Автор: Акимова П.  

Теги: винокурение  

Год: 1867

Текст
                    

120С опйітое. ПО в икоѵурек иго


ІНЕКОПИРоват^ 1200 ^С3'<~ опытовъ ІЮ ВИНОКУРЕНІЮ, ГЛЕЗЕРА и ШЕНГУТА. съ Еіьмецкаго. ИЗДАНІЕ тт Акимова и К°. ПЕТЕРБУРГЪ, 1867. Въ типографіи Рюмина и Коми. (ВъБоровой ул., №

1200 ОПЫТОВЪ по ВИНОКУРЕНІЮ, «я ГЛЕЗЕРА и ШЕНГУТА. л\< ’ _______ съ шьмецкаго. ИЗДАНІЕ И. Акимова и К°. ПЕТЕРБУРГЪ, 1866. Въ типографіи Рюмина и Коми. (Въ Боровой ул., № 7).
Дозволено цензурою. Петербургъ, 18 ноября 1866 года.

ИТЫі . -,-у • ГТ-7 7 • Г дТЯІ
ОТЪ ИЗДАТЕЛЕЙ. Важность предлагаемаго нами сочиненія, особливо при на- стоящемъ критическомъ состояніи нашей промышленности, по- будила насъ поспѣшить его переводомъ и изданіемъ. Считая излишними обширныя разглагольствованія о внутреннемъ до- стоинствѣ книги и тѣмъ болѣе книги техническаго содержа- нія, замѣтимъ только, что съ своей стороны мы сдѣлали все возможное. Всѣ мѣры переложены въ русскія и для болѣе удобнаго разсмотрѣнія и примѣненія таблицы составлены для круглыхъ чиселъ. Замѣтимъ также, что цѣна нѣмецкаго ори- гинала 2 у2 талера и онъ пріобрѣтался весною въ Петербургѣ по 3 р. 40 к., что съ пересылкою составляетъ стоимость слишкомъ въ три раза большую назначенной нами цѣны. 18 Ноября 1866 года.

ОГЛАВЛЕНІЕ. Стр. Предисловіе................................................ і Таблица I. Опыты для опредѣленія количества, рода и дѣйствія солода, температуры п продолжительности временя для со- вершеннаго обсахариванія въ картофельныхъ заторахъ . . 1 А. Исполненіе опытовъ.................................— В. Результаты опытовъ въ таблицѣ I....................2 С. Практическое примѣненіе результатовъ къ винокуренію. 5 Приготовленіе солода........................— Размачиваніе ячменя.........................7 Рощеніе.....................................8 Приготовленіе солода для дрожжей .... 12 Промывка картофеля.........................13 Варка картофеля.............................— Раздавливаніе картофеля....................14 Затираніе...................................— Таблица П. Опыты для опредѣленія количества, рода и дѣй- ствія солода, температуры и продолжительности времени для совершеннаго сахарообразованія въ хлѣбныхъ, маисовыхъ и мучныхъ заторахъ...........................................17 А. Исполненіе опытовъ.................................— В. Результаты опытовъ въ таблицѣ I..................18 С. Практическое приложеніе результатовъ къ винокурен- ному производству......................................— Заторъ изъ манса, или смѣси его съ хлѣбными зернами или съ картофелемъ...............19 Таблица Ш. Опыты для опредѣленія дѣйствія и способа упо- требленія различнаго рода дрожжей въ картофельныхъ за- торахъ...................................................23 А. Исполненіе опытовъ..................................— В. Результаты опытовъ въ таблицѣ Ш...................25 С. Практическое приложеніе этихъ результатовъ къ ви- нокуренному производству............................ 28 Дробинныя ячменнаго солода дрожжи ... 31 __ Картофельныя дрожжи......................36 Дрожжи изъ воздушнаго солода............37 'О* У Новыя дрожжи. ...................................38
Стр. Обращеніе съ маточными дрожжами. ... 39 Обращеніе съ дрожжевыми сосудами ... 41 Таблица IV. Опыты для опредѣленія дѣйствія и способа упо- требленія различныхъ родовъ дрожжей въ заторахъ изъ хлѣб- ныхъ зеренъ, маиса и муки..............................41 А. Исполненіе опытовъ..............................— В. Результаты опытовъ.............................42 С. Практическое примѣненіе этихъ результатовъ къ про- изводству .........................................44 Таблица V. Опыты для опредѣленія бродильной способности заторовъ при различныхъ отношеніяхъ сухаго вещества къ водѣ и для опредѣленія выходовъ спирта, расходовъ и при- были въ картофельныхъ заторахъ.........................45 А. Исполненіе опытовъ..............................— В. Результаты опытовъ и пхъ приложеніе къ производству 46 Таблица VI. Опыты для опредѣленія бродильной способности хлѣбныхъ, маисовыхъ и мучныхъ заторовъ при различномъ отношеніи сухаго вещества къ водѣ; а также для опредѣ- ленія выходовъ спирта, расходовъ и прибыли............52 А. Исполненіе опытовъ..............................— В. Результаты опытовъ п примѣненіе ихъ къ производ- ству ..............................................53 Опыты винокуренія изъ свеклы и моркови . . 54 Описаніе колоннаго аппарата, доставляющаго 90 до 93% Тр. спиртъ.......................56 ТАБЛИЦЫ. Таблица I .................................... 1 Таблица II....................................12 Таблица ПІ....................................22 Таблица IV....................................29 Таблица V.....................................38 Таблица VI....................................42
ПРЕДИСЛОВІЕ. Научныя основанія всей промышленной дѣятельности, во всѣхъ ея разнообразныхъ и обширныхъ отрасляхъ—составля- ютъ такой Факторъ, расширеніе и обогащеніе котораго достав- ляютъ человѣческому уму не только всегда новую пищу и за- нятіе—выполненіе его изобрѣтательныхъ и творящихъ идей, но они подвигаютъ впередъ и самую промышленность посред- ствомъ улучшенныхъ способовъ и остроумныхъ системъ, они открываютъ новые обработывающіе пути и источники пріобрѣ- тенія и служатъ основаніемъ матеріальныхъ выгодъ и націо- нальнаго благосостоянія. Въ настоящее время безъ науки не можетъ существовать съ успѣхомъ ни одна отрасль промышленности; но наука, въ ея приложеніи къ промышленности, основывается не только на извѣстныхъ положеніяхъ и началахь теоріи, но также су- щественно на личныхъ познаніяхъ и опытности и происте- кающихъ отсюда правилахъ, ручающихся за вѣрный успѣхъ. Такъ и въ винойуренномъ дѣлѣ встрѣчаются такія теоре- тическіе взгляды, наставленія и предписанія, которые, при ихъ приложеніи къ практикѣ, или во все не имѣютъ успѣха, или-же частію сопровождаются плохимъ результатомъ; такимъ образомъ оказывается необходимымъ раздѣлить точное отъ оши
II бочнаго и выработать для практики опредѣленныя правила и основанія. Успѣшное рѣшепіе этой задачи можетъ быть до- стигнуто только на практикѣ. Для достиженія этой цѣли ав- торы избрали слѣдующій путь. Такъ какъ только непосредственный результатъ изъ того или другаго способа подтверждаетъ вѣрность извѣстнаго тео- ретическаго учегіія и слѣд. разрѣшаетъ его практическое при- мѣненіе, то авторы и произвели на одной изъ обширныхъ ви- нокурень, втеченіи многихъ лѣтъ, болѣе 1700 практическихъ химпчески-техническихъ опытовъ, чтобы этимъ путемъ выра- ботать опредѣленныя правила и руководящія нормы для всѣхъ моментовъ винокуренія и для всѣхъ извѣстныхъ матеріаловъ; на добытыхъ такимъ образомъ Фактахъ и осдованы всѣ ихъ выводы. Продолжительная и трудная работа ихъ доставила важные, интересные и отчасти неожиданные результаты, иногда укло- няющіеся отъ принятыхъ теорій; все это убѣдило авторовъ, что обнародованіе этихъ результатовъ, не только доставитъ винокуреннымъ заводчикамъ важныя объясненія, но и суще- ственную матеріальную выгоду. Въ трудѣ этомъ опыты располагаются систематически, по главнымъ актамъ винокуреннаго производства. Обращено вни- маніе также на то, чтобы описаніе исполненія опытовъ, до- бытыхъ изъ нихъ результатовъ и выведенныхъ отсюда правилъ, а также описаніе практическаго примѣненія результатовъ къ производству—могли-бы дать опредѣленныя правила и служить руководствомъ пе только для заинтересованнаго въ этомъ про- изводствѣ, по даже и для начинающаго. Таблица I содержитъ 744 опытовъ, которые служатъ для опредѣленія силы или способности, обнаруживаемой различнаго рода солодами въ заторахъ, притомъ съ солодами въ различ- ныхъ количествахъ и разныхъ качествъ, какъ въ воздушномъ (зеленомъ) состояніи, такъ и въ сушеномъ. Изъ нихъ-же опре- дѣляется то дѣйствіе, какое имѣютъ на обсахариваніе карто- фельныхъ заторовъ—разныя температуры и различная продол- жительность сахарообразовательнаго періода. Добытые отсюда
III результаты объяснены и указано практическое приложеніе ихъ къ производству. Таблица И содержитъ таковые-же опыты, но надъ зато- рами изъ всѣхъ зерновыхъ хлѣбовъ, кукурузы (маиса) и муки. Таблицы Ш и IV содержатъ опыты надъ дѣйствіемъ на заторы различныхъ родовъ дрожжей, въ различныхъ степеняхъ ихъ спѣлости, при томъ на заторы, какъ картофельные, такъ и разные хлѣбные, кукурузные и мучные, при различныхъ температурахъ установки готоваго затора, съ указаніемъ на родъ происходящаго броженія, степень нагрѣванія, перебро- женія и содержаніе кислоты; тамъ-же находится описаніе при- готовленія каждаго рода дрожжей. Таблицы V и VI содержатъ важнѣйшіе опыты, которые основаны на предыдущихъ, но даютъ указанія о томъ—какія отношенія сухаго вещества къ водѣ (густота затора) въ за- торахъ хлѣбныхъ, картофельныхъ, кукурузныхъ и мучныхъ, далѣе—какія издержки на матеріалъ по роду, количеству и цѣнѣ—доставляютъ большую или меньшую прибыль, а по пе- реложеніи на деньги тотъ или другой барышъ или убытокъ. Изложивъ цѣль этого сочиненія, авторы находятъ нужнымъ,— для лучшаго уразумѣнія и легчайшаго усвоенія изложеннаго въ книгѣ, раздѣлить самое описаніе опытовъ на отдѣлы и пред- ставить сначала самые способы, потомъ полученные резуль- таты и наконецъ ихъ практическое приложеніе къ винокурен- ному производству. Поэтому каждая таблица имѣетъ слѣдую- щія подраздѣленія: А. Исполненіе опытовъ. В. Результаты ихъ и . С. Практическое примѣненіе результатовъ, вмѣстѣ съ описаніемъ основаннаго на этомъ способа.
< 1...Г «н , г >1» ОЯ и- ’ Г-' '
ТАБЛИЦА I. Опыты для опредѣленія количества, рода и дѣйствія солода, температуры и продолжительности времени для совершеннаго обсахариванія въ картофельныхъ заторахъ. А. Исполненіе опытовъ. Какъ извѣстно, совершеннѣйшее превращеніе крахмала затор- наго матеріала въ сахаръ составляетъ ту цѣль, которую непремѣнно должно имѣть въ виду во время акта затиранія. Чтобы опредѣ- лить—какія количества и какія роды солода, далѣе — какая тем- пература и какое время нужны для достиженія этой цѣли, то не- обходимо, чтобы: 1) нижеслѣдующіе опыты производились со всѣми родами со- лода, какъ въ зеленомъ (воздушномъ), такъ и въ сушеномъ состо- яніи и при томъ съ солодами изъ различныхъ матеріаловъ, какъ-то: ячменя, ржи, пшеницы и овса, а также съ солодами изъ смѣшанныхъ хлѣбовъ. 2) Для опредѣленія количества солода, нужнаго для обсахари- ванія затора, были употреблены.различныя количества его и при- бавлялись къ затору или по частямъ, или-же сразу. 3) Для опредѣленія тѣхъ температуръ, при которыхъ процессъ сахарообразованія идетъ успѣшнѣе, опыты производились при тем- пературахъ отъ 47 до 55° Р. и при продолжительности сахаро- образовательнаго періода отъ 1 до 2*/2 часовъ. 4) Для опытовъ этой таблицы постоянно употреблялся карто- фель съ Зб'ДУо-мъ содержаніемъ сухаго вещества или съ 18‘/ао/о—
— 2 — крахмала; на 100 фунтовъ картофеля было употребляемо 4 фунта воды, что дѣлалось пока еще не для опредѣленія или вывода над‘ лежащаго точнаго отношенія сухаго вещества къ водѣ, но только съ цѣлью достиженія надлежащаго растворенія солода и его со- вершеннаго смѣшиванія съ размятымъ кратофелемъ. Выгодность-же того или другаго отношенія сухаго вещества къ водѣ, по от- ношенію къ выходу и расходамъ, указывается отдѣльно табли- цами V и VI. 5) Въ опытахъ иа количество образовавшагося сахара въ свѣ- жемъ заторѣ, численное показаніе ставилось всегда на 2—2,6% ме- нѣе противъ дѣйствительнаго показанія сахарометра. Это дѣлалось по той причинѣ, что при процѣживаніи сусла "чрезъ фильтру вмѣ- стѣ съ сахаромъ проходили также гумми, соли и клейковина. Эти со- ставныя части увеличивали удѣльный вѣсъ испытуемаго сусла, слѣд- ствіемъ чего было то, что сахарометръ показывалъ сахара на 2—2,6% болѣе, чѣмъ его было въ дѣйствительности. А потому если напр. содержаніе сахара означено въ таблицѣ въ 18%, то это означаетъ, что сахарометръ показывалъ 20—20,6%. 6) Въ опытахъ на присутствіе наличнаго крахмала въ свѣжемъ суслѣ, опредѣляемое іодомъ, число 1 означаетъ совершенное пре- вращеніе всего крахмала въ сахаръ—съ желтымъ окрашиваніемъ (отъ'іода); число 2—менѣе полное обсахариваніе,—съ розоватымъ окрашиваніемъ; число 3 означаетъ незначительное обсахариваніе, съ малиново-краснымъ окрашиваніемъ; число 4—вовсе несовершен- ное обсахариваніе—съ синимъ окрашиваніемъ. 7) Въ опытахъ на гумми,—число 1 означаетъ отсутствіе осадка, слѣдов. отсутствіе гумми и полнѣйшее обсахариваніе; числа 2 и 3— менѣе или болѣе сильный осадокъ гумми, который слѣдов. н’епре- вратился въ сахаръ и число 4—сильнѣйшій осадокъ гумми—вовсе несовершенное обсахариваніе. 8) Въ опытахъ на кислоту,—цифра, заключающаяся въ столбцѣ, означаетъ вѣсовое количество кали, необходимое для уравнивапія кислоты, образовавшейся въ 1 лотѣ затора. В. Результаты опытовъ въ таблицѣ I. Собравъ результаты опытовъ этой таблицы, мы приходимъ къ
— 3 — слѣдующимъ правиламъ, служащимъ нормою какъ при приготовле- ніи солода, такъ и при затираніи. 1) Изъ всѣхъ родовъ солода для обсахариванія наилучше при- годенъ ячменный солодъ, за нимъ слѣдуютъ: ржаной, пшеничный и наконецъ овсяный. Ячменный солодъ производитъ равное обса- харивающее дѣйствіе, какъ въ сушеномъ, такъ и въ воздушномъ состояніи, тогда какъ другіе роды солода въ зеленомъ состояніи имѣютъ нѣсколько большую сахарообразовательную силу, нежели въ сушеномъ. Овсяный солодъ не только относительно легче, но онъ, по своей обсахаривающей силѣ, также и слабѣе другихъ родовъ солода и потому, какъ это показали опыты съ различными количествами овся- наго солода,—для совершеннаго обсахариванія затора нужно или 12 фунт. зеленаго, или 7 фунт. сушенаго овсянаго солода. Смѣси различныхъ родовъ солода не оказываютъ большаго сахарообразо- вательнаго дѣйствія, чѣмъ каждый изъ нихъ самъ по себѣ. 2) Наивысшую сахарообразовательную силу обнаруживаетъ та- кой солодъ, который былъ медленно рощенъ и въ которомъ листо- вой зародышъ проросъ почти во всю длину зерна, т. е. почти до прорыванія. Солодъ, въ которомъ листовой зародышъ проросъ только до половины зерна, наиболѣе способенъ къ образованію гумми; но тѣмъ не менѣе, хотя и по другимъ причинамъ, этотъ солодъ для приготовленія дрожжей долженъ быть предпочтенъ передъ длинно- рощеннымъ солодомъ, что, впрочемъ, будетъ подробно изложено въ въ слѣдующемъ отдѣлѣ. 3) Заплесневѣвигій солодъ, при употребленіи его въ зеленомъ состояніи, весьма располагаетъ заторъ къ кислотному образованію а потому такой солодъ долженъ быть, во всякомъ случаѣ, высушенъ. Вредныя дѣйствія его ясно обнаруживаются при броженіи затора, которое бываетъ бурно и быстро. 4) Слишкомъ сильно сушеный солодъ, подвергавшійся въ су- шильнѣ температурѣ высшей 38—40° Р., теряетъ способность пре- вращать гумми въ сахаръ, слѣдствіемъ чего бываетъ сильное обра- зованіе гумми. 5) Засыпка солода въ заторъ четырьмя порціями сопровождается болѣе успѣшнымъ разультатомъ, какъ то будетъ описано въ слѣ- дующемъ отдѣлѣ. Засыпка съ одного разу конечно дала-бы тѣже результаты, если бы было произведено полнѣйшее смѣшиваніе со-
— 4 — лода съ заторомъ, но это возможно, обыкновенно, только въ пер- вомъ случаѣ. Кромѣ того, постепенная прибавка солода доставляетъ еще ту немаловажную выгоду, что устраняетъ нѣкоторыя непра- вильности во время акта затиранія, напр. слишкомъ высокое под- нятіе температуры. 6) Замѣшиваніе солода холодною водою, наканунѣ заторнаго дня, обыкновенно дѣлается только съ зеленымъ солодомъ и при томД) съ тою цѣлію, чтобы, съ одной стороны, предохранить уже раздавленный зеленый солодъ отъ окисленія, и съ другой—чтобы достигнуть предварительнаго, болѣе полнаго растворенія солода или получить изъ него такъ назыв. солодяное сусло. Но такимъ образомъ приготовленное сусло показываетъ нѣсколько меньшее сахарообразованіе въ заторѣ, что приписывается только тому об- стоятельству, что холодное солодяное сусло, на другой день, при затираніи, требуетъ болѣе пару, отчего заторъ становится жиже и слѣдов. показываетъ менѣе сахара,—а также и тому, что, съ при- бавкою всего количества солода, не можетъ быть достигнуто такое тѣсное смѣшиваніе его съ заторомъ, какъ это достигается при по- степенной прибавкѣ солода. 7) Чѣмъ ниже температура затора во время акта затиранія, т^мъ продолжительнѣе должно быть время сахарообразовательнаго періода. Температура 47° Р. производитъ только неполное превра- щеніе крахмала въ гумми и послѣдняго въ сахаръ. Температура 65° Р. хотя и превращаетъ весь крахмалъ въ гумми, но послѣдній только частію въ сахаръ. Температуры 51 — 53° Р. производятъ одинаково полное обсахариваніе. Если по недосмотру заторъ стоялъ въ чану нѣкоторое время при 54° Р. нли выше, то происшедшій отъ того порокъ можетъ быть устраненъ только новою прибавкою солода. Изъ слѣдующаго отдѣла будетъ видно, какое количество солода необходимо для этого. Температура въ 54° Р. можетъ быть съ выгодою употреб- лена только при овсяномъ солодѣ. Слишкомъ высокая температура, какъ и слишкомъ большая продолжительность сахарообразовательнаго періода располагаютъ заторъ къ образованію въ немъ кислоты; оба-же эти обстоятель- ства вмѣстѣ дѣйствуютъ сильнѣе и вреднѣе. Если заторъ былъ сдѣланъ надлежащимъ образомъ, то для сахарообразовательнаго періода обыкновенно достаточно ѴД часа времени; если же онъ
продолжается долѣе 2 часовъ, то уже дѣйствуетъ вредно. При употребленіи ржанаго и пшеничнаго солодовъ рекомендуется только полутора часовой сахарообразовательный періодъ. 8) 9 фунт. воздушнаго или 5 фунт. сушенаго солода не обла- даютъ большею сахарообразовательною силою, чѣмъ 7 фунт. воз- душнаго или 4 фунт. сушенаго солода (разумѣется для того коли' чества картофеля, какое въ нашемъ примѣрѣ). Два послѣднія ко- личества совершенно достаточны для обсахариванія 100 фунт. бо- гатѣйшаго крахмаломъ картофеля. Изъ этого явствуетъ, что каж- дый излишекъ употребленнаго солода для затора имѣетъ значеніе уже не какъ обсахаривающій дѣятель, но только какъ заторный матеріалъ, по своему содержанію крахмала, а между тѣмъ цѣною своею онъ оказываетъ невыгодное вліяніе на отношеніе прибыли къ расходамъ. 9 ф., 7 ф. и 5 фунт. воздушнаго солода соотвѣтствуютъ ровно 5 ф., 4 ф. и 3 фунтамъ сушенаго солода, если, конечно, оба рода солода приготовлены одинаково доброкачественно. С. Практическое приложеніе результатовъ въ производству винокуренія. Опираясь на результаты практическихъ опытовъ предыдущаго отдѣла, мы переходимъ собственно къ производству винокуренія изъ картофеля. Но мы доджны еще предварительно разсмотрѣть въ высшей степени важную операцію, это — приготовленіе солода. Поэтому мы сначала опишемъ приготовленіе солода, потомъ про- мывку, варку и разминаніе картофеля и наконецъ самый процессъ затиранія; при этомъ для облегченія пониманія и усвоенія, выво- димъ правила, основывающіяся только на фактахъ. ПРИГОТОВЛЕНІЕ СОЛОДА. Приготовленіе хорошаго сильнаго солода составляетъ оДно изъ непременнѣйшихъ условій винокуреннаго производства. Многіе не придаютъ ему того значенія, какое бы слѣдовало, а между тѣмъ, хорошее обсахариваніе и послѣдующее совершенное выброженіе зц-
— 6 — тора завысятъ главнымъ образомъ отъ достоинства солода, п поэ- тому тщательное н надлежащее приготовленіе его составляетъ основное условіе и заслуживаетъ полнаго вниманія. Для приготовленія солода преимущественно годенъ ячмень н онъ-то обыкновенно для этого употребляется. Другіе роды хлѣба употребляются на солодъ только прп случайномъ недостаткѣ ячменя или вслѣдствіи ихъ низкихъ цѣнъ. Мы опишемъ приготовленіе только ячменнаго солода, тѣмъ болѣе что приготовленіе солода изъ другихъ родовъ хлѣба основано существенно на тѣхъ-же за- конахъ. Прежде чѣмъ ячмень подвергнется рощенію, онъ долженъ быть испытанъ на его годность. По наружной безпорочности отдѣльныхъ ячменныхъ зеренъ еще ни въ какомъ случаѣ нельзя сдѣлать за- ключенія, что ячмень годенъ; но годность ячменя зависитъ един- ственно отъ неиспорченности его способности пропзростанія. Не должно употреблять ячменя, растительная способность котораго болѣе или менѣе пострадала отъ внѣшнихъ вліяній, напр. отъ слишкомъ ранняго или поздняго кошенія, отъ отсырѣнія въ полѣ, отъ влажности прн перевозкѣ, отъ сохраненія вымолоченныхъ зе- ренъ въ сыромъ или душномъ подвалѣ и т. д. Отъ вреднаго дѣй- ствія этихъ причинъ, азотистыя составныя части зерна переходятъ въ растворимое состояніе, каковы: клейковина, казеинъ и бѣлковина. Они, смотря по силѣ и продолжительности дѣйствія этихъ при- чинъ, постепенно могутъ быть даже уничтожены. Во время соло- женія происходитъ также раствореніе составныхъ частей зерна, но обусловливаемое уже развитіемъ зародыша. Теперь ясно, что разло- женіе составныхъ частей зерна, вслѣдствіе вреднаго дѣйствія вы- шеупомянутыхъ причинъ, убиваетъ жизненность зерна; напротивъ того, отъ разложенія составныхъ частей зерна путемъ соложенія, въ немъ жизненность возбуждается и можетъ быть достигнуто раз- витіе зародыша. Когда, вслѣдствіе продолжительности или напря- женности вредныхъ вліяній, это разложеніе сдѣлалось значитель. нымъ, то уже никакой солодовщикъ не въ состояніи уничтожить вредное дѣйствіе или уменьшить вредъ въ извѣстной степени. Та- кимъ образомъ, не только нѣкоторая часть дѣятелей зерна теря- ются для цѣли соложенія, но и самъ солодъ, приготовленный изъ такого ячменя, при употребленіи обнаруживаетъ неблагопріятное дѣйствіе.
— 7 — Вслѣдствіе всего вышеизложеннаго, оказывается необходимымъ предворительное тщательное испытаніе назначеннаго ячменя, от- носительно его способности произростать. Опредѣленіе способности произростанія ячменя успѣшно произ- водится посредствомъ: 1) Такъ назыв. садовничьей пробы. Она состоитъ въ томъ, что изъ испытуемаго ячменя берутъ нѣсколько пробъ зеренъ, завязываютъ ихъ въ полотняную тряпку и кладутъ въ горшокъ, наполненный садовою землею. Послѣ того земля должна быть обильно полита и горшокъ поставленъ въ теплое мѣсто. По прошествіи 48-*-60 ча- совъ, зерна вынимаютъ и смотрятъ-, въ это время ихъ зародыши болѣе или менѣе развиваются, смотря по достоинству ячменя. Этою пробою можко узнать—былъ ли напр. взятъ старый ячмень, или смѣсь стараго съ новымъ, или же смѣсь различныхъ родовъ ячменя. 2) Другая проба производится такъ, что бросаютъ въ полный стаканъ воды—нѣсколько ячменныхъ зеренъ. По прошествіи нѣ- котораго времени на кончикахъ способныхъ къ проростанію зеренъ появляются воздушные пузыречки; съ худымъ ячменемъ этого не бываетъ. 3) Но надежнѣйшую и вѣрнѣйшую пробу, касательно способно- сти проростанія ячменя, доставляетъ намъ разсматриваніе цвѣта зародыша. Для этого щелуху зерна отдѣляютъ въ томъ мѣстѣ, гдѣ находится зародышъ и смотрятъ; еслп онъ свѣтло-желтаго цвѣта, то ячмень здоровъ и способенъ проростать. Чѣмъ тѣмнѣе цвѣтъ, тѣмъ эта способность меньше. Этотъ-же признакъ примѣнимъ обык- новенно и къ другимъ родамъ хлѣбныхъ зеренъ; но однако при этомъ надо помнить, что нормальныя рожь и пшеница имѣютъ за- родыши болѣе темнаго цвѣта, чѣмъ у ячменя п овса. размачиваніе' ЯЧМЕНЯ. Чѣмъ мягче вода, употребляемая для размачиванія, тѣмъ ско- рѣе оно доводится до нужной степени. Но ни въ какомъ случаѣ для этого не должно брать илистой или болотистой воды и содер- жащей сѣрнистый и фосфористый водороды. Назначенную воду вливаютъ въ чанъ и потомъ медленно всы- паютъ ячмень, размѣшивая весломъ въ томъ мѣстѣ, куда сыплется
— 8 зерно; это дѣлается съ тою цѣлью, чтобы удалить изъ зеренъ не- чистоты. Черезъ 1 часъ снимаютъ плавающія на поверхности не- годныя зерна. Черезъ 3—4 часа ячмень хорошо перемѣшиваютъ и спускаютъ воду, оставляя спускной кранъ открытымъ до тѣхъ поръ, пока, вновь напускаемая и уходящая опять изъ чана, вода будетъ стекать довольно чистою и прозрачною. Тогда запираютъ спускной кранъ и напускаютъ въ чанъ столько воды, чтобы уровень ея сто- ялъ на 3 дюйма выше ячменя. Вода остается въ чану не одина- ковое время, смотря по температурѣ времени года; напр. лѣтомъ, при температурѣ выше 14° Р., она стоитъ только 12 часовъ, зи- мою-же 24 и даже болѣе; тѣмъ не менѣе, въ послѣднемъ случаѣ, она чрезъ каждые 12 час. должна быть замѣщаема свѣжею, и до тѣхъ поръ, пока ячмень окончательно размокнетъ. Чтобы узнать — достаточно-ли вымокъ ячмень, употребляютъ слѣдующія пробы: 1) вымокшее зерно должно быть легко сгибаемо ногтемъ, не ломаясь; 2) щелуха легко отдѣляется отъ зерна, если послѣднее сжимать между пальцами и 3) вымокшее зерно, если во- дить пмъ по дереву, оставляетъ на немъ мучнистую полосу. Вѣр- нѣйшая проба достаточности размачиванія ржи и пшеницы та, чтобы при сгибаніи зерна на ноготь, половина ихъ изъ взятой пробы гнулась бы, а другая ломалась. РОЩЕНІЕ. Когда ячмень вымокнетъ, съ него спускаютъ воду и чтобы по- слѣдняя стекла совершеннѣе, ячмень оставляютъ въ чану еще часа на 4—5, послѣ чего его выбрасываютъ па токъ, дѣлая кучи, вы- сотою въ 3 дюйма и какой угодно величины. Далѣе слѣдуетъ осо- бенная работа, которую называютъ перелопачиваніемъ, перемѣши- ваніемъ или переворачиваніемъ кучи. Она состоитъ въ томъ, что зерна, находившіяся вт< верхней и нижней частяхъ кучи помѣща- ютъ во внутрь и на оборотъ; черезъ это достигается повсюду равно- мѣрное нагрѣваніе зеренъ, а слѣдовательно и равномѣрное разви- тіе зародышей. Эта работа, въ тоже время, имѣетъ еще другую важную цѣль, именно—разрыхленіе зеренъ и подведеніе къ нимъ атмосфернаго воздуха. Какъ, скоро верхній слой кажется сухимъ, начинаютъ переворачиваніе, что обыкновенно и повторяютъ каждые
— 9 — 2 часа и продолжаютъ до тѣхъ поръ, пока всѣ зерна будутъ сухи, для чего вообще требуется 12—18 часовъ времени. Тогда дѣлаютъ плоскія кучи разной высоты, сообразно съ температурою времени года; такъ—лѣтомъ, вышиною въ 6 дюймовъ, зимою въ 12 дюй- мовъ. Въ этомъ состояніи зерна остаются до тѣхъ поръ, пока начнутъ показываться ростки и вмѣстѣ съ тѣмъ, одновременно, первый потъ, что и служитъ знакомъ къ тому, что куча долж- на быть опять переворочена. Такъ какъ рощеніе ячменя состав- ляетъ извѣстную часть процесса развитія зародыша, а его раз- витіе основано на химическомъ процессѣ внутри зерна, то въ ре- зультатѣ—развитіе теплоты. Отъ развитія послѣдней внутри кучи, частицы воды испаряются, но вслѣдствіе болѣе холодной темпера- туры окружающаго воздуха, образовавшіеся водяные пары снова сгущаются на поверхности кучи. Эта-то влажность, замѣчаемая по сгребаніи тонкаго верхняго слоя, и называется потомъ, она и слу- житъ признакомъ къ начатію переворачиванія, безъ чего зерна изъ низа и средины кучи опередили бы въ развитіи зародыша верхнія зерна и въ результатѣ получился бы неравномѣрный со- лодъ. Работа переворачиванія производится такъ: сначала отбрасы- ваютъ зерна, лежавшія по краямъ кучи, на ея поверхность, чтобы они при переворачиваніи попали въ болѣе теплый слой. Потомъ, начиная съ какой либо стороны, снимаютъ лопатою верхнюю по- ловину кучп, бросаютъ ее на свободный токъ направо, или налѣво, смотря потому, съ которой стороны работаютъ; послѣ того берутъ нижнюю половину кучи, и бросаютъ ее на предыдущій слой; остав- шіяся пли ссыпавшіяся зерна бросаютъ на верхъ и т. д. Такимъ образомъ переворачиваютъ одинъ рядъ пли полосу кучи и затѣмъ, оборачиваясь, начинаютъ переворачивать другую полосу, бросая зер- на къ предыдущимъ и т. д. до тѣхъ поръ, пока вся куча будетъ переворочена. Тогда выравниваютъ края новой кучи, подметаютъ осыпавшіяся и оставшіяся зерна и разравниваютъ поверхность ея, стараясь, чтобы куча повсюду имѣла одинаковую толщину. Новая куча всегда должна быть нѣсколько ниже, нежели старая. Чѣмъ ровнѣе отбрасываніе лопатою, тѣмъ будетъ правильнѣе сдѣланная куча. Пока еще не пріобрѣтется надлежащей ловкости, кучу долж- но разравнивать искусственно, лопатою илп метлою, но ни въ ка- комъ случаѣ не должно употреблять для того тяжелыхъ предме-
— 10 — товъ напр. катковъ, иначе куча сжалась-бы въ болѣе плотную массу, препятствующую прониканію атмосфернаго воздуха во внутрь кучи. Въ рыхлой кучѣ выпотѣніе наступаетъ позднѣе. Работу продолжаютъ до тѣхъ поръ, пока ростки переплетутся между собою, послѣ чего цѣлью обработки будетъ не только пере- воротить, но и разрыхлить кучу н тѣмъ устранить образованіе сросшихся комковъ; послѣдніе вредны тѣмъ, что какъ-бы малы они не были, температура внутри ихъ все-таки будетъ выше, а вслѣд- ствіе этого внутреннія зерна будутъ проростать быстрѣе наруж- ныхъ и въ нихъ даже можетъ пробиться листовой зародышъ; сверхъ того это обстоятельство способствуетъ плесневѣнію солода. Послѣдній солодъ вовсе не годенъ для дрожжей, потому что, изъ всѣхъ обстоятельствъ, плесень наиболѣе прочихъ содѣйствуетъ къ ихъ самозаброживанію. Для разрыхленія снимаютъ верхній слой кучи, откладываютъ его въ сторону, потомъ на него кладутъ нижній слой, разрыхляютъ ихъ легкимъ ударомъ обратною стороною лопаты и отбрасываютъ, какъ выше описано. Во время рощенія, отъ появленія роста до переплетанія, работа перемѣшиванія должна быть производима съ большою вниматель- ностію; въ это время переворачиваніе повторяется черезъ 5—6 ча- совъ; въ послѣдующемъ-же періодѣ оно рѣже, а именно часовъ черезъ 12. Мнѣніе, что будто достоинство и зрѣлость солода зависитъ отъ длипц корешка, ложно. Мы убѣдились изъ нашихъ опытовъ, что солодъ, коего перышко или листовой зародышъ, проросло, во всю длину зерна, почти до прорыванія,—такой солодъ обнаруживаетъ высшую сахарообразовательпую силу; но это вовсе не зависитъ отъ длины корешка, которая по прежнему ученію должна быть въ 1Ѵ2 раза длиннѣе зерна. Если указанные признаки относительно времени переворачива- нія не будутъ аккуратно соблюдаемы, то можетъ случиться, что въ одной части зеренъ уже покажется листовой зародышъ, тогда какъ въ другой части онъ едва достигнетъ половины зерна. Между тѣмъ, наибольшій выходъ возможенъ только при равномѣрно про- росшемъ солодѣ. Медленное рощеніе солода существенно необходимо и именно для того, чтобы, во время развитія зародыша, клейковина зерна
11 — йо возможности разлагалась, образуя вещество съ сахарообразова- тельною способностью. Намъ кажется, что такъ называемый діа- ' стазъ есть ничто иное, какъ новая составная часть зерна, полу- чившаяся отъ измѣненія клейковины. Поэтому, существенная цѣль соложенія не есть выростаніе кор- неваго зародыша, какъ это ложно принимаютъ, но надлежащее разложеніе клейковины; чѣмъ процессъ этотъ медленнѣе и чѣмъ пиже температура, при которой онъ происходитъ, тѣмъ онъ совер- шеннѣе. Температура нисшая, нежели 12° Р., невыгодна только въ пер- вое время нахожденія зеренъ въ кучахъ, такъ какъ она слишкомъ замедляетъ проростаніе. Если температура воды, служившей для размачиванія зеренъ, ниже 12° Р., какъ напр. зимою, то необ- ходимо, прежде чѣмъ зерна будутъ разложены на токъ, полить ихъ пзъ лейки теплою водою въ 18 —20° Р., размѣшать и однимъ сло- вомъ довести температуру ихъ до 12° Р. Обыкновенно, бываетъ достаточно, если повторить эту операцію 2—3 раза, черезъ каждые 2 часа. Также ошибочно считать температуру кучи единственнымъ при- знакомъ для времени ея перелопачиванія; послѣднее опредѣляется вышеприведенными признаками. Важно, чтобы температура на токѣ въ крайнемъ случаѣ достигала 17° Р., чѣмъ обусловливается над- лежащее медленное проростаніе. Прп высшихъ же температурахъ рощеніе солода происходило бы слишкомъ скоро, въ ущербъ совер- шеннѣйшей растворимости клейковины. Упомянутые признаки спѣлости солода относятся только къ тому случаю, когда онъ назначается для обсахариванія крахмала въ главномъ заторѣ. Солодъ же, назначаемый для приготовленія дрож- жей, долженъ быть приготовляемъ по другимъ, ниже описаннымъ правиламъ. Когда перышко или листовой зародышъ достигнетъ упомянутой длины, то солодъ разсыпаютъ на чердакъ слоемъ въ 2" и черезъ каждые 2—3 часа подбрасываютъ его лопатами въ воздухѣ, пока она завянетъ. Или же солодъ можетъ быть разложенъ на току, но такъ тонко, чтобы не происходило дальнѣйшее проростаніе заро- дышей. Солодъ употребляютъ въ дѣло или прямо съ чердака или же его предварительно просушиваютъ въ сушильнѣ. Пока еще солодъ вязокъ, должно поддерживать правильное нагрѣваніе сушильни ц
— 12 — температура не должна подниматься выше 38—40° Р. Каждое охлаж- деніе солода въ сушильнѣ, прежде чѣмъ онъ просохнетъ, имѣетъ послѣдствіемъ вредное образованіе кислоты нь зернѣ; послѣднее происходитъ также и въ томъ случаѣ, если промѣшкаютъ илп про- пустятъ переворачиваніе солода, когда онъ влаженъ и зеленъ. Отсюда слѣдуетъ, что лучшій солодъ можетъ быть совершенно ис- порченъ даже въ сушильнѣ. приготовленіе Солода для дрожжей. Въ этомъ случаѣ должно руководствоваться другими основаніями. Во время проростанія корневаго зародыша, количество клейковины, находящейся въ зернѣ, постепенно уменьшается; это происходитъ отъ того, что она частію превращается въ другія составныя части, частію же переходитъ въ корневые ростки, состоящіе главнымъ образомъ изъ растительныхъ клѣточекъ, проникнутыхъ азотистыми веществами, кали и другими солями. Такъ какъ для образованія дрожжей, главнымъ образомъ слу- жатъ азотистыя вещества, и такъ какъ бродильная сила дрожжей сохраняется только въ то время, пока они содержатъ вышеупомя- нутыя вещества, служащія имъ пищею, то можно съ опредѣлен- ностью принять, что азотъ составляетъ основнаго дѣятеля при приготовленіи дрожжей. Поэтому солодъ для дрожжей долженъ быть мало рощенный, такъ какъ въ такомъ солодѣ клейковина еще не вполнѣ перешла въ ростки и въ другія составныя ча- сти; но если употреблять для приготовленія дрожжей вполнѣ про- рощенный солодъ, а потребное количество азотистаго вещества воз- мѣстить изъ другаго матеріала, напр. изъ ржаной муки, то хотя недостатокъ бѣлковой ппщи и устраняется, но, вмѣстѣ съ тѣмъ, вводятся въ дрожжи другія составныя части, вліяющія на образо- ваніе кислоты. Поэтому мало рощенный солодъ во всякомъ случаѣ предпочтительнѣе для доставленія дрожжамъ азотистой пищи. Подъ мало рощеннымъ солодомъ мы понимаемъ тотъ, въ которомъ ли- стовой зародышъ проросъ только до половины зерна.
