(ЖЖ

СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ
Самый простой способ разнообразить блюдо - украсить его спе-
циями. Специи подобны дорогим духам - их запах не должен раз-
дражать обоняние. Излишнее количество специй способно неузна-
ваемо изменить вкус блюда - настолько, что вы будете ощущать
только пряности. Опытный повар только подчеркивает специями
вкус блюда, придает ему новые оттенки. Ведь даже при обилии раз-
личных приправ блюдо должно сохранять свой настоящий вкус.
Страсть к специям возникла из потребности нарушить однообра-
зие блюд, а также как способ смягчить плохое качество мясной пищи,
поэтому специи раньше всего открыли для себя народности жарких
стран, таких как Индия, Китай, Персия. Первыми из европейцев по-
клонниками специй стали греки и римляни, которые добавляли их в
вино, фрукты, мясо. В XII веке Европа пережила целое «пряное бе-
зумие». Эта мания затронула все - мясо, рыбу, варенья, супы, доро-
гие напитки. В течении нескольких веков европейцы испытывали
сильную страсть к перцу и пряностям - корице, гвоздике, мускатно-
му ореху, имбирю. В давние времена специи стоили дороже икры, а
в XV веке даже возникло выражение: «Дорого, как перец». Чтобы
поддержать цены на специи, голландские купцы порой сжигали или
выбрасывали за борт свой товар. Самыми большими потребителя-
ми пряностей в конце XVII века были Россия, Польша, Германия, в
которой особенно любили мускатный орех. Лишь в эпоху Просве-
щения специи начали употреблять правильно - в нужном количе-
стве и в нужных пропорциях. Несмотря на то, что блюда со специя-
ми были признаками богатства, тем не менее стол бедняка в средне-
вековой Европе располагал собственными пряностями - тимьяном,
майораном, лавровым листом, чабрецом, анисом, кориандром и в
особенности чесноком.
И сейчас, по прошествии столетий, мы не мыслим себе приготов-
ление питательной и вкусной пищи без специй и пряностей. Они улуч-
шают вкусовые и ароматические качества продукта, усиливают
выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему
усвоению пищи. Добавление пряностей в пищу позволяет снизить
норму соли. Это особенно важно при назначении малосольной дие-
ты.
Каждую пряность следует хранить отдельно в банке с плотно
закрывающейся крышкой, чтобы их аромат не улетучивался.
^£1^.2 СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
Аир — многолетнее травянистое растение (народное название — явер, ирный
корень, татарское зелье сабельник), обладает бактерицидным действием. В
народно!} медицине — жевали во время эпидемии чумы, холеры, тифа, гриппа, а
спиртовой настойкой излечивали незаживающие раны, применяли при зубной
боли. Сухие корневища аира используют в небольших количествах для
ароматизации компотов из яблок, груш, ревеня, а также для кремов, пудингов,
печенья. Используют его и в качестве заменителя имбиря, мускатного ореха.
Анис — пряное и лекарственное растение, известное в Египте, Риме, Греции.
Анис обладает дезинфицирующим действием, используется как отхаркивающее
средство при кашле, способствует образованию молока у кормящих матерей, улуч-
шает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при кишечной и
желудочной колике. Обладает нежным, освежающим пряным, сладковатым
ароматом. Своеобразный вкус придает свекле, краснокачанной капусте, огурцам,
моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груши, яблок, слив.
Бадьян (звездчатый анис), употребляемый в качестве пряности, представляет
собой высушенный плоды, имеющие вид 6-10-конечных звездочек, вечнозеленого
тропического дерева. Ценится бадьян за его нежный тонкий сладковатый аромат,
более сильный, чем у аниса. Широко используется при консервировании, в частно-
сти для приготовления компотов из слив, алычи, айвы, груш, яблок. Вкус и аромат
варенья будут значительно лучше, если в него в конце варки добавить бадьян, к
тому же варенье при хранении не засахаривается.Кроме того, бадьян используется
при приготовлении ликеров, пунша, наливок, настоек, фруктовых супов, печенья,
кексов, пряников. Однако, пользоваться им следует осторожно. Так на 1л банку
компота достаточно 1 лепестка звездочки, а на газ варенья — I звездочку.
Базилик — (рехани, рэган) — растение, отличающееся пряным вкусом и
ароматом. Считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и дол-
голетие. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благотворно дей-
ствует на нервную систему, устраняет спазмы и боли в желудке. По внешнему виду
напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка
горьковатый вкус. Некоторые разновидности по запаху напоминают гвоздику или
мускатный орех. В кулинарии добавляют в свежем или сушеном виде во все овощ-
ные и мясные блюда, супы, соусы, салаты. Используется при консервировании, при
мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов, белых грибов и т.д.
Бархатцы — используются для приготовления соусов восточной кухни (лучше
брать не сортовые, а примитивные: мелкие, лепестки в один ряд) Используются
для приготовления различных маринадов. Маринованные огурцы с добавлением
бархатцев (на 0,5литровую банку — 1-2 цветка) приобретают пикантный вкус.
Гвоздика — (высушенные нерас пустившиеся бутоны цветов гвоздичного
дерева) относится к самым древним и известным пряностям. Обладает сильным
пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пряности и лекарства,
т.к. гвоздичное масло является хорошим антисептиком и широко использцется в
зубоврачебном деле. В кулинарии применяется при консервировании и заготов-
ке грибов, овощей, фруктовых компотов, соков ликеров. Ею ароматизируют
всевозможные домашние припасы из брусники, краснокочанной капусты, свек-
лы, которым она придает своеобразный пикантный вкус. Используется и для
приготовления пряников и кексов.
Горчица белая и горчица черная — оба вида горчицы очень похожи. Семена
белой горчицы-светло-желтого цвета, черной темно-коричневого. Семена
белой горчицы обладают более нежным вкусом, черной - острым, терпким, на-
поминающим хрен. Горчица широко используется в консервной промышленности
и медицине. В домашней кулинарии ее используют для заготовки огурцов, бело-
кочанной и краснокочанной капусты, грибов, рыбы.
Глутамат натрия. Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кис-
лоты), или «Глутасоль», можно считать и нс считать пряностью. Это аминокисло-
та, которая усиливает вкус блюд. Поэтому его нельзя обойти, говоря о пряностях.
Глутамат безвкусен, однако он обладает особым свойством усиливать собствен-
ный, своеобразный, специфический вкус приготавливаемого блюда. Глутамат
натрия добавляется к различным пряностям и смесям трав. Иногда, при некото-
рых болезнях необходимо совсем исключить из рациона поваренную соль. И в
этих случаях блюда, приготовленные с глутаматом натрия, становятся менее без-
вкусными. Можно купить глутамат натрия в форме белого порошка. Дозируется
он приблизительно в количестве 1,5 i глутамата на 2 л или 1 кг продукта (пример-
но 1/2 чайн. л.). Глутамат натрия как аминокислота имеет большое значение для
организма человека. Он поставляет организму очень важный строительный мате-
риал, который одновременно укрепляю-ще действует на нервную систему. Глута-
мат натрия производится синтетически, однако китайцы и японцы еще до его ис-
кусственного получения готовили из растений в виде так называемого «чудесно-
го порошка» и широко использовали его в китайской кухне, всемирная слава
которой основана и на этом глутаматовом варианте. Называют его «Fe-Tsin» -
«чудесный порошок» китайской кухни. Многие смеси пряностей, которые приго-
товлены промышленным способом, содержат глутамат натрия, например, Веге-
та» и др. Flo следует быть осторожным и не допускать его передозировки!
Иссоп — ароматическое, пряное, лекарственное и декоративное растение.
Иссоп овощная, эфиро- и медоносная культура, относящаяся к разряду
малораспространенных, редких пряноароматических растений с сильным
горько-пряным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки, как свежие, так и су-
шеные, используются при засолке огурцов, для ароматизации холодных заку-
сок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого.
Кардамон — семена тропического растения, родина которого — Индия.
Благодаря древним римлянам и грекам, которые высоко ценили и добавляли его
в качестве пряности, кардамон распространился в Европе. Представляет собой
небольшой орешек, внутри которого, семечки темно-коричневого цвета. Вкус и
запах кардамона тонкий, нежный, пряный. Его используют как добавку в пече-
нье, марципан, пряники, коврижки, куличи, пироги, компоты, блюда из фруктов.
Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, типы.
В небольших количествах используется при консервировании ягод и фруктов.
Кориандр. Кориандром называют семена этого растения, а зелень - - кинзой.
Свежая зелень используется при приготовлении салатов, супов, жареного мяса,
рыбы, семена широко используются при изготовлении колбас, тушении мяса и
дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, для различных
маринадов. Кориандр добавляют в печенье, пряники, коврижки, он улучшает
. СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
вкус блюд из гороха, фасоли, чечевици. Кинзу добавляют в капусту, паштет из
дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь.
.Корица — кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в
тропических странах. Корица используется в качестве пряности, а также в куль-
товых целях. Корица обладает сильным ароматом, сладковато-пряным и
одновременно горьковатым. В качестве пряности корица хорошо сочетается с
другими пряными, острыми добавками. Корицу добавляют в компоты, кисели,
пудинги, фруктовые рулеты, пироги с фруктовыми начинками, печеные яблоки,
сладости всех видов, напитки, ликеры. Кладут корицу и в домашние колбасы,
при жарении свинины и говядины, запекании гуся и утки.
Кресс-салат (перечник, перечная трава, подхренник). Кресс-салаг имеет сме-
шанный вкус горчицы и хрена с пикантной горчинкой. Листья кресс-салата
содержат белки, углеводы, горчичное масло, богаты каротином, витаминами
С, Вр РР, минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора и йода. Кресс-
салат обладает фитоцидной активностью. Используют его как средство,
предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пути, для укрепления
нервной системы. Добавляется в салаты.
Лавровый лист — лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического
кустарника Лавровы лист обладает приятным слабоароматным пряным запахом
и горьковатым вкусом. Он не теряет своего аромата при длительном хранении.
