ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
1
ЧТО ТАКОЕ НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО
Уже в очень древние времена, еще первобытные доисторические люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые свойства веселить человека, увеличивать его силы и производить приятное опьянение.
Так, уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой же цели служил сок кизила. С течением времени люди заметили, что наилучший, более вкусный, опьяняющий напиток получается из сока винограда, и потому стали разводить виншрадную лозу и постепенно улучшать ее качества (для получения наилучшего напитка).
Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов, например, в Египте виноградарство было уже извес тно за 10000 лет до нашей эры, как это подтверждают изображения, утварь и другие памятники древних культур, находимые при раскопках древних городов
У разных народов этот опьяняющий напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов — ангур, у древних армян — гини и т. д. Все эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то название, которое придали этому опьяняющему напитку первобытные римляне. Они назвали его вином (по-латински — винум), производя это слово от слова вис, что означает силу. И под этим названием вино известно теперь повсеместно всем людям.
Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, в корогкое время превращается в вино, которое опьяняет человека. Так как наука тогда была слабо развита, то в помощь пришло суеверие, и люди решили, что сок плодов становится опьяняющим вином оттого, что в нем поселяется особый дух, который у римлян назывался спиритус вини, у немцев — вейнге-ист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки, как пиво, мед, кумыс и топь, стали называть спиритуозными или спиртными напитками.
С течением времени, по мере изучения человеком законов природы, это суеверие было разрушено, и уже в VIII веке алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество было названо спиртом или алкоголем, и под этими названиями оно известно и ныне. Но вследствие каких причин и как образуется в фруктовом соке этот спирт, еще очень долгое время человечеству не было известно. Лишь в XIX веке (в 1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.
В настоящее время под названием натурального вина понимают лишь такое вино, которое приготовлено брожением чистого виноградного, фруктового или вообще растительного сока, без добавления каких бы то ни было посторонних, не содержащихся в соке веществ.
2
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Однако в необходимых случаях разрешается добавлять к соку воду, сахар (или мед), чистый спирт, но в таких случаях вино хотя и остается натуральным, но должно быть названо разбавленным, подслащенным (медовым или медово-фруктовым), спиртованным.
Ненатуральными или искусственными винами называются все те напитки, которые приготовлены простым разбавлением спирта водой с добавкой разных пахучих и красящих веществ и кислоты.
Крепкими спиртными напитками называются те, которые содержат спирта более 20°С и при приготовлении которых приходится производить перегонку или дистилляцию. Сюда относятся водки, настойки, наливки, ликеры и др. напитки.
КАКИЕ БЫВАЮТ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА
Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить на разные типы или сорта вин:
1) по роду продукта, из которого они приготовлены; 2) по месту изготовления; 3) по способу изготовления; 4) по цвету; 5) по содержанию спирта; 6) по вкусовым качествам.
По роду продукта, из которого они изготовляются, различают вина:
Виноградные — приготовленные из чистого сока винограда без добавления посторонних веществ.
Плодовые — приготовленные из сока яблок, груш.
Ягодные — из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов — вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.
Растительные — из сока арбузов, дынь, огородных растений, таких как пастернак, ревень и т. п., а также из лепестков роз и прочих, сока березы, клена и т. п. деревьев.
Изюмные — из вяленого или сушеного винограда — изюма, коринки и т. п.
По месту изготовления различают вина:
Южные — приготовляемые на юге Европы и бывшего СССР (кавказские, крымские, болгарские виноградные вина, а также плодовые и ягодные).
Северные — приготовляемые в северных частях Европы и бывшего СССР.
По способу изготовления различают вина:
Подслащенные вина сахаром или медом — десертные и ликерные, медовые вина.	'	-
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО *
3
Разбавленные вина, в которых фруктовый сок разбавлен водой: виноградные полувина или петио, ягодные вина.
Сниртованные вина, к которым ради большей крепости добавлен винный спирт.
Шипучие вина - — имеющие в себе углекислый газ и потому сильно пенящиеся (шампанское, сидр и пр.).
Натуральные вина — приготовленные из чистого сока (винограда и т.п. плодов) без какой бы го ни было примеси посторонних веществ.
По цвету и внешнему виду различают вина:
Белые приготовленные из белых или розоватых плодов и ягод; они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до коричневого или цвета чайного настоя, или розоватые до светло-красного.
Красные вина приготовляются из плодов и ягод красного цвета и имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом или кирпично-красный цвет.
Мутные, имеющие тонкую муть, трудно осаждающуюся или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана.
Тусклые — с едва заметной мутью, не имеющие блеска.	•
Прозрачные — блестящие с особым блеском и яркостью.
По содержанию сахара различают вина:
Сухие, в которых сахара остается не более 1%;
Полусухие имеющие сахара (2-3)%;
Сладкие •— десертные, содержащие сахара (15-30)%, и ликерные — содержащие сахара более 30%.
,	По содержанию спирта можно разделить вина на:
Домашний напиток (сидр), имеющий спирта до 6% по весу (7,5% об.);
Легкие столовые, имеющие спирта (8-11) объемных процентов (6,5-8,75 весовых %);
Крепкие столовые — содержащие спирта (12-14)% об. (9,75-11,5 весовых %):•
Крепкие вина, содержащие спирта (18-20)% об. (16 весовых %) и более.
По содержанию же кислоты вина можно разделить на:
Пресные —- имеющие очень мало кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся;	.w.ud>. ш
4
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Средние — содержащие кислоты столько, чтобы вино было приятно на вкус и могло сохраняться длительное время;
Кислые и терпкие — отличаются очень кислым, притом сильно вяжущим терпким вкусом, но зато сохраняющиеся долгое время.
При этом нужно заметить, однако, что кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше оно содержит сахара и спирта.
Так, более сладкие и крепкие вина могут содержать кислоты значительно больше и все-таки по вкусу не быть кислыми, ибо в них кислотность маскируется сахаристостью и крепостью. Наоборот, в винах легких, сухих, несладких кислотность очень сильно и резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало.
При этом из кислот, содержащихся в вине, одни, как янтарная, яблочная, винная, придают вину приятный кисловатый вкус; другие, как дубильная, придавая вину терпкости, способствуют сохранению вина; третьи, как уксусная, серная и другие кислоты, нежелательны и даже в малых количествах сильно ухудшают вкус вина, придавая ему резкость.
Поэтому обычно приняло определять кислотность вина по расчету на яблочную или винную кислоту.
Кроме того, вина различают по возрасту:
Молодые вина — недавно приготовленные, еще не вполне закончившие свое брожение;
Выдержанные вина в которых все брожение вполне закончилось, и вино имеет установившийся вкус, который сохраняется долгое время без всяких изменений; и
Старые вина — сохранявшиеся 10 лет и более, в которых от времени произошли различные изменения их состава, отчего вино такое становится вкуснее, крепче и ценится выше.
По способности сохраняться или, как говоря г, по прочности вина бывают:
Непрочные — быстро портящиеся и не могущие даже в хорошем погребе сохраняться более 3-6 месяцев. Таковы, например, сидр, домашний напиток, многие легкие столовые вина;
Мало прочные — способные сохраняться в погребе не более 1 года — таковы большинство легких столовых вин;
Прочные — сохраняющиеся хорошо до 3 лет;
Очень прочные — могущие сохраняться более 3 лет.
На прочность вина влияет, прежде всего, его состав, чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также дубильной кислоты),’ гем вино прочнее и лучше сохраняется.
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
5
В этом случае считают так. что если вино или всякая иная жидкость содержит 80 весовых % сахара или 13,5 весовых % спирта, то оно можег сохраняться без потери очень долго.
Иначе говоря, считают, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же точно, как и 6% сахара. Так что, если помножить на 6 число весовых % спирта, прибавить к этому весовые % сахара, то получится некоторая цифра, которая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться. В этом отношении вина непрочные имеют сохраняющую способность всего 30-40 единиц, мало прочные 40-50, прочные 70-80, очень прочные 80-120.