— 13 — ПРОМЫВКА КАРТОФЕЛЯ. собственно не составляетъ неизбѣжной необходимости, но все-таки обыкновенно картофель тщательно очищаютъ отъ землистыхъ ча- стей; хотя достаточно самой простой, обыкновенной промывки. ВАРКА КАРТОФЕЛЯ. При этой операціи весьма выгодно соблюденіе слѣдующихъ пра- вилъ. Прежде открыванія крана, пускающаго паръ въ картофеле- варную бочку, доводятъ давленіе пара въ котлѣ до наивысшей до- пускаемой степени. Какъ скоро это достигнуто, открываютъ кранъ, п то только на половину, иначе отъ прикосновенія слишкомъ зна- чительнаго тока паровъ съ холоднымъ картофелемъ произошло-бы слишкомъ большое сгущеніе пара, а это повлекло-бы слишкомъ скорое уменьшеніе его упругости. Но когда картофель будетъ до- статочно нагрѣтъ, открываютъ весь кранъ, при чемъ бочка напол- няется паромъ возможно высокаго давленія, такъ что упругость пара, какъ въ котлѣ, такъ и въ бочкѣ становится одинаковою; эта-то высокая температура пара обусловливаетъ скорое и совер- шенное вареніе картофеля. Величина пароваго котла должна быть соразмѣрна съ емкостью заторнаго чана. Котелъ долженъ быть вмазанъ въ кладку такъ, чтобы 2/6 его наружной поверхности подверглись нагрѣванію. Варка картофеля начинается собственно съ того момента, когда изъ трубки, находящейся въ днѣ бочки, вмѣстѣ съ водою начи- наетъ вытекать п паръ. Когда-же начнутъ выходить одни пары, то должно обратить вниманіе на то, чтобы не переварить карто- феля, иначе при послѣдующемъ раздавливаніи получается клейкая масса, значительно ухудшающая дѣйствіе солода. По практическому навыку узнаютъ, достаточно-ли сваренъ картофель, и лучше его до- варить, если онъ окажется не вполнѣ готовымъ. 2
— 14 — РАЗДАВЛИВАНІЕ ИЛИ РАЗМИНАНІЕ КАРТОФЕЛЯ. При этой работѣ должно наблюдать, чтобы картофелеварная бочка оставалась все время закрытою, потому что картофель отъ охлажденія также становится клейкимъ. Чтобы поддерживать кар- тофель все время въ нагрѣтомъ состояніи, паровой кранъ остав- ляютъ немного открытымъ и самое раздавливаніе производятъ по возможностп скоро. Разстояніе валковъ одного отъ другого должно быть только на ’/8 дюйма. ЗАТИРАНІЕ. Изъ опытовъ таблицы I явствуетъ, что прибавка солода четырь- мя порціями выгоднѣе и именно потому, что этимъ достигается болѣе совершенное прикосновеніе солода съ крахмальными частями картофеля. Сперва всыпаютъ въ заторный чанъ четвертую часть наивоз- можно мелко измельченнаго солода и тотчасъ-же берутъ все коли- чество заторной воды съ температурою въ 65—70° Р., а именно, при машинномъ затираніи 4 ф. воды на 100 ф. картофеля, при руч- номъ 6 Фунтовъ. При этомъ замѣтимъ, что для увеличенія прибыли или для уменьшенія расходовъ производства и наивозможпо-полез- нѣйшаго употребленія обложенной акцизомъ емкости чановъ, долж- но соблюдать, чтобы въ заторѣ всегда существовало точное опре- дѣленное отношеніе сухаго вещества къ водѣ, на что отчасти влі- яетъ крахмальное содержаніе картофеля. Каковы должны быть количества употребляемаго картофеля п воды, чтобы соблюсти въ заторѣ то или другое, сообразное съ до- стигаемою цѣлью, отношеніе сухаго вещества къ водѣ, явствуетъ, вмѣстѣ съ другими данными, изъ таблицы V. Въ настоящемъ-же случаѣ дѣло пдетъ только о правилахъ соблюдаемыхъ прп выпол- неніи заторнаго акта. Послѣ того, въ заторный чанъ помѣщаютъ ' ч часть затираемаго картофеля, далѣе опять часть солода и т. д., пока употребятъ весь назначенный матеріалъ. Необходимо сильное п тщательное промѣшиваніе затора. Если затираніе производится машиною, то ее иногда должно пріостанавливать и хорошо промѣ-
15 — шивать заторъ веслами, чтобы достичь равномѣрной температуры по всей массѣ затора. Температура во время затиранія должна быть не выше 54° Р. и не ниже 48°; въ концѣ же должна быть достигнута температура въ 52° Р., при которой заторъ оставляютъ для сахарообразованія. Во всякомъ случаѣ должно стараться о доведеніи температуры до 48° Р., потому-что при нисіпей температурѣ происходитъ только неполное образованіе гумми, слѣдов. заторъ бываетъ такъ жидокъ и производство его труднѣе. По замѣшиваніи оставляютъ заторъ опять на У2 часа закрытымъ, потомъ хорошо перемѣшиваютъ, что повторятъ еще черезъ ’/2 часа, послѣ чего оставляютъ его стоять '/г или Ічасъ, смотря по достигаемому обсахариванію. Вообще-же, при хорошемъ матеріалѣ и правильномъ затираніи, для обсахариванія затора достаточно 1'4 часа, если онъ имѣлъ температуру въ 52° Р. При температурѣ высшей нежели 52°—57° I*., хотя и достигается также совершенное сахарообразованіе, но при неп • происходитъ слишкомъ скорое раствореніе клейковины, солода и бѣлковины картофеля, усиливающее образованіе кислоты. Заторы, долго стоявшіе въ чану при 53—54°, даже при употреб- леніи лучшихъ дрожжей, бродятъ дико и нуждаются въ большемъ пространствѣ на подъемъ; это должно быть приписано единственно слишкомъ скорому растворенію азотистыхъ вещес'гвъ, доставляющихъ обильный матеріалъ для дрожжей. При такомъ броженіи въ короткій срокъ отдѣляется большее количество углекислоты; броженіе проходитъ скоро, оставляя не перебродившимъ не маловажное количество сахара. Заторы, сдѣланные при температурѣ высшей 54° Р., и болѣе долгое время стоявшіе въ заторномъ чану неребраживаютъ худо. При этой высокой температурѣ, солодъ, хотя и хорошо превра- щаетъ крахмалъ въ гумми, но превращеніе послѣдняго въ сахаръ происходитъ несовершенно. Если бы, по недосмотру, заторъ нахо- дился нѣкоторое время въ заторномъ чану при столь высокой тем- пературѣ, то исправить его можно только посредствомъ прибавки къ нему свѣжаго солода и немедленнаго охлажденія его ниже 54°. По окончаніи затиранія, заторъ еще разъ хорошо перемѣшива- ютъ впродолженіи 19 минутъ и тогда оставляютъ для сахарифи- каціи. При употребленіи зеленаго (воздушнаго) солода поступаютъ *
— 16 — точно также, но тогда должно стараться, чтобы солодъ этотъ былъ очень мелко раздавленъ, для чего выгодно раздавливаніе произво- дить дважды. Если хотятъ увеличить дѣйствіе солода, будетъ лн то сушеный или воздушный, и достигнуть совершеннѣйшаго сахаро- образованія, то, за два часа до затиранія, приготовляютъ изъ всего солода въ особенномъ сосудѣ—сусло, замѣшивая солодъ въ холод- номъ видѣ и хорошо перемѣшивая. Это сусло постепенно прибав- ляется въ заторъ по вышеописанному способу. Если вслѣдствіе недостаточной скорости раздавливанія карто- феля или положенія заторнаго помѣщенія, нельзя довести темпе- ратуру затора до надлежащей степени, то вовсе не пускаютъ паръ въ заторный чанъ во время затиранія, чрезъ что только повреди- лось бы дѣйствіе солода, но окончивъ затираніе, оставляютъ заторъ стоять на 15—20 минутъ для образованія гумми и уже потомъ пускаютъ паръ, при сильномъ размѣшиваніи, и достигаютъ такимъ образомъ до 52° Р., температуры, требующейся для хорошаго саха- рообразованія. Для предохраненія затора отъ слишкомъ высокой температуры, слѣдуетъ по временамъ пріостанавливать разминаніе картофеля и безпрестаннымъ перемѣшиваніемъ понижать темпера- туру затора. Открываніе картофелеварной бочки не должно быть совѣтуемо потому, что картофель тогда слишкомъ легко охлаждается, труд- нѣе раздавливается и становится клейковатъ, отчего ослабляется дѣйствіе солода. Должно замѣтить, что если солодъ не вполнѣ доброкачествененъ, должно употребить его въ большемъ количествѣ, нежели какъ это выше показано; это особенно должно быть наблюдаемо въ томъ случаѣ, когда картофель содержитъ много волокнистаго вещества. Такъ какъ сырая ржаная мука, вслѣдствіе богатаго содержанія азотистыхъ веществъ, много содѣйствуетъ къ новообразованію дрож- жей и слѣдов. къ продолжительности броженія, что обозначаетъ всегда болѣе хорошее переброженіе, то можно совѣтывать прибавку къ затору 'А ф. ржаной муки на 100 ф. картофеля. Эту муку можно прибавлять или въ сухомъ видѣ, или въ видѣ жидкой кашки. Объ обработкѣ сусла на кюлыпиффѣ, въ квасильномъ чану и т. д. будетъ сказано въ одномъ изъ отдѣловъ таблицы III.
— 17 — ТАБЛИЦА П. Опыты для опредѣленія количества, рода и дѣйствія солода, температуры и продолжительности времени для совершеннаго сахарообразованія въ хлѣбныхъ, маисовыхъ и мучныхъ заторахъ. А. Исполненіе опытовъ. Въ хлѣбныхъ, маисовыхъ (кукурузныхъ) и мучныхъ заторахъ первая важнѣйшая задача таже,. какъ и въ картофельныхъ, это совершенное превращеніе крахмала въ сахаръ; означенные опыты распространялись: 1) на пшеницу съ крахмальнымъ содержаніемъ 61%, рожь — 61%, ячмень—65%, овесъ—46%, маисъ—70% и муку—61%. 2) На каждые 26,5 фунтовъ сухаго вещества употреблялось 4 ф. солода и 4 ф. воды. 3) Опыты были дѣлаемы съ солодами изъ различныхъ хлѣбныхъ зеренъ, при томъ, какъ съ воздушными, такъ и съ сушеными; при- бавки солода производились всегда четырьмя порціями, такъ какъ этотъ способъ уже оказался благопріятнѣйшимъ при картофельныхъ заторахъ. 4) Чтобы опредѣлить, какія температуры содѣйствуютъ несовер- шеннѣйшему обсахариванію, пробные заторы производились при различныхъ температурахъ; именно между 48 и 54° Р.; продолжитель- ность сахарообразовательнаго періода простиралась отъ 1 до 2’/г часовъ. 5) Количество сахара въ заторѣ обозначалось всегда 2% ниже дѣйствительнаго показанія, на основаніи преждеизъясненныхъ при- чинъ. 6) Въ опытахъ на наличный крахмалъ въ свѣжемъ суслѣ, опре- дѣляемый помощію іода, число 1 означаетъ совершенное превра- щеніе всего, бывшаго въ зернахъ, крахмала въ сахаръ; оно сопро- вождалось желтымъ окрашиваніемъ. Число 2—означаетъ менѣе полное обсахариваніе—съ розоватымъ окрашиваніемъ. Число 3— незначительное обсахариваніе — съ малиновокраснымъ окрашива- ніемъ. Число 4—вовсе несовершенное и незначительное обсахари- ваніе—?ъ синимъ окрашиваніемъ.
18 — 7) Въ опытахъ па гумми, чпсло 1 означаетъ, что осадка не было, т. е. сусло во все не содержало декстрина, другими словами— полнѣйшее обсахариваніе, числа 2 — 3 болѣе или менѣе сильный осадокъ гумми и наконецъ число 4—сильнѣйшій осадокъ при вполнѣ несовершенномъ обсахариваніи. 8) Въ опытахъ па кислоту, указанъ вѣсъ кали, который былъ нуженъ для уравниванія кислоты, образовавшемся въ 1 лотъ за- тора. В. Результаты опытовъ въ таблицѣ I. Эти результаты совершенно сходны съ тѣми, которыя получены для картофельныхъ заторовъ изъ таблицы I, что и служитъ дока- зательствомъ вѣрности выведенныхъ правилъ. Для избѣжанія повтореній, мы отсылаемъ читателей къ прави- ламъ, указаннымъ за № 1 — 8 въ результатахъ опытовъ въ таб- лицѣ I, а также и къ особымъ примѣчаніямъ, которыя могутъ най- ти примѣненіе въ хлѣбныхъ и мучныхъ заторахъ, съ цѣлью дости- женія совершеннаго обсахариванія. С. Практическое приложеніе результатовъ къ вино- куренному производству. Сахарообразованіе въ хлѣбныхъ и мучныхъ заторахъ совер- шается по тѣмъ же самымъ правиламъ, какъ п въ картофель- ныхъ, а потому должно быть производимо точно по тѣмъ же пред- писаніямъ. Поэтому мы можемъ пропустить вторичное описаніе заторнаго акта и только обратимъ вниманіе на то, чти для со- вершеннѣйшаго сахарообразованія въ хлѣбныхъ и мучныхъ зато- рахъ нужно, чтобы надлежащая мелкая дробина сначала замѣши- валась холодною водою и потомъ хорошо обработывалось съ че- тырьмя прибавками солода. Тогда оставляютъ стоять заторъ на 1 часъ, послѣ чего доводятъ его до предписанной температуры 51—53° Р. и наконецъ оставляютъ на І'/а часа для сахарообразо- ванія. Болѣе продолжительный періодъ сахарообразованія содѣй- ствуетъ слишкомъ сильному растворенію клейковины, а послѣд- нее обстоятельство не только причиняетъ вредное образованіе
— 19 — кислоты, но также всегда въ связи со скоро проходящимъ броже- ніемъ. Хорошее переброженіе затора достигается только спокой- нымъ, медленнымъ, но въ тоже время сильнымъ броженіемъ. Обра- зованіе кислоты особенно легко происходитъ въ мучныхъ заторахъ, если тѣ были подвергнуты слишкомъ долгому сахарообразователь- ному періоду, а потому должно обращать большее вниманіе на то, что для мучныхъ заторовъ вообще достаточенъ полутора часовой сахарообразовательный періодъ и наилучшая температура 51— 53° Р. Способъ затиранія маиса, а также маиса вмѣстѣ съ хлѣбомъ или картофелемъ долженъ быть разсматриваемъ отдѣльно, потому-что раствореніе его совершается труднѣе. ЗАТОРЪ ИЗЪ МАИСА, ИЛИ СМѢСИ ЕГО СЪ ХЛѢБНЫМИ ЗЕРНАМИ ИЛИ СЪ КАРТОФЕЛЕМЪ. При приготовленіи затора изъ одного маиса, послѣдній долженъ быть раздробленъ напвозможно мелко. Какое отношеніе сухаго ве- щества къ водѣ наиболѣе полезно, явствуетъ изъ таблицы IV. На каждые 26,5 фунтовъ сухаго вещества маиса берутъ 4 фунта солода и столько же воды для затиранія. Для совершеннаго послѣ- дующаго растворенія маисовой дробины, ее затираютъ съ холодною водою п хорошо промѣшиваютъ еще наканунѣ собственнаго затора. Эцо составляетъ не легкую работу, такъ какъ холодную воду мож- но прибавить лишь въ небольшомъ количествѣ (1’/4 ф. воды на 1 ф. муки), чтобы па другой день дальнѣйшею прибавкою горячей воды или отъ нагрѣванія паромъ не пережпдить затора и тѣмъ не измѣнить достигаемаго отношенія сухаго вещества къ водѣ. На другой день постепенно доводятъ температуру затора до 75—78° Р., хорошо промѣшиваютъ, закрываютъ и оставляютъ при этой темпе- ратурѣ па 1—1’ г часа. По прошествіи этого времени охлаждаютъ заторъ до 55° Р., и тогда прибавляютъ солодъ частями при силь- номъ перемѣшиваніи, обращая вниманіе на то, чтобы въ концѣ операціи была температура въ 50—53° Р., при которой и оставля- ютъ заторъ для сахарообразованія подъ крышкою на 1у2—2 часа, смотря по предписанію. Можно достигнуть еше болѣе благопріят- наго сахарообразоваиія, если, какъ и прежде, предварительно при- готовить солодяное сусло и его, вмѣсто солода, по частямъ при-
— 20 — бавлять къ затору. Но если бы, не смотря на это, сахарообразо- ваніе происходило все-таки не совершенно, то въ заторный день прибавляютъ къ затору на каждые 100 ф. муки 1—2 лота сѣрной кислоты, наполовину разбавленной водою; сначала доводятъ заторъ до высокой температуры и когда онъ охладится до 55° начинаютъ мало по малу прибавлять кислоту. Если заторъ дѣлается изъ смѣси маиса съ хлѣбомъ, то поступаютъ точно такимъ же образомъ, но съ тою разницею, что наканунѣ замѣшиваютъ только маисовую дробину, и на другой уже день прибавляютъ зерноваго хлѣба при сильномъ перемѣшиваніи и постепенно доводятъ температуру за- тора до 75—78° Р., оставляютъ стоять на полчаса закрытымъ, охлаждаютъ до 55° Р. и только тогда уже начинаютъ прибавлять солодъ. Если заторъ приготовляется изъ маиса й картофеля, то съ маисовою дробиною поступаютъ вышеописаннымъ образомъ, охла- ждаютъ заторъ до 50° Р. и потомъ прибавляютъ постепенно раз- мятый горячій картофель и солодяное сусло, стараясь получить въ концѣ температуру въ 50— 53р Р., при которой оставляютъ заторъ стоять 1у2—2 часа закрытымъ. Чрезвычайную важность имѣютъ для винокуренія- опредѣленія количества сахара, образовавшагося въ суслѣ изъ крахмала, или неперебродившаго сахара, оставшагося въ бардѣ, также испытанія съ цѣлью опредѣлить вполнѣ ли крахмалъ превратился въ сахаръ или только отчасти или частію въ гумми и наконецъ сколько ки- слоты образуется въ свѣжемъ заторѣ, въ выбродившемъ и въ дрож- жевомъ,—по важности всего этого мы помѣщаемъ далѣе описаніе производства таковыхъ опредѣленій; безъ нихъ невозможно ника- кое раціональное производство; для полученія результатовъ вѣр- ныхъ и полезныхъ для дальнѣйшаго руководства, эти испытанія должны быть произведены съ величайшею точностію. Для опредѣленія содержанія сахара въ заторѣ служитъ сахаро- метръ. Въ предстоящихъ опытахъ пользовались сахарометромъ Кел- лера, который состоитъ изъ стеклянной трубки, нижній конецъ коей удлиненъ и оканчивается шарикомъ, содержащимъ ртуть. Въ ниж- ней части помѣщенъ термометръ, верхняя-же раздѣлена на 25 ча- стей или градусовъ, изъ которыхъ каждый показываетъ сколько лотовъ сахара содержится во 100 лотахъ затора, смотря потому, болѣе или менѣе погружается сахарометръ въ испытуемую жид- кость. Для полученія вѣрнаго результата, испытаніе затора на сд-
— 21 — харъ должно быть производимо съ большою тщательностію и осто- рожностью. Для этого наполняютъ два сосуда одинаковой емкости одинъ—испытуемымъ заторомъ, другой чистою водою, потомъ со- держимое обоихъ выливаютъ въ третій большой сосудъ и хорошо перемѣшиваютъ обѣ жидкости. Когда щелуха сядетъ на дно, то разжиженное сусло процѣжи- ваютъ въ стеклянный цилиндръ чрезъ шелковый мѣшокъ; темпе- ратуру такъ полученной жидкости доводятъ до 15° Р. и тогда по- гружаютъ въ нее сахарометръ. Градусъ, до котораго погрузился сахарометръ, показываетъ сколько лотовъ сахара содержится во 100 лотахъ затора. Но такъ какъ сахарометръ показываетъ процент- ное количество всѣхъ твердыхъ веществъ, содержащихся въ жид- кости, а чрезъ фильтру кромѣ сахара могутъ пройти еще раство- ренныя клейковинныя, камедистыя, соляныя и смолистыя части, и потому погруженіе сахарометра будетъ тѣмъ значительнѣе, чѣмъ менѣе процентное содержаніе этихъ веществъ п наоборотъ; однимъ словамъ, сахарометръ погружается менѣе глубоко (соотвѣтственно) на все количество этихъ веществъ и на столько же увеличиваетъ показаніе количества содержащагося сахара, противу того сколько его содержится дѣйствительно, что и составляло въ произведен- ныхъ опытахъ 2—2,6%. Поэтому, при испытаніи заторнаго сусла на сахаръ, всегда должно принимать во вниманіе эти 2 — 2,6%, отнимая ихъ отъ прямаго показанія; въ бражкѣ-же это вліяніе при- нимается въ разсчетъ, такъ какъ содержащійся въ ней алкоголь легче воды и потому уменьшаетъ показаніе сахара; такимъ обра- зомъ увеличеніе и уменьшеніе показанія сахара въ бражкѣ взаимно уравновѣшиваются. По процентному содержанію сахара, найденному въ свѣжемъ суслѣ, можно напередъ вычислить и опредѣлить выходъ спирта; напр. если сахарометръ показываетъ 18°, то по вышеразсмотрен- нымъ причинамъ должно считать только 16°, т. е. что во 100 ло- тахъ затора содержится 16 лотовъ сахара; но 1 лотъ (прусс.) са- хара соотвѣтствуетъ %°. 0 пр. Тр., а потому 16 прусск. лотъ саха- ра— 16 X %% = 12° о пр. Тр. 100 лотъ затора составляютъ 1‘ в кварты; если напр., за вычетомъ ' ю на подъемъ, въ выкурѣ оста- нется 1800 квартъ бражки, то найдемъ что изъ этого можно по- лучить 18514° о пр. тр., изъ пропорціи (!’/• : 12° пр. Тр. = 1800 : X), если бы надлежащимъ броженіемъ удалось все количеству
— 22 — сахара превратить въ алкоголь. Опредѣленіе сахара въ брожкѣ показываетъ, сколько лотовъ не перебродившаго сахара осталось во 100 лотахъ затора. Итакъ, сахорометръ представляетъ намъ важнѣйшій и необхо- димѣйшій опорный пунктъ какъ при приготовленіи дрожжей, такъ и затора; по большему пли меныпему уклоненію его показаній отъ нормальныхъ можно съ вѣрностію судить о правильности веденія производства, о случившихся ошибкахъ п недостаткахъ п достигать ихъ отысканія и устраненія. Съ цѣлію отысканія въ свѣжемъ заторѣ крахмала еще непре- вращеннагр въ сахаръ и гумми, образовавшагося при неполномъ переходѣ крахмала въ сахаръ—употребляются іодная проба и проба на гумми. Прп производствѣ іодной пробы вливаютъ процѣженный заторъ въ пробирную трубочку, хорошо смѣшиваютъ съ нѣсколькими кап- лями іодной тинктуры и оставляютъ стоять нѣкоторое время, для осажденія крахмала на дно. Іодъ имѣетъ свойство окрашивать крахмалъ въ свѣтлоспній цвѣтъ, образуя іодированный крахмалъ. Если въ процѣженной жидкости содержался крахмалъ, то онъ осаж- дается на Дно и, смотря по своему количеству, окрашивается раз- личными оттѣнками свѣтлоспняго, темносиняго и малиноваго цвѣ- товъ. Желтый цвѣтъ показываетъ, что въ фпльтротѣ вовсе несо- держится крахмала. Для производства пробы, на гумми свѣжій заторъ сперва процѣ- живаютъ чрезъ грубую фильтру, потомъ чрезъ пропускную бумагу и вливаютъ въ пробирный цилиндрикъ. Въ процѣженной жпдкостп содержатся гумми, сахаръ, соли и смолы; всѣ они растворимы въ водѣ; въ спиртѣ же растворимы только три послѣднія вещества, но гуммп нерастворяется. И такъ, прибавляя къ процѣженной жидкости спирту и взбалтывая вмѣстѣ, въ присутствіи гуммп, долж- ны получить бѣлый осадокъ. Какъ извѣстно, присутствіе гуммп въ свѣжемъ заторѣ доказываетъ несовершенное обсахариваніе. Содержаніе кислоты въ заторѣ, какъ и въ дрожжахъ, опредѣля- лось помощію кпсломѣра Келлера; это извѣстный сосудъ служащій для выпусканія жидкости по каплямъ, наполненный растворомъ 1 части углекпслаго калп (очищеннаго поташа) въ 3 частяхъ дп- стплированной воды. Изъ такого прибора получаются совершенно равныя капли, пзъ которыхъ каждая вѣсптъ ровно 1 гранъ п со-
— 23 — держитъ V* грана углекислаго кали; такъ что 4 капли соотвѣт- ствуютъ 1 грану углекислаго кали. При испытаніи затора или дрож- жей на кислоту, разжижаютъ опредѣленный вѣсъ ихъ (1 гр.) нѣ- которымъ количествомъ холодной воды и выпускаютъ изъ кислото- мѣра столько капель, пока перестанетъ окрашиваться синяя лак- мусовая бумажка. ТАБЛИЦА Ш. Опыты для опредѣленія дѣйствія и способа употребленія раз- личнаго рода дрожжей въ картофельныхъ заторахъ. А. Исполненіе опытовъ. * Найдя изъ опытовъ таблицъ I и II, какія количества солода изъ различныхъ родовъ хлѣба, далѣе, какого качества солодъ и какая температура и продолжительность сахарообразовательнаго періода нужны для совершеннаго превращенія крахмала въ сахаръ, мы переходимъ теперь къ опытамъ, чтобы опредѣлить правила: а) при какомъ впдѣ броженія происходитъ наиболѣе со- вершенное разложеніе образовавшагося въ заторѣ са- хара на алкоголь и углекислоту, т. е. достигается наисовершеннѣйшее переброженіе; Ъ) какія дрожжи, производятъ наилучшее броженіе. Съ этою цѣлью опыты производились при слѣдующихъ данныхъ: 1) Постоянно употреблялись заторы, приготовленные только изъ здороваго картофеля съ 26,5% сухаго вещества или съ 18% крах- мала и совершенно обсахаренные, такъ что сусло прн поступленіи въ квасильный чанъ, вмѣстѣ съ прибавками холодильной и смыв- ной воды, содержало 17° 0 сахара (по сахарометру 19° 0), и отно- шеніе сухаго вещества къ водѣ было какъ 1: 3 и не выше 1: З1 2- 2) Для затора брали на 26,5 сухаго вещества 4 фунта солода, какъ уже прежде испробованную и оказавшуюся наиболѣе дѣйстви- тельную пропорцію, а для дрожжей на 100 ф. картофеля употреб- ляли ,2 фунта солода.
— 24 — 3) Изъ солодовъ пользовались только ячменнымъ и ржанымъ солодомъ, такъ-какъ уже прежде было доказано, что эти роды со- лода наилучпгіе. 4) Въ опытахъ употреблялись дрожжи дробинныя, картофель- ныя, изъ зеленаго солода и новыя дрожжи, которыя приготовля- лись по особымъ, найденнымъ изъ опыта, правиламъ. Приготовле- ніе этихъ дрожжей будетъ впослѣдствіи сообщено обстоятельно. Для полученія основательныхъ н несомнѣнныхъ результатовъ опы- ты должны быть распространены на дрожжп въ различныхъ сте- пеняхъ спѣлости, чтобы опредѣлить не одинъ только моментъ ихъ наибольшей силы, но также п родъ производимаго ими броженія. Для этой цѣли, примѣшиваніе дрожжей къ суслу было производимо при слѣдующихъ степеняхъ зрѣлости дрожжей: а) при совершенной спѣлости, т. е. въ тотъ моментъ, когда дрожжи достигли ихъ наивысшей бродильной степени, опредѣлен- ной по количеству перебродившаго сахара, по высотѣ температуры и количеству развивающейся углекислоты. Ъ) Передъ спѣлостью или недоспѣлыя, т. е. дрожжи въ той степени, когда онп еще не достигли момента обнаруженія ихъ на- ивысшей бродильной силы. с) Спѣлыя, по освѣженныя сусломъ; это такія дрожжи, которыя въ моментъ ихъ совершенной спѣлости смѣшаны съ частію свѣ- жаго затора, именно въ томъ случаѣ, когда онп еще не могутъ быть тотчасъ же употреблены на заквашиваніе, вслѣдствіе слиш- комъ высокой температуры затора. й) Спѣлыя, но охлажденныя, т. е. дрожжи, которыя въ моментъ ихъ совершенной спѣлости охлаждены, для чего ихъ помѣщаютъ въ жестяной сосудъ, ставятъ въ холодную воду и держатъ тамъ до тѣхъ поръ, пока они могутъ быть употреблены. е) Вялыя дрожжп, т. е. такія, которыя уже перешли за сте- пень ихъ наивысшей бродильной силы чрезъ излишнее переброже- ніе содержащагося въ нпхъ сахара. 5) Наконецъ, въ опытахъ были дѣлаемы наблюденія надъ явле- ніями броженія, производимыми различными родами дрожжей, надъ способами прибавки дрожжей, температурами заквашиванія отъ 10 до 18° Р., продолжительностью главнаго броженія, надъ нагрѣва- ніемъ затора и его переброженіемъ и надъ количествомъ образую- щихся кислотъ.
