Автор: Месропян С.У.
Теги: домоводство кулинария домашняя кулинария госторгиздат армянская кухня
Год: 1939
Текст
ш
2015201526
к—88Ъ
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ
И ОБЩЕСТВ ЕННОГО ПИТАНИЯ НКТ СССР
100 БЛЮД
АРМЯНСКОЙ
КУХНИ
Составил С. И. МЕСРОПЯН
при участии кулинара В. Н. ЧУРИНОВА
ГОСТОРГИЗДАТ
МОСКВА • 1 9 3 &
ПРЕДИСЛОВИЕ
До Великой Октябрьской Социалистической революции Армения
была страной голода и смерти, страной беженцев, страной слез и
сирот.
Только благодаря л енинюко-сталинской национальной поли-
тике буквально из пепла и развалин возродилась молодая Армян-
ская советская республика. Освободившись от векового гнета ца-
ризма ,и своих собственных помещиков и капиталистов, выгнав из
пределов страны дашнаков и их агентов, разоблачив и уничтожив
буржуазных националистов, троцкистских, бухаринско-рыковских
выродков, трудящиеся Армении рука об руку с братскими респуб-
ликами Советского Союза строят счастливую жизнь своей родины.
Быстро растет национальная культура, национальная по форме, со-
циалистическая по содержанию.
Армянский народ в течение многих веков своего существования
создал своеобразную национальную кухню, весьма разнообразную..
Научно-исследовательский институт торговли и общественного
питания Наркомторга СССР подготовил к печати ряд работ по
иациона'льному питанию. В число их входит брошюра «100 блюд
армянской кухни».
Рукопись брошюры была просмотрена специальной комиссией
Ереванского треста столовых, ресторанов и кафе в составе инже-
нера-технолога Багдасаряна, поваров: Геокчансяна, Акопяна и
Галустяна, сделавших ряд ценных замечаний;
Брошюра «100 блюд армянской кухни» является первой попыт-
кой ознакомить работников общественного питания с национальной
армянской кухней. Просьба ко всем читателям, имеющим дополне-
ния и замечания, присылать их по адресу: Москва, центр, проезд
Владимирова, 6, Госторгиздат или Малая Тульская» дом 2/1, кор-
пус № 8, Научно-исследовательский институт торговли и обще-
ственного питания.
I. ЖИДКИЕ БЛЮДА
1. Бозбаш ереванский (суп из баранины с овощами)
Наименование продуктов Брут- то (В Г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина 100 28 72 11,19 21 ,"5 243,47 88,51
Масло топленое . . . . • . . 10 — 10 — 9,52 —
Лук репчатый 20 16 16 0,17 5,80 0,0] 1,42 6,65
Горох лущеный 30 — 30 0,96 15,10 94,65
Яблоки 30 30 21 0,06 — 2,29 9,64
Томат-пюре 10 — 10 — — — —
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Уксус винный 5 — 5 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 17,22 31,74 18,81 443
Баранину, нарезанную порционными кусками, закладывают в
кастрюлю, заливают <водой и варят. После того как вода закипит,
дальнейшую варку продолжают при -медленном кипении до готов-
ности. Образующуюся на поверхности бульона пену снимают.
Бульон процеживают через марлю, а отваренную баранину промы-
вают теплой водой. В горячий процеженный бульон кладут промы-
тый горох и варят его до готовности, а затем добавляют рубленый
лук, пассерованный с [томатом, отварную баранину, очищенные и
нарезанные дольками яблоки и продолжают варить -еще 10—15
минут. » •
При отпуске солят, посыпают перцем, зеленью, заправляют
уксусом. | •
; 2. Бозбаш шушикский
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры1 Угле- н воды
сГэаранина 100 28 72 ! 21,25 — 243,47
1 асло топленое 20 — 20 — 19,03 — 177,02
1 ук репчатый 20 16 16 0,17 1 0,01| 1,42 6,65
3
Продолжение
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в И) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Айва 1 30 30 21 0,20 2,06 9,95
Яблоки 30 30 21 0,06 — 2,29 9,54
Чернослив 20 — 20 0,3^ 0,07 11,35 48,60
Мука пшеничная 5 — 5 0,50 и,03 3,58 17,06
Уксус винный 5 — 5 — — — —
Зелень петрушки 5 •26 3 — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль ..... 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 12,35 40,38 20,70 512
'Приготовленный из порционных кусков баранины бульон про-
цеживают, а баранину промывают теплой водой.
Отваренную баранину посыпают мукой и обжаривают на масле,
а затем заливают горячим процеженным бульоном, добавляют пас-
серованный рубленый лук, очищенные -и нарезанные дольками айву,
яблоки, промытый чернослив или албухару (желтую сливу) и варят
до готовности.
При отпуске солят, посыпают перцем, зеленью и заправляют
уксусом.
3. Бозбаш обыкновенный
Наименование продуктов Брут- то (в г) )тхо ды (в%1 Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина ... 100 28 72 11,19 21,25 243,47
Масло топленое . 0 — 10 9,52 — 88,51
Лук репчатый 20 16 16 0,17 1 0,01 1,42 о,65 66,30
Рис 20 — 2 • 1,30 0,23 14,34
Картофель 10J 35 65 0,90 0,12 12, U8 54,36
Т> мат-пюре 10 — 10 — — — —
Уксус винный 5 — 5 — — — —
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — 550 13,56 31,13 27,84 460
Приготовленный из порционных кусков баранины бульон проце-
живают, а баранину промывают теплой водой. В горячий проце-
женный бульон кладут отваренную баранину, рубленый лук, пассе-
рованный с томатом, промытый рис и продолжают варить, а затем
добавляют очищенный и нарезанный кубиками картофель и варят
до готовности.
4
При отпуске солят, посыпают перцем, зеленью и I заправляют
уксусом.I I I ! [ . I
I 4. Бозбаш летний
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки | жиры угле- воды
Баранина 100 28 72 11,19 21,25 243,47
Масло топленое ....... 20 — 20 — 19,03 — 177,02
Лук репчатый ....... 20 16 16 0,17 0,01 1,42 1,37 6,65
Помидоры (томат) 50 15 42 0,26 0,06 7,33
Зеленый перец 10 25 7 — — — —
Бамия 20 25 15 — — —
Яблоки 30 30 21 0,06 — 2,29 9,64
Уксус винный 5 — 5 — — —
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец . 0,05 — 0.05 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 11,68 40,35 5,08 444
Приготовленный из порционных кусков баранины бульон проце-
живают, а баранину промывают теплой водой. Отваренную баранину
обжаривают на масле, заливают горячим процеженным бульоном.,
добавляют пассерованный рубленый лук, мелко нарезанные бамия,
зеленый перец, очищенные и нарезанные дольками яблоки, промы-
тые и нарезанные половинками помидоры и варят еще 10—15 ми-
нут.
При отпуске солят, посыпают перцем, зеленью и заправляют
уксусом.
5. Кюфта бозбаш (суп с фрикадельками)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (В г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина . . . 150 28 108 16,78 31,87 365,21
Масло топленое 10 — 10 — 9,52 88,51
Лук репчатый . 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Рис • 20 — 20 1,30 0,2 л 14,34 66,30
Картофель 100 35 65 0,90 0,12 12,08 54,36
Яйцо 1/4 шт. — */4 шт. 1,22 1,15 0,05 15,91
Перец 0,05 — 0,05 — —
Зелень петрушки 5 — 3 — — —
Соль 6 26 6 — — — —
Выход. . . — — 550 20,37 42,90 27,90 598
5
Баранина обваливается. Кости употребляют для варки бульона,
а мякоть баранины пропускают два раза через мясорубку, добав-
ляют 14 яйца, отварной рис, соль, перец, хорошо смешивают, а за-
тем разделывают в виде шариков. В горячий процеженный бульон
кладут пассерованный рубленый лук, очищенный и нарезанный ку-
биками картофель, затем приготовленные шарики из баранины и ва-
рят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью.
w Примечание. Пассеровать лук можно также с томатом-пюре.
I ; 16. Карская 1кюфта
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина 150 28 108 16,78 31,87 365,21
Масло топленое 10 — 10 — 9,52 — 88,51
Рис 20 — 20 1,30 0,23 14,34 66,30
Мука пшеничная 5 — 5 0,50 0,03 3,58 17,06
Яйцо 1/2 ШТ. — х/2 ШТ. 2,43 2,30 0,11 31,82
Лук репчатый 30 16 25 0,27 0,02 2,22 10,39
Зелень петрушки 5 26 3 — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . 1 - 1 - 1 550 21,23 1 43,97 | 20,25 579
Баранина обваливается. Кости 'употребляют для варки бульона,
а 'мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют соль,
перец, зелень, часть репчатого лука и еще два-три раза пропу-
скают через мясорубку. Затем добавляют часть яйца, муку, все
хорошо смешивают, после чего фарш разделывают в виде шариков.
В горячий процеженный бульон опускают шарики, пассерованный
рубленый лук, соль, перец, промытый рис и варят дю' готовности.
При отпуске заправляют сбитыми яйцами.
7. Яйны (суп из говядины)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим, состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Картофель 100 35 65 0,90 0,12 12.08 54,36
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 0,42 6,65
Томат-пюре 10 — 10 — — — —
Масло топленое 10 — 10 — 9,52 — 88.51
Курага 20 — 20 0,43 — 11,05 47,08
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Соль . . . 6 — 6 — — — —
Выход... — — 550 14,76 25,10 24,55 395
б
Приготовленный из порционных кусков говядины бульон проце-
живают, а говядину промывают теплой водой. В горячий процежен-
ный бульон кладут пассерованный лук с томатом, отваренную го-
вядину, очищенный и нарезанный кубиками картофель,, промытую
курагу, соль, перец и варят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью ^петрушки.
8. Хаши-пирог (суп с пельменями) 1
Наименование продуктов Брут- ТО (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 150 26 111 1 19,90 23,18 297,14
Мука пшеничная 90 — 90 9,09 0,62 64,42 307,17
Масло топленое 10 — 10 — 9,52 — 88,51
Лук репчатый 15 16 12 0,13 0.01 1,06 4.99
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Яйцо I/4 шт- — V4 шт. 1,22 1,15 2,72 0,05 15,91
Простокваша (мацони) .... 100 — 100 2,96 3,04 49,90
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6’ — 6 — — — —
Выход. . . — 1 550 1 33,30 37,20 68,67 763
Говядина обваливается. Кости употребляют для варки бульона,
а мякоть говядины пропускают два раза через мясорубку, добав-
ляют пассерованный рубленый лук, зелень, перец, с’оль и все вме-
сте тщательно смешивают. Муку просевают через сито. В муке
делают воронкообразное углубление, в которое кладут яйца, нали-
вают воду и быстро замешивают до состояния густой массы. Тесто
раскатывают в 2 мм толщиной. Отступая на 3—4 См от края рас-
катанного теста, раскладывают небольшими, промежутками фарш
весом 8—10 г. Края теста смазывают яйцом, затем фарш накры-
вают тестом и вынимают круглой выемкой. Приготовленные пель-
мени опускают в горячий процеженный бульон и варят при слабом
кипении, до тех пор пока они не всплывут на поверхность бульона.
При отпуске пельмени поливают простоквашей, а бульон подают
отдельно.
9. Серкевели шорва (суп с айвой) »
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (В %) Нет- то (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Масло топленое 10 —— 10 — 9,52 — 88,51
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 М2| 6,65
Картофель ... 100 35 65 0,90 0,12 12,08’ 54,36
Айва 50 го 35 0,35 • “П" 3.61 17,37
7
Продолжение
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Сахар 5 5 4,72 19,37
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 14,68 25, IO, 21,83 385
Приготовленный из порционных кусков говядины бульон проце-
живают, а говядину промывают теплой водой. В горячий проце-
женный бульон кладут отваренную говядину, пассерованный рубле-
ный лук, очищенную и нарезанную дольками айву, соль, сахар, пе-
рец и продолжают варить, а затем добавляют очищенный и наре-
занный кубиками картофель и варят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
10. Суп с тархуном (эстрагоном)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина 100 28 72 11,19 21,25 — 243,47
Лук репчатый ' . . 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Масло топленое 10 — 10 — 9,52 — 88,51
Тархун (эстрагон) 30 26 22 — — — —
Картофель 100 35 65 0,90 0,12 12,08 54,36
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — , — —
Выход. . . — —7 550 12,26^ 30,90 13,501 I 393
Приготовленный из порционных кусков баранины бульон проце-
живают, 1а баранину промывают теплой водой.. В горячий бульон
кладут отваренную баранину, пассерованный рубленый лук, -очищен-
ный и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный тархун,
соль, перец и варят до готовности.
