Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2. Торты песочные, слоеные, заварные и др - Богатая Л.М.

Автор: Богатая Л.М.
Теги: рецепты кулинария кондитерские изделия
Год: 1978
Похожие
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 1. Бисквитные торты
Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты
Печенье, пирожные, торты
Школа кулинарии. Торты и пирожные
Текст
                    МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
УПРАВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЙ
И КРАХМАЛО-ПАТОЧНОИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
УТВЕРЖДАЮ:
начальник Управления
кондитерской
и крахмало-паточной
промышленности
МПП СССР
А. И. Гусаков
29 декабря 1975 г.
РЕЦЕПТУРЫ
НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ,
КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
ЧАСТЬ II
ТОРТЫ ПЕСОЧНЫЕ, СЛОЕНЫЕ,
ЗАВАРНЫЕ И ДР.
МОСКВА
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1978

п
РЕЦЕПТУРЫ НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
ЧАСТЬ II
Редактор Л. М. Богатая
Художник В. А. Назаров
Художественный редактор С. Р. Н а к
Технический редактор Н. Н. Зиновьева
Корректоры М. А. III е г а л, Р. А. Любарская
ИБ № 957
Т-11365. Сдано в набор 22/1V 1977 г. Подписано в печать
2/VIII 1977 г. Формат 84хЮ87з2. Бумага тип. № 2. Объем
14,5 печ. л. Уел. печ. л. 24,36. Уч.-изд. л. 24,51. Тираж 11 ООО экз.
Заказ 2585. Цена 1 р. 40 к.
Издательство «Пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35,
1-й Кадашевский пер., 12
Московская типография № 8 Союзполиграфпрома при Государст¬
венном комитете Совета Министров СССР по делам издательств,
полиграфии и книжной торговли. Хохловский пер., 7.
(£) Всесоюзный научно-исследовательский институт
кондитерской промышленности, 1978 г.
31707-139
	без	объяв	л.
004 (01)-78
II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
1. ПЕСОЧНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
(	РЕЦЕПТУРА № 117
г	Торт	«Абрикотин»
Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным
с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и от¬
делана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые
поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
X
К
И
Расход сырья, кг
Сырье
О
о> -о
К О"
X „
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
¥ н
5 О
S'"
э з
О о
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песоч¬
ный № 16
Крем сливочный № 46
Помада № 99
Фрукты
Ликер абрикосовый
Ядро ореха (жареное)
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94.50
86,00
88,00
70.00
40.00
97.50
75.50
94.00
450.00
270.00
206.00
25.00
25.00
9.00
9.00
6.00
425,25
232,20
181,28
17,50
10,00
8,78
6,80
5,64
450.00
270.00
206.00
25.00
25.00
9.00
9.00
6.00
425,25
232,20
181,28
17,50
10,00
8,78
6,80
5,64
Итого
—
1000,00
887,45
1000,00
887,45
Выход
88,75
1000,00
887,45
1000,00
887,45
Полуфабрикат
песочный № 16
на 450
кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в, с.
(на подпыл)
85.50
85.50
515,42
41,24
440,69
35,25
231,94
18,56
198,31
15,86

Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>,
и
чв
S о>
я -
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
а н
3 и
S* «г
U m
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96,50
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
92,78
139,16
32,47
0,23
0,23
0,93
0,93
92,64
116,90
8,77
0,12
0,00
0,00
0,90
Итого

1149,41
963,30
517,23
433,50
Выход
94,50
1000,00
945,00
450,00
425,25
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный № 46
на 270,0
0 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
278,57
522,33
208,92
5,15
1,72
278,16
438,76
154,61
5,14
0,00
75,21
141,03
56,41
1,39
0,46
75,10
118,47
41,74
1,39
0,00
Итого
—
1016,69
876,66
274,50
236,70
Выход
86,00
1000,00
860,00
270,00
232,20
Влажность 14,00±2%
Помада № 99
на 206,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
163,82
24,57
0,57
163,57
19,17
0,00
Итого
917,29
887,10
188,96
182,74
Выход
88,00
1000,00
880,00
206,00
181,28
Влажность 12,00± 1 %
■*
4
Сырье
о £
5 ^
ratAUA сырьх,
на 1 т фазы
i натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
| натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
на 9.01
3,44
5,29
0,43
0,01
0,01
кг
2,89
3,63
0,41
0,01
0,00
Итого
Выход
Влажность 24,50±2%
75,50
1021,07
1000,00
771,20
755,00
9,18
9,00
6,94
6,80
Сироп «Шарлотт» № 60
на 5,29 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
3,34
0,59
2,23
3,33
0,16
0,27
Итого
Выход
Влажность 31,44±1,5%
'68,56
1164,48
1000,00
711,20
685,60
6,16
5,29
3,76
3,63
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 6,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,531
70,36
439,07
197,88
0,00
2,14
0,53
2,64
4,40
0,03
1,83
0,42
2,63
1,19
0,00
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1621,13
1000,00
1011,84
940,00
9,74
6,00
6,07
5,64
5

Сводная рецептура
Сырье
X
S
X
>>
и
ч«9
Я®''
я ~
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
||
« §
U о
в натуре^
в сухих
Гвеществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
234,08
200,14
241,57
206,54
Мука пшеничная в. с.
85,50
18,56
15,87
19,15
16,38
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
262,58
262,19
270,98
270,58
Масло сливочное
84,00
283,63
238,25
292,70
245,87
Меланж
27,00
36,87
' 9,95
38,05
10,27
Сода питьевая
50,00
0,23
0,12
0,24
0,12
Аммоний углекислый
0,00
0,23
0,00
0,24
0,00
Эссенция
0,00
1,53
0,00
1,58
0,00
Соль
96,50
0,93
0,90
0,96
0,93
Пудра сахарная
99,85
75,21
75 10
77,62
77,50
Молоко цельное сгущен¬
74,00
56,47
41,74
58,21
43,07
ное с сахаром
Пудра ванильная
99,85
1,40
1,40
1,44
1,44
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,46
0,00
0,47
0,00
ное
Патока крахмальная
78,00
24,57
19,16
25,36
19,77
Фрукты
70,00
25,00
17,50
25,80
18,06
Ликер абрикосовый
40,00
25,00
10,00
25,80
10,32
Ядро ореха (жареное)
97,50
9,00
8,78
9,29
9,06
Какао порошок (произ¬
95,00
0,43
0,41
0,44
0,42
водственный)
Коньяк
0,00
0,01
0,00
0,01
0,00
Яйца куриные
27,00
0,59
0,16
0,61
0,17
Молоко цельное
12,00
2,23
0,27
2,30
0,28
Крахмал картофельный
80,00
0,53
0,42
0,55
0,43
(сухой)
Итого
—
1059,48
902,36
1093,37
931,22
Выход
88,75
1000,00
887,45
1000,00
887,45
РЕЦЕПТУРА № Ufa
Торт «Абрикотин»
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
1) о»
я ="•
Я „
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
§ i
и »
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песоч¬
ный № 16
Крем «Шарлотт» № 59
Помада № 99
Фрукты
Ликер абрикосовый
Ядро ореха (жареное)
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94.50
75.00
88.00
70.00
40.00
97.50
75.50
94.00
450.00
270.00
206.00
25.00
25.00
9.00
9.00
6.00
425,25
202,50
181,28
17,50
10,00
8,78
6,80
5,64
450.00
270.00
206.00
25.00
25.00
9.00
9.00
6.00
425,25
202,58
181,28
17,50
10,00
8,78
6,80
5,64
Итого

1000,00
857,75
1000,00
857,75
Выход
85,78
1000,00
857,75
1000,00
857,75
Полуфабрикат
песочный № 16
на 45С,С
Э кг
Мука пшеничная в. с.
Му^а пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
231,94
18,56
92,78
139,16
32,47
0,23
0,23
0,93
0,93
198,31
15,86
92,64
116,90
8,77
0,12
0,00
0,00
0,90
Итого
—
1149,41
963,30
517,23
433,50
Выход
94,50
1000,00
945,00
450,00
425,25
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59
на 270,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
84,00
68,56
422,23
’ 5.94,11
354,68
407,32
114,00
160,41
95,76
109,98
7

Продолжение
X
я
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
4>--®
К®''
я ..
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
§3
(3 S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
99,85
0,00
4,10
1,64
4,09
0,00
1,п
0,44
1,10
0,00
ное
Итого

1022,08
766,09
275,96
206,84
Выход
75,00
1000,00
750,00
270,00
202,50
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
на 160,4
101,27
18,00
67,52
1 кг
101,12
4,86
8,10
Итого
—
1164,48
711,20
186,79
114,08
Выход
68,56
1000,00
685,60
160,41
109,98
Влажность 31,44±1,5%
Помада № 99
на 206,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
163,82
24,57
0,57
163,57
19,17
0,00
Итого
—
917,29
887,10
188,96
182,74
Выход
88,00
1000,00
880,00
206,00
181,28
Влажность 12,00±1%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 9,00
кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
3,44
5,29
0,43
0,01
0,01
2,89
3,63
0,41
0,01
0,00
Итого
Выход
75,50
1021,07
1000,00
771,20
755,00
9,18
9,00
6,94
6,80
Влажность 24,50±2%
Продолжение
к
S
и
Расход сырья, кг
Сырье
>т
О
as „
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
II
Is
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 5,29 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
3,34
3,33
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
0,59
0,16
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
2,23
0,27
Итого
—
1164,48
711,20
6,16
3,76
Выход
68,56
1000,00
685,60
5,29
3,63
Влажность 31,44±1,5%
Крошка бисквитная
на 6,00
кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,14
1,83
Крахмал картофельный
80,00
87,95
70,36
0,53
0,42
(сухой)
439,72
Сахар-песок
99,85
439,07
2,64
2,63
Меланж
27,00
732,88
197,88
4,40
1,19
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
9,74
6,07
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1000,00
940,00
6,00
5,64
Сводная рецептура
Сырье
X
S
X
>>
(J
2*^
3
я ^
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
§э
д S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
234,08
18,56
363,85
256,60
36,87
200,14
15,87
363,30
215,54
9,95
240,34
19,06
373,58
263,46
37,86
205,49
16,29
373,02
221,31
10,22
9

Продолжение
Сырье
X
X
X
>х
и
4) vp
S в"4
* .
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий; расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
й “
S 3
5 8
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Патока • крахмальная
Фрукты
Ликер абрикосовый
Ядро ореха (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Крахмал картофельный
(сухой)
50.00
0,00
0,00
96.50
99,85
0,00
27.00
12.00
78.00
70.00
40.00
97.50
95.00
0,00
80.00
0,23
0,23
1,53
0,93
1,12
0,44
18,59
69,75
24,57
25.00
25.00
9,00
0,43
0,01
0,53
0,12
0,00
0,00
0,90
1,12
0,00
5,02
8,37
19,16
17,50
10,00
8,78
0,41
0,00
0,42
0,24
0,24
1,57
0,95
1,15
0,45
19,09
71,62
25,23
25.67
25.67
9,24
0,44
0,01
0,54
0,12
0,00
0,00
0,92
1.15
0,00
5.15
8,59
19,67
17,97
10,27
9,01
0,42
0,00
0,43
Итого

1087,32
876,60
1116,41
900,05
Выход
85,78
1000,00
857,75
1000,00
857,75
РЕЦЕПТУРА № 1176
Торт «Абрикотин»
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
' Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песоч¬
94,50
450,00
425,25
450,00
425,25
ный № 16
Крем «Гляссе» № 74
78,00
270,00
210,60
270,00
210,60
Помада № 99
88,00
206,00
181,28
206,00
181,28
Фрукты
70,00
25,00
17,50
25,00
17,50
Ликер абрикосовый
40,00
25,00
10,00
„ 25,00
10,00
10
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
>>
<У
а; чв
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
* -
й *
- 01 Si
S 3
О и
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Ядро ореха (жареное)
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
97.50
75.50
94,00
1
9.00
9.00
6.00
8,78
6,80
5,64
9.00
9.00
6.00
8,78
6,80
5,64
Итого

1000,00
865,85
1000,00
865 85
Выход
86,59
1000,00
865,85
1000,00
835,85
Полуфабрикат
песочный № 16
на 450,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,0о
440,69
35,25
205,83
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
231,94
18,56
92,78
139,16
32,47
0,23
0,23
0,93
0,9?
198,31
15,86
92,64
116,80
8,77
0,12
0,00
0,00
0,90
Итого
—.
1149,41
963,30
517,23
433,50
Выход
94,50
1000,00
945,00
450,00
425,25
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74
на 270,00 кг
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84.00
99.85
27.00
99.85
0,00
395.48
395.48
237,29
3,95
1,98
332,21
394,89
64,06
3,94
0,00
106.78
106.78
64,07
1,07
0,53
89,70
106,62
17,30
1,03
0,00
Итого
—
1034,18
795,11
279,23
214,68
Выход
78,00
1000,00
780,00
270,00
210,60
Влажность 22,00±2%
11

Про должен ft jt
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
и
Я о"4
К .
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
gs
а. у
«к
6S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Помада № 99
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
на 206,0
163,82
24,57
0,57
3 кг
163,57
19,17
0,00
Итого
Выход
88,00
917,29
1000,00
887,10
880,00
188,96
206,00
182,74
181,28
Влажность 12,00±1%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
на 9,00
3,44
5,29
0,43
0,01
0,01
кг
2,89
3,63
0,41
0,01
0,00
Итого
Выход
75,50
1021,07
1000,00
771,20
755,00
9,18
9,00
6,94
6,80
■Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
на 5,2
3,34
0,59
2,23
9 кг
3,33
0,16
0,27
Итого
Выход
68,56
1164,48
1000,00
711,20
685,60
6,16
5,29
3,76
3,63
Влажность 31,44±1,5%
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
85,50
80,ОС
99,85
27, ОС
356,18
87,95
439,72
732,88
304,53
70,36
439,07
197,88
на 6,ОС
2,14
0,53
2,64
4,40
кг
1,83
0,42
2,63
1,19
12
Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
у
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
* _
S Н
5 ^
в%
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
. —
1621,13
1011,84
9,74
6,07
Выход
94,00
1000,00
940,00
6,00
5,64
Влажность 6,00±2%
Сводная
рецептура
Сырье
X
я
X
>»
У
Ol-s©
Я©-'
* ~
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
IS
§3
О в!
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Яйца куриные
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Патока крахмальная
Фрукты
Ликер абрикосовый
Ядро ореха (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Молоко цельное
Крахмал картофельный
(сухой)
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
27.00
99.85
0,00
78.00
70.00
40.00
97.50
95.00
0,00
12.00
80,00
'234,08
18.56
369,36
249,38
36,87
0,23
0,23
1,53
0,93
64,66
1,08
0,53
24.57
25.00
25.00
9,00
0,43
0,01
2,23
0,53
200,14
15,87
368,81
209,48
9,95
0,12
0,00
0,00
0,90
17,46
1,08
0,00
19,16
17,50
10,00
8,78
0,41
0,00
0,27
0,42
241,58
19,15
381,19
257,37
38,05
0,24
0,24
1,58
0,96
66,73
1,11
0,55
25,36
25.80
25.80
9.29
0,44
0,01
2.30
0,55
206,55
16,38
380,62
216,19
10,27
0,12
0,00
0,00
0,93
18,02
1,11
0,00
19,77
18,06
10,32
9,06
0,42
0,00
0,28
0,43
Итого
Выход
86,59
1064,21
1000,00
880,35
865,85
1098,30
1000,00
908,55
865,85
13

РЕЦЕПТУРА № 118
Торт «Ленинградский»
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверх¬
ность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и
шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной
крошкой.
Масса 0,8 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
на 1 т
Расход сь
фазы
рья, кг
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песоч¬
94,50
450,00
425,25
450,00
425,25
ный № 16
246,82
Крем сливочный с какао
86,00
287,00
246,82
287,00
№ 57
206,00
181,28
Помада шоколадная
88,00
206,00
181,28
№ 101
19,98
Начинка фруктовая
74,00
27,00
19,98
27,00
Шоколад «Узорчатый»
99,40
15,00
14,91
15,00
14,91
Ядро ореха (жареное)
97,50
8,00
7,80
8,00
7,80
Крошка бисквитная жа¬
94,00
7,00
6,58
7,00
6,58
реная № 2
Итого
_
1000,00
902,62
1000,00
902,62
Выход
90,26
1000,00
902,62
1000,00
902,62
Полуфабрикат
на 450,С
0 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с.
85,50
515,42
440,69
231,94
198,31
Мука пшеничная в. с.
85,50
41,24
35,25
18,56
15,86
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
206,17
205,86
92,78
92,64
Масло сливочное
84,00
309,25
259,78
139,16
116,90
Меланж
27,00
72,16
19,48
32,47
8,77
Сода питьевая
50,00
0,52
0,26
0,23
0,12
Аммоний углекислый
0,00
0,52
0,00
0,23
0,00
Эссенция
0,00
2,07
0,00
0,93
0,00
Соль
96,50
2,03
1,99
0,93
0,90
Итого
Выход
Влажность 5,50±1,5%
94,50
1149,41
1000,00
963,30
945,00
517,23
.450,00
433,50
425,25
. 14
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
и
<U че
S о"
* ..
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
»«
U и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем сливочный
с какао № 57
на 287,0
J КГ
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
99,85
84.00
74.00
264,90
496,68
198,67
264,51
417,21
147,02
76,03
142,55
57,02
75,91
119,74
42,19
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
95,00
99,85
0,00
48,02
2,32
- 1,66
45,61
2,32
0,00
13,78
0,67
0,48
13,09
0,67
0,00
ное
Итого

1012,25
876,66
290,53
251,60
Выход
86,00
1000,00
860,00
287,00
246,82
Влажность 14,003:2%
Помада
шоколадная № 101
на 206,0
0 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
99.85
78.00
95.00
99.85
0,00
754,51
113,18
47,23
2,36
2,62
753,38
88,28
44,87
2,36
0,00
155,43
23,32
9,73
0,49
0,54
155,20
18,19
9,24
0,49
0,00
Итого

919,90
888,89
189,51
183,12
Выход
88,00
1000,00
880,00
206,00
181,28
Влажность 12,00±1%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 7,ОС
кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
85,50
80,00
99,85
27,00
356,18
87,95
439,72
732,88
304,53
70,36
439,07
197,88
2,49
0,62
3,08
5,13
2,13
0,49
3,07
1,39
15

Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
С в о
94,00
д н а я
1621,13
1000,00
рецеп
1011,84
940,00
тура
11,35
7,00
7,08
6,58
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Пудра сахарная
Молоко цельное сгущен¬
ное .с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Патока крахмальная
Начинка фруктовая
Шоколад «Узорчатый»
Ядро ореха (жареное)
Крахмал картофельный
(сухой)
16
Итого
Выход
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
99.85
74.00
95.00
99.85
0,00
78.00
74.00
99,40
97.50
80.00
234,43
18,56
251,29
281,71
37,60
0,23
0,23
1,50
0,93
76,03
57,02
23,51
1,16
0,48
23,32
27.00
15.00
8,00
0,62
200,44
15,87
250,91
236,64
10,15
0,12
0,00
0,00
0,90
75,92
42.19
22,33
1,16
0,00
18.19
19,98
14,91
7,80
0,50
241,87
19,15
259,26
290,65
38,79
0,24
0,24
1,55
0,96
78,44
58,83
24,26
1,20
0,50
24,06
27,86
15,48
8,25
0,64
206,80
16.37
258,87
244,15
10,47
0,12
0,00
- 0,00
0,93
78,33
43,53
23,04
1,20
0,00
18,77
20,61
15.38
8,05
0,52
90,26
1058,62
1000,00
918,01
902,62
1092,23
1000,00
947,14
902,62
РЕЦЕПТУРА № 118а
Торт «Ленинградский»
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
£ "S
S 0s*
* -
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Ц
<и £>
л ^
U и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песоч¬
ный № 16
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Помада шоколадная
№ 101
Начинка фруктовая
Шоколад «Узорчатый»
Ядро ореха (жареное)
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94.50
75.50
88,00
74.00
99,40
97.50
94.00
450.00
287.00
206.00
27.00
15.00
8,00
7,00
425,25
216,69
181,28
19,98
14,91
7,80
6,58
450.00
287.00
206.00
27.00
15.00
8,00
7,00
425,25
216,69
181,28
19,98
14,91
7,80
6,58
Итого
—
1000,00
872,49
1000,00
872,49
Выход
87,25
1000,00
872,49
1000,00
872,49
Полуфабрикат
песочный № 16
на 450,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
231,94
18,56
92,78
139,16
32,47
0,23
0,23
0,93
0,93
198,31
15,86
92,64
116,90
8,77
0,12
0,00
0,00
0,90
Итого
—
1149,41
963,30
517,23
433,50
Выход
94,50
1000,00
945,00
450,00
425,25
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 287,00 кг
У
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
84,00
68,56
382,33
587,66
321,15
402,90-
109,73
168,66
92,17
115,63

Продолжение
И
К
Расход сырья, кг
Сырье
и
Я О^
Я
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
аВ
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещее т-
вах
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
95,00
99,85
0,00
48,14
1,42
1,52
45,73
1,42
0,00
13,82
0,41
0,44
13,12
0,41
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
293,06
22i,33
Выход
75,50
1000,00
755,00
287,00
216,69
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 168,66 кг
Сахар-песок
Яйна куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
106,48
18,93
70,99
106,32
5,11
8,52
Итого
—
1164,48
711,20
196,40
119,95
Выход
68,56
1000,00
685,60
168,66
115,63
Влажность 31,44±1,5%
Помада
шоколадная № 101
на 206,0
0 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
99.85
78.00
95.00
99.85
0,00
754,51
113,18
47,23
2,36
2,62
753,38
88,28
44,87
2,36
0,00
155,43
23,32
9,73
0,49
0,54
155,20
18,19
9,24
0,49
0,00
Итого
—
919,90
888,89
189,51
183,12
Выход
88,00
1000,00
880,00
206,00
181,28
Влажность 12,00±1 %
Продолжение
Сырье
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-перок
Мёланж
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
X
Я
И
>->
О
Я о'-
X
Расход сырья, кг
на 1 т
фззы .
на 1 т готовой
продукции
11
“ а
я з
О со
в^натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
на 7,00
КГ
85 50
356,18
304,53
2,49
2,13
80,00
87,95
70,36
0,62
0,49
99,85
439,72
439,07
3,08
3,07
27,00
732,88
197,88
5,13
1,39
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
—
1621,13
1011,84
11,35
7,08
94,00
1000,00
' 940,00
7,00
6,58
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т
готовой продук¬
ции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
234,43
200,44
240,60
205,71
Мука пшеничная в. с.
85,50
18,56
15,87
19,05
16,29
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
357,77
357,23
367,18
366,62
Масло сливочное
84,00
248,89
209,07
255,44
214,57
Меланж
27,00
37,60
10,15
38,59
10,42
Сода питьевая
50,00
0,23
0,12
0,24
0,12
Аммоний углекислый
0,00
0,23
0,00
0 24
0,00
Эссенция
0,00
1,50
0,00
1,54
0,00
Соль
96,50
0,93
0,90
0,95
0,92
Какао порошок (произ¬
95,00
23,55
22,37
24,17
22,96
водственный)
Пудра ванильная
99,85
0,90
0,90
0,92
0,92
Коньяк
0,00
0,44
0,00
0,45
0,00
19

Продолжение
Сырье
X
Я
и
>»
и
£ vO
Я о">
я
Расход сырья
по сумм? фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т
готовой продукции,
кг
а Н
а, о
О) О)
* 3
л 3
U ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Яйца куриные
Молоко цельное
Патока крахмальная
Начинка фруктовая
Шоколад «Узорчатый»
Ядро ореха (жареное)
Крахмал картофельный
(сухой)
27.00
12.00
78.00
74.00
99,40
97,50
80.00
18,93
70,99
23,32
27.00
15.00
8,00
0,62
5,11
8,52
18,19
19,98
14,91
7,80
0,50
19,43
72,86
23,93
27,71
15,39
8,21
0,64
5,24
8,74
18,67
20,51
15,30
8,01
0,51
Итого
—
1088,89
892,06
1117,54
915,52
Выход
87,25
1000,00
872,49
1000,00
872,49
РЕЦЕПТУРА № 1186
Торт «Ленинградский»
И
В
X
Расход сырья, кг
Сырье
>»
о
V v<5
Я о"'
я
Я «
на 1 т фазы
m 1 т готовой
продукции
a. w
о %
Й з
U я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песоч¬
ный № 16
Крем «Гляссе» шоколад¬
ный № 73
Помада шоколадная
№ 101
Начинка фруктовая
Шоколад «Узорчатый»
Ядро ореха (жареное)
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94.50
80,00
88,00
74.00
99,40
97.50
94.00
450.00
287.00
206.00
27.00
15.00
8,00
7,00
425,25
229,60
181,28
19,98
14,91
7,80
6,58
450.00
287.00
206.00
27.00
15.00
8.00
7,00
425,25
229,60
181,28
19,98
14,91
7,80
6,58
Итого
—
1000,00
885,40
1000,00
885,40
Выход
88,54
1000,00
885,40
1000,00
885,40
20
Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
Ъъ
о
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Я ®
О. <-»
4» 4»
О 3
О Й
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат
песочный № 16
на 450,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
.85,50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
„ 35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
231,94
18,56
92,78
139,16
32,4/
0,28
0,23
0,93
0,93
198,31
15,86
92,64
116,90
8,77
0,12
0,00
0,00
0,90
И т о
—
1149,41
963,30
517,23
433,50
Выход
94,50
1000,00
945,00
450,00
425,25
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе»
шоколадный № 73
на 287,00 кг
Масло сливочное
84,00
392,99
330,11
112,79
94,74
Сахар-песок
99,85
374,28
373,72
107,42
107,26
Яйца куриные
27,00
224,56
60,63
64,45
17,40
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
49,78
47,30
14,29
13,58
Пудра ванильная
99,85
3,75
3,74
1,08
1,07
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
1,87
0,00
0,54
0,00
Итого
—
1047,23
815,49
300,57
234,05
Выход
80,00
1000,00
800,00
287,00
229,60
Влажность 20,00±2%
21

Продолжей и е
X
X
X
Расход сырь;, кг
Сырье
о
2 и
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
X н
а. и
о 4>
3^
и %
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Помада
шоколадная № 101
на 206,00 кг
Сахар-песок
99,85
754,51
753,38
155,43
155,20
Патока крахмальная
78,00
113,18
88,28
23,32
18,19
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
47,23
44,87
9,73
9,24
Пудра ванильная
99,85
2,36
2,36
0,49
0,49
Эссенция
0,00
2,62
0,00
0,54
0,00
Итого
919,90
888,89
189,51
183,12
Выход
Влажность 12,00±1%
1
Крошка бисквитная
жареная № 2
88,00
1000,00
880,00
206,00
на 7,00
181,28
кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,49
2,13
Крахмал картофельный
(сухой)
80,00
87,95
70,36
0,62
0,49
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,08
3,07
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,13
1,39
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
11,35
7,08
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1000,00
■г
940,00
7,00
6,58
22
С в одная рецептура
X
X
X
и
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
ifr
Сырье
ев «Г
й ев
* н
Си <У
О) В)
,°л 3
О ев
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
234,43
200,44
241,88
106,81
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85,50
18,56
15,87
19,15
16,37
Сахар-песок
99,85
358,71
358,17
370,11
359,55
Масло сливочное
84,00
251,95
211,64
259,96
218,36
Меланж
27,00
37,60
10,15
38,79
10,47
Сода питьевая
50,00
0,23
0,12
0,24
0,12
Аммоний углекислый
0,00
0,23
0,00
0,24
0,00
Эссенция
0,00
1,50
0,00
1,55
0,00
Соль
96,50
0,93
0,90
0,96
0,93
Яйца куриные
27,00
64,45
17,40
66,50
17,95
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
24,02
22,82
24,78
23,55
Пудра ванильная
99,85
1,57
1,57
1,62
1,62
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
0,54
0,00
0,56
0,00
Патока крахмальная
78,00
23,32
18,19
24,06
18,77
Начинка фруктовая
74,00
27,00
19,98
27,86
20,61
Шоколад «Узорчатый»
99,40
15,00
14,91
15,48
15,38
Ядро ореха (жареное)
97.5С
8,00
7,80
8,25
8,05
Крахмал картофельный
(сухой)
80, ОС
0,62
0,50
0,64
0,52
Итого
—
1068,66
900,46
1102,63
929,07
Выход
88,54
1000,00
885,40
1000,00
885,40

РЕЦЕПТУРА № 119
Торт «Песочный, глазированный шоколадом»
Два слоя песочного полуфабриката'" соединены вареньем По¬
верхность заглазирована шоколадной глазурью и отделана рисун¬
ком из шоколадной глазури.
Масса 0,5 кг.
и
S
И
Расход сырья, кг
Сырье
о
Оч w
Л1 О»
* &
U оэ
- на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песоч¬
ный № 16
Варенье
Глазурь шоколадная
94,50
72,00
99,10
600,00
200,00
200,00
567.00
144.00
198,20
600,00
200,00
200,00
567.00
144.00
198,20
Итого
—
1000,00
909,20
1000,00
909,20
Выход
90,92
1000,00
909,20
1000,00
909,20
Полуфабрикат
песочный № 16
на 600,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
515,42
440,69
309,25
264,41
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85,50
41,24
35,25
24,74
21,15
Сахар-песок
99,85
206„17
205,86
123,70
123,52
Масло сливочное
84,00
309,25
259,78
.185,55
155,87
Меланж
27,00
72,16
19,48
43,30
11,69
Сода питьевая
50,00
0,52
0,26
0,31
0,16
Аммоний углекислый
0,00
0,52
0,00
0,31
0,00
Эссенция
0,00
2,07
0,00
1,24
0,00
Соль
96,50
2,06
1,99
1,24
1,19
Итого
—
1149,41
963,30
689,64
577,99
Выход
Влажность 5,50±1,5%
94,50
1000,00
945,00
600,00
567,00
24
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж .
Сода пйтьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Варенье
Г лазурь шоколадная
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
72.00
99,10
309,25
24,74
123,70
185,55
43,30
0,31
0,31
1.24
1.24
200,00
200,00
264,41
21,15
123,51
155,86
11,69
0,16
0,00
0,00
1,20
144,00
, 198,20
325,06
26,00
130,02
195,04
45,51
0,33
0,33
1.30
1.30
210.23
210.23
277,93
22,2а
129.83
163.83
12,29
0,17
0,00
0,00
1,26
151,36
208,33
Итого
—
1089,64
920,18
1145,35
967,23
Выход
90,92
1000,00
909,20
1000,00
909,20
РЕЦЕПТУРА № 120
Торт «Листопад»
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоя¬
ми шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность за-
глазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколад-
ным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 2 и 3 кг.
X
X
н
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание су
веществ, %
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат
ный с орехом
№ 17
песоч-
и какао
95,50
570,00
544,35
370,00
544,35
Крем сливочный
№ 46
86,00
40,00
34,40
40,00
34,40
Крем сливочный
№> 57
с какао
86,00
150 00
129,00
150,00
129,00
Варенье
72,00
140,00
100,80
140,00
100,80
25

АродолжейЙё
Сырье
X
Я
X
Расход сырья, кг
Содержание су
веществ, %
на 1
г фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
88,00
90,00
79,20
90,00
79,20
95,50
10,00
9,55
10,00
9,55
1000,00
897,30
1000,00
897,30
89,73
1000,00
897,30
1000,00
897,30
на 570,00 кг
85.50
85.50
446,98
35,76
382,17
30,57
254,78
20,38
217,84
17,42
99,85
.27,00
84.00
97,50
95.00
178,79
62,58
268,19
89,39
53,64
178,53
16,90
225,28
87,16
50,96
101,91
35,67
152,87
50,95
30,57
101,76
9,63
128,41
49,68
29,05
96,50
50,00
0,00
0,00
1.78
0,45
0,45
1.78
1,72
0,23
. 0,00
0,00
1,01
0,26
0,26
1,01
0,98
0,13
0,00
0,00
—
1139,79
973,50
649,67
554,90
95,50
1000,00
955,00
570,00
на 40,0
544,35
0 кг
99,85
278,57
278,16
11,14
11,13
84,00
522,33
438,76
20,89
17,55
74,00
208,92
154,61
8,36
6,18
99,85
5,15
5,14
0,21
0,21
Помада шоколадная
№ .101
Крошка полуфабрик
песочного № 17а
Итого
Выход
Полуфабрикат песочный
с орехом и какао № 17
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро кешью (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 4,50±1,5%
Крем сливочный № 46
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
26
Продолжение
X
5
Расход сырья, кг
Сырье
>•»
О
33
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
S.5
S §
о 5
и в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
1,72
0,00
0,07
0,00
Итого
—
1016,69
876,66
40,67
35,07
Выход
86,00
1000,00
860,00
40,00
34,40
Влажность 14,00±2%
Крем сливочный с какао
№ 57
на 150,С
0 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао, порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
95.00
99.85
0,00
264,90
496,68
198,67
48,02
2,32
1,66
264,51
417,21
147,02
45,61
2,32
0,00
39,74
74,50
29,80
7,20
0,35
0,25
39,68
62,58
22,05
6,84
0,35
0,00
Итого
—
1012,25
876,66
151,84
131,50
Выход
86,00
1000,00
860,00
150,00
129,00
Влажность 14,00±2%
Помада шоколадная
№ 101
на 90,0
0 кг
Сахар-песок
99,85
754,51
753,38
67,91
67,80
Патока крахмальная
78,00
113,18
88,28
10,19
7,95
Какао порошок (произ-
. водственный)
95,00
47,23
44,87
4,25
4,04
Пудра ванильная
99,85
2,36
2,36
0,21
0,21
27

Сырье
Содержание сухих
1 веществ, %
и р и д о л >
Расход сырья, кг
к е н и е
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Эссенция
0,00
2,62
0,00
0,24
0,00
Итого
—
919,90
888,89
82,80
80,00
Выход
88,00
1000,00
880,00
90,00
79,20
Влажность 12,00± 1 %
Крошка полуфабриката
песочного № 17а
на 10,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
451,58
386,10
4,52
3,86
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85,50
36,13
30,89
0,36
0,31
Сахар-песок
99,85
180,63
180,36
1,81
1,80
Меланж
27,00
63,22
17,07
0,63
0,17
Масло сливочное
84,00
270,95
227,60
2,71
2,28
Ядро кешью (жареное)
97,50
90,31
88,05
0,90
0,88
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
54,19
. 51,48
0,54
0,51
Соль
96,50
1,80
1,74
0,02
0,02
Сода питьевая
50,00
0,45
0,23
0,00
0,00
Аммоний углекислый
0,00
0,45
0,00
0,00"
0,00
Эссенция
0,00
1,80
0,00
0,02
0,00
Итого
Выход
Влажность 4,50±1,5%
95,50
1151,51
1000,00
983,52
955,00
11,51
10,00
9,83
9,55
28
>	С	водная	рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в нЗтуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро кешью (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Пудра сахарная
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Варенье
Патока крахмальная
85.50
85.50
99.85
27.00
84.00
97.50
95.00
96.50
50.00
0,00
0,00
99.85
74.00
99.85
0,00
72.00
78.00
259,30
20,74
171,63
36,30
250,97
51,85
42,56
1,03
0,26
0,26
1,27
50,88
38,16
0,77
0,32
140,00
10,19
221,70
17,73
171,37
9,80
210,81
50,55
40,43
0,99
0,13
0,00
0,00
50.80
28,24
0,77
0,00
100.80
7,95
268,53
21,48
177,74
37,59
259,90
53,70
44,07
1,07
0,27
0,27
1,32
52,69
39,52
0,80
0,33
144,98
10,55
229,59
18,36
177,47
10,15
218,31
52,35
41,87
1,03
0,13
0,00
0,00
52,61
29,25
0,80
0,00
104,39
8,23
Итого
Выход
89,73
1076,49
1000,00
912,07
897,30
1114,81
1000,00
944,53
897,30
РЕЦЕПТУРА № 120а
Торт «Листопад»
X
X
и
Расход сырья, кг
Сырье
►»
и
2> vO
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
К §
Я 5
U а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песоч¬
ный с орехом и какао
№ 17
95,50
570,00
544,35
570,00
544,35
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
40,00
30,00
40,00
30,00
29

Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
S o'-
X
на 1
с фазы
на 1 т готовой
продукции
as
ёд
О о
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
75,50
150,00
113,25
150,00
113,25
Варенье
72,00
140,00
100,80
140,00
100,80
Помада шоколадная
Ко. 101
88,00
90,00
79,20
90,00
79,20
Крошка полуфабриката
цесочного № 17а
95,50
10,00
9,55
10,00
9,55
Итого
Выход
Полуфабрикат песочный
с орехом и какао № 17
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро кешью (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 4,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сирсп «Шарлотт» № 6С
Пудра ванильная
87,72
85.50
85.50
99,85
27.00
84.00
97.50
95.00
96.50
50.00
0,00
0,00
95,50
84,00
68,56
99,85
1000,00
1000,00
446,98
35,76
178,79
62,58
268,19
89,39
53,64
1.78
0,45
0,45
1.78
877.15
877.15
382,17
30,57
178,53
16,90
225,28
87,16
50,96
1,72
0 23
0,00
0,00
1000, 00
1000,00
877.15
877.15
на 570,00 кг
254,78
k 20,38
101,91
35,67
152,87
50,95
30,57
1,01
0,26
0,26
1,01
217,84
17,42
101,76
9,63
128,41
49,68
29,05
0,98
0,13
0,00
0,00
1139,79
1000,00
422,23
594,11
4,10
973,50
955,00
354,68
407,32
4,09
649,67
570,00
554,90
544,35
на 40,00 кг
16,89
23,76
0,16
14,19
16,29
0,16
Продолжений
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
я*4
ца 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
о, О
Ч 3
О V
О а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Коньяк или вино десерт¬
0,00
1,64
0,00
0,07
0,00
ное
Итого
_
1022,08
766,09
40,88
30,64
Выход
75,00
1000,00
750,00
40,00
30,00
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 23,76 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
15.00
2,67
10.00
14,98
0,72
1,20
Итого
—
1164,48
711,20
27,67
16,90
Выход
68,56
1000,00
685,60
23,76
16,29
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 150,0
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
57,35
88,15
7,22
0,21
0,23
48,17
60,44
6,86
0,21
0,00
Итого

1021,07
771,20
153,16
115,68
Выход
75,50
1000,00
755,00
150,00
113,25
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
на 88,
55,65
9,89
37,10
5 кг
55,57
2,67
4,45
Итого
—
1164,48
711,20
102,64
62,69
Выход
68,56
1000,00
685,60
88,15
60,44
Влажность 31,44±1,5%
31

Продолжение
Сырье
а У
4) 2£
,9 «
U п
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в сухих
в натуре
вещест¬
вах
Помада шоколадная
№ 101
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
99.85
78.00
95.00
99.85
0,00
754,51
113,18
47,23
2,36
2,62
753,38
88,28
44,87
2,36
0,00
на 90,00 кг
67,91
10,19
4,25
0,21
0,24
67,80
7,95
4,04
0,21
0,00
Итого
—
919,90
888,89
Выход
88,00
1000,00
880,00
Влажность 12,00±1 %
Крошка полуфабриката
песочного № 17а
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро кешью (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
85.50
85.50
99,85
27.00
84.00
97.50
95.00
96.50
50.00
0,00
0,00
451,58
36,13
180,63
63,22
270,95
90,31
54,19
1,80
0,45
- 0,45
1,80
386,10
30,89
180,36
17,07
227,60
88,05
51,48
1,74
0,23
0,00
0,00
Итого
—
1151,51
983,52
Выход
95,50
1000,00
955.00
Влажность 4,50±1,5°/о
82,80
90,00
80,00
79,20
на 10,00 кг
4,52
0,36
1,81
0,63
2,71
0,90
0,54
0,02
0,00
0,00
0,02
11,51
10,00
3,86
0,31
1,80
0,17
2,28
0,88
0,51
0,02
0,00
0,00
0,00
9,83
9,55
32
Сводная рецептура
Сырье
X
Я
X
>г
О
£ о4*
£
Ра-сход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
Is
CL) V
§3
О.ю
в натуре
в сухих
веществах
в нцтуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
' 259,30
221,70
267,60
228,79
Мука пшеничная в. с.
85,50
20,74
17,73
21,40
18,30
. (на подпыл)
Сахар-песок
99,85
242,28
241,92
250,03
249,66
Меланж
27,00
36,30
9,80
37,46
10,11
Масло сливочное
84,00
229,82
193,05
237,17
199,23
Ядро кешью (жареное)
97,50
51,85
50,55
53,51
52,17
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
42,58
40,45
43,94
41,74
Соль
96,50
1,03
0,99
1,06
1,02
Сода питьевая
50,00
0,26
0,13
0,27
0,13
Аммоний углекислый
0,00
0,26
0,00
0,27
0,00
Эссенция
0,00
1,27
0,00
1,31
0,00
Пудра ванильная
99,85
0,58
0,58
0,60
0,60
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
0,07
0,00
0,07
0,00
Яйца куриные
27,00
12,56
3,39
12,96
3,50
Молоко цельное
12,00
47,10
5,65
48,61
5,83
Коньяк
0., 00
0,23
0,00
0,24
0,00
Варенье
72,00
140,00
100,80
144,48
104,03
Патока крахмальная
78,00
10,19
7,95
10,52
8,20
Итого
—
1096,42
894,69
1131,50
923,32
Выход
2—2^85
87,72
1000,00
877,15
1000,00
877,15
33

РЕЦЕПТУРА № 121
Торт «Сосновая ветка»
Два слоя песочного полуфабриката соединены начинкои из
пралине с орехами. Поверхность заглазирована шоколадной гла¬
зурью и украшена узорчатым шоколадом.
Форма квадратная или круглая. Масса 2 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
94,50
250,00
236,25
250,00
236,25
№ 16
Начинка пралиновая
Глазурь шоколадная^
Шоколад «Узорчатый»
99,00
99,10
99,40
550.00
160.00
40,00
544,50
158,56
39,76
550.00
160.00
40,00
544,50
158,56
39,76
Итого
—
1000,00
979,07
1000,00
979,07
Выход
97,91
1000,00
979,07
1000,00
979,07
Полуфабрикат песочный
на 250,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
85.50
85.50
515,42
41,24
440,69
35,25
128,86
10,31
110,17
8,81
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96,50
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
51,54
77,31
18,04
0,13
0,13
0,52
0,52
51,47
64,95
4,87
0,07
0,00
• 0,00
0,50
Итого
—
1149,41
963,30
287,36
240,84
Выход
94,50
1000,00
945,00
250,00
236,25
Влажность 5,50±1,5%
Начинка пралиновая
на 550,00 кг
Пралине
99,00
843,65
835,21
464,01
459,37
Какао масло
100,00
73,36
73,36
40,35
40,35
Ядро ореха (жареное)
97,50
91,70
89,41
50,44
49,18
Итого
Выход
Влажность 1,00%
99,00
1008,71
1000,00
997,98
990,00
554,80
550,00
548,90
544,50
34
Сводная реп.ептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по судаме фаз, кг
Общий расход
сырья -на 1 т го¬
товой продукции,
Кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
128,86
110,18
133,99
114,56
Мука пшеничная в. с.
85,50
10,31
8,82
10,72
9,17
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
51,54
51,46
53,59
53,51
Масло сливочное
84,00
77,31
64,94
80,38
67,52
Меланж
27,00
18,04
4,87
18,76
5,06
Сода питьевая
50,00
0,13
0,07
0,14
0,07
Аммоний углекислый
0,00
0,13
0,00
0,14
0,00
Эссенция
0,00
0,52
0,00
0,54
0,00
Соль
96,50
0,52
0,50
0,54
0,52
Пралине
99,00
464,01
459,37
482,47
477,64
Какао масло
100,00
.40,35
40,35
41,95
41,95
Ядро Ьреха (жареное)
97,50
50,44
49,18
52,45
51,14
Глазурь шоколадная
99,10
160,00
158,56
166,36
164,87
Шоколад «Узорчатый»
99,40
40,00
39,76
41,59
41,34
Итого
—
1042,16
988,06
1083,62
1027,36
Выход
97,91
1000,00
979,07
1000,00
979,07
2*

РЕЦЕПТУРА № 122
Торт «Ландыш»
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность заглазирована помадой и отделана глазурью сырцовой.
Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.	'
Расход сырья, кг
Сырье
О „
м
Ф н
5 и
К <ц
10
о. аз
4)
еС !И
О я
О X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
94,50
480,00
453,60
480,00
453,60
№ 16
Начинка фруктовая
Помада № 99
Глазурь сырцовая
Крошка бисквитная жа¬
74.00
88.00
87.00
94.00
300.00
185.00
26,00
7,00
222,00
162,80
22,62
6,58
300.00
185.00
26,00
7,00
222,00
162,80
22,62
6,58
реная № 2
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
2,00
1,90
2,00
1,90
Итого
—
1000,00
869,50
1000,00
869,50
Выход
86,95
1000,00
869,50
1000,00
869,50
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 480,0
0 кг’
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-пееок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
'99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
247,40
19,80
98,96
148,44
34,64
0,25
0,25
0,99
0,99
211,53
16,92
98,81
124,69
9,35
0,12
0,00
0,00
0,96
Итого
—
1149,41
963,30
551,72
462,38
Выход
94,50
1000,00
945,00
480,00
453,60
Влажность 5,50 ±1,5%
33
Продолжение
Расход сырья, кг
О -
СВ
<D h>
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
SC О»
* 3
о. я
V
ч. И
О К
о я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Помада Ла 99
яа 185,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная ,
Эссенция ’
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
147,12
22,07
0,51
146,90
17,21
0,00
Итого
—
917,29
887,10
169,70
164,11
Выход
88,00
1000,00
880,00
185,00
162,80
Влажность 12,00±1%
Глазурь сырцовая
на 26,00 кг
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Кислота лимонная
99,85
12,00
98,00
865,97
168,99
0,10
864,67
20,28
0,10
. 22,52
4,39
0,00
22,48
0,53
0,00
Итого
—
1035,06
885,05
26,91
23,01
Выход
87,00
1000,00
870,00
26,00
22,62
Влажность 13,00 ±2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
-
на 7,00
к»
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок.
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
2,49
0,62
3,08
5,13
0,03
2,13
0,49
3,07
1,39
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
11,35
7,08
.' - Выход
94,00
1000,00
940,00
7,00
6,58
Влажность 6,00±2%
37

Сводная рецептура
Сырье
Содержание су- |
, хих веществ, % |
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
249,89
213,66
261,68
223,74
Мука пшеничная в. с.
85,50
19,80
16,93
20,73
17,73
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
249,16
248,79
260,91
260,52
Масло сливочное
84,00
148,44
124,69
155,44
130,57
Меланж
27,00
39,77
10,74
41,65
11,25
Сода питьевая
50,00
0,25
0,13
0,26
0,14
Аммоний углекислый
0,00
0,25
0,00
0,26
0,00
Эссенция
0,00
1,53
0,00
1,60
0,00
Соль
96,50
0,99
0,96
1,04
1,01
Начинка фруктовая
74,00
300,00
222,00
314,15
232,47
Патока крахмальная
78,00
22,07
17,21
23,11
18,02
Пудра сахарная
99,85
22,52
22,49
23,58
23,55
Белок яичный (сырой)
12,00
4,39
0,53
4,60
0,55
Кислота лимонная
98,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Крахмал картофельный
80,00
0,62
0,50
0,65
0,52
(сухой)
2,09
1,99
Какао порошок (произ¬
95,00
2,00
1,90
водственный)
Итого

1061,68
880,53
1111,75
922,06
Выход
86,95
1000,00
869,50
1000,00
869,50
'РЕЦЕПТУРА № 123
Торт «Каштан»
Три слоя медово-орехового полуфабриката соединены кремом
«Шарлотт» и кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность загла-
зироваиа бледно-розовой помадой и украшена цветком каштана.
Масса 1 кг.
Сырье
Содержание су¬
хих веществ; %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
с орехом и медом
92,00
600,00
552,00
600,00
552,00
38
Продолжений
•
>>
и ~
CD
О ь
Я «
я V
2 Е?
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
о,«
П X
85
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем «Шарлотт» № 59
Помада № 99
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Подварка фруктово-ягод¬
ная л
75.00
88.00
75,50
69,00
200,00
95.00
90.00
15.00
150,00
83,60
67,95
10,35
200,00
95.00
90.00
15.00
150,00
83,60
67,95
10,35
Итого
—
1000,00
863,90
1000,00
863,90
Выход
86,39
1000,00
863,90
1000,00
863,90
Полуфабрикат песочный
с орехом и медом
на 600,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж /
Масло сливочное
Ядро ореха (жареное)
Мед пчелиный
85.50
99,85
27.00
84.00
97.50
78.00
424.44
179.44
69,55
139,01
86,44
225,54
362,90
179,18
18,78
116,76
84,28
175,92
254.66
107.66
41,73
83,41
51,86
135,32
217,74
107,51
11,27
70,06
50,57
105,55
Итого
—
1124,42
937,82
674,64
562,70
Выход
92,00
1000,00
920,00
600,00
552,00
Влажность 8,00 ± 1,5 %
Крем «Шарлотт» № 59
на 200,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или .вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
84,45
118,82
0,82
0,33
70,94
81,46
0,82
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
204,42
153,22
Выход
75,00
1000,00
759,00
200,00
150,00
Влажность 25,00±2%
39