— 26 — В. Результаты опытовъ въ таблицѣ III. Изъ результатовъ опытовъ таблицы III обнаруживается тотъ важный фактъ, что каждыя дрожжп производятъ одинаково хоро- шее выброженіе затора, если они: 1) Приготовлены изъ хорошаго и достаточнаго количества матеріала. 2) Если въ заторномъ суслѣ, къ которому должны быть при- бавлены дрожжи, было соблюдено точное отношеніе сухаго вещества къ водѣ, потому что сила дрожжей должна соот- вѣтствовать количеству сахара въ Ьуслѣ. 3) Если при приготовленіи дрожжеваго затора и до закваски его было достигнуто извѣстное содержаніе въ немъ ки- слоты. 4) Если въ дрожжахъ, послѣ ихъ закваски, до употребленія (собственно до времени сниманія маточныхъ дрожжей) перебродитъ извѣстное количество сахара, т. е. алкоголь, д 5) Если при варкѣ дрожжей было обращено вниманіе на точ- ное отношеніе сухаго вещества къ водѣ. Каждыя дрожжи, которыя удовлетворяютъ этпмъ требованіямъ и обозначены въ таблицѣ ^спѣлыми», производятъ одинаково хо- рошее выброженіе, и потому всѣ противныя показанія и утверж- денія, основываются собственно на заблужденіи п предразсудкѣ. Преимущество одного рода дрожжей передъ другимъ должно быть отнесено не къ ихъ дѣйствію, но къ большей или меньшей легкости способа ихъ приготовленія и меньшей зависимости его отъ постороннихъ вліяній. На этомъ-то основаніи дробинныя дрожжи оказываются большею частію полезнѣйшими, но только потому, что ихъ приготовленіе требуетъ меныпей рачительности, — для нихъ легче достать добротный матеріалъ, легче управлять образованіемъ кислоты, однимъ словомъ, недостатки въ зтихъ дрожжахъ менѣе возможны, нежели въ другихъ. Поэтому-то дробинныя дрожжп пред- почитаются другимъ родамъ дрожжей, п послѣдними пользуются только тогда, когда перемѣна дрожжей обусловливается нѣкото- рыми случайностями и когда имѣется годный для нихъ матеріалъ. Изъ этихъ опытовъ выступаетъ еще другое заслуживающее вни- манія обстоятельство, обусловливаемое родомъ дрожжей и имѣю-
— 26 — щее вліяніе на ихъ выборъ. Какъ существующая акцизная система, такъ и другія причины заставляютъ пользоваться квасильнымъ про- странствомъ съ наибольшею выгодою, а это обусловливаетъ оста- вленіе только незначительнаго пространства квасильнаго чана для подъема бражкп, что въ свою очередь заставляетъ вести такое броженіе, которое производитъ только незначительный подъемъ, но не поперемѣнныя подниманія и опусканія бражки; первое обозна- чается тѣмъ, что по поднятіи бражкп до наибольшей высоты, за- тѣмъ уже во время главнаго броженія происходитъ только силь- ное, но спокойное п ровное перекатываніе. Произведеніе этого ка- тящагося броженія, безъ поперемѣннаго подниманія и опусканія, совершенно зависитъ отъ рода употребляемыхъ дрожжей, отъ рода заторнаго и дрожжеваго матеріала п отъ самого способа приготов- ленія. Изъ опытовъ подъ №№ 1 — 10, 32 — 36, 77 — 81 и 107 — 112 видно, что такое броженіе можетъ быть произведено только прп соблюденіи слѣдующихъ правилъ: 1) Дрожжи должны быть изъ ячменнаго* солода и рачительно приготовлены, какъ будетъ нпже описано. 2) Солодъ для дрожжей долженъ имѣть прежде описанныя хорошія качества; онъ долженъ быть преимущественно ро- щеный медленно, прп низкой температурѣ и не слишкомъ сильно. 3) Обсахариваніе затора должно быть произведено ячменнымъ солодомъ. 4) Отношеніе сухаго вещества къ водѣ въ свѣжемъ суслѣ должно быть, какъ 1 : 3; прп отношеніи какъ 1 : ЗѴг это броженіе наступаетъ рѣже. 5) Прибавленіе дрожжей къ затору должно быть на кюль- шиффѣ; при закваскѣ своей дрожжи должны содержать столько кислоты, чтобы она уравнивалась 12 каплями по- ташнаго (раствора углекислаго кали); при сниманіи маточ- ныхъ дрожжей должно быть достаточно 14 капель. 8) При употребленіи картофельныхъ дрожжей, это броженіе происходитъ рѣже и только тогда, когда дрожжевой за- торъ былъ приготовленъ изъ совершенно здороваго карто- феля. Если для дрожжей кромѣ ячменнаго солода, употреб- ляется также солодъ изъ другихъ хлѣбныхъ зеренъ, то оз-
— 27 — наченное броженіе происходитъ весьма рѣдко и только при точномъ исполненіи данныхъ правилъ. Итакъ, означенное броженіе достигается преимущественно прп употребленіи дробинныхъ ячменныхъ дрожжей, новыхъ дрожжей п отчасти картофельныхъ, при упомянутомъ соблюденіи условій. Если же для обсахариванія будетъ употребленъ ржаной солодъ, то оно не происходитъ ни при какомъ родѣ дрожжей. Поэтому мы различаемъ броженіе катящееся и перекатываю- щееся безъ подниманія в опусканія, отъ такого-же броженія съ двумя послѣдними явленіями. Переброженіе въ обоихъ родахъ оди- наково хорошо, какъ это видно изъ отдѣльныхъ опытовъ п мы отдаемъ преимущество первому только потому, что оно требуетъ меньшаго пространства на подъемъ. Изъ разсмотрѣнія предстоящей таблицы мы заключаемъ, что прибавка дрожжей къ затору на кюльшиффѣ, хотя при темпера- турѣ выше 20° Р. предпочтительнѣе, нежели прибавка ихъ въ ква- сильномъ чану, даже если-бы въ обоихъ случаяхъ была соблюдаема одинаковая температура установки затора,, т. е. если бы заторъ по спускѣ съ кюлыииффа въ квасильный чанъ и по прибавкѣ смыв- ной воды, былъ бы поставленъ прп извѣстной но одинаковой тем- пературѣ. Если дрожжи будутъ прибавлены къ затору на кюль- игиффѣ выше 20о Р., а въ квасильномъ чану заторъ уставленъ при 10°, то продолжительность главнаго броженія занимаетъ время отъ 45—49 часовъ, заторъ нагрѣвается до 14° Р. и перебражп- ваетъ до 2%, если же прибавку произвести въ квасильномъ чану и также установить заторъ на 10°, то броженіе совершается въ кратчайшій промежутокъ, при менѣе хорошемъ переброженіи. И такъ, чѣмъ продолжительнѣе періодъ главнаго броженія, тѣмъ болѣе можно разсчитывать на лучшее переброженіе и добычу. Прибавка дрожжей на кюльшиффѣ оказываетъ большое вліяніе также и на послѣброженіе, такъ какъ послѣднее длится долѣе; выгодность этой методы, кажется, происходитъ отъ того обстоятельства, что на кюльшиффѣ достигается болѣе полное перемѣшиваніе дрожжей съ массою затора. Что касается температуры установки затора, то пзъ таблицы видно, чѣмъ выше эта температура, хотя тѣмъ же скорѣе броже- ніе, но тѣмъ короче періодъ главнаго броженія и тѣмъ меньше степень переброжепія. Наилучшая температура установки 10—14° Р.,
— 28 — впрочемъ она совершенно зависитъ отъ температуры самаго ква- сильнаго помѣщенія, о чемъ будетъ говорено далѣе. Заторы, за- квашенные неспѣлыми, или же вялыми дрожжами, обнаруживаютъ непродолжительное, отчасти бурное броженіе, оставляютъ много неперебродившаго сахара и всегда показываютъ содержаніе ки- слоты, превышающее нормальное. С. Практическое приложеніе этихъ результатовъ въ винокуренному производству. Надлежаще обсахаренное сусло, по поступленіп пзъ заторнаго чана на кюлыппффъ, должно быть возможно быстро охлаждено. Для изученія различнаго рода холодильныхъ приборовъ отсылаемъ читателей къ извѣстнымъ руководствамъ. Прибавленіе къ суслу дрожжей должно быть произведено въ тотъ моментъ, когда послѣд- нія достигли спѣлости, т. е. высшей бродильной способностп. При внимательномъ и точномъ веденіи производства, ежедневное приго- товленіе дрожжей совершается такъ, что они какъ разъ становятся спѣлыми въ то время, когда приготовленный заторъ находится на кюлыпиффѣ и уже охлаждается. Какъ скоро дрожжи поспѣли, то ихъ прибавляютъ на кюлыпиффъ къ затору между температурами 20—30° Р. и заботятся о томъ, чтобы они были хорошо перемѣ- шаны съ заторомъ. Зимою избираютъ высшую температуру, нежели лѣтомъ. Если же дрожжи еще не поспѣли, а заторъ охладился на кюлыпиффѣ уже ниже 20° Р., то прибавляютъ дрожжи къ затору тогда, какъ они поспѣютъ или на кюлыпиффѣ, или уже въ ква- сильномъ чану, приведя температуру затора послѣ прибавокъ смыв- ной и холодильной воды къ 10° и не выше 14° Р. Въ такомъ слу- чаѣ, сначала перепускаютъ съ кюльшиффа въ чанъ одну часть за- тора, хорошо смѣшиваютъ съ прибавленными въ нее дрожжами и даютъ ей нѣсколько забродить, послѣ чего прибавляютъ оставшу- юся часть затора при постоянномъ перемѣшиваніи. Но если слу- чится, что заторъ на кюльшиффѣ будетъ еще слишкомъ горячъ, а дрожжи уже поспѣли, то для поддержанія бродильной силы, пхъ освѣжаютъ, т. е. смѣшиваютъ съ свѣжимъ, хорошо обсахареннымъ заторомъ. Если же послѣдняго еще неимѣется, то дрожжи должны быть охлаждены, для чего ихъ помѣщаютъ въ жестяной сосудъ,
— 29 — укрѣпленный въ другомъ сосудѣ, наполненномъ холодною водою или льдомъ и держатъ тамъ до тѣхъ поръ, когда заторъ будетъ готовъ къ закваскѣ. Температура установкп затора въ квасильномъ чану вполнѣ за- виситъ отъ температуры квасильнаго помѣщенія. Если послѣдняя высока, то заторъ устанавливается при 10 — 12° Р., если-же низ- ка,—то при 12—14° Р. Въ заторѣ, послѣ заквашиванія, начинается развитіе дрожжей И преимущественно насчетъ содержащейся въ немъ клейковины и бѣлковины. Чѣмъ это развитіе медленнѣе и совершеннѣе, тѣмъ сильнѣе броженіе и совершеннѣе степень выброженія. Заторъ, установлен- ный при низкой температурѣ, имѣетъ медленный, но благопріят- нѣйшій исходъ, но онъ за то нуждается въ сильныхъ дрожжахъ. Слабыя дрожжи требуютъ высокой установки затора п во всякомъ случаѣ должны быть прибавлены на кюлыппффѣ. Дрожжи, правильно приготовленныя и прибавленныя къ затору на кюлыппффѣ, производятъ въ немъ, при установкѣ въ квасиль- номъ чану на 10° и не выше 14° Р., слѣдующія бродильныя яв- ленія. Поверхность хорошо размѣшаннаго затора, сначала ровная и блестящая, по прошествіи 1 часа поднимается и становится не- ровною. Спустя послѣ того около 2 часовъ въ заторѣ начинается замѣтное движеніе, которое, по достиженіи наибольшей высоты подъема, переходитъ въ усиливающееся, но спокойное перекаты- ваніе; послѣднее начинается и происходитъ со всѣхъ сторонъ и по всѣмъ направленіямъ, а не со средины, какъ это многократно ут- верждали. Когда бродящій заторъ достигнетъ до напвысшаго подъ- ема, что обыкновенно случается при 22° Р его температуры, то онъ остается на этой высотѣ прп непрерывномъ, сильномъ, но спо- койномъ перекатываніи, прп чемъ не замѣчается подниманія и опу- сканія. Это признакъ хорошаго, раціонально веденнаго броженія, всегда доставляющаго наивысшій выходъ п въ тоже время нуж- дающагося въ небольшомъ подъемѣ. Спустя 28-30 часовъ брага на- чинаетъ постепенно опускаться, хотя еще и продолжается перека- тываніе; по достиженіи до первоначальнаго уровня, температура браги бываетъ обыкновенно отъ 28—30° Р. Движеніе мало по налу перестаетъ и переходитъ въ такъ наз. послѣброженіе; температура 3
— 30 — браги понижается и наконецъ образуется свѣтлая поверхность, именно вслѣдствіе того, что твердыя частицы падаютъ на дно, а на верхъ выступаетъ жижа. Вотъ исходъ лучшаго рода броженія, такъ наз. катящагося или перекатывающагося броженія. .Если-же 1— 6 между вышеописан- ными правилами не будутъ точно соблюдены, то этого броженія не происходитъ; въ такомъ случаѣ чаще бываетъ, и то только при раціональномъ веденіи,—катящееся броженіе съ подниманіемъ и опусканіемъ, которое тѣмъ сильнѣе, чѣмъ выше температура уста- новки затора, или чѣмъ болѣе кислоты образовалась въ дрожжахъ. Заторы, закващенные неспѣлыми дрожжами, рѣдко производятъ катящееся броженіе и то не совершенно; вялыя же дрожжи всегда производятъ катящееся броженіе съ подниманіемъ и опусканіемъ съ несовершеннымъ переброженіемъ. Въ обоихъ родахъ катящагося или перекатывающагося броже- нія, производимаго нормальными дрожжами, поверхность бражки въ концѣ становится чистою, тогда какъ заторы, заквашенные не- спѣлыми или вялыми дрожжами, подъ конецъ остаются подъ крыш- кою съ кратерами. Эта невыгодная и не рѣдкая форма броженія происходитъ или въ слишкомъ жидкихъ заторахъ, заквашенныхъ сильными дрожжами, или-же она составляетъ результатъ вялыхъ, очень кислыхъ дрож- жей; послѣднія дрожжи производятъ означенное броженіе даже и въ густыхъ заторахъ. Оно также происходитъ вслѣдствіе слишкомъ сильнаго образованія кислоты въ самомъ заторѣ, или отъ употреб- ленія больнаго матеріала, напр. гнилаго картофеля, затхлаго хлѣба. Правда, что и прп каждомъ хорошемъ броженіи на поверхности бражки всегда образуется пѣнка; но если эта пѣнка распростра- няется на всю поверхность браги, то это уже ^знакъ начинающа- гося пѣнистаго броженія, которое во всякомъ случаѣ должно быть устраняемо. Когда причины его лежатъ въ слишкомъ большой жид- кости затора, то послѣдній долженъ быть приготовляемъ гуще. Но если, какъ это часто случается, причина находится въ излишней переспѣлости дрожжей, то на слѣдующее время маточныя дрожжи снимаются раньше, или же ихъ улучшаютъ по нижеописанному спо- собу. Когда-же этимъ нельзя воспользоваться, то приготовляютъ новыя дрожжи. Образованіе кислоты въ заторѣ легко устраняется правильнымъ
— 31 — приготовленіемъ солода и раціональною обработкою затора какъ въ заторномъ чану, такъ и на кюлыпиффѣ, и въ особенности чи- стымъ содержаніемъ сосудовъ. Но если причина заключается въ недоброкачественномъ матеріалѣ, то послѣдній не долженъ быть употребляемъ. * Теперь мы переходимъ къ описанію приготовленія нормальныхъ дрожжей изъ дробленнаго т. е. измолотаго солода, картофеля и воздушнаго солода. ДРОБИННЫЯ *) ЯЧМЕННАГО СОЛОДА—ДРОЖЖИ. Эти дрожжи готовятся изъ чистой дробины ячменнаго солода и только въ началѣ къ послѣдней прибавляютъ нѣсколько ржаной дробины, а именно въ количествѣ */І0 по вѣсу, съ тою цѣлію, что- бы усилить дрожжп иля усилить развитіе въ нихъ кислоты. Коли- чество приготовляемыхъ дрожжей зависитъ отъ величины затора и слѣд. отъ количества употребляемаго заторнаго матеріала. Такъ, если затирается картофель, то для приготовленія дрож- жей берутъ 2 фунта дробины на каждые 100 фунтовъ картофеля. Для хлѣбныхъ-же и мучныхъ заторовъ тоже количество дробины идетъ на каждые 26,5 фунтовъ сухаго вещества. При приготов- леніи дрожжей, полезнѣйшее отношеніе сухаго вещества къ водѣ достигается, если на 1 фунтъ дробины взять 2% фунта или Б/о штофа воды, т. е. на 1 пудъ дробины 31/-, ведра воды, однакоже, если дробина очень мелка, достаточно и меньшаго количества. При- ступая къ варкѣ дрожжей, берутъ Ѵ3 всего количества назначен- ной воды съ температурою 60—65° Р., вливаютъ ее въ дрожжевой чанокъ, всыпаютъ по немногу дробину при постоянномъ перемѣ- шиваніи и наконецъ все хорошо промѣшиваютъ-втеченіи 5 минутъ ( пока не будетъ замѣтно неразмѣшанной дробины. Тогда уже при- *) Подъ дробиною мы разумѣемъ—крупвоизмолотое зерно, свѣжее или со- ложенное; отъ муки дробина отличается тѣмъ, что она но подвергается про сѣиванію; дробина, употребляемая въ винокуренномъ дѣлѣ, отличается отъ дробнны пивоваровъ тѣмъ, что послѣдняя гораздо крупнѣе и представляетъ какъ бы расколотое, но не измятое зерно. *
— 32 — бавляютъ послѣднюю треть воды, имѣющую температуру 70—75° Р. и безпрерывно перемѣшиваютъ; заторъ этотъ окончательно имѣ- етъ температуру 51—53° нужную для сахарообразованія, при ко- торой онъ и остается на 1 часъ закрытымъ. При окончаніи этой операціи смотрятъ на то, чтобы дрожжевое сусло имѣло свѣтлую поверхность, и если-бы этого не было, то продолжаютъ перемѣши- ваніе до тѣхъ поръ, пока достигается чистая поверхность. Не вы- полненіе упомянутаго обстоятельства легко содѣйствуетъ къ само- забраживанію дрожжей, а именно по причинѣ слишкомъ скораго растворенія клейковинныхъ частей, вслѣдствіе высокой температуры внутри дрожжеваго затора. Спустя часъ заторъ открываютъ и оставляютъ стоять нетрогая впродолженіи 24 часовъ. По прошествіи этого времени заторѣ имѣ- етъ температуру 28—30° Р., и тогда его испытываютъ на содер- жаніе кислоты, это опредѣленіе производится слѣдующимъ обра- зомъ. Берутъ 1 лотъ отъ дрожжеваго затора, простоявшаго 24 часа, разжижаютъ небольшимъ количествомъ холодной воды и, испыты- вая его посредствомъ кисломѣры Келлера, смотрятъ, достаточно-ли для уравниванія образовавшейся кислоты 10—12 капель вышеопи- саннаго каліеваго или поташнаго раствора, или-же для этого нужно большее или меньшее число капель. По этому мѣрою достаточнаго образованія кислоты при 24 часовомъ стояніи затора,—ставится, какъ правило то, чтобы онъ содержалъ 10—12° кислоты. А потому къ дальнѣйшему веденію процесса могутъ представиться 3 случая: 1. Когда въ дрожжевомъ заторѣ содержится менѣе 12° ки- слоты. 2. Когда достигнуто надлежащее содержаніе кислоты 10—12°. 3. Когда существуетъ высшая степень кислотности. Бъ первомъ случаѣ, взятая лакмусовая бумажка, при употреб- леніи менѣе 10 капель раствора кали, уже не окрашивается въ кра- сный цвѣтъ, что и доказываетъ, что дрожжи содержатъ слишкомъ мало кислоты. Бъ этомъ случаѣ простоявшій суткп дрожжевой за- торъ еще оставляютъ стоять, не охлаждая, прп существующей въ немъ температурѣ 28—30°, такъ какъ при возвышенной темпера- турѣ окисленіе его идетъ скорѣе;охлажденіе-же затора до 18—2О°Р., смотря по температурѣ дрожжевой комнаты, производится только посредствомъ перемѣшиванія; такимъ образомъ, къ тому времени, когда будетъ произведена закваска дрожжеваго затора, а именно
— 33 - чрезъ 12 часовъ, температура дрожжей еще понизится до 15—17° Р. Дія правильнаго достиженія необходимой степени кислотности и для устраненія этого, менѣе выгоднаго охлажденія дрожжеваго затора, полезнѣе на будущее время—или дѣлать дрожжевой заторъ ра- нѣе, чтобы онъ могъ подвергнуться болѣе продолжительному времени для окисленія,—или-же къ дробинѣ ячменнаго солода прибавить нѣ- сколько болѣе ржаной дробины съ тою цѣлію, чтобы въ дрожже- вомъ заторѣ въ урочное суточное время могло образоваться 12° кислоты. Во второмъ случаѣ, при употребленіи 10—12 капель раствора, лакмусовая бумажка едва окрашивается въ красный цвѣтъ; слѣд. заторъ содержитъ надлежащее и правильное количество кислоты и. потому тотчасъ-же долженъ быть охлажденъ до 18—20° ₽., смотря по температурѣ дрожжевой комнаты. Для быстраго охлажденія дрожжевыхъ заторовъ употребляютъ маленькіе невысокіе, но съ тѣмъ большею поверхностью, кюлыпиффы, по величинѣ соотвѣтствую- щіе количеству дрожжеваго затора. Когда охлажденіе доведено до означенныхъ градусовъ, заторъ спова спускаютъ въ дрожжевой ча- нокъ, гдѣ онъ, до закваски, еще охладится на 2—3°, такъ какъ послѣдняя производится спустя 12 часовъ. Если же,-при испытаніи, какъ это бываетъ въ послѣднемъ слу- чаѣ, обнаружится, что для уравниванія кислоты нужно болѣе 12 капель поташнаго раствора, то значитъ что въ заторѣ образовался избытокъ кислоты, который и долженъ быть устраненъ. Послѣднее производятъ во время немедленнаго охлажденія дрожжеваго затора на маломъ кюльшиффѣ, чрезъ прибавку къ нему такого количества свѣжаго, пропущеннаго чрезъ сито, хорошо обсахареннаго и над- лежаще охлажденнаго сусла, взятаго изъ заторнаго чана, пока бу- детъ возстановлено правильное количество кислоты. Это простѣй- шій способъ; однако же, для устраненія излишняго образованія кп- , слоты въ будущихъ дрожжевыхъ заторахъ, къ нимъ прибавляютъ менѣе ржаной дробины, или даже ее вовсе устраняютъ. Дрожжевой заторъ, простоявшій 24 часа и испытанный на со- держаніе кислоты, оставляется еще на 12 часовъ, слѣд. онъ стоитъ всего 36 часовъ и тогда уже заквашивается маточными дрожжами, а на первый разъ—пресованными. Наилучшіе градусы установки его—15—17° Р., смотря по температурѣ помѣщенія. Заквашиваемый дрожжевой заторъ хорошо смѣшивается съ ма-
— 34 — точными дрожжами; послѣ того опредѣляютъ его температуру и содержаніе сахара и оба показанія записываютъ. Это важное и не обходимое условіе, потому-что. въ промежутокъ отъ закваски до снимая маточныхъ дрожжей, продолжительность котораго обыкно- венно 12 часовъ,—выработывается напвысшая сила дрожжей; а эта сила зависитъ отъ степени переброженія дрожжей и обнаружива- етъ свое напвысшее дѣйствіе въ томъ случаѣ, когда выбраживаетъ половина содержавшагося въ дрожжевомъ заторѣ сахара. Изъ приведенныхъ опытовъ найдено, что дрожжи бываютъ го- товы къ сниманію маточныхъ дрожжей, если въ нихъ образовалось 6—7% алкоголя на ведро дрожжей. Но такъ какъ это опредѣленіе не слишкомъ скоро и просто, то вмѣсто его пользуются опредѣле- ніемъ сахара, разложеніемъ котораго и обусловливается содержа- ніе алкоголя. На основаніи этого сниманіе маточныхъ дрожжей производятъ тогда, когда половина находившагося въ дрожжевомъ заторѣ са- хара выбродитъ. Такъ напр. если заквашенныя дрожжи содержали 18% сахара, то маточныя дрожжи должны быть снимаемы, когда дрожжи имѣютъ уже только 9%, а другая половина слѣд. переб- родила. Температура также можетъ служить признакомъ къ опре- дѣленію времени наивысшей силы дрожжей, такъ какъ она въ зак- вашенныхъ дрожжахъ постепенно возвышается и это повышеніе обык- новенно простирается на 4—6° Р. Однакоже, такое нагрѣваніе не всегда представляетъ вѣрный признакъ наступленія времени сни- манія маточныхъ дрожжей. Снятыя маточныя дрожжи ставятся въ ледъ или въ часто смѣ- няемую очень холодную воду и помѣщаются въ холодномъ мѣстѣ; цѣль всего этого—предохранить ихъ отъ дальнѣйшаго броженія и сохранить ихъ въ полной силѣ; прп такой обработкѣ они остаются годными впродолженіи многихъ дней. Вся-же прочая масса дрожжей, оставшаяся по снятіи маточныхъ, идетъ на закваску главнаго затора. Эти дрожжи, до ихъ употреб- ленія, могутъ перебродитъ даже до 2% содержанія сахара, не те- ряя при этомъ въ силѣ, впрочемъ только тогда, если это позво- ляетъ температура бродильнаго помѣщенія. Если напр. заторъ дол- женъ быть уставленъ при 10—12° Р., вслѣдствіе высокой темпе- ратуры квасильнаго помѣщенія, то дрожжи, оставшіяся по снятіи маточныхъ, могутъ безъ особеннаго вреда перебродить д0 2%
сахара по сахарометру; но если, вслѣдствіе слишкомъ низкой тем- пературы квасильнп, установка затора должна быть при 14—16° Р.» то степень переброженія дрожжей не должна много прости- раться за половину первоначально находившагося сахара. Если въ такомъ случаѣ будутъ употреблены дрожжи, перебродившія значи- тельно свыше половины своего сахара, то всегда происходитъ бы- строе бурное броженіе и въ результатѣ недостаточное переброже- ніе браги. Чтобы получать всегда одинако дѣйствующія маточныя дрожжи, полезно снимать ихъ нѣсколько ранѣе, чѣмъ успѣетъ перебродить половина содержавшагося сахара, такъ въ предъидущемъ примѣрѣ тогда, когда сахарометръ показываетъ 10°; это полезно именно потому, что мы не можемъ быстро остановить броженіе въ сня- тыхъ дрожжахъ. Впрочемъ, 1 лотъ дрожжей, при сниманіи ма- точныхъ, долженъ содержать столько кислоты, чтобы онъ уравни- вался 14 каплями поташнаго раствора; маточпыя-же дрожжи должны требовать не болѣе 16 капель. Если дрожжи не могутъ быть употреблены для закваски затора, по той причинѣ, что послѣдній еще слишкомъ горячъ, то онп должны быть освѣжены; если-же для послѣдняго неимѣется гото- ваго обсахареннаго затора, до дрожжи до ихъ употребленія должны быть охлаждены, Обѣ эти операціи производятся только для того, чтобы сохранить дрожжи въ ихъ наивысшей силѣ. Для освѣженія къ дрожжамъ прибавляютъ свѣжаго, пропущен- наго чрезъ сито, затора съ температурою 22—28° Р., и именно въ количествѣ 8 штофовъ на 10 ведр. дрожжей. Если дрожжи бродятъ сильно, то прибавляемое сусло должно быть съ температурою 22—24° Р., если-же броженіе ихъ слабо, то съ 25—28° Р., но никогда не выше. Когда освѣженныя дрожжи повысятся въ температурѣ на 2°, то должны быть сейчасъ же употреблены для заквашиванія, илп-же еще разъ освѣжены. Охлажденіе дрожжей производится такимъ образомъ, что въ нихъ ставятъ жестяной сосудъ съ холодною водою или льдомъ; этимъ способомъ пріостанавливаютъ броженіе въ дрожжахъ до тѣхъ поръ, пока они могутъ быть употреблены на закваску, или пока поспѣетъ сусло для ихъ освѣженія. При началѣ производства полезно дѣлать болѣе жидкіе заторы дробинныхъ дрожжей и ставить ихъ всего чрезъ 36—40; потомъ
— 36 — постепенно дѣлать болѣе и болѣе густые и заквашивать чрезъ 36 часовъ. Этпмъ уничтожаютъ легко происходящее вначалѣ самоза- браживаніе. Наилучшее отношеніе сухаго вещества къ водѣ опре- дѣляется тѣмъ, чтобы дрожжи при забраживаніи содержали 18% сахара; это условіе должно быть выполняемо при самой варкѣ дрожжеваго затора, но не позднѣйшими прибавками. Мы впослѣдствіи возвратимся къ тому случаю, когда маточныя дрожжи бываютъ испорчены или плохи, а теперь переходимъ къ описанію прочихъ родовъ дрожжей. КАРТОФЕЛЬНЫЯ ДРОЖЖИ. Эти дрожжи можно употреблять только при картофельныхъ заторахъ и при томъ только въ такомъ случаѣ, если будетъ упот- ребленъ совершенно здоровый картофель. На 100 фунт. картофеля берутъ ’/г штофа свѣжаго, пропущеннаго чрезъ рѣшето, затора и І'/г фунт. дробленнаго ячменнаго солода и на 1 фунг. дробины 1 штофъ пли 3 фунта воды. Заварка этихъ дрожжей производится такимъ же образомъ, какъ и прежде описанныхъ дробинныхъ дрож- жей; такъ берутъ изъ заторнаго чана свѣжій, хорошо обсахарен- ный заторъ, пропускаютъ его чрезъ рѣшето, вливаютъ въ дрож- жевой чанъ и приливаютъ туда-же % заторной дрожжевой воды съ 70—75° Р. Потомъ, прп тщательномъ перемѣшиваніи, всыпа- ютъ постепенно дробину п продолжаютъ затираніе до тѣхъ поръ, пока произойдетъ совершеннѣйшее раствореніе затора и темпера- тура его достигнетъ 51—53° Р- По раскрываніи затора поверх- ность его должна быть темнобураго цвѣта, блестящая и вовсе не должна имѣть пѣнистыхъ пятенъ. Если-бы эти дрожжи слабо кисли, то можно также прибавить 1 ю часть размолотой ржи. По- вышеніе температуры во время броженія картофельныхъ дрожжей бываетъ вообще нѣсколько выше. Въ остальномъ поступаютъ точно также, какъ при приготовленіи дробинныхъ дрожжей.