8
11. Воспи апур мсов (суп (с чечевицей) 1
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в Г) средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Чечевица 30 — 30 5,45 0,49 15,06 88,66
Картофель . 100 35 65 0,90 0,12 12,08 54,36
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Масло топленое 10 — 10 —— 9,52 — 88,61
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 —- — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 19,78 25,58] 28,56 436
Приготовленный из порционных кусков говядины бульон проце-
живают, а говядину промывают теплой водой. В горячий бульон
кладут промытую чечевицу >и варят до готовности, а затем добав-
ляют отваренную говядину, пассерованный рубленый лук, очищен-
ный и нарезанный кубиками картофель, сюль, перец и варят еще
15 минут. j
При отпуске посыпают зеленью Петрушки.
12. Алыча шорва (суп со сливами) I
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Масло топленое 10 — 10 — 9,52 — 88,61
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 3,58 6,65
Мука пшеничная 5 — 5 0,50 0,03 17,06
Сливовая пастила (лаваш) . . 20 — 20 — — — —
Сахар . . . . 10 —- 10 — — 9,45 38,75
Зелень петрушки 5 26 3 — — —
Шафран 0,1 — 0,1 0,05 — — — —
Перец 0,05 — — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 13,93| i 25,01 14,45 349
Приготовленный из порционных кусков говядины бульон проце-
живают, а говядину промывают теплой водой и кладут в бульон.
Добавляют пассерованный рубленый лук, белый соус, соль, [перец,
сахар, замоченную и протертую через сито пастилу, окрашивают
шафраном и дают вскипеть.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
9
Приготбвление белого соуса. Муку пассеруют на
масле до бледножелтого цвета, после чего разводят охлажденным
бульоном, хорошо размешивают до полного исчезновения комков,
а затем дают раз вскипеть;.
13. Брынзи шорва (суп рисовый)
Наименование продуктов
Говядина . . . .
Масло топленое .
Рис ......
Лук репчатый . .
Яйио...........
Лимон .........
Перец .......
Зелень петрушки
Соль...........
Выход. .
Брут- то (в г) Отхо- ды (В %) Нет- | то (В г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
100 26 74 13,26 15,45 198,10
10 — 10 — 9,52 — 88,51
30 — 30 1,95 0,36 21,52 99,45
20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
— 1/4 шт. 1,22 1,15 0,05 15,91
!/б шт. —— 1/б шт. — — — ——
0,05 — 0,05 — — —— —
5 26 3 — — — —
6 — 6 — — — —
— — 550 16,60 26,47 23,00 | 409
Приготовленный из порционных кусков говядины бульон проце-
живают, а говядину промывают теплой водой и кладут в бульон,
добавляют пассерованный р\ бленый лук, промытый рис, соль и ва-
рят до готовности.
При (отпуске вливают разведенные в бульоне желтки яиц и по-
сыпают зеленью. ' <
К супу подают лимон.
, 114. Брынзи шорва паныров (суп рисовый с сыром)
Наименование продуктов Брут- то (В г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Масло топленое .... 10 — 10 — 9,52 88,51
Рис 30 30 1,95 0,35 21,52 99,45
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Сыр 15 15 3,43 4,65 0,40 58,92
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль . 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 18,81 29,98 23,341 1 1 452
10
Приготовленный из порционных кусков говядины бульон проце-
живают, а говядину промывают теплой водой и вновь кладут в
бульон, добавляют пассерованный рубленый лук, промытый рис,
соль и варят до готовности!. (
При отпуске посыпают тертым |сыром и зеленью петрушки.
15. Чихиртма (суп из курицы) !
Наименование продуктов Брут- то (В Г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Куры молодые 200 36 128 1 24,12 6,19 1,37 162,15
Масло сливочное 10 —. 10 0,10 8,40 0,06 78,74
Лук репчатый 20 16 16 0, '7 0,01 1,42 6,65
Мука пшеничная 5 — 5 0,50 0,03 3,58 17,06
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Яйцо 1/4 шт. — V4 шт. 1,22 1,15 0,05 15,91
Уксус винный 5 — 5 —— — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — 1 —
Выход. • . —— — 550 26,11 15,78 6,48 280
Подготовленных к варке кур заливают водой и варят до готов-
ности. Бульон процеживают, а кур режут на порционные куски и
кладут в бульон, добавляют пассерованный рубленый лук, белый
соус (см. суп со .сливами) и дают вскипеть.
При отпуске вливают разведенные уксусом и бульоном желтки
яиц и посыпают зеленью петрушки.
16. Кюфта (суп с фрикадельками из судака) I
Наименование продуктов Брут- то (в Г) Отхо- ды (в %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Судак свежий 200 50 100 18,87 0,27 79,88
Рис 30 — 30 1,95 0,35 21,52 99,45
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Масло топленое 10 — 10 — 9,52 88,51
Яйцо V4 шт. — 1/4шт. 1.22 1,15 0,05 15.91
Молоко 20 — 20 0,62 0,70 0,99 13,10
Мука пшеничная 5 — 5 0,50 0,03 3,58 17,06
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 0,05 — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 23,33 1 12,03 1 27,56 321
11
Рыбное фйле промывают, режут на куски, солят, посыпают пер-
це1м, после -чего пропускают два раза через мясорубку.
Добавляют молоко, муку, хорошо смешивают и из полученного
фарша приготовляют небольшие шарики*
В кипящую подсоленную воду засыпают промытый рис, добав-
ляют пассерованный рубленый лук и варят 20 минут, после чего
в суп опускают шарики из рыбьего фарша и варят до тех цор, пока
они не всплывут на поверхность супа. При отпуске суп '’заправляют
сбитыми яйцами и посыпают зеленью,;
'17. Танов (суп из простокваши)
Наименование продуктов Брут- то (в Г) Отхо- ды (в %) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Простокваша (мацони) .... 200 200 5,92 5,44 6,08 99,80
Яйцо . . 1/4шт. — 1/4 шт. 1,22 1,15 0,05 15,91
Мука пшеничная 5 — 5 0,50 0,03 3,58 17.06
Рис 20 — 20 1,30 0,23 14,34 66,30
Зелень-мята . . .... 5 26 3 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 9,94 6,85 24,05 200
Простоквашу сбивают^ В отдельную посуду всыпают муку и,
постепенно помешивая, вливают воду, а затем сбитую простоквашу
и яйца. Все хорошо смешивают, процеживают через частое сиго в
кастрюлю, ставят ее на медленный огонь и беспрерывно помеши-
вают. Как только масса закипит, добавляют полуотварной рис, зе-
лень (и варят до готовности.
Примечание. Количество воды пропорционально количеству про-
стокваши.
| 18. Чулумбур апур (суп из лука) 1
Наименование продуктов Брут- ТО (в г) Отхо- ды (в о/о) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки' жиры угле- воды
Лук репчатый 50 16 42 0,46 0,03 3,73 17,46
Масло топленое 20 — 20 — 19,03 — 177,02
Рис 30 — 30 1,95 0,35 21,52 99,45
Яй -о 1/4 шт. — 1,22 1,15 0,05 15,91
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Зелень петрушки е 5 26 3 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 3,63 20,56 25,30 311
12
В кипящую подсоленную воду засыпают промытый рис, добав-
ляют пассерованный рубленый лук, соль, перец и варят до готовно-
сти. I 1
При (Отпуске заправляют сбитыми яйцами и посыпают зеленью
петрушки. , , ।
19, Сунги апур (суп [грибной с рисом)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в%) и Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
1 Грибы сушеные 8 8 1,75 0,18 2,48 19,11
Масло топленое 10 — 10 — 9,52 —_ 88.51
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Рис 30 — 30 1,95 0,35 21,52 99,45
Зелень петрушки 5 26 3 — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 3,88 10,06 25,42 214
Приготовленный из грибов бульон процеживают, а отваренные
грибы мелко шинкуют и кладут в бульон. Добавляют пассерован-
ный рубленый лук, промытый рис и варят до (готовности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
20. Халил |апур (суп из грибов)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо ды (в %) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
б лки жиры угле- воды
Грибы сушеные 8 8 1,76 0,18 2,48 19,11
Лук репчатый ........ 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Масло растительное 10 — 10 — 9,31 — 86,58
Мука пшеничная . . . . . . 5 — 5 0,50 0.03 3,58 17,06
Изюм . . 20 — 20 0,35 0,10 12,54 53,78
Чернослив 15 — 15 0,25 0,05 8,51 36,45
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —.
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 550 3,03 9,68 28,53 220
Приготовленный из грибов бульон процеживают, а отваренные
грибы мелко шинкуют и кладут в бульон. Добавляют пассерован-
ный рубленый лук, промытый чернослив или албухару, изюм, бе-
лый соус и дают вскипеть.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
13
21. Нохуды апур (суп гороховый)
Наимен вание продуктов Брут- то (В г) Отхо- ды (в о/о) Нетто (В Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки j жиры угле- воды
Горох крупный „нохуд“ . . . 60 60 11,60 1,93 30,20 12,08 189,30
Картофель . ... 100 35 65 0,90 0,12 54,36
Кислые сливы (алыча) сушен. 15 — 15 — — — —
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 9,31 1,42 6,65
Масло растите тьное . ... 10 — 10 — — 86,58
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . • < — — 550 12,67 11,37 43,70 337
Перебранный ШМоч'енПый порох заливают горячей во|дой и ва-
рят до мягкости^До^авляют 'очищенный и нарезанный кубиками
картофель, пассерованный рубленый лук, отмоченные сливы, соль,
перец и варят до готовности.
22. «Воспи апур (суп из чечевицы)
Наименование продуктов Брут- то (В Г) 1 Отхо- ды (в %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки । жипы! Угле' жиры|воды
Чечевица . . . 40 — 40 7,26 0,66 20,08 118,21
Лапша . 20 — 20 1,85 0,11 14,66 68,66
Масло растительное 10 — 10 — 9,31 — 86,58
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Изюм 15 — 15 0,26 0,07 9,40 40,33
Грецкие орехи очищенные . . 20 — 20 2,34 9,94 2,34 111,64
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — — — — — —
Соль 6 — — — — — —
Выход. . . — — 550 11,88 20,10 48,30 433
Перебранную и отмоченную чечевицу заливают горячей водой
и варят до мягкости. Добавляют пассерованный рубленый лук,
лапшу, изюм, толченые орехи и варят до готовности. * ’
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
14
23. Гуны шорва брынзов (суп 'из кизила с рисом)
Наименование продуктов Брут- то (в Г) Отхо- ды (в %) Нетто (В г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Кизил свежий 50 10 45 0,31 1,95 4,14 3,66 17,62 99,45
Рис 30 — 30 0,35 21,53
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 6 — 6 — — — —
Выход. . . — — 4 550 2,26 0,49 25,18 117
Перебранный «и промытый кизил заливают горячей водой, добав-
ляют промытый рис, соль и варят до готовности. i
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
24. Гуны шорва (суп из свежего кизила)
Наименование продуктов Брут- то (в Г) Отхо- ды (В %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Кизил свежий 50 10 45 0,31 0.14 3,66 17,62
Масло сливочное 10 —- 10 0.10 8,40 0,06 78,74
Мука пшеничная 10 — 10 1,01 0,07 7,16 34,13
Сахар 20 — 20 — 18,40 — 77,50
Перец 0,05 — 0,05 — — — , —
Соль 6 — 6 — — —
Выход. . . — 550 1,42 27,01 10,88 208
Перебранный промытый кизил заливают горячей водой и варят,
после чего сок процеживают, а кизил протирают через сито и
вновь соединяют с соком. Добавляют белый соус (см. суп со сли-
вами), сахар, соль и дают вскипеть. i >
II. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
! 25. Фаршированная тыква
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (В %) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Тыква 250 30 175 1,89 0,12 5,34 30,76
Рис . . . . л 20 — 20 1,30 0,23 14,34 66,30
Яйцо 1 шт. — 1 шт. 4,87 4,60 0,22 63,64
Масло топленое 20 — 20 — 19,08 — 177,02
Сахар 5 — 5 — — 4,72 19,37
Изюм 20 — 20 0,35 0,10 12,54 53,78
Корица 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход. . . — 28) I 8,46 24,08 |37,16 411
Тыкву целиком промывают, с одной .стороны у нее срезают вер-
хушку, после чего с помощью ножа удаляют всю плодовую мякоть
с семенами. Толщина очищенной тыквы не должна превышать 2 см.
