Текст
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ
П. Б. ГУБЕНКО, Т. А. ДАНИЛИНА, 3. М. БОЛОТИН, Т. М ТАРНИЖЕВСКАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
ВАГОНОВ-
РЕСТОРАНОВ
Издание 2-е, переработанное, 'дополненное
МОСКВА
•ЭКОНОМИКА* 1983
Б БК65.9(2)424 0-64
Разделы 1, 2, 3, 9, 10 написаны 3. М. Болотиным, 4, 5, 6, 7, 8 — Т. М. Тарннжевской, 11. 12. 14 — Т.А. Данилиной, 13. 15, 16, 17, 18 — П. Б. Губенко.
Рецензенты: начальник управления общественного питания Министерства торговли РСФСР Л. Н. Булавин, начальник пассажирского отдела Министерства путей сообщения СССР В .П. Скоробогатов
Организация работы вагонов-ресторанов !_ 0*64 П. Б. Губенко, Т. А. Данилина, 3. М. Болотин, Т. М. Тарнижевская. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1983. — 184 с.
л 3504000000—151 , л
О -----------------128—88
011(01)—83
ББК «9(2)424 338Т9
© Издательство «Экономика», 1974
© Издательство «Экономика», 1983, с изменениями
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ
Техническая характеристика
Вагоны-рестораны входят в состав большинства поездов дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров питанием в пути.
На основе опыта эксплуатации н по мере разработки новых материалов и узлов энергетического и механического оборудования постепенно совершенствовалась конструкция вагонов-ресторанов.
Внедрение установок для кондиционирования воздуха, использование электрического отопления в салонах, применение в кухне воздушной завесы и жидкостного отопления для кухонных плит позволили облегчить условия работы рейсовых бригад, улучшить санитарно-гигиеническое состояние вагонов-ресторанов и сделать их более удобными
Техническая характеристика вагонов-ресторанов представлена в табл. 1.1.
Планировка
В вагонах-ресторанах типов С, СК и СК/К-Д использована планировка, представленная на рис. 1.1.
Вагоны-рестораны имеют два тамбура 1, кухню 30, моечное отделение, раздаточную 34, салоны 4, большой и малый коридоры 32, 38, холодильный шкаф 3, котельное отделение 37, кладовую 36 и умывальник 2. Боковые и торцевые двери тамбуров 1 оборудуются наружными и внутренними предохранительными решетками. В тамбуре котельного отделения имеются два вертикальных ящика для угля 39, со стороны кухни — аналогичные ящики- один — для угля 23, другой — с полками для продуктов 22. В потолке тамбуров расположены люки для осмотра оборудования.
3
Характеристик»
Беа конднииони-ровавня вовдуха с лампами вакаляааммя С»
Грды постройки.....................
Тип тележки........................
Конструктивная скорость, км/ч. . . Окна...............................
Масса тары вагона*, т..............
Количество и типы подвагонных генераторе» ...........................
Мощность подвагонных генераторов, кВт , , ....................... .
Напряжение, В......................
1957—1960
КВЗ-5 140
Опускные
64
23/07.11 23/07.11
4,9
4,9
60
Таблица 1.1 .
Типы вагонов- ресторанов
Без конднцвонв-роважня воздуха люминесцентным освещением С* С новдниионяро-вавяем воздуха СК с коиятвст/ро-ваннам воздуха, жидкостным отоплением кухонной плиты и злектря-ческям* отоплением салонов ск/к-д с коидианоииро1 вавнем воздуха, жидкостным отоплением кухонной плиты, электрическим отоплением салонов и улучшенной планировкой СК/К-Д/32
1961—1964 1965-1972 1973—1979 1980—1981 — по
нестоящее время
КВЗ-ЦНИИ-1 КВЗ-ЦНИИ-11 квз-цнии-п КВЗ-ЦНИИ-П
160 160 160 160
Опускные Глухие и опускные Глухие и •• опускные Глухие и опускные
53 62 63 63
23/07.17 23/07.17 ДУГГ 28JB 23/07.21 ДУГГ 28 В 23/07.2L С 4435/24/2а38
4.9 4.9 28 4,9 28 4,9 32
50 ПО 60 ПО 60 125
Продолжение
Характеристика Типы вагонов-ресторанов
Без кондиционирования воздуха с лампами накаливания С‘ Без кондиционирования воздуха с люминесцентным освещением С’ С кондиционированием вс духа ск С кондиционированием воздуха, жндкостньм отоплением кухонной плиты и элек трическим’ отоплением салонов ск/к-д С кондиционированием воздуха, жидкостным отоплением кухонной ’ плиты »лектри° ческим отоплением салонов и улуч шенной планировкой СК/К-Д/32
Привод подвагонных генераторов . . . Плоскоременный Редукторнокарданный от торца шейки оси Редукторно-карданный от середины и торца шейки оси Редукторно-карданный от середины и торца щейки оси Редукторно-карданный от середины оси
Количество холодильных агрегатов 5 5 4 4 45
Тип установки кондиционирования воздуха салонов — — МАБ-2 МАБ-2 МАБ-2
Тип отопления Водяное Водяное Водяное Электрическое Электрическое
* Сокращенное название типа вагона-ресторана по индексации поставщиков ГДР.
Jin-цннесиентное освещение применяется и во всех последующих типах вагонов ресторанов
’ Под электрическим отоплением понимается комбинированное (электроугольное) отопление напряженней 3000 В постоянного пли однофазного переменного тока частотой: 50 Гц.
* В полном экипировочном состоянии (с углем, водой, жидким топливом) при наличия 48 мест для всех типов вагонов-ресторанов.
1 С IV квартала 1981 г. вагоны-рестора >ы строятся с тремя холодильными агрегатами при увеличенном объеме холодильных Шефов.
В кухне 30 расположены плита 29, холодильный шкаф для гастрономических продуктов 31, две моечные ванны 21, 20 с подводкой горячей и холодной воды для мойки продуктов, охлаждаемые емкости 16, 18 под разделочными столами, стол для универсального кухонного привода 19, разделочный стол 15, раздаточный прилавок 14, бойлер для подогрева воды 27, ящик для хранения овощей 24, а в ерху над ним — шкаф для белья и кухонного инвентаря.
Моечное отделение, раздаточная 34 предназначены для мытья столовой посуды, получения официантами блюд с кухни и хранения некоторых продуктов. Здесь находятся: моечные ванны 11, 12, прилавок для получения блюд 14, шкаф для посуды и хлеба 33, кофеварка 13, холодильный шкаф для напитков 9, шкаф для стеклянной тары 10. Вверху над шкафом для посуды н хлеба оборудована охлаждаемая емкость для хранения рыбных продуктов, а внизу встроен льдогенератор.
В болыйом коридоре размещены электрические распределительные щнты 35 и предусмотрено место для огнетушителя и аптечки 26
Каждый вагон-ресторан имеет два салона 4, разделенных перегородкой с овальной аркой В них уста-
6
иовлено двенадцать столиков 5 на 48 мест со стульями 6 и стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами 7, 8.
В котельном отделении 37 установлен котел водя* ного^отопления. Вход предусмотрен из тамбура. Рядом с котельным отделением расположена кладовая 36. Загрузка продуктов производится через дверь, выходящую в малый коридор вагона. В умывальнике 2 раковина с подводкой холодной и горячей воды, душ.
Введение в вагонах-ресторанах жидкостного отопления кухонной плиты не потребовало изменения их планировки. Добавились лишь горелка 28, расходный топливный бак 25 и щит управления 17 жидкостным отоплением (в кухне над разделочным столом).
В 1980 г. на железные дороги поступили новые вагоны-рестораны, предназначенные для обслуживания участников и гостей Олимпиады-80. Измененная по сравнению с ранее выпускаемыми вагонами-ресторанами часть планировки таких вагонов-ресторанов со стороны кухни была улучшена н принята для всех последующих типов вагонов-ресторанов.
Распределительные электрошкафы установлены перпендикулярно боковой стене и вместе с буфетом и витриной образуют замкнутое пространство, необходимое для осмотра оборудования. Сама кухня осталась без изменений, как и расположенное внутри нее оборудование, однако раздаточное окно перенесено ближе к коридору. В салонах вместо стульев применены рундуки, в которых можно хранить продукты, а овальная перегородка заменена другой, эстетически более привлекательной.
Кроме того, боковые и тамбурные двери со стороны кухни оборудованы наружными и внутренними предохранительными решетками п опускным окном в наружной дверп около входа на кухню.
2. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Кузова н термоизоляция. Кузова вагонов-ресторанов вмполнены такими же, как и купейных вагонов постройки заводов ГДР, без продольной хребтовой балки.^ учетом размещения под вагоном-рестораном электрического оборудования и запасного бака для дизельного топлива.
В качестве термоизоляции в вагонах-ресторанах применялись: до 1965 г. — мипора, обернутая в перфрлк а
7
с 1965 до 1974 г. — гидрофобный пенистый полистирол. С 1974 г. применяется трудновоспламеняемый и негид-роскопичныч полистирол. Между стенами кузова и полистиролом укладывается негорючая алюминиевая фольга или пластмассовая пленка.
Окна и двери. Окна вагонов-ресторанов выполняются глухими, опускными и с фрамугой. Глухие (не открывающиеся) окна расположены в салонах, боковом коридоре, умывальном помещении и тамбурах. Часть
Рис. 2.1. Опускное окно
окон салонов и окно со стороны нерабочего тамбура предусмотрены опускными. В кухне, посудомоечном и раздаточном отделениях и в тамбуре около кухни расположены окна с фрамугой.
Все окна застеклены безосколочным стеклом толщиной 5 мм, причем в умывальном помещении внутреннее стекло матовое или двухслойное.
Разборка и сборка всех окон производится только внутри вагона. На опускном окне (рис. 2.1) различают нажимную раму 2 с винтами 1, трехгранную головку и РТ»ку 3 с защелкой. Защелка предохраняет окно от самопроизвольного открывания, а фиксатор не допускает открывания окна без трехгранного ключа- Фиксатор
в
(рис. 2.2) имеет два положения: а — острием влево — окно можно открыть и б — острием вверх — окно открыть невозможно.
Рис. 2.2. Фиксатор опускного окна
Глухие окна ручек с фиксаторами не имеют.
Окна с фрамугой 1 (рис. 2.3) предназначены для установки в них противомоскитной сетки 2, причем при помощи ручки 4 ее можно поднять на необходимую
высоту и зафиксировать крючком 3. Противомоскитную сетку можно поставить и в окно тамбурной двери около кухни.
Рейсовая бригада должна обеспечить правильную и надежную эксплуатацию окон. При приемке вагона-ресторана перед началом рейса в летнее время необходимо проверить легкость хо
Рис. 2.3. Окно с фрамугой
да опускных окон, ра-
боту фиксаторов и защелок, состояние нажимных рам и стекол. Для открывания опускного окна нужно предварительно поставить фиксатор в открытое положение, за
тем нажать на защелку и легко потянуть за ручку окна
вниз.
Особенно тщательно проверяют состояние окон в зимнее время. Для того чтобы холодный воздух не поступал из окон, защелку нужно закрыть, равномерно затянуть трехгранным ключом все винты на нажимной раме и заблокировать фиксатор острием вверх. Зимой
9
открывать опускные окна нельзя. На глухих окнах перед их эксплуатацией должны быть проверены и затянуты винты нажимной рамы.
В случае затруднений при открывании или закрывании окон проверяют состояние нажимной рамы, трехгранных винтов на ней, а также фиксатора. Если опускное окно не открывается, т<ужно проверить состояние защелки. При самопроизвольном опускании окна необходимо отрегулировать пружинный механизм, что может быть выполнено только в пунктах приписки вагона-ресторана. Во всех случаях нарушения четкости фиксации или неисправностей окон необходим вызов поездного электромеханика или начальника поезда. Замена стекол производится в пунктах формирования или оборота поезда по заявке директора вагона-ресторана и начальника поезда.
Все двери вагонов-ресторанов — типовые, наружные тамбурные — выполняются с морозостойким уплотнением, исключающим попадание внутрь тамбура пмли и снега. Во время движения тамбурные двери должны быть закрыты на замки, а торцевые во время работы вагона-ресторана — открыты для посетителей.
Внутренние двери, кроме маятниковых, оборудованы фиксаторами для их удержания в открытом положении. Маятниковые двери, допускающие открывание в обе стороны, не имеют фиксаторов.
Переходные площадки. Все -вагоны-рестораны по торцам оборудованы переходными площадками с резниометаллическими суфле, обеспечивающими безопасный проход пассажиров и провоз трехколесной или четырехколесной тележки с продуктами.
При нахождении вагона-ресторана в составе поезда переходные площадки должны находиться в горизонтальном положении. Перед расцепкой их устанавливают в вертикальное положение и фиксируют защелкой.
Все переходные площадки и откидной фартук дверей тамбура должны легко откидываться вверх и фиксироваться. При опускании фартуков нужно следить за тем, чтобы в уплотнение не попадали грязь, посторонние предметы, песок, камни. Члены рейсовой бригады должны регулярно очищать фартуки, следить за их исправным состоянием и о всех неполадках докладывать через директора вагона-ресторана начальнику поезда.
Паровые части н тормоза. К ходовым частям вагоибвф^ет-оранов относятся тележки с колесными парами и тормозным устройством.
В связи с повышением скоростей движения с 1958 по 1961 г. под вагоны-рестораны подкатывались тележки с максимальной скоростью движения —140 км/ч, а с 1962 г. — тележки со скоростью движения 160 км/ч.
Нагрузка от кузова на тележки КВЗ-ЦНИИ передается через боковые скользуны постоянно, а не только при прохождении кривых участков пути. Это обеспечивает плавный ход вагона. База тележки КВЗ-ЦНИИ 2400 мм. В вагонах-ресторанах без кондиционирования воздуха обе тележки являются генераторными.
Тележки КВЗ-ЦНИИ типа II подкатываются только под вагоны-рестораны с кондиционированием воздуха.
Под все вагоны-рестораны Подкатывают тележки с колесными парами только на подшипниках качения, буксы-этих колесных пар оборудованы сигнализацией нагрева роликовых подшипников.
Во всех вагонах-ресторанах применены пневматические и электропневматические тормоза. Управление тормозами производится машинистом локомотива. Для экстренной остановки поезда в обоих тамбурах, салоне и большом коридоре вагона-ресторана установлены стоп-краны. Для приведения тормоза в действие следует ручку стоп-крана потянуть на себя и не возвращать в первоначальное положение до полной остановки поезда.
Ручки стоп-кранов должны быть запломбированы и при пользовании ими в пути следования директор вагона-ресторана должен сообщить об этом начальнику поезда. По приезде в пункт приписки или оборота ставятся новые пломбы.
В случае заклинивания колесных пар из-за неисправности электровоздухораспределителя, тормозной рычажной передачи или других причин отпуск тормозов производится специальной ручкой отпускного клапана. Эта ручка находится около перегородки между двумя салонами.
Мебель и внутреннее оборудование. Каждый вагон-ресторан имеет два салона, разделенных перегородкой с овальным и прямоугольным вырезами и боковыми стеклянными перекрытиями. В салонах размещены двенадцать складных столов на четырех пассажиров каждый. Столы покрыты твердым пластиком и по периметру окантованы планками из алюминия.
Около каждого стола до 1980 г. устанавливалось по четыре мягких стула. Опыт эксплуатации показал, что стулья часто выходили из строя, изнашивалась их об-
ll
шивка и т. д. Поэтому вместо стульев теперь устанавливают рундуки, в которых предусмотрено хранение продуктов. Перед распределительным шкафом во втором салоне вместо рундука оставлены два мягких стула, которые убираются при открытии двери распределительного шкафа.
Вся фурнитура салонов, коридоров, кухни, в умывальном и буфетном помещениях полированная, выполнена из легкого металла.
Стены и потолок покрывают твердым пластиком, не поддающимся старению со временем и не Изменяющимся при промывании,холодной или теплой водой. Пол в салонах покрыт мягким пластиком; в кухне и моечном отделении — стеклопластиком, а перед плитой — еще и металлическим листом.
Запрещается обмывать стены н пол струей воды из шланга. Их моют мокрой тряпкой и щеткой. Для очистки стен и пола используют моющее средство «Прогресс» (5% порошка и 95% воды при 80°С) н хозяйственное мыло (0,5% хозяйственного мыла, 2% кальцинированной соды и 97,5% воды температурой 80°С). Очищенные поверхности должны быть сразу же просушены.
3. ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ
Общая характеристика
Электрическое оборудование вагонов-ресторанов постройки до 1980 г., за исключением специфического, предназначенного только для ресторанов (двигатели компрессоров холодильных агрегатов для хранения продуктов, горелки жидкостного отопления кухонной плиты и др.), установлено такое же, как и в пассажирских вагонах. В вагонах-ресторанах, введенных в эксплуатацию После 1980 г., все электрическое оборудование отличается от пассажирских вагонов. Это объясняется применением одного подвагонного генератора вместо двух, одвой аккумуляторной батареи вместо двух и одного редукторно-карданного привода от середины оси вместо двух приводов от середины и торца шейки оси. Все это повысило надежность и безопасность работы электро-ЯМЬдовання и снизило массу его тары.
ЗЖироснабжение вагонов-ресторанов осуществляется от йодвагонных генераторов н аккумуляторных бата*
14
рей. В вагонах-ресторанах без кондиционирования воздуха предусматривается одна система электроснабжения напряжением 50 В пострянного тока, а с кондиционированием воздуха постройки до 1980 г. — две системы напряжением 50 и ПО В постоянного тока. В вагонах-ре-сторанах постройки 1980 г. и позже применена одна система электрооборудования напряжением ПО В постоянного тока.
Напряжение аккумуляторной батареи вагонов-ресторанов— 52 или 112 В. Напряжение генератора мощностью 4,9 кВт —65 В; мощностью 28 и 32 кВт — 138— 140 и 125 В, что объясняется необходимостью обеспечения зарядки аккумуляторной батареи. Все потребители вагона-ресторана, работающие от генератора и аккумуляторной батареи, рассчитаны на питающее напряжение соответственно 50 или НО В. Это же напряжение принято и для систем электроснабжения вагонов-ресторанов и иа выходе регуляторов напряжения генератора. Несовпадение напряжений 52 и 50 В, 138—140 и 125 В объясняется* падением напряжения и регулированием систем.
При скорости движения более 34 км/ч (в вагонах-ресторанах первых выпусков — более 28 км/ч) включается в работу генератор мощностью 4,9 кВт; более 37,5— 40 км/ч — генераторы мощностью 28 и 32 кВт. При этом происходит зарядка батарей.
На кратковременных стоянках, когда генераторы не работают, питание потребителей осуществляется от аккумуляторных батарей напряжением 52 и 112 В. На длительных стоянках для сохранности аккумуляторных батарей от разрядки установка кондиционирования воздуха и отдельные холодильные агрегаты могут получать питание от стационарных источников напряжением 380/220 В трехфазного переменного и 50 В постоянного тока.
В случае выхода из строя подвагонного генератора напряжением 50 В и разрядки такой же аккумуляторной батареи в вагонах-ресторанах, имеющих систему электроснабжения напряжением 50 В, предусмотрено получение электрической энергии от соседнего вагона.
Такой режим для электрооборудования этих двух вагонов считается аварийным и может быть использован только до пункта формирования или оборота поезда.
В вагонах-ресторанах с кондиционированием воздуха постройки до 1980 г. электрическими потребителями
Назначение Место раслшюження
Гкцрвгонные генераторы У На рЙме тележки
То же
На раме тележки
На кузове
То же
Умформер люминесцентного освещения Под кузовом вагона
Двигатели: вентиляции аккумуляторной батареи В ящике для аккумуляторной батареи
Таблица 3.1
Тип мгоиа-ресторана1 Тип мге^трйческой ШШШЙ! Параметры
МОЩНОСТЬ, кВт напряжение, В
С 23/07.И 4,0 52—65
23/07.17 4,9 52-65
ск, ск/к-д 23/07.21 ' 4,0. 52-65
ДУГГ28В 28—23,5* 23 110—138 220—380
СК/К-Д/32 ДУГГ4435/24/2а38 32 116
С — 1/0,8 50/110
СК, СК/К-Д FVI20 2/1,2 110/220
СК/К-Д/32 МВ12 2/1,2 05—138
С — 0,05 50
ск 1235.3/1 0,04 05—138
ск/к-д 1235.3/3 0,04 45-60
насоса водяного калорифера Чердак над рабочим тамбуром
циркуляционного насоса отопления Котельное отопление
компрессора установки кондиционирования воздуха Под кузовом вагона-ресторана
вентилятора конденсатора установки кондиционирования воздуха и нагнетательной вентиляции Под кузовом вагона-ресторана
воздушной завесы в кухне Кухня
потолочного вентилятора ? Кухня
СК/К-Д/32 EBR/2 0,18 220
СК
ск/к-д 1235.3/1 0,2 95—138
СК/К-Д32 МГС71903 0,15 95—138
с, ск/к-д 1235.3/1 0,2 95—138
СК/К-Д/32 М6С-71-905 0,15 95—138
ск/к-д ГМКЬ9 13,0 125—135
СК/К-Д/32
ск/к-д СК/К-Д/32 ГМ Гб 5 1.6 124—135
С» 0,9 50
с 0,2 50
СК, СК/К-Д 1245.3 0,16 48—60
СК/К-Д/32 1235.3 0,063 ' 110
С 0,005 50
СК, ск/к-д 1245.2 0,063 45-65
СК/К-Д/32 1246 27 ч 0,63 110
Нарсачепр Место расположения
<яастемных вентиляторов В салонах
то редки жидкостного отопления кухонной плиты В кухне
масляного насоса Большой коридор
холодильного агрегата 1 Внутри вагоия-ресторана
холодильного агрегата 2* Внутри вагона-ресторана
холодильного агрегата 3
П'ро'должевяе
Тил вагона-ресторана1 Тип электрической .<• машины Параметры
мощность, кВт напряжение, В
с — 0.05 50
ск/к-д, ск СК/К-Д/32 7020.422 0,025 60/110
ск/к-д СК/К-Д/32 KS3442/11 0,033 110
МВС80.1-905 0,025 110
с V. 0,8 50
ск-к/д СМВ112.1 0,8 60
СК/К-Д/32 MBC90L1-905 0,6 НО
. С — 1.2 50
СК, СК/К-Д СМВ112.2 1,25 50
СК/К-Д/32 MBC90L1-905 0,6 ПО
с — 0,8 50
ск, ск/кд СМВИ2.1 0,8 60
СК/К-В/32 МВС100Ы-90Б» 1,2 . ио
холодильного агрегата 4 с 1.2 50
СК ск/к-д CMB1I2.2 Л 1,25 60
СК/К-Д/32 MBCJ00L1-905 1,2 110
холодильного агрегата 5 с — 1,2 50
1 Типы вагонов-ресторанов — си. табл. 1.1.
1 В тнслиеле данные для собственно генератора типа ГГГ 48/20/4, в ехаиехателе — для асинхронного двигателя типа ДМК 38/22/4. -*
’ В не гонш-ресторанах, введенных в эксплуатацию после 1981 г., в целях унифакацнн на трех холодильных агрегатах (1. 3, О нрименеаы дмгателя типа МВС IOOU'905.
тока напряжением 50 В являются холодильные технологические установки, датчики контроля нагрева букс и лампы накаливания (рис. 3.1); на напряжении 110 В работают установка кондиционирования воздуха - салонов, люминесцентное освещение и отдельные потребители технологического оборудования.
Наличие измененного электрооборудования в вагонах-ресторанах и их новая улучшенная планировка потребовали иного размещения подвагонного и внутрива-гонного электрооборудования (рнс. 3.2).
Электрические машины
К электрическим машинам вагоиов-рестораяов относятся подвагонные генераторы (источники тока при движении вагона-ресторана со скоростью 37,5 км/ч) и двигатели различных потребителей *. К источникам тока вагона-ресторана относятся также и аккумуляторные батареи, которые обеспечивают питание отдельных холодильных агрегатов и двигателей некоторых потребителей на стоянке и при движении со скоростью до 37,5— 40 км/ч.
Во всех вагонах-ресторан ах с кондиционированием воздуха постройки до 1980 г. двигатели холодильных агрегатов для хранения продуктов н цепи сигнализации получали питание от'подвагонного генератора 23/07.21, а двигатели установки кондиционирования воздуха, цепи освещения и технологических потребителей — от подвагонного генератора типа ДУГГ 28 В.
Характеристика электрических машин вагонов-ресторанов (подвагонных генераторов и двигателей), их назначение и место расположения представлены в табл. 3.1.
В вагонах-ресторанах все двигатели и подвагонные генераторы — постоянного тока, за исключением асинхронного двигателя подвагонного генератора ДУГГ 28 В и генератора ДУГГ 4435/24/2а38, -которые являются машинами переменного тока.
Электрические машины постоянного тока — коллекторные. Обслуживание их возлагается на поездных электромехаников, слесарей и мастеров электроцехов вагонных депо и участков.
При всех случаях нарушения нормальной работы генераторов и электродвигателей (завышение или зани-
1 Их раЬсмотренне ввиду одинакового конструктивного исполнения и правил ухода ведется совместно.
ге
Рис. 3.1. Расположение электрического и холодильного оборудования вагонов-ресторанов постройки до 1980 г.: I — вентиляционный агрегат: 2 — подвагонный генератор мощностью 4,9 кВт; 3 ~ холодильный агрегат 4; 4,5./4 — аккумуляторные батареи; 5 — холодильный агрегат 3; 7—раонределнтельный щит холодильных агрегатов; i —коробка внешнего питания установки кондиционирования воздухе: 9 — короока для зарядки аккумуляторной батврен: S0 — кофеварка; II — холоднльны аг-рагат I; 12 ~ подвагонный генератор мощностью 28 кВт: 13 — холодильный агрегат 2; 15 — распределительный щит установки кондиционирования воздуха; 16 — распределительный шкаф електрооборудованяя; 17 — подвагонный ящик с ннековольтным оборудованием; 18 — умформер люминесцентного освещения; 19, 20 — компрессорный и конденсаторный агрегаты установки кондиционирован ня воздуха; 21 — ящик для продуктов
пог) Лагоноп
б Вагоне
Рис. 3.2 Расположение электрического и холодильного оборудования вагона-ресторана с улучшенной планировкой
I— вентиляционный агрегат; 3 — холодильный агрегат 4;3 — аккумуляторная батаре) 4, 5 — распределительный шкаф электрооборудования 6 — подвагонный генератор мощностью 32 кВт- 7 —кофеварка; 8 — рвспределительиый щнт электрооборудования жидкостного отопления; S - холодильный агрегат 2: 10 - холодильный агрегат 1; //-насосный шкаф; /2-водяной бак с нагревательными элементами. /3 — горелка жидкостного отопления; 14 — холодильный агрегат 3; 15 — умформер люминесцентного освещевня; 16— щнт установки кондиционирования воздуха, /7 — коробка внешнего питания; 18, 19 — компрессор вый н конденсаторный агрегаты установки кондиционирования воздуха, 20 — шкаф низковольтного электрооборудования;
21 — подвагонный высоковольтный ящик 22 котел отопления с высоковольтными нагревательными элементами
жение напряжения, перегрев любого элемента, ход «Вразнос», заклинивание вала якоря, запах гари и т. д.) необходимо их немедленно отключить, нажимая на соответствующие кнопки или поворачивая переключатель на распределительном щите, и вызвать поездного электромеханика или начальника поезда.
Обратное включение допускается только после устранения причины неисправности.
Аккумуляторные батареи. Все вагоны-рестораны с кондиционированием воздуха до 1979 г. оборудовались двумя кислотными аккумуляторными батареями типа 28X13 ГТ4В емкостью 390 А-ч и 13Х13ГТ14В емкостью 375 А-ч. Батареи различаются между собой количеством элементов, соответственно напряжениями (112 и 52 В) и емкостями. С 1980 г. вагоны-рестораны имеют только одну аккумуляторную батарею типа 28Х13ГТ4В емкостью 390 А-ч. Каждый аккумулятор такой батареи напряжением 4 В состоит из двух соединенных последовательно элементов, находящихся в деревянном ящике, установленном на металлическом поддоне с пластмассовым покрытием.
При капитальных ремонтах вагонов-ресторанов в случае отсутствия кислотных аккумуляторных батарей разрешается устанавливать взамен кислотных щелочные аккумуляторные батареи типа 40ТНЖ-250, или ТНЖ-350, или ВНЖ-300-У2 обеспечивая необходимое соединение аккумуляторов для достижения нужного напряжения.
Аккумуляторная батарея вагона-ресторана работает в режиме заряда-разряда, причем при движении вагона происходит постоянный подзаряд При эксплуатации аккумуляторных батарей необходим постоянный контроль за их состоянием.
Глубокий разряд батарей напряжением ниже 45 и 102 В не должен быть допущен, как и зарядный ток силой свыше 65 и 105 А. При движении вагона-ресторана стрелка амперметра батареи на распределительном щите должна отклоняться вправо. Отклонение влево показывает разряд батареи.
Вагоны-рестораиы, введенные в эксплуатацию после 1969 г., оборудованы реле пониженного напряжения, которые при напряжении ниже критического уровня автоматически выключают питание всех потребителей,
1 Модификация этого типа батареи
21
кроме аварийного освещения и цепей датчиков контроля нагрева роликоподшипников. Включение питания происходит также автоматически.
Зарядка аккумуляторной батареи, а также переключение нагрузок с генераторов на батареи и обратно в процессе движения выполняются автоматически.
При зарядке аккумуляторной батареи от внешнего источника рейсовая бригада вагона-ресторана должна осуществлять контроль , за правильностью ведения процесса зарядки и его окончанием. Зарядка производится только через зарядную коробку подключением к ней зарядных проводов.
Освещение
В вагонах-ресторанах в качестве основного освещения применяется люминесцентное, а аварийного — лампы накаливания. Некоторые вагоны-рестораны типа С имеют освещение только лампами накаливания.
Люминесцентное освещение работает от машинного преобразователя (умформера), расположенного под вагоном, который преобразовывает постоянный ток напряжением 50 В (вагоны-рестораны без кондиционирования воздуха) или ПО В (вагоны-рестораны с кондиционированием воздуха) в переменный ток напряжением 220 В, частотой 425 Гц. Освещение лампами накаливания производится постоянным током напряжением 50 В.
В каждом светильнике помещено по одной люминесцентной лампе мощностью 20 Вт и одной лампе накаливания мощностью 25 Вт.'В светильниках, где не предусмотрены люминесцентные лампы, находятся одна или две лампы накаливания мощностью также 25 Вт.
Все светильники должны протираться и очищаться от загрязнений не реже двух раз в месяц. При очистке люминесцентных светильников нельзя протирать их влажной и ворсистой тряпкой.
С целью экономии электроэнергии в ночное время при отсутствии посетителей в вагоне-ресторане включается дежурное освещение.
В кухне вагона-ресторана с кондиционированием воздуха установлены две специальные розетки напряженней W только для универсального привода,, а в вагонах-ресторанах без кондиционирования воздуха —- розетки на напряжение 50 В. К цепям освещения относятся
П
Таблица 3 2
без кондиционирования воздуха
Вагоны-рестораны
с кондиционированием воздуха (постройки до 1980 г.)
с кондиционированием воздуха (постройки после 1980 г.)
1
2
3
4
5
Аварийное освещение салонов, по две лампы в большом коридоре, тамбурах, умывальном помещении, штепсельная розетка кладовой
Лампы накаливания указателя «Ресторан», одна лампа в умывальном отделении н по две в буфете и тамбурах
Четыре лампы в кухне, три лампы в раздаточной н малом коридоре, одна лампа в гардеробе
Трн лампы в кухне, по две лампы в раздаточной н малом коридоре, одна лампа в гардеробе
Лампы аварийного освещения салона, две штепсельные розетки салонов и четыре под вагоном
Лампы накаливания в салонах (по четыре в каждом зале), большом коридоре, тамбуре (по две лампы), в малом коридоре, умывальном помещении, кухне н буфете (по одной лампе)
Две штепсельные розетки и одна лампа накаливания в кухне, одна лампа в буфете н две лампы ука зателя «Ресторан»
По две лампы в тамбуре и буфете и одна лампа умывального отделения
Одна розетка в малом салоне н подвагонное освещение
Две лампы бокового коридора, де сять ламп салона
Лампы накаливания в салонах (пять-и шесть в каждом), в большом коридоре, малом коридоре, буфете 11 плафонов люминесцентного освещения и один настенный, светильники в посудомоечной, тамбуре, умывальном помещении
По одной лампе в тамбуре и умывальном помещении
Освещение кухни, распределительного шкафа, штепсельные розетки в салопе, буфете, посудомоечной, малом коридоре
без поидашопромнм воздуха
’6
7
в
9
10
11
Шесть штепсельных розеток на ториевых сторонах вагона для подключения хвостовых спгнальных фонарей
Звонковая сигнализация
Лампа котельного отделения, розетки распределительного шита и настольного ветилятора и вентиляторы над плитой и на потолке кухни
Одиннадцать ламп салонов
Одиннадцать ламп, не вошедших в 9-ю группу
Аварийное електроснабжение и освещение
Продолжение
Вагоны-рестораны
с кондиционированием воздуха (постройки до 1980 г.) с коидиционировавием воздуха (постройки после 1980 г.)
По одной штепсельной розетке распределительного щита и салона, по одной лампе котельного отделения, Аварийное освещение
распределительного щита н кухонной плиты (дежурное освещение) и две лампы подвагонного освещения
Десять ламп салонов, по две лампы кухни и большого коридора а по одной лампе буфета и большого коридора
Девять ламп салонов и по две лампы кухна, буфета и большого коднро-ра Аварийное освещение
Аварайное электроснабжение и освещение -
— —
— -
и штепсельные розетки напряжением 50 В в обоих салонах для подключения пылесоса.
Для удобства ремонта и эксплуатации вся сеть освещения в вагонах-ресторанах разбита на группы. В вагоне-ресторане без кондиционирования воздуха таких групп 11, с кондиционированием воздуха постройки до 1980 г. — 9, а после 1980 г. — 6. Распределение цепей освещения по группам, приведено в табл. 3.2.
Для включения люминесцентного освещения главный переключатель освещения должен находиться в любом рабочем положении («Дневная эксплуатация», «1/2» и «1/1»), кроме нулевого
При включении пакетного или кнопочного переключателя-преобразователя люминесцентного освещения в положение «1/2» горит только половина люминесцентных светильников в обоих салонах. Положение этого переключателя «1/1» позволяет включить все люминесцентные светильники.
Лампы накаливания включаются автоматически при выключении или выходе из строя люминесцентного освещения. Включение ламп накаливания осуществляется главным пакетным переключателем на распределительном шкафу или щите.
Для нужд аварийного освещения вагона-ресторана предусматривается получение электроэнергии постоянного тока силой не более 25 А, напряжением 50 В от соседнего вагона. Для этого вагоны-рестораны оборудованы подвагонной магистралью, заканчивающейся по обеим сторонам вагона низковольтными междувагонны-ми соединениями типа ШУ/РУ-5М Штепсель междува-гонного соединения должен постоянно находиться в холостом приемнике независимо от места нахождения вагона-ресторана в поезде.
Включает аварийное освещение поездной электромеханик нли начальник поезда после изъятия штепселя из холостого приемника и его соединения с розеткой. При нормальной эксплуатации пакетные переключатели «Питание от магистрали» и «Подача в магистраль» в вагонах-ресторанах без кондиционирования воздуха устанавливаются в положение «Нормальная эксплуатация» и «От генератора». При включении аварийного освещения переключатель «Питание от магистрали» ставится в положение «От магистрали».
В вагонах-ресторанах с кондиционированием воздуха постройки до 1980 г. пакетный режимный переключа-
25
тель при получении электроэнергии' напряжением 50 В ставится в положение «Потребление» (от магистрали). От этих вагонов-ресторанов снабжение электроэнергией соседних вагонов не осуществляется.
В вагонах-ресторанах с улучшенной планировкой система напряжением 50 В не предусмотрена. Поэтому аварийное и рабочее освещение лампами накаливания таких вагонов-ресторанов осуществляется постоянным током напряжением НОВ. Низковольтные междувагониые электрические соединения и магистраль предусмотрены только как пролетные.
Категорически запрещается подключение аварийного питания более чем от одного вагона. Несоблюдение этого правила может привести к пожару.
Вспомогательные тепловые потребители
К вспомогательным тепловым потребителям электрической энергии относятся*, электрический калорифер, печи отопления (напряжением 125 В постоянного тока от подвагонного генератора), наливные и сливные патрубки системы водоснабжения вагонов-ресторанов постройки до 1978 г.
Электрический калорифер мощностью 6 кВт и печи мощностью также 6 кВт (расположены вдоль боковых стен) предназначены для обогрева салонов в переходное время года (осень, весна).
Электрический калорифер установлен в воздуховоде и состоит из нагревательных элементов и специального прибора, отключающего нагревательные элементы при прекращении подачи свежего воздуха. Указанный прибор представляет собой кронштейн, к которому крепится плавкая вставка в виде пластины из легкоплавкого материала, включенная в цепь управления вентилятора. Сам прибор крепится внизу воздуховода, а плавкая вставка, отрегулированная на температуру плавления 70"°С и окрашенная в синий цвет, — между нагревательными элементами электрокалорифера.
При прекращении работы вентилятора температура в воздуховоде возрастает и плавкая вставка, расплавляясь, прерывает цепь питания электрокалорифера.
Водоналивной заправочный патрубок системы водо-снасЙггакня имеет электрический обогрев для оттаивания льда на патрубке и свободной заправки водяного бака. Водоналивной патрубок снабжен температурным шу-
26
пом, обеспечивающим вместе с системой электрического управления автоматическое включение и выключение электрического обогрева в зависимости от температуры головки патрубка. Включают обогрев за 30 мии до заправки. При отказе автоматики электрический обогрев выключают вручную.
Включение обогрева наливных труб осуществляется на распределительном щите. Прн этом загорается сигнальная лампа. Выключение осуществляется автоматически и вручную. С 1979 г. вместо электрического обогрева головок наливных и сливных труб введен обогрев этих головок горячей водой из системы отопления.
Сигнализация и защита
Для сигнализации о работе потребителей и возможных аварийных ситуациях предусмотрены различные сигнальные .та’зпы и звонки, установленные на передних панелях распределительных щитов и шкафов.
При включении холодильных агрегатов, умформера люминесцентного освещения и других потребителей загораются соответствующие сигнальные лампы.
Для обеспечения пожарной безопасности, безопасности движения, защиты потребителей от токов короткого замыкания и перегрузок в вагонах-ресторанах введены сигнализация замыкания цепей «плюс» и «минус» на корпус вагона, нагрева роликоподшипников колесных пар, защитные реле максимального и пониженного напряжения (низковольтные), максимальной температуры и минимального уровня воды (высоковольтные), плавкие н автоматические предохранители (выключатели).
Сигнализация замыкания цепей «плюс» и «минус» на корпус вагона предназначена для выявления замыкания отдельных цепей для систем напряжении 54 и НО В.