— 37 — ДРОЖЖИ ИЗЪ ВОЗДУШНАГО СОЛОДА. При приготовленіи этихъ дрожжей должно особенно заботиться о томъ, чтобы въ нихъ не образовалось излишка кислоты или не началось-бы самоброженіе. Эти дрожжи бываютъ полезны въ томъ случаѣ, когда посредствомъ другаго рода дрожжей нельзя дос- тигнуть надлежащей степени кислотности. Но они не такъ при- годны для обыкновеннаго употребленія, потому что самое ихъ приготовленіе требуетъ большей точности. Закваска дрожжей изъ воздушнаго солода производится обык- новенно чрезъ 24 часа, но иногда, смотря по степени кислотности, она производится и ранѣе, иногда даже чрезъ 12 часовъ. Такъ какъ качество воздушнаго солода бываетъ различно, смотря по степени его развитія и влажности, то употребляемый для дрожжей воздушный солодъ долженъ быть сперва испытанъ, съ цѣлію узнать, какое его количество соотвѣтствуетъ данному ко- личеству сущенаго солода. Въ отдѣлѣ объ обсахариваніи заторовъ мы опредѣлили, что 4 фунта сушенаго солода ровны 7 фунтамъ воздушнаго солода, этоже отношеніе должно быть предварительно точно опредѣлено и прп употребленіи воздушнаго солода для дрожжей. Съ этою цѣлью быстро испаряютъ на спиртовой лампѣ воду изъ 1 лота назначеннаго для дрожжей воздушнаго солода и опредѣляютъ вѣсъ сухаго солода. Еслп напр. 1 лотъ воздушнаго солода при такомъ высушиваніи уменьшится на ’А лота, то слѣ- довательно 2 лота воздушнаго солода равны 1 лоту сушенаго. Мы прежде сообщили, что для дрожжей при картофельныхъ заторахъ на 100 фунт. картофеля берутъ 2 фунта сушенаго солода, при хлѣбныхъ-же и мучныхъ заторахъ—на 26% фунтовъ сухаго ве- щества тоже 2 фунта сушенаго солода. Если теперь, по предыду- щему примѣру 2 лота воздушнаго солода ровные 1 лоту сушенаго, слѣд. 2 фунта сушенаго ровны 4 фун. воздушнаго то въ -этомъ для 100 фунт. картофеля или 26% фунт. хлѣба и муки, должно брать для дрожжей 4 фунта воздушнаго солода. Количество заварной или замѣшивательной воды для воздуш- ныхъ дрожжей исчисляется по вѣсу сухаго вещества въ воздуш- номъ солодѣ. Такъ-какъ для завариванія или затиранія 1 фунта
— 38 — сухой дробины нужно около штофа или 2‘А фунт. воды; но 2 фун. сушенаго солода по предъидущему примѣру ровны 4 фун. воздуш- наго, то, слѣдов., для затиранія 4 фунт. воздушнаго солода дожно брать 5 фунтовъ воды; этого количества будетъ достаточно, по- тому что солодъ содержитъ въ себѣ значительное количество влаж- ности. На этомъ основаніи, и также потому что солодъ занимаетъ большій объемъ, нежели сушеный солодъ, заторная вода должна имѣть температуру 75° Р. Мелко, 2 раза раздавленный воздушный солодъ затираютъ съ % всего количества воды и доводятъ массу до совершеннѣйшаго размѣшиванія по прежде данному предписа- нію. Послѣдняя пятая часть воды прибавляется съ такою темпе- ратурою, чтобы вся масса дрожжеваго затора получила 50° Р., наилучшую температуру для дрожжей изъ воздушнаго солода, при которой и оставляютъ готовый заторъ на 1 часъ закрытымъ. По открываніи, поверхность его должна представлять чистое сусло; если этого нѣтъ, то она должна быть достигнута чрезъ повторен- ное перемѣшиваніе. Далѣе съ дрожжами поступаютъ совершенно также, какъ и съ дробинными, съ особеннымъ замѣчаніемъ на то обстоятельство, что установка ихъ зависитъ, только отъ степени развившейся кислоты, которая каждый разъ должна-быть стара- тельно опредѣляема. НОВЫЯ ДРОЖЖИ. Этп дрожжи, введенныя авторами при пхъ опытахъ и оказав- шіяся во всѣхъ отношеніяхъ успѣшными, употребляются и приго- товляются или въ видѣ дробинныхъ или въ видѣ картофельныхъ дрожжей. И такъ если нужно приготовить тѣ или другія, то ходъ замѣшиванія производится по тѣмъ-же предписаніямъ какъ и въ соотвѣтственныхъ имъ дробинныхъ или картофельныхъ дрожжахъ но съ тою разницею, что затирается только половина матеріала, назначеннаго для дрожжей. По достиженіи сахарообразованія, ос- тавляютъ заторъ не трогая на 24 часа. Спустя это время зати- раютъ въ другомъ сосудѣ вторую половину дрожжеваго матеріала, держатъ ее 1 часъ для сахарообразованія и тотчасъ же понижа- ютъ температуру на маленькомъ кюльшиффѣ до 26—30, т. е. до температуры первой половины дрожжеваго затора, уже простояв-
— 39 — шей 24 часа; потомъ хорошо смѣшиваютъ обѣ части, доводятъ температуру смѣси до 18—20° Р., и выливаютъ въ 1 ч. дрожжевой сосудъ. По этому способу легче управлять содержаніемъ кислоты дрожжеваго затора. Спустя 12 часовъ производятъ установку дрож- жеваго затора, уже дошедшаго до 15—17° Р., маточными дрож- жами, при чемъ опредѣляютъ его температуру, содержаніе сахара и кислоты и въ остальномъ поступаютъ точно также, какъ и съ дробиннымп дрожжами. Новыя дрожжи, будутъ-ли они дробин- ныя или картофельныя, всегда производятъ катящееся броженіе безъ подниманія и опусканія. Съ каждымъ изъ 4 вышеописанныхъ родовъ дрожжей, при ра- ціональномъ и точномъ выполненіи правилъ при ‘ихъ приготовле- ніи достигается хорошее переброженіе браги и потому мы пропу- скаемъ пересчитываніе другихъ родовъ дрожжей, особливо по той причинѣ, что они нуждаются въ сложномъ приготовленіи а также, въ употребленіи щелочей, чѣмъ только ослабляются ихъ дѣйствіе, вслѣдствіе всего этого, они не могутъ быть рекомендованы. Те- перь остается важнымъ указать на тотъ способъ, какъ должно по- ступать съ маточными дрожжами недобротными или отчасти окис- шими отъ образованія въ нихъ уксусной кислоты, а также ука- зать на способъ обращенія съ дрожжевою посудою. ОБРАЩЕНІЕ СЪ МАТОЧНЫМИ ДРОЖЖАМИ. Отъ маточныхъ дрожжей зависитъ дѣйствіе дрожжей, а отъ послѣднихъ переброженіе затора и слѣд. величина выхода и при- быль. Изъ этого явствуетъ, что маточныя дрожжи, какъ одно изъ основаній винокуреннаго производства, заслуживаютъ непрерыв- ной внимательности и наблюденія. Прежде было сказано, что нор- мальными маточными дрожжами должно разсматривать такія, ко- торыя содержатъ столько кислоты въ 1 лотѣ, что для уравниванія ея, тотчасъ-же по сниманіи маточныхъ дрожжей, нужно 17 ка- пель поташнаго раствора, а передъ употребленіемъ ихъ только— 16 капель. Если прп опредѣленіи окажется, что маточныя дрожжи содержатъ слишкомъ мало кислоты, то этотъ недостатокъ можетъ быть легко пополненъ, для чего стоитъ только прибавить къ ма-
— 40 — точнымъ дрожжамъ нѣсколько сырой измолотой ржи и хорошо размѣшать. Если-же маточныя дрожжи будутъ содержать слиш- комъ много кислоты, то затираютъ сейчасъ-же чистую ячменную дробину, какъ для приготовленія дрожжей, даютъ стоять ей часъ для обсахариванія, потомъ охлаждаютъ до температуры маточныхъ дрожжей и прибавляютъ къ послѣднимъ, при сильномъ перемѣ- шиваніе. Избытокъ кислоты парализируется въ послѣднемъ случаѣ вновь прибавляемымъ Захаромъ и вслѣдствіе этого маточныя дрожжи дѣлаются нормальными. Этимъ простымъ средствомъ мож- но легко управлять степенью кислотности маточныхъ дрожжей и предохранять ихъ отъ переспѣванія. Употребленіе-же химическихъ средствъ, напр. виннокаменной кислоты въ томъ случаѣ, если въ маточныхъ недостатокъ кислоты, — и квассіи — если ея избытокъ, должно быть рѣшительно отвергнуто. Когда-же маточныя дрожжи перебродили уже слишкомъ, да- леко и въ нихъ началось образованіе уксусной кислоты, то поправить ихъ бываетъ уже не такъ легко и въ большей части случаевъ они должны быть брошены. Если нѣтъ подъ рукою пивныхъ или пресованныхъ дрожжей, для закваски дрож- дрожжеваго затора, то поступаютъ слѣдующимъ образомъ: если напр; въ полдень будетъ замѣчено, что маточныя дрожжи испор- чены и негодны, однако по вечеру они должны бы служить для закваски дрожжеваго затора, сдѣланнаго наканунѣ, то тотчасъ же затираютъ свѣжія дрожжи изъ дробленнаго ячменнаго солода, об- сахариваютъ впродолженіи одного часа, переносятъ на маленькій кюльшиффъ и доводятъ до той температуры, которую имѣютъ иду- щія вечеромъ на закваску дрожжи, потомъ хорошо смѣшиваютъ обѣ жидкости и приводятъ всю дрожжевую массу на 26° Р. Опре- дѣляютъ температуру и содержаніе сахара и потомъ покрываютъ дрожжевой чанокъ. Хотя такія дрожжи бродятъ и не такъ быстро, какъ заквашенныя маточными дрожжами, но также совершенно и на слѣдущее утро имѣютъ ту же силу, какъ и нормально приго товленныя дрожжи. Какъ скоро половина изъ опредѣленнаго ко- личества сахара перебродитъ, то снимаютъ съ нихъ маточныя дрож- жи и поступаютъ въ остальномъ точно такъ же. какъ и при дробин- ныхъ дрожжахъ. Чтобы всегда получить сильныя и ровно дѣятельныя маточныя
— 41 — дрожжи, полезно перемѣнять по временамъ родъ употребляемыхъ дрожжей, снова возвращаться къ первоначальнымъ. ОБРАЩЕНІЕ сЪ ДРОЖЖЕВЫМИ СОСУДАМИ. При началѣ винокуреннаго періода, дрожжевые чанки вымыва- ютъ и особенно въ швахъ — сѣрною кислотою, разбавленною 10 частями воды, оставляютъ стоять такъ впродолженіп часа, потомъ выполаскиваютъ теплою водою, покрываютъ извнутри известкою и опять даютъ стоять часъ. Послѣ того чанъ очищаютъ, еще разъ повторяютъ всю эту обработку, послѣ чего — окончательно очи- щенный чанъ можетъ быть употребляемъ. Во время производства винокуреній, послѣ каждаго опоражниванія чанковъ они должны быть покрываемы извѣстью. Если на поверхности дрожжей, и имен- но картофельныхъ, — будутъ показываться пѣнистыя пятна, то это доказываетъ, что въ деревянныхъ частяхъ сосуда собралось нѣко- торое количество кислотъ. Въ такомъ случаѣ, чанокъ выжигаютъ спиртомъ и повторяютъ выжиганіе до тѣхъ поръ, пока переста- нутъ показываться вышеупомянутые признаки. Для выжиганія, на 10 ведръ емкости чана, употребляютъ % штофа спирта. Гораздо лучше мѣдные дрожжевые сосуды или такіе, внутренняя поверх- ность которыхъ обложена мѣдными листами, ТАБЛИЦА IV. Опыты для опредѣленія дѣйствія и способа употребленія раз- личныхъ родовъ дрожжей въ заторахъ изъ хлѣбныхъ зеренъ, маиса и муки. А. Исполненіе опытовъ. Опыты надъ дѣйствіемъ различныхъ родовъ дрожжей въ зато- рахъ изъ хлѣбныхъ зеренъ, маиса и муки производились совер-
— 42 — тенно такимъ же образомъ, какъ и опыты таблицы ІП для кар- тофельныхъ заторовъ. Поэтому мы можемъ избѣжать повторенія уже прежде собранныхъ фактовъ и ограничиться только слѣдую- щимъ: 1. Опыты распространялись на заторы изъ пшеницы, ржи, ячме- ня, овса, маиса, пшеничной и ржаной муки. 2. Постоянно соблюдалось отношеніе сухого вещества къ водѣ, какъ 1:3, такъ что заторъ, при закваскѣ въ квасильномъ чану, содержалъ 17° сахара, сахарометръ же, по вышеприведеннымъ при- чинамъ, показывалъ 19°. 3. На каждые 26, у2 фунта сухаго вещества было употреб- ляемо 4 фунта сушенаго солода на заторъ и 2 фунта его же для дрожжей. 4. Обсахариваніе затора производилось только ячменнымъ соло- домъ. 5. Дрожжи прибавлялись къ затору только на кюлыпиффѣ, при температурѣ выше 20° Р., потому что оказалось благопріятнымъ изъ таблицы ПІ. Окончательно же устанавливался заторъ въ ква- сильномъ чану при 13, 15 и 17° Р. 6. Приготовленіе дрожжей производилось также, какъ это опи- сано въ предыдущемъ отдѣлѣ; самыя дрожжи прибавлялись въ тѣхъ же степеняхъ развитія, какъ и прежде, т. е. спѣлыя, освѣженныя, охлажденныя, недоспѣлыя и вялыя; происходящія явленія броженія описаны въ 5 столбцѣ этой таблицы. В. Результаты опытовъ. При сравненіи результатовъ настоящей и предыдущей таблицъ, обнаруживаются слѣдующіе согласные пункты, слѣдовательно под- тверждающіе вѣрность выведенныхъ правилъ: 1. Каждый изъ употребленрыхъ родовъ дрожжей какъ при хлѣб- ныхъ, такъ и при мучныхъ заторахъ, производилъ одинаково хо- рошее броженіе, если выполнялись условія означенныя подъ 1—4. въ результатахъ къ таблицѣ ПІ. 2. Наилучшій родъ броженія, катящееся, достигается въ хлѣб- ныхъ заторахъ нормально приготовленными дрожжами, если:
— 43 — а) дрожжи приготовленны изъ дробленнаго ячменнаго солода, солодъ рощенъ холодно, медленно и не слишкомъ долго; Ъ) если дрожжи приготовленны точно по вышеописанному спо- собу изготовленія этого рода дрожжей, въ особенности если соблю- денно требуемое отношеніе сухаго вещ. къ водѣ и если дрожжи содержали кислоты при установкѣ 12°, при сниманіи маточныхъ дрожжей — 14° и послѣднія при употребленіи только 14°; с) Если при приготовленіи свѣжаго затора, сухое вещество отно- силось къ водѣ, какъ 1: 3 и заторъ былъ осахаренъ дробленымъ ячменнымъ солодомъ и й) если дрожжи прибавлены къ затору на кюлыпиффѣ, при тем- пературѣ выше 20° Р. Надо замѣтить, что въ хлѣбныхъ или мучныхъ заторахъ катя- щееся или перекатывающееся броженіе всегда въ связи съ подни- маніемъ и опусканіемъ бражки, которыя впрочемъ тѣмъ спокойнѣе и маловажнѣе, чѣмъ спѣлѣе были дрожжи. 3. Далѣе оказывается согласіе съ результатами таблицы ПІ въ томъ, что чѣмъ выше установка затора въ квасильномъ чану, тѣмъ скорѣе происходитъ броженіе, но однако же это обстоятельство не обнаруживаетъ замѣтнаго невыгоднаго явленія какъ на продолжи- тельность главнаго броженія, такъ и на степень переброженія. 4. Наилучшій градусъ установки хлѣбныхъ и пр. заторовъ въ квасильномъ чану, послѣ того, какъ дрожжи прибавлены уже на кюлыпиффѣ, выше 20° Р.,—это 15° Р. И такъ мы встрѣчаемъ боль- шое согласіе съ усиліями веденія картофельныхъ заторовъ, напро- тивъ того, относительно продолжительности главнаго броженія хлѣбныхъ и пр. заторахъ мы находимъ существенное уклоненіе. Главное броженіе въ картофельныхъ заторахъ, заквашенныхъ нор. мальными дрожжами, продолжается 45—48 часовъ и заторъ нагрѣ- вается около на 14° Р., напротивъ того, въ хлѣбныхъ заторахъ главное броженіе продолжается только 18 часовъ и заторъ нагрѣ- вается только около на 13° Р. 5. Послѣ закваски хлѣбныхъ заторовъ сначала надъ нимъ обра- зуется крышка, которая потомъ прорывается отъ сильнаго дѣйствія броженія; далѣе наступаетъ перекатывающееся подниманіе и опу- сканія затора, которое, спустя 18 часовъ, уменьшается и наконецъ образуется снова покрышка. Поэтому срокъ броженія хлѣбныхъ заторовъ короче. Заторы, заквашенные недоспѣлыми дрожжами,
— 44 — бродятъ большею частію подъ крышкою и ея не прорываютъ. Если же для закваски были употреблены вялыя дрожжи, то хотя кры- шка и прорывается, но происходитъ короткое бурное броженіе съ пѣною и вскорѣ же опять образуется крышка. Переброженіе та- кихъ заторовъ бываетъ всегда недостаточно и они всегда содер- жатъ въ себѣ слишкомъ значительное количество кислоты, какъ это видно изъ таблицы. Въ мучныхъ заторахъ происходятъ тѣ же самыя явленія, но только въ нихъ, послѣ броженія, всегда обра- зуется свѣтлая поверхность бражки. С. Практическое примѣненіе этихъ результатовъ въ производству. Раціональное обращеніе съ хлѣбными, маисовыми или мучными заторами на кюльшиффѣ и въ квасильномъ чану, а также надле- жащее приготовленіе дрожжей производится точнымъ выполненіемъ вышеприведенныхъ правилъ въ таблицѣ III, подъ литерою С; эти правила должны быть вполнѣ приложимы для вышепоименованныхъ заторовъ и потому мы ихъ не повторяемъ. Впрочемъ нормальное приготовленіе названныхъ заторовъ до ихъ спѣлости не подвер- жено тѣмъ случайностямъ и измѣнчивости, какъ это бываетъ въ картофельныхъ заторахъ, и потому они управляются проще. Въ хлѣбныхъ и мучныхъ заторахъ употребляютъ поперемѣнно дрожжи дробинныя и новыя; въ маисовыхъ же — дробинныя и изъ зеле- наго солода. Если затираютъ хлѣбныя зерна или маисъ съ карто- фелемъ, то употребляютъ поперемѣнно дробинныя и картофельныя дрожжи.
— 45 — ТАБЛИЦА I*. Опыты для опредѣленія бродильной способности заторовъ при различныхъ отношеніяхъ сухаго вещества къ водѣ и для опре- дѣленія выходовъ спирта, расходовъ и прибыли въ картофель- ныхъ заторахъ. А. Исполненіе опытовъ. 1. Для приготовленія различныхъ заторовъ всегда употреблялся хорошій матеріалъ и производилось совершенное обсахариваніе. 2. Для затиранія на 10 пудовъ картофеля бралось 16 Фунтовъ сушенаго солода п 16 фунтовъ воды (немного болѣе % ведра), для выполаскиванія заторнаго чана и кюлыпиффа 16 ф. воды и для приготовленія дрожжей 8 ф. сушенаго солода н 20 ф. воды (% ведра). 3. Заторы производились изъ картофеля съ различнымъ содер- жаніемъ сухаго вещества, и именно отъ 20,5% до 31,5% и въ -5 различныхъ отношеніяхъ сухаго вещества къ водѣ—какъ 1: 2,5; 1:3; 1: 3,5; 1:4; 1: 4,5 и 1:5. 4. Дрожжи прибавлялись къ затору на кюльшиффѣ, выше 20° Р., и заторъ устанавливался въ квасильномъ чану при температурахъ не выше 16° Р. и не ниже 12° Р. 5. Отъ каждыхъ 10 ведеръ квасильной емкости отчислялась %0 или 1 ведро на подъемъ. 6. Относительно опредѣленія стоимости матеріала и цѣны до- бытаго спирта приняты слѣдующія величины: 1 пудъ картофеля 11,1 коп., или 27% коп. за 100 фунт. 1 пудъ солода 67 коп., или 1 р. 67 коп. за 100 фунт. и ведро безводнаго спирта почти 2 руб. или, какъ мы и приняли, ровно по 2 коп. сер. за каждый ведер- ный процентъ безводнаго спирта. Гдѣ эти цѣны стоятъ выше или ниже, или если они по временамъ измѣняются, легко высчитать •соотвѣтствующее измѣненіе въ остаткѣ. 4
— 46 — 7. Дробныя части менѣе */* отбрасывались, болѣе */2 считались за цѣлую. В. Результаты опытовъ и ихъ приложеніе въ произ- водству. Сводъ опытовъ этой таблицы представляетъ намъ вѣрное, все- стороннее и основанное на практикѣ изображеніе результатовъ и пропорцій винокуреннаго производства, произведеннаго съ различ- нѣйшими измѣненіями. Эти результаты имѣютъ для винокура огром- ную важность, такъ какъ точно предписываютъ и указываютъ ему тѣ способы, которыя онъ долженъ соблюдать для достиженія наи- большаго возможнаго выхода. Эти результаты сведены въ разсма- триваемой таблицѣ такъ, что даже тотъ, кто свыкся только съ ме- ханическою работою, найдетъ здѣсь руководство для каждаго слу- чая, и ему остается только вести производство, соблюдая опредѣ- ленныя здѣсь количества и отношенія. Что касается опредѣленія содержанія въ картофелѣ сухаго ве- щества и крахмала, результаты котораго помѣщены въ столбцахъ 2 и 3, то изъ нихъ первое опредѣляется такимъ образомъ, что со- вершенно высушиваютъ при 35° Р. точно отвѣшенное количество изрѣзаннаго на тонкіе ломтики картофеля и по высушиваніи опять взвѣшиваютъ. Вѣсъ свѣжихъ картофельныхъ ломтиковъ относится къ вѣсу сухихъ, какъ 100 : х; результатъ покажетъ количество сухаго вещества. Напримѣръ, если свѣжіе ломтики вѣсятъ 1 лотъ, сухіе же только 4/5 золоти, или 8/30 лота, то сухое вещество будетъ най- дено изъ пропорціи 1:8/а0 = 100: х, откуда искомое х = 26,6; т. е. въ 100 ф. картофеля 26,6 ф. сухого вещества. Опредѣленіе содержащагося въ картофелѣ крахмала производится посредствомъ анализа, по преждеописаному способу. Въ большомъ производствѣ искомая величина крахмальнаго со- держанія будетъ достаточно близка къ истинной, если взять ее въ 2/3 содержанія сухаго вещества. Касательно величинъ столбца 4 надо замѣтить, что на каждые 10 пудовъ картофеля, всегда бралось, не обращая вниманія на ко- личество его сухого вещества—по 16 фунтовъ солода н 16 фунт. заторной воды и приведеніе затора къ извѣстному отношенію су-
— 47 — хого вещ. къ водѣ могло быть производимо не въ заторномъ чану, но въ квасильномъ, послѣ того какъ въ заторъ войдутъ дрожжи и смывная вода. Весьма важно знать, какое пространство займетъ заторъ въ за- торномъ чану, потому что изъ этого можно вычислить—какое ко- личество картофеля съ извѣстнымъ содержаніемъ сухого вещества и солода можетъ быть затерто на этотъ чанъ. 1 фунтъ сухого ве- щества занимаетъ въ замѣшанномъ состояніи, т. е. въ заторѣ та- кое же пространство, какъ 3/4 фунта воды. Поэтому, если напр. будетъ затираемъ картофель съ 20,5 ф. сухого вещества (опытъ № 1), то занимаютъ: 4X20,5 фунт. =82 ф. сухаго вещ.—простр. какъ 61,5 фунт. воды. 16 » солода » » 12 )) )) 16 » заторной воды » 16 )) )) 318 » плодовой воды, содержав- шейся въ картофелѣ » 318 )) )) Итакъ, подобный заторъ займетъ такое же пространство, какъ 407,5 фунт. воды. Но 1 ведро воды вѣситъ 30 фунт., слѣд. эти 407,5 „ , 407,5 фунт. займутъ пространство —^——13,58 ведр. Имѣя эту ѵѵ величину, можно опредѣлить, — по количеству затираемаго карто- феля — величину заторнаго чана и наоборотъ. Изъ столбцовъ 5, 6 и 7 видно, какое количество воды должно быть взято на 10 пудовъ картофеля, чтобы достигнуть опредѣлен- наго отношенія сухого вещества къ водѣ въ заторѣ, а также и то пространство, которое займетъ заторъ въ квасильномъ чану. По- стоянное соблюденіе извѣстнаго отношенія сухого вещества къ водѣ — составляетъ существенное условіе, потому что опыты дока- зали, что при всегда одинаковомъ употребленіи хорошаго матеріа- ла, при хорошемъ обсахариваніи и при хорошемъ броженіи, тѣмъ не менѣе постоянно обнаруживаются разительныя различія въ пе- реброженіи, если въ заторахъ были различныя отношенія сухаго вещества къ водѣ. Мы уже опредѣлили сухое вещество и воду для затора въ за- торномъ чану; первое составляетъ 82 фунта сухого вещества кар-
— 48 — тофеля и 16 фунтовъ солода, послѣднее — 16 фунтовъ заторной воды. Но къ окончательному приготовленію затора въ него посту- паетъ, кромѣ смывной и дрожжевой воды, еще 8 фунтовъ солода въ дрожжахъ, такъ что все сухое вещество въ заторѣ, окончатель- но готовомъ къ заквашиванію, состоитъ изъ: 1. Сухаго вещества картофеля. . . 82 фун. 2. Солода для затора............. 16 » 3. » для дрожжей............. 8 » Всего. . . . 106 фун. Если теперь, какъ въ опытѣ 1, столбцѣ 5, должно быть соблюдено отношеніе сухого вещества, какъ 1: 3,5, то, что- бы найдти количество всей нужной воды, должно 106 умно- жить на 3, 5, что и составитъ............................371 ф. но картофель уже содержитъ въ себѣ плод. воды...........318 » Остается нужно еще................. 53 ф. 106 ф. сухого вещ. занимаютъ пространство какъ 79,5 ф. воды. Заторная вода (106 ф. Х3,5) » » 371 » » Поэтому весь заторъ занимаетъ мѣсто какъ 450,5 ф. воды, что но предыдущему составляетъ 15 ведеръ, которыя и занимаются ими въ квасильномъ чану. Если хотятъ приготовлять заторъ съ отношеніемъ, напр. какъ 1:4, то должно воды взять вчетверо болѣе, нежели сухого веще- ства, что составитъ въ нашемъ примѣрѣ (106 ф. X 4) = 424 Ф-> но картофель уже содержитъ 318 ф. воды, а потому нужно только 106 ф. на каждые 10 пудовъ затираемаго картофеля, какъ это видно и въ таблицѣ, противъ опыта № 2; самый же заторъ зай- метъ въ квасильномъ чану пространство въ 16,7 ведръ. По этому примѣру можно вычислить потребную величину квасильнаго чана, смотря по добротѣ и количеству матеріала и отношенію сухого ве- щества, а также и на оборотъ — по емкости чана можно видѣть количество нужнаго матеріала, за вычетомъ ’/10 емкости на подъемъ браги. До сихъ поръ мы вычисляли только, какое количество со- лода и воды должно брать на 100 фунт. картофеля, чтобы приго- товить заторъ съ опредѣленнымъ отношеніемъ сухаго вещества. Теперь также важно знать, сколько потребно картофеля н также
— 49 — солода въ заторъ съ опредѣленнымъ отношеніемъ, для занятія имъ данной квасильной емкости, напр. 10 ведръ. Сначала отъ этой емкости должно отчислить */10 на подъемъ и потомъ уже опредѣ- лять, сколько потребно картофеля и солода для оставшихся 9 ведръ квасильнаго пространства. При отношеніи напр. какъ 1:3,5; на 1 часть сухаго вещества идетъ 3,5 воды. Но ведро такого затора вѣситъ 31,8 фунт. слѣд. 9 ведръ должны вѣсить 286,2 ф., изъ котораго количества 1 часть изъ каждыхъ 4,5, приходится на сухое вещество, что и составитъ 63,6 фунт. сухаго вещества. Но въ прежнемъ примѣрѣ мы видѣли, что для введенія въ заторъ 106 (824-164-8) ф. сухаго вещ., ну- жно 400 фунт. картофеля и 24 фунт. солода, всего 424 фунт., слѣдовательно для искомыхъ 63,6 фунт. потребно всего матеріала 254,4 фунта. Но въ 424 фунт. находилось 24 фунт. солода, по- этому на долю 254,4 ф. приходится 14,4 ф. Такимъ образомъ мы вы- вели, что для приготовленія 9 ведръ затора прп отношеніи сухого вещества въ водѣ, какъ 1: 3,5 потребно 240 фунт. картофеля и 14,4 солода; этп цифры мы п находимъ въ столбцахъ 8 п 9 таб- лицы. Столбецъ 11 содержитъ количество сахара, содержащагося въ заторѣ: 100 ф. картофеля содержатъ 13 ф. крахмала или сахара (оп. 1), то слѣд. 240 ф. картофеля соотвѣтствуютъ..........31,2 ф. сах. и 14,4 ф. солода (100 ф. = 50%).................... 7,2 » » Всего . . . 38,4 ф. сах Въ таблицѣ показано только 38,03, потому что числа для не- переброженнаго сахара опредѣлены только до одной десятой и кро- мѣ того, въ заторахъ усматривался отчасти не обсахаренный крах- малъ. Въ столбцахъ 12, 13 и 14 представлены количества перебродив- шаго и непереброженнаго сахара въ «унтахъ и процентахъ и въ послѣднихъ столбцахъ стоимость выхода и расходы. Изъ столбцовъ 13 и 14 явствуетъ, что при правильномъ веде- ніи производства и хорошемъ матеріалѣ, можно съ достовѣрностью принять, что заторъ съ отношеніемъ 1:3 перебраживаетъ до 3%, съ отношеніемъ 1: 3,5 до 2%, съ отношен. 1:‘4 до 1,75 и т. д., и что отношеніе 1: 3 доставляетъ наивысг ѵю прибыль.
— 50 — Но означенное переброженіе будетъ далеко не достижимо, если дѣлается такъ называемое перечерпываніе (ПеЬегзсЬбрГеп) затора. Въ послѣднемъ случаѣ недоброживаетъ еще такое же количество сахара. Не распространяясь объ этомъ воспрещенномъ дѣйствіи, кромѣ того дорого обходящемся самому заводчику, мы обратимъ вниманіе только на нѣкоторые его невыгоды. Начало и основаніе перечерпыванія лежитъ въ томъ, чтобы наи- возможно болѣе воспользоваться оплаченнымъ акцизомъ квасильнымъ пространствомъ; для этого дѣлаютъ болѣе густые заторы и послѣ главнаго броженія прибавляютъ къ нимъ еще свѣжаго сусла. Хотя и говорится, что такое-то количество спирта получено изъ 100 ве- дерной квасильной емкости, тогда какъ на самомъ-то дѣлѣ этими манипуляціями стараются только выиграть въ квасильномъ про- странствѣ, потому что при правильномъ веденіи дѣла въ 100 вед- рахъ емкости, даже въ благопріятномъ случаѣ, могутъ бродить только 90 ведрь 'затора. Заводчики основываютъ барыпіь только на сбереженіи квасильнаго пространства, а потому заключаютъ до- говоры, съ свовмн управляющими по разсчету процентовъ спирта, получаемыхъ изъ извѣстнаго квасильнаго пространства, не прини- мая въ разсчетъ количества и стоимости употребленнаго для того матеріала. Поэтому нечего удивляться, что перечерпываніе имѣетъ всеобщее подражаніе (въ странахъ, гдѣ акцизъ взимается съ ква- сильной емкости). Управляющій, не нарушающій правилъ п охраняющій интересы своего хозяина отъ очевидныхъ убытковъ, не можетъ заквашивать въ 100 ведрахъ емкости болѣе 85 — 90 ведръ затора, смотря по роду броженія. Другой-же, который видитъ только свои интересы, чрезъ перечерпываніе пользуется всѣмъ квасильнымъ пространствомъ п, не смотря на свою неспособность получаетъ туже и даже еще высшую прибыль. Онъ выставляетъ себя способнымъ мастеромъ, такъ какъ изъ 100 напр. ведеръ получилъ столько-то и столько граду- совъ, но онъ умалчиваетъ о томъ, что для того онъ пользовался большимъ квасильнымъ пространствомъ и издержалъ гораздо болѣе матеріала. Если винокуренные заводчики возьмутъ въ разсчетъ зна- чительную стоимость матеріала, перерасходованнаго или расточен- наго такими искусниками впродолженіи всего періода винокуренія, и количество сахара, оставшагося черезъ перечерпываніе непеое-
51 — броженнымъ, то они найдутъ, что стоимость излишка издержан- наго матеріала составляетъ такую сумму, которую должно предва- рительно отнять отъ всѣхъ барышей, прежде чѣмъ сравнивать съ прибылью другой винокурни, гдѣ этого небыло. И при всемъ томъ— за запрещенныя дѣйствія они подвергаются опасности денежнаго взысканія. Возвращаясь къ указаніямъ таблицы, мы повторяемъ, что для полученія показанной прибыли, нужно только руководствоваться и дѣйствовать сообразно съ числами здѣсь приведенными. Положимъ, что по предварптельному испытанію мы нашли содержаніе сухаго вещ. въ картофелѣ равнымъ 26, 5% и слѣд. 18, 5% крахмала. Изъ опытовъ 27—32 надъ такимъ картофелемъ явствуетъ, что наибольшая прибыль можетъ быть достигнута при отношеніи какъ 1: 3 (срав. оп. № 28) и что поэтому на 10 пудовъ картофеля нужно взять 96 фунтовъ воды. На 10-же ведръ квасильнаго пространства нужно 220 ф. картофеля и 13, 2 солода и чтобы достигнуть наи- высшей степени обсахариванія и переброженія,—съ ^заторомъ и дрожжами должно поступать по предписаніямъ таблицъ I—IV. Относительно расходовъ еще надо замѣтить, что онн назначены только за одинъ матеріалъ, потому-что доходъ отъ барды съ из- лишкомъ покрываетъ расходы производства. По Э. Вольфу кормо- вая цѣнность 600 фунт. картофельной барды равняется 300 фун- тамъ ржаной барды и равно 100 фун. сѣна. Принимаютъ, что 100 фун. цѣнности сѣна равны 33 фунт. ржи и считая рожь по цѣнѣ ниже принятой въ слѣдующей таблицѣ, а именно по 72 коп. за пудъ или по 1 р. 80 к. 100 фунт., высчитаемъ стоимость барды, слѣд. образ: изъ 9 ведръ затора (на 10 ведръ емкости) получается 300 фунт. барды; но если 600 фунт. картофельной барды по цѣн- ности равны 33 фунт. ржи, то цѣна 300 ф. барды опредѣляется пзъ слѣд. пропорцій 600 : 33 = 300 : X, откуда X = 16,5 фун. ржи п потомъ 100 (фун. ржи): 180 (коп) —16, 5 X'; отк. Х' = 29, 7 и такъ 300 ф. барды стоютъ почти 30 коп. сер. Для маисовой и ржаной барды, 300 фунт. которыхъ рав- ны 33 ф. ржи, цѣна будетъ за 300 фун. почти .... 60 к. Такимъ образомъ при квасильной емкости напр. въ 300 ведръ картофельная барда даетъ доходъ въ . . 8 р. 91 в. ржаная-же или маисовая ..........................17 » 82 »
— 52 — ТАБЛИЦА VI. Опыты для опредѣленія бродильной способности хлѣбныхъ, маисовыхъ і мучныхъ заторовъ при различномъ отношеніи су- хаго вещества къ водѣ, а также для опредѣленія выходовъ- спирта, расходовъ н прибыли. А: Исполненіе опытовъ. 1. Для приготовленія заторовъ употреблялся доброкачественный матеріалъ и достигалось совершеннѣйшее обсахариваніе. 2. Для затора, на 26, 5 хлѣбныхъ зеренъ маиса или муки бра- лось 4 ф. сушенаго солода и 4 ф. воды, для дрожжей 2 фунта со- лода и 5 Фунт. воды и для выполаскиванія заторнаго чана 4 ф. воды. 3. Дрожжи прибавлялись на кюлыпиффѣ, выше 20° и темпе- ратура установки затора въ квасильномъ чану была не выше 16° Р. и не ниже 12°. 4. Употреблялись только заторы съ отношеніями какъ 1: 2, 5; 1: 3; 1: 3, 5 и 1:4, потому-что болѣе густые пли болѣе жидкіе за- торы уже прежде оказались не выгоднымп. 5. Изъ каждыхъ 10 ведръ квасильнаго пространства ’/ю или. 1 ведро отчислялось на подъемъ. 6. Цѣны матеріалу приняты слѣдующія: 1 пудъ. 100 фун. Пшеницы за ... . . 89 к. 222 к. Рожь . 72 » 180 » Солодъ . 67 » 167 » Ячмень . 55,5 » 139 » Овесъ • . 51 » 128 » Маисъ . 67 » 167 » Пшеничная мука . . 1 р. 250 » Ржаная мука . . . 78 » 194 » Спиртъ почти по 2 руб. за ведро или, какъ мы приняли, ровна но 2 коп. за градусъ.
