Закуска для короля, румяна для королевы. Энциклопедия средневековой кухни и косметики - Горелов Н.С.

Автор: Горелов Н.С.

Теги: всеобщая история средние века (v – xv вв) история средних веков энциклопедия кулинария средневековье косметика средневековая история

ISBN: 978-5-91181-977-4

Год: 2008

Похожие

Алиенора Аквитанская. Непокорная королева

Королева Брунгильда

Книга странствий

Дела плоти. Интимная жизнь людей Средневековья в пространстве судебной полемики

Текст

"
д
АКУ
ДЛ К
ру м Н
КОР лЕвыI
"
,
.

,
,
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
СРЕДНЕВЕКОВОЙ КУХНИ
И КОСМЕТИКИ
А3БУКАКЛАССИКА

..
...
"
ЭIЩШ\ЛОI"IEДИ8
СРЕДНЕВЕКОВОЙ
КУХНИ
И КОСМЕТИКИ

.
..
)fl) flHItfl 110 t. L (}TI..f, 1.ltfi,T 1.
С.Н f'."LffTtHH'f (. .(:fIL() l'
"
...
.
.
.
. . . .
. .
.. .
.. .
.
.
.. .. 4
....
" ..
.
.. .
..8
.' . ..04
.
...
... ,.
) ...-
./1. .
"- .
.
... ..
t
.
. .. .
.
. .. .4
.
.. ..
..
..
. ...
. ., "" . .
....
....
. .. ,. '(
..
.
. ". . '11
\. .
... ..

.
.,
(t, t ilH)!-IО м. "'*. f .. '.i .
(Н f Н k Н.' 1 t) Н') ltH 1 (t Н: О r. i .1" tJ
.,
'НФО 'Н'( . t «"
J "' .'. "( ( .. t t t
I ' I
.... ..

ЗАКУСКА
ДЛЯ КОРОЛЯ,
РУМЯНА
ДЛЯ КОРОЛЕВЫ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
'-'
СРЕДНЕВЕКОВОИ КУХНИ
И КОСМЕТИКИ
А втор..составите.4Ъ
u nереводчu1С те1Сстов
Н. с. r оре.40в
Ji
СанктПетербурr
ИздательсКИЙ ДОМ «Азбукаклассика»
2008

УДК 94/99
ББК 63.3(0)4
3 21
,.
Состав и перевод с латинскоrо
Н. с. rорелова
Оформление переплета, макет
В. А. rорелu"ова
ПОДfОТОВка иллюстраций
А. Е. ВаCШlьева, В. А. rорелuкова
в книrе использованы фотоrpафии Н. с. fорелова,
u
сделанные на реконструированиои кухне
в замке rенриха VIII ХэмптоиКорт
ISBN 975..91 181..977..4
@ Н. С. fорелов (наследник), статья, состав, перевод, 2008
@ Издательский Дом Азбукаклассика., 2008

"
\
ЗАКУСКА
для ИМПЕРАТОРА

МЕРЫ ОБЪЕМА И ВЕСА,
ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ
В КНИfE AIШЦИЯ
rемин
Драхма
Квартарий
Киаф
Секстарий
Скрупул
Унция
0,269 л
3,37 r
0,134 л
0,045 л
0,5475 л
1,12 r
27 r

АпиЦИЙ, верховнъш МОТ
u
среди расточителеи
к у лшlарныe КНШ'И не были изобретены в СреДlПlе века,
их знала и aнrичность. По крайней мере одна дошла до нас
целиком. это сборник рецеIП'ОВ, названный по имеlШ знаме--
нитоrо rypMaнa Марка rавия АпиЦИЯ, растратившеrо на пиры
баснословное СОСТОЯIOlе. &0 пороки и невоздержа.нность вы..
смеивали Ювенал и Марциал, о нем ходило множеcrво анек..
дотов. кулшIарныe HOBaтopcrвa Апиция были упомянуты
Плшmем Старпmм: «Утверждают, имеlШО Марк Amщий
придумал, как rотовить печень СВШlЬи наподобие ryСШlОЙ: от-
кармливать СВШlей сушеными фиrами, а как пресьпятся, уби..
вать внезапно, дав нamпься медовым ВШlом» (VП, 209). По
ero же словам, «Amщий, верховный мот среди расточителей,
учил, что язык фламинrо обладает превосходным вкусом»
(Х, 33). Сенека в «Утешеюm К rельвии» (Х, 9) нещадно биче--
вал ero пороки:
«Amщий В том самом rороде, откуда философы были BЫ
дворены как развратители юно шеcrв а, преуспел в трактир-
ной науке и своим учеlШем развратил век. Весьма подходя..
щим для темы нашеrо сочинеlШЯ будет рассказ о ero смерти.
Издержав сто миллионов на обжорcrво, истратив только на
пиршеcrва все дары правиreлей и оrpомный доход с Кa.пит<r
ЛИЯ, он впал в тоску, впервые был вьmyжден справиться о
своих ресурсах и узнал, в ero распоряжеюm десять мил..
лионов сестерциев. Понимая, на эту сумму ему придется
жиrь словно впроrолодь, он принял яд и по кончил С собой».
Имя Апиция стало нарlщательным и было еще раз пр<r
славлено книrой, составлеlШОЙ в КОlЩе IV века н. э. И проник..
нyroй ностальrической тоской по былой РОСКОППl империи.
Эта компиляция, в которой отразилась не только римская, но
и rpеческая традиция и даже рецеIП'Ы, пришедnmе с Восто-
ка, дополнена вьпmсками, сделанными Винидарием, вероят-
но, в начале V века. НеизвеC'ПIО, кем был этот достопочтен..
ный муж, однако ясно, что он хорошо разбирался в ку ЛШlар-
ном искусcrве, поскольку это не просто переrmсанны,, а твор-
чески переработанныe рецеIП'Ы, которые предваряет СIПIСОК
трав и спеЦИЙ, необходимых хорошему повару.
1
::

CQ
"
7

;

I
8
Первое место здесь, без сомнения, прШlадлежит перцу,
замеlШВшему употреблявmиеся римлянами ранее миртовые
ЯI'Oды, менее острые и roраздо более дешевые. Перец упоми
нается в девяноста процеlПах рецеIПOВ, ero добавляли даже
в десерты и сладости. Дрyrой необходимой приправой в рим
екой КУЛШlарlПl был лазерШЩИЙ, или сильфия, произраcraв
ший в Киренае (северная Ливия). Эта леrендарная пряность,
помимо вкусовых качеств, считалась превосходным возбуж
дающим cpeдcrвoM, обладала чудесными целебными свойст--
вами, улучшала mпцевареlШе. Соrласно Плинию, ее не умели
правильно культивировать и окончательно истребили к сере--
ДШlе 1 века. ПослеДНИЙ пучок был подан к столу Нерона.
Из ныне забьnыx КУЛШIарами приправ стоит отметить
чacro встречающиеся на стрamщах кииrи Amщия любиcroк
И pyry. Любиcroк трава с тонким ароматом, напоМШIaIO-
щам сельдерей. Рут, употребляемая в небольmиx количест-
вах в соусах, придавала rорчинку, которую смяrчали медом
или сладким ВШlОМ.
В процессе пршuroвлеlПlJl соусов и различных кушаний,
для тoro чтобы подслacrиrь блюдо и придать ему цвет, ис..
пользовалось несколько видов ВШI и сиропов. это Mor ло
быrь молодое 81010, или сусло, сладкое ВIUIО из изюма (рш-
sиm), ВIUIО, смешанное с медом (mиlsит), а также вьmареlDlое
на одну треть ВШlО, обладавшее насьпценным вкусом и аро-
матом (сатоепит), однако не столь rycтoe и сладкое, как сироп
(defrиtиm) , которЫЙ добавляли, чтобы придать блюду цвет.
Нельзя сказать с увереlПlОCI'ЫO, делались ли два последних
из сока, сусла или ВШlа и бродили ли 01Пl В процессе хране--
НИJI. НО в КlПП'е Amщия 01Dl противопоставляются вину и ис..
пользуются наряду с ним.
Кроме тoro, над всеми римскими яствами витал аромат
rapyмa, знамеlDlТOrо рыбноrо соуса, сродни тому, которЫЙ ro-
ТOВJIТ в наше время на Таиланде. У l1лшmя Старшеrо мыI чи
таем следующее ОlШсание этой экзотической приправы:
r u б "
« арум, KOТOpьm rpеки rотовили из ры ы "rapoH , делает-
ся из рыбьих потрохов и тех чаcreй, которые обычно выкиды
вaюr, их замачивaюr в соли, так что rapyм это подлива, по-
л учающаяся в результате переnmва.ния отбросов. Ньme ca
мый л учПШЙ rapyм rотовят из скумбрии, которую ловят в изо-
билующих асфальтом морских бrcrах Карфarена, он извес..
тен как "СОЮЗlШЧеская приправа' , и два коlПIOl (б,55 л) cero-
ДНJI покупaюr за целую тысячу сеcreрциев. К чести тех наро-
ДОВ, которые ее произвоДJIТ, надо сказать, что ни одна жид..
КОС1Ъ, за исключением мазей и блarовоНИЙ, не стоит так доро-
ro. Скумбрmo, плывущую из океана, ловят у побережья Мз.в..
риraнии, Бетики и в Картейе, но она ни на что не rодиrcя.
Славиrcя rapyм из Клазомен, Помпей, Лепrы, равно как и

рассол из Aнnmолиса, Турия, а в последнее время и из Дал..
мации. Побочным продуктом rapyмa является рыБный соус,
которЫЙ содержит непроцежеННЫЙ осадок. Но llывe этar соус
стали rотовить отдельно из мелкой рыбешки, которая никуда
не rодиrcя... Теперь он craл лакомcrвом, появились бесчис..
леlпlыe разновиднocrи; равно как и rapyм, ero llывe разводят
до цвета мноrолетнеrо медовоrо ВШlа, чтобы МОЖRО было
IПIТЬ. Еще ОДШI вид rотовится для тех, кто блaroroвеЙНо c
блюдает чиcтmy, а тот, что rотовиrcя из рыбы без чешуи, ....
для иудейских свящеlПlодейcrвий. Так рыБный соус стали ro-
ТOBmъ из уcrpиц, морских rpебешков, морской крапивы, пече--
ни краснобородки, соль меркнет перед невероJIПIЫМ разн
образием приправ для возбуждеlШЯ аппетита».
В рецепrах Amщия рыБный соус чаще Bcero обозначается
словом liquaneт (подлива), которая, вероятно, приrотовля..
лась из мелких рыбешек, засолеШIЫХ целиком, и использова..
v
лась в основном поварами, во время приrотовлеНШI кушании.
знамениIый же rapyм, делавШИЙся из рыбьей крови и потр
u v
ХОВ И стоившии rораздо дороже, служил приправои к уже r(}-
товым блюдам. OHorapyм (oenogaruт) получали, смешивая
различные виды ВШlа (сладкое, вьmареlПlое и обычное), пе--
рец, спещm и травы с подливой, lПIоrда добавляя для rycroты
крахмал. Оксиrарумом назывался похоЖИЙ сложносоcraвной
соус, В которЫЙ вместо ВШlа добавляли уксус. ПобоЧНЫЙ про--
ДУКТ, или осадок, пол учавlШlЙся во время бро)кеНИJI подливы
или rapyмa, назывался allec (рыБный соус) и также исполъз
вался в ку ЛШlарии.
Несмотря на развитую торrовлю с Индией и Киraем, рим
ляпе не знали чая. Orвapы трав употребляли лишь в меди
щmских целях. В отличие от жителей Северной Европы' не
варили IШВа. Основным НaIПlТКом оcraвалось ВIПIО, которое
наряду с уксусом и солью, медом и суслом использовалось и
как консерв3.IП. Мед и сиропы заменяли сахар. rотовили на
оливковом масле. Коровьему молоку предпочиraли козье.
Как правило, римляне ели три раза в день. Завтракали с
восходом СОЛIЩа лишь хлебом и фруктами. Затем следовал
второй завтрак, который обычно состоял из рыбы, 1ПЩ, хо--
лодноrо мяса, овощей и хлеба. ПЛотно ecrь в сереДШIе ДIIJI
счкrалось вульrарным. Около четырех наcryпало время обе--
да и РОСКОIIПlЫХ пиров, которые Mor ли длmъся до r лу60КОЙ
ночи. Обед обычно состоял из закуски (gustatio), основной пе--
ремены (fercuIa, буквально кушанья, которые прlПlосJIТ с
кухни), она моrла включать от трех до семи блюд, в зависи..
МОcпf от щедрости и 60raтcrвa хозяина. Затем следовал де.-
серт (mensae secundae).
Подробное ОIПIсание римских пиров, задававпmxся по са..
мым разным поводам, МbI находим в «Сатириконе» Печ>
1
::
2
;
i
Е
1
9

I
10
НИJI. Вот описание девятидневной тризны, устроенной Сцис
сой по умершему рабу:
«На первое была свинья, увенчанная колбасами, а KpyrOM
чудесно изrотовленные потроха и сладкое пюре и, разумеет
ся, домашний хле6-самопек Затем подавали холодный пироr
и превосходное испанское вино, смешанное с rорячим медом.
<...> Пршtpавой служили ropox, волчьи бобы, орехов, СКОЛЬ--
ко yrодно, И по одному яблоку на rостя... Под конец подали
медвежапmy. [...] Затем были еще мяrкий сыр, морс, по улиr
ке на брата и печень в террШlКах, и ЯЙЦа в rарнире, и рубле..-
НbIe кишки, и репа, и rорчица, и винеrpет. Ах да! Потом еще
обносили ТМIПIом в лохани; некоторые бесстыдно взяли по
три приrорIШШ».
А вот меюо еще более РОСКОППlоrо пира, который задал
Трималхион.
3акуска:
1. черныIe и белые оливки.
2. жареныIe сони с медом и маком.
3. ЖареШlые на решетке колбаски.
4. Сирийские сливы.
5. rранатовые зерна.
6. ВинояrоДIПIКИ под соусом из перца и желтков.
Медовое вино
Основная перемена:
Стметнии фfU,ерн
1. Блюдо с медовым сотом и знаками зодиака, на котором
были разложены: овеЧИЙ ropox над Овном, кусочки rовяди
ны над Тельцом, почки и тестикулыI над Близнецами, мирто-
вЫЙ венок над Раком, африканские фши над Львом, матка
неопоросившейся СВШlЬИ над Девой, весы с лепешкой и пиро--
roM над Весами, морская рыба над Скорпионом, л упоr лаз
над Стрельцом, морской рак над Козероrом, rycb над Водоле..-
ем, краснобородки над Рыбами.
2. ппщыI, свиное вымя, заяц, рыба в перечной подливе.
3. жареный боров с корзиночками сирийских и фиван
ских фиников в зубах, обложеlПlЬШ вылепленными из теста
поросятами.
4. Свинья, фарпmpованная колбасами.
Aecepr:
1. Блюдо с пир ОЖНЬIМИ , посреди Koтoporo возвышалась
сделанная из теста фшура Приапа, державшеrо в руках KO}r
зинку с яблоками и прочими фруктами.
2. OrкормлеlПlая пу лярда, из которой были вьmуrы все
коcrи, ryсшlыIe ЯЙЦа в rарнире.
3. Дрозды, фарпmpованныIe изюмом и орехами.
4. Сидонские яблоки.
5. Вeтчшlа в форме ryся, обложенная рыбой и IПИЦей.

АПИЦИИ
Кmffa 1. ПРИЛЕЖНЬIЙ ПОВАР
1. ВИНО
1. Необычное вино с пряностями: налей в бронзовый c<r
суд два секстария вина, положи туда пятнадцать фунтов ме-
u u
да, ПРОКШIЯТ'И, поставив на медлеlПlЬПI оrонь, разведеlПlЬПI на
сухих дровах. По мере нarpевания перемепnmай деревянной
палочкой. Коrда начнет закипать, осади, попрыскав сверху
вином, сними с ОПIЯ и дай OCTЫIЪ. Коrда остьшет, снова п<r
ставь на оrонь. Повтори это во второй и в третий раз. Затем
поставь остьшать и на следующий день сними пену. Добавь
четыре ymnm молотоrо перца, одну восьмую ymnm мастики,
по драхме ."f,ucтbee 1 и шафрана, пять жженых финиковых
косточек, самих фиников, предварительно вым:очеlпlых в ви"
не тoro же рода и качества, чтобы получилась однородная
масса. Образовавmyюся смесь залей восемнадцатью ceKcтa
риями леrкоrо вина. После этоrо [чтобы избавиться от rope-
чи] добавь yrоль*. (1)
2. Пряное вино с медом, которое можно брать в дороry:
перетри перец со снятым медом и налей в сосуд для пряноrо
вина. Kor да возникнет необходимость, смешай этот мед с ви
ном или наоборот. Но если мед держат в сосуде с тонким
rорлом, надо сначала добавить к нему немноrо вина, чтобы
мед стал более текучим. (2)
3. РимсКИЙ абсепr: чтобы прШ'отовить римсКИЙ абсепr,
слеДУЙ рецету для пряноrо камерийскоrо вина, в особеШl<r
сти в том случае, если полыни не хватает. Польmь можно за
менить унцией очшценной поНТИЙской польши, которую сле-
дует истолочь с фиванским фиником, тремя скрупулами мае..
тики и листьев, шестью скрупулами коста, тремя скрупулами

8
....!
i
1
1 Римские повара обозначали лаnmским словом [оиит определеННЫЙ
вид арома'IНЫХ лиcrьeв, но, вероЯ'IНО, не лавровых, которые назывались
[оиит lauri. Некоторые исследователи отождеCТВЛJПOТ листья с малабатром
(возможно, лиcr коричноro дерева) или нардом, однако это оcraется лишь
предположеlПfем.
* В КОlЩе раздела можно найти адarrrиpова.нные для coBpeMellных ус-
ловий вариации рецепroв, отмеченных звездочкой.
11

Рецeпr
веобычвоro вина.
Рукопись IX века
Сосуды ДАВ вина
из Помпей

12
mафрана, восемнадцатью секcraриями ВlШа. Не надо добав
ЛJIТЬ yrоль, чтобы избавиrься ОТ roречи. (3)
4. Розовое и фиалковое ВlПIо: возьми розы и удали у леп
crкoB белые кончики, нанижи на льняную mrrь и на семь
дней замочи в ВlПlе. Через семь дней доcrань их из ВШlа и
снова замочи в 9ТОм ВШlе свежие розовые лепеcrки. По про-
mеcrвШl семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди
вIПIО. Перед тем как mrrь, чтобы заверпmть прmотовлеlШе
розовоrо ВIПlа, добавь меда. Следи за тем, 'lrOбы в ВIШО попа..
ли только самые лучпmе, свежие и сухие лепеcrки. Точно так
же из фиалок получается фиалковое ВIШО, и ero тоже следу
ет смепmвать с медом. (4)
5. Розовое ВIШО без роз: напоЛIШ корзШIКY из пальмовых
ветвей зелеными ЛИCТЬJIМИ цитрона и опуcrи в бочку с неза..
бродивпmм суслом, а через сорок дней дocraнь. как потребу..
ется, добавляй мед и использУЙ вмеcro розовоro ВШlа. (5)
6. как rотовиrь либурlПlЙское масло: в испанское масло
добавь девясил и cЫIЪ, свежие ЛИСТЬЯ лавра. Все это перетри,
просей, преврати в товчaйППIЙ пороmок. Добавь измельчен..
u u u
нои и иcroл чеlDlОИ соли, на прОТJlЖешm трех днен тщательно
u u
перемепmваи, затем дан какое-то время отстояться, и все по-
думaюr, будто это наСЮJПЦее либурlПlЙское масло. (6)
7. как мyrнoe ВIПIО снова сделать прозрачным: в узкоrор-
лую пуза1}'IO бyrыль с ручками Hacьmь бобовой муки или
влей 'IpИ .JIичных белка. Потряси подольше. На следуюЩИЙ
день ВlШо craиет прозрачиым. Уrли лозы белоrо ВlШоrpада
обладaюr таким же свойcrвом. (7)
Если У подливы дурной запах, возьми сосуд, обкури ero
u
лавром и КlПIарисом, перелеи rylla подливу, которую для Ha
чала подержи на открьпом воздухе. Если CЛИПIКом соленая,
"\ J)\1'\JM PARt\l)t.)X
()n.:lm rJ. 'onp<'fkton1tlll
у ,"mtum 1U(.,,r ",.-v'" (f(
1). .( Ja,.,t(aК 1t1 tt" mdlJ(
.,. c1tIu( ...,.o..IJ"",, d. Лмd,
rn "9"{Um r 1 .\ Jii
(itf i. l"пlJ'\?'oп
bn1J f""" 'fШ'J(Go 'Jnlf-
Ynt'O"!r,....,.,..(& .
Ь( "ft& лau1h
"tI8n MmJ.f' dtфь
f'tм(u.nФ(J.tI Nmrm(cn""
kt1nJft'l & Jr.
of1il:.ur"",.,J. C'fЩtJ 1Ut'" Jon. .haШ(
mпo."'Wrr-n",rмa"Ю.а
80ntm ""nl dt1i,orn...., do м .т ur
I.cnt( ',... ht(omr1fur
6 .. ..fml'М1,....Itt1. la( ...
, ,. p
и. Jmtn1 '\lu%Onи

IOиоma
и куртизанка.
Фреска
из fеркулавума
добавь секcrарий меда, перемеmай [...] ...... это поправиr дело.
Toro же результата можно добиrьcя с помощью свежеro ВИ"
HOrpaднoro сусла. (8)
Чтобы мясо, npиrотовлеШlое без соли, ПОСТОJIIDIО ocraвa
лось свежим: покрой свежее мясо слоем меда; сосуд, в кото-
ром оно будет нахоДИIЪCJI, должен висеть. Используй, коrда
пожелаешь. Зимой этот способ npименять лучше, летом же
мясо сохраняется Bcero несколько дней. Так же можно посту
пать и с вареным мясом. (9)
Чтобы подольше coxpamrrь свиную или бычью кожу и K
v v
пыra: покрои их rорчицеи с уксусом, солью и медом, испоЛlr
эуй, как потребуется, и будеlIIЬ удивлен. (10)
Чтобы соленое мясо craло npесным: мясо не будет соле--
ным, если ero сначала отварить в молоке, а потом в воде. (11)
Чтобы coxpamrrь жареную рыбу: СIШМИ ее со сковородки
и полей roрячим уксусом. (12)
Чтобы coxpamrrь уcrpиц: npомой их уксусом или npомой
сосуд, покрьпый смолой, уксусом и положи дa уcrplЩ. (13)
Чтобы всеrда иметь под рукой yшuпo лазерПИЦИJl: помес..
тв лазерШЩИЙ в стеКЛJIIIНЫЙ сосуд с пmpоким rорлом, возьми
IППППO И опуcrи rжyда двадцать орешков. Korlta добавишь ла
зерПИЦИЙ, перетри орешки, и блюдо npиобретет изумитель-
ный вкус. Вмecro ИСПОЛЬЗОВанных ореIПКОВ КШIЬ В сосуд двa
дцать НОВЫХ. (14)
Чтобы coxpamrrь медовые сладocrи: возьми сафлор, karo-
рЫЙ rpеки назывaюr «кнекос», перетри в муку и добавлий ее
в мед, коrда будешь roтoвиrь сладocrи. (15)
Чтобы плохой мед craл roден к употреблеmпo, смешай oд
ну чаcrь плохоrо с двумя чаcr.ями хорошеrо. (16)
как распознать разведенньrй мед: опуcrи в мед фиmль
и подожrи. Если мед чиcrьm, фиmль будет ropeть. (17)

i
1
13

14
rроздь
BlUlorpaдa
Ветка сливы
::

;

CI')
Чтобы подольше сохрaшnъ яrоды виноrpада: возьми тоЛlr
ко что сня'Iый с лозы виноrpад, вьmари дождевую воду на oд
ну треть и залей в сосуд, куда положен виноrpад. Сосуд 0&
мажь смолой и запечатай nmсом, поставь в холодное Mecro,
куда нет доcryпа солнцу, И, коrда пожелаешь, сможешь дoc
тать из сосуда зеленъm виноrpад. Воду можно давать больным
как медовый нamrroк. Если покроешь виноrpад ячменем, то
он также не испортится. (18)
Чтобы сохрaшnъ яблоки и rpанатыI: опусти их в кипящую
воду, 'rYТ же выrащи и подвесь. (19)
Чтобы сохрaшnъ айву: возьми отборную айву прямо с че.-
ренками и листьями, положи в сосуд, залей медом и сиропом,
и так сможеIIIЬ хрaшnъ домо. (20)
Свежие фиrи, яблоки, сливы, rpynrn и вишни собрать
прямо с черенками и залить медом так, чтобы они не Kaca
лись дрyr дрyrа. (21)
Чтобы сохрaшnъ сладкий лимон, помести ero в сосуд, за
печатай пmсом и подвесь. (22)
Чтобы сохрaшnъ шелковицу: раздави HeMHoro шелкови
ЦЫ, смешай с виноrpадным сиропом и BMecre с шелковицей
помести в стекляннъm сосуд. Может хрaшnъся домо. (23)
Чтобы овощи хранились домо: СlШМи их не совсем спелыI
ми и помести в сосуд, запечатай rипсом. (24)
Чтобы подольше сохранить репу: очисти ее, сложи и по-
сьПIЬ яrодами мирта с медом и уксусом. (25)

Смешай rорчицу с медом, уксусом, солью и полей этим
сложенную репу. (26)
Трюфели, которым не повредила вода, сложи в сосуд
слой трюфелей, слой опилок, запечатай nmсом и храни в хо--
лодном Mecre. (27)
Чтобы сохранить толcrокожие персики возьми самые
'"
л учnmе и опусти в рассол, на следующии день доcrань, акку"
ратно протри ryбкой и сложи В сосуд с солью, уксусом и чабе--
ром. (28)
Соль с прШ1равами: соль с прШIpавами способствует улуч"
mеншо пшцеварения, защшцает от болезней, эпидеМИЙ и про--
cryд. Кроме тoro, она куда вкуснее, чем можно ожидать.
Обычной молотой соли один фунт, два фунта молотой амми..
ачной соли, три унции белоrо перца, две унции имбиря, пол..
унции индийскоrо ТМШIа, пол"унции тимьяна, пол"унции семе--
1m сельдерея (если не хочеllIЬ класть семя сельдерея, положи
три унции петрушки), три унции operaнa, пол"унции сурепки,
три унции черноrо перца, одна унция шафрана, две унции
критскоrо operaнa, две унции листьев нарда, две унции п
рушки, две унции укропа. (29)
Чтобы сохранить зеленыe оливки, из которых в любое
время можно будет приrотовить масло: сняв оливки с дерева,
помести их в оливковое масло, и Оlm будyr оcrаваться таки..
ми, как будто их сняли только ЧТО, в любое время из IDIX, по
желaнmo, можно будет отжать свежее оливковое масло. (30)
П. СОУСЫИПРИПРАВЫ
1. Соус с кумином для устриц И улиroк: перец, любисток,
петрушка, сушеная мята, листья нарда, малабатр, немноrим
больше кумина, мед, уксус и подлива. (31)
Дрyrой способ: перец, любисток, петрушка, сушеная мята,
мед, уксус, оксиrарум. (32)
2. Соус с лазеРIШцием: киренайский или парфянсКИЙ ла..
зерШЩИЙ раствори в теплой воде с уксусом, смеша.ннь1М с
подливой; или перец, сушеная мята, корень лазерпиция, мед,
уксус, подлива. (33) Еще способ: перец, ТМШI, укроп, петруш"
ка, сушеная мята, силъфия, листья, малабатр, нард, немноrо
Kocra, мед, уксус, подлива. (34)
3. Винная подлива для трюфелей: перец, любисток, кори..
андр, pyra, подлива, мед, вино и немноrо масла. (35) Еще спо--
соб: ТИМЬЯН, чабер, перец, любисток, мед, вино, подлива и
масло. (36)
4. ОКСШ10рий 2 : одна унция кумина, унция имбиря, унция
зеленой руrы, четверть унции соды, пол"унции сочных фmm..

'1
.....
i
1
2 01Ссипорий (oxyporon zреч.) соус для улучшения mпцеварения.
15

ков, девять унций меда. ЭфиопсКИЙ, сирийСКИЙ или ливий..
сКНЙ кумив замочи в уксусе, высyпm и после этоro измельчи.
Затем смешай с медом. По необходимоcrи испоЛЬЗУЙ сокси..
rapyмoM. (37)
5. Ипотримма З : перец, любисток, сушеная мята, IППIИJI,
изюм, финики, пресНЫЙ сыр, мед, уксус, подлива, масло, ви"
но, сироп или вьmареlПlое вино. (38)
6. Оксиrарум дли улучшения mпцевареНИJl: пол..унции
перца, три скрупула ra.лльcкой жабрицы, четверть унции кар-
дамона, четверть унции кумина, OДIUI скрупул лиcrьeв, ч
верть унции сушеной мяты иcroлочь, просеять и СВJIЗать ме--
дом. как потребуется, добавить вина и уксуса. (39) Дрyroй
способ: по унции перца, петрушки, тмина, любиcroка свяжи
медом. как потребуется, добавь вина и уксуса. (40)
7. Перетертые травы: зеленыIe мята, рра, кориандр, ук"
роп; любисток, перец, мед, подлива. как потребуется, добавь
уксуса. (41)
Книrа п. РУБЛЕНОЕ МЯСО

I
16
1. ФРИКАДЕЛЬКИ
1. Морской фарш делaюr из креветок и омаров, из кaлJr
маров, из каракатиц и лa.нrycroв; в фарш добaвлJllOТ перец,
любисток, кумив, корень лазерПИЦИJl. (42)
2. Фрикадельки из кальмара: отдели щупальца, отбей
кальмара На доске, как это обычво делают. Мясо 11Цательно
измельчи в ступе BMecre с подливой, из тoro, 'по получится,
леIШ фрикадельки. (43)
3. Фрикадельки из рака-60rомола или креветок: очиcrи
раков и креветки ar Пa.lЩИpJl и иcroлки В ступе с перцем и ca
мой лучшей подливой. Из фарша вылеIШ фрикадельки. (44)
4. как roтoвить сосиски: испеки свиную печень и отдели
пленки. Перед 9ТИМ перетри перец, pyry, подливу, затем д
бавь печень, измельчи, перемеmай, чтобы пол yчиrь фарш дли
сосисок; каждую в отдельнocrи заверШl в лавровые ЛИСТЬЯ,
подвесь над очarом и держи там сколько хочешь. Kor да собе--
реПIЬCJI cъecrь, сними и снова обжарь. (45)
5. Фрикадельки: положи в cryпy перец, любиcroк и оре--
raв. Измельчи, сдобри подливой, добавь приroтoвленные МОЗ--
m, 11Цательно разотри, чтобы не было комков. Добавь ПJIТЬ
JIIЩ и хорошенько размешай, 'ПОбы получилась однородная
масса. Нarpей подливу, выложи на бронзовую сковороду и
поставь на оroнь. Kor да будет roтoBo, выложи на чиcryю дос..
3 Иnoт/J1LfLaа нечто переМQЛотое.

"
,
\.
1
.
.
t...
......
'"
"
\
ку, подели на кубики. Положи в cryпy перец, любисток, оре--
u u
raн, измельчи, перемешаи, выложи на сковороду и дав заки
петь. Kor да зaкшmт, покроППl пластину cyxoro тест, брось на
сковороду и дай з arycreть , затем ВЬ1Ложи на блюдо. посыпь
сверху перцем и подавай.. (46)
6. Фрикадельки из моллюсков: отвари моллюсков, от--
крой, удали оболочку, добавь к ним вареную полбу, JlЙца, пе--
рец, подливу и измельчи. Добавь ПИIIИIO и перец и вылепи
фрикадельки, обжарь, обваляв в жиру, полей oHorapyмoM и
подавай как фрикадельки. (47)
7. Фрикадельки в жиру: наруби мелко мясо и разотри ero
в cryпе с хлебным мякишем, вымочеlПlЫМ В ВШlе. Заодно пе--
ретри перец, подливу и, по желamпo, очшцеRныe яroды
та. Вылепи мелкие фрикадельки, положив внутрь орешки и
перец. Обваляв В жиру, обжаривай с вьшаренным ВШlом. (48)
п. fИДPOf АРУМ И СОУС С КРАХМАЛОМ
1. Тучные фрикадельки: возьми свеЖИЙ фазаний жир, 06--
жарь до хруст, подели на кубики, добавь перец, подливу, BЫ
пареlПlое ВШlО, вылепи фрикадельки, прmотовь В rидроrару
ме и подавай. (49)
2. Фрикадельки В rидроraруме: разотри перец, любисток,
чynrчyrь ЖШ}'IЩа, заправь подливой; как зarycreет, разбавь
колодезной ВОДОЙ и вылей на сковороду, BMecre с фрикадель-
ками помеcrи над очaroм, разоrpей и подавай к столу. (50)
3. К куриным фрикаделькам: один фyиr свежеro оЛИВко--
BOro масла, квартарий подливы и полyшum перца. (51)
4. Также к куриным: измельчи тридцать одно зер нып(о o
перца, добавь чашку самой лучшей подливы, croЛЬkО же BЫ
М-CIIIDC
за работой.
РвмCJCНЙ рельеф.
П век
8

I
=
i
1
17

Керамическая
жаровня
из Помпей
::

;

18
паренноrо вина, ОДИlПlадцать чашек вина, помести над оча..
rOM. (52)
5. Простые фрикадельки: одну чашку подливы смешай с
семью чаIIIКами воды, добавь немноrо свежеrо сельдерея,
ложку молотоrо перца. Пршотовь фрикадельки и давай их
для облеrчеlШЯ в животе. Добавь к этому rидроrарум и H
MHoro пряноrо вина. (53)
6. Фрикадельки из павлина самые лучnmе, если обжа
рить так, чтобы ЛОIПl)'ла оболочка. На втором месте из фа
зава, на третьем из кролика, на четвертом из цьmленка,
на пятом из нежной молодой свинины. (54)
7. Фрикадельки с ryстым соусом, которые вкушают, выхо-
дя из бани: перетри перец, любиcroк, operaн, немноrо сИЛlr
фии, чynrчyrь имбиря, немноrо меда, смешай с подливой, BЫ
лей на фрикадельки, разоrpей. Коrда зaюmит, добавь Kpaxмa
ла для ryCТOТbI и так подавай к столу. (55)
8. Дрyrой соус с крахмалом: накануне перетри перец, тyr
же залей подливой, чтобы получился перечный соус rpязноrо
цвета, к нему добавь сироп из айвы, которая на СОЛIЩе пре--
вращается в мед (если тaкoro нет то фшовый сироп, кото-
рый римляне называют красящим), затем добавь разведен
ный крахмал или рисовый отвар и поставь на медлеlпlый
оrонь. (56)
9. Еще крахмальный соус: свари бульон, удали КУРШlые
кости. Вылей на сковороду, добавь порей, укроп, соль. Коrда
приrотовится, добавь перец, семя сельдерея, затем перетри
вареный рис, добавь подливы, вина из изюма или сиропа, все
это смешай и подавай с фрикадельками. (57)
10. Холодный десерт: отвари полбу с mпmей и мmщалем.
Мшщаль очиcrи, замочи в воде, смешанной с мелом, кото-
рый использyюr для ЧИCI'КИ серебра, чтобы придать такую
же белизну. К этому добавь изюм, вьmареlПlое вино или ви
но из изюма. Сверху посЬПIЬ толченым перцем и подавай на
блюде. (58)
ш. СВИНАЯ УТРОБА, СОСИСКИ
1. Начинку для СВШlой утробы делают так: возьми моло-
тый перец и молотый ТМШI, две небольпmе rоловки порея,
очшцеlпlыe до нежной сердцевшlы, pyry, подливу, добавь
мелко нарублеlПlое мясо, хорошо перемешанное с пряностя
МИ, ПИIIИIO И перец в зернах и набей этим 'IЩательно промы
'I)'IO утробу. Вари в воде, масле, подливе с пучком порея и
укропа. (59)
2. Как rотовить кровяные сосиски: смешай кровь с рубле--
ным пореем и луком, отварными желтками, измельчеlUlЫМИ
ореIIIКами пинии. Добавь мол01ый перец и набей этим киш
КИе Налей [на сковороду] подливу и вино, и так rотовь. (60)

N.ЛУКАНСКИЕКОЛБАСКИ
Л уканские колбаски rотовJlТСЯ по схожему рецету: пере.-
три перец, КyмШI, чабер, pyry, петрушку, пряности, яrоды
лавра', [сдобри] подливой, добавь мелко рублеlПlое мясо, сно-
ва перемешай с приправами. Добавь подливу, зерна перца,
побольше жира и IППППO, набей этим КИIIIКИ и повесь над оча..
rOM. (61)
v. КОЛБАСКИ
1. Перетри ЯЙЦа и мозrи, IППППO, перец, подливу, немноrо
лазерmщия и набей этим КИIIIКИ. Orвари, затем обжарь и по-
давай. (62)
2. Еще: прШ'отовь полбу и перетри в ступе с рубленым мя..
сом, добавляя перец, подливу и IППППO. Набей КИIIIКИ, отвари,
затем посьПIЬ солью и подавай с rорчицей или проcro нарежь
крyrами и разложи на блюде. (63)
3. Еще: очисти полбу и отвари ее с кровяной подливой 5 И
мелко нарублеlПlОЙ белой частью порея. Kor да свариrся, сни
ми, наруби жир и мясо, смешай. Перетри перец, любиcroк,
три яйца, все это иcroлки в ступе с mmией и зернами перца.
Полей сверху подливой, набей КИIIIКИ, отвари и обжарь или
подавай проcro вареными. (64)
4. Еще фарmиpова.нныIe колечки: набей КИIIIКИ фаршем
с пряноcrями и соrни их в форме колец, ПРОКОIПИ. Kor да под..
румянятся, обжарь, сдобри пряноcrями, полей oHorapyмoM,
что используется для фазаньих фрикаделек, ТОЛЬКО добавь
КУМШl. (65)
Книrа ш. САДОВНИК
1. ЧТОБЫ ЛЮБОЙ ОВОЩ
ПРИОБРЕЛ И3УМРУ ДНЫЙ ЦВЕТ
Любой овощ надо rотовить с содой. (66)
п. ЛErКИE 3АКУСКИ б
1. Orвари рубленую свеклу и зarотовлеlПlЬШ порей, поло-
жи на сковороду. Перетри перец, кyмIOI, сдобри подливой,
ВШlом из изюма, чтобы придать сладкий вкус. Доведи до ки"
пения. Коrда зaкшIИТ, подавай*. (67)
4 ЯrОДЫ лавра содержат крупное светло--коричневое семя; обжареlПlЫе
и пеемолотые, ОIШ придают блюду характерНЫЙ аромат.
Вероятно, имеется в виду подлива с добавлеlШем рыбьей крови и ВНУТ-
ренноcreй.
6 Pulmentaria (..сат.) слово, обозначающее mпцy, употребляемую с
хлебом как основным блюдом, обычно пряную и аромаnryю.

8
i
i
19

Торroвец
овощами.
РимСКИЙ рельеф.
Швек

I
20
2. кинь папоротник в теплую
воду, коrда craнeт мяrким, очи..
cпI, наруби, BMecre с перцем и
тол чеllым ТМIПIом обжарь на CК
вороде и употреБЛЯЙ. (68)
з. Еще одно cpeдcrвo для
улучшения mпцевареlШЯ: свяжи
дочиcra BыrelYl)'lO, но немьrryю
u
свеклу в пучки, посьmь содов,
опуcm В воду. Коrда приroтoвит-
u
СИ, перелеи отвар на сковороду,
добавь вина из изюма или ВЬПIа
реlПlОro ВIПlа, посЬПIЬ сверху ку"
u
минам и перцем, слеrка палеи
маслОМ. Коrда зaкшпrr, перетри
с подливой [вареНЫЙ] папОр ОIНИА
и орехи, добавь в КlПIJПЦее блю-
до, накрой крыIпкй.. Tyr же CIШ..
ми и используй. (69)
4. Свекла по рецешу Варро-
на: возьми красную свеклу, очи
crи кл убlПl И отвари в вине с ме--
дом, добавив немноro соли и
оливковоro масла, или прocro отвари в воде с солью и Mac
ЛОМ. этот отвар можно mпъ, а еще лучше, если отвариrь в
нем ЦJdl1ле вка *. (70)
5. Еще cpeдcrвo для mпцевареВIIJI: зелеНЫЙ сельдерей С
корешками вымой в высуши на СОЛlПlе. Затем отваривай бе--
u
лую чacrь и луковицу поре_ в чиcroи кастрюльке до тех пор,
пока жидкость не вьmарИI'CJI на две тpe'IИ. Затем перетри пе--
рец, подливу, добавь немвоro жидкоro меда и слей отвар по-
рея в cryпy. Пол учившейся смесью снова залей порей; Kor да
зaкmnrr, подавай. По желанию добавь сельдерей. (71)
...
ш. СПАРЖА
Обсуши спаржу, опуcrи прямо в roрячую воду. (72)
IV. ТЫКВА
1. Закуска из тыквы: оожа'I}'Ю вареную тыкву выложи на
сковороду. Положи в cryпy перец, кумив, немноro сильфии,
то есть KOpВJI лазерIDЩИJI, немножко pyrы, разбавь подливой
и уксусом, добавь немноrо сиропа для цвета. Соус вылей на
u
сковороду, дан трижды закипen., сними и посыпь мелко мо-
лoтым перцем*. (73)
2. Тыква по рецешу для таро: тыкву отвари в воде так,
как зто обычво делaюr с тара. Натри перец, кумив, руту,
сдобри уксусом, подливой, смешай в кастрюле, добавь немно-

ro масла и положи туда отжаryю тыкву, нарезанную кусочка
ми. Дай закипеть, добавь крахмала для ryстоты, посыпь пеJr
цем и подавай. (74)
3. Тыква по-александрийски: отожми отваренную тыкву,
посыпь солью, положи на сковороду. Натри перец, кумив, се-
мя кориандра, зеленую мяту, корень лазерmщия, сдобри yк
сусом. Добавь фШlИКИ, пинию, разотри. Сдобри медом, yкcy
сом, подливой, сиропом и маслом и вылей на тыкву. Kor да за
КIШИТ, посыпь перцем и подавай. (75)
4. для отварной тыквы: подлива, масло, чистое вино. (76)
5. для жареной тыквы: просто oHorapyм и перец. (77)
6. Orварная и обжареШlая тыква: положи на сковороду,
полей сверху соусом с кумивом, добавь немноrо масла. Дове-
ди до КШIения и подавай. (78)
7. Жареная тыква: перец, любисток, кумив, operaн, лук,
ВШlО, подлива и масло. Добавь крахмал на сковороду для ryc
ТOThI и подавай. (79)
8. Тыква с курятиной: r ладкий персик, трюфель, перец,
тмин, кумин, сильфия, зеленыe травы: мята, укроп, кори..
андр, полей; фШlИКИ, мед, ВШlО, подлива, масло и уксус. (80)
v. ЦУКАТНЫЙ АРБУЗ
Жабрица, сильфия, сушеная мята, уксус, подлива. (81)
VI. OIYPЦbI 7
1. Очшценные оrypцы: либо с подливой, либо с oHorapy
мом они будyr лучше усваиваться и не вызовут ни отрыж
КВ, ни тяжести в животе. (82)
2. ОчшцеШlые оrypцы: отвари BMecre с вареными мозrа
МИ, кумином и семенем сельдерея, небольППIМ количеcrвом
меда, подливы и масла. Залей ЯЙЦом, посыпь перцем и пода
вай. (83)
3. Еще ОДШl способ: перец, полей, мед или ВШlО из изюма,
подлива и уксус. Можно добавить и немноrо сильфии. (84)
vп. СЛАДКИЕ АРБУЗЫ И дыни
Перец, полей, мед или ВШlО из изюма, подлива М уксус.
Иноr да можно добавить сильфшо. (85)
i

8
i
1
vш. МАЛЬВА
[ПриroтoвлеIПlые) молодые листья мальвы подавай с OH<r
rapyмoM с подливой, маслом и уксусом. Большие [rотовятся]
с oHorapyмoM из перца, подливы, вьmареШlоrо ВШlа или ВШlа
из изюма. (86)
7 Возможно, в данном случае речь идет о ДЬПlе (cucumis melo).
21

;2
u
>-

м
IX. 3Е.ЛЕНЫЕ ОВОЩИ И КАПУСТА
1. 3еленыIe овощи: кумин, соль, выдержанное вино и Mac
ло. По желaнmo можно добавить перец и любисток, мяту,
pyry, кориандр, капустныIe ЛИCThЯ, подливу, вШIО, масло. (87)
2. Разрежь вареные кочаны пополам, перетри верхнюю
чаcrь лиcrьев с кориандром, луком, кyмшIОМ, перцем, вШlОМ
из изюма или вьmареlпlым вином, добавь немноrо масла *.
(88)
3. КочеIlШИ выложи на сковороду и ПрШIравь ПОДЛИВОЙ,
маслом, неразбавленным ВШIом и I<yмШIОМ. Посьmь сверху
молотым перцем и ру6леным пореем, К}'МШIом и зеленым K
риандром. (89)
4. Капуcry, ПРШIравленную так, как было описано выше,
rOТOBb с Bapeным пореем. (90)
5. К капусте, приправлеlПlОЙ так, как было описано выше,
добавь зеленыIe оливки и вари вместе. (91)
б. Капуcry, приправленную так, как было описано выше,
полей полбой, свареlПlОЙ с mпmей. Посьmь изюмом*. (92)
22
х. ПОРЕЙ
1. зрелый порей: брось ropcть соли в воду и масло, oтвa
ри в этой смеси порей. Достань, приправь маслом, подливой,
чиcrым ВШIом И подавай. (93)
2. Заверни в капустные ЛИCThЯ, rOТOBb на rорячих yr лях.
Подавай так, как было описано выше. (94)
3. Orвари в молоке и подавай так, как было описано
выше.

4. Добавь в соус, с которым собираешься есть отваренньш
в воде порей, бобы, пршотовленныIe без спеЦИЙ. (95)
XI. СВЕКЛА
1. Наруби порей, кориандр, [смешай с] кумином, изюмом
И мукой. 3аверlПl смесь [в свекольную ботву], завяжи и [CBa
ри]. Подавай с подливой, маслом и уксусом.
2. Orварная свекла: подавай с rорчицей, добавив немноrо
масла и уксуса.
хп. С1\1ИРНИЯ
Собери смирmпo поутру, свяжи в пучки, подавай с под
ЛИВОЙ, маслом и неразбавлеlПlЫМ ВШlом или с жареной pы
бой. (99)
XПI. РЕПА И БРЮКВА
1. Репа и брюква: отвари, [1Щательно слей] воду и ОТОЖМИ
[овощи]. Перетри побольше кумина, немноrо руrы, парфян..
cKoro лазерпиция, добавь меда, уксуса, подливы, сиропа и не--
мноrо масла. Доведи до КШlеlШЯ и подавай. (100)
2. Orвари и подавай, полив сверху маслом, по желанию
можно добавить уксус. (1 01)
XIV. ХРЕН
Хрен подавай с перечным соусом, то ecrь перцем, пере--
тертым с подливой. (102)
XV. ОВОЩНОЕ IOOРЕ
1. Овощное пюре из смирны: отвари смирну в воде с со--
дой, достань, мелко наруби; перетри перец, любисток, суше--
ньш чабер и сушеньm лук, добавь подливу, масло и вШlО.
(103)
2. Овощное пюре: отвари сельдерей в воде с содой, ото-
жми, мелко наруби. Добавь в cryпy перец, любисток, operaн,
лук, вШlО, подливу И масло. Пршотовь в сковороде и смешай
с сельдереем. (104)
3. Овощное пюре из лиcrьев латука: отвари с луком В во--
де с содой, отожми, мелко наруби. В ступе перетри перец, лю-
бисток, семя сельдерея, сушеную мяту, лук, подливу, масло и
вШlО. (105)
Чтобы зеленыIe овощи не вяля: срежь верIIIКИ, удали ис
порчеlПlые части и положи в воду с ПОЛЬПlЬю и накрой. (106)
XVI. ПОЛЕВЫЕ ТРАВЫ
(Подавай] с подливой, маслом и уксусом, как салат, или
[пр шотовленными] с перцем, кумином и яrодами мастики.
( 107)

8
i
I
23

24
J.4lf,".("" Las&se cu1uuce.
'.{"8 .. \ "t t с.,
4L"}t . ;\J :('
V . (:--., J$f",,,
# . ' . \;: . J; r '
\. t' ;A;.. \ . . . 'i'
.. .. h' о;
. " . ,
., ,,«

L 'ft. uecrc pue.
., f ' "",.)
_., )(f,1. -'" . " .! ,... ,.,f't't
'';}''/
.,.',." . .!:"о
I{ .. ! 'i.' (].
. i._t...."';."'i.,,.>...,,tV... "
'11 ., 1," "'.;
\\.. , ". 't::. ..
\Q ,
i

.
:T ,'...;:
,7
....i'"' p 11:'
.Н f
,
t . J1
,z.'5
,.
. ..
...........
Латук
xvп. КР AIlliВA
Коrда солнце находится в созвездии Овна, по желaнmo M
жешь принимать от болезней женские побеrи крaшmьf. (108)
Артишок
XVIП. цикоРИЙ И ЛА1УК
1. Избавь цикорий [от rоречи], подав с подливой, не60Лlr
пmм количеством масла, рубленым луком. Зимой цикорий
можно использовать вместо латука, подавая ero в соусе или
с медом и крепким уксусом. (109)
2. Латук: подавай с ОКСlШорием (см. 37), уксусом и небоЛlr
nmм количеством подливы. (110)
3. для улучшеНИJI mпцеварения, против вздутия и чтобы
латук не ПрlПlес вреда: две УНЦШI кумива, одна ушщя имбиря,
одна унция зеленой pyrы, пол..унции мясистых фшmков, ушщя
перца, девять УШЩЙ меда. Кумив возьми эфиопсКИЙ, сирий
сКИЙ или ливийский. Перетри кумив, предварительно замочен
НЫЙ в уксусе. Коrда высохнет, смешай все с медом. как потре.-
буется, смешай половину ложки [этоrо снадобья] с уксусом и
небольпшм количеcrвом подливы или после трапезы прини
май по половине ложки. (111)
XIX. APТИIIIОКИ
1. Артишоки: подлива, масло и рубленые ЯЙЦа. (112)
2. Дрyrой способ: перетри зеленые pyry, мяту, кориандр,
фенхель. Добавь переи, любисток, мед, подливу и масло. (113)
3. вареныe ар'ПfШОКИ: перец, кумив, подлива и масло. (114)
8 Речь идет о крапиве ДВУДОМНОЙ, или Крапиве шариконосной, которую
совeryют упmpеб.Аять с 20 марта по 21 апреля.

хх. МИДИИ9
1. Жареные мидии [подавай] проcro в oHorapyмe. (115)
2. Вареные мидии [подавай] с солью, маслом, чиcrым ви"
нам, рубленым зеленым кориандром и перцем в зернах. (11 б)
3. Еще способ: полей вареныe мидии ryCТbIM соусом: пере.-
три семя сельдерея, pyry, мед, перец, добавь ВШlо из изюма,
подливу, немноro масла, крахмал для rycroты. Посьmь свер-
ху перцем и подавай. (117)
4. Еще способ: перетри К}'МIПI, pyry, подливу, вьmареlПlое
ВlПIо, немноro масла, зеленый кориандр и порей, подавай ми..
ДIШ вмеcro соленой рыбы. (118)
5. orварныe мидии: обжарь их, добавив на сковороду мае..
ло, подливу, перец, ВlПIо из изюма для цвета, зaryсти. (119)
6. Еще способ: сдобри оливковым маслом и подливой или
маслом и солью. Обжарь на решетке, посьmь перцем и пода..
вай. (120)
7. Еще способ: вынутые из ракушек мидии перетри с ва..
реной полбой и ЯЙЦами, добавив подливу и перец. Сделай
фрикадельки с IDIНИей и перцем. Обжарь, обваляв в жиру.
СПРЫСIШ oHorapyмoM и подавай вмеcro фрикаделек. (121)
XXI. МОРКОВЬ И ПАCfEPНАК
1. Жареную морковь подавай с oHorapyмoM. (122)
2. Еще способ: соль, чиcroe масло и уксус. (123)
3. Еще способ: отварную морковь нарезать, отовить в
соусе с кумином, добавив немноrо масла. Соус с кумином тот
же, что для капуcIы (см. 87). (124)
Книrа IV. ВСЕОХВАТНАЯ
1. СЛОЕНЫЕ САЛАТЫ
1. Перец, мята, укроп, сушеный полей, сыр, пиния, мед,
уксус, подлива, яичныe желтки, свежая вода. Наполни коте--
лок слоями отжатоrо хлеба, вымочеlПlоrо в кислом ВШlе, сме.-
шанном с водой, KopoBьero сыра и оrypцов, между слоями по--
ложи пинию. Слой мелко нарублеlПlЫХ каперсов [...] слой кy
рlПlой печени. Полей сверху соусом, поставь в холодную воду
и подавай. (125)
2. Салат по рецету Amщия: положи в ступу семя сельде.-
рея, сушеный полей, сушеную МЯ"IY, имбирь, зеленый кори..
андр, изюм без косточек, мед, уксус, масло и вино. Перетри
9 рецеlпы явно CI'OJIТ не на своем месте. Слово «spondyU- может озна..
чать как внyrpеlDDOЮ мяrкyю чacrь ракушки, так и артишок, вepoJlТllo, П
9ТОму блок рецепroв и оказался в этом разделе.

i
1
25

26
Керамическая
жароВRJI
из Помпей
все это. Положи в котелок слоями крошеньш IШценский
хлеб 10, курятину, козье сладкое МЯСО 11 , вестинсКИЙ сыр, IШ"
ШПО, оrypцы, сухой, мелко нарублеlПlЬШ лук. Сверху полей
соусом. Поcraвь в cHer и держи так час, посьшь перцем и по-
давай. (126)
3. Наломай александрийсКИЙ хлеб и вымочи в разбавлен..
ном водой кислом ВШlе. Положи в ступу перец, мед, мяту,
u u u
чеснок, зеленьПl кориандр, соленьПl коровин сыр, пряное ви"
но, воду, масло. Поcraвь в cHer и подавай. (127)
п. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, овоЩЕЙ И плодов
1. Повседневное блюдо: отварныe мозrи перетри с пер-
цем, кумином и лазерmщием. С подливой, вьmареlпlым ви"
ном, молоком И ЯЙЦами поставь на медлеlПlЬШ оrонь или ro-
товь в rорячей водяной бане. (128)
2. Рыхлое блюдо: обжарь пинию и тол ченыe орехи, пере--
три с медом, перцем, подливой, молоком и ЯЙЦами. Добавь
HeMHoro масла. (129)
3. Еще одно блюдо: стебель ла'I}'Ка перетри с перцем, под..
ливой, вьmареlпlым ВШlом, водой и маслом. Приrотовь, до-
бавь ЯЙЦа для ryстоты, посЬПIЬ перцем и подавай. (130)
4. Текучее блюдо: возьми смиршпо, очисти, промой, при
rотовь, оcryди, отожми. Возьми мозrи (4 nnyки), очисти от
пленок и ПРImЛOВЬ. Положи В ступу четверть унции перца,
добавь подливу, измельчи. Затем добавь мозrи и снова из..
мельчи. Добавь СмирlDПO и разотри ОШIТЬ. Разбей восемь ЯIЩ,
добавь киаф подливы, киаф ВШlа, киаф ВШlа из изюма, все
это перетри и смешай. Смажь блюдо и поставь на rорячие yr"
ли. Коrда будет rOТOBo, посьшь перцем и подавай*. (131)
5. Холодная спаржа: возьми приrотовленную спаржу, пе--
u u
ретри в ступе, залеи водои, перетри снова, пропусти через си..
то. Приrотовь вьmотрошеlпlых славок. Перетри в ступе чет
верть yшum перца, добавь подливу, перетри снова. Добавь
киаф ВШlа, киаф ВШlа из изюма, вылей в сковороду с тремя
ушщями оливковоrо масла. Доведи до КШIения. Смажь сков о-
u u
роду жиром, смешан на неи шесть ЯIЩ с oHorapyмoM и с СО-
ком спаржи, поставь на rорячие yr ли, а затем влей вышеоlШ"
санную смесь. Теперь положи славок. Доведи до rотовности,
посЬПIЬ перцем и подавай. (132)
б. Еще одно блюдо из спаржи: положи в ступу кончики
спаржи, которые обычно выкидывают, перетри, сдобри ви"
10 Очень леПWЙ, пориcrый хлеб, приroтoвлеННЫЙ с добавлением пол..
бы, замочеlПlОЙ в ВШlоrpадном соке, дейcrвовавшем, вероятно, как заква
ска.
11 C.Aad1coe ..u.ясо теЛJIЧЬИ или козьи хру дные, а особеlПlО зоБныe желе.-
зы счиrалось болъППIМ деликатесом.

ном, отожми. Перетри перец, любиcroк, зеленьш кориандр,
чабер, лук, ВШlО, подливу И оливковое масло. Сок перелей на
смазанную жиром сковороду, и, если хочеIIIЬ, для rycroTLI мо-
жеIIIЬ добавить ЯЙЦо. Посыпь молOThIМ перцем. (133)
7. Блюдо из полевых трав, или зеленой rорчицы, или OryJr
ца, или кочешков капусrы rотовится так же, но по желamпo
можеIIIЬ положиrь вниз слой рыбноrо или курШlоrо филе.
(134)
8. Блюдо из rорячей или холодной бузины: возьми яrоды
бузины, очиcrи, отвари в воде, просуши на сите, смажь сково-
роду и выложи яrоды KpyrOM. Добавь четверть унции перца,
сдобри подливой [...], затем добавь ОДШl киаф подливы, киаф
ВШlа, киаф ВШlа из изюма, перетри. На сковороду вылей ч
тыре унции масла, поcrавь на rорячие yr ли и дай зaюmеть.
Коrда зaкшnrr, разбей шеcrь яиц, перемешай и дай зarycrеть.
Посыпь перцем и подавай. (135)
9. Блюдо из роз: возьми розы, отдели лепестки, удали б
лую чаcrь, [оcrавшееся] положи в C1)'IIY, добавь подливы и п
ретри, затем добавь полкиафа подливы и процеди пол учив
шуюся смесь через сито. Возьми мозrи (четьq>е пrryки) и очи
crи от пленок, перетри с третью унции перца, залей смесью и
перетри снова, вбей восемь яиц, добавь полкиафа ВШlа и ки
аф ВШlа из изюма, немноrо масла. Смажь сковороду жиром,
поcrавь на rорячие yr ли, вылей на нее смесь. Ко!' да она приrо-
товится на rорячих yr лях, посыпь сверху перцем и подавай.
( 136)
10. Блюдо из тыкв:: выложи на сковороду отваренную и
обжаренную тыкв,' полей соусом с КУМШlОМ, добавь HeMHoro
оливковоrо масла. Доведи до КШIения и подавай. (137)
11. Блюдо из корюlIIКИ: промой корюшку, замарИНУЙ в
масле, выложи на блюдо из куманской r лины, добавь масла,
подливы, ВШlа. Свяжи пучки pyrLI и operaнa и положи их
прямо в блюдо. Приrотовив, выброси пучки, посьmь [блюдо]
перцем и подавай. (138)
12. Блюдо из корюlIIКИ без корюlIIКИ: мелко наруби филе
жареной или вареной рыбы croлько, чтобы оно покрыло
всю сковороду, перетри перец и HeMHoro pyrLI, сдобри подли
вой, добавь немноrо масла, смешай с филе на сковороде, до-
бавь сырые ЯЙЦа и преврати это все в однородную массу,
сверху оcroрожно положи морские aнeMoны, но так, чтобы
они не смеппmались с ЯЙЦами. rотовь на пару, так чтобы aн
MOНbI не yroнули в яичной смеси, и, коrда подсоxнyr, посьПIЬ
сверху молотым перцем и подавай. За croлом никто не смо-
жет определить, что он ecr. (139)
13. Блюдо с молоком: замочи IIИНИЮ и высуши заранее
приrотовь морских ежей. Возьми блюдо и разложи на нем
следующее: мальву и свеклу, спельш порей, сельдерей, жид

t::
i
'1
27

кое mope 12 , вареные зеленыIe овощи, мясо пршотовлеШlоrо в
собcrвеШlОМ соку цъmленка, вареныIe мозrи, л уканские колба..
ски, вареныIe ЯЙЦа, разрезанныIe пополам. Пршотовленные и
нарезанные СВШlЫе сардельки, фарlIIИрованные с тарентским
соусом, пршотовлеШlая и нарезанная куриная печень, жаре.-
ное филе хека, морских анемонов, мясо устриц, свежие сы..
ры. Все это череДУЙ дрyr с дрyrом, пересьmая пинией и пе
цем. Соус: перец, любисток, семя сельдерея, силъфия, по
rотовности добавь молока, сырое ЯЙЦо, чтобы получилась од..
нородная масса, и вылей на все это сверху. Коrда будет rOТ(}-
во, добавь свежепршотовленных ежей, посьПIЬ перцем и по-
давай. (140)
14. Блюдо .Amщия: кусочки пршотовлеlUlоrо вымени,
рыбное филе, мясо ЦЪПIЛе нк а, славки, rpy дки приrотовлен"
ных дроздов и все самое лучшее. Все это, кроме славок, пца..
тельно измельчи. Взбей сырые ЯЙЦа с оливковым маслом. Пе.-
ретри перец и любисток, сдобри подливой, вином, вином из
изюма, вылей на сковороду и разоrpей, затем добавь крахмал
для rycтoты. Но перед этим выложи туда все рубленое мясо и
дай закипеть. Как будет rOТOBO, сними и в своем соку выкла..
дывай со сковороды на блюдо, пересьmая перцем в зернах и
пинией, да так, чтобы каждый слой сверху и СlПlзу покрывала
лепешка из тecra. Сколько лепешек, столько слоев обжарен..
ной на сковороде начинки. Сверху также накрой лепеmкой и
проделай в ней отверcrия. ПОСЬПIЬ перцем. Перед этим p
бей ЯЙЦо, смешай с фаршем и выложи на сковороду BMecre с
приправой. для этоrо рецепrа надо использовать бронзовое
блюдо. (141)
15. Повседневное блюдо: возьми кусочки пршотовлеШlОro
вымеlПl, rOТOBoe рыбное филе, roтoBoe куриное филе. Все это
тщательно наруби. Возьми бронзовое блюдо. Разбей ЯЙЦа на
сковороду и размешай. Положи в cryпy перец и любисток, из--
мельчи, добавь подливу, ВIOIО, вино из изюма, немноrо масла,
вылей все это на сковороду и дай закипеть, подожди пока за..
rycтeeт. Брось в соус нарублеlПlое филе. Выложи на бронзо-
вое блюдо лепешку, поверх нее слой рубленоrо филе, обрыз--
rай маслом и накрой еще одной лепешкой. Сколько лепешек,
столько слоев наЧШIКИ. В лепеmке, которую будешь клаcrь
сверху, тростником проделай отверcrия. ПереверlШ на Kpyr--
лое блюдо, посыпь перцем и подавай. (142)
16. Сладкое блюдо: обжарь орешки IIИНИИ и измельчен..
ные, очшценные орехи. Перетри с медом, перцем, подливой,
молоком, ЯЙЦом, добавив немноrо чиcrоrо вина и масла. (143)
28
12 Holus тоПе (..4ат.) может означать как нежныe зелеllыe ЛИCТЫl, так и
moре.

17. Блюдо из сыра и соленой рыбы: прШ'отовь соленую
рыбу в масле, удали кocrи, возьми уже приrотовлеlUlЫе МОЗ--
rи, рыбное филе, куриную печень, Kpyrыe ЯЙЦа, обдай теплой
водой мяrкий сыр, все это разоrpей на сковороде. Разотри пе--
рец, любиcroк, operaн, JIrOды pyrы, ВIOIО, ВIOIО на меду, мае..
ло. Приroтoвь в сковороде на медлеlDfОМ orнe, свяжи сырым
ЯЙЦом, укрась, посьmь молотым кумивом И подавай. (144)
18. Фрикадельки из морской свиньи: отдели пленки и жи..
лы, мелко наруби. Разотри перец, любиcroк, operaн, петруш"
ку, кориандр, кумив, МОДЫ pyrы, сушеную мяту и мясо мор--
екой свиньи. ВылеlПl фрикадельки, добавив ВIOIО, подливу и
масло. Выложи на сковороду. Соус: перец, любиcroк, чабер,
лук, ВIOIО, подлива, масло. Вылей на сковороду и доведи до
rотовноcrи. Свяжи ЯЙЦом, посыпь перцем и подавай. (145)
19. Блюдо из смирнии: отвари в воде с содой, отожми и
положи на сковороду. Разотри перец, любиcroк, кориандр,
чабер, лук, ВIOIО, подливу, уксус, масло. Вылей на сковороду,
доведи до rотовнocrи, свяжи крахмалом. Посыпь молотыми
ТИМblIIIом И перцем. это блюдо МОЖНО прШ'отовить из любой
травы. (146)
20. Жареная КОрЮlIIКа: вымой КОРЮШКУ, разбей ЯЙЦа и
смешай с КОрЮlIIКой. Смешай подливу, ВIOIО, масло, доведи
до КШIения и, как закипит, положи КОРЮШКУ, как схватится,
аккура'ПIО переверни, дай подрумяниться, сдобри обычным
oHorapyмoM с ВlOIом, посыпь перцем и подавай. (147)
21. Блюдо из лarmы 13 и мозroв: обжарь Kpyrыe ЯЙЦа, arвa
ри и очиcrи от пленок мозrи, прШ'отовь цьmлячьи потроха.
Все это, кроме рыбы, смешай и положи на сковороду, а в се--
реДШl}' добавь приroтoвлеиную вяленую рыбу. Перетри пе--
рец, любисток, сдобри ВlOIом из изюма, 'П'Обы придать сла
дOCIЪ. Полей перечным соусом и доведи до КШlения. как за
кшmт, перемепnmай creблем руrы и свяжи крахмалом. (148)
22. Блюдо из кефали, подаваемое вмеcro соленой рыбы l4 :
очиcrи кефаль, положи на чиcryю сковороду, добавь масла,
сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи до ки
пеlПlЯ. как за.кипит, добавь ВlOIа на меду или ВlOIа из изюма,
посыпь перцем и подавай. (149)
23. Блюдо из рыбы, подаваемое вмеcro соленой рыбы: по-
чиcrи и обжарь любую рыбу, положи на сковороду, добавь
масла, сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи
до КШlения. как закипит, добавь ВШlа на меду и перемешай
соус. (150)
13 Неизвеcmая рыба.
14 BepoJl'nlo, целью повара, подававшеro rocrям подобное блюдо, приro-
товлеlDlое из свежей и соленой рыбы, было создать впечатлеlПlе, чro ОIlИ
едят свежую, значиreльно БОJ\ее дороryю рыбу.

i
1
29

24. Рыбное блюдо: почиcrи и подrотовь любую рыбу, на..
u u
режь и положи на сковороду сушеныи ВIDIОrpадныи или лю-
бой дрyrой сушеНЫЙ лук, положи рыбу сверху. Добавь подли..
ву и масло. Коrда будет rOТOBa, положи посереДlDlе соленую
рыбу. Обязательно добавь уксус. ПосьП1Ь по Kpyry чабером.
(151 )
25. Блюдо Лукреция: очисти лук--скороду (выкшIь зелень),
положи на сковороду нарезанный лук, а сверху рыбу. Добавь
немноrо подливы, масла и воды. Пока будет rOТOBIfIЪCJI, полQoo
жи в сереДШIY сырую соленую рыбу. Как только все, включая
соленую рыбу, будет rOТOBo как следует, вылей сверху ложку
меда, чynrчyrь уксуса и сиропа. Попробуй. Если покажется
пре CНЬIМ , добавь подливы, если соленым немноrо меда, пQoo
сьП1Ь чабером и КШIЯТИ. (152)
26. Блюдо из лаrиты: очисти и промой лarитy, разбей ЯЙЦа
и смешай с рыбой. Смешай подливу, ВШlО, оливковое масло,
доведи до КШIения и, как закипит, сдобри oHorapyмoM, пQoo
сьПIЬ перцем и подавай. (153)
27. ПршотовлеlПlая в соусе рыба: выложи на сковороду
любую сырую рыбу, добавь масла, подливы, кипяченоrо ВШlа,
пучки порея, кориандр. Как пршотовится, перетри перец, ЛI(}-
биcroк, operaн и вареныIe пучки порея, добавь жидкоcrь со
сковороды, перетри все это, вбей сырые ЯЙЦа, перемешай и
вылей обраmо на сковороду, дай зaryстеть. Как зaryстеет, пQoo
cьmь перцем и подавай*. (154)
28. Блюдо из морских языков: очисти морские языки, от..
вари и положи на сковороду, добавь подливы, масла, ВlDlа.
Как пр шотовятся , перетри немноrо перца, любиcroка, opera..
на, измельчи, добавь соуса со сковороды, сырых ЯИЦ, мешай,
пока не получится однородная масса. Вылей на морские язы..
ки, поставь на медленный оrонь; как схватится, посьП1Ь пер--
цем и подавай. (155)
29. Рыбное блюдо: унция перца, reMIDI ВШlа со специями,
две унции оливковоrо масла. (156)
30. Блюдо из мелкой рыбешки: изюм, перец, любисток,
operaн, лук, ВШlО, подлива, масло. Вылей на сковороду. Коrда
соус будет roтoB, добавь в Hero уже пршотовленных рыбе..
шек, крахмал для rycтoты и подавай*.
31. Рыбное блюдо зубатка, золотистая форель и ке..
фа.лъ: возьми рыбу, почисти, освободи от костей и обжарь,
филе наруби на кусочки, затем извлеки из ракОВШI устриц.
Положи в cryпy четверть унции перца, сдобри подливой, из..
мельчи. Затем добавь ОДШl киаф подливы, киаф ВШlа, вылей
на сковороду, добавь три унции масла и устриц. OHorapyм ДQoo
веди до КШIения. как закипит, смажь сковороду жиром, вы..
ложи на нее филе и добавь соус с устрицами. Доведи дО КШIе..
ния. Как закипит, разбей ОДИlПlадцать яиц и вылей их на уст..
30

риц. Как только возьмeтcJI, посЬПIЬ перцем и по-
давай. (158)
32. Блюдо из щуки: перетри в ступе перец,
кумин,петр,руту,лук,мед,подливу,вино
из изюма, несколько капель масла. (159)
33. rорячее или холодное блюдо из рябины:
возьми рябину, очиcrи, растолки в ступе, про-
nycrи через сито. Очиcrи от пленок rOТOBble
мозrи (4 шryки), положи в ступу треть yшum
перца, сдобри подливой, разотри, добавь ряби..
новое moре, [мозrи], все это смешай. Разбей во-
семь ЯИЦ, добавь один киаф подливы. Смажь
чистую сковороду жиром, поставь на yr ЛИ, вы..
лей на нее пол учившуюся смесь и roтoBb так,
чтобы yrли были и сверху, и снизу. Коrда будет
rOТOBo, посЬПIЬ молотым перцем и подавай. (160)
34. Блюдо из персиков: очиcrи персики, по-
ка они еще жеcrкие, нарежь на кусочки, oтвa
ри, положи на сковороду, КaIПIИ масла и пода
вай с соусом с кумином. (161)
35. Блюдо из rpуш: отвари и очисти rpyum,
разотри с перцем, кумином, медом, вином из
изюма, подливой, С неболышfм количеcrвом масла. Добавь яй
ца, прШ'отовь блюдо, посыпь сверху перцем и подавай*. (162)
36. rорячее или холодное блюдо из КрaIПIВы: возьми Kpa
пиву, промой, положи В сито и дай стечь воде, высyuш на сто-
ле, наруби. Измельчи десять скрупулов перца, добавь поДАН"
ву, разотри. Затем добавь два киафа подливы и шесть унций
масла. Доведи до КШIения на сковороде. Коrда зaюmит, сни..
ми и дай ocтьrrь. Затем смажь чистую сковороду жиром, p
бей восемь яиц и перемешай. Выложи [рубленых медуз] в со-
ус и rOТOBb так, чтобы жар был и сверху, и снизу. Как прШ'о-
товится, посыпь молотым перцем и подавай. (163)
37. Блюдо из айвы: прШ'отовь айву с пореем, медом, под
ливой, маслом, сиропом и подавай. или отвари в меду. (164)
\\\" \1' ", ,1" "1,1,11//'1/'/, J.
\,' . . И II/
IJ ... · /;,
? - ..'
.. ..').'
-. .
..',11 "'.......::
.)i
Блюдо с крышкой,
используемое
в качестве
духовки.
С помощью
затычки можно
было реryлировать
темпераrypу
Блюдо с yr лями
сверху и СНИЗУ

@
u

i
'1
ш. МИНУТАЛ15 ИЗ РЫБЫ И ФРИКАДЕЛЕК
1. Морской минутал: положи рыбу на сковороду, добавь
подливы, масла, вина, бульона. Мелко наруби цельный порей и
кориандр, прШ'отовь из рыбы маленькие фрикадельки, нарежь
филе прШ'отовлеlПlОЙ рыбы и добавь к нему хорошо промы
тых морских ежей. Коrда это все будет прШ'отовлено на orнe,
перетри перец, любиcroк, operaн, растолки, сдобри подливой,
15 Минута.А. блюдо из рыбы, фрикаделек и мелко нару6леШIЫХ ОВО-
щей.
31

жидкоClblO со сковороды и вылей 06рашо на ско-
вороду. как зaкшmт, покроlШl теcra 1б , дай зaryс..
теть, перемеmай, ПОСЬПIЬ перцем и подавай. (1 б5)
2. Минyrал ТереlПИЯ: положи на сковороду
мелко нарубленную белую часть порея, добавь
крохотные ФРlП{sдельки и перемеmай с маслом, бульоном и
подливой так, чтобы пол yчиrь нежную смесь. Рецепr ФРlП{а..
делек ТереlПИЯ ecrь в rлаве о Фрикадельках. Соус такой: пе--
рец, любиcroк, operaн иcroлки, сдобри подливой, соком со
сковороды, разбавь вином и вином из изюма. Вылей на сков о-
роду. Коrда зaкиmrr, покропm тест, чтобы придать вязкоcrь.
Посьшь перцем и подавай. (166)
3. Минyraл .Апиция: масло, подлива, вино, порей, мята,
рыбешки, крохотные ФРlП{адельки, теcrикyлы каплуна и зо
ные железы поросенка. Все это пршuroвь вместе. Перетри пе--
рец, любиcroк, зелеНЫЙ кориандр или ero семя, сдобри под
ливой, добавь немноrо меда и жидкости со сковороды, рз.з..
бавь вином и медом. Доведи до юmеШlЯ. Как зaкиmrr, покро-
пm для rycтoты тecra, перемешай, посЬПIЬ перцем и подавай.
( 167)
4. Мlmyта.л Матия: вылей на сковороду масло, подливу,
бульон, рублеНЫЙ порей, кориандр, положи крохотные фри
кадельки, нарежь свнную лопатку с хрустящей кожей. По-
craвь все это вместе на oroНb. В сереДШIе положи яблоки Мa
ТИJI, которые предвариreльно вымой, очиcrи, BыIIь сердцеви
ну и нарежь кубlП{ами. Коrда пршuroвJIТCЯ, натри перец, кy
МШI, зелеНЫЙ кориандр или ero семя, МЯ'I)', корень лазерlПl"
ЦИJI, сдобри уксусом, медом, подливой, добавь Heмaoro сиро-
па и жидкоcrи со сковороды, разбавь, долив немноro уксуса.
Доведи до юmеlDlJl, как зaкиmrr, покропm для rycтoты тест,
посЬПIЬ перцем и подавай. (168)
5. Сладкий минутал со сладким лимоном: вылей на СКОВО-
роду масло, подливу, бульон, положи нарезанный порей, мел
ко нарублеШIЫЙ кориандр, пршотовленную свиную лопатку,
крохотные ФРlП{адельки. как пршотовJIТCЯ, перетри перец,
кумив, кориандр или ero семя, зеленую руту, корень лазерIШ
ЦИJI, сдобри уксусом и сиропом, жидкоcrью со сковороды,
еще добавь уксуса. Доведи до юmеlDlJl, добавь на сковороду
нарезанный кубиками отваренный цитрус, очищенный CHapy
жи и изнутри. для rycтoты покропm теста, посЬПIЬ перцем
и подавай. (169)
6. Минyraл из абрикосов: вылей на сковороду масло, под
ливу, ВШlо, положи нарезанньm сушеНЫЙ ВШlоrpaдНblЙ лук,
rотовую свиную лопатку, нарезанную кубиками. Все это при
..
. .
Сковорода.
rаллримСХИЙ
период
::

32
16 Tracta (...сат) тоНКИЙ лист cyxoro теста.