Электрические схемы вагонов-ресторанов являются двухприводными, т. е. они изолированы от корпуса вагона. Нарушение изоляции электропроводки или аккумуляторной батареи, любого агрегата или прибора приводит к появлению тока утечки. Если изоляция нарушена в двух и более местах, то образуются «паразитные» цепи, не защищенные предохранителями Токи утечки воздействуют на батареи угольные столбы регуляторов напряжения и выводят эти узлы из строя В проводах малого сечения (1,5 мм2), но значительной длины (на пример, от щита до тамбура котельной стороны) токи
27
утечки могут достигать достаточно больших значений, это может привести к перегрузке провода и его загоранию.
Сигнализация замыкания цепей «плюс» и «минус» всегда должна быть включена. На распределительном щите или шкафу имеются по две лампы для каждой системы, включенные последовательно на напряжение аккумуляторной батареи, а средняя точка между ними заземляется на корпус вагона. При отсутствии токов утечки лампы горят вполнакала. При нарушениях изоляции и возникновении тока утечки лампы будут гореть разным накалом.
При замыкании плюсовых цепей вагона-ресторана нужно отключить все нагрузки, обесточить вагон изъятием предохранителей генераторов, аккумуляторных батарей и аварийного электроснабжения, вызвать поездного электромеханика и начальника поезда и в обесточенном состоянии дЛести вагон до пункта оборота или приписки. При замыкании минусовых цепей также отключаются все нагрузки, обесточивается вагон-ресторан и производится переход на аварийное электроснабжение. Одновременно вызывается начальник поезда для принятия мер. Отправление вагона-ресторана в рейс при наличии любых замыканий на корпус вагона категорически запрещено.
Для своевременного выявления и постоянного контроля за нагревом роликоподшипников все вагоны-рестораны при их строительстве и ремонте на вагоноремонтных заводах оборудуются сигнализацией нагрева роликоподшипников колесных пар. Каждая букса вагона-ресторана оборудуется термодатчпками (рис. 3.3), состоящими из корпуса 4, в который входит провод 3 с дополнительной изоляцией 2 и наконечником 1. Корпус термодатчнка ввертывается в буксу, а для предотвращения попадания в буксу влаги устанавливают резиновое уплотнение 5. Снизу корпус термодатчика закрыт крышкой 9 и изоляцией 8, а сбоку — изоляционной втулкой 6.
В случае нагрева роликоподшипников свыше 90 105°C легкоплавкий сплав 7 (висмут — 51,65%, свинец — 40,2 и кадмий 8,15%) расплавляется, разрывая цепь термодатчиков.
При установке главного переключателя освещения в любое рабочее положение («дневная эксплуатация»; «1/2», «1/1») цепь термодатчиков находится под напря-
28
1
жением. Разрыв цепи сопровождается звонком и загоранием сигнальной лампы.
Перед выездом вагона-ресторана в рейс цепи термо-датчнков должны проверяться искусственным разрывом цепи испытательной передней кнопкой на панели рас
24
пределительного шкафа. При нажатии на испытательную кнопку должны звенеть звонок и гореть сигнальная лампа.
С 1983 г. вагоны-рестораны оборудуются новой улучшенной системой контроля нагрева роликоподшипников с термодатчиком без плавкой вставки, вместо которой применен позистор *. В случае нагрева роликоподшипников изменяется сопротивление позистора и включается постоянный сигнал при фактическом нагреве и прерывистый — при ложном. Действия рейсовой бригады такие же, как и при системе с плавкой вставкой.
Все вновь строящиеся вагоны-рестораны с 1969 г. оборудуются двумя реле максимального напряжения — РМН (расцепитель перенапряжения) для цепей 50 и ПО В. Ряде служит для отключения генератора при перенапряжениях. Реле максимального напряжения всегда зампломбировано и включение его вновь после срабатывания может производиться только поездным электромехаником после устранения причин срабатывания. Реле срабатывает при повышении напряжения в силовых цепях свыше 80 В ± 2 В (цепи напряжением 50В) и 162В±4В (в цепях напряжением ПО В).
Для защиты аккумуляторных батарей от разрядов, обеспечения аварийного режима на продолжительное время устанавливают реле пониженного (минимального) напряжения.
К приборам защиты относятся также реле максимальной температуры н минимального уровня воды. Реле максимальной температуры установлено на отходящем от котла отопления трубопроводе и срабатывает при повышении температуры воды в котле и трубопроводе выше 95 °C. При снижении температуры воды до 80 °C реле включается автоматически.
Реле минимального уровня воды срабатывает при снижении уровня воды в расширителе и котле отопления более чем на 200 мм. При повышении уровня воды реле отключается.
И реле максимальной температуры, и реле минимального уровня воды предназначены для защиты высоковольтных нагревательных элементов комбинированного (электрического) отопления, которые выходят из строя при повышении температуры воды выше 95 °C, в
1 Позистор — полупроводниковый элемент, резко изменяющий свое сопротивление прн изменении температуры
30
случае ее возможного выкипания (при дальнейшем повышении температуры или снижении уровня). О срабатывании- защитных высоковольтных реле сигнализирует сигнальная лампа. В случае срабатывания директор вагона-ресторана должен проверить по гигрометру температуру воды в котле (при необходимости — принять меры для ее снижения) и уровень воды в котле (при необходимости — подкачать воду в котел). Если после этого включение нагревательных элементов не произойдет, то следует вызвать поездного электромеханика или начальника поезда и при снижении температуры воздуха в салонах перейти на отопление твердым топливом.
Все низковольтные потребители электроэнергии вагона-ресторана защищены плавкими вставками и автоматическими предохранителями, расположенными на распределительных щитах и в распределительных шкафах. Минусовые предохранители аккумуляторных батарей и генератора расположены под вагоном в специальных ящиках. Предохранители установлены в плюсовых и минхсовыт цепях Предохранители большой мощности (генератора, батареи, компрессора) выполнены с ножевыми контактами (вагоны-рестораны, выпускаемые после 1964 г.). Все остальные плавкие предохранители — резьбовые. Предохранители генератора и аккумуляторной батареи разрешается заменять только на стоянке поезда
Плавкие предохранители конструкции подразделяются на пробочные с различными патронами и трубчатые Во всех предохранителях при срабатывании сгорает плавкая вставка. Значение тока вставки должно быть написано на корпусе предохранителя, на распределительном щите около гнезда и выбито на самой плавкой вставке.
При перегорании плавкой вставки она должна заменяться другой, рассчитанной на ту же силу тока Установка предохранителей повышенной величины тока категорически запрещена. При повторном срабатывании замена предохранителей производится только после определения его причин. Автоматические предохранители от плавких предохранителей отличаются легкостью восстановления и невозможностью установки «жучка». Большинство потребителей электроэнергии малой мощности в плюсовых и минусовых цепях в вагонах-ресторанах защищаются автоматическими выключателями (предохранителями). Пользоваться автоматическими
31
предохранителями как обычными выключателями недопустимо. Нормальное (рабочее) положение автоматического предохранителя —’ включенное. Ток срабатывания указывается на корпусе предохранителя.
Распределительные щиты и шкафы
Распределительные щиты и шкафы в вагонах-ресторанах являются пультами управления электрического и холодильного оборудования. В связи с различным коли
е~п реоИр-Праобр Стадион, цетан.
О
Л
^то
-О-ф] батарея
'50
75 / Q батарея
магистраль л юн осВесц
Пагиск
^Sa <Шй10а ’matпл -/астре НотррВенгпил.
Нант/сен!ЛвнптенВ йене дпраВ
опт Лаппи Лаипнстаи.
клан
освещ.
налива бобы
ГронкоеаВорит.Ц
Гронкоговорит I
35а
Мапыйсалон.
Волиной салон
tlomop преоВр.
Рнс. 3.4. Распределительный шит вагонов-ресторанов без кондиционирования воздуха
Зап.
32
чеством потребителей электроэнергии, отличающихся по мощности и назначению, распределительные щиты и шкафы вагонов-ресторанов без кондиционирования и с кондиционированием воздуха также различаются между собой количеством н расположением приборов.
Распределительный щит вагонов-ресторанов без кондиционирования воздуха показан на рис. 3.4. На щите смонтированы пакетные переключатели и выключатели, измерительные приборы, регуляторы громкости радио и сигнальные лампы. Вольтметр н миллиамперметр показывают соответственно напряжение аккумуляторной батареи и ток нагрузки в сети люминесцентного освещения. Для измерения этих величин нажимают кнопки К и К\ рядом с приборами.
В нише большого коридора расположен щит управления холодильных установок, на котором смонтированы два переключателя реле управления, пять переключатели для пуска компрессоров и другие приборы (рис. 3.5). Холодильные агрегаты 1, 3 и 5 включаются только от генератора. Агрегаты 2 и 4 работают при движении поезда от генератора, на стоянке — от аккумуляторной батареи. Для проверки работы компрессоров в стационарных условиях предусмотрена испытательная кнопка, которая в пути следования должна быть запломбирована. Электрические цепи холодильных установок защищены плавкими предохранителями.
Все холодильные установки в вагонах-ресторанах без кондиционирования воздуха могут работать только при параллельной работе обоих генераторов мощностью 4,9 кВт. Для обеспечения параллельной работы на стабилизаторе напряжения предусмотрено вспомогательное реле. При отключении какого-либо генератора будут продолжать работать только холодильные агрегаты 2 и 4. Сигнальная лампа сигнализирует об отключении генератора.
В вагонах-ресторанах с кондиционированием воздуха холодильные агрегаты получают питание от генератора напряжением 50 В. При движении вагона работают все четыре холодильных агрегата, а на стоянке и малой скорости — только 1, 2 или 4. При длительных стоянках вагона холодильные агрегаты работают от стационарных источников питания через подвагонную коробку зарядки аккумуляторной батареи. Одновременно с работой холодильных агрегатов заряжается аккумуляторная батарея.
2—413
зз
В вагонах-ресторанах с кондиционированием воздуха установлены распределительные щиты управления электрооборудованием и кондиционированием воздуха, холо-
Рис. 3.5. Щит управления холодильными агрегатами вагонов-ресторанов без кондициоиирова ня воздуха
1 — холодильный агрегат 2, 2 — холодильный агрегат 4 3 — холодильный агрегат 5; 4 — предохранитель на 2 б А; 5—7 — предохранители на 4 А; в — предохранитель на 2.5 А, 9 — холодильный агрегат 1. /О — холодильный агрегат 3; 11 — вентилятор холодильного агрегата ♦; 1 — управляющий ток (агрегаты 1—5); 13— управляющий ток (агрегат 1). 14 -управляющий ток (агрегат 2): 15 — управляющий ток (агрегат 3); /5 — управляющий ток (агрегат 4); 11 — управляющий ток (агрегат 5); 18 — реле постепенного включения: 19 — реле управляющего тока; 20 — испытательная кнопка (агрегаты 3 и 5); 21 — управляющий ток (агрегаты 2 в 4 1 3 и 5): 22 — посторонняя сеть
дильными агрегатами и контроля работы климатической установки.
Щит управления электрооборудованием устанавливается двух модификаций: в вагонах-ресторанах постройки до 1969 г. (рис. 3.6) и после 1969 г. На щитах
34
СЛ4 СЛ7 СЛ5 СЛ6 СЛ8
Z5a 25а 2.5а 2.5а
лектр Двигаю ДОигат. Оманич.Идтоо- сиен лап Рам Си нализаиил Резы калариф коплр МентилразрлЪка генерат^.^ланпа^raei
СП12 СЛ11 сто СЛ17 СЛ18 2,5а 25а 2.5а 2.5а 2Да
Преобр. Стацион Генерат И I гиен лшчла^атлап^пв„ичит Реле яол освещен питание Ч.9к6тобогре0.нали0. leHeoamona^^^PaipnlKuOaoiaepeeaTi (520) труб fynOm питв%т25а 2.5а 2.5а
ли 6?0 О
о
!SS/P
Резер.Резер ЗОонк Злект Реле ten.
Вклгоч сигнализ пилят. РГ П J -ь -й
Выкл
Лок°\ 150
О
/ К(
id©
JW\ ) ™ %
/ /г
З/ЗаВт репшн -у-юпоВнее
Указатель По 0 большой салонМапыисалпнЛипк1/л\ |>' Т
.РестораносОеш. насос опоиnv№„ ийВ№Й °, _Lтеплее
е35е34 еЗЗ е32 еЗ’ еЗО е29 е2В е27 е26 е25 е24 е23 е22 е21 е20 е№ е18 е17 е16
О
г 13 П 15 15 17 16 1S 20 21 22 23 24 25 26
— —'* , Преобр пюнинЗлектр Пагистр Приточ. Вентилятор 2^ч 5 6 г [^освещения кипят. Оенпу^п. конденсатора
t—Д f(c=S>
1---I ’-----------1 Ь Н 71С >1
'й’». Л’л « Выключат.
;с-----id
Преоб люпин ocleui Слаб перекл.осбещ. Перемклин устанР0°5аг лагастрстаиион
246а
160а
160а
63а
ВОа
80а
fen.2tri>m 6атар1120 НонпресЗпек.каяор.Геп4,9к1!т 6атар528
Рнс. 3.6. Распределительный щит вагонов-ресторанов с кондиционированием воздуха постройки до 1969 г.
вагонов постройки до 1969 г. сосредоточены все измерительные приборы, лампы сигнализации работы аппаратов, главный переключатель освещения, пакетные переключатели и выключатели люминесцентного освещения, установки кондиционирования воздуха и водяного отопления. Избирательный переключатель охлаждения уста-
2'
35
а пива ваша алевавс lauuMj isiitiMj tUit 0 0 0* 94/eetS «woggu anxsnigiQ ванеа&ч ва/виваойвита» BiuuatBH апнапанвр aiauas su зпнвтчнвд । Q ваиаич имиэп iQo 'J^o anxiiwiBuBu ’0O >С/)ю (o) V-V <-‘-j 4-/
I -H t Qi I 5 о t§ I 1 Oft § u 1 *5 1 v' Л Г 'Пззмвио/ff av/eff И0и @ тдов эхйд ffoygfiffiBDu вввагввм ггчидт/оходо} tiiaise
1° si jQ|i 1 O ' 19 i h Ii I si _ UHSBgif ввавшвд \o} taaoung вошвагиа/ "@" © © пава giufSauiBu lyBi вавамЛв tm/gBvBHegig ааозодд
S '•—J' [©telo i0[0|0 S, —$ Щ [010(10 r Л V "© © © впав ntfuyUg /очдЙЯави laBiiSag titufnaBHSfag gMaagg
шымпц umngeu мгммиимг. ввммапхвюнвс m&g^H nn&^aau мцш + — Юилафщ -+ — чвашпиапзвд ввшаваизд
новки кондиционирования воздуха имеет 7 позиций. Из них Л 2, 3 фиксируют работу установки на ручном управлении без контроля температуры. Позиции 4,5,6 и 7 обеспечивают работу установки кондиционирования воздуха в автоматических режимах под контролем ртутных контактных термометров. Переключатель климатической установки имеет нулевое положение и три рабочих: «Водяное отопление», «Электроотопление» для зимнего периода и «Охлаждение» для летнего периода.
Распределительный щит управления электрооборудованием вагона-ресторана с кондиционированием воздуха постройки 1970—1979 гг. показан на рис. 3.7. На щите добавлены ряд сигнальных ламп (срабатывания реле максимального и пониженного напряжения сетей 50 и НОВ; датчиков котроля нагрева роликоподшипников, замыкания цепей «плюс» и «минус» на корпус вагона), а также реле максимального напряжения и цепей сигнализации. Вместо пакетных переключателей включение и выключение потребителей электроэнергии осуществляется кнопками. Конструкция щнта выполнена в виде цельнометаллического несгораемого шкафа.
Распределительный щит управления холодильными агрегатами в вагонах-ресторанах с кондиционированием воздуха постройки до 1969 г. представлен на рис. 3.8. В вагонах, выпущенных после 1969 г., установлена лампа сигнализации реле минимального напряжения и изменены положения приборов включения холодильных агрегатов и испытательной кнопки. Принцип работы, обслуживание и включение холодильных агрегатов аналогичны щиту с пятью агрегатами. При питании от стационарного источника напряжением 50 В с одновременной зарядкой аккумуляторной батареи можно включить на это время все агрегаты.
В связи с внедрением с 1973 г. во всех вагонах-ресторанах жидкостного отопления кухонной плиты в кухне над раздаточным столом смонтирован специальный щит управления жидкостным отоплением На этом щите (рис. 3.9) размещены розетки 1, 13, 12 для потребителей электротока напряжением ПО и 54 В, тумблеры 2, 3,4 включения сигнальной лампы, дежурного режима работы горелки жидкостного отопления и нагревательных элементов для нагрева воды в баке горячего водоснабжения, кнопки 5,6,8,9 для включения топливного насоса и самой горелки, сигнальные лампы 7,10,11 нагрева воды, топливного насоса и горелки.
38
В вагонах-ресторанах с улучшенной планировкой для обеспечения двухстороннего монтажа приборов и аппаратов электрического оборудования распределительный шкаф установлен перпендикулярно боковой стене вагона
Рис. 3.8. Щит управления холодильными агрегатами вагона-ресторана с кондиционированием воздуха постройки до 1969 г.: 1— холодильный агрегат 1; 2 — холодильный агрегат 2 3 — холодильный агрегат 3; 4 — холодильный агрегат 4; 6 — управляющий ток (агрегаты 1—4); 6 — избирательный выключатель (агрегаты I—4); 7 — управляющий ток (агрегаты 1—4); 8 —реле управляющего тока: S — управляющий ток (агрегат 1): 10 — управляющий ток (агрегат 2): // — управляющий ток (агрегат 3); /2 — управляющий ток (агрегат 4); 13— реле постеленного включения; /4 — предохранитель на 1 А; 15—19— предохранители на 2.5 А; 20—испытательная кнопка (агрегаты I, 3); 21 — управляющий ток (агрегаты 2. 4); 22 — управляющий ток (агрегаты 1, 3); 23 — посторонняя сеть
и вместе с перегородкой моечного отделения образует замкнутый буфет. Передняя панель этого распределительного (главного) шкафа представлена на рис. 3.10 и состоит из двух стенок. На левой стенке размещены различные сигнальные лампы, кнопки аварийного выключения системы, включений умформера люминесцент-
39
Рнс. 3.9. Распределительный щит управления жидкостным отоплением кухонной плиты
батарея Генератор
Q Q О ® ®
Гсмооатоо Pffff мин в ом то Яомп- оывыбнся
оператор и'™™ установка
яетжета mJ втор рессор мяоятморена
® ® Q ®,® ф
внешнее Рыеов Замыкание Посмев Вызъмная уели танце на землю наслав янноыакотл
П О »-6' о-ёТТ#,* ‘Я$Г + - Посерев Сигнализация
быке /неsi- Цспыт кнопка Замыкание маски влом- наполп нееа пикюния/ыимаустаноЗли но землю прессоре боб дамб
О О °О 'О ,/!^ °‘о'
Парии Авер Очке Чнфорнер Пткинесц (етипышли itiiuHaycinamPiui octeneme освещение PoPtaeoHoS
Напряжение
О
Генератор Сет» батарея
® ® О i® ® ®
Зяектр. Группа! Группа 2 ЗОООв Зббор Peiepl я орифер Зпектроотоппение
® ® ® ® ® ®
Агрегат! Агрегат? Агрегат! АерееатА Резерв Перегреб буясобыяпобш
o-Oi "01 о*0, о-0|
Агрегат! Агрегат? Агрегат} Агрегатб
0-01 0-01 0-01 0-01
Освещение Освещение Освещение Освещение ииряуми Цеп янопяа гапа! рапа! зона? зала? насос перегрева
отопления вуес поаш
Рясмв Отнлзбонно резерв перегоева бикс лррш.
Отопление Ре/нинний переклтяетел» оимвитнкг агрегеяиктеуспяев о
Рнс. 3.10 Распределительный щит электрооборудования вагона-ресторана с улучшенной планировкой
кого освещения, внешнего питания и других потребителей, а на правой стенке — тумблеры управления холодильными агрегатами, освещением, а также сигнализация. Снизу левой и правой стенок находятся пакетные переключатели освещения, отопления и кондиционирования воздуха.
Для быстрой проверки работы и лучшего обзора сиг-
нализации замыкания цепей
Рис. 3.11. Дополнительная панель распределительного шкафа электрооборудования вагона-ресторана с улучшенной планировкой
«плюс» и «минус» на корпус вагона, датчиков контроля нагрева роликоподшипников колесных пар, аварийного выключения и обесточивания систем электрооборудования сбоку распределительного шкафа по стороне вана панель торой рийная чения ния,
8, 2, 7, 3, 4 срабатывания реле пониженного напряжения, максимального напряжения, сигнализации замыкания цепей «плюс» и «минус» на корпус вагона и нагрева ро-пар, кнопки 5, 6 для вы-
салона смонтиро-дополнительная (рис. 3.11), на ко-дублированы ава-кнопка 1 выклю-электрооборудова-
сигнальиые лампы
ликоподшипников колесных ключения звонка сигнализации нагрева роликоподшипников и испытательная кнопка этой сигнализации.
Как указано выше, на передней панели главного распределительного шкафа и его дополнительной панели установлены красные аварийные кнопки. Их назначение — аварийное отключение всех потребителей электрической энергии, кроме сигнализации нагрева букс роликоподшипников колесных пар и аварийного освещения, в случае возникновения пожароопасной ситуации.
Высоковольтное электрооборудование
Все вагоны-рестораны постройки после 1973 г. оборудованы электрическим отоплением В них сохранена обычная водяная система отопления, но в водяной ру
42
башке котла размещены 24 высоковольтных нагревательных элемента мощностью 2 кВт каждый. Под вагоном-рестораном находится высоковольтный подвагонный ящик с контакторами и высоковольтными предохранителями. С торцов вагона-ресторана устанавливаются высоковольтные междувагонные электрические соединения (штепсель, гнездо-розетка, холостой приемник) для включения вагона-ресторана в поезд с электрическим отоплением и получения электроэнергии высокого напряжения для нагревательных элементов. Электрическое отопление работает в автоматическом и ручном режимах под контролем ртутных контактных термометров, установленных в различных частях вагона-ресторана и скомпонованных в термостаты. Управление электрическим отоплением производится с распределительных щитов.
Привод подвагонных генераторов
Каждый подвагонный генератор вагона-ресторана имеет редукторно-карданный привод. Генераторы серии 23.07 работают в комплекте с редукторно-карданным приводом типа РК-1А от торца шейки оси. Привод состоит из промежуточной части буксы, редуктора, кар данного вала.
Редукторно-карданный привод типа ЕГО К 160/IM от средней части оси применяется для вращения генераторов ДУГГ28В и служит для передачи мощности со средней части оси колесной пары, на которой установлен редуктор, через карданный вал и фрикционную муфту.
Применение подвагонного генератора мощностью 32 кВт без асинхронного двигателя и установка трансформатора для работы всех потребителей электроэнергии вагона-ресторана на стоянке без разрядки аккумуляторной батареи потребовало установки в вагонах-ресторанах с улучшенной планировкой нового редукторнокарданного привода от средней части оси типа WBA 32/2 (рис. 3.12). В этом приводе отсутствует фрикционная муфта и вместо нее применена упругая резиновая муфта 3, предохраняющая карданный вал 2 от чрезмерных усилий Редуктор 1 укреплен на средней части оси, а генератор 4 подвешен к кузову вагона-ресторана.
В процессе эксплуатации за редукторно-карданными приводами должен осуществляться постоянный контроль
43
Рис. 3.12. Редукторно-карданный привод типа WBA 32/2
и перед отправлением вагона-ресторана в рейс они должйы осматриваться в депо, на участках или в пунктах технического обслуживания. На промежуточных станциях, где это возможно, необходимо проверять нагрев подшипников и отсутствие утечки смазки. При обнаружении повышенного нагрева необходимо вызвать начальника поезда для выяснения возможности дальнейшего следования вагона. При заклинивании привода вследствие выхода из строя муфт или подшипников демонтируют карданный вал и хранят его в тамбуре вагона. Питание потребителей электроэнергии в этом случае осуществляется от аккумуляторной батареи или соседнего вагона.
При возникновении ненормального шума под вагоном-рестораном директор вагона-ресторана должен немедленно остановить поезд стоп-краном и сообщить по цепочке начальнику поезда о случившемся. При этом из тамбура соседнего вагона со стороны лучшей видимости в сторону машиниста локомотива подается красный сигнал: днем — развернутый красный флаг, ночью — красный огонь ручного фонаря. Прибывшие начальник поез-да-или поездной электромеханик обязаны тщательно осмотреть колесные пары, редукторный привод, надежность крепления всего подвагонного оборудования, выяснить причину шума и только после этого установить порядок дальнейшего следования.
4. ВОДОСНАБЖЕНИЕ
Водоснабжение умывального отделения
Умывальное отделение вагона-ресторана оборудовано баками для холодной 108 и горячей воды 101 (рис. 4.1) *. Емкость баков соответственно 130 и 78 л. Располагаются они за подшивным потолком, соединены трубопроводом с вентилем 102. Наполнительные трубопроводы 155 и 156 соединены с воздушными трубами. Труба для отвода воздуха 157 выведена в сливной патрубок под раковиной.
На станциях, где предусмотрена заправка водой, баки заполняются от водоразборной колонки через напол-
1 Обозначения позиций на рисунках проставлены идентично с технической документацией предприятий-поставщиков вагонов-ресторанов.
4»
нительные трубопроводы 155 и 156, расположенные с обеих сторон вагона. Воздух при этом вытесняется из баков через воздушную трубу 157 и наполнительные трубопроводы. Для равномерного заполнения открывается вентиль 102. В зимнее время трубопроводы могут обледенеть, что затрудняет вытеснение воздуха. Для избежания этого рекомендуется произвести обогрев во-
Рис 4.1. Водоснабжение умывального отделения:
29 — запорный вентиль трубы для пополнения системы отопления; 34 — обратные клапаны; 100 — бойлер; 10! — бак для горячей воды; 102 — запордый вентиль (соединительной трубы). ЮЗ; 109 — измерительные краны баков; 105 — гидрометр; 106 — термометр- 108 — бак для холодной воды; /55, 156 — наполнительные трубопроводы 157 воздухоотводный трубопровод; 168 — трубопроводы для разбора воды
доналивных и сливного патрубков, включив обогрев на распределительном щите за 30 мин до остановки поезда. Если электрообогрева нет, можно воспользоваться грелкой с горячей водой. Для дополнительного вытеснения воздуха можно открыть вентили 103, 109. Вентиль на колонке рекомендуется открывать не полностью
Сигналом заполнения баков служит срабатывание электросигнализации, расположенной под вагоном. В вагоне заполнение контролируется гидрометром. По окончании заполнения системы водой шланги отсоединяются.
Малый бак емкостью 78 л служит для горячей воды. -Горячую воду необходимо ежедневно приготовлять в во-доподогревателе (или бойлере).
Бойлер имеет топочное устройство, гидрометр 105, термометр 106, циркуляционные трубы Вода свободно
4в
циркулирует ПО ним, нагревая весь объем малого бакй (еслич вентиль 102 закрыт). Горячая вода поступает на разбор и через смесители, и через вентиль душевого шланга. Через вентиль 29 холодная вода может быть использована и для пополнения системы отопления. Система снабжена обратными клапанами 34.
Водоснабжение кухни и моечного отделения
Водоснабжение представлено двумя баками — для холодной и для горячей воды. В вагонах-ресторанах выпуска 1961—1974 гг. емкость большого бака 800 л, малого бака 200 л, в вагонах-ресторанах выпуска 1977— 1980 гг. емкость большого бака 1200 л, малого 200 л.
Система работает по одному принципу, но имеются разные модификации вагонов, а следовательно, и особенности систем водоснабжения: 1961 г., 1964—1970 гг., 1973 г., 1974 г., 1977—1980 гг.
Схемы систем водоснабжения последних модификаций представлены на рис. 4.2 и 4.3.
Во всех вагонах заполнение водой производится через наполнительные трубопроводы 164, 165-, воздух при этом вытесняется через второй трубопровод (с другой стороны вагона) и через воздушную трубу. Патрубки трубопроводов 164 и 165 в зимнее время обогреваются в вагонах выпуска до 1977 г. электрообогревом, с 1977 г. — водой системы отопления. Электрообогрев включается за 30 мин до заполнения баков водой Перед рейсом заполняется вся система, т. е. два бака и нагревательный элемент 121. Для этого открываются вентиль 140 (он находится в потолке большого коридора) и вентили 126 и 128. Оба бака 119, 120 и нагревательный элемент заполняются как сообщающиеся сосуды. Контролируется заполнение водомерными стеклами 133, 134. Вентили 140, 126, 128 закрываются.
Для обогрева воды малого бака 120 служит нагревательный элемент бойлера 121 со змеевиком, находящимся в самом баке. Кроме того, в малом баке находятся электронагревательные элементы (тэны) мощностью 4,8 кВт. Нагревательный элемент размещается в газоходе плиты. В вагонах выпуска 1961—1970 гг. он находился в газоходе бойлера с собственной топкой. Горячая вода температурой 90—95°С поднимается в змеевик, от которого тепло передается воде малого бака. Она должна иметь температуру на разборе не ниже
47
Рис. 4.2, Водоснабжение кухни н моечного отделения вагонов ресторанов постройки 1974—1976 гг.:
//4 —«ны; //9 — бак для холодной воды (800 л); 120 — бак для тепловой воды (200 л); 121 — нагревательный элемент; 123- расширитель; /24 — ручной насос. 125. 126, /27, /28 — запорные вентили. /38-14/ — спускные вентили /83, /34 — водомерные стекла ба= ков, /35—139 — термометры 136 — гидрометр, /40 — запорный вентиль в соединительном трубопроводе; 144-/47 — запорные вентили на смесителях^ /64—/65 — наполнительные трубопроводы, 168—170 — ванны в кухне и раздаточной, /53 — кофеварка
8<ХС. К нагревательном элементу предъявляются определенные требования. Он должен быть очищенным от сажи и внутреннего загрязнения, целиком заполненным водой, иметь температуру 90—95°С; вода должна циркулировать без паровых пробок. Только при выполнении
Рис. 4.3. Водоснабжение кухни и моечного отделения вагонов-ресторанов постройки 1977—1981 гг.:
114 — тэны (трубчатые электронагреватели); 119 — бак для холодной воды; 120 — бак для теплой воды; 121 — нагревательный элемент; 123 — расширитель; 124 — ручной насос; 12S—129 — запорные вентили; 130, 138 141 — спускные вентили; 133, 134 — водомерные стекла; 135, 139 — термометр; 136 — гидрометр; 140 — запорный вентиль; 144—147 — запорные вентили на смесителях: 153 — кофеварка; 164, 165 — наполнительные трубопроводы; 168—170 — ванны в кухне и раздаточной
этих требований будет нормальным обогрев воды в малом баке
От сажи нагревательный элемент очищают ершом, сбрасывая ее в топку бойлера Чтобы очистить его от внутреннего загрязнения, рекомендуется прокачивать воду из большого бака при открытых вентилях 125 и 128, загрязненную воду выпускают через вентиль 138.
Пополняется нагревательный элемент из малого бака самотеком через вентили 126 и 128, а также из большого бака через насос 124 Для этого открывают венти-
49
ли 125, 128 до появления воды из переливной трубы расширителя. Во избежание образования паровых пробок нельзя допускать кипение воды в змеевике, так как при этом образуется пар. Он циркулирует вместе с водой, дает гидравлические удары, затрудняет циркуляцию воды в нагревательном элементе, что снижает температуру воды при разборе.
Образовавшиеся паровые пробки ликвидируют следующим способом: снижают обогрев нагревательного элемента, дают «тепловую подушку» из малого бака через вентилн 126 и 128, прокачивают воду из большого бака через вентили 125 и 128 до появления пара, а потом воды из переливной трубы расширителя.
При заполнении системы водоснабжения в рейсе нагревательный элемент перекрывают вентилем 126, чтобы не произошло охлаждение нагревательного элемента. Он содержится полным, с температурой 90—95°С и в момент заполнения баков.
На линии разбора воды поставлены фильтры. Они препятствуют поступлению загрязнений из баков в разборные трубопроводы.
Фильтр состоит из головки, фильтрующего элемента, стеклянного колпака. Разбор происходит через краны и смесители в кухне и моечном отделении 144—147 и ванны. Подается вода и к кофеварке 153. Горячая вода разбирается до половины высоты бака, т. е. в количестве около 100 л. После этого необходимо пополнение водой малого бака самотеком из большого бака (при достаточно высоком уровне) через вентиль 140. Можно подкачать воду через насос и при открытых вентилях 125 и 126. При этом вентиль 140 должен быть закрыт.
В вагонах-ресторанах выпуска 1977—1980 гг. имеется ряд особенностей:
1. Введен вентиль 130 для спуска воды из баков. Вентиль 140 (для малого бака) должен быть при этом открыт. При заполнении системы вентиль 130 должен быть закрытым.
2. Спускные вентили нагревательного элемента 138 и насоса 141 выведены в трубу, уходящую под вагон. Это гигиенично, но требует внимательной проверки вентилей перед эксплуатацией — они должны быть закрытыми.
Перед работой с системой водоснабжения необходимо ознакомиться со схемой действия, особенностями обогрева воды, разбора ее, с расположением вентилей.
50
ВЛ это имеет большое значение для получения горячей вод необходимой температуры и безотказной работы всей системы.
В процессе работы могут возникнуть некоторые неисправности, которые устраняют сами рейсовые работники. Наиболее часто встречающиеся неисправности и рекомендации по их устранению приведены в табл. 4.1.
Таблица 4.1
Прнзнакн неиспраявостей Прнчвны неисправностей Рекомевдаим по их устранению
Нет на разборе горя- Закрыт вентиль 127 f Открыть вентиль 127
чей воды Холодная вода протекла из трубопровода 148 в трубопровод 147 Не выполняются тре- Выпустить воду из горячего трубопровода 147
Вода в малом баке Привести в нормаль-
плохо нагревается бования, предъявляемые к секции элемента ное состояннз нагревательный элемент н змеевик 121
, ..... Открыт соединительный вентиль между баками 140 Закрыть вентиль /40
Капает вода на шпиндель запорного вентиля Подтекает сальник Подтянуть сальник
Уходит вода из системы Открыт вентиль 130 Закрыть вентиль 130
Уходит вода из нагревательного элемента под вагон Открыт вентиль 138 Закрыть вентиль 138
На устранение неисправностей дается заявка в пункте приписки.
5. ОТОПЛЕНИЕ
Гигиенические требования, предъявляемые к отоплению
Для обеспечения комфортных условий в вагоне-ресторане используется отопительная система^ Она поддерживает температуру воздуха в салонах, коридорах, раздДточной, умывальном отделении не ниже 18°С при наружной температуре воздуха до —4(ГС. -Верхний предел температуры в салонах зависит от качества угля,
51
состояния окон, квалификации обслуживающего персонала. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями температура не должна превышать 22—23°С. В переходное время года необходимая температура воздуха поддерживается с помощью дополнительного отопления (электрического калорифера и электропечей).
Система отопления в вагонах-ресторанах индивидуальная, водяная, с естественной циркуляцией воды (вследствие разных плотностей воды при различных температурах). При низких температурах наружного воздуха для усиления циркуляции воды и повышения температуры в вагоне-ресторане используются насосы с электрическим и ручным приводом.
В зимний период при плюсовых и минусовых температурах наружного воздуха во всех поездах вагоны-рестораны снабжаются топливом в пунктах формирования и оборота до полной вместимости угольных ящиков, а в пути следования — в соответствии с выписанным требованием директора вагона-ресторана на станциях согласно служебному расписанию движения пассажирских поездов.
При комбинированном отоплении запас топлива должен быть на случай перехода с электроотопления на угольное. В табл. 5.1 приведены нормы выдачи топлива основных марок.
Таблица 5.1
• Температура наружного Норма выдачи натурального топлива, кг, на одни вагон-сутки
донецкие антрациты крупных н средних классов, силезский, кузнецкий, печорский, забайкальский угли кнзнловский, карагандинский, черемховский углн хакасский, райчихинский. приморские угли
воздуха. ®С
От 10 до 5 21 26 37
От 5 до 0 35 43 63
От 0 до —5 55 68 99
От —5 до —10 76 94 136
От —10 до —15 95 117 171
От —15 до —20 116 143 208
От —20 до —25 136 168 244
От —25 до —30 156 193 280
От —30 до —35 177 219 318
От —35 и ниже 198 245 356
Выдача топлива на растопку 14 17 25
52
Эксплуатация системы
Вода в котле нагревается до температуры 40—95°С (рис. 5.1), направляется в левую ветвь через верхний вентиль 19, доходит до моечного отделения, опускается по стояку вниз, проходя по нижнему двойному трубопроводу, отдает тепло воздуху салонов, и через нижний вентиль 19 возвращается в котел. На ветви имеется спускной вентиль 15 и воздушный кран 32. Правая ветвь (с запорными вентилями 20, спускным вентилем 16 и воздушным краном 32) доходит до конца большого коридора, обогревая коридор н салоны, и возвращается в котел.
Поступает вода в калорифер 17 через вентиль 41. Из калорифера вода по обратному трубопроводу и вентиль 42 через левую ветвь попадает снова в котел. Расширитель 6 замкнут на систему.
Вагоны-рестораны выпуска 1961—1970 гг. обогреваются только углем, начиная с 1973 г. котел имеет комбинированный обогрев, т. е. обеспечена возможность работы на твердом топливе и электрообогреве тонами. Такой обогрев введен с целью облегчения работы брига-“ды и для возможности использования электроэнергии контактного провода высокого напряжения.
При подготовке к рейсу вагона с водяным или комбинированным отоплением в отопительный период необходимо проверить: состояние котла, положение вентилей и дроссельных заслонок, наличие колосников в топ-ке, исправность насосов и измерительных приборов; наличие воды в системе и запасном баке, техническую документацию (схемы отопления, инструкции завода-поставщика) ; проверить наличие инвентаря — пики-резака, совка для угля, скребка, топора, ведра. При необходимости следует очистить гонку от шлака и золы, проверить, достаточно ли угля, пополнить систему водой.
Отопительная система пополняется водой одним нз следующих - методов: из системы водоснабжения умывального отделения ручным насосом 3 при открытых вентилях 29 и 33; из запасной коробки 13 через ручной насос 3 и вентили 22 и 33; и? ведра через шланг, запорный вентиль штуцера 30, насос 3, вентиль 33; от водоснабжения железной дороги через вентили 30, 31. Пополнение ведется до появления воды из сигнальной трубы 4 и по показанию гидрометра.
Если ручной насос вышел из строя, можно воспользоваться циркулярным насосом. Открываются следую-
м
Рис. 5.1. Схема отопительной установки вагонов-ресторанов выпуска 1974-1981 гг.:
/ — котел водяного отопления; 3 — ручной насос; 4 — сигнальная труба; 5 — гидрометр; 6 — расширитель; 10 — дистанционный термометр; /3 —запасная коробка; 14, IS, 10, 23, 39 — спускные краны: 17 — калорифер; 18 — статический трубопровод; 19, 22, 29, 30, 31 — запорные вентили; 20 — запорные вентили правой ветвн; 25 — контрольная труба; 27 — циркуляционный насос; 28,
W — дроссельные зашюякн; 32— края выпуска воздуха; 33 — запорный' вентиль трубопровода между ручным насосом н отопительным котлом; 47, 42 — запорная арматура калорифера: 43 — спускной вентиль калорифера: 73 — аппаратный ящик; 73 <— магитный вентиль: 74 —глухая розетка; 75 — штепсельный кабель; 76 — соешяяодънаъ доаеяод 77 — электрораспределительный шкаф; 73 — высоковольтный нагревательный элемент
щие пары вентилей: 29 и 31, 22 и 31, 30 и 31. Насос включается на распределительном щите. Для усиления циркуляции воды в системе пользуются электрическим циркуляционным насосом 27. Для этого перекрываются дроссельные заслонки 28 и 36, иасос включается на 8— 10 мин, после чего топка форсируется (после выключения насоса следует открыть дроссельные заслонки).
