365
ОБЪДОВЪ
ЗА 1 РУБ.
СОСТАВЛЕННЫБ
люциною ц.
Издйтелыіии»ііО елинствениыхъ пряьтическихъ лрлшиъ для ириготоіиенія
гортовъ; варенья и рааныхъ запасовъ ип зкму.
ИСПРАВЛ, И ДОПаЯНЕНІІОЕ ИЗДАНІЕ
С-ЯЗеТйРБУРГЪ.
3* ЭРИКСОЫЪ и ьс°
Ноэііесеисліб пу. #22.
1884-

ПРЕДИШВІЕ.
Послѣ того какъ книга моя выдержала 11-ть из-
даній на польскомъ языкѣ, каждое въ количествѣ 5000
экземпляровъ, я рѣшллась вт> видѣ опыта, издатьеевъ
русскомъ переводѣ съ цѣлью доставить русскимъ хозяй-
камъ такіе совѣты въ приготовленіи кушаній, по ко-
торымъ кушанья эти, не теряя въ качествѣ, стоилибы
по возможности дешевле; попытка моя увѣнчалась пол-
нымъ успѣхомъ и въ короткое время первое русское
изданіе было распродано. Побуждаемая такимъ прекрас-
нымъ результатомъ, превзошедшимъ всѣ моиожиданія,
я приступила къ составленію втораго русскаго изданія.
Всѣ ошибки и недомолвки перваго въ ыемъ исправлены,
кромѣ того оно значительно дополнено новыми совѣтами
и указаніями, почерпнутыми изъ долголѣтней практики,—
а иотому весьма умными для хозяекъ.— Въначалѣкни-
ги помѣщено росписаніе обѣдовъ на 365 дней, т, е.
на каждый день года, соображаясь со временами его и
соотвѣтствующими имъ припасами, кромѣ того меню
трехъ роскошныхъ обѣдовъ, перечень блюдъ, употреб-
ляемыхъ на ужинъ или на званные завтраки; на время

поста составлено по три постяыхъ обѣда въ недѣлю и
60 обѣдовъ постныхъ, кромѣ того для лицъ не любя-
щихъ рыбное кушанье, здѣсь добавлено росписаніе 120
постныхъ обѣдовъ безъ рыбы. Подробныя указанія ддя
приготовленія вареній, консервовъ, мороягеннаго и т. п.
помѣщены въ книгѣ подъ заглавіемъ ^Единственныя
практическія правила для приготовленія вареній^ вся-
каго рода печеній и разныхъ запасовъ на зиму».
Представляя мой новыйтрудъ на обсужденіе хозяекъ,
я лыцу себя надеждою, что ему будетъ оказанъ столь
яе радушный пріемъ, которымъ было встрѣчено первое
изданіе «365 обѣдовъ за одинъ рубль» въ русскомъ
переводѣ.
Люцина Ц.

РАСПИСАНІЕ ОБЪДОВЪ
на 365 дней
сМразно сг
Я Н В А Р Ь.
1 Бульонъ съ пирожкамп. *)
Ростоифъ съ картоФелеаъ и огурцамп.
Сигъ подъ бѣлыігъ соусомъ.
Рлбчики съ брусникою. 2)
Шарлотка изъ мблокъ.
2 Супъ съ вѳриишелоыъ.
Мясо изъ бульона съ хрѣиомъ.
Марковь съ гренками.
Заяцъ съ компотоиъ.
3 Лѳяпвыя щн.
БиФСтексъ съ картоФелемъ.
Блиньі съ вареньенъ.
4 Борщъ чистый ипсной съ ушкаыи.
ШтуФада съ картоФелеиъ.
Рпсъ съ пблоками.
5 Бульонъ съ клецтгаші.
Мпсо изъ бульопн со свеклой.
Котлѳты теличьи съ пгоре изъ кпртОФвля.
+ 6 Супъ изъ пива со сметаной.
Щука тушонап съ зеленью.
Пирожки изъ грибовъ.
Пудингъ запариоіі съ мплиновымъ сиропомъ.
1) Ог.товленіе помѣщсно въ концѣ книги.
2) Вэрятся мпринаты к пр. см. въ кннгѣ «Единственныя
правтичеоЕія правила приготовленія» п т. д.

— I! -
7 Супъ гороховый со свининой.
Паштегъ мясной въ кисломъ тѣстѣ.
Рисъ съ Брсыомъ со сметаною.
8 Бульонъ съ манною крупою.
Мясо изъ бульона съ саренгской горчицѳй.
Тслнтина съ солатомъ изъ кппусты.
9 Супъ бѣлый*
Говнжье жаргсоѳ съ вареиой свеклой.
Хворостъ.
10 Пивной супъ со смѳтаного.
Говяжьо жаркое въ кастрюлѣ.
Осетрпна съ шампіоннымъ соусомъ.
Курииа съ сплатомъ.
11 Кулиблка.
Чистый бульонъ.
Телптиаа съ салатомъ изъ сельдереп.
12 Супъ лпионный еъ потрохами отъ ивдѣйки.
Рубцы.
Ыакароны съ пармезаномъ.
Ипдѣйда съ салатомъ изъ зелепп.
| 13 Супъ изъ помидоровъ постный.
Яйда выпускныя иа уксусѣ.
Картоосль жареный къ сметанѣ.
Сигъ жареный съ лпмономъ.
14 Супъ изъ грибовъ съ клецками.
Бигосъ изъ капусты съ мяеомъ.
Глухарь.
Су<і>летъ изъ лимона.
15 Бульопъ съ фрикадельками.
Мясо изъ бульона подъ хрѣномъ изъ лечки.
Фрикасе изъ телнчьеіі грудинки*
Лапша съ апельсинной коркой.
16 Супъ тѳмный румпнаго цвѣта съ французскими клоцками.
Сосиски съ рѣпой.
Каплуны съ кампотомъ изъ чѳрнослива.
Мѳронги съ вареньемъ.
17 Борщъ съ Фаршированными яйцами.
Зраіы съ кашею.
Пышки.
18 Бульонъ съ кашею.
Киспый пирогъ съ мпсомъ.
Зеленый горошекъ съ гренками.
Рябчипи съ огурцами.
19 Супъ ивъ щавелн съ яйцами.
Котлеты свинячыг съ картоФвлѳнъ.
Шарлотка.

- III -
■|г 20 Супъ грибной.
Щука залнвипп.
Оладьи съ вареньемъ.
21 Блины съ икрою.
Крупникъ.
Рагу изъ утокт» съ к<іпѳрсовыиъ соусомъ.
^Пудингъ изъ чѳрнаго хлѣба.
22 Бу.гьомъ чистый съ миснымъ пирогоиъ.
Загщъ со свеклой.
Хворосп>.
23 Лѣиивыя щи.
Говяжі.м котлсты отбивнып.
Лапша пзъ пѳчгси съ встчиной.
Молоко миндальное.
24 Бульопъ съ рисомъ.
Мясо изъ бульона еъ рыжиками маринованныыи,
Зелопый горошепъ съ сосисками.
Тслячьн псченка.
25 Борщъ чистый.
Калдуны.
Тс.тлчья грудинка фаршированная.
ІІышки.
26 Бланы.
Бульонъ съ рисомъ.
Головка теднчья подъ румяныиъ соусонъ.
Дппін утки съ салатомъ изъ пикули.
•{■ 27 Супъ бѣлый съ пѳрловыми круиами.
Судакъ съ голапдскимъ соусоыь.
Бобы съ помидоровьшъ соусомъ.
Бироіпки съ вареньемъ.
26 Супъ темныіі руыннаго цввта.
Говндина изъ бульопа съ огурцами.
Котлеты тѳлпчьи съ горошкомъ.
29 Лиыонный супъ.
БиФстексъ съ картОФелемъ
Лпнъ жареный.
Саго со сметаной.
30 Блины съ икрою.
Бульонъ.
Говядина съ горчицсю.
Уткп дикін съ брусникою.
Хворостъ.
31 Бульонъ съ картоФелѳмъ,
Говндина поджарѳиая.
Лапша съ пармезаномъ.
Телнчьи котлеты съ лимономъ.

- IV -
Ф Е В Р А Л Ь.
1 Крушшкъ изъ ячменныхъ крупъ.
Теллчьн головка подъ сѣрьшъ соусонъ
Запцъ съ салатоыъ изъ краеной каііусты.
2 Бульонъ съ бѣльшъ саго.
Бобы бѣлыѳ съ соспскамп.
Телятина съ компотонъ изъ лблокъ.
| з Супъ огуречный (разсольникъ) со сиетаною.
Котлоты изъ рыбы.
Пудпнтъ съ морсомъ или маслоыъ.
Осетрина жареиаи съ горчнчиыыъ соусомъ ')
4 Борщъ чистый съ яйцпми.
Котлеты гонпжьи съ карто«ьелсмъ.
Браунъ коль съ каштанами.
Иидѣйка съ салатомъ.
5 Супъ темтіміі съ грснкамн.
Выпѣзка туиіеная съ картоФСлемъ.
Блпнки съ вареньемъ.
6 Черный супъ изъ утокъ съ плецками.
Уткп съ бѣлымъ капсрсопымъ соусом
КартОФѲль въ сметапѣ.
Котлеты телячьи съ лиыономъ.
7 Бульонъ съ рисомъ особо варенымъ.
Мясо изъ бульона съ луковымт^ еоусоыъ.
Зелѳнмп горошскъ съ гренкамп.
Говяжье жаркое съ сялатомъ изъ сырой капусты.
8 Бульонъ изъ потрдховъ п телятпны со смоленскои круцой.
Курпцы иодъ бѣлымъ димониымъ соусомъ.
Рисъ слпдкій.
Сѣрна (или дикая коза) съ грушамп въ уксусѣ.
9 Борщъ со сметаною и тертымъ картоФѲлѳмъ.
Шіу<і>ада.
Яичница съ варсиьемъ.
\ 10 Уха съ клеппами.
Окунп съ яйцами п карто<і>елеиъ
Лѣнивые пирожки изъ творога.
11 Супъ лимоннып съ потрпхами.
Ппрожкп въ блиновомъ тѣотѣ.
Говлжье жаркоо со свѳклой.
12 Каша на бульонѣ.
Пирожки съ мпеомъ.
Курицы съ каиерсовымъ соусомъ.
1) Означениые престикомъ постные обѣды съ вгасломъ бсзъ говядины.

— V -
13 Бульонъ съ рисомъ.
Мяео изъ бульона съ огурцами.
Рѣпа со свпнипоп.
Тетѳрка съ компотомъ пзъ яблоковъ.
14 КартоФелышй супъ.
Зразы съ ячьысіпіою кашею.
Яблоки тареные въ тѣстѣ.
15 Бульонъ съ рѣзанной кишей.
Мясо изъ бульона съ еоуеомъ изъ грибовъ.
Пирожки круглыо съ вареньемъ.
Бырѣзка свинячья съ салатомъ изъ красной капусты.
16 Борщъ чистый съ ушкамп
Яэыкъ съ сѣрымъ соусомъ.
Телятина.
Пышіги.
■{• 17 Оупъ изъ пива.
Карпы съ сѣрымъ соусомъ.
Пироги съ творогомь и сыетаной.
18 Круппнпъ изъ перлоіш.ѵь крупъ.
Літуіадя съ кпртоФблсмъ и огурцами.
Блипкп съ лблоками
19 Бульонъ съ бѣлыми бобамп.
Міісо изъ булі.оиа съ селсдочнымъ соусомъ.
Марковь съ гренкамп.
Рябчпки съ брусппкого.
20 Затирка съ масломъ какъ супъ.
Солонина съ хрѣномъ-
Яблоки въ слоевовіъ тѣстѣ.
21 Бульонъ съ Фрлкадельками.
Ммсо изъ бульона съ горчицею.
Браунъ-коль съ киштаиами.
Индѣйка С7> начиикою.
Пудингъ заварной съ сабашноігъ.
22 Щавелевой супъ.
ііясо изъ супа съ картоФелемъ.
Зслсной горошекъ съ телячыши котлетамп.
Заицъ съ грушами въ уксусѣ.
23 Кислыя щп со свининой и колбасой.
Гоплжье жаркое съ карюФелемъ.
Омлетъ съ вареньемъ.
+ 24 Борщъ со сметаною.
КартоФель.
Судаки ст> капѳрсоБымъ соусомъ.
Оладьи на дрожжахъ съ вишневынъ сокомъ.
25 Лепивыя щи.
Зразы свсриутып.
Ячная крупа со шпикоиъ.
Заяцъ съ салатомъ изъ. сырой капусты.

- VI -
26 Супъ съ поыидорами.
Клопсъ съ соусомъ.
Телятина съ салатомъ изъ пблокъ съ сѳледкою.
27 Бульоиъ чистый съ грепиами.
Бигосъ съ капустою.
Котлсты телячьи отбивныя еъ соусомъ.
Рисъ со взбитою смѳтаною
28 ГрибноЙ супъ съ затертыми крупами.
Свинячьв жаркое съ нрпсного капустою.
Глухарь съ компоюмь изъ чернослива.
Иудингъ апельсинный.
29 Вульонъ съ клецками.
Мясо изъ бульона съ корнишоновьшъ соусоиъ.
Макароны съ пармезапомъ.
Куропатяи съ яомпотомъ изъ яблокъ.
МАРТЪ
1 Борщъ съ ушками.
Рубцы.
Ленивые пирошкн съ творогомъ.
Заяцъ съ брусникою.
2 Супъ картоФельныи
Сиги подъ бѣлымъ соусомъ.
Пирожки съ вареньемъ.
3 Супъ огуречный разсольникъ, съ гренпами.
Судакъ съ пйцаии.
Телятина съ каргофольнымъ салатомъ.
4 Бульонъ со смоленскими крупами.
Мнсо изъ бульона съ луковымъ соусомъ.
Тетерки.
Яблоки въ разсыпчатомъ тѣстѣ.
5 Супъ пюро изъ картОФеля.
Поросенокъ подъ хрѣномъ.
Пирожки съ мясомъ.
6 Бульонъ съ вермитѳлѳиъ.
Мясо изъ бульона съ грибнымъ соусомъ.
Котдеты телячьи съ горошкомъ.
Битыя сливки съ мѳрвнгами.
7 Борщъ со смѳтаною и тертымъ карто*елемъ.
Котлеты ивъ рыбъ.
Миыдальный кисель.

- VII -
8 Бульонъ съ рисомъ.
Колбаса съ капустою.
Куропатки съ компотомъ.
9 Кашка на грибномъ наварѣ.
Котлеты изъ вартоФеля.
Ыирошки круглыѳ съ вареньемъ.
Корюшка яіароная.
10 Супъ гороховый съ гронками.
Щука иарияованнпя.
Шпинатъ съ яйцами.
Пудингъ бисквитный съ вареньемъ.
11 Супъ лимонный съ перловыми крупами.
^олонина съ хрѣномъ.
Горі^т, съ масломъ.
Іелячьи іѵ»тЛетьі съ лилономъ.
12Бульопъ съ *ра....ѵзспиии клецпаыи.
Мясо изъ бул.,она со ,„екл0Юі
Золеный горошекъ съ гретиі....^
Телятина съ салатомъ изъ сельде^,...
13 Борщъ ст» колбасою.
Кулибнка.
Индѣйка съ салатомъ пзъ красной папусті.-.
14 Бульонъ съ Фрикадѳльками.
Миео изъ бульона съ сырымъ хрѣномъ.
Тотерки съ бруснивою.
15 Супъ гороховый со свппиною.
Говяжье жаркоо въ пйстрюлѣ со свеклою.
Пудиигъ изъ шоколада.
16 Рыбный супъ съ клецками.
Марковь.
Жареныѳ карасп.
Слоеные пирояски съ вареньсмъ.
17 Бульонъ темный руиянаго цвѣта съ гренкамп.
Мясо съ селедочньшъ соусомъ.
Рябчики съ огурцами и бруспикою.
Шарлотка изъ лблокъ.
18 Бульонъ ивъ потроховъ съ рисомъ.
Зразы съ варіОФелемъ.
Курица съ компотоиъ изъ чернослива.
19 Борщъ съ картоФвлѳиъ.
Котлеты говнжьи со скобленньшъ хрѣномъ.
Яблоки жареныя ѣъ тѣстѣ.
20 Крупникъ изъ нчменныхъ крупъ.
Говяжье жаркое съ капустою.
Пудингь ллмонный.

— VIII -
21 Бульонъ съ картоФвлемъ.
Бигосъ ивъ остатпопъ жаркаго съ яблоками,
Клѳцки изъ гречнепоп мукіі со шникомь.
Глухарь съ салатонъ.
22 Кис.тын іци со сшшнной,
Колдуны.
Телнтипа съ каргОФельнымъ салатомъ.
23 Уха.
Щука тушевап съ хрѣномъ.
КОТЛѲТЫ НЗЪ КІфГОФСЛ.Т.
Ряпушка жаренан.
24 Щавѳльный супъ съ ийцами
Брюкна съ соеискамп.
РостбиФЪ съ еалатомъ.
25 Супъ гироховый со евиинчимъ хностомъ.
Ветчина съ хрьномъ и кортоФелемъ
Рибчики съ кампотомъ.
26 Бульонъ съ Фрнкадельвя»* —
Мисо ияъ бульоію - ^'1РА^ев''.мъ соусоиъ.
о л .. о .,. ...скъ съ гренкамп.
оелсньш гп'" '
~ .«и 07. марпповашшми гр^
-/льопъ со смолеисітоГі крупоіо.
Мясо съ корнншоноиымъ соусомъ.
Шдиаатъ сь лпцимн.
Ножеи теллчыі арснып съ соусомъ.
28 Супъ огуречныіі съ гренками.
Битки сь пюрѳ изъ картоФеля.
Блины съ лблокамп.
29 Борщъ съ колбасою.
Утгса съ каиерсовыыь соуоомъ.
Смолвнскан крупа разсынчатая на бульонѣ.
Пудингъ съ сабаіоноиъ.
30 Супъ гороховый клслый.
Лѣнивие пирожки.
Сигъ жарѳный съ лимономъ.
А П Р Ъ Л Ь.
1 Бульонъ съ вѳрмишелемъ.
Масо пбдъ хріііюиъ.
Рябчики съ брусникого.
2 Супъ съ кореньнми п гренками.
Телнтина съ бшпамслемъ.
Лапша запеченая съ вотчиною.

— IX -
3 Щи.
ШтуФада съ картоФвлемъ.
Пудннгъ изъ шоколади.
4 Бульонъ съ клецкамн Французскпми.
Мисо съ луковымъ соусомъ.
Индѣйка съ еалатомъ.
5 Борщъ съ ушками.
Телитина съ салатомъ.
Г.удингъ апельсинный.
6 Гороховый суііъ со сниншіой.
Телнчыг грудинка иодъ бѣлыыъ соусомъ.
Глухарь съ поміштомь или салатоиъ.
7 Мондальнып сут^ съ рпсомъ.
Лещъ залиішой съ хрѣномь и яблокам
Макароны заиечонныіі со смотаною.
8 Бульонъ съ бѣлыни бобаии,
Мясо изъ бульона съ огурцамн.
Іѵурицы лсаренып с.ъ. са.іатомъ.
9 Бульонъ съ рисомъ.
РостбиФЪ съ каріОФелѳмь и огурциаш.
Пудпнгъ съ сабаіономъ.
10 Бульонъ съ Фршсадельками.
Мнсо съ селсдочнымъ соусомъ.
Котлеты со шпипатомъ.
11 Щм.
Солонина съ горчицею и каріОФС.іемъ.
Ноткіси тслнчьп жарениыа съ вишпспымъ сокомъ.
12 Суиъ изъ щавеліі съ Фиршнрониннымп яйцами.
Теличья грудннка съ ничшікой.
Рябчпкн.
13 Супъ линрнный.
Быркзка съ макаронамн.
Струдель съ варепьемъ.
14 Супь огурсчный со сыетаною.
Блины съ мкрою.
Лещъ.
Пудннгъ изъ чорнаго хлѣба.
15 Суігь карльсбадскій.
РостбпФЪ съ гарниромъ.
Пудингъ нзъ блнновъ сіі парені.еыъ.
16 Крунникъ съ нсрловыми круааыя.
Говпясье жаркое иодъ назвапіемъ гусарское, съ капустой.
Омлотъ съ пареньемъ.
17 Борщъ со сметаною.
Сосиски съ соусомъ и каргОФѲіемъ.
Котлеты телачьн со шпшіатомъ.
Пудингъ со смѳтаною.

- X -
18 Бульонъ съ клѳцкаип.
Мясо съ корнпшонныігь соусоиъ.
Индѣйка съ салатомъ.
19 Супъ лимонный съ грѳнками.
Зразы съ кашѳю.
Телпчьи печепка жарѳная съ салатомъ.
20 Затирка ішѣсто супа.
Теличья грудцнка нодъ бѣльшъ соусомъ.
Тѳтерка.
21 Супъ изъ ершей.
Щука въ маринатѣ.
КартоФель со сметаною.
Окуни жареныѳ.
22 Бульонъ съ вермиптѳлемъ.
Мясо изъ бульона съ урѣномъ со сметаною.
Поросѳнокъ съ начинкою.
23 Супъ изъ щавеля съ грѳнками.
Котлѳты телнчьи отбивнын съ картоФСлемъ,
Сливки битын съ бисквитикапи.
24 Бульоыъ съ Французскпми клѳцками.
Мясо изъ бульона съ корнишонами.
Марковь съ гренками.
Дикія утки.
25 Крупникъ съ ячменною крупого.
Пирожки съ мпсомъ.
Вырѣзка съ соусомъ пзъ свеклы.
Пухован кашка съ соусомъ.
26 Супъ а 1а ііпііеппе.
Млсо съ соусомъ изъ грибовъ.
Шпинатъ съ иичницею.
Каплунъ съ салатомъ.
27 Супъ огуречный съ гренками.
Тѳдятина съ салатомъ.
Нудингъ бисквитный, переложенный вароньемъ.
28 Супъ изъ грибовъ съ перловыми крупами.
Пирогъ съ рыбою и капустою.
Яйца на уксусѣ.
Заварноѳ тѣсто.
29 Бульонъ съ пирожками,
Мясо изъ бульона съ хрѣномъ со сиетаного.
Курицы съ садатомъ.
Ю Щавсльный супъ съ яйцами.
Судакъ подъ бѣлымъ соусомъ.
Говнжьѳ жаркоѳ съ солатомъ.

- XI -
МАІ
1 Борщъ.
БиФСтексъ съ парто«елѳмъ.
Цышгята съ салатомъ.
2 Бульоыъ съ пиронкани, жарѳными въ жирѣ.
Мясо изъ бульопа съ сморчками.
Котлеты телячьи съ горошкомъ.
Пирожки съ вареньемъ.
3 Супъ диионный.
ШтуФада съ рааыой зѳленью.
Спаржа.
Грудинка телячья фаршированпан.
4 Бульонъ со щавольвьши листьями и ппрожками.
Морковь съ потлстаии пзъ мозговъ.
Цыплята со сметаною.
\ 5 Саго на винѣ или на молокѣ.
Судакъ съ каперсовымъ соусомъ.
Спаржа.
Кремъ коФейный.
6 Бульонъ со смоленской крупою.
Мясо иаъ бульоыа съ сѳлодочнымъ соусомъ.
Сморчки съ соусомъ изъ петрушки.
Телятина съ салатомъ.
7 Борщъ со сметаною и картоФѲлемъ.
Фрикасе изъ телячьей грудинки еъ бѣлыиъ соусомъ.
Цыплята съ салатомъ.
8 Раковый супъ.
Угри ыаринованные.
Говнжье жаркое съ салатомъ изъ огурцевъ.
Грѳнки съ виноиъ.
9 Щавѳлевый супъ съ грѳнкамн
Рост6ифъ съ картоФѲлемъ.
Пудингъ изъ шоколада.
10 Бульонъ со смоленской крупой:
Осетрина съ каперсовымъ гоусомъ.
Каплунъ съ грушами въ уксусѣ.
11 Супъ езъ грибовъ съ клецкаыи.
Пирогъ съ мнсомъ.
Цыплята съ содатомъ.
Блинки со смѳтаною.
12 Супъ картофельный.
Карпъ съ сѣрымъ соусомъ.
Угрп жареные съ садатомъ.
Кисель миндильный.

- XII —
13 Бульонъ съ рисомъ.
Мясо изъ бульона съ луковымъ соусомъ.
Шпинатъ съ омлетомъ.
Цыплята со сметаною.
14 Крупникъ съ перловыми крупами.
Котлѳты говяжьп съ картоФѲлемъ.
Раки со сметаною.
15 Супъ лимонный.
Иирожки въ блинкаха.
Индѣйка съ сарделевымъ мас
Саго изъ Формы холодное.
16 Бульонъ съ картоФелемъ.
Осетрина ыаринованная.
Тѳлятина съ салатомъ.
17 Супъ гороховый съ вотчішою.
Штуфада со свеклою.
Пышпи 8аварныя.
18 Супъ изъ щавеля съ яйцами.
Бигосъ изъ ніаркаго съ картоФѲ.іѳмъ.
Цьшлита съ салатомъ изъ свѣжнхъ огурцевъ.
Пирошки круглые жарсшлс въ маслѣ.
19 Клецки на молокѣ.
КаргоФель жарспый.
Угри съ капѳрсовымъ соусомъ.
Олпдьн на дрожжахъ съ малиновымъ сокомъ.
20 Бульонъ съ нерыишелемъ.
Мясо нодъ соусомъ изъ зеленаго луку.
Зеленый горошекъ съ котлетками изъ мозговъ.
Цыплята со сметапою.
21 РаковыЙ супъ.
Зразы съ лчменными крупамп.
Телячья печенпа тушенал,
Омлетъ бисквитный съ вареньѳмъ.
22 Бульопъ съ пирожками.
Телятина съ салатомъ изъ огурцѳвъ.
Спаржа.
Бптая смѳтана съ бисквитами.
23 Борщъ чпстый съ пмрожками.
Вырѣзка съ сардѳловымъ масломъ и картофѳлѳиъ.
Суфле изъ лимоновъ.
24 Супъ изъ спаржя.
Ветчина вареиая съ хрѣномъ.
Котлѳты теллчьи со шпинатомъ.
25 Крупникъ съ пѳрловымп крупами.
ШтуФада съ картофолемъ.
Осетрина печеная съ салатемъ.
Пудингь съ шасрапомъ.

— XIII -
26 Борщъ со сметаною.
Пирожки съ грибами.
Шшіпатъ съ иичницего.
Караси съ салатомъ.
27 Бульонъ съ клѳцкаии.
Мясо изъ булг.она съ горчицого.
Котлеты телнчьи съ ыарковыо.
28 Сунъ грибной бѣлый.
Зразы съ партооелемъ.
Сигь жаренмй с*ь сплатоиъ.
29 ІІирогъ съ мнсомъ.
Бульонъ чистый.
Клопсъ англійскій.
Цудинп» изъ сметаны.
30 Крупа смоленскаи на бульонѣ.
Курицы подъ бѣлымъ или шампипіон ымъ соусомь.
Грудинка телячьн съ сплатомъ.
31 Бульонъ съ всрмпніелемъ.
Мяго пзъ бульоиа со сморчками.
Цыилята съ салатонъ пяъ огурцсвъ.
Пнрогп съ тпорогомі» и смѳтапон.
I ю н ь.
1 Раковый супъ.
Гопяткьп котлеты съ хрѣпомъ.
Цып.тята съ салатомъ.
Спаржа.
2 Супъ іізъ земланпки.
Окуии съ яйцами.
Рагу изъ ракопъ съ грѳчнепой круноі
' Кремъ шоколаднмй.
3 Щавельный супъ съ Фаршированными япцами.
Телнчыі котлсты съ рисомъ на бульонт>.
Иидѣйка съ салатомъ.
4 Ботвпнья или холодецъ.
ГонлжіЙ языкъ съ хрт.номъ.
Нудингъ изъ изюма и нпидаля.
Телнчьн грудинка съ иачпнкой.
5 Борщъ съ утппами.
Щука съ соусомъ изъ петрушки и кар
Говнжьѳ жаркое съ салатомъ.

- XIV -
6 Чистый бульонъ.
Пирогъ съ мнсоиъ.
Бобы съ гревками.
Цьшлнта со сметаыою.
7 Супъ изъ помидоровъ.
Мясо изъ супа съ горяицею.
Морков», со свѣжимъ горошкомъ.
Тѳлячьи котлеты съ салатомъ.
8 Супъ лимонпый.
Бифстсксъ съ картоФелемъ.
Поросепокъ съ салатомъ.
Саго со смѳтаного.
+ 9 Раповый супъ.
Яйца тушеныи въ упсусѣ.
Осѳтрина жарѳная съ салатомъ.
Гречневыѳ пироги съ творогомъ и смѳтаною
10 Гороховый супъ со свининою.
Вьтрѣзка съ картОФелемъ.
Кисѳль изъ землннипи со сливк
11 Крупникъ.
Мясо иаъ супа со сморчками.
Цыплпта.
Пуховап кашка со сливочнымъ соусоыъ.
12 Бѣлый супъ изъ иерловыхч. крупъ съ грибами.
Угорь съ каперсовынъ соусомъ,
РостбиФъ съ салатомъ.
13 Щаме^евыи супъ.
Бигосъ изъ остатповъ жаркага съ картоФеломъ.
Телячья иеченка тушѳнан.
Грѳнки съ вареньеиъ.
14 Суиъ раковый.
БиФстексъ съ карто*елемъ.
Спаржа.
Сладкіѳ пирожки съ прыжовникомъ.
15 Бульонъ съ всрмишелѳмъ.
Мнсо изъ бульопа съ соусомъ и.ть зелвиаго лука.
Рапи со смѳтаною.
Цыплята съ салатомъ.
16 Грибной суиъ.
Судакъ съ хрѣномъ.
Сиѣжій картоФель.
Струдѳль съ миндаломъ.
17 Борщъ чистый съ пирожпами.
Говнжье жаркое съ салатомъ,
Цудингъ изь ^апельсипъ.

- XV -
18 Ката на бульонѣ.
Цыплята ііодъ бѣлымъ соусомъ.
Спаржа.
Цудингъ изъ изюыа и миндаля.
19 Бульонъ съ картоФелвиъ,
Мясо изъ бульона со сыорчкамц.
Морковь съ гренкавіи.
Каплунъ съ комиотомъ изъ крыжовпігка.
20 Лѣниныя щн.
Мозги въ раковинахъ.
Мясо изъ бульопа съ солвпыми огурцами.
Телячья грудинка съ начиикою.
21 Супъ со свѣжею зеленью.
•Жаркоѳ говяшьо гусарскоѳ съ картОФедемъ.
Цыплята съ салатоиъ изъ огурцѳвъ.
22 Супъ лимонный съ иерловыми крупами.
Солонина со снѣжимъ гороиікомъ.
Котлвты телячьи со щавелввымъ соусомъ.
Сладкіо пирожки заварные съ малииоиыиъ жоле.
23 Клецки на молокѣ.
Спаржа.
Осетрина жаренан съ салатомъ.
Омлѳтъ съ вареньсмъ.
24 Борщъ изъ свѣжей ботвииьп со смеганою в колбисоЙ.
Зразы съ картоФелемъ.
Кисель изъ землпнпки.
25 Бульонъ съ картоФСлемъ.
Мясо съ сардѳлевымъ соусоыъ.
Шпинагъ съ лйдами.
Телятина съ салатомъ.
26 Бульонъ со щаведевыми лпстыі и нйдимн.
Нирожпи въ блинкахъ.
Мнсо съ соусомъ изъ зеленаго лука.
Цыилнта съ салатомъ.
27 Супъ лимонный.
Колдуны съ мясомъ.
Гаки со смвтапою.
Баранина съ садатомъ.
28 Ботвииья (холодникъ).
Бигосъ изъ бараньнго жаркаго съ крыжовнпкомъ.
Спаржа.
Рисъ со смѳтаною.
29 Румнный супъ.
Мясо изъ супа со сыорчкамп.
Телячьн грудинкп подъ бѣлымъ соусомъ съ рисомъ.
Цудингъ бисквитный съ варвньемъ.

- XVI -
30 Борщъ изъ ботниньи со смотаного.
СвѣжіЙ картоФель съ голандского соледког
Сигъ жарѳный.
Спаряга съ сабаіоноыъ.
ІЮЛЬ.
1 Бульонъ съ грлнками.
Мясо изъ бульон.г съ огурцами.
Морковь съ горохомъ и Фаршированныын ракпми.
Цыплата со смѳтаною.
2 Крунникъ.
БиФстексъ съ каргоФвлемъ.
Лаштетъ въ кпг.ломъ тѣстѣ.
3 Ботвинья.
Жаркое гусарское съ нартоФвлемъ.
Цвѣтпая папуста.
Поросенокъ съ начинкою.
4 Борщъ съ яйцаігл.
Зразы съ наргоФеломъ.
Спаржа.
Землнпика со сливками.
5 Супъ изъ чврннки еъ грепками.
Яеыкъ съ сѣрымъ соусомъ.
Бараньи котлѳтм,
Пуднпгъ изъ іппколада.
6 Бульонъ съ ригомъ.
Мпсо ияъ бульонн съ огурцамп.
Горошекъ съ котлетами изъ моэгопъ.
Цыплята съ салатомъ.
[■ 7 Окрошка.
Окуни съ яйцамн.
Спарта.
Пудингъ изъ землиники.
8 Супъ раковып съ гренкпмп.
Мисо со щепелепымъ соусоиъ.
Телнчьи котлоты съ салатомъ.
9 Бульонъ съ клецкамн Французскпми.
Мнсо изъ бульона подрумаиониое съ разиото зсленыо.
Телнтина съ салатомъ изъ огурцевъ.
10 Щавеленый супъ съ ийцами.
Телячья печеика тушѳшія.
РостбиФЪ съ салатомъ.
Сладкіе пирожки съ ви

- XVII —
11 Раковый супъ съ рисомъ.
Мясо изъ еупа съ огурцами.
Грибы въ сметанѣ.
Баранипа.
12 Супъ а 1а «Іиііѳппе съ иирожками.
Мясо изъ бульона подрумннѳниое, съ картофолемъ.
Марковь съ горошкомъ и гренками.
Поросснокъ съ садатомъ.
Компотъ изъ вишонь.
13 Супъ съ рисомъ.
Говяжьѳ жаркоѳ въ кастрюли съ карто*елемъ.
Цьшляти съ салатоиъ.
Рисъ со смѳтаною.
14 Ботвинья съ лососиного.
Свѣжій партОФвль.
Осетрина жареная. съ салатомъ.
15 Крупяиикъ.
Поросенокъ подъ хрѣноыъ.
Цвѣтная капуста.
Говлжье жаркое съ салатомъ.
16 Борщъ чистый съ яйцами.
Бифстѳксъ съ сардѳлѳвымъ масломъ.
Цыплята съ салатомъ.
Землпника со слнвками.
17 Окрошка.
Баранина съ рисомъ и шарлотками.
Молодын утки съ салатомъ.
18 Супъ бѣлый съ грибами.
Говяжьи котлѳты съ картоФелѳмъ.
Цыплнта съ салатомъ.
Кремъ изъ земляники.
19 Бульоиъ со слоѳиыми пирожкамн.
Млсо изъ бульона съ огурцами.
Цвѣтная капуста.
Баранина съ салатомъ.
20 Боршъ чистый съ нйцами.
Мозги въ риковинахъ.
Мпсо съ дуковымъ соусомъ.
Грибы въ сметанѣ.
21 Грибной супъ.
Пирогъ съ сигомъ и вязигою.
Жарѳпый линь съ салатомъ.
Земданвка.
22 Бульонъ съ клѳцками.
Мясо изъ бульона съ огурцами.
Рѣпа молодая съ грѳпками.
Цыплята съ комнотомъ изъ вишень.

— хѵш -
23 Щавѳлѳвый суііъ съ грѳнкаип.
Зразы съ кашею.
Тѳлятина съ салатомъ,
24 Борщъ со смотапою.
Ростбивъ съ картоФѲлѳкъ и салатомъ.
Оладьи съ малиновымъ сокомъ.
25 Оупъ со свининою.
Языкъ съ сѣрымъ соусомъ.
Клѳцки рѣзанпыя съ сыромъ.
Цыплята со сметаною.
26 Крупяникъ лаъ пордовыхъ крупъ.
Мясо изъ супа подъ хрѣномъ.
Зѳленый горошекъ съ грѳнками.
Свинина жареная съ салатомъ.
27 Раковый супъ съ рисомъ.
Зразы завернутыя съ картофѳлѳмъ.
Цыплята еъ салатомъ изъ огурцовъ.
Меренги съ битыми сливками.
28 Щавелевыи супъ съ яйцами.
Клецки съ масломъ.
Угорь вгареный съ салатомъ.
Круглый пирогъ съ вишнями.
29 Окрошка.
Поросѳнокъ съ голандскимъ соусомъ.
Шпинатъ съ яичницѳю.
Баравина съ салатомъ,
30 Крупяникъ.
Гусарское яаркое съ картовелѳмъ.
Са«юй Фаршированный.
Бараньи котлеты.
31 Борщъ чистый съ пирожками изъ заварнаго тѣста.
Мясо подрумянѳнноѳ съ картоФвлемъ.
Цыплята.
Кисѳль изъ вдубники.
А В Г У С Т Ъ.
1 Супъ изъ куриды съ нлецками.
Курица подъ бѣлымъ соусозсъ съ шанпиніоиаии.
Крапива.
Баранина съ салатомъ изъ огурцовъ.
2 Бульонъ со смоленскоЙ крупой.
Мпсо изъ бульона съ огурцами.
Раки со сметаною.
Цыплнта съ салатомъ.

- XIX —
3 Щавѳлевый супъ съ яйцоми.
Клопсъ изъ говядины.
Одадьи съ сыропомъ.
+ 4 Супъ изъ черники.
ЕартоФвль.
Угорь ясаропыи съ капѳрцевымъ соусоѵь.
Струдель изъ яблоковъ.
5 Окрошка.
Бифстѳксъ съ грибами.
Тѳлятина съ салатомъ.
6 Бульоні чистый съ пирожками.
Рыжики въ маслѣ.
Бекасы съ салатомъ.
7 Супъ изъ помидоровъ съ рисомъ.
Говнжьѳ жаркоо съ картоФвлемъ.
Яблоки въ слоеномъ тѣстѣ.
8 Супъ изъ свѣжихъ рьшиковъ съ ячменною крупою.
Бигосъ изъ жаркаго съ яблокани.
Молодан рѣпа съ бараниной.
Каплунъ съ анчоусовьшъ масломъ.
9 Бульопъ съ клѳцками.
Мясо изъ бульона съ огурцами.
Цвѣтыал капуста.
Молодой гусь начиненный пблоками.
10 Супъ изъ вишень съ грѳнкаии.
Ппльмени.
Баранина съ салатомъ.
11 Борщъ съ Фаршпрованными яйцани.
Грибы въ сметанѣ.
Рѣаанная лапша съ сыромъ,
Караси жареныѳ.
12 Супъ изъ свѣжихъ грибовъ съ кдѳцками.
Тѳлятина съ салатомъ.
Пудингъ изь изюма и миндалн.
13 Ботвинья. ^
Ростбивъ съ картоФелемъ.
Цыплнта съ салатомъ изъ огурцѳвъ.
Сладпіе заварныѳ лирожки съ битыми сливкамн.
14 Супъ пюрѳ изъ картоФвля. ^,
Битки съ соусомъ.
Бобы зеленыв. ^
Молодан дичь съ компотомъ изъ вишеаь.
15 Бульонъ съ вермишелемъ.^
Мнсо съ луповымъ соусомъ,
СкфоЙ Фаршированный.
Курица съ садатомъ.

- XX -
16 ПомидоровыЙ супъ съ рисомъ.
БиФстексъ съ картоФвлемъ.
Цвѣтная капуста.
Шарлотка въ гренпахъ.
17 Щавелевый супъ съ яйцами.
Рисъ съ бараниаой.
Говяжье жарпоѳ со свѣжею капустой.
18 Грибной супъ.
Судакъ съ яйцами.
Макароны съ помидорами.
Печѳаыя яблоки.
19 Бульонъ съ фрикадельками.
Мясо съ огурцами.
Бараньи котлеты съ: марковью.
Рисъ со смѳтаною.
20 Пирогъ съ кааустой и сигомъ.
Супъ пюре изъ свѣшаго горошка съ грѳеками,
Баранина съ салатомъ.
Пудингъ заварной съ малиновымъ сокомъ.
21 Раковый супъ.
Штуфада съ огурцами.
Цвѣтная капуста.
Кремъ миндальный.
22 Бульонъ пзъ цыплятъ съ смоленскою крулою.
Языкъ съ хрѣномъ.
Рѣпа съ бараниной.
Утки съ салатомъ.
23 Супъ изъ вишень.
Рубцы.
Цыплята съ салатомъ.
24 ПомидоровыЙ супъ съ виноиъ и грѳнками.
Мпсо изъ супа подруияпепное съ картоФелемъ.
Телятина съ салатомъ.
25 Пюре изъ пѳрловой крупы.
Налимы съ капѳрцѳвьшъ соусомъ.
Марковь съ горошкомъ и со спаржего.
Струдель изъ яблоновъ.
26 Бульоеъ съ рисомъ. ,
Вырѣзка съ анчоусовымъ масломъ.
Сливочный кремъ съ бисквитами.
27 Раковый аупъ съ Фрикаде^ьками.
Бараньи котлѳты съ соусомъ а Іа 'ВоиЬіво.
Молодая дичь съ салатомъ.
ЯблочныЙ кремъ.
28 Супъ И8ъ утокъ съ клѳцками;
Утки подъ бѣлымъ соусомъ.
Раки со сметаною.
Телятина съ салатомъ.

— XXI -
29 Ботвинья.
Марковь съ котлетами язъ мозговъ,
Говяжье жаркое съ салатомъ.
30 Руинный суш. съ пирожками.
Ростбивъ съ хрѣномъ и картоФелѳмъ.
Цвѣтная капуста.
Компотъ изъ раавыхъ Фруктовъ.
СЕНТЯБРЬ.
1 Помидоровый супъ съ рисомъ.
Вырѣзка тушеная съ шампіоновымъ соусомъ.
Сладная папуста «аршированная.
Яблоки въ слоеиомъ тѣстѣ.
2 Ботвинья съ лососиною.
Макароны съ лармезапомъ.
Окупи жареныѳ съ салатомъ,
Блины съ вареньемъ.
3 Супъ партоФвльный.
Баранья грудинка съ иомидоровымъ соусоыъ.
Раки.
Куропатки.
4 Бульонъ съ фратщузскпми клѳцками.
Мясо съ огурцами.
Грибы со сметаною.
Утки начшіенныя яблокаыи.
5 Супъ пзъ свѣжаго гороха съ«грѳнками.
Мясо съ горчицею.
Телятина съ салатомъ.
6 Бульонъ съ гренкамп.
Ботлеты говяжьи отбивныя съ грибами.
Заяцъ съ компотомъ.
7 Супъ помидоровый.
Мясо съ луповымъ соусоиъ.
Соусъ начиненный яблоками.
8 Бульонъ съ Фрикадѳльками.
Мясо подъ хрѣномъ со смѳтавою.
Барапина съ салатомъ изъ огурцевъ.
9 Супъ изъ яблоковъ и групіъ,
КартоФель съ сѳледкою.
Зѳлѳный горошекъ съ раками.
Окуни жареныѳ.

— XXII -
10 Щавелѳвый супъ.
Поросенонъ съ желтымъ соусомъ.
Цыплята съ салатомъ.
11 Бульонъ съ картОФвлемъ.
Масо съ огурцами.
Кольраби съ баранипого.
Телятиаа съ салатомъ.
12 Помидоровый суиъ.
Бараньи потлоты съ соусомъ а 1а ЗоиЪізѳ.
Куропатки съ компотомъ.
13 Супъ пивной съ тпорогомъ.
Телячьп голова съ сѣрыыъ соусомъ.
Зѳленый горохъ сахарный въ стручпахъ.
Цыплята по вѣнспи съ солатомь.
14 Борщъ чистый съ Фрикадельками.
Мозги въ раковенахъ.
Рѣпа съ бараньей грудиекой.
Компотъ изъ яблоковъ.
15 Супъ шоре изъ раяной зелени съ гронками.
Баранья грудиппа съ помидоровынъ соусомъ.
Жареный гусь.
16 Уха.
Щука съ разной зелѳныо.
Пудингъ заварной съ сыропомъ.
17 Булг.опъ съ вѳрмпшелыо.
Мясо съ рыяшками.
Цвѣтная папуста.
Толпчьи ножки жарёпыя.
18 Борщъ съ фаршироваыными яйцами.
Зразы съ ячменного круною.
Рыжики тушеныѳ въ маслѣ.
Цыплдта съ салатомій
19 Супъ изъ свѣжихъ грибовъ.
Англіискій клопсъ.
Рѣпа съ каренными ножпами.
Баранина съ салатомъ.'
20 Раковый супъ.
Угорь маринованный.
Бивстѳксъ съ картоФелемъ.
21 Супъ картоФельный съ бараниной.
Твдячьи мозги въ масдѣ съ соусомъ изъ шарлотокъ.
Рѣпа съ сосисками.
Говяжьѳ жаркоѳ съ салатомъ.
22 Бульонъ съ пирожками.
Мясо съ салатомъ изъ огурцѳвъ.
Шппнатъ съ яйцами.
Телячьд грудинка съ пачипкою.

- XXIII -
23 Супъ пзъ щапеля.
Пирогь съ капустою.
Караси жарѳныѳ.
Шардотка въ тѣстѣ.
24 Бульонъ со смоденской прупой.
Мясо подрумяненоѳ съ гарниромъ.
Цыплята со сметаною.
25 РаковыЙ супъ съ Фрпкадѳльками.
Рост6ифъ съ картоФѳлѳиъ.
Цвѣтная капуста или артишоки.
Молодая дичь съ салатоиъ.
Пудингъ бисквитный съ сыропомъ.
26 Круппнипъ съ порловыми крупами.
Зразы свѳрнутыя.
Свинып котлеты съ кппустой.
Сладкіе пирожки со свѣжими сдивами.
27 Гороховый супъ съ свининою.
Баранья грудинка съ помидоровымъ соусоиъ.
Цвѣтная капуста.
Кисѳль пзъ яблоковъ.
28 Бульонъ съ вермишелемъ.
Мясо съ огурцами.
Марковь съ грѳнками.
Цыплята съ салатомъ.
29 Супъ шорѳ съ гренками.
Теллчьи котлѳгы съ грибами.
Пудингъ изъ апельсиновъ.
30 Супъ изъ чернослпва.
Картофоль съ грибани.
Щука по ѳврейски.
Ва«ли со взбитыми сливками.
О К Т Я В Р ь.
1 Бульонъ съ вермишелью.
Мпсо съ гарнировкою и горчицею.
Рисъ съ баранныой и шардотками.
Омлѳтъ съ варѳньомъ.
2 Супъ лпмонный.
Ьаранина со свеклой.
Оладьи съ сабаіономъ.

— XXIV —
3 Суцъ помидоровый съ рпсомъ.
Рубцы.
Бараыьи хотлеты съ грпбамп.
Ябдоки въ крутомъ тѣстѣ.
4 Раковый супъ.
Бифстексъ съ картоФелсмъ.
Рьшики въ маслѣ.
Заяцъ съ компотомъ пли брусникой.
5 Смоленская крупа на бульонѣ.
Бигосъ изъ заица съ ябдокаии.
Каплунъ или курица съ салатомъ.
6 Бульонъ съ партофслемъ.
Мясо съ огурцами.
Цыплята.
Струдель изъ яблоповъ.
7 Грпбной супъ съ клецкамп.
Лещь съ хрѣномъ и яблокани.
КартоФель со сметаною.
Сладкіе пирожкп заварные съ сабаіономъ.
8 Борщъ съ ушкамп.
Бараньи котлсты съ соусомъ а 1а боиЪіае.
Пудипгъ лзъ шоколада.
9 Щи со свивипой и съ кашей.
Вырѣзка тушѳная съ картоФвломъ.
Пирогъ съ вареньемъ.
10 Супъ миндальный съ рпсомъ.
Жаркое гусарское со сввклою.
Блипки съ яблоками.
11 Бульонъ съ клецками.
Мясо изъ бульона съ огурцами.
Артишоки.
Пуллрдка съ компотомъ.
12 Супъ изъ рышиковъ съ ячмѳнною крупого.
Сосиски съ капустою.
Тѳлптина съ компотомъ.
13 Борщъ чистый съ Фарширонанныыи яйцамн.
Паштстъ изъ кислаго тѣста.
Телячьи котлоты отбивныя съ лимономъ.
Сладкіѳ пирожки со свѣжиыи сниваып.
14 Клецки (затирка) на молокѣ.
Щука съ картоФелемъ.
Яйца тушеньтя въ маслѣ.
Пудингъ изъ чернаго хлѣба.
15 Бульонъ съ вермишелью.
Мнсо съ картОФѲльныыъ соусомъ и горчицою.
Заяцъ со своклою.

— XXV -
16 ГТирогъ слоѳный съ вязигою и слгомъ.
Супъ 4 1а Лиііѳппо.
Вырѣзка тушеная съ гарнпромъ.
Цыплнта съ садатомъ.
Кремъ изъ яблоковъ.
17 Гороховый супъ съ гренками
Ростбивъ съ салатомъ.
Пудингъ заварной съ сыропомъ.
18 Суігь изъ свѣиихъ сливъ.
Рисъ съ потрохами индѣйки.
Индѣйка съ салатомъ.
19 Крупяникъ изъ псрловыхъ крупъ.
Рагу изъ остатковъ индѣйки.
Бараиьи котлѳты съ грибами.
Кисоль.
20 Бульонъ съ рлсомъ.
Мясо съ огурцами.
Кремъ ванильпый.
21 Грибной супъ съ клецками.
Судакъ подъ бѣлымъ соусонъ.
Марковь съ грснпами.
Шарлотка въ тѣстѣ.
22 Помидоровый супъ съ грепками.
Макароны съ вѳтчпною,
Тетсрька съ компотоыъ.
23 Бульонъ съ Фрикаделькамя.
Паштстъ изъ дичи.
Цвѣтная капуста.
Каплупы иіи пулярдки съ салатомъ.
Бланианже.
24 Супъ изъ яблоковъ.
Рубцы.
Баранина съ компотомъ.
25 Щи съ кашею.
БиФстексъ съ картоФѳяемъ.
Лѣнипые пирожки съ изюмомъ.
26 Борщъ съ ушками.
Говяжье шаркое съ салатомъ.
Пудингъ ЛИМОННЫИ.
27 Супъ карто»ельный.
Языкъ съ сѣрыиъ соусомъ.
Куропатки съ компотоыъ изъ яблоковъ
28 Уха.
Карпы съ сѣрымъ соусомъ.
Макароны съ грибаыгт.
Битыо сливки съ бисквитаии.

— XXVI —
29 Пивной супъ.
Зразы съ кашѳю.
Рябчики,
Пудингъ изъ изюма и миндаля.
30 Борщъ со сметаною.
Ножки телячьи съ сѣрымъ соусомъ.
Говяжье жаркое рубдснное съ салатомъ изъ сѳльдерея.
Слоѳный пирогъ съ ябдоками.
31 Будьонъ съ Фрикадсльками.
Мясо съ горчицею.
Браункодь съ пашханами.
Ивдѣйка съ номпотомъ.
Н О Я Б Р Ь.
1 Супъ картофѳльный.
Солонива съ хрѣномъ.
Тедячья грудинка съ начинкой.
Гренпи съ впномъ.
2 Борщъ чистый съ полбасою.
Говяшьѳ жаркоѳ съ картоФелемъ.
Оладьи изъ кислаго тѣста съ сиропоиъ.
3 Помидоровый супъ съ рисомъ.
Фаршированная капуста.
Утки съ яблоками.
4 Супъ грибной кислый съ перловыми крупами.
Сигъ подъ бѣлымъ соусомъ съ картоФелемъ.
Пудипгъ съ сабаіономъ.
5 Супъ лимонный.
Битки съ картоФелемъ.
Тетерька съ брусникой.
Яблоки въ крутомъ тѣстѣ.
6 Бульонъ изъ курицы съ смолонспой прупой.
Курица тажѳ подъ бѣлымъ соусомъ.
Брюква.
Баранппа,
7 Борщъ чистый съ яйцами.
Гусарскоѳ жаркоѳ съ картоФелемъ,
Пудннгъ изъ лапши.
8 Разсольнпкъ.
Мясо изъ супа съ гарниромъ.
Индѣйка еъ начинкой.
Шарлотка въ гренкахъ.

- XXVII -
9 Бульонъ съ помидорами.
Зразы.
Рябчйки съ брусникою.
Рисъ холодный со взбитьши сливками и варѳньемъ.
10 Будьонъ нзъ утокъ съ клецками.
Рагу изъ утокъ съ каперцѳвыиъ соусомъ.
Яблоки жареыые въ тѣстѣ.
11 КартоФельный супъ.
Жареныѳ сиги или караси.
Яйца тушенын въ уксусѣ.
Крѳмъ пуншевой.
12 Щи съ кашею.
Барапьи котлѳты съ соусомъ.
Каштаны со взбитыми сливками.
13 Крупяникъ съ перловыми крунами.
Мясо съ огурцами.
Лѣнивые пирогкки съ творогом
Глухарь съ компотомъ.
14 Борщъ чистый съ ушками.
Гусарское жаркоѳ съ картоФѲлемъ,
ШаФранный пудингъ.
15 Бульонъ съ фрикадельками.
Мнсо съ пикулями.
Судакъ съ яйцами и англійскою горчпцѳю.
Куропатки съ компотомь.
16 Помидоровый супъ чистый съ грснками
Курица подъ бѣлымъ соусомъ съ рисомъ.
Баранина съ ыаринованными рыжиками.
17 Борщъ чистый съ лйцами и колбасою.
Котлеты говижьи съ картОФелемъ.
Крѳмъ изъ яблоковъ.
18 Уха.
Окуни съ яйцами.
Бѣлыо бобы съ грибнымъ соусомъ.
Пудингъ изъ риса съ яблоками и вареньемъ.
19 Бульонъ съ клѳцками.
Мясо съ помидоровымъ соусомъ.
Молоко съ вареньѳыъ,
20 Грибной супъ съ перловой крупою.
Солонина съ горошкоиъ п тертымъ партОФелсмъ-
Караси въ сиѳтакѣ.
Тетерьки съ салатомъ.
Компотъ изъ грушъ, яблоковъ и виеограду.
21 Борщъ изъ утокъ.
Зразы изъ бареньей грудипки съ рисомъ.
Вырѣзка или толстое филѳ съ салатомъ изъ красной капустьт.

-XXVIII —
22 Крупяникъ съ ячменною крупою.
Марновь съ потлотами изъ мозговъ.
Курицы жареныя, съ салатомъ изъ сельдѳрѳи и рыжиками.
23 Супъ лимонный.
Мясо подъ хрѣномъ со сметаною.
Рябчики съ брусникою.
24 Супъ а 1а «Іиііеппе.
Мясо съ корнншонами.
Тѳтѳрька съ компотомъ изъ яблоховъ.
25 Супъ картооѳльный.
Дещъ съ сѣрымъ соусоиъ.
Макароны съ пармеэаноѵъ.
Гренкп съ вареньемъ.
26 Помидоровой супъ съ рисомъ.
Ростбивъ съ карто&еломъ.
Шарлотка въ тѣстѣ.
27 Борщъ съ пирожпами.
Курицы подъ бѣлымъ соусомъ съ шампиніонами.
Вырѣапа жареная съ салатомъ.
Шпанскій вѣтеръ.
28 Бульонъ съ рисомъ.
Мясо съ луковымъ соусомъ.
Индѣйка съ начинпою.
29 Супъ бѣлый.
Рагу изъ утокъ со сладкого напустою.
Говяжье жарпоѳ съ салатомъ.
Яблоки въ слоеномъ тѣстѣ.
30 Щи съ кашсго.
Баранина жареная съ карто«ельнымъ салатомъ.
Пудингъ заварной.
Д Е К А В Р Ь.
1 Бульонъ съ гренпамп.
Бифстѳксъ съ партоФСлоиъ.
Заяцъ съ салатомъ изъ шинковаппой капусты.
Шарлотка въ гренкахъ.
2 Пивной супъ.
КартоФель начинонный грпбаии.
Осетрина жаренан съ красною капустон).
Нудингъ изъ изюма и миндаля.
3 Бѣлый супъ съ гренками.
Телячьи ножки съ брюквою.
Говпжьѳ жаркое съ огурцамн.

— XXIX —
4 Булъонъ чистый.
Пирогъ сдоѳныи съ вязигого.
Бараньи котлеты съ соусомъ 6. 1а ЗоаЬіве.
Рлбчики.
Кремъ кофѳЙный.
5 Борщъ со смѳтаною и картофелѳмъ.
Гусарское жаркоѳ.
Пудингъ лимонный.
6 Бульонъ съ рисомъ.
Мясо съ картоФельныиъ соусомъ.
Заяцъ со свеклою.
Сладкіѳ слоѳныѳ нирожки съ вареньемъ.
7 Крупяникъ.
Рубцы.
Теторьки съ брусникою.
8 Бульонъ съ гренками.
Бигосъ съ капустою.
Рябчики съ бруснякою.
Компотъ изъ лблокоиъ и апельсиновъ.
+ 9 Уха.
Щука тушонап съ кореньи
Окуни жареные.
Слоѳныѳ пирожки съ ябдоками.
10 Гороховый супъ.
Говяжье жаркое съ салатомъ.
Крѳмъ изъ яблоковъ.
11 Бульонъ съ Фрикадельками.
Мясо подрумяненоѳ съ гарниромъ.
Браунъ-коль съ каштанами.
Телятина съ салатомъ.
ЯСоле аиѳльсинное.
12 Кашка на бульонѣ.
Паштетъ въ писломъ тѣстѣ.
Телячьи котлеты съ ликоннымъ соусомъ.
Пышки.
13 Борщъ съ Фрикадѳльками.
Рагу изъ жарѳныхъ утокъ.
Заяцъ съ салатомъ.
Гренки съ виномъ.
14 Супъ картоФѳльныЙ,
Ростбивъ съ гарнироиъ.
Кисѳль изъ клюквы.
15 Бульонъ съ бобами.
Иясо съ икрою.
Телнчья грудиика съ качинкою.
Блинки съ творогомъ.

- XXX -
І 16 Грибной супъ кислый съ клѳцкаме.
Лощь съ сѣрыиъ соусомъ.
Горошекъ съ грѳнками.
ІІудингъ иаъ чернаго хлѣба.
17 Крупяникъ.
ШтуФада съ картофѳлемъ.
Пудингъ иэъапельсиыовъ.
18 Бульоаъ съ пирожками.
Судакъ съ годандскимъ соусоиъ.
Индѣйка съ салатомъ.
Креиъ въ родѣ морояѳннаго.
19 Щи съ вашею.
Бифстоксъ съ картоФелемъ.
Рнбчики съ брусникою.
20 Бульонъ съ картоФелеиъ.
Мясо съ огурцами.
Горошекъ съ грѳнками.
Каплунъ или пулнрдка.
21 Пюре изъ картоФвля съ грѳнкамн.
Телнтина съ салатомъ.
Пудингъ изъ яйлоковъ.
22 Оупъ изъ помидоровъ съ грѳнками.
Курицы подъ бѣдымъ соусомъ.
Заяцъ съ компотомъ.
■)• 23 Борщъ со сметаною и грибами.
Судакъ съ яйцами.
Пудингъ бисквитный пѳрѳложеный варѳньемъ.
ВЪ СОЧЕЛЬНИНЪ.
Блюда на выборъ.
24 а) Саго на винѣ.
Борщъ чистый съ ушками изъ грибовъ.
Уха.
Супъ миндальный или грибной.
б) Пирожки съ рыбой на постномъ масдѣ.
в) Щука заливная.
Судакъ и Форель подъ маіонеэомъ.
г) Сигъ или окуни съ ийцами.
д) Гречнсван мѳлкап крупа на грибнонъ отварѣ.
Зелоный горошокъ съ грѳнками.
Макароны италіянскія съ грибами.
Рисъ съ шафрапомъ и шоколадомъ.
е) Карпъ нли дещъ съ сѣрымъ соусоыъ.

- XXXI -
я) Клецки со сливами и грушаки.
Пирожки разсыпчатыѳ.
з) Лянь или сигъ жаревый съ бѣлой или красной капустой.
Котлеты изъ сока.
и) Шарлотка изъ яблоковъ.
Пудингъ съ собоіономъ.
Пудингъ заварной съ сиропокъ.
к) Макъ съ булкой.
Рпзсыпчатыѳ пирояки съиакомъ.
25 Бульонъ съ вермишолѳмъ.
Мозги въ раковинахъ.
Ростбивъ съ гарпиромъ.
Горошѳкъ съ грѳнками.
Индѣйка съ салатомъ.
Кремъ въ родѣ иороженнаго.
26 Борщъ съ фринадѳльками.
Вырѣзка съ какаронами.
Рябчики съ брусникою.
Кремъ изъ яблоковъ.
27 Бульонъ съ пирожками.
ШтуФадъ съ каиустою.
Пудингъ съ сабаіономъ.
26 Супъ лимонный съ грѳнками.
Ыясо съ хрѣномъ л смѳтаною.
Куропатки.
Яблоіси жареныя въ тѣстѣ.
29 Лѣнивыя щи.
Мясо со свеклою.
Марковь сь котлетами изъ мозговъ.
Курицы съ салатомъ.
30 Кашка на молокѣ.
Щука съ пѳтрушковымъ соусомъ.
Лапша изъ Формы съ аиедьсинною коркою.
31 Борщъ съ пирожками.
Рубцы.
Рпбчяки съ салатомъ.
Клседь клюквѳнный.

-XXXII-
01)Т, 11.1 ИА ВЫБОРЪ
нл годъ високосный.
1 Буіьонъ темный.
Пирожкн.
Мясо иаъ бульона съ красной гушоной калусхой.
Овиныя котлѳты съ горошкомъ.
Пулярдка съ компотоиъ изъ грушъ.
Кремъ шоколадный.
2 Супъ & 1а «Гиііеппе.
Тушоная говядина.
Рагу изъ курицы съ рисомъ.
Заяцъ съ салатомъ изъ красной капусты.
Шардотка изъ яблоковъ.
3 Борщъ чистый съ пирожками.
Тѳлячьи котдѳты отбивныя съ зѳленьщъ горошкомъ.
Рябчики съ брусникой.
ЗВАІІпЫЙ ОШЪ,
зимою
1 Бульонъ темный, а 1а Лиііеппо д Сорщъ чистый.
Пирошки.
Маіонеэъ нзъ пулярдопъ.
Ростбивъ съ гарпиромъ.
Сиги или Форели съ калерцевымъ соусомъ.
Паштетъ изъ рлбчиковъ въ слоеномъ:тѣстѣ.
Зелепый горошѳкъ съ гренками, пироиками или когле-
тами изъ мозговъ.
Серна или заяцъ съ компотомъ лѣтнимъ изъ яблоковъ,
апельсиновъ и винограда.
Кремъ съ мерѳнгами.
Желѳ лимонноѳ иди миндальное бланманяѳ.

- хххш -
Обѣдъ званный весною и лѣтомъ.
2 Супъ а 1а ^ГпІіоппѳ и раковой.
Ппрожки въ раковиеахъ и въ слоенномъ тѣстѣ.
Англійская вырѣзка съ гарпиромъ изъ свѣжой зеленн н
анчоусовымъ ыаслоиъ.
Солонина съ острымъ соусомъ.
Рагу изъ каплуиовъ съ тргоФелями.
Слпржа, горошекъ, шппнатъ, марковь гарнировяннан
раковыии шейками.
Цыплита, молодын ивдѣйки съ салатомъ.
Жело изъ иунша и апельслновъ.
Мороженое, ягоды.
3 Чистый крѣпкій бульонъ съ гренками.
Ломпдоровый супъ.
Судакъ подъ маіонезоиъ.
Ростбивъ съ гарниромъ.
Паштотъ пзъ дичи.
Артишоки и цвѣтная капуста.
Рнбчики, каплуны, индѣйки.
Кремъ слпвочный, жѳло мали
Виноградъ и порсики.
На званномъ завтракѣ нодается послѣ разныхъ
закусокъ бульонъ н борщъ чистый въ чашкахъ.
Изъ блюдъ употребляющія:
Пьрогп съ рыбой илн капустой.
Маіонезы изъ рыбъ или дити.
Окорокъ горячій съ хрѣномъ.
Солонина горачан иди англійскан вырѣэка съ гарниромъ.
Разнын котлеты.
Разныя рагу п паштѳты.
Рыбы цѣликомъ подъ соусомъ.
Раэное жаркоо.
Вареньо и пирожки сладкіѳ.

- XXXIV -
На званныхъ ужпнахъ, послѣ заку.сокъ, подаютъ
тоже бульонъ въ чашкахъ, хотя безъ этого
иожно обойтись, изъ блюдъ подается слѣдующее:
Маіонѳзы изъ рыбъ или дичи.
Ростбивъ или котлѳты съ горошкомъ.
Рагу или паштѳтъ.
Спаржа, артишоки или горошекъ съ грѳііками.
Разноѳ жаргсоо изъ домяшнихъ птицъ и дича.
Кремы, жело, мороженоо н тасеаоіпе.
ПОСТНЫЕ ОБѢДЫ *).
і Борщъ съ грибами.
Бѣлуга съ тѳртымъ хрѣиомъ.
Пуховая кашка съ сливочнымъ соусоиъ.
2 Супъ грибной съ иѳрлооыии крупами.
Капуста шинкованнан съ ряпушкой.
Кдюквѳнный кисель.
3 Пирогъ съ капустою и грибами.
Уха.
Жаренаіі корюшка съ линононъ.
Кашка съ орѣхами холодная.
4 Щи съ грибаии
КартоФвль съ селсдкою.
Сигъ подъ бѣлымъ кипорцевымъ соусомъ.
Комподъ изъ чериослива.
5 Грибноп супъ съ крупоіо.
Осѳтрина заливная съ тертымъ хрѣноиъ.
Оладьи на постномъ маслѣ съ варсяьѳмъ.
0 КартОФелі.ный супъ съ грибами.
Снѣтки зажареные иа сковородѣ.
Саго изъ Форыы.
7 Пирогъ съ вязигою и сигомъ.
Цввтная капуста илп артишоки.
Карасн жареныѳ съ салатомъ.
Яблочный кремъ.
*) Эти обѣды приготовллютъ въ постныо дни, на ироваискомъ, гор
чишноиъ или подсолнечномъ масдѣ, а кушаныі со сливкамя, ц творогомі
і масдонъ замѣнаютсн аостными.

- XXXV ^-
8 Гороховый супъ съ осотровой головой.
Кпрпъ съ сѣрымъ соусоиъ.
Шіірлотпа изъ печѳиыхъ лблоковъ.
9 Борщъ со смотаною н тортымъ картоФвлемъ.
Рисъ съ птампиніоныиъ соусомъ.
Окуни жареныѳ.
Сладкіе заварные пирожпи съ взбитьгаи сливками.
10 Грибной суиъ съ кледкаип.
Бѣлорыбица подъ соусомъ.
Зеленый горошѳкъ съ гронкани.
Суфлѳ изъ лблоковъ.
11 Уха лзъ окуней.
Оігуни подъ бѣлымъ соусомъ съ картоФвлѳмъ.
Макароны съ гржбами.
Желе апельсинное.
12 Кислый пирогъ съ капустою на постномъ наслѣ.
Грибпой супъ съ перловыми крупоын.
Брюква печѳная.
Кис.сль изъ малиповаго спропа.
13 Щи со снѣтками и кашѳю.
Жареный спгъ.
14 Борщъ съ пирожками п съ начинкою изъ грибовъ.
КартоФельныя котлеты съ луковымъ краснымъ соусомъ.
Осетршіа жареная съ салатомъ.
Пуншевоѳ желе.
15 Оупъ лиыонный съ грѳнкамы.
Винегрѳтъ.
Жарѳпая корюшка.
Рисъ холодиый.
Кисель.
16 Супъ пюре лзъ разныхъ кореньѳвъ съ ппрожками.
Судакъ съ капѳрцевымъ соусомъ и картОФелемъ.
17 Супъ бѣлый на отварѣ изъ грибовъ.
КартОФвль съ грнбами.
Карпъ съ сѣрымъ соусомъ.
Миадальноѳ желе.
18 Щи.
Щука по еврейски.
Компотъ изъ яблоковъ.
19 Борщъ съ ушками начиыеннымн грпбаыи.
Жареный картоФель на постномъ маслѣ.
Рнсъ изъ Формы холоднып съ мпндальнымъ мо.юкомъ.
20 Супъ гороховый.
Карпъ съ сѣрыыъ соусомъ.
Пудиигъ заварной съ сиропомъ.

- XXXVI -
21 Уха.
Судакъ подъ мпіонезомъ.
Зелѳный горотпекъ съ гренпами.
Лѳщъ жареный съ салатоиъ.
Миндальный кисель.
22 Супъ картоФвдыіый.
Налимы подъ бѣлымъ соусоиъ.
Салатъ изъ ершей.
Оладьи.
23 І^рибной супъ съ клецками.
Винегретъ съ селедкою.
Цвѣтная капусга.
Пирожки съ вареньѳиъ.
24 Пюре изъ ячменныхъ крупъ съ гренками.
Щуки тушеныя съ хрѣномъ н сметаною.
Пудингь ивъ бѣдаго хлѣба еъ сабіономъ.
25 Бѣлый борщъ со свѣшѳю ботвиньѳю съ Фарширован. лйцаыи.
Варенники.
Угрь жареный съ капорцевымъ соусомъ.
26 Разсодьникъ.
Судакъ съ лйцами.
Макароны съ пармезаномъ.
Саго со взбитою смѣтаною.
27 Супъ грибной.
Бѣлуга съ хрѣномъ.
Блины съ икрою.
28 Супъ бѣлый лимонный.
Карпъ съ сѣрымъ соусомъ.
Сухіе бобы.
Сладпія булочки начиненныя вареньѳмъ.
29 Уха.
Лѳщъ жарѳный съ красною каиустою.
Циронки съ вареньемъ.
30 Щи съ грибами.
Пирогь съ рыбою.
Пудингъ изъ черпаго хлѣбо.
31 Уха изъ ершей и окуней.
Окуни съ грибнымъ соусомъ.
Одадьи съ вареньемъ.
32 Салатъ изъ ершей.
Гороховой супъ съ гренками.
Пирогъ съ грибамп.
Клюквснный кисѳль.
33 Щи со снѣтками.
Осѳтрина съ хрѣномъ.
Гречновал каша съ миндпльнымъ молопоиъ.

- XXXVII -
34 Селянка.
Лѳщъ съ капустой.
Миндальный кисель.
35 Сунъ кислый изъ ряпушки.
Пирогъ съ вязптою.
Коипотъ изъ черяослива л пблоковъ.
3(5 Борщъ съ грибами.
КортОФель жарѳный съ селедкою.
Пирожки съ вареньемъ.
37 Уха изъ налимовъ.
Котлеты изъ судака съ грибныыъ соусомъ.
Желе лпмоннос.
38 Овсянка протертая съ черносливомъ.
Пирогь съ папустою.
Клюквенкый ппсель.
39 Гороховый супъ.
Судакъ заливной холодный.
Оладьп съ вареньемъ.
40 Супъ съ лимономъ изъ бѣлорыГшцы.
Кѣлорыбица съ капорцсвымъ соусомъ.
Пирожки съ вареньѳмъ.
41 Щи съ грибами.
Корюшка жаренная съ картоФвлемъ.
Компотъ изъ рояныхъ Фруктовъ.
42 Супъ изъ чернпки.
Сиги зкареныя съ капустою.
Микароны съ грпбамп.
43 Супъ съ перловою крупою и огурцами.
Пирогъ съ рабого.
Миндальный кпсель.
44 Борщъ съ ушками.
Ряпушка жареная.
Гречпевая каіыа съ мпндальнымъ молокомъ.
45 Осетрина съ хрѣиомъ.
Гороховыб супъ.
Пирогъ съ вареньемъ.
46 Уха изъ сторлядп.
Стѳрлядь съ грибпымъ соусомъ.
Рисовап паша съ миндальньшъ мо.токомъ.
47 Гороховый супъ съ грѳнками.
Лещъ жареный съ капустою.
Компотъ.
48 Винигротъ.
Супъ съ грибами и перловою крупою.
Макароны.
49 Сѳлявка.
Пирогъ съ грибами.
Клюквевный кисоль.

- хххѵщ -
50 Супъ кислый нзъ ряпушки.
Котлѳты изъ картофѳлл съ грибнымъ соусомъ.
Булка облитпн вареньемъ.
51 Уха изъ окуней и налимовъ.
Окуни съ каперцевыиъ соусомъ.
Оладьи съ вареньемь.
52 Борщъ съ грибами.
Сиги жареныя съ картоФелемъ.
Комиотъ.
53 Супъ съ перловоц" крупой и огурцами.
Винигретъ.
Пирогски съ лблоками.
64 Щи съ грибами.
Корюш.ка жаренан.
Гречненал каша съ' миндальнымъ молокомъ.
55 Овспикп. протертііл съ черносливомъ.
Пирогъ съ влзигою и рыбою.
56 Уха изъ ершей.
Лещъ жареный.
Желе мпндалыіоо.
57 Супъ изъ рыбы съ лимоиомъ.
Судакъ съ грпбнымъ соусомъ.
Макароны съ грпбами.
58 Боріиъ съ ушками.
Корюшна жареиая съ лимоиомъ.
Росовал каша съ мивдальнымъ молок
59 Гороховый сунъ съ грепками.
Бѣлорыбица съ каперцевымъ соусомъ.
Оладьи съ вареньемъ.
60 Бииигретъ.
Супъ дпмонпый изъ бѣлорыбицы.
Булка облитая чериикою.
61 Щи съ грибами.
Лѳщъ я;ареный.
Компотъ.
Обѣды постныѳ безъ рыбъ, зимою.
1 Супъ изъ пиви со сметанои.
Клецки съ масломъ.
Яйца выпускныя на уксусѣ.
Будингь шоколадный.