Однако хранить его надо в плотно закрытой посуде. В качестве пряности лавровый
лист широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных блюд, студ-
ня, маринадов При консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особен-
но хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, свеклой, ка-
пустой, фасолью. Лавровый лист придает приятный вкус соусам.
Лаванда — пряное и лекарственное растение.Цветки лаванды обладают силь-
ным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности использу-
ются только листья или веточки с листьями и цветками. Она особенно популярна
в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаван-
ду добавляют лишь в некоторые блюда. Так, во время копчения колбас, окороков
лаванду добавляют вместе с ягодами можжевельника в тлеющие опилки.
Некотрые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и
блюд из овощей вместе с чебером, укропом, шалфеем.
Лук — является основным пряным растением. Лук — наиболее распро-
страненная и широко употребляемая приправа к различным консервам, солени-
ям и маринадам. Он богат витаминами, содержит фитонциды. Употребление
лука в пищу способствует улучшению аппетита. Кроме репчатого лука и чесно-
ка, широко известных в качестве пряных, используют и др. виды лука.
Лук-батун — называют зимним луком. Это холодостойкое растение, самый
ранний овощ, по питательным свойствам он превосходит репчатый лук. Листья его
содержат витамины С, А, Вр В,, Д и РР, белки, фитонциды, соли фосфора и меди.
Лук-порей — обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным
сладким вкусом, чем репчатый лук. используется для приготовления салатов,
соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно
использовать в свежем виде. Салат из лука-порея заправляют растительным мас-
лом, .майонезом или соусом. Очень вкусен салат со свежими яблоками, белоко-
чанной капустой, морковью, с добавлением мелиссы, эстрагона, базилика. Стеб-
ли порея припускают в небольшом кол-ве воды с добавлением лимонного сока,
сливочного масла и едят горячими. В порее содержится ряд витаминов, в том
числе такие как каротин, С,Е,В(,В2,РР и др. Лук-порей обладает целебными свой-
ствами, рекомендуется при подагре, ревматизме, почечнокаменной болезни.
Лук-скорода (резанец, шнитт-лук) — растет буквально из-под снега, самый
ранний овощ, имеет узкие трубчатые листья изумрудно-зеленого цвета, обладает
приятным неострым вкусом. Листья этого лука очень богаты витаминами,
содержат минеральные соли, фитонциды. Употребляется для приготовления сала-
тов, супов, соусов, омлетов, мясных блюд, овощных паст, начинок для пирожков.
Любисток — многолетнее травянистое растение (народные названия зоря,
любим, любистик, любовное зелье, зимний сельдерей). В кулинарии используют-
ся лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде. Любисток имеет
острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный,
умеренно горьковатый. Хорош для приготовления маринадов, супов, овощных
салатов, мясных блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей. Добавление люби-
стока к крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В каче-
стве добавки при солнии и мариновании огурцов, помидоров любисток исполь-
зуется в небольших количествах, т.к. обладает сильным ароматом. В народной
медицине любисток широко применяется для лечения заболевания сердца, лег-
ких, нервной системы, благотворно действует при заживлении ран, порезов,
царапин, обладает противоглистным действием. Зелень можно срезать все лето.
Майоран (колбасная трава). В пишу употребляются листья и цветочные
почки в свежем и сушеном виде. Это хорошая приправа к колбасам, мясным и
рыбным, яичным и овощным блюдам. В настоящее время майоран относится к
наиболее распространенным пряностям, особенно в европейской кухне, особен-
но немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней
колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран используют при
приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины, баранины,
бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.
Мелисса лимонная (мята) — научное название от греческого melissa— пче-
ла, т.к. это растение привлекает много пчел. Издавна применяется как пряное
растение, обладает сильным приятным лимонным ароматом. Используется в
свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блю-
дам, дичи, напиткам, а также для отдушки уксуса и при составлении чайных
смесей. В научной и народной медицине используется как средство, успокаива-
ющее нервную систему и улучшающее пищеварение.
Можжевельник обыкновенный — хвойный кустарник, произрастающей по всей
Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, на-
поминающим аомат леса и лугов. Вкус плодов горький, пряный, смолистый, сладко-
ватый. Входит в состав многих смесей и пряностей. Прежде всего плоды можжевель-
ника употребляют для приготовления дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жирной
свинины, баранины. Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки —
при простуде и общем переохлаждении организма. Известный во всем мире делика-
тес — квашеная капуста с добавлением плодов можжевельника. Плоды можжевель-
ника облагораживают вкус савойской, краснокачанной капусты, свеклы. Хвою и
ягоды можжевельника широко используют при копчении окороков, колбас, птицы.
i,
6 СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
Мускатный орех — семена тропического растения мускатника душистого.
Родиной его являются острова Индонезии. Плод мускатника душистого — яго-
да, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Семена
созревают после раскрытия плода. Семя мускатный орех, используемый как
пряно-аром гическая добавка — содержит большое кол-во эфирных масел.
Аромат слабо пряный, вкус сначала слабый, позднее сильно пряный. Мускат-
ный орех употребляется при приготовлении супов, мясных бульонов, соусов,
блюд из риса, овощей, цветной капусты, лука-порея, рыбы, рубленого мяса,
птицы, домашних колбас, мандаринов, компотов из груш и яблок.
Мята перечная. Ценится за высокое содержание эфирного масла, в составе
которого преобладает ментол, именно поэтому перечная мята имеет холодящий
вкус. Используется для ароматизации печения, напитков, использую! ее в высу-
шенном порошкообразном виде в смеси с сельдереем, петрушкой. Листья мяты
улучшают вкус жареного мяса, тушеных овощей. Свежие побеги и листья кладут
в овощные супы, в маринады. Для ароматизации безалкогольных напитков в них
добавляют листья и стебли мяты. Сушеной и измельченной мятой заправляют
фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитер-
ские изделия, компоты, чай. Широко используется в народной медицине. Она
действует успокаивающе при болях в органах пищеварения, усиливает
кровообращение и стимулирует функции желчного пузыря и печени. Помогает
при головной боли и невралгии. Мяту используют для ванн при нервном возбуж-
дении, а настой для полоскания полости рта при воспалении десен.
Настурция (капуцин, красульки, индейский кресс, капуцин-кресс) — издревне
применяется в кулинарии. Ее свежие листья, плотные цветочные почки, недозрелые
семена имеют прия тный пряный острый вкус и используются в качестве приправы
к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам. Зеленые плоды в маринованном
виде используются как заменитель каперсов. Свежие листья, плоды и почки
настурции богаты витамином С. Использование настурции как пряной добавки к
маринадам способствует повышению витаминной ценности домашних консервов.
Пастернак— пряное растение, известное в народе как полевой борщ, попов-
ник. Научное название, происходит от латинского pastus, что означает пища.
Пастернак — очень древняя культура. До появления в Европе картофеля, он был
основным корнеплодом используемым в пищу. Корнеплоды имеют сладковатый
вкус, пряный аромат, содержит каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные
масла. Т.к. пастернак содержит' значительное кол-во калия, о обладает способнос-
тью снижать содержание воды в организме, способствует кровообращению, улуч-
шает пищеварение, оказывпет благоприятное действие на нервную систему.
Пастернак находит широкое применение в кулинарии. Корнеплоды тушат, жарят,
добавляют в овощные салаты, во все виды супов, кроме молочного, гарниры,
маринады Используется при консервировании овощей, соления огурцов, томатов.
Полынь эстрагонная — известна и под таким названием, как эстрагон, тархун.
Многолетнее травянистое растение с узкими длинными ланцевидными листьями
обладает слабо пряным ароматом и острым пряным и пикантно терпким вкусом. В
диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. Как культурное
растение его выращивают на Кавказе, в Северной Азии. Благодаря содержанию
Pi-Yao Greend
эфирных масел, дубильных веществ и др. соединений эстрагон находит широкое
применение как пряноароматическая добавка в кулинарии и как лечебное растение
— в медицине. Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улуч-
шает пищеварение. Как пряная зелень, широко используется при консервировании
огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Следу-
ет отметить, что эстрагон богат витамином С, поэтому подобно другим листовым
овощам его добавка повышает витаминизацию рациона.
Перец черный — наиболее известная пряность. Его родина — Индия. Перец
черный содействует пищеварению. Он широко используется в приготовлении
домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании
мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также при приготовлении супов, подливок,
соусов и других блюд. Сейчас появились разные вида перца: черный, белый, зеле-
ный. Так вот Черный перец самый жгучий. Представляет собой незрелые,
зеленые плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце; белый—
более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белые соусы. Это зрелые
плоды, вымоченные в воде; зеленый — обладает изысканным освежающим вку-
сом. Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально
выдерживают в соленой воде или уксусе.
Перец душистый или ямайский — плоды вечнозеленого дерева. В Европу
душистый перец был завезен Колумбом. Перец душистый соединяет в себе
ароматы корицы, мускатного ореха, черного перца и гвоздики. Запах его пряный,
вкус острый, жгучий. Используется в маринадах, при консервировании огурцов
и помидоров, рыбы, различных соусов. Однако применять его надо умеренно,
т.к. он обладает сильным ароматом.
Перец стручковый — однолетнее травянис гое растение. Его родина Мекси-
ка. В 16в. был завезен в Европу. Перец обладает слабым пряным ароматом в
зависимости от вида, имеет вкус от пряного до острого и даже жгучего. В каче-
стве пряности используется и в сухом молотом виде. Он незаменим при изготов-
лении мясных блюд, домашних колбас, сала. Консервируется в разнообразных
комбинациях с различными овощами. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или
жир, т.к. теряется его красивый цвет, он чернеет и горкнет.
Петрушка — известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное
растение.В ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных ма-
сел. Богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому ее ценили с
древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, уча-
ствовать в кроветворении, останавливать кровотечения из десен. Крепким отваром
корней смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек
и темных пятен. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед
подачей на стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол.
Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов,
салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки.
Для использования в кулинарии петрушку можно заготовить различными спосо-
бами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, замораживать,
консервировать с солью в стеклянных банках, она хорошо хранится в холодиль-
нике или в холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.
