(ИСТОРИЯ, РЕЦЕПТЫ, РИСУНКИ)
Сотни лет на русской земле мастерицы пекли вкуснейшие, сказочно красивые пряники. Маленькой приметой северного края стали "козули". Драгоценный клад оставили нам наши предки. Не растратить бы его, не испортить чудесную красоту "козульного" искусства...
Архангельск
Гусский Север издавна славился ремеслами. Многие виды народного искусства достигли здесь художественного совершенства: это и плотницкое искусство мастеров-храмосоздателей, кузнецкое дело, резьба и роспись по дереву; женские виды ремесел - вышивка и ткачество, шитье жемчугом и зелотом, кружевоплетекие. Все, чем ни занимался житель северных окраин в своем нелегком быту, хранило на себе отпечаток его таланта, душевного здоровья и тепла.
Вот и северные пряники - козули, пусть малая толика этого умения, но убедительно характеризующая быт северян.
Архангельские "козули’' - произведения народного искусства, имеющие свою историю и вызывающие немалый интерес у художников, искусствоведов, у самого широкого круга любителей народного творчества. Писательница Е.М.Тагер пишет: "А к рождеству Архангельск загружается "козулями", которые составляют истинную радость для детей и художников; сласть сластью, но что за сказочные, примитивно-причудливые формы, что за богатая роспись, то сплошными пятнами, то тонкими струйками сусального золота и розовато-белого сахара по коричневому фону". Б.В.Шергин вспоминал: "В самом Архангельске пекли исстари большие и малые пряники -"козули".
Когда это искусство возникло, почему именно в Архангельске и почему именно здесь получило такое широкое развитие, как дошло до нас и не утратилось, подобно другим ремеслам - на эти вопросы трудно ответить с определенностью.
Так что же такое - архангельские "козули"? Что означает слово "козули"? Откуда оно?
Может попробовать найти объяснение в том, что исстари в северных деревнях пекли на рождество лепные фигурки животных из ржаного теста? Наиболее часто встречающимся было изображение козы - по-видимому, отсюда и пошло местное название такого печения - козули.
Исследователи народного искусства проводят связь между мучными фигурками и новогодним культовым жертвоприношением. Общеизвестно, какую роль в русском искусстве играли образы животных и птиц. С ними связывалась сложная система
представлений и верований, в основе которых лежало поклонение силам природы. Наиболее древними и самыми распространенными были образы коня и птицы, а также оленя. Конь - символ солнца, небесный олень - олицетворение нарождающейся жизни, в данном случае нарождение солнца, которое кот. зимы^оворачивает к лету.
Все это подчиняется общей идее святочного цикла - идее сельскохозяйственного года.
Выпечка обрядового печения - народный обычай календарных праздников у многих европейских народов. Накануне Нового года выпекали из теста коровок, овечек, оленей с надеждой, что это ритуальное действо будет способствовать приумножению скота во дворе.
Следует вспомнить и то, что к обрядовому печению относятся и мартовские ’’жаворонки" из теста с "глазками" из черники или изюма, и каргопольские "тетеры", выпекаемые к 21 марта, дню весеннего равноденствия.
По мнению Е.Кагарова, "изготовление обрядового печения в виде различных животных - это замена реальных жертвенных животных". Основные персонажи северных козуль - олень и конь -были некогда священными жертвенными животными.
Таким образом, козули - в прошлом предмет ритуальный. В наши дни обрядовое печение, потеряв свой религиозный смысл, предстает в роли подарка, лакомства к Новому году.
В 19-м столетии широкое развитие получило пряничное ремесло. В Архангельске существовала своя школа пряничного дела, к сожалению, сейчас полностью утраченного. Печатные пряники изготовлялись с помощью пряничных досок, об искусстве резьбы которых - отдельный разговор. Мастер вырезал в толще досок узор, который высоким рельефом отпечатывался в тесте пряника. Эти пряники схожи по способу выпечки и рецепту с популярными в Польше торуньскими пряниками.
По-видимому, из архангельской фигурки - "козули", городского печатного пряника и появился сегодняшний вид архангельской "козули".
Сейчас это ремесло существует в форме домашнего творчества: выпекают по сохранившемуся обычаю в канун Нового года как подарок и лакомство близким. А в дореволюционном Архангельске были кондитерские, выпекающие рождественские козули на продажу.
Выпечка козуль трудоемка и требует большого терпения. Пряники вырезаются металлическими формами, эти формы тради
ционны и передаются в семье, выпекающей козули, из поколения в поколение. Рецепт приготовления пряников несложен и не очень отличается у разных мастериц: мед или сахар, масло, яйца, корица, гвоздика, мука - вроде бы все есть. Но мало приготовить по рецепту, когда есть небольшие хитрости: как сахар пережечь, сколько тесто выдержать, как сироп сварить.
Только знание всех тонкостей этого искусства дает ароматный на вкус, тающий во рту пряник. Сказочник С.Писахов в письмах пишет: ’’Козули”, кроме вида забавного и для еды благоудобны”.