С’едобную часть мякоти отделяют от семян, мелко шинкуют, а за-
тем к ней добавляют отварной рис, промытый изюм, сахар, толче-
ную корицу, сбитые яйца и все хорошо смешивают. Этим фаршем
начиняют очищенную тыкву, после чего покрывают срезанной вер-
хушкой. Фаршированную тыкву кладут на подмазанный маслом
противень, поливают ‘маслом и доводят до готовности в духовом
шкафу, а затем режут на порционные куски-.
При отпуске поливают маслом.
26. Жареная тыква
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (в г) Средн хим состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Тыква 250 30 175 1,89 0,12 5,34 30,76
Масло топленое 20 — 20 — 19,03 — 177,02
Простокваша (мацони) .... 100 — КО 2,96 2,72 3,04 49,90
Мука пшеничная 10 — 10 1,01 0,07 7,66 34,13
Чеснок 2 22 1,5 — — —
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . • - 1 1 - 270 । | 5,86 21,94 |16,04 | 292
16
Тыкву разрезают, удаляют кожицу и семена, нарезают тыкву
тонкими ломтиками, а затем солят, панируют в муке и с обеих сто-
рон жарят на раскаленном масле. 1
При отпуске поливают простоквашей, смешанной с толченым
чесноком.
27. Жареная тыква в сухарях 1
Наименование продуктов Брут- ТО (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Тыква 250 30 175 1,89 0,12 5,34 30,76
Масло топленое 20 — 20 — 19,03 —. 177,02
Яйцо 1/4шт. — шт. 1,22 1,15 0,05 15,91
Сухари пшеничные 15 — 15 1,11 0,32 10,79 51,85
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . — — 180 4,22 ।20,62 16,58 276
(Подготовленные ломтики тыквы солят, обваливают в яйцах, па-
нируют р сухарях и с обеих ‘сторон жарят на раскаленном масле',.
При отпуске поливают маслом.
28. |Тыква С чечевицей f
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (в г) Средн хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Тыква 200 30 140 1,4 0,09 4,27 24,61
Чечевица 30 — 30 5,46 0,18 15,06 88,80
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Масло топленое ....... 20 — 20 19, ОЗ — 177,02
Простокваша (мацони) .... 100 — 100 2,96 2,72 3,04 49,90
Чеснок 2 22 1,5 — — — —
Соль 3 — 3 — — •— —
Выход. . . — — 270 10,10 22,08 23,79 347
Тыкву разрезают, удаляют кожицу, семена, нарезают тыкву мел-
кими кубиками, а затем перекладывают ‘в кастрюлю, добавляют ма-
сло, соль и припускают под крышкой. Как только образуется сок,
добавляют отваренную чечевицу, пассерованный рубленый лук, сме-
шивают и проваривают еще 10 минут.
При отпуске поливают простоквашей, смешанной с толченым
чесноком.
2 100 блюд армянской кухни
17
29. Зеленая фасоль с уксусом (блюдо холодное)
Наименование продуктов Брут- Отхо- Нетто (В г) Средн . хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- вода
ю (в г) ды (во/о)
Фасоль зеленая 300 10 270 5,13 0,32 16,93 95,45
Уксус винный 10 — 10 — —
Перец 0,05 — 0,05 — —
Соль 3 — 3 — — — । —
Выход. . . — — 240 5,13 0,32 16,93 95
Фасоль перебирают, зачищают от прожилок, крупно нарезают,
промывают, закладывают свободно в кипящую подсоленную воду,
варят до готовности, а затем откидывают на сито.
При отпуске перекладывают в салатники, посыпают перцем и
поливают уксусом.
। 30. Зеленая фасоль с яйцами
Наименование продуктов RnvT- Отхп- Нетто (в г) | Сре'-н. хим, состав Кало- рии
то (в г) ды (В °/о) белки жиры угле- воды
Фасоль зеленая 250 10 225 4,27 0,27 14,11 77,87
Яйца 2 шт. — 2 шт. 9,74 9,20 0,44 127,28
Масло топленое 20 — 20 — 19,03 — 177,02
Зелень петрушки 5 15 4 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход. . . . — • 290 14.01 28,50 14,55 382
Крупно нарезанную отварную фасоль поджаривают на порцион-
ной сковороде с маслом, заливают сбитым яйцом и запекают в ду-
ховом шкафу. ; ’
При отпуске посыпают зеленью.
31. Зеленая фасоль с орехами (блюдо (холодное)
Наименование продуктов Брут- то (В Г) Отхо- ды (в %) Нетто (В Г) | Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Фасоль зеленая 300 10 270 5,13 3,52 0,32 16,93 93,45
Грецкие орехи очищенные . . 30 — 30 14,91 3,51 167,46
Уксус винный 10 — 10 — — — —
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль ... 4 — 4 — — — —
Выход. . . . — — 280 1 8,65 15,23 20,44 261
18
Крупно нарезанную отварную фасоль перекладывают в салат-
ники, посыпают перцем, рубленой зеленью, толчеными орехами и
поливают уксусом.
32. (Красная фасоль с луком (блюдо холодное)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (В°/о) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры 1 угле- воды
Фасоль красная 100 — 100 17,98 1,43 43,93 267,13
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Уксус винный 10 — 10 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . . — — 240 18,15 1,44 45,35 274
Перебранную, отмоченную фасоль заливают горячей водой и
варят до готовности, а затем откидывают на сито и остуживают.
При отпуске перекладывают в салатники, солят, посыпают пер-
цем и мелко рубленым луком, зеленью и поливают уксусом.
33. Красная фасоль с маслом (блюдо холодное)
Наименование продуктов KnvT- Отхо- 1 Средн, хим. состав Кало- рии
то (В Г) ДЫ (в %) 111U (в г) . 1 белки। жиры угле- воды
Фасоль красная 100 — 100 17,98 1,43 43,93 267,13
Масло растительное ..... 20 — 20 — 18,62 — 173,17
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 3 3 — — — —
Выход. . . . — — 240 18,15 20,06 45,35 447
Отваренную фасоль поджаривают на сковороде с маслом до ру-
мяной корочки, а затем добавляют пассерованный лук, соль, перец
и все хорошо смешивают.
При отпуске перекладывают в салатники и посыпают зеленью.
2* 19
34. Киркашлоби (протертая фасоль с орехами, блюдо холодное)
Наименование продуктов Брут- то (в г) 1 Отхо- Нетто Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
ды (в %) (В г)
Фасоль красная 100 100 17,98 1,43 43,93 267,13
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Грецкие орехи очищенные 30 — 30 3,5? 14,91 3,51 167,46
Уксус винный 10 — 10 — — — —
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 3 — 3 1 — — — —
Выход. . . . - 1 — 1 250 | 21,67 16,35 | 48,86 441
Сваренную до мягкости фасоль протирают через сито, а затем
кладут в посуду. Добавляют толченые орехи, мелко нашинкован-
ный лук, соль, перец, поливают уксусом и все хорошо смешивают.
При отпуске перекладывают в салатники и посыпают зеленью.
35. Баклажаны с уксусом (блюдо холодное)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в»/о) Нетто (В г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баклажаны 300 17 249 2,16 0,35 9,72 52,04
Уксус винный 10 — 10 — — — —
Зеленый лук 20 20 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Перец 0,05 — 0,5 — — — —
Соль . . . 3 — 3 — — —— —
Выход. . . . 220 2,33 I 0,36 11,14 59
Мелкие баклажаны нанизывают на металлические шпажки и жа-
рят на раскаленных углях без пламени. Затем снимают со шпажек,
очищают от кожицы, режут ломтиками, перекладывают в салатники,
солят, посыпают перцем, зеленым луком и поливают уксусом. I
36. Баклажаны с орехами (блюдо холодное) >
Наименование продуктов 1 Брут- ТО (в г) 1 Отхо- ды (в %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баклажаны 300 17 249 2,16 0,35 9,73 52,04
Орехи грецкие очищенные . 30 — 30 3,52 14,91 3,51 167,46
Зеленый лук 20 20 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Уксус винный 10 — 10 — — — —
Соль . . . £ —— 4 — — — ——
Выход. . . . —. - 250 5,85 15,27 1 14,76 1 227
20
Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кубиками, пересы-
пают солью, дают ,им полежать 10—15 минут, после чего промы-
вают и отжимают, ;а затем отваривают до готовности и откиды-
вают на сито.
При отпуске перекладывают в салатники, посыпают толчеными
орехами, зеленым луком и поливают уксусом.
37. Баклажаны на растительном масле
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (В г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баклажаны 3G0 17 249 2,16 0,35 9,73 52,04
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Зелень 5 26 3 — —_ — —
Чеснок 2 22 1,5 — — — —
Масло растительное 20 — 20 —- 18,62 — 173,17
Простокваша (мацони) < . . . 100 — 100 2,96 2,72 3,04 49,90
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход. . . . — — 340 5,29 21,70 14,19 283
Очищенные и нарезанные кубиками баклажаны пересыпают
солью, дают им полежать 10—15 минут, после чего промывают, от-
жимают, а затем перекладывают в кастрюлю с маслом, добавляют
пассерованный рубленый лук, зелень, прикрывают крышкой и при-
пускают до готовности. |
При отпуске поливают простоквашей, смешанной с толченым
чесноком.
38. Баклажаны с сыром
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды 1 (в %) Нетто (в г) Средн хим. состав
белки^ жиры угле- воды рии
Баклажаны 300 17 249 2,16 0,35 9.73 52,04
Мука пшеничная 10 — 10 1,01 0,07 7,16 34,16
Масло топленое 20 — 20 — 19,03 — 177,02
Яйца 2 шт. — 2 9,74 9,‘20 0,44 127,28
Сыр 15 — 15 3,43 4,65 0,40 58,92
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Уксус винный 5 — 5 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль . . . 3 — 3 — — — —
Выход ... — — | । 250 12,91 33,30 17,73 450
21
Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны пересыпают
солью, дают им полежать 10—15 минут, после чего промывают и
отжимают, а затем панируют в муке и жарят. Перекладывают на
порционную сковородку, посыпают тертым сыром, заливают сби-
тыми яйцами и в духовом шкафу доводят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью, а уксус подают отдельно'.
39. Баклажаны, фаршированные сыром
Наименование продуктов Брут- ТО (в Г) Отхо- ды (в %) Нетто (В г) Средн, хим. состав Кало- рии
|белки жиры угле- воды
Баклажаны молодые 250 17 208 1,81 0.29 8,17 43,47
Сыр 50 — 50 17,26 5,91 2,11 134,42
Яйцо 1 шт. — 1 шт. 4,87 4,60 0.22 63,64
Зелень петрушки 10 26 7 —. — — —
Масло топленое 15 — 15 14,27 — 132,76
Простокваша (мацони) .... 100 — 100 296 2,72 3,04 49,90
Соль . - 4 — 4 — — — —
Выход. . . . — — 350 26,90 27,79 13,54^ । 424
Баклажаны промывают в холодной воде. Отрезают стебельковую
часть и разрезают вдоль, после него ложкой вынимают семена, а
затем перекладывают на противни и в духовом шкафу доводят до
полуготовности. Вареные рубленые яйца, тертый сыр, масло — все
вместе хорошо смешивают, после чего этой массой начиняют бак-
лажаны. Фаршированные баклажаны кладут на подмазанные маслом
противни и запекают в духовом шкафу.
При отпуске поливают простоквашей.
(40. Имам баятли (блюдо из баклажанов)
Наименование продуктов R 1 । hnVT- Отхп- Средн, хим. состав Кало- рии
то (в г) ды (в %) | (в г) |белки жиры 1 угле- । воды
Баклажаны 300 17 249 2,16 0,3s1 9,73 52,04
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Чеснок 2 22 1,5 — —
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Помидоры (томат) 50 15 42 0,26 0,06 1,37 7,33
Масло растительное 25 — 25 — 23,27 i — 216,46
Простокваша (мацони) . . 100 — 100 2,96 2,72 3,04 49, ч0
Мука пшеничная 10 — 10 1,01 0,07 7,16 34,13
Соль ... 5 — 5 — —
Выход. . . . *— — 380 6,56 26,48 22,72 367
22
Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны пересыпают
солью, дают им полежать 10—15 минут, после чего промывают и
отжимают, а затем панируют в муке и жарят. В порционную ско-
вороду кладут жареные баклажаны, сверху пассерованный рубле-
ный лук, зелень, покрывают поло'В1ИНками промытых помидоров и в
духовом шкафу доводят до готовности. При отпуске отдельно по-
дают простоквашу, смешанную с толченым чесноком.