П родолжений
К
Я о
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции'-
Си Я
V
о я
и *
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
аещест-
вах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 118,82 кг
Gaxap-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
75,02
13,34
50,01 ,
74,90
3,60
6,00
Итого
_
1164,48
711,20
138,37
84,50
Выход
68,56
1000,00
685,60
118,82
81,46
Влажное гь 31,44+ 1,5 %
Помада № 99
на 95,00
кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
75,55
11,33
0,26
75,43
8,84
0,00
Итого

91?,29
887,10
87,14
84,27
Выход
88,00
1000,00
880,00
95,00
83,60
Влажность 12,00±1%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 90,00
1
кг
Масло сливочное
Сироп «Щарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
34,41
52,89
4,33
0,13
0,14
28,90
36,26
4,12
0,13
0,00
Итого

1021,07
771,20
91,90
69,41
Выход
75,50
1000,00
' 755,00
90,00
67,95
Влажность 24,50 ±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 52,89 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27,0£
12, ОС
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
"ВО, 50
33,39
5,94
22,26
33,34
1,60
2,67
Итого

1164,48
711,20
61,59
37,61
Выход
68,5€
1000,00
685,60
52,89
36,26
Влажность 31,44+1,5%
Сводная рецептура
Сырье
о _
«■■в
a u
* ф
S 3
К ф
а к
ф
К X
О X
с.? X
Расход сырья
по сумме фаз, кг
натуре
в сухих
веществах
Мука пшеничная в. с. у
Caxap-ifficoic
Меланж -
(Масло сливочное
Ядро ореха (жареное)
"Мед пчелиный .'
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Патока крахмальная
Эссенция
Какао порошок (произ-
. водственный)
Коньяк	7
Подварка фруктово-ягод-
нйя
Итого
Выход
85.50
99.85
27.00
84.00
97.50
78.00
99.85
0,00
27.00
12.00
78.00
0,00
95.00
0,00
69.00
254,66
291,62
41,73
202,27
51,86
135,32
0,95
0,33
19,28
72,27
11,33
0,26
4,33
0,14
15,00
217,73
291;18
11,27
169,91
50,56
105^55
• 0,95
0,00
5,21
8,67
8,84
0,00
4,11
. 0,00
10,35
сырья Ha 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
вещест-
вах__
264,66
303,07
43,37
210,21
53,90
140,63-.
0,99
0,34
20,04
75,11
11,77 '•
0,27
4,50
0,15
15,59
226,28 .
302,61
11,71
176,58
52,54
109,69
0,99
0,00
5,41
9,01
, 9,19
0,00
4,27
0.00
10,76
86,39
1101,35
1000,00
884,33
863,90
1144,60
1000,00
919,04
863,90
РЕЦЕПТУРА № 124
Торт «Еесочно-шоколадный»
Два слоя песочного полуфабриката соединены суфле. Верхняя
и боковые поверхности заглазированы и отделаны шоколадной гла-
зурью.
Форма квадратная. Масса 1 кг.
1 Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
i"
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в Сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ Ш
Суфле № 105
94,50
76,00
400.00
300.00
378.00
228.00
400.00
300.00
378.00
228.00

Продолжение
Расход сырья, кг
s-A-
О -
ю
О) н
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
X &
х 5
О. CQ
К X
<33
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Глазурь шоколадная
99,10
300,00
297,30
300,00
297,30
Итого
—
1000,00
903,30
1000,00
903,30
Вы ход
90,33
1000,00
903,30
1000,00
903,30
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 400,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
' 0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
206,17
16,50
82,47
123,70
28,86
0,21
0,21
0,83
0,82
176,28
14,10
82,34
103,91
7,79
0,10
0,00
0,00
0,80
Итого
_
1149,41
963,30
459,77
385,32
Выход
94,50
1000,00
945,00
400,00
378,00
Влажность 5,50 ±1,5%
Суфле № 105
на 300,0
0 кг
Сироп сахаро-агаровый
№ 98
Масло сливочное
Белок яичный (сырой)
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Кислота лимонная
Эссенция цитрусовая
80,00
84.00
12.00
74.00
98.00
0,00
610,71
226,27
64,35
110,14
3,80
2,55
488,57
190,07
7.71
• 81,50
3.72
0,00
183,21
67,88
19,28
33,04
1,14
0,77
146,57
57,02
2,31
24,45
1,12
0,00
Итого
—
1017,72
771,57
305,32
231,47
Выход
76,00
1000,00
760,00
300,00
228,00
Влажность 24,00 ±2%
42
Продолжение
Сырье
Содержание су- 7
хих веществ» %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сироп сахаро-агаровый
№ 98
Сахар-песок
Патока крахмальная
Агар
’99,85
78.00
85.00
585,34
292,66
„А16
584,46
228,28
6,93
на 183,2
107,24
53,62
1,49
1 кг
107,08
41,82
1,27
Итого
Выход
Влажность 20,00±3%
С в с
80,00
д н а я
886,16
1000,00
рецепт
819,67
800,00
ура
162,35
183,21
150,17
146,57
Сырье
*
Содержа йие су¬
хих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
ina подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Белок яичный (сырой)
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Кислота лимонная
Эссенция цитрусовая
Патока крахмальная
Агар
Глазурь шоколадная
Итого
Выход
85,-50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
90.50
12.00
74.00
98.00
0,00
78.00
85.00
99,10
206,17
176,28
212,94
16,50
14,11
17,04
189,71
189,43
195,94
191,58
160,93
197,87
28,86
7,79
29,81
0,21
0,11
0,22
0,21
0,00
0,22
0,83
0,00
0,86
0,82
0,79
0,85
19,28
2,31
19,91
33,04
24,45
34,13
1,14
1,12
1,18
0,77
0,00
0,80
53,62
41,82
55,38
1,49
1,27
1,54
300,00
297,30
309,85
182,07
14,57
195,65
166,22
8,05
0,11
0,00
0,00
0,82
2,39
25,25
1,16
0,00
43,19
1,31
307,06
90,33
1044,23
1000,00
917,71
903,30
1078,54
1000,00
947,85
903,30
43

РЕЦЕПТУРА № 125
Торт «Черносмородиновый»
Четыре слоя песочного полуфабриката последовательно соеди¬
нены кремами сливочным и сливочно-шоколадным, черносмородино¬
вым варением, шоколадным кремом. Поверхность заглазирована по¬
мадой, отделана кремом я вареньем. Боковые поверхности отделаны
крошкой.
Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.
Расход сырья, кг
вырье
К
О g
® V
Я «
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
*3
о. я
0»
* И
О Я
О и!
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Варенье черносмородино¬
94,50
72,00
550.00
150.00
519,75
108,00
550.00
150.00
519,75
108,00
вое
Крошка бисквитная жа¬
94,00
10,00
9,40
10,00
9,40
реная № 2
Жженка № 116
Помада № 99
Крем «Шарлотт» № 59
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
78.00
88.00
75,00
75,50
3,00
100,00
75,00
112,00
2,34
88,00
56,25
84,56
3,00
100,00
75.00
112.00
2,34
88,00
56,25
84,56
Итого
_
1000,00
868,30
1000,00
868,30
Выход
86,83
1000,00
868,30
1000,00
868,30
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 550,С
0 иг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
.19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
283,48
22,68
113,39
170,09
39,69
0,29
0,29
1,14
1,13
242,38
19,39
113,22
142,88
10,71
0,14
0,00
0,00
1,09
Итого
—
1149,41
963,30
632,18
529,81
Выход
94,50
1000,00
945,00
550,00
519,75
Влажность 5,50+1,5%
44
П родолжение
Сырье
® £
flS
S.8
W и
2 5
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой j
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка бисквитная
>
на 10,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
3,56
3,05
Крахмал картофельный
80,00
87,95
70,36
0,88
0,70
(сухой)
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
4,40
4,39
Меланж
27,00
732,88
197,88
7,33
1,98
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,04
0,00
Итого
—.
1621,13
•1011,84
16,21
10,12
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00±2%
Жженка № 116
на 3,00
кг
Сахар-песок
99,85
867,97
866,67
2,60
2,60
Итого
—
867,97
866,67
2,60
2,60
Выход
78,00
1000,00
780,00
3,00
2,34
Влажность 22,00+1%
Помада № 99
на 100,0
0 кг
Сахар-песок
99,85
795,24
794,05
79,52
79,41
Патока крахмальная
78,00
119,29
93,05
11,93
9,31
Эссенция
0,00
2,76
0,С0
0,28
0,00
Итого
—
917,29
887,10
91,73
88,72
Выход
88,00
1000,00
880,00
100,00
88,00
Влажность 12,00+1%
Крем «Шарлотт» № 59
на 75,00
кг
Масло сливочное
84,00
422,23
354,68
31,67
28 60
Сироп «Шарлотт» № 60
68,56
594,11
407,32
44,56
30,55
45

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырь*
tr
1
иа 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
g.i
М
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест*
вах
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
99,85
0,00
4,10
1,64
4,09
0,00
0,31
0,12
0,31
0,00
ное
Итого

1022,08
*766,09
76,66
57,46
Выход
75,00
1000,00
750,00
75,00
56,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 44,56
кг
Сахар-песок у
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
28,13
5,00
18,76
28,09
1,35
2,25
Итого

1164,48
711,20
51,89
31,69
Выход
68,56
1000,00
685,60
44,56
30,55
Влажность 31,44+1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 112,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
42.82
65.82
5,39
0,16
0,17
35,97
45,12
5,12
0,16
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
114,36
86,37
Выход
75,50
1000,00
755,00
112,00
84,56
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 65,82
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
41,55
7,39
27,70
41,49
1,99
3,32
Итого
—
1164,48
711,20
76,64
46,80
Выход
68,56
1000,00
685,60
65,82
45,12
Влажность 31,44 ± 1,5%
Сводная рецептура
Сырье
О
« £
•Е QJ
S S’
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото-.
вой продукции, кг
Си Ш
<и
5 х
О к
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
287,04
245,42
295,20
252,40
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85,50
22,68
19,39
23,33
19,94
Сахар-песок
99,85
269,59
269,19
277,26
276,85
Масло сливочное
84,00
244,58
205,45
251,54
211,29
Меланж
27,00
47,02
12,70
48,36
13,06
Сода питьевая
50,00
0,29
0,15
0,30
0,15
Аммоний углекислый
0,00
0,29
0,00
0,30
0,00
Эссенция
0,00
1,46
0,00
1,50
' 0,00
Соль
96,50
1,13
1,09
1,16
1,12
Варенье черносмородино¬
вое
72,00
150,00
108,00
154,27
111,07
Крахмал картофельный
(сухой)
80,00
0,88
0,70
0,91
0,72
Патока крахмальная
78,00
11,93
9,31
12,27
9,57
Пудра ванильная
99,85
0,47
0,47
0,48
0,48
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
0,12
0,00
0,12
0,00
Яйца куриные
27,00
12,39
3,35
12,74
3,45
Молоко цельное
12,00
46,46
■5,58
47,78
5,74
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
5,39
5,12
5,54
5,27
Коньяк
0,00
0,17
0,00
0,17
0,00
Итого
—
1101,89
885,92
1133,23
911,12
Выход
86,83
1000,00
868,30
1000,00
868,30
РЕЦЕПТУРА № 125а
Торт «Черносмородиновый»
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готоврй
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Крем сливочный № 46
94,50
86,00
550,00
75,00
519,75
64,50
550,00
75,00
519,75
64,50
47

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
и -
Ю
о> н
Я О
» Ч
на 1 т
фазы
на Г т готовой
продукции
* §
. о, еа
и>
К X
О Я
О х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем сливочный с какао
57
Варенье черносмородино¬
вое
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
Жженка № 116
Помада № 99
.86,00
72.00
94.00
78.00
88.00
112,00
150.00
10,00
3,00
100.00
96,32
108,00
9,40
2^34
88,00
112,00,
150.00
10,00
3,00
100.00
96,32
108,00
9,40
2,34
88,00
Итого
Выход
88,83
1000,00
1000,00
888.31
888.31
1000,00
1000,00
888.31
888.31
Полуфабрикат песочный
J6 16
на 550,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мукй пшеничная в. с.
(на подлил)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85,~50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24-
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
283,48
22,68
113,39
170,09
39,69
0,29
0,29
1,14
1,13
242,38
19,39
113,22
142,88
10,71
0,14
0,00
0,00
1,09
Итого
Выход
Влажность 5,50 ± 1,5 %
Крем сливочный № 46
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
94,50
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
1149,41
1000,00
278,57
522,33
208,92
5,15
1,72
963,30
945,00
278,16
'438,76
154,61
5,14
0,00
632,18
550,00
на 75,00
20,89
39,17
15,67
0,39
0,13
529,81
519,75
,кг
20,86
32,91
11,60
0,39
0,00
Итого
Выход
Влажность 14,00 + 2%
86,00
1016,69
1000,00
876,66
860,00
76,25
75,00
65,76
64,50
П р о д о л ж е и и е
Расход сырья, кг
О
К “
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
К а}
5 £
л ^
5 *
<35
в натуре
в сухих
веществах
в та туре
в сухих
вещест¬
вах
Крем сливочный
с какао № 57
на .1.12,С
10 КГ .
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пчдва ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
. 74,00
95.00
99.85
0,00
264,90
496,68
198,67
48,02
2,32
1,65
264,51
417,21
147,02
45,61
2,32
0,00
29,67
55,63
22,25
5,38
0,26
0,19
29,63
46,73
16,47
5,11
0,26
0,00
Итого
—
1012,25
876,66
113,38
98,20
Выход
86,00
1000,00
860,00
112,00
96,32
Влажность 14,00±2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
—.
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00±2%
Жженка № 116
на 3,00
кг
Сахар-песок
99,85
867,97
866,67
2,60
2,60
Итого
—
867,97
8Ь6,67
2,60
2,60
Выход
78,00
1000,00
780,00
3,00
2,34
Влажность 22,0+1,0%
49

П р одолже н и е
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Помада № 99
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
на 100,0
79,52
11,93
0,28
0 КГ
79,41
9,31
0,00
Итого
Выход
Влажность 12,00 ± 1 %
88,00
917,29
1000,00
887,10
880,00
91,73
100,00
88,72
88,00
Сводная рецептура
Расход
Общий расход
>т®
CJ „
сырья
сырья на 1
■г гото-
03
<и н
я о
по сумме фаз, кг
вой продукции, кг
Сырье
Я с
СЗ EJ
* 5
Си Ю
0>
*=( X
О S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
О И
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
85.50
85.50
287,04
22,68
245,42
19,39
295,62
23,36
252,75
19,97
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96,50
199,91
264,89
47,02
0,29
0,29
1,46
1,13
199,61
222,51
12,70
0,15
0,00
0,00
' 1,09
205,88
272,81
48,43
0,30
0,30
1,50
1,16
205,58
229,16
13,08
0,15
0,00
0,00
1,12
Пудра сахарная
Молоко цельное сгущен¬
99,85
74,00
50,56
37,92
50,48
28,06
52,07
39,05
51,99
28,90
ное с сахаром
Пудра ванильная
99,85
0,65
0,65
0,67
0,67
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,32
0,00
0,33
0,00
ное
Какао порошок (произ¬
95,00
5,38
5,11
5,54
5,26
водственный)
Варенье черносмородино¬
72,00
150,00
108,00
154,48
111,23
вое
50
Ародолженйб
Сырье
hfi
■ g
S 9
IS
% X
Расход сырья
по сумме фае, кг
Общий расход
сырь* на 1 т гото*
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в .натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крахмал картофельный
(сухой)
Патока крахмальная
:80,00
78,00
0,88
11,93
0,70
9,31
0,91
12,29
0,72
9,59
Итого
—
1082,35
903,18
111*,70
930,17
Выход
88,83
1000,00
888,31
1000,00
888,31
РЕЦЕПТУРА № 126
Торт «Черновцы»
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены сливочно-оре¬
ховым кремом. Поверхность торта покрыта ягодным джемом, за-
глазирована помадой и украшена рисунком — рельеф г. Чер¬
новцы. Боковые поверхности отделаны кремом и обсыпаны крош¬
кой.
Форма круглая или квадратная. Масса 0,8 и 1 кг.
. S?
Расход сырья, кг
Сырье
° в
4) Н
Я <->
я «
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Я <D
си 03
CJ
1=1 X
О я
О х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Крем «Шарлотт» сливоч¬
но-ореховый № 72
Помада № 99
Джем
Какао порошок (произ¬
водственный)
Кислота лимонная
94,50
75,40
'88,00
72.00
95.00
98.00
600,00
200,00
150,00
47,00
2,00
1,00
567.00
150,80
132.00
33,84
1,90
0,98
600,00
200,00
150,00
47,00
2,00
1,00
567.00
150,80
132.00
33,84
1,90
0,98
Итого
-
1000,00
886,52
1000,00
886,52
Выход
88,65
1000,00
886,52
1000,00
886,52
51

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
о а-
el Н
*1
gg
а,®
|з!
О и
на 1 т фазы
на 1 т готовой
нродук НИИ
-
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
с41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
на 600,0
309,25
24,74
123,70
185,55
43,30
0,31
0,31
1.24
1.24
0 КГ
264,41
21,15
123,52
155,87
11,69
0,16
0,00
0,00
1,19
Итого
Выход
Влажность 5,50±1,5%
94,50
1149,41
1000,00
963,30
945,00
689,64
600,00
577,99
567,00
Крем «Шарлотт»
сливочно-ореховый № 72
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Ядро ореха (сырое)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84.00
68,56
94.00
99,85
0,00
369,67
595,80
50,62
3,59
1,43
310,52
408,48
47,59
3,58
0,00
на 200,0
73,93
119,16
10,12
0,72
0,29
0 кг
62,10
81,70
9,52
0,72
0,00
Итого
Выход
Влажность 24,60±2%
75,40
1021,11
1000,00
770,17
754,00
204,22
200,00
154,04
150,80
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
на 119,1
75,23
13,37
. 50,15
6 кг
75,12
3,61
6,02
Итого
Выход
Влажность 31,44 ±1,5%
68,56
1164,48
1000,00
711,20
685,60
138,75
119,16
84,75
81,70
52
Продолжение
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой'
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Помада № 99
Сахар-пссок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
на 15С
119,29
17,89
0,41
КГ
119,11
13,96
0,00
Итого
Выход
Влажность 12,00±1%
С в о
88,00
д н а я
917,29
1000,00
рецепт
887,10
880,00
ура
137,59
150,00
133,07
132,00
Сырье
и _
И
2 *
Я и
5 г>
2 3
Я а)
си оа
4*
«=* X
вS
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
. в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная'в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Ядро ореха (сырое)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Патока крахмальная
Джем
Какао порошок (произ¬
водственный)
Кислота лимонная
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
94.00
99.85
0,00
27.00
12.00
78.00
72.00
95.00
98.00
309,25
24,74
318,22
259,48
43,30
0,31
0,31
1,65
1,24
10,12
0,72
0,29
13,37
50,15
17,89
47,00
2,00
1,00
264,41
• 21,15
317,74
217,96
11,69
0,16
0,00
0,00
1,20
9,51
0,72
0,00
3,61
6,02
13,95
33,84
1,90
0,98
315,61
25.25
324,77
264,82
44,19
0,32
0,32
1,68
1,27
10,33
0,73
0,30
13,65
51,18
18.26
47,97
2,04
1,02
269,85
21,59
324,28
222,45
11,93
0,16
0,00
0,00
1,22
9,71
0,73
0,00
3,68
6,14
14,24
34,54
1,94
1,00
Итого
Выход
88,65
1101,04
1000,00
904,84
886,52
1123,71
1000,00
923,46
886,52
53

PEUEfttyPA M 12?
Торт «Эребуни»
Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой
и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколад¬
ной помадой и украшены кремом «Шарлотт».
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг.
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
&
V хР.
S о"-
X
на 1 т
фазы
на 1 т' готовой
продукции
0J <У
о ^
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочно¬
воздушный
Помада молочно-шоко¬
ладная
Крем «Шарлотт» № 59
90.00
85.00
75.00
704.00
218.00
78,00
633,60
185,30
58,50
704.00
218.00
78,00
633,60
185,30
58,50
Итого
—
1000,00
877,40
1000,00
877,40
Выход
87,74
1000,00
877,40
1000,00
877,40
Полуфабрикат
песочно-воздушный
на 70,400 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Сахар-песок
Сахар-песок для воздуш¬
ного полуфабриката
Желток яичный сырой
Сметана
Белок яичный (воздуш¬
ный полуфабрикат)
Ядро ореха жареное
дробленое (воздушный
полуфабрикат)
Сода питьевая
Пудра ванильная
Соль
85.50
84.00
99.85
99.85
46.00
37.00
12.00
97.50
50,00
99.85
96.50
355,16
171.91
150,50
129.92
51,56
171,91
90,97
97,49
0,28
0,86
1,72
303,66
144,41
150,28
129,72
23,72
63,61
- 10,92
95,05
0,15
0,86
1,66
250,03
121,02
105,95
91,46
36,30
121,02
64,04
68,63
0,20
0,61
1,21
213,78
101,66
105,80
91,32
16,70
44,78
7,69
66,92
0,11
0,61
1,17
Итого
—
1222,28
924,02
860,47
650,54
Выход
90,00
1000,00
900,00
704,00
633,60
Влажность 10,00±2%
54
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
О
<U V.O
Я о"
X „
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
<и 22
5 3
О ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Помада
молочно-шоколадная
на 218,С
0 кг
Сахар-песок
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Масло сливочное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
99.85
74.00
84.00
95.00
99.85
351.67
351.67
164,11
117,22
2,34
351,15
250,24
137,85
111,36
2,34
76.66
76.66
35,78
25,55
0,51
76,55
56,73
30,05
24,28
0,51
Итого
—
987,01
862,94
215,16
188,12
Выход
85,00
1000,00
850,00
218,00
185,30
Влажность 15,00± 1 %
’
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
на 78,00
32,93
46,34
0,32
0,13
кг
27,67
31,77
0,32
0,00
Итого
1022,08
766,09
79,72
59,76
Выход
75,00
1000,00
750,00
78,00
58,50
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 46,34
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
29,26
5,20
19,50
29,21
1,40
2,34
Итого
—
1164,48
711,20
53,96
32,95
Выход
Влажность 31,44 ±1,5%
68,56
1000,00
685,60
46,34
31,77
55

Сводная рецептура
Сырье
X
Я
X
>>
О
4>
5 б'-
as
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
^ *
5.w
£ 5
О и
О m
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная'в. с. .
Масло сливочное
Сахар-песок
Сахар-песок
Желток яичный (сырой)
Сметана
Белок яичный
Ядро ореха жареное,
дробленое
Сода питьевая
Пудра ванильная
Соль
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)..
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
85.50
84.00
99.85
99.85
46.00
37.00
12.00
97.50
50.00
99.85
96.50
74.00
95.00
0,00
27.00
12.00
250,03
189,73
211,87
91,46
35,30
121,02
64,04
68,63
0,20
1,44
1,21
76,66
25,55
0,13
5,20
19,50
213,78
159,37
211,55
91,32
16,70
44,78
7,68
66,91
0,10
1,44
1,17
56,73
24,27
0,00
1,40
2,34.
259,44
196,87
219,85
94,90
37,67
125,58
66,45
71,21
0,21
1,49
1,26
79,55
26,51
0,13
5,40
20,23
221,83
165,37
219,51
94,76
17,33
46,47
7,97
69,43
0,10
1,49
1,21
58,87
25,18
0,00
1,45
2,43
Итого
1162,97
899,54
1206,75
933,40
Выход
87,74
1000,00
877,40
1000,00
877,40
РЕЦЕПТУРА № 128	<
Торт «-Урарту»	*
Слои песочно-орехового полуфабриката соединены	смесью под-	:
варки с дроблеными орехами. Поверхность покрыта и отделана шо¬
коладной глазурью.
Форма круглая. Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукция
в натуре
в сухих
веществах
в сухих
в натуре веще¬
ствах
Полуфабрикат песочно¬
ореховый
95,00
500,00
475,00
500,00 |475,00
56
П родолшенйй
X
S
Расход сырья, кг
>>
и
<У
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
X
IS
ё|
О я»
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Подварка фруктово-ягод¬
69,00
222,00
153,18
222,00
153,18
ная
Глазурь шоколадная
Ядро ореха рубленое
(жареное)
99,10
97,50
200,00
78,00
1-98,20
76,05
200,00
78,00
198,20
76,05
Итого
—
1000,00
902,43
1000,00
902,43
Выход
90,24
1000,00
902,43
1000,00
902,43
Полуфабрикат
песочно-ореховый
на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Ядро ореха (жареное)
85.50
99,85
84.00
27.00
96.50
50.00
0,00
0,00
97.50
461,85
171,05
256,57
68,42
1.71
0,43
0,43
1.71
171,13
394,88
170,80
215,52
18,47
1,65
0,22
0,00
0,00
166,86
230,93
85,53
128,29
34,21
0,86
0,22
0,22
0,86
85,57
197,44.
85,40
107,76
9,24
0,83
0,11
0,00
0,00
83,43
Итого
—
1133,30
968,40
565,69
484,21
Выход
95,00
1000,00
950,00
500,00
475,00
Влажность 5,00 ±1,5%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
85,50
99,85
84,00
230,93
85,53
128,29
197,45
85,40
107,76
243,19
90,07
135;10
207,93
89,93
113,48
57

Продол жени е
Сырье
:ание сухих
в, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, КГ
г»
5 я
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Меланж
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Ядро ореха (жареное)
Подварка фруктово-ягод¬
ная
Глазурь шоколадная
Ядро ореха рубленое
(жареное)
27.00
96.50
50.00
0,00
0,00
97.50
69,03
99,10
97.50
34,21
0,86
0,22
0,22
0,85
85,57
222,00
200,00
78,00
9,24
0,83
0,11
0,00
0,00
83,43
153,18
198,20
76,05
35,03
0,91
0,23
0,23
0,91
90,11
233,78
210,61
82,14
9,73
0,87
0,12
0,00
0,00
87,86
161,31
208,72
80,09
Итого
—
1066,69
911,65
1123,31
960,03
Выход
90,24
1000,00
902,43
1000,00
902,43
РЕЦЕПТУРА № 129
Торт «Балашихинский»
Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один слой пе¬
сочного полуфабриката с какао соединены джемом. Поверхность по¬
крыта и отделана шоколадной помадой. Боковые поверхности от¬
деланы джемом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 2 кг и менее.
X
К
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
О) .о
S 9-4
Я -
на 1 т
фазы
1 т готовой
продукции
Солерж
вещест
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
с орехом № 18
94,50
344,00
325,08
344,00
325,08
Полуфабрикат песочный
с какао порошком № 20
94,50
196,00
185,22
193,00
185,22
Помада шоколадная
№ 101
88,00
250,00
220,00
250,00
220,00
58
Г	***
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
и
0J vO
на 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
Я
* Н
о. £
й>
S я
О к
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Джем
Крошка бисквитная жа¬
72.00
94.00
195,00
10 00
140,40
9,40
195,00
10,00
140,40
9,40
реная № 2
Помада № 99
88,00
5,00
4,40
5,00
4,40
Итого
1000,00
884,50
1000,00
884,50
Выход
88,45
1000,00
884,50
1000,00
884,50
Полуфабрикат песочный
с орехом № 18
на 344,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Ядро ореха (жареное)
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
97.50
50.00
0,00
0,00
96.50
435,67
40,33
217,54
217,88
30,85
150,38
0,38
0,38
2,77
0,96
372,50
34,49
217,21
183,03
8,33
146,63
0,19
0,00
0,00
0,93
149,87
13,87
74,83
74,95
10,61
51,73
0,13
0,13
0,95
0,33
128,14
11,86
74,72
62,96
2,87
50,44
0,07
0,00
0,00
0,32
Итого
—
1097,14
963,30
377,40
331,38
Выход
94,50
1000,00
945,00
344,00
325,08
Влажность 5,50 ±1,5%
Полуфабрикат песочный
с какао порошком № 20
на 196,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Какао порошок (произ¬
водственный)
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
95.00
533,15
40,86
220,38
220,72
31,25
60,53
455,84
34,94
220,04
185,41
8,43
57,51
104,50
8,01
43,19
43,26
6,13
11,86
89.34
6,85
43,13
33.34
1,65
11,27
59

Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
О
на 1 т
с}азы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
*
* ь
<L> %
5 3
и ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
50,00
0,00
0,00
96,50
0,38
0,38
2,80
0,97
0,19
0,00
0,00
0,94
0,07
0,07
0,55
0,19
0,04
0,00
0,00
0,18
Итого
—
1111,42
963,39
217,83
188,80
Выход
94,50
1000,00
945,00
196,00
185,22
Влажность 5,50±1,5%
Помада шоколадная
№ 101
на 250,0
0 кг
Сахартпесок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
99.85
78.00
95.00
99.85
0,00
754,51
113,18
47,23
2,36
2,62
753,38
88,28
44,87
2,36
0,00
188,63
28,30
11,81
0,59
0,66
188,35
22,07
11,22
0,59
0,00
Итого
—
919,90
888,89
229,99
222,23
Выход
88,00
1000,00
880,00
250,00
220,00
Влажность 12,00±1%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00
кг
Мука пшеничная в. о
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,59
80,00
99,85
27,00
0,00
355,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00±2%
60
Продолжение
-
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
>>
О
4> , О
S о'' .
X _
на 1 ‘г
фазы
на I т готовой
продукции
cLo
Л ^
О ё
в натуре ~
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Помада № 99
на 5,00
КГ
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
3,98
0,60
0,01
3,97
0,47
0,00
Итого
—
917,29
887,10
4,59
4,44
Выход
88,00
1000,00
880,00
5,00
4,40
Влажность 12,00±1%
Сводная
рецептура
Сырье
X
я
X
г5*!
CJ
<ы .С
Я о"4
я
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
CL <->
<и о
5 з
О к
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Ядро ореха (жареное)
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Какао порошок (произ¬
водственный)
Патока крахмальная
Пудра ванильная
Джем
Крахмал картофельный
(сухой)
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
97.50
50.00
0,00
0,00
96.50
95.00
78.00
99.85
72.00
80.00
257,93
21,88
315,03
118,21
24,07
51,73
0,20
0,20
2,21
0,52
23,67
28,90
0,59
195,00
0,88
220,53
18,71
314,56
99,30
6,50
50,44
0,10
0,00
0,00
0,50
22,49
22,54
0,59
140,40
0,70
270,46
22,94
330,34
123,95
25.24
54.24	.
0,21
0,21
2,32
0,55
24,82
30,30
0,62
204,4/
0,92
231,24
19,62
329,84
104,12
6,82
52,89
0,10
0,00
0,00
0,52
23,58
23,64
0,62
147,22
0,73
Итого
—
1041,02
897,36
1091,59
940,96
Выход
88,45
1000,00
884,50
1000,00
884,50
61

РЕЦЕПТУРА № 130
Торт «Ала-Тау»
Слои песочно-ореховых полуфабрикатов соединены джемом. По¬
верхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком
из помады. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной
крошкой.
Масса 1 кг.
X
5
X
Расход сырья, кг
Сырье
>-,
У
X о-
X
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
* 5
у”
о и
U и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
с орехом
Полуфабрикат песочный
с орехом и какао
Джем
Помада шоколадная
№ 101
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
Помада № 99
95.00
95.00
72.00
88.00
94.00
88.00
375,92
168,00
2Э4.87
229,63
16,88
4,70
357,12
159,60
147,51
202,07
15,87
4,14
375,92
168,00
204,87
229,63
16,88
4,70
357,12
159,60
147,51
202,07
15,87
4,14
Итого
—
1000,00
886,31
1000,00
886,31
Выход
88,63
1000,00
886,31
1000,00
886,31
Полуфабрикат песочный
с орехом
на 375,92 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро ореха (сырое)
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
85.50
99,85
27.00
84.00
94.00
96.50
50.00
0,00
0,00
482,35
203,48
80,75
242,22
134,56
0,94
0,27
0,54
2,74
412,41
203,18
21,80
203,47
126,49
0,91
0,14
0,00
0,00
181,33
76,49
30,36
91,06
50,58
0,35
0,10
0,20
1,03
155,03
76,38
8,20
76,49
47,55
0,34
0,00
0,05
0,00
Итого
—
1147,85
968,40
431,50
364,04
Выход
95,00
1000,00
950,00
375,92
357,12
Влажность 5,00±1,5%
62
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>*
У
У -С
X с"-
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
й е
S'S •
5 X
Я ®
и ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
с орехом и какао
на 168,0
0 КГ
Мука пшеничная в. с.
С.ахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро ореха (сырое)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
85.50
99,85
27.00
84.00
94.00
95.00
96.50
50.00
0,00
0,00
554,12
210,41
33,98
252,45
29,69
36,20
0,92
0,40
0,40
2,9»
473,78
210,09
9,17
212,06
27,82
34,39
0,89
0,20
0,00
0,00
93,09
35,35
5,71
42,41
4,97
6,08
0,15
0,07
0,07
0,50
79,60
35,30
1,54
35,63
4,67
5,78
0,15
0,03
0,00
0,00
Итого
—
1121,46
968,40
188,40
162,70
Выход
95,00
1000,00
950,00
168,00
159,60
Влажность 5,00 ± 1,5 %
Помада шоколадная
№ 101
на 229,6
3 кг
Сахар-.песок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
99.85
78.00
95.00
99.85
0,00
754,51
113,18
47,23
2,36
2,62
753,38
88,28
44,87
2,36
0,00
173,26
25,99
10,-85
0,54
0,60
173,00
20,27
10,30
0,54
0,00
Итого
- -
919,90
888,89
211,24
204,11
Выход
88,00
1000,00
880,00
229,63
202,07
Влажность 12,00±1%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 16,88 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
6,01
5,14
63

Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье'
О
0) .о
Я о"
X
на 1
т фазы
на 1 т готовой
продукции
-
" §
о 5}
и я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
80, ОС
99,85
27, ОС
0,00
87,95
439,72
732,88
4,40
70,36
439,07
197,88
0,00
1,48
7,42
12,37
0,07
1,19
7,41
3,34
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
27,35
17,08
Выход
94,00
1000,00
940,00
16,88
15,87
Влажность 6,00±2%
Помада № 99
на 4,70
кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
3,74
0,56
0,01
3,73
0,44
0,00
Итого
—
917,29
887,10
4,31
4,17
Выход
88,00
1000,00
880,00
4,70
4,14-
Влажность 12,00± 1 %
С в о
д н а я
рецептура
Сырье
X
я
X
V
01 N^9
Я
я
я аз
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
о, «
5 ^
О 41
U А
в натуре
в сухих
!еществах
в натуре
сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
85,50
99,85
27.00
84.00
280,43
296,26
48,44
133,47
239,77
295,82
13,08
112,11
292,99
309,53
50,61
139,45
250,51
109,07
13,67
17,13
64
Продолжение
Сырье
X
Я
X
>.
О
чО
Я O'-
* ..
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
о7 <у
^ я
о S
U А
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Ядро ореха (сырое)
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Какао порошок (произ¬
водственный)
Джем
Патока крахмальная
Пудра ванильная
Крахмал картофельный
(сухой)
94.00
96,50
50.00
0,00
0,00
В5,00
72.00
78.00
99,85
80.00
55.55
0,50
0,17
0,27
2,21
16,93
204,87
26.55
0,54
1,48
52,22
0,48
0,09
0,00
0,00
16,08
147,51
20,71
0,54
1,18
58,04
0,52
0,18
0,28
2,31
17,69
214,05
27,74
0,56
1,55
54,56
0,50
0,09
0,00
0,00
16,80
154,12
21,64
0,56
1,23
Итого
—
1067,67
899,59
1115,50
939,88
Выход
88,63
1000,00
886,31
1000,00
886,31
2. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 131
Торт «Ореховая ветка»
Два слоя песочного полуфабриката с какао и один слой пе¬
сочного полуфабриката с орехами соединены сливочно-фруктовым
кремом с какао. Поверхность отделана этим же кремом и рисун¬
ком в виде ореховой ветки. Боковые поверхности покрыты кремом
и бисквитной крошкой.
Ф°Рма квадратная или круглая. Масса 2 кг и менее.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на X т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
с орехом № 18
Полуфабрикат песочный
с какао порошком № 20
94.50
94.50
176.00
364.00
165,32
343,98
176.00
364.00
166,32
343,98
3—2585
65

Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
>1
и
<У V©
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
я _
as
gi
С в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочно-фрукто¬
вый с какао
Крем сливочный «Но¬
вый» № 47
Ядро ореха (жареное)
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
69,20
75.00
97,50
94.00
380,00
50.00
20.00
10,00
262,96
37.50
19.50
9,40
380,00
50.00
21.00
10,00
262,96
37.50
19.50
9,40
Итого
—
1000,00
839,66
1000,00
839,66
Выход
83,97
1000,00
839,66
1000,00
839,66
Полуфабрикат песочный
с орехом № 18
на 176,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука • пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Ядро ореха (жареное)
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
97.50
50.00
0,00
0,00
96.50
435,67
40,33
217,54
217,88
30,85
150,38
0,38
0,38
2,77
0,96
372,50
34,49
217,21
183,03
8,33
146,63
0,19
0,00
0,00
0,93
76,68
7,10
38,29
38,35
5,43
26,47
0,07
0,07
0,49
0,17
65,56
6,07
38,23
32,21
1,47
25,81
0,03
0,00
0,00
0,16
Итого
—
1097,14
963,30
193,12
169,54
Выход
94,50
1000,00
945,00
176,00
166,32
Влажность 5,50± 1,5%
Полуфабрикат песочный
с какао порошком № 20
на 364,С
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
85.50
85.50
99,85
84,00
533,15
40,86
220,38
220,72
455,84
34,94
220,04
185,41
194,07
14,87
80,22
80,34
165,93
12,72
80,09
67,49
66
Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
о
<и оэ
•на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
Я „
о. u
V %
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Меланж
Какао порошок (произ¬
водственный)
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
27.00
95.00
50.00
0,00
0,00
96,50
31,25
60,53
0,38
0,38
2,80
0,97
8,43
57,51
0,19
0,00
0,00
0,94
11,38
22,03
0,14
0,14
1,02
0,35
3,07
20,93
0,07
0,00
0,00
0,34
Итого
—
1111,42
963,30
404,56
350,64
Выход
94,50
1000,00
945,00
364,00
343,98
Влажность 5,50± 1,5%
Крем
сливочно-фруктовый
с какао
на 380,0
0 кг
Крем сливочный «Но¬
вый» № 47
Повидло фруктово-ягод¬
ное
Какао порошок (произ¬
водственный)
75.00
66.00
95,00
200,66
752,47
50,16
150,49
496,63
47,66
76,25
285,94
19,06
57,19
188,72
18,11
Итого
—
1003,29
694,78
381,25
254,02
Выход
69,20
1000,00
692,00
380,00
262,96
Влажность 30,80 ±2%
Крем сливочный
«Новый» № 47
на 76,25
кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
99.85
84.00
74.00
99.85
287,10
466,22
109,63
5,13
286,67
391,62
81,13
5,12
21,89
35,55
8,36
0,39
21,86
29,86
6,19
0,39
3*
67

Продолжение
X
а
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
О чО
a o'-
я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
О о
U я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
1,64
0,00
0,13
0,00
Итого
—
869,72
764,53
66,32
58,30
Выход
75,00
1000,00
750,00
76,25
57,19
Влажность 25,00±2%
Крем сливочный
«Новый» № 47
на 50,00
кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
287,10
466,22
109,63
5,13
1,64
286,67
391,62
81,13
5,12
0,00
14,36
23,31
5,48
0,26
0,08
14,33
19,58
4,06
0,26
0,00
Итого
—
869,72
764,53
43,49
38,23
Выход
75,00
1000,00
750,00
50,00
37,50
Влажность 25,00 ±2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
.80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00±2%
68
Сводная рецептура
Сырье
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Ядро ореха (жареное)
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Какао порошок (произ¬
водственный)
Повидло фруктово-ягод¬
ное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Крахмал картофельный
(сухой)
X
Я
и
о
К 5s
Расход сырья по сум¬
ме фая, кг
Общий расхед
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, КГ
SS
о «
og
О я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
85.50
85.50
274,31
21,97
234,54
18,78
283,28
22,69
242,21
19,39
99,85
84.00
27.00
97.50
50.00
0,00
0,00
96.50
95.00
159,16'
177,55
24,14
46,47
0,21
0,21
1,55
0,52
41,09
158,92
149,14
6,52
45,31
0,11
0,00
0,00
0,50
39,04
164.36
183.36
24,93
47,99
0,22
0,22
1,60
0,54
42,43
164,12
154,02
6,73
46,79
0,11
0,00
0,00
0,52
40,32
66,00
285,94
188,72
295,29
194,89
74,00
13,84
10,24
14,29
10,57
99,85
0,00
0,65
0,21
0,65
0,00
0,67
0,22
0,67
0,00
80,00
0,88
0,70
0,91
0,72
—
1048,70
853,17
1083,00
881,07
83,97
1000,00
839,66
1000,00
839,86
Итого
РЕЦЕПТУРА № 132
Торт «Полюс»
Два слоя песочного полуфабриката соединены молочным кре¬
мом. Поверхность украшена рисунком из молочного крема. Боко¬
вые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
Крем молочный
94,50
73,00
500.00
490.00
472,50
357 ДО
500.00
490.00
472,50
357,70
00

Продолжение
Сырье
IS
4) ад
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
ве ще-
ствах
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94,00
10,00
9,40
10,00
9,40
Итого.
—
1000,00
839,60
1000,00
839,60
Выход
83,96
1000,00
839,60
1000,00
839,60
Полуфабрикат песочный
на 500,
30 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
85.50
99,85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
592,32
155,87
72,75
332,53
2,08
0,52
0,52
2,08
506,43
155,63
19,64
279,33
2,01
0,26
0,00
0,00
296,16
77,94
36,38
165,27
1.04
0,25
0,26
1.04
253,22
77,82
9,82
139,67
1,01
0,13
0,00
0,00
Итбго
—
1158,67
963,30
579,35
481,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность 5,50 ± 1,5 %
Крем молочный
на 490,00 кг
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Желток яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
84.00
74.00
46.00
99,85
98.00
497,34
388,55
77,71
3,88
0,77
417,76
287,52
35,75
3,87
0,75
243,70
190,39
38,08
1,90
0,38
204,70
140,88
17,52
1,90
0,37
Итого
—
968,25
745,66
474,45
365,37
Выход
73,00
1000,00
730,00
490,00
357,70
Влажность 27,00 ± 2 %
70
П родолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
о
0) .о
S o'-
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
к 1
6 »
в натуре
в сухих
веществах
в натуре |
в сухих
веще¬
ствах
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00
КГ
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
■—
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00 ±2%
Сводная
рецептура
Сырье
X
S
X
>•>
и
oj
5 o'4
К
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья нз 1 т гото¬
вой продукции, кг
S £
си
*4 jjf
о 3
U в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще*
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Желток яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
Крахмал картофельный
(сухой)
85.50
99.85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
74.00
46.00
99.85
98.00
80.00
299,72
82,34
43,71
409,97
1,04
0,26
0,26
1,08
190,39
38,08
1,90
0,38
0,88
256,26
82,22
11,80
344,37
1,00
0,13
0,00
0,00
140,89
17,52
1,90
0,37
0,70
398,06
84,63
44,93
421,38
1,07
0,27
0,27
1,11
195,69
39,14
1,95
0,39
0,90
263,39
84,51
12,13
353,95
1,03
0,13
0,00
0,00
144,81
18,01
1,95
0,38
0,72
Итого
—
1070,01
857,16
,1099,79
881,01
Выход
83,96
1000,00
839,60
1000,00
839,60
71

РЕЦЕПТУРА № 133
Торт «Песочно-вишневый»
Слои песочного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт»
вишневым и вишневым джемом. Поверхность покрыта кремом «Шар¬
лотт» и отделана этим же кремом и вишневым джемом. Боковые по¬
верхности обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката.
Масса 1,5 кг.
X
S
и
Расход сырья, кг
Сырье
►ь
и
Я
ка 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Й ~
Си и
<у <и
о *=*
С и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
Крем «Шарлотт»
Джем вишневый
Крем «Вишневый»
Крошка полуфабриката
песочного
94.50
71,80
72,00
71,84
94.50
500.00
245.00
127.00
98.00
30.00
472,50
175,91
91,44
70,40
28,35
500.00
245.00
127.00
98.00
30.00
472,50
175,91
91,44
70,40
28,35
Итого
—
1000,00
838,60
1000,00
838,60
Выход
83,86
1000,00
838,60
1000,00
838,60
Полуфабрикат песочный
на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
85.50
99,85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
592,32
155,87
72,75
332,53
2,08
0,52
0,52
2,08
506,43
155,63
19,64
279,33
2,01
0,26
0,00
0,00
296,16
77,94
36,38
166,27
1.04
0,26
0,26
1.04
253,22
77,82
9,82
139,67
1,01
0,13
0,00
0,00
Итого
—
1158,67
963,30
579,35
481,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Шарлотт»
на 245,00 кг
Сироп «Шарлотт»
Масло сливочное
62,80
84,00
588,55
428,15
369,61
359,65
144,19
104 90
90,55
88,11
72
Продолжение
X
Я
и
Расход сырья, кг
и
.в
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
я
Си ь
а о>
к 3
Л «
О м
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Вино десертное
99,85
0,00
4,15
1,66
4,14
0,00
1,02
0,41
1,01
0,00
Итого
—
1022,51
733,40
250,52
179,67
Выход
71,80
1000,00
718,00
245,00
175,91
Влажность 28,20+2%
Сироп «Шарлотт»
на 144,19 кг
Сахар:песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
559,84
128,40
481,50
559,00
34,67
57,78
80,72
18,51
69,43
80,60
5,00
8,33
Итого
—
1169,74
651,45
168,66
93,93
Выход
62,80
1000,00
628,00
144,19
90,55
Влажность 37,20+1,5 Р/о
Крем «Шарлотт»
вишневый
на 98,00
кг
Крем «Шарлотт»
Джем вишневый
71,80
72,00
803,22
200,81
576,71
144,58
78,72
19,68
56,52
14,17
Итого
—
1004,13
721,29
98,40
70,69
Выход
71,84
1000,00
718,40
98,00
70,41
Влажность 28,16±2%
Крем «Шарлотт»
па 78,72
кг
Сироп «Шарлотт»
Масло сливочное
62,80
84,00
588,55
428,15
369,61
359,65
46,33
33,70
29,10
28,31
73

Продолжение
X
5
Расход сырья, кг
>>
CJ
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
Я
1 S
О. о
Си 11
U в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Вино десертное
99,85
0,00
4,15
1,66
4,14
0,00
0,33
0,13
0,33
0,00
Итого
—
1022,51
733,40
80,49
57,74
Выход
71,80
1000,00
718,00
78,72
56,52
Влажность 28,20+2%
Сироп «Шарлотт»
на 46,33 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
559,84
128,40
481,50
559,00
34,67
57,78
25,94
5,95
22,31
25,90
1,61
2,68
Итого
—
1169,74
651,45
54,20
30,19
Выход
62,80
1000,00
628,00
46,33
29,10
Влажность 37,20+1,5%
Крошка полуфабриката
песочного
на 30,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
85.50
99,85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
598,42
157,47
73,49
335,96
2,10
0,52
0,52
2,10
511,65
157,23
19,84
282,21
2,03
0,23
0,00
0,00
17,95
4,72
2,20
10,08
0,06
0,02
0,02
0,06
15,35
4,72
0,60
8,47
0,06
0,01
0,00
0,00
Итого
—
1170,58
973,22
35,11
29,21
В ы х о д
94,50
1000,00
945,00
30,00
28,35
Влажность 5,50+1,5%
*
74
Сводная рецептура
X
X
CJ
Sgs
Расход сырья,
по сумме таз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Сырье
К
Is
о о
8"
О а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Пудра ванильная
Вино десертное
Яйца куриные
Молоко цельное
Джем вишневый
85.50
99.85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
99.85
0,00
27.00
12.00
72,00
314,11
189,32
38,58
314,93
1,10
0,28
0,28
1,10
1,35
0,54
24,46
91,74
146,68
268.56
189,04
10,42
264.57
1,06
0,14
0,00
0,00
1,35
0,00
6,60
11,01
105,61
319,99
192.87
39,33
320.87
1,12
0,29
0,29
1,12
1,38
0,55
24,94
93,50
149,43
273,59
192.58
10,62
269,53
1,08
0,14
0,00
0,00
1,38
0,00
6,73
11,22
107.59
Итого
—
1124,50
858,36
1145,68
874,46
Выход
83,85
1000,00
838,60
1000,00
838,60
РЕЦЕПТУРА № 134
Торт «Восход»
Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один — с какао
соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность покрыта сли¬
вочно-фруктовым кремом и отделана рисунком из Сливочного и шо¬
коладного кремов. Боковые поверхности покрыты сливочно-фрукто¬
вым кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 2 кг и менее.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
с орехом № 18
Полуфабрикат песочный
с какао порошком
№ 20
94.50
94.50
359.00
181.00
339,26
171,05
359.00
181.00
339,26
171,05
75