Надо сказать, что архангельские козули славились не только отличными вкусовыми качествами, но и, прежде всего, высокохудожественным оформлением. Сочетание коричневого теста пряника и белой глазури дает необыкновенный эффект сказочности, рождественского чуда.
Тематика изображений очень разнообразна. Наиболее часто встречаются изображения животных и человеческих ’’козуль": коня, оленя, ненки, бабы с коровой, пастуха с собакой, оленьей упряжки, корзинки с цветами, птицы.
Потомственные мастерицы сохраняли формы и традиции росписи предыдущих поколений и на их основе создавали новые формы, созвучные новому времени (таково появление барышень, деда мороза, елки, звезды). В козулях отражалась первичность пропитанного, увиденного и услышанного мастерицей. Таковы, например, многофигурные сценки на темы басен Крылова. И совершенно неожиданно можно увидеть большую композицию, навеянную "Песней о Роланде".
Творчество козульщиц многообразно. Несмотря на традиционность форм, в творчестве каждого мастера есть своя индивидуальная окраска. Небольшая фантазия проявляется в украшении пряника глазурью, хотя и расписывают их мастерицы так, как это делали их матери, бабки, прабабки.
Среди таких потомственных козульщиц в третьем поколении можно назвать Питалеву С.Г., Сташевскую А., Пронвенкову Р.Ф., а также и других мастеров своего дела: Багрецову И.М., Молодцову Р.Е., Мореву Е.А., Доронину Г.
Но уходят старые мастера, и с их уходом незаметно рвутся ниточки преемственности традиций, когда-то бережно передаваемых из поколения в поколение.
Крайне необходимо для нас, а более всего для наших потомков попытаться возродить северную школу пряничного дела: и рождественские "козули", и совсем забытые уже печатные пряники.
В.В.Колтовая
САХАРНЫЕ ЛАКОМСТВА И ПЕЧЕНИЯ
К лакомствам также должно отнести пряники и коврижки, русское национальное печение. Сахар и леденец, привозимые русскими из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов сахара: сахар свароборен-ный, сахар зеренчатый, узорчатый, леденец белый и красный.
Из книги: ’’Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия”, собр. М.Забылиным. М.,1980.
Ст.Писахов
О КОЗУЛЯХ
Уходящий старый быт уносит с собой загадку происхождения рождественских козуль.
Издавна завелось к рождеству печь козули. Но почему они пекутся к рождеству только? И откуда это название - козули? Это до сего дня вопросы... Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает. Попробую сказать несколько слов о козулях. Может быть, кто-либо откликнется и можно будет выяснить начало козуль.
Самые древние козули - холмогорские и мезенские - из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее, крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая-то оккультная запись в этой странно красивой фигуре. Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера - около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году
заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.
В Мезенском уезде, кроме маленьких, подобно холмогорским, еще пекут плоские козули: раскатывают тесто длинной лентой толщиной вполовину карандаша и свертывают ее разными рисунками, порой неожиданно похожими на священный лотос в волнистом окружении, напоминающем сияние. Бывают также птички на гнезде и другие.
Весной в 1914 году по просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: "Что, бабушка, шепчешь?” Остановилась старуха и строго сказала: "А ты не сбивай, коли нужны козули”. Имело ли шептание старухи какое-либо отношение к козулям, не знаю. Старуха не объяснила. Другие отговаривались незнанием.
В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются "золотом" и "посыпью". Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности. У Ел.Пет.П-вой формы от ее матери, бабки и т.д. Также и у других мастеров козуль наиболее древних рисунков из дошедших до нас. Козулыцицы и козульники часто совершенно не умеют рисовать карандашом, а возьмут палочку или трубочку с глазурью и по силуэту пряника, повторяя виденное и перенятое у старших, творят удивительные по красоте рисунки.
В 1913 или в 1914 году я увидел у торговки-козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква "А" и одна палочка (Александр 1). Спросил ее: "Почему у тебя на орле буква "А" и одна палочка? Надо "Н" и две палочки". И услышал в ответ:"А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву "А" да одну палочку - значит так надо. А ты что за указчик выискался?"
Изменениям подвергаются формы в кондитерских. Так мастера придумывают новые формы и изощряются в затейливости разделки, мало считаясь с установленными рисунками.
Печь козули начинают с октября. В начале декабря козули появляются в булочных, и кондитерских. В половине декабря ими заполняются все витрины и полки булочных и кондитерских. Размер козуль - от полутора до 10-12 вершков. Стоимость их - от копейки
до рубля, а более вычурные изделия кондитеров стоят до 10 рублей и более.
Перед рождеством козули заполняют рынок. Торговки козулями выстраиваются рядами и развертывают свои короба - предлагают покупателям широкий выбор. Громадное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.
Многое в Архангельской губернии сохранилось от очень глубокой старины. Мне кажется, что и козули холмогорские, и мезенские (и в раде других уездов) являются наследием здешних первонаселенников. Возможно, что пришедшие сюда новгородцы и москвичи принесли с собой пряники. И из древней козули из черного теста, и из пряников могла выявиться наша козуля. Но может быть, пряник завезен на Север иноземцами и приспособлен взамен языческого печения к христианскому празднику.
