В. В. ЩЕРБАТЕНКО, Т. И . ШКВАРКИНА,
Н. И . СМОЛИНА
%50
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
РЖАНОГО ХЛЕБА
П И ЩЕП РОМИЗДАТ

...
..
'jv
к,
.
В. В . ІЦЕРБАТЕНКО, Т. И. ШКВАРКИНА,
Н. И. СМОЛИНА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
РЖАНОГО ХЛЕБА
ПИІИЕПРОМИЗДАТ
МОСКВА - 1951 г.

гмударетвем:
I БИБЛ«ОТГ^
I»• В.
ВВЕДЕНИЕ
Ржаной хлеб в Советском Союзе имеет большое распростране-
ние.
За последние годы проведен ряд исследований особенностей
ржи, ржаной муки и технологии
приготовления ржаного
хлеба.
Проведенные исследования
расширили представления о хлебопе-
карных особенностях ржаной муки. На основании этих исследова-
ний разработаны методы контроля хлебопекарного
достоинства
ржаной муки и создана возможность сознательно
регулировать
технологический процесс приготовления ржаного хлеба.
Зерно ржи, имея химический состав, близкий к зерну пшеницы,
дает муку, существенно отличающуюся по своему хлебопекарному
качеству от пшеничной. Ржаное тесто лишено упругой связной
клейковины. Механические свойства его совершенно иные,
чем
пшеничного. Ржаное тесто не имеет свойственной пшеничному тесту
эластичности. Поэтому газоудерживающая способность его ниже.
Свойства крахмала ржаной муки также отличаются от свойств
пшеничного крахмала,
что придает качеству ржаного хлеба спе-
цифические особенности.
Вследствие различия между хлебопекарными достоинствами
ржаной и пшеничной муки качество ржаного хлеба существенно
отличается от пшеничного.
Удельный объем ржаного хлеба меньше, чем пшеничного, цвет
хлеба темнее, мякиш имеет некоторую, присущую ржаному хлебу,
липковагость. Кислотность хлеба из обойной муки должна быть,
как правило, в пределах 10—12°. Кроме того, хлеб из ржаной муки
имеет вкусовые и ароматические особенности, отличающие его от
хлеба из пшеничной муки.
а

Настоящая брошюра ставит себе целью ознакомить работников
хлебопекарной промышленности с порядком организации техноло-
гического процесса
приготовления
ржаного хлеба. В брошюре
кратко освещены вопросы хлебопекарных
особенностей ржаной
муки, методы контроля хлебопекарного достоинства ее,
способы
приготовления основных сортов ржаного хлеба и даны указания по
приготовлению расширенного
ассортимента
изделий из ржаной
обойной и сортовой муки. Кроме того, даны материалы по орга-
низации выработки ржаного хлеба и контроля технологического
процесса его приготовления.
Авторы будут благодарны за все замечания читателей о недо-
статках этой брошюры. Замечания просим направлять по адресу:
Москва, Черкизово-Соколовская, 51, ВНИИХП.
4
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ДОСТОИНСТВО РЖАНОЙ МУКИ
В настоящее время установлен следующий ассортимент и вы
ход ржаной муки:
Тип помола
Сорт муки
Двух-
сортный
Обдир-
ный
Обойный
Мук« обойная
15
65
87
99 (допускается
отбор 5« сеяной)
Указанные сорта муки должны удовлетворять нормам, опреде-
ляющим ее качество:
Сорт муки
Зольность
не более
(в К)
Крупнота помола
Сорт муки
Зольность
не более
(в К)
остаток (в «)
проход че-
рез шелко-
вое сито, не
менее (в «)
Сорт муки
Зольность
не более
(в К)
на шелко-
вом сите, не
более
на метал-
лич. сите,
не более
проход че-
рез шелко-
вое сито, не
менее (в «)
Мука сеяная
Мука обдирная
Мука обойная
0,75
1,45
На 0,1-0,15«
выше золь-
ности зерна
No 27—2
No 38-2
No 24-2
No 38-90
No 38-50
No 38-30
КАЧЕСТВЕННЫЕ НОРМЫ, ОБЩИЕ ДЛЯ ВСЕХ СОРТОВ
РЖАНОЙ МУКИ
Цвет — серовато-белый, должен соответствовать эталонам.
Запах—не затхлый, не плесневелый и без каких-либо посто-
ронних запахов.
Вкус — слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого
привкуса.

Наличие хруста — при разжевывании
не должно ощу-
щаться хруста на зубах.
Вредные примеси:
а) содержание
головни
и спорыньи
отдельно или вместе, не более 0,05%;
б) горчака или вязеля отдельно или вместе не должно быть
более 0,04%, причем они входят в общую норму 0,05%;
в) куколя не должно быть более 0,1%!.
Примесь муки из проросшего зерна — допускается не более 8 /о1.
Зараженность амбарными вредителями (насекомыми и клеща-
ми) — не допускается.
Примесь магнитных металлов в муке допускается в пределах
не болеѳ 3 мг пылевидной формы на 1 кг муки. Совершенно не до-
пускается примесь металла, если его отдельные частицы имеют раз-
мер более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении или вес от-
дельных крупинок руды или шлака более чем 0,4 мг.
Действующие нормы стандарта определяют такие показатели,
как вкус, запах, отсутствие вредных примесей и прочее.
В настоящее время хлебопекарная промышленность располагает
методами, при помощи которых можно контролировать хлебопекар-
ное достоинство муки.
Установлено, что белок и его изменения в процессе приготов-
ления ржаного хлеба играют сравнительно незначительную роль.
Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят преимущественно
от состояния крахмала, активности ферментов,
действующих; на
крахмал, и степени
изменения
крахмала в процессе
брожения
теста и выпечки хлеба. Наиболее глубокие изменения происходят
в период выпечки, когда крахмал клейстеризуется и становится
более доступным действию ферментов, а активность этих ферментов
возрастает при повышении температуры.
_
'•
Фермент муки бета-амилаза, разлагающий крахмал до сахара
(мальтозы), наиболее активен при:49-54°, а при 70°-практически
прекращает свое действие (инактивируется). Фермент альфа-ами -
лаза разлагающий крахмал до декстринов, наиболее активен при
температуре 60—70° и перестает действовать при температуре 85 .
В процессе выпечки температура мякиша изменяется от 30—
32° до 93—97°.
Следовательно, • активность ферментов и податли-
вость крахмала их действию при повышенной температуре имеет
большое значение и может в известной мере характеризовать хлебо-
пекарное достоинство ржаной муки.
Поэтому способность
крах-
мала переходить в раствор под действием ферментов (амилаз)
и
была положена в основу метода контроля хлебопекарного достоин-
ства ржаной муки.
В настоящее время хлебопекарные свойства ржаной муки опре-
деляются по количеству водорастворимых веществ, образующихся
• Работой 3. Ф. Фалуниной и И. А. Попадич (1950) установлено, - что
температура инактивации альфа-амилазы и бета-амилазы в среде пшеничного
теста повышается. Аналогичных работ по исследованию температуры ицактива-;
ции амилаз в среде ржаного теста не проводилось.
•
в мучной болтушке при повышенной температуре, близкой к тем-
пературным условиям выпечки. Этот метод носит название авто-
литической пробы.
Кроме того, о хлебопекарном достоинстве ржаной муки судят
по экспресс выпечке. (Инструкция по определению автолитической
активности муки дана в приложении)1.
В муке удовлетворительного хлебопекарного качества количест-
во водорастворимых веществ по автолитической пробе должно
быть до 38% на сухое вещество. При количестве водорастворимых
веществ по указанному методу выше 38% мука имеет понижен-
ное хлебопекарное достоинство.
Такая мука
в
большинстве
случаев получается из проросшего зерна.
0 качестве ржаной муки по экспресс-выпечке судят по органо-
лептическим признакам (описание признаков смотри в инструкции)
и по содержанию водорастворимых
веществ в мякише
шарика в
пересчете на сухое вещество. При содержании
водорастворимых
веществ в мякише шарика до 28% качество муки оценивается как
удовлетворительное, а при большем количестве — как неудовлетво-
рительное. При пониженном содержании водорастворимых веществ
(меньше 32% по автолитической пробе и меньше 23% по экспресс-
выпечке) — хлебопекарное достоинство ржаной муки также пони-
женное». При переработке муки с повышенным содержанием водо-
растворимых веществ, без подсортировки нормальной мукой, хлеб
получается с липким мякишем и неравномерной структуры; приго-
товить хлеб с обычным содержанием воды не представляется воз-
можный, поэтому выход хлеба снижается. При большом превыше-
нии допускаемого количества
водорастворимых веществ хлеб по-
лучается с плоской или вогнутой коркой и разрывом
мякиша в
центре. При переработке муки с пониженным содержанием водо-
растворимых веществ, без подсортировки нормальной мукой, хлеб
получается малого объема, плотный, с бледной серой коркой.
Практика работы, вначале Московских
хлебопекарных
пред-
приятий, а затем и ряда других трестов, подтвердила правильность
установленных норм.
Хлебопекарное достоинство ржаной муки может быть также
определено при помощи консистометра погружения2.
При помощи этого метода можно характеризовать вязкость те-
сла при температурных условиях, соответствующих процессу тесто-
ведения.
На основании специальных исследований разработаны качест-
венные нормы для ржаной обойной муки по показателям консисто-
метра (в условных единицах).
1 Инструкция по контролю хлебопекарного достоинства ржаной
обойной
муки по автолитической активности
и экспресс-выпечке была
разработана
опытной станцией 1-го Московского
треста
Главхлеба. Опытной
станцией
установлены нормы содержания
водорастворимых веществ,
определимых: по
автолитической пробе и эксітресс-выпечке
2 Метод разработан во ВНИИХП JI. Я . Ауэрманом и В. М. Базарновой.
Инструкция дана в приложении.