Дроссельная заслонка 28 левой ветви во всех модификациях вагонов ресторанов имеет одинаковую ручку. Заслонка правой ветви 36 в вагонах выпуска 1961— 1970 гг. имеет тягу с ручкой, выходящей к левой заслонке. В вагонах выпуска 1973 г. у заслонки 36 маленькая ручка, в вагонах-ресторанах постройки 1974—1980 гг. ручка выведена к циркуляционному насосу перпендикулярно трубе. Положение ее фиксируется по надписям «открыто», «закрыто». Если не работает циркуляционный насос, используют ручной насос и открывают вентили 31 и 33.
Особое внимание уделяется работе и состоянию калорифера. Его трубы подвергаются большему охлаждению, чем остальные трубопроводы, поэтому необходимо регулярно контролировать его нагрев наощупь по температуре обратной трубы, по наличию воды в калорифере (открыванием крана 43). Если в калорифере недостаточна циркуляция воды, включается электрический циркуляционный насос.
Вагоны отапливают при температуре наружного воздуха 10°С и ниже. Для этого прежде всего отопительная система заполняется водой. Растапливают котел бумагой и мелко наколотыми дровами, топливо равномерно загружают по колосниковой решетке, при этом дверца топки закрыта, а поддувало открыто, интенсивность горения регулируется количеством подаваемого воздуха. Толщина слоя топлива рекомендуется для крупных кусков 100—200 мм и для мелких 50—100 мм, периодически делаются проколы слоя топлива и шлака.
Таблица 5.2
Наружная темпера» тура воздуха. °C Температура воды в котле, °C Наружная температура воздуха, гС Температура воды в котле, °C
5 40 —20 90
0 50 —25 90
—5 60 —30 90
—10 70 -35 90
—15 80 4Q 90
56
Ориентировочная зависимость температуры воды в котле от температуры наружного воздуха приведена в табл. 5,2.
Комбинированное отопление
На рис. 5.1 (см. 54—55) представлена схема действия системы отопления вагонов-ресторанов модификаций 1974—198! гг. с комбинированным обогревом. В рубашке котла вмонтированы нагревательные элементы (тоны). Они получают питание от высоковольтной магистрали, проложенной под вагоном, через высоковольтный подвагонный ящик 72; соединение между вагонами осуществляется штепселем 75 с розеткой 76. На калориферной трубе поставлен магнитный клапан 73 для регулировки работы калорифера. Запорная арматура калорифера — вентили 41, 42 и спускной вентиль 43.
Готовность высоковольтного отопления к работе определяется загоранием на распределительном щите лампы 3000 В (когда подается напряжение на высоковольтную магистраль), только после этого работники вагона-ре-сторапа включают обогрев котла. Управляется отопление включателями на распределительном щите.
Бригада вагона-ресторана пользуется режимами толь* ко с автоматической регулировкой.
Рейсовая бригада вагона-ресторана должна обеспечивать требуемые температурные режимы. Поэтому особое значение приобретают четкая подготовка отопительной системы к работе, правильная ее эксплуатация и своевременное устранение неисправностей. Перечень возможных неисправностей и способы нх устранения приведены в табл. 5.3.
6. ВЕНТИЛЯЦИЯ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ВОЗДУХА
Вентиляция
Вентиляция является частью система кондиционирования воздуха, куда также входят отопление, термоав- , тематика и приборы защиты. Система вентиляции располагается за подшивным потолком, а вентиляционный агрегат 3—4 (рис. 6.1) расположен с котловой стороны вагона. К вентиляции относятся канал рециркуляцнон-
57
Таблица 63
Признаки Возможные причины Рекомендация по як
неисправностей ней справностей устранению
Понижается температура воздуха в салонах
Течет вода из калорифера
Понизился уровень воды в системе
Образовалась воздушная пробка в трубах отопления
Местное замораживание труб отопления
Понизилась температура воды в котле отопления
Дроссельные заслонки не работают
Лопнули трубки калорифера
Подтекает вода из трубы какой-либо ветви
Трещина на трубе левой или правой ветви
Подтекает сальник циркуляционного электрического насоса
Течет вода из одной ветви
Лопнула труба ветви
Снижается уровень воды в системе отопления, вода нагревается в баке водоснабжения умывального отделения
Уходит вода из котла через кран 29 и вышедший из строя обратный клапан
Уходит вода через сливную пробку котла
Пополнять систему водой
Включить циркуляционный насос 27, открыть краны 32
Отогреть место промерзания горячей водой и включить циркуляционный насос
Повысить температуру воды в котле
Сообщить начальнику поезда
Закрыть вентили 41 и 42; открыть вентиль 43, спустить воду из калорифера. Сообщить начальнику поезда, для; устранения неисправности в пункте приписки
Замотать * трубу изоляционной лентой или резиновой прокладкой с металлическим поясом (временная мера до пункта приписки)
Сообщить начальнику поезда, использовать ручной насос
Закрыть запорный вентиль 19 или 20, открыть спускной крав ветви /5 или 16, открыть кран 32
Регулярно пополнять систему водой; необходим ремонт обратного клапана в пунктах формирования и оборота.
Необходим ремонт сливной пробки в пунктах оборота или формирования. До ремонта пополнять котел водой из сис-
58
Продолжение
Признака неисщмшюстеа
Бомкжше прнчввд неисправностей
Раконендишн по п устранению
Любая неисправность в работе котла с элек-трообогревом
темы водоснабжения умывального отделении
Вызвать электромеха-
1~ ника поезда
Поставить пакетник на <0>
ного воздуха 22, фильтры для очистки воздуха 1, заборник воздуха 2. Агрегат состоит из двух вентиляторов 3 с двигателем 4, установлен он на амортизаторах.
Необходимое для воздухообмена количество наружного воздуха вентилятор засасывает через отверстия над дверями. Количество воздуха регулируется специально поставленной на заводе-изготовителе заслонкой 23, положение которой не меняется.
Рециркуляционный воздух подается через рециркуляционные каналы из салонов вагона-ресторана. Он смешивается со свежим воздухом перед масляными фильтрами 1, очищается от взвешенных частиц и попадает в вентилятор 3. Далее воздух проходит подготовку и через регулирующие предварительные распределители (системы мультнвент) и дырчатые потолки поступает в салоны с небольшой скоростью.
В вагонах-ресторанах вывуска 196! г. без кондиционирования происходит то же движение воздуха только с подогревом в водяном калорифере.
Кондиционирование
Микроклимат в вагоне-ресторане поддерживается в течение всего года — в зимний, переходный, летний сезоны.
В зимний период система основного водяного отопления нагревает воздух через отопительные батареи 12 (см. рис. 6.1), расположенные под плинтусами в нижней части вагона, водяной калорифер 5, который расположен в канале приточного воздуха. В водяной калорифер горячая вода поступает нз котла, нагревая омывающий трубы калорифера воздух. Осенью и весной работает электрокалорнфер 9.
Б9
1 2 3 4 5 S ISO 10 П
10
2
К
и
13
15
Рис. 6.1. Схема установки кондиционирования воздуха:
I — фильтр; 2 — аа-ворвнк воадука; 3 — митнлятор; 4— злект-• родаигателъ; 5 — водяной калорифер; б — териорегулирующнй веятель, / — воздухоохладитель; t — вла-гоотделитель; 3 — влектрокалорнфер; 10 — термостат.* П — нагнетательный воздуховод: 12 ~~ отопи-
тельная батарея: 13— электрпескне нагревательные приборы; Н — тилыххятп; 1Ь— реле давления; 16 — компрессор; 17 — всасывающий трубопро-' вод; 18 — ресяаер; 13 — конденсатор; 20 — циркуляционный насос; 21 — реле отключения електрояа-лорнфера; 22 — рециркуляционный канал; 23 — заслони*
Для охлаждения воздуха служит холодильная установка МАБ-П, работающая на хладоне. Она состоит из компрессорного 16 и конденсаторного 19 агрегатов, испарителя-воздухоохладителя 7, терморегулирующих вентилей 6 и приборов автоматики 14, 15.
Компрессорный агрегат подвешен к раме вагона. К компрессорному агрегату относятся компрессор, электродвигатель постоянного тока, упругая кулачковая муфта и коробка с магнитными вентилями, которые являются регулирующим органом для компрессора. Все узлы агрегата установлены на опорной раме (в приборном ящике).
Конденсаторный агрегат состоит из собственно конденсатора, осевого вентилятора, ресивера 18 и трех фильтров-осушителей. Конденсатор служит для конденсации хладона, ресивер — для сбора жидкого хладагента, фильтры-осушители улавливают частицы грязи и осушают хладон от следов влаги.
Воздухоохладитель 7 размещается за подшивным потолком в нагнетательном воздуховоде. Он представляет собой испарительную батарею, состоящую из двух секций ребристых труб. К воздухоохладителю относятся два терморегулирующих вентиля 6 и два распределителя жидкого хладона. За воздухоохладителем установлен влагоотделитель 8, он состоит из волнистых пластин, на них оседают капли влаги из охлажденного воздуха, которые затем собираются в поддон под воздухоохладителем.
В нагнетательном воздуховоде н в салонах расположены термостаты 10, которые поддерживают температуру воздуха в пределах 18—24°С в зависимости от режима работы.
В зимнее время при наружных температурах 5 ~---40°С включается режим «Водяное отопление> на
распределительном щите. При этом функционируют: вентилятор 3 с низким числом оборотов; циркуляционный насос калорифера 20; электрические нагревательные приборы 13— дополнительное отопление, которое включается только в пути от генератора.
Включение двигателя вентилятора проверяется по сигнальной лампе. В переходное время года при наружных температурах 5—15°С ставится режим «Электро-отопление>. При этом должны работать: вентилятор 3 с низким числом оборотов; электрокалорифер 9; электрические нагревательные приборы 13. Проверка ведется
61
ПО сигнальным лампам на щите. Котел отопления не работает.
В летнее время включается «Охлаждение»:
автоматический режим
Рис. 6.2. Распределительный щит установки МАБ-П:
1 — манометр высокого давления; 2— манометр низкого давления; 3 — манометр масла; 4—6 — вентили манометров; 7 —» реле давления
«2/3», «1/1». Контролируется работа системы и по манометрам, установленным на угловом щите в большом коридоре (рис. 6.2).
Положение 4 — температура в салонах поддерживается на уровне 20—22°С.
Положение 5 — температура в салонах 21,—23 °C.
Положение 6 — температура в салонах 22—24 °C.
Положение 7 — температура в салонах 23—25 °C.
В вагонах-ресторанах постройки 1974—1981 гг. многопозиционный переключатель на те же температуры от 20 до 25 °C имеет положения 1, 2, 3, 4.
Перед работой установки на щите должен быть включен обогрев масла в компрессоре, при этом загорается сигнальная лампа.
При включении установки загораются сигнальные лам-
пы «Вентилятор» и «Компрессор». При выходе из строя автоматики могут быть использованы ручные режимы: «1/3»,
Показания манометров должны быть следующие:
62
Таблица 6.1
Признаки неисправностей
Возможные причины ней с лравностей
Рекомендации по устранению
Электрический калорифер ие работает
Не работает установка кондиционирования воздуха на автоматическом режиме (температура в салонах свыше 25°С)
Дефект ртутных контактных термометров (20 или 18°С) в термостате приточного воздуха
Перегорел плавкий предохранитель в приборе отключение калорифера
Перегорели нагревательные элементы
Неисправны ртутные контактные термометры
Сгорели и отключились предохранители в электрических цепях установки
Частое отключение установки
Вышел из строя двигатель вентилятора-конденсатора
Давление на манометре линии нагнетания 17 атм
Недостаточное поступление воздуха в воздухоохладитель
Отключено термореле на распределительном щите
Завышено давление конденсации (несмотря на низкую температуру)
Заменить ртутные контактные термометры1
Установить новый предохранитель1
Заменить1
Установить исправные3
Заменить или восстановить1
Восстановить цепь двигателя вентилятора-конденсатора после срабатывания предохранителя: нажать кнопку выключателя» срабатывающего при повышении дав-левия1
Заменить двигатель3
Открыть запорный клапан и нажать кнопку выключателя, срабатывающего при повышении давления1
Открыть заслонки наружного воздуха1
Сменить фильтры3
Проверить и отремон-
тировать вентилятор3 Проверить и отрегулировать давление конденсации3
Проверить работу компрессора и его двигателя3
Очистить конденсатор Проверить и отрегулировать величину добавочного сопротив-
63
Продолжение
Признаки неисправностей Возможные причины неисправностей Рекомендации по устравеиию
-Г Не работает установка кондиционирования воздуха на автоматическом режима (температура в салонах свыше 25°С) у Отключение установки при напряжении батареи 102 В (на стоянке) Отсутствие холодопроизводительности при работе конденсатора, одинаковых показаниях манометров высокого н низкого давления н понижении давления масла Занижены давление, температура испарения Компрессор вакуумирует испаритель (на нанометре низкого давления — 0) • Завышена температура конденсации н занижена температура испарения Занижена температура конденсации н завышена температура испарения Занижены температуры конденсации и испарения Занижено давление масла в компрессоре лення якоря двигателя и число оборотов® Перейти на питание от наешнего источника1 Открыть запорный вентиль на конденсаторе® Заменить компрессор3 Заменить фильтры® Открыть запорные угловые кланены® Заменить фильтр-осу-шнтель® Заменить магнитный клапан® Заменить магнитные клапаны* Проверять электрическое оборудование®
* Определить н устранить утечку фреона и добавить его в систему* Проверить маслопровод», Заменить компрессор*
> Неисправности устраняются поездным элекгромепнввом в пут» следования. 1 Неисправности устраняются в депо приписки по заявке директора ваго-по-ресторан». До устранения дефекта установка кондвнпояяроваияя воздуха должна отключаться.
манометр низкого давления 2,154-3,19 кгс/см2;
манометр высокого давления 6,64-12,9 кгс/см2;
манометр давления масла 2,954-4,49 кгс/см*,
Если какая-либо из сигнальных ламп не загорается или показания манометров не соответствуют указаннмм, ye-
ад
тановку выключают и вызывают поездного электромеханика.
В вагонах-ресторанах модификации 1973—1982 гг. система сблокирована с электрическим отоплением напряжением 3000 В. На пакетном переключателе климатической установки есть режимы: «О», «Переходное отопление», «Основное отопление 20°С», «Дежурное 8°С», «Охлаждение».
Правила включения установки рассмотрены в разделе 3.
Неисправности, возникающие при работе климатической установки, и способы их устранения приведены в табл. 6.1.
7. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Плиты вагонов-ресторанов выпуска 1974— 1981 гг.
В вагонах-ресторанах постройки до 1973 г. устанавливались плиты на твердом топливе, не допускавшие применения жидкостного отопления. С 1974 г. конструкция плиты была несколько изменена и плита может работать как на твердом, так и на жидком топливе.
Основу огневой плиты составляет металлический каркас, состоящий из верхней и нижней рам, соединенных между собой шинами. Передняя белая эмалированная и боковые лакированные стенки не являются несущими и представляют собой облицовку плиты. Жарочная поверхность 6 (рис. 7.1) чугунная, состоит из отдельных плиток с тремя открытыми конфорками 5. Жарочные шкафы левый 1 и правый 7 служат для выпечки, запекания, доведения до готовности блюд. Топочная камера имеет колосниковые решетки, под ними располагаются зольник и поддувало.
В газоходе плиты размещен U-образный нагревательный элемент 4, в нем циркулирует вода-теплоноситель, которая служит, в свою очередь, для нагрева воды малого бака. Нагрев этого элемента регулируется экраном-заслонкой с ручкой 3. При левом ее положении происходит менее интенсивный обогрев, при повороте ручки назад обогрев увеличивается.
Плита с жидкостным обогревом имеет горелку 8, которая устанавливается в топочном пространстве, При
3-413
65
работе плиты отходящие дымовые газы из топочного пространства проходят влево над левым жарочным шкафом, в боковой и донный газоходы и поступают в вытяжную трубу 2. С правой стороны газы омывают правый жарочный шкаф, проходят через газоход за зольником в донный газоход левого жарочного шкафа
Рис. 7.1. Плита вагона-ресторана выпуска 1974—1981 гг.:
/, 7- жарочные шкафы: 2 —вытяжная труба; 3—ручка экрана; 4 —нагревательный элемент; S —- конфорки; 6— жарочная поверхность; 8— горелка; 9 — ручка заслонки бокового газоотхода
и направляются в вытяжную трубу. Боковая заслонка 9 регулирует обогрев жарочного шкафа. Обогрев нагревательного элемента рекомендуется постоянно экранировать.
Перед растопкой плиты очищают газоход, зольник от сажи и шлака, проверяют тягу в топочном пространстве. Рычаг заслонки нагревательного элемента ставят в положение «Влево». Для растопки используют сухие дрова, бумагу, стружки, после загорания насыпают ровный слой топлива, при каждой последующей загрузке его необходимо положить ровно на колосниковую решетку, отодвинув горящие угли влево и вправо. Это СО-
бв
кратит потери топлива. Поддувало должно быть открытым. Дверцы топочного пространства и зольника держат всегда закрытыми. Перегрев плиты не допускается, так как это ведет к перерасходу топлива, преждевременному износу плиты и к возможному загоранию.
После работы плита должна быть очищена. Для этого снимают плитки жарочной поверхности, под ними очищают газоход, вынимают днища жарочных шкафов, очищают донные газоходы. Шлак удаляют осторожно, без ударов о стенки шамотной облицовки. Наружные части плиты чистят в холодном состоянии с использованием моюших средств, жир очищается наждачной бумагой.
Плита на жидкостном отоплении
В систему жидкостного отопления (рис. 7.2) входят следующие узлы и части: запасной бак 3 на 600 л, рас-
Рис. 7,2. Схема жидкостного отопления:
/ — кухонная плита: 5 —горелка для жидкого топлива; 3 —бак для топлива под вагоном (600 л): 4 —расходный бак топлива (50 л): 5 — наполнительный патрубок; б — электронасос; 7 — ручной крыльчатый насос; 8 — фильтр; 9 — пробка для спуска; /0—присоединительный штуцер; Л —магнитный вентиль: /I — наполнительный патрубок; 13 — указатель топлива; /-/ — противопожарный фильтр; /5 — колпак на крыше; 16 — поплавковый клапан (на рис. не обозначен); /7— трехходовой кран; 18, 19, 21, 22—запорные краны; 20 — трубопровод перелива от расходного бака; 23— трубопровод перелива и выпуска воздуха нз запасного бака; 24 — наливной трубопровод
ходный бак 4 емкостью 50 л, насосы ручной 7 и электрический 6, горелка 2, трубопроводы для топлива 20, 24, магнитные вентили 11, краны двух- и трехходовые 17, 18, 19, 21, 22.
Запасной бак с приспособлениями для заполнения 5 и 10 и вентиль 17 размещаются под вагоном. В боль-
3*
67
том коридоре (со стороны кухни) установлен закрытый насосный шкаф, открываемый из коридора. В нем располагаются расходный бак 4, ручной 7 и электрический 6 насосы, фильтры грубой и тонкой очистки 8, вентили 18, 19, 21, 22. В днище насосного шкафа есть отверстие для соединения с атмосферой. Расходный бак снабжен воздухоотводным трубопроводом с колпаком 15 с противопожарным фильтром 14.
В кухне располагается горелка (рис. 7.3). Головка горелки с катализатором 37 помещается в топочном
Рис. 7.3. Основные детали жидкостной горелки:
26 — болт с отверстием для продувки горелки; 27 — корпус горелки; 31 — регулятор подачи воздуха; 32 — регулятор подачи топлива; 37 — катализатор
пространстве плиты. В корпусе имеется поплавковый регулятор для подачи топлива к горелке (он также защищает горелку от перегрузки), магнитный вентиль 11 — как предохранительное устройство в топливопроводе горелки; вентилятор с регулятором подачи воздуха 31, регулятор подачи топлива 32, болт 26 с отверстием для продувки горелки, коробка для присоединения кабелей.
Для управления жидкостным отоплением и включения горелки на стене кухни смонтирован распределительный шкаф.
Эксплуатация горелки в любом режиме (основном или дежурном) начинается с проверки наличия дизельного топлива (применяется топливо по ГОСТ 4749—73
68
Таблица 7.1.
Запорные краны ’
в нише насоса у запасного бака
16 19 21 22 1в 17
Основное положение в топление да идким топливом кухонной плиты вне эксплуатации •ф
8бад & зксплуягшпшю гвреяли —— — —
Заполнение расходного резервуара электронасосом — 4
ручным насосом — 1 —
через патрубок ' 7? —" — — ——
Заполнение запасного вана электронасосом — — —— —
ручным насосом —
через патрубок 5 — w -- — —
из заправочного резервуара — —
Слив из запасного резервуара — —— — 4
расходного резервуара —— — ...
марок ДЗ, ДС, ДА). Перед заполнением баков и проведением необходимых операций все вентили, краны устанавливаются в определенное положение, указанное в табл. 7.1.
Для установки регуляторов подачи топлива 32 и воздуха 31 в зависимости от напряжения аккумуляторной батареи можно пользоваться табл. 7.2, а в зависимости от температуры наружного воздуха — табл. 7.3.
Т а б л и ц а 7.2
Положение переключателей
Напряжение в цепи горелки, В
топлива воздуха
ПО (работа от аккумуляторной батареи) 2 2,25 2,5 3 4 4,5 140 (работа от генератора) 1,5
1,75 2 2,5 3 3,5
1 2
3 4
5 6
1
2 3
4
5 6
Таблица 7,3
Положения переключателей топлива независимо от температуры наружного воздуха 3 4 5 6
воздуха внутри ваго-ва дрн на* ружной тем-пература ниже 0°С 1,0—1,5 1,6—2,3 2,3-3,0 3,0-3,6
выше 0°С 3,8—4,2 3,8—4,5 4,6—5,0 4.7—5,2
Расход дизельного топлива при наружной температуре выше О’С, л/ч 1,2—1,5 1,5—2,0 2,0—2,5 2,2—2,4
Перед розжигом горелки необходимо убедиться в достаточной вентиляции кухни, свободном доступе воздуха к горелке, наличии дизельного топлива в расходном баке, отсутствии течей и подтеков топлива из лю-
то
бых мест топливопроводов, проверить, очищена ли горелка от шлака, сажи и масляного нагара. Главный переключатель освещения должен находиться в рабочем положении, а напряжение аккумуляторной батареи должно быть не менее 102 В.
При эксплуатации жидкостного отопления необходимо произвести следующие операции: заполнить расходный бак с помощью насосов через вентили 17, 18, 21,22 (положение риски в табл. 7.1); проконтролировать уровень топлива по мерному стеклу 13 (заполнение ведется примерно на 95% объема бака); включить вентилятор на щите в кухне кнопкой «Горелка»; поставить регулятор подачи воздуха на «6»; открыть болт 26 для выпуска остатков топлива из корпуса горелки; закрыть болт 26; регулятор воздуха поставить на деление «1— 1,5»; регулятор топлива — на деление «6»; открыть вентиль 19 для подачи топлива к горелке. После этого зажигают фитиль, смоченный в топливе, и при поступлении топлива в катализатор 37 помещают фитиль в слой топлива и держат там до появления устойчивого пламени; далее фитиль вынимают и вставляют в гнездо, которое закрывают крышкой. В течение 15—20 мин длится неустойчивый режим, в это время необходимо регулировать пламя, подавая воздух и топливо в разном соотношении.
В ночное время и несколько раз в день рекомендуется на щите в кухне ставить «Дежурный режим». При этом магнитный вентиль уменьшит подачу топлива, а подача воздуха изменяется регулятором 31 вручную. Это щадящий режим горелки, и его можно использовать не более 8—10 ч. В первый день эксплуатации пламя должно контролироваться каждый час, в последующие дни — два раза в день. Пламя должно быть палевого цвета, высотой 20—25 см, не коптящим, не отрывающимся от горелки. При гашении горелки закрывают вентиль 19, прекращая подачу топлива. После его выгорания и исчезновения пламени через 10—12 мин горелку выключают на щите.
При работе могут возникнуть неисправности системы, перечень их и возможные методы устранения приведены в табл. 7.4.
Перевод с жидкостного отопления на твердое топливо производится в случае крайней необходимости, когда устранить неисправности не удалось. Для этого отсоединяют все идущие от горелки топливные и электриче-
71
ские провода, перекрывают топливопровод запорным вентилем и после вывертывания болтов снимают горелку. Вместо горелки устанавливают колосники и дверцу зольника. Этн операции работники бригады вагона-ресторана проводят с ведома и с помощью поездного электромеханика,
Прн эксплуатации системы обслуживающий персонал должен быть специально подготовленным и иметь об
Таблица 7.4
Прививки неисправностей Причины ней справностей Рекомендации не их устранению
Коптящее пламя Неравномерное пламя Горелка работает на полном пламени Гаснет горелка Мало воздуха влн много топлива Загрязнен катализатор Неправильная подача воздуха н топлива Нарушение в магнитном вентиле Нет поступления топ-' лива Нарушен поплавковый вентиль Нарушен магнитный клаван Пламя залито водой Избыток воздуха Увеличить количество воздуха пли уменьшить подачу топлива Очистить катализатор Отрегулировать воздух и топливо Обратиться к механику, необходима наладка магнитного клапана Проверить наполняемость ресходиого резервуаре. Проверить вентиль 19 Вызвать механика, отрегулировать поплавковый вентиль Вызвать механика, отрегулировать магнитный кланам Снова резжечь горелку Уменьшить водачу воздуха
этом отметку в удостоверении. В вагоне должны быть схема действия системы и таблицы положения вентилей. Система подвергается контролю и очистке в строго установленные сроки, Не допускается: перелив жидкости на горелку, это может привести к гашению пламени; попадание жира на раскаленную поверхность плиты во избежание пожара; одновременный обогрев плиты жидким топливом и углем. По окончании работы необходимо очистить головку горелки. Неукоснительно выполняются все правила эксплуатации и техники безопасности. В рейсе серьезные неполадки ликвидируются вместе с электромехаником поезда,
72
кофеварка
В вагонах-ресторанах выпуска 1961—1974 гг. работает одна кофеварка, установленная в моечном отделении около раздачи; с 1977 г. в кухне вагонов-ресторанов монтируют две кофеварки (рис. 7.4) с одинаковым
Рис. 74 Кофеварка:
/ — цилиндры (левый и правый): 2 — заварочная аппаратура с фильтром; 3 — кофесборники; 4 — мерные стекла: 5 — кран для разбора готового кофе
принципом действия. Кофеварки служат для приготовления черного кофе или кипятка, используемого для заваривания чая и приготовления напитка из растворимого кофе. Производительность одной кофеварки 60 порций по 140 г в час. Емкость одного цилиндра 10 порций, максимальная вместимость фильтра для молотого кофе
73
65 г. Перед использованием цилиндры 1 кофеварок промывают кипячением в них воды.
Нагрев кофеварки осуществляется нагревательными элементами. Включают их через панель включения, расположенную справа от кофеварки. Кофесборник 3 также имеет подогрев для готового напитка. Работа ведется только от генератора. Вода поступает от системы водоснабжения кухни. Молотый кофе насыпается на увлажненный бумажный фильтр (заварочная арматура). Закипевшая вода орошает молотый кофе, экстрагирует ароматические вещества, в кофесборник стекает готовый напиток. Кофеварки с успехом могут использоваться для приготовления кипятка, разбор которого производится через кран 5. Количество приготовленного кофе можно проверить по мерному стеклу 4.
При эксплуатации кофеварок необходимо использовать на фильтрах только фильтровальную бумагу, в противном случае может произойти засорение фильтра и срабатывание предохранительного клапана. Необходимо соблюдать правила эксплуатации и техники безопасности при работе с кипятком.
8. ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Холодильные установки н их действие
В нагонах-ресторанах для хранения скоропортящихся продуктов используются охлаждаемые емкости (шкафы, ванны, подвагонные ящики). Вместе с компрессорно-конденсаторными агрегатами типов ЛЖ-60, ЛФ-90, ЛЖ-125Т они в разных модификациях вагонов составляют пять, четыре и три группы.
Холодильная установка работает на хладоне. Принцип действия системы тот же, что и любой компрессорной холодильной машины с автоматической регулировкой. На рис. 8.1 представлена группа 1.
Жидкий хладон поступает в испарители 10, 12, 15 через терморегулирующне вентили 13, 16, где он дросселируется. Давление при этом падает до отрегулированного для данного испарителя. Снижается температура и становится близкой к температуре испарения (например, при* избыточном давлении 1,24 атм температура испарения —10рС).
74
10
20
lllllliiimnifllllll»
16
15
Рнс. 8.1. Холодильная группа I:
Л /5 —запорные вентиля ресивера; 2 —конденсатор; 3, 7 — запорные вентили компрессора; 4 — маноконтроллер; 5 — прессостат; 6, 17 — трой-инкн; 8 — компрессор; // — ванны для полуфабрикатов; 10, 12, 15 — испарители, 13, 16 — терморегул и ру юшие вентили (ТРВ); 14 — камера для пищевого льда; 18 — фнльтр-осушнтель; 20 — ресивер
В испарителе хладон испаряется за счет тепла охлаждаемого объема, продуктов и сырья, находящихся в нем. Таким образом, продукты подвергаются охлаждению до заданной температуры. Компрессор 8 отсасывает пары из испарителя, происходит сжатие хладона, на что затрачивается механическая энергия. За счет этого повышается давление (от 6,6 до 12 атм) и температура хладона (до 60-т-70°С). Из компрессора через линию нагнетания хладон подается в конденсатор воздушного охлаждения 2. Там он охлаждается до точки конденсации, переходит в жидкое состояние (конденсируется) и далее по замкнутой системе переходит снова из ресивера 20 в терморегулирующий вентиль. Таким образом, в машине совершается циркуляция хладагента, который сам не расходуется, а на производство холода затрачивается механическая энергия электродвигателя. Температура в охлаждаемом объеме поддерживается автоматически прессостатом 5. Маноконтроллер 4 служит для отключения двигателя при давлении выше 12 атм.
Таблица 81
№ группы Место расположения и назначение холодильных групп в вагонах выпуска 1973-1976 гг. Температурный режим, СС Расположение компрессорно-кон денс аторного агрегата
I Две ванны в кухне для мясных и рыбных полуфабрикатов Камера для пищевого льда со со • |« • СЧ <N 1 Под раздаточным столом
II Шкаф в кухне для гастрономических продуктов ШкафГв раздаточной для рыбных гастрономических продуктов со со •I’ !’ 04 С4 Под холодильным шкафом в кухне
III Холодильный шкаф в раздаточной: верхняя часть для кондитерских изделий и скоропортящихся продуктов; 24-6 Под холодильным шкафом
нижняя часть для быстрозамороженных полуфабри-катов н блюд; секция в буфете для напитков —9-г—13 64-10
IV Холодильные шкафы с тормозного” конца в малом коридоре для скоропортящихся продуктов 14-5 Под вагоном с тормозного конца
76
Характеристика холодильных групп вагонов-ресторанов выпуска 1973—1976 и 1977—1980 гг. приведена в табл. 8.1 и 8.2.
В вагонах-ресторанах постройки 1957—1963 гг. IV группа имеет низкотемпературный подвагонный ящик с температурой 0 4----2°С. В в агон ах-ресторан ах выпус-
Таблица 8.2
№ Место расположения н назначение холодильных групп Температурный Расположение
группы в вагонах-ресторанах выпуска 1977—1980 гг. режим. •С компрес сорного агрегата
II
III
Холодильный шкаф в кухне (справа) для замороженных полуфабрикатов и блюд
Холодильный шкаф в кухне для гастрономических товаров
Холодильная камера для рыбных продуктов под раздачей (доступ с кухни)
Камера для хлебобулочных изделий под раздачей (доступ из коридора)
Объем для приготовления льда
Подвагонный ящик в первом салоне для скоропортящегося сырья
Холодильный шкаф в малом коридоре для молочнокислых продуктов
Холодильный шкаф около котельной для сырья
—9^—13 Под холодильным шкафом
2т6 Под холодильным шкафом
<О сч В машинном шкафу под стеной
24-6 Между кухней и моечным отделением
—24—6
2'4-6
24-6 Под холодильным шкафом около умывального от деления
ка 1964—1972 гг. низкотемпературный шкаф работает от агрегата № 4 и располагается в малом коридоре (температура —9-----13°С).
Охлаждаемые ванны в кухне (I группа) обиты листовой оцинкованной жестью, теплоизолированы полистиролом. Испарители настенные — из стали, огнеоцинко-ванные и покрытые защитным слоем, разрешенным для хранения пищевых продуктов Крышки имеют изоляцию и резиновые прокладки.
В объеме для приготовления пищевого льда имеется 4 ванны для замораживания воды с разовым приготовлением его 0,8 кг.
77
Ежедневно можно получить около 6 кг пищевого льда (из кипяченой воды). Под всеми испарителями имеются поддоны для воды.
Охлаждение конденсатора производится воздухом, подводимым через экранированное отверстие, закрытое решеткой. Это донное отверстие закрывают створками при наружной температуре ниже —5°.
В холодильном шкафу кухни (II группа) размещаются стандартные настенные испарители. Весь объем шкафа разделен решетками, для подвешивания сырья имеются крючья. Дно шкафа выложено решетками из реек. Дверцы теплоизолированы, с резиновыми прокладками и крепкими запорами.
В охлаждаемом шкафу раздаточного отделения испарители потолочные, дверцы переднего фронта теплоизолированы, имеют замки. Доступ воздуха к конденсатору происходит с улицы через жалюзи в полу. В зимнее время они закрываются.
Холодильный шкаф в раздаточной (III группа) разделен на две части горизонтальной перегородкой, испаритель пластинчатый, стальной, оцинкованный. Для создания температур, резко различающихся в верхней и нижней частях шкафа, имеется термостатический дроссельный вентиль (он стоит в трубопроводе объема с плюсовой температурой). Обратный клапан на трубопроводе исключает обратную конденсацию фреона более теплых испарителей. Испарительные батареи ограждены планками от продуктов во избежание их примерзания. В отделении буфета испаритель потолочного крепления. Холодильные шкафы емкостью 1065 и 580 л, расположенные в малом коридоре, оборудованы пластинчатыми испарителями настенного крепления.
Для охлаждения конденсаторов агрегатов № I и 2 имеется вентиляционное окно, выходящее в тамбур. Положение задвижки этого окна зависит от температуры наружного воздуха. При наружных температурах до — 10°С задвижка должна быть открытой, при температурах до —15°С задвижка закрывается наполовину, при более низких температурах задвижка закрывается без фиксирования в направляющих планках.
В вагонах-ресторанах выпуска 1982 г. устанавливаются три холодильные группы с агрегатами типа ЛЖ-25Т. Увеличение холодопроизводительности каждого из агрегатов дало возможность исключить агрегат № 2.
78
Охлаждаемые емкости его .подсоединены к агрегату № 1. Улучшена подача воздуха для охлаждения конденсаторов агрегатов № 3 и 4. Более удобно поставлен агрегат № 3 — развернут на 180°.
Эксплуатация холодильных установок
Включение холодильных агрегатов производится на панели включения холодильных установок, расположенной в большом коридоре. В вагонах модификации 1977— 1981 гг. панель расположена в буфетном отделений.
В вагоне-ресторане выпуска 1970—1973 гг. включение производится следующим образом: прежде всего включается тумблер «Ток управления агрегатов 1—4», загораются сигнальные лампы, после чего можно включать все четыре агрегата. Автоматический режим установок дает возможность в течение дня не производить излишних переключений агрегатов.
Вечером, когда на распределительном щите включается освещение "вагона (главный переключатель освещения ставится на режим «1/2» или «1/1»), начинает действовать многопозиционный переключатель (на панели холодильных установок). В этом случае придется агрегаты № 3 и 4 включать попеременно. Одновременно будут работать только три агрегата, а следовательно, потребление электроэнергии сократится. Во время остановок поезда, когда источником тока становится аккумуляторная батарея, работают только два холодильных агрегата. Автоматически отключаются агрегаты № 3 и 4. В вагоне любой модификации номера агрегатов, отключающихся на остановках, написаны под испытательной кнопкой. Ночью, чтобы не делать переключения агрегатов № 3 и 4, можно главный переключатель освещения вывести на «Дневную эксплуатацию» и не пользоваться многопозицнонным переключателем.
На конечных пунктах во время подзарядки аккумуляторной батареи могут работать все холодильные агрегаты. Если подзарядка не производится, включается один холодильный агрегат при перестое состава более 10 ч и два холодильных агрегата менее 10 ч.
При эксплуатации холодильных установок не разрешается хранение горячих продуктов в охлаждаемых емкостях. При хранении сырья соблюдаются правила товарного соседства и санитарные правила. Принимаются все меры для охлаждения конденсаторов-открывают-
7«
ся дверцы перед агрегатами, очищаются ребра конденсаторов от грязи (при выключенном двигателе). Продукты укладываются так, чтобы была циркуляция холодного воздуха вокруг них, не допускается примерзание продуктов к испарителю и терморегулирующему вентилю (ТРВ). Контролируется состояние испарителей и ТРВ, они должны быть покрыты инеем, но без снеговой шубы, и не должны быть мокрыми. Нормальный рабочий цикл холодильной машины: 15 мин двигатель работает, 30 мин — отключен.
В процессе работы могут возникнуть неисправности холодильных агрегатов и охлаждаемых емкостей, их можно устранить, пользуясь рекомендациями, приведенными в табл. 8.3. -.
Таблица 8.3
Признаки неиспр но тей Причины неисправностей Рекомендации по их устранению
Установка холода не Недостаток хладона в Устранить утечку и
дает. И парител и ТРВ мокрые Компрессор отключен более 40 мин системе Сработал маноконтрол-лер Плохо охлажден конденсатор Конденсатор загрязнен Сработало тепловое реле Сгорел предохранитель Поврежден ремень передачи компрессора пополнить систему хладоном Охладить конденсатор Очистить конденсатор от грязи Нажать кнопку «Возврат» через 8— 10 мин. Вызвать электромеханика Вызвать электромеханика, заменить предохранитель Натянуть или заменить ремень
Испаритель покрылся Неправильное хранение Не ставить в шкафы
снеговой шубой продуктов Неплотности в дверцах горячих продуктов Отремонтировать двер- цы1
Покрывается инеем ли- Нврушеиия в работе Отремонтировать или
ння всасывания ТРВ заменить ТРВ1
Посторонние стуки в Нарушения в работе Дать заявку на пункте
компрессоре компрессора приписки Отключить двигатель компрессора
1 Неисправности устраняются в пункте приписки
80
9. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
Техника безопасности при эксплуатации электрического оборудования
При эксплуатации электрического оборудования необходимо строго соблюдать требования техники безопасности. Работники вагона-ресторана должны пройти обучение, сдать экзамены и получить квалификационное удостоверение на право работы с оборудованием вагона-ресторана.