Рисунки наиболее давних форм - звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули - амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет паровоз, пароход, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года - серп и молот и дед с лозунгом: ’’Пролетарии всех стран, соединяйтесь!” В 1925 году я видел на рынке козулю с изображением нового орла: форма пряника та же, что и раньше, только на груди орла серп и молот, крест отрезан, а на короне - "РСФСР”.
В прошлом, 1926 году, я встретил в Москве Н.Д.Виноградова, собравшего большую и, кажется, единственную в России коллекцию пряников как образцов народного творчества. Видя, как Н.Д.Виноградов любовно и внимательно относится к этому виду народного творчества, я поставил перед собой задачу - собрать ему по возможности полную коллекцию козуль. И, может быть, с помощью Н.Д.Виноградова и других дельных на то людей удастся выяснить их происхождение.
Как ни начнешь читать Писахова, сразу вспоминаешь его сказку о замороженных песнях. Достаточно дотронуться до строк, написанных им когда-то, как оттаивают, отзываются его певучим северным говорком и зримо воссоздают когда-то увиденное им.
Вот так и козульный его очерк. Кажется, не велик он, но как ярко доносит он до современного читателя мысли автора об одном из полузабытых северных обычаев.
В нем уместилась и история козульного промысла в видении
автора, и рассказ об архангелогородцах-козульниках, и обращение к краеведам выяснить начало козуль, узнать их происхождение, сберечь эту традицию.
Правда, в чем-то можно и не согласиться с Писаховым. Все-таки на севере разное было печенье. В Холмогорах пекли из теста фигурки коней-оленей, а на Каргополье выпекали из тестяных нитей плоские тетерки. Только холмогорцы делали это на кануне Рождества, а каргопольцы так готовились к весенним празднествам.
МЕДОВЫЙ ПРЯНИК
200 г меда, 400 г муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1 и 1/2 яйца, 1/2 лимона, 2 чайные ложки порошка корицы, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.
Мед вылить в кастрюлю, положить туда же масло, поставить на огонь и прогревать до тех пор, пока масло не растает, снять с огня. Добавить в мед сахар, соль, имбирь, взбитые яйца, толченую гвоздику, тертую цедру лимона, порошок корицы. В конце всыпать муку, все хорошо размешать.
Обсыпать стол мукой и раскатать на нем пряничное тесто пластом. Нарезать тесто выемками в форме различных фигурок, уложить на противень, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выпекать пряники в несильно разогретой духовке.
Готовые пряники покрыть глазурью. Для ее приготовления 1 яичный белок хорошо размешать со 100 г сахара и ванилью.
ГЛАЗУРЬ простая сахарная:
150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки воды или молока.
Процеженную сахарную пудру постепенно смешать с очень горячей жидкостью.
ГЛАЗУРЬ цветная:
150 г сахарной пудры, 2-3 ст. ложки морковного, свекольного или шпинатового сока.
Смешать продукты. Вместо сока можно использовать пищевые красители.
Если у Вас нет под рукой специальных красителей, можно использовать естественные:
белая краска: сахарная пудра, молоко (сливки), сметана;
желтая: лимонную цедру, растворенную морковью и маслом,
обжарить в течение 3-5 минут до размягчения и процедить через марлю;
зеленая: зеленый сок из отжимки шпината;
красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
оранжевая: сок апельсиновой и мандариновой цедры или смесь желтой и красной красок;
коричневая: какао порошок.
В.М.Ковалев, Н.П.Могильный ”500 рецептов славянской трапезы М. 1990г.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Г.Беликов, статья "Эхо языческого искусства" (журнал "Волга", N 6, 90)
С.Писахов, "Сказки, очерки, письма", Архангельск, 84
Е.М.Тагер, сборник "На Северной Двине", Архангельск, 84
Л.Беслеева, статья "Архангельские козули" (журнал "Декоративное искусство", 67 г)
А.П.Чекалов "Народная деревенская скульптура Русского Севера", М. "Искусство", 74.



Архангельская козуля
Пережечь один стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить два стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, по одной чайной ложке корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить одно яйцо и два желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, сделав тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто еще 0,5 кг муки и раскатать его до толщины 0,5 см.
Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом. Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5-7 минут при температуре 180-200 градусов. Готовым пряникам дать посохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.
Глазурь приготовляется следующим образом:
-	сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность сиропа можно проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
-	горячий сироп влить в 2 взбитых белка и взбивать эту смесь до остывания;
-	добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Козуля готова. Приятного аппетита на доброе здоровье.

Козули "Соломбальские"
200 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 4 яйца, 1 столовая ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 чайной ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200 г сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400 г сахарного песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, коржй раскатать и можно вырезать фигурки.
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
После выпечки, остывшие козули расписываются цветной глазурью.











АРХАНГЕЛЬСКИЕ КОЗУЛИ (история, рецепты, рисунки)
Составители: В.Колто^ая, А.Шалев.
Художники: А.Мазурин, А.Копеин.
Печать: МП ’’Экспресс”.
Набор: издательский отдел АК "Сталкер".
Тираж: 20 тыс. (1-й завод).