— 53 — Смотря по повышенію или пониженію той или другой цѣны н самая прибыль соотвѣтственно измѣняется. 7. Дробныя части болѣе */2 приняты за единицу и менѣе */2 отброшены. В. Результаты опытовъ и примѣненіе ихъ въ про- изводству. Для составленія таблицы VI служили тѣ результаты опытовъ, которые положены въ отнованіе таблицею V. Поэтому изъ нихъ за- имствовано, какія количества различныхъ родовъ хлѣба, маиса и муки, а также солода и воды должны быть взяты для затора на 10 ведръ квасильнаго пространства, съ извѣстнымъ отношеніемъ сухаго вещества къ водѣ, далѣе—какое количество сахара образо- валось и выбродило и пр. Мы уже знаемъ, что на 10 ведръ квасильнаго пространства, послучаю отчитыванія 1 ведра на подъемъ, должно приготовлять только 9 ведръ затора, который вѣситъ 286,2 фунтовъ, и въ немъ на каждую 1 часть сухаго вещества—2, 5 фунтовъ воды; слѣд. все сухое вещество составитъ 81,7 фунт.; если же приготовляютъ за- торъ, въ коемъ отношеніе сухаго вещества къ водѣ было бы какъ 1:3,5 то изъ 286,2 ф. должно взять на сухое вещество ’/і,5 или 63,5 фунта и т. д. Теперь намъ извѣстно, что наилучшая про- порція солода и воды достигается такимъ образомъ, что на 26,5 ф. сухаго вещ. должно брать 4 фун. солода для затора и 2 для дрож- жей, а всего 6 фунтовъ. Отсюда видно, что въ 32,5 чцст. всего сухаго вещества содержатся 26,5 собственно хлѣбнаго матеріала и 6 солода, слѣд. для 63,5 фунт. нужно 11,7 фунт. солода, такъ что 9 ведръ затора будутъ состоять изъ 51,8 ф. сухаго вещ. мате- ріала и 11,7 ф. солода, какъ это и видно въ оп. №№ 15—21. Ко- личество воды находится, если изъ вѣса 9 ведръ затора пли 286,2 вычесть вѣсъ сухаго вещества 63,5 что н составитъ въ данномъ случаѣ 222,7 фунт. Касательно прочаго—мы ссылаемся на объясненія, уже помѣщен- ныя въ таблицѣ V, и еще только замѣтимъ, что въ заторахъ хлѣб- ныхъ, а также мучныхъ и маисовыхъ наивыгоднѣйшее отношеніе
— 54 — -сухаго вещ. къ водѣ, какъ 1:3,5 и что касательно разницы между приходомъ и расходомъ наивыгоднѣйшее отношеніе доставляетъ сначала ячмень, потомъ маисъ, рожь и ржаная мука. Щѣнпость барды опредѣляется также, какъ это показано въ предыдущей таблицѣ. ОПЫТЫ ВИНОКУРЕШЯ ИЗЪ СВЕКЛЫ И МОРКОВИ. Употребленіе этихъ веществъ для винокуренія совершается на тѣхъ-же основаніяхъ, какъ и употребленіе другихъ матеріаловъ. Ихъ также, какъ и картофель сначала пропариваютъ и разми- наютъ, что идетъ вообще быстро. Такъ какъ сахаръ въ этихъ корняхъ находится уже въ готовомъ состояніи, то здѣсь и нену- женъ актъ сахарообразованія, почему заторъ сейчасъ-же изъ за- торнаго чана переводятъ на кюльшиффъ и тамъ быстро и возможно сильно охлаждаютъ. Если-бы къ жидкому затору прибавить дрожжи на кюлыпиффѣ, при температурѣ надъ 12° Р., то легко можетъ произойти пѣнистое броженіе. Поэтому дрожжп и лучше всего прибавляются къ затору не на кюлыппффѣ, но въ квасильномъ чану и заторъ устанавливается на 10° Р. Такъ какъ названные корни несодержатъ въ себѣ достаточно веществъ, необходимыхъ для образованія дрожжей, поэтому необ- ходимо, при началѣ затиранія, когда температура затора еще выше 52° Р.—прибавлять размолотую рожь или ячмень и кромѣ того солодъ, и именно, въ количествѣ 1 фунта первыхъ на 100 фунт. корней; солоду же берется только 16% вѣса прибавляемаго хлѣба. Если напр. затираютъ 10 пуд. свеклы или моркови, то къ нимъ прибавляютъ 4 ф. Вышеназванной дробины и % фунта солода. Солодъ служитъ для обсахариванія крахмала дробины, а клейко- вина обоихъ для образованія дрожжей. Лучшее и выгоднѣйшее измельченія корней производится по- средствомъ терки. Холодную мезгу тотчасъ-же смѣшиваютъ съ дрожжами и съ особо приготовленнымъ и обсахареннымъ ржанымъ или ячменнымъ заторомъ и оставляютъ бродить. По окончаніи всѣхъ предварительныхъ манипуляцій свеколь- ный заторъ содержитъ въ квасильномъ ча 12 — 14%, морков-
— 55 — ный-же 4—6% способнаго къ броженію сахара; при употребленіи же пара, это содержаніе нѣсколько менѣе, потому что заторъ отъ него нѣсколько расжижается. Степень переброженія при заторѣ съ отношеніемъ какъ 1: 2,93 можно считать до 4%. Если напр. будетъ приготовляемъ заторъ изъ 100 фун. корней, содержащихъ 25 фун. сухаго вещества, то все сухое вещество за- ' тора составится изъ: 1. сухаго вещества корней................ 25 фунт. 2. прибавки молотой ржи на 100 ф. корней 1 » 3. солода, для обсах іриванія предыдущей 0,16 » 4. ячменной дробины для дрожжей, въ количествѣ на 100 ф. корней ... 2 » Всего 28,16 фунт. Воды же будетъ заключатся слѣд. количество. 1. Плодовой воды въ 100 ф. корней . . 75 » 2. На 2 фун. дрожжевой дробины ... 5 » 3. На 1 фун. ржаной дробины вмѣстѣ съ 15 золот. солода.................... 2,5 » Всего 82,5 фунт. Но опредѣленныя нами 28,16 фунт. сухаго вещ. занимаютъ въ заторѣ пространство, какъ 21 ф. воды, слѣд. весь заторъ изъ 100 фунт. корней займетъ пространство, какъ 103,5 фунт. воды, но такъ-какъ 1 ведро воды вѣситъ 30 фунт., слѣд. этотъ заторъ займетъ емкость въ 3,45 ведръ. Отсюда уже легко опредѣлить, какое количество каждаго ма- теріала должно употребить въ заторъ при квасильной емкости въ 10 ведръ, или за вычетомъ Ую на подъемъ—9 ведръ; оно будетъ состоять изъ: (См. на оборотѣ).
— 56 — Количество матеріала. Содержаніе сахара. Цѣнность. Во 100 ф. фунтовъ. Во взятомъ количествѣ Фунговъ. На 100 Фунтовъ. Всего употр. количества. 290 ф. свеклы . . 13 37 25 к. 54 к. 5,8 дрожж. дробин. 50 2,8 200 к. 8,6 2,9 ржаной дробин. 60 1,7 216 к. 4,7 0,46 солодяно й. 50 0,2 200 к. 0,7 Всего ~ 1 41,7 — 68 к. акцизъ въ Пруссіп составляетъ. . 50 к. Поэтому въ свекольномъ заторѣ, какъ видно, содержится 41,7 фунт. сахара или 13,4% (9 ведръ затора =286,2 фунт.). Но за- торъ перебражпваетъ до 4%, то слѣд зъ всего находящаго въ заторѣ сахара распадется на алкоголь только 29,3 фунта, что и доставитъ выходъ въ 55,9%. Тр., стоимостью въ 111% коп., всѣ расходы же съ акцизомъ составятъ 118 к., слѣд окажется недо- боръ въ 6% копеекъ на каждыя 10 ведръ квасильной емкости. Конечно это покрывается цѣнностью барды, которая впрочемъ на половину ниже картофельной. ОПИСАНІЕ КОЛОННАГО АППАРАТА, ДОСТАВЛЯЮЩАГО 90 ДО 93% ТР. СПИРТЪ. Въ заключеніе мы помѣщаемъ описаніе одного такъ называем. колоннаго аппарата, преимущества котораго состоятъ въ простотѣ» дешевизнѣ п высокомъ выходѣ. Аппаратъ имѣетъ цилиндрическую форму и потому можетъ быть установленъ и въ ограниченномъ пространствѣ; онъ состоитъ изъ 2 кубовъ А и В. Вмѣсто нагрѣ- вателя подъ вторымъ кубомъ находится такъ назыв. колонный приборъ, устроенный въ цилиндрѣ С и состоящій изъ нѣкотораго числа расположенныхъ одинъ надъ другимъ выпуклыхъ кружковъ, при помощи которыхъ происходитъ какъ ректификація, такъ и дефлег- мація спиртовыхъ паровъ. Тарелкп его имѣютъ также измѣнен- ное устюоиство, отчего достигается лучшее дефлегмированіе.
— 57 — Цилиндръ С содержитъ въ себѣ, со включеніемъ днища и крышки, 11 кружкомъ, изъ которыхъ часть прикрѣплена къ ци- линдру, часть-же удерживается на подпоркахъ. Изъ этихъ днищъ ко 2, 4 и 6-му снизу прикрѣплены, извѣстныя н въ другихъ аппара- тахъ (напр. въ нагрѣвателяхъ) опрокинутыя чашечки С С С\ эти- А же круги, также 8 и 10 сдѣла- ны такой величины, что окруж- ность ихъ отстоитъ отъ внутренней поверхности цилиндра со всѣхъ сторонъ одинаково на ’/2 до 1 д. Прочіе-же круги плотно соединены съ кожухомъ цилиндра, такъ что спиртовыепары не могутъ пройти между ннми, и поэтому въ кругахъ 1, 3 и 5 должны проходить чрезъ трубки А А А, въ опрокинутую ча- шечку, въ кругахъ-же 7, 9 и 11 путь паровъ не задерживается н они прямо идутъ чрезъ находя- щіяся въ срединѣ ихъ отверстія е е е. На тѣхъ кружкахъ, которые соединены съ цилиндромъ и въ тоже время снабжены трубками А А, со- бирается флегма, идущая частію изъ тарелокъ п частію образующаяся чрезъ непрерывное вскипаніе лютерныхъ и водныхъ паровъ.Этой жид- кости на кружкѣ скопляется столько, что она черезъ трубочкп /’/’/’ постоянно стекаетъ внизъ и окончательно въ кубъ. Въ верхнихъ-же кружкахъ флегма течетъ внизъ чрезъ отверстіе е. Въ 3 и 5 кружкѣ эти маленькія трубочки [ должны быть на ’/2 до 1 дюйма выше кружка, отчего слой люгера будетъ находится тогда въ постоян- номъ вскипаніи. Отсюда видно что въ этомъ приборѣ достигается хорошая ректификація и одновременное дефлегмированіе; послѣд- нее еще болѣе усиливается чрезъ особое устройство тарелокъ. Въ этихъ тарелкахъ помѣщается два вѣнчика А А, отстоящіе одинъ отъ другаго на довольно порядочное разстояніе, прикрѣпленные
— 58 — верхними концами къ среднему круг> и нижними немного не до- ходящее до дна. Такимъ образомъ видно, что эти вѣнчики обра- зуютъ широкую и пространную опрокинутую чашечку. Пары, входя подъ чашечку чрезъ трубку д, не скоро освобождается изъ подъ нея н въ это время отдѣляютъ флегму, которая чрезъ ма- ленькое отверстіе идетъ въ колонну и т. д. Пары, поднимающіеся изъ 1-го куба, входятъ чрезъ 4 отверстія і і і і во 2-й, и сообща- ютъ брожкѣ скорое и равномѣрное нагрѣваніе *) притомъ безъ упо- требленія высокой температуры; вслѣдствіе этого съ аппарата по- лучается совершеннѣйшій и чистый продуктъ, крѣпость котораго обыкновенно отъ 90 до 92% Тр. Мѣдникъ Шрейберъ въ Бриге приготовляетъ такіе аппараты, какъ новые, такъ и передѣланные илп въ обмѣнъ, съ ручатель- ствомъ; его аппараты весьма совершенны и отдаются по такой цѣнѣ, за которую ихъ нельзя приготовить гдѣ-дибо въ другомъ мѣстѣ. Взаключеніе мы должны обратить особенное вниманіе на то чтобы всѣ инструменты, потребные въ винокуренномъ дѣлѣ, были-бы точно и рачительно приготовлены. Нерѣдко случается, что причи- ною продолжительныхъ неудачныхъ операцій и отсюда происхо- дящихъ неблагопріятныхъ результатовъ,—бываютъ невѣрпые упо- требляемые инструменты. *) Мы полагаемъ, что если концы паропроводныхъ трубъ, опущенные въ брагу, будутъ кромѣ того изогнуты въ горизонтальной плоскости, то сама пе- регонка будетъ идти успѣшнѣе, такъ какъ тѣмъ достигается большее пере- мѣшиваніе брагп. Прниѣч. Ивдат.
ТАБЛИЦЫ.

ТАБЛИЦА I. Опыты для опредѣленія количества, рода и дѣйствія солода, тем- пературы и времени для полнѣйшаго сахарообразованія въ карто- фельныхъ заторахъ. На 100 *ув. Кпртооел. і сахаро- нія. и 2 Содержаніе са хара въ про- цента хп.. Проба на гужжп. Проба на крахыал. Проба на аналогу въ логѣ затора. Ноя. опыта. | $ Воздушнаго 1* со іода. 1 е Сушенаго | • солода. | уГежиератур; І2 образоваі ^Продолжите, оевхарообраз прв воздут. солодѣ. ирв сушен. солодѣ- прі воздут. * солодѣ. <*-прв сушея. солодѣ. при воздут. * солодѣ. ^.прв сушея. солодѣ. вря 103Д. > солодѣ. я прв суш. солодѣ. Примѣчанія. ЯЧМЕННЫЙ СОЛОДЪ. 1 9 5 47 1 12 12 4 2 » » 47 172 13 13 4 3 У) » 47 2 13 13 4 4 )) » 47 2*2 14 14 4 5 » » 49 1 17 17 2 6 » 49 і7г 18 18 2 7 49 2 19 19 2 8 49 272 19 19 2 9 » 51 1 18 18 1 10 » » 51 і*А 20 20 1 11 )) » 51 2 20 20 1 12 » 51 2*/, 20 20 1 13 » » 53 1 18 18 1 14 )) 53 1% 20 20 1 15 » 53 2 20 20 1 16 53 2% 20 20 1 17 » 55 1 18 18 4 18 )) в 55 172 19 19 3 19 » 55 2 19 19 3 20 )) » 55 2*4 19 19 3 ЯЧМЕННЫЙ СОЛОДЪ. 21 7 4 47 1 12 12 4 22 » » 47 і'4 13 13 4 23 » » 47 2 13 13 4 24 » 47 2’4 14 14 4 25 » 49 1 17 17 4 26 » » 49 172 1772 17»; 2 27 » 49 2 18 18 2 28 » » 49 2* 2 18 18 2 29 51 1 17 ,17 4 4 4 4 4 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 3 3 3 4 4 4 4 4 2 2 2 4 4 4 4 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 4 4 4 3 2 2 2 3 % 7< % 1) Опыты,отъ 1 до, 76 были сдѣланы надъ заторами св нормально пригото- вленнымъ солодомъ, т.а- се такимъ, у ко- тораго листовой за- родышъ проросъ во все зерно, слѣдов. поити допрорыванія зерна. X) Изъ опытовъ, отъ 1 до ХО, явствуетъ, что при употребле- ніи 9 ф. воздушнаго солода или соотв. В ф. оушвнаго-наи- лучшсс сахарообра- зованіе происходитъ при В1-ВЗ^Р , въ про- долженіи Л/о—ЯІ/2 час, и что, приХ^/о часовомъ времени, въ заторѣ уже пояоля- ется кислота. При Вв° Р. образуется болѣе гумми и отно- сительно менѣе са- 4 4 4 4 3 2 2 2 3 хара. 3) До 112 опыта прибавка солода про- изводилась четырь- мя порціями. 4) Каждый опытъ былъ сдѣланъ какъ св воздушнымъ, такъ и съ сузбимк соло- домъ, слѣд. X раза. Изъ оиыт.,отъХ1 до 40 выводятся тѣжв замѣчанія; изъ нихъ также было доказа- но, что 7 фун. воз- душнаго солода и со- отвѣт. опгому 4 ф. сушен. производятъ такое же сахарооб- разоватсльнов дѣй- ствіе, какъ 9 ф. воз- душнаго и соотвѣт. В ф. сушен. солода. 1
2 ТАБЛИЦА I Ноя. о шла. Но 100 фунт КврТОФСЛ. ЗГГеяпература сахаро- а образованія. 11 рододжитѳд ь воетъ Р сахарообгазовавія. Содержаніе са- хара въ иро- цептнхъ. Проба нн гуммн. Иробн нн крахнал. Проба на кислоту въ лотѣанторн Примѣчанія. « Водушнаго солода в Сушенаго содода. При воз уш. солодѣ. При ушев. солодѣ. •н воздуш солодѣ. Прн сушев. солодѣ. рк воздуш. солодѣ. Прі сушев. солодѣ. Прн возд солодѣ. Прн суш. солодѣ. = I - » ГРАНЪ. ЯЧМЕННЫЙ СОЛОДЪ. 30 7 4 51 14 19 19 1 1 1 1 — — 31 )) » 51 2 19% 19% 1 1 1 1 — — 32 )) » 51 2% 19% 19% 1 1 1 1 % % 33 )) )) 53 1 18 18 3 3 3 3 34 )) » 53 1% 20 20 1 1 1 1 — — 35 » )) 53 2 20 20 1 1 1 1 — — 36 » )) 53 2*2 20 20 1 1 1 1 % % 37 » )) 55 1 18 18 4 4 1 1 — 38 )) 55 і% 18 18 4 4 1 1 % % 39 » » 55 2 18 18 4 4 1 1 % % 40 )) » 55 2% 18 18 4 4 1 1 % % 41 5 3 47 1 10 10 4 4 4 4 — — //ив охмтоов 41 до 60, явствуетъ, ито 6 ф. воздушнаго, пли 42 )) )) 47 1% 11 11 4 4 4 4 — — 43 » )) 47 2 11 11 4 4 4 4 — — 3 ф. сушен. не про- и.шодлпів надлвэка- 44 У) » 47 2% 12 12 4 4 4 4 % % щмо сахарообразо- вамельнаю дпИст- 45 )) )) 49 1 15 15 4 4 4 4 — — вгл, но ей осшальномс нодшеержд. преды- дущіе опыты. 46 )) )) 49 V 2 16 16 4 4 4 4 — — 47 » )) 49 2 16 16% 4 4 4 4 — — 48 )) )) 49 21 2 16 16% 4 4 4 4 % % 49 )) 51 1 15 15 4 4 4 4 — 50 )) )) 51 1*2 16 16 4 4 4 4 — 51 » » 51 2 17 17% 4 4 4 4 — — 52 )) 51 2*2 18 18 3 3 3 3 % % 53 )) » 53 1 15 15 4 4 4 4 э4 » )) 53 1% 16 16 4 4 4 4 — — 55 )) » 53 2 17 17% 3 - 3 3 3 — — 56 » » 53 21 2 18 18 3 3 3 3 % % 57 )) )) 55 1 15 15 4 4 3 3 58 )) » 55 1% 16 16 4 4 3 3 — — 59 )) 55 2 16 16 4 4 3 3 % % 60 )) )) 55 2% 16 16 4 4 3 3 % % 61 7 4 48 1 17 17 4 4 4 4 __ 62 )) ю 48 1‘/2 18 18 3 ' 3 3 3 — — Опыты, 6/ до 76, сдѣ іаны при темпе- 63 )) )) 48 2 18 18 2 2 2 2 — — ратурѣ 48, 60, $2 и 640 Р., употребляя 64 » п 48 2% 18 18 2_ 2 1 1 % % при втомъ какъ апол-
ТАБЛИЦА I. 3 Содержите са- хара въ про- цѳнтнхъ. Пробн на крахнал. Проба нн кислоту аъ лотѣ автора. Проба на гукмн. Примѣчанія. ЯЧМЕННЫЙ СОЛОДЪ. 65 7 4 50 1 17 17 4 66 У У 50 1% 19 19 3 67 )) у 50 2 19 19 2 68 у у 50 2%, 19 19 2 69 у < 52 1 18 18 3 70 У у 52 20 20 1 71 у у 52 2 20 20 1 72 у )) 52 2*4 20 20 1 73 у у 54 1 19 19 2 74 )) )) 54 172 20 20 1 | 75 у у 54 2 20 20 1 76 у У 54 2% 20 20 1 Солодъ, листовой зародышъ только до половины 77 9 5 48 1 15 15 4 78 )) У 48 172 16 16 4 79 у у 48 2 16 16% 4 80 у у 48 272 16 16’/., 4 81 » У 50 1 15 15 4 82 у У 50 172 16 16 4 83 у У 50 2 16 167г 4 84 У 50 27г 16 16% 4 85 » » 52 1 16 16 4 86 у У 52 172 17 17 4 87 у )) 52 2 17% 18 4 88 У У 52 27з 1772 18 4 89 у У 54 1 17 17 1 90 у У 54 17а 17 17 4 91 г ’> 54 2 17 177г 4 92 )) У 54 2% 17 17'4 4 93 7 4 48 1 15 15 4 94 >1 У 48 1' 2 15% 151 2 4 95 У у 48 2 16 16 4 96 У У 48 2’ , 16 16 4 97 У У 50 1 15 15 4 98 )) у 50 172 16 16 4 99 )) У 50 2 іе1/, іе% 4 4 3 3 — — 3 1 1 — — 2 1 1 — — 2 1 1 ‘/4 74 3 2 2 — — 1 1 1 — — 1 1 1 — —— 1 1 1 .74 1А 2 1 1 1 1 1 — — 1 1 1 % 74 1 1 1 ’/2 72 котораго проросъ зерна. 4 4 4 4 4 4 ига достаточное ко- личество солода — 7 ф. воздушною или 4 сушеною. 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 ’Л 'А Изъ опытовв 77 до 108 выгводнтъ, что мало рощеный со- лодъ производите ме- нѣе сахарообразова- тѵлънов, но болѣе іуммхобразователь - ное дѣйствіе. Даже употребленіе бо іь- шаю количества со- лода не даетъ доста- тоин. результата.
4 ТАБЛИЦА I. в о в 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 ЯЧМЕННЫЙ солодъ. 7 п п п 4 п » » » Примѣчанія. )> у> 101 п )> » » 6 )> п » 50 52 52 52 52 54 54 54 54 51 2% 1 1% 2 2% 1 2 2% 16% 16 17 17% 17% 16 17 17 17 16% 16 17 17% 16 17 17 17 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 16 51 51 2% 18 2 18 16 18 18 18 4 4 4 4 Прибавка солода ема, ' 4 )) 7 п » )> )> )> )> )> )> » » » 7 » п » )> и п )> п )> )> » 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 произведена уже не въ 4 прі- но вся сразу, передъ началомъ затиранія. 48 ‘ 48 48 48 50 50 50 50 52 52 52 52 54 54 54 54 1 2 2% 1 1 /2 2 2% 1 1% 2 2% 1 2 2% 15 18 18% 19 16 ’ 18 19 18 18% 19 16 18 19 19%|19% 17 17 19 19 19%'19% 19% 19% 18 48 19% 19% 19% 19% 19% 19% 4 3 2 2 4 3 2 2 4 2 2 2 3 2 2 2 4 3 2 2 4 3 2 2 4 2 2 2 3 2 2 2 4 2 1 1 4 2 1 1 4 2 1 1 2 1 1 1 4 2 1 1 4 2 1 1 4 2 1 1 2 1 1 1 Въ опытахъ 112— 128 нормальный со- лодъ былъ осыпанъ въ заторный чанъ и по- то.ив уже про изо а- дено затираніе. Въ атомъ способѣ саха- рообразоеаніе нѣс- колько маловато, а потому засыпка со- лоду еъ 4-хъ порці- яхъ предпочтитель- нѣе. эръ съ нормальнымъ солодомъ съ 4 » » » холодною водою наканунѣ 48 ' '' '' 48. а.„ „ 48 2 18% 18% 50 ' '' 1 1 % 15 18 16 15 18 16 4 3 2 4 4 3 2 4 > замѣшаннымъ вечеромъ 4 2 1 4 4 2 1 4 /4 / Такое предвари- піе.іьное замѣшива- ніе производится тозько ск зеіены.не соо до діъ. Но, впро- чемъ, въ онытахъіЯѲ ^-140,также полъзо- еа-іисъ и сушенымъ солодомъ.
ТАБЛИЦА I. 5 На А 100 Фун. 3- ВІЯ. воетъ іапія. Содержаніе са- хара въ про- Проба на Пробн на Пробн нн пполоту нъ картоФ. - « 3 § центахъ. гуния. крахмал. ЛОТѢ втор. Ноя. опита, Воздушнаго солода. Сушеннго солодя Тежперату] рооорак Продолжи сахарообра прп воздуш. солодѣ прі сушен. солодѣ. іря воздуш. солодѣ. при оушен. солодѣ. ірв воздуш. солодѣ. □рв супіев. солодѣ при возд. солодѣ. при супіев. солодѣ. Примѣчанія. ф. Ре эн Час. “ 1 — 4 1— Г Р А КЪ. ЯЧМЕННЫЙ СОЛОДЪ 133 7 4 5 01% 18 18 3 3 2 2 — — 2} По этой методѣ получалось меньшее 134 в » 5 02 19 19 2 2 1 1 % % обсахариваніе,нота- 135 )) » 5 2 1 17 17 4 4 3 3 му что перемѣшива- ніе не могло быть 136 137 138 » )) » » 5 » 5 » 5 2 1% 2 2 4 1 19 19% 18 19 19% 18 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 1 2 1/ /4 % такъ совершенно, какъ при прибавкѣ 4-мя порціям .;кромѣ тою для достиже- нія нужноіітсліиера- 139 п » 5 4 1% 19% 19% 1 1 1 1 — — туры сусла, на дру- гой день понадобит- 140 )) » 5 42 19% 19% 1 1 1 1 % 'А сп болѣе пару, от- Затхлый или заплѣсневѣвшій, хотя и сильно чею оно станете жиже. проросшій солодъ. Такой сол одъ об- наруживаетъ менѣе 141 9 5 4 8 1 15 15 4 4 4 4 — — 142 )) » 4 8 1% 16 17 3 3 2 2 % 7ч значительную саха- 143 )) » < 82 17 18 2 2 1 1 % % рообразовательную способность, а пото- 144 » 5 0 1 15 15 4 4 4 4 му ею лучше упо- треблять, предвари- 145 )) » 5 01% 17 18 3 3 2 2 % 7< тельно хорошо про- 146 )) » 5 02 17 18 2 2 1 1 % 72 сушиоъ. Съ ІИ опыта при- ’ 147 148 )) » 5 » 5 2 1 2 1% 16 18 16 18% 4 2 4 2 3 1 3 1 % % бавка солода стала п ро изводит ьсяопяіпь въ 4 порціи. 149 )) » 5 2 2 18 18% 2 2 1 1 % % 150 )) » 5 41 16 16 4 4 3 3 .— 151 » » 5 41% 18 18% 2 2 1 1 % % 152 )) » Е 42 18 18% 2 2 1 1 % % Солодъ, первоначально доброкачественный, но слишкомъ сильно пересушенный. Опыты 163—/76. і/оютъ солодъ имѣ- 153 — 4 < 18 1 — 15 — 4 — 4 — — 154 » 18 1% 18 2 16 — 4 —— 3 — — ешъ нвоначительную 155 — » < — 16 — 4 — 1 — — сахарообразоеатвл ь- ную сіс.іу, про ново- 156 — » Е >0 1 — 16 — 4 — 4 — — датъ сильное образо- ваніе гумми; при упо- 157 — » Е >0 1% - 17 — 4 —— 2 — — требленіи ею даже 158 — » >0 2 — 17 — 4 — 1 — въ большихъ количе- ствахъ но достига- 159 — » >2 1 — 16 — 4 — 4 — — ютоя нормальные ре- зультаты. 160 — » Е >2 1% — 17% — 4 — 2 —• — 161 — » >2 2 — 17% — 4 — 1 — — 162 — » Е >4 1 — 16 — 4 — 4 — — 163 — » Е >4 1% — 17 — 4 — 2 — — 164 — » Е >4 2 — 17 — 4 — 1 — — 165 5 р 181 — I15 4 4 — 166 » р І8 1% — |16 4 1 —
6 ТАБЛИЦА I. На 100 *унт. Е ’и о * Содержаніе са- хара В1. про Проба на Проба на Проба на кислоту въ «а картоФел. о.* 2 о 3 « центахъ. гуммн. крахнал. лот. автора. я о 2- Н О И ІИ 3 . п ф . а н 3 ф В*. И ь Примѣчанія. о И п 29 о 2 §3 II ц К е 2 Э О и о о. прж с; соло * о а. ° о о « си о п « о ч * о и « о. О с 5,2 3 V 5.2 □ 8.3 п ° Ф. О. Рвоя Час. п в 1 4 " 1 -4 ГРАНЪ. ЯЧМЕННЫЙ СОЛОДЪ 167 5 48 2 — 16 — 4 — 1 — — 168 50 1 — 16 — 4 — 4 — 1— 169 » 50 і% — 17 — 4 — 1 — — 170 » 50 2 — 17 — 4 — 1 — — 171 » 52 1 — 16 — 4 — 4 — — 172 — )) 52 і«/2 — 18 — 4 — 1 — — 173 — )) 52 2 — 18 — 4 — 1 — 174 — » 54 1 — 16 — 4 — 4 — — 175 — )) 54 1% — 17% — 4 — 1 — — 176 — )) 54 2 — 17»/2 — 4 1 — Засыпка изъ смѣси солодовъ воздушнаго и хаго, —четырьмя порцгями. 177 У/г 2 48 1 16 16 4 4 4 4 — — Въ опытахъ /77— 188—на 100 ф. кор- 178 )) )) 48 1*4 17% 17»% 4 4 2 2 — — тофелл было взято 179 » 48 2 18 18 3 3 2 2 — — 3!/2 зеленою и2ф. суше на іо Обсахари- 180 )) )) 50 1 17 17 4 4 4 4 — — ванів—совершенное. • 181 )) )) 50 172 18 18 2 2 1 1 — — Св опита /77 «рю- трсблялсл только 182 )) 50 2 19 19 1 1 1 1 — — -» нормально цриютов- ленный солодъ. 183 )) )) 52 1 18 18 3 3 2 2 — 184 )) )) 52 172 20 20 1 1 1 1 — —— 185 )) 52 2 20 20 1 1 1 1 — — 186 )) )) 54 1 18 18 3 3 2 2 — — 187 )) )) 54 172 20 20 1 1 1 1 — — 188 » )) 54 2 20 20 1 1 1 1 — —- РЖАНОЙ СОЛОДЪ. 189 190 9 5 » 48 48 1 172 ІбѴг 17»/, 16% 1-7 4 4 4 4 4 2 4 2 — — Изъ опытоев 180— 228 видно, что при ржаномъ солодп Оо- 191 » » 48 2 18 18 3 3 2 2 » 4 »/4 статочно /*/2 часа 192 » 50 1 17 17 4 4 4 4 для сахарообризооа- Нін; при 2-хъ часа- 193 » 50 17’ 18 1772 3 4 2 2 — — во.нв уже образуется кислота Воздушный 194 50 2 18 17»/., 3 4 1 1 »4 »/4 ржаной солодъ діьй- 195 52 1 18 17 ‘ 3 4 2 2 стауетъ лучше, не- жели еушеныи 196 52 172 20 19 1 2 1 1 — — 197 » 52 2 20 19 1 2 1 1 1/ 4 ‘л 198 )> 54 1 18 17 3 4 2 2 — — 199 54 172 20 19 1 2 1 1 — — 200 54 2 20 19 1 2 1 1 % %
ТАБЛИЦА I. 7 Ни 100 *ув 1 . §= |І т в Содержаніе са- харя въ нро- Проба на Проба на Проба на кислоту ні. Я с о о И Воздушнаго X солода. Сушенаго ° солода, • Температура роолбраоал Продолжгтелі еахарообраэо рв воэдуш СОЛОДІ. -5 5 пра сушей. 5 солодѣ- рв воэдуш. солодѣ. в ж пра сушей. ? солод. за волдуш. х СОЛОД. о и рв еушев. ® солод. прв возд. э солод. при суш. О солод. “з Примѣчанія. ♦. Роом Час. с а ! 4- в< -♦ ГРАНЪ. РЖАНОЙ СОЛОДЪ. 201 7 4 47 1 127, 12'4 4 ! 4 4 4 — 202 )) 47 1* 2 14 14 4 4 4 4 — — 203 » )) 47 2 15 15 4 4 4 4 74 74 204 )) )) 49 1 16* 2 16 4 4 4 4 205 )) » 49 1‘/2 1772 17 4 4 4 4 — — 206 )) )) 49 2 17.4 17 4 4 4 4 7ч 207 » )) 51 1 17 16 4 4 4 4 208 )) 51 1% 18*4 Г8 3 3 4 4 — — 209 )) 51 2 18*4 18 3 3 4 4 74 1/ /4 210 » )) 53 1 17 16 4 4 4 4 — 211 )) 53 1*4 197г 19 2 2 2 2 — — 212 )) » 53 2 19*4 19 2 2 2 2 74 74 213 » )) 55 1 18 17 4 4 4 4 214 )) )) 55 1‘/2 2 1 18 17 2 3 2 2 — — 215 )) )) 55 18 I 17 2 3 2 2 74 74 216 5 3 48 1 12*4 12'4 4 4 4 4 — — 217 )) й 48 1*2 14 14 4 4 4 4 — — 218 )) » 48 2 15 15 4 4 4 4 74 74 219 48 2% 16 16 4 4 4 4 72 72 220 » )) 50 1 16 16 4 4 4 4 221 » )) 50 1*2 16'4 16 4 4 4 4 — — 222 )) )) 50 2 17 1б'/2 4 4 4 4 74 74 223 » )) 52 1 16 16 4 4 4 4 224 » )) 52 1*4 17* , 17 4 4 4 4 — — 225 » )) 52 2 17'4 17 4 4 4 4 '4 74 226 » 54 1 16 16 4 4 4 4 227 )) 54 1*2 1772 17 4 4 4 4 — — 228 )) )) 54 2 17*4 17 4 4 4 4 74 74 овсяный СОЛОНЪ, Опыпіы Л.9 — І88 229 121 7 48 1 13 12 4 4 4 4 - - се уаіличны ип коли- чеспіеапн оеслнсио 230 В )) 48 Г 4 16 15 1 4 4 4 — — со.юда какк зеленою, такв и сухою; иок наав обнаружилось, что воздушный оесп- пый солода импвтк 231 232 )) )) н )) 48 50 2 1 17 14 16 14 4 4 4 4 4 4 4 4 — 233 » )) 50 1‘/2 17 16 4 4 4 4 — — большую сахарооб- ра ювотвлъную силу, 234 235 » )) » 50 52 2 1 17 15 16 15 4 4 4 4 4 4 4 4 нежели сушеный. Но обще же дѣйствіе овсяною солода ліи 236 )) » 52 1’/» 19 18'4 3 3 3 3 — лсважнгьо, игьмс дру- гихъ родовъ солода.