Нарушение установленных правил при работе с электрическим оборудованием может привести к поражению электрическим током в виде ожогов, повреждения тканей, сильного сокращения мышц и т. д. Ток силой более 0,05 А может привести к травмам. Напряжение свыше 12 В считается опасным для человека.
Низковольтные системы электрооборудования вагона-ресторана работают на напряжении 50 и ПО В постоянного тока, а сила тока может достигать 220 А.
Обслуживающий персонал имеет право включать потребители электроэнергии только с распределительного щита. Во всех остальных случаях вызывается поездной электромеханик или начальник поезда. Перед отправлением вагона-ресторана в рейс должна быть проверена работа всех приборов и аппаратов. Все сигнальные лампы на щите должны функционировать.
При включении или выключении не должно быть неприятного ощущения поражения током. В противном случае аппарат следует выключить и вызвать специалистов для ликвидации неисправностей.
Нельзя подходить для осмотра и ремонта аккумуляторных батарей и открывать крышки аккумуляторных ящиков с открытым огнем или с зажженной папиросой, так как во время зарядки батареи образуется гремучий газ, который при неисправности вентиляции ящика батареи может взорваться.
Подниматься на крышу вагона-ресторана разрешается только при нахождении вагона на стоянке или в парке отстоя и при отсутствии контактной сети.
В период нахождения вагона-ресторана на электрифицированных участках пути при обнаружении обрыва проводов контактной сети работники должны сообщить об этом на ближайший дежурный пункт станции и не
81
приближаться к оборванному проводу ближе чем на 10 м.
. В вагонах-ресторанах с электрическим отоплением или с пролетной высоковольтной магистралью при наличии высокого напряжения запрещается производить любые работы на подвагонном оборудовании и высоковольтном оборудовании внутри вагона-ресторана. При необходимости ремонта или осмотра требуется сиять высокое напряжение. В случае течи воды из систем водоснабжения или отопления также нужно снять высокое напряжение. Запрещается удалять воду с пола вагона-ресторана или производить влажную уборку даже при отсутствии высокого напряжения, если вагон-ресторан присоединен к высоковольтной колонке или к составу с электрическим отоплением.
Особенно внимательным нужно быть, чтобы избежать прикосновения к токоведущим частям, находящимся под высоким напряжением. Если пострадавший все же соприкоснулся с ними, то необходимо прежде всего быстро освободить его от действия электрического тока. При этом следует помнить, что без применения надлежащих мер предосторожности прикасаться к человеку, находящемуся под током, опасно.
Для изоляции рук спасателя можно обмотать их шарфом, спустить рукав или накинуть на пострадавшего резину, прорезиненную материю (плащ) нлн же просто сухую ткань. Можно также встать на сухую доску нлн какую-либо сухую, не проводящую ток подстилку, сверток одежды и т. д. Рекомендуется действовать по возможности одной рукой. В случае необходимости надлежит перерубить илн перерезать провода топором с сухой деревянной рукояткой или соответствующим изолированным инструментом (рубить каждый провод в отдельности) .
Техника безопасности ярн эксплуатации холодильного и технологического оборудования
Эксплуатация холодильных установок требует от обслуживающего персонала знания и точного выполнения правил й инструкций по технике безопасности. При работе холодильных агрегатов не допускается утечка хладагента (хладона) из системы.
82
При работе с холодильными установками запрещается пользоваться открытым огне^ и курить, так как при утечке хладон под действием открытого пламени разлагается иа отравляющие вещества.
Определенную опасность для обслуживающего персонала представляет хладои при попадании на кожу (вызывая обморожение) и в глаза. Во избежание этого заправку холодильной установки хладоном работник должен производить в защитных очках, опустить рукава и застегнуть воротник рабочего костюма.
Перед заполнением системы хладоном все компрессоры, трубопроводы и аппараты должны быть очищены от загрязнений, осушены и полностью освобождены от воздуха.
Баллоны с хладоном нагревать запрещается. Нельзя оставлять их присоединенными к холодильной установке после заполнения системы или удаления из нее хладона.
Во избежание скопления хладона в подвагонных ящиках необходимо тщательно нх проветривать перед осмотром н ремонтом установленной в них холодильной аппаратуры.
Запрещается снятие «снеговой шубы» с испарителей механическим способом (скребками, остукиванием и т. д.), чтобы не повредить аппаратуру и не вызвать утечку хладона.
Во время работы огневой плиты во избежание неполного сгорания топлива и попадания отходящих газов в кухню необходимо правильно устанавливать заслонки газоходов и дверцу поддувала, регулируя тем самым тягу и подачу воздуха в топочное пространство В процессе эксплуатации плиты нужно следить за исправностью обмуровки, газоходов, запорной арматуры и др. Не допускается пользование плитой со снятыми дверцами топки, зольника и поддувала.
Зольник, колосники и газоходы следует регулярно очищать от шлака, золы и сажи. Не разрешается выгребать золу, шлак на пол, для этой цели используются металлические ящики. Не допускается перегрев плиты и ее искусственное охлаждение, так как это приводит к деформации жарочной поверхности. Передвижение на-плитных котлов и другой посуды с горячей пищей по деформированной поверхности плиты может вызвать выплескивание и ожоги.
Во время движения вагона в целях предохранения от выплескивания кипящей жидкости в наплитные котлы
83
помещаются специальные волногасители. Уровень жидкости в котлах должен быть не более 3/4 объема.
Техника безопасности при эксплуатации вагона-рестораиа
В соответствии с действующими на железнодорожном транспорте правилами и инструкциями работники рейсовых бригад должны:
перед поездкой в рейс получить от директора вагона-ресторана или должностного лица предприятия сведения о местонахождении вагона-ресторана и о безопасном маршруте следования к нему;
быть внимательным к звуковым сигналам локомотивов и радиосети железнодорожной, станции;
помнить, что на междупутье имеются места с ограниченными габаритами, опасные для прохода. К ним относятся различного рода сооружения, устройства, механизмы (мачты контактной сети, опоры пешеходных мостов, светофоры, заправочные колонки, стеллажи для запасных частей и т. д.);
ходить по железнодорожным путям только посередине междупутья или по обочине;
особую осторожность соблюдать в темное время суток, при плохой видимости, а также в гололед и при снежных заносах;
переходить железнодорожные пути только в установленных местах: на переездах, по пешеходным дорожкам, настилам и, как исключение, в других местах, но только под прямым углом; при переходе запрещается наступать на головки рельсов и детали стрелочных переводов. Особенно опасно переходить по централизованным стрелкам;
при переходах остерегаться наступать на осколки битого стекла, тормозные колодки и на всякого рода неровности, масляные пятна, острые и скользкие предметы.
Переход через пути перед движущимися вагонами или поездами, а также между двумя расцепленными вагонами при расстоянии между ними менее 10 м опасен и может привести к тяжелым последствиям. Погрузка продуктов в вагон-ресторан при движении не разрешается. Люки подвагонных ящиков должны быть закрытыми. Двери вагона-ресторана на ходу поезда должны быть также закрыты, за исключением тамбурной боковой двери со стороны кухни, которая в летнее время
84
может открываться с обязательной установкой предохранительной решетки. В зимний период тамбуры и переходные площадки следует регулярно очищать от снега и льда.
Для предотвращения переохлаждения ног работников на кухне и в раздаточном отделении на пол должны укладываться деревянные напольные решетки.
Хранение поварских ножей допускается только в специальном устройстве над разделочным столом кухни. Работники вагонов-ресторанов не должны иметь в карманах спецодежды острых и колющихся предметов.
Полы в вагонах-ресторанах должны быть всегда сухими
Не допускается работа с неисправными кранами системы водоснабжения При мойке пос ды должны применяться волосяные щетки; вынимать осколки посуды из ванн следует после слива воды Переносить воду можно то ько в закрытой посуде.
Дверцы всех шкафов должны иметь исправные запоры и быть закрытыми.
Официанты должны устанавливать посуду с пищей иа подносе в один ряд, при открывании бутылок пользоваться специальным ключом.
Работникам вагонов-ресторанов категорически запрещается выплескивать жи кие отходы и выбрасывать мусор на ходу поезда. Мусор и другие отходы, которые не поддаются сжиганию в топке котла или плиты, должны выноситься иа станциях в специальные мусоросборники
При переходе из вагона в вагон нужно убедиться в том, что фартуки переходных площадок опущены; на ходу поезда пользоваться стремянками не рекомендуется
При загр зке вагонов ресторанов с высоких платформ необходимо устанавливать сходни и мостки, которые должны быть изготовлены из досок толщиной не меиее 50 мм Мостки должны быть устойчивыми и не прогибаться от груза.
Работники вагона-ресторана до начала погрузочных работ должны привести в порядок одежду и обувь, приготовить рукавицы, устранить на пути движения предметы, загромождающие проход или проезд.
При загрузке вагонов-ресторанов категорически запрещается складывать продукты, инвентарь н пр на путях, переходах или переездах
85
При ручной погрузке установлены следующие нормы подъема и переноса тяжестей: без ограничения расстояния для мужчин не более 50 кг, а более 50 кг — не дальше 60 м. Поднимать груз более 80 кг одному работнику нельзя Для женщин установлен предельный груз 20 кг, для двоих — 50 кг.
Пожарная безопасность и средства пожаротушения
Вагон-ресторан в связи с большой насыщенностью тепловым и электрическим оборудованием, многочисленным количеством деревянных и других горючих и легковоспламеняющихся предметов, малым объемом помещения и большим количеством людей, находящихся в нем, представляет собой опасный очаг загорания. Высокая горючая загрузка на 1 м2 площади увеличивает пожарную опасность внутри вагона-ресторана. В связи с этим большое внимание уделяется точному соблюдению требований пожарной безопасности.
Воздуховод вентиляционной установки изготовляется только металлическим, а его изоляция — из несгораемых или трудносгораемых материалов.
Все провода независимо от их назначения и места расположения (низковольтные и высоковольтные) прокладываются в стальных трубах или металлорукавах, а подвагонная магистраль напряжением 3000 В и ее ввод в вагон — в алюминиевых трубах.
Подвод проводов к светильникам, розеткам, выключателям и т. п. выполняется в полихлорвиниловых трубках, обмотанных стеклотканью. В светильниках с лампами накаливания применяется стеклолакотрубка Температура на поверхности любых кожухов нагревательных приборов не должна превышать 60°С
Все вагоны- рестораны должны иметь первичные средства пожаротушения: в обоих тамбурах (зимой в большом и малом коридорах) —по одному пенному огнетушителю, в салоне у распределительного электрощита и около плиты жидкостного отопления — по одному углекислотному огнетушителю.
Пенные огнетушители типа ОП-5 предназначены для тушения всех горючих материалов и конструктивных элементов вагонов-ресторанов, кроме электрического оборудования, находящегося под напряжением.
66
Конструкция пенного огнетушители типа ОП-5 представлена на рис. 9 1
Для приведения пенного огнетушителя в действие необходимо снять его с кронштейна, повернуть ручку
вверх до отказа и, перевернув огнетушитель вверх дном, направить струю пены на очаг пожара.
Углекислотные огнетушители типа ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8 служат для тушения загоревшихся твердых предметов, а также электродвигателей, генераторов и других аппаратов, находящихся под напряжением.
Углекислотные. огнетушители типа ОУ-2, ОУ-5 и ОУ-8 представляют собой баллон 5 (рис. 9.2), наполненный жидкой углекислотой и снабженный специальными вентилем 3 и механизмом с раструбом 4.
Чтобы разрядить огнетушитель, нужно, держа левой рукой баллон, правой вращать против часовой стрелки до отказа маховик 7, открывая тем самым вентиль. Раструб огнетушителя направляют на очаг пожара, учитывая, что струя газа имеет длину
1,5—3 м.
Рис. 9.1. Пенный огнетушитель:
/ — дно; 2 — ручка; 3 *- клапан резиновый' 4—пружина 5 —рукоятка клапана; 6 — шток; 7—крышка; £ спрыск; 9 Гайка с мембраной; 10 — переходник горловины.
// — стакан кислотный; 12 — корпус
Углекислотные огнетушители проверяются по массе не реже одного раза в три месяца, а гидравлическим испытанием баллона — раз в пять лет.
87
Пенные Огнетушители проверяются рад в год йа качество растворов щелочной н кислотной частей, а гидравлическим испытанием баллона — раз в три года.
Дата зарядки, проверки и испытания огнетушителей с указанием лица, производившего эти работы, указы-
Рис. 9.2. Углекислотный огнетушитель:
1 — предохранитель; i-г пломбе; 3 — ьентвль; < — поворотный механизм с раструбом; S — баалов; в — сафовмая трубка; 7 —шахован вентиля; 3 —рукоятка; ? — минетна; 10 — ввжвмй хомут; 11 — опорный кронштейн; IS—верхней хомут
вается на корпусе огнетушителя или прикрепленной к нему табличке.
С 1974 г. выпускаются модернизированные углекислотные огнетушители; которые подлежат проверке по массе лишь один раз в год. Это достигнуто за счет изменения конструкции запорной головки вентиля 3 (см. рис. 9.2). На модернизированных огнетушителях не тре-
М
буется вращения маховика 7 против часовой стрелки, а вместо этого рычаг, расположенный на месте маховика, следует повернуть на 180°, направив раструб на очаг загорания.
Запорные и предохранительные устройства огнетушителей всегда должны быть запломбированы.
В случае обнаружения возгорания работники вагона-ресторана обязаны:
немедленно остановить поезд стоп-краном, если поезд не находится в тоннеле, на мосту, виадуке, путепроводе, под мостом и в других местах, не допускающих эвакуацию посетителей вагона-ресторана и препятствующих тушению пожара. В этих случаях поезд нужно остановить по проезде указанных мест;
через проводников соседних вагонов вызвать начальника поезда и директора вагона-ресторана (если он отсутствует) ;
организовать эвакуацию посетителей вагона-ресторана и приступить к тушению возгорания первичными средствами пожаротушения;
одновременно отключить источники и потребители электроэнергии (в вечернее и темное время электрооборудование не обесточивается до полной эвакуации посетителей) ;
все переключатели поставить в положение «Выключено» (знак «О»), вывернуть или изъять с помощью диэлектрической ручки предохранитель генератора и аккумуляторной батареи. В вагонах-ресторанах постройки после 1970 г. эти предохранители размещены в нижнем ящике распределительного шкафа. Нижний ящик открывается поворотом рукоятки на крышке ящика направо вверх, отчего крышка откидывается вниз. В первую очередь изымаются предохранители, обозначенные красными стрелками.
С 1975 г на передних панелях распределительных шкафов устанавливается красная аварийная кнопка При ее нажатии обесточиваются все потребители электроэнергии, кроме цепей сигнализации нагрева роликоподшипников колесных пар, аварийного освещения и ос вещения внутри распределит льного шкафа
С 1970 г. внутри воздуховодов устанавливаются противопожарные заслонки, которые перекрывают вентиляционный канал, преграждая доступ дыму и огню, если температура воздуха внутри воздуховода будет выше J25°C.
39
Для перекрытия воздуховода противопожарной заслонкой вручную необходимо потянуть вниз опломбированную ручку, расположенную в потолке рядом с дверью во втором салоне.
В случае невозможности ликвидации загорания своими силами начальник поезда вызывает пожарный поезд или местную территориальную пожарную команду. Одновременно принимаются необходимые меры к расцепке состава.
В целях предупреждения возгорания запрещается: отправлять в рейс вагоны-рестораны с какими-либо неисправностями электрооборудования, отопления, неисправными или неукомплектованными средствами пожаротушения;
оставлять работающее электрооборудование без присмотра, а также включать неисправное оборудование, особенно при нагреве приборов или отдельных мест на электрощите;
заменять перегоревшие предохранители до выяснения и устранения причин ненормальной работы электрооборудования, применять для растопки котлов и плит легковоспламеняющиеся или горючие жидкости;
применять для приготовления пищи и других надобностей керосинки, примусы, спиртовые горелки, газовые отопительные приборы, электроплитки, утюги и электрочайники;
хранить за котлом отопления и у плит дрова, обтирочные и другие горючие материалы;
отогревать открытым огнем (факелом), раскаленными углями, нагретым в топке металлическим прутом замороженные трубы водоснабжения, отопления и сливные патрубки;
растапливать котел и бойлер без воды или с водой ниже допустимого уровня, с неисправными дымовытяжными трубами;
оставлять без надзора топящиеся котлы и плиты;
выбрасывать на ходу поезда горящие угли, золу или шлак и оставлять емкости с горячей золой на переходных площадках во избежание загорания резиновых суфле переходных площадок;
оставлять непотушенные окурки, спички, а также выбрасывать их на ходу поезда;
перевозить взрывчатые и отравляющие вещества, керосин, бензин, лигроин, спирт и другие легковоспламеняющиеся жидкости.
Все эвакуационные выходы в вагонах-ресторанах во время движения поезда должны оставаться постоянно свободными.
Оказание первой помощи при производственных травмах
Очень важным для успешной работы, вагонов-ресторанов является проведение специальных'мероприятий по предупреждению производственного травматизма.
Реконструкция старых вагонов-ресторанов, постройка новых, использование полуфабрикатов, готовых быстрозамороженных блюд, переоборудование кухонной плиты с твердого на жидкое топливо, а также совершенствование кухонного инвентаря и посуды обеспечивают ежегодное сокращение производственного травматизма. Наиболее характерными случаями производственного травматизма в вагонах-ресторанах являются ожоги, порезы, ушибы.
Простейшие срочные меры при травматизме работников оказываются на месте происшествия до прибытия врача или доставки пострадавшего в больницу.
Первая помощь при ожогах состоит в удалении тлеющей или обгоревшей одежды; покрасневший или болезненный участок кожи смачивают спиртом, водкой, одеколоном, слабым (бледно-фиолетовым) раствором марганцовокислого калия. При небольших ожогах обожженное место подставляют под струю холодной воды.
При ожогах с образованием пузырей и омертвением кожи не следует очищать обожженную поверхность, прокалывать или удалять пузыри, смазывать обожженное место вазелином. Следует наложить сухую стерильную повязку и обратиться за врачебной помощью.
Во избежание ожогов рук работникам кухни следует соблюдать осторожность при передвигании по плите баков, кастрюль с кипящей жидкостью, а также при снятии их с плиты, вынимании противней, сотейников из духовок. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитиой посуды с горячей пищей следует открывать осторожно, с наклоном на себя.
Во избежание ожогов рук посудомойщиц в ванны наливают вначале холодную, а затем горячую воду. Максимальная температура, которую может безболезненно переносить кожа рук, 48°С. Так как ополаскивание посуды при ручной мойке производят горячей водой
91
Температурой не ниже 70°С, необходимо пользоваться металлическими сетками или специальными держателя-ми.При ручной мойке посуды надо учитывать вредное влияние иа кожу рук хлорных растворов, поэтому их концентрация не должна превышать установленных норм. Чтобы предупредить раздражение кожи рук, посудомойщицы должны пользоваться резиновыми перчатками. После работы руки рекомендуется смазывать специальными жирными мазями.
Для предупреждения травм при мытье посуды необходимо следить за тем, чтобы посуда с трещинами, ломаными краями и другими дефектами своевременно изымалась из обращения.
Падения работников возможны при переносе тяжестей по скользкому полу вагона. Поэтому пролитую жидкость, жиры, остатки пищи, попавшие на пол, следует немедленно убирать. Гладкая сухая и чистая поверхность пола вагона-ресторана обеспечивает безопасные условия работы при погрузочно-разгрузочных работах.
Выполнение рабочих операций несоответствующим инструментом может привести к ранению рук, лица, ушибам тела. Так, например, серьезную травму может вызвать открывание консервных банок ножами или другим поварским инструментом. Поэтому открывать банки разрешается только специальными ключами, обеспечивающими безопасность работы.
При порезе рану следует продезинфицировать йодом или раствором марганцовокислого калия и туго забинтовать. В случае сильного ранения и кровотечения необходимо наложить стерильную повязку: сделать жгуты выше места ранения и вызвать врача с ближайшей станции.
При ушибе на это место кладут смоченное холодной водой или свинцовой примочкой полотенце. На ушибленный глаз кладут повязку, смоченную холодной водой или раствором борной кислоты.
При несчастном случае с потерей трудоспособности составляется акт ’, в котором обстоятельно излагаются причины и обстоятельства несчастного случая и указываются меры по их устранению.
Как и каждое предприятие общественного питания,
1 В течение 24 ч директором вагона-ресторана, заведующим производством и профоргом бригады.
92
вагон-ресторан должен иметь аптечку для оказания работникам первой помощи. Аптечка должна содержать дезинфицирующие, обезболивающие медикаменты и перевязочный материал.
ПТЭ н инструкция по сигнализации
Правила технической эксплуатации (ПТЭ) железных дорог СССР устанавливают основные положения и порядок работы железнодорожного транспорта и являются непреложным законом для всех его работников.
Работники вагонов-ресторанов призваны соблюдать и выполнять ПТЭ и инструкции по сигнализации и движению поездов н требовать этого от ремонтного и обслуживающего персонала вагонных депо.
Все применяемые на железной дороге сигналы подразделяются на дневные (крылья семафоров, диски, щиты, флаги); ночные (сигнальные фонари, ручные и поездные фонари) и круглосуточные (светофоры, сигнальные знаки). Сигналы могут быть также и звуковые.
На светофорах применяются огни красный (стой! запрещается проезжать); желтый (разрешается движение с готовностью остановиться, следующий светофор закрыт); зеленый (разрешается движение с установленной скоростью, следующий светофор открыт).
Могут применяться мигающие желтые и зеленые огни, дающие определенное преимущество перед немигающими огнями.
На некоторых участках железных дорог сохранились еще семафоры. Запрещающими показаниями семафора являются: днем — горизонтальное положение крыла; ночью — одна, красный огонь. «Путь свободен» сигнализируется днем поднятием вверх крыла иод углом 135° к мачте; ночью — одним зеленым огнем.
Недействующие светофоры н семафоры перекрещиваются двумя планками. При маневрах все сигналы подаются специальными маневровыми светофорами. На этих светофорах применяются сигналы: «Один лунно-белый огонь»—разрешается производить маневры и «Один синий огонь»—запрещается производить маневры.
В случае выхода из строя семафоров или при другой необходимости применяются ручные сигналы. Сигнал «Стой» подается днем красным развернутым флагом, ночью — красным огнем ручного фонаря. При отсутствии флага или фонаря сигнал «Стой» может пода-
93
ваться днем движением по кругу желтого флага, руки или какого-либо предмета; ночью — движением по кру-. гу фонаря с огнем любого цвета.
Желтым флагом днем или фонарем желтого цвета ночью подается также сигнал следования со скоростью не более 25 км/ч, если не имеется другого ограничения.
Отправление поезда со станции производится дежурным по станции: дпсм поднятием вертикально вверх в вытянутой руке ручного диска, окрашенного в белый цвет с окаймлением, нлн свернутого желтого флага; ночью — поднятым ручным фонарем с зеленым огнем или ручным диском с зеленым огнем.
Во время маневровой работы также подаются и ручные сигналы, которые дублируются звуковыми. Сигнал «Двигаться локомотиву управлением вперед» подается днем движением над головой развернутого желтого флага, ночью — ручным фонарем (с желтым или прозрачно-белым огнем; сигнал дублируется одним длинным звуком).
Сигнал «Двигаться локомотиву управлением назад» Подается движением у ног проводника развернутого желтого флага днем и ручным фонарем с желтым или прозрачно-белым огнем ночью; дублирование — двумя длинными звуками.
Сигнал «Тише» подается медленным движением вверх и вниз: днем — развернутого желтого флага; ночью — ручного фонаря с желтым или прозрачно-белым огнем; дублирование — двумя короткими звуками.
Сигнал «Стой» подается движением по кругу днем развернутого красного или желтого флага, ночью — ручного фонаря с любым огнем; дублирование — тремя короткими звуками.
Места ремонта или экипировки вагонов-ресторанов ограждаются красными сигналами, устанавливаемыми иа расстоянии 50 м от хвоста поезда на оси пути.
При вынужденной остановке на перегоне пассажирского поезда при наличии полуавтоматической блокировки СЦБ и затребовании вспомогательного или пожарного состава, если помощь ожидается с хвоста поезда, проводник последнего вагона должен затормозить ручным тормозом, уложить на расстоянии 800 м от хвоста поезда петарды и, отойдя назад в сторону поезда на 20 м от петард, показывать ручной красный сигнал в сторону перегона Возвратиться к поезду проводник последнего вагона может только по прибытии вспомо
94
гательного или -пожарного состава. При наличии автоматической блокировки СЦБ на перегоне ограждение не требуется.
Если помощь оказывается с головы состава, машинист локомотива должен при приближении вспомогательного или пожарного поезда подать сигнал общей тревоги. Хвост пассажирского поезда днем и ночью ограждается тремя красными огнями.
Инструкцией по сигнализации на железных дорогах СССР введены постоянные звуковые сигналы:
Сигнал
Три коротких
Один длинный
Два длинных
Три длинных
Три длинных, одни короткий
Три длинных, два коротких
Одни длинный, три коротких (несколько раз)
Короткие звуки, завывание сирены
• «••••••••«•••а»
Один длинный, один короткий (несколько раз)
Значение сигнала
Стой
Отправиться поезду
Отпустить тормоза
Тормозить (и ручным в том числе) тормозами
Отрыв поезда
Вызов к локомотиву начальника по-
езда
Общая тревога
Воздушная тревога
Химическая тревога
Сигнал является приказом и подлежит беспрекословному выполнению. Работники вагонов-ресторанов должны немедленно выполнять требования сигналов.
Материальные потери в результате толчков, аварий, возникшие из-за неосведомленности работников вагонов-ресторанов, невнимательности или несоблюдения ими ПТЭ, железными дорогами к возмещению не принимаются.
95
10. ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ
Техническое обслуживание и плановые ремонты
Вагоны-рестораны в период эксплуатации. проходят техническое обслуживание н плановые ремонты. Техническое обслуживание электрического, холодильного, теплового и другого оборудования производится по планово-предупредительной системе.
Техническое обслуживание (ТО-1) производится ежедневно поездным электромехаником и бригадами в пунктах формирования и приписки независимо от движения иди стоянки вагона-ресторана в любых местах.
Техническое обслуживание (ТО-2) производится в пунктах формирования или приписки специальными бригадами перед началом летних и зимних перевозок. При ТО-2 в апреле—мае обращается особое внимание на работу установок кондиционирования воздуха, вентиляции и технологических холодильных установок; в сентябре—октябре — на оконное хозяйство, систему отопления и двери.
Техническое обслуживание (ТО-3) проводится через каждые 6 месяцев с отцепкой нагона-ресторана от состава и совмещается с единой технической ревизией (ЕТР) всего оборудования вагона-ресторана.
При необходимости для вагонов-ресторанов предусмотрен текущий ремонт (ТР) с отцепкой от состава в пунктах формирования и оборота и подачей на специализированные пути.
При техинческом обслужкваккк ТО-1 аоезддым электромехаником производятся устранение причин перегорания плавких вставок и замена перегоревших; проверка функционирования источников тока и потребителей электроэнергии. Осуществляется наружный осмотр агрегатов холодильного оборудования, положения запорных вентилей.
В пунктах формирования или прнннски слесарями электро- и холодильных цехов при техническом обслуживании ТО-1 проверяются во всех доступных местах плотность, надежность крепления и отсутствие ослабления контактов в клеммных соединениях; состояние предохранителей, фиксация и четкость переключения пускорегулирующей аппаратуры н всех цепей и приборов сиг-
М
нализации. Кроме того, пылесосом очищаются ниши и распределительные щиты и шкафы с лицевой и монтажной сторон.
На холодильных установках производятся проверки работы холодильных агрегатов, плотности хладоновых трубопроводов, уровня масла в картере компрессоров, натяжения ремней, затяжки болтов и гаек крепления, состояния ограждения холодильных агрегатов. При необходимости, но не реже одного раза в месяц, осущест-вляется наружная обмывка конденсатора и ресивера.
Во время технического обслуживания ТО-2 дополнительно проводятся: удаление (в апреле—мае и только в пунктах приписки вагона-ресторана) антикоррозионной смазки, продувка конденсатора, осмотр приводных ремней, пуск и пробная обкатка, а также проверка плотности системы. При необходимости холодильная система пополняется хладоном и маслом. В сентябре—октябре в пунктах приписки дополнительно к ТО-1 предусмотрена перекачка хладона в ресивер (если установка не будет эксплуатироваться в зимнее время года).
При техническом обслуживании ТО-3, кроме перечня работ, предусмотренных ТО-1 и ТО-2, проводится полный осмотр аппаратов (всех) иа распределительных щитах и в шкафах с лицевой и монтажных сторон.
При ревизии аккумуляторной батареи обязательно осуществляется полная разборка всех аккумуляторов с заменой электролита и проверкой сопротивления изоляции. В холодильном оборудовании производятся промывка фильтров, смена фильтров-осушителей, проверка приборов автоматики, замена изношенных текстропиых ремней, ремонт поддонов холодильных шкафов, решеток, ящиков для хранения продуктов, запоров люков, шкафов и ниш, где установлены агрегаты.
Техническое обслуживание предусматривает также ремонты в вагонных депо и на вагоноремонтных заводах.
Деповский ремонт (ДР) производится первый раз через 2 года после постройки, а затем ежегодно, как правило, в депо приписки вагона-ресторана и выполняется для восстановления работоспособности оборудования с заменой или ремонтом его отдельных составных частей. ДР может производиться и на вагоноремонтных заводах, но объем ремонта не изменяется.
Через каждые 4 года (а первый раз после пострбйки через 5 лет) вагоны-рестораны проходят на вагоноре-4—413 97
монтных заводах капитальный ремонт № 1 (КР-1), при котором производится восстановление исправности и ресурса вагона-ресторана, замена или ремонт изношенных и поврежденных составных частей, а также модернизация отдельных узлов.
Капитальный ремонт № 2 (КР-2) проводится на вагоноремонтных заводах через каждые 16 лет с восстановлением исправности и ресурса оборудования и частичным вскрытием кузова (до металла) с заменой термической изоляции и электрических проводов. При необходимости во время КР-2 производятся замена системы электрооборудования и других частей, включая базовые, и модернизация основных узлов.
Даты технического обслуживания (ТО-3), деповского (ДР) и капитальных (КР-1 и КР-2) ремонтов указываются в паспортах и на торцевых стенах вагона-ресторана.
11. АРЕНДА ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ
Основные условия аренды
Вагоны-рестораны являются собственностью железных дорог Министерства путей сообщения СССР. Они передаются в аренду торговым организациям (хозрасчетным предприятиям вагонов-ресторанов, железнодорожным ресторанам, конторам вагонов-ресторанов и др.) на основании договоров, заключаемых в соответствии с Основными условиями аренды и эксплуатации вагонов-ресторанов и поездных купе-буфетов. Действующие в настоящее время Основные условия аренды утверждены Министерством путей сообщения СССР и Министерством торговли СССР в 1968 г.
Основные условия аренды и эксплуатации вагонов-ресторанов и пое; дных купе-буфетов служат документом, определяющим взаимные отношения между железными дорогами (арендодателями) и торговыми организациями (арендаторами) по вопросам обеспечения питания пассажиров в пути следования поездов.
Договоры на аренду вагонов-ресторанов заключаются торговыми организациями с управлениями железных дорог (или по их поручению соответствующими подразделениями железных дорог) сроком не менее чем на год. Проект договора составляется арендодателем и направ
98
ляеТся для подписания арендатору за месяц до истечения срока действующего договора.
Арендатор в 10-дневный срок должен рассмотреть проект договора, подписать его и возвратить один экземпляр арендодателю. Если за 15 дней до окончания действия договора торговая организация и Управление железной дороги не заявят о его расторжении, то договор может считаться автоматически продленным еще на один год.
При наличии разногласий арендатор должен в 10-диевный срок свести их в протокол разногласий, о чем арендатор делает оговорку перед подписью на договоре, и возвращает подписанный договор с двумя экземплярами протокола разногласий арендодателю. По получении договора, подписанного с протоколом разногласий, арендодатель также в 10-дневиый срок должен рассмотреть все предложения арендатора, включить в договор принятые им предложения, а спорные вопросы передать на рассмотрение органов Госарбитража, решение которой является окончательным.
Договоры заключаются на весь эксплуатационны'й парк вагонов-ресторанов. В них по каждому вагонному участку или депо должно быть определено:
пономерное перечисление передаваемых в аренду вагонов-ресторанов;
порядок, время и место организации погрузки и выгрузки продовольственных товаров в пунктах формирования и оборота составов;
время и место снабжения вагонов-ресторанов топливом, водой;
время и сроки проведения ремонтных работ в соответствии с установленными графиком; подключение аккумуляторных батарей к стационарным источникам электропитания (зарядка);
порядок и время включения вагонов-ресторанов в составы поездов;
время перевозки детей, туристов — с приложением графика;
ответственность арендодателя за порчу товаров и бой посуды, происшедшие по его вине, вследствие грубых толчков и резких торможений поезда, в результате чего может быть выведено из строя технологическое и холодильное оборудование в пути следования или на стоянках.
4*
99
Размер причиненных убытков от толчков и резких торможений устанавливается: в пути следования — актом, составленным директором и заведующим производством вагона-ресторана, с приглашением начальника поезда н поездного электромеханика, а во время маневровых работ в пунктах формирования и оборота — директором вагона-ресторана, заведующим производством и представителем станции повреждения. Директор вагона-ресторана должен помнить, что до прибытия представителя станции в вагоне-ресторане ничего не убирается, остается в виде разбитого, размятого, разлитого так, как было сразу после толчка или аварии.
Порча продуктов и их непригодность к переработке п реализации удостоверяются санитарным врачом.
При отказе представителя станции повреждения от составления акта и его подписания акт может быть подписан: в пункте следования директором <и заведующим производством вагона-ресторана с участием двух пассажиров, в пунктах формирования и оборота — с участием представителей сторонней организации (санэпидстанции, почты, милиции и т. д.). При этом обязательно следует указать в акте, кто из должностных лиц отказался от участия в его составлении и подписании.
Арендная плата за вагоны-рестораны, включая расходы на электроэнергию и проезд работника^ уплачивается за все время нахождения в аренде по ставкам, утвержденным Основными условиями аренды.
. Расчеты по арендной плате производятся помесячно путем перечисления в течение трех дней с момента предъявления арендодателем счета с приложением ведомости движения вагона.
За время нахождения вагона-ресторана в ремонте (на заводе, в депо), а также при текущем ремонте свыше трех суток и за дополнительный простой вагона-ресторана сверх графика оборота поезда по вине железной дороги арендная плата не взимается.
За несвоевременный возврат арендодателем вагона-ресторана из ремонта против сроков, установленных договором или графиком, и за необеспечение топливом арендодатель уплачивает арендатору штраф в размере, предусмотренном договором.
За нарушение сроков отправления вагона-ресторана по вине железной дороги, если он не был своевременно заменен другим вагоном, арендодатель также уплачивает штраф за каждый случай нарушения.
100
За срыв срока отправления вагона-ресторана по вине торговых работников и за отказ от приема доставленного к вагону топлива арендатор уплачивает штраф согласно договору.
Арендатор несет материальную ответственность за сохранность и правильную эксплуатацию внутреннего оборудования вагона-ресторана.
Арендодатель должен обслуживать вагоны-рестораны в пути следования телефонно-телеграфной связью бесплатно через начальника поезда.
В пути следования работники вагонов-ресторанов в части обеспечения безопасности движения поездов и пожарной безопасности подчиняются всем требованиям начальника поезда. В целях обеспечения высокой культуры обслуживания пассажиров начальнику поезда вменено в обязанность осуществлять также контроль за работой вагона-ресторана в соответствии с должностной инструкцией, как за работой всей поездной бригады.
Для отдыха работников одного вагона-ресторана должны выделяться в смежном с вагоном-рестораном купейном вагоне восемь спальных мест рядом со служебным купе, а в пассажирских поездах, находящихся в пути следования в одном направлении свыше трех суток, десять спальных мест. При отсутствии в составе поезда купейного вагона места выделяются в жестком плацкартном вагоне, только не боковые.
Обеспечение работников вагонов-ресторанов постельными принадлежностями производится арендодателем за плату, установленную для пассажиров, из расчета один комплект на рейс, но не более чем на 10 дней.
Продукты и напитки в вагоне-ресторане общей массой до 3,5 т провозятся бесплатно в отведенных для этого местах: рундуках, ящиках, шкафах, люках, в холодильный емкостях, а также у рабочего места директора вагона-ресторана в буфетном отделении с соблюдением правил безопасности и условий для нормальной работы бригад вагонов-ресторанов и поездной.
Кроме того, разрешается провоз продуктов и напитков до 1,5 т в багажных вагонах за плату по тарифу багажа, а в поездах Транссибирского направления — до 2 т при наличии в составе поезда багажных вагонов.
Каждый работник вагона-ресторана может провозить при себе ручную кладь не свыше 16 кг бесплатно. Перевозка продуктов и тары, принадлежащих вагону-ресторану, в купе пассажирских вагонов, выделенных рей
101
совым работникам, запрещается. При нарушении этих правил взыскивается штраф.
Типовой договор на аренду вагонов-ресторанов приведен в приложении.
Правила эксплуатации арендованных вагонов
Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовлены к моменту подачи составов для посадки пассажиров и открыты для их обслуживания не менее 12 ч в сутки. Часы работы вагонов-ресторанов устанавливаются с 9 до 22 ч местного времени с двумя перерывами для уборки на срок не более 30 мин каждый. Время перерыва регулируется директором вагона-ресторана совместно с начальником поезда и объявляется для сведения пассажиров через радиоузел.
Вагоны-рестораны поездов, отправляющихся со станции формирования и оборота, в вечернее время работают в день отправления с указанных станций до 23 ч. Вход в вагон-ресторан должен прекращаться за 30 мин до его закрытия. Для получения необходимых продуктов и напитков в пути следования вагон-ресторан за 10—15 мин до прибытия поезда в пункт снабжения прекращает торговлю.
В вагоне-ресторане в ночное время обязательно должен дежурить работник. В часы, когда вагоны-рестораны не работают, должен быть обеспечен проход через эти вагоны начальнику поезда, работникам поездной бригады и лицам, ревизующим поезд, в этом случае они проходят в сопровождении проводника смежного вагона или начальника поезда.
Согласно условиям аренды количество рейсовых работников в каждом вагоне-ресторане не должно превышать 11 человек. Работники вагона-ресторана в пути следования должны иметь при себе удостоверение личности с фотокарточкой и другие необходимые документы, а директор вагона-ресторана — также наряд личного состава бригады.
При отцепке вагона-ресторана в пути обслуживающему персоналу предоставляется право пребывания в отцепленном вагоне. Арендная плата за время с момента отцепки до момента возвращения вагона-ресторана в состав поезда или на станцию приписки не взимается.
Скоропортящиеся продукты из отцепленного вагона должны быть <перевезены бесплатно с первым отходя
102
щим поездом на ближайшую станцию для передачи железнодорожному ресторану.
Передача и прием в аренду новых вагонов-ресторанов, а также поступающих из ремонта производится представителями соответствующих организаций железных дорог, торговых организаций совместно с врачами санэпидстанции (обязательно должны функционировать системы отопления (зимой), вентиляции, кондиционирования, водоснабжения, плиты и холодильных установок).