Наконец, различают вина и по их вкусовым качествам:
Свежим называют то вино, которое имеет приятный, освежающий вкус, не выделяющуюся алкогольность и достаточное количество кислот, в том числе и углекислой. Держанное в теплом погребе и, в особеипоеги при невнимательном уходе, свежее вино делается вялым.
Гармоничнос вино такое, в котором все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности.
Грубое — когда резко выступают дубильные вещества.
Мягкое — не терпкое и не обладающее резко наступающей кислотностью.
Полное — богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое вино.	'
Пресное — малокислотное вино.
Пустое — когда в вине, при малом количестве спирта, чувствуется недостаток экстрактивных веществ и как бы жидкий водяной вкус.
Сырое молодое невыдержанное вино.
Жесткое - недостаточно мягкое, кислое и терпкое вино, набивающее оскомину.
Зрелое развившее все свои качества и готовое к разливу в бутылки.
Отжившее — перешедшее зрелость, утратившее гармоничность и цельность вкуса и как бы разлагающееся вино.
Выдохшееся — имеет особый воздушный привкус, получающийся, если вино долго стояло на воздухе в нс закупоренной посуде.
Плоское бесхарактерное, часто пресное и мало алкогольное вино.
Тупое мало алкогольное, без выдающихся вкусовых качеств.
Тонкое вино — полное, мягкое, гармоничное, обладающее характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистое — когда вино на вкус производит впечатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью.
Сухое вино — в столовых винах противополагается мягкости и бархатистое-

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
ти
Горячее, огненное — вино, быстро согревающее.
Жгучее — когда на языке, небе и щеках, особенно в глубине рта, после проглатывания вина чувствуется обожженность или раздражение, сходное с тем, которое вызывает перец.
Аромат вину сообщается теми эфирными маслами и другими пахучими веществами, которые содержатся, главным образом, в кожице фруктов. Он может быть слабее или сильнее, в зависимости от аромата фруктов. В молодом вине аромат сильнее, чем в старом, где он часто исчезает и заменяется букетом вина.
Букет — развивается в вине при выдержке, достигает полного развития через много лет и часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых вино приготовлено, так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно. Букет вина наиболее ценится знатоками.
ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ
Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, хотя бы и плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, мутиться, пениться, и, если сосуд крепко закупорен, то даже разрывает его и в результате превращается в опьяняющий напиток — вино. Это изменение сока в вино люди и назвали брожением.
Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками.
Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца и настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. Собранные же вместе в огромных количествах отдельных грибков дрожжи представляют по виду ту серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.
Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготовляющих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1-2 суток получаются десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то оно начинает сейчас же размножаться и вызовет этим брожение сока. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки и при высыхании не теряют своей жизнеспособности, а становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе, не может быть такого случая, чтобы в сок, простоявший на воздухе открыто хотя бы несколько минут, не попало хотя бы одною такого грибка. Эти
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО I
7
грибки могут быть убиты лишь кипячением такого сока, притом в посуде крепко закупоренной.
Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже делением. При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — почка; почка эта быстро растет, достигает материнских размеров и тогда, а иногда раньше или позже, отделяется от материнского тельца и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя почка, еще не отделившись от матери, образует свои почки, а те в свою очередь образуют свои почки, следовательно, внуков, правнуков и так далее, так что в этих случаях образуется нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии.
При малейшем сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Это размножение почкованием происходит чрезвычайно быстро.
Размножение дрожжей спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10-12 часов его жизни, тогда внутри тельца дрожжевого грибка образуется 1-11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. Если при этом условия благоприятны, то споры эти начинают расти, размножаться почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки.
Этот способ размножения замечается обычно тогда, когда дрожжевые грибки, не имея достаточной пиши, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей важны для нас потому, что в виде спор грибки эти легче переносят неблагоприятные условия жизни, сухость, голод, более или менее сильный жар и пр. Кроме того, так как они мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.
Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца грибка образуется перегородка, которая и разделяет грибок на два самостоятельных грибка, быстро вырастающих и в свою очередь делящихся пополам и т. д. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде более или менее длинной цепочки.
Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков являются:
1)	достаточное количество пищи для постройки тела дрожжевых грибков;
2)	достаточное количество тепла; и
3)	возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для работы этих грибков.	, . .	*
Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) вещества, минеральные вещества и лишь в самом ничтожном размере сахаристые вещества.
8
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Белковые вещества (азотистые), поглощаясь тельцами дрожжевых грибков, накапливаются внутри их. распирают их и этим вызывают рост дрожжей и образование почек. При недостатке белковых веществ, дрожжи не размножаются и временно замирают.
Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорззая кислота, калий, меньше магний и еще меньше известь. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара.
Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Хотя эти грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь замирают, но наилучше они себя чувствуют при более средних температурах. Размножение дрожжей почкованием требует при 4СС — 20 часов, 13,5°С — 10,5 ч., 23°С — 6,5 ч. и при 28СС 5 ч. 45 мин. Считают, что жизнь дрожжевых грибков происходит лишь при температуре не ниже 1СС и не выше 47°С. При более низкой грибки замирают; а при более высокой (при нагревании до 80-100°С) даже погибают. Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки, как и все животные и человек, добывают посредством дыхания.
Дыхание дрожжевых грибков представляет особый интерес и особенно важно для виноделия.
Дрожжевые грибки нуждаются в теплоте для своей жизнедеятельности, и тепло это добывают тем, что сжигают углеводы (сахар и г. п. вещества), при этом и выделяется теплота. Но в огличие от более совершенных организмов — человека и животных дрожжевые грибки сжигают эти углеводы не до конца, а прерывают сгорание как бы на середине, довольствуясь для своей жизни лишь этим неполным сгоранием. При этом этот углевод — сахар — дрожжевые зрибки превращают в спирт и углекислый газ.
Дрожжевых грибков, бактерий и других организмов имеется очень много разных видов и между ними есть такие, которые, подхватывая недоконченную работу дрожжей спиртового брожения, ведут ее дальше. Таковы, например, бактерии и грибки уксусного брожения, которые сжигают (опять-таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и продолжая, следовательно, процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают уксусную кислоту и т. д. до тех пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.
Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, сжигая сахар, превращают его в молочную, масляную кислоты, но и тут не происходит сжигания до конца и оно продолжается, в свою очередь, друз ими новыми орз а-низмами.
При этом некоторые из дрожжевых грибков именно зой группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа воздуха, и для них необходим кислород. Как мы увидим, это — чрезвычайно важное обстоятельство, очень полезное для винодела.
л
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
9
Таким образом, рассматривая брожение, т.е. жизнедеятельность грибков, бактерий и др. низших организмов, как одну из стадий (частей) одного общего процесса дыхания (сгорания углеводов), в настоящее время ученые считают, что обратно — и дыхание человека состоит из целого ряда отдельных брожений, идущих вслед одно за другим.
Большое значение имеет сжигание сахара при работе дрожжевых грибков. Замечено, что внутри каждого тельца дрожжевого грибка содержится жидкость, которая и названа дрожжевым соком. В этом соке содержатся особые вещества, прежде называвшиеся ферментами, а 1еперь называемые энзимами. Эти энзимы, действуя на сахар и другие углеводы, и производят то частичное сжигание их, о котором говорилось выше, выделяют тепло, необходимое для жизни дрожжей, и те вещества, которые нам желательны.
Таких энзимов уже в настоящее время изучено много видов, ибо у каждого вида грибков, бактерий и других организмов имеется свой собственный энзим. Так, у дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, в соке содержится энзим, названный алкоголязой, который, действуя на сахар, содержащийся в фруктовом соке, превращает его в спирт и углекислый газ. Это превращение сахара в спирт и называется спиртовым брожением.
Кроме спиртового брожения, в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то и происходит брожение уксуснокислое. Это брожение важно при производстве уксуса.	♦
Молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота, необходимо при заквашивании кормов, капусты, для квасоварения и др. Маслянокислое брожение, при котором образуется масляная кислота, вызывает прогорклость коровьего масла и др.
Для виноделия самым главным является брожение спиртовое Все же прочие виды брожения при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу вина.