XJ^.8 СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
Рута душистая — древнее лекарственное и ароматическое растение. В
народной медицине используется при ревматических, невралгических, голов-
ных болях. С давних времен рута упоминается как целебное средство при глаз-
ных заболеваниях. Трава руты входит в состав сборов, используемых при жел-
чнокаменной болезни, заболеваниях печени, болезнях желудка, при почечно-
каменной болезни, кашле, насморке, узловатых расширении вен. Цветки вхо-
дят в состав настоя, используемого при бронхиальной астме. Вкус руты душис-
той — горький, пряный, пикантный. Аромат — пряный. Листья ее используются
в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай,
уксус, фруктовые и овощные коктейли. Листья руты добавляют при
консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти. Блюда из баранины и
сыра приобретают в сочетании с рутой особенный вкус. Следует, однако по-
мнить, что использовать руту душистую надо в минимальных количествах. В
больших дозах она ядовита и поэтому требует осторожности в дозировке.
Сельдерей— пряное растение. По содержанию питательных веществ и вкусо-
выми качествами сельдерей среди овощных культур наиболее ценен. Листья
содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В(, В,, РР. Сельдерей
содержит соли Са, Mg, Fe и К, которые благотворно влияют на сердечную мыш-
цу, на эндокринную и нервную систему и на процесс обмена веществ, что обеспе-
чило ему широкое применение в народной медицине как эффективное средство
против подагры, ревматизма. Листья и черешки сельдерея содержат в 1,5 раза
больше минеральных солей, чем корни, в 11 раз больше К. Они более богаты
каротином. Корневой сельдерей используется в свежем, вареном, жареном и ту-
шеном виде. Свежий корень натирают на терке или шинкуют соломкой, добавля-
ют лимон, яблоко, заправляют майонезом. К отварным корнеплодам добавляют
масло, горчицу, соль. Сочные черешки едят как сырыми, гак и жареными, туше-
ными, подают как гарнир к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельное
блюдо, запекают в духовке с добавлением сметаны, сыра. При использовании
корнеплодовдля салатов следует помнить, что сельдерей необходимо сбрызнуть
соком лимона, иначе он быстро темнеет. Листья, черешки и корень сельдерея
используют как приправу при консервировании огурцов, помидоров, цветной
капусты и др. овощей, а также заготавливают в сушеном и маринованном виде.
Тимьян ползучий — пряное и лекарственное растение. В народной медицине
используется для полоскания рта, против коклюша, при бронхиальной астме.
Благодаря приятному сильному аромату, острому пряному вкусу, несколько
горьковатому, тимьян находит широкое применение в кулинарии. Тимьян
рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам: к картофелю, жаренному на
сале, яичнице, мясным начинкам, копчености, свинине, баранине, паштетам,
грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольших кол-вах он добавляется к
жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет
вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Жела-
тельно испрльзовать тимьян при засолке огурцов, мариновании груш и яблок.
Тмин (кмин) — одна из древнейших пряностей. Тмин обладает сильно пряным
и даже острым вкусом и пряным ароматом. Зрелые высушенные плоды тмина издав-
на использовали для ароматизации хлеба, печенья, пряников, булочек, рогаликов,
для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних кол-
бас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов. Тмин способствует
перевариванию жирных и тяжелых блюд. Без тмина трудно представить себе
приготовление баранины. Вкусен отварной картофель с добавлением тмина. Тмин
способствует лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жира.
Укроп. Укроп обладает сильным и пряным вкусом и запахом.Используется в
свежем, сушеном и соленом виде. Зелень добавляется в качестве приправы к са-
латам, супам, соусам, грибным, рыбным и овощным блюдам. Для консервирования
овощей, соления грибов, огурцов, приготовления ароматного уксуса используют
цветущий укроп с зонтичными соцветиями, т.к. в этот период они содержат боль-
шее кол-во эфирного масла и поэтому наиболее ароматны. В народной медицине
плоды укропа используют в кач-ве отхаркивающего ср-ва, при поносах, болях в
животе, заболевании печени, повышенном давлении. Плоды укропа
рекомендуются при усилении секреции молока у кормящих матерей, а также при
бессонице. Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому
добавление его к трудно переваривающимся продуктам имеет большое значение.
Фенхель или аптечный укроп, происходит из Средиземноморья. По внешнему
виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу анис, обладает пряным, слегка
острым, сладковатым освежающим вкусом. Фенхель оказывает отхаркивающее
и дезенфицирующее действие. Способствует лактации молока у кормящих матерей.
В кач-ве пряности фенхель используется при приготовлении ликеров, кондитерских
изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Он придает приятный вкус
квашеной капусте, консервированным огурцам и др. овощам.
Хрен — многолетнее растение, культивируемое повсеместно на юго-востоке
европейской части СНГ. Известно, что славяне выращивали его как
пряноароматическое растение еще в IX в. Жгучий вкус хрена, его характерный
аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое
содержание витамина С обеспечили ему широкое употребление в кулинарии не
только в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам, но и пряной добавки
при консервировании, солении и квашении капусты, свеклы, огурцов, грибов.
Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов,
но и обеспечивает упрочение структуры тканей и своеобразный хрустящий вкус
заготовленных огурцов и капусты. Как приправа хрен в тертом виде широко
используется к жареному и копченому мясу, ветчине, свинине, домашней колба-
се, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам.
Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками, с водой или вином служит
превосходной приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю, лососю. Для
улучшений вкуса хрена добавляют сахар, сок лимона или сок красной свеклы.
Чеснок. Чеснок оказывает противоглистотное и антисклеротическое дей-
ствие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентирии,
поносов. Есть сведения, что он действует и против рака. Чеснок расширяет
сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы
и клеток мозга, понижает уровень сахара в крови. Чеснок отличается сильным
бактерицидным действием. Его фитонциды убивают такие опасные микробы,
как туберкулезную и дифтерийную палочки, стрептококки. К этому следует
добавить , что чеснок является кладезем витаминов С, Д, группы В,
микроэлементов, эфирных масел. Все это свидетельствует о большой ценности
чеснока и с этим связано широкое использование чеснока в кулинарии, в част-
ности при заготовке продуктов: при консервировании, солении и квашении.
СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
СОУСЫ
Соус в каждой кухне занимает привилегированное положение, ведь
он придает блюду более тонкий вкус, делает его более приятным и вы-
раженным, чтобы оно по своему внешнему виду, аромату вкусу дос-
тавляло удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч
видов соусов, у многих есть свои собственные соусы, свои «секреты».
В настоящей брошюре мы хотим описать основные виды соусов
и принципы их приготовления и помочь тем, кто начинает знако- I
миться приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать
свои собственные рецепты.
Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они гото-
вятся из пассированной муки, которая заливается водой, мясным или
овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой
молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком
жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусо-
вых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается
перед концом варки. Некоторые соусы с ароматной зеленью можно
приготовить и без муки. Для их приготовления используется в раз-
личных сочетаниях базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-
резанец, петрушка огородная или кудрявая. Питательная ценность
соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки,
сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др.	|
Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя не-
много масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой
поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы
можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же крас- |
ное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если ра-
створить в нем небольшое количество карамелизированного саха-
ра. Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану. Вкус
слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную лож-
ку пчелиного меда. Каждому, кто хочет экспериментировать, мож-
но рекомендовать сначала освоить два основных вида соусов, из
которых потом можно исходить. К ним относятся:
-	основной белый соус,
-	соус коричневый.
Основной белый соус
30 г масла или другого жира, 30 г муки, 0,5 л мясного или овощно-
го бульона, 20 г масла.
Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, при-
готовить заправку. Отставив ее с огня, залить примерно 1/3 жидко-
сти, перемешать, снова поставить на огонь и при постоянном поме-
шивании довести смесь до кипения. Мешать до тех пор, пока соус не
станет однородной консистенции. Потом ввести остаток жидкости
и продолжать кипятить в открытой посуде, часто перемешивая, в
течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения
вкуса можно ввести в соус масло, слегка посолить.
Коричневый соус
30 г масла или другого жира, 30-40 г муки, 0,5 л крепкого мясного
бульона или часть красного вина, 1 луковица, 1 небольшая мор-
ковь, 1/8 чайн. л. глутамата натрия, щепотка соли, щепотка мус-
катного цвета,!-2 чайн. л. сметаны, 2 чайн. л. томата-пюре.
Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно 1/3 бу-
льона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получе-
ния гладкой массы. Овощи и пряности добавить с остатком бульона и
варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть
через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Пода-
ется к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.
Из этих основных видов можно при помощи пряностей получить бесчис-
ленное количество вариантов. У всех основных пряностей есть указания на
то, к которым блюдам их можно использовать. Это само по себе уже
помогает ориентироваться в выборе пряностей для приготовления соусов.
СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕЛОГО СОУСА
Бешамель
30 г масла, 30 г муки, 0,5 л молока, соль, мускатный цвет, моло-
тый черный перец, 1 луковица, сваренная до мягкости и протер-
тая через сито, или же 1 ложка луковых хлопьев.
Приготовить основной белый соус. Незадолго до конца варки вве-
сти пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п.
Белый соус с вином
Бешамель или основной белый соус, 0,1-0,2 л белого вина.
Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем вве-
дения белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.
Белый яичный соус
Основной белый соус, 1-2 желтка, 1-2 стол, ложки молока.
Желтки и молоко вводятся при непрерывном помешивании в основной
соус незадолго до окончания варки. Подаезся к птице, телятине и овощам.
Горчичный соус
Основной белый соус, 4 луковицы или 4-6 столовых ложек луко-
вых хлопьев, 1/4 чайной ложки порошка горчицы.
СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
Если у вас нет луковых хлопьев, то необходимо сварить лук до
мягкости, протереть через сито и ввести в соус незадолго до конца
варки. Этот соус подается к бараньему мясу.