От торговой организации в передаче при приеме вагона-ресторана обязательно, кроме его директора, должен участвовать инженер по эксплуатации.
Прием и передача вагонов-ресторанов оформляется актом с описанием их состояния, с приложением описи оборудования и инвентаря.
Учитывая, что на прием и передачу вагона-ресторана отводится короткое время, директор, как правило, поручает кухонному рабочему пункт за пунктом проверить наличие всего оборудования, мебели и т. д. Особое внимание при этом уделяется прочности креплений поручней, исправности подножек, переходных площадок, дверных ручек и фиксаторов, запоров крышек угольных ящиков, потолочных люков, а также других предохранительных устройств и приспособлений. Кроме того, необходимо проверить исправность внутреннего оборудования. При отсутствии по описи какого-либо имущества в вагоне-ресторане представитель железной дороги вправе решить—включать это в акт или дополучить в инвентарной кладовой.
Акты и описи составляются в трех экземплярах, один из которых остается у директора вагона-ресторана, а два — у представителя железной дороги (вагонного участка или депо).
При передаче вагона-ресторана от одной рейсовой бригады другой составляется акт с указанием состояния внутреннего оборудования и инвентаря. Акт передается директором вагона-ресторана в бухгалтерию торговой организации со всей отчетной документацией.
Во время работы изъятие предметов оборудования и инвентаря и перемещение их из одного вагона-ресторана в другой производить не разрешается.
Каждый случай повреждения облицовки стен вагона-ресторана, поломки внутреннего оборудования или инвентаря, вызванный небрежным обращением при по-
103
грузке и выгрузке продуктов, инвентаря, тары, оформляется начальником поезда н директором вагона-ресторана совместным актом, на основании которого устранение повреждений производится вагонным участком или депо за счет средств виновного.
Об имеющихся неисправностях оборудования вагона-ресторана директор должен сделать запись в книге ремонта, находящейся непосредственно в вагоне-ресторане или в цехе ремонта вагонного участка (депо). Кроме итого, о неисправности оборудования и необходимости ремонта ставится в известность инженер по оборудованию торговой организации. Если причиной нарушения срока отправления вагона-ресторана в рейс является несвоевременный ремонт, то представители вагонного депо и торговой организации должны составить акт за подписями представителей обеих организаций.
Арендодатель обязан обеспечить нормальные условия загрузки вагонов-ресторанов, отвечающие санитарным требованиям н правилам техники безопасности погрузочно-разгрузочных работ на железнодорожник путях. Погрузка продуктов в вагоны-рестораны и выгрузка их осуществляются на путях, имеющих подъезды для автотранспорта.
Согласно условиям аренды и договорам арендодатель обязан о случае необходимости замены подготовленного к рейсу вагона-ресторана другим уведомить торговую организацию в дневное время, но не позднее чем за 8 ч до отправления поезда; для поездов, имеющих стоянку на конечной станции менее 8 ч, — по прибытии поезда.
Начальнику поезда и лицам, контролирующим поезд (финансовым ревизорам), в дневное время предоставляется право проверки перевозимых в вагоне-ресторане продуктов и тарм, сохранности в них оборудования и инвентаря, а также проездных документов работников вагонов-ресторанов.
Финансовым ревизорам служб Министерства путей сообщения СССР предоставлено право проверки у директора вагона-ресторана копии договора на аренду, именного списка-наряда (с внесенными в него фамилиями всех членов бригады), их удостоверенийличности и санитарных книжек. При отсутствия удостоверений личности, санитарнмх книжек и наличии не внесенных в наряд членов бригады последние удаляются из вагона-ресторана со взысканием штрафа и стоимости проезда.
104
11 ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ПАССАЖИРОВ
Подготовка работников вагонов-ресторанов
Вагоны-рестораны включаются в составы поездов дальнего следования, находящиеся, как правило, в кути в одном направлении более суток, а также в составы туристских н спецпоездов (для обеспечения питанием детей, переселенцев и др.).
Если в обычные поезда, как правило, включается один вагон-ресторан, то в состав туристского поезда с числом отдыхающих 400—450 человек — три вагона-ресторана. Туристские поезда выходного дня «Здоровье», «Лыжник», «Рыбак» и другие обслуживает один вагон-ресторан.
В зависимости от назначения поезда и контингеита пассажиров комплектуется рейсовая бригада вагона-ресторана. Комплектование рейсовых бригад осуществляют отделы кадров торговых организаций, у которых в аренде находятся вагоны-рестораны.
Рейсовая бригада вагона-ресторана состоит из девяти человек: директора, заведующего производством, повара, двух кухонных рабочих'(дневной и ночной смен), мойщика посуды, трех официантов, в том числе одного официанта-разносчика.
На маршрутах с нахождением в пути в одну сторону свыше трех суток разрешается включать в состав бригады дополнительно двух человек: повара ночной смены и второго официанта-разносчика.
На должности директора и заведующего производством принимаются, как правило, работники с дипломом Института пли техникума торговли и общественного питания, окончившие специальные курсы для работы в вагоне-ресторане.
На должности поваров, официантов принимаются лица, окончившие профессиональные торгово-кулинарные и технические училища, прошедшие индивидуально-бригадное обучение, специальные курсы. Все работники, принимаемые на работу в вагоны-рестораны, должны предъявить соответствующие документы о прохождении медицинского освидетельствования. Молодме специалисты, окончившие дневные вузм и техникумы, зачисляют-
105
ся на работу по предъявлению ими направления министерств торговли союзных республик.
Для повышения профессионального уровня работников организуются курсы подготовки и повышения квалификации директоров, заведующих производствами, поваров и официантов вагонов-ресторанов, проводятся аттестации директоров и заведующих производствами, по результатам аттестации определяется соответствие их занимаемым должностям. Кроме того, повсеместно профессиональные кулинарные училища ежегодно выпускают поваров целенаправленно для вагонов-ресторанов.
На каждом торговом предприятии создаются резервы работников из числа учащихся торговых техникумов и вузов для дальнейшего выдвижения их директорами и заведующими производствами вагонов-ресторанов. С целью снижения текучести кадров проводятся мероприятия по закреплению бригад вагонов-ресторанов на определенных маршрутах поездов, запрещен переход работников из одной бригады в другую без уважительной причины.
Перед отправлением бригад вагонов-ресторанов в рейс ответственные работники предприятий проводят с ними инструктажи-совещания по вопросам повышения культуры обслуживания пассажиров. По окончании поездки (рейс или несколько рейсов) руководители предприятий подробно рассматривают результаты работы бригады.
Отделы кадров торговых предприятий, после того как бригада полностью укомплектована, выписывают наряд на приемку вагона-ресторана, в котором указываются дата приемки, номер вагона-ресторана, фамилии и инициалы всех членов рейсовой бригады и занимаемые ими должности.
Члены рейсовой бригады при выписке наряда должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, заведующие производствами, кухонные рабочие и удостоверения на право эксплуатации вагонного оборудования.
Сформированная рейсовая бригада, имеющая наряд и специальное разрешение бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями, приступает к приемке вагона-ресторана для организации в нем питания пассажиров.
106
Права и обязанности работников в агонов-ресторанов
Директор, заведующий производством и все остальные члены рейсовой бригады назначаются, перемещаются и увольняются руководителем торговой организации, в ведении которой находится вагон-ресторан.
Директор вагона-ресторана осуществляет руководство его работой и исполняет обязанности буфетчика, реализуя пассажирам и отпуская официантам товары из буфета.
На директора возлагается полная материальная ответственность за продукты и предметы материально-технического оснащения, находящиеся в вагоне-ресторане.
Директор вагона-ресторана отвечает за: выполнение утвержденных вышестоящей организацией планов и заданий по товарообороту и реализации продукции собственного производства; качество продукции; сохранность государственных ценностей; соблюдение правил торговли и обеспечение высокой культуры обслуживания пассажиров; охрану труда, технику безопасности и санитарное содержание вагона-ресторана.
Перед выездом в рейс директор вагона-ресторана должен проверить подготовленность членов бригады: наличие санитарных книжек с отметками о медицинских обследованиях и прохождении санминимума всеми членами бригады; наличие удостоверений об обучении по курсу техминимума на право эксплуатации вагонного оборудования у заведующего производством и двух кухонных рабочих.
Кроме того, со всеми членами бригады заключается договор о бригадной материальной ответственности за сохранность ценностей (оформляется в двух экземплярах)
После этого директор вагона-ресторана со всеми членами бригады проходит текущий инструктаж по правилам обслуживания пассажиров у руководства предприятия, получает необходимую документацию: допуски для работы в вагоне-ресторане, доверенности на получение материальных ценностей, план товарооборота, раскладки и прейскуранты на блюда, контрольный, бракеражный, санитарный журналы, бланки документов рейсовой отчетности и др. Затем директор приступает к приемке вагона-ресторана.
107
Учитывая, что на приёмку отводится короткое время, директор вагоиа-ресторана должен распределить обязанности между всеми членами бригады:
заведующий производством, повар н один кухонный рабочий принимают товары кухни, кухонный инвентарь и посуду, на что составляются соответствующие акты;
официант-разносчик принимает разносные судки, столовые приборм и развозную тележку;
официанты зала проверяют по количеству и качеству столовую посуду, инвентарь торговых залов, после чего заносят эти данные в акт приема-сдачи инвентаря и посуды буфета;
кухонимй рабочий ночной сменм последовательно пункт за пунктом проверяет наличие оборудования согласно повагонной описи, выясняя его исправность, после этого составляет акт приемки;
посудомойщик участвует в приемке столовой посуды, инвентаря посудомоечного отделения;
директор вагона-ресторана принимает товары буфета и оформляет все акты, особое внимание уделяя приемке кассового аппарата.
Окончив приемку, директор организует получение с базы снабжения продовольственных товаров, белья, подсобных материалов, недостающего инвентаря, посуды.
В пути следования совместно с заведующим производством директор вагона-ресторана ежедневно составляет меню, контролирует качество приготовления блюд, регулярно проводит бракераж подготовленной к реализации пищи, осуществляет контроль за работой официантов зала я официанта-разносчика, за правильностью подачи блюд и порядком расчета с пассажирами.
В обязанности директора вагона-ресторана входят: ведение учета, регулярное представление торговой организации по месту приписки вагона-ресторана рейсовой отчетности и сведений о выполнении клановых заданий, а также проведение инструктажа с работниками о правилах обслуживания пассажиров. Кроме того, он систематически проводит в бригаде воспитательную работу, совещания по итогам работы за день.
Заведующий производством подчиняется директору вагона-ресторана, а все работники кухни — заведующему аррнзводством. Он организует работу производства: участвует в приготовлении блюд, несет ответственность за соблюдение правил технологии, полноту вложения сырья в блюда и изделия, за рациональное нспользова-108
вне продуктов к правильное их хранение; обеспечивает постоянное наличие в продаже блюд и изделий, указанных в меню, и их отпуск официантам по кассовым чекам; несет материальную ответственность за сохранность принятых товарно-материальных ценностей; ведет учет сырья и реализации готовой продукции и представляет отчетность по установленной форме.
Заведующий производством в соответствии с установленным вагону-ресторану заданием по выпуску продукции собственного производства и спросом пассажиров представляет заявки на получение продуктов с баз снабжения в пунктах формирования и в пути следования.
Кроме того, заведующий производством следят за содержанием производственного помещения, шкафов, холодильников, инвентаря и кухонной посуды в надлежащем санитарном состоянии, обеспечивает соблюдение работниками кухни правил техники безопасности, противопожарных мер. В его обязанности входит обеспечение работников необходимым инвентарем и саиспец-одеждой для работы. При отсутствии директора вагона-ресторана заведующий производством исполняет одновременно обязанности директора.
Повар занимается непосредственно приготовлением блюд н изделий. При этом он должен строго соблюдать технологию приготовления пнщн и утвержденные рецептуры, своевременно выполнять поступающие на производство заказы, обеспечивая отпуск полновесных, высококачественных н красиво оформленных блюд. При работе правильно н бережно использует оборудование, ин-веятарь и посуду, принимает участие в погрузке продуктов, получении топлива.
В случае отсутствия заведующего производством по указанию директора вагона-ресторана на повара могут быть возложены обязанности заведующего производством с проведением полной инвентаризации товарно-материальных ценностей.
Отделы кадров торговых предприятий иногда направляют в рейс исполняющими обязанности заведующих производствами поваров высших разрядов, в этом случае повар пишет дополнительное заявление и предприятие заключает с ними особый договор.
В обязанности кухонного подсобного рабочего входят работы по обеспечению надлежащего санитарного содержания кухни, инвентаря, оборудования, посуды, топки кухонной плиты, бойлера, подсобные работы по
109
обработке и чистке овощей, картофеля и других продуктов, сбору и выносу отходов, уборке тамбура, прилегающего к кухне. Кухонные подсобные рабочие дневной и ночной смен участвуют в погрузке продуктов и топлива.
Кухонный рабочий ночной смены проводит по указанию заведующего производством подсобные заготовительные работы на кухне и дежурит в вагоне-ресторане в ночное время, обеспечивая сохранность находящихся в вагоне-ресторане ценностей. В его обязанности входят обеспечение отопления вагона, поддержание необходимой температуры в вагоне-ресторане.
Мойщик столовой посуды подчиняется директору вагона-ресторана. В обязанности мойщика посуды входят мытье столовой посуды, обеденных приборов, а также посуды и приборов, используемых для разносной торговли, уборка моечной и салонов.
Мойщик посуды обеспечивает постоянное наличие чистой посуды, правильное ее хранение, несет материальную ответственность за ее сохранность. Он также принимает участие в погрузке продуктов и предметов материально-технического оснащения.
Официанты и официант-разносчик подчиняются непосредственно директору вагона-ресторана. Основной обязанностью официантов является обслуживание пассажиров за столиками Однако они принимают участие в реализации обеденной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда Официанты участвуют в погрузке и размещении товаров, в уборке помещений ресторана.
До открытия вагона-ресторана официанты подготавливают салоны к приему посетителей, проверяют исправность закрепленных за ними счетчиков кассового аппарата. Приступить к работе официанты должны в форменной одежде, обуви (которые выдаются бесплатно), чисто выбритыми, причесанными, имея при себе книжку счетов, ключ для открывания бутылок, разменную монету.
При обслуживании официанты должны оказывать пассажирам помощь в выборе блюд по меню Принимая заказы, передавать их для исполнения на производство Получив в буфете и на производстве заказанные блюда и напитки, официанты должны подавать их посетителям, выполняя правила обслуживания, строго соблюдать установленный порядок оформления заказов и получе
но
ния блюд по талонам и чекам Кассовые чеки на изделия кухни следует пробивать на каждое блюдо в отдельности.
По окончании обслуживания официанты выписывают и вручают пассажирам счет, где указываются наименования отпущенных блюд, их стоимость, общая сумма заказа, дата, номер вагона-ресторана и фамилия официанта
После закрытия ресторана вся выручка сдается официантами директору вагона-рестораиа. Официанты при работе должны строго соблюдать правила техники безопасности, проверять состояние пола в зале и у раздачи, устранять отмеченные дефекты, при обслуживании пассажиров не пользоваться посудой, имеющей трещины, блюда на поднос устанавливать только в один ряд, бутылки открывать ключом или штопором, столовую посуду приносить в мойку рассортированной.
Основной обязанностью официанта-разносчика является доставка и реализация готовых блюд, молочнокислых продуктов, горячих напитков, булочно-кондитерских и других изделий непосредственно в купе пассажирских вагонов Получение продукции из кухни оформляется талонами-чеками, а в конце дня выручка сдается директора вагона-ресторана согласно записям в талонах чеках.
Доставляя продукцию в вагоны, официант-разносчик должен беспрепятственно принимать от пассажиров стеклотару от проданных молочнокислых продуктов, соков, трохладительных напитков.
Для облегчения труда официант-разносчик использует развозную тележку Он должен быть одет в спецодежду и обтвь, пре, усмотренные для работников вагонов-ресторанов (официантская куртка, туфли).
Санитарно-гигиенические требования
Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания имеет важное значение, так как их нарушение непосредственно отражается на качестве пищи, и, следовательно, культуре обслуживания пассажиров.
Гигиена — наука, изучающая влияние факторов внешней среды на организм человека, его здоровье, трудоспособность, а также разрабатывающая средства и способы оздоровления э ой среды
ill
Санитария представляет собой комплекс практических мероприятий, нормативов и требований, основанных на достижениях гигиенической науки.
Для предприятий общественного питания Министерством здравоохранения СССР утверждены санитарные правила, которыми определен круг санитарно-гигиенических мероприятий.
Рейсовые бригады в своей работе руководствуются санитарными правилами для вагонов-ресторанов, утвержденными Министерством торговли СССР и Главным санитарным врачом железнодорожного транспорта. Этими правилами определены санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию вагонов-ресторанов пассажирских поездов в пунктах экипировки и в пути следования.
Санитарными правилами предусмотрено, что вагоны-рестораны под экипировку должны подаваться в технически исправном- состоянии. Экипировка их должна производиться на специально выделенных путях, удобных для подъезда автотранспорта, расположенных непосредственно у баз снабжения. Места экипировки должны быть обеспечены колонками для подзарядки аккумуляторных батарей вагонов-ресторанов и водозаправочнымн колонками.
Территория подъездных путей должна быть заасфальтирована и содержаться в чистоте, уборку ее рекомендуется проводить ежедневно, а в теплое время года — не реже 2—3 раз в день с поливкой в утренние и вечерние часы.
На междупутьях н экипировочных платформах1 устанавливаются металлические мусоросборники нлн специальные контейнеры (емкостью не более 1 м3) для сбора мусора из вагонов-ресторанов.
Ответственность за уборку мусора с путей вагонных депо, участков экипировки и мест отстоя вагонов-ресторанов возлагается на соответствующие депо н участки; уборка путей, принадлежащих другим хозяйственным подразделениям, производится силами и средствами тех подразделений, у которых на балансе числятся эти пути.
Особые санитарные требования предъявляются к водоснабжению вагонов-ресторанов. Снабжение их водой должно производиться только от водоразборных коло-
1 На определенных станциях, указанных в книгах служебных расписаний.
112
нок. При отсутствий холодной и горячей воды работа вагона-ресторана не разрешается. Спуск воды из моечных ванн должен производиться только в пути следования, на перронах вокзалов спуск воды категорически запрещен.
В соответствии с санитарными правилами лица, поступающие на работу в вагоны-рестораны, по направлению администрации торгового предприятия обязаны пройти медицинский осмотр, исследования на носительство возбудителей острых кишечных заболеваний, гли-стоносительство, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения (поликлиника, здравпункт, диспансер, кабинет медосмотра) справку о допуске к работе. До представления результатов медосмотра, исследований и оформления медицинской книжки лица, вновь поступающие, к работе не допускаются.
В дальнейшем все работники вагонов-ресторанов проходят установленный медицинский осмотр, а также исследования на бактерионосительство, глистоноситель-ство, туберкулез и профилактические прививки в сроки, установленные местными органами санитарного надзора.
Личные медицинские книжки работающих хранятся у директора вагона-ресторана, предъявляются органам санитарного надзора по первому требованию и выдаются на рукн только работникам, направляемым для прохождения медицинских обследований, а также при увольнении. Все работники вагонов-ресторанов регулярно через каждые два года проходят санитарный минимум по соответствующей программе.
За общее санитарное состояние вагона-ресторана и соблюдение в нем санитарно-гигиенического режима несут ответственность директор вагона-ресторана и заведующий производством. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований несет каждый работник вагона-ресторана. В каждом вагоне-ресторане имеется санитарный журнал, в который вносятся все замечания по соблюдению санитарного режима врачами санитарно-эпидемиологических станций железных дорог.
Обслуживание посетителей официантам разрешается только в форменной одежде и обуви, предназначенной для вагонов-ресторанов. Форменная одежда должна быть чистой и отглаженной. До начала работы официант должен привести себя в надлежащий порядок и
113
В Течение всего рабочего дня строго соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
Официант должен быть выбрит, волосы коротко острижены и причесаны, а у официанток — тщательно причесаны и скреплены Ногти должны быть коротко острижены; у официанток допускается маникюр (бесцветный лак). Запрещается носить во время работы ювелирные изделия, закалывать одежду булавками.
Работники кухни, мойщик посуды должны работать только в санитарной одежде. При выходе из вагона-ресторана санитарная одежда снимается. Перед началом и во время работы для мытья рук используется 0,2%-ный раствор хлорной извести. Для приготовления указанного раствора на 1 л воды берется 20 см3 десятипроцентного осветленного раствора хлорной извести. Этот раствор получают, растворив 1000 г хлорной извести в ведре воды.
Правилами работы вагонов-ресторанов и санитарными правилами запрещается пассажирам входить в вагон-ресторан в верхней одежде, пижамах.
Санитарными правилами предусматривается наличие в вагонах-ресторанах 9 разделочных досок из дерева твердых пород для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Доски должны быть промаркированы на боковой поверхности: CAj — сырое мясо, СР — сырая рыба, ВР — вареная рыба, ВМ — вареное мясо, СО — сырые овощи, ВО — вареные овощи, Г — гастрономия, X — хлеб. Кроме того, одна доска (девятая) должна быть запасная без маркировки. Доски хранятся в кухне вагона-ресторана в специально отведенном месте, уложенными на ребро.
Санитарные требования к содержанию помещений вагонов-ресторанов предусматривают:
мытье стен и потолков после каждого рейса с применением моющих средств, предназначенных для этих целей (уборщицы или работники вагона-ресторана);
текущую уборку помещений (уборка и мытье полов во время перерыва) по мере загрязнения, но не реже двух раз за рабочий день;
своевременную уборку со столов использованной посуды;
содержание всех помещений в образцовой чистоте;
поддержание необходимого температурного режима в салоне;
114
сбор производственных отходов и мусора в специальные плотно закрывающиеся мусоросборники, которые после освобождения промывают горячей водой с последующей дезинфекцией 1%-ным раствором хлорной извести. В раздаточном (моечном) отделении вагонов-ресторанов разрешается иметь дополнительно еще один плотно закрывающийся бачок для сбора всех остатков хлеба;
маркировку уборочного инвентаря (тазов, ведер, щеток и т. п.), закрепление его за помещениями и раздельное хранение в специально выделенных для этих целей местах (на кухне, в умывальном помещении);
наличие умывальника с мылом и полотенцем для мытья рук пассажиров
Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся в специальных подвесных шкафах на кухне и в раздаточном (моечном) помещении или на полке над плитой
Имеющаяся в вагоне-ресторане мясорубка используется только для сырого мяса.
Для мытья столовой посуды в моечном отделении имеются две моечиые ванны. Ополаскивают стеклянную посуду и приборы в оцинкованном тазу. Кухонная посуда моется в ванне на кухне.
Мытье столовой посуды производится в такой последовательности:
механическое удаление остатков пищи (щеткой, лопаткой);
мытье посуды в первой ванне при температуре воды 45—48°С с добавлением моющих средств, разрешенных органами санитарного надзора для этих целей (горчица, 0,5—2%-нын раствор кальцинированной соды, синтетическое моющее средство «Прогресс»);
ополаскивание в сетке во второй ванне водой температурой не ниже 80°С (затем посуда в опрокинутом виде просушивается на столе, а также иа решетках-сушилках).
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют так же, как и столовую посуду. После ополаскивания их протирают нэсухо чистым полотенцем.
Стеклянная посуда (стаканы, рюмки, 'вазочки, розетки и др.) моется в двух водах также с применением моющих средств и протирается чистым полотенцем Щетки, мочалки, которые используются для мытья посуды, ежедневно после работы тщательно промывают, кипятят, а также просушивают.
115
Пищеварочные котлы моют горячей водой температурой не ниже 50 С с помощью щеток н ополаскивают горячей водой температурой 70°С.
Сита после использования промывают горячей водой и просушивают. Мясорубку разбирают, промывают, ошпаривают кипятком, просушивают и хранят в специально отведенном месте. При возможности столовую и кухонную посуду следует замачивать на ночь в хлорной извести.
Кухонные ножи по окончании работы промывают, протирают и хранят в специальных ножнах. Тару из-под полуфабрикатов моют в ванне на кухне после окончания работы.
Количество скоропортящихся продуктов, загружаемых в вагоны-рестораны, должно определяться сроками их хранения, а также вместимостью холодильных емкостей.
Качество продуктов, получаемых вагоном-рестораном, должно соответствовать требованиям государственных стандартов или технических условий. В документах на отпускаемые в рейс скоропортящиеся продукты обязательно ставятся отметки о времени изготовления.
Запрещается получать с баз снабжения фляжное молоко, яйца в ящиках со стружкой. Не допускается к приему и использованию для приготовления нищи неклейменое мясо.
Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке — не более 0,5 л. Срок хранения молока с момента изготовления допускается ие более 20 ч при температуре 8®С (кроме Можайского и Черкизовского заводов), сметаны — 72 ч, творога — 36 ч. Загрузка особо скоропортящихся продуктов в вагоны-рестораны производится не ранее чем за 3 ч до отправления поезда в охлаждаемые емкости.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделпями, хранение испорченных или вызывающих сомнение, продуктов вместе с доброкачественными.
Масло сливочное должно храниться в таре пли брусками, завернутыми в пергамент пли подпергамент.
В связи с ограниченными холодильными н другими емкостями для хранения продуктов п небольшой площадью кухни работа вагонов-ресторанов главным образом рассчитана на использование полуфабрикатов и пищевых концентратов.
1W
В вагонах-ресторанах разрешается реализация готовых быстрозамороженных блюд, хранящихся в холодильных шкафах не более трех суток. В исключительных случаях дальнейшее использование быстрозамороженных блюд, по истечении трех суток, разрешается представителями торговой организации совместно с представителями санитарно-эпидемиологических станций дорог.
Дефростированные (оттаявшие) быстрозамороженные блюда, ие подвергнутые кулинарной обработке, подлежат уничтожению.
Порционированные отварные мясо и птица для первых блюд хранятся в холодильнике ие более 12 ч и перед отпуском подвергаются обязательному повторному кипячению
Мясной фарш изготавливается небольшими партиями по мере надобности. В исключительных случаях допускается хранение его в холодильном шкафу не более 6 ч.
Свежне овощи, фрукты, ягоды промываются проточной водой. Очищенные овощи, зелень после переработки тщательно промывают холодной водой.
Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемиеиия хранится клубнями в воде. При получении очищенного сульфитиро-ванного картофеля необходимо соблюдать срок его реализации (48 ч). Приготовление блюд из рыб частиковых пород разрешается только из рыбных полуфабрикатов или рыбного филе.
Санитарными правилами предусмотрены следующие сроки хранения'
для мясных и рыбных рубленых изделий при температуре 2—6°С ие более 6 ч; без охлаждения полуфабрикаты хранить не разрешается, они подлежат немедленной реализации по мере изготовления;
для мелкокусковых мясных полуфабрикатов (рагу, гуляш, азу и др.) при температуре 2—6°С не более 12 ч;
для мясных порционных полуфабрикатов (антрекоты, бифштекс, филе, шницели натуральные и др.) при температуре 2—6°С не более 24 ч, без охлаждения хранению не подлежат и должны немедленно реализоваться;
быстрозамороженные мясные полуфабрикаты в упакованном ваде хранятся при температуре 2-5---2°С в
117
течение трех суток, после чего должны быть сданы на. базу;
срок хранения мясных натуральных рубленых изделий (бифштексы, котлеты, люля-кебаб и др.) при температуре 2—6°С не более 6 ч;
для крупнокусковых мясных полуфабрикатов — не более 48 ч с момента их изготовления.
Срок реализации готовой пищи устанавливается не более 3 ч.
Холодные закуски разрешается хранить на холоде в течение 1 ч с момента их изготовления, бутерброды — 30 мин.
Приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинчиков с мясом, пирожков с мясом, мясных салатов, винегретов и блюд нз печени, почек в вагонах-ресторанах не разрешается.
Реализация творога в натуральном виде разрешается только при условии, если он изготовлен из пастеризованного молока.
Готовая пища пассажирам в вагоны доставляется в специальных судках-контейнерах, предварительно хорошо вымытых н ошпаренных кипятком; хлеб, столовые приборы — в целлофановых или полиэтиленовых мешках.
До отпуска качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией (в составе директора вагона-ресторана, заведующего производством, профорга) с соответствующей записью в бракеражном журнале.
Вместе с тем персональную ответственность за качество принятых продуктов, соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований при кулинарной обработке пищевых продуктов несет заведующий производством.
За отпуск пассажирам недоброкачественных в санитарном отношении продуктов или блюд ответственность несут директор вагона-ресторана, заведующий производством, а также другие работники, отпустившие эти продукты н блюда.
Организация производства
Работа производства вагона-ресторана построена в соответствия с часами отпуска питания, установлениы-118
МИ совместно Министерством торговли СССР и Министерством путей сообщения СССР: с 9 до 11 ч — завтрак; с 13 до 16 ч — обед, с 19 до 21 ч—ужин. В остальные часы вагоны-рестораны реализуют горячие напитки (кофе, какао, чай), булочно-кондитерские изделия и молочнокислую продукцию.
В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении ие более суток, пассажиры обслуживаются по сокращенному постоянно действующему меню без первых блюд. Примерные варианты такого постоянно действующего меню приведены в табл. 12.1.
Таблица 12.1
I варшкт II вариант
Холодные закуски Молочнокислая продукция Вторые блюда Гарниры Фирменные блюда Напитки и сладкие блюда Салат из белокочанной капусты Овощная консервиро ванная закуска Рыбная консервированная закуска Яйцо под майонезом Масло сливочное Сметана Молоко или кефир Гуляш из говядины с **• гарниром Рыба жареная с гарниром Сосиски с гарниром Картофель жарены! Каша рисовая, Картофельное пюре Яичница с зеленым Чай с сахаром Кофе черный (быстрорастворимый) Компот из сухофруктов Салат из зеленого лука Овощная консервированная закуска Рыбная консервированная закуска Колбаса (порциями Сыр (порциями) Масло сливочное Творог со сметаной Молоко или кефир Курица отварная с рисом Рыба жареная с гарнирам Сосиски с гарниром горошком Чай с сахаром Кофе черный (быстрорастворимый) Кисель из концентрата
Применение сокращенного постоянного меню на коротких маршрутах позволяет работникам кухни планово строить свою работу и обеспечить горячим питанием большее количество пассажиров.
Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути следования более суток, также работают на постоянном сокращенном меню, которое изменяется по сезонам (го-
пе
ТбВятся и первые блюда). & вагонйх-рестораиах поездов, маршрут которых продолжается свыше двух суток, используется меню, изменяющееся по дням недели с учетом приготовления разнообразных блюд. Во всех вагонах-ресторанах, за исключением работающих по сокращенному меню без первых блюд, в обеденное время должны реализоваться комплексные обеды.
В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные первые, вторые блюда, гарниры, а также рыбные и мясные полуфабрикаты, борщевые н суповые заправки, готовые соусы, сухие концентраты для первых и вторых блюд, очищенный сульфитнрованный картофель, очищенные овощи.
Быстрозамороженные блюда — это готовые кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и подвергнутые быстрому замораживанию при температуре не выше—ЗО’С. При отпуске они требуют только разогрева и оформления. При быстром замораживаний готовме блюда сохраняют свою структуру, питательность, вкусовые свойства, аромат, цвет н после разогревания не отличаются от блюд, которые приготовлены из различного сырья.
Использование быстрозамороженных блюд в работе вагонов-ресторанов способствует увеличению производительности труда поваров, которые высвобождаются от первичной обработки сырья и могут в течение нескольких минут организовать горячее питание пассажиров, а также улучшению санитарного состояния кухонь ваго-вовфесторанов.
Готовые быстрозамороженные первые, вторые блюда, гарниры, расфасованные в блоки по 10 порций размером 190X190, 330X190 мм, толщиной 25—30 мм, завернуты в целлофан или полимерные пленки.
Перед использованием быстрозамороженные блюда следует освободить от упаковки, для чего сначала размораживают блоки на воздухе, разместив их в одни ряд на разделочном столе. При снятии упаковочной пленки необходимо следить за тем, чтобы она не оставалась на изделиях. Разогревать блюда надо непосредственно перед отпуском, учитывая, что повторное разогревание не допускается.
Срок хранения готовых быстрозамороженных блюд в фольге в холодильниках вагонов-ресторанов — трое
120
суток со дня их поступления. Не допускается многократное замораживание дефростированной продукции.
Быстрозамороженные блюда в фольге не требуют предварительной дефростации на воздухе. Нельзя погружать упаковку в воду в целях дефростации во избежание нарушения ее герметичности и проникновения воды вовнутрь упаковки.
Поступающую продукцию перед реализацией следует разогревать в упакованном виде (в формочках) в духовом шкафу при температуре 180—220°С в течение 15— 20 мин.
Нельзя разогревать блюда непосредственно на жарочной поверхности плиты во избежание их подгорания.
Реализуются готовые блюда в упакованном виде как в зале ресторана, так и вразнос по вагонам. Распаковывать и перекладывать продукцию в другую посуду запрещается. Рекомендуется перед реализацией разрезать упаковку так, чтобы предлагать одну порцию блюда.
Для приготовления вторых мясных блюд используются крупнокусковые полуфабрикаты, а также охлажденные и быстрозамороженные порционные и мелкокусковые мясные полуфабрикаты: из говядины - бифштекс рубленый, гуляш, говядина духовая, антрекот, бефстроганов; из баранины — люля-кебаб, баранина духовая, шашлык, рагу, корейка баранья; из свинины — свинина духовая, рагу с косточкой, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный.
Охлажденные мясные полуфабрикаты поступают в вагоны-рестораны в контейнерах с обязательным указанием даты выработки и срока реализации.
Внешний вид мясных полуфабрикатов должен соответствовать утвержденным требованиям и технологической инструкции на производство мясных полуфабрикатов.
Срок хранения быстрозамороженных порционных, мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов установлен для вагонов-ресторанов не более двух суток с момента поступления с базы.
Перед тепловой обработкой для сохранения полностью вкусовых качеств быстрозамороженные мясные полуфабрикаты предварительно дефростируют в течение 1—2 ч, размещая их в один ряд на разделочном столе.
Рыбные полуфабрикаты (филе, тушки) поступают в вагоны-рестораны, как правило, морожеными. Их предварительно дефростируют, нарезают на порционные кус-
121
ки. Перед обжариванием посыпают солью, перцем, панируют. На гарнир отпускается картофель жареный или картофельное пюре. Блюдо украшают при отпуске зеленью.
Вагоны-рестораны получают готовые рыбные палочки и рыбные колбаски в целлофане. Перед тепловой обработкой целлофан снимают, колбаски обжаривают на маргарине и отпускают с картофельным пюре по 2 шт. Рыбные обжаренные палочки поступают в вагон-ресторан замороженными; их повторно обжаривают без предварительной дефростации и отпускают с картофельным пюре.
На случай задержек поездов в пути следования вагоны-рестораны обеспечиваются концентратами для приготовления супов: суп кубанский со свининой и рисом, суп гороховый быстрора^варнвающийся с копченостями, суп вермишелевый с мясом и др. Концентраты супов не требуют хранения в холодильных шкафах, из них легко приготовить первые блюда. Достаточно содержимое пакетов высыпать в кипящую воду и проварить в течение 15—20 мин Реализация супов из концентратов производится в обычном порядке, выход порции 300 г
Для быстрого приготовления картофельного пюре широкое применение находят картофельные хлопья. Для приготовления 1 кг картофельного пюре из хлопьев необходимо приготовить смесь молока и воды нужной температуры (70—80°С): для этого согласно рецептуре наливают в кастрюлю кипящую воду и охлажденное до комнатной температуры молоко, добавляют сливочное масло, соль, все перемешивают и этой смесью заливают хлопья, кастрюлю закрывают крышкой, через 5 мин пюре готово (на 182 г хлопьев 636 г кипятка, 193 г молока, 35 г сливочного масла). При этом следует учесть, что картофельное пюре из хлопьев большими партиями (свыше 2 кг) готовить нельзя, так как снижаются его вкусовые качества.
Большое значение для успешной работы вагона-ресторана имеет правильная организация труда работников кухни.
Прежде чем начать приготовление пищи, заведующий производством и повар должны спланировать работу в соответствии с меню. Для своевременного и четкого выполнения заказов пассажиров следует заблаговременно произвести необходимую подготовку. Например, подготовить и дефростировать полуфабрикаты, за
122
чистить батон колбасы, окорок ветчины, сварить яйца, приготовить овощи для салатов, гарниры для мясных, рыбных блюд и т. д.
На рабочем месте повара должны быть установлены весы, разделочная доска с соответствующим продукту клеймом Прн нарезке гастрономических, мясных и рыбных продуктов нельзя сдвигать нарезанные продукты на стол. Правильно и последовательно уложенные продукты придают блюду красивый привлекательный вид.
При реализации заправочных супов их отливают в небольшие кастрюли, откуда и производят отпуск. Это делают для того, чтобы сохранить форму нарезки овощей, а также форму макаронных изделий и более равномерно распределить гарниры в супах. Мясо или рыба, подготовленные для отпуска с супами, хранятся в горячем подсоленном бульоне.
На разделочном столе к моменту реализации обедов должны быть подготовлены: нашинкованная зелень, яйца, сваренные вкрутую, сметана, каперсы, маслины, оливки (без косточки), нарезанные лимоны, дополнительные гарниры и другие продукты, приправы и специи. Вторые блюда, соусы, гарниры должны готовиться небольшими партиями по мере реализации.
Необходимо помнить, что пищевая ценность и вкусовые качества первых и вторых блюд снижаются при длительном хранении.
Вкусовые ощущения, вызываемые пищей, зависят от ее температуры: одни блюда вкусны только в горячем состоянии, другие — только в холодном. Горячие блюда в момент их потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°С, холодные— 12—15°C.
Сладкие блюда — кисели, компоты и др. — должны быть приготовлены заранее и разлиты в креманки или стаканы.
При оформлении и отпуске готовых изделий немалое значение имеют посуда, ее вид и состояние. Она должна быть чистой, без отбитых краев, щербин и трещин.
Блюда украшают так, чтобы борта посуды полностью не закрывались, учитывая, что красивые борта фарфоровой посуды в сочетании с умело расположенным красочным гарниром придают блюдам особенно привлекательный вид.
При оформлении супов необходимо соблюдать установленную форму нарезки продуктов, использовать зе лень, которая придает блюду не только красивый вид,
123
НО и улучшает его аромат. Перед отпуском супов суповые миски, тарелки, бульонные чашки подогревают
При подготовке партии блюд к отпуску бракеражная комиссия (директор, заведующий производством и профорг) производят оппробование и делают соответствующие записи в бракеражном журнале.
Организация обслуживания
Бригада вагона-ресторана, приняв вагон-ресторан, обеспечивает своевременную подготовку его к рейсу. После загрузки продуктов, недостающего инвентаря и посуды рейсовая бригада обязана произвести влажную уборку помещений, подготовить салоны к приему пассажиров, а кухню — к отпуску блюд.
Обеденные столы покрывают белыми скатертями одного размера и рисунка, на столы с гигиеническим светлым покрытием стелят льняные салфетки. Скатерть нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы ее должны спускаться против ножек стола, спуск должен быть одинаковым со всех сторон. Углы скатерти с метками предприятия не должны быть обращены в сторону прохода в зале.