ПРАВИЛА ВИНОДЕЛА
Стерилизуйте все, что войдет в контакт с вином. Стандартный метод вымойте оборудование и сполосните раствором калий метабисульфита (2 унции на галлон воды). Данный раствор может использоваться неоднократно в течение 2 месяцев. Все еще готовый к применению раствор имеет резкий запах
Смещайте необходимые ингредиенты в емкости для первичного брожения. Снимите показание гидрометра. Если оно ниже указанного в рецепте или инструкции, добавьте сахар.
Снимите показания гермометра. При температуре ниже 70 Фаренгейт* добавьте дрожжи и закройте крышкой.
Работа дрожжей занимает 5-7 дней. В начале процесса брожения (после приблизительно 5 дней) снимите показания гидрометра, если оно равняется или близ
10
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
ко к 1,040 — это вторичное брожение. Вино нельзя оставлять в емкости для первичного брожения более чем на 7 дней. Осторожно перелейте вино с помощью трубки в емкость для вторичного брожения.
Закройте емкость, заполните змеевик метабисульфитом для предотвращения попадания воздуха.
Очистите, профильтруйте вино. Вы можете использовать специальный фильтрующий прибор, но это может стоить вам бутылки вина, которое впитается в фильтрующие пластинки прибора.
Легче использовать в данном случае осветляющее средство, оно обеспечивает плотный, густой осадок.
Стерилизуйте бутылки. Разлейте вино. Укупорьте бутылки пробками, вымоченными прежде в течение 2 часов.
Пейте свое собственное вино!
РЕЦЕПТЫ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Общие правила настаивания виноградного сока или молодого вина с пряностями.
Взять любую пряность, искрошить и истолочь ее, положить в мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить по бутылкам.
Общие правила настаивания вина ягодами
Набрать любые ягоды. После этого взять высушенный шалфеи, положить в бочонок слой, на него слой ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким об разом заполнить бочонок. Затем налить бочонок молодым вином и дать хорошо настояться.
Общие правила настаивания вина травами
Взять любую траву, сварить ее с виноградным соком и переложить горячей вместе с отваром в бочонок, долить виноградным соком, плотно закупорить и настоять.
Сухое виноградное вино
10 кг винограда, 50-100 г сахара, 1 л сока — по желанию.
Спелый и сладкий виноград южных сортов отсортировать, выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять. Полученный сок и мезгу слить в баллон, накрыть его марлей и поставить для брожения в теплое место с температурой 25-28°С на 2-3 дня.
ВИНОГРАДНОЕ’ВИНО Н
В зависимости о г температурных условий на 2 или 3-й день брожения сусла мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона слить через дуршла! в эмалированное ведро, а мезгу выжать руками над дуршлагом.
Собранный виноградный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить на дображивание. Дображивание сока над водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12 дней, т.е. пока в стакан с водой не перестанут выделяться пузырьки газа, а вино частично не самоосветлится. По окончанию брожения осторожно слить вино с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь установить водяной затвор и поставить баллон в холодное место с температурой 8-12°С на 2-2,5 месяца.
Очищенное вино разлить в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, закупорить.
Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Для улучшения качества вина добавить свекловичный сахар в количестве 50-100 г на 1 л сока. Если получено белое вино, можно придать ему золотистый цвет.
Айвово-виноградное вино
1 кг айвы, 10 л виноградного сока.
Очистить от кожицы айву, нарезать кусочками и опустить в белый виноградный сок. Дать перебродить 1 месяц, разлить в бутылки, закупорить и хранить в погребе или другом холодном месте.
Примечание:
Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, одни конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра (гипса, парафина или воска), а другой конец погружен в стакан с водой.
1 Для придания цвета белому вину необходимо сахарный песок (0,5 кг на 10 л вина) сжечь в чистой чашке, чтобы сахар растворился. Затем взять стакан вина (из 10 л) и смешать с сахаром, постепенно взбивая, чтобы сахар полностью растворился. Полученное окрашенное вино налить в бочку с вином. Через месяц вино в бочке приобретет красивый золотистый цвет.
Бринзентное вино
3-4 ломтя юджаристого хлеба, виноградный сок.
Ломтики поджаренного хлеба положить в мешочек и опустить в виноградный сок или виноградное вино на 8 дней. Когда вино хорошо перебродит, оно будет очень приятным на вкус.
. ; I.. г - IH J оХ С'_ Ч.Г|у Ifsqtilit/Oi
li
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Бочковое виши рядное сухое вино
Смесь виноградной мезги и сока 3/4 бочки.
Перед приготовлением вина новые дубовые бочки залить чистой холодной водой на 10 дней, ежедневно меняя ее, затем залить кипящей водой с кальцинированной солью (25 г на ведро воды), воду слить и бочку тщательно промыть Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивать в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропарить кипящей водой с добавлением кальцинированной соли.
После этого тщательно ополоснуть холодной чистой водой. Замоченную бочкотару за сутки перед заполнением окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение.
Для начального брожения размятого винограда и отделения сока от мезги применить специально приспособленную бочку, в которой одно из донцев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.
Виноград необходимо отсортировать и размять. Полученную мезгу и сок слить в бочку, закрыть снятым дном, а сверху положить чистую ветошь. Для брожения бочку установить на табурете в теплом помещении.
На 3-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок слить через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу выжать.
Примечание:
Чистую серу в количестве 15-20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажигают через шпунтовое отверстие, спускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают.
Полученное виноградное сусло слить в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие установить водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазать трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.
На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается и бурное брожение заканчивается.
Полученному вину дать отстояться еще 2 дня, после чего слить с осадка дрожжей в подгоювленную бочку, перенесги в холодный подвал и выдержать 3-4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок.
После этого кислотность вина значительно уменьшится, оно самоосветлиюя и станет прозрачным. Затем готовое вино разлить в чистые бутылки.
Бургундское вино
Мягкий, спелый виноград тщательно перебрать и передавить вместе с крупным неспелым или загнившим виноградом Это вино очень приятное па вкус.
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО •13
Венгерское кино
5 кг изюма, 6 л виноградного вина, дрожжи.
Взять изюм, положить в бочонок, залить виноградным вином и поставить в 1еплое место на 2 дня, после чего добавить дрожжей и крепко закупорить. Зарыть бочонок в землю на целый год. Через год высушить бочонок и разлить вино в бутылки
Вино из винограда
Рецепт 1: 5 кг ягод винограда, 3 кг сахара, 12 л кипяченой воды.
Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Потом влить воду и выдержать месяц.
После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этою вина является сорт Изабелла.
Виноградное вино из воды
Рецепт 2: 6 кг ягод винограда, 1,5 ведра воды, цветы бузины и василька.
Для приготовления вина по этому рецепту надо взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного повяли гь в печке. Потом положить их в чистый мешочек. засыпать древесными ясеневыми стружками и опустить в бочонок. На ^вух-ведерный бочонок положить 6 кт ягод. 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. После этого дать смеси перебродить. В итоге должно получиться молодое виноградное вино.
Оставить бочонок до весны, добавив по горсти васильков и цветов бузины. Весной вы будете иметь вкусное виноградное вино.
Скороспелое вино
Когда вино, радный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень. Повторить 3-4 раза. Получится вкусное и крепкое вино.
Душистое вино
Взять различные душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком Осгавигь травы, пока бродящее вино само не выбьет их втулкой. Получится очень вкусное и ароматное вино.
Вино, похожее на итальянское
Взять 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, по 10 г мускатного ореха, имбиря, по 8 г стручкового перца, кубебы.
14
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Специи крупно истолочь, положить в мешочек и опустить в бочонок, в который налить виноградный сок, дать перебродить и осесть. Перед употреблением процедить.
Вино, похожее на испанское
Взять медную посуду, по типу водочного куба, но устье у которой равно 4,5 см в диаметре, спускник расположен на высоте 3 пальцев от дна. Эту емкость надо заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на ншке в жидкость. Варить на маленьком огне, пока перестанет появляться пена (которую надо тщательно снимать). Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня и перелить воду в другую емкость, добавив горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино.
На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1 лимона, зашить в мешочек, опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова. Бочонок должен быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить. Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель.
По истечении этого времени разлить вино по бутылкам.