Мука первой категории (сильная) имеет
показатель К30 меньше
200
Мука второй категории (среднего и
хорошего качества) имеет показатель
V
от 200 до 350
^30
Мука третьей категории (плохого ка-
чества) имеет показатель Кзо свыше 350
Таким образом, о хлебопекарном качестве ржаной обойной муки
можно судить по результатам анализа ее по автолитической пробе,
экспресс-выпечке или испытанию с помощью консистометра погру-
жения.
СОСТАВЛЕНИЕ ВАЛКИ
При наличии на предприятии муки с разными хлебопекарными
свойствами перед пуском ее в производство следует составлять
смесь (валку) с таким расчетом,
чтобы получить муку среднего
нормального качества.
о
По данным (неопубликованной работы) Опытной станции 1-го
Московского треста Главхлеба («Рациональное составление валок
ржаной обойной муки в зависимости от хлебопекарных достоинств»,
1945 г.) установлено, что при смешивании двух образцов муки с
нормальной и пониженной автолитической активностью содержание
водорастворимых веществ в мякише шарика получается близким к
расчетному (среднеарифметическому). Следовательно, смесь (вал-
ка) из муки
может составляться по правилу
арифметическом
пропорции.
Например, имеются две партии муки; одна с содержанием водо-
оастворимых веществ по автолитической пробе 37% и вторая 29 /о.
Следует определить соотношение этих двух партий муки в валке,
чтобы смесь имела содержание водорастворимых веществ, напри-
мер, 35%. Обозначим процент муки в смеси первой партии у
и
второй X. Тогда можно составить уравнения:
37^+29*
=35
^ +J,
=Ю0
у =100— х
37(100- х) +29 X =3500
3700-37 X+29 X =3500
200=37X—29X=8 х
200
X=
•
=25
у =100-25=75
Следовательно указанные виды муки следует взять в соотноше-
нии: муки с автолитической активностью 37—75%
»
»
»
29—25%
При смешивании муки с пониженным и несколько повышенным
содержанием водорастворимых
веществ
(до 50%:),
получаются
смеси удовлетворительного хлебопекарного достоинства с содержа-
нием водорастворимых веществ, близких к расчетному (средне,
арифметическому). Муку с высокой автолитической
активностью
можно перерабатывать только при подсор_тировке ее к нормальной
муке. При составлении смеси из муки с повышенной автолитической
активностью и нормальной автолитическая активность смеси будет
выше расчетной. Для проверки хлебопекарного достоинства состав-
ленной смеси муки следует проверить ее автолитическую
актив-
ность путем анализа.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА
Учитывая особенности составленной" смеси муки следует внести
соответствующие указания в рецептуру и в технологический режим
приготовления теста и выпечки хлеба.
При построении технологического процесса приготовления хлеба
надо иметь в виду свойства ржаной муки и в первую очередь ее
крахмала.
Температура клейстеризации ржаного
крахмала
ниже, чем
пшеничного. Для пшеничного она равна примерно 63°, а для ржа-
ного, по данным последних работ ВНИИХП, — 56°
Работами ВНИИХП также установлено, что в зерне ржи нор-
мального качества всегда
присутствует фермент
альфа-амилаза,
присущий пшенице только в проросшем состоянии. Как известно,
клейстеризованный крахмал легче поддается воздействию альфа-
амилазы, чем неклейстеризованный. Таким образом, более низкая
температура клейстеризации ржаного крахмала и наличие во ржи
альфа-амилазы в активной форме приводит к тому, что в ржаном
тесте при выпечке всегда возможно накопление декстринов, приво-
дящее к повышению липкости ржаного хлеба. Для предотвраще-
ния излишнего ферментативного распада ржаного крахмала и на-
копления декстринов в хлебе, необходимо приготовлять тесто при
определенном кислотном режиме.
Повышение кислотности ржаного теста до определенных преде-
лов делает тесто более эластичным, и газоудерживающая способ-
ность его возрастает.
Таким образом, в соответствии с особенностями
крахмала и
ферментов ржи технологический процесс приготовления ржаного
хлеба существенно отличается от приготовления пшеничного. Для
получения ржаного хлеба хорошего качества тесто должно гото-
виться с достаточно высокой кислотностью. Кислотность готового
ржаного теста и хлеба из обойной муки на 2—3° выше пшеничного
из муки того же помола.
9

При приготовлении ржаного хлеба из обойной муки с кислот-
ностью ниже 8° мякиш хлеба получается
липкий и влажный
на
ощупь. Повышение кислотности хлеба до 10—12° приводит к улуч-
шению физических свойств мякиша, хлеб получается эластичным
и достаточно сухим.
Задачей технолога является выбрать такой способ тестоведения,
который учитывал бы все особенности перерабатываемой ржаной
муки, с тем чтобы обеспечить хорошее качество ржаного хлеба.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ СОРТОВ РЖАНОГО ХЛЕБА
Массовые сорта ржаного хлеба приготовляют из муки обойного
помола. Эти изделия можно выпекать в виде формового и подового
хлеба.
Тесто для ржаного хлеба разрыхляют заквасками,
которые в
зависимости от их консистенции называются «головками» (густые
закваски) или «квасами» (более
жидкие
закваски). Закваску в
виде головки или
кваса
приготовляют на спелой
закваске.
Если ржаной закваски нет, вместо нее при выведении ржаной за-
кваски можно использовать спелую головку или тесто из пшенич-
ной обойной муки.
Если к приготовлению ржаного хлеба приступают вновь
(при
пуске производства или при переводе его на выработку с пшенич-
ного хлеба на ржаной), закваска (головка, квас) выводится в не-
сколько ступеней. Весь процесс приготовления закваски и теста
носит название «разводочный цикл».
Общая продолжительность
разводочного цикла в случае приготовления теста головочным спо-
собом 14,5—16 часов, квасным — 11,5— 13 часов. В обычных же
условиях весь процесс приготовления теста ведется сокращенным
"путем и носит название «производственный цикл».
Длительность приготовления закваски и теста по производствен-
ному циклу 4—6 часов.
Количество головки составляет около 25%> по отношению к весу
теста. Количество кваса составляет около 45%; к весу теста. При-
готовление ржаного хлеба на заквасках дает возможность полу-
чать тесто с кислотностью 10—11° за указанный выше срок.
Приготовление теста на головке
Приготовление ржаного теста головочным способом начинается
с выведения головки по разводочному циклу.
Вначале приготовляют дрожжевую головку, на которой замеши-
вают промежуточную головку: на промежуточной головке приго-
товляют исходную головку, служащую разрыхлителем теста.
При работе по производственному циклу новую порцию головки
приготовляют на части спелой головки. Для этого готовую голов-
ку делят обычно на три части—на двух из них замешивают две
дежи теста, а на одной трети ставят новую головку.
Рецептура и технологический режим приготовлений головки при разведочном
цикле из расчета 100 кг муки в исходной головке1
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Дрожжевая
головка
Промежу-
точная
головка
/
Исходная
головка
Дрожжевая головка (кг)
Промежуточная головка (кг)
?
8
6
0.2
16
23
17
56
67,5
'
44-44.5
Общий вес сырья и полуфабрикатов,
входящих в каждый полуфабрикат
(кг)
16
56
167,5-168
Начальная температура (в °)
....
Продолжительность брожения (час) .
Конечная кислотность (°Н)
25 -26
4,5—5
9-10
26—27
4.5-5
11—12
27-28
3.5 -4
13-16
1 Порядок пересчета указанной рецептуры на загрузку одной дежи
приведен в разделе .Организация выработки ржаного хлеба".
Рецептура и режим приготовления головки и теста при производственном цикле
из расчета 100 кг муки в тесте.
Наименование сырья
Исходная
головка
Тесто
Исходная головка (кг)
Вода (л)
Общий вес сырья и полуфабрикатов (кг)
. ...
15
18
12-13
45-46
46
73
67-69
1.51
186-187
Начальная температура (в0)
Продолжительность брожения (час)
Конечная кислотность (°Н)
27-28
3,5-4
13-16
28-30
1,75-2
10-12
• Приказом НКГІП СССР от 17 января 1944 г. за No 51 разрешено уве-
личить норму расхода соли в ржаном обойном весовом хлебе до 2,5% по
отношению к муке.

Количество воды, необходимое для приготовления всех полу-
мого мякиша хлеба. Для этого работникил
^вла£ность
мякиша
какова должна быть влажность теста чтооы
теста следующим образом (из расчета 100 кг муки в тесте).
Наименование сырья и полуфабрикатов
Рецептура
теста
(в кг)
Влажность
(в 96)
Содержа-
ние сухого
вещества
(в кг)
46
73
1,5
49,0
14,5
2,0
23,46
62,41
1,47
120,5
65,5
87,34
Принимаем норму влажности
влажности мякиша хлеба 53%). ö таком случае су
в тесте равно 46%; и выход теста равен:
•
87.34 • 100
ïQ0
46
Количество воды, применяемой для приготовления
теста из
100 кг муки:
190- 120.5 = 69.5 л.
Количество воды для приготовления теста при:выработке годо-
вого хлеба устанавливают по консистенции
теста. Консистенция
теста должна быть такой, чтобы готовые изделия сохраняли свои
снижении
подъемной силы головки ее обновляют по схеме разво-
дочного цикла.
Приготовление
теста на
квасах
Приготовление ржаного теста на квасах начинается с шаде-
ІгоІ^ Кпяг так же как и головка, выводится по разводо і
ному f производственна циклам, назначение которых такое же,
как и в головочном способе тестоведения.
Рецептура и технологический режим приготовления кваса при
разводочном цикле из расчета 100 кг муки в квасе
Наименование сырья
и полуфабрикатов
Дрожжевая
закваска
(или началь-
ная фаза)
Полуквас
Квас
Дрожжевая закваска (кг)
Полуквас (кг)
2
7
6
0,15
15
20
15
50
72
54
Общий вес сырья и полуфабрикатов (кг)
15,15
50
176
Начальная температура (в0)
Продолжительность брожения (час) .
Конечная кислотность (°Н)
27-28
4,4-5
10
27-28
3,5-4
10-11
28-29
3-3,5
11-12
При работе по производственному циклу порция кваса приго-
товляется на части спелого кваса.
Из готового кваса 1/3 откидывается в освободившуюся из-под
теста дежу, в которой приготовляется новая порция кваса. На 2/3
готового кваса замешивается одно тесто.
Рецептура и режим приготовления геста при производственном цикле из
расчета расхода 100 кг муки в тесте
Наименование сырья и полуфабрикатов
Квас
Тесто
20
32
23
75
56
45
1.5
Общий вес сырья и полуфабрикатов (кг)
... .
75
177,5
Продолжительность брожения (час)
Конечная кислотность (°Н)
28—29
3-3,5
11-12
28-30
0,8-1,2
10- 11
Количество воды, необходимое для приготовления всех полу-
фабрикатов (дрожжевой закваски,
полукваса, кваса ц и теста),
может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки
и ее влажности. Количество воды для приготовления теста, кроме
того, зависит также и от способа вьшечки хлеба.