rотовь. Перетри перец, кумив, сушеную мяту, укроп, сдобри
медом, подливой, ВШlом из изюма, добавь немноrо уксуса и
жидкоcrи со сковороды, перемешай. Положи очшцеlпlыe от
косточек абрикосы, доведи до КШIения и держи на orнe до
полной rотовноcrи. для rycтoты покроши теста, посыпь пер-
цем и подавай. (170)
7. Минyraл из заячьей печени и леrкиx: найдешь среди ре--
цеlПOВ, как rотовить зайца. Вылей на сковороду подливу, ви"
но, масло, бульон, положи порей и рублеНЫЙ кориандр, кро--
хотные фрикадельки, rотовую свиную лопатку, нарезанную
кубиками, на 'I)' же самую сковороду положи печень и леr--
кие. Как приrотовятся, истолки перец, любисток, operaн, сме--
шай с жидкоcrью со сковороды, ВШlом И вином из изюма. д
веди до кипения, как закипит, покроши для rycтoты кусочки
теста, посыпь перцем и подавай. (171)
8. РозовЫЙ мшryтaл: все то же самое, только добавь по--
больше вина из изюма. (172)
IV. ЯЧМЕННАЯ КАША
1. ЯчмеШlая каша: замочи на одШl день ячмень, промой и
истолки. Поставь на большой оrонъ. как зa.юmит, добавь Mac
ла (сколько потребуется), небольшой пучок укропа, сушеНЫЙ
лук, чабер и KOcrь от окорока, пуcrь roтoвится, пока не выде--
лится жидкоcrь. Перетри с солью зелеНЫЙ кориандр и добавь,
доведи до кипени.я. Коrда зa.юmит, выrащи пучок, перелей Ka
шу в дрyryю сковороду, проверь, чтобы не касалась дном yr-
лей. Истолки перец, любисток, HeldИoro сушеноro полея, куми"
на и толченой черемnm, сдобри медом, уксусом, сиропом, под..
ливой, вылей все это обраПlО в сковороду так, чтобы п
Kpьrrь кость. Доведи до кипения на медлеШlОМ orнe. (173)
2. «Варварская» каша: замочи туреЦКИЙ ropox, чечевицу и
обычНЫЙ ropox. Перетри ячмень и отвари вместе с бобовыми.
как зa.юmит, добавь масла, сколько потребуется, нарежь зе--
леный порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу, мальву, мяr
кий капуcrnьш лист. Все эти травы мелко наруби и кинь в ка..
стрюлю. Orвари капуcry и перетри семя фенхеля, operaн,
сильфию, любисток; как перетрешь, смешай с подливой, BЫ
лей на бобы, и перемешай. Сверху посЬПIЬ мелкорубленой ка..
пустой. (174)
v. ЗАКУСКИ
1. 3акускаперевертыш: отвари нарезанную белую свеклу,
белую чаcrь порея, сельдерей, луковицы и улиroк. Приroтoвь
ЦЬПIЛЯЧьи желудки и крылышки. Смажь сковороду жиром,
выложи на нее листья мальвы и сверху положи овощную
смесь так, чтобы осталось свободное место. Смешай из
мельчеННЫЙ rадючий лук, тернослив, улиroк, фрикадельки,
I

i
1
33

CI')
34
"
л уканские колбаски, нарезаннъlе тон..
кими колечками, подливу, масло, ви"
но, добавь уксуса и поставь кипеть на
оrонь. Перетри перец, любисток, им..
бирь, HeMHoro жиryнца, истолки, cдo
ри [...] и доведи на сковороде до кипе.-
ния. Разбей побольше яиц и смешай с
соусом, оставnmмся в cryпе, вылей на
сковороду и дай зaryстеть. Пока будет
rотовитъся, сделай oHorapyм: перетри
перец, любисток, измельчи их в сту"
пе, сдобри подливой и вином, разбавь
вином из изюма или сладким вином.
Вылей все это в небольшую CKOB
роду, смешай, добавь HeMHoro масла,
доведи до кипения. Как закипит, пол
жи крахмал для rycтoты. Опрокинь
сковороду на большое блюдо, убери
.....
листья мальвы, полеи OHorapyмoM, п
сыпь сверху перцем и подавай. (175)
2. Овощная закуска: отвари лук в
смеси подливы, масла и вина. Kor да
будет roтoB, возьми свиную и куриную печень, рубленое мясо
с пrичьих ножек и мелких птах и все это положи в сковоро--
ду, rде были луковицы. Пока rотовится, перетри перец, люби
сток, сдобри подливой, вином и вином из изюма, чтобы под
сластить, добавь сока со сковороды и вылей обратно на лук.
Как закипит, сразу положи крахмал для ryСТОТЫ.
3. Закуска из начиненной тыквы: осторожно вырежи пря
моyrолъники на боку тыкв, выиcrи тыквы и положи в холод
ную воду. Начинку rотовь так: перетри перец, любисток, op
raн, сдобри подливой, перетри roтoBbIe мозrn, разбей сырые
яйца и добавь, мешай, пока не получится однородная масса,
заправь подливой. Наполни еще не совсем rотовые тыквы Ha
чинкой, npиложи прямоyrольники И привяжи, отвари тыкв,,
затем выrащи из воды и обжарь. OHorapyм rотовь так: пер
три перец, любисток, добавь вина и подливы, смешай с вином
из изюма, плесни на сковороду HeMHoro масла и доведи до ки
пения, затем положи крахмал для rycтoты, полей чистым оно--
rapyмoM обжареШlые тыквы, посыIIЪ перцем и подавай. (177)
4. Закуска из абрикосов: очисти абрикосы, сними кожицу
и выrащи косточку, опусти в холодную воду и выложи на
сковороду. Перетри перец, сушеную мmy, сдобри подливой,
добавь мед, вино из изюма, вино и уксус. Вылей на сковороду
поверх абрикосов, добавь HeMHoro масла и поставь rотовиться
на медленнъ1Й оrонь. Коrда закипит, добавь крахмал для ryc
тоты, посьmь перцем и подавай. (178)
еФlеО 8orn. Prunus fylucfiIis.
\
...
. (
<,
-tt
'

Тернослив

,
\,.
"

Книrа У. БоБыI И кpyIIыI
1. ПОХЛЕБКИ
1. Юлиева похлебка: промьпую полбу залей водой и так
rотовь, дай закШIеть. Как закипит, добавь оливковоrо масла,
зarycreет оcroрожно помешай. Добавь rотовые мозrи (2 пny"
ки) и полфyнrа мясноrо фарша, разотри все это и положи на
сковороду. В C'I)'IIe измельчи перец, любиcrок, семя фенхеля,
заправь подливой, добавь HeMHoro вина, вылей все это на ско--
вороду поверх мозrов и мяса. Коrда закипит, смешай с соусом.
Черпаком добавЛЯЙ ero понемноry в похлебку и поcroЯIПIО пе--
ремеnnmай, чтобы она crала похожей на суп. (179)
2. Похлебка с ВИIПlЫМ соусом: сдобри похлебку винным
соусом. для эскалопов: добавь в этот же соус тонкой пше--
ничной муки или вареной полбы и подавай со свlпIыми эска..
лопами l7 . (180)
3. Похлебка с молоком и тecroM: вылей на чистую сковоро--
ду секcrарий молока и немноrо воды и подоrpей на медлеlПlОМ
orнe. Возьми три Kpyra cyxoro тecra, раскроlШl и yroпи в моло--
ке. Чтобы не подrорели, перемеnnmай, добавляя воду. Коrда
будет rOТOBa, но будет еще crоять на orнe, добавь меда. Такую
же похлебку можно приrотовить, использовав хлебцы, заме--
шенныIe на сладком вине, молоко, соль и немноro масла. (181)
4. Похлебка: замочи промъпую полбу и поcraвь rотовИТIr
ся. Коrда закипит, добавь оливковоrо масла. Как зaryстеет,
возьми приrотовленныIe мозrи (2 nrryки) и полфyнrа мясноrо
фарша, разотри все это и положи на сковороду. В ступе из..
мельчи перец, любиcrок, семя фенхеля, заправь подливой,
добавь HeMHoro неразбавлеlПlоrо вина, вылей все это на ско--
вороду поверх мозrов и мяса. Коrда закlП1ИТ, смешай с со--
усом. ДобавЛЯЙ ero понемноry в похлебку и поcrоЯIПIО пере--
меmивай, чтобы она crала похожей на суп. (182)
п. ЧЕЧЕВИЦА18
1. Чечевица с мидиями: возьми чистую сковороду. В ступу
положи перец, кумин, семя кориандра, миry, pyry, порей
измельчи. Добавь уксус, мед, подливу и проюmячеlПlое вино,
сдобри уксусом, вылей на сковороду. Перетри отвареШlые
мидии и дай зaкшIеть. Как зaюmят, дай зarycreть и выложи
на блюдо и подавай со свежим оливковым маслом. (183)
2. Чечевица с кашrанами: возьми чистую сковороду, 'ПЦа..
тельно очисти кашrаны и положи на нее, добавив немноrо
масла и соды. Приrотовь. Пока будyr rотовиться, положи

:s:
:а

:>
i
1
17 Рецепr явно повторяет сам себя.
18 Вероятно, чечевица rотовиrcя отдельно и подается с соусом.
35

зб
Сховорода.
fалло-рвмCICIIЙ
период
в cryпy перец, КУМШl, семя корианд
ра, МJПY, pyry, корень лазерmщия,
полей. Перетри, полей уксусом, ме--
дом, подливой, еще сдобри уксусом
и вылей сверху на rотовые капrra..
ны. Добавь масла и доведи дО КIПIе--
ния. Коrда хорошо прокиmrr, пере--
мешай все так, как будто раcrира
ешь в ступе. Попробуй. Добавь, если чеrо не хватает. Коrда
будешь выкладьmать на блюдо, добавь свежеrо оливковоrо
масла. (184)
3. Еще чечевица: пршотовь, сними пену, посьmъ пореем и
кориандром. Перетри семя кориандра, полей, корень лазерпи..
ЦИJI, МJПY и pyry, сдобри уксусом, добавь меда, подливы, уксу"
са, смешай с сиропом, добавь масла, перемешай. Добавь, если
чеro не хватает. Положи крахмал для 'Устоты. Сверху полей
свежим оливковым маслом, посыпь перцем и подавай. (185)
ш. ropox
1. Orвари ropox, сняв пену, посьПIЬ пореем, кориандром и
кумином. Перетри перец, любисток, ТМIOl, укроп, зеленый ба..
эилик, влей подливу, сдобри вШlОМ и подливой, доведи до ки
пеНИJl. Перемепшвай во время кипения, добавь все, чеrо не
хватает, и подавай. (186)
2. Orвари ropox. Добавь масла. Возьми свШIИНЫ, налей
на сковороду масла и подливы, положи цельНЫЙ порей, зе..-
леНЫЙ кориандр и пршотовь. Сделай КрОХO'ПIЫе ку6ики
фрlП{аделъки, пршотовь дроздов, или пrах, или нарезанное
мясо цьmленка и свареШlЫе в бульоне мозm. Обжарь л укаи
ские колбаски, отвари свиную лопатку, отвари в воде порей,
обжарь rеМШI пинии. Перетри перец, любисток, operaн, им..
бирь, добавь жидкость со сковороды, r де rотовилась утроба,
перемешай. Возьми блюдо с квадратным основанием и BblCcr
кими бортами, так чтобы ero можно было перевернyrь,
смажь салом, полей маслом, посьПIЬ mшией и выложи ropox
ровным слоем, запоЛIШВ yr лы. Сверху положи ветчШJy, пcr
рей, нарезанные луканекие колбаски, сверху снова положи
слой ropoxa. Затем снова выложи мясо и так до тех пор, пcr
ка не зanоЛIШШЬ сосуд до краев. На самЫЙ верх положи rcr
рох, чтобы начинка бы.ла покрьпа полностью. rOТOBb в печи
или поставь на медлеННЫЙ оrонь, чтобы приrотовились все
слои от Шlза до caмoro верха. Orвари вкрyryю ЯЙЦа, отдели
желтки, положи в cryпy белки и добавь беЛЫЙ перец, пи
IПUO, мед, белое вШlО и HeMHoro подливы. Перетри, перелей
в сосуд и дай зaюmеть. Коrда зaкшnrr, опрокинь ropox на
большое блюдо и полей соусом. Этот соус называется бе--
лъlМ. (187)

3. ИндийскИЙ ropox: отвари ropox, СlПIМи пену, наруби
порей и кориандр и пршотовь на сковороде. Возьми мелких
каракатиц, пока у них еще есть чернила, положи на сковоро-
ду, добавь масло, подливу и ВШlО, пучок порея и кориандра.
Дай приrотовиться. Перетри перец, любисток, operaн, не.-
мноrо ТМШIа, сдобри жидкостью со сковороды, разбавь ви
ном и ВШlом из изюма. Мелко наруби каракатиц и добавь к
ropoxy. ПосьПIЬ перцем и подавай. (188)
4. Orвари ropox, перемешай и поcrавь в холодную воду.
Коrда ОСТЬПlет, снова перемешай. Мелко наруби лук и яич..
иый белок, приправь маслом, солью и добавь немноrо уксуса.
(Положи на сковороду]. Перетри [сваренные вкрyryю) желт-
ки и посЬПIЬ ими выложеlПlЬШ на блюдо ropox, полей свежим
ОЛИВКОВЫМ маслом и подавай. (189)
5. ropox или бобы по рецету ВlПелия: отвари ropox, тща
тельно истолки. Перетри перец, любисток, имбирь, к припра
вам добавь яичньш желток, свареННЫЙ вкрyryю, три унции
меда, подливу, ВШlО и уксус. Все это с измельченными пряно-
crями помеcrи на сковороду, влей масла и доведи до КШIеlПlJl.
ВЫЛОЖИ ropox, размешай, чтобы не было комков, добавь ме.-
да и подавай. (190)
6. Еще ОДШl способ для бобов или ropoxa: сняв пену, пере.-
три в ступе мед, подливу, вьmареlПlое ВШlО, кумив, pyry, семя
сельдерея, масло и вино. Все перемешай. Подавай с молотым
перцем и фрикадельками. (191)
7. Еще способ для ropoxa или бобов: сняв пену, приправь
парф.янским лазерmщием, перетертым с подливой и Bьma
реIПIЫМ ВШlом. Добавь сверху HeMHoro масла и подавай.
( 192)
8. Блюдо-перевертыш из ropoxa: отвари ropox. Возьми
мозrи, пrах, rpy дки дроздов, Л уканские колбаски, печень и
ЦЬПlЛЯЧьи желудки, все это выложи на сковороду с поДАИ
вой, маслом и пучками цельноrо порея. Наруби зелеНЫЙ ко-
риандр и пршотовь с мозrами. Перетри перец, любиcroк и
подливу... (193)
9. ropox или бобы по рецету Вителия: отвари ropox или
бобы. СIПfМИ пену, добавь порей, кориандр и цветы мальвы.
как приrотовится, перетри перец, любиcroк, operaн, семя
фенхеля, сдобри подливой и вином, на сковороду добавь мас..
ла. Коrда заКШIИТ, перемешай. Полей сверху свежим оливко-
вым маслом и подавай. (194)

:r::

>
i
1
IV. БЛЮДА С БОБАМИ
1. Блюдо с бобами: пршотовь бобы. Перетри перец, люби..
croк, КУМШl, зелеНЫЙ кориандр, сдобри подливой, смешай с
ВШlОМ и подливой, вылей на сковороду, добавь масла. Приro-
товь на медлеlПlОМ orнe и подавай.. (195)
37

C'I')
2. Бобы по рецету Апиция: возьми чистый rлубоКИЙ rop-
шок из куманской r лины, приrотовь в нем ropox. Добавь к H
му нарезаннъlе кружочками луканские колбаски, фрикадель--
кв из свинины И мясо С лопатки. Перетри перец, любисток,
operaн, укроп, сушеныIй лук, зеленый кориандр, влей подли
ву, по необходимоcrи добавь еще подливы и вина. Вылей на
сковороду, добавь туда масла, проколи 'I)7 и там, чтобы Mac
ло хорошенько вrnпалось. Поставь на медленньш оrонь, ДOB
ди до кипения и подавай. (196)
3. Блюдо из обычноrо ropoxa: приrотовь ropox, сними п
ну, добавь пучок порея и кориандра. Пока будет rотовиться,
перетри перец, любисток, operaн и пучок [BapeHoro порея],
снова перетри, сдобри вином и подливой, вылей в rоршок из
куманской r лины. Сверху полей маслом, rотовь на медлен
ном orнe и подавай.
4. Блюдо Коммода: приrотовь ropox. Сними пену, перетри
перец, любисток, укроп, сушеньш лук, сдобри подливой, раз
бавь подливой и вином. Вылей на сковороду и дай закипеть.
Затем разбей четыеe яйца на один секстарий ropoxa, перем
шай, вылей в блюдо из куманской r лины, поставь на оrонь,
дай схватиться и подавай*.
5. Еще одно блюдо: по мельче наруби цьmленка, приrо-
товь ero с подливой, маслом и вином. Добавь к цыпленку руб.-
леньш лук, мелко молотьш кориандр, очшцеШlые от пленок
мозrи. Коrда приrотовится, вынь и отдели мясо от костей.
Мелко наруби перец и кориандр и соедини с ropoxoM, приrо-
товлеlпlым без спеЦИЙ. Переложи все это в блюдо. Затем п
ретри перец, кумин, добавь жидкость со сковороды. Разбей в
ступу два ЯЙЦа, перемешай. Укрась цельным ropoxoM, oтвa
реlпlым в воде, или посьПIЬ mmией, разоrpей на медлеШlОМ
orнe и подавай. (199)
6. Еще одно блюдо с цьmленком или молочным поро-
сенком: выrащи rpy дную клетку цьmленка, ножки свяжи,
прlffОТОВЬ начинку. Начинку укладьmай слоями: [приrотов
леШlЬШ] промьпъш ropox, мозrи, луканские колбаски и про-
чее. Перетри перец, любисток, operaн, имбирь, добавь подли
вы, сдобри вином из изюма и обычным вином. Доведи до ки
пения, а как закиmrr, добавь HeMHoro в начинку. Коrда сдо6--
ришь начинку, уложи ее слоями в цьmленка, смажь жиром,
положи в блюдо с крышкой и поставь в печь, чтобы он там
постепеШlО rотовился, и подавай. (200)
38
У. КАШИ ИЗ ЯЧМЕНЯ И полБыI
1. ЯчмеШlая каша: замочи ячмень или полбу на один
день, промой и перетри [освободи от шелухи]. Поставь на
большой оrонь. Как только закШIИТ, добавь масла, сколько
потребуется, небольшой пучок укропа, сушеньш лук, чабер

и кость от окорока, чтобы выдели
лась жидкоCIЪ. Перетри с солью
зеленыIй кориандр и добавь, дове.-
ди до кипения. Kor да закипит, BЫ
.....
тащи пучок, перелеи кашу в дру"
ryю сковороду, которая не Kacaeт
ся yr лей. Хорошенько перемешай,
разотри и вылей сверху на кость.
Перетри перец, любисток, HeMHcr
ro сушеноrо полея, кумина и тол
ченой черемши, сдобри медом, yк
сусом, сиропом, подливой, вылей
все это в сковороду так, чтобы пcr
крьпъ сверху. Доведи до кипения
на медленном orнe. (201)
2. Еще одна каша: замочи ropox, чечевицу и rypецкий ro-
рох. Перетри ячмень и отвари вместе с бобовыми. Как заки
пит, добавь масла, сколько потребуется, мелко нарежь зеле--
ный порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу [ботву], мальву,
нежные капустные листья и положи в сковороду. Orвари Ka
пусту и перетри семя фенхеля, operaн, силъфию, любисток;
как перетрешь, смешай с подливой, вылей на бобы и переме--
шай. Сверху посьmь мелкорубленой капустой. (202)
VI. ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ И БАЙсКИЕ БОБЫ
1. Зеленые бобы: подавай, приrотовив с подливой, оливкcr
вым маслом, зеленым кориандром, кумином и рубленым по-
реем. (203)
2. Дрyrой способ: жареные зеленыIe бобы подавай с подли
вой. (204)
3. Еще: бобы подавай с толченой rорчицей, медом, mпm
ей, рyrой, кумином и уксусом. (205)
4. Байские бобы: отварив, истолки. Подавай с рyrой, зеле--
ным укропом, пореем, уксусом, маслом, подливой, добавив
HeMHoro вьmаренноrо вина или вина из изюма. (206)
VII. rPЕЦКАЯ СОЧЕВИЦА
Приrотовь с подливой, маслом и вином. (207)
VIII. ФАСОЛЬ И НYf
1. Зеленую фасоль и нyr подают с солью, кумином, мас..
лом, добавив HeMHoro чистоrо вина. (208)
2. Дрyrие способы подавать фасоль и нyr: жареные ешь с
oHorapyмoM и перцем. Вареную фасоль подавай BMecro соле--
ной рыбы с яйцами, зеленым фенхелем, перцем, подливой,
добавив HeMHoro вьmаренноrо вина. Можно подавать и про-
сто так, как это делают обычно. (209)
\..
ПекарWl
в Помпеях

::s::
:а

о
'-с
:>
i
1
39

Книra VI. дичь
1. CfPAYC
1. для BapeHoro страуса: перец, мята, жареный кумив, c
мя сельдерея, финики разных видов, мед, уксус, вино из
изюма, подлива и немноrо масла, дай зa.юmеть в сковороде,
добавь крахмала. Разложи куски страусятины на блюде и по-
cыпь сверху перцем. Если хочешь приrотовить в соусе, до-
бавь полбы. (210)
2. Дрyroй соус для вареной страусятины: перец, любисток,
ТИМЬJIН или чабер, мед, rОРЧlЩа, уксус, подлива и масло. (211)

40
п. ЖУРАВЛЬ, YfКA, КУРОПА ТКА, rop ЛИЦА,
ВЯХИРЬ, rолУБЬ и РАЗНЫЕ ИНЫЕ mицы
1. Журавля или yrкy вымой, оЩШIЛИ и положи в rоршок,
добавь воды, соли, укропа; Kor да приrотовится наполовину и
мясо craнeт жеCI'КИМ, дocraнь, положи на сковороду с o
ковым маслом и подливой, а также пучком operaнa и кориан
дра. В самом конце добавь сиропа для цвета. Разотри перец,
любисток, кумин, кориандр, корень лазерIШЦИЯ, pyry, Bьma
реlПlое вШlО, мед, добавь жидкости со сковороды, сдобри yк
сусом, вылей соус на сковороду, нarpей и добавь крахмала.
Положи на блюдо и полей соусом.. (212)
2. для журавля, yrки или цьmленка: перец, сушеный лук,
любиcroк, кумин, семя сельдерея, тернослив без косточек, ви
Horpaднoe сусло, уксус, подлива, сироп и масло ..... и rOТOBb.
Kor да бу деПIЬ rотовить журавля, то ero rолова должна не Ka
саться воды, а быrь сверху. Как только (IПИЦа] сварИТCJI, за
верни ее roлову в теплую льняную тряпку и оторви так, что-
бы выrащlПЪ жилы, а мясо и коcrи оcrались, ибо жилы H
сьедоБны. (213)
3. Журавль или yrкa с репой: вымой, ОЩШIЛИ и вари в
ropmкe с водой, CO.UdO и укропом до пол yrотовноcrи. Репу до-
веди до КШIения и сразу вьпащи. Доcrань IПИЦY из roplIlКa,
снова вымой и положи на сковороду, полей маслом, подли
вой, добавь пучок порея и кориандра. Промой и мелко Hapy
би репу, положи сверху и так rотовь. В конце добавь сиропа,
чтобы блюдо приобрело цвет. Соус rOТOBL так: возьми перец,
кумин, кориандр, корень лазерmщия, добавь к этому уксуса и
ЖИДКOCПl со сковороды, вылей соус на yrкy, разоrpей; как ра..
зоrpеется, добавь крахмала и положи сверху еще репы. По-
сыпь перцем и подавай. (214)
4. Еще один соус для BapeHQrO журавля или yrки: перец,
любиcroк, кумив, сухой кориандр, мята, operaн, mmия, фШlИ
кв, подлива, масло, мед, rорчица и вино. (215)
5. Еще один: пожарь журавля или yrкy и сдобри их таким
соусом. Разотри перец, любисток, operaн, подливу, мед, H

мноrо уксуса и оливковоrо масла. ВсКIШЯТИ. Добавь Kpaxмa
ла и отвари в КИПJПЦем соусе колечки тыквы или клубней тa
ро. Коли ecrь под рукой цьmлячьи ножки и печень, пр шuro вь
их. На блюдо посьmь немноro перца и подавай. (216)
6. Еще ОДIUI соус для BapeHoro журавля или yrки: перец,
любиcroк, семя сельдерея, сурепка и кориандр, мята, фИIDI
кв, мед, уксус, подлива, сироп и rорчmxа. То же самое подой
дет для жареной (IПИЦЫ]. (217)
ПI. для ВАРЕНЫХ КУРОПА ТКИ, РЯБЧИКА
иrорлицыI
1. Перец, любиcroк, семя сельдерея, мята, .яrоды миpra
или изюм, мед, вино, уксус, подлива и оливковое масло. Ис
поЛЬЗУЙ холодным. (218)
2. Опmарь куропатку в опереmm и ОЩШIЛИ, пока мокрая.
Только убкraя куропатка не будет жеcrкой, если ее roтo-
вить прямо в соусе. Если же была убита накануне, то надо от-
варить. (219)
3. для куропатки, ряБЧlП{а и rорлIщы: перец, любиcroк,
мята, яrоды руrы, подлива, иеразбавлеlПlое ВIUIО и оливковое
масло. Разоrpей. (220)
IV. для ВЯХИРЕЙ И rол УБЕЙ
1. Дляжарень: перец,любисток, кориацдр,тмин, сухой
лук, мята, желток, финики, мед, уксус, подлива, оливковое
масло и вино. (221)
2. для вареных: перец, тмин, семя сельдерея, петрушка,
перетри в cryпе спещm; фmmки, мед, уксус, вино, масло и
rорчица. (222)
3. Еще: перец, любиcroк, петрушка, семя сельдерея, рут,
пиния, финики, мед, уксус, подлива, rОРЧlЩа и иеМRОro о.лив..
KOBoro масла. (223)
4. Еще: перец, любиcroк, свеЖИЙ лазерШЩИЙ19, добавь
подливу. Разбавь подливой и вином и полей вяхиря или roлу"
бя. Посьmь перцем и подавай. (224)
у. СОУС для ВСЯКОЙ IпицыI
1. Перец, обжаренный кумив, любиcroк, мята, изюм или
тернослив без кocroчек, немноrо меда, разбавь миртовым ви
ном, уксусом, подливой И оливковым маслом. Разоrpей, по-
cьmь сельдереем и чабером. (225)
2. Еще один соус для Iпицы: перец, петрушка, любиcroк,
сушеная мята, цвет дикоrо шафрана. Налей вина, добавь лес
ной орех или обжаренный МlШДаАЬ, иемноro меда, разбавь
,

i
1
19 Имеется в виду СОК смолонocицы.
41

вином, уксусом и подливой. В сковороду налей поверх соуса
оливковое масло, разоrpей, добавь зеленоrо сельдерея и дy
шевика, сделай в мясе надрезы и полей соусом. (226)
3. БеЛЫЙ соус для вареной IПИЦЫ: перец, любисток, кумив,
семя сельдерея, очшцеШIЫЙ лесной орех или обжареШIЪШ мив
даль, немноrо меда, подлива, уксус и оливковое масло. (227)
4. Зеленьш соус для IrrицыI: перец, ТМИН, индийсКИЙ нард,
листья, разная зелень, фшmки, мед, уксус, немноrо вина, под
ливы и масла. (228)
5. Бельш соус для вареной IrrицыI: перец, ТМИН, кумШl, се--
мя сельдерея, тимьян, лук, корень лазерпиция, обжареlПlая
пиния, мед, уксус, подлива и масло*. (229)
6. Соус для IrrицыI С резким запахом: перец, любисток,
тимьян, сухая мята, орешки, фшmки, мед, уксус, вино, подли
ва, масло, сироп, rорчица. Птица будет вкуснее, жирнее, аро-
матвее и сочнее, если поместить ее в печь в тесте, сделанном
из муки и масла. (230)
7. Еще для пrицы: внутрь положи свежие давленыIe олив
КИе Зашей и так вари. Приrотовив, оливки ВЬПlь. (231)
VI. для ФЛAМИНrО
1. ОЩШIЛИ фламинrо, вымой, вьmотроши, положи в сково-
роду, добавь воды, соли, укропа и немноrо уксуса. Приrотовив
наполовину, добавь пучок порея и кориандра. В самом конце
для цвета добавь сироп. Положи в ступу перец, кумив, кори
андр, корень лазерпиция, мmy, рууУ, разотри, полей уксусом,
добавь фшmков и жидкости со сковороды. Добавь крахмала
для ryCТOThI и подавай. Так же rотовят и попyrая. (232)
2. Еще: пожарь птицу. Разотри перец, любисток, семя
сельдерея, обжареlПlЬШ сезам, петрушку, мmy, сухой лук,
фmmки, разбавь медом, ВШlом, подливой, уксусом, маслом и
сиропом. (233)
VII. ЧТОБЫ ПТИЦА НЕ РАЗВАРИВАЛАСЬ
Всякую птицу лучше варить в оперении. [...] (234)
:;

f'I')
VIII. IYCЬ
вареный ryCb в холодном соусе Amщия: разотри перец,
любисток, семя кориандра, мmy, РУУУ, добавь HeMHoro подли
вы и оливковоrо масла и перемешай. Вьпри еще rорячеrо Ba
peHoro ryся льняным полотном, полей соусом и подавай. (235)
42
IX. ЦЫПЛЕНОК
1. СвеЖИЙ соус для oтвapHoro цьmленка: положи в ступу
семена укропа, сушеную мmy, корень лазерпиция, полей yк
сусом. Добавь фmmки, полей подливой. Еще HeMHoro rорчи
цы и оливковоrо масла, сдобри сиропом и подавай. (236)

1 [В]. Добавь в соус HeMHoro меда и подливы. Возьми от--
BapHoro цьmленка и вьnpи ero чистым полотном, сделай Haд
резы и полей их соусом, так чтобы мясо пропиталось, жарь, с
помощью пера обмазьmая IПИцу выделяющимся соком. По--
СЬПIЬ перцем и подавай. (237)
2. Парфянский цьmленок: вьшотроnm цьmленка, разрежь
на четыре части. Разотри перец, любисток, HeMHoro ТМШIа,
полей подливой, разбавь вином. Положи куски в r ЛШlЯНое
блюдо и полей соусом. Свежий лазерПИЦИЙ раствори в теп
лой воде, вылей на цьmленка и так rотовь. ПосьПIЬ перцем
и подавай. (238)
3. Цьmленок в пикaнrnом соусе: возьми чyrь больше чет
верти rемина оливковоrо масла, HeMHoro [...], чyrь меньше
подливы и чyrь меньше уксуса, четверть унции перца, CKPy
пул петрушки, пучок порея. (239)
4. Нумидийский цыIленок:: вьmотроши цьmленка, отвари,
доcrань, посьmь перцем и лазерпицием и жарь. Разотри пе--
рец, кумив, семя кориандра, корень лазерпиция, pyry, фШlИ
ки, орешки, полей уксусом, добавь меда, подливы, оливково--
ro масла и смешай. Коrда закипит, добавь крахмала для ryc
ТОТЫ, полей цыплнка,, посыпь перцем и подавай. (240)
5. Цьmленок с лазерпицием: вьmотроIIШ цьmленка, BЫ
мой, ощШIЛИ И положи в r линяное блюдо. Разотри перец,
любисток, лазерПИЦИЙ, смешай с подливой и вином и вылей
на цьшленка. КОI'да будет 'roToB, посыпь перцем и подавай.
(241 )
б. Жареный цьmленок. HeMHoro лазерIШЦИЯ, четверть yн
ции перца, чаIIIКа масла, чашка подливы, HeMHoro петрушки.
(242)
7. цыплнокK В собственном соку: разотри перец, кумив,
HeMHoro тимьяна, семя укропа, мяту, pyry, корень лазерIШ
ЦИЯ, полей уксусом, добавь финики и разотри, сдобри медом,
уксусом, подливой и оливковым маслом. Ocry ди цыпленка,
вьnpи, полей соусом и подавай * . (243)
8. вареный цьmленок с вареной тыквой: полей соусом,
оIшсанным выше, добавь rорчицу и перец и подавай. (244)
9. вареный цьmленок с вареными клубнями таро: полей
оIшсанным выше соусом и подавай.
10. [МожеIIIЪ] напоЛНИIЪ пршотовленными в масле со спе--
ЦИЯМИ оливками, но не до отказа. А чтобы не лопнул, коrда
будет вариться в ropIIIКe, помести ero в корзШl)'. Как закипит,
поcrОЯШIО поднимай и опускай, чтобы не лопнул. (246)
11. Цьmленок Вардана: приrотовь цьmленка со следyнr
щим соусом: подлива, масло, вино, пучок порея, кориандра и
чабера. Kor да будет rOТOB, разотри перец, два киафа ПИНИИ,
добавь к этому бульона, в котором rотовили цыпленка, BЫ
бросив травы, смешай с молоком, вылей на цыплнкаa все со--

s:
i
1
43

держимое, разоrpей. Добавь для rycrоты яичный белок, поло--
жи на блюдо и полей оIшсанным выше соусом. этот соус Ha
зывается белым. (247)
12. Цьmленок Фроиrина: обжарь цыпленка, окуни в под..
ливу, смешанную с маслом, добавь пучок укропа, порея,
чабреца и зеленоrо кориандра и так rотовь. как пршотовит"
СЯ, BЬDIЬ, сбрызни на блюде сиропом, посьmь перцем и пода..
вай. (248)
13. Цьmленок с молоком и тестом: приrотовь цыпленка в
подливе, масле, вине, брось пучок кориандра, лук. как будет
roтoB, достань из бульона, возьми чистую сковороду, налей
ryда молока, немноrо соли, меда и воды не больше трети.
Пocraвь на медлеННЫЙ оrонь, чтобы нarpелась, возьми тесто,
покропm ero на сковороду, непрерьmно помеппmая, чтобы не
подrорело, цыпленка клади или целым, или частями. Выло--
жи на блюдо и полей таким соусом: перец, любисток, operaн,
добавь меда, немноro сиропа и бу АЪОна все это проКШIЯТИ
на сковороде. Коrда зaюmит, добавь крахмал для 'Ycroты и
подавай. (249)
14. НачинеlПlЬШ цьшленок: отруби у цьшленка шею. Пере.-
три перец, любисток, имбирь, рубленое мясо, вареную полбу,
мозm, пршuroвленные в соусе, вбей ЯЙЦа и мешай, пока не
получится однородная масса, добавь подливы и немноro мае..
ла, цельные зерна перца, побольше пинии. Перемешай, Ha
поЛIПI этим цыпленка :или поросенка, но не до отказа. Точно
так же можно rотовить каплунов, BЬmyв прежде кости. (250)
15. Цьmленок в белом соусе: возьми цыпленка, поступи,
как было сказано выше. Вскрой ему rpудь. [...] возьми воды и
побольше испанскоro масла. Надо переворачивать, чтобы дал
сок и поrлamл жидкость [...]. Затем, коrда будет rOТOB, убери
ocraвIIDIЙся порей, посыпь перцем и подавай. (251)

с')
Книrа vп. ДЕЛИКА тЕсыI
1. СВИНАЯ YfPОБА, ХРУСТЯЩАЯ КОЖА, ТРЕБУХА,
РЕБРЫШКИ И НОЖКИ
1. Утроба: смешай сок киренайскоrо :или парфянскоrо ла..
зерmщия с уксусом и подливой и подавай. (252)
2. Утроба: перец, семя сельдерея, сушеная мята, корень
лазерmщия, мед, уксус и подлива. (253)
3. Утроба: подавай с перцем, подливой и парфянским ла
зерmщием. (254)
4. Утроба: перец, подлива и немноrо пряноrо ВlПlа. (255)
5. Хрустящая кожа, требуха, ребрышки и ножки: подавай
с перцем, подливой и лазерmщием. (256)
44

6. Печеная yrpоба: обваляй в отрубях, опуcrи в рассол и
так rOТOBb. (257)
п. ВЫМЯ
1. Orвари вымя, насади на камышовые mомпола, посыпь
солью и поставь в печь или на решетку. Обжарь. Перетри пе--
рец, любисток, подливу, добавь чистоrо ВlПlа и ВlПlа из изю-
ма, крахмала для ryCТOTbI и полей этим вымя. (258)
2. НачинеШlое вымя: перетри перец, ТМИН, соленых MO}r
ских ежей, зашей и rотовь так. Едят с рыбным coyco и rop-
чицей. (259)
ш. ПЕЧЕНЬ
1. OHorapyм для печеlUl: перец, ТИМЬЯН, любисток, подли
ва, немноrо вина, оливковое масло. (260)
2. Еще: проткни печень тростинкой, подержи в подливе с
перетертым перцем, люб истоком , двумя яrодами лавра, об..
мажь жиром, обжарь на rpиле и подавай. (261)
IV. МЯСНОЕ РAIY
1. Мясное рзry: нарежь мясо на квадраты, оcraвив кожу
нетронyrой. Перетри перец, любисток, укроп, кумив, CИЛIт
фию, одну яrоду лавра, добавь подливы, разотри снова. По-
лей мясо на сковороде. После тoro как мясо пролежиr в этом
марlПlа.де два или три дня, достань, [сверни рулетом], перевя
жи крест-накрест и отправь в печь. Kor да будет roтoBO, дос..
тань, отдели куски мяса от кожи, перетри перец, любисток,
добавь подливы и немноrо вина из изюма, чтобы подсла..
стить. Коrда закиmrr, положи крахмал для ryCroTbI, полей
мясо и подавай. (262)
2. Рзry по рецету Amщия: отдели мясо от коcreй, сверни
в рулеты, свяжи, поставь в печь. Kor да подрумянятся, дос-
тань и подсуши на rpиле на слабом orнe, пока не выделится
сок, следи, чтобы не подrорело. Перетри перец, любисток,
ТМИН, кумив, добавь подливы и вина из изюма. этим соусом
полей мясо, положенное на сковороду. Коrда оно будет roт<r
во, достань, слей соус, посьПIЬ перцем и подавай. Если мясо
слишком жирное, сними кожу, перед тем как сворачивать.
это блюдо можно rотовить и из СВIПIОЙ yrpобы. (263)
3. Рзry из дикоrо кабана: сдобри подливой и маслом, до-
бавь прШtpавы во время приrотовлеНИJl. Поcraвь на оroнь и
добавь следуюЩИЙ соус: из.fельченный перец, прJIRОcrи, мед,
подлива, крахмал и продолжай варить. Можешь варить без
I

i
1
20 АПес (...сат.) побоЧНЫЙ продукт при производcrве подливы или ra
рума, опускавIIIИЙся на дно в виде осадка.
45

подливы и масла, но посьmав перцем. Затем добавь ОШlсан
ный выше соус и доведи до КШIеlШЯ. (264)
4. Дрyrой способ: мясо хорошенько обжарь, чтобы леrко
отделялось от костей. Возьми киаф лучшей подливы, киаф
уксуса, киаф оливковоrо масла. Смешай, вылей в r ЛШIJIНое
блюдо, дай хорошенько зa.юmеть и подавай. (265)
5. Еще способ: обжарь на сковороде в большом количест-
ве oHorapyмa, посьПIЬ перцем и подавай. (266)
6. Дрyrой способ: замарИНУЙ куски мяса в соли с кумином,
а затем хорошенько провари. (267)
У. ЖАРКОЕ
1. Жаркое: без спеЦИЙ жарь в печи, обильно посьmав со-
лью, подавай с медом. (268)
2. Дрyrой рецепr: по четверти унции петрушки, лазерпи..
ция и имбиря, пять яrод лавра, травы, по четверти унции K0Jr
ия лазерmщия, operaнa, тмина, HeMHoro коста, восьмушку ун"
ции жШ]'Нца, четверть унции семени сельдерея, пол"унции
перца, подливы и масла сколько потребуется. (269)
3. Дрyrой рецепr жаркоrо: сушеные моды мирта перетеJr
тыe с кумином, перцем, медом, подливой, сиропом и маслом,
доведи до кипеlШЯ и добавь крахмала для ryстоты. Вареное
мясо хорошенько обжарь, сдобрив солью, полей соусом, по-
сьПIЬ перцем и подавай. (270)
4. Еще один рецепr соуса для жаркоrо: по четверти унции
перца, люб исток а, петрушки, семени сельдерея, укропа, K0Jr
ия лазерmщия, копьrrня, кл у6ной сьrrи, кумина, имбиря, не--
мноrо жиryнца, rемин подливы и одну восьмую секстария
масла. (271)
5. Жареная шейка. Orварить и положиrь в латку, залив
смесью перца, спеЦИЙ, меда, подливы, поставиrь в печь, пока
не будет rOТOBa. По желанию вареную шею можно зажариrь
без спеЦИЙ, а затем полить rорячее мясо соусом. (272)
::

;

46
VI. для ОТВАРноrо МЯСА и ЭСКАЛОПОВ
1. Соус для oтвapHoro мяса: перец, любисток, operaн, ру"
та, сильфия, сушеный лук, вино, вьшаренное вино, мед, уксус,
немноrо масла. Заверни [вареное мясо] в полотно и обсуши,
полей соусом. (273)
2. Соус для oтвapHoro мяса: перец, петрушка, подлива,
уксус, финики, лук, HeMHoro масла. Полей rорячим соусом.
(274)
3. Соус для oтвapHoro мяса: перетри перец, сушеную руту,
семя фенхеля, лук, финики, подливу и масло. (275)
4. Белый соус для oтвapHoro мяса: перец, подлива, вино,
pyra, лук, mmия, пряное вино, иемноrо моченоrо хлеба для
rycтoты, масло. Коrда будет rOТOBo, полей соусом * . (276)

5. Еще один белый соус для oтвapHoro мяса: перец, ТМШI,
любиcrок, тимьян, operaн, лук, финики, мед, уксус, подлива,
масло. (277)
б. Белый соус для эскалопов: перец, кумин, любисток, се--
мя руrы, тернослив, влей вино, сдобри вином на меду и yкcy
сом, помешай веточками тимьяна и operaнa. (278) .
7. Еще один белый соус для эскалопов: перец, тимьян, KY
мин, семя сельдерея, фенхель, мята, яrоды мирта, изюм.
Сдобри вином на меду. Перемепnmай веточкой чабера. (279)
8. Соус для эскалопов: перец, любисток, тмин, мята, нард,
листья, яичный желток, мед, вино на меду, уксус, подлива и
масло. ПомеIlIИВай чабером и пореем, добавь крахмала * .
(280)
9. Бельш соус для эскалопов: перец, любиcrок, кумин, се--
мя сельдерея, тимьян, вымоченная mmия, вымочеШlые и очи
щеШlые орехи, мед, уксус, подлива и масло. (281)
10. Соус для эскалопов: перец, семя сельдерея, тмин, ча
бер, цвет дикоrо шафрана, луковичка, обжаренньш миндаль,
фmmки, подлива, масло, HeMHoro rорчицы. для цвета добавь
сиропа. (282)
11. Соус для эскалопов: перец, любисток, петрушка, л уко-
вичка, обжареШlЬШ миндаль, фmmки, мед, уксус, подлива,
сироп, масло. (283)
12. Соус для эскалопов: измельчи сваренные вкрyryю яй
ца, добавь перец, кумин, петрушку, вареный порей, яrоды
мирта, побольше меда, уксус, подливу, масло. (284)
13. Укропный соус для отварноrо мяса: перец, семя укро-
па, сушеная мята, корень лазерпиция, полей уксусом, добавь
финики, мед, подливу, HeMHoro rорчицы, сдобри сиропом и
маслом. Это для свиной шейки. (285)
14. Рыбньш соус для отварноrо мяса: перец, любисток,
ТМШI, семя сельдерея, тимьян, луковичка, фmmки, процежен
ная уха, разбавь медом и вином, посыпь рубленым зеленым
сельдереем, добавь оливковоrо масла и подавай. (286)
VII. СВИНОЙ РУБЕЦ
1. Свиной рубец: тщательно опуcrоIШI, промой уксусом С
солью, а затем водой, и наполни следующей смесью: перетер--
тая свишmа, смешанная с мозrами (3 uпyки), очшцеШIЫМИ
от пленок, и сырыми яйцами. К этому добавь пинию и целыe
зерна перца, получивШИЙся состав смешай со следующим со-
усом: перетри перец, любисток, сильфию, анис, имбирь, не--
мноrо руrы, самую лучшую подливу и немноrо масла. Напол
ни этим cocraвoM так, чтобы оcrавалось немноrо Mecra и py
бец не лопнул во время приrотовления. 3акреШl палочками
по обе crороны и опусти В кипящий котел. ПрlШОДНИМИ И
I

i
1
47

проколи ш лой, чтобы выпуcrиrь воздух. Kor да будет наполо--
вину rOТOBo, выrащи и подвесь над очarом, чтобы подрумя"
вился. Затем снова опуcm в КИПЯIЦYЮ воду и дай прш()Т(}-
ВИIЪCJI окончательно. Добавь подливы, чиcrorо вина и немно--
ro масла. Вскрой ножом и подавай с подливой и любисто-
ком. (287)
2. ЖареНЫЙ рубец: обваляй в пшеничных оорубях, после
тoro как подержишь в рассоле, и зажарь. (288)
VIП. ПОЧКИ И яички
жареныIe яички rотовят так: разрезают вдоль, разlDlМают,
посыпают молотым перцем, IIШIИей, мелко рубленым кориан
др ом и тертым семенем фенхеля. Затем закрьmают, заППl
вают, обва.ливaюr в жиру и обжаривают в масле и подливе,
а затем жарят в печи или на решетке. (289)
IX. ОКОРОК
1. Orвари окорок в воде с сушеными фшами и тремя ли
C'IЪЯМИ лавра, сlПlМИ кожу, покрой мясо мозаичными надреза
ми и намажь медом. Затем облеIПI тecroM из муки И масла.
Коrда тесто будет roтoBo, дocraнь из печи и подавай. (290)
2. вареный окорок: отвари в воде с сушеными фшами,
как это обычно делается. Подавай с хлебом, выпаренным или
пряным ВlПIом. А еще лучше с хлебцами, замешенными на
ВlПlе. (291)
х. ЛОПАТКА
Orвари лопатку с двумя фунтами оорубей и двадцатью
пятью сушеными фшами. Коrда сварится, сlПlМИ кожу, на ro--
рячей жаровне дай стечь жиру и смажь лопатку медом. Еще
лучше поcraвь в печь и обмажь медом. Коrда подрумянит
СЯ, налей на сковороду ВШlО из изюма, посыпь перцем, брось
пучок руrы, добавь чиcrorо ВШlа и перемешай. Коrда переме--
шается, одну половину используй, чтобы полиrь лопатку, вто--
рой полей кусочки разломленнъlX хлебцев, которые были за
метены на ВШlе. Коrда проmrrаются, ОClавlШlЙся соус вылей
на лопатку. (292)

48
XI. СОЛОНИНА
Залей водой и rOТOBb с болыIшм количеcrвом укропа, кап..
1m масла и добавь чуть-чyrь соли. (293)
хп. ПЕЧЕНЬ или ЛErКИE
1. Печень козленка или яrненка roтoвится так: пршотовь
медовое ВШlо, добавь ЯИЦ, молока, сделай на печеlm надрезы,
чтобы она впиrала жидкость. Пршотовь, подавай с oHorapy
мом, посыпав перцем. (294)

2. Дрyrой способ для леrкиx: промой
леrкие в молоке, пуcrь впитают, сколько
возможно. Возьми два сырых ЯЙЦа, щеп
ку соли, ложечку меда, смешай и напоЛIШ
этим леrкие. Orвари и наруби. Иcroлки
перец, добавь подливы, вина из изюма и
чистоrо ВШlа. Обжарь леrкие и полей OH
rapyмoM. (295)
ХПI. ДОМАШНИЕ СЛАДоcrи и
твороr
1. Домanmяя слздоcrь: возьми мелкие
или продолroватые фШlИКИ, вьПIЬ коcroч..
ки, положи Bнyrpь орехи или mmию и M
лотый перец. Посоли снаружи, обжарь с
вареным медом и подавай. (296)
2. Дрyrая слздоcrь: накроши в молоко
африканские хлебцы на ВШlоrpадном cyc
ле, Kor да пропитаются, поcrавь в печь и за
пеки так, чтобы не пересохли, доcraвай r
рячими и сразу полей медом, проколи
сверху, чтобы проmпзлись, посьПIЬ пер-
цем и подавай. (297)
з. Еще одна сладоcrь: срежь корку с
белоrо хлеба, разломай на довольно Болышle куски, опусти в
молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай.. (298)
4. Перченая сладocrь: [...] добавь мед, чиcroe ВIПIО, ВШlО
из изюма и руту, а также орехи, mпmю, полбу. Добавь рубле--
ные жареные авеланские орехи и подавай. (299)
5. Дрyrая сладоcrь: перетри перец, IПUППO, мед, руту и ви
но из изюма, пршотовь с молоком и тecroM, чтобы зarycreло,
добавь немноrо JDЩ, полей медом, посьmь перцем и подавай.
(300)
б. Еще одна сладоcrь: возьми пшеничную муку крупноro
помола, отвари ее в rорячей воде так, чтобы получилась KPY
тая каша, затем разровНЯЙ ПО блюду, коrда ОCIЪПlет, разрежь
как сласти и обжарь их в самом лучшем оливковом масле.
СIШМИ со сковороды, полей медом, посьmь перцем и подавай.
Лучше BMecro воды возьми МОЛОКО. (301)
7. Флан: возьми молоко, налей ero в ПОДХОДJIIЦее блюдо,
сдобри медом, как молочную запеканку, положи по пять JIИЦ
u u u
на секстарШl, а если на rемин то три JDЩа, размешан их в
молоке так, чтобы получилась однородная масса, вылей на
блюдо из куманской r лшIы и rотовь на медлеШlОМ ome. Ко--
rда зarycreет, посьПIЬ перцем и подавай. (302)
8. Пена из яиц с молоком: четыре ЯЙЦа, rеМШI молока,
ция оливковоrо масла смешать все так, чтобы получилась
..........
l' ." "
финики
.1
I

i
I
49

однородная масса. На тонкую сковороду налить немноrо Mac
ла, дать ему закипеть и вылиrь пршотовленную смесь; Kor да
одна сторона будет rOТOBa, перевернyrь на Kpyr лое блюдо, п
лить медом, посьmать перцем и подавать. (303)
9. TBopor: с перцем и подливой или солью, маслом и кори
андРОМ. (304)
XN. ЛУКОВИЦЫ 21
1. Подавай луковицы с маслом, подливой, уксусом, слеrка
посьmав кумином. (305)
2. Еще: покроllIИ луковицы, отвари в воде, затем обжарь в
масле. Соус прlffОТОВЬ так: ТИМЬЯН, полей, перец, operaн, мед,
HeMHoro уксуса и (по желанию) немноrо подливы. ПосьПIЬ
перцем и подавай. (306)
3. Еще: выложи на блюдо o'IжатыIe вареные луковицы.
Добавь тимьян, operaн, мед, уксус, КlПIЯЧеное вШlО, финики,
подливу, HeMHoro масла. ПосьПIЬ перцем и подавай. (307) Вар--
рон: «Если кто спросит о луке, отвечу: те, кто mцeт Венери..
ных врат, в воде, тем же, кто связан брачными узами, пода..
ют ero к rлавному блюду, а также с mnmей или соком суреп..
ки и перцем». (308)
4. Еще: жареный лук подавай с oHorapyмoM. (309)
::

CI')
ХУ. ЯСЕНЕВЫЕ rPИБЫ И ШAМIIИНЬОНЫ
1. Ясеневые rpибы: отвари, rорячими и сухими подавай
с rapYМOM и перцем или с перцем, pacтepтым в подливе. (310)
2. Соус для ясеневых rpи60В: перец, вьmареlПlое ВШlО, ук"
сус И масло. (311)
3. Дрyrой способ ПрlffОТОВИТЬ ясеневые rpибы: отвари и
подавай с солью, оливковым маслом, ВШlом и рубленым K
риандром. (312)
4.пcrампинъоны:выпареlПlоеВШlо,пучокзеленоrокориан..
дра. Коrда закШIИТ, вьПIЬ пучок и подавай. (313)
5. Дрyrой способ ПРIffОТОВИТЬ mампшIьоныI: их IIIЛЯПКи
подай, опрыскав подливой или посыпав солью. (314)
6. шамIlшlьoныI: наруби их ножки, положи на блюдо, п
лей яйцом, добавь перец, любисток, немноrо меда, сдобри
подливой, добавь чyпrчyrь масла. (315)
XVI. ТРЮФЕЛИ
1. Очисти трюфели, отвари, посьmав солью, насади на
nmажки. Обжарь. Налей в кастрюльку масло, подливу, вьша..
50
21 Римляне наряду с обычным репчатым луком употребляли луковицы
мноrиx цветов, например таких, как лилия или морской лук. Луковицы
maцmrra (grape hyacinth) считались деликатесом и npекрасным возбуждаю-
щим средством.

ренное вино, вино, добавь мед и перец. Коrда закипит, добавь
крахмал для ryстоты. ВьПIЬ шпажки и подавай. (316)
2. Дрyrой способ приrотовить трюфели: отвари, посьmав
солью, насади на шпажки и обжарь. Налей в сковороду под..
ливы, свежеrо масла, BbmapeRИoro вина, HeMHoro обычноrо
вина, добавь толченоrо перца и HeMHoro меда. Коrда закипит,
добавь крахмал для ryстоты и проколи трюфели пусть пр
mпаются соусом. ВьПIЬ шпажки и подавай. По желaнmo M
жешь обвалять трюфели в жиру, обжарить и подать так.
(317)
3. Еще трюфели в oHorapyмe: перец, любисток, кориандр,
pyra, подлива, мед, вино, HeMHoro масла. Разоrpей. (318)
4. Еще трюфели: перец, мята, pyra, мед, масло, HeMHoro
вина. Подавай rорячим. (319)
5. Еще трюфели: отвари с пореем, затем подавай с солью,
перцем, рубленым кориандром, неразбавленным вином и H
большим количеством масла. (320)
6. Еще трюфели: перец, кумив, сильфия, мята, сельдерей,
pyra, мед, уксус или вино, соль или подлива и немноrо масла.
(321 )
XVII. КЛУБНИ ТАРО
Перец, кумин, pyra, мед, подлива, немноrо масла. Kor да
закШIИТ, добавь крахмал для ryCТOТbI. (322)
XVIII. УЛИТКИ
1. Улитки, откормленные молоком: возьми улиток, вьпри
их ryбкой, удали мембрану, чтобы они моrли выбираться Ha
ружу. На один день положи их в сосуд с молоком и солью, на
протяжении осталъных дней держи просто в молоке, ежечас
но убирая помет. Коrда они наедятся настолько, что уже не
CMOryт забраться обратно в раковины, выrащи их и обжарь в
масле. Подавай в oHorapyмe. Точно так же их можно откор--
мить кашей. (323)
2. У лиrки: зажарь улиток в очищенной соли и масле; при..
правь лазерпицием, подливой, перцем и маслом. (324)
3. Жареные улиrки: постоЯIПIО поливай их подливой с пер--
цем и кумином. (325)
4. Еще улитки: живьем опусти в молоко с пшеничной му..
кой, коrда наедятся, приrотовь. (326)
XIX. ЯЙЦА
1. жареныe ЯЙЦа: подавай с oHorapyмoM. (327)
2. BapeНbIe ЯЙЦа: подавай с подливой, маслом, чистым ви"
ном или же с подливой, перцем и лазерmщием. (328)
3. Яйца всмятку: перец, любисток, ПШIИЯ, полей медом
и уксусом, сдобри подливой. (329)
I

i
1
51

Книrа VIП. ЧЕТВЕРОНОrиE

;

I
52
1. КАБАН
1. Кабана rотовят так: вьпри ryбкой и посьmь солью, пере--
тертым кумивом и ocraвь до утра. На следуюЩИЙ день от-
правь в печь. Kor да будет rOТOB, приправь соусом из перете
тoro перца, спеЦИЙ для кабашmы, меда, подливы, вьmареlПl(}-
ro ВlDlа и ВШlа из изюма. (330)
2. Дрyrой способ: отваривай в морской воде с лавровыми
ветками до тех пор, пока не craнeт МЯI'КИМ. СШIМИ кожу. По--
давай с солью, rОРЧIЩей и уксусом. (331)
3. Еще ОДШl рецеrп: перетри перец, любисток, operaн, мо--
ДbI мирта без коcroчек, кориандр, лук, добавь меда, ВШlа,
подливы, немноro масла, нarpей, добавь крахмала для rycnr
ты. Полей кабана, приrотовлеlПlОro В печи. этот рецеrп под..
ходит для мяса всякоrо зверя. (332)
4. fорЯЧИЙ соус для запечеlПlоrо кабана: перец, обжарен..
вый кумив, семя сельдерея, мята, ТИМЬJIН, чабер, шафран, 06-
жареlПlая IIИНИЯ или обжареlПlЬШ миндаль, мед, ВШlО, восьмая
чacrь секстария подливы и немноrо оливковоrо масла. (333)
5. Еще один rорячий соус для запеченноrо кабана: перец,
любиcroк, семя сельдерея, мята, ТИМЬЯН, обжареlПlая IIИНИЯ,
ВШlО, уксус, подлива и немноrо масла. Коrда мясной сок заки
шrr, добавь истолченные травы, перемепmвай пучком лука и
pyrыI. Если хочешь, чтобы соус был ryще, добавь сырой JIИЧ..
вый белок, поcroЯIПIО помеnmвая. Посьmь толченым перцем
и подавай. (334)
6. Соус для отварной кабашmы: перец, любиcroк, кумив,
сильфия, operaн, пиния, фшmки, мед, rОРЧlЩа, уксус, подли..
ва и масло. (335)
7. ХолоДНЫЙ соус для отварной каба.ниныI: перец, ТМIUI,
любисток, обжареlПlое семя кориандра, семя укропа, семя
сельдерея, ТИМЬЯН, operaн, лук, мед, уксус, rорЧIЩа, подлива,
масло. (336)
8. Еще ОДШl холоДНЫЙ соус для отварной кабанины: п
рец, любисток, кумив, семя укропа и ТИМЬЯН, operaн, немноrо
сильф ИИ, побольше семян сурепки, добавь чистоrо ВШlа, не--
мноrо зелеlШ, лук, обжаренных лесных орехов или обжарен..
HOro миндаля, фиников, меда, уксуса, немноro чиcrorо ВШlа,
сиропа...... для цвета, а также подливы и масла. (337)
9. Еще один соус для кабана: натри перец, любиcroк, оре--
raн, семя сельдерея, корень лазерпиция, кумив, семя фенхе--
ля, PYIY, подливу, ВШlО, вИйо из изюма. Дай з3.КIПIеть, затем
добавь kрахмала для rycroты. Полей кабана изнутри и снару"
жи и подавай*. (338)
10. Кабаний окорок по рецету ТереlПШl: прOТКlШ палоч..
кой окорок со стороны костЯIIlКИ, так чтобы отделиrь кожу

....
't
..,
..
':..
;о..
.
'"
от мяса, и с помощью малеllЬКОro рожка напоЛIШ ero соусом.
Перетри перец, яrоды лавра, руту, по желamпo можно доба
вИIЪ лазерШЩИЙ, лучшую подливу, вьmареlПlое ВlПIо, не--
сколько капель свежеrо оливковоrо масла. Kor да нamrraется,
зашей льняной нитью и положи в котел. Вари в морской воде
с молодыми побеrами лавра и укропом. (339)
и.оЛЕНЬ
1. Соус для оленины: перетри перец, любиcroк, ТМIПI, оре-
raн, семя сельдерея, корень лаэерIПЩИJI, семя фенхеля, до--
бавь подливу, ВШlо, ВШlо из изюма, немноrо масла. Коrда за
КИПИТ, положи крахмал для rycтoты. Обмажь roтoBoro оленя
u
изнyrpи и снаружи и подавав.
2. Этот соус rодится для лани и прочей дичи, добыroй на
охоте. (340)
з. Еще: отвари, а затем слеrка обжарь оленя. Перетри пе--
рец, любиcroк, ТМIПI, семя сельдерея, добавь мед, уксус, под
ливу, масло. Нarpей, положи крахмал для rycТoты и полей
мясо. (341)
4. Соус для олеюUlЫ: перец, любиcroк, луковичка, ореrаи,
IIИНИJI, финики, мед, подлива, roрЧШ1а, уксус, масло. (342)
5. Приправа для оленины: перец, К)'МШI, травы, петрymка,
л ух, pyra, мед, подлива, мята, ВIПIО из изюма, вьmареlПlое ВИ"
но и немноrо масла. Крахмал для ryсroты как только захи..
шп. (343)
6. fорJIЧИЙ соус для оленины: перец, любиcroк, neтpymкa,
К)'МШI, обжареlПlая IIИНИJI или МШlДаль, добавь мед, уксус, ВИ"
но, немноrо масла, подливы и перемепmвзй. (344)
7. Соус для жареной олеНШIЫ: перец, нард, ЛИCIЪЯ, семя
сельдерея, сушеНЫЙ лук, зеленая pyra, мед, уксус, лучшая
подлива, финики, изюм и масло. (345)
'"",
"
'-
Римская мозаика
из ЛепrисМarиы

i
1
53

Можжевельник

м
54

\
" ..
... I
"
..
\"
..
..
,
,
,О

.,
....
.,
8. Еще один rорячий соус для жареной оленины: перец, лю-
бисток, петрушка, размочеШIЫЙ тернослив, вино, мед, уксус,
подлива, HeMHoro масла. ПомеlШlВай пореем и чабером. (346)
IП. КОСУЛЯ
1. Соус для косули: перец, любисток, тмин, кумив, пет
рушка, семя руrы, мед, rОрЧШ1а, уксус, подлива и масло. (347)
2. Соус для жареной косули: перец, травы, pyra, лук, мед,
подлива, вино из изюма, немноrо масла, крахмал как то.ль...
ко закипит. (348)
3. Еще один соус для косули: перец, травы, петрушка, H
MHoro operaнa, pyra, подлива, мед, вино из изюма и HeMHoro
масла. Крахмал для ryстоты. (349)
N. rоРный БАРАН
1. rорячий соус для баранины: перец, любисток, кумив, cy
шеная мята, тимьян, сильфия, сдобри вином, добавь размо--
чеlПIЫЙ тернослив, мед, вино, подливу, уксус, ВШlО из изюма
для цвета, масло. Помепnmай пучком operaнa и сушеной мя
ты. (350)
2. Соус для любой вареной и жареной дичи: треть унции
перца, по четверти руrы, любисток а, семени сельдерея, мож
u
жевельника, тимьяна, сушенои мяты, восьмушку унции по--
лея. Все это преврати в мельчайnmй порошок, смешай и пер
три. Добавь в сосуд меда, сколько пооребуется, и используй
вместе с оксиrарумом. (351)
3. ХОЛОДНЫЙ соус для баранины: перец, любисток, тимьян,
обжаренный кумив, обжаренная mmия, мед, уксус, подлива
и масло. ПосьПIЬ перцем. (352)

у. rовЯДИНА и ТЕ.ЛЯТИНА
1. Жареная rовядина: перец, любисток, семя сельдерея,
кумин, operaн, сушенъш лук, изюм, мед, уксус, вино, подлива,
масло, сироп. (353)
2. Телятина или rовядина с пореем или айвой, луком или
клубнями таро: подлива, перец, лазерпиций и HeMHoro масла.
(354)
3. для отварной телятины: перетри перец, любисток,
тмин, семя сельдерея, добавь мед, уксус, подливу, масло. Pa
зоrpей, добавь крахмал для ryCТOTbI и полей мясо. (355)
4. Еще один соус для вареной телятины: перец, любисток,
семя фенхеля, operaн, IППIИЯ, фmmки, мед, подлива, rорчица
и оливковое масло.
VI. КОЗЛЕНОК или яrнEНОК
1. Куски козлятины или яrнятины: rOТOBb с перцем и под
ливой. [Или] с коровьим ropoxoM, подливой, перцем, лазерпи..
цием, [или] как закуску на кусках хлеба с неболышlм количе.-
ством масла. (357)
2. Вареная козлятина или ЯI'НЯТШlа: положи куски на ско--
вороду. Наруби мелко лук и кориандр, натри перец, люби..
сток, кумин, подливу, масло, вино. Пршотовь, выложи на
блюдо, добавь крахмала для ryCТOTbI.
3. [Еще один рецеlП козлятины или баранины на пару].
Яrнятинy следует сдобрить описанными выше прШIpавами до
Toro, как rотовить. А козлятину во время пршотовления.
( 358)
4. Жареная козлятина или ЯI'НЯТШlа: сначала пршотовь в
подливе и оливковом масле, затем сделай на коже надрезы,
полей смесью из перца, лазерmщия, подливы и небольшоrо
количества масла и жарь на решетке. Обмажь тем же самым
соусом, посьПIЬ перцем и подавай. (359)
5. Еще один рецеlП жареной козлятины или яrнятины:
полунции перца, четверть унции копыrня, немноrо имбиря,
четверть унции петрушки, немноrо лазерmщия, один rемин
лучшей подливы и восьмая часть секстария масла. (360)
6. «Пустой» козленок или яrненок: через rорло вынь кос..
ти, чтобы туша стала похожа на кожаньш мех. Кишки долж"
ны бьпъ опуcroшены так, чтобы все нечистоты вышли через
заднее отверстие. Тщательно промой водой, затем наполни,
добавив подливы. Зашей в плечах и поставь в печь. Как при..
rOToв ится, полей кипящим соусом: молоко, молотьш перец,
подлива, вьmареlПlое вино, сироп, а также масло. Как заки..
пит, добавь крахмал. А еще лучше помести в сетку или
корзинку, 1Щательно завяжи и опусти в КШIЯIЦий котел с под..
соленной водой. кипяти трижды каждьш раз давая хоро--

о
х

i
1
55

56
шенько повариться, затем доcrанъ и прокШIЯТИ еще раз в
соусе, который был ОlПlсан выше. Полей КШlЯIЦИМ соусом, ко-
rда будеIIIЬ подавать. (361)
7. Еще ОДШI способ приrотовить «пустоrо» козленка или
яrненка: ОДIПI секстарий молока, четыре унции меда, одна yн
ция перца, немноrо соли и немноrо лазерmщия. Соус: по ВОСIr
мой чаcrи масла, подливы, меда, восемь раcreртых фиников,
rемин хорошеrо вина и немноrо крахмала. (362)
8. Приnpава для козлнrины или яI'нятиныI: натри маслом
и перцем и изобильно посьПIЪ снаружи солью и семенем кори
андра. Затем пocrавь в печь и подавай запечеШIЫМ. (363)
9. Тарпейский яrненок или козленок: перед тем как roтo-
вить, разделай и свяжи. Перец, pyra, чабер, лук, немноrо
тимьяна и подлива опусти в смесь козленка, промаринуй,
чтобы crал мяrким, поcrавь в печь на противне, куда налито
масло. как пршотовиrcя, налей в противень [и на козленка]
соус из перетертых чабера, л ука, руrы, фиников, подливы,
вина, вьmареlПlоrо вина и масла. Kor да соус впитается, выло-
жи на крyrлое блюдо, посьПIЪ перцем и подавай. (364)
10. Козленок или яrненок по-парфянски: поcrавь в печь.
Прmотовь соус: перец, pyra, лук, чабер, тернослив без косто--
чек, немноrо лаэерmщия, вина, подливы и масла. Выложи на
Kpyr лое блюдо и полей КШIЯIЦИМ соусом. Подавай с уксусом.
(365)
11. «Коронованный» козленок в молочном соусе: подro-
товь козленка, ВЬПIЬ КИIIIКи и желудок, промой их. Положи В
cryпy перец, любиcroк, корень лазерmщия, две яrоды лавра,
немноrо жmyнца, мозrи (две или три пnyки), все это перетри,
добавь подливы и сдобри солью. В получивmyюcя смесь влей
два секстария молока и две ложечки меда. этим соусом Ha
полни внутреlПlОcrи, которые уложи на козленке сверху СIПI"
ралью, затем заверни в сало или в папирус и завяж. Пол
жи козленка на сковороду или противень, добавь подливы,
масла и ВlПlа. Kor да будет наполовШIY rOТOB, перетри перец,
любиcroк, испольЗУЙ выделившуюся жидкость и немноrо си..
ропа, перемешай и вылей обра11l0 на сковороду. Как ПрlaОТО-
вится, выложи на блюдо, добавь крахмала для ryсroты и по-
давай. (366)
vп. ПОРОСЕНОК
1. Поросенок с двумя видами начинки: открой пасть и ч
рез rорло выrащи внутреlПlОcrи. Перед тем как зажаривать,
сделай в ухе разрез, наполни бычmi пузырь фаршем Терен"
22 Возможно, в сало заворачивали, 'ПОбы обжаривать, а в папирус
при варке.

,
.............. .I Способ разделки
1 поросенка
.'...........
...........
........
\.