Продолжений
Расход сырья, кг
Сырье
&
1*
Я if
ка 1 т фааы
' на 1 т готовой
продукции
II
а 1
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный фрукто¬
вый № 55
Крем сливочный «Новый»
72,60
75,00
370,00
60,00
268,62
45,00
370,00
60,00
268,62
45,00
№ 47
Крем сливочный шоко¬
ладный № 58
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
76.00
94.00
20,00
10,00
15,20
9,40
20,00
10,00
15,20
9,40
Итого
—
1000,00
848,53
1000,00
848,53
Выход
84,85
1000,00
848,53
1000,00
848,53
Полуфабрикат песочный
с орехом № 18
на 359,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Ядро ореха (жареное)
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
97.50
50.00
0,00
0,00
96.50
435,67
40,33
217,54
217,88
30,85
150,38
0,38
0,38
2,77
0,96
372,50
34,49
217,21
183,03
8,33
146,63
0,19
0,00
0,00
0,93
156,41
14,48
78,10
78,22
11,08
53,99
0,14
0,14
0,99
0,34
133,73
12,38
77,98
65,71
2,99
52,64
0,07
0,00
0,00
0,33
Итого
—
1097,14
963,30
393,89
345,83
Выход
94,50
1000,00
945,00
359,00
339,26
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат песочный
е какао порошком № 20
на 181,0
0 кг
Мука пшеничная в. е.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
533,15
40,86
220,38
220,72
31,25
455,81
34,94
220,04
185,41
8,43
96,50
7,40
39,89
39,95
5,66
82,51
6,32
39,83
33,56
1,53
78
Продолжение
И
X
Ра сход сырья, кг
Сырье
>ч
V
Is*
на 1 т фавыЗ
на Д т готовой
продукции
ч я
8%
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Какао порошок (произ¬
водственный)
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
95.00
50.00
0,00
0,00
95,50
60,53
0,38
0,38
2,80
0,97
57,51
0,19
0,00
0,00
0,94
10,96
0,07
0,07
0,51
0,18
10,41
0,03
0,00
0,00
0,17
Итого
—
1111,42
963,30
201,19
174,36
Выход
94,50
1000,00
945,00
181,00
171,05
Влажность 5,50±1,5°/о
Крем сливочный
фруктовый № 55
на 370,0
0 кг
Крем сливочный «Новый»
75,00
200,80
150,60
74,30
55,72
№ 47
Джем
72,00
803,22
578,32
297,19
213,98
Итого
—
1004,02
728,92
371,49
269,70
Выход
72,60
1000,00
726,00
370,00
268,62
Влажность 27,40±2%
Крем сливочный «.Новый»
№ 47
на 74,ЗС
кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
287,10
466,22
109,63
5,13
1,64
286,67
391,62
81,13
5,12
0,00
21,33
34,64
8,15
0,38
0,12
21,30
29,10
6,03
0,38
0,00
Итого
—
869,72
764,53
64,62
56,81
Выход
75,00
1000,00
750,00
74,30
55,72
Влажность 25,00±2%
77

П р о должение
>4
К
Расход сырья, кг
Сырье
О
£ o'»
S
Us
о 3
<3s
на 1 т фазы
щ 1т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натур'е
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный «Новый»
№ 47
на 60,00
КГ
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
287,10
466,22
109,63
5,13
1,64
286,67
391,62
81,13
5,12
0,00
17,23
27,97
6,58-
0,31
0,10
17,20
23,50
4,87
0,31
0,00
Итого
—
869,72
764,53
52,19
45,88
Выход
75,00
1000,00
750,00
60,00
45,00
Влажность 25,00+2%
Крем сливочный
шоколадный № 58
на 20,00
кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк или вино десерт¬
ное
Пудра ванильная
99.85
84.00
74.00
95.00
0,00
99.85
226,62
489,44
103,06
61,81
1,55
2,32
226,29
411,13
76,26
58,73
0,00
2,32
4,53
9,79
2,06
1,24
0,03
0,05
4.53
8,22
1.53
1,17
0,03
0,05
Итого
884,80
774,72
17,70
15,50
Выход
76,00
1000,00
760,00
20,00
15,20
Влажность 24,00+2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
85,50
80,00
356,18
87,95
304,53
70,33
3,56
0,88
3,05
0,70
78
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
и
S*
X
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
1.5
о 5
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
99,85
27,00
0,00
439,72
732,88
4,40
439,07
197,88
0,00
4,40
7,33
0,04
4,39
1,98
0,00
Итого
—
1621,13]
1011,84
16,21
10,12
Выход
Влажность 6,00+2%
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Сводная рецептура
X
X
X
Общий расход
и
Расход
сырья,
сырья на 1
Т ГОТО
ио сумме раз, кг
вой продукции, кг.
Сырье
X
^ S
S 3
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
85.50
85.50
256,47
21,88
219,28
18,71
264,77
22,59
226,37
19,32
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
165,48
165,23
170,83
170,57
Масло сливочное
84,00
190,57
160,08
196,73
165,26
Меланж
27,00
24,07
6,50
24,85
6,71
Ядро ореха (жареное)
Сода питьевая
97,50
50,00
53,99
0,21
52,64
0,11
55,74
0,22
54,34
0,11
Аммоний углекислый
0,00
0,21
0,00
0,22
0,00
Эссенция
0,00
1,54
0,00
1,59
0,00
Соль
96,50
0,52
0,50
0,54
0,52
Какао порошок (произ¬
95,00
12,20
11,59
12,59
11,93
водственный)
213,98
306,80
220,90
Джем
72,00
297,19
Молоко цельное сгущен¬
74,00
16,79
12,42
17,33
12,82
ное с сахаром
0,74
0,76
0,76
Пудра ванильная
99,85
0,74
79

Продо л ж е н и е
Сырье
Я
X
>>
и
S *
Расход сырья,
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
См У
0J О)
* §
© 3
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Коньяк или вино десерт¬
ное
Крахмал картофельный
(сухой)
0,00
80,00
0,25
0,88
0,00
0,70
0,26
0,91
0,00
0,72
Итого
—
1042,99
862,48
1076,73
890,38
Выход
84,85
1000,00
848,53
1000,00
848,53
РЕЦЕПТУРА № 135
Торт «Янтарь»
Три слоя песочного полуфабриката соединены сливочно-фрукто¬
вым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом ч орехами,
покрыта желе янтарного цвета и отделана рисунком из сливочного
крема. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и оббыпа-
ны крошкой.
Форма квадратная. Масса 2 кг и менее.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
Крем сливочный фрукто¬
вый № 56
Крем сливочный «Новый»
№ 47
Желе № 104
Ядро ореха (жареное)
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
90,30
73.50
75.00
50.00
97.50
94.00
415.00
335.00
120.00
100,00
20,00
10,00
374,75
246,23
90.00
50.00
19,50
9,40
415.00
335.00
120.00
100,00
20,00
10,00
374,75
246,23
90.00
50.00
19,50
9,40
Итого
Выход
78,99
1000,00
1000,00
789.88
789.88
1000,00
1000,00
789.88
789.88
§0
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
SB o'*
X
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
£ 5
0,0
01 о
о 2
U ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
85.50
85.50
99,85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
568,26
41,34
103,31
123.94
309.95
2.09
0,60
0,60
2.09
485,85
35,34
103,15
33,46
260,36
2,02
0,30
0,00
0,00
на 415,0
235,83
17,16
42,87
51,44
128,63
0,87
0,25
0,25
0,87
Э КГ
201,63
14,67
42,81
13,89
108,05
0,84
0,12
0,00
0,00
Итого
—
1152,18
920,49
478,17
382,01
Выход
90,30
1000,00
903,00
415,00
374,75
Влажность 9,70±1,5%
Крем сливочный
фруктовый № 56
на 335,0
0 кг
Крем сливочный «Новый»
№ 47
Джем
75.00
72.00
502.01
502.01
376,51
361,44
168.17
168.17
126,13
121,08
Итого
—
1004,02
737,95
336,34
247,21
Выход
73,50
1000,00
735,00
335,00
246,23
Влажность 26,50±2%
Крем сливочный «Новый»
№ 47
на 168,1
7 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
99,85
84.00
74.00
287,10
466,22
109,63
286,67
391,62
81,13
48,28
78,40
18,44
48,21
65,86
13,64

Продолжение
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>->
а
Sss
К
2 £
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
X &
d, О
о ^
4 3
о 3
и о
в натуре
в сухих
веществах
в натуру
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
5,13
1,64
5,12
0,00
0,86
0,28
0,86
0,00
Итого
—
869,72
764,53
146,26
128,57
Выход
75,00
1000,00
750,00
168,17
126,13
Влажность 25,00+2,0%
Крем сливочный «Новый»
№ 47
на 120,00 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
287,10
466,22
109,63
5,13
1,64
286,67
391,62
81,13
5,12
0,00
34,45
55,95
13,16
0,62
0,20
34,40
46,99
9,74
0,61
0,00
Итого
—
869,72
764,53
104,38
91,74
Выход
75,00
1000,00
750,00
120,00
90,00
Влажность 25,00±2%
Желе № 104
на 100,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
0,00
41,43
10,33
0,31
0,21
1,03
0,10
41,36
8,06
0,00
0,20
0,88
0,00
Итого
—
534,09
505,05
53,41
50,50
Выход
50,00
1000,00
500,00
100,00
50,00
Влажность 50,00+2%
82
Продолжение
X
К
Расход сырья, кг
Сырье
>>
V
8*
#
на 1 т фары .
на 1 т готовой
продукции
S *
а«
4> V
з!
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухмх
веще¬
ствах
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00
КГ
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
-
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00+2%
Сводная
рецептура
Сырье
X
S
X
>>
о
Ss?
X
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расхоц
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
s S
а. о
а> <и
° I
CJ д
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Джем
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
85.50
85.50
99,85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
72.00
74.00
239,39
17,16
171,43
58,77
262,98
0,87
0,25
0,25
1,22
168,17
31,60
204,68
14,67
171,17
15,87
220,90
0,84
0,13
0,00
0,00
121,08
23,38
246,92
17,70
176,83
60,62
271,26
0,90
0,26
0,26
1,26
173,46
32,59
211,12
15,13
176,56
16,37
227,85
0,87
0,13
0,00
0,00
124,89
24,12
83

Продолжение
Сырьа
м
я
&
1*
*1
ч §
о 8
Расход сыры
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на Кт гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
99,85
0,00
1,48
0,48
1,48
0,00
1,53
0,50
1,53
0,00
ное
Патока крахмальная
Кислота лимонная
Агар
Краситель
Ядро ореха (жареное)
Крахмал картофельный
(сухой)
78.00
98.00
85.00
0,00
97,50
80.00
10,33
0,21
1,03
0,10
20,00
0,88
8,06
0,21
0,88
0,00
19,50
0,70
10,66
0,22
1,06
0,10
20,63
0,91
8,31
0,22
0,91
0,00
20,11
0,72
Итого
—
986,60
803,55
1017,67
828,84
Выход
78,9!)
1000,00
789,88
1000,00
789,88
РЕЦЕПТУРА № 136
Торт «Заря»
Слои песочного полуфабриката соединены сливочным кремом.
Поверхность покрыта сливочным кремом и украшена сливочно-кофей¬
ным кремом и шоколадом узорчатым.
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 Т ГОТОВОЙ
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
| веще-
1 ствах
Полуфабрикат песочный
94,50
558,00
527,31
558,00
527,31
с орехом
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
207,50
155,63
207,50
155,63
Крем «Шарлотт» № 70
74,60
207,50
154,80
207,50
154,80
Шоколад «Узорчатый»
99,40
20,00
19,88
20,00
19,88
Крошка бисквитнач жа¬
94,00
7,00
6,58
7,00
6,58
реная № 2
Итого
1000,00
864,20
1000,00
864,20
Выход
86,42
1000,00
864,20
1000,00
864,20
Продолжение
Сырье
Расход сырья, кг
ка 1 т фааы
а сухих
а натура веществах
,на 1 т готовой
продукции
1в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
с орехом
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Ядро ореха (жареное)
Яйца куриные
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Кислота лимонная
85.50
99,85
84.00
97.50
27.00
95.00
0,00
96.50
50.00
0,00
98.00
460.67
217,10
217,44
163.67
30,79
0,86
2,76
0,95
0,36
0,18
0,18
Итого
—
1094,96
963,30
610,98
537,53
Выход
94,50
1000,00
945,00
558,00
527,31
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59
на 207,50 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
87,61
123,28
0,85
0,34
73,60
84,52
0,85
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
212,08
158,97
Выход
75,00
1000,00
750,00
207,50
155,63
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 123,28 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
99,85
27,00
631,34
112,24
630,39
30,30
77.83
13.84
77,71
3,74
393,88
216,78
182,66
159,58
8,31
0,82
0,00
0,92
0,18
0,00
0,18
на 558,00 кг
257,05
121,14
121,33
91,33
17,18
0,48
1,54
0,53
0,20
0,10
0,10
219,79
120,96
101,92
89,05
4,64
0,46
0,00
0,51
0,10
0,00
0,10
85

Продолжение
X
S
. X
Расход^сырья, кг
Сырье
О
на 1 т
фрзы
па 1 т готовой у
иродукции
*	н
а. о
О «
*	§
8*
W со
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
51,89
6,23
Итого
—
1164,48
711,20
143,56
87,68
Выход
68,56
1000,00
685,60
123,28
84,52
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт» № 70
на 207,50 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Сироп кофейный № 71
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84.00
68,56
68.00
99,85
0,00
406.28
406.28
203,14
4,06
1,65
341,27
278,54
138,13
4,05
0,00
84.30
84.30
42,15
0,84
0,34
70,81
57,80
28,66
0,84
0,00
Итого
—
1021,41
762,00
211,93
158,11
Выход
74,60
1000,00
746,00
207,50
154,80
Влажность 25,40±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 84,30
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
53,22
9,46
35,48
53,14
2,55
4,26
Итого
—
1164,48
711,20
98,16
59,95
Выход
68,56
1000,00
685,60
84,30
57,80
Влажность 31,44+1,5%
Сироп кофейный № 71
на 42,15
кг
Сахар-песок
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
99,85
96,00j
655,74
43,72
654,75
41,97
27,64
1,84
27,60
1,77
Итого
Выход 68,00
Влажность 32,00+4% I
85
699,46
1000,00
696,72
680,00
29,48
42,15
29,37
28,66
П р одолжение
>4
X
Расход сырья, кг
Сырье
>•>
и
о''
К
на 1 т фа$ы
на 1 т готовой
продукции
й S
§■§
о о
U т
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 7,00
<Г
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
2,49
0,62
3,08
5,13
0,03
2,13
0,49
3,07
1,39
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
11,35
7,08
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,00
6,58
Влажность 6,00+2%
Сводная
рецептура
X
S
X
>.
о
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Сырье
я
as
^ S’
о 2
CJ СП
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Ядро ореха (жареное)
Яйца куриные
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Кислота лимонная
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Молоко цельное
85.50
99.85
84.00
97.50
27.00
95.00
0,00
96.50
50.00
0,00
98.00
99.85
0,00
12.00
259,54
282,91
293,24
91,33
40,48
0,48
1,57
0,53
0,20
0,10
0,10
1,69
0,68
87,37
221,91
282,49
246,32
89,05
10,93
0,46
0,00
0,51
0,10
0,00
0,10
1,69
0,00
10,48
265,17
289,04
299,60
93,31
41,36
0,49
1,60
0,54
0,20
0,10
0,10
1,73
0,69
89,26
226,72
288,61
251,66
90,98
11,17
0,47
0,00
0,52
0,10
0,00
0,10
1,73
0,00
10,71
87

Про должение
Сырье
М
S
X
!►>
и
я
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
s “
О, о
0) 01
гэ
о 8
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах '
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
Шоколад «Узорчатый»
Крахмал картофельный
(сухой)
Меланж
96.00
99,40
80.00
27,00
1,84
20,00
0,62
5,13
1,77
19,88
0,50
1,39
1,88
20,43
0,63
5,24
1,81
20,31
0,51
1,42
Итого
—
1087,81
887,58
1111,37
906,82
Выход
86,42
1000,00
864,20
1000,00
864,20
РЕЦЕПТУРА № 137
Торт «Святковый»
Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом
сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и укра¬
шена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бис¬
квитной крошкой.
Форма квадратная. Масса 1 кг.
X
К
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
V И
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сь О
0J <L>
о 3
и аз
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
с орехом и медом
Крем сливочно-фрукто¬
вый
Фрукты из варенья
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
92.00
83,50
72.00
94.00
480.00
420.00
92,00
8,00
44-1,60
350,70
66,24
7,52
480.00
420.00
92,00
8,00
441,60
350,70
66,24
7,52
Итого
—
1000,00
866,06
1000,00
866,06
Выход
86,61
1000,00
866,06
1000,00
866,06
88
Продол жен йй
——			—
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
К"?
5 ф--
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Is
а, о
CJ
<з!
в натуре
в сухих
?еществах
в сухих
в натуре веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
с орехом и медом
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро ореха (жареное)
А4ед пчелиный
85.50
99,85
27.00
84.00
97.50
78.00
424.44
179.44
69,55
139,01
86,44
225,54
362,90
179,18
18,78
116,76
84,28
175,92
на 480,ОС
203,73
86,13
33,38
66,72
41,49
108,26
кг
74,19
86,01
9,01
56,04
40,45
84,44
Итого
Выход
92,00
1124,42
1000,00
937,82
920,00
539,71
480,00
450,14
441,60
Влажность 8,00±1,5%
Крем
сливочно-фруктовый
Пудра сахарная
Масло сливочное
Джем
Ликер
99,85
84.00
72.00
40.00
203.99
582,38
203.99
28,56
203,68
489,19
146,87
11,42
на 420,0
85.68
244,60
85.68
12,00
3 кг
85,55
205,46
61,69
4,80
Итого
Выход
83,5С
1018,92
1000,00
851,17
835,00
427,96
420,00
357,50
350,70
Влажность 16,50±2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,5(
80,01
99,8,
27,0
0,0
356,18
87,95
3 439,72
3 732,88
3 4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
на 8,00
2.85
0,70
3,52
5.86
0,04
кг
2,44
0,56
3,51
1,58
0,00
Итоге
В ы х о j
Влажность 6,00±2%
94,0
1621,13
0 1000,00
1011,84
940,00
12,97
8,00
8,09
7,52
89

Сводная рецептура
Сырье
:ание сухих
в» %
Расход сырья,
но сумме фаз, кг
Общий р.асход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
3 н
о- и
О)
* §
гЯ «
CJ я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро ореха (жареное)
Мед пчелиный
Пудра сахарная
Джем
Ликер
Фрукты из варенья
Крахмал картофельный
(сухой)
Эссенция
85.50
99.85
27.00
84.00
97.50
78.00
99.85
72.00
40.00
72.00
80.00
0,00
206,58
89,65
39,24
311,32
41,49
108,26
85.68
85.68
12,00
92,00
0,70
0,04
176,63
89,52
10,59
261,51
40,45
84,44
85,55
61,69
4,80
66,24
0,56
0,00
214,66
93,16
40,77
323.49
43,11
112.49
89.03
89.03
12,47
95,60
0,73
0,04
183,54
93.02
11,00
271,74
42.03
87,74
88,90
64,10
4,99
68,83
0,58
0,00
Итого
' —
1072,64
881,98
1114,58
916,47
Выход
86,61
1000,00
836,06
1000,00
866,06
РЕЦЕПТУРА № 138
Торт «Вард»
Слои песочного полуфабриката с орехами соединены кремом
«Шарлотт». Поверхность украшена кремами «Шарлотт» кофейным
и белым и узорчатым шоколадом. Боковые поверхности обсыпаны
бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
Сырье
I Содержание сухих
'^веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
94,50
558,00
527,31
558,00
527,31
с орехом
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
207,50
155,63
207,50
155,63
Крем «Шарлотт» № 70
74,60
207,50
154,80
207,50
154,80
Шоколад «Узорчатый»
99,40
20,00
19,88
20,00
19,88
90
П р о д о л ж е н и е
Сырье
S3
О п
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка бисквитная жа-
реная № 2
Итого
Выход
Полуфабрикат песочный
с орехом
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песск
Масло сливочное
Ядро ореха (жареное)
Яйца куриные
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Кислота лимонная
94,00
7,00
6,58
7,00
.42
85.50
99,85
84.00
97.50
27.00
95.00
0,00
96.50
50.00
0,00
98.00
1000,00
1000,00
460.67
217,10
217,44
163.67
30,79
0,86
2,76
0,95
0,36
0,18
0,18
864.20
864.20
393,88
216,78
182,66
159,58
8,31
0,82
0,00
0,92
0,18
0,00
0,18
1000,00
1000,00
6,58
864.20
864.20
на 558,00 кг
257,05
121,14
121,33
91,33
17,18
0,48
1,54
0,53
0,20
0,10
0,10
219,79
120,96
101,92
89,05
4,64
0,46
0,00
0,51
0,10
0,00
0,10
Итого
Выход
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00+2%
—
1094,96
963,30
94,50
1000,00
945,00
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
—
1022,08
766,09
75,00
1000,00
750,00
610,98
558,00
537,53
527,31
на 207,50 кг
87,61
123,28
0,85
0,34
73,60
84,52
0,85
0,00
212,08
207,50
158,97
155,63
91

Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
3*
на 1 т
фазы
иа 1 т готовой
продукции
* £
Си<->
Й1 V
5 Я
U я
в натуре
в сухих
веществах"
в натуре
в сухих
веще-Т
ствах\
Сироп «Шарлотт» № 60
на 123,28 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
77.83
13.84
51,89
77,71
3,74
6,23
Итого
—
1164,48
711,20
143,56
87,68
Выход
68,56
1000,00
685,60
123,28
84,52
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт» № 70
на 207,50 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Сироп кофейный № 71
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84.00
68,56
68.00
99,85
0,00
406.28
406.28
203,14
4,06
1,65
341,27
278,54
138,13
4,05
0,00
84.30
84.30
42,15
0,84
0,34
70,81
57,80
28,66
0,84
0,00
Итого
—
1021,41
762,00
211,93
158,11
Выход
74,60
1000,00J
746,00
207,50
154,80
Влажность 25,40±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 84,30
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
53,22
9,46
35,48
53,14
2,55
4,26
Итого
—
1164,48
711,20
98,16
59,95
Выход
68,515
1000,00
685,60
84,30
57,80
Влажность 31,44±1,5%
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
X о4
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
*£
S's
О в
в натуре
в сухих
веществах
в
в натур®
сухих
веще¬
ствах
Сироп кофейный № 71
на 42,15
КГ
Сахар-песок
Кофе натуральный жа¬
реный молотый
99,85
96,00
655,74
43,72
654,75
41,97
27,64
1,84
27,60
1,77
Итого
Выход
68,00
699,46
1000,00
696,72
680,00
29,48
42,15
29,37
28,66
Влажность 32,00±4%
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27, ОС
0,0С
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
на 7,00
2,49
0,62
3,08
5,13
0,03
КГ
2,13
0,49
3,07
1,39
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
11,35
7,08
Выход
94, ОС
1000,00
940,00
7,00
6,58
Влажность 6,00±2%
93

Сводная
рецептура
Сырье
:ание сухих
в, %
Расход сырья,
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
S н
а. а
<и &>
* 3
я 3
О СО
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
259,54
221,91
264,61
226,25
Сахар-песок
99,85
282,91
282,49
288,44
288,01
Масло сливочное
84,00
293,24
246,32
298,97
251,13
Ядро ореха (жареное)
97,50
91,33
89,05
93,11
90,79
Яйца куриные
27,00
40,48
10,93
41,27
11,14
Какао порошок (произ¬
95,00
0,48
0,46
0,49
0,47
водственный)
Эссенция
0,00
1,57
0,00
1,60
0,00
Соль
96,50
0,53
0,51
0,54
0,52
Сода питьевая
50,00
0,20
0,10
0,20
0,10
Аммоний углекислый
0,00
0,10
0,00
0,10
0,00
Кислота лимонная
98,00
0,10
0,10
0,10
0,10
Пудра ванильная
99,85
1,69
1,69
1,72
1,72
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,68
0,00
0,69
0,0
ное
Молоко цельное
12,00
87,37
10,48
89,08
10,68
Кофе натуральный жаре¬
96,00
1,84
1,77
1,88
1,80
ный молотый
Шоколад «Узорчатый»
99,40
20,00
19,88
20,39
20,27
Крахмал картофельный
80,00
0,62
0,50
0,63
0,51
(сухой)
Меланж
27,00
5,13
1,39
5,23
1,42
И т о г о
—
1087,81
887,58
1109,05
904,92
Выход
86,42
1000,00
864,20
1000,00
864,20
94
3. ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 139
Торт «Добрынинский»
Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с
клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и
клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитнои
крошкой.	пс	1
Форма квадратная или круглая. 'Масса 0,5 и 1 кг.
к
К
Расход сырья, кг
Сырье
V
s.o
Я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Содерж;
вещестЕ
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
94,50
450,00
425,25
450,00
425,25
№ 16
Крем белковый № 87
70,00
330,00
231,00
330,00
231,00
Варенье
72,00
195,00
140,40
195,00
140,40
Пудра сахарная
99,85
20,00
19,97
20,00
19,97
Крошка бисквитная жа¬
94,00
5,00
4,70
5,00
4,70
реная № 2
Итого
—
1000,00
821,32
1000,00
821,32
Выход
82,13
1000,00
821,32
1000,00
821,32
Полуфабрикат песочный
на 450,0
0 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с.
85,50
515,42
440,69
231,94
198,31
Мука пшеничная в. с.
85,50
41,24
35,25
18,56
15,86
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
206,17
205,86
92,78
92,64
Масло сливочное
84,00
309,25
259,78
139,16
116,90
95

Продол же it йё
И
X
и
Расход сырья, кг
Сырье .
>>
о
а
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
£ и
а, о
а> v
< 3
О s
CJ и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
27.00
50.00
0,00
0,00
96,50
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
32,47
0,23
0,23
0,93
0,93
8,77
0,12
0,00
0,00
0,90
Итого
—
1149,41
963,30
517,23
433,50
Выход
94,50
1000,00
945,00
450,00
425,25
Влажность 5,50±1,5%
Крем белковый № 87
на 330,00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
649,77
324,88
24,37
648,79
38,99
24,33
214,42
107,21
8,04
214,10
12,87
8,03
Итого
—
999,02
712,11
329,67
235,00
Выход
70,00
1000,00
700,00
330,00
231,00
Влажность 30,00±2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 5,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
1,78
0,44
2,20
3,66
0,02
1,52
0,35
2,20
0,99
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
8,10
5,06
Выход
94,00
1000,00
940,00
5,00
4,70
Влажность 6,00±2%
96
Сводная рецептура
Сырье
X
X
X
и
<и чО
К ©''
аз
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой иродукции, кг
"а
Я з
О оэ
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Варенье
Пудра сахарная
Крахмал картофельный
(сухой)
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
12.00
99.85
72.00
99.85
80.00
233,72
18,56
309,40
139,16
36,13
0,23
0,23
0,95
0,93
107,21
8,04
195,00
20,-00
0,44
199,83
15.87
308,94
116,89
9,76
0,12
0,00
0,00
0,90
12.87
8,03
140,40
19,97
0,35
241,54
19,18
319,75
143,82
37,34
0,24
0,24
0,98
0,96
110,80
8,31
201,52
20,67
0,45
206,52
16,40
319,28
120,80
10,09
0,12
0,00
0,00
0,93
13,30
8,30
145,10
20,64
0,36
Итого
—
1070,00
833,93
1105,80
861,83
Выход
82,13
1000,00
821,32
1000,00
821,32
РЕЦЕПТУРА № 140
Торт «Ягодный»
Слои песочного полуфабриката соединены смесью крема «Шар¬
лотт» с вареньем из черной смородины. Поверхность покрыта кре¬
мом и отделана желе в виде ягод смородины. Боковые поверхности
обсыпаны крошкой песочного полуфабриката.
Форма круглая. Масса /1,5 и 2 кг.
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
So4
33
на X т фазы
на X т готовой
продукции
* Н
О»
Л "
U са
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще'
ствах
Полуфабрикат
№ 16
песочный
94,50
400,00
378,00
400,00
378,00
Крем «Шарлотт
» № 59
75,00
367,50
275,63
367,50
275,63
4—2585	97

Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
У
S'S
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Is
к I
О s
О м
в натуре
в сухих
веществах
в натуре '
в сухих
веще¬
ствах
Варенье черносмороди¬
72,00
182,50
131,40
182,50
131,40
новое
Крошка полуфабриката
песочного № 16а
Желе № 104
94,50
50,00
35.00
15.00
33,08
7,50
35.00
15.00
33,08
7,50
Итого
—
1000,00
825,61
1000,00
825,61
Выход
82,56
1000,00
825,61
1000,00
825,61
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 400,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
206,17
16,50
82,47
123,70
28,86
0,21
0,21
0,83
0,82
176,28
14,10
82,34
103,91
7,79
0,10
0,00
0,00
0,80
Итого
—
1149,41
963,30
459,77
385,32
Выход
94,50
1000,00
945,00
400,00
378,00
Влажность 5,50±1,5°/о
Крем «Шарлотт» № 59
на 367,5
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
155,17
218,34'
1,51
0,60
130,34
149,69
1,50
0,00
ное
Итого
-
1022,08
766,09
375,62
281,53
Выход
75,00
1000,00
750,00
367,50
275,63
Влажность 25,00±2%
98
Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>•»
<J
S ю
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
S N
О. У
<п 4>
яя
О я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
1
|в сухих
веще-
1 ствах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 218,34 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
137,85
24,51
91,90
137,64
5,62
11,03
Итого
—
1164,48
711,20
254,26
155,29
Выход
68,56
1000,00
685,60
218,34
149,69
Влажность 31,44± 1,5%
Крошка полуфабриката
песочного № 16а
на 35,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция ,
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
520,73
41,66
208,29
312,44
72,90
0,52
0,52
2,09
2,08
445,22
35,62
207,98
262,45
19,68.
0,26
0,00
0,00
2,01
18,23
1,46
7,29
10,94
2,55
0,02
0,02
0,07
0,07
15,58
1,25
7,28
9,19
0,69
0,01
0,00
0,00
0,07
Итого
—
1161,23
973,22
40,65
34,07
Выход
94,50
1000,00
945,00
35,00
33,08
Влажность 5,50±1,5%
Желе № 104
на 15,00
кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
^Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
0,00
6,21
1,55
0,05
0,03
0,16
0,02
6,20
1,21
0,00
0,03
0,13
0,00
Итого
—
534,09
505,05
8,02
7,57
Выход
Влажность 50,00±2%
50,00
1000,00
500,00
15,00
7,50
4*
99

Сводная
рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырь* на X т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
224,40
191,86
228,24
195,15
Мука пшеничная в. с.
85,50
17,96
15,36
18,27
15,62
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
233,82
233,47
237,82
237,47
Масло сливочное
84,00
289,81
243,44
294,77
247,61
Меланж
27,00
31,41
8,48
31,95
8,63
Сода питьевая
50,00
0,23
0,12
0,23
0,12
Аммоний углекислый
0,00
0,23
0,00
0,23
0,00
Эссенция
0,00
0,95
0,00
0,97
0,00
Соль
96,50
0,89
0,86
0,91
0,87
Пудра ванильная
99,85
1,51
1,51
1,54
1,54
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0.60
0,00
0,61
0,00
ное
Яйца куриные
27,00
24.51
6,62
24,93
6,73
Молоко цельное
12,00
91,90
11,03
93,47
11,22
Варенье черносмородино¬
72,00
182,50
131,40
185,63
133,65
вое
Патока крахмальная
78,00
1,55
1,21
1,58
1,23
Кислота лимонная
98,00
0,03
0,03
0,03
0,03
Агар
85,00
0,16
0,14
0,16
0,14
Краситель
0,00
0,02
0,00
0,02
0,00
Итого

1102,48
845,53
1121,36
860,01
Выход
82,56
1000,00
825,61
1000,00
825,61
100
РЕЦЕПТУРА № 141
Торт «Апрельский»
Три слоя песочного полуфабриката соединены джемом. Поверх¬
ность покрыта пралиновой начинкой и отделана рисунком из прали-
новой начинки и помады. Боковые поверхности покрыты пралиновой
начинкой и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или треугольная. Масса 1 кг.
X
S
X
"Расход сырья, кг
Сырье
и
S
ЕС
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
* ^
0.0
" н
6 %
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Джем
Помада № 99
Начинка пралиповая
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94,50
72.00
88.00
97,30
94,00
546.00
257.00
20,00
170.00
7,00
515,97
185,04
17,60
165,41
6,58
546.00
257.00
20,00
170.00
7,00
515,97
185,04
17,60
165,41
6,58
Итого
—
1000,00
890,60
1000,00
890,60
Выход
89,06
1000,00
890,60
1000,00
890,60
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 546,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
281,42
22,52
112,57
168,85
39,40
0,28
0,28
1,13
1,12
240,62
19,25
112,40
141,84
10,64
0,14
0,00
0,00
1,09
Итого
—
1149,41
963,30
627,57
525,98
Выход
Влажность 5,50±1,5%
94,50
1000,00
945,00
. 546,00
515,97
101

Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
.О
«
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
&S
§1
я з
О-и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Помада № 99
на 20,00
кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
15,90
2,39
0,06
15,88
1,86
0,00
Итого
—
917,29
887,10
18,35
17,74
Выход
88,00
1000,00
880,00
20,00
17,60
Влажность 12,00±1%
Начинка пралиновая
на 170,00 цг
Пралине
Масло сливочное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
99.00
84.00
95.00
99,85
880,96
107,08
18,99
0,72
872,15
89,95
18,04
0,72
149,76
18,20
3,23
0,12
148,27
15,29
3,07
0,12
Итого
—
1007,75
980,85
171,31
166,75
Выход
97,30
1000,00
973,00
170,00
165,41
Влажность 2,70%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 7,00
сг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция .
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
2,49
0,62
3,08
5,13
0,03
2,13
0,49
3,07
1,39
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
11,35
7,08
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,00
6,58
Влажность 6,00±2%
102
Сводная рецептура
Сырье
X
Я
X
£>
SiS
X
2 ю
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
о, о
01 О)
* 3
я з
О аз
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
283,91
242,74
295,52
252,66
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85,50
22,52
19,25
23,44
20,04
Сахар-песок
99,85
131,55
131,35
136,93
136,72
Масло сливочное
84,00
187,05
157,12
194,70
163,54
Меланж
27,00
44,53
12,02
46,35
12,51
Сода питьевая
50,00
0,28
0,14
0,29
0,15
Аммоний углекислый
0,00
0,28
0,00
0,29
0,00
Эссенция
0,00
1,22
0,00
1,27
0,00
Соль
96,50
1,12
1,08
1,17
1,12
Джем
72,00
257,00
185,04
267,51
192,61
Патока крахмальная
78,00
2,39
1,86
2,49
1,94
Пралине
99,00
149,76
148,26
155,88
154,32
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
3,23
3,07
3,36
3,20
Пудра ванильная
99,85
0,12
0,12
0,12
0,12
Крахмал картофельный
(сухой)
80,00
0,62
0,50
0,65
0,52
Итого
—
1085,58
902,55
1129,97
939,45
Выход
89,06
1000,00
890,60
1000,00
890,60

РЕЦЕПТУРА № 142
Торт «Лада»
Пять слоев полуфабриката «Сдобный» прослоены кремом «Шар¬
лотт» абрикосовым и джемом абрикосовым. Поверхность покрыта
тем же кремом и отделана половинками абрикоса с заполненной
красным желе сердцевиной плода и веточками из крема «Шарлотт»
шоколадного. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой по¬
луфабриката «Сдобный».
Форма прямоугольная. Масса 1,5 кг.
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
СJ
£ чО
Я o'
Я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
1 S
5 3
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат сдобный
Крем «Шарлотт» с дже¬
85,00
74,30
460.00
275.00
391,00
204,33
160,00
275,00
391,00
204,33
мом № 77
Джем абрикосовый
Абрикосы из компота
Крошка жареная полу¬
фабриката «Сдобный»
Желе № 104
Крем «Шарлотт» отде¬
лочный № 68
72.00
17.00
94.00
50.00
78,50
170,00
60.00
20,00
10,00
5,00
122,40
10,20
18,80
5,00
3,93
170,00
60,00
20,00
10,00
5,00
122,40
10,20
18,80
5,00
3,93
Итого
—
1000,00
755,66
1000,00
755,66
Выход
75,57
1000,00
755,66
1000,00
755,66
Полуфабрикат сдобный
на 460,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Пудра ванильная
Аммоний углекислый
85,50
99.85
84.00
27.00
99.85
0,00
399,24
266,16
266,16
266,16
2,66
1,33.
341,36
265,76
223,58
71,86
2,66
0,00
183,65
122.43
122.43
122.43
1,22
0,61
157,03
122,25
102,85
33,06
1,22
0,00
Итого
—
1201,71
905,22
552,77
416,41
Выход
85,00
1000,00
850,00
460,00
391,00
Влажность 15,00±2%
104
Продолжение
Й
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
<U. о
S o'-
Ж
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
* £
<у а
5 э
и 8
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт»
с джемом № 77
на 275,
00 кг
Крем «Шарлотт» № 59
Джем
75.00
72.00
772,98
230,89
579,74
166,24
212,57
63,49
159,43
45,72
Итого
—
1003,87
745,98
276,06
205,15
В ы х о д
74,30
1000,00 -
743,00
275,00
204,33
Влажность 25,70±2 %
Крем «Шарлотт» № 59
на 212,57 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
89,75
126,29
0,87
0,35
75,39
86,58
0,87
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
217,26
162,84
Еыход
75,00
1000,00
750,00
212,57
159,43
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 126,29 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
79,73
79,61
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
14,17
3,83
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
53,16
6,38
Итого
—
1164,48
711,20
147,06
89,82
Выход
68,56
1000,00
685,60
126,29
86,58
Влажность 31,44±1,5%
105

Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
, Сырье
►>
и
0> ... в
5 ®"'
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
IS
р
U я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка жареная
полуфабриката
«Сдобный»
на 20,0(
КГ
Мука пшеничная в. с.-
85,50
446,26
381,56
8,93
7,63
Сахар-.песок
99,85
297,51
297,07
5,95
5,94
Масло сливочное
84,00
297,51
249,91
5,95
5,00
Меланж
27,00
297,51
80,33
5,95
1,61
Пудра ванильная
99,85
2,97
2,97
0,06
0,06
Аммоний углекислый
0,00
1,49
0,00
0,03
0,00
Итого
—
1343,25
1011,84
26,87
20,24
Выход
Влажность 6,00±1%
Желе № 104
94,00
1000,00
940,00
20,00
на 10,00
18,80
кг
Сахар-песок
99,85
414,25
413,63
4,14
4,14
Патока крахмальная
78,00
103,34
80,61
1,03
0,81
Эссенция
0,00
3,10
0,00
0,03
0,00
Кислота лимонная
98,00
2,06
2,02
0,02
0,02
Агар
85,00
10,34
8,79
0,10
0,09
Краситель
0,00
1,00
0,00
0,01
0,00
Итого
—
534,09
505,05
5,33
5,06
Выход
Влажность 50,00±2%
50,00
1000,00
500,00
10,00
5,00
106
Продолжение
X -
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>т
о
Яо''
я •
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
£ н
Си О
о
* 3
S §
w и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт»
отделочный № 68
на 5,00
КГ
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Какао порошок (произ¬
водственный)
84,ОС
68,5ь
99,8
95,0.5
448.02
448.02
1,50
122,99
376,34
307,16
1,50
116,84
2.24
2.24
0,01
0,61
1,88
1,54
0,01
.0,58
Итого
—
1020,53
801,84
5,10
4,01
Выход
78,50
1000,00
785,00
5,00
3,93
Влажность 21,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 2,24
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
1,41
0,25
0,94
1,41
0,07
0,11
Итого
—
1164,48
711,20
2,60
1,59
Выход
68,56
1000,00
685,60
2,24
1,54
Влажность 31,44±1,5%
Сводная
рецептура
Сырье
X
Я
X
>•,
и
ОКо
Я о'"-
X
Я «
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Is
О) 4J
< я
о 5
и ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих,
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
85,50
99,85
84.00
27.00
192,58
213,66
220.37
128.38
164.66
213,34
185,11
34.66
195,94
217,39
224,21
130,62
167,53
217,06
188,34
35,26
107

Продолжение
Сырье
к
Я
X
. S'
S*4
Я я
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
£ В
а. и
а> о
4 a
Рл S
Ц се
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Аммоний углекислый
Джем
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Джем абрикосовый
Абрикосы из компота
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
,Краситель
Какао порошок (произ¬
водственный)
99,85
0,00
72.00
0,00
'27,00
12.00
72.00
17.00
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
95.00
2,16
0,64
63,49
0,35
14,42
54,10
170,00
60,00
1,03
0,03
0,02
0,10
0,01
0,61
2,16
0,00
45,71
0,00
3,89
6,49
122,40
10,20
0,80
0,00
0,02
0,09
0,00
0,58
2,20
0,65
64,60
0,36
14,67
55.04
172,96
61.05
1,05
0,03
0,02
0,10
0,01
0,62
2,20
0,00
46,51
0,00
3,96
6,60
124,53
10,38
0,81
0,00
0,02
0,09
0,00
0,59
Итого
—
1121,95
790,11
1141,52
803,89
В ы ход
75,57
1000,00
755,66
1000,00
755,6
РЕЦЕПТУРА № 143
Торт «Смородинка»
Пять слоев полуфабриката «Сдобный» соединены последователь¬
но вареньем из черной смородины и кремом «Шарлотт» черносморо¬
диновым. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана ве¬
точкой черной смородины из желе. Боковые поверхности покрыты
кремом и крошкой полуфабриката «Сдобный».
Форма прямоугольная. Масса 1,5 кг.
Сырье
1
Содержание сухих
I веществ, %
Расход сырья, кг
иа 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат сдобный
85,00
500,00
425,00
500,00
425,00
Варенье черносмородино¬
72,00
170,00
122,40
170,00
122,40
вое
Крем «Шарлотт» сливоч¬
74,31
150,00
111,47
150,00
111,47
ный
108
Продолжение
И
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
к5"
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Is
«?«»
5s
в.натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
Крошка жареная полу¬
фабриката «Сдобный»
Желе № 104
Крем «Шарлотт» отде¬
лочный № 68
75.00
94.00
50.00
78,50
140,00
20,00
15,00
5,00
105,00
18,80
7,50
3,93
140,00
20,00
15,00
5,00
105,00
18,80
7,50
3,93
Итого
—
1000,00
794,10
1000,00
794,10
Выход
79,41
1000,00
794,10
1000,00
794,10
Полуфабрикат сдобный
иа 500,С
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Пудра ванильная
Аммоний углекислый
85,50
99.85
84.00
27.00
99.85
0,00
399,24
266,16
266,16
266,16
2,66
1,33
341,36
265,76
223,58
71,86
2,66
0,00
199,62
133.08
133.08
133.08
1,33
0,67
170,68
132,88
111,79
35,93
1,33
0,00
Итого
—
1201,71
905,22
600,86
452,61
Выход
85,00
1000,00
850,00
500,00
425,00
Влажность 15,00±2%
Крем «Шарлотт»
сливочный
на 150,0
0 кг
Крем «Шарлотт» № 59
Варенье черносмородино¬
вое
75.00
72.00
770,76
230,23
578,07
165,77
115,61
34,53
86,71
24,87
Итого
—
1000,99
743,84
150,14
111,58
Выход
74,31
1000,00
743,10
150,00
111,47
Влажность 25,69±2%
•
109

Продолжение
Сырье
& <•>
4> О)
д S
W 03
га^дид LDipDU,
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Итого
Выход
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59
A'iaoio сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
ГТудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
75,00
99,85
27.00
12.00
1022,08
1000,00
631,34
112,24
420,90
766,09
750,00
630,39
30,30
50,50
на 115,61 кг
48,81
68,69
0,47
0,19
41,00
47,09
0,47
0,00
118,16
115,61
88,56
86,71
на 68,69 кг
43,37
7,71
28,91
43,30
2,08
3,47
68,56
84,00
68,56
99,85
0,00
1164,48
1000,00
422,23
594,11
4,10
1,64
711,20
685,60
354,68
407,32
4,09
0,00
79,99
68,69
48,85
47,09
на 140,00 кг
59,11
83,18
0,57
0,23
75,00
1022,08
1000,00
766,09
750,00
143,09
140,00
49,66
57,02
0,57
0,00
107,25
105,00
110
Продолжение
X
■ К
Расход сырья, кг
Сырье
и
Sss
а
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
X ®
Я
а; а
« 3
я з
CJ м
в натуре
я сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 83,18 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
52,51
9,34
35,01
52,44
2,52
4,20
Итого
—
1164,48
711,20
96,86
59,16
Выход
68,56
1000,00
685,60
83,18
57,02
Влажность 31,44±1,5%
Крошка жареная
полуфабриката
«Сдобный»
па 20,ОС
кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Пудра ванильная
Аммоний углекислый
85,50
99.85
84.00
27.00
99.85
0,00
446,26
297.51
297.51
297.51
2,97
1,49
381,56
297,07
249,91
80,33
2,97
0,00
8,93
5.95
5.95
5.95
0,06
0,03
7,63
5,94
5,00
1,61
0,06
0,00
Итого
—
1343,25
1011,84
26,87
20,24
Выход
94,00
1000,00
940,00
20,00
18,80
Влажность 6,00±1%
Желе № 104
на 15,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
0,00
6,21
1,55
0,05
0,03
0,16
0,02
6,20
1,21
0,00
0,03
0,13
0,00
Итого
—
534,09
505,05
8,02
7,57
В ы х о д
Влажность 50,00±2%
50,00
1000,00
500,00
15,00
7,50
ill

Продолжение
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>1
и
£
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Is
0> й»
о 3
U №
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-'
ствах
Крем «Шарлотт»
отделочный № 68
на 5,00
КГ
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Какао порошок (произ¬
водственный)
84.00
68,56
99,85
95.00
448.02
448.02
1,50
122,99
376,34
307,16
1,50
116,84
2.24
2.24
0,01
0,61
1,88
1,54
0,01
0,58
Итого
—
1020,53
801,84
5,10
4,01
Выход
78,50
1000,00
785,00
5,00
3,93
Влажность 21,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 2,24
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
1,41
0,25
0,94
1,41
0,07
0,11
Итого
—
1164,48
711,20
2,60
1,59
Выход
68,56
1000,00
685,60
2,24
1,54
Влажность 31,44±1,5%
Сводная
рецептура
Сырье
X
К
X
>>
о
* „
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
N н
S-Й
* 3
Я «
О а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
85,50
99,85
84.00
27.00
208,55
242,53
249,19
139,03
178.31
242,17
209.32
37,54
209,00
243,06
249,73
139,33
178.70
242.70
209,78
37,62
112
Продолжение
Сырье
X
S
X
>>
и
4» V©
X О"
ас
Расход сырья
по сумме фаз» кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
S3 н
п.°
о*
5 3
и м
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Аммоний углекислый
Варенье черносмородино¬
вое
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
Краситель
Какао порошок (произ¬
водственный)
99,85
0,00
72.00
0,00
27.00
12.00
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
95.00
2,44
0,70
204,53
0,42
17; 30
64,86
1,55
0,05
0,03
0,16
0,02
0,61
2,44
0,00
147,26
0,00
4,67
7,78
1,21
0,00
0,03
0,14
0,00
0,58
2,45
0,70
204,98
0,42
17,34
65,00
1,55
0,05
0,03
0,16
0,02
0,61
2,45
0,00
147,58
0,00
4,68
7,80
1,21
0,00
0,03
0,14
0,00
0,58
Итого
__
1131,97
831,45
1134,43
833,26
Выход
79,41
1000,00
794,10
1000,00
794,10
РЕЦЕПТУРА № 144
- Торт «Песочный с клубничным джемом»
Три слоя песочного полуфабриката соединены клубничным дже¬
мом. Поверхность покрыта джемом, обсыпана крошкой песочного по¬
луфабриката и сахарной пудрой и отделана шоколадом «Узорчатый».
Боковые поверхности обсыпаны крошкой песочного полуфабриката.
Форма квадратная. Масса 0,5 и 1 кг.
X
§■
-
Расход сырья, кг
Сырье
О
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукщии
Is
О) V
< *
о 5
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат' песочный
№ 16
94,50
540,00
510,30
540,00
510,30
Джем клубничный
72,00
425,00
306,00
425,00
306,00
Пудра сахарная
99,85
15,00
14,98
15,00
14,98
Шоколад «Узорчатый»
99,40
10,00
9,94
10,00
9,94
113