В процессе непрерывной выработки хлеба из ржаной муки при
снижении подъемной силы кваса его обновляют по схеме разводом
Н0ГВ олучае выработки ржаного хлеба с примесью муки из других
культур (ячменя, овса, кукурузы и др.) на приготовление головок
и квасов следует использовать
только ржаную муку. Овсяную,
ячменную и другую муку рекомендуется использовать для приго-
•говления теста; причем кукурузную муку желательно
предвари-
тельно проваривать, если не всю, то хотя бы часть ее.
При выборе способа тестоведения для выработки ржаного
хл еба
следует иметь в виду, что для предприятий небольшой мощности
более удобен квасной способ. При головочном
тестоведении из
одной дежи головки замешивается 2-3 дежи теста и уже после
этого возобновляется сама головка. Следовательно, «а
предприя-
тиях где разделка дежи теста продолжается более чем 25-30 ми-
нут головка будет стоять излишне долгое время. В результате
НотаГоловка
может перекиснуть и тесто из нее может получиться
неравномерным по кислотности.
ВНИИХП разработан способ приготовления ржаного теста на
молочнокислых заквасках и жидких дрожжах. Приготовление за-
квасок и теста по этому способу требует меньшего времени и поэ-
тому количество деж, занятых под закваской и тестом, уменьшает-
ся Особенно этот способ рекомендуется при работе предприятия с
частым переходом с выработки пшеничного хлеба на ржаной и об-
раТІр0е„аПтѵоа и технологический режим приготовления
молочно-
кислой закваски для замешивания теста из 100 кг муки, включая
и муку в жидких дрожжах:
Жы ::::::::::: : : : :
f-®,
молочнокислой закваски
оЛКГ<^о
начальная температура
jJ4-düw
влажность
Od—о/,ого
продолжительность брожения . . .
ачД
с
а
конечная кислотность
Id—1о.о п
липсіпал I.
...v.~.
От готовой молочнокислой закваски отоирается 4 кг закваски
на приготовление новой порции'ее по указанной выше рецептуре.
На оставшейся части закваски замешивается тесто. Жидкие дрож-
жи приготовляются по схеме Л-4, рекомендованной Главхлебом
дня хлеба из обойных сортов муки В 600-литровой деже одновре-
менно может быть приготовлено закваски на 2—3 дежи теста с та-
ким расчетом, чтобы одна дежа закваски расходовалась в течение
18—20 минут.
Рецептура и технологический режим приготовления теста:
.
-
7Q
молочнокислой закваски
79Тд с КГ
муки
,•
-
1795кг
жидких дрожжей
1
К1
соли
начальная температура
'm'c?97n2o
конечная кислотность
«п
продолжительность брожения . . 1 час 20 мин -
F
1 час ЗО мин.
14
Первоначально
молочнокислая закваска |(для работы по ука-
занному способу) может быть получена из головки для ржаного
или пшеничного теста из обойных сортов муки. Головка
должна
иметь температуру 34—35° и быть выброженной до кислотности в
13—13,5°Н.
Количество воды, применяемое на приготовление теста
может
изменяться в зависимости от влажности муки, ее хлебопекарных
свойств, влажности жидких дрожжей.
Разделка, расстойка и выпечка
Деление и формовка готового
теста производятся
машинами
или вручную. При выработке формового хлеба на формовку теста
мука не расходуется. Чтобы тесто не прилипало к столу и транспор-
теру делительной
машины их смачивают
водой. Расстойка
продолжается от 35 до 50 минут, в зависимости от условий, в кото-
рых она происходит, развеса куска теста и вида хлеба — формо-
вого или подового.
Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются в по-
мещении с температурой 35—40° и относительной влажностью воз-
духа 85—90%—при отсутствии сквозняков. Расстойку
подового
хлеба проводят на посыпанных мукою досках или в специальных
чашках, имеющих форму хлеба. Чашки для расстойки изготовля-
ются матерчатые на каркасе, деревянные, из соломы или другого
материала.
Посадку расстоявшихся кусков теста в печь удобно произво-
дить со специальных посадочных досок, на которые куски теста
перекладываются после расстойки. В конвейерные печи с ленточ-
ным подом куски теста сажают путем перекладывания их с досок
или из чашек непосредственно на под печи.
Неправильно проведенная расстойка может служить причиной
выпуска недоброкачественного хлеба. При малой расстойке хлеб
получается с трещинами на корке, с плотным непропеченным мя-
кишем. При чрезмерной расстойке
хлеб получается с плоской и
вогнутой внутрь коркой.
Продолжительность выпечки весового хлеба колеблется в пре-
делах 55—80 минут и зависит от веса кусков теста, температуры
пекарной камеры и системы печи. При выпечке ржаного хлеба пар
в печи нужен только в первые минуты после
посадки. При даль-
нейшем нахождении хлеба в печи пар может вызывать
появление
мелких трещин на корке. Подовой хлеб выпекают с подачей пара
в начале выпечки. При выходе хлеба из печи его верхние корки
смачивают водой для получения глянцевитой поверхности.
Качественная характеристика готовых изделий
Готовый хлеб должен удовлетворять качественной
характери-
стике, приведенной в стандарте на хлеб ГОСТ 2077—43.
Форма хлеба должна быть правильной. Корка хлеба—корич-
невой, без больших подрывов и трещин. Мякиш хлеба должен
15

быть хорошо
пропеченным,
эластичным.
Вкус и аромат хлеба
должны быть соответствующими ржаному хлебу.
Расширенный ассортимент изделий из ржаной муки
Из ржаной обойной муки приготовляют несколько видов за-
варного хлеба с применением красного ржаного солода
п^общ-
ностью приготовления этих сортов хлеба является заваривание ки-
пящей водой части муки, идущей на приготовление теста. В за-
варку обычно расходуется около 15% муки которую в смесиі с: 3-
50/J красного ржаного солода заливают 2-3-кратным количеством
кипящей воды. Муку, солод и воду размешивают
осаждают и
остывшую до 30-32° заварку кладут в тесто при его замешива
нии Заварное тесто разрыхляется закваской.
Во все заварные сорта ржаного хлеба из обойной муки добав-
ляют специальные ароматизаторы - тмин или кориандр, в резуль-
тате чего эти изделия имеют особый вкус и аромат. К заварным
сортам ржаного хлеба относятся: обычный заварной хлеб, штуч-
ный сладкий, заварной любительский и бородинский.
Заварной хлеб готовят головочным, квасным или опарным спо-
собами Приготовление заварного хлеба
головочным и квасным
способами проще, чем опарным. Однако считают,
что,
качесво
заварного хлеба при опарном тестоведении лучше. Сборник техно
логических инструкций, утвержденный Министерством
пищевои
п р о м ьш j пен н ости С С С Р, рекомендует применение опарного
спо-
СОбіПри головочном и квасном способах тестоведения головку и квас
приготовляют как при выработке ржаного хлеба из обойной муки.
При замешивании же теста в него вносят приготовленную и охлаж-
Де''Приготовление теста опарным способом отличается от квасного
тестоведения только наличием дополнительной фазы —опары; раз-
рыхлителем же остается квас.
ппяпн
..
Рецептура и режим приготовления заварки, закваски, опары и
теста:
Наименование сырья и
полуфабрикатов
кг)
Заварка(вкг)...
Закваска (в кг) . .
Опара (в кг)
...
Мука (в кг) ...
.
Вода (в л) ....
•
Солод ржаной красный
Тмин (в кг) ...
•
Соль (в кг) ...
•
Общий вес (в кг) сырья и полуфаб
рикатов, входящих в каждую ста
Дню
••'•
Начальная температура (в )• • •
Продолжительность брожения (в час)
Конечная кислотность (в °Н) . . .
16
Заварка Закваска Опара
Тесто
18
55
3
0,03
76
63-65
12
11
30
27-28
3,5-4
11-12
76
30
33
139
28-30
3-3,5
10-11
139
30
6
1,5
176,5
29—30
0,75-1
9-11
Количество воды, необходимое по отдельным стадиям приготов-
ления теста, изменяется в зависимости от хлебопекарных качеств
муки и ее влажности.
Закваска (квас) обычно приготовляется одновременно на 3 де-
жи опары.
Из ржаной обдирной муки приготовляют подовой и формовой
хлеб. Большим спросом у населения пользуется подовой хлеб в виде
круглых и овальных буханок
весом 1,5—2 кг. Хлеб из обдирной
муки приготовляют головочным или квасным способом, как и мас-
совые сорта хлеба из обойной муки.
Из ржаной сеяной муки ириготовляют ряд изделий как в виде
формового, так и в виде подового хлеба весового и штучного.
В настоящее время из сеяной муки выпекают следующие сорта
хлеба:
1) пеклеванный из сеянной муки, выпускаемый в виде формо-
вого и подового хлеба;
2) рижский хлеб, вырабатываемый в виде батонов;
3) минский хлеб — в виде круглого хлеба или батонов;
4) заварной пеклеванный хлеб — в виде батонов;
5) витебский хлеб — в виде батонов.
При приготовлении всех перечисленных сортов хлеба из сеяной
муки, кроме пеклеванного, добавляют сахар или патоку и специ-
альные ароматизаторы — тмин или
кориандр. В результате эти
сорта хлеба имеют ясно выраженный, особый вкус и аромат.
Приводим описание приготовления одного из наиболее распро-
страненных сортов изделий из сеяной муки—пеклеванного хлеба.
Тесло для пеклеванного хлеба приготовляют опарным или го-
ловочным способом. При
опарном
тестоведении
разрыхлителем
служит квас.
Квас можно приготовлять по разводочному циклу (при пуске
производства или обновлении квасов) или по производственному —
при обычной работе.
Технологический режим и рецептура приготовления кваса при
разводочном цикле из расчета расхода 100 кг муки в квасе:
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Дрожжевая
закваска
(начальная
фаза)
Полуквас
Квас
ГІолуквас (кг)
Квас. (кг)
•
Дрожжевая закваска (кг) . .
Дрожжи (кг)
Мука
(кг) .
Вода (л)
Общее количество сырья и пол)
фабрикатов (в кг)
,
Начальная температура (в») . .
Продолжительность брожения (час)
Конечная кислотность (°Н) . .
2,5
0,1
6,5
5.0
14,1
26
3-4
6,0
14
21
13
48
27—28
4-4,5
7,0
48
71
48
167
28-29
3,5-4,5
7,5
2. Зак. 201
17