,'1-.
\ I
........
---. ,..,
Z
'\..1
,
.....;;.......,\.. :
":t
""'
+
i '............
ТИЯ, привяжи свиcroк К отверстию пузыря и через разрез в
ухе выдави в rолову поросенка croлько фарша, сколько смо-
жет уместиться. Затем обмотай папирусом и обвяжи. Пршо-
товь вторую начШlКУ. Натри перец, любиcroк, оресан, немно-
со корня лазерmщия, добавь подливы, сотовые мозrи, сырые
яйца, вареную полбу, жидкость, выдеЛИВшуюсJl при жарке,
пrичек, ореlIIКИ, зерна перца, смешай с подливой. Набей
этим поросенка, заверlШ в папирус и обвяжи, затем поставь в
печь. Косда пршотовиrcя, развяжи, смажь маслом и пода..
вай. (367)
2. Дрyrой способ: соль, К}'МШI, лазерIПЩИЙ. (368)
3. Поросенок в подливе: выrащи из поросенка внутреlПlО-
СТИ, но так, чтобы чаcrь требухи осталась. Перетри перец,
любиcroк, оресан, влей подливу, мозm, два ЯЙЦа, все это пе--
ремешай. НапоЛIПI обжареlПlоrо поросенка, скреlПl пmажка..
ми и в корзинке оnycrи В КШIJПЦИЙ котел. Сварив, ВЬПIЬ
lШIажки, чтобы сок мос выreчь наружу. Посьшь перцем и по--
давай. (369)
4. Вареный фаршировaJDIЬШ поросенок: выrащи внутрен"
ноcrи и обжарь поросенка. Перетри перец, любисток, оресан,
влей подливу, добавь заранее пршотовленныe мозm и ЯЙЦа
сколько потребуется, сдобри подливой и сотовым фаршем Ha
бей нутро. Но прежде полей обжареlПlоrо поросенка подли
вой, а затем уже набивай. СкреlПl скобами и опусти в КОрЗШlе
в КШIJПЦИЙ котел. Как nPШОТОВIПCJI, оботри ryбкой и подавай
без перца. (370)
5. жареный поросенок в тесте и с медом: вьПIЬ внутреlПlО-
crи через rорло и обсynm. У IЩИЮ молотосо перца, мед и ВШlо
доведи на сковороде до КШIения, раскроППl сухое теcro и по-
немноry добавляй на сковороду. Помешивай веткой зеленоrо
лавра до тех пор, пока соус не craнeт однородным и не зaryс..
теет. этим cocraвoM начини поросенка, скреlDl, оберни в пarm
рус, поcrавь в печь, затем разложи на (б.л.оде) и подавай. (371)
б. Orварной молочный поросенок, подаваемый rорячим
со свежим соусом AIшция: положи в cryпy перец, любисток,
семя кориандра, МЯ'I}', PYIY, измельчи, добавь подливы, меда,

i
1
57

с)

вина и сдобри подливой. rорячеrо oтвapHoro поросенка BЫ
три чистым полотном, полей соусом и подавай. (372)
7. Поросенок по рецету Вителлия: подrотовь поросенка
так, как если бы это был кабан, посьmь солью, запеки в печи.
Положи в ступу перец, любисток, влей подливы, разбавь ви
ном И вином из изюма. Доведи до кипения на сковороде, до--
бавив чуть--чyrь масла. 3апеченноrо поросенка полей соусом
так, чтобы этот соус проник под кожу. (373)
8. Поросенок по рецету Флакка: подrотовь поросенка
так, как если бы это был кабан, ПОСЫIIЪ солью и поставь в
печь. Пока он rотовится, положи в ступу перец, любисток,
тмин, семя сельдерея, корень лазерпиция, зеленую pyry, из
мельчи, влей подливу, разбавь вином и вином из изюма. До--
веди до КШIения на сковороде, добавив немноrо масла, затем
положи крахмал для уУстоты. rOТOBoro поросенка обильно
полей соусом, разотри в порошок семя сельдерея, посьmь им
и подавай. (374)
9. Поросенок с лавровым соусом: избавь поросенка от KOC
тей, приправь так, как если бы rотовил в oHorapyмe, и об--
жарь. Набей внyrpенности зеленым лавром и поставь печься.
Положи в ступу перец, любисток, тмин, семя сельдерея, ко--
рень лазерпиция, яrоды лавра, измельчи, влей подливу, раз
бавь вином и вином из изюма. Доведи до кипения на сковоро--
де, добавив HeMHoro масла, дай зaryстеть. Вынь лавровые ли
стья, обильно полей соусом и подавай. (375)
10. Поросенок по рецету Фро нrин а: вынь кости, обжарь,
приrотовь. Налей на сковороду подливу, вино, свяжи пучок
порея и укропа. Как будет наполовину rOToB, добавь сиропа.
rOТOBoro поросенка обсуши, посьmь перцем и подавай. (376)
11. Поросенок в вlПDIОМ соусе: обжарь поросенка и разд
лай. Налей на сковороду масло, подливу, вино, воду, свяжи
пучок из порея и кориандра; как будет наполовину roтoB, до--
бавь сиропа. В ступу положи перец, любисток, тмин, operaн,
семя сельдерея, корень лазерmщия, измельчи, разбавь подли
вой, добавь жидкоcrи со сковороды, сдобри вином и вином из
изюма, вылей на сковороду и дай закШIеть, затем добавь
крахмал для уУстоты. Поросенка на блюде полей соусом, по--
cьmь перцем и подавай. (377)
12. Поросенок Цельсина: приrотовь, натри под кожей [CM
сью] перца, руrы, лука и чабера, через ухо влей Bнyrpь яйца.
Смешай в чаIIIКе перец, подливу, HeMHoro вина и подавай. (378)
13. 3апеченный поросенок: перетри перец, pyry, чабер,
лук, желтки сваренных вкрyryю яиц, подливу, вино, масло,
прШIравы. Доведи до кипеlПlЯ. Полей поросенка соусом на
блюде и подавай. (379)
14. Поросенок с оrородными овощами: поросенка надо oc
вободить от костей, чтобы он стал похожим на мех для вина.
58

Затем начиmrrь ero мелко ру6ленным мясом цъmленка, дроз
да, бекаса, фаршем из ero собственноrо мяса, л уканскими
колбасками, фшmками без косточек, луковицами, у лиrками
без раковин, мальвой, свеклой, пореем, сельдереем, вареной
капустой, кориандром, зернами перца, пинией, сверху вылить
пятнадцать яиц, подливу с перцем, причем ЯЙЦа надо взбить.
После этоrо поросенка зannrrь и обжарить. Запечь в печи. За
тем разрезать со сшПIЫ и поливать следующим соусом: моло-
тьm перец, pyra, подлива, вино из изюма, мед, HeMHoro Mac
ла, коrда закипит, добавить крахмал. (380)
15. Холодньm соус для oтвapHoro поросенка: перетри п
рец, ТМIПI, укроп, немноrо operaнa, пинии, разбавь уксусом,
подливой, добавь фmmки, мед, rотовую rорчицу, сверху
сбрызни маслом, посьПIЬ перцем и подавай. (381)
16. Поросенок по рецету Тра.яна: освободи поросенка от
костей и приrотовь так же, как поросенка в вине, подвесь над
дымм.. Положи в котел соли по весу поросенка. Orвари, 06--
сynm и подавай на блюде как свежую солонину. (382)
17. для молочноrо поросенка: одна унция перца, rемин
вина, большая чашка лучшеrо масла, чашка подливы, Ma
ленькая чашка уксуса *. (383)
vш. ЗАЯЦ
1. Сочньш заяц: немноrо повари в воде, затем выложи на
сковороду и roтoBb с маслом в печи, а Kor да будет почти ro-
тов, снова полей оливковым маслом. Соус: разотри перец, ча
бер, лук, pyry, семя сельдерея, подливу, лазерпиций, вино и
HeMHoro масла. Время от времени переворачивай зайца, поли
вая соусом. (384)
2. Дрyrой соус для Toro же блюда: перед тем как дocтa
вать зайца из печи, перетри перец, финик, лазерIПIЦИЙ, изюм,
вьшаренное вино, подливу, масло. Полей зайца, а коrда соус
зaкипиr, посьПIЬ сверху перцем и подавай. (385)
3. Начиненньш заяц: целыIe ореIIlКИ пинии, ру6леныIй мин
даль, ру6леныIe лесныIe орехи или желуди, зерна перца, мясо
зайца свяжи ЯЙЦами, (начmm зайца, обмажь] свиным жиром
и запекай в печи. Соус делается так: pyra, побольше перца,
лук, чабер, фmmки, подлива, вьшаренное или пряное вино.
ПроКШIЯТИ подольше, пока не ЗaIyстеет, затем полей сверху.
При этом caмoro зайца следует вымочить в перченой подливе
с лазеРIПIцием. (386)
4. Бельш соус для запеченноrо зайца: перец, любисток, KY
МИН, семя сельдерея, яичньm желток, сваренньш вкрyryю. Из
перетертой смеси надо слепить шар. На сковородке разоrpеть
подливу, вино, масло, HeMHoro уксуса, резаную луковичку, за
тем бросить шар и размешать operaнoM или чабером. Если
надо, можно добавить крахмал. (387)
(.IJ

о
::r:

i
'1
59

;

60
5. Еще способ приrотовить зайца с рублеными заячьими
печенью, леrкими и кровью: налей на сковороду подливу,
масло, бульон, добавь мелко нарублеШIЫЙ порей и кориандр,
затем брось печень и леrкие. как бу дyr тотовы, перетри пе--
рец, КУМIDI, кориандр, корень лазерrmция, мяту, pyry, полей,
разбавь уксусом, добавь заячью печень и кровь. Все это пере--
три. Добавь мед и жидкость со сковороды, разбавь уксусом и
вылей на сковороду, положи '!Уда же мелко нарубленные зая
Чl?И леrкие, доведи до кипения, затем добавь крахмал для ryc
ТОТЫ, посыпь перцем и подавай. (388)
6. Заяц в собствеlПlОМ соку: сними IIIКypy, отдели мясо от
костей, положи на сковороду, добавь масла, подливы, бульо-
на, пучок из порея, кориандра, укропа. Как приrотовится, по-
ложи В ступу перец, любисток, кумив, семя кориандра, ко-
рень лазерrmция, сушеНЫЙ лук, мяту, pyry, семя сельдерея,
измельчи, заправь подливой, добавь мед, жидкость со СКОВО--
роды, сироп, смешай с уксусом. Доведи до кипения и затем
добавь крахмал для rycrОТЫ. Выложи, полей соусом, посыпь
перцем и подавай. (389)
7. Заяц по рецету Пассения: сними с зайца IIIКypy, вьПIЬ
кости, разделай, распластай и подвесь над дымом. Коrда noд
румянится, убедись, что rOТOB наполовину. Сними, посыпь со--
лью, смажь oHorapyмoM и обжаривай. Положи в ступу перец,
любиcroк, измельчи, заправь подливой, вином, вылей на СКО--
БОрОДУ и разбавь подливой, добавь HeMHoro масла, доведи до
кипения, положи крахмал для ryстоты. Обмажь соусом спину
зажареlПlоrо зайца, ПОСЬПIЬ перцем и подавай*. (390)
8. Фарш из зайчаТlПlЫ: сдобри мясо теми же специями,
добавь размочеШlые орешки пинии, положи в потроха или
папирус, заверни и защеrm по краям. (391)
9. НаЧlDlеННЫЙ заяц: пршотовь и распластай зайца. Поло--
жи в ступу перец, любисток, operaн, сдобри подливой, добавь
rотовую куриную печень, пршотовленные мозrи, рубленое
мясо, три сырых ЯЙЦа, разбавь подливой. (НачШIИ зайца], за
верни в сало или в папирус. Поджаривай на медленном orнe.
Положи в ступу перец, любисток, измельчи, заправь подли"
вой, сдобри подливой и ВШlОМ, доведи до кипения и добавь
крахмал, после чеro вылей на зажареlПlоrо зайца. ПосьПIЬ
перцем и подавай. (392)
10. Orварной заяц: выложи на блюдо, добавь масло, под
ливу, уксус, ВIDIО из изюма, резаный лук, мелко нарезанный
тимьян и подавай. (393)
11. Соус для зайца: перец, pyra, лук и заячья печень, под
лив а, вьmареlПlое ВIDIО, ВIDIО из изюма и HeMHoro масла. Ко--
rда зaкшnrr, добавь крахмал. (394)
12. ПерчеНЫЙ заяц, пропитанный соусом: пршотовь точно
так же, как тарпейскоrо козленка. Перед тем как поставить на

оroнь, разделай и свяжи. Опуcrи в смесь перца, pyrы, чабера,
л уха, небольшоrо количеcrва ТИМЬJ1На, подливы. Затем roтoBЬ
в печи, и поливай следующим соусом: пол..унции перца, рут,
л ух, чабер, четыре финика, изюм, вьmареlПlое сусло для цвета,
ВIDIО, масло, подлива, вьmареlПlое ВIDIО. Почаще обмазывай,
чтобы соус вmrraлся. Затем выложи на Kpyr лое блюдо, посыпь
перцем и подавай без соуса. (395)
13. Еще ОДШI способ пршотовmъ зайца с прШIp ав ами:
прlПUroвь ero с ВIDIОМ, водой, куда добавь немноrо rорчицы,
укропа, порея с rоловками. Kor да будет roтoB, приправь пер--
цем, чабером, колечками лука, финиками, двумя терносливи"
нами, ВIDIОМ, подливой, вьmареШIЫМ ВШlом, небольпшм коли
чеством масла. Добавь для rycтoты крахмала, дай немноro
поКШIеть. зайца выложи на блюдо и полей соусом. (396)
IX. СОНИ
Начини СВШIЬJМ фаршем, а также молотым мясом со всех
чacreй сони с перцем, mmией, лазерпицием и подливой. За
шей, положи в тиrель и поcraвь в печь или начини и rOТOBb
в печи для хлеба. (397)
Книrа IX. МОРЕ
1. СОУС для ЛAНIYCfОВ И ОМАРОВ
1. Обжарь нарезанньm лук. Соус: перец, любисток, ТМИН,
кумив, финики, мед, уксус, вино, подлива, масло, сироп. К
этому соусу добавь rорчицу, если будешь отваривать. (398)
2. жареllыe лaнrycrы: вскрой лaнryстов, как это обычно
делается, не извлекая из панциря, наполни перцем, соусом с
кориандром и обжаривай на решетке. Как подсоxнyr, всЯКИЙ
раз поливай на решетке соусом, пока не прожарятся. (399)
3. Bapellыe лaнrycrы с кумивовым соусом: перец, люби
сток, петрушка, сушеная мята, побольше кумива, мед, уксус,
подлива. Если хочешь, добавь лиcrья и малобатр. (400)
4. Еще один способ приrотовmъ BapeHoro лaнryста. Фри
кадельки из хвоста лaнryста делаются так: отдели вредные
листовые части, отвари, затем наруби мясо, добавь подливу,
перец, сырое ЯЙЦо и слепи фрикадельки. (40 1 )
5. К вареному лaнryсту: перец, кумив, рра, мед, уксус,
подлива и масло. (402)
б. Еще ОДШI соус к лaнryсту: перец, любисток, кумив, мя
та, рра, IIИНИЯ, мед, уксус, подлива и вино. (403)
п. ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ СКАТ
1. Соус для ската: перетри перец, руту, сушеньm лук, мед,
подливу, ВIDIО из изюма, немноrо обычноrо ВШlа, несколько

i
I
61

капель хорошеrо масла. Коrда начнет КШIеть, добавь Kpax
мал для rycrOTbI. (404)
2. Соус для BapeHoro ската: перец, любисток, петрушка, мя
та, ореrаи, желток, мед, подлива, вино из изюма, обычное ви
но, масло. По желанию можно добавить еще rорчицу и уксус.
Подавай соус rорячим. Можешь еще положить изюм. (405)
ш. КАЛЬМАР
1. К кальмару на сковороде: перетри перец, pyry, HeMHoro
меда, подливу, вьmареШlое вино, несколько капель масла.
( 406)
2. НачинеШlЫЙ кальмар: перец, любисток, кориандр, семя
сельдерея, желток, мед, уксус, подлива, вино и масло. Дай за
rycтeть. (407)
IV. КАРАКА 1ИЦА
1. НаЧlПlеШlая каракатица: перец, любисток, семя сельд
рея, ТМIПI, мед, подлива, вино, специи. Разоrpей, вскрой Kapa
катицу и полей соусом. (408)
2. Как начШIЯТЬ rотовую каракатицу: очисти вареные моз
rи от пленок, перетри с перцем, добавь, сколько потребуется,
сырых яиц, цельные зерна перца, рубленое мясо, начини
этим и помести в rоршок с кипящей водой, чтобы начинка
взялась. (409)
3. Вареная каракатица, которую подают после бани: поло-
жи в холодную воду [...], подавай с перцем, люб истоком, ШI
нией, ЯЙЦами и приправами по своему вкусу. (410)
4. Еще способ приrотовить каракатицу: перец, любисток,
КУМIПI, зеленый кориандр, зеленая мята, желток, мед, подли
ва, вино, уксус и немноrо масла. Коrда ЗaкшIИТ, добавь для
ryCТOTbI крахмала. (411)
У. осыvпllirr
Подавай с перцем, подливой и лазершщием. (412)
::

rt')
VI. УCfPИЦЫ
Перец, любиcrок, желток, уксус, подлива, масло и вино.
По желанию можно добавить мед. (413)
62
VII. для ВСЕХ ВИДОВ МОЛЛЮСКОВ
Перец, любисток, петрушка, сушеная мята, побольше KY
мина, мед, подлива. По желанию можно добавить листья и
малабатр. (414)
VIП. для МОРСКИХ ЕЖЕЙ
1. Соус для ежей: возьми чистую кастрюлю, влей HeMHoro
масла, подливы, сладкоrо ВlПlа, мелко иcrолчеШlоrо перца.

Доведи до КШIения, затем клади ежей по одному, переворачи
вай, дай зaюmеть ТРИЖДЫ. Kor да приrотовишь, посьшь пер--
цем и подавай. (415)
2. Еще способ приrотовить ежей: перец, немноrо коста, cy
'" '"
шеная мята, вино с медом, подлива, ИНДШlСКИИ нард и листья.
( 416)
3. Еще способ приrотовить ежей: по одному опускай в ro-
рячую воду, отваривай, доставай, выкладывай на блюдо. До-
бавь ЛИC'IЪЯ, перец, мед, подливу, немноrо масла, яйцо для
ryCТOTbl, rOТOBb на yr лях, посьПIЬ перцем и подавай. (417)
4. Соус для соленоrо ежа: приrотовь соленых ежей в ca
мой лучшей подливе, сдобри вьшаренным вином и перцем и
подавай. (418)
5. Еще: добавь к соленым ежам самой лучшей подливы,
так что они будyr на вкус словно свежие. их можно отведать
сразу после бани. (419)
IX. мидии
Подлива, рубленый порей, кумин, вино из изюма, чабер
и вино. Разбавь этот соус водой и roтoBb в нем мидии*. (420)
Х. САР ДИНЬ!, МОЛОДОЙ 1УНЕЦ И БАРАБУЛЬКА
1. начиненныe саРДIПlЫ надо rотовить так: из сардин BЫ
нимают кости, толкyr полей, кумив, зерна перца, мяту, лес
ныe орехи, мед. Начиняют этим и зaпmвают, заворачивают
в перrамент и rотовят в закрьrrой сковороде над orнeM. По-
ливают маслом, вьшаренным вином и рыбным соусом*.
(421 )
2. сардшlы: rотовят и извлекают кости. Перетирают рыбу
с перцем, любистоком, тимьяном, operaнoM, рyrой, фШlИКа
ми и медом. Помещают в небольшое блюдо с рублеными яй
цами. Сверху поливают такой смесью: немноrо вина, уксуса,
сиропа и свежеrо оливковоrо масла. (422)
3. Соус для сардин: перец, operaн, мята, лук, HeMHoro yк
суса и масла. (423)
4. Соус для сардин: перец, любисток, сушеная мята, Bap
ный лук, мед, уксус, масло. Полей сверху и посыпь рублены
ми ЯЙЦами. (424)
5. Соус для жареноrо молодоrо тунца: перец, любисток,
семя сельдерея, мята, pyra, финики, мед, уксус, вино и масло.
Подходиr и для сардин. (425)
6. Соус для соленой зубатки: перец, любисток, К}'МШI, лук,
мята, pyra, лесные орехи, финики, мед, уксус, rорчица и Mac
ло. (426)
7. Еще один соус для соленой зубатки: перец, operaн, cy
репка, мята, pyra, лесные орехи, финики, мед, масло, уксус
и rорчица. (427)
[f
о

i
'1
63

XI. СОУС для СОЛЕНоrо СОМА,
молодоrо и СОЛЕНоrо ТYIЩA
Смешай перец, любиcroк, кумин, лук, мяту, pyry, лесные
орехи, финики, мед, уксус, roрчицу, масло. (428)
ХП. СОУС для СОЛЕНОЙ КЕФАЛИ
Перец, pyry, лук, финики, rорЧlЩУ перетереть и пол(}-
жиrь MopcKoro ежа, масла и всем этим поЛИIЪ жареную
или печеную рыбу. (429)
XПI. СОЛЕНАЯ РЫБА БЕЗ РЫБЫ
1. ПрШ'отовь печень, измельчи и добавь перец, подливу
или соль, а также масло можно взять печень зайца, козлен..
ка, яrненка или цьmленка, и если пожелаешь, то вылепи из
нее рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом. (430)
2. Еще один рецеш для соленой рыбы: перетертый кумин,
перец, подливу смешай с небольD.ПIМ количеством вина из
изюма или вьmареlПlоrо ВШlа, добавь к этому побольше и:т
мельчеlпlых орехов, все BMecre перетри и положи в соусник.
СбрызlШ маслом и подавай. (431)
3. Еще ОДШl способ обоЙТИсь без рыбы: возьми приrорш
IПO кумива, половШIY прШ'оршни перца, один очmценный зуб.-
чик чеснока. Все это перемели, добавь подливы, слеrка
сбрызlШ маслом. это хорошо помоrает от тяжести в животе
и улучшает mпцевареlПlе. (432)
XIV. ЗАКУСКА ПQ..БАЙски
В сковороду положи нарубленных уcrpиц, мясо мол.лю..
сков И актинии, рубленые обжаренные орешки, pyry, сельд
рей, перец, кориандр, кумив, подливу, финики и масло. (433)
::

64
Книrа х. рыIАк
1. СОУСЫ для РАЗНОЙ РЫБЫ
1. Соус из трав для жареной рыбы: возьми любую рыбу,
вьmотроlIIИ ее, вымой, обжарь. Истолки перец, кумив, семя
кориандра, корень лазершщия, operaн, pyry, перетри это все,
сдобри уксусом, добавь финики, мед, сироп, масло, подливу,
перемешай, вылей на сковороду и дай закипеть. Kor да заки..
пит, вылей на жареную рыбу, посЬПIЬ перцем и подавай. (434)
2. Соус для вареной рыбы: перец, любисток, кумив, лук,
operaн, пиния, фmmки, мед, уксус, подлива, roрчица, немноro
масла. Если хочешь сделать rорячий соус, добавь изюм. (435)
3. Еще ОДШl соус для вареной рыбы: перетри перец, люби
сток, зеленьш кориандр, чабер, лук, вареные желтки, вино из
изюма, уксус, масло и подливу. (436)

4. Еще ОДШI соус для вареной ры..
бы: тщательно вьmотроlШl рыбу, дrr
бавь в cryпy соль, семя кориандра,
перетри хорошенько, обваляй в этом
рыбу, положи на сковороду. Покрой
u u
КРЫIIIКои, замажь I'Ш1сом, запекав в
печи. Kor да ПРIffОТОВИТCJI, дocrань,
сбрызlПl крепким уксусом и подавай.
(437)
5. Еще ОДШI соус для вареной pы
бы: вьmотропm рыбу, положи в rлу
бокую сковороду перец, подливу, се-
мя кориандра, зелень укропа и саму
рыбу. Коrда будет roтoBa, сбрызШl
уксусом и подавай. (438)
б. АлександрийсКИЙ соус для жа..
реной рыбы: перец, сушеНЫЙ лук, любиcrок, кумив, operaн, Римская
семя сельдерея, тернослив без коcroчек, вlПIО с медом, уксус, фреска
подлива, сироп, масло. Доведи до rотовноCI'И. (439)
7. Еще ОДШI александрийсКИЙ соус для жареной рыбы: пе-
рец, любиcroк, зеленьm кориандр, изюм без кocroчек, вIПIО,
ВlПIо из изюма, подлива, масло. Доведи до roтoВНOCI'И. (440)
8. Еще ОДШI александрийсКИЙ соус для жареной рыбы: пе-
рец, любиcroк, зеленый кориандр, лук, тернослив без KOC'l&
чек, ВШlО из изюма, подлива, уксус, масло. Доведи до rотов--
НOCI'И. (441)
9. Соус для жареноrо MopcKoro yrpя: перец, любиcroк, об-
u u
жаренныи кумив, operaн, сушеныи лук, яичныe желтки, ева..
реlпlыIe вкрyryю, вШlО, ВИНО С медом, уксус, подлива, сироп.
Доведи до rотовноcrи. (442)
10. Соус для «роrатой рыбы»23: перец, любиcroк, operaн,
лук, изюм без коcroчек, вино, мед, уксус, подлива, масло. До-
веди до rотовиоCI'И. (443)
11. Соус для жареной кефали: перец, любиcroк, pyra,
мед, ПШIИJI, уксус, вино, подлива, HeMHoro масла. Разоrpеть и
полmъ сверху. (444)
12. Еще ОДИН соус для жареной кефали: рут, мята, кори..
андр, фенхель, всякая зелень, перец, любиcroк, мед, подлива
и немиоrо масла. (445)
13. Соус для жареноrо молодоrо 1)'IП!а: перец, любиcroк,
operaн, зелень кориандра, лук, изюм без коcroчек, вШlО из
изюма, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до rотовноCПf.
этот соус подходит и для BapeHoro молодоrо 1)'IП!а. По жела..
IППO можно добавmъ меда. (446)
i

i
,
23 НеизвеC11laJI рыба, возможно, имеется в виду акуламолот.
65

14. Соус для окуня: перец, любиcrок, обжареННЫЙ кумин,
лук, тернослив без коcrочек, вино, вино на меду, уксус, мас..
ло, сироп. Довеcrи до rотовноcrи. (447)
15. Соус для «красной рыбы»24: перец, любисток, ТМШI, чаfi..
рец обыкновеННЫЙ, семя сельдерея, сушеный лук, вино, вино
из изюма, уксус, подлива, масло. Крахмал для ryCТOThl. (448)
п. СОУСЫ для МУРЕНЫ
1. Соус для жареной мурены: перец, любиcrок, чабер,
шафрановый жмых, лук, тернослив без коcrочек, вино, вино
на меду, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до rотовноcrи.
( 449)
2. Еще соус для жареной мурены: перец, любисток, тер--
нослив, вино, вино на меду, уксус, подлива, сироп, масло. Д(}-
веди до rотовноcrи. (450)
3. Еще соус для жареной мурены: перец, любисток, коша..
чья мята, семя кориандра, лук, пиния, мед, уксус, подлива,
масло. Доведи до rотовноcrи. (451)
4. Соус для вареной мурены: перец, любисток, укроп, се--
мя сельдерея, сумах, финики, мед, уксус, подлива, оливковое
масло, rорчица и сироп. (452)
5. Еще один соус для вареной мурены: перец, любисток,
ТМШI, семя сельдерея, кориандр, сушеная мята, IIИНИJI, рута,
мед, уксус, вино, подлива, немноrо масла. В rорячий соус д(}-
бавь для ryстоты крахмала. (453)
6. Еще один соус для вареной мурены: перец, любисток,
ТМШI, кумив, IIИНИJI, финики, rорчица, мед, уксус, подлива,
оливковое масло и сироп. (454)
::

I
бб
ш
1. Соус для вареной скумбрии: перец, любисток, кумин,
зеленая рута, лук, мед, уксус, подлива, немноrо масла. Kor да
ЗaкшIит, добавь крахмал для ryстоты. (455)
2. Соус для вареной рыбы: перец, любисток, петрушка,
operaн, сушеНЫЙ лук, мед, уксус, подлива, вино, немноrо мас..
ла. Коrда закипит, добавь крахмал для ryстоты и подавай
в rлубоком блюде. (456)
3. Соус для жареной рыбы: перец, любиcrок, тимьян, зе--
леНЫЙ кориандр, мед, уксус, подлива, вино, масло, сироп. Ра..
зоrpей, помеnmвай веточкой PYIЫ и добавь крахмала для ryc..
ТOThI. (457)
4. Соус для 'I}'Нцa: перец, кумив, тимьян, кориандр, лук,
изюм, уксус, мед, вино, подлива, масло. РастоIIИ и добавь
крахмал. (458)
24 Воэможно, морской Пе1)'Х.

5. Соус для BapeHOrO -ryнцa: перец, любиcroк, ТИМЬЯН, тол..
ченыe пряности, лук, финики, мед, уксус, подлива, масло,
rорчица. (459)
6. Соус для жареной зубатки: перец, любиcrок, кориандр,
мята, сушеная pyra, вареная айва, мед, ВШlО, подлива, масло.
Разоrpей и добавь крахмал для rycrоты. (460)
7. для вареной зубатки: перец, укроп, кумШl, ТИМЬЯН, мя..
та, зеленая pyra, мед, уксус, подлива, вШlО, HeMHoro масла.
Разоrpей и добавь крахмал для rycrОТЫ. (461)
8. Соус для золотистоrо спара: перец, любиcroк, ТМШI,
....
operaн, моды руrы, мята, яrоды мирта, ЯИЧНЬПl желток, мед,
уксус, масло, вино, подлива. Разоrpей и так подавай. (462)
9. Соус для жареноrо золотиcrorо спара: перец, кориандр,
сушеная мята, семя сельдерея, лук, изюм, мед, уксус, вино,
подлива и масло. (463)
10. Соус для вареной рыбы<корпиона (бычка колючеrо):
перец, тмин, петрушка, финики, мед, уксус, подлива, rорчи..
ца, масло, сироп. (464)
11. OHorapyм для рыбы: разотри перец, pyry, добавь ме--
....
да, вина из изюма, подливы, вьmареlПlоrо вина, разоrpеи на
самом слабом оrnе. (465)
12. OHorapyм для рыбы: то же самое. Коrда закшnrr, до-
бавь крахмал для ryСТОТЫ.
IV. ДЛЯYrPЯ
1. Соус для yrpя: перец, любисток, семя сельдерея, укроп,
сумах, фmmки, мед, уксус, подлива, оливковое масло, rорчи..
ца и сироп. (467)
2. Соус для yrpя: перец, любисток, сумах, сушеная мята,
яrоды руrы, вареные желтки, вино на меду, уксус, подлива,
масло. Доведи до rотовности. (468)

'\
. ..
...."................ .. .
..",...
.;
.--.
\ .
.................... -

ВЫПИСКИ ИЗ АПИЦИЯ,
сделанныIe Вmmдарием,
достопочтенным мужем
для прmотовления блюд необходимо иметь:
ПРяности: шафран, перец, имбирь, лазерШЩИЙ, ЛИСТЬЯ
нарда, яrОДЫ мирта, KOcr, rвоздика, индийсКИЙ нард, аддена 25 ,
кардамон, пучки нарда.
Се.и,ена: зерна мака, семя PYIЫ, яrоды руrы, яroды лавра,
семена укропа, семя сельдерея, семя фенхеля, семя любиСТ()-
ка, семя сурепки, семя кориандра, кумив, анис, петрушка,
ТМИН, сезам.
сушен'ыle травы: корень лазерпиция, мята, душевик, шал..
фей, КШlарис, operaн, можжевельник, лук, rоречавка, яrоды
u
ТИМЫlНа, кориандр, жшунец, цедра, пacreрнак, жемчужныи
лук, корень куркумы, укроп, полей, клубная сьП'Ь, чеснок, б<r
бы, майоран, высоКИЙ девясил, сильфия, кардамон.
Жидхосmи: мед, сироп, вьшаренное вШlО, перечный соус,
вlПIО из изюма.
Орехи: rpецкие орехи, ПИIШJI, миндаль, лесные орехи.
Сушеные 1UОоы: тернослив, фшшки, изюм, rpанаты.
Все это надо держать в сухом Mecre, чтобы [пряноcrи и
травы] не потеряли своих свойcrв И аромата.

68
lа. Запеканка: возьми разные вареныe овощи, проложи
слоями куриноrо МJlca, если пожелаешь. Полей подливой и
маслом. Пуcrь покиmrr. Перетри немноrо перца и лиcrьeв,
взбей с ЯЙЦом и перемешай*.
lЬ. Дрyrой способ. ПрШlрава для запеканки: перетри
сколько необходимо лиcrьeв, ОДШI зоlП1lК rвоздики, с одной
u u u
четвертои JlI'од лавра, с половинои кочана варенои капуcrы и
иcroл ченными в собcrвеlПlОМ соку ЛИCТЫIМИ кориандра и ry"
ППI на rорячем пепле. Приrотовь инrpедиенты для запеканки,
u u
полеи соусом и подавав.
2. Положи слоями мальву, порей, вареную свеклу или ка..
nYС1)', тонкие ломтики свиншIы, курятины или любоrо мяса,
что окажется под рукой. Перетри перец и любиcroк с двумя
чacrJIМИ craporo ВШlа, одной чаcrью меда, добавив немноrо
25 Такая специя неизвеCПIа. Слово может быrь сокращением от лаmн..
cкoro addenda и переводиться как «дополнительно», относиrcJl К двум
ocraвпшмся спеЦИJlМ.

'\
'oi
"
"
, , ,-:--'
, J
\
<\'
\.
"
\
'",
" \
....

....
""""
/'"'
ч
,, ' IJI
' ,'
,, """
.....
"
t'\ 'Фt
J \.
'11 '" , '"'"
\' '"--........
, '\ '"'"'
" Ч.
. ,

\ ,
\
. '
\
"
\,
..
...
.
"
. \
\f.
масла. ПопроБУЙ, перемеmай, вылей на сковороду и raroвь на
медлеlПlОМ orнe; пока raroвИТCJI, добавь секcraрий молока,
CMema.ннoro с ЯЙЦами. как только зarycreeт, подавай.
3. КУСОЧКИ С подливой: положи КУСОЧКИ мяса на сковоро-
ду, добавь полфyиra подливы, croЛЬКО же масла, HeМlloro ме-
да и так raroвь.
4. Жареные кусочки: тщательно подrотовь кусочки МJlca
и положи их на сковороду. Жарь с подливой. Подавай также
'"
с подливов, nocьmaв сверху перцем.
Лавровое
дерево
I
!
I
69

70
5. Еще ОДШl рецепт рюу: жарить в подливе, rорячее п
лить медом и подавать.
6. Кусочки в rapyмe: лазерIШЦИЙ, имбирь, кардамон все
это перетереть и смешать с одной чаIIIКОЙ подливы. В этом
rотовитъ рюу.
7. рыIакорпионH (бычок колючий) с репкой: rOТOBb в под
ливе и масле, а коrда будет roтoBa наполовину, сними с ОПlЯ.
Orвари репу, так чтобы она стала совсем мяrkой, нарежь на
маленькие кусочки, отожми руками, чтобы не осталось вла
rи, добавь к рыбе и КШIЯТИ это В большом количестве масла.
Коrда зaкшmт, перетри две части кумина и одну часть яrод
лавра, для цвета добавь шафрана, для хустоть! рисовой мy
КИе Полей и так подавай. Добавь немноrо уксуса.
8. для любой жареной рыбы: перетри перец, семя кориан
дра, корень лазерпиция, operaн, рууу, фшmки, полей маслом,
уксусом, подливой, добавь сиропа. Все это смешай, вылей на
сковороду и разоrpей. Коrда наrpеется, полей этим рыбу, п
сьПIЪ перцем и подавай.
9. Еще один рецепт для жареной рыбы: перетри перец,
любисток,яrодылавра, кориандр, мед, подливу, вино, сдобри
вином из изюма или вьшаренным вином. Пршотовь на Meд
леШlОМ orнe, для хустоть! добавь рисовой муки и подавай.
10. Рыба на решетке: перетри перец, любисток, чабер, cy
шеный лук, полей уксусом, добавь финики, укроп, яичные
желтки, мед, уксус, подливу, масло, сироп. Смешай все это и
подавай.
11. Рыба в вине: пожарь рыбу, перетри перец, любисток,
pyry, зелень, сушеный лук. Добавь масло, вино, подливу и п
давай.
12. сардиныI rOТOBb так: перетри перец, семя любистока,
operaн, сушеный лук, сваренныIe вкрyryю желтки, уксус, Mac
ло. Мешай, пока соус не станет oдHopoдным, полей им.
13. Рыба в вине: вымйй кусок любой сырой рыбы по твo
му вкусу и положи на сковороду, добавь масла, подливы, ви
на, пучок порея и кориандра и rOTOBb. Перетри перец, operaн,
любисток и вареныIe пучки порея, добавь жидкость со CKOB
POДbI, перетри все это и вылей обратно на сковороду. Дай за
хустеть, потом посыпь перцем и подавай.
14. Кефаль с укропом: почисти рыбу, вымй,, положи на
сковороду, добавь масло, подливу, ВШlО, пучок порея и кори
андра, поставь rотовиться. Перетри в cryпе перец и семена
укропа, добавь масла и чyrъ меньше уксуса, сдобри вином и
ВШlом из изюма. Вылей на сковороду, дай закипеть. для xyc
тo'Iы положи крахмал и вылей на сковороду с рыбой. Сверху
посыпь перцем.
15. 'Еще ОДШl рецепт, как приrотовить кефаль: почисти,
вымой, выложи на сковороду, добавь масла, подливы, ВШlа,

пучок порея и кориандра, поcrавь rотовиться. Перетри перец,
любиcrок, operaн, добавь жидкость со сковороды, сдобри ви
u U
ном И вином из изюма, перелеи в сковороду, даи закипеть, до--
бавь крахмала для rycrоты, затем вылей на сковороду с ры..
бой, посыпь перцем и подавай.
16. Мурен, yrpей или кефаль rOТOBL так: почиcrи рыбу и
aкKypanlO разложи на сковороде. Положи в ступу перец,
любиcrок, operaн, мкry, сушеный лук, добавь чашку вина,
полчашки подливы, одну треть чашки меда, ложку сиропа.
Рыба должна бьnъ целиком покрыrа соусом в течение Bcero
времени приrотовления.
17. Ланryсты и омары: натри перец, любисток, семя сеЛlr
дерея, operaн, добавь уксуса, подливы, яичных желтков, сме--
шай с вином, полей и подавай.
18. для вареной рыбы: натри перец, любиcrок, семя сель--
дерея, operaH, добавь уксуса, ПИIOlИ, крупных фшmков
сколько будет надо, меда, уксуса, подливы, rорчицы. Переме--
шай как следует и использУЙ.
19. Блюдо из морских языков с яйцами: почисти и вьто--
троши рыбу, положи на сковороду, добавь подливы, масла,
вина, пучок порея и кориандра, дай приrотовиться. Перетри
HeMHoro перца, operaн, добавь соуса со сковороды и десять
сырхx яиц, мешай, пока не получится однородная масса. Вы..
лей на сковороду прямо на морские языки, поcrавь на мед..
ленный оrонь, дай приrотовиться, а подавая, посьПIЬ перцем.
20. Поросенок с кориандром: хорошенько зажарь поро--
u
сенка, измельчи в cryпе перец, укроп, operaн, зеленьm кори
андр, добавь меда, вина, подливы, масла, уксуса, сиропа. Все
это доведи до кипения на сковороде, полей сверху и посьПIЬ
изюмом, пинией, резаным луком и подавай.
21. Поросенок в вине: возьми поросенка, разделай, rOТOBL
ero в масле и подливе. Пока rотовится, положи в ступу перец,
руту, яrоды лавра, влей подливу, вино из изюма или вьтарен"
ное вино, старое вино, все это перетри, вылей в бронзовую
латку, положи в этот соус поросенка и доведи до rотовности.
Коrда вынешь, добавь крахмала для rycтoты' перелей в соус..
ницу И подавай.
22. Поросенок, посьшaJПIЬШ тимьяном: отвари убитоrо на..
кануне молочноrо поросенка с солью и укропом, затем опусти
в холодную воду, чтобы остудить. Возьми зелень: тимьян, не--
MHoro болотной мяты, мелко нарублеlПlЬШ лук, нарубленные
KpyrbIe яйца; посыпь всем этим сверху, полей соусом из rеми..
на подливы, фyнrа масла, фyнrа вина из изюма и подавай.
23. Поросенок в кислом соусе: тщательно разделай пор о--
сенка и опусти ero в пряный соус: положи в ступу пятьдесят
зерен перца, меда по необходимости, три сушеных луковицы,
HeMHoro зеленоrо или cyxoro кориандра, rемин подливы, сек..
I

=
71

craрий масла, rеМШI воды, все это смешай на сковороде. По-
ложи 'ry'да поросенка. Коrда зaкшnrr, помепmвай, чтобы про-
должал КШIеть. Если соус будет выкипать, добавь rемШI во-
ды. Приroтoвь поросенка и подавай.
24. Поросенок с лазерmщием: натри в cryпе перец, люби
croк, ТМШI, добавь немноrо кумина, свежеrо лазерпиция, ко-
рень лазерmщия. Полей уксусом, добавь пинию, финики, ук"
сус и мед, подливу и rотовую rорчицу. Смешай все это с мас..
лом и полей (поросенка).
25. Поросенок в соусе: положи в cryпy перец, любиcroк
или анис, кориандр, pyry, моды лавра, иcroлки все это, полей
подливой, добавь порея, немноrо ВШlа из изюма или меда, не-
мaoro обычноro ВШlа, а также масла. Kor да прШ'отовитCJI, до-
бавь крахмала для rycтoты.
26. Проcroй рецепr для яrненка: снять с яrненка кожу, Ha
резать мясо маленькими кусочками, положиrь на сковороду,
добавить масло, подливу, вино, порей, нарублеННЫЙ ножом
кориандр. как зaкшnrr, чаcro перемепmвать и подавать.
27. Козленок с лазерmщием: 'ПЦательно промой КИIIIКИ
козленка и напоЛIШ их перцем, подливой, лазерmщием, мас..
лом, уложи обраПlО внутрь, 'IЩательно зашей отверстие,
бы ОIПl приrотовились заодно с козленком. Иcroлки в cryпе
pyry и моды лавра. Выrащи козленка, дай обсоxнyrь, поло-
жи на блюдо, полей соусом и подавай.
28. НаЧlПlенные дрозды: перетри перец, лазерПИЦИЙ, JlI'о-
ды лавра, добавь oHorapyм, влей в дроздов через rорло и o
вяжи шеи IШТЬЮ. rотовь их в смеси масла, соли, воды с укро-
пом И пореем.
29. rop: вьmотроши, ocroрожно ОЩШIЛИ, перетри пе-
рец, лазерПИЦИЙ, добавь немноrо подливы, замарИНУЙ в этом
rорлиц и так запекай.
30. Соус для куропаток: натри в cryпе перец, сельдерей,
мкry и pyry, полей уксусом, добавь фиников, меда, уксуса,
подливы, масла. ПрШ'отовь все вместе и подавай.

ТАБЛИЦА
ДОПУСТИМЬIX ЗАМЕН
Девясил
Иссоп
Кервель
Кшmамон
Кумив
ЛазерШЩИЙ
ЛюбиcroК
Мастика
Нард
Полба
Подлива
pyra
Яrоды лавра (с рыбой)
Яroды лавра (с мясом)
Яrоды руrы
семя аниса
мята
семя аниса
КОРlЩа
ТМШI
фенхель, имбирь
сельдерей
КОрlЩа, молотые
фисташки
лавровые ЛИСТЬЯ
белая мука
см. ниже рецепr
рыбноrо соуса
розмарин
перец ropoIIIКoM
rвоздика, яrоды
можжевельника
перец ropoIIIКoM

74
рЕконструировАнныIE
РЕЦЕПТЫ
из книrи АпИЦИЯ
ВШIО
Пряное вино АnU1JUЯ
1 чашка бuоzо вина
400 z меда
1 ч. А. M(UOmOZO neP1Ja
щепотка шафрана
1 U3.,Uuъченныи .Аавровый .Аист
(ши .4ист нарда)
1 'Ч. .4. KopU1Jbl
ши мастики
2 финика
3 .4 6uozo вина
Работники,
давящие
ВИIIоrpад.
РимСКИЙ
рельеф
это вино можно подавать как rорячим,
так и холодным. Во времена Anиция пcr
давалось комнатной температуры к за
куске.
Добавить в мед чашку ВlПlа, разоrpевать,
постоЯIПIО помешивая, пока мед не pacтвcr
рится. Добавить перец, шафран, лавровый
лист, корицу. Замочить финики В вине,
nцательно измельчить. Добавиrь к смеси
меда и пряностей остальное вино, поста
ВИТЬ на медлеlПlЪШ oroHL и кипятить В T
чение часа.

СОУСЫ
у MepeHHbtU рыбный соус
(МОЖНО использовать и как приправу, и как закуску)
100 z KOHcepsuposaHHozo тунва,
.40СОС'я, np().,U,btmozo и 06сушенноzо,
rии несменъех сардин
2 ч. .А. ое.А020 вина
1 ст. .А. уксуса
1/2 ч. .А. семени 2орчиgы
1/2 ч. .А. opezaHa
1/2 ч. .А. семени се.АъiJерея
(rии .Аюоистока)
1 ст. .А. fUUBKOBOZO маС.Аа
1/2 ч. .А. меда
щепотка оазrиика
1/4 ч. .А. тu..м,ьяна
1 мико нарезанный .Аистик м,Яты
Все смешать с помощью блен
дера.
Острый рыбный соус
(можно использовать и как приправу, и как закуску)
100 2 KOHcepsuposaHHozo тунва,
.АОСОС,Я, npo.м,ыт020 и оосушенноzо,
rии несменъех сардин
1 ст. .А. ои020 вина
1 ст. .А. уксуса
1 ст. .А. мивков020 маиа
1 перетертый Зу"очик чеснока
1/4 ч. .А. nеРва
2 ч. .А. петрушки
1/4 ч. .А. MfUOmOZO розм,арина
1/4 ч. .А. ШfU,фе'я
1 мико нарезанный .Аистик м,Яты
щепотка оазrиика
Все смешать с помощью блен
дера.
Смешать перец, бульон, белое
вино,розмарин,орехи,лук,пря
ное вино, масло. Довеcrи до
кипения, оставить КШIеть на
медленном orнe на 25 минyr.
для ryстоты добавить муку, п
давать с rотовым мясом.
I

75
BUHHO"MUHdfLA,bHbtu соус к мясу
1/2 ч. .А. 2ру 00 MfUOmOZO neP7Ja
1 чашка .,u,я,сноzо Оу.Аьона
1/4 чашки OUOZO вина
щепотка роз..u,арина rии руты
1 ст. .А. ме.АКО наРУo.АеНН020 .Аука
1/4 чашки ме.АКО HapY0.AeHHOZO
миндfU,Я rии орешков nинии
1 чашка nр,Яноzо oe.AOZO вина
2 ч. .А. fUUBKOBOZO
rии С.АивОЧН020 маиа

Каштановый соус
j).4JI, эuен,ых овощей
2 сm. ..L UUB01lHOIO маС.4а
2 сm. ..L оиой муки
1 чашка .,UlUOKa
1/4 чашки тeмHOZO U3IO...«a
1/4 чашки PYWHblX жаренъlX
каштанов ши MUнOtUJI,
MlUOmb/,U пере"
ОВОЩИ
На медлеШlОМ ОПlе pacтomrrь масло,
смешать с мукой, влиrь молоко. Доба
виrь изюм И рубленые каштаны. Дове-
crи до kИПеlПlJl. Полить овощи, посы
пать перцем.
Бро'К'Кми и 'Капуста
в вин,н,ом, соусе с 'Кориан,дро.м,
1 K01laH Ороккми
ши ммодои каnуст'Ь/'
д,и, соуса:
1/2 11. .4. кориандра
1 нареэаннOJI. кo.,uЧКtLUи .4уковива
щепотка кумина
1/4 ч. .4. MlUOтoZO nеРва
1/4 1lашки uadкolO KpacHOZO вина
и BblnapeHHOIO ouozo вина
2 ст. .4. lJ.,f,UBKOBOZO маиа
Кanycry слеrка отвариrь. Соус: соеди
mrrь кориандр, лук, кумив, перец, ви
но, оливковое или сливочное масло.
ДовеCПI до КШIения. Добавиrь капуcry.
fотовиrь 10 минус на медленном оmе.
3иеная фасмь
с 'Кориандровъис CoyCo.,u,
2 1lашки эuенoU фаСlUи
1 1lашка aclUeBolo omва}а
1 /2 ч. .4. "opuaнiJpa
1 ст. .4. иивtrЧНОIО маиа
1/2 ч. ..L кумина
1 ст. ..L нареэаННОIО шнитт..4ука
::

I
76
Orваривать фасоль в течеlШе 10 минус,
пока не craиет нежной. Пршотовиrь c
ус, соеДШIИВ отвар, кориандр и кумив.
Оставить юmеть на медлеШlОМ оmе в
течеlПlе 25 минус. Положиrь фасоль и
разоrpeть. Подавать с маслом, посьmав
ЛУКОМ.
Фасмь с aHUco.,u, и ЯUJ&tLUи
по pegenmy KfUU400a
400 I свежeii cmPY1lKOBO;;' ФаС(J"f,и
1/2 чашки водъ/'
д,и, соуса:
1 ч. ..L MlUOmOlO nеРва
1/2 ч. .4. се.мени сиъiJерея
Orварить фасоль, cлиrь отвар и coxpa
IПП'Ь. Соус: перетереть в ступе перец,
семя сельдерея и аниса. Добавиrь с'т(}-
ловую ложку фасолевоro отвара. C
единить с луком, бульоном, ВlПIом И

(ши .4юоиСmlЖа)
щепотка M(UOmOZO се.м.ени аниса
2 ч. ""- нарезанноzо .4JKa
1/2 чашки KypUHOZO
ши .м.ясноzо 6j.4ъoнa
1/2 чашки De.40Z0 вина
3 CbtP'btX жuтка
взбитыми желтками. Смешать с фасо-
лью, положить в латку и поставить в
разоrpетую до 1800 духовку. rотовиrь,
пока желтки не схватятся.
Сиьдерей и .,uозzи
в я,U'Ч,НfUf, соусе
1 о(Uъшой пучок стеб...tей сuьдерея
400 Z ZomoBbtX, мико нарезаннъtX
тu.ячъих мозzов
1 чашка те.ААЧ'ЬеZО бу.4ьона
1/2 'ч. .4. M(UOmOZO nер"а
1/4 чашки ouozo вина
1 сырой житок
liарезать сельдерей и приrотовить на
пару, дать остьпъ. Измельчиrь мозm,
соединить с бульоном, поперчиrь. До-
бавить вШlО и сельдерей. Перелить
массу в латку, разоrpеть в духовке на
небольшом orнe, добавиrь взбиrый
желток и rотовить, пока не зarycreет.
Перед подачей на croл посьmать пер--
цем.
CBe'lC.4a и порей в вине
200 Z ..u,(Uodou све1С.4Ы
M(Uodou, тонко нарезанный порей
(3 шт.)
1/2 ч. .4. M(UOmOZO nер"а
1/2 ч. .4. кумина
1 чашка cseK(UbHozO отвара
1/2 чашки uadкozo вина из изю...иа
ши мускати.я
Свариrь свеклу, слить и coxpamrrь от-
вар, нарезать. Положить в кастрюльку
BMecre с пореем. В cryпе перетереть п
рец и кумив. Добавить отвар и вШlО.
ПоЛИIЪ соусом овощи, довести дО КИП
ния, вариrь на слабом ОПIе, пока порей
не будет roтoB.
Тъ/,ква с тpaBfLU,U и cne14UJL,UU
1 тыква cpedHezo раз-иера
д,и, соуса:
1/2 ч. .4. M(UOmOZO nер"а
1/4 ч. .4. кумина
7/4 ч. .4. u'u'оиря
щепотка роз-иарина
1 ч. .4. яD.A.очноzо уксуса
2 ст. .4. BbtnapeHHozo KpacHozo вина
1/2 чашки mbtKBeHHozo отвара
Очиcrиrь тыкву и нарезать кусочками,
v
положить в кастрюлю, залить водов и
вариrь до roтoвности. Слить и coxpa
IППЬ отвар, отжать куски. Положить
на сковороду. Соус: перетереть в cryпе
перец,кумин,имбирь,розмарин,доб
виrь уксус, вШlО И отвар. Полить со-
усом и roтoвиrь на медлеlПlОМ orнe.
Перед подачей на croл посьmать пер--
цем.
I
I
I

мясо
Зая'J 'lU,U 'КрМИ'К в винно.м, соусе
Крыик (1,2 1Cz)
д.,и" соуса:
1/2 ч. .4. ..u().,f,OmOZO nеруа
1 ч. .4. ce..ueHU сиъдерея
(,и,и .4юоuстока)
1/4 чашкu KYPUHOZO бj.4'ЬОна
1/4 чашкu ouozo вина
жuдкость с nротuвня
1 ст. .4. ().,f,UBKOBOZO
,и,и с.А,uвочноzо маиа
мука
Запекать кролика в духовке в течение
полyrора часов при темпераrypе 1800,
постоянно поливая ВШПIым соусом. C
ус: перетереть в ступе перец и семя
сельдерея, добавить бульон, вино, жид
кость с противня, оливковое или сли
вочное масло. Разоrpеть соус, поливать
кролика во время приrотовления. Пе
ред подачей на стол добавить для ryc
тоты муки, полить кролика, посьmать
перцем.
ЭС'КfU,оnъt под маринадо.м,
1 к, свиньи 9CKQ.A,OnOB
д.,и" маринада:
1/2 чашкu KpacHOZO вина
1/2 чашкu KYPUHOZO бj.4'ЬОна
2 ч. .4. ЯО.40ЧНОZО уксуса
1/2 ч. .4. ..u().,f,OmOZO nеруа
1/2 ч. .4. кумина
Мариновать эскалопы в ВИIПIом мари
наде в течение 4 часов, переворачивая
время от времени. Затем обжаривать
на сливочном или оливковом масле,
доведя до rотовности.
Свинина под c.A,aiJK'ILU соусо.м,

I
78
1 1,5 к, жаренои свинины
д.,и" соуса:
1/2 ч. .4. ..ublomOZO nер"а
2 ч. .4. ce..ueHU сиъдерея
1/2 ч. .4. кумина
щепотка ce..ueHU фенхUJl
1/2 ч. .4. роэ.,uарuна ,и,и руты
1 чашка ..u.ясноzо бj.4'ЬОна
1/4 чашкu KpacHOZO вина
1/4 чашкu C.4adKOZO вина UЗ uзю..uа
,и,и ..uycKamUJl
мука
Перетереть в ступе перец, семя сельде--
рея, кумив, семя фенхеля и розмарин.
Смешать с бульоном, красным вином
и сладким вином. Довести до КШ1ения,
для ryстоты добавить муку. Полить жа
реное мясо и подавать.
Дрyrой способ: за час до rотовности пcr
лить мясо соусом. Перед подачей на
стол добавить для ryCТOТbI муку.
Мясо, тушенное
в вuнно..яu'Чн,ам, соусе
1/2 'ч. .4. ,руоо ..ublomozo nер"а
1 ч. .4. ce..ueHU сиъдерея
(,и,и .4юоuстока)
Перетереть перец, семя сельдерея (или
любисток), ТМИН, мкry, лавровые ли
CТЬJI или нард. Смешать с яичным

щеnот"а 1ТUf,иHa
веточ"а мяты
1 ч. л. нарда (1UU лавровых
лuстьев)
1 сырой жито"
1 ч. л. меда
1/4 чаш"и слад"оzо 6елоzо вина
1 ч. л. оелоzо SUHHOZO у"суса
1UU яолочноzо у"суса
2 ч. л. мясноzо 6у.Аьона
2 ч. л. fМ,US"OBOzo
1UU сливочноzо масла
неоfМ,ЬШОЙ nУЧО" шниттЛУ1Са
и чаоера
му"а
ПТИЦА
желтком, сладким белым вином, yкcy
сом, бульоном, оливковым или сливоч
ным маслом. Добавить OK чабера
и ППlитrлука, завяза.нньm в марлю. За
полчаса до rотовности добавить к мясу.
Как приrотовится, вынуть пучок зелени
и подавать.
Kypu'IJa в соусе с т1LU,ЪЯНом,
Fотовая КYPU7Ja (1,5 "z)
1/2 ч. л. MfМ,OmOZO neP7Ja
1 ч. л. тtutьяна
1/2 ч. л. кумина
щеnот"а фенхuя
1 ч. л. мяты
щеnот"а розмарина 1UU руты
1 ч. л. BUHHOZO у"суса
1/4 'Чаш"и измельченных Фини"ов
1 ч. л. меда
2 чаш"и "yPUHOZO бульона
2 ч. л. fМ,US"OBOzo 1UU сливочноzо
масла
Перетрите в ступе перец, ТИМЬЯН, KY
МIUI, фенхель, мяту и розмарШl. CM
ш3Йте с уксусом, финиками, медом,
бульоном и маслом. Доведите дО КШI
пия. В течение 30 минут тушите в соусе
rотовую курицу.
Овощная запеканка с куриу,ей
Kypu7Ja (1"z)
"РУnНЫЙ "очан брО""fМ,U
(нарезанный)
1 чаш"а 7JUblx ,риоов
1 чаш"а нарезанной мор"ови
1/2 чаш"u ,ороха
1/2 'Ч. л. MfМ,OmOZO "ориандра
1 ч. л. neP7Ja
1 лавровый лист
1 ч. л. тtutьяна
2 ч. л. семени селъОерея
1UU люоисто"а
2 чаш"u "yPUHOZO бульона
2 CblPblX жит "а
Bapmъ на медлеlUlОМ orнe курицу в
чение 2 1/2 часа. Затем разрезать, снять
кожу и BЬmyrь кости. Положиrь мясо в
r линяньm rоршок. Добавить брокколи,
rpибы, морковь и ropox, приправить
перцем, кориандром, тимьяном, ceM
нем сельдерея, положить лавровый
лиCI". Хорошо взБитыe желтки соеди
нить с бульоном. Полиrь запеканку
сверху. rотовить в духовке в течение
30 минут при темпера'I)'pе 2000.
I

Kypu7Ja со све1С.А,ой по pe7Jenmy Варрона
Ммка,я све1С.Аа (10 шm.)
7/4 чашки uaдXozo ouozo вина
Ctub
1 ст. .4. tuUBKOBOZO ...«аиа
200 z доведенных до ntuyzomoBHO
сти кусочков KypUHozO мяса
Положить в кастрЮЛlO целую свеклу,
добавmъ вино, соль по вкусу, оливк
вое масло. Добавить столько воды, что-
бы покрывала свеклу. Довеcrи дО КИII
ния, добавить куриное мясо, довеcrи до
roтoвнocm.
Тусь под "'UC.4o"C.4ad1C1LU coyco.,u
FYCb (4 KZ) Чтобы избавиrьcя от ЛШШIеro жира,
д.,.tя соуса: слеrка отварить ryся в латке, наполови
1 ч. .4. ..utuOmozo neP'IJa ну заполнеlПlОЙ ВОДОЙ. Затем жарить
7/4 ч. .4. m.,.uUHa ryся в духовке в течение 33 1/2 часа
1 ч. .4. кумина при темпера'I}1>е 1900. За час до КОlЩа
1 ч. .4. ce."ueHU сиъдерея пршотовления полить ryся кисл<rcла.д
7/2 ч. .4. тlL«ьяна ким соусом и время от времени поли-
1/2 ч..4. имоиря вать, пока не будет rOТOB.
1/4 чашки каштанов и...си MUHdlUJl, Со у с: в cryпе перетереть перец, ТМIПI,
1 ст. .4. меда
кумив, семя сельдерея, ТИМЫIН и им-
1 ст. .4. SUHHOZO JKcyca бирь. Добавить тщательно измельчен
1 чашка KypUHozo Оу.4'ЬОна ные кaпrraны или МШlДаАЬ. Смешать с
2 ч. .4. tuU8KOBOZO и...си иивочноzо
маиа медом, уксусом, бульоном и маслом.
Довести до КШlения, rотовить на мед-
леlПlОМ orнe в течеlШе 20 минут.
::

80
Ут",а в nряной nод.4иве
Утка (1,2 1,5 KZ) В течеlШе 30 минут oтвapmъ yrкy в B
3 чашки вodы де с солью и анисом. Bынyrь IПИЦу, c
1 ч. .4. Ctuu xpamrrь бульон. Положиrь утку на пр
7/4 ч. .4. ce."ueHU аниса тивень, смазать смесью из масла, булыr
2 ст. .4. tuUBKOBOZO на, ореrаиа и кориандра. Жарить в ду-
и...си иивочноzо маиа ховке при темпера'I}1>е 2000 в течение
1 чашка ymUHOZO 6j.4'ЬOHa полyroра часов, время от времени поли
1 ч. .4. opezaHa вая соусом. За 30 минут до rотовности
1 ст. .4. кopuандра добавmъ на пр011lВень ВШlО. Соус: пер
'12 'Чаш"и въtnарен;;;"о св оу и: тереть в cryпе перец, семя сельдерея,
кумив, кориандр, фенхель и розмарШl,
'12 "t. .А. ммотО20 neptja добавиrь ВШIO, немноro уксуса и жид
1 ч. .4. семени сиъдерея
(и...си .4юоистока) KOCI'Ь со сковороды. Довести дО КIПI
7/2 ч. .4. кумина ния, положиrь для ryCroTbI муки. П
7/4 Ч. .4. кориандра лить соусом утку.
Чdеnотка фенхUJl
1/2 ч. .4. роэ.марина
7/2 чашки BbtnapeHHozo вина
винный уксус
1 чашка жидкости с пРотивня

рьtБл и МОРEIIPОДУКТЫ
Мидии в BUHHo.,u, соусе
4 чашки мидий в раковинах
Дм соуса:
1 чашка 1lроgеженноzо 6у.4'ЬОна,
в KOmopo.,u, 'oтoвrииcъ мидии
2 ст. .4. Hapy6.4eHHOZO шнитт..сука
1/4 ч. .4. кумина
1/2 ч. .4. ча6ера
1/4 чашки 6e..cozo cyxozo вина
ВЫМЬПЪ МИДIШ И варить, пока не откро-
юrcя ракОВIПIЫ, обcynmть.
Соус: coeдmmть бульон, лук, кумив,
чабер и белое вШlО. Залить мидии и
варить на медленном orнe в течение
15 минyr.
ФаршuроваН'НЪlе сардины
1 О свежих сардин
ДАЛ начинки:
1/8 ч. .4. кумина
11/2 ч. .А. мяты
1/4 чаtuки тщатиъно Hapy6.4eHHO
'о MUHiJQ.,LR, rии iJpyzиx орехов
2 ч. ..с. меда
1/2 чашки Pbl6HOZO соуса
Разрезать сардины вдоль стПIЫ, выrа
щить хребет и внутренности. Начинка:
смешать специи и орехи, связать медом.
Наполнить сардины и завернyrь в фОЛlr
ху. Вариrь в воде на медлеlПlОМ orнe в
закрьпой посуде в течение 30 минyr.
Подавать с рыбным соусом.
Рыба с uзюмlUA, и BUHlUA,
200 z omsapHozo mYHga, сардин
ДАЛ соуса:
1/4 чашки meMHozo изюма
'f.enomKa M().,40mOZO nepga
/2 ч. .4. семени сиьdерея
(zии ...сю6истока)
1/2 ч. ...с. opezaHa
2 ч. .4. нарезанноzо ..сука
1/2 чашки 6uozo вина
1 чашка Pbl6HOZO 6у..с'ЬОна
2 ст. ..с. ().,4UBKOBOZO маиа
мука
Соус: перетереть в cryпе перец, семя
сельдерея и operaн, добавить лук, вШlО,
рыбный бульон и оливковое масло. Пе-
релиrь соус в кастрюлю, довеcrи до ки
пеlПlЯ и 20 минyr rотовиrь на медлен
ном orнe. Затем положить отварную
рыбу, дать несколько минyr ПОКШIеть,
добавить для хустоты муку.
Рыбное фrие с порее.м и 'Кориандром
800 z свежеzо Pbl6HOZO фzие
1 чашка Pbl6HOZO 6у.4'ЬОна
1 чашка BblnapeHHozo OUOZO вина
1 ст. .4. ().,4USKOBOZO маиа
1 чашка нарезанноzо порея
1 ч. .4. кориандра
1/2 ч. .4. M().,40mOZO nepga
1/2 1(. .4. семени се.4ьdерея
(zии ...сю6истока)
1/2 ч. .4. opezaHa
2 сырых житка
Нарезать рыбу мелкими кусочками и
положить в каcrpюлю. Добавить буль-
он, вШlО, масло. Довести до КШIеlПlЯ и
варить на медленном orнe. Тем време-
нем перетереть перец, кориандр, семя
сельдерея и operaн. Приправить блюдо.
Добавить для хустоты желтки. [ото-
вить еще 10 минyr. Посьmать перцем.
I
I
I
::с

СЛАДОcrи
С.А,адкие p'ILUCKue тосты
Бе.А,'ЫЙ :u,e6
мшоко
шивковое lUU С.А.uвочное ...uau,o
жидкuй мед
Срезать с хлеба корки и нарезать ero.
Положиrь в молоко и обжарить в олив
ковом или сливочном масле. Полиrь
сверху медом и подавать.
rруши с кориуей и вином,
400 z zруш
вода
1 ч. .А.. KopU1J'bt
щепотка "Умина
2 ст. .А.. меда
1/2 чашкu u,aiJKOZO 6uozo вина
1 ст. .А.. (UUBKOBOZO
lUU иuвочноzо ...uau,a
1 чашка zрушевоzо отвара
2 житка
...uускатН'ЬtЙ орех
Варить rpyпm в воде, пока не craнyr
мяrкими. Слиrь отвар и сохранить. p
резать rpyпm на четыре чаcrи, удалить
сердцевину. Положить в кастрюлю,
прlПIpавить корицей, кумином, медом,
ВlПIом и маслом, добавить отвар. Ba
риrь несколько мшryт на медлеlUlОМ
orнe. для ryстоты добавить желтки.
Подавать rорячими, посьmав молотым
мускатным орехом.

I
. WI
' ?'

.jj"',,1; \',...
; \";.
...., i'i.
... "
.. 'i:
,

,
'"'
I
:.

\ ...
:1
..
,......
'""
,
1f
\
! b f1
M
,
"
.. .
'-.
,,"," ,.
......
"

,......

....

-==-

"""" =:'80.\
........ "

..A"" .. -::::::::::-
'/

-;::::., -- ..-....

-= , .
-.- .. \ \ \
........... ". \
.. ...,.-.
, -
'.,
' .....,..., \
- .<'
\ ........ ............... \
\ ""-=
"'11' \\" .
. .,. ."

1'1
11'11
СКРОМНЫЕ РАДОСТИ
КОРОЛЯ
I
"t'

Ароматы средневековой кухни
Два самых ранних дошедIШIX до нас СШlска книrи Amщия,
сделанные в монаcrырях Тура и фу льды, датируются IX ве--
ком. И хотя римская кулинарная традиция оказала заметное
влияние на средневековую европейскую кухню, оно не было
определяющим. Средневековые ку линарныe книrи распр()-
crpанились в конце XIПначале XIV века. И с тех пор уже ни
Kor да не теряли популярности. Настоящим бестселлером cтa
ла книrа rийома Тиреля. Ее автор родился в 1310 roдy и умер
в 1395-м. Свою карьеру он начал поваренком при Карле IV,
д06ивпmсь при Карле V звания королевскоrо повара и звания
ведающеrо запасами продовольствия дворца при Карле VI.
ВероЯПIО, «Снедь Таллевана» была написана между 1373 и
1385 rодами для Карла У, вторая, дополненная РУКОШlсь уви
дела свет между 1386 и 1393 rодами (манускршrr Ватиканской
библиотеки). этот труд быcrpо завоевал популярность, став
одним из rлавных столпов КУЛШIарноrо искусства Франции.
С изобретением книrопечатания он с 1490 по 1604 rод выдер-
жал как минимум 15 издаНИЙ. Не прекращал переиздаваться
и в дальнейшем.
Кому были адресованы подобные кулинарные книrи? Ве--
роИПIО, некоторые, особенно написанныe на латыни, rосп()-
дам, чтобы они Mor ли заказывать блюда и составлять мешо.
В конце xv века преуспевающий парижamm составил книry,
получившую название «Парижский домохозяин», В помощь
своей молодой, неопыrной жене, чтобы научить ее и crpя
пать, и отдавать распоряжения прислyrе. Однако rлавным 06--
разом подоБныe сочинения были адресованы поварам. В ре--
цеIП'ах нет пошarовых инcrpукnИЙ, как rотовить то или иное
блюдо. Авторы явно обращаклся к профессионалам, объяс
НЯJI лишь тонкости и давая самые общие указания. Повтор.яю...
щиеся в различных источниках названия блюд rоворят о cy
щеcrвовamm единой европейской традиции, хотя детали за
чаcryю сущеcrвенно отличаются, в зависимости от crpаны
или фaнrазии конкретноrо повара. К примеру, в aнrл()-нор--
маннских рецепrax используются цветы и фрукты, которые
не упоминаются во французских сборниках, а также менее
индивидуален подбор спеЦИЙ к различным кушаньям.

):S:
о

в КУЛШIарных книrах содер--
жались самые разнообразные c<r
веты: как выбирать свежие и
лучшие продукты и дольше их
сохранять, как поправить дело,
если ВШlо стало муrным или под..
rорела похлебка, что лучше
брать в дороry, а в ел учае нео&
ходимости как приrотовить без
оrня мясо. дефицитныIe продук
ты нередко поддельmались,
так, читатель обнаружит весьма
забавную рекомендацию о том,
как получить осетровую нарезку
из отварных телячьих rолов.
В Средние века распорядок
дня, и в частности время при
ма ПШЦИ во MHoroM реryлировал
ся церковньи установлеи.
Весь календарный rод состоял из
праздников и постов. Что oтpa
жают и кулинарные книrи, обя
зательно включающие рецеmыI
u
для постных и скоромных днеи.
правильным и достаточным счи
талось двухразовое питание.
Первый раз есть следовало в c
реДШlе дня: в праздники после
мессы, в обычные дни хорошенько потрудивпmсь. Но в лю-
бом ел учае, прежде чем приcтynить к трапезе, следовало воз
дать блarодареlШе Боry. Иначе croило опасаться серьезных
неприятностей. Нечисть норовила украсть mпательную сущ
....
ность еды, оставив лишь видимую, не ПРШlосящую никакои
пользы оболочку, или проникнуть в человеческое тело. Так,
одна девушка, забьmшая перекреститься, перед тем как съесть
лист латука, нечаянно проr лотила сидевшеrо на нем дьявола.
Пришлось прибеrать к усл yraм экзорциcrа. Завтрак (aнr ЛИЙ..
ское слово «breakfast» буквально означает «прервать поcr») Ha
чал проникать в европейскую традицию позднее, хотя для
больных, crариков и даже посл ynnmкOB монастыIейй делалось
исключение. Предусматривался завтрак и для людей, зани
мавIIIИXся тяжелым физическим трудом. За УЖШlом должна
была собираться вся семья, а rоспода делить трапезу со
своими слyrами. Те, кто ел слишком поздно или в ОДШlочест
ве, рисковал навлечь на себя rнeB БоЖИЙ. У ЖШlать следовало
до захода солнца, что IIIЛО на пользу душевному и физичеСК<r
му здоровью, а также, что немаловажно, и бюджету. Береж
aneubdbaeartJi..trpl""t1Itf,lIttlfjft
QaUelPiCe.btМDldcna&nё rtaerl)erfi in blup
lodJIr,nmfftftmbmdlтmoftan_maekpDm Ье
anoereenlJ«f8emenilgtJtUjdlen uan groorm 1100
t'D"OjnCR _. ""1D1Ic
Страница
из кулинарной
книrи 151 О rода.

u
86

.
, -
\,
4
4
..,.

,
t
\
ливые хозяева таким образом экономили свечи и дрова. А вот
К дружеским застольям подоБныIe строrости не относились.
Тут свечей не жалели, поскольку они должны были создавать
приятную атмосферу, и такие пиры моrли тянyrься домо.
Один итальянец прибыл в ЛИЮ по делу К архиеrmСК<r
пу Иоркскому и доcтиr rорода Иорка в то самое время, Kor да
пребендарий преломил, как rоворят, хлеб, то есть устроил
торжественный обед. Начался этот обед в одиннадцать и пр<r
должался по'ПИ до четырхx пополудни. Стоило им сесть за
стол, как итальянец постучался в двери. ПривраТШIК встретил
чужестранца и сообщил, что еrmскоп обедает. Итальянец
ушел и вернулся снова между полуднем и часом, привраТШIК
ответил, что обед еще продолжается. Итальянец пришел в
два, и привраТШIК сказал, что не съели еще и ПОЛОВIПIЫ. В три
привраТШIК не произнес ни слова и rpy60 захлопнул дверь.
Наконец Icr<rTO сказал итальянцу, что ему так и не удастся
встретиться с архиеrmскопом: повод торжественный и об
дать будyr весь день. Итальянец весьма подивился столь дол
roмy застолью, посетовал, что не сможет переrоворить с ero
Миниатюра.
xv век

2:S:
о
j:Q

со)

АО
;

88
.
-'.."
,,"'"
милоcrью, отправился прямиком в Лондон, перепоручил свое
дело довереlПlОМУ друуУ и возвратился назад в Итaлmo. Пр(}-
IIIЛО несколько лет. Одному aнrличанину случилось оказаться
в Риме и бьrrь представленным тому самому итальянцу, кото-
u
р,ьш же поmпересовался, знает ли rocть архиеIШскопа
Иоркскоro. .Aнrличанин ответил, что хорошо знаком с ним.
"Молю вас, скажите, архиеIШСКОП HaкOHeцтo отобедал?"))
Блarодаря сохранившимся меню и ОIПfсаниям обедов нам
извеcrно, что еда подавалась в более или менее crporoM П(}-
рядке. ПыППlые пиры предполarали несколько перемен, каж..
дая из которых включала определеlПlое количеcrво блюд,
crавивпmxся на croл одновремеlПlО. Однако это не означало,
что каждый из прmлаmенных Mor отведать любое yrощение.
Выбор был оrpаничен приделами доcяrаемоcrи, И, таким об-
разом, за croлом царила строrая иерархия. or места, которое
занимал rocrь, зависело то, насколько изысканныe и дороrие
кушанья crавились перед IШМ, их количеcrво, величина пор-
ЦШI и качеcrво вина, свежесть и белизна хлеба и даже белиз--
на скатерти, по мере crареНИJI переходившей с rосподскоro
стола на столы для менее почетных rocreй.
rлавна.я роль во время обеда отводилась жаркому, кот(}-
рому, cor ласно французским меlПO XN века, предшеcrвовала
закуска, соcroявшая из фруктов или салатов, подаваемых
ПОД соусом из масла, уксуса и соли. Такие леrкие блюда, с(}-
державпm:е кислоту, должны были возбудить аппетит. Затем
следовали ршу или супы, требовавшие длительноro времени

приrотовления. Только после этоrо ПОJIВлялось жареное мясо
под различными соусами.
Потом наcryпало время развлечь rоcreй музыкой, Т3.lЩа
ми, предcrавлеШIЯМИ жонr леров, потеППIЫМИ боями, а также
удивительными блюдами, как съедобными, так инесъедобны..
ми. это Mor ли быrь пав.лины и лебеди, обжаренные и снова
одетые в оперение, IШроrи с живыми ляryшками и IПИЦами.
В КУЛШIарной книrе rийома Тиреля ecrь цельш раздел, посвя"
u
щенньш украшениям стола, rде рассказывается о ТОМ, как
предcrавиrь rоcrям сражающихся в полном вооружении кур,
завернyrыx в фольry и восседающих верхом на поросятах,
как вылеmnъ из Tecra святоrо rеорrия, свmyю Марфу с дpa
коном или львов, изрыrающих настоящее пламя. Автор кни
rи «ПарижсКИЙ домохозяин» ОIШсывает способ, как, незамет-
но подсьmав порошок из красных цветов, что pacтyr в полях,
превратить на r лазах у изумлеlПlоrо rоcrя белое вино в Kpac
ное. Альберт ВеЛИКИЙ в «Книrе О чудесах» дает рецепr, как
зacraвиrь жареноrо цьmленка или иное кушанье подпрыrи
вать на блюде: «Возьми pryrь и калa.мIOlовьш порошок, поло--
жи В creклянную буrылку, хорошо закрой и сунь в теплое кy
шанье. Коrда pryrь нarpeется, она придет в движение и заcrа
вит кушанье подпрыmвать или танцевать». Моrли развлечь
rоcreй и таким способом:
«Сделай из картона модель корабля со всеми флarами и
вымпелами и разнообразным оружием из всяких лакомств,
закреIШ их обычной бечевой, расположи сделанные из тecra
пушки на лафетах там, rде надлежиr быrь ору дням на во--
eННbIX судах, предусмотрев отверстия и приспособления,
куда можно будет засьmать порох. У crанови корабль как
можно прочнее на большом подносе, BOKpyr насьПIЬ соли и
paccraвь яйца со сладкой водой (надо с помощью толcroй бу
лавки проделать в скорлупе яйца отверстие, высосать содер--
жимое и нацолнить розовой водой). На дрyrом подносе выло--
жи оленя, вылеплеlПlоrо из теста, воткни ему в бок большую
стрелу, наполни кларетом. На третьем подносе вылеIШ из тec
та замок со всеми укреплениями, приспособлениями, BOpoтa
МИ, подъемными мостами и ору днями, поcrавь прямо напро-
тив корабля, будто они нацелились дрyr на дрyrа. Оленя надо
поcrавиrь между ними, а яичные скорлупки, наполненные
сладкой водой, Boткнyrь в соль. С каждой стороны подноса,
на котором помещается олень, поcrавь IШроr из обычноrо
тecra. В один посади живых ляryшек, в дрyrой пm:ц. Пиро--
rи должны быть caмoro обычноrо тecra с начШIКОЙ из отру"
бей, помажь сверху для желтизныI шафраном или .яичным
желтком, так же поступи с оленем, кораблем и замком, все
испеки и укрась баIШIИ, туннели и пироrи позолоченными
лавровыми листьями. Коrда испекyrся, проделай в нижней
,...'
,

):S::

90
Кувnпm
с секретом.
Франция.
Конец ХН века

;

части отверстие, посади внутрь ляryшек и
пrиц, запечатай отверстия тем же тестом,
затем аккуратно надрежь верхнюю часть
пироrов, чтобы 01Dl леrко снимались, и рас..
ставь все на столе. Перед тем как поджечь
порох, надо предложиrь какОЙlDIбу дь да..
ме вытащить стрелу из оленьеrо бока
кларет будет хлестать, словно кровь из pa
ны. После Toro как это будет проделано,
ко всеобщему удивлению, надо выждать
какое--то время, а затем поджечь батарею
замковых пушек, так что стена, смотрящая
на корабль, разлетится, затем поджечь ба
тарею корабельных орудий совсем как
во время сражения. И так 01Dl разразятся
залпами встречноrо оrня. После этоrо, что-
бы подсластить запах пороха, можно пред
ложить дамам взять яйца и кидаться ими.
И вот, коrда все напасти должны были бы
остаться позади, присyrствующие, ecтecт
венно, пожелают узнать, чем начинены пи
роrи. Но стоит поднять верх одноrо и от-
ryда выпрыrнyr ляryшки. Дамы подскочат и завизжат. Из
BToporo пироrа вылетят пrицы, которые, в силу своих врож
деЮIЫХ инстинктов, полетят прямо к оrню и, махая крылья..
ми, задуют свечи. [омон порхающих IПИц и скачущих ляry
тек тех сверху, этих СlШзу непременно доставит компа
нии удовольствие и развеселит всех. Tyr уже можно снова за..
жиrать свечи и под звуки музыки подавать блюда, пока все
присyrствующие 6yдyr обмеlШваться впечатлениями о том,
что с ними происходило».
За развлечениями следовал десерт, состоявШИЙ из одноrо
или нескольких блюд, потом подавали сыр, засахареlШые
фрукты, леrкое печенье или вафли, как правило, вместе с
rшmократом (сладким пряным ВШIом). Перед тем как разой
тись, счастливчики моrли отведать пряностей в сахарной rла
зури, например семя кориандра или имбирь, которые долж
ны были улучlШlТЬ пищевареlDlе и освежить дыхание. Это по--
следнее лакомство имело специальное название «специи
для покое в». их подавали в отдельной комнате, куда приrла
шали лишь избранных rостей.
На пирах, задаваемых особами королевской крови, была
задействована целая армия ел yr во r лаве с метрдотелем, че--
ловеком только знатноrо происхождения, были специальные
сл yrи, разливавпmе нamrrки, и человек, разрезавШИЙ мясо за
королевским столом (также блarородноrо происхождения).
За дрyrими столами эта обяза.нноcrь лежала на самих rостях,

ведь умение разрезать жаркое входи
ло в чиело навыков, которыми непр
менно должен был овладеть дворя
нин.
столыI обычно покрывались CKa
тертями и ставились в форме буквы
П; за цеmpальнъlМ столом, иноr да Ha
зывавIIПIмся высоким, поскольку он
находился на возвышеmm, сидел ycт
роитель IПIра и самые почетные rоcrи.
Чем менее знатен rocть, тем дальше
оказывался он от ХОЗЯШIа, дороrиx д
ликатесов И, что было особеlПlО важно
в зимнее время, от камlПlа.
За столом следовало соблюдать
правила приличия: есть понемноry, не
тянyrься за кушаньями, не хватать
л УЧIIПIе куски. Перед обедом полarа..
лось мьпъ руки. для этой цели rостям
подавали отвар из шалфея, или лавро--
Boro листа, или ромашки, майорана и
розмарlПlа с цедрой. Этот обычай
имел как символическое, так и чисто
rиrиеническое значеlПlе, ведь ели пр
имуществеlПlО руками. В Европе тоrда
еще не пользовались вилками. Исклю--
чение составляла Италия, rде с конца
XN века вилки можно было Bcтp
тить даже в тавернах. ПрИЧlПlой тако--
ro проrpесса, вероятно, поел ужили Ma
кароны, уже тоrда ПОЛУЧИВIIПIе IIIИрокое распространение.
Ведь пасту значительно удобнее есть при помощи вилки. Кро--
ме Toro, в Италии, а имеlПlО у флореlПИЙской знати, впервые
появились за столом lпIдивидуальныIe приборы и салфетки,
которые не получат распространеlПlЯ в остальной Европе еще
дватри столетия. ОбедавIIПIе попросту вьrrирали жирные py
ки о скатерти, а вот облизывать пальцы считалось верхом H
npиличия. Также непозволиreльно было класть обратно на
блюдо куски мяса, поБыввIIпIеe во рту, плевать на пол или
сморкаться в скатерть. Обычно ножи, которыми не только
резали, но и накальmали кусочки мяса, перед тем как опус
тить в соус, прlПlосили С собой, как и ложки. На столе лежа..
ли лишь БолыIпIe острые ножи для разделывния целых туш.
Нарезать мясо для сидевшей рядом дамы считалось обязан
ностью хорошо Bocrmтa.ннoro кавалера. А вот дамам цолarа
лось подкрепиться перед званым обедом, чтобы не выказы..
вать излипmеrо интереса к еде.
Миниатюра.
Франция.
ХУ век

'::S::
о

о
[:з
i

Разливание вина
по бочкам.
rобелен.
ФрaнциJl.
xv век

;
A.i
;

92
,
)
.
..."
с.
\
,

Соблюдать этикет необходимо было и при mnъe. Перед
тем как взяться за бокал, полarалось выreреть ryбы, не следо-
вало mnъ без приr лашения хозяина или поднимать бокал
прежде более высокоrо rостя, осушать ero одним r лотком, с
шумом втяrивать вино.
Нужно отмeпrrь, что в Средние века вино не сочетали с оп..
ределенными блюдами, как советуют rастрономы ньme. &0
выбирали cor ласно социальному положению, занятиям, возрас..
1у и комплекции. Высшее общество предпочитало белые вина,
более леrкие и yroнчеШlые. Считалось, что они не ryманят соз--
нания и прекрасно подходят тем, кто больше напряrает rоло-
ву, чем мускулы. Более насьпцеШlые красные вина пили ЛЮДИ,
занимавIШIеся физическим ТРУДОМ. К тому же красные вина
были дешевле. Юношам также следовало пить белые вина, ме-
шая их с ВОДОЙ соразмерно телосложению. Людям пожилым
врачи советовали подкреплять себя старым красным неразбав..
ленным вином, которое соrpевало, придавало сил и помоrало
избавиться от меланхоЛШI. Во Франции и Италии, славивпmx..
ся виноrpадниками, сухое вино было дocryпно самым широ-
ким слоям населения. В Британии вино производилось со вре-
мен римскоrо завоевания. Однако после небольшоrо похолода
ния, произошедшеrо в XIV веке, заниматься виноделием на
Британских островах стало невыrодно, да и качеcrво вин суще-
crвеlПlО уcryпало фрalЩ}'ЗСКИМ. Поэтому вина импортировали
преимуществеlПlО из fаскоlШ, которая с 1152 по 1453 roд оста..
валась в руках aнr личан. Однако при монастырях и замках
разводили свои неБолышIe виноrpадlШКИ. А вот сладкое вино
весь западный хриcrиансКИЙ мир импортировал с Кипра и
Крита. Правда, в Италии сорта BIDIOrpaдa, из кaroрых делали
мальвазшо, произрастали на юrе страны, в ЛиrypIDl, а также
на СIЩИЛИИ и СарДШIИИ. В этих местах сладкое вино было дoc
тупно людям среднеrо достатка. &0 подавали в КОlЩе обеда с
вафлями, рецепr которых, к сожалеlПOO, yrpачен. Во ФрaJЩИИ
цеlUlЛОСЬ КШ1рское вино, но оно было дороrим, и ему чacro
предпочитали ПППlократ, который также подавали с вафлями.
В «Парижском ДОМОХОЗJlШlе» ecrь следуюЩИЙ рецепr:
«Чтобы приroтoвить квар1)' ПППlократа, возьмите пять
драхм отборной очюцеlПlОЙ КОРlЩы, три драхмы очюцеlПlоrо
белоro имбиря, драхму с четвертью rвОЗДИКИ, райских зерен,
rалaнrовоrо корня, мускатноrо ореха, нарда, первоrо поболь-
ше, остальноrо поменьше, и так все меньше и меньше к концу
перечня. Измельчите в порошок и добавьте к этому фyиr и

пол четверти yюum: KycKoBoro сахара, смешаите со специями,
pacromrre сахар в ВШlе на блюде, поставлеlПlОМ на оrонь, дrr
бавьте порошок, смешайте, залейте в мешок для процежива..