Продолжен и с
и
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
£ o'*
*
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Sj н
о, О
<у а»
sg
О 2
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка полуфабриката
песочного № 16а
94,51
10,00
9,45
10,00
9,45
Итого
—
1000,00
850,67
1000,00
850,67
Выход
85,07
1000,00
850,67
1000,00
850,67
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 540,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
85.50
85.50
99,85
515,42
41,24
206,17
440,69
35,25
205,86
278.33
22,27
111.33
237,97
19,04
111,16
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
84.00
27.00
50.00
309,25
72,16
0,52
259,78
19,48
0,26
167,00
38,97
0,28
140,28
10,52
0,14
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
0,00
0,00
96,50
0,52
2,07
2,06
0,00
0,00
1,99
0,28
1,12
1,11
0,00
0,00
1,07
Итого
—
1149,41
963,30
620,69
520,18
. . - • Выход
94,50
1000,00
945,00
540,00
510,30
Влажность 5,50±1,5%
Крошка полуфабриката
песочного № 16а
на -10,00
кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
520,73
445,22
5,21
4,45
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
85,50
99,85
84.00
27.00
41,66
208,29
312,44
72,90
35,62
207,98
262,45
19,68
0,42
2,08
3,12
0,73
0,36
2,08
2,62
0,20
114
Продолжений
X
£
Расход сырья, кг
Сырье
>>
О
£ vO
*
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
* 5
Л О
О S
U в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сода питьевая
50,00
0,52
0,26
0,01
0,00
Аммоний углекислый
0,00
0,52
0,00
0,01
0,00
Эссенция
0,00
2,09
0,00
0,02
0,00
Соль
96,50
2,08
2,01
0,02
0,02
Итого
—
1161,23
973,22
11,62
9,73
Выход
Влажность 5,50±1,5%
94,50
1000,00
945,00
10,00
9,45
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная' в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Джем клубничный
Пудра сахарная
Шоколад «Узорчатый»
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
72.00
99.85
99,40
283,54
22.69
113,41
170,12
39.70
0,29
0,29
1,14
1,13
425,00
15.00
10.00
242,43
19,40
113,24
142,90
10,72
0,15
0,00
0,00
1,09
306,00
14,98
9,94
297,12
23,78
118,84
178,27
41,60
0,30
0,30
1,19
1,18
445,36
15,72
10,48
254,04
20,33
118,66
149,75
11,23
0,16
0,00
0,00
1,14
320,66
15,70
10,42
Итого
—
1082,31
860,85
1134,14
902,09
Выход
85,07
1000,00
850,67
1000,00
850,67
115

РЕЦЕПТУРА № 145
Торт «Песочный с абрикосовым джемом»
Три слоя песочного -полуфабриката соединены абрикосовым дже¬
мом. Поверхность покрыта джемом, обсыпана крошкой песочного
полуфабриката и сахарной пудрой и отделана шоколадом «Узорча¬
тый». Боковые' поверхности обсыпаны крошкой песочного полуфабри-
кэтз.
Форма квадратная. Масса 0,5, 1 кг.
И
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
ёг?
Я
5 И
на 1
т фазы
на 1 т готовой
продукции
а,о
<у 01
<§1
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Джем абрикосовый
Пудра сахарная
Шоколад «Узорчатый»
Крошка полуфабриката
песочного № 16а
94.50
72,00
99,85
99,40
94.50
540.00
425.00
15.00
10.00
10,00
510,30
306,00
14,98
9,94
9,45
540.00
425.00
15.00
10.00
10,00
510,30
306,00
14,98
9,94
9,45
Итого
—
1000,00
850,67
1000,00
850,67
Выход
85,07
1000,00
850,67
1000,00
850,67
Полуфабрикат
песочный № 16
на 540,1
0 кг
Мука пшеничная в. с.
MjKa пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Мелаиж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
278.33
22,27
111.33
167,00
38,97
0,28
0,28
1,12
1,11
237,97
19,04
Ш ,16
140,28
10,52
0,14
0,00
0,00
1,07
Итого
—
1149,41
963,30
620,69
520,18
Выход
Влажность 5,50±1,5%
94,50
1000,00
945,00
540,00
510,30
116
Продол же н и е
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка полуфабриката
на 10,00 кг
песочного № 16а
Мука пшеничная в. с.
85,50
520,73
445,22
5,21
4,45
Мука пшеничная в. с.
85,50
41,66
35,62
0,42
0,36
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
208,29
207,98
2,08
2,08
Масло сливочное
84,00
312,44
262,45
3,12
2,62
Меланж
27,00
72,90
19,68
0,73
0,20
Сода питьевая
50,00
0,52
0,26
0,01
0,00
Аммоний углекислым
0,00
0,52
0,00
0,01
0,00
Эссенция
0,00
2,09
0,00
0,02
0,00
Соль
96,50
2,08
2,01
0,02
0,02
Итого

1161,23
973,22
11,62
9,73
Выход
94,50
1000,00
945,00
10,00
9,45
Влажность 5,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 г гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в ндтуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
283,54
242,43
297,12
254,04
Мука пшеничная в. с.
85,50
22,69
19,40
23,78
20,33
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
113,41
113,24
118,84
118,66
Масло сливочное
84,00
170,12
142,90
178,27
149,75
Мелаиж
27,00
39,70
10,72
41,60
11,23
Сода питьевая
50,00
0,29
0,15
0,30
0,16
Аммоний углекислый
0,00
0,29
0,00
0,30
0,00
Эссенция
0,00
1,14
0,00
1,19
0,00
Соль
96,50
1,13
1,09
1,18
1,14
Джем абрикосовый
72,00
425,00
306,00
445,36
320,66
117

Продолженае
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг '
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Пудра сахарная
Шоколад «Узорчатый»
99,85
99,40
15.00
10.00
14,98
9,94
15,72
10,48
15,70
10,42
Итого
Выход
85,07
1082,31
1000,00
860,85
850,67
1134,14
1000,00
902,09
850,67
РЕЦЕПТУРА № 146
Торт «Юность»
Два слоя песочного полуфабриката соединены молочным кремом,
вареньем. Поверхность покрыта желе и отделана молочным кремом и
цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной жареной крош¬
кой.
Форма квадратная или круглая. Масса 1 кг.
X
К
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
S
X
Я и
£ н
о, О
Q, О
чд
б в
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
Крем молочный
Варенье клубничное
Желе № 104
Цукаты (сухие)
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94,50
73.00
72.00
50.00
83.00
94.00
500.00
225.00
210.00
40.00
15.00
10.00
472,50
164,25
151,20
20,00
12,45
9,40
500.00
225.00
210.00
40.00
15.00
10.00
472,50
164,25
151.20
20,00
12,45
9,40
Итого
—
1000,00
829,80
1000,00
829,80
Выход
82,98
1000,00
829,80
1000,00
829,80
Полуфабрикат песочный
на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
85,50
99,85
592,32
155,87
506,43
155,63
296,16
77,94
253,22
77,82
118
Продолжение
к
Я
Расход сырья, кг
Сырье
О
X „
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
* 3
о 3
U в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
27.00
84.00
96,50
50.00
0,00
0,00
72,75
332,53
2,08
0,52
0,52
2,08
19,64
279,33
2,01
0,26
0.00
0,00
36,38
166.27
1.04
0,26
0,26
1.04
9,82
139,67
1,01
0,13
0,00
0,00
Итого
.	.
1158,67
963,30
579,35
481,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность 5,50±1,5%
Крем молочный
на 225,00 кг
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Желток яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
84.00
74.00
46.00
99,85
98.00
497,34
388,55
77,71
3,88
0,77
417,76
287,52
35,75
3,87
0,75
111,90
87,42
17,48
0,87
0,17
94,00
64,69
8,04
0,87
0,17
Итого

968,25
745,66
217,84
167,77
Выход
73,00
1000,00
730,00
225,00
164,25
Влажность 27,00±2%
Желе № 104
на 40,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
0,00
16,57
4,13
0,12
0,08
0,41
0,04
16,55
3,22
0,00
0,08
0,35
0,00
Итого

534,09
505,05
21,35
20,20
Выход
50,00
1000,00
500,00
40,00
20,00
Влажность 50,00±2%
119

Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
S
X
Я *
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
Q, о
0> «1»
4 а
а!
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Сводная
рецептура
Сырье
X
X
X
>>
и
£ч©
Я о4-
К
За
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
о. О
в, о
^ £Г
<3§
в натуре
п сухих
веществах
в натуре
в Сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Желток яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
Варенье клубничное
Патока крахмальная
Агар
85.50
99.85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
74.00
46.00
99.85
98.00
72.00
78.00
85.00
299,72
98,91
43,71
278,17
1,04
0,26
0,26
1,20
87,42
17,48
0,87
0,25
210,00
4,13
0,41
256,26
98,76
11,80
233,66
1,00
0,13
0,00
0,00
64,69
8,04
0,87
0,25
151,20
3,22
0,35
308,79
101,90
45,03
286,59
1,07
0,27
0,27
1.24
90,07
18,01
0,90
0,26
216,35
4.25
0,42
264,01
101,75
12,16
240,73
1,03
0,13
0,00
0,00
66,65
8,28
0,90
0/26
155,78
3,32
0,36
120
Продолжение
Сырье
X
S
X
>»
у
S o'
X _
Расход Сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Ц5
О. У
2Г«
Я Я
as
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Краситель
Цукаты (сухие)
Крахмал картофельный
(сухой)
0,00
83.00
80.00
0,04
15,00
0,88
0,00
12,45
0,70
0,04
15,45
0,91
0,00
12,83
0,72
Итого
__
1059,75
843,38
1091,82
868,90
Выход
82,98
1000,00
829,80
1000,00
829,80
РЕЦЕПТУРА № 147
Торт «Сирень»
Слои песочного полуфабриката соединены клубничным джемом
с орехами. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и украшена вет¬
кой сирени из крема. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной
крошкой.
Масса 1 кг.
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
<У vO
Я ©'
* „
на 1 т фазы
на 1 г готовой
продукции
« 3
<3 ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
94,50
500,00
472,50
500,00
472,50
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
75,00
240,00
180,00
240,00
180,00
Джем клубничный
72,00
200,00
144,00
200,00
144,00
Орехи жареные (кроме
арахиса)
97,50
50,00
48,75
50,00
48,75
Крошка бискпитная жа¬
реная № 2
94,00
10,00
9,40
10,00
9,40
Итого

1000,00
854,65
1000,00
854,65
Выход
85,47
1000,00
854,65
1000,00
854,65
121

П р о д олЖенйе
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
на 1
Расход с
т фазы
ырья, кг
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат
на 500.00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с.
85,50
515,42
440,69
257,71
220,35
Мука пшеничная в. с.
85,50
41,24
35,25
20,62
17,63
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
206,17
205,86
103,09
102,93
Масло сливочное
84,00
309,25
259,78
154,63
129,89
Меланж
27,00
72,16
19,48
36,08
9,74
Сода питьевая
50,00
0,52
0,26
0,26
0,13
Аммоний углекислый
0,00
0,52
0,00
0,26
0,00
Эссенция
0,00
2,07
0,00
1,04
0,00
Соль
96,50
2,06
1,99
1,03
1,00
Итого
—.
1149,41
963,30
574,72
481,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность- 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» на
на 240,00 кг
агаре № 65
Масло сливочное
84,00
443,01
372,12
106,32
89,31
Сахар-песок
99,85
355,99
355,46
85,44
85,31
Яйца куриные
27,00
31,64
8,54
7,59
2,05
Молоко цельное
12,00
213,59
25,63
51,26
6,15
Пудра ванильная
99,85
3,95
3,94
0,95
0,95
Агар
85,00
0,47
0,40
0,11
0,10
Коньяк
0,00
1,58
0,00
0,38
0,00
Итого
—
1050,23
766,09
252,05
183,87
Выход
75,00
1000,00
750,00
240,00
180,00
Влажность 25,00±2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
85,50
80,00
499,85
356,18
87,95
439,72
304,53
70,36
439,07
3,56
0,88
4,40
3,05
0,70
4,39
122
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
и
S o'*
« т
Is
«§
U а
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Меланж
Эссенция
27,00
0,00
732,88
4,40
197,88
0,00
7,33
0,04
1,98
0,00
Итого

1621,13
1011,84
16,21
10,12
. Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00±2%
Сводная
рецептура
Сырье
X
S
X
>»
о
* >
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой ‘продукции, кг
ii Н
®й
« g
3S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
Джем клубничный
Орехи жареные (кроме
арахиса)
Крахмал картофельный
(сухой)
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
27.00
12.00
99.85
85.00
0,00
72.00
97.50
80.00
261,27
20,62
192,93
260,95
43,41
0,26
0,26
1,08
1,03
7,59
51,26
0,95
0,11
0,38
200,00
50,00
0,88
223,39
17,63
192,64
219,20
11,72
0,13
0,00
0,00
0,99
2,05
6,15
0,95
0,09
0,00
144,00
48,75
0,70
269,82
21,29
199,24
269,49
44,83
0,27
0,27
1,12
1,06
7,84
52,94
0,98
0,11
0,39
206,54
51,64
0,91
230.70
18,21
198,94
226,37
12,10
0,13
0,00
0,00
1,02
2,12
6,35
0,98
0,09
0,00
148.71
50,34
0,72
Итого
—
1092,98
868,39
1128,74
896,80
Выход
85,47
1000,00
854,65
1000,00
854,65
123

РЕЦЕПТУРА № 148
Торт «Прелесть»
Три слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой под-
варкой. Поверхность отделана белковым кремом, помадой и цуката¬
ми. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката воздуш¬
но-орехового.
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг.
X
S
х
Расход сырья, кг
Сырье
>»
и
Я о"
аз
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
§1
«3 8
, в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 28а ,
Крем белковый № 87
Помада № 99
Подварка фруктово-ягод¬
ная
Цукаты (сухие)
94.50
94.50
70.00
88.00
69.00
83.00
500.00
160.00
130.00
100.00
100,00
10,00
472,50
151,20
91.00
88, Оо
69.00
8,30
500.00
160.00
130.00
100.00
100,00
10,00
472,50
151,20
91.00
88.00
69,00
8,30
Итого
—
1000,00
880,00
1000,00
880,00
Выход
88,00
1000,00
880,00
1000,00
880,00
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 500,
00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(ка подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
257,71
20,62
103,09
154,63
36,08
0,26
0,26
1,04
1,03
220,35
17,63
102,93
129,89
9,74
0,13
0,00
0,00
1,00
Итого
—
1149,41
963,30
574,72
481,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность 5,50± 1,5%
124
Продолжение
X
. Я
Расход сырья, кг
Сырье
о
Я о4-
Я
на 1 т фазы
На 1 т готовой
продукции
" э
<3*
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 28а
на 160,
00 КГ
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
85.50
99,85
12,00
97.50
145,67
557,31
262,19
301,45
124,54
556,47
31,47
293,91
23,31
89,17
41,95
48,23
19,93
89,04
5,04
47,03
Итого

1266,62
1006,39
202,66
161,04
Выход
94,50
1000,00
945,00
160,00
151,20
Влажность 5,50± 1,5%
Крем белковый № 87
на 130,00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
649,77
324,88
24,37
648,79
38,99
24,33
84,47
42,23
3,17
84,34
5,07
3,16
Итого

999,02
712,11
129,87
92,57
Выход
70,00
1000,00
700,00
130,00
91,00
Влажность 30,00±2%
Помада № 99
на 100
00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
79,52
11,93
0,28
79,41
9,31
0,00
Итого
—
917,29
887,10
91,73
88,72
Выход
88,00
1000,00
880,00
100,00
88,00
Влажность '12,0+11%
1-25

Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
в натуре
в сухих
веществах
Мука пшеничная в. с.
85,50
281,02
240,27
Мука пшеничная в. с.
85,50
20,62
17,63
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
356,25
355,72
Масло сливочное
84,00
154,63
129,89
Меланж
27,00
36,08
9,74
Сода питьевая
50,00
0,26
0,13
Аммоний углекислый
0,00
0,26
0,00
Эссенция
0,00
1,32
0,00
Соль
96,50
1,03
0,99
Белок яичный (сырой)
12,00
84,18
10,10
Ядро ореха (жареное)
97,50
48,23
47,02
Пудра ванильная
99,85
3,17
3,17
Патока крахмальная
78,00
11,93
9,31
Подварка фруктово-ягод¬
69,00
100,00
69,00
ная
Цукаты (сухие)
83,00
10,00
8,30
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Итого
Выход
287,92
21,13
365,00
158,43
36,97
0,27
0,27
1,35
1,06
86.25
49,41
3,25
12,22
102,46
10.25
246.17
18,06
364,45
133,08
9,98
0,13
0,00
0,00
1,01
10,35
48.17
3,25
9,54
70,69
8,50
1,00
1108,98
1000,00
901,27
880,00
1136,24
1000,00
923,40
880,00
РЕЦЕПТУРА № 149
Торт «Минский»
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой подваркой.
Поверхность покрыта белковым кремом и отделана орехом и грибка¬
ми из белкового крема и круглого бисквита
Масса 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 /г фазы
на 1 г готовой
продукции
в сухих
в натуре j вещеСтВах
в натуре
в сухих
ве щест_
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Крем белковый № 87
Бисквит круглый № 5
94,50
70.00
84.00
500.00
150.00
10,00
472,50
105,00
8,40
500.00
150.00
10,00
472,50
105,00
8,40
12S
Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
(J
на 1 т фазы
н>а 1 т готовой
продукции
Сырье
Я' -
к "
3.“
" I
бе
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Подварка фруктово-ягод¬
69,00
280,00
193,20
280,00
193,20
ная
Ядро ореха (жареное)
97,50
60,00
58,50
60,00
58,50
Итого

1000,00
837,60
1000,00
837,60
Выход
83,76
1000,00
837,60
1000,00
837,60
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 500,
00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
85.50
85.50
515,42
41,24
440,69
35,25
257,71 -
20,62
220,35
17,63
(на подпыл)
Саздар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96,50
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
103,09
154,63
36,08
0,26
0,26
1,04
1,03
102,93
129,89
9,74
0,13
0,00
0,00
1,00
Итого
—
1149,41
963,30
574,72
481,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность 5,50±1,5%
Крем белковый № 87
на 150,00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
649,77
324,88
24,37
648,79
38,99
24,33
97,47
48,73
3,66
97,32
5,85
3,65
Итого
Выход
Влажность 30,00±2%
Бисквит круглый № 5
■ Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Желток яичный (сырой)
70,00
85,50
99,85
46,00
999,02
1000,00
389,37
341.88
341.88
712,11
700,00
332,91
341,36
157,27
149,86
150,00
106,82
105,00
на 10,00 кг
3,89
3.42
3.42
3,33
3,41
1,57
127

Продолжен и е
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Белок яичный (сырой)
Эссенция
Кислота лимонная
12,00
0,00
98,00
512,80
2,28
1,52
61,54
0,00
1,49
5,13
0,02
0,02
0,62
0,00
0,01
Итого
Выход
Влажность 16,00±2%
84,00
1589,73
1000,00
894,57
840,00
15,90
10,00
8,94
8,40
Сводная рецептура
Сырье
X
S
X
>»
и
S о4»
Л
Я и
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
к н
о, о
ф <и
U 09
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Желток яичный (сырой)
Кислота лимонная
Подварка фруктово¬
ягодная
Ядро ореха (жареное)
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
95.50
12.00
99.85
46.00
98.00
69.00
97.50
261,60
20,62
203,98
154,63
36,08
0,26
0,26
1,06
1,03
53,86
3,66
3,42
0,02
280,00
60,00
223.67
17,63
203.67
129,89
9,74
0,13
0,00
0,00
0,99
6,46
3,65
1,57
0,02
193,20
58,50
268,25
21,14
209,16
158,56
37,00
0,27
0,27
1,09
1,06
55,23
3,75
3,51
0,02
287,11
61,52
229,35
18,08
208,84
133,19
9,99
0,13
0,00
0,00
1,02
6,62
3,74
1,61
0,02
198,11
59,99
Итого
—
1080,48
849,12
1107,94
870,69
Выход
83,76
1000,00
837,60
1000,00
837,60
РЕЦЕПТУРА № 150
Торт «Пешт»
Слои песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность
отделана белковым кремом.
Масса 1,5 кг и более.
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>.
и
ф v. о
X о"
* -
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
§ 3
' <38.
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
Крем белковый № 87
Варенье или джем
Пудра сахарная
94,50
70.00
72.00
99,85
424,16
302,72
256,06
17,06
400,83
211,90
184,36
17,03
424,16
302,72
256,06
17,06
400,83
211,90
184,36
17,03
Итого
—
1000,00
814,12
1000,00
814,12
Выход
'81,41
1000,00
814,12
1000,00
814,12
Полуфабрикат
песочный
на 424,16 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
85.50
99,85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
592,32
155,87
72,75
332,53
2,08
0,52
0,52
2,08
506,43
155,63
19,64
279,33
2,01
0,26
0,00
0,00
251,24
66,11
30,86
141,05
0,88
0,22
0,22
0,88
214,81
66,01
8,33
118,48
0,85
0,11
0,00
0,00
Итого
—
1158,67
963,30
491,46
408,59
Выход
94,50
1000,00
945,00
424,16
400,83
Влажность 5,50±1,5%
Крем белковый № 87
на 302,72 кг
ь-v Сахар-песок
йИбелок яичный (сырой)
Уй Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
649,77
324,88
24,37
1
648,79
38,99
24,33
196,70
98,35
7,38
196,40
11,80
7,37
Итого
Выход
лажность 30,00±2%
2585
70,00
999,02
1000,00
712,11
700,00
302,43
302,72
215,57
211,90
129

Сводная рецептура
Сырье
*
Я
X
>>
О
Я o'-
Я
Я *
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
к ь
Си о
С) о
^ i •
cS а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Варенье или джем
Пудра сахарная
85.50
99.85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
12.00
99.85
72,00
99.85
251,24
262,81
30,86
141.05
0,88
0,22
0,22
0,88
98,35
7,38
256.06
17,06
214,81
262,42
8,33
118,48
0,85
0,11
0,00
0,00
11,80
7,37
184,36
17,03
263,57
275,71
32,38
147,97
0,92
0,23
0,23
0,92
103,18
7,74
268,63
17,90
225,36
275.30
8,74
124.30
0,89
0,12
0,00
0,00
12,38
7,73
193,41
17,87
Итого
.—■
1067,01
825,56
1119,38
866,09
Выход
81,41
1000,00
814,12
1000,00
814,12
РЕЦЕПТУРА № 151
Торт «Московский»
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность покрыта слоем начинки, отделана . сеткой из заварного
полуфабриката и произвольным рисунком из нитей помады и цука¬
тами.
Масса 1 кг и менее.
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
О)-Л
в -
я аз
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
cLu
5 ^
О а>
CJ и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
94,50
500,00
472,50
500,00
472,50
Полуфабрикат заварной
№ 22
76,00
70,00
53,20
70,00
53,20
Помада № 99
88,00
100,00
88,00
100,00
88,00
Начинка фруктовая
74,00
308,00
227,92
308,00
227,92
130
Продол ж е и и е
X
Я
Расход сырья, кг
и
0J S.O
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
* -
й 5
о.°
«2
< 3
О
(J И
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Цукаты (Сухие)
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
83.00
94.00
15,00
7,00
12,45
6,58
15,00
7,00
12,45
6,58
Итого

1000,00
860,65
1000,00
860,65
Выход
86,07
1000,00
860,65
1000,00
860,65
Полуфабрикат
песочный № 16
на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с
(на подпыл) ’
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,05
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,25
0,00
0,00
1,99
257,71
20,62
103,09
154,63
36,08
0,26
0,26
1,04
1,03
220,35
17,63
102,93
129,89
9,74
0,13
0,00
0,00
1,00
Итого

1149,41
963,30
574,72
481,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат
заварной № 22
на 70,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
85.50
84.00
27.00
96.50
455,46
227,69
785,68
5,70
389,42
191,26
212,13
5,51
31,88
15,94
55,00
0,40
27,26
13,39
14,85
0,39
Итого

1474,53
798,32
103,22
55,89
Выход
76,00
1000,00
760,00
70,00
53,20
Влажность 24,00±4—3°/;

Продолжение
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
О .О
Stf'
я
на 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
о, ^
ч а
31
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Помада №'99
на 100,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
79,52
11,93
0,28
79,41
9,31
0,00
Итого
—
917,29
887,10
91,73
,88,72
Выход
88,00
1000,00
880,00
100,00
88,00
Влажность г 12,00 % ± 1 %
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 7,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
2,49
0,62
3,08
5,13
0,03
2,13
0,49
3,07
1,39
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
11,35
7,08
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,00
6,58
Влажность 6,00±2%
Сводная рецептура
Сырье
X
Я
X
и
Sss
Я
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* н
V О)
^ 3
31
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
292,08
249,73
306,08
261,70
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85,50
20,62
17,63
21,61
18,47
Сахар-песок
99,85
185,69
185,41
194,59
194,30
Масло сливочное
84,00
170,57
143,28
178,74
150,15
Меланж
27,00
96,21
25,98
100,82
27,23
Сода питьевая
50,00
0,00
0,26
0,13
0,27
0,14
Аммоний углекислый
132
0,26
0,00
д-
0,27
0,00
Продолжение
X
Я
X
>,
и
ёг?
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Обвшй расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Сырье
£
аё
зГ
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Эссенция
Соль
Патока крахмальная
Начинка фруктовая
Цукаты (сухие)
Крахмал картофельный
(сухой)
0,00
96,50
78.00
74.00
83.00
80.00
1,35
1,43
11,93
308,00
15,00
0,62
0,00
1,38
9,31
227,92
12,45
0,50
1,41
1,50
12,50
322,76
15,72
0,65
0,00
1,45
9,76
238,84
13,05
0,52
Итого
—
1104,02
873,72
1156,92
915,59
Выход
86,07
1000,00
860,65
1000,00
860,65
РЕЦЕПТУРА № 152
Торт «Дачный»
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность покрыта слоем начинки и отделана сеткой из заварного
полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и сахарной
пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
и
Я о4
Я
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
s ”
сх <->
II
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
94,50
500,00
472,50
500,00
472,50
Начинка фруктовая
74,00
362,00
267,88
362,00
267,88
Полуфабрикат заварной
№ 22
76,00
78,00
59,28
78,00
59,28
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
96,50
40,00
38,60
40,00
38,60
Пудра сахарная
99,85
10,00
9,99
10,00
9,99
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94,00
10,00
9,40
10,00
9,40
Итого
—
1000,00
857,65
1000,00
857,65
Выход
85,77
1000,00
857,65
1000,00
857,65
133

Продолжение
X
К
и
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
Ss?
S '
на 1
т фазы
на 1 т готовой
продукции
ч ь
сЗё
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат
песочный № 16
на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85,5С
85,5С
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96,50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
257,71
20,62
103,09
154,63
36,08
0,26
0,26
1,04
1,03
220,35
17,63
102,93
129,89
9,74
0,13
0,00
0,00
1,00
Итого
Выход
Влажность 5,50±1,5%
94,50
1149,41
1000,00
963,30
945,00
574,72
500,00
481,67
472,50
Полуфабрикат
заварной № 22
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
85.50
84.00
27.00
96.50
455,46
227,69
785,68
5,70
389,42
191,26
212,13
5,51
на 78,С
35,53
17,76
61,28
0,44
0 кг
30,37
14,92
16,55
0,43
Итого
Выход
Влажность 24,00 + 4—3%
76,00
1474,53
1000,00
798,32
760,00
115,01
78,00
62.27
59.28
Полуфабрикат
воздушный № 23
на 40,00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
38,46
14,42
0,29
38,40
1,73
0,29
Итого
Выход
Влажность 3,50% ±1,5%
96,50
1329,19
1000,00
.1010,47
965,00
53,17
40,00
40,42
38,60
134
Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
на 10,С
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
0 КГ
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
С в о
94,00
д н а я
1621,13
1000,00
р е ц е п
1011,84
940,00
у р а
16,21
10,00
10,12
9,40
Сырье
X
Я
X
>>
О
Sa?
X
S «
S н
о. и
я з
ю
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото*
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществвх
в на’туре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл) ■
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Начинка фруктовая
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Пудра сахарная
Крахмал картофельный
(сухой)
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
74.00
12.00
99.85
99.85
80,00
296,80
20,62
145,95
172,39
104,69
0,26
0,26
1,08
1,47
362,00
14,42
0,29
10,00
0,88
253,76
17,63
145,7?
144,81
28,27
0,13
0,00
0,00
1,42
267,88
1,73
0,29
9,99
0,70
310,43
21,57
152,65
180,30
109,50
0,27
0,27
1,13
1,54
378,62
15,08
0,30
10,46
0,92
265.41
18.44
152.42
151,46
29,57
0,14
0,00
0,00
1,49
280,18
1,81
0,30
10.45
0,73
Итого
Выход
85,77
1131,11
1000,00
872,34
857,65
1183,04
1000,00
912,39
857,65
135

4.	ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ
РЕЦЕПТУРА № 153
Торт «Владимирский»
Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом «Шар¬
лотт» и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена
кремом «Шарлотт» шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде
фигурок куполообразной формы и надписью «Владимирский». Боко¬
вые поверхности отделаны кремом и крошкой дачного полуфабри¬
ката.
Форма квадратная. Масса 1 кг.
X
X
X
Расход сырья, кг
>»
о
X
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
Сырье
продукции
% Н
О, «->
Ф>
* 3
9 2
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
О оз
вах
Полуфабрикат сметанный
Крем «Шарлотт» № 59
Повидло фруктово-ягод¬
ное
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Крошка полуфабриката
«Дачный» № 37а
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
83,5С
75,ОС
66, ОС
75,5С
77, ОС
96,50
600,00
230.00
110.00
35.00
15.00
10.00
501,00
172,50
72,60
26,43
11,55
9,65
600,00
230.00
110.00
35.00
15.00
10.00
501,00
172,50
72,60
26,43
11,55
9,65
Итого
—
1000,00
793,73
1000,00
793,73
Выход
79,37
1000,00
793,73
1000,00
793,73
Полуфабрикат сметанный
на 600,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Сметана
Яйца куриные
Сода питьевая
Аммоний углекислый
85,50
99,85
37.00
27.00
50.00
0,00
484,99
254.73
407,57
254.73
1,27
0,05
414,67
254,35
150,80
68,78
0,64
0,00
290,99
152.84
244,54
152.84
0,76
0,03
248,80
152,61
90,48
41,27
0,38
0,00
Итого
—
1403,34
889,24
842,00
533,54
Выход
83,50
1000,00
835,00
600,00
501,00
Влажность 16,50±2%
136
Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
>>
О
£> чО
Я о4-
Я
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
&S
U ш '
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем «Шарлотт» № 59
на 230,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
97,11
136,65
0,94
0,38
81,58
93,68
0,94
0,00
Итого
’ —
1022,08
766,09
235,08
176,20
Выход
75,00
1000,00
750,00
230,00
172,50
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 136,65 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,5о
86,27
15,34
57,52
86,14
4,14
6,90
Итого
—
1164,48
711,20
159,13
97,18
Выход
68,56
1000,00
685,60
136,65
93,68
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 35,0
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
13,38
20,57
1,68
0,05
0,05
11,24
14,10
1,60
0,05
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
35,73
26,99
Выход
75,50
1000,00
755,00
35,00
26,43
Влажность 24,50±2%
137

Продолжение
Сырье
и
а5"'
I 3
& о
<и 4>
гЯ §
CJ се
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27,00
Расход сырья, кг
на 1 т ф^зы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
на 20,57 кг
12,99
2,31
12,97
0,62
Итого
—
1164,48
711,20
w J VW
23,96
14,63
Выход
68,51
1000,00
685,60
20,57
14,10
Влажность 31,44+1,5%
Крошка полуфабриката
«Дачный» № 37а
на 15,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Сахар-песок
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Жженка № 116
Обрезки полуфабрикатов
тортов и пирожных
85,50
84.00
27.00
99,85
95.00
0,00
50.00
0,00
78.00
74.00
115,63
48,17
67,44
125,26
5,78
0,96
0,96
3,85
26,01
674,47
98,86
40,47
18,21
125,07
5,49
0,00
0,48
0,00
20,29
499,11
1,73
0,72
1,01
1,88
0,09
0,01
0,01
0,06
0,39
10,12
1.48
0,61
0,27
1,88
0,08
0,00
0,01
0,00
0,30
7.49
Итого
-
1068,53
807,97
16,02
12,12
Выход
77,00
1000,00
770,00
15,00
11,55
Влажность 23,00±2%
Жженка № 116
на 0,39
кг
Сахар-песок
99,85
867,97
866,67
0,34 |
0,34
Итого
—
867,97
866,67
0,34
0,34
Выход
78,00
1000,00
780,00 •
0,39
0,30
Влажность 22,00± 1 %
138
Продолжение
Сырье
2 и
£5
* I
8 м
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой»
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат
воздушный № 23
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
на 10,0
9.61
3.61
0,07
0 кг
9,60
0,43
0,07
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
С в о
96,50
дн а я
1329,19
1000,00
р е ц е m
1010,47
965,00
у р а
13,29
10,00
10,10
9,65
Сырье
X
S5
X
(J
S о'-
д
Э и
Я н
G- <->
CJ QJ
* 9
О Z
О m
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции,
кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Сметана
Яйца куриные
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Масло сливочное
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Молоко цельное
Повидло фруктово-ягод¬
ное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Меланж
Эссенция
Обрезки полуфабрикатов
тортов и пирожных
Белок яичный (сырой)
Итого
Выход
85,50
292,72
250,28
295,80
252,91
99,85
263,93
263,53
266,70
266,30
37,00
244,54
90,48
247,11
91,43
27,00
170,49
46,03
172,26
46,51
50,00
0,77
0,39
0,78
0,39
0,00
0,09
0,00
0,09
0,00
84,00
111,21
93,42
112,38
94,40
99,85
1,06
1,06
1,07
1,07
0,00
0,38
0,00
0,38
0,00
12,00
66,18
7,94
66,83
8,02
66,00
110,00
72,60
111,15
73,36
95,00
1,77
1,68
1,79
1,70
0,00
0,05
0,00
0,05
0,00
27,00
1,01
0,27
1,00
0,27
0,00
0,01
0,00
0,01
0,00
74,00
10,12
7,49
10,23
7,57
12,00
3,61
0,43
3,58
0,43
—
1277,94
835,60
1291,21
844,36
79,37
1000,00
793,73
1000,00
793,73
139

РЕЦЕПТУРА № 1S4
Торт «Мозаика»
Три слоя песочного полуфабриката пропитаны сиропом и соеди¬
нены повидлом. Поверхность заглазирована смесыо сливочной и са¬
харно^ помады в виде штрихов и украшена очищенным миндалем
Ьоковые поверхности отделаны орехом.
Форма квадратная. Масса 1,5 кг.
Сырье
£ н
СХ
<и а»
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
натуре
в сухих
веществах
на 1 т готово^
продукции
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
Повидло фруктово-ягод
ное
Помада сливочная № 103
Ядро ореха (жареное)
Сироп для промочки
№ 95
Помада сахарная № 100
Ядро миндаля (сырое)
Итого
Выход
Полуфабрикат
песочный
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца куриные
Молоко сухое цельное
Аммоний углекислый
Корица
Итого
Выход
Влажность 9,00±1,5%
140
91.00
66.00
91.00
97,50
50.00
88.00
94,00
566,72
150.00
113,34
66,60
66.67
20.00
16.67
84,94
85,50
99,85
84.00
27.00
95.00
0,00
100,00
1000,00
1000,00
473,60
309,62
191,67
109,13
14,24
1,40
9,55
91,00
1109,21
1000,00
515,72
99,00
103,14
64,94
33,34
17,60
15,67
849.41
849.41
404,92
309,15
161,01
29,46
13,53
0,00
9,55
927,62
910,00
566,72
150.00
113,34
66,60
66.67
20.00
16.67
515,72
99,00
103,14
64,94
33,34
17,60
15,67
1000,00
1000,00
849.41
849.41
на 566,72 кг
268,40
175,47
108,62
61,85
8,07
0,79
5,41
229,48
175,20
91,25
16,70
7,67
0,00
5,41
628,61
566,72
525.71
515.72
Продолжение
и
X
Расход сырья, кг
Сырье
>,
ы
* „
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
*	Е
Оц О
*	3
л з
О а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
вещест¬
вах
Помада сливочная
№ 103
Сахар-песок
Патока крахмальная
Молоко цельное
Масло сливочное
99,85
78.00
12.00
84,00
689,79
39,23
689,78
144,91
688,76
30,60
82,77
121,72
на 113,1
78,18
4,45
78'18
16,42
54 КГ
78,06
3,47
9,38
13,80
Итого

1563,71
923,86
177,23
104,71
Выход
91,00
1000,00
910,00
113,34
103,14
Влажность 9,00±1%
Сироп для промочки
№ 95
на 66,6
7 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
34,21
0,13
3,20
34,16
0,00
0,00
Итого
—
562,94
512,30
37,54
34,16
Выход
50,00
1000,00
500,00
66,67
33,34
Влажность 50,00 ±4%
Помада сахарная № 100
на 20,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
99,85
78,00
824,06
82,40
822,83
64,27
16,48
1,65
16,46
1,29
Итого
—
906,46
887,10
18,13
17,75
Выход
88, ОС
1000,00
880,00
20,00
17,60
Влажность 12,00±1%
141

Сводная
рецептура
Сырье
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца куриные
Молоко сухое цельное
Аммоний углекислый
Корица
Повидло фруктово-ягод¬
ное.
Патока крахмальная
Молоко цельное
Ядро ореха (жареное)
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
Ядро миндаля (сырЪе)
:ание сухих
В, %
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырье на 1 т го¬
товой продукции,
кг
3,3
s S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
85,50
99,85
84.00
27.00
95.00
0,00
100,00
66.00
268,40
304,34
125,04
61,85
8,07
0,79
5,41
150,00
229,48
303,88
105,03
16,70
7,67
0,00
5,41
99,00
281,39
319,07
131,09
64,84
8,46
0,83
5,67
157,26
240.58
318.59
110,11
17,51
8,04
0,00
5,67
103,79
78.00
12.00
97,50
0,00
0,00
6,10
78,18
66,60
0,13
3,20
4,76
9,38
64,94
0,00
0,00
6,40
81,96
69,82
0,14
3,35
4,99
9,83
68,08
0,00
0,00
94,00
16,67
15,67
17,48
16,43
84,94
1094,78
1000,00
861,92
849,41
1147,76
1000,00
903,63
849,41
Итого
Выход
РЕЦЕПТУРА № 155
Торт «Подмосковный»
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. По¬
верхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами
Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой
Масса 1 кг.
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание сэ
веществ, %
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
94,50
400,00
378,00
400,00
378,00
Повидло фруктово-ягод¬
ное
66,00
420,00
277,20
420,00
277,20
Помада шоколадная
№ 101
88,00
140,00
123,20
140,00
123,20
142
Продолжение
.
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
4*
X о">
X
на 1 т
£азы
на 1 т готовой
продукции
s §
О
U еэ
в натуре
в сухих
веществах
I
в натуре i
В сухих
вещест¬
вах
Ядро ореха (жареное)
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
97,50
94,00
30.00
10.00
29,25
9,40
30.00
10.00
29,25
9,40
Итого
■ —
1000,00
817,05
1000,00
817,05
Выход
81,71
1000,00
817,05
1000,00
817,05
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 400,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Gaxap-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
206,17
16,50
82,47
123,70
28,86
0,21
0,21
0,83
0,82
176,28
14,10
82,34
103,91
7,79
0,10
0,00
0,00
0,80
Итого
—
1149,41
963,30
459,77
385,32
Выход
94,50
1000,00
945,00
400,00
378,00
Влажность 5,50±1,5%
Помада шоколадная
№ 101
на 140
,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
99.85
78, ОС
95, ОС
99.85
0,0С
754,51
113,18
47,23
2,36
2,62
753,38
88,28
44,87
2,36
0,00
105,63
15,85
6,61
0,33
0,37
105,47
12,36
6,28
0,33
0,00
Итого
—
919,90
888,89
128,79
124,44
Выход
Влажность 12,0±1,0%
88,0С
1000,00
880,00
140,00
123,20
143

X
Я
X
продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
0
5^
1	н
са. и
U §
со
на 1
г фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
356,18
87,95
304,53
70,36
3,56
0,88
3,05
0,70
99,85
27,00
0,00
439,72
732,88
4,40
439,07
197,88
0,00
4,40
7,33
0,04
4,39
1,98
0,00
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1621,13
1000,00
1011,84
940,00
16,21
10,00
10,12
9,40
Сводная рецептура
Сырье
и
Я
X
>>
о
Я о^-
S
S 2
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
О,
<1) CJ
о S
U ес
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Повидло фруктово-ягод¬
ное
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
85,50
209,73
179,32
213,79
85,50
16,50
14,11
16,82
99,85
192,50
192,21
196,22
84,00
123,70
103,91
126,09
27,00
36,19
9,77
36,89
50,00
0,21
0,11
0,21
0,00
0,21
0,00
0,21
0,00
1,24
0,00
1,26
96,50
0,82
0,79
0,84
66,00
420,00
277,20
428,12
78,00
15,85
12,36
16,16
95,00
6,61
6,28
6,74
99,85
0,33
0,33
0,34
182,79
14,38
195,93
105,92
9,96
0,11
0,00
0,00
0,81
12,60
6,40
0,34
144
Продолжение
Сырье
X
Я
X
>,
и
«Jst
Я о^-
я
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
as
к §
и %
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Ядро ореха (жареное)
Крахмал картофельный
(сухой)
97,50
80,00
30,00
0,88
29,25
0,70
30,58
0,90
29,82
0,71
Итого
—
1054,77
826,34
1075,17
842,32
Выход
81,71
1000,00
817,05
1000,00
817,05
5.	ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 156
Торт «Творожный с цукатами»
Два или три слоя песочного полуфабриката соединены творож¬
ным кремом. Поверхность покрыта и украшена этим же кремом и цу¬
катами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Форма прямоугольная или квадратная. Масса 0,5 и 1 кг.
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
s-S
на 1
т фазы
на 1 т готовой
продукции
* н
Си U
о> о>
§3
CJ в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Крем творожный
Цукаты
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94,50
68,00
83.00
94.00
400.00
575.00
20,00
5,00
378.00
391.00
16,60
4,70
400.00
575.00
20,00
5,00
378.00
391.00
16,60
4,70
Итого
—
1000,00
790,30
1000,00
790,30
Выход
79,03
1000,00
790,30
1000,00
790,30
145

Продолжение
Сырье
* Н
О- <->
U V
* 3
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат
песочный № 16
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с. (на
подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Итого
Выход
Влажность 5,50±1,5%
Крем творожный
Масло сливочное
Сахар-песок
Творог 20%-ной жирно¬
сти
Пудра ванильная
Итого
Выход
Влажность 32,00±2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
на 400
,00 кг
85,50
515,42
440,69
206,17
176,28
85,50
41,24
35,25
16,50
14,10
99,85
206,17
205,86
82,47
82,34
84,00
309,25
259,78
123,70
103,91
27,00
72,16
19,48
28,86
7,79
50,00
0,52
0,26
0,21
0,10
0,00
0,52
0,00
0,21
0,00
0,00
2,07
0,00
0,83
0,00
96,50
2,06
1,99
0,82
0,80
1149,41
963,30
459,77
385,32
94,50
1000,00
945,00
400,00
378,00
на 575
00 кг
84,00
277,35
232,98
159,48
133,96
99,85
277,35
276,94
159,48
159,24
39,00
462,25
180,28
265,79
103,66
99,85
3,69
3,68
2,12
2,12
—
1020,64
693,88
586,87
398,98
68,00
1000,00
680,00
575,00
391,00
на 5,00
кг
85,50
356,18
304,53
1,78
1,52
80,00
87,95
70,36
. 0,44
0,35
99,85
439,72
_ 439,07
2,20
2,20
146
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>»
и
на 1 т фазы
на^ 1 т готовой
продукции
Сь о
е( 3
3%
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Меланж
Эссенция
27,00
0,00
732,88
4,40
197,88
0,00
3,66
0,02
0,99
0,00
Итого
Выход
94,00
1621,13
1000,00
1011,84
940,00
8,10
5,00
5,06
4,70
Влажность 6,00±2%
Сводная
рецептура
Сырье
X
S
X
>>
(J
Я o'"
X
Расход Сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
Is
о) й>
Ef
о 5
и ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с. (на
подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Творог 20%-ной жирно¬
сти
Пудра ванильная
Цукаты
Крахмал картофельный
(сухой)
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
39.00
99.85
83.00
80.00
207,95
16,5а
244,15
283,18
32,52
0,21
0,21
0,85
0,82
265,79
2,12
20,00
0,44
177,80
14,11
243,78
237,87
8,78'
0,11
0,00
0,00
0,79
103,66
2,12
16,60
0,35
213,96
16,98
251,21
291,37
33,46
0,22
0,22
0,87
0,84
273,48
2,18
20,58
0,45
182,94
14,52
250,83
244,75
9,03
0,11
0,00
0,00
0,81
106,66
2,18
17,08
0,36
Итого
1074,74
805,97
1105,82
829,28
Выход
79,03
1000,00
790,30
1000,00
790,30
147

РЕЦЕПТУРА № 15)
Торт «Творожный»
Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. По¬
верхность обсыпана сахарной пудрой и крошкой.
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг.
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
у
Л
я «г
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Ж н
Сц U
01 0)
* £
о й
и м
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат творож¬
ный
Варенье
Крошка жареная полу¬
фабриката «Творожный»
Пудра сахарная
74.00
72.00
92,50
99,85
675.00
295.00
20,00
10,00
499,50
212,40
18,50
9,99
675.00
295.00
20,00
10,00
499,50
212,40
18,50
9,99
Итого
1000,00
740,39
1000,00
740,39
Выход
74,04
1000,00
740,39
1000,00
740,39
Полуфабрикат
творожный
на 675,00 кг
Мука пшеничная в. с. ,
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Творог 18%-ной жирно¬
сти
Пудра сахарная
Сода питьевая
85,50
99.85
84.00
27.00
35.00
99.85
50.00
261,96
306,85
145,76
149,68
236,22
11,98
0,46
223,97
306,39
122,43
40,42
82,68
11,96
0,23
176,82
207,12
98,39
101,03
159,45
8,09
0,31
151,18
206,81
82,64
27,28
55,81
8,07
0,16
Итого
1112,91
788,07
751,21
531,95
Выход
74,00
1000,00
740,00
675,00
499,50
Влажность 26,00±2%
Крошка жареная
полуфабриката
«Творожный»
на 20,0(
кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
85,50
99,85
331,30
388,10
283,26
387,52
6,63
7,76
5,67
7,75
148
П р одолжение
и
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
У
2 vg
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
«с
О. V
4) й>
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Пудра сахарная
Масло сливочное
Меланж
Творог 18%-ной жирно¬
сти
Сода питьевая
99,85
84.00
27.00
35.00
50.00
15,14
184.34
189.34
295,79
0,58
15.12
154,85
51.12
103,53
0,29
0,30
3,69
3,79
5,92
0,01
0,30
3,10
Г, 02
2,07
0,01
Итого
—
1404,59
995,69
28,10
19,92
Выход
Влажность 7,50±2%
92,50
1000,00
925,00
20,00
18,50
Сводная рецептура
Сырье
X
X
X
>•>
и
JJvA
S О4*
X
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
л н
£8
S3
U в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Творог 18%-ной жирно¬
сти
Пудра сахарная
Сода питьевая
Варенье
85,50
99.85
84.00
27.00
35.00
99.85
50.00
72.00
183,45
214,88
102,08
104,82
165,37
18,39
0,32
295,00
156,85
214,56
85,75
28,30
57,88
18,36
0,16
212,40
186,62
218,60
103,85
106,63
168,23
18,71
0,33
300,10
159,56
218,27
87,23
28,79
58,88
18,68
0,16
216,07
Итого
—
1084,31
774,26
1103,07
787,65
Выход
74,04
1000,00
740,39
1000,00
740,39
149