- XXXIX -
2 Супъ грибиой кислый съ клсцками.
КартоФвль со сметаной.
Ячиевап крупа запечсиая.
Блипы съ варепі.емъ.
3 Огуречный разсолыіпкъ со сметаноГі.
Котлеты пзъ сследокъ.
Макароны итальянскіп съ пармезаномъ.
Пеяа съ соусомъ.
4 Затиры съ масломъ на водѣ.
Селѳдки копчеиын.
Бѣлыя бабы съ кислымъ соусомъ.
Цудингъ изъ хлѣба.
5 Суиъ изъ пипа.
КартоФель тушопый въ сметанѣ.
Яйца Фаршпрованнын.
Пирожки лѣнпвые съ творогомъ.
6 Супъ картоФСльный.
Вермишель запеченныЙ.
Шарлотка нзъ яблоковъ.
7 Боршъ съ грпбамп со сметаноп.
КаргоФель съ грибаѵи.
Яйца выпускиыѳ на ыасдѣ.
Блниы съ яблоками.
8 Суиъ грибной съ перловои крупой.
Селсдкн копченып.
Клѳцки рѣзапнын съ масломъ.
Клгоквѳиныя кисель.
9 Щи постные съ грибами.
ІСруімый горохъ съ масломъ.
Яичница.
Булочки начиненнын варвш.омъ.
10 Супъ лпмонный на грибномъ иавпрѣ.
Пирожкя нзъ бліновъ съ грлбимн.
Зеденый горохъ съ гренками.
Яблоки въ разсыичатомъ тдстѣ.
11 Борщъ бѣлый съ капустой и нйцами.
Иирогъ съ рисомъ.
Пудингъ изъ шоколада.
12 Затиры съ масломь.
Листья капусты начпнеішые рисомъ н грибаин.
Пеза съ варѳньсмъ.
13 Супъ молочный съ мерсигаміі.
Сѳледки съ картоФСлемъ. ^
Пудивтъ изъ риса.
14 Ворщъ со сѵстаной.
КартоФель. ^ч
Яйца Фариіпровавныя.
Олидьи.

— хь -
15 Супъ гороховып съ гренками.
Яйдл выпускныѳ на уксусѣ.
Блины со сметапой.
16 Щавелевый супъ.
Клецки изъ гречневой иуки.
Шарлотка съ яблоками.
17 Кашпа на грибномъ нанарѣ.
Марковь съ гренками.
Пудингъ заварной съ вишн мъ сироиомъ.
18 Супъ помидоровый.
Жареный картоФѳль п копчѳныя сѳледкн.
Яблоки жарсныя въ тѣстѣ.
19 Пюре изъ картоФеля.
Варенникн съ грпбашг.
Омдѳтъ съ вареньемъ.
20 Супъ грибной кпслый.
Миноги.
Лѣнивые пироягки съ творогомъ.
Пышки заварныіг.
21 Кашка на молокѣ.
Клецки баварскія съ грушами.
Пудингъ лпмонный или апельсиннып.
22 Сунъ щавелевыи (зелепыи щи) сь япцамн.
КартоФель со сметаной.
Браунколь- съ каштлнпмм.
Кисель клюквениый.
23 Борщъ со сметапой.
Селсдки копченыл съ картоФвлѳмъ.
Пудингъ шоколадный.
24 Затиры на ыолокѣ.
КартОФѲЛь съ грибамн.
Нироятки лѣнивыіг съ творогомъ.
Яблоки въ разсыпчатоыъ тѣстѣ.
25 Супъ бѣлыи грибной.
Макароны съ пармѳзаномъ.
Кремъ миндальныгс.
26 Борщъ со сметаной.
Селедкп ягарсныя съ партоФелсиъ.
Псза съ надиновымъ сироноиъ.
27 Супъ помпдоровый.
Клецки съ грушани.
Пудипгъ иэъ пзюма и миндалп.
28 Щи съ грибаии.
Пирожки съ грибамн.
Котлѳты изъ картОФелл.
Блпны со сметаной.

- хы —
29 Суігъ картоФелышЙ. ^,
Пирогъ съ жапустой.
Кисѳль миндальный.
30 Саго на винѣ.
Яйцы Фпршированын.
Макаропы съ пармезаномъ.
Шарлотка съ яблоками.
Обѣды постные безъ рыбъ, весною.
1 Супъ раконый.
Спаржа.
Омлетъ съ вишненымъ вароньемъ.
2 Овсянка съ изюмонъ и миндалемъ.
Клсдки рѣзаннын съ маслоыъ.
Молодак коротель съ грсыкпми.
Пирожки разсыпчатые съ вареньемъ.
3 Холодецъ изъ земляникп.
Шпинатъ съ нйцамц.
Раки.
Пирожкп съ взбитым
4 Супъ лимонмыи.
КартоФвль съ грибами (сморчкамы).
Спарзка.
Завернутое тѣсто (струдель) съ миндалемъ.
5 Супъ щавелевый (зеленыя щи).
Гречневые пнрожки съ творогомъ.
Блиыы съ зеылнничнымъ компогомъ.
6 Затиры ііа молокѣ.
Раки со сметаной.
Шпинатъ съ нйцами.
Омлетъ съ вареньемъ.
7_ Ботвинья.
КартоФель и зелспые бобы.
Пудингъ лимонный.
8 Супъ изъ пииа со сметаною.
К.іецки съ масломъ.
Спаржа.
Пудингъ пзъ сметаны.
9 Зсленыя щи съ нпцамн.
Молодой картоФвдь. е
Пудингъ игь блиновъ съ взбптыми сливкама.

- ХІЛІ -
10 Супъ бѣлый грибной.
Яйца выпускнып па уксусѣ.
Су«>ле изъ яѳиляники.
11 Борщъ со смстаиого.
Молодой картоФелц спартка.
Спго па холодное со смѳтаного.
12 Супъ грпбной съ клѳцками..
Марковь съ горошкомъ и съ гренкамп.
Кпша пуховал со сливочныиъ соусомъ.
13 Холодсцъ.
Споржа.
Пеза съ сабоіономъ.
14 Зеленыя щи съ яйцани.
Свѣжія селедки съ молодыыъ картОФелѳмъ.
Клецкы съ масломъ.
Піірожкн съ зеилпникой.
15 Борщъ со сметаною.
Шппнатъ съ омлетомъ.
Пудингъ заварной съ зѳмляничпынъ сиропомь.
16 Кшппа иа молокѣ.
Варенники съ творогомъ.
Иудиыгъ изъ шоколадп.
17 Холодсцъ изъ черники.
Молодой картоФель.
Пудингъ изъ апельсиновъ.
18 Борщъ пзъ свѣжаго спокольника.
Яйца Фаршированныя.
Спаржа.
Піірояки дѣнивые съ творогомь.
19 Сунъ грибной съ перловымл крупами.
Зеленые бобы съ селедкой.
Иудннгъ изъ риса.
20 Суиъ щпвелевый (зелсныя щп) съ гренк
Сиаржа.
Пудпнгъ пзъ вѳрмншеля.
21 Затпры съ масловіъ.
Яйца выпускныо на уксусѣ.
Молодой картОФвль.
Омлотъ бпсквитный.
22 Холодсцъ изъ мерники.
Гречпевыя клецки съ масдомъ.
Смаржа.
Булочки начпненвып варепьсмъ.
23 Кашка на грибноыъ отварѣ.
Ппрожки съ грибаыи въ слоеномъ тѣстѣ.
Шпинатъ съ яйцами.
Пудингь изъ сметавы.

- ХІЛІІ -
24 Клецкя гречнепыя иа молокѣ.
КартоФель.
Марковь съгренкамп.
Крѳмъ слпвочпый.
25 Борщъ <:о свѣжаго свекольника съ яйцами.
Пирожкн лѣнивыѳ съ творогомъ.
Блшіы.
26 Земляника со сливками.
Кашка съ укропомъ.
Варонники съ творогомъ.
Пудингъ съ сабоіоноиъ.
27 Суаъ грибной.
Картофѳль.
Соусъ изъ щавѳля съ янцаыи.
Блины съ творогоиъ.
28 Супъ изъ нпва со смстаною.
Клецкп съ масломъ.
Пудингъ заварной.
29 Супъ мпндальный съ рисомъ.
Варснники съ творогомъ.
Грѳнки съ випомъ.
30 Супъ лпыонный.
ПІппнатъ съ оылетомъ.
Пудингъ краковскій.
Обѣды цостные безъ рыбъ, лѣтомъ.
1 СуПЪ ІШВНО& А.0.Т0ДНЫЙ.
Горошекъ съ марковью п гренками.
Пирошси съ крыжевникомъ.
2 Холодѳцъ изъ вишепь.
Цвѣтная капуста.
Саго съ взбитыми сливками.
3 Овслнка съ изюмомъ.
Пирояші лѣнивыѳ съ творогомъ.
Завѳрнутоѳ тѣсто (струдѳль) съ яблокаыи.
4 Холодецъ изъ вишень.
КартоФель.
Спаржа.
Пирожкп лѣнивыѳ съ творогомъ.
5 Холодѳцъ.
Грибы со смѳтаной.
Блины съ вишневымъ компотомъ.

- шѵ -
6 Супъ изъ свѣжихъ грибовъ съ клецкамп.
Зелѳныѳ бобы.
Пудингъ шафранный.
7 Супъ помидоровый.
КартоФвль.
Рѣпа молодая.
Вареннпки съ черникой.
8 Борщъ изъ свѣжаго свекольнлка.
Яіща Фаршированныя.
Варенники съ творогомъ.
Каша пуховая съ соусомъ.
9 Супъ изъ сливъ съ грѳнпамп.
Ппрогъ со свѣжѳю капустой.
Грибы со смѳтаного.
Ыудингъ биспвитный.
10 Затиры на молокѣ.
КартоФель съ селедпой.
Виреныипи.
11 Супъ съ золеяаго горошка.
Цвѣтная капуста.
Рисъ съ яблопами.
1? Супъ партоФѲльный.
Макароны съ пармезаномъ.
Шарлотка въ грениахъ.
13 Супъ щавелѳвый (зеленыя щи).
Котлѳты изъ каргоФеля съ капѳрцеоымъ соусомъ.
Варенниігп съ чернипой оо смстаной.
14 Холодецъ изъ вишенъ.
КартоФель.
Котлеты изъ селедки.
Саго со сбитыми сливнами.
15 Супъ изъ свѣжпхъ грибовъ.
КартоФвльный салатъ съ солѳдкой.
Цвѣтная капуста.
Блины съ яблопами.
16 Борщъ со смѳтаною.
КартоФѲль.
Селедки жарѳныя съ начинкой.
Кольраби тушоная.
Иѳза со смотаною.
17 Зеленыя щи съ яйцами.
Грѳчневыя клѳцпи.
Капуста сырая тушеная.
Оладьи съ компотомъ изъ красной смородины.
18 Супъ изъ грушъ.
Впренники съ творогомъ.
Пудингъ заварной съ сабоіономъ.

- ш -
19 Холодѳцъ.
Пирожки съ грибами.
Вермишѳль запѳчовый.
20 Холодецъ изъ черниіси съ греяками.
Кашка на грибиомъ отварѣ.
Котлеты изъ селедки.
Пудингъ изъ сыѳтаиы.
21 Супъ изъ сливъ съ грѳнками.
Варенники гречневыи съ творогоиъ.
Цвѣтнал капуста.
Суфлѳ лимонный.
22 Супъ изъ яблоковъ.
Грибы соснетаного.
Булочки начиненнын вишняии.
23 Супъ помидоровый сь рисоыъ.
Картофсль съ грибами.
Омлѳтъ бисквитный.
24 Супъ молочный съ мерепгам
Яйцы Фаршированнын.
Марковь съ гренками.
Суолѳ изъ малипы.
25 Супъ раковый.
КартОФель.
Клецки саксоиспіи съ грушанн.
Шарлотка въ разсынчатомъ тѣсіѣ.
26 Кашка на молокѣ.
Сѳледки зкареныя.
Грибы со сыѳтапой.
Яблоки въ слоеномь тѣстѣ.
27 Супъ изъ свѣжихъ грибовъ.
Яйца выпускныя на уксусѣ.
Цвѣтыая капуста.
Пудингъ ааварной.
28 Супъ изъ сливъ.
Котлеты изъ картоФелн съ капѳрцевымъ соусомъ.
Свѣжан капуста съ яблокамп.
Пирожки съ крыжовникомъ.
29 Супъ изъ грушъ.
КартоФвль съ сѳледкой.
Грибы со сметаною.
Пудингъ изъ риса.
30 Ботвинья.
Клѳцки гречневыя съ масломъ.
Шарлотка изъ яблоковъ.

- хш -
Обѣды постныѳ безъ рыбъ, осѳнью.
1 Супъ помидоровый.
КартоФель начиненныЙ грибами.
Каауста софой тушонап.
Пеза съ сабоіоноиъ.
2 Затиры на молокѣ.
Яйца выпускныя на маслѣ.
Рыжики тушоныѳ.
ІІирожки со еливаии.
3 Борщъ со смѳтаной и крутыми яйцами.
КартОФвль.
Цвътная капуста.
Омлетъ бисквитный.
4 Супъ изъ свѣжихъ рыжиковъ съ ячьненной нрупою.
Иирогъ съ свѣжею капустою.
Пудингъ язъ сыѳтаны.
5 Супъ изъ сдивъ съ гренками.
Яйцы «аршігроваішыл.
Котлеты изъ картоФѳля.
Вериишель запеченный.
6 Супъ гороховый съ гренками.
Яйца выпуспные на уксусѣ.
Блпиы.
7 Супъ грибной.
Яичница.
Капуста тушоная съ яблопаыіі.
Пѳза съ сиропомъ вишневыиъ.
8 Овсннка съ изюмомъ и миндалемъ.
Котлеты изъ седедокъ съ корпишоповымъ соусоыъ.
Варѳнники съ творогомъ.
Пудингъ съ сабоіономъ.
9 Супъ лимонный.
Клецки грѳчненыя съ масломъ.
Марковь съ гренками.
Яблоки въ разсыпчатомъ тѣстѣ.
10 Супъ картофѳльный.
Пирогъ съ паиустой и грибами.
Пудингъ шоколадный.
11 Борщъ со смеганою.
КартоФель тертый съ масломъ.
Шарлотка изъ лблоковъ съ гренпами.
12 Супъ ыиндалі.ный съ рисомъ.
Макароны съ шірмесаномъ.
ІІудиигъ съ сабоіономъ.

- ХШІ -
13 Супъ изъ эелонаго горошку.
Пирогь съ рисомъ.
СуФіѳ лимонный.
14 Супъ изъ пива со смѳтаною.
Котлзты изъ картоФСли съ каперцевымъ соусоиъ.
Каша пуховая со сливочвыйъ соусомъ.
15 Клецки гречневып ыа молокѣ.
Кашка на грибномъ отварѣ.
Зеленый горошвкъ съ грѳнкаии.
Влины съ вареньемъ.
16 Саго на винѣ.
Клецки баварскіп съ грушами.
Леза съ сабоіоиоиъ.
17 Борщъ со сметаною.
КартоФель съ, мосломъ.
Пирожки лѣыивыѳ съ творогомъ.
Греики съ виномъ.
18 Супъ помидоровый съ рпсомъ.
Яйца Фаршированнып.
Варенники съ капустой.
Иудингъ изъ хлѣба.
19 Супъ грибной съ кашкой затертой лйцомъ.
Яйца выпускнын на уксусѣ.
Варенники съ творогомъ.
Булочки начинѳнныя вареньомъ.
20 Супъ лимонный.
Пирогъ съ капустой.
Пудингъ изъ риса.
21 СупънартОФельный.
Бапуста съ грибами.
Влины со сметаною.
22 Супъ изъ свѣжихъ рыжаковъ.
Коглеты изъ картоФолл.
Цвѣтвая капуста.
Пирожки съ варѳньемъ.
23 Затиры на молокѣ.
Картофсль съ грибами.
ІІудингъ шокодадный.
24 Кашка на грибномъ отварѣ.
Клсцки баварспін съ грушамя,
Кольраби.
Пудингъ изъ блиновъ.

- ХІѴІІІ -
25 Супъ изъ пива.
Ппрогъ съ грибами.
Бѣлые бобы съ понидорами.
Заворнутое тѣсто (струдоль) съ лблоігпии.
26 Супъ бѣлый..
Варенники съ творогоиъ.
Грибы со сиетаною.
Пудингъ заварной,
27 Супъ изъ слинъ съ гренка
Котлеты изъ картофсля.
Цпѣтная капуста.
Саго съ взбитыии сливками.
28 Супъ изъ грушъ.
КартоФѲль тушоный въ сметанѣ.
Рыжнки тушоные въ маслѣ.
Пудипгъ изъ хлѣби.
29 Сунъ понидоровый съ рисомъ.
Пирожки лѣыивыо съ творогоиъ.
Яблоки жаренын въ тѣстѣ.
30 Борщъ со сметаною.
КартОФвль съ грибами.
Булочки начипенньш варѳньемъ.
Кромъ КОФѲ&НЫЙ.
Порядобъ какимъ подаются вины при
обѣдѣ.
На званныхъ обѣдахъ, послѣ супа нодаегся Мадера и Хѳресь, за
нсдостаткомъ таповыхъ, хорошев красное, нѳмяого подогрѣтоѳ. Послѣ
втораго блюда красноѳ, далѣе Рейнвейнъ и Вонгерскоо. Послѣ жарнаго
Шампанское, котороо доляно быть очень холодноѳ, апослѣ десертаслад-
кія вины Муспатъ-Люнель, и Токайское. Послѣ рыбы подаѳтся заморо-
женный пуншъ римскій. При устрицахъ бѣлын «ранцузскія, Шаблн м
Сотѳрнъ. Лѳрѳдъ обѣдомъ Абсентъ и горі.кія водки, иослѣ обѣда коФе
и разныл ликѳры.

ОТДВІЕНІЕ I.
СУПЫ,
1. Супъ изъ говядины йли бульонъ чистый.
Каждый супъ, особенно кислый, лучше варить въ глиняной
иастрюлѣ или горшкѣ. Въ мѣдной посудѣ пипитъ все гораздо
скорѣе и сильпо испаряетсп — глина-же худшій лроводникъ
тепла и вслѣдствіе этого равиомѣрнѣе удерживаетъ кипѣніе.
Дли крѣпкаго бульона требуется \ ф. мяса на человѣка, иа
слабый же довольно !/зф. Налить вт, кастрюлю холодной рѣчноп*
воды и поставпть на легкій огонь, чтобы варилсн исподволь п
постоянно снимать навариішіуюся пѣну. Ио прошествіи одного
часа, когда пѣна уже не будетъ подниматься, отставпть бульонъ
и влить одну ложку холодной воды, вслѣдствіе чего жиръ поды-
мется па вѳрхъ и поставить бульонъ отстояться, а затѣмъ аку-
ратно собрать жиръ сверху, процѣдить бульонъ черезъ густое сито
или грубое полотно, мясо выполоскать въ чистой водѣ н ка-
стрюлю тоже, положить опять говядипу, аалить процѣженнымъ
бульономъ и поставить на огонь. Когда же бульопъ закипитъ,
посолить его, положить нарѣванную на кусочки зелень, не-
трушки, сельдррою, моркови, норею и даже одпу или двѣ
цѣіын лукокипы, подрумяненныя прсдварительыо на пліітѣ или
въ печкѣ, отъ чего сунъ получитъ желтый цвѣтъ.
Зелень требуется въ супѣ соразмѣрно количеству мяса,
такъ папр. на 5 ф. шіса довольио 3 змркови, 3 потрушкп,

_ 2 -
1 сельдерей, 2 порея. Цвѣтная и бргоссельская каііуста при-
даетъ прекрасный вкусъ супу, но предварительно слѣдуетъ ее
обварить и опустить въ супъ аа одинъ часъ до обѣда.
Супъ долженъ варится въ продолженіи 21/* до 3-хъ часовъ
не большѳ и в<е на легкомъ огнѣ. Передъ нодаваніемъ на
столъ, отставивши кастрюлго, чтобы все опало внизъ, снять
жиръ сверху и потихоиько процѣдить супъ въ миску куда
предварительно положено, что слЬдуетъ къ супу и немного
рубленой зеленой петрушки. Жиръ сняіый съ супа собирается
ддя домашняго употребленія или продается на мыльный за-
водъ. Этотъ же бульонъ подается на завтракъ или ужпнъ въ
чашкахъ.
2. Бульонъ.
Сварить по вышесказанному, довольно жидкій бульонъ изъ
остатковъ мяса отъ жаркаго, взявъ четверть фунта француз-
скаго сухаго бульона нарѣзать на кусочки, бросить въ кипя-
щій бульонъ, и черезъ четверть часа бульонъ готовъ. посо-
лить его по вкусу и подавать въ чашкахъ. Если надо ско-
рѣе то можно, вмѣсто говяжьяго бульона, развести его на-
варомъ изъ кореььевъ или просто въ киояткѣ, прибавляя ложку
хорошаго масла. Четверть фунта бульона достаточно яа де-
сять чашекъ. Къ этому бульону подаются гренки или опуска-
ются лйца въ мѣшечкѣ.
3. Супъ изъ телятины, курицы или утки.
Точно также надо поступать пакъ и съ говядпной, только
этотъ супъ варится гораздо скорѣе т. е. супъ изъ телятины,
или изъ не очевъ старой курицы, илп утки 1'/а чага, а изъ
цыиленка около часу. Надо чаще смотрѣть чтобы курица
яли утка не переварились, иотому что обыкновішно ихъ по-
даютъ па второе кушанье. !>ъ бульонъ этотъ можно всыпать
рису или опустить клецки.

- 3 -
4. Бульонъ темный (румянаго цвѣта).
Кусокъ мяса отъ ссѣка по 8/< ф. на человѣка, раарѣзать
на куеочки не перемывая его въ водѣ, бросить ихъ въ ка-
стрюлю, прибавить заранѣе подруяяненныхъ въ иечкѣ двѣ
или три луковицы и морковкп. и не подливня ничего, дать
говядинѣ зарумянитБся какъ на жаркое, потоыъ влить не
много воды и дать покипѣть.
Послѣ этого палить сколько слѣдуетъ воды и ларить какъ
обыкновенно варится бульонъ. За часъ до обѣда продѣдить
бульонъ, положить въ него разной зелени нарѣзаннпй ыа ку-
сочки и варить до конца.
Молшо въ этотъ бульонъ опустить клсцки, иди фрпка-
дельки или особо развяренный рисъ.
5. Супъ а 1а }и1іеппе.
Такъ называеиып супъ не что другоо клкъ крѣпкій, ру-
млпаго цвѣта бульонъ съ разной зеленью, очевь хлопотливъ,
но очепь вкусный.
На 6 человѣкъ взять ЗѴ* фунта ссѣку, поставить варить
какъ обыкповенпый бульонъ, не годные же на жаркое ку-
сочки какъ говндины, телятины, а также нижки и шейки
курицъ или мпдѣйки, нарѣзать мслкими кусками, поло-
жить въ кастрюлго и подруиянить, смотря чтобъ нв поцго-
рѣли, подливая по неыпогу воды. Нашипковать разныхъ
корешіговъ з;і исключепісмъ пор<*я, и пидливая но нгмногу
бульоыу нодтушить въ маслѣ. Когді все это буд^тъ мягкое, а
бульонъ готовъ, т. е. мясо уже мягкое, процѣдить бульпнъ
въ иодтушенныс порешки, добавить сокъ, полученный пзъ
иодрумяипвшихся кусковъ мяса н потроховъ и на готовый
уже сунъ, бросить на мелко раздѣлениые куски цвѣтную ка-
нусту, а если есть, то мелко парѣз.шнуіо спаржу п не много
брюсссльской капусты, ложку зеленаго горошку прндварительно
ва 24 часа помоченнаго въ водѣ. епли онъ былъ сушеный,

— 4 —
а когда все это почти готово, бросить въ супъ полоскаии
нарѣеавныхъ листьевъ шоинату илй щавелю. При іюдачѣ влить
рюнку бѣлаго вйна. Къ еупу этому подаются пирожки или
греыки съ пармезаномъ.
6. Бульонъ съ подпр^экой.
Подается также бульонъ подправленный желтваии. Въ слу-
чаѣ довольно слаблго бульона, взять на 6 человѣкъ 4 желтка,
взбить с.ъ малымъ количестшмъ холоднаго бульона, а передъ
отпускомъ на столъ раввести горячимъ бульономъ, выжать
одинъ лимонъ и вылпть въ миску на отдѣльно свареппый
еъ маеломъ рисъ.
7. Лѣнивыя щи,
Сварить обыкновеиный бульонъ, когда начнетъ кипѣть,
положить разной зелени связанной въ одипъ нучекъ, когда
супъ хорошо увнрится, то процѣдить его п пучекъ зелени вы-
бросить, аположить въ него кочанъ бѣлой капусты срьдней ве-
личины предварительно обварешюй кипяткомъ и разрѣзанной на
восепь частей, считая по куску на человѣка. Иадо варить часъ и
даже больше не накрывая крышкой. За четверть часа до обѣда
положить горсть ложечкой вырѣзаннаго картофелю. Къ лѣпи-
вымъ щаиъ подается сметана и перецъ, чтобы каждый поло-
жилъ самъ по вкусу.
8. Супъ пюре съ курицею.
Варить изъ старыхъ курицъ бульонъ, до тѣхъ норъ пока
мясо не отстанетъ отъ костей, затѣмъ снять кожу, отдѣлить
ияс.о и изрубить иелко, потоиъ протереть сквозь сито поли-
вая бульономъ. Взять рйсу хорошо развареннаго съ масломъ,
дабить въ кашу, сыѣшать супъ съ протертой курицей, дать

вскипѣть вмѣстѣ и порвать иа столъ. Этотъ супъ очень пи-
тателенъ, хорошо давать его больнымъ. Подается съ грен-
лами жаренными въ маслѣ.
9. Крупяникъ.
Удобнѣе варить крупяникъ въ тотъ день когда на обѣдъ
жарится говядина.или зразы; вее негодное на жаркое мясо и
кости выварить на бульонъ хотя и нѳ очснь крѣпкій; разва-
рить отдѣльно одинъ стаканъ ячіюй или перловой крупы въ
густую кашу, положить въ нсе полную столовую ложку масла
и хорошепько взбить, чтобы опа побѣлѣла, а затѣмъ залить
бульоиомъ, размѣшать и дать вскииѣть вмѣстѣ, всыпать не-
иного рубленпой петрушки. Многія засыпаюп. иросто крупой
не разваривая ее, но за то супъ лс будстъ такъ вкусепъ и
бѣлъ.
10. Борщъ чистый.
Хорошій вкусъ борща совсршонно зависитъ отъ свѣжаго
свекольпаго квага. Приготовляется же онъ ілѣдугощииъ обра-
зомъ: надо очистить нѣсколько красныхъ свеколъ, лоложить
въ горшокъ, залить чуть теплой водого, поставить въ теп-
ломъ мѣстѣ и чер^зъ пять или шесть дней квасъ будетъ го-
товъ, тогда вынести его на холодъ п употреблять когда по-
надобится.
Сварить бульпнъ, лучшо всего изъ бедра съ мозговою ко--
стыо или изъ ссѣка; можно также употреблять оставшіеся:
отъ жаркаго обрѣзки и кости. Зелень нарѣзать длинныии:
кусочкнми особенно свеклы, посыпать пелного сах&ромъ, когда
пуститъ сокъ, бросить все въ кипяшій бульонъ и вмѣпѣ съ.
этимъ одипъ сушеный грибъ и луковицу, когда все это до •
статочно выварится, то нс за долго передъ обѣдомъ долить вгь
супъ нриготовлсннаго какъ выше скнзаио свекольнаго квас.у
по вкусу п дать вскипѣть одинъ разъ, вслѣдствіе долгато
кипѣнія вкусъ дѣлается непріятный.

•- 6 —
Можно такжѳ прибавить къ говядинѣ кусочекъ свѣжей сви-
нины, опорока или коіічвеой свиной грудины; все это разрѣ-
эается на кусочки и кладѳтся въ борщъ.
Если цвѣтъ борща бѣловнтый его иадо подкрасить слѣ-
дующимъ образомъ: стереть на теркѣ сырую красную свеклу,
положить въ сито и процѣдить черѳзъ него борщъ въ ми-
ску. Ещѳ нндо испечь или сварить пару свеколъ, и нарѣ-
вать длинными кусочками, и брогить въ миску при выдачѣ
ва столъ.
Если хотятъ чтобы борщъ красиво выглядѣлъ надо его
совсѣмъ процѣдить и подавать въ чашкохъ или тарелкахъ,
спустя въ каждую яйцо въ мѣшечкѣ. Обыкповснно въ борщъ
опускаютъ ушки или сосиски варѣзанныя пласточками.
11. Борщъ со сметаною.
Бышесказаыньшъ способомъ сваренный борщъ можно за-
бѣлить сметаною, но обыкнпвенно забѣливмютъ сметаною пост-
ный борщъ т. е. вареішый безъ говлдины. Отварить пять
нли шесть сухихъ грибовъ, двѣ луковицы, двѣ мли три
свіклы и немного разныхъ кореньевъ. особо же отъ нихъ
нѣсколько свеклъ, нарѣнать продолпшатыми кусочками » за-
дить свекильнымъ квасомъ. На 2 бутыдки борща взять два
средней величины стакана сметаыы и двѣ ложки муки, раз-
мѣшять муку со сметгіной и вливать по немногу въ борщъ
оостоянно мѣшпя. Положить въ борщъ вашинкованную свеклу
облитую свекольнымъ квасомъ, добавить такжѳ отвлргнные
грибы, дать одинъ разъ вскипѣть и подавать на столъ.
Къ этому борщу подаются въ крутую свареныя яйца, раз-
.рѣзаішыя иа четыре части, или тертый картофель съ масломъ.
Въ борщъ совсѣмъ постный на мѣсто сметаны сыплютъ
смоленскую крупу, впускаютъ ушки съ грибами.
12. Квасъ для борща литовскаго.
Взять V3 фунта чернаго хлѣба, нарѣзать въ куски, поло-

— 7 —
жить въ большой каиенный горшокъ, варѣзать туда жѳ шесть
очень красныхъ, очищенныхъ свеклъ, налить чуть тепленькой
водою и поставить днемъ на солнцѣ, ночью подъ плиту, вымѣ-
шивлть нѣсколько рааъ въд<нь, а на третьи сутки борщъбу-
детъ готовъ. Приготовленный такимъ обраэомъ борщъ ыожетъ
быть изъ млга, а такгке постиый грибной и иэъ однихъ ко-
реньевъ, подправленный ометаной, очень вкусенъ. Не надо за-
бывать что борщъ, т. е. саиая закись, льется вь бульонъ ыс
вадолго передъ выдачею на столъ, нужно чтобы все вмѣстѣ
вскипѣло ые болѣс диухъ разъ.
13. Супъ пюре изъ крапивы.
Сварить бульонъ изъ 2-хъ фунтовъ говядины, лучше всего
ивъ грудинки и 1 ф. вгтчины, процѣдпть, ыясо нарѣзать кус-
ками и положить въ процѣжеипый бульопъ. Фунта I1/* или
2 молодой крапивы очистить отъ корсшковъ, вымыть, вло-
жить въ кастрюлю, залнть кишіткомъ и не покрывая ва-
рить до мягкости, откинуть на дуршлакъ, перелить нѣсколько
разъ холодной водой, выжать, очень мелко срубить и проте-
рѣть сквозь сито. Въ кастрюлю положить ложку масла, когда
вскипитъ иолижить пригоювлснную крапиву, поджарить, раз-
вести бульмномъ. Въ гулоную миску положить отваренной и
ввбитой съ магломъ перловой крупы н мі:лко иарѣзанной
аеленой петрушки.
14. Супъ изъ помидоровъ.
Сварить обыкновениый бульоаъ. Взлть нанр. на нять че-
ловѣкъ, отъ шегти до восьми помидоровъ смотря по вели-
чинѣ, разрѣзать ихъ на чясти, иоложить пъ кагтрюдю кусокъ
иасла, помндоры и немножко инкиша булки, варить тавъ
съ полчаса; потомъ протерѣть все это чр**8ъ сито, развести
процѣженнымъ бульономъ и прибавить пошъ стакана бѣлаго
вина, для лучшаго вкуса. Къ этому супу нодаются гренкк
жаренныи въ маслѣ.

— 8 —
Можно также заправнть его смѳтаною; но тогда не надо
прибавлять вина.
15. Супъ изъ помидоровъ съ капустою.
Этотъ супъ можно варить беэъ мяса, тогда только надо
горавдо больше употребить масла и заправить его сиетаною
растертою съмукой, считая 1 стакннъ сметаны на 2 человѣка,
выѣсто бульона развести его ваваромъ изъ разной зѳлени
и разварить къ нему рисовой вруиы съ масломъ, положить
это въ миску и залить горячимъ супоиъ.
Сварить обыкновенный говяжій супъ и когда онъ почти
готовъ, положить вънего примѣрно на 4 человѣка: 2 средней
величипы свеклы огобо снарспнып п разрѣзанпыя дливными
кусочками, одинъ кочанъ бѣлой кяпусты обваривши его ки-
пяткомъ, можно даже дать <му разъ вскипѣть. и сливши
воду нарѣзать его мелкиии четвсртушками; кромѣ того чѳ-
тыре помидора тушпть въ маслѣ и протерѣть ихъ сквозь
сито тоже въ этотъ супъ и дать всему этому вскипѣть одинъ
разъ. При выдачѣ иа столъ положить въ миску 4 ложли хо-
рошей свѣжей сметаны и говядипу изъ супа разрѣзаниую на
довольно ыелкія куски.
16. Борщъ -подольскій.
Сварить обыкновеннып бульонъ., отдѣльно же сварить 2
свеклы и 2 кочна капусты раарѣзанной на 4 части обдать
нѣсколько разъ кипяткомъ и одинъ разъ вскипятить, слить
воду и положить въ бульонъ чтобъ вмѣстѣ киііѣло, свѳклу
нарѣзать пологкааи и положить туда же. Четыро большихъ
помидоровъ подтущить въ маслѣ, протерѣть, влить въ сунъ,
и варить все кмпстѣ. Въ миску положить 4 ложки хорошей
сметаны и кусками нЪрѣзанное мясо изъ бульона.

— 9 -
17. Супъ изъ раковъ,
Штукъ тридцать небольшпхъ раковъ сварить съ укропоиъ
и съ солыо, когда остывутъ очистить шейки и ножви, вы-
брать плтьнадцать скорлупокъ, чтобы нафаршировать, осталь-
ную скорлупу истолочь мелко, положить ее вмѣстѣ съ кус-
комъ мясла въ кастрголю и поставить чтобы оиа нонемпогу
жарилась. Когда масло сдѣлается краснаго раковаго цвѣта
налить въ него бульону и подымающсеся къ в^рху окрашен-
ное масло собрать ложкою въ особую кастрюльку, остальное
процѣдить и протерѣть черезъ тонкое сито или голстое по-
лотно: прибавлян къ протираемой ыассѣ столько бульона
сколько нужно имѣть супа на четыре особы. (1 стакана сме-
таны, ложку муки и собрннноо особо рагсовое масло смѣшать
хорошо и этимъ запраііить кипящій сунъ. — Можно вмѣсто
йіетаны употребить желтки, считая одинъ желтпкъ на чело-
вѣка, тогда ие употреблять муки, а положить въ супъ разва-
реннаго рпгу. Съ желтками супъ долженъ только согрѣться
а отиюдь не кипѣть. Фаршъ для скорлупъ дѣлаотся глѣдую-
щимъ обрязонъ: срубить мелко мясо вынутое изъ раковыхъ
ножекъ, добавить ложку свѣжаго ыасл«, 2 ложки сухарей,
соли, перцу, мслко нарѣзаппаго укропа и 2 желтка, вымѣ-
шать, наложить этимъ скорлупы п передъ тѣмъ какъ под-
правлять супъ сметаною, бросить въ супъ чтобы сварплпсь.
Въ миску положить очишенныя шейки и ножки, фарши-
рованную скорлупу и мелко изрубленнаго укропу.
18. Супъ изъ дичи.
Обыкновенно употребляются па этотъ гунъ переднія части
серны, оленя или зайца, заднія части идутъ на жаркое. И
такъ взять нанр. переднюю часть зайца на три персопы и раз-
ныхъ кореньевъ, нсмного сухихъ грибовъ п варить такъ, что-
бы мясо отнало оіъ костей, а затѣмъ слить бульонъ, отобрать

- 10 -
мясо отъ костей, мелко иэрубить его и нротерѣть чѳрезъ дур-
шяакъ, поливая бульоноагь. Влить въ это все около стакана
бѣлаго вина, ложечку унсуса и ложечку сах.іра. Взять ложку
иасла растереть съ */2 ложкою муки, заправить ѳтимъ супъ
и нодавать съ гргнками или пирожвами. Можно супъ ѳтотъ
дѣлать и изжаргниой уже дітчи.
Можно экоаомпчно ириготовить этотъ супъ замѣняя вино
легкимъ уксусомъ.
19. Супъ изъ щавеля.
Срубить мелко щавпль, считая лѣтомъ 1 горсть на 2
иерсоны, веспою же 1 горсть на 1 человѣка, изжарить его съ
кускомъ масла въ кастрюлѣ, раавести бульономъ, дать нова-
рится и заправить оіетаною смѣішшпою съ одною ложкою
муки,—когда вскипитъ подавать на столъ.
Ностный щавелгвый супъ требугтъ больше масла—разво-
дитыя наваромъ изъ разныхъ корепьевъ, потомъ надо взять
стакана два сметапы, разбить ее съ двумя ложками мукн и
тремя желтками, заправить этимъ супъ, дать вскипѣть и по-
давать. Къ щавелевому супу, подяютсл яйца или гренки. Съ
маринованнымъ щанелемъ на зиму, вариться супъ точно также,
20. Супъ съ листьями щавеля.
Сварить хрѣпкій говяжій супъ, когда таковой готовъ,
отлить изъ него немного въ особый горшокъ и въ таковомъ
сварить горсть или больше по желанію, листьевъ щавеля, ко-
торые заранѣе слѣдуетъ выполоскать и высушить. Щавель
варится очепь скоро, то и слѣдуртъ его варить не долго до
обѣда. Подавая на столъ процѣдить въ мигку гупъ п поло-
жить туда сварениый щавель.—Къ этому суиу тмдаются яйцы
въ мѣшечкахъ, надо ихъ разливая супъ клясть на тарелки;
а если ихъ положить въ миску то они могутъ разойтись и
придать суну не чистый видъ.

- 11 -
21. Супъ изъ гороху.
Чѳтырѳ стакана гороху залить тремя бутылками воды,
лоставить варить; когда хорошо вскипитъ нѣсколько разъ,
отлить воду, выполоскать въ нсй же горохъ и иалить его
свѣжего горяч^ю водою, положить туда же фупта два про-
росшей жиромъ копченой свинины или коичеиый хвостъ, об-
варивъ его раньше кипяткомъ, и поставить варить, прибавивъ
коренья, Когда горохъ совсѣмъ разнарится, вьшуть мясо,
горохъ протерѣть чрсзъ сито шш мелкіЙ дуршлакъ, варѣзать
кусочками свинину, положить въ протертый горохъ, дать
вскипѣть, и подавать съ гренками изъ чсрнаго и бѣлаго
хлѣба поджаренными въ маелѣ. Въ миску всыпать неміюго
маіерану.
Если этотъ супъ варится бозъ мяоа.то надо употребить
больше гороха и когда онъ будетъ протертъ, положнть въ
него немного, прежде разварепной перлокой крупы, ложку хо-
рошаго масла и іюдавать на столъ съ гренками.
22. Супъ изъ спаржи.
Еогда уже спаржа старѣетъ н не такъ вкусна, или набе-
рется довольно мпого тоненькой, то падо нарѣзать ее на ку-
сочки и разварить въ жидкомъ бульонѣ, когда совсѣыъ раз-
варится, протерѣть чрезъ сито, заправить сыетаной разтертой
съ мукой и дать вскипѣть. Нѣсколько штукъ крупноіі снаржи
очистить и сварить особенео, нпрѣзать на довольно большіѳ
куски и онустить въ миску въ сунъ.
Когда нѣтъ бульона, иожяо варить этотъ супъ на наварѣ
изъ зелени, прибавляя въ него кусочекъ сухаго бульона.
23. Супъ Неаполитанскій.
Имѣя обыкновенный бульонъ, взять на 3 персоны ложку
иасла, поджарить па бѣло съ 1 ложкой муви и двума ложками

- 12 —
тертаго плрмезана, ыѣшая безпрерывно дѳревяннов лопаточ-
кою, когда всс составитъ одну сплошную иассу, развестн
стаканомъ сливокъ, вскииятить, заправить двумя желткаыи не
допуская бодѣѳ кипѣть, развес.ти нужнымъ на 3 персоны ко-
личествомъ бульона. Отдѣльво же сиарить немного тонкихъ ита-
ліяне.ьихъ макаронъ, изломанныхъ въ мелкіѳ куски, поло-
жить въ миску и вылить на нихъ супъ, и подать на столъ
тертый парыезанъ,
24. Супъ а 1а іогіие.
Сварить очень крѣпкій бульонъ, влить </з отакана мэдеры,
положмть тргофелей, варѣзанныхъ ломтиками вмѣстѣ съ сокомъ
въ которомъ варились онѣ. Отварить особо телячью го-
ловву съ корешками и солыо, часть ея нарѣзать на вуски и
уложить въ миску, кромѣ того положить туда отварннный и
разрѣзанный въ куски телячій спивной мозгъ и три яйца въ
крутую, н.ірѣзанныя въ четвертушки. Однимъ словомъ супъ
долженъ быть совершенно густой, хотя безъ всякой под-
правки.
25. Супъ кровяной изъ утки или поросенка.
Супъ этотъ дѣлается изъ поросенка, утки или даже
изъ прреднсй части гусл. Надо вскипятить немного уксуса,
посолить, простудить и въ этотъ уксусъ снустить кровь при
зарѣзываніи поросевка. гуся или утки. ІЬросѳнокъ іюслѣ
обыкновеннаго очищенія рѣжется на куски и варится изъыего
бульонъ, отъ гуся же берутгя только потроха которые варить
надо съ 2 ф. говядины, какъ обыкновенный бульонъ съ при-
бавкой 2 грибковъ сухихъ, луку и кусочка свѣжаго шпеку
со шкуркой. Когда все сварится до мягкос.ти, процѣдить буль-
онъ, поросепка или утку вынуть на блюдо и покрыть, чтобы
не почсрнѣло потому чтр изъ нихъ дѣлается рагу, для котораго
надо отдить немного бульоиу; — V* фунта пряниковъ (лепе-

— 13 —
шевъ въ каждой булочни извѣствыхъ) размочить въ водѣ,
растсрѣть и влить въ уксусъ съ кровыо, вымѣшать хорошо
і этимъ заправить процѣженный бульонъ, лопробовать супъ,
всли онъ не довольно киселъ нодбавить уксусу, положить нѣ-
сколько кусковъ сахяру, нарѣзать маленькими кубиками сва-
ренный шпекъ, положить въ супъ и вскипятить вмѣстѣ смо-
тря чтобъ нѳ свѳрнулось. Особннно сварить сушенныхъ грушъ,
яблоковъ и чернослива, и внѣстѣ съ водой въ воторой вари-
дись влить въ миску. Еще особо отварить нарѣзанныхъ
клецевъ, вавъ для бульона и уложить въ миску, тавже какъ
я потроха негодные на рагу и залить все это супомъ.
26. Кислыя щи на говядинѣ.
Самые вкусные щи на говядинѣ. Поставить мясо какъ на
обыкновенный бульонъ, съ меныпимъ волич^ствомъ воды,
послѣ снятія пѣны влить соуса съ небольшимъ количе-
ствомъ рубленной капусты, положмть нѣсколько сушенныхъ
грибковъ, изрѣзннную луковицу, посолить и варить пока
мясо не будетъ мягкое. Тогда подправить ложвой муки рас-
тертой съ жиромъ снятымъ сверху, грибы вынуть, пошип-
ковать и уложить въ миску. Можно тоже варить. іци на вет-
чинѣ, которую раныие надо нѣсколько разъ обдать випят-
комъ.
27, Щи.
Сварить обыкновеннымъ образомъ крѣпвій бульопъ, вы-
жавъ сокъ изъ рубленной капусты положить ее въ кастрюлю
въ масломъ, подлить бульону и тушить иока не будетъ
мягвая и не приметъ- темнаго цвѣта. Подавая па столъ, раз-
вести капусту, въ воторой должно быть много бульону. Для
зтого супа подается, разсыпчатая грѣчневая крупа или такая
же врупа сваренная съ масломъ, простужеиая на плоско растя-
нутоиъ блюдѣ, разрѣэанная длинными кускаии и поджаревыми
въ масдѣ.

- 14 —
28. Супъ изъ свѣжаго горошка.
Два фунта лущеннаго горошку залить водой, чтобъ покрыть
горошѳкъ и варить г.ъ кореньями пока не сдѣлается совер-
шенпо мягкимъ, протерѣть чгреэъ сито и развести бульономъ.
Когда все протерто, подправить 2 жатками на 4 персоны,
согрѣть, но не кипятить и вылить въ миеку. Особо подать
рубленныѳ гренки изъ бѣлаго хлѣба, ноджаревныѳ въ маслѣ.
29. Супъ лимонный.
Сварить обыкновенный бульонъ, взять стакана два сме-
таны—человѣкъ на шесть, три желтка, сокъ изъ одного боль-
шаго лимона, все это хорошо размѣшать и развести бульо-
номъ. Разварить перловой крупы^ растерѣть ее съ масломъ до
бѣла и положить въ заиравленный супъ ц вгкипятить. Обык-
новенно, этотъ супъ дѣлаютъ постный, вмѣсто же бульона бе-
рутъ наваръ изъ сухихъ грибовъ, разныхъ кореньевъ и
луку и поступаютъ какъ выше сказано. Лмѣсто лерловой
крупы можно употребить рисовую крупу, супъ будетъ бѣлѣѳ,
влрѣзать ломтиками лимонъ и положить въ миску.
30. Супъ огуречный (разсольникъ) напочкахъ.
Сварить почки цѣликомъ, съ мясомъ или костями, съ
корешками, какъ обыкіювепный бульопъ. Въ процѣженный
бульонъ влить по вкусу огуречыаго равсола и положить нѣ-
сколько очищенныхъ и парѣзапныхъ на кусочки огурцевъ, а
когда нѣсколько разъ вскипитъ запрапитг, сметапой, или по-
дать супъ чистый съ поджаргныни нарѣзанными ломтиками
картофелю. Почки нарѣэать ломтиками и положлть въ миску.
31. Супъ грибной бѣлый.
Суиъ этотъ дѣлается обыкповепно изъ потрэховъ гуся

- 15 -
или утки. Сварить изъ нихъ бульонъ съ кореньями и гри-
бами, отдѣльпо же сварить до мягка V* ф. перловой круііы,
когда готова, разбить до бѣла съ ложкой масла, влить въ
нее 1 ф. хорошей сметапы, разигсти бульономъ, вскипятить
и подать- на столъ. Если оупъ этотъ долженъ быть постиый,
то дѣлать его ва отварѣ изь одпихъ корешковъ.
32, Супъ бѣлый Карльсбадскій.
Этотъ супъ очриь питательный, рекомендуется для боль-
ныхъ. Фунта два телятины, остатки отъ жиркаго какъ то:
лапки и потроха отъ птицъ или просто два фунта телятины
и курицу, съ кореньями варить какъ можно болыпе, снимая
пѣну. Особо разварнть два стакана перловой или овсяной
крупы или даже рисовой безъ соли съ вускомъ масла, обра-
щая внималіѳ чтобы нѳ пригорѣло. Когдя крупа разварится
протерѣть сквозь сито разводя по немногу бульономъ. Супъ
долженъ быть довольно густой т. е. какъ гороховый, раз-
мѣішіть его хорошенько и ностлвить нрокипѣть. Для здоро-
выхъ опустить гренки поджарепные въ маслѣ, прибавивъ пе-
трушки и укрону.
33. Супъ изъ зелени.
Взять разной зелени, маркови, рѣлы, брюквы, гороху,
луку, сѳльдррею, петрушгси, картофнлю, всю эту зелень очи-
стить, разрѣзать на кусочки и обварить киплткомъ, слить его,
эалить свѣжеіі холодпой водой и внрить до мягкости, а затѣмъ
протерѣть все вмѣгтѣ. Если жп есть остатки мяса, то поварить
ихъ прежде пѣсколько временп отдѣльн», снять пѣну и тогда
положить приготоилеппую зелень. Супъ буднтъ гораздо вкуснѣе.
Заправить протгртой супъ ложкою масла растертгго съ двумя
желтками, иоставить чтобы согрѣлось- и подавать съ грен-
ками обжаренымп въ маслѣ.

- 16 -
34. Супъ картоФельный.
Эготъ супъ приготовляетс.я разными способами, лучше
всего на бульонѣ, вываренноаъ изъ остатковъ мяса отъ жар-
каго и костей. Положить въ супъ кореньсвъ, вырѣзанныхъ
рааными фигурками для красы и пучекъ зелсной пгтрушки,
которую выбросить потомъ прочь. За полчага до обѣда опу-
стить въ супъ, картофель нарѣзанный звѣздочкани и обва-
ренный киплткомъ; картофелю должно быть довольно много,
чтобы супъ съ таковымъ наварился. Кто любитъ густой супъ,
слѣдуетъ протерѣть нѣсколько штукъ картофелю чрсзъ сито,
размѣшать съсупомъ. Можно варить этотъ супъ постный, какъ
обыкновенно съ наваримъ изъ грибовъ, заправлять поджарен-
нымъ масломъ съ мукою и подавать съ гренкаыи. Въ кар-
тофельный супъ всегда сыплется петрушка и укропъ.
35. Супъ шоре картоФельный.
Дѣлаютъ ещѳ картофельный супъ слѣдуіощимъ обраэомъ:
сварить бульонъ изъ кусковъ говядииы не годной нп нг жар-
кое, ни на битки или изъ баранины, какъ всегда съ корень-
ями; отдѣльно же сварить очищенный цѣльный картофель съ
солью, когда станетъ мягокъ отлить, положить ложку масла н
протррѣть черрзъ рѣшето, развести процѣжѳннымъ бульономъ и
заправить 2 желтками, взбитыми съ теплымъ топленымъ ма-
сломъ, всыпать мелко парѣзаннаго укропу и петрушки, со-
грѣтъ на огнѣ и подать на столъ. Вмѣсто желтковъ можно
употребить ложку муки съ масломъ.
СУПЫ П О С Т Н Ы Е.
36. Супъ грибной.
Этотъ супъ хорошо залѣняетъ бульонъ ьъ постные дни. Мож-
но приготовлять его преснынъ и кислымъ. Взять десять сухихъ

- 17 -
грибовъ йа пять или шесть особъ, вымыть ихъ хорошенько
и налять водою, ноставить варить, когда они съ полчаса по-
кипятъ, положить туда разной зелени, двѣ луковицы, немного
перцу и варить все это погеа грибы не будутъ мягки, тогда
процѣдить супъ, вынуть грибы, тонко ихъ нашинковать, бросить
опятъ въ супъ и влить уксу<ъ по вкусу, если хотятъ имѣть
супъ кислый.; !Доджарить ложку масла съ ложкою иуки, а
кто любит ь то и поджаренную луковицу, заправить этотъ
супъ и пЬстявить вскипѣть. Опускаются въ него клецки. Кто
хочетъ ймѣть этотъ супъ прѣсный не нужно лить въ него
уксусъ, а клрцкн эамѣняются смоленской крупой растертой съ
яйцомъ и уже тогда лукъ поджаренпый не годится въ супъ.
Трчно также варйтся супъ изъ свѣжихъ грибовъ только всегда
прѣспый. Крупа протираетсл слѣдующимъ образомъ: взять
чайную чашку крупы, высыііать на глубокую тарелку и впу-
стить туда одно нйцо и растерать до тѣхъ поръ пока яйцо
соединится съ крупой, тогда 'разложить эту массу по тарѳлкѣ
и поставить сохнуть въ легкую печь или на солнцѣ. Этой
же самой круной засыпается супъ изъ курпцы, утки или
цыпленка.
37. Супъ изъ рыжиковъ или шампиніоновъ.
Очистить и вымыть хорошенько грибки, нашинковать до-
вольно мѳлко, эалить ихъ наваромъ изъ кореньевъ и ва-
рить пока нѳ сдѣлаются мигкими, шампиніоны же варятся
дольшѳ рыжиковъ, лоджарить масло съ мукоВ, занравить этимъ
супъ и можно опустить въ него клецки. Грибовъ должно
употрѳбить довольнр мнрго, чтобы супъ былъ вкусный. Въ
,миску положить зеленой петрушки,, укропу, и кто любитъ
не много перцу.
38. Кашка на грибномъ отварѣ.
Выварить ііѣсколько сухихъ грибковъ и кореньевъ, когда
они будутъ мягки, процѣдить ихъ,: посолиіь и въ этотъ от-

- 18 -
, варъ всыпять смоленской крупы, протертой съ яйцомъ, кавъ
сказано въ § 36, и положить кусокъ масла. Если жедаютъ
инѣть кашу густую надо положить по болыпе крупы.
39. Овсянка съ изюмомъ и миндалемъ.
Ввять стаканъ крупы ячневой, перловой или овеяной, за-
лить водою и поставить варить на густую кашу, когда нач-
нетъ кипѣть положпть кусокъ маела, развареную совсѣмъ
крупу растерѣть до бѣла магломъ, развести чистымъ кипят-
комъ, какъ кто хочетъ гуще лли жиже, процѣдить сквоэь сито
и тогда только оосолить, иначе супъ будетъ красноватый. Пе-
редъ выдачею приготовить очищсенаго и нашинкованнаго мин*
далю и вѳюму положить въ супъ и дать рааъ вскииѣть. Въ
миску опустить гренки, поджареные въ маслѣ.
40. Уха.
Самая лучшая изъ караеей, угря, налима и ершей. Сва-
рить иного кореньевъ съ нѣсколькими луковицами, за 20 или
25 нинутъ передъ выдэчего на столъ положить рыбу, когда готова,
вынуть оеторожно,супъ процѣдитцположитьподправку состоящею
иѳъ ложки масла съ мукой и сварить въ немъ иарѣзанныя какъ для
бульона клецки. Рыба мелкая подается съ супомъ виѣстѣ,
но крупная же особеннымъ блюдомъ подъ соусомъ.
41. Супъ постный миндальный.
Одинъ фунтъ сладкаго миндалю и пять штукъ горькаго
обварить, очистить и истолочь въ ступкѣ, прибавить немного
воды чтобы не заиаслился. Развести эту массу двумя бу-
тылками воды и процѣдить черезъ салфетку, еще равъ прото-
лочь и процѣдить такимъ же образомъ; положить отъ пол-
фунта до трехъ четвертей сахару и размѣшать. Раэварить
рисъ въ модокѣ или въ водѣ (еслл супъ совсѣмъ постный),

- 19 -
съ сахаромъ, корицею и изгоиомъ, положить это въ миску и
развести миндальнымъ молокомъ. Этотъ супъ можно подавать
холодный иди теплый.
42. Супъ изъ пива со сметаною.
Вскипятить въ кастрюлѣ бутылку обыкноввннаго нѳ горь-
каго пива. Разбить въ чашкѣ стаканъ сметавы съ четырьмя
желткаии и ложкою сахару, разиѣшять потихоньку съ пи-
вомъ, дать сму согрѣться,но не вскипѣть, постоянно мѣшая
и подать на столъ. Къ втому супу подаютъ свѣжій творогъ,
отжатый отъ сыворотки и гренки изъ ситного хлѣба, под-
жареные въ маслѣ.
43. Супъ изъ пива.
Поставить въ кастрюлѣ на огонь бутылку пива, всыпать
хорошую горсть черстваго натертаго на теркѣ хлѣба, немного
корицы, гвоадикп, изюму, кто любитъ имбнрю, положить ку-
сокъ свѣжаго масла, вскипятить и подавать.
44. Затиры или гречневыя клецки на молокѣ.
Обыкновенно на аатиры дѣлается крѣпкое тѣсто изъ муки,
яицъ и воды, рвутъ *то или рубятъ на маленькіе кусочки и
бросаютъ въ кинящее или горячее иолоко и даютъ вскилѣть
заправляя масломъ. Гречневыя же клецки дѣлаются другимъ
способомъ: взлть два стакапа гречнсвой муки и ложку пшѳ-
ничной, заварить это нѣгколькиии ложками випятку и все
иѣшать пока совсѣмъ вѳ останется оухой муки. Въ випящев
молоко. опугвать серебряною или жестявою ложкою продолго-
гатыя клецки очевь скоро, когда всплывутъ на верхъ, супъ
готовъ.
45. Саго на винѣ.
Чѳтверть фунта красыаго или бѣлаго саго обдать кипят-

— 20 -
комъ и слить, а затѣмъ залить 8 ставанаии и варитыіосто-
янно .мѣшая пока не сдѣлйется прозрачнымъ, тогда вылитвна
сито, чтобы водастекла. Вскинятить 4 стакнна бѣлаго или крас-
наго французскаго вина съ двумя стакаиаии воды, всыпать три
четвѳрти.фунта сахару, положить лимонной Ьорки и корицы
нусочками, пару гвоздики, положить процѣженное саго, со-
грѣть вмѣстѣ й вылить.&ъ1' ііиску, въ которой должно-нахо-
диться нѣсколько лоитиковъ лийона. Красное саго варйтся
тодько на красноыъ винѣ, бѣлое можно какъ кто хочетъ.
.і.і
46. Холодецъ.
Сварить хорошій бульонъ йзъ кусочковъ говядины и 'твля-
тины, однимъ словоиъ изъ разпыхъ обрѣзковъ отъ мяса прн-
готовленнаго на жаркое, процѣдить и: добавить по вкусу све-
кольнымъ квасоиъ (см. № 10). Нарѣзать малыяи кусками
вмѣстѣ съ листочк.ами свѣжаго свекольникаѴІотварить вмѣстѣ
съ мелко нарубяеннымъ укропомъ, лроцѣдить, п<'Л0житъ въ
миску. На иять тарелокъ этого суп;г взять 4 стакана сметаны,
вымѣшать хорошовъ мискѣ со свскольниконъ и укропомъ и не
переставая мѣшать, вылить на »то 4 стакана горячаго буль-
ова, вымѣшать хорошо, нодожить нѣсколько ломтиками ыа-
рѣзанныхъ крутыхъ яицъ, раковыхъ шеекъ и ножскъ, свѣ-
жихъ огурцовъ кубикаии нарѣзаниыхъ, также нарѣзанной
осетрины лосогины, или телятины іи куринныхъ груднй,
чтобы только мясо было бѣлое и ъыпестп наледникъ. Длн
подправки бульона, можно къ этому супу употреблять огу>
речный разсолъ. Подавая на столъ, нужно на каждую
тарелку положить но куоку льда. Въ нѣкоторыхъ иѣстно-
стяхъ супъ этотъ подаютъ проето на простокваши, которую
размѣшиваютъ вмѣстѣ со сметаною, кладуть свекольникъ и
всѣ другія принадлежности и подаютъ на столъ.
47. Ботвинья.
Очистить, вымыть, и сварить съ солью прлфуііта щавеля

- 21 -
и гіоловину молодаго свекольника съ листочками, протерѣть
черезъ сито. Въ миску положить чайвую ложку сарептской
горчицы, ложку мелкаго сахару, ложки двѣ. соли, немного
мелкаго перца, растереть вмѣстѣ, вложить протертую зелень,
вымѣшать, налить 3 бутылки кваса и лынести на лѳдникъ.
Къ гупу тому подается отварная лососина, осетрина, бѣло-
рыбица или семга, а на особоиъ блюдѣ мелво рубленный зе-
леный, лукъ,. мелко рубленвыякрутыя яйцы, четыреугольными
кусочками рѣзанные свѣжіе огурцы и тертый хрѣнъ.
48. Окрошка.
Жареную дичь, курицу, индѣйку, телятину, баранину,
говядину, солониву, языкъ, всс что кто имѣвтъ оставшагося
дома, нарѣзать четыррутльными к.угочкамп., прибавить мелко
нарѣзанныхъ свѣжихъ огурцевъ, крутыхъ" яицъ, мелко изру-
бленнаго зеленаго луку. немпого укропа, сложить все въ су-
повую чашку, влить фупта Ѵі* сметаны, прибавить соли и
перцу и разбавпть квасомъ по вкусу.
49. Холодецъ изъ земляники.
Стакановъ 8. земляники иыподоскать и нротереть сквозь
сито съ тремя стаканами горячей воды; всыпать стяканъ
сахару, влить стак.анъ легкаго бѣлаго вина, размѣшать все
н нодогрѣть, старалсь только чтобы ые вокипѣло; такъ сва-
рентшй супъ вынестн на ледникъ и подавать съ кренделями
обварепвыми кипяткомъ и посыпанвыми сахаромъ, или гренки
изъ бѣлаго хлѣба, которые надо помочить въ молокѣ и под-
жарить въ ыаслѣ.
50. Холодецъ изъ черники.
Стакановъ 8 черники залить водою такъ, чтобъ только
ягоды, покрылись, прставить варить до тѣхъ поръ пока ягоды

— 22 -
ве полопаются, прот^реть сквозь сито, поставить чтобы
густота опала, слить чистый сокъ, всыпать полтора стакана
сахару, нѣсколько кусочковъ корицы, влить полъ стакана
крэснаго вина, раэболтаннаго съ неполной ложкой птѳиичной
муки, поставить на огонь, когда закипитъ всыиать чашку
отобранныхъ ягодъ, дать разъ вскипѣть, снять съ огнч и
вынести въ ледникъ. Многіѳ заправляютъ этотъ супъ омрта-
ной, но безъ ней онъ вкуснѣѳ и здоровѣѳ. Для заііаха
иокно бросить неиного лиионноіі корки. Къ сулу подаютъ
грѳнки.
51. Холодецъ изъ вишень.
Стакановъ 8 вишень безъ стебельковъ залить водой, вло-
жить к^сокъ корицы, 2 гвоздики, вскипятить нѣсколько разъ
и протереть черезъ дуршлакъ, всыпать V2 Ф» сахару, влить
стаканъ красиаго вина. разболтаннаго съ ложкой ишенйчной
муяи, вскипятить вмѣстѣ, вылить въ моску и вынести въ
ледникъ. Подавать съ грѳнками.
52. Холодецъ изъ яблоковъ и груши.
Нарѣзать четвертушками зрѣлыя груши или яблоки, на-
лить воды столько чтобы ихъ покрыло и варить до тѣхъ
поръ, покуда не разварятся. Тогда протереть черезъ дуршлакъ,
всыпать по вкусу сахару, нѳмнпго толченой корицы, запра-
вить сиетаною, вскииятить разъ, остудить и подавать съ
гренками. Можно этотъ супъ подавать и теплый.
53. Супъ изъ сливъ.
Стакановъ 8 зрѣлыхъ сливъ очистить отъ косточекъ, на-
дить водой лишъ тольво чтобы ихъ покрыло и варить мѣшая
чтобы сливы не пригорѣли. Когда разварятся, протерѳть
сквоаь дуршлакъ, всыпать стаканъ сахару, положить кусокъ
корицы, влить стаканъ* воды разболтанный съ полъ ложкую

- 23 —
муки, вскипятить и подавать съ греыками горячимъ; кто же-
лаетъ ножно подавать холоднымъ.
54. Супъ пивной холодный.
На 2 бутылки пива взять 3 лимона н 3/і ф. мелкаго са-
хару. Всыпать сахаръ въ миску н залить его стаканомъ
пива, выжать сокъ изъ двухъ лимоновъ, а третій нарѣзать
ломтиками выбрасывая старательно косточки. '/* фунта изюма
беаъ косточекъ выполоскать въ холоднпй водѣ и обдать ки-
пяткомъ, послѣ нѣсколькихъ минутъ отлить воду и положить
изюмъ въ миску вмѣстѣ съ кускомъ корицы и ложкою тер-
таго ржанаго, столоваго хлѣба. влить '/я бутылки крас.наго
випа а по недостатку опаго рюмку рома. Все вымѣшать хо-
рошо и развести остальнымъ пивомъ.
55. Супъ изъ молока съ меренгами.
На двѣ бутылки молока, взять шесть желтковъ, разбить
ихъ со стаканомъ сахара, поставить молоко на огпнь, когда
вскипитъ, влипать по несиногу желтки, мѣшан иостоянно и
не давая кипѣть, а только чтобы молоко погустѣло, иоложить
туда кусокъ корицы или ванили, вьтлить въ мпску и поста-
вить остыть въ холодномъ ыѣстѣ. Бѣлки взбить въ пѣну,
разиѣшать съ двумя ложками сахара и немного корицы и
опускать эту пѣну серебрянною ложк«ю на кинящее молоко,
и варить вакъ клецки, когда сварятся вынимать изъ дуршлака
ложкою въ миску, модоко жс заправить желткамн какъ ска-
зано выше. Въ ѳтотъ супъ кладутъ такжѳ разварпой рисъ
съ сахаромъ и ворицею.
Замѣчаніе. Я нотому не даю пропорцію къ супу, что
лучшая проиорція считать большой стаканъ на персону. Боль-
шую роль въ супѣ играѳтъ бульиыъ и когда недостаетъ мяса,
можно подбавлять кусочекъ сухаго бульона, чтібы супъ былъ
по крѣпче.

ОТДѢЛЕНІЕ II.
РАЗНЫЯ ПРИБАВЛЕНІЯ КЪ СУПУ.
1. Рисъ.
Взять четверть фуета рису на четыре лерсопы, палить го-
рячей водой. размѣшать, рисъ опадетъ въ низъ, мутную воду
слить, повторить тоже самое, потомъ залить его холодною
водою и пусть такъ постоитъ съ часъ, отъ чего рисъ будетъ
бѣлѣѳ. Слить воду, налить теплою и поставить, мѣшая чащд,
чтобы не пригорѣлъ, когда начнетъ развариваться, положить
кусокъ масла, соли и варить пока не Г>удетъ совсѣмъ мягкій,
иодавать къ супу на тарелкѣ или опустить въ миску.
2. Макароны.
Для супа гораздо вкуснѣе покупныхъ* приготовленныя до-
иашнія макароны, дѣлаются же онѣ слѣдующимъ обрязомъ:
взять двя стакана самой лучшей муки и три яйца, вамѣсить
очень густое тѣсто, потоиъ раскатать его какъ можно тоньшо.

- 25 -
Когда готово, оставить его на доскѣ съ полъ часа, пусть
подсохне.тъ, тогда разрѣзать въ длигіу, положимъ пальца( въ
три, положить одну полоску на другую, и рѣзать какъ можно
по товьше, варѣзанныя макарош разбросать по столу, чтобъ
еше подсохли и за чѳтверть часа до. обѣда полгжить въ супъ
чтобы вскипѣли. ІІропорція эта человѣкъ па вог.емь.
3. Кашка.
Въ супъ .просто всыпать полъ чайной чашки сдоленг.кой
или манш>й крупы или вгкинятить немпого воды съ солыо,
съ кускомѣ яасла И засыпать крупу, сварить густую кашу,
часто мѣгаая чтобы не иригорѣла, когда готово разложпть ес
и плоское блюдо "рпзгладить ложкой% помочевной въ масло п
когда совсѣмъ остынетъ, то нарѣзать четыркхъ-угольными
кусочкаии и опустпть въ миску. Эту кашгсу можно поданать
на другое кушапье, горячую облитую поджареипымъ масломъ;
также длн больныхъ варютъ еепо жиже т. е. засыпая меныне
крупы. Можно стереть крупу яйцомъ, выеушить и всыпать
въ супъ.
4. Клецки Французскія:
Взять ложку хорошаго масла, размѣшать до бѣла, вбить
четырв желтка постоянно мѣшая въ одпу сторону, всыпать
полъ стакана муки и влить ложку холоднаго жиру, снятого
съ бульона, размѣшйть хороіпенько, взбить" бѣлки и пере-
мѣшять съ тѣстомъ посыпая полъ ложкою муки. Въ ка-
стрюльку отлить бульону, когда вскипитъ оиускать осторожно
серебрянною ложкою клецки, иокая ее аа каждымъ разомъ
въ сунъ, дать вскипѣть и выливать въ миску.
5. Клецки Французскія безъ иѣны.
Растерѣть до-бѣла '•/> ложки фритура съ 1 ложкой хоро-
шаго масла, впустить ло одноыу 2 желтка и продолжать те-

- 26 -
рѣть пока' не сдѣлаѳтся густьшъ, добавить по одному 2 цѣль-
ныхъ яйца и тереть опять до густоты. Тогда по немногу
всыпать !/а стакана муки, выиѣшать съ нею отлично, но не
терёть долго, а то выглядѣть будетъ свернувшимся и опус-
кать серебрянной яожкой въ бульонъ; варить іюдъ крышкой
чтобы поднялись. Клецки эти могутъ въ сыромъ видѣ быть
сохранены до слѣдующаго дня, до того они прочныя.
6. Клецки Французскія на-скоро.
Ложку масла, двѣ ложки муки и 3 яйца разбить въ
латкѣ нѳ болѣе 5 иинутъ и сейчасъ ложкой опускать въ
будьонъ. Не будутъ очень нѣжныя, но вкусныя.
7. Клецки заварныя.
Масла полъ стакана и стаканъ воды вскипятить, всыпать
стаканъ муки, мѣшать на огнѣ пока тѣсто не будетъ отста-
вать отъ кастрюлки, отставить, когда простынетъ, вбкть два
или три яйца и размѣшать какъ ыожио лучше. Опускнть
ложкою въ супъ, какъ сказаио выше о француаскихъ клец-
кахъ, или укладывать ложкой клецки на листъ и постаддть
въ печку.
8. Клёцки нарѣзанныя.
Замѣсить тѣсто изъ двухъ стакановъ муки, одного яйца
и немного воды нѳ очень крѣпко, раскатать на столѣ, нарѣ- *
зать чеіъірехъугольныѳ или длннноватые кусочки, бросить въ
кипятокъ, когда всплывутъ на верхъ, выбросить ихъ на
дуршлакъ, облить холодною водою, чтобы онѣ нѳ слиплись н
положить въ миску.
Въ грибномъ или рыбеоиъ супѣ можно ихъ прямо ва-
рить, на бульонѣ же варить ихъ нѳ слѣдуетъ, будетъ мут*
ный бульонъ.