Соус с петрушкой
Основной белый соус или бешамель, 3 ст. л. нарезанной петруш-
ки, 1 ч. л. мелко нарезанного лука-резанца, 1/2 ст. л. лимонного
сока, майоран, огуречная трава, укроп.
В конце варки соуса вводятся остальные компоненты. Подается
к рыбе и птице.
Соус с шампиньонами
Белый соус с вином, 1 чашка тонко нарезанных, очищенных шам-
пиньонов, несколько капель лимонного сока, немного сахара.
Грибы добавляются в соус перед окончанием варки, немного пова-
рятся, чтобы были мягче. Подается соус к птице, языку, мозгам и др.
Соус с сыром
Бешамель или белый соус с вином, 1/4 ч. л. порошка горчицы, 50-
70 г тертого пармезана или другого сыра, щепотка мускатного
цвета, 1 желток, 2 ст. л. сметаны.
Все компоненты вводятся в соус незадолго до конца варки. По-
дается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.
Соус с каперсами
Основной белый соус, 2 столовые ложки каперсов, несколько ка-
пель лимонного сока, 2 столовые ложки белого вина, щепотка бе-
лого перца, 2 желтка, 4 столовые ложки сметаны.
Каперсы и остальные компоненты вводятся в основной соус не-
задолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п.
Соус карри
Основной белый соус, 2 яблока кислых сортов, от 2 чайн. до 3 стол,
ложек карри по вкусу, 1-3 стол. л. лимонного сока, 30 г масла.
В процессе приготовления белого соуса добавить мелко натертые
яблоки в поджаренную муку, влить треть жидкости и прокипятить. Да-
лее готовить как белый основной соус. В конце варки ввести остальные
компоненты. Подается к птице, телятине и рыбе. Можно подавать этот
соус как гарнир с жареными бананами, ананасом, чатни из манго.
Соус с чесноком
Основной белый соус, 2 зубчика чеснока.
Паста из чеснока вводится в заправку в конце приготовления,
доводится до кипения, добавляется остаток мясного бульона. Пода-
ется к говяжьему мясу.
СОУСЫ НА ОСНОВЕ КОРИЧНЕВОГО СОУСА
Темный соус
С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая со-
усу различные вкусовые свойства. Можно, например, рекомендо-
вать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении:
30 частей кориандра посевного, по 15 частей имбиря, черного перца и
кардамона, 12 частей тмина, 6 частей красного перца сладкого, 4 час-
ти можжевельника, 1 часть кайенского или красного жгучего перца.
Смесь пряностей добавляется по собственному усмотрению. Мож-
но начать с чайной ложки. Если приготовление коричневого соуса
кажется нам долгим, можно исходить из основного белого соуса, при-
готовленного на крепком мясном бульоне.
Соус-гуляш
80 частей молотого сладкого красного перца (по вкусу можно доба-
вить определенную часть жгучего перца), 3 части тмина, 3 части
кориандра, 3 части черного перца, 2 части мускатного цвета или
ореха, 1 часть лаврового листа, 1 часть корицы, 1/2 части гвоздики.
Основой служит также основной коричневый или белый соус, а
пряности вводятся в конце варки в соответствии с собственным про-
веренным вкусом. Используется главным образом для приготовле-
ния гуляша из свиного или говяжьего мяса.
Темный соус с горчицей
Коричневый соус, 1,5 ложки горчицы, 2 ст. л. красного вина, несколько
капель лимонного сока, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. пряных трав.
Пряности вводятся в конце варки коричневого соуса. Подается
главным образом к дичи и говядине.
Соус с мадерой
0,2 л мадеры, 2 ст. л. овощных хлопьев или 1 чашка сваренных и
протертых овощей, 1 луковица, сваренная до мягкости и протер-
тая через сито, щепотка мускатного цвета, 1 ч. л. карри.
Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого со-
уса, в конце вводится вино. Этот соус подают к говяжьему языку.
Соус к дичи
40 частей черного перца горошком, 20 частей душистого перца,
15 частей молотого черного перца, 15 частей тимьяна, 3 части
сладкого красного перца, 3 части душицы.
Основа - основной соус на мясном бульоне. Смесь пряностей добав-
ляется в конце варки. Можно изменять соотношение пряностей и их ко-
личество в зависимости от собственного вкуса и состояния здоровья.
<gvr- 1 4 СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
СОУСЫ С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Соус винегрет
3 ст. л. уксуса, 6 ст. л. оливкового масла, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. слад-
кого красного перца, 1/8 ч. л. черного перца, 1/4 ч. л. эстрагона -
мелко растертого, без стебля, 1 ч. л. хлопьев перца или один не-
большой мелко нарезанный стручок зеленого перца, 1 ч. л. мелко
нарезанного лука-резанца, 2 мелко нарезанных квашеных огурца, 1
ч. л. каперсов, 1 мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо.
Все хорошо перемешивается и перед подачей на стол снова пере-
мешать. Подается к спарже, холодному мясу, телячьей голове, го-
вяжьим губам и мясным салатам.
*	Соус песто
Свежая зелень базилика 2 стакана, оливковое масло 1/4 стакана, тер-
тый сыр пармезан 1/4 стакана, грецкие орехи 2 ст. л., соль 1/2 ч. л.
В процессоре или блендере на средней скорости измельчите все
ингредиенты, добавив 1/4 стакана горячей воды. Не нагревайте соус.
Соус с пряной зеленью по-франкфуртски
На 6 порций: по 2 пучка лука-резанца и зелени петрушки, по 1 пучку
укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика, 2 ч. л. сахара без
верха, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. белого перца, 2-3 ст. л. лимонного сока, 6
ст. л. растительного масла, 1/2 чашки салатного майонеза, 1/2 чаш-
ки творога, 1/2 чашки сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца.
Это весенний соус, который можно приготовить только из свежей
пряной зелени. Все пучки зелени промыть, дать стечь воде и устра-
нить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фар-
форовую миску, покапать лимонным соком, смешать с растительным
маслом и оставить на 5 минут. Между тем в миксере смешать до глад-
кости 1/8 л горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить
подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с осталь-
ными продуктами. Соус подается холодным к рыбе, приготовленной
в гриле - форели, лососю, к говядине, заливному из мяса и т. п.
Пикантный андалузский соус
На 9 порций: 4 крупных мясистых помидора, 1 стручок зеленого пер-
ца, 1 ч. л. сельдерейной соли, 1 ч. л. черного перца, 6 зеленых фарши-
рованных оливок, 2 ст. сухого хереса, 1/2 чашки майонеза, 1/2 чашки
оливкового масла, 2 ч. л. сушеного майорана, 1 ч. л. чабера.
Это типичный соус испанской кухни. Помидоры погрузить на 3 мин. в
кипяток, затем снять с них кожицу и нарезать. Перец разрезать вдоль на
половинки, вычистить и мелко нарезать. Кусочки помидоров с сельдерей-
ной солью и пряностями кипятить 2 мин. Добавить кусочки перца и отста-

вить на К) мин. с огня. Потом добавить мелко нарезанные оливки, херес,
майонез, масло и растертый в пальцах майоран и чабер. Следить, чтобы в
соус не попали твердые стебли. Готовый соус подается лишь на другой
день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мяс-
ным паштетам, вареной морской рыбе и яйцам, сваренным вкрутую.
Соус из манго и имбиря
2 ч. л. свежего рубленого имбиря, мякоть I маленького плода ман-
го, 1/2 лимона, 1 ст. л. раст. масла, 1 ст. л. рубленой петрушки,
соль, молотый черный перец, порошок перца чили.
В процессоре сделать пюре из манго с имбирем, перемешать с
соком 1/2 лимона и подсолнечным маслом, добавить рубленую зе-
лень. Заправить порошком перца чили, солью и большим количе-
ством черного перца.
Соус из хрена с брусникой
4 ст.л. хрена, 3 ст. л. сырой толченой брусники, 1 ч. л. целой брус-
ники, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. йогурта, цедра 1 лимона,
соль, перец, острый соевый соус
Перемешать хрен со сливками, толченой брусникой, лимонным
соком и йогуртом. Заправить тертой цедрой, солью и перцем. Доба-
вить немного острого соевого соуса и 1 ч. л. целой брусники.
Кокосовый соус с карри
50 г кокосового порошка, 50 г сливок, 1 луковица-шалот, 1 ст. л.
раст. масла, 2 ст. л. карри, 1 перец чили, соль, перец, лимонный сок
Размешать кокосовый порошок в 75 мл воды. Потушить лук-ша-
лок в растительном масле, добавить карри и нарезанный перец чили;
влить полученное кокосовое молоко и сливки, дать покипеть, чтобы
выпарилась вода. Заправить солью, перцем и лимонным соком.
Salsa verde
3 пучка петрушки, 1 зубок чеснок, 2-3 кусочка анчоуса, 1 ч. л. ма-
ринованных каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сметаны, 5
ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Порубить петрушку и приготовить из нее, чеснока и анчоусов
пюре. Добавить каперсы, лимонный сок, сметану, оливковое масло.
Заправить солью и перцем.
СОУСЫ-ЗАПРАВКИ К САЛАТАМ
Соус из йогурта с вином
150 г йогурта, 2 ст. л. рафинированного раст. масла, 2 ст. л.
белого винного уксуса, соль, перец, немного зеленого лука.
СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
Смешать йогурт, масло и ускус. Добавить по вкусу соль, перец и
нарезанный колечками зеленый лук.
Соус из майонеза с кетчупом
150 г майонеза, 6 ст. л. кетчупа, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л.
бренди, 3 ст. л. взбитых сливок, соль, кайенский перец, по 1/2 ст. л.
смеси измельченного укропа, базилика, экстрагона.
Смешатьмайонез, кетчуп, лимонный сок и бренди. Добавить по
вкусу соль и кайенский перец, затем взбитые сливки и зелень.
Соус из масла с горчицей
I ч. л. сладкой горчицы, 6 ст. л. рафинированного рост, масла, 2
ст. л. уксуса, соль, перец, лук-шалот.
Смешивать ускус, соль и молотый черный перец до тех пор, пока
соль полностью не растворится. Добавить горчицу, и помешивая,
влить масло. Измельчить лук-шалот и добавить в соус.