41. Баклажанная икра (блюдо холодное) i
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (в г) 1 Средь 'белки 1. хим. жиры состав угле- воды Кало- Ц рии /
Баклажаны Лук зеленый Перец Соль 300 20 0,05 4 17 20 249 16 0,05 4 2,16 0,17 0,35 0,01 9,73 1,42 52,04 6,65
Выход. * . . - 1 и» 2.33 | 0,36 | | П>15 59
Мелкие баклажаны нанизывают на металлические шпажки и жа-
рят на раскаленных углях без пламени, затем снимают со шпажек,
очищают от кожицы, пропускают через мясорубку, солят и посы-
пают перцем, перекладывают в салатник, посыпают реленым луком.
I 42. Аджаб сандал (овощное рагу) ' ‘
Наименование продуктов Брут- то (в г) Огхо ды (в %) Нетто (в Г) I Средн, хим. состав Кало- рии
|белки жиры Угле- воды
Баклажаны . . 300 17 249 2,16 0,35 9,73 52,04
Помидоры 50 15 42 0,26 0,06 1,3/ 7,33
Лук репчатый 20 6 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Картофель 200 35 130 1,81 0,25 24,15 108,73
Масло растительное 20 — 20 — 18,62 — 173,17
Перец . . 0,05 — 0,05 — — — — .
Зелень петрушки 10 26 7 — — — —
Соль 5 — 5 — — — —
Выход. . . . — — 400 | 4,40 19,29 1 ’ 1 36,67 1 348
Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружочками, Пересы-
пают солью, дают полежать 10—15 минут, после чего промывают и
отжимают. Перекладывают в кастрюлю, добавляют очищенный от
кожццы и нарезанный кубиками картофель, промытые и нарезанные
половинками помидоры, пассерованный рубленый лук, соль, перец,
растительное масло и заливают водой, так чтобы она лишь покрыла
заложенные в кастрюлю продукты, и тушат до готовности. ।
При отпуске посыпают зеленью петрушки. I
23
43. Борани из овощей (овощи, заправленные яйцами)
Наименование продуктов Брут- то (в г) 1 Отхо- ды (в °/о) Нетто (В Г) Средн хим. с«»став1 Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баклажаны . . . 300 17 249 2,16 ' 0,35 9,73 52,04
Зеленая фасоль 150 10 135 2,76 1 0,17 9,09 50,18
Тыква 100 30 70 о,;б 0,05 2,13 12,31
Чеснок 3 22 1.5 — — — —
Масло топленое 20 —— 20 — 19,03 — 177,02
Яйца 2 шт. — 2 шт. 9,74 9,20 0,44 127,28
Зелень петрушки 5 1 26 3 — — — —
Простокваша (мацони) . . . 100 — 10 2,96 2,72 3,04 49,90
Соль 5 — 5 — —
Выход. . . . - 1 1 - 1 400 18,3ь| 31,52 24,43| 469
На подмазанную маслом порционную сковороду /кладут наре-
занные кубками жареную тыкву и баклажаны, отварную фасоль,
заправленную в масле, заливают сбитыми яйцами, смешанными с
зеленью, и запекают в духовом шкафу. При отпуске подают про-
стоквашу, смешанную с толченым чесноком.
44. Борани из листьев свеклы
Брут- Отхо- н Нетто | t ред| 1. хим. состав Кало-
Наименование продуктов то (в г) ды । (в %) (В г) белки жиры угле- воды рии
Молодые листья свеклы . . . 400 26 296 — — — —
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Масло топленое 29 — 20 — 19,03 — 177,02
Чеснок 3 22 1,5 — — — —
Простокваша (мацони) . . . 100 — 100 2,96 2,72 3,04 49,90
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль . . . ...» .. . . 4 — 4 — — — —
Выход... 1 - 1 280 | 3,13 21,76 4,46 | 234
Листья свеклы перебирают, шинкуют, промывают, отваривают в
подсоленной воде, откидывают на сито, затем кладут в кастрюлю,
добавляют пассерованный лук, масло и тушат 10 мин. При отпуске
поливают простоквашей, смешанной с толченым чесноком.
45. Спаржа с орехами (блюдо холодное)
Наименование продуктов Брут- то (В г) Отхо- ды (в %) Нетто (в Г) Средн ’им. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Спаржа ........... 300 27 219 2,78 0,26 4,31 31,54
Уксус винный 10 — 10 — — — —
Орехи грецкие очищенные . . 50 — 50 5,86 24,85 5,84 279,09
Соль . * . 3 1 — 3 — — — —
Выход. . . . - 1 1 - 1 200 | 1 8-64 1 25,111 10,15; 317
24
Отступя от головок на 3—4 см, спаржу очшцают от кожицы,
промывают» укладывают головками в одну сторону, срезают твер-
дые концы, перевязывают пучками и отваривают в подсоленной
кипяченой воде до готовности, а затем вынимают шумовкой на
сито, охлаждают и нарезают дольками.
При отпуске кладут ,в салатники, посыпают толчеными орехами
и поливают уксусом. '
46. Кукуши из спаржи
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхл- и Средн, хим. состав Кало- рии
ДЫ (в »/о) 11С 1 1 V (в г) белки жиры угле- ьоды
Спаржа 300 27 219 2,78 0,26 4,31 31,54
Яйца 2 шт. — 2 9,74 9,20 0,44 127,28
M.icio топленое 25 — 25 — 23,79 — 221,27
Лимон • . . !/4ШТ. — 1/4 шт. _-
Соль ..... ... 3 1 — 3 — — — —
Выход.. 1 - 1 - | 260 1 12,52| 33,25 4,75 1 391
Отваренную спаржу нарезают мелкими кусочками, поджаривают
на порционной сковороде с маслом, заливают сбитыми яйцами и
запекают в духовом шкафу.
При отпуске отдельно дают кусок лимона. • |
47. Шпинат с орехами (блюдо холодное)
Наименование продуктов
Средн, хим. состав
Брут- Отхо- Нетто—----------------
то 1 ды / х х 1 угле-
(в г) (в%) (в Г) белки жиры
Кало-
рии
Шпинат 300 26 222 3,59 0,97 6,87 61,1
Масло растительное .... 20 — 20 — 18,62 — 17J, 1
Орехи грецкие очищенные 50 — 50 5,86 24,85 5,84 27.), 0
Лук зеленый 30 20 24 0,26 0,02 2,13 9,9
Уксус винный 10 — 10 — — —
Перец 0,05 — 0,< 5 — — — —
Соль .... 3 1 3 — — —
Выход. . . . - 1 210 1 - 1 П,56| | 44,42| 14,72 521
Перебранный, промытый, крупно нарезанный шпинат отваривают
в кипяченой подсоленной воде, откидывают на сито и «отжимают,
перекладывают в посуду, добавляют пассерованный зеленый лук,
перец, соль и смешивают. Готовят подливку: толченые орехи раз-
водят горячей водой, добавляют уксус и дают вскипеть.
При отпуске шпинат перекладывают в салатники ц поливают
остывшей подливкой.
III. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
I 48. Яичница с баклажанной икрой
Наименование продуктов Бр\ т- то (в г) Отхо- ды (в %) Нетю (В г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жипы' Угле' жирь| воды
Баклажаны 200 17 166 1,44 1 0,43' 6,49 34,69
Масло топленое 20 — 20 — 19,03 — 177,02
Я й ца . 2 шт. — 2 9,74 9,20 0,44 127,28
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль . . . 3 — 3 — — — —
Выход.... — — 220 11,18 । 28,66^ 6,93 340
Готовую баклажанную икру посыпают солью и перцем, перекла-
дывают на подмазанную маслом порционную сковороду, поливают
маслом, заливают сбитыми яйцами, запекают в туховом шкафу.
При отпуске посыпают веленью петрушки!.
49. Яичница с помидорами
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в »/о) „ 1 Нетто (в г) । Средн, хим. состав1
- 1 белки 1 жиры угле-; воды ! пали- рии
Яйца 2 шт. 2 шт. 9,74 9.23 0,44 127,28
Помидоры (томат) 100 15 85 0,56 0,14 2,94 15,70
Масло топленое 20 — 20 — 19,03 — 177,02
Зелень петрушки 5 26 3 — — 1 - —
Сыр 20 — 20 4,57 6,20 0,53 78,56
Перец . . • . 0,05 — . 0,05 — - I - —
Соль . . . ... . . . . 3 I — 3 — - 1 —
Выход. . . . — — 200 | 14,87 34,57 3,91 399
Промытые, ^нарезанные дольками помидоры кладут на подма-
занную маслом порционную сковороду, солят, посыпают перцем
•и жарят, затем заливают сбитыми яйцами и запекают в духовом
шкафу.
При отпуске посыпают тертым сыром и зеленью петрушки.
26
I ' ’ 50. Яичница с хлебом
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (В Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Яйца 2 шт. 2 шт. 9,74 9,20 0,44 127,28
Зеленый лук 30 20 24 0,^6 0,02 2,13 9,97
Сыр 30 — 30 6,85 9,30 0,79 117,84
Масло топленое 20 — 20 — 19,03 — —
Хлеб 40 —. 40 1,74 0,14 16,82 77,37
Перец 0,05 — 0,05 — — — 0,05
Соль . . . 3 — 3 — — — 3
Выход. . . . 200 — — 18,59 j 37,69 20,18 313
Нарезанные в виде ромбиков тонкие ломтики белого хлеба об-
жаривают на порционной сковороде с маслом, затем посыпают зе-
леным луком, перцем, солью, заливают сбитыми яйцами ;и запекают
в духовом шкафу.
При отпуске посыпают тертым сыром и зеленью шетрушки.
’ ‘ 51. Яичница с мясом
Наименование продуктов KnvT- Отхп- Нетто (в Г) | Средн, хим. состав Кало- рии
то (в г) ды (в %) белки жиры угле- воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Яйца . 2 шт. —- 2 шт. 9,74 9,20 0,47 127,28
Масло топленое 30 — 30 — 28,55 — 265,52
Лимон 1/4 ШТ. — ШТ. — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 2 — 2 — — — —
Выход. . . . ч — — 150 23 53,20 । 0,47 592
Пропущенное через мясорубку мясо солят, поджаривают на пор-
ционной сковороде с маслом, посыпают перцем, заливают сбитыми
яйцами и -в духовом шкафу доводят до готовности.
При отпуске подают отдельно лимон. , »
IV. МЯСНЫЕ БЛЮДА
52. Говядина с шпинатом »
Наименование продуктов Брут- ТО (в г) Отхо ды (в %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Шпинат 200 26 148 3,56 0,62 4,38 38,36
Масло топленое 30 — 30 — 28,55 — 265,52
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
20 — 20 1,30 0,23 14,34 66,30
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — —
Выход ... — — 300 18,29| 44,85 20,14 575
Пропущенную через мясорубку говядину солят и обжаривают
в сотейнике на масле. Добавляют пассерованный рубленый лук,
промытый рис, перец, промытый, крупно нарезанный и отварной
шпинат, заливают водой, так чтобы продукты лишь покрыло, при-
крывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске кладут на тарелку, посыпают зеленью петрушки.
53. Инкесси пеенти (мясная рубка с баклажанной икрой)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- Д (В %) Нетто (В Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баклажаны 300 17 249 2,16 0,35 9,73 52,04
Баранина 100 28 72 11,19 21,25 — 243,47
Масло топленое 30 — 30 — 28,55 —. 265,52
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Сыр • 20 — 20 4,57 6,20 0,53 78,56
Томаты (помидоры) 50 15 42 0,26 0,06 1,37 7,33
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
4 — 4 — — — —
Выход... — — 320 18,35 56,42 13,05 654
28
Пропущенную через мясорубку баранину солят и поджаривают
на масле, после чего посыпают перцем и смешивают с пассерован-
ным рубленым луком. Готовят икру из баклажанов. Помидоры при-
пускают, протирают и 1из них приготовляют негустой соус.
При отпуске на тарелку кладут слой баклажанной икры, потом
слой жареной рубки из баранины, смешанной с пассерованным лу-
ком, затем снова слой баклажанной икры, поливают томатным со-
усом и посыпают тертым сыром.