— 21 -
9. Фрикадельки къ супу.
Взять подъ фунта жиру отъ вырѣзки, изрубить мелко от-
брасывая жилки, растереть въ массу, положить тертоб булки,
двѣ ложки бульона, немного лерцу, соли, мускатнаго орѣха,
иелко нарубленной зеленой петрушки или укропу, вбить два
яйца, размѣшать всѳ какъ иожно лучше, скатать шарики и
варить въ бульонѣ.
10. Фрикадельки въ борщу.
Вышеописанныя фрикаднльки ногутъ служить и въ борщъ,
но лучше приготовить ихъ слѣдующииъ образоиъ: подъ фунта
хорошей говядины и четверть фунта жиру или мозгу иаъ ко-
сти, иэрубить мелко, посолить и посыпать перцомъ, изрубить
луковку и выжать иаъ нея сокъ или испечь еѳ и расте-
рѣть съ рубленою говядиною, положить одно яйцо, немного
тертой булки, размѣшать все хорошенько, катать катышки и
варить въ борщѣ.
11. Ушки въ борщъ.
Оставшійся отъ жаркаго куг.окъ говядины или вареной изъ
супа, изрубить нелко; съ кусочкомъ свинаго жиру, ложку
насда положить въ кастрюлю чтобъ закипѣло, бросить туда
одну луковицу истертую или печеную, дать разъ только вски-
пѣть, но не поджарить и снять съ огнн, положить въ это масло,
иврубленную говядину, два или три сухихъ гриба, прежде
отваренныхъ и мелко изрублепныхъ, подлить немного навару
отъ грибовъ, немного тертой булки, два яйца; посолить, по-
сыпать перцоыъ и хорошо вымѣшать..
Замѣсить тѣсто не очень твердое изъ двухъ стакпновъ
нуки, одного яйца, немвого воды, раскатать довольно тонко,
разрѣаать на четырехъ-угольные кусочки, положить на каж-
дый кусочекъ неиного фаршу, края тѣста помазать бѣлкомъ,

— 28 -
сложить косыночкой которой два противу-положные конца
сложить вмѣс.тѣ, бросить въ кипятокъ посоленый, когда
всплывутъ отцѣйить, положить въмйску & залить супомъ.
Въ постъ ушйи виѣсто говядины начиняются грибами. Очѳііь
вкусны поджареныя въ маслѣ. Пропорцін на 6 человѣкъ.
12. Фрикадельки изъ ^арёной телят^ийы.
Кусокъ жареной телятины изрубить, положить туда два
яйца, ложку сметавы, ложку булки тертой, рублепаго луку,
перцу, соли, нымѣшать хорошенько, катать катышки въ мукѣ
илй сухарахъ и варить въ супѣ или борщѣ. ;.'
13. ФрикадеЛьки изъ рыбы.
Снйть кожу съ судака или шуки, положимъ въ два фунта,
вынуть кости, мясо изрубить и посолить. Взять ложку масла,
тертаго луку, кусокъ булки пымочрнной въ молокѣ выжавъ
ее положить два яйца, вымѣшать все хорошенько, посыпать
столъ мукою и катать продолговатыя палочки длиною въ па-
лецъ. Бросать въ посоленой кинятокъ^ когда всплывутъ на
верхъ вылить ня дуршлакъ и когда остынутъ нарѣзать въ
ииеку пластинками. Эти самыя фрикадельки подаются съ бѣ-
лыиъ со сметаною гоусомъ, только тогда не надо ихъ рѣ-
зать, а подавать цѣльными, ыожно нрибавоть нарѣэанвыа
клецки.
14. Раки начиненные.
Сварить тридцать раковъ съ солью, съ укропомъ,.., когда
остынутъ, вычштить шейки и ножки, отобравъ по .больщв
шеекъ по крулнѣе, оетальные изрубить м^лко, смѣщать съ
ложкою масла, ложкою тертой булкя, вемного мелко изруб-
леннаго укропа, посолить, посыпать перцрмъ, вбить.. два
желтка, вымѣшать все вмѣстѣ, валожить ѳтою массою спор-

— 29 —
лупки отъ раковъ и опустить въ кинящій супъ. Такиии ра-
ками обкладываютъ также разпую зелень, какъ напр. горохъ
и пр.; къ чему хорошо поджарить ихъ на маслѣ; шейки
укладываются ыгжду зеленью.
15. Яйца въ мѣшечкѣ.
Поставить въ низкой и довольно широкой кастрюлькѣ
воды да полъ вершка вышиною и влить ложку уксуса, по-
содить», когда закииитъ, виустить яйцо разбивъ иотихонько
іікорлупу,; и держ-і ее надъ е.амой водою бокомъ и какътолько
бѣлокъ затянется кругомъ, вынимать осторожно ложкою съ
дырочками (дуршликомъ) лучшѳ нрямо на каждую тарелку по
одному или по два яйца.
16. Яйца начиненныя.
Сварить яйца въ крутую,, когда остынутъ разрѣзать по
поламъ яйцо виѣстѣ со скорлупою, вынуть яйцо стараясь
не испортить скорлупы, изрубить мелко, вымѣшать хоро-
шенько съ ложкою иасла, немного соли, перцу и мелко рѣ-
ваннаго зеленаго луку, наложить этимъ фаршемъ скорлупу,
посыпать сверху тмлченымъ сухаренъ. Распустить на сково-
родкѣ масло, положить въ него фаршѳмъ впизъ яйца, когда
зарумянются подавать особо къ супу.
17 Гренки съ пармезаномъ.
Обрѣзать со всѣхъ сторонъ корку булки, середину ж»
яарѣзать ломтиками, растопить немного свѣжаго масла, иа-
кать въ него ломтики булки, чтобы масло впиталось, а 8а
іѣмъ посыпать натертымъ пармеваномъ и за лолъ часа до
обѣда поставить въ печь.

— 30 —
18, Разные гренки.
і. Нарѣзанную ломтиками булку подсушить въ пѳчкѣ или
держа на вилнѣ надъ угольями.
2. Нарѣзать булку кусочками и ноджарить въ маслѣ на
ековородкѣ» постоянно нервворачивая, пока подсохнутъ, пода-
ются они къ гороховому1 или огуречному супу.
3. Ломтики булки поиочить въ сливки или молоко, по-
томъ въ разбитоѳ яйцо, обсыпать сухаремъ и поджарить въ
маслѣ по обоимъ сторонамъ. Можно жаритъ нѳ мокая въ
яйцо. Эти грѳнки подаютія къ супамъ: фруктовымъ, а также
изъ щавеля и помидоровъ; къ фруктовымъ супамъ посыпа-
ются сахаромъ.

ОТДМЕНІЕ III.
С 0 Т С Ы.
Въ соусы обыкновенно употребляется масло и мука; —
иожно пр.иготовить иаъ ѳтого запасъ иа недѣлю впередъ.
Взять фунтъ масла, растопить, елить въ кастрюльку, чтобы
масло было совсѣиъ прозрачное и поставить на маломъ огнѣ
и вогда закипитъ всыпать по немногу, постоянно мѣшая, два
стапана муки, дать вскипѣть нѣсколько рааъ поддерживая сла-
бый огонь, вылить тогда въ чашку и употреблять смотря по
надобности. Также можно приготовить поджареный сахаръ:—
полъ фунта сахару кусочками смочить водою на сковородѣ
и поставить иа огонь, чтобь разошелся и сдѣлался темно-
воричневаго цвѣта, слить его въ чаіпку, и когда нужно нри-
дать соусамъ теиный цвѣтъ, употреблять отогрѣвая немного.
Не всѣ соусы закрашиваются жженымъ снхаромъ, осо-
бенно острыё, вмѣсто сахару употребляется поджарсное
масло; — стаканъ сухой ыуки всыпать въ кастрюлю, иоста-
вить на легкій огонь, мѣшать до тѣхъ поръ, пока она
иѳ потемнѣетъ, тогда отставить и мѣшать пока совсѣмъ не

— 32 -
остыпетъ; тогда всыпать въ сухую бутылку и дрржать въ
сухомъ мѣетѣ; а когда нулшо употреблять съ ыасломъ какъ
вышѳ сказаяо.
1. Соусъ изъ каперцевъ.
Есди есть приготовлснное масло съ мукою, то надо взять
полпую ложку этого соуса; если же нѣтъ, то взять ложку
масла, вскипнтить, всыпать туда ложку муки, размѣшать
стаканомъ горячаго бульона, положить капѳрцевъ, дпа куска
сахару или немнрг.о.подожжеинаго заранѣе сахару, выжать
сову изъ лимона ш вкусу, вскипятить все вмѣстѣ, и облить
— котлеты, утку или поросенка, а также и говядиьу. Въ
этотъ соусъ можно положить пемного маринованныхъ грибовъ
или шаміііоиовъ.
Этотъ самый соусъ, мигёно дѣлать бѣлымъ къ телятияѣ,
баранинѣ., курицѣ, цыплятамъ, уткѣ и къ разной рыбѣ, онъ
не подтемняется сахаромъ, заливается вмѣсто бульоиа сыва-
рѳннымъ супомъ изъ пригЪтовленныхъ ііродуктовъ подъ соусъ,
сахару нё^кладется, а только нѣсколько ломтиковъ лимона.'
2, Соусъ темный съ коргіишонами.
ПоДжарить сильнб : ложку масла, всыпать ложку муки,
раймѣшать, развести темнымъ бульономъ; особо въ кастрюлѣ,
вскинятить; въ б^льонѣ нарѣзанйые корнишоны и когда бу-
дутъ мягки смѣшать вмѣстѣ съ соусомъ; если нѳ^ доволъш)
кисло. нодлить уксусу, положить ложечку нОджаренаго са-
хару и дажѳ больше кто любигь' ію- слаще.
3? Соусъ бѣлый съ шампиніонами.
Очистить шаыпиніоны отъ верхней кожицы, вымыть, иа-
рѣзать длиішыми' вусочками, аалить не много водою и ва-
рить,' гіогда ёакипятъ выжать подъ лимона вЫбираіі зер*

- 33 -
нышки, достаточно на шѳсть шампиньоновъ, отчего они дѣ-
лаются бѣлѣе; когда грибы будутъ мягки, растоиить ложку
масда, вскипятить съ ложкою иуки, развести наваромъ ивъ
шампиньоновъ, если мало прибавить бульону, лолъ ставана
бѣлаго вана, положить отваренныѳ грибы и вшшятить все
виѣстѣ.
4. Соусъ изъ анчоусовъ или селедокъ.
Поджарить въ ложкѣ масла штукъ 20 очищенныхъ и из-
рубленныхъ анчоусовъ или 2 селвдки виѣстѣ съ иолокаыи и
одноё маленькой, изрублепной луковицой, особо поджарить
ложку ыасла съ ложкой иуки, развести врѣпкимъ бульономъ,
вымѣшать съ поджареными анчоусами или селедкаыи, по
вкусу нрибавить лимону или каперцевъ съ уксусомъ, поло-
жить нѣсколько ломтиковъ лииона безъ зернышекъ, вскипя-
тить и полить говядину или телятину.
5. Соусъ изъ огурцовъ.
Этотъ соусъ употребляется къ вареной говядинѣ, или въ
посту въ картофельнынъ котлетамъ съ сѳледкою.
Поджарить ложку муки съ ложкою масла, раѳвести нава-
ромъ сухихъ грибовъ, влить разсолу отъ соленыхъ огурцовъ,
если недовольно кислый, прибавпть випяченаго уксусу, поло-
жить два пли три нарѣзанныхъ ломтикамп солѳныхъ огур-
цовъ, жженаго сахару, все вскипятить и обливать вушаньѳ.
6. Соусъ сѣрый съ изюмомъ.
Поджарить ложку муки съ ложкою масла, развести буль-
ономъ и полъ стаканоиъ вина, вскипятить; кусочка два са-
хару подруиянить, положить въ соусъ вмѣстѣ съ горстью
изюма или кишииша, прибавить дожку уксуса, вскипятить
вмѣстѣ и обливать теллчьи ножки, головку, или языкъ;

— 34
облив&ютъ этимъ соусомъ рыбу, и тогда ішѣсто бульону
льютъ наваръ отъ рыбы, передъ выдачею на столъ положить
нѣсколько ломтиковъ лимона безъ зернышекъ.
7. Соусъ изъ щавеля.
Фунтъ или два щавсля очистить, тщательно иереполас-
кать, изрубить и отварить въ водѣ съ солью; слить воду,
тушить не много щавель съ масломъ подливъ не много буль-
ону, протерѣть, влить ложки двѣ сметаны, разбодтанной съ
ложкою муки іт ложкою сахара, размѣшать, вскипятить и
облйвать говядину или телячьи котлетки.
8. Соусъ съ зеленьшъ мелкимъ лукомъ.
Ложку масла вскипятить съ ложкого муки, развести буль-
опомъ, влить ложку уксусу, всыиать горсть зеленаго луку
мелко порубленнаго, вскипятить все вмѣстѣ и облить говя-
дину.
9.'Соусъ изъ луку (а 1а ЗоиЬізе).
ДсСять болынихъ, бѣлыхъ лукоьицъ очистить и залить
соленымъ кипяткомъ минутъ на десять, вынуть изъ кипятка
лукъ, накрошить и тушить накрывъ крышкою, съ четвертью
фунта масла, обращая ввимавіе, чтобы не пригорѣло и не
подрумянилось, когда будетъ готово раавести бульопомъ, всы-
пать большую ложку муки, размѣшать и ранвести стаканомъ
не густыхъ сливокъ, и еще варить на маломъ огнѣ все мѣ-
шая, чтобъ не пригорѣло; всыпать не много сахару, проте-
реть соусъ сквозь сито, и нодавать къ бараньимъ котлѳтамъ.
10. Соусъ съ острымъ лукомъ.
Пѣсколько кусковъ іахару наиочлть водою и не много

— 35 —
подрумянить, положить кусокъ масла растертаго съ мукою,
развести бульономъ, положить нѣсколько изрубленныхъ луко-
вицъ и варить пока не будутъ мягки; влить ложки двѣ
уксусу, вскипятить хорошенько и протереть сквозь еито; —
кто [хочетъ соусъ болѣе острый надо прибавить ложечку са-
рептской горчицы. Подаѳтся къ говядинѣ или баранинѣ.
Дргшѣчаніе. Употребляя лукъ въ кушанье слѣдуетъ его
послѣ очистки обварнть сильпо кнпяткомъ, или испечь въ
печкѣ и протерѣть сквозь сито.
11. Соусъ голландскій (Ьрііапсіаізе).
Подъ этимъ соусомъ подаются обыкновенно болѣе нѣж-
ныя кушаиьп напр. рыба и т. п., приготовлять его очень
старательпо, употребляя совершенно свѣжее и высшрй доб-
роты масло, а потому онъ и обходится дорого.
Двѣ ложки хорошаго винограднаго уксуса посолить, до-
бавивъ очень мало бѣлаго перца и кипятить въ кастрюлькѣ
объемомъ въ бутылку до тѣхъ поръ, чтобы осталось только
всего чайная ложка.— Тогда снявши съ огня налнть въ ка-
стрюлю двѣ ложки холодной воды и 2 разбптыхъ желтка,
очистивъ ихъ такъ, чтобы п слѣдовъ бѣлка нс оставнлось,
и поотавивши кастрюльку на глабый огонь, мѣшать посто-
янпо и очепь старательно пока желтокъ не станетъ гугтѣть.
Зарапѣе надобяо раздѣлить 30 золотниковъ саиого лучшаго
масла па 5 равныхъ частей, и изъ нихъ одну часть
положпть пъ кастрюлю когда яйца пачипаготъ густѣть, снять
ее сейчгісь съ огия и нѣшать пока масло не растастъ, тогда
поставнть ее оплть на слябыіі огонь и поетояноо нѣшая,
проді-ржгіть ее на огнѣ но буквальпо одпу мннуту; — тогда
опять спдть съ огпя, добавить вторую часть ыасла, вымѣ-
шагь чтобъ разстаяло и опять минуту лродержать иа огнѣ
шѣшая, снявши третіп" разъ кромѣ масла добавить двѣ ложки
холодной воды, чтобы лйцы не свернулись и вгю эту оне-
рацію повтирить разъ инть, т, чтобъ всѳ масю положепо

— 36 —
было частями въ кастрюлю. Соусъ долженъ быть густо-
ватъ, бѳзъ крупипокъ на подобіѳ хорошей снѳтаны. Тогда
надо заиравить его по вкусу лимономъ или каперцаии или
наконецъ бѣлыиъ виноиъ. Во всяконъ случаѣ прибавляется
лнѳиножѳчко сахару, чтобъ утончить вкусъ соуса.— Въ этотъ
соусъ мука совоѣмъ нѳ употребляѳтся. Можно его пригото-
вить заранѣе, и подавая на столъ подогрѣть.
12. Соусъ лимонный.
Соусъ лиионный употребляется къ варенной курицѣ, цып-
іятаиъ, уткѣ, телятинѣ и даже къ рыбаиъ, какъ то: къ
щукѣ и судаку. Растереть ложку иуки съ ложкой чисто от-
топленнаго масла, развести бульононъ, выжать сокъ одного
динона, всыпать половину чайной ложки иѳлкаго сахара и
вскипятить виѣстѣ. Можно употреблять для этого соуса шэн-
пиніоны свѣжіѳ или иаринованныѳ, которые надо отварить
особо, нногіѳ прибавляютъ къ втону соусу желтка, по отъ
этого онъ принииаетъ желтый цвѣтъ.
13. Соусъ лимонный красный.
Подруиянить ложку иасла съ ложкой муки, развѳсти V*
стаканоиъ крѣпкаго сухого бульона разбавленнаго въ налоиъ
количествѣ воды, выжать 7* лииона, заколировать жженыиъ
сахаронъ, вскипятить, процѣдить череѳъ сито и облить кот-
лѳты, на которыя раньше удожить ломтикаии нарѣзанный
диионъ.
14. Соусъ бѣлый.
Вскипатить ложку насла съ ложкою иуки, раавести бульо-
номъ, подожить двѣ ложки сиетаны, если есть — иелко из-
рублѳннаго укропу, кто любитъ кусокъ сахару, вскипятить и
облить курицу или телятину, Если этотъ соусъ уиотрѳбляютъ

— 37 —
къ рыбѣ, напримѣръ къ карасямъ, то раавести надо его рыб-
ныяъ бульономъ.
15. Соусъ грибной.
Поджарить ложку нуки съ ложкою масла, развести нава-
ромъ сухихъ грибовъ съ лукомъ, положить мслко изрублен-
ные грибы « луковицу, влить ложку уксуса, вскипятить все
вмѣстѣ и подавать къ говядинѣ.
і)тотъ соусъ приправляется сметаной вмѣсто уксусу, грибы
же изрѣзываются на тонкія длинныя полоски, подается въ
уткамъ и картофедьнымъ котлетамъ.
16. Соусъ изъ помидоровъ.
Четыре зрѣлыхъ помидора, разрѣзать на кусочки и ту-
шить съ кускомъ масла, подливая по немного бульону; коф
совсѣмъ разварятся, протереть сквозь рѣдкое стіто, такъ что-
бы сѣмяна не прошли, всыпать ложечку сахару, растсрѳть
ложку иуки съ ложкою масла, размѣшать съ проті'ртыии по-
мидораии и развести бульономъ на столько, чтобы соусъ
былъ довольно густой, вскипятить все виѣстѣ и подавать къ
говядинъ, телятинѣ, баранинѣ или уткѣ.
17. Соусъ раковый.
Сварить раки какъ всегда съ укропомъ и солью, очпстить
шейки и ножки, скорлупу же истолочь и тушить въ хоро-
шемъ маслѣ. Взять ложку масла, растереть на огнѣ съ лож-
кой мукн; масло раковое протерѳть черезъ сито разбавляя
бульономъ, вымѣшать съ приготовленныыъ масломъ съ мукой,
выжать сокъ изъ V» лимона, вскипятить, уложить шейки и
ножки на вушанье (рыбное или мясное) уложеиное на бдюдѣ
и обдить соусомъ.

— 38 —
18. Соусъ сливочный.
Два стакаиа сливокъ вскипятить съ двумя ложками сахару
и немного толченой ванили завязаниой въ кисею; потомъ осту-
дить, размѣшать съ четырьмя желтками и дпумя ложками хо-
лодныхъ слпзокъ, вынуть кисею съ ванилыо и поставить на
легкіи огонь, согрѣть, чтобы соусъ сдѣлался густой но не 8а-
кипѣлъ. Этотъ соусъ иодается къхолодному рису и. пудингамъ.
19. Бешамель.
Взять двѣ ложки свѣжаго инсла и вскипятить съ ложною
■уки, равв^сти однимъ стаканомъ крѣпкаго бульона, вскипя-
тить доливоя по немногу 2 стакана сливокъ, ыѣшая постоян-
но чтобы не пригорѣло, добавить соли и дать время чтобы
воусъ сдѣлался совершенно густымъ. Когда простынетъ, под-
править 3 желтками разболтапными съ небольшимъ количе-
ствомъ воды. Такииъ бешамелемъ обливается телятина или
индѣйка когда ужѳ почти дожарены.
20. Соусъ изъ соковъ къ пудингамъ.
Стаканъ какого нибудь соку малиноваго или смородиннаго
и полъ стакатіа краснаго вива, стаканъ воды размѣшанной съ
ложкою картофельной муки, ложки двѣ сахару, если очень
вііслый, то больше сахару, вымѣшать хорошенько и поставить
варить па легкомъ огнѣ постоянно мѣшая.
21. Соусъ горчичный.
Поджарить локку муки съ ложкою масла, развести бульо-
ноиъ говяжьимъ или рыбнымъ, всыпать полную ложву сарепт-
свой или авглійсвой горчицы, влить немного вина и уксусу,
положить немного сахара, вскипятить и обливать говядину,
волбасы или рыбу.

— 39 —
22. Хрѣнъ со сметаною.
Три корешка хрѣна стереть на теркѣ, размѣшать въ ка-
стрюлькѣ съ тремя ложками хорошей сметаны, лпжечкою са-
хару, полъ ложкою муки, немного соку изъ лимона или уксусу
по вкусу, вскипятить, отставить. вбить два желтка, посолить,
подогрѣть и подавать. Можно хрѣнонъ этимъ облить нарѣ-
аанную ломтиками и уложенную на мѣдномъ блюдѣ говядину
изъ бульона и занечь 15 минутъ въ печкѣ.
23. Соусъ татарскій къ холоднымъ кушаньямъ.
Дѳсять въ крутую сваренныхъ желтковъ, растереть при-
бавляя ложку холодной. воды въ массу, развести четырьмя
ложками прованскаго иагла, добавить 2 чайныя лояжи сарепт-
ской горчицы, чайнуго ложку сахара и понемногу добавлять
крѣпкаго уксуса, смотря на то чтобъ соусъ остался густыиъ,
кто любитъ добавить можетъ молко рѣзапнаго зеленаго луку,
каперцевъ, оливокъ или тонко нарѣзанпыхъ корнишояовъ.
24. Соусъ изъ желтковъ для маіоиезовъ.
15 свѣжихъ яицъ залить холодною водою и сварить въ
крутую, готовые • замть окять холодпою водою, чтобъ желтокъ
сталъ крутой. Взять одни желтки, отбрасывая бѣлокъ и въ
мискѣ безъ глазури тереть скалкою, прнбавлля одну ложечку
соли и два сырые жѳлтка, когда болѣе ие будетъ кусковъ,
ввять полъ фунта лучшаго пров.інскаго масла и добавляя по
ложечкѣ все продолжать тереть пока въ пѣну пе собькться,
тогда добавить ложечку очень мелкаго сахару и диѣ ложки
хорошаго уксусу или черѳзъ ситечгсо выжать сокъ изъ одного
лимона. Тереть надо очень долго, не ыенѣе одного часа вре-
мѳни, чтобъ все обратилось въ одну массу и такъ какъ даже
дня два еоусъ держать можно было небезъ оиасности, чтобъ
масло отдѣлилось отъ желтковъ.

— 40 —
Соусъ этотъ употребллѳтся ко всякимъ маіонѳзамъ: изъ
рыбъ, пулярдокъ, куръ, раковъ и проч. соусъ очень вкусенъ
осли старательно сдѣланъ.
25. Соусъ съ ромомъ для пудинговъ и омле-
товъ.
Вскипятить стаканъ бѣлаго виаа, всыпать четвѳрть фунта
сахару, влкть большую рюнку роыа, выжать полъ лимонавы-
ниная зернышки, 4 жѳлтка раэбить съ ложкой воды, влить
въ нихъ горячеѳ вино и мѣшать на огнѣ пока не сдѣдается
довольно густыиъ.
26. Соусъ сабаіонъ.
Чашку сахару растерѳть съ б-ю или 8-ю жедтвами до
бѣла, развести стаканомъ бѣлаго вина, иоставить на огонь и
взбивать метѳлкою до тѣхъ поръ, пока нѳ погустѣѳтъ но нѳ
давать кипѣть, а то жѳлтки свернутся.
27. Какъ приготовлять горчицу.
Способъ 1. Взять полъ фунта англійсвой или сарент-
ской горчицы всыпать въ горшокъ, облить тремя ложкани
провансваго масла и оставить стоять часовъ двѣнадцатц послѣ
этого, обварить стаканомъ экстрагоннаго уксуса, наливая по
неиногу и крѣпко растирать покуда совсѣмъ не остынетъ,
добавить двѣ ложки мелкаго сахару и немного подожженнаго
—для цвѣту, вымѣшать все вмѣстѣ и горчица готова.
Способъ 2. Полъ фунта горчицы заварить въ кастрюлькѣ
стаканомъ кипящаго встрагоннаго уксуса, всыпать стаканъ са-
хару и ложку подожжѳннаго, вынѣшать тщательно, поставить
на огонь, вскипятить, отставить, вылить въ ииску и расти-
рать покуда остынетъ. Если горчица густа, подливать неиного
горячаго уксусу.

— 41 —
28. Масло изъ анчоусовъ.
Анчоусы опоюснуть въ водѣ, столочь въ стункѣ, на полъ
фунта анчоусовъ взять полъ фунта сливочнаго масла, расте-
реть внѣстѣ, посыпать немного перцемъ, протерсть сквозь
сито и кто любитъ прибавить нелкаго луку; оно довольно
долго сохраняется т. е. недѣли двѣ.
29. Свекла.
Взять нолодой свеклы, ополоснуть и отварить въ шпгкой
водѣ, очистить и нарѣзать маленькими ломтпкамн, уложить
въ банку, пересыпая рлды тминомъ, тертымъ и кусочпами
хрѣномъ, положить кусокъ сахару и немного ягодъ можевель-
ника и все это залить крѣпкимъ отваренпымъ но остужеп-
пыиъ уксусомъ; дня черезъ два можпо употребдять.
30. Подправка къ пикантнымъ соусамъ.
Взять два стакана хересу или мадеры, рюмку очень крѣп-
каго эстрагоннаго уксуса, положить 12 штупъ очшцсппыхъ
анчоусовъ, немного перцу, полъ истертаго мускатпаго орѣхаэ
нѣсколько штукъ гвоздики, кусопъ тертаго хрѣна, кусочекъ
лимонной корки, 4 корешка петрушки и все вмѣстѣ поста-
вить кипѣть пока анчоусы ве разварятся совершепно, тогда
процѣдить все черезъ сито, а когда простынѳтъ слііть въ бу-
тылку и крѣпко закупорить. Подправа эта употрсбляется до
всѣхъ пикаптныхъ красныхъ соусовъ, добавляя къ неп под-
яареное с.ъ мукой масло и бульонъ. Соусы этакіе употреб-
ляются къ рыбамъ, дичи, почкамъ и бараньимъ котлетамъ.
Сохранять ножно подправу эту годъ цѣлый въ прохладномъ
МѣСТБ.
31, Телячьи спинные мозги.
Хребтовые телячьи мозги выполоскать, обдать киияткомъ

— і% -
съ солыо и ложкой уксуса, вылить па сито, а когда про-
стынутъ снять жиды съ верхнѳй оболочки, нарѣзать въ ку-
сочгси полъ вершка длиньі и иоложить въ соусъ дляратуили
котлетокъ, чтобы виѣстѣ вскипѣло. Употребляются для кор-
нншоповаго, лимоннаго, каперцеваго и шамшшіояпаго соусовъ.
32. Жжёный сахаръ.
Три куска или два лота мелкаго сахару, налить вемножко
водой и на жедѣзной сковородкѣ поджарить въ очень темный
цвѣтъ, смотрѣть чтобъ не сгорѣлъ, такъ какъ тогда будетъ
горькій.

ОТДШШЕ VI,
адштіти л -тясто къ мштетмгь.
1. Тѣсто слоёное для паіытётовъ, пирожковъ
и пирожнаго.
Взять 1 фунтл> самой лучшей пшенйчной муки, 1 яйцо и
немного воды, эамѣсить тѣсто чтобы было рыхлое не очснь
врутое и при раскатываиіи не приставало бы къ скалкѣ.Вы-
мѣсить на доскѣ тѣсто, подсыпая изрѣдка немного муки и
такъ приготовленное оставитъ: чтобы улежалось. Къ этому
взять три четверти фунта масла, только не горькаго и не
-очень соленаго, вымыть такъ, чтобы не осталось въ неыъ
соли, положить въ чистую холодную воду на цѣлый часъ,
вынувши изъ воды, выжать до суха въ салфеткѣ; тѣсто рас-
тянуть руками на доскѣ, положить ііа нѳго масло плоскими
кусочками, шжить края тѣста въ видѣ конверта и раска-
тывать осторожно; когда тѣсто будетъ раскатано въ полъ
дгойма толщиною, опять сложить его въ четверо и раскаты-
вать снова, повторяя это четыро рааа, оставляя каждый равъ

— 44 —
тѣсто сложеннымъ на 10 иинутъ. Чтобы тѣсто было хорошо,
нужно постоянно катать сналкой по паправлѳнію отъ себя
впередъ. Слоѳное тѣсто нвпремѣнно должно быть приготовляѳмо
въ холодномъ мѣстѣ, на лѳдннкѣ. Пѳчь должна быть натоп-
ленною, каяъ на дрожживыѳ хлѣбы, т. д. должно ставить
тѣсто сразу въ горячую нечь, иначе оно будѳтъ твѳрдоѳ и нѳ
будѳтъ слоиться.
2. Тѣсто полуслоеное на дрожжахъ.
Чѳтыре стакана иуки растворить стаканомъ холоднаго ио-
лока съ тремя золотникаии дрожжей, смѣшать съ трѳмя
жѳлткаии и однимъ цѣльнымъ яйцомъ разбитымъ особо съ
ложкою сахара, можно прибавить для запаха нѳмыого цедра
И8ъ лимона; тѣсто должно быть довольно густоѳ, вакъ на
булки, мѣсить до тѣхъ поръ, чтобы пузырьки И8ъ него стали
подниматься, тогда поставпть нѳ па очѳнь тепломъ мѣстѣ,
чтобы медленно поднималось. Въ это время изъ полъ фунта
сливочнаго или хорошаго свѣжаго несоленаго масла, шжать
всю воду череаъ салфотку, раскатать его какъ можно тоньшѳ
на тарелкѣ и поставить на ледникъ или въ погребъ чтобы
окрѣпло. Когда тѣсто хорошо поднимется,- раокатать его
слегка въ квадратъ на доскѣ въ холодн-шъ мѣстѣ, и уло-
живши плоско масло, сложить вмѣстѣ въ родѣ конвѳртв,
опять раскатать осторожно не прижимал, и повторять это
три раза, оставляя каждый разъ тѣсто нѣсколько минутъ въ
покоѣ. Изъ этого тѣста вырѣзываются стаканомъ круглыя
пластинки, длинныя полоски которыя можно свсрнуть въ
крендели, четыреугольные куски и свѳрнуть ихъ въ подковви
или пирожки начиняя таковыя вареньѳнъ, миндальною начин-
кою, говяжимъ или другииъ вакимъ либо скоромныиъ и
постнымъ фаршемъ, и наконецъ канустою, увдадывать на
жѳстяныѳ листы, дать лодняться, сиазать яйцомъ, сладвія
посыпать врупнымъ сахаромъ и пѳчь въ очень горячѳй
печкѣ.

— 45 —
3. Тѣсто сдобное для пирожковъ.
Всякаго рода пирожки чащѳ всего дѣдаютъ въ слоеномъ
яли такъ называеиомъ сдобноиъ тѣстѣ, котороѳ приготов-
ляѳтся слѣдующииъ образомъ, взять 1 фуатъ муки, полъ
фунта вымоченнаго въ хододной водѣ до твердости масла,
два яйца и нѣсколько ложѳкъ воды пли сливокъ; выиѣсить
все это вмѣстѣ, аакатать тояко, сложить въ чѳтверо, опять
раскатать, это повторить два или три рава и оставить сло-
женнымъ на 10 ыинутъ; передъ употребленіеиъ опять раска-
тать тонко и вырѣзывать стаканоиъ круглыя пластинки, ко-
торыхъ врая помазать бѣлкомъ, на средину накладывая
фаршъ и покрывая другою пластинкою; верхъ сиазать яйцонъ
и поставить въ горячую печь на полъ часа.
4. Тѣсто разсыпчатое.
Фунтъ лучшей муки и полъ фунта свѣжаго почечнаго
жира, надо растерѣть въ рукахъ вмѣстѣ такъ, чтобы ивъ
всего сформировалась ровнзя круяа, когда вгя мука такъ пе-
редѣланная, влить столько холодной воды, чтобы изъ этого
вышло не слишкомъ тугоѳ тѣсто, всыпать соли и раскатать
въ холодномъ мѣстѣ, нѳ слишкомъ тонко; употреблять тѣсто
это для пирожковъ, рантовъ для разнородной зелени и пр.
5. Паштетъ изъ куропатокъ, дикихъ утокъ,
зайцевъ, дроздовъ и разной другой дичи.
Дичь какая есть, приготовить какъ для жаркаго, густо
дашпиковать, посолить, испечь на вертелѣ или въ печкѣ не
совсѣмъ допекая, разрѣзать на куски, вынуть большія кости.
На паштетъ средней велпчины, взять большую телячью пе-
ченку, снять кожицу, нашпиковать и испечь нѳ допекая со-

— 46 —
всѣмъ, и наскоблить еѳ вожеиъ какъ можно лучше, 1 ф.
какой нибудь дичн, передней части зайца а если вѣтъ дичи,
то кусокъ мягкой говядины, наскобленной ножемъ (и въ.ма-
слѣ съ иствртымъ лукомъ, нсмного утушить), 1 ф. свѣжаго
шяику (хорошо растереть), всѣ печенки изъ дичиги все мясо
оставшееся при костяхъ, полтора фувта свинины и одиыъ
фунтъ очень мягкой телятины нарѣзать кусочвзми и въ маслѣ
утушить подливая бульономъ. Когда будетъ мягко изрубить,
н послѣ все вмѣстѣ истолочь въ ступкѣ; наконецъодну или
двѣ булки безъ корокъ, вымоченныя въ молокѣ и выжатыя,
половину головки чесноку растѳртую на теркѣ, неиного соли,
перцу, щепотку мускатнаго толченаго орѣха и 4 желткэ, и
все вмѣстѣ хорошо вымѣшать и растереть хорошо вмѣстѣ съ
фарігіемъ въ мискѣ. Взять жестявое глубокое блюдо, выло-
жить края и дно тонко слоеныыъ тѣстомъ, такъ чтобы блюдо
все было поврыто п накладывать фаршъ и дичь слоями, пока
все блюдо не наподнится,. тогда покрыть весь паштетъ слое-
нымъ тѣстомъ и сдѣлапши на неиъ разныя узоры полосками
ивъ тѣств, смазать яйдомъ и поставить въ горячую печь иа
лолъ часа. Отдѣльно сдѣдцть соусъ изъ крѣпкаго бульона,
съ трюфелями, каперцами и лимовомъ; можво его также под-
править кровыо отъ дичи, которая заправляется какъ обык-
новепно, ложкою муки и ложкою масла. и все вмѣстѣ до
кра<'яа ноджарить. Иередъ выдачею къ столу, приподнять
иаленькій кусочекъ тѣста по срединѣ паштета, который въ
сыромъ тѣстѣ долженъ быть немного надрѣзанъ, для выхода
пара, и чрезъ отверстіе влить стаканъ соуса, а остальной
подать въ соусникѣ, Есліі паштетъ изъ дроздовъ, то нѣ-
сколько изъ нихъ испеченныхъ вмѣстѣ съ печенками и желуд-
ками, истолочь въ стуикѣ, протерѣть полипая бульономъ
сквозь сито и положить въ фаршъ. Шейки, крылушки и
ножки отъ дпчи варятся для вкуса къ соусу. Если паштетъ
изъ зайца, то не употребляемыя для жаркаго куски изъ пе-
рсдней части, берутся на фиршъ, а также и печенка.

— 47 —
6. Экономическій паштетъ.
Если приготовляютъ зайцевъ на жаркое, то остаются пв-
реднія части, ихъ нужно очистить отъ жилъ, нашппковать,
посолить и испечь поливая маслоиъ. Бзять отъ шссти до
восьми паръ свиристелей, очистить, нашпиковать яягкія ча-
сти и изжарить на небольшоиъ огнѣ на мѣдной сковородѣ.
Головки и шейки отъ птицъ, оставивъ нѳ очищенными, свя-
вать вмѣстѣ и убрать паштетъ подавая къ столу. Положить
въ кастрюлю головку, остаишееся мясо изъ передней части
вайца, кореньевъ, луку, нѣсколько сушевыхъ грибовъ, лав-
роваго диста, иускатнаго цвѣта, перцу и соли, налить на
всѳ это неиного воды и варить пока останется бульову не
болѣе двухъ стакаповъ. Сваренное мясо истолочь въ ступкѣ.
Двѣ зайчьи и двѣ телячьи печенки и одинъ фунтъ свинины
испечь или утушить, печенки растереть на теркѣ, свишшу
же иэрубить и истолочь въ ступкѣ; фунтъ свѣжаго несоле-
наго шпику искришпть на массу; также и двѣ болыпія луко-
вицы игпечь и искрошить. Намочить въ молокѣ двѣ круг-
лыя булки бозъ корки, растереть скалкою и выжать молоко.
Тогда истертыя булки, печепки, зяйчье мясо, шпикъ, свинину
и луковицы смѣшать старательно съ четырьмя желтками,
прибг.вивъ перцу, шепотку толченаго* мускатнаго цвѣта и
кто любитъ нолъ головки истертаго на теркѣ чесноку. Взять
долодьно большое блюдо зіѣдное или жестяное (можно и фар-
фороіюе) но лучше жестяиоо и укладывать р.тдъ фарша, рядъ
испсчопшіго мяга отъ &айца, опять рядъ флрша, рядъ пти-
чекъ п такъ далѣе; но напррху долженъ быть рядъ фарша,
все ноярыть слоніымъ тѣстомъ, которымъ можно пыложить
блгодо, шіизу, подъ фаршемъ смазать лГпіемъ съверху тѣсто
п постлішть на полчаса въ очень горячую печь. ІІожно 8а-
казать въ кпндитерской рантъ и крышку изъ слоснаго тѣста,
и такопыми покрыть паштстъ когда опъ нростоялъ полчаса
въ лечи; четверть часа достаточпо чтобы тѣсто отогрѣть,

— 48 —
подавая на столъ убрать верхъ паштѳта годовками птичекъ,
сдѣлавши по сѳрединѣ крышки въ тѣстѣ отверстіе. Для соуса
разварить золотниковъ 12 бульона въ оставшнмся наварѣ отъ
зайца и этииъ развести ложку масла, поцжаритьдо краснасъ
дожкою муки, прибавнть ложсчку лииоеиаго соку, рюнку мадеры
и ложечку каперцевъ иподавать особо. Паштѳтъ этотъ дешевыЙ.
7. Кушанье изъ переднихъ частей зайца въ
слоеномъ тѣстѣ.
Часто случаѳтся, что на жаркое приготовляютъ за разъ
нѣскодько зайцевъ, тогда переднія части остаются безъ упо-
требленія и иотому думаю что кушаиье, которое я предлагаю
хозяйкаиъ въ этой книгѣ, будетъ не лишнимъ. Очистивъ отъ
жилъ переднюю часть зайца, нарѣзать въ куски, обиыть, на-
шинковать часто и не много посолить. Между тѣнъ поло-
жить въ горшокъ обрѣзки няса и ноги отъ зайцевъ, добавить
іуда коеньевъ, луку, нѣсколько сухихъ грибовъ и кусокъ
сухаго бульона, немного перцу, лавроваго листа, мускатнаго
орѣха и все выѣстѣ сварить. Бъ кастрюлю положить ложку
иуви съ маслоиъ, котораго должно быть не мало; когда еач-
нетъ вариться, то положить туда куски ияса приготовлен-
ные на это кушанье, поджарить до красна и тогда выпимать
важдый кусокъ отдѣіьно вилкой, лосьшать мукой и опять
положить въ кастрюлю, залить нѳ много приготовленнымъ
бульоиоиъ и стаканомъ краснаго вина, бросить туда вусочѳкъ
чѳснока и одну луковицу и нѣсколько гвоздики, сварѳную и
истертую зайчью печенку положить туда же, залить все осталь-
нымъ бульономъ и варить пока изъ всѳго не останется четвер-
той части. Тогда положить мясо нп блюдо, выбросить изъ со-
уса лукъ и чеснокъ или весь соусъ протереть чрѳзъ сито;
влить опять въ кастрюлю, нодправить кровью зайца (кото-
рая при очищенш зайца должна быть собрана и въ холодномъ
мѣстѣ поставдена) заварить, вбросить туда не много капер-
цевъ, грибовъ тушоныхъ въ маслѣ(ѳсли у кого такіе имѣются)

— 49 —
и ѳтимъ соусонъ аалить блюдо съ вайцемъ. Отдѣльно должно
быть приготовлено дно, рангь и 'вѳрхъ изъ слоенаго тѣста;
въ эту форму можно влить весь соусъ накрыть верхомъ и
на 10 минутъ поставить въ печь. Кто нѳ хочетъ дѣлатьтѣста,
тотъ можетъ соусъ выложить на бдюдо, обложить ломтиками
лимнна, изжареною й въ ыаслѣ подрумяненою шарлоткой съ
бѣлымъ виномъ и сахаромъ, верхъ обложить слоеными пи-
рожкаии тодько безъ варенья.
8. Паштетъ холодный изъ дичи (раіп сіе
^іЪіег).
Взять одного цѣльнаго зайца иди переднія части отъ
трехъ зайцевъ. очистить отъ жилъ и нашпиговать свѣжимъ
шпикоиъ, одну большую телячью печенку иди двѣ по меньше
нашпиговать тожс и тушить все вмѣстѣ въ маслѣ, котораго
должно быть много, добавляя двѣ луковицы и 1 фунтъ бѣ-
лаго хлѣба изрѣзаннаго въ мелкіѳ кугки, но предварительи-ѵ
снять верхнія корки. Когда все изжарится обрѣзать мясо отъ
ког.тей и вмѣстѣ съ печенкой изрубить или смолоть въмашинкѣ,
а потомъ протереть черезъ саиое лучшее проволочное рѣшето;
домягкости, а затѣмъ въ ѳту массу всыпать соли, перцу простчго и
аыглійскаго, мускатнаго тертаги орѣха, но оч«'Нь иал^нькую дозу,
потому что излишѳкъ нрянностей испортитъ вкусъ пяштета. Вымѣ-
шать всв отлично, и тереть въ мискѣ скалкой въ одну сторону, до-
бавдяя по одному отъ 6—8 яицъ. Еогда вся масса будетъ отлично
разтерта, влить 1 фунтъ топленаго масла, вымѣшать, ссли кто лю-
битъможнополпжитьУа фунтамелко нарѣзаинэго,свѣжагошпику.
Кострюлю вымазать масломъ, выдпжить въ узоръ тонко рѣ-
занныни ломтиками вареннаго шпикуи положить туда, ааатѣиъ
весь фаршъ, встивить въ другую кастрюлю съгорячей водою и
варить какъ лудингъ на парѣ цѣлый часъ время, или поста-
вить въ нѳ очень горячую печку на 3/* часа. Когда просты-
нетъ, выдожить на блюдо, рѣзать ломтиками подавая къ этоиу
уксусъ и прованское масло. Подобный паштетъ можно дѣлать
тожѳ пзъ поросенка и утки.

— 50 —
9« Страсбургскій паштетъ изъ печенокъ.
Одну телячью печенку или 10 гусиныхъ інашпиговать и
утушить въ маелѣ, потомъ стереть на теркѣ и протереть
черезъ сито, всыпать соли, перцу и стаканъ топденаго, сто-
доваго масла или гусинаго жиру, вымѣшать отлично и удо-
жить въ паштетную тѳрину, подавая мазать на бѣломъ хлѣбѣ.
10. Паштетъ холодный изъ разнаго мяса.
Фунта 2 хорошей говядины отъ толстаго филе, 2 фунта
свиной вырѣвки, 2 фунта телятины, печенку тедячью, все
вмѣстѣ утушить въ маслѣ или игпечь въпечкѣ, потомъ изру-
бить въ машинкѣ, добавить нѣсколько грибовъ сваренныхъ
и мелко изрубленныхъ, 1 фунтъ варенаго шпику изрѣзаннаго
въ куски, не много перцу простаго и авглійскаго и соли до
ввуса. Выварить клей изъ четырехъ телячьихъ ножекъ, смотря
чтобъ его было не болѣе двухъ стакановъ, влить въ паш-
тѳтъ вмѣстѣ съ грибнымъ отваромъ, вынѣшать все вмѣстѣ,
положить въ форму или салатникъ, а какъ простынетъ, вы-
ложить на блюдо и нарѣзать въ ломтиеи. Чтобъ паштетъ сдѣ-
лать еще. вкуснѣе, добавить V» зайца или 3 рябчика.
11. Паштетъ холодный безъ дичи.
Утушить телячью печепку въ маслѣ и стереть на теркѣ,
1 фунтъ мягкой теллтины и 7а фунта свѣжаго шпику ку-
сками утушить съ четырмя луконицами, потомъ истолочъ въ
ступкѣ или срубить въ машинкѣ, 2 сушовыхъ грибка сва-
рить и истолочъ, все вмѣстѣ вымѣшать, протереть черѳзъ
проволочноѳ сито, всыпать соли, перцу и немножко мускат-
наго цвѣту, влить чѳтыре яйца, вымѣшать, положить въ ка-
стрюлю вымазанную масломъ и выложенную лоитиками от-
варнаго шпику и поставить на '/< часа не въ очень горячую
печку. Когда простынетъ, нарѣзать ломтиками и подавать съ
уксусомъ, прованскимъ масдомъ 6 обложить желе.

— 61 —
12. Паштетъ холодный изъ гуся.
Очищепнаго жирнаго гуся и двѣ куропатки изжярить канъиа
жаркое, когда простынутъ, очистить мясо отъ ностей изру-
бить и отбрасывая кожу и жилы истолочъ въ ступкв. Особо
утушить въ маслѣ одву телячью и одну гусиную печенку, а
1 фунтъ свѣжаго шпику сварить и изрѣзать въ кусочки, пв-
чѳнки же нат^реть на тѳркѣ. Взять 4 стакана жедѳ выварен-
наго изъ 8 телячьихъ ножекъ, распустить въ немъ 4 лота
хорошаго сухаго бульова, вымѣшать съ рубленнымъ ыясомъ
и тертой печенной и протереть вмѣстѣ черезъ рѣдкое сито,
всыпать соли, перцу, немножечко мусватнаго цвѣту, подожить
нарѣзанный шпикъ, выиѣсить, влить въ форыу, а когда про-
стынетъ, нарѣзать ломтиками и подавать съ уксусомъ и про-
ванскимъ иасломъ.
13. Паштетъ изъ раковъ.
Сварить 6 десятковъ раковъ средней величины, съ солью
и укропомъ, когда простынутъ очистить шейки и отложить,
иожки же очищенныя изъ скордуны срубить мелко, взять
стаканъ очень мелко истолченныхъ и просѣянныхъ сухарей
или стаканъ мвлкой смоленской крупы сваренной въ водѣ съ
масломъ, растереть скалкой съ изрубленныии ножками, поло-
жить *!а фунта масла, мелко изрубленнаго укропу, перцу, В
желтка, ложку раковаго масла выжареннаго изъ толченыхъ
скорлупъ тѣхъ же рэковъ. Сдѣлать слоеное или полуслогноѳ
тѣсто, выложить ииъ жестяноѳ блюдо, уложивъ рядъ приго-
товленнаго фаршу, уложить на немъ шейки отъ раковъ и
опять рядъ фаршу, покрыть тѣстомъ, обмазать яйцомъ в
поставить на 15—20 минутъ въ очень горячую печку. Особо
сдѣднть соусъ изъ остальнаго отъ жареныхъ сварлупъ,
равоваго масла, заправивъ оное 4 желтками, рнзвести водой
въ которой варились раки, положить рубленнаго укропу, всви-
пятить вмѣстѣ и подать къ горячему паштету.

ОТДѢІЕНІЕ V.
шшшш ш ішроги.
1. Пирожки.
Къ супу, бульону или борщу, самоо лучшѳе подавать
пнрожки. Способъ приготовленія тѣста очень вкуснаго.
Ваять въ миску 2 стакана хорошей и не очень кислой сме-
таны, всыпать въ пее 4 стакана муки, посолить и разбивши
хорошо ложкою выложить на доску, брать куски величиеого
въ грецкій орѣхъ, дѣлать изъ нихъ круглыя лепешечки, про-
вести по нимъ слегка скалкой, накладывать фаршъ и скла-
дывать въ продолговатыѳ пирожки съ вѳрху аащипывад тѣсто.
Уложить на жестяной листъ намазанный масдомъ, сма-
зать яйцонъ разбитымъ съ водою и за полъ-часа передъобѣ-
домъ поставить въ очень горячую печь, на 15—20 минутъ;
когда подрумянются то ихъ можно вынуть и оставить на
листѣ чтобы до обѣда нѳ остыли. Фаршъ дѣлается слѣдую
щимъ образомъ: вареная гоцядипа изъ супа или оставшѳеся
жаркое нужно изрубить и положить въ растопленноѳ маело
или свѣжій шпикъ; на фунтъ говядины считая четвѳрть фунта
масда; натѳреть луку, обварить и положить въ фаршъ, при-
бавить нѳ много перцу, соли, ложку бульона, если же мало
говядины то можпо прибавить горсть тертои булки, дать про-
стыть, вбить одинъ желтокъ и накладывать на лепешечки;

— 53 —
на фаршъ моШ) положить телячьихъ или воловьихъ мозговъ
отваренныхъ съ солью и нарѣзанныхъ въ длпнные нусочки,
стараться чтобы мозги вѳ смѣшались съ фаріпемъ. Это пре-
восходные пирожни, ихъ можно вмѣсто кушавья подавать
послѣ супа. Эти пирожки мояно жарить въ кострюлѣ на го-
рячемъ говяжьѳиъ ширѣ (фритурѣ).
2. Пирожки изъ моэговъвъ слоеномъ тѣстѣ,
Сдѣлавши слоеное тѣсто, вакъ выше сказано, раскатать
его толщиііою въ полъ пальца, вырѣзать стаканомъ два раза
столько кружковъ сволько должно быть пирожковъ; изъ по-
ловішы кружковъ, вырѣзать рюмкою ещѳ меньшѳ кружки, на-
назать вырѣзанныѳ раабитымъ жедткомъ, положить на нѳ-
вырѣзанные и поставить на полъ часа въ горячую печь, а
наденькія депешѳчкп испечь отдѣльно и ими иослѣ накрыть
пирожки. Фаршъ дѣлаетсл такъ: на 20 пирожковъ, взять
ховги изъ одной тѳдячьей головки, а ѳсли нѣтъ то воловьей,
только нѳ болыной, обварить ихъ водой съ солью и уксу.
сомъ, очистить отъ жилокъ, изрѣзать мѳлко или растереть
ложкой, посолить и посыпать пѳрцомъ. Изжарить въ ложкѣ
масла одну растертую луковицу, добавить ложку муки, влить
двѣ ложки будьону и вскипятить; когда немного простынетъ,
влить ложку сметаны, положить мозги, равмѣшать и дать
вскипѣть, наконецъ влить два разбитыхъ желтка и не иного
лнмовнаго сока; когда сгустѣетъ, накладывать въ испечен-
ныя пирожки- наврывать верхомъ и поставить въ печь чтобы
согрѣлись.
3. Пирожки изъ мозговъ въ раковинахъ.
На 12-ть пирожковъ взять мозги изъ двухъ телячьихъ
головокъ, выиочить чтобы нѳ было крови, не много телнчь-
ихъ аноретокъ и нодокъ, выиыть, обварить кииаткомъ съ

— 64 —
уксуоомъ, простывшіе нозги виѣстѣ съ аморетками изрѣзать
въ длинные кусочки; поджарить дожку муки въ ложкѣ. масла,
печеную луковицу растереть и сиѣшать съ иозгами, положить
не много перцу и соли, влить двѣ ложки сметацы или ли-
моннаго сока и два желтка, размѣшать и накладывать рако-
вины, спрыснуть растопленнымъ ыасломъ и поставить на чет-
В(;рть часа въ печь; когда будутъ готовы, посыпать толче-
нынъ сухарикомъ. Очень хорошо прибавлять въ фаршъ не
нного рубдрныхъ и въ иаслѣ поджареныхъ шампиньоновъ или
нарѣзанныхъ и вымоченныхъ анчоусовъ.
4. Пирожки изъ разсыпчатаго тѣста.
Для такихъ пирожковъ нужно имѣть иаленькія проволоч-
выя формочіси въ видѣ корзиночекъ и въ пихъ дѣлать пи-
рожки. 2 стакнна муки, полъ фуита свѣжаго масла, одно
яйцо и немного соли, растереть вмѣстѣ на холодѣ и раска-
тать; формочки намазать масломъ, выложить впутри тѣстомъ
и поставить въ умѣренно жаркую печь на 15 минутъ, чтобы
тѣсто зарумянилось, вынуть ивъ печи и выбросить изъ фор-
мочекъ.
Отдѣльно сварить мозги изъ двухъ телячьихъ головокъ,
внѣстѣ съ аморетками, снять плеву и изрѣзать въ куски,
взать ложиу свѣжаго масла, полъ ложки муки и растереть,
выжать тудл цѣлый лимопъ, влить ложку бульона, вскипя-
тить, всыпать полъ чайной ложки сахара, поднравить двуия
желтканп и въ соусъ положить изрѣзавные мизги, которыѳ
нужно не много посолить.—Прибавить нѣсколько нарѣзанныхъ
наринованныхъ или свѣжихъ шампиньоновъ, иожно и бѣлыхъ
грибовъ, которые прежде нужно тушить въ иаслѣ.
Вымѣшать все осторожно, някладывать въ формы, носы-
лать петрушкой жареной въ наслѣ и поставить въ печь, чтобы
разогрѣлись.—Пирожки эти очень нарядны и ииѣютъ видъ
ворзиночекъ съ зѳденью.

— 55 —
5. Пирожки жареные въ жиру.
Взять кислаго тѣстя,не очень густо замѣшавнаго, скатать
круглыя лепешки, подожить въ нихъ фаршъ мясной или
рыбный съ вязигою, завернуть кругло и когда поднимутся
опустить въ кострюлю въ горячій свиной жиръ или въ
жасло пополамъ съ жироиъ, обжарить со всѣхъ сторовъ.
Вынииая положить на пропускную бумагу, чтобъ въ нее во-
щелъ жиръ.
6. Пирожки изъ блиновъ съ мозгами.
Мозги обваренные и очищенные, растереть ложкою или
скалкою, прибавить къ нимъ иасло съ растертыиъ и жарен-
ныиъ лукомъ, всыпать соли, перцу, шампиньоновъ изрублен-
ныхъ и поджареныхъ въ маслѣ, двѣ ложки бульону, сокъ
изъ половины лимона и все вмѣстѣ размѣшать чтобы сгу-
стѣло; когда простынетъ, положить одинъ ж»*лтокъ, вынѣ-
шать еще и наиазывать блины, свернуть послѣ въ трубку,
обмокнуть въ яйцо, обвалнть въ толчевыхъ сухаряхъ и жа-
рить въ горячемъ иаслѣ, пока хорошо не подрумянятся.
Подавая къ столу, посыпать зеленой иетрушкой. изжареной
вмѣстѣ съ блинаии въ маглѣ. Можно также свертывать блины
иначе; разложить блины рлдомъ такъ, чтобы одинъ заходилъ
на другаго и размазать на нихъ фаршъ довольно толсто, —
свернуть крѣпко вмѣстѣ, разрѣзаіь на длинные куски и жа-
рить, обиакивая въ яйцо. На блины изъ мозговъ отъ одной
головки, ваять 3 яйца и 2 стакана молока.
7. Бирожки жаренные изъ мяса домашнихъ
птицъ (Сго^иеНез).
Изъ жэренныхъ куръ, цыплягь, каплуновъилипулярдокъ,
нужно стянуть кожу, отбросить кости и жиды и изрѣзать въ
квадратные кусочки. Отдѣльно нарѣзать одинаковоѳ количество

— 66 —
трюфелей, шампиньоновъ и грибовъ тушеныхъ въ маслѣ, размѣ-
шать ѳто съ обыкновѳнной «оусной подправкой (ложка муки,
ложка масда и нѣсколько ложекъ бульона) и оставить на
блюдѣ, пока не простынѳтъ. На доску посыпать толченыхъ
и прогѣярыхъ сухарей; и рнздѣливъ приготовденную массу
на сколько угодно равныхъ частей, сдѣлать иаъ нихъ круглые
или прододговатыѳ пирожки, каждый пирожокъ обиакнуть въ
равбитоѳ съ солью, перцемъ и прованскинъ масломъ яйцо,
посыпать тѳртыиъ сухаремъ и за '/* часа до обѣда изжарить
въ горячемъ жиру; когда аарумянятся разложить на салфетку,
сложѳиную въ квадратъ и убрать зелѳною петрушкой, поджа-
реной въ маслѣ; потомъ все посыпать мѳлкою содью и по-
давать посдѣ супа.
8. Пирожки изъ рыбы.
Фаршъ изъ рыбы: разрѣзать рыбу на медкіе куски и по-
солить. Взять ложку маела, растопить, положитьизрубленную
дуколицу и когда поджарится, положить перцемъ посыпавную
рыбу, поджарить вмѣстѣ, и сннвши съ огня опять пзру-
бить, положить печенки отъ рыбы какія есть, изрублѳвныя
и растертыя; горсть тертой булки, одинъ желтокъ и два яйца
вруто сваренныя и изрубленныя; все ѳто опять разпгрѣть на
огнѣ, разиѣшать и начинять этимъ фаршемъ слоеныѳ ди-
рожки, наконецъ поставить ихъ на 10- ть мипутъ въ печь.
9. Пирожки въ раковинахъ изъ лососины, угря
или щуки.
Сварить одну изъ ѳтихъ рыбъ съ кореньяии и солыо,
дать ей простыть, отобрать кости и разщипать ее въ мѳлкіѳ
куски, только не ножемь, а вилвою; отдѣдьно сдѣдать сдѣ-
дующій соусъ:' большую ложку ыагла вскипятить до бѣла съ
дожкою гамой дучшей муки, растирая постоянно чтобы ве
было врупинокъ: развести будьоноиъ въ которомъ варидась
рыба, иыжать чрезъ ситечко, подовину димона; на два фунта

— 57 —
сырой рыбы вли на фунтъ вареной, положитъ ложку капер-
цевъ безъ уксуса или кто любитъ то 6 очищенныхъ анчоу-
совъ, вымоченныхъ н нарѣзанныхъ небольшиии кусочкани,
а ва тѣнъ положить приготовленную рыбу, выиѣшать хорошо,
уложить въ вымазанныя внутри раковины, полить достаточно
маслоиъ подрумявенеымъ съ сухарями и іюставить въ печь
на чѳтверть часа. Бсли берутся анчоусы вмѣсто каперцевъ,
то ыасло должно быть безъ соли. Эти пирожки очень вкусны,
особенно ддя постныхъ обѣдовъ.
10. Пирожки изъ раковъ.
Тѣсто сдоеное или сдобное; фнршъ на 20 пирожковъ: 20
срѳдвей величины раковъ, сварить съ солью, очистить шеііки
и ножки, изрубить и поджарить въ локкѣ иасла съ дожкою
сметаны, не иного рубленнаго укропа, перцу, соли, два
желтка согрѣть на огнѣ, вогда сгустѣетъ накладывать въ
пирожки; ежели въ слоеномъ тѣстѣ, то только разогрѣть, а
если въ сдобномъ, то испечь.
11. Пирожки постные.
6 яицъ разбить съ солью накъ на яичницу, подожить
южку свѣжаго масла въ кагтрюльку и вскипятить, влить
туда яйца и изжарить густую яичницу иосюянно иѣшая;
наконецъ высыпать неиного изрублевнаго медкаго луку, если
кто его дюбитъ. Обыкновевныя раковивы вымазать внутри
мэслонъ, положить туда, съ одной стороны ложку яичницы
и съ другой иелко нарѣзанной лососины. Это отличныѳ пи-
рожки.
Если нѣтъ лососины, иожно занѣнить ее какою нибудь
копченою рыбою, напр. корюшкой, каибалой и т. п.
12. ІІирожки изъ грибовъ.
Сварить молодыхъ сушоныхъ бѣлыхъ грибовъ; взять
дожку масла, вскипятить, подожить изрубленную луковицу и
поджарить; всыпать грибы, лодожить окодо двухъ дожекъ

—• 58 —
сиетаны, печенки И8ъ \ рыбы> перцу, соли, горсть тертой
булки; вымѣщать на огнѣ пока нѳ сгустѣетъ, тогда поло-
жить на лепешечки иаъ сдобнаго тѣста, такой фаршъ идѳтъ
лучщѳ всего къ этону тѣсту. Вставляя въ печь, покрыть бу-
іагою чтобы не пригорѣли.
13. Цирожки со спаржей.
Сдѣлать слоеное тѣсто, вырѣзать круглыѳ кусочки тол-
щиною въ полъ дюйна и ещ« цругіѳ такой же величины, но
ненного тоньшѳ, ѳти послѣдаіе, верхніе, надрѣзать маленькой
рюмкой, чтобы послѣ печенья дегко было вырѣзать кружки;
положить ихъ одинъ на другой, сиазать яйцоиъ и спечь въ
очень жаркой печи. Сдѣлать фаршъ иаъ тоненькой сііаржи,
воторую сваривъ, изрубить въ иѳлкіѳ кусочки и тушить въ
свѣженъ наслѣ, прибавляя сливокъ и немного сахару; фаршъ
долженъ быть бѣлъ какъ сливки. Изъ испеч«ѵныхъ пирожковъ
вынуть надрѣзанные кружки, вынуть немного тѣста, поло-
жить фаршу, прикрыть кружкани и подать на столъ, подо-
грѣвъ ихъ немного въ печкѣ.
14. Пироги съ говядиною.
Па эти пироги иожно дѣлать тѣсто сдобноѳ какъ на пост-
ные пирожки, или тѣсто дрожжевое какъ на будки, то-есть:
3 стакана иуки растнорить однннъ стаканомъ полутеплаго
нолока и двуия лотаыи дрожжей разиоченныхъ въ иолокѣ;
вогда все подымется вбить 3 яйцн, двѣ большія ложки ма-
сла, соли и . подправить ещѳ 3-мя стаканами иуки; мѣситьдо
тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ горшка или
чашки и наблюдать чтобы тѣсто было такъ густо какъ на
булки, ногда оно опять поднимется, выложить на доску ра-
скатать легко, а потомъ положить на листъ наназанный ма-
слоиъ, растянуть на немъ тѣсто какъ ножно тоньшѳ, разло-
жить ва него остуженный фаршъ, закрыть тѣстомъ, слѣпить

— 59 —
крѣпко края, няиазывая ихъ яйцоиъ, такжѳ помазвть весь
пирогъ ипоставить въ печь на иѣстѣ вымазэнномъ маслонъ.
Можно также дѣлать, небольшіѳ продолговатые пирожви;
іаъ ѳтой проііорціи выйдетъ пирогъ или 15 маленькихъ ли-
рожвовъ.
Фаршъ дѣлается слідующииъ образомъ: изрубить два
фунта тушоной говядины или дичи, ножно такжѳ жареной
телятины по поламъ съ вареной говядиной. Положить въ
вастрюлю большой кусокъ масла, брогить горсть рубленаго
луку, а лучше поджарить, положить рубленую говядину,
соли, перцу, влить нѣсколько лож^къ бульову и немного по-
тушить, когда простынетъ вбить 2 желтка, а 2 яйца круто
свареныхъ отдѣльно изрубить, ннкладывать фаршъ на тѣсто,
а изрублінныя яйца положить на верхъ; можво также въ
фаршъ прибавить варенаго рису.
15. Пирогъ съ рыбой.
Пироги эти дѣлаются обыкновенно изъ слоенаго тѣста,
хотя можно употреблять и кислое.
Вязигу намочить на ночь въ холодной водѣ, утромъ же
сварить до мягка, слить воду изрубить въ деревяниов чашкѣ,
подожитьвъ кастрюлю '/« Ф- хорпшяго масла вскипятить съ
иелко нарѣзапнымъзеленымъ лукомъ, положить мелкоиврублен-
ную вязигу, посолить и всыпаіь пгрцу до вкуса, и выложить
въ каненпую чашку чтобы простыла. Бсли лирогъ не очевь
большой, то на V* фунта вязпги взять 10 яицъ, сварить
въ крутую, срубить мелко и сваривъ Ѵі фунта масла опять
же съ рубленныиъ зеленымъ лувоиъ вымѣшлть яйца съ этимъ
наслоиъ, добавляя довкуса соли, послѣ чего, или вымѣшать
вмѣстѣ съ вязигой, а еели вто любитъ клясть яйца, осо-
беннымъ слоенъ выдожить на блюдо, чтобы простыли. Рыбу
предназначннную къ пирогу очистить, посолить, разрѣзать въ
дівну, вынуть кости, и до половины поджарить въ иаслѣ.
Тѣсто раскатать тонко, уложить на листъ, оставдяя съ каж-

— 60 —
дой стороны столько тѣста, чтобы покрыло пирогъ, уложить
вязигу, яйца и ваковецъ рыбу такъ, чтобъ съ каждой сто-
роны пирога находидась, половина рыбы покрыть тѣстомъ,
а есди таковое слоеное, то сейчасъ смааать масломъ и ста-
вить въ горячую печку, если же употреблено на пирогъ ви-
слое тѣсто, то дать пирогу прежде. подияться,а тогда только
смазать желтномъ разбитыиъ съ тонленымъ масломъ, посы-
пать просѣянными сухарями и ставить въ печь.
16. Пироги съ капустой.
Одинъ большой вачанъ кзпусты, разрѣзанной на четыре
чаоти, обварить кипяткомъ, выжать и изрубить мелво, поло-
жить въ кастрюлю кусокъ хорошаго масла и рубленную ва-
пусту, одну варѣзанную луковку, соли, перцу тушить до
"половины, остуцить. Сварить густо 4 иди 5 яицъ иарубить.
Ба тѣсто выложить преждѳ капусту, а сверху яйца, заврыть
тѣсто помазать яйцомъ посыпать тертыыъ сухаремъ и ста-
вить въ печь.
17. Пироги съ рисомъ.
Къ щаиъ или борщу, въ постныѳ дни, дѣлаются пироги
съ гречневою кашею или рисомъ. Сьарить рисъ или гречыевую
врупу такъ, чтобы она раэсыпалась, положивъ въ воду, преждѳ
крупы, большой кусокъ масла. Сварить нѣсвольво яицъ круто,
мелко ихъ иарубить, размѣшать съ кашею, и есди вто лю-
битъ всыпать неиного маерану или мускатнаго орѣха и не*
премѣнно лерцу; положить фаршъ па тѣсто, свернуть ипома-
аавъ яйцомъ испечь, Во время поста эти пироги лригото-
вляются точно также, только съ прованскимъ, горчичнымъ
или лодсолнечвымъ масломъ»
18. Шпикъ кухенъ.
Приготовить тѣсто ва дрожжахъ, къ тѣсту изъ 3 фув-
товъ муки взять 1 ф. свѣжаго шпику, нарѣзать въ иелвіе
куски, лоложить вь кострюлю и сварить на половину па дег-

— 61 —
комъ огиѣ—для того чтпбы потерялъ сырой вкусъ, но не спа-
рился, пока еще горячъ положить одну большую протертую
луковицу, неиного перцу н соли, хорошенько вымѣшать и
отставить; когда простынегь положить V* Ф- киншишу, Когдя
тѣсто хорпшо взойдетъ. брать куски величиною въ яйцо, рп~
скатать круглыми лѳпешками, наложить форму, загнуть по-
поламъ, слѣпить края, лоложить на листъ, чтобы подпялось,
а когда взойдетъ поиазать яйцомъ, вставить на 20 мивутъ
въ жаркую печь. Превосходные пирожки! ! !
19. Паштетъ въ кисломъ тѣстѣ.
4 стакана мукп, 2 лота дрожжей, 2 стакана иолока, че-
тыре яйца и двѣ ложки хорошаго масла. Муку растворить
молоконъ и дрожжами, когда подымется, влить взбитыя яйца.
масла, прибавить остальную муку, и вымѣсить такъ, чтобы
тѣсто было рыхлое, когда еще разъ подымется, брать кусии
тѣста, дѣлать въ рукахъ лепешки, накладывать фаршемъ,
скатывать круглыии шариками, обмакивать въ растоплрнное
масло и складывать ихъ одинъ около друглго въ кострюлю,
прежде вымазанную внутри иагдомъ и обсыпанную толченыии
сухарями, когда кострюля нашмінится до половимы, облить
ещ« масломъ и поставить въ горячую печь не больше какъ
на 3 четверти часа. Фаршъ дѣлается слѣдующимъ образомъ:
остагки вареной и жареной говлдимы или телятины, изрубить
какъ можно иельче, взять двѣ большихъ ложки иасла и под-
жарить съ одной тертой луковицей, тогда положить говядину,
горсть тертой булки и два яйца, сиотря по пропорціи; раз-
мѣшать все хорошо, всыпать иерцу и накладывать въ ша-
рики. Можно также дѣлать иначѳ, одни шарики накладмвать
вареньемъ, а другіе голядиною, и вмѣстѣ складывать въ ка-
стрюлю. Когда испевутся, опрокинуть кострюлю на блюдо и
выйдстъ родъ паштета. Это великолѣпное кушанье, только
требующее много масла, потому что это тѣсто много въ себя
вбираетъ.

— 62 —
20. Пыза съ мясомъ.
Три фунта муки, два лота дрожжей, стаканъ нолока, 4
яйца и 2 ложки хорошаго масла. Муку развести молоконъ
и дрожжани, когда тронѳтся—влить взбитыя яйца, положить
насла, добавить остальную нуку, отлично вымѣсить, такъ
чтобы тѣсто было рыхлое. Когда подымется слѣдуетъ брать
вуски тѣста, распластавывать ихъ на рукѣ, вакладывать мяс-
ныиъ фаршенъ, свѳртывать въ шарики, смачивать ихъ расто-
пленнымъ очищеннынъ масломъ и укладывать въкострюлю,
вымааанную наслоиъ и обсыпанную сухаряии (тертой булкой);
укладывать слѣдуетъ одинъ шарикъ возлѣ другаго. Когда
кострюля наполнится до половины — полить ещѳ растоплен-
нынъ свѣжинъ или очищенныыъ иасломъ, дать снова под-
няться н тогда только поставить въ очень жаркую печь на
три четверти часа не болѣе.
Фаршъ дѣлается слѣдующимъ образонъ: остатокъ говя-
дины жарѳной или вареной нужно изрубить какъ можно мельче,
взять двѣ большія ложки масла, растопить, броснть одну
большую тертую луковицу, когда подрумянится — положить
иясо, вбить желтка два, смотря по колпчеству: если кострюля
мала, то достаточно однаго; хорошенько вымѣшать, посыпать
немного перценъ и начинять этимъ шарики. Можно тавже
иѣшаты одни шарики наполнять мясомъ, а другіе повидлами
и укладывать вмѣстѣ въ кострюлю. Когда испекутся — опро-
кинуть кострюлю на глубокоѳ блюдо—кушавье будетъ имѣть
видъ паштета. Не слѣдуетъ однако жалѣть хорошаго масла,
потому что тѣсто его сильно впитываетъ въ себя.