РЕЦЕПТУРА № 158
Торт «Витебский»
Три слоя песочно-творожного полуфабриката соединены фрукто¬
вой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной помадой и по тра¬
фарету нанесен рисунок с изображением городской ратуши и моста
через реку Западная Двина. Боковые поверхности отделаны фрукто¬
вой начинкой и обсыпаны мелкорубленными орехами и крошкой.
Форма квадратная. Масса 1 кг. '
Расход сырья, кг
Сырье
!»>
и
ъ*
S а
на 1
т фазы
на.1 т ротовой
продукции
ж н
о. <->
О 4>
4 3
Q&
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочно¬
творожный
76,00
450,00
342,00
450,00
342,00
Начинка фруктово-орехо¬
вая
77,00
400,00
308,00
400,00
308,00
Помада шоколадная
№ 101
88,00
130,00
114,40
130,00
114,40
Крошка полуфабриката
песочно-творожного
76,00
20,00
15,20
20,00
15,20
Итого
—
1000,00
779,60
1000,00
779,60
Выход
77,96
1000,00
779,60
1000,00
779,60
Полуфабрикат
песочно-творожный
на 450,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
495,34
423,52
222,90
190,58
Масло сливочное
84,00
346,74
291,26
156,03
131,07
Творог нежирный
22,00
376,46
82,82
169,41
37,27
Меланж
27,00
43,59
11,77
19,62
5,30'
Итого
—
1262,13
809,37
567,96
364,22
Выход
76,00
1000,00
760,00
450,00
342,00
Влажность 24,00±2%
150
Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>т
О
% --О
£ О"
Я
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
1 S
• "з
О о>
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Начинка
фруктово-ореховая
на 400,
00 кг
Сахар-песок
Повидло фруктово-ягод¬
99,85
66,00
100,02
650,10
99,87
429,07
40,01
260,04
39,95
171,63
ное
Ядро ореха (жареное)
Эссенция цитрусовая
97,50
0,00
262,54
0,50
255,98
0,00
105,02
0,20
102,39
0,00
Итого
—
1013,16
784,91
405,27
313,97
Выход
77,00
1000,00
770,00
400,00
308,00
Влажность 23,00±2%
Помада шоколадная
№ 101
на 130
00 кг
Сахар-песок
99,85
754,51
753,38
98,09
97,94
Патока крахмальная
78,00
413,18
88,28
14,71
11,48
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
47,23
44,87
6,14
5,83
Пудра ванильная
99,85
2,36
2,36
0,31
0,31
Эссенция
0,00
2,62
0,00
0,34
0,00
Итого
—
919,90
888,89
119,59
115,56
Выход
88,00
1000,00
880,00
130,00
114,40
Влажность 12,00±1%
Крошка полуфабриката
песочно-творожного
на 20,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
500,67
428,08
10,01
8,56
Масло сливочное
84,00
350,47
294,40
7,01
5,89
151

П р о д о л ж е н и е
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
.
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Творог нежирный
Меланж
22,00
27,00
380,51
44,06
83,71
11,90
7,61
0,88
1,67
0,24
Итого
Выход
Влажность 24,00±2%
76,00
1275,71
1000,00
818,08
760,00
25,51
20,00
16,36
15,20
Сводная рецептура
Сырье
X
>»
О
S*
а и
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
Я *
О. о
О) 0)
о*
о 8
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Творог нежирный
Меланж
Сахар-песок
Повидло фруктово-ягод¬
ное
Ядро ореха (жареное)
Эссенция цитрусовая
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
85.50
84.00
22.00
27.00
99.85
66.00
97.50
0.00
78.00
95.00
99.85
0,00
232,91
163.04
177.02
20,50
138,10
260.04
105.02
0,20
14,71
6,14
0,31
0,34
199,14
136,95
38,94
5,54
137,89
171,63
102,39
0,00
11,47
5,83
0,31
0,00
238,45
166,92
181.23
20,99
141,39
266.23
107,52
0,20
15,06
6,29
0,32
0,35
203,88
140,21
39,87
5,67
141,17
175,71
104,83
0,00
11,74
5,97
0,32
0,00
Итого
—
1118,33
810,09
1144,95
829,36
Выход
77,96
1000,00
779,60
1000,00
779,60
152
III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 159
Торт «Слоеный с кремом»
Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом и отдела¬
ны крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 2 кг и менее.
И
К
Расход сырья, кг
>>
и
V чО
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
Щ Н
сх, <->
0J 01
* §
я 5
U я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
№ 21
Крем сливочный № 46
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
Пудра сахарная
92.50
86,00
92.50
99,85
503.00
380.00
102.00
15,00
465,28
326,80
94,35
14,98
503.00
380.00
102.00
15,00
465,28
326,80
94,35
14,98
Итого
—
1000,00
901,41
1000,00
901,41
Выход
90,14
1000,00
901,41
1000,00
901,41
Полуфабрикат слоеный
№ 21
на 503,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
657,86
438,58
33,34
5,26
0,87
562,47
368,41
9,00
5,07
0,85
330,90
220,61
16,77
2,65
0,44
282,92
185,31
4,53
2,55
0,43
Итого
—
1135,91
945,81
571,37
475,74
Выход
92,50
1000,00
925,00
503,00
465,28
Влажность 7,50 + 4,5 —
3,5%
153

Сырье
S o'*
33
2 »
£ ь
о, о
е( £
Я 3
О и
Прододжени!
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный № 46
на 380,
00 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84, ОС
14, ОС
99.85
о,ос
278,57
522,33
208,92
5,15
1,72
278,16
438,76
154,61
5,14
0,00
105,86
198,49
79,39
1,96
0,65
105,70
166,73
58,75
1,95
0,00
Итого
—
1016,69
876,66
386,35
333,13
Выход
86,00
1000,00
860,00
380,00
326,80
Влажность 14,00±2%
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
на 102,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
664,66
443,11
33,68
5,32
0,88
568,28
372,21
9,09
5,13
0,86
67,80
45,20
3,44
0,54
0,09
57.96
37.97
0,93
0,52
0,09
Итого
—
1147,65
955,58
117,07
97,47
Выход
92,50
1000,00
925,00
102,00
94,35
Влажности 7,50+4,5—
3,5%
154
Сводная рецептура
X
Я
X
>>
и
4> vP
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Сырье
К
©8
oS
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-
.ствах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
Пудра сахарная
Молоко цельное сгущен¬
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
99,85
74.00
398,70
464,30
20,21
3,19
0,53
120,86
79,39
340,89
390,01
5,46
3,08
0,52
120,68
58,75
410,60
478,16
20,81
3,29
0,55
124,47
81,76
351,06
401,65
5,62
3,17
0,54
124,28
60,50
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
99,85
0,00
1,96
0,65
1,96
0,00
2,02
0,67
2,02
0,00
ное
Итого
—
1089,79
921,35
1122,33
948,85
Выход
90,14
1000,00
901,41
1000,00
901,41
РЕЦЕПТУРА № 159а
Торт «Слоеный с кремом»
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
S
Я
на 1 т фдзы
на 1 т готовой
продукции
as
о>
3|
О ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
№ 21
Крем «Шарлотт» № 59
Крошка полуфабриката
слоеного Ха 21 а
Пудра сахарная
92.50
75,00
92.50
[99,85
503.00
380.00
102.00
15,00
465,28
285,00
94,35
14,98
503.00
380.00
102.00
15,00
465,28
285,00
94,35
14,98
Ит о г о
—
1000,00
859,61
1000,00
859,61
Выход
85,96
1000,00^
859,6+
1000,00
859,61
155

Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
£*■>
Сырье
ос-чв
S О"
* -
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
^ ь
а«
<7 2i
Л я
О о ,
О в
в“натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
№ 21
на 503,
Ю кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
657,86
438,58
33,34
5,26
0,87
562,47
368,41
9,00
5,07
0,85
330,90
220,61
16,77
2,65
0,44
282,92
185,31
4,53
2,55
0,43
Итого
—
1135,91
945,81
571,37
475,74
Выход
92,50
1000,00
925,00
503,00
465,28
Влажности 7,50+4,5— -
3,5%
Крем «Шарлото» № 59
на 380,0
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
160,45
225,76
1,56
0,62
134.78
154.78
1,55
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
388,39
291,11
Выход
75,00
1000,00
750,00
380,00
285,00
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 225,76 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
142,53
25,34
95,02
142,32
6,84
11,40
ч - Итого
—
1164,48
711,20
262,89
160,56
В^яход
68,56
1000,00
685,60
225,76
154,78
Влажность 31,44+1,5%
156
Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-.
ствах
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
664,66
. 443,11
33,68
5,32
0,88
568,28
372,21
9,09
5,13
0,86
на 102,0
67,80
45,20
3,44
0,54
0,09
0 кг
57.96
37.97
0,93
0,52
0,09
Итого
Выход
Влажности 7,50+4,5—
3,5%
92,50
1147,65
1000,00
955,58
925,00
117,07
102,00
97,47
94,35
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
398,70
.340,89
407,59
348,49
Масло сливочное
84,00
426,26
358,06
435,77
366,05
Меланж
27,00
20,21
5,46
20,66
5,58
Соль
96,50
3,19
3,08
3,26
3,15
Кислота лимонная
98,00
0,53
0,52
0,54
0,53
Пудра ванильная
99,85
1,56
1,56
1,59
1,59
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,62
0,00
0,63
0,00
ное
Сахар-песок
99,85
142,53
142,32
145,71
145,49
Яйца куриные
27,00
25,34
6,84
25,91
6,99
Молоко цельное
12,00
95,02
11,40
97,14
11,65
Пудра сахарная
99,85
15,00
14,98
15,33
15,31
* Итого
—
1128,96
885,11
1154,13
904,85
. Выход
85,96
1000,00
859,61
1000,00
859,61

РЕЦЕПТУРА № 1596
Торт «Слоеный с кремом»
Сырье
о «
N н
§■8
5*
Расход сырья,
на 1 т фазы
натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
натуре
I сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
№ 21
Крем «Гляссе» № 74
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
Пудра сахарная
Итого
Выход
Полуфабрикат слоеный
№ 21
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
Итого
Выход
Влажности 7,50+4,5—
3,5%
Крем «Гляссе» № 74
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 22,00+2%
158
92.50
78,00
92.50
99,85
503.00
380.00
102.00
15,00
465,28
296,40
94,35
14,98
503.00
380.00
102.00
15,00
465,28
296,40
94,35
14,98
87,10
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
92,50
84.00
99.85
27.00
99.85
0,00
1000,00
1000,00
657,86
438,58
33,34
5,26
0,87
871.01
871.01
562,47
368,41
9,00
5,07
0,85
1000,00
1000,00
871.01
871.01
на 503,00 кг
330,90
220,61
16,77
2,65
0,44
1135,91
1000,00
395.48
395.48
237,29
3,95
1,98
945,81
925,00
332,21
394,89
64,06
3,94
0,00
78,00
1034,18,
1000,00
795,11
780,00
571,37
503,00
282,92
185,31
4,53
2,55
0,43
475,74
465,28
на 380,00 кг
150.28
150.28
90,17
1,50
0,75
392,98
380,00
126,24
150,06
24,34
1,50
0,00
302,14
296,40
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
а
4) х.О
S o'-
Я
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
as
ч 3
6 в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
на 102,0
0 ЮГ
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
664,66
443,il
33,68
5,32
0,88
568,28
372,21
9,09
5,13
0,86
67,80
45,20
3,44
0,54
0,09
57.96
37.97
0,93
0,52
0,09
Итого
—
1147,65
955,58
117,07
97,47
Выход
92,50
1000,00
925,00
102,00
94,35
Влажность 7,50+4,5—
3,5%
Сводная рецептура
Сырье
>4
S
X
О
К в4*
я
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
as
« а
о 3
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вбще-
ствах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
Сахар-песок
Яйца куриные
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Пудра сахарная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
99.85
27.00
99.85
0,00
99.85
398,70
416,09
20,21
3,19
0,53
150,28
90,17
1,50
0,75
15,00
340,89
349,52
5,46
3,08
0,52
150,05
24,35
1,50
0,00
14,98
409,28
427,13
20,75
3,27
0,54
154,27
92,56
1,54
0,77
15,40
349,93
358,79
5,60
3,16
0,53
154,03
25,00
1,54
0,00
15,38
Итого
—
1096,42
890,35
1125,51
913,97
Выход
87,10
1000,00
871,01
1000,00
871,01
159

РЕЦЕПТУРА № 160
Торт «'Юбилейный»
Восемь пластов слоеного полуфабриката соединены лимонным
кремом. Поверхность покрыта и отделана лимонным кремом. Боко-
вые поверхности отделаны крошкой слоеного полуфабриката
Масса 1, 1,5 и 2 кг.
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
4) vP
S в"
is
<11 О
и «
на 1 т фазы
на 1 т готовой
пр олукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
со сметаной
Крем сливочный лимон¬
ный
Крошка полуфабриката
слсеного со сметаной
94.00
80.00
94,00
568.00
425.00
7,00
533,92
340,00
6,58
568.00
425.00
7,00
533,92
340,00
6,58
Итого
—
1000,00
880,50
1000,00
880,50
Выход
88,05
1000,00
880,50
1000,00
880,50
Полуфабрикат слоеный
со сметаной
на 568,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Сметана
Яйца куриные
Соль
85.50
84.00
37.00
27.00
96.50
717,52
322,24
162,19
60,32
0,72
613,48
270,68
60,01
16,29
0,69
407,55
183,03
92,12
34,26
0,41
348,46
153,75
34,09
9,25
0,39
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
Крем сливочный
лимонный
Масло сливочное
Яйца куриные
Пудра сахарная
Сахар-песок
94,00
84.00
27.00
99.85
99.85
1262,99
1000,00
422,08
135,07
246,91
121,34
961,15
940,00
354,55
36,47
246,54
121,16
717,37
568,00
545,94
5-33,92
на 425,00 кг
179,38
57,40
104,94
51,57
150,68
15,50
104,78
51,49
160
Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
С чО
S о"
* -
на 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
* Ь*
а о
S ^
6s
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сок лимонный
Какао порошок (произ¬
водственный)
10,00
95,00
527,60
4,22
52,76
4,01
224,23
1,79
22,42
1,70
Итого
—
1457,22
815,49
619,31
346,57
Выход
80,00
1000,00
800,00
425,00
340,00
Влажность 20,00±2%
•
Крошка полуфабриката
слоеного со сметаной
на 7,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Сметана
Яйца куриные
Соль
85.50
84.00
37.00
27.00
96.50
725,44
325,80
162,10
60,99
0,72
620,26
273,67
59,98
16,47
0,69
5,08
2,28
1,13
0,43
0,01
4,34
1,92
0,42
0,12
МО
Итого
—
1275,05
971,07
8,93
6,80
Выход
94,00
1000,00
940,00
7,00
6,58
Влажность 6,00+2%
С в о
д н а я
рецептура
Сырье
X
X
X
V
St?
я
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукци-и, кг
'
Си w
41 и
е£ Ef
Рл 3
О я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Сметана
Яйца куриные
85,50
84.00
37.00
27.00
412,63
364,69
93,25
92,09
352,80
306,34
34,50
24,86
425,27
375,86
96,11
94,91
363,60
315,72
35,56
25,62
6—2585
161

Продолжение
Сырье
X •
Я
X
>,
а
4) .о
S О4'
Я
2 И
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Цс
<и 4)
U со
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Соль
Пудра сахарная
Сахар-пеоок
Сок лимонный
Какао порошок (произ¬
водственный)
96,50
99.85
99.85
10,00
95,00
0,42
104,94
51,57
224,23
1,79
0,41
104,78
51,49
22,42
1,70
0,43
108.15
53.15
231,10
1,84
0,42
107,99
53,07
23,11
1,75
Итого
—
1345,61
899,30
1386,82
926,84
Выход
88,05
1000,00
880,50
1000,00
880,50
РЕЦЕПТУРА № 161
Торт «Слоеный с орехами»
Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт».
Поверхность покрыта кремом, обсыпана крошкой слоеного полуфаб¬
риката, сахарной пудрой и орехами.
Форма квадратная. Масса 1 кг.
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
4J .О
я ©--
Я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Is
« §
сЗ в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
№ 21
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
Ядро кешью (жареное)
Пудра сахарная
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
92.50
75,00
97.50
99,85
92.50
403.00
380.00
102.00
15,00
100,00
372,78
285,00
99,45
14,98
92,50
403.00
380.00
102.00
15,00
100,00
372,78
285,00
99,45
14,98
92,50
Итого
—
1000,00
864,71
1000,00
864,71
Выход
86,47
1000,00
864,71
1000,00
864,71
Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
и
я$5
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
к
* 5
«■
о 5
О я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
№ 21
на 403,0
0 КГ
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
657,86
438,58
33,34
5,26
0,87
562,47
368,41
9,00
5,07
0,85
265,12
176,75
13,44
2,12
0,35
226,68
148,47
3,63
2,04
0,34
Итого
—
1135,91
945,81
457,78
381,16
Выход
92,50
1000,00
925,00
403,00
372,78
Влажность 7,50+4,5—
3,5%
Крем «Шарлотт»
на агаре № 65
на 380,0
) КГ
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
84.00
99.85
27.00
12.00
99.85
85,00
0,00
443,01
355,99
31,64
213,59
3,95
0,47
1,58
372,12
355,46
8,54
25,63
3,94
0,40
0,00
168,34
135,28
12,02
81,16
1,50
0,18
0,60
141,41
135,07
3,25
9,74
1,50
0,15
0,00
Итого
—
1050,23
766,09
399,08
291,12
. Выход
75,00
1000,00
750,00
380,00
285,00
Влажность 25,00±2%
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
на 100,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
85,50
84.00
27.00
664,66
443,11
33,68
568,28
372,21
9,09
66,47
44,31
3,37
56,83
37,22
0,91
163

Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Соль
Кислота лимонная
96,50
98,00
5,32
0,88
5,13
0,86
0,53
0,09
0,51
0,09
Итого
Выход
Влажность 7,50+4,5—
3,5%
92,50
1147,65
1000,00
955,58
925,00
114,77
100,00
95,56
92,50
Сводная рецептура
Сырье
X
Я
X
>•>
У
У vO
Я С"-
Я
2 “
Расход сырья но сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
O.S
||
8 ё
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лиманная
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
Ядро кешью (жареное)
Пудра сахарная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
99.85
27.00
12.00
99.85
85,00
0,00
97.50
99.85
331,59
389,40
16,81
2,65
0,44
135,28
12,02
81,16
1,50
0,18
0,60
102,00
15,00
283,51
327,10
4,54
2,56
0,43
135,08
3,25
9,74
1,50
0,15
0,00
99,45
14,98
341,73
401,30
17,32
2,73
0,45
139,42
12,39
83,64
1,55
0,19
0,62
105,12
15,46
292,18
337,10
4,68
2,64
0,44
139,21
3,35
10,04
1,55
0,15
0,00
102,49
15,44
Итого
—
1088,63
882,29
1121,92
909,26
Выход
86,47
1000,00
864,71
1000,00
864,71
164
РЕЦЕПТУРА № 162
Торт «Слоено-фруктовый»
Два, три пласта слоеного полуфабриката соединены сливочным
фруктовым кремом. Поверхность покрыта фруктовой подваркой,
дольками фруктов из компота, залита желе и отделана сливочным
кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 1, 1,5 кг.
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
У
У -чО
Я
* -
на 1 т фары
на 1 т готовой
продукции
£ ”
5 у
Я ^
о <о
О а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
№ 21-
Крем сливочный фрукто¬
вый № 54
Фрукты из компота (яб¬
локи, груши)
Подварка фруктово-ягод¬
ная
Желе № 104
Крем сливочный «Но¬
вый» № 47
Кройка полуфабриката
слоеного JVJ 21а
92.50
72.00
17.00
69.00
50.00
75.00
92.50
• 450,00
230.00
120.00
100,00
40.00
30.00
30.00
416,25
165,60
20,40
69.00
20.00
22,50
27,75
450.00
230.00
120.00
100,00
40.00
30.00
30.00
416,25
165,60
20,40
69.00
20.00
22,50
27,75
Итого
— ■
1000,00
741,50
1000,00
741,50
Выход
74,15
1000,00
741,50
1000,00
741,50
Полуфабрикат слоеный
№ 21
на 450,01
кг
Мука пшеничная в. с.
Масло хливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
657,86
438,58
33,34
5,26
0,87
562,47
368,41
9,00
5,07
0,85
296,04
197,36
15,00
2,37
0,39
253,11
165,78
4,05
2,28
0,38
Итого
—
1135,91
945,81
511,16
425,60
Выход
92,50
1000,00
925,00
450,00
416,25
Влажность 7,50+4,5—
3,5%
165

Продолжение
Сырье
м И
а, о
о» 1)
о 3
о (и
О со
Расход сырья, кг
на 1 т I
натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
1 натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный
фруктовый № 54
на 230,
10 кг
Крем сливочный «Но¬
вый» № 47
Подварка фруктово-ягод¬
ная
75, ОС
69, ОС
502.01
502.01
376,51
346,38
115.46
115.46
86,60
79,67
Итого
—
1004,02
722,89
230,92
166,27
Выход
72,00
1000,00
720,00
230,00
165,60
Влажность 28,00±2%
Крем сливочный
«Новый» № 47
на 115,4
6 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко дельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
287,10
466,22
109,63
5,13
1,64
286,67
391,62
81,13
5,12
0,00
33,15
53,83
12,66
0,59
0,19
33,10
45,22
9,37
0,59
0,00
Итого
—
869,72
764,53
100,42
88,28
Выход
75,00
1000,00
750,00
115,46
86,60
Влажность 25,00 ±2%
Желе № 104
на 40,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
99,85
78.00
0,00
98.00
414,25
103,34
3,10
2,06
413,63
80,61
0,00
2,02
16,57
4,13
0,12
0,08
16,55
3,22
0,00
0,68
166
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
v -чО
S o'*
X
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
а “
о, CJ
йр ар
21
CJ и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Агар
Краситель
85,00
0,00
10,34
1,00
8,79
0,00
0,41
0,04
0,35
0,00
Итого
—
534,09
505,05
21,35
20,20
Выход
50,00
1000,00
500,00
40,00
20,00
Влажность 50,00 ±2%
•
Крем сливочный
«Новый» № 47
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
287,10
466,22
109,63
5,13
1,64
286,67
391,62
81,13
5,12
0,00
на 30,00
8,61
13,99
3,29
0,15
0,05
кг
8,60
11,75
2,43
0,15
0,00
Итого
—
869,72
764,53
26,09
22,93
Выход
75,00
1000,00
750,00
30,00
22,50
Влажность 25,00±2%
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
на 30,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
664,66
443,11
33,68
5,32
0,88
568,28
372,21
9,09
5,13
0,86
19,94
13,29
1,01
0,16
0,03
17,05
11,17
0,27
0,15
0,03
Итого
—
1147,65
955,58
34,43
28,67
Выход
92,50
1000,00
925,00
30,00
27,75
Влажность 7,50+4,5^-
3,5%
167

Сводная рецептура
Сырье
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
Подварка фруктово-ягод
ная
Сахар-песок
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Фрукты из компота (яб-
. локи, груши)
Патока крахмальная
Эссенция
Агар
Краситель
Содержание Сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-)
ствах
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
69.00
315,98
278,47
16,01
2,53
0,50
215,46
270,16
233,91
4,32
2,44
0,49
148,67
326,78
287,99
16,56
2,62
0,52
222,82
279,39
241,90
4,47
2,52
0,51
153,75
99,85
74,00
58,33
15,95
58,24
11,80
60,32
16,50
:60,23
12,20
99,85
0,00
0,74
0,24
0,74
0,00
0,77
0,25
0,77
0,00
17,00
120,00
20,40
124,10
21,10
78.00
0,00
85.00
0,00
4,13
0,12
0,41
0,04
3,22
0,00
0,35
0,00
4,27
0,12
0,42
0,04
3,33
0,00
0,36
0,00
—
1028,91
754,74
1064,08
780,53
74,15
1000,00
741,50
1000,00
741,50
Итого
Выход
РЕЦЕПТУРА № 163
Торт «Слоеный с конфитюром»
R Два пласта слоеного полуфабриката соединены конфитюром
Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром и отделаны
крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой отделаны
Масса 0,8, 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
№ 21
92,50
533,00
493,03
533,00
493,03
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
и
ЕС
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Я Н
о. и
<и о
* £
я s
О а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Конфитюр
Крошка полуфабриката
слоенбго № 21 а
Пудра сахарная
80,00
92,50
99,85
350.00
102.00
15,00
280,00
94,35
14,98
350.00
102.00
15,00
280,00
94,35
14,98
Итого
—
1000,00
882,36
1000,00
882,36
Выход
88,24
‘1000,00
882,36
1000,00
882,36
Полуфабрикат слоеный
№ 21
на 533,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
657,86
438,58
33,34
5,26
0,87
562,47
368,41
9,00
5,07
0,85
350,64
233,76
17,77
2,80
0,46
299,80
196,36
4,80
2,70
0,45
Итого
—
1135,91
945,81
605,43
504,11
Выход
92,50
1000,00
925,00.
533,00
493,03
Влажность 7,50+4,5—
3,5%
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
на 102,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
664,66
443,11
33,68
5,32
0,88
568,28
372,21
9,09
5,13
0,86
67,80
45,20
3,44
0,54
0,09
57.96
37.97
0,93
0,52
0,09
Ит ого
—
1147,65
955,58
117,07
97,47
Выход
92,50
1000,00
925,00
102,00
94,35
Влажность 7,50+4 5—
3,5%
169

Сводная рецептура
Сырье
X
X
X
>>
(J
X o'4
IS
3 «
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на I т гото¬
вой продукций, кг
N «-
сь w
О) 4>
* 3
о 3
О А
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
Конфитюр
Пудра сахарная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
80.00
99,85
418,44
278,96
21,21
3,34
0,55
350,00
15,00
357,77
234,33
5,73
3,22
0,54
280,00
14,98
433,48
288,99
21,97
3,46
0,57
362,58
15,54
370,63
242,75
5,94
3,34
0,56
290,07
15,52
Итого
—
1087,50
896,57
1126,59
928,80
Выход
88,24
1000,00
882,36
1000,00
882,36
РЕЦЕПТУРА № 164
Торт «Яблочный»
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом «Шар¬
лотт» фруктовым с дольками яблок из компота. Поверхность по¬
крыта кремом «Шарлотт» фруктовым с дольками яблок из компота
и отделана желе. Боковые поверхности отделаны кремом «Шарлотт»
фруктовым и кремом «Шарлотт» шоколадным.
Форма круглая. Масса 2 кг.
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание су
веществ, %
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
№ 21
92,50
257,00
237,73
257,00
237,73
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
96,50
29,00
27,99
29,00
27,99
Крем «Шарлотт» фрукто¬
вый
74,70
327,00
244,27
327,00
244,27
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
71,00
53,25
71,00
53,25
Крем «Шарлотт» отде¬
лочный № 68
78,50
13,00
10,21
13,00
10,21
170
Продолжение
к
в
Расход сырья, кг
Сырье
&
1*
Я*
Ч
а!
на 1 т фазы
иа 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Желе № 104
Яблоки из компота
50.00
17.00
40,00
263,00
20,00
44,71
40,00
263,00
20,00
44,71
Итого
—
1000,00
638,16
1000,00
638,16
Выход
63,82
1000,00
638,16
1000,00
638,16
Полуфабрикат слоеный
№ 21
на 257,
30 кг
Мука пшеничная в с.
Масло сливочное'
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
657,86
438,58
33,34
5,26
0,87
562,47
368,41
9,00
5,07
0,85
169,07
112,72
8,57
1,35
0,22
144,55
94,68
2,31
1,30
0,22
Итого
—
1135,91
945,81
291,93
243,06
Выход
92,50
1000,00
925,00
257,00
237,73
Влажность 7,50+4,5—
3,5%
Полуфабрикат
воздушный № 23
на 29,С
0 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
27,88
10,46
0,21
27,84
1,25
0,21
Итого
—
1329,19
1010,47
38,55
29,30
Выход
96,50
1000,00
965,00
29,00
27,99
Влажность 3,50 ±1,5%
Крем «Шарлотт»
фруктовый
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
702,80
527,10
на 327,00 кг
229,82 j172,36
171

Продолжен и е
Сырье
Начинка яблочная
Коньяк
Итого
Выход
Влажность 25,30±2%
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
В ыход
Влажность 25,00 ±2,0%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Итого
Выход
Влажность 31,44 ±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
172
0> ч®
а*4
* ^
Is
it
й
а
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на^ 1 т готовой
продукции
в натуре
74,00
0,00
74,70
84,00
68,56
99,85
0,00
301,21
30,09
222,90
0,00
98,50
9,84
в сухих
веще¬
ствах
72,89
0,00
1034,10
1000,00
422,23
594,11
4,10
1,64
750.00
747.00
354,68
407,32
4,09
0,00
338,16
327,00
245,25
244,27
на 229,82 кг
97,04
136,54
0,94
0,38
81,51
93,61
0,94
0,00
75,00
99,85
27.00
12.00
1022,08
1000,00
§31,34
112,24
420,90
766,09
750,00
630,39
30,30
50,50
234,90
229,82
176,06
172,36
на 136,54 кг
86,20
15,33
57,47
86,07
4,14
6,90
68,56
84,00
68,56
1164,48
1000,00
422,23
594,11
711,20
685,60
354,68
407,32
159,00
136,54
97,11
93,61
на 71,00 кг
29,98
42,18
25,18
28,92
Продолжение
и
X
Расход сырья, кг
Сырье
>ъ
и
X
® -
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
&Е
8*
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
4,10
1,64
4,09
0,00
0,29
0,12
0,29
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
72,57
54,39
Выход
75,00
1000,00
750,00
71,00
53,23
Влажность 25,00 ±2°/о
Сироп «Шарлотт» № 60
на 42,18
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
26,63
4,73
17,75
26,59
1,28
2,13
Итог о
—
1161,48
711,20
49,11
30,00
Выход
68,56
1000,00
685,60
42,18
28,92
Влажность 31,44 ±1,5%
Крем «Шарлотт»
отделочный № 68
на 13,00
кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Какао порошок (произ¬
водственный)
84.00
68,56
99,85
95.00
448.02
448.02
1,50
122,99
376,34
307,16
1,50
116,84
5.82
5.82
0,02
1,60
4,89
3,99
0,02
1,52
Итого
—
1020,53
801,84
13,26
10,42
Выход
78,50
1000,00
785,00
13,00
10,21
Влажность 21,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 5,82
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
99,85
27,00
631,34
112,24
630,39
30,30
3,67
0,65
3,67
0,18
173

Продолжение
и
ж
м
Расход сырья, кг
Сырье
&
1*
к
а|
на 1 т фазы
ка 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Молоко цельное
12, ОС
420,90
50,50
2,45
0,29
Итого
1164,48
711,20
6,77
4,14
Выход
68,56
1000,00
685,60
5,82
3,99
Влажность 31,44 ± 1,5 %
Желе № 104
на 40,00
кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
0,00
16,57
4,13
0,12
0,08
0,41
0,04
16,55
3,22
0,00
0,08
0,35
0,00
Итого
—
534,09
505,05
21,35
20,20
Выход
50,00
1000,00
500,00
40,00
20,00
Влажность 50,00±2%
Сводная
рецептура
Сырье
X
К
X
и
01 vP
S 9s
X
и
ё 1
я «
О х
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
99,85
12.00
169,07
245,56
8,57
1,35
0,30
160,95
10,46
144,55
206,27
2,31
1,30
0,29
160,71
1,26
173,20
251,55
8,78
1,38
0,31
164,88
10,72
148,08
211,30
2,37
1,33
0,30
64,63
1,29
174
Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
В сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Начинка яблочная
Коньяк
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Патока крахмальная
Эссенция
Агар
Краситель
Яблоки из компота
99,85
74.00
0,00
0,00
27.00
12.00
95.00
78.00
0,00
85.00
0,00
17.00
1,46
98,50
9,84
0,50
20,71
77,67
1,60
4,13
0,12
0,41
0,04
263,00
1,46
72,89
0,00
0,00
5,59
9,32
1,52
3,22
0,00
0,35
0,00
44,71
1,50
100,90
10,08
0,51
21,22
79,57
1,64
4,23
0,12
0,42
0,04
269,42
1,50
74,67
0,00
0,00
5,73
9.55
1.56
3,30
0,00
0,36
0,00
45,80
Итого
Выход
63,82
1074,24
1000,00
655,75
638,16
1100,47
1000,00
671,75
638,16
РЕЦЕПТУРА № 165
Торт «Московская слойка»
Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Верхняя и боковые поверхности покрыты фруктовой начинкой и от¬
деланы крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой.
Масса 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат слоеный
92,50
400,00
370,00
400,00
370,00
№ 21
Начинка фруктовая
74,00
400,00
296,00
400,00
296,00
175

Сырье
Содержание сухих
веществ, % |
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на I т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в сухих
в натуре веще¬
ствах
•
Крошка полуфабриката
слоеного № 21 а
Пудра сахарная
Итого
Выход
Полуфабрикат слоеный
№ 21
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
Итого
Выход
Влажность 7,50+4
3,5%.
Крошка полуфабриката
слоеного № 21а
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
92,50
99,85
85,25
180,00
20,00
166,50
19,97
180,00
20,00
1000,00
1000,00
166,50
19,97
852.47
852.47
1000,00
1000,00
852.47
852.47
на 400,00 кг
85,50
657,86
562,47
263,14
(224,99
84,00
438,58
368,41
175,43
147,36
27,00
33,34
9,00
13,34
3,60
96,50
5,26
5,07
2,10
2,03
98,00
0,87
0,85
0,35
0,34
92,50
1135,91
1000,00
85,50
84.00
27.00
945,81
925,00
454,36
400,00
664,66
443,11
33,68
568,28
372,21
9,09
378,32
370,00
на 180,00 кг
119,64
79,76
6,06
102,29
67,00
1,64
176
П р о д о л ж е н и е
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
о -
i5'
a «
на 1 т
фазы
па 1 т готовой
прс дукции
'
Is
0) V
4 Я
о ё
О са
в натуре
в сухих
веществах
в гатуре
в сухих
веще¬
ствах
Соль
96,50
5,32
5,13
0,96
0,92
Кислота лимонная
98,00
0,88
0,86
0,16
0,15
Итого
—
1147,65
955,58
206,58
172,00
Выход
Влажность 7,50 + 4,5—
3,5%
92,50
1000,00
925,00
130,00
166,50
Сводная рецептура
Сырье
* £
ё* <и
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
натуре
в сухих
веществах
i-nijmn нd 1 i IUXU
вой продукции, к
в сухих
в натуре
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
Начинка фруктовая
Пудра сахарная
Итого
Выход
85,50
382,78
327,28
396,50
339,01
84,00
255,19
214,36
264,33
222,04
27,00
19,40
5,24
20,10
5,43
96,50
3,06
2,95
3,17
3,06
98,00
0,51
0,50
0,53
0,52
74,00
400,00
296,00
414,33
306,61
99,85
20,00
19,97
20,72
20,69
—
1080,94
866,30
1119,68
897,34
85,25
1000.00
852,47
1000,00
852,47
177

IV. ЗАВАРНЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 166
Торт «Зенит»
Слои заварного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт».
Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом «Шарлотт»
шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного по¬
луфабриката.
Форма продолговатая. Масса 0,5 кг.
1 чО
Расход сырья, кг
Сырье
и
gS
В 8
S3 3
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Я 4)
CL, (В
0)
* X!
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуру
в сухих
вещее т-
вах
Полуфабрикат заварной
№ 22
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный
Крошка полуфабриката
заварного № 22а
76.00
75.00
76,70
76.00
390.00
580.00
20,00
10,00
296,40
435,00
15,34
7,60
390.00
580.00
20,00
10,00
296,40
435,00
15,34
7,60
Итого
Выход
75,43
1000,00
1000,00
754.34
754.34
1000,00
1000,00
754.34
754.34
Полуфабрикат
заварной № 22
на 390,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
85.50
84.00
27.00
96.50
455,46
227,69
785,68
5,70
389,42
191,26
212,13
5,51
177,63
88,80
306,42
2,22
151,87
74,59
82,73
2,15
Итого
Выход
Влажность 24,00 + 4—
-з%
76,00
1474,53
1000,00
798,32
760,00
575,07
390,00
311,34
296,40
178
Продолжение
-
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
g.1
IS
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем «Шарлотт»
на агаре № 65
на 580,
00 КГ
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
84.00
99.85
-27,00
12.00
99.85
85,00
0,00
443,01
355,99
31,64
213,59
3,95
0,47
1,58
372,12
355,46
8,54
25,63
3,94
0,40
0,00
256,95
206,47
18,35
123,88
2,29
0,27
0,92
215,83
206,17
4,95
14,87
2,29
0,23
0,00
Итого
—
1050,23
766,09
609,13
444,34
Выход
75,00
1000,00
- 750,00
580,00
435,00
Влажность 25,00+2%
Крем «Шарлотт»
шоколадный
на 20,С
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
0,00
0,00
459,72
505,15
53,63
1,38
1,53
386,17
346,33
50,95
0,00
0,00
9,19
10,10
1,07
0,03
0,03
7,72
6,93
1,02
0,00
0,00
Итого
—
1021,41
783,45
20,42
15,67
Выход
76,70
1000,00
767,00
20,00
15,34
Влажность 23,30+2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 10,1
0 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
6,38
1,13
4,25
6,37
0,31
0,51
Итого
■
1164,48
711,20
11,76
7,19
Выход
68,56
1000,00
685,60
10,10
6,93
Влажность 31,44+1,5%
179

Поодолжение
Сырье
и _
в
4> Н
К
S 3
1%
ж и
а я.
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка полуфабриката
заварного № 22а
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
85.50
84.00
27.00
96.50
460,29
230,10
794,01
5,76
393,56
193,28
214,38
5,57
на 10,(
4,60
2,30
7,94
0,06
)0 кг
3.94
1,93
2,14
0,06
Итого
Выход
Влажность 24,00+4—3%
С в о
76,00
д н а я
1490,16
1000,00
рецепт
806,79
760,00
ура
14,90
10,00
8,07
7,60
Сырье
1 v.©
и -
со
а» н
S и
X <и
$3
Ж <и
а. и
ч х
о х
(J X
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
з сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
Какао порошок (лроиз
водственный)
Эссенция ванильная
Итого
Выход
85.50
84.00
27.00
96.50
99.85
27.00
12.00
99.85
85.00
0,00
95.00
0,00
182.23
357.24
314,36
2,28
212,85
19,48
128,13
2,29
0,27
0,95
1,07
0,03
155,81
300,08
84,88
2,20
212,53
5,26
15,38
2,29
0,23
0,00
1,02
0,00
187,16
366,91
322,87
2.34
218,61
20,01
131,60
2.35
0,28
0,98
1,10
0,03
160,03
308,20
87,18
2,26
218,28
5,40
15,80
2,35
0,24
0,00
1,05
0,00
75,43
1221,18
1000,00
180
779,68
754,34
1254,24
1000,00
800,79
754,34
V. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
1. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 167
Торт «День и ночь»
Два слоя воздушного полуфабриката соединены кремом, сме¬
шанным с вареньем. Поверхность покрыта вареньем с кремом и от¬
делана белым и шоколадным кремами.
Масса 1,5 кг.
is?
и
х S
X «
а §
^Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
a. a
т
5 х
О к
о*
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 24
Крем сливочный № 46
Варенье абрикосовое
Бисквит круглый № 5
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный
96,50
86,00
72.00
84.00
76.00
288,00
540.00
100.00
6,00
66,00
277,92
464,40
72,00
5,04
50,16
288,00
540.00
100.00
6,00
66,00
277,92
464,40
72,00
5,04
50,16
Итого
—
1000,00
869,52
1000,00
869,52
Выход
86,95
1000,00
869,52
1000,00
869,52
Полуфабрикат
воздушный № 24
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
99.85
12,00
99.85
98,00
945,79
472,89
. 4,73
4,73
944,37
56,75
4,72
4,64
на 288
272,39
136,19
1.36
1.36
00 кг
271,98
16,34
1,36
1,34
Итого
—
1428,14
1010,47
411,30
291,02
Выход
96,50
1000,00
965,00
288,00
277,92
Влажность 3,50±1,5%
181

Продолжение
Сырьем
Расход сырья, кг
ка 1 т фазы
в иатуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
вещест*
вах
Крем сливочный № 46
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 14,00±2%
Бисквит круглый № 5
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Желток яичный (сырой)
Белок яичный (сырой)
Эссенция
Кислота лимонная
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
278,57
522,33
208,92
5,15
1,72
278,16
438,76
154,61
5,14
0,00
на 540,00 кг
150,43
282,06
112,82
2,78
0,93
86,00
85,50
99,85
46.00
12.00
0,00
98,00
1016,69
876,66
1000,00
860,00
389,37
332,91
341,88
341,36
341,88
157,27
512,80
61,54
2,28
0,00
1,52
1,49
549,02
540,00
150,21
236,93
83,49
2,78
0,00
473,41
464,40
на 6,00 кг
2,34
2.05
2.05
3,08
0,01
0,01
2,00
2,05
0,94
0,37
0,00
0,01
Итого
—
1589,73
894,57
9,54
5,37
Выход
84,00
1000,00
840,00
6,00
5,04
Влажность 16,00±12%
Крем «Шарлотт»
шоколадный
на 66,С
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
84.00
68,56
95.00
99,85
377,71
580,24
62,95
1,40
317,28
397,82
59,80
1,40
24,93
38,30
4,15
0,09
20,94
26,26
3,95
0,09
Итого
—
1022,30
776,30
67,47
51,24
Выход
76,00
1000,00
760,00
66,00
50,16
Влажность 24,00±2%
182
Продолжение
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
В СУХИХ
вещест¬
вах
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
на 38,3
24,18
4,30
16,12
0 кг
24,14
1,16
1,93
Итого
Выход
Влажность 31,44±'1,5%
С в о
68,56
д н а я
1164,48
1000,00
р ецеп!
711,20
685,60
ура
N
44,60
38,30
27,23
26,26
Сырье
О
О со
S н
5 о
« Я
о.®
1> ®
5 *
о Я
и к
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Коньяк или вино десерт¬
ное
Варенье абрикосовое
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Эссенция
Какао порошок (произ¬
водственный)
Яйца куриные
Молоко цельное
99.85
12,00
99.85
98.00
99.85
84.00
74.00
0,00
72.00
85,50
46.00
0,00
95.00
27.00
12.00
298,62
139,27
4,23
1,37
150,43
306,99
112,82
0,93
100,00
2,34
2,05
0,01
4,15
4,30
16,12
298,17
16,71
4,22
1,34
150,20
257,87
83,49
0,00
72,00
2,00
0,94
0,00
3,94
1,16
1,93
314.34
146,60
4.45
1,44
158.35
323,15
118,76
0,98
105,27
2.46
2,16
0,01
4,37
4,53
16,97
313,87
17,59
4,44
1,41
158,11
271,45
87,89
0,00
75,79
2,11
0,99
0,00
4,15
1,22
2,03
Итого
Выход
86,95
1143,63
1000,00
893,97
869,52
1203,84
1000,00
941,04
869,52
183

РЕЦЕПТУРА № 167а
Торт «День и ночь»
Сырье
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 24
Крем «Шарлотт» № 59
Варенье абрикосовое
Бисквит круглый № 5
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный
Итого
Выход
Полуфабрикат
воздушный № 24
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
Итого
Выход
Влажность 3,50±1%
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
о к
U и
Расход сырья, кг
иа 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
96,50
75.00
72.00
84.00
76.00
288,00
540.00
100.00
6,00
66,00
81,01
99.85
12,00
99.85
98,00
1000,00
1000,00
945,79
472,89
4.73
4.73
96,50
84,00
68,56
99,85
0,00
1428,14
1000,00
422,23-
594,11
4,10
1,64
75,00
1022,08
1000,00
277,92
405,00
72,00
5,04
50,16
810,12
810,12
944,37
56,75
4,72
4,64
1010,47
965,00
354,68
407,32
4,09
0,00
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
288,00
540.00
100.00
6,00
66,00
277,92
405,00
72,00
5,04
50,16
1000,00
1000,00
810,12
810,12
на 288,00 кг
272,39
136,19
1.36
1.36
411,30
288,00
271,98
16,34
1,36
1,34
291,02
277,92
на 540,00 кг
228,00
320,82
2,21
0,89
191,53
219,95
2,21
0,00
766,09
750,00
551,92
540,00
413,69
405,00
184
Продолжение
-
Расход сырья, кг
Сырье
(J „
4* £
£ 5
X о
S 4
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
К а
О- 0
О
« И
as
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 320,82 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
202,55
36,01
135,03
202,24
9,72
16,20
Итого

1164,48
711,20
373,59
228,16
Выход
68,56
1000,00
685,60
320,82
219,95
Влажность 31,44% ±1,5%
Бисквит круглый № 5
на 6,ОС
кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Желток яичный (сырой)
Белок яичный (сырой)
Эссенция
Кислота лимонная
85,50
99,85
46.00
12.00
0,00
98,00
389,37
341.88
341.88
512,80
2,28
1,52
332,91
341,36
157,27 •
61,54
0,00
1,49
2,34
2.05
2.05
3,08
0,01
0,01
2,00
2,05
0,94
0,37
0,00
0,01
Итого

1-589,73
894,57
9,54
5,37
Выход
84,00
1000,00
840,00
6,00
5,04
Влажность 16,00±2%
Крем «Шарлотт»
шоколадный
на 66,С
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
84.00
68,56
95.00
99,85
377,71
580,24
62,95
1,40
317,28
397,82
59,80
1,40
24,93
38,30
4,15
0,09
20,94
26,26
3,95
0,09
Итого
—
1022,30
776,30
67,47
51,24
Выход
76,00
1000,00
760,00
66,00
50,16
Влажность 24,00±2%
185

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
О
«е
X °
± 4>
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
£ 5
^ X
о н
ОХ
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 38,30 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
24,18
4,30
16,12
24,14
1,16
1,93
Итого
—
1164,48
711,20
44,60
27,23
Выход
68,56
1000,00
685,60
38,30
26,26
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье
1 ь©
и „
* а.
и з
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
S й>
а. ш
й>
КС X
О к
и X
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
Масло сливочное
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Варенье абрикосовое
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Эссенция
Какао порошок (произ¬
водственный)
99.85
12,00
99.85
98.00
84.00
0,00
27.00
12.00
72.00
85,50
46.00
0,00
95.00
501,17
139,27
3,66
1,37
252,93
0,89
40,31
151,15
100,00
2,34
2,05
0,01
4,15
500,42
16,71
3,65
1,34
212,46
0,00
10,88
18,14
72,00
2,00
0,94
0,00
3,94
521,56
144,94
3,81
1.43
263,22
0,93
41,95
157,30
104,07
2.44
2,13
0,01
4,32
520,78
17,39
3,80
1,39
221,10
0,00
11,32
18,88
74,93
2,08
0,98
0,00
4,10
Итого
—
1199,30
842,48
1248,11
876,75
Выход
81,01
1000,00
810,12
1000,00
810,12
186
РЕЦЕПТУРА № 168
Торт «Ярославна»
Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом «Шар¬
лотт», смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана
кремами «Шарлотт» белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами.
Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
1.
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 24
Крем «Шарлотт» № 64
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный
Цукаты цитрусовые
Крошка полуфабриката
воздушного № 24а
96.50
75.70
76.70
83,00
96.50
310.00
'562,00
13,00-
100.00
15,00
299,15
425,43
9,97
■ 83,00
^14,48
310.00
562.00
13.00
100.00
15.00
299,15
425,43
9,97
83,00
14,48
Итого
Выход
Полуфабрикат
воздушный № 24
Сахар-песок 1
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
83,20
99.85
12,00
99.85
98,00
1000,00
1000,00
945,79
472,89
4.73
4.73
832.03
832.03
944,37
56,75
4,72
4,64
1000,00
1000,00
на 310
293,19
146,60
1.47
1.47
832.03
832.03
00 кг
292,75
17,59
1,46
1,44
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 64
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк
96,50
84,00
68,56
99,85
0,00
1428,14
1000,00
482,47
530,71
4,12
1,61
1010,47
965,00
405,28
363,86
4,11
0,00
442,73
310,00
на 562
271,15
298,26
2,32
0,90
313,24
299,15
00 кг
227,77
204,49
2,31
0,00
Итого
Выход
Влажность 24,30±2%
75,70
1018,91
1000,00
773,24
757,00
572,63
562,00
434,57
425,43
187

Продолжен ие
* «хв
Расход сырья, кг
Сырье
и
ё"
я и
S 3
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
^ 0)
о. а
V
5 *
о к
о 3
в натуре
в сухих
^веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сироп «Шарлотт» 60
на 298,26 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
188,30
33,48
125,54
188,02
9,04
15,06
Итого
—
1164,48
711,20
347,32
212,12
Выход
68,56
1000,00
685,60
298,26
204,49
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный
на 13,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
0,00'
0,00
459,72
505,15
53,63
1,38
1,53
386,17
346,33
50,95
0,00
0,00
5,98
6,57
0,70
0,02
0,02
5,02
4,50
0,66
0,00
0,00
Итого