Мозельское вино
Сварив в воде мяту и цветы бузины, вылить в бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы впитал аромат трав. Вылить отвар из бочки и наполнить ее виноградным соком, добавить мяту и цветы бузины, дать настояться Цветов бузины надо класть немного больше, чем мяты.
Гвоздичное вино
Для приготовления этого вина надо взять произвольное количество гвоздики, истолочь ее, зашить в мешочек и опустить в бочонок с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, слить вино в другую емкость.
Золотое вино
Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хорошие спелые ягоды винограда положить в бочонок и налить старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л виноградного сока. Старое вино перебродит и приобретет приятный вкус от специй, опущенных в мешочке в вино.
Яблочное вммо
Для приготовления этого вина в бочонок с виноградным соком опустить несколько яблок. Это надо сделать, когда сок начнет бродить. Через некоторое fepe-
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
15
мя вынуть яблоки и заменить их свежими. Так делать до тех пор, пока сок полностью не перебродит.
Вишневое вино
Набрать спелых вишен, очистить от черенков, вынуть косточки и истолочь их. Вишни и толченые косточки залить белым вином и настаивать 1 месяц.
Мускатное вино (1 вариант)
Когда молодое вино бродит, положить в него в мешочке цветы бузины и семена шалфея. Дать настояться 2 недели, вынуть специи и разлить по бутылкам.
Мускатное вино (2 вариант)
Взять виноград сорта Мускат и, следуя вышеуказанным правилам, сделать вино. Оно будет сладким, крепким и чистым.
Лимонное вино
Взять 10 л виноградного сока, положить в него цедру 1 лимона, высушенную и завязанную в мешочек. Дать соку хорошо перебродить, добавить корки с одного померанца и по щепотке мяты и мелиссы, 1 кг винограда и сахар по вкусу.
Настоять. Получится хорошее лимонное вино, о
Сладкое ординарное вино
Оно бывает как красным, так и бельм. Делается следующим образом: достаточное количество спелого винограда передавить в чане, сок сцедить в бочонок с железными обручами. Втулку забить и засмолить. На две недели опустить в воду, затем перенести в погреб.
По желанию можно добавить корицу, имбирь, гвоздику.
Мед виноградный
4 кг меда, 2 кг винного камня.
Положить в мед простой неочищенный винный камень и столько воды, чтобы получилось ведро сусла, и варить в течение часа. Когда остынет, перелить в бочонок и оставить на 2-3 часа. Брожение происходит само собой. Когда брожение окончится, жидкость процедить через фланелевые мешочки и поставить на лед. Через месяц разлить в бутылки. Этот мед, если хорошо выбродит, вкусом похож не белое бургундское вино.
Медово-виноградное вино
8,1 ведра сусла, 4 ведра виноградного века, дрожжи.
На 8,1 ведра сусла из.одной части меда и 3 частей воды прибавляется виноградный сок, не бродивший; смесь подвергается брожению на всяких дрож
16
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
жах, кроме пивных. Для приготовления этого меда можно брать сок черешневый, крыжовниковый, черничный, сливовый, барбарисовый, малиновый и т.д.
Виноподобный мед
16 кг белого чистого меда, 3 ведра воды, апельсиновый сок, красное вино.
Распустить белый мед в воде, поставить кипятить до тех пор, пока не выкипит половина жидкости, и все это время как можно больше мешать.
Сняв с огня, дать остыть, потом одну половину разлить в бутылки, а другую вылить в бочку из-под хорошего виноградного вина и поставить в тепло, а отверстие в ней закрыть тряпочкой. Когда начнется брожение, то из бочки начнет вытекать желтая пена, а потому бочку надо доливать медом из приготовленных бутылок
Брожение должно окончиться в течение 3-х месяцев. Тогда, чтобы придать меду вкус, прилить шестую часть по объему бело! о или красного вина и апельсинового сока, бочку хорошенько закупорить, поставить в погреб, чтобы стояла там не менее года, после чего разлить в бугылкн
Если не желаете доливать мед вином, надо бочку выставить в погреб и, спустя месяц, опустить в нее в мешочке имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу, и все это оставить в бочке до тех пор, пока придет время разливать в бутылки.
Шампанское красное
Ягоды черного спелого винограда хорошо перебрать и два дня держать в чане. За несколько часов до давления в прессе нужно немного помять виноград и смешать с соком. Вино, выдавленное первым, называется капельным, оно самое лучшее. Потом виноград надо перевернуть и снова давит ь. Получившееся вино также считается хорошим и называется «ретрус» Потом снова переворачивают виноград и давят третий раз. Это вино называется «триль», оно крепче других.
Можно давить виноград до тех пор, пока будет течь вино, но оно будет уже не такое крепкое и вкусное, как предыдущие.
Белое или серое шампанское
Хорошее шампанское получается ит красного винограда, из белого — хуже по качеству.
Набрать спелые ягоды, выдавить в прессе, сок перелить и дать бродить 10-12 дней. Когда вино перестанет бродить, закупорить емкость, оставив маленькие отдушины.
Пока вино бродит, емкость должна быть полной, следует доливать в течение 2-3 недель через каждые 7 дней, после двух месяцев каждые две недели старым вином.
4
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО	17
-
Шампанское из марочного вина
0,75 л марочного вина, 2 ч ложки соды, 1,5 г лимонной кислоты, 25 г сахара.
Хорошо смешать чайную соду, лимонную кислоту и сахарный песок. Когда будет желание приготовить шампанское, надо этот смешанный порошок всыпать в другую бутылку с марочным вином высокого качества. Закупори гь и хорошо взболтать. Через 10 минут это вино можно употреблять как шампанское.
Апельсиновое шампанское
500-700 г белого сухого вина, 2 апельсина, 3 столовые ложки сахара.
Налить в бутыль любою белого сухою вина. На каждые ею 500-700 г положить 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно мельче нарезать вместе с кожурой, удалить семечки и пересыпать сахаром
Перемешать вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорить, засмолить и зарыть по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе, но можно и просто в темном месте.
Через 12 суток напиток профильтровать через полотно, разлить по бутылкам, закупорить и засмолить. Любители сладкого напитка могут положить двойную и даже тройную порцию сахара.
Шампанское из белого вина
Белое вино, винный камень, сахар.
Взять любое количество белого вина, разлить его в бутылки, положить в каждую по одной чайной ложке винного камня и по 15 г сахара, закупорить как можно крепче, чтобы пробку не выбивало, и хранить на холоде до употребления 1 год.
КАК РАЗЛИВАТЬ ДОМАШНЕЕ ВИНО
Уметь самостоятельно разливать вина домашнего приготовления по бутылкам — это большое искусство Начинается этот процесс следующим образом. Бочку вина (или бутыль) кладут боком на деревянные чурбаки гак, чтобы под ввернутый в бочку кран можно было свободно ставить бутылку с воронкой. Разливку делают в ясный и тихий дспь, «дабы в воздухе не носились микробы брожения». Бутылки накануне разлива тщательно вымывают и оборачивают горлышком вниз. Самое главное для вина, разлитого в бутылки, — это пробка Она должна быть только из настоящего пробкового дерева. Перед разливом пробки размачивают в горячей воде, а затем вымывают в вине, чис
18
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
тейшем спирте или в коньяке. Под рукою у разливающего должна быть чаша с коньяком или спиртом, в которую он обмакивает каждую пробку концом, идущим в горлышко бутылки.
После закупорки бутылки нужно положить на бок так, чтобы вино покрывало всю внутреннюю часть пробки. В таком положении бутылки лежат годами. Оптимальной считается постоянная температура около 14°С, когда вино лучше всего совершенствует в себе все те свойства и качества, которые оно приобрело ранее. При этом взаимоотношения пробки с вином иначе как любовью не назовешь. Исход всякой любви непредсказуем. Любовь может длиться годами, десятилетиями. И если любовь настоящая, пробка всегда будет того же цвета, как и в день разлива. А может вдруг потемнеть, пойти пятнами. Это значит — умерла любовь, и вино можно выпить. И самое интересное, что предсказать, сколько бутылок выдержит положенный срок, никак нельзя.