ния, процеживаите до тех пор, пока нamrroк не станет про-
зрачно-красным».
..-1.

;

Однако в конце автор добавляет, что вкус сахара и кори
цы должен преобладать. Любознательный читатель найдет в
«Приложении» совет, как приrотовить rиппократ в COBpeMeH
ных условиях.
Если при выборе вин можно было руководствоваться ca
мыми общими принципами, то соусы, напротив, не только
следовало индивидуально rотовить к каждому блюду, но и
варьировать в зависимости от состояния здоровья и времени
rода. майно де майнери, известный врач и астролоr XIV B
ка, не слишком одобрительно отзывавшийся о пользе соусов,
u u
но посвнrившии им цельm трактат, писал:
«Если соус чужероден блюду, то ero следует употреблять
поменьше. И наоборот, чем родствеlПlее соус принимаемой
пище, тем больше ero можно добавить. Соус должен соответ-
ствовать времени rода. Поэтому летом соусы rотовят с терп
ким соком или соком лимона, померанца, уксусом, соком из
зеленых яrод виноrpада и кончиков лозы, rpанатовым вином,
розовой водой, миндалем, черствым хлебом, размочеlПlЫМ в
уксусе или в каком..либо из перечислеlПlЫХ выше соков, и ни
коим образом не кладут острых специй разве что самую
малость, да и то надо добавлять HeMHoro тимьяна и петруш
ки, чтобы умерить их действие. В холода надо класть rорчи
цу, сурепку, бельm имбирь, перец, корицу, rвоздику, порей,
шалфей, мяту, тимьян, петрушку, вино, слабый винный yк
сус. В умереlПlые времена rода соус должен бьrrь по своей
природе умеренным».
Основой соусов моrли бьrrь вода, бульон с добавлением
уксуса, вина или кислоrо COK (из неспелоrо виноrpада и, p
же, из кислых яблок). Специи перемалывались в тончайnmй
порошок, замачивались в различных жидкостях, которые за
тем процеживались через ткань и добавлялись в кушанье на
последнем этапе приrотовления, чтобы они не утратили ap<r
мат. Такие соусы не только улучшали вкус блюд, но и пом<r
rали дольше сохранить мясо и рыбу в условиях отсутствия
холодильников.
Чтобы сделать соус ryще, средневековые КУЛШIары добав
ляли поджарешIый беЛЫЙ хлеб, размоченные в вине или yк
сусе сухари, ЯЙЦа, в особенности желтки, перетертую кури
ную печень или белое мясо IПИЦЫ, кровь, а также МИНД3.Лlr
ное молоко, которое не только было прекрасным зaryстите--
лем, но и заменяло обычное молоко в постные дни, обладало
замечательным вкусом и не так быстро портилось. Муку и
сливки в соусах французские повара начали использовать Ha
MHoro позднее.
Сливочное масло в кулинарных книrах также упоминает-
ся нечасто. В Средние века предпочитали раcrиreльное масло,
свиной жир и сало. На нем жарили, им IШDП'овали и об клады..
94

" Коричное
1.. ..... "-
'\ '--, дерево
\,
, , ...
,
"
....
't;
'\
,\
,
,
..
"
'-,
\
f
1\
'
вали жаРJПЦееся мясо и пrицу, ero добавляли, чтобы придать
вкус супам. Свиное сало упоминается почти во всех медицин..
ских книrах тoro времени. Еще комит Анфимий писал импе
ратору Теодориху о чудодейcrвенных свойcrвах сыроrо сала,
рекомендуя ero в качеcrве лекарcrва от всех болезней:
«Что до сырой солонины, которую, как я знаю, постоянно
едят повелители франков, то удивляюсь, кто же им указал на
это снадобье. Ибо тому, кто ecr соленое сало сырым, никако-
ro иноrо лекарcrва и не надо. Ибо оно ПрШlосит большую
пользу для здоровья и является истинным противоядием. для
внутренноcrей это отличное cpeдcrвo, ибо если в киllIКах
обнаруживается какой Heдyr, сало ero излечивает, а если по-
являются r листы и черви, то изrоняет их. Оно успокаивает
желудок, а что еще лучше, блarодаря этой mпце и дрyrая cra..
новиrcя полезнее. [...] Сырое сало обладает такими ценными
свойcrвами, которые медики используют в снадобьях, питье
и пластырях, чтобы залечивать раны».
Разумеется, соусы и вообще средневековая кухня немыс-
лимыI без спеЦИЙ. Им приписывались самые разные целебные
свойcrва. Например, считалось, что имбирь, обладающий r<r
рячей и влажной природой, помоrает при болезнях желудка,
является слабительным и выводит из орrанизма ЛИППllOЮ вла..
ry, также излечивает холод в rpуди, а сделанная на ero основе
мазь способcrвует улучшеlDПO зреНИJl. Специи не только
улучшали вкус блюд, но и JlВЛJlЛИсь свидетельcrвом боrатства
и считались РОСКОШЬЮ. Повара сьmали пряности щедрой ру"
кой, что должно было укрепить репyraцmo rоспод. Перечень
тoro, что следовало иметь хорошему КУЛШIару, содержится В
рецепre пряноrо ВШlа из «Трактата О кухне» конца XIП века,

'::
i
I

Продавец корlЩbl.
Мшmатюра.
Франция. xv век

;

96
автор которосо, наверное, репmл
перечислить все известные ему
специи и лекарcrвеЮlые травы:
«Пряное ВШlО rотовиrся так.
Корица, имбирь, мирра по [три]
УНЦШl. Листья нарда, rвоздика,
IIIИIIЫ нарда, rалaнrовЫЙ корень,
u u u
левкои, черныи перец, ДЛИIПIЬШ пе--
u
рец, мускатньш орех, шелуха мус..
I \ ка'ПIоrо ореха, ксилобальзам, мае..
тика, капробальзам, смола плюща,
можжевельник, сладкий базилик,
сильфия, .яrОДЫ александрийскоrо
лавра, лесной r ладыш, петрушка,
амом, бyreнь одуряюЩИЙ, дикая
морковь,rерань,еесемя,пятили
НИК, лабазник, колючая m лица, ан..
C"ПIИК, буквица, камеlDlая соль,
аир, KOcr, кассия, жженыIe ВИIШIе--
вые косточки, IIИНИЯ, пocreница,
Л}'IDIЬm камень по [три] унции.
Тирлич, корень ШIомеи, слздкокорень, ТИМЬЯН, по велика, че-
ремша, ДЬПIНое семя, семя ЛИМОlПlое, оrypечное, тыквеlDlое,
плющ, любиcrок, верблюжья трава, кельтсКИЙ шафран по
три унции. Всяких ДИКОВШlок по две унции. Фенхель, ТМШI,
rвоздика по три унции. Пряное вино делается из трех моди
ев [8,754 л] хорошеrо ВШlа».
ВероJrПlО, автор пользовался также и римскими иcroчни..
ками, поскольку сильфшо, или лазерIШЦИЙ, как уже упомина
лось, римляне съели еще в сереДШIе 1 века. Наиболее расщ>о-
странены были следующие специи: кшmамон, ЦВe1bl кассlПl,
имбирь, rалaнrовЫЙ корень, перец, ДЛШDIЬШ перец, мускат-
v u
ныи орех, шелуха мускатносо ореха, rвоздика, раиские зерна,
кардамон и шафран. Но самой популярной и менее дороrой
из привозных спеЦИЙ был черНЫЙ перец, никоr да не залежи..
вавnШЙся в лавках купцов. О том, с какими опасноcrями для
жизlOl ero собирали, складывались леrенды. В «Книrе О зве--
рях и чудовшцах», анонимном СОЧlПlеНЮI IX века, о перце на..
IШсано следующее:
«На rpанице KpacHoro моря и Аравии обитают, как rOBO-
рит, змеи, у которых pacreт беЛЫЙ перец, а коrда ero поджи..
rают, 0101 прячyrся под землей, после этоrо собирают перец
черный, опаленный пламенем. эти змеи называются "кор--
" б Ч u
сия , у IDIX араньи pora. еловек, укушеlпlыи ИМИ, 'rYТ же па..
дает замертво».
В сознании людей Toro времеIOl аромат спеЦИЙ и места их
произраcraния ассоциировались с божеcrвеlпlым блarослове-

нием и недocl"ижимым земным раем. В истории о пyrешест-
вии .Александра Македонскоrо в рай rоворится, что индийцы
вылавливают ДЛlПШЫе ЛИСТЬЯ прямо из вод raнra или Фиссо-
на, текущей из Эдема реки. Затем их перемалывают в пыль,
получая прШIpаву у дивительноrо вкуса.
Верил покупатель этим леrендам или нет, в любом случае
ему следовало бьпъ начеку, чтобы не стать жертвой хитрых
купцов, которые норовили намочmъ специи, чтобы увели..
чmъ вес, или подмешать истол чеlпlый СВШlец. До нас дошло
множество советов, как нужно выбирать качественный товар
и избеrать подделок. Автор КНШ"И под названием «Париж..
ский домохозяин» дает следующие советы:
«Надо сказать, что существует три отличия между MeK
канским и "rолуБIпlым'' имбирем. У MeKKaнcKoro более тем..
ная кожица, ero леrче резать ножом, и он белее изнутри.
К тому же он и стоит всеrда дороже. ЛучШИЙ rалaнrовый K<r
рень тот, которЫЙ оказывается на срезе фиолетово--красным.
Что до мускатноrо ореха, то лучше тот, что тяжелее и хуже
режется. Также лучше использовать тяжелЫЙ и твердЫЙ ra..
лaнrовЫЙ корень, ибо тот, что мяrок И леrок, как мертвое де--
рево, можно считать испортившимся. Хорош ТОТ, что тяжел
и тверд под ножом, как rpеЦКИЙ орех».
А вот как Исидор Севильский советует тщательно прове--
риrь качество товара, перед тем как покупать шафран:
«А учше Bcero шафран свеЖИЙ, с хорошим, летучим запа..
хом, слеrка белесЫЙ, продолrоватый, цельm, а не мелкими ку"
сочками, и если ero взять в руки, то окрапnmает и слеrка 06-
жшает кожу. В противном случае шафран либо стар, либо
влажен. Иноrда ero поддельmают, смеIШIВая с шафра.ннь1М
жмыхом, а для Toro, чтобы придать веса, добавляют перетер-
тую окись свинца. это можно обнаружить, ибо подоБНЫЙ
толченъш шафран yrpачивает аромат».
Шафран заслуживает отдельноrо упоМШIания, ибо был
чрезвычайно востребован. И не столько за вкус и аромат,
сколько за цвет, который он придавал блюдам. ВнеШНИЙ вид
кушаний имел оrpомное значение и был чyrь ли не так же ва..
жен, как вкусовые качества. Мы можем найти самые разно--
цветные рецеIПЫ, только соусы бьmали черны,, белые, зеле--
ны,' желтые, синие и розовые. Здесь было не обоЙТИсь без зо--
лотистоrо шафрана, дороrоrо белоснежноrо сахара, краснова..
Toro кориандра, сандаловоrо дерева и прочих естественных
красителей. для этих целей использовался даже измельчен..
нЫЙ в порошок ляпислазурит. И все же ни один не Mor срав..
ниться в популярности с шафраном. ЛучШИЙ и самый доро--
rой привозили из Индии, матери всех спеЦИЙ. Однако он рос
и в Испании, и в Италии, eI'o даже научились выршцивать в
Британии, rде центром производства шафрана стал Caqr

»:s:
о
=

фрон..Уолден 26 , получивШИЙ свое название в честь цветка, K<r
тор ому rород был обязан боrатством и процветанием.
Люди победнее, которые не Mor ли позволить себе кymпъ
привозных спеЦИЙ, покупали местный шафран. А вместо пе}r
ца приправляли блюда rорчицей, которая росла в Европе и
стоила недороrо. Ее rотовили, замешивая на виноrpадном cyc
ле, сдабривая медом, уксусом или терпким соком, добавляя
для ryCТOTbI вареные яичные желтки. Те, кому и это было не
по карману, употребляли чеснок, лук и зелень, росшую повсе--
меCПIО. Чеснок был настолько популярным Шlrpедиентом,
что даже вошел в пословицу: «Всякая ступа пахнет чесн<r
ком». Кроме Toro, чеснок ценили за ero целеБныe свойства.
Вообще в больnmнстве поваренных книr встречаются ре--
цепrы или целыe разделы, посвященные кушаньям для боЛJr
нblX. Обычно это наваристые супы, бланманже и каnm, Koт<r
рые должны бьnъ не очень острым.. Часто в такие блюда c<r
ветовали добавлять побольше сахара. Страдавnmм отсyrстви
ем аппетита рекомендовалось сдабривать пищу соусами. П<r
падаются и весьма необычные рецепrы, например розовая B<r
да из приrотовленноrо в собcrвенном соку живоrо каплуна
или цьmленка.
люБопьmIый читатель, несомненно, спросит, а можно ли
воспользоваться всеми этими рецеIТrами. Конечно, к yrвe}r
ждению о том, что мясо павлина можно употреблять в тече--
lШе месяцев с момента приrотовления, следует относиться с
осторожностью, но мноrие рецепrы за века употребления не
СЛИIllКом изменились. Средневековые повара избеrали указа
ния на точныe пропорции, rотовили на r лазок, поэтому со&.
рапные ОIIИсания в большей степени руководство к дейст--
ВIOO, открывающее простор для кулинарной фантазии. В кни
re приведены примеры Toro, как, проявив некоторую изобре--
тательность, можно приспособить старинныe рецепrы к Ha
ППIМ условиям. совремеlпlый читатель будет удивлен, обна
ружив, что самые экзотические сочетания разных oтreнкoB
вкуса, которые ему преподносят как новейnmе изобретения
кулинарной моды, были дaвHЫMдaвHO извесrны rypMaнaм
Средневековья.
:l6 SafIron (ани.) шафран.

Исидор Севильский
АРОМАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ
uз 'Кн,И2и «Эт'/UA,(м'О2UU»
О БЛArОВОННОЙ ЗЕ.ЛЕНИ
Сельдерей (apiurn) называется так потому, что древние
венчали им верхушку (арех), то есть rолову. [еркулес был
первым, кто обвил свою rолову этой травой, ньте люди себя
венчают или ДИКОЙ маCЛШIОЙ, или сельдереем. Корень сельде--
рея помоrает против яда. К ero разновидностям относятся
петрушка, смирния и сельдерей пахучий. Петрушка назьmает
ся так потому, что похожа на сельдерей и рОДИl'Cя в трещи
нах камней и скал. Так что мы можем назьmать ее «KaмeH
ной», что же до «силена», то это означает пrpечески сельде--
рей. Самая ЛУЧШaJI петрушка македонская, у нее сладкий
вкус и ароматный запах. Смирнии названа так потому, что
жеcrкая и терпкая, а пахучий сельдерей потому что у Hero
листья м.яrче и стебель нежнее.
Фенхель лаТШIЯНе назвали так потому, что сок ero стебля
и корня делают OcrpbIM зрение, и rоворят, он обладает таким
свойством, ЧТО, вкусив ero, змеи сбрасывают свою прошлоrод
IПOЮ кожу. [реки называют Э'I)' траву «маратрон».
Любисток получил свое название по Mecry происхожде--
нии, ибо в изоБИЛШI произрастает в Лиrypии, запах у Hero
приятен, а вкус ropeK.
Анесон rpeKoB, или латинсКИЙ анис, трава, всем извеcr-
ная, сильно возбуждающая и вызывающая мочеиспускание.
Укроп. К)'МШI.
Кориандр получил свое название от rpeKoB, именующих
ero «корион». Если ero семя смешать со сладким ВlПIом, то оно
пробуждает желание, но если дать сверх меры, вызывает по-
терю разума. [оворят, что от кориандра становятся седыми.
Абротон. Кервель.
Рра назьmается так потому, что больше всех возбуждает.
Она бьmает двух видов. Дикая особеШlО едкая, но возбужда
ют обе разновидности. То, что это противоядие, извеCПIО на
примере ласки она ест pyry в качестве зaIциIы перед тем,
как сражаться со змеею.
Шалфей.
у девясила, который крестьяне называют «ала» (ДИКИЙ
чеснок), корень обладает необыкновенным ароматом с леr--
кой rоречью.

C'I')

100
.
\\:,(

JU -19 i 1Ia \

!t , t'l.tf1t-t..
Li... Ь U ]"ft("
,_iPl I J "
.tml 11/
. .
"'
..
о '] I
1;>. ;t.
Ароматные
рacrellИR

I
a.t
I
t:'
Мята ее бывает шеcrь ВИДОВ.
Лиcr называется так потому,
что у иеrо нет корней, ero собира
юr в Индии по 6eperaM рек, куда
течение прШlОСИТ ОДIПI листья. Ин..
ДИЙЦЫ нанизывают их на льняную
IПIТЬ, сушат и хранят. rоворят, что
u
это раиская трава, вкусом напоми
нающая нард.
Нард это колючая трава, по-
этому rpеки назвали ее «нардocrак
сом» (нардовым колосом). Он бы..
вает IПIДИЙСКИМ и сирийским, но не
потому, что родится в СирШl, а по-
тому, что ropa, на которой ero соби
рают, ОДIШМ боком смотрит на Си..
рию, дрyrим на Индию. ИндийсКИЙ
мноrо06разен, но лучше сирийсКИЙ,
он леrче, temho-желТЫЙ, мноrоли
crвеlПlЪШ, с маленькими пmпами,
u u
очень ароматньПl, напоМШIающии
хну. Если ero долrо держать во рту,
то cynmт ЯЗЫК. КельтсКИЙ нард по-
л учил свое название от облаcrи в
rаллии, он произрастает в Ату..
рийских Альпах и в Сирии, это Ma
ленъКИЙ куcrик, ero корни собира
ют и СВЯЗЫВают в пучки. ио цветки имеют прИЯПlЬШ запах,
стебли и корlПl также можно использовать.
Kocr это корень травы, которая растет в Индии, Аравии
и Сирии, но самый лУЧШИЙ аравийсКИЙ, он бел и леrок, сла
док, источает аромат. ИндийсКИЙ черен и леrок, как смоло-
носица. СирийсКИЙ весит мноro, желтоватоrо цвета, с резким
запахом. Но самый лучIШIЙ белый, леrкий, сухой, жryчий на
вкус.
Шафран получил свое название от rорода Карика в Кили..
КИИ, И ХОТЯ он pacreт и в дрyrиx Mecrax, но не в таких количе-
crвax и не тaкoro качества, как там. Поэтому по месту наи
60льшеrо произраста.ния он и получил свое название, а ведь
это верно для мноrиx вещей. Лучше Bcero шафран свеЖИЙ, с
хороп.шм, летучим запахом, слеrка белесый, продолrоватьш,
целый, а не мелкими кусочками, и если ero взять в руки, то
окраIIШВает и слеrка 06жшает кожу. В противном случае
шафран либо стар, либо влажен. Иноrда ero подделывают,
смепшвая с шафранным жмыхом, а для тoro, чтобы придать
веса, добавляют протеp'I)'IO окись свmща. это можно обнару..
ЖИТЬ, ибо подобный тол ченъm шафран, если ero отварить, yr
'1:J\.B J(XXV

.....
\
.,
',- J
,
.6
,
х
.f
t' ,.
I # "'l
и t4r
· \. "'a
" ..
f

t .
,
4

J.
,
\'.ffl
tahl-фЬdпt
*" '"

рачивает аромат. Жмых шафрана остаток в форме мелких
хлебцев, которЫЙ образуется после тoro, как выжимают бла..
rовоllИЯ, несущие аромат шафрана. Orcюда и ero название.
Копытень растет в теIOlстых ropax, своими листьями он
похож на кассию, а среди них, у корня пурпурный цветок, в
котором появляется семя наподобие яroды. Корешки мноro-
численные, очень тонкие и хорошо пахнущие. Своими свойст-
вами он подобен нарду.
Валериана фу растет у Понта, листьями она похожа на
ДШ<уЮ маCЛШl}'.
Крyrлая cыrь названа rpеками так потому, что обладает
roрячей природой. Ее блarовонный и очень едкий корень п
хож на треyroльный камыш, с листьями как у порея и связ-
кой черных клубней, напоМШIaIOЩИХ маCЛШIЫ. Есть еще ОДШI
вид сьrrи, которЫЙ произрастает в Индии и называется на их
языкe имбирем.
Тимьян назван так потому, что у Hero аромаПlые цветы.
Ведь сказано у Верrилия: «r орЯЧИЙ мед распространяет запах
тимьяна» (<<rеорrики» IV, 169).
ЛазерПИЦИЙ это трава, которая растет на rope Оскобар,
rде берет свое начало raнr. &0 сок сначала назьmался «лак..
сир», поскольку течет наподобие молока, а затем в обиходе
стал именоваться лазерmщием. &0 также назьmают КИРШlей..
ским опиумом, ибо он растет в Киренаике.
Ползучий тимьян назьmается так потому, что ero корни
извиваются, словно змеи. &0 еще зовyr «душенькой матери»,
ибо вызывает месячны..
Чабер rоряч и почти жryч. Orcюда он и получил свое на..
звание, ибо разжиrает похоть.
Полей у индИЙЦев дороже перца.
ПолъПIЬ слово rpеческое. Лучшая поЛЪПIЬ растет у Пон
та, поэтому она и называется поНТИЙской польПlЬЮ.
Мноrоножка обыкновеlПlая получила название oтroro,
что у нее корни волосатые и похожи на щупальца, как у п
липа. Она растет на тонком слое земли среди камней или по-
близости от дубов.
Дикая мята, которую rpеки назьmают «калaминroм», а у
нас в народе непетой, выделяется и отменными свойствами, и
Буйным цветом.
Мастика это смола мастиковоrо дерева. Оно назьmается
rpаномастикой, ибо похожа на зернышки. Лучше та, что при..
возят с острова Хиос, у нее и аромат прекрасНЫЙ, и белизна,
как у пyкrийскоrо воска. Поэтому она и придает красивЫЙ
блеск коже. Ее разбавляют смолой или фимиамом.
Алоэ растет в Индии и Аравии это дерево со сладост-
ным, великолеШIЫМ ароматом. &0 жryr на алтарях как бла..
rовоние, и отсюда оно получило свое название.

I
101

Корица называется так потому, что ее крyrлая и rладкая
кора напоминает камыш. Растет в Индии и Эфиопии, кусты
низкие, не выше двух фyrов, черноватоrо или пепелъноrо
цвета, с очень тонкими ветками чем они толще, тем хуже,
чем стройнее, тем дороже. Коrда их ломают, они издают не--
видимЫЙ вздох, похожий на облако или поднявШИЙся в воз..-
дух порошок.
Амом назван так потому, что запахом напоминает кори
цу. Он растет в Сирии и Армении, дает плоды, соединенные в
rpозди, цветы у Hero белыI,, листья похожи на ЛИCIЪЯ пере--
cryпня, запах приятнъm, он делает сны сладостными.
Кассия растет в Аравии, у нее ветки с твердой корой и
красноватые ЛИCIЪЯ, как у перца. Своими свойcrвами она по-
добна корице, но обладает меньшей силой, поэтому в лекар-
crвa ее кладyr в два раза больше, чем корицыI.
Блarовоннъm тpocnmк назван так потому, что похож на
тpocnmк обычньm. Он растет в Индии, состоит из мноrиx ко-
лен, темно-желтоrо цвета, при воскурении источает сладост
нъш запах. Коrда ломают, рассьmается на множеcrво кусков
и своим вкусом напоминает корицу с леrкой прим:есью rop-
чинки.
.. .

...
,
1 ".'
"\
(
, ".!..'-.
\
. \,
.'". ш .J

Фома из Кaнrимпрэ
СПЕЦИИ
из KHUZU «О природе вещей»
О ПЕРЦЕ
Как сообщают Плшmй и Солин, перечное дерево растет в
Индии, на той стороне Кавказских rop, что обращена к солн
цу. Ero древесина и листья похожи на можжевельник. 3apoc
ли перца сторожат змеи. Но обитатели этих земель, коrда пе.-
рец созреет, поджиrают заросли и проrоняют змей orнeM, от
пламени перец и становится черным. or пр ироды же перец
белый. Плоды у Hero бывают разны.. Те, что незрелые, назы..
ваются длшIныIM перцем, и они весьма укрепляют; тот, что не
тронут orнeM, бельm перец. Тот, у Koтoporo сморщеlПlая,
твердая оболочка, приобрел от оrня и свой цвет, и свое назва
ние. Яков, еrшскоп Акры, сообщает, что перец становится
черным по дрyrой причине и это кажется весьма вероят
ным. Он пишет, что перец собирается без всякоrо выжиrания
и помещается в печь, чтобы ero можно было дольше xpamrrь
и нельзя было посадить в дрyrиx странах. Чем перец леrче,
тем он старее, тем тяжелее, тем свежее. [Опасайся купеческо--
ro обмана: они делают перец влажным и посьmают ero свин"
цoBым rлетом или просто свинцом, чтобы он стал тяжелее.]
Платеарий: перец rоряч в последней степеlDl. ТоНКИЙ по--
рошок из перца, приrотовленнъm из очищенных перчинок
без шкурки, если ero постоянно поливать розовой водой, а за
тем просynпmать, наложеlПlьm на r лаз снимает ПЯ'ТНа и пеле.-
ну. полнокровным перец вреден, он разжижает и даже наво--
дит проказу. Если порошок перца высьшать на ПЛОТЬ, он
разъест настолько, что появятся раны. HeKor да перечное де.-
рево росло в Италии, но, как пишет Плшmй, оно было вели..
чиной с мирт, в то время как индийсКИЙ перец IDIЗКОрОСЛ.
К тому же перец с итaJ\ИЙскоrо дерева был ropeK, жары было
недостаточно, чтобы он созрел. В Испании также есть переч..
ное дерево, чьи плоды очень rорькие и совсем не похожи на
индийские. Мъl считаем, что настоящий перец не растет ни
rде, кроме Индии матери настоящих пряностей.

с
I
103

ОБ ИМБИРЕ
Имбирь, как пишет Платеарий, roряч в третьей степени и
влажен в первой. это иНДИЙская трава, среди корней которой
pacreт имбирь. Бывает дикий имбирь, которЫЙ называкл
мужским, у Hero более резкий вкус, чем у домапmеrо, и он бо-
лее плОТНЫЙ, но зато не столь бел и леrче ломается. Домаш
НИЙ, или женсКИЙ, лучше тем, что бел. Он весьма помоrает от
холода в rpуди или животе. ПрlПlосит облеrчение утробе и
выcyппmает ЛИIШПOЮ влаry. ио можно либо отварить с ви
ном, либо разжевать и это будет отличным лекарством. По-
рошок из Hero очшцает r лаза. Мазь из Hero двойной им
бирь очень дейcrвеlПlа.
о ЛАВРЕ
как IПШIет Исидор, лавр это дерево, получившее свое
название от слова «слава» (laus). Ибо им, прославляя, венчали
rоловы победителей. У древlПIX оно и называлось «лаудея».
это еДШIcrвеlПlое дерево, в которое никоrда не бьет молния.
Оно никоr да не сбрасывает листья, очень ароматное и обла
дает свойcrвом своим запахом укреплять силы. &0 листья,
высушенные в тениcrом, но незадымленном месте, хранятся
цеЛЫЙ rод и весьма полезны в медицине. Платеарий: от болей
в животе и от рвоты, ПрИЧlПlой которой является холод, да.кл
вино, отваренное с листьями лавра. При мшрени отварива.кл
листья лавра и розу в воде, затем затыкI<л rорлышко сосу да,
собиракл пар и этой водой омыва.кл лоб и виски 27 . плодыI
лавра, которые называются яrодами, облада.кл свойcrвом
раcrворять и поr лощать. Из яrод лавра дела.кл масло, K<Yr<r
рое помоrает при болезнях rорла и против всяких HeдyroB,
возникающих от холода. Делается оно так: яrоды лавра пер
тира.кл, затем долrое время варят в масле, отжима.кл и про-
цежива.кл. это масло называется лавровым. ио можно при
rотовить и из свежих лавровых листьев.

е:а.с
I
о МИРТЕ
Мирт, как IШШет Исидор, дерево, получившее свое назва
иве от rоречи (amaritudo). Оно облюбовало береrа моря, Mec
та пустынные, с каменистой почвой. Потому это дерево ис
пользуют в черной мarии, чтобы разжечь ненавиCIЪ. В меди
ЦIПIских книrах rоворится, что это дерево во мноrиx отнош
НИJIX полезно для жеНЩШI. Утвержда.кл, что оно умеряет
приступы жара и непрохоДЯЩИЙ озноб. Второе ero название
104
27 Оrmсывается процесс ДИСТИЛАЯЦИИ.

трамариrа. ПлатеарИЙ: ero отвар с ВШlОМ помоrает при заку"
порке селезенки и печеlШ. Пороmок, д06авлеllный В rOТOBJI
щуюся еду, обладает такими же свойcrвами, равно как кубки
и сосуды, изrотовлеlПlые из ero древесШlЫ. Поэтому из дep
ва мирта делают 6утыли, в которые на ночь на.ливaюr ВШlО, а
поутру это вино пршmмaюr Больны,, 'по облеrчает [сocroя..
ние) при закупорке селезенки и печени. Кора помоrает луч
юе, чем листья.
о rвОЗДИКЕ
fвоздика, как пишет Платеарий, это ИНДИЙское дерево
или, скорее, кУс!' наподо6ие можжевельника. Плоды rвоз.ци..
"
кв похожи на rвозди с roловкои наверху и заостренныe на
КОlЩе, малочислевны, но сильнодейcrвующие. 0101 помоraюr
восcrановиrь вкус и запах тем, кто страдает расстройcrвoм
души. ПлатеарИЙ: они rорячи, сухи и очень ПРJIНЫ. Есть один
ВИД, которЫЙ называется избавляющей rвоздикой. их можно
хранить в течение десяти лет, н оlШ не утратят своих свойcrв.
Хранить, правда, надо в Mecre, которое не слишком сухо и не
слишком влажно. Or60РНЫМИ считаются те, которые, если
слеrка поскоблить HorтeM, обнаруживaюr внутри влary. Под..
делываются так: 6epyr rвоздику с прJIным запахом, превра"
щают в порошок, смешивают с крепким уксусом, добавляют
немноrо ароматноrо ВШlа, и в смесь на одну ночь опуска..
Сбор урожая
перца.
Миниатюра.
ФрaJIЦJUI.
Начало xv века
I
о
I
105

ют сухую, застарелую rвоздику, завернyryю в ткань. Уксус
придает им влажность, а порошок оcrpый запах. Подделку
почти невозможно обнаружить: через тридцать дней они yт
рачивают свои свойства. rвоздика укрепляет, расщепляет и
поrлощает. Она особеШlО хороша прн OcrpOM расcrpойстве
желудка.
О КОРИАНДРЕ
Корнандр rорячая, сухая и весьма распроcrpаненная
трава. Ее семя используется в медицине. Запах даже в ca
мых М3ЛЪ1X дозах обладает укрепляющим свойством. Семя,
а также отвареШlое с ним ВШlо дают для улучшения пищева
рения, прн болях в желудке н ветрах. Если нзмельченным ко--
рнандром посьmать пищу, он придает ей лучШИЙ вкус.
О КУМИНЕ
Кумив, как IПIшет Платеарий, rоряч н сух. это семя некой
травы. Оно обладает свойством растворять н поr лощать. Прн
ветрах во время пищеварения н затяжном расcrpойстве дают
ВШlо, отвареШlое с КУМШlом. Он очень полезен, чтобы стиму
лировать молоко у жеНIЦШI н семя у МУЖЧШl. Если нстол чен
U U
ньш кориандр ПрИШIМать с питьем или едои вместе с полынью,
он проявляет свой жар в течении молока или семени.

ПОСЛАНИЕ О ВКУСНОЙ

И ЗДОРОВОИ ПИЩЕ
достопочтенноrо комита
и посланника Анфимия
славному Теодориху, королю франков,
о ma,u, ка" слеj)ует в"ушать вся"ую пищу,
чтобы она хорошо ycBaUBfU,aCb, бьиа nмезной
j).AJI, зj)оровъя, не вызывfU,а Hej)a,uozaHUU в утробе
u
и расстроиства в человечес"a,u те.Ае
Дабы наставить вашу милость, я потружусь, cor ласно за
ветам столпов медицины, как можно полнее объяснить, что в
первУ1О очередь здоровье человека зависит от правильноrо
питания, а именно: правильно принятая rmща способcrвует
здоровому пищеварению, а вот еда, приrотовленная непра
вильно, вызывает тяжесть в желудке и ветры, порождает cы
рые и едкие соки, приводит к отрыжке и повреждению пcr
чек. Orcюда жар поднимается к rолове, поэтому страдающие
животом испьnывIor сильные rоловокружения. Кроме тoro,
это вызывает плохой стул или рвооу, уоrда желудок не мо-
жет справиться с rpубой пищей. Правильно приrотовленная
еда леrко и хорошо усваивается, порождает нужные соки. Пcr
этому тот, кто хочет бьnъ здоровым, должен в первУ1О оче-
редь следить за правильным питанием и никакие лекарcrва
ему не потребyюrся.
Также следует позаботиться о том, чтобы питье соразме}r
но сочеталось с едой. Ведь если вьПIИТЬ больше, чем надо, в
особенности холодноrо питья, то охленный желудок не
усвоит rmщу, отсюда несварение и все, о чем было сказано
выше. Приведем пример. Во время строительcrва дома сме-
пmвaIOr известь и воду; если смесь будет ryстой, то работа бу
дет спориться, а вот если добавить больше воды, ничеrо не
выйдет. Этот же принцип следует соблюдать, сочетая питье с
едою. И как мы уже сказали выше, здоровье в первУ1О оче-
редь зависит от правильно приrотовленной и хорошо перева..
ренной IШЩИ.
Если кто спросит: каким образом человек во время похcr
да или долrоrо пyrи может соблюдать все это? Orвечу: все
это необходимо соблюдать и там, rде есть очar, и там, rде ero
нет. Если же возникнет необходимость есть сырое мясо или
дрyryю rpуБУ1О пищу, то не чрезмерно, а помалу. Ведь было
сказано древними: «Неумеренность вредна во всем». Что дО
питья, если кто на скаку или в спеlIIКе BЬmьeт мноrо, то, сев
I

@
C'I')
:s:

о
I
t::
107

Решетка
для жарки МJlca
на коня, npичинит себе вред и ето желудок п
страдает куда больше, чем от еды.
Если же кто спросит меня: почему дрyrие Ha
роды питаются сырым мясом с кровью и остают--
ся здоровыми? Они потому в полном здравии,
что сами приrотавливают для себя лекарства: как
почувствуют недоброе, делают себе прижшания
на животе и в дрyrиx местах, подобно тому как
npижшаются взбеСИВIIIИеся лошади. Приведу еще
одно суждение: 01Пl, подобно волкам, едят только
ОДШI вид пищи, ибо, кроме мяса, молока и под
ручной еды, у ШIX lШЧеrо нет, поэтому 01Пl И здо--
ровы, ибо IШЩа их скудна. Что до питья, то оно у
IПIX ШIоr да ecrь, а иноr да и вовсе долrое время oт
cyrcтвyeт, и ето малость способствует здоровью.
Что же до нас, то мы привыкли к разнообразию
кушаний, лакомcrв и напитков, поэтому нам надо
следить за тем, чтобы чрезмерным изобилием не
нанести себе вреда, и куда тщательнее заботиться
о своем здоровье. Если кто получает у довольст-
вие, вкушая разнообразную пищу, то прежде все--
то он должен позаботиться о правильно приrотов
ленной еде, а все прочее есть понемноry, дабы то,
что он съел в первую очередь, принесло ему по.лъ..
зу и хорошо усвоилось.
Кроме тото, чтобы соблюдаTh все, что мы COBe'IYeM, нуж
но уповаTh на помощь Божеcrвенной силы и rоспода нашеrо
Иисуса Христа, ибо по &0 милосrи мы обретаем здравие и
мноrие лета. А теперь изложим сведения о каждом виде пи
щи и о том, как ее следует npmmмать, в соответствии с тем,
что нам известно из книr по меДИЦШIе.
В первую очередь следует есть ПЫIШIЫЙ, заквашенньш, а
не npесНЫЙ и домо вьmекаемьш хлеб, и, если возможно, д
лать это надо ежедневно, и хлеб должен бьnъ прямо из печи
и rорячим. Если он не поднялся как следует, то создает тя"
жеcrь в желудке.
(Пшеница лучше подкрепляет, чем ячмень, она хоть и пи
тательна, однако плохо усваивается, причем как сама, так и
отвар из нее. Хлеб макларис лучше mпает и лучше усваива..
ется. Ячмень обладает влажной и холодной природой, а сок
ето мякшlы слабиreлъными свойствами. Чтобы это пров
pmъ, немолотьш ячмень отвари в воде, и увидишь сок, выде--
ляющиiiся в изобилии.]
Что до rовядины, то ее надо rорячей выкладьmать на блю-
до или roтoвить в похлебке. Сначала, чтобы избавиться от за
паха, ее оnyскают в КlПIЯIЦую воду, затем заливают таким
объемом чистой воды, чтобы уже ничеrо не подливать, пока

будет вариться. А Kor да прmотовИТCJI, добавЛJIЮТ полсоусlШ
ка Kpenкoro уксуса, луковицы порея и HeМRoro полея, корень
сельдерея или фенхель, варят на протяжении одноro часа,
затем, чтобы смяrчить вкус уксуса, смепmвают две чacrи ук"
суса и одну чаcrь меда и rотов.ит на медлеlПlОМ orнe, повора--
ЧИВaJI ropmoK руками. это мясо надо сдобрить хороlШlМ c<r
усом. Натри пятьдесят зерен перца, KOcr и нард и тoro и
дрyrоro в полсолида, добавь, пока бу дemь толочь, оДШI тp
МНС I'Воздики, все это хорошенько разотри В cryпе и добавь
ВШlа, вылей В котел и перемеmзй хорошенько, чтобы перед
теМ, как СlШМеmь с оrня, мясо отдало соусу свой сок. Если
ecrь мед, ВШlоrpадиый сироп или сладкое вьmареlDlое ВIOIО,
добавь что-либо из этоrо и rотовь ие в соуснике, а В rЛИllЯНОМ
ropmкe так вкуснее.
Баранина, если ее употреблять часто, хороша как в п<r
хлебке, так и запечеlDlaJI иа медлеlПlОМ orнe. Если ее пове.-
сить поближе к оrню, мясо подroриr снаружи, а внутри ocra..
нетси сырым и не принесет пользы, ОДШI только вред. Пar<r
му, как сказано, rотовить ero следует подальше от ОПIJI и по-
дольше, а по мере npиroтoвлеНИJI опускать перо в смесь соли
с ВlПIом И обмазывать мясо.
Мясо JП'Ненка или козленка хорошо в любое время, как
приroтoвлеlПlое на пару, так и отвареlПlое в похле6ке. Запе.-
ченное также полезно.
Олешmy едят вареной или прmотовлеlПlОЙ на пару, но
ecrь ее часто не croиr. 3апечеlПlaJI олеlШНа хороша, если
олень молод. Если crap, то жареное мясо вызывает тяжеcrь
в желудке.
I
1
:s:
i

о
I
109

,
I
f
...
...
, ')
-
.,
I

;

110
'
,

,...,.
.
, ,'t\)
, , " ,
, .\ ... ...... ,

L'
\
f
,
- I
'\ .>
-
Т... '"
...
'" -t
. ""'t'"'
..
,

Кухня.
Италия.
XVI век
11'
Жеребятина и козлятина полез
ны, в особенности если животное
молодое.
Кабанина если свежая yc
ваивается леrче, но ее надо rоТ(}-
вить в похлебке или долrо запекать
подальше от оrня, так же как мы
писали о баранине.
Домашняя свиmmа хороша и
вареной, и запеченной. Чем свежее
мясо, тем леrче оно усваивается.
Полезно ecrь жареное свиное фи
ле, в особеlПlОСТИ если во время
жарки ero обмазывают пером, 06-
макнутым в соленъm раствор. Если
мясо жесткое, то ero следует во
время еды натереть чистой солью.
А вот употреблять любые свиныe
соки мы воспрещаем.
молочныe поросята полезны и
хорошо усваиваются И отвареlПlЫ
ми в похлебке, И запеченнъlМИ, но
жар должен бьnъ не слишком
сильным, чтобы они не покрылись
u
корков, а стали как отварные, и rcr
ТOBoro поросенка надо смазать смесью меда с уксусом, а
имеlDlО: на две чаcrи меда клaдyr одну чаcrь уксуса и варят в
rлиняном сосуде. И этим сдабривaюr мясо молочноrо порcr
сенка, коrда едят.
Что до телят, то полезны те, которые нежнее. их мясо
едят oтвapным или приrотовленнъlМ на пару, а если кто захо-
чет полакомиться, то может запечь телятину на медлеlDlОМ
orнe. Однако она не очень хорошо усваивается.
Солонину из мяса коров и быков croит ecrь только в слу
чае необходимоcrи, ибо соль выводит жир из этоrо мяса, оно
становится сухим и плохо усваивается.
зайчаТlПlа если она молодая лакомое блюдо, если
прmотовить ее с перцем, добавив HeMHoro rвоздики, имбирь,
кост в нард. Есть зайца полезно при дизенreрии, а жир, CM
шанный с перцем, при ymных болезнях.
Теперь я подробно расскажу о соленом свином сале и
вовсе не потому, что оно считается у франков лакомым блю-
дом, а потому, что очень полезно. Если прожарить кусок OKcr
рока, то жир растает и солонина сделается сухой, и тот, кто
ее 6у дет ecrь, пол учиr у довольcrвие, но пища не принесет ему
пользы, ибо приведет к выделеmoo дурных соков и вызовет
несвареlDlе. Если же ecrь отваренную и затем оcryженную ccr
'7m' 7
.......... .............
..... ......-... ......-..... ..........
(;.aNI " (
"' .1J rg 11 iМ
:1
I
'1
JJМ'S
\.
\
\
.......
..
.
')
\
\
"
\ J

\ \
:.?"-
.(
..\
....
, ..
,
I
,
,
\
"""
'" 1, \
" , ,
... i \
..,
, '
'
". ....4
'"'\

лонину, то это куда полезнее. Она прекращает вспучивание в
желудке и хорошо усваивается. Но отварить ее надо как сле--
дует, а окорок и как можно дольше. Шкурку есть нельзя, ибо
она не усваивается. Если добавить жир солониныI в какое--ни..
будь блюдо или к овощам, Kor да нет масла, в этом вреда не
будет, а вот в жареном сале нет никакой пользы.
Что до сырой солоmmы, которую, как я знаю, постоЯIDIО
едят повелители франков, то у дивляюсь, кто же им указал на
это снадобье. Ибо тому, кто ecr соленое сало сырым, ШlКакоrо
иноrо лекарcrва и не надо. Ибо оно приносит большую пользу
для здоровья и является истшmым противоядием. для Bнyr
реlDlоcrей это отличное cpeдcrвo, ибо если в кишках обна
руживается какой недyr, сало ero излечивает, а если появля
IOТся r листыI и черви, то изrоняет их. ОНО успокаивает жел y
док, а что еще лучше, блarодаря этой mnцe и дрyrая crановит
ся полезнее. Приведем такой пример, чтобы наIIIИМ словам
поверили: если на всякую рану на поверхности тела, в том
числе на следы ударов и yumбов, накладывать толстым слоем
сало, то оно очшцает от rноя рану и заживляет ее. Точно так
же оно помоrает и Bнyтpemmм opraнaм. Сырое сало обладает
такими ценными свойcrвами, которые медики используют в
снадобьях, mrrьe и пластырх,, чтобы залечивать раны, так
что, употребляя сырое сало, франки crановятся здоровыми.
Полезнее Bcero mrrь вино, мед или Bepмyr. Хорошо сва..
реlПlое IПШО, хоть в целом и охлаждает, является блarОТВО}r
ным и полезным, совсем как ячмеlПlЬШ отвар, которЫЙ мы ro-
товим по-своему.
Свиные почки нельзя есть целиком только их бока по-
лезны и хорошо перевариваются. А целиком нельзя есть поч
ки ни одноrо животн:оrо.
Кишки быков и телят (за исключением тех, что набиrы)
светила медицины рекомендуют употреблять в пшцу, но обя..
зательно вареными, а не жареным..
Свиная матка очень полезна но только вареная.
Свиное вымя полезно и жареным, и Bapeным.
Нежная коровья утроба полезна вареной. Иноrда мы по-
зволяем ее есть начинеlПlОЙ свиным салом.
Что до жареной свиной печени, то она не приносит ника..
кой пользы ни больным, ни здоровым, однако здоровые мо-
ryr употреблять ее в mnцy: хорошенько нарезать и полоЖIПЪ
на железную решетку с толc'Iыми прyrьями, полить или Mac
лом, или соусом и так жарить на теплых yr лях до пол yrOТOB"
ноcrи. эти кусочки едят rорячими, с маслом, солью и посы
па.нным сверху мелко молотым кориандром.
Что касается пrиц, откормленных фазанов или yroк, ибо
их разводят, то их rpудки весьма полезныI. Те, кто питается
только белым мясом, это высоко ценят. Задние части не упот-
I
):S:

CI')
:s:
):=

j:Q
о
I
111

112
кухонный
инвеиraрь.
Фрайбурr. 1497

I
ребляют в пшцу, ибо оШl создают тяжеcrь в желудке, поско.лъ..
ку нaryЛJIННая там 'I}'Чноcrь неестеcrвенноrо происхождения.
Куры или жирныe цьmлята, которых специально не oт
кармливали, хороnш, если в зимmoю пору их убивают за два
дня до употребления, а в летние дни накануне вечером, ибо
выдержанными становятся вкуснее, в особеlПlОcrи rpy дки и
крылыlIIКИ, r де самые л учпmе соки и течет хорошая кровь.
Задние чаcrи всех пrиц вполне подходят здоровым ЛЮДЯМ, да
и все мясо в целом. Писатели спорят о том, какие чаcrи бо.ль...
те ценятся теми, кто ведет роскошный образ ЖИЗIПI и вкута..
ет разнообразные яcrва.
Но если на пиру среди прочих отмеШIЫХ блюд окажется
одно, которое будет rpубым и неподобающим, оно перевесит
полезные свойcrва ocraAЬНЫX и вызовет несвареlПlе желудка.
Что же до упомянyrыx выше пrиц, если ОIUl вовремя убкrы и
хорошо проварены, то похле6ка из них весьма полезна. Хоро-
IIIИ И жареными, если их оcroрожно жарJIТ далеко от пламени.
Что до павлинов, то в особеlПlОСТИ тех, которые уже взрос
лые, следует убивать за пять или шеcrь дней и хорошенько
выдержать, приrотовить похлебку, можно ecrь все вместе или
по отдельности, по желанию добавить в rотовую похлебку H
мноro меда или перец. Молодых, нежных павЛШIов убивают
за ОДIПIдва дня до пршотовлеlDlЯ.
.Что до дикой Iп'ицы, то извеcrно, что откормлеШlые на
дворе rорлицы самая тяжелая пшца, ибо у них неrодное ми..
со и в них разливается черная желчь, разве что Шlоrда кто--
IDIбу дь употребляет их скорби ради. Кor да же ОIDl живyr на
воле, то, по словам IШсателей, mцp на полях траву чемери
цу, чтобы BКYcmъ ее. И если кто поЙМает дикую rорЛIЩY, а
той ел учится чемерlщы вкусить, то подобная mпца даже в Ma

лых порциях предcraвляет смертельную опасность, ибо вызы"
вает очень плохой Cl)'Л и рвооу, что перекореживает ЛИЦО,
словно КТ(}-ТО дал человеку яд. Я убедился в этом, коrда двое
крестьян в моих краях поЙМали и съели rорлицу, так вот,
один из них страдал от сильноrо нижнеrо кровотечения и eд
ва не умер. Cpeдcrвo прoпm этоrо ПОСТОЯIПIО давать им
mrrь подоrpетое выдержанное вино с маслом, чтобы умерить
боли в yrpобе.
О скворцах пишyr, что они больше Bcero любят mrrаться
цикyrой, поэтому употребление их в пшцу вызывает тяжесть
в животе.
Куропатки хороIШI, а в особенности их rpy дки, но варе--
ны,, а не жареные. Они подходят всем, кроме тех, кто cтpa
дает ветрами или дизентерией; их следует хорошенько oтвa
рить в чистой воде и желательно rотовить, не добавляя ни со--
ЛИ, ни масла, а только один пучок кориандра. По возможно--
СТИ rpy дки надо есть несолеными, если нельзя, то лучше за
мочить их в рассоле.
Дикие rолуби неподходящая пища. Что же до домаш
них rол убей, то их пreнцы полезны и здоровым, и больным,
вареные и в особеШlОСТИ жарены.. Коrда жарят, то HeHa
домо замачивают в рассоле.
Воробьи, которые живyr под крышей: в пищу можно
употреблять их пreнцов, хорошенько прожареlШЫХ или сва..
реШIЫХ.
Пеночки также полезны и хороIШI, равно как и прочие
Iпицы, у которых белое мясо, но пеночки среди IПIX самые
нежные.
Утки довольно нежны, иноr да едят только их rpy дки.
Хороша IП'Ица, что зовется дрофою, но полarаю, что у
бя ее нет.
КурИНЫЙ или цьmлячий фарш crанОВlПся нежнее, если в
Hero добавить яйцо. rрубый фарш не переваривается и вызы"
вает плохой Cl)'Л. Нежнъm фарш хорошо усваивается и про--
изводlП полезные соки.
«Афрат» по--rpечески, или «пена» по--латьпm, блюдо, ко--
торое rотовится из цьmленка и яичноrо белка. Белков надо
класть побольше, потому что пена получается следующим о{)..
разом: над миской с заранее приrотовлеШlОЙ похлебкой и сме--
сью подливы с водой crавят подcraвку. Саму миску crавят на
yrли и на пару, который ПОДlDIМается от похлебки, rотовят это
кушанье, затем миску craвят на поднос, добавляют немноrо не
разбавленноro водой вина или меда и едят ложкой или тонкой
палочкой. Мы Шlоr да добавляем к этому блюду отменную pы
бу или морских rpебешков, ибо они хороIШI и В изобилии
встречaюrcя в нaпmx местх. Из этих великолеrmых rpeбеш..
ков получается кушанье в форме снежков.
i
':5:
i

:5:
':s:

CIQ
"
I
113

114
\
'-1
Трюфели.
Миниатюра.
Италия.
xv век

Что до куршIых ЯИЦ, то чем боль-
ше их ecrь, тем лучше, но их надо вы..
сасывать, добавив немноrо соли, и если
кто во время rолода Bьmьeт ИХ, сколь-
ко сможет, то это помоrает орrанизму
больше, чем всякая дрyrая mпца, ОШl
полезны и больным, и здоровым. HeK
торые, правда, опускают их в теплую, а
лучше в холодную воду и rотовят на
медлеШlОМ оrnе или на yrлях, коrда ВО-
да нarpевается понемноry, проrpевая
содержимое. Если положить яйца в кв..
пящую воду, белок свернется, а желток
будет медлеlПlО проrpеваться, плохо
приrотовится И не принесет никакой
пользы, ОДIПI вред. Если же делать, как
было ОIПIсано выше, они полезныI, в
особеlПlОСТИ если повар будет повора..
чивать их лопаткой. Чем свежее яйца,
тем оlПl полезней.
orварныIe ЯЙЦа можно также добавлять в фарш, едят
только желток, потому что белок не проваривается как сле.-
дует, вызывает ПЛОХОЙ стул и не помоrает, а наносиr вред, п
этому следует избеrать oтвapHoro белка, что же до желтка,
который жидКИЙ, то в книrах по медицине rоворится, что он
более полезен для орrанизма.
rусшIыIe ЯЙЦа mпца здоровых людей, однако и их луч"
ше есть жидкими, если же белок craл твердым, то он вреден.
Что до фазаньих яиц, то 01Пl хоропm, однако куршIыIe
лучше.
Все виды rpибов вызывают тяжесть и плохо переварива
ются, но л yroBbIe опята и трюфели лучше всех прочих.
О рыбе, которая водится в этих краях.
Форель и окунь лучше всех прочих рыб.
Щука хороша сама по себе, а блюдо, которое из нее r
вят добавляют взБИТЫЙ белок, чтобы она crала нежнее,
невредно.
Бел yry надо ecrь свежей, если она мноrодневная, то вызы
вает тяжеcrь в утробе. Если соленая, вызывает тяжесть и п
рождает плохие соки. Кожу жареной белyrи никоrда не едят,
ибо этим можно нанести себе большой вред.
Камбала и морские языки это один род, их надо ecrь ва..
реными, с солью и маслом, ибо 01Пl полезны даже больным.
у rpи, которые водятся среди камней или в Mecrax, покры"
тых rpавием, лучше тех, которые родятся среди ила и rpязи.
их надо жарить на вертеле нарубленными на чacrи, и 0101 по-
лучаются лучше, чем отварные, а если поливать рассолом во
"
, '\ -- '\'"'

время жарки, то мясо crановится на..
мноrо жеcrче.
Пескари маленькие рыбки
запечеlDlыIe и жареныIe прекрасно
насьпцают.
Осетров считают мальками белу
rи. ОШf. полезныI и больным, и здор
вым, oтвapelDlыIe с солью и маслом.
rpy60e мясо creрляди MOryr ecrь
здоровые люди.
МшIоry нельзя рекомендовать
ни здоровым, ни больным, ибо У нее
плохое мясо, проmrrанное черной
желчью, поэтому оно порождает
дурныIe соки и черную кровь и cra..
новится причиной HeдyroB.
Всякую рыбу надо ecrь свежей;
если она начала пaxнyrь, то нанесет
большой вред.
О rpебеlIIКах и устрицах.
rребеlIIКИ лучше Bcero варить или запекать прямо в их ра..
ковинах, а затем rотовить из IШX кушанье. Они полезны и
больным, и здоровым, НО только если бу дyr свежими.
у стрицыI следует упmpе6лять время от времеlШ, ибо они
обладают холодной природой, флеrматичными свойствами.
Лучше Bcero зажарить их прямо в раковинах. Если же кто
упmpебляет их сырыми, пуcrь ecr только само мясо моллю-
сков, отделив все, 'ПО находится BOKpyr. Если кто cъecr пах
пущие устрицыI, то дрyrоrо яда ему и не надо.
Овощи мальва, репа, порей полезныI Bcer да, и в лет
НЮЮ, и в зимlПOЮ пору, капуcrа зимою, ибо в лeпmе дни
способствует образованию черной желчи.
Лаrryк в любое время, в особеlПlОСТИ если только сре--
заи, а вот двухдневный или трехдневный есть ЛИШЬ в сл у"
чае надобности.
Цикорий полезен и сырым, и Bapeным как здоровым, так
и больным, сырой надо выcynшть В течение дня на солнце и
потом есть.
Брюква хороша, если отварить ее с солью и оливковым
маслом или пршотовить с мясом И салом, добавив в блюдо
уксуса для вкуса.
Паcreрнак полезен хорошо oтвapelDlым; если упmpеблять
в mnцy с солью и маслом, является мочеrоlDlым [средством].
Если упmpеблять жареным, то сначала надо вымчить в теп
лой воде.
Спаржа полезна и оrородная, и дикая. Вызывает мочеис..
пускание, если вымочить ее в теплой воде с корнем сельдереи
"

"
..,.,
"
1
f
У/
t
I I
f i
,
\. '1
"
....
"\..
rалaнrовЬ1Й
корень.
Миниатюра.
ИтaлиJI.
xv век
\
I
I
I
\ ,
,
':S:

:s:
':s:
о
а

r:Q
О
I
115

116
'-
.,
Ла'I}'К.
Миниатюра.
Италия.
xv век

l
I
или фенхеля. Затем надо положиrь
немноrо кориандра или МJlТЫ и ДО--
бавлять эту воду в ВШlо. Спаржу, ес..
ли она не жеcrка, не croит перевари..
вать, а не то потерJlет свои свойства
и вкус. Ecrь с маслом и солью.
\ Сельдерей, кориандр, укроп и
порей добавЛJIЮТ в любую mпцу. П
рей должен быrь немноro жecrким.
Тыкву, ибо она обладает холод..
ной природой, следует ecrь чаcro
только здоровым ЛЮДJIМ. Однако в
наllIИX Mecrax, коrда нет lПIЧеro ХО--
лодноrо, мы даем ее страдающим ли
хорадкой. Нежную, хорошо отварен..
ную тыкву едят с солью и маслом,
чтобы умерить приcrynы лихорадки.
у арбузов, если они спелые, луч"
ше Bcero ecrь мякоть с коcroчками.
А если пршотовиrь кислый напи..
ток, как поступают некоторые, и употреблять ero, добавив по--
лей, то и это не повредит. Но тем, кто страдает болезНJIМИ по--
чек, этот нamrroк вреден, ибо креПКИЙ уксус вредиr почкам
и не блarоприятствует печени и мочевому пузырю.
Оrородная лебеда полезна и боль, и здоровым.
Редис полезен здоровым и флеrматикам, однако он дол..
жен отлежатьCJI пять или более дней после Toro, как собран.
Редис примо с rpJIДКИ вызывает в животе тяжеcrь.
Чеснок полезен как флеrматикам, так и тем, у KOro в жи..
воте холод, он особеlПlО полезен во время долrоrо пyrи, ибо
обезвреживает плохую воду, но те, у Koro Болыlыe почки,
должны употреблять ero изредка.
Луку присуща влажность, аскалонсКИЙ лук лучше.
Что до круп, то JlЧмеlПlЬШ отвар, если извеCПIО, как ero
u
rотовlПЬ, полезен и здоровым, и страдающим лихорадкои.
Ведь вправду из ячмеНJI, КОТОРЬШ МЫ, rpеки, называем «аль-
фита», лаТШIЯНе «полента» [ячмеlПlая крупа], а r01ы по--вар-
варски «фенеJl», rОТОВИТСJl превосходный отвар, который
обладает целеБными свойcrвами. Если ero смешать с rорJIЧИМ
u u
ВШlом И вьппmать по полнои ложке этаи смеси, то она помо--
raeт и питает больную утробу. Ячмень помоrает при дизенте-
рии, если смешать с rорJIЧИМ чиcrым ВШlом И прИНJIТЬ ложку
этой смеси, а еще лучше это сделать натощак, или ночью, как
пропоют петухи, или давать больному после еды, чтобы, при
"'" u
нив смесь, он уже не вкушал никакои дрyrои IШЩИ, пока не
перевариr эту. Мы обычно даем этот отвар страдающим ли
хорадкой, разбавляя прозрачной теплой водой так, чтобы

смесь получилась не rycroй, а жидкой.
Этот отвар, в особеlПlОcrи с водой, мож
но принимать натощак и во время соро--
KaдHeBHoro поста, ибо он укрепляет и
питает yrpобу.
Бобы, отвареlПlые целиком или в по-
хлебке, сдобреЮlые маслом и солью, по-
лезнее, чем молотые бобы, от которых
в желудке вознш<ает тяжесть.
[орох, если хорошо отварен, так что
стал совсем ЖИДКИМ, и приправлен Mac
лом и солью, полезен, он также хорош
для почек. А вот сырой не следует есть
даже здоровым людям, ибо от Hero слу
чается несвареlПlе и жидкий cry л.
Чечевицу хорошо промьпь и oтвa
рить в чистой воде: сначала замочить ее
в rорячей воде, затем второй раз залить
необходимым количеcrвом воды, но не
чрезмерно, и, не спеша, rотовить на yr
лях. Kor да сварится, добавить HeMHoro уксуса для вкуса, BЫ
сьшать сверху на чечевицу полную ложку молотой специи под
названием «сумах», И, пока она croит на оrие, перемешать x
рошенько, снять с очarа и употреблять в mпцу. для вкуса, K
rда она будет вариться во второй воде, следует добавить Taк
же полную ложку масла, одШl или два пучка кориандра с кор-
нем, а целиком. А еще немноrо соли для вкуса.
Фасоль полезна, даже сушеная, если ее хорошо отварить.
Лаврики (?) едят только при необходимости, ибо ОIПl
очень плохо усваиваются, и их также можно сдобрить yкcy
сом.
Рис полезен, если хорошо сварен, недовареlDlЫЙ вреден.
Рис rотовят для тех, кто страдает дизенreрией, хорошенько
варят и дaюr БолъныI,, варят в чистой воде, а коrда проварит
ся, сливaюr воду и заливают козьим молоком, ставят rоршок
на yr ли и rотов.ят на медлеlDlОМ orнe, чтобы получилась одно-
родная масса, и без соли и масла едят только rорячим ни
как не холодным.
Пшено и просо можно rотовИIЪ так же, как рис, в особен..
ноcrи для тех, кто страдает дизентерией. Пшено сначала за
мачнвaIOТ в rорячей воде, а коrда зерна начlПlaIOТ расщеп
ляться, варят в воде и заливают козьим молоком, затем roтo-
вит на медлеlПlОМ orнe, как мы уже сказали, коrда речь mла
о рисе.
Волчьи бобы обладают rорячей и твердой природой, oднa
ко, приrотовлеlпlыI,, оlПl становятся нежнее и холоднее и опо-
рожняюr (yrpобу].
I
':S:
о
=

CI')
:s:
':S:
о
(3

=
о
I
t::
117

Бельm и черный нyr, в особеlПlОcrи мясистый, расслабли..
ет, вызьmает мочеиспускание и опорожняет. Сладкие бобы
вызьmают мочеиспускание и опорожнение.
Обязательно надо есть и дрyrие крупы, но варить как сле-
дует, ибо недовареlПlые вредны. Так молотые бобы, как CKa
зано выше, отяrощают утробу.
для тех, кто crpaдaeт дизентерией, rотовят козье молоко.
Опускают в молоко камни, ншретые на очarе, и так, не ставя
на оrонь, доводят до кипения. Как закlШИТ, убирают камни,
бросают в молоко мелкие кусочки белоrо дрожжевоrо хлеба,
ставят на yrли и томят и обязательно в (rлиняном) rоршке,
а не в медном сосуде. Как только закlШИТ, добавляют кусоч
ки хлеба, rpенки, и едят ложкой. это молоко ставит на ноrи
и подпитьmает. Но если поить чистым молоком, выйдет Ha
оборот, и БольныIe едва ли остaнyrся в своем теле.
О молоке для здоровых людей: если кто захочет выпить
cbIporo молока, пусть добавит к нему меда, ВlПlа или медово-
1'0 напитка, если ничеrо этоrо нет, пусть КШlет щепотку соли,
и Tor да оно не свернется внутри. Ведь если ВЬПIИТЬ чиcrоrо
молока, то часть ero сворачивается В печени и в утробе и Ha
носит великий вред. Если же ВЬПIИТЬ парноrо молока, это не
повредит. Но и в этом случае оно будет усваиваться лучше,
если добавить HeMHoro ВlПlа или меда. Оcrорожноcrи ради
следует присyrствовать, коrда будyr доить корову или козу,
пить молоко сразу, пока не осrыло, и сосуд, куда будyr доить,
должен бьrrь l' линяным и хорошо проrpетым, чтобы парное
молоко не остылo и былo вьmито еще теплым. Кроме Toro,
оно полезно и чахоточным, теплое коровье или козье молоко
надо проr лотить, чтобы проrpеть леrкие; смешанное с медом
и ншретое, оно помоrает еще лучше.

2
о

I:l.
I

118

Свежее сливочное масло можно давать чахоточным, oд
нако в нем вообще не должно бьпъ соли. Если есть соль, то
оно наносит оrpомный вред. Если масло чистое и свежее, к
нему добавляют немноl'О меда, слизать немноrо и проr ло-
тить, подняв ЛИЦО кверху. Однако мы рекомендуем ero чахо-
точным только в том случае, если их болезнь H затая, ec
ли же повреждены леrкие и они харкают rнoeM, то масло
противопоказано.
Простокваша («оксиrала» по-rpечески и «мелька» по-латы
ни), или перебродившее молоко, считается знатоками едой
полезной для здоровых людей, ибо она не сворачивается в yr
робе. Однако и к ней надо добавлять либо мед, либо масло,
которое можно раcrопить.
Сыр вызывает тяжесть не только у больных, но и У здоро-
вых, В особенности у тех, кто страдает печенью или почками,
а также у Koro больная селезенка, ибо сворачивается в поч..
ках и способствует появлению камней.
Пресный, то есть несоленьш, домашний сыр MOryr упот-
реблять здоровые люди; если он совсем свеЖИЙ, то лучше BC
1'0 полить el'o медом.
Если кто ест печеньш или отвареlDlЬШ сыр, то ему дрyrоrо
яда и не нужно. Если из Hero вьrrопить весь жир, сыр превра
щается в чистьш камень. Если выварить жир, то он становит
ся словно соль. А кто не верит, пусть выварит сыр, достанет и
оcryдит, вся I'оловка превратится в подобие камня или со-
ли. А посему, неужели запечеlПlЫЙ сыр, попав внутрь, может
вызвать что-нибудь, кроме камнеобр азов ания ?
I
'::S::
о
=

tI')
::s::
)::S::
о
а

=
о
I
t:
119

;

120
Kaurraн.
Миниатюра.
Италия.
xv век
Тонкая пшеlDlЧНая мука вызыва..
ет тяжеcrь даже у здоровых, но ДЛJI
тех, кто страдает дизеиreрией и x
дит кровью, ее смепmвают с козьим
молоком и rотовят на yr лях, полу"
чая нечто вроде сливочноrо масла.
\'
" 1
ПЛОДЫ
СладКИЙ лимон в особеlПlОcrи
хорош ДЛJI тех, кто страдает от ди
зеиreрЮl и ходит кровью, ero режyr
на четыре чаcrи, отваривают в r ли..
няном сосуде в чистой преСRОЙ воде
и так употребляют в пшцу. Можно
еще запечь в золе и затем ecrь с ме--
дом: это улучшает пmцевареlПlе.
Спелая ДЬПlЯ, если она сладкая,
полезна, а вот кислая наоборот.
Сладкая подойдет и болъным, и здоровым, как и ранец, если
сладок и созрел на дереве, а вот от жеcrкой и кислой HeMa
u
ЛЬПl вред.
Слива, спелая и сладкая, и персик или персик толсток
ЖИЙ, если они поспели на дереве, ВИIIIНJI И прочие ПЛОДЫ
полезныI. Если же их собрать неспелыми И дать несколько
дней отлежаться, то, по нашему мнению, 01Пl будyr rниrь, а
не спеть и вырабатьmать rнилосrный сок в утробе.
Ежевика И дикая, И домаIIIНЯЯ очень полезна и боЛlr
ным, и здоровым, но она должна окончательно созреть на де--
реве или на кусте.
ФIffи полезны, но только совсем зрелые.
Кашrаны хоропm отваренными или жареными, а вот cы
рыми ОНИ плохо перевариваются.
Авелланские орехи тЯIUrJIТ, если их добавить в какую-IПI
будь специю с дрyrими прJIНоcrями.
Миндаль полезен; если он craновится ropeK, то подходит
страдающим печенью. Ero можно опуcтиrь в теплую воду,
очистить от кожицы и так ecrь. Можно также npmотовить
(без кожицы), смешав с медом, и давать страдающим Kaтa
рактой, коrда она наЧlПlает разраcraться.
Финики полезны сами по себе, но не чacro, ибо вызывaюr
вздyrие и rоловные боли, если cъecrь CЛИlIIКом мноro.
Каирские фиrи хоропm и полезны. Только не тем, у KOro
начинается катар, ибо их надо долro жевать. их полезно ecrь
тем, у KOro боли в r лотке или у Koro ОСШI roлос.
Изюм также относится к белым и сладким яrодам. «OM
факион» получается из незрелых яrод ВlПlоrpада.

НАСТАВЛЕНИЕ
О ТОМ, КАК приrОТОВИТЬ
ВСЯКУЮ СНЕДЬ
Н а'Ч,ало XIV века
Вот наcrавление в том, как пршотовить всякую снедь.
В первую очередь о мясе и соусах, которые к нему подходят.
О свинине, тeAЯТШlе, баранине, rОВJlДШlе. Затем о нежном мя
се: козленка, яrненка и поросенка. Затем о всевозможных ви
дах IПИЦ: каплунах, курах, ryсях, диких и домапnmx yrкax,
далее о дичи: журавлях, тетеревах, цаплях, водяных куроч
ках, вяхирях, чирках, зУЙКах, куропатках, rорлицах, диких
курах, бакланах и соусах, которые к IШМ полarаются. За
тем о блюдах из ЦЬПIЛЯТ, зайцев и кроликов, а также о блю-
дах, похлебка-х и супах и о том, как их rотовить. Затем о pы
бе морской и пресноводной и о том, какие соусы следует
ко всему этому подавать.
СВИНИНА
Жареное филе зимой и летом с зеленым соусом.
По желamпo в ршу, нарублеlПlое, с обжареШIЫМ в сале
луком, с молотым перцем и дрyrими специями, а также с o
жареlDlЫМ хлебом, иcroл чеШIЫМИ в crynе. Сдобрить отваром,
в котором была пршотовлена свинина, затем довести до ки..
пения, полить сверху куски, посьmанны:е специями, посолен
НbIe и разложеШlые по мискам.
Дрyrие части свежей свшlИНЫ зимой И летом с зел
ным соусом без чеснока, с перцем, имбирем, петрушкой и
шалфеем, сдобреlпlыIe или терпким соком, или уксусом, или
вШlОМ.
СОЛОШfНа с rорчицей
Четыре ноrи, ушки и рыло в соусе из петрушки и сп
ЦИЙ, сдобреlпlых уксусом.
Жареные свиные потроха с чесночным соусом или терп
ким соком.
Селезенка кусками в похлебке. Налить на сковороду H
мноrо воды, а коrда отварится, слить воду и сохранить. Затем
взять печень, хлеб, перец, специи, перетереть все, не обжари
ван хлеб, сдобрить водой, в которой варилась селезенка, по--
давать, как было ОIIИсано выше, BMecre с уксусом и КрОIIIКой
обжареlПlоrо хлеба, перетертоro в crynе.

:2
121

rовЯДИНА
Свежая rовядина с белым чесночным соусом.
Соленая с rорчицей.
Бычьи внyrpеШlОСТИ, обильно сдобренные салом, хороIIIИ
в пироrах.
ТЕЛЯТИНА
Жареная теЛЯТШlа. Филе отварить в воде, затем наlШIиr
вать салом и жарить, подавать с белым чесночным соусом
или с перцем. Если вы хотите приrотовить ее кусочками, OT
варите, нарежьте прямо на сковороде, затем обжарьте на ca
ле или жире, влейте взБитыIe ЯЙЦа, посыпьте перцем. Если вы
желаете запечь в тecre отварите, наIIIПИl)'ЙТе салом, Ha
режьте и положите в пироr.
БАРАНИНА
Свежая баранина зимой и летом rотовится с шалфеем, ис
сопом И петрушкой. Ее едят с зеленым соусом. Соленую
с rорчицей. Зажаренные бока едят с тем же самым соусом.

;

с)
МЯСО КОЗЛЕНКА И ЯrнEНКA
Мясо козленка и яrненка хорошо подавать жареным, но
сначала ero надо отварить, а затем нашпиrовать салом. Вы
можете употреблять ero в пищу под перечным соусом с терп
ким соком, приrотовлеШIЫМ из виноrpада или плодов дикой
яблони, или с черным перцем.
122
МЯСО ПОРОСЕНКА
Перед приrотовлеlШем ero надо ОlШIарить, у Д3ЛИТЬ Bнyr"
реlUlОСТИ и приrотовить целиком. Затем взять яйца, у KOТcr

рых желтки сварились вкрyryю, за..
печенные на orнe кaпrra.ны, ломти
ки майскоrо сыра, ropox, собран
НЫЙ в день святоrо Pmoля (30 Ma
та), приrотовленныii на yrлях. Наре--
зать все и посьmать смесью из тe
тoro киннамона, перца и имбиря,
прочих спеЦИЙ и соли, всем этим
наqpаровать поросенка через
ухо, разрезать на чe'Iырe чаcm и
ecrь с начинкой.
;{
; 1 ft1.ti r
.. _ "'....... 111 ti ..
.........--v;;.......... ....... " } ... ............ ii ......
............ ...... .... ...
о
для КАПЛУНОВ И КУР
Мясо каплунов и курJlТШlа хоро-
UПI жареными, с ВIППlым соусом ле--
том и с чесночным зимой, приrотов
ленным из чеснока, корицы и имби
ря, сдобреlПlЫХ мlпlдальным или
овечьим молоком. Еще кур можно
приrотовить со свежими травами и
солью. К тому же каплунов и кур
МОЖНО пршотовить В похлебке с
корицей, имбирем и npочими специями, добавив к этому
8зБитыe Jlичныe желтки, нарезав мясо на куски и обжарив на
сале. Но сначала надо перетереть хлеб, шаqpран, прочие спе-
ЦИИ, печень, сдобрить бульоном, отжать в полотенце, довести
до КIПIеlПlJl, а взБитыe ЯЙЦа с шаqpраном и специями развести
чисrым ВlПIом.
,
, ....
\\.nl tt.
ЧТОБЫ ПРШОТОВИТЬ «FAUS GUERNON»
Возьмите печень и желудки, мелко нарубите, иcroлките
хлеб, сдобрите бульоном, доведите до КIПIени.я, после этоrо
добавьте взБитыe яичныe желтки и шаqpран, сдобрите вином,
обжарьте, добавьте молока, поделите мясо на волокна, дове-
дите до КIПIения, поcro.инно помеnmвая, после этоrо добавьте
ЯЙЦа и шаqpран, переложите в миску, ПОСЬПlЬте толченой ко-
рицей, имбирем и rвоздикой.
для IYСЯ
Летом ryсь хорош с чесночным, а зимой с npJIным пе-
речным соусом. Соленое МJlCO в похлебке, но ero также
можно употреблять с rорчицей.
ДИКАЯ и ДОМАШНЯЯ УТКА
Есть с npJIным перечным соусом. Дикие и домаIIIНИе yrки
хоропm в соусе из шалqpея и петрушки, корицы, имбиря, но
без перца. Засоленную дикую yrкy надо ecrь с rорчицей.
Лавка мясника.
Миниатюра.
XN век
'\.

с,)

са

::i

о
I

123

ДИКАЯ IПИЦA: ЖУРАВЛИ, ТЕТЕРЕВА, ЦАПЛИ
Жарятся целиком, с лапами и rоловой.
ВОДЯНЫЕ КУРОЧКИ, ВЯХИРИ, ЧИРКИ, зУЙКИ
Жарятся с оcrpым перцем.
КУРОПА ТКИ, rop лицыI, ДИКИЕ КУРЫ, БАКЛАНЫ
Немноrо нaшпиryйтe салом, обжарьте и подавайте с c
усом из корицы и имбиря, сдобрив ВIDIОМ, но без перца. Kyp
паток и rорлиц запекайте в тесте. диких кур в сеlПябре и OK
тябре с перечным соусом и кислым соком.
ЛЕБЕДИ И ПАВЛИНЫ
Прежде Bcero, у живой IП1ЩЬ1 перерезать на шее артерmo
и спуcrить кровь, затем сделать надрез на спинке до самых
крыльев и снять кожу, насадить на вертел с rоловой и лапа
ми. Теперь перетереть шафран и размочеШIЫЙ в вине белый
хлеб, взбmъ яичныe желтки с шафраном, взять IПИЧье перо
и обмазывать тушку, посьmая сверху истол чеШIЫМИ прян
стями смесью всех спеЦИЙ, в которую положено побольше
цитварноrо корня и широколистноrо r ладыша. Kor да лебедь
и павЛШI будyr rOТOBbI и подсоxнyr, их надо завернyrь в пол
тенце, а перед тем, как подавать на стол rосподину, надеть
кожу, прикреmпь шею, rолову, крылья, окорочка и все oc
тальное.
КРОЛЬЧА ТИНА И зАЙЧАТИНА
ХороlIIИ в IШроrах. Жареный кролик с пряным переч
ным соусом или перечным соусом с терпким соком. Жарmъ
надо прямо с лапами. зайчатину це следует жарmъ, в особен
ности летом, ее надо класть в IШроr, слеrка наIIПIИrОВав ca
лом.
СВЕЖАЯ дичь
с пряным перечным соусом, соленое мясо с rорчицей.