8 ТАБЛИЦА I. Ноя. опыта. На 100 »ув. порто». Температура са<»-| 2 рообра зовами. Продолжити. ° сахарообразован. 1 Содержаи. са- хара въ про- центахъ. Проба на гуннн. ПрЪба на крохмал. Проба иа кислоту въ лот. затор. Примѣчанія. Воздушп. ♦ солода. « Сушенаго • солода. прн воздуш. солодѣ. ирм гушен. солодѣ. ирм возд. солодѣ. прп суш. солодѣ. ірм возд. солодѣ. при суш. солодѣ. прн возд. солодѣ. ' ирм суш. содод. 1 - 4 4—4- ГРАНЪ. овсяный солодъ. 18’4 237 121 7 52 2 19 3 3 1 1 — — 238 )) » 54 1 16 15’4 4 4 3 3 — — 239 )) » 54 і'А 19 18 3 3 1 1 — •— 240 )) )) 54 2 19 18 3 3 1 1 — — 241 101 6 48 1 13 13 4 4 4 4 — — 242 » 48 1*4 16 16 4 4 4 4 — •— 243 )) 48 2 17 16 4 4 4 4 — — 244 )) » 50 1 15 15 4 4 4 4 — — 245 )) 50 і‘4 18 17 3 3 2 2 — — 246 )) )) 50 2 18 17 3 3 2 2 — — 247 » » 52 1 15 15 4 4 4 4 — — 248 )) )) 52 і*4 18*4 17*4 3 3 1 1 — — 249 » У) 52 2 18*4 17*4 3 3 1 1 — — * 250 )У 54 1 15 15 4 4 4 4 — — 251 » 54 1*4 18*4 17*4 3 3 1 1 — — 252 )) » 54 2 18*4 17'4 3 3 1 1 — — 253 9 5 48 1 15 15 4 4 4 4 — — 254 » » 48 1‘/2 16 16 4 4 4 4 — — 255 » 48 2 16 16 4 4 4 4 — — 256 )) » 50 1 15 15 4 4 4 4 — — 257 » У) 50 і‘4 17 іб*4 4 4 4 4 — — 258 )) У) 50 2 17 16’4 4 4 4 4 — — 259 )) )У 52 1 15 15 4 4 4 4 — — 260 )) У) 52 1‘/2 17*4 16’4 4 4 4 4 — — 261 )) У) 52 2 17’4 іб'4 4 4 4 4 — — 262 )) уу 54 1 16 15 4 4 4 4 — — 263 )) уу 54 1’4 17'4 16*4 4 4 4 4 — — 264 » уу 54 2 17*4 16’4 4 4 4 4 — — 265 7 4 48 1 14 14 4 4 4 4 — — 266 )) » 48 і*4 15 15 4 4 4 4 — — 267 У) 48 2 16 , 15’4 4 4 4 4 — — 268 » У) 50 1 15 15 4 4 4 4 — — 269 )) У) 50 1’4 16 15 4 4 4 4 — •— 270 )) У) 50 2 16 15’4 4 4 4 4 — — 271 )) уу 52 1 15’4 15’4 4 4 4 4 — — 272 » уу 52 1% 16 15 4 4 4 4 — —
ТАБЛИЦА I. 9 На 100 ->уат К»рто«ѳл. Содержаніе са- хара въ про- центахъ. Проба на гуннн. Проба на крахнал. Проба на кполоту въ лотѣ затора Примѣчанія. овсяный солодъ. 273 7 4 52 2 16 15 274 )) 54 1 16 16 275 )> 54 1% 17 16 276 54 2 17 16 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 — 4 — 4 — 4 — 277 5 3 48 1 12 12 4 4 4 4 — — 278 )> 48 172 14 14 4 4 4 4 — — 279 48 2 15 15 4 4 4 4 — — 280 )> )> 50 1 14 14 4 4 4 4 — — 281 » < 50 172 1572 15 4 4 4 4 —— — 282 )> » 50 2 157г 15 4 4 4 4 — — 283 » )> 52 1 15 15 4 4 4 4 — — 284 )> )> 52 Р/2 16 15 4 4 4 4 — — 285 » 52 2 16 15 4 4 4 4 — — 286 » 54 1 15 15 4 4 4 4 * — — 287 )) 54 172 16 15 4 4 4 4 — — 288 )> » 54 2 16 15 4 4 4 4 — — ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОДЪ. 289 9 5 48 1 16 16 4 4 4 4 — — Ііоадушкый пиівнии. 290 )> 48 172 18 18 3 3 2 2 — — солодя дѣіістеуетк лучше, нежели су- шеный, что видно 291 )> )> 48 2 18 18 3 3 2 2 — — 292 » » 50 1 16 16 4 4 4 4 — — ивѵ опытаоя ^89 — 527. Впрочемъ ом 293 » 50 172 1872 18 2 3 2 2 — — сильнѣе своднаго со- лода. При 2-хс ча- 294 50 2 1873 18 2 3 2 2 — — совомъ сахарооьра- 295 » 52 1 17 17 4 4 4 4 — — эованіп обнаружи- ваеіпел кислота. 296 52 172 19 187г 2 3 1 1 — — 297 » 52 2 19 1872 2 3 1 1 — — 298 54 1 17 17 4 4 4 4 — 299 и 54 172 19 187г 2 3 1 1 — — 300 » 54 2 19 187г 2 3 1 1 — — 301 7 4 40 1 16 16 4 4 4 4 — — 302 48 172 18 18 2 2 1 1 — — 303 » )> 48 2 18 18 2 2 1 1 7в 7- 304 » 50 1 16 16 4 4 4 4 — 305 » 50 172 1872 18 2 2 1 1 — — 306 50 2 1872 18 2 2 1 1 % Тв 307 » 52 1 17 17 4 4 4 4 9
10 ТАБЛИЦА I. г 308 309 310 311 312 На -00 »ун. Карта». В.8 г 32 В8- Содѳржоніѳ са- хара въ про- центахъ. а « г й І'еон Час. ПШЕНИЧНЫЙ солодъ- 7 )) )) п Проба на гуыип. в 8^- & Е. !• *> 5 4. Проба на кволоту въ лотѣ автора. Проба на кратная. 3 Ё ГРАНЪ. в л Примѣчанія. 4 » » )) » 52 52 54 54 54 17г 2 1 1% 2 19 19 17 19 19 187г 187г 17 1872 2 2 4 2 2 2 2 4 2 2 1 1 4 1 1 1 1 4 1 1 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 5 )) 3 )) )) )) )) » » )) » » )) » )) )) )) )) )) )) )) 48 48 48 50 50 50 52 52 52 54 54 54 1 1% 2 1 І’А 2 1 15 17 17 16 2 1 172 2 1772 16 18 18 16 18 18 15 17 17 16 17 17 16 17% 16 1772 2 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 ОВСЯНЫЙ И РЖАНОЙ солодъ. 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 5 52 І’/г 19 19 2 9 7 4 52 17г 187г 187г| 3 5 3 52 17г 17 17 4 ЯЧМЕННЫЙ И РЖАНОЙ солодъ. 9 5 52 Р/г 20 7 4 52 ГД 20 5 3 52 ГД 187г 187г 20 20 1 1 3 ЯЧМЕННЫЙ и овсяный солодъ. 9 5 52 1% 18>/2 18% 7 4 52 172 18 " 5 3 52 1%|'17 18 17 3 3 4 ЯЧМЕННЫЙ И ПШЕНИЧНЫЙ 9 5 52 ГД 20 7 4 52 17г 20 20 20 3 3 52 17а 187г 18% 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 2 3 4 1 1 3 3 3 4 солодъ. 1 1 3 1 1 3 4 4 4 4 3 3 4 2 2 4 2 2 1 2 3 1 1 2 1 2 3 1 1 1 4 4 4 4 3 3 4 2 2 4 2 2 1 2 3 1 1 2 1 2 3 1 1 1 8 8 При опытахъ 32В— 367 св сол одами, из* смѣшанныхъ родовъ хлѣбныхъ зеренъ, — смѣси съ овсян. соло- домъ оказались ме- нѣе дѣятельными. Смѣси, состоящія частію изъ овсянаго, ржанаго и пшеничн. солодооъ въ зеленомъ (воздуш.) состояніи производятъ сахаро- образованіе лучше, нежели въ сухомъ. Опыты были дѣла- ны только съ 3, 7 и 9 воздушнаго, и рав- носильно съ 3, 6, 6 су- шенаг. солод.,далпе- —только при 520 Р. иприР/2 часовомъ періодѣ сахарообра- зооанія, такъ какъ зти условія изъ пре- дыдущихъ опытовъ оказались наилучш.
ТАБЛИЦА. I. 11 я» 100 »ув. Корто.ы. 5? В.8 8. 8 8.1 е о а 2 Содержаніе са- хара въ про- центахъ. и о ° 3) Йо» Чао. В. В 4І Ярова я» гуима. В Н I Е а 8 Ъ Проба на крахнал. Ці Проба на кислоту въ лотѣ а второ. ГРАНЪ. Примѣчанія. 337 338 339 340 841 342 РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНЫЙ 9 5 52 1‘/220 7 4 52 17г 20 1972 5 3 52 Р/2 1872 1772 ОВСЯНЫЙ И ПШЕНИЧНЫЙ 9 5 52 р/2 19 7 4 52 ГД 18*/2 1872 5 3 52 іу2 1672 1672 19’/2 19 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 солодъ. 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 солодъ. 2 3 4 2 3 4 1 1 4 1 1 4 ЯЧМЕННЫЙ, РЖАНОЙ и овсяный солодъ. 9 5 52 іу2 19 7 4 52 17г 19 5 3 52 ГД 1672 1672 4 РЖАНОЙ, ОВСЯНЫЙ И ПШЕНИЧНЫЙ 19 19 2 2 2 2 4 1 1 4 9 5 52 Р/г 187,18 7 4 52 Ѵ/г 187г 18 5 3 52 17г 16 " ОВСЯНЫЙ, ПШЕНИЧНЫЙ 9 5 52 Р/г 19 7 4 52 ГД 19 5 3 52 17г 1672 167г 16 19 19 и 2 2 4 2 2 4 1 1 4 СОЛОДЪ. 1 1 3 1 1 3 ячменный солодъ. 2 2 4 2 2 4 1 1 3 1 1 3 ячменный, ржаной и пшеничный 9 5 52 іу220 7- 4 52 17г 20 5 3 52 1Ѵ2 18*/2 1872 20 20 1 1 3 ЯЧМЕННЫЙ, РЖАНОЙ, ОВСЯНЫЙ 9 7 5 5 52 Ѵ/г 20 4 52 1% 20 3 52 17г 18 20 20 18 1 1 3 СОЛ. 1 1 2 1 1 2 1 1 3 И ПШЕНИЧНЫЙ. 1 1 3 1 1 2 1 1 2
ТАБЛИЦА II. Опыты для опредѣленія количества, вида и дѣйствія солода, температуры и продолжительности для полнаго сахарообразосанія въ заторахъ—изъ хлѣбныхъ зеренъ, маиса или муки. Нои. опыта. Родъ и качество 4 Темпер. затора. § Прод иіжительн. и сахарообравов. Пробы на содержаніе сахара, крахмала, декстрина и кислоты въ заторахъ изъ: Воздушн. с с Сушеный.? Пшеницы. Ржи. Ячменя. Овса. Маиса (кукур.).| Муки. сахаръ. крахи. 1 гумми. н о 3 а гр. сахаръ. Я к (3 & гумми. -3 кислот, I сахаръ. крахи. 1 гумми. | I •Л.ОІГЭИЯ сахаръ. | крахи. гумми. -3 кислот. сахаръ. крахи. гумми. >5 кислот. і? сахаръ. крахи. 1 гумми. •ІОГЭИИ фун.|фун. 1-4 1-4 1—4 1—4 1—4 1—4 ячменный солодъ—долго пророставшій. 1 7 4 48 1 147г 4 4 — 1472 4 4 — 187г 4 4 — 1172 4 4 17 4 4 16 4 4 2 )) 48 172 1672 4 4 — 167г 3 4 — 17’/. 3 4 — 12 2 4 17 4 4 — 1772 2 4 — 3 )) » 48 2 167г 4 4 — 16’ 2 2 4 — 17% 2 4 — 12 2 4 — 17 4 4 17,5 2 4 — 4 )) 50 1 14,5 4 4 — 14,5 4 4 — 1672 4 4 — 12 4 4 — 16 4 4 16 3 3 — 5 » 50 1’4 17 1 2 — 17 2 2 — 18 2 1 — 13 2 1 — 19 3 1 18 1 1 6 )) 50 2 17 1 2 — 17 1 2 — 18 1 1 — 13 1 1 — 19 3 1 — 18 1 1 — 7 )) с 52 1 15 1 4 —- 15 2 1 — 1614 1 2 — 12 1 2 16 4 2 17 2 2 8 » 52 172 17,5. 1 1 — 17,5 1 1 — 1872 1 1 — 13,5 1 1 — 19,5 1 1 — 18.5 1 1 9 » » 52 2 17,5 1 1 — 17,5 1 1 — 18,5 1 1 — 1’3,5 1 1 19,5 1 4 18,5 1 1 10 54 1 16 1 4 — 16 1 4 — 17 1 3 — 12 1 1 17 1 4 16 3 4 11 » 54 17г 16.72 1 4 — 167г 1 4 — 18 1 3 — 13 1 4 187г 1 4 . 1672 2 4 12 » 54 2- 1672 1 4 — 16’4 1 4 — 18 1 3 — 13 1 4 — 187г 1 4 — 1672 2 4 — 13 9 5 50 1 16 4 1 — 16 4 1 — 16% 4 1 — 12 4 1 15 4 1 —г 16 1 4 14 > )) 50 1*4 17 1 1 — 17 1 1 — 1 1 — 13 1 1 — 17% 2 1 — 17% 1 1 15 50 1 17 1 1 — 17 1 1 — 17% 1 1 — 13 1 1 — 18 2 1 — 17% 1 1 — 16 » » 52 1 16 1 1 — 16 1 1 — 17% 1 1 — 12% 1 1 — 17% 4 1 — 17% 1 1 — 17І 9 18| »’ 5 » I 52 I I 52 | 1% I 17,5 2 I 17,5 1 1—117% 1 1—118% 1 1—117*4 1 1 -|18% 1 1 1-113*4 і і-|із* 2 і 1-119*4 і і—|і8*4 1-|19*4 1 1-1 18*4 1 1 — 1 1 — 19 5 3 50 1 13 4 4 — 13 4 4 — 14 4 4 — 10 4 4 — 11 4 4 — 14 4 4 — 20 50 1% 15 4 4 — 15 4 4 — 15% 4 4 — 11 4 4 — 14 4 4 — 16 4 4 21 » 50 2 15 4 4 — 15 4 4 — 15% 4 4 — 11 4 4 — 14 4 4 — 16 4 4 — 22 » » 52 1 13% 4 4 — 13% 4 4 — 14% 4 4 — 10*/. 4 4 — 12 4 4 — 15% 4 4 — 23 » 52 1% 15% 4 4 — 15% 4 4 — 16 4 4 — 11% 4 4 — 15 4 4 — 16% 4 4 — 24 » 52 2 15*/. 4 4 — 15% 4 4 — 16 4 4 — 11% 4 4 — 15 4 4 — 16% 4 4 — Слишкомъ мало рощеный. 25 5 3 50 1 14 4 4 — 14 4 4 — 15 4 4 — 11 4 4 — 13 4 4 — 15 4 4 — 26 )) 50 і% 16 4 4 — 16 4 4 — 16% 4 4 — 11% 4 4 — 15% 4 4 — 16% 4 4 — 27 » 50 2 16 4 4 — 16 4 4 — 16% 4 4 — 11% 4 4 — 15% 4 4 — 16% 4 4 — 28 » )) 52 1 14% 4 4 — 14*/2 4 4 — 15 4 4 — 12 4 4 — 14 4 4 — 15% 4 4 29 » 62 1% 16% 4 4 — 1&% 4 4 — 16% 4 4 — 12 4 4 — 16 4 4 — 17 4 4 — 30 » 52 2 іб*/2 4 4 — 16% 4 4 — 16% 4 4 — 12 4 4 — 16 4 4 — 17 4 4 — Выпустивигій листовой ростокъ 31 5 3 50 1 іб • 4 4 — 16 4 4 — 1&’/2 4 4 — 12 4 4 — 15 4 4 — 16 4 4 — 32 » 50 1% 17 1 4 *л 17 1 4 % 17% 1 4 % 13 1 4 ’/ч 17% 2 4 17% 1 4 % 33 » 50 2 17 1 4 % 17 1 4 % 17 % 1 4 % 13 1 4 % 18 1 4 % 17% 1 4 % 34 » п 52 1 16 3 4 16 3 4 17% 3 4 12%. 3 4 17% 4 4 17*/, 4 4 35 » 52 1% 17 1 4 % 17% 1 4 % 18* 2 1 4 % 13*-2 1 4 % 19% 1 4 % 18* 2 1 4 ‘6 36 » )) 52 2 17 1 4 % 17’ 2 1 4 18% 1 4 % 13*/2 1 4 % 19% 1 4 % 18% 1 4 % Затхлый і запл шневелыі і. 37 5 3 50 1 14% 4 4 % 14*/. 4 4 У. 15 4 4 *4 11 4 4 % 15 4 4 % 16 4 4 X1 38 » в 50 1% 16% 2 4 % 16* 2 2 4 ’/ч 17 3 4 % 12 2 4 % 17 4 4 ‘А 17 3 4 % 39 50 2 16*/. 2 4 :'Л 16% 2 4 ’Л 17 3 4 % 12 2 4 % 17 4 4 % 17 1 4 1 40 52 1 14 4 4 */2 14 4 4 % 15% 4 4 % 11% 4 4 ’/а 15% 4 4 % 16% 4 4 % ТАБЛИЦА II. ТАБЛИЦА П
Родъ и качество а Рч О Я д ъЭ О Пробы на содержаніе сахара, крахмала, декстрина н кислоты въ заторахъ изъ: ір- Д Ь 3 СОЛО я* 3 к» го О Д Да. 5 го 3 аЗ Ь д, я ѵо Пшеницы. Ржи. Ячменя. Овса. Маиса (кукур.). Муки. Нои. оп Сушены Теипер. Н © •=: О О Рч =< <8 О к э § сахаръ. крахм. Я я С кислот. сахаръ. крахи. 1 гумми. р- о ч ф д X сахаръ. крахи. гумми. I кислот. । сахаръ. крахи. I гумми. кислот. сахаръ. врахм. , гумми. кислот. сахаръ. >врахм. , гумми. о 3 д и ФѴВ. ФѴН. «Р. часов. % 1 -4 гр. "/о 1- -4 гр- % гр. % 1- -4 гр- % 1- -4 гр % 1- -4 гр. Ячмеіг НЫЙ солодъ. Затхлый и плѣсневелый. 17 72 177г 41 42 52 52 1 16% 1 167г 1 4Г74І16% 1] 4] 1|1б7г 1 1 4 4 1 1 4 4 із/ ' /4 ! 1 1272 |1272 1 1 4 4 3 3 4 4 /4 1 3 1 4 4 1% Пшеничный с лодъ. Долго рощеный. 1172 14 16 43 7 4 48 1 14 4 4 — 14 4 4 — 15 4 4 — 4 4 — 4 4 — 4 4 — 44 в 48 14 16 1 3 — 16 1 3 — 17 2 3 — 12 1 3 — 17 4 3 — 177г 2 2 7ч и ет й .и 45 48 2 16 1 2 % 16 1 2 % 17 1 2 % 12 1 2 7 4 17 4 2 7ч 177г 1 2 7г 46 )) 50 1 15 4 4 15 4 4 16 4 4 12 4 4 — 17 4 4 — 16 3 4 — 47 » » 50 і% 1б72 1 2 — 167г 1 2 — 177г 1 2 — 13 1 2 — 19 2 2 18 1 1 Л4 д 48 » » 50 2Л ібУ, 1 1 у, 1б7г 1 1 7ч 17% 1 1 74 13 1 1 7* 19 2 1 % 18 1 1 7г 49 в » 52 1 16 3 4 — 16 3 4 — 17 3 4 — 12% 1 4 — 17 3 4 — 17 2 4 — 52 1% 17 1 1 — 17 1 2 — 18 1 1 — 13% 1 1 — 19 1 1 — 187г 1 1 7ч 51 )) » 52 2 17 1 1 % 17 1 1 % 18 1 1 74 13% 12% 1 1 7ч 19 1 1 % 187г 1 1 % 52 7 )) 54 1 16 1 4 % 16 1 4 % 17 1 4 7 1 4 7ч 17 1 4 \ч 16 1 4 % 53 У) )) 54 1% 17 1 4 % 17 1 4 7, 18 1 4 7, 1372 1 4 % 19 1 4 % 17 1 4 7ч 54 » » 54 2 17 1 4 7ч 17 1 4 7ч 18 1 4 7ч із% 1 4 л/< 19 1 4 7ч 17 1 -4 і 55 9 5 50 1 15 4 4 — 15 4 4 — 16 4 4 — 1172 4 4 — 17 4 4 — 16 3 4 — 56 )) 50 17г 1672 1 2 — 167г 1 2 — 17Ѵ2 1 2 — 13 1 2 19 2 2 — 18 3 2 У/ 57 )) 50 2 16% 1 1 % 167г 1 1 74 1772 1 1 % 13 1 1 7* 19 2 1 7ч 18 1 1 7г 58 » )) 52 1 16 4 4 16 4 4 17 4 4 127г 4 4 — 17 4 4 17 1 4 — 591 9 60| » 17 17 1 1 2 1 7ч|17 1 1 2 1 % 18 18 1 1 2 1 7ч|із4 і і 2 1 1/ /4 19 19 1 1 2 1 7ч н-‘ >-* ОО 00 ьз ю 1 1 2 1 61 5 3 50 1 13 4 4 — 13 4 4 14 4 4 — 10 4 4 — 10 4 4 — 1372 4 4 — 61 п 50 172 15 4 4 — 15 4 4 — 15 4 4 — 11 4 4 — 137г 4 4 — 15 4 4 7ч 62 » » 50 2 15 4 4 % 15 4 4 15 4 4 % 11 4 4 % 13'/2 4 4 % 15 4 4 72 63 п )) 52 1 13 4 4 13 4 4 14 4 4 юу2 4 4 117г 4 4 15 4 4 64 » )) 52 172 15 4 4 — 15 4 4 — 157г 4 4 — П 7г 4 4 — 1472 4 4 — 16 4 4 7ч 65 )) 52 2 15 4 4 % 15 4 4 1572 4 4 7ч 1172 4 4 7ч 1472 4 4 % 16 4 4 % Слишкомъ мало. 66 5 3 50 1 14 4 4 — 14 4 4 — 15 4 4 — іі 4 4 — 13 4 4 — 15 4 4 — 67 » 50 17г 16 4 4 — 16 4 4 — 16 4 4 — 117, 4 4 — 15 4 4 — 16 4 4 — 68 п » 50 2 16 4 4 % 16 4 4 % 16 4 4 % И7г 4 4 7ч 15 4 4 — 16 4 4 7г 69 » » 52 1 1472 4 4 147, 4 4 1572 4 4 12 4 4 137г 4 4 — 157г 4 4 70 52 172 16% 4 4 — 167, 4 4 — 16% 4 4 — 12% 4 4 — 157г 4 4 — 167, 4 4 — а 71 » » 52 2 ібу2 4 4 % 167. 4 4 % 1672 4 4 % 1272 4 4 7ч 157г 4 4 — 167, 4 4 % Пі мстившій листовой ростокъ. и 72 5 3 50 1 16 4 4 7ч іб 4 4 7ч 1672 4 4 7ч 12 4 4 7ч 15 4 4 7ч іб 4 4 7ч г-ч 73 » 50 172 17 2 4 % 17 2 4 % 177г 2 4 72 13 2 4 % 17 4 4 Ѵг 17 2 4 7, 74 )) 50 2 17 2 4 Ѵч 17 2 4 7ч 17% 2 4 Зч 13 2 4 7ч 18 4 4 7ч 17 2 4 і 75 » )) 52 1 16 4 4 1672 4 4 7ч 1672 4 4 % 127г 4 4 7ч 18 4 4 % 17 4 4 7ч -76 » )) 52 172 177г 1 4 177г 1 4 % 17% 1 4 72 ізу2 1 4 7г 19 1 4 % 18 1 4 % 77 » » 52 2 17’ '2 1 4 7ч 17% 1 4 7ч 177, 1 4 7ч 131 2 1 4 7ч 19 1 4 7ч 18 1 4 і Хорошо росшій; но затхлый и запл' існевевшій. 78 5 3 50 1 14 4 4 72 14 4 4 % 15 4 4 % 11 4 4 % 15 4 4 % 16 4 4 72 79 » 50 172 16 3 4 •% 16 3 4 7ч 17 3 4 7ч 12 3 4 7ч 17 4 4 7ч 17 2 4 7ч 80 )) 50 2 16 3 4 1 16 3 4 і 17 3 4 і 12 3 4 і 17- 4 4 1 17 2 4 і 81 » в 52 1 15 4 4 % 15 4 4 7г 1672 4 4 % 11 4 4 % 16 4 4 уэ 167г 4 4 Ѵг 82 и )) 52 1% 16 1 4 % 16 1 4 7ч 17‘ 2 1 4 7ч 12 1 4 7ч 17% 3 4 /4 17% 1 4 7ч 83 52 2 16 1 4 і 16 1 4 і 177, 1 4 і 12 1 4 і 17% 3 4 1 177г 1 4 1 н-1 Оі
е 3 Родъ и качество а5 а о Е 5 л 2 ч § Пробы на содержаніе сахара, крахмала , декстрина и кислоіы въ заторахъ изъ: Н-‘ сол Я ода. ЗЯ а ю ь в ’З Пшеницы. Ржи. Ячиеня. Овса. Маиса (кукур.). Муки. о я а ю 3 И ф а ф а § ч 2 О Г» « Й о м & аз А Ое 05 Я Я н о ч |в §• Я 8 Я* X Н О Ч (О э 85 Я* и я Я ь о ч А а СО Я а К X ь о ч 0 а сВ Я * Я я н ч сахаръ. X* и Я н о § я и В “ а а & я а5 & (х а5 1 я к с9 & я я о5 & я* я к >» я я фун.|фун. °р. часов. % 1- —4 гр. % 1- -4 гр. % 1- -4 гр- % 1- -4 гр % 1- -4 гр «/<> 1- -4 гр. Ржаной солодъ. Долго рощеный. 157, 84 7 4 48 1 14 4 4 — 14 4 4 4 4 — 1172 4 4 — 15 4 4 — 1672 4 4 — 85 » » 48 1% 16 2 3 — 15 » 2 3 16У2 2 3 — 12 2 3 — 1672 2 3 — 17 2 3 74 86 » 48 2 16 1 3 % 16 1 3 % 17 1 3 % 1272 1 3 % 17 2 3 % 177г 1 3 7’. 87 » » 50 1 16 4 4 — 16 4 4 — 17 4 4 1272 4 4 17 4 4 — 177г 4 4 — г* 88 » 50 1*4 17 1 2 — 17 1 2 — 18 1 2 — 13 1 2 19 1 2 — 18 1 2 — 89 » » 50 2 17 1 2 % 17 1 2 % 18 1 2 72 13 1 2 72 19 1 2 72 18 Г 2 7г & а 90 )) 52 1 . 16 4 4 16 4 4 17 4 4 1272 4 4 17 4 4 177г 4 4 91 » 52 1*4 17 1 1 •— 17 1 1 — 18 1 1 — 13 1 1 1 19 2 1 — 18 1 1 74 я 92 » 52 2 17 1 I \'г 17 1 1 % 18 1 1 72 13 1 1 72 19 1 1 72 18 1 1 7г 93 » » 54 1 16'% 1 4 */2 1б7г 1 4 % 16% 1 4 % 13 1 1 ч 18 1 4 74 17 1 4 94 ' » » 54 і‘4 16% 1 4 % 16‘/2 1 4 % 17% 1 4 % 13 1 1 72 197г 1 4 72 17 1 4 7* 95 » » 54 2 16% 1 4 7ч 16 ?2 1 4 74 1772 1 4 •% 13 1 1 3/4 19 1 4 % 17 1 4 % 96 9 5 50 1*4 14% 4 4 — 14У2 4 4 — 157г 4 4 — 117, 4 4 — 16 4 4 — 1б7г 4 4 — 97 » 50 2 15 4 4 7ч 15 4 4 % 16 4 4 7ч 12 4 4 % 16 4 4 74 17 4 4 7г 98 » 52 і*4 14% 4 4 1<7г 4 4 157г 4 4 1172 4 4 16 4 4 167г 4 4 99 )) » 52 2 15 4 4 7ч 15 4 4 % 16 4 4 % 12 4 4 % 16 4 4 % 17 4 4 7г Мало рощешій. 100 9 5 50 1 14 4 4 — 14 4 4 — 14 4 4 — 11 4 4 — 14 4 4 — 16 4 4 — 101 » » 50 і*4 15 4 4 — 15 4 4 — 157г 4 4 — 12 4 4 — 16 4 4 — 1672 4 4 102 п » 50 2 15 4 4 % 15 4 4 % 16 4 4 % 12 4 4 % 16 4 4 % 17 4 4 74 . — 103 104 105 9 » » 5 52 52 52 1 17г 2 1472 15 15 4 4 4 4 4 4 74 14!/2 15 15 4 4 4 4 4 4 % 15 157г 16 4 4 4 4 4 4 % 11% 12 12 4 4 4 4 4 4 7 15 16 16 4 4 4 4 4 4 % 167г 16% 16 7г 4 4 4 4 4 4 % Пі ГСТИВПІІЙ листовой ростокъ. 106 9 5 50 1 15 4 4 % 15 4 4 74 17 4 4 % 12 4 4 % 17 4 4 — 167г 4 4 Ѵч 107 » 50 17г 167г 2 4 % 17 3 4 72 18 3 4 % 13 3 4 % 187г 4 4 — 17% 3 4 7г 108 » 50 2 167г 3 4 з/ 17 3 4 18 3 4 7ч 13 3 4 7ч 187, 4 4 — 177г 2 4 7ч 109 52 1 16 4 4 % 167г 4 4 % 177г 4 4 % 127г 4 4 % 177г 4 4 — 167г 4 4 7ч 110 52 17г 1 4 7г 17 1 4 % 18 1 4 % 13 1 4 % 18% 2 4 — 177г 1 4 7г 111 » 52 2 167г 1 4 74 17 1 4 74 18 1 4 7ч 13 1 4 7ч 187г 2 4 — 17% 1 4 7ч Затхлый и плѣсневелы 5, но Х0] рошо рощеный. 112 9 5 50 1 14 4 4 % 14, 4 4 74 15 4 4 % 11 4 4 7ч 15 4 4 % 16 4 4 7ч 113 » 50 17г 16 4 4 7г 16 4 4 % 17 4 4 7г 12 4 4 % 17 4 4 7г 17 4 4 7г 114 » » 50 2 16 4 4 1 16 4 4 1 17 4 4 1 12 4 4 і 17 4 4 1 17 4 4 1 § 115 » 52 1 15 4 4 % 14 4 4 74 -67г 4 4 7ч И7г 4 4 7ч 167г 4 4 % 167г 4 4 1 116 52 17г 16 4 4 % 16 4 4 7г 17% 4 4 % 12 4 4 % 177г 4 4 % 177г 4 4 117 » 52 2 16 4 4 1 16 4 4 і 177г 4 4 і 12 4 4 і 177г 4 4 1 177, 4 4 м 1 Р Овсяный солодъ, нормальныі Ѣ 118 7 4 48 1 12 4 4 — 12 4 4 — 13 4 4 — 11 4 4 — 12 4 4 — 15 4 4 119 48 17г 14 4 4 — 14 4 4 — 14 4 4 — 12 4 4 — 13 4 4 — 16 4 4 — 120 » » 48 2 15 4 4 — 15 4 4 — 147, 4 4 — 127г 4 4 — 137г 4 4 ’— 16 4 4 — 121 » 50 1 14 4 4 — 14 4 4 — 14 4 4 — 127г 4 4 — 13 4 4 — 15 4 4 — 122 » 50 1% 15 4 4 — 15 4 4 — 15 4 4 — 13 4 4 — 147г 4 4 — 167г 4 4 — 123 » 50- 2 15 4 4 — 15 4 4 — 15 4 4 — 13 4 4 — 147г 4 4 — 1&7г 4 4 124 » 52 1 14 4 4 — 14 4 4 — 14 4 4 — 127г 4 4 — 137г 4 4 — 157г 4 4 —. 125 52 1% 15 4 4 — 15 4 4 — 15 4 4 — 13 4 4 — 147г 4 4 — 16% 4 4 — 126 52 2 15 4 4 15 4 4 — 15 4 4 — 13 4 .4 — 14% 4 4 — 167г 4 4 — “ 127 » 54 1 14 4 4 — 14 4 4 — 14 4 4 — 13 4 4 — 14 4 4 — 16- 4 4 — 128 » в 54 1% 14 4 4 — 14 4 4 — 14 4 4 — 13 4 4 т 14 4 4 — 16 4 4 — 129 » 54 2 14 4 4 — 14 4 4 — 14 4 4 — 13 4 4 — 14 4 4 16 | 4 4
Ном. опыта. Родъ и качество солода. Темпер. затора. Продолжитѳльн. • сахарообразон. 1* Пробы на содержаніе сахара, крахмала, декстрина и кислоты въ заторахъ изъ: Пшеницы. | Ржи. Ячменя. Овса. Маиса (кукур.). Муки. а і» о И фун. 3 я ф 9 ®ун. а. оЗ И ® % %крахм. | I#. гумми. | •3 КИСЛОТ. 1 сахаръ. И», гумми, | |д кислот. | сахаръ. |ь-ь крахи. ' гумми. | н о ч с я гр. сахаръ. 1 >-* крахи. 1 гумми. |3 кислот. сахаръ. 1 н- крахи. | гумми. кислот. сахаръ. Я 2 1- гумми. |.д кислот. 130 Оі 9 1СЯН 5 ый С 50 олодъ. 1 12 4 4 12 4 4 137а 4 4 11 4 4 — 13 4 4 — 1572 4 4 131 В )) 50 1% 14 4 4 — 14 4 4 — 14% 4 4 — 12 4 4 — 15 4 4 — 167а 4 4 132 » 50 2 15 4 4 — 15 4 4 — 14% 4 4 — 12?2 4 4 — 15 4 4 — 167а 4 4 — 133 » » 52 1 13 4 4 13 4 4 — 13% 14% 4 4 — 11 4 4 — 14 4 4 — 16 4 4 — 134 )) » 52 -1*/2 15 4 4 — 15 4 4 — 4 4 — 12 4 4 — 15 4 4 — 16‘А 4 4 — 135 )) » 52 2 15 4 4 — 15 4 4 — 14% 4 4 — 127а 4 4 — 15 4 4 — 167а 4 4 — 136 137 11 » 6 50 50 1 і% 12 14 4 4 4 12 14 4 4 4 13 14 4 4 4 4 — 11 12 4 4 4 4 — 14 15 4 4 4 4 — 15‘/2 16 4 4 4 4 — 138 в 50 27 15 4 4 — 15 4 4 — 1472 4 4 — 127» 4 4 157а 4 4 — 16Ѵ2 4 4 — 139 » 52 1 13 4 4 — 13 4 4 — І37я 4 4 — 12 4 4 — 15 4 4 —— 16 4 4 — 140 52 і% 15 4 4 — 15 4 4 .— 14% 4 4 — 127з 4 4 — 15% 4 4 — 167с 4 4 141 » » 52 2 15 4 4 — 15 4 4 — 14% 4 4 — 127» 4 4 — 15% 4 4 — 1б7г 4 4 — 142 с. 11 ТИШ 6 комт 50 мало 1 рощен 10 ый 4 4 10 4 4 11 4 4 — 10 4 4 — 10 4 4 — 13 4 4 — 143 р )) 50 17а 12 4 4 — 12 4 4 — 12 4 4 — 11 4 4 — 12 4 4 —— 14 4 4 — 144 и )) 50 2 13 4 4 — 13 4 4 — 12% 4 4 — 12 4 4 — 13 4 4 — 147г 4 4 —- 145 п )) 52 1 12 4 4 — 12 4 4 — 12 4 4 —— 11 4 4 — 12 4 4 — 14 4 4 146 » » 52 1% 13 4 4 —. 13 4 4 — 12% 4 4 — 12 4 4 — 13 4 4 — 147в 4 4 —— 147 » » 52 2 13 4 4 — 13 4 4 — 127а 4 4 — 12 4 4 13 4 4 —— 147г 4 4 Пустившій листовой ростокъ. 148 11 6 50 1 12 4 4 — 12 4 4 — 13 4 4 — 11 4 4 — 14 4 4 — 15 4 4 — 149 )> )) 50 1% 14 4 4 14 4 4 74 14 4 4 74 1172 4 4 % 15 4 4 74 16 4 4 7а 150 50 2 14% 4 4 72 1474 4 4 % 1472 4 4 % 12 4 4 % 1572 4 4 % 1672 4 4 % 151 » 52 .1 13 4 4 74 13 4 4 74 14 4 4 1172 4 4 15 4 4 16 4 4 152 » 52- 1% 147г 4 4 % 1472 4 4 1472 4 4 % 1272 4 4 74 157г 4 4 % 1672 4 4 74 153 )) 52 2 147г 4 4 72 1472 4 4 % 14Ѵ2 4 4 % 1272 4 4 % 1572 4 4 % 1672 4 4 % Затхлый и плѣсневелый. 154 155 11 )> 6 50 50 1 172 11 12 4 4 4 4 % 11 12 4 4 4 4 12 127г 4 4 4 4 11 1172 4 4 4 4 — 147 14% 4 4 4 4 — 14 157г 4 4 4 4 156 )) )> 50 2 13 4 4 72 13 4 4 — 13 4 4 — 12 4 4 •— 15 4 4 — 16 4 4 — 157 )) 52 1 12 4 4 % 12 4 4 — 1272 4 4 — 1172 4 4 — 14-72 4 4 1572 4 4 — 158 )) » 52 17а 13 4 4 % 13 4 4 % 13 4 4 74 12 4 4 % 15 4 4 % 16 4 4 V, 159 » » 52 2 13 4 4 7 13 4 4 % 13 4 4 % 12 4 4 72 15 4 4 % 16 4 4 % ТАБЛИ«А П- I ТАБЛИЦА. П. Овсяный и ржаной солодъ. 160 9 5 52 172 16%| 21 2 •— 1672 2 2 — 1772 2 2 — 13 2 2 — 18 4 2 — 17% 3 2 — ібі 7 4 52 1% 16*/2 2 2 — 167а 2 2 — 1772 2 2 — 13 2 2 — 18 4 2 — 177а 3 2 — 162 5 3 52 1% 14 | 4 4 — 14 4 4 — 16 4 4 — 1272 4 4 — 15 4 4 — 15 4 4 — Ячменный и ржаной солодъ. 163 9 5 52 1% 17% 1 1 — 1772 1 1 — 187'2 1 1 — 13 1 1 — 197і 1 1 — 1872 1 1 — 164 7 4 52 172 177г 1 1 — 1772 1 1 — 1872 1 1 — 13 1 1 — 19% 1 1 — 1872 1 1 — 165 5 3 52 1% 15 4 4 — 15 4 4 1672 4 4 — 12% 4 4 — 16 4 4 — 16 4 4 — Ячменный и овсяный солодъ. *166 9 5 52 17с 16 1 4 — 16 1 4 —— 16 1 4 — 12 1 4 — 17 4 4 — 17 1 4 — 167 7 4 52 Г/а 16 3 4 16 3 4 — 16 3 4 — 12 3 4 — 17 4 4 — 17 3 4 — 168 5 3 52 172 14 4 4 — 14 4 4 — 14 4 4 — 10 4 4 — 14 4 4 — 14 4 4 —
еЗ Н 3 Родъ и качество Св Си Пробы на содержаніе сахара, крахмала, декстрина и кислоты въ ^заторахъ изъ: СОЛ( >да; за 8 я Пшеницы. Ржи. Ячменя. Овса. Маиса (кукур.).| Муки. о я 3 3 X 5 сх О) В X о & ° о- и А & я И Я Ен О ч А л св з1 И' Я Е* О ч А & Я* X Я Я И о ч іА я* X Я ь о ч »в Р- я Я и X X О ч еч Р< а X и X X н о § о о И о 0> Н р. 3 И о св Р* й (-> О И ев о я м X 8 о св '3. X Я О» и ьэ Я X И св о св Л X я> я X И ев о сх X я О И к И « о св Ои 33 X ь* 8 ®ун.|®ув. °р, часов. % 1- -4 гр. % 1- 4 гр. % 1- -4 гр. % гр. % 1- 4 % 1— ГР® Ячменный и пшеничный солодъ. 1872 169 9 5 52 1% 17 % 1 1 — 17% 1 1 — 1872 1 1 — 13 1 1 — 19% 1 1 — 1 1 — 170 7 4 52 1% 1% 177г 1 1 — 177г 1 1 — 1872 1 1 — 13 1 1 — 197г 1 1 —— 1872 1 1 — 171 5 3 52 15 4 4 — 15 4 4 — 1672 4 4 — 1172 4 4 — 16 4 4 — 16 4 4 — Ржаной п пшеничный солодъ. 172 9 5 52 1% 17 1 1 — 17 1 1 — 18 1 1 — 13 1 1 - 19 1 1 — 18 1 1 — 173 7 4 52 1% 17 1 1 — 17 1 1 18 1 1 — 13 1 1 19 1 1 — 18 1 1 — 174 5 3 52 1% 15 4 4 — 15 4 4 1672 4 4 — и 4 4 — 16 4 4 — 16 4 4 — Овсяный и пшеничный солодъ. іб72 175 9 5 52 1% 16Ѵ2 3 2 — 3 2 — 177, 3 2 — 13 3 2 — 187, 3 2 — 17% 3 2 — 176 7 4 52 16% 3 2 — 167, 3 2 — 17Ѵ2 3 2 — 13 3 2 187г 3 2 — 177г 3 2 — 177 5 3 52 і% 14 4 4 — 14 4 4 — 15 4 4 — 11 4 4 15 4 4 — 15 4 4 — Ячменный, ржаной и пшеничный солодъ. 178 179 9 7 5 4 52 52 1% 172 17’/2 177г 1 1 1 1 — 17% 1772 1 1 1 1 — 187, 1872 1 1 1 1 — 13 13 1 1 1 1 — 197, 197, 1 1 1 1 187г 187, 1 1 1 1 — 180 5 Ое 3 СЯНІ 52 ий, 1% ржано 15 й и пш 4 ені 4 гчн ыи 15 соло^ 4 Іъ. 4 — 1672 4 4 — 1172 4 4 — 16 4 4 16 4 4 181 9 5 52 17; 17 1 1 — 17 1 '1 — 18 1 1 — 13 1 1 — 19 1 1 18 1 1 — 182 7 4 52 1% 17 1 1 — 17 1 1 — 18 1 1 — 13 1 1 — 16 1 1 — 18 1 1 — 183 5 8 52 172 15 4 4 — 15 4 4 — 16 4 4 — 11 4 4 — 16 4 4 — 16 4 4 — Пшеничный, ячменный и овсяный солодъ. 184 9 5 52 172 177, 1 1 — 17% 1 1 — 18% 1 1 — 13 185 7 4 52 1% 17% 1 1 — 177г 1 1 — 187г 1 1 — 13 186 5 3 52 1% 15 4 4 — 15 4 4 — 1672 4 4 — 11 Ржаной ячменный и овсяный солодъ. 187 9 5 52 172 17 72 1 1 — 177, 1 1 — 1872 1 1 — 13 188 7 4 52 1% 17% 1 1 — 177, 1 1 — 18% 1 1 — 13 189 5 3 52 1% 15 4 4 — 15 4 4 — 1672 4 4 — 11 Ячменный ржаной, пшеничный и овсяный солодъ. 190 9 5 52 1% 17% 1 1 — 177, 1 1 — 1872 1 1 — 13 191 7 4 52 1% 17% 1 1 ——- 1772 1 1 — 187, 1 1 — 13 192 5 з 52 1% 15 4 4 — 15 4 4 — іб 4 4 — 11 1 1 4 1 1 4 1 1 4 197, 19% 16 1 1 4 19% 19% 16 1 - 19% 1 - 19% 4— 16 1 1 4 1 1 4 1 1 4 1 1 4 16 1 — 18% 1 - 18% 4—16 1 ~ 18% 1 - 18% 4—16 1 1 4 1 1 4 1 1 1 1 4 4 1 1 1 4 4 4 ТАБЛИЦА П. ТАБЛИЦА II.