1021,41
783,45
13,29
10,18
Выход
76,70
1000,00
767,00
13,00
9,97
Влажность 23,30±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 6,57
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
4,15
0,74
2,77
4,14
0,20
0,33
Итого
—
1164,48
711,20
7,66
4,67
Выход
68,56
1000,00
685,60
6,57
4,50
Влажность 3!,44±1,5%
188
Продолжение
'
Расход сырья, кг
и
си И
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
Я а>
II
в сухих
вещест¬
вах
о
< X
сЗ и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
Крошка полуфабриката
воздушного № 24а
на 15,0
0 КГ
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
99.85
12,00
99.85
98,00
955,79
477,90
4.78
4.78
954,3S
57,35
4,77
4,68
14,34
7,17
0,07
0,07
14,32
0,86
0,07
0,07
Итого
—
1443,25
1021,16
21,65
15,32
Выход
96,50
1000,00
965,00
15,00
14,48
Влажность 3,50+1,5%
Сводная
рецептура
Сырье
I	чО
o’
£
к и
II
Л 0
CL)
К >4
О Я
О >4
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
Масло сливочное
Коньяк
Яйца куриные
Молоко цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция ванильная
Цукаты цитрусовые
99.85
12,00
99.85
98.00
84.00
0,00
27.00
12.00
95.00
0,00
83.00
499,98
153,77
3,86
1,54
277,13
0,92
34,22
128,31
0,70
0,02
100,00
499,23
18,45
3,85
1,51
232,79
0,00
9,24
15,40
0,67
0,00
83,00
521,00
160,23
4,02
1,60
288,78
0,96
35,66
133,70
0,73
0,02
104,20
520,22
19,23
4,01
1,57
242,58
0,00
9,63
16,05
0,70
0,00
86,49
Итого
—
1200,45
864,14
1250,90
900,47
Выход
83,20
1000,00
832,03
1000,00
832,03
18f|

РЕЦЕПТУРА № 169
Торт «Паутинка»
Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фрук¬
товым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана
орехом и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких
переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным
фруктовым кремом, орехом и крошкой воздушного полуфабриката
Масса 2 кг.
, \0
Расход сырья, кг
Сырье
О
CQ
О» Е->
я и
X о
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
% й
о. и
й)
Ч X
о S
и и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
Крем сливочный фрукто¬
вый № 56
Крем сливочный «Но¬
вый» № 47
Крем сливочный шоко¬
ладный № 58
Ядро ореха (жареное на
отделку)
Крошка полуфабриката
воздушного № 23а
96.50
73.50
75.00
76.00
97.50
96.50
344.00
416.00
24.00
40.00
120,00
56.00
331,96
305,76
18,00
30,40
117,00
54,04
344.00
416.00
24.00
40.00
120.00
56.00
331,96
305,76
18,00
30,40
117,00
54,04
Итого
1000,00
857,16
1000,00
857,16
Выход
85,72
1000,00
857,16
1000,00
857,16
Полуфабрикат
воздушный № 23
на 344,
00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
330,74
124,03
2,48
330,24
14,88
2,48
Итого
—
1329,19
1010,47
457,25
347,60
Выход
96,50
1000,00
965,00
344,00
331,96
Влажность 3,50±1,5%
190
Продолжение
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем сливочный
на 416,
00 КГ
фруктовый № 56
Крем сливочный «Но¬
75,00
502,01
376,51
208,84
156,63
вый» № 47
Джем
72,00
502,01
361,44
208,84
150,36
Итого

1004,02
737,95
417,68
306,99
Выход
73,50
1000,00
735,00
416,00
305,76
Влажность 26,50±2%
Крем сливочный
на 208
84 кг
«Новый» № 47
Сахар-песок
99,85
287,10
286,67
59,96
59,87
Масло сливочное
84,00
466,22
391,62
97,37
81,79
Молоко цельное сгущен (
74,00
109,63
81,13
22,90
16,94
ное с сахаром
5,13
Пудра ванильная
99,85
5,12
1,07
1,07
Коньяк или вино десерт^
0,00
1,64
0,00
0,34
0,00
ное
Итого

869,72
764,53
181,64
159,67
Выход
75,00
1000,00
750,00
208,84
156,63
Влажность 25,00±2%
Крем сливочный
на 24,(
0 кг
«Новый» № 47
Сахар-песок
99,85
287,10
286,67
6,89
6,88
Масло сливочное
84,00
466,22
391,62
11,19
9,40
Молоко цельное сгущен¬
74,00
109,63
81,13
2,63
1,95
ное с сахаром
99,85
Пудра ванильная
5,13
5,12
0,12
0,12
Коньяк или вино десерт¬
0,00
1,6.4
0,00
0,04
0,00
ное
Итого
—
869,72
764,53
20,87
18,35
Выход
75,00
1000,00
750,00
24,00
18,00
Влажность 25,00±2%
191

Продолжен и е
S?
Расход сырья, кг
Сырье
as
£ *
5 «
X О)
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
я 3
« х
ал
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
« Крем сливочный
F шоколадный № 58
на 40,00 кг
г Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк или вино десерт¬
ное
Пудра ванильная
99.85
84.00
74.00
95.00
0,00
99.85
226,62
489,44
103,06
61,81
1,55
2,32
226,29
411,13
76,26
58,73
0,00
2,32
9,06
19,58
4,12
2,47
0,06
0,09
9.05
16,45
3.05
2,35
0,00
0,09
Выход
.—
884,80
774,72
35,38
30,99
Итого
Влажность 24,00±2%
76,00
1000,00
760,00
40,00
30,40
Крошка полуфабриката
воздушного № 23а
на 56,0
0 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
971,62
364,36
7,28
970,16
43,73
7,28
54,41
20,40
0,41
54,33
2,45
0,41
Выход
—
1343,26
1021,16
75,22
57,19
Итого
96,50
1000,00
965,00
56,00
54,04
Влажность 3,50±1,5%
Сводная
рецептура
Сырье
| "-5
U -
03
О) Н
S и
х о»
8 3
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
£ «и
о. и
4»
ч я
о я
О х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
461,06
144,43
4,17
460,37
17,33
4,16
485,40
152,05
4,39
184,67
18,24
4,38
192
Продолжение
Сырье
Джем
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Коньяк или вино десерт¬
ное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Ядро ореха (жареное на
отделку)
Итого
Выход
1
О .
tt
2 "
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
ж 01
О. Л
О)
П X
с я
О х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
72.00
84.00
74.00
208,84
128,14
29,65
150,35
107,64
21,94
219,86
134,90
31,22
158,30
113,32
23,10
0,00
0,44
0,00
0,46-
0,00
95,00
2,47
2,35
2,60
2,47
97,50
120,00
117,00
126,33
123,18

1099,20
881,15
1157,21
927,66
85,72
1000,00
857,16
1000,00
857,16
РЕЦЕПТУРА № 170
Торт «Волынский»
Слои белкового полуфабриката соединены сливочным кремом.
Поверхность отделана клубничным вареньем и сливочным кремом.
Масса 1 кг.
■
Расход сырья, кг
Сырье
о -
X
О) н
Я О
х <и
Я 3
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
% 3
Сь X
К X
<SS
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат белковый
Крем сливочный «Но¬
вый № 47
Варенье
96,50
75.00
72.00
392.00
580.00
28,00
378,28
435,00
20,16
392.00
580.00
28,00
378,28
435,00
20,16
Итого
—
1000,00
833,44
1000,00
833,44
Выход
83,34
1000,00
. 833,44
1000,00
833,44
7—2585
193

Продолжение
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукци и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат белковый
на 392,
00 КГ
Мука пшеничная в. с.
85,50
150,03
128,28
58,81
50,29
Сахар-песок
99,85
830,17
828,92
325,43
324,94
Белок яичный (сырой)
12,00
400,08
48,01
156,83
18,82
Итого
—
1380,28
1005,21
541,07
394,05
Выход
96,50
1000,00
965,00
392,00
378,28
Влажность 3,50+1,5%
Крем сливочный
на 580,
00 кг
«Новый» № 47
Сахар-песок
99,85
287,10
286,67
166,52
166,27
Масло сливочное
84,00
466,22
391,62
270,41
227,14
Молоко цельное сгущен¬
74,00
109,63
81,13
63,59
47,06
ное с сахаром
2,98
2,97
Пудра ванильная
99,85
5,13
5,12
Коньяк или вино десерт¬
0,00
1,64
0,00
0,95
0,00
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
75,00
869,72
1000,00
764,53
750,00
504,45
580,00
443,44
435,00
Сводная рецептура
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
58,81
50,28
60,80
51,98
Сахар-песок
99,85
491,95
491,21
508,58
507,81
Белок яичный (сырой)
12,00
156,83
18,82
162,13
19,46
Масло сливочное
84,00
270,41
227,14
279,55
234,82
Молоко цельное сгущен¬
74,00
63,59
47,06
65,74
48,65
ное с сахаром
Пудра ванильная
99,85
2,98
2,98
3,08
3,08
194
П родолжение
О
*5'
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Сырье
* V
s I
& “
5 *
и и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,95
0,00
0,98
0,00
ное
Варенье
72,00
28,00
20,16
28,95
20,84
Итого

1073,52
857,65
1109,81
886,64
Выход
83,34
1000,00
833,44
1000,00
833,44
РЕЦЕПТУРА № 171
Торт «Татарстан»
Слои воздушного полуфабриката соединены сливочным белковым
кремом с клюквенной подваркой. Поверхность отделана сливочным
белковым кремом, шоколадной глазурью и клюквенной подваркой.
Боковые поверхности отделаны сливочным белковым кремом.
Масса 1 и 2 кг.
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание су
хих веществ, °/
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах)
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат воздуш¬
ный
Крем сливочный белко¬
вый с клюквой
Глазурь шоколадная
Крем сливочный белко¬
вый
Подварка клюквенная
96,50
400,00
386,00
400,00
386,00
84.00
99,10
84.00
69.00
275.00
15.00
300.00
10.00
231.00
14,87
252.00
6,90
275.00
15.00
300.00
10.00
231.00
14,87
252.00
6,90
Итого
—
1000,00
890,77
1000,00
890,77
Выход
89,08
1000,00
890,77
1000,00
890,77
7*
195

Продолжение
Расход сырья, кг
О
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
X о>
|а'
о. д
GJ
К X
о к
U и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-
ствах
Полуфабрикат
воздушный
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
99.85
12,00
95,00
99.85
857,08
428,54
105,39
8,46
855,79
51,43
100,12
8,45
на 400,
342,83
171,42
42,16
3,38
10 кг
342,32
20,57
40,05
3,38
Итого
—
1399, 47
1015,79
559,89
406,32
Выход
96,50
1000,00
965,00
400,01
386,01
Влажность 3,50 ±1,5%
Крем сливочный
белковый с клюквой
на 275,
00 кг
Сироп сахаро-агаровый
№ 98
Масло сливочное
Белок яичный (сырой)
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Подварка клюквенная
Ванилин
Кислота лимонная
80,00
84.00
12.00
74.00
69.00
0,00
98.00
620,85
230,33
63,58
109,13
104,35
0,40
2,29
496,68
193,48
7,63
80,76
72,00
0,00
2,24
170,73
63,34
17,48
30,01
28,70
0,11
0,63
136,59
53.21
2,10
22.21
19,80
0,00
0,62
Итого
—
1130,93
852,79
311,00
234,53
Выход
84,00
1000,00
840,00
275,00
231,00
Влажность 16,00±2%
Сироп сахаро-агаровый
№ 98
на 170,73 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Агар
99,85
78.00
85.00
585,34
292,66
8,16
584,46
228,28
6,93
99,94
49,97
1,39
99,78
38,97
1,18
Итого

886,16
819,67
151,30
139,93
Выход
80,00
1000,00
800,00
170,73
136,59
Влажность 2O,O0ds3%
№
Продолжение
•1
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание су-
j хих веществ, °/
на X т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный
на 300,00 кг
белковый
Сироп сахаро-агаровый
80,00
678,10
542,48
203,43
162,74
№ 98
Масло сливочное
84,00
251,57
211,32
75,47
63,40
Молоко цельное сгущен¬
74,00
119,20
88,21
35,76
2,46
ное с сахаром
Белок яичный (сырой)
12,00
69,42
8,33
20,83
2,50
0,74
Кислота лимонная
98,00
2,50
2,45
0,75
Ванилин
0,00
0,40
0,00
0,12
0,00
Коньяк
0,00
2,00
0,00
0,60
0,00
Итого
—.
1123,19
852,79
336,96
255,84
Выход
84,00
1000,00
840,00
300,00
252,00
Влажность 16,00±2%
Сироп сахаро-агаровый
на 203,43 кг
№ 98
Сахар-песок
99,85
585,34
584,46
119,08
118,90
Патока крахмальная
78,00
292,66
228,28
59,54
46,44
Агар
85,00
8,16
6,93
1,66
1,41
Итого
—
886,16
819,67
180,28
166,75
Выход
80,00
1000,00
800,00
203,43
162,74
Влажность 20,00±3%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, КГ
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Белок яичный (сырей)
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
Маело сливочное
99.85
12,00
95.00
99.85
84.00
561,85
209,73
42,16
3,38
138,81
561,01
25,17
40,05
3,37
118,60
570,24
212,86
42,79
3,43
140,89
569,39
25,55
40,63
3,42
118,34
№

Продолжение
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
1
1в сухих
в натуре веще-
| ствах ]
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Подварка клюквенная
Ванилин
Кислота лимонная
Патока крахмальная
Агар
Глазурь шоколадная
Коньяк
74.00
69.00
0,00
98.00
78.00
85.00
99,10
0,00
65,77
38,70
0,23
1,38
109,51
3,05
15,00
0,60
48,67
26,70
0,00
1,35
85,42
2,59
14,87
0,00
66,75
39,28
0,23
1,40
111,15
3,10
15,22
0,61
49,40
27,10
0,00
1,37
86,70
2,63
15,09
0,00
Итого
Выход
89,08
1190,17
1000,00
925,80
890,77
1207,94
1000,00
939,63
890,77
РЕЦЕПТУРА № 172
Торт «Жемчужина»
Два слоя сливочного белкового полуфабриката соединены дже¬
мом. Поверхность покрыта розовым сливочным кремом и украшена
рисунков в виде белых ракушек и цветов.
Масса 1 кг.
Сырье
CJ
Я ^
я s
и и
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в сухих
в сухих
в натуре
веществах
в натуре
веще¬
ствах
Полуфабрикат сливоч¬
ный белковый
Крем сливочный № 46
Джем
Итого
Выход
Полуфабрикат сливочный
белковый
Мука пшеничная в. с.
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
90,00
700,00
630,00
700,00
630,00
86,00
200,00
172,00
200,00
172,00
72,00
100,00
72,00
100,00
72,00
—
1000,00
874,00
1000,00
874,00
87,40
1000,00
874,00
1000,00
874,00
на 700,
10 кг
85,50
246,06
210,39
172,24
147,27
99,85
492,12
491,39
344,48
343,97
12,00
288,71
34,65
202,10
24,26
Продолжение
Расход сырья, кг
>>*-••
О „
ю
(U н
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
X о
к 1
о. в
V
13 X
о я
О X
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Масло сливочное
Соль
Ванилин
84,00
96,50
0,00
246,06
0,29
0,01
206,70
0,28
0,00
172,24
0,20
0,01
144,69
0,20
0,00
Итого
—
1273,25
943,40
891,27
660,39
Выход
90,00
1000,00
900,00
700,00
630,00
Влажность 10,00±2%
Крем сливочный № 46
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
278,57
522,33.
208,92
5,15
1,72
278,16
438,76
154,61
5,14
0,00
на 200,
55,71
104,47
41,78
1,03
0,34
00 кг
55,63
87,75
30,92
1,03
0,00
Итого

1016,69
876,66
203,33
175,33
Выход
86,00
1000,00
860,00
200,00
172,00
Влажность 14,00±2%
Сводная
рецептура
Сырье
и _
CQ
S "
5 w
х <и
2 3
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Й <у
О, 03
О)
« X
О 5
О х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Масло сливочное
Соль
Ванилин
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
85.50
99.85
12,00
84,00
96.50
0,0С
74, ОС
99.85
172,24
400,19
202,10
276,71
0,20
0,01
41,78
1,03
147,27
399,59
24,25
232,44
0,19
0,00
30,92
1,03
178,14
413,90
209,02
.286,19
0,21
0,01
43,21
1,07
152,31
413,28
25,08
240,40
0,20
0,00
31,98
1,07
1 пп
199

Продолжение
Сырье
ание су-
деств, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
S CJ
си ю
О)
X х
вв
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Коньяк или вино десерт¬
ное
Джем
0,00
72,00
0,34
100,00
0,00
72,00
0,35
103,43
0,00
74,47
И т о г $
—
1194,60
907,69
1235,53
938,78
Выход
87,40
1000,00
874,00
1000,00
874,00
i
2. ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 173
Торт «Полет»
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом
«Шарлотт». Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и украшена
воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полу¬
фабриката.
Масса 0,5 и 1 кг.
• -V®
Расход сырья, кг
Сырье
<■> _
в
<У f-
5 w
х о>
2 3
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
£3 о
П. в
« X
О S
и X
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат воздуш¬
но-ореховый № 25
96,50
430,00
414,95
430,00
414,95
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
490,00
367,50
490,00
367,50
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
96,50
30,00
28,95
30,00
28,95
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
96,50
20,00
19,30
20,00
19,30
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
75,50
15,00
11,33
15,00
11,33
Пудра сахарнйя
99,85
15,00
14,98
15,00
14,98
Итого
— '
1000,00
857,01
1000,00
857,01
Выход
200
85,70
1000,00
857,01
1000,00
857,01
Продолжение
хЗЯ
и
О ®
в«
ш &
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
ва 1 т готовой
продукции
Я §
С« я
0J
X X
о 5
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
683,86
341,94
290,64
8,55
682,84
41,03
283,38
8,54
на 430,
294,06
147,03
124,98
3,68
00 КГ
293,62
17,64
121,85
3,67
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
96,50
1324,99
1000,00
1015,79
965,00
569,75
430,00
436,78
414,95
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
на 490,
206,89
291,11
2,01
0,80
00 кг
173,79
199,59
2,00
0,00
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
75.00
99,85
27.00
12.00
1022,08
1000,00
631,34
112,24
420,90
766,09
750,00
630,39
30,30
50,50
500,81
490,00
на 291,
183,79
32,67
122,53
375,38
367.50
11 кг
183.51
8,82
14,70
Итого
Выход
Влажность 31,44±1,5%
Полуфабрикат
воздушный № 23
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
68,56
99.85
12,00
99.85
1164,48
1000,00
961,44
360,54
7,21
711,20
685,60
960,00
43,27
7,20
338,99
291,11
на 30,0
28,84
10,82
0,22
207,03
199,59
0 кг
28,80
1,30
0,22
Итого
В ы х о д
Влажность 3,50±1,5%
95,50
1329,19
1000,00
1010,47
965,00
39,88
30,00
30,32
28,95
201

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
С* _
ю
О) н
5 о
X О)
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
^ 1)
ч *
о а
CJ и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
я сухих
веще¬
ствах
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
на 20,0
0 КГ
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
691,14
345,58
293,73
8,64
690,10
41,47
286,39
8,63
13,82
6,91
5,87
0,17
13,80
0,83
5,73
0,17
Итого
—
1339,09
1026,60
26,77
20,53
Выход
96,50
1000,00
965,00
20,00
19,30
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 15,0
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
5,73
8,81
0,72
0,02
0,02
4,82
6,04
0,69
0,02
0,00
Итого

1021,07
771,20
15,30
11,57
Выход
75,50
1000,00
755,00
15,00
11,33
Влажность 24,50 ±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 8,81
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
5,56
0,99
3,71
5,55
0,27
0,44
Итого

1164,48
711,20
10,26
6,26
Выход
68,56
1000,00
685,60
8,81
6,04
Влажность 31,44±1,5%
202
Сводная рецептура
и _
А
<У Н
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Сырье
к о
2Я -
Я <L>
О- А
V
К X
О К
и X
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Масло сливочное
Коньяк или вино десерт¬
99.85
12,00
97,50
99.85
84,00
0,00
526,07
164,76
130,85
6,10
212,62
0,8о
525,28
19,77
127,58
6,09
178,60
0,00
542.07
169,77
134,83
6,29
219.08
0,82
541,25
20,37
131,46
6,28
184,03
0,00
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Пудра сахарйая
27.00
12.00
95,00
0,00
99,85
33,66
126,24
0,72
0,02
15,00
9,09
15,15
0,68
0,00
14,98
34,68
130,08
0,74
0,02
15,46
9,37
15,61
0,70
0,00
15,44
Итого

1216,84
897,22
1253,84
924,50
Выход
85,70
1000,00
857,01
1000,00
857,01
РЕЦЕПТУРА № 174
Торт «Воздушно-абрикосовый»
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены смесью
крема «Шарлотт» с абрикосовым джемом или вареньем. Поверхность
покрыта той же смесью и украшена кремом «Шарлотт». Боковые по¬
верхности отделаны кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехово¬
го полуфабриката.
Форма квадратная или круглая. Масса 2,0 кг.
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на X т фазы
на 1 т готово й
продукции
в натуре
в сухлх
веществах
в натуре
» сузьих
веще¬
ствах
Полуфабрикат воздуш¬
но-ореховый № 25
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
96,50
75,00
430.00
358.00
414,95
268,50
430.00
358.00
414,95
248, 50
203

Продолженйб
Расход сырья, кг
О ..
S3
О) н
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
х о>
^ <и
CVM
й)
X и
О Ж
и х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Абрикосовый джем или
72,00
192,00
138,24
192,00
138,24
варенье
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
96,50
20,00
19,30
20,00
19,30
Итого
—
1000,00
840,99
1000,00
840,99
Выход
84,10
1000,00
840,99
1000,00
840,99
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
на 430
00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
683,86
341,94
290,64
8,55
682,84
41,03
283,38
8,54
294,06
147,03
124,98
3,68
293,62
17,64
121,85
3,67
Итого
—
1324,99
1015,79
569,75
436,78
Выход
96,50
1000,00
965,00
430,00
414,95
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Шарлотт»
на агаре № 65
на 358
00 кг
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
84.00
99.85
27.00
12.00
99.85
85,00
0,00
443,01
355,99
31,64
213,59
3,95
0,47
1,58
372,12
355,46
8,54
25,63
3,94
0,40
0,00
158,60
127,44
11,33
76,47
1,41
0,17
0,57
133,22
127,25
3,06
9,18
1,41
0,14
0,00
Итого
—
1050,23
766,09
375,99
274,26
Выход
75,00
1000,00
750,00
358,00
268,50
Влажность 25,00±2%
204
Продолжение
Сырье
, Содержание су¬
хих веществ, %
1	_		—
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
691,14
345,58
293,73
8,64
690,10
41,47
286,39
8,63
на 20,0
13,82
6,91
5,87
0,17
0 КГ
13,80
0,83
5,73
0,17
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
96,50
1339,09
1000,00
1026,60
965,00
26,77
20,00
.20,53
19,30
Сводная рецептура
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий‘Расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Масло сливочное
Яйца куриные
Молоко цел зное
Агар
Коньяк
Абрикосовый джем или
варенье
99.85
12,00
97,50
99.85
84.00
27.00
12.00
85.00
0,00
72.00
435,32
153,94
130,85
5,26
158,60
11,33
76,47
0,17
0,57
192,00
434,67
18,47
127,58
5,25
133,22
3,06
9,18
0,14
0,00
138,24
443,52
156,84
133,31
5,36
161,59
11,54
77,91
0,17
0,58
195,62
442,86
18,82
129,98
5.35
135,73
3,12
9.35
0,14
0,00
140,84
Итого

1164,51
869,81
1186,44
886,19
Выход
84,10
1000,00
840,99
1000,00
840,99
205

РЕЦЕПТУРА № 175
Торт «Орбита»
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом
«Шарлотт» с черносмородиновым вареньем. Поверхность покрыта кре¬
мом «Шарлотт» и украшена тем же кремом, воздушным полуфабри¬
катом и шоколадом узорчатым.
Форма квадратная или круглая. Масса 2,0 кг.
X
S
Расход сырья, кг
£>■>
и
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
Сырье
Я °
к S
d, U
4) О)
* 3
Я ®
и в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздушно¬
ореховый № 25
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
Варенье черносмороди¬
новое
Шоколад «Узорчатый»
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
Крошка полуфабриката
воздущно-орехового
№ 25а
96.50
75.00
72.00
99,40
96.50
96.50
430.00
360.00
140.00
30.00
20.00
20,00
414,95
270,00
100,80
29,82
19.30
19.30
430.00
360.00
140.00
30.00
20.00
20,00
414,95
270,00
100,80
29,82
19.30
19.30
Итого
—.
1000,00
854,17
1000,00
854,17
В ы х о д
85,42
1000,00
854,17
1000,00.
854,17
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
па 430,0
0 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
683,86
341,94
290,64
8,55
682,84
41,03
283,38
8,54
294,06
147,03
124,98
3,68
293,62
17,64
121,85
3,67
Итого
—
1324,99
1015,79
569,75
436,78
Выход
96,50
1000,00
965,00
439,00
414,95
Влажность 3,50±1,5%
205
Продолжение
Сырье
о, О
<у 0)
* 3
я«
(J £0
Расход сырья, к г
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
!в сухих
вещест-
Крем «Шарлотт»
на агаре № 65
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
Полуфабрикат
воздушный № 23
С.ахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудр а ванильная
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
84.00
99.85
27.00
12.00
99.85
85,00
0,00
443,01
355,99
31,64
213,59
3,95
0,47
1,58
75,00
99.85
12,00
99.85
1050,23
1000,00
961,44
360,54
7,21
96,50
99.85
12,00
97,50
99.85
1329,19
1000,00
372,12
355,46
8,54
25,63
3,94
0,40
0,00
на 360,00 кг
766,09
750,00
960,00
43,27
7,20
691,14
345,58
293,73
8,64
1010,47
965,00
690,10
41,47
286,39
8,63
96,50
1339,09
1000,00
1026,60
965,00
159,48
128,16
11,39
76,89
1,42
0,17
0,57
133.96
127.97
3,07
9,23
1,42
0,14
0,00
378,08
360,00
275,79
270,00
на 20,00 кг
19,23
7,21
0,14
26,58
20,00
19,20
0,87
0,14
20,21
19,30
на 20,00 кг
13,82
6,91
5,87
0,17
13,80
0,83
5,73
0,17
26,77
20,00
20,53
19,30
207

f’i
Сводная рецептура
Сырье
I £
Си О
1) О
** I-
о S
U со
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Масло сливочное
Яйца куриные
Молоко цельное
Агар
Коньяк
Варенье черносмородино¬
вое
Шоколад «Узорчатый»
Итого
Выход
99.85
12,00
97,50
99.85
84.00
27.00
12.00
85.00
0,00
72.00
Расход сырья
по сумме фаз, кг
в натуре
в сухих
веществах
455,27
161,15
130,85
5,41
159,48
11,39
76,89
0,17
0,57
140,00
99,40	30,00
454,59
19,34
127,58
5,40
133,96
3,08
9,23
0,14
0,00
100,80
29,82
85,42
1171,18
1000,00
883,94
854,17
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в натуре
474,58
167,98
136,40
5,64
166,24
11,87
80,15
0,18
0,59
145,94
31,27
в сухих
вещест¬
вах
473,87
20,16
132,99
5,63
139,64
3,21
9,62
0,15
0,00
105.08
31.08
1220,84
1000,00
921,43
854,17
РЕЦЕПТУРА № 176
Торт «Чайная роза»
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом
«Шарлотт». Поверхность отделана кремом, шоколадной глазурью и
цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздуш¬
но-орехового полуфабриката.
Форма овальная. Масса 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т ф^зы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздушно¬
ореховый № 25
Глазурь шоколадная с
маслом
Крем «Шарлотт» № 59
96,50
95,20
75,00
430.00
120.00
420,00
414,95
114,24
315,00
430.00
120.00
420,00
414,95
114,24
315,00
208
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
s
X
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Я ь
си <■>
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
вещест¬
вах
Крошка полуфабриката
воздушно -орехового
96,50
20,00
19,30
20,00
19,30
№ 25а
Цукаты
83,00
10,00
8,30
10,00
8,30
Итого
1000,00
871,79
1000,00
871,79
Выход
87,18
1000,00
871,79
1000,00
871,79
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
на 430,0
3 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
683,86
341,94
290,64
8,55
682,84
41,03
283,38
8,54
294,06
147,03
124,98
3,68
293,62
17,64
121,85
3,67
Итого
—
1324,99
1015,79
569,75
436,78
Выход
96,50
1000,00
965,00
430,00
414,95
Влажность 3,50±1,5%
Глазурь шоколадная
с маслом
на 120,0
0 кг
Глазурь шоколадная
Масло сливочное
99,10
84,00
755,91
251,84
749,11
211,54
90,71
30,22
89,89
25,38
Итого
—
1007,75
960,65
120.93
115,27
Выход
95,20
1000,00
952,00
120,00
114,24
Влажность 4,80±1%
Крем «Шарлотт» № 59
на 420,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
84, ОС
68,5С
99,85
422,23
594,11
4,10
354,68
407,32
4,09
177,34
249,53
1,72
148,97
171,07
1,72
209.

Продолжен ие
я	Расход	сырья,	кг
Сырье
Содержание су
веществ, %
на 1
г фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
1,64
0,00
0,69
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
429,28
321,76
Выход
75,00
1000,00
750,00
420,00
315,00
Влажность 25,00+2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 249,53 кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
157,54
157,30
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
28,01
7,56
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
105,03
12,60
Итого
—
1164,48
711,20
290,58
177,46
Выход
68,56
1000,00
685,60
249,53
171,07
Влажность 31,44±1,5%
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
на 20,00
кг
Сахар-песок
99,85
691,14
690,10
13,82
13,80
Белок яичный (сырой)
12,00
345,58
41,47
6,91
0,83
Ядро ореха (жареное)
97,50
293,73
286,39
5,87
5,73
Пудра ванильная
99,85
8,64
8,63
0,17
0,17
Итого
—
1339,09
1026,60
26,77
20,53
В ы х о д
96,50
1000,00
965,00
20,00
19,30
Влажность 3,50±1,5%
210
С в о дная рецептура
Сырье
X
S
X
>>
о
Расход сырья
ио сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
Я н
0.0
01 о
gsr
О п
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Глазурь шоколадная
Масло сливочное
Коньяк или вино десерт¬
99.85
12,00
97,50
99.85
99,10
84,00
0,00
465,42
153,94
130,85
5,57
90,71
207,56
0,69
44,72
18,47
127,58
5,56
89,89
174,35
0,00
479,95
158,75
134,94
5,74
93,54
214,04
0,71
479,23
19,05
131,56
5,73
92,70
179,79
0,00
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Цукаты
27.00
12.00
83,00
28,01
105,03
10,00
7,56
12,60
8,30
28,88
108,31
10,31
7,80
12,99
8,56
Итого

1197,78
909,03
1235,17
937,41
Выход
87,1В
1000,00
871,79
1000,00
871,79
РЕЦЕПТУРА № 177
Торт «Чайка»
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом
«Шарлотт» шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным
полуфабрикатом.
Масса 1 и 2 кг.
X
5
Расход сырья, кг
Сырье
и
я^
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
к 5
о, о
<U CL>
* 3
о §
CJ со
а натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздушно¬
96,50
430,00
414,95
430,00
414,95
ореховый № 25
Полуфабрикат воздуш¬
ный Л"» 23
96,50
10,00
9,65
10,00
9,65
Крем «Шарлотт» шоко¬
76,70
500,00
383,50
500,00
383,50
ладный
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
75,00
40,00
30,00
40,00
30,00
211

lr
Продол ж,е н и е
*
S
Расход сырья, кг
Сырье
>> •
и
5 о^
я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
£ ь*
Cl, «
D D
о 2
О т
-в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
96,50
20,00
19,30
20,00
19,30
Итого
-
1000,00
857,40
1000,00
857,40
Выход
85,74
1000,00
857,40
1000,00
857,40
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
на 430,0
0 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
683,86
341,94
290,64
8,55
682,84
41,03
283,38
8,54
294,06
147,03
124,98
3,68
293,62
17,64
121,85
3,67
Итого
—
1324,99
1015,79
569,75
436,78
Выход
96,50
1000,00
965,00
430,00
414,95
Влажность 3,50+1,5%
Полуфабрикат
воздушный № 23
на 10,00
кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
9.61
3.61
0,07
9,60
0,43
0,07
Итого
—
1329,19
1010,47
13,29
10,10
Выход
96,50
1000,00
965,00
10,00
9,65
Влажность 3,50+1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный
на 500,0(
кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
84.00
68,56
95.00
459,72
505,15
53,63
386,17
346,33
50,95
229,86
252,58
26,82
193,09
173,17
25,48
212
Продолжение
Я
Расход сырья, кг
Сырье
>>
О
Is?
в
1
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
1 е
&S
КЗ
О ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Эссенция ванильная
Коньяк
0,00
0,00
1,38
1,53
0,00
0,00
0,69
0,77
0,00
0,00
Итого
—
1021,41
783,45
510,72
391,74
Выход
76,70
1000,00
767,00
500,00
383,50
Влажность 23,30+2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 252,58 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
159,46
28,35
106,31
159,22
7,65
12,76
Итого
—
1164,48
711,20
294,12
179,63
Выход
68,56
1000,00
685,60
252,58
173,17
Влажность 31,44+1,5%
Крем «Шарлотт»
на агаре № 65
па 40,00
кг
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
84.00
99.85
27.00
12.00
99.85
85,00
0,00
443,01
355,99
31,64
213,59
3,95
0,47
1,58
372,12
355,46
8,54
25,63
3,94
0,40
0,00
17,72
14,24
1,27
8,54
0,16
0,02
0,06
14,88
14,22
0,34
1,03
0,16
0,02
0,00
Итого

1050,23
766,09
42,01
30,65
Выход
75,ОС
1000,00
750,00
40,00
30,00
Влажность 25,00+2%
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
на 20,0'
кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
99,85
12,01
691,14
345,58
690,10
41,47
13,82
6,91
13,80
0,83
213

Продолжение
X
S
И
Расход сырья, кг
Сырье
и
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
*	Н
сх а
<и а>
*	a
Я 3
U д
в натуре
в сухих
ве ществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Ядро ореха (жареное)
97,50
293,73
286,39
5,87
5,73
Пудра ванильная
99,85
8,64
8,63
0,17
0,17
Итого
—
1339,09
1026,60
26,77
20,53
Выход
Влажность 3,50±1,5%
96,50
1000,00
965,00
20,00
19,30
Сводная рецептура
Сырье
X
S
X
CJ
sss
X
Расход сырья
по сумме, фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
* "
а. <->
<В О)
* a
Я ®
и д
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
491,19
157,55
130,85
4,08
490,45
18,91
127,58
4,07
506,90
162,59
135,03
4,21
506,13
19,51
131,66
4,20
Масло сливочное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция ванильная
Коньяк
84.00
95.00
0,00
0,00
247,58
26,82
0,69
0,83
207,97
25,48
0,00
0,00
255,50
27,68
0,71
0,86
214,62
26,29
0,00
0,00
Яйца куриные
Молоко цельное
Агар
27.00
12.00
85,00
29,62
114,85
0,02
8,00
13,78
0,02
30,57
118,52
0,02
8,26
14,22
0,02
Итого
—
1204,08
896,26
1242,59
924,92
Выход
85,74
1000,00
857,40
1000,00
857,40
214
РЕЦЕПТУРА № 178
Торт «Гвоздики»
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены смесью кре¬
ма «Шарлотт» с клюквенным вареньем. Поверхность отделана э ..
же кремом и украшена гвоздикой. Боковые поверхности отделаны
кремом и крошкой воздушно-орехового полуфаориката.
Форма квадратная или круглая. Масса 2 кг.
Сырье
>>
о
2 и
§3
О аз
Расхол сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздушно¬
ореховый № 25
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
Варенье клюквенное
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
Итого
Выход
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудр а ванильная
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Шарлотт»
на агаре № 65
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
96,50
430,00
414,95
430,00
414,95
75,00
390,00
292,50
390,00
292,50
72,00
96,50
160,00
20,00
115,20
19,30
160,00
20,00
115,20
19,30
84,20
99.85
12,00
97,50
99.85
1000,00
1000,00
683,86
341,94
290,64
8,55
841.95
841.95
682,84
41,03
283,38
8,54
96,50
84.00
99,85
27.00
12.00
1324,99
1000,00
443,01
355,99
31,64
213 59
1015,79
965,00
372,12
355,46
8,54
25 63
1000,00
841,95
1000,00
841,95
на 430,00 кг
294,06
147,03
124,98
3,68
293,62
17,64
121,85
3,67
569,75
436,78
430,00
414,95
на 390,00 кг
172,77
138,84
12,34
85 50
145,13
138,63
3,33
ПП
215

Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
«ч?
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
% Н
Q, U
<и
gz
uS
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
99,85
85,00
0,00
3,95
0,47
1,58
3,94
0,40
0,00
1,54
0,18
0,62
1,54
0,16
0,00
Итого
—
1050,23
766,09
409,59
298,79
Выход
75,00
1000,00
750,00
390,00
292,50
Влажность 25,00±2% .
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
на 20,00
кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
691,14
345,58
293,73
8,64
690,10
41,47
286,39
8,63
13,82
6,91
5,87
0,17
13,80
0,83
5,73
0,17
Итого
—
1339,09
1026,60
26,77
20,53
Выход
96,50
1000,00
965,00
20,00
19,30
Влажность 3,50 ± 1,5%
Сводная
рецептура
Сырье
X
X
X
>>
и
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
01 0>
о %
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Масло сливочное
Яйца куриные
Молоко цельное
Агар
Коньяк
Варенье клюквенное
99.85
12,00
97,50
99.85
84.00
27.00
12.00
85.00
0,00
72.00
446,72
153,94
130,85
5,39
172,77
12,34
83,30
0,18
0,62
160,00
446,05
18,47
127,58
5,38
145,13
3,33
10,00
0,15
0,00
115,20
465,67
160,47
136,40
5,62
180,10
12,86
86,83
0,19
0,65
166,79
464,97
19,25
132,99
5,61
151,29
3,47
10,42
0,16
0,00
120,09
Итого
Выход
216
84,20
1166,11
1000,00
871,29
841,95
1215,58
1000,00
908,25
841,95
РЕЦЕПТУРА № 179
Торт «Тбилисский»
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены орехово-сли¬
вочным кремом. Поверхность украшена воздушным полуфабрикатом
и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Примечание. В данной рецептуре используется грецкий орех.
Масса 0,5 и 1 кг.
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
X о4
X
на 1 т фазы
• на 1 т готовой
продукции
§ 5
а <->
й> Ч
X я
О я
в натуре'
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздушно¬
ореховый № 25
Крем «Шарлотт» сливоч¬
но-ореховый № 72
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Пудра сахарная
96.50
75,40
96.50
96.50
75.50
99,85
430.00
490.00
30.00
20.00
15.00
15.00
414,95
369,46
28,95
19,30
11,33
14,98
430.00
490.00
30.00
20.00
15.00
15.00
414,95
369,46
28,95
19,30
11,33
14,98
Итого
—
1000,00
858,97
1000,00
858,97
Выход
85,90
1000,00
858,97
1000,00
858,97
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
на 430,0
3 кг
Сахар-песок
Белок яичный -(сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
683,86
341,94
290,64
8,55
682,84
41,03
283,38
8,54
294,06
147,03
124,98
3,68
293,62
17,64
121,85
3,67
. Итого
—
1324,99
1015,79
569,75
1
436,78
Выход
96,50
1000,00
965,00
430,00
414,95
Влажность 3,50±1,5%
217

Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
S*,
и
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
*
G. О
<U 0J
S3
U я
в натуре
в сухих
веществах
в нртуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем «Шарлотт»
сливочно-ореховый № 72
на 490,0
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Ядро ореха (сырое)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84.00
68,56
94.00
99,85
0,00
369,67
595,80
50,62
3,59
1,43
310,52
408,48
47,59
3,58
0,00
181,14
291,94
24,80
1,76
0,70
152.15
200.16
23,32
1,75
0,00
Итого
—
1021,11
770,17
500,34
377,38
Выход
75,40
1000,00
754,00
490,00
369,46
Влажность 24,60+2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 291,94 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
184,31
32,77
122,88
184,04
8,85
14,74
Итого
—
1164,48
711,20
339,96
207,63
Выход
68,56
1000,00
685,60
291,94
200,16
Влажность 31,44±1,5%
Полуфабрикат
воздушный № 23
на 30,00
кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
28,84
10,82
0,22
28,80
1,30
0,22
Итого
—
1329,19
1010,47
39,88
30,32
Выход
96,50
1000,00
965,00
30,00
28,95
Влажность 3,50±1,5%
218
Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
>-,
и
Я
Я
на 1 т фазы
ва 1 т готовой
продукции
% н
о< <■>
я з
О я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
на 20,00
кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Итого
99.85
12,00
97,50
99.85
691,14
345,58
293,73
8,64
690,10
41,47
286,39
8,63
13,82
6,91
5,87
0,17
13,80
0,83
5,73
0,17
—
1339,09
1026,60
26,77
20,53
Выход
96,50
1000,00
965,00
20,00
19,30
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 15,00
кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
5,73
8,81
0,72
0,02
0,02
4,82
6,04
0,69
0,02
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
15,30
11,57
Выход
75,50
1000,00
755,00
15,00
11,33
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 8,81
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
5,56
0,99
3,71
5,55
0,27
0,44
Итого
—
1164,48
711,20’
10,26
6,26
Выход
68,56
1000,00
685,60
8,81
6,04
Влажность 31,44±1,5%
219

Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
99,85
526,59
525,80
544,38
543,56
Белок яичнЬш (сырой)
12,00
164,76
19,77
170,33
20,44
Ядро ореха (жареное)
97,50
130,85
127,58
135,27
131,89
Пудра ванильная
99,85
5,85
5,84
6,05
6,04
Масло сливочное
84,00
186,87
156,97
193,18
162,27
Ядро ореха (сырое)
94,00
24,80
23,31
25,64
24,10
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,70
0,00
0,72
0,00
ное
Яйца куриные
27,00
33,76
9,12
34,90
9,43
Молоко цельное
12,00
126,59
15,19
130,87
15,70
Какао порошок (произ¬
95,00
0,72
0,68
0,74
0,70
водственный)
Коньяк
0,00
0,02
0,00
0,02
0,00
Пудра сахарная
99,85
15,00
14,98
15,51
15,49
Итого
1216,51
899,24
1257,61
929,62
Выход
85,90
1000,00
858,97
1000,00
858,9/
РЕЦЕПТУРА № 180
Торт «Киевский»
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом
«Шарлотт». Поверхность отделана кремами «Шарлотт», «Шарлотт»
шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой
орехового полуфабриката.
Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздушно-
ореховый № 27
Крем «Шарлотт» № 59
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
97.00
75.00
75,50
420,00
365,80
175,12
407,40
274,35
132,22
420,00
365,80
175,12
407,40
274,35
132,22
330
Продолжение
Сырье
Расход сырья, кг
Фрукты в сиропе
Коньяк в крем
Итого
Выход
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 27
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
X
>.
о
Si
н£ 1 т фазы
н-а 1 т готовой
продукции
Q, U
ф 4>
* 3
О S
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
70,00
0,00
34,00
5,08
23,80
0,00
34,00
5,08
23,80
0,00
83,78
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
1000,00
1000,00
104,30
547,93
471,51
334,96
2,68
837.77
837.77
89,18
547,10
56,58
326,59
2,68
1000,00
1000,00
837.77
837.77
на 420,00 кг
43,81
230,13
198,03
140,68
1,13
37,46
229,78
23,76
137,17
1,13
Итого

1461,38
1022,13
613,78
429,30
Выход
97,00
1000,00
970,00
420,00
407,40
Влажность 3,00+1,5—1%
Крем «Шарлотт» № 59
на 365,8
1 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
154,45
217,33
1,50
0,60
129,74
149,00
1,50
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
373,88
280,24
Выход
75,00
1000,00
750,00
365,80
274,35
Влажность 25,00зЬ2%
£31

Продолжение
*
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
О
Я о"-*
№
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
* н
о, и
с> й)
К Я-
О S
U ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 217,33 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
137,21
24,39
91,47
137,00
6,59
10,98
Итого
—
1164,48
711,20
253,07
154,57
Выход
68,56
1000,00
685,60
217,33
149,00
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 175,1
2 кг
Масло сливочное
84,00
382,33
321,15
66,95
56,24
Сироп «Шарлотт» № 60
68,56
587,66
402,90
102,91
70,56
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
48,14
45,73
8,43
8,01
Коньяк
0,00
1,52
0,00
0,27
0,00
Пудра ванильная
99,85
1,42
1,42
0,25
0,25
Итого
—
1021,07
771,20
178,81
135,06
Выход
75,50
1000,00
755,00
175,12
132,22
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 102,91 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
64,97
11,55
43,31
64,87
3,12
5,20
Итого
—
1164,48
711,20
119,83
73,19
Выход
68,56
1000,00
685,60
102,91
70,56
Влажность 31,44±1,5%
о A J
Сырье
Мука пшеничная в. с..
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
Масло сливочное
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Фрукты в сиропе
Коньяк в крем
X
X
X
о
а*
я
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
§ в
О, V
tu а>
ч а
о й
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
85.50
99,85
12,00
97.50
43,81
432,31
198,03
140,68
37,46
431,66
23,76
137,16
45,02
444,27
203,51
144,57
38,50
443,60
24*42
140,95
99,85
84,00
0,00
2,88
221,40
0,60
2,88
185,98
0,00
2,96
227,52
0,62
2,96
191,13
0,00
27.00
12.00
95,00
35,94
134,78
8,43
9,70
16,17
8,01
36,93
138,51
8,66
9,97
16,62
8,23
0,00
70,00
0,00
0,27
34,00
5,08
0,00
23,80
0,00
0,28
34,94
5,22
0,00
24,46
0,00
83,78
1258,21
1000,00
876,58
837,77
1293,01
1000,00
900,83
837,77
РЕЦЕПТУРА № 181
Торт «Канкорежис»
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены сливочным
фруктовым кремом. Поверхность отделана помадой и украшена кре¬
мом и бисквитной крошкой с какао порошком.
Масса 0,8 и 1 кг.
X
S
Расход сырья, кг
. Сырье'
и
я
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
S Н
ли
<и &>
* а
о S
О ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздушно-
Ореховый
Крем сливочный фрукто¬
вый
97.00
80.00
575.00
225.00
557,75
180,00
575.00
225.00
557,75
180,00
223

Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Помада белковая на ага-
61,50
125,00
76,88
125,00
76,88
ре
Крем сливочный № 46
86,00
50,00
43,00
50,00
43,00
Крошка бисквитная жа¬
94,00
22,00
20,68
22,00
20,68
реная № 2
Какао порошок (произ¬
95,00
3,00
2,85
3,00
2,85
водственный)
Итого
—
1000,00
881,16
1000,00
881,16
Выход
88,12
1000,00
881,16
1000,00
881,16
Полуфабрикат
на 575,00 кг
воздушно-ореховый
С ахар-песок
99,85
388,95
388,36
223,65
223,31
Белок яичный (сырой)
12,00
194,48
23,33
111,83
13,41
Ядро кешью (сырое)
94,00
648,25
609,35
372,74
350,38
Итого
Выход
Влажность 3,00±1,5%
Крем сливочный
фруктовый
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк
Сироп фруктовый
Итого
Выход
Влажность 20,00±2%
97,00
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
20.00
1231,68
1000,00
253,09
474,53
189,82
4,74
1,58
94,90
1021,05
970,00
252,71
398,61
140,47
4,73
0,00
18,98
708,22
575,00
587,10
557,75
на 225,00 кг
56,95
106,77
42,71
1,07
0,36
21,35
56,86
89,69
31,61
1,06
0,00
4,27
80,00
1018,66
1000,00
815,49
800,00
229,21
225,00
183,49
180,00
224
Продолжение
X
Я
х
Расход сырья, кг
Сырье
и
Я o'*
я
<с «с
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
22 А
* Ь
о. о
О) й>
о3
о S-
в натуре
в сухих
веществах
в нртуре
сухих
вещест¬
вах
Помада белковая
на агаре
Сахар-песок
Патока крахмальная
Белок яичный (сырой)
Агар
Эссенция
99,85
78.00
12.00
85,00
0,00
533,16
80,12
177,72
5,92
1,19
532,35
62,49
21,33
5,03
0,00
на 125,0(
66,65
10,02
22,22
0,74
0,15
КГ
66,54
7,81
2,67
0,63
0,00
Итого
—
798,11
621,21
99,78
77,65
Выход
61,50
1000,00
615,00
125,00
76,88
Влажность 38,50±1,5%
Крем сливочный № 46
на 50,00
кг
Пудра сахарная
99,85
278,57
278,16
13,93
13,91
Масло сливочное
84,00
522,33
438,76
26,12
21,94
Молоко цельное сгущен¬
74,00
208,92
154,61
10,45
7,73
ное с сахаром
Пудра ванильная
99,85
5,15
5,14
0,26
0,26
Коньяк или вино десерт¬
0,00
1,72
0,00
0,09
0,00
ное
Итого