одашяіЕ ѵі.
говаднві.
Наружные признаки доброты мяса.
Выбирая говядиву слѣдуетъ обращать вниманіе, чтобы
мясо, было свѣжеѳ красное. а жиръ крѣпкій и свѣтло жед-
таго почти бѣлаго цвѣта. Жиръ нягкій и потемнѣвшій сви-
дѣтельствуетъ о плохомъ сортѣ и не свѣжести мяса.
1. Вареная говядина (Ъоеиі аи паіигеі).
Саиое вкусное вареное мясо, ѳто отъ ссѣка или отъ бедра,
берется его по полъ фунта на человѣка и варится въ бульонѣ
до тѣхъ поръ, покуда не будетъ мягкое, но не нужно раз-
варивать. Подается говядина обложенная зеленью, нанр. ка-
пустою нарѣаанною кусками, рѣпою, марковью, вартофелемъ;
эти овощи сдѣдуетъ отваривать въ бульонѣ, а кто хочетъ
можно заправить дожкою иасла съ ложкою муки и обдить
говядину. Также подается соусъ изъ хрѣна.
2. Говядина румяная.
Взять кусовъ мягвой говядины бевъ костей, выбить ее
хорошеиько, посолить, обсыпать перцомъ, нйшпиговать і
положить въ вастрюдю съ кусвомъ хорошаго масла подлить

— 64 —
бульоноиъ и тушить въ кастрюлѣ, часто переворачивая, что-
бы не подгорѣла, когда иясо готово вынуть изъ кастрюли,
всыпать ложку нуки вскипѣтить и облить говядину. Эту го-
вядину подаютъ съ веленыо какъ-то: картофѳлѳмъ вырѣзаннымъ
ложечкою, туоіеною свеклой, крагной капустой, грибкани,
нарковьго; всю ѳту вѳлень надо тушить въ иаслѣ.
Очень красиво подавать эту говядину по иоланъ съ бѣлой,
описанной въ предъидущенъ ноиерѣ.
3. Говядина запеченая,
Вывуть изъ бульона вареную говядину, когда она уже
иягка, нарѣзать кусочкани, сложить на сковороду и облить
приготовленнымъ соусонъ изъ хрѣна, смѳтаны и трехъ желт-
ковъ и поставить въ печь, чтобы подрумянилась.
Такжѳ ыожно ночить важдый кусокъ въ соусѣ, такого ро-
да: три луковицы поджарить въ иаслѣ, только чтобы не
лодгорѣли, остудить и влпть четырѳ яйца прежде разбитыя,
мочить въ ѳтотъ соусъ каждый кусокъ, положить на сково-
роду, осыпать тертой булкой и запечь. Когда готово, можно
облить однииъ изъ соусовъ т. ѳ. румннымъ острыиъ, или
бишаиелеиъ.
4, Говядина на пару.
Взять хорошій пусокъ средняго ссѣку, отрѣзать кости,
выбить хорошенько скалкой, нашпиговать толстыни кускани
свѣжпго шпику, на полъ часа посолить, положить въ кастрюлю
на 4ф. няса 1 ложку масла, положить туда мясо, посыпать
съверху тонко нарѣзанной наркови, петрушки, рѣпы, сслдерею,
одну луковицу, дажѳ нѣсколько картофелинъ и цвѣтной капусты,
положить на верхъ х}і ложки иасла, покрыть кастрюлю крышкой
и поставить въ другую кастрюлю съ кипяткомъ, котораго, по
иѣрѣ какъ выкипать будетъ, постояішо добавлять. Варить
такимъ образомъ отъ 4—5 часовъ на большомъ огнѣ, не

— 65 —
вскрывая крышки, чѣмъ больше будетъ кусокъ мяоо, тѣмъ
долыпе варить его надо. Выложпть на блюдо вмѣстѣ съ вѳ-
левью и корешками съ которыми варилось мясо и облить
тѣмъ же соусомъ.
5. Говядина тушоная.
Взять кусокъ мягкій огугка, или ссѣку, выбить крѣпко
скалкой, отрѣзать жилы оставляп жиръ, пашпиговать толсто
варѣаанными кусками свѣжаго шгшку во всю толщину жар-
каго, посолить, пуг.ть полежитъ такъчасъ, а ссли очень боль-
шой пусокъ то и два часа времеви. Выложить дно кострюли
ломтиками шпика самое лучшее шкуркой, чтобъ жаркое не
подгорѣло, положить мяг.о такъ чтобъ тѣсно ему было, поло-
жить съ верху ыѣсколько очищенныхъ, цѣльныхъ луковицъ,
покрыть крышкой и погтавить на плиту, но не на самомъ
горичемъ мѣстѣ. Черт полъ часа вскрыть крышку, повер-
нуть жаркое и влить нѣгколько ложекъ бульону. иокрыть и
опять тушить чисъ часто повертывая жаркое, послѣ того
времени, если мяго доволыю изъ себя дало соку, отлить
половину, ноложить на верхъ ложку масла, покрыть крышкой
и поставить въ печку чтобы покойно дожарилось.
Особо на 6 фупт. мяса взять 2 помидора утушить въ
иаслѣ, протереть и влить въ жаркое на иолъ часа передъ
выдачей на столъ, добавить отлитый до того сокъ съ мяса,
всыиать ложку тертаго чернаго хлѣба локрыть и поставить
на плиту, на тепломъ и не на самомъ горячемъ мѣстѣ.
Подавать съ картофелемъ и разной зеленью, но каждый
сотръ особенно подтушить въ маслѣ. Тушится жаркое ѳто
3—4 часа.
6. ШтуФада.
Взять отъ б до 10 фунтовъ говядины отъ ссѣка нарѣ-
вать вдоль ножемъ и вдожить туда шпику, посолить, посыиать

— 66 —
перцемъ. Сильно разогрѣть кастрюлго, положить кусокъ иа-
слаиговядину, тушить на маломъ огнѣ, погда же пуститъ сокъ,
положить пару луковицъ, морковку, петрушку, рѣпу и прочей
зелени накрыть и тушить далѣ^, когда иясо будетъ мягко, вынуть,
снять съ сока жиръ, огтальной протереть сквозь сито по-
ложить въ кастрюлю говядину съ снятымъ жиромъ, когда
поджарится со всѣхъ сторонъ, облить протертымъ сокомъ и
потушить еще нрмного, подавать. Очень хорошо также ввять
кусокъ большой говядины отъ сгѣка посолить положить въ
уксусъ еа цѣдую недѣлю; потомъ тушить съ лукоиъ, когда
будѳтъ почти готово положить очищенный картофель и передъ
подлваньемъ ааправить хорошей ложкой сметаны. Отлично
подавать эту штуфаду холодной.
7. Штуоада на холодное.
Болыпой кусокъ горбушки ссѣка, нашпиговать толстыми
кусками шпика, залить горячимъ уксусомъ вскипяченішнъ съ
перцрмъ и кикимп кто любитъ пряностями, и оставить такъ
отъ 8—10 дней. Тогда положить на дно кастрюли, дубовыя
деревяшки на крестъ, а на нихъ жаркое, подлпвая уксусомъ
въ котороиъ лежало. Кастрюля должна быть плотнозакрыта,
а жаркое тушится отъ 5—6 часовъ врсмени.
8. Штуоада заливная.
Мягкій кусокъ говядины, нашпиговать но больше, посо-
лить и оставить такъ на часъ времени; потомъ положитьвъ ка-
стрюлю съ кускомъ масла, поставить на огопь и иереворачи-
вать, чтобы со всѣхъ сторонъ поджарилась, послѣ этаго по-
ложить днѣ трлячьи ножки. очищеные отъ костей и нарѣза-
ныя кусочками, разной зелени кнкъ-то: луку, моркови и пр.
иелко нарѣзаниой, залить вге водою столько, чтобы покрыть
говядину. накрыть и тушить три часа на легкомъ огнѣ.
Вынуть говядину, ноложить въ глубокую чашку иди форму,

— 67 —
соусъ іфотереть сквозь Сито, влить на говядину и поставить
въ холодное мѣсто, чтобы застыло. Передъ подаваніемъ, вы-
ыуть изъ форыы на блюдо.
9. Холодная говядина изъ бульона.
Хорошій, толстый кусокъ мяса, нашпиговать свѣжимъ шпи*
помъ обвалеіінымъ въ соли и перцѣ, залить теплой і одой и ва-
рить какъобыкновенный бульопъ. Когда млсобудетъмягкоевы-
иутьизъ супа, покрыть и остудить. Особо сварить2 телячья
ножки <ъ корешками, процѣдить до чиста. Зііколировать ло-
жечкой жжеппаго сахару, вылить въ салатникъ и застудить.
Рѣзать млсо ломтиказш, и гарнировать рубленвымъ желе, н
подавать къ этону уксусъ и прованское масло.
10. Гусарское жаркое.
Кусокъ говядины отъ кряя, а лучше отъ филе, выбить
хорошенько посолить и поджарить въ печкѣ, постояино обли-
вая гокомъ, нарѣзать тон.вькими кусочкамп и переложить ихъ
слѣдующимъ фаршемъ: растереть печеныхъ пару луковицъ,
положить ложку масла, н^миого соли, перца и тертой булки.
11. Говядина тушоная шпигованая яблоками.
Кусокъ мяса вмѣсто шпику, нашпиговать толсто нарѣван-
нымн яблоками, нодкладывая въ кастрюлю много тонко нарѣ-
аавнаго, ситжаго шпику. Далѣе постунать какъ всегда,
Яблоки даютъ очень пріятвый ввусъ мясу.
12. Жаркое говяжье на вертелѣ..
Взять кусокъ говядивы отъ толстаго филе или отъ края,
ч&очистить отъ жилъ и жиру и «сли мясо не очень мягкое
завернуть въ салфетку намочевную уксусомъ и зарьпь въ
землю діія ва два. 5*

— 68 —
Бынуть говядину, нашпиговать тоикими полосками свѣ-
жаго шпика и на оч-'Нь сильномъ огнѣ на вертелѣ или въ
иечкѣ жарить, постоянно смазывая или обливая масломъ, но
нѳ оч<вь долго чтобы не перижнрилась, если кусокъ говядины
тонкій и длинный связать ло поламъ и жарить.
Кто нѳ имѣѳтъ вертела, то просто говядину ставить въ
очень горячую п«чь и поливать магломъ, и когда одна сто-
рона внрумянится то надо повѳрнуть. Отъ 4 до 6 фунтрвъ
жарится три четверти чаг.а, а если болыпой кусокъ, часъ
не болыпе. За полъ часа, когда готово, положитъ кругоиъ
картофель и испечь въ соку вмѣстѣ съ говядиною.
13. Жаркое рубленое.
Срубить какъ можно мѳльче 3 фунта говядины отъ ссѣка
или толстаго филе съ 7а Ф- тонленаго жира, выбрать жилы,
срубить разъ еще, положить мякиша бѣлаго хлѣба предвари-
тѳльно помоченнаго въ в<>дѣ и выжатаго изъ оной, до вкуса поло-
жить соли, перцу, печеную и протертую луковицу, 2 жедтка,
\/і ф. скоблѳнаго ножемъ свѣжаго шпику, вымѣсить г.се хо-
рош», сдѣлать форму цлиннаго хлѣба, и поставить на V* часа
въ горячую нѳчку. Можно жаркое это покрыть картофелемъ,
который за ранѣѳ очищенъ надоотварить, слить воду, посо-
лить, положить ложку масла, влить стнканъ сливокъ сырыхъ,
растереть, вбить одно яйцо, вымѣшать всѳ вмѣстѣ и когда
нростыяетъ, а жаркое приготовленное чтобъ ставить въ печку,
наложить на него толгтыиъ гдоемъ вышѳіказаннымъ спосо-
бомъ приготовленъ картофѳль, помазать сверху яйцомъ, по-
сыпать сухарикомъ и ставить въ печь, какъ вышѳ скязано
на 3/« часа. Подъ конѳцъ жаренья можно полить ложкой
сметаны.
14. Вырѣзка англійская.
Ііырѣзка приготовляется разиыми способами: 1-е можво
жарить тавже какъ выше описанное жаркое на вертедѣ № 12,

— 69 —
толыго перрдъ подававіемъ, въ соусъ который остаетея отъ
жаркаго вливаетея, двѣ ложки сметаны, равболтаннпй съ
ложкою муки, вскипятить и облмть вырѣзку; 2 е нашпиго-
вать вырѣзку іі жарить до половивы на вертелѣ лли го-
рлчей пгчкѣ, поливая мясдомъ и уьтусомъ, потомъ положить
въ кастрюлю, полить сие.таи« Й и тушить, когда готово, ввяіь
оставпШіся соусъ, на сковородѣ размѣшатьсъложкою муки, за-
лдть полъ стаканомъ мндрры или другинъ виномъ, вскипятить
и облить нодавая говядиву.
Можыо нв шпикоі;ать вырѣзку, а жарить или тушить ьъ
иаслѣ и сметавѣ, или прпсто заікчъ въ печкѣ, это ещ*- лучше
чѣмъ тушить, только надо смптрѣть, чтпбьт не пер^жарилагь
и н* высохла, малый кусокъ доволыю жарить полъ часа,
большой часъ.
Ьырѣзау гарнируютъ различно, картофелемъ отваррннымъ
въ содівой водѣ н потомъ сблитынъ соусомъ отъ вырѣзки,
или жареннымъ въ маслѣ, макарсн,*:мп отпарінными и обсы-
панныыи нармезаномъ, и разною зслівью, и грибами.
Также хорошо подавать къ вырѣзкѣ соусъ изъ анчоусовъ.
Если вы|ѣзка лодатя какъ жаркое, то приготовляетса къ
ней салатъ, пикули или прослѵ капуста.
15. Вырѣзка печеная на вертелѣ съ соусомъ,
съ мадерой и трюоелями.
Вырѣзку отъ филе очистить отъ жилъ, нашииговать, но-
солить, посыпать пгрцемъ, обложить лоытиками лука, завѳр-
нуть въ бумагу намазаввую масломъ, печь на всртелѣ или
въ печкѣ цѣлый часъ; за десять мивутъ до обѣда снять бу-
магу. Взять стак^нъ мадеры, четыре лота сухаго бульона,
нѣсколько нарѣзанныхъ трюфелей, пооарить выѣстѣ; лсжку
масла растереть <ъ дожкмо муки, развести мадерой съ булыг-
ноиъ, вымѣшать и облить вырѣзку.
16. РостбиФъ.
Взять фунтовъ отъ 10 до 21), котлетпой части съ антлій-
свимъ филе, вмѣстѣ, посолить кругомъ, положить на большую

— 10 —
сковороду, гдѣ можно поворачивать кусокъ, чтобы нѳ приго-
рѣдъ, з постіівить въ саиую горнчую печь, чтобы жаръ сразу
кругомъ охватилъ говядину. Отъ вреия до вр^мя накалывать
вя^кой чтобъ выпустить сопъ. Когда готовъ ростбифъ, снять
ножемъ мяоо отъ кости, нарѣзать длинныии вускаии и сло-
жпть обратно на кость, обсыпать иаструганнымъ хрѣномъ и
облить сокомъ оставшимся на сковородѣ. Можно очистить
іартофель и испечь на сгсовородѣ кругомъ ростбифа.
17- Биостексъ.
Тозько три сорта говядипы унмтребляются на бифстексъ,
англійскан вырѣзка, тонкій край и мягкій кусокъ толстаго
филѳ. Очистивъ отъ жилъ и лишняго жира, нарѣзать куски
*/« віршка толщины. Сильно разогрѣть иѣдную сковороду,
на 3 бифстенса бросить '/» ложки иасла и когда темно зару-
мянится положить куски нясл и жарить на открытой кон-
форкѣ на болыішмъ огнѣ, какъ только одна сторона поджа-
І^ится, повернуть на другую, а обжаренную срйчасъ пос>ишть
н восыпать немного перцеиъ, когда и другая сторона нодру-
мянилаеь, спять бифстексъ на блюдо, на которомъ должно
лежать столько пусковъ свѣжаго маслн, сколько жарилось
бифстексовъ, посолить другую поджареную сторону, и съ
легка нажимая плоской стороной ножа, выжать не много соку
въ масло, тогда положить опять на сковороду, и дожарить
съ обѣихъ сторовъ ужѳ не на огнѣ а на плитѣ и подать на
томъ жѳ блюдѣ, на которомъ нажимали бифгтексъ, иоди-
вая соусомъ въ которомъ жарился, Доброта бифстекса зави-
г.итъ отъ доброты мяса и хорошаго огня, отъ нкуса же за-
виситъ, подавать его болѣе' или менѣе дожаренымъ.
18. БиФстексъ по гамбургски.
Приготовить вышѳописанныиъ способ'>мъ мясоинадавливая
нлоской стороной кухоннаго ножа, круглуго форму кусковъ,

— 71 —
вымазать каждый прованскииъ масломъ и немного посолить;
послѣ чего сейчасъ же жарить какъ и предъидущій на боль-
шомъ огнѣ ва сильно раскал-нвыхъ малыхъ жестнныхъ таре-
лочкахъ, кчждый кусокъ отдѣльно, бросить въ масло нарѣ-
аанную мелко луковицу, на ш-ѳ класть сейчасъ же мясо,
подрумяиивъ съ одной стороны осторожно, не выжимая соку,
поверзуть на другую, тогда положить съ одной стороны биф-
стекса немного грибковъ подтушенныхъ въ маслѣ, съ другой
нѣсколько штукъ мелкаго картофеля, который долженъ быть
предварительно отваренъ въ водѣ, а по двумъ остальнымъ,
противоположеннымъ сторон.імъ впустить осторожно по одному
яйцу, когда бѣлокъ стянется и побѣлѣетъ, бифстексъ го-
товъ; облить 2 ложками крѣпкаго бульона и иодавать на
столъ на той же тарелкѣ на которой жарился, которая ста*
вится на обыкновенную столовую тарѳлку.
19. Бифстѳксъ а 1а таііге сГЬбІеІ.
Сжарить бифштексъ по способу овнач^нному въ № 17,
когда готовъ, положить на блюдо и на каждый кусокъ по-
ложить ломтикъ свѣжаго масла, приготовлевнаго за ранѣе
слѣдующимъ образомъ. Кусокъ хорошаго столоваго масла,
вымѣшать на тирелкѣ съ мелко пзрубленной зеленой петруш-
кой, которой должно быть оч«*нь много съ перцемъ и лимон-
нымъ сокомъ, считая на полъ фунта масла, полъ ли-
мона, когда масдо ѳто застынетъ, рѣжется отлично. Подавать
къ ѳтому бифстексу, картофель, который сырымъ нарѣзать
юмтиками, обдать кипяткомъ отлить и жарить 15 минутъ
съ кускомъ масла приготовленнаго для бифстекса.
20. Говяжьи котлеты „епіге сбіе а 1а
Ъеагпаізе".
Вырѣзать котлеты изъ тонкаго края, вмѣстѣ съ костью
н жиромъ, покалотить съ легка, посолить и жарить въ не-

72 —
болыпомъ количествѣ магла. Въ когтрюльку жѳ положить
кусокъ масла, подрумянить въ темно жѳлтый цвѣтъ, всыпать
полъ ложки муки, вскипятить, положить чайную ложку са-
рептской горчицы, вымѣшать, подлить крѣпкнго бульона, за-
править соусъ разбитымъ желткомъ не дозволяя болѣѳ кипѣть,
обдать этимъ соусомъ на бдюдѣ котлеты. Соусъ долженъ
быть густъ такъ, чтобъ дѳржался на котлетахъ.
21. Клопсъ.
Три фунта говядины отъ ссѣка васкоблить ножемъ или
изрубить такъ, чтобы пе осталось ни одвой жилки, поло-
жмть туда три жѳлтка, двѣ ложки растопленнаго масла, или
сввжаго говижьяго жиру, одну французскую булку, вымо-
ченную въ водѣ и хорошо выжатую, растернть двѣ лу-
ковицы печеныя или вареныя, немного соли, перцу; все
размѣшать, сдѣлать малсвькія круглепькія котлетки, обсы-
пать сухаряии, подожить въ кагтрюлю и налить бульононъ,
такъ, чгобы опъ ихъ только покрылъ, прибавить ложку ма-
сда, выжать яолъ лимона и полъ стакана бѣлаго впна,
куспкъ сахару, немного капѳрцевъ, горсть тертой булки; на-
крыть крышкпй и дать тушиться четверть часа. Клопсъ этотъ
очень вкусенъ.
22. Клопсъ жареный.
Три фунта говядины отъ филѳ или ссѣка и внутренняго
жиру иярубить мелко и очистить отъ жилъ, булку француз-
скую вымочить въ бульснѣ, или молокѣ и хорошо выжать,
посолить, посыпать пгрцрмъ, полпжить одну или двѣ луко-
вицы, вге хоришо перемѣшать. сдѣлать продолгавнтыя, тонкія
котлеты и жярить въ маслѣ вмѣстѣ съ нарѣзаннымъ лом-
тиками лукомъ; когда готово, сложить ва блюдо; въ иасло
же, котороѳ на сковородѣ, положить хорошую ложку сметаны,
размѣшлнной съ ложечкою муки; вскипятить и облить клопсъ.
Можно къ нему поджарить картофѳль.

— 73 —
23. Клопсъ англійскій.
Ваять кусокъ говядины, лучшѳ всего отъ филе, нарѣзать
тоненькими ломтикоми, побить ихъ, посолить и посыпать
перцемъ. На три фунта говядины, взять 8 анчоусовъ или
одну селедку, очистить отъ костей, изрубить мелко, одну
луковицу стереть на терпѣ выжэть черезъ кисею только
сокъ, іюложить большую ложку масла, немного тертой булки,
одиііъ желтокъ и сокъ съ полъ лимона, размѣшать все хо-
рошенько. Кастрюлю выиазать масломъ, осыпать сухаі>ями,
положить въ нее рядъ. нарѣзанной говндины и рядъ приго-
товленнаго фаршу, по^ожить все въ ка»трюлю такъ пере-
кладывая, залить стакяномъ бѣлаго вина, накрыть крышкой,
іалѣпить тѣгтомъ крьтшку, ппот^міть въ шчь часа на пва,
тогда осторожно вынуть чтобы нѳ попортить круглой формы.
24 Зразы Фаршированныя.
Три фунта говядины отъ ссѣка или отъ филе и полъ
фуята веутреішлго жиру, срубить, смѣшать съ булкою вы-
моченную въ бульонѣ, немного соли, перца, тертаго луку,
вымѣшать всѳ хорошенько, расплостать на нѣсколько ча-
стей, свернуть каждую въ нродолговатый зразикъ и поджа-
рить кругомъ въ маслѣ. тогда подлить бульону, положить
ложку еметаны, покрыть крышкой и нотушить такъ съ чет-
верть часа.
25. Зразы отбивныя.
Фунта два мягкой говядины, лучше всего вырѣзки, на-
рѣзать тонкими ломтиками, посолить, поеыпать перцемъ, об-
сыпать нукой и спугтить въ горячее масло въ кастрюлю. по-
крыть и тушить. Когда подрумянятся, положить мелко наруб-
женаго луку, подтушить вмѣстѣ и подать на столъ.

— 74 -
26. Зразы завернутыя, польскія.
Взять довольно большой кусокъ говядины отъ ссѣка плн
верхнюю часть отъ толстлго филѳ, нарѣзать болыппми, но
очень тоненькими ломтиками, выбить ихъ, посолить и по-
сыпать перцеиъ. Взять ложку масла, штуки три пѳчі-наго
лука, тертой булки или хлѣба, посолить, посынать пі-рцемъ
вбить два желтка, вымѣшнть всѳ вмѣстѣ и наиазывать этииъ
фаршемъ, нарѣзинные ломтики говядины, свернуть обвить
виткой и положить въ кастрюлю, въ масло, прибавить штуки
три печенаго и протертаго луку, накрыть крышкою и тушить
на лѳгкомъ огнѣ, когда зарунянятсл, влить бульону, всыпать
не много тертаго хлѣба потушить. Въ 8/а часа зразы ати
должны быть готовы.
27. Зразы а 1а Кеізоп.
Кусокъ вырѣзки нарѣзать довольно тонкими ломтиками,
посолить, посыпать перцомъ. Положить на дно вастрюли,
порядочный кусокъ масла, тѳртой булки или хлѣба, нарѣ-
ваннаго ломтикчми луку, воторый прежде надо обварить ки-
пяткомъ, на это положить рядъ вырѣзки, потомъ опять ку-
сокъ масла и луку, и опять рядъ вырѣзіги, прибавить нѣ-
сволько чищннаго и нарѣзанпаго картофелю, накрыть и ту-
шить мияутъ 20-ть, потрясывая д«>вольно часто кастрюлю.
28. Зразы на скоро приготовленныя (а 1а Ьаіе).
Кусокъ мягкой говядины нарѣзать не большими кусочками,
побить каждый хорошенько, обвалять въ рубленомъ лукъ съ смѣ*
шаннымъ съ солью, перцемъ и съ ложкою муки. Въ кастрюлѣ
распустить ложку масла, когда зарумянится, то положить туда
ппиготовленную говядиыу и жарить съ четверть часа постоянно
нѣшая, послѣ того влить туда, на полный стаканъ сливокъ,
вскипятигь разъ и подавать блюдо, обложивъ кругомъ жаре-
нымъ картофелемъ.

— 75 —
29. Зразы оранцузскія (Іап^иеііез сіе Ъоеиі).
Дка фунта вырѣзки нарѣзать довольно тонкими лоитиками,
неивого побить, помазать съ двухъ сторонъ, свѣжимъ расто-
пленнымъ масломъ и остмвить такъ на блюдѣ одинъ часъ.
Два лотн сухаго бульона разварить. Ііъ кастрюлѣ вг.ки-
пятить хорошую ложку магла съ ложкою муки, развеети это
разваренныиъ бульономъ, положить двѣ нарѣзанныя луксвицы;
аразы потомъ посыпать перцемъ и опустить въ кастрюлю,
прибавить обваренныхъ кипяткомъ и нарѣзанныхъ шампиньо-
новъ, накрыть крышкою и тушить на легкомъ огнѣ часа два.
Если иѣтъ шамниньоновъ, наиочить въ молокѣ, на 6-ть ча-
совъ, оухихъ грибовъ, покрошить и засыпать зразы. Подавая,
внизъ на блюдо, положить вар^ный картофель, сверху зразы
и все облить соусомъ.
30. Солонина,
Солонину надо перемыть нѣсколько разъ въ холодной водѣ,
залить сиѣжей водою и ііарить часа 4, а если кусолъ болѣе
10 ф. то и долыпв; когда будетъ выкипать, доливать ка<*трюлю
свѣжею горячею водою, проколоть вилкой и когда говядина
мягка, то ц готова. Подается къ солонинѣ хрѣнъ разведен-
ный уксусомъ. Очань хорошо тертый картофель обложить
пополамъ съ варѳной говядиной.
31. Языкъ съ сѣрымъ соусомъ.
Вымыть свѣжій языкъ и варить съ кореньями пока не
будѳтъ мягкій, стянуть вѳрхиюю кожу и подавать съ слѣдую-
щимъ соусонъ. Два куска сахара обмокнуть въ воду н дод-
румянить на сковородѣ, въ кастріолѣ расиустить кусокъ масла
съ ложкою муки, положить прпготовленный сахаръ, развести
бульономъ отъ языка, влить полъ стакана уксусу, немного
внна, лиионной корки, горгть изюиу, нѣсколько очищеннаго
к нарѣзаннаго миндаля, вскипятить все вмѣстѣ и облить на
■свось нарѣзанный языкъ.

— 70 —
32. Языкъ соленый съ хрѣномъ.
Выиочить хирошо и отварить языкъ, нарѣзать вкось н
обложить круп«мъ вареную гонядипу; къ ѳтому кушанью по-
даетгя иатертый хрѣнъ съ укгусомъ. въ который всегда хо-
рошо всыпать ложечку мелкаго сахару.
33. Бигосъ изъ остатковъ жаркаго или
говядины съ яблоками.
Оставшуюся говядиву нарѣзать небольшими кусочками.
Подрумянить ложку муки, съ доякою масла, раавести бульо-
номъ или грибнымъ нанарпмъ и двумя лоакями уксусу;
штукъ пять кислыхъ яблокъ, очистить, нарѣзать кугочкамн
и опустить въ соусъ, вскипятить; тогда положить туда на-
рѣзянную говядиву, вусокъ сахара и истгртый пгченый лукъ,
*ще разъ вскипятить все виѣстѣ. Можно вмѣсто яблоковъ,
положить л(-мтиками голепыхъ огурцовъ ихъ каперцевъ. Пе-
редъ подавапіемъ положить на блюдо отвареннаго и нарѣван-
наго кусочками картофеля.
34. Бигосъ съ капустой.
Изъ кислой кнпусты выжать нѳмного сокъ, положить
въ кастрюлю кусокъ свѣжаго евиниго жиру, на эту капуг.ту
и залить бульономъ; прибавить кусочекъ копченой жирной
свинины, накрыть крышкі-ю и тушить.
Оставшевся въ хозяйстьѣ рааное мясо ннрѣзѳть кусочками,
также вынуть копчгную свиниву изъ капусты и нарѣвать,
смѣшать съ капугтою; ноджарить ложку муки съ масломъ м
съ лукомъ, запрнвить капусту, посолить, посыпать перцемъ
и тушить далѣе мѣшая чаще, чтобы не пригорѣдо. Можно
нрибавить сосисокъ ноджареныхъ и варѣаанныхъ кусочкаии.
Это кушанье обыкновенно приг'»товляется на завтракъ; на
обѣдъ же оно подается на первоѳ кушанье, а послѣ него чи-
стый бульонъ.

— 77
35. Бигосъ литовскій изъ свѣжей капусты.
Нвшпиговать кочанъ капуг.ты, иосолить, а когда сокъ
пуститъ, выжать хорошо, нашинконать цвѣ бѣлыя луковицы
и посолить вмѣстѣ съ капустой, дна кислыхъ яблока ннрѣ-
аать мелко, равпо клкъ и жирную говядину или гоняжье
жаркое, всякіе остатки жареной дичи и сырую свинину
уложить въ кастрюлѣ слѣдуюшимъ обрааомъ: ложка масла,
капуста, яблоки, свиішна и разеое другое мясо и опять
масло, капуста и пр. Такъ уложевное залить буіьопомъ, по-
крыть и тушить по крайнѣ иѣрѣ часа 2, потряхивая ка-
стрюлей чтобъ нѳ пригорѣло. Кмгда бигосъ готовъ, подпра-
вить двумя ложкаии масла съ ложкой муки, подтушять еще
и подать на столъ. Бигосъ атотъ можно подогрѣвать сколько
равъ угодно, отъ этого онъ дѣла^тгя вкуснѣѳ только.
36. Колдуны.
Фунтъ вырѣзки и фунтъ жиру. Мяса на>-коблпть ножемъ,
кавъ иожно мельче, но ііе рубить сѣчкою; жиръ особо накро-
шить и тогда смѣшать съ мясомъ, пооолить, посыпать пер-
цемъ и немного маіераномъ и прибавить соку и тертаголуку.
Сдѣлать тѣсто изъ 1 ф. муки съ водой и 1 яііцоиъ, омо-
трѣть чтобъ тѣсто не было тугое, раскатать очень тонко,
иакладывать ложечкой млсо, п вырѣзывать длинноватыѳ пи-
рожки, стараясь какъ можно меньпг' захватывать тѣста.
П-редъ выдачею на столъ, опускать осторожно въ посо-
ленный кипятокъ, котораго должпо быть очень много, чтобы
при варкѣ другъ друга нѳ дотрогивали, когда всплывутъ на
верхъ вынуть осторожио дуршлаковой ложкой и подать на
блюдѣ не поливая ничемъ, такъ какъ они много жиру имѣ-
ютъ уже въ себѣ.
37. Пельмени съ мясомъ.
Оставшееся мясо изъ бульона изрубить, прибавляя кь нему
всли ѳсть пѳчѳнку или кусокъ свѣжаго шпику до половины

— 78 —
отвареннаго, пару отпаренныхъ сухихъ грибовъ или шам-
пиньон«въ. Въ кастрю.ш иоложить кусокъ масла, печенаго и
натгртаго луку, поджарить, положить туда рубленое мясо,
посолить, посыпать перцемъ, вбить одно или два яйца, вы-
мѣшать хорошенько.
СдЬлать тѣсто изъ муки, лйца и воды, раскатать товко,
разложить на него ложечкой фэршъ, закрыть тѣстомъ, вы~
рѣ^ать рѣзцомъ пли рюмкою пирожки, бросить ьъ кипятокъ;
когда всплывутъ, лодавать облитые масломъ и посыпанные
сухарями. Можбо эти пирожки просто поджарить въ маслѣ,
38. Гулачъ венгерскій.
Взять мелкіе куски сыраго мяса величиною съ грецкій
орѣхъ, хорошенько разбить, положить въ кастрюлю, въ во-
торую предварительно положено говяжье сало въ соотвѣт-
стьующнмъ количегтвѣ, потушить нсмвого подъ крышкой,
прибавить много, нярѣзаннаго въ иластинки, луку, подлить
воды и опдть тушить; когда видно будетъ, что мясомягко,—
всыинть толченаго перцу краснаго или бѣляго, иемного анпій-
скаго зелья, посолить и опять разъ прокипятить; во время
тупгнія постоянно подливать по ложкѣ холодной воды, чтобы
мясо было хрупко.
Соусъ долженъ быть такъ густъ, какъ при польскихъ
зразахъ, густота эта должна быть достигаема не прибавленіеіъ
муки, а изъ мяснаго соку, луку и перцу.
39. Рубцы.
Отлично очищениый рубецъ залить свѣжею рѣчной водою
и варить снимая пѣну, потомъ вынуть и очистить еще разъ
и варить отъ 4—5 чаавъ, тогда вынуть изъ воды и нарѣ-
зать длпнными кусочкаии какъ лопшу. Сварить бульонъ изь
2 фунт. телятины, если нбтъ — то изъ говядины; залить
этимъ бульопоиъ нарѣзанный рубецъ, прибавить разныхъ ко-

— 79 —
реньевъ и варить еще два часа, покуда на будетъ мягокъ.
За полъ часа до выдачи, вгыпать немного перцу, соли,
иаіерану или ыускатнаго орѣха. Ложку насла сиѣшать съ
южкой муки, положить въ рубцы и вскипятить; это кушанье
должно быть довольнп густо. Дѣлаются къ рубцу фрикадеіькн
изъ жиру, какъ къ бульону, и варятся вмѣстѣ. Рубецъ об-
кладываютъ также колбасой изъ гречневой крупы: взять мел-
кихъ гречневыхъ крупъ, обварить ихъ скиныиъ жиромъ
вмѣстѣ съ бульономъ, всыпать гділиэ перцу, маіерану, вымѣ-
шать все хорошенько; взнть очиш/вную бычью кишку, на-
бить ее приготовленпою кашего, завязать и отварить въ ки-
пяткѣ, нарѣзать кусками и обложить рубецъ, На блюдѣ по-
сыпать ихъ имбиремъ или тертыыъ пармезаномъ.
Фрикадельки для рубцевъ, другимъ способомъ. Вэять
гусиную печенку или куспкъ телячьей, стереть на теркѣ,
протереть черезъ сиго, вымѣшать <'ъ изрубле,ннымъ, внутрен-
ныпъ говяжьимъ жиромъ, самое лучшее отъ англійс.кой вы-
рѣзки, добавить мелкихъ сухарой, одно яйцо, перцу, мелко
изрубленой зеленой петрушки, дѣлать круглые фрикадельки,
сварить ихъ въ не подпрлвлснныхъ ещѳ рубцахъ, когда готовы
вынуть осторожно. Когда рубцы будутъ иодаваться на столъ,
уложить фрикаделыш на верху.
40. Почки бычьи.
Отварить почки, очистить отъ жилъ, нарѣзать ломтикамн
и тушить съ лукдмъ въ иаслѣ или жирѣ, ііодливня пове-
многу воды, подъ' консцъ поеолить, посыпать перцемъ, при-
бавить тертой будки и когда будутъ мягки подавать на
столъ.
41. Говядина по способу Радецкаго.
Взять хорошій ку<§окъ мяса, отъ толстаго филе, или отъ
огуска, нарѣзать большими ломтямп, поколотить и посолить—

— 80 —
особо приготовить фаршъ изъ тертаго хрѣну и ложки масла,
выиазать ѳтимъ фаршеиъ каждый лоиоть мяса, положить въ
кастрюдю масла, и укладывать мясо, хрѣнонъ въ верхъ. По-
ставить на плиту, при жареніи не поворачивать, а тодьк*
встряхивать кастрюлей. Когда ыясо подрумянится, посыпать
съ верху нукой и залить нѣсколькими ложкаии сметаны, а
подавая на столъ укдадывать куски такъ, чтобъ хрѣнъ быдъ
съ верху.
42. Говяжій жиръ (ГгіШг).
Приготовденный нижѳ описанныиъ способомъ, нѳ тодько
что .ізаступаѳтъ самое хорошее ыагло, но даже жаренные на
демъ пирожки и пр. гораздо выходятъ красивѣе чѣиъ на
маслѣ, пе подучая никакого жирнаго вкуса. Свѣшій, говяжій
жиръ, нарѣзать мелкими кусвами, положить въ кастрюлю, за-
лить холодной водой и кипятить пока вода не вываритсн со-
вершепно, когда брызги станутъ изъ кастрюли вылетать въ
верхъ, доказательство что нѣтъ болѣе воды; — тогда слить
въ чашку черезъ сито и вынести на ледникъ.
Жиръ этотъ совсѣмъ бѣдаго цвѣта и употребдяѳтся, для
жаревія всякаго рода пирожковъ, рыбы и картофеля.

ОТДѢЛІШІЕ VII.
ТЬХЦТИН Д •
Покупая телятину, надо смотрѣть чтобы жиръ се былъ
совершеено бѣлый, почти прозрачный, если же онъ красый,
тѳлятина ни куда не годится.
1. Телятина жаркое.
Чтобы жаркое было вкусно, надо взять его отъ четырехъ
до восьиинедѣлыіаго теленка, который обыкповенно въ это
врѳмя отнпмается отъ коровы, а если онъ поѣстъ травы, то
хорошій вкусъ мяса теряется.
Хорошій окорочекъ телптипы мелко нашпиговать свѣжимъ
шпикомъ, кто любигь жириѣе, посолнть и пуеть такъ поле-
житъ еще часъ; потомъ положить на вертелъ или въ горя-
чую печь на рѣшотку, жарить поливая постояпно масломъ.
Подставить листъ подъ жаркое, чтобы стекалъ сокъ, поторый
аастынетъ какъ жел«, и хорошо положить на оставшуюся
холоднуіо телятину. Пѳредъ подаваніемъ облить масломъ и
сокомъ отъ телятины п обсыпать сухаремъ. Кто не имѣетъ
вертела, иечь жаркое въ горячей печкѣ.
Можно также нодавать къ телятивѣ соусъ названпый би-
шамель (см. соусы).
Отлично тоже нарѣаать въ лоитики телятину, каждый ку-
сокъ особо ваиазать бишамелемъ, положить кость на блюдо,
ва нее уложить обмазанныв куски, посыпать пармеааномъ,
полить немного растопленнымъ масломъ и постаиить въ ду-

— 82 —
хоиую нѳчь, чтобъ подрумянить. Такимъ же образоыъ яогсио
подавать гопядииу изъ бульона. Верхнюю кость отъ жаркаго
выварить съ разными кореньнми и смѣшать наваръ съ соколъ
отъ жаркаго, чтобы вмѣетѣ застыло на жгле.
2. Телятина жаркое въ родѣ дикой козы.
Хорпшее телячье жаркое натѳреть и засыиать можжевелы-
. вами толчеными ягодами, потомъ залить варенымъ уксусомъ
и оставить отъ трехъ до шести дней; вынуть, выполоскать
въ этомъ же саиомъ уксусѣ и жарить какъ обыкповенно въ
горячей печкѣ, поливая масломъ и наконсцъ сметаною.
3. Окорокъ изъ телятины.
Четверть твлатмны отъ 15 до 20 фунтовь посолить 4-ия
лотами соли и натереть полъ лотомъ селитры, уложить въ
кадочку, накрыть донышкомъ и лритиснуть камнемъ, и пе-
реворачивать мясо каждый день, чтобы не осыхало сверху.
Такъ оно можетъ лежать отъ 10 дней до 2 недѣль, тогда
надо послать въ колбаснуго для копченія на 2 дня, а потомъ,
облѣпить ржанымъ тѣстоиъ испечь въ очень жаркой печи.
4. Жаркое телятины съ пармезаиомъ.
Зажарить тедятину до подовины, но чтобы была руияная
со всѣхъ сторовъ, вынуть, нарѣзать глубоко рядами и вло-
жить туда тертаго пармезана залить бишам-елемъ и поставить
на сковородѣ въ печь.
5. Фрикандо изъ телятины.
Кусокъ телятины отъ окорока распластать, вынуть кости,
нашпиговать очень часто свѣжимъ шпикомъ и намазать хо-
рошимъ маслоиъ, растертымъ съ перцемъ и съ сокомъ изъ
лимона, свернуть въ большую зразу, знвязать шнуркомъ и
жарить въ горячей печкѣ, поливая масломъ.

— 83 —
6. Грудинка телячья Фаршированная.
Грудинку т&лячью жирнуго иосолить. Двѣ булки француз-
скія поиочить въ молокѣ. Чггверть фунта свѣжаго шпику
васкобленнаго ножемъ тушить <-ъ лукомъ, обвареннымъ ки*
пяткомъ, подъ крышкого, чтобы не подрумянить, прибавить
туда половипу изрублевной телячы-й печевки, немного ту-
шенныхъ въ маслѣ шимпиніоиовъ или маринованныхъ гри-
бовъ, оли, перцу, мускатнаго цвѣта, ложку масла, вбить
два цѣлыхъ яйца и кыжатую изъ молока булку; все это
тщательно размѣшать, положить подъ верхнюю кожу грудинвн
и жарить поливая масломъ.
Можно кастрюлю вылі жить тоненькимп домтиками шпика
и жарить въ неЙ грудинку.
7. Соусъ изъ грудинокъ.
Положить грудинку въ горячую воду, поварить, снять
пѣну, вынуть изъ кастрюли, выыыть въ холодной водѣ,
бульонъ процѣдить и опять опустить туда телятину, поголить
п прибавить разныхъ кореньевъ и варить до мягкости часъ
или больше. Когда готово, сдѣлать къ телятинѣ соусъ лимон-
ный или изъ шампиньоновъ, или изъ каш*рцевъ. только бѣлый;
а не руияный, развести соусъ бульономъ отъ телятины, но-
ложить въ н^го нарѣзанную кусками грудинку и еще равъ
вскипятить ішѣстѣ.
Очень хорошъ къ телятинѣ соусъ съ гарниромъ; приготов-
ляется слѣдующимъ образомъ: ложку масла вскипятить съ
ложкою муки, рязвести бульономъ, бросить туда нѣсколько
шеекъ оіъ раковъ, цвѣтной капусты и спаржи нарѣзанвой
кусочками, зелевой рубленной петрушкн, ловарить все вмѣ-
стѣ и облить грудинку на блюдѣ, обложенвую котлетками
изъ телячьихъ мозговъ.

— 84 —
8. Грудинка съ рисомъ.
Отварить грудинку* во первыхъ иъ водѣ, а послѣ съ раз-
ною веленью. Четверть фунта риг.у, г.читая ва четыре особы,
обварить кипяткомъ трп раза, выполоскать и залить трлнчь-
внъ бульономъ, положить ложку масла и варить до мягкости;
когда будетъ готовъ, положить въ рисъ грудинку, чтобы была
горнча, вынуть на блюдо, нерекладывая рисомъ и залить крѣи-
кимъ бульономъ или румянымъ масломъ съ сухаряыи.
9. Рагу изъ жареной телятины.
Приготовить соусъ: въ ложкѣ масда поджарить ложку тер-
той булки,положить туда згістывшій сокъ отъ телятпны, нѣ-
сколько ломтиковъ лимона или немного каиерцевъ, вытиснуть
сокъ изъ іюлъ лимона, раавести бульономъ, положить нарѣ-
занное кусочкаии оставшсесн жаркоо, вскипятить и пидавать.
Вмѣсто каперцевъ можно употребить маринованные корнишолм
или соленыс огурцы.
10. Вѣнскій шницель.
Отъ задней четверти нарѣзать болышімн, но тоненькими,
кускаии телятину, побить, посолить, обвалять вь мукѣ и
положить въ кипящее маг.ло, когда обжарится съ обѣихъ сто-
ронъ, подавать съ рисомъ отваренныиъ въ бульонѣ и ли-
ноноиъ.
11. Котлеты отбивныя.
Взять котлетную часть телятины, осторожно разрѣзать,
чтобы ігри каждой котлеткѣ осталась косточка, нобить ихъ,
посолить и обиокнуть въ яйцо, осылать густо сухаряии,
оиустить на мѣдную сковороду въ кипящее міісло, г.мотрѣть
чтобы не пригорѣли; когда готовы положить одну около дру-
гой и облить поджареннымъ масломъ. ГСъ этииъ котлеткамъ
аодается зеленый горошекъ, соусъ изъ шппната и щавеля. \

— 85 -—
12. Котлеты телячьи рубленыыя.
Обрѣзать отъ костей передней частн мягкое мясо, очистить
отъ жилъ и мелко изрубить; на три фунта миса иоложить
одну французскую булку, выиочгнную въ молокѣ и рлгтергую
съ масломъ. Дна желтка, прсжде растсртые, вымѣшать все
хорошенько рукнми и сдѣлать изъ этого продолгоиатыя кот
леты, положить въ кнждуш по неболыпой косткчкѣ; иередъ
тѣмъ какъ жярить, посолить и обмочпть въ яйцо, посыпать
сухарями и жарить какъотбивныя въ горячемъ маглѣ, когда бу-
дутъ жаритгя, пакрыть на нѣсісолько минутъ крышкою, отъ
этого онѣ иодылутся и будутъ нѣжнѣр. Къ этимъ котлетимъ по-
даются разные соусы, кому какой нравится, илн обкладываютъ
ими зелень, кикъ-то: картофельное пюре, марковь, рѣпу или
брюкву. Укладывая, на каждую котлетку кладется ломтикъли-
моыа и иъ середину лі-ется соугъ. Другой сиособъ приго*
товлить рубленпыя котлсты: мягкую телитшіу изрубить и влить
двѣ ложки воды. пусть такъ съ часъ ностоигь, тогда сдѣ-
лать котлеты, вложить косточку, посолить, обмочить въяйцо.
обсыпать сухарями и жарить.
13. Котлеты рубленныя съ бычыши мозгами
изъ масталышки.
Очистигь отъ жилъ мягкій кусокъ телятипы, нэрѣзать
маленькими кугочками, на 1 фуптъ т^лятины взять одну чет-
вепть фунта мовговъ и имѣгтѣ съ телятнной истолочь, въ
ступкѣ, отбрагывая могущія найтиться еще жилки, массу
ѳту посолить немнпго; если кто желаетъ имѣть по болыпе
котлетокъ, ноложить ложку иамоченнаго мякиша бѣлагохлѣба
Дѣлать тонкія котлеты, помазать желткомъ, разбитымъ съ
водою, обвалять въ сухарикѣ и жарить па колярованномъ
маслѣ. При жареніи надо покрывать тарелкой, тогца будутъ
нѣжныя какъ губка.

— 86 —
14. Котлеты въ папильоткахъ.
Изрубить 1 фунтъ телятпны, отнпть поженъ всѣ жилки,
положить номоченнаго въ молокѣ и выжатаго ылкиша бѣлаго
хлѣба: 2 желтка, полъ дожки млс.ла, вымѣсить все вмѣстѣ
яа нѣжную массу, дѣлать длинныя, малыя котлеты и въ ту
минуту когдн ихънадо жарить, посыпатьпо в*ѵрху оолыо, рублен-
ными отварныии шампипьонани или мелко изрубленнымь зе-
ленымъ луковіъ, заверпуть кнждую котлетку въ бумлгу, ы
жарить на гвѣжемъ маслѣ, котироо. должна бытг» колярован-
• нымъ, но но подрумянившимъ. Жарить на слабомъ огнѣ, ио-
давать съ бумагой.
15. Котлеты изъ оставшагося жаркаго.
Оставшсеся жаркос особенно отъ почечной части, изру-
бнть какъ можно мельче, вгыпать кусокъ тертой булки, два
взбитыя яйца. немного перцу, соли, кусокъ масла, обварен-
наго кипяткомъ и растертаго луку, все хорошо вымѣшать,
сдѣлать иалснькія котлеты, посыпать мукою и жарить въ
■аслѣ.
16. Крокеты изъ оставшагося жаркаго съ
поджаренною петрушкою.
Остатки жареной или вареной тѳлятины иелко изрубить.
Пп фунтъ мяса взять четверть фунта масла, вскипнтить подъ
крышкой, съ одной тертой луковицей, свять съ плиты по-
ложить туда рубленноѳ мясо, одну тертую булку, немного
перцу. соли, вбить два яйца, вымѣшать все вмѣстѣ и катать
продолговатые крокеты, помочить въ яйцо разбитое съ во-
дою, поіыпать сухаряии и жарить въ иаслѣ на большомъ
огнѣ. Когда готовы бросить въ иасло зеленой петрушки
обложить крокеты, которые подаются вмѣсто котлетъ къ
зелени.

— 87 —
17. Телячья головка подъ сѣрымъ соусомъ.
Очистить телячью головку, разрубить по полаиъ, вынуть
иозгъ, выбросить прочь глазн и иоставить варитц снять
еверху пѣну, посолить, положить разныхъ корепьевъ и ва-
рить часа два, когда будетъ мигко отобрать ыясо отъ ко-
стей. нарѣзать акуратными кусочками, положить въ яйцо,
осынать сухарями и жарить въ наслѣ. Приготовить ісъ го-
ловкѣ слѣдующій соусъ: ложку муки поджарить съ ложкою
масла, развести телячьииъ бульопомь, прибавить кусочекъ
сухаго бульона, полъ стакана бѣлаго випа, кусокъ гахару,
лимовной корочки, вытиснуть полъ лимона, поварить все
вмѣстѣ и облить головку; иозги же обварить кипяткомъ, на-
рѣзать кусочкаии, положить въ яйцо, посыпать сухарями,
поджарить и обложить кругомъ блюдо.
Можно головку не жарить, а вареную подавать, тогда въ
соусъ положить вмѣсто лимона капгрцквъ.
18. Телячья головка а 1а ѵіпе^геие.
Очищенную головку разрѣзать по ноламъ, вынуть кости,
мозгъ и языкъ. Каждую половинку ра8рѣ8ать на 3 части,
такъ чтобы ухо формировало четырехъ-угольный кусокъ; по-
ложить въ большую кастрюло и залиіь по крайнг-й мѣрѣ
5—6 бутылками воды, варить 20 нин^тъ снимая постоянно
пѣну. Отлить воду и полить головку нѣсколько разъ холод-
ной водой. Въ ту же кастрюлю положить одну четверть фунта
нелко изрѣзаннаго говяжьяго жиру, растопить, всыпать полъ
фунта лучшей пшеничнпй муки, одну четверть фунта луку,
іюложить много разныхъ кореньевъ, кто любитъ зубчикъ чеснпку,
3 гвоздики, 4 лота соли, 2 лота перцу, кусьчекъ иуекатнаго
цвѣту, влить ложку эстрагоннаго крѣпкаго уксуса, бутылокъ
8 — 10 холодной воды, вымѣшать хорошо, а когда вгкипитъ
положить головку, покрыть бѣлойбумагов, чтобъ не почернѣла
и варить по крайнѣ иѣрѣ часа 2. Кастрюля должна быть

— 88 —
наполнена до 3/*- Когда шкурка окажетси мягкой, тогда го-
ловка готова, вынуть и уложить на блюдо на салфеткѣ, слѣ-
дующимъ образоиъ; яаыкъ прорѣзанный въ длину по сере-
динѣ, на ненъ въ раковинѣ или очищенной иозговой кости,
мозгъ телячій, отвареиный особо съ солыо, по обоииъ кон-
цамъ блюда положить уши, остальное, вокругъ языка и
мозга, украсить'вѣтичками зѳленой петрушки, и къ горячей
головкѣ подавать особо соусъ изъ уксуса и прованскаго масла,
въ которое положить много изрубленнаго зелѳпаго луку, кор-
нишоповъ изрублепныхъ и каперцевъ.
19. Ножки телячьи заливныя.
Очисѵгить ножки и варить съ солыо п кореньями, пер-
цемъ, лавровымъ листомъ, лукоиъ и тремя ложками уксусу,
варить до мягкости, снимяя сверху пѣну. Вынуть ножки,
бульонъ отставить, два бѣлка яйца разбить съ двумя лож-
ками воды, влить это въ бульонъ, размѣшать и тогда по-
ставить на легкій огонь, чтобы ипюдволь аакипѣло, когда
прокипитъ, то процѣдить сквозь полотно. Ножки очистить отъ
костей, норѣзпть кусочками, улпжить въ фориу и залить
процѣженнымъ бульономъ, когда застынетъ, подается съ уксу-
сомъ и проваискимъ иасломъ.
20. Ножки подъ соусомъ.
Очищепныя ножки обварпть киияткомъ, потомъ посолпть
и варить съ разными нореньями. Приготовить сѣрый соусъ
(см. въ отдѣленіи соусовъ) съ изюмомъ, миндалемъ, поло-
жить въ него ножки, вскипятить и подавать. Можпо также
обжарить ножки, предварительно обмокнувъ въ яйцо и обсы-
павъ сухаремъ.
21. Ножки телячьи жаренныя.
Очищенныя и вымытыя ножки сварйть въ водѣ съ солыо.
Когда будутъ иягки, выпуть, разрѣзать по поламъ въ длину,

— 89 —
между коиытами (толстую жѳ кость надо вынимать раныпе
чѣмъ ставить варить). Такъ разрѣзанныя ножки носыпать
мукою, паждый яусокъ особо уложить на блюдѣ и дгржать
въ тепломъ мѣстѣ. Разбить два желтка съ двумя ложкани
иуки, подбавить немного ыолока или гметнны, бѣліш сбить
въ пѣну, вымѣшать, обвалять въ ѳтоиъ пожки, посыпать
еухарикомъ и жарить на коляоованномъ маслѣ. Для такихъ
ножекъ подается салатъ нли морсъ, какъ къ сладкимъ пу-
дингамъ.
22. Котлеты изъ телячьихъ мозговъ.
Изять пару телячьихъ мовговъ, намочить ихъ на чаг.ъ въ
холодной водѣ, вынуть и обварить іюсоленнымъ киияткомъ,
надить туда ложгеи три уксусу, вспігпятпті. мозги хорошепьпо,
ироцѣдить, очистить отъ кожицы, напѣяать плоскими кусоч-
кали, обмочить въ яйцо, посыпать сухарями и жарить въ
горячемъ маслѣ, чтобы зарумянилигь съ двухъ сторопъ.
Этими котлетами обкладываютъ яеленц хорошо также при-
бпвлять ихъ къ котлетамъ с.ъ соусомъ.
23. Жареная печенка.
Вымочить печенку въ нодокѣ часа два, очистить отъ ко-
жицы, нашпигопать мелко свѣжпмъ шпикомъ, положить на
сковороду обложивъ ыасломъ, поставить въ лі-чъ и чаітрпо-
ликать маслоиъ, а подъ конецъ сметаною; когда до полмвины
яажарится, посолить и посыпать мукой. Иодаіш на столъ
облить сокоиъ.
24. Печенка тушоная.
Пымочить печенку въ молокѣ, очистить п нашпиговать
шпикомъ, прежде посоленнымъ и посыпаннымъ нерцемъ. По-
.ложить въ кастрюлю кусокъ масла, накришенныхъ три го-

— 90 —
ловки луку, сельдерею, петрушки, положить тогда печенку,
подлить бульономъ, накрыть крышкою и пусть по немногу
тушитса. Когда до нодовины будетъ готова, выпуть, посо-
лить, обсыпать мукою, кто не любитъ луку, то соусъ нро-
цѣдить, положить обратно нечеііку, іюдлить ложки двѣ «ме-
таыы или полъ стакана впна, уксуг.у и тушить дальшѳ,
иробуя вилкою, если кровь не нокааывается то готова; кто
любитъ можно ирибавить нѣсколько зеренъ можжевельныхъ
ягодъ. Поданая, разрѣзать тоненькиии ломтиками и облить
еоусомъ. Другимъ способомъ: раэрѣзать кусочками, посынать
можж»'вельникомъ, положить масла и тушить не долго, под*
лить сметаны и посолить.
25. Пудингъ изъ печенки.
Ваять фуптъ печенки, фунтъ свинины и три чѳтверти
фунта свѣжиго шпику. Наночить въ молокѣ печенку, очи-
<тить отъ кожицы, влрѣзать куспчками и тушить съ кускоиъ
масла, лукомъ и шампиньонами, посыпать солью, перцкмъ,.
маіераномъ. Взять іюловииу шнику, истолочь въ ступкѣ, ту-
шоиую печенку тоже и протереть сквоаь сито. шпикъ расте,-
реть съ тремя жнлтками, такъ чтобы онъ запѣнился, всыпать
тогда четыре ложки самой лучшей иуки, размѣшать все вмѣ-
стѣ съ протертою печенкою, прибавинъ еще два желтка.
Оставшійся шпикъ, нѣсколько трюфелей или отваренныхъ шам-
шшьоновъ разрѣзать тоненькипи кусочками, изъ пяти бѣлковъ
сбить пѣну, вымѣшать все хорошенько. Кастрюлю вымазать
насломъ, обсыпать сухаряии, положить въ нѳе приготовлен-
ную массу, поставить въ печь и дѳржать въ ней около полу-
чаеа. Хорошо подавнть этотъ пудингъ холодный, къ горнчѳму
же поднется соусъ острый или изъ шямпиньоновъ, или изъ
каперцевъ.
26. Форшмакъ.
Оставшеесн мясо отъ вареной или жаревной телятины
срубить мелко вмѣстѣ съ почечнынъ бычьиыъ жиромъ; на

— 91 —
1 фунтъ тякого ияса взять одеу селедку, очистить отъ ко-
стей, такзве срубить. Картофель нарѣзать длинными кусоч-
каііи, поджарить сильно; всѳ это вымѣшать виѣстѣ, посо-
лить, посыпать нерцемъ, ноложить тертую луковицу, влить
нѣсколько ложекъ сметаны, ложку крѣпкаго булыша, вбить
4 яйца, вымѣшать еще разъ все вмѣстѣ хорошенько, сло-
жить въ фориу или кастрюлю, пымазанную масломъ и обсы-
панную сухарнми, сверху посыпать тоже сухарнми и иостанить
на полъ часа въ горячую печку. Изъ форыы выйдетъ отлично.
Подавать къ этому соусъ изъ луку, корнишоновъ, іші топ-
леное масло и сметану.

ОТДѢЛЕНІЕ VIII,
МРАИНА.
Баранину какъ и говядину надо выбирать краснаго цвѣта,
облитую бѣлымъ жиромъ. Худая баранина синѳватаго цвѣта
съ желтымъ жпроиъ.
1. Жаркое обыкновенное.
Жаркое барапина, если очень жирное отнять жиру, и об-
дать горячимъ угссугомъ на полъ часа, вынуть, нашпиговать
чеснжомъ или шарлоткой, т. е. сдѣлать порѣзы и положнть
>туда чесноку, посолить и оставить полежать такъ часа два,
потомъ жарить въ печкѣ, подивая собственнымъ сокомъ, пе-
редъ концомъ жаренья осыпать мукою, гарумянить н лодавая
облить сокомъ, лредварительно снявъ съ него жиръ.
Желая имѣть жаркое очень мягкое, слѣдуетъ завернуть
его въ салфетку, намоченную въ уксусѣ и ваконать въ вемлю
дня на два, а ссли въ подвалѣ, то въ сырой песокъ. Точно
такъ можно поступать съ большимъ кускомъ говядины.
2. Баранина тушоная со сметаной.
Баранину очистить отъ лишняго жиру и помочить дня на
два въ отваренной съ краностями уксусъ, вынувъ нашпиго-

— 93 —
вать. Положить въ кастрюлю кусокъ иасла, луку и разныхъ
кореньевъ, кто любитъ нѣсколько зерѳнъ можжевельнику, но-
томъ заранѣе ппсоленную барннину, влить ложки двѣ уксусу въ
которомъ она иовла и тушнть налегкомъ огнѣ, поворачивня на
всѣ стороны. Когда аарумянится—вынуть, обсыпать иукою,
соусъ протереть, положить обратно баранину въ кастрюлю,
залить соусоиъ, ирибавить стаканъ сметаны и тушить, по-
куда не буддтъ мягка; передъ концоиъ можно бросить въ
соусъ шарлотъ, капѳрцы или оливки. — Чтобы соусъ не
былъ очень густъ, подливать понемногу бульону.
3. Баранина на вертелѣ.
Хорошую заднюю часть баранины очистить со всѣхъ сто-
ронъ отъ жилъ, кожицы и жиру и обдать кппяченымъ, хо-
рошимъ уксусомъ, котораго должно быть мпого. Когда про-
стынетъ, слить уксусъ ВЪ КПСТрЮЛЮ, вновь вскипятить, ІІО-
вернуть баранину нл другую сторону и обдать вторично.
Полъ фунта шпику наскоблить ножемъ, вымѣшать съ солыо
и перцемъ, если кто любитъ, добавить къ этому зубчикъ чес1-
ноку, вымвшать виѣстѣ, и эт»>Й емѣшо ііашннговать выыу-
тую изъ простьівшаго уксуоа баранину, накладывая въ сдѣ-
ланпыя ножемъ дырки, посолить и часа полтора нечь па вер-
телѣ, поливая съ пачала масломъ, а подъ ігонсцъ сметаною.
Можно жарить такимъ образомъ приготовленную баранину и
въ псчкѣ, но для этого надо ставить въ очень горячую
печку, чтобы жаркое съ разу подрумянилось, не дозволпя ис-
текать соку, дожаривать же надо нри гораздо слабомъ огнѣ.
Въ соусъ подбавить ложку муки, вокинятить и подать къ
жэркому.
4. Баранина приготовленная въ родѣ дикой
козы.
Взять хребетъ барлній, т. е. котлетную часть, отрубить
длинныя кости и оставить только середину, срѣзать жиръ,

— 94 —
очистить отъ жилъ. Сварить уксусу съ перцемъ, съ лавро-
вымъ листомъ, съ можжнвельникомъ, задить имъ бараниыу и
вьшести на холодъ двей на пять и болыне, переворачивая
каждый день.—Когда иадо будетъ вынуть, ополоскать въ этоиъ
же уксусѣ, нашпиговать, посолить, іюсыпать перцемъ и дать
полежать съ часъ, тогда постаиить въ печь и поливать мас-
лоиъ съ уксусомъ, а въ концѣ прибавить ложки три сме-
таны. Подавая осыпать сухарями и облить соусомъ.
5. Баранье жаркое маринованное.
Очистить баранину отъ жира и уложить въ деревянную
кадочку. Вскипятить 2 стакана обыкиовеннаго уксуса съ 2
стаканами пива, всыпать перцу простаго и англійѴкаго, нѣ-
сколько лавровыхъ листовъ и горячимъ обдать баранину, ко-
торую прежде того надо носыпать зернышкани горчицы и
розмариноиъ. На три задвія части достаточно 4 стакана раз-
сола; если кто желаетъ замаривовать по болыпе, надо по
вышеуказаниой пропорціи добавить всего состава. Такая ба-
рапина держнтся очень долго, и такъ какъ и прочі» бараньи
жаркія шпигуется шпикомъ и подъ кпнецъ жаревія полнва-
ются гметаною.
6. Котлеты бараыьи рубленныя.
Отъ лопатки или другой части баранины очистить мясо
отъ костсй, изрубить мелко, вынуть жилки, посолить, посы-
пать перцемъ, положить вымоченной булки, влить ложку ма-
сла и два жедтка, все размѣшать и дѣлать котлеты, вло-
жить въ каждую косточку, посыиать сухаремъ и жарить въ
иаслѣ. Облить врасныиъ соусомъ съ каперцами или карни-
шонаии или маринованными грибками.
7. Котлеты бараньи отбивныя.
Взять котлетную часть баранины, нарѣзать изъ нея кот-
леты, такъ чтобы ири каждой была косточка, считать по 2

— 95 —
робра на одну котлетгсу, выбить хорошенько, посолить, а
истомъ обг.ыпать мукой и жарить въ горячемъ маслѣ на мѣд-
ной сковородкѣ. Подаютъ же съ картофелемъ или обливаккп.
острымъ соусомъ съ каперцами (см. соусы).
8. Грудинка баранья съ рисомъ (или пилавъ).
Ооставить варить грудинку, снять пѣну, прибавить тогда
разныхъ кореньевъ, луку, соли и варить до половины. 06-
варить полъ фунта рису, облить потомъ холодного водо-.о,
процидить, положить въ кастрюлю съ кускомъ масла, залигь
булыіномъ отъ баранины и варить, когда влчпстъ развари-
ваться, положить разрѣааннуто кусками баравину и варить да-
лѣс, подливая по немногу бульону, подавая облить масловіъ
съ шарлотками, а пто любитъ, положить маленькаго лучку
въ ригъ.
9. Грудинка баранья съ соусомъ изъ поми-
доровъ.
Отварить грудинку или лопатку съ разными кореньяыи.
разрѣзать на куски, приготовить соусъ изъ помидоровъ (гм.
соусы). прибавить корнишоновъ или маринованныхъ грибкоиъ,
поварить баранину въ соусѣ и подзвать на столъ.
10. Грудинка жаренная.
Отварить грудинку, разрѣзать на куски, обиокнуть въ
желткѣ, посыпать сухарями, поджарить въ иаслѣ, обложить
зелевыо, напр. шпинатомъ или облить соусомъ съ каперцами
или корнишоиами.
11. Рагу изъ жаренной баранины съ крыжов-
никомъ.
Поджарить ложку муки съ ложкою иасла, развести буль-
ономъ, влить оставшійся сокъ отъ жаркого, только безъ

— 96 —
жиру, всыпать стаканъ недоспѣлаго крыжовника, очищенваго
отъ хвостиковъ, кусокъ сахару, поварить немного, остав-
щнеея жаркое варѣзіть кусочками, опустить въ соусъ и всіш-
пятить. Бсли нѣтъ крыжовника, иожно замѣнить рго кис-
лыми яблокаии или корнишонами, наконѳцъ солеыыни огур-
цами.
13. Бараыина съ рисомъ.
Отварить 3 или 4 фунта жирной баранины, сниная пѣну,
положить много корѳньевъ, а гдавіюе петрушгси илуку, и варпть
ве на большомъ огнѣ, пока не будетъ совершенно млгка.
Обдать кипяткоиъ полъ фунта рису, потомъ залить холодпой
водой, пусть въ ней постоитъ съ часъ время чтобы побѣ-
лѣлъ, потомъ положить въ кастрюлю съ ложкой масла, аа-
лить бульономъ отъ баранины, положить одну восьмую фунта
шарлотокъ заранѣе обданныхъ кипяткомъ, іюсолить и кипя-
тить добавляя по мѣрѣ надобиости бульоиомъ, чтобы не приго-
рѣлъ. Когда рисъ будетъ млгокъ, взять жкстяпое кли фаян-
совое блюдо, вымазать масломъ, рисъ отставить, ѵтобы про-
стылъ, баранину изрѣзать кусочками, и укладывать на блюдо,
перекладывая рисомъ посыпать сухарями, полить масломъ
п поставить въ печку иа нолъ часа. Кто любитъ пармезанъ,
то лучше этимъ послѣднимъ вмѣсто сухарей посынать ба-
рапину. Доброта этого блюда зависитъ отъ того чтобъ рисъ
былъ очень жирвый, а не сухо сварениый.
13. Пилавъ турецкій.
Одинъ фуптъ лучшкго рису, всыпать въ болыпую ка-
стрюлю съ кипяткомъ и на тихомъ огнѣ мѣшать постоянно
минутъ съ 10—отлить на сито, чтобъ вся вода стекла.
Жирпую баранью грудинку или котлетную часть, нарѣзать въ
куски, величиной обыкновенной котлѳтки, посолить, положить
въ кастрюдю кусокъ масла или какъ по турецки бараньяго

—. 97 —
жиру, укладывать рядъ мяса и рядъ рису, перекдадывая очи
щенными и обданыыми кипяткомъ шарлотками, тщательно аа
крыть и поставить не на самое горячее иѣсто плиты. Чѳрезъ
четверть часа заглянуть въ кастрюлю, подбавить ложку воды
и тушить далыпе, повторять это дѣйствіе пока рисъ не бу-
детъ мягокъ, такъ какъ въ два съ половиною часа долженъ
быть готовъ. Рисъ будетъ разсыпчатый и очень вкуспыв.
14. Бараньи почки.
Очистить съ жиру и надрѣвать до половины, надѣть на
вертелъ и поливая масломъ сжарить на сильномъ огнѣ, пода-
вая, положить въ каждую почку кусокъ свѣжаго масла съ
перцемъ и зеленой нетрушкой.

ОТДѢЛЕНІЕ IX.
СВШШЕА.
Свинина должна быть розоваго цвѣта, жирная, дажѳ про-
росшая бѣдынъ жиромъ, гладкая; если же на ней находятся
круглыя болдырки, которыя очень легко аамѣтить на кожѣ,
она тогда нѳ ровная, то свинина не здорова. Жиръ надо вы-
бирать со свѣжимъ вапахомъ, но не ѣдкимъ.
1. Буженина.
Взять фунтовъ пять свинины, вотлетную часть, вѳрхшою
яожу нарѣзать въ клѣточку, лосолить, поставить въ печь и
когда пуститъ сокъ, то поливать имъ; передъ концомъ при-
бавить ломтикани нарѣзаннаго луну и два пополанъ перерѣ-
занныхъ яблока, подавая облить свинину. Хорошо подавать
къ этой свининѣ капусту или свеклу; можно начинить сви-
нину капустой: взять кочанъ капусты, нашинковать, обварить
кипяткоиъ; 4 или 5 кислыхъ яблокъ, очистить, разрѣзать,
сиѣшать съ капустой, положить ложку свинаго жиру, соли,
немного луку; вымѣшать всѳ это хорошѳнько, срѣзать кожу
со свинины, положить подъ неѳ и между костями приготов-
денную напусту, закрыть кожей, обвяэать снуркоиъ и жарить
въ печи.

— 99 —
2. Вырѣзка изъ свинины.
Отдѣлить огторожно вырѣзку отъ ности, посолить и ооста-
вить въ печь, кпгда вачнетъ жариться, поливать по нѳмногу
уксусоиъ съ водою, когда ужѳ почти будетъ готова, поло-
жить варѣзавиаго луку, обсыпать тертой булкой, аарумяпить
и подавать.
3. Котлеты свиныя.
Нарѣзать котлеты такъ, чтобы при каждой котлетѣ было
порядочно мяга, выбить ихъ; посолить, посыпать перцемъ,
подсыпать мукою и жярпть въ маслѣ или въ жиру изъ сви-
нины. Эти котлеты обливаются соусомъ изъ шарлота, луку,
горчичвымъ или острымъ (см. соусы). Рублѳнныя котлеты
прпготовляются точно также, какъ бараньи и подаются съ
соусомъ нли съ разпою зеленыо.
4. Окорокъ горячій.
Самыр лучшіе окорока отъ свиней не старше года, а са-
мый лучшій способъ соленія таковыхъ, сй.отрѣть въ книгѣ:
«Единствепныя практическія правила» и т. д. Чтобы подать
окорокъ горячимъ, достаточно ему недѣли 3 лежать въ соли.
Вынувъ затѣиъ иаъ соли, вымыть нѣсколько рязъ въ холод-
ной водѣ, если же оказялся бы слишкомъ соленымъ, то даяе
помочить на вѣсколько часовъ, положить въ кастрюдю, аа-
лить водой, прибавить разныхъ кореньевъ и варить свачада
на большемъ, а ио-іомъ на маломъ оівѣ, покуда не буднтъ
мягокъ, доливая в<ды, чтобъ весь былъ иокрытъ ею; когда
готовъ, снять иожу до половины, нарѣзать кускяии съ жи-
ромъ и ва блюдо положить окорокъ по іюламъ съ вареной
говядибой; можпо также подавать окорокъ по лоламъ съ ва-
реной говядиній; иожно также подавать окорокъ съ тертымъ
хрѣномъ, уксусомъ и горчицей; также обкладывать окорокъ
картофельнымъ люрѳ. Даже когда окорокъ иодаютъ холодный,

— 100 —
то всѳ же лучшѳ варить ѳго съ кореньямн и когда готовъ
сейчасъ вынуть изъ воды, но дія того чтобьі кушагь хояод-
нынъ, надо варить копченый окорокъ, который до того об-
мыть надо горячей водой и помочить на нѣсколько часовъ.
5. Окорокъ запеченый.
Если очѳнь соленый окорокъ, намочить его въ холодной
водѣ на ночь, и вынузъ вымыгь хорош). Рас.катать пластъ
ржанаго хлѣбнаго тѣста, положить на него окорокъ, закрыть
другимъ иластомъ, залЬпить со всѣхъ сторонъ и положить
ва противень обсыпанную мукой и поставить въ горячую пѳчь
(какъ на хлѣбъ) часа на три. Вынуть изъ тѣста покуда го-
рячъ, снять кожу, накрыгь ею оііать окорокъ п подавш»
ѳго съ хрѣномъ и горчицей.
Свѣжій же окорокъ приготовляется слѣдующимъ образомъ:
не соденый свѣжШ окорокъ, посолить и облить въ горшкѣ
варенымъ уксусомъ, иерцоіъ, гвоздикой, лавровымъ листоиъ
и ложечкой селитры, поставигь его такъ дн*й на пять, Вы-
нуть его, снять кожу и пѳчь на противнѣ, обращая вниманіе,
чтобъ не подгорѣлъ.
6. Сосиски жареныя съ соусомъ.
На крышку отъ мѣдной кастрюльки положить сосигки и
налить немного воды, такъ чтобь вода почти покрыла со-
сиски, поставить па легкій огонь и варить пока вода со-
всѣмъ не испарится и останется жиръ, обрнщая вниманіе,
чтобъ снизу нѳ пригорѣло, прибавить тогда кусокъ масла,
поджарить сосиски со всѣхъ сторонъ, влить нѣсколько ло-
жекъ воды, немного уксусу, всыпать ложку сухарей, эакра-
сить жженнымъ сахаромъ, кгкипатить и подать на столъ.
Можно къ ѳтому соусу подбавить луку или шинкованныхъ
ворнишоновъ. Подать къ нимъ кислую капус.ту.