ТАБЛИЦА III. Опыт ы для опредѣленія дѣйствія и способа употребленія различныхъ родовъ дрожжей при картофельныхъ заторахъ. опыта. Л О со И « « § И ® со и « ® о 5 в дрожжей. Прпбавк пронзи ё м В Я і: адрож. еаена- Я _ из я ч СХ, !° ё § ло броженіе спир-ІІ послѣ за взскв. И Главное брож Видъ. га 5. ОДОЛЖИ- р* ьность. ф *“ сО 0 •Я Браге 3 И к «’і слота на лотъ. 5 Й й р а св и «3 я м К Пр тел св И о м и Е о ₽ и ор. ор. час. чае. °р. % Капель. "1 2 з 4 1 5 6 7 8 9 ІО 11 1 Ячиеп- ДробППВЫП 30 10 1 Спокцйн. броженіе 45—48 14 2 8 2 пыД СО- ЛОДѢ. дрожжи (обіікя.^ )) 12 1 съ перекатываю* 40—45 14 2 8 3 )) въ полно!) зрѣлости. )) 14 % щееся покрышк. сначала — поднн- 36—40 14 2 8 4 )) )) )) 16 72 маніе и опусканіе; 24—30 13 2 87г 5 » И » 18 тотчасъ йотомъ во время 24 11 3 9—10 6 7 » )) )) )) 20 )> 10 12 1 1 полнаго броженія спокойное перека- тываніе, безъ под- 45 -48 40—45 14 14 2 2 8 8 8 )) 14 3А пинанія н опу- 46—40 14 2 8 9 » » 16 7г скаві», напослѣ- 24—30 13 2 87а 10 11 )) )) )) 18 10 тотчасъ 7г докъ свѣтлая по верхность браги. Слабое подикиа- 24 40—44 И 14 3 2’А 9—10 8 12 )) )) 12 7г віе и опусканіе, 36—40 13 274 8 13 )) 14 1 свѣтлая поверх- 26—32 13 274 8 14 » И » 16 7< кость брагі. 24—30 12 274 87г 15 » 18 7г 20—24 11 4 9—10 16 » поредъноя- 30 10 2 Подобно предъ- 30—36 11 5 9—10 17 )) л остью. )) 12 27» идущимъ, только 28—32 11 5 9—10 18 » )) 'И 14 174 меныиее перека- тываніе ; напослѣ- 24—30 11 4% 9—10 19 » )) )) 16 17г докъ, небольшіе 28 10 4 9—10 20 )) » » 18 1% кратеры или яио- 20 10 4 10—12 21 )) )> 20 10 27г чки на поверхн. 30—36 11 5 9—10 22 )) )) п 12 27г )) 28—32 11 5 9—10 23 » )) 14 27г )) 24—30 11 5 9—10 24 )) » )) 16 2 )) 24 10 4 10—11 25 )) )) 18 17» )) 20 10 4 11—12 26 )) ю 20 1 16 9 4% 12—14 27 )) » )) 10 27г » 30—36 11 5 9—10 28 » ю 12 2‘А )) 26—32 11 5 9—10 29 )> )) )) 14 2 » 24—28 11 47г 9—10 30 )) )) )) 16 174 » 22—24 11 4 10—11 31 » » )) 18 1 )) 16—20 10 4 11—12
ТАБЛИЦА Ш. 23 3 § ПриббЪ.дрож промзседсна. епір- КІ. Главное броженіе. Брага. Ф X & я • 3 сО ом. опыта. Обсахаривав тора произві и § & е» X а На кюлыпи Фѣ при 3 § и «А СО чаву при Начало брожев та послѣ зак Видъ. Продолжи тел ьн ость Нагрѣваніе Степевь ві броженія. Кислота а лотъ. я я °р. ®₽. час. час. °Р. О. О Капель. 1 2 | 3 4 | 5 6 1 7 8 I 9 ІО 11 32 Іічпен- Дроблппыи 30 10 1 Сильное катаю- 45—48 14 2 8 33 лодъ дрожжи, освіжеил. )) 12 1 щееся броженіе 40-45 14 2 8 34 )) сусломъ. 1 » 14 74 съ сильнымъ от- дѣленіемъ углоки- 36—40 14 2 8 35 » » » 16 7г слаго гава, безъ 30—36 13% 87г 36 )) » » 18 тотчасъ поди, и опус., свѣ- 24 11 3 9 37 38 » )) )) » 20 » 10 12 1 1 тлая поверх.браг. Слабое поднятіе и опускай., свѣтлая 45—48 40—45 14 14 2 2 8 8 39 » » 14 ЯА поверх. браги. 36—40 14 2 8 40 )) » 16 ’А 30—36 13 2 87г 41 )) » 18 тотчасъ » 24 11 3 9 42 )) » 10 1% )) 40—45 14 27г 8 43 )) » 12 1‘А )) 36—40 14 27г 8 44 )) » 14 і 30—32 14 27г 8 45 » 16 ='А 24—28 13 2% 8% 46 )) » 18 7г 20—24 11 4 9 47 )) спѣлы* ох- 30 10 і'А Спокойно, впроч. 45—48 14 2 8 48 49 )) » )) » 12 14 і'А і подобно предъиду- щимъ свѣтлая по- верхвость браги. 40—45 36—40 14 14 2 2 8 8 50 )) )) )> 15 7. » 30—36 13 2 87г 51 )) )) )) 18 7г 24 11 3 9 52 20 10 і‘А 45-48 14 2 8 53 )) )) » 12 і‘А )) 40—45 14 2 8 54 )) )) )) 14 і )) 36—40 14 2 8 55 )) 1) » 16 3/ /4 )) 24—30 13 2 87г 56 » )) » 18 ’А )) 20—24 11 3 9 57 )) » )) Ю » 40—43 1372 274 8 58 )) )) )) 12 і’А » 36—40 137г 274 8 59 )) )) )) 14 і% )) 28—32 13 2*4 8 60 )) )) )) 16 і » 24—28 13 274 87г 61 )) » » 18 74 )) 20—24 11 4 9 62 )) слабыя влм 30 10 з*А Слабое отдѣленіе 30—32 10 8—10 12 63 )) )) 12 з‘А газа, медленное 28—30 10 8—10 12 64 65 )) )) )) 1) » 14 16 3 27г поднятіе и опуска- ніе, слабый подъ- емъ, и на послѣ- 24—28 20—24 9 8 7—9 6—8 12 13 66 )) )) 18 2 докъ кратеры н 20 8 6—8 14 67 » )) 20 10 зуя корка. 30—32 10 8—10 12 68 » )) )) 12 зу2 28—30 10 8—10 12 69 > )) п 14 3 » 24—28 9% 7—9 12
24 ТАБЛИЦА III. г © ЕС 11 рпбпв. дрож нропзведеііп. СПір- кк. Главное броженіе. Брага. опыта. с. Е § с л щ п ё >. е. й дрожжей. ё я = а » да и 2 4° кваенльн. ну прп о броженіи юслі за[;впс Пидъ. ч о 2 .ф ’ш СЗ и пень вы- оженія. ілота на лотъ. я с й а Е я * я сй □о о, ч 2г й> П в сЗ а Ф Рч Ь \о о и й и с г< ±С °р. °Р. час. час °р. 7а Капель. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ІО 11 70 Инной- Дробпішл 20 16 2% Слабое отдѣленіе 20 24 9 6-8 12’/г 71 лодѵ. дрож. ВІА 18 2 газа, медленное 20 8 6 8 14 72 )) )) )) 10 4 поднятіе и опуска- ніе, слабый подъ- 30—32 97г 8—10 12 73 » )) ю 12 4 еиъ, и на послѣ- 28—30 97г 8—10 12 74 )) )) « 14 3‘/г докъ кратеры и 24—28 9 7—9 12 75 » > )) 16 3 корка. 20—24 б’/г 6—8 13 76 » )) )) 18 2 7-» » 20 8 6—8 14 77 )) кпртссе.іь- сверхъ 10 1 Спокойное катоіо- 45—48 14 2 8 78 » »ші лрож. спѣли я. 20 12 1 ющссся броженіе, 40--45 14 2 8 79 » » » 14 % верекатыв. безъ подним. и опуск. 36-40 14 2 00 оо 80 )) )) )) 16 7г свѣтлая поверхн. 30—36 13 2 81 )) » 18 ТСТЧПСТ. браги. 24—30 11 4 9 82 )) )) )) 10 Ѵ/й Подним. н опуск., 40—43 137г 13% 13 274 8 83 84 )) » )) » » )) 12 14 }7з свѣтлая поверхн. браги. 36—40 30—32 2% 2% 8 8 85 )) » )) 16 У- )) 24—30 127г 27г 87г 86 )) )) )) 18 % )) 20—24 11 4 9 87 » ііередт. сиѣ- )) 10 2 Всѣ явленія сла- 36—40 12 5 9 88 )) лестью. 12 2 бѣе напослѣдокъ 30—36 12 5 9 89 » > )) 14 І7з покрышка и кра- теры. 28—32 11 47г 9 90 )) 1) 16 1 24—28 10, 4 97г 91 )) )) )) 18 % » 20—24 9 4 10 92 )) )) 10 27г 2'Д » 36—40 12 5 9 93 » » )) 12 » 30—36 12 5 9 94 )) )) )) 14 2 28—32 11 47г 9 95 )) )) » 16 і7« » 24—28 10 4 97г 96 )) )) )) 18 і » 20- 24 9 4 10 97 )) иересоѣ- » 10 з‘/2 Вялое газоотдѣло- 30-36 10 10 8—12 98 99 )) )) лил. » )) )) 12 14 з% 3 иіе, слабое подня- тіе и опусканіе, напослѣдокъ кра- 28—32 24—28 10 9 10 9 8—12 8—12 100 1 » » )) 16 27г теры и покрышка. 20—24 87г 8 9—12І 101 » )) )) 18 2 7г 16—20 8 * 8 10—14 102 )) )) )) 10 4 30—36 97г 10 12 103 » )) » 12 4 » 28—32 97г 10 12 104 )) )) )) 14 37г 24—28 9 97г 12 105 » » » 16 3 » 20—24 8 8 127г 106 )) )) 18 2 )) 16—20 7% 8 13
ТАБЛИЦА Ш. 25 О га п ПрвбЛ.дрож. произведена. спус- ка. Главное броженіе. Брага. О кі •= ф е И О • 3 СО св Ь 3 § 5 1 І і © з 3 ©. г5 п ►о 3 а 3 В К 14 М »» О о.>р § § *3 св <ч сч гп И Й Й п о И © а & и “ СВ св « ° & ІЯ "С К а № Въ ква чану Начало (5 тя поы Видъ. О вз е 3 .©< 3 и * & се И ° X в 5 а> © ь рх, О о © О 3 ” я и О е- РЗ °р. °Р. час. час. °р. % Капель. 1 2 3 1 4 | 5 I 6 1 7 8 I 9 | ІО 11 107 108 109 Я'іыон- II11И со- лодъ )) Полыя дрожжи, СПІ'.ШП. П верхъ. 20 » 14 15 16 і І’/г тотчасъ Сильное перека- тывающееся вол- нистое броженіе безъ подниманія и 48 36 30 14 14 13 2 2 2 8 8 8 ПО » 14 1 опусканія, свѣта. 40 13 2’4 8 111 » я 15 і% поверхн. браги. 36 13 2*4 8 112 » )) » 16 тотчасъ » 30 12% 2*4 8 113 » передъ снѣ- 14 1% Слаіое газоотдѣ- 30 12 4’4 9 114 115 )) )) )) 15 16 1 % леніе, перскаты- вавіо, но безъ си- лы, напослѣдовъ 24 20 11 10 со о 116 )) . ВЯ.ШП. » 14 3 покрышка. 20 10 ь*/г 12 117 )) » 15 2 » 24 9 8 12 118 )> » 16 1% 20 8 8 13 119 освѣженный » 14 1 Хорошее сильное 48 14 2 8 120 121 )) 1) )) )) » я 15 16 1% тотчасъ перекатывающее- ся броженіе, безъ подниманія н опу- 36 30 14 13 2 2 8 8 122 » ОКЛ8ЖД0ПН )) 14 1% сканія, свѣтлая 48 14 2 8 123 Ю » )) 15 2 поверхн. браги. 36 14 2 8 124 )) )) )) 16 % » 30 13 2 8 125 126 ржапоИ солодъ Дрибиннил Дрожжа, спѣлыя. » )) 10 12 1 1 Катающееся бро жеігіе, подниманіе 45—48 40—45 14 14 2 2 8 8 127 > » )) 14 % и опусканіе, на- послѣдокъ свѣтл. 36—40 14 2 8 128 » )) 16 /2 поверхн. браги. 28—30 13 ^*/г 8% 129 » )) )) 18 тотчасъ » 24 11 3% 9 130 1) передъ снѣ- )) 10 1% Всѣ явленія сла- 36-40 12 5 9 131 )) л остью. » 12 1% бѣе, напослѣдокъ 32—36 12 5 9 132 )) )) )) 14 1 крышка. 28—32 12 4% 9 133 )) )) )) 16 % )) 24—30 11 4 •9% 134 » )) 18 7г )) 20—24 10 4 10 135 )) ВИЛЫЙ. » 10 3 Вялое начало, ди- 30 10 8—10 12 136 137 )) )) 12 3 кое подниманіе и 28 10 8—Ю 12 )) 14 27. 2 опусканіе, пѣна, покрышка. 24 9% 8—10 12 138 )) )) )) 16 22 9 7—9 13 139 » )) )) 18 АУг )) 20 8 6—8 14 140 )) освѣжен. » 10 1 Катающ. брожс- 48 14 2 8 141 » )) 12 1 ніе, поднвмаи. н 36 14 2 8 142 )) )) 14 7ч овуск., напослѣ- докъ свѣтлаи по- 30 13 2 8 143 » )) )) 16 % верхв. браги. 28 14 2% 8% 144 » » ю 18 тотчасъ )) 24 11 3—4 9 4
26 ТАБЛИЦА III. Пои. опыта. 1 Обсахариваніе за- тора произведено. Видъ дровкей. ІІрпбеі.дрож произведена ^Начало брожевіа спір- Ъ та послѣ аакваскж. Главное брожевіе. Брага. °На июльшиф- •° фѢ при о Въ квасильн. чану при Видъ. л Продолжи- Р тельвость. ►я Нагрѣваніе. <= Степень вы-І ° броженія. 31 5 8 Капель. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ; ІО | И 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 Ржявой солодъ- » )) )) )) )) » )) » в )) )) » )) )) » » » )> » )) » )) » )) » » » и » Дробипыя ДроЖ. ОХЛ. » )) киртоФвль- выя Дрож. спѣлыя. » )) передъ спѣ- лостью. » » вляыл )> )) )) » ССПІЖСПЛЫЛ )) » )) охлажденіе. )) » । )> » Новыя дрожжи еігі лыя. )) » » передъ спѣ- ло стью. )) сверхъ )) )) » » » » )) )) )) )) У) )) » )) » » » )) » )) )) » )) » )) )) » » » )) )) » 10 12 14 16 18 10 12 14 16 18 10 12 14 16 18 10 12 14 16 18 10 12 14 16 18 10 12 14 16 18 10 12 14 16 18 10 12 14 і*4 1*4 тотчасъ і*4 і*4 і % *4 3 3 2% 2 1% \ тотчасъ 1 1 % % тотчасъ 1 1 % % тотчасъ 1*4 і'А і Катающееся бро- женіе, подниманіе и опусканіе, на- послѣдокъ свѣт лая поверхность браги. Сильное перека- 11 іваніе съ подни- маніемъ и опуск. свѣтлая поворхн. браги. Слабое, напослѣ- докъ покрышка. ! л в » Вялое начало,по- томъ дикое подни- маніе и опусканіе, пѣна н напослѣд. покрышка. « Перекатывающ. броженіе съ под- ниманіемъ и опу- сканіемъ. напо- слѣдокъ свѣтлая понерхн. бражки. (( « « « « Сильное перека- тываніе съ поди, и опускай.,свѣтл. поверхя. браги. )) Слабѣе, —покры- шка и кратеры. )) 48 36 30 28 24 48 45 40 36 24 40 36 28 24 20 36 30 28 24 20 48 36 30 28 24 48 36 30 28 24 48 45 40 32 24 40 36 32 14 14 14 13 11 14 14 14 13 11 12 12 11 10 9 10 10 9 8*4 8 14 14 14 13 11 14 14 14 13 11 14 14 14 13 11 12 12 11 2 2 2 2% 3—4 2 2 2 2*4 3—4 5 5 4*4 4 4 9 9 9 8 8 2 2 2 2*4 3—4 2 2 2 2'4 3—4 2 2 2 2*4 3—4 5 5 4*4 8 8 8 8*4 9 8 8 8 8*4 9 9 9 9 9*4 10 12 12 12 13 14 8 8 8 8'4 9 8 8 8 8 9 8 8 8 8*4 9 9 9 9
ТАБЛИЦА. ІП. 27 л с И К Тірабао.дрож проіаиедена. •гая -ОІЛО Главное броженіе. Брага. опыта. 1 і дрожжей КГОДЫПНФ' сѣ при квасильн. аву ори ло броженія □ослѣ зама Видъ. | в 3 2 « я О X <15 ’Б св и сх< пень вы- жженія. ілота на лотъ. § а се о РМ «: Я с9 д И м 8 д а-2 сб И в а. О ю 5 а о * п °р. °Р. час. час. ор. % Капель. 1 2 3 4 5 6 7 1 8 9 ІО 11 183 184 185 ржи нс II солодъ. )) передъ спѣ- лостью, новыя др ВЯЛЫл. сверхъ. 20 » 16 18 10 =7. 72 3 Слабѣе, — понры. и кратеры. Вялое начало, по- 28 24 32 10 9 10 4 4 9 “97^ 10 12 186 )) )) » 12 3 томъ дикое поди. 28 10 9 12 187 )) » )) 14 2'Д и опуская., пѣна и напослѣдлюкры. 24 9 87з 12 188 » )) )) 16 2 с.ъ кратерами. 20 87г 8 13 189 )) )) )) 18 І’А » 18 8 8‘ 14 190 )) огвѣжен )) 10 1 Перекатывайте- 48 14 2 8 191 » )) » 12 1 еся броженіе съ 36 14 2 8 192 )) )) 14 % поднимай, и опу- сканіемъ, свѣтлая 32 14 2 8 193 )) )) » 16 7а □оверхн. браги. 28 13 27г 87а 194 )) )) 18 тотчасъ )) 24 11 3—4 9 195 » охлаждены. )) 10 1 )) 48 14 2 8 196 » » » 12 1 » 36 14 2 8 197 )) » )) 14 74 )) 32 14 2 8 198 » )) » 16 7г )) 28 13 27а 87а 199 )) » » 18 тотчасъ )) 24 11 3—4 9 200 » Ил- волела- )) . 10 2 Катающееся бро- 48 14 2 8 201 202 )) го солода спѣлыя. )) )) 12 14 "// женіе съ подним. и опускай., свѣ- тіая поверхность 48 36 14 13 2 2 8. 8 203 » » » 16 74 браги. 30 13 2 87а 204 )) )) 18 тотчасъ )) 24 12 27а 9 205 )) »• » 10 3 )) 48 14 2 8 206 )) )) )) 12 2 )) 48 14 2 8 207 )) )) )) 14 1 )) 36 13 2 8 208 » )) 16 зл 30 13 2 9 209 )) » )) 18 7а > 24 12 27а 97а 210 передъ спѣ- )> 12 2% 2 Вяло—съ катан., 36 10 5 97а 211 лосіью. )) 14 слабое движеніе, 28 10 6 /2 97а • 972 212 )) )) 16 1 покрышка съ кра- терами. 20 9 6 213 )) )) )) 12 3 36 10 5 10 214 )) » » 14 272 28 10 6 10 215 » )) 16 1% » 20 9 6 10 216 < ВЯЛЫЛ. 12 з Вяло—съ натан., 30 10 8 11 217 218 219 )) )) )) » )) )) » » )) 14 16 12 27г 172 3 подним. и опуск., напослѣдокъ по- крышка. 24 16—20 30 10 9 10 8 8 8 12 12 12 220 )) » » 14 27г » 24 10 8 12 221 » » )) |« 17а » 16—20 9 8 12 *
28 ТАБЛИЦА ПІ. = « § — Прябое дрож. произведена. оХвэ Гловное броженіе. Брага. Пои. опыта. Обсахариваніе тора произведе: Видъ дрожжей. Іа г & й § <0 Щ оР. о Въ квасильн. чану при р Начало броженія р тл послѣ заквас Видъ. л Продолжи* ? тезьность. ч Нагрѣваніе. о Степень вы- = * броженія. Я € Кислота на лотъ. 1 2 3 4 5 в 7 8 9 ІО 1 Ц 222 Ячмев- Изъ аелен. сверхъ 12 1% Перекатывайте- 48 14 2 8 223 ный со- лодъ. солода, ос- вѣжовпыя. 20 14 1 осл броженіе съ 36 14 2 87а 224 )) » » 16 1/ / 2 іюдннмавіеиъ и оцускан., свѣтлая 30 13 2 87а 225 )) » 12 2 поверхп. браги. 48 14 2 8 226 )) )) )) 14 1% > 36 14 2 87а 227 )> )) )) 16 1 )) 30 13 2 8*4 228 229 )) сиѣлыя ох- лаждевпып. )) )) 12 14 2 17а )) » 48 36 14 14 2 2 8 8 230 )) )) )) 16 1 )) 30 13 2 87а 231 )) )) )) 12 2 )) 48 14 2 87а 232 » )) )) 14 17а » 36 14 2 8 у» 233 » Уі )) 16 1 30 13 2 9 234 РжапоЛ спѣлыя. )) 12 2 )) 48 16 2 8 235 солодъ. )) )) 14 1 » 36 15 2 8 236 )) )) )) 16 7а > 30 14 2 8 237 » )) )) 12 2 )) 48 15 2 8 238 )) )) )) 14 17а » 36 15 2 8 239 Ю )) )) 16 1 » 30 14 2 8 240 » спѣлыя 00- )> 12 2 )) 4'8 16 2 8 241 )) пѣженпыя. )) 14 1 > 36 15 2 8 242 » )) )) 16 7а )) 30 14 2 8 243 » )) 12 2 )) 48 15 2 8 244 ' Й )) 14 17а )) 36 15 2 8 245 )) 1 й » 16 1 30 14 2 8 246 спѣлыя ох- )) 12 27а )) 46 16 2 8 247 » лвжделвыя )) 14 17а )) 36 15 2 8 248 )) » 16 1 )) 30 14 2 8 249 )) )) )) 12 27г 46 15 2 8 250 )) )) )) 14 2 )) 36 15 2 8 251 )) 16 17а 30 14 2 8 252 253 )) )) передъ спѣ- лостью )) > 12 14 27а 2 Вяло, хотя подн. и опусканіе, но 30 24 10 10 5 5 9—П 9—П 254 )) )) 16 17а слабыя. 18 10 6 10—12 255 )) вялыя )) 12 27а Поднии. и опуск. 30 10 6 10—12 256 )) » )) 14 2 —дико, пѣна и 24 10 6 10—12 257 » )) )) 16 1% покрыти. съ крат. 18 10 7 10—12
ТАБЛИЦА. IV. Опыты для опредѣленія дѣйствія и способа употребленія различ- ныхъ родовъ дрожжей при заторахъ изъ хлѣбныхъ зеренъ, маиса и муки. Нои. опыта. Заторный мате- ріалъ и видъ дрожжей. °3акваск. сусла ^3 при § Начало бро- 2 женія спустя Главное броженіе Брага. О і-5 нігрівапіе. ѵ и М *о* я. я проц. « к 1 4 м шшеЛ' Видъ. продолжи- тельность. 1 2 3 4 5 6 1 8 9 Пшеница. 1 Дрожжи дробин- 13 3 Сперва образуется 16 12 2 8 9 ныя ячмен. сол. 15 2 покрышка, потомъ 18 13 2 8 3 спѣлыя. 17 1 перекатывающееся броженіе, напослѣ- 18 12 2 8 4 освѣженныя. 13 3 докъ опять покрыш- 16 12 2 8 5 » 15 2 ка, — подниманіе и 18 13 2 8 6 » 17 1 опусканіе. 18 12 2 8 7 охлажденныя. 13 3 16 12 2 8 8 15 2 18 12 2 8 9 > 17 1 18 12 2 8 10 передъ спѣ- 13 4 Подъ покрышкою. 18 10 6 9 11 лостыо. 15 3 )•> 18 10 -5 10 12 17 17с » 18 10 5 10 13 14 вилыя. 13 15 3 2 Слабая покрышка, недолгос вреия бур- 8 9 10 10 7 6 10 11 15 )) » 17 1 ное бр. и пѣна, по- томъ покрышка. 9—10 10 6 11 16 новыя дрожжи 13 3 Перекатываніе съ 16 12 2 8 17 спѣлыя. 15 2 ' подниманіемъ и опу- 18 13 2 8 18 17 1 сканіемъ, потомъ 18 12 2 8 19 освѣженн. 13 3 крышка. 16 12 2 8 20 п 15 2 18 13 2 8 21 )) 17 1 18 12 2 8 22 охлажденн. 13 3 » 16 12 2 8 23 » 15 2 » 18 13 2 8 24 » 17 1 )) 18 12 2 8 25 передъ спѣ- 13 4 Плотная покрышка, 18 10 6 9 26 27 Л ОСТІЮ. » 15 17 3 17с прорванная въ рав- ныхъ мѣстахъ, на- послѣд. опять корка. 18 18 10 10 5 5 10 10 28 вялыя. 13 3 Покрышка, недолго 8 10 7 10 29 )) 15 2 подним. и опуская. 9 10 6 11 30 17 1 )) 9 10 6 11
30 ТАБЛИЦА ГУ. се ь 3 и Заторный мате- ріалъ и видъ дрожжий жа сусла Р« ало бро- я спустя Главное броженіе. Брага. и м 8 С о я о я И в Й и «ё Видъ. Продолжи- я о 8 з - м (и со Часовъ тельвость. °р. проц. напел. 1 2 3 4 5 6 7 0» пшеница. 1 31 Дрожки изъ воз- 13 3 Покрышка, сильное 14 ’12 2 9 32 души, солода. 15 2 поднимай, и опуск., 15 15 13 2 о 33 спѣлый. 17 1 опять покрышка. 12 2 9 34 освѣженный. 13 3 )) 14 12 2 9 35 » 15 2 » 15 13 2 9 36 » 17 1 » 15 12 2 9 37 охлажденныя. 13 3 » 14 12 2 9 38 » 15 2 в 15 13 2 9 39 17 1 )) 15 12 2 9 40 недоспѣлыя. 13 4 Покрышки. 15 10 6 10 41 )) 15 3 )) 15 10 5 11 42 )) 17 ул )) 15 10 5 11 43 вялы». 13 3 Покрышки, коротк. 7 10 7 11 44 » 15 2 время открыта, под 8 10 6 12 45 )) 17 1 нпм. и опуск., бур- но и пѣнка. 8 10 6 12 РОЖЬ. 46 Дрожжи ячмени. 13 3 Покрышки, порска- 16 12 2 8 47 солода спѣлыя. 15 2 тывиніо, подним. и 18 13 2 8 48 17 1 опуск., опять покр. 18 12 2 8 49 освѣженныя. 13 3 )) 16 12 2 8 50 15 2 )) 18 13 2 8 51 )) 17 1 )) 18 12 2 8 52 охлажденныя. 13 3 )) 16 12 2 8 53 » 15 2 » 18 13 2 8 54 » 17 1 )) 18 12 2 8 55 недоспѣлыя. 13 4 Покрышка. 18 10 6 9 56 » 15 3 » 18 10 5 10 57 )) 17 2 )) 18 10 5 10 58 вялыя. 13 3 Покр., корот. вреия 7 10 7 10 59 15 2 открыта, подним. и 8 10 6 11 60 )> 17 1 опу с.,опять покры ш- ка, пѣнка, бурно. 8 10 6 11 61 62 новыя дрожки спѣлыя. 13 15 3 2 Покрышка,—откры- то, поди, и отекай., 16 18 12 13 2 2 8 8 63 » 17 1 опять покрышка. 18 12 2 8 64 освѣженныя 13 3 » 16 12 2 8 65 )) 15 2 » 18 13 2 8
ТАБЛИЦА. IV. 31 СВ ч О е Брага. СО з 2 Заторный мате- ріалъ И ПИДЪ н О СВ = э! Главное броженіе и о п Ё С С § В СВ ® р. »о V Нои дрожжеіі. и «0 со « ё Часовъ. Видъ. Продолжи телъность И ° Р. и проц. м кппсл. 1| 2 13 4 5 6 7 8 9 РОЖЬ. Нов. дрожжи. 66 оснѣженныя. 17 і Йокрышка, открыто; 18 12 2 8 67 68 охлажденпвыя. )) 13 15 3 2 подниманіе и опуск., опять покрышка. 16 18 12 13 2 1 8 8 69 17 1 ю 18 12 2 8 70 недоспѣлыя. 13 4 Покрышка. 18 10 6 9 71 )) 15 3 )) 18 10 5 10 72 )) 17 2 )) 18 10 5 10 73 вялыя. 13 3 Покрышка, коротк. 7 10 7 10 74 )) 15 2 время поди, и опуск., 8 10 6 11 75 » 17 1 пѣнка, бурно. 8 10 6 11 76 Дрож. возд. сол. 13 3 Покрышка, потомъ 16 12 2 8 77 15 2 поднимай, и опусп., 18 13 2 8 78 )) 17 1 напослѣдокъ покр. 18 12 2 8 79 оснѣженныя. 13 3 )) 16 12 2 8 80 )) 15 2 )) 18 13 2 8 81 л 17 1 )) 18 12 2 8 82 охлажденныя. 13 3 )) 16 12 2 8 83 )) 15 2 » 18 13 2 8 84 )) 17 1 )) 18 12 2 8 85 недоспѣлыя. 13 4 Покрышка, недолго 18 10 6 10 86 )) 15 3 въ разныхъ мѣстахъ 18 10 5 11 87 )) 17 2 вскрыто. 18 10 5 11 88 вялыя. 13 3 Покрышка, недолго 7 10 7 11 89 )) 15 2 бурно, подниманіе и 8 10 6 12 90 )) 17 1 опуск., покрышка, аѣпка. 8 10 6 12 ЯЧМЕНЬ. 91 Дрож. ячме.нпого 13 3 Покрышка, спокой- 16 12 2 8 92 солода, спѣлыя. 15 2 ное перекатыванье, 18 13 2 8 93 17 1 безъ поди, и опуск., 18 12 2 8 94 освѣженныя. 13 3 покрышка. 16 12 2 8 95 15 2 )> 18 13 2 8 96 )) 17 1 )) 18 12 2 8 97 охлажденныя. 13 3 )) 16 12 2 8 98 » 15 2 18 13 2 8 99 )) 17 1 )) 18 12 2 8