54. Баранина 'с зеленой фасолью
Наименование продуктов Брут то (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
1 Баранина 100 28 72 11,19 21,25 __ 243,47
Фасоль зелентя 200 10 ’80 3,41 0,22 28,55 11,28 62,30
Масло топленое 30 — 30 — — 265,52
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 — — —•
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . — — 250 14,67 | 50,03 12,70 578
Баранину, нарезанную порционными кусками, обжаривают в со-
тейнике на масле, а затем заливают водой, так чтобы баранину
покрыло и припускают до полуготовности. Добавляют пассеров-
ный рубленый лук, очищенную нарезанную половинками фасоль,
соль, перец и доводят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
1 I 55. Баранина с айвой
Наименование продуктов Бруг- 10 (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина . 100 28 72 11,19 21,25 243,47
Айва 20) 30 140 0,80 9,06 42,25
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Сахар . . 10 — 10 — — 9,45 38,75
Масло топленое 30 — 30 28,55 265,52
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . — 250 12,27 49,81 19,93 597
Баранину, нарезанную порционными кусками, обжаривают в со-
тейнике на масле, а затем заливают водой, так чтобы баранину
20
покрыло и (припускают до полуготовиости. Добавляют очищенную
и нарезанную дольками айву, сахар, соль и доводят до готовности!.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
56. Баранина с картофелем
Наименование продуктов ! Брут- то (в г)
Баранина 100
Картофель 200
Щук репчатый 20
Помидоры (томат) 50
Перец зеленый сладкий . .
Зелень петрушки 5
Масло топленое 30
Перец 0,05
Соль • . 4
Выход —
Отхо- ды (в°/о) Нетто (В г) | Средн, хим. состав Кало- рии
| белки' жиры угле- воды
28 72 1 11,19 21,25 243,47
35 130 1,Ы 0,25 24,15 108,75
16 16 0,17 0,0i 1,42 6,65
15 42 0,26 0,06 1,37 7,33
25 7 — — — —
26 3 — — — —
— 30 — 28,55 — 265,52
— 0,05 — — — —
— 4 — — — —
— 300 13,43 50,12 26,94 632
Баранину, нарезанную порционными кусками, обжаривают в со-
тейнике в масле, а затем заливают водой, так чтобы баранину
лишь покрыло и припускают до полуготовности. Добавляют соль,
перец, пассерованный лук, нашинкованный зеленый перец, очищен-
ный и нарезанный кубиками картофель, а перед окончанием варки—
промытые и нарезанные половинками помидоры и доводят до го-
товности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
57. Алеппи кюфта (восточные крокеты)
Наименование продуктов Брут- Отхо- Нетто Средн хим, состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
то ' (в г) ды (в %) 1 (в Г)
125 26 92 16,58 19,32 247,61
Яйцо 1 шт. — 1 шт. 4,87 4,60 0,22 63,64
Масло топленое 30 — 30 — 28,55 —- 265,52
Сухари пшеничные 20 — 20 1,49 0,43 14,39 69,14
Зелень петрушки 10 26 7 — — — —
Лимон !/4 ШТ. — V4 шт. — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . — — 150 22,94 52,90 14,61 646
Пропущенную два раза через мясорубку говядину солят, посы-
пают перцем, смешивают с яичными желтками, рубленой зеленью,
а затем разделывают (на шарики величиной с грецкий орех. Шарики
30
обмакивают в яичный белок и панируют в сухарях, причем это де-
лают дважды, жарят на масле, а затем в духовом шкафу доводят
до готовности.
При отпуске поливают маслом; лимон додают отдельно.
Примечание. С крокетами подают жареный картофель.
‘ I 58. Измири кюфта (восточные битки)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (В ’/о) Нетто (в Г) Средн хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
100 26 74 13,26 15,45 198,10
Картофель 30 35 19 0,26 0,04 3,53 15,89
Яйцо . */4 ШТ. — !/4 ШТ. 1,22 1,15 0,05 15,91 55,82
Орехи грецкие очищенные . 10 — 10 1,17 1,08 4,97 1,17
Изюм 10 — 10 0,07 6,27 26,89
Мука пшеничная 10 — 10 1,01 0,07 7,16 34,13
Зелень петрушки 10 26 7 — — — —
Масло топленое 30 — 30 — 28,55 — 265,52
Лимон V4 шт. — !/4 ШТ. — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль г • • 3 — 3 — — — —
Выход. . . - - 1501 17,20 50,28| ! 18,18 | 612
Пропущенную два раза через мясорубку говядину вместе с от-
варным картофелем, орехами, изюмом, зеленью солят, посыпают
перцем, смешивают с яйцами, а затем разделывают в виде битков.
Битки панируют в муке и жарят на масле.
При отпуске поливают маслом, лимон подают отдельно.
Примечание. С битками подают жареный картофель.
59. Аревелян кюфта (восточные котлеты) 1-й вариант
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- Нетто ды • (в о/о): 1 (в г) средн, хим сооав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 125 26 92 16,58 19,32 247,61
Хлеб белый 20 — 20 1,16 0,09 11,21 51,58
Масло топленое 30 — 30 — 28,55 — 265,52
Зелень петрушки 10 26 7 — — — —
Картофель . . 150 35 97 1,35 0,18 18,02 81,13
Томат-пюре ........ 20 — 20 •—
Перец 0,05 — 0,05 — —
Соль 3 — 3 — — — —
В ы х о д’. — 1 - 250 | 19,21 48,17 | 29,88 | 649
Пропущенную два раза через мясорубку говядину вместе с от-
моченной мякотью белого хлеба солят, посыпают перцем, а затем
разделывают в виде котлет. (
31
Котлеты без всякой панировки .жарят на маслё. Очищенный и
нарезанный тонкими ломтиками картофель также жарят на масле.
Томат-пюре разводят водой и кипятят. Жареные котлеты и карто-
фель перекладывают в кастрюлю, «заливают томатным соком, при-
крывают крышкой и припускают 10 минут.
При отпуске котлеты р картофелем поливают соком, получен-
ным при их тушении.
60. Аревелян кюфта (восточные котлеты) 2-й вариант
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры! угле- воды
Баранина Лук репчатый Картофель Яйцо . • Масло топленое Кизил суш. без косточек . . Перец Соль 125 20 150 1/4 шт. 30 10 0,05 3 28 16 35 90 16 97 1/4 шт. 30 10 0,05 3 15,71 0,17 1,35 1,22 0,7 18,30 0,01 1,18 1,1* 28,55 0,3 1,42 18,02 0,05 0,92 234,58 6,65 81,13 15,91 265,52 4,40
Выход. . . — — 250 18,45 48,18 19,49 । 604
Пропущенную два раза через мясорубку баранину вместе с реп-
чатым луком, отмоченным кизилом солят, посыпают перцем, сме-
шивают с яйцами, а затем разделывают в виде котлет4. Котлеты
без всякой панировки жарят на масле, а картофель «отваривают.
При отпуске котлеты и отварной картофель поливают маслом.
61. Пастынер с зеленой фасолью
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) 1 Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина 150 28 108 16,78 31,87 365,21
Масло топленое 30 — 30 — 28,55 — 265,52
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Помидоры (томат) 50 15 42 0,26 0,06 1,37 7,33
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Фасоль зеленая 150 10 135 2,56 0,16 8,47 47,72
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход... — — 250 19,75 | 60,65 । 11,26 693
Баранину, нарезанную мелкими кубиками, солят, обжаривают на
масле, а затем перекладывают в сотейник, добавляют пассерован-
ный репчатый лук, крупно нарезанный, фасоль, соль, перец, залм-
32
вают водой, так чтобы продукты покрыло, и припускают до мяг-
кости. Добавляют промытые и нарезанные половинками помидоры
и в духовом шкафу доводят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
62. Пастынер с картофелем
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (В %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина 150 28 108 16,78 31,87 . 365,21
Масло топленое ...... 30 — 30 — 28,55 — 265,52
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Помидоры (томат) 50 15 42 0,26 0.06 1,37 7,33
Картофель 200 35 130 1,79 0,25 24,15 108,73
Зелень петрушки ...... 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход... — — 250 19,00 60,74 26,94 754
Барайину, нарезанную мелкими кубиками, солят, обжаривают на
масле, а затем перекладывают в сотейник, добавляют пассерован-
ный рубленый (лук, соль, перец, заливают водой, так чтобы про-
дукты покрыло, и припускают до мягкости.
Добавляют очищенный, нарезанный кубиками картофель, про-
мытые и нарезанные половинками помидоры и в духовом шкафу
доводят до готовности. (
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
63. Пастынер ассорти
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в °/о) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки j жиры угле- воды
Баранина 150 28 108 16,78 31,87 365,21
М «ело топленое 30 — 30 — 28,55 —- 265,52
Лук ре «Ч4тый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Помидоры (томат) 50 15 42 0,26 0,06 1,37 7,33
Бамия .... к 20 — 20 — — — —
Зеленая фасоль 50 10 45 0,85 0,06 2,82 15,57
Картофель • . . 100 35 65 0,90 0,12 12,08 54,36
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — —
Выход. . . — —- 280 18,96 60,67 17,68 1 715
3 100 блюд армянской кухни
33
Баранину, (нарезанную мелкими кубиками, солят, обжаривают на
масле, а затем перекладывают в сотейник, заливают водой, так
чтобы баранину покрыло, и припускают до мягкости.
Добавляют очищенный нарезанный кубиками картофель, крупно
нарезанную фасоль, бамия, соль, перец, промытые и нарезанные
половинками помидоры и в духовом шкафу доводят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
64. Пастынер с тыквой
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в °/о) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
150 28 108 16,78 31,87 365,21
Масл » топленое 30 — 30 — 28,55 — 265,52
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Помидоры (томат) 50 15 42 0,26 0,06 1,37 7,33
Тыква 250 30 175 1,89 0,12 5,34 30,76
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход,- . — — 250 19,10 60,67 8,13 676
Баранину, нарезанную мелкими кубиками, солят, обжаривают на
масле, а затем перекладывают в сотейник, заливают водой, так
чтобы баранину покрыло, и тушат до мягкости. Добавляют нарезан-
ную кубиками счищенную тыкву, промытые и нарезанные половин-
ками помидоры, соль, перец и в духовом шкафу доводят до го-
товности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
65. Пастынер с зелеными помидорами
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина 150 28 108 16,78 31,87 365,21
Масло топленое 30 — 30 — 28,55 — 265,52
Помидоры зеленые 100 15 85 0,53 0,14 2,78 14,82
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход. . . — — 250 17,48 60,57 4,20 652
4
Баранину, нарезанную мелкими кубиками, солят, обжаривают на
масле, а затем перекладывают в сотейник, заливают водой, так
чтобы баранину покрыло, тушат до мягкости. Добавляют пассеро-
ванный лук, соль, перец, промытые и нарезанные половинками
помидоры и в духовом шкафу доводят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
t 66. Пастынер с белой фасолью
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нетто ' (в г) 1 Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина 150 28 108 16,78 31,87 365,21
Масло топленое 30 — 30 28,55 — 265,52
Фасоль белая 60 — 60 10,79 0,86 26,32 160, 8
Лук репчатый к . . 20 16 16 0,17 0,01 1,4. 6,65
Помидоры (томат) 50 15 42 0,26 0,06 1,37 7,33
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход. . . — 250 28,00 61,35 । 1 29,15 805
Перебранную, 'отмоченную белую фасоль заливают водой и ва-
рят до мягкости, после чего фасоль откидывают на сито. Нарезан-
ную кубиками баранину обжаривают на масле, перекладывают в со-
тейник, заливают отваром от фасоли, так чтобы баранину по-
крыло, и припускают до мягкости. Добавляют пассерованный
рубленный лук, отваренную фасоль, промытые нарезанные половин-
ками помидоры, соль, перец и ,в духовом шкафу доводят до готов-
ности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
67. Мусака с тыквой
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отво- ды (в %) Нетто (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 100 26 74 13,26 15, '5 198,10
Масло топленое 40 — 40 — 38,07 354,03
Тыква 150 30 105 1,13 0,07 3,20 18,46
Рис 30 — 30 1,95 0,35 21,52 99,45
Помидоры (томат) 50 15 42 0, 6 0,06 1,37 7,33
Лук репчатый 20 16 16 0,07 0,01 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход. . . — 250 I 16,67 54,01 27,51 694
3*
35
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают тонкими лом-
тиками, а затем жарят с обеих сторон на масле.. Говядину, наре-
занную мелкими кубиками, обжаривают на масле, а 'затем припу-
скают при малом количестве воды до полуготовности. Добавляют
полу-отварной рис, пассерованный, рубленый лук, зелень, соль, перец,
все хорошо смешивают. В кастрюлю кладут слой жареной тыквы,
затем слой мяса, смешанного с рисом и луком, сверху покрывают
промытыми нарезанными половинками помидоров, заливают водой,
так чтобы •продукты (покрыло, и .в духовом шкафу доводят до го-
товности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
68. Мусака с зелеными помидорами
Наименование продуктов Брут- то (в г) О । хо- ды (в %) Нетто (в г) Средн хим. состав Кало- рии
белки 1 жиры угле-1 воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Масло топленое 40 — 40 — 38,07 — 354,03
Рис 30 — 30 1,95 0,35 21,52 99,45
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Помидоры зеленые (томат) 100 15 85 0,53 0,14 2,78 14,82
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход... — —— 250 15,91 54,02 25,72 673
Говядину, нарезанную мелкими кубиками, обжаривают на масле,
а затем припускают при малом количестве воды. Добавляют полу-
отварной рис, пассерованный рубленый лук, зелень, соль, перец и
все хорошо смешивают.