Поскольку бутылки должны храниться лежа, в фиксированном положении, вам понадобятся узкие полки с гнездами — самое удобное для этих целей сооружение. Подойдут и обыкновенные металлические ярусные стойки, которые можно увидеть в винных магазинах.
Фольгу, которой обычно покрыто горлышко, нужно снять, чтобы можно было наблюдать реакцию пробки на происходящий в бутылке процесс.
Уважающий себя коллекционер ежегодно откупоривает бутылку вина для пробы. Таким образом, количество бутылок должно хоть на несколько штук превосходить количество лет предполагаемого хранения.
ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА
Почему и для чего дегустировать потребителю? Вино — очень сложный и многогранный продукт. Когда вы пьете вино, то было бы непростительно упустить из виду все многообразие тонкостей вина. Как, например, в музее любоваться паркетом и упустить из виду архитектуру помещения, интерьер, картину на стенах, мебель, скульптуру... В общем, в вине полно нюансов, и его потребление включает оценку их и всего того, что вложила в вино природа и винодел. А затем вино можно обсудить с таким же любителем вина и получить от дискуссии удовольствие.
Дегустация (как и потребление вина) должна проводиться в соответствующем приятном месте и при соответствующей изящной обстановке. Не следует дегустировать вино после употребления продуктов и напитков, оказывающих воздействие на вкус и оставляющих долгое послевкусие. Например, к ним относятся кофе, шоколад, сигареты и табачный дым, конфеты с ментолом и ликером и т. д. На восприятие вина почт и не оказывает влияние только хлеб. При дегустации вина оцениваются его органолептические показатели: цвет,
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
19
запах и вкус.
Помещение для дегустации должно быть чистым, не иметь сильных посторонних запахов, в том числе и благоухания цветов. Освещаться помещение должно достаточно ярким, но рассеянным светом. Общий стол покрывается белой скатертью, но ни в коем случае не разноцветной. На стол ставятся образцы для дегустации. Дегустаторы одеваются аккуратно и неброско (лучше в белые халаты), не используют сильно пахнущей парфюмерии и косметики. Воздух должен быть не сухим, а несколько влажным (влажность 75-85%), что способствует лучшему восприятию запахов.
Температура дегустируемого вина имеет важное значение.
Для шампанского она составляет 7-9°С;
для легких сухих вин (10-12)°С (лая белых) и (1()-14)°С (для красных);
для крепких вин (16-18)°С;
для десертных и ликерных вин (18-20)°С.
В качестве посуды используется классический стеклянный винный бокал тюльпанообразной формы на длинной ножке, при которой стенки бокала слегка заужаются у горлышка. Бокал должен быть из простого стекла, бесцветным и прозрачным (чтобы по достоинству оценить цвет вина), но ни в коем случае не граненым, хрустальным или цветным.
В бокал наливается вино на 1/3 часть бокала.	♦
При первом знакомстве бокал подносится на уровень глаз и оценивается прозрачность и цвет вина. Признаками болезни вина служат неравномерность окраски, полосы и муть. Некоторые выдержанные коллекционные вина могут не иметь яркую прозрачность (в отличие от молодых вин), а быть несколько тусклыми. Допускается также наличие небольших кристалликов винного камня.
Для красных вин прозрачность и цвет оценивают на фоне листа белой бумаги. Бокал при этом можно наклонить. Если наклоненный бокал повращать или прямой бокал покрутить, то на стенках останутся следы вина в виде под-Чеков. Французы называют их «винные ножки». Считается, что чем дольше держатся на стенках бокала ножки, тем вино лучшего качества (хотя эта оценка не бесспорная). А еще винные ножки говорят о крепости напитка.
После визуального осмотра вина в бокале переходят к оценке обонянием (оценке вина на запах).
При этом важное значение имеет правильная темпераз ура употребления вина. Если вино слишком холодное, то букет еле заметен или его вовсе нет, если вино слишком перегретое, то испарение ароматов слишком быстрое, происходит их смешение и их трудно различить один ог другого. Букет й па'-зывается букетом потому, что представляет собой целый набор постоянно меняющихся ароматов, которые постепенно появляются один за другим под воздействием темперазуры. Для полной их оценки сначала следует оценить
I
20
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
неподвижное вино, а татем слегка поманипулировагь с бокалом наклонить, покрутить.
Профессиональные дегустаторы даже «залазят» носом в бокал, оценивают аромат, затем слегка манипулируют бокалом, как бы играют им, потом снова нюхают вино, снова залазят носом в бокал.
Интенсивность и сложность букета говорит о качестве вина. Ординарные (молодые годовалые вина), как правило, имеют односложный запах. Выдержанные дорогие вина, а особенно коллекционные, имеют очень сложный, многогранный букет.
Чтобы описать запахи и букет вина, используется апало! пя запахов, например: цветочный, плодовый, фруктовый, растительный, пряный, острый и т. д. (То же относится и к вкусу вина).
К недостаткам вина можно отнести неприемлемые запахи: плесневой, затхлый, уксусный, запах ацетона и др
И, наконец, последний тест вина — проба на вкус. Небольшую порцию вина берут в рот и задерживают. Профессиональные дегустаторы как бы «за-жевывают» порцию вина. Можно попытаться втягивать воздух и продувать его через вино. В роговой полости вино нагревается, отчего выделяет ароматы, которые улавливаются обонянием (области языка способны воспринимать лишь четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький). Поэтому при насморке вино дегустировать не следует.
Во рту проявляются окончательные достоинства вина. Хорошее вино (не обязательно выдержанное, может быть и ординарное) должно быть гармоничным, слаженным во вкусе.
Хорошее вино должно быть сбалансированным по кислотности, сахаристости и терпкости; и гармоничным по цвету, запаху и вкусу. Хорошие выдержанные вина оставляют после себя долгое послевкусие, и чем оно сложнее и разнообразнее, тем вино лучшего качества. По этому показателю можно определить элитные винные шедевры.
Вяжущий, терпкий вкус вина говорит об избытке дубильных веществ (танинов); агрессивность вина говорит об избытке кислотности (противоположность — пресное вино); водянистое (не густое) вино выдает малое количество или отсутствие экстрактивных веществ (противоположность — бархатистое вино). В соответствии со вкусом дают оценку вину свежее, полное, гармоничное и т д.
После теста во рту профессионалы выплевывают порцию вина, а рот (перед оценкой новой порции вина) споласкивают простой водой. Любителю же лучше просто проглотить порцию вина. В общем, дегустация весьма непростое занятие.
Для своей тренировки, развития и закрепления навыка дегустатора можно с завязанными глазами, пробуя белые и красные вин^ из разных бокалов, попытаться определить белое это или красное вино.
/экм н М£'	1	11,1	• '	' '
I
I <
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
21
КАК И С ЧЕМ ПОДАВАТЬ ВИНО
Общие правила
Как известно, без разнообразия нет и удовольствия. Поэтому к столу лучше подавать несколько видов вина (два или три) Каждое вино хорошо само по себе, а еще лучше, если оно выигрывает по сравнению с другим.
Температура подаваемого вина играет важное значение. Если вино имеет неправильную температуру, то его лучшие качества останутся незаметными и вино покажет себя с худшей стороны. При неправильной температуре употребления даже дорогое коллекционное вино может показаться пьющему весьма посредственным но качеству и плохого вкуса.
Для различных видов вин оптимальная температура употребления разная и может весьма существенно отличаться.
Для шампанского она составляет 7-9°С:
легких сухих вин (10-12)°С (для белых) и (10-14)с( (для красных);
для крепких вин (16-18)°С;
для десертных, ликерных вин и портвейнов оптимальной является комнатная температура (примерно 20°С).
Старое выдержанное вино, которое долго хранилось в бутылке, лучше перелить в графин (чтобы избавиться ог осадка) и оставить постоять минут 20. Это позволит вину «освежиться» и оно лучше проявит свой вкус. Но открывать такую бутылку вина надо очень осторожно: у таких вин может быть слишком старой и ветхой пробка, кусочки которой, попав в вино, могут его испортить. Если невозможно открыть бутылку, не повредив пробку, то следует просто отбить горлышко.