Соус из хереса и сои
1 ч. л. пикантного соевого соуса , 2 ст. л. хереса, соль, красный и
желтый перец, молотые черный перец, кориандр, имбирь.
Смешивать херес (или уксус из хереса), пикантный соевый соус,
соль и молотый черный перец, молотый кориандр на кончике ножа и
немного натертого имбиря. Добавить немного мелко нарезанного
красного и желтого перца.
Соус «1000 островов»
4 ст. л. майонеза, 2 ст. л. кетчупа, 1/2 ст. л. хрена, 1 ст. л. слад-
кого соуса чили, по 1 ст. л. корнишонов и маринованного сладкого
перца, нарезанных кубиками, соль, кайенский перец.
Смешать майонез, кетчуп, соль, хрен и соус чили. Добавить кор-
нишоны и маринованный сладкий перец, нарезанные кубиками. Зап-
равить кайенским перцем.
Зеленый соус
2 ст. л. белого винного уксуса, 6 ст. л. оливкового масла, 1 луковица-
шалот, 2 ст. л. мелко порубленной свежей зелени (например, пет-
рушка, укроп, кервель, зеленый лук, экстрагон, базилик), соль, перец
Смешать уксус, соль, перец и оливковое масло. Нарезать лук
мелкими кубиками и добавить в смесь вместе с зеленью.
Чесночный соус
2 ст. л. белого винного уксуса, 6 ст. л. раст. масла, 1 луковица-
шалот, 1 зубчик чеснока, соль, перец
<
Pi-Yao Greend
Перемешать с солью и перцем винный уксус до полного раство-
рения соли. Помешивая, добавить растительное масло, мелко поруб-
ленные лук-шалот и чеснок.
Томатный соус
2 ст. л. белого винного уксуса, 6 ст. л. оливкового масла, 2 мясис-
тых помидора, 1 зубчик чеснока, соль, перец
Смешивать винный уксус с солью и перцем до полного растворения
соли. Постепенно добавить оливковое масло. Снять кожицу с помидо-
ров, вынуть семена, нарезать их кубиками и смешать с соусом.
Мятный соус
100 г йогурта, сок 1/2 лимона, по 1 горсти листиков мяты и кин-
дзы, соль, перец.
Все инградиенты смешать в кухонном комбайне.Подать к отвар-
ному рису, курице, можно использовать как заправку к салатам.
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И УКСУС,
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Растительное масло
Используется для салатов, овощных блюд и маринадов для мяса.
Для приготовления выберите высококачественное оливковое или
растительное масло. Для ароматизации масла можно использовать
веточки розмарина, очищенные зубчики чеснока или смесь из трав
(экстрагон, мелисса, укроп, тимьян и т. д.). Особенно хорошо соче-
тание оливкового масла и базилика. Нужно наполнить бутылку олив-
ковым маслом и добавить туда несколько листиков базилиика. Плотно
закрыть бутылку и оставить настаиваться 2 недели, причем каж-
дые 2-3 дня бутылку нужно встряхивать. Через 2 недели содержи-
мое процедить и перелить в другую бутылку.
Уксус
Готовится так же, как и масло. Для этого выбранную вами све-
жую зелень, например экстрагон, мелиссу, базилик, настурцию, ук-
роп, розмарин или тимьян нужно не мыть, а лишь промокнуть влаж-
ным полотенцем. Положить в бутылку 2-3 веточки зелени и 2 очи-
щенных зубца чеснока. Вскипятить 3/4 винного уксуса с 2 стол, лож-
ками сахара и наполнить бутылку. Поставить в холодное темное
место как минимум на 2 недели. Если после этого уксус еще не при-
обрел насыщенного аромата, оставьте его настаиваться еще на не-
делю, добавив свежие травы.
•ЖЖ.1 8
СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой концентрированную эмульсию
(смесь) рафинированного растительного масла, яичного желтка, са-
хара, горчицы, соли, уксуса и специй. Майонез способствует усво-
ению принимаемой вместе с ним пищи, и поэтому его справедливо
считают незаменимой приправой к салатам и многим другим хо-
лодным и горячим блюдам и закускам.
Приготовление хорошего майонеза в домашних условиях — дело
довольно тонкое. Объясняется это тем, что даже незначительные
изменения в количестве и качестве ингредиентов и недостаточная
тщательность в приготовлении сильно сказываются на вкусе и проч-
ности эмульсии (она может расслаиваться) и приводят к тому, что
майонез либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вку-
са. Для приготовления майонеза необходим миксер, поскольку руч-
ное взбивание утомительно и не дать нужного эффекта. Взбивать
майонез лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде. Можно
использовать также емкости из нержавеющей стали.
С помощью специй и различных добавок можно готовить раз-
личные майонезы:
-	грибной: добавить мелко нарезанные грибы,
-	зеленый: добавить мелко нарезанную зелень (укроп, петрушку и т.д.),
- мясной: добавить мелко нарезанную ветчину, копченое мясо,
- сырный: добавить натертый сыр.
Майонез
4-5 яичных желтков, 500—700 г рафинированного растит, мас-
ла, 1/4 стакана уксуса (в нем. можно размешать соль и сахар),
1/3 ч. л. сахара, меньше 1/2 ч. л, соли, 1/3 ч. л. столовой горчицы.
Тщательно взбить желтки (минимум 1 мин.), чтобы они почти по-
белели. Если взбить недостаточно тщательно, все потом разделится
на отдельные фракции и майонез не получится. Не выключая миксе-
ра, начинать подливать масло. Обратите внимание: нельзя резко вли-
вать масло — это главная ошибка. Масса не должна разделяться на
фракции. Если это происходит — прекратить доливать масло, пусть
миксер сделает массу однородной. Потом продолжить добавлять мас-
ло. Его вливают струйкой диаметром со спичку. Этот процесс зай-
мет примерно 4—5 минут. Когда объем массы достигнет 5/4 банки и
начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно), пора
вливать уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Плотность
массы регулируется уксусом. Добавить соль, сахар, перец по вкусу.
Майонез классический
3 яичных желтка, 2 стакана оливкового масла, 1/2 лимона, соль,
сахар, порошок горчицы.
1
Яичные желтки, тщательно очищенные от пленок и без белка,
взбить в пену при комнатной температуре, и понемногу (сначала по
каплям) к ним добавлять оливковое масло не прекращая взбивания,
затем так же постепенно сок половины лимона, соль, чуть-чуть са-
хара, сухой горчицы на кончике ножа и еще примерно стакан масла.
Будет видно, когда майонез перестанет принимать масло.
Лучше всего, конечно, использовать оливковое масло, но можно
взять любое рафинированное масло, кроме кукурузного. Вместо ли-
монного сока можно добавить уксус или раствор лимонной кисло-
ты — 0,5 ч. л. порошка на I ст. л. кипяченой воды.
Майонез простой
2 желтка, 1 ст. л. уксуса или лимонного сока, по щепотке соли,
перца и сахара, 1 ст. рафинированного растит, масла.
Желтки, уксус, соль, перец и сахар соединить и слегка переме-
шать миксером с рамочными венчиками на повышенной скорости
(около минуты), затем перейти на номинальную скорость и, продол-
жая взбивать, тонкой струйкой подливать растительное масло.
Майонез семеновский
1 крутой желток, 1 сырой желток, 0,5 ст. растит, масла, 1 ст. л.
уксуса, горчица, соль, сахар — по вкусу.
В кружке растереть крутой желток, соль, сахар, горчицу, потом
добавить сырой желток и все перемешать (лучше деревянной лож-
кой). Затем постепенно, каплю за каплей, добавлять растительное
масло и взбивать. Технологию надо соблюдать точно, потому что
если масло вылить сразу, оно не смешается с яичным желтком. Если
вы увидите, что появились комочки, влейте 3—4 капли холодной
воды и продолжайте взбивать. В последнюю очередь добавить ук-
сус. По густоте майонез должен напоминать сметану.
Майонез с томатом
5 яиц, 500 мл рафинированного раст. масла, 2 ч. л. горчицы, 150 г
томат-пасты, соль, 1-2 ст. л. 9%-ного уксуса.
Отделить желтки яиц. и тщательно взбить. Добавить 1 ч. л. соли,
по вкусу черного перца и сахара, горчицу и томат-пасту. Тщательно
взбить. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой маленькими пор-
циями вливать масло, влить - взбить (взбивать, пока не начнет схва-
тываться, схватилось - еще чуть-чуть влить масла) и так все масло.
После этого влить уксус и немного взбить. Добавить ранее отделен-
ный белок и еще раз взбить - майонез посветлеет и загустеет. Попро-
бовать и добавить по вкусу соль и уксус. Для этого майонеза харак-
терен желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томата.
2Ойч2 и СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
Майонез из цельных яиц
1 цельное яйцо, 300-350 г растит, масла, 1 ст. л. лимонного сока или
полстакана клюквы, 1 ч, л. готовой горчицы, соль по вкусу.
Взбить яйца, добавить лимонный сок (клюкву) и горчицу. Продол-
жать взбивать и понемногу добавлять масло. Когда масло закончится и
смесь загустеет, майонез готов.
Зеленый майонез
350—400 г майонеза, 25 г (горсть) свежего шпината, рубленая зелень:
2 ст. л. укропа и по 1 ст. л. петрушки, зеленого лука, кресс-салата
Шпинат и ароматическую зелень проварить в течение 5 мин., дать
стечь воде и протереть сквозь частое сито в пюре. Смешать с майонезом.
ГОРЧИЦА
Горчица — одна из самых распространенных и популярных при-
прав к блюдам. Она употребляется во всем мире, в любой националь-
ной кухне. Горчицу используют не только как приправу, но также при
жарке таких мясных продуктов, как колбасы, бекон, ветчина и пр.
Горчицу приготовляют из горчичного порошка, растительного мас-
ла, уксуса, сахара, соли, пряностей и различных добавок. При заварке
горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло,
которое и придает горчице острый, горький вкус и своеобразный запах.
Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта гор-
чичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании в воде.
У горчицы десятки различных разновидностей. Эти разновидности, имея
одинаковый базовый состав, отличаются друг от друга, во-первых, «си-
лой», или остротой, пикантностью, а во-вторых, ароматом и оттенками
вкуса, что достигается введением различных акцентирующих добавок.
Горчица
Горчичный порошок, соль, сахар, уксус.
В горчичный порошок добавить немного кипятка и хорошо выме-
шать. Консистенция массы не должна быть жидкой, а похожа на творог
— т. е. чтобы ей можно было придать форму. Затем выложить в глубо-
кую тарелку и залить кипятком так, чтобы она была покрыта водой.
Оставить на 10-15 ч. для того, чтобы вышла нехорошая горечь. Затем
жидкость слить, добавить по вкусу соль, сахар, уксус и воду (для прида-
ния нужной густоты). После этого горчицу нужно очень хорошо расте-
реть до тех пор, пока не появится характерный горчичный запах.
Г орчица простая
5 ст. л. горчичного порошка, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. 3%-ного уксуса,
2 ч. л. раст. масла, соль по вкусу
2 1 .ИО
Сухую горчицу развести кипятком до консистенции каши, добавить
сахар, соль на кончике ножа, уксус и растительное масло. Перемешать,
накрыть крышкой, поставить в тепло на ночь. Утром горчица готова.
Горчицаскорая
100 г сухой горчицы, 1,5 ч. л. соли, молотый черный и красный перец (от
1/4 ч. л. и более), 1 ст. л. растит, масла, 1/4 стакана 9%-ного уксуса.
Сухую горчицу залить крутым кипятком, размешать и оставить
на 4-8 часов. Затем избыток воды слить, добавить соль, перец, рас-
тительное масло и уксус. После отстаивания слить лишнюю жид-
кость и поставить в холодильник.
Горчица с яблоками
6 ст. л. порошка горчицы, 8 ст. л. ябл. пюре, 5 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 4
ст. л. уксуса (3%), вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом.
Яблоки испечь, протереть в пюре, смешать с горчичным порошком
и сахаром, растереть, добавить уксус и соль. Выдержать 3 дня.
Горчица с медом
2 ст.л. горчичного порошка, 2 ст.л. меда, 2 ст.л. уксуса.
Смешать горчичным порошком с медом, тщательно растереть,
добавлять нагретый до 50 °C уксус, пока не образуется масса желае-
мой густоты. Плотно закрыть крышкой и оставить на 5-7 дней.
Горчица пряная
280 г порошка горчицы, 100 мл растит, масла, 200 мл 9%-ного уксу-
са, 5 ст. л. сахара, 0,1 г душистого перца, 0,3 г корицы, 0,3 г гвоздики,
0,35 г горького перца, 1 лавровый лист.
Приготовить маринад: положить в 175 мл воды специи, довести до
кипения, проварить 5-8 мин., охладить, процедить, добавить уксус.
Горчицу просеять через сито и, помешивая, заварить 175 мл ки-
пятка до получения густой однородной массы. Залить ее кипятком,
покрыв на 2-3 см, и выдержать 10-12 ч. в темном прохладном месте.
Затем воду слить, добавить в несколько приемов растительное мас-
ло, сахар, смешанный с уксусом маринад и перемешать до получе-
ния однородной массы, переложить в керамическую, эмалированйую
или стеклянную посуду, накрыть крышкой и выдержать горчицу 24 ч.
Горчица по-датски
2 ст. л. горчичного порошка, 1, 5 ст. л. сахара, яблочный уксус, сливки.
Горчицу и сахар смешать, добавить уксуса столько, чтобы получи-
лась масса, имеющая консистенцию густой сметаны. Тщательно расте-
реть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин. до 1 часа,
чтобы горчица хорошо созрела. Затем добавить взбитые сливки(или сме-
тану) по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.
Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).
2 СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
КЕТЧУПЫ
Кетчуп — это приправа, ставшая за последние 50 лет, можно ска-
зать, интернациональной. Его используют с самыми разнообразны-
ми горячими и холодными блюдами — бутербродами, гамбургерами,
макаронами, пиццей, со всеми блюдами из жареного мяса и птицы, а
также с салатами, рыбными холодными блюдами и как пикантная
заправка в другие приправы и супы.
Кетчуп был создан на английском флоте и постепенно распрост-
ранился в Британской империи, затем в США, после второй мировой
войны завоевал Европу, а также пришел и в страны Азии, где имеет
свой «китайский» вариант. При создании кетчупов англичане учли в
их составе продукты и принципы не только европейской, но и азиатс-
кой кулинарии. Вот почему эта приправа стала популярной и в Евро-
пе, и в Азии, и в Африке. В каждой стране есть свои рецепты кетчупа.
Но композиция его проста: томатная паста плюс уксус и пряности. Мож-
но получать различные варианты кетчупа, добавляя к основному кетчупу
другие соусы приправы. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельде-
рейная соль дают «Болгарский соус», а добавка к кетчупу четверти майо-
неза — майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к
кетчупу горчицы усиливает вкус и подходит к блюдам из свинины. Добав-
ка к кетчупу небольшого количества порошка карри (1 ч. л.), дает при-
праву, наиболее подходящую к блюдам из риса, жареного мяса.
Кетчуп остро-сладкий с яблоками
2 кг красных помидоров, 250 г яблок, 250 г репчатого лука, 150 г уксу-
са, 1 ст. л. корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ст. л. соли, по 1 ч. л. красного
и черного молотого перца, 100-150 г сахара.
Помидоры, яблоки и лук пропустить через мясорубку и варить при-
мерно 20 мин. Затем добавить уксус, корицу, гвоздику, соль, молотые
красный (сладкий) и черный перец, сахар. Все это уварить до густоты.
Кетчуп сладкий
1 кг томат-пасты, 1 л воды, 2 луковица, 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 20
горошин черного перца, 10 гвоздик, 2 ч. л. сухой горчицы, 4 ст. л. уксуса.
Все перемешать и кипятить 7 мин. на медленном огне.
Кетчуп кисло-сладкий с горчицей
5 кг помидоров, 3 луковицы, 1 ст. уксуса, I ст. л. соли, 1 ст. сахара, по 1 ч.
л. черного перца, корицы, гвоздики, порошка горчицы или ее семян.
Помидоры и лук пропустить через соковыжималку. Полученный сок
уварить примерно наполовину, добавить уксус, соль, сахар и варить еще
5—10 минут. Затем уложить в марлевый мешочек специи и опустить в ки-
пящий томат (или перемолоть на кофемолке и высыпать в томат) на 5 мин.
Кетчуп с пряностями
600 г томат-пасты, 10 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. рафинированного
растит, масла, пряности (душистый перец, имбирь, карри и др.) и уксус.
Томатную пасту с сахаром тщательно перемешать, добавить соль,
растительное масло и довольно много уксуса (по вкусу). Если пряности
прогреть с небольшой частью пасты, кетчуп получится ароматнее.
Кетчуп по-болгарски
2 кг помидоров, 1 яблоко, 1 болгарский перец, 2 луковицы, 1 ст. л. бази-
лика (можно I ст. л. корицы), 125 г сахара, 2 ч. л. уксусной эссенции,
0,5 ч. л. молотого красного перца, 2 ветки сельдерея, соль.
Всё порезать и варить 1 ч. Протереть через сито. Довести до кипения.
Кетчуп пряный
8 кг помидоров, 5 кислых зеленых яблок, 1 ст. л. желатина, 4 ст. л.
соли, 200 г сахара, 3 головки чеснока, 1 ч. л. гвоздики, по 1 ст. л.
порошка корицы с сахаром, протертых в порошок сухих трав -
базилика, петрушки, укропа, чабера, 5 горошин душистого перца.
Замочить 1 ст. л. желатина в стакане кипяченой холодной воды, ос-
тавить на некоторое время, почаще перемешивать, а на ночь убрать в
холодильник. Помидоры протереть в пюре, затем уварить в большой
кастрюле на медленном огне до густоты. Добавить лук, также измель-
ченный до пюреобразного состояния, соль, сахар и хорошо проварить.
Снять с огня, накрыть чистым полотенцем, а сверху крышкой и оста-
вить на ночь, чтобы еще испарением избавиться от лишней жидкости.
На другой день измельчить в пюре яблоки и, чтобы оно нс темне-
ло, добавить немного холодного томата. Отлить в небольшую кас-
трюльку 0,5 л уваренного холодного томата, добавить очищенный
чеснок и измельчить в пюре. Большую кастрюлю с оставшимся то-
матом поставить на огонь, хорошо прокипятить, добавить в нее пря-
ности, вылить туда яблочное пюре и варить 10 мин. Снять с огня,
сразу вылить туда размоченный желатин, тщательно перемешать,
следом вылить чесночное пюре и тоже тщательно перемешать.
Кетчуп западноевропейский
3 кг помидоров, 30 г соли, 2 ч. л. готовой горчицы, 1 ч. л. красного
молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 4 бутона гвоз-
дики, 1 ч. л. корицы, 2-4 ст. л. 3 %-ного уксуса.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин. с солью,
затем протереть через сито. В полученное пюре добавить пряности и
уксус и варить 30-45 мин. на медленном огне. Кетчуп можно с дела'
более острым, добавив уксуса и перца, а также сахар.
СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
Кетчум английский
4кг помидоров, 100 мл 9%-ного уксуса, 750 г сахара, 50 г соли, 10 г
красного перца, 5 г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой,
гвоздики, литровая банка мелко нарезанного лука и сельдерея, 4л воды.
Сварить пюре из помидоров, лука и сельдерея, протереть, добавить
пряности, после уварить пюре на медленном огне до тех пор, пока
кетчуп не приобретет консистенцию пюре: спешить нельзя, так как
испариться должна только вода, но не соки.
Кетчуп китайский
1,5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 мл 9%-ного уксуса, 5 г
чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы.
Сварить пюре из помидор, протереть, добавить соль, сахар, из-
мельченный чеснок, пряности, уксус, затем уварить на медленном
огне без крышки, помешивая, чтобы не подгорело около 30—40 мин.