::..>
ОЛЕНИНА
Филе жареное или в тесте, слеrка наIIПIИrованное ca
лом, с пряным перечным соусом или зимой с чесночным c
усом, пршотовленным из чеснока, корицы, имбиря, смешан
ных с миндальным молоком, то есть миндалем, зaлиIым теп
лой водой. Обжарьте на жире или сале и полейте соусом.
124
ЧТОБЫ приrОТОВИТЬ БЛАНДУШЕ
Если вы желаете приrотовИIЪ бландуше, возьмите кур, oт
варите в воде, теперь возьмиrе rpудку, отделиre белое мясо,
положите ero в ступу и разотрите, затем возьмите желтки

ЯИЦ, npиrотовлеЮIЫХ на orнe, отварите,
добавив немноrо крахмала. Блюдо
можно приrотовить со щукой или OKY
нем, но тоrда оно будет называться
рыбным.
КУМИННОЕ БЛЮДО
ИЗ курятиныI
Если вы желаете npиrотовить KY
минное блюдо из курятины, возьмите
кур, отварите в воде с ВШlом, отделите
белое мясо, разрежьте кур, затем ВОЗIr
мите яичные желтки, хорошенько взбейте, заправьте бульо-
ном и положите кумШl, соедините все, и это будет ваше KY
МИШlое блюдо.
Фрarмент
Тlfl'Yльноro листа
из КУЛlПlарной
книrи xv века
ЧТОБЫ приrотовить БЕЛУЮ КУРИНУЮ
ПОХЛЕБКУ
Orварите кур в вине и воде, возьмите миндаль, перетрите,
сдобрите бульоном, затем поставьте вариться в чистом rорш
ке, разрежьте кур на куски и обжарьте, после чеrо положите
в rоршок и варите в нем. Теперь возьмите МШlДаль, rвоздику,
корицу, длшmьm перец, ЛИCIЪЯ нарда, rалaнrовый корень,
шафран и сахар, слеrка сдобрите уксусом и смешайте. Это
будет вашей похлебкой.
ОCfPАЯ (ЖИДКАЯ) лнrАИЙСКАЯ ПОХЛЕБКА
Возьмите кур, npиrотовьте их печень, затем возьмите
каштаны, извлеките сердцевину и перетрите с печенью, раз
баньте ПОЛУЧИВIШIМся куриным бульоном, добавьте имбирь,
шафран, длшmьm перец, доведпrе это до кипения, а затем
подавайте все вместе.
;
t)

=:1
I

:i
о
E--t
О

125
1УШЕНОЕ БЛЮДО ИЗ МЕЛКОЙ ПТИЦЫ
Чтобы npшотовить -ryшеное блюдо из мелкой иrицы, по--
ложите в rоршок, с ру6леным беконом, добавьте ВИ
но, воду, перец, имбирь, накройте крышкой так, чтобы пар
не Mor выбраться наружу до тех пор, пока блюдо не будет
rOТOBo.
ЧТОБЫ приrОТОВИТЬ БЛАНМАНЖЕ
Возьмите курlпlыe крылыlIIКИ и ноrи, отварите в воде,
возьмите немноrо риса, размочите ero в чистой воде, затем
npиrотовьте на медлеlПlОМ orнe, разделите мясо на тонкие B
локна npшотовьте, добавив HeMHoro сахара. [...] По жела
IППO рис можно отварить в курШlОМ бульоне или МШlДзльном
молоке тоrда ero не нужно подкраnnmать.

Теперь о МорС1СОЙ U преСНО80iJной рыбе
ОСЕТР
Рыба королевская; порубите ее на куски и насадите на
вертел. [...] Orварите в воде, если хотите съесть с OcrpblM пер-
цем или петрушкой, фенхелем или уксусом. Соленый с rop-
чицей.
ЕСЛИ ВЫ ЗАХОТИТЕ СДЕЛАТЬ КУМИННЫЙ СОУС
для РЫБЫ
Возьмите КУМШl и миндаль, перетрите их, добавьте rоря
чей воды, процедите и подавайте с рыбой.
ЕСЛИ ХОТИТЕ приrОТОВИТЬ
САРАЦИНСКОЕБAJOДО
Возьмите yrpей, снимите с них кожу, нарежьте, посолите
и обжарьте, теперь возьмите хлеб и сахар, разомните в ступе,
сдобрите вином и терпким соком и поcrавьте вариться вместе
с yrpями. Затем возьмите корицу, нард, rвоздику, перетрите в
ступе, разбавьте, добавив чyпrчyrь уксуса, вылейте на yrpей,
хорошенько приrотовьте и отодвиньте подальше от пламени.
для ПРОВАНСАЛЬскоrо МОЛОКА
Если вы захотите приrотовить провансальское молоко,
возьмите миндаль, разотрите ero, сдобрите вином и водой, T
перь возьмите петрушку целиком и лук, нарезаннъm
кольцами, соедшmте с yrpями и обжарьте все BMecre. Затем
возьмите цельньm шафран, воду и длинньm перец.
ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ приrОТОВИТЬ ЗАЛИВНОЕ
ИЗ ЩУКИ
Возьмите перец, корицу и имбирь, перетрите все BMecre,
сдобрите уксусом, приrотовьте вашу рыбу и опустите в эту
смесь.

6
о

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ приrОТОВИТЬ ЗАЛИВНОЕ
ИЗ миноrи
Возьмите дрожжевой хлеб, разомните ero и отварите в
крови миноrи и хорошем белом ВШlе, дайте ему подняться на
том же самом вине и добавьте побольше перца и соли, скоЛlr
ко необходимо. Затем возьмиrе миноr, положиrе на тряпицу,
чтобы остыли. Хлеб разомните и сдобрите уксусом, пропусти
те через сито, положите на чистую сковороду, доведите до ки
пения и поcrоJIННО помеnmвайте, чтобы не подrорел, затем
дайте остьпъ, хорошенько перемешайте, возьмите истал чен
ныe в порошок имбирь, KOp и rвоздику, посьmьте, как пcr
лarается, миноr и залейте [соусом].
126

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ CДEJ\A ть
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ
Возьмите рыбу, а имеlDlО карпа и линя, леща и 'IIOрбо, Ha
режьте, rотовьте в прозрачном крепком ВШlе, затем возьмите
корицу, имбирь, ДЛШIНЬШ перец, rалaнrовьш корень, нард и
HeMHoro шафрана, перетрите и смешайте, коrда снимите с or
ия, разложите рыбу по мискам и залейте сверху. Если вам п<r
кажется, что заливное получилось СЛИIIIКОМ ryстым, процеди
те ero, охладите и оcrавьте до yrpa.
РЫБА И ПРОЧАЯ СНЕДЬ
Жареньш морской yrорь хорош в зеленом соусе, приr<r
товлеlDlОМ из шалфея, петрушки, перца и имбиря, сдобрен
ных уксусом или терпким соком.
ЖАРЕНЫЙ ЛОСОСЬ
В остром перечном соусе. Соленьш с rорчицей, как зи
мой, так и летом.
ЩУКА
В зеленом соусе. Заливное из щуки. Щука в ухе: сначала
обжарить, затем ПРШIYcrить в сковороде с суслом или rpуше-
вым сидром, перетереть в порошок всевозможные специи и
хлеб, развести с ухой на сковороде, разлиrь по мискам и раз
ложить в них рыбу.
ОКУНЬ
С ВШlным соусом.
YrPИ
В тecre. Также соленые yrpи, отвареlПlые в воде, с rop-
чицей.
СКАТ, МОРСКАЯ СОБАКА, ЩУКА, БРОТЕЛЬ28
С белым чесночным соусом.

с,)

=
о
Е--о
О

:i
о
Е--о
О

127
ВСЯКАЯ ВАРЕНАЯ ПРЕСНОВОДНАЯ РЫБА
Хороша с зеленым соусом. Соленая с rорчицей.
rолщ и rоЛАВЛЬ
orварныe с зеленым соусом, жареныIe с rорчицей.
rPЕБЕШКИ
С подливой или отварные с перцем и имбирем.
28 Рыба не идентифицирована.

128
ИзroтoвлеlDlе
пироrов.
ФрaIЩИJI.
XIV век

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПРШОТОВИТЬ
поcrнОЕ БЛАНМАНЖЕ
Возьмиre рис, отварите ero в воде,
превратите в IIIOре, накройте rоршок,
подcynnrre, затем разомните, сдобркre
МШlДальным молоком и поcroянно пом
lШIВaйrе, после чеrо разложиre по мнс..
кам и посьmьте специями, rвоздикой и
тepтым МШlДалем.
ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПРШОl'ОВИТЬ
u
поcrНЫИ ФЛАН
Возьмиre yrpей, приrотовьте и удалите из IШX коCПf, xop
шенько перетрите их В cryпе, добавьте немноrо имбиря, ша
рана и ВШlо. Вы можете приrотовить флан или торт [...]
ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПРШОТОВИТЬ
СЕВЕРНЫЕ ПИРОЖКИ
Возьмиre кусок щуки или дрyrой рыбы, отварите, нарежь
те на кусочки величиной с тральные коcrи, добавьте имбирь,
корицу, сдобрите небольпшм количеством ВШlа, затем при
rотовьте тесто, вылепите маленькие пирожки и обжарьте их
в масле.
ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПРШОТОВИТЬ ПИРОrи
с СЫРНЫМ ПРИВКУСОМ или поcrный ФЛАН
Возьмите молоки карпа или щуки и хлеб, перетрите все
это и сдобрите мшlдальным молоком; если вы увидите, 'по
наЧШlКа получилась СЛИIlIКом белой, положите немноrо ша
рана. Так вы можете испечь постные пироrи, которые будyr
иметь привкус сыра.
КОРЮШКА
С кислым перечным соусом, приroтoвлеШIЫМ с имбирем
и корицей.
СИНЕРОТЫЙ ОКУНЬ
Жаренный на решетке на маленьком orнe, чтобы не под
rорел, с терпким соком. Orварной с зеленым соусом.
МАКРЕЛЬ
Хороша в пироrах, c.,'\erкa посьmанная молотым перцем,
специями и солью. Если свежую макрель обжарить, она хо-
роша с камеЛШIОМ без чеснока, но с корицей и имбирем,
сдобрешlыми уксусом. Orварная макрель хороша с соусом из
перца, корицы и имбиря. Соленая. с rорчицей или вшlныM
соусом.

СВЕЖАЯ ТРЕСКА
Orварить в хорошо посолеlПlОЙ воде и есть с белым чес
ночным соусом, из чеснока и МlПlД3ЛЯ, сдобреннъlX уксусом
и жареlDlых в масле. Соленую с roрчицей.
КАМБАЛА И ШИПОВАЯ КАМБАЛА
Orвapныe с винным соусом. В заливном с шалфеем,
петрушкой, корицей, имбирем и прочими специями, сдобрен
ными уксусом.
СВЕЖИЙ МЕР ЛAНf
С чесноком и хлебом, смешанными с терпким соком ви
Horpa.дa. Соленъm с rорчицей.
ОТВАРНОЙ МОРСКОЙ ПЕ1УХ
В камеЛШIе, разбавлеlПlОМ уксусом. Также морские пe'I)'
хн в пряном перечном соусе.
СВЕЖАЯ СЕ.ЛЬДЬ
со специями в чесночном соусе. Сельдь из Жернема
с терпким соком или rорчицей. Если отварить свежую
сельдь с пряным перечным соусом.
БЕЛАЯ КАРАКАТИЦА
В чесночном соусе с уксусом. Также каракатица, томлен..
ная с луком, и еще обжареlПlая в масле с про цеженной CM
сью МШlДаля и перца.
УСТРИЦЫ
Томленые, сначала oтвapelDlыIe в воде с луком, перцем,
шафраном, в чесночном соусе с МlПlДалем. А также устрицыI
с солью И дрожжевым, хорошо поднявIШIМСЯ хлебом.
Про осетра и все прочее переставь после MopcKoro yrpя
так будет правильно.
Любой, кто сл yжиr в добропорядочном доме, должен за
печатлеть все, о чем сказано в этом свитке, в своем сердце, а
коли не запомнит, то и хозяину своему не сможет служить
как подобает. На этом закончен трактат о том, как приrОТ(}-
вить и называть отменныIe нarmтки: вШlО, кларет и все про--
чее и как называть и подавать всякую снедь в соответствии
с мноrообразными обычаями разных стран.

Маяно де Майнери
ТРАКТАТ О СОУСАХ

;
CI..
;

Забавы с соусами изначалъно были изобретеныI обжорами
скорее для услаждения, чем ради пользы. Тому, кто заботит-
си о здоровом образе жизни, в этих изысках нет никакоrо
пр оку, но хоть бы не было и вреда. А то ведь соусов человек
съедает больше, чем требует ero природа и забота о здоровье.
К тому же сдобренная соусами вредная и испорчеlDlая пища
становится такой вкусной, что во pry и утробе оказывается
то, чему там вовсе не место. Далее, соусы пaxнyr лекарства..
ми, а здоровый человек, как пишут те, кто учит здоровому
образу жизни, должен стремиться к здравmo и не принимать
никаких лекарств. Поэтому я и rоворю, что здоровья ради со-
усов надо использовать самую малость только к отврати..
тельной пище или чтобы сделать блюдо не столь соленым.
Что же до тех, кто страдает отсyrствием аппетита, то им со-
усы весьма помоrают, ибо принимаемая пища становится
вкуснее и приятнее. эти самые соусы не только возбуждают
аппетит, но и способствуют пищеварению. И точно так же,
как ecrь соусы, которые улучшают аппетит и пищеварение,
можно пршотовИIЪ соусы, способствующие задержанию и из--
вержешпо. И поскольку соусы доставляют наслаждение лкr
ДИМ, мы рассмmpим их в отдельном трактате.
В первую очередь надо объясюrrь, какими прИНЦШIами
следует руководствова'IЪCЯ.
Прежде Bcero, соусы упmpебляют малыми порциями, ибо
по природе своей они сродни лекарствам, а снадобий здоро-
вые люди должныI принимать чyrьчyrь или не есть вовсе.
Нет никакоrо искусства в том, чтобы CMeиrnвaть ecтecтвeH
ную пищу с тем, что имеет вкус лекарства.
Во-вторых, если соус чужероден блюду, то ero следует
упmpеблять поменьше. И наоборот, чем родственнее соус
принимаемой пище, тем больше ero можно добавить.
В..третьих, соус должен соответствовать времени rода. По-
этому летом соусы rотовят с терпким соком или соком лимо-
на, померанца, уксусом, соком из зеленых яrод ВШlоrpада и
кончиков лозы, rpанатовым ВШlом, розовой водой, миндалем,
черствым хлебом, размоченным в уксусе или в каком..либо из
перечисленных выше соков, и никоим образом не клaдyr ост-
рых спеЦИЙ разве что самую малость, да и то надо добав..
130

лять HeMHoro тимьяна и петрушки, чтобы умерить
их дейcrвие. В холода надо класть rорчицу, суреп
ку, белый имбирь, перец, корицу, rвоздику, порей,
шалфей, МЯ1}', тимьян, петрушку, вино, слабый ВИН
ный уксус. В умеренныIe времена rода соус должен
бьпъ по своей природе умереlпlым.
Вчетвертых, чем rаРМОШlЧнее блюдо и чем л уч
ше оно сбалансировано, тем меньше оно нуждается в
соусе. Ибо соус привносит в блюдо соразмерноcrь.
Так, yмepeННbIe блюда нуждаются в умереlПlОМ с(}-
усе, а чрезмерные в чрезмерном. Если mпца пр(}-
хладная, влажная и клейкая, то соус должен бьпь r(}-
рячим, сухим и острым, и, наоборот, к mпце rорячей
и сухой следует подавать холодньm и влажный соус.
Теперь следует опредеЛИIЪCJI с тем, какой соус
подходит к каждому блюду.
для oтвapHoro мяса кастрированноrо барашка,
u u
телятины и козлятшlыI зеленыи соус, KOТOpьm ro-
товят так: берyr одну часть петрушки на полчасти
розмарШlа, черствый хлеб в пропорции к одному яй
цу, драхму белоrо имбиря, двенадцать зокrиков rвоздики. Ле--
том соус rотовят с терпким соком и клaдyr поменьше спеЦИЙ,
а зимою побольше. Также зимою в этот соус добавляют не--
MHoro ВШlа или слабоrо уксуса. Зимою можно добавить слад"
кой rорчицы, смешанной с белым ВШlОМ, или сурепки, сме--
шанной с МШlДалем и слабым уксусом.
Чтобы приrотовить мясо молочноrо теленка в КШlефе
(cinefiurn), берyr обжареIolыIe сухари из черноrо хлеба, разм(}-
ченные в уксусе, одну унцию истол чеlUlоrо перца, ОДШl фунт
расплавленноrо сала, в этом сале обжаривают IUI'ПIздцать л у"
ковиц, коrда лук rOToB, берyr кинеф, бульон, хлеб, лук, все
это хорошенько толкyr в cryпе, добавляют специи и варят до
тех пор, пока не зaryстеет.
Козлятину можно приrотовить С белым бульоном. Берyr
один фунт сладкоrо миндаля, унцию истол чеlUlоrо белоrо им
биря, полкварты лимонноrо сока и смепnmают это все с мяс
ным отваром.
для rовядины подходит вареный соус с перцем и шафра..
ном, который rотовится из перца, шафрана и хлеба, пропитан
Horo в уксусе зимой, и в терпком соке летом. Все это соеди"
няюr с мясным бульоном и варят. Иноrда добавляют сурепку.
для вареной свинины подходит сурепка и rорчица. Если
это мясо запекается в тесте, то добавляют хорошенько иcroл..
ченные в cryпе душистые сладкие специи, терПКИЙ сок, СВИ
ное сало. Некоторые клaдyr белый лук, сливочный сыр и ro-
вяжьи мозrи. Если делают пирожки (pastilli) из нежноrо мяса,
клaдyr миндальное молоко с rpaнaТOBbIM ВШlОМ или терпким
,1\
-
.-
.. -:: .
A.,) :::;
1t ......'
1 ... "
-. . , - .
K ,. , ' , ....... .
. .. ... . ,..-..
t. :,:'
. .I j' ... i :' I
,..! l
. -::.-:-:;)'
. ij{} I,:J J
.. ;... t
'" . .
, , ...::..Ii\l
':';!.':J! '
,....."....:...:.) \
. · \\\\\\\\\\\t:
, r'. :.' '."' , ;
I .;.: t.Hilll
, . ., .
1.. ,1.
. . .,.' .
.'ID
,.
.
КУЛlПlар.
rравюра.
XIV век

;
о.;
I
соком и иcroл чеlПlЫе сладкие пряноcrи. В КОlЩе можно доба..
вИIЪ ЯЙЦо, взбитое с терпким соком.
для жареной свшlиныI ПОДХОДЯЩИМ соусом будет сок, вы..
деливППlЙси во время жарки, если к нему добавить немноrо
вина и BapeHoro л ука, это зимой, а летом зелеНЫЙ соус,
поЛИТЫЙ (rominata) сверху. Можно добавить белой rорчицы
и сурепки.
для жареных кроликов и мелкой rrnщы подхоДЯЩИЙ со-
ус это камелии с корицей, хлебными крошками и терпким
соком летом, а зимой с вином, сдобреlпlым некрепким ук"
СУСОМ.
для жареных roрлиц, куропаток, rолу6ей и перепелов не
нужно никакоrо иноrо соуса, кроме соли и ЛИМОШlоrо сока.
для вареlПdX каплунов и фазанов соус это бульон, В КО-
тором они варились, куда добавлены сладкие пряноcrи. Эи..
мой в этот бульон надо клаcrь иссоп, шалфей и петрушку, а
летом сок из зелеиоrо виноrpада. Можно также приrото-
вить белый соус, положив в Hero миндаль вместо орехов и б
лый сахар.
Если каплуны, куры и фазаны запекаются в тecre цели
ком, кладут специи и терПКИЙ сок летом, а зимой можно ДО-
бавить немноro xopomero вина.
Если их запекают не целиком, а кусками, можно добавить
сало, шалфей, иссоп, петрушку и посьmать иcroл чеlПlЫМИ
сладкими дyumcrыми специями. для жареных кусков зимой
подойдет миндаль, истолчеlПlЫЙ с бульоном или сладким ви"
u u u
ном, И иемноrо специи, а летом терпкии сок, но специи в
Э'IY пору надо класть поменьше.
132

для yrки, ryся и прочих ВОД(r
плавающих IПИЦ подойдет черШdЙ
u u
перечньш соус, приrотовленньш из
сухариков черноrо хлеба, вымо-
ченных в уксусе, и жареной печ
IШ, которые нужно BMecre иcnr
лочъ в cryпе, смешать с соком, К(}О
торЫЙ капает с Iп1щы, добавить
терПКИЙ сок и вариrь все BMecre,
пока не зa.rycreет.
Что касается рыбы, то извест--
но, что IIЛОТЬ жирная, с трудом п
ревариваемая, изобильная и про--
mrrанная соками, нуждается в ro--
рячих и острых соусах. это верно
не только для рыбы, но и для
обычноrо мяса. Orсюда следует,
что хшцная рыба, и в первую оч
редь жареная или вареная мор-
ская свинья, нуждается в соусе поострее и поrорячее. То же
самое можно сказать и о дрyrой рыбе как крупной, так и
u
мелкои, которая похожа на морскую свШlЬЮ.
Потому для морской свиньи лучше Bcero подх:одиr хоро-
u u u u
шо проваренныи перечныи черныи соус, которьш rотовится из
черноro перца, rвоздики, хлебных сухарей, замоченных в yк
сусе, и разбавляется рыбным отваром.
Если ecrь желание сохрaшrrь рыбу на несколько дней, то
делается заливное. Возьмите по три драхмы корицы, rал
BOro корня, rвоздики, замочеННЫЙ в уксусе черcrвЫЙ мякиш
хлеба стоимоcrью в два империала, кипяченое вIШО. К этому
добавляется вода и вино, в которых следует отварить рыбу.
Пол учившеroся заливноrо хватиr на десять человек.
для осетра rотовится соус камелин. Берyr по три драхмы
белоrо имбиря, I'Воздики, корицы, райских зерен, свеЖИЙ
хлеб, замочеННЫЙ в уксусе, и rотов.ят соус с терпким соком.
Можно приrотовить И такой бельш соус: имбирь беЛЫЙ, две
унции очшценноrо сладкоrо миндаля, одна rоловка очшцен"
Horo чеснока. Смешать с терпким соком, добавить рыбный
отвар, процедить через сито и довести до кипения.
для крупных жареных МШfоr и мурен берyr по три унции
имбиря, I'Воздики, rалaнrовоrо корня, райских зерен, хлебные
сухари, размоченные в обычном уксусе. Смепmвают с ры&
ным жиром и терпким соком и доводят до КШlения. Можно
также приrотовить заливное. Миноry надо roтoвить точно так
же, как мурену.
для BapeHoro или запечеlПlоrо в тecre yrpя подходит бе.-
лый соус, такой же, как к осетру, но вместо миндаля можно
\
, \
! \
,
t jli
r-
\
\
Порей.
Миниатюра.
ИТалия.
xv век
8
8
о

133

полоЖИIЪ орехи. Можно также пршOТ<r
вить зеленый соус, описанный, Kor да ro-
ворилось о мясе холощеных баранов, в
особенности он хорош для зажареlПlЫХ
yrpей. MopcKoro yrpя rотовят так же, как
речноrо.
для отварных лосося и форели под
ходит соус с перцем и шафраном, KOТ<r
рый rотовится так: взять по три драхмы
перца и белоrо имбиря, хлебные сухари
кв, замоченные в уксусе, полхлеба ры&.
ной ухи, два зернышка шафрана, три ве.-
са муки. Все это смешать с рыбным oтвa
ром и довести до кипения.
для жареных и запечеlПlЫX в тecre
подходит соус из терпкоrо сока или сока
помершща с истолченными сладкими
специями.
для отварных [...] подходит следyкr
щий белый соус. Взять одну yнцmo бело-
ro имбиря, rоловку чеснока, полхлеба, замоченноrо в терп..
ком соке. Разбавить терпким соком. для жареноrо подходит
зелеНЫЙ соус.
для вареных «розеток» подходит соус камелии, и точно
так же для морских петухов. для жареных ВlПIо, которое
смепmвается с белым имбирем и выливается сверху на жаре.-
ную рыбу, а затем отваривается BMecre с нею. Летом вместо
ВlПlа можно взять кислый сок.
Соус для омаров отвар систол чеIПIЫМИ сладкими спе.-
циями.
для раков подходит зеленый соус, о котором IПIсалось вы..
ше, то же самое можно сказать и о вареном лине. Жареные
наполняются петрушкой, истолченными специями и терпким
соком, которым поливают и снаружи. Так же поступают и с
плотвой [дунайской].
для мелкоrо карпа подойдет соус камелии с соком поме--
ршща. Как rотовить камелин ОlПlсано выше.
для мелкой рыбешки зеленый соус или сладкая rop--
чица.
для речных раков уксус и MHoro соли.
для жареных устриц терпкий сок с молотыми специя..
ми. Можно пршотовить вареный соус с шафраном, как ОIПl
сано выше.
Здесь закончен рассказ о соусах к разным блюдам.

СНЕДЬ Т АЛЛЕВАНА
Кулинарная кнша rийома Тиреля,
королевскоrо повара
СПЕЦИИ и соусыI
НЕОБХОДИМЫЕ СПЕЦИИ
Имбирь, кассия, rвoздика, райские зерна, длинный перец,
нард, Kpyr лый перец, цветы кассии 29 , шафран, мускаnlЬШ
орех, лавровый лист, rалaнrовьш корень, м аcrик а, кумив, ca
хар, миндаль, чеснок, лук, зеленыIй лук и шалот.
3Е.ЛЕНЬ
Петрушка, rpавилат, щавель, виноrpадныIe листья и поб
rи, крыжовник и зеленая пшеница зимою.
СМЕСЬСПЕЦИЙ
Перетрите четыре части имбиря, три с половиной части
корицы, две части мускатноrо ореха, полторы части крyrлоrо
перца, по одной части ДЛШIНоrо перца, rвоздики, райских з
рен и rалaнrовоrо корня.
СМЕСЬ СПЕЦИЙ
Возьмите унцию и драхму имбиря, четверть унции oт6OJr
ной корицы, по полчетверти унции rвоздики и райских зерен
и четверть унции KycKoBoro сахара. Перетрите все это в пор о-
шок.
ЖИДКОcrи, С КОТОРЫМИ СМЕШИВАТЬ СПЕЦИИ
Белое вино, кислый сок, уксус, вода, жирный бульон, ко-
ровье молоко, миндальное молоко.

8
::s:
I

для КАМЕЛИНА
Возьмите имбирь, кассию, rвоздику, райские зерна, шелу
ху мускатных орехов, по желанию ДЛИННЬШ перец, отжа..
тьш через марлю хлеб, замоченный в уксусе, и добавьте соли
по вкусу.
29 Bepoкmo, имеюrcя в виду сушеные бyroны.
135

Мускатный орех
Миндаль
\.
\
.....
'\
"
'.
4f
\
ЧЕСНОЧНЫЙ КАМЕЛИИ
Перетрите чеснок, кассию и хлеб и сдобрите уксусом.
БЕЛЫЙ ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
ПеретрlПе чеснок с хлебом и сдобрите кислым соком.
зE.i\Eный ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
Перетрите чеснок, хлеб и зелень и наcrаивайте BMecre.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС для СВЕЖЕЙ СFJ\ЬДИ
Замочите чеснок в молодом вине или кислом соке.
СОУС «БОРОДА РОБЕРА» (ИНАЧЕ тАЙЛЬМАСЛЕ)
[«Возьмите мелко нарублешIый лук, обжарешIый на сви"
u
ном сале или свежем сливочном масле, киcльm сок, уксус, rop-
чlЩ}', измельченныe специи и соль. Orварите все это BMecre.
Эroт соус подходит для жареноrо кролика, жареной МО}>"
ской И всякой иной рыбы, а также ДЛЯ жареных JIIЩ» ре--
цепr 1583 rода]
ЗЕЛЕНЫЙ КИСЛЫЙ СОУС
(Возьмиre хлеб, петрушку, имбирь, хорошенько перетри..
те и смешайте с уксусом и кислым соком].
СОУС, ЧТОБЫ ХРАНИТЬ МОРСКУЮ РЫБУ
Возьмите хлеб, петрушку, шалфей, r}>авилат, уксус, им..
6ирь, цветы кассШl, длинный перец, rвоздику, райские зерна,
толченый шафран и мускаПIЬШ орех. После процеживания
соус должен стать зеленоrо цвета.

rорячИЕ СОУСЬI
ЖЕЛТЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ
Перетрите имбирь, шафран, жареный хлеб, сдобрите yк
сусом И доведите до КШlения. Некоторые добавляют райские
u
зерна, lОЗДИКУ и КИСЛЬПl сок.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ
Перетрите имбирь, обжареШIЫЙ хлеб И перец, разбавьте
уксусом и кислым соком, доведите до КШlения.
ЖЕЛТЫЙ НА КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ
Перетрите имбирь, яичные желтки, смешайте с коровьим
молоком и доведите до КШlения.
ЖЕЛТЫЙ С ЧЕСНОКОМ
Перетрите имбирь, чеснок, МИНДаль, сдобрите отменным
кислым соком.
ЖЕЛТЫЙ ИМБИРНЫЙ
Возьмите имбирь И МШlДаль без чеснока, сдобрите кис
лым соком, отварите, добавьте немноrо белоrо вина.
СОУС ИЗ ПУ АТЬЕ
Перетрите имбирь, rвоздику, райские зерна., печень, обжа
реlпlый хлеб, ВИIIО и кислый сок, доведите до КШlения, до--
бавьте жир с жареноrо каплуна, после oro вылейте соус на
KaW\yнa или ра.зложите по блюдам.
);,

8
I
е
I
f-i
!
137

ОТВАРНОЕ мясо зо
БОЛЬШИЕ КУСКИ ОТВАРНОfО МЯСА
fовядина, СВИНШIа или баранина rотовятся в воде с солью.
fовядину едят с зеленым чесночным соусом летом и с б
лым зимой, свинину и rовядину если мясо свежее Taк
же с зеленым соусом, приrотовлешIым без вина, если зас<r
леlПlое то с rорчицей.
БАРАНЬЕ Р AIY
Возьмите сырую баранину, нарежьте на маленькие куски,
обжарьте в сале с мелко нару6лешIыIM луком. Заправьте r<r
вяжьим бульоном, добавив иемноrо вина, кислоrо сока, шел y
хн мускатноrо ореха, иссопа и шалфея, и хорошенько отвари
те все это.
ОТВАРНОЕ МЯСО, НАШIIИrОВAlШОЕ САЛОМ
Возьмите мясо, нашпиryй'те ero салом, отварите в воде
или в вине, добавьте HeMHoro шелухи мycKanIOrO ореха и, по
желанию, шафран.
СВЕЖЕЕ ФИЛЕ ДИКОfО ОЛЕНЯ или КОСУЛИ
Обварите, нашпиryй'те салом, добавьте HeMHoro мycKanI<r
ro ореха, побольше вина, хорошенько приrотовьте и ешьте с
камелином. Если будете запекать в тесте, обварите, нашпи
ryйтe салом и ешьте с камелинам.
СВЕЖЕЕ ФИЛЕ КАБАНА
Orварите в вине с водой, ешьте с камелином и перечныIM
соусом, а солонину с rорчицей.
кАплуныI или ТЕ.ЛЯТИНА С ТРАВАМИ
Orварите в воде с салом, петрушкой, шалфеем, иссопом,
KOcrDM, вином, кислым соком, шафраном и имбирем по
желанию.

I
IYCТЬIE СУПЬI
свиныIE КIШIКИ
Orварите в воде, нарежьте на куски, обжарьте на сале или
СВШlом жиру, затем возьмите имбирь, длmПIЫЙ перец, шаф--
ран, обжареШlые хлебные сухари, [замочеШlые] в rовяжьем
138
зо Опущены первые два рецепra как опреснить похлебку и как поC1j'''
пать, если похлебка подroрела.

бульоне (потому что их собственный
бульон пахнет нечистотами) или в ко--
ровьем молоке, как пожелаете. Oro--
жмите через марлю. Влейте яичныe
желтки и поставьте вариться. Затем
возьмите отваренные в воде яrоды, из
которых делается кислъm сок, и, перед
тем как подавать, добавьте rpозди
этих яrод в похлебку.
КРЕТОН ИЗ СВEЖErО rOPOXA
Orварите до тех пор, пока не пр
вратится в moре, затем обжарьте на
СВШlом сале, возьмите коровье молоко,
ВСКШIЯТИТе, замочите в молоке хлеб.
Перетрите имбирь и шафран, смешай
те их с молоком и доведите до кип
ния. Теперь возьмите отваренных в во--
де цыплят, разрежьте их на четыре
части, обжарьте, положите в молоко и
отваривайте в нем, отодвиньте от пламеlПl и затем добавьте по--
больше яичных желтков. Кретон из свежих бобов rотовится
точно так же.
БЛЮДО ИЗ ЦЫПЛЕНКА с КУМИНОМ
Orварите в вине с водой, разрежьте на четыре части и o
жарьте на свином сале, затем добавьте в бульон немноrо ви"
на, процедите и снова отварите в нем мясо. Добавьте имбирь
и кумив, сдобренныe кислым соком и вином, хорошенько
взбейте яичные желтки, отодвиньте похлебку подальше от
пламеlПl, следите за тем, чтобы не свернулась.
БЛЮДО ИЗ МИНДАЛЯ С КУМИНОМ
Orварите цьmлят в воде, разрежьте на четыре части, об
жарьте на сале, затем возьмите миндаль, перетрите, смешай
те с бульоном и варите в нем мясо. Добавьте имбирь и кумШl,
сдобренныe кислъlМ соком и вином. Это блюдо становится
rycrbIM само по себе.

I
СУП С КАССИЕЙ
Orварите цьmленка или любое дрyrое мясо в вине с B<r
дой. Разрежьте на четыре части, обжарьте. Возьмите сухой
МШlДаль, который приrотовили в кожице, и побольше кассии.
Перетрите, просейте, залейте мясным бульоном И хорошеНlr
ко отварите вместе с мясом, добавив HeMHoro кислоrо сока.
Измельчите и добавьте rвозд:ику и райские зерна. Блюдо
должно получиться ryсrым и насьпценным.
139

СУП ЖОРЖИ
Возьмите мясо любой пrицы, какой
пожелаете, нарежьте ero, слеrка 06-
жарьте на сале с мелко нарезаннъlМ л у"
ком и зеленью петрушки. Возьмите П
чень и хлеБныe сухарики, залейте ви
ном и rовяжьим бульоном, хорошенько
отварите все это. Затем перетрите им
бирь и шафран, сдобрите их кислым со-
ком. Бульон должен бьлъ светло-корич
невым и ryстым, как блюдо из yrpя.
КРАСНОВАТЫЙ СУП
Возьмите любое мясо по своему желанию, нарезаннъm
кольцами лук, зелень петрушки, обжарьте все это на сале,
возьмите хлебные сухарики и печень, перетрите с rовяжьим
бульоном и вином и отварите в получившейся смеси мясо.
Перетрите имбирь, кассию, rвоздику, райские зерна, цветы
каССIDI, сдобрите кислым соком. Суп должен получиться
красным.
УКСУСНОЕ БЛЮДО
Возьмите свиную селезенку и потроха, обжарьте, но не
СЛИIlIКом сильно, нарежьте, положите в стоЯЩИЙ на yr лях
rоршок и обжаривайте в собcrвенном сале с нарезанным
кольцами луком, почаще встряхивая rоршок. Коrда оШl об
жарятся, добавьте rовЯЖИЙ бульон и вино, чтобы отварить
мясо. Перетрите райские зерна и немноrо шафрана, сдобрите
уксусом. Варите все BMecre. Блюдо должно npиобрести ко-
ричневый цвет и зaryстеть само по себе.

;

140
РAIY ИЗ МЕ.ЛКИХ пrиц И ЛЮБоrо МЯСА, КАКОЕ
ПОЖЕЛАЕТЕ
Хорошенько обжарьте на сале. Возьмите хлебные сухари,
замочите их в бульоне, отожмите, добавьте к мясу. Затем П
ретрите имбирь, кассию, добавьте немноrо кислоrо сока и все
вместе доведите до КIПIения. Блюдо должно получlПЪCЯ неж
ным и не слишком ryсrым.
БЕЛЫЙ СУП ИЗ КАПЛУНОВ
Omарите их в воде с вином, расчлените, обжарьте с ca
ЛОМ. Перетрите миндаль, печень и темное мясо капл упов, за
правьте бульоном и поставьте вариться BMecre с [оставшимся)
мясом. Возьмите имбирь, rвоздику, rалaнrовый корень, длин
ный перец, райские зерна, сдобрите уксусом, отварите это все
BMecre и залейте взбитыми яичными желтками. Суп должен
получиться ryсrым.

СУП ИЗ зАЙЧА тиныI или КРОЛЬЧА тиныI
Обжарьте мясо на вертеле или на решетке, разрежьте,
обжарьте с салом. Возьмите хлебные сухари, вино и rовя
жий бульон, процедите и отварите все вместе. Возьмиre им..
бирь, кассшо, rвоздику и райские зерна, сдобрите кислым
соком. Суп должен бьпъ темн<rкоричневым и не СЛИПIКОМ
'Устым.
IY ДОН ИЗ КАПЛУНОВ
Orварите в вине с водой, разрежьте и обжарьте на сале,
возьмиre немноrо хлебных сухарей, размочите в бульоне, от-
варите BMecre с мясом, затем перетрите имбирь, rвоздику и
райские зерна, сдобрите кислым соком. Блюдо не должно п<r
лучиться слишком ryCTbIM.
НЕМЕцКИЙ СУП ИЗ МЯСА, КРОЛИКА
И цыПЛЕНКА
Возьмиre мясо, нарежьте ero, обжарьте в сале с мелко на..
рубленным луком. Перетрите побольше мШlД3ЛЯ, разведите
вином и rовяжъим бульоном, поcrавьте варmъся BMecre с мя..
сом. Перетрите имбирь, кассmo, rвоздику, райские зерна, мус..
катные орехи, немноrо шафрана, смешайте все это с кислым
соком. Блюдо должно получmъся 'ycтым и желтым.
СОЛЯНКА ИЗ цыПЛЕНКА
Возьмиre цъmле нк а, разрежьте ero, обжарьте с салом.
Возьмите HeMHoro хлебных сухарей и цъmлячьей печени, за..
лейте вином и rовяжьим бульоном и поставьте вариться вме-
сте с мясом. Перетрите перец, кассmo, райские зерна, сдобри..
те их кислым соком. Солянка должна быrь прозрачной и не
слишком [rycrой].
МУДРЕНЫЙ AНf лийсКИЙ СУП
Возьмиrе пршотовленные очшценные кaшrаны, яичные
желтки, отваренныe в вине, немноrо свиной печени, перетри..
те все это, залейте теплой водой и процедите. Измельчите им..
бирь, rвоздику и шафран, чтобы придать цвет, и поcraвьте
все это варmъcя.
СУП С КИСЛЫМ СОКОМ ИЗ цыПЛЕНКА
или ЛЮБоrо ДPYroro МЯСА
Orварите в вине, воде и КИСЛОМ соке при этом вкус ки"
слоrо сока должен преобладать. Пока rотовится, добавьте
для вкуса свиноrо жира. Перетрите имбирь и побольше яич
IIых желтков, процедите через марлю и поcrавьте КШlеть,
затем вылейте на слеrка обжареlПlое мясо, поставьте ва--
риться.

141

142
Повар
с КУХОIПIОЙ
ВИЛКОЙ.
Париж. Ок. 1250

а
;

I
"
ЗЕЛЕНЫЙ СУП
Orварите любое мясо, какое
пожелаете, в ВШlе с водой и ro-
вяжьем бу АЪ0не со СВШIЫМ жи..
ром, чтобы придать вкус. Затем
хорошенько обжарьте мясо. Да..
лее перетрите имбирь, шафран,
петрушку, по желанию, иемноrо
шалфея, сырые яичные желтки и
хлеб. Oroжмиre все это через
марлю и добавьте в бульон. До-
бавьте немноrо кислоrо сока и, ec
ли хотите, хорошеrо сыра.
\'
ВИНОrPАДНОЕБЛ]DДО
Слеrка обжарьте мясо на са..
ле. Возьмите хлеб, размочите ero
в rовяжьем бульоне и отожмите
через марлю прямо на мясо. Пе--
ретрите имбирь, заправьте ero
кислым соком и ВШlом И вылейre
на мясо. Теперь возьмите KpЫ
жовник или моды, из которых получают кислый сок, и по-
cьmьтe сверху.
, ..
РЛIY ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Зажарьте мясо на вертеле или на решетке, но не держите
слишком долrо, нарежьте и слеrка обжарьте в сале с мелко
нарубленным луком. Теперь возьмите обжареШlые сухари,
размоченные в ВШlе и rовяжъем бульоне, или ropoxoBoe IПOре
и отварите BMecre с МЯСОМ. Перетрите имбирь, кассlПO, rвоз
дику, райские зерна и шафран, чтобы придать цвет, сдобрите
кислым соком и уксусом. В ршу нужно положиrь доcrаточно
лука, хлеб следует хорошо прожариrь; оно должно пол учить--
си rycrым, кисловатым блarодаря уксусу и золотистым.
РЛIY ИЗ ЗАЙЦА
Блюдо должно бьnъ черным, поэтому хлеб надо хоро-
шенько прожариrь, чтобы придать цвет. rотовится из тех же
соcrавляющих, что и ршу из теленка. Зайца промьшать не
обязательно.
РЛIY ИЗ КРОЛШ<А
это блюдо должно бьnъ острым, но не croль черным, как
u
ршу из эаица, и не croль желтым, как ршу из телятшlы, а не.-
что среднее между IDIМИ. rотовИТCJI точно так же, как ршу из
теленка.

БЛЮДА из ЖАРЕноrо МЯСА
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
Едят с кислым соком. Иноrда rотовят соус: к жидкоcrи с
противня добавляют чеснок, лук, вино и кисльm сок. Запечен..
ную в тесте едят с кислым соком.
ТЕЛЯТИНА
Повариre в кипятке, наu.mиryйте салом, зажарьте. Ешьте
с камелином. Если будете запекать в тесте, добавьте молотые
пряноcrи, свиной жир, шафран; ешьте с кислым соком.
ФАРШ ИЗ тЕлятиныI ПОД НАЗВАНИЕМ «ШАРПИ»
Возьмите мясо, коrда оно будет rOToBo, нарубите ero мел
ко и обжарьте с салом. Перетриre имбирь и шафран, взбейте
сырые яйца и вылейте Э'IY смесь прямо на жарящееся мясо.
Добавьте молотые специи. Некоторые не добавляют молотые
специи, а едят это блюдо с зеленым соусом, заправлеlшым
кислым соком.
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА
Едят с молотой солью, камелином или кислым соком.
КОЗЛЕНОК, яrнEНОК
Ненадолrо опустите в кипящую воду, достаньте, подру
мяньте на вертеле, наu.mиryйте салом и поставьте жариться.
Ешьте с камелином.
НАЧИНЕННАЯ СВИНЬЯ или ПОРОСЕНОК
Обварите, хорошенько промойте, наденьте на вертел. Ha
ЧШlКа делается из свиныx потрохов, отварной свинины, яич
ных желтков, домаlШlеrо сыра, очищенных приrотовлеlшых
кашrанов и молотых специй, ее кладyr Bнyrpь поросенка, за
шивают ero, ставят жариться, а Kor да он начнет подрумяни
ваться, поливают из ложки уксусом и капающим с Hero со-
ком. Едят rорячим с желтыM перечным соусом. Ленивые
едят ero с камелином.
6

I
f-i

ЖАРЕНЫЕ IYСИ И IYСЯТА
их едят с белым и зеленым чесночным соусом, черным
перцем и желтым соусом. Некоторые едят их с соусом Свя"
той Марик И : замачивают чеснок в ryсином или В любом дpy
rOM жирном бульоне. Некоторые rypманы, коrда rycb или ry
севок зажарены, относят их к ryсятникам Святой Марии, или
31 Назван так по ОДНОЙ из парижских улиц.
143

LE
РАSТISSШR \
FRANCOIS. ,
.. \О,
; ,.
l r
. "'- ,"'1
;:,
.. t ')
, \
<

I ,.
i'o'l
........-
\
144
i'
\ 1I
\
\
Фронтиспис
французской
КУЛШIарной
книrи
1653 rода

a.i
I
в квартал Святоro Северина, или к во-
ротам Боде. И те нарезaюr ryся так,
'по в каждом куске ecrь кожа, мясо и
кости, и делaюr они это виртуозно.
ЦЫПЛЯТА
Жареных едят с холодным соусом.
ЗапечеlПlЫX в пироrах с зеленым
кислым соусом (летом) или без соуса
(зимой).
...... j
ЖАРЕНЫЕ кАплуны, МОЛОДЫЕ
ПЕ1УШКИ И КУРОЧКИ
Летом ешьте их с соусом из вШlО-
rpaдHoro сусла, а зимой с соусом из
Пуатье или с желтым соусом. Зимой
также можно прmотовить соус из ви
HorpaдHoro сусла проКИWIТИТЬ вШlО
вместе с сахаром.

) .....
'\'10
.
..
'"
,,
'" ..
.....
'..
КРОЛИКИ И КРОЛЬЧАТА
Опустите в КИIIЯIЦУЮ воду, нaпmи
ryйтe салом, зажарьте. Чтобы запе..-
кать в тесте, обвариre, наI1П1ИrYЙre ca
..OM, кладите или целиком, или большими кусками, ПОСЫIПr
те специями. Ешьте с камелином или кислым соком.
.....
откормлЕнныЕ КАПЛУНЫ
Чтобы запекать в тесте, lIlIIИrовать салом не надо. Собери..
те жир на блюдо и прwотовьте ДОДШI: доведите жир дО КШIе-
ния на железной сковороде, добавьте петрушку, вШlО И кис
лый сок. Пршотовьте длинныIe или плоские (или любой дру"
rой формы) маленькие сухарики, но не обжаривaйre их.
ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ
Не промывая, нamпиryйте салом и ешьте с камелином
или с сапикэ, для прmотовлеlШЯ Koтoporo в crекI1IИЙ на про-
тивень жир добавляют мелко нару6ленный лук, вино, киСЛЫЙ
сок и HeMHoro уксуса; все это выливают на зайца, Kor да он за..
жарится, и раскладывают по тарелкам. Некоторые жарят ero
в соусе для бурдье из кабаниныI. Чтобы запекать в тecre, зай..
ца надо нарезать кусками, обдать КШIЯТКом, затем нamпиrо-
вать салом и ecrь с камелином.
БУР ДЬЕ из свЕЖЕЙ кАБАниныI
Прежде Bcero совсем ненздолrо опуcrитe в кипящую воду,
доcrаньте и зажарьте, поливая соусом, прШ'отовлеlПlЫМ из

спеЦИЙ имбиря, кассии, I'ВОЗДИКИ,
райских зерен и хлебных сухариков,
размоченных в ВШlе, кислом соке и yк
сусе. Коrда зажарится, [нарежьте] и от--
варите с соусом. Блюдо ДОЛЖНО быть
слеrка блестJПЦИМ и черным.
"

......
для ВСЕХ ВИДОВ дичи
Обжарьте, не поливая жиром, ellIlr
те с камеЛШIОМ.

...........
"-
...;:' "
.... \
>-...
, t
"\
----
,... t\" '\
............. ... -. ""'1
"
....
fОЛУБИ
fолубей надо жарить прямо с rоло-
вами, отрезав лапы. Посыпь мелкой
солью. В пироrах: с мелкой солью, с
ВШlом или С луком..шалотом вместе
с жиром из пироrа.
't,.
."
МАЛЕНЬКИЕ ПТИЧКИ: ЖАБо.
РОНКИ, ПЕРЕПЕЛА, дрозды
ОЩШIЛИТe сухими, немноrо отвари..
те, насадите на вертел, но не ВДОЛЬ, а
поперек, прямо с rоловами и лапами.
Чередуйте пrиц на вертеле с кусками
сала и сосисками. Ешьте с мелкой солью. Если 6у дете запе.-
кать в тесте, положиre им внутрь кусок домаnmеrо сыра.
\о.
.,
Иллюстрация
из фРCUЩYЗCКОro
«Альманаха
rypMaнa»
РЖАНКИ И ВАЛЬДШНEIThI
ОЩШIЛИТe сухими, оставьте rоловы и лапы, нaнижиre на
вертел вдоль тела, ешьте с мелкой солью. Некоторые едят их
с камеЛШIОМ. В IПfроr кладите без сыра, но посьшав мелкой
солью.
КУРОПА тки
ощиплите сухими, окуните в кипящую воду, нaшпиryйтe
салом, отрубите rоловы и лапы, зажарьте, посолиre мелкой
солью. В пироrе: посолкrе мелкой солью во время еды. их
можно также мелко нарезать, положиrь между двух блюд с
холодной ВОДОЙ и солью, ншреть на yr лях, пока вода не заки
IПIТ, и употребить в пшцу. [OBOpJIТ, что при этом получается
очень вкусНЫЙ соус.
rop лицыI
ОЩШIЛИТe сухими, окуните в КШIJII.Цую воду, салОМ не
umшyйтe, посьшьте мелкой солью. В пироr кладите, отрубив
rолову. По желанию можно обжарить до корочки, разwnъ
сверху, разделив плечи, и ecrь с желтым перечным СОУСОМ.
ё5

!
I

145

ПАВЛИН, ЛЕБЕДЬ
их убивают так же, как ryся, ocraв
ляют rолову и хвост, IIIIIШYЮТ или 0&
кл а'hlВ ают салом, зажаривают до появ
ления корочки, едят с мелкой солью.
ПршотовлеЮIЫМИ, они хранятся почти
месяц, если сверху появится плесень,
срежьте ее, и под ней откроется белое
мясо, вкусное и вполне пршодное в пи
щу.
фАзАныI
ОЩlПIЛИТе сухими, смажьте сли
вочным маслом или салом, по жела
IDПO окуните в rорячую воду, зажарьте,
rолову и хвост оберните во влажные
тряпки, чтобы не сrорели. По желанию
можно удaлиrь rолову, хвост, крылья,
и если фазан тучен и хорош, то ero
следует зажариrь, не шmпyя салом.
Коrда выложите на блюдо, с помощью палочек закрепите ro-
лову, хвост и крылья на своих местах. EIIlЬTe с мелкой солью.
Кухня.
Феррара.
1549
\..
АИСТ
Ощиплите, как ryся, оставьте лапы, хвост и rолову, за
жарьте, опалив и обложив салом. ElIlЬтe с мелкой солью.
ЦАПЛЯ
Вьmyстите кровь, разнимите по плечам, как это делается
с павлином и лебедем, приrотовьте, как аиста, elIlЬтe с мел
u
кои солью или камелином.
ДРОФА
Зажарьте так, как аиста. С журавлем поcryпайте точно
так же.
РЕЧНАЯ УТКА
Ощиплите сухой, отрежьте rолову и лапы, насадите на
вертел, соберите весь жир, "ПОбы приrотовиrь ДОДШl, доба
вив миндальное молоко, вШlО, кислый сок, HeMHoro петруш
кв и ДЛИlПlые, тонкие, обжареШlые сухарики. ElIlЬтe с мел
кой солью.

;

выпь
rотовьте так, как аиста. Ешьте с мелкой солью.
146
БОЛЬШОЙ БАКЛАН
rотовьте так, как цаплю, ешьте с мелкой солью.

КОЛПИЦА И рЕчныЕ ПТIЩЫ ВРОДЕ НЕЕ
rотовьте так, как цаплю.
ЧИРОК
rотовьте точно так же, как речную yrкy.
ИЗЬIСКАННЬIE БЛЮДА
«r ЛУПОЕ МЯСО»
Прmотовьте ЦЬШЛJlЧЬЮ печень и желудки или телятину в
ВШlе с водой, мелко нару6иre, обжарьте с салом. Перетриre
имбирь, кассlПO, rвоздику, райские зерна, сдобрите ВШlом,
кислым соком в мясным бульоном, а также бульоном, остав..
ППlМCJI после варки печеlШ, желудков или телJIтины, добавьте
побольше Jlичных желтков; вылейте все это на мясо и дове--
диre до КШIеlПlJl, положиre Heмaoro хлеба и шафрана. Блю-
u
до должно получиться tyc'Iым, иметь желтоватьm aIТeHOK.
Сдобриre КИСЛЫМ соком и, перед тем как подавать, посьmьте
u u
тол ченов кассиеи.
ЛАПКИ, ПЕЧЕНЪ И ЖЕ.ЛУ дки [IyсшiыЕ]
Хорошенько отвариre в воде с ВШlОМ, положиre на блю-
u u
до, посьmьте петрymкои и полеиre уксусом.
МОЛОЧНАЯ КАША
Возьмите lIПIеницу, очиcrиre от шелухи, хорошенько про-
мойте, отвариre в воде, а коrда сварится, сцедите, затем веки..
пятите коровье молоко, снимите с очarа, положите да mпе--
ницу, снова доведите до КШIеlПlЯ, отодвиньте подальше от or..
ия, добавьте JIИЧНЫХ желтков, положите специи в шафран,
влейте теЛЯЧИЙ бульон. Блюдо должно бьпь желтым в ryCThIМ.
"
,\
"
t
'\
Просеввание <
.
ИзroтoвлеlDlе :а
вафель. е3 !
БоreМИJl.
Ок. 1340
i
I

147

ломrики
Возьмите фиrи, изюм, КШIЯЧеное миндальное молоко, ra
леты, корку белоrо хлеба, нарезанную кубиками, доведиre
молоко до КШlения, положите туда шафран для цвета, сахар,
после этоrо варите все это до тех пор, пока блюдо не craнeт
ryстым наcrолько, чтобы ero можно было резать ломтиками.
ПРОСО
Трижды промойте В rорячей воде, затем положите в толь-
ко что закипевшее коровье молоко и не опускайте туда лож..
ку до тех пор, пока не ЗaкшIИТ, затем отодвиньте подальше
от оrня и добавьте шафран. Варите, пока не будет rOТOBo, и
разложите по мискам.

а
;
Doi
I
ФАРllШPОВАllliЫЙ ЦЫПЛЕНОК
Возьмиrе ЦЬПIЛЯТ, перережьте им rорло, обдайте КШIЯТ-
ком и ОЩШIЛИТe, но следите за тем, чтобы кожа осталась це-
лой. Больше в воде не промывайте. Возьмите соломенную
трубочку, вcrавьте ее между кожей и мясом и надуйте кожу,
сделайте небольшое отверстие промеж плеч и crяните кожу,
не отделяя ножки, лапки, крылья и rолову с шеей.
Чтобы приrотовlПЪ фарш, возьмите баранину, телятину,
свинину, темное мясо ЦЬПIЛЯТ, нарубкre все это вместе, затем
измельчите в ступе, добавив сырые ЯЙЦа и хороППIЙ домаш..
НИЙ сыр, молотые спещm, немноrо шафрана и соли по вкусу.
Набейте цьmлят и защШIЛИТе отверстия. Из оcrавшеrося фа}r
ша сделайте фрикадельки в форме плодов вайды, приrОТОВIr
те их В КШIЯIЦем rовяжьем бульоне, разбавлеlШОМ водой, кy
да положите побольше шафрана. Проследиre за тем, чтобы
ОIШ не разварились.
Насадиre ЦЬПIЛЯТ на толстый вертел, и фрикадельки заод"
но с ними. Корочка может быrь и зеленой, и желтой. для
желтой возьмиrе побольше яичных желтков, взбейте их вме-
cre с шафраном и вылейте на блюдо или в дрyryю посуду.
для зеленой взбейте ЯЙЦа BMecre с зеленью. После тoro как
цыплята и фрикадельки бу дyr rотовы, окуните вертел в БЛl(}-
дО с болтуньей, полейте взбиrыми ЯЙЦами со всех cropOH и
снова поставьте на оrонь. Повториrе это два или три раза.
Проследиre за тем, чтобы пламя было не САИmком сильным
и чтобы корочка не подrорела.
148
укрAшEIlliый РИС для скоромноrо дня
Очиcrитe рис от шелухи, промойте хорошенько в холод
ной воде, поcynmтe рядом с orнeM, затем отвариre в молоке
на слабом orнe, перетриrе шафран, чтобы придать блюду
красноватый цвет, добавьте молока и получившуюся смесь
вылейте в rоршок.

ЛЕБЕДЬ, СНОВА ОДЕТЫЙ В КОЖУ И ПЕРЬЯ
Возьмите лебедя, надуйте между плечами, разрежьте
вдоль пуза, снимите кожу, шею надо обрубить у самых плеч.
Лапы должны остаться вместе с телом. Насадите ero на вер--
тел, смажьте салом, обжарьте, пока не подрумянится. Kor да
будет rOТOB, оденьте в кожу так, чтобы шея поднималась над
блюдом. ElIIЬтe С желтым перечным соусом.
ХОЛОДНЫЙ СОУС С ШАЛФЕЕМ
Возьмите цьmленка, отварите ero, дайте ocIыть. Перетри..
те имбирь, цветы кассии, райские зерна, rвоздику, не просеи
вайте. Измельчите хлеб, петрушку и шалфей, добавьте не--
мноrо зелени шафрана (если хoтиre придать светло--зеленый
цвет), отожмите через марлю. Некоторые добавляют сварен..
ныe вкрyryю яичныIe желтки, замешенныIe с уксусом. Раз
режьте цьmленка пополам, на четыре чаcrи или от делиre
крылья и ножки, выложите на блюдо, полейте соусом. Сва..
реШlые вкрyryю ЯЙЦа нарежьте ножом, а не мните руками.
для соуса с петрушкой не требуется ни шафрана, ни ЯИЦ, а
вот петрушки следует положить больше, чем шалфея.
u
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПОКРЫТОИ СЛИЗЬЮ РЫБЫ J2
И МЯСА
Orварите в вине, кислом соке и уксусе, по желаншо до--
бавьте немноrо воды. Возьмите имбирь, кассию, rвоздику,
райские зерна, длинный перец, сдобрите бульоном, отожмите
через марлю и доведите до кипения вместе с мясом. Теперь
возьмите листья лавра, нард, rалaнrовый корень, шелуху мус..
катноro ореха, не промыв, заверните в марлю вместе со жмы"
хом, оставIIlИМСЯ от прочих спеЦИЙ, положите вариться с мя..
сом, накройте сверху крышкой, а коrда уберете с оrня, сни..
майте пену, пока она не перестанет появляться. Теперь, коrда
мясо rOТOBO, сцедите бульон в деревянную миску, достаньте
мясо и заверните ero в белую тряmщу. Если в заливное идет
рыба, то очиcrите и вьmотропnrre ее, положите кожу в бу ль-
он, перед тем как процеживать ero в последний раз, но следи"
те за тем, чтобы бульон оставался прозрачным и чистым. Те--
перь переложите мясо в миски, поставьте бульон в чистой по--
суде на oroНb, а коrда зaюmит, поливайте мясо этим бульо--
ном, добавив цветы кассии и шелуху мускатноrо ореха. Затем
поставьте миски в холодное место, чтобы заливное взялось.
Если захoтиre сделать желе, то не зевайте. Если бульон не по--
лучился прозрачным и чистым, ero надо процедить через сло--
женную вдвое или втрое марлю. Если используется рыба,

I
:а

32 Некоторые рыбы покрьttы защитным слоем слизи (например, мино-
rи и лини), которая может использоваться в заливном вместо желатина.
149

сверху можно положить xвocIыI И клеnnm
речноrо рака и отваренноrо rольца.
СВЕЖАЯ миноrА
В rорячЕМ СОУСЕ
Возьмите МШlоry, вьmycrитe ей кровь ч
рез рот вcrавьте трубочку, чroбы кровь
текла лучше, creкшую кровь надо с(}-
брать, ибо это жир МШlоm. ОIIПIарьте ее,
как это делается с yrpeM, и жарьте на очень
тонком шомполе, насадив так, чтобы обра
зовался ОДШl или два изmба. Перетрите им..
бирь, кассию, rвоздику, райские зерна, мyc
u
катньш орех и немноrо rpeHoK, которые за
мочены в крови и в ВШlе, по желанию до--
бавьте немноrо ВШlа. Перемешайте все это и
доведите до КШIеШlЯ. Затем положите МШlОry целиком. Чис
тьш соус не должен бьnъ СЛИIIIКом темным, но если он зaryс
теет, то craнeт черным. Миноry не обязательно варить в с(}-
усе. Можно выставить на стол, подcyпnm, а соусом rycrым
или не очень полить сверху или подать отдельно. Нарежьте
МШlОry на продольные куски и выложите на блюдо. Некото-
рые лакомки предпочитают, чroбы МШlОry подавали сухой, с
собствеШIЫМ соком и мелкой солью на том же самом блюде.
Повар.
А yrсберr.
1507
ЗАЛИВНОЕ ИЗ миноrи
Пуcrитe у МШlоm кровь, как было описано выше, кровь
сохраните, затем пршотовьте МШlОry в ВШlе и уксусе, добавив
немноrо воды. как будет roтoBa, заверните в пол<YПIО И дайте
oCIЪnъ. Возьмите хлебные сухарики, замочите в бульоне, от(}-
жмите через марлю, отварите с кровью, перемеппmая, чтобы
не подrорело. Как закипит, перелейте в cryпy или чистую п(}-
суду И перемеIШШайте, пока не ОCIЪПlет. Теперь перетрите
имбирь, цветы кассии, rвозДlШ}', райские зерна, мускатньш
орех и ДЛИIПIЬШ перец, сдобрите бульоном, вылейте в дере.-
вянную или оловянную посуду с рыбой так получится oт
менное заливное.

u
IYCThIE супыI БЕЗ МЯСА
РЫБА С КУМИНОМ
Orварите в воде или обжарьте в масле. Замочите мол(}-
тьш миндаль в получившемся бульоне, ropoxoBOM пюре или
кипяченой Боде, пршотовьте МШlДальное МОЛОКО. Теперь
перетрите имбирь и КyмшI, сдобрите ВШlом и кислым соком,
ПрОКШIЯТИТе BMecre с молоком. для больных добавьте сахар.
150

ЗЕЛЕНАЯ ПОХЛЕБКА ИЗ YrPЯ
Снимите кожу или ошпарьте. Orварите в воде с вином,
измельчите хлеб, петрушку, чyrьчyrь зелеlПl шафрана, сме.-
шайте с бульоном, перетрите имбирь с кислым соком и пр<r
кипятите все. По желанию можно добавить хороШИЙ сыр, Ha
резанный кубиками.
БЛЮДО из 1УШЕНоrо rольЦА
Возьмите хлебные сухарики, HeMHoro вина, ropoxoBoe mo-
ре или КШIЯЧеную воду, процедите все через марлю и ВСКШIЯ
тите. Теперь возьмите имбирь, кассlПO, rвоздику, райские зер--
на, шафран, чтобы придать цвет, сдобрите уксусом, добавьте
HeMHoro лука, обжареlПlоrо в масле, и отварите все это. Об
жарьте rольца без муки, но не варите, выложите рыбу в мис
ку и залейте соусом. Блюдо должно получиться желтым.
БЛЮДО из 1УШЕноrо ОКУНЯ
Orварите, снимите кожу и обжарьте без муки. Коrда pы
ба остьшет, приrотовьте ее так же, как rольца, но блюдо
должно получиться не таким желтым, а Kpacным и rycтым.
РЫБНЫЙ СУП С rPЕНКАМИ
Обжарьте рыбу. Затем возьмите хлеб, ropoxoBoe moре
или КlШЯЧеную воду, вино, кисльm сок, имбирь, шафран, пр<r
цедите и всюmятите. По желанию рыбу можно полить yкcy
сом. Блюдо должно получиться желтым.
БЛЮДО ИЗ YrPЯ
Ошпарьте yrpя или снимите с Hero кожу, нарежьте кусоч
ками, добавьте колечки лука, зелень петрушки и слеrка 06--
жарьте все это в масле. Возьмите хлеБныIe сухарики, ropox<r
вое moре или КlШЯЧеную воду, HeMHoro вина, поставьте на
оrонь и варите с yrpeM. Затем возьмите имбирь, кассlПO, rвоз
дику, райские зерна, шафран, чтобы придать цвет, сдобрите
кислым соком и все вместе доведите до КШIения. Приправьте
уксусом.
ё5

f,Q
САРАЦИНСКАЯ ПОХЛЕБКА
Возьмите кассlПO, длшmьm перец, шафран, чтобы при
дать цвет, залейте вином и кислым соком. Доведите до КШIе.-
пия, положиrе туда yrpя. Похлебка должна бьпъ жидкой,
ибо она сама по себе зaryстеет.

t::

с)
РЛIY ИЗ УСТРИЦ
Ошпарьте уcrpиц, промойте хорошенько, обжарьте в Mac
ле. Теперь возьмите хлеБныIe сухарики, ropoxoBoe пюре или
воду, которой ошпаривали уcrpиц, или просто rорячую КШIЯ
151

ченую воду, HeMHoro вина. Все это процедкre. Затем возьмите
кассmo, имбирь, rвоздику, райские зерна и шафран для ЦВ
та, сдобрите уксусом. Добавьте обжареlПlЬШ в масле лук ива..
рите все вместе. Ршу должно получиться очень ryстым. Неко-
торые не варят самих устриц.
rОРЧИЧНЫЕ СУХАРИКИ
Возьмите масло, в котором жарили или варили ЯЙЦа без
скорлупыI, вШlО, воду, доведите это все на железной сковоро-
де до КlПIения. Теперь возьмите хлебную корку, обжарьте на
решетке, нарежьте кубиками и положите вариться вместе с
оcrалъным. Теперь сцедите бульон, подсушите сухарики и вы..
ложите на блюдо, смешайте бульон снебольшим количеcr..
вом ryстой rорчицы и доведите до КШlения.

ЯИЧНОЕРAIY
Orвариrе в масле ЯЙЦа без скорлупы, затем обжарьте
лук, нарезанньm кольцами, доведите до КШIения смесь вШlа,
кислоrо сока и уксуса, положите туда лук. Kor да отвар будет
rOТOB (а он должен бьпъ не СЛИIlIКом rycIым,, полейте им яй
ца. Сделайте rорчичные сухарики, как было оIПIСано выше.
152
НЕМЕцКИЙ яичный СУП
Обжарьте яЙЦа в масле. Возьмите закипевшее миндаль-
ное молоко, нарезанный кружочками лук, обжареШIЫЙ в Mac
ле, и отварите все это. Перетрите имбирь, кассmo, rвоздику,
райские зерна и немноro шафрана, заправьте все это кислым
соком и добавьте, не давая СЛИIlIКом сильно кШIеть. Суп дол..
жен бьпъ rycrым, но не СЛИПIКом желтым. По желанию мож
но приrотовить К нему rорчичные сухарики.

СIYЩЕННОЕ КОРОВЬЕ МОЛОКО
Доведите до КШ1ения и сразу снимите с ОПlЯ. Добавьте яич
ные желтки: можно прямо, а можно процедив через марлю.
Смесь должна получиться ryстой и желтой, но не СЛИlIIКом.
Orварите в воде яйца без скорлупы и добавьте их в смесь.
ЗЕ.ЛЕНЫЙ ЯИЧНОСЫРНЫЙ СУП
Возьмите петрушку, немноrо шалфея, совсем немноrо зе--
лени шафрана, размоченнъlЙ хлеб в ropoxoBOM пюре или ки
пяченой воде (отжатый через марлю), немноrо имбиря, cдo
peHHoro ВШlом. Доведите до кипения, затем положиre сыр и
ЯЙЦа, отвареlПlые без скорлупы в воде. Суп должен быrь ryc
тым и светл<rзеленым. Некоторые добавляют вместо хлеба
миндальное молоко.
ЖЕЛТЫЙ G.OYC для ХОЛОДНОЙ РЫБЫ,
ЖАРЕННОИ В МАСЛЕ БЕЗ МУКИ
Разотрите миндаль, заправьте ВШlом и кислым соком,
процедите и доведите до КШIения. Перетрите имбирь, rвозди
ку, райские зерна и немноrо шафрана, заправьте эту смесь
получивumмся отваром, прокипятите хорошенько, добавьте
сахара. Соус должен получиться очень rycтым.
ПРЕСНОВОДНАЯ рыIАA
КРYIlliAЯ ЩУКА
Orварная под зеленым соусом. В заливном с камели
ном.
ЩУКА
Жареная в ухе. ОбжареlПlая в масле, в похлебке или
под желтым соусом.
u
СИНЕРОТЫИ ОКУНЬ
Orварной под зеленым соусом.
<

i
i

УСАЧ
Orварной под кислым перечным соусом. жареный с кис
лым соком. или обжаренный в масле в похлебке или под
желlыM соусом.
АЛОЗА 3з
Копченая. Соленая и затем отваренная в воде с rорчицей,
с луком, с ВШlом, под зеленым соусом. Жареная под каме--
33 Западноевропейская сельдь.
153

154
\
I
"
Рыбак с сетью.
Немецкая
мmmапора.
xv век

I
ЛШlОМ. Запекать на противне, добавив иемноrо
белоrо вина, толченых спеЦИЙ. Некоторые добав
ЛJII(Л камеЛШI, и lПIЧеrо больше.
КАРП
Orварной, под зеленым соусом, как миноrа.
ОКУНЬ
Orварить, почиCПfТЬ, есть с уксусом и петруш
кой. Можно отвариrь и обжарить или потушить.
'
..
линь
Обдать киrurrком, (пршотовить], подавать под
зеленым соусом или обжаренным в ухе. Жарить,
вывернув наружYU, посьmав толченой кассией, за
тем обмакнув в уксус, к которому добавлено H
мaoro масла.
ЛЕЩ
ВареНЫЙ под зеленым соусом, жареНЫЙ с кислым
СОКОМ. ЗапечеННЫЙ в тecre со специями и молотой солью.
КРАСНОПЕРКА
Вареная под зеленым соусом. Жареная под кислым
СОКОМ.
YfОРЬ
Orварной под зеленым СОУСОМ. Соленьm с rорчицей.
Жареньm под белым чесночным СОУСОМ. Вывернyrьш Hapy
жу под холодным соусом, как МIПIоry. В тecre с 6елым
чесночным СОУСОМ. Иноr да кладут в суп.
ФОРЕЛЬ
Вареная ПОД камеЛШIОМ. В Tecre с молотой солью.
МЕЛКИЙ YfOPЬ
Обдайте КШIЯТКОМ, обжарьте, ешьте ПОД зеленым соусом.
rоЛЕЦ
Orварите в воде с СЫРОМ, ешьте с rорчицей. Обжарьте
и пооушите, добавив, по желанию, сыр.
з4 Чтобы Bывepнyrь рыбу наружу, нужно отрезать rолову и xвocr, p
резать ее по СIПDIе ВДОЛЬ хребта, Выraщиrь хребет и коcrи, Вьmотропnrrь И
Bывepнyrь так, чтобы кожа была Внyrpи, lШоrда при 9ТОМ рыбу начШlЯlOТ
и СШИВают.

ПЕСКАРЬ
Orварной с рубленым луком, есть с rорчицей.
rольян
Orварной с рубленым луком под зеленым соусом или
с чесноком.
u
УКЛЕИКА
Orварная с rорчицей.
МЕЛКИЕ миноrи
[жареныI]] с rорячим соусом, как миноrи. orварныIe
с rорчицей. В пироrе со специями и камеЛШIОМ.
РЕЧНАЯ миноr А
В супе. Запекайте в IШроrе с камеЛШIОМ.
u
РЕЧНОМ РАК
Варите в воде с вином, ешьте с уксусом.
КPYr ЛАЯ МОРСКАЯ рыIАA
МОРСКАЯ СВИНЬЯ
вскройте вдоль СIПmы, затем отварите в воде и, как дичь,
нарежьте длIпIными узкими полосками, затем смешайте вино
с рыбным отваром, перетрите имбирь, кассmo, rвоздику, рай
ские зерна, ДЛIПIНЬШ перец, немноrо шафрана и приrотовьте
прозрачньm бульон. Он не должен получиться слишком жел
тым. Подавайте в ry же перемену, что и бланманже.
u
МОРСКОМ ПЕ1УХ, КРАСНОБОРОДКА И ТРиr ЛА
ВьmmpОIШIТе, вскрыв брюхо, хорошенько промойте, BЫ
ложите на сковороду, посьmьте солью, налейте воды, отвари
те, подавайте под камеЛШIОМ. Если хотите есть ее жареной,
разнимите вдоль СIПmы, промойте и зажарьте, обмакнув в
кисльm сок и посьmав сверху тол чеными специями. Подавай
те с кислым соком. Если будете запекать в тесте, то ешьте
с камеЛШIОМ.
u
МОРСКОМ YrOPЬ
Обварите КШIЯТКОМ, как yrpя, отварите, посолите, как K
фаль. Можно, коrда пршотовится, обжарить на решетке.
Можно запечь в печи.
<

,.Q

о
:::Е

ВЯЛЕНАЯ ТРЕСКА
Замочите на три дня в воде, хорошенько промойте и жарь-
те в масле, не обваливая в муке, подавайте под чесночным Ka
155

156
.
"(
( ,1 -;", \. "U'\.. .
'...SJ
\ 1L>- . "' .;\ j
" " ..p'"";:...' _".' ,'1\)
, ..;--
,....""...
.....,.
, t
, , t
ДельфlПl
(МОРСКaJI СВIПIЫI).
С rpавюры
XVI века

I
,i;
_. о.. ....,)'
.. "'C .
.. '. .'
мелином, как ската. Ее можно есть,
как дичь, в собствеШlОМ соку или с
rорчицей.
.' .
о. :
.. -
". ttO . о '"
. 01"": .,......('. ....,
. .'. .. ",
'. '.
:...., .. ' ,"
.."':'V. \' ...
1\ /)' t" . \
". ff'(ll ...
... , \
'; >;
, ,\......, ',:
\; J!. :_- ':
... #) t
+:"..1" "; .
. .:__: f: :..
.: ...
МОРСКАЯ СОБАКА
Вьmотрошите, как красноб
родку, и отварите в воде, а коrда
приrотовится, нарежьте, как ската,
и подавайте с чеСНОЧНЬDd камели
ном.
"
'-..:
свЕЖИЙ ЛОСОСЬ
Подкопrитe, разрежьте на стей
ки, отварите в воде, добавив HeMH
ro вина и соли. Подавайте под жел
тым соусом или камелином. Можно перед едой подсушить
ero на решетке. В пироrе посьmьте специями и ешьте с Kaм
лином. Соленоrо лосося варите в воде без соли, ешьте с ви
ном И рубленым зеленым луком или шалотом.
свЕЖАЯ МАКРЕЛЬ
Вьmотрошите через жабры, обжарьте на решетке, ешьте
с камелином. В пироrе со специями и каме.лином. Сол
ную макрель отварите в воде, ешьте с вином, зеленым луком,
с шалотом или rорчицей.
КЕФАЛЬ
Как макрель.
СВЕЖАЯ ТРЕСКА
Вьmотрошите и roтDBЬтe, как краснобородку, добавив во
время прШ'отовления HeMHoro ВШlа. Подавайте под жеЛТЬDd
соусом. По желашпо можно добавить чеснок. Соленая трес..
u
ка с rорчицеи или раcroплеlDlЫМ свежим сливочным мас..
лом.
КАСАТКА
Нарежьте длиlпlыми полосками, отварите в воде, пода..
вайте, как сало, с ropoxoM. Можно HeMHoro под сушить на oroo
не. Если сварите в ropoxoBOM супе, то станет еще лучше.
CAPr АН
Выпотрошите через жабры, зажарьте и ешьте с камели
НОМ.
МЕЛКАЯ АКУЛА
Как ската.

ХЕК
Как треску.
ЛОСОСЬТАЙМЕНЬ
Нарежьте на части, rOТOBLтe в вине с водой, eIIIЬтe с каме--
лином.
ПЛОСКАЯ МОРСКАЯ рыIАA
КАМБАЛА
ВьmотрОIШIТе со сшты пониже жабр, хорошенько промой
те, прlП"отовьте, как краснобородку, под ВИlПlым соусом И С c
лью. Если хотите положmъ в похлебку, то rOТOBLтe без муки.
ШИПОВАЯ КАМБАЛА
rOТOBLтe, как камбалу, ешьте под зеленым соусом. Чисти
те, как камбалу.
МОРСКОЙ ЯЗЫК
Обдайте КИПЯТКОМ, очистите, отварите в воде, как камба
лу. EIIIЬтe с зеленым соусом. Если будете жарить, то не обва
ривайте, а подавайте с кислым соком. Можно, не обваривая,
снять со спины кожу и обжарить в масле.
СКАТ
Вьmотроппrrе по цетру, оставьте печень, посьmьте спе--
циями, прlП"отовьте, как камбалу, затем очистите и eIIIЬтe те--
плым под чесночным камеЛШIОМ. Некоторые rотовят из пече--
ни тocrLI, положив сверху домаIIПШЙ сыр, это очень BKYC
ная и rnrrательная mnцa.
ТЮРБО
Почистите и ПРlПотовьте, как камбалу, затем со сшшы,
разрежьте на куски и подавайте с зеленым соусом или [x
лодным] соусом.
КАМБАЛАРОМБ
Приrотовьте, как 'I1Oрбо, а затем по жела.шпо почистите,
как ската, и подавайте под зеленым соусом или [холодным]
соусом.
-<

СОЛНЕЧНИК
Почистите и отварите в воде, как камбал у"ромб, подавай
те с камелином. Если будете жарить, то разнимите в длину от
rоловы, emьтe с кислым соком. В тecre посыпьте специями,
с камелином.
157

МОРСКОЙ ЛЕЩ
Обдайте КШIЯТКОМ, отварите, как тюрбо, и eIIIЬTe с камели
ном. Жарьте, не обдавая КШIЯТКОМ, с кислым соком. В тесте
обдайте КИПЯТКОМ, посьmьте специями и eIIIЬTe с камелином.
КАМБАЛА..ЛИМАНДА
Почиcrите и rотовьте, как камбалу, eIIIЬTe с солью и вин..
ным соусом. или приrотовьте ршу.
МОЛОДОЙ ЛОСОСЬ
Очиcrите от чешуи и потрохов, отделите rолову, варите
в воде или жарьте. EIIIЬTe с КИСЛЫМ соком.
АЛО ЗА
Как было сказано выше о [пресноводных] рыбах.
МОРСКАЯ УКЛЕЙКА
Жарьте филе и eIIIЬтe с rорчицей или ВИШlым соусом.
КОРЮШКА
rотовьте в тecre, затем достаньте из теста, обваляйте в мy
ке, обжарьте в масле и подавайте с желтым или белым чес..
ночным соусом, или зажарьте и подавайте с rорчицей.
ОСЕТР
Обдайте КИПЯТКОМ, вскройте рыбе живот, разрежьте rоло--
ву пополам, распластайте рыбу, насколько это возможно, и
варите в вине, добавив в Hero немноrо воды, затем выrащите
из вина, дайте ocrьrrь и подавайте с уксусом и петрушкой.