— 101 —
7. Сосиски въ пивѣ.
Положить сосиски на мѣдную сковороду, или крышку оть
кастрюли, залить ихъ пивомъ такъ, чтобы оно погсрыло ихъ,
прибавить ложку маола, кусокъ сухаго бульова, нѣсколыю
нарѣзанпыхъ головокъ луку и варить, пока пиво не выки-
питъ до половины; прибавить тогда ложку иуки или горсть
тертаго хлѣба, ложку каперцевъ или нѣсколько ломтиковъ ли-
мона, а если и ѳтого нѣтъ, то влить ложку уксусу, поварить
и подавать.
8. Сосиски печеныя.
Заказать въ три или четыре раза толще сосиски обыкно-
венвыхъ, положить на сковороду, лодлить немного воды или
ішва и печь, лоливая ихъ собственвьшъ соконъ.
9. Колбаса ливерная.
Взять въ колбасной ливерной колбасы, валить ее на чет-
верть часа кипяткомъ, чтобы отогрѣть. Вынуть, нарѣзать
вусочками и поджарить въ свиш.мъ жиру, поварачивая ва
всѣ стороны. Подать къ втому скобленный ножоиъ хрѣнъ.
10. Поросенокъ жареный съ Фаршемъ.
Обварить кипяткпиъ поросенка, оскоблить, опалить остав-
шіеся волосы и положить въ холодную воду на одинъ часъ,
вынуть изъ воды, натереть солью съ варужи и внутри, ва-
бить фаршемъ и заніить отверстіе; обложить свѣжимъ сві-
нымъ жиромъ, жарить въ печкѣ, часто поливая сокомъ и
пов<і[ ачпвая, чтобы со всѣхъ гторонъ зарумянился.
Фаршъ приготовляетсн слѣдующимъ образонъ: сварить
легкія и сердце отъ поросенка и кусокъ свѣжаго гопиву, пе-
чевку же оставить сырую; срубить все вмѣстѣ очень медко,

— 102 —
протереть сквозь дуршлакъ, вбить два яйца, посолить, посы-
пать гіерцѳмъ, влить ложку иэсла, прибанить чашку тертой
булки, выиѣшать все хорошвнько и начинить пороселка, кто
дюбитъ ,можно добавить ложку сахару и изгоиу. Ді>угой спо •
собъ такой: сырую печѳнку отъ поросенка срубить, сиѣшать
еъ грѣчн*вой кашню, прѳжде приготовлѳнную и поджареную
съ свинымъ жиромъ, посыпать перцеяъ, посолить и начи-
пить этимъ поросенка,
11. Поросенокъ вареный подъ бѣлымъ
соусомъ.
Сварить поросенка, парѣзать акуратны^л кусочяами, го-
жовку оставить цѣлую или разрубить по поланъ, такъ, что-
бы въ каждой половинѣ огтался моагъ.
Приготовить въ поросенку соусъ бѣлый съ каперцаии
нли лимономъ, или еще лучшѳ съ желтыиъ голландскнмъ со-
усоиъ, (см. соусы) разводить соусъ надо бульономъ, въ ко-
торомъ варился поросенокъ, облить на блюдѣ, подаваа иа
столъ.
12. Поросенокъ вареный съ сѣрымъ соусомъ.
Сварить и нарѣзать какъ вышо сказано поросннка и об-
лить такимъ соусонъ: ложку муки подрумянить съ ложкою
масла, раавѳсти бульономъ отъ поросе.нка, прибавить 2 ложки
уксуса, полъ стакана вина; (можно обойтись и безъ вина)
положить сахару нѣсколько кусочковъ, кромѣ того поджарить
сахару для цвѣта, положить горсть изншу обвареннаго, дожву
еакрошенніго миндалю, вымѣшать все вмѣстѣ, вскипятить,
передъ подаваніеыъ, положить нѣскольво лоитиковъ лимона и
обдить этииъ соусомъ, поросенка.
13. Рулетъ изъ поросенка.
Очищеннаго и приготовленнаго поросѳнка, разпластать,
положить кожею внизъ, отдѣдить всѣ кости, соскрѳбать съ

— 103 —
нихъ мясо, срубить его вмѣстѣ съ печенкою отъ поросенка,
прибавить ещв телячыо и вусочекъ телятины, а также отдѣ-
ленноо мясо отъ кожи и голсвки поросенка, срубивъ все это
иелко, поджарить 7* часа въ маслѣ, простудить, вымѣшать
съ французскою булкою, вымоченною въ бульонѣ и вытисну-
тою, посолить, посыпать перцомъ, кто любитъ, прибавить
кусочекъ чѳсноку, 3 цѣльныхъ яйца, протереть все черезъ
дуршлакъ, помазать ѳтимъ фаршемъ распластаниаго поро-
сенка, положить на фаршъ куоочками нарѣзаннаго окорока
съ жиромъ, ііять крутыхъ яицъ нарвзанныхъ ломтиками по-
крыть опять фаршеиъ, свернуть этог зашить ниткою, чтобы
не выпалъ фаршъ обвернуть въ салфетку и варить въ водѣ
съ уксусомъ, солыо, перцомъ и рпзными кореньями часа два.
Подавать къ рулету уксусъ, горчицу и прованское масло.
14. Поросенокъ заливной.
Поставить сварить поросенка, нарѣзаянаго кусками, снять
пѣну, прибавить разныхъ кореньевъ, луку, одинъ сухой
грибъ, двѣ ложкл крѣпкаго уксусу, посолить и варить до
мягкости; когда готовъ вынуть, ополоскать въ холоднои водѣ,
бульонъ же далѣе варить, чтобъ мпгь застыть; если онъ не
прозраченъ очистить бѣлками, процѣдить и залить куски по-
росенка сложенные въ фориѣ. Подается къ этому свѣжая сме-
тана съ тертымъ хрѣномъ, а такжѳ уксусъ и прованское
масло.
15. Свиныя почки съ мадерою.
Свиныя почки гораздо вкуснѣе бычьихъ.— Взять боль-
шія почки, вскипятить ихъ нѣсколько равъ, снять пѣну,
вынуть, остудить. Ложку масла поджарить съ ложкой муки,
развести стаканомъ бульона пополамъ съ мадерой, испечь
одну дуковицу и стереть въ соусъ. Почки нарѣаать ломти-
хами, посолить, посыпать немного мукой и перцемъ, опу-

— 104 —
стить въ соусъ, наярыть и тушить нѣсколько времени на
легкомъ огпѣ. Если соусъ очень жидокъ, прибавить немного
муки.
16. Свиныя почки на вертелѣ,
Почки помочить, посолить, надрѣзать до половины, на-
дѣть на деревяниую палочку, привязать къ вертелю, испечь
надъ угляни. Подавая вдожить въ почки по куску свѣжаго
втасла, растертаго съ перцемъ и зеленой петрушкой.

ОТДЪІЕНІЕ X,
РМІМ.
Какъ узнавать качество рыбъ.
Свѣжія рыбы узнаются по краспотѣ жаберъ, по блесву
и полнотѣ глазъ, а также и твердогти кожи, по запаху не
всегца можно узвать ея качество, иногда и очень нѳ свѣжая
рыба не имѣетъ гнилаго запаха, но кижа тогда бываетъ мяг-
кою и темною, тогда не нужно брать. Зимаю свѣжесть 8а-
мерзшей рыбы узнается по выпуклоети главъ; если глаза
впалые, то рыба но свѣжа. Чтобы долго сохранить рыбу
нужно свѣже-пойманную рыбу распластать отъ головы до
хвоста, внутренности выбросить, а мясо посыпать съ обѣихъ
сторонъ, персжженною солью, и сложивъ опять вмѣстѣ укла-
дывать одну на другую въ вадку или чашку и каждый день
поливать ихъ собственнымъ сокомъ; когда берутгя для упо-
требленія. то нѣсколько разъ нужно ихъ вымыть. Чтобы со-
хранить нѣскольво дней рыбу живою. то нужно вимою поло-
жить ей въ ротъ кусокъ хлѣба намоченаго въ водкѣ и по-
ложить рыбу въ снѣгъ; лѣтомъ влить ей въ ротъ рюмку
водки или вина и обдожить ее мхомъ въ погребѣ.

— 106 —
!• Щука или судакъ цѣльный съ шампиньон-
нымъ соусомъ.
Ошибочно думаютъ, что только въ рыбноиъ котелкѣ
можно приготовить рыбу въ цѣлости. Имѣя большую плогкую
обыкновѳнііую кастрюлю, можно такжѳ ее приготовить въ
цѣлости; еужно положить рыбу внутри кругоиъ каЪтрюли,
спиною внизъ, налить приготовленаымъ бульоноиъ и варить;
когда будетъ готова, иодложить большую шумовку подъ го-
дову, а другою рукою взять за хвостъ и скоро вывииая,
растннуть ня длинное блюдо и облить отдѣлыю приготовлен-
нымъ соусоиъ. Можно тапже, если рыба очепь большан за-
вернуть ее въ салфетку и также варить въ кастрюлѣ и когда
будетъ готова, то въ салфеткѣ ее расправить и тогда поло-
жить на блюдо; такъ она никогда не полопаетея, но вся
клейкость или жиле, войдетъ въ салфетку и вообще наваръ
не будетъ имѣть хорош.іго вкуса.
Варить рыбу нужио слѣдующимъ образомъ:
Очистить и посолить часа за два до приготовленія, от-
дѣльно сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и разрѣзан-
наго лука и этимъ налить положонную въ кастрюлѣ рыбу,
варить на большомъ огнѣ, только наблюдая чтобы не пере-
варилась. Въ отдѣльной кастрюлѣ растер^ть ложку не соле-
наго свѣжаго масла съ большой ложкой муки, двумя ложками
сиѳтаны и полъ ложѳчкой сяхару; всѳ развести ночти двумя
стаканами (смотря по густотѣ) рыбнаго бульона, и вскипнтить
все вмѣстѣ; отдѣльно имѣть свареннын свѣжіе или иариниван-
ные шамниньоны съ ложечкой лимоннаго сока, который дѣ-
лаетъ ихъ бѣлыми (только не съ уксусомъ) сокъ этотъ выѣ-
стѣ съ шаипиньонами влить въ соусъ, и облить только что
вынутую изъ кастрюди рыбу, которая постоннно должна ле-
жать въ тепломъ бульонѣ, чтобы не простыла; эта пропорція
соуса для рыбы отъ 4-хъ до 5-ти фунтовъ. Такжѳ приготов-
ляется и разрѣэанная на части рыба, которая нодается съ
раэными бѣдыми соусами: лимошшмъ, каперцевымъ, соусомъ

- 107 —
изъ петрушки, который приготовляется такъ: маоло съ мукой
поджарить, раэвкстн рыбныиъ бульономъ и бросить зеленой
петрушки.
2. Щука тушоная съ зеленью.
Изрубить мелко иѣскодько толстыхъ коргшковъ петруш-
ки, два корпя сельдерея, нѣсколько моркови и луку, ноло-
жить кусокъ масла въ кастрншо, всыпать рубленные коренья,
положить на это кусокъ очищенной и солью осыпаниой ры-
бы, посыпать перцемъ, опять положить маола, потовгь ко-
реньекъ и рыбу; на верхъ еще насыпать імреньевъ, пнрцу и
кусокъ масла, накрыть крышкой и тушить слегка на
угольяхъ; въ полъ часа рыб:і должяа быть готова. Передъ
самымъ обѣдчмъ, всыиать горсть тѳртой булки, встряхнуть
кастрюлю и осторожно ложкой перевернуть куски, чтобы не
развалились.
3. Линь или лещъ, тушоные со шпикомъ и
кореньями.
Приготовляется совѳршенно кагсъ щука: положивъ на дно
вастрюли ломтики свѣжаго шпика, перекла<ть рыбу такими
же лоитик'МИ шпику и рубленными кореньями, масла такжѳ
нужно ііоложить, но нѳ много; лукъ нужво изрубить и залить
кипяткомъ, въ которомъ долженъ полежать минутъ десять.
При употреблѳніи лука всегда ѵ.ъ нимъ нужно такъ поступать;
или также употребляютъ печеный.
4. Щука, судакъ или сигъ тушоные съ
хрѣномъ.
Положить въ кастрюлю ложку масла, на масло куски очп-
щенной и солью обсыпанной рыбы, насыпать на нее тертаго
хрѣна, онять ложку масла, рыбу и опять рндъ хрѣна, нако-
нецъ залить гметаною итушить на легкомъ огнѣ, подъ крыш-

— 108 —
/
кой; сначала можео перевертывать осторожно ложкой, а послѣ
встряхивать только, чтобы не пригорѣло въ кастрюиѣ, чрезъ
три четверти часа рыба должна быть готова.
5. Щука Фаршированная по жидовски.
Очищенную рыбу распластать по поламъ, отдѣлить нясо
отъ костей, (кожи не портить, голова и хвостъ должны быть
тѳкже цѣлы); посолить, изрубить очень мелко съ лукомъ,
(обвар»ннымъ прѳжде. въ кипяткѣ) печенкой и иолоками отъ
рыбъ, добавить перцу, булку вымоченную въ молокѣ и вы-
жатую, мускятнаго циѣта, около двухь лож<къ масла и два
яйцэ, вымѣшать все хорошо; начинить этимъ кожу отъ щуки
и зашить крѣпко; положить въ салфетку, связать и сложивъ
въ кастрюлго, налить кипяткомъ свареннымъ съ кореньями
и лукомъ, варить полъ чага; вынуть изъ салфетки и пода-
вать нъ столу, съ бѣлымъ соусомъ съ петрушкою. пли только
съ масломъ, поджаренпымъ съ сухарями. Такую рыбу холод-
ную иожно подавать нарѣзанную пдастинками, съ уксусоиъ
и прованскимъ мясломъ. Также можно начинать кожу отъ
рыбы нарѣзанной прежде кусками не< слишкомъ большими, изъ
каждаго куска вынувши осторожно мясо ножеиъ и опять на-
кдадывать въ кожу.
6. Щука или сигъ жаренные на вертелѣ.
Стянуть со щуки или сига кожу, очистить внутри, посо-
лить, (чт«>бы не сломалась, вставить во всю длину палочку)
и привяаать къ вертелу бичевкой въ нѣсколькихъ мѣстахъ.
Взлть стаканъ бѣлаго француа- каго вина, стаканъ сметаны,
выжать цѣлый лимонъ и полную ложку масла, рнзогрѣть
это на огвѣ и ноливать рыбу, новорачивая на вѳртелѣ; ког-
да иотрсскается и начнетъ раздѣляться въ листочки, то
она готова, тогда соусъ вскипятить и на блюдѣ залить
рыбу.

— 109 —
7. Судакъ жареный въ печи со шпикомъ.
Очищеннаго и посолеваго судака обложить всего тонкими
пластинками шпика, обвязать нитками и испечь на вертелѣ
или въ печкѣ, поливая собственнымъ его соусомъ.
8. Лососина—Форель или судакъ въ цѣлости
съ маіонезомъ.
Всякая большая рыба, которая назначается для маіонеза,
чистится, посыиастся солью внутри и съ наружиэ* нѣсколько
часовъ до приготовлепія. Отдѣлыю вываренный бульонъ изъ
кореньевъ луку, еще теплый, влить въ рыбный котелокъ,
положить въ него рыбу, и накрывъ крышкой, варить, наблю-
дая иостоянно, чтобы не переварилась, и для осторожности
можно голову обвериуть чистымъ нолотномъ, и во время
варки долнвать понемиогу холодной воды. Два лота ж«»ля-
тина на 8 до 10-ти фунтовъ рыбы, разорвать въ кусочки,
налпть 3-ня стаканами рыбнаго бульона и сварить до поло-
випы; процѣдить до прозрачности, простудить такъ, чтобы
стало густѣть, прибавить стаканъ прованскаго масла, ложку
крѣпкаго подслащеннаго уксуса или сокъ выжатыіі изъ 1
лимона и не миого соли; все это взбивать проволочною ме-
телкоЙ въ холодпомъ мѣстѣ, нока не окрѣпнетъ. Сиареную
рыбу положить на длинное блюдо и совсѣмъ холодную обло-
жить толстымъ слоемъ этой пѣны, такъ чтобы рыбы не.
было видно, а верхъ убрать разныын фигурками изъ корни-
шоновъ, моркови, свеклы, зеленаго горошка, каперцевъ, оли-
вокъ, маринованныхъ грибовъ и круто вареныхъ яицъ, все
ѳто должно быть уложбно на маіонезѣ. Можно такжѳ сдѣлать
часть пѣны изъ краснаго жѳлятина, нарѣзать ее кусками, а
убрать въ иеремѣшку съ бѣлою, съ фигурками, но тогда
нужно взять 3 лота желятивы на 8 или 10 фунтовъ рыбы.

110 —
9. Маіонезъ извѣстный подъ именемъ „рго-
ѵепдаі".
Отбить одинъ желтокъ, отдѣляя тщательно отъ бѣлка, и
тѳрѳть скалкой въ глиняной мискѣ, прибавляа по чайвой
ложѳчкѣ провангкаго масла, 1 фунтъ или болѣе, по мѣрѣ
вадобности, такимъ обравомъ тѳреть до тѣхъ поръ, пока не
сотрется въ одну густую массу. Послѣ каждой ложкі хорошо
растѳртаго прованскаго мапла, надо добавлять ложечку хоро-
шаго укгуса, немножкосоли инемножко бѣлаго столоваго пер-
ца, а подъ кон^цъ всыпать ложку мелкаго сихару и облить
рыбу.
10. Щука Фаршированная заливная.
Съ очищенноЁ рыбы снять пожу, отрѣаая ее около го-
ловы, мясо осторожно снять съ костей и изрубить въ массу.
На 3 фувта рыбы взять одну булку намоченную въ колокѣ
и выжатую, растереть хорошо, посолить, всыпать перцу,
вбить 3 яйца, положить истертую луковицу и раамѣшать
всѳ вмѣстѣ, начинить этимъ фаршѳмъ кожу, зашить крѣпко
и варить въ бульовѣ изъ кореньевъ и луку. Когда варится,
нУжно лодлииать немного холодной воды, чтобы кожа не ло-
палась. Голову и кости отъ рыбы варить съ кореньями, на-
ливъ очень немного воды, вогда голова хорошо разварится и
будетъ видяо, что желе застынетъ — процѣдить наваръ и по-
ставить, чтобы устоялся. Между тѣмъ сварѳную рыбу осту-
дить, положить не очень большиии кусками, выложить соус-
викъ или форму, варѣзавными корнишонами, рыжаками,
морковью и вообще разными пикулями и крутоварѳными и
нарѣзавными пластинками яйцами, положить холодную рыбу
облить совершевно простывшимъ желе. Такъ ириготовлен-
ную рыбу можно беаъ жедѳ подавать съ уксусоиъ и прован-
скимъ масломъ.

— 111 —
11. Судакъ, карпъ, лещъ или линь заливной.
Всякую иаъ этихъ рыбъ, вычищйнную и посолевную (лина
нужно обварить кипяткомъ, чтобы очищался) налить кипят-
комъ варенымъ гъ кореньнми и лукомъ, какъ выше скяэ^но;
поставить на огонь и варить тка не будетъ готово, тогда
вынуть шумовкой всѣ куски на блюдо и накрыть; бульонъ
варить еще такъ, чтпбы его осталось только двѣ трети;
когда простыветъ, положоть пѣну изъ двухъ бѣлковъ для
очищенія и также ложку очень крѣпкаго эстрэгоннаго уксуса,
вскипятить вмѣстѣ, снять съ огня и дать отстоятьгя, тогда
процѣдить; рыбу положить въ салатникъ или форму, кото-
рую сперва нужно выложить ломтиками лимона и крутова-
ренными яйцами, а также разными пикулями, иотовъ налить
желе и когдп эастыветъ, то положить рыбу (внизъ лучшіе
куски), тогда залить до верху желе п вывести въ холодно.0
иѣсто чтобы застыло; подавая обложить форму полотенцемъ,
намоченнымъ въ кипяткѣ и обѳриуть на блюдо, гнлантиръ
выидгтъ какъ нельзя лучше. Когдн галантиръ двлается изъ
карпа, то вмѣсто пикулей и другихъ украшеній, можно только
подкрасить желе лож< чкой жженаго сахара. Къ тякой рыбѣ
подается уксусъ и прованское масло.
12. Рыба заливная безъ костей.
Очистить, посолить и отвярить съ кореньями какую кто
хочетъ рыбу, смотря чтобъ не развнрилась, вынуть дуршла-
ковой ложкой, отваръ процѣиить черезъ салфетку, когда про-
стьшетъ, сколяровать на тихомъ огнѣ, вливъ дна бѣлка раз-
битые съ водой, па четыре ставана отвару; варить пока не
станетъ совершенно чистымъ, тогда влить ложку жженаго
сахару, чтобъ желе получило желтый цвѣтъ и процѣдить
опять черезъ салфетку. Нлполнить четверть формы этимъ
желе и дать простыть. Сваренную кусками рыбу: лососину,
судака или угря, очистить отъ костей, разобрать на малые

— 112 —
куски, вынѣшать съ разными пикулями, отварной и ловко
нарѣзанной норковкой, зеленымъ горошкоиъ, каперцаии и въ
крутую сваренымн яйцами, удожить въ фориу на простыв-
шее желѳ и дополнить форму совершенно холоднымъ остав-
шимся желѳ.
13. Судакъ или окунь съ яйцами.
Очистивъ рыбу, посолить на полъ часа, тогда залить ки-
пяткомъ, вложить петрушки, сгльднреи, пару луковинъ,
перцу, и если кто любитъ лавроваго листа, и варить на
болыіммъ огнѣ около полу часа, подбавляя по немногу хо-
лодной воды. Когда готовы, выложить на блюдо и іюкрыть
толстымъ слоемъ мелко изрубленныхъ крутыхъ яицъ, вымѣ-
шапныхъ съ зеленымъ лукомъ, который предварительно надо
-м іятить въ растопленномъ, но не подрумянившемъ маслѣ.
14. Судакъ или сигъ съ шампиніонами, назван-
ный аи ^гаііп.
Вычищеннаго судака распластать по поламъ, вынуть хреб-
товую костй, нясо посолпть на 3 или 4 часа; судакъ дол-
жепъ вѣсить отъ 3 до 5 фунтовъ; большой хорошо не ис-
печется. Взать блюдо жестяное или нвдное: вымазать хорошо
масломъ, носыпать тѳртою булкою, зеленою петрушкою и,
шампиніонани до половины утушенными въ маслѣ, на это
положить обѣ половины рыбы, одна возлѣ другой; полить
стаканомъ бѣлаго легкаго вина и на верхъ опять насыпать
шампиніоновъ, петрушки и толстый слоа тертой булки, иа
которую въ нѣсколькихъ мѣстахъ рнзл'Жить полъ фунта
свѣжаго масла. Вставить блюдо въ очеиь горячую пѳчь, чтобы
скорѣе зарумянилось, смотрвть только чтобы не пригорѣло,
и потому часто перьвертывать бдюдо, когда на верху обра-
зуется толстая корка изъ булки и шамниніоновъ, то рыба го~
това; стоять она должна въ печи не большѳ часу, смотря

— 113 —
по вѳличинѣ рыбы. Съ шампиніоновъ ыужно сперва снять
кожу, пзрубить мелко, обвярить, иосолихь и нѳ менѣе чет-
верти часа тушить въ наслѣ; чтобы вся сырость вышла;
иняче они вредны.
15. Судакъ, сигъ или окунь съ голландскимъ
соусомъ.
Очищенную и посоіенную рыбу положить въ рыбный ко-
телокъ и налить бульономъ сварнннымъ съ кореньями, пря-
ностами и лукомъ, варить на большомъ огнѣ нолъ часа, вы-
нуть, положить на длинпос блюдо и облить голландскимъ
соусомъ (см. соусы).
16. Судакъ по Французски.
Очпщеенаго судака, поголить часа на два жженою сопь;
и варить цѣлпкомъ или разрѣзавъ тольво лополамъ, съ т"
реньями, въ очевь маломъ количестнѣ воды и смотрѣть чтоб..
не разварился. Когда простынетъ, очистить отъ костей, раз-
крошить на мелкіѳ куски и уложить на жестяное блюдо, пе-
рекладывая тушоными шампиніонами, свѣжиии, молодыми
грибкаии, телячьимъ спиннымъ м<згомъ, шейками раковъ и
налить слѣдующимъ соусомъ: растереть ложку масла съ лож-
кой иросѣянной нуки, рнабавить отваромъ отъ рыбы, выжѳть
цѣлый лимонъ, вгыпать чайную ложку мелкаго сахара, за-
правитьдвумя желтками разбптыми съ ложкой холоднаго от-
вара, вымѣшать все вмѣстѣ, процѣдить черезъ сито и сы-
рымъ полить рыбу, посыпать сухарикоиъ, облить подрумя-.
нѳннымъ иаслоиъ и поставить на четверть часа въ горлчую
печку. Подавать на столъ въту минуту, когда соусъ станетъ
подыматься въ верхъ.
17. Судакъ жареный безъ костей.
Вычистить судака, распластать въ длпну, вынуть хреб-
товую кость і очистить отъ маленькихъ костей. Каждую по-

— 114 —
ловину разрѣзать еще въ длпну и нарѣзать продолговатые
кусочки, посолить и положить на нѣсколько часовъ, послѣ
вытереть до-суха пропускной бумагой; разбить нѣсколько
яицъ беаъ воды, взбить до пѣны, обмакивать каж-
дый кусокъ рыбы въ яйца и класть на доску, на которую
ннсыпать толстый слой толченыхъ и просѣяныхъ сухарей,
обвалять въ нпхъ рыбу, чтобы нигдѣ не лросвѣчивалась.
Распустить, непремѣнно на нѣдной сковородѣ, хорошаго масла,
ваявъ на каждый фунтъ рыбы по четверти фунта масда,
когда вскипитъ, но ие варумянится, бросить рыбу и жарить
до-красна, вынимая каждый ужѳ дожаренный кусокъ вилкой
на блюдо. Подавать складывая въ клѣтку хрѣбтомъ въ верхъ
и обсыпать поджаренною на томъ жѳ маслѣ зеленою пе-
трушкой.
18. Осетрина печеная съ шампиніонньшъ
соусомъ.*
Очистить осетрину, свять кожу, нашпиговать спѣжимъ
шпикомъ, посолить и исшчь на иротивнѣ, положивъ кусокъ
магда. Ваять мелкихъ шампинюновъ, вычистить, вымыть и
тушить въ маломъ количествѣ воды й не много уксуса. От-
дѣльно ввять лпжку масла, распустить на огнѣ съ ложкой
иуки, раавести крѣикимъ бульоноыъ (ржели не постъ), поло-
жить двѣ ложки сметаны, рюмку мадеры, выжать полъ ли-
иона или положить ложку каиерцевъ, влить шамииніоны
вмѣстѣ съ сокомъ, въ кпторомъ варились, вскипятить все
вмѣстѣ и валить нарѣзапную въ куски, на блюдѣ, осетрину.
19. Осетрина печеная на вертелѣ.
Кусокъ свѣжей, вычищемной и посолепной осетрины,
спрыснуть хорошо не крѣпкимъ уксусомъ и дать полежитъ
одинъ часъ, потомъ надѣть па віртелъ или привязать бичев-
кой къ вертелу и печь на сильномъ огнѣ, какъ телятину,

— 115 —
поливая съ начала мэсломъ съ уксусоиъ, а послѣ сметаноВ.
Когда начнетъ румяниться, обсыпать тертой булкой или ыу-
кою, подруиянить соусъ, который гтекаетъ на сковироду,
процѣдить и вскипятить въ кастрюльвѣ, чтобы сметана сгу-
стѣла и обливъ осетрину, нодать на жаркоѳ съ салатомъ илн
сырой капустой. На другой день можно остатокъ такой осѳ-
трины подать холоднымъ, съ уксусомъ и прованскимъ ма-
слоиъ.
20. Бѣлорыбица.
Отварить кусокъ бѣлорыбицы съ лукоиъ, перцемъ и лав-
ровымъ листомъ и горячую подавать, облитую сокомъ изъ
шаыпиніоновъ или съ сухиии грибами, корнишопаии и капер-
цами. (См. соусы).
21. Осетрина и бѣлуга.
Отварить кугокъ осетрины или бѣлуги, застудить и по-
давать съ хрѣноыъ и уксусоиъ.
22. Осетрина или щука маринованная.
Очистить свѣжую осетрину или щуку, нарѣвать въ ку-
ски, посодить и положить на два чага. Между тѣмъ сварить
вс крѣпкаго уксуса по поламъ съ французскииъ виноиъ, по-
ложить въ него нарѣзанныхъ разиыхъ кореньевъ: луку, перцу
простаго и англійскаго, лавроваго листа, маіерану и нѣ-
сколько листиковъ шалфея и варить это цѣлый часъ, тогда
ввять рыбу и не вымывая отъ соли, положнть въ уксусъ и
варить отъ 25—30 минутъ, когда простынетъ, положить въ
стеклянную или каменную банку, уксусъ выварить еще лучше,
простудить и процѣженнымъ эалить рыбу, доливая на верхъ
крѣпкаго отвареннаго уксуса. Если рыба приготовдяется для
скораго употребленія, то есть на нѣсколько дней, то свприть
ее въ бульонѣ изъ кореньевъ и уксуса и залить отварен-

— 116
нымъ не крѣпкимъ уксусомъ. Подавая посыпать петрушкой,
укроаомъ или мелкимъ, зеленымъ, рубленнымъ лукомъ и иер-
цёиъ, полить прованскииъ масломъ и уксусомъ.
23. Щука по турецки.
Очистить, нарѣзать кусками и посолить на нѣсколько ча-
совъ щуку. Тогда обтереть до-суха чистой пропускной бу-
магой, и ничѣмъ не обсыпая подж^рить въ прованскомъ ма-
слѣ, на тихомъ огнѣ, смптря чтобъ н«> иодгорѣла и не подру-
иянилась даже. Когда готові, уложить на блюдо или салат-
никъ, ипокарыбагорячая—погыпать мѳлкорѣзаннымъ бѣлымъ
лукомъ и зеленой петрушкой, которой и надобно насыпать
дно блюда; посыпать немножко перцѳмъ и выжать па всѳ
лимонный сокъ, считая одинъ лимонъ на 2 фунта рыбы.
Надо смотрѣть, чтобъ з^рнышки нв попадали, которыя весь
вкусъ сдѣлали бы горькимъ. Рыба эта подана холодною, со-
ставляетъ очень пріятное кушанье.
24. Угорь жаренный съ каперцевымъ или
другимъ соусомъ.
Угря чистятъ такимъ обрлзомъ: сперва нужно надрѣзать
ігожу около головы, поглѣ повѣсить угря зл голову и стя-
нуть кожу до самаго хвоста. Такъ приготовленнаго нужно
промыть, нарѣзать кусками, посолить, вытерѣть иалфеткой
до-гухэ, обмокнуть въ разбитыя яйца, обсыпать сухаремъ и
жарить въ масдѣ. Такой угорь подается съ каперцевыиъ соу-
сомъ; но иожно и съ горчичнымъ, лимоннымъ и разными
другиии соуоами,—только всегда красными.
25. Угорь маринованный.
Съ утра приготовленнаго для маринованія можно не сни-
яать кожу, потому что подъ кожей находится больше всего

— 117 ~
жиру. Когда иаъ угря хотятъ сдѣлать супъ (который также
хорошъ, какъ и изъ самой лучшей рыбы), вужио сварить
бульонъ, какъ обыквовенно къ рыбамъ, изъ кореньевъ, гри
бовъ и пряностсй; когда будетъ готовъ, бросить угря нарѣ-
ааннаго кусками и только за полъ часа до этого, посоленаго,
варить до мягкости и вынуть; въ уху всыиать маленькихъ
клецекъ или картоф«ля и подавать вмѣсто супа, а угря за-
лить варееымъ не крѣнкииъ уксусомъ. Но лучпіе мариионать
такъ: сварить въ небольшой кастрюлькѣ бульонъ изъ вор*нь~
евъ, луву и пряностей, какъ для осетрииы, опустить въ
него иарѣзаннаго угря такъ чтобы его только покрыло буль-
ономъ, вогдн будетъ вариться, долить стаканъ бѣлаго нина
и рюмку крѣпкаго уксуса, ещѳ нъсколько разъ вскипятить,
чтобы угорь былъ совсѣмъ мягкимъ, лучше угря персва-
рить нежели не доварить; вынуть его изъ бульона, въ ко-
торомъ варился и который нужно еше поварить и валить
холиднымъ въ бавкѣ уложеннаго угря. Подавая на столъ по-
сыпать пеірушкой, укропомъ или мелкммъ зеленыиъ рубле-
нымъ лукомъ.
26. Угорь заливной съ раками.
Живаго угря убить, отрѣзать елу голову, когда кровь
сойдвтъ, очистить нескомъ и солью, вымыть, нарѣзать ву-
сками, не снимая кожи, посолить и свнрить въ наварѣ иаъ
кореньевъ (навару должно быть немного) снять осторожно
кожицу, желе очистить и дать простыть. Отдѣльно сварить
раковъ средннй величины, очистить шгйки и ножки; когда
желе начинаетъ уже застывать, налить его въ соусникъ нѣ-
сколько ложѳкъ, положить раковыя шейки и ножки, перело-
жить вѣточкаі^И петрушки іши укропа, уложить угря и за-
лить остальнымъ желѳ.
27. Карпъ, лещъ или линь съ сѣрымъ соусомъ.
Карпа можно варить съ шелухой и беаъ шелухи; гастро-
помы находятъ что лодъ шелухой находится самый лучшШ

— 118
жиръ, но это не красиво. Преждѳ всего нужно < помшіть,
чтобы заколовши карпа, всю кровь которая въ немъ еоть,
спустить въ уксусъ вскипяче-нный съ солью; безъ крови,
хорошо карпа приготовить нельая. Очищ"внаго и варѣзан-
еаго въ куски, поголить вмѣстѣ съ икрой и молоками, ко-
торыя въ карпѣ очень вгсусны. Между тѣмъ сварить пива
иоложивъ въ него петрушки, сельдерею, парего, маркові, пе-
еного перца простаго и англійгкаго, пѣсколько разрѣзанныхъ
ломтяни луковицъ и также разрѣзать одинъ лимонъ, залить
этинъ рыбу въ кастрюлѣ, корки отъ черннго хлѣба и сва-
рить на болыномъ огнѣ, паблюдяя чтобы нн пригорѣла. От-
дѣльно поджарить до краспа ложку масла и ложку муки; раа-
иѣшать съ кровыо отъ кариа спущенную въ уксусѣ, поло-
жить нѣсколько кусковъ гахару и ложечку жженаго; все это
развести ухою, въ которую для вкуса влить полъ стакана
враснаго вина или сокъ изъ половивы лимона, всыпать горсть
обвареннаго изюма и подправить соусъ чтобы пѳ былъ жи-
докъ; положить карпа ва блюдо, убрать плагтинками лиыона,
изюмомъ и залить соугомъ, котораго должно быть не мало.
Также приготовляется лещъ и линь, съ сѣрымъ соусоиъ,
который дѣлается съ изюиомъ (см. соусы), очень хо-
рошо прибавлять въ этотъ соусъ маринованныя въ уксусѣ
вншни.
28. Карпъ на бѣломъ или красномъ винѣ.
Очистить и посолить карпа, иолоку тщательно ссхранить,
.которая въ карпѣ очень вкусна. На 3 ф. карпа взять 1 сель-
дерей, 2петрушки, 2 соленыхъ огурца, все раэрѣзать въ ку-
екв положить вмѣстѣ съ карломъ въ кастрюлк)», посолить, и
добявить пѳрцу, немного мускатнаго цвѣта, эалить огуреч-
нымъ равсоломъ по полнмъ съ бѣлымъ виномъ, такъ, чтобы
покрылорыбу и поставить на маломъ огнѣ, чтобы потихоньку
тушилось подъ крышкой, Когда рыба буд^тъ готова, отлить
соусъ, ложку масла вскипятить съ ложкой иуки, развести

— 119 —
соусомъ, добавить полъ стакана вина, вскипятить, удожить
варпа на блюдо внѣстѣ съ кореньями и полить соусомъ.
Такимъ же образомъ приготовляютъ треску,
29. Лещъ съ хрѣномъ и яблоками.
Очистить и поголить лѳща, какъ обыкновенво пригото-
вляютъ всѣ рыбы, залить вокипяченвымъ не крѣпкимъ ук-
сусомъ; и оставить нѣсколько минутъ закрытымъ, вывувъ
лзъ уксуса, налить бульономъ изъ кореньевъ и варить на
большомъ огнѣ; выложить на блгодо, убрать ломтиками лп-
мона и обложить тертымъ хрѣномъ перемЬшаннымъ съ ки-
слыии тертыми яблоками, уксусоиъ н ложечкой сахара. Яб-
локовъ должно быть много.
30. Караси въ сметанѣ.
Самые лучшіе приготовляются токимъ образомъ: очищен-
ные и посоленные караси, за часъ до приготовленія, налить
горячимъ бульономъ вываревнымъ изъ кореньевъ, луку н
прянностей, смотря чтобы бульонъ едва покрывялъ рыбу и
варить на сильномъ огнѣ отъ 15 — 25 минутъ. Отдьльно
поджарить въ кастрюлѣ большую ложку масла, съ дожкою
самой лучшей муки (къ бѣлымъ соусаиъ необходимо брать
самую лучшую муку) когда мука поджарится положить 3—4
ложки хорошей сметавы, одинъ кусскъ сахара, неміюго иелко
изрубл^ннаго укроиа, развести рыбнымъ бульономъ, обращая
вниманіе чтобы соусъ былъ довольно густой; вскипятить все
вмѣстѣ и залить на блюдѣ рыбу. Къ каждому соусу, подается
картофель отваренный съ солыо, (разумѣотся пе на парадныхъ
обѣдахъ).
31. Сомъ или сигъ подъ бѣлымъ соусомъ.
Оваривъ обыкновенвымъ образомъ рыбу, приготовить
соусъ слѣдующимъ образомъ: вскипятить ложку масла съ

— 120 —
ложкой иуки, растерѳть до бѣла, развести рыбныиъ отва-
ромъ, влить 2 ложки хорошей сметаны, неивого рубленнаго
укропа, вгкипятить ц полить рыбу.
Ломтиками жареный сомъ, величпною съ отбивныхъ тѳ-
лячьихъ котлетъ, очень вкусѳнъ.
32. Лососина.
Очистить, посолить и сварить съ кореньями, смотрѣть
чтобъ не разварилась. Подавать съ голландскимъ или капер-
цевымъ соусомъ, или же только съ растоплемнымъ масломъ
и лпионоиъ. Самыя вкусный холодный съ наіонезоиъ рго-
ѵеп^аі.
33. Лососина марииованная.
Сырую рыбу нарѣзать кускями и посолить на нѣсколько
часовъ, тогда сварить обыкновеннымъ образоиъ съ кореньями,
смотря чтобъне разварились куски. Уложить лососину въ ка-
менный горшокъ и залить заранѣе вокипяченымъ съ черцомъ
и простуженнымъ уксусомъ,- съ верху налить немного про-
ванскаго маела и положить дубовое донышко и прижать кам-
ннмъ. Такимъ способомъ маринуются тоже угри.
34. Треска.
Хорошій кусокъ трески помочить на 12 часовъ въ началѣ
въ чуть теплой, а потоиъ въ холодной водѣ, которую въ те-
ченіи этого времѳви надо перемѣннть 4 раза. Если бы еще
оказалгн слишкомъ соленъ, положить на четверть часа нѳ
болѣе въ теплую воду. Тогда положить въ болыную кастрюлю,
налить полную, водою и какъ вскипитъ снять съ огня, от-
лить воду, переложить на блюдо и полить свѣжимъ, топлѳ-
ныиъ маоломъ. въ котороѳ предварительно выжать сокъ од-
ного лимона; обложить отварнымъ съ солью картофелемъ.

— 121 —
35. Линь на холодное.
Очистить, разрѣзать по поламъ въ длнну, вынуть всѣ
кости, нарѣзать кусками и нгмного поголить. Растопить ма-
сло, положить мелко изрубленнаго луку, векипятить, положить
рыбу и держать на слябомъ огнѣ, чтобъ рыба тушилась, а
отнюдь не жарилась и не подрумянилась; когда будетъ го-
това, уложить въ форму вымазанную магдоиъ, уклндывая
звена нижнею ихъ частью въ низъ, нажиман плотно. Въ
хасло, въ которомъ жарилась рыба, влить вѣсколько ложекъ
хорошаго уксуса, сваренаго до того съ нряностлми, вымѣ-
шать вмѣстѣ, полить рыбу, покрыть деревнннымъ доныш-
комъ и прижать камвемъ; когда простынетъ, вынуть изъ
формы, нарѣзать ломтиками и подавать къ этому уксусъ и
прованское масло. Въ холодномъ мѣстѣ ыожетъ долго дер-
жаться.
36. Зразы рыбныя.
Вэять хорошую щуку, очистить, разрѣзать въ длину,
назрѣзать товкими ломтик;мик съ легка посолить и каждый
ломтикъ наложить ниже описанвымъ фаршемъ, свернуть
крѣпко, обиочить въ рнзбитомъ яйцѣ, посыпать сухарикомъ
и жапить на колерованномъ маслѣ въ румяный цвѣтъ. Фаршъ
приготовляется слѣдующимъ способоиъ: изрубить нѣсколько
луковицъ, выжать съ ннхъ сокъ черезъ толстоѳ полнтно,
тогда порубивъ ѳще по нельчеи положить въ кипящее масло,
вскииятить; когда простынетъ всыпать ложку сухариковъ, не-
много пѳрцу, вбить одно яйцо, вымѣшать и накладывать
дтииъ эразы.
37. Котлеты изъ рыбъ илиселедокъ.
Самыя лучшія изъ сома, но хороши также изъ судака.
Очистить рыбу, вынуть кости и посолить; свледки же мочить

— 122 —
въ водѣ 24 часа. Вскипятить немного тертаго луку въ ложкѣ
масда, когда простынетъ положить иарубленную въ массу рыбу
лди селедки, добавить размоченпаго въ молокѣ и выжатаго
до-суха мякиша бѣлаго хлѣба, н<-много перцу, ложку свѣжаго
масла, два яйцн, судя по пропорціи, мѣшать пока вся
масса не побѣлѣѳтъ и не сдѣлается рыхлой; посыпать догпу
мукой и дѣлать котлѳты какой кто желаѳтъ величины, обмо-
чить въ разбитомъ яйцѣ, погыпать сухарикомъ съ мукой и
жарить на колерованномъ маслѣ. Къ этимъ котлеткамъ по-
дается соусъ изъ корнишоновъ, каперцевъ, лимошіый или
луковый.
38. Сигъ, судакъ, окуни, караси и разная
жареная рыба.
Очистить, нарѣзагь кусками и посолить назначеныую къ
жареныо рыбу; мелкую рыбу жарятъ въ цѣлости, большую
кугками; очень толстые куски лучше рагпластать на-двое.
Когда рыбы полежатъ около часа посолеными, нукно ихъ
вытереть до-суха салфеткой или иропускной бумагпй, обмок-
нуть въ желтки разбиты« съ водой, обсыпать со всѣхъ сто-
ронъ толченымъ и просѣянымъ сухаремъ и класть куски
рыбы на мѣцную сковороду, непремѣнно въ горячеѳ магло
(нли фритюръ), котораго должно быть много, чтибы рыба
жарилась свободію. Къ жарепымъ рыбамъ подаютъ салатъ,
лимонъ, или свѣжое магло.
39. Жареная корюшка.
Свѣжо очищенную и приготовленную какъ каждую рыбу
къ жаренью корюшку, обиадять въ иукѣ или толчѳаыхъ су-
харяхъ и жарить въ прованокомъ маслѣ, ѳто великолѣлное
кушаньѳ на великій постъ. Изжарешіую корюшку укладывать
въ банку и залить уксусоыъ сваренымъ съ пряностями и шар-
лотками.

— 123 —
Подавая ихъ какъ жаркое, нужно непремѣнпо давать къ
нимъ лимонъ.
40. Селедка жареная съ начинкою.
Намочить четырѳ селедки нѳ иенѣѳ какъ на 36 часовъ,
вынувъ иаъ воды, обтереть до-суха пропускной буиагой; не
снимая кожи, вычистить сѳледки внутри, иолоки изрубить съ
лукомъ очень мелко, взять ложку масла, горсть тгртой
булки, немного пѳрцу и одно яицо, вымѣшать все вмѣстѣ и
начинить селедки, потомъ обмакивать ихъ въ раэбитоѳ яйцо,
«бвалять въ толченыхъ сухаряхъ и жнрить въ горячемъ ма-
слѣ. Эти селедки очень хороши къ борщу со сиетаной или
къ картофелю.
41. Селедки маринованныя.
Селедки назначеннын къ маринованію нуяшо намочить не
менѣе какъ на 3 часа, вымоченныя выжать иэъ воды и вы-
тереть до суха, послѣ приготовить кнкъ цля жаренья, уло-
хить въ банку, переклааыная лукомъ нарѣзанымъ ломтиками,
англійскимъ и простымъ перцомъ и залить кипяченымъ и
остуженымъ уксусомъ. Можно молоки отъ селедмкъ изрубить,
протѳрѳть, смѣшать съ прованскимъ масломъ, развести уксу-
сомъ и эалить селедки. Вмѣото прованскаго масла можно
взять сливокъ, на десять селедокъ полтора стакана хорошихъ
сливокъ, съ которыми растѳреть молоки, а послѣ развести
крѣпкимъ уксусомъ. Другой способъ маринованія слѣдующій:
вымоченыя и очищеныя сѳледки вытереть до-суха, молоки
иарубить и растѳреть съ прованскимъ масломъ, котораго дол-
жно быть много, вмѣсто уксуса развести лимоннымъ сокомъ,
перѳложить сѳледки лукомъ и ломтиками лимона, съ кото-
рыхъ выбросить аерпушки и срѣзать желтую кожу; залить
вышѳ сказаннымъ соусомъ и поставить въ холодное мѣсто.
Однѣ и другія на другой день готовы къ употребленію.

— 124 —
42. Селедки маринованныя въ родѣ миногъ.
Намочить селедгси на 36 часовъ, потомъ отрѣзать имъ
головы, зацѣпить ниткой за хвосты и повѣсить на 12 ча-
совъ, чтобы вода вся сошла, тогда налить на сковороду про-
ванскяго масла и жарить слегка съ обѣихъ сторонъ. Выло-
жить въ салатникъ, пересыпать простымъ и англійскимъ тоа-
ченымъ перцомъ, перѳложить пластинками лимона и залить
переваренымъ и аастуженымъ уксусомъ, съ прибавлѳніемъ про-
ванскаго ыасда со сковороды.
43. Раки.
Взять 30 раковъ, хорошо ихъ вымыть, вогда вода сой-
детъ иоложить ихъ въ кастрюлю средней ьвдичины, положить
одву луковицу нарѣваную пластинвами, горсть веленой пе-
трушки и укропу, ненного еоли, пѳрцу и влить ставанъ
красыаго вина, закрыть хорошо кастрюлю и варнть десять
минутъ на сильномъ огнѣ, нѣсколько разъ встряхивая ка-
стрюлею; когда раки сдѣлаются совсѣмъ красными, то это
энакъ, что они готовы. Подавая на столъ, отбросить лукъ и
петрушку, выложить раки на салфетку на блюдо въ видѣ
горки, а на верхъ положить пучекъ свѣжей петрушки. Такжѳ
приготовляютъ ихъ слѣдующимъ обравомъ: въ кастрюлю по-
ложить укропу, четверть фунта масла и два стакана сметаны,
утушить въ ней раки; такъ ириготовлбпные бываютъ очѳнь
вкусны, но здоровѣе—раки вареные съ виномъ.
44. Рагу изъ раковъ.
Два небольшихъ стакана смоленской крупы растереть съ
двумя желткэми и высушить. Вскипятить воду, бросить четверть
фунта масла, соли, укропу и рубленой петрушки; всыпатъ
крупу и сварить вруто. Когда будѳтъ готово, размѣшать съ
двумя яйцами и начинять этииъ раковыя спинки, раньше

— 125 —
свареныя въ соленой водѣ; вычищеныя раковыя шейки и
ножки укладывать въ кастрюлю вмѣстѣ съ начиненыни спин-
ками; положить ложку масла, двѣ ложки сметаны, рубленаго
укропа и тушить четверть часа, подавая обсыпать тѳртою булкой.
45. Винегредъ.
Оставшуюся жареную или вареную рыбу, очистить отъ
костей и разрѣзать на кусочки. Отвлрить картофелю, свеклы,
остудить, накрошить также и соленыхъ огурцовъ, добавить
3 ложки прованскаго масла и ложку крѣпкаго уксуса, вымѣ-
шать все виѣстѣ съ рыбою, положить па блюдо; сверху
убрать мариноваными грибами, кореишонами, каперцаии и
подавать съ слѣдующимъ соусомъ: шесть желтковъ круто
свареныхь растереть съ полу-ложкой приготовленной сарепт-
ской горчицы, всыпать чайную ложечку сахара, немного соли,
влить 2 или 3 большія ложки прованскаго масла, растереть
далѣе, а потоиъ развести соусъ уксусомъ, чтобы былъ до-
вольно жидкій.

ОТДѢЛЕНІЕ XI.
ДОМАШПШ ПТИЩХ.
Какъ узнавать хорошія качества домапшихъ
птицъ.
При выборѣ птицъ надо обращать вниманіе на ихъ мяг-
кость. Мягкость курицы узнается по толщинѣ лапъ и шеи.
Молодыя имѣютъ всегда лапы толстыя, у старыхъ же лапы и
швя худыя, а кожа на бѳдрахъ цвѣта блѣдно фіолетоваго.
Потомъ нужно попробпвать толстую чагть крыла и верхнюю
часть груди, егли кожа на этихъ частяхъ мягкая, можно
безъ опасенія ввять курицу для употребленія. Старая курица
ни въ какомъ случаѣ не дплжна быть употребляема въ ку-
шапье, изъ нея никогда ничего хорошаго выйти не можетъ.
Старая курица положенан въ говяжій или телячій супъ, не
только его не улучшаетъ, но, напротивъ, придаегь ему ~не-
пріятный запахъ курятника. Но не нужно смѣшивать твердое
нясо съ твердо-сочнымъ, молодое твердое но сочное мясо мо-
жно размягчить, но старое твердое нинакимъ способомъ улуч-
шить нельзя, Хорошая индюшка узнается по бѣливнѣ кожи и
жиру; не покупать такой у которой длилный волосъ и перья

— 137 —
на бедрахъ фіолетоваго цвѣта. Хорошаго гуся можпо увнать
по толщинѣ крыльевъ и мягкости вижней части клева, кото-
рый при загибаніи долженъ легко ломатьс.я, жиръ долженъ
быть бѣльтй и совершенно прозрачный. Хорошую утку узна-
ютъ по тѣмъ же самымъ призвакамъ. У молодыхъ голубей
кожицэ на груди должна быть свѣтлорозовая, у старыхъ
тѳмно-фіолетовая и лапы сухія.
1. Индѣйка печеная съ начинкой.
Каждую домашнюю птицу приготовляемую на жаркое, нуж-
но рѣзать зимой за нѣсколько дней, а лѣтоиъ по крайііей
мѣрѣ за день до употребленія. Ивдѣйка лосьѣ зарѣзанья, пока
еще теплая, сейчлсъ должна быть ощипана на груди, спинѣ
и бедрахъ, оставивъ перья на крыльяхъ и вычистивъ внутри.
Когда берутъ къ употребленію, вынимаютъ нотрохи, которыя
употребляютъ въ супъ или кушаньв съ рисомъ и ихъ можно
варить вакъ цыллятъ; индѣйку нужно бережно вычистить
внутри и съ наружи, выполоскать и нашниговать часто тон-
кими полоскамн шпика на груди и бедрахъ; посолить хорошо
и начинять по желанію разныыи фаршами не внутри, а только
зобъ, который послѣ зашивается ниткой. Пекутъ ее на вер-
телѣ, сначала на легкомъ огвѣ, потомъ на меньшемъ, поли-
вая масломъ, наконецъ обсыпать сухаряыи. Начинка дѣлается
такъ: печенку отъ индѣйки иврубить мелко, добавить одну
вамоченную въ молокѣ, выжатую и растертую булку, печеную
луковицу, два яйца, ложку масла, немного свѣжаго шпика.
наскобленнаго ножемъ, соли, перцу, немного мускагнаго цвѣ-
та, а кто любитъ ложечку мелкаго сахару, горсть И8юма или
коринки. Начиняютъ также ппдѣйки, трюфелями, что очень
вкугно. Также очень хорошо начиняіъ каштанами, которые,
отваренные въ водѣ, очищенные и пополамъ разрѣванвыѳ
вкладываются не только въ зобъ, но и внутрь индѣйки.
Индѣйки всегда бываютъ нежнѣе вкусомъ отъ индюка.

— 128 —
2. Заливное изъ индѣйки или каплуновъ.
Очищѳнная и посоленная индѣйка или индюкъ, начиняетоя
какъ выше сказано, прибавляя телячыо печенку, но безъ са-
хара и изюиа, а вяѣсто этого немного тертаго луку; во-
вторыхъ нужно пплолшть больше начинки, зашить и варить
въ большой кастрюлѣ вмѣстѣ съ 6-ю очищенными телячыши
ножками, паливши 16 ть небольшихъ стакановъ мягкой воды.
Снимать пѣну и вообще поступать кавъ съ обыкновенными
супами, только еще внимательнѣе. Черезъ два часа индѣйка
будетъ готова; тогда вынуть, остуднть и нарѣзать осторожно
вмѣстѣ съ фаршемъ. Между тѣмъ ножки съ кореньями и
пряностями, съ которыми варилась индѣйка опять варить до
тѣхъ поръ, пока останется половина, процѣдить, дать про-
стыть, снять1 жиръ; влить полъ стакана очень крѣпкаго ук-
суса, взбить нѣсколько бѣлковъ съ водой, влить въ бульонъ
и поставить на легкомъ огнѣ, чтобы очистить его. Когда
яйца стянутся и желе будетъ чистое, процѣдить чрезъ сал-
фетку. Въ салатникъ или форму приготовленную на галая-
тиръ, обложить разными фигурками нарѣзанными ликулими,
яйцами круто сваренными, ломтиками лимона и пр., валить
немного желе и когда простынетъ, положить куски индѣйки,
сиотря чтобы лучшіе куски были внизу, перекладывать по-
стоянно пикулями, а когда все будетъ положено, залить
остальнымъ желе и поставить въ хододноыъ мѣстѣ, чтобы
вастыло. Подавая опустить форму на нѣсколько секундъ въ
горячую воду, встряхнувъ желе, чтобы отстало отъ формы и
выложить на блюдо. Также приготовляется заливиое изъ кап-
луновъ или пулярдокъ, съ тою разницею, что ихъ нѳ начи-
няютъ и не такъ долго варготъ. Такъ приготовленнаго ивдюка
или каплуна можно подать съ майонѳзомъ, то ѳсть: взять два
стакана очищеннаго желѳ, прибавить нѣсколько ложекъ крѣп-
каго уксуса, влить небольшой стаканъ нрованскаго масла,
разнѣшать и взбивать въ холодномъ иѣстѣ до бѣла, то есть
пока пе сдѣлается густой пѣной; тогда на блюдо положенную

— 129 —
иедѣйку обложить иаіонезомъ, убрать пикулями и желе.
Потроха Бе употребляются для галантира.
3. Индѣйка Фаршированыая или рулетъ изъ
индѣйки.
Очищенную индѣйку или индюка раснластать осторожно по
хребту, выбрать потроха, .вынуть кости, вырѣзать немного
мяса иэъ груди и бедра ипдѣйки, носолить и на разложен-
ную, положить слой слѣдующаго фарша: взять два фунта
теллтины, печенку отъ индвйки, фунтъ свѣжаго пшика, из-
рубить въ ыассу, посолить, посыпать нерцнмъ, размѣшать
съ двумя вли тремя яйцами и слой пзъ этой массы въ дюймъ
толщиною наложить на ипдѣйку. На это положить рядъ пла-
стипокъ изъ сііѣжаго шпика, переиѣшивая съ мяеомъ индѣй-
ки нарѣзаннымъ кусками и кусочкаып ветчины, п оять
фаршъ; можно въ фаршъ, прибавить варепыхъ и изрублен-
ныхъ трюфслеіі, корнишоновъ, оливокъ и т. п. Когда пн-
дѣйка наиолнится, зашить ее осторожпо, заверпуть въ сал-
фетку, завязать слегка бичевкой и варить въ соленой водѣ,
вмѣстѣ съ 4-мя теличіиыи очншенными ножками, больше
двухъ часовъ. Когда сварнтся, то чрезъ полчаса вынуть
ондѣйку Н8ъ соуса, въ садфеткѣ натиснуть камнемъ, чтобы
весь соусъ сошелъ и когда совсѣмъ простынетъ, вынуть изъ
салфрткп. Съ соуса снять жиръ очнстить двумя взбитыми съ
водой бѣлками, снявши съ огпя, впустить сокъ изъ половп-
ны лимона и поставить па четвнрть часа чтобы устоялось и
тогда процѣдить чрезъ салфі-тку. Этиыъ желе убрать па блюдѣ
индѣйку въ цѣлости или нарѣзанную въ куски. Можно также
какъ сказано выше убрать нндѣйку маіонезомъ, пикуляыи и
желе нарѣзаішыші кусочказш.
4. Рагу изъ печеной индѣмки.
Оставшуюся отъ жаркаго индѣйку, нарѣзать на куски:
влііть въ кастрюлю, ложку масла, чашку бульона, выжать

— 130 —
цѣлый или половину лимона, немного перца и неивого им-
бирю (непреиѣнво) толченаго; сварить это хорошо, положить
туда куски ивдѣйки, всыпать горсть тертой булки, подогрѣть
хорошо и подавать къ столу, обложивъ котлетами пзъ теля-
чьихъ мозговъ. Также дѣлается соусъ изъ остатковъ каплуна,
только беаъ имбирю. Очень вкусны бедра отъ индѣйви, при-
готовлеыныя слѣдующимъ образоиъ: вадрѣзать въ нѣсколькихъ
мѣстахъ бедра и наложить тертой булкой, снѣшанной съ
ыасломъ, перцемъ, инбиремъ или тертымъ луконъ; положить
въ кастрюлю насла и подъ крышкою разогрѣвать нѳ дольше
какъ четверть часа.
5. Пулярдка съ анчоусами.
Очищеннаго каплуна или пулярдку передъ употребленіѳмъ,
опалить надъ огнемъ, потроха вынуть для употребленія въ
супъ; вымыть, посолить внутри и снаружи и испечь въ
печкѣ, обсыпяя мукой и поливая масломъ; когда будетъ до-
жариваться, нужиопосыпать сверху сухаремъ и полить масломъ,
которое стекаетъ на скпвороду, вынувъ изъ печѵ. сѳйчасъ
ноложить во внутрь ложку сарделеваго (анчоусоваго) масла, или
кусокъ масла съ нерцемъ.
6. Кушанье изъ курицы или каплуновъ
„Ѵоіап ѵепі".
Взять двѣ пулярдки или курицу, очистить, вытереть піпе-
ничной мукой, намочить на часъ или на два и сварить на
легкомъ огнѣ въ мягкой водѣ. Снииать шумовкой пѣну и
поступать какъ съ каждымъ бульономъ. Курицу нарѣзать на
части, выиыть, положить въ кастрюлю, посолить, положить
достаточноѳ количество кореньевъ, нѣсколько бѣлыхъ суше-
ныхъ грибовъ, кусочекъ мушкатнаго орѣха и варить на ма-
ломъ сгнѣ отъ 2-хъ до 3-хъ часовъ, обращая впиманіе, что-
бы курицы были мягкія и не доливать водою, чтобы соусъ

— 131 —
былъ хорошій. Отдѣльно обварить кипяткомъ тѳлячьи спиниые
Ш08ГИ и сварить ихъ какъ обыкновенно съ лояечкой уксуса
и соли, нарѣзать въ длинные кусочки; сварить нѣсколько
свѣжихъ шампиньоновъ съ выжатымъ лимонныиъ сокомъ,
только безъ аернуш»*къ. Взять четверть фунта свѣжаго масла,
двѣ ложки самой лучшей муки, стереть вто въ сыетаеѣ, и
развести сокомъ отъ шампиньоновъ и куринымъ бульономъ;
заварить, выжать полъ лимона, нодъ ложечки сахару, когда
вскипитъ подправить соусъ двумя желткаии сбитыми съ хо-
лоднымъ бульономъ, влить рюмку рейнскаго впна, подогрѣть
и положенвыя на блюдо курицы яалить процѣженнымъ соу-
сомъ. Это кушанье убирается шаипиньонаии и телячьиыи
спинныии мозгами, а вокругъ блюда положить рантъ изъ
тѣста, оно должно быть горячее. Такой соусъ можно дѣлать
безъ жедтковъ и безъ вина.
7. Куриныя грудинки съ шампиньонами или
трюФелями (Зиргёше (1е ѵ.оіаіііе).
Сварить обыкновенныиъ образоыъ, съ кореньями молодыя
курицы или пулярдки, вырѣзнть осторожно обѣ половинки
груди и каждую изъ нихъ перерѣзать на двѣ части, косточку
отъ крылошка, которая останется при верхней половинкѣ, об-
вернуть узпой полоской надрѣзанной бумаги, какъ »то дѣ-
лается при голяшкахъ жаркаго. Особо вэять хорошій кусокъ
мякиша бѣлаго хлѣба, изрѣзать въ ддинвоватые ломтики и
поджарить въ очень свѣжемъ масдѣ, котораго должно быть
много, чтобъ хлѣбъ не засохъ, а былъ разсыпчатый. Взять
отварныхъ шампиньоновъ или трюфелей. сдѣлать соусъ, счи-
тая на одну пулярдку ложку масла, вскипятить съ ложкою муки,
протереть чер«'зъ сито, положить шампиньоны или трюфели,
выжать четверть лииона, всыпать на кончикъ ножа сахару,
вскипятить вмѣстѣ, уложить гр^нки. На блюдо положить
на наждую кусокъ, политъ соусомъ*

— 132 —
8. Маіонезъ изъ пулярдокъ или каплуновъ.
Сваренные какъ выше скавано курицы или каплуны, вы-
нуть, остудить, разрѣзать и уложить на круглоѳ блюдо, ваб-
лгодяя чтобы бедра и хребты были ввиау, а груди на верху.
По срѳдинѣ блюда положить нарѣзаннаго фигурками карто-
феля, маркови, кольраби, свеклы, цвѣтной каиусты, мѳлкпхъ
бобовъ, каперцевъ, корнишоновъ, маринованныхъ грибовъ и
разныхъ пикулѳй, и залить слѣдующимъ иаіонезоиъ. На двѣ
или три курицы, взять полъ фунта лрованокаго масла и те-
реть скалкой въ чашкѣ съ 15-ю круто сваренііыми желтками
е двумл сырыни, когда пѣна начнетъ подыматься, выжать
сокъ изъ цѣлаго лимона, всыпать не полную ложку толченаго
сахара и влить 2 небольшпхъ стакана клею, выпареннаго изъ
телячьихъ ножекъ, сбивать все это въ холодномъ мѣстѣ, и
когда начнетъ густѣтъ, залить курицъ на блгодѣ, чтобы толь-
ко было видно ихъгарниры.
9. Рагу изъ цыплятъ.
Когда эарѣжутъ цыплятъ, нужно положить ихъ въ хо-
лодную воду на цѣлый часъ, а послѣ не обваривать въ ки-
пяткѣ, но только положитьвъ горячую воду; болыпихъ цындятъ
совсѣмъ не нужно класть въ горячую воду, а сейчасъ ощипывать и
вкусъ будетъ совсѣмъ другой. Ощипанные и вычищенные цып-
лята наливаются водой съ разньши кореньями, зеленыо, а
въ особснности цвѣтной капустой; когда уварются до мяг-
кости, вынуть и нарѣзать на четыре части; цьшлята такъ
должны быть приготовлены съ потрохами, какъ на жаркое и
къ нимъ сдѣлать слѣдующій соусъ: растоиить ложку масла,
сбить съ ложкой муки, раавести курішымъ__бульономъ, бро-
сить немного рубленной потрушки и варить пока нѳ сгустѣетъ.
Положить въ этотъ соусъ нарѣзапной цвѣтной капусты. спар-
жи, моркови, раковыхъ шеекъ, согрѣть вмѣстѣ съ цыпля-
тами и подать къ столу.

— 133 —
10. Цыплята жареные на вертелѣ.
Всякая домашеля птица, за исключеніемъ гусей и утокъ,
должна жариться на вертелѣ. Зарѣзавъ цыплятъ надо ощиоать
ихъ сейчасъ же, очистить и повѣсить въ холодномъ мѣстѣ
на 12—24 часовъ; очень молодые, маленькіе обдаются ки-
пяткоыъ, щипанные гораздо вкуснѣе; когда на половину ис-
печенные, посыпать ихъ на вертелѣ пшеничной мукой. Пвчь
нужно сначала на силыюыъ огнѣ, поливая ностоянно растоп-
леныымъ свѣжимъ масломъ, а передъ выдачею на столъ, об-
сынать нѣсколько разъ сухарями, подрумянить и облить
иаслоыъ, которое стекало на сковороду. Цыплята начиняются
сухарими сыѣшашіыии со свѣжимъ масломъ и рубленной вс-
іѳной пеірушкою.
11. Цыплята жареные въ печкѣ.
Для тѣхъ которымъ устройство кухни не дозволяетъ печь
на вертелѣ, дадимъ отличный способъ жаренья цынлятъ въ
печкѣ. Очищенные, начиненныѳ и посоленные цыплята, сма-
аать свѣжимъ топленымъ масломъ, осыпать мукой помазать
равбитымъ яйцомъ, обвалять въ мелкомъ сухарикѣ, положить
на сковороду по кусочку масла внизъ и на верхъ каждаго
цыплевка и поставить на 25—30 минутъ въ горячую иечку,
полпвая постоянно маслонъ. Такимъ образомъ приготовленные
цынлята нв уступаютъ жаренымъ на вертелѣ, надо смотрѣть
только, чтобъ не пережарить.
12. Цыплята по вѣнски.
Къ зеленому горошку, молодой кольраби и маркови и да
же на жаркое, можно жарить цыплнтъ слѣдующимъ обра-
зомъ: вычищѳнныѳ молодые цыилята, разрѣзать на чотыре
части, посолить, обсыпать съ легка мукой, потомъ обмаки-
вать въ разбитое яйцо, обвалять въ сухаряхъ и жарить въ

— 134 —
растопленномъ маслѣ, переворачивая вакъ котлеты, Еъ та-
кимъ цыплятамъ іюдаютъ вишневый или малиновый сокъ.
13 Рагу изъ цыплятъ въ каменномъ горшкѣ.
Очищеннаго цыпленка, разрѣзать на 4 части и положить
неііремѣнно въ каменный горшокъ, подложить ложку свѣжаго
масла, посыпать шинкованной и нѣсколько разъ обданной
киняткомъ марковкой и петрушкой, положить нѣсколько на-
рѣзанныхъ ломтиками шампиньоновъ или предваритѳльно об-
цанныхъ кишітконъ мододыхъ грибковъ, посолить, накрыть
каменной крышкой и поставить на плиту. Чер^зъ нолъ часа,
горшокъ до подовиыы почти наполнится выпущеннымъ изъ
цыкленка сокомъ, тогда положить т.уда мелко изрублѳнной зе-
деной пѳтрушки и тушить еще съ полъ часа. Тогда иодпра-
вить соусъ мукой съ масломъ, уложить цыпленка на блюдо
н обдать соусомъ съ кореньями.
14. Рагу изъ цыплятъ съ крыжовникомъ.
Очищенные и посоленныѳ цыпляты удожить въ кастрюлю,
положить ложку свѣжаго масла полить двумя ложками
бульопа и тушить подъ крышкой на тихомъ огнѣ. Когда бу-
дутъ почти мягкіе, положить на 2 цыпленка 1 стаканъ очи-
щеннаго отъ черныхъ внрхушекъ крыжовника, вскипятить
вмѣстѣ, не дозводвя крыжовнику развариться, всыпать чайную
ложечку сахару, вскипятить ложку масла съ ложкой муки и
аадѣлать ѳтимъ соусъ. Такоѳ же рагу дѣлается изъ курицы
вди баранины.
15. Цыплята тушоные на скоро.
Очищенные какъ для жаренья цыпдята, перѳрѣзать по по-
поламъ, посолить и сѳйчасъ жѳ положить въ кастрюлю ложку
масда; когда вскипитъ сильно но не подрумянится, подожить

— 135 —
цыплятъ, покрыть и на большомъ огнѣ тушить минутъ 20.
Тогда посыпать цыплятъ мелкимъ перцегь, полить сметаной,
считая 1 ложку на пару цыплятъ и подтушить еще минутъ
10, они должны быть готовы. Дляперемѣны, этоочень вкусное
блюдо.
16. Печенки куриныя или утиныя съ мадерой.
Когда приготовляютъ много птицъ на жаркое, остается
достаточное, количество печенокъ, изъ которыхъ дѣлается хо-
рошеѳ кушанье. Нужно ихъ намочить въ молокѣ на шѳсть
часовъ или долыпе. Взлть ложку хорошаго масла, подрумя-
нить, всынать полъ ложки муки и поджарить до-красна, раз-
вести полу-стаканомъ бульона, влить рюмку хорошей мадеры,
бросить пе-ченки обсыпанныи мукой, нагсрыть и тушить отъ
5—10 минутъ на небольшомъ огнѣ, подавая—поголить. Кто
любитъ, можно во время тушенія положить двѣ бѣлыхъ лу-
ковицы, нарѣзанныя въ пластинки, это придаетъ много вкусу,
можно такжѳ прибавить нѣсколько трюфелей свареныхъ въ
бульонѣ. Эта пропорція на десять печенокъ.
17. Жареныя утки.
Утки жарятся также какъ и гуси, нужно однако помнить,
что молодыя утки нѳ имѣютъ много мяса и очень трудно ихъ
хорошо общипать.
18 Рагу изъ печеныхъ утокъ.
Очищенныя и посоленныя утки, начипитьлблоками, испечь,
а для того чтобъ знрумянить, погыпать нѳмного иукой. Когда
иопекутся, нарѣзатьна части (потроха взять къ «'упу) и сдѣ-
лать соусъ красный, кзперцевый, лимонный или корнигаен-
ный, и добавить соусъ, который стекэетъ изъ утокъ на ско-
вороду, тушить ненного этотъ соусъ и облить положенныя
на блюдѣ утки.

— 136 —
19. Рагу изъ утокъ или куръ съ рисомъ.
Очищенныя утки и курицы нарѣзать кускаип и ноложить
въ кастрюлю, нри(>авить кусокъ масла, положить толстый
корень петрушкп, гельдерея, парея, мпркови и наливъ не-
много воды, тушить подъ крышкой на маленькоиъ огнѣ, ча-
сто переворачивая, чтобы не притрѣли. Въ отдѣльной ка-
стрюлѣ лоставить рисъ, который прежде долженъ быть об-
вареннымъ; положить ложку масла и тушить въ этомъмаслѣ,
подливая по немиогу куринымъ бульономъ. Курицу, каплуна
или утку, когда она готова положить на ередину блюда,
грудью въ верхъ, обложить кругомъ тушонымъ рисомъ и все
облить соусомъ, который долженъ быть процѣженъ и под-
правленъ не много мукой; кто любитъ, можнл всыпать не-
много мушкатнаго орѣха. Такое кушлнье можно сдѣлать иаъ
индѣйки или только изъ потраховъ отъ двухъ или трехъ ин-
дѣекъ.
20. Молодыя утки съ итальянской капустой
(саФой).
Моюдыя утки очистить, раарѣзать на части и посолить.
На одну утку очитать кочанъ капусты, которую перерѣвать
на й частей, обдать на 5 минутъ киплткоиъ, вынуть изъ него
и выжать. Положить въ кастрюлю большую ложку масла, на
это—отжатую капусту, посолить, посыпать перцемъ, положивъ
на верхъ утки, покрыть крышкой и тушить три чѳтверти
часа. Подавая на столъ полить подрумяненныыъ масломъ съ
суіарнми.
21. Гусь жареный съ начинкою.
Гусь иолотой и откормленный, можетъ только быть хо-
рошъ на жаркое. Нужно общипать и вычистить, посолить его
внутри и съ наружи, начинить небольшими кислыии ябло-
ками, или нарѣзать ихъ на четыре части, если яблоки боль-

— 137 —
шія; можно положить въ начинку нусочекъ маіерану, гуся
запшть п печь на вѳртелѣ или на противнѣ въ печи, поло-
живъ па противень нѣсколько ломтиковъ луку, и поливая
гуся съ начала водой, а потомъ собственнымъ его сокомъ.
Передъ выдачѳю на столъ, посыпать мукой чтобы заруиянился;
соусъ подправить полъ ложкой муки, вскипятить вмѣстѣ,
яблоки вынутыя изъ гуся посыпать немного сахаромъ и об-
ложить ими гуся на блюдѣ и залить соусомъ вмѣстѣ съ лу-
комъ. Очепь хорошо начинять гуся картофелемъ, потому что
картофель въ гусиномъ жиру хорошо печется. Объ употреб-
леніи гуся на маринованіе и для маіонеза, найдр.тѳ обшпрное
описаніѳ въ книгѣ' («Единственныя практическія правила» и
т. п.). Гусиныя печенки очень вкусны, сперва намоченныя
въ молокѣ, а послѣ жарѳныя въ гусиномъ *жиру, въ кото-
рый нужно сперяа положить небпльшихъ луковицъ и два
яблока нарѣзавныхъ пластинками. Жнръ гусиный когда при-
готовляется на ѣду съ хлѣбомъ, то его нужно перѳжарить
съ лукомъ, яблоками и маіераномъ и процѣдить чисто, чрезъ
сито.
22. Кушанье изъ гусиныхъ потроховъ.
Очпщкнныя потроха поставпть въ водѣ съ кореньями, лу-
комъ, солью, англійскимъ перцемъ, положить нѣсколько об-
варенныхъ грибовъ и варить все, пока потроха нѳ будутъ
мягкими.
Отдѣльно сварить въ горшечкѣ круто 2 небольшихъ ста-
кана нерловой крупы положить ложку масла и съ кашѳю рав-
бить крѣпко, развестп бульономъ отъ потроховъ, влить двѣ
ложки густоЁ сметаны, грибы нарѣзать тонкими полосками,
вскипятить все вмѣстѣ и аалить этимъ потроха положенныя
на блюдо. Если кто любитъ кислыя кушанья, то можѳтъ вы-
жать сокъ изъ лимона.

— 138 —
23. Рагу въ раковинахъ „со^шііез".
Оставшібся куски нурицъ или цыпдятъ отъ будьона или
рагу, нарѣвать мелкими кусками. Особо отварить одинъ те-
лячій иовгъ и неиного телячьихъ спинныхъ мозговъ, очистить
отъ жидъ и нарѣзать все это врупныии кусками. Въ наломъ
количествѣ воды отварить или подтушить въ маслѣ нѣскодько
шаноиньоновъ, если малевькіе оставить цѣликонъ, бодьшіе
нарѣзать полосками. Взять хорошую ложву насла, вскшштить
съ лошвой муки, рѳавѳсти бульономъ, выжать сокъ изъ
одного дииона, всыпать по вкусу соли, а^гда простынетъ,
заиравить двуия жедтвани. Есди соусъ на вкусъ хорошій, по-
дожить въ нѳго приготовдѳнное мясо, но8ги и шампиньоны;
понѣшать слегка, накдадывать раковины, посыпѳть сверху
очень иелвинъ сухарикомъ и то очень ыало и поставить на
четверть часа въ печку.