Кетчуп на скорую руку
/ кг помидоров, 0, 5 кг чеснока, соль по вкусу, пряности по вкусу.
Чеснок совместно с помидорами пропустить через мясорубку. До-
бавить соль и пряности. Разложить по банкам - и в холодильник.
Кетчуп из спелых помидор
4 кг помидор, по 0,5 ст. молотых хрена и чеснока, 2 ст. нарубленного
сладкого перца, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара.
Томаты пропустить через мясорубку. Томатный сок поставить на
огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить
огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и сладкий перец. Все
перемешать и горячую массу залить в стерилизованные банки.
Кетчуп из красной смородины
/ кг смородины, 1 кг сахара, 1 ст. 9%-ного уксуса, 2 ч. л. молотой гвоз-
дики, 1 ст. л. корицы, по 1 ч. л. молотого перца - черного и душистого.
Из сахара и смородины сварить желе, отжать косточки, влить
уксус, добавить пряности, перемешать и кипятить еще 5-10 мин.
Кетчуп из слив
1 вариант: 0, 5 кг слив, 4 болгарских перца, зубок чеснока, 5 горошин
черного перца, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. раст. масла, сахар, соль.
Все пропустить через мясорубку и варить 15 минут.
II вариант: 1 кг слив, 0, 5 кг лука, 2 кг помидоров, 4 сладких перца и 2
горьких, несколько горошин черного перца.
Пропустить через мясорубку и варить до загустения.
СОУСЫ К РАЗЛИЧНЫМ БЛЮДАМ
Пикантный соус
2 помидора, 2 головки лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, мар-
гарина или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1.2'5 стакана
бульона, 0.5 стакана взбитых сливок, соль, перец
Помидоры облить кипятком и удалить тонкую кожуру. Затем на-
резать их кубиками, лук-порей — тонкими ломтиками. Тушить на ско-
вороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, марга-
рином или растительным маслом до мягкости и переложить со ско-
вороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, спассеровать
(не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 мин. К го-
товому соусу добавить спассерованные в масле овощи и взбитые слив-
ки. Соус заправить. Подавать на стол к блюдам из отварной или жа-
реной рыбы ценных сортов, к холодному мясу.
Луковый соус (на молоке)
4-6 ст. л. измельченного репчатого лука, 1-2 ст. л. масла, 2 ст. л.
муки, 2 ст. молока или молока, смешанного со сливками, соль, моло-
тый перец (тертый мускатный орех), 1 ч. л. сливочного масла
Масло растопить, добавить лук, пассировать (не подрумянивая),
добавить муки, также пассировать и, помешивая, понемногу подли-
вать молока. Продолжая помешивать,' варить соус еще не менее 5 мин.
Заправить солью и перцем или мускатным орехом. (При желании мож-
но процедить соус, чтобы удалить кусочки лука.) Перед подачей на
стол добавить в соус кусочек масла. Луковый соус особенно хорошо
подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку,
а также к тушеной говядине, телятине и паровым котлетам.
Г олландский соус
250 г слив, масла, 2-3 яичных желтка, 4 ст. л. белого вина, 2 ст. л.
лимонного сока, соль, перец.
На небольшом огне растопить сливочное масло, затем шумовкой
удалить образовавшуюся пену, так чтобы масло стало полностью
прозрачным. Перемешать венчиком желтки и вино в металлической
миске с высокими краями. В высокой кастрюле нагреть воду до 50°.
Осторожно поставить миску на кастрюлю й, непрерывно помешивая
венчиком, продолжать взбивать смесь из вина и яичных желтков до
образования сметанообразной массы. Помешивая, влить тонкой струй-
кой сливочное масло. Заправить солью, лимонным соком и перцем.
При приготовлении соуса нужно помнить, что его нельзя доводить до
кипения, иначе желтки свернутся. Подавать на стол к блюдам из от-
варной рыбы ценных сортов, к холодному мясу и спарже.
^^^.2 6 СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
Соус беарнез
5—6 горошин перца, лучше всего белого, 2 стебелька петрушки, 1 ст.
л. мелко рубленного репчатого лука, 2 ст. л. винного уксуса (можно
заменить разведенным столовым уксусом, к которому добавляется
сухое белое столовое вино), 4 ст. л. воды, 3 яичных желтка, 150—
175 г сливочного масла, 1 ч. л. измельченной зелени петрушки, 1 ч. л.
прочей зелени, молотый красный перец.
По способу приготовления соус беарнез близок к голландскому
соусу. Различие заключается в том, что для голландского соуса зе-
лень не пассеруют вместе с пряностями. Растопить масло. Гороши-
ны перца растолочь в ступке или крепкой ручкой ножа, лук вместе
с листиками и стебельками петрушки положить в посуду с толстым
дном.'Залить уксусом и водой. Медленно припускать, пока жидкость
не испарится до 1/3 от первоначального объема, затем процедить и
налить обратно в ополоснутую водой посуду. Поставить в горя-
чую воду (в большую посуду или на противень) и, непрерывно взби-
вая мешалкой, добавить яичные желтки и примерно 1 ст. ложку сли-
вочного масла. Повысить температуру воды и взбивать соус осо-
бенно тщательно, пока он не станет гуще; затем, продолжая взби-
вать, добавить топкой струйкой растопленное масло. В процессе
приготовления соус надо непрерывно взбивать. Готовый соус дол-
жен быть достаточно густым, пышным и с блестящей поверхнос-
тью. Заправить соус молотым красным перцем и измельченной зе-
ленью, и сразу подать на стол.
При изготовлении соуса беарнез вода не должна закипать, иначе
соус свернется. Если же это случится, то положить в миску или в
маленькую посуду сырые яичные желтки и, сильно взбивая, добав-
лять свернувшийся соус, пока он не примет прежний вид.
Соус беарнез подавать к жареной рыбе, мясу, к рыбе (или мясу) в
тесте, жаренной во фритюре.
Соус муслин
5—6 горошин перца (белого), 1—2 ст. ложки лимонного сока, 4—
5 ст. ложек воды, 3 желтка, 125 г сливочного масла, немного мо-
лотого белого или красного перца, 0/25 стакана взбитых сливок
Соус готовить по рецепту для голландского соуса, но добавить
взбитые сливки. Взбитые сливки можно смешать в соуснике с гото-
вым голландским соусом или уложить полоской поверх голландс-
кого соуса (не смешивать!). Белая полоска взбитых сливок на жел-
том соусе производит очень приятное впечатление.
Соус муслин можно подавать к горячей отварной, жареной или
поджаренной на решетке рыбе или мясу. Им хорошо также поливать
горячие отварные тефтели — домашние или же консервированные.
Pi-Yao Greend;
Уха
Московский соус
Готовить как и соус муслин, но до прибавления взбитых сливок
подмешать в соус 1—2 ст. л. паюсной икры. Сразу подавать на стол.
Соус хорошо подходит к горячим рыбным блюдам, украшающим
праздничный стол. Из атлантических рыб в таком случае использу-
ются филе морского языка, филе палтуса, луфарь, аргентина, ту-
нец. С московским соусом вкусны также блюда из ракообразных.
Соус тартар
200 г майонеза, I стакан мелко нарубленных маринованных ово-
щей (так называемый салат из пикуль).
Составные продукты такого салата часто называют пикулями.
Сюда входят мелкие маринованные огурцы, зеленые и красные поми-
доры, стручки молодого гороха, бобовые стручки, цветная капуста,
мелкие луковицы, морковь, мелкие грибы, семена кресс-салата, стручки
красного перца. Все составные части салата имеют острый привкус
благодаря пряному маринаду. Из них для соуса тартар обычно берут
огурцы, помидоры, лук, грибы, семена кресс-салата, стручки красно-
го перца. Мелко нарубленные овощи смешивают с соусом майонез.
Соус тартар подходит к жареной в панировке или в тесте рыбе.
Соус ремулад
200 г майонеза (1-2 ч. л. горчицы), немного красного перца (1-2
ст. л. измельченной зелени петрушки), 1 ст. л. мелко рубленных
каперсов, 2-3 ст. л. нарезанных кусочками маринованных огур-
цов, 2 ст. л. анчоусов (можно заменить измельченными филе киль-
ки пряного посола), 1/2 ст. сметаны или взбитых сливок
Все продукты смешать с майонезом, затем добавить взбитые слив-
ки. Если вместо взбитых сливок используется сметана, то ее следу-
ет уже раньше смешать с майонезом. Соус ремулад подходит к хо-
лодной отварной и заливной рыбе, в особенности же — к жареной
рыбе более ценных пород и к рыбному филе, зажаренному в тесте.
Сметанный соус со столовой красной свеклой
(кисло-сладкий)
1ст. сметаны, 1 ст. взбитых сливок, соль, молотый белый или красный
перец, горчица, сахар, 2 ст. л. измельченного укропа или зеленого лука, 2
ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. маринада из-под красной свеклы, 3 ст. л.
мелко нарезанной маринованной вареной красной свеклы.
Сливки взбить, смешать со сметаной, заправить. При желании
можно добавить для вкуса укроп, зеленый лук или томат-пюре. Соус
подходит к холодной отварной рыбе, курице, к соленой сельди, а так-
же кальмарам. Сметанный соус со свеклой можно подавать к рыб-
^2/^2 8	СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
;	. .4. . •гигиыимп— — иня»  няи^ wiJHBHH-глу—рг 111МИ «пытштимавмиажявиммтжммимннимнинкмммнмиянммммнмвниинмиинимиинмв
ному или мясному салату. Желательно подавать его в отдельном со-
уснике (чтобы сохранился цвет составных частей салата).
Соус картофельный
Z ст. растит, масла, 1 морковь, 2 картофелины, 1 луковица, 1 ч. л.
соли 1 ч. л. сахара 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 стакан воды
Очищенный картофель, натертую морковь и рубленный лук за-
лить горячей водой, довести до кипения, проварить 8-10 мин. и дать
настояться при закрытой крышке 15-20 мин. Овощи протереть, вме-
сте с отваром влить, взбивая, растительное масло, довести смесь до
кипения, охладить, добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Тща-
тельно перемешать. Подать к холожному мясу птицы.