32 ТАБЛИЦА IV. — 3 « " Брага. 3 и Заторный мате- ріалъ и видъ О _ и о о Главное броженіе. е га И Е «р И а к 2 С о о и 2 ° X о сЗ ф д. Ф дрожжей. X я Видъ. Продолжи- Я ё и СО Чагопъ ° р. нроц. каѵел. 1 2 3 4 5 6 |7 8 І-9 ЯЧМЕНЬ. 100 Дрожжи ячм. сол. 13 4 Покрышка. 18 10 6 9 101 недоспѣлыя. 15 3 18 10 5 9 102 )) 17 2 18 10 5 9 103 вялыя. 13 3 Покрышка, коротк. 7 10 7 10 104 15 2 время поди, и овусн.. 8 10 6 10 105 17 1 покрышка, пѣнка. 8 10 6 10 107 новыя дрожжи 13 3' Покрышка, споной- 16 12 2 8 108 спѣлыя. 15 2 ное катаніе, потомъ 18 13 2 8 109 )> 17 1 покрышка. 18 12 2 8 ПО освѣженныя. 13 3 » 16 12 2 8 111 Я 15 2 » 18 13 2 8 112 » 17 1 )) 18 12 2 8 113 охлажденныя. 13 3 16 12 2 8 114 15 2 * 18 13 2 8 115 й 17 1 » 18 12 2 8 116 недоспѣлыя. 13 4 Покрышка. 18 10 6 9 117 » 15 3 )) 18 10 5 9 118 )) 17 2 )) 18 10 5 9 119 вялыя. 13 3 Покрышка, недолго 7 10 7 10 120 » 15 2 поднимай, и опуск., 8 10 6 И 121 » 17 1 оиять покрышка. 8 10 6 11 122 дрож. ВО8Д. СОЛ. 13 3 » 16 12 2 8 123 спѣлыя. 15 2 Покрышка, катаніе, 18 13 2 8 124 17 1 подниманіе и опуск., 18 12 2 8 125 освѣженныя. 13 3 опять покрышка. 16 12 2 8 126 В 15 2 )> 18 13 2 8 127 )) 17 1 » 18 12 2 8 128 охлажденныя. 13 3 16 12 2 8 129 » 15 2 )> 18 13 2 8 130 17 1 18 12 2 8 131 недоспѣлыя. 13 4 Покрышка. 18 10 6 9 132 15- 3 18 10 5 10 133 )) 17 2 )) 18 10 5 10 134 вялыя. 13 3 Покрышка, недолго 7 10 7 10 135 ». 15 2 подниманіе и опу- 8 10 6 11 136 » 17 1 сканіе, пѣнка. 8 10 6 11
ТАБЛИЦА. ГѴ. 33 Ном. опыта. Заторный мате- ріалъ и видъ дрожжей. °3акваск. сусла 7й при 8 Начало бро- ’ жеві я спустя Главное броженіе. Брага. ш и а* и °Р. а» м а. ш и проц. к § і 3 ' г вапеа. Видъ. продолжи- тельность. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 137 138 139 140 141 142 143 144 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 ОВЕСЪ. Дрожжи ячмен- наго солода, спѣлыя. освѣженныя. охлажденныя. )) > недоспѣлыя. » п вялыя. )) новыя дрожжи спѣлыя. » освѣженн. )) охлаждена. Дрожжи ячм. сол. недоспѣлыя, вялыя. )) Дрожжи ивъ ВО8- душн. солода, спѣлыя, освѣженныя. )) охлажденныя. 13 15 17 13 15 17 13 15 17 13 15 17 13 15 17 13 15 17 13 15 17 13 15 13 15 17 13 15 17 13 15 17 13 15 17 13 15 3 2 1 3 2 1 3 2 1 4 3 2 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 4 3 2 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 Покрышка, катаніе, покрышка. Покрышка. » Покрышка, въ разн. мѣстахъ прорывы, потомъ покрышка. Покрышка, катаніе, покрышка. У) $ )) в » Покрышка. Покрышка, въ разн. мѣстахъ прорывы. )) Покрышка, катаніе, поди, и опуск., покр. » )) 12 13 14 12 13 14 12 13 14 14 14 14 14 14 14 12 13 14 12 13 14 12 13 13 13 13 13 13 13 11 12 12 11 12 12 11 12 10 и и 10 11 11 10 11 11 8 9 9 8 9 9 10 11 11 10 11 11 10 11 8 9 9 9 9 9 10 11 11 10 11 11 10 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 6 5 5 6 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 6 5 5 6 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 6 6 6 6 6 I6 6 6 6 6 6 6 7 8 8 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 8 8 6 6 6 6 6 6 6 6 5
34 ТАБЛИЦА IV, <й 3 Брага. л Заторный мате- &• Главное броженіе. ’І •я ей 3 св Ь ч « и ріалъ и видъ к Л Св к о о § й • в и е- •8 8 $ х о дрожжей. й св » ё Видъ. Продолжи- <0 И сз. г а м іч со Часовъ О Р. іроц. папел. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 СНЕСЪ- Дрожжи изъ воз- душнаго солода. Покрышка, нптакіе, подним. и опусканіе, 184 охлажденныя. 17 і покрышка 12 и 2 6 185 недоспѣлыя. 13 4 Броженіе поѵь по- 12 8 6 6 186 )) 15 3 крышкою. 12 9 5 6 187 )) 17 2 )) 12 9 5 6 188 вялыя. 13 3 Покрышка, въ разн. 12 8 6 7 189 )) 15 2 мѣсіахъ прорывы. 12 9 5 8 190 )) 17 1 в 12 9 5 8 МАИСЪ- 191 Дрожжи ячмени. 13 3% Покрышка, катаніе, 14 11 2 8 192 солода спѣлыя. 15 2‘А покрышка. 15 12 2 8 193 17 1 14 11 2 8 194 освѣженныя. 13 3% » 14 11 2 8 195 )) 15 2*4 в 15 12 2 8 196 в 17 1 » 14 11 2 8 197 охлажденныя. 13 3% » 14 11 2 8 198 15 2% в 15 12 2 8 199 » 17 1 )) 14 11 2 8 200 недоспѣлыя. 13 5 Брожеи. подъ покр. 14 9 6 9 201 в 15 4 )) 14 10 6 9 202 в 17 3 в 14 10 6 9 203 вялыя. 13 4 Покрышка, подним. 8 9 7 10 204 в 15 2 и опуская, недолго, 8 10 6 10 205 •» 17 1 опять покрышка. 8 10 6 10 206 новыя дрожжи 13 з72 Покрышка, катаніе, 14 11 2 8 207 спѣлыя. 15 2 покрышка. 15 12 2 8 208 в 17 1 в 14 11 2 8 209 освѣженныя 13 3*4 Покрышка, катаніе, 14 11 2 8 210 в 15 2 покрышка. 15 12 2 8 211 )) 17 1 в 14 11 2 8 212 охлажденныя. 13 37е » 14 11 2 8 213 в 15 2 в 15 12 2 8 214 )) 17 1 в 14 11 2 8 215 недоспѣлыя. 13 5 Брожен. подъ покр. 14 9 6 9 216 )) 15 4 в 14 10 6 9
ТАБЛИЦА IV. 35 Заторный мате- ріалъ и видъ св Ч о Брага. Св р г □ н св Ь іп си |! с “ Главное броженіе 'и м и ё ё я и и "о. 51 2 ъ 3 •* дрожжей. и й И § Видъ. Продолжи- и & И м И со Часовъ. телыіость. ° р. проц. кіпел. _1 2 3 4 5 6 7 8 9 МАИСЪ. Нов. дрожжи. Броженіе подъ по- 217 недоспѣлыя. 17 2 крышкою. 14 10 6 9 218 ВЯЛЫЯ. 13 4 Покрышка, на рази. 14 9 7 10 219 )) 15 3 мѣст. прорвана, по- 14 10 7 10 220 17 1 томъ покрышка. 14 10 7 10 221 Дрож. ВОЗД. сол. 13 3% Покрышка, перека- 14 11 2 8 222 спѣлыя. 15 2 тываніе, подниманіе 15 12 2 8 223 > 17 1 и опусканіе, потомъ 14 ' 11 2 8 224 освѣженныя. 13 3% покрышка. 14 11 2 8 225 » 15 2 п 15 12 2 8 226 17 1 )) 14 11 2 8 227 охлаждешшыя. 13 з’/3 14 11 2 8 228 » 15 2 15 12 2 8 229 « 17 1 - 14 11 2 8 230 недоспѣлыя. 13 5 Броженіе подъ по- 14 8 6 9 231 )) 15 4 крышкою. 14 8 6 9 232 » 17 2 > 14 8 6 9 233 вялыя. 13 4 Покрыш., въ разн. 14 9 7 10 234 )) 15 2 мѣст. прорывы. 14 9 7 10 235 )> 17 1 » 14 9 7 10 ПШЕНИЧНАЯ МУКА. 236 Дрож. ячменнаго 13 2 Поднимается густо, 16 11 2 9 237 солода, спѣлыя. 15 1 перекатывай., поди. 18 12 2 9 238 239 )) освѣженныя. 17 13 тотчасъ 2 и опуская., свѣтлая поверхность браги. » 18 16 12 11 2 2 9 9 240 )) 15 1 )) 18 12 2 9 241 » 17 тотчасъ » 18 12 2 9 242 охлажденныя. 13 2 )) 16 11 2 9 243 » 15 1 » 18 12 2 9 244 )) 17 тотчасъ )) 18 12 2 9 245 недоспѣлыя. 13 3 Поднимается густо, 12 8 5 10 246 » 15 2 поднимай, и опуск., 14 8 5 10 247 17 1 слабые кратеры. 14 8 5 10 248 вялыя. 13 2 Поднимается густо, 11 9 4 11 249 й 15 1 бурно, поднимай, и 12 9 4 11 250 )) 17 тотчасъ опуск., пѣна, кратер. 12 9 4 11
36 ТАБЛИЦА IV- сз Ч 2? Брага. р 3 а Заторный мате- ріалъ и видъ О 2 5. 1Л0 бі Я спуі Главное броженіе. •а а м * ? О ё и у-, св св ф ф пои дрожжей. а св СО ~ А Часовъ Видъ. Продолжи- тельность н о прлц. кыіел. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ПШЕНИЧНАЯ МУКА. 251 новыя дрожжи 13 2 Поднимается густо, 16 и 2 9 252 спѣлыя. 15 1 перекатывай., подн. 18 12 2 9 253 254 л 17 тотчасі. и опуск., свѣтл. по- 18 12 2 9 освѣженныя. 13 2 верхность браги. 16 11 2 9 255 » 15 1 18 12 2 9 256 л 17 тотчасі л 18 12 2 9 257 охлажденныя. 13 2 )) 16 11 2 9 258 » 15 1 )) 18 12 2 9 259 » 17 тотчасі. )) 18 12 2 9 260 иедоспълыя. 13 3 Поднимается густо, 14 8 5 10 261 » 15 2 слабое перекатыв., 14 8 5 10 262 263 » 17 1 поднимай, и опуск., 14 8 5 10 вялыя. 13 2 кратеры. Поднимается густо; 12 9 4 11 264 )) 15 1 подним. н опускай., 12 9 4 11 265 л 17 тотчасі. пѣна, кратеры. 12 9 4 11 РЖАВАЯ МУКА; 266 Дрожжи ячиснн. 13 2 Подним. густо; пере- 16 11 2 9 267 268 солода. спѣлыя. 15 17 1 тотчасі. катыванье, подним. и опускай., свѣтлая поверхность браги. 18 18 12 12 2 2 2 9 с 269 освѣженныя. 13 2 Л 16 11 9 270 )) 15 1 )) 18 12 2 9 271 )) 17 тотчасі. » 18 12 2 9 272 охлажденный. 13 2 » 16 11 2 9 273 15 1 )) 18 12 2 9 274 л 17 тотчасъ » 18 12 2 9 275 недоспѣлыя. 13 3 Поди, густо, слабое 14 8 5 9 276 » 15 2 катаніе, кратеры. 14 8 5 9 277 )) 17 1 )) 14 8 5 9 278 вялыя. 13 2 Подн. густо, бурное 12 11 4 11 279 » ' 15 1 поднимая, и опуск., 12 12 4 11 280 )) 17 тотчасъ пѣна, кратеры. 12 12 4 11 281 новыя дрожжи 13 2 Подн. густо, перек., 16 12 2 9 282 283 спѣлыя. 15 1 подним. и опусканіе, 18 12 2 9 л 17 тотчасі свѣтлая поверхность браги. Подн. густо, слабое 18 12 2 9 284 недоспѣлыя. 13 3 14 8 5 9 285 » 15 2 кат. брож., кратеры. 14 8 5 9
ТАБЛИЦА IV. 37 сусла || о і Брага. ё Заторный мате- Главное броженіе. і й ріалъ и видъ св М м & о 3.2 ьг и и 5 ё о % и е- «о 3 я Нои. дрожжей. э св со м і Часовъ Видъ. Продолжи- тельвость. и °Р. п лроц. и вапел. 1 2 3 4 5 6 7 18 9 РЖАНАЯ МУКА. Подн. густо, слабое 286 Новыя дрожжи недоспѣлыя. 17 і катающееся броже- ніе, кратеры. 14 8 5 9 287 вялыя. 13 2 Поди, густо, бури. 12 9 4 10 288 289 )) 15 1 подн. и опуск., пѣна, 12 9 4 11 » 17 тотчасъ свѣт. поверх. браги. 12 9 4 11 290 Дрожжи воздут. 13 2 Подн. густо, стрем. 16 11 12 2 2 10 10 291 сол. спѣлыя. 15 1 подним. и опускай., 18 292 » 17 тотчасъ свѣт. поверх. браги. 18 12 2 10 293 освѣженныя. 13 2 )) 16 11 2 10 294 » 15 1 )) 18 12 2 10 295 )) 17 тотчасъ » 18 12 2 10 296 297 охлажденныя. » 13 15 2 1 » )) 16 18 11 12 2 2 10 10 298 )) 17 тотчасъ )) 18 12 2 10 299 недоспѣлыя. 13 3 Подн. густо, подним. 14 8 5 10 300 ю 15 2 и опуск., кратеры. 14 8 5 10 301 )) 17 І )) 14 8 5 10 302 вялыя. 13 2 Подн. густо, бурно, 12 9 9 4 11 303 )) 15 1 подним. и опускай., 12 4 11 304 » 17 тотчасъ пѣнка, кратеры. 12 9 4 11
ТАБЛИЦА V. 03 00 Опыты для опредѣленія бродильной способности картофельныхъ заторовъ при различномъ отношеніи сухаш вещества къ водѣ и для опредѣленія, получаемыхъ изъ нихъ выходовъ спирта, расходовъ и прибыли. Пом. ОЦЬПІІ. Въ карто- фелѣ. 10 пудъ картофеля. 10 ведръ емкости квасильнаго чана, а за вычетомъ у10 иа подъемъ, слѣд. 9 ведръ. Выходъ спирта. О и Слѣдова- тельно. Сухое вещество. Крахмалъ. съ 16 ф. заторной воды и 16 ф. солода занимаютъ въ за- 1? О. 5 п >* X а в* § э я Ри э требуютъ съ прибавкою смывной н дрожжевой воды и 8 ф. дрожжеваго солода. требуютъ. содержатъ сахара. ѳ . изъ нихъ выбродило. остается невыбро- женнымъ. р а Ч сс а с с и 3 ь с н § с с га вѣекъ. при отношеніи су- хаго вещества къ водѣ. Воды. Русск. фунтовъ. пространство ква- сильнаго чана въ ведрахъ. д картофеля. ♦ » солода. о показаніе саха- роиетра. или всего въ фун- тахъ. 7 ♦унт. % количество. стониость въ ко- пѣйкахъ. болѣе. менѣе. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 1 20,5 13 13,58 1 : 3,5 53 15 240 14,4 13,3 38,03 32,34 5,69 2 66,8 133,6 140,2 — 6,6 2 » » )) 1: 4 106 16,7 215 12,9 12 34,24 29,28 4,96 1,75 60,5 121 129,9 — 8,9 3 » » » 1: 4,5 159 18,5 195 И,7 10,66 30,46 26,1 4,36 1,5 53,9 107,8 122,9 — 15,1 4 » » 1 : 5 212 20,3 179 10,7 9,97 28,48 24,91 3,57 1,25 51,4 102,8 115;9 — 13,1 5 22 14 13,53 1: 3,25 52 14,9 242 14,4 14,2 40,56 34,27 6,29 2,2 70,8 141,6 139,3 2,3 6 » » » 1 : 3,5 80 Гб,8 227 13,6 13,47 38,47 32,78 5,69 2 67,7 135,4 134,8 0,6 — 7 » » » 1:4 136 17,7 204 12,1 12 34,51 29,55 4,96 1,75 61 122 125,9 — 3,9 8 » » 5) 1: 4,5 192 19,6 186 11,1 11 31,47 27,12 4,35 1,5 56 112 119,2 — 7,2 9 » » » 1: 5 248 21,5 171 10,6 10 28,8 25,29 3,57 1,25 52,2 104,4 113,2 — 8,8 таблица V. 10 11 23 » 15,5 » 13,5 > 1: 3,1 1:3,5 52 98 14,8 16,4 243 219 14,4 13,1 15,45 14,1' 44,12 40,33 35,66 34,64 8,46 5,69 СО сч 73,6 71,5 147,2 143 139,3 131,5 7,9 11,5 — 12 » » » 1:4 156 18,3 197 11,8 12,7 36,29 31,33 4,96 1,75 64,7 129,4 123,4 6 — 13 » » 1: 4,5 212 20,3 179 10,7 11,53 32,94 28,58 4,36 1,5 59 118 116,9 1,1 — 14 » 1:5 272 22,2 166 9,9 10,66 30,44 26,93 3,57 1,25 55,6 111,2 111,5 — 0,3 15 24 16,5 13,47 1: 2,97 52 14,9 243 14,4 16,3 46,51 37,87 8,6 3,1 78,2 156,4 139,3 17,1 — 16 » » » 1: 3 56 15 24’0 14,2 16 45,75 37,29 8,46 3 77 154 137,9 16,1 — 17 » » » 1: 3,5 116 17 212 12,7 14,4 41,19 35,5 5,69 2 73,3 146,6 128,9 17,7 — 18 » » » 1 : 4 176 19 191 П.4 13 37,04 32,08 4,96 1,75 66,2 132,4 121 11,4 — 19 » » 1:4,5 236 21 173 10,4 11,7 со* со 29,18 4,36 1,5 61,3 122,6 114,3 8,3 — 20 » » » 1 : 5 296 23 158 9,5 10,75 30,7 27,13 3,57 1,25 56 112 108,9 3,1 — 21 25 17,5 13,43 1:2,84 52 14,8 243 14,4 17 48,87 38,88 9,99 3,5 80,3 160,6 139,4 21,2 на 22 > » » 1 : 3 72 15,5 231 13,8 16 47,09 38,63 8,46 3 79,8 159,6 135,9 23,7 ы — 23 » » » 1:3,5 132 17,6 206 12,3 15 41,91 36,23 5,69 2 74,8 149,6 124,3 25,3 - й 24 » » 1:4 196 19,6 186 11,1 13 37,69 32,73 4,96 1,75 67,6 135,2 118,8 16,4 -Л 25 » » » 1 :4,5 258 21,6 168 10 12 34,25 29,89 4,36 1,5 61,7 123,4 113,1 10,3 — 26 > » 1:5 320 23,8 143 8,5 10,2 29,02 25,45 3,57 1,25 52,5 105' 103 2 — 27 26,5 18,5 13,4 1 :2,6 52 14,8 244 14,5 18 52,03 37,75 14,28 5 78 156 140,5 15,5 — 28 » и 1 :3 96 16,2 220 13,2 16,7 47,85 39,39 8,46 3 81,3 162,6 131,6 31 29 » » 1,:3,5 161 18,4 195 11,6 14,6 41,65 35,96 5,69 2 74,3 148,6 122,9 25,7 — 30 » » 1:4 226 20,5 175 10,4 13,15 37,49 32,52 4,97 1,75 67,2 134,4 115,2 19,2 31 » » 1 :4,5 291 22,75 160 9,6 11,9 34,11 29,75 4,36 1,5 61,4 122,8 109,2 13,6 32 » » )> 1 :5 356 23,85 148 8,8 11 31,46 27,89 3,57 1,25 57,6 115,2 104,6 10,6 — 33 27 20 13,33 1 : 2,67 52 14,8 244 14,5 19,5 55,66 40,61 15,05 5,5 83,9 167,8 140,5 27,3 — 34 » » » 1 : 3 104 16,5 217 13 17,36 49,57 41,1 8,47 3 84,9 169,8 130,5 39,3 — 35 » » » 1 : 3,5 170 18,6 191 11,4 15 43,58 37,9 5,69 2 78,3 156,6 121 35,6 — -36 » » » 1 : 4 236 20,8 173 10,4 14 39,45 34,48 4,97 1,75 71,2 142,4 111,5 30,9 03 СО
X 04 СЛ СЛ О’ 04 04 03 О’ >₽* СО ЬО к—4 со » » « « « 2"* 04 со » » » » » со 04 со » » » 1=5 52 ~ ьэ Н Н >- Н Н н сл со со ьэ 04 04 -□ ЬЭ ЬЭ № ЬЭ н-* Ь-І СО 03 СО 00 со ю н со со 03 03 -М со со СО ю оз ьо о оз о к—* "О оэ СО 04 со к-» Н-» >_| г-* г—* Н-« со со 03 -Л *4 со сл О со у ІО ►₽“ СО 03 со К-. н Н г- н Н О О о к—' ьо со 'оі'оз'оз То о «5 Ъ'Ь’ со со со оі >й- со »— 00 ю о '<1 СО 03 03 Н-« СО ’Д УНИГЗУЛ I*
сл 44 4»- 44 4»- Й4 4»- 4^ 44 4»- 44 © © © оо ~3 © сл >й- Ц Кі н О (Д « ~ ~ « оз ьо ~ - О » - ~ О 03 03 ОЭ Ь-І Ном. опыта. 27 » ьэ Сухое вещество. Въ к Ф&2 » и « » » ЬЭ « « « ЬО іа Ь? ЬО |_і О « 2> Крахмалъ. 7^ “ О Н-* 1_! *—* оз оэ 5*° 1 <1 ^03 съ 16 «. заторной воды и 16 ф. солода занимаютъ въ за- торномъ чану ведръ. Н Н Н н Н I—1 Н н1 Н* Н Н* Ь-‘ к—* .. .. ' сл^й-44^33 ©^э о><чй-с»адю °’„>₽к‘ СЛ СЛ оэ ОП *СЛ Ъз СЛ сл при отношеніи су- хаго вещества къ водѣ. требуютъ съ прибавкою смывной и дрожжев. воды и 8 ф. дрожжеваго солода. 10 пудъ к 4*- 03 Ю ьэ к—< Й 03 Ю Ю 1-* 03 03 Оі О ЬЭ □< ОІ к—1 ч О 03 оі сэо Ф СО 05 >й Ю Ю 05 05 05 С5 05 (О 00 ьэ о А Ч » 3 40 О 3 8 В ни « артоФеля. М ЬЭ ЬЭ ЙО 4- й-і ЬЭ кО кЭ 4* 4<1—1 м м _>> сл О аа й»- ю со « 4ч ^5° 05 ьэ оо 44 © “« 'оо’сл'ьэ'оэ'©Ъэ ©~© <1 пространство ква- сильнаго чана въ ведрахъ. Ь-4 к—* к—• к—‘ к—< ьо к—і |_і н Н» Ю Ю н Н « ЙІ ™ "! * «і45-о5ао©44 44оі 03 ці со <і со М оо <іо СЛ 03 >й- оэ сл *д 00 картовеля. Требут 10 ве вычеті к—1 к—* к—I н н н <ІСО_СООн >й- 00 оо СО о ьо >й- ОЭ^СО .СО О СЛ 03 СО кй- Ю СО Оэ'со'кэ О» О к₽ь» со •| солода. дръ е омъ \ к-' »—1 к-* к—’ к—* Ю Н н к-. к-< н КЗ н-1 к—І 2“Ічьэ5р.Р1.Г4.5~> 2""1 10 оз сл -д о 2“*3° 'Ьз 00 03'Іо*СО Тй- ^ІО 'к-«'о сл оэ оэ 03 сл <1 10 о показаніе саха- о" роиетра. содер: сахі шкости /10 на I СО 05 СО 44 44 СЛ « « 05 ій-ІЙ- □' _ЬЭ ©_©_© ©^О Ю СЛ со со со со со ©Ъэ'ЬэЪо 'сл'44'ьэ'сл'Ьэ'© -о т <і ій- >₽4 44 >- да оэ ЬЭ СО СО СО 44 44 ко СО СО СО 44 44 ©^-44 оэ ©^ а5й-і44<іЕ>о 44 С5 44 ,—і СО"^э © ІО Ъэ "со 'со 44 © -Л © ОЭ СО 44 45 со 35,96 33,12 11 илй всего въ Фуа- тахъ. катъ іра. кваси; іодъем: 31,6 29,55 1 12 изъ нихъ выбродило. іьнаго чана, а ь, слѣд. 9 вез оз ^й- ^й- си оэ оэ оэ кй- кй- сл оэ 5^2^ СЛ 03 СО 03 кй-'сэ 'сл'Ьз *СО'Ъз *кй *►-< сл 03 <1 О) 05 СО <1 Г-* О 0Э СО •<! оо *ЗО 1 13 е 1 остае1 невыб женны 2-*2-«2^ ьэоз^о н н н ю'^з а 'Іо'сл'^1 Ъх 'ьо'Ьі'^1 ^осл сл сл сл сл сл |14 о" тся ро- ІМЪ. « г дэ © © 41 4] со СО О1 05 ~Д -Д СО СО 05 О» 4-* СО 44 _СЛ рз^ч^эрэройч Ой5” -Д СО 'со'44'н-і 'оЭІо'-дТхЭ^О СЛ 4-1 ко сл О Н количество. *о • спи ю Е Н- к—। к—1 к—• к—* к—• к—• к—• Н к-• к—• к—4 к—’ к—1 Ю 03 СЛ 05 <| Н Ю 4^ СЛ 05 05 Ю 03 Н О ЬОЧСО О СО со Г- 05 О5Ю ьэ о 7^- ОЭ 'оо'оо ЬЭ 'о'к^-'к^-'кй''оэ кй- 91 стоимость въ ко- пѣйкахъ. н сэ годъ 4-*»—14-<4-<4-< к—1 44 4-• 4-* 4-* Й-* 4-14-1 СО © О 4-1 кО ОЭ О О 4-1 4-1 ко 44 ©О © со со слрэ^о © сл 44 ~д сл © со ро Іо *О5 "со 7» ^о "сл *О5 *іо *ко *со "со *сл © сл | 17 Всѣ расходы составляютъ ко- пѣекъ. Ю Ю 05 44 44 СО н ко кЭ'О5 Ій- И *-? ,о рэ -Дрэ ко _4“-_р йОрс ~й 00 „о 0° ІО 4-1 'со~4і ІО ІО “сл "‘-э С3< ~44 © |18 болѣе. тель: Сдѣдова- 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 61 | менѣе. И О •д ѵ'пшгаѵі 07
ТАБЛИЦА VI. № Опыты для опредѣленія бродильной способности заторовъ изъ хлѣбныхъ зеренъ, маиса или Муки,—лри раз- личномъ отнош. сухаго вели, къ водѣ и для опредѣленія выходовъ спирта, расходовъ и прибыли. Нои. опыта. Матеріалъ. Сухое вещество и его отношеніе къ водѣ. На 10 ведръ ем- кости квас. чана На эти 10 я. приходится Изъ него. Изъ перваго выходитъ спирта цѣною Издержки состав- ляютъ на Всего. коп. Слѣдова- ? иатер. ? солоду. к о 3=* ® е 3 н ? воды, сах % ,0» •"О ©унтовъ. Е ВЫОрОДИТЪ останется невыбро- жеинымъ и § матеріалъ м § СОЛОДЪ о пошлина, н о болѣе н И Ф • ь _ а § менѣе ° а град. коп. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 117 18 1 Пшеница 1 : 2,5 66,6 15,1 / 204,5 17 48,16 33,41 5 69,1 69,1 138,2 146,5 25 50 221,5 — 83,3 2 Рожь О 66,6 15,1 204,5 17 48,16 50,82 33,41 138,2 119 25 50 194 — 55,8 3 Ячмень Й >8* 66,6 15,1 204,5 18 36,11 гЧ 74,6 149,2 91,6 25 50 166,6 — 17,4 4 Овесъ и & 66,6 15,1 204,5 13 38,17 23,46 48,5 97 84,2 25 50 159,2 — 62,2 5 Маисъ 00 66,6 15,1 204,5 19 54,15 39,44 39,44 гЧ 81,5 163 109,9 25 50 184,9 239,8 — 21,9 6 Пшеничн. мука о & 66,6 15,1 204,5 19 54,15 50,82 Ч 81,5 163 164,8 25 50 — 76,8 7 Ржаная мука И д 66,6 15,1 204,5 18 36,11 Ч V 74,6 149,2 128,2 25 50 197,2 — 48 8 Пшеница 1 : 3 58,2 13,2 214,8 15 42,1 33,39 3 69 138 128,1 21,8 50 199,9 — 61,9 9 Рожь о 58,2 13,2 214,8 214,8 15 42,1 33,39 69 138 -104,1 21,8 50 175,9 — 37,9 10 Ячмень св 58,2 13,2 15,5 12 44,42 35,71 гЧ 73,8 147,6 80,1 21,8 50 151,9 — 4,3 11 Овесъ и >1 58,2 13,2 214,8 33,35 24,64 50,9 101,8 73,6 96,1 21,8 50 145,4 — 43,6 12 Маисъ о а 58,2 13,2 214,8 16,5 47,34 38,63 79,8 159,6 21,8 50 167,9 — 8,3 13 Пшеничн. мука кА о 58,2 13,2 214,8 16,5 47,34 38,63 К >=А 79,8 73,8 159,6 144,2 11211 21,8 50 216 — 56,4 14 Ржаная мука Д д 58,2 13,2 214,8 15,5 44,42 35,71 Ч Ф 147,6 21,8 50 183,9 — 36,3 и 19 15 Пшеница 1 : 3,5 51,8 П,7 222,7 13 37,45 31,69 2 65,5 131 114 19,4 50 183,4 — 52,4 16 Рожь о 51,8 11,7 222,7 13 37,45 31,69 65,5 131 92,6 19,4 50 162 —- 31 17 Ячмень Й 1О 51,8 11,7 222,7 14 39,53 33,77 со 69,8 139,6 71,3 19,4 50 140,7 — 1,1 18 Овесъ- & о се 51,8 И,7 222,7 10 29,68 23,92 49,4 98,8 65,5 19,4 50 134,9 — 36,1 19 Маисъ А со 51,8 11,7 222,7 15 42,12 36,36 іо 75,1 150,2 85,5 19,4 50 154,9 — 4,7 20 Пшеничн. мука о >=А & ф 51,8 11,7 222,7 15 42,12 36,36 Ч 75,1 150,2 128,3 19,4 50 197,7 — 47,5 21 Ржаная мука д д 51,8 11,71222,7 14 39,53 33,77 Ч 69,8 139,6 99,8 19,4 50 169,2 — 29,6 22 Пшеница 1 : 4 46,6 10,51229,1 12 33,67 28,67 1,75 59,3 118,6 102,6 17,4 50. 170 — 51,4 23 Рожь о 46,6 10,5229,1 12 33,67 28,67 59,3 118,6 83,3 17,4 50 150,7 — 32,1 24 Ячмень св гЧ 46,6 10,5 229,1 12 35,54 30,54 >&' 63 126 64,1 17,4 50 131,5 — 5,5 25 Овесъ & 46,6 10,5 229,1 9 26,69 21,69 ю 44,8 89,6 59 17,4 50 126,4 — 36,8 26 Маисъ ю 46,6 10,5 229,1 13 37,87 32,87 67,9 135,8 76,9 17,4 50 144,3 —. 8,5 27 Пшеничн. мука гЧ о & ф 46,6 10,5 229,1 13 37,87 32,87 67,9 135,8 115,4 17,4 50 182,8 — 47 28 Ржаная мука Д д 46,6 10,5 229,1 12 35,54 30,54 63 126 89,7 17,4 50 157,1 — 31,1 ! И 00
ОПЕЧАТКИ. На стр. текста.' строка.' напечатано: должно быть. 15 15 сверху 52 — 57° 52 — 54° 17 16 снизу несовершеннѣйшему наисовершеннѣйшему 18 8 сверху Рез. опыт. въ табл. I; Рез. опыт. въ табл. ТТ 21 16 снизу принимается непринимается — 4 » въ выкурѣ къ выкуркѣ 21 16 сверху т. е. алкоголь и т. е. разложится на ал- коголь и углекислоту, 43 20 сверху явленія вліянія — І4 снизу усиліями условіями — 12 » заторахъ заторовъ 54 1 » на чану 57 7 сверху С, С, С с, с, с

Цѣна 1 р. сер. съ пересылкой. Продается въ книжномъ магазинѣ Ю. А. Луканина, въ Боль шой Московской улицѣ домъ Оржевскаго, и.у всѣхъ книгопро давцевъ.