I
КАРАКАТИЦА
Очистите, нарубите, затем выложите на железную сково--
роду, посьmьте солью, поставьте на оrонь, время от времени
СlШМайте и переворачивайте, чтобы не подrорели. Затем за..
верните в тряmщы, отожмите насухо, после чеrо жарьте с л y
КОМ, который добавьте на сковороду позднее, чтобы он не п
режарился, сверху посьmьте толчеными специями и ellIЪTe с
белым чесночным соусом, сдобреlDlым уксусом. Из каракати
цы можно сделать ршу или похлебку.
УСТРИЦЫ
Orварите в воде, затем обжарьте с луком в масле. Приrо--
товьте ршу или с молотыми специями, или с чесноком.
158
мидии
Orварите в воде с уксусом, по желamпo можно добавиrь
мяту. Посьmьте специями. Некоторые добавляют сливочное

масло. Ешьте с уксусом, с зеленым соусом, с кислым соком
или с зеленым чесночным СОУСОМ. Если захотите, из мидий
можно npшотовить pary.
rPЕБЕШКИ
Очиcrитe хорошенько, обдaйre кипятком и промойте, за..
тем жарьте в масле с мелко нарубленным луком и толчены..
ми специями. Подавaйre с лучпmм белым чесночным СОУСОМ.
ЛОБ СТЕРЫ
Orвариre в ВШlе с водой или поcrавьте в ДУХОВКУ. Ешьте
с уксусом.
I

::r

::s::

(.Q

ЕДА для Больных:
супыI И ПРОЧИЕ КУШАНЬЯ
ОТВАР из ЦЫПЛЕНКА
Разварите ero в воде настолько, чтобы он превратился в
moре, BMecre с коcrями измельчиre в cryпе, затем заправьте
бульоном, процедиre и доведиre до КШIеlПlЯ. По желaнmo
сверху можно посьmать сахарной пудрой. Orвap не должен
быть СЛИIIlКОМ rycтым.
РОЗОВАЯ ВОДА ИЗ КАПЛУНА или ЦЫПЛЕНКА
Cyxoro цьшленка или каплуна посадиre в чиcrый, покры
тый r лазурью r лIшяный ropmoK и накройте ropmoK так, что-
бы пrица не cMor ла oтry да выбраться; теперь поcrавьте ваш
ropmoK в eмкocrь с водой и вариre до тех пор, пока каплун не
159

160

I
I'tJ

...
r
'i!
t '" ,)
, :\.
.,
'--
\.
...........
I
-
..
а:
Кухня.
Италия.
XVI век
пршотовится. Затем дocraньтe капл y
на, слейте жидкость, которая выдели
лась из каплуна, и дайте ее больному.
это хорошее укрепляющее cpeдcrвo,
ибо тело наIПпывается ее содержимым.
\
ФЛAМAljДсКИЙ
rоРячИЙ СУП
Вскипятите HeMHoro воды, затем
возьмите отделеЮlые яичные желтки,
взбейте их, разбавьте белым ВШlом,
тонкой crpУЙКой вылейте в воду и Х(>-
рошенько перемепnmайте, чтобы блю-
до не свернулось. Добавьте соли и ото--
ДВШlЬте от пламеlШ. Некоторые добав
ляют немноrо кислоrо сока.
\
'"
\
IIII!I!
ЖИДКАЯ ЯЧМЕННАЯ КАШИЦА
Очиcrите ячмень от шелухи, хоро-
шенько измельчите ero в ступе, чтобы
получилась мука, пршотовьте, сцедиre,
а затем варите с миндалъным молоком,
солью и сахаром. Некоторые измельчают и просеивают. Ka
пnща должна получиться жидкой.
п,
............... ..........
ОТВАР ИЗ ОКУНЯ
Orварите в воде и сохраните 6у лъон, затем перетрите OKY
ия с миндалем, сдобрите бульоном, отварите все BMecre, про-
цедите, добавьте сахара. Orвap должен быrь rycтым и про-
зрачным. По желaнmo можно добавиrь немноrо ВШlа.
БЛАНМАНЖЕ ИЗ КАПЛУНА для Больноrо
Orварите в воде, пока он не сварится как следует. Пере.-
трите побольше МШlД3ЛЯ BMecre с темным мясом каплуна,
сдобрите бульоном, отожмите все через марлю, Bapкre до тех
пор, пока не зarycreет, так чтобы можно было нарезать лом
тиками. Разложите в тарелки. Обжарьте полyшum очmцен
Horo мШlД3ЛЯ [в сале] и выложите ломтики с одной cropoны
на тарелке. С дрyrой croроны положите зерна rpaнaTa. По-
cьmьтe все сверху сахаром.
РЫБНОЕ БЛЮДО С КУМИНОМ
rотовится так же, как похлебка, только без мяса.
<...>35
35 Рекомендации, как roтoвиrь соусы, перенесены в начало книrи.

. t _ \
,
"t
\
t ...
,
"
"
\..

"
'"ft t
1\.1
1 t
1
. Ift.1
1., 1.
l' .\ 1
11""
....
1\0\ tt
...
11
Карл V Французский и император Карл IV Боrемский.
Миниатюра. 1378. (Grandes Chroniques de France)
I """"

,
. ' · t
t
... 1
4
,
\ t I \
, I
\
\..
.
\
\.'
"
...........
Пир при дворе Жуана, короля Поpryrальскоrо.
Миниатюра. Брюrrе. XV в. Uean de Wavrin. Cronique d'Anglеtепе)
Пир при дворе Александра.
Миниатюра. Франция. XV в. (La geste ои histoire du поЫе roy Alexandre)

.
\
ОтравлеШlе Александра.
Миниатюра. XV В. (Histoire du Grand Alexandre)
3arадьmание желаний над павлином.
Миниатюра. XV В. (Нistoire du Grand Alexandre)

....

а.\ " ...
... '"
"'"
'" \.
1 ....
",
\
..'
\
...
'"
I
...
" ...."
, '\ 1
,

....
в ванне, плотские удовольствия.
Миниатюра. XV в. (Valerius Maximus. Les faits et dits memorables)

.
,
.
,
. \
..
.. ,

.
.
,
е
.
.
'-..
.
, .
. .
.

.,
.'
"
,
'\ '.
"Ht" "а" (." .
I .1", .tm. ,t:(
а '("'to ,1(l1,,( f.!
. ф.,1 \'Inttr.., tllV 11. ....\1 О,
.. . "' IIt ,1' 1)' J),a
... 11 ,.р".. ." , '''
,
\ J.Yt 1ft" '1 ''''JX'la fUf'( ",.. l}
· .1&1 IfIl '" t'\, 1", " ",ft 1.
.
pttn О 'nl' ""

. .
.,
. .
. " .. а
. .
.. ....
. ,
.
'r
."" \ .
'\
tUtt itt..t!ft''''t\n''''f.'' flJ..U\nlt 4'
. ""-t)t I tl t
1 t\. 1tt1 ut ..'0'11 ".
,. ,...I ш ' 'J'" ... a..; ::k
a 1Н . kt tt
O"tftl .. (. u"
, а t( " \ж ..
..
,,,
" t .. .:, ,
,. . .. ..
."
#
"1
. .
т ..
.
"
Антонuй БуРzундс'Кuй. Пир в ванне.
Миниатюра. XV в. (Valerius Maximus. Les faits et dits memorables)
.
.
.
.
.
..
. ..
.
.
.
.
.. .
. .
. . . .
.
.. ..
.... ...
. .
. ..
.
,а.
..
.
.
"\
.
.
. .
..
.
......
. ,
.
.
.

Джотто. Брак в Канне.
Фреска. Начало XIV в.
Фрarмент

i
«.
\'
, \. J f'!I\.
... .
.. · ".. '
. I
'-.
\.\
i' 1Ir.
. . ., ".
."
,
.
-.
АУ1Са Си н ъорелли.
Монах за столом.
Фреска. 14971498

...
Содом,а. Монахи за croЛОМ. Фреска. 15051508

\
...
....
"
"
,
\
....'"
\, .
\ \
\

Сбор ВlПlоrpада
для npиrотовлеlШЯ
кислоrо сока.
Миниатюра. 1474.
(Taquinum sanitatis)
.
.
\\'
\
\
\
"
Урожай тыкв.
Миниатюра. 1474.
(Таquiпum sanitatis)
1 r 11 (\'lrh.\C i \."' .
\\\"rtit'f fr&,i\bt".
'.
'\

I ("t

.. 18
1tl \ "i,tЬttttl( t '"
"
........
ОбшествеlUlая печь
для хлеба.
Мmmатюра. 1474.
(Taquinum sanitatis)
.l tu$cc..ndat'l.
t 1 ,.
\
\
.
\
\ "- \
. .....
,
ИзrотовлеlШе сыра.
Миниатюра. 1474.
(Taquinum sanitatis)
.'
"

"
"
Ян Брейzиь Старший. ПосещеlШе фермы. Ок. 1597

"
Пекарь. Фреска. Италия. XV В.
Продавцы сыра и твороrа. Фреска. Италия. XV В.

1" ..
.
\
"
Деревенская трапеза. Миниатюра. Франция. XV в. (Codex nobilitate)
Трапеза перед охотой. Миниатюра. Франция. XV в.

.
l'
.."
. I Ь.
11 1M 41 ,
i 1 1 IJn 1 111 \1 11 t
1 .. 1
Изысканное летнее yrощение. Миниатюра. Павия или Милан. 1390.
(Abu Кhasim. Observations sur la nature et les proprietes de aliments)

\.
Мастер из Брауншвейzа. Притча о большом пире. Фрarмент

,
Терард Хорен6ы:ьm. Королевский пир.
Миниатюра. 15101520. (Breviarium Grinani)
"
\
'\

'\
'Ч
......

Крuстофор де Предuс(?). Фонтан любви.
Миниатюра. Милан. ОК. 14501460. (De Sphaera)
..-
"\

ЧТОБЫ приrотовить ПОСТНЫЙ ФЛАН
И IШPоrи
Возьмиre ЛИНЯ, щуку, карпа, миндаль и немноrо шафрана
для цвета, перетрите все вместе, сдобрите белым ВШlОМ и ис..
пользуйте как начинку для пироrов и флана. как испекyrcя,
положите сверху немноrо сахара.
ВАРЕНЫЙ КРЕСс..сАЛА Т
Кресс<алат, отварите с приrОрlШlей листовой свеклы,
мелко нарубите, обжарьте в масле, а после этоrо по желamпo
oтвapкre в [МlUlДальном] молоке. в скоромные дни вариrе в
мясном бульоне или ешьте с маслом, или с сыром, или cы
рым, не добавляя ничеrо. Помоrает при камнях в почках.
О прочих ПОХЛЕБКА.Х
Вареную зелень листовой свеклы, капусту, брюкву, порей,
теЛЯТШl)' едят с желтым соусом. ВареНЫЙ аскалонсКИЙ лук
проcrо так. [орох и бобы (очищеlПlЫе, молo'lыe и просеян
ные, со стручками или без), СВШlЫе кишки, суп из СВИНЫХ пcr
трохов (женщины мастерицы по этой части, и всякая знает,
как ero rотовиrь) и требуха обо всем этом я не craнy pac
сказывать в своей книrе, ибо всякому извеCПIО, как ecrь пcr
добную mпцу.
<...>36
ЧТО НАДО взять и КАК fОТОВИТЬ ПОХЛЕБКУ
ПОД НАЗВАНИЕМ «МЕНАЖЕРИ»
Прежде Bcero, IПИЦа, которая вам потребуется, павли
ны, фазаны и куропатки, если их не найти, то ржанки, журав
ли, жаворонки или дрyrие малые птахи. Обжарьте это мясо
на вертеле и, едва доСТШ"Нет rотовнocrи (в особеннocrи это
касается больпшх ппщ: павлинов, фазанов и куропаток), paJ
делите их на части, обжарьте в жире на железной сковороде,
а затем переложите в rоршок, в котором собираетесь I'OТ(}-
виrь похлебку. А чтобы приrотовиrь эrry похлебку, возьмиre
бульон из rовяжьей рульки и rpенки из белоro хлеба, зажа
реlПlЫе на решетке, замочите их в бульоне, затем достаньте и
отожмиre через марлю. Теперь возьмиre цветы кассии, кори
цу, меккансКИЙ имбирь, HeMHoro rвоздики, немноrо ДЛIПIНоrо
перца и райских зерен, rИIПIократа соразмерно тому, сколько
собираетесь пршотовить похлебки, сдобркre специи rmmcr
кратом, залейте в rоршок с ппщей, добавьте бульон, доведи
те все это до КlПIеlПlЯ, добавьте немноrо уксуса, но не ocтaв
I
I
:s:

I
f-i

36 Опущены рецеIПЫ, как сохранять вино или изменять ero вкусовые
качеcrва.
161

ЛJIЙтe кипеть надолrо, положите сахара, сколько потребуется,
и по своему вкусу в rотовую похлебку можно положить Baqr
ЛИ, белый и красный анис или мелко перетертый rpaнaT.
Если захотите приrотовить Э'IY похлебку в рыбный день,
возьмите цельньш очищенный МШlДаль, хорошенько промой..
те, перетркrе в ступе и процедите через марлю. Если полу"
чившейся жидкости будет недостаточно, возьмите HeMHoro
белоrо хлеба или КрОllIКи от корки С двух или трех буханок
белоrо хлеба, а также HeMHoro ropoxoBoro IIЮре, в котором
rороIIIины не разварились полностью, белоrо или KpacHoro
ВШlа, немноrо кислоrо сока, смешайте миндаль и хлеб и про--
цедите через марлю. Добавьте те же самые специи, которые
уже упоминались выше. Обжарьте рыбу (окуня, щуренка,
xвocтыI и клепnm раков, самое лучшее, что сможете дoc
тать). Всю Э'IY начинку надо обжарить в свежем или соленом
сливочном масле, затем опреснить. Выложите рыбу на тарел..
ку и полейте бульоном. ПОСЫIIЪте белыIM или красным ани..
сом, rpaнaToM или очищеlПlЫМ миндалем, слеrка обжарен..
ным с ломтиком свежеrо сливочноrо масла.
ВОЛОКНА БEJ\оrо МЯСА КАПЛУНА
Приrотовьте каплуна с rовяжьей рулькой. Возьмите все
белое мясо, какое есть на каплуне, и разделите на волокна,
как шерсть. Затем нарубите остальныIe части, обжарьте в са..
ле, чтобы они слеrка подрумянились. Выложите на блюдо и
накройте волокнами сверху. Очистите и перетрите в ступе
МШlДаль, сдобрите бульоном, добавьте HeMHoro белоrо вина и
кислоro сока. Смешайте одну часть мекканскоrо имбиря с
двумя чаcrями райских зерен, измельчите в порошок, доба
вив сахара для вкуса. С сахаром эта смесь должна бьпъ слад"
кой. Возьмите очшцеlпlый миндаль, обжаренный на соленом
сале или топленом свином жире, и этим МШlДалем ПОСЫIIЪте
похлебку при этом похлебка должна бьпъ настолько ryc"
той, чтобы МШlДЗЛЬ оказался на поверхности. Сверху ПОСЫIПr
те красным анисом.

;

I
lУШЕНЫЕ РАКИ
Возьмиrе миндаль, промойте (но не чистите) и перетркrе.
Затем приrотовьте ropoxoBoe IIЮре. Возьмиrе больпmx икра..
сивых раков, отварите их в двух частях воды и одной части
ВШlа, добавив по желamпo немноrо уксуса. Очистите и дайте
оcrьпъ. Orделите клепnm и хвост от панциря и положите от..
дельно, затем положите панцири в ступу, истолките и пер
трите их вместе с МШlДалем, смешайте все это вместе с ropo--
xoBым IIЮре. Теперь возьмите клепnm и ХВО СТЬI , обжарьте,
добавив чyпrчyrь сливочноrо масла, подсyпmте, как это д
лают с жареным rольцом, и поставьте вариться в сковороде
162

или в чистом rоршке, ПрШIравив специями: имбирем, щепот-
кой корицы, щепоткой райских зерен, добавив чyпrчyrь rвоз--
дики, HeMHoro длинноrо перца, сдобренными небольпшм
количеством вина и кислоrо сока. К этому добавьте побоЛJr
ше сахара, дайте всему закипеть, посоAИre. По желаншо мож"
но добавить жареной рыбы. ПолучивIШIЙся соус должен бьnъ
ryстым, чтобы покрыrь блюдо [из хвостов и клепmей].
РОЗОВОЕ МЯСО
Возьмите очищеШIЫЙ от кожицы мШlДаль, хорошенько
перетрите, сдобрите rовяжьим бульоном, вином и кислым СО--
ком, процедите через марлю. Возьмите мясо телятину или
цьmлячьи rpy дки, целиком или кусочками, приrотовьте с
rовяжьей рулькой или дрyrими от60рными кусками, затем
обжарьте мясо в свином сале так, чтобы оно подрумянилось.
Теперь возьмите чyпrчyrь корицыI, белоrо мекканскоrо имби..
ря и мелкие специи: райские зерна, rвоздику и длшmый пе--
рец. Чтобы придать цвет, использУЙТе rелиотроп или алкану,
которая подходит точно так же, как и rелиотроп, если сможе--
те найти, но она придает не столь ярКИЙ цвет, как rелиотроп.
Замочите травы скорее в rорячей, чем тепловатой воде на
три или четыIеe часа, а после этоrо положите в rоршок, пере--
мешайте хорошенько и, коrда похлебка будет rOТOBa, мешай..
те до тех пор, пока она не приобретет розовый цвет.
ТРИМУ ЛЕ ИЗ КУРОПА ТОК
Прежде Bcero, ощиплите и обжарьте на вертеле почти до
полной rотовности, затем снимиrе с вертела, разрежьте на че--
ThIpe части или оставьте целиком. Положите в чистый rop--
шок. Как можно мельче нарубите лук и обжарьте с маленъ--
ким кусочком сала и rовяжьим бульоном, положите сверху
куропаток, почаще встряхивайте rоршок. Теперь возьмите
куриную печень и HeMHoro хлеба, обжарьте на решетке, за..
тем залейте бульоном, отожмите через марлю и влейте в rop--
шок, rде rотовятся куропатки. Теперь возьмите корицу, не--
мноrо имбиря, целой rвоздики и чyrь больше райских зерен,
длинноrо перца и сдобрите эти специи л учпшм rшmократом.
Добавьте это все в rоршок, посьmьте сахаром и закройте rop--
шок хорошенько так, чтобы пар не выходил наружу. Коrда
будете СШlМать с оrня, добавьте совсем немноrо уксуса, но не
давайте после этоrо кипеть.
СУП ИЗ яиц БЛAfоРодноrо ОЛЕНЯ
В охотничИЙ СЕЗОН
ОIШIарьте и промойте ЯЙЦа блarородноrо оленя в rорячей
воде, отварите их хорошенько, затем оcryдите и нарежьте ку"
биками не слишком крупно, не слишком мелко, обжарьте
I
I
:s:

163

в сале_ В эту же сковороду добавьте roвЯЖИЙ бульон, листья
петрушки и мелко перемолотые пряности, но так, чтобы не
получилось слишком остро. Чтобы разбавиrь, добавьте не--
мноrо камелина, или возьмите одну или две КУРШlые печенки
и немноro белоrо хлеба, перетрите через сито и добавьте вме-
ею камелина. Положиre немноrо уксуса и посолите в меру.
Прянocrи сдобрите уксусом или КИСЛЫМ соком. Вмеею ки
слоro сока можно взять крыжовник.

а.4
I
кшп
Хорошо взбейте .яичные желтки, добавьте в IПIX СЛИВКИ,
затем сделайте пироr с краями выше, чем обычно. Изнутри
посьmьте тонкой или белой МУКОЙ. Теперь возьмите yrpей тол
щиной в кулак, снимите с IПIX кожу, хорошенько обжарьте,
нарежьте ломтями и уложите их по три или четыре в каждый
пироr. как испекутся, посьmьте сахаром и поcrавьте oCIЪnъ.
164
БЛЮДА В ФОЛЪrE
БЛЮДО для ПРАЗДНИКА ИЛИJIAPАДНоrо
ОБЕДА и ТРЕХ МЯСНЫХ ДНЕМ ВОСКРЕСЕНЬЯ,
ВТОРНИКА И ЧЕТВЕРr А
После тoro как цьmленка убили, надо проколоть В коже
на шее отверcrие, вcraвиrь трубочку, сделанную из пера, и
HaдyIЪ под кожу воздух, затем опmарmъ, разрезать вдоль пу

1
за, снять кожу и отложить туш
ку в croрону.
для фарша и фрикаделек
взять сырую свинину (все равно
какую), нарубmъ мелко со сви"
ным салом, добавиrь JШЦ, моло-
тых спеЦИЙ, ореховой пасты,
КОРШlфскоrо изюма. Нафарши
ровать кожу ЦЬШЛJIТ, но не
CЛИIIIКОМ плотно, чтобы она не
лоlПl}' ла, а затем положиrь на
rорячую сковороду, но жарить
не очень домо. К фарпmpован..
НЫМ цъmлятам добавиrь фри
кадельки, обжариrь и снять с
ОПlЯ. Надеть ЦЬШЛJIТ на тонкие
вертела. Фрикадельки также нанизать на вертела, которые
будyr вполовину и более тоньше, чем вертела для ЦЬШЛJIТ. 3a
тем взбить ЯЙЦа так, чтобы они не раcreкались по сковороде.
Коrда цьmлятa и фрикадельки будyr почти rOТOBbl, следует
снять их с ОПIЯ и положить во взбиrые ЯЙЦа, зачерпнуть ЯЙЦа
чиcroй ложкой и дважды или трижды полиrь цыплят и фри..
кадельки сверху и поcrавиrь подрумяниться на orнe. Нако-
нец, взять золотую или серебряную фолыу и обервyrь свер-
ху. для тoro чтобы ЛИСТЫ1 фольrи держались лучше, надо
взять HeМlloro яичиоro белка и п06рызrать цьmленка, перед
тем как заворачивать.

I
I'" О ...
,1
,
J
ПЕ1УХИ В ПОЛНОМ ВООРУЖЕНИИ
Обжарьте свШlЬЮ и neryxOB или crapыx кур; коrда и сви
НЬЯ, И пrица обжарятся с обеих croрон, набейте ПТlЩУ фар-
шем (можно и не СlПIМать кожу), а затем обмажьте ее сверху
взБитыми ЯЙЦами. Коrда покроется румяной корочкой, усади
те каждую птицу на спину свиньи, увенчайте кур и neryxOB
склеенными из перrамеиrа шлемами, проткните их rpуди
болыlIим копьем. Все это покройте золотой или серебряной
фольrой, если блюдо подается rосподам, для всех прочих
белыми, красными, зелеными лиcraми.
ПАРМСКИЕ пироrи
Возьмите баранину, те.лятину или свинину, нарубите хоро-
шенько, в меру сдобрите специями и обжарьте с салом. Те.-
перь возьмите теcro, наcroлько плотное, чтобы удержать мяс
ную начинку, и вылеmпe из Hero nиpоrи размером с небо.ль..
mие тарелки с высокими бортиками и зубчиками по краям.
По желaнmo можно добавить в мясо перетертую mmию и ко-
ринфсКИЙ изюм, а сверху посьmать сахаром. Возьмите цьm
t
Парадный обед.
Миниатюра.
XIV век

165

лит, отварите, разрежьте на четыре части. В каждый пироr
положите три или четыре таких куска и воткните в них зна
ми Франции и иных правителей, которые бу дyr присyrСТВ<r
вать на пиру. для красоты добавьте шафран. Если не жела
те класть цыплят, использУЙТе куски жареной или вареной
барaшmыI или свинины. После Toro как пироrи начиненыI мя
сом, полейте мясную начинку сверху взбитым яйцом, чтобы
мясо лучше держалось и чтобы вставленные в пироrи флarи
не падали. Kor да пироrи бу дyr rOToBbI, оберните их в золотую
и серебряную фольry, перед тем как вставлять флarи.
ЗОЛОТЫЕ ТОcrы
Чтобы ПРIffОТОВИТЬ золотые TocтыI, надо взять черствый
бельш хлеб, нарезать ero на квадратные TocтыI' HeMHoro o
жарить на решетке, обвалять в яичных желтках и затем x<r
рошенько подрумянить на сковороде с самым л учиmм салом,
чтобы получилась золотистая корочка. После этоrо выл<r
жить на тарелку и посьmать сверху сахаром.

;
a.i
I
[дЕсЕртыI И ПРОЧИЕ КYIllAНЬя]
ЦВЕПfОЕ БЛАНМАНЖЕ
Возьмите очищенньm миндаль, перетрите в cryпе и CM
шайте с КШIЯЧеной водой. Затем для ryстоты добавьте Kpax
мал или истол ченньш рис. Kor да миндальное молоко заки
IПfТ, поделите ero на несколько частей разлейте по двум
ropmкaм, если желаете получить двух цветов, а если хоти
те, то поделите на три или четыре части. Теперь дайте ему за
rycreть, вроде пшенной к аlШl , чтобы ПРlffотовленную смесь
можно было размазать по тарелке. Затем возьмите алкану,
rелиотроп, лазурь 37 , петрymку, rpавилат. К зелени, коrда она
будет rотовиться, добавьте немноrо шафрана для цвета. Ал
кану, rелиотроп и лазурь замочите в растопленном сале.
В молоко, коrда оно будет roтoBo, добавьте HeMHoro сахара,
ОТОДВШlЬте к краю очarа, посолите и хорошенько перемеIШI
вайте до тех пор, пока оно не зaryстеет и не приобретет тот
цвет, которьш желаете придать.
МОЛОКО С САЛОМ
Возьмите молоко и ВСКШlЯТИТе ero на orнe, затем СlШМите с
оrня, поcraвьте на yrли, добавьте взБитыIe яичные желтки. Ec
ли это блюдо rотовится в мясной день, возьмите ломтики сала,
нарежьте их на дватри кусочка и положите в кипящее мол<r
166
з7 ВероЯПIО, имеется в виду истол чеlDlЪm в пороmок ЛЯIПlслазуриr, ис
по.льзовавUПIЙся как сИНИЙ красиreль.

ко. Если rотовите в рыбный день, то вместо сала можно доба
вить HeMHoro вина и кислоrо сока, чтобы оно свернулось, затем
снимите с оrня, заверните в белую матерmo, сцедите, заверlDl"
те в дватри слоя тряmщы и отжимайте до тех пор, пока полу
чившаяся масса не станет croль же плотной, как rовяжья пе.-
чень. Положите ее на стол, нарежьте кусками размером в ла
дань или три пальца, BOткmrre в ШIX rвоздику, обжарьте, пока
не подрумянятся, выложите на блюдо и посьmьте сахаром.
МОЛОЧНЫЕ тАртыI
Возьмите молоко и поставьте ero кипятить на yr лях, до--
бавьте ЯЙЦа, по желашпо можно не отделять белки, а коrда
закИШIТ, разлейте по двум емкостям. С одной половиной сме.-
шайте зеленую петрушку, добавьте вина и кислоrо сока, дай..
те свернyrься и остудите так, чтобы можно было брать массу
руками, теперь возьмите кусок марли ДЛШIой в два фyrа, oд
ну или две ложки этоrо caMoro молока, замотайте марлей в
два или три слоя и отжимайте в руках до тех пор, покуда не
станет твердой, а затем достаньте из марли. Обжарьте в Mac
ле, пока не подрумянится. Подавайте вместе с молоком с ca
лом на одном блюде половина одноrо, половина дрyrоrо.
КРУШIЫЙ И МЕЛКИЙ ХВОРОСТ
крупныIй хворост rотовится в посуде для сиропа или на
медной сковороде. rOToBLTe ero из яичных белков и тонкой
муки, взбитых вместе. Смесь не должна бьпъ СЛИIIIКом ryc
той. Возьмите rлубокую деревянную миску, перелейте туда
взбитое тесто, зачерпывайте прmОрlШlей и брызrайте на ско--
вороду, смазанную СВШIЫМ салом. Следите за тем, чтобы не
пережарился. для мелкоrо хвороста возьмите железную ско--
вороду. Смешайте яичные желтки и белки с тонкой мукой
смесь должна получиться ryще, чем для крупноrо, затем
возьмите деревянную миску с отверcrием внизу, и коrда все
будет rOToBo, вылейте через отверcrие смесь на сковороду
так, чтобы получились очертания большой или маленькой
пряжки, затем прочертите язычок пряжки и rOТOBLтe до тех
пор, пока края не окрyrлятся.
Если захотите сделать начинеШlые трубочки, нарежьте
сыр ломтиками толщиною в палец, обваляйте в смеси для
мелкоrо хвороста, положите на rорячую сковороду с салом,
но не дайте подrореть. Как только они cтaнyr сухими и золо--
тистыми, подавайте вместе с мелким хворостом.
РУ ЛЕТЫ
Возьмите rовяжий сmnmой мозr или жир с rовяжьей поч..
ou U
ки, нарежьте кусочками ДЛШIОН и ТОЛlЦШlои В палец, теперь
опустите в rорячую воду и ничеrо не делайте только опус..
I

:s::
!
I

167

кaйre и выllимйre.. Затем возьмите rов,ЯЖью рульку, отдели
те мясо от коcrи так, 'ПОбы само мясо осталось целым, за
тем нарежьте мясо кусками ТОЛlЦШlой с вафли, разложиre
на чиcroй доске и завершrre спmПlые мозrn в куски rовяди
ны, слеrка посолите белой солью и посьшьте мелко молотым
черным или белым перцем, затем возьмите тонкие железные
веpreла и насадите рулеты, возьмите смесь для мелкоrо хво-
pocra и обмажьте ею сверху, коrда спинные мозrи будyr 1'0-
товы.
УЗОРЧАТОЕ
rотовить точно так же, как розовое мясо с МШlДалем, но
не надо стремИ'IЪCJI придать блюду розовЫЙ цвет и перемеlIШ
вать, как розовое мясо. Сахара надо добавлять croлько же,
и мясо в сале надо обжаривать в таких же количествах.
НАРЕЗКА
Возьмите неочшценньш МШlДаль, промойте, хорошенько
измельчиre, сдобрите rовяжьим бульоном, вином и КИСЛЫМ
соком. Добавьте те же самые пряноcrи, что для розовоrо мя
са, но кассии и корицы положите п060лыlе.. Вам потребуются
обжареlПlЫе в сале цъmлята и телятина, а также в доcrатке
сахар. Блarодаря сахару блюдо должно стать сладким.
[в рыБныIй ДЕНЬ]
для рыбноrо дня, а также в том ел учае, если не найти ки
слоrо сока, это блюдо следует изменить так. Возьмите КШ1Я
ченую воду и замочите в ней неочшцеlПlЪШ мlDIДаль. Вместо
мяса возьмите окуня и щуку, отварите наcroлько, чтобы с
IШX можно было снять кожу, затем обжарьте на свежем сли
вочном масле, прmотовьте те же специи, что для розовоrо
мяса: имбирь, корицу и мелкие специи. Если не найдется пре--
сноводной рыбы, возьмите палryса, камбалу и ершоватку.
Положиre сахара в доcrатке побольше, чем для блюда
u
в мяснои день, и соли по вкусу.

;
Q.i
;

поcrныIE ломтики
Возьмите очшценньш миндаль, хорошенько перетрите в
cryпе, замочкre в rорячей воде, ocry дите, чтобы смесь стала
u
теплои, отожмите через марлю, вскипятите пол учившееся
молоко на слабых yr лях, затем возьмите вчераlШПOЮ или
двухдневную вьmечку из замешеlПlоrо на воде теста, нареЖJr
те ее кубиками размером с иrpалъную кость, точно так же
нарежьте фШ"И, финики и диньсКИЙ изюм, смешайте все,
дайте зarycrеть, 'ПОбы получилась кашица, и варите, доба
вив сахар. для цвета можно положить, как и в кашу, шаqr
ран. Слеrка посолите.
168

СЕВЕРНЫЕ ПИРоm
Возьмите мелко нару6леlПlое
пршотовлеlПlое мясо, перетертую
IIИНИIO, изюм, мелко настрyraнный
сыр, немноrо сахара и немноrо соли.
....
, ".
:мЕЛОЧЬ
Возьмите теcro для xвopocra,
u
сделаите из Hero кусочки размером с
монетку и обжаривайте, при этом
кусочки тecra не должны бьnъ cлиm
ком толсrыми. Если захoтиre сде-
лать листики или ушки, то кусочки
тecra должны бьnъ разной величи
ны одни побольше, дрyrие помень--
ше; обжаривайте их в СВШlом сале
до тех пор, пока оlШ не craнyr таки
ми же твердыми, как из печи. По
желamпo можно украсИIЪ золотой и
серебряной фольroй или шафраном.

'"
:;
.: \\p==g
'. .. ,,:.t Й;
...... t j'
.. '\- ......
\) \ \
. .}: "J _I
"

.. \
...
...... ")...
'
\ . ,.
'--..
ЕЖИКИ И ИСПАНсКИЙ
КУВШИН
Возьмите сырое мясо, нару6лен
ное как можно мельче, ДlПlЬCКИЙ
изюм и теpIый сыр, добавьте тонкой
муки и смешайте. Теперь возьмите бараньи желудки, очиcrи..
те ИХ, промойте В воде, но не слишком rорячей, чтобы оlШ не
сморщились, нanо.лшпе их нару6леlulым мясом и закреmrre
деревянной пmажкой.
для тoro чтобы пршотовИIЪ испанские кувшины, возьми
те небольпmе r линяные 6yrыли, смажьте изнутри JIИЧНЫМ
белком, чтобы фарш лучше держался, затем наполните 6y
тыли и поcraвьте в КIПUIIЦyю кастрюлю; коrда содержимое
будет rOТOBo, дайте ocrьnъ, затем разбейте бyrыли так, чтобы
не повредить содержимое. Теперь возьмите тонкие вертела,
но не такие тонкие, как для ежиков, сделайте маленькие
фрlП{адельки, насадите их на пmажки в два или три ряда, 06-
валяйте во 8зБиIых ЯЙЦах и муке.
с.... ........
::::>
,
БАРАНЬИ ЛОПАТКИ С ФАРШЕМ. ХОЛМИКИ З8
И БАЛЛИСТЫ
Поcrавьте на оrонь сковороду с бараньими ноrами и сви
ШПlой, не зажаривайте слишком сильно. После этоrо дайте
з8 Холм или возвышеlШе, на KoropoM croиr замОК. ВозмоЖRО, это блю-
ДО ДОЛЖНО было предcrавлять миниатюрную сцену осады.
(/1.
L- . J.
......., .. "

)
"
""":..

t<. 4
"
\. А ')
,J
!
"'"
'"
t.-,
(' ::
\
:\
,
КVXIUI
Бproломео
Скаппи,
повара
Папы I1иJI V.
ВенеlUlJl, 1570

,
.....
t'
\.
\
I
I
::s::
=

!
169

I
OCTЫIЪ, срежьте мясо с костей, мелко нарубите, приrотовьте
фарш для баллист и холмиков; теперь возьмите пинию и K
РШlфсКИЙ изюм, большой омлет на белом сале и нарублен
вый на кусочки размером с иrpальные кости, только про-
следиre за тем, чтобы омлет не подrорел, добавьте к этому
...
тертыи сыр, выложите на сковороду или в чистую плошку и
хорошенько перемешайте.
Теперь возьмите очшценныIe бараньи брыжейки, положи
те внутрь кости и немноrо муки, сверху обложите фаршем и
снова оберните брыжейкой, но уже без фарша, заколите де--
ревJlнными пmажками так, чтобы мясо не свалилось с кости.
А как это делается, хорошо известно пyrешественникам.
Что до холмиков, то их делают наподобие маленьких Ta
талеток, а баллисrы наподобие сосисок: заворачивают в
брыжеЙКИ, обмазывают ЯЙПами. Дальше rOТOBнr все, что He
обходимо по ситуации.
170
ЛЕБЕДЬ, СНОВА ОДЕТЫЙ В СВОЕ ОПЕРЕНИЕ
Очистите, снимите кожу, предварительно ошпарив,
вскройте вдоль пуза, выrащите тушу, затем обжарьте ее на
вертеле, переворачивая и смазьmая взбиrыми ЯЙПами, белка
u
ми и желтками вместе, СlШМите с вертела, данте оcrьпъ, и по
своему желанию можете снова одеть в оперение. Возьмите
маленькие деревянные палочки и вставьте ему в шею, чтобы
она держалась прямо, как у живоrо. Подавайте во время вто-
рой переменыI.

ПАВЛИН
Очистите, освежуйте, как лебедя, и точно так же обжаРIr
те с соусом. Подавайте во время последней перемены. Коrда
снова наденете перья, вставьте тонкие палочки между перья..
ми хвоста или кусок медной проволоки, чтобы закреmrrь пе.-
рья так, будто павлин распустил хвост.
СОУС для ПЕЧЕНИ КАПЛУНОВ
Соберите жир и возьмите печень каплуна, процедите вме.-
сте с rовяжьим бульоном через марлю, смешайте немноrо им..
биря с кислым соком, доведите все это до КШ1ения на сково--
роде, добавьте взбиrые яичныe желтки и побольше сахара,
вылжитеe КРЫЛЫllIКи и бедра каплунов и полейте этим со--
усом.
РАЗВЛЕЧЕНИЯ МЕЖДУ ПЕРЕМЕНАМИ
РЫЦАРЬ ЛЕБЕДЯ
Если захотите сделать рыцаря Лебедя, возьмиrе двена..
дцать кусков тонкоrо дерева, из которых четыре верхних
должны бьпъ прочнее осталъных, все это соберите BMecre и
сколотите, затем возьмиrе две или три свинцовые пластины,
три фyrа в длину и столько же в ширину, и сделайте из них
короб примерно в фyr r л уБШlой, в который поместятся две
или три бадьи воды. Затем из перrамеlПа склейте лодочку, в
которую положите изображение рыцаря Лебедя. Затем из
перrамента склейте фиrypку caMoro лебедя и покройте ее бе.-
личьим мехом или белыIM пухом. Подrотовьте цепочку, похо--
жую на золотую, наденьте ее на шею лебедю и соедините с
лодочкой, опустите в этот самый короб из свmща, к которо--
му должны бьпъ приделаны четыре колеса и четырe стропи..
ла, чтобы катить тудаюда. для тoro чтобы сделать волны,
потребуется полотнище, окрашеlПlое под цвет воды, и ero
следует прибить к верху повозки так, чтобы никто не увидел
человека, находящеrося снизу.
БАШНЯ
Если захотите сделать четыpxyrольную баIШПO с четыpr
мя окнами, покрьпую полотнищем с имиrацией кладки, по--
ставьте туда изображения сараЦIПI и мавров, которые стреля..
ют в нападающеrо на них дикоrо человека. А для тoro чтобы
сделать дикоrо человека, возьмиre красивоrо мужчину, высо--
Koro и стройноrо, обрядите ero в льняную одежду так, что--
бы рубаха, пrrаны и обувь составляли единое целое, и эту са..
мую одежду полностью покройте крашеной коноплей. А на
баnmе потребуется молодой паж, переодетый в детеныаa ди..
;
I

I
E-i

171

"';1
\
. .
r
1
'l ' .,
.
. ."-\ ': ,\;, '1
" '\ '\ '"">
" .. ....
"'\
.\
'\
1 r ", I l
t
Сцена
средневековоrо
пира
,
)
'.t'
tl
I 1 .
. ..
'1..;J: t 1> ,t-
" .
. ;-.
\
KOro человека, и ему надо выдать K
жаные МЯЧИ, набитые волосом или пря..
жей, 'ПОбы он кида.лся ими вмеcro
камней в дикоrо человека.
\
....
\
.
(" .
... .1
.
\ ,
КАК СДЕЛАТЬ ОБРАЗ
святоrо rEОРrия и ДЕВЫ
Вылепите из тecra или сбейте из Д
сок вроде тех, из которых делакл па
вийские щиты' подcrавку, на ней сде.-
лайте изображение лошади с седлом и
сбруей, на эту лошадь посадите изобра..
жеlПlе святоrо rеорrия, под ноrами у
лошади разложите дракона, Koтoporo
держит за пояс, обвязанный BOKpyr
шеи, дева.
, '

.
"\
1.',,,,
". \
....
. . "
I J
, '\0'
'--.. '. "J,' +-

.-:"
.;!..
.
\ t . .....

'
<:.
9 I
$'

С:
\
КАК СДЕЛАТЬ
ОБРАЗ СВЯТОЙ МАРТЫ
Можно сделать образ святой MaJr
ты с извивающимся ВОКруу' нее дpaK
ном и золотой цепью, привязанной к
шее дракона. Святая должна держать
эту цепь, ибо имеlПlО так она ero. победила. э1у сценку мож"
но устроить С помощью двух переодетых человек или расlПf
Ca.ннь1X фшур, тaкoro размера, как пожелаете.
".
(
\1
. "
...
Можно вылеmпь террасу из ситноrо хлеба, уcrановить на
ней фиrуру девушки, а саму террасу покрьnъ покрашенной в
зеленое марлей наподобие зеленой травы. А на второй
льва, croящеrо на З3ДШIX лапах так, чтобы rолова ero была
у девушки на коленях.
Покрьnъ ero следует медной фолъrой, язык сделать из
куска фолъrи, а зубы из картона, обернyrorо той же самой
фольrой, а внутрь паcrи полоЖИI'Ь камфару и кусочек ваты.
И Kor да поcraвите перед сеньором, он будет испускать пламя.
Можно сделать также фшурки волка, медведя, ревущеrо oc
ла, змеи и дрyrиx животных, как диких, так и домаunmx, BЫ
ПОЛIDПЪ их соразмер льву и расcrавить BOKpyr.

ПАРИЖСКИИ ДОМОХОЗЯИН
uзбранные реуеnт'ы
КA.МEJ\ИН
Заметьте, что в Турне, чтобы приrотовlПЬ камеЛШI, пер
тирают имбирь, корицу, шафран и половину мускатноrо op
ха, сдабривают уксусом и выкладьmают из cryпы. Затем б
рр корку белоrо хлеба и, не жаря, размачивают в холодной
воде, перетирают в ступе, сдабривают вином и отжимают. Ки..
пятят все, добавляя в конце коричневый сахар. это зИМНИЙ
камелии. Летом делают все то же, но соус не варят*.
ЖЕЛТЫЙ, или КИСЛЫЙ, СОУС
Возьмите имбирь, шафран, обжарешlый хлеб, размочен..
ный в мясном бульоне (а лучше в постном капустном отва..
ре), и доведите до КШIеlПlЯ. Как закипит, добавьте уксус*.
пуcrОЙ СУП
Возьмиrе немноrо петрушки и обжарьте на сливоЧном
масле. Добавьте КШIЯIЦУЮ воду и дайте закипеть. Положите
(на тарелку) куски хлеба как для ropoxoBoro супа. В мясныe
дни возьмите немноrо мясноrо бульона и проmrrайте им
хлеб, затем разомните, добавив шеcrь яиц. Oroжмите и CM
шайте на сковороде с маслом, специями, кислым соком, уксу"
сом и шафраном. Доведите до КШIеlПlЯ, подавайте в rлу60КИХ
тарелках * .
МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО
Опmарьте и очиcnпe миндаль, затем положите ero в хо-
лодную воду. Измельчите и сдобрите водой, в которой варил..
ся лук. Пропуcnпe через сито. Затем обжарьте лук, добавьте
немноro соли, доведите до КШIения, положите кусочки хлеба.
Если вы делаете миндальное молоко для больноrо, не клади..
те лука, сдобриre миндаль не в луковом отваре, как было ска..
зано выше, а в обыкновенной теплой воде и доведите дО КШI
IШЯ, не кладите соли, а BMecro этоrо добавьте в нamrroк п(}-
больше сахара * .
!
i

173

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С l\1E.ЛКОЙ СОЛЬЮ
или КИСЛЫМ СОКОМ И УКСУСОМ
Лопатку следует сперва насадить на вертел и обжаривать,
пока не начнет капать жир, затем наIШIиrовать петрушкой
и не раньше, чему есть две причины: во-первых, леrче шпиrо-
вать, во-вторых, Шlаче петрушка сrорит, прежде чем приrото-
вится мясо..
...
fОВЯЖИИ язык
СвеЖИЙ rовЯЖИЙ язык нужно отварить, очистить, наIШIИ"
rовать салом и обжарить, есть с камелином. Стоит отметить,
что одни yrверждают, 'По лучше Bcero язык cтaporo быка,
дрyrие же предпочитают телячий..
рму ИЗ КАПЛ УНА
ПРlП'отовьте каплуна в ВШlе с водой. Разрежьте и обжарь-
те на сале. Перетрите мясо и печень каплуна с миндалем,
сдобрите бульоном и доведите до кипения. Затем возьмите
имбирь, корицу, rвоздику, rалaнrовый корень, ДЛИIПlЫЙ пе--
рец, райские зерна, сдобрите уксусом, доведите до кипения.
Разложите мясо по мискам, полейте соусом * .
CIYIЦEННOE КОРОВЬЕ МОЛОКО
Возьмите лучшее молоко... дайте закипеть и снимите с or
ня, пропуcrитe через сито побольше яичных желтков, чтобы
отделить мешочки, измельчите кусочек имбирноrо корня и не--
мноrо шафрана, добавьте; держите в тепле около оПlЯ, затем
возьмите сваренные в воде яйца, положите по дватри яйца в
каждую миску, ПО..ейте молоком*.
ОБЫЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ
Делаются из инжира, изюма, печеных яблок и очищен..
ных rpецких орехов, чтобы походили на нyry, и смеси пряно-
стей. Тесто нужно как следует сдобрить шафраном и жарить
в масле. Если необходимо, можно добавить для rycrOTLI Kpax
мал или рис..

I
I
ПОСТНЫЙ ФЛАН
Убейте yrpJl, снимиrе с Hero кожу, затем отварите в rоря..
чей воде. fолову и xвocr отрезать не надо. Измельчите в cry"
пе шафран и посыпье им мясо yrpя, замоченное в белом ви"
не. Эro мясо будет начинкой для флана. Сверху посыпьте са..
харом.
Чтобы придать флану сырный вкус, в Hero можно поло-
жиrь молоки roльца или карпа, измельченный миндаль или
крахмал, шафран, разведенный в вине, и побольше сахара
сверху.
174

'ожно пршотовить флан с
фил ЛШIЯ, rольца, карпа, доба..
вив рахмал, шафран, разведен..
ный белом ВШlе, и посьmать
сверхУ сахаром.
t
ЯКОБИНСКИЙ TOYf
Возьмите yrpей, снимите с
них кожу, нарежьте кусками
ТОЛЩШIОЙ не больше чем с пол..
пальца. Затем возьмите имбирь,
u
тертьш сыр, поcrавьте в духовку
и пршотовьте из этоrо торт. По-
cьmьтe сыр на дно, сверху уло-
u
жиre yrpя, затем слои сыра, за
u
тем слои раковых XВOcroB и так
u u
далее слои одноrо, слои дрyrо-
ro. Затем ВСКШIЯТИТе молоко, ис..
толките шафран, имбирь, рай..
u
ские зерна, rвоздику, смешаите
все с молоком, добавьте соли, залейте сверху торт, после тoro
как он побудет HeMHoro в духовке, затем BOТК в торт
клеIШfИ раков и приrотовьте отдельно ТО, чем вы собирае--
тесь покрьпъ этот торт сверху, после тoro как он будет rOТOB.
,
,
"'"

"
\, i
i
r
ЧТОБЫ ПРШОТОВИТЬ TOYf
Четыре пршорIШfИ лиcrовой свеклы, две пршорIШfИ пет-
рушки, одну пршорIШПO кервеля, немноrо BeplIIКoB турнепса
и две rорcrи шпината очиcrить и промыrь в холодной воде,
мелко нарубиrь. Затем натереть два вида сыра оДШI мяr--
кий, дрyrой средНИЙ, добавить ЯЙЦо, белок и желток и ис
толочь с сыром, после этоrо положить в cryпy травы и иcrо-
лочь все BMecre, добавить немноrо измельченных спеЦИЙ.
Можно BMecro этоrо истолочь в cryпе два кусочка имбиря, а
уже потом добавлятъ сыр, ЯЙЦа и травы. Снизу насьшать тер-
ТЫЙ твердый сыр или ЧТ<Fнибудь вроде Hero, потом выло-
жить травы, поcrавить в духовку, испечь торт и подавать ero
rорJIЧИМ.
ЛЯIYШКИ
Чтобы поЙМать л.яryшкy, возьмите льняную ткань и КрЮ-
u
чок С волокнами мяса или краснои тр.RПКи, а коrда л.яryшки
поЙМаны, вьmотрошите, затем возьмите ЛJПyШек за обе ляж-
ки, отрежьте лапы, прJIМо с сырых ляжек снимите кожу, оку-
ните в холодную воду и промойте. Если их оcrавить на ночь в
холодной воде, то craнyr лучще на вкус. Вымочив, всполосlUI-
u u
те теплои водои, после чеrо высушите в полотенце; после тoro
.
......
, .......
)
....
,
,
\
\
Шпинат.
Миниатюра.
ИтaлиJI.
xv век
!
!
I
175

как промыли и высушили, обваляйте в муке и жарьте в Mac
ле, сале или чем"то еще, а затем выложите на блюдо и п
cьmьтe специями.
УЛИТКИ
у лиroк надо собирать поутру. Собирайте маленьких, M
лодых, с темным панцирем, которые живyr в виноrpадниках
или на БУЗlШе, промывйте их до тех пор, пока не оcrанется
слизи. После этоro промойте их еще раз в уксусе с солью и
поcraвьте варИ'ЦJCЯ в воде. Затем с помощью ш"олки или
крючка извлеките улиroк из панциря, отрежьте хвосты те,
что черноrо цвета, ибо это не что lПIое, как д...мо. Снова пр
мойте, поcrавьте вариrьcя и доведите в воде до КШlеlПlЯ, дос..
таньте из воды, выложите на блюдо или в миску и подавайте
с хлебом. Некоторые считают, ЧТО, приrотовив выmеоllИСаи..
ным способом, их лучше обжарить в луке с маслом или чем..
то еще и подавать со специями. это блюдо для боrатых.

a.i
I
СЕВЕРНЫЕ IlliPОЖКИ
Северные пирожки rотовят с печенью трески. Иноrда Д
бавляют рыбу кусками. для начала надо отварить, потом на..
рубить, затем сделать пирожки размером с три денье и п
сьшать сверху спеIlИJlМИ. ПирОЖIШК не crавит их в духовку, а
обжаривает в масле. это для рыбных дней. В скоромные ДIПI
пирожки rOТOBJIТ из rоВJIЖЬИХ костных мозrов. КОСТНЫЙ мозr
клaдyr на шумовку, опускают шумовку в мясной бульон и
держат там ровно соолько, сколько оnmаривают ОЩШIанноrо
цьmленка. Затем опускают в холодную воду, нарезают мелки..
ми кусочками, после чеrо пирожник кладет по три..четыре ку"
176

coa в каждый пирожок И посьmает сверху специями. В ду"
XOB не crавят, а обжаривают в сале. По желанию можно
прЩотовить пончики С костным мозrом для тecra надо
B муку И яичные желтки, в каждый положить один ку"
соче и обжарить в жире.
I
РЬIБА
Чтобы прwотовить рыбу, надо сначала вскипятить воду
с солью, затем ненадолrо опустить в КIП1JIЩУЮ воду rоловы,
потом xвocrbI, потом и то и дрyrое и, наконец, положить
рыбу целиком. Свежая рыба плотная и жесткая на ощупь
и с красными r лазами, а вот несвежая рыба сухая.
u
СИНЕРОТЫИ ОКУНЬ
OrвареlПlоrо синеротоrо окуня едят с зеленым соусом.
УСАЧ
Усача варят в вине, разбавлеlПlОМ на две трети водой, до--
бавляют петрушку и варят долrо, потому что он жеСТКИЙ.
Жареных мелких усачей едят с терпким соком, мелочь
зимою пускают в уху или жарят и едят с желтым соусом, а
также (зимою) с перечным соусом на уксусе, или желтым со--
усом, ибо это одно и то же.
ОКУНЬ
Окуня отВаривают прямо в чешуе, а затем СlПIМают кожу.
Подают с уксусом и петрушкой. ЖареНЫЙ идет в ршу.
линь
линя обдают кипятком, у дaляIOТ слизь, точно так же, как
с }ТРИ, и после этоro варят в воде. Едят с зеленым соусом.
ЖареНЫЙ идет в похлебку, BbIBepнyroro наизнанку посьmают
молотой корицей, окунают в уксус с маслом и жарят до ro--
товноcrи. Едят с камелином. Чтобы BЫBepнyrь наизнанку, ero
надо BCKpьnъ вдоль спины, отрезать rолову и все остальное,
затем вложить решетину между двух кусков, обвязать вит-
u
кои и жарить.
ЛЕЩ
Леща BapJIТ в воде и едят с зеленым соусом. Жареноrо
с терпким соком.

I
s
:2

ЩУКА
Щуку (lux) опускают варить в КIП1JIЩУЮ воду, куда добав..
лено немноrо вина, сначала опускают rолову, потом xвocr,
177

u
держат, пока не поидyr пузырьки, а затем опускают ocraмr
ное. Orварную щуку едят с зеленым соусом. Иноrда из нее ва..
рят уху, Шlоrда жарят. Жареную едят с желтым соусом. По-
лов ину щуки можно отварить, а вторую половину засолиrь на
день, на два, вплоть до восьми дней. Но в этом ел учае ее надо
вымочить, чтобы соль вышла, затем прокШIЯТИТЬ и подсу"
шить, а потом обжарить и есть с желтым соусом. Если от обе--
да оcrанется свежая щука, то ее можно нарезать к ужину.
Щука (brochet) хороша в rорячем блюде.
у щуки молоки лучше икры, подходящей только для Teqr
телей, но если захотите сделать тефтели, то в ступе лучше пе--
ретирать икру.
АЛО ЗА
Соленую алозу варят в воде и едят с rорчицей или с ви"
ном И луком. Ее лучше Bcero ловить в марте. Рыбу берyr за
жабры, чиcrят, варят в воде и едят с камеЛIПIОМ. Чтобы запе--
кать в Tecre, надо почистить ало зу, потом уложить в Tecro и
незадолrо до Toro, как rmpor испечется, полиrь ero сверху
прозрачным камеЛШIОМ так, чтобы соус зaюmел в печи.
Также алозу, приrотовленную, как было сказано выше, не
снимая кожи, зажарить в печи, добавив петрушку и терПКИЙ
сок, смешанньш пополам с ВШlОМ И уксусом. Самое время
для нее с февраля по moнь.

;

КАРП
Карп, у Koтoporo чешуя белая без желтизны или Kpac
ноты, выловлен в хорошей воде. Жирньш тот, у Koтoporo
вьmyчеlПlЬШ rлаз смотрит кверху, а язык и небо rладкие и
маслянистые. Если хотите, чтобы карп оcrавался живым це--
льш день, заверните ero во влажное сено и положите кверху
брюхом в корзину или мешок, куда нет доступа воздуху. Од..
u
ним нравится тот карп, что с молоками, дрyrим с икрои.
Знай, что бесплодньш лучше их обоих.
Перед тем как rотовиrь, необходимо сначала удaлИIЪ
u
rорькие внyrpеlПlОСТИ, а затем rотовиrь прямо с rоловои и
тor да он будет чиcтым; если же не у ДaлИIЪ rорькие части, ro-
лова будет полна крови и rорькой. А для Toro чтобы у ДaлИIЪ
rорькие части целиком и не повредив, это меcro надо про-
МЬП'Ь и натереть солью, а коrда rорькие орrаны удалены, ro-
лову уже и промывть не надо, а сразу опустить в воду, дать
покипеть, потом oкyнyrь xвocr, а потом и всю рыбу целиком.
rотовить на малом orнe. OrвapHoro карпа едят с зеленым со-
усом, а если что оcrается, то rотовят заливное.
Карп с начШIКОЙ. Прежде Bcero положиre в rоршок мелко
нарублеННЫЙ лук и отварите ero в воде; коrда лук будет ro-
тов, положиre rолову, потом xвocr, потом куски рыбы и ro-
178

товьте под КРЫIIIКОЙ, чтобы пар не уходил. Как
приrотовится, перетрите имбирь, корицу, maqr
ран, сдобрите ВIDIОМ н елеrка, примерно на
треть, терпким соком, доведите все это до ки..
пеНИJl, накрыв КРЫlIIКой. Разложите по мнс"
кам.
Надо сказать, что немцы yrверждают, будто
французы подверrают себя великой опасноcrи,
oтroro что едят недоваренноrо карпа. Если ел у"
читCJI повару--французу rотовить карпа для
французов н немцев, то карпа, приroтoвленноrо
на французский вкус, немцы возьмyr и поcraвят
rотовИТЬCJI снова.
ФОРЕЛЬ
Ее время приходит в мае (ловИ'IЪ ее можно с марта по сен"
тябрь). Белая ХОрОПIа зимой, с красным мясом летом. У фо-
рели самое вкусное в xвocre, а у карпа в rолове. Форель с
двумя черными венами на н@бе это красная рыба. Форель
надо rотовить в воде, куда обильно добавлено красное ВIПIО,
есть с камелином, насаживать на вертела ТОЛЩИНОЙ в два
u
пальца, в скоромньш день, запекая в тecre, покрывать толсты'
ми кусками бекона.
YfОРЬ
Самый лучnШЙ yrорь с маленькой rоловой, узким ртом,
блеcrящей, масляниcroй н переливающейся кожей, толcrым
телом и бледным брюхом. Хуже те, что с большой rоловой,
желтоватым брюхом и толcroй бурой кожей.
Со свежеrо yrpя снимите кожу, нарежьте н варите в воде,
положив побольше петрушки, затем добавьте тертый сьq>, по-
том выrащите куски yrpя н прmотовьте суп отварите в во-
де, в которой rотовился yrорь, лук, положите в ropmOK не--
мноrо прJIНоcrей, лук и mафран (на каждую миску супа поло-
жить по четьq>е куска yrpя).
Тучноrо yrpя rотовят в воде с петрушкой н едят с белым
чесночным соусом, в тecre с сыром н толчеными специями,
вывернyroro в rорячем соусе, как МШlоry.
Если вы хотите сохранить yrpя, умертвите ero в соли и
оставьте целиком на три дня, затем обдайте КИIIJlТКом, очи..
стите от слизи, нарежьте КУСКами, отварите в воде с лукови"
цей, а в самом КОlЩе добавьте ВlПlа. Если вы желаете засо-
лиrь ero с утра, чтобы прlП'ОТОВИIЪ вечером, очиCI1lТe, на..
режьте КУСКами и засьmьте их rpубой солью; если захarитe
держать дольше, перетриre черную (rpубую] соль, натриre
u u w
ею каждьш КУСОК, закопаите куски в соли и накроиre сверху
блюдом.
"
" ,"
Жеюцина,
rOТOBJllЦaJI рыбу.
Миниатюра.
Ита.лия. xv век
i
!
i

!
179

Вывернуrый yropb. Возьмиrе болъшоrо yrpя, снимите с не--
1'0 кожу, разрежьте ero вдоль сrпПIЫ так, чтобы можно было
извлечь хребет, rолову и хвост одновременно, затем разложи..
те, выверните мякотью наружу, сшейте края, положите ва..
рlПЪCJl в красном ВШlе, достаньте, вспорите ниrку ножом или
ноЖIПЩами, разложиre и дайте ocIыть. Теперь перетрите им..
бирь, коршху, зоlПИКИ rвоздики, цветы кассии, райские зерна,
мускаТНЫЙ орех это соcraвит одну часть смеси; теперь возь-
МИТе хлебные сухари и иcroлките хорошенько, не просеивая,
смешайте с ВШlом, в котором варился yropb, и доведите на
железной сковороде до кипения, затем добавьте терПКИЙ сок,
вино, УКСУС и вылейте на yrpя.
у помпано [мелких yrpей] блестящая l' ладкая кожа, они
не столь покрьпы слизью, как yrpи. их если свежие обда
ют кипятком и жарят, не СlШМая кожи. А засолеlпlых жарят
и едят с терпким соком.
rоЛЕЦ
Orварной rолец с петрушкой или хороnшм сыром
едят с roРЧlЩей. жареный в похлебке и зеленом чесночном
соусе. orваренный в воде с roРЧlЩей, а чтобы жарить, надо
обвалять в муке.
ПЕСКАРЬ
OrвapHoro пескаря едят с rорчицей или, по желашпо, с зе--
леным чесночным соусом.

;
o.i
I
МИНОIИ
Мелких МШlоr хорошенько жарят и едят с rорячим со-
усом, тем самым, что подают к МШlоrам. Если их варят в во-
де, то едят с rОРЧlЩей. Если в Tecre, то сверху пироr заливают
rор.ячим соусом и доводят ero до КШlеШlЯ.
Извеcrно, что некоторые пускают МШlоrам кровь, перед
тем как снять с IПIX кожу. Некоторые СШlМают кожу сразу, не
пуская кровь и не обваривая КШIЯТКом. Чтобы пустить кровь,
перво-наперво хорошенько помойте руки, затем раскройте ей
rлотку, oтrянув подбородок, то есть НИЖIПOЮ ryбу, всуньте
ввyrpь палец и выraщиre JlЗЫК. Кровь МШlОrи должна c'rea-
кать на блюдо. Чтобы кровь шла лучше, Bcraвьтe в пасть тру"
бочку. Если ваш палец или руки испачкались в крови, вымой..
те их уксусом, а также промойте рану, И дайте стечь на блкr
до. Кровь надо coxpamrrь, поскольку это жир.
Чтобы снимать кожу, поcrавьте на оrонь воду, доведите до
юmения и обдериre МIПIоry, как yrpя, обдирайте ее тynым но-
жом, выскребиre l' лотку изнyrpи, выбросите отходы, насадите
МИIIОry на вертел и хорошенько зажарьте. Чтобы приrотовить
rycroй соус, возьмите имбирь, КОРlЩу, длинный перец, рай
180

ские зерна, один мускатный орех, перетркrе все хорошенько.
Затем возьмите обжареШIЫЙ дочерна хлеб, перетрите ero, за
лейте уксусом и отожмиrе через марлю. Теперь доведите до
кипеlПlЯ кровь, смешанную со специями и хлебом, и если yк
сус СЛИIIIКом крепок, разбавьте 6у АЪ0ном, вином или терпким
соком. Должен получиться ryстой соус, черный, плотный, но
не СЛИIIIКом, отдаюЩИЙ уксусом и слеrка соленый. этим rоря
чим соусом надо залить миноry, чтобы она напиталась.
Можно приrотовить др}той соус это быстрее. Возьмите
кровь, уксус и соль и, коrда миноrа зажарится как следует,
доведите соус до кипения, залейте им миноry, положите ее
между двух блюд и дайте ей проrmтаться.
Orварная МШlоrа. Пуcrите ей кровь, как сказано выше.
Затем отварите в уксусе или в сладком вине, добавив немноrо
воды, и, Kor да она отварится хорошенько, снимите с ОПIЯ и
дайте оcrьпь на салфетке. Затем возьмите обжареШIЫЙ хлеб,
смешайте с бульоном, отожмиrе через марлю, соедшmте с
кровью и перемепnmайте хорошенько, 'ПОбы не подroрела.
как только смесь закипит, перелейте ее в ступу или чистую
посуду и перемеnmвайте до тех пор, пока не оcrьшет. Теперь
перетрите имбирь, корицу, почки кассии, rвоздику, райские
зерна, мускатный орех, ДЛIПIНЫЙ перец и добавьте в пол учив
ШИЙся бульон. Соус вылейте на блюдо, как сказано выше. Он
должен получиrься черным.
НачинеlПlая МШlоrа. Пуcrитe кровь, как было сказано BЫ
ше, обдерите ее в rорячей воде. Затем, коrда ваш соус заки
IПfТ и craнeт прозрачным, положите миноry в rоршок и залей
<

f
I
о
!
п

181

те соусом, накройте ПЛOПlо прилеrающей КРЫIIIКой и доведи
те до КШIения, затем переверните миноry в ropIIIКe и отварите
хорошенько. Если соус не будет накрывать ее целиком, НИЧ
ro cтpaиmoro, rлавное, чтобы rоршок был ПЛOПlо закрыr.
Затем целиком выложите миноry на блюдо и подавайте на
стол.
РАК
Речноrо рака rотовят в воде или в вине и едят с уксусом.
УКЛЕЙКА
у клеек rотовят в воде с петрушкой и едят с rорчицей.
ЛЕЩ и ПЛОТВА
Надо сначала вьmотроIШПЪ, обвалять в муке, потом жа
pкrь и есть с зеленым соусом.
ЕЛЕЦ
Жаркrь в чешуе и есть с терпким соком из щавеля. Надо
сказать, что елец побольше уклейки и потолще леща, ибо
лещ плосКИЙ.
КPYr ЛАЯ МОРСКАЯ рыIАA
Kpyr лая морская рыба хороша зимой, а плоская летом.
Знай, что нельзя есть морскую рыбу, поЙМанную в сырую
или дождливую пору.
БРЕТТ
Брeтr чистится точно так же, как кефаль, rотовится так
же, как скат, и так же очmцается от кожи. Ее едят с чесноч"
ныIM камелином. Брeтr похожа на морскую собаку, но разм
ром меньше, на вкус слаще и лучше, поэтому ее называют
морской сукой. У нее сшmа коричневая, а у собаки рыжая.

о
::.:::

МОРСКАЯ СОБАКА
Морская собака rотовится, как брeтr. Кстати, печень и
u u
тои и дрyrои хорошо запекать в тесте, посьmав тол чеными
специями. Некоторые добавляют сыр и это вкусно.
182
КЕФАЛЬ
Кефаль, которая в Лa.нrедоке зовется «миrон», чистят
точно так же, как карпа, далее разрезают вдоль брюха, варят
u
в воде, посьmают петрушкои, дают ocтьrrь прямо в отваре и
едят с зеленым соусом, а еще лучше с оранжевым. Она Taк
же хороша в тесте.

ТРЕСКА
В Турне треской считают только соленую рыбу, а сырую
называют «кабило»; ее едят и rотовят точно так же, как lШЖе
будет рассказано про треску.
Так вот, поЙМанную в море и доставленную на рьПlОК
треску если есть желание сохранить ее дней дес.ять-.двена..
дцать потрошат, отрубают rоловы, сушат на воздухе и под
солнцем, а вовсе не у очarа или в дыму. Приrотовленная Ta
ким образом рыба называется вяленой. Kor да придет охота
отведать рыбы, зarотовлеlПlОЙ подобным образом, надо в
чение часа отбивать ее деревЯlПlЫМ молотком, затем часов на
двенадцать, а то и более замочить в rорячей воде, отварить,
СlШМая пену столь же тщательно, как с rовядиныI. Ecrь с rOJr
чицей или в СЛИВОЧНОМ масле. И если что останется с вечера,
так это можно нарезать, обжарить и посьmать специями.
Что же до свежей трески, то остатки с вечера или про--
IIIЛоrо дня можно нарезать и обжарить, положив чyпrчyrь
сливочноrо масла, затем выложить на сковороду, полиrь
сверху оставIШIМСЯ маслом, подсynппъ, залить сверху взби
тыми яйцами. Выложить на блюдо и посьmь молотыми сп
циями. Если нет ЯИЦ, то и без них будет вкусное блюдо.
Свежая треска чистится и rотовится точно так же, как
морской петух. Orваривается в белом ВШlе и подается с жел
тым соусом. Соленая со сливочным маслом или rорчицей.
Если соленую не вымчить как следует, у нее будет солонова
тьш привкус, но и вымчеlпlая СЛИШКОМ долro в пищу не пой
дет. Поэтому, коrда покупаешь, надо попробовать.
МАКРЕЛЬ
Свежая макрель хороша в июне, хотя ее можно купить
начиная с марта. Вскройre по жабрам, обсynmтe чистой тка..
вью и, не промывая, поставьте жариться и ешьте с камели..
ном или молотой солью. Соленую с ВШlом И аскалонским
луком. Запекая в тесте, посьmьте специями.
1УНЕЦ
Тунец это рыба, которую ловят в море или в соленых
заводях Лa.нrедока, у нее нет дрyrиx костей, кроме хребта,
а кожа жеcrкая. Ее варят и едят с желтым перечвым соусом.
<

8
><

183
лAнIyстыI
лaнryстыI это больnmе раки, 01Пl BKycны, если их отва..
рить в воде. Но перед этим надо закупорить бечевой или пак
лей отверcrие в хвосте, через которое лa.нryста вьmотроmили,
а также на клеППIЯX и все дрyrие отверстия, через которые
жидкость, находящаяся внутри их тела, может вЫЙТИ Hapy
жу, и затем отварить в воде или запечь в печи и есть с yкcy

Альбрехт
Дюрер.
Краб. 1495
СОМ. Если же вы захотите зажарить их в печи, то ничеrо заку
поривать не надо, достаточно перевернyrь лaнrycrа на спину.
u
МОРСКОИ YrОРЬ
Обдать КШlЯТКОМ и СНЯТЬ кожу, как С обыкновеlПlоrо
ря, затем положmъ на сковороду, посолить, как кефаль, и r
ТОВИI'Ь, как rовядину. В самОМ конце кинyrь в кипящий сок
петрушку, дать ОCIЪПЪ прямо в собcrnенном соку и подавать
с зеленым соусом. Некоторые жарят ero на решетке.

;
j:I.,
I
1УМБ 39 , БАРАБУЛЬКА, МОРСКАЯ KYКYlIIКA
Вьmотропnrrь со cropoны брюха, хорошенько промьnъ,
затем положmъ на сковороду, ПОСЬПIЬ сверху солью, залить
холодной водой. Так поступают с морской рыбой, речную pы
бу надо заливать КШlЯТКОМ. r отовить на маленьком orнe, за
тем СНЯТЬ С очarа, дать ОCIЪПЪ в ухе и есть с камеЛIПIОМ. ЧТО
ДО морской кукушки, то ее надо разрезать по СПШIе... жарить
на решетке, смазав сливочным Маслом, и ecrь с камеЛШIОМ.
Тумб самая большая из этих рыб, ее ловят в Aнr ЛИЙСКОМ
море. Затем идет морской пeryx, оба эти вида цвета ду6о-
вой коры. Барабулька поменьше и она красная, морская кy
кушка самая тощая из IПIX, блеклая, пятнистая и бывает раз
lПdX цветов. Но все mm имеюr общее происхождение и ОДlПlа
ковы на вкус.
184
39 Руанское название MOpCKOro петуха.

Барабулька хороша в rорячем блюде с терmcим соком
с молотыми специями и шафраном.
ЛОСОСЬ
Свежеrо лосося надо подкоIПИТЬ и оcraвить хребет для
жарки, затем нарезать кусками и отвариrь в воде, добавив
во время прШ'отовлеШIЯ ВШlа и соли. Есть с желтым переч..
ным соусом или с камеЛIШОМ. Запекая в тecre, посыпь спе.-
циями. Соленоrо лосося едят с ВШlОМ и нареза.ннь1М кольца..
ми ЛУКОМ.
ПИКША
Пикmа потрошится точно так же, как барабулька, хорошо
бы дать ей ocтьnъ прямо в ухе и подавать с желтым соусом.
МАКРЕЛЕЩУКА
Макрелещука потроIШIТCJI через жабры, вариrcя в воде и
подается с камелином. Ее можно нарезать, посьmать молоты..
ми специями и полить оливковым маслом.
МОРСКАЯ СВИНЬЯ
Морская свинья или дельфин это все одно и то же. ры-
бу, как и поросенка, надо вскрьшать вдоль брюха. Из п
хов И печеlDl можно пршотовиrь похлебку, как поступaюr со
свиными внутреlПlОСТЯМИ. Иноrда ее МОЖНО разделать, как
свинью, со СШПIЫ, насадиrь на вертел и зажарить прямо в ко-
же, есть с rорячим соусом. А также ее можно отвариrь в во-
де, куда добавлено вино, немноro пряноcreй и шафрана, BЫ
ложить прямо В собствеlПlОМ соку на блюдо, словно дичь, за..
теМ перетереть имбирь, корицу, rвоздику, райские зерна,
ДЛIDIный перец и шафран, заправиrь рыбным отваром. Затем
перетереть в ступе хлеб, замочmъ ero в рыбном отваре, O'I'-
жать через cкro, довеcrи все вместе до кипеНИJl. Получится
прозрачный соус. Подавать так, как дичь.
Можно перетереть черный перец, а рыбу, не пр OМЬIВ ая,
отвариrь в смеси воды с ВШlОМ ПОЛОВШlа на половину и
выложить на блюдо. Сверху залить соусом, словно rотовится
заливное, и сервировать. Коrда захотите отведать, возьмите
немноrо холодноrо соуса, смешайте с бульоном или добавьте
уксус и тому подобное и поставьте блюдо на оrонь в rорячем
rоршочке.
МЕРЛУЗА
Мерлузу надо нарезать квадратными кусками величиной
с поля шахмаПlОЙ доски, затем замачивать на протяжении
одной ночи, после чеrо достать из воды и обсyпmть на сал..
фетке, довеcrи масло до КlШения и обжарmъ нарезанную ку"
<

8
><

185

сочками мерлузу. Ecrь с rорчицей или желтым чесночным со--
усом. Мерлузу делают и из трески.
ОСЕТР
Обдать КШIЯТКом, удалить слизь, оору6ить rолову и разре.-
зать на две чаCIИ. Сначала разрезать вдоль брюха, как поcry
пают с поросенком, затем вьmооропmть, нарезать и отварить
в вине с водой. Коrда вино испариrся, залить новой порцией.
Рыба будет rOТOBa, как только кожа станет леrко отделяться.
Ее надо есть rорячей, подавая прямо в отваре со специями,
как дичь. Если вы хотите дать ей ocтьnъ, то ynоореБЛЯЙТе
с петрушкой и уксусом.
Осетрина, пршотовленная из теЛЯТШlы, на шесть пеJr
сон. Накануне или ранним утром возьмиrе шесть телячьих ro--
лов и, не СlПIМая с IПIX кожи, обдайте КШIЯТКом, как поросен
ка, затем отварите в вине, добавив к нему полпинrы уксуса и
соли. Кипятиre до тех пор, пока мясо не разварится, ocry дите
и удaлиre КОCIИ. Теперь возьмиre плотную матерmo, положи
те в нее все и как можно ПЛ<YПIее заверните, затем обшейrе
шrrкой со всех cropOH, 'ПОбы получилась квадратная подуш
ка, положите между двух досок и прижмите хорошенько. Oc
тавьте на ночь в поrpебе. Потом нарежьте на куски так, что--
бы кожа была сверху, как у дичи, добавьте петрушку и уксус
и разложите по два куска на каждое блюдо. Если нет rолов,
можно воспользоваться теЛЯТШlой.
«КР АСПУ А»
Соленое мясо кит надо в сыром виде нарезать ломтика
ми и rотовить в воде, как сало. Подавать с ropoxoM.
l\1EP ЛАШ
Соленый мерлaнr хорош, если у Hero цельные плавники,
неповреждеШlое белое брюхо. Он вкусен, если ero пршото--
вить как rорячее блюдо со сливочным маслом, терпким соком
и roрчицей. Свежеrо мерлaнrа обжарить и подавать с жел
1ым соусом.