Соус молочно-яичный
500 г моркови, 300 г молока, 3 яйца, 1 ч.л. муки.
Муку развести в молоке, добавить пюре из вареной моркови, до-
вести до кипения и ввести взбитые яйца, прокипятить, заправить сли-
вочным маслом, солить по вкусу.
Соус из фарша и грибов
100 г мясного фарша, 100 г свежих грибов, 2 ст. л. топат-пасты
(или кетчупа), чеснок, перец и др. приправы.
Фарш слегка тушится прямо в кастрюльке (без воды), минут че-
рез 10-15 добавляют грибы, тушат все вместе, еще через 5 мин. до-
бавляют томатный соус или кетчуп, затем еще через 5 мин. добав-
ляют всяких разных приправ. Подать к спагетти.
Польский соус
150 г сливочного масла, 2 вареных яйца, сок 1/2 лимона, мелко по-
рубленная зелень петрушки.
Масло положить в маленькую кастрюльку, и поставил на сла-
бый огонь. Когда масло растопится, добавитьмелко порубленные
яйца в масло. Сверху выжать сок 1/2 лимона, добавить мелко по-
рубленную зелень петрушки.
Ореховый соус
150 г грецких орехов, 50 г хлеба пшеничного, 1/2 дольки чеснока,
100 г масла растительного, сок 1/2 лимона, соль, перец.
Грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в
ступке. Мякиш белого хлеба намочить в бульоне, отжать и проте-
реть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок поло-
жить в керамическую посуду и взбивать, вливая понемногу расти-
тельное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить
немного соли и лимонного сока. Все хорошо перемешать. Подать к
рыбе, картофельным оладьям («драникам»), отварной говядине.
Соус «Огнеед»
4 бульонных кубика, 0,5 л соуса «Краснодарский»,! луковица, перец
черный душистый, перец красный молотый, соль, уксус
Мелко нарезать лук, залить уксусом и оставить мариноваться 1 ч.,
приготовить бульон в пропорции 4 кубика на 1 л воды, половину от-
лить для дальнейшего использования, а во вторую положить чайную
ложку соли 1 ч. л. красного перца, немного черного, размешать и влить
в «Краснодарский» соус, туда же положить маринованный лук и уксус
в котором он мариновался, размешать и довести до консистенции сме-
таны оставшимся бульоном. Добавлять красный перец и уксус (не
переборщите с уксусом!) до достижения следущего эффекта —
попробовав «Огнеед», вы должны почуствовать на языке слегка кис-
лый соус, а через 10 с. должен «проявиться» острый вкус.
Подать к жаренному мясу или шашлыку.
Соус сациви
6 луковиц, 700 г очищенных грецких орехов, 1—2 ст. л. муки, 3 ч.
л. рубленого чеснока, кинза, черный и красный перец, хмели-суне-
ли, шафран, 5 гвоздик, 1 ч. л. винного уксуса (или 1 ст. л. гранато-
вого сока),400 г куриного жира, 400 мл куриного бульона.
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на 1/
2 порции куриного жира. На оставшемся жире пассировать муку до
бледно-желтого цвета, развести бульоном, прокипятить до получе-
ния густой массы. Грецкие орехи, чеснок, перец, кинзу (кориандр),
соль растолочь ступкой и развести в бульоне. Все добавить в пас-
сированный лук и тушить 15 мин. Затем положить корицу, гвозди-
ку, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном
огне еще 5—8 мин. Подать к жаренному мясу, шашлыку, пельменям.
Соус ткемали
400 г слив ткемали, зелень кинзы, укропа, 1 долька чеснока, крас-
ный перец, соль.
Сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их
только покрывала. Сварить, снять с огня и протереть с отваром
через сито. К этой массе добавить толченую кинзу, красный пе-
рец, чеснок, укроп, соль и перемешать. После окончания варки
удалить косточки, поставить соус на огонь, добавить толченые
орехи, кинзу, укроп, соль, чеснок и перец. Прокипятить. Снять с
огня и протереть сквозь сито. Слить в соусник. Подать к жаренному
мясу, шашлыку, пельменям.
3 0 СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ
Соус томатный по-кавказски
500 г помидоров, 2 дольки чеснока, хмели-сунели и кориандр по 1/2
чайной ложки, красный перец, соль.
Спелые помидоры разрезать на 4 части и, положив в эмалиро-
ванную кастрюлю, оставить на 24 часа. Сок слить. Помидоры про-
кипятить до отставания кожицы. После этого массу протереть де-
ревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем через сито (чтобы уда-
лить кожицу и семена). Пасту перелить в кастрюлю и варить до
желаемой густоты, помешивая. Чтобы нс пригорала, мешать очень
часто. Под конец варки добавить толченые семена кориандра, чес-
нок, красный перец, сумели, соль. Перемешать. Подать к жаренному
мясу, шашлыку, пельменям.
Чесночный соус
4 большие дольки чеснока, 1 желток, 4 ст. л. раст. масла, 1 ч. л.
воды (или уксуса) соль, сок лимона по вкусу.
Чеснок раздавить, добавить желток и раст. масло и взбивать в
миксере до консистенции майонеза, посолить. Подать к мясу, птице.
Горчичный соус
2 ст.л. готовой горчицы, 1 спил. сахара, 50 г раст. масла, 45 г уксуса.
Горчицу смешать с сахаром и растительным маслом, добавить
тонкой струйкой уксус. Подавать как соус к соленой рыбе (залить
соусом рыбу, добавив нарезанный кольцами лук, и дать настояться
1-2 часа в прохладном месте), К мясу — тот же рецепт, добавив
яичный желток и соль.
Горчичный соус по-австрийски
1 спил. готовой горчицы, 1 спил. сахара, 0,5 ст. л. слив, масла, 1 ст.
л. муки, 0,6 л мясного бульона, 100 г уксуса или мадеры.
Муку обжарить в сливочном масле, развести мясным бульоном,
закипятить, процедить, добавить горчицу, уксус (или мадеру), са-
хар, соль и еще раз вскипятить. Подать к сосискам.
Г орчичный соус
по-старорусски.
по 1 рюмке готовой горчицы, сырых желтков, белого столового вина,
уксуса, мясного бульона, растопленного сливочного масла, сахара
(можно и 1/2 рюмки).
В сотейнике тщательно перемешать все компоненты, посолить по
вкусу, поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая до загус-
тения, но не кипятить. Этот соус можно достаточно долго хранить в
холодильнике. Подать к холодной рыбе, птице, хотодному отварно-
му или жареному мясу.
Свежий томатный чатни (индийская кухня)
300 г помидор, 1 луковица, 1 маленький жгучий зеленый перец, 1 зуб-
чик чеснока, 4 ст. л. измельченной свежей киндзы, 2 ст. л. винного
уксуса, 2 ст. л. йогурта, соль, перец
Измельчить помидоры, лук, перец и чеснок. Затем перемешать со
всеми оставшимися инградиентами. Охладить. Подать к жаренному
мясу, пельменям.
Лимонный соус
1 лимон, 2 ст.л. слив, масла, 1 ст.л. муки, 1 стак. сливок, соль,
сахар
Слив, масло растереть с мукой, добавить сливки, соль, сахар и
тертый лимон. Прокипятить при помешивании.
Соев8Й соус к курице
1/2 ст. соевого соуса, 6 ст. л. сахара, 2 измельченных зубчика чес-
нока, измельченный красный жгучий перчик (без семян), нашин-
кованный пучок зеленого лука
Все компоненты нагреть в сотейнике, перемешать.
Coeesfi соус к свинине
1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. жирных сливок, 50 г арахисового
масла, перец
Все компоненты нагреть в сотейнике, перемешать.
Соеввй соус к рыбе
1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. жирных сливок, 50 г томат-пасты,
1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. измельчнного лука, 1 ч. л. зелени бази-
лика, перец, соль.
Все компоненты нагреть в сотейнике, перемешать до однородной
массы, посолить, поперчить.
Приправа из ягод смородины
1 ст. ягод красной смородины (также можно использовать и бе-
лую смородину, крыжовник, яблоки кислых сортов), 2-3 зубца чес-
нока, соль, сахар.
Хорошая приправа к рыбным и мясным блюдам. Ягоды красной
смородины (или смесь ягод) пропускаются через мясорубку вмес
с чесноком, соль и сахар по вкусу.
СОДЕРЖАНИЕ
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ......................I
СОУСЫ................................ 10
СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕЛОГО СОУСА.....11
СОУСЫ НА ОСНОВЕ КОРИЧНЕВОГО СОУСА.13
СОУСЫ-ЗАПРАВКИ К САЛАТАМ.........15
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И УКСУС,
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ.17
МАЙОНЕЗ..........................18
ГОРЧИЦА..........................20
КЕТЧУПЫ..........................22
СОУСЫ К РАЗЛИЧНЫМ БЛЮДАМ.........25
«СПЕЦИИ, СОУСЫ, ПРИПРАВЫ»
(росшською МО вою)
Автор-упорядник: Махно В.
Видавництво «Слово» сгплыю з ППД
Видавництво «Слово», 49038, м. Дшпропетровськ, вул. Вокзальна, 5.
Свщоцтво ДК № 646 от 26.10.2001
Надруковано у друкарш ЧП «Полюлав», м. Дншропетровськ
Замовленпя №140
ISBN 966-7285-77-4
© Видавництво «Слово», 2004	оптова реал1защя: (056) 721-93-29
Соус в каждой кухне
занимает привилегированное положение,
ведь он придает блюду более тонкий вкус,
делает его более приятным и выраженным,
чтобы оно по своему внешнему виду,
аромату вкусу доставляло удовольствие,
В настоящей брошюре мы хотим
описать основные виды пряностей, соусов,
принципы их приготовления
и помочь тем, кто начинает знакомиться
с приготовлением соусов,
хочет экспериментировать,
искать свои собственные рецепты.
Желаем вам успехов !