В кастрюлю кладут слой промытых нарезанных половинками зе-
леных помидоров, а затем слой мяса, смешанного с рисом, луком,
сверху снова покрывают слоем помидоров, заливают водой, так
чтобы продукты покрыло, и в духовом шкафу доводят до готов-
ности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
36
69. Мусака с капустой
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (В %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки ! жиры 1 угле- воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Масло топленое 40 — 40 — 38,07 0,23 — 354,03
Капуста 200 20 160 1,76 5,58 30,89
Рис 30 — 30 1,95 0,35 21,52 99,45
Помидоры (томат) 50 15 42 0,26 0,17 0,06 1,37 7,33
Лук репчатый 20 16 16 0,01 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 —— — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход... — 300 17,40 54,17 29,89 697
Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки
капусту бланшируют в подсоленном кипятке до мягкости, после
чего воду сливают. Отбирают целые большие листья и стебли их
разбивают тяпкой.
Говядину, нарезанную мелкими кубиками, обжаривают на масле,
а затем припускают при малом количестве воды. Добавляют полу-
отварной рис, пассерованный рубленый лук, зелень, соль, перец и все
хорошо смешивают. В кастрюлю кладут слой листьев капусты,
затем слой мяса, смешанного с рисом и луком, сверху покрывают
слоем промытых и нарезанных половинками помидоров, заливают
водой, так чтобы продукты покрыло, и в духовом шкафу дово-
дят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
70. Мусака с картофелем
Наименование продуктов
Брут- Отхо- нетто ТО ды (в г) (в %) (в г) Средн, хим состав Кало- рии
белки жипЫ1угле’ жиры, воды
Говядина ... • ...........
Масло топленое ...........
Картофель ................
Рис.......................
Помидоры .................
Лук репчатый..............
Зелень петрушки ..........
Перец ....................
Соль............. . . . .
Выход. . .
I 100 1 26 74 13,26 15,45 198,10
40 — 40 — 38,07 — 354,03
150 35 97 1,35 0,18 18,02 81,13
30 — 30 1,95 0,35 21,52 99,45'
50 15 42 0,26 0,0 5 1,37 7,33
20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
5 26 3 — —. — —
0,05 — 0,05 — — — —
4 — 4 — — — —
— — 300 16,99 54,12 42,33 747 i
37
Говядину, нарезанную мелкими кубиками, обжаривают на масле,
а затем припускают при малом количестве воды. Добавляют птолу-
отварной рис, пассерованный рубленый лук, соль, перец и все хо-
рошо смешивают.
Очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель жарят
на масле. В кастрюлю кладут слой жареного картофеля, потом
слой мяса, смешанного с рисом и луком, а затем слой промытых
и нарезанных половинками помидоров, заливают водой, так чтобы
продукты покрыло, и в духовом шкафу доводят до готовности.
При -отпуске посыпают зеленью петрушки.
71. Мусака с баклажанами
Наименование продуктов
Говядина ................
Масло топленое...........
Баклажаны................
Рис....................•
Помидоры (томат).........
Зелень петрушки..........
Лук репчатый.............
Перец ...................
Соль.....................
Выход. . .
Брут- то (В Г) Отхо- ды (в %) Нетто (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
100 26 74 13,26 15,45 — 198,10
40 — 40 — 38,07 — 354,03
200 17 166 1,44 0,43 6,49 34,69
30 — 30 1,95 0,35 21,52 99,45
50 15 42 0,26 0,06 1,37 7,33
5 26 3 — — — —
20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
0,05 — 0,05 — — — —
. 4 — 4 — — — —
— — 300 17,08 54,37 30,80 700
Говядину, нарезанную мелкими кубиками, обжаривают на масле,
л затем припускают при малом количестве воды. Добавляют полу-
отварной рис, пассерованный рубленый лук, соль, перец и все хоре
шо смешивают.
Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны пересыпают
солью, дают им полежать 10—15 мин., после чего промывают, от-
жимают и жарят с обеих сторон на масле. В кастрюлю (кладут
слой жареных баклажанов, затем слой мяса, смешанного с рисом
и луком, покрывают его половинками помидоров, заливают водой,
так чтобы продукты покрыло, и в духовом шкафу доводят до го-
товности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
38
72. Буриан (жаркое)
Наименование продуктов Брут- то (В г) Отхо- ды (в °/о) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина 150 28 108 16,78 31,87 28,55 365,21
Масло топленое 30 — 30 — — 265,52
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 24,15 6,65
Картофель 200 35 130 1,81 0,25 108,73
Помидоры 50 15 42 0,26 0,06 1,37 7,33
Огурцы свежие 50 20 40 0,28 0,04 0,72 4,47
Зелень петрушки 5 26 3 — — — ——
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход. . . . — — 300 19,30 6,78 27,66 758
Баранину, нарезанную порционными кусками, (обжаривают .на
масле, а затем заливают водой, так чтобы баранину покрыло,
и припускают до мягкости. Добавляют пассерованный рубленый
лук, .нарезанный кубиками картофель, соль, перец и в духовом
шкафу доводят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки, помидоры и огурцы
подают отдельно. ; i
73. Бухлама (тушеное мясо)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (В Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Баранина .................
Картофель ................
Масло топленое ...........
Лук репчатый..............
Зелень петрушки...........
Перец ....................
Соль......................
150 28
200 35
10 —
20 16
5 26
0,05 —
4 —
108
130
10
16
3
0,05
4
16,78
1,81
0,17
31,87
0,25
9,52
0,01
24,15
1,42
365,21
108,73
88,51
6,65
Выход.
250 18,76 41,65 25,57 659
Баранину, нарезанную (порционными кусками, ошпаривают ки-
пятком, перекладывают в кастрюлю, заливают водой, так чтобы ба-
ранину покрыло, и припускают до мягкости.
Добавляют пассерованный лук, очищенный и нарезанный куби-
ками картофель, соль, перец и душат до готовности.
При отпуске посыпают зеленью петрушки.
39
74. Каскара (восточный бифштекс)
Наименование продуктов RnvT- Отхл- Нет- то (В Г) Средн, хим. состав
то (в г) I ды (в %) белки жиры угле- воды IXdJlU- рии
Говядина (вырезка) 250 28 178 31,07 36,19 463,96
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Лимон Уг шт. — У2 ШТ. — — — —
Масло сливочное 15 — 15 0,15 12,59 0,09 118,11
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 2 — 2 — — — —
Выход. . . . — — 150 31,22 48,78 0,09 582
Говядину, зарезанную порционными кусками, слегка отбивают,
посыпают перцем, солью и жарят на рошпале.
При отпуске посыпают зеленью петрушки; кусок сливочного
масла и лимон подают отдельно.
75. Гадым буды (шницель)
Наименование продуктов Брут- то (в Г) Отхо- ды (В %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки • жиры 1 угле- 1 воды
Говядина 100 26 74 13,26 15,45 198,10
Рис . 10 — 10 0,65 0,12 7,17 33J5
Масло топленое 30 — 30 — 28,55 265,52
Яйцо 1/4 шт. — у4 шт. 1,22 1,15 0,05 15,91
Картофель 150 35 97 1,35 0,18 18,02 81,13
Лук 20 16 16 0,17 0,07 1,42 6,65
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Лимон У4 шт. — У4 шт. — — — —
Соль 3_ — 3 — — — —
Выход. . . . — — 200 15,65 1 45,46 26,6 501
Говядину, пропущенную с репчатым луком два раза через мясо-
рубку, смешивают с отварным рисом, зеленью, перцем, солью, а
затем разделывают в виде овала толщиной в 2 см, смазывают
яйцом и жарят с обеих сторон (на масле.
При отпуске поливают распущенным маслом, а рядом кладут
жареный картофель и кусок лимона. ,
40
76. Хазаны хровац (шашлык в кастрюле)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхп- Нет- Средн, хим. состав Кало- рии
ды (в %) то (в г) белки «ирь>! г воды
Баранина 200 28 144 22,37 42,50 — 486,95
Лук репчатый 50 16 42 0,46 0,03 3,73 17,46
Масло топленое ....... 20 — 20 — 19,03 — 177,02
Гранат V2 шт. — i/2 шт. — — — —
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . . — — 200 22,83 61,56 3,73 682
Баранину, нарезанную по 4 куска на порцию, 'обжаривают на
масле, перекладывают в кастрюлю, солят, посыпают перцем, добав-
ляют немного воды и на легком огне дрипускают до готовности.
При отпуске посыпают |смесью лука с гранатами и поливают
соком, полученным при тушении баранины.
77. Ейш (запеканка)
Наименование продуктов Брут- то (В г) Отхо- ды (в »/о) Нет- то (В Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Говядина 150 26 111 19,90 23.18 297,14
Картофель 200 35 130 1,81 0,2.5 24,15 108,73
Масло топленое 20 — 20 — 19,03 — 177,02
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Яйцо шт. — 1/4 шт. 1,22 1,15 0,05 15,91
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Простокваша 100 — 100 2,96 2,72 3,04 49,90
Перец 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход. . . . — — 300 26,06 46,34 28,66 656
Вареное мясо с отварным картофелем пропускают два раза
через мясорубку, добавляют пассерованный рубленый щук, соль,
перец, зелень и все вместе хорошо смешивают. Приготовленный
фарш ровным слоем кладут на подмазанный маслом противень,
поверхность фарша разравнивают, смазывают яйцом, поливают
растопленным маслом и запекают в духовом шкафу, а затем наре-
зают на порционные куски. При отпуске поливают простоквашей.
41
/• впиимпш V-
78. Борани из цыплят с баклажанами
Наименование продуктов Брут- то (В Г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Цыплята 250 38 135 29,21 7,50 1,65 196,35
Баклажаны 200 17 166 1,44 0,43 6,49 34,69
Масло топленое 40 — 40 — 38,07 354,03
Простокваша 100 — 100 2,96 2,72 3,04 49,90
Сахар 5 — 5 — — 4,72 19,37
Шафран 0,01 — 0,01 — __
Корица 0,05 — 0,05 — — — —
Соль 4 — 4 — — — —
Выход. . . . — — 340 30,65 48,72 15,90 655
Очищенные от кожицы и нарезанные кружочками баклажаны
пересыпают солью, дают им (полежать 10—15 минут, после чего
промывают, отжимают и жарят с 'обеих сторон.
Подготовленных цыплят солят, жарят на масле. Простоквашу
окрашивают «шафраном и смешивают с толченой корицей и саха-
ром. I
При отпуске цыплят обкладывают жареными баклажанами и
поливают простоквашей. ;
79. Борани из цыплят с фасолью
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры 1 угле- | воды
Цыплята Зеленая фасоль Лук репчатый Масло топленое Простокваша • . Сахар Шафран Корица Соль 250 200 20 30 100 5 0,01 0,05 4 38 10 16 155 180 16 30 100 5 0,01 0,05 4 29,21 3,41 0,17 2,96 7,50 0,21 0,01 28,55 2,72 1,65 11,28 1,42 3,04 4,72 196,35 62,30 6,65 265,52 49,90 19,37
Выход. . . . — — 340 35,75 38,99 । 22,11 600
Зеленую фасоль ’перебирают, зачищают от прожилок, крупно
нарезают, закладывают .свободно в кипящую посоленную воду,
варят до готовности., а затем откидывают на сито.
Перекладывают в посуду, добавляют пассерованный лук и все
хорошо смешивают. Подготовленные цыплята солят, жарят на
42
масле. Простоквашу окрашивают шафраном и смешивают с толче-
ной корицей и сахаром. 4
При отпуске на тарелку кладут цыплят, сбоку — отварную фа-
соль с луком; простоквашу подают отдельно.