Одну дежу кваса обычно готовят
на 3—4 опары, а на остав-
шейся части ставят новую порцию кваса.
Технологический режим и рецептура приготовления
кваса,
опары и теста в производственном цикле из расчета 100 кг
муки в тесте:
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Квас
Опара
Тесто
Опара (кг)
Дрожжи (кг)
Соль (кг)
Общее количество сырья и полуфаб-
рикатов(кг).... •
Начальная температура (в°)
Продолжительность брожения (час) .
Конечная кислотность (°Н)
10
11
8
0,1
29,1
27-28
3,5-4,5
7,5
29
37
37
103
28- 29
3-3,5
6,5
103
45
12
1,5
161,5
29-30
1—1,5
6-7
На резделку теста расходуется 1,5 кг муки. Количество воды,
применяемой для приготовления полуфабрикатов, зависит от влаж-
ности муки и ее хлебопекарных свойств. Количество воды, употреб-
ляемой в тесто, рассчитывают по приведенной выше схеме. При
изготовлении подового хлеба количество
воды
в
тесто
умень-
шают.
Разделка теста из пеклеванной муки производится обычным
порядком.
При расстойке теста для подового хлеба поверхность кусков
2—3 раза смачивают водой. Перед посадкой кусков теста в печь
их еще раз смачивают и накалывают деревянной шпилькой.
Хлеб выпекают при 240—260° в течение 50—70 минут, в зависи-
мости от веса кусков теста и способа выпечки.
Поверхность хлеба сразу после выемки его из печи смачивают
водой или смазывают крахмальным клейстером.
Примечание. Тесто для пеклеванного хлеба можно приготовлять
двуступенчатым способом: опара (на дрожжах) и тесто.
Рецептура и способ
приготовления
остальных указанных сортов при-
ведены" в сборнике технологических инструкций
Технологическая инструкция по приготовлению рижского хлеба помещена
в конце брошюры.
Сорта изделий типа лепешек и чуреков
Из ржаной сеяной и обдирной муки можно приготовлять изде-
лия, похожие по внешнему виду и состоянию мякиша на круглый
хлеб и лепешки, выпекаемые в кавказских и среднеазиатских рес-
публиках, а также изделия типа армянский хлеб. При приготов-
лении теста для этих изделий применяют жидкие дрожжи.
Лепешки выпекают весом по 0,5 кг
Чуреки выпекают весом 1,5—2,0 кг
Рецептура: Мука ржаная или обдирная . 100 кг
Соль
1,5—1,9 кг
Сахар
0,02 кг (для изделий
из сеяной муки)
*
Способ
приготовления
Процесс приготовления' теста состоит из двух ступеней: кваса
и теста.
Рецептура и режим приготовления теста (из 100 кг муки):
Тесто
Наименование сырья и полуфаб-
рикатов
Квас
из муки
сеяной
из муки
обдирной
Мука ржаная сортовая (кг) ....
Дрожжи жидкие (кг)
Соль
Продолжительность брожения (час)
Конечная кислотность
20
14
3-5
6
43-45%
28—29«
3-4
7о
(из сеяной
муки)
8-8,5»
(из обдирной
муки)
72
43
18-20
9
1,6-1,9
38-40%
29—300
1,5-2
4,5—5,00
72
43
26-28
9
1,5-1,9
43-45°
29-300
1,5-2
до 6,50
На разделку теста оставляют 1—2 кг муки.
Дежу для приготовления кваса загружают из расчета, что 2/3
кваса идет на приготовление двух деж теста и 1/3 на приготовле-
ние нового кваса1.
Тесто для выработки национальных изделий из ржаной сорто-
вой муки может быть приготовлено и опарным способом, описа-
ние которого приведено в главе «Расширенный ассортимент изде-
лий».
Лепешки и чуреки должны иметь достаточно ясно выраженную
характерную для каждого вида изделий форму. Поэтому тесто при-
готовляют довольно крепким с влажностью около 40% для хлеба
из сеяной муки и около 43—45%' для хлеба из обдирной муки.
1 Разводочный цикл приготовления кваса дан в описании выработки пек-
леванного хлеба.
о*
19

Разделка и расстойка
теста
Готовое тесто делится на куски с учетом упека и усушки. Для
штучного 500-граммового хлеба вес куска теста равен
приблизи-
тельно 570—580 г. Куски теста подкатывают в шар
и
формуют
без предварительной расстойки в лепешки с утолщенными краями
или в хлеб типа армянского. Разделку ведут на муке. Поверхность
сформированного изделия смачивают водой и в процессе расстойки
следят, чтобы на тесте не образовывалась корка. В случае подсы-
хания теста его дополнительно смазывают водой.
Расстойка продолжается в течение 40—50 минут для изделий
из сеяной муки и 30—35 минут из обдирной. Перед посадкой в печь
лепешки и чуреки накалывают деревянной шпилькой и для
при-
дания им красивого внешнего вида их смазывают 1,5%-ным раст-
вором сахара (из сеяной муки) или раствором крахмального клей-
стера (из обдирной муки).
Выпечка
Лепешки выпекают на поду в течение 15—18 минут при тем-
пературе 235—240°.
Продолжительность
выпечки чуреков 20—25
минут при температуре печи 240—245°.
Качественная характеристика готовых изделий
Лепешки круглой формы с утоньшенной серединой и утолщен-
ными краями; переход от середины к утолщенным краям должен
быть плавным. Чуреки должны быть овальной формы, с продоль-
ными бороздками по середине и ободком по всему хлебу.
Верхняя корка у изделий
из сеяной
муки светлая,
румяная,
у изделий из обдирной муки более темная, поджаристая.
Нижняя
корка мучнистая. Мякиш эластичный, с неравномерной пористостью.
Кислотность мякиша —3 —3,5° для изделий из сеяной муки
— 6—7° для изделий из обдирной муки.
Влажность мякиша изделий из сеяной муки:
лепешки—36 —37%
чуреки—36—38%.
Влажность мякиша изделий из обдирной муки:
лепешки—40—41 %
чуреки—41—42%
Кислотность и влажность изделий определяют по методам, ука-
занным в ОСТ В КС .5540.
ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫРАБОТКИ РЖАНОГО ХЛЕБА
Для организации выработки ржаного хлеба необходимо соста-
вить технологический план работы производства.
Технологический план является составной частью общего про-
изводственного
плана
предприятия
и составляется
в
зависи-
мости от мощности печей и режима приготовления хлеба при сред-
нем качестве сырья, отвечающем установленным нормам.
Расчет производительности печи, загрузки оборудования, требуемого количества
деж и ритма работы
Наименование
показателей
Обозна-
чение
Расчет
Пример расчета
на 2 печи ФТЛ-2
Количество форм.еди-
новременно находящих-
ся в печи
Вес
одного
хлеба
(в кг)
Количество оборотов
иода печи в сутки . .
Длительность
подо-
оборота (в мин.)
.
.
.
77
а
Р
Т
Определяется
по
эксплоатационным
данным или рассчи-
тывается по габа-
ритам пода и форм
1440 мин.
Люлек в печи 20,
форм на люльке 21
21•20= 420
1,5
53
Количество форм.еди-
новременно находящих-
ся в печи
Вес
одного
хлеба
(в кг)
Количество оборотов
иода печи в сутки . .
Длительность
подо-
оборота (в мин.)
.
.
.
77
а
Р
Т
Т
Люлек в печи 20,
форм на люльке 21
21•20= 420
1,5
53
Примечание. В конвейерных печах длительность подооборота
равна продолжительности выпечки. В печах с выдвижными или стаци-
онарными подами длительность подооборота равна продолжительности
выпечки плюс время, затрачиваемое на загрузку и разгрузку пода.
Суточная производи-
7і•а'р
тельность печи (в кг) .
Количество
печей,
выпекающих
ржаной
хлеб
Суточная производи-
тельность предприятия
(вт)
Норма выхода хлеба
Часовая производи-
тельность предприятия
(вт)
Суточный расход му-
ки(вт)
Часовой расход муки
(в т)
Загрузка дежи му-
кой (в кг)
Загрузка дежи тестом
(в кг)
Ai
A,
В
B,
M
M,
Ay•Ф
По плановому за-
данию
Д
24
А.100
Б
А2•100
Из расчета для ржа-
ной обойной муки—
41кгна100л
геометрического
объема дежи
По рецептуре
Головки
46 • 2,46= 113
Воды 60- 2,46 = 147,3
Муки 73- 2,46= 179,0
Соль 2,5 • 2,46= 6,2
Итого: 445,5
Примечание. Расчет загрузки дёжи тестом ведется, исходя из рецеп-
туры, указанной на 100 кг муки. В 600-литровой деже загрузка увеличивается
в 2,46 раза. В 300-литровой деже переводной коэфициент равен 1,23.
420 • 1,5 • 27,2=17100
17,1
34,2
2= 34,2
165
=
1,420
24
34,2 • 100
165,0
1,420 • 100
165
Для дежи на 600 л
41 -6
=
246
=
20*6
0,860

Наименование
Обозна-
Расчет
Пример расчета
показателей
чение
Расчет
на 2 печи ФТЛ-2
Количество деж те-
ста, требуемое для часо-
вой производительности
печи
Интервал между за-
месами
теста
(ритм,
в мин.)
Продолжительность
брожения
отдельных
стадий
приготовления
теста (в часах)
головки
теста
.
......
Занятость дежи под
различными операци-
ями в тестомесильном
цехе (в мин.)
Длительность замеса
теста (в мин.)
Длительность опроки-
дывания теста при пе-
редаче его на разделку
(в мин.)
Занятость дежи вод
различными операци-
ями в заквасочном це-
хе
Длительность замеса
головки (в мин.)
....
Длительность
опро-
кидывания головки или
раскидки ее по дежам
(в мин.)
Количество деж теста,
на которые раскидывае-
тся одна дежа головки
Г
Т<
Т5
h
к
By . 1000
M
60•M
By - 1000
i Устанавливается
лабораторией
іиз расчета среднего
I качества сырья
Т4 = іу+І,
0,860 • 1000
246
60•246
0,860- 1000
=
3.47
• 172ss17м
7*5=6 + 6
б=by-К
Принимаем для
расчета
4
2,3
Принимаем для
расчета
6=8
мин.
6=7
мин.
7*4 = 15 мин.
7*5=8+34=42
6=8мин.
6=17•2=34мин.
При обычном
порядке работы
К=2
Примечание. При опрокидывании головки в люк для дозиро-
вания 6 определяется по данным хронометража.
Количество деж, за-
нятых в тестомесиль-
ном цехе:
а) с тестом
....
б) в работе
. ...
Дг
Дг
Г
Г-
7*3
7-4
3,47
3,47
• 2,3
=8
•0,25= 1
шт.
шт.
Итого...
Д1+
Д2
8+1=9шт.
Наименование
показателей
Обозна-
чение
Загрузка дежи
го-
ловкой (в кг)
(мука+ вода+ головка)
Расход головки на од-
ну дежу теста (в кг) .
Часовой расход
го-
ловки в дежах
.
.
.
.
Количество
головки
на приготовление одной
дежи головки (в кг)
.
Интервал между за-
месами головки (ритм
в мин.)
Количество деж, заня-
тых в головочном от-
делении
а)сголовкой...
б) в работе
....
Ж,
Жъ
Дз
Ді
Итого
Д3+
Ді
Общее
количество
деж в тестомесильном
и головочном отделе-
нии
Вес одного хлеба ( в кг)
Количество
кусков
теста, требуемое для
часовой работы печи .
Д
а
И
Расчет
Пример расчета
на 2 печи ФТЛ-2
Подсчет по
рецептуре
Муки
18 •2,46 =
=
444
Воды
13 •2,46 =
=
32,0
Головки 15 • 2,46 =
=
37,0
113,4
Е= 113,4*3=340кг!
По рецептуре: 113,4 кг
Г-Ж,
I
3,47 - 113,4
Е-е
I 340 - 113,4
По рецептуре е = 113,4
60
Ж,
Ж^•7*2
60
60
on
—
=
30 мин.
2
2-4
=
2•42
60
~
1,4»2
Ду+ДІ+ДЗ+
Д*
Ay - 1000
8+ 2=10
8+1+8 + 2=19
Принимаем 1,5 для
расчета
1,420 • 1000
1,5
=
945
Щ рГи м е|ч а н и е. Расчет загрузки дежи ведется, исходя из рецеп-
туры, указанной на 100 кг муки. В шестисотлитровой деже загрузка
увеличивается в 2,46 раза. Исходная головка готовится на 2 дежи теста
и на возобновление новой головки. Поэтому общее количество сырья,
необходимое для приготовления головки на 1 дежу теста, следует уве-
личить в 3 раза.