Лучше, кота вина имеют температуру чуть ниже оптимальной. Такие вина согревают до требуемой температуры в бокале, держа бокал руками, отчего вкус и аромат вина будет лучше и полнее. И притом не надо забывать, что пока длшея трапеза, вина будут самопроизвольно нагреваться (если стоят на сюле).
В отношении последовательности подачи вин существует правило, что менее выдержанные употребляют перед более выдержанными. Сначала употребляются шампанское и легкие сухие вина (сначала белые, затем красные), а затем вина, содержащие больше алкоголя, — крепкие вина. В последнюю очередь следует подавать к столу очень сладкие вина, такие, как десертные и ликерные. Вермут лучше попробовать незадолго до еды в небольшом количестве (не более 50-60 i), чтобы возбудить аппетит. То же самое можно проделать и с портвейном.
Шампанское и белые сухие и полусухие вина прекрасно сочетаются с фруктами. Кроме того, белые вина идеально подходят к морепродуктам и мясу
22
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
птицы. Правда желательно, чтобы рыба, подаваемая к вину, была не слишком жирной. Красные вина прекрасно подходят к мясным блюдам, особенно к блюдам из баранины. Впрочем, красные вина можно употреблять и с мясом птицы. К мясу надо обязательно не забыть подать зелень.
Французы любят сочетать вина, особенно белые сухие, с различными сырами.
Но некоторые блюла плохо сочетаются с вином, особенно острые или жареные, обильно сдобренные и приправленные специями и уксусом. Соленые и квашеные продукты (например, соленые огурцы и квашеная капуста) просто противопоказано подавать к вину. Такие блюда отнюдь не помогают распознавать вкус вина. А еще врагом вина является табачный дым.
Безусловно, очень важна обстановка и атмосфера, при которых употребляется вино. Очень хорошо пить вино за столом на свежем воздухе в приятной теплой компании друзей.
ПОГОВОРИМ КОЛЕЕ ПОДРОБНО О КАЖДОМ ИЗ ВИН.
Ароматизированные вина
' Имеют особый букет и специфический привкус горечи. У них специальная технология производства. Букет вина обеспечивается настоем цветов, трав, кореньев. В этих целях используется очень большое количество наименований сырья. В литературе указывается более сорока. Горьковатый вкус вину придает полынь. Собственно, и название «вермут» пошло от немецкого названия полыни.
С использованием полыни вина готовились еще в Древней Греции и Древнем Риме, затем начали изготовляться и в других странах. И еще немного о вермутах: они могут быть сухие, крепкие, десертные. Бывают вермуты белые, розовые, красные. Родиной ароматизированных вин, какими мы их теперь знаем, считается Италия.
У нас все больше входят в моду очень распространенные в Европе аперитивы. Это подача перед едой небольшого количестве напитков, чаще ароматизированных; теперь это может быть и сухое шампанское. Обычно их подают на маленьких подносах в рюмках 35-50 мл, если это крепкие напитки, и в мадерных рюмках 75 мл — если это десертные и ароматизированные вина, соленый миндаль, жареные орехи, даже некоторые фрукты.
Белые вина
Эти вина очень распространены, готовятся по определенной технологии на автоматических поточных линиях. Продолжительность выдержки марочного белого вина может быть 1,5 года и более — в зависимости от марки вина. Цвет вина — от белого, слегка желтовато-золотистого, до янтарного; может бьгвьоцвега соломы, даже чайного.. С возрастом .напиток становится темнее.
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
23
Белые столовые вина — нежные, легкие, гонкие. Букет — несильный, но приятный.
Подаются к столу охлажденными до 10-12°С. Полусухие — до 8-10°С: то • есть, чем больше сахара, тем вино должно быть холоднее. Для белых столовых вин рекомендуют рейнвейные рюмки — овально-цилиндрические, на ножке, емкостью 75-100 мл.
Раньше рекомендовалось ставить на стол рюмки синего или золотистого цвета. Считалось, что в такой рюмке вино искрится. Сейчас рекомендуют использовать бокалы белого высококачественного стекла емкостью до 150 мл. Заполнять на 3/4. Белое вино гармонирует с рыбными, овощными блюдами, яйцами, закусками.
Красные вина
Могут быть разного цвета — гранатового, рубинового, пурпурного, вишневого и др. Интенсивность окраски различна, но с возрастом вино светлеет. Вино — полного вкуса, может быть терпким. Технология производства четко разработана, включает довольно большое количество операций, в результате которых и получается молодое вино. А дальше уже известно — выдержка.
Красные столовые вина наливают в бокалы емкостью не менее 125 мл, белого тонкого стекла. А вот в каком виде их подать к столу — это еще надо подумать. Раньше рекомендовали зимой подогревать вино, а теперь эта рекомендация снята. И вопрос о комнатной температуре требует уточнения. Зимой в Европе она, как правило, ниже, чем у нас. Подают вино ко вторым мясным блюдам: жареному мясу, птице, к мясной закуске. Такое сочетание объясняется способностью красных вин форсировать выделение желудочного сока и, следовательно, улучшать усвоение тяжелой для переваривания пиши.
Шампанское
Изменились требования этикета и к подаче на стол шампанского. То, что его надо охлаждать, никто не оспаривает, а вот какие рюмки ставить? Сейчас считается, что удобнее нить из бокалов узких, длинных, чтобы продлить игру налитка. И еще: шампанское разных марок подают в любое время —даже как аперитив.
Даже краткие сведения, которые мы привели, позволяют сделать вывод, что для потребления напитков в доме желательно иметь разнообразную посуду — разной формы и емкости. Здесь тоже рекомендации разные, но наиболее распространенная — иметь наборы емкостью 200-250 мл (их используют для воды и пива), 125-150, 100-125, 75, 50 и 25-35 мл. Последние — для ликеров. К слову: крепкие вина требуют меньшей по объему посуды.
К прибору ставят одновременно несколько рюмок, если подаются разные вина. Две-три рюмки разной емкости вполне уместны на праздничном столе. А вот на кофейный стол, как правило, больше,однди рюмки исеиавят.И,пюжао<>
24
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
луй. еще одно: если гость не допил рюмку, в эту рюмку другое вино не наливают — надо заменить ее При замене бокала его берут за середину ножки, а цилиндрические бокалы — за нижнюю часть.
Домашнее вино должно потребляться за красиво оформленным столом, и уж никак не из граненых стаканов.
КАК ПИТЬ
ДОЛГО ВЫДЕРЖАННОЕ ВИНО
Не спешите ответить, чго вы Это знаете и умеете. На всякий случай прочтите по этому поводу совет знаменитых энциклопедистов Брокгауза и Ефрона «Когда желают пить вино, то бутылку кладут в корзину крайне осторожно, в том положении, в котором она лежала, и выносят из погреба в столовую, где в корзине же дают вину согреться до комнатной температуры. Потом бутылку кладут все в том же положении в особый станок, чтобы у лежачей бутылки горлышко было немного выше дна. Пробку вывинчиваю! штопором без малейшего толчка. Когда пробка вывернута, осторожно обтирают горлышко и ставят зажженную свечу так, чтобы пл^мя свечи было сзади у самого горлышка бутылки. Тогда подставляют под бутылку графин и медленно винтом наклоняют бутылку, причем вино льется медленно между глазом откупоривающего и пламенем свечи. Можно сцедить вино так, что в бутылке останется не более половины рюмки. Но то, что остается, хуже всяких чернил, и ради выделения этого осадка и берегут вино неподвижно по тридцать и более лет».
Ну а теперь, после такой церемонии открытия заветной бутылки старого доброго вина, можно, медленно смакуя его вкус, и осушить бокал во здравие свое и друзей.
БОЛЕЗНИ ВИН
Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др.
К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результа те химических и биохимических процессов, сопровождающееся появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) зона и т.п.
Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонент вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.
Цвель — наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким со-
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО 25
«г
держанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО, и Н2О Крепость вина выше 12% об и температура хранения ниже 4°С предохраняю г его от развития пленочных дрожжей. Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелыо вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65 °C
Уксусное скисание — вызывае! развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35°С), а также хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6°С прекращают развиваться. Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75°С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина. Для исправления больного вина иногда практикуют пере-браживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.
Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей-кислотоносите-лей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадаю г в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для претохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его — вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0,25%-ным раствором марганцево-кислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начал^ноц стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90°С или 30 минут при 70-80°С
26
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
ПОРОКИ ВИНА
Почернение вина — - происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с вннопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые, и красные вина, вкус их становится негармоничным;
Сероводородный запах — нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;
Плесневый привкус — возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином;
Дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).
НЕДОСТАТКИ ВИНА
К недостаткам вина следует отнести, в 1 -ю очередь, его неудачный состав: Вино с ни зкой кислотностью безвкусно, с высокой — негармонично.
Содержание спирта в столовых винах более 13% об. делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ— грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами пли соками с предварительной пробной дегустацией их.
ВИНО КАК ЛЕКАРСТВО
Известно: алкоголь - яд. Но ведь и соль, сахар - тоже яд. Все зависит от дозы. А она, как мы знаем, у каждого своя Впрочем, существует и общепринятая норма. Немецкая потребительская организация «Штифунг Варентест» опубликовала последние медицинские исследования.	*
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
'll
Разовая норма, которую не следует превышать даже «настоящему мужчине)), — 40 граммов чистого алкоголя, а это - один литр пива, пол-литра вина или около шести рюмок водки. Женщины алкоголь переносят хуже, для них норма ровно в два раза ниже. Вот вам и весь масштаб одного застолья.
Ученые Копенгагенского института превентивной медицины обнаружили, что потребление хорошего вина в разумных количествах вызывает благоприятное воздействие на сердце. Более того, по мнению датчан, не существует каких-то строгих пределов потребления вина, не считая, разумеется, тяжелого пьянства, которое влечет за собой цирроз печени и гипертонию. К аналогичным результатам еще раньше пришли французские ученые. Они приписывают магические свойства содержащимся в вине дубильным веществам, а также флавонидам, которые есть в яблоках, клубнике, чае. Вино обладает антиокисляющим действием. Виноградное вино сохраняет все богатства виноградной лозы и даже приумножает их в результате брожения. В красном вине имеется ацетилсалициловая кислота, то есть аспирин.
Все медики отмечают «возбуждающее, оживляющее действие» вина. При упадке сил, при обмороке, при потере крови алкоголь в разведенном состоянии, в виде вина или спиртных напитков, действуш магически. До приема спиртных напитков при упомянутых состояниях сердце бьется слабо, пульс едва ощутим, замечается смертельная бледность наружных покровов и общая слабость. После же приема известного, определенного количества вина человек сразу меняется.
Авторы многочисленных исследований отмечали, что при хронических страданиях организма (например, малокровии), при выздоровлении от тяжелой болезни «хороший воздух, хорошая пища и рюмка хорошего вина составляют многое, если не все».
А что же сегодня утверждает наука о лечебных свойствах алкоголя?
Из огромного количества фактов выберем только пять.
Ну, например: так называемый «French paradox». Что за «французский i шрадокс»? В чем он заключается?
А заключается он в том, что французы, хотя и употребляют в пищу большое количество жиров, хотя много в их крови холестерина, коронарным атеросклерозом заболевают редко. И умирают от этого недуга гораздо реже, чем, например, американцы.
Почему? Выяснилось, что решающая роль в профилактике ишемической болезни сердца принадлежит вину, которое французы употребляют постоянно. Причем, не белому, а именно красному. Так что тут дело не только в алкоголе: лабораторные исследования свидетельствуют, что красное вино содержит также фенольные соединения, оказывающие мощный антиокислительный эффект.
В общем, эпидемиологическими исследованиями установлено, что во Франции употребление вина в количестве 20-30 граммов в день снижает риск развития ИБС, по меньшей мере, на 40%.	*	*
А в Японии исследовали действие различных доз алкоголя на липиды сыворотки крови. В эксперименте приняли участие 832 мужчины в возрасте от 35 до 59. Их учитывая количество алкоюля, потребляемого в день, - разделили на
28
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
пять групп. Анализировали липиды сыворотки крови в зависимости от количества и вида потребляемых напитков и выкуриваемых за день сигарет, а >акже возраста и массы тела. Выявлено: количество холестерина липопротеидов низкой плотности тем меньше, а высокой плотности гем больше, чем больше количество употребляемого алкоголя. Этот показатель не зависит от вида употребляемых напитков, но у пьющих пиво обнаружен достоверно более низкий уровень триглицеридов в сыворотке крови. А это опять-таки подтверждает, что алкоголь препятствует развитию атеросклероза.
В Страсбурге (Франция) лечили 25 больных раком различных локализаций. У всех больных была последняя стадия рака: боли, метастазы в кости, вызвавшие разрушение костей. Ранее к ним безуспешно применяли облучение и химиотерапию, а также — обезболивающее лечение. Больные получили оз одного до трех вливаний 95%-го этилового спирта в количестве oi 3 до 25 мл. Лечение проводилось под контролем компьютерной томографии, что позволяло точно вводить иглы и контролировать всасывание этанола, дабы риск осложнений свес in к минимуму. Через 24-48 часов у 74% боли уменьшились, что позволило снизить им дозу обезболивающих лекарств. Таким образом, было установлено, что подкожные инъекции этилового спирта в подобной ситуации весьма желательны.
В Дижоне (Франция) провели такое исследование.. При лечении первичною гиперапаратиероза обычным методом применяли хирургическое вмешательство. Но при высоком операционном риске хирургическое лечение больным противопоказано.
Поэтому испытали альтернативный способ лечения подкожное введение этанола под ультразвуковым контролем непосредственно в опухоль, чтобы вызвать ее некроз. Из тринадцати больных, к которым применили данный метод, у семерых после лечения этанолом, уже через 48 часов, результат получился оптимальным. Еще у четверых - успех частичный. Лечение этанолом данного заболевания рекомендовано.
В Токио у ста сорока шести больных с опухолями печени провели 1048 инъекций этанола. Выяснилось, что рецидив, опухоли, подвергшейся воздействию этанола, редкое явление. Осложнения после лечения возникли только у троих. Вывод: инъекции этанола - ценный метод лечения рака печени. Безопасный, несложный в применении и дешевый.
Только пять фактов - из многих десятков, сотен, которыми мы располагаем и которые упрямо свидетельствуют, что алкоголь, обычно обвиняемый во всех смертных грехах, при определенных условиях — наш друг, наш помощник, наш лекарь...
ВИНО И АСТРОЛОГИЯ
ОВЕН
Овен — натура увлекающаяся, бывает, что и не заметит, как перепьет. Алкоголь способен толкнуть рожденных под этим знаком на безрассудные поступки.
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО 29
ибо люди такого склада и в трезвом виде подчас сначала действуют, а потом уже думают. Овнам, особенно подверженным мигреням, лучше избегать красного вина в сочетании с сыром. Эти компоненты могут вызвать сильную головную боль. Одно из лучших вин для Овна шампанское, не более двух бокалов за раз. Выпившему Овну надо беречь лицо и голову в целом.
ТЕЛЕЦ
Тельцы пьянеют медленно, но основательно. Выпивших Тельцов следует опасаться. Обычно невозмутимые, в пьяном виде они могут прийти в ярость по ничтожному поводу и тогда сполпа проявляют свою «бычью» натуру — юго и гляди боднут! Лучший способ нейтрализовать подвыпившего Тельца — предложить ему спеть ч го-нибудь или включит ь в общий хор. Тельцы — тонкие ценители вин, застолье у них больше походит на дегустацию: попробуют из каждой бутылки. Им подходят концентрированные, с насыщенным вкусом и ароматом вина
Тельцу «под парами» нужно особенно предохранять горло от простуды — алкоголь его сильно разогревает. В экстремальных ситуациях следует беречь нижнюю челюсть и то же горло.
БЛИЗНЕЦЫ
Большинству Близнецов выпивка просто неинтересна: они не меняют заметно своего настроения и стиля поведения.