В дневное время, когда в вагоне-ресторане подаются комплексные обеды, обеденные столы поверх скатерти могут быть покрыты полиэтиленовыми пленками. Полиэтиленовые пленки должны быть чистыми н сухими, по мере загрязнения они заменяются.
Вагоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем: скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами в соответствии с установленными нормами. Применяется предварительная сервировка столов, которая производится до открытия ресторана и поддерживается в течение всего времени его работы.
Предварительная сервировка столов способствует более быстрому обслуживанию посетителей. Каждому предмету сервировки предназначено определенное место.
На стол ставят четыре закусочных тарелки (против каждого места посетителя) так, чтобы расстояние от борта тарелки до края крышки стола составило примерло 2 см. В середине стола ставят четыре фужера в ряд, судки со специями: солью, перцем, горчицей. Вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отверстиями) для бутылок с напитками (соками, фруктовой, минеральной водой); на стол ста
124
Вят также вазу с цветами. В летнее время напитки в предохранительные гнезда заранее не устанавливают, а подают по заказу пассажиров. На край стола кладут меню.
Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборами не рекомендуется. Их лучше подать во время обслуживания в зависимости от заказанных напитков и блюд. Можно заранее поставить на стол вазу с фруктами и вьгпечными кондитерскими изделиями.
При обслуживании посетителей в обеденное время по комплексному меню рекомендуется сервировать столы пирожковой тарелкой, столовыми вилкой, ножом и ложкой, чайной ложкой и фужером. Из предметов общего пользования ставят специи, бумажные салфетки; предохранительные гнезда также заполняются бутылками с прохладительными напитками. После окончания отпуска комплексных обедов вагон-ресторан закрывается на получасовой перерыв для перестройки работы и уборки помещений.
Одновременно с сервировкой столов оформляются буфетная и табачная витрины. На видном месте должны находиться: кассета с книгой жалоб и предложений, табличка с фамилиями директора, заведующего производством и официантов вагона-ресторана. Также на видном, доступном пассажирам месте должны быть правила работы вагона-ресторана. За 1,5—2 ч до отправления поезда все работы по подготовке вагона-ресторана к рейсу заканчиваются. К моменту отправления поезда кухня должна иметь в наличии блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню. Обслуживание пассажиров производится непосредственно в салонах вагонов-ресторанов и путем доставки пиши в купе вагонов поезда.
Для получения необходимых продуктов и напитков в пути следования вагон-ресторан за 10—15 мин до прибытия поезда в пункт снабжения прекращает торговлю, о чем пассажиры—посетители вагона-ресторана предупреждаются заранее. В вагонах-ресторанах запрещается курить, на видном месте вывешивается табличка «У нас не курят»ч
Расчет с посетителями вагона-ресторана производится наличными деньгами по счетам, выписываемым официантом; при обслуживании иностранных туристов расчет может осуществляться по подтверждениям исполнения заказа, выдаваемым «Интуристом» Прн расчете к
125
бланку-подтверждению прилагается счет официанта, следует обращать внимание на полноту и правильность оформления бланка-подтверждения представителем «Интуриста»; расчет может осуществляться в кредит по гарантийным письмам или на основании договора на обслуживание.
Основным правилом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом вагона-ресторана должен быть принцип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. Равнодушие, пассивность, невнимание, грубость не должны иметь место. Создание в вагоне-ресторане обстановки радушия и гостеприимства зависит в основном от официантов.
Одним из непременных требований, предъявляемых к официанту, является знание правил и техники работы, умение применять их. По отношению к любому посетителю ресторана официант должен быть гостеприимен, предупредителен. Профессия официанта вагона-ресторана обязывает иметь достаточную физическую подготовленность и выносливость.
Перед началом работы официанты знакомятся с меню и прейскурантом, получают разменную монет} При обслуживании посетителей официант должен иметь при себе все необходимое для работы. Чистый ручник должен быть у официанта постоянно. Он может быть в руке, на руке или на подносе. Необходимо также иметь ключ для откупоривания бутылок, бланки счетов, карандаш или авторучку.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи Официант прежде всего должен поприветствовать посетителей и помочь им в выборе мест. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, что меню ей (или старшему по возрасту) подается в первую очередь и также в первую очередь обслуживаются женщины. Детям следует оказывать особое внимание: в вагоне-ресторане должен быть стол, предназначенный для пассажиров с детьми.
Если посетитель занял место по своему выбору, то не следует предлагать ему пересесть за другой стол. Не допускается также отсылать посетителя к другому официанту Как правило, посетителям ресторана предлагается занимать только совершенно свободный стол. Если же за каким-либо столом уже сидят посетители,
126
которые пришли раньше, то вновь пришедшие могут занять места за тем же столом в том случае, если в ресторане больше нет свободных мест. Инвалиды Великой Отечественной войны должны обслуживаться вне очереди.
Официант должен тактично и умело помочь пассажиру в выборе блюд. Принимая от посетителей заказ, официант записывает его в книжку счетов Записывать заказ надо разборчиво, обязательно отмечая цену каждого изделия. При любом заказе следует выяснить, какой должен быть подан хлеб и в каком количестве.
После получения и уточнения заказа официант обязан предупредить о времени подачи порционных блюд. Разговаривая с посетителями, официант должен вести себя с достоинством, стоять прямо, не облокачиваясь, отвечать коротко и вежливо. Всякие лишние разговоры не должны иметь место.
В зале в присутствии посетителей официант не должен позволять себе сидеть, есть, пить, курить. Обслуживать посетителей следует быстро, но без суеты, чтобы не создавалось впечатление ненужной торопливости. Если посетитель уронит на пол ложку или вилку, следует немедленно заменить упавший предмет.
Приняв заказ, официант пробивает чеки через кассу на каждое блюдо и вместе с подобранной на раздаче посудой передает их на кухню. Получая блюдо на раздаче, проверяет его соответствие заказу. Перед подачей очередного блюда официант должен заменить нспользо-е энные посуду и приборы чистыми.
При подаче блюд в первую очередь необходимо подать хлеб. Отпуск кулинарных изделий должен производиться в Т1осуде, установленной для каждой группы блюд. При подаче горячих блюд должно быть максимально сокращено время между сроком готовности блюда и подачей его посетителю. Блюда, напитки, фрукты должны подаваться на подносе. Блюда устанавливают на подносе в одни ряд, ставить одно блюдо на другое не разрешается
Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем в й работы по обслуживанию посетителей. В процессе работы ресторана директор контролирует своевременную сервировку столов, считает меню с наличием блюд н продуктов на производстве и в буфете, в случае несоответствия вносит поправки в текст меню иди прейскуранта
127
На ежедневных «пятиминутках» директор проверяет внешний вид официантов н других работников, их подготовленность к обслуживанию, разбирает ошибки в работе, допущенные в предыдущий день, а также полученные замечания или благодарности, рассказывает об особенностях работы на данный день, о предстоящих погрузках на базах снабжения. Информирует об изменениях в работе, приказах я распоряжениях по предприятию, конторе вагонов-ресторанов, системе. Кроме «пятиминуток», рекомендуется проводить производственные совещания работников вагона-ресторана для обсуждения недостатков в работе коллектива я отдельных лиц.
В течение рабочего дня директор наблюдает, направляет н контролирует работу официантов и других членов бригады, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в ликвидации их. Он выборочно, но систематически контролирует правильность оформления счетов и расчета официантов с посетителями, полноту и правильность отпуска продукции с кухни в торговый зал и официанту-разносчику.
Во время пребывания в вагоне-ресторане посетители нередко обращаются к директору с различными вопросами. Директор вагона-ресторана обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ. Начальник поезда по просьбе директора должен систематически давать объявления по поездному радио о режиме работы вагона-ресторана и о предоставляемых нм услугах. Директор вагона-ресторана несет ответственность за выполнение посетителями правил поведения в вагове-ресторане и в случае необходимости принимает требующиеся меры. Он разрешает возникающие недоразумения между официантами и работниками производства и др. Директор рассматривает заявления посетителей, предоставляет по их требованию книгу жалоб и предложений, регулирует все недоразумения, связанные с обслуживанием.
Ежедневное меню н прейскурант для вагонов-ресторанов составляется в соответствии с ассортиментным минимумом.
В вагонах-ресторанах, рабочее время которых в пути следования менее одного дня, применяется сокращенный ассортимент без первых блюд. В нем должны быть: две холодные закуски, два вторых блюда, одно сладкое,
128
два горячих напитка. В остальных вагонах-ресторанах включается в меню: три холодных закуски, два первых, трн вторых, одно сладкое, два горячих напитка. Из указанного наличия блюд в обеденное время комплектуется однн-два варианта комплексных обедов. Кроме того, р меню вагонов-ресторанов всех поездов постоянно должно быть одно-два наименования блюд детского питания.
По буфетным товарам утвержден следующий ассортимент:
два безалкогольных напитка; пять видов кондитерских изделий: печенье, вафли, пряники, конфеты, пирожное; два вида вина, шампанское; табачные изделия двух видов; сок.
Меню и прейскуранты заполняются чернилами, четко, ясно, без сокращений (на русском языке и языке союзной республики) и подписываются директором и заведующим производством. На каждые два стола должны быть одно меню и прейскурант.
Кроме наименований блюд, изделий, напитков в прейскурантах и меню указываются нормы выхода и продажные цены. Порционные и фирменные блюда выделяются в меню в отдельный раздел с указанием времени их приготовления (не более 20 мин). Бланки меню и прейскурант вкладывают в целлофанированную обложку. Для вагонов-ресторанов фирменных поездов имеются специальные красочно оформленные обложки меню.
Для работников поездной бригады составляется отдельное меню также в соответствии с действующим прейскурантом, но с наценкой столовой III категории. Блюда отпускаются проводникам в их посуде для потребления в купе вагонов.
Согласно Правилам работы вагонов-ресторанов за прещается отпуск вин детям н подросткам (до 18 лет), а также торговля вином навынос. Вино к столу подается не более 200 г на человека (крепостью не более 30°).
Посетителям не разрешается приносить с собой в торговый зал спиртные напитки и продукты питания Детям разрешается приходить только в сопровождении взрослых.
В случае если по вине посетителя разбита посуда, повреждено оборудование вагона-ресторана и т. д, он обязан полностью возместить нанесенный ущерб в уста-
5—413
129
новленном размере. При уплате денег директор вагона* ресторана выдает посетителю квитанцию.
Работникам вагонов-ресторанов категорически запрещается торговля продуктами и напитками на стоянках, все полученные ими продукты питания и напитки предназначаются только для пассажиров.
Обслуживание пассажиров в вагонах поезда
Учитывая, что количество мест в вагоне-ресторане (48) недостаточно для обслуживания 700—800 пассажиров, следующих в поезде, особое значение приобретает организация торгового обслуживания непосредственно в пассажирских вагонах через официантов-разносчиков.
В последнее время широкое распространение приобретает такая форма обслуживания, как предварительный прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов и продуктов. Труд официантов-разносчиков облегчают развозные тележки, специальные корзины, разносные контейнеры.
Правильно организовать обслуживание пассажиров через официантов-разносчиков помогают специально разработанные рекомендации, которые имеются во всех вагонах-ресторанах. В них определен ассортимент блюд и часы работы официанта-разносчика в течение дня.
На маршрутах поездов продолжительностью следования более трех суток в состав рейсовых бригад включаются два официанта-разносчика. Доля разносной торговли в реализации продукции собственного производства в вагонах-ресторанах таких поездов достигает более 50%.
Рабочий день официанта-разносчика длится с 7 до 21 ч. Утром пассажирам предлагаются завтраки, включая кисломолочные продукты, булочки, горячие напитки, вторые блюда (сосиски, сардельки), холодные закуски (колбаса, ветчина, сыр), кулинарные изделия.
В эти часы официанты принимают заказы на доставку обедов в купе, а на обратном пути в вагон-ресторан собирают посуду.
Во время стоянок официанты-разносчики отмечают, сколько и в какой вагон прибыло новых пассажиров, а после отхода поезда стараются сразу же их обслужить. Они постоянно изучают спрос пассажиров на продукцию вагона ресторана по объему и ассортименту.
130
За высокие трудовые показатели и выполнение социалистических обязательств лучшие официанты-разносчики поощряются денежными премиями, ценными подарками. Они хорошо понимают, что от качества их труда, инициативы и оперативности зависит не только степень удовлетворения потребностей пассажиров в питании, но и их самочувствие, настроение.
Значительно облегчает труд официантов-разносчиков развозная тележка, которая позволяет обслужить большее количество пассажиров. В настоящее время широкое применение нашли развозные тележки типа ОТШ-70 грузоподъемностью 70 кг. Тележка эта двухъярусная. В верхнем ярусе, где помещаются вторые блюда, закуски, кулинарные изделия, находится специальная перегородка, отделяющая кухонную продукцию от буфетных товаров. Под верхним ярусом укрепляются два выдвижных ящика, в которых хранятся столовые приборы, специи, хлеб. В нижнем ярусе установлена съемная решетка, которая предохраняет от боя бутылки с молочнокислой продукцией. Всего в нижнем ярусе можно установить 28 бутылок с молочнокислыми продуктами, соками, прохладительными напитками. На переходных площадках между вагонами (фартуках) тележка проходит все выступы, благодаря специальной педали, укрепленной под нижним ярусом.
С 11 до 15 ч пассажирам предлагаются обеды. За 3,5—4 ч официанты проходят все вагоны поезда, периодически возвращаясь за новой партией подготовленной пищи в вагон-ресторан. Обеды (оставляются в специальных разносных контейнерах. По желанию пассажиров обеды могут быть раскомплектованы, и тогда можно получить отдельно только первое или второе блюдо.
Меню, предлагаемое официантами-разносчиками в вагонах поезда, включает несколько вариантов комплексных завтраков, обедов, ужинов (табл. 12.2).
Во второй половине дня с 16 до 18 ч официанты-разносчики развозят соки, прохладительные напитки, выпечные кондитерские изделия. С 18 ч пассажирам доставляется ужни.
С 20 до 21 ч официанты вновь разносят но вагонам поезда кисломолочную продукцию, соки, бутерброды, а также принимают заказы на завтраки и обеды следующего дня.
Официант-разносчик заблаговременно подготавливает развозную тележку к работе, загружая в нее 20 до-
5* 131
Таблица 12.2
Время приема пищи I вариант И вариант III вариант
Завтрак Салат Закуска из рыбных Салат
(ужин) Рыба жареная консервов Сосиски Колбаски рыб ные
Обед Борщ с мясом Бифштекс рубленый с гарниром Щи с мясом Рыба жареная Суп лапша Мясо тушеное
рожных наборов, 50 порций горячих сосисок или сарделек, 80—100 бутербродов, 50 вареных яиц, 40 порций жареной рыбы, кондитерские изделия, молочнокислые продукты. В тележке также можно разместить необхо димое количество комплектов соли, перца, горчицы.
Заранее подготовленная развозная тележка позволяет сэкономить до 35 мин рабочего времени. Оборот реализуемых товаров с применением развозной тележки значительно увеличивается..
Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется комплектованию и реализации по вагонам поезда дорожных наборов. Примерные варианты дорожных наборов приведены в табл. 12.3.
Таблица 12-3
Наименование продукции Вариант Вариант И Вариант 111
Колбаса полукопченая 100 г
Яйно 1 шт. 1 шт.
Овощи свежие (помидор, огурец) . . 100 г
Хлеб ржаной или пшеничный .... 100 г 100 г 100 г
Чай в индивидуальной упаковке . . . 1 пакет
Сахар ресторанный 1 пачка 1 пачка
Соль 1 пакет 1 пакет
Бутерброд с колбасой I шт.
Сыр плавленый 1 шт.
Ряженка 250 г
Коржик молочный 1 шт. -
Рыба жареная 100 г
Огурцы маринованные 50 г
Булочка дорожная 1 шт.
Кофе быстрорастворимый в инднви-
дуальной упаковке 2,5 г 1 пачка
132
Для комплектования дорожных наборов применяются различные пакеты: бумажные, целлофановые, полиэтиленовые. Внутрь пакета закладывается перечень продуктов, изделий с указанием их стоимости.
Комплектуются также дорожные наборы, состоящие из кондитерских изделий и фруктов. Особенно популярны у пассажиров дорожные наборы для детей, в которые включаются сладости, фрукты, булочки, кондитерские изделия и другие продукты.
Питание организованных групп пассажиров
Питание в пути организованных групп туристов, иностранных туристов, детей имеет ряд особенностей.
При организованном вывозе детей в места отдыха заключаются договоры о питании их в пути следования с предприятиями, которым подчинены вагоны-рестораны. Согласно заявкам в состав поездов включается один-два илн три вагона-ресторана в зависимости от количества детей, их возраста и маршрута следования. Вагоны-рестораны оснащаются дополнительно посудой, инвентарем (столовые приборы, стаканы, миски, разносные контейнеры, чайники и др.) для единовременного обслуживания большей смены.
Для дошкольников и детей младшего школьного возраста предусматривается отпуск продуктов детского питания: детские молочные смеси, молочнокислые продукты, сосиски и др. Если в группе более 300 человек, в состав рейсовых бригад вагонов-ресторанов включаются один-два официанта-разносчика. Меню составляется с учетом возраста детей и согласовывается с нх сопровождающими. Дети питаются как в вагонах-ресторанах, так и в купе вагонов. Официанты-разносчики доставляют пищу в разносных контейнерах, а горячие напитки—в чайниках, порционируя их в стаканы на месте.
При обслуживании детей старшего школьного возраста сопровождающие организуют из числа детей группы в помощь официантам-разносчикам, которые помогают в доставке и порционированни хлеба, напитков, приборов. Бракераж подготовленной к отпуску пищи производится бракеражной комиссией с участием санитарного врача и представителя организации, сопровождающего детей.
' При обслуживании питанием туристов в вагонах-ресторанах туристско-экскурсионных поездов торговые ор-
133
ганизацнн руководствуются Основными условиями на обслуживание туристов питанием, утвержденными Центральным советом по туризму ВЦСПС и Министерством торговли СССР. Туристско-экскурсионные поезда формируются по заявкам Центрального н местных советов по туризму.
Маршруты движения туристских поездов разрабатываются Центральным советом по туризму совместно с Главным пассажирским управлением Министерства путей сообщения СССР и согласовываются с соответствующими торговыми организациями. Между торговыми организациями и местными советами по туризму заключаются договоры.
Отдыхающие в туристских поездах обеспечиваются трехразовым питанием по типу домов отдыха. В состав туристского поезда с количеством отдыхающих 400— 450 человек включается по три вагона-ресторана. Один из директоров назначается ставшим, а в рейсовые бригады включаются дополнительно повар или посудомойщик. Вагоны-рестораны помещают в середине состава между пассажирскими вагонами. В каждом вагоне-ресторане питаются 120—150 туристов, находящихся в 3— 4 смежных вагонах.
Обслуживание туристов производится в три смеиы. Для более быстрого обслуживания туристов практикуется предварительная сервировка столов.
Для первой смены кроме обязательной сервировки на стол ставят хлеб, приборы, холодные закуски, ком* пот, выпечные изделия. Время завтраков, обедов, ужинов согласовывается с представителем совета по туризму и врачом, сопровождающим поезд. Меню разнообразится по дням недели.
Первый день
Завтрак — масло сливочное, сыр» ката рисовая молочная, какао. хлеб
Обед — суп лапша с курицей, бифштекс мясной рубленый, кисель. хлеб.
Ужни- рыбные закусочные консервы. сосиски, чал. хлеб.
Второй день
Завтрак — масло сливочное, яичница, кофе с молоком, пошило. хлеб.
Обед- -салдт из овощей. борщ с мясом, рыба жареная, компот, хлеб.
Ужни—яйцо пол майонезом, сардельки, кефир, чай, хлеб.
В буфете вагона-ресторана туристы могут приобрести за наличный расчет различные кондитерские, табачные
134
изделия, фруктовую, минеральную воду, соки, фрукты.
Во время стоянок на период длительных экскурсий веем туристам отпускается сухой набор продуктов по стоимости, не превышающей стоимости рациона однодневного питания. В наборы включаются нескоропортящиеся продукты: колбасы, сыры, консервы, вареные яйца, булочки, кондитерские изделия, овощи, фрукты, соки. Используются также товары в мелкой расфасовке: кофе черный быстрорастворимый по 2,5 г, чай по 2 г, горчица по 6 г, соль no 1 г, перец по 0,5 г, повидло, джем по 30 г.
График движения туристского поезда, количество туристов, стоимость трехразового питания и возмещение других расходов по обслуживанию обусловливаются договорами. Наряду с туристами в вагоне-ресторане предоставляется льготное питание 10 сотрудникам совета по туризму.
Советы по туризму должны не позднее чем за пять дней до отправления туристского поезда перечислить торговой организации деньги за питание туристов и сотрудников. В случае отмены рейса или изменения графика отправления советы по туризму ставят в известность торговые организации за 5 дней до отправления поезда.
При отказе от питания туристов на стоянках и в пути следования, изменении количества туристов или несвоевременном извещении об нзмененин маршрута и времени отправления туристского поезда советы по туризму возмещают фактические расходы но содержанию рейсовых бригад, аренде вагонов-ресторанов и стоимость израсходованного сырья. Совет по туризму за обслуживание туристов в праздничные дни возмещает расходы по дополнительной заработной плате работникам вагонов-ресторанов, а также оплачивает расходы за время холостого пробега вагона-ресторана до пункта формирования туристского поезда и обратно.
Графики движения туристских поездов заблаговременно доводятся до баз снабжения, с тем чтобы обеспечить надлежащее подснабжение вагонов-ресторанов продовольственными товарами в пути следования.
В связи с пятидневной рабочей неделей и двумя выходными днями в субботу и воскресенье местные советы по туризму большое внимание уделяют организации выезда трудящихся в выходные дни в пригородные зоны в поездах «Здоровье», «Рыбак», «Грибник» и др. Порядок
135
их обслуживания предусматривается в договорах между торговыми организациями и местными советами по туризму.
В состав поезда «Здоровье» включается один вагон-ресторан. Как правило, в этих поездах пища разносится непосредственно в купе. Отпуск питания производится по абонементам, которые советы по туризму реализуют при продаже путевок.
В соответствии с договором советы по туризму не позже чем за два дня до выезда сообщают торговой организации количество проданных талонов на питание. Исходя из этого работники вагона-ресторана получают необходимые продукты, дополнительный инвентарь и посуду. При количестве туристов до 600 человек в состав бригады вагона-ресторана включаются дополнительно два официанта-разносчика, свыше 600 человек—-три или четыре.
При выезде с поездом «Здоровье» менее 250 пассажиров совет по туризму возмещает торговой организации издержки за каждый нереализованный талон.
Примерный набор блюд и продуктов данного рациона приведен ниже:
Бульон из мясных бульонных кубиков . . . 200 г
Яйцо................................... 1 шт.
Сосиски (или сардельки) ............... 5 шт.
Кофе растворимый (или чай в индивидуальной упаковке).......................... 1 пакет
Булочка................................ 1 шт.
Сахар ресторанный...................... 1 пачка
Карамель «Холодок»..................... 1 шт.
Хлеб................................... 100 г
Эти наборы комплектуют в пакет, туда же закладывают кубики. Отварные сосиски вместе с наборами разносят туристам непосредственно в купе. Кипяток для бульона, кофе или чая туристы берут из кипятильника у проводника.
Туристы, не имеющие абонементов, могут получать питание в вагоне-ресторане за наличный расчет, с этой целью там приготавливается яичница, имеются горячие соснски с гарниром, в широком ассортименте — молочнокислые продукты, закуски, отварные яйца, булочно-кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, чай, кофе.
С каждым годом увеличивается число иностранных туристов н иностранных делегаций, посещающих нашу страну, поэтому большое значение приобретает органи-
ке
зацня питания их в пути следования в вагонах-ресторанах.
Обеспечение питанием иностранных туристов осуществляется в соответствии с договорами, заключенными отделениями и агентствами всесоюзного акционерного общества «Интурист» с торговыми организациями.
В договоре должно быть предусмотрено: число иностранных туристов, лимит стоимости дневного рациона питания на одного человека, режим работы вагонов-ресторанов, порядок возмещения расходов, связанных с холостым пробегом вагонов-ресторанов, а также расходов, возникающих из-за неполной загрузки нх во время обслуживания иностранных туристов.
Отделения или агентства «Интуриста» должны представлять торговым организациям заявки на питание отдельных групп туристов в вагонах-ресторанах не позднее чем за 24 ч до начала обслуживания. Заявки иа питание интуристов в вагонах-ресторанах туристских поездов представляются за 72 ч до начала обслуживания.
В соответствии с этим вагоны-рестораны обеспечиваются инвентарем, посудой, продуктами и напитками в необходимом количестве и ассортименте. Определяются пункты дополнительного снабжения в пути следования. Старший директор вагон а-ресторана туристского поезда согласовывает часы обслуживания и меню с руководителями группы или представителем «Интуриста», а в графиковых поездах определяется время предоставления питания иностранным туристам для резервирования необходимого количества мест и приготовления блюд согласно меню.
Начальник поезда по просьбе директора вагоиа-ре-сторана должен информировать туристов по поездному радио о времени питания (завтрак, обед, ужин) на русском и иностранном языках.
Меню составляется из блюд русской кухни и кухонь других народов СССР, при этом учитываются национальные вкусы и привычки иностранных туристов.
Для завтраков, обедов и ужинов столы сервируют с учетом предварительно согласованного меню. Кроме предметов сервировки, на стол можно поставить сахар, лимон, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, прохладительные напитки, фрукты, а перед приходом гостей — закуску, приборы.
В летнее время на столы ставят кувшины с охлажденной питьевой водой и пищевой лед в салатниках.
1W
в—413
В случае необходимости работники вагонов-ресторанов комплектуют для туристов наборы продуктов, стоимость которых должна соответствовать выделенному на питание) денежному лимиту (табл. 12.4).
Таблица 12.4
Наименование продуктов Единица измерения Вариант 1 Варяаят 2
6 руб. 7 руб. 6 РУб. Т руб.
Колбаса Г 200 200
Колбасный фарш Рыбные консервы (сардины. банка — — 1 1
шпроты) банка 1 — 1
Яйао ШТ. 1 — 1
Сыр твердый г — 50 — 50
Сыр плавленый шт. 1 — 1 —
Хлеб ржаной и пшеничный . . . г 250 250 250 250
Чай фасованный (2 г; .... пачка 2 2
Кофа быстрорастворимый (2,5 г) пачка — 2 — 2
Сахар ресторанный (15 г) . . . Соль (1г),. пачка пакет 4 1 4 1 4 1 4 1
Перец (0,5 г) пакет 1 1 1 1
Горчица (30 г) пакет 1 1 1 1
Повидло (30 г) . упаковка 1 1 1 1
Огурцы свежие г 200 200 —
Помидоры свежие г — 200 200
Фрукты г 300- 300 300 300
Печенье или вафлн пачка 1 t 1 1
Кекс Соки в мелкой расфасовке шт. 1 1 1 1
(1/140 г) Вода фруктовая или минера ль- банка — 1 —г 1
ная , . . бутылка 1 1^ 1 1
В пакеты с наборами вкладывают также бумажные салфетки, стаканчики и ключ для открывания бутылок и банок.
Директор вагона-ресторана и представитель «Интуриста» ежедневно составляют н подписывают меню в трех экземплярах. После каждого приема пищи директор вагона-ресторана через сопровождающего лица выясняет у туристов, есть ли у них замечания или, пожелания. По прибытии из рейса директор вагона-ресторана должен в письменном виде доложить руководителю торгового предприятия о всех замечаниях и пожеланиях интуристов.
Дорожные наборы должны быть расфасованы в пакеты.
138
После приема пищи представитель «Интуриста» вы* дает директору вагона-ресторана подтверждение исполнения заказа, которое является основанием для расчетов. Для групп иностранных пассажиров с января 1981 г. установлен лимит на питание в вагонах-ресторанах 6 руб. Однако по железным дорогам страны путешествуют иностранные туристы-индивидуалы, для них лимит питания установлен «Интуристом» более высокий.
Подтверждение исполнения заказа должно быть четко заполнено представителем «Интуриста» с указанием всех реквизитов. Исправления в заказ и в подтверждение исполнения заказа вносятся в исключительных случаях н должны подтверждаться представителем «Интуриста». Расчеты между отделением и агентством «Интуриста» и торговыми организациями за предоставленное питание иностранным туристам осуществляется по безналичному расчету. Интуристы могут за наличные деньги приобрести дополнительно продукты из буфета или кулинарные изделия кухни вагона-ресторана.
Реклама. В задачу директора вагона-ресторана входит не только сообщение по поездному радио об ассортименте реализуемых блюд и напитков, но и о времени работы торгового зала, официантов-разносчиков. Это помогает в организации ритмичного бесперебойного обслуживания пассажиров в обеденное время, а также своевременной доставки продукции в купе. Принимая предварительные заказы в купе при продаже талонов иа обеды, официанты-разносчики должны давать пассажирам краткую информацию н о блюдах, входящих в меню комплексных обедов.
В вагонах-ресторанах рекламой буфетных товаров служит яркая, красочно оформленная буфетная витрина, где выставлены кондитерские изделия (печенье, вафли, шоколад, конфеты) горкой или в вазах; безалкогольные напитки, фрукты, дорожные наборы. На всей выставленной в витрине продукции должны быть ценники.
Различными видами рекламы являются меню и прейскуранты, вложенные в красочную обложку, объявления в торговом зале; значок «Главдорресторан», который рекомендуется укреплять на лацкане костюма иля платья директору, официантам зала и официантам-разносчикам.
Но, безусловно, самая лучшая реклама для вагона-ресторана — безупречный вид торгового зала, обслуживающего персонала, культурное обслуживание, красиво оформленные, вкусно приготовленные блюда и изделия. 6* 13ft
13. СНАБЖЕНИЕ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ
Оснащение вагонов-ресторанов
Оснащение -вагонов-ресторанов бельем, посудой, инвентарем осуществляется в основном на предприятиях но месту приписки в соответствии с нормативами, утвержденными Министерством торговли СССР, Для работы вагонов-ресторанов необходим обязательный минимум материально-технического оснащения.
По возвращении вагонов-ресторанов из рейса к пункту формирования рейсовые работники заменяют неисправный инвентарь, производят обмен использованного белья и посудм; в пути следования по мере загрязнения столовое белье н санспецодежда обмениваются на чистое из запаса, полученного вагоном-рестораном при отправлении в рейс.
В исключительных случаях работники вагонов-ресторанов могут произвести обмен столового белья и санитарной одежды, пополнение комплекта посуды и инвентаря в пунктах оборота поездов.
После окончания тура1 директор вагона-ресторана оформляет документацию иа списание пришедшего в негодность инвентаря, посуды н других предметов материально-технического оснащения.
При передаче вагона-ресторана другой рейсовой бригаде производится дооснащение инвентарем, посудой, бельем согласно установленным нормам.
В целях оснащения вагонов-ресторанов однотипной (сортовой) стеклянной посудой (фужеры, рюмки и др.) директор или по его поручению другой работник приходит на базу (склад) с образцом имеющейся в вагоне-ресторане посудм и дополучает недостающую одного рисунка и вида.
Перед отправлением вагонов-ресторанов в ремонт, на другой вагонный участок или другую железную дорогу все материально-техническое оснащение — инвентарь, посуда, белье — сдается на склад торгового предприятия. Порядок эксплуатации, сдачи, возможность ремонта инвентаря и посуды регламентируются инструкцией «О порядке использования в вагонах-ресторанах фарфоровой, стеклянной, металлической посуды, инвентаря и сдачи на базу посуды, имеющей околы, щербины, и инвентаря, требующего ремонта».
1 Тур — 3—4 рейса (25 дней).
140
Инструкцией разрешается использование в вагонах-ресторанах фарфоровой посуды, имеющей незначительные внешние околы до 3 .мм и с частично потускневшим ободком, кроме вагонов-ресторанов международных и фирменных поездов. Бокалы, фужеры, рюмки, стаканы со щербиной не более 2 мм должны приниматься на склад для последующей заточки и шлифовки.
Допускается использование в вагонах-ресторанах (кроме международных н фирменных поездов) графинов, ваз для цветов, салфеток, фруктов, кондитерских изделий с незначительными околами и щербинами.
Инвентарь, требующий ремонта — разделочные доски, ножи, разносные контейнеры, развозные тележки и др., должен приниматься складом предприятия с последующим проведением ремонта. Возможность проведения ремонта определяется товароведом.
В целях обеспечения сохранности столового и кухонного белья, выдаваемого вагонам-ресторанам, определен следующий порядок его использования и приема в стирку:
столовое и кухонное белье, а также санспецодежда должны использоваться работниками вагонов-ресторанов только по прямому назначению. Запрещается использование скатертей и другого белья для уборки помещений, протирки столов и кухонной посуды;
использованное не по назначению белье, чрезмерно загрязненное принимается работниками базы в стирку с оформлением отдельного акта. Расходы, связанные с его стиркой, отбеливанием, взыскиваются с директора вагона-ресторана из расчета 20 коп. за 1 кг белья.
Особо загрязненное белье в стирку не принимается» а его стоимость взыскивается с директора вагона-ресторана.
Чрезмерно загрязненным бельем считаются скатерти, салфетки, ручники, полотенца, халаты белые, куртки, косынки со следами сажи, жира от протирания кухонной посуды, плиты, окон, стен. Винные, жировые пятна от пиши на этом белье допускаются. Также считаются чрезмерными загрязнениями на поварской спецодежде пятна от пищи.
Учитывая, что вагоны-рестораны в графиковых и спецпоездах обслуживают питанием иностранных и советских туристов, официантам вагонов-ресторанов торговыми предприятиями выдаются бесплатно форменная одежда и обувь со сроком носки 2 года: мужчинам — зи
14*
мой: полушерстяные костюмы, две сорочки, полуботинки; летом — две куртки из льняной ткани и полуботинки; женщинам — зимой: полушерстяное платье, туфли (темные); летом — два летних платья, туфли (светлые). Форменная одежда и обувь подбираются на складе по размеру и росту официанта или заказываются по индивидуальному пошиву в ателье.
Официанты без форменной одежды и обуви к работе не допускаются. Форменная одежда и обувь выдаются для ношения только на работе. В случае увольнения работника до окончания срока носки с него взыскивается остаточная стоимость.
Организация снабжения вагонов-ресторанов продовольственными товарами
Снабжение вагонов-ресторанов продовольственными товарами производится на базах по месту их приписки и в пути следования по предварительным заявкам директора вагона-ресторана в соответствии с утвержденными поренсовымн нормами снабжения и договором
Следует отметить, что в пути следования осуществляется дополнительное снабжение в основном скоропортящимися продуктами, напитками, хлебом и другими продуктами.
Директора вагонов-ресторанов обязаны подавать телеграфные заявки в адрес баз н железнодорожных ресторанов на снабжение продуктами в пути следования не позднее чем за 12 ч для графиковых поездов и за сутки для туристско-экскурсионных поездов до прибытия их на станцию, где предусмотрено пополнение продовольственными товарами. .
Директора вагонов-ресторанов нес^т персональную' ответственность за несвоевременную подачу указанных телеграфных заявок, Телеграфные заявки подаются через начальника поезда, который должен обеспечить их отправление. Для вагонов-ресторанов установлена единая форма подачи телеграфной заявки на подснабжение
Телеграмма
из Иркутска 05.10. 10 ч 44 мин.
Красноярск базе вагреста
Прошу подвести в/р 6715 поезда 113 Владивосток — Москва реестр 240 ДВР Пелипенко мяса 20 колбасы 15 рыбы 30 птицы 20 молока 10 кефира 10 соков 5 воды фрукт вой 10 минеральном 3 хлеба 40 ВНП Петров ДВР Пслипеико
142
Многие директора включают в телеграфные заявки товары, не предусмотренные договорами и порейсовыми нормами на подснабженне (деликатесные товары, дорогостоящие кондитерские изделия в коробках, особые высокосортные сорта табачных изделий н др.). Количество товаров, указанное в заявках, достигает 60 наименований, а телеграммы поступают на 3—4 страницах. Такне громоздкие, нереальные заявки дезорганизуют работу баз снабжения, в связи с чем и определена форма телеграфной заявки на снабжение согласно договорам.
Снабжают вагоны-рестораны продуктами специализированные базы на станциях в следующих городах:
Адлер, Богогол, Владивосток, Вологда, Иркутск, Киров, Куйбышев, Кзыл-Орда. Минеральные Воды, Москва. Новороссийск. Омск. Оренбург. Свердловск, Саратов, Ростов-на-Дону, Челябинск, Хабаровск, Улан-Удэ.
Снабжение вагонов ресторанов продуктами осуществляют также железнодорожные рестораны на станциях;
Абакан. Алма-Ата. Ашхабад. Архангельск, Актюбинск, Астрахань, Барнаул, Батуми, Белгород, Благовещенск, Бухара, Бахмач, Брест, Брянск, Баку, Выборг Воркута, Волгоград, Ворошиловград, Витебск. Вильнюс. Горький, Грозный. Гродно. Гагра, Георгиу-Деж, Дербент, Донецк. Душанбе, Джалал-Абад. Ереван, Евпатория, Ижевск, Кисловодск, Калининград, Красноводск, Краснодар, Кемерово, Киев, Казань, Красноярск, Кишинев, Каунас, Котлас, Кустанай, Караганда. Курган, Ленинград, Липецк, Лена. Львов. Мурманск, Махачкала. Мукачево, Минск, Могилев, Новосибирск, Нальчик, Новгород. Николаев, Орел, Орджоникидзе, Одесса, Орша, Орск, Пенза, Пермь, Полтава, Павлодар, Петропавловск, Петрозаводск, Рига. Рязань, Рахов, Соликамск, Смоленск, Снгулда, Севастополь, Симферополь. Самарканд. Сухуми, Тамбов. Томск. Тюмень, Тбилиси, Таллин. Ташкент, Тында. Уфа, Унгены, Ульяновск, Ужгород, Фергана, Фрунзе, Феодосия, Чита, Чарджоу, Чимкент, Черновцы. Чоп, Целиноград, Харьков, Херсон, Яремча, Ярославль.
Наличие специализированных баз позволяет более рационально организовать снабжение вагонов-ресторанов с применением современных средств механизации н автотранспорта. Учитывая это, Главное управление железнодорожных ресторанов Министерства торговли РСФСР продолжает строительство таких баз, поскольку парк вагонов-ресторанов в основном обслуживается торговыми организациями Российской Федерации.
На базах снабжения и в железнодорожных ресторанах должен быть установлен постоянный оперативный контроль за своевременным выполнением заявок вагонов-ресторанов на отпуск продовольственных товаров. В этих целях в каждом пункте, где производится снабжение вагонов-ресторанов продовольствием, должна быть обеспечена строгая регистрация поступающих те-
ма
леграфных заявок на доставку продуктов вагонам-ресторанам с отметкой о фактическом их отпуске в специальном журнале. Лица, допустившие срыв снабжения, привлекаются к строгой ответственности. Директорам вагонов-ресторанов предоставляется право контроля исполнения заявок на базах снабжения.
Количество отпускаемых продуктов в вагоны-рестораны определяется порейсовыми нормами. Порейсовые нормы составляются два раза в год (на летний период массовых перевозок и на остальное время) и утверждаются руководителями торговых предприятий с учетом выделенных фондов, возможностей хранения продуктов, сезонности, обслуживаемого контингента пассажиров и снабжения в пути следования.