Наименование
показателей
Обозна-
чение
Расчет
Пример расчета
на 2 печи ФТЛ-2
Продолжительность
расстойки (в мин.)
.
Емкость
вагонетки
для расстойки
теста
(количество форм на ва
гонеткв)
Количество
вагоне-
ток, занятых на расстой
ке
Количество форм:
а) в печах
б) форм в расстойке
в) форм в работе
(на
смазке, у
печей,у делите-
ля)
Итого
H
Л
ф,
Устанавливается
лабораторией по
данным пробных
выпечек
По производствен-
ным данным, с уче-
том производитель-
ности печи так, что-
бы длительность по-
садки теста с одной
вагонетки не пре-
вышала 10—12 мин.
И•Г,
H•to
Люлек в печи 20, форм
на люльке 21, печей 2
Ф,
Фи
Л•H
Ф, •0,5
Принимаем для рас-
чета 50 мин.
Принимаем для рас-
чета 100 форм
945.50
100-60
=
7.9^S
2•20•21=840
8•100=800
840•0.5 = 420
2060
На основании производительности печей и емкости деж в тесто-
месильном цехе выбирается схема приготовления
теста (головоч-
ный, квасной способ и др.) . Расчет
производительности печи, за-
грузки оборудования, требуемого количества деж и ритма работы
ведется по приведенной выше схеме1. В качестве примера приводим
расчет для организации выработки ржаного
хлеба на двух печах
ФТЛ-2 . Цифры для расчета взяты примерные и в каждом конкрет-
ном случае могут быть иными по величине, в зависимости от мест-
ных условий.'
В приведенном примере установлено, что при непрерывной рабс-
1 Данная схема частично заимствована из книги «Руководство для лабора-
торий хлебопекарных предприятий», Маслов, Шкваркнна и др.
те двух печей ФТЛ-2, при выпечке ржаного формового хлеба весом
1,5 кг, необходимо иметь:
деж с тестом
8
деж в работе (на опрокидывание и замес) . . 1
деж с головкой
8
деж в работе (на раскидке и замесе) .... 2
Всего требуется деж 19
Указанное количество деж с тестом и головкой должно быть в
цехе при текущей работе.
Интервалы между замесами деж с тестом должны быть в дан-
ном примере 17 минут, а между замесами головки — 30 минут.
Количество вагонеток в расстойке, при 100 формах на вагонет-
ке, должно быть 8, форм — 2060.
На основании проведенных расчетов может быть установлен
порядок работы предприятия при непрерывной выпечке ржаного
хлеба.
Для начала работы предприятия, при переходе его на
выпечку
ржаного хлеба, а также при обновлении головок необходимо уста-
новить порядок выведения головок.
Для этой цели проводятся
специальные расчеты, по нижеприведенной схеме.
Количество головки в деже ( кг)
F.
Количество деж, занятых под го-
ловкой
Количество деж теста, которое
необходимо замесить до начала
его разделки
Интервал между замесами деж
теста (ритм в мин.)
вх
Интервал между замесами деж
головки (ритм в мин.)
з
По рецеп-
туре (см.
предыду-
щий расчет)
См. преды-
дущий
расчет
340
17
30
Исходя из интервала в замесе деж головок, считаем, что про-
межуточная головка, во избежание ее перекисания, должна
быть
приготовлена в данном примере расчета на 2 дежи исходной голов-
ки.
В соответствии с этим коли-
чество деж головок, замеши-
ваемых из одной дежи про-
межуточной головки
... .
Загрузка дежи промежуточ-
ной головкой (в кг)
... .
К
-
2
El
е-К
113-2 = 226

Количество деж промежу-
точной головки, необходимое
для замеса 8 деж исходной
головки
Д6
Время брожения промежу-
точной головки
Т
Интервал между замесами
промежуточных головок . .
з.
Количество дрожжевой го-
ловки для замеса одной де-
жи промежуточной головки
(В КГ)
et
е-Дз
А
Зі-К
-96
с
113.8
226
5 часов
30•2=
=
60 мин.
m
«
1Примечание. 96 — количество дрожжевой головки на одну дежу
промежуточной головки при полной ее загрузке
340 кг (см. сборник технологических инструкций).
Количество деж промежуточной голов-
ки, замешиваемое из одной дежи
дрожжевой головки
Д-,
Загрузка дежи дрожжевой головкой
(в кг)
Е2
Количество деж дрожжевой головки,
необходимое для замеса деж про-
межуточной головки
Д8
Исходя из интервала между за-
месами промежуточной голов-
ки, во избежание перекисания
принимаем Д7 = 1.
4і•
•Дб
1 . 64=64
64 •4
64
Интервал между замесом дрожжевой
головки
32
4t
60•1=60мин.
В случае недостатка деж, а также
при меньшем значении З1
дрожжевую головку можно приготовить на 2—3 дежи промежуточ-
ной головки.
В случае обновления головок приготовление их по
разводоч-
ному циклу ведется также в соответствии с вышеприведенным рас-
четом.
Для установления времени начала обновления головок рассчи-
тывается общая продолжительность разводочного цикла.
Длительность брожения
Дрожжевая головка- •
5 час. 00мин.
Промежуточная головка
4часа 40 „
Исходная головка ........ 4
,
20„
Тесто
2,00
,
Итого. . 16 час. 00 мин»
Тесто, приготовленное из новой головки, может быть разделано
через 16 часов от начала приготовления дрожжевой головки. Исхо-
дя из общей длительности приготовления головок и теста, а также
времени пуска теста на переработку, определяется
время
замеса
дрожжевой головки или время начала разводочного цикла. При за-
месе всех видов головки необходимо между замесами каждой дежи
соблюдать интервалы, длительность которых установлена вышепри-
веденным расчетом. При обновлении головок следует учитывать, что
по мере подготовки новых головок должно сокращаться количество
деж старой головки с таким расчетом, чтобы к моменту
замеса
теста на новых головках старых в цехе уже не оставалось. Количе-
ство деж головок уменьшается за счет того, что на всех трех ча-
стях сокращаемой дежи головки в отличие от обычного порядка ра-
боты замешивается 3 дежи теста. Поэтому к началу использова-
ния головки целиком на замес теста (без приготовления на них деж
головок) количество деж головки должно быть сокращено на Ѵз-
Однако сокращение, во избежание большого нарушения ритма ра-
боты, должно вестись не сразу в один оборот деж с головкой, а
раздельно по двум оборотам. В первом обороте должна быть сок-
ращена Ѵз от общего количества сокращаемых деж. Во втором обо-
роте количество деж уменьшается на 2/3 от общего
количества
сокращаемых деж головки.
Приводим схему расчета, применительно к нашему примеру:
Всего занято деж под головкой
при обычном производственном
цикле
8
Всего следует сократить деж го-
ловки
3. 1/3=2 . 2/3 дежи или 3 дежи
В первом обороте следует сокра-
тить
8. 1/3=1 деже
Во втором обороте следует со-
кратить
3—1 =2 дежам
В третьем обороте головок (при
переработке их целиком на те-
сто) должно быть
.
.
.
.8—3 = 5деж
Следовательно, в первом обороте из 8 деж головок, находящих-
ся в цехе, одна головка должна быть целиком
переработана
на
тесто и на оставшихся должно быть замешено уже не 8, а 7 деж
головок.
Во втором обороте при работе с семью дежами головки две из
них должны быть целиком израсходованы на приготовление теста.
На третий оборот остается 5 деж головок, которые должны быть
целиком переработаны на тесто.
Для установления времени начала сокращения головок следует
определить время начала замеса теста на новых головках. Исходя
из этого, рассчитать порядок сокращения старых головок. Для этого
следует определить общую длительность процесса сокращения го-
ловок и установить время замеса первой дрожжевой головки.

Ig aa" Схема раздодоиного
„6" Схема
трощения
цинла голодом
голодом
о—Замес тесга
д — Замес головни
к—Замес головни и тес-
та одновременно
(нарозных машинах)
Рис. 1. Схема разводочногп цикла и порядка сокращения головок.
Для нашего примера принимаем время замеса дрожжевой
го-
ловки в 24 часа.
Длительность процесса сокращения головок подсчитываем сле-
дующим порядком:
1. Продолжительность брожения теста ... 2 часа
2. Общая
продолжительность
бро-
жения головок в трех оборотах (при
продолжительности брожения головки
равной 4 часам)
4+4+4=12 часа.
У. Время на приготовление головок в
третьем обороте из расчета нормаль-
ного интервала их
приготовления
(0,5 часа)
5 • 0,5= 2,5 часа.
ИТОГО:
16,5 часа
Время начала сокращения головок:
(24+14)1—16,5+4—25,5
или
1 час 30 минут.
Первая дежа должна быть целиком переработана
на тесто в
1 час 30 минут, то-есть в нашем примере через 1,5 часа после за-
меса первой дрожжевой головки.
Схемы разводочного цикла и порядка сокращения головок, при-
менительно к условиям нашего примера, изображены на рис. 1.
На рис. 1 (фиг. а) изображена схема разводочного цикла голо-
вок от момента замеса дрожжевой головки, до разделки
теста,
замешенного на новых головках. На рис. 1 (фиг. б), изображена
схема сокращения головок.
В приведенных
схемах
слева
по вертикали
показано время
суток.
^
Момент замеса головок и теста показан соответствующими oöo-
значениями.
Интервалы времени между замесами показаны по вертикали и
горизонтали.
• КОНТРОЛЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Контроль приготовления теста, процесса его обработки и выпеч-
ки при выработке ржаного хлеба принципиально ничем не отличает-
ся от контроля приготовления, обработки
и выпечки изделии из
пшеничной муки.
Все полуфабрикаты контролируются по температуре, продолжи-
тельности брожения, кислотности, влажности и органолептическим
показателям.
Кислотность головок, квасов и теста определяется как оОычно:
5 г средней пробы
полуфабриката размешивают
с50млводы
1 14—это продолжительность брожения теста и головок в грех оборо-
тах (2+12).