80. Отварные куры с кизиловой подливкой
Наименование продуктов Брут- то (в Г) Отхо-' ды | (в %) Нет- то : (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Куры молодые 250 36 160 30,15 7,74 1,72 202,69
Сахар 10 — 10 — — 9,45 38,75
Изюм 30 — 30 0,53 0,15 18,81 80,67
Кизил свежий 50 10 45 0,31 0,14 3,66 17,62
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — а, 05 — —
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . . — — 250 30,99 8,03 33,64 338
Подготовленных кур отваривают, затем бульон процеживают, а
кур нарезают на порции. Готовят подливку. Промытый изюм и от-
моченный кизил заливают горячим процеженным бульоном, так
чтобы он покрыл ягоды, добавляют сахар и дают вскипеть.
При отпуске поливают подливкой .и посыпают зеленью пет-
рушки. : ; । ; » •
V. РЫБНЫЕ БЛЮДА
81. Ишхан отварной (форель)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Рыба форель (ишхан) мелкая 250 30 175 36,45 1,87 189
Орехи грецкие очищенные . 50 — 50 5,86 24,85 5,84 279,09
Уксус 10 — 10 — — — —
Зелень 5 26 3 —
Перец 0,05 —. 0,05 — — — —
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . . — — 230 42,31 26,72 5,84 468
Очищенную и выпотрошенную рыбу промывают и варят в про-
сторной посуде в кипящей подсоленной воде 5—7 минут.
Снимают с огня и перед отпуском вынимают рыбу шумовкой.
Бульон процеживают. Готовят подливку. Толченые орехи заливают
бульоном, добавляют уксус и дают вскипеть.
При отпуске поливают подливкой и обкладывают веточкой зе-
лени. I
Примечание. Так же готовят вс^ виды речных рыб.
82. Ишхан на вертеле (форель)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (В »/о) Нет- то (в г) Средн, хим, состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Рыба форель (ишхан) мелкая . 250 30 175 36,45 1,87 189
Нашараби (гранатный сок) . . 50 — 50 — — — —
Масло сливочное 10 — 10 0,10 8,40 0,06 78,74
Зелень петрушки 5 26 3 — — — —
Перец 0,05 — 0,05 —— — — —
Соль . . 3 — 3 — — — —
Выход. . . . — — 200 36,55 10,27 0,06 268
44
Очищенную и выпотрошенную со стороны жабр рыбу, не раз-
резая брюшка, промывают, обсушивают полотном, солят, надевают
на шпажки и жарят на раскаленных углях без пламени (периоди-
чески смазывая маслом). i
При отпуске обкладывают веточкой зелени; нашараби подают
отдельно. ,
83. Ишхан жареный (форель)
Наименование продуктов
Рыба форель (ишхан) ^ . . .
Огурцы свежие . . ч .
Масло растительное ........
Зелень петрушки............
Гранатный сок (нашараби) . .
Перец.............~ ... .
Соль.......................
Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- . то (в г)
250 30 175
100 20 80
15 — 15
5 26 3
50 — 50
0,05 — 0,05
3 — 3
Средн, хим. состав
белки 1 жиры угле- воды
36,45 0,57 1,87 0,07 13,96 1,36
189
8,38
129.87
Кало-
рии
Выход. .
300
37,02 15,90 1,36
327
Очищенную, выпотрошенную рыбу разрезают вдоль по хребту,
не разрезая брюшка, промывают, обсушивают полотном, посыпают
рубленой зеленью и красным перцем, а затем кладут на подмазан-
ный маслом противень шкурой вверх, сверху поливают маслом и в
духовом шкафу запекают до готовности.
При отпуске нашараби и свежие огурцы подают отдельно.
VI. КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
। 84. Ариса (каша с бараниной или с курицей)
Наименование продуктов KnvT- Отхо- Нет- то (в Г) Средн, хим. состав Кало- рии
то (в г) ды (В»/») белки жиры угле- воды
Баранина 150 28 108 16,78 31,87 365,21
Крупа пшеничная 70 —. 70 4,55 0,81 50,20 232,04
Масло топленое 10 10 —. 9,52 88,51
Лук репчатый . 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Соль . . . ....... 4 — 4 — — — —
Выход. . . . — — 300 21,50 42,21 51,62 693
Баранину промывают, 1 нарезают мелкими кусками, заливают
водой и варят. Бульон процеживают, а от баранины отделяют
кости.
В кипящий бульон засыпают промытую крупу и варят ее до
готовности, затем добавляют отварную баранину и продолжают
варить. Как только масса загустеет, солят и взбивают веселкой до
тех пор, пока вся масса (не станет тягучей.
При отпуске отдельно подают пассерованный рубленый лук.
85. Коркот (каша из пшеничной крупы с маслом)
Наименование продуктов Брут ТО (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Крупа пшеничная „бухлур“ . 80 80 5,20 0,93 57,38 265,19
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Масло топленое 10 — 10 — 9,52 — 88,51
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . . — — 250 5,37 10,46 58,82 361
Перебранную и промытую крупу засыпают в кипящую посолен-
ную воду и варят до готовности.
При отпуске отдельно подают пассерованный рубленый лук. »
46
86. Хашиль (отварная пшеница)
Наименование продуктов брут- то (в г) Отуп- Нрт- Средн, хим. состав Кало- рии
ды (в %) то (в Г) белки жиры угле- воды
Пшеница 150 20 120 15,06 1,80 79,68 424,40
Лук репчатый 20 16 16 0,17 0,01 1,42 6,65
Масло топленое 10 —. 10 — 9,52 — 88,51
Соль 3 — 3 — — — —
Выход. . . . — — 250 15,23 11,33 81,10 520
Пшеницу перебирают, поджаривают без масла» а' затем засы-
пают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
При отпуске отдельно подают пассерованный рубленый лук.
Примечание. Воды надо брать из расчета 150 г воды на каждые
100 г пшеницы.
87. Хавиц (каша из пшеничной муки)
Наименование продуктов Брут- то (в Г) Отхо- ды (в %) Нет- то (В г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки I жиры угле- воды
Мука пшеничная 60 — 60 1 6,06 0,41 42,95 204,78
Масло сливочное 40 — 40 0,39 33,59 0,24 314,96
Сахар 10 — 10 — 9,45 — 38,75
Выход. . . . — — 200 6,54 43,46 43,91 572
Муку пассеруют до темнокоричневого цвета, а затем, медленно
помешивая, добавляют горячую воду и, продолжая помешивать,
варят пять .минут. При отпуске посыпают сахарным песком.
Примечание. Воды надо брать из расчета 100 г воды на каждые
60 г муки.
88. Хасуда (пшеничная каша с бекмезом)
Наименование продуктов с Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим, состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Мука пшеничная 60 60 5,06 0,41 42,95 204,78
Масло сливочное 40 — 40 0,39 33,59 0,24 314,91
В и ногра дн ы й мед (бекмез) . 40 — • 40 0,40 — 30,36 126,08
Выход. . . . — — 190 1,75 34 43 524
47
Муку пассеруют до темнокоричневого цвета, а затем, медленно
помешивая, добавляют бекмез, наполовину разведенный водой, и
варят .5 минут. ( I I I
Примечания: 1. Воды надо брать из расчета 60 г воды на каж
дые 60 г муки.
2. Бекмез можно заменить пчелиным медом.
89. Плов хара (плов с жаренор i бараниной)
Брут- то (в г ) Отхо- Нет- Средн, хим. состав Кало- рии
Наименование продуктов ды (В»/о) то (В г) белки жиры угле- воды
Рис Масло топленое Баранина Лук репчатый Гранаты Соль 150 50 100 20 1/2 шт. 5 28 16 150 50 72 16 1.2 шт. 5 9,75 11,19 0,17 1 ' 1,47 47,58 21,25 0,01 107,58 1,42 497,23 442,54 243,47 6,65
Вых од ... — 1 — 121-“| | 70,31) 108,00 1190
Промытый отмоченный рис полуотваривают в подсоленной воде.
Откидывают в широкое металлическое сито и остуживают. В ши-
рокой кастрюле распускают часть масла, засыпают полуотварным
рисом и заливают оставшимся маслом. Кастрюлю (плотно прикры-
вают крышкой и плов доводят ДО' готовности. Баранину промы-
вают, нарезают мелкими кусками и поджаривают, добавляют пассе-
рованный лук, зерна граната, заливают водой, так чтобы продукты
покрыло, и тушат до готовности.
При отпуске на тарелку кладут баранину, политую соком, по-
лученным при ее тушении, засыпают пловом и покрывают сверху
поджаренной корочкой риса.
90. Плов хабло (плов с жареными сухофруктами)
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхл- Нрт- Средн, хим. состав угле- воды Кало- рии
ды (в %) то (в г) белки жиры
Рис 150 150 9,75 1,74 107,58 497,23
Масло топленое 50 — 50 — 47,58 — 442,54
Курага 20 — 20 0,43 — 11,05 47,08
Изюм 20 —. 20 0,35 0,10 12,54 53,78
Чернослив 20 — 20 0,33 0,07 11,35 48,60
Миндаль 10 — 10 1,50 4,59 1,19 53,05
Мед 20 — 20 0,20 — 15,18 63,04
Соль 5 — 5 — — — —
Выход. . . — — 295 12,56 54,08 158,89 1205
Промытый отмоченный рис полуотваривают в подсоленной воде,
откидывают в широкое металлическое сито и остуживают в холод-
48
ной воде*. В широкой кастрюле распускают часть масла, высыпают
полуотварнюй рис и заливают оставшимся маслом. Кастрюлю плотно
прикрывают крышкой и плов доводят до готовности.
Готовят подливку. Миндаль бланшируют, удаляют пленку и мел-
ко нарезают. Сушеные фрукты перебирают и промывают. Промы-
тые фрукты и миндаль жарят на масле, затем добавляют мед, зали-
вают водой, так чтобы продукты покрыло, и уварят 10 минут. t
При отпуске плов поливают подливкой. -
91. Плов с мозгами
Наименование продуктов с 1 Брут- то (в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Рис ... 150 150 9,75 1,74 107,58 497,23
Масло топленое 40 — 40 — 38,07 — 354,03
Мозги .... 100 13 87 7,46 7,14 — 96,99
Сливки .... 50 —. 50 1,38 10,74 2,15 114,42
Соль ... . . . . . . . 5 — 5 — — — —
В ы ход.... — — 330 18,59 57,69 109,73 1063
Промытый отмоченный рис полуотваривают ,в подсоленной воде,
откидывают в широкое металлическое сито и остуживают. В ши-
рокой кастрюле распускают часть масла., рсыпают полуотварной
рис и заливают оставшимся маслом. Кастрюлю плотно прикрывают
крышкой и плов доводят до готовности. Подготовленные для вар-
ки мозги отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, а
затем протирают и смешивают со сливками. Готовый плов обливают
протертыми со сливками мозгами и ставят без крышки в духовой
шкаф. Как только на поверхности плова 'образуется плотная ко-
рочка, кастрюлю вынимают из ^шкафа и, .сняв корочку с плова, на-
резают ее на куски. i
При отпуске плова сверху кладут кусок корки.
92. Плов с фаршированными цыплятами
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отхо- ды (В %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Рис Масло топленое Цыплята Кизил свежий Лук репчатый Соль . . . 150 50 200 50 20 5 38 10 16 150 50 124 45 16 5 9,75 25,29 1,31 0,17 1 1 , 1,74 107,58 1 47,58 — 11,50! 0,93 0,14 3,66 0,01 1,42 ' — 1 — 497,23 442,54 214,37 17,62 6,65
Выход. . . . — — 370 36,52 60,97 113,59 1179
4 100 блюд армянской кухни
49
Мелконашинкованный лук пассеруют, добавляют отмоченный
кизил и продолжают жарить 5—8 минут. Обработанные цыплята
солят, начиняют пассерованным луком с кизилом, зашивают и жа-
рят в масле. В широкой кастрюле распускают часть масла, всы-
пают немного полуотварного риса, кладут фаршированных цыплят,
засыпают рисом и поливают оставшимся маслом. Кастрюлю плотно
прикрывают крышкой и плов доводят до готовности.