В порейсовые нормы для вагонов-ресторанов не включаются: мясо в тушах, необработанная рыба, субпродукты, водоплавающая птица в непотрошеном виде и молоко во флягах из-за отсутствия условий для их хранения и обработки.
Поскольку площадь кухонь и холодильные емкости вагонов-ресторанов ограничены, они снабжаются мясными крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами, рыбным филе, очищенными овощами, сульфитиро-ванным картофелем, быстрозамороженными блюдами, консервированными суповыми и борщевыми заправками, готовыми гарнирами н др. Эта продукция поступает от предприятий промышленности или изготовляется в производственных цехах баз снабжения и железнодорожных ресторанов.
Мясные полуфабрикаты доставляются в вагоиы-ре-стораны в металлических контейнерах емкостью 20 кг.
Гастрономические товары комплектуются в металлические ящики емкостью 40—50 кг. Булочно-кондитерские изделия укладываются в металлические лотки с крышками Безалкогольные и другие напитки доставляются в полиэтиленовых ящиках емкостью 20 бутылок. Быстрозамороженные готовые блюда доставляются в вагоны-рестораны в картонных коробках по 50 порций, а мясные мелкокусковые и мелкоштучные полуфабрикаты (бифштекс рубленый, антрекот, гуляш, бефстроганов, люля-кебаб, шашлык, рагу, котлеты натуральные рубленые, мясо духовое и др.) — также в коробках по 50— 70 порций.
Сульфидированный картофель поступает в полиэтиленовых мешках по 20 кг Очищенные морковь, лук.
144
свеклу и другие овощи расфасовывают и доставляют в полиэтиленовых пакетах массой по 3—5 кг, фрукты, огурцы, помидоры свежие — в сетках массой 1, 2, 3 кг. Рыбное филе поступает развесное и блоками по 20 кг, упакованным в пергаментную бумагу. Рыбные колбаски промышленного производства — расфасованными по 2 шт. в целлофан и упакованными по 48 порций в картонные коробки. Рыбные палочки замороженные — в картонных коробках.
Бакалейные и кондитерские товары отпускаются в вагоны-рестораны в фабричной упаковке, а также расфасованными в полиэтиленовые пакеты и в мешочки из ткани.
Снабжение мясными, овощными, рыбными полуфабрикатами. быстрозамороженными блюдами, консервами, концентратами позволяет организовать горячее питание пассажиров с момента отправления поезда, способствует увеличению производительности труда поваров, улучшению санитарного состояния вагонов-ресторанов.
Комплектование заказов для каждого вагона-ресторана производится в секциях баз и складов железнодорожных ресторанов. Заказы доставляются экспедиторами транспортом базы снабжения и принимаются в вагонах-ресторанах рейсовой бригадой. При получении продуктов директор вагона-ресторана предъявляет экспедитору, доставившему товар, реестр, выданный предприятием, и оформляет накладные.
Работники вагона-ресторана проверяют соответствие количества продуктов записям в накладных, товары перетарнвают, укладывают в шкафы и рундуки, сдают обратно экспедитору тару. Одновременно сдаются бутылки из-под напитков (в рассортированном виде по емкости и без щербин).
При подаче заявок на промежуточные базы (в пути следования) директора вагонов-ресторанов при определении ассортимента и количества запрашиваемых товаров должны руководствоваться спецификацией к договору, заключенному торговой организацией по месту приписки вагона-ресторана с указанной базой снабжения.
Договором предусматриваются прямые и обратные санкции как за невыполнение заказов, так и за отказ директора вагона-ресторана от получения товаров.
В пути следования вагоны-рестораны получают мясные полуфабрикаты, рыбное филе, обработанную птицу,
145
колбасные изделия (сосиски), фруктовую и минеральную воду, молочнокислую продукцию, овощи, картофель, крупу, хлеб, булочно-кондитерские изделия, консервы, фрукты (по сезону).
Для снабжения вагонов-ресторанов туристских поездов устанавливают большие порейсовые нормы отпуска продуктов, учитывая, что в каждом вагоне-ресторане туристского поезда организовано трехразовое питание примерно 150 человек (нормы рассчитаны на 1,5—2 дня работы).
Мясные полуфабрикаты............. 50—70 кг
Рыбное филе...................... 20—25 кг
Птица .................................. 40 кг
Сосиски или сардельки............ 20—25 кг
Колбасные изделия................ 20—25 кг
Молочнокислые................... 400—500 бутылок
Хлеб................................. 70—80 кг
Прохладительные напитки......... 700—800 бутылок
Крупы ......................... 30 кг
Овощи.......................... 100—120 кг
При получении угля и заправке дизельным топливом директор вагона-ресторана выписывает специальное требование в трех экземплярах, два из которых вручаются представителю железной дороги, подвезшему уголь или заправившему бак дизельным топливом, а один прилагается к отчету.
Весовое хозяйство. Согласно нормам материально-технического оснащения в вагонах-ресторанах должно быть трое весов и три комплекта разновесов (гирь): весы настольные обыкновенные (или циферблатные) грузоподъемностью до 2 кг на кухне и в буфете и почтовые весы (товарные).
Почтовые весы используются при передаче сыпучих и других товаров от одной бригады другой, для контроля массы полученных товаров с баз снабжения. Весы устанавливают на прочном, устойчивом горизонтальном основании.
Весы настольные циферблатные устанавливают по уровню путем вращения винтовых ножек. Воздушный пузырек должен находиться в середине окружности уровня, весы опираются на четыре ножки, а обе стрелки ненагруженных весов находятся в нулевом положении. Положение ножек фиксируется контргайками. Запрещается подгонять указательные стрелки к нулю путем вращения ножек.
146
Весы настольные обыкновенные устанавливают так, чтобы станина имела прочное устойчивое положение без каких-либо прокладок. Ненагруженные настольные весы должны находиться в равновесии, что определяется по указателям, устанавливающимся на одном уровне.
Перед взвешиванием необходимо убедиться в равновесии ненагруженных весов и в случае, если равновесие нарушено, его следует восстановить с соблюдением определенных требований.
Весы должны сохранять равновесие в ненагруженном состоянии в течение всего времени работы, за этим должны строго следить работники, которые пользуются весами. Если состояние равновесия нарушено и его нельзя восстановить на месте, -весы следует немедленно изъять нз употребления. В правильно отрегулированных настольных циферблатных весах стрелка прн взвешивании должна сделать три-четыре колебания (в одну н другую сторону).
Запрещается производить взвешивание, устанавливая гнрн одновременно на обеих частях весов и определять массу путем вычитания. Товары, масса которых не превышает значения шкалы циферблата, взвешивают на настольных циферблатных весах непосредственно по показаниям стрелки без гирь. После взвешивания нельзя оставлять гири на площадке весов.
При взвешивании следует обязательно пользоваться гирями, предназначенными для весов данного типа: при пользовании циферблатными и обыкновенными настольными весами — гирями общего назначения 5-го класса, прн пользовании товарными весами — условными гирями.
Взвешиваемый груз и гнрн размещают на площадке •по возможности равномерно, избегая толчков и ударов. Запрещается подкладывать под ножки весов какие-либо предметы (картой, щепки и т. п.), применять гири для других целей, кроме взвешивания, привязывать гири к весам, а также связывать их между собой. Гири следует держать в футляре или ящике.
Весы и гири должны предохраняться от коррозии. Площадки чашки, платформы весов необходимо ежедневно промывать горячей водой с мылом и пищевой содой, затем вытирать сухой тряпкой.
Прн оснащении вагона-ресторана нлн при его приемке от другой рейсовой бригады директор н заведующий нронзводством должны особое внимание уделить весам
147
и гирям: их состоянию, правильности установки, а также соблюдению сроков государственной поверки и клеймения, которые должны производиться один раз в год органами Госстандарта.
Оттиск поверительных клейм выбивается на каждой гире или весах на видном месте.
Весы и гири с просроченным сроком клеймения другой бригаде не передаются, а сдающая бригада заменяет их на складе весами и гирями с действующим сроком клеймения.
Не допускаются к использованию меры и измерительные приборы: с просроченными сроками поверки; не имеющие клейм; поврежденные, вызывающие сомнение в правильности показаний (независимо от наличия не-просроченного клейма).
Лица, ответственные за ведомственный надзор за мерами и измерительными приборами на базах, складах, в железнодорожных ресторанах, в вагонах-ресторанах, обязаны вести учет и осуществлять надзор за их надлежащим применением, хранением.
При каждом торговом предприятии должны быть календарные графики поверки измерительной техники, согласованные с местными органами Госстандарта. Эти графики доводятся до всех бригад вагонов-ресторанов.
14. ПРЕЙСКУРАНТЫ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН
В ВАГОНАХ-РЕСТОРАНАХ
Особенности ценообразования
На предприятиях общественного питания цены на обеденную продукцию определяются путем калькулирования исходя из стоимости сырья (полуфабриката) и размера наценок. Наценки начисляются для возмещения расходов предприятий общественного питания по производству и реализации продукции и обеспечения необходимой прибыли.
Все предприятия общественного питания в зависимости от типа, предоставляемых услуг и материальных затрат на их содержание делятся на пять категорий: люкс, высшая, первая, вторая и третья. Для предприятий каждой категории устанавливаются различные размеры наценок. Вагоны рестораны относятся по размерам наценок к предприятиям первой категории.
148
Продажа обеденной продукции н других товаров в вагонах-ресторанах на всей территории СССР производится по ценам единого прейскуранта, установленным исходя нз розничных цен второго пояса нли средневзвешенных цен и наценок, действующих в РСФСР.
Товары, цены на которые в этом прейскуранте не предусмотрены, продаются по ценам второго пояса с установленными на них наценками. Этот порядок продажи товаров в вагонах-ресторанах определен Государственным комитетом СССР по ценам.
Учитывая, что в РСФСР организация обслуживания в вагонах-ресторанах поездов возложена на Главное управление железнодорожных ресторанов Министерства торговли РСФСР, прейскурант продажных цен на блюда, закуски, бутерброды, напитки и другую продукцию разрабатывается и утверждается этим управлением.
На продукты, расходуемые при изготовлении собственной продукции, и на покупные товары применены паненки, установленные инструкцией «О порядке определения цен на продукцию црёдлриятий общественного витания».
Калькуляция составлена согласно Сборнику рецептур блюд н кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденного Министерством торговли СССР в 1980 г. Цена иа каждое блюдо складывается из стоимости сырья или полуфабрикатов и соответствующих наценок.
Прн определении стоимости блюд в калькуляцию включаются продукты по следующим ценам:
продукты, на которые устанавливаются средневзвешенные цены, — по этим ценам;
продуктм, на которые не устанавливаются средневзвешенные цены, — по розничным ценам второго пояса.
Средневзвешенные цены на продовольственные товары применяются для упрощения калькулирования цеи на блюда и их унификации, а также прн разработке прейскурантов постоянно действующих цен.
Средневзвешенные цены рассчитываются на основе данных учета о количестве использованных в вагонах-ресторанах продуктов по сортам и кондициям за период одного календарного года по всем источникам поступления (централизованные фонды, подсобные хозяйства, децентрализованные закупки). Эти данные берутся по предприятиям системы Главдорресторана Министерства торговли РСФСР.
Г4»
Средневзвешенные цены определяются на следующие виды сырья: рыбу, мясо, птицу, масло животное, топленые животные жиры, маргарин, яйцо, крупу, муку, макаронные изделия, сахар, консервы, повидло и др.
В соответствии с утвержденной инструкцией «О порядке определения цен на продукцию предприятий общественного питания государственной торговли РСФСР» в вагонах-ресторанах применяются унифицированные (усредненные) размеры наценок на стоимость продуктов без применения дополнительных наценок на порционные блюда.
Унифицированные наценки для вагонов-ресторанов установлены следующие (в %):
Мясо, птица, мясопродукты, яйцо, рыба, сельди, масло, жиры, сахар, варенье, джем, повидло, мед, чай, какао, мука, крупа, макаронные изделия, бобовые, дрожжи, крахмал, картофель, овошн, грибы, орехи, маслины, каперсы, томатная паста, томатное пюре и другие продукты..................
Колбасные изделия, мясокопчености, молоко, молочнокислые продукты, сыр, сырки, рыбная гастрономия, различные консервы, пищевые концентраты, сухие кисели................
Кофе, кофейные напитки..................................
Минеральные и фруктовые ноды............................
быстрозамороженные блюда и гарниры......................
Хлеб и хлебобулочные изделия продаются по розничным ценам У второго пояса независимо от иен фактического поступления
40
зо 8 20 20
в пути следования.
По единым розничным ценам отпускаются посетителям соки фруктовые и овощные, мороженое, поступающее от промышленности в расфасованном виде (в брикетах или стаканчиках), табачные изделия и спички.
Фрукты, ягоды, цитрусовые плоды и бахчевые, полученные с баз, реализуются с наценкой 20% на розничные цены, действующие в городе приписки вагонов-ресторанов; фрукты, закупаемые в пути следования (в установленном порядке), реализуются по ценам закупки с наценкой 20%.
Виноградные и плодово-ягодные вина включены в прейскурант по розничным ценам второго пояса с наценкой 42%. Шампанское и игристые вина реализуются также с наценкой 42% на розничные цены.
Стоимость дорожных наборов складывается из продажных цен отдельных компонентов, предусмотренных прейскурантом, и стоимости пакета. Цены на дорожные наборы (пакеты) округляются как на кухонную, так и на буфетную продукцию до 1 коп. Округление производится после подсчета стоимости набора продуктов с при-150
менением наценок и включением стоимости целлофанового пакета.
Кондитерские товары промышленного производства реализуются по розничным ценам с наценкой 20%, соль, горчица — по розничным ценам.
Холодные закуски из ранних овощей и зелени (свежих помидоров, огурцов, редиса), получаемых с баз в пунктах формирования и в пути следования, реализуются по дополнительным прейскурантам, утвержденным торговыми организациями, в аренде у которых находятся вагоны-рестораны.
Холодные закуски из ранней зелени и овощей, закупаемых в пути следования на колхозных рынках в установленном порядке, реализуются по ценам калькуляции, составленной директором вагона-ресторана исходя из стоимости сырья по ценам закупки и наценки.
При составлении калькуляции на сезонные блюда директор должен строго соблюдать нормы закладки продуктов иа эти блюда, указанные в соответствующих рецептурах прейскуранта, и применять на остальные продукты продажные цены, также предусмотренные прейскурантом. Например, для определения стоимости одной порции салата из свежих огурцов следует к указанной в прейскуранте стоимости сметаны и специй прибавить стоимость порции огурцов, закупленных на рынке, с учетом действующей наценки
Применение прейскуранта
В прейскуранте продажных цен на блюда, закуски и другую продукцию, реализуемую в вагонах-ресторанах поездов, предусматриваются цены, выход готовой продукции и средневзвешенные цены. Приводятся рецептуры на блюда, частично с описанием технологии их приготовления, что удобно при его применении
В первой части прейскуранта приведены продажные цены на бутерброды, холодные закуски, первые и вторые блюда, соусы и гарниры, порционные, блюда из овощей, каши, мучные изделия, блюда из яиц, национальные и фирменные блюда, сладкие и быстрозамороженные блюда, горячие напитки, кулинарные изделия. При этом порядковый номер прейскуранта соответствует порядковому номеру рецептуры и калькуляции каждого блюда, помещенного во втором разделе прейскуранта, что упрощает пользование им
15Т
В примечаниях к рецептурам рыбных блюд указы* вается вид промышленной обработки рыбы, а также вид ее холодной обработки: филе с кожей и костями, филе без кожи и костей и т. п. Аналогичные пояснения даются на блюда из мяса, птицы и другого сырья.'
Почти перед каждым разделом прейскуранта приведена подробная технология приготовления блюд, даны пояснения к рецептурам некоторых блюд.
В отдельном разделе помешены рецептуры и калькуляции на кулинарные изделия, реализуемые через разносную торговлю в поезде. В прейскурант также помещаются примерные перечни дорожных наборов.
При снабжении вагонов-ресторанов особое внимание следует обращать на то, какое сырье предусмотрено при расчете средневзвешенных цен:
мясо — говядина, баранина, утки, гуси, индейки — только I категории;
куры 1 категории — 75%. а том числе полу потрошеные— -61,2 % и потрошеные—13,8 %;
куры 11 категории — 25%, в том числе полу потрошеные— 22,6 % и потрошеные — 2,4 %;
цыплята 1 категории — 78,8 %, а том числе полупотрошеяые — 68,5 %, потрошеные—10,3 %;
цыплята II категории —21,2 %, в том числе полупотрошеяые — 20 fi % н потрошеные — 0,6 %.
Куры н цыплята включены в калькуляцию блюд по средневзвешенным ценам (нетто) с наценкой 40%.
Продажная цена на крупнокусковые мясные полуфабрикаты рассчитана с учетом костей. Колбасные изделия объеднненм в группы, близкие по вкусовым качествам, розничные цены на эти изделия различаются незначительно. Для рыбных консервов средневзвешенные цены рассчитаны в основном по наименованиям независимо от расфасовки. Только для шпрот, крабов, креветок, сардин, икры кетовой расчет делается с учетом определенной фасовки.
На маргарин сливочный и столовый установлена также единая средневзвешенная цена из расчета поступления маргарина сливочного 11%, столового 89%. Средневзвешенная цена на «метану рассчитана только на весовую. При поступлении сметаны в мелкой расфасовке ее следует реализовать по розничным ценам второго нояса с наценкой 30%. Молочная продукция, поступающая в расфасовке 0,5 л и больше, не указанная
152
в прейскуранте, реализуется в зале ресторана из расчета продажной цены за расфасовку и выхода 200 г на порцию. Средневзвешенная цена на яйцо столовое и диетическое рассчитана с учетом поступления яйца диетического 95% и столового 5%
При расчете средневзвешенной цены на сахар учтено поступление сахара ресторанного, расфасованного в пачки по 15 г. Средневзвешенная цена на варенье, джем, повидло рассчитана по наименованиям и группам, указанным в государственном прейскуранте розничных цен, независимо от расфасовки На кофе натуральный без цикория средневзвешенная цена рассчитана независимо от сортов и расфасовки. На муку пшеничную определена единая цена высшего и l-ro сортов.
Возникающие отклонения в стоимости по средневзвешенным и розничным или расчетным ценам учитываются на балансовом счете № 42 «Торговая наценка и налог с оборота» на субсчете 3 «Отклонения от средневзвешенных цен».
Списание сумм отклонений между средневзвешенными н розничными ценами на результаты хозяйственной деятельности не допускается, следует устранять отклонения путем регулирования поступления сырья.
При пользовании прейскурантом необходимо иметь в виду, что в специальном разделе его указаны цены и приведены рецептуры блюд, отпускаемых работникам поездных бригад. Стоимость этих блюд определена с учетом применения наценок на сырье, установленных для предприятий III категории
Для удобства рейсовых работников в прейскуранте для вагонов-ресторанов помещаются выписки из прейскурантов розничных цен на хлеб и хлебобулочные изделия, на папиросы, сигареты, соки н другие товары.
Применение прейскуранта постоянно действующих цен на блюда, закуски и другую продукцию позволяет обеспечить стабильность цен в вагонах-ресторанах, упрощает учет и отчетность, а также обеспечивает контроль за ценами на продукцию собственного производства.
При проверке цен в вагонах-ресторанах сопоставляются цены, указанные в меню, с прейскурантными ценами. Для контроля за правильностью цен и расчетов с посетителями (пассажирами) используются и счета, выписываемые официантами, при этом цены также сопоставляются с ценами прейскуранта.
7—413
153
Калькуляция продукции
Калькуляционные карточки предназначены для определения окончательных продажных цен на изделия и составляются на каждое блюдо. Прейскурант для вагонов-ресторанов включает в себя 500—600 рецептур блюд и калькуляций. При составлении рецептур использовалась колонка № 2 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1981 г.).
При определении стоимости блюда расчет делается на одну порцию. Продажная цена набора сырья указывается до сотых долей копеек. Этим достигается необходимая точность при определении стоимости блюд при расчете на 100 порций
Рецептуры и калькуляции гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов приведены в прейскуранте на 1 кг илн на 1 л выхода.
Калькуляция вторых блюд произведена с конкретными гарниром и соусом. Простые гарниры включены в продажную цену блюда независимо от их вида При этом одинаковая цена различных гарниров обеспечена регулированием нормы выхода в блюдах. Отдельно представлены цены на дополнительные гарниры. Дополнительный гарнир должен включаться в меню с указанием выхода и цены, стоимость его взимается с потребителей сверх цены блюда.
Цена одного блюда или одной порции округлена до 1 коп., причем менее 0,5 коп. при калькуляции отброшено 0,5 коп. и более округлено до 1 коп. Цены на наборы продуктов округляются также до 1 коп. Округление производится после подсчета стоимости продуктов с применением наценки и включением стоимости целлофанового пакета
Стоимость бумажных стаканчиков, применяемых чаще всего при разносной торговле, с покупателей не взимается. Однако следует учесть, что стоимость парафинированных стаканчиков, пергаментных и целлофановых пакетов, целлофановой упаковки, фольговых тарелок взимается с покупателей.
15. ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ
Расширение прав предприятий общественного питания при решении вопросов хозяйственной деятельности
154
повысило их заинтересованность в рациональном использовании средств, сокращении издержек, внедрении хозяйственного расчета, увеличении размера прибыли.
Хозяйственный расчет и прибыль как экономические категории взаимосвязаны и взаимообусловлены. Основными требованиями хозяйственного расчета являются соизмерение затрат и результатов производственной деятельности в денежном выражении, возмещение расходов за счет собственных доходов и обеспечение рентабельности предприятия.
. На предприятиях общественного питания хозрасчет способствует правильной организации производственного процесса, своевременной реализации продукции собственного производства и покупных товаров, улучшению качества пнщн, повышению культуры обслуживания потребителей, а также выявлению имеющихся резервов, которые могут быть использованы для совершенствования процессов производства, повышения производительности труда, сокращения расходов и повышения рентабельности.
Это дает возможность предприятиям нормально осуществлять хозяйственные отношения, эффективно стимулировать труд своих работников, расширять материально-техническую базу, пополнять оборотные средства.
- Основным источником доходов предприятий общественного питания является валовой доход, который включает в себя сумму торговых скидок с розничных цен на сырье и товары, предоставляемых поставщиками, а также сумму наценок общественного питания.
За счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения, т. е. все расходы, связанные с производственной и торговой деятельностью предприятия, а также создаются определенные накопления — прибыль.
. Составная^ часть валового дохода, предоставляемая поставщиками для возмещения расходов по реализации товаров, — торговые скидки *•
1 Торговые скидки предоставляются торговым организациям промышленными предприятиями и сбытовыми базами промышленности в виде процентов е розничным ценам на товары для покрытия расходов торговых организаций и обеспечения прибыли при реализации поставляемых товаров. Размеры торговых скидок определяются в -зависимости от местонахождения получателя товаров. Этот порядок определен Государственным комитетом СССР по ценам.
7* 155
Таблица 15.1
Нанмеиомавв продукции
Сан дм. %
Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, рыба,
картофель, свежие овощи й сухофрукты .... 12
Мука крупа 14
Мясо, птица, кости жиры 15
Мясные полуфабрикаты весовые . ........ 8
Мясные"полуфабрикаты мелкоштучные 5 5
Колбасные изделия 9
Слтяр, масло растительное, маргарин 25
Минеральные ВОДЫ '. .' 20
Глкм" 9
Табачные изделия 19
. Хозрасчетным предприятиям вагонов-ресторанов предоставляются следующие торговые скидки (табл. 15.1.)
- Вторым источником валового дохода являются наценки общественного питания на сырье и товары. В вагонах-ресторанах введены унифицированные наценки по группам сырья.
Для примера приведем структуру валового дохода по системе Главдорресторана Министерства торговли РСФСР в десятой пятилетке (табл. 15.2).
Таблица 15.2
1975 г.
1980 г.
Д I « «г 58 Л
Валовой доход от реализа-
ции:
собственной продукции покушшХдТоваров .... Оптовый отпуск (подснаб-
женвз).................
Возмещение расходов турист-сними организациями . . .
28619 46,4 28380 46,0
3692 6,0
1 007 1,6
Итою. . . 61698100,0
1,90
0,34
33,57
Как видно из таблицы, около половины валового дохода предприятия, в состав которых входят вагоны-рестораны, получают от реализации продукции собственного производства.
156
Прибыль образуется как разница между валовым доходом (торговые скидки плюс наценки) и издержками производства и обращения. Прибыль характеризует доходность, рентабельность предприятий, а сумма прибыли — абсолютную рентабельность.
Отношение суммы прибыли к товарообороту, выраженное в процентах, характеризует относительную рентабельность предприятия. Этот показатель удобен для сопоставления работы предприятий общественного питания, находящихся "примерно в одинаковых условиях.
Анализ показывает, что прибыль находится в прямой зависимости от товарооборота, в том числе от реализации продукции собственного производства. Для вагонов-ресторанов резервом для увеличения реализации продукции собственного производства являются разносная торговля по вагонам поезда; внедрение прогрессивных форм обслуживания пассажиров: реализация комплексных завтраков, обедов, ужинов, предварительная продажа талонов иа комплексное питание.
Все это влияет также на снижение уровня издержек производства и обращения. Издержки производства и обращения в вагонах-ресторанах подразделяются на прямые и косвенные:
прямые — это расходы по заработной плате рейсовым работникам, начислениям на нее, аренде вагонов-ресторанов, топливу, посуде, инвентарю, износу, естественной убыли товаров и пр.;
косвенные — это расходы по содержанию административно-управленческого персонала, содержанию складов хозрасчетного предприятия в доле, падающей на товарооборот вагоиа-ресторана.
Издержки производства и обращения учитываются в процентах к товарообороту.
Хозрасчетным предприятиям, в состав которых входят вагоны-рестораны, вышестоящей организацией устанавливаются три плановых показателя: план товарооборота, план по реализации продукции собственного производства и план прибыли. Валовой доход и издержки производства и обращения рассчитываются предприятиями самостоятельно, но с учетом обеспечения рентабельной работы.
До вагонов-ресторанов план прибыли не доводится; устанавливается лишь план товарооборота, в том числе план по реализации продукции собственного производства.
157
fe. Особенности ОПЛАТЫ ТРУДА РАбОТнИКОВ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ
В соответствии с Положением о рабочем времени и времени отдыха для работников вагонов-ресторанов, работа которых протекает в пути следования, пассажирских поездов, установлен суммированный (потурный) учет рабочего времени из расчета семичасового рабочего^ дня при 41-часовой рабочей неделе. При этом продолжительность работы в ночное время уравнивается с дневной. Максимальная продолжительность рабочего дня в пути следования работников не должна превышать 14 ч в сутки.
Учет времени, отработанного каждым работником сверх нормальной продолжительности рабочего дня, ведется директором вагона-ресторана ежедневно в специальной ведомости (табеле).
Время на прием я сдачу вагона-ресторана от бригады бригаде включается в рабочее время. Учетным периодом времени работы для работников вагонов-ресторанов считается время с момента явки на работу для поездки до момента явки на работу после отдыха в пункте постоянной работы. Общая продолжительность пребывания работников в поездках не должна превышать 25 суток (350 ч) подряд, за исключением рейсов с поездами специального назначения.
Время, отработанное сверх нормальной продолжительности рабочего дия, компенсируется работникам вагонов-ресторанов по окончании тура предоставлением работнику дополнительных дней отдыха — отгулов. Как правило, отдых должен быть предоставлен полностью в течение тура.
В период массовых пассажирских перевозок работникам вагонов-ресторанов предоставляется отдых в размере не менее 50% полагающегося по норме, но не менее 2 суток. Сокращение нормы отдыха за время работы в период массовых перевозок компенсируется соответствующим увеличением отдыха в другой период времени. В зимний период при резком сокращении объема работы администрация может предоставить работникам вагонов-ресторанов по их просьбе отпуск без сохранения заработной платы продолжительностью до трех месяцев. В это время работники вагонов-ресторанов могут поступить на временную работу на другие предприятия (необходимо наличие справки для администрации о предо
доставлении им отпуска без сохранения заработок : платы). Запись об этом отпуске, а также о временной работе на других предприятиях в трудовой книжке не производится.
Оплата труда работников вагонов-ресторанов, как и других работников общественного питания, строится на основе объективно действующего в социалистическом обществе экономического закона распределения по труду.
Организация заработной платы работников рейсовых бригад вагонов-ресторанов ставит своей целью материально заинтересовать их в повышении квалификации, более полном и рациональном использовании рабочего времени, в улучшении качества приготовляемой пищи и повышении уровня торгового обслуживания пассажиров.
Действующие в настоящее время условия оплаты труда работников вагонов-ресторанов были введены в декабре 1979 г. Должностные оклады директорам вагонов-ресторанов утверждены в размере 135—150 руб, заведующим производством — 130—140 руб. Одновременно были утверждены часовые тарифные ставки официантам, поварам, мойщикам посуды, кухонным рабочим.
Тарифные ставки определяют соотношение в оплате труда в зависимости от квалификации работников. Работники каждой профессии подразделяются на несколько разрядов с учетом сложности и степени ответственности труда.
Присвоение работникам соответствующего разряда и его изменение производится руководством торгового предприятия по согласованию с местным комитетом профсоюза по представлению директора вагона-ресторана после сдачи этим работником экзаменов в соответствии с действующим тарнфно-квалификационным справочником.
Вопрос о присвоении или повышении разряда рассматривается специальной квалификационной комиссией после прохождения работником теоретического обучения в учебно-курсовом комбинате.
Решение квалификационной комиссии оформляется соответствующим актом. Присвоенный разряд заносится в трудовую и расчетную книжки.
В целях повышения материальной заинтересованности работников вагонов-ресторанов на основании типового Положения разработано Положение и о премировании
159
балованием для премирования работников являются данные бухгалтерской отчетности, а по показателям, которые не предусмотрены бухгалтерской отчетностью,— данные оперативного учета, лабораторного и других видов контроля.
Премии работникам начисляются за фактически отработанное время на заработок по окладам (тарифным ставкам). Премии начисляются по результатам работы за тур и выплачиваются при выдаче заработной платы
Директор вагона-ресторана премируется за выполнение стлана оборота по собственной продукции за тур в размере 30% должностного оклада и 4% за каждый процент перевыполнения плана. Премия директора не должна превышать 50% должностного оклада. Премирование производится при условии выполнения плана розничного товарооборота (за тур), обеспечения высокой культуры обслуживания пассажиров и выполнения плана торговым залом вагона-ресторана.
Официанты премируются за выполнение плана товарооборота за тур в размере 30% должностного оклада (ставки) и 2% за каждый процент перевыполнения плана.
Официанты-разносчики премируются за выполнение индивидуального задания по реализации продукции собственного производства в размере 30% тарифной ставки и 2% за каждый процент перевыполнения плана задания. Премия официантов не должна превышать 40% оклада (ставки).
При оценке выполнения плана товарооборота для премирования директора вагона-ресторана и официантов торгового зала из плана товарооборота исключается плановая сумма, а из данных о фактическом товарообороте — сумма выручки от продажи вина.
Работники кухни (заведующие производством, повара, кухонные рабочие, мойщики посуды) премируются при выполнении плана по выпуску собственной продукции за тур в размере 30% должностного оклада (ставки) и за каждый процент перевыполнения — 2%. Премия указанных работников также ие должна превышать 40% оклада (ставки).
Премии начисляются на доплаты к окладам, тарифным ставкам, выплачиваемым в соответствии с действующим законодательством за совмещение профессий (должностей), расширение зон обслуживания или увеличение объема работ, выполнение обязанностей отсут
160
СТвующего работника, работу в ночное время. За работу в праздничные дни и сверхурочное время премии начисляются на заработок на одинарную тарифную ставку.
В случаях низкого качества обслуживания, нарушения технологии шриготовления блюд работники, непосредственно занятые обслуживанием, приготовлением продукции, а также директор вагона-ресторана и заведующий производством лишаются премии полностью или частично.
При наличии обоснованных жалоб посетителей или актов (проверок) на нарушение правил торговли непосредственно виновные в этом работники и руководители, вагонов-ресторанов, не обеспечившие соблюдение действующих правил торговли, лишаются премии полностью илн частично.
Также лишаются премии (полностью или частично) работники вагонов-ресторанов при выявлении недостач н хищении материальных ценностей, за хулиганство и пьянство, прогулы и другие нарушения и упущения в работе.
В целях возмещения расходов работникам вагонов-ресторанов, постоянная работа которых протекает в пути следования, им выплачивается надбавка (взамен суточных) за разъездной характер работы в размере 1,5% месячного оклада (ставки) без учета всякого рода доплат.
Размер этой надбавки не должен во всех случаях превышать 2 р. 60 к. в сутки. Выплата надбавки производится работнику вагона-ресторана и за дни временной нетр\доспособности вне места постоянного жительства, на которые выдай больничный лист.
Работникам вагонов-ресторанов пассажирских поездов, курсирующих в районы Крайнего Севера и в местности, приравненные к ним, а также в Хабаровский, Приморский края и Амурскую область, повышены надбавки за разъездной характер работы до 3% месячного оклада (ставки), но не более 2 р. 60 к. в сутки.
Вынужденный простой работников во время стоянки поездов на конечных пунктах следования, совпадающий с рабочим временем в пути, учитывается как рабочее время и оплачивается как простой в размере 50% тарифной ставки (оклада).
Разрешается также производить доплату до 30% оклада (ставки) за совмещение профессий рабочих при
161
условии сокращения численности по сравнению с численностью, полагающейся по нормативам. Доплата производится в пределах фонда заработной платы и по согласованию с комитетом профсоюза.
Оплата труда работников вагонов-ресторанов за дополнительные дни отдыха (отгулы), не использованные ими* в период массовых перевозок и перенесенные на осенне-зимний период—на время резкого сокращения объема работы предприятия, производится из расчета тарифной ставки (оклада) иа день предоставления отгула без учета премий. Работа в праздничные Дни оплачивается в двойном размере.
Директорам, официантам вагонов-ресторанов, обслуживающим иностранных граждан, выплачиваются надбавки к окладам (ставкам): 10% за знание одного иностранного языка и 15% за знание двух и более языков. Надбавка выплачивается работникам, которые применяют иностранные языки в повседневной работе и при условии сдачи экзаменов по определенной программе. Экзамены проводятся раз в два года.
Мастерам-поварам выплачивается надбавка в размере 25% оклада (ставки).
Работникам вагонов-ресторанов возмещается стоимость билета (по тарифу жесткого плацкартного вагона пассажирского поезда) для проезда по личным надобностям по железной дороге. Билет предоставляется один раз в год работнику и одному члену его, семьи, находящемуся на иждивении. Право на получение указанного билета получают работники по истечении И месяцев работы в: вагоне-ресторане.
На предприятиях, в состав которых входят вагоны-рестораны, находящихся на экономическом стимулировании и имеющих фонд материального поощрения по итогам года, работникам вагонов-ресторанов выплачивается годовое вознаграждение, сумма которого зависит от получаемой работником заработной платы, продолжительности и качества выполняемой работы.
17. УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ
Бухгалтерский учет в СССР является средством контроля, руководства и управления социалистическими предприятиями и организациями, с его помощью осуществляется непрерывное наблюдение за всеми хозяйственными операциями и выявляются необходимые цифровые показатели.
162
Отражая состояние и движение средств хозяйства, бухгалтерский учет служит одним из способов контроля за сохранностью социалистической собственности.
Бухгалтерский учет должен быть точным, объективным, своевременным (каждая хозяйственная операция должна быть отражена в учете в момент ее совершения); обеспечивать сопоставимость плановых и учетных показателей; ясным, доступным, экономичным, т. е. лаконичным при достаточной ясности.
Правильно организованный учет не только позволяет своевременно выявлять недостачи, растраты, хищения и факты бесхозяйственности, но и предупреждать возможности их возникновения.
Значение документации в бухгалтерском учете
Бухгалтерский документ является письменным свидетельством о праве на совершение хозяйственной операции илв факте ее исполнения.
Для того чтобы документ обладал необходимой юридической силой и мог дать исчерпывающую характеристику хозяйственной операции, в нем должны содержаться следующие основные сведения-реквизиты: наименование документа, дата составления, наименование и адрес организации, фамилии и должности лиц, оформивших документы, содержание хозяйственной операции и ее основание, подпись лиц, оформивших документ. Кроме основных могут быть и дополнительные реквизиты: номер документа, оттиск печати н т. д.
Документы, которые составляются в одном экземпляре, заполняются чернилами или шариковой ручкой, а в двух и более экземплярах — шариковой ручкой нли химическим карандашом под копирку. Причем в последнем случае подписи лиц, составивших документ, должны ставиться не под копирку, а на каждом экземпляре документа в отдельности.
Бухгалтерские документы бывают первичные, отражающие непосредственно факт исполнения хозяйственной операции, и сводные, которые составляются на основании нескольких первичных документов (кассовый и товарные отчеты, отчеты о движении продуктов на производстве и т. д.).
По количеству первично зарегисгрированных однородных хозяйственных операций документы делятся на: разовые, отражающие только одну хозяйственную опе-
163
рацию (кассовый чек на получение продукции, расчетный лист на зарплату); накопительные, отражающие постепенно по мере совершения ряд однородных хозяйственных операций, повторяющихся в течение определенного промежутка времени (день, рейс). Это закупочный акт-накладная, ведомость на принятую выручку директором от официантов и др.
В документах не допускаются помарки, подчистки. Ошибочные записи могут быть неправлены зачеркиванием одной чертой неправильной цифры или текста и нанесения сверху правильной надписи. Само исправление должно быть оговорено: «Исправленному верить» за подписью всех лиц, оформивших документ.
В некоторых кассовых и банковских документах запрещены любые исправления. К таким документам относятся: объявления на сдаваемую выручку в Госбанк; приходные кассовые ордера иа сдаваемую выручку в кассу предприятия, ведомость на принятую директором выручку от официантов, ведомость определения выручки по кассовому аппарату; акт на передачу кассовых аппаратов, закупочный акт-накладная, препроводительная ведомость на сдачу выручки инкассатору Госбанка. Директор вагона-ресторана по предъявлению наряда на выезд в рейс получает в бухгалтерии (кассе) предприятия общественного питания все необходимые бланки и формы отчетности
Выдача документов-бланков оформляется в расходном фондовом ордере, в котором указываются номер, наименование и количество документов-бланков. Те же сведения заносятся в реестр Фондовый ордер остается в бухгалтерии предприятия, а реестр — у директора вагона-ресторана. При возвращении из рейса все неиспользованные бланки сдаются в бухгалтерию (кассу) по приходному кассовому ордеру, о чем в реестре делается отметка.
Отпуск директорам вагонов-ресторанов товарно-материальных ценностей с баз снабжения и из железнодорожных ресторанов производится по предъявлению реестра или доверенности. Стоимость отпущенных ценностей подтверждается на обороте реестра с указанием даты отпуска и номера накладной.
В период нахождения в рейсах директор вагона-ресторана совместно с заведующим производством составляет отчет по установленной форме, а по окончании тура этот отчет с приложением всех приходных и расход-
164
вых документов сдает в бухгалтерию предприятия не позднее следующего дня после сдачи всех товарно-материальных ценностей.