и титруют децинормальным раствором щелочи до розовой окраски.
В качестве индикатора берут 5 капель фенолфталеина.
Кислотность подсчитывается по формуле:
X= а-2,
где а — количество мл децинормальной щелочи, израсходованной на титро-
вание.
Для определения влажности заквасок и теста 5 г полуфабрика-
та, распределенные тонким слоем на стекле подвергают
высуши-
ванию при 155° в течение 15 мин.
Влажность рассчитывают по формуле:
X=«•20,
где а—вес навески теста после высушивания.
При организации технологического процесса приготовления ржа-
ного хлеба необходимо учитывать особенности приготовления ржа-
ного теста. Одной из таких особенностей является употребление в
качестве разрыхлителя закваски. От состояния разрыхлителя зави-
сит качество хлеба. Поэтому наблюдение за качеством
закваски
(головки, кваса) является одним из наиболее существенных момен-
тов контроля.
Кроме наблюдения за кислотностью и влажностью
головок и
квасоів необходимо ежесменно проверять их подъемную силу.
Подъемная сила головок или кваса определяется методом всплы-
вания шарика. Для проведения анализа 18 г средней пробы головки
или 16 г кваса замешивают в тесто с 4 г ржаной
муки.
Тесто
делят пополам и оба кусочка закатывают в шарики
с гладкой
без трещин поверхностью. Шарики опускают в стакан,
наполнен-
ный водой температурой 32° и помещают в термостат при такой
же температуре.
О подъемной силе судят по времени от опускания шарика в
воду до его всплывания на поверхность. Подъемная сила нормаль-
но выброженной головки не должна быть более 30 минут и кваса —
не более 25 минут. При увеличении подъемной силы головки или
кваса их следует обновить по разводочному циклу.
Выборочным путем в заквасках определяют их
газообразую-
щую способность и содержание летучих кислот. Методы проведе-
ния указанных анализов приведены в специальных руководствах
по лабораторному контролю (Маслов, Шкваркина и др.,
«Руковод-
ство по лабораторному
контролю»,
Островский,
«Техно-химиче-
ский контроль хлебопекарного производства»).
Приложение No 1
МЕТОД
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ КАЧЕСТВ РЖАНОЙ
ОБОЙНОЙ МУКИ ПО ЕЕ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ
(Разработан на Опытной станции 1-го московского треста Главхлеба)
Многолетней практикой установлено, что ржаная мука обладает
различными хлебопекарными свойствами.
Хлебопекарные достоинства муки определяются рядом факто-
ров, из которых важнейшими являются: количество и состояние
содержащихся в муке белков и крахмала, активность соответству-
ющих ферментов муки и в основном — изменение указанных
ве-
ществ в процессе приготовления хлеба.
В настоящее время считают,
что
хлебопекарная способность
ржаной муки зависит преимущественно от ее углеводного комплек-
са и особенно от крахмала и его изменений в процессе брожения,
расстойки и выпечки под влиянием амилолитических ферментов.
В результате ряда работ и, в частности, работ Опытной станции
первого московского
треста
Главхлеба МПП СССР выяснены
особенности явлений, происходящих в ржаной муке с пониженными
хлебопекарными свойствами.
В основном эти особенности сводятся к наличию в таких образ-
цах муки ферментов с высокой активностью и, главным образом,
фермента альфа-амилазы,
весьма
интенсивно
разжижающий и
растворяющий крахмал, вследствие чего в хлебе из такой муки не-
избежно появление липкого мякиша, разрывов в нем, пустот
под
коркой и других характерных дефектов.
Поскольку вредным началом в такой муке является, главным
образом, специфический фермент
альфа-амилаза, разжижающий
крахмал и чувствительный к подкислению, наиболее эффективным
мероприятием при приготовлении хлеба в данном случае
следует
признать применение повышенного кислотного
режима в тесте.
Подкисление в известных пределах позволяет снизить активность
данного фермента и тем самым добиться
улучшения
качества
хлеба.
Способность крахмала ржаной муки переходит в водный раст-
вор под влиянием амилолитических ферментов и была положена в

основу Опытной станции при выработке
нового
способа
оценки
хлебопекарных достоинств ржаной муки.
u
С этой целью были применены методы автолитическои пробы и
экспресс-выпечки. В том и другом случае автолитическая актив-
ность муки оценивается по количеству водорастворимых веществ,
образующихся при повышенных температурах, близких температур-
ным условиям выпечки хлеба.
При испытании автолитической активности муки
но
экспресс-
выпечке предусмотрены определения, позволяющие уточнить причи-
ны дефектов испытуемой муки (выпечка с добавлением молочной
кислоты и солода) и этим самым наметить пути исправления уста-
новленных дефектов.
' На основании весьма многочисленных опытов была разраоотана
нижеприведенная инструкция по диагностике хлебопекарных свойств
ржаной муки, а также были намечены нормативы
по
содержа-
нию в муке водорастворимых веществ.
Данная инструкция в течение ряда лет применялась хлебопекар-
ными предприятиями Москвы в практической работе по текущему
контролю хлебопекарных достоинств ржаной обойной муки и ре-
зультаты этой работы подтвердили правильность намеченных норм.
Опыт этой работы также показал, что при помощи этих мето-
дов представляется возможным с достаточной точностью характе-
ризовать хлебопекарные свойства ржаной муки.
Таким образом, применение предложенных методов
объектив-
ного контроля дает возможность своевременно ориентировать пред-
приятия в отношении хлебопекарных достоинств ржаной муки, при-
нимать соответствующие меры к исправлению и улучшению муки,
неполноценной по хлебопекарным свойствам, и этим самым может
оказать большую помощь в практической работе.
Определение автолитической активности муки
по автолитической пробе
Методика определения. 1 г муки, взвешенной на техно-химиче-
ских весах с точностью до 0,01 г., помещают в фарфоровый стакан-
чик емкостью около 50 мл, высотой примерно 7 см, диаметром око-
ло 3,5 см и тщательно смешивают с 10 мл дистиллированнои воды
при помощи стеклянной палочки, остающейся в стаканчике в тече-
ние всей работы.
Стаканчики немедленно погружают в кипящую баню так, что-
бы уровень жидкости в стаканчике был на 0,75—1,00 см ниже уров-
ня воды в бане.
Для определения следует применять баню с электрическим обо-
гревом емкостью 1,5—1,8 л (диаметр
примерно 18 см,
высота
8 см) 'Для нагрева водяной бани применяют электроплитки сред-
ней мощности (500—600 w). Баня должна быть снабжена крышкой,
имеющей 6 гнезд. Диаметр гнезд должен соответствовать диаметру
стаканчиков.
В баню
следует
погружать
одновременно 6 ста-
32
канчиков.
Если анализируется меньшее
количество
проб,
сле-
дует опускать в баню стаканчики с 10 мл дистиллированнои воды.
Воду в бане предварительно доводят до ровного, явно выражен-
ного кипения, после чего баню закрывают крышкой с заранее вста-
вленными в нее 6 стаканчиками. Прогревание продолжается 1о ми-
нут, причем первые 2—3 минуты содержимое стаканчиков помеши-
вают палочкой, для равномерной клейстеризации.
Па окончании клейстеризации стаканчики
покрывают
сверху
большой воронкой для предотвращения излишнего
испарения и
оставляют в покое до конца нагрева.
По истечении 15 минут стаканчики погружают в холодную воду
и после охлаждения содержимое их количественно переносят в мер-
ную колбу на 100 мл и доливают дистиллированной водой до метки.
Смесь'энергично взбалтывают в течение 1—1,5 мин. и затем вы-
ливают на сухой складчатый фильтр.
10 мл фильтрата переносят пипеткой в заранее высушенную и
взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашечку, выпа-
ривают на водяной бане и после этого высушивают при 105 в те-
чение 1 часа 15 минут. После этого вторично взвешивают.
Разность в весе дает количество водорастворимых
веществ
в
0 1 г муки. После умножения этого количества на 1000
получают
количество водорастворимых веществ в 100 г муки, т. е . в процен-
тах на воздушно-сухое вещество. Пересчет на сухое вещество про-
изводят, как обычно, по формуле:
д. 100
(100-е)'
где х- процент водорастворимых веществ на сухое вещество муки;
а- процент водорастворимых
веществ на воздушно-сухое
вещество
муки;
в— влажность муки (в Н).
Для более быстрого определения водорастворимых веществ при-
меняют прецизионный рефрактометр.
В этом случае делают меньшее разведение
и для упрощения
техники работы поступают следующим образом.
До начала определения фарфоровый стаканчик вместе со стек-
лянной палочкой взвешивают с точностью до 0,01 г, затем отвеши-
вают 1 г муки, вливают 10 мл воды и проводят автолиз описанным
выше способом.
По окончании автолиза содержимое стаканчика
дополняют дистиллированной водой до общего веса
автолизата
30 г. Взвешивание в этом случае производят также с
точностью
до 0,01 г.
Содержимое стаканчика очень тщательно
перемешивают
(до
появления пены) находящейся в нем стеклянной палочкой и фильт-
руют через маленький складчатый фильтр (диаметр около 8 см).
Несколько капель фильтрата (3—5) помещают на призму ре-
фрактометра и ведут определение согласно инструкции, приложен-
3. Зак. 201
33