При отпуске плова рядом с ним кладут нарезанных на куски
цыплят. t : (
93. Плов с севрюгой
Наименование продуктов Брут- то .(в г) Отхо- ды (в %) Нет- то (в г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки 1 жиры угле- воды
Рис 150 150 9,75 1,74 107,58 497,23
Масло топленое 40 — 40 — 38,07 — 354,03
Севрюга 200 27 146 25,25 4,87 — 150,04
Гранат . Х/2 ШТ. — ’/г шт- — — —
Сахар 20 — 20 — — 18,90 77,50
Соль 5 — 5 — — — —
Выход. . . . — — 340,35 35 44,68 126,48 1079
Нарезанную порционными кусками, рыбу ошпаривают кипятком
и солят. В широкой кастрюле распускают часть масла, кладут рыбу
кусками, засыпают полуотварным рисом и заливают оставшимся
маслом.
Кастрюлю Плотно 1 прикрывают крышкой и плов доводят до го-
товности. Из гранатных .зерен готовят компот.
При отпуске плова рядом кладут кусок рыбы; компот подают
отдельно. । । ,
94. Плов кюкя ,
Наименование продуктов Брут- то (в г) Отво- ды (В %) Нетто (В Г) Средн, хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Рис 150 150 9,75 1,74 107,58 497,23
Масло топленое 50 — 50 — 47,58 442,54
Копченый кутум или жерех . 200 40 120 22,75 2,22 — 114,67
Яйно V? ШТ. — 1/о ШТ. 2,43 2,30 0,11 31,82
Фасоль мелкая (маш.) .... 30 — 30 5,39 0,43 13,18 80,14
Молоко 50 — 30 0,94 1,05 1,48 19,65
Соль 5 — 5 — — — —
Выход. . . — — 380 41,26 !55,32 122,35 1186!
50
Копченый кутум или ,жерех отваривают, отделяют кости, кожи-
цу, нарезают на порции, после чего перекладывают на подмазанный
маслом противень, заливают сбитыми с молоком яйцами и запекают
в духовом шкафу. Полуотварной рис смешивают с отварной фа-
солью.
В широкой кастрюле распускают часть масла, засыпают -смесью
ри-са с фасолью и заливают оставшимся маслом. Кастрюлю прикры-
вают крышкой и плов доводят до готовности.
При 'отпуске длова рядом ^кладут кусок рыбы.
95. Плов с грибами
Наименование продуктов Брут ТО (В Г) Отхо- • ды (в %) Нетто (В г) Ср дн. хим. состав Кало- рии
белки жиры угле- воды
Рис 150 150 9,75 1 1,74 107,58 497,23
Грибы свежие 100 24 76 3,12 0,14 2,57 24,53
Масло топленое 40 — 40 — 38,07 — 354,03
Соль 5 — 5 — — — —
Выход. . . — — 260 12,87 39,95 110,15 876
Свежие грибы очищают, промывают, бланшируют в додсолен
ном кипятке, откидывают на сито, после чего мелко шинкуют. В
широкой кастрюле распускают часть масла, кладут мелконашинко-
ванные грибы, засыпают полуотварным рисом и заливают остав-
шимся маслом. Кастрюлю плотно прикрывают крышкой и плов до-
водят до готовности.
При .отпуске плова на него сверху кладут грибы. (
4-
VII. СОУСЫ
96. Свекольный соус
Наименование продуктов (на 1 л) Брутто (в г) Отходы (в °/о) Нетто (в Г)
Свекла 500 23 385
Мука пшеничная 50 — 50
Уксус ВИННЫЙ 100 — 100
Лук репчатый 100 — 100
Масло топленое • 30 — 30
Соль 9 — 9
Свеклу целиком тушат, очищают от ^кожицы и мелко шинкуют.
Мелконашинкованный лук с мукой пассеруют. Затем добавляют
мелконашинкованную свеклу, соль, уксус, заливают водой и варят
10—15 минут. I 1
Отпускают с дичыо или курами.
97. Яичный соус
Наименование продуктов (на 1 л) Брутто (в Г) Отходы (в»/.) Нетто (в г)
Яйца (желтки) 3 шт. 3 шт.
Масло растительное 500 — 500
Сахар 150 — 150
Хрен сырой 100 36 64
Уксус винный 100 — 100
Соль 5 — 5
Желтки яиц с сахарной пудрой и растительным маслом тща-
тельно сбивают до получения однородной белой массы.
Затем добавляют тертый хрен, уксус, соль и все тщательно
сбивают до готовности.
Отпускают С блюдами ИЗ ПТИЦ, ДИЧИ И СВИНИНЫ,.
52
98. Ореховый соус
Наименование продуктов (на 1 л) Брутто (в г) Отходы (В»/о) Нетто (в г)
Орехи грецкие очищенные 300 — 300
100 — 100
Сахар 50 — 50
0,10 — 0,10
Соль • 6 — 6
Очищенные грецкие орехи бланшируют, удаляют с них верхнюю
пленку и хорошо толкут. Толченые орехи разводят горячей водой,
добавляют соль, перец, сахар и варят 15 мин. За 5 мин. до окон-
чания варки добавляют уксус. Отпускают с отварной рыбой.
99. Яблочный соус
Наименование продуктов Брутто (В г) Отходы (в %) Нетто (в г)
Яблоки 500 12 440
Сахар ... . 50 — 50
Мука картофельная 5 — 5
Соль • 6 — 6
Яблоки очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками и
удаляют семена. Кожуру яблок заливают водой, отваривают, а за-
тем процеживают. Ломтики сырых яблок заливают процеженным
отваром, добавляют сахар, корицу и варят 30 мин. За 2 мин.
до окончания варки, помешивая, вливают в соус разведенную в
воде картофельную муку. Отпускают с мясными блюдами.
100. Изюмный соус
Наименование продуктов Брутто Отходы Нетто
(на 1 л) (в г) (в °/о) (в Г)
Мука пшеничная 50 50
Масло сливочное 50 — 50
Изюм 150 — 150
Сахар 50 — 50
Лимон .а 2 шт. — 2 шт.
Вино белое 0,3 л — 0,3 л
Соль 6 — 6
Пассерованную муку разводят горячей водой и выбивают до
исчезновения комков, после чего вливают белое вино и варят 10
-минут. Затем добавляют сок одного лимона, сахар-жженку (для
подкраски), лимон тонкими ломтиками, промытый изюм и варят
еще 10 минут. Отпускают с блюдами из птиц и дичи.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр,
Предисловие...................................................... 2
I. Жидкие блюда
1 Бозбаш ереванский (суп из баранины с овощами)............... 3
2. Бозбаш шушинский ........................................... 3
3. Бозбаш обыкновенный......................................... 4
4. Бозбаш летний............................................... 5
5. Кюф1а бозбаш (суп с фрикадельками) ......................... 5
6. Карская кюфта 6
7. Яйны (суп из говядины) 6
8. Хаши-пирог (суп с пельменями)............................... 7
9. Серкевели шорва (суп с айвой) .............................. 7
10. Суп с тархуном (зютрагон »м)................................. 8
11 Восни амур мсов (суп с чечевицей)............................ 9
12. Алыча шорва (суп со сливами)................................. 9
13 Брынш шорва (суп рисовый)................................... 10
11. Брынзи шорва паныров (суп рисовый с сыром)................ 10
15. Чикиртма (суп из курицы) ................................... 11
16. Кюфга (суп с фрикадельками из судака)........................ И
17. Танов (суп из простокваши).............: ........... 12
18. Чулумб^р апур (суп из лука)................................. 12
19. Сунги апур (суп грибной с рисом)............................ 13
20. Халил апур (суп из грибов).................................. 13
21. Нох ды апур (cvn гороховый)................................. 14
22 Поспи апур (суп из чечевицы)................................ 14
23. Гуны шорва бры «зов (суп из кизила с рисом)................. 15
24. Гуны шорва (суп из свежего кизила).......................... 15
И. Овощные блюда
25. Фаршированная тыква......................•.................. 16
26 Жареная тыква .............................................. 16
27. Жареная тыква в сухарях..................................... 17
28. Тыква с чечевицей........................................... 17
29. Зеленая фасоль с уксусом блюдо холодное)................... 18
30. Зеленая фасоль с яйцами (блюдо холодное)................... 18
31. Зеленая фасоль с орехами блюдо холодное)................... 18
32. Красная фасоль с луком (блюдо холо -ное)................... 19
33. Красная фасоль с маслом (блюдо холодное).................... 19
34. Киркашлоби (протертая фасоль с орехами, блюдо холодное) ... 20
35. Баклажаны с уксусом (блюдо холодное)........................ 20
36. Баклажаны с орехами (блюю холодное) ................... 20
37. Баклажаны на рютительном масле.............................. 21
38. Баклажаны с сыром . . . . • 21
39. Баклаж1ны, фаршированные сыром...............................22
40. Имам баятл! (блюдо из баклажанов)........................... 22
41. Баклажанная икра «блюло холо «но<).......................... 23
42. Аджаб сандал (овощное рагу)..................................23
43. Борани из овощей (овощи, заправленные яйцами)............... 24
54
Стр.
44. Борани из листьев свеклы.........•........................... 24
45. Спаржа с орехами (блюдо холодное)............................ 24
46. Кукуши из спаржи............................................ 25
47. Шпинат с орехами (блюдо холодное) ................•.......... 25
III. Яичные блюда
48. Яичница с баклажанной икрой.................................. 26
49. Яичница с помидорами......................................... 26
50. Яичница с хлебом............................................. 27
51. Яичница с мясом..................•......................... 27
IV. Мясные блюда
52. Говядина с шпинатом.......................................... 28
53. Инкесси пеенти (мясная рубка с баклажанной икрой)............ 28
54 Баранина с зеленой фасолью .................................. 29
55. Баранина с айвой..............................................29
56. Баранина с картофелем.........................................30
57. Алеппи кюфты (восточные крокеты)............................. 30
58. Измири кюфта (восточные битки)................................31
59. Аревелян кюфта (восточные котлеты) 1-й вариант............... 31
60. Аревелян кюфта (восточные котлеты) 2-й вариант............... 32
61. Пастынер с зеленой фасолью....................................32
62. Пастынер с картофелем.........................................33
63. Пастынер ассорти..............................................33
64. Пастынер с тыквой.................................. ..... 34
65. Пастынер с зелеными помидорами...........................'. 34
66. 11астынер с белой фасолью.....................................35
67. Мусака с тыквой......................................... .... 35
68. Мусака с зелеными помидорами................................. 36
69. Мусака с капустой............................................ 37
70. Мусака с картофелем.......................................... 37
71. Мусака с баклажанами..........................................38
72. Буниан (жаркое)...............................................39
73. Бухлама (тушеное мясо)........................................39
74. Каскара (восточный бифштекс)..................................40
75. Гадым буды (шницель)......................................... 40
76. Хазаны хровац (шашлык в кастрюле)............................ 41
77. Ейш (запеканка).............................................. 41
78. Борани из цыплят с баклажанами..............................-42
79. Борани из цыплят с фасолью................................... 42
80. Отварные куры с кизиловой подливкой.......................... 43
V. Рыбные блюда
81. Ишхан отварной (форель)...........................•.......... 44
82. Ишхан на вертеле (форель).................................... 44
83. Ишхан жареный (форель)....................................... 45
VI. Крупяные блюда
84. Ариса (каша с бараниной или курицей)..............•.......... 46
85. Коркот (каша из пшеничной крупы с маслом).................... 46
86. Хашиль (отварная пшеница).................................... 47
87. Хавиц (каша из пшеничной муки) .............................. 47
88. Хасуда (пшеничная каша с бекмезом)........................... 47
89. Плов хара (плов с жареной бараниной)......................... 48
90. Плов хабло (плов с жареными сухофруктами).................... 48
91. Плов с мозгами............................................... 49
92. Плов с фаршированными цыплятами.............................. 49
55
Стр.
93. Плов с севрюгой.......................................... 50
94. Плов кюкя...............................• . ............ 50
95. Плов с грибами........................................... 51
VII. Соусы
96 Свекольный соус.......................................... 52
97. Яичный соус.............................................. 52
98 Ореховый соус............................................ 53
99. Яблочный соус............................................ 53
100. Изюмный соус . . . . •.................................. 53
Редактор ГТИ В. М. Моргу лев Техн, редактор А. В. Иловайский
Корг ектор И. Б. Шоломое.ич
Сдано в набор 5/1V 1939 г. Подписано к печати H/V1 1939 г.
ГТИ № 14 Формат 60x92Vie Учетн. авт. лист. 3,95 Индекс П-76
Печати, лист. 31'2 Бум лист. 13/4 Зн. в 1 п. л. 46256. Зак № 2417
Уполнпмоч. Мособлгорлита Б—5933 Цена 1 р. 50 к. Тираж 5000 экз.
Центральная типография НКО СССР имени Клима Ворошилова,
Москва, ул. Маркса и Энгельса, 17.