Бригадная материальная ответственность работников вагонов-ресторанов
В вагонах-ресторанах в соответствии с приказом Минторга РСФСР введена бригадная материальная ответственность с целью улучшения подбора кадров, обеспечения взаимного контроля работников н повышения ответственности всех членов бригады за сохранность ценностей.
Бригадная материальная ответственность в вагонах-ресторанах вводится при согласии на это всех работников, входящих в состав бригады. Возложение на бригаду материальной ответственности оформляется путем заключения договора между торговым предприятием (конторой) и бригадой вагона-ресторана. Договор подписывается руководителем предприятия н всеми членами бригады.
-Рейсовая бригада, возглавляемая директором вагона-ресторана, принимает на себя полкую материальную ответственность за оборудование вагона-ресторана, его материально-техническое оснащение (инвентарь, посуду, белье и др.), а также за полученные продукты, тару.
При выявлении недостач товаров сверх установленных норм естественной убыли, а также хищении или порче товаров работники бригады возмещают нанесенный ущерб по продажным ценам в процентном отношении к величине зарплаты каждого работника.
При выбытии из бригады ее членов и приеме других работников иа договоре против подписи выбывшего вновь принятый работник дает подписку о принятии им на себя материальной ответственности ' с указанием даты.
При смене бригады договор переоформляется. Он подписывается также администрацией торгового предприятия.
Договор о бригадной материальной ответственности составляется в двух экземплярах, после подписи один экземпляр остается в бригаде, другой передается в бухгалтерию предприятия.
В договоре указываются: дата, место составления, наименования сторон, их обязаииости, адреса и подписи.
166
Работники рейсовой бригады освобождаются от материальной ответственности при установлении конкретного виновника кражи, порчи ценностей и т. д., при наличии актов, составленных в установленном порядке.
Учет товаров на производстве
Все продукты питания, полученные на производство, записываются под отчет бригаде вагона-ресторана и учитываются по сумме в денежном выражении по продажным ценам.
Поступившие продукты расходуются на приготовление блюд, холодных закусок, бутербродов, горячих напитков, кулинарных изделий в соответствии с утвержденными нормами рецептур по прейскуранту для вагона-ресторана.
При отсутствии на производстве отдельных продуктов, предусмотренных рецептурами, заведующий производством обязан заменить эти продукты другими (на равную сумму) в соответствии с утвержденной таблицей замены. Изготовление бчюд при отсутствии заменителей! продуктов категорически запрещается.
Меню составляется ежедневно и один экземпляр сдается с отчетом о движении продуктов по кухне — форма № 86 — в бухгалтерию предприятия. Отпуск блюд и кулинарных изделий из кухни производится через официантов по предъявлении ими кассовых чеков на каждое блюдо. При поступлении на производство кассовые чеки погашаются путем прокола и в дальнейшем хранятся у заведующего производством до утверждения отчета. В случае поломки кассового аппарата в пути следования поезда продажа изделий кухни производится по талонам-чекам с указанием в них наименования блюд, количества, продажной цены и общей стоимости Чеки выписываются в двух экземплярах: первый отдается заведующему производством, а второй остается у официанта.
Отпуск готовых изделий кухни для разносной торговли в вагонах поезда производится по талонам-чекам, которые выписываются официантом-разносчиком и подписываются заведующим производством Книжки .талонов-чеков являются документами строгой отчетности. Талоиы-чеки заполняются в двух экземплярах, первый остается v заведующего производством, а второй — в корешке талоно-чековой книжки у официантов разносчи-
ке
ков. В талоне-чеке обязательно указываются: дата, время выписки, наименование блюда или вид продукции, выход готовой продукции, количество блюд, цена блюда и подписи официанта-разносчика и заведующего производством.
В конце рабочего дня директор и заведующий производством обязательно «подсчитывает выручку от разносной торговли по корешкам талоно-чековой книжки и по талонам с наколки в отдельности. Затем сумма выручки, принятая директором от официанта-разносчика, пробивается по 3-му или 4-му счетчику, а в разносной талоно-чековой книжке под копирку на следующем по номеру незаполненном листе выписываестя итоговый за день талон-чек, где указывается итоговая сумма выручки по кухне. Первый экземпляр передается заведующему производством, а второй остается в книжке.
В случае возврата не полностью реализованной продукции заведующий производством должен первый экземпляр выписанного талона-чека приложить ко второму и на обороте под копирку указать «возврат на производство», проставить дату, время, наименование возвращенной продукции, количество, цену, общую стоимость продукции.
При привлечении к разносной торговле других официантов им также выдаются отдельные талоно-чековые книжки с обязательным оформлением продукции, отпускаемой для реализации. Кроме того, реализуя в залах ресторана продукцию кухни: хлеб, молоко, соки, фрукты и пр., официанты обязаны вписать все это в талоно-чековые книжки, а вечером после подсчета итоговой суммы — пробить ее в кассе.
Отпуск готовых изделий из производства по безналичному расчету организованным группам пассажиров («Интурист», «Спутник», ВЦСПС и др.) производится в том порядке, который установлен договорами и соглашениями.
Отпуск блюд работникам поездных бригад производится по талонам-чекам. Для этой цели директор вагона-ресторана выделяет отдельные книжки н обязывает официантов выписывать талоны-чеки на отпущенные блюда проводникам. В конце рабочего дня итоговая сумма отпущенного льготного питания проводникам также пробивается через кассовый аппарат. На фактический отпуск питания по льготным ценам для проводников составляется ведомость на специальном бланке.
167
Разница между льготными и продажными ценами списывается с заведующего производством и отражается в расходной части отчета о движении сырья и продуктов на производстве. Практически на каждые 160 руб. приходится 18—20 руб. разницы на списание.
Работники вагона-ресторана имеют право на получение горячего льготного питания по специальным нормам, указанным в прейскуранте. Отпуск блюд производится в кредит на льготных условиях ото себестоимости сырьевого набора всем работникам, кроме директора вагона-ресторана (онрассчитывается наличными).Отпуск льготного питания рейсовой бригаде оформляется специальной ведомостью. Общее количество отпущенных рационов каждому работнику за тур должно быть не более числа рабочих дней по табелю и не менее количества рабочих торговых дней. День приема и сдачи вагона-ресторана считается за один день. Стоимость питания бригады входит в состав плана товарооборота и плана по собственной продукции по льготным ценам.
Выручка за проданные изделия кухни и товары ежедневно сдается директору вагона-ресторана. Он записывает ее в ведомость «Поступление выручки». Правильность суммы подтверждается подписями официантов, сдавших выручку. Директор вагона-ресторана подсчитывает по ведомости поступление выручки за каждый рейс, подписывает ведомость и сопоставляет ее данные с показателями счетчика.
По окончании рейса (тура) вагона-ресторана заведующий производством вместе с директором оформляет отчет по форме № 86-вр «О движении продуктов на кухне по сумме в денежном выражении». Записи в указанный отчет производятся ежедневно в хронологическом порядке. Отчет построен в виде двухсторонней таблицы, на лицевой стороне которой после заполнения заголовка указываются в отдельных колонках:
дата и номер документа, по которому поступил товар;
источники поступления (с базы, от другой бригады, закупка и т. д.);
стоимость товаров и специй, реализованных по продажным ценам; итоговые суммы стоимости полученных товаров.
На оборотной стороне отчета № 86 в расходной части отражается реализация продукции кухни, специй.
По окончании тура после итоговых сумм по разным колонкам приходной и расходной частей отчета определяется результат (излишки, недостача). Отчет подписы
168
вается директором, заведующим производством и одним из членов бригады (поочередно) и сдается в бухгалтерию предприятия вместе с другими документами.
Учет товаров в буфете вагона-ресторана
>чет товаров в буфетах ведется в денежном выражении по продажным ценам. Выручка за проданные товары ежедневно записывается в ведомости «Поступление выручки» по графе «Выручка буфета». В конце рейса подсчитывается итог и на общую сумму выручки выписывается приходный кассовый ордер.
По окончании рейса (тура) вагона-ресторана директор вместе с одним из членов бригады составляет отчет о движении товаров и тары по установленной форме № 50 «Товарный отчет».
Отчет построен в виде двухстор иней таблицы, на лицевой стороне которой после заполнения за оловка указываются:
дата и номер документа, по которому поступили товары и тара; источники поступления товаров в тары (от сменяемой брига ы с базы);
стоимость товаров и тары;
итоговые суммы прихода товаров буфета и тары в отдельных ко донках отчета.
На оборотной стороне отчета в расходной части отражается реализация товаров буфета и тары.
Записи в товарный отчет производятся на основании следующих документов:
По приходу:
акт приема товаров в тара от сменяемой бриг ды
накладные получения товаров и тары с баз снабжения;
закупочный акт-вакладная на закупку товаров, реалнзу ыых через буфет;
внутренние накладные на получение товаров от других вагонов-ресторанов;
акт на оприходование излишних или бесфактурных товаров, выявленных при проверке вагона-ресторана;
акт переоценки товаров буфета в случ е увеличения цены на товары
По расходу:
акт на передачу товаров буфета и тары меняющей бригаде;
внутренние накладные на передачу товаров и тары в другие вагоны-рестораны;
ведомость на принятую от официантов выручку по буфетным товарам;
накладные на сдачу тары на базы снабжения;
акт на отпуск товаров буфета туристам и дру>»м организованным группам по безналичному расчету;
164
акт на списание Порчи товаров в аварийных случаях;
акт на изъятие товаров буфета на лабораторный анализ;
акт переоценки товаров буфета в случае понижения цены на товары;
акт проверки работы вагона-ресторана, зафиксировавший недостачу по товарам буфета;
акт-расчет на списание естественной убыли товаров в пределах установленных норм.
Кассовые операции
Кассовые операции по приему-сдаче выручки, расходованию денег на закупку продуктов в пути следованна и другие хозяйственные нужды производятся директором вагона-ресторана, который несет материальную ответственность за сохранность денежных средств, правильность и достоверность расходов.
Пэ учету кассовых операций директор вагона-ресторана ведет кассовый отчет, записи в котором делаются в хронологическом, порядке.
Основанием для записей в кассовый отчет являются следующие документы:
По приходу:
ведомость определения выручки по кассовому аппарату или ведомость приема выручки за реализованную продукцию кухни;
ведомость приема выручки за реализованные товары буфета;
ведомость на принятую сумму денег за проданную стеклотару кухни;
акт на оприходование излишков денег, выявленных при проверке работы вагона-ресторана.
По расходу:
квитанции на сдачу выручки в Госбанк;
квитанции на сдачу выручки в кассу предприятия;
препроводительная ведомость на сдачу выручки инкассатору; квитанции на уплату за постельные принадлежности;
закупочный акт-накладная (сумма стоимости, закупки для буфета и производства);
акт на покупку цветов;
опись на сдачу в кассу предприятия ценных бумаг, подтверждений исполнения заказа «Интуриста:»;
акты на питание советских групп туристов, детей по безналичному расчету
Кассовый отчет со всеми приложенными к нему документами сдается в бухгалтерию предприятия.
По прибытии в пункт формирования или оборота директор вагона-ресторана обязан сдать денежную выручку. Остаток денег в сейфе вагона-ресторана после сдачи выручки в Госбанк или кассу предприятия должен быть равен разнице между приходом денежных средств и их расходом. Передача денежных средств в любых видах
170
из одного вагона-ресторана в другой категорически запрещается. Деньги и ценные бумаги директор обязан хранить в сейфе вагона-ресторана, ключ от которого имеется только у директора. В ночное время сейф должен быть опломбирован, а пломба сдана под расписку кухонному рабочему ночной смены (сторожу)
По завершению рейса (нлн тура) вся рейсовая отчетность в полном объеме сдается, директором вагона», рёйЪрашГ в бухгалтерию предприятиа^це позже следующего дня после передачи вагона-ресторана сменяющей бригаде.
Учет тары, стеклопосуды, предметов материально-технического оснащения
Тара деревянная, металлическая и картонная учитывается в вагоне-ресторане в количественно-суммовом выражении, т. е. по наименованию, количеству, цене и сумме.
В бухгалтерии предприятия составляются специальные ведомости движения тары, в которых отражаются: поступление тары, расход, замена, пересортица н результат — излишки или недостача. После обработки отчета эта ведомость подписывается директором, заведующим производством и профоргом нагона-ресторана
При недостаче тары условная стоимость ее удерживается с работников бригады. Для того чтобы не иметь потерь по таре директору вагона-ресторана следует вести учет движения тары по следующей форме (табл. 17 1)
Таблица 17 I
171
Такой учет позволит более четко контролировать движение тары и не допускать ее недостачи.
Стеклотара порожняя и под товаром учитывается в вагоне-ресторане как товар буфета или кухни в суммовом денежном выражении. Бухгалтерский учет инвентаря, посуды и столовых приборов, находящихся в эксплуатации, осуществляется по каждому вагону-ресторану и рейсовой бригаде по количеству и сумме с представлением в составе рейсового отчета акта приема и сдачи инвентаря.
Включенные в акты предметы материально-технического оснащения учитываются по среднеучетным ценам. Для приема-сдачи и учета инвентаря акты ведутся раздельно по кухне и буфету.
Акты прнема-сдачи заполняются директором вагона-ресторана на основании накладных на получение ценностей и сдачу инвентаря, а также актов на бой и лом. При списании инвентаря, столовой посуды и приборов следует руководствоваться соответствующими документами Министерства торговли СССР.
Ежедневно по окончании работы столовая посуда и приборы должны быть проверены, и в случае выявления боя, лома или утраты посуды и приборов делается запись в специальный журнал.
Бой, лом и утрата столовой посуды и приборов, происшедшие по вине работника вагона-ресторана вследствие небрежности, невыполнения правил обращения с посудой и приборами, оформляются актом по .установленной форме. Акт составляется комиссией в составе директора вагона-ресторана, профорга и работников бригады, а при ломе или утрате посуды в результате толчков и аварии обязательно участие представителя железнодорожной станции или начальника (механика-бригадира) поезда (в пути следования). В акте указываются обстоятельства боя, лома и утраты, причины, конкретные виновники, вид посуды, ее количество и стоимость в розничных ценах.
Бой, лом и порча посуды и приборов, происшедшие по вине пассажиров, не актируются На фактическую стоимость ущерба пассажиру выписывается счет, а поступившие суммы приходуются по кассовому отчету директором вагона-ресторана.
Посуду, разбитую в процессе эксплуатации, складывают в отдельную коробку и хранят до прибытия в пункт приписки
172
По окончании каждого рейса эта посуда предъявляется торговому предприятию и составляется акт в двух экземплярах по установленной форме. Один экземпляр поступает директору вагона-ресторана, который сдает его в бухгалтерию торгового предприятия вместе с рейсовым отчетом.
На инвентарь, пришедший в полную негодность, и предметы, требующие ремонта, составляется акт в трех экземплярах рейсовыми работниками, сдающими и принимающими ценности, в присутствии профорга бригады вагона-ресторана. Торговые предприятия в течение двух дней рассматривают эти акты и выносят по ним решения.
Работа с кассовыми аппаратами
Работники, пользующиеся кассовыми аппаратами, должны в совершенстве знать их устройство и правила эксплуатации
Кассовый аппарат состоит из четырех секций. К каждой секции имеется специальный номерной ключ. Он выдается официанту и хранится у него. Кроме того, имеется ключ от счетчика (хранится у директора вагона-ресторана) и ключ для установки на нули счетного механизма и порядковых номеров (хранится в торговом предприятии).
Выдача ключа для установки счетного механизма на нули производится по письменному распоряжению руководителя торгового предприятия Пользоваться при работе двумя видами ключей категорически запрещается.
Перевод показателей механического кассового аппарата на нули производится в течение года по надобности, а на 1 января каждого года в обязательном порядке с участием механика кассовых аппаратов и представителя торгового предприятия. Это оформляется соответствующим актом, составляемым в двух экземплярах, один из которых передается в бухгалтерию торговой организации, второй остается у директора вагона-ресторана
За каждым официантом закрепляется определенная секция кассового аппарата. Официанты торгового зала работают по секциям № 1 и 2, официант-разносчик — по секции № 3. Если есть второй официант-разносчик, за ним закрепляется секция № 4.
173
Официанты торгового зала выбивают чеки на каждое блюдо в отдельности а при одинаковых ценах на разные блюда надписывают на обороте чек в наименования блюд.
Прежде чем пр бить чек, официант вкладывает ключ в гнездо соответствующей секции кассового аппарата, набирает путем нажима на клавиши аппарата требуемую сумму, затем нажимает иа клавиши ключа секции, вращает рукоятку кассового аппарата и получает чек. После этого официант должен немедленно извлечь ключ из гнезда и хранить его у себя.
Перед началом работы директор вагона-ресторана обязан записать показания счетчиков в ведомость по форме № 40 и предложить расписаться в ней официанту для подтверждения правильности записанных показаний На контрольной ленте кассового аппарата директор должен поставить дату, написать «начало работы», указать время; и расписаться
После окончания работы официанты подсчитывают наличные деньги и сдают их по контрольной справке директору вагона-ресторана, а затем Директор открывает шторку счетчиков и списывает их Показания вместе с официантами в ведомость № 40 Официанты подтверждают подписями правильность записей, а за сданные суммы денег расписываются в ведомости
Конец контрольной ленты при этом подписывает директор с указанием даты и времени окончания работы официантов. По окончании рейса (тура) контрольная лента сдается директором в бухгалтерию предприятия.
Кассовый аппарат передается директору вагона-ресторана только в опломбированном виде. При пробивке по кассовому аппарату ошибочных сумм должен быть составлен акт, к которому прикладывается неправильно пробитый аннулированный чек.
С 1980 г. в вагонах ресторанах применяются кассовые аппараты типа ОКА 4441, которые выдают итоговый чек на покупку.
При работе на этих кассовых аппаратах счетчики № 1 и 2 выделяются официантам зала, счетчик № 3 используется для прсбивания сумм по разносной торговле, на счетчике № 4 пробиваются итоговые чеки для расчета с пассажирами
Порядок работы на этом кассовом аппарате установлен такой: на счетчиках № I и 2 официанты зала пробивают как и раньше стоимость каждого вида продук
174
ции для последующей передачи чека иа производство; на счетчике № 4 оба официанта повторяют полностью заказ на производство, пробивают стоимость заказанной буфетной продукции, определяют сумму покупки и подписанный чек вручают пассажиру.
Инвентаризация товарно-материальных ценностей в вагоне-ресторане
В вагонах-ресторан ах периодически проводится проверка фактического наличия товарно-материальных ценностей в натуре, т. е. инвентаризация.
Инвентаризация в вагонах-ресторанах производится на основании письменного распоряжения руководителя торгового предприятия (или главного бухгалтера) и на Основании документов вышестоящей организаций, органов милиции, народного контроля.
До начала инвентаризации все учетные документы визируются членами комиссии, т. е. на каждом документе ставятся дата и подпись инвентаризатора, а материально-ответственные лица дают расписку в том, что все приходные и расходные документы занесены в соответствующие товарные и кассовые отчеты, предъявлены комиссии полностью н никаких документов, наличных денег на руках не имеется.
Фактическое наличие ценностей отражается в актах инвентаризации, которые составляются не менее чем в трех экземплярах.
Отдельные акты составляются на товары кухни, буфета, на наличные деньги в кассе. Допускается фактическое наличие денег указывать в акте инвентаризации товаров буфета. После инвентаризации директор вагона-ресторана начинает новый отчет, первая запись в котором делается согласно актам инвентаризации.
18. КОНТРОЛЬ ЗА РАБОТОЙ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ
Правила проверок
Готовность каждого вагона-ресторана к обслуживанию пассажиров должна проверяться перед отправлением в рейс ответственными работниками торгового предприятия При этом разрешение на выезд в рейс должно вноситься в контрольный журнал вагона-ресторана Такой поряд к позволяет добиться четкой и свое-
175
временной подготовки вагонов-ресторанов к обслуживанию при отправлении поезда.
Контроль за торговым обслуживанием пассажиров в пути следования, кроме ведомственных инспекторов, инженеров-технологов, санитарных врачей, осуществляют:
работники вышестоящих организаций общественного питания; инспектора государственных инспекций по качеству товаров и торговле;
члены комиссий и групп общественного контроля за работой предприятий торговли и общественного питания облкравгоррай-Исполкомов Советов народных депутатов, советов профсоюза;
представители органов ВЦСПС, Комитета народного контроля СССР, Министерства внутренних дел СССР, Государственного комитета СССР по стандартам. Государственного комитета СССР по ценам;
санртарные врача санитарно-эпидемиологических станций и санитарно-контрольных пунктов железных дорог (осуществляют проверку соблюдения санитарных правил).
Все указанные выше лица, осуществляющие проверку, должны иметь надлежащим образом оформленный документ (скрепленный подписью руководителя н печатью организации), билет на право проезда в этом поезде. Проверяющие лица контролируют организацию работы вагонов-ресторанов (соблюдение ими установленных правил торговли, состояние культуры обслуживания посетителей, оформление витрин, содержание торгового зала, наличие меню, прейскуранта, сервировку столов, внедрение прогрессивных форм торговли); правильность отпуска товаров и блюд по стоимости, мере, массе, ка-честау, а также расчетов с покупателями.
Контрольные проверки проводятся либо путем контрольных закупок товаров, блюд и изделий самими проверяющими, либо путем установления массы, количества, стоимости товаров, блюд и изделий, отпущенных посетителям, а также подготовленных к продаже непосредственно на раздаче, расфасованных дорожных наборов и т. п. >
- Проверка правильности отпуска блюд включает в себя не только проверку массы основных компонентов: производится органолептическая Оценка первых, вторых, сладких блюд, гарниров, кулинарных изделий — определяют внешний вид, цвет, запах, вкус н консистенцию готовой продукции, а также соблюдение правил ее оформления и подачи,
Несмотря иа определенную субъективность этого метода оценки, он позволяет быстро и просто определять качество блюд. Если, например, блюдо приготовлено с
т.
соблюдением рецептуры, но не соблюдена частично форма нарезки, не достигнут требуемый цвет, оно оценивается как хорошее. Блюда, имеющие незначительные отклонения по нескольким показателям (внешний вид, консистенция), но годные для реализации без переработки. оцениваются как удовлетворительные.
К браку относятся изделия и блюда с посторонним, несвойственным им вкусом н запахом, пересоленные, резко кислые, острые, горькие, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с несвойственной консистенцией, а также неполновесные. Такие блюда реализации не подлежат.
При необходимости проверки блюд или изделий на полноту вложения сырья, соблюдение норм выхода и на доброкачественность отбирается проба-образец для лабораторного анализа. Изъятие пробы должно проводиться с участием специалистов лабораторий, инженеров-технологов общественного питания.
Отобранные пробы с наименьшими потерями переливают или перекладывают в чистые стеклянные банки, которые плотно закрывают полиэтиленовыми крышками. Затем крышки завязывают и пломбируют. Оттиски пломб должны быть отчетливыми. На банку или бутылку каждой пробы должна быть наклеена этикетка с указанием даты выемки, наименования блюда илн напитка и т. п., номера вагона-ресторана, фамилий директора и заведующего производством Доставляться пробы в лабораторию должны в кратчайшие сроки.
Проверка правильности расчета официантов с посетителями производится после получения ими наличных денег по счету При этом необходимо обратить внимание на сумму фактически выданной сдачи и сравнить ее с суммой сдачи по счету. Проверяется также наличие у официантов и в кассе вагона-ресторана разменной монеты всех достоинств.
Купленные в качестве контрольной закупки товары, блюда и изделия для последующего перевешивания, перемеривания могут быть перенесены иа раздачу или кухню только в присутствии официанта или директора вагона-ресторана. Перемеривание или перевешивание товаров и блюд должно производиться на исправных весах в присутствии лиц, отпустивших этот товар или блюдо
Масса холодных блюд, закусок, готовых штучных кулинарных и кондитерских изделий определяется взве-
177
пгиваннем 10 порций (штук) и установлением средней массы. Если такого количества порций на производстве-раздаче) нет, проверяется масса всех подготовленных к раздаче блюд (котлет, порцпй рыбы и т. п.). Проверка бутербродов с колбасой, сыром, рыбой и другими продуктами производится взвешиванием отдельно хлеба и гастрономических продуктов, сначала одной порции, а затем 10 порций для определения средней массы. Прн отсутствии такого количества порций на раздаче проверяется масса всех бутербродов, имеющихся в наличии.
При проверке массы первых и вторых блюд определяется общая масса блюда и масса основного продукта в нем. Проверка массы штучных мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов проводится взвешиванием 10 изделий и определением их средней массы.
Правильность налива алкогольных напитков и других жидкостей проверяется колбой (мерным цилиндром). Объем отпущенной порции определяется по нижнему краю мениска. При этом и колба и лейка, с помощью которых перемеривают и переливают жидкости, предварительно ополаскиваются однородной жидкостью во избежание потерь.
Проверка цен в вагоне-ресторане проводится сверкой цен в меню и прейскурантах с ценами, указанными в действующем прейскуранте продажных цен.
Оформление материалов проверок
Лица, «проверяющие вагон-ресторан, вносят в контрольный журнал записи о результатах проверки и предложения по устранению отмеченных недостатков с указанием срока исполнения. После записи проверяющие указывают в журнале наименование организации, которую представляют, должность, дату, номер удостоверения на право проверки и расписываются.
В случае составления по результатам проверки отдельного акта проверяющий обязан сделать об этом завись в контрольном журнале, а копию акта вручить директору вагона-ресторана.
При привлечении к проверке пассажиров (посетителей вагона-ресторана) проверяющие должны помнить, что акты могут подписываться только теми пассажирами, чьи покупки подвергались проверке.
Работникам вагонов-ресторанов предоставляется пра-
|7в
во подписи акта С оговоркой о несогласии с результатами проверки. В случае отказа нарушителя или директора вагона-ресторана подписать акт проверяющий записывает в акте, что эти лица ознак млены с его содержанием, но от подписи отказались.
Работники, непосредственно допустившие нарушения установленных правил торговли, а при необходимости директор и заведующий производством, ответственные за работу подчиненных, обязаны дать письменное объяснение проверяющему по факту нарушения. Объяснение прилагается к акту проверки. В случае отказа от представления объяснения об этом также указывается в акте
Об изъятии блюд на лабораторный анализ составляется акт в трех экземплярах: первый остается в вагоне-ресторане н служит основанием для списания продукции с материально-ответственного лица; второй направляется в лабораторию вместе с пробами, третий остается у проверяющего лица.
В акте отчетливо у называются номер и направление поезда, номер вагона ресторана, фамилии директора, заведующего производством и проверяющих лиц, н мера рецептур блюд, взятых на анализ, в соответствии с действующим прейскурантом для вагон в-ресторанов, результаты контрольного взвешивания.
При отборе проб первых блюд, приготовленных из концентратов или консервированной продукции, к акту прилагается этикетка данной консервированной продукции или указывается номер стандарта.
Количество продуктов, блюд и изделий, подлежащих доставке в пищевую технологическую лабораторию для производства анализа, установлено Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в лабораториях, хтвержденных Министерством Здравоохранения СССР. Этими правилами определено, что первые, третьи блюда для анализа представляются по две порции: вторые б иода — по одной порции, мясные, рыбные полуфабрикаты, жареные кулинарные изделия по 5 шт, гарниры, соусы — в количестве 300 г, горячие напитки — по две порции.
приложение
Договор на' аренду вагонов-ресторанов
г. Одесса <. *------------------19—г.
/
Одесское отделение Одесской железной дороги, именуемое в даль • нейшем Отделение, е лине вачальника отделения тов. _ —,
с одной стороны, и хозрасчетное предприятие во обслуживанию^ваго-нов-ресторанов г. Одессы,^именуемое в дальнейшем Арендатор, в лице директора предприятия атов.------------------------
с другой стороны, действующие на основании Положения и руководствуясь Основными условиями аренды и эксплуатации вагонов-ресторанов и вагонов с купе-буфетами, утвержденными от----------,
заключили настоящий договор о нижеследующем:
1. Отделение представляет Арендатору на условиях аренды сроком по 31 декабря 19—г. 43 вагона-ресторана № 1801, 1802, 1803, 1804, 1805, 180t>, 1807, 1808, 1809, 1810, 1811, 1812, 1813, 1814, 1815, 1816, 11817, 11818, 18119, 1820, 1821, 1822, 1823, 1824, 1825, 1826, 1827, 1828, 1829, 1830, 1831, 1832, 1833, 11834, 1846, 1847, 1848, 1857, 1859„ 1880, 1865, 1866.
2. Для обеспечения пассажиров питанием в пути следования указанные вагоны-рестораны включаются в пассажирские поезда: № 24/23 Одесса — Мссква — 3 вагона, 88/87 Одесса — Новосибирск— 9 вагонов, 94/93 Одесса — Москва — 3 вагона, 134/133 Одесса — Ростов —3 вагона, туристский поезд —6 вагонов, а в июле—августе — 3 вагона.
На период с 1 июля по 31 августа при назвачеиин в обращение дополнительных пассажирских поездов включаются вагоны-рестораны: п. № 360/359 Одесса —Ленинград —4 вагона, n.Jfc 134/133 Одесса — Баку — 2 вагона, п. № 388/387 Одесса — Новосибирск— 5' вагонов, п. № 394/393 Одесса — Москва — 4 вагона.
3. Для питания детей, перевозимых из районов Севера в пионерские лагеря, расположенные в районе курортной зоны, отделение дороги сохраняет за собой право включать в поезда, перевозящие детей, вагоны-рестораны из резерва, а при их отсутствии — из поездов, перечисленных в пункте № 2, при условии заключения отдельного договора на питание между организацией, перевоея-щнх детей, и хозрасчетным предприятием вагонов-ресторанов, а также по указанию МПС н Управления дороги.
4. Загрузка продуктов в вагоны-рестораны, включенные в составы пассажирских поездов постоянного обращения, туристские н дополнительные пассажирские поезда, производится в пункте технической станции Одесса-Главная на путях № 2, 3, 4, 5, 6, 7 в соответствии с техническим процессом работы станции и пункта технического осмотра (ПТО) дено Одесса-Гл авиа я.
Арендатор в соответствии с установленным технологическим процессом обработки составов устанавливает время работы складов, автотранспорта н других подразделений, св аза иных с выдачей, подвозом и загрузкой продуктами вагонов-ресторанов.
5. Станция Одесса-Главизя обеспечивает свободу переездов на технической станции Одесса-Главная для проезда автомашин Арендатора в установленные сроки технологической обработка составов для загрузки вагонов-ресторанов, а также создания необходимых
189
условий безопасности при Переезде автотранспорта и Погрузочно-разгрузочных работах.
6. Резервные вагоиы-рестораиы перед включением их в поезда подаются на путь 16 тупика или другой путь технической станции Одесса-Главная, обеспечивающий проезд автотранспорта Арендатора для загрузки продуктов, зарядки аккумуляторов и опробования электро- и другого оборудования вагонов. Подача вагонов-ресторанов производится на указанный пункт не позднее чем за 8 ч до отправления поезда в рейс в дневное время суток. Вагоны-рестораны, исключаемые из составов, передаются для разоборудования на путь 16 тупика технической станции Одесса-Главная со стыковой резервного вагона-ресторана, включаемого в поезд. По отдельном согласования Арендатором и дежурным по технической станции Одесса-Главная или других представителей Арендатора постановка реэерввого вагона-ресторана производится на путях технологической обработки состава с обязательной стыковкой вагонов — исключая резервный — для перегрузки продуктов, оборудования и имущества. Время перегрузки в каждом отдельном случае согласовывается.
7. В пунктах экипировки состава снабжение вагонов-ресторанов обеспечивается доброкачественным углем, жидким топливом н дровами, разделенными на чурки длиной 30 см (доставляются к вагону-ресторану работниками вагонного депо Одесса-Главная, его трансвортом, силами и средствами). В пути следовании вагоны-ре-стораны водой и топливом снабжаются ва станциях снабжения, указанных в княжкех расписания движения пассажирских поездов.
8. Плановые ремонты вагопов-ресторанов производятся в сроки, установленные МПС через 12 месяцев от даты последнего ремонта. Время нахождения в деновском ремонте — 30 дней, в заводском ремонте —60 дней со дня исключения из состава. Вагоны-рестораны в ремонт отправляются в соответствии с планом-графиком, прилагаемым к договору. Дата исключения из поезда вагонов-ресторанов для планового ремонта согласовывается с Арендатором заблаговременно, но не менее чем за один оборотный £®йс пассажирского поезда, в который включен вагон-ресторан. В зависимости от технического состояния вагона-ресторана, требующего его исключения из состава поезда, вагонное депо Одесса-Главная согласовывает с хозрасчетным предприятием вагонов-ресторанов включение в состав другого исправвого резервного вагона-ресторана. Одесса-Главная обеспечивает включение в схему поезда резервного вагон а-ресторана в соответствии с п. 6 настоящего договора.,
9. Под личную ответственность директора вагона-ресторана запрещается загрузка продуктами н напитками основного зала, коридора и тамбура вато на-ресторан а.
Количество работников Арендатора в каждом вагоне-ресторане не должно превышать: л. № 188/187 Одесса —- Новосибирск, п.- № 588/587 Одесса—Новосибирск, п. № 360/359 Одесса—Ленинград, п. № 134/133 Одесса — Баку — 11 человек, п. № 24, 194, 394 Одесса — Москва, п. № 134 Одесса — Ростов и турнстско-экскурсионных— 8 человек. На изменение установленного количества работников, проезжающих в вагонах-ресторанах, Арендатор должен получить разрешение в пассажирской службе управления дороги.
10. Арендатор обязан содержать находящиеся в его пользовании вагоны-рестораны и имущество в условиях, отвечающих требованиям санитарно-технического и противопожарного надзора.
II. Арендная плата, включая стоимость проезда обслуживаю-щаго персонала, составляет за один вагон-ресторан — 6000 руб. в
181
год и относится помесячно на доходный счет МПС б городской Госбанк г. Одессы в течение 3 дней с момента предъявления управлением счета с приложением ведомости движения вагонов.
12. Все другие вопросы, не оговоренные в настоящем договоре н имеющиеся в Основных условиях аренды н эксплуатации вагонов-ресторанов н вагонов с купе-буфетамн, утвержденных 7 марта 1968 г., договаривающиеся стороны принимают к руководству и исполнению в редакции Основных условий, в силу чего данный договор рассматривается как дополнение к инм.
13. Если за 15 дней до окончания действия настоящего договора Отделение н Арендатор не заявят о его расторжении, то договор считается автоматически продленным еще на одни год.
Юридические адреса сторон
Арендатор
Отделение
Начальник Одесского отделения дороги
Директор хозрасчетного предприятия по обслуживанию вагонов-ресторанов
СОДЕРЖАНИЕ
1. Характеристика в а гонов-ресторанов ...... 3
Техническая характеристика ........ 3
Планировка............................................. 3
2. Механическое оборудование ........ 7
3. Электрооборудование................................... 12
Общая характеристика.................................. 12
Электрические машины.................................. 18
Освещение............................................. 22
Вспомогательные тепловые потребители , .. . . 28
Сигнализация н зашита..................... 27
Распределительные шиты и шкафы ...... 32
Высоковольтное электрооборудование . . . 42
• Привод подвагонных генераторов ...... 43
4. Водоснабжение............................. 45
Водоснабжение умывального отделения 45
Водоснабжение кухни и моечного отделения 47
5. Отопление................................. 51
Гигиенические требования, предъявляемые к отоплению . 51
Эксплуатация системы......................... 53
Комбинированное отопление ...... 57
6. Вентиляция н конднцяонированве воздуха .... 57
Вентиляция............................................. 57
Кондиционирование.......................... 59
7. Тепловое оборудование................................. 65
Плиты вагонов-ресторанов выпуска 1974—198] гг. 65
Плиты на жидкостном отоплении ...... 67
Кофеварка.............................................. 73
8. Холодильное оборудование ......... 74
Холодильные установки и их действие ..... 74
Эксплуатация холодильных установок ..... 79
9. Техника безопасности и пожарная безопасность ... 81
Техника безопасности при эксплуатации электрического оборудования........................................... 81
Техника безопасности при эксплуатации холодильного и технологического оборудования ....... 82
Техника безопасности при эксплуатации вагона-ресторана 84
Пожарная безопасность и средства пожаротушения . . 86
Оказание первой помощи при производственных травмах 91
ПТЭ и инструкция по сигнализации ...... 93
10. Обслуживание и ремонт вагонов-ресторанов ... 96
Техническое обслуживание и плановые ремонты ... 96
II. Аренда вагонов-ресторанов ........ 98
Основные условия аренды ........ 98
Правила эксплуатации арендованных вагонов . . 102
12. Организация торгового обслуживания пассажиров . 105
Подготовка работников вагонов-ресторанов ... 105
183
Права и обязанности работников вагонов-ресторанов W7 Санитарно-гигиенические требования . . Ill
Организация производства ............................... 118
Организация обслуживания ........................... 124
Обслуживание пассажиров в вагонах поезда . , . 130
Питание организованных групп пассажиров . ... 133
13. Снабжение вагонов-ресторанов.....................140
Оснащение вагонов-ресторанов......................140
Орга низа ния снабжения вагонов- ресторанов продовольственными товарами . 142
14. Прейскуранты продажных цен в вагонах-ресторанах . . 148
Особенности ценообразования.......................148
Применение прейскуранта ................................ 151
Калькуляция продукции .................................. 154
15. Прибыль н рентабельность вагонов-ресторанов ... 155
16. Особенности оплаты труда работников вагонов-ресторанов 158
17. Учет и отчетность................................162
Значение документации в бухгалтерском учете ... 163
Бригадная материальная ответственность работников вагонов-ресторанов ............................ ... 165
Учет товаров на производстве......................166
Учет товаров в буфете в агона-ресторана .... 169
Кассовые операции .......................................170
Учет тары, стеклопссуды, предметов материально-технического оснащения....................................... I7'
Работа с кассовыми аппаратами............................ 17J
Инвентаризаций товарно-матернальных ценностей в вагоне-ресторане . . . ... . . . . . . 175
18. Контроль за работой вагонов-ресторанов . . . . 175
Правила проверок . ‘................................... 175
Оформление материалов проверок...........................178
Приложение . . . . . ....................... • > 180
Павел Борисович Губенко, Таисия Алексеевке Данилина. ЗнновнВ Моисеевич Болотин, Тамара Михайловка Товнижевская
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ
Зав. редакцией В. М. Ковалев Редактор Н. А. Ваганова Мл. редактор Ю. В. Малапниа Техн, редактор Н- ♦. Сотникова Худож. редактор А. М. Михайлов Оформление художника Е. И. Романова Корректор Г. М. Гаканкона
НБ М 1848
Сдано в набор 04.04.83. Подписано в печать 19.07.83. А07042. Формат
84Х ЮВ'/к- Бумага книжно-журнальная. Литературная гарнктура. Высокая печать. Усл. печ. л. 9,66/10,08 усл. кр.-отт. Уч.-изд. л. 10.36. Тираж 25 000 эка. Заказ 413. Цена 55 к. Изд. № S047.
Издательстко еЭкономнка», 12)884, Москва, Г-59. Бережковская наб., 6. Московская типография Nt 32 Союзной игра фпром а прн Государственном комитете СССР по делам, издательств, полиграфии н книжной торговли. Москва. 103051. Цветной бульвар, 26.