„Ой к рефрактометру. Ввиду того, что при этом разведении получа-
ются вязкие, трудно фильтрующиеся автолизаты-рекомендуется на
фильтр сливать слой жидкости, а осадок оставлять в стаканчике.
При фильтровании первые 2 капли фильтрата отбрасываются, а
тоетья и последующие капли наносятся на призму рефрактометра.
Для соблюдения этих условий фильтрование каждой прооы следует
начинать непосредственно перед определением сухих веществ
на
РеФнГйТдешшй по таблице, приложенной к рефрактометру, процент
сухого вещества умножают на 30. Полученные результаты показы-
вают содержание водорастворимых веществ в муке в пересчете на
воздушно-сухое вещество.
Пересчет на сухое вещество производят по приведенной
выше
ФОРНМоремы содержания водорастворимых
веществ.
Хлебопекарные достоинства ржаной обойной муки оцениваются со-
гласно следующим нормам содержания водорастворимых веществ,
выраженным в процентах на сухое вещество. Если количество водо-
растворимых веществ по автолитической пробе колеблется в пре-
делах ло 38% мука получает оценку «удовлетворительного хлеОо-
пекаоного качества». Если количество
водорастворимых веществ
по автолитической пробе выше 38%, мука получает оценку «пони-
женного хлебопекарного качества».
Результаты анализа выражают с точностью до 1%. Доли менее
0 5%! отбрасываются, а более 0,5% приравниваются к 1%. До-
пускаются расхождения в результатах анализа до 2/0.
Определение автолитической активности по экспресс-выпечке
Опытной станцией Первого московского треста Главхлеба МПП
СССР дополнительно разработан метод определения автолитической
активности муки по экспресс-выпечке. Этот метод разработан в
целях приближения условий проведения испытании качества ржа-
ной муки в отношении ее автолитической активности к условиям
приготовления теста и выпечки хлеба.
Данный метод может применяться наравне с методом автолити-
ЧеСПриПоценке хлебопекарного качества муки следует руководст-
воваться нормами, соответственно рекомендуемыми для данного
^Определение автолитической активности ржаной муки методом
экспресс-выпечки является для лабораторий хлебопекарных пред-
приятий более доступным и дает возможность наряду с количест-
венным определением содержания водорастворимых веществ в муке
достаточно точно оценивать хлебопекарные достоинства муки орга-
нолептически.
^
л,
Методика испытаний. 50 г испытуемой муки заливают 41 мл во-
допроводной воды комнатной температуры _ (18-20°),
тщательно
перемешивают до однородной консистенции, скатывают между ла-
донями в шарик и помещают в печь при температуре 230°
на
20 минут.
Выпеченный шарик хлеба, вынутый из печи, охлаждают, подвер-
гают органолептической оценке (внешний вид, объем шарика, со-
стояние мякиша), и в мякише определяют количество водораствори-
мых веществ и влажность.
Определение водорастворимых веществ
в ша-
р и к е. Приготовление водной вытяжки ведется так же, как и для
определения кислотности хлеба (одночасовое настаивание с взбал-
тыванием через каждые 10 минут в течение первых 30 минут), с той
лишь разницей, что в целях более равномерного измельчения мя-
киша навеску предварительно растирают с небольшим количест-
вом воды в фарфоровой ступке и количественно, без потерь, перено-
сится в колбу, в которой и ведется настаивание.
После настаивания в течение одного часа жидкость деканти-
руется и отфильтровывается через складчатый фильтр; в фильтра-
те определяют количество сухих веществ либо методом высуши-
вания, либо прецизионным рефрактометром.
Высушивание фильтрата проводится следующим образом.
10 мл фильтрата переносят пипеткой в заранее высушенную и
взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашечку, выпари-
вают на водяной бане и после этого высушивают при 105р в течение
1 часа 15 минут.
Если навеска мякиша равна 25 г, объем общего количества во-
ды, пошедшей на приготовление вытяжки, — 250 мл, а объем высу-
шиваемого фильтрата равен 10 мл, то разность между весом чашеч-
ки с плотным остатком и весом пустой чашечки равна содержанию
водорастворимых веществ в 1 г мякиша. При умножении веса плот-
ного остатка на 100 получаем содержание водорастворимых веществ
в воздушно-сухом мякише в процентах.
Пересчет на сухое вещество проводится обычным порядком.
Для ускорения фильтрования следует более тщательно декан-
тировать вытяжку.
При получении вытяжек с повышенной вязкостью допускается
количественное разведение вытяжек дистиллированной водой.
Влажность мякиша определяется методом,
применяемым ' для
теста: сушка на стекле в течение 15 минут при 155°.
Определение количества сухого вещества прецизионным рефрак-
тометром проводят согласно инструкции, прилагаемой к рефракто-
метру. Показания рефрактометра по таблице переводят на содер-
жание сухого вещества в фильтрате и при вышеуказанном соотно-
шении навески и воды, взятой на приготовление вытяжки, данные
из таблицы умножают на 10, а затем результаты пересчитывают на
сухое вещество обычным способом.
Нормы содержания водорастворимых
веществ.
Если содержание водорастворимых веществ в мякише шарика, вы-

раженное в процентах на сухое вещество, ниже 28%, мука имеет
оценку «удовлетворительного хлебопекарного качества»
Если содержание водорастворимых веществ выше 28%, мука
имеет оценку «пониженного хлебопекарного качества».
Результаты анализа выражают с точностью до 1,0%. Доли менее
0 5% отбрасывают, доли более 0,5% приравнивают к 1,0/„
Попѵскается расхождение в параллельных определениях до 2,Q%.
оГгГнТГептическая
оценка.
Хлебопекарные качества
муки могут быть оценены достаточно точно по
органолептическим
ПР7ржаная обойная мука нормального качества, с содержанием
нопоіэастворимых веществ в мякише шарика в пределах 25-2»/о,
дает
шарик довольно правильной формы, без больших подрывов.
Корочка шарика равномерно серая, мякиш достаточно сухой.
2 Мука с повышенной автолитической активностью, с содержа-
нием водорастворимых веществ в мякише шарика выше 28% дает
шарик Долее плоской нижней корочкой,
ко зарумянена, мякиш шарика очень липкии, темный и по
коней
стенции близок к густой заварке. У нижней корки отмечается боль-
Ш0Й3. мТкТс пониженной автолитической активностью с содержа-
нием водорастворимых веществ в мякише шарика ниже 23% дает
шарик более обжимистый,
меньшего
объема,
мякиш
плотный,
сухой. полнительная
проба
с кислотой
или
соло-
довой
м у к ой. На основании опытов установлено, что для муки
с повышенным содержанием
водорастворимых
веществ
следует
применять при приготовлении теста более высокий кислотныи ре-
жим
я инактивации ферментов) с укороченным брожением
и
понижении®содержания водорастворимых
веществ в муке
брожение в тесте и расстойка несколько замедляются. В этом слу-
чае весьма целесообразно применять
заварки
и
активный
со-
Л0ДПви получении шарика с липким мякишем, румяной верхней и
плоской нижней корочкой целесообразно дополнительно проверить
качество рTM ой муки, а также правильность намеченных
измене-
ниГв
тсхнологическом процессе путем дополнительной выпечки ша-
пика с добавлением молочной кислоты.
Р
Тесто при этом готовится следующим образом: 50 г исинтуемои
муки
замешивают с. 41 мл раствора молочной кислоты (2,25% -ной
К0Н^РрТпгтГпьные операции проводят так. как описано выше. Мя-
киш ша^ка^^доджен быть значительно более сухим на
ощупь чем без добавления ее. Органолептические свойства такого
шаоика должны быть близки к органолептическим свойствам шари-
ка из нормальной муки. Содержание водорастворимых веществ в
мякише при этом должно понижаться, приближаясь к норме.
Из муки с пониженной автолитической активностью, давшей в
результате выпечки шарик обжимистой формы с сухим и плотным
мякишем, целесообразно провести
вторичную выпечку с добав-
лением 1 % солодовой муки по следующей рецептуре: 49,5 г испы-
туемой муки и 0,5 г солодовой муки (из белого активного солода)
тщательно перемешивают и .замешивают
с 41 мл водопроводной
воды (в том же порядке, как указано выше).
В этом случае обіъем шарика должен увеличиваться, мякиш дол-
жен становиться более мягким и не таким сухим и грубым.
Содержание водорастворимых веществ в мякише должно повы-
шаться, приближаясь к норме.
Приложение No 2
МЕТОД
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО КАЧЕСТВА РЖАНОЙ
ОБОЙНОЙ МУКИ
(Разработана в ВНИИХП при помощи консистометра погружения)
При определении качества ржаной муки консистометром необхо-
димо иметь помимо консистометра следующую аппаратуру:
кристаллизатор диаметром 145 мм и высотой 60 мм;
стеклянный колпак диаметром 210 мм и высотой не ниже 90 мм;
вставку эксикаторную диаметром 150—160 мм;
фарфоровый стаканчик на 100 мл (на дно стаканчика вклады-
вается резиновая прокладка
с
круглым отверстием
диаметром
20 мм); .
весы технические с разновесом;
чашку фарфоровую с круглым дном, емкостью 850—1000 мл;
цилиндр градуированный на 250—500 мл;
шпатель;
термометр;
часы песочные на 1 и 3 минуты;
колбу плоскодонную на 250—500 мл;
нож тонкий;
масло подсолнечное (или другое растительное) чистое, без от-
стоя;
термостат.
Подготовка к работе
Перед началом испытания должна быть проведена
следующая
подготовительная работа:
1. Фарфоровый стаканчик взвешивают на технических весах. Зач-
тем в него вставляют тело погружения консистометра
со снятой
предварительно крышкой, которая кладется на чашку весов. Полый
цилиндр тела погружения, с вложенным в него грузом 65 г, напол-
няется маслом. После наполнения цилиндра маслом его закрывают
крышкой и оставляют в стаканчике. Тело погружения вместе со