;

МОРСКОЙ ДРАКОН
у MopcKoro дракона ecrь три Mecra, до которых опасно
доорarиваться. шIпIы, которые расположены на СIШНе, прямо
за rоловой и жабры. их нельзя касаться ШlЧем, кроме ножа.
Orделив их, надо через жабры извлечь внyrpенности, затем
разрезать поперек, пожарить и ecrь с терпким соком и сливоч
ным маслом или с терпким соком и молотыми специями. Ero
также можно слеrка отварить в воде, затем обжарить в масле,
снова отварить в терпком соке с оставпmмся маслом и по--
сьmать специями.
186

ПЛОСКАЯ МОРСКАЯ рыIАA
СКАТ
Ската потрошат через брюхо, откладывают отдельно п
чень, рубят на куски, затем rотовят, как камбалу, снимают
кожу и едят с камеЛШIОМ.
Скат хорош в сентябре, еще лучше в октябре, коrда он
lПIТается свежей сельдью. Тот, у Koтoporo один :хвост, называ
ется «нотрэ», а тот, у Koтoporo несколько, нет. Кроме Toro,
ecrь еще одна рыба, похожая на ската, она назьmается «тир»,
но у нее нет пnmов на спине, она больше размером и сильнее
испещрена черными IIятныlIками..
Заливное из ската (rотовится летом). Перетрите миндаль,
разведите кипяченой водой и процедите через сито. Затем
перетрите имбирь и чеснок, смешайте с миндальным молоком,
процедите, отварите все вместе и залейте этим куски ската.
Уже приrотовленноrо ската лучше обжарить в масле, не
обваливая в муке, и ecrь rорячим с камеЛШIОМ он получает
ся вкуснее, чем в заливном.
Можно ската неоднократно промьпъ, сменяя воду, затем
отварить в небольшом количестве бульона, нарезать кубика
ми, снять кожу и дать оcrьпъ. Некоторые отваривают ero в
воде без соли, затем достают, снимают кожу, промывают,
смазьmают сливочным маслом, кладyr на сковороду, ставят
на оrонь, заливают водой, добавляют молотую соль и rотовят
на маленьком orнe. По желamпo чаcrь отваренных кусков
можно засолиrь таким образом мякоть ската хранится
вплоть до восьми дней.
КАМБАЛА
Камбала и rлосик рыбы одноrо вида. Те, что побольше,
называются камбалой, а 'ПО поменьше r лосиком (у них на
crmнe красныIe крammки). Они хороIlIИ с прилива на весеннее
равноденствие (в марте) до прилива в апреле. их потрошат
со СПШIЫ, ниже жабр, хорошенько промывают, выкладывают
на сковороду и посьmают солью, rотовят в воде, точно так
же, как барабульку. Едят с вином и солью.
Также rлосики вкусныI, если их обжарить, обваляв в муке,
и ecrь с зеленым соусом.
У камбалы..лиманды на crmнe желтые и красныIe крапин
ки, которые на жабрах становятся белесыми. их обжарива
ют, обваляв в муке, и едят с зеленым соусом. или обжарива
ют наполовину, а затем rотовят из них ршу.
МОРСКОЙ ЯЗЫК И ПАЛ1УС
Морской язык и палтус рыбы одноrо вида. У палтуса на
спине крammки. эту рыбу следует разделать, как камбалу,
-(

::Е

u
О

м
О
><
О

О
t::!
)
U

187

промьпъ и выложить на сковороду, посьmать солью и полить
водой, дать прШ'отовиться и в самом конце посьmать петруш
кой, дать ocтьrrь прямо в отваре, есть с зеленым соусом или
сливочным маслом и rорячим отваром или прШ'отовить ro--
рячее блюдо со старым терпким соком, разоrpетым с rорчи
цей и сливочным маслом.
Предназначающуюся для жарки (рыбу] следует почис
тить, обвалять в муке, затем обжарить и есть с зеленым со--
усом или прШ'отовить из них ршу.
ТЮРБО
Тюрбо в Безье называется ромбом, ее надо очистить, раз--
делать, как сказано выше, и ecrь с зеленым соусом или за
лить холодным соусом. Еще лучше та, которой дали охла
диться в течение двух дней.
КАЛКАН
Калкана надо почистить, вьmотроllШТЬ и прШ'отовить, как
было сказано выше. Он требует тех же самых спеЦИЙ и такой
же на вкус, только калкан поменьше, 'IIOрбо побольше и по--
лучше.
МОРСКОЙ ЛЕЩ или КАРАСЬ
Почистить, отварить в воде, есть с камелином или запечь
в Tecre со специями.
линь
линя BapeHoro или жареноrо едят с терпким соком.
СОЛНЕЧНИК
СолнечlШК разрезается вдоль ребер, варится в воде или
жарится и употребляется с терпким соком.

с)
АНЧОУСЫ
Анчоусы едят с rорчицей или чистят, слеrка обваривают
в воде, затем обваливают в муке, обжаривают в масле и едят
с желтым соусом или соусом с чесноком.
188
rРЕБЕШКИ
Надо сказать, что rpебешки KpacHoro, живоrо цвета, KOТ<r
рые держатся пучком, не отделяясь дрyr от дрyrа, и есть све-
жие. Те же, что по отдельности, блеклые или мертвеlШО--
бледные, выловленыI давно. их следует перебрать, хорошеНlr
ко почистить и промьnъ в двух или трех сменах rорячей во--
ды, затем опустить в холодную воду, затем подcynnnъ на по--
лотенце над маленьким orнeM, затем обжарить в масле с ro-
ToBым луком, посьmать специями и есть с прозрачным чес

ночным соусом, подкрашеШIЫМ в зелеНЫЙ цвет пшеmщей,
щавелем, листьями левкоя и барбариса.
мидии
Мидии надо rотовить совсем недолrо на большом ОПIе,
слеrка залив водой и вином, но без соли. Есть с уксусом. Если
их прШ'отовить В старом терпком соке с петрушкой, а затем
добавить свежеrо сливочноrо масла, получается очень вкусНЫЙ
суп. мидии лучше Bcero есть в марте. мидии из Кайе KpacH<r
ватые, овалъныIe и вьпянyrые. Мидии из Нормандии черны..
РЕЧНЫЕ РАКИ
Orварить в воде с вином, воды побольше, снять пену, д<r
бавить соль. Я слыmал, что некоторые не совeryют класть
соль, ибо от соли раки чернеют.
МОРСКИЕ РАКИ
Морских раков надо rотовить в печи (их называют лamy
стами), при этом надо закупорить все отверстия в духовке,
едят их нарезанными, с уксусом и луком.
КАРАКАТИЦА
Маринованная каракаnща. Снять кожу, разрезать на кyc
КВ, выложить на сковороду, поcraвить на оrонь, посьmать c<r
лью, хорошенько перемеппmать; как подсоxнyr, выложить на
салфетку, обвалять в муке и обжарить в большом количестве
масла, можно с луком, а можно без. Посьшать специями и
ecrь с чесночным соусом, по зелененным пmеmщей.
Также некоторые, очистив и нарезав на куски, выклдыы
вают на сковороду и держат подольше, пока мякоть не выде.-
лит влary, и эту влary отжимают; коrда мякоть переcraнет
выделять влary, ее следует обcynnrrь, а затем долrо жариrь,
обильно полив маслом, до тех пор, пока кусочки не покроlO'I'--
ся морщинами. Затем их выкладывают на тарелку, посьшают
специями и едят. Масло со сковороды уже IDI на что не при..
rодно, но если добавить к нему холодноrо вина, которое вме--
сте с паром у Д3лит привкус каракатицы, тor да оно подойдет
для прШ'отовления похлебок, и оно окажется лучше, чем то
масло, которое вообще не исполъзовалось в rOТOBKe.
Если нет никакой иной снеди, кроме каракатицы, ее сле--
дует обжарить с луком, как было сказано выше, затем разл
жить по тарелкам, полиrь вкусным желтым соусом с варе--
ным чесноком, и это блюдо насьпит.
Свежую каракаnщу следует хорошенько промьпь, затем
выложить на сковороду или поставить в печь, добавив воды,
терпкоrо сока, масла и молодоrо лука. И так rотовИIЪ. Но
прежде Bcero надо извлечь кости и избавиться от rоречи.
<

I
!

I
189

КАК rотовить
СНЕДЬ и КЛАРЕТ
(по рукописи из собрания БритаНСКОtО музея
В. L. Add. 32085, fols.117v 119v)
«АпЕ.льсшIыI>
Это блюдо называется «апеЛЬСШIЫ». Возьмиre свинину, не
слиmком поcrнyю, не СЛИIIIКом жирную, нарежьте ее сырой,
затем положиre в ступу и истолкиre, добавив яичНЫЙ желток.
Вскипятите бульон, теперь возьмите яичные белки, разомни
те в руках, после чеrо возьмите истолченное мясо, сделайте
из Hero шарики размером с J\УКОВИЦУ crолько, сколько п<r
желаете, и отварите их в бульоне. Доcrаньте и насадите
ОДШl за дрyrим на шомпол так, чтобы шарики не соприка
салясь. Слеrка обжарьте. Теперь возьмите две миски, в одну
отделите яичные белки, в дрyryю желтки, полейте мясные
шарики прямо на шомполе сначала белками, затем желтка
ми, обжаривая каждый раз. Затем возьмите сахар и, коrда
шарики будyr сняты с шомпола, посьmьте сверху, после чеrо
подавайте. (1)

;

БЕЛЫЕ ОЛАДЬИ
Еще одно блюдо, которое называется белыми оладьями.
Возьмите тонкую пшеничную муку и яичные белки, взбейте
их BMecre так, чтобы смесь получилась не СЛИIIIКом ryстой,
добавьте вина. Теперь возьмите миску, проделайте в дне H
большое отверcrие. Возьмите сливочное или оливковое Mac
ло. Четырьмя пальцами заткните дырку в миске, перелеЙ're
смесь и затем через отверcrие выливайте смесь на смазанную
жиром [сковороду]. Сняв rотовую оладью, заливайте новую,
каждый раз затыкая отверcrие в дшпце миски пальцем. K<r
rда оладьи будyr rотовы, ПОСЬПIЬте их сахаром и подавайте
BMecre с «апельсШlами». (2)
190
СОУС С ШАЛФЕЕМ
Вот еще одно блюдо, которое можно назвать шалфей
ным. Возьмите спещm: имбирь, rвоздику, корlЩY, rалaнrовЫЙ
корень и истолкиre их в ступе. Добавьте ropcть шалфея и
истолките ero BMecre с оcrальными специями. Затем возьмите
ЯЙЦа и отвариre вкрутую, извлекиre желтки и перетрите с
шалфеем, сдобриre ВШlом, яблочным или солодовым yкcy
сом, белки мелко нару6иre и соедшпrre с соусом, подавайте

СО свинъlМИ ножками или дрyrим холод
ным мясом (3)
«СКВОЗЬ ВОРОНКУ»
Еще одно блюдо под названием
«сквозь воронку». Возьмиre пшеничный
крахмал, измельчите в ступе; если нет
крахмала, можно взять лучшую пшенич
ную муку. Смешайте с миндальным мол<r
ком или теплой водой, добавьте дрожжи
и закваску, затем возьмиre миску, прод
лайте у нее в днище отверстие и вылейте
получившуюся смесь через отверстие на
rорячую сковороду с маслом или салом.
Теперь возьмите сахар и приrотовьте из
Hero сироп, разложите жареное тесто,
сверху полейте сиропом и подавайте. (4)
ПЛЕТЕНКА
Вот еще одно блюдо, которое назьmается плетенкой. Возь
мите пшеничную муку и ЯЙЦа и пршотовьте тесто, в тесто до--
бавьте от60рный тол ченый имбирь, сахар и шафран. Шафра
ном окрасьте только половину теста, а вторую половину oc
тавьте белой. Теперь раскатайте тесто на столе в лист толщи
u
нои С палец, нарежьте узкими полосками и выложите на сто--
ле в форме [плетенки], отварите в воде, достаньте с помощью
шумовки, выложите на блюдо, ПОСЬПIЬте тертым сыром,
смажьте сливочным или обычным маслом и подавайте. (5)
КАК приrОТОВИТЬ МЯСО БЕЗ оrня
Возьмите небольшой rлиняный rоршок с r ЛИНЯНОЙ крыш
кой. А также дрyrой r линяный rоршок, который должен
бьrrь на пять пальцев rлубже первоrо и на три пальца шире.
К нему также нужна подходящая KpЫIIlКa. Теперь возьмите
свшmнy и курятину, нарежьте мелкими кусочками, добавьте
пряности и соль, наполните мясом меньШИЙ rоршок и вставlr
те ero в больШИЙ, закройте меньШИЙ rоршок с мясом крыш
кой И обмажьте ее r ЛШlой настолько тщательно, чтобы ниче--
ro не моrло попасть внутрь. Теперь возьмите неrашеную из
весть, заполните ею большой rоршок, залейте до краев водой,
но так, чтобы в маленьКИЙ rоршок ничеrо не просочилось.
Проделайте с IШМ пyrь В пять-семь лиr, распечатайте rоршки,
и обнаружите, что ваша пшца rOТOBa. (6)
КАК ОБЖАРИТЬ КОЗЛЕНКА В ШКУРЕ
Здесь rоворится о том, как обжариrь козленка прямо в
шкуре. Возьмите козленка, убейте ero, обдайте КШIЯТКом, как
ИзrотовлеlШе
сахара.
Миниатюра.
Франция. XV век

:s:

=
о
Ь

191

..
......" .,1"""'...."
...,""'t"," ..
....,....'".....'М'\ ,.."....,..,
.". '1 ;1'" ___ "\- ...... .,
...,.""",., , .... ,"''''",,,,,,'''''"'';; 1'0""........
'.: .. "".,'*:-...,..'\.,...,
.,., ..,;.........: ..1'"",...",.,,,,,.........,,
.,.,......."'" """,,1""'""" ....... ."""",,,,
.., ..... .. . . '" :..."""" ... , ...... :... .... ;, .. " .. "!\
'r\ .....,... O!I :: : : ...,.. ..., '1'\ : '\ """"" . '"' . '! ...".. :...,
""... .......w .... -#11..... \1 ,... .."'-. \-
;;;., A:', ;,
::.....:" '""!'"1 '" 1::t'''''' 1\"'\ '':'} ':
,1="1.,,1 ." ,. ...1
,.........., ..,....1.,. '''''.... , ..........,.......
......,.,.,..,-, ...."" 1 ','1"\. . ",.,..... ..
..........-........ ...... ,\.,.,...,.,"".,
""......"..,"'''''............''''' """",('\......;......"'... .,,,,,
..,.,1,..1:..,Q.,...,
..,,..,.:::....,,.,.""'.........,,,,, ""...",.,,,,,.
., "'1 ..... ... ,,:" "'\

9ТО делается с МОЛОДЫМ боровом,
вычиcnrre, чтобы можно было начи
IDПЪ. Затем насадите на вертел, при..
правьте специями; в начинку поло-
жиre те же специи, добавив шафран
и соль, и она получится отмеlПlОЙ.
Повесьте жариrьcя; как craнeт ropJl..
, 06ложиre длшIными кусками
сала. Kor да приrотовиrcя, снимите С
вертела, подавaЙI'e BMecre с наЧШI
кой, сдобрив отборным имбирем. (7)
.. .,Ia С . ..
с
.'
.-
РАВИОЛИ
Еще одно блюдо, которое назы
вается «равиоли». Возьмите тонкую
пшеничную муку и сахар, приrОТОВIr
те тест. Возьмите хороШИЙ сыр и
сливочное масло, перетрите их вме--
cre. Теперь возьмите петрушку,
шалфей и л ух, измельчиre ИХ, ДО--
бавьте в начинку. Положиre отваренные равиоли на подcmлкy
из тepтoro сыра, покройте сыром сверху и разоrpейте. (8)
ЗАЛИВНОЕ
Вот как rотовИIЪ блюдо под названием «заливное». Ош
парьте поросенка, а также возьмите курицу или дрyrое све--
жее мясо. Приrотовьте специи: rвоздику, rалa.нrовЫЙ корень,
имбирь, иcroлките все это. Теперь возьмите белое ВlПIо, раз--
режьте вашеrо поросенка и курицу на куски и отвариre в бе-
лом вине. Точно так же roтoвится заливное в рыБНЫЙ день.
И подается, [коrда заcrьmет). (9)

I
КАК приrОТОВИТЬ СУП БЕЗ ТРАВ
Чтобы пршотовить суп без трав, хлеба, шафрана или JIИЦ,
возьмите свинину, курятину, ryсиные потроха, залейте это вСе
водой и отварите. Затем возьмите ryсшlый, козий, косуЛИЙ
или СВИНОЙ жир, отвариre мясо в бульоне с жиром, затем ис
толките мясо в cryпе, возьмите лучППIЙ жир, полейте сверху
и подавaЙI'e. (10)
192
ТАРТАЛЕТКИ
Вот еще одно блюдо, которое называется «Тарталетки».
Смешайте муку и сахар, добавьте в тест миндальное мол
ко, вылеIШТe из тecra корзиночки в два пальца высотой, те-
перь возьмите rpуши, фИllШal, миндаль, фlffИ, изюм, добавь--
те жидкость и прJIНОcrи И измельчиre, добавьте JIичный жел
ток, кусок хорошеrо сыра мяrкоrо, но не craporo и п

больше цельных mщ, поcrавьте r<r
ТОВИТЬCJI, сверху смажьте желтком
и подавaйre. (11)
ЩУКА В CYIIE
Еще ОДНО блюдо, которое назы
вается «щука В супе». Orвариre щу
ку, возьмите лук, нарублеННЫЙ [и
обжареННЫЙ] с жиром. Добавьте ви
но И шафран. Всякую рыбу, кот(}-
рая rотовиrcя по этому рецету,
следует жариrь без жира следую-
щим способом. Возьмите ОДIПI или
два яичных желтка и смазывaйre
сковороду до тех пор, пока она не
будет вьП' лядеть так, словно вспоте--
ла. Сковорода должна быrь чиcroй,
поэтому ее нужно протереть ткa
вью. Еще надо следmъ, чтобы ско-
8арода не накалилась, но и не ocrы
ла, положиre немноrо сахара и соли, обжарьте куски так, что--
бы они не соприкасались между собою. И подавaйre. (12)
КРАХМАЛЬНОЕ БЛЮДО
ВОТ рецепr блюда, которое зовется крахмальным. Возьми..
'"
те крахмал и иcroлките ero в ступе, смешаите с мшlдальным
молоком, добавьте сахара, отвариre sMecre с миндальным
маслом. Возьмите очищеННЫЙ МШlД8ЛЬ и шафран, отвариre
их в воде, обжарьте в масле или с жиром. На белую чacrь ПО-
ложиre сверху МШlД8ЛЬ в розовом сахаре 40 , на цветную
чacrь беЛЫЙ МШlДаль, рис и кусочки засахареllных фрук
ТОН. И подавaйre. (13)
ПОЛОВИНА НА ПОЛОВИНУ
Вот рецеIП' для блюда, которое называется «ПОЛОВШlа на
половину». Возьмите лучшую белую муку, ЯЙЦа и шафран,
пршотовьте теcro, половину подкрасьте, дрyryю оставьте бе--
лой, затем раскатaйre лиcr тecra, чтобы он craл тонким, как
перrамеиr, и крyrлым, как пироr. В ВеЛИКИЙ поcr, как и в
друтое время, [вмеcro mщ] использyйre МШlДалъное молоко.
Жарьте в масле. (14)
40 Имеется в виду сахар с розовой водой.

:s:

193
Б ОЯРЫIШIИКОВОЕ
Вот блюдо, которое называется боярьпшmковым. Возьми
те свежие чистые цветы Боярыllпlикa и перетрите их в ступе,

;

194
Земляника
".
\i
.-
O
"
-.....
....
., )
,
'у
""
"
\
\
\\
\
..... \\
.. .
."
't
'

'\
'"
\
'1
\
\, "
.
затем смешайте с миндальным или коровьим молоком, для
rycrоты положите хлеб или крахмал с ЯЙЦами. Сверху yк
расьте лепестками боярышника или цветами бузины. И пода
вайте. (15)
РОЗОВОЕ
Следующее блюдо называется розовым. Возьмите одну
или две rорcrи розовых лепестков и перетрите их хорошеlllт
ко, разбавьте миндальным или коровьим молоком, для rycтo-
ты положиre белый хлеб и .яйца, для цвета добавьте шафран.
Положите сверху ОДШI"два лепестка и сахар. И подавайте. (16)
ЗЕМЛЯНИЧНОЕ
Следующее блюдо называется земляничным. Аккуратно
соберите землянику и перетрите ее, разбавьте миндальным
или коровьим молоком, добавьте HeMHoro белоrо хлеба, поло-
жите специи и шафран для цвета, добавьте яйца. Украсьте
сверху целой земляникой. (17) А вот как следует поcryпать,
если земляники нет. Аккуратно соберите яrоды [ежевики] и
перетрите в cryпе, разбавьте миндальным или коровьим мо-
локом, положите HeMHoro белоrо хлеба и побольше яиц и yк
расьте свежей ежевикой сверху. (18)
1УЧНЫЙ ПЕРЕЦ
Соус под названием «тучный перец». Возьмите яrоды ви
Horpaдa и иcroлките их в cryпе, добавив HeMHoro соли. Слей
те получивШИЙся сок. Теперь положите в ступу имбирь, пе

рец и HeMHoro хлеба, хорошенько иcrолкиrе, разбавьте соком
и так [подавайте]. (19)
Если блюдо, например похлебка, оказалось слишком соле--
НbIM, ero можно спасти так. Возьмите толокно, заверlШТе в
салфетку, затем опустите салфетку с толокном в похлебку, на
дно rоршка. дайте ей поcrоять, сняв с оrня, потом разоrpейте,
снимите, и она craнeт вкусной и вполне съедобной. (20)
КРАХМАЛ
Как приrотовить rодовой запас крахмала, который можно
хранить, сколько захочется. На Иванов день соберите пшени
цу, сложите в сосуд, на протяжении девяти дней ежедневно
заливайте чиcrой водой, промъmайте пшеницу и заливайте во-
дой снова. Затем перемелите, залейте водой и поcrавьте от-
crояться на ночь. Процедите и просушите под солнцем на
льняной ткани; коrда крахмал craHeт сухим, переложите в
чисrый сосуд, хорошенько закройте и храните, сколько по-
требуется, колите на куски и так далее. (21)
хвост клячи
Это блюдо называется «xвocr клячи». Возьмите свиныe
ножки и ушки и отварите их в хорошем вине; коrда сварятся,
обжарьте, затем доcrаньте и разрежьте на куски. Нарубите
лук и обжарьте ero на хорошем жиру, положите куски мяса
в бульон 41 и подавайте со специями. (22)
rОЛОВА 1УРКА
Как приrотовить в рыбньш день или на ВеЛШGIЙ поcr БЛl(}-
дО под названием «rолова турка». Возьмите от60РНЬШ рис, по-
мойте и просушите, иcroлкиrе ero хорошенько, смешайте с
ryсrым миндальныIM молоком, добавьте, как peKOMeНДOBa
лось 42 , специи, шафран и сахар. Вылепите из Tecra форму,
снимите кожу с yrpя, почиcrитe ero, нарубите кусками. ВОЗIr
мите петрушку, шалфей и бульон, перетрите в cryпе, добавьте
молотьш шафран, накройте, поcrавьте в печь и так далее. (23)
БEJ\AЯ БУЗИНА
Блюдо из белоrо мяса с бузШlОЙ. Возьмите ЦЬПIЛЯТ и кур и
ошпарьте их, нарежьте на куски и приrотовьте; как будyr ro-
товы, добавьте яйцо с мшlдалъным молоком, возьмите цветы
бузШlЫ, положите HeMHoro соли, перетрите в cryпе. В рыбный
день кладите побольше рыбы налима или какой ШlОЙ. Цве--
ты собирайте, коrда они совсем распуcrились, и храните до
41 Предполarается, что это бульон на ВШlе, заправлеШlЬШ обжаренным
луком.
42 Второй рецепr расположен ниже.

:s:

195

196
тех пор, пока совсем не высохнут, по-
еле чеrо истолките и использyйre весь
rод. И так далее. (24)
t t
ВАРЕНИКИ
Вот блюдо, которое называется «Ba
реники» (kuskenole). Пршотовьте тecro,
замешанное на ЯЙЦах, возьмите фиm,
изюм, rpуши и яблоки, а также финики
и миндаль, перетриre, добавьте oт6O}r
ных спеЦИЙ. В постньm день пршотов
те тесто на миндале [то есть на МШI
дальном масле или молоке]. Раскатайте
тecro на croле, затем поделите ero на
мноrо частей по полторы ладоlШ В дли
ну и три пальца в ширину, положиre
начинку, поделив ее между кусками,
u
затем заверните, отвариre р чиcroи во-
де, обжарьте на rpиле и прочее. (25)
rОЛОВА 1УРКА
Вот блюдо, которое называется «ro-
лова 1УРкз». Возьмите свинину, кур, нарежьте их мелко ира..
зотриre в cryпе, добавьте от6орных спеЦИЙ и шафрана, поло-
жиre побольше ЯJЩ, хлеб, а также цельный миндаль, хоро-
шенько перетриre все это в cryпе. После этоrо возьмите ТIЦa
тельно промьпый СВШlой рубец, наполшrre ero получивпmмся
фаршем и приrотовьте хорошенько, а как будет rOТOB, воз
мите вертел, проткните рубец, снимите кожу, взбейте яичныe
желтки с сахаром и обмажьте жаркое, и так далее. (26)

;

МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ
это жареное блюдо назьmается миндальным. Возьмите
соль, сахар, миндаль, бельm хлеб, перетрите все BMecre, до-
бавьте ЯЙЦа. Возьмите сливочное или обычное масло или
жир, ложкой обмазывайте их, [пока IШpожки жарятся], по-
том снимите, посьmьте сахаром и прочее. Закончено. (27)
КАК rотовить КЛАРЕТ
Возьмите по две меры корицы, имбиря и шелухи МYCKaT
Horo ореха, по трети меры rвоздики, мускатноrо ореха, мала
батра; croлъко же фенхеля, аниса и семян ТМШIа. По четвер--
ти меры кардамона и розовоrо ясменника. Нарда в объеме
ПОЛОВШIЫ всех прочих спеЦИЙ. Истолките все эти специи в
cryпе, затем пересьшьте в мешочек, возьмите красное или бе-
лое ВШlо, налейте в мешочек, npоцедите через специи, и по-
лучится кларет. Если повториrь это несколько раз, кларет 6y

дет крепче. Если у вас нет всех спеЦИЙ, возьмите по две чacm
корицы, им:биря, шелухи мускатноrо ореха, rвоздики ...... и нар-
да в объеме, равном ПОЛОВlDlе всех спеЦИЙ, перетриre в ступе,
процедите, как было сказано выше. И полyчиrcя кларет. 3a
кончено. (28)
СПОСОБ, КАК rотовить ПОДЛИВКУ
Возьмите каплунов или жирных кур, хорошенько отвари
те ИХ, бульон оcryдите. Очистите МШlД3ль, перетрите в ступе
и смешaйre с бульоном, теперь возьмите шелуху МШlДальн
ro ореха, ку6ебу и сахар, смешaйre с молоком, (полученным
от смеси МШlДаля с бульоном], возьмите цьmлят или мол
дых кроликов, хорошенько отварите, снимите кожу, опустите
в это молоко, разоrpейте и подавайте. Чтобы приroтoвиrь уху
из рыбы, возьмите щуку и леща. (29)

СБОРНИК РЕЦЕIПОВ
(по ру",оnиси из со6ранШ1:. БритаНС"'О20 .музея
В. L. Roya1 12. C.Xtt, 101s. 11т 1 Зт)
БЕЛОЕ СИРИЙСКОЕ [БЛЮДО]
Мlmдальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, моло-
тый имбирь, белый сахар, белое вино. Все составляющие oт
варить в чистом ropII.IКe, а затем поставить прямо в том же
ropII.IКe, в котором варились, в непылъное место, чтобы ocтыI
ло и зaryстело. Сверху положить зерна 'Раната. (1)
ЗЕЛЕНОЕ СИРИЙСКОЕ [БЛЮДО]
Мlmдальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, красное
вино, сахар, петрушка. Цвет будет зеленым. (2)
ЖЕЛТОЕ СИРИЙСКОЕ [БЛЮДО]
Мlmдальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна. Доба
вить очшценный обжаренный миндаль. Посьmать очшцен
ным миндалем сверху. Блюдо должно получиться желтым,
как шафран. (3)
ИСПАНСКАЯ СНЕДЬ
Мlmдальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, сверху
посьmать фисташками и истолченной rвоздикой, которая
придаст фисташкам приятный аромат. Цвет желтый. (4)
IYCfOE ПРЯНОЕ ВИНО
Вино, крахмал, добавить изюм без косточек и сахар, что--
бы вино стало мяrче. (5)

;

РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА В КРАСНОМ СОУСЕ
Мlmдальное молоко, рисовая мука, рубленая телятина, T
ЛJIТШIа, нарезанная кубиками, rаланrовый корень, корица, ca
хар. Цвет драконья кровь. (6)
198
СУП ИЗ КАПЛУНА
Вино, истолчеШIое мясо каплуна, отваренное в вине, доба
вить сухой толченый миндаль, толченую rвоздику и обжарен
ный миндаль, нарубленную rовядину, свинину или баранину.
Сахар, чтобы умерить вкус специй. Цвет красный или ин
диrо. (7)

ДВIТОЛЧЕННОЕ
Миндальное молоко, яйца, крахмал, rалaнrовый корень,
имбирь, добавить мелко нару6леlПlые круrые яйца, сахар,
сверху посыпать измельченными сладкими вафлями. Цвет
желтьш. (8)
СЛАДКИЕ ЯБЛОКИ
Вино, яйца, тонкая пшеничная мука, сверху положить Ha
резанные яблоки и посыпать сахаром, чтобы умерить кре.-
пость вина. (9)
БЛЮДО для TOrO ВРЕМЕНИ, KOr ДА СОЗРЕВАЮТ
ОРЕХИ
Миндальное молоко, рисовая мука, обжаренныIe ядра оре.-
хов, отборный инжир, сахар, чтобы смяrчить rоречь, орехи
сверху. (10)
БЛЮДО ИЗ ЦВЕТОВ БОЯРЫШНИКА
Миндальное молоко, в котором замочить цветы боярыш..
ника, чтобы молоко приобрело аромат цветов; крахмал, rовя
дина, свинина или баранина, тол ченьш имбирь, сахар, чтобы
смяrчить вкус имбиря, белыIe цветыI сверху. (11)
i

199

;
А4
I
200
ВЬП1eJC8В11е
хлебов.
Мввватюра
РОЗОВОЕ БЛЮДО
Миндальное молоко, лепеcrки роз прJlмО из сердцевшIы'
бы придать аромат, корица, рисовая мука или крахмал,
rоВJ!дIПI&, свинина или баранина, толченая корица, сахар.
Цвет...... розовЫЙ. Сверху положиrь цветок розы. (12)
БЛЮДО С ЗЕМЛЯНИКОЙ
ЗеМЛJIIIИКа, иcroлчеlUlая в МШlДальном молоке, рисовая
мука или крахмал, rоВJlДИllа, свинина или баранина, молотая
корица и сахар. Цвет ...... красНЫЙ. Сверху положиrь земляни
ку. (13)
БЛЮДО С вИШНЕЙ
Миндальное молоко, замешеlUlое с крахмалом, виппш, пе--
peтepтwe без кocroчек, порция сахара, чтобы оттеюrrь вкус
виппш, roВJlДИllа, СВlПIИНа или баранина, сверху положиrь
JIrOДЫ. Цвет ...... красНЫЙ.
НЕМЕЦКАЯ ПОХЛЕБКА
Возьми МШlДальное молоко, перетри fВоздику, кубебу,
жареНЫЙ лук; кубеба и rвоздика должны придать острооу.
цвет ...... желТЫЙ. (15)
ОСТРАЯ ПОХЛЕБКА
НесолеНЫЙ бульон, терПКИЙ сок, иcroлчеlUlая петрушка,
rвоздика, шелуха мускатноro ореха, кубеба. Если rотовишь
после Пасхи, используй цьmленка. Чтобы похлебка получи

лась более пряной, бульон пршотовь С шаф-
раном и петрушкой. Цвет желтый. (16)
БЕ.ЛЫЙ САРАЦИНсКИЙ СУП
Коровье молоко зarycпrrь ЯЙЦом, поболь-
ше толченоrо имбиря, rотовить, коrда созр
вают яблоки. Цвет беЛЫЙ. (17)
ПОХЛЕБКА БЕЗ МЯСА
Уксус, rалaнroвый корень, корица, по-
больше толченой rвоздики, побольше яиц, ca
хара, чтобы сдобрить вкус пряностей. С пря
ноcrями смешать имбирь. Цвет черный
или зеленый. (18)
YrPИ В СОУСЕ
ВШlО, вода, свежие yrpи и прочая рыба,
yrpей обжарить, соус должен бьпь жидким,
куски посьmь молотой КОРlЩей. Цвет Kpac
ный. (19)
ДРАКОНОВО БЛЮДО
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, сахар,
корица. Цвет красный, как кровь дракона. (20)
НАЧИНКА ИЗ пинии
Вино прокlПIJIТИТЬ с сахаром, имбирньпl пряник и мед, мо-
лотый имбирь И rвоздика, побольше очшценных фисташек
или mnnш, начинку надо положить в тecro, сделанное из каш
тановой муки. Цвет желтый, как шафран. (21)
ПЕCfPОЕ БЛЮДО
Миндальное молоко, крахмал, рисовая мука, мясо каплу
на, побольше молотоrо имбиря, сахар, белое ВШlо, алкана,
сверху положить тонкие сахарные вафли. Цвет красный.
(22)
БЛЮДО С ЦВЕТАМИ БУЗИНЫ
Миндальное молоко с крахмалом и цветами БУЗШIЫ; цве-
ты оборвать со cre6лей и смешать с имбирем. Сверху поло-
жить цветы БУЗШIЫ. Цвет бельm. (23)
rPУТТТF.R ЫЙ СОУС С РЫКАЮЩИМИ ЛЬВАМИ
rpynm томить в воде, для rycrоты добавить яиц и Kpaxмa
ла, сверху положить трех львов из желтоrо тecra, рыкающих
на еду. (24)
,
"\
\.
Улей и пчелы.
Миниатюра.
Франция.
xv век

.......
ЗАЛИВНОЕ
Orварить рыбу в вине с водой, шафраном, толченым им
бирем, корицей и rалaнrовым корнем. Переложить в чиcryю
посуду, 'ПОбы подавать. Цвет бельш. (25)
1УШЕНАЯ РЫБА
Пряное вино, корица; распластать рыбу и положить на
сковороду с кубебой и rвоздикой, обжарить на решетке, за
тем отварить в ВlDlе со специями. Цвет красный. (26)

;
A.i
I
rОЛОВА 1УРКА
Взять лист теста, Bнyrpь положить кроликов И пrицу, очи
щеШlые фШIID<И, вымочеlшыIe в меду, свежий сыр, rвоздику,
кубебу, сверху сахар, затем толстый слой молотых фиста
шек. Цвет ореховый, красный, желтьш и зеленый. rол
ва должна быrь черной, на манер женских волос, собранныIx
в черный узел, а сверху надо положить лицо человека. (27)
КШ1РСКАЯ СНЕДЬ
М1mдальное молоко, рисовая мука, тол ченьm имбирь, ук"
расить имбирным пряником и молотыми фистаIIIКами.
Цвет желТЫЙ. (28)
202
АРМЯНСКОЕ [БЛЮДО]
Блюдо должно быrь белым, хорошенько приправлеШIЫМ
толченым имбирем, кубебой и rвоздикой и сочетаться пол
ВlDlа на половину с зеленыIM сирийским блюдом. (29)

ДРАКОНЬЯ КРОВЬ
Миндальное молоко и рис, толченый имбирь и сахар.
Цвет драконья кровь. (30)
ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ ИЗ ВИНОfPАДА,
ЧЕСНОКА И ПЕТРУШКИ
ВШlоrpадины из ВШlа и бараний окорок хорошенько отва..
ри в небольшом количестве воды с терпким соком, сцеди
бульон, возьми MapTOBcKoro ЦЪПL\.енка, разрежь и отвари в
бульоне; коrда сварится, положи побольше толченоrо имби
ря, чтобы сдобрить терпкость виноrpада. Kor да добавишь
петрушку, цвет должен стать зеленым. (31)
БAfPОБОЕ БЛЮДО
Возьми рисовую муку или крахмал (что окажется под py
кой), для цвета тщательно перетертое красное сандаловое
дерево, смешай с миндальным молоком, хорошенько проце-
ди, добавь толченые корицу и rалaнrовый корень, в рыбный
день положи rpynm, KaиrraHЫ, лосося, щуку или окуня. В мяс
ной день клади телятину мясо козленка и получится
вкусное, королевское блюдо. (32)

рЕконcfpуировАнныЕ
pEцEmыI
UЗ KHUZU « П арu:JICСК:UЙ домохозяuн»
ВИНО
Тиnnократ
4 чашки cyXOZO ouozo
и..си KPacHOZO вина
150 Z сахара
1 ч. А. ,«шотой KopиBы
1 ч. А. .«tuOmozo u.,u6ир.я
IUIl не6tuъшой кусочек сушеноzо
u.,uбирноzо корНА
1 не6tuъшой кусочек
Z4AaHZ080Z0 KopНJI.
СОУСЫ
Перетрите специи, если необходимо, и
смешайте с сахаром. ВлеЙI'e ВIПIО и x
рошенько перемеmайте. Ocraвьтe на
два часа, периодически помеIIШВая.
Процедиre ВIПIО через сложенную
вдвое марлю; повторяйте, пока ВIПIО не
cra.нeт прозрачным. Перед употребле--
lПIем пocraвьте на несколько дней в x
лодильник в закупореlПlОЙ буrылке.
KfLUe.A,UH по ре'IJеnту из Турне
1/2 куска 6uozo x.,uoa
1 1/4 чашки вина
1/2 ч. .,4. .«tuOтoZo u.,u6ир.я
1 ч. .4. .«tuoтoи Kopu7jы
HeC7CtubKO нитей шафрана
1/8 cse3IClUCtuoтozo
,«ycKamHOzo ореха
2З ч. А. светrиокоричневоzо
сахара
сахар
Ctub

I
Нарежьте хлеб, замочиre, добавив чаш
ку воды. Смешайте ВIПIО со специями.
Коrда хлеб проmrraeтcя, отожмиre из-
лишек воды, разомните МJIКИШ вилкой.
Добавьте вино со специями, перетриre
через сию, доведиre до КШIеНИJI и вари
те несколько минyr на медленном ОПIе,
чтобы соус зarycreл. Добавьте соль и
сахар по вкусу.
житыlй nеречн,'ЬlU соус
1 оtuъшой .4tL«Omb 6uozo JU.e6a
6ез корок
1 О ст. .4. .AlJI,CHOZO Iiy.4ьона
IUIl KanycmHozo отвара
3 ст. А. хорошеzо 6uozo eUHHOZO
J1'CJca
1/2 ч. .4. ..«tuoтOZO u.,uоир.я
шеnoтка шафрана
ctub
204
Поджарьте в тocrepe хлеб, залейте
бульоном и дайте пропитаться. Затем
хорошенько разомmrre, добавив специи,
доведиre до кипения, влейте уксус и
товьте на медлеlUЮМ orнe, пока не зaryс
теет. Посолиre по вкусу. Пропуcпrre че.-
рез мелкое сито. Подавайте с мясом и с
рыбой.

мясо
Баранина, нашnиzованная петрушкой
Баранья .40nат"а (1,5 "z)
1 nу"'ок nетРУш"и
винный уксус fUU "ииый сок
Разоrpейre духовку до 2200. Вымойre и
обсушите петрушку, выберите 15 кyд
рявых веточек.
Если ecrь вертел, насадите мясо на Be
тел, если нет положите на решетку в
противне. Жарьте в течеlПfе 20 минут.
Затем вЬПlЬте мясо И, сделав rлубокие
надрезы, наIIIIlИI)'Йre петрушкой. П
craвьтe в духовку еще на 40 минут. За
тем выключите духовку, откройте двe
цу и дайте мясу полежать 15 минут,
прежде чем подавать. Разрежьте мясо,
положите на подоrpетые тарелки, п
ставьте на стол соль, уксус или сок.
Жарен'ый zовяжий яз'ык
1 zовяжuй язы" (1,5 1(,z)
100 z CBUHOZO CfL.f,a
ClUb
СУПЫ
Положиre ЯЗЫК В воду, доведиre до ки
пения, СIПIМ3.Я пену, посоЛИI'e, умеlllr
пmтe oroНb, вариre в течение 1 часа 20
минут. Нарежьте сало д.ЛИlПlыми кy
сочками и положиre в холодильник.
Дocraньтe и очиcтиre язык, как следует
нaпmиryйтe салом. Разоrpейте духовку
до 2500, положиre язык на противень и
запекайте в течение 20 минут, пока не
подрумянится. Нарежьте и подавайте с
камелином.
Суп на скорую руку
2 ст. .4. мико нарезанной
петрушки
25 Z UUBO..,HOZO маиа
1/2 кус"а бuоzо )U,еба
1 ЯйJlО
1/2 'Ч. ...с. SUHHOZO у"суса
1/2 ч. ...с. 1(,uu,OZO со "а
fUU со" nlUOSUHbt .4имона
щеnот"а .,ufJ.A,OmOZO имбиря
щепотка свежwfJ.A,OТnОZО
.,uyc"amHozo ореха
щеnот"а ммотой zвозduкu
сo...tъ
Замочите хлеб в воде, Kor да пропитает-
си, aroжмите и разомmrre вилкой. p
бейre ЯЙЦо и смешайте с хлебом. Пере--
триre смесь через сию или смешайте с
помощью блендера. Добавьте спещш,
уксус и киСЛЫЙ сок. Раcroшrre на CKOB
роде масло, на медлеlПlОМ orнe обжаРIr
те петрушку. Добавьте по чашке воды
на порцшо. Доведите до КШIения. Д
бавьте хлебную смесь, доведите до ки
пения. Посолите по вкусу и подавайте.
I

205

MUHi)fLA,bHblU суп
200 Z о'Чищенноzо,
но не жареноzо ..uUHOtuJl,
3 среоние .4YKOBUl4bt
2 .4 вооы
2 ши 3 тонких куска
ouozo )U,eoa
25 Z маиа
смь
РЫБА
Вскипятите воду, в это время очистите
и помойте лук. Опустите в воду и вари
те 20 минyr на медлеlПlОМ orнe. Bьmьтe
и отложите луковицы, сохраните oт
вар. В это время опустите на десять се.-
кунд МШlДаль в кипящую воду. Выrа
щиrе, остудиrе в холодной воде, с п
мощью болъшоrо и указательноrо паль
цев очистите от коричневой шкурки.
Обсушите орехи, измелъчиrе с пом
щью блендера. ПостепеlПlО влейте пол
тора литра л yкoBoro отвара. Если ocтa
лось меньше, добавьте rорячей воды.
Продолжaйrе мешать, пока не получи
те однородную белую жидкость. Пр
цедите через марлю или очень мелкое
сито. Нарежьте вареНЫЙ лук и обжаЕЬ--
те в масле до ЗОЛOПlстоrо цвета. д
бавьте соли по вкусу. Доведиrе мин
да.льное молоко до кипения. Положите
лук, перелейте в сymrnцу, в которой ле.-
жат кусочки хлеба.
Миндальное молоко, ПРlffотовлеlПlое
по рецету для больных, получается
еще вкуснее.
Жареная .м,а",ре.А,Ь
4 о'Чень свежие макре.4и
cpeiJнezo раз..uера,
выпотрошенные, nром,ытые
и тщате.4ЬНО оосушенные
смь
Ka.,.ue.4UH

;

I
ПРIffОТОВЬте соус. Разоrpейте rpилъ, п
солите рыбу, положиrе на решетку на
расcroянии приблизителъно 18 см от
пламени, обжаривайте по 7 8 минyr
с каждой стороны. Подавайте с соусом.
BapeH'blU тyHe с же.А,тЫ.А4 соусом,
800 Z свежеzо myHl4a
OOHfLU, куском,
..uорская смь
житыu соус
206
Вымойте и обсушите рыбу. Положите в
кастрюлю и залейте холодной водой,
чтобы рыба была полностью покрыrа,
посолиre (1 СТ. Л. на литр). Доведите до
КШIения, уменьпшrе оrонь, варите до r
ТОВНОСТИ. Начните проверять через
10 МШI. Тунец должен бьnъ сочным.
Положите рыбу на подоrpетые тарелки,
полейте соусом и сразу же подавайте.

пiицA
Pazy из ",aru,YHa
1 btrиeHOK жии KarиYH
в.м.есте с nе'Ченью
2 6утьики KpacHozo вина
1/4 'Чашки KpacHozo BUHHOZO уксуса
сио, 'Чтобы обжарuть
ыrиeHKa
1/4 'Ч. Л. MMOmOZO 'ILUбuр-я
1/4 'Ч. .4. MMOmOZO ztu,aHzosozO
корня (можно зa.,.uенuть 'lLUбuрем)
щепотка ммотой zвозоuкu
1/4 'Часть олuнноzо nepa,
uстм'Ченноzо в ступке (можно
зa.,.uенuть 'Черньш nepeM,)
4 жии 5 райских зерен
(можно зa.,.uенuть 'Черньш
nepe.,u )
смь
ЯЙЦА
Вымойте цьmленка внутри и снаружи,
у дампе лиШНИЙ жир, положиre в каст-
рюлю. Добавьте печень, вШlО, поллитра
воды, croловую ложку соли. Доведите
до КШIения, 1Щательно снимая пену. Ba
рите на медлеlПlОМ orнe 30 45 мшryт,
в зависимости от размера цьmленка.
Bьmьтe цьmленка и хорошенько обсу
пnrre. Разрежьте на порционные куски.
Orделите мясо от половШIЫ rpудки И
измельчите BMecre с печенью и минда
лем, добавив 23 ложки бульона, по-
степеlПlО вливайте бульон, пока не по-
л учкrся ryстой соус.
Перелейте соус в кастрюльку и варите
на медлеlПlОМ orнe, пока слеrка не за
rycreeт, если станет слишком ryc'Iым'
добавьте бульона.
Смешайте все специи с уксусом, до-
бавьте в соус и дайте закипеть.
Растоmпe сало, обжаривайте в нем KYC
кв цьmленка, пока не подрумянятся со
всех сторон.
Обcyuппe бумажными полотеlЩами,
подавайте, полив соусом.
Яй1Jа..nашот в заварно.м, соусе
1/2 л ммока
4 свежих -яйа
4 u'ЧньtX желтка
кусо'Чек свежеzо 'lLUбuрноzо
корня (0,5 см)
жии 1 'Ч. Л. MMOmOZO им,бuр-я
щепотка шафрана
смь
Доведите молоко до КlПIения и слеrка
посолите. Измельчите имбирь. По-
ставьте на оrонь воду, чтобы варить
яйца. Orделите четырe желтка, пропус
тите их через cкro. Добавьте немноrо
rорячеrо молока, слеrка посолите, со-
едиmrre яичную смесь с оставmимся
молоком.
rотовьте на очень медлеlПlОМ orнe, по-
стоЯIПIО помеПlИВая, пока молоко слеr
ка не зarycreет. Если переrpеть смесь,
молоко свернется. Добавьте имбирь и
шафран, попроБУЙТе на соль.
четыеe ЯЙЦа варите на медлеlПlОМ orнe
в закипающей воде в течение 4 минут.
Подавайте rорячими, полив соусом.
!
::r:

207

СЛАДОcrи
ФРуктО8Ьlе nuрожкu
(на 25 30 маленьких
пирожков)
д,u теста:
250 z .ауки
125 z мас.Аа
150.,си soOъt
д,u начинки:
1 DlUъшое яо."о"о
3 о z uзЮ"Uа
1 00 z сушено,о инжира
1/2 чаш"и очищенных
Zpe1JKUX орехов
1/4 ч. .L KopU1Jbt
щеnотка MlUOтoй zвоздики
1 ч. .,с. рисовои муки
(по ШОDходи..и,ости)
.«ас.АО д.А.Я жарки
сахар
Tecro. Смешайте шафран с водой, пока
она не окрасится. Смешайте в поруби
те масло с мукой, добавьте воду и ще.-
потку соли. Слеmпe шар, заверните в
mпцевую пленку и положиre в хол
дильник.
Начинка. Испеките яблоко, очистите от
кожуры и сердцевины, смешайте из-
мельченныe яблоко, инжир, орехи и
изюм. Добавьте специи и хорошенько
перемешайте. Если начинка слишком
жидкая, можно добавиrь рисовую мy
ку. Тонко раскатайте тecro, вырежьте
кружки около 6 см в диаметре, пол
жиre на каждый croловую ложку Ha
ЧИНКИ, слепиre пирожки. Жарьте в
масле до золотиcroro цвета. Выложиre
на бума.жныIe полотеlЩа. Подавайте x
лодными, посьmав сахаром.
3

. ,. ...
....
.

I "
r
..
ЛЕКАРСТВА

ОТ ЛЮБОВНОИ
ЛИХОРАДКИ
(.
t

Констaнrин Африканский
О ЛЮБВИ,
которую нА3ыIАютT
эросом
Любовь, что зовется эросом, это Heдyr, поражаюЩИЙ
мозr, это непреодолимое желание, неукротимое вожделение
и утрата ясноcrи мышления. Потому некоторые философы
rоворят: эрос слово, которым обозначается высшее наслаж
дение. Подобно тому как верность высшая creпень привя
занноcrи, эрос высшая creпень услады.
Иноrда подобную любовь вызывает еcreствеlПlая необхо-
димость избавиться от избыrка жидкоcrи в теле. Поэтому у
Руфа сказано: «Совокупление помоrает тем, кто страдает раз-
литием черной желчи и помешательством». Такой вновь o
ретает ощущения и избавляется от бремени эроса, если Bcry
пает в связь с тем, кто ему не нравится.
Иноr да ПрИЧШlой эроса являются думы о красоте и изяще.-
стве. Ибо душа, узрев подобный себе образ, приходит иза не.-
ro в помешательство, стремясь овладеть тем, что вожделеШlО.
Поскольку от этоrо Heдyra более страдает душа, что в
первую очередь выражается в утрате ясноcrи мышления, у
подобных больных rлаза впалые и подвижные (изза мыслей,
не дающих душе покоя), непрестанно стремящиеся o1ыкать
и обладать тем, что желанно. Веки у них тяжелыIe и пожел
тевшие, что является следствием движения тепла, вызванноrо
бессонницей. Пульс прерывистый, лишенный естествеlПlоrо
ритма. Если больной поrpужается в свои размышления, ero
умствеШlая и телесная активность приходит в расстройство,
поскольку тело следует за устремлениями духа, а страдания
тела затрarивают и душу.
[ален rоворит: «Твердость духа зависит от строения те.-
ла». Поэтому лечение тех, Koro мучит «любовная болезнь»,
должно бьпъ направлено на избавление от тяrостных мыслей
и душевноrо rpуза, Шlаче больные неминуемо будут страдать
от меланхолии. Ведь если чрезмерныIe нarpузки вызывают в
теле мучительные боли, то духовныIe терзания заканчиваются
меланхолией.
Страдающим «любовной болезнью» нельзя давать поrpу
жаться в пучину размышлеНИЙ. Им следует IПIТЬ нерезкие,
ароматные вина, слушать музыку, общаться с близкими
друзьями, читать стихи, наслаждаться видом свет лых, блarо-
.."..

9
'"'"
2
..,.,

.....

А'
.....
......
('.
;х:
;...
::...
С

....

;.с

с
211

ухаииых садов, rде струятся прозрачиые потоки воды, ryлять
и развлекаться с красивыми жеНЩШIами и МУЖЧШlами. Руф
rоворит: «ВШlО сильнодействующее средство для страдаю-
щих от rpусти, робости и эроса». По словам [алена, «тот, кто
первым отжал сок из ВШlОrpадин, должен бьпъ причислен к
мудрейшим». Зенон rоворит: «Подобно тому как замоченные
в воде волчьи бобы избавляются от rоречи, так и терпкоCIЪ
моей души с исrmтием ВШlа превращается в сладоcrь». И еще
Руф: «Умеренное принятие ВШlа избавляет не только от rpy
СТИ, но и от прочих HeдyroB, подобно умерешlым ваннам».
Ведь случается так, что те, кто поrpужается в ванну, наЧШlа
ют петь. иныIe философы склоняются к тому, ЧТО звук подо-
бен духу, ВШlО телу И ОIOl взаимно помоrают дрyr дрyry.
Некоторые yrверждают, что Орфей сказал: «Императоры
звали меня на пиршество, чтобы позабавиться мною, а я за
бавлялся ими. Ибо по своему желанию я MOry обратить их дy
IПИ от rнeBa к кротости, от печали к радости, от скупости к
щедроcrи, от страха к oтвare». Вот какое воздействие оказы
вает музыка и ВШlО на здоровье духа.
Превосходно, если BOKpyr больноrо соберутся ero добрые
знакомые, выдающиеся красотой, познаниями или нравами.
[оворят ведь, что превеликое наслаждеIOlе mnъ ВШlО и бе.-
седовать с мудрецами. [ален yrверждает: «Разrовор С теми,
кто тебя любит, облеrчает боли внyrpешmx opraнoB». Еще
лучше и приятнее, если это происходит в залиrых светом и
блarоухаииых садах. Если в дрyrиx местах, то помещеШlе,
rде сидят, должно бьrrь чиcIым и светлым, внyrpи надо по-
ставить розу, мирт, иву, базилик и тому подобное. Нельзя Ha
mmаться дOIIЬJlНa, а коrда следует, отправляться спать. После
сна принять ванну и вода, и воздух должны бьrrь прия'пlыI
МИ, ЧИСТЫМИ И прозрачиыми, ничто не должно вызывать в дy
ше БОЛЬНоrо отвращения.
Как"то философы спросили, почему мрачНЫЙ человек ве.-
сит больше любой rиpи? [оворят, некто ответил им так:
«Мрачный человек весит столько, сколько ero душа, а rирями
можно измериrь только тот вес, Kor да душа соединяется с те.-
лом». Вот как следует лечИIЪ тех, кто страдает от «любовной
болезlПl» .

.w
{
..z,
.., , ..
..... -,,
РУМЯНА
для КОРОЛЕВЫ

КОСМЕТИКА
СРЕДНЕВЕКОВЬЯ
Трактат «Об украшении женщин» появился в ХП веке и
вскоре вошел в состав корпуса «Тротулы» сочинеНИЙ, aв
торство которых ПРШIИсывали женщине по имени Трота
(Тротула изобретение книжниковпереписчиков). Кем была
Трота, неизвеcrnо; Трота, или Тракта, женское имя, шир<r
ко распространеШlое на юrе Италии. В трактате «О лечении
женщин» рассказывается, что Троту, «как мarистра», позвали
оперировать женщину, страдавшую вздyrием матки. Она п<r
звала пациентку к себе, чтобы без посторонних выяснить при
чину недомоrания. «Выясmm, что дело во вздyrии, а не в BЫ
падении или повреждении матки, она приказала приrотовить
ванну с ВОДОЙ, в КОТОрОЙ были отвареныI алтей и постешmца»,
а затем «наложила на нее пластырь из сока ДИКОЙ редьки и
ячмеШlОЙ МУКИ». Процедура с ваннОЙ была повторена еще
раз. Сохранились и дрyrие меДИЦШIские СОЧШlеlШЯ, rде при
водятся тpaкTaThI, aвTopcrвo которых ПРШIИсывается Троте.
Корпус «тротулыI) состоит из трех трактатов: «О симпr<r
мах, проявляющихся у жешцин» (rл. 1131), «О лечении жен
щин» (rл. 132241), «Об украшении жешцин» (rл. 242312).
Трактат «О симпrомах» имеет подзarоловок «Книrа О болез
иях женщин соrласно Тротуле» и представляет собой тe<r
ретический труд, рассматриваюЩИЙ проблемы rинеколоrии,
деторождения и сексолоrии, автор ссылается на rалена, rип
пократа, Орибазия, Диоскорида, Руфа, Павла Эrинскоrо и
Константина Африканскоrо (последНИЙ в некоторых списках
превращается в Клеопатру). Мноrие советы дейcrвителъно
позакмcrвованы как из произведеНИЙ перечисленных меди
ков, так и из трудов дрyrиx медИЦШIСКИХ авторитетов, в том
числе салернскоrо врача Копф 0 43. ОДШI из рецеIПOВ crимyля

C:Q

i
u
I
4з Копфо упоминается в трактате «О лечеlПDl женщин», rл. 139. Автор
трактата также ссылается на мarистра из Феррары (в более ранних верси
их на Матфея из Феррары), у Koтoporo он заимствует рецепr выведеlПlЯ
камней (rл. 159) и лечеlПlЯ сухocrи ryб (rл. 186), однако что это был за фер-
рарский врач, пока неизвеCПIО. Авторство способа придать белизну ЛIЩY в
трактате «О лечеlПDl женщин» пршmсывaeтcJI «вдове Петра Вивиани» (rл.
236), мазь, помоrающая отшелушива.нию и заживлеmпo кожи после повре.-
ждений, названа средством, применяемым женщинами Салерно (rл. 167).
Примеч, ательно что рецепr мази повторен, с некоторыми вариaдиJlМИ, в
трактате «Об украшеlПDl женщин» (rл. 290).
215

::з

ции месячныIx связьmался с королевским двором Франции44,
хотя на самом деле был позаимствован из девятой r лавы
«Средств» знамешrrorо медика и переводчика Конcтaнrина
Африканскоrо (XI век).
Вторая часть корпуса «О лечении жешцин» это свод
практических советов, как помочь при самых разных боле
иях и недомоrаниях. Хотя в зarоловке обозначено, 'ПО речь
будет идти о жешцинах, мы обнаруживаем целый ряд рецеп
тов, предназначеШIЫХ для мужчин, в том числе способ леч
ния распухmеrо пениса (rл. 154). БолыmUlСТВО из извесПlЫХ
списков корпуса «тротулы> (в особеlПlОСТИ теХ, 'ПО ОТНОСЯТСЯ
К xm веку) хранились в библиотеках ученыхмедиков и ник
rда не чиrались жешцинами, таким образом, rинеколоrnч
ские выкладки, содержащиеся в корпусе, были в большей
степени востребованы, чем косметические рецеrcrы.
Третий трактат, представляюЩИЙ для нас наибольШИЙ ин
терес, «Об украшении жешцин» является орш'ин3.лъным
СОЧШIеШlем, в котором рассматриваются способы депиляции,
окрaпmвания и ухода за волосами, заботы о коже лица, ryбах,
от6еливamm зубов. Коrда трактат стал частью «тротулыI>,, в
йеrо были добавлены рецеrcrы возобновлеlШЯ девствеШlОСТИ.
В нескольких случаях указьmается, что средства применяются
салернскими или сарацинскими жешцинами (rл. 245, 251, 280,
296), причем переIПIСЧИКИ нередко пyrали ОДШIX с дрyrими.
rоворкrcя, что средством для пffиеныI рта «мноrиx излечила
сарацинская жешцина на сицилии» (rл. 305).
Рассматривая «Тротулу» в целом, следует отметить, 'ПО
некоторые травы и растеШIЯ используются в корпусе исклю-
чительно для приrотовлеШIЯ косметических средств: переcry
пенъ, вmmая лоза, Kpyr льm кирказон, rpавилат, бразильское
дерево, жимолость, чистотел, цикламен, крокус и шафран,
трocпmк, бешеНЫЙ оrypец, rорлец, девясил, молочай, p
ник, мускатный шалфей, щавель, ЛИЛИЯ, вика, лабазник, мор-
ской лук, очиток обыкновеlпlый, касатик. То же самое можно
сказать о МШlДале и косточках фиников, отрубях, а также о
ЖИВОТНЫХ компонентах: клепmе краба, ящерице, кости Kapa
катицы, свином и медвежьем сале, козьем и оленьем жире.
Только в косметолоrnческой рецетуре применяется Kpax
мал, пемза, лак, p-ryть, розовая вода, борат, rалльская земля,
216
44 «QДIПI медик пршuroвил это для королевы ФрaJЩИИ. Возьми им..
бирь, ЛИCТЬJI лавра, можжевельник, разотри, Hacьmь в обычный ropmoK и
пocraвь на rорячие yr ли, а сверху на сиденье с дыркой пуcrь сядет жеmци..
на и вmпывает воскуреlШе через свои срамные opraHbI, что приведет к во-
зобновлеlUOO месячных. ЖеШЦIIНе, которая часто прибеrает к подобному
cpeдcrвy, необходимо изнутри мазать свою вa.пmy охлаждающей мазью,
чтобы не допустить переrpеВа».

неrашеная известь, морская I1енка, белила, хрусталь, мыло,
вшIный камень, природная сера.
В данном переводе чиrатели знакомятся с трактатом «Об
украшешm женщин» в том виде, в каком он дошел до нас в
составе корпуса тротулы>,, то есть croлетие спустя после то--
ro, как анонимный автор впервые упорядочил косметические
peцemы. Об украшешm жешцин» самое раннее из полн
стью дошедших до нас косметолоrических сочинеНИЙ (от на..
писанных Овидием «ПритирaIIИЙ для ЛИЦ3.» сохранился фрar--
мент длиною в cro строк) 45. В Кlmre Секста Плацита Пa.mqr
cKoro о медицинских cpeдcrвax, получаемых из живoпlых,
скота, зверей и ппщ» (V век н. э.) мы обнаруживаем замеча..
тельНЫЙ способ чернения волос: Bopoньe ЯЙЦо окрaппmает
волосы следующим образом: выливают ЯЙЦо в медный сосуд
и взбалтьmают до тех пор, пока оно не меняет цвет, затем
бреюr rолову и намазьmают сверху до тех пор, пока яйцо не
впитается. Во время этой процедуры надо набрать в рот мае..
ла и держать до тех пор, пока rолова не ыcoxнeт, а Шlаче и
зубы почернеюr. После этоrо на rолову надевают повязку, K
торую снимают по прошеcrвlШ четыехx дней; в результате се--
дина больше не появляется». Идея подобноrо симпатическоrо
средства была позаимствована у плиния {ЕстествеШlая ист(}-
рвя»; XXIX, 109). Еще одно средство подобноro рода: «Чтобы
на rолове не появлялось седшlы. Если свежим собачьим M
локом помыrь rолову старухи, то седые волосы перестaнyr
раcrи, а те, что стали седыми, окрасятся вновь» 4б.
Трактат Об украшеШIИ женщин» шпересен, прежде все--
ro, тем, что позволяет выявиrь, какие вопросы входили в сфе--
ру средневековой косметолопш. И хотя совремеННЫЙ чита..
тель вряд ли найдет для себя мноrо практических советов в
«Тротуле», совершенно очевидно, что рецепrы из трактата
Об украшешm женщин» отличались от рекомендаций по
уходу за волосами и лицом, сохранившихся в медицинских
сочинениях или энциклопедиях. Если мы обратимся к e
«О природе вещей» энциклопедиста начала ХПI века Фомы
из Кaнrимпрэ, то увидим, что ero рассуждения об уходе за B
лосами связаны преимущеcrвенно с тем, как избежать об.лы..
сения: «Волосы редеюr, коrда жар превосходит то, что зал
жен о природой. Они вьmадают при воздержaшm от mпци, от
заражения соков, как у прокаженных, и у мужчин чаще, чем
45 Овидий. Притирания для лица / Пер. С. Ошерова // ОвИДИЙ. Скор&.
ные элепm; ПИсьма сПонта / Изд. подrот. м. racnapOB, С. Ошеро. М.,
1982. С. 184 186.
46 Liber Мешсinае Sexti Placiti Papyriensis ех animalibus, pecoribus et
bestiis vel avibus / Ы. Emestus Howald, Неnriсш Е. Sigerist // Corpus Mediccr
rum Latinorum. Vol. IV. Leipzig: Teubner, 1927. Р. 264.
:а
=

I
I
217

:а

I
у жешцин... По словам Аристотеля, в холоднъlX странах у
животных и людей ровно стелющиеся, свисающие волосы,
чаще Bcero белые и жеcrкие, в жарких же скорее черныIe и
курчавые по всему телу... У живых существ на rолове волос
не мноrо, человек исключение, а у Hero в этом есть необх
димость из--за влажноcrи мозrа, который волосы защшцают
от сильноrо холода или палящеrо зноя. Из живых существ ч
ловек носит на rолове больше Bcero волос. На rолове челов
ка не лысеют те области, 'ПО находятся ниже Toro места, r де
расположен мозr, или ниже макушки, или BOKpyr висков, или
BOKpyr ушей. По словам Плиния, волосы на протяжении H
скольких дней продолжают расти на телах умерlШlX стари
ков. Средства для редеющих волос: помоrает, если мазать со-
ком травы наcrypции. Также редька, протертая с медом, BOC
станавливает волосы. Собери пучки кукушкиноrо льна, поло-
жи их на три дня в воду, затем растолки и приrотовь с Mac
лом, капустой и ryСШIЫМ жиром, смешай все это и намажь ro-
лову, пока rорячее, волосы снова cтaнyr расти. Также Haн
си на rолову репешок (a.rpимонmo), перетертый с козьим мо-
локом, это помоrает. А еще, 'ПОбы волосы выросли rycтыI
ми, истолки В ВШlе жженую скорлупу rpецкоrо ореха и мажь
этим. И еще, 'ПОбы волосы не вьmадали, золу от льняноrо c
мени смешай с маслом и мажь этим rолову»
Весьма экзотичны бальзамы для волос, рекомендованныIe
в «Книrе Секста Плацита». «Если заячий желудок приrото-
вить в миртовом масле на сковороде и намазать этим боль
ныIe (редеющие] волосы, они становятся крепкими и начина
ют расти» 41. «Медвежье сало, смешанное с ладаном и MHoro-
летним вином, укрепляет редеющие волосы и помоrает им
расти»48. «Чтобы волосы на rолове не редели. Сожженную п
ченъ лошака надо смешать с миртовым маслом и нанести на
rолову, от чеrо волосы переcraнyr Bьmaдaть и будyr расти»49.
«Частички козьих poroB, смешанныIe с миртовым маслом, yк
репляют редеющие волосы и способствуют их pOcry»50.
В наиболее известном травнике Средневековья «rерба
рин Апулея» (IV век) дается Bcero несколько рецеIПOВ для
волос: «Венерин волос (адиант), перетертый с маслом, OKpa
ппmает волосы»51. Кукушкин лен «полезен для ухода за жен
скими волосами»52. Молочай, «если намазать ero на редеющие
218
41 Ibid. Р. 243.
48 Ibid. Р. 270.
49 Ibid. Р. 272.
50 Ibid. Р. 250.
51 Pseudo--Apulei Platonici Herbarius / Ed. Emestus Howald, Henricus Е.
Sigerist // Corpus Мешсоrшn Latinorum. V 01. IV. Leipzig: Т eubner, 1927. Р. 97.
52
Ibid. Р. 102.

волосы и подержать на СОЛlЩе, укрепляет их и делает золоти..
crыIи» 53.
Таким образом, mrreресовавIШIе авторов рецепrы были
направлены, по большей чаcrи, на решение мужских про--
блем. В то же время в трудах, которые были у медиков под
рукой наряду с «Трmyлой», мы обнаруживаем средства для
депиляции в «Книrе CeKcra IIлацита» рекомендовалось мо--
локо собаки: «Если собачьим молоком намазать Mecro, отку"
да только что были удалены волосы, то они не Bыpacryт там
снова»54. Рецепr Mor и усложняться: «Против волос. Молоко
собаки, козьи слезки и молоко молочая, если смешать их, не
дают раcrи у далеШIЫМ волосам, если сразу намазать нужное
Mecro. это помоrает, чтобы не рос детсКИЙ пушок»55. Таким
образом, собачье молоко моrло по воле переШlсчика (именно
на совеcrи монахов, копировавших книrи, поправки и измен
IПIЯ подобноrо рода) как способствовать pocry волос, так и
предотвращать их появление. Опять же, превеlПИВНая деШl"
ляция актуальна по отношеmпo к мужскому телу: «Если по--
мазать rpудную клетку безбородоrо юнца конской пеной, у
Hero там не craнyr раcrи волосы»56.
Примечательно, что ни в трактате «Об украшении жен
ЩИН», ни В медИЦШIСКИХ СОЧШIениях Средневековья мы не
вcrpечаем рецепroв по уходу за ноrrями. Приводимые Фо--
мой из Кантимпрэ средства помоrают отслоиrь поврежден
ный Horoть, не более: «Чтобы вылечиrь зaлmвnmе ноrrи, на..
три сухой репешок и посьmь им ноrти, боль -ryт же пройдет
и Horoть отрастет. Также если наложиrь ,,рyпroрий" [едкое
лекарствеlПlое средство, которое rотовят из щелочи] на ко--
рень ноrrя, а на следуюЩИЙ день намочиrь нить в слюне, так
чтобы она была влажной, обвалять в ПОрОllIКе реальrара и
обвязать BOKpyr ноrrя. Horoть прокальmают и окропляют
ПОрОllIКом, разведеШIЫМ в уксусе, от чеrо Horoть обновляет..
ся за пять дней. Затем топят на orнe crарый сыр и наносят
на Horoть, от чеrо oтpacraeт новый и чиcrьm. Если появляет..
ся вздyrие, натирают пылью, [взятой] у rородских ворот. Ec
ли ноrrи на руках и Horax начинают трескаться или rнить,
разотри квасцы и соль, смеша.нныIe в равных долях, добавь
уксус и нанеси на ноrrи. Также на раны на ноrrях можно Ha
носиrь жабlПlК, растертый со crарым жиром. А еще разотри
в порошок сушеныIe наcrypцшо и репешок и посьmь то M
сто, rде сошел Horoть, боль -ryт же пройдет, а Horoть отрас..
тет заново».
53 Ibid. Р. 193.
54 Liber Medicinae Sexti Placiti... Р. 263.
55 Ibid. Р. 264.
56 Ibid. Р. 272.
:а
i:Q
О

i
1:1..
U
i
u
о

219

ДЛЯ ухода за лицом в «Книrе Секста Плaциra рекомен..
довались следующие средства.
«Кровь зайца очищает лицо от веснушек57.
«Жир дикой козы, смешанньш с водой, помоrает, если на..
мазать им обожжеlПlое солицем лицо».
«Если намазать ЛИЦО старым жиром дикой козы, то сой..
дyr веснушки и исчезнyr [родимые] пятна».
«Or веснушек. Яйцо опустить в уксус, так чтобы скорлупа
растворилась, затем, вскрыв мембрану, вьmyстить наружу бе--
лок, добавиrь к нему в достаточном количеcrве муку мелкоro
помола и crолько же зерен ладана, затем все это перетирается
в ВШlе, смеlIПlВается с медом, этим надо мазать лицо, а также
использовать как очmцающее средство для Bcero теЛа».
«Or намазанноrо на лицо бычьеrо жира проходят вес..
II}'ПIКИ» ·
«Красоту лицу можно придать, pery лярно намазывая ero
бычьим навозом, размочеШIЫМ в уксусе и pacrepтым.
«Для удаления [родимых] пятен с лица. Одна драхма
козьеrо жира, мука волчьих бобов, четыре драхмы меда, на..
мажь лицо, и они исчезнyr».
«Перетертая С медом слоновая KOcrь прекрасно удаляет
родимые пятна. Также если жеlПЦlUlа ежедневно натирает
лицо ПОрОlIIКом из бивня, то от этоrо проходят упшбы.
«Смешай яичньш желток с четырьмя унциями молотых
бобов раcroл чеlПlое и высymеlПlое на солице снадобье
уменьшает родинки у женщШl».
«Если молоко ослицы смешать с бобовым молочком, то
этот cocraв у далиет все родинки с тела и придает коже белиз-
ну, если ИСПО.льзовать ero в качеcrве лосьона».
«r ербарий Апу лея» советовал: «Если корень cBJlIЦelDloro
клубня смешать с ЛЮIППIовым молочком, то жеlПЦlUlа, умыв..
шая этим cpeдcrвoM ЛИЦО, сразу избавиrcя от веснушек»58.
Это единcrвеННЫЙ рецеlП' по уходу за лицом, которЫЙ встре--
чается в травlПlКе.
«Or трещин на ryбах. Если наложить в качеcrве прШlарки
u u u u
мяrкое сало дикои козы, ryсШIЫИ жир, олешm коc'пIыи мозr,
лук с камедью и неrашеную извеcrь, это поможe'r».
Фома: «Or трещин на ryбах надо взять и смешать врав..
ных долях козье сало, ryСШlЬш жир и конскую пену; если не
помоrает, то сначала натри зеленой айвой и затем наноси
мазь» .
н и1(май r ориов
57 Ibid. Р. 245.
58 PseudoApulei Platonici... Р. 60.

о ЛЕЧЕНИИ ЖЕНЩИН
141. Средство для жеШЦШI, хранящих чистоту, и вдов.
Ecrь жешцшIыI, которым йе позволено плотское совокупле--
Шlе по ПрИЧШIе данных ими обетов, веры или BдoBcrвa, а ведь
некоторым жеШЦШIам не стоит брать на себя такие обеты,
ибо, имея желание к соитшо и не со в окупляясь, ОШl тяжело
заболевают. для IDIX подойдет вот какое средство. Возьми
хлопковую ва1]' и мускусное масло или масло болO'ПlОЙ мя
тыI, намажь и наложи на вaпmy. Если У тебя нет этоrо масла,
возьми трuферу MazHj9, раствори ее в небольшом объеме ro--
рячеrо ВШlа, проIШТ3Й этим хлопок или свежую шерсть. Хо--
рошо умеряет по хоть и облеrчает боль.
143. Если жеШЦШIа толста и будто страдает от воДJIНКИ,
u
CMenmвaeM коровин навоз с самым лучшим ВШlом И затем Ha
u
тираем ее этим; дальше еи надо поrpузmъcя в парную по ca
мую rолову, а парную надо раскалить посильнее, топя самбу
ком. Покрыrая этим [составом жеШЦШIа] выделиr обильный
пот, пока будет находиться в ступе; ей надо справить нужду,
и ТО, что выйдет наружу, будет зеленоrо цвета. Хорошо про--
потев, она должна пршurrь специальную ванну [умеренно со--
леную морскую воду смешать с дождевой водой, добавить
можжевельник, кошачью мнry, болотную мнry, волчье лыко,
польПlЬ, чернобыльник, иссоп и прочие rорячие травы] и cpa
зу отправляться в постель. Это надо повторять тричетыре
раза в неделю, и это сделает ее стройной. Ей следует хорошо
mпаться и IПfТЬ хорошее, ароматное вино. С помощью этоrо
cpeдcrвa и -ryчных мужчин можно сделать строЙНЫМИ.
59 Трифера Marнa roтовилась следующим образом: «Для восьмой чacrи
фYJU3. возьми две драхмы сока опиумноrо мака, по ОДНОЙ драхме KOpIO.\bl,
rвоздики, rалaнrана, нарда, куркумы, имбиря, IШЖМЫ, стиракса, аира бо-
лCYПIОro, rалaнrовоro корня, флореНТИЙскоrо ириса, rоричника, желтоro
ириса, Maндparopbl, ке.льтскоrо нарда, собачьей розы, перца, аниса, сельде.-
рея, петрушки, смирmm, дикой моркови, белены, фенхеля, дyпmcrorо бази
лика и ТМIПIа, меду, ско.лько потребуется».
I

о
221

[ДЛЯ 1учных МУЖЧИН]
144. тучных мужчин мы лечим следующим образом. В
песке на морском береry роем для них моrилу, натираем их,
как было описано выше, и в сильную жару сажаем их туда и
засьmаем сверху rорячим песком, пусть они там получше
пропотеют, а затем примyr ванну, как описано выше.
154. Некоторые crpадают от опухоли на мужском члене,
так что под крайней плотью у них появляются мноrочислен
ныIe вьпцерБиныI и сходиr кожа. Им мы помоrаем так. Варим
алтей, а сварив, отжимаем, чтобы вся вода ВЫlIIЛа, затем тол
чем вместе с нутряным салом, или несоленым животным, или
растительным маслом, ставим на oroНb и rорячим наносим на
листья капустыI или льняную тряпицу, которыми оборачива
ем член. Это снимает опухоль. Затем обнажаем крайнюю
плоть, rорячей водой промываем покрьпую ранами или Ha
рывами шейку и посьmаем ее порошком из rpеческоrо деrrя,
сушеноrо древесноrо корня, червей, розы, корня коровяка и
черники. Если нет черники, то достаточно будет и четырех
предыдущих. это надо продельmать дватри раза каждый
день, пока не проiiдет».
[ОТ ЧЕСОТКИ И ССАДИН НА rnнитАЛИЯХ]
166. Коrда они чешyr там, то раздирают все до Toro, что
кожа сходиr, словно ее соскребли, по этой причине появляют
ся волдыри, наносящие большой вред. Потому эти части мы
мажем мазью, которая помоrает при ожоrах, причиненных
orнeM или rорячей водой, и коrда СОlIIЛа кожа. Возьми одно
яблоко, армянскую rлину, мастику, ладан, масло, rорячее ви
но, воск И сало и приrотовь ее так. Очисти яблоко изнутри и
снаружи, натри и поставь в rоршке на оrонь, добавив масла,
воска и жира, а коrда зaкиrnrr, положи мастику и ладан, из
мельченныIe в пороmок, затем процеди через полотно. Знай,
что если кто-либо собирается наносить Э'Ij' мазь на ожоr, сле--
дует положить сверху на обожжеlПlое место лист плюща, oт
варенный в ВШlе или уксусе, или лист r лздиол уса. Это прове--
реlПlое средство.