1016,69
876,66
50,85
43,84
Выход
86,00
1000,00
860,00
50,00
43,00
Влажность 14,00±2%
Крошка бисквитная
на 22,00
кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
85,5С
356,18
304,53
7,84
6,70
Крахмал картофельный
80, ОС
87,95
70,35
1,93
1,55
(сухой)
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
9,67
9,66
Меланж
27, ОС
732,88
197,88
16,12
4,35
Эссенция
0,0С
4,40
0,00
0,10
0,00
Итого
1621,13
1011,84
35,66
22,26
Выход
Влажность 6,00±2%
91,ОС
1000,00
940,00
22,00
20,68
8—2585	225

Сводная рецептура
Сырье
и
S
X
»>>
о
1*
33
S аГ
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
Щ н
о. и
01 01
О S
О со
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сахар-песок
99,85
299,97
299,52
309,20
308,74
Белок яичный (сырой)
12,00
134,05
16,09
138,18
16,59
Ядро кешью (сырое)
94,00
372,74
350,38
384,21
361,16
Пудра сахарная
99,85
70,88
70,77
73,06
72,95
Масло сливочпое
84,00
132,89
111,63
136,98
115,07
Молоко цельное сгущен¬
74,00
53,16
39,34
54,80
40,55
ное с сахаром
99,85
Пудра ванильная
1,33
1,33
1,37
1,37
Коньяк
0,00
0,36
0,00
0,37
0,00
Сироп фруктовый
20,00
21,35
4,27
22,01
4,40
Патока крахмальная
78,00
10,02
7,82
10,33
8,06
Агар
85,00
0,74
0,63
0,76
0,65
Эссенция
0,00
0,25
0,00
0,26
0,00
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,09
0,00
0,09
0,00
ное
Мука пшеничная в. с.
85,50
7,84
6,70
8,08
6,91
Крахмал картофельный
80,00
1,93
1,54
1,99
1,59
(сухой)
Меланж
27,00
16,12
4,35
16,62
4,48
Какао порошок (произ¬
95,00
3,00
2,85
3,09
2,94
водственный)
Итого

1126,72
917,22
1161,40
945,45
Выход
88,12
1000,00
881,16
1000,00
881,16
РЕЦЕПТУРА № 182
Торт «Рахат»
Три слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены повид¬
лом и кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.
Форма круглая, овальная или квадратная. Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздушно¬
ореховый № 32
Крем сливочный «Новый»
№ 47
97,50
75,00
500.00
200.00
487,50
150,00
500.00
200.00
487,50
150,00
226
Продолжение
И
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
* "
а,
О) О)
* 3
Я з
U аз
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем сливочный шоко¬
ладный № 58
Повидло фруктово-ягод¬
ное
Кешью или фундук (на
отделку)
76.00
66.00
97,50
100,00
150,00
50,00
76.00
99.00
48,75
100,00
150,00
50,00
76.00
99.00
48,75
Итого
—
1000,00
861,25
1000,00
861,25
Выход
86,13
1000,00
861,25
1000,00
861,25
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 32
на 500,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
92,72
538,86
278,15
351,31
1,66
79,27
538,05
33,38
342,53
1,66
46,36
269,43
139,08
175,66
0,83
39,64
269,03
16,69
171,27
0,83
Итого
—
1262,70
994,90
631,36
497,46
Выход
97,50
1000,00
975,00
500,00
487,50
Влажность 2,50±1%
Крем сливочный
«Новый» № 47
на 200,00 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
287,10
466,22
109,63
5,13
1,64
286,67
391,62
81,13
5,12
0,00
57,42
93,24
21,93
1,03
0,33
57,33
78,32
16,23
1,02
0,00
Итого

869,72
764,53
173,95
152,90
Выход
75,00
1000,00
750,00
200,00
150,00
Влажность 25,00±2%
.
8*	227

Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре'
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем сливочный
на 100,00 КГ
шоколадный № 58 '
Сахар-песок
99,85
226,62
226,29
22,66
22,63
Масло сливочное
84,00
489,44
411,13
48,94
41,11
Молоко цельное'сгущен¬
74,00
103,06
76,26
10,31
7,63
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
95,00
61,81
58,73
6,18
5,87
водственный)
Коньяк или вино десерт¬
0,00
1,55
0,00
0,16
0,00
ное
Пудра ванильная
99,85
2,32
2,32
0,23
0,23
Итого
—
884,80
774,72
88,48
77,47
Выход
76,00
1000,00
760,00
100,00
76,00
Влажность 24,00±2%
С в о д.н ая рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
\
Мука пшеничная в. с.
85,50
46,36
39,64
49,35
42,20
Пудра сахарная
99,85
269,43
269,03
286,82
286,39
Белок яичный (сырой)
12,00
139,08
16,69
148,05
17,77
Ядро ореха дробленое
97,50
175,66
171,27
186,99
182,32
(жареное)
Пудра ванильная
99,85
2,09
2,09
2,22
2,22
Сахар-песок
99,85
80,08
79,96
85,25
85,12
Масло сливочное
84,00
142,18
119,43
151,35
127,14
Молоко цельное сгущен¬
74,00
32,24
23,86
34,32
25,40
ное с сахаром
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,49
0,00
0,52
0,00
ное
Продолжение
X
X
X
о
-о
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
Сырье
* 5
о- о
4» 0>
сЗ а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
■ сухих
вещест¬
вах
Какао порошок (произ¬
водственный)
Повидло фруктово-ягод¬
95.00
66.00
6,18
150,00
5,87
99,00
6,58
159,68
6,25
105,39
ное
Кешью или фундук (на
отделку)
97,50
50,00
48,75
53,23
51,90
Итого
—
1093,79
875,59
1164,36
932,09
Выход
86,13
1000,00
861,25
1000,00
861,25
РЕЦЕПТУРА № 183
Торт «Тоомас»
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом. По¬
верхность покрыта сливочным кремом и отделана дробленным оре¬
хом, сахарной пудрой и украшена узорчатым шоколадом. Боковые
поверхности отделаны кремом и дробленым орехом.
Масса 0,5 и 1 кг.
й
Расход сырья, кг
Сырье
(J
х\
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
к S
0.0
О 4)
*< 3
г°л*>
О «а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат воздушно¬
ореховый № 32
Крем сливочный
Ядро ореха рубленое
(жареное)
Шоколад «Узорчатый»
Пудра сахарная
97.50
75,00
97.50
99,40
99,85
330.00
530.00
100.00
30.00
10.00
321,75
397,50
97,50
29,82
9,99
330.00
530.00
100.00
30.00
10.00
321,75
397,50
97,50
29,82
9,99
..
Итого
—
1000,00
856,56
1000,00
856,56
Выход
85,66
1000,00
856,56
1000,00
856,56
229

Продолжение
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
i*
5 и
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
S н
л о
1> <и
о*
U ю
в натуре
в сухих
веществах
£в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 32
на 330,0
0 КГ
Мука пшеничная в. с.
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
92,72
538,86
278,15
351,31
1,66
79,27
538,05
33,38
342,53
1,66
30,60
177,82
91,79
115,93
0,55
26,16
177,56
11,02
113,03
0,55
Итого
—
1262,70
994,90
416,69
328,32
Выход
97,50
1000,00
975,00
330,00
321,75
Влажность 2,50±1%
Крем сливочный
на 530,0
1 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Эссенция миндальная
Коньяк
99,85
84.00
74.00
0,00
0,00
289,03
469.36
110.37
0,53
4,94
288,60
394,26
81,67
0,00
0,00
153,19
248,76
58,50
0,28
2,62
152.96
208.96
43,29
0,00
0,00
Итого
—
874,23
764,53
463,35
405,21
Выход
Влажность 25,00±2%
75,00
1000,00
750,00
530,00
397,50
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, % .
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в натуре
в сухих
веществах
■в сухих
в натуре вещест-
1 вах
Мука пшеничная в. с.
Пудра сахарная
85,50
99,85
30,60
187,82
26,16
187,54
31,55 26,97
193,65 193,36
230
Продолжение
X
Я
X
<J
•
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
Сырье
X
N S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Эссенция миндальная
Коньяк
Ядро ореха рубленое
(жареное)
Шоколад «Узорчатый»
12,00
97.50
99.85
99.85
84.00
74.00
0,00
0,00
97.50
99,40
91,79
115,93
0,55
153,19
248,76
58,50
0,28
2,62
100,00
30,00
11,01
113,03
0,55
152.96
208.96
43,29
0,00
0,00
97,50
29,82
94,64
119,53
0,57
157,95
256,48
60,32
0,29
2,70
103,11
30,93
11,35
116,54
0,57
157,71
215,45
44,63
0,00
0,00
100,53
30,75
Итого

1020,04
870,82
1051,72
897,86
Выход
85,66
1000,00
856,56
1000,00
856,56
РЕЦЕПТУРА № 184
Торт «Серенада»
Два слоя орехового полуфабриката соединены кремом «Шар¬
лотт». Поверхность украшена кремом «Шарлотт» и кремом «Шар¬
лотт» шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной
крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 2 кг.
М
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>,
и
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сь с->
§ S
8 "
CJ и
в натуре
в сухи*
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат ореховый
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94,50
75.00
76,70
94.00
500.00
480.00
15,00
5,00
472,50
360,00
11,51
4,70
500.00
480.00
15,00
5,00
472,50
360,00
11,51
4,70
Итого
_
1000,00
848,71
1000,00
848,71
Выход
84,87
1000,00
848,71 .
1000,00
848,71
231

Продолжение
Сырье
i*
U
«I
4»
О в
Расход сырья, кг
на 1 т
в натуре
в сухих
веществагх
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат ореховый
на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро миндаля дробленое
(жареное)
85.50
99,85
27.00
84.00
97.50
267.58
267.58
51,51
267.58
267.58
228,78
267,18
13,91
224,77
260,89
133.79
133.79
25,76
133.79
133.79
114.39
133,59
6,96
112.39
130,45
Соль
Аммоний углекислый .
96,50
0,00
0,27
0,34
0,26
0,00
0,14
0,17
0,13
0,00
Итого
—
1122,44
995,79
561,23
497,91
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность 5,50±2%
Крем «Шарлотт»
на агаре № 65
на 480,0
Э кг
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
84.00
99.85
27.00
12.00
99.85
85,00
0,00
443,01
355,99
31,64
213,59
3,95
0,47
1,58
372,12
355,46
8,54
25,63
3,94
0,40
0,00
212,64
170,88
15,19
102,52
1,90
0,23
0,76
178.62
170.62
4,Ю
12,30
1,89
0,19
0,00
Итого
—
1050,23
766,09
504,12
367,72
Выход
175,00
1000,00
750,00
480,00
360,00
Влажность 25,00±2%
Крем «Шарлотт»
шоколадный
на 15,00
кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
84.00
68,56
95.00
459,72
505,15
53,63
386,17
,346,33
50,95
6,90
7,58
0,80
5,79
5,19
0,76
232
Продолжение
Сырье
Си о
о 4»
8s
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Эссенция ванильная
Коньяк
Итого
Выход
Влажность 23,30±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Итого
Выход
Влажность 31,44±1,5%
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
0,00
0,00
76,70
99,85
27.00
12.00
1,38
1,53
0,00
0,00
0,02
0,02
1021,41
1000,00
631,34
112,24
420,90
783,45
767,00
630,39
30,30
50,50
15,32
15,00
0,00
0,00
11,74
11,51
на 7,58 кг
4,79
0,85
3,19
68,56
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
1164,48
1000,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
711,20
685,60
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
8,83
7,58
4,78
0,23
0,38
5,39
5,19
на 5,00 кг
1,78
0,44
2,20
3,66
0,02
1,52
0,35
2,20
0,99
0,00
94,00
1621,13
1000,00
1011,84
940,00
8,10
5,00
5,06
4,70

Сводная
рецептура
[Сырье
X
3
X
>>
и
Я о"
' *
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
|{5
< 3
Я "
О 0
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
135,57
115,91
138,97
118,82
Сахар-песок
99,85
311,66
311,19
319,48
319,00
Меланж
27,00
29,42
7,94
30,16
8,14
Масло сливочное
84,00
353,33
296,80
362,20
304,25
Ядро миндаля дробленое
(жареное)
97,50
133,79
130,45
137,15
133,72
Соль
96,50
0,14
0,14
0,14
0,14
Аммоний углекислый
0,00
0,17
0,00
0,17
0,00
Яйца куриные
27,00
16,04
4,33
16,44
4,44
Молоко цельное
12,00
105,71
12,69
108,36
13,01
Пудра ванильная
99,85
1,90
1,90
1,95
1,95
Агар
85,00
0,23
0,20
0,24
. 0,21
Коньяк
0,00
0,78
0,00
0,80
0,00
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
0,80
0,76
0,82
0,78
Эссенция ванильная
0,00
0,02
0,00
0,02
0,00
Крахмал картофельный
(сухой)
80,00
0,44
0,35
0,45
0,36
Эссенция
0,00
0,02
0,00
0,02
0,00
Итого
—
1090,02
882,66
1117,37
904,81
Выход
84,87
1000,00
848,71
1000,00
848,71
231
РЕЦЕПТУРА Л» 185
Торт «Буревестник»
Два слоя орехового полуфабриката соединены пралиновым кре¬
мом. Поверхность украшена кремом «Шарлотт». Боковые поверх¬
ности покрыты кремом и отделаны крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 1 кг.
X
■ 3
X
Расход сырья, кг
Сырье
(J
5 с4
И „
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
р. о
« э
я S
О ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат ореховый
Крем пралиновый
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94,50
96.00
75.00
94.00
500.00
445.00
50,00
5,00
472,50
427,20
37,50
4,70
500.00
445.00
50,00
5,00
472,50
427,20
37,50
4,70
Итого
—
1000,00
941,90
1000,00
941,90
Выход
94,19
1000,00
941,90
1000,00
941,90
Полуфабрикат ореховый
на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Ядро миндаля дробленое
(жареное)
Соль
Аммоний углекислый
85.50
99,85
27.00
84.00
97.50
96.50
0,00
267.58
267.58
51,51
267.58
267.58
0,27
0,34
228,78
267,18
13,91
224,77
260,89
0,26
0,00
133.79
133.79
25,76
133.79
133.79
0,14
0,17
114,39
133,59
6,96
112,49
130,45
0,13
0,00
Итого
—
1122,44
995,79
561,23
497,91
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность 5,50±2%
Крем пралиновый
на 445,0
0 кг
Пралине
Масло сливочное
99.00
84.00
806,45
201,61
798,38
169,36
358,87
89,72
355,28
75,37
Итого
—
1008,06
967,74
448,59
430,65
Выход
96,00
1000,00
960,00
445,00
427,20
Влажность 4,00±2%
235

Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
>%
и
V
Я o'-
Я
Св
на 1 т
фазы
на 1 т готовой ^
продукции
«3 ■
Ей
дё
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крем «Шарлотт»
на агаре № 65
на 50,00
кг
Масло сливочное
84,00
443,01
372,12
22,15
18,61
Сахар-песок
99,85
355,99
355,46
17,80
17,77
Яйца куриные
27,00
31,64
8,54
1,58
0,43
Молоко цельное
12,00
213,59
25,63
10,68
1,28
Пудра ванильная
99,85
3,95
3,94
0,20
0,20
Агар
85,00
0,47
0,40
0,02
0,02
Коньяк
0,00
1,58
0,00
0,08
0,00
Итого
—
1050,23
766,09
52,51
38,31
Выход
75,00
1000,00
750,00
50,00
37,50
Влажность 25,00±2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 5 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
1,78
1,52
Крахмал картофельный
(сухой)
80,00
87,95
70,35
0,44
0,35
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
2,20
2,20
Меланж
27,00
732,88
197,88
3,66
0,99
Эссенция
0,00
| 4,40
0,00
0,02
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
8,10
5,06
'i
Выход
94,00
1000,00
940,00
5,00
4,70
Влажность 6,00±2%
С в о д н ая рецептура
X
S
X
О
в
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
Сырье
к ®
is
D
O.S
U а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
1ещест-
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
135,57
115,91
138,88
118,74
Сахар-песок
99,85
153,79
153,56
157,55
157,31
Меланж
27,00
29,42
7,94
30,14
8,13
Масло сливочное
84,00
245,66
206,35
251,67
211,39
Ядро миндаля дробленое
(жареное)
97,50
133,79
130,45
137,06
133,64
Соль
96,50
0,14
0,14
0,14
0,14
Аммоний углекислый
0,00
0,17
0,00
0,17
0,00
Пралине
99,00
358,87
355,28
367,64
363,97
Яйца куриные
27,00
1,58
0,43
1,62
0,44
Молоко цельное
12,00
10,68
1,28
10,94
1,31
Пудра ванильная
99,85
0,20
0,20
0,20
0,20
Агар
85,00
~ 0,02
0,02
0,02
0,02
Коньяк
0,00
0,08
0,00
0,08
0,00
Крахмал картофельный
(сухой)
80,00
0,44
0,35
0,45
0,36
Эссенция
0,00
0,02
0,00
0,02
0,00
Итого
—
1070,43
971,91
1096,58
995,67
Выход
94,11
1000,00
941,90
1000,00
941,90
237

РЕЦЕПТУРА № 186
Торт «Аадам»
Слои орехового полуфабриката соединены кремом с шоколадной
глазурью. Поверхность покрыта кремом шоколадным, шоколадной
глазурью и воздушным полуфабрикатом.
Масса 1 кг.
Расход сырья, кг
Сырье
О
g “
Я О
я а»
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
Я S
Он «
а>
<=< X
д м
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат воздушно¬
ореховый
Крем сливочный с шоко¬
ладной глазурыо
Крем сливочный шоко¬
ладный
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
Глазурь шоколадная
94,30
70,60
78,40
96,50
99,10
405.00
425.00
105.00
50.00
15.00
381,92
300,05
82,32
48,25
14,87
405.00
425.00
105.00
50.00
15.00
/'
381,92
300,05
82,32
48,25
14,87
Итого
—
1000,00
827,41
1000,00
827,41
Выход
82,74
1000,00
827,41
1000,00
827,41
Полуфабрикат
воздушно-ореховый
иа 405,0
3 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (сырое)
85,50
99,85
12,00
94,00
198,05
575,83
216,47
237,66
169,33
574,97
25,97
223,40
80,21
233,21
87,67
96,25
68,58
232,86
10,52
90,48
Итого
—
1228,01
993,68
497,34
402,44
Выход
94,30
1000,00
943,00
405,00
381,92
Влажность 5,70+1,5%
Крем сливочный
с шоколадной глазурью
на 425,0
0 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
99,85
84.00
74.00
173,33
281,48
66,19
173,07
236,44
48,98
73,67
119,63
28,13
73,55
100,49
20,82
238
Продолжение
Расход сырья, кг
V „
Л, м
$> н
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
я at
з а
Я о»
О. 09
О)
X
о я
и х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Коньяк
Глазурь шоколадная
Ванилин
0,00
99,10
0,00
132,73
263,54
0,08
0,00
261,17
0,00
56,41
112,00
0,03
0,00
111,00
0,00
Итого

917,35
719,67
389,87
305,86
Выход
70,60
1000,00
706,00
425,00
300,05
Влажность 29,40±2%
Крем сливочный
шоколадный
на 105,0
0 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Ванилин
99,85
84.00
74.00
95.00
0,00
0,00
231,12
375,34
88,27
197,68
1,32
0,11
230,78
315,29
65,32
187,80
Q,00
0,00
24,27
39,41
9,27
20,76
0,14
0,01
24,23
33,11
6,86
19,72
0,00
0,00
Итого

893,84
799,18
93,86
83,92
Выход
78,40
1000,00
784,00
105,00
82,32
Влажность 21,60+2%
Полуфабрикат
воздушный № 23
на 50,00
кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
48,07
18,03
0,36
48,00
2,16
0,36
Итого

1329,19
1010,47
66,46
50,52
Выход
96,50
1000,00
965,00
50,00
48,25
Влажность 3,50+1,5%
239

Сводная рецептура
Сырье
:ание сухих
в, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
2,5
0>
в%
в натуре
в сухих
веществах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (сырое)
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Коньяк
Глазурь шоколадная
Ванилин
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
85,50
99.85
12,00
94.00
84.00
74.00
0,00
99,10
0,00
95.00
99.85
80,21
379,22
105,70
96,25
159,04
37,40
56,55
127,00
0,04
20,76
0,36
68,58
378,65
12,68
90,48
133,59
27,68
0,00
125,86
0,00
19,72
0,36
Итого

1062,53
857,60
Выход
82,74
1000,00
827,41
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
83,39
394,26
109,89
100,07
165,35
38,88
58,79
132,04
0,04
21,58
0,37
71,30
393,67
13,18
94,07
138,89
28,78
0,00
130,85
0,00
20,50
0,37
1104,66
1000,00
891,61
827,41
РЕЦЕПТУРА № 187
Торт «Одесский»
Слои орехового полуфабриката соединены смесью сливочного
крема и ягодной подварки. Поверхность отделана сливочным и сли¬
вочным шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны бис¬
квитной крошкой.
Примечание: В выпеченном полуфабрикате орех может быть
заменен миндалем.
Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на I т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-
ствпх
Полуфабрикат «Орехо¬
вый»
Крем сливочный № 46
80,00
86,00
480.00
200.00
384.00
172.00
480.00
200.00
384.00
172.00
240
Продолжение
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах.
Крем сливочный с какао
№ 57
Подварка клубничная
или малиновая
Коньяк
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
86,00
69.00
0,00
94.00
100,00
200,00
10,00
10,00
86,00
138,00
0,00
9,40
100,00
200,00
10,00
10,00
86,00
138,00
0,00
9,40
Итого
Выход
Полуфабрикат
«Ореховый»
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Яйца куриные
Ядро ореха (жареное)
78,94
85.50
99,85
12,00
27,00
97.50
1000,00
1000,00
53,71
340.11
358,02
223,76
340.11
789.40
789.40
45,92
339.61
42,96
60,41
331.61
1000,00
1000,00
на 480,0
25,78
163.25
171,85
107,40
163.25
789.40
789.40
0 кг
22,04
163,01
20,62
29,00
159,17
Итого
Выход
Влажность 20,0±:3%
Крем сливочный № 46
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
80,00
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
1315,71
1000,00
278,57
522,33
208,92
5,15
1,72
820,51
800,00
278,16
438,76
154,61
5,14
0,00
631,53
480,00
на 200,0
55,71
104,47
41,78
1,03
0,34
393,84
384,00
0 кг
55,63
87,75
30,92
1,03
0,00
Итого
Выход
Влажность 14,0О±2%
86,00
1016,69
1000,00
876,66
860,00
203,33
200,00
175,33
172,00

Продолжен и е
ч©
Расход сырья, кг
Сырье
я *
5 v
К V
5 3
на 1 т фазы
ца 1 т готовой
продукции
£ 4)
О, со
<и
5 *
и М
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный
с какао № 57
на 100,00 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
95.00
99.85
0,00
264,90
496,68
198,67
48,02
2,32
1,66
264,51
417,21
147,02
45,61
2,32
0,00
26,49
49,67
19,87
4,80
0,23
0,17
26,45
41,72
14,70
4,56
0,23
0,00
Итого
—
1012,25
876,66
101,23
87,66
Выход
Влажность 14,00±2%
86,00
1000,00
860,00
100,00
86,00
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00±2%
Сводная
рецептура
Сырье
и
Я
w
!»,
и
S'S
К о-
Ж
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
3 3
о 3
CJ 03
в натуре j
в сухих
веществах
в натуре
■
сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
85,50
99,85
29,34
167,65
25,09
167,40
30,61
174,90
26,18
174,64
242
Продолжение
Сырье
!
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Белок яичный (сырой)
12,00
171,85
20,62
179,29
21,51
Яйца куриные
27,00
107,40
29,00
112,05
30,25
Ядро ореха (жареное)
97,50
163,25
159,17
170,31
166,06
Пудра сахарная
99,85
82,20
82,08
85,76
85,63
Масло сливочное
84,00
154,14
129,48
160,81
135,08
Молоко цельное сгущен¬
74,00
61,65
45,62
64,32
47,59
ное с сахаром
Пудра ванильная
99,85
1,26
1,26
1,31
1,31
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,51
0,00
0,53
0,00
ное
Какао порошок (произ¬
95,00
4,80
4,56
5,01
4,76
водственный)
Подварка клубничная или
69,00
200,00
138,00
208,65
143,97
малиновая
Коньяк
0,00
10,00
0,00
10,43
0,00
Крахмал картофельный
80,00
0,88
0,70
0,92
0,73
(сухой)
Меланж
27,00
7,33
1,98
7,65
2,07
Эссенция
0,00
0,04
0,00
0,04
0,00
Итого
—
1162,30
804,96
1212,59
839,79
В ы х о д
78,94
1000,00
789,40
1000,00
789,40
РЕЦЕПТУРА № 188
Торт «Рота»
Четыре слоя белково-орехового полуфабриката соединены кре¬
мом «Шарлотт». Поверхность отделана воздушным полуфабрикатом.
Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой из белково-оре¬
хового полуфабриката.
Форма круглая. Масса 1,0 и 1,5 кг.
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на I т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в сухих
в натуре веше-
J ствах
Полуфабрикат белково¬
ореховый
95,50
480,00
458,40
480,00 458,40
243

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
и ^
а “
* %
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
£ 3
Cl, Й
ё X
за
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
Крошка жареная полу¬
фабриката белково¬
орехового
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
75,00
97.50
96.50
412,00
73.00
35.00
309,00
71,18
33,78
412,00
73.00
35.00
309,00
71,18
33,78
Итого

1000,00
872,36
1000,00
872,36
Выход
87,24
1000,00
872,36
1000,00
872,36
Полуфабрикат
белково-ореховый
на 480,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Масло сливочное
Ядро'миндаля (жареное)
Цукаты из апельсинов
85.50
99,85
12,00
84.00
97.50
83.00
220.35
440,70
175,28
220.35
80,13
100,16
188,40
440,04
21,03
185,10
78.12
83.13
105.77
211,54
84,13
105.77
38,46
48,08
90,43
21 Г,22
10,09
88,85
37,50
39,90
Итого

1236,97
995,83
593,75
477,99
Выход
95,50
1000,00
955,00
480,00
458,40
Влажность 4,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59
на 412,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
173,96
244,77
1,69
0,68
146,13
167,82
1,69
0,00
Итого

1022,08
766,09
421,10
315,64
Выход
75,00
1000,00
750,00
412,00
309,00
Влажность 25.00±2%
244
Продолжение
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
1 1 фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
веще¬
ствах
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
на 244,7'
154,53
27,47
103,02
КГ
154,30
7,42
12,36
Итого
Выход
Влажность 31,44±1,5%
Крошка жареная
полуфабриката
белково-орехового
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Масло сливочное '
Ядро миндаля (жареное)
Цукаты из апельсинов
68,56
85.50
99,85
12,00
84.00
97.50
83.00
1164,48
1000,00
227.34
454,67
180,84
227.34
82,67
103.34
711,20
685,60
194,37
453,99
21,70
190,96
80,60
85,77
285,02
244,77
на 73,00
16,60
33.19
13.20
16,60
6,03
7,54
174,08
167,82
кг
14,19
33,14
1,58
13,94
5,88
6,26
Итого
Выход
Влажность 2,50±1%
Полуфабрикат
воздушный № 23
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
97,50
99.85
12,00
99.85
1276,20
1000,00
961,44
360,54
7,21
1027,40
975.00
960.00
43,27
7,20
93,16
73,00
на 35,00
33,65
12,62
0,25
74,99
71,18
кг
33,60
1,51
0,25
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
S6.5C
1329,19
1000,00
1010,47
965,00
46,52
35,00
35,36
33,78
245

Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Масло сливочное
Ядро миндаля (жареное)
Цукаты из апельсинов
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
85.50
99.85
12,00
84.00
97.50
83.00
99.85
0,00
27.00
12.00
122,37
432,91
109,95
296,33
44,49
55,62
1,94
0,68
27,47
103,02
104,63
432,26
13,19
248,92
43,38
46,16
1,94
0,00
7,42
12,36
125,16
442,78
112,46
303,09
45,50
56,89
1,98
0,70
28,10
105,37
107,02
442,11
13,49
254,59
44,37
47,21
1,98
0,00
7,59
12у64
Итого
Выход
87,24
1194,78
1000,00
910,26
872,35
1222,03
1000,00
931,01
872,36
РЕЦЕПТУРА № 189
Торт «Рушничок»
Три слоя полуфабриката орехового соединены последовательно
кремом «Шарлотт» шоколадным и джемом. Поверхность покрыта
кремом и отделана рисунком в виде полотенца с украинским орна-
МРНТПМ И ПЛ/ЪГРТЯ МО ппттлт.у	Г	Г	-
  .. - j - - ~	H,UV1UD,
Форма круглая или квадратная. Масса 0,8 и 1,2 кг.
Сырье
Содержайие су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат ореховый
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный
Джем
98.00
75,30
72.00
470.00
380.00
150.00
460,60
286,14
108,00
470.00
380.00
150.00
460,60
286,14
108,00
Итого
Выход
85,47
1000.00	! 854,74
1000.00	1 854,74
1000,00
1000,00
854.74
854.74
246
Продолжение
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
Н£ 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
ореховый
Мука пшеничная В. с.
Сахар-песок
Ядро ореха (сырое)
Белок яичный (сырой)
85,50
99,85
94.00
12.00
66,58
482,92
440,07
656,67
56,92
482,19
413,67
78,80
на 470,0
31,29
226,97
206,83
308,63
3 КГ
26,75
226,63
194,42
37,04
Итого
Выход
Влажность 2,00%
Крем «Шарлотт»
шоколадный
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
98.00
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
1646,24
1000,00
429,48
580,56
9,64
1,20
1,21
1031,58
980,00
360,76
398,03
9,16
1,20
0,00
773,72
470,00
на 380,0
163,20
220,61
3,66
0,46
0,46
484,84
460,60
0 кг
137,09
151,25
3,48
0,46
0,00
Итого
Выход
Влажность 24,70+2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
75,30
99,85
27.00
12.00
1022,09
1000,00
631,34
112,24
420,90
769,15
753,00
630,39
30,30
50,50
388,39
380,00
на 220,6
139,28
24,76
92,85
292,28
286,14
1 кг
139,07
6,68
11,14
Итого
Выход
Влажность 31,44+1,5%
68,56
1164,48
1000,00
711,20
685,60
256,89
220,61
156,89
151,25
247

Сводйая рецептура
Сырье
X
S
X
и
S
X
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Is
а“ а»
О со
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Ядро ореха (сырое)
Белок яичный (сырой)
Масло сливочное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Джем
85,50
99.85
94.00
12.00
84.00
95.00
99.85
0,00
27.00
12.00
72,00
31,29
366,25
206,83
308,63
163,20
3,66
0,46
0,46
24,76
92,85
150,00
26,75
365,70
194,42
37,04
137,09
3,48
0,46
0,00
6,69
11,14
108,00
31,44
368,00
207,82
310,10
163,98
3,68
0,46
0,46
24,88
93,29
150,72
26,88
367,44
195,35
37,22
137,74
3,50
0,46
0,00
6,72
11,19
108,52
Итого
—
1348,39
890,77
1354,83
895,02
Выход
85,47
1000,00
854,74
1000,00
854,74
VI. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 190
Торт «Идеал»
Тонкие слои миндального полуфабриката соединены кремом с
пралиновой начинкой. Поверхность покрыта кремом и обсыпана
пудрой через трафарет с надписью «Идеал».
Форма квадратная. Масса 1 кг.
ikss
О _
S? ь
5 и
IS
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
я 1
&“
и И
о S
и и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат миндаль¬
ный «Идеал» № 31
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Пудра сахарная
Пралине
96.00
75,50
99,85
99.00
360.00
560.00
40.00
40.00
345,60
422,80
39,94
39,60
360.00
560.00
40.00
40.00
345,60
422,80
39,94
39,60
Итого
Выход
84,79
1000,00
1000,00
847.94
847.94
1000,00
1000,00
847.94
847.94
Полуфабрикат
миндальный
«Идеал» № 31
Мука пшеничная в. с.
Ядро миндаля (жареное)
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
85.50
97.50
99,85
12,00
66,02
440.09
440.09
660,13
56,45
429,09
439,43
79,21
на 360,С
23,77
158.43
158.43
237,65
0 кг
20,32
154,47
158,19
28,52
Итого
Выход
Влажность 4,00+2%
96,00
1606,33
1000,00
1004,18
960,00
578,28
350,00
361,50
345,60
249

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
М
£ н
5 °
X ар
S 3
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
X
О.оа
0>
5 х
о S
О х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 560,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
214,10
329,09
26,96
0,80
0,85
179,84
225,62
25,61
0,80
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
571,80
431,87
Выход
75,50
1000,00
755,00
560,00
422,80
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 329,09 кг )
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
207,77
36,94
138,51
207,46
9,97
16,62
Итого
—
1164,48
711,20
383,22
234,05
Выход
68,56
1000,00
685,60
329,09
225,62
Влажность 31,44 ±1,5%:
Сводная
рецептура
Сырье
X
Я
И
(J
И оэ
к©--
Ж _
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на Г т гото¬
вой продукции, кг
* я
О. W
as
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Ядро миндаля (жареное)
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Масло сливочное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
85.50
97.50
99.85
12,00
84.00
95.00
99.85
23,77
158,43
366,20
237,65
214,10
26,96
0,80
20,32
154,47
365,65
28,52
179,84
25,61
0,80
24,10
160,62
371,26
240,93
217,06
27,33
0,81
20,60
156,60
370,70
28,91
182,32
25,96
0,81
250
Продолжение
X
S
X
и
си. в
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
СЫРЬЯ Н21 1 т гото¬
вой продукции, кг
Сырье
к
s “
Си О
О) <У
* i
Я «
О ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Коньяк
0,00
0,85
0,00
0,86
0,00
Яйца куриные
27,00
36,94
9,97
37,45
10,11
Молоко цельное
12,00
138,51
16,62
140,42
16,85
Пудра сахарная
99,85
40,00
39,94
40,55
40,49
Пралине
99,00
40,00
39,60
40,55
40,15
Итого

1284,21
881,34
1301,94
893,51
Выход
84,79
1000,00
847,94
1000,00
847,94
РЕЦЕПТУРА № 190а
Торт «Идеал»
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат миндаль¬
96,00
360,00
345,60
360,00
345,60
ный «Идеал» № 31
Крем сливочный с какао
86,00
560,00
481,60
560,00
481,60
№ 57
Пудра сахарная
99,85
40,00
39,94
40,00
39,94
Пралине
99,00
40,00
39,60
40,00
39,60
Итого
—
1000,00
906,74
1000,00
906,74
Выход
90,67
1000,00
906,74
1000,00
906,74
Полуфабрикат
на 360,00 кг
миндальный
«Идеал» № 31
Мука пшеничная в. с.
85,50
66,02
56,45
23,77
20,32
Ядро миндаля (жареное)
97,50
440,09
429,09
158,43
154,47
Сахар-песок
99,85
440,09
439,43
158,43
158,19
251

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
и „
aS
я S
на 1 т
фазы
ца 1 т готовой
продукции
*	g
Р. (В
0>
*	X
3 5
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-
ствах
Белок яичный (сырой)
12,00
660,13
79,21
237,65
28,52
Итого

1606,33
1004,18
578,28
361,50
Выход
96,00
1000,00
960,00
360,00
345,60
Влажность 4,00±2%
Крем сливочный
с какао № 57
на 560,0
0 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
95.00
99.85
0,00
264,90
496,68
198,67
48., 02
2,32
1,66
264,51
417,21
147,02
45,61
2,32
0,00
148,34
278,14
111,26
26,89
1,30
0,93
148,13
233,64
82,33
25,54
1,30
0,00
Итого
—
1012,25
876,66
566,86
490,94
Выход
86,00
1000,00
860,00
560,00
481,60
Влажность 14,00±2%
Сводная рецептура
Сырье
X
S
X
о
Я o'-
Я _
Расход сырья
по сумме фрз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
ЦБ
!§
dU
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
23,77
20,32
f 24,37
20,83
Ядро миндаля (жареное)
97,50
158,43
154,47
162,42
158,36
Сахар-песок
99,85
158,43
158,19
162,42
162,18
Белок яичный (сырой)
12,00
237,65
28,52
243,64
29,24
Пудра сахарная
99,85
188,34
188,06
193,09
192,80
Масло сливочное
84,00
278,14
233,64
285,15
239,53
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
74,00
111,26
82,33
114,06
84,41
52
Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Пралине
95.00
99,85
0,00
99.00
26,89
1,30
0,93
40,00
25,55
1,30
0,00
39,60
27~,57
1,33
0,95
41,01
26,19
1,33
0,00
40,60
Итого
Выход
90,67
1225,14
1000,00
931,98
906,74
1256,01
1000,00
955,47
906,74
РЕЦЕПТУРА № 191
Торт «Миндально-фруктовый»
Слои миндального полуфабриката соединены фруктовой начин¬
кой. Поверхность имеет углубления, в которые уложены фрукты, от¬
делана помадой. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 0,8 и 2 кг.
Расход сырья, кг
V „
„> я
Я н
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
Я О»
1!
а. а
о
5 *
<33
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат миндаль¬
ный № 29
Начинка фруктовая
Фрукты .
Помада № 99
Сироп ягодный натураль¬
ный
Крошка ■ полуфабриката
миндального № 29а
92.00
74.00
70.00
88.00
70.00
92.00
577.00
217.00
114.00
42.00
42.00
8,00
530,84
160,58
79,80
36,96
29,40
7,36
577.00
217.00
114.00
42.00
42.00
8,00
530,84
160,58
79,80
36,96
29,40
7,36
Итого

1000,00
844,94
1000,00
844,94
Выход
84,49
1000,00
844,94
1000,00
844,94
253

Продол ж е н и е
Сырье
rdi-лил сырья,
на 1 т фазы
* натуре
в сухих
вдществэх
на 1 т готовой
продукции
* натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
миндальный № 29
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро миндаля (сырое)
Итого
Выход
Влажность 8,00+1,5%
Помада № 99
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 12,00±1%
Крошка полуфабриката
миндального № 29а
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро миндаля (сырое)
Итого
Выход
Влажность 8,00±1,5%
85,50
99,85
12,00
94,00
78,69
590,21
236,08
295,11
67,28
589,33
28,33
277,40
на 577,00 кг
45,40
340,55
136,22
170,28
38,82
340,04
16,35
160,06
92,00
99,85
78,00
0,00
1200,09
1000,00
795,24
119,29
2,76
,00
85,50
99,85
12,00
94,00
917,29
1000,00
79,53
596,46
238,58
298,23
962,34
920,00
794,05
93,05
0,00
692,45
577,00
555,2/
530,84
на 42,00 кг
33,40
5,01
0,12
33,35
3,91
0,00
887,10
880,00
68,00
595,57
28,63
280,33
38,53
42,00
37,26
36,96
на 8,00 кг
0,64
4,77
1,91
2,39
0,54
4,76
0,23
2,24
92,00
1212,80
1000,00
972,52
920,00
9,71
8,00
7,77
7,36
254
Сводная рецептура
Сырье
X
i
>>
Яо4-
Я
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
к “
Cl,
as
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро миндаля (сырое)
Начинка фруктовая
Фрукты
Патока крахмальная
Эссенция
Сироп ягодный натураль¬
ный
85,50
99,85
12,00
94.00
74.00
70.00
78.00
0,00
70.00
46,04
378,72
138,13
172,67
217.00
114.00
5,01
0,12
42,00
39,36
378,15
16,58
162,31
160,58
79,80
3,91
0,00
29,40
47,11
387,54
141,35
176,69
222,05
116,65
5,13
0,12
42,98
40,28
386,96
16,97
166,09
164,32
81,66
4,00
0,00
30,08
Итого

1113,69
870,09
1139,62
890,35
Выход
84,49
1000,00
844,94
1000,00
844,94
РЕЦЕПТУРА № 192
Торт «Крещатик»
Три слоя миндального полуфабриката соединены кремом «Шар¬
лотт». Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» шоколадным и от¬
делана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхно¬
сти отделаны крошкой.
Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат . белково-
92,00
448,00
412,16
448,00
412,16
миндальныи
Крем «Шарлотт» шоко¬
76,00
235,00
178,60
235,00
178,60
ладный
Крем «Шарлотт»
75,00
306,00
229,50
306,00
229,50
255

Продолжение
Сырье
S “
5 и
. * а»
« 3
на I
г фазы
на 1 т готовой
продукции
-
S 0)
Оч в
0)
ч X
о X
и и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка полуфабриката
белково-миндального
92,00
11,00
10,12
11,00
10,12
Итого
—
1000,00
830,38
1000,00
830,38
Выход
83,04
1000,00
830,38
1000,00
830,38
Полуфабрикат
белково-миндальный
на 448,00 кг
Ядро миндаля (сырое)
Белок яичный (сырой)
Пудра сахарная
94.00
12.00
99,85
452,62
664,76
452,78
425,47
79,77
452,10
202,77
297,81
202,85
190,61
35,74
202,54
Итого
—
1570,16
957,34
703,43
428,89
Выход
92,00
1000,00
920,00
448,00
412,16
Влажность 8,00+3—1%
Крем «Шарлотт»
шоколадный
на 235,00 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца куриные
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
99.85
84.00
27.00
74.00
95.00
99.85
0,00
325,42
408,08
60,46
56,67
51,39
1,51
5,01
324,93
342,78
16,33
41,93
48,82
1,51
0,00
76,47
95,90
14,21
13,32
12,08
0,35
1,18
76,36
80,55
3.84
9.85
11,47
0,35
0,00
Итого
—
908,54
776,30
213,51
182,42
Выход
76,00
1000,00
760,00
235,00
178,60
Влажность 24,00±2°/о
Крем «Шарлотт»
на 306,00 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца куриные
99,85
84.00
27.00
347,19
417,71
64,89
346,67
350,88
17,52
106,24
127,82
19,86
106,08
107,37
5,36
256
Продолжение
Расход сырья, кг
и
аа
s "
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
х о)
S3
Си и
<у
=1 X
О X
О х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Молоко цельное сгущен¬
74,00
63,49
46,98
19,43
14,38
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк
99,85
0,00
4,05
5,01
4,04
0,00
1,24
1,53
1,24
0,00
Итого
—
902,34
766,09
276,12
234,43
Выход
75,00
1000,00
750,00
306,00
229,50
Влажность 25,00±2%
Крошка полуфабриката
белково-миндального
на 11,00
кг
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Ядро миндаля (сырое)
99,85
12,00
94,00
465,30
546,51
465,13
464,60
65,58
437,23
5.12
6,01
5.12
5,11
0,72
4,81
Итого
—
1476,94
967,40
16,25
10,64
Выход
92,00
1000,00
920,00
11,00
10,12
Влажность 8,00+3—1%
Сводная рецептура
Сырье
*
Я
X
>>
о
£ О"
*
я яГ
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* 3
S'S
§3
о S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Ядро миндаля (сырое)
94,00
207,89
195,42
212,41
199,66
Белок яичный (сырой)
12,00
303,82
36,46
310,42
37,25
Пудра сахарная
99,85
207,97
207,66
212,49
212,17
Сахар-песок
99,85
182,71
182,44
186,68
186,40
Масло сливочное
84,00
223,72
187,92
228,58
192,00
Яйца куриные
27,00
34,07
9,20
34,81
9,40
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
74,00
32,75
24,24
33,46
24,77
9—2585
257

Продол жение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на I т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
95,00
99,85
0,00
12,08
1,59
2,71
11,48
1,59
0,00
12,34
1,62
2,77
11,73
1,62
0,00
Итого
Выход
83,04
1209,31
1000,00
856,41
830,38
1235,58
1000,00
875,01
830,38
РЕЦЕПТУРА № 193
Торт «Бакинский»
Четыре слоя белково-миндального полуфабриката соединены сли¬
вочным кремом. Поверхность украшена шоколадным сливочным кре¬
мом в виде сетки и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности по¬
крыты кремом и крошкой белково-миндального полуфабриката
Масса 1 кг.
1 V®
Расход сырья, кг
Сырье
О
gs
з g
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
£3 о»
0.0
0)
4 X
85
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат белково¬
94,00
700,00
658,00
700,00
658,00
миндальный
Крем сливочный № 46
86,00
160,00
137,60
160,00
137,60
Крем сливочный с какао
№ 57
86,00
90,00
77,40
90,00
77,40
Шоколад «Узорчатый»
99,40
25,00
24,85
25,00
24,85
Крошка жареная полу¬
фабриката белково¬
97,50
25,00
24,38
25,00
24,38
миндального
Итого
—
1000,00
922,23
1000,00
922,23
Выход
92,22
1000,00
922,23
1000,00
922,23
258
Продолжение
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
(J
в*4
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Н 5-
а. о
01 О)
* 3
о8
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
белково-миндальный
на 700,00 кг
Мука пшеничная в. с.
£ахар-песок
Белок яичный (сырой)
Желток яичный (сырой)
Ядро миндаля (сырое)
85,50
99,85
12,00
46.00
94.00
72,27
578,17
375,81
75,16
289,09
61,79
577,31
45,10
34,58
271,74
50,59
404,72
263,07
52,61
202,36
43,25
404,12
31,57
24,21
190,22
Итого
—
.1390,50
990,52
973,35
693,37
Выход
94,00
1000,00
940,00
700,00
658,00
Влажность 6,00±1,5%
Крем сливочный № 46
на 160,00 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
278,57
522,33
208,92
5,15
1,72
278,16
438,76
154,61
5,14
0,00
44.57
83.57
33,43
0,82
0,28
44,51
70,20
24,74
0,82
0,00
Итого
—
1016,69
876,66
162,67
140,27
В ы х о д
Влажность 14,00±-2%
86,00
1000,00
860,00
160,00
137,60
Крем сливочный
с какао № 57
на 90,00
кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
95.00
99.85
0,00
264,90
496,68
198,67
48,02
2,32
1,66
264,51
417,21
147,02
45,61
2,32
0,00
23,84
44,70
17,88
4,32
0,21
0,15
23,81
37,55
13,23
4,10
0,21
0,00
Итого
—
1012,25
876,66
91,10
78,90
Выход
Влажность 14,00±2%
86,00
1000,00
860,00
90,00
77,40

Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка жареная
полуфабриката
белково-миндального
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Желток яичный (сырой)
Ядро миндаля (сырое)
85,50
99,85
12,00
46.00
94.00
75,76
606,09
393,95
78,79
303,04
64,78
605,18
47,27
36,24
284,86
на 25,0(
1,89
15,15
9,85
1,97
7,58
1 КГ
1,62
15,13
1,18
0,91
7,12
Итого
Выход
Влажность 2,50± 1 %
С в о
97,50
д н а я
1457,63
1000,00
р е ц е ш
1038,34
975,00
у р а
36,44
25,00
25,96
24,38
Сырье
X
S
X
>.
о
S о4-
X
Я х
% н
О. У
й) й>
§ 3
я *
О п
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натур.е
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Желток яичный (сырой)
Ядро миндаля (сырое)
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Шоколад «Узорчатый»
85,50
99.85
12,00
46.00
94.00
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
95.00
99,40
52,48
419,87
272,92
54,58
209,94
68,41
128,27
51,31
1,03
0,43
4,32
25,00
44,87
419,24
32,75
25,11
197,34
68,31
107,75
37,97
1,03
0,00
4,10
24,85
52,94
423,56
275,32
55,06
211,79
69,01
129,40
51,76
1,04
0,43
4,36
25,22
45,26
422,93
33,04
25,33
199,08
68,91
108,70
38,30
1,04
0,00
4,14
25,07
Итого
Выход
260
92,22
1288,56
1000,00
963,32
922,23
1299,89
1000,00
Э71,79
322,23
РЕЦЕПТУРА № 194
Торт «Вакаринис»
Слои миндального полуфабриката соединены сливочным и шоко¬
ладным кремами. Поверхность отделана шоколадной помадой и укра¬
шена кремом и миндалем.
Масса 1,0 кг.
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
£ S
0.0
о о
^ 3
° 5
CJ 03
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат белково¬
миндальный
Крем сливочный с какао
№ 57
Крем сливочный № 46
Помада шоколадная
№ 101
Ядро миндаля (на от¬
делку)
92.00
86.00
86,00
88,00
94,00
450.00
200.00
150.00
160.00
40,00
414.00
172.00
129.00
140,80
37,60
450.00
200.00
150.00
160.00
40,00
414.00
172.00
129.00
140,80
37,60
Итого
—
1000,00
893,40
1000,00
893,40
Выход
89,34
1000,00
893,40
1000,00
893,40
Полуфабрикат
белково-миндальный
на 450,0
0 кг
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Ядро миндаля (сырое)
99,85
12,00
94,00
460,46
540,83
460,30
459,76
64,90
432,68
207,21
243,37
207,14
206,89
29,21
194,71
Итого
—
1461,59
957,34
657,72
430,81
Выход
92,00
1000,00
920,00
450,00
414,00
Влажность 8,00 + 3—1%
Крем сливочный
с какао № 57
на 200,00 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
99,85
84.00
74.00
264,90
496,68
198,67
264,51
417,21
147,02
52,98
99,34
39,73
52,90
83,44
29,40
361