стаканчиком вторично взвешивают. Вес тела погружения с маслом
должен быть равен 110 г. Вес груза периодически в процессе ра-
боты должен контролироваться.
2. В кристаллизатор на 2/з его высоты наливают воду и встав-
ляют стакан консистометра погружения. Затем кристаллизатор ста-
вят в термостат на вставку эксикатора и накрывают сверху кол-
паком.
Фарфоровый стаканчик с грузом консистометра погружения так-
же помещают в термостат. В термостате поддерживается необхо-
димая температура.
Порядок проведения определения
После проведенной подготовительной работы приступают непо-
средственно к опыту.
На технических весах взвешивают 140 г испытуемой муки, вы-
сыпают ее в фарфоровую чашку, куда затем вливают 175 мл воды.
В момент наливания воды включают песочные часы на 3 минуты.
В течение 3 минут замешивают тесто. Температура теста
должна
быть 35р. После замеса из термостата вынимают
кристаллизатор
со стаканом консистометра, и стакан быстро наполняют
тестом.
Поверхность теста в стакане выравнивают путем среза
излишка
ножом по краям стакана. После наполнения стакана тестом его сно-
ва ставят в кристаллизатор и вместе с последним в термостат
на
вставку эксикатора под стеклянный колпак.
В таком положении тесто находится в термостате в течение 3U
минут. Температура воды в кристаллизаторе должна быть 35Р.
Необходимо также тщательно следить за температурой термо-
стата, она должна быть не ниже 35° и не выше 37°.
По истечении 30 минут из термостата вынимают
фарфоровый
стаканчик с телом погружения консистометра и кристаллизатор с
испытуемым тестом.
Тело погружения вынимают из стаканчика, вставляют в зажим-
ное приспособление и закрепляют ручкой зажимного приспособле-
ния. Затем на платформочку консистометра устанавливают кристал-
лизатор со стаканом консистометра, наполненным тестом.
Центр
стакана должен точно совпадать с конусом тела погружения, после
чего замеряется консистенция теста.
Для определения консистенции исследуемого продукта правой
рукой отводят от себя ручку зажимного приспособления, поворачи-
вая одновременно левой рукой песочные часы. Освобожденное тело
погружения начинает погружаться под действием силы тяжести в
исследуемый продукт и тем скорее, чем слабее или жиже
конси-
стенция продукта. Ровно через одну минуту (по песочным часам),
быстрым поворотом к себе ручки зажимного приспособления,
тело
погружения фиксируется в достигнутом им положении. Для опреде-
ления насколько тело погружения погрузилось в исследуемыи про-
дукт отворачивают стопорный винт, и зубчатая рейка
опускается
под действием своей тяжести вниз до тех пор, пока шляпка ее ниж-
него конца не упрется в конец стерженька тела погружения. Поло-
жение стрелки на циферблате показывает при этом глубину погру-
жения тела.
Одновременно проверяется температура воды в кристаллизаторе.
Тотчас после окончания замера проверяется температура испытуе-
мого теста. Она должна строго сохраняться равной 35°.
Тело погружения снимают с прибора, очищают от приставшего
теста, обмывают теплой водой, насухо вытирают и снова помещают
в фарфоровый стаканчик и в термостат до следующего замера.
При очистке тела погружения необходимо держать его в верти-
кальном положении, чтобы избежать утечки масла.
Стакан консистометра освобождают
от отработанного
теста,
также обмывают теплой водой, насухо вытирают и помещают
в
кристаллизатор до наполнения его следующей порцией теста. При
немедленной постановке следующего опыта кристаллизатор со ста- '
каном на время замеса теста можно оставлять на столе и только
следить, чтобы не снизилась температура воды в нем.
При продолжительном перерыве между опытами рекомендуется
держать тело погружения в термостате в собранном рабочем поло-
жении.
Общая продолжительность опыта 40—45 минут.
Примечание. Дозировка муки и воды указана для заполнения одного
стаканчика с влажностью муки 15%. При изменении
влажности
муки дози-
ровка воды соответственно изменяется.
Приложение No 3
МЕТОД
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЖСКОГО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ
СЕЯНОЙ МУКИ С ПРИМЕСЬЮ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
! ПЕРВОГО СОРТА
Рижский хлеб имеет вид батона, одинаково утолщенного по дли-
не, с гладкой блестящей поверхностью каштанового цвета, с эла-
стичной коркой (нижняя корка мучнистая). Развес батона
0,4т-
0,8 кг).
!
'
,
"
,
.
....
'
I. Рецептура
Приказом НКПП СССР No 7 от 15/1 1938 г. установлено сле-
дующее соотношение весовых частей:
Мука ржаная сеяная
8-ч,(У|
Мука пшеничная первого сорта . . . ПО J-100
Солод белый . ....
......
5і
Дрожжи •.' . ..;
.у.
...
і?..•
•
0,2
Соль .1
1.5
Патока
.
5,0 •'
Тмин
: 0,4
Крахмал . .
-.
•.•
.0,1
Масло растительное . 0,05

2. Способ приготовления1
Процесс приготовления теста для рижского хлеба
состоит
из
трех стадий:
1) приготовление заварки;
2) заквашивание заварки (опара);
3) приготовление теста.
Рецептура
отдельных
стадий
технологического
процесса из
расчета расхода 100 кг муки и солода для приготовления теста:
Наименование сырья и полуфабри-
катов
Заварка
Опара
Тесто
Мука пшеничная первого сорта . . .
Солод белый
2
.
...
X
•.
25
5
0,4
56-60
86-90
10
50
10
5
1.5
2-3
125
Итого:. . .
86 -90
96-100 163,5-171,5
Мука ржаная сеяная на посыпку досок и на разделку расходует-
ся в количестве около 5 кг.
Крахмал на смазку готовых изделий после выпечки. Режим тех-
нологического процесса по отдельным стадиям следующий:
Показатели
Заварка
Опара
Тесто
Начальная температура смеси (в
0
)..
Продолжительность осахаривания (в
часах) . .
Продолжительность брожения (в часах;
Конечная кислотность в °Н . . . . . .
62-65
28-30
10-И
28-30
18-20
12-13
28-29
1
5-7
1 Способ приготовления дается по методу работы рижских
мастеров
Я. Я. Тутерс и Ю. К. Бернхард.
2 Солод ячменный предварительно должен быть освобожден от оболочек
просеиванием через металлические сита No 24.
з Вода в тесто дается для растворения соли.
* При отсутствии теста закваску готовят следующим образом: 3 кг спелого
пшеничного теста, 6—7 кг муки, 0,2 кг дрожжей смешивают. Смесь под-
вергается брожению 6—8 часов.
40
Приготовление
заварки.
Мука, солод и тмин
тща-
тельно перемешиваются и завариваются водой
при
температуре
92—94°. Воду заливают в 2—3 приема при одновременном тщатель-
ном перемешивании до получения однородной (без комочков) массы.
Начальная температура должна быть 62—65°. Конечная темпе-
ратура закваски в момент дачи спелого
теста не должна превы-
шать 30—32°.
Через 2—3 часа после приготовления заварки
целесообразно
ее перемешать. Готовая заварка обладает фруктовым ароматом и
сладковато-кисловатым вкусом.
Приготовление опа ры. В готовую заварку по истечении
28—30 часов вносят спелое тесто, которое кладется к одному краю
дежи без размешивания.
Через 10—12 часов половину опары, ближайшую к тесту, раз-
мешивают. Затем по истечении 3—4 часов размешивают всю опару.
Длительность брожения опары 18—20 часов.
Готовая опара представляет
собой бурно бродящую массу с
приятным ароматом фруктов и тмина. На вкус сладковатая, с прият-
ным кисловатым привкусом.
Приготовление теста. Соль, употребляемая в тесто, пред-
варительно растворяется в воде, патока подогревается до 30—35°.
Раствор соли и подогретую патоку добавляют в готовую опару,
затем засыпают муку и замешивают тесто. Средняя продолжитель-
ность брожения 50—60 минут.
Готовое тесто имеет выпуклую по-
верхность с хорошо развитой пористостью.
Формовка и разделка.
Готовое
тесто развешивают на
куски, вес которых устанавливают с учетом упека в печи.
Для
хлеба развесом в 400 г вес куска теста—435—440 г, развесом
в
800 г—870—880 г.
Кусок теста вначале подкатывают, затем при легком
раскаты-
вании, с обильным подпыливанием
мукой его формуют в батоны;
толщина
их по всей длине
одинакова.
Сформованные
батоны
укладывают для расстойки на доски, подпыленные мукой и смазы-
вают водой. Продолжительность
расстойки
колеблется от 40 до
50 минут.
Признаком достаточной расстойки служат
«глазки»,
образую-
щиеся на гладкой без трещин поверхности батона.
Выпечка. Выпекаются батоны непосредственно на поду.
Чтобы получить равномерно окрашенные и гладкие корки, бато-
ны сажают на под не плотно друг к другу. Плотная посадка дает
трещины и выплавы.
Перед посадкой в печь батоны смазывают водой и прокалывают.
Выпекается рижский
хлеб без пара при температуре печи
250—260°.
1 Помимо указанного способа разделки рижского хлеба на муке, разделку
этого хлеба можно вести также на воде.
Формовка теста производится путем вращения куска теста между ладо-
нями рук, смоченных в воде.
41

В канальных печах рижский хлеб хорошо выпекается с предвари-
тельной обжаркой.
-
Продолжительность
выпечки: для хлеба весом
400 г—25—30
минут, весом 800 г—30—35 минут.
Готовый хлеб при выемке из
печи смазывают хорошо заваренным крахмальным клейстером.
Качественная характеристика
Хорошо выпеченный рижский хлеб имеет вид батона одинако-
вой толщины по длине, с гладкой
глянцевитой и эластичной кор-
кой равномерной ікаштановой окраски. Нижняя корка батона муч-
нистая.
Мякиш хлеба должен быть эластичным, сладковатым, с прият-
ным кисловатым вкусом и ароматом фруктов и тмина.
СОДЕ РЖА HИЕ
Введение
3
Хлебопекарное достоинство ржаной муки
5
Качественные нормы, общие для всех сортов ржаной муки
....
5
Составление валки
-
8
Особенности приготовления ржаного теста
...
....
9
Приготовление основных сортов ржаного хлеба
Ю
Организация выработки ржаного хлеба
:
г20
Контроль технологического процесса
29
Метод определения хлебопекарных качеств ржаной обойной муки по
ее автолитической активности
31
Метод определения хлебопекарного качества ржаной обойной муки
.
.
37
Метод приготовления рижского хлеба из ржаной сеяной муки с примесью
пшеничной муки первого сорта
39

Редактор
X. 3.
Хмельницкая
Технич. редактор
Л-100143 Сдано в набор 7111 1951
Подписано
в
печать
Формат 60Х921/ів
т
0бъеМіА0пп
п. л Уч. изд. 2,65
Тираж 10000
Цена2р.70к.
Заказ_201
Типография
Московской Картонажной ф-ки.
Москва. Павелецкая наб., 8.
Л»
СПИСОК
о н Шепбатенко.
Т. И . Шкваркиной, Н. И. Смолиной
опечаток к книге В. В . Щероатеи*
. Приготовление ржаного хлеба'
Стра-
ница
11
12
22
22
26
27
27
37
Строка
8 снизу
17,
8 сверху
12 снизу
8,25 и 26
сверху
21 снизу
19 снизу
12 сверху
Напечатано
Следует читать
По чьей вине
1,51
87.34
172
h
Зі
о
Метод определения хле-
бопекарного
качества
ржаной обойной муки
(Разработана
в
ВНИИХП при
помощи консистометра
погружения)
1,8»)
. 87,34
17,2
в,
3j
Метод определе-
ния хлебопекар-
ного
качества
ржаной обойной
муки при помощи
консистометра
погружения (раз-
работан во
ВНИИХП)
типографии
типографии
типографии
типографии
авторов
типографии
типографии
авторов
Зак. 201.
Я