ОТДМЕШВ XII.
д ш ч к
Какъ узнавать хорошее качество дичи.
Нѳ еужно иикогда брать старыхъ вайцѳвъ на жаркое; по-
купая нужно выбирать молодыхъ, по крайнсй нѣрѣ не стлрѣе
года. Хорошій заяцъ увнается по переднимъ лапамъ, которыя
должны легко переламываться, колѣни должны быть толсты,
а шея коротпая. У фазановъ, бекаеовъ, рябчиковъ, дикихъ
утокъ и т. п. дикихъ птицъ, нужно посмотрѣть подъ
крыльяии и на стегнушкѣ, если кожа иягкая, то птицы хо-
роши. Такъ же нужно выбирать и куропатокъ которыя ещѳ
можно уанавать по перьямъ, перья у старыхъ куроиатокъ
круглыл, а у молодыхъ острын.
1. Дикая коза (серна).
Зимою можно серну въ кожѣ н не выпотрошѳнную, со-
хранить 4 недѣли; жаркоѳ сереы не мывши въ подѣ, только
гнявши кожу, очистивши отъ жилъ. залить въ чашкѣ или
дубовой кадкѣ холоднымъ, по сперва свареннымъ съ прян-
ностями уксусоиъ, ыожно сохранить около двухъ недѣль, по-
ставя его въ холодное и сухое мѣсто и часто перевертывая.
Сшшкомъ свѣжая серна не вкусна, она не имѣѳтъ мягкости»

— 140 —
Сдѣллть еѳ мягкою можно слѣдуюпіимъ образомъ: сѳрну за-
вереуть въ салфетку намоченнную въ уксусѣ, и закопать въ
землю на два дня, а когда вынуть, нужео обдожить всю
ломтиками лука, что очень прибавляегь вкусу и иягчитъ;
такъ оно должно лежать цѣлую ночь. Когда жаркое выни-
мается изъ уксуса его нужно очистить отъ жилъ, то есть
снять нсѣ нлѣвы воторыя на вей находятся, это иожно сдѣ-
лать и передъ тѣмъ, какъ класть въ уксусъ; особѳнно если
кладутъ въ уксусъ на короткое время; такъ приготовленное
жаркое, нужно часто нашпиговать свѣжимъ шпикомъ, иосо-
лить и нспѳчь на вертелѣ или на противпѣ въ пѳчи, поли-
вая масломъ, а наконецъ вскипятить масло съ мукой, прн-
бавпть двѣ ложки сметаны и этимъ соусомъ постоянно сиа-
зывать жаркое, это придаетъ ему глянсцъ и видъ. Можно
пначе прпготовлять жаркое язъ серны: нашпиговать и посо-
лить какъ выше сказано, испечь на вертелѣ до половины го-
товности, положить тогда въ кастрюлю, прибавить иасла,
подлить его собетвеннаго соусу, который стекаетъ ва проти-
вень, влить немного бульону, иолъ стакана уксусу, неболь-
шой стаканъ сметаны, двѣ луковнцы въ цѣлости для вкуса,
которыя послѣ нужно выбросить и такъ тушить подъ крыш-
кой, пока соусъ не сгустѣетъ. Жаркое сѳрны не разбирается
въ куски, но подается цѣлое на блюдѣ и рѣжѳтся съ обѣихъ
сторонъ пластинками вдоль, и оставя жаркоѳ какъ будто въ
цѣлости, кость отъ жаркого завернуть въ нарѣзанную въ видѣ
бэхрамы бумагу. Пѳредняя часть серны употребляется для
паштета или рагу въ родѣ паштета (смотри отдѣленіѳ о паш-
тетахъ).
2. Заяцъ.
Заяцъ приготовляется такжѳ какъ ссрна, пѳчѳтся иа вер-
телѣ или лротивнѣ въ духоной печи, поливая насломъ и
сметаной. Кромѣ сметаннаго соуса, который стекаетъ на про-
тивень, можно ещѳ къ зайцу, приготовлять слѣдующій со-
усъ; изрубить или протереть эаячью печенку, поджарить въ

— 141 —
ложкѣ масла съ протертой на теркѣ луковицей, добапить
ложку муки, полъ стакана бѣлаго вина, немного бульона,
соли, перцу, вскипятить вмѣстѣ и процѣдить чрезъ сито, а
наконецъ подправить этотъ соусъ заячьей кровыо, (которая
сохраняется въ уксусѣ) и аалить этимъ зайца. Серну и
8айца очистивъ отъ жилъ, нужно помазать провапскимъ ма-
слоиъ.
3. Фазаны, куропатки и рябчики.
Эти три сорта самой лучшей дичи приготовлнются такъ:
ощипать, очистить какъ можно лучше, отбросить потроха,
нашпиговать тонкимъ шпикомъ, посолпть и печь непремѣнно
на вертелѣ, поливая немного масломъ, а передъ подачею па
столъ посыпать тертою булкого, чтобы зарумяпились. У фа-
зана голова съ псрьями должиа остаться и во время печепія
обернуть ее бумагой вымазанной масломъ, хвостъ приклады-
вается нэ блюдо къ жаркому которое подается въ цѣлости.
Куроиатки и рябчики можно пе,чь въ кастрюлѣ подъ крышкэіі
на плитѣ, ааливая ихъ сметаною.
4. Куропатки тушоныя.
Очищенныя и нашііигованиыя куронатки, иснечь па вер-
телѣ до половииы готовности, перерѣзать но поламъ, поло-
жить въ кастрюлю масла, немного можжевельнику п куро-
патки вмѣстѣ съ соусомъ который стекалъ ыа противень, по-
ложнть двѣ ложки сметаны, выжать сокъ нзъ цѣльнаго ли-
мона на три куропатки и тлкъ тушить пока соусъ нэ сгу-
стѣетъ: можжевельникъ выбросить, а жаркое подать къ столу
посыиавъ тертой булкой Можно также испечениыл на вертолѣ
куропатки, нарѣзать на тарелкѣ, переложить свѣжпмъ ма-
сломъ и перцемъ, выжать на нихъ лимонъ, прикрыть другою
тарелкою, такъ чтобы приж.іть куронатки; такъ оставить иа
нѣсколько минутъ, когда выйдетъ изъ нихъ соусъ, то пода-
вать къ столу.

— 142 —
5. Бекасы и дрозды.
Этихъ птицъ не вужво потрошить, а ошипать оставдяя
головки, ножки и крылошки, съ которыми они и пѳкутся;
посодить, обдожить пластинками овѣжаго шпика, надѣть ихъ
на деревянную палочку и привязать къ вѳртелу, жарить ня
большомъ огнѣ, поливая маслоиъ. Поставить сковороду подъ
нтицъ и когда до половины испекутся, уложить на сково-
роду одинъ около другаго нарѣзанные ломтики бѣлаго хлѣба,
которые вберутъ въ себя сокъ изъ дроздовъ; когда зару-
мяпятсл на свовородѣ, то нужно ихъ перевертывать. Подавая
къ столу снять съ вертела птички, лерекладывать ломти-
ками шпика съ которыми жарились и подрумянившииися въ
соусѣ грѳнкаыи.
6. Дикія утки жареныя.
Ощипанныя и очищенныя утки, залить на два часа хо~
лоднымъ уксусомъ свареннымъ сперва съ пряностями, посо-
лить, нашпиговать и жарить въ лечи илц на вергелѣ, по-
ливая масломъ.
7. Рагу изъ дикихъ утокъ.
Изъ оставшихся отъ жаркого утокъ, можно сдѣіать хо-
рошее кушанье: нарѣзать на части и залить соусомъ изъ
крѣпкаго бульона, магла, каперцевъ, оливонъ или маринован-
ныхъ грибковъ, прибавить еще соусъ отъ утокъ и васыпать
тертой булкой.
8, Тетеревъ.
Тетеревъ свѣже-убитый не вкусенъ, нужно его очистить
и замариповать на нѣсколько дней въ уксусѣ сварѳннымъ
сперва съ прянностями и каждый день переворачивать, послѣ
вынуть, посолить, нашпиговать и испечь на вертелѣ или на

— 143 —
противнѣ въ печи, поливая масломъ, а подъ ковецъ сметаной;
подавая на столъ посыпать тертой булкой. Такимъ же сію-
собомъ приготовллются глухари.
9. Мелкія птички жаренныя.
Растопить масла или свѣжаго жиру, бросить луку нарѣ-
ааннаго ломтиками, поджарить, и въ это масло положить
очищенныя, посоленныя и мукой обсыпанныя втички и лса-
рить пока нѳ ээрумянятся.

ОТДЬЛЕНІЕ XIII.
ЗКЛЕВЬ, КіКЪ 0Р0Р0ДВАЯ ОВѲЩЪ,
Объ употребленіи зелени.
Первымъ условіемъ при покупкѣ зелени—ѳто вреыя года;
цѣвы бываютъ разныя: иесною, когда едва локазывается—ае-
лень очень дорога, лѣтомъ же. когда еѳ очень иного и осенью,
когда продавцы стараются ее сбыть—зелень несравченно де-
шѳвле. Каждый сортъ овощей іімѣетъ снои особыя свойства.
При варкѣ всѣхъ несочныхъ зеленей надо всегда всыпать, со-
ображаясь съ количествомъ, полъ чайной ложечки или больше
соды, что ускоряетъ ихъ варку. Для шпината, зеленыхъ бо-
бовъ, зеленаго горошка, употребля^тся березовая зола, кото
рую, вавязавъ въ кисѣю, впуекаютъ въ пастрюлю, что удер-
шиваѳтъ веленый цпѣтъ. Зедень солится во время кипѣнія.
1. Брюква.
Очищенную брюкву, нарѣзать на небольшіе длинные ку-
сочки и бросить въ хододную воду, ноставить вариться, когда
начнетъ кипѣть и покажутся пузырьки, слить воду и налить
процѣженнымъ д уваренныиъ бульономъ бараныімъ илп свн-
нымъ; можно положить и мясо, чтобы вмѣстѣ доваривалось.

— 145 —
Когда брюква будѳтъ мнгкою, взять большую ложку масла,
поджарить съ южкою муки какъ на соусъ, развестя брюк-
веннымъ бульономъ, всыпать сахару по вкусу и вскипятить
ѳто раза два. Подправка дѣлаѳтся ко всѣмъ овощаиъ одина-
ково и называется поджиганіемъ, солить иужнв зелень когда
она варится. Виѣсто булъона, иожно употреблать одно насло
и въ немъ тушить.
2. Свекла.
Вымытую свеклу налпть водой и поставить вариться-
Когда будетъ мягкою вынуть, очистить вожу и нашннковать
въ тонкіе кусочки. Въ кастрюлю положить большой кусокъ
шпику, распустить, всыпать ложку муки, немного рубленнаг.
луку и дать вскипѣть вмѣстѣ, смотрѣть чтобы не зарумяг
лосъ; положить тогда свеклу, посолить, влить полъ ста іа
или больше (смотря по количеству свеклы) вареннаго хоро-
шаго уксуса, двѣ ложки сметаны или сливокъ, накрыть п
тушить около полу-часа. Можно свеклу рубить, во шинко-
ваиная красивѣѳ и вкуснѣе,
3. Зеленые бобы или фясоль.
Зѳленые бобы вкусны пока еще очень молоды. Отбро-
сить волокна которыя идутъ въ длину бпбовъ, нашинко-
вать очннь мѳлко; отдѣльно сварить и очистить бульонъ нзъ
фунта или больше баранины или говядины, процѣженнымъ
бульовомъ вмѣстѣ съ говядиной налить бобы, которыѳ дол-
жны быть лрежде обварены, посолить, положить немного
рубленпой петрушки и варить пока бобы нѳ сварются вмѣ-
стѣ съ говядипой. Взять большую ложку маслз, вскипятить
съ ложкою муки, развести бульономъ, вскипятить вмѣстѣ и
подавать съ говядиной. Можно такжѳ варить бобы безъ го-
вядины, бросить ихъ въ соленой кипятокъ и варить до
мягкости, тогда отцѣдить воду и облить юлодною, 9Т0 по-

— 146
правляетъ цвѣтъ, потомъ положить въ кастрюлю много ма-
сла, ложку булыша или водьц немного рубленной петрушки,
кусокъ сахару, положить бобы н тушить съ полъ часа,
подавая на столъ, эалить маслоиъ подрумяненнымъ съ су-
харями.
4. Турецкіе бобы.
Самое лучшѳе врежя на турецкіе бобы есть отъ 1 Іюля
по 15 Овтября; вообщѳ бобы хороши толькотогда, когда они
молодые. Положить въ рѣчную воду, тур-цкіе бобы или бобы
простые, посолпть въ то время, когда они варятся в варить
на небильшомъ огнѣ около двухъ часовъ. Когда будутъ мяг-
ки, взять масда, вскипятить съ мукой, положить немного
р^бленнаго луку, развести бульономъ, или бульономъ гриб-
нь , > съ уксусомъ; слить воду съ бобовъ и положить бобы
въ соусъ, подавать къ хтолу, обложивъ жареною волбасою
или маленькими колбасикани (сосисвами). Молодыѳ бобы очень
вкусБЫ, сваренные въ соленой водѣ, а послѣ облить мас-
домъ зарумяненнымъ съ булкой или лукомъ.
5. Бѣлые бобы съ помидорами.
Зимою это очень вкусное блюдо. Сварить въ солѳішой
водѣ 1 фунтъ бобовъ. Положить въ кастрюльку ложку масда
и влить 2 ложки иоджареныхъ въ иаслѣ и протертыхъ по-
мидоровъ, посыпать муки на воичикъ ножа, немного крѣп-
каго красваго нерца, отлить бобы, положить въ соусъ и
вскипятить вмѣстѣ. Подавать къ баранинѣ съ битвами или
съ сосисками.
6. Зеленый горохъ по Французски.
Горошекъ долженъ быть свѣжіЙ, мелкій и совсѣмъ зеле-
иый. Четырѳ стакана вылущеннаго горошка всыпать въ ка-
стрюльку вѳличиною въ 8 стакановъ, положить дожку масла,

— 147 —
влить 2 стакана воды, всыпать немного соли и 2 лота мѳл-
каго сахару; покрыть вастрюлю и поставить на слабыи огонь
на полъ часа. Тогда подбавить опать хорошую ложку масла,
потрясти кастрюлею чтобы выыѣшалось, поправить, если мало
сладокъ, добавить для вкуса сахару и сейчасъ снять съ огня.
7. Зеленый горошекъ сушоный.
Сушоный горошекъ нужно за нѣсколько часовъ до при-
готовленін наыочить въ хорошеыъ ы»докѣ; прѳпорція четвсрть
фунта на 4 особы; когда молоко войдетъ совсѣмъ въ горо-
шекъ, выиыть его и варпть какъ свѣжій, съ тою рааницею,
что этотъ в.ірится дольшѳ и требуетъ больше сахара. По-
дается съ тѳлячьими котлетаыи или гренкаии.
8. Горохъ сахарный въ стручкахъ,
Вымытые стручки сахарнаго горошка сварить въ солѳной
водѣ, слить воду когда уварятся до мягкости и подать
къ столу; подавая къ этоиу отдѣльно свѣжее растоплѳзное
насдо.
9. Рѣпа и кольраби.
Молодая рѣпа, разрѣзанная лоитикаыи или по поламъ,
тушится въ маслѣ, подливая по неыногу бульона; когда ува-
рится до иягкости, ппдправить масломъ съ мукою, всыпать
недного сахару и молодой рубленной петрушки. Когда рѣпа
не очень молодая, нужпо ее нарѣзать кусочками и тушить
въ маслѣ. или варить съ говядиной какъ брюкву, спгрва
сваривъ въ соленой водѣ. Осенью, когдн рѣпа имѣетъ уже
внутри толстыя волокна, иодаютъ ее обыкновепно ннфарши-
рованную; фаршъ можетъ быть изъ рыбы, ылса или раківъ,
самый лучшій изъ блранины. Очищенную рѣпу, срѣзать съ
верху, выдолбить середину, изрубить мелко кусокъ очень
жирной сырой баранины, положить булки намоченной въ мо-

— 148 —
докѣ и выжатой, соли, перцу и печейаго луку; размЬ-
шагь хорошо и начинять ѳтимъ рѣпу. Въ кастрюлю по-
дожить порядочный кусокъ ма<ла, уложить рѣпу одну возлѣ
другой, накрывъ каждую срѣзанаыми верхушкаии, налпть
неаного бульономъ иди водой и тушить подъ крышкою,
пока не будутъ совсѣмъ мягкими, нужно чащѳ сиотрѣть
чтобы не пригорѣдн и встряхивать почащѳ кастрюлю; когда
бульонъ вѳсь высушптся и останется одинъ жиръ, вынуть
рѣпу, обсыпать тнртой булкой и подать кь столу. Съ рыбою
дѣлается такимъ же образоиъ. Когда начиняютъ старую рѣпу,
варенымъ или жаренымъ мясомъ, нужно иреждѳ сварить ее
въ соленой водѣ, а въ фаршь добавить достаточео масла и
кусокъ свѣжаго изрубленнаго шпика, а остальное дѣлать, какъ
сказано выше. Укладывая въ кастрголю, слѣдуе.тъ каждую рѣ-
пину обвязать ниткою, чтобы вѳрхъ нѳ сваливадся.
10. Грибы тушоные въ сметанѣ.
Очистить и выполоскать грибы, пошпиговать, вылоло-
скать въ холодной водѣ; положить въ кастрюдю большой
кусокъ масла, положить грибы, вакрыть крышкою и тушпть,
во время тушенія мѣшать часто ложкою, чтобы не нрпго-
рѣли, посолить и всыпать рубленнаго луку; когда будугъ
около часу тушиться, вдить нѣсколько ложекъ сметаны и
тушить, пока не сгустѣютъ.
11. Грибы сушоные въ родѣ свѣжихъ.
Молодые грибы сушоныѳ лѣтомъ на солдцѣ, употребля-
ются такъ: нужно ихъ нѣсколько разъ обварить кипяткомъ и
выжимать крѣпко, чтобы вода сошла, вода эта будетъ горька
какъ подынь; это нужно покторить нѣсколько рааъ, наконецъ
задить ихъ молокоыъ на десять часовъ, и когда молоко вбе-
рѳтся въ грибы, тушить ихъ какъ свѣжіе со смѳтаной и
масдоиъ.

— 149 —
12. Каштаны жаренные въ маслѣ.
Извѣстно, что самая лучшая начинка къ ивдѣйкѣ это каш-
таны. Къ каждой домашней птицѣ, въ особенпости къ ут-
камъ, ивдѣйкамъ и капдунаиъ подаются каштаны отдѣльно
приготовленяыя, и обкладываютъ иии жаркое на блюдѣ. На
одву утку или каплуна берется 1 фунтъ, а на индюшку отъ
2—3 фунтовъ свѣжихъ каштановъ; положить ихъ въ холод-
вую воду и не накрывая варить какъ картофель, посолить
немного, когда будутъ варитыя пробовать, готовы ли, слѣ-
дующимъ образомъ: когда кожа л»тко сходитъ и саыи каш-
таны мягкіе, то слить воду, снять осторожно кожу и на
фунтъ кяштановъ ввять четверть фунта свѣжаго несоленаго
масла, раепугтигь его въ кагтрюлѣ, положить въ него очм-
щенныѳ каштаны, четверть фунта толченаго сахару, выыѣ-
шать хорошо, поставить на неболыной огонь на 10 минутъ,
мѣшая постоянно, и обложить ими жарков.
13. Браунколь съ каштанами.
Браунколь очень вкусный, когда немвого промерзнетъ,
тогда взять только верхніе листки, вымыть и сварить въ
горячей водѣ, когда будутъ мягкими слвть воду. промыть хо-
лодною водою, выжать и тогда изрубить. Растереть на теркѣ
двѣ моркови, одну свеклу и одну луковицу, размѣшать съ
браунколемъ, лоложить въ кастркшо жиръ, свѣжій шпикъ
или магло, поджарить съ иукой часто мѣшая, положить
браунколь, посолить, нодлить бульону и тушить подъ крыш>
кою пока сгустѣетъ. Къ этоыу подаготся каштаны, которые
нужно испечь въ духовой печкѣ или гварить въ водѣ, очи-
стить отъ кожи, положить въ гуг.той сахарный сиропъ, вски-
пятить минуту, размѣшать и вынимая одинъ послѣ другаго,
укладывать кругонъ блюда около калусты. Это блюдо можно
лодавать обложенною вѳтчиною, солоииною, гусивыми ііолот-
вамй или копченымъ явыкомъ.

— 150 —
14. Цнѣтная капуста.
Нельзя пазначить время для цвѣтной капусты, весь годъ
ножно сохранить ее въ иогребѣ для гарнировъ, но самая
вкусная бываетъ въ іюлѣ, августѣ и сентлбрѣ. Самая луч-
шая цвѣтная капуста должна быть очень бѣлою, и имѣть
цвѣты твердые и сжатые. Очистить отъ ли<*тиковъ и кожицы,
которая бываетъ на стеблѣ, положить въ чашку съ холодной
водою, въ которую нужно влить полъ стакана уксуса, это
дѣлается для того, чтобы мошки и червнчки, которые бы-
ваютъ въ капустѣ, кышли вгѣ на верхъ. Въ большой ка-
стрюлѣ вскипятить 8 стакановъ воды, чтобы капуста не ва-
рилась тѣсно, бросить ее туда на 5 мипутъ чтобы вскипѣла;
тогда отцѣдить эту воду, бросить капусту въ другуго также
горячую, посолить и варпть, пока не сдѣлается мягкою, что
очень легко узнать, взявши въ руки. Подавать ев нужно съ
масломъ, подрумяпеннымъ съ сухареиъ и съ голландскимъ
еоусомъ.
15. Артишоки.
Самые лучшіе артишокн бываютъ въ маѣ и октябрѣ; вы-
бирать нужно не слишкомъ твердые и не очепь высокіе. Ва-
рятся они какъ спаржа, однако нѳ много больше; чтобы
узнать готовы ли, нужно вилку продѣть насквозь, если вой-
детъ легко, то готовы. Вынуть изъ воды и положить на
рѣшето, чтобы вода сошла хорошо, отобрать волокна кото-
рыя бываютъ въ низу и подать къ столу, подавал къ нимъ
масло или бѣлый соусъ. Во Франціи ѣдятъ спаржу и арти-
шоки холодными и подаютъ къ нимъ уксусъ и прованское
масло.
16. Капуста саФой.
Очистить капусту отъ лишпихъ листьевъ, разрѣзать ее на
4 части, вымыть и вскипятить рааа два въ горячей водѣ.
Процѣдить, выжать крѣпко воду; ноложить въ кастрюлю ку-

— 161 —
сокъ масла, туда же положить капусту, далить говяжьимъ
или барпньимъ бульономъ, прикрыть и тушить пока сгу-
стѣетъ. Отдѣльно вскипятить до желтаго цвѣта ложку масла
съ ложкою ыуки и подрумяненнымъ сахароыъ, залить »тимъ
соусомъ канусту и немного потушить. Также дѣлаютъ фар-
шированную капугту. ГСапусту сварить въ соленой водѣ и
выжать, послѣ накладывать фаршъ между листьнми; фаршъ
дѣлается изъ вареной говядины какъ на пирожки, но лучпіѳ
приготовить его какъ для рѣпы, изъ сырой говядииы съ при-
бавленіемъ рублсннаго жира какъ нп фрпкадельки; все это
уложить въ кастрюлю и тушить какъ выше сказано. Пода-
вая къ столу, на блюдѣ обсыпать »,ухаРем'ь и аалить соу-
сомъ. Такъ ыожно фаршировать сафой и лростую бѣлую
капусту.
17. Капуста свѣжая, приготовленная какъ
кислая.
Свѣжую капусту употреблпютъ больше всего отъ августа
до декабря; хорошая капуста должна быть бѣлою. Многіе
употрѳбляютъ капусту, сперва не обваривая ее, это очепь не
эдорово, необходиио обваривать всегда прецъ употребленіеиъ.
Шинкованную каиусту брогить въ кипятокъ и держать на
огнѣ минутъ десять, процѣдить, перелить холодною водой,
хорошо выжать, положить въ кнстрюлю и залить, считая на
одну большую головку два стакана бульона, рюмку очевь
крѣпкаго уксуса, четверть фунта свѣжаго жиру, шпика или
масла, перцу, луку, тушить иодъ крышкой не менѣе трехъ
часовъ на небольшомъ огиѣ. Положить кусочекъ сахара и
когда утушится до мягког.ти, взять ложку муки, ложку жиру
и немного рублевнаго луку, поджарить и подправить этимъ
каиусту Иначе: вашиигованную каиусту обварить кипяткомъ
и оставиіь въ немъ на десять минутъ; выжать изъ нее
крѣлко воду и подожить въ кастрюлю вмѣстѣ съ жиронъ,
валить уксусомъ, водой идн бульономъ, прибавить тертаго

— 162 —
луку, посолить и тушить довольно долго; вмѣсто уксуса
можво положить нарѣзавныіъ кислыхъ яблоковъ, столько,
чтобы капуста была кислою; когда сдѣлается мягкою, под-
править, какъ сказано вышѳ, ложкою нуки вскипяченною съ
ложкою жпру, кто любитъ прибавить рубленнаго луву. Можно
положить также кусокъ сахару.
18. Тушоная красная капуста.
Вашпиговать тонко ножсмъ капусту, посолить или обва-
рить, выжать крѣпко; подожить въ кастрюлю свѣжаго жиру
или шпику, вытопленнаго безъ шкварокъ, положить капусту,
залить бульономъ пополамъ еъ краснымъ виномъ и тушить
подъ крышкою; когда уварится и будетъ мягкою, влмть хо-
рошаго уксусэ, приб?івивъ ещѳ вина, положить нѣсколько
кусковъ сахару и подправить мукою поджареною въ ложкѣ
жиру; луку совсѣмъ не брать къ этой капустѣ.
19. Кислая капуста.
Кислую вапусту чаще всего приготовляютъ съ говядиной,
то есть берутъ кусокъ свинины, простой говядины или ка-
кого нибудь соленаго мяса, варятъ немного; потомъ моютъ
и заливаютъ процѣженнымъ бульоноиъ капусту. Вросить нѣ-
сволько сушоныхъ обварснныхъ грибовъ и варить пока мясо
и капуста будутъ готовы. Подавая, подправить поджаренымъ
шпикомъ съ ложкою муки и немпого луку. Если капуста ва-
рилась со свининой, то ее нужно нарѣзать въ небольшіе ку-
ски, костн отбросить и обложить капус.ту свининою.
20. Кислая постная капуста.
Выжать хорошо сокъ изъ кислой капуеты, положить въ
кастрюдю постнаго масла и туда жѳ положить калусту; ва-
лить грибнымъ бульономъ, а вываренныѳ грибы нашиековать,

— 153 —
нарѣзлть мелко луку и тушить все вмѣстѣ до мягкости,
Подавая подправить масломъ съ мукою, вскипятить ещѳ разъ
вмѣстѣ и обложить кнлусту жаренымъ въ ностііомъ иаслѣ
налпмоиъ или другою рыбою. Также приготовляется тушонаа
скоромная капуста со шиикомъ и жиромъ, которая подается
съ колбасаии или клкимъ нибудь жэркимъ. Какъ приготов-
лять на зиму кислую капусту можно видѣть въ кяигѣ (Един-
ственныя практич, правила).
21. Свѣжая капуста съ яблоками.
Нашинковать нѣсколько головокъ капугты, обвирить и
и выжать воду. Положить въ кастрюлю, влить немного буль-
ону или воды, посолить, влить достаточію жиру или шпику
растояленнаго безъ шкварокъ; нѣсволько очищенныхъ кис-
лыхъ яблоковъ (чтобы придать кислоту капустѣ) закрыть ка-
стрюлю и тушить. Передь самымъ обѣдомъ, положить туда
кусокъ сахара и подправить мукою съ масломъ, вакъ обык-
новенно всѣ соусы изъ зелеии.
22. Брюссельская капуста.
Сямая лучшая брюсгельская капуста бываетъ отъ ноября
до февраля. Обрѣзать отъ ствола маленькіе клчанки, облить
кипяткомъ и варить въ свѣжемъ молокѣ. Отцѣдить, поло-
жить на блюдо, облить поджареннымъ масломъ, обсыпать
сухарями.
23. Капуста Фаршированная.
Хорошій бѣдый кочанъ капуеты, зялить солееымъ ки-
пяткомъ, когда будетъ мягкій, вынуть, разрѣзать на четнре
части и нпложить между листьями слѣдующій фаршъ: одинъ
фунтъ сырой говядины, свинпны или баранины, мелко сру-
бить, вымѣшать съ размочсннымъ въ водѣ мякишемъ бѣлаго

— 154 —
хлѣба, добавить съ чстверть фунта мелко изрублѳннаго го-
вяжьяго жиру, соли, перцу;--- пиложить въ кастрюлю кусокъ
масла, положить капусту и когда подтушится, подлить соусу
составленнпго изъ подрумяниішісйсл ложки масла съ ложкою
иукп, заколеровапнаго жженныиъ сахаромъ и разбавленнаго
крѣіікиыъ бульономъ.
24. Листья капусты Фаршированныя.
Большой кочанъ капусты отварить въ цѣлости, когда бу-
детъ почти мягкій, слить воду, простудить, отеять листья и
посблить. Отдѣльно приготовить обыкновенную начинку ивъ
рубленнаго ыяса, куска внутреннаго твяжьнго жиру, печенаго
и протертаго луку, сухаря, соли, перцу, одно яйцо. Поло-
жить въ кастрюлю магло, считая на 1 ф. мяса четверть
фунта масла, добавить ложку бульоеа, положить начинку и
вымѣшать. Ф.іршемъ этимъ пачинять приготовлепные листья,
свертывать каждый отдѣльно, обмокнуть въ яйцѣ, посыпать
сухаремъ и жарить на сковородѣ въ маслѣ. Когда вгѣ сжа-
рены уложить на мѣдное или жсстяпое блюдо, полить бѣлымъ
соусомъ и погтавить на 10 минутъ подъ плиту. Соусъ нри -
готовляется слѣдующимъ способомъ: ложку ма«*ла вскипятить
на бѣло съ ложкою муки, раавести съ полъ стаканомъ сы-
рыхъ сливокъ и полить капусту.
25. КартоФель.
Картофель варятъ рааными способами, а главноѳ зависитъ
отъ самаго картофеля; онъ д»лженъ вариться въ холодной
водѣ, на небольшомъ огнѣ и тогда только можетъ быть хо-
рошимъ. Пока онъ молодъ и даже когда постарше, нужно
его скоблить жестяною ложкою, но не срѣаать ножемъ кожи;
многіе варютъ картофель въ соленой водѣ, но лучше варить
очищенный, налить холодною нодой, а когда готовъ слить
воду, посыпать солью и нѣсколько равъ встряхнуть гор-

— 155 —
шокъ или кастртолю, чтобы соль ввошла въ кзртофель. Въ
молодой картофель нужно положить пучекъ зеленой петруш-
кй для вкуса, а когда сольютъ воду, сепчасъ положить лож-
ку сыраго свѣжаго масла, немного рубленвой петрушки н
соли, накрыть кастрюлю и встряхивать его, пока мнсло не
войдетъ въ картофель, тогда поставить на огонь еще на двѣ
минуты.
26- КартоФель молодой вареный безъ воды.
Очистить молодой картофоль за 5 минутъ передъ тѣмъ
какъ нужно стапмть его, чтобы не нарогла вторая на немъ
кожа, положить въ кастрюльку или желѣзный котелокъ, по-
ложить ложку насла, всыпать мелко нарѣзанной зеленой пет-
рушки и соіи, покрыть и поставить на полъ часа на плиту
или же вставить въ другую кастрюлю съ кипяткомъ.
27. Жареный картоФель.
Очищенный, вымытый и обпаренный кнртофель, нарѣзать
ломтиками и носолить; иоложить въ иастрюлю немного масла,
вскилятить, положить въ него картофель, поставить на уголья
иди на неболыпой огонь и тушить, часто встряхивая, пока
не заруиянится. Такой картофель подается къ бифстекгу, къ
жаренному филе и т. п. М<>жно желѣзной ложечкою вырѣзать
шарикп изъ картофеля и жарить ихъ въ маслѣ, пока нѳ за-
румянются. ГСъ браунколю или къ филѣ, можно обвалять
картофель въ. мукѣ перемѣшанной съ сахаромъ и тогда поло
жить его въ мусло (непремѣнно подрумяненное масло),
28. КартоФель со сметаною.
Сваренный въ шелухѣ картофель очистить скоро, чтобы
не остылъ, нарѣзать ломтиками, посолить, положить въ ка-
стрюлю ложку масла, картофель и нѣсколько ложекъ хорошей

— 156 —
сметапы, накрыть и тушить, пока сметана не выжарится.
Можно положить немного тертаго укропа иди луку. Такжв
хорошъ картофедь, сваренаый безъ шелухи, пѳредъ тѣмъ
накъ варить, на дно кастрюли иуяшо положить горсть рублен-
наго луку; слить воду, положить ложку масла, нѣсколько
ложекъ хорошей сметаны, соли и всѳ вмѣстѣ растереть въ
кастрюлѣ.
29. КартоФель (а 1а тайге сІЪоіеІ).
Нарѣзаниый ломтиками картофель обдать кипяткомъ, слить
воду и положить въ кастрюлю, въ которую прежде нужно
положить иа 10 картофелинъ ложку свѣжаго масла, немного
соли, влить двѣ ложки горячей воды, накрыть вастрюдю
крышкою и тушить на небольшомъ огнѣ минутъ 20, встря-
хивая чаг.то кастрюлю, но не мѣшзя, Кто любитъ можетъ
вмѣсто воды ннлить 2 дожки сливокъ и посыпать рублеп-
нымъ укропомъ или петрушкой, такъ приготовлѳнный даже и
старый картофель бываетъ очень вкусенъ. Кто любитъ лукъ,
можно въ сырой еще картофель положить нѳмного рублен-
наго и обвареннаго луку. Молодой картофель не приготовляютъ
никогда съ лукомъ и не обливаютъ растопленныиъ иасломъ,
но когда сольютъ воду, нужно посыпать его солью и тогда
положить ложку свѣжаго масла и посыпать рубленной пет-
рушки, подержать на огнѣ, встряхивая кастрюлю пока масло
не разойдется.
30. КартоФель „к 1а Іуоппаізе".
Очистить и еарѣзать тонкими ломтиками хорошаго сорта
картофель и вытереть до-суха въ салфеткѣ. Положить въ
кастрюлю одинъ фунтъ фритуры (см. книгу «Единствевныя
практ. правила и т. д.), когда разогрѣется, всыпать картофель
и жарить на большомъ огнѣ, потряхивая кастрюлю, пока нѳ
подруиянится. Быпуть дуршлаковой ложкой, посолить и вы«

— 167 —
жать немного лимонпаго соку. Подаютъ картофель подобиыиъ
способомъ приготовленный, ко всякоиу жаренному мясу. На
маслѣ жарить его нѳ возможно.
31. КартоФель съ грибами.
Сварить свѣжіе или сушоные грибы, мелко ихъ изрубпть
и поджарить въ маслѣ, свнренный и очищевный картофель
нарѣзать лоитиками, взять нѣсколько ложекъ сметаны, су-
хаго тертаго сыра и смѣшать все это вмѣстѣ, положить на
блюдо или въ кастрюлю, добавить ложку масла, обсыпать
тертымъ хлѣбомъ и поставить въ горячую печь, не меньшѳ
какъ на полъ часа.
32. КартоФель начиненный грибами.
Обваренные, и послѣ сваренные свѣжіе грнбы, изрубить
какъ можно мельче. Поджарить въ масдѣ дьѣ изрублышыя
луковицы, смѣшать съ грнбами, посолить, посыпать перцемъ,
положить немного сухаря, два яйца и вымтшать все въ нас-
су. Очищевный сырой картофгль, выдолбить, наполнить вну-
три массою, закрыть срѣзанными верхушкями, уложить въ
кастрюлю одинъ около другаго, эалить хорошо масломъ (ко-
тораго должно быть много) влить нѣсколько ложекъ распу-
щѳнаго сухаго бульона или грибнаго отвара, накрыть ка-
стрюлю крышкою и тушить до магкости.
33. Пышки изъ картоФеля.
Въ посту очень хорошо дѣлать картофельныя пышки.Сва-
рить четверку очищеннаго картофеля съ солью, когда ува-
рится до мягкости, слить воду, встряхнуть кастрюлю какъ
обыкповенно, наконецъ стереть на теркѣ илп скалкой въ
горшкѣ такъ, чтобы не было комочковъ, но лучше растирать
на теркѣ. Влить 2 ложки сметаны, ложку масла и 3 желтка,

— 158 —
соли по вкусу и растѳртаго еа теркѣ луку если кто любитъ,
это все размѣшать въ массу и ложкою накладывать на про-
тивень, смазапный ыасліиіъ, круглыя кучки, смазать свѳрху
разбитымъ нйц»пъ, обсынать сухаремъ и іюставить въ пѳчь
довольно горячую. Такіа пышки подаются послѣ супа, вмѣсто
пирожковъ или гарнируютъ ими жаркое.
34. КартоФель съ селедкою.
Сваренный картофель нарѣзать ломтиками. Взять двѣ вы-
моченныя селедки, из|»убить медко, двѣ луковицы изрублен-
ныя поджарить въ маглѣ. Взять кастрюлю. смазать внутрй
ыасломъ, уложить въ нѳѳ рядами картофсль, селедку и лукъ,
обсыпать сухарями, залить растопленнымъ масломъ съ лу-
комъ и поставить въ печь на чѳтвѳрть часа.
35. Ригёе изъ картоФеля.
Очищенный картофель сварить и пока горячій протерѳть
сквозь рѣшето. въ протертый положить ложку масла, развести
сливками, хорошо ранмѣшать до густоты и согрѣть на огнѣ,
только не варить. Такоѳ пюре очень хорошо дла обкладыва-
нія баравьихъ котлетъ или говядины съ краснымъ соусомъ.
Еж-ли нѣтъ сливокъ можно положить сметаны, но тогда
нужно всыпать ложечку толченаго сахару.
36. КартоФель по Французски.
Картофель очпщенный и свареный, растереть на теркѣ,
размѣшать со гливками и съ двумя яйцами (смотря по по-
личеству картофѳля) сдѣлать въ рукахъ комочки въ родѣ
продолговатаго картофеля. обмакнуть каждый въ яйцо, обсы-
пать тертою булкоіі и жарить въ горячемъ маслѣ.

— 159 —
37. Морковь.
Самоѳ лучшсе вреия для моркови отъ 1-го мая по 1-ое
октября, нослѣ этого времени, она теряетъ свого нѣжность и
тогда ее употрсбляютъ только на гарниры вмѣстѣ съ дру-
гою зелгнью. Молодую ыорковь, бросить на 5 ыинутъ въ
кипятокъ, процѣдить воду, перемыть въ холодной и обтирать
чистымъ полот^нцемъ, чтобы сошла кожица, срѣзать велѳ-
ную часть головки н кусочеігь хвостика, послѣ варить въ
цѣлости или нарѣзанвую въ круглыѳ кусочки. йіорковь пока
еще очеиь молода, тушится въ цѣлости съ масломъ, добапляя
молодаго горошку или спарзви, до половипы уваренную мор-
ковь смѣшать ѵъ отвареннымъ въ соленой водѣ горошкомъ
или спаржею и тушить вмѣстѣ нѳ долго, заливъ нѳмного
бульономъ, нотомъ нодііравить мукою съ масломъ, посыпать
сахаромъ и укропомъ и подать къ столу. Когда ыорковь
старше, нужно ее оскоблить, нарѣзать на доскѣ продолго-
ватыми полосками, насыпавъ сперва на доску толчснаго са-
хару; положить въ кастрюлю довольно много масла, поло-
жить морковь, залить немного бульоноиъ и тушить подъ
крышкою; когда до половины утушитоя, нужно посолить,
всыпать ложку муки, постоянно мѣшая, положить немного
сахару и опять тушить пока не будетъ готово. Можно
также приготовлять морковь протертую, тѣмъ болѣе, когда
она старше, нужно ее оскоблить, вымыть и поставить ва-
риться, наливъ бульономъ изъ отварснной барлнины, ко-
торую также нужно доваривать вмѣстѣ съ морконыо, но
чтобы соуса было немного, когда морковь будетъ до поло-
вины готова, вынуть, растереть каждую па теркѣ, поджа-
рить масло съ ложкою муки, развести бульономъ въ кото-
ромъ варилась морковь, положить туда и морковь, немного
сахару и тушить вмѣстѣ. Къ моркови подаются непремѣнно
грѳикп (смотри ирибавленіе къ супу^ или шарики изъ аа-
варнаго тѣста, которые дѣлаются такъ: приготовить тѣсто
какъ на заварпой пудингъ, сдѣлать изъ него шарики и бро-

— 160 —
сать въ растоплеиноѳ масло иди жиръ, жарить пока нѳ бу-
дутъ готовы, вынииать ихъ шумовкою и укладывать во-
вругъ соуса; такіѳ шарики очень вкусны съ гороховыжъ
суаомъ.
38. Рыжики въ маслѣ.
Положить въ кастрюлю полъ фунта хорошаго иасла на
четверку рыжиковъ, вымыть ихъ нѣсколько разъ въ холодной
водѣ, высыпать грибы въ ыасло, посолить и жарить на уголь-
яхъ или на небольшомъ огнѣ. Когда грибы будутъ ужѳ въ
соус.ѣ, бросить изрубленнаго мелкаго луку, нарѣзанвый порѳ-
шекъ толстой петрушки и селдерея, всего двѣ горсти, на-
крыть кастрюлю и тушить на небольшомъ огнѣ, встряхивая
часто кастрюлсй, чтобы не пригорѣли и когда останется одно
иасло, тогда насыпать немного перцу и горсть сухаря, раз-
иѣшать, подогрѣть ещѳ ннмного и подавать къ столу. Это
кушанье очѳнь вкусно, и зимой можетъ замѣнить свѣжіѳ грибы
(смотри: «Единств. практ. правила») гдѣ описано кэкъ со-
хранять такіѳ грибы.
39. Спаржа.
Лучшее время для спаржи это копецъ апрѣля и май.
Нужно выбирать спаржу бѣлую съ темиофіолетовыми голов-
ками, очистить ихъ отъ плевокъ или кожицы осторожно,
держа ножъ лежачимъ на спаржѣ; никогда не свлзывать больше
десяти спаржей, если тоньше, то двѣнадцать виѣстѣ, бросить
ихъ въ кипятокъ довольно солепый и варить на сильномъ
огнѣ мипутъ двадцать, бросивъ кусокъ сахару и еще посо-
лить когда варятся; вынуть иэъ кинятка и мгновепно обмок-
нуть въ холодиую воду, отвязать нитки и положить на уло-
жѳнную на блюдѣ салфетку, головками иа средину, залить
масломъ поджареннымъ съ сухаромъ и отдѣльно подать въ
соусникѣ свѣжеѳ растоплѳнное масдо или сабаіонъ. Качѳство

— 161 —
спаржи зависитъ отъ ее свѣжеоти и стараться ее не пере-
варить, иначе она будетъ водяниста. Это нужно соблюдать,
приготовляя всякую зелень,
40. Спаржа зеленая, приготовленная въ родѣ
зеленаго горошка.
Изрѣзать на мелкіе кусочки 30 штукъ аеленой спаржи,
отрѣзая головіги, которыя сюда не употребляготся. Свярить ее
въ соленой водѣ пока не будетъ мягкою, тнкъ чтобы растя-
ралась въ пэльцахъ. Бзять ложку мукст, поджарить съ лож-
кою масла, посыпать немного соли, ложе.чку толченаго са-
хару, положить еще ложку свѣжаго масла, 2 жслтка и полъ
стакана сливокъ, развести все вмѣстѣ на небольшомъ огнѣ,
постоянно мѣшая пока не разойдетсл масло, когда хорошо
согрѣется, положить на мпнуту сварснную спаржу н подавать
къ столу. Это очень хорошее блюдо и полезно употргбленіе
не зрѣлой снаржи.
41. Шпинатъ.
Шпиеатъ можно имѣть круглый годъ, исключая большихъ
морозовъ и большой жары. Очигтить шпішатъ отъ стебель-
ковъ, выполоскать очѳнь чисто. отцѣдить воду и бросить его
въ кастрюлю съ соленымъ киплткомъ на 5 минутъ. Тогда
отлить воду быстро и перелить его нѣсколько разъ холодною
водой, пока не простынетъ, иначе будетъ желтымъ; чѣмъонъ
моложе и мельче, тѣмъ опъ лучше; нужно, переливан его
холодной водой, встряхивать сильно рѣшетомъ, чтобы шпи-
натъ остывалъ весь сразу, тогда выжать хорошо воду, изру-
бить его мелко на доекѣ, взять порядочный кусокъ масла,
поджарить его съ ложкою муки, развести гливками и расте-
реть въ чашкѣ, а когда шпинатъ ио старше то протереть
на рѣшетѣ; положить подправку, посолить, хорошо согрѣть;
но обращать вниианіе, чтобы не сварилось, потому что цвѣтъ

— 162 —
тогда нб будвтъ хорошъ, подавать къ столу, обкладывая кот*
Аетамй, фаршйрованными яйцами и омлнтомъ. Можно дѣлать
юлечки изъ завчрнаго тѣста. и ими убирать шпинатъ и дру-
гую велень; но съ колечками много хлопотъ, и потому можно
изъ заварнаго тѣета сдѣлать плоскую лепешку, и когда испѳ-
чется, нарѣзать кусками и убрать ими зелень.
42. Пудингъ изъ шпината.
Рдинъ фунтъ мякиша бѣлаго хлѣба помочить въ молокѣ.
Шесть желтковъ протерѳть съ 2 ложками масла и чайной
ложгчкой сахара и вымѣшать съ выжатымъ хлѣбомъ. Свнрпть
1 фунтъ шпината въ соленаой водѣ, отцѣдить и проте-
реть черезъ рѣшето, вымѣшать все виѣстѣ, растереть хо-
.рошо скалкой, посолить, положить всюмассу въпѣну бѣлка,вы-
мѣшать осторожно, влить въ форму вымазанную масломъ, или
въ салфетку и варить часъ время въ ка^трюлѣ съ кцпяткомъ.
Подается къ этому топленое масло, -голландскій соусъ или
сабаіонъ.
43. Щавель.
Взять порядочыый кусокъ масла, положить вмѣстѣ съ иа-
рубл^нныиъ щавелемъ и тушить до мягкости, тогда сбить не-
бодьшой стаканъ хорошей сметаны съ ложкош иуки, размѣ-
шать со щавелемъ, посолить, всыпать сахару по вкусу н
вскипятить. Это очень хорошій соусъ къ телячьимъ котлѳтамъ.
44. Крапива или лебеда.
Молодую лебеду, ,крапиву или листы молодой капусты
бросить въ кипятокъ, варить какъ шиинатъ до мягкости,
тогда изрубитъ иелко, взять, порядочноѳ количѳетво шпику,
поджарить, положить зелень, посолить и развести сокомъ, въ
которомъ варилась свиная копченая грудинка, которой нужно

— 163 —
обкладывать зелень. Отдѣльно сварить ячменной каши со
шпикоиъ, довольно крутой, и еѳ вмѣстѣ съ зеленью размѣ-
шать хорошо и ннмвого потушить; подявать къ столу, убравъ
ррудинкой, нарѣзанвой длинныии кусочками.
45. Пирожки для зелени.
Шесть желтвовъ стереть съ четвертью фунтомъ столоваго
иасла и 4-мя лотами сахара, тереть полъ часа, тогда всы-
пать полъ фунта муки и опять тѳрсть хорошенько, выложить
на доску лосыианною мукой, растянуть тѣсто руками и вы-
рѣѳывать разныя фигурки; помазать масломъ, посыпать саха-
ромъ и поставить ва четверть часа въ печку, чтобы подру-
мянились въ золотистый цвѣтъ.

ОТДѢЛЕНІЕ XIV.
разнш ючиш и китаыя МЩА.
1. Блины.
Растворить рано утромъ 4 стакана саиоЙ лучшей пше-
ничной муки 1 стаканомъ лѣтней воды и 4 лотами сухихъ
дрожжей размоченныхъ сперва въ иодѣ. Когда хорошо взоЙ-
детъ, всыпать 4 небольшихъ стакана самой лучіпей гр^чне-
вой муки. которая бергтся для блиновъ и долить столько
воды, чтобы тѣсто было не очеаь густое; когда это
нодымется еще разъ, влить въ средину тѣста полъ стакана
кинятку, вымѣшать и смотрѣть, чтобы тѣсто было немного
гуще чѣмъ на молочныя блины, когда еще разъ подьш-тся,
начинать печь. Отъ растворвн тѣста до печенія должно пройти
отъ 8-ми до 10-ти часовъ. Когда они слишкомъ скоро по-
дымаются, нужно размѣшать ложкой и поставить въ болѣѳ
холодное мѣсто.
Нагрѣть хорошо небольшую мѣдную или обыкновенную
сковородку или крышку отъ кастрюли, смазывать ее перыш-
комъ или ватой, обтянутой подотномъ и обмоквутой въ го-
рячее масло, повторять это за влждымъ блиномъ; налить
ложкою тѣсто на сковородку, такъ чтобы довольно толгтый
слой тѣста покрывалъ всю сковороду и печь въ духовой или

— 165 —
русской печкѣ, очень горячей, блинъ н« перевертывается на
сковородѣа но погда онъ зарумяиится и подымется, то нужно
выбросить его на тарелку и поцавзть пока горячій и нотоиу
самое лучшее печь на нѣсколько сковородкахъ заразъ. Къ
блинамъ подаетея свѣжее растопленное ыасло, сметана и зер-
нистая икра.
2. Драчена.
6 жедтковъ, 2 дожки муки, 2 ложки сахара растирать
въ чашкѣ окодо четв^рти часа, бѣлки сбить въ пѣну и пе-
редъ самымъ печеньемъ влить пѣну въ тѣсто, осторожно вы-
мѣшать и влить на горячую сковороду съ раст<»пленнымъ
масломъ; поставить въ иечь на 10 ыинутъ и цпдавая носы-
пать сахароиъ или полить ягодиьшъ сокоиъ. Такой драченой
обкладываютъ соусъ нзъ щанеля, шпипата илп другой зелени;
но тогда нужно р^зрѣзать ее на 8 чапей. Драчену жарятъ
на крышкѣ отъ кастрюли или па ыѣдной сковородѣ, но не
на желѣзной. Эта проиордія на 6 человѣкъ.
3. Омлеты.
Это очень практическое и вкусное блюдо, но вообщѳ у
иасъ очень худо приготовляетея и потоыу я гчитаю не лиш-
нимъ указать нѣсколько сортовъ этого кушанья. ПригіШ)віе-
ніе хорошей яичницы завигитъ главвымъ образоыъ въ сдѣ-
дующемъ: нѳ ириготовлять больше. какъ на 12 яицъ, лучше
сдѣдать нѣсполько неболынихъ, нежели одну большую, которая
никогда хорошо не уднется. Для яичницы нужпо имѣть осо-
бенную сковороду, тонкую, изъ мѣди или желѣза, но непрѳ-
мѣнно вылуж^нную, она должна быть ве очень широка и не
слишкомъ глубока, въ родѣ плоской тарелки. Еще нужно
обрнщать лнимавіе, чтобы не слишкомъ взбивать яйца, онѣ
отъ этого дѣлаются водннистыми и тѣиъ портятъ кушанье.
(Лучшая проп(фція). Разбить въ ч*шкѣ 6 иицъ, всыпать не-
ииого соли и перцу, полъ ложечіш рублепной петрушкп мдп

— 166 —
зеленаго молкаго луку; кто его любитъ, разбить это вилкою,
чтобы бѣлки сиѣшать хорошо съ желтками, во нѳ бодѣѳ ми-
нуты, иначе яйцы сдѣлаются водянистыми. Поставить сково-
роду на сильный огонь, положить на нее немного меньше
чѣмъ четвѳрть фуата свѣжаго масла и постоянно двигать
сковороду, чтобы масло не зарумянилосц но только хорошо
раэогрѣлось; тогда влить яйцы и мѣшать слегка вилкою,
чтобы жарилось вездѣ ровно; когда начнетъ густѣть, нужно
постоянно встряхивать сковородой и передвигать въ разныя
стороны, яичницу сложить ножемъ, оба края вмѣстѣ, чтобы
быіа овальная форма; ещѳ неиного нодержать на огнѣ, пока
не варумянится и обернуть на тарелку или на блюдо. На 8
яицъ берется четверть фунта масла.
Омлетъ со шпикомъ.
Іізять четверть фунта свѣжаго шпику и варить ѳго въ
кипяткѣ 5 минутъ на сильномъ огнѣ, потомъ вынуть, выте-
реть до-суха и нарѣзать продолговатыми кусочками; ноложить
въ кастрюлю кусочекъ масла, бросить шпикъ и жарить до
свѣтло желтаго цвт>та, тогда дать простыть, положить въ
разбитыя яйца и жарить только съ перцемъ и съ солью,
какъ вышѳ скааано.
Омлетъ съ ветчиной.
Четвѳрть фунта нѳ жирной ветчины нарѣзать квадратными
кусочками, положить въ разбитыя яйца, всыпать очень нѳ-
много соли, перцу и жарить, какъ выше сказано.
Омлетъ съ шампиніонами.
Имѣть изжаренвыѳ въ маслѣ шаиііиніоны или свѣжіе мо-
лодые грнбы, приготовить выше сказанныиъ способомъ ом-
летъ и когда онъ поджарится, лоложить на срѳдину грибы,
сдожить и подавать.

— 167 -!-.
Омлетъ съ щавелемъ.
Изжаренный щавель положить на средину яичницы какъ
грпбы.
Омлетъ съ пармезаномъ.
Всыпать немиого тертаго пармезана въ разбитыя яйца, а
другой какой либо сыръ нарѣзавъ продолговатыми кусочками,
положить въ средину омлета.
4. Макароны итальянскіе съ пармезаномъ.
1 фунтъ макароновъ достаточно на 8 человѣкъ; взять
ихъ, кто какіѳ любитъ, товкіе или толгтые, брогить въ со-
леный кипятокъ и варить пока не всплывутъ на верхъ; слить
воду, уложить на блюдо, обсыпать довольно много тертымъ
пармезаноиъ п облить достаточнымъ количествоиъ свѣжаго
иасла, подруиянсннаго съ сухаремъ. Можно такжѳ вареные
макароны размѣшать съ нѣсколькими ложкаии сметаны и сы-
ромъ, уложить на блюдо гмазанное масломъ, посыпать сверху
сыромъ и толченыиъ сухаремъ и поставить въ печь на 15
минутъ.
5. Итальянскіе макароны по неаполитански.
Обыкновенные толстые макароны сварить въ горячей водѣ
съ солью или бульонѣ, въ широкой кастрюлѣ, чтобы мака-
роны лежали свободно, варить ихъ до мягкости, пробуя по-
стоянно вилкою, каждую палочку должно перѳломить на двое,
когда сварятся отлить воду надуршлакъ, уложить на блюдо,
залить слѣдующимъ соугомъ, приготовленнымъ раныне, чтобы
валить макароны сейчасъ какъ сольютъ воду. На 1 фунтъ
макароновъ берется 4 лота французгкаго бульояа, разварить
его въ неболыномъ стаканѣ кипятка или обыкновеннаго буль*
она, В8ять ложку свѣжаго масла на полную ложку муки.

—- 168 —
поджарить виѣстѣ, развести бульонпиъ такъ, чтобьт соусъ
быдъ не очень густой и залить макароны, уложенные на
блюдѣ. Подавать къ нимъ тертый сыръ-париезанъ. Это блюдо
подается къ заптраку, также въ обѣду и ужину, какъ при-
бавленіе къ жаркому.
6. Вермишель запеченый съ ветчиной.
На 4 человѣка взять 1 фунтъ иуки и 3 яйца, замѣсить
круто и долго растирать руками; на четверть часа положить
тѣсто на доску, пусть отлржитсн, а потомъ расгсатать какъ
можно тоныне и пусть пемного подсохнетъ, посыпзть съ
легка мукой, свернуть въ трубку все тѣсто. и очень острымъ
вожемъ нарѣзать какъ можно тоныпе и разсыпать ію всей
доскѣ, что.бы просохло. Сварить лапшу въ солеыомъ чипяткѣ,
отбросить на цѣдилку (дуршлакъ) и перелить холодною водой. От-
дѣльно нарѣзать дливными кусочгеами полъ фунта или немного
болыпе ветчины, положить въ чашку лапшу, в*тчину, ложку
масла и 2 ложки* сметаны, размѣшать все хорошо и поло-
жить въ кастрюлю, смазанную внутри масломъ и обсыпан-
ную сухаремъ, поставить въ пнчь и держать пока не зару-
ііянится, тогда подать къ столу, выложить изъ кастрюли на
бжюдо. Можно употреблять и купленный вермишель.
7. Ватрушки.
Взять кислаго или сдобваго тѣста, раскатать круглыя ле-
пеіпвчки, намиаать ихъ довольно толстымъ слоемъ творога,
который нриготовляётся такимъ образомъ: оттиснуть 1 ф.
творога, растереть его съ 4 желтками, 2 ложками сметаны
о ложкою сахара, намазывать втлмъ легіешки, вагнуть края
пальцани, помазать сверху яйцомъ и поставить въ довольно
горячую печь на полъ часа.

— 169 —
8. Пироги съ творогомъ или вареньемъ.
Вогемь стакановъ муки, всыпать въ чашку или кастрюлю
раетворить въ с*р*динѣ стаканомъ лѣтвнго модока и 3-мя
лотами дрожж»*й, когда начннтъ подыматься, вбить 5 жѳлт-
ковъ и 3. цѣлыхъ яйца, аолную ложку масла, ложку гахару,
немного соли и корицьі, все размѣшать хорошо съ остальною
иукой и опять постнвить въ тепл<»е мѣсто чтобы подннлось.
Когда хпрошо подымется, взять по 7* части листа чистой бумаги,
смазать маслоиъ и растлнутьна каждой изъ нихътѣста,поло-
жить на него варенья или гпѣжаго творогу растертаго съ
желтками, масломъ, с^харомъ и кориикой; завертывать
пирожки, вмѣстѣ съ бумагой такъ, чтобы рдинъ край бу-
наги заходидъ на друг»й и весь нирожокъ былъ завер-
нутъ въ бумагу, постапить въ печь на листѣ смазанноиъ
масломъ. Когда видно буд^тъ что пирожки зарумянились,
вынуть ихъ изъ печи, отвирнуть бумагу, положить на блю-
до, посынать сахаромъ и корицвй и подать къ нимъ отдѣль-
но см«тану.
9. Гречневые пирожки.
4 небольшихъ стакана грсчневой муки, размѣшать въ
чашкѣ го свѣжею сметаной, растирая постоянно скалкой нолъ
часа, прибавлять по ложкѣ сметаны н смотрѣть чтобы мас-
са была н« очень густа, посолить немного; когда тѣсто бу-
детъ хорошо вымѣшано, выбрать хорошіе листы капусты,
наклаДывать на нихъ тѣсто, на средину тѣста положить тво-
рогъ растертыя съ яйцнми и масломь, листъ сложить такъ,
чтобы творогъ былъ иокрытъ тѣстомъ а пирожокъ листомъ;
такъ укладывать ихъ на желѣзный листъ и поставить въ го-
рячую печь на полъ часа, смотрѣть чтобы листья не приго-
рѣли ни сверху ни съ низу. Кпгда будутъ готовы отвернуть
пирожки и подавать на блюдѣ. Кь нимъ подается сметана съ
сахаромъ или свѣжее растонленноѳ масло.

— 170 —
10 Пирожки изъ творога.
Взять свѣжаго творогу, выжать ѳго хорошо сквоаь полот-
но, растереть въ чашкѣ съ маслонъ и яйцами. Пропорція:
на 4 стакана творогу 6 желтковъ, всыпать немного соли,
двѣ ложки лучшей пшеничной нуки и коринки, растереть все
хорошо, взбить бѣлки въ пѣну, размѣшать осторожно съ тво-
рогомъ, выдожигь всю ыассу на доску посыпанную мукой,
сдѣлать длинную ко^басу во всю длину доски и нарѣзать
косые кусочки въ родѣ пирожкоиъ. Внрить ихъ иъ кипаткѣ
нока не всплывутъ на верхъ, вынимать шуиовкой и ва блю-
дѣ аалить свѣжииъ растопленнымъ масломъ и посыпать са-
харомъ, кто любитъ.
11. Вареники.
Заиѣсить тѣсто какъ на пирожки съ говядиной, на яйцахъ
или только на водѣ; раскатать, нькладывать на него шари-
ки изъ творога растертаго съ масломъ и желтками, зажать,
чтобы творогъ нѳ могъ выйти въ наружу, вырѣзать рѣзцоиъ
или стаканомъ средней величины пирожки. Нарить въ кипяткѣ
пока не вснлывутъ на верхъ, вынимать шуиовкой на блюдо
и залить свѣжимъ растопленньшъ магломъ. Можно въ тво-
рогъ положить изюму или мелкаго рубленнаго луку; подавать
къ нимъ снѳтану.
12. Пирожки вареные съ капустой.
Оварить въ водѣ, не выжимая соку, кислую капусту, от-
лить на цѣдилку и мелко иарубить. Отдѣльно сварить сушо-
ныхъ грибовъ й такжѳ изрубить, взять селедку не очень вы-
моченную и изрубить, Поджирить достаточно ыасла съ руб-
ленныяъ лукоыъ, положить въ него каиусту, грибы и селедку;
размѣшать хорошо и посыпать перцнцъ; сдѣлать тѣсто какъ
обыкновенно на варенники, раскатать тонко и дѣлать па-

— 171 —
рожки, начиняя капустою; сварпть ихъ какъ обыкновенно въ
водѣ и зялить на блюдѣ, растоплсннымъ свѣжимъ шпикомъ.
На большоѳ блюдо довольао одаой селедки.
13. Пирожки съ ягодами.
Замѣсить тѣсто довольно круто съ водой и цѣлымъ
яйцомъ или только одни бѣлки разбить съ водой; тѣгто рас-
катать очень тонко и начинять ягодами, по^ыпанными гаха-
ромъ. Завертывая, нужно гмазывать края бѣлками, чтобы не
разошлись, когда ягоды пустятъ ивъ себя сокъ. Бросать въ
кипятокъ и нарить какъ обыкновенно, пока ве всплывутъ па
верхъ, вывимать шумовкой и укладывать на блгодо; поднвать
въ нимъ сахаръ и сметану. Нужно поннить, что пирожки съ
ягодами дѣлаются обыкновенно болыпей величины, нѳжели съ
говядиной.
14. Пирожки съ вишнями.
Пирожки съ вишаями или чеьешнями, дѣлаются также
какъ и съ ягодчми, нужно только изъ вишень выиуть но-
сточки и нѣсколько рааъ облить кипяткомъ па рѣшетѣ, когда
вода сойдетъ, обсыпать ихъ очеыь много сахнромъ.
15. Пирожки со сливами.
Зрѣлыя синія сливы, обварить, снять кожицу, вынуть
косточки, разрѣзать по.поламъ, бросить въ кастрюлю, всы-
пать нѣсколько ложекъ сахару, смотря по количестяу сливъ,
тушить виѣстѣ беэъ воды, вынуть шумовкой пзъ сироиа и
дальшѳ поступать съ ними, какъ сказано съ пирожками вы-
ше описанными. Подаетсл къ нимъ сахаръ и смѳтала.
16. Пирожки съ вареньемъ.
Сдѣлать обывновенноѳ тѣсто, на водѣсъ яйцомъ, раска-
тать какъ можно тоныпѳ, подожить на него кучки варенья

— 172 —
и склядывнть пирояіш, смазывая края бѣлкомъ, вырѣзывать
стаканомъ, маленькіе пирожки, варить въ кипяткѣ и пода-
вать облитыѳ масломъ, отдѣдьно жѳ сахаръ и сметану.
17. Пйрожки съ грибамй.
Въ посту очрнь хорошо подавать пирожки съ грибами.
Обварить сушеные грибы, вымыть ихъ и сварить до иягко-
сти, а послѣ ыѳлко изрубить, поджарить въ ложкѣ масла двѣ
луковицы, иврублгнныя и обваренныя кипяткомъ, бросить въ.
масло грибы, вбить два яйца, всыпать солп и перцу. Замѣ-
сить тѣсто какъ выше сказано и дѣлать пирожкн; подавая^
облить масломъ, поджаренпымъ съ лукомъ.
18. Котлеты изъ картоФеля.
Сваренный картофель отцѣдить, растереть на твркѣ и
протереть сквозь еито, лоливая гливками, вбить еь массу
нѣсколько яицъ, смотря по количеству кнртофеля, ІЮЛОЖИТЬ-
кусокъ масла и немного соли; рагкатаіъ всѳ вмѣстѣ и дѣ-
лать котлеты, обмакивая въ разбитое яйцо, обвалять въ.
толчевыхъ сухаряхъ и жарить на горичемъ масдѣ,покане за-
румянится; залить па блюдѣ грибнымъ или огуречнымъ со-
усомъ, съ послѣднимъ они вкуснве. Такими котлетами обкла-
дываютъ жаркое фило или какое нибудь другое.
19. Клецки гречневыя,
Взять 1 фунтъ самой лучшей грзчневой муки, поголить-
и ваварить горячей водой такъ, чтобы иасеа была довольно
густою; размѣшать хорошо и брать сер«-бряной ложкой не-
большія клецки и впускать въ кипятокъ. Когда готовы, вы-
нимать шумовкой и на блюдѣ зллить горячимъ насломъ или
растопленнымъ свѣжимъ шпикомъ. Очснь нногіѳ размѣшп-
ваютъ творогъ съ клсцками, такія-же клецки дѣлаются

— 173 —
изъ пшеничной иугси, и вбиваютъ туда желтки и немно-
го воды.
20. Клецки съ грушами и сливами.
Хорошій черносливъ и груши сушевыя обварить и шь
томъ варить въ водѣ, добавить сахрру, лимонной корки,
корицы и д;іже неніюго французскаго вина; наконецъ поло-
жить ложку нишнсваго варгнья и вскипятить. Сваренныя
клецки изъ пшеничной муки, положить на блюдо и залить
черносливомъ.
21. Клецки саксонскія со свѣжими грушами.
На 4 человѣка взять 3 французскія булки, обварить ихъ
«таканоиъ горячаго молока, растереть, вбить три яйца, посо-
лить, положить кусокъ масла, ложку нарѣааннаго кусочваии
шпиву, одну булку нарѣаать продолговатыии кусочкаии под-
жарить въ горячеиъ иаслѣ и нодожить туда же; все вмѣстѣ
раэмѣтать и дѣлать шарики величиною въ вуриное яйцо,
обвалять хорошо въ нукѣ и варить въ горячей водѣ. От-
дѣльно взять отъ 8—10 не очень зрѣлыхъ грушъ, очистить
ихъ, разрѣзать по поламъ и варить въ кастрюлѣ наливъ во-
дою, чтобы только покрыла груши; всыпать ложечку сахару,
анису, вусочекъ корицы; когдл сдѣлаются иягкими, взять
небольшой стаканъ сметаны, разбить съ большой ложкой му-
ки и подправить этимъ соусъ отъ груіпъ, кипятить виѣстѣ
пока сгустѣетъ, тѣиъ врененемъ варить клецки; вынуть ихъ
осторожно шумовкой на блюдо, залить соусоыъ ияъ грушъ и
обложить лоитиками вар^ной горяч й ветчиною. Въ постъ дѣ-
лаютъ клецки иначе: ложку масла рапуреть до бѣла, вбить
3 яйца, около двухъ лож^къ муки, положить булку жарен-
ную кусочками въ маслѣ и іерібрянною ложкой дѣлать ло-
рядочной вѳличины клецки и сцускать въ випятокъ; груши
варить какъ выше сказано и подавать беэъ ветчииы. Это
очень вкусное блюдо.

— 174 —
22. Клецки баварскія.
4 стакана муки растворить стаканомъ молока съ однимъ
лотомъ дрожжей, когда подымется, вбить 4 яйца, положить
кусокъ масла и соіи: вымѣсить хпрошо и смѣшнть съ вет-
чиной и булкой нарѣзанною длинными кусочками и ивжа-
ренною въ маслѣ; дѣлать шарики, обвалять въ мукѣ и
укладывать на доскѣ, когда подымутся бросать въ килятокъ;
когда всплывутъ на верхъ, вынуть шумоккой на блюдо,
валить зарумяненнымъ масломъ или соусомъ какъ клецки
•аксонскія.
23. Рисъ съ соусомъ изъ шампиніоновъ.
Обварить полъ фунта хорошаго рису кипяткомъ, размѣ-
шать, слить воду и налить холодною водою на полъ часа.
Потомъ слить воду, положить въ кастрюлю кусокъ свѣжаго
масла, на масло рисъ, поеыпать неиного мукою, вымѣшать,
налить отъ 2—3 дожекъ воды, посолить, посыпать немного
перца; нѣсколько вѣточекъ зеленой петрушки, наігрыть ка-
стрюлю и тушить на нѳ очень болыпомъ огнѣ; когда рисъ
уварится до мягкости, выложить ого на блюдо, отбросить
пвтрушку и валить слѣдующимъ соусомъ» Сварить отдѣльно
шарлотки (мелкой лукъ) и шампиніоны въ иалоиъ количе-
ствѣ воды; поджарить ложку иасла съ ложкою муки, выжать
подъ лиыона, развести сокомъ отъ шампоніоновъ и подпра-
вить соусъ двуия желтками, рисъ убрать лукомъ и шам-
пиніонаии валпть соусоиъ. Это превосходное постное блюдо.
24. Рисъ по голландски съ помидорами.
Иромыть 1 фунтъ рису, залить его послѣ холодной водой,
ж поставить на огонь нѳ болыпе вакъ на 5 минутъ, чтобы
рисъ побѣлѣлъ, процѣдить на сито и промыть ещѳ разъ хо-
лодной водой. Полъ фунта свѣжаго шпику нарѣваннаго про-

— 176 —
долговатыми кусочками довольно толсто, варить около 5-ти
іинутъ въ водѣ на большомъ огнѣ, процѣдпть, положить
опять въ сухую кастрюльку и заруиянить на огнѣ, влить
два нѳбольшихъ стакана бульону и немвого тплченаго перцу,
ноставить опять на огонь и варить .20 минутъ вмѣстѣ съ
рисомъ, посолить и мѣшать ложкою, чтобы рисъ не приго-
рѣлъ къ кастрюлѣ, онять съ огня и влить двѣ ложіси кон-
сервы изъ помидоровъ (коисервы изъ помидоровъ, смотри:
Единст. практич. прав.). ПомИдоры поджарить преждѳ съ
іожпов иуки и ложкой иасла, влить въ рисъ, разпѣшать
хорошо и уложить горой на блюдо, обложить жаренными со-
сискаии.
25. Рисъ съ шаФраномъ по итальянски.
Намочить четверть лота шафрана въ рюмкѣ воды; подъ
фузта риса заварить випяткомъ, глить воду, и налить холод-
ной, чтобы рисъ побѣлѣлъ. Ваять маленькую кастрюльку,
надолнить до половины телячьимъ или говяжьимъ бульоноиъ
и всБппятить, когда закопитъ всыпать рисъ, положить ложку
масла, посолить и поставить тушиться подъ крышкой, когда
до половины уварится, влить шафранъ, нроцѣженпый и про-
тертый съ такимъ количествомъ бульона, чтобы рисъ мргъ
хорошо раавариться и получить цвѣтъ яичнаго желтка (слиш-
вомъ много шафрана можетъ испортить вкусъ вушанья); раз-
мѣшать все хорошо и сварить до густоты; тогда выложить
на блюдо и лосыпать тертымъ пармевапомъ.
Можно подавать и отдѣльно натертый сыръ.
26. Пряженцы.
Многіѳ очень любятъ это оригинальное, врестьянское ку-
шанье. Взять иуки пшеничной или гречнѳвой, всыпать въ
кастрюльку и иѣшать постоянно ложкою, держа кастрюльку
на неболыпоиъ огнѣ, когда мука хорошо зарумннится, про-

— 17Ѳ —
сѣлть, вомочки раст^реть ложкой; вскипятить въ отдѣльной
вастрюлькѣ 1 стаканъ воды (на 4 человѣка) и въ випатокъ
всыпать муку, посодить и постолнно мѣшать на огнѣ, пока
не сгустѣетъ масса и не будетъ ототавать отъ кастрюльки;
тогда гнять съ огня и серебряной л^жкой, которую нужно
обмакивать въ жиръ, брать массу на блюдо и залить доста-
точно растопленнымъ молодынъ шпикомъ. Если приготовля-
ютъ это кушавье иаъ сырой муки, то когда иасга тотова,
нужно брать ее ложкой, обмакиваемой въ жиру, власть кус-
вами въ кастрюлю и поставить въ печь на полъ часа.
27. Каша на грибномъ бульонѣ.
4 небольшихъ ставана мелкихъ гречневыхъ крупъ иодо-
жить въ вастрюлю, влить на нихъ около стакана горячаго
масла, посолить и залить бульономъ, вывареннымъ изъ су-
шеныхъ грибовъ, столько, чтобы бульонъ покрывадъ крупу
вышв на вершокъ; накрыть крышкой и варить на неболь-
шомъ огнѣ цѣдый чагъ, встряхивая часто кастрюлей.
Также варится кнша съ укропомъ, вмѣсто грибнаго бульо-
на, налить крупу водой и бросить горсть тертаго съ солью
увропу.
28. Каша пшенная запеченая.
Сварить пшенную кашу, отбросивъ прежде всѣ нечистыя
зернушки и нѣсвольгсо разъ обваривъ; варить на сливкахъ
или на цѣльномъ мологсѣ, положивъ слерва въ молоко, ложву
масла, чтобы каша слишкомъ пе разварилась.
Когда сварится до мягкости, ввять вастрюльву, обложить
внутри ломтиками свѣжаго шпика, положить вашу и поста-
вить въ печь, когда шпикъ зарумянится, подожить вашу на
блюдо и подавать къ столу.