Многие Близнецы вообще не пьют. В компании им лучше прибегать к неалкогольным стимулирующим средствам, веселить душу интеллектуальным общением. ишсресной беседой. Близнецы тяготеют к легким, сухим прохладным винам. Благотворны для их организма также мускаты. По невыясненным причинам на Близнецов алкоголь вреднее всего действует на четвертый день после полнолуния. В общем же малые дозы виноградного вина им полезны, поскольку вино содержит как раз те микроэлементы, в которых Близнецы больше всего нуждаются.
, Самым слабым местом у подвыпивших Близнецов являются верхние дыхательные пути: в осеннее и зимнее время, разгорячившись за столом, они легко подхватывают ОРЗ Стоит также беречь руки, поскольку повышается опасность травм.
РАК
Ракам следует относиться к спиртному, даже к пиву, с сугубой осторожностью. Во-первых, из-за тонкой душевной оргонизации, подвижности и непредсказуемости психики — иногда Раки, выпив, вместо того, чтобы развеселиться, плачут. Во-вторых, из-за нежного желудка — не стоит пить молодые, недобродившие вина, а также пиво. Такие напитки вызывают тяжесть в желудке, ощущение его раздутости, часто появляется отрыжка. Если уж Ракам пить, то вина типа вермута, но ни в коем случае не злоупотреблять спиртным и не вводить его потребление в систему: Раки легко впадают в алкогольную зависимость.
30
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Энергетическая соль Раков — фтористый кальций, поэюму из вин им наибо лее полезны сорта, богатые фтором — Рислинг, Токай, Мускатель.
ЛЕВ
Львам нужно строго соблюдать меру в питье по двум причинам. Во-первых, алкоголь — лишняя нагрузка на сердце, которое Лев должен беречь. Во-вторых, и это, пожалуй, самое главное — пьющий Лев неотвратимо теряет авторитет в глазах окружения, а это для него смерти подобно. Поэтому, поднимая бокал, Лев должен помнить о том, что лишний глоток может превратить его из «царя зверей» в кривляющуюся обезьяну. Алкоголь и габак зачастую идут рука об руку. Оба зелья вредны Льву!
Похмелье у Льва как правило, связано с неприятными ощущениями в области сердца. Но как обойтись на празднике без рюмки вина? Пусть уж Лев наливает себе немного хорошего марочного вина, лучше с повышенным содержанием сахара.
ДЕВА
Весьма негативно алкоголь воздействует па Дев, и большинство рожденных под данным знаком инстинктивно чувствует это — вот почему из их рядов выходит много убежденных противников спиртного. Ну, а тем, у кого внутренний голос молчит, неплохо помнить, что печень у них под действием алкоголя срабатывается очень быстро, со всеми вытекающими из этого последствиями для здоровья.
Наиболее подходят Девам легкие сухие вина. Противопоказаны им терпкие вина с повышенным содержанием дубильных веществ. Алкогольные излишества вызывают у Дев, как правило, расстройство желудка и нарушают микрофлору в кишечнике,, что ведет к самоотравлению организма.
ВЕСЫ
Весы чаще всего выпивают «за компанию» и, чтобы подать пример, частенько перебирают, им для этого немного нужно. Тем более, что они любят закусывать вина Фор гиками и прочими сладостями, ускоряющими опьянение. Последствия неумеренного употребления спиртного переживаются Весами тяжело, причем не только физически, но и морально. И все же в лечебных целях потребление виноградного вина для Весов допустимо, ибо оно содержит необходимые им микроэлементы — йод, медь и марганец. Молодые вина (не старше 2-4 лет) предпочтительнее выдержанных.
СКОРПИОН	>
Скорпиону нужно твердо знать свою меру и строго придерживаться лунного календаря при употреблении спиртных напитков. Состояние опьянения чревато для него многими неприятностями. Обычно сдержанный, он. потеряв контроль над своими мощными эмоциями, способен натворить себе (в отличие от Тельца, опасного для других) столько зла, что может разрушить всю свою жизнь От действия алкоголя у Скорпиона, iB лервуюнонередь,л:урадает лиловая1 система, возможно
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
*
31
обострение геморроя. Скорпиону лучше всего подходя! либо игристые, либо ароматные, насыщенные вина. Шампанское и мускат — по рюмочке, вот оптимальный вариант для праздничного настроения.,
СТРЕЛЕЦ
Стрелец пьет с удовольствием, и это серьезная опасность. Сколько талантливых Стрельцов пострадали от пьянства! Печень Стрельца плохо справляется с алкогольной нагрузкой, чго быстро ведет к ее жировому перерождению и гепатитам, а затем — циррозу.
Тяготеет Стрелец к крепким и выдержанным винам. В небольших дозах виноградные вина ему не противопоказаны и, более того, являются источником усвояемого кремния, в котором организм Стрельца нуждается больше, чем представители других знаков Зодиака.
КОЗЕРОГ
Козерог — единственный зодиакальный тип, которому половина стакана виноградного вина перед обедом не только не вредит, но и активизирует его вялое пищеварение. Наиболее полезны для него вина, содержащие фтор, — Рислинг, Токай, Мурфатлар, Мускатель. Опасности спиться для него не существует.
К спиртному Козерог относится довольно спокойно, ибо вино не приносит ему желаемого расслабления, как другим, находящим на дне рюмки забвение от своих забот. Его проблемы остаются при нем, а темные краски только сгущаются. Вот и получается что вино для Козерога — не более чем лекарственный продукт.
ВОДОЛЕЙ
Водолеям следует относиться к спиртному с очень большой осторожностью, потому что алкоголь расшатывает их и без того не очень крепкую нервную систему.
Самочувствие Водолея тесно связано с лунным циклом, поэтому ему нужно строго придерживаться ограничений на выпивку, налагаемых Луной. В небольшом количестве шампанское и мускаты способны снять с Водолея стрессовое напряжение и, таким образом, могут считаться успокаивающим и расслабляющим средством.
РЫБЫ
Требует спиртное осторожности и от Рыб, ибо они быстро привыкают к алкоголю. Кроме того, рожденные под этим знаком очень чувствительны к отравлению, болезненно переживают похмелье. Поэтому им следует разборчивее относиться к закуске, не заедать спиртное сомнительными грибами и паштетами.
По своей природе Рыбы — гурманы, процесс винопития они склонны превращать в дегустацию. Поэтому им следует хорошо помнить последовательность пробования спиртных напитков (от легких — к более крепким), не мешать белое вино с красным, не пить после боне® крепких мапигков, пиво и юти, , ) • ш <>юи> ь
32
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
СОДЕРЖАНИЕ
ЧТО ТАКОЕ НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО............1
КАКИЕ БЫВАЮТ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА.........2
ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ.. 6
ПРАВИЛА ВИНОДЕЛА......................9
РЕЦЕПТЫ ВИНОГРАДНЫХ ВИН............. 10
КАК РАЗЛИВАТЬ ДОМАШНЕЕ ВИНО..........17
ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА......................18
КАК И С ЧЕМ ПОДАВАТЬ ВИНО............21
КАК ПИТЬ ДОЛГО ВЫДЕРЖАННОЕ ВИНО......24
БОЛЕЗНИ ВИН..........................24
ПОРОКИ ВИНА..........................26
НЕДОСТАТКИ ВИНА......................26
ВИНО КАК ЛЕКАРСТВО...................26
ВИНО И АСТРОЛОГИЯ....................28
«ВИНО ВИНОГРАДНЕ»
(рос1йською мовою)
Автор-упорядник: Панкратова О. В» Видавництво «Слово» сгильно з ППД
Видавництво «Слово», 49038, м Дн1 пропетровськ, вул. Вокзальна, 5.
Св!доцтво ДК № 646 от 26.10.2001
Надруковано у друкарж ЧП «Полгслав», м. Дшпропетровськ Замовлення №128
ISBN 966-334-005-3
С' Видавництво «Слово». 2005
Отова pea_ihania: (056) 721-93-29
Вы взяли нашу книгу в руки, потому что решили стать виноделом и хотите знать о вине все? Ваш выбор верен! Тут вы найдете: реиепты приготовления вина, все о его недостатках и достоинствах, вы узнаете как правильно пить вино и с чем его подавать. Готовьте вино и приглашайте друзей!