[CPEДCfВO ОТ ЧЕСОТКИ]
173. Вот отличное средство от чесотки на бедрах или в
дрyrиx местах. Возьми девясил, уксус, pтyrь, масло какое
захочеIlIЬ и ЖИВО'ПIЫЙ жир. rотовиrся так. Корень девясила
очисти, мелко наруби и свари в уксусе. Как только будет
вполне rOТOB, перетри в ступке вместе с жиром, затем добавь
pтyrь, разведенную в масле и уксусе, в котором варился девя
сил. Эта мазь помоrает тем, кто от чесотки сдирает на себе
кожу. Знай, что, если кто станет мазать себя этой мазью,
222

[ЧТОБЫ ПРИДАТЬ ЛИЦУ
БЕЛИЗНУ]
174. для отбеливания лица возьми
корень rорлеца и очисти ero, а еще
столько же корня пятниcrorо ароника,
перетри в ступе BMecre с животным жи..
ром, окуни в rорячую воду, процеди че--
рез полотно, а затем отожми хорошеНlr
ко и оcrавь на ночь. Поутру тщательно
убери влшу и залей свежей жидкостью:
лучше Bcero подходит сок жимолости
или розовая вода. Повторяй это на про--
тяжении пяти дней. это делается для
тoro, чтобы опасныe свойства трав не
нанесли вреда лицу. На шеcroй день
отожми воду и оcrавь на СОЛlЩе, пока
не высохнет. Затем возьми три доли белил, четыре доли кам..
фары, по одной драхме бората и ryммиарабика. Борат раство--
ри в розовой воде, растирая ero между ладоНЯl\m. Все это по--
мести в розовую воду. Знай, что коrда ThI захочешь выбелить
лицо, возьми кусочек приблизительно величиною с боб, окуни
в холодную воду, затем обеими руками натри лицо, которое
прежде надо вымьпъ водой И С мылом. Затем опрыскивай ли..
u u u u
цо холоднои водои И накрои ero тонкои тканью, это можно де--
лать как утром, так и вечером. Знай, что средство оcrанется
действеlПlЫМ на прОТJlЖеlDlИ трех или четырех дней.
пусть наберет в рот холодной воды, а
не то зубы пострадают ОТ pтyrи, кото-
рая может попаcrь всюду.
\,
С"
i'
1:
\\ 'м. 1\1.rJ
у fAunй
1\tftds. fThtt1
.. Мr'c}
ft d4thr C4:m\u

· · t -t1,-.1."
1\ ''''0} Q:S' Ъd1
A1tn-1U.
(1 е\$ A1m1
:.,\ .'"f
1t
· .' '" "1. . се. UШ' l' e:rn\\elta:tr 4ш ; 1
<n мЬanlt,f.щmf 4Ь11\Ш'eOt1.\О
Ml'a\fwnr _*1\ш1evf"tn\,dm
if Щ\.. иtttt\41V\. 11\1'\.'" cofu.., \ "\. d
,\t..t1Ar4.r drii.ti.ln\t'r' 'tUifnn f
Ъ,! "t ..\, i C1.d1 '1
'):
l
.
i;"
. <1""
f I
t
t
".
! t
'1 1I Р'
.
\
1" : t
,1 I
"
..
.'

"'\.
"
Парнаа.
Конец XII века
[ЧТОБЫ ПРИДАТЬ ЛИЦУ РУМЯНЕЦ]
175. Чтобы на лице появился румянец, возьми корень пе--
реступня и очисти ero, мелко наруби и выcyпm. Затем изме.ль-.
чи в порошок, намочи в розовой воде и наноси нежно с помо--
щью хлопка или тонкой ткани имеlПlО это придаcr лицу py
мянец. Если у жеlПЦИН на лице белая и бескровная кожа от
npироды, то румянец, прикрываюЩИЙ болезненную блед
ность лица, будет смотреться еcreствеlПlО.
I
;
о
[ДЛЯ ИЗБАВЛЕНИЯ от морщин]
176. для морщшIиcтых crapyx. Возьми rладиолус, выжми
из Hero сок и этим соком намажь лицо с вечера, а поутру ко--
жа зашел ynnrrcя и полопается, и -ryт как раз нам следует при
менить ТО самое средство, для Koтoporo берyr корень ЛИЛШI,
и кожа, промыrая после отшелyпmвания, будет казаться
очень r ладкой.
223

[ОТ ВЕСНУШЕК НА ЛИЦЕ]
177. or веснушек на лице, которые ПОJlВились внезапно,
возьми корень rорлеца, преврати ero в I1ыль, добавь KOcrь Ka
ракатицы и ладан и из Bcero этоrо пршотовь порошок, pac
твори ero внебольшом количеcrве воды прямо на ладони и
u u
наноси на лицо, растирая хорошенько вместе с розовои водои
или водой, В которой наcrаивались отруби или хлеБныe
крошки, и делай так, пока не избавиIIIЬCЯ.
[ОТ ВОНИ ИЗО РТА]
178. or вони изо рта, причиной которой JlВляется недомо-
rание в животе, надо взять кончики болотноrо мирта и Ba
рить в вине до тех пор, покуда не уварится вполовину, а по-
сле опорожнения желудка надо дать вышпъ ВШlа.
[ЧТОБЫ Снтъ ПОКРАСНЕНИЕ НА ЛlЩЕ]
179. Чтобы снять покраснение на лице, мы прИКЛ ЯlВ аем
разных IПIЯВок, которые живyr в тpocnmкe, но сначала ме--
cro, к которому они приcraнyr, следует промьrrь ВШlом; их
следует прикладьшать BOKpyr носа и ушей с обеих croрон,
а еще между лопатками можно поcraвить банки.
[ОТ ВЕН НА ЛlЩЕ]
180. Что до вен, которые видны на лице и носу, мы накла
дываем на эти Mecra [смесь] из трех четвертей мыла и одной
четверти молотоrо перца и лечим это способом, ОIШСанным
выше.
[ОТ СОЧAЩErОСЯ РТА]
181. Мы промьmаем рот теплым ВШlом, хорошенько ВЬПИ
раем зубы как утром, так и вечером, затем на ночь обмазыва
ем BOKpyr розовым маслом БО . Помоrает за короткое время.
:а

I
[ОТ ПОЧЕРНЕВШИХ ЗУБОВ]
182. Если зубы почернели или приобрели дурной цвет,
возьми скорлупу rpецкоrо ореха, очисти от зеленой кожуры и
трижды в день натирай этим зубы, а Kor да они хорошо натер--
ты, полощи рот rорячим ВIПIОМ, в которое можно добавить
соли.
[ОТ ТРЕЩИН НА IYБАХ]
184. Некоторые crpадают от треЩШI на ryбах, ибо из--за
чрезмерных усИЛИЙ в любви во время поцел уев ryбы си.льно
224
60 На самом деле квасцами; розовое масло появилось в поздних BeJ>"
сиях.

трyrcя дрyr о дрyrа, так что поyrpу
от жара crанов.ятся сухими и потре-
скавnmмися. это мы лечим, накла
дывая блоlIIНlЩY или мазь из лилии.
185. Ecrь и те, у Koro трещины по--
ЯВЛJIЮТCJI от климата или ветра и по--
до6ных ПРИЧШI. их ryбы мы мажем
медом, а затем посьmаем ПОрОlШCом
из rpеческоrо деIТЯ.
186. И еще, совет одноrо мarистра
из Феррары: возьми rpецкий орех, за
пеки в золе, разотри .ядро и наноси
после тoro, как трещшIыl обработаны
винным камнем, помоrает.
[ХОРОIIIИE CfяrивAlOЩИЕ
СРЕДСТВА]
190. Средства, чтобы вaпmа была
как у девственницы. Возьми яичный
белок 61 и смешай ero с отваром болотной мяты и rорячих
трав подобноrо рода, дважды или трижды в день накл 3J,.m ай
на вaпmy свежее льняное полотно, пропитанное этой смесью,
и если ночью помочишься, то наложи еще раз. Знай, 'по луч"
ше сначала промьпъ вanmy roрячей водой, к которой добав
лена эта смесь.
191. Возьми свежую кору паду6а, разотри ее и смешай с
дождевой водой и ЛЬНJIНой тканью или хлопковой ватой нано--
си на вanmy, как было сказано выше, но все это надо убрать
за час до соИТИJI.
192. То же самое. Возьми иcroлчеlmyю соду или ежевику
и посыпь cr.яrивает у дивиreльно.
193. Встречаются, однако, пор очные 11 скверные блуДШI
ЦЫ, которые хотят показать себя лучше девственниц, и 01lИ
бездумно пользуются средством, от Koтoporo и у IШX ВОЗlПIКа
ет кровотечеlШе, и мужской орrаи получает раны. Так вот,
01Dl берyr пороmок из creкла и соды и посьшают им вanmy.
194. И еще, возьми по одной унции чернильных орешков,
роз, сумаха, подорожника, армянской r ЛИНЫ, квасцов, флори
ДШlа, отвари это все в дождевой воде и делай примочки на
срамных местх.
195. Еще лучше за ночь до свадьбы поставить на вaпmy
mIЯВок (но слеДИIЪ, чтоб 0101 не пролезли внутрь), так что
кровь выступит наружу и превратится в CryCТOK, а муж при
мет это за кровотечеlПfе.
61 В ранних версиях речь шла о белых квасцах.
( .
Миниатюра.
Парвж.
1491495
I
I
о
225

[ОТ ОПУXШErО ЛИЦА]
197. or опухшеrо лица помоrает обычный водяной пар.
198. Также на опухшее лицо и rлаза можно наложить CB
жий СВШlОЙ жир, растертый вместе с крестовником.
[О ВОШОЧЕМ ПОТЕ]
205. Ecrь те, у Koro пот невьПlОСИМО ВОlПOчий. для них мы
проmпываем проcrьnпo в вине, в котором варили листья чер-
ншw, все растеlПlе или ero яrоды.
[ОТ ЧЕСОТКИ НА РУКАХ]
234. Чтобы вылечить чесотку на руках, возьми щавель и
дымянку, соедшm со свшlым жиром И взбитым в мае маслом,
прlffОТОВЬ не'ПО наподобие мази и мажь этим руки.
235. Еще ОДШI способ. Возьми подорожник и положи ero
на oroНb так, 'ПОбы он rорел прямо перед женщШlОЙ помо--
ЧИТСЯ, хочет она тoro или нет.
[ЧТОБЫ ПРИДА ТЬ ЛИЦУ БЕЛИЗНУ]
236. Мазь, делающая лицо белее 62 . Взять две УНЦИИ белил,
истолочь, просеять через полотнище и все, что в полотнище
останется, выбросить, оставшееся смешать с дождевой водой
и варить до тех пор, покуда вода не впитается, а это можно
определить по тому, что почти вся [масса] засохнет, затем
остудить, к высохшему и остуженному добавить розовую во--
ду и затем кипятить до тех пор, пока не станет rycrыIM и твер-
дым настолько, что можно будет слепить маленькие пилюли.
Коrда захочеIIIЬ намазаться, возьми ПИЛЮЛЮ, раcrвори ее на
ладОIПl водой и хорошенько разотри по лицу, так чтобы на
лице не осталось влaI'И. Затем омой лицо чистой водой, и [б
лизна) будет сохраняться на протяжении семи дней.

I
[ДЛЯ ОТБЕЛИВАНИЯ ЗУБОВ]
237. Чтобы отбелить черныIe зубы и укрепить ослабlШlе и
ИЗНОСИВlШlе десны или избавиться от ДYPHoro запаха изо рта
лучше Bcero сделать следующее: возьми в paвНbIX долях ко--
рицу, rвоздику, нард, маcrику, ладан, хлебное зерно,польmъ,
клепnпo краба, финиковые и оливковые косточки, разотри
все и преврати в порошок, натирай им [БольныI]] места.
238. И еще, для тoro чтобы почернеВlШIе зубы сделались
белыми, возьми десять драхм обожженной пемзы, десять
драхм соли, по две драхмы корицыI и rвоздики и предостаточ
но меда. Смешай пемзу и соль с медом, затем держи на плос
ком блюде, поставленном на yr ли, пока не зarорятся, а про--
226
62 В более ранних версиях корпуса отмечается, что это «рецепr жены
Петра Вивиани».

чие травы изотри в порошок. Kor да в том ecrь на.добноcrь,
натри зубы.
[ОТ ЗУБНОЙ БОЛИ]
239. or зубной боли и чтобы yкpemrrь зубы, коли шатa.IOТ-
ся, возьми ОДИlПlадцать драхм нашатыря, чe'Iырадцать драхм
IпIжмы, четырнадцать драхм черноrо перца б3 , две драхмы rвоз--
дики. rотовить так: соль и отруби положить в rоршок с мае..
лом и держать, пока не превратится в yrоль; коrда остынут, пе.-
ретереть BMecre с прочими пряноCf.ями, превратить в мелкую
пыль и натирать этим зубы и язвы.
240. Еще одно средство. Сок очноrо цвета прекрасно отбе.-
ливает зубы; если наложить тертьш очНЫЙ цвет, это очшцает
нарывы на деснах.
[ДЛЯ ОТБЕЛИВАНИЯ РУК]
241. Чтобы сделать руки белее и мяrче, черемшу варят в
воде до тех пор, пока вся вода не впитается. Хорошенько BЫ
кручивают, добавляют винньm камень, а затем два ЯЙЦа.
этим натирают руки.
БЗ ПереIПIСЧИКИ поcro.янно варьировали количеcrво перца, предлarая
взять то три, то четыре драхмъl.
"' r ,"-
..
.

ОБ УКРАШЕНИИ ЖЕНЩИН
242. Чтобы жеНЩШIа была привлекательной, а [кожа ее]
r ладкой и волосы росли только на rолове, прежде Bcero Haд
лежит ей сходить в купальню, а если она к этому непривыч
на, то пуcrь устроlП парнуюб4 следующим образом. Нужно
вЗJIТЬ кирпичи И rорячие камни и помеcrить в баню, r де будет
сидеть жеНЩШIа. Можно еще rорячие кирпичи и камни по-
меcrить либо в парную, либо в отверcrие, сделанное в земле б5 .
А теперь сверху надо лить rорячую воду, чтобы поднимался
пар, который будет окyrьшать сидящую жешцlШ}', обернутую
в проcrьпm, чтоб пропотела. И Kor да она попотеет хоро-
шенько, пуcrь окунется в roрячую воду и омоет себя как сле.-
дует. После этоrо ей надлежит покинyrь купальню и тщателъ--
но вьпереться льняным полотном.
243. После этоrо надо нанести мазь для удаления волос,
которая делается так: нужно насьшать три унции про сеянной
неramеной извести в r ЛШIЯIIЫЙ rоршок и ПРIffОТОВИТЬ из нее
[rорячую] кanmцу, добавить одну ушщю ауриmпмента и сно-
ва поcrавmъ вариться, проверяя перышком, не rOToBa ли Ka
пmца. Смоори, чтоб не переварилась, а также не оcrавляй ее
подолry на коже, ибо очень уж rоряча. СЛУЧlПся мази об-
жечь кожу, возьми nOnY.4eOH&J BMecre с РО308ЬШ, а то и Фu(и:"о

I
ы В рa.IПUIX версиях roворlПCJl «как это заведено у жеНЩlПf по ту ст(}-
рону Альп, ибо У ШIX нет купален».
б5 Изнача.льно тeKcr был следующим: «...в сосуд, rде давят виноrpад,
.либо в покрьrroe creклом yr Л ублеlUlе».
бб Мазь, которую делают из почек тополя. «Два фyиra мази получaюr
следующим образом. Возьми полтора фyиra тополиных почек, по три yн
ции KpacHOro мака, листьев мандриоры, кончиков самых мяrкиx листиков
ежевики, черной белены, черноro паслена, очиrка, латука, МОЛОДlL\а, лоny
ха, фиалки и водолюба, два фyиra свежеrо несоленоrо СВШlоrо сала. Ton
линые почки надо рacroлочь сначала сами по себе, а затем вместе с жиром,
сделать из ШIX не60ЛЬППlе IПIЛIOЛИ и ocrавить на пару дней. Через два ДЮI
смешать все вышеперечислеlПlЫе травы и pacrepeть. Затем смешать с пи
люлями и pacrepeть снова. Из смеси npиrотовить неБОЛЬ1Шfе lDfЛЮЛИ и oc
тавиrь их сушиться на девять дней. Через девять дней ПИЛЮЛИ одна за дpy
rой следует помеcтиrь в rоршок, куда нaлиr один фyJП отменноrо, apOMaT
HOro вина. Кшuпmъ до тех пор, постоЯIПIО помеumвая лопаточкой, покуда
вШlО не впиraется, затем пересыпать остаток в мешок и получше отжать.
Отжатой массе дать хорошенько OCIЪПЪ, а затем поместить в сосуд».
228

8'ЬШ маС.,f,й.,U,б7 или соком молодила и остужай этим до тех
пор, покуда жар не спадет. Затем мажь 6иои маэ'Ью б8 , покуда
v
не проидет жжеlШе.
244. Еще одна мазь для удаления волос. Возьми неrаш
ную извеcrь и аурИПИI'МеlП. Помеcrи в льНJIНОЙ мешочек и
КШIЯТИ до тех пор, пока не сварятся. Проверяй rOТOBHocrь,
как сказано о том выше. Если мазь окажется СЛИlПКом ryc
той б9 , добавь свежей воды, чтоб craлa жиже. Знай, что в виде
cyxoro ПОрОIIIКа она помоrает отшелyuпmать больную плоть и
способствует pocry волос на rолове больных опоясывающим
лишаем: поражеШlое место надо сначала помазать маслом
или медом, а затем посьmать этим ПОрОIПКом.
245. Мазь, с помощью которой знатные женщины уда.ля..
ют волосы, изб8.вляются от пятен и делaюr кожу нежнее.
Возьми сок лиcrьeв бешеноro оrypца и МШlДаАЬное молоко,
поместив в сосуд, добавь, слеrка помеПШВ8JI, неrашеную из-
Becrь и аурИПИI'Меиr, а затем раcroлчеШIЫЙ rальбанум, от-
стаивавШИЙся BMecre с неболышlм количеством ВШlа на про--
тяжении одноrо дня и ОДНОЙ ночи, и вари это все BMecre.
Коrда сварится, отдели rальбанум и добавь немноrо масла
или ВШlа, а также ртути. rотовый отвар надо снять с оrня и
добавить туда порошок из следующих трав: возьми в равных
долях мастику, ладан, корицу, мускаТНЫЙ орех и rвоздику.
эта мазь прИJIТНО пахнет и поcreпеШlО делает кожу мяrкой.
Подобной мазью для у далеlШЯ волос пользуются знатные да..
мы Салерно 7О .
67 Розовое масло. сЭто масло raroвlПCJI так. В объем двух фywroв I1J»"
cтoro (а лучше, как мы считаем, очшцеlDlоrо) масла следует помеcтиrь пол-
тора фунта слеrка поМJIТЫX розовых лепecrков, все 9ТО помещается в со-
суд, который подвеunmается внyrpи котла, наполнеlПlоrо водой. Пуcrь кв-
IПП ДО тех пор, пока не уменыIlитcJl до трети от изнача.льиоrо объема. За-
тем лепестки следует помеcтиrь в белую льня:ную трЯIIIЩY и O'IЖать под
прессом, чтобы получить ЖИДКОСТЬ, которую надлежиr хранить. Точно так
же roroвиrcя бузиновое, фиалковое и миртовое масло».
б8 Белая мазь. «Чтобы получиrь один фyиr, возьми две унции белил,
одну уицшо окиси свиица, три драхмы ладана, две драхмы смолы мастик
Boro дерева. каждый компонент надо pacrepeтъ следующим образом. По-
рошок из свmщовых белил смешать с маслом, потом добавиrь окись свни..
ца. После 9ТOro следует добавлять смолу мacrиковоro дерева и ладан, кою-
рые раcreрли, понемноry подливая розовую воду. как только масса начнет
'Устеть, следует добавиrь еще масла и розовой воды, пока все компонеиrы
не растворятся в общей массе. Так и хранят, следя за тем, чтобы мазь не
была ШI с.лишком ryстой, ШI с.лишком жидкой».
б9 В изначальной версии roворилось: «Женщина по своему желанию
может разбавиrь ее своей мочой, ибо если добавиrь воды, то мазь ИСПОjr
тится» .
70 В ранних версиях трактата речь шла о знатных сарацинских жешци-
нах.
I
I

229

246. Пуcrь женщина намажет себя с Hor до rоловы этой Ma
зью и сядет в rорячей парилке 71 . Ей не следует тереть себя а
не то сойдет кожа. Посидев HeMHoro, надо попьrrаться удалить
волосы с лобка. Если они не вьmадакл с леrкоcrью, пуcrь при
кажет облить себя rорячей водой и омоет себя, слеrка проводя
рукой по коже. Ведь если она будет тереть с силой, то от по-
добной мази и кожа сойдет. Проделав это, она должна поrpу
зиrьcя в теплую воду и 1Щательно oMЬnЪ себя. Затем надо вый
тв И взять отруби, замоченные в rорячей воде, развести этот
нacroй и вылить на себя. Это очистит и смяrчит кожу. Затем
u u
ПУCIЪ омоется теплои водои и постоит немноrо, пока кожа
слеrка не обсохнет. Затем пуcrь возьмет хну, смешанную с яич
ным желтком, и натрет ею свои члены. это делает плоть мяr
че, заживит ПОЯВИВlIlИеся от мази ожоrи, придаст сияние и
r ладкоcrь. НамазавlIlИСЬ, ей надо немноrо постоять, а затем
омьпъ себя rорячей водой, после чеrо, обернувlIlИСЬ в бело-
снежную льняную прОCIЪППО, <Ymравляться на ложе.
о рА3нооБрА3ных СРЕДСТВАХ
для ВОЛОС
:а

I
247. Чтобы, покинув кynалъюо, сделать волосы крате, Ha
до сперва промьnъ их таким средством. Берyr пепел вино-
rpадной лозы, пучки ячменной соломы, лакричное дерево
(чтобы лучше сияли) и дИКИЙ цикламен. Солому и диКИЙ цик
ламе н КШlЯТят в воде. Затем наполняют соломой, пеплом и
цикламеном rоршок, в основании Koтoporo проделаны ДBa
три маленьких отверстия. Воду, в которой варили солому и
цикламен, наливакл сверху в rоршок и собиракл то, что BЫ
текло из отверСТИЙ. этим средством женщины омьmают свою
roлову и дают волосам BЫCOxнyrь, от чеrо волосы становятся
сияющими и золотиcIыми.
248. Kor да будет расчесывать волосы, пусть воспользуется
таким пороlIIКОМ: сушеныe розы, rвоздика, мускатный орех,
кардамон, rалaнrовый корень. это все надо превратить в по-
рошок И замочить в розовой воде. Если этой жидкостью по-
прыскать волосы и расчесать их влажным rpебнем, волосы
cтaнyr лучше пaxнyrь. Сделав [rpебнем) в волосах пробор, тy
да также стоит насьшать этот порошок, и волосы cтaнyr у ди
вительно пахнуть.
249. Блarородныe дамы носят в волосах мускус или rвоз
дику, иноrда и то и дрyrое, однако скрывают это, чтобы ни
230
71 В р aJutил ISср\,;1U1Л GblЛ О сказано, что, наоборот, в парилке не должно
быrь с.лишком жарко.

кто не заметил. Они также клaдyr rвоздику, мускус, мускат--
нъш орех и прочие блarовоШIЯ в платок (накидку), которЫЙ
повязьmают на rолову.
250. Если жеmцина хочет, 'ПОбы у нее были длинные чеJr
НbIe волосы, пусть возьмет зеленую ящерицу, отделиr хвост
и rолову и сварит ее в обычном масле. этим маслом мaжyr
rолову, оно делает волосы длинными и черными.
251. Сарацинское снадобье. Возьми кожу сладкоrо rpaнa
та, разотри ее, проКШIЯТИ в уксусе или воде, процеди и до--
бавь побольше ПОрОlIIКа из чернильных opelIIКoB и квасцов,
так чтобы получилась ryстая к апшц а. Намажь этим волосы,
словно тестом. После этоrо замочи отруби в масле, поставь в
каком..нибу дь сосуде на oroНb и держи до тех пор, покуда от--
руби не сrорят. этим надо посьПIЬ rолову у caмых корней во--
лос. Затем следует намочить волосы, опять нанести приrотов"
леlПlЬШ настой, завернyrь rолову в специально приrотовлен"
ную для этоrо повязку и так оставить на ночь, 'ПОбы волосы
лучше напитались. После этоrо их следует BЫМЬnЪ, и они
полностью cтaнyr черными.
252. Если хочеllIЬ иметь rycтыIe черныIe волосы, возьми ко--
лоцшп, удали из Hero сердцевину, напоЛIПI лавровым мас..
лом, добавь семя беленыI и немноrо аурипиrмеlПа, этим на..
до мазать волосы часто.
253. Если хочеllIЬ, чтобы волосы были мяrкими, нежными
и леrкими, почаще мой их холодной водой с ПОрОllIКом натра
и вики.
254. Чтобы волосы стали золотиcrыми. Возьми скорлупу
rpецкоrо ореха и кору этоrо дерева, отвари в воде, дай ей
настояться на квасцах и чернильных opellIКax, и этой сме--
сью можеIIIЬ на протяжеmm двух дней окрaпmвать rолову72,
которую предвариrельно следует ВЫМЬПЪ. Сверху надо на..
ложить лен, а затем обвязать все бинтами. После этоrо рас..
чеnm волосы, чтобы снять с них все ЛИППlее. Затем нанеси
краску, которая делается из шафрана, драконовой крови,
хны, по большей части смешанной с отваром бразильскоrо
дерева, следует ходить так на протяжеmm трех дней, на ч
вертый день омьпъся холодной водой, и этот цвет сохра..
няется хорошо.
255. То же самое. Orвари осадок белоrо ВШlа в меду так,
'ПОбы он доcтиr ryстоты керота, намажь этим волосы, если
хочеllIЬ, 'поБыI они стали золотистыми.
256. Чтобы черlППЪ волосы. Прежде Bcero приrотовь ВОЛО--
сы К окраске, как о том было сказано выше. Затем черниль-
НbIe ореIIIКИ с маслом положи на блюдо и сожm их. Превра..
I
I

72 В более ранних версиях отмечается, что этим способом можно OKpa
nmвaть и брови.
231

I
тв пол учивmееCJI в порошок, брось ero в уксус, куда уже ДО--
бавлена черная краска, которую делают в rаллии 73 , и дай это--
му настояться.
257. для тoro же. Смешай порошок rаланrовоrо корня с
соком rpецкоrо ореха, дай зaюmеть и наноси.
258. Чтобы окрасиrь волосы, отвари цветы мирта и мус..
катноrо шалфея в уксусе и намажь этим rолову; воздержи..
вайся от крепкоrо вина или креIЖоrо щелока, ибо этим мо--
жеmь повредить или посечь волосы.
259. Порошок от пятен на rлазах, которые остаются, коrда
сходит покраснеlШе. Возьми две унции морской пенки, по пол
унции ладана и кocrи каракатицы. Морскую пенку и ладан
преврати в порошок, а Kocrь каракатицы наскобли потоньше
и все это наложи на r лаза. Если для ребенка то смесь рз.з..
бавляют розовой водой и наносят после этоrо.
260. Чтобы волосы стали золотыми. Возьми сердцевину
u
коры сaмпmтa, цвет рaкиnmка, крокус, яичныи желток, oтвa
ри в воде, собери то, что всплывет, и намажь этим волосы.
261. Чтобы сделать волосы белее. Посади в новъ1Й rоршок
как можно больше пчел и поставь ero на оrонь, растолки с
маслом и намажь этим rолову.
262. для тoro же ПОДХОДИТ репеЙНИК, перетертый с КОЗIr
им молоком.
263. Чтобы волосы росли rде пожелаешь. Возьми ячмен
вый хлеб с коркой и перетри ero вместе с солью и медвежьей
мочой. Но сначала ячмеННЫЙ хлеб надо сжечь. Помажь ме.-
сто этой смесью, и там cтaнyr расти [волосы].
264. Чтобы навсеrда избавmъcя от волос. Возьми муравьи
ныe JIЙца, красНЫЙ ауршmrмент и смолу плюща, смешай с yк
сусом И натри в нужном месте.
265. Чтобы волосы были золотиcIым,, отвари чистотел и
u
корень репеИIШКа, стружку сампnrrа и перевяжи сверху ОВCJI
ной соломой. Затем возьми пепел овса или виноrpaдIIОЙ лозы,
u
приrотовь cpeдcrвo для мыrь.я и вымои этим rолову.
266. для тoro же. Возьми в равных долях корень чист
ла и марену, разотри и прШ'отовь в масле, в котором были со
всей тщательнocrью прожарены ТМШI, стружка сампnrrа, чис
тотел и немноrо крокуса, натри этим rолову и оставь на про--
u u
тяжении одноrо дня и однои ночи, смои средством из пепла
кочерыжки и ячмеlПlОЙ соломы.
267. Чтобы волосы вились. Перетри корень яловой бузины
с маслом, намажь этим rолову и обвяжи ее сверху листьями.
268. Чтобы волосы стали толще. Возьми репеЙНИК и кору
вяза, корень вербены, корень ивы, кустарниковую поЛЬПlЪ, по--
рошок из сожжеlПlоrо ЛЬНШIоrо семени и корень тростника.
232
73 В более ранних версиях «которую делают сапожники».

Все это приrотовь в козьем молоке или воде н нанесн на пред"
варительно обритое место. Сделай порошок нз черенков н
корней кanycrы, добавь к ним порошок нз crpужки сaмппrrа
или слоновой коcrи, состав должен бьnъ желтым. Из этоrо
порошка пршотовь средство для омовения, которое придает
волосам золотисrый DТreHOK.
269. Чтобы сделать волосы длинными. Перетрн корень ал..
тея 74 со свиным салом, а затем подольше проКIПIЯТИ в ВlПlе.
После этоrо добавь хорошо протертый тмин, мастику, сварен..
ньш вкрyryю яичНЫЙ желток н слеrка перемеmай. Коrда сва..
u
рится, процеди через льняную ткань н дан ocтьnъ, затем сiШ..
u
ми плавающии сверху жир н, хорошенько помыв rолову, на..
трнсь Э'ПIМ.
270. Против чесоточных клещей, что rpызyr волосы. ВОЗIr
ми мирту, рaкиmик, мускатный шалфей, варн в уксусе до тех
пор, пока уксус не впиraется, н как можно усерднее натрн
Э'ПIМ кончики волос. это cpeдcrвo залечивает язвочки на !"о-
лове, если помьnъ им rолову как следует.
271. для тoro же. OrвapH в уксусе порошок НЗ rорькоrо
люпина н разотрн волосы промеж ладоней. это проroняет н
убивает чесоточных клещей.
[О ТОМ, КАК 1
ДЕЛАЮТ ЛИЦА КР AIIIE]
272. Сделав красивыми волосы, следует прШlЯТЬся за ли
цо, нбо если: ЛIщо должным образом украшено, то даже ypoд
ливан женщина становится привлекательной. Женщина yкpa
шает себя с..\едующим образом: сначала хорошенько моет ли
цо roрячей водой с французским мылом, ополаскивает себя в
купальне водой, в которой были замочены отруби, затем BЫ
тирает лицо и наносит на Hero масло нз вшm:оrо камня.
273. Масло из ВИlПlоrо камня делают так. Надо взять oc
колки винноrо камня, завернyrь в новый кусок ткани н замо-
чить в крепком уксусе, так чтобы он весь проIlИТался, затем
положить в оrонь, чтобы образова.лись yr ли, которые затем
помещают в железный rоршок н пальцами перетирают с
маслом, на три или четыре дня оставляют на открьпом BO
духе, причем наклоlПШ набок, чтобы масло Mor ло creKaTh.
это масло собирают в ампулу. Семь дней н ночей жеlПЦJUlе
надлежит натирать Э'ПIМ маслом лицо, а если лицо у нее в
нарывах и веснушках, то н все ШП1lздцать. Если она creсня..
ется натира'IЪCЯ днем, пусть натирается ночью, а поyrpу
I
I

74 В более ранних версиях roворилось о чернильном орешке.
233

I
омывает себя теплой ВОДОЙ с крахмалом, чтобы придать
мяrкОCIЪ.
274. Крахмал делай так. Возьми свежее зерно или .ячмень
и, пока зерно сочное, измельчи ero хорошенько в ступе, ис..
толки, соеДIDIИ с тремя чаcr.ями воды и оcrавь до тех пор, ПО-
ка не начнет портиться. Затем отожми и оставь на солнце, по-
куда вода не испарится, и использУЙ то, что ocraнeтcJl.
275. Покончив с ЭТИМ, пуcrь отправляется в купальню,
идет в парилку и там натирает свое лицо маслом из ВШПlоro
камня, а натерев, пуcrь пропотеет хорошенько. Затем омоет
свое ЛИЦО тем же способом, каким выше предписьmалось
омьпь все тело. Затем наносит средство для удаления волос:
можно отправиться в купальню снова и, 'ПЦательно вьrreрев
ЛИЦО, наложиrь на Hero средство для удаления волос, которое
rотовИТCJI по такому рецету.
276. Возьми rpечесКИЙ деrоть и воск, растопи их в r ЛИНJI
ном сосуде, затем добавь каплю rальбанума и вари подольше,
помепmвая лопаточкой. Возьми мастику, ладан, ryммиарабик
и смешай со всем этим. Покончив с приrотовлеlПfем, сними с
ОПIJI и, Kor да craнeт теплым, намажь лицо, стараясь не задеть
брови. Держи час, пока не оcrьшет. Затем удали. это средСТао
во удаляет волосы, очищает лицо от всякой rадоcrи, придает
коже не жноcrь , возвращает ей цвет и блеск, а лицо делает
красивым.
277. Также, для удаления припухлостей, ПОJIВляющихся
после родов, натри лицо обычным или морским л ухом, и K
жа oтmелynmтСJl. Orшелушив кожу, натри лицо свежим
козьим жиром и убери шелуху.
278. Керот, который, если наносить ежедневно, придает
лицу белизну, получают так. Фиалковое или розовое масло и
КУРШIЫЙ жир нужно помеcrить в r линJlный сосуд и довеcrи
до КШIения. РастоlПlТЬ белоснежный воск, добавить яичньm
белок и смешать с ПОрОIIIКом из истол чеШIЫХ и просеянных
белил, поварmъ немноrо, процедить через полотно и к cц
жеlПlОМУ добавить камфару, мускатный орех, две или три
rвоздики. Все это завернyrь в перrамент. Haнocmъ только по-
сле тoro, как 1Серот приобретет ПрИЯ'Пlый аромат. Жешцине
следует намазать этим средством лицо, а затем придать румя
нец, прибеrнyв к следующему. Нужно взять стружку бразИЛlr
cKoro дерева, насьшать в яичную скорлупу , куда налито H
мноrо розовой воды, добавmъ немноrо квасцов, этим пропи
тать хлопок и прикладьmать к лицу, от чеrо лицо приобрета
ет румянец.
279. Знай, что воск, который клaдyr в 1Сероm, отбеливают
следующим способом. Расплавь воск в r ЛИНJlНом сосуде, ВОЗIr
ми флакон, наполненный холодной водой, и еще один СОСУД,
в котором также будет холодная вода. Флакон опуcrи в КШIЯ
234

ЩИЙ воск, быстро вьrrащи и 'rYТ же опусти в сосуд с холодной
водой. В результате получается тонкая плаCТШIКа воска, тол..
ЩШlой с листик, (растущий] на дереве. Повторяй это мноrо--
краnlО. Собери плаCТШIКИ воска, разложи на плитке и ocraвь
на солнце, обрызrав холодной водой. Коrда BЫCOxнyr, обрыз--
rай снова. это надо повторять на протяжении ДНЯ, и пластин..
ки воска побелеют, словно льняное ПОЛOПlО.
280. Есть еще одШl способ белить лнцо. Очистить цикла..
мен и BЫCynnrrь ero на солнце или в rорячей печи, а затем из--
мельчить в порошок. этим ПОрОlIIКОМ жешциныI белят ЛlЩа.
Однако сначала ЛlЩО надо подrотовить, а побелив, нанести
румянец.
281. Мазь, которой можно мазать лицо ПОСТОЯlПlо. Взять
rорньш' хрусталь, лак, эrлaнreрию, борат, трarакантовую ка..
медь, камфару и HeMHoro белил. Истолочь это в порошок С
МШlДалем и соедШIИТЬ с куриным жиром.
282. Чтобы выбелить лицо, нужно взять сок цикламена,
переступня, rорлеца, пятнистоrо ароника и снятьш мед. [Сме--
шать эти ПОрОllIКи], каждоrо сока мерой с ryСШlое ЯЙЦо или в
половину. Затем надо взять HeMHoro очшцеШIЫХ белил, котс>-
рые были соединены с водой и оставлены на солнце, и сме--
шать перечислеlUlое выше с подоrpетой розовой водой, на
медлеlUlОМ orнe довести до КШIения, а Kor да выкипит вполо--
вину, добавить в равных количествах имбиря, ладана, белой
или дикой rорчицыI и тмина. [Смешать] все это с воском и ме--
дом. Orxодя ко сну, надо обдать лицо паром, поднимающим
ся из ropllIКa, полноrо rорячей воды, и хорошенько натереть
этой мазью, а поутру хорошенько умьпъся хлебными КрОШ
ками, или ПОрОIlIКОМ из бобов, или мукой из люmmа. Если не
удастся этоrо достать, то нужно умьrrься просто так.
283. Если лицо стало шершавым от солнца или ветра или
если требуется выбелить и очистить [кожу], оленье сало ва..
рят в воде, затем сливают ero в дрyryю воду, а сцедив, подол..
ry разминают руками и добавляют к этому порошок из ropho--
ro хрусталя и лака.
284. Чтобы выбелить лицо, надо поместить ЯЙЦо в креп..
кий уксус и оставить до тех пор, покуда скорлупа станет не
толще мешочка, затем смешать с белой rорчицей и четырьмя
унциями имбиря и перетереть все вместе. Лицо следует ма..
зать почаще.
285. Средство еще лучше: промьrrь и очистить корень ли..
лии, O'IТepeть добела, затем тщательно истолочь и, отправив..
u
IIDIСЬ в купалыпо, смешать истол чеlUlЬПI корень с одним или
двумя яйцами и дать отстояться. Намазать этим ЛlЩО, а вый..
дя из купальни, хорошенько омьrrься.
286. Чтобы кожа на лице стала нежнее. Натри rорлец и
алтей или получше истолки переступень, затем смешай с бе--
I
I

о
235

:а

I
лым медом, КIПIЯТИ на протяжении двух часов, в самом КОlЩе
добавь порошок из камфары, бората, камеlПlОЙ соли, подолry
мешая лопаточкой, и сохрани для использования в дальней
шем. Трижды в неделю мой ЛИЦО теплой водой с mpубями, а
по воскресеньям наноси эту мазь. Возьми камфару, корень
ЛИЛИИ, отвареlпlый в воде, и свежий СВIUIОЙ жир. Смешай это
все с розовой водой и испоЛЬЗУЙ.
287. для уничтожения yrpей на лице, от коих у некоторых
ВЬПIадaIOТ волосы. Возьми красНЫЙ щавель, ладан, rорлец,
KOCIЪ каракаnщы, разmpи их в порошок, натирай этим лицо
трижды в неделю, но сначала омывай ero водой с mpубями, а
по субботам мой лицо чиcroй водой, выrирай льняным полот
ном, натирай яичIIым белком с крахмалом и держи этот со-
craв на лице на протяжении часа.
288. or сильной чесотки. Возьми немноrо KpacHoro щав
ЛЯ, раcroлки хорошенько и натирай этим как можно дольше
больное меcro. Затем возьми mpуби, брось их в кипящую во-
ду, промой этим больное место, дай BЫCOxнyrь и пршотовь
вот какую мазь. Возьми мелко нарезанньш девясил и отвари
ero в уксусе подольше, затем раcroлки хорошенько и смешай
с пороlIlКОМ, сocrавленным из трех унций ладана, мастики,
rлета, алоэ, аурИIIlffМеиrа, ТМШIа, pтyrи, перемешанной со
слюной, коcrи каракатицы, мыла и животноro жира. Заправь
это все уксусом, в котором отварили корень молочая.
289. Женщины Салерно клaдyr корень переcтynня в мед и
этим медом мaжyr лицо, от чеro оно приобретает чудНЫЙ py
МJlНeц.
290. or солнечных ожоroв. Возьми очищеННЫЙ и oтвa
реlпlый в воде корень лилии (не дикой) и разmpи хорошень-
ко. После этоrо возьми порошок мастики и ладана по
одной унции, камфары и белил по две унции, а также СВИ
Horo жира, ибо имеШlО этот продукт, равно как и розовая
вода, в дальнейшем потребуется для пршuroвления мази.
fотовится так. Очиcrи корень ЛИЛИИ, вари ero в воде, oтвa
реlПlЬш хорошенько разотри, залей расплав.леШIЫМ на orнe,
1Щательно процежеlПlЫМ, очищеШIЫМ от соли и затем ocтy
жеlПlЫМ жиром, после чеrо вышеупомянyrый порошок по-
меcrи в розовую воду. Надо сказать, что мазь помоrает от
солнечных ожоroв, прьпцей на ryбах, любых волдырей на
лице как для снятия с них корки, так и предотвращая по-
явлеlDlе оных. Вечером жеНЩlПlа, стоя перед orнeM, должна
натереться мазью, чтобы утром избавmъся от тoro, о чем
было сказано выше. Эта мазь отшелyumвает кожу и прида
ет ей прИЯТНЫЙ цвет. Поутру ее не следует cМЬJВaть или уби
рать с лица, ибо она никак не влияет на цвет [кожи]. Только
этой мазью пользуются жеlпцины, чтобы избавиться от сле--
дов, ocraвmихся после потоков [слез], [проливаемых] во вре--
236

мя траура по yмepnmм. Она хорошо скрывает mоЙНИКИ у
прокажеlПlЫX 75 .
291. ПровереlПlое средство против свшцей. Возьми лиcr
красной капуcrы и семя марены, разотри и то и дрyrое и Ba
ри в хорошем вине до тех пор, пока не убудет наполовину,
каждый день давай больному по две ложки утром и вече
ром.
292. Если свшди оказываются на том месте, откуда сосуды
идyr к rлазам, например на носу, избавиться от IDIX невоз--
можно, ибо там нельзя ни сделать надрез, ни примеlШТЬ Ka
кое--либо лекарственное средство, ибо rлаза opraн хрУПКИЙ.
Некоторые, правда, yrверждают, что эту болезнь можно BЫ
лечить, pery лярно принимая чистотел, как в виде питья, так и
пороmка.
293. or этоrо спасают rравилат, и таволrа (лабазник), и
зерна, что pacryт на хвостах клубней (редиса, редьки).
[О ТОМ ЖЕ САМОМ]
294. Вот чем пользуются жеШЦШIЫ для украшения лица и
'У6. Берyr снятый мед, к нему добавляют немноrо KpacHoro
пер е ступня , белоrо переступня, бешеноrо оrypца и немноrо
розовой воды. Это все уваривают вполовину. Подобной ма..
зью жешциныI мажyr ryбы. На ночь и утром моют их rорячей
водой. И это укрепляет и размяrчает кожу на ryбах, делает ее
нежнее и предохраняет от растрескивания, а если трещиныI
появляются, то справляется с ними.
7,S В книrе «О снадобьях для жешцин» (т л. 167) npиводится тот же самый
рецепт: «[Мазь от солнечноrо ожоrа] эта мазь, которой пользуются жеmци
ны Салерно, хорошо помоrает от солнечноro ожоrа и трещин, в особеннocrи
если кожа поcrpадала от ветра, а также против прьпцей и волдырей, что ПО-
JIВЛJIЮТCЯ из--за (плохоrо) климата, и шелушения кожи на ЛJЩе. Возьми одну
yнцmo корня лилии, две унции белил, по полдрахмы мастики и ладана, одну
драхму камфары, одну унцию живomоrо жира и розовой воды сколько
потребуется. Пршотовляется так: очищеННЫЙ корень лилии варят в воде,
сразу, как достали, протирaюr хорошенько, затем добавляют расплавлеННЫЙ
на orнe, хорошенько npoце)l,енный, очmценньш от соли и затем ОC1j'жеННЫЙ
жир. После Э1Urо белила пропита.ниыe розовой водой и как бы измельчен-
ныe в порошок. Надо сказать, 9Та мазь помоrает не только излечивать, но и
предотвращать появление всеro, что перечислено выше. Итак, больной дол-
жен намазаться этой мазью с вечера, стоя прJIМо у ОПlЯ, чтобы поутру уб
речь себя как от солнечноrо ожоrа, так и от прьпцей и пятен, npИЧlDlой KCJI"O-
рых JlВЛJlЮТCя И климат, и солнеЧНЫЙ зной. эта мазь О1Шелушивает кожу и
придает ей приятный цвет. Поутру ее не следует смывать или убирать с ли-
ца, ибо она никак не влияет на цвет [кожи], каким бы способом и куда бы 1m
была нанесена. ИмеlDlО этой мазью пользуются жеmцины Салерно, чтобы
избавиться от коросты или следов от потоков слез, проливаемых во время
траура по умершим, она также помоrает лечешпо mоЙНИКов у прокажеШIЫX
и является хорошим очищающим cpeдcrвoM».
I
I

237

295. Если женщине нужно накраситься, пусть хорошеНlr
ко натрет ry6ы кожурой корня rpецкоrо ореха. На зубы и
десны надо положиrь хлопковую Bary, проmпанную особым
cocraвoM 76 , и этой ватой надо натереть изнyrpи как ry6ы, так
и десны.
296. ОсоБЫЙ состав получают так. Возьми морскую траву,
которой сарацины окрашивают кожи в зеленый 77 цвет. Вари в
новом r линяном сосуде вместе с яичным белком до тех пор,
пока от изначальноrо объема не останется треть. К этой массе
добавь тщательно измельчеlПlое бразильское дерево, пусть за
кипит снова, затем дай ocтьnъ и, Kor да состав станет теплым,
перелей ero в золотой или стеклянньш сосуд и храни для ис
пользоваlDlЯ. Сарацинские жешцины наносят этот влажньш
состав на лицо, коrда он высыхает, пользуются для отбелива
IDIЯ кожи лица Kepoтo..,u, или какимлибо иным средством, так
что на лице прекрасно сочетаются белизна и румянец.
[ОТ ТРЕЩИН НА IYБАХ]
297. ТреЩШIЫ на ry6ах проходят, если помазать их роз<r
вым маслом или льняным семенем, oтвapeнным в очmцен
ном цикламене, их также можно мазать и стол чеlпlым семе.-
нем камнеломки с соком золототысячника или Kpyr лоrо
кирказона.
298. or этоrо помоrает и сок польПlИ.
299. Опухлость на ry6ах снимается, если помазать ме.-
дом 78 , или водой, В которой варили корень rорлеца, ириса или
норичника, или даже крахмалом, раствореlпlым в воде и ме.-
де, а также смесью из MpaмopHoro ПОрОllIКа, ПОрОllIКа из
жженой пемзы и кости каракатицы 79 ; и присьmать место сме.-
сью ПОрОIIIКа из пластинчатоrо rpиба и сухой мастики.
300. Коrда все это высохнет, надо сделать порошок и на..
ложиrь ero на воспаленныIe или зanmвmие десны, которые
следует хорошенько промьnъ теплым уксусом, в котором Ba
рили корень коровяка, а как только пmлъ удалена, надо
взять порошок из корицы И роз и посьmать сверху.
301. Если причина ВОIDI изо рта состояние yrpобы и
внyrpеlПlоcrей, применяется следующее. Надо сделать пор
I

I
76 В ориrинале зтот cocraв называется сложной краской.
77 Изначально речь mла о фиолетовом цвете, зеленый, скорее Bcero,
появился вследcrвие оumбки переIШсчика.
78 В более ранних версиях в этом месте стояла вьmyщеlПlaJI одним из
переписчиков фраза: «Onyxлocrь на ryбах СlШМается, если намазать медом
или соком чиcroтeла, или нанеcrи тириаку, или сок мяты, или сок ВОlПOчеrо
ириса, или прlПlаркой из ОЧИ'l'Ка, или смазать соком корня переcrynня, или
если сделать прlПlарку с 9ТИМ самым корнем. ПрШJyXЛОСТЬ тела СIШМае1'СЯ,
если помазать белым медом...»
79 То есть «морской пенкой».
238

шок из caMoro лучшеrо алоэ, какое только можно достать, за..
тем смешать этот порошок с соком польпm получится си..
роп, который следует прmrnмать по четыре ложки каждое yr-
ро, после чеrо принимать внутрь столько же меда, и это при..
носит исцеление.
[ОБ ОТБЕЛИВАНИИ ЗУБОВ]
З02. Зубы отбеливаются так. Возьми жженьm бельm мра..
мор и пепел финиковых косточек, бельm натр, красньш
пич, соль, пемзу. Из Bcero этоrо сделай порошок, оберlШ ero
влажной шерстью, а затем тонкой льняной тканью. Натирай
зубы изнутри и снаружи.
ЗОЗ. Также, чтобы очистить зубы и сделать их белее. П<r
сле обеда женщина должна поласкать рот caмым лучпmм ви"
ном, затем насухо Bbrrepeть ero новой белой тканью. Haк<r
нец, пусть ежедневно жует фенхель, зорю или петрушку, и
это на пользу, потому что появляется приятнъm запах, xop<r
шо очищаются десныI и зубы становятся белоснежными.
З04. Если у женщиныI воняет изо рта из..за сППIВпmx де--
сен, поможет следующее. Надо взять неrашеную известь, при..
родную серу, аурипиrменr, причем серы и извести в paвнbIX
долях, порошок из жженоrо колоцmrrа, перец. Затем взять
кусок бarpяной или красной ткани, нарезать ero как можно
тоньше и добавить ко всему, о чем было сказано выше. Затем
взять самъш крепкий уксус, поместить ero в r ЛlПlЯНЪШ сосуд,
дать закипеть, через некоторое время постепеlПlО, ОДШI за
дрyrим, добавить аурипиrменr, потом серу, потом порошок
колоцmrrа и перец. Затем поместить 1у да полоски ткани и
снять с оrня, достать из rоршка, разложиrь на столе в виде
пастилок и дать им высохнуть на солнце. Коrда BЫCOxнyr, на..
до растереть пастилки в порошок и накладьmать на воспален..
НbIe и зarнившие десныI, которые для начала промьmают теп..
лым уксусом, в котором был отварен корень коровяка, а как
только rнилъ удалена, надо взять порошок из корIщыI И роз И
посьmать сверху.
З05. Вcrpечалась мне одна сарацинская жеНЩlПlа fЮ , Koтcr
рая МНОI'ИX излечила таким снадобьем. Взять немноrо лавр<r
Boro листа, немноrо мускуса и держать под языком, покуда
дурной запах не исчезнет. Я рекомендую держать это под
языком и днем и ночью, а в особеlПlОСТИ Kor да надлежит сой..
тись с кем..нибу дь.
ЗОб. для удаления нарьшов на лице. С вечера заверlDl
вmmъш камень, отваренный в крепком белом ВШlе и моче
ребенка, в льняное полотнище и оставь на ночь в бане под
I
I

fЮ В изначальной версии rоворилось, 'fIO эта женщина жила на СIЩИ-
лии.
239

rорячими yr ЛJIМИ, поyrpу выброси ПОЛO'ПIИIЦе, иcroлки вlПI
u u
ньm камень, смешан с медом и натри этим ЛlЩО, как сказа-
но выше.
307. Чтобы показалась девой та, что лиumлась дeBcrвeH
ности. Возьми драконову кровь 81 , армянскую rлину, кожуру
u u
rpaнaтa, квасцы, мастику, чернильныи орешек ПО однои
или две }'IЩИИ каждоrо, Bcero в равных долях, преврати в
порошок. Все это нarpей в воде, а затем coeдmm BMecre. Этот
cocraв помещается в отверстие, которое идет в матку.
308. Дрyrое снадобье, чтобы вarина затянулась. Возьми ка...
мень rематит, чернильные орешки, rлину, драконову кровь в
равных долях, аккуратно разотри, так чтобы получить поро-
u
шок, раcrвори порошок в соке подорожника и дан BЫCOxнyrь
на СОЛlЩе. Коrда захочешь примеmпь, возьми пороmок с упо-
мянутым соком и введи внутрь через маточное кольцо, а за
тем немноrо полежи, сомкнув бедра и rолеlПl. этот порошок
помоrает от кровотечения из носа и во время месJIчных.
309. И еще. Возьми чернильныe орешки и помести в воду,
u
этим отваром промои вarинy, посыпь порошком из армян
ской r лины и чернильных орешков, и она затянется.
310. для Toro же и для удаления волос. Возьми неrаше--
ную известь, на месяц ocrавь ее в воде прямо под СОЛlЩем, за
тем пр о цеди и выcyпm, словно белила, смешай с диa.,cтeeiF и
ЖИВОПIЫМ маслом. Надо намазываТЬCJI на ночь, беречь r лаза,
поyrpу смывать теплой водой.

I
81 Драконова кровь красная смола драконова дерева.
82 Дналтея «называется диа.лтеей, потому 'по делается из корня алтея,
способcrвует смяrчеllИЮ и соrpeванию. для тoro 'ПОбы получить четыре
фунта, возьми два фунта алтея, по одному футу ЛЬRJIНОro семеlПl и пажит-
ника., полфунта MOpcкOro л ука., четыре фунта масса., ОДШI фунт воска., по две
унции терпеИПDIа., смолы JLI\IOща., raльбанума., по полфунта rpеческоro деIТЯ
и смолы, если добавиrь бузину и цикламен, то мазь будет помоraть от ран.
Некоторые добавляют еще и ЖИВO'ПIое масло. Все травы и KOpeНЬJI следует
хорошенько BымыI'. ЛьRJIНое семя, пажитни:к и морской лук надо протереть
BMecre, а протертое настаивать три ДНJI в семи фyнra.x воды. На четвертый
день нacroй поcraвиrь на оroнь и вариrь, пока не зarycreет. Затем по чyПr
чyrь помещaюr в мешок и, котда отжимают, добаВЛJlЮf немноro воды,
бы получился липкий сок. Два фунта этоro сока надо соеДIПIИТЬ с четырьмя
фyиraми растительноro мас.ла., после чеro Bapmъ до тех пор, пока сок не рас..
твориrcя, а именно 'ПОбы капли сока не плавали на поверхнocrи. Затем надо
добавиrь оДIПI фунт воска и, коrда он растает, добавиrь терпеlПИН. Затем
смолу ILЛЮща., измельчеННЫЙ rальбанум и, наконец, порошок из rpеческоro
дerrя и смолу. И котда мазь npиroтoвиrcя а это можно определить по то-
му, 'по капля, помещеlПlaJI на мрамор, зarycreет, ее следует снять с 011lЯ,
дать постепеlПlО ocтьrrь и ОТСТОJIТЬCЯ. Она в особеlПlocrи хороша при болях в
rpуди, вызванных холодом. При плеврите ее надо сначала Harpeть в яичной
скорлупе на orнe, а затем натереть rpy ДЬ. Она corpeBaeт, разМJII"Чает и
увлажняет все пораженныe и страдающие от сухости чаcrи тела».
240

311. Чтобы сделать ЛlЩО белее и чшце. Возьми сок земля
Horo каштана и смешай с коcпIым мозrом быка или коровы,
добавь порошок из алоэ, кости каракатицы, белоrо натра, r(r
л у6Ш10ro помета. Все это разотри и преврати в мазь. Этой Ma
зью женщины мaжyr свои ЛlЩа.
312. Еще. Возьми любисток, хорошенько отвари и омой
Э'ПIМ лицо. Аминь.

БИБЛИОrPАФИЯ
Apicius: А Critical Edition with an Introduction and an Eng..
lish Translation of the Latin Recipe Text Apicius / Ed. and transl.
Ьу С. Grocock, S. Grainger. Trowbridge, 2006.
Black М. Food and Cooking in Medieval Britain. English Her..
itage, 1985.
ВоЬет Р. Р. Art, Culture and Cuisine: Ancient and Medieval
Gastronomy. Chicago; London, 1999.
Dalhy А. Empire of Pleasures: Luxury and indulgence in
Roman World. London; New York, 2000.
Dalhy А. Food in the Ancient W orld from А to Z. London;
N ew У ork, 2003.
Edwards J. Тhe Roman Cookery of Apicius, Translated and
Adapted for Modem Кitchen. New York, 1984.
Freeтan М. Herbs for the Medieval Household. Metropolitan
Museurn of Лrt. New York, 1943.
Gerard]. Gerard's Herbal / Ed. М. Woodward. London, 1964
(abridged version of the original1597 edition).
Henisch А. В. Fast and Feast: Food in Medieval Society. Uni..
versity Park, Pennsylvania, 1999.
Hieatt с. В. Тhe Roast, or Boiled Beef of Old England // Book
Forurn 5. 1980. Р. 294-----299.
Laurioux В. Le Moyen Age а table. Paris, 1989.
Le Menagier de Paris / Ed. Ьу J. Pichon. Paris, 1846.
Le Viander de Guillaurne Tirel dit Taillevent / Ed. Ьу
J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892.

Le Viander de Taillevent: 14th Century Cookery. Based оп
Vatican Ubrary Manuscript / Trans. J. Prescott. Eugene, Oregon,
1989.
Uber Medicinae Sexti Placiti Papyriensis ех animalibus,
pecoribus et bestiis vel avibus / Ед. Emestus Howald, Henricus Е.
Sigerist // Corpus Medicorum Latinorum. Уоl. IV. Leipzig: Теиь..
ner, 1927.
Pelner Cosman М. Fabulous Feasts: Medieval Cookery and
Ceremony. New York, 1976.
Pseudo--Apulei Platonici Herbarius / Ed. Emestus Howald,
Henricus Е. Sigerist // Corpus Medicorum Latinorum. V 01. IV.
Leipzig: Teubner, 1927.
Rosengarten F. Тhe Book оС Spices.Jove Books, 1973.
Redon о. [а. о.]. Тhe Medieval Кitchen. Recipes from France
and Italy / Transl. Ьу Е. Schneider. Chicago; London, 1998.
Sass L. То the Кing's Taste. Metropolitan Museum оС Art.
New York, 1975.
Sass L. То the Queen's Taste. Metropolitan Museum оС Art.
New У ork, 1976.
Тhe Trotula: А Medieval Compendium оС Women's Medi..
сinе / Ed. and transl. Ьу М. Н. Green. Philadelphia, 200 1.
Тhотш Cantimpretanиs. Uber de Natura Rerum / Ед. Н.
Boese. Berlin; New У ork, 1973.
Овидий. Притирания для лица / Пер. С. Ошерова // Ови"
дий. скорБныIe элеrии; llисьма сПонта / ИЗД. подrот. М. [ас..
паров, С. Ошеров. М., 1982.
Петроний Арбитр. Сатириков / Под ред. Б. и. Ярхо. Мо-
сква; Ленинrpад, 1990.

В период работы над этой юmrой скоропостижно
скончался ее автор--составитель и переводчик
Николай Серrеевич [орелов. Умер он в январе 2008 rода
в возрасте 34 лет: остановилось сердце. [од назад
Н. с. [орелов защитил докторскую диссертацшо
на тему «BocroK в европейской традиции:
формирование представлеНИЙ и стереanmов».
&0 ждал пyrь большоrо ученоrо. Ждали и новые проекты
в нашем издательстве. За шеcrь лет СОТРУДШlЧества
с издательством «Азбукаклассика» Н. с. rорелов подrотовил
и вьmycrил В свет в качестве автора, составителя,
переводчика и KoммeнraTopa более 20 юmr, затрarивающих
темы медиевистики и культуролоППf, ввел в обиход редкие
средневековые TeKcrbI.
В этой книrе он собрал и перевел с латьnm
и старофранцузскоrо интереснейшие тексты, адресованные
всем, кто интересуется бытом и нравами Средневековья,
и особеlПlО тем, Koro привлекают секреты римской
и средневековой КУХIПI. К сожалеmпo, Н. С. rорелов не успел
осуществить начатое. Издательство взяло на себя смелость
завершить проект, РУКОВОДСТВУЯСЬ составом
и представленными переводами. Несомненно, данное издание
Mor ло бы бьпъ полнее и лучше откомментировано самим
составителем. Однако мы реIШIЛИСЬ представить чкrателям
последНИЙ труд молодоrо ученоrо.

СОДЕРЖАНИЕ
ЗАКУСКА для ИМПЕРАТОРА
Меры объема и веса, вcrpечающиеся в книrе Amщия . . . . . . . . . . . 6
Апиций, верховный мот среди расточителей .............. 7

AIШЦИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
ВЫПИСКИ ИЗ АПИЦИЯ,
сделанныIe Вшmдарием, достопочтеlПlым мужем ......... 68
Таблица допустимых замен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
РЕКОНCfPУИРОВАННЬIЕ РEЦEПfЬI
из K AImция ...................................... 74
СКРОМНЫЕ РАДоcrи КОРОЛЯ
Ароматы средневековой кухни ......................... 85
Исидор CeelU:bC",UU
АРОМАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Из «Эrnмоло» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
фa,u,а из Кант'ILUnрЭ
СПЕЦИИ
Из «О природе вещей» .......................... 103
!

о
u
ПОСЛАНИЕ О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ IIИЩE
достопочтеlПlоrо комита и посланника Анфимия
славному т еодориху, королю франков ................. 107
НАСТАВЛЕНИЕ О ТОМ,
КАК приrОТОВИТЬ ВСЯКУЮ C НFЬ
246
На ча.л.о XIV века . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Майно ое Майнери
ТРАКТАТ О СОУСАХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
СНЕДЬ ТАЛЛЕВАНА
КУЛШlаРНaJI книrа rийома Тиреля,
королевскоrо повара ............ ..................... 135
ПАРИЖСКИЙ ДОМОХОЗЯИН
из6ранныe рецепты . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 173
КАК rотовить СНЕДЬ И КЛАРЕТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
СБОРНИК Р F.тF.ТП ОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
рЕконcfpуировАнныIE РЩЕПТЫ
из «ПарижсКИЙ домохозяин» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
u
ЛЕКАРCfВА ОТ ЛЮБОВНОИ ЛИХОРАДКИ
Константин Африканский
О ЛЮБВИ, КОТОРУЮ НАЗЬШАЮТ ЭРОСОМ ........... 211
РУМЯНА для КОРОЛЕВЫ
КОСМЕТИКА СРЕДНЕВЕКОВЬЯ. Hux().,f,aи Ториов .........215
О ЛЕЧЕНИИ ............................... 221
ОБ УКРAI.IIEl-ШИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228
БиБЛИОIpафия ........................................ 242

ИЗДЛ ЕЛЬСТВО «АЗБУКА» ПРЕД --; ЛВЛЯfl
ИfОРЬ ЕФИМОВ
«НЕВЕСТА ИМПЕРАТОРА»
На crpаницах романахроники Иrоря Ефимова
(автора книr «Мeтanолитика», «Архивы Стрaпmоro суда»,
«Седьмая жена», «Суд да дело», «Неверная» И др.)
«Невеста императора» оживают собьпия и лица, кaroрые
mносятся к периоду заката Римской империи, с ero
кровавой борьбой за власть, изменой и предательством,
предвещающими rибель болъшоrо rосударcrва. Orдавая
должное исторической фактуре переломноrо времени,
автор делает акцепr на духовных исканиях эпохи
и помещает в цeнrp дейcrвия фиrypу ХрОlПfста Альбина
Паулинуса, по крyrпnxам собирающеro материалы о своем
учнrеле и наставнике хриcrианском монахе
и мыслителе Пелаrии Британце, чьи проповеди были
объявлены ересью и подверr лись церковному запрету.
Споры BOKpyr сущности пелarианcrва, отношения
к инакомыслию, толкования Библии, роли Церкви,
взr ЛЯДОВ на право и способность человека самому
выбирать собствеIOIyIO судьбу, составляющие
философский пласт романа, уравновешены лирической
лmmей, связанной с образом rpечанки Афенаис, былой
возлюбленной Альбия Пау.линуса, которая в финале
становится императрицей Восточной Римской империи
Евдокией, приняв шей христианство.
... ... 111!""' ) "1"" . .... ... "Ii .
r tffФ()РЛ'\ЛUJ1Ю () fIРII0БРtlr111J [. r<J.lf 11"' J J JЛЛ rI лt)( [ИЛ АЗI)у К '\,
rro fl()({ff IIЛl1 Ч1РI3 IJlrl'PfIET 'ПIТЛJIIJ 11\ C\11rl V\WW\ ВО()КЛ.Rll

ИЗДАТЕЛЬСТВО «АЗБУКА» ПIJЕДСТ АВА Т
МИХАИЛ rEPMAH
«МОДЕРНИЗМ»
ИСКУССТВО ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЫ ХХ В.
Выход в свет КНIffИ известноrо петербурrскоrо
историка искусства Михаила repMaHa, несомненно,
стал большим собьrrием в отечеcrвенном
искусствоведении. Впервые сложная и мноrоrpанная
ху дожecrвеlПlая жизнь первой половины хх croлетия
зримо предстает перед читателем. Ориrиналъность
авторской концепции, необычная структура книrи,
rде общеисторические обзоры перемежаются
очерками об отдельных наиболее ярких личностях
и явлениях в искусстве, подбор малоизвестных
иллюстраций позволяют назвать этот труд
новаторским. Киша подробно и интересно
рассказьшает о проблемах модернизма, о связях
России и Запада, о деятельности таких мастеров, как
Сезанн, Врубель, Пикассо, Кандинский, Дюшан,
Cyrин, Maтpmт, Шarал и мноrиx дрyrиx. Адресуется
не только специалистам, но и самому ишрокому
....
Kpyry читателеи.
11....I<J)OI'J\\j\uI1 К) О rJ Р] 1()ЬРFrJ!-J1111 КН} Ir 11 ДА II.ЛЬ(' [НА АЗGУJ<А
I 10 rНJЧ 11 11 Л J 1 ЧJ.Р}; f 1J-f rJ Р} 11 r 111 r А IIrt 'A с А 1'111 I W\Л W А" BO()l\ \.RU

113ДЛ lЕЛI)lll)О (ЛЗI)У КА» П I)f дСТ А БАЯ I:T
«ПЕТР
ВЕЛИКИИ»
ПРЕДАНИЯ. лЕfЕндыI
АнЕкдотыI. СКАЗКИ. ПЕСНИ
Эта Кlllffa знакомит читателя с наиболее mпереснъlМИ
преданиями, леreндами, анекдотами, сказками И песнями
про Петра Великоrо, которЫЙ и по сию пору остается
в народном сознании ВОIIЛощеlDlем идеальной модели
правителя. ИзвесПlЫЙ РУССКИЙ филолоr--фольклорист
и этноrpаф, профессор Б. Н. Пyrилов (19191997)
предcraвил своеобразную aиroлопоо произведеНИЙ YCIНoro
народноrо творчеcrва о Петре 1, объедlПDlВ под одной
обложкой }'IDIкальный материал выдаюЩИХСЯ
собирателей фольклора XVIIIXX вв.
(И. И. rоликова, я. фон ШтеЛШIа,
с. В. Максимова, Е. В. Барсова и др.).
Петр оказывается подчас в самых неожиданнъlX
ситуациях, выcryпает в роли корабелъноrо лоцмана,
спасителя тонущих, разведчика во вражеской крепоcrи,
Kpecrнoro отца У MaтpoccKoro ребенка и Т.П. Читатель
увидит rocy даря..императора в окружении знакомых ему
исторических персонажей (императрицы ЕкатериныI'
царедворца МенIIIИКОВа, шyrа Балакирева)
И традициоlПlЫX repoeB pyccKoro фольклора
(солдат, бояр, разбоЙНИКов). Книrа эта являетСЯ
увлекательным чтением и адресована самому
широкому Kpyry читателей.
1111 (I'l ) 1) ,\ \ 1\ U 1 1 к.) () 1 11) 1 1 <. ) 1) 1) 1 1'1 111 11 1 1, 1 11 11 1 1 .;Л \ 1 l' \ I)l 1. В 1\ .. / \ 1; У 1, / \ "
r 1<.) I 1<.) I 1 1 Т 1 1 \ 1 I (11 Р 1 ) 1 IJ I 1 1 Р I 11 l' I 11 I 1 \ 1 1 1 1 I I \ <.' \ 1'1 I 1 \ \' \ \' \,у. I \ / В<. )( ) 1, \ . Н.1 J

11ЗДА ТЕЛЬСТВО «АЗБУКА» ПРЕДСТАВЛЯЕТ
ВЛАДИМИР СЕМЕНОВ
«ПЕРВОБЫТНОЕ ИСКУССТВО»
КАМЕННЫЙ ВЕК. БРОНЗОВЫЙ ВЕК
К1mra охватывает период, дливlШlЙся около 35 тысяч
лет ar времени появления первых художествеШIЫХ
шедевров в палеолитических пещерах
ФранкcrКантабрии до начала 1 тыIячелетия до н. э.
Автор рассматривает очarи возникновения форм
искуccrва, получивпmx рacпpocrpанение на обпmpных
евразийских территориях, раскрьшает мифолоrию
древних обществ. При работе над книrой
использованы сведения, полученные в результате
открыrий последних 1015 лет и во MHorOM
измеНИВIIIИе бьпующие представления
о первобьпном искусстве. Наряду с широко
известными памятниками (Альтамира, Ляско,
Масд'Азилъ, Коcreнки и др.) анализирyюrся древние
поселения, ЛИIIIЬ недавно попавшие в поле зрения
археолоrов. Издание содержит большое количеcrво
редких иллюстраций, снабжено справочным
arшаратом и адресовано как специалистам,
u
так и широкому крууу читателеи.
111(1)(JPi\\I\UIIK) l) rIPII()IPI"II'1I111 Krllll IIЛf\"ТЕЛl)l.ТВА «АЗI)УКА>'
r It) r Il) 1. 1 1'1 1 1 Л 1 1 1. 11 Р 1 I 11 I 1 1 Р. 11. 1 1. 11 1 l' А 1 '1 l' 1" 1 А l \ 1'1"1 ' l' W W w. А Z Bl)O К А. H.lJ

113ДАТЕЛhСТВО «АЗБУКА» ПРЕДСIАLЛЯЕr-r
РУССКИЕ живописцы
БИОfР А ФИЧЕСКИИ СЛОВАРЬ
ЦВЕТНОЕ ИЛЛЮСТРИРОВАННОЕ ИЗДАНИЕ
Словарь «Русские ЖИВОIПfсцы. XVШXIX века» является
наиболее полным иллюстрированныIM справочным
изданием на данную тему. он включает 215 имен, причем
наряду с выдающимися мастерами (и. К. АйвазовсКИЙ,
К. п. Брюллов, В. М. Васнецов, А. [. Венецианов,
М. А. Врубель, А. А. Иванов, и. и. Левиrан,
М. В. Нестеров, В. А. Серов и др.) представлены
и не менее интересные художинки, чье творчеcrво не
столь хорошо известно чиrателям (например,
с. Н. Аммосов, с. В. Бакалович, М. К. Башкирцева,
М. п. Боткин, А. М. Волков, С. и. fрибков,
п. С. Дрождин, К. я. КрыжиЦКИЙ, К. В. Лемох,
Л. к. ПЛахав, Н. Е. Сверчков и др.). Биоrpафические
craтьи составлены с учeroм последних атриБУЦИЙ и новых
публикаЦИЙ. В книrе приводнrcя сведеШIЯ о месте
хранения ЖИВОШlсных произведеНИЙ, подробные СШlски
литературы о творчестве каждоrо художника, а также
терминолоrичесКИЙ словарь, помоrающий леrче
ориентироваться в основном тексте. Воспроизводиrся
около 1000 цветных иллюстраций, которые дают
Har лядное представление о мастерстве живописцев.
Настоящее издание адресовано как специалистам,
так и самому широкому Kpyry любителей
изобразительноrо искусcrва.
J t fq)oP Л\ А UII Ю О 1 I rll()bPI: l"'f11111 K111r II.)Л,\ JlЛ I.)C I"BA \ A'I) У К \ '
по поч ['[ J IЛl1 111:]>1'3 11! 1'1 PII' I ЧIII"' \111"1 I \ Ci\I'11"'1- W\V\V 1\ В<.)()К \.HtJ

113ЛА ТЕЛЬСТ'ВО «АЗБУКА» fIPF.A т .АВЯ,
«АРТ.... ХАУС»
КУ ЛЬТОВЫЕ <l>иrуры COBPEMEHHOrO искусСТВА
Серия «Apтxayc» посвящена
культовым фшурам современноrо искусства, самъш
ярким творчесКИl\1 именам, Шfспроверrателям основ,
создателям новых путей, нонконформиcrам
и художникам с большой буквы.
в СЕРИИ ВЫШЛИ
Джим Джармуш
КвеНТШI Тарантино
Серж rензбур
Педро Альмодовар
Том УэЙТе
Ларе фон Триер
Тим Бёртон
Ву ди Аллеи
1 I н(роrл\ЛUJ 1 К) О ПРlluЬРЕ 1"[Hllll K111 r J1 ДA [ ЛI.>С']'ВJ\ ,..A31;YKN
r]() r IUЧ 11 1Л11 Ч PI' 11 if 1 J 1)1r I ЧlllАJ J 1 I t А (A 111 [ \VWW.A _.JOOKA.R{ J
. .,. ",Д. . 't

ПО ВОПРОСАМ
ПРИОБРЕТЕНИЯ книr
ИЗДАТЕЛЬСТВА «АЗБУКА»
ОБРАЩАИТЕСЬ
ТОРfОВЫЙ дом
«
»
САНКТ"ПЕТЕРБУРf:
у л. Решетникова, 15
Почта: 196105, Россия, СанктПетер6урr, а/я 192
Тел.: (812) 3274-56, факс: (812) 321--66-60
E-mail: office@azbooka.spb.ru
МОСКВА:
СтаропетровсКИЙ проезд, д. 7а, crp. 19
Почта: 125130, Россия, Москва, afя 91,
тел. / факс (495) 6275728
info@azbookam.ru
ИНФОРМАЦИЯ О НОВИНКАХ И ПЛАНАХ,
А Т АКЖЕ УСЛОВИЯ СОТРУ ДНИЧЕСТВА НА САИТЕ
WWWAZBOOKA.RU

321 Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия cpeд
невековой кухни и косметики / Пер. с лат. Н. rорелова. СПб.:
Издательский Дом Азбукаклассика., 2008. 256 С.: ил. + вклейка
(16 с.).
ISBN 978..591181..977..4
Что подавали к королевскому столу в Средние века? Книrа охватывает практически
все сохранившиеся кулинарные книrи Средневековья, начиная от трактата знаменит
ro римскоrо rypMaHa Апиция, до сочинений придворных поваров французских KOp
лей. Издание украшают также рекомендации, какой следует придерживаться диеты.
На страницах энциклопедии приводятся первые описания. рецептов приrотовления
лазаний, равиоли, а также советы, как roтовить улиток, ляryшек, осьминоrов и медуз.
Современный читатель будет удивлен, обнаружив, что мноrие рецепты и самые экз
тические сочетания оттенков вкуса, считающиеся последним писком кулинарной
моды, были давным-давно известны rypMaнaM Средневековья.
Из второй части книrи, куда вошел фраrмент единственноrо дошедшеrо до нас TpaK
тата по косметике Книrи об украшении женщин., можно узнать, как найти лекарст
во от любовной болезни, свести веснушки, похудеть, окрасить волосы, вернуть ебс
девственность.

ЗАКУСКА для КОРОЛЯ,
РУМЯНА для КОРОЛЕВЫ
Энциклопедия
u
средневековон кухни
и косметики
Редактор
Татьяна Шуuи,еоина
х у дожеcrвеllllый редактор
BQ.A,epuu Ториихов
ТехничесКИЙ редактор
O.4bza Иванова
Корректоры
НатQ.A,ЬЯ XymopHOJI., Нина Тюрина
Bepcrкa
BQ.A,epuu Ториихов
Директор издательcrва
Мах,Щ4 Крютченхо
1
ПОДIПICано в печать 02.06.2008. Формат издaJDUI 70Х l0011б.
Печать офсетная. Тираж 5 000 зкз. УСА. печ. л. 20,64.
Изд. N2 977. Заказ N2 9869
Издательский ДОМ «Азбукаклассикv
196105, Санкт--Петербурr, а/1I 192
www.azbooka.ru
Orпечатано по технолоrии CtP
в ОАО -ПечаТRЬIЙ двор» им. А. М. fорькоro
197110, Санкт--Петербурr, Чкаловcкиii пр., 15.

\
,
,
, .
........
.......

...
Средневековых придворных
поваров моrли бы запросто об
винить в колдовстве. Ведь им
были доступны тайны самых
необычных превращений. Они
были не только прекрасными
кулинарами, способными yr61
дить взыскательным вкусам,
но и ловкими фокусниками.
Своим искусством они долж
ны были удивить и развлечь
высоких rостей. И в этом им
не было и нет равных. Вот
лишь некоторые секреты, опи
u
сание которых читатель наи
u
дет в даннои энциклопедии:
Белое вино, краснеющее на rлазах,
Жареный цыпленок, прыrающий на блюде,
«Осетрина из телячьих rолов,
Рыбное блюдо без рыбы,
Жареный павлин, вновь одетый в оперенье,
Пироrи с живыми жабами и птицами,
Львы и драконы из теста, изрыrающие пламя.
Впрочем, наряду с самыми фантастическими советами в книrе
приводятся разнообразные рецепты изысканных блюд, которые
можно приrотовить и в современных условиях: более дюжины
способов приrотовления цыпля'f и поросят, целая коллекция cy
пов, по названиям которых можно изучать rеоrрафию Европы,
рыбные деликатесы и, конечно же, соусы rлавное достоинство
римской и средневековой кухни. Читатель будет удивлен, обнару...
жив, что мноrие кушанья, которые ему сеrодня преподносят как
новейшие изобретения кулинарной моды, были дaBHЫMдaBHO из
вестны rypMaHaM Средневековья.
Врачи и косметолоrи творили в ту заrадочную эпоху не менее по'
разительные чудеса: исцеляли от любовной болезни, сводили Bec
нушки, помоrали сбросить лишний вес, улучшить цвет кожи, вла
дели секретами стойких красок для волос и, что особенно ценн'о,
знали множество способов, как вернуть девственность.
ISBN 978591181977 4
1111111111 1
9 785911 819774
\N\N\N.azbooka.ru