Прод олжение
Сырье
Какао порошок (произ
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт
Ное
Выход
Влажность 14,00±2%
Крем сливочный № 46
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 14,00±2%
Помада шоколадная
№ 101
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 12,00+1%
262
X
S
X
Расход
сырья, кг
0
Is:
1	£
О. U
а> а
* §
Я §
(J со
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
95,01
48,02
45,61
9,60
9,12
99,85
о,ос
2,32
1,66
2,32
0,00
0,46
0,33
0,46
0,00
—
1012,25
876,66
202,44
175,32
86,00
1000,00
860,00
200,00
на 150,С
172,00
0 кг
99,85
84.00
74.00
278,57
522,33
208,92
278,16
438,76
154,61
41,79
78,35
31,34
41,72
65,81
23,19
99,85
0,00
5,15
1,72
5,14
0,00
0,77
0,26
0,77
0,00
1016,69
876,66
152,51
131,49
86,00
1000,00
860,00
150,00
на 160,0
129,00
1 кг
99,85
78.00
95.00
754,51
113,18
47,23
753,38
88,28
44,87
120,72
18,11
7,56
120,54
14,12
7,18
99,85
о.оо|
2,36
2,62
2,36
0,00
0,38
0,42
0,38
0,00
—
919,90
888,89
147,19
42,22
88,00
1000,00
880,00
160,00
40,80
Сводная рецептура
Сырье
X
S
X
(J
".О
Я в''
я
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* г,
5 3
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Ядро миндаля (сырое)
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк или виио десерт¬
ное
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Ядро миндаля (на от¬
делку)
99.85
12,00
94.00
84.00
74.00
95.00
99.85
0,00
99.85
78.00
0,00
94.00
301,98
243,37
207,14
177,69
71,07
17,16
1,61
0,59
120,72
18,11
0,42
40,00
301.53
29,20
194,71
149,26
52.59
16,30
1,61
0,00
120.54
14,13
0,00
37.60
313,16
252,38
214,81
184,27
73,70
. 17,80
1,67
0,61
125,19
18,78
0,44
41,48
312,69
30,28
201,92
154,79
54,54
16,90
1,67
0,00
125,00
14,65
0,00
38,99
Итого
—
1199,86
917,47
1244,29
951,44
Выход
89,34
1000,00
893,40
1000,00
893,40

VII. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
1. БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 195
Торт «Персиковый»
Два слоя песочного и два слоя бисквитного полуфабрикатов по¬
очередно соединены персиковым джемом. При приготовлении торта
массой 1 кг — один песочный и один бисквитный полуфабрикат. По¬
верхность отделана джемом, персиками из компота, желе и марципа¬
нами.
Масса 1 и 2,5 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит «Кольцо» № 4
Полуфабрикат песочный
с орехом
Джем персиковый
Марципан для фруктов,
овощей № 108
Ядро ореха (дробленое
на обсыпку)
Желе № 104
Персики из компота
73.00
94.50
72.00
93.00
97.50
50.00
17.00
196.00
220.00
276.00
40.00
20.00
24,00
224.00
143.08
207,90
198,72
37,20
19,50
12,00
38.08
196.00
220.00
276.00
40.00
20.00
24,00
224.00
143,08
207,90
198,72
37,20
19,50
12,00
38,08
Итого
Выход
65,65
1000,00
1000,00
656,48
■656,48
1000,00
1000,00
656.48
656.48
264
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
>>
и
V .о
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
X
|з
О ат
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит «Кольцо» № 4
на 196,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
351,83
14,66
366.48
366.48
3,67
300,81
11,73
365,93
98,95
0,00
68,96
2,87
71.83
71.83
0,72
58,96
2,30
71,72
19,39
0,00
Итого
—
1103,12
777,42
216,21
152,37
Выход
73,00
1000,00
730,00
196,00
143,08
Влажность 27,00±3%
Полуфабрикат
песочный с орехом
на 220,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Ядро ореха тертое (жа¬
реное)
85.50
85.50
99,85
27.00
84.00
96.50
50.00
0,00
0,00
97.50
466,73
37.34
186,69
65.34
280,03
1.87
0,47
0,47
1.87
93.34
399,05
31,93
186,41
17,64
235,23
1,80
0,24
0,00
0,00
91,01
102,68
8,21
41,07
14,37
61,61
0,41
0,10
0,10
0,41
20,53
87,79
7,02
41.01
3,88
51,75
0,40
0,05
0,00
0,00
20.02
Итого
—
1134,15
963,30
249,49
211,92
Выход
Влажность 5,50±1,5%
94,50
1000,00
945,00
220,00
207,90
Марципан
для фруктов, овощей
№ 108
на 40,00
кг
Ядро миндаля (подсу¬
шенное)
96,00
497,61
477,70
19,90
19,11
265

Прод о л ж е н и о
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
S о'-
я _
Я и
£ •-
0.0
«У %
Л ^
и оа
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Пудра сахарная
Патока крахмальная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Краситель
99,8?
99,85
78,00
0,00
0,00
398,09
99,52
14,93
29,85
1,00
397,49
99,37
11,64
0,00
0,00
15,92
3,98
0,60
1,19
0,04
15,90
3,97
0,47
0,00
0,00
Итого
—
1041,00
986,21
41,63
39,45
В ы х о д
93,00
1000,00
930,00
40,00
37,20
Влажность 7,00±2%
Желе № 104
на 24,00
кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
0,00
9,94
2,48
0,07
0,05
0,25
0,02
9.93
1.93
0,00
0,05
0,21
0,00
Итого
534,09
505,05
12,81
12,12
Выход
50,00
1000,00
500,00
24,00
12,00
Влажность 50,00±2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
.
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
85,50
80,00
171,64
2,87
146,75
2,30
178,34
2,98
152,48
2,39
266
Продолжёййё
Сырье
X
S
X
>>
и
S ©*•»
я
Я в
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Содерж
вещее т
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
99,85
138,76
138,55
144,18
143,96
Меланж
27,00
86,20
23,27
89,57
24,18
Эссенция
0,00
1,20
0,00
1,25
0,00
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Масло сливочное
85,50
84,00
8,21
61,61
7,02
51,75
8,53
64,02
7,29
53,77
Соль
96,50
0,41
0,40
0,43
0,42
Сода питьевая
50,00
0,10
0,05
0,10
0,05
Аммоний углекислый
0,00
0,10
0,00
0,10
0,00
Ядро ореха тертое (жа¬
реное)
Джем персиковый
97,50
72,00
20,53
276,00
20,02
198,72
21,33
286,77
20,80
206,48
Ядро миндаля (подсу¬
шенное)
Пудра сахарная
Патока крахмальная
96.00
99,85
78.00
19,90
3,98
3,08
19,10
3,97
2,40
20,68
4,14
3,20
19,85
4,12
2,49
Коньяк или вино десерт¬
ное
Краситель
0,00
0,00
1,19
0,06
0,00
0,00
1,24
0,06
0,00
0,00
Ядро ореха (дробленое
на обсыпку)
Кислота лимонная
97,50
98,00
20,00
0,05
19,50
0,05
20,78
0,05
20,26
0,05
Агар
85,00
0,25
0,21
0,26
0,22
Персики из компота
17,00
224,00
38,08
232,74
39,57
Ито-го
—
1040,14
672,14
1080,75
698,38
Выход
65,65
1000,00
656,48
1000,00
656,48
267

ЁЕЦЁПТУРА № т
Торт «Пуншевый»
Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов соединены пун¬
шевым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана
кремом «Шарлотт» шоколадным, орехами и фруктами или цукатами.
Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
й V9
К о4-
Ж
на 1 т
ф^зы
на 1 т готовой
продукции
£ ь
о
О §
| О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
94,50
200,00
189,00
200,00
189,00
№ 16
Бисквит № 1
75,00
200,00
150,00
200,00
150,00
Крем «Шарлотт» пунше¬
74,20
379,00
281,22
379,00
281,22
вый
Сироп для иромочки пун¬
35,00
150,00
52,50
150,00
52,50
шевый
Ядро ореха (жареное)
97,50
40,00
39,00
40,00
39,00
Фрукты
70,00
21,00
14,70
21,00
14,70
Крошка бисквитная жа¬
реная N° 2
94,00
8,00
7,52
8,00
7,52
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный N° 67
75,50
2,00
1,51
2,00
1,51
Итого

1000,00
735,45
1000,00
735,45
Выход
73,55
1000,00
735,45
1000,00
735,45
Полуфабрикат
на 200.00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с.
85,50
515,42
440,69
103,08
88,14
Мука пшеничная, в. с.
85,50
41,24
35,25
8,25
7,05
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
206,17
205,86
41,23
41,17
Масло сливочное
84,00
309,25
259,78
61,85
51,96
Меланж
27,00
72,16
19,48
14,43
3,90
Сода питьевая
50,00
0,52
0,26
0,10
0,05
Аммоний углекислый
0,00
0,52
0,00
0,10
0,00
Эссенция
0,00
2,07
0,00
0,41
0,00
Соль
96,50
2,06
1,99
0,41
0,40
Итого
—
1149,41
963,30
229,86
192,67
В ы х о д
94,50
1000,00
945,00
200,00
189,00
Влажность 5,50+1,5%
268
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
2 ^
S
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
S.5
D V
4 §
я з
О №
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
на 200,00
56,23
13,88
69,42
115,71
0,69
кг
48,08
11,11
69,32
31,24
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
255,93
159,75.
Выход
75,00
1000,00
750,00
200,00
150,00
блажность 25,00+3%
Крем «Шарлотт»
пуншевый
Крем «Шарлотт» № 59
Джем абрикосовый
Коньяк
Вино десертное
75.00
72.00
0,00
0,00
733,02
271,12
11,23
22,47
549,77
195,21
0,00
0,00
на 379,0
277,81
102,75
4,26
8,52
0 кг
208,36
73,98
0,00
0,00
Итого
—
1037,84
744,98
393,34
282,34
Выход
74,20
1000,00
742,00
379,00
281,22
Влажность 25,80+2%
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» N° 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,0С
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
на 277,8
117,30
165,05
1,14
0,46
1 кг
98,53
113,16
1,14
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
283,95
212,83
В ы х о д
Влажность 25,00±2%
75,ОС
1000,00
750,00
277,81
208,36

 Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание су
веществ, %
на 1
г фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 165,05 КГ
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27, ОС
12,ОС
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
104,20
18,53
69,47
104,05
5,00
8,34
Итого
—
1164,48
711,20
192,20
117,39
Выход
68,56
1000,00
685,60
165,05
113,16
Влажность 31,44±1,5%
Сироп для промочки
пуншевый
на 150,00 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк
Сироп из абрикосового
компота
99,85
0,00
0,00
17,00
261,01
0,98
24,39
576,43
260,62
0,00
0,00
97,99
39,15
0,15
3,66
86,46
39,09
0,00
0,00
14,70
Итого
—
862,81
358,61
129,42
53,79
Выход
35,00
1000,00
350,00
150,00
52,50
Влажность 65,00±4%
Крошка бисквитная .
жареная № 2
на 8,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
2.85
0,70
3,52
5.86
0,04
2,44
0,56
3,51
1,58
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
12,97
8,09
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1000,00
940,00
8,00
7,52
270
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
i*
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
к f"
* i
я з
(J ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-
ствах
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 2,00 кг
Масло сливочное
84,00
382,33
321,15
0,76
0,64
Сироп «Шарлотт» № 60
68,56
587,66
402,90
1,18
0,81
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
48,14
45,73
0,10
0,09
Пудра ванильная
99,85
1,42
1,42
0,00
0,00
Коньяк
0,00
1,52
0,00
0,00
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
2,04
1,54
Выход
75,50
1000,00
755,00
2,00
1,51
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 1,18
кг
Сахар-песок
99,85
631,34
630,39
0,74
0,74
Яйца куриные
27,00
112,24
30,30
0,13
0,04
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
0,50
0,06
Итого
—
1164,48
711,20
1,37
0,84
Выход
68,56
1000,00
685,60
1,18
0,81
Влажность 31,44±1,5%
271

Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукци, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,5С
162,16
138,65
165,75
141,72
Мука пшеничная в. с.
85,50
8,25
7,05
8,43
7,21
(на подпыл)
Сахар-песок
99,85
258,26
257,87
263,98
263,58
Масло сливочное
84,00
179,91
151,12
183,90
154,47
Меланж
27,00
136,00
36,72
139,01
37,53
Сода питьевая
50,00
0,10
0,05
0,10
0,05
Аммоний углекислый
0,00
0,10
0,00
0,10
0,00
Эссенция
0,00
1,14
0,00
1,17
0,00
Соль
96,50
0,41
0,40
0,42
0,41
Крахмал картофельный
80,00
14,58
11,66
14,90
11,92
(сухой)
Джем абрикосовый
72,00
102,75
73,98
105,03
75,62
Коньяк
0,00
7,92
0,00
8,10
0,00
Вино десертное
0,00
8,52
0,00
8,71
0,00
Пудра ванильная
99,85
1,14
1,14
1,17
1,17
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,46
0,00
0,47
0,00
ное
Яйца куриные
27,00
18,66
5,04
19,07
5,15
Молоко цельное
12,00
69,97
8,40
71,52
8,59
Эссенция ромовая
0,00
0,15
0,00
0,15
0,00
Сироп из абрикосового
17,00
86,46
14,70
88,38
15,03
компота
Ядро ореха (жареное)
97,50
40,00
39,00
40,89
39,86
Фрукты
70,00
21,00
14,70
21,47
15,03
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
0,10
0,10
0,10
0,10
Итого
—
1118,04
760,58
1142,82
777,43
Выход
279.
73,55
1000,00
735,45
1000,00
735,45
РЕЦЕПТУРА № 197
Торт «Колос»
Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабриката сое¬
динены джемом или конфитюром. Поверхность заглазирована пома¬
дой, отделана рисунком из глазури сырцовой с надписью «Колос» и
подкрашенной бисквитной крошкой. Боковые поверхности отделаны
джемом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная. Масса 1 кг.
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>,
и
S о1-,
X
2 й
на 1 т
фа зы
на 1 т готовой
продукции
* “
о- о
о» Ф
О 1
О о
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Полуфабрикат песочный
№ 16
Джем
Помада шоколадная
№ 101
Глазурь сырцовая
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
75.00
94,50
72.00
88.00
87.00
94.00
280,00
230.00
260.00
180,00
30.00
20.00
210,00
217,35
187,20
158,40
26,10
18,80
280,00
230.00
260.00
180,00
30.00
20.00
210,00
217,35
187,20
158,40
26,10
18,80
Итого
—
1000,00
817,85
1000,00
817,85
Выход
81,79
1000,00
817,85
1000,00
817,85
Бисквит № 1
на 280,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
78,72
19,44
97,19
161,99
0,97
67,31
15,55
97,05
43,74
0,00
Итого

1279,69
798,72
358,31
223,65
Выход
75,00
1000,00
750,00
280,00
210,00
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат
песочный № 16
на 230,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на цодцыл)
85.50
85.50
515,42
41,24
440,69
35,25
118,55
9,49
101,36
8,11
273

Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
я*-
2 s'
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
*	н
Q, и
*	§
О s
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96,50
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
47,42
71,13
16,60
0,12
0,12
0,48
0,47
47,35
59,75
4,48
0,06
0,00
0,00
0,46
Итого
—
1149,41
963,30
264,38
221,57
. Выход
94,50
1000,00
945,00
230,00
217,35
Влажность 5,50±1,5%
Помада шоколадная
№ 101
,
на 180,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
99.85
78.00
95.00
99.85
0,00
754,51
113,18
47,23
2,36
2,62
753,38
88,28
44,87
2,36
0,00
135,81
20,37
8,50
0,42
0,47
135,61
15,89
8,08
0,42
0,00
Итого
—
919,90
888,89
165,57
160,00
Выход
88,00
1000,00
880,00
180,00
158,40
Влажность 12,00±1°/0
Глазурь сырцовая
на 30,00
кг
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Кислота лимонная
99,85
12,00
98,00
865,97
168,99
0,10
864,67
20,28
0,10
25,98
5,07
0,00
25,94
0,61
0,00
Итого
—
1035,06
885,05
31,05
26,55
Выход
Влажность 13,00±2%
87,00
1000,00
870,00
30,00
26,10
274
ПродоЛ&еййё
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
на 20,00
7,12
1,76
8,79
14,66
0,09
кг
6,09
1,41
8,78
3,96
0,00
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
С в о
94,00
д н а я
1621,13
1000,00
рецепт
1011,84
940,00
ура
32,42
20,00
20,24
18,80
Сырье
и
S
X
>>
о
S о4
Я
5 «
*	ь
а. и
а» а»
*	3
гЧ 2
О s
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой! продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах,.
Мука пшеничная в с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Масло сливочное
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Соль
Джем
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
85.50
80,00
99,85
27.00
0,00
85.50
84.00
50.00
0,00
96.50
72.00
78.00
95.00
204,39
21,20
289,2-1
193,25
2,01
9.49
71,13
0,12
0,12
0,47
260,00
20,37
8.50
174,75
16,96
288,78
52,18
0,00
8,11
59,75
0,06
0,00
0,45
187,20
15,89
8,08
211,91
21,98
299,85
200,36
2,08
9,84
73,75
0,12
0,12
0,49
269,56
21,12
8,81
181,18
17,58
299,40
54,10
0,00
8,41
61,95
0,06
0,00
0,ч7
194,09
16,47
8,38
275

Продолжение
Сырье
X
X
X
и
О .9
Я«"
* _
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий’расхол
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
3	н
Си
<u <u
4	я
о 3
О ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Кислота лимонная
99.85
99.85
12,00
98,00
0,42
25,98
5,07
0,00
0,42
25,94
0,61
0,00
0,44
26,94
5,26
0,00
0,44
26,89
0,63
0,00
Итого
—
1111,73
839,18
1152,63
870,05
Выход
81,79
1000,00
817,85
1000,00
817,85
РЕЦЕПТУРА № 198
Торт «Мытищинский»
Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабриката сое¬
динены белковым кремом с черносмородиновым вареньем. Поверх¬
ность украшена белковым кремом и желе в виде ягод черной смо¬
родины. Боковые поверхности покрыты кремом с черносмородиновым
вареньем и обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг и менее.
Сырье
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Полуфабрикат песочный
№ 16
Крем белковый на агаре
№ 86
Сироп для промочки
(крепленый) № 96
Крем белковый на агаре
№ 85
75.00
94,50
69.00
50.00
70.00
220,00
150.00
370.00
150.00
80.00
165.00
141,75
255,30
75.00
56.00
220,00
150.00
370.00
150.00
80,00
165.00
141,75
255,30
75.00
56.00
276
Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
о
8*
я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
£ н
Сц о
о О)
* я
я з
CJ аа
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-
ствах
Желе № 104
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
50.00
94.00
20,00
10,00
10,00'
9,40
20,00
10,00
10,00
9,40
И т ого
—
1000,00
712,45
1000,00
712,45
Выход
71,25
1000,00
712,45
1000,00
712,45
Бисквит № 1
на 220,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
61,86
15,27
76,36
127,28
0,76
52,89
12,22
76,25
34,37
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
281,53
175,73
Выход
75,00
1000,00
750,00
220,00
165,00
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат
песочный № 16
па 150,0
0 кг.
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
77,31
6,19
30,93
46,39
10,82
0,08
0,08
0,31
0,31
66,10
5,29
30,88
38,97
2,92
0,04
0,00
0,00
0,30
Итого

1149,41
963,30
172,42
144,50
Выход
94,50
1000,00
945,00
150,00
141,75
Влажность 5,50±1,5%
277

Продолжение
Сырье
Cl и
о V
* э
Я 3
О со
Крем белковый
на агаре № 86
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Агар
Варенье
Итого
Выход
Влажность 31,00±2%
■ Сироп для промочки
(крепленый) № 96
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
Коньяк
Итого
Выход
Влажность 50,00±4%
Крем белковый
на агаре № 85
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Агар
99,85
12,00
85.00
72.00
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
натуре
в сухих
веществах
450,29
225,24
3,15
309,17
449.61
27,03
2,68
222.61
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
на 370,00 кг
166,61
83,34
1,17
114,39
166,36
10,0(1
0,99
82,37
69,00
99,85
0,00
0,00
0,00
987,85
1000,00
513,07
1,92
47,95
56,30
50,00
99,85
12,00
85,00
619,24
1000,00
668,73
334,36
4,78
701,93
690,00
512,30
0,00
0,00
0,00
365,51
370,00
259,72
255,30
иа 150,00 кг
76,96
0,29
7,19
8,45
76,85
0,00
0,00
0,00
512,30
500,00
667,72
40,12
4,07
92,89
150,00
76,85
75,00
на 80,00 кг
53,50
26,75
0,38
53,42
3,21
0,33
278
Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Ванилин
0,00
0,93
0,00
0,07
0,00
Кислота лимонная
98,00
0,20
0,20
0,02
0,02
Итого
—
1009,00
712,11
80,72
56,98
Выход
70,00
1000,00
700,00
80,00
56,00
Влажность 30,00±2%
Желе № 104
на 20,00
кг
Сахар-песок
99,85
414,25
413,63
8,29
8,27
Патока крахмальная -
78,00
103,34
80,61
2,07
1,61
Эссенция
0,00
3,10
0,00
0,06
0,00
Кислота лимонная
98,00
2,06
2,02
0,04
0,04
Агар
85,00
10,34
8,79
0,21
0,18
Краситель
0,00
1,00
0,00
0,02
0,00
Итого
—
534,09
505,05
10,69
10,10
Вы ход
50,00
1000,00
500,00
20,00
10,00
Влажность 50,00±2%
Крошка бисквитная
на 10,00
кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
3,56
3,05
Крахмал картофельный
80,00
87,95
70,36
0,88
0,70
(сухой)
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
4,40
4,39
Меланж
27,00
732,88
197,88
7,33
1,98
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,04
0,00
Итого
-
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00±2%
279

Сводная рецептура
Сырье
X
X
X
о
S и
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
X н
Q. О
0) 0)
« я
U и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
142,73
122,03
147,39
126,01
Крахмал картофельный
80,00
16,15
12,92
16,68
13,34
(сухой)
Сахар-песок
99,85
417,05
416,42
430,66
430,01
Меланж
27,00
145,43
39,27
150,18
40,55
Эссенция
0,00
1,17
0,00
1,21
0,00
Мука пшеничная в. с.
85,50
6,19
5,29
6,39
5,46
(на подпыл)
Масло сливочное
84,00
46,39
38,97
47,90
40,24
Сода питьевая
50,00
0,08
0,04
0,08
0,04
Аммоний углекислый
0,00
0,08
0,00
0,08
0,00
Соль
96,50
0,31
0,30
0,32
0,31
Белок яичный (сырой)
12,00
110,09
13,21
113,68
13,64
Агар
85,00
1,76
1,50
1,82
1,55
Варенье
72,00
114,39
82,36
118,12
85,05
Эссенция ромовая
0,00
0,29
0,00
0,30
0,00
Коньяк или вино десерт¬
0,00
7,19
0,00
7,42
0,00
ное
Коньяк
0,00
8,45
0,00
8,73
0,00
Ванилин
0,00
0,07
0,00
0,07
0,00
Кислота Лимонная
98,00
0,06
0,06
0,06
0,06
Патока крахмальная
78,00
2,07
1,61
2,14
1,66
Краситель
0,00
0,02
0,00
0,02
0,00
Итого
—
1019,97
733,98
1053,25
757,93
Выход
71,25
1000,00
712,45
1000,00
712,45
280
РЕЦЕПТУРА № 199
Торт «-Песочно-бисквитный с яблоками»
Полувыпеченное песочное тесто покрывают яблочным повидлом,
польками яблок из компота, посыпают сахарным песком, смешан¬
ным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверх¬
ность выпеченного торта покрывают повидлом и отделывают бис¬
квитной крошкой, сахарной пудрой и цукатами.
Форма круглая. Масса 0,5, 1 и 2 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
94,50
280,00
264,60
280,00
264,60
№ 16
Бисквит № 1
Яблоки из компота
Повидло фруктово-ягод¬
75,00
220,00
165,00
220,00
165,00
17.00
66.00
285.00
128.00
48,45
84,48
285.00
128.00
48,45
84,48
ное
Цукаты (сухие)
Сахар-песок
Пудра сахарная
Крошка бисквитная жа¬
83.00
99.85
99.85
94.00
40.00
20.00
15.00
10.00
33,20
19.97
14.98
9,40
40.00
20.00
15.00
10.00
33,20
19.97
14.98
9,40
реная № 2
Корица
100,00
2,00
2,00
2,00
2,00
Итого
—
1000,00
642,08
1000,00
642,08
Выход
64,21
1000,00
642,08
1000,00
642,08
Полуфабрикат песочный
на 280,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
85.50
85.50
515,42
41,24
440,69
35,25
144,32
11,55
123,39
9,87
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло • сливочное
99,85
84.00
27.00
206,17
309,25
72,16
205,86
259,78
19,48
57,73
86,59
20,20
57,64
72,74
5,45
Сода питьевая
Аммоний углекислый
50,00
0,00
0,00
0,52
0,52
2,07
0,26
0,00
0,00
0,15
0,15
0,58
0,07
0,00
0,00
Соль
96,50
2,06
1,99
0,58
0,56
Итого
Выход
Влажность 5,50± 1,5%
94,50
1149,41
1000,00
963,30
945,00
321,85
280,00
269,72
264,60
281

Продол ж е н й ё
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
gS'
3 в
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Is
О 3
О оэ
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
на 220,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
61,86
15,27
76,36
127,28
0,76
52,89
12,22
76,25
34,37
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
281,53
175,73
Выход
75,00
1000,00
750,00
220,00
165,00
Влажность 25,00 ±3%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
,Выход
Влажность 6,00 ±2%
С в о
94,00
л н а я
1621,13
1000,00
рецеш
1011,84
940,00
гу р а
16,21
10,00
10,12
9,40
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья но сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото_
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная, в. с.
(на подпыл)
85.50
85.50
209,74
11,55
179,33
.9,88
217,51
11,98
185,97
10,25
282
Продолжение
Сырье
X
Я
>»
и
«о
В*
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
ж н
a, w -
33
ug
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Крахмал картофельный
(сухой)
Яблоки из компота
Повидло фруктово-ягод¬
ное
Цукаты (сухие)
Пудра сахарная
Корица
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96,50
80.00
17.00
66.00
83,00
99.85
100,00
158,49
86,59
154,81
0,15
0,15
1,38
0,58
16,15
285.00
128.00
40.00
15.00
2,00
158,25
72,74
41,80
0,08
0,00
0,00
0,56
12,92
48,45
84,48
33,20
14,98
2,00
164,36
89,80
160.54
0,16
0,16
1,43
0,60
16,75
295.55
132,74
41,48
15,56
2,07
164,11
75.43
43,35
0,08
0,00
0,00
0,58
13,40
50,24
87,61
34.43
15,53
2,07
Итого
—
1109,59
658,67
1150,69
683,06
Выход
64,21
1000,00
642,08
1000,00
642,08
РЕЦЕПТУРА № 200
Торт «Черноморский»
Полувыпеченнсе песочное тесто покрывают фруктовой начин¬
кой и бисквитным тестом. Выпеченный полуфабрикат после охлаж¬
дения и резки глазируют помадой и украшают рисунком из цветной
помады — парящая чайка над морской волной. Боковые поверхно¬
сти отделаны начинкой и бисквитной крошкой.
Форма квадратная. Масса 0,4 кг.
Сырье
Содержание с>хих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
94,50
270,00
255,15
270,00
255,15
с чаем
Бисквит с орехом № Ю
75,00
270,00
202,50
270,00
202,50
Начинка фруктовая
74,00
240,00
177,60
240,00
177,60
283

Продолжение
X
К
Расход сырья, кг
Сырье
О
4J чО
X o'-
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
N S
а, о
О О)
о S
и а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Помада сахарная с ли¬
монной кислотой
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
88,00
94,00
200,00
20,00
176,00
18,80
200,00
20,00
176,00
18,80
Итого
—
1000,00
830,05
1000,00
830,05
Выход
83,01
1000,00
830,05
1000,00
830,05
Полуфабрикат песочный
с чаем
на 270,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное'
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Соль
Экстракт чайный № 113
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
96.50
8,50
548,22
48,30
223,62
244,29
72,16
0,58
0,58
2,07
35,58
468,73
41,30
223,28
205,20
19,48
0,29
0,00
2,00
3,02
148,02
13,04
60,38
65,96
19,48
0,16
0,16
0,56
9,61
126,56
11,15
60,29
55,40
5,26
0,08
0,00
0,54
0,82
Итого
—
1175,40
963,30
317,37
260,10
Выход
94,50
1000,00
945,00
270,00
255,15
Влажность 5,50+1,5%
Экстракт чайный № 113
на 9,61
кг
Чай
91,00
96,59
87,90
0,93
0,84
Итого
—
96,59
87,90
0,93
0,84
Выход
8,50
1000,00
85,00
9,61
0,82
Влажность 91,50%
П родолженйе
Сырье
§ =
X н
ш" <и
.4 а)
О сп
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит с орехом № 10
Мука пшеничная в. с.^
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-пеоок
Меланж
ЯДР° ореха рубленное
(жареное)
Итого
Выход
Влажность 25,00+3%
Помада сахарная ^
с лимонной кислотой
Сахар-песок
Патока крахмальная
Кислота лимоиная
Краситель
Итого
Выход
Влажность 12.00±1 %
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 6,00 ±2%
на 270,00 кг
85,50
274,50
234,70
74,12
63,37
80,00
22,59
18,08
6,10
4,88
99,85
338,88
338,37
91,50
91,36
27,00
564,81
152,50
152,50
41,18
97,50
56,48
55,07
15,25
14,87

1257,26
798,72
339,47
215,66
75,00
1000,00
750,00
270,00
202,50
на 200,0
0 кг
99,85
793,06
791,87
158,61
158,37
78,00
118,95
92,78
23,79
18,56
98,00
2,50
2,45
0,50
0,49
0,00
0,77
0,00
0,15
0,00
—
915,28
887,10
183,05
177,42
88,00
1000,00
880,00
200,00
176,00
на 20,ОС
кг
85,50
356,18
304,53
7,12
6,09
80,00
87,95
70,36
1,76
1,41
99,85
439,72
439,07
8,79
8,78
27,00
732,88
197,88
14,66
3,96
0,00
4,40
0,00
0,09
0,00

1621,13
1011,84
32,42
20,24
94,00
1000,00
940,00
20,00
18,80
285

Сводная рецептура
Сырье
Q. U
я, О)
« а
л«
и в
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
в натуре
в сухих
веществах
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Соль
Чай
Крахмал картофельный
(сухой)
Ядро ореха рубленое
(жареное)
Начинка фруктовая
Патока крахмальная
Кислота лимонная
Краситель
Эссенция
Итого
Выход
85.50
85.50
229 ,'26
13,04
196,02
11,15
237,87
13,53
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
96,50
91.00
80.00
319,28
65,96
186,64
0,16
0,16
0,56
0,93
7,86
318,80
55,41
50,39
0,08
0,00
0,54
0,85
6,29
331,28
68,44
193,65
0,17
0,17
0,58
0,96
8,16
97,50
15,25
14,87
15,82
74.00
78.00
98.00
0,00
0,00
240,00
23,79
0,50
0,15
0,09
177,60
18,56
0,49
0,00
0,00
249,02
24,68
0,52
0,16
0,09
-
1103,63
851,05
1145,10
83,01
1000,00
830,05
1000,00
203,39
11,57
330,78
57,49
52,28
0,08
0,00
0,56
0,88
6,53
15,43
184,27
19,26
0,51
0,00
0,00
883,03
830,05
РЕЦЕПТУРА № 201
Торт «Искра»
СЛжЯ бискв?тного и один слой песочного полуЛабоикатпп
дияены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и цкпя
«7"»а'”с,и™ * ””и,е™ *■««-»»» «Ж™ “S.LSS™
Форма квадратная или круглая. Масса 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
75,00
300,00
225,00
300,00
225,00
286
Продолжение
Сырье
Полуфабрикат песочный
№ 16
Желе № 104
Сироп для промочки
№ 95
Начинка фруктовая
Крем сливочный «Но¬
вый» № 47
Крошка бисквитная жа¬
реная Ki 2
Итого
Выход
Бисквит № 1
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
Влажности 25,00±3%
Полуфабрикат песочный
№ 16
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок -
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
X
Я
Расход сырья, кг
>>
и
Is:
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Ё.Й
о е>
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
94,50
200,00
189,00
200,00
189,00
50,02
50,00
150.00
140.00
75.00
70.00
150.00
140.00
75.00
70.00
74.00
75.0
140,00
60,00
103,60
45,00
140,00
60,00
103,60
45,00
94,00
10,00
9,40
10,00
9,40
—
1000,00
717,00
1000,00
717,00
71,70
1000,00
, 717,00
1000,00
717,00
на 300,00 кг
85,50
80,00
281,16
69,42
240,39
55,53
84,35
20,83
72,12
16,66
99,85
27,00
0,00
347,11
578,53
3,47
346,59
156,21
0,00
104,13
173,56
1,04
103,98
46,86
0,00
—
1279,69
798,72
383,91
239,62
75,00
1000,00
750,00
300,00
на 200,0(
225,00
кг
85.50
85.50
515,42
41,24
440,69
35,25
103,08
8,25
88,14
7,05
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
41,23
61,85
14,43
0,10
0,10
41,17
51,96
3,90
0,05
0,00
287

Продолж е н и е
к	Расход	сырья,	кг
Сырье
О
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
сх о
01 О)
я »
и в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Эссенция
Соль
0,00
96,50
2,07
2,06
0,00
1,99
0,41
0,41
0,00
0,40
Итого
—
1149,41
963,30
229,86
192,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
200,00
189,00
Влажность 5,50 ±1,5%
Желе № 104
на 150,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
0,00
62,14
15,50
0,47
0,31
1,55
0,15
62,04
12,09
0,00
0,30
1,32
0,00
Итого
—
534,09
505,05
80,12
75,75
Выход
50,00
1000,00
500,00
150,00
75,00
Влажность 50,00±2%
Сироп для промочки
№ 95
на 140,00 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
71,83
0,27
6,71
71,72
0,00
0,00
Итого
—
562,94
512,30
78,81
71,72
Выход
50,00
1000,00
500,00
140,00
70,00
Влажность 50,00 ±4%
288
Продолжение
Сырье
Крем сливочный
«Новый» № 47
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
Расход сырья, кг
X
_ О
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
*5
о а
о %
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
на 60,00
КГ
99,85
84.00
74.00
287,10
466,22
109,63
286,67
391,62
81,13
17,23
27,97
6,58
17,20
23,50
4,87
99,85
0,00
5,13
1,64
5,12
0,00
0,31
0,10
0,31
0,00
—
869,72
764,53
52,19
45,88
75,00
1000,00
750,00
60,00
45,00
на 10,00
кг
85,50
80,00
356,18
87,95
304,53
70,36
3,56
0,88
3,05
0,70
99,85
27,00
0,00
439,72
732,88
4,40
439,07
197,88
0,00
4,40
7,33
0,04
4,39
1,98
0,00
—
1621,13
1011,84
16,21
10,12
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
10—2585
289

Сводная рецептура
Сырье
1
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
190,99
163,30
197,04
168,47
Крахмал картофельный
80,00
21,71
17,37
22,40
17,92
(сухой)
Сахар-песок
99,85
300,96
300,51
310,49
310,02
Меланж
27,00
195,32
52,74
201,50
54,41
Эссенция
0,00
1,96
0,00
2,02
0,00
Мука пшеничная в. с.
^85,50
8,25
• 7,05
8,51
7.27
(на подпыл)
Масло сливочное
84,00
89,82
75,45
92,66
77,84
Сода питьевая
50,00
0,10
0,05
0,10
0,05
Аммоний углекислый
0,00
0,10
0,00
0,10
0,00
Соль
96,50
0,41
0,40
0,42
0,41
Патока крахмальная
78,00
15,50
12,09
15,99
12,47
Кислота лимонная
98,00
0,31
0,30
0,32
0,31
Агар
85,00
1,55
1,32
1,60
1,36
Краситель
0,00
0,15
0,00
0,15
0,00
Эссенция ромовая
0,00
0,27
0,00
0,28
0,00
Коньяк или вино десерт¬
0,00
6,81
0,00
7,03
0,00
ное
Начинка фруктовая
74,00
140,00
103,60
144,43
106,88
Молоко цельное сгущен¬
74,00
6,58
4,87
6,79
5,02
ное с сахаром
Пудра ванильная
99,85
0,31
0,31
0,32
0,32
Итого
Выход
71,70
981,10
1000,00
739,36
717,00
1012,15
1000,00
762,77
717,00
290
РЕЦЕПТУРА № 202
Торт «Клюквенный»
Нижний слой песочного полуфабриката покрыт марципановой
начинкой и бисквитным полуфабрикатом, расположенным кольцами
и прослоенным клюквой в сахаре. Поверхность покрыта желе и от¬
делана дроблеными орехами.
Масса 1 кг и более.
X
К
£
(J
ёч
Расход сырья, кг
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
X °
* В
о. и
я* 3
я s
О ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Полуфабрикат песочный
№ 16
Начинка № 1 «Клюква
75.00
94,50
63.00
241,60
175,07
350,00
181,20
165,44
220,50
241,60
175,07
350,00
181,20
165,44
220,5а
в сахаре»
Желе № 104
«Марципан»
Ядро кешью (жареное,
дробленое)
50.00
72.00
97,50
125,00
83,33
25,00
62,50
60,00
24,38
125,00
83,33
25,00
62,50
60,00
24,38
Итого
—
1000,00
714,02
1000,00
714,02
Выход
71,40
1000,00
714,02
1000,00
714,02
Бисквит № 1
на 241,60 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
67,93
16,77
83,86
139,77
0,84
58,08
13,42
83.74
37.74
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
309,17
192,98
Выход
75,00
1000,00
750,00
241,60
181,20
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 175,07 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
515,42
440,69
90,23
77,15

Продолже н и е
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
Я с"*
X
&£
* й
а) 22
5 3
О а>
U а
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
7,22
36,09
54,14
12,63
0,09
0,09
0,36
0,36
6,17
36,04
45,48
3,41
0,05
0,00
0,00
0,35
Итого
—
1149,41
963,30
201,21
168,65
Выход
94,50
1000,00
945,00
175,07
165,44
Влажность 5,50± 1,5%
Начинка № 1
«Клюква в сахаре»
на 350,0
0 кг
Клюква протертая с са¬
харом
Коньяк
63,00
0,00
1005,03
31,55
633,17
0,00
351,76
11,04
221,61
0,00
Итого
—
1036,58
633,17
362,80
221,61
Выход
63,00
1000,00
630,00
350,00
220,50
Влажность 37,00%
Желе № 104
на 125,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссениия
Кислота лимонная
Агар
Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
Й 0,00
51,78
12,92
0,39
0,26
1,29
0,13
51,70
10,08
0,00
0,25
1,10
0,00
Итого
—
534,09
505,05
66,77
63,13
Выход
50,00
1000,00
500,00
125,00
62,50
Влажность 50,00 ±2%
Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
'веще¬
ствах
«Марципан»
на 83,33
КГ
Марципан
Коньяк
90,00
0,00
820,51
126,61
738,46
0,00
68,37
10,55
61,54
0,00
Итого
—
947,12
738,46
78,92
61,54
Выход
72,00
1000,00
720,00
83,33
60,00
Влажность 28,00± 1 %
С в о
д н а я
р е ц е п 1
ура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 г гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Масло сливочное
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Соль
Клюква протертая с са¬
харом
Коньяк
Патока крахмальная
Кислота лимонная
Агар
Краситель
85.50
80,00
99,85
27.00
0,00
.85,50
84.00
50.00
0,00
96.50
63.00
0,00
78.00
98.00
85.00
0,00
158,16
16,77
171,73
152,40
1,59
7,22
54,14
0,09
0,09
0,36
351,76
21,59
12,92
0,26
1,29
0,13
135,23
13,42
171,47
41,15
0,00
6,17
45,48
0,05
0,00
0,35
221,61
0,00
10,08
0,25
1,10
0,00
164,06
17.40
178,14
158,09
1,65
7,49
56,16
0,09
0,09
0,37
364,89
22.40
13.40
0,27
1,34
0,13
140,28
13,92
177.87
42,69
0,00
6,40
47,18
0,05
0,00
0,36
229.88
0,00
10,46
0,26
1,14
0,00
293

Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Марципан
90,00
68,37
61,53
70,92
63,83
Ядро кешью (жареное,
97,50
25,00
24,38
25,93
25,29
дробленое)
Итого
—
1043,87
732,27
1082,82
759,60
Выход
71,40
1000,00
714,02
1000,00
714,02
РЕЦЕПТУРА № 203
Торт «Дайна»
Слои песочного, орехового и бисквитного полуфабрикатов соеди¬
нены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом,
орехами и какао порошком.
Форма прямоугольная. Масса 1 кг и более.
X
S
£
О
2 ®
Расход сырья, кг
Сырье
на 1
( фазы-
на 1 т готовой
продукции
* н
я. о
О О)
5 я
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веше-
' ствах
Бисквит № 1
Полуфабрикат воздушно¬
ореховый № 32
Крем «Шарлотт» № 70
Полуфабрикат песочный
№ 16 .
Сироп кофейный для про¬
мочки № 97
Ядро ореха (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
75.00
97.50
74,60
94.50
50.00
97.50
95.00
0,00
192,10
187,40
355,00
140,50
75.00
20.00
10,00
20,00
144,08
182,72
264,83
132,77
37,50'
19.50
9.50
0,00
■ 192,10
187,40
355,00
140,50
75.00
20.00
10,00
20,00
144,08
182,72
264,83
132,77
37.50
19.50
9,50
0,00
Итого
—■
1000,00
790,90
1000,00
790,90
Выход
79,09
1000,00
790,90
1000,00
790,90
294
П родолженйе
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
О
№
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
* S
(X U
О) О)
е( Я'
Я §
О а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
на 192,10 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
54,01
13,34
66,68
111,14
0,67
46,18
10,67
66,58
30,01
0,00
Итого
—.
1279,69
798,72
245,84
153,44
Выход
75,00
1000,00
750,00
192,10
144,08
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 32
на 187,4
Э кг
Мука пшеничная в. с.
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
92,72
538,86
278,15
351,31
1,65
79,27
538,05
33,38
342,53
1,66
17,38
100,98
52,13
65,84
0,31
14, Й&
100,83
6,26
64,19
0,31
Итого
—
1262,70
994,90
236,64
186,45
Выход
97,50
1000,00
975,00
187,40
182,72
Влажность 2,50± 1 %
Крем «Шарлотт» № 70
на 355,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Сироп кофейный № 71
84.00
68,56
68.00
406.28
406.28
203,14
341,27
278,54
138,13
144.23
144.23
72,11
121,15
98,88
49,04
295

Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
>>
О
к
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
* ^
о. <■>
<и 4»
* Я
л з
w Ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
о,ос
4,06
1,65
4,05
0,00
1,44
0,59
1,44
0,00
Итого
—
1021,41
762,00
362,60
270,51
Выход
74,60
1000,00
746,00-
355,00
264,83
Влажность 25,40±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 144,23 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
91,06
16,19
60,71
90,92
4,37
7,28
Итого
—
1164,48
711,20
167,96
102,57
Выход
68,56
1000,00
685,60
144,23
98,88
Влажность 31,44 ±1,5%
Сироп кофейный № 71
на 72,11
к,г
Сахар-песок
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
99,85
96,00
655,74
43,72
654,75
41,97
47,29
3,15
47,21
3,03
Итого
—
699,46
696,72
50,44
50,24
Выход
68,00
1000,00
680,00
72,11
49,04
Влажность 32,00±4%
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 140,50 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85.50
85.50
515,42
41,24
440,69
35,25
72,42
5,79
61,92
4,95
296
Продолжение
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
X
Я а
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
о, о
о <и
оЗ
U ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-иесок
99,85
206,17
205,86
28,97
28,92
Масло сливочное
84,00
309,25
259,78
43,45
36,50
Меланж
27,00
72,16
19,48
10,14
2,74
Сода питьевая
50,00
0,52
0,26
0,07
0,04
Аммоний углекислый
0,00
0,52
0,00
0,07
0,00
Эссенция
0,00
2,07
0,00
0,29
0,00
Соль
96,50
2,06
1,99
0,29
0,28
Итого
—
1149,41
963,30
161,49
135,35
Выход
94,50
1000,00
945,00
140,50
132,77
Влажность 5,50± 1,5%
Сироп кофейный
для промочки № 97
на 75,00
кг
Сахар-песок
99,85
500,41
499,66
37,53
37,47
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
96,00
13,16
12,64
0,99
0,95
Коньяк или внно десерт¬
ное
0,00
28,47
0,00
2,14
0,00
Эссенция ромовая
0,00
1,14
0,00
0,09
0,00
Итого
—
543,18
512,30
40,75
38,42
Выход
о(), 00
1000,00
500,00
75,00
37,50
Влажность 50,00 ± 4 %
297

Сводная рецептура
Сырье
X
X
.X
>->
У
■I*
3 «
Расход сырья но сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* S
у о>
** з.
Л «
О ЕС
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
143,81
122,96
147,91
126,46
Крахмал картофельный
(сухой)
80,00
13,34
10,67
13,72
10,97
Сахар-песок
99,85
271,53
271,12
279,26
278,84
Меланж
27,00
121,28
32,75
124,73
33,68
Эссенция
0,00
0,96
0,00
0,99
0,00
Пудра сахарная
99,85
100,98
100,83
103,86
103,70
Белок яичный (сырой)
12,00
52,13
6,26
53,61
6,44
Ядро ореха дробленое
(жареное)
97,50
65,84
64,19
67,72
66,02
Пудра ванильная
99,85
1,75
1,75
1,80
1,80
Масло сливочное
84,00
187,68
157,65
193,03
162,14
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
2,73
0,00
2,81
0,00
Яйца куриные
27,00
16,19
4,37
16,65
4,49
Молоко цельное
12,00
60,71
7,29
62,44
7,50
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
96,00
4,14
3,97
4,26
4,08
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85,50
5,79
4,95
5,95
5,09
Сода питьевая
50,00
0,07
0,04
0,07
0,04
Аммоний углекислый
0,00
0,07
0,00
0,07
0,00
Соль
96,50
0,29
0,28
0,30
0,29
Эссенция ромовая
0,00
0,09
0,00
0,09
0,00
Ядро ореха (жареное)
97,50
20,00
19,50
20,57
20,06
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
10,00
9,50
10,28
9,77
Коньяк
0,00
20,00
0,00 |
20,57
0,00
Итого
—
1099,38
818,08
1130,69
341,38
Выход
79,09
1000,00
790,90
1000,00
Г90.90
298
РЕЦЕПТУРА № 204
Торт «Варпа» («Колос»)
Слои песочного и бисквитного полуфабрикатов соединены по¬
видлом. Поверхность покрыта марципановым кремом и украшена
колосками из белкового крема. Боковые поверхности отделаны мар¬
ципановым кремом и крошкой.
Масса 1 кг.
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
У
X \
н.р 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
а Р
О, У
у у
о 5
О ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисивит
Полуфабрикат песочный
Крем марципановый
Повидло яблочное
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
Крем белковый № 87
78.00
94.50
83.50
66.00
94.00
70.00
400.00
200.00
180,00
150,00
60,00
10,00
312.00
189.00
150,30
99,00
56,40
7,00
400.00
200.00
180,00
150,00
60,00
10,00
312.00
189.00
150,30
99,00
56,40
7,00
Итого
—
1000,00
813,70
1000,00
813,70
Выход
81,37
1000,00
813,70
1000,00
813,70
Бисквит
на 400,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Эссенция
85,50
99,85
84.00
27.00
0,00
278,59
240.66
282.67
424,93
2,82
238,19
240,30
237,44
114,73
0,00
111,44
96,26
113,07
169,97
1,13
95,28
96,12
94,98
45,89
0,00
Итого
—
1229,67
830,67
491,87
332,27
Выход
78,00
1000,00
780,00
400,00
312,00
Влажность 22,00±2%
Полуфабрикат песочный
на 200,00 кг
Мука пшеничная в. с.
VLyna пшеничная в. с.
(на подпыл)
Масло сливбчное
85.50
85.50
84,00
533.96
26,70
355.97
456,54
22,82
299,01
106,79
5,34
71,19
91,31
4,56
59,80
299

Продолжение
к
Ж
к
Расход сырья, кг
Сырье
>,
и
£ .О
ж^
S m
ш 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Is
<38
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Меланж
99,85
27,00
177,99
26,70
177,73
7,20
35,60
5,34
35,55
1,44
Итого
—
1121,32
963,30
224,26
192,66
Выход
94,50
1000,00
945,00
200,00
189,00
Влажность 5,50±1,5%
Крем марципановый
на 180,00