— 177 —
29. Каша гречневая крутая.
Взять глиннный горщокъ. На 4 стакнна кипятку поло-
жить большую ложку ыасла или четверть фуета изжарепаго
шпику, иеиного солн и 1 фунтъ гречневой крупы (снмая
лучшап пропорція крупы, когдя всыпавъ круну и рпзмѣшавъ,
дожка будетъ стоять); вымѣшать хорошо, вакрыть и поста-
вить въ печь или въ духовую печку на 2, 3 часа или
больше, ннчего съ нею ие дѣлая, только можно за часъ до
обѣда перевернуть горшокъ верхъ дномъ. Подавая къ столу,
можно залить еще разъ жареннымъ шпикомъ, если кто дто-
битъ очень жирно. Подается на столъ въ горшкѣ
30. Каша ячневая.
Каша ячневая варится какъ и гречневая, съ тою только
разницею, что ячневой крупы сыпится больше и варится
долыие, гамая лучшая вареная со шпикомъ, какъ гречневая
№ 29, но нужно чтобы круна была изъ иолбы.
31. Яйца выпускныя на маслѣ.
Разогрѣть на сковородѣ полъ ложки хорошаго масла,
когда будетъ горячее, спускать въ нѳго яйца прямо изъ скор-
лупы одно возлѣ другаго въ цѣлости, посолить каждое яйцо
и жарить пока бѣлки не сгустѣютъ, а желткидолжны остаться
мягкими.
Такія яйца приготовляются для соусовъ изъ зелени, укла-
дывая ихъ одно около другяго на соусѣ. Можно такжѳ на
масло положить кусочки копченой очищенной салаки, лососины
или ветчины и тогда выпускать яйца.
32. Яйца выпускныя на уксусѣ.
Вскипятить въ плоской кастрюдькѣ полъ стакана воды съ
ложкою уксуса, положить туда ложку масла, нсмиого соли и

— 178 —
немного рубленнаго луку: когда всѳ хорошо вскипитъ, под-
править ложкой снвтаны и гпускить осторожно яйца въ этотъ
соусъ; только дгржа руки близко кастрюльки, чтобы не раз-
бить желтковъ; когда бѣлки сгустѣютъ, вынимать яйца дур-
шлаковой ложкой на блюдо, ц когда воѣ будутъ уже готовы
и на блюдѣ, заправить соусъ въ которомъ варились; попро-
бовать его, если киселъ всыпать ложечку сахара и горсть
тертой булки, еще разъ вскипятить и залить яйца на блюдѣ.
33. Яйца въ смятку (а 1а сс^ііе).
Самый дучшій способъ сварить яйца въ смятку, это
француаскій; положить ихъ въ кипятокъ, поставленный на
огонь, и варить въ немъ яйца—лѣто.мъ двѣ съ половиною,
а зимоб когда яйца холоднѣе, три минуты; когда ихъ варятъ
на самоварѣ, поступать слѣдующииъ образомъ: положить яйца
въ глубокій салатникъ и залить кипяткомъ изъ саиовара,
сейчасъ же слить воду и залить другой разъ кипяткомъ и
тогда поставить на самоваръ на 5 минутъ, накрывъ крышкой.
34. Яичница.
Вснипятить ложку свѣжаго масда въ кастрюлькѣ, разбить
одно послѣ другаго 6 яицъ, и вливая на горячее масдо мѣ-
шать ложкой, въ 5 мипутъ яичница готова; яйца нужно по-
солить, если кто любитъ, посыпать перцемъ и мѳлкимъ зе-
дѳнымъ лукомъ.
35. Постные макароны.
Разварить 6 сухихъ грибовъ, вынуть ихъ и порубить
довольно медко. Бъ наваръ отъ грибовъ всыпать 1 фунтъ
макароновъ, когда сварятся, положить туда иоджареную лу-
ковицу въ поді-олнечномъ или горчишномъ маслѣ, всыпать
рубленные грибы, вымѣшать и подавать къ столу.

ОТДВДЕНІЕ XV.
пуднври, шшотаи «?.«.
1. Блины съ вареньемъ, яблоками и творогомъ.
4 желтка разбить съ полу ложкою холоднаго растоплен-
наго масла, неболыпимъ стаканомъ муки и не много соли,
разбивая; разводить ту массу молокомъ, котораго должно
быть 2 стакана, вливать молоко по не многу, пока все вый-
дѳтъ, чтобы тѣсто было нѳ густое и могло бы переливаться;
передъ самылъ печеньемъ взбить бѣлпи отъ пяти яицъ въ
пѣну, размѣшать съ массою; нагрѣть сковороду на огнѣ,
смазать ее перушкомъ растопленнымъ масломъ и налить
тѣста столько, чтобы сковорода была ею покрыта, поверты-
вать сковороду на всѣ стороны и все это дѣлать очень
скоро; подержать на сильномъ огнѣ не большѳ минуты, и
когда блинъ готовъ, обвести кругомъ ножикомъ и выбросить
на глубокую тарелку, перевернутую дномъ въ верхъ. Когда
вся масса буд»тъ испечена, складывать бдины трехугольни-
комъ илл въ ддину, поджарить ихъ въ маслѣ съ обѣихъ
сторонъ, чтобы зарумянились, и подявать съ сахаромъ и ко-
рицею. Но лучше и вкуснѣе дѣлать такъ: когда блины испе-
чепы, каждый отдѣльно намазать варѳньемъ, ябдочнымъ
мармедадомъ илп накладывать творогомъ растертымъ съ яй-

— 180 —
цами, масломъ и изюмомъ, потомъ складывать ихъ какъ
угодно и иарить какъ выше сказано. Пропорція ѳта на шесть
чѳловѣкъ.
2. Пудингъ изъ блиновъ.
Испеченныѳ, какъ вышѳ сказано блины, укладывать пъ
кастрюлю, вымазанную внутри масломъ и осыпанную толчѳ-
ныиъ сухаремъ, одинъ на другой, пересыпая много снхаромъ,
толченпй лимонной коркой и выжимая на каждый бдинъ по
немногу лимоннаго сока, такъ наполненную кастрюлю поота-
вить на четверть часа въ печь, чтобы зарумпнилось. Такоѳ
кушаньѳ можно сдѣлать инэче, перекладывая каждый блинъ,
вмѣсто лимона, хоропмо сметаною съ сахаромъ, но тогда
нужно дольшѳ дѳржать нушанье въ печн.
3. Пудингъ изъ блиновъ съ яблоками.
Испѳчь обыкновенные тонкіѳ блины, приготовляя ихъ
такъ; 4- желтка, 1 стаканъ муки, 2. стакзна молока, бѣлки
ввбить въ пѣну и когда тѣсто готово, положить въ него
танжѳ ложечку масла. Отдѣльно очистить 10 неболынихъ хо-
рошихъ яблоковъ и положить ихъ нѳ болѣѳ какъ на 5: ми-
нутъ въ кипятокъ, но нѳ давать имъ вариться, вынуть, ііо-
дожить на рѣшетоѵ когда вода стечстъ, начинять середину
вареньемъ или фруктовой кашею и каждое иблоко отдѣльно
вавертывать въ блинъ. Вымазать кастрюлю масломъ, посы-
пать сухарями, обложить блинами и уложить въ нее прпго-
товлѳиныя яблоки, а нустыя мѣста закладывать блинами,
полить растопленнымъ масломъ, или укладывая бросать по
кусочку масла между яблокамп, наконецъ поставить въ горя-
чую печь на 1 часъ. Подавать на блюдѣ, посыпавъ сахаромъ
и корицей, виѣсто варенья можно начинять изюмоиъ съ са-
хароиъ и корицею.

— 181 —
4, Олади безъ дрожжей.
Раябить хорошо 4 желтка, посолить, всыпать муки сайой
лучшѳй, пшсничвей 1 стаканъ, влить ложку иди двѣ сме-
таны. пѣву изъ бѣлковъ и раямѣшать, чтобы масса была не
очень гугтою; рагтопить на сковородѣ масда или жиру и
класть ложксю блинчики сколько на ней помѣстится, 3 илл
4; жарить пока нѳ зарумянются, перевернуть на другую сто-
рону и опять жарить до румянности, лосдѣ положить на
бдюдо и иродолжать такъ до конца, прибавляя масла идн
ииру на сковороду. На блюдѣ посыпать сахкромъ и корицею
и іюдавать къ вимъ сиропъ, сметану или сабаіонъ.
5. Пудингъ изъ сухарей.
5 желтковъ растереть въ чашкѣ, съ тремя ложками свѣ-
жаго масла, подсыпая по немногу чашку толченаго сахара;
когда сотр«*тся до бѣла, всыпать 3 чашки сухарей просѣян-
ныхъ сквозь сито, вливать по немногу большихъ два стакана
цѣльнаго иолока, постоянно мѣшая, чтобы не было комоч-
ковъ; всынать горсть коринки вымытой и высуш^нной, горсть
иаюма, немного миндалю сладкаго нарѣзавнаго полосками, 6
мивдалей горъкихъ истолчгнныхъ на массу и немного соли;
вымѣшать всѳ хорошо п оставить въ чашкѣ чтобы тѣсто
улежалось. Когда уже пора его варить, взбить пѣну изъ 6
бѣлковъ, размѣшать осторожпо съ тѣстомъ и положить въ
форму жестяную или мѣднуто вымазинную внутри масломъ н
обсыпаныую сухаремъ, закрыть плотно форму и поставить въ
широкую кастрюлю, въ которой должно быть кипятку на два
пальца; поставить кастрюлю на сильномъ огнѣ и варить не
менѣѳ одного часа съ чѳтвертыо, подливая постоянно кппя-
токъ въ мѣру какъ онъ выкипаетъ, У кого нѣтъ формы,
тотъ можетъ варить въ салфеткѣ, но »то очепь ватрудии-
тельно; салфстку нужво. обварить хорошо кипяткомъ, выма-
зать масломъ, подожить тогда массу, связать и варить въ

— 182 —
каг.трюлѣ съ кипяткомъ. Когдч пудингъ готовъ, вынуть ѳго
шучовкою, чтобы вода сошла. На бдюдѣ залить его сиропомъ,
сабаіономъ или фруктовыиъ соусомъ, а также можно обсы-
пать сахаромъ и залить свѣжішъ, растопленныыъ иасломъ.
Эта пропорція для 6 — 8 особъ.
6. Пудингъ заварной.
1 стаканъ мологса, четкерть фунта растопдрннаго масла,
влить въ кастрюлю и поставить на огонь, когда хорошо эа-
кииитъ, всыпать небольшой стаканъ картофельной муки или
самой дучшей пшеничной, всыпая ее по немногу, а другой
рукою мѣшая постоянно ложкою въ кастрюлѣ и держать на
огнѣ пока тѣсто не будетъ отставать отъ кастрюли. Если
иука очень сухая, то ее мѳаьше нужно оыпать, особенно кар-
тофельной. Когда тѣгто остынетъ, сбивать его ио немногу,
вбивая по одному, 8 жнлтковъ; ъсыпать большую ложку са«
хара и пѣну изъ бѣлковъ, размѣшать съ тѣстомъ и некного
посолить; влить массу въ форму вымазанную внутри масломъ
и обсышшную тодченынъ сухаренъ, вставить форму въ ка-
стрюлю съ киплткомъ и варить на сильномъ огнѣ цѣлый
часъ, лодливан кипятку въ ыѣру, какъ онъ вываривается.
Этотъ пудингъ, хорошо сдѣланный, не устунитъ самымъ луч-
шймъ бигквитнымъ; подается онъ съ малиновымъ сиропомъ
мли сабаіономъ. Пропорція на 6 человѣкъ.
7. Пудингъ изъ чернаго хлѣба.
Черный хлѣбъ нарѣзать доытиками и высушить такъ,
чтобы онъ зарумянился, истолочь его въ иуку; взять этой
нуки 3 столовыхъ ложки, вина французскаго рюмку, чашку
сахару; вбить туда 8 желтковъ, всыпать немного толченой
гвоздики, корицы и ванлли, влить ложку растопленнаго ыа-
сла и пѣну изъ 8 бѣлковъ, вымѣшать всѳ вмѣстѣ влить въ
кастрюлю выиаэанную внутри маслоиъ й обсыпанную су-

— 183 —
харемъ и поставить на полъ часа въ печь. Пропорціа па 6
чѳловѣкъ.
8. Омлетъ бисквитный съ вареыьемъ.
6 желтковъ разбить съ тремя ложками толченаго сахара
до бѣла, всыпать ложку муки, бѣлки взбить на пѣну и раз-
мѣшать осторожно съ мнссой, влить въ шюскую кастрюдю
на растопленное масло и погтавить въ горячую печь на 20
минутъ, можно также испечь ѳго на угольяхъ. Выложить на
тарелку или блюдо, на верхъ ноложить варенья или обдить
сиропомъ.и погыпать сахаромъ. Очень хорошо ириготовить
такъ: на одну половину положить варенье, а другой полови-
ной прикрыть варенье, это называется омлетъ въ туфлѣ.
Пропорція на 6 человѣкъ.
9. Пудиягъ бисквитный.
Взять двойную пропорцію всего, что сказнно выше для
приготовленія омлета, и испечь три плоскіѳ омлета, на трехъ
ровныхъ сковородахъ. Положить всѣ три, одинъ на другой,
перѳкладывая варгньемъ и посыпать сахаромъ. Е« ли нѣтъ рав-
ныхъ скоьородъ или крышекъ, то нужно поглѣ сравнять огто-
рожно ножикомъ. Кто не хочетъ исрѳкладывать вареньенъ,
то долженъ уиеличить проіюрцію вмѣсто 8 ми, положить 10
или 12 яицъ н всѳ тѣсто влить заразъ въ кастрюлю.
10. Пудингъ изъ вермиіиеля.
Обыкновеннымъ обрэзомъ приготовленную лапшу, сварить
и процѣдить на дуршлакѣ, размѣшать го снетавой, сахаромъ,
свѣжимъ масломъ и помераицовой коркой, вареной въ сахарѣ
п нарѣаанной полосками, положить въ кастрголю намазанвую
внутри масломъ и поставить въ печь на 15 минутъ.

— 164 —
11. Пудингъ земляничный.
Три стакана зѳмлянпки, полъ стакана фраіщуаскаго впна
и ложку насла, утушить внѣстѣ, нротѳреть скпозь сито и
дать простыть. Отдѣльно стернть 10 желтковъ съ двумя
чашками толченаго оахару, положить пѣну изъ 10 бѣлковъ
и полную ложку картоф«ільной муки, въ это влить сокъ зем-
ляиичный, вымѣшать, влить въ форму намазанпую внутрц
масдомъ и лоставить въ печь на 20 минутъ.
12. Пудингъ изъ лимоновъ или апельсиновъ.
Одинъ болыиой лимонъ или апѳльсинъ растереть на тер-
кѣ; отбрагывая внимательно всѣ зсрвушки: прибавпть пол-
ной стакапъ сахару и тереть скалкой въ чашкѣ, прибавляя
по одноиу 12, не ме.нѣе 9 жслтковъ и ложечку чайную пшѳ-
ничной или картофелыюй муки; тереть нужно нѳ менѣе полъ
часа, когда масса побѣлѣетъ какъ снетана, влить пѣну изъ
оставшихгя бѣлковъ, рнзмѣшать оеторожно ложкою п ьылить
на блюдо мѣцное или жегтяноѳ, вымазаниов масломъ, когда
суоъ уже на столѣ, тогда поставить въ печь не болѣѳ какъ
на четверть часа, сиотрѣть чтобы нѳ перепеклось.
13. Омлетъ лимонный (зоийеі;).
Нельзя нридумать кушанья болѣе нѣжиаго, чѣмъ слѣдую-
шій омлетъ. Взнть 4 яяца, отдѣлить желтки, положить въ
чашку и прибавить къ желткамъ ѳще два бѣлка, четверть
фунта сахару, обтертаго объ половину лимона и истолчен-
наго, разбивать это деревяняою ложкою въ продплжѳніи 5-ти
минутъ; бѣлки взбить въ пѣну, размѣшать слегка съ желт-
ками, очѳнь осторожно ыѣшап ложкой, чтобы пѣна нѳ отво-
дянилась. Пѣна должна быть крѣпкою, отъ этого зависитъ
удача омлета, вымазать растопленнымъ насломъ, очень не-
мцого, жестяноѳ блгодо, или сковороду иеталлическую и влить

— 186 —
ва разъ всю иассу очень быстро, выровнять ножемъ и вста-
вить въ нечь нѳ очень горнчую нн 15 минутъ, смотрѣть
чтобы снизу было жарче, чѣмъ сверху, еглибы верхъ подго-
ралъ, нужно приврыть толстой бумагою. Этотъ омл^тъ дол-
жепъ лоцаваться сейчасъ. какъ вынутъ изъ печи, ни ыивуты
не давая стоять.
14. Пудингъ шеколадный.
8 желтковъ сбить съ 4-мя ложками толченаго сахару,
всыпать четверть фунта трртнго шоколада съ ванилью йли
простаго, если шоколадъ 6Ѵзъ вавили, то нушно добавить
немного корицы, гвоздикп н толченой вянили, еще положить
5 ложекъ пш^ничпой муки и р; звести это 2мя небольшини
ставанами сливовъ, балки взбить на пѣну и все размѣшать
осторожно, и иоложить въ форму или кастрюлю вымазанную
иасломъ и обгыланную толчрнымъ сухаремъ. поставить въ
печь на 20 минутъ. Къ этому пудингу подается сливочный
соусъ (смотри соусы), Иропорція на 6 человѣкъ.
15. Пудингъ изъ сметаны.
Взять 2 стакана хорошей сметавы, растереть не скоро
съ ложкой пшсничной иукн и 6 желтками, когда не будетъ
больше коночковъ, всыпать двѣ ложки сахару съ цедрой
изъ одного лимона; выжать ложечку лимоннаго сока, неиного
солн и всѳ хорошо размѣшать. Отдѣльно взбить пѣну изъ
бѣлковъ и положить передъ тѣмъ какъ ставить въ печь,
раамѣшать хорошо и влить въ каетрюльку, какъ всггда вы-
мазавную масломъ и сейчасъ поставить въ печь передъ са-
мымъ обѣдомъ. Пропорція на 6 человѣкъ.
16. Пудингъ шаФранный.
Бскипятить 4 стаклна молока, положить ложку масла ц
здылат; фунтъ обвареннаго и холодной водой облитаго рису

— 186 —
и варить до мягкости. Тогда выложить въ салатникъ, и когда
простынетъ немвого, раздѣлить по поламъ, въ одну часть
влить рюмку шафрана намоченнаго въ водѣ, или молокѣ и
чашку сахара, а въ другую ллитку шоколада растертую и
сиѣшаігную съ двумя ложк<ми воды и полъ чашки сахара.
Вастрюльку вымазать маглоиъ, обсыпать толченымъ суха-
ремъ, положить слой одного рису, а на немъ, слой другаго,
изъ этой пропорціи должно выйти 4 ряда, два шафранныхъ и
два шоколадныхъ; погтавить въ печь на четверть часа и по-
дать къ столу, посыпавъ сахаромъ и корицею.
17. Пудингъ изъ рису.
Сварить рисъ какъ сказано вышѳ; когда простынетъ,
вбить 4 желтка по одному, лостоянно мѣшая; всыпать чаш-
иу сахару, немного корицы, изюиа или 2 горькихъ ыинда-
ля игтолченныхъ; положить пѣну изъ бѣлковъ, вымѣшать
осторожно, положить въ кастрюлю и вставить въ печь на
15 минутъ.
18. Пудингъ миндальный съ рисомъ.
Полъ фунта рису истолочь въ муку, просѣять оквозь си-
то; полъ фунта сладкаго миндаля обварить, снять шелуху,
истолочь въ. ступкѣ; смѣшать муку съ миндалемъ и доба-
вить полъ фунта толчѳнаго сахара и хорошо раамѣшать;
вскипятить 4 стакана цѣльнаго молока и когда зѳкипитъ, сы-
пать по немногу приготовлепную иагсу, держа кастрюлю на
огнѣ и постоянно иѣшая, когда будетъ всѳ всыпано, посо-
лить, вскипятить хорошо чтобы г.густѣло и когда будетъ
готово, положить въ фмрму, вымазанную прованскинъ иа-
сломъ, или на глубокій салатникъ, чтобы можно было вы-
бро<ить на блюдо. ІІоставиіь форму въ холодное иѣсто,но-
давать пудингъ холодныиъ, облить иалиновымъ сиропомъ или.

— 187 —
сливочнымъ холоднымъ соусомъ съ ванилью (смотри соусы)
можно также залить сабаіономъ.
19. Пудингъ изъ рису со свѣжими Фруктами.
Полъ фунта рису сварить густо въ молокѣ, молока дол-
жно быть 2 стакана, всыпать довольпо сахару ц смотрѣть
чтобы рисъ былъ ровно сварр-нъ. Отдѣльно сварить въ жид-
комъ сиропѣ, 5 грушъ, очищенныхъ и разрѣзанныхъ по ио-
ламъ, два яблока разрѣзанныя на четыре чаоти и 3 персика,
очишенныхъ отъ кожицы и изъ которыхъ выбросить косточ-
ки» персики не нужно долго варить, чтобы нѳ развалились.
Вынувъ изъ сиропа, подожить на рѣшето, чтобы стекъ си-
ропъ; 6 красныхъ большихъ сливъ, совсѣмъ зрѣлыхъ, обва-
вить киинткоиъ, разрѣзать по поламъ, косточки выбросить.
Взять довольно высокую кастрюлю, сполоснуть холодной во-
дой и посыиать внутри сахаромъ, когда рисъ еще те.илый,
влить въ него рюмку ликнра, мараскина или ванилеваго,
хорошо размѣшать и положить слой ещч теплаго рису въ
кастрюлю, на рисъ положить рндъ, смѣшанныхъ вмѣстѣ,
приготовленвыхъ фруктовъ, можно прибавить варенья изъ
крыжевника нли нѣсколько ягодъ вииограда, на фрукты по-
ложить опять рисъ и повторять пока всн не улижится, на
верху долженъ быть рисъ; поставить кастрюлю въ очень
холодное мѣсто. Подавая къ столу, положить пудингъ на
блюдо и кругомъ убрлть зеленымъ иди краенымъ виногра-
домъ, но нѳ мѣшня обоихъ виѣстѣ, верхъ убрать грушоі
или сливой вареной, облить все сиропомъ отъ вареныхъ
фруктовъ, смѣшаннымъ съ рюмкой ликера, такого самаго ка-
кой влитъ въ пудингъ. Это очень красивоѳ и вкусное ку-
шанье.
20. Пудингъ изъ рису съ яблоками.
Сварить рисъ какъ выше сказаио и смѣшать его съ яй-
цами, сахаромъ, миндалемъ но безъ пзюма. Взять 10 или

— 188 —
12 очищевныхъ яблоковъ, сварпть ихъ до половины, вачи-
нить вареньсмъ или разниго сорта изюмомъ съ сахаромъ и
корицей и съ верху яблогсовъ, посыиать тоже сахаромъ и ко-
рицею. Положить въ кастрюлю вымаваыную внутри масломъ,
половину рису, на рисъ положить яблоки, накрыть осталь-
нымъ рисоиъ и ноставить въ печь на полъ часа. Пропорція
на 6—8 человѣкъ.
21. СуФле изъ рису.
Разварить полъ фунта рису, въ двухъ стаканахъ цѣль*
наго молока, положить ложку хорошаго ыасла и ложку са-
хару, мѣшать часто чтобы не пристало ко дну, когда осты-
петъ растсре.ть хорошевько, положить туда пять штукъ горь-
каго миндаля очищеннаго и столченнаго, В8бить 8 желтковъ
и вымѣшать хорошенько: взбить пѣну изъ оставшихся бѣл-
ковъ, перемѣшнть легко ложкою съ растертою массою и сей-
часъ же положить ва мѣдноѳ или жестяное блюдо. посыпать
толгто сахаромъ и нарѣзаннымъ миндалемъ и поставить въ
теплую печь. ГСогда подымется и нѣсколько азруиинится, по-
давать на столъ вмѣстѣ съ блюдомъ, гарнировавъ съ верху
варѳньемъ,
22. Пудингъ краковскій.
1 стаканъ мелкой грѳчпѳвой крупы, 2 стакана хорошѳй
свѣжей смѳтаны, четверть фуита толченаго сахару, рюмку
небольшую рому; размѣшать вмѣстѣ. Кастрюльку смявать
внутри масломъ, обсыпать толченымъ сухаремъ, положить
туда кашу и поставить на полъ часа въ очевь горячую пѳчь.
Выйдетъ изъ кагтрюли въ родѣ бабы, которую убрать ва-
реньемъ, или залить малиновымъ іиропомъ и обсыпать са-
харомъ.
23. Пудингъ изъ изюма и миндаля.
Размочить 3 француаскія булки въ молокѣ, выжать и
растереть съ двумя ложками свѣжаго масла, мѣшать это 5

— 189 —
НЕшутъ на небоіыпомъ огнѣ 6 желтковъ вябить хорошо съ
двумя ложками сахару, прибавить четверть фунта обвареинаго
и нарѣваннаго полосками миндаля, прибавлять по нѳмногу
нассы изъ булки, добавить чѳтвергь фунта изюма выыытаго,
бѣл^и сбить въ пѣну, вьшѣшать съ массой огторожно и сло •
жить въ кастрюлю, смазанную внутри масломъ и поставить
въ печь на три четверти часа. Прплорція на 6 — 8 чс-
довѣкъ.
24. Пудингъ изъ кислаго тѣста (пеза).
4 стакана мугси, 1 стаканъ ыолока, 4 яйца, 1 лотъ
дрожжей, ,2 ложки масла и 2 ложки сахару. Рястворить часть
ыуки съ молокоыъ и дрожжаыи, когда подымется. досыпать
остальную муку, яйца, масдо и сахаръ, выбить всо вмѣстѣ
хорошо въ чашкѣ и положить въ форму, выыазанную ьну-
три маслоиъ. Можно такжо дѣлать изъ этого тѣста, иалень-
кін булочки, каждую обмиішуть въ растопленпое ыасло и
увладывать одну возлѣ другой, когда кастрюля наполіштся
до половины, дать подняться; эакрыть плотно и посгавить
въ кастрюлю по больше, въ которой долженъ быть кипя-
токъ на два вершка и такъ в;ірить Цѣлый часъ, подливая
кипягку въ ыѣру какъ будетъ увариваться. Подавать опро-
нинувъ на блюдо въ цѣлости, а куски самп будутъ отдѣ-
ляться одинъ отъ другаго, къ нииъ подается растопленнос
масло, сахаръ, или соусы: впшнеііой и малиновый также
сабаіонъ. Можно также не варить, а испечь его, но не нужно
цѣлый часъ держать въ печи, въ полъ часа онъ долженъ
быть готовъ.
25. Оладья.
Растворить 1 фунтъ муки, двумя лотамн дрожжей п не-
много молока, какъ подыиется, вбить 4 жедтка, ложку ма-
сла, лоаку сахару, неыного соли, размѣинть хорошо, дать
подняться около часу и ложкою спускать тѣсто въ горячее

— 190 —
масло или жиръ въ формѣ кругдыхъ шариковъ. Вынимать
когца будутъ готовы, дуршлаковою ложкою, чтобы жиръ хо-
рошо сошелъ, обсыиать сейчасъ же сухаремъ и подавать со
сметаной или сабаіоыомъ илц подавать только съ сахароиъ и
корицею.
26. Заварныя пышки.
Четверть фунта мвсла, стаканъ воды и чайвуго ложку са-
хару вскипятить вмѣстѣ, когда вакииать будегь, всыпать
свявъ съ огвя 10 лотовъ ыуки, вымѣшать хорошеяько, по-
ставить опять на плиту и подержать на ней, постоянно мѣ-
шая, ровно 4 ыиеутьь Снять съ огня и сейчасъ жѳ вбить
туда одно яйцо, вымѣшать отлично, вбить еще два яйца,
еслибъ тѣсто овавалось слишкомъ густынъ, вбить еще полъ
яйца, или очень малое цѣлоѳ. Убѣдиться въ густотѣ тѣста
можио, ваявъ ва ложку кусокъ онаго величиною въ яйцо,
если нѳ разольется, а упадетъ съ ложки не оставляя но себѣ
слѣда, то тѣсто хорошо; посыпать доску мукой, положить
четвертую часть тѣста, опять посыпать мукой чтобы не при-
липало ни къ столу, ни къ рукамъ, нарѣзэть кусками вели-
чиной въ вершокъ, изъ каждяго куска сдѣдать круглый ша-
рикъ и укладывать таковые на бумагу въ длинныя нарѣзан-
ныя полоски Ъымазанную фритурой. Въ широкой кастрюлі
имѣть по крайнгй мѣрѣ фунта 2 горячей фритуры, которую
пробовать надо мякишемъ хлѣба, если кусокъ его брошѳвъ
въ фритуръ чуть только окружается какъ ж^мчугомъ и дро-
житъ, тогда фритуръ хорошъ; тогда поставить кастрюлю на
край плиты, обмакнуть въ нгй бумаги съ шарикаши тѣста
такъ, чтобы таковыѳ отстали отъ бумаги, и когда всѣ бу-
дутъ уже въ фритурѣ, подвигать постепевпо кастрюлю на
свльный огонь. Когда пышки подрумянются и высохнутъ,
вынимать дуршлаковой ложкой на сллфетку и посыпать пока
горячія сахаромъ съ ванилью. Тоже тѣсто, можно растянуть
на листъ вымазанный масломъ, или дѣлать на листѣ разныс
фигуры въ родѣ длинныхъ и круглыхъ креидедей, извѣстныхъ

— 191
яамъ въ кандитерскихъ. Вынувъ изъ печки, пока горячів,
поврыть прозрачнымъ глазуроиъ (см. Единственныя практич.
правила) который мгновенно сохнѳтъ, такъ какъ оіень тонко
мазать надо по ннмъ перышкомъ.
27. Пирожки съ вареньемъ.
2 втакана муки, ложку масла, 3 желтка, полъ стѳкана
'Воды или рома, замѣсить всѳ вмѣстѣ, ряскатать, начинять
вареньѳмъ, и вырѣзать стаканомъ какъ обыкновенно пирожки
и жарить кавъ пышкв въ растопленномъ маслѣ или фритурѣ
28. Гренки съ виномъ.
Срѣвать съ булки верхнюю корку, нарѣзать въ длину,
обмоввуть въ сливки, а послѣ въ разбитыхъ яицахъ, посы-
пать толчснымъ и лросѣянныыъ сухаремъ и жарить на ра-
стопленаомъ горечеиъ маслѣ, пока нѳ заруиянются пѳревора-
чивая ихъ два раза. Вскипятить врасное или бѣлое вино
съ сахаромъ, корицею нѳ толчѳною и разныиъ изюиоиъ;
гревки обсыпать сахаромъ и корицей, а соусъ подать въ
соусничкѣ.
29. Гренки съ вареньемгь.
Нарѣзанную какъ вышо сказано, булку тонкиии ломти-
нами, наиазать вареньемъ изъ вишень, сливъ, малины, или
смородины, сложить одинъ кусокъ на другой и намочивъ
сливкзми, обмокнуть въ рнзбитыхъ яицахъ, обсыпать толчѳ-
ными сухарями п жарить на растопленноиъ наслѣ пока нѳ
зарумянются. Подавая посыпать сахаромъ.
30. Булочки" начиненныя вареньемъ.
Обыкновенныя дрожжѳвыя булочки, изъ которыхъ дѣла-
ютъ сухарики, перерѣзать по поламъ, вынуть И8Ъ средины

— 192 —
тѣсто и положить въ средину какого нибудь густаго варннья;
сложить вмЬстѣ, обм.ікнуть булочку въ сливки, емазать яй-
цоиъ и положить на сковородѣ съ растоплениымъ или свѣ»
жимъ масюыь, въ печь, часто пернвертывая пока не об-
сохнутъ.
31. Яблоки жареныя въ тѣстѣ.
Самыя лучшія яблоки для этого кушанья, это антоновскія.
Очистить ихъ, наеѣэзть ломтиками и посыпать сахаромъ, от-
бросинъ сперва вернышкя; на три яблока взять четырѳ желт-
жа, разбить съ полной дожкой мукп, бѣліш взбить въ иѣну,
равмѣшать съ желтками и когда масло разогрѣется нн ско-
вородѣ, обмакивать яблоки въ тѣсто, класть въ горячее ма-
сло, котораго должно быть много, и жарить, переворачивая
осторожно яблоки, пока не зяруиннются и нодавать къ столу
обсыцая сейча<.ъ, вакъ изжарятся сахаромъ и корицей. Мож-
но также разрѣзать яблоки на четыре части, обмакивать
важдый отдѣдьно въ тѣсто и бросать въ кастрюдьку съ го-
рачимъ жиромъ какъ пышки и жарить пока нѳ зарумянготся
ихъ можно жарить по нѣсколько вмѣстѣ.
32. Яблоки въ разсыпчатомъ или въ слоеномъ
тѣстѣ.
Полъ фунта муки, чѳтверть фунта масла, два желтка и
полъ стакана сметаны, аамѣсить хорошо въ чашкѣ, потоиъ
вынуть на доску посыпанную мукой, растяпуть тѣсто какъ
ножно тоиыпе; и накладывать на тѣото яблоки одинъ немного
дальшѳ другаго, нокрывъ яблоки другимъ кускомъ тонкаго
тѣста, вырѣзать стаканомъ круглые лирожки, смазать желт-
комъ, обсынать немного сахаромъ и на бумагѣ вамазапной
масломъ поставить въ горячую печь, на полъ часа. Яблоки
должны быть вычищенныя а начиненныя варепьемъ. Такія
аблояи можно приготовлять въ слоеномъ или полуслоеномъ
тѣстѣ (смотри отдѣденіе о паштетахъ).

— 193 —
33. Пирожное изъ яблоковъ на блюдѣ.
Взять жестяное илинастоящее фарфоровое блюдо, которое
нѳ лопается въ пнчи; нарѣзать на вего кусочкэми хорошихъ
кислыхъ яблоковъ, размѣшать съ сахаромъ, изюмомъ, ва-
ревьемъ, если кто хочетъ и корицею, положить на ѳто въ
нѣсколькихъ мѣстахъ, кусочки свѣжаго масла и влить рюмку
бѣлаго вина, но это не необходимо. Сдѣлать слоеное тѣсто,
раскатать его тонко, накрыть имъ все блюдо, убрать фигур-
ками изъ этаго же тѣста, смазать разбитымъ яйцомъ съ во-
дою, посыпать сахаромъ и поставить въ очень горячую печь
на полъ чага. Это можно дѣлать и съ разсыпчатымъ тѣстомъ.
Вставляя въ печь, нужно проколоть тѣсто вилкою въ нѣс-
колькихъ мѣстахъ.
34. Шарлотка изъ печеныхъ яблоковъ.
Испечь яблоки въ печи, снять кожу и отброснть сѣмяч-
ки, размѣіють съ сахаромъ, съ лимонною или померанцрвою
коркою, а также корицею. Взнть стаканъ иуки и стереть съ
масломъ, котораго должно быть столько, сколько вберетъ
въ себя мука, и ложкою сахара; раскатать тонко; вымазать
кастрюлю внутри масломъ и обсыпать толченымъ сухаремъ,
обложить тѣстомъ, а въ средину положить яблоки, пергкла
дывая вой-гдѣ вареньемъ и померанцевой коркой, вареной
въ сахарѣ; накрыть тѣстомъ и поставить въ довольно го-
рячую печь.
35. Шарлотка изъ яблоковъ въ разсыпчатомъ
тѣстѣ.
Четверть фунта свѣжаго маола, стаканъ муки, ложку са-
хару и немного кипатку, замѣсить виѣстѣ, Тѣсто додѣлы-
вать въ холодномъ мѣстѣ, раскатать какъ можно тоньше м
обложить этимъ тѣстомъ дно и бока кастрюли, которая преж

— 194 —
де должна быть смазана масломъ и обсыпана толченымъ
сухяр^мъ, обсыпать тѣсто снова толчепымъ сухаремъ и по-
ложить въ середину яблоки, очищенныя, нарѣзинныя кусочка-
ми и утушеныя съ сахаромъ, рязмѣшанныя съ корицею и
ивюмішъ; когда наполнится кастрюля яблоками, обсыиать
тодченымъ сухаремъ, прикрыть тѣстомъ и поставить въ печь.
На верхъ тѣста, положигь въ нѣсколькихъ мѣстахъ, немного
свѣжаго масла, проколоть тѣсто вилкой нѣсколько разъ, что-
бы отъ пара не отсырѣло и поставить вь печь на цѣлый
часъ. Пропорція на 6 человѣвъ.
36. Шарлотка изъ яблоковъ съ гренками.
Снять корку съ нѣсколькихъ французскихъ булокъ, на-
рѣзать ломтиками и обиакивать въ растоплѳнномъ ыаслѣ.
Кастрюльку смазать очвць толсто иасломъ, на гренки тоже
подожить по кусочку масла, выложить ими дно и бока ка-
стрюльки и наполнить яблокааи приготовлеиными слѣдую
щимъ образомъ. Очиш/нныя и нарѣзанныя яблоки положить
въ кастрюлю п всыпать сахару, корицы и кусокъ свѣжаго
масла и тушить на скоро постоянно мѣшая, когда будутъ
мягкими положить ихъ пъ кастрюлю съ грснкаыи, на верхъ
положить также гренки, и на нихъ положить немного свѣ-
жаго масла, обсыпать сухарями и вставить въ печь, гдѣ
должна стоять пока не подсохнутъ греики. Между яблоками
можао накладывать варенье и на верху убрать тоже ва-
реньемъ.
37. Шарлотка изъ яблоковъ съ сухарями.
Взять обыкновенныхъ полъ копѣечныхъ сухарей, обмакп-
вать каждый въ сливкахъ и выложнть нми толсто масломъ
вымазанную кастрюло. Яблоки мягкія м кисловатыя, самыя
лучшія антоновскія, очпстить, нарѣзать тонкими ломтиками,
посыпать сахаромъ съ ванилыо, лодожнть рядъ ихъ въ ка-

— 196 —
стрюлю, на нихъ опять рядъ сухарей и такъ дяльшѳ, пока
кастрюля нѳ будетъ полна. Особо стереть до бѣла 4 желтка
съ сахарпиъ, бѣлки взбить въ пѣну, выыѣшать вмѣстѣ и
ѳтииъ обливать каждый уложенный рядъ въ кастрюлѣ. Чѣнъ
болѣе масла, сахару, ванили и желтковъ, тѣмъ вкуснѣе
вто блюдо.
38. Пирожное изъ яблокъ, вареыья имеренговъ.
Полтора фунта муки, четверть фуята масла, ложку саха-
ру, вамѣсить всс вмѣстѣ, обложить блюдо жѳстяное или
нѣдноѳ этимъ тѣстомъ и испечь въ горячей печи. Сдѣлаіь
мармеладъ изъ 10 яблоковъ съ сахлроиъ, выложить иа испе-
чѳнное тѣсто, на это положить порлдочно варенья; на ва-
ренье уложить цѣлыя вареныя яблоки и начиненныя варень-
емъ, все прикрыть пѣной изъ 5 бѣлковъ, размѣшанною съ
полъ фунтомъ мелкаго сахару, обсыпать сахаромъ съ нарѣ-
ванвыми полосками миндалеиъ и поставить на нолъ часа въ
теплую печь; смотрѣть чтобы не пригорѣло.
39. Яблоки съ пѣиою.
Взять яблокп, которыя не очень развариваются, очистить,
вынуть середину, отварить, вынуть на сито, когда остынутъ
пачинить середину вареньемъ, другія же яблоки, покислѣѳ,
очистить, нарѣзать кусочками, залить небольшимъ количе-
ствомъ воды или вина, боложить по вкусу сахару, корнцы
и разварить въ кашу. Положить на блюдо половину растѳр-
тыхъ яблоковъ, поверхъ ихъ отвареныя цѣльныя яблоки съ
варевьемъ, покрыть другою половиною растертыхъ яблоковъ,
взбить пѣну изъ б бѣлковъ, смѣшать со стаканомъ сахару,
обложить весь верхъ блюда этою пѣною, обсыпать сахаромъ
и шинковсіннымъ мішдалемъ, поставить въ довольно горячую
печь на 15 мииутъ. Мояшо печь яблоки, а не варить и ра-
стереть какъ выше сказано; вмѣсто же вареньн, иаложить

— 196 —
серѳдиву яблокъ толченымъ миедалѳмъ съ сяхаромъ и изго-
момъ. Можно также не разваривать въ кашу яблоки, а про-
сто цѣльньтя сваренныя аадить пѣною и запечь, а подавая
унрасить вареньемъ.
40. Яблоки съ крешшъ.
Очистить, вынуть середину изъ 10 антоновскихъ яблоковъ,
вскипятить ихъ осторожно чтобы нѳ разварились, отцѣдить,
положить въ еррдину варснья и уложить ихъ на блюдо об-
мазавноѳ магломъ. Шесть желтковъ растѳреть со стаканомъ
сахару до бѣла, исыпать въ нихъ ложку картофельной муки
или чашку толченыхъ сухареВ, потомъ взбить пѣну съ
оставшихся бѣлкпвъ, смѣшать съ жѳлтками, облить этинъ
блюдо съ яблоками, поставить въ легкую печь на 20 минутъ.
Подавая украсить варенымъ.
41. Завернутое тѣсто съ яблоками или
вѣнскій струдель.
Приготовить густое тѣсто, какъ на макароны, изъ 4 ста-
кановъ муки и яицъ беаъ воды, накрыть его на 10 минутъ
горячею кострюлею, потомъ раскатать какъ можно тоньше,
раст.чгивать пальцнми во всѣ стороны, чтобы было почти
прозрачное такъ тонко, оставить съ полъ часа, немиого под-
сохнуть. Растопить кусокъ масла и полить имъ раскатанное
тѣсто. Нарѣзпть мелко кислыя яблоки, смѣшать ихъ съ са-
харомъ, корицею и кишмишемъ, посыпать ятимъ тѣсто, за-
вернуть его кругло но смотря на то, что въ нѣкоторыхъ
мѣстахъ лопнетъ, пол^жить калачемъ на довольно глубокую
сковороду, намазанную масломъ и сверху покропить маслоиъ,
поставить въ горячую печь, смотрѣть чтобы нѳ пригорѣло.
Можно намазывать это тѣсто шшдальною или орѣховой
массой, смѣшанной съ тертою булкою, сахаромъ и розовой
водой.
Эта пропорція на 10 особъ.

— 197 —
42. Завернутое тѣсто (струдель) на дрож-
жахъ съ творогомъ или макомъ.
Растворить стаканъ муки двуия лотпми дрожжей, раавѳ*
денпыми въ полъ стаканѣ молока, добавпть двѣ ложки свѣ-
жей сметаны и 8 желтковъ. вымѣоить юрошо и поставить
въ теплое мѣсто чтобы взошло, когда подымется, выложить
на доску посыпапную мукой, растянуть руками какъ можно
по тоньше болыпой кругъ и помазать тѣсто начинкой изъ
творога или маку. То есть: фуятъ творогу выжать въ сад-
феткѣ до суха, растереть съ 4 желтками, полной ложкой са-
хару, полъ ложкой масла, прибавить для запаха ванили, ко-
рицы или лимонний корки. Макъ нпдо на кануиѣ обдать ки-
пяткомъ, слить, залить чуть тепл<»й водой, пусть такъ съ
часъ постоитъ, тогда слить воду и терѳть екалкой съ саха-
ромъ и нѣскольвими толчеными мипдалями; полъ фунта
маку достаточно. Намазанное тѣсто той или другой начивкой
свернуть въ ьалелъ, послѣ сложить калачемъ, иоложить въ
толсто вымязанпую масломъ и посыпанную сухаремъ ка-
стрюлю, поставить въ тепломъ мѣстѣ и когда лодымется по-
чти до верха кастрюли, ставить въ очень горячую печку на
полъ часа. Пропорціа на 10 человѣкъ.
43. Пудингъ изъ чернаго хлѣба съ яблоками.
Черстваго чернаго хлѣба натереть на теркѣ, яблоки очи-
стить и нашивковать мелко. Небольшую кастрюлю вымлзать
масломъ, посыпать сухарями, внизъ положить рядъ тертаго
хлѣба, на што рядъ яблоковъ, посыпать сахлромъ съкорицею
и лолить растопленвынъ масломъ или положить кусочками
свѣжаго масла и такъ класть рядами покуда кастрюля нѳ
наполнится. Вставить въ печь не очепь горячую на подъ часа
и подавать со сливкамн.

— 198 —
44- Суоле изъ яблоковъ,
Испечь нѣсколько кислыхъ яблоковъ протврвть сквозь дурш-
лакъ, когда остынутъ, взять этой кашн два стакана, стаканъ
сахару, два бѣлк.і, взбивнть все это метелкой, въ холодномъ
мѣстѣ, ііокуда не сдѣлаетса бѣлою и крѣпкою массою, взбить
пѣыу изъ 8 бвлковъ, сиѣшать осторожно со взбитыми ябло-
вами, поюжить на блюдо горою посыпать сахаромъ и минда-
лемъ, поставить на полъ часа въ легкую пѳчь, вынувъубрать
вареньеиъ. Подаютъ къ этому сливни.
Пропорція на 8 особъ.
45. Тортъ яблочный.
Фунтъ муки, фунтъ свѣжаго масла и полъ стакана саха-
ру, замѣсить изъ этого тѣсто, прибавивъ къ нѳму двѣ лож-
ки кипятку, пымѣпить хорошенько и раэдѣлить на двѣ ча-
сти, раскатать каждую часть въ палецъ толщины, вырѣаать
два круга, положить одинъ кругъ на дистъ, вымазанный
масломъ, на него протертую яблочную кашу, раэмѣшанную
съ сахаромъ', закрыть другимъ кругомъ, слѣпить края тѣста
пальцами, вытиснуть кругомъ рантикъ, а поверхность круга
нарѣзать въ клѣточки ножемъ и ннчѣмъ не помазывая св^рху,
поставить въ нѳ очень горячую пѳчь на полъ часа. Яблоки
приготпвляются слѣдующимъ образомъ: 12 или 15 яблоковъ
очистить, нарѣзать кусками, тушить въ кастрюлѣ со стака-
номъ сахару, немного вавиди, или корицы въ густую кашу,
и когда остынетъ, то кладется на кругъ изъ тѣста.
Вынувъ изъ печи обсыпать сахнромъ и обложить ва-
реньемъ.
Можно этотъ тортъ дѣлать съ французскимъ тѣстомъ,
только раскатэть доволььо тонао, свѳрху помазать яйцомъ
поставить въ горячую печь.

— 199 —
46. Пудингъ изъ греческихъ орѣховъ.
Стереть въ каиенной чашкѣ 8 жедтковъ съ 20 лотаін
нелкаго сахару. Фунта 2 греческихъ орѣховъ, очистить отъ
шелухи и истолочь въ ступвѣ, массы этой должно быть 2
стакана. Класть по немногу массы въ растѳртые желтви и
тереть вмѣстѣ, по врайней иѣрѣ полъ часа, тогда взбить изъ
оставшихся бѣлковъ пѣну, вымѣшать ложкой забирая съ са
иаго низу, положить въ вым&аанную масломъ форму и поста
вить на три четверти часа въ нѳ очень горячую печку, или
варить въ наполненной кипяткомъ кастрюлѣ, тогда форна
должна быть покрыта. Подается нъ ѳтоыу топленоѳ масло,
или сливки всвипячѳнвые съ желтками предварительно ваби-
тыми съ сахароиъ и ванилью.
47. Пудингъ заварной изъ шеколада.
Вскипятить четверть фунта масла и въ кипащее сыпать
по немногу стаканъ муки, мѣшая непрерывно ложкой, чтобы
нѳ было комковъ, когда немного поджарится всыпать поти-
хоньку полъ фунта тертаго щеколада, вымѣшать все на плп-
тѣ хорошенько и дать шеколаду потемнѣть, тогда подливать
понѳиногу 2 стакана горячаго молока, размѣшивая отлично
чтобы не было врунинокъ, когда всѳ превратится въ одну
ровную массу составить съ плпты, чтобы простыло. Въ хо<
лодыоѳ вбивать по одноиу 10 желтковъ и попробовать массу,
еслибы окаэалась недовольно сладкой, добавить сахару. Вы-
иѣшать хорошо съ желткаии, ввбить крѣпко пѣну изъ 10
бѣлковъ, выиѣшать все вмѣстѣ, положить въ форму отъ жиле
и погтавить въ кастрюлю съ горячею водою, въ которой не
должно быть болѣе чѣмъ на 2 пальца вышины, подложить
подъ форму деревяжку чтобы врѣпко стояла, покрыть крыш-
кой и варить на постоянномъ огнѣ часъ времени, если вода
ьыкипитъ, то подбаішть. Форыу надо выбирать безъ отверстія

— 200 —
въ серединѣ; массы должно быть три чѳтверти формы. Бъ
этому пудингу подаѳтся соуеъ шсколадный, изъ V* фунта
шеколада, свареннаго на сливкахъ и заправденнаго 3 желтками
юбитымп «ъ сахаромъ.
Пропорція на 16 человѣвъ.
48. Пудингъ англійскій „Ріит рисІсІіп§".
Одинъ фунтъ свѣжаго почечнаго жиру, ийрубить какъ
южно нельчѳ, досыпая во врѳыя рубки по немногу 1 ф.
«ухярей просѣянныхъ и 4 лота муки, такъ чтобы жиръ по-
стоянно оставался сухимъ и прѳвратился въ ыелкую крупу.
Тогда всыпать ложечку соли, полъ фунта мелкаго сахару,
пемножко тертаго мускатиаго орѣха, кусочекъ толчепий и
просѣянной корицы, пять штукъ толченой гвоздики, восемъ
штукъ тертаго горькаго миндалю, одинъ фунтъ очищеіщаго
азюма безъ косточекъ, одинъ фунтъ коринокъ, четвертъ фун-
та цукатъ мелко изрѣзанныхъ, цедру съ одпого ли-
нона, дѳсять цѣльпыхъ яицъ, полъ стакана рому и не пол-
ный стаканъ сливокъ, вымѣшать всѳ вмѣстѣ на мяссу, вло-
жить въ вымазанную масломъ салфетку или форму, положить
въ кастрюлю съ кипяткомъ и варить отъ 4-хъ до 5 ти ча-
совъ. Какъ въ формѣ такъ и въ салфеткѣ не надо оставлять
идого мѣста, потому что этотъ пудиигъ не ппдымается на
столько какъ всѣ прочіе, массу жѳ можно приготоиить хотя
бы днѳмъ раоьше. ІІодается къ этому сэусъ пуншевый. По-
даваа ва столъ облить хорошимъ ромомъ или сдѣлавъ въ сѳ-
рединѣ отверстіе, налить рому и зажечь.
49. Гренки изъ риса съ абрикосами.
Разваренный въ густую кашу рисъ на молокѣ, рззложить оный
олоско на блюдо, когда простынетъ, вырѣзать изъ нѳго ркш-
кой отъ бѣлаго вина кружки, положить на доску погыпанмую
недвимъ сухарикомъ, разбить яйцо, обмакііуть въ нсмъ каж-

— 201 —
дый кусокъ, обсыпать сухарикомъ съ мукой и жарить въ го-
рячемъ фритурѣ. Особо приготовить на 4 персоны сиропъ
изъ четверти фунта сахару, бросить въ него два мягкія яб-
юка мелко изрѣзаяныя и четыре абрикоса на двѣ части раз-
рѣзанные и подтушить вмѣстѣ. Кружки риса уложить на
блюдо, на каждомъ положить по половинкѣ абрикоса и все
облить остальнымъ густымъ сиропомъ. Не имѣя абрикосовъ,
можно подавать эти рисовые кружки съ сироаомъ какимъ кто
хочетъ.
50. Пудингъ изъ ягодъ въ салатникѣ.
Стаканъ малины, стаканъ оборванной отъ вѣточекъ крас-
ной смородиаы, стаканъ вишней безъ косточекъ, вымѣшать съ
2 стаканами мелкаго сахару, вге это положить ие въ очень
глубокій салатникъ, покрыть ра8сыпчатымъ тѣстомъ сдѣлан-
нымъ изъ полъ фунта муки, чегверть фунта масла, четверть
фунта сахару и одного желтка, посыиать мелко рубленныиъ
миндалемъ г/ь сахаромъ и поставить на четверть часа въ го-
рячую печку, чтобы жаръ вдругъ охватилъ свѳрху,
51. СуФле изъ земляники или малины.
Одпнъ фунтъ земляники или малины совершѳнно спѣлой,
протереть черезъ частое сито, всыпать 1 фунтъ сахару и взби-
вать въ холодномъ мѣстѣ съ четырьмя бѣлками пока не сдѣ •
лается бѣлымъ. Особо. взбить пѣну изъ 10 бѣлковъ, выиѣ-
шать со взбитой массой, улижить на блюдо, посыпать саха-
ромъ довольно крупнымъ и иоставить на 20 минутъ въ печ-
жу, смотрѣть чтобы не опало. Когда высоко подыметсл, тогда
готово; печка должна быть теплѣе снизу, чѣмъ сверху. По-
даются къ ѳтому сливки.
Пропорція на 10 человѣкъ.

— 202 —
52» Печеныя яблоки со сливками.
Кругшыя кислыя яблоки, обвррвуть въ обверточную бу-
иагу, обмакнуть въ воду, положить на сковороду и поставить
въ довольво горлчую пт на полъ часа. Когда будутъ мягкія,
вывуть изъ буиаги и подавать въ нимъ сырыя сливки и
иелкій сахаръ съ ванилью.

ОТДѢЛЕНІЕ XVI.
шдхха хоюднш іушіны шжъ
Ж Ж&ХК.
1. Кремъ изъ яблоковъ со сливкамиизъ Формы.
Шесть болыыихъ, кислыхъ яблоковъ испечь и протереть
сквозь сито, всыпать стаканъ мелкаго сахару, положить одинъ
бѣлокъ и взбивать метелкой, пока масса не побѣлѣетъ. Взбить
отдѣльно стаканъ густыхъ сливокъ и сиѣшавъ ихъ со взби-
тыми яблоками, влить хорошую рюику клѳю вывареннаго
изъ двухъ лотовъ желятина, и затѣмъ остудить; положить
нѳмного ванилп съ сахаромъ, взбить еще разъ всѳ вмѣстѣ,
положить въ форму пргдваритедьно облитую водой и поста-
вить на л''дъ или холодное мѣсто. Подавая, украснть ва-
реньемъ. Порція на 4 пѳрсоны.
2. Кремъ изъ яблоковъ изъ оормы.
Испечь десять яблоковъ, протереть ихъ сквоэь сито и вогда
остынутъ влить два бѣлка, вдбивать мѳтѳлкой пока масса
нѳ побѣлѣетъ; затѣмъ всыпать, смотря по вкусу, полъ иди
три четв^рти фунта сахару, ванили толченой съ сахаромъ,
и чашку кдѳю вывареннаго изъ двухъ тедачьихъ ножѳкъ иди

— 204 —
съ I1/» лота желятина; все ѳто взбивать вмѣстѣ и когда
начнетъ остывать, положить въ форму, облитою водою и по-
ставить въ холодномъ мѣстѣ. Берхъ убрать вареиьемъ или
остэвивъ немного яблочной массы, смѣшать съ розокьшъ
желятиномъ и вывестп по верху равличные узоры. Если въ
вренъ положить розоваго, вмѣсто бѣлаго желятина, то онъ
будетъ розоваго цвѣта. Пропорція на 6 персонъ.
3. Битыя яблоки со сливками.
Испечь 10 яблоковъ. Пока горячія нротереть черезъсито,
когда простынутъ—поставить съ посудою, въ которую были
протерты, на ледъ; вбить 2 бѣлка, всынпть стаканъ мѳлкаго
сахару съ ванилыо и сбивать метелкою въ пѣну. Тогдч уло-
жить на блюдо, укладывая форму какъ можно повыш»1, взять
полъ бутылки густыхъ сливокъ, сбить, добавить полъ ста-
кана мелкаго сахару съ ванилью и покрыть этимъ уложен-
ныя на блюдѣ яблоки, а свѳрху убрать вареньѳмъ. На 8
персонъ.
4. Яблочный пирогъ.
Вымѣспть вмѣстѣ фунтъ муки, полъ фунта свѣжаго сто-
ловаго масла, четверть фунта мелкаго сахару и двѣ ложки
кипятку, кипятокъ лить на муку, а не на масло. Вымѣсивъ
хорошо тѣсто, раэлѣлить по поламъ, и каждую яоловинку
выкатать на тонкій кружокъ; одинъ изъ нихъ положить на
листъ вымазанный масломъ, наложить на нѳго яблоки, при-
готовленныя нижѳ описаннымъ способомъ, покрыть другимъ
іружкомъ, края соединить пальцами, укладывая ихъ зубчи-
ками; надрѣаать съ верху слегка ножемъ клѣточку въ вер-
шокъ ширины, и не мазавъ ничѣмъ, поставить на полъ часа
яе въ очннь горячую печь; когда тѣсто подрумянится, пи-
рогъ готовъ. На эту пропорцію бѳрется 10 болыпихъ ябло-
вовъ или 15 по меныпе, которыя очищенныя и нарѣааыныа

— 205 —
ломтиками, положить въ кастрюлю съ кусочкомъ масла, съ
четвертью фунтоиъ сахару и немножко ванили, когда выва-
рятся въ густой мармѳладъ, дать простыть и юлоднымъ аа-
вдадывать тѣсто.
Вынутый изъ печки пирогъ посыпать сахаромъ, а кто
делаѳтъ, можѳтъ положить сверху впшпеваго варенья.
5. Саго со сбитой сметаной.
Сварить полъ фувта саго въ молокѣ и затѣмъ отцѣдить
молоко. Сбить три стакана свѣжей сыетаны со стаканомъ са-
хару и немного ванили, прибавляя по немножку остуженпаго
саго, и когда все собьется, положить на блгодо и украсить
вареньѳмъ. На 10 персонъ.
6. Саго изъ Формы.
Сварить полъ фунта саго въ водѣ, ваятой на столько,
что когда саго будетъ совсѣмъ прозрачно, было бы что от-
цѣдить. Слить воду, аалить саго стаканомъ вина, вытиснуть
полъ лимона, всыпать стаканъ сахару, немного лимонной
корки и варить все вмѣстѣ, покуда не погустѣетъ; тогда дать
остыть, положить въ форму, облитую водой и подавая убрать
кусочкани апельсина и облить анаяасовымъ сокомъ. Виѣсто
вина можно влить вишневаго сока, и сверху обложить ва-
реньемъ.
На 10 персонъ.
7. Макъ съ булкой.
БѣлыЙ или сѣрый макъ выполоскать нѣсколько разъ, об-
варить кипяткомъ и поставить такъ часа на три; затѣмъ
слить воду и растереть макъ въ деревянной ступкѣ, подли-
вая по немногу сливокъ, процѣдить сквоаь сито и всыпать
чашку сахару съ ванилью. Взять три французскія булки,

— 206 —
снять съ нихъ корку, нарѣзать кусочками, залить процѣжѳн-
ныиъ макомъ, когда булки разбухнутъ, подожить на глубо-
кое блюдо, посыиать сахароиъ и подавать.
На 1 фунтъ булки бѳрѳтся 1 фунтъ маку, бутылка сли-
вокъ, полъ фунта сахару п четверть палочки ванили.
Еа 8 пѳрсонъ.
Еъ маку растертому со сдивками дѣлаютъ тожѳ такоѳ
тѣсто: полъ фунта масла, два яйца, полъ стакана сахару,
рюночку арака и муки стольво, чтобы замѣснть довольно гу-
стоѳ тѣсто въ холоднонъ мѣстѣ, раскатать, вырѣзать изъ
него рюнкою кружечки, иоложить на листъ наназанный ма-
сломъ и поставить въ лѳгкую пѳчь. Макъ не процѣживать, а
густой положить на блюдо и вокругъ всадить въ него кру-
ЖѲЧКИ.
8. Кисель миндальный съ рисомъ.
Четверть фунта риса истолочь и просѣять черезъ сито,
четвѳрть фунта сладкаго и 1 лотъ горькаго миндалт обдать
кипяткоіиъ, очистить и истолочь въ ступкѣ, иымѣшать вмѣ-
стѣ съ рисовой ыукой и добавить полъ фунта сахару. Вски-
пятить 2 стакана молока и въ кипящее сыпать, постояпио
мѣшая, приготовленную массу; вскипятить чтобы сгустѣло,
и когда станетъ отставать отъ кастрюли, выложить въ вы-
мазанную прованскимъ иасломъ форму, вынести на ледникъ,
а подавая на столъ, облить вишвевымъ или малиновымъ со-
коиъ, или же сливочнынъ, холоднымъ, съ ванилыо, соусомъ.
9. Рисъ съ пуншемъ.
Полъ фунта риса обдать кипяткомъ, слить и залить хо-
лодной водой, чтобы побѣлѣдъ, послѣ нѣсколькнхъ мпнутъ
слить и эту воду и эалить тепленькой; варить чтобъ былъ
мягокъ, а не разваренный. Сдѣлать сироиъ иэъ нолъ фунта
сахару и стакана воды, положить рисъ въ этотъ сиропъ,по-

— 207 —
жрыть и оставить на тепломъ иѣстѣ плиты, чтобы пропи-
тался сиропомъ, тогда выжлть сокъ одяого лимона, влить
порядочную рюяку рома, положить нарѣзанной апельсинной
корви, жаренной въ сахарѣ или цукатъ, выложить въ форму,
предварительно сполоскааную холодвою водою и посыпанною
недкиыъ сахаронъ и вынвсти на ледникъ, Подзвая, обдить
густынъ сиропомъ съ рюнкой хорошаго бѣяаго рома или на-
раскина, можно тоже обдить и малиновымъ сиропоиъ.
10. Рисъ со взбитыми сливками или сметаною.
Сварить полъ фунта риса, чгобъ разсыпался, вымѣшать
съ сахароиъ и ванилью или съ линонной цедрой, положить
въ фориу облитую водой, и ог.ыпавъ сахаромъ, поставить на
дѳдъ. Сбить сливокъ или свѣж^й сиетаны съ сахаромъ ива-
нидью и вынувъ рисъ иаъ формы, обложить сго сверху би-
тыми сливкаии и варвньеиъ. Можно обойтись бѳзъ сливокъ,
а обдить рисъ вареньемъ. На 8 персоиъ.
11. Пирожки съ Фруктами.
2 стакана муки, 4 лота насла, 4 лота толченаго мин-
далю, полъ стакана сахару, 2 яйца,—изъ этого сдбліть тѣ-
сто, раскатать, вырѣзать стаканоиъ кружечки, обдожитькаж-
дый рантикомъ изъ этого тѣста, слѣпить кругомъ пальцами,
помааать яйцомъ и печь, когда тѣсто зарумянится, то вы-
нуть и положить въ каждый кружокъ густаго компота изъ
яблоковъ, крыжовника или вишень.
12. Пирожки со сливами.
Растворить тѣсто изъ двухъ сгакановъ ыуки съ модо-
комъ и двумя лотами дрожжей; когда подымется, вбнть два
яйца, чашку сахару и ложки двѣ мэсда, приблвигь еще муки
и размѣсить тѣсто какъ на пироги; когда второй разъ поды-
мется, раскатать тонко на листѣ, загнуть края и уложить
пополаиъ разрѣзанныя сдивы, съ выпутыми косточками, ко-

— 208 —
жицей внивъ (дередъ этимъ сливы посыпать сахаромъ, поста-
вить въ печь, чтобы обсохли и пустили сокъ), иосыпать ііо
большѳ сахаромъ, кто любитъ то и корицею, и ноставить въ
горячую печку, минутъ череѳъ 20 будетъ готово, Передъ
тѣмъ какъ класть на тѣсто сливы, ножемъ назначнть квад-
раты, и легко будутъ ломаться на четырехъ-угольные ну-
сочки. На 8 персонъ.
13* Холодная каша съ орѣхами.
Три четверти фунта какихъ нибудь орѣховъ, простыхъ
или гречѳгкихъ, и нѣсколько штукъ горькаго миндаля, обва-
рить кипяткомъ, очистить и истолочь въ ступкѣ, подливая
по немногу воды; бутылку сливокъ киплтить по немногу на
легкомъ огнѣ, отбирая пѣнку въ особую чашку, когда поря-
дочно соберется пѣнокъ, всыпать въ огтавшіеся сливки чашку
смоленской крупы и сварить не густую кашу, всыпать въ
нее приготовленные орѣхи, полъ стакана сахара и вымѣшать
хоропіг-нько. Сдѣлать на блюдѣ рантикъ изъ тѣста, положитъ
туда кашу, перекладывая ее нѣнками, посынать сахаромъ и
поставить въ легкую печь. Подавая украсить вареньемъ. Яа
4 пѳрсоны.
14. Каша пуховая съ соусомъ.
Сварить на молокѣ густую кашу изъ трехъ стакановъ
смоленской крупы, остудить и тогда протереть на блюдѣ
сквоѳь рѣшето или стереть на теркѣ; обращая внимаыіе не
помять кашу, а такъ, чтобы она лежада на блюдѣ рыхло,
горкою. Обложить сверху вареньеыъ и подавать къ ѳтоі
кашѣ сливочный соусъ съ ванилью (см. соусъ).
Ла 8 персонъ.
15. Каштаны съ битыми сливками.
Сбить въ холодномъ мѣстѣ бутылку сливокъ со стака-
номъ мелкаго сахару, сбирать съ верху сбитую пѣну, а что

— 209 —
въ ниву останѳтся жидкаго—слить. Два фунта каштановъ аа-
лить водою и поставить варить; когда готовы, слить воду,
очйститъ каштаны, истолочь, протереть сквоаь дуршлакъ,
какъ картофель, всыпать туда два стакана мелкаго сахару и
чайную ложечку картофельной муки; выиѣшать всѳ внѣстѣ?
долить ложку сливокъ. На блюдо положить въ серѳдину бш
тыя сливки, а кругомъ каштаны, протертыѳ еще разъ сквозь
сито, такъ чтобы они рыхло лѳжали вокругъ битыхъ сли-
вокъ. Кушанье очень вяусноѳ, но дорогое.
На 6 пѳрсонъ.
16. Меренги со взбитыми сливками.
Бутыдку густыхъ слйвокъ или самой свѣжей снѳтаны
сбить въ холодномъ нѣстѣ въ пѣну, со стаканонъ нѳлкаго
сахару и немного ванили. Взбить пѣну ивъ 10 бѣлковъ,всы-
пать два стакана мелкаго, иросѣяниаго сахару, и сиѣшать
съ бѣлнами. На желѣзный листъ ноложить листъ бумаги,
посыпанный мукою; укладывать на него ложкою взбитые
бѣлки, продолговатыми кусочками, въ формѣ яйца. Можно
такжѳ сдѣлать изъ буиаги лейку, положить въ неѳ битыѳ
бѣлки и выдавливая, придапать любую форму, посыпать са-
харомъ и поставить въ легкій жаръ, когдн пожелтѣетъ— то
готово. Взбитые сливки положить на блюдо и обложить ме-
рѳнгами; смѳтану же взбитую украсить вареньемъ иобложить
бисквитами. Нѳ надо очень долго взбивать сметану, иначѳ она
превратится въ масло. На 8 персонъ.
17. Пирожки съ кремомъ.
Эамѣсить тѣсто со стаканомъ мукп, полной ложки свѣ-
жаго масла, ложки сахару ц одного яйца, и раскатать тонко.
Взять кругденькія жестялыя формочки въ зубчикахъ отъжеле,
вымааать пхъ масломъ и выложить раскатаннымъ тѣстомъ,
втиснувъ его пальцемъ въ каждый аубчикъ и поставить не

— 210 —
въ очень горячую пѳчь; когда испѳкутся, выбросить иэъ фор-
мочекъ и дать остыть. Стаканъ сливокъ взбить въ пѣну, съ
оолстаканоиъ сахару и неиного ванили, и передъ тѣмъ яавъ
подавать на столъ, наложить фориочки битыми сливкаии.
Если нѣтъ густыхъ сливокъ, прибавить въ жидкіо рюмну
нлѳя, вывареннаго изъ одного лота жѳлятины. На 4 пѳр-
соны.
18. Испанскій пирогъ.
Взбить густую пѣну паъ десяти бѣляовъ, смѣшать съ
двумн стаканами просѣяынаго еахару и немного ваеили, нама-
зать на буиажныѳ листы, обсыпанные мукой, чѳтыре круга
рядомъ, одинъ другаго меньше, иаъ взбитыхъ бѣлковъ. Нѳ-
много отдѣлить пѣны, подкрасить кошенилью и ложкою об-
ложить вругъ продолговатыми кусочками; поставить въ лег-
кую печь, когда немного пожелтѣютъ, вынуть и осторожно
отнять отъ бумаги. Взбить въ пѣну бутылву сливокъ съ
двуия стаканаии мелкаго сахару и немиого ванили и со ста-
каномъ клея, выварсннаго ивъ двухъ лотовъ рыбьяго клея
(влей лить остуженный, иначе сливки будутъ тянуться).
Ваять большой кругъ, намазать его битыми сливками, поло-
жить на него мрныпіЙ, намяэать его и поступать такъ до
вонца; обложить со всѣхъ сторонъ битыми сливками и убрать
подкрашенныни иеренгами.
19, Кремъ изъ сливокъ.
Влить въ кастрюлю бутылку густыхъ сливокъ, поставить
на ледъ и сбивать метелкой, пока не сгустѣютъ. Распустить
два лота желятины въ полу стаканѣ воды, вогда клей осты-
нетъ, прибавить къ нему ложки три битыхъ сливокъ, равмѣ-
шать и потомъ вливать потихоньку, взбивая всѳ вмѣстѣ; всы-
пать/стаканъ сахару, полъ палочки тодченой ванили, вымѣ-
шать всѳ хорошенько и влить въформу облитую водой, поста-

— 211 —
вить въ ледъ иди снѣгь. Подявая на столъ, убрать вишпе-
вымъ или Ысілиновыиъ вареньемъ. На 8 персонъ.
20, Желтый миндальный кремъ.
Вскипятить 4 стакана сливокъ, въ кипяшіе сливки поло-
жить четвнрть фунта изрублѳннаго и истертаго миндаля н
кипятить съ четверть часа вмѣстѣ. Когда простынетъ, про-
цѣдить черевъ салфетку, выжимая миндаль. Восемь желтковъ
взбпть съ полу фунтомъ сахару, процѣженныѳ сливки внбвь
погрѣть, горячиии раавести вабитые желтки ипостоявно иѣшая
погрѣть вмѣстѣ на плитѣ. Два лота желятины распустить въ
стаканѣ воды, когда простынетъ, влить въ простуженные тоже
сливки и ввбивать въ холодноиъ мѣстѣ метелкой, чѣиъ лучше
ввбиты, тѣиъ рыхлѣе и пропорція станетъ болѣе. Вылитьвъ
форму, облитую водой и посыпанную сахаромъ, или наливать
въ чайныя чашки; а при подачѣ на столъ, выложить иаъ
каждой чашки на особую тарелку; убрать вареньемъ или сі-
ропомъ. Кремъ ѳтотъ можно дѣлать безъ миндаля, а тольно
съ ванилью.
21. Кремъ изъ апельсиновъ со сливками.
Вытиснуть сокъ изъ двухъ апѳльсиновъ и одного лимона;
кусками сахара стереть цѣдру съ одного апельсина. — Два
лота желятины разломить на кусочки, аалить вытиснутымъ
сокомъ, погтавить на плиту (но не на огонь), и мѣшать
покуда желятинъ не распустится; всыпать туда три четверти
стакана мелкаго сахару и натѳртые апельсинною цѣдрою ку-
ски сахару, мѣшать все вмѣстѣ, чтобы все растаяло. От-
дѣльно сбить 2 стакана густыхъ оливокъ; когда начнутъ гу-
стѣть, снимать пѣну сверху и смѣшать съ приготовленньшъ
сокомъ изъ апельсиновъ, а потомъ все вмѣстѣ взбивать на дьду;
когда сгустѣетъ, влить въ форму облитую водой и поста-
вить въ ледъ. Если нѣтъ апельсиновъ, взять два лимона,
рюмку рона и полный стаканъ сахару. На 6 персонъ.

— 212 —
22. Кремъ шоколадный.
Стереть полъ фунта шокодада и распустить на лѳгкомъ
огнѣ въ стаканѣ сливокъ. Распустить 2 лота желятины въ
стаканѣ воды. Три стакана густыхъ сливовъ смѣшать <о ста-
ваноиъ сахару, съ остужѳннымъ клеѳиъ и распущенныиъ шо-
коладомъ, и взбить на льду. Вдить въ фориу, облитую водой,
щ поставить на дедъ. Вынимая, потрясти форму и времъ вы-
падѳтъ. Тотъ же кремъ можно приготовлять съ кофееиъ;
взять виѣсто шоволада чашку крѣпкаго, холоднаго кофѳ.
На 8 персонъ.
23. Кремъ изъ сливокъ съ шоколадомъ.
На одну форму взать два стакана хорошихъ, но не очѳнь
густыхъ, сдивовъ. Распустить лотъ жѳлятины въ полу ста-
канѣ горячей воды и остудить, такъ, чтобъ было чуть тѳп-
лоѳ. Четверть фунта шоколада распустить въ полу стаканѣ
воды* Еогда все ато будетъ приготовлѳно, взбить пѣпу изъ
сливокъ, есди они хороши, то довольно на это дес&ти ни-
нутъ, всыпать три четверти стакана сахару и нѳмного толчѳ-
ной ваниди; вдить въ шоколадъ немного распущеннаго клея,
въ остальной кдѳй вливать по неиногу сливки, пог.тоянно
вабивая (вливать сливки въ клей, а не клей въ сливки,
иначѳ формируются твердыѳ кусочки клею не раствбряющіеся
въ сливкахъ). Шоколадъ взбить особенно, и когда сгустѣетъ,
смѣшать со взбитыми сливками и положить въ фориу, облитую
водою. Кремъ будѳтъ имѣть мраморный видъ. На -6 персонъ.
24. Кремъ шоколадный, вареный.
Вскипятить 4 стакана сливокъ, всыпать четверть фунта
шоколада, когда вскипитъ— заправпть 5 желтками и 5 цѣль-
ными яйцами, заранѣѳ взбитыми съ тремя ложками мелкаго са-
хару, прпнимаа обыкновенную предосторожность, лить по не-

— 213 —
мвогу, постоянно взбивая. Когда все вмѣстѣ взбито юрошо,
влить въ форму, поставить въ кастрюлю съ горячею водою,
вакрыть фориу и варить полъ часа, добавляя, по иѣрѣ на-
добности, випятку. Когда готово, вынести на ледиикъ, чтобы
простыло. Подавать къ этому сливочный соусъ, т. е. сливки,
яаправленныѳ жѳлткаии съ сахароиъ и ванилью.
25. Кремъ кофѳйный или сливочный.
Вскипятить стававъ крѣпкаго кофе съ треия стаканамн
сливокъ и остудить; шесть желтковъ растереть до бѣла со
стаканомъ сахару, слѣшать съ приготовлениымъ к«ф емъ;
поставить на огонь чтобъ согрѣлось, сгустѣло, но не вакл-
пѣло; влить туда стаканъ клѳя, вываревнаго иаъ 2 лотовъ
желатины, вымѣшать всѳ хорошеныго, вылить въ форму м
поставить въ холодноѳ мѣсто. Точно также можно приготов-
лять шоколадный кремъ: взять вмѣсто кофѳ чѳтверть фунта
шоколада и развести въ стананѣ воды. Сливочный времъ
приготовляется также, только вмѣсто трехъ стакашшъ бе-
рется четыре стакана гугтыхъ сдивокъ и полъ палочки вс
нили. Ыа 8 пѳрсонъ.
26. Экономическій кремъ.
Когда трудно достать хорошихъ, густыхъ сливокъ, можно
гоступнть слѣдующимъ образомъ: два стакана обыкноьенныхъ
сливокъ и два стакана сиѳтавы сбить въ глубокой кастрюлѣ,
чтобы нѳ разбрызгивалось; вогда до половины будѳтъ взбито,
всыпать стакѳнъ сахару, а кто любитъ сляще, то и болыпв,
и полъ палочки толченой ванили. Риэварить два лота желв-
тины въ ставанѣ воды, влить въ обширвую кастрюлю, когда
остывегь, вливать по ложкѣ сметаны и ввбивать, подливая
ей все по немногу. Когда сгустѣетъ, положить туда ложну
вишень или иаливы, вывутыхъ изъ варенья и осушеныхъ
отъ сока, вымѣшать все хорошепько, вылить въ форму, об-

— 214 —
іитую водой и поставить въ холодное иѣсто. Варѳвьѳ су-
швтся слѣсующииъ обрааоиъ: за цва дня до приготовденія
крема, вынуть булавкой ягоды изъ соча и разложить ихъ на
тарелку, 8а два дня подеохнутъ. Мояно ѳтотъ кренъ прито-
товить изъ шоколада; вдить подъ конецъ четверть фунта
распущеннаго шоколада съ ванилыо. Кремъ изъ сливокъ дѣ-
лается точно также; если нѣтъ густыхъ сливокъ, то взять
бутылку жидкихъ, поставить на шесть часовъ, слить сверху
два стакана и взбить ихъ, есди взбпты хорошо, выйдетъ
форма въ пропорцію на бутылву.
На 8 пѳрсонъ.
27. Кисель миндальный постный.
Одинъ фунтъ сладкаго и 10 штувъ горькаго мивдалю,
обдать кипяткомъ, очистить и истолочь въ стуикѣ, всврапы-
вая розовой водой. На истодченный ииндаль налить 4 ста-
кана кипятку, вымѣшать и выжать черезъ салфетку, остав-
шуюся въ салфѳтвѣ нассу еще разъ истолочь въ ступкѣ,
выложнть, вылить на него 2 стакана кипятку, выиѣшать и
выжсіть чѳргзъ салфѳтку. Отлить одипъ стаканъ ѳтого мин-
дальнаго иолока, въ остальное же всыиать 1 фунтъ ыелкаго
сахару, вымѣшать, влить въ кастрюлю и поставить на пли-
ту. Стаканъ картофѳльной муки, развести стаканомъ остав-
шагося, холоднаго ииндальнаго иолока, лить по ненногу ш>-
Лоявно нѣшая въ випящее ииндальное иолоко, и когда всѳ
выиѣшяпо, вылить въ сполоснутую водою и обсыпанную
сахаріУиъ форму и вынести на лѳднпкъ.
28. Сливочный кисель.
Бутылку сливокъ всввпятить съ гіолу-фунтонъ сахару щ
полъ палочкой ванили или нѣскодьвиніі горькими миндалями.
Чашлу картофельной муки разбавить чашкой холодныхъ сли-
вожъ, вдить въ кипящіе, мѣшая постоѣіно пока нѳ будетъ

— 215 —
отставять; тогда снять, выдить въ форму облитую водою и
вынести на ледникъ.
29. Кисель изъ клюквы.
Два стакана влюквеннаго крѣпкаго соку, вытиснутаго изъ
свѣжей клюквы, смѣшать съ 4-мя стаканами воды, одинъ
стаканъ отлить, опать влить въ каненную или желтой мѣди
кастрюлю иди тазикъ длл варѳнья (въ лужоной, виседь си-
нѣетъ). Всыпать I1/» стэкана сахару, кто любитъ приба-
вить для запаху кусочекъ карицы или толченой геоздики, за-
вязанной въ кисею, вскипятить все вмѣств, кто нв любигь
пряностей можно ихъ нѳ класть. Оставл»*ннымъ стаканоиъ
норсу, развести стаканъ картофельной муки и влить въ ки-
пящій клюквенный сокъ, постоянно иѣшая на огнѣ, локуда
не будетъ отставать отъ кастрюли, тогда вылить въ фориу;
облитою водою и остудить. Подавать, вынувъ изъ формы съ
сахароиъ и сливкаяи. Очееь вкусенъ этотъ кисель теіглый
со сливками. На 8 персонъ.
30. Кисель изъ ягодныхъ соковъ.
Приготовляѳтся точно такжв какъ клюквеиный. Лѣтомъ
облить свѣаія ягоды водою, разварить, процѣдить и сиѣшать
съ вартофѳдьною мукою. Зииою варится иаъ приготовленныхъ
соковъ изъ дгодъ.
31. Молочко.
Десять цѣльныхъ яицъ взбить со стаканоиъ снхару и нѳ-
много толчѳной ванили, рлавести 1 бутылкою жидкихъ сли-
вокъ или цѣльнаго иолока, процѣдить сквозь сито въ фор-
му, которую поставить въ кастрюдю съ водою—какъ на пу-
дингъ, шікрыть и варить, пробуя ножеиъ, если на вѳиъ
ничего нѳ остается—*іо. готово; выиуть изъ воды и носта-

— 216 ~,
вить на юлодеоѳ ыѣсто, подапая вынуть изъ формы, обло-
жить варееьемъ или подать со сливочнымъ соусомъ. Виѣсто
вавили иожно пстолочь 15 горькпхъ мивдалей и процѣдить
сквозь полотно въ молоко. IIа 6 персовъ.
32. Віагіс тагі^ег или миндальноё желе.
Гораздо дешевле употреблять на желе, желятинъ или те-
лячьи ножки, нежели рыбій клей.
Взять 4 или 5 ножекъ на форну, чисто вымыть, вынуть
кости; валить Зия бутылками воды и поставить вариться на
не большомъ огнѣ, постояино снимая пѣну. Когда ножки
равварются—отставптц снять съ верху жиръ и поставить
опять вариться чтобы ыясо раэнарилось въ кашу, тогда про-
цѣдить сквозь сито, нѳиного остудпть, влить туда два бѣл-
ка разбитыіъ съ водою и снова поставить кастрюлю на нѳ
очень горячее мѣсти, чтобы исподволь кииѣло и очищадось.
Когда совершенно очистится процѣдить сквозь полотно и вы-
варить до конца бульонъ такъ, чтобы его осталось неболь-
шой стаканъ. Если клей надо употреблять для прсзрачнаго
желе, то лучше процѣдлть ножки и оставить до другаго
дня, когда эастынетъ, собрать съ сверху жиръ, выбросить
изъ чашки, срѣаать съ верху нечис.тоты, которыя опалиг
тогда распустить его снова и очищать бѣлкаии какъ вышѳ
сказано.
Полъ фунта сладкаго ниндаля и 12 штукъ горькаго, об-
варить и истолочь на массу, подливая по неиеогу нолокомъ.
Вскипятить бутылку сливокъ и обварить иии толченый мин-
даль, тогда вытиснуть череаъ полотно, чтобы былъ совсѣиъ
сухой, перетолочь опять, разнѣшать со сливкаии и вытиспуть
крѣпко; всыпать стаканъ сахару, а кто любитъ слаще то и
болыпе, влить приготовленный клѳй, вынѣшать ложкою и
вабивать покуда не погустѣетъ, тогда влить въ форму обли-
тую водою и аастудить. На 8 пѳрсонъ.

— 217 —
33. Постное миндальное желе или миндальный
кисель.
Приготовляѳтся также какъ выше описанное желѳ, тольцо
вмѣсто клею изъ ножекъ употррбить 3 лота рыбьяго клею,
сахару требуется такжѳ болыпе.—Если же варится кисѳль,
то вмѣсто клею на бутылку воды взять полъ фунта картог
фольной мукц. На 8 персонъ.
34. Кремъ изъ ягодъ.
Полъ фунта очйщѳнныхъ зрѣлыхъ ягодъ: зѳиляники, ма-
лины или иорѳли, протереть сквоаь сито, смѣшать со ста-
ваномъ мелкаго сахару и взбить въ пѣну, влить полъ ста-
кана клею вывареннаго изъ полъ лота желятнна и прибавить
врѣпко взбитую пѣну изъ 6 бѣлвовъ, вымѣшать все хоро-
шснько сложить въ форму облитою водою и поставить на
нѣсколько часовъ на ледъ. Еа 4 персоны.
35. Кремъ изъ земляники или малины.
Стакановъ 8 ягодъ, протереть сквозь сито такъ, чтобы
вышло 2 стакана протертой каши, вбить туда 4 бѣлка, всы-
пать стаканъ сахару и взбииать иетелкой покуда масса не
погустѣетъ. Особо вабить въ пѣну полъ бутылки сливокъ,
влить не полный стаканъ клею, вывареннаго изъ 3-хъ те-
лячьихъ ножекъ, вымѣшать все вмѣстѣ хорошенько, влить
въ форму облитую водою и обсыпанную сахнромъ. Поставить
въ ледъ или въ холодную воду.
36. Кремъ изъ персиковъ.
Двѣнадцать лотовъ вытиснутаго сову изъ абривосовъ,
ввбивать полъ чага съ 12 лотами сахѳра, подкрасить совъ
нѣсколькими ваплнми алькермеса, влить 1 лотъ желятина

— 218 —
распущеннаго въ рюмкѣ воды и остуженнаго — сиѣшать съ
крѣпко вабитою пѣною иаъ 6 бѣлковъ, вылить въ фориу об-
литую водою и поставить на ледъ на 6 ть часовъ. Очѳнь
вкусный и красивый кремъ. На 4 персоны.
37. Кремъ изъ винограду.
Растереть стодьво винограду, чтобы вышло 4 стакана со-
ку, ороцѣдить въ кастрюлю сквозь сито и выварить до по-
ловины на легконъ огнѣ. Взать 8 желтковъ, стаканъ рейн-
скаго вина, стаканъ сахару, взбить все вакъ можно лучше,
прибавлая постояяно по неиногу, вытиснутаго винограднаго
соку, потоыъ поставить на легкій огонь- и мѣшать, нѳ пѳ*
реставая, покуда не погустѣетъ. Положить на бдюдо очищен-
наго винограда, полить приготовленнымъ креиоыъ и когда
остынетъ подавать. На 6 персонъ.
38. Кремъ изъ пунша.
Восѳнь желтковъ растерѳть до бѣда съ 1 фунтонъ саха-
ру, вытиснуть туда чрѳзъ сито, сокъ изъ 5 лимоновъ, иоста-
вить на легкій огонь и тодько согрѣть, но нѳ давать кипѣть,
когда остынетъ, вдить холодваго клѳю стакана полтора иди
два, вывареннаго изъ 4 телячьихъ ножевъ, рюмку хорошаго
араку, наконецъ вабить пѣну <ъ 8 бѣлковъ, всѳ внѣстѣ вы-
нѣшать и взбивать метелкой въ холодноиъ мѣстѣ, покуда яе
погустѣетъ; тогда положить въ форму обдитую водою и по-
ставить на дедъ. На 8 персонъ.
Другой способъ: 2 стакана г.ахару, залить 2 стаканаии
воды, вскипатить, снять пѣну и остудить.
Въ хододный сироиъ, влить стаканъ холоднаго клею, вы-
вареннаго иаъ 2-хъ дотовъ желятина, выжать туда 5 лимо-
новъ, сввоаь сито, чтобы нѳ попали зернушки, вдить полъ
стакана саиаго лучшаго бѣлаго араку, вынѣшать все хоро-
шенько взбивать на льду, когда обратится въ густую пѣ-

- 219 —
ну, выложить въ форму облитую водою и поставвтьна ледъ.
Еа 6 персонъ.
39. Кремъ апельсинный.
Вытиснуть совъ идъ 4-хъ апельсиновъ и одного большаго
лниоиа, стѳреть сахаромъ цѣдру съ корокъ, и столочь сахяръ
мѳлко, взять его стаканъ, смѣшать съ 5-ю жедтками, расте-
реть до бѣла, поставить растертыя яйца на плиту, сиѣшать
съ вытиснутымъ сокоыъ, согрѣть, но не дать винѣть, тогда
остудить. Влить туда стаканъ холоднаго влею, вываренваго
ивъ 2-хъ лотовъ желнтина, вымѣшать и взбивать метелкой,
югда начнетъ густѣть, взбить пѣну изъ 5 ти бѣлковъ, къ
желткамъ прибавить, вымѣшать все вмѣстѣ, положивъ въ
фориу поставить на лѳдъ. Подавая убрать кусочками апедь-
сина и вареной апельсинной корки. На 6 персонъ.
40. Кремъ въ родѣ мороженнаго съ вареньемъ.
Вскипятить стаканъ молока со стаканоиъ сахару, 4 лота
вартофельноО муки, разболтать съ полъ стаканоиъ молока,
снять кипящее молоко съ огня, влить туда разболтанную кар-
тофельную муку, выиѣшать и поставить обратно на огонь,
минуты на двѣ, отставить, остудить и нротереть сквозь сито,
взбить 2 стакана сливокъ, выиѣшать все вмѣстѣ, прибавпть
васахареннаго иди сухаго варенья, положить въ форму дда
мороженваго, лоставпть на ледъ. Подавая облить вареньѳиъ
обсыпать сахароыъ и обложить бисквитами иди миндальною
мелочью. На 10 персонъ.
41. Желе малиновое.
Желе отлично приготовляется изъ рыбьяго клею и же-
ідтина; берѳтся его на форму въ 4 стакана — 2 дота. Рас-
щипать его на мелкіѳ кусочки, валить стаканомъ теплой во-

— 220
ды, въ которой онъ распустится, не нужно варить. Если ры-
бій клей, то залить болыпе водою и выварить, чтобы остадся
одинъ стаканъ, тогда отставить и процѣдить сквозь салфѳтву.
Вывареннаго стаканъ клею, сыѣшать съ 3-мя стаканами ма-
линоваго соку, вытиснуть туда сокъ иэъ 2-хъ лимоновъ чѳ-
резъ кисею, всыиать стаканъ сахэру, вьшѣшать, влить въ
форму и поставить въ хододное мѣсто, чтобы застыло. Мож-
но вэять два стакана соку-и вмѣсто третьяго влить стаканъ
воды, скипяченной го стаканомъ сахару и для цвѣта приба-
вить рюмку алькериѳса или употреблять желятинъ краснаго
цвѣта. Бсли желе нѳ выходитъ изъ фориы, обвернуть ее теп-
дой салфеткой. На 8 персонъ.
Изъ вишень нѳ дѣлаютъ желе, потому что оно нѳ бываетъ
лрозрачное. Желая имѣть желе аеленоѳ, надо истолочь въ
ступкѣ свѣжаго шпинату иди эелени отъ овса, которыі
только что вэошелъ, вытигнуть сокъ и смѣшать со свѣтлымъ
сиропоиъ приготовленнымъ на желе.
42. Желе ананасовое.
Три дота желятина разварить въ 2-хъ стаканахъ воды,
югда онъ распустится, бросить въ него одинъ лимонъ, на-
рѣаанный домтиками безъ вернушекъ, отъ нихъ является го-
речь, поварить вмѣстѣ съ четверть часа, отставить и пррцѣ-
дить сквовь подотно, но не выжимать, а чтобы стекадо само
по гебѣ. Вдить въ клей 2 стакана анананаснаго сироііу, вы-
иѣшать, влить въ форму и поставить застыть.
Очень красиво выглядитъ желѳ, есди налить сначяла подъ.
формы, застудить, потомъ на это положить нарѣяавнаго лом-
тиками ананаса залить до конца и застудить.
Если мало ананаснаго сиропу, то вэять ставанъ сахару
вскипятить со стаканомъ воды и съ сокомъ иаъ 2 хъ лимо-
новъ, снять пѣну, остудить, смѣшать съ желятиномъ и съ
ананасныиъ сиропомъ, вдить въ форму и застудить.
На 10 пѳрсонъ.

— 221 —
Можно приготовлять жѳлѳ изъ свѣжаго аванаса: неболь-
шой ананасъ стѳреть на тѳркѣ, залать 2-мя стаканами бѣ-
лаго вина, вскипятить раза два на легкомъ огнѣ и процѣ-
дить чрезъ салфѳтку, 2 стакана сахару распустить въ 2-хъ
стаканахъ воды, вытиг.нуть сквозь кисею сокъ изъ лимона,
всюшятить, снать пѣну, остудить, смѣшать съ клѳѳмъ вьь
вареннынъ изъ 3-хъяотовъ нлея и съ пригоговлѳннымъ ана-
насомъ, процѣдить все это въ форму сявозь салфѳтку. Бъ
вто желе употребляѳтся рыбій клей.
43. Желе лимонное.
Два стакана сахару, залить 2-мя стаканами воды, вски-
пятить, снять пѣну, тогда вытиснуть туда сокъ изъ 3-хъ
лиионовъ, а одинъ димоиъ положить нарѣзанный лоитиками,
вѳрнушки же всѣ до одного выбросить, поварить еще разъ,
чтобы сиропъ былъ совсѣмъ прозрачный. Эаварить 2 лота
жѳлятина въ 2-хъ стаканахъ воды, остудить, смѣшать съ
лиионныиъ сокомъ, процѣдить сквозь салфетку, влить въ
форму и аастудить. На 7 пѳрсонъ.
44. Желе апельсинное.
Взять фунтъ сахару кусочками, стѳрѳть на него цѣдру съ
6-ти большихъ апельсиновъ, залить его 2мя стаканаыи во-
ды, вскипятить, снять пѣну, вытиснуть туда сквозь сито
сокъ изъ 4-хъ лимоновъ и еше поварить. Два стакана влѳю
вывареннаго иаъ 3-хъ лотовъ жѳлятина, смѣшать съ приго-
товленнымъ сокомъ и процѣдить сквозь салфетку.
Налить иоловину формы, вастудить, положить на это ку-
сочки или нарѣзаннаго ломтиками апельсина и залить дру-
гою половиною сока, подкрасивъ его ложкою алькермеса,
только лучшѳ если половина розовая на верху формы, а
свѣтлая внизу.
Если въ серѳдинѣ формы ссть отворстіе, то вырѣзать изъ

— 222 —
вартофеля вружокъ, который бы взошѳдъ въ середину же-
ле, вставить въ него огарочекъ свѣчи и олустить въ от-
вѳрстіе форкы, тогда зажечь, очень эффѳктно это выглядитъ.
Чпстивши апельсины, разрѣвать ихъ пополамъ, осторожно
снять корку, чтобы ѳе нѳ испортить, налить туда приготов-
ленноѳ желѳ, закрашенное алькериосомъ, вогда застынетъ,
иарѣвать корви вусочками и украсить кругоиъ форму.
На 8 персонъ.
45. Желе изъ вина или пунша.
Фунтъ сахару валить 3 мя стаканами французскаго вина,
варить снимая пѣну, вытиснуть туда сокъ изъ 2-хъ лимо-
новъ и влить ставанъ клею, вывареннаго изъ 3-хъ лотовъ
желятина или рыбьяго клея, вынѣшать и вдить фориу.
Чтобы желѳ было изъ лунша, лрябавить въ приготовдено
ный сокъ рюмку рому или араку. Желая чтобы жѳлѳ имѣл-
аеленый видъ, взять шпинату или овса, который тольво вы-
пустилъ иаъ земли, истолочь въ ступвѣ и сокомъ этимъ 8а-
врасить сдѣланвое жѳле. Всевозиожныя фруктовыя ж'злѳ, ва-
ренья, сиропы, консгрвы на зиму, пикули, рыжики и вся-
ваго рода пирожное ннйдете въ книгѣ сЕдинственныя прак-
тическія правила для приготовленія всякаго рода печеній,
вареній и равныхъ запасовъ на зиму». Иа 8 пѳрсонъ.
46. Холодный коое подъ названіемъ неаполи-
танскій.
Взять четверть фунта нолотаго кофе бѳзъ цикорія, зава-
рить 4 мя стаканами воды, вскипятить и отставить, стодочь
падочку ванялп, всыпать туда и вымѣшать, вогда постоитъ
часъ два и гуща опадѳтъ, слить сквозь ситку, всыпать пол-
тора или два стакана сахару. Взбить бутыдку густыхъ слн-
вовъ и когда надо подавать кофе, опустить взбитыя сдивки
въ мисну выиѣшать съ кофеемъ и навладывать дожкой въ

— 223 —
чабныя чашки. Заиорожспный кофе, приготовляется также,
только когда кофѳ сиѣшается со взбитыни сливками, то влить
его въ нороженную форну и вертѣть во льду, покуда непо-
густѣѳтъ, только ыѳ нужно, чтобы очѳвь крѣпко занерало.
На 8 персонъ.
47. Мороженное безъ машинки (рІотЬіёге).
Десать желтковъ разбить до бѣла съ полу фунтомъ са-
хару, влить стаканъ иолока и поставить на плиту, чтобы
согрѣлось но отнюдь не вскипѣло, снять съ плиты, и когда
простынетъ, поставить на ледъ, чтобы совершенно было холод-
нынъ. Взять 3 стакана густыхъ оливокъ, взбить въ иѣну,
всыпать полъ фунта сахару съ ванилью, четверть фунта фи-
сташекъ и столько же нарѣзаннаго сухаго варенья, выиѣшать
всѳ это съ холодныни яйцани, выложить кастрюлю чистой
бунагой, положить на дно сухаго варенья, влить иассу, по-
ирыть крышкой, поставить на ледъ покрывая инъ всю ка-
стрюлю съ крышкоЁ виѣстѣ, посыпать ледъ солью. Когда
хорошо застынетъ, выдожить на блюдо, а вкусоиъ своииъ
этотъ пломбиръ заступаетъ иороженное.
48. Объ употребленіи рыбьяго клея и желя-
тина.
Рыбій клей въ четырѳ раза дороже желятина. Въ употреб-
леніи 2 лота клею равнлются 3-иъ дотамъ желятина. Еадо
клей изрѣзать иелкими кусками, поиочить на ночь въ холод-
ной водѣ. а на второй день сварить его въ той же саиой
ьодѣ. Желятинъ нарвать большини кускаии, помочить на
ночь въ холодной водѣ, а па другоѳ утро будетъ готово.
Если очень скоро нужно желятина, иэрѣзать въ мелкіе куски,
8алить кипяткоыъ и растереть ложкой пока не разойдется.
Красный желятинъ надо растирать долыне бѣлаго.

ОТДМЕНІЕ XVII.
конпоты.
1. Компотъ изъ яблоковъ.
На компотъ употрѳбляются всѣ сорта кисловатыхъ яб-
лоновъ, только нужно обратить вниманіе, чтобы не развари-
лвсь. Очистить яблоки, разрѣзать поподамъ, вынуть сере-
динку, бросать покуда въ холодную воду, чтобы не почер-
пѣли. На 10 яблоковъ взять стаканъ сахару, распустить его
въ стаканѣ воды, въ тазикѣ для варенья, вскшіятить съ пу-
сочкоиъ корицы или ванида и въ кипящій бросить яблоки.
Если всѣ яблоки нѳ помѣстятся, то сварить преждѳ поло-
вину, вынуть дуршлаковой ложкой, когда будутъ готовы, а
въ сиропъ бросить остальныя яблокп и когда онй будутъ го-
товы вынуть, сиропъ еще поварить и потомъ облить на
блюдѣ выложенныя яблоки. Въ этотъ сиропъ хорошо влить
для вкуса, стаканъ бѣлаго вина или положпть нарѣваннаго
домтикаыи лимона.
Чтобы бдюдо красивѣе выглядѣло, обложить его зѳленьши
листьяии отъ лимоннаго дѳрева, яблоки помѣшать съ гру-
шаии и поверхъ убрать разнымъ вареньеиъ или яблочнымъ
и сиородиныиъ желѳ.

— 226 —
2. Компотъ изъ грушъ.
Приготовляѳтся точно также какъ яблрчный, нзъ разныхъ
сортовъ грушъ, только въ пего нѳ лыогь випа, а въ си-
ропъ можно прибавить гвоздики и корицы, а на блюдѣ смѣ-
шать груши со сливками или вишнями и съ верху убрать ва-
реньемъ.
3. Компотъ изъ абрикосовъ и персиковъ.
На 15 штукъ абрикосовъ, взять стаканъ сахару, залить
его стаканомъ воды, вскипятить и въ сиропъ бросить яа нѣ-
сколько минутъ, очищенные абрикосы, вынуть изъ сиропа,
которыи еще дольшѳ надо иоварить и уложивъ абрикосы на
бдюдѣ, облить снропомъ.
Этн фрукты должны быть нѳ совсѣмъ спѣлы.
4. Компотъ изъ сливъ.
Сливы обварить кипяткомъ, снять съ нихъ кожу. Сдѣ-
лать сиронъ изъ стакана сахару ц стакана воды, въ кипящій
бросить 4 стакана сливъ, поварить немного, вынуть ихъ
дуршіакомъ на блюдо, сиропъ дольше поварить и потоиъ
облить имъ сливы. Можно варпть ѳтотъ коипотъ, нѳ очищая
сдивы отъ кожицы и брать меньше сахару.
5. Компотъ изъ апельсиновъ.
Сдѣлать густой сиропъ изъ одного стакана сахару и ста-
кана воды, срѣаать тоненько желтую кожицу съ анѳдьсина,
разр'Ьзать въ длинныѳ кусочки, бросить въ сиропъ и вскипя-
тить раза два. Очистить 4 или 5 апельсиновъ, раздѣлить на
кусочки, ѳсли кто пиѣѳтъ, псрѳдожить свѣжими померанцо-
выми листьяии и залить приготовленнымъ сиропомъ. Обык-
новѳнно мѣшаютъ апельсинный компотъ съ ябдочнымъ.

— 226 —
6. Компотъ изъ вишень.
Приготовляется воипотъ изъ красныхъ и черныхъ вж-
шень. Ввять полъ ставана сахару а четверть стакаяа воды,
сдѣлать густой сиропъ и въ випящій бросить фунтъ вишень,
всвипятить нѣсвольво разъ и подавать.
7. Компотъ изъ черныхъ черешней.
Трудно дажѳ повѣрить, до чего ввусенъ вомпотъ иаъ чер-
ныхъ черешней. Онѣ вообщѳ бываютъ слвшкомъ приторно-
сладкія. Выбрать косточви, уложить вишни въ садатнивъ, на
2 фунта выжать совъ изъ одного лвмона и стаханъ враснаго вина.
Черешни посыпать полу фунтомъ мелваго сахару и полить
виномъ съ лиыоннымъ совомъ. Когда постоитъ тавъ съ часъ
врѳмени, влить всѳ вмѣстѣ въ кастрюлю,—пусть вскипитъ;
тогда раавести чайную ложву картофельной муви ложечкой
холоднаго, краснпго вина, влить въ кипящій вомпотъ, чтобы
вскипѣло еще равъ всѳ вмѣстѣ, и вылить въ салатнивъ. 06-
лить компотъ рюмвой вишневой наливки и вынести на лед-
никъ, чтобы простылъ. Соединеніе вина, лимона, наливви съ
вишневымъ сокомъ, даетъ вомпоту этому удивительно пріят-
ный вкусъ; подправа жѳ ложечкой нартофельной муки, при-
даѳтъ соусу видъ густаго сиропа.
8. Компотъ изъ крыжовника.
Четырѳ ставана недоарѣлаго врыжоввика очистить, обва-
ріть нѣсвольво рааъ кипяткомъ и выбросить на дуршлѳвъ.
Сдѣлать сиропъ изъ одного съ четвертыо ставана сахару и
ставана воды, бросить въ него обваренный врыжовнивъ, всви •
пятить рааа три и вылить на блюдо.

— 227 —
9. Масесіоіпе изъ Фруктовъ.
Сварить 6 гоушъ и 1 лблоко, только нѳ разваривать,
еарѣзать длинными кусочками или ломтиками, и уложить въ
круглый салатникъ. 10 сливъ обварить кипяткомъ, свять
кожицу и уложить поверхъ грушъ, на сливы положить очи-
щѳниаго и выполасканнаго винограда, и мѳжду нииъ вѳ-
много варенья, лучшѳ всего малины. Залить все это густымъ
сиропомъ, предвѳі итгльно влить въ него рюмку иараскину
или роиу. Пропорція на 8 персонъ.
10. Масесіоіпе изъ ягодъ.
Разныя ягоды, иалину, землянику, клубнику, нрыжовникъ,
вишни и даже нарѣзанную кусочками и посыпанную сахароиъ
дыню, поставить на ледъ часа на два, подавая, аалить гу-
стыыъ сиропомъ съ рюмкою какого нибудь ликера или рома,
или оставшимся отъ зииы варенымъ вишневымъ или малино-
выиъ сокомъ.
Приготовленныя ягоды можно залить горячимъ сиропомъ
съ ромомъ, и тогда поставить на ледъ.
11. Масесіоіпе изъ апельсиновъ.
Апѳльгины составляютъ великолѣпвый дессертъ, какъ вѳс-
ной такъ и зимой, и ножно ихъ ириготовлять разными спо
собами. Сварить 4 болыпихъ антоновскихъ яблока, сыотря,
чтобы не переварились. Ваять 4 апѳльспна, тщательно очи-
стить, какъ отъ желтой корки, такъ и отъ бѣлиго мяса, на-
рѣзать ломтиками, также и яблоки нарѣзать ломтиками и
укладывая въ салатникъ рядъ яблоковъ и рядъ апгльсиновъ,
посыпать полу фунтомъ мелкаго сахару, иолнть рюмкою хо-
рошаго рома, ликера или мараскина и оставить такъ часа
два. Подавая на столъ, положитъ свѳрху кѳкого кто имѣетъ
варѳяья.

— 228
12. Компотъ изъ черносливз.
Этотъ компотъ очѳнь хорошъ для больныхъ. Выполоскать
въ водѣ полъ фунта чернослива, положить въ кастрюлю, аа-
інть водой на столько, чтобы онн покрыла сливы, положить
четверть фунта сахару (еслн кто любитъ, кусочекъ корицы),
■ варить пока сдпвы не будутъ магки; тогда вынуть на са-
латнивъ и облить процѣженнымь соусомъ. Ддя здоровыхъ,
чтобы видъ былъ по красивѣѳ, ножно отварить сливы въ
водѣ и полить ихъ въ салатникѣ густымъ, особо свареннымъ
сиропомъ.

ОТДМЕНІЕ XVIII.
1. Салаты.
Очистить и выполоскать салатъ, выжать воду и прежде
облить прованскимъ мзсломъ, считая ва хорошій качавъ са-
лата 2 ложки масла и 1 ложку уксуса, вымѣшать хоро
шенько, а потомъ уже посолить и кто любитъ, прибавить
сахару и перцу. Обкладыпается сверху крутыии яйцамн і
свѣжими огурцами, нарѣзаЕпыми ломтиками. Если приготов-
ляютъ салатъ только изъ огурцовъ, также ве слѣдуетъ ихъ
прежде солить, а напротивъ того, облить ыасломъ и уксу-
соиъ,— отъ соли они сейчасъ пуекаютъ сокъ какъ и салатъ
и теряютъ свою свѣжесть. Кто лобитъ, то можно растереть
ложечку горчицы съ желткомъ яйца, ра8вести прованскимъ
масломъ и уксусомъ и облить салатъ. Очевь хорошо прйго-
товлять салатъ иэъ огурцовъ со сметавою: облить салатъ 3
ложками уксуса, дать постоять такъ четверть часа, слить
уке.усъ, положить въ салатъ нѣсколько ложекъ сметавы, вы-
мѣшать и потомъ посолить. Къ салату прибаввяется укропъ,
и кто любитъ зеленый лукъ.
2. Французскій способъ приготовленія салата.
Фравцуѳы, которые кушаютъ сѳлатъ какъ отдѣльное блюдо,
лрпготовляюіь его развыми способами; ирнводимъ здѣсь одинъ
изъ самыхъ лучшихъ и легкмхъ. Очищенный и вымытый са-

— 230 —
латъ раадожить ва рѣ.шето и, когда вода стечетъ, обвернуть
салфеткой и стряхивать, чтобы вся сырость осталась въ сал-
фѳткѣ, салатъ же былъ совершѳнно сухимъ. Сварить одно
яйцо въ смятку, вылить жѳлтокъ на блюдо, влить 3 ложки
провааскаго масла, 1 ложку хорошаго крѣпкаго уксуса, полъ
чайной ложечки иелкаго сахару, лож«чку соли, взбить псе
внѣстѣ въ леггсій маіонезъ и на 10 минутъ перѳдъ тѣмъ
какъ подавать салатъ, облить его этпиъ соусомъ, выиѣшать,
равдѣляя хорошенько всѣ листочки, и салатъ будетъ очень
вкусный.
3. Андивъ и цикорій.
Этн два сорта салата обыкновѳнно употребляются зиною.
Очистить, вынолоскать, и за часъ до обѣда облить прован-
скинъ иасломъ и уксусомъ, наконецъ посолить. Этотъ салатъ
■охно понѣшать г.ъ нарпнованными рыжиками и съ салатоыъ
изъ сельдерея.
4. Салатъ изъ красной капусты.
Кочанъ красной капусты, нашинковать и обварить кипят-
комъ, оставить такъ, покуда вода не простынетъ, тогда слить
воду, выжать капусту, посолить, облить крѣпкимъ уксу-
сомъ, на кочанъ капусты влить 3 ложки прованскаго масла,
всыпать ложку сахару, вымѣшать и оставить такъ съ часъ
ііременст.
Кислая, шинкованная капуста подается политая маслонъ
к посыпанная сахароиъ.
5. Салатъ изъ моркови.
Очистить норковь, отварить въ соленой водѣ до магко-
сти, вынуть, нарѣзать тоненькиии лоитиками, и покуда она
сіце горяча, посыпать рубленныиъ лукомъ, на 10 штукъ

— 231 —
иоркови одну дуковицу, облить 2 ложками прованскаго масла,
посолить, посыпать псрцемъ, влить одну ложку уксуса, вы-
мѣшать всѳ хорошенько и пусть постоитъ такъ съ часъ врѳ-
нѳни. Лѣтоиъ вмѣсто луку обсыпать нелкимъ аеленыиъ луч-
воиъ и уксусомъ.
6. Салатъ изъ сельдерея.
Очистить и ополоснуть сельдерей, сварить до мягкости въ
соденой водѣ, вынуть, очистить отъ кожицы, брооить въ хо-
юдную воду, чтобы нѳ почернѣлъ, нарѣзать длинными кусоч-
ками, залить прованскимъ иасломъ и уксусомъ, посолить,
посыпать перцеыъ и вымѣшать хорошвнько. Этотъ салатъ
подается также по поламъ съ рыжиками.
7. Салатъ изъ яблоковъ съ анчоусами.
Четырѳ болыпихъ ябдока накрошить мелко иди стереть
на теркѣ, и сѳйчасъ же полить уксусомъ, чтобы иечернѣли.
10 анчоусовъ очистить, вынолоскать, мелко изрубить, смѣ-
шать съ яблоками, прибавить ложку каперцевъ, неыногооля-
вокъ, двѣ дожки прованскаго масла, ложку уксуса, немного
перцу, все вмѣстѣ вымѣшать и подавать къ говядпыѣ. От-
дичный садатъ.
8. Салатъ изъ разной зелени и пикулей.
Одну свеклу, нѣсколько штукъ картофелю, двѣ моркови,
горсть бѣлыхъ бобовъ, двѣ штуки сельдерея сварить въ со-
леной водѣ, но тольпо каждую зѳлѳиь особенво. Когда псты-
нетъ, то варѣзать кусочкаии, смѣшать съ дожкою корнишо-
новъ, нѣскодькими иаринованными грибами, съ ложкою шар-
ютки и каперцевъ, вымѣшать всѳ хорошеньгсо. Можно при-
бавить рубленныхъ яблоковъ. Одну селѳдку иди нѣскодько
анчоусовъ очистить, влрѣзаіъ иелкиии кусочками, прибавить

— 232 —
въ приготовлѳнный салатъ, полить поболыие прованскимъ
маслоиъ, уксусу по вкусу, посолить, если мало солоно, вы-
иѣшать в.се хорошенько, и сверху положить листьа свѣяаго
салата, особенно лриправленгіаго и цѣльныѳ рыжики.
Можно подавать этотъ салатъ безъ селедки, но тогда по-
ложить зелень и пикули кучками, каждую особо, ваправлен-
ную провапскимъ масломъ и уксусомъ, такимъ обравоиъ каж*
дый беретъ себѣ салатъ такого сорта, какой любитъ. Можно
ііолояить иежду этимъ салатоыъ красной капусты, приготов-
лснпой какъ выше сказано.
9. Салатъ изъ картооеля съ селедкою.
Отварить картофрль, когда остынетъ, очистить отъ кожи,
нарѣэать кусочкамп на довольно болыпой салатникъ карто-
феля, взять цѣлую сследку съ молокою, не мочить, а очи-
стить отъ костей, изрубить, смѣшать съ картофелеиъ, ійри-
бавить туда корнйшоновъ или соленыхъ огурцовъ, нарѣзан-
ныхъ лоитиками, срубленную мелко луковицу; полить все ѳто
уксусомъ, двумя полными ложкііии проваискаго масла, посы-
пать немного перцемъ и вымѣшать хорошенько.
10. Салатъ маіонезъ.
Очень красиво выглядитъ салатъ изъ зелени, поданыа
въ такоиъ видѣ, какъ онъ былъ вынутъ иаъ формы. Взять
4 морковки, 2 свеклы, 10 картофѳлинъ, все это очистить,
нарѣзать маленькими кубиками, и каждую овпщь особо отва-
рить. Кромѣ того отварить тоже зеленаго торошкуи мелкихъ
бѣлыхъ бобовъ. Нарѣэать 10 маринованныхъ въ уксусѣ кор-
нишоновъ и столько же маринованныхъ грибовъ. Четверть
кочпя красной каиусты нашинковать, обдать кипяткомъ, от-
лить, посолить и полить уксусомъ. Все это вымѣшать вмѣ-
стѣ. На фориу, вмѣщающую въ себѣ 4 стакана воды, распу-

— 233 —
стить 3 листочка желятина въ полу стаканѣ воды, погда
простынѳтъ, влить полъ стакаиа прованскаго масла; рюмку
очень крѣпкаго уксусу и взбивать на маіонезъ. Когда. хорошо
будетъ взбито, выиѣшать со всѣиъ салатомъ, положить въ
форму и выыссти на ледникъ. Чѣиъ болве провангкаго магла,
тѣмъ вкуснѣе.

Хозяйственные совъты изъ опыта.
1. Какъ во Франпузскія клецки, такъ и во всѣ ііи-
рожныя, въ которыя употребляется пѣна, надо
всегда клнсть заранѣе муки, и послѣднѳй, хорошо
просѣянной, слегка посыпнть, тогда всѳ будетъ
рыхлѣе.
2. Чтобы телячьи, рублеішыя котлеты, были рыхды
и ыѣжны, надо послѣ того, какъ все принадлежа-
щее къ заговленію ихъ положено, вымѣшивнть ру-
ками съ полъ часа, какъ тѣсто, и на 3 Фунта те-
лятины, добавлять 1 фунтъ свѣжей, жирной сви-
нины.
3. Если случайно маіонезовый соусъ изъ желтковъ
свернется, и желтки станутъ отдѣляться отъ про-
ванскнго масла, можно его исправить слѣдующимъ
способомъ: взять 1 или 2 сырыхъ желтка, расте-
реть ложкой, прибавляя по немногу свернутаго
соуса, нока все не вымѣшается до ровности и
прибавить лимоннаго соку.
4. Рыбы знливать простуженнымъ отваромъ изъ ко-
роньевъ, положенныя въ горячій—лопаются.
5. Чтобы селедки были очень нѣжны, мочить ихъ 2
часа въ водѣ, а послѣ нѣсколько часовъ въ мо-
локѣ.
6. Чтобы индѣйка потеряла свойственный ей запахъ.
потораго многіе не любятъ, вложить въ середину
нусочекъ имбиря.
7. Большихъ цыплятъ зарѣзать днемъ или двумя ранъ-
ше, и пока теплые, ощипать, оставляя перья на
крыльяхъ и новѣсить въ холодномъ мѣстѣ, зимою

— 235 —
могутъ такъ висѣть нѣсколько дней, и будутъ
нѣжны какъ каплуны. Курочки вкуснѣе пѣтуш-
ковъ.
8. Для всякаго кухоннаго употребленія мука долшна
быть сѣянная, этого требуетъ поварское искусство.
9. Пышки, хворостъ и всякое жареное тѣсто жа-
рить на Фритюрѣ, тогда оно не подгораетъ иочень
вкусно; еоли же жнрить на свининомъ, внутренномъ
жирѣ, то надо влить въ горячій жиръ рюмку спирта,
чтобъ отнять дурной запахъ.
10. Лукъ, употребляемый для кушаній, надо прешдѳ
обдать нипяткомъ, или испечь эаранѣе подъ пли-
той, иначе онъ тяжело переваривается же-
лудкомъ, и не здоровъ.
ЗАМЪНЪ ВЪСА НА МЪРУ
ПРИСиОСОБДЕННЫЙ ДЛЯ ЕЖЕДНЕВНАГО К7Х0ННАГ0 ТПОТРЕБЛЕНІЯ.
Чтобы облегчить хозяйкамъ вѣшаніе всѣхъ предме-
товъ, входящихъ въ составъ обѣда, безъ чего главнымъ
образомъ тѣсто и пирожное могутъ испортиться, — по-
даю здѣсь замѣнъ Фунта и частей его на мѣру, что
приходится йсполнять гораздо легче.
Одинъ Фунтъ мелкаго сахару равняется двумъ ста-
канамъ, затѣмъ полъ Фунта—одному стакану. Ложка са-
хару равняется 4 лотамъ. Стаканъ масла равняется
полъ Фунту; надо, затѣмъ, по этой мѣрѣ, запастись
горшечкомъ, такъ какъ стаканомъ не ловко отмѣривать,
напр. горячее топленое масло.—Ложка масла равняется
4 лотамъ. Что касается муки, то 2 полные стакана
состывляютъ полъ Фунта, ложка муки равняется двумъ
лотамъ. Муку, однакоже, если въ большомъ количествѣ,
лучше^всегда отвѣшиватъ.

ОГЛАВЛЕНІЕ.
ОТДѢЛЕНІЕ I.
оршдкх ѵ»и 0»раи.
1. Супъ пзъ говяднны илн бульоаъ чиетый ... 1
2. Бульонт 2
3. Суиъ изъ телятипы, курицы или уткп . . ..■■• . -^-
4. Бульовъ темпый (румянаго цвѣта) . • .... 3
5. Супъ & ІаУцііеппе . . . .. —
6. Бульонъ съ иодпраізкой . . . ...... 4
7. Лѣнивыя щи —
8. Суиъ пюре съ курицею —
9. КрупяпиЕЪ 5
10. Борщъ чистый —
11. Борщъ со сиетаною 6
12. Квасъ для борща литовскаго .....> —
13. Сунъ июре изъ краиивы 7
,14. Супъ изъ помпдоровъ —
15. Супъ изъ оомидоровъ съ каиустою .... 8
16. Борщъ подольскій —
17. Супъ изъ раковъ . . . . 9
18. Суцъ изъ дичи . \ —
19. Супъ изъ щавеля 10
20- Супъ съ лпстьями щавѳля ....... —
21. Суиъ изъ гороху 11
22. Супъ изъ спаржи . —
23. Супъ Неацолитаисвій —
24. Супъ а 1а іогіие 12
25. Супъ вровяной изъ уткн илн поросепва ... —
26. Кислыя щн на гоиядилѣ 13
27. Щи . . — ,
28. Супъ изъ свѣжаго горошка 14
29. Супъ лпионныЗ —

— 237 —
30. Супъ огуречный (разсольникъ) на почкахъ . • . 16
31. Супъ грнбеой бѣлый —
32. Супь бѣлый Карльсбадскій ....... 15
33. Супъ изъ зелеин —
34. Супъ картофѳльныЛ 16
36. Супъ пюре картофѳльный —
Супы постныѳ.
36. Супъ грибной ........ . . 16
37. Супъ изъ рыжиковъ или шамаивьоновъ . . 17
38. Кагака иа грибномъ отварѣ —
39. Овсяпка съ изюмомъ и миедалемъ 18
40. Уха '—
41. Супъ постпый миндальный ........ —
42. Супъ изъ пива со сметаною 19
43. Супъ изъ пива —
44. Затпры нли гречневыя клецки на молокѣ ... —
45. Саго па винѣ —
46. Холодецъ 20
47. Ботвннья —
48. Окрогака 21
49. Холодецъ изъ земляники —
50. Холодецъ изъ чернпки —
51. Холодецъ пзъ вишень 22
62. Холодецъ изъ яблоковъ и грушп —
53. Супъ изъ сдивъ —
54. Супъ пнвноЙ холодный 23
55. Супъ нзъ мо.юка съ мереегами —
ОТДѢЛЕНІЕ II.
Разныя прибавдѳнія къ оупу.
1. Рнсъ 24
Й. Макаровы —
3. Кашка . . . . ; 26
.4. Клецкц фрапцузскія —
5. Клецкн Французскія безъ цѣны —
6. Клецкц французскія иа скоро 26
7. Кдецки заварпыя —

— 238 —
8. Клецки нарѣяавныя . 26
9. Фрикадельки къ супу ......... 27
10. Фрикадельки въ борщу —
11. Угаки въ борщъ —
12. Фрикадѳльки. изъ жареной телятины .... 28
13. Фрикадельки изъ рыбы ........ —
14. Раки начинѳнные ,.■ . . —
15. Яйда въ мѣіпечкѣ 29
16. Яйца начинеппыя —
17. Гренки съ пармезапомъ —
18. Разные грееки 30
ОТДЫЕНІЕ III.
Соуоы.
1. Соусъ изъ каиераѳвъ ......... 32
2. Соусъ темный съ корнишонами . . —
3. Соусъ бѣ.іый съ шампнвьовами —
4. Соусъ изъ анчоусовъ или сѳлѳдокъ .... 33
5. Соусъ изъ огурцовъ —
Ѳ. Соусъ сѣрыД съ изюмомъ —
7. Соусъ изъ щавеля » 34
8. Соусъ съ зѳлѳвымъ мелкимъ лукѳмъ .... —
9. Соусъ изъ луку (і 1а ЗоиЬізе) —
10. Соусъ съ острымъ лукомъ —
11. Соусъ голландскій (Ьо11ап<Ш8в) 36
12. Соусъ диионпый 36
13. Соусъ лимонныЛ красный —
14. Соусъ бѣлый —
16. Соусъ грибной 37
16. Соусъ изъ помидоровъ —
17. Соусъ ракоішЙ —■
18. Соусъ сливочный 38
19. Бѳшемель —
20. Соусъ изъ соковъ къ пудингамъ —
21. Соусъ горчичвый —
22. Хрѣаъ со сметаною 39
23. Соусъ татарскій къ холодиымъ кушаньямъ . . ■—
2Л. Соусъ изъ желтковъ для маіонѳзовъ .... —

— 239 —
25. Соусъ съ ромомъ для пудииговъ и омлетовъ . . 40
26. Соусъ сабаіовъ —
27. Кикъ приготовлять горчицу . —
28. Масло пзъ авчоусовъ 41
29. Свекла —;
30. Подііравка къ пикантнымъ соусамъ .... —
31. Тѳлячья снинвые мозги ........ —
32. Жженый сахаръ . 42
ОТДВЛЕНІЕ IV.
Паштѳты и тѣсто въ паштѳтамъ.
1. Тѣсто слоѳыое для паштетовъ, пирожковъ н піі-
рожнаго 43
2. Тѣсто иолуслоеиое на дрожжахъ 44
3. Тѣсто сдобноѳ дія пирожковъ 46
4. Тѣсто разсыпчатое —
б. Паштетъ нзъ куропатокъ, дикихъ утокъ, зайцевъ,
дроздовъ и разноД другой дичн —
6. Эконоиическій паштегъ 47
7- Кушанье илъ передпихъ частей заіТда въ слоеномъ
тѣстѣ 48
8. Паштетъ холодный изъ дичи (раІП <Іе §ІЬІвг) . 49
9. Страсбургскін" пагатетъ изъ печенокъ .... 60
10 Пашгетъ холодный ивъ разнаго мяса .... —
11. Пашгетъ холодоый безъ дичи —
12. Паштетъ холодвый иаъ гуся 51
13. Паштетъ изъ раковъ —
ОТДѢЛЕНІЕ V.
Пирожки и пироги.
1. Пнрожки 52
2. Пирожки нзъ мозговъ въ слоеномъ тѣстѣ . 53
3. Пирожки изъ мозговъ въ раковинахъ .... —
4. Пирожки изъ разсыичатаго тѣста 64
5. Піірожки жареные въ жиру 55
6. Пирожкн пзъ блиновъ съ мозгами -—
7. Пирожки жарепные пзъ мяса домашвихъ птицъ
(Сгодиѳііез) ■'*-

— 240 —
8. Пнрожки Н8Ъ рыбы 56
9. Пирожки въ раковипахъ изъ лососивы, угря или
щуки —
10. Пирожви изъ раковъ. 57
11. Пнрожки поствыѳ —
12. Пирожки изъ грибовъ —
13. Пирохкп со спаржей . 58
14. Пироги съ говяднвою —
15. Пирогъ съ рыбой 59
16. Пироги съ каиустой . 60
17. Пироги съ рисоиъ ■ . . —
18. Шпикъ вухонъ —
19. Пяштетъ въ кисломъ тѣстѣ 61
20. Пыза съ нясоиъ 62
ОТДѢЛЕНІЕ VI.
Говядина.
Наружвыѳ нризнаки доброты мяса 63
1. Влроная говядина (ЬоеиГ аи паіигеі) ....... —
2. Говядина румяная —
3. Говядииа запеченая . . . . г 64
4. Говядина па пару —
5. Говядина тушоная . . . 65
6. Шгуфада —
7. Щгуфада на хоюдное 66
8. Шгуфада заіиваая , ♦ . —
9. Холодная говядина изъ бульопа . 67
10. Гусарское жаркое —
11. Говядігна тушоная, шпиговавая яблоками .... —
12. Жаркоѳ говяжье на вертѳдѣ —
13. Жарвое рубленое 68
14. Вырѣэка англійская —
15. Вырѣзка печевая на вертѳлѣ съ соусомъ, съ ма-
дерой и трюфеляяи . . . 69
16. Ростбифъ . —
17. Бифстексъ , 70
18. Бифстексъ по гамбургсви 71
19. Бифстексъ ^ 1а шаііге $Ше\ —

— 241 —
Стрьн.
20. Гошіжьи котлѳты «епіге сбів а 1а Ьеагпаізѳ». . 71
21. Клоисъ 72
22. Клопсъ жареный —
23. Клопсъ англійсвіЙ 73
24. Зразы фариіированныя —
25. Зразы отбявныя —
26 Зразы запѳрнутыя, польскія 74
27. Зразы а Іа Кеізоп —
28. Зразы на скоро прпготоплѳнлыя (а 1а ЬдІѲ)... —
29. Зразы французскіл (ІагщиеІЬез (Зѳ Ьоеиі) .... 75
30. Со.шнина —
31. Языкъ съ сѣрымъ соусомъ —
32. Яз.лкъ соленый съ хрѣномъ > 76
33. Бигосъ изъ остатковъ жаркаго илп говядины съ
яблокамп , —
34. Бпгосъ съ капустой , —
35. Бигосъ литоьскій нзъ свѣясей капусты ..... 77
36. Колдуны —
37. Пѳльмени съ мясомъ —
38. Гулачъ венгерскій 78
39. Рубцы —
40. Почки бычьн . . . 79
41. Говядина по сп.особу Радецкаго —
42. Говяжііі жпръ (ГгІІйг) 80
ОТДѢІЕНІБ VII.
Тѳлятина.
1. Тѳлятина жаркое 81
2. Тѳлятина жаркоѳ въ родѣ дикой козы .... 82
3. Окорокъ изъ тѳлятины —
4. Жаргсоѳ телятины съ пармѳзаномъ ..... —
5. Фрикандо изъ телятины —
6. Грудинка тѳлячья, фарширояанная 83
7. Соусъ изъ грудинокъ . —
8. Грудинка съ рнсомъ 84
9. Рагу изъ жареной толятины . —
10. ВѣнскіД шннцѳль —
11. ТСотлеты отбивныя —

— 242 —
12. ІСотлѳты тѳлячьн, рубленныя
13. Котлеты рубленныя съ бычьныи мозгами пзъ ыа-
сталышки, ......
14. Котлеты въ иапильоткахъ
15. Котлеты изъ оставпіагося жоркаго
16. Крокеты пзъ остаишагрся жарваго съ подясарен-
ною петрушкою
17. Телячья головка подъ сѣрымъ соусомъ . . . .
18. Телячья головка & 1а ѴІпе§геМо
10. Ноэвкн телячьи заливныя
20. Ножки подъ соусомъ
21- Ножки телячьи жареныя . .
22. Котлеты изъ телячьихъ мозговъ
23. Жареная пѳченка . .
24- Нечепка тушоная
25. Пудингъ изъ печенки
26. Форшмакъ
ОТДЫЕНІЕ ѴІИ.
Баранина.
1. Жяркоѳ обыкновенноѳ
2. Баравина тупюная со смотавоп'
3. Бараыива иа нертелѣ .........
4. Бмранива приготовленыая ііъ родѣ дикой бозы .
5. Барапье жаркое маринованьоѳ ......
6. Котлеты барааьн рубленныя ...'..
7. Котлѳты бараньи отбивныя
Ѳ. Грудивка баранья съ рисомъ (нлп пилавъ) . .
9. Грудинка баранья съ соусомъ изъ шшидоровъ
10. Грудиика жареоая.
11. Рагу^ияъ жареной баравины съ крыжовникоиь. .
12. Баранина съ рисомъ
13. Пилавъ турецкій
14. Бараньи лочкіг
ОТДМЕНІЕ IX.
Свинина.
1. Буаѳаипа .

— 243 —
Стр*н.
2. Вырѣзка иэъ свиннны 99
3. Котлѳты свиныя —
4. Окорокъ горячій —
б. Окорокъ аапѳчеяый 100
6. Сосиски жареныя ст. :соусомъ —
7. Сосиски въ пивѣ 101
8. Сосиски печеныл ... —
9. Колбаеа ливѳрпая —
10. Поросенокъ жареныЯ съ фаршемъ ..... —
11. Поросенокъ вареный подъ бѣлымъ соусомъ . . 102
12. Поросеиокъ вареныЙ оъ сѣрымъ соусомъ ... —
13. Рулетъ изъ поросенка ..,.•... —
14. Поросенокъ заливной 103
16. Свиныя почки съ мадерою .... . —
16. Свиныя лочки ва вертелѣ .... . 104
ОТДѢІЕНІЕ X.
Р ы б ы,
Какъ узнавать качество рыбъ 105
1. Щука или судакъ цѣльпый съ шампиньоннымъ
соусомъ 106
2. Щука тушоная съ эѳленью 107
3. Лпвь или лещъ, тушоные со шиикомъ н кореньями. —
4. Щука, судакъ пли спгъ тушоныѳ съ хрѣвомъ . —
5. Щука фаршироваыная по жидовски 108
6. Щука или сигъ жареные на вертѳлѣ .... —
7. Судакъ жаренып' въ печи со шпикомъ . . . . 109
8. Лососина— форель или судакъ въ цѣлости съ
маіонезомъ —
9. Маіонезъ извѣстный подъ именемъ «ргоѵеп^аЬ. 110
10. Щука фаршировавная заліввая —
11. Судакъ, карпъ, лещъ нли лпнь заливноіі . . . Ш
12. Рыба залинная безъ костей —
13. Судакъ илн окунь съ яйцами 112
14. Судакъ или сигъ съ шаипиньонами, назваппый
аи ^гаііп —
15. Судакъ, снгъ или окунь съ голландскимъ соусомъ. 113
16. Судакъ по фрапцузски . —

— 244 —
Стр»я.
17. Судакъ жаревый бѳзъ костей 113
18. Осетрипа печевая съ тамппніоннымъ соусонъ. 114
19. Осетркна почоная ва вертелѣ —
20. Бѣлорыбица 116
21. Осетрипа и бѣіуга . . ■ —
22. Осетрина или щука маринованная ..... —
23. Щука по турецки 116
24. Угорь жаревыЛ съ капсрцевыиъ или другяиъ
соусомъ —
26. Угорь мариновавпыП —
26. Угорь заливноЛ съ ракамо 117
27. Карпъ, дещъ или линь съ сѣрымъ соусомъ —
28. Карцъ па бѣлоиъ или красноыъ иипѣ . . . . 118
29. Лещъ съ хрѣномъ к яблоками ...... 119
30. Квраси въ сметопѣ —
31. Сомъ или сигъ подъ бѣлымъ соусоиъ .... —
32. Лососина . . ♦ 120
33. Лососина моривованная —
34. Трѳска —
35. Линь па холодвое 121
36. Зразы рыбныя —
37. Котлѳты изъ рыбъ пли селедокъ —
38. Сигъ, судакъ, окуни, караси и разная хареная рыба. 122
39. Жареная корюшка —
40. Селѳдка кареная съ начивкою 123
41. Селедки мариновавпыя —
42. Селедки мариновавныя въ родѣ мвпогъ . . 124
43. Раки « —
44. Рагу изъ раковъ —
45. Вивогрѳдъ 126
ОТДѢЛЕНІЕ XI.
Домашнія птицы.
Какъ узвавать хорошія качества домашнихъ птицъ 126
1. Индѣйка печеиая съ начинкой 127
2. Здлнвноѳ изъ индѣПки или каплуновъ . . . • 128
3. Иидѣйка фаршировавная иди рулѳтъ нзъ индѣйки. 129
4. Рагу изъ пѳчѳной индѣйки —

— 245 —
Страв.
5. ГГуллрдка съ анчоусами 130
6.\Кугаанье изъ курицы или каплуновъ «Ѵоіап ѴвпЬ. —
7. Куриныя грудинки съ щампиньовамн нлн трюфѳ-
лямн (Зиргбте (іе ѵоіаіііе) 131
8. МаіоЙезъ нзъ пуллрдокъ цди каплуновъ . . . 132
9. Рагу изъ цыплятъ , —
10. Цыплята жареныѳ на вертелѣ 133
11. Цыплята жареныѳ въ печкѣ —
12. Цыплята по вѣнски —
13. Рагу изъ цыплятъ въ каиенномъ горшкѣ , . . 134
14. Рагу изъ цыплятъ съ крыжовникомъ .... —
15. Цыплята тушопыѳ на скоро —
16. Пѳчѳнки куриныя нли утиныя съ ѵадероЯ . . 135
17. Жареныя уткп —
18. Рлгу изъ печѳныхъ утокъ —
19. Рагу изъ утокъ нли куръ съ рисомъ . . . . 136
20. Молодыя уткн съ итальянской* капустой (сафой) . —
21. Гусь зкарений съ начипкою ....... —
22. Куіпаньѳ изъ гуспныхъ потрохонъ 137
23. Рагу въ раковинахъ «содиІПез» 138
ОТДѢЛЕНІЕ XII.
Д и ч ь.
Какъ узнавать хорошее качество дичи 139
1. Дикая коза (серваі —
2. Заяцъ 140
3. Фпзаны, куропатки и рябчики 141
4. Куропатки тушоння —
5. Бекасы н дрозды 142
6. Дикія утки аарѳныя —
7. Рагу изъ дикихъ утокъ —
8. Тетеревъ —
9. Мѳлкія птичкп жареныя 143
ОТДЫЕНІЕ ХШ.
Зѳлѳнь, вавъ огородная овощь.
Объ употребленіи.зелени 144
1. Брюква —

— 246 —
Стран.
2. Свекіа 145
3. Зѳленые бобы илв фасоль —
4. Турецвіе бобы . . . . . . . . * . . . 146
б. Бѣлые бобы съ помидорами —
6. Зелевый горохъ ио французски ....."'. —
7. Зѳленый горошѳвъ оуіпоный ....... 147
8. Горохъ сахарный въ стручкахъ —
9. Рѣпа и кольраби . —
10. Грнбы тушоные вь сыетанѣ 148
11. Грибы сушовые въ родѣ свѣжнхъ —
12. Каттаны жаренные въ маслѣ 149
13. Браувколь съ каштавамн; —
14. Цввтяая капуста . . ....... 150
15. Артишоки . —
16. Капуста сафой" —
17. Капуста свѣжая, приготовленвая какъ впслан. 151
18. Тушоная красная вапуста 152
19. Кислая каиуста . —
20. К»слая постная каиусга —
21. Соѣжая капуста съ яблоками 153
22. Брюссельсвая капуста ......... —
23. Юміуста фаршированиап —
24. Листья вапусты фаршир?нанныс 154
25. Картофоль —
26. Картофель молодой вареный безтГ воды ... . 155
27. Жарѳный картофель .......... —
28. Ка^тофель со смѳтаною
29. Картофѳль (а 1а таііге <ГШеІ) 156
Зр. Картофѳль «а 1а 1уоішаІ8е». ....... —
31. Картофель съ грибаііи ... .... 157
32. Кпртофель начйненпиіі грибамн —
33. Пышгеіт нзъ вартофеля —
34. Картофель сь сѳлѳдкою . . . . . . . • 158
35. Ригёб изъ картофѳдя —
36. К»ртофель по французски —
37. Морковь —
38. Рыжики въ маслѣ 160
.39. Спаржа —

- 247 —
40. Спаржа зеіенав, приготовіенная въ родѣ зеленаго
горошка '.
41. Шиннатъ
42. Пудипгъ пзъ шпината
43. Щанель
44. Крапива или лебеда
45. Пирожки для зелѳни .
ОТДѢЛЕН1Е XIV.
Разныя мучныя и яичныя блюда.
1. Блины .....
2. Драчепа . . •
3. Омлеты ... ѵ
Омлетъ со шпикомъ ..... ....
Оилетъ съ ветчинои .
Омлетъ съ шампиніонамп ........
Омлетъ съ щавелемъ ...... ....
Омлетъ съ пармезаномъ
4. Макароны птальянскіе съ пармезавомъ ....
5. Итальянскіе накароны тю неаполитански. • . .
6. Вермишель запеченый съ нетчнной .....
7. Віітрушки
8. Пироги съ творогомъ или вареньемъ. . . .
9.. Гречвевые пирожкн
10. Ііирожки изъ творога
Вареники
12. Пирожкп варепыѳ съ капустой
13. Пирожки съ агодами
14. Пирожки съ виптнями .
15. Пирожки со сливамп С . .
16. Ппрожки съ вареньемі
17. Пирожки съ грибами
18. Котлеты ивъ картофѳля
19. Клецки гречнѳвыя
20. ІСлецки съ грушами и сливами
21. Клецки саксонскія со свѣжими грушами. . . .
22. Клецки баварскія
23. Рисъ съ соусомъ изъ шамппвіоновъ

— 248 —
Страп.
24. Рисъ по голлапдски съ поиидорами ..... 174
25. Рисъ съ шафраномъ до итальянски 175
26. Пряжѳвцы —
27. ІСаша ва грвбяомъ бульонѣ . 176
26. Каша пшенвая заиечепая —
29. Каиіа гречвевая крутая 177
30. Каша ячвевая —
31. Яііца выпусвныя на маслѣ —
32. Яйпа выпусввыя на уксусѣ —
33. Яііца въ смятку (& 1а СО^ие) 178
34. Яичница —
35. Постные макароны —
ОТДѢЛЕШЕ XV.
Пудинги, шардотки и т. п.
1. Блшш съ вареньемъ, ябдокими и тіюрогоиъ . 179
2. Пудннгъ изъ блинонъ 180
3. Пудпнгъ изъ блпноиъ съ яблокаии —
4. Олади безь дрожжей 181
5. Пудивгъ изъ сухарей —
6. Пудингъ заварной 182
7. Пудингъ изъ чернаго хлѣба —
8. Омлѳтъ бисквілвыЯ съ вареньѳмъ 183
9. Пудивгъ бисквитный —
10. Пудингъ изъ вермишеля —
11. Пудингъ землявичный 184
12. Пудивгъ изъ лимонопъ или апельсиновъ ... —
13. Омлетъ лимонный" (8<шЯеІ) —
14. Пудногъ шоколадный 185
15. Пудннгь изъ сыетавы —
16. Пудингъ гпафранныі! —
17. Пудингъ изъ рису 186
18. Пудчнгъ мипдальный съ рнсомъ —
19. Пудингъ изъ рису со сиѣжими фруктами . . . 187
20. Пудингъ изъ рису сь яблоками —
21. Суфле изъ рису 188
22. Пудингъ краковсісій —
2 3. Пудингъ изъ изюма іі миндаля —

— 249 —
Стрлн.
24. Пудингъ изъ кислаго тѣста (пеза) 189
26. Оладья . —
26. Заварныя пышки 190
27. Пирожки съ варепьемъ 19І
28- Гревки съ виномъ —
29. Греики съ варепьеиъ —
80. Булочки начиненныя вареньемъ —
31. Яблоки жарепыл въ тѣстѣ 192
32. Яблоки нъ разсыпчатомъ или въ слоеномъ тѣстѣ. —-
33. Пнрожпоѳ изъ яблоковъ иа блюдѣ 193
34. Шарлотка изъ печеныхъ яблоковъ —
36. Шарлотка нзъ яблоконъ въ разсипчатомъ тѣстѣ . —
36. Шарлотка пзъ яблоконъ съ гренкаыи . . . . 194
37. ПІарлотка изъ яблоковъ съ сухарями .... —
38- Пирожное изъ яблоковъ, варенья и меренговъ . 195
39- Яблоки съ пѣпою —
40. Яблоки съ кремомъ 196
41- Завернутоѳ тѣсто съ яблоками или вѣнскій .
струдель —
42. Зав-рнутое тѣсто(струделъ) на дролежахъ съ тво-
рогомъ или макозгь 197
43. Пудннгъ изъ черваго хлѣба съ яблоками ... —
44. Суфле изъ яблоковт, 198
45. Тортъ яблочный —
46. Пудингъ пзъ греческихъ орѣховъ 199
47. Пудингъ заварной" изъ нюкоіпда —
48. Пудингъ опглінскін »Р1ит ри<1(1ІП§» .... 200
49. Гренки изъ риса съ абрикосами —
50 Пудингъ пзъ ягодъ въ салатникѣ . 201
51. Суфле изъ зеыляннки или малиыы . ... —
52. Печепыя яблоки со слинками . ... 202
ОТДѢЛЕНІЕ XVI.
Сладкія холодныя кушанья крѳмъ и зкѳдѳ.
1. Кремъ изъ яблоковъ со сливкамп изъ форны . . 1203
2. Креиъ изъ яблоконъ нзъ формы —
3. Битыя яблови со слпвкамн , .204
4.^Я6лочбый ппрогъ —

— 250 —
Стрм.
5. Саго со взбитой" сметаной 205
6. Сого изъ формы —
7. Макь съ булкой —
Ѳ. Кмссль ііиыдалыіыЛ съ рнсомъ 206
9. Рмсъ съ иуншемъ —
10. Рисъ со взбнтыми сливками или сметаною . . 207
11. Пирожки съ фруістями —
12. Пирожки со слииами —
13. Хо.тодная каша съ орѣхаии . 208
14. Каша пуховая съ соусомъ ....... —
15. Каштавы съ битыми сливками —
16. Мерепги со сбнтыми сливкамя 209
17. Ппрожки съ кремомъ —
18. Исианекій пирогъ 210
19. Кремъ нзъ сдивокъ —
20. Желтый мчндадьный кремъ 211
21. Кремъ изъ аиельсиновъ со сливками —
22. Кремъ іпоколадньш 212
23. Кремь изъ сливокъ съ шоколадомі —
24. Кремъ нюколадный, вареный . —
25. Кремъ кафеПііыіі или сливочный* 213.
26. Экономическііі кремъ —
27. Кпсель мішдальиый, постный 214
28. Слнвочный кисель —
29. Кисель изъ клюквы 215
30. Кпсель пзъ ягодвыхъ соковъ —
31. Молочко —
32. ВІапс шап^ег или миндальное желѳ . . . . 216
33. Постное мипдальное жеде нли миндадьныі! кисель 217
34. Кремъ изъ ягодъ —
35. Кремъ пзъ земллаики или ыалины —
36. Кремь изъ нерсиковъ —
37. Кремъ изъ вивограда 218
38. Кремъ изъ ііунша —
39. Кремъ апельсинпый 219
40. Кмеыъ въ видѣ мороженнаго съ вареньемъ . . —
41. Желе иалиноноѳ , . . . . —
42. Желе ананасное 220

— 251 —
Отран.
43. Желе лииопное 220
44. Желѳ апельсиивоѳ —
45. Желе изъ шіна или пувша 222
46. Холодный кофе подъ назвпніемъ пеаполитанскій . —
47. Мороженпое безъ маіпинки (рІотЬІёгѳ) . . . 223
48. Объ употрѳбленіи рыбьяго клея н желятина . . —
ОТДѢЛЕНІЕ XVII.
Компоты.
1. Компотъ изъ яблоковъ 224
2. Компотъ изъ грушъ 226
3. Комаотъ изъ абрикосовъ и персиковъ .... —
4. ЕСомпотъ изъ сливь —
5. ГСомиотъ изъ апельсиновъ . —
6. Комаотъ изъ вишень 226
7. ГСомиотъ нзъ перныхъ черѳшнсй —
8. ГСоипотг изъ крнжоннпка —
9. МасесІОІІіе изъ фруктовъ 227
10. Масесіоіпе пзъ ягодъ —
11. Масегіоіпе пзъ апѳльспновъ —
12. ГСошютъ изъ чернослина 228
ОТДВЛЕНІЕ ХѴНІ.
1. Салаты 229
2. Французскій сиособт> приготовленія салата. . . —
3. Андпвъ ц цнкорін 230
4. Салатъ пзъ красной капустн —
5. Салатъ изъ моркови —
6. Салатъ изъ сельдерея 231
7. Салатъ изъ яблоковъ съ анчоусами ■—
8. Салатъ изъ разноЛ зелени п пикулей .... —
9. Салатъ изъ картофеля съ селедкой 232
10. Салатъ маіонѳзъ —
Хозяйственные совѣты изъ опыта 233

Типо-ЛитограФІя 9. Винекіі, ЕкатерингоФскій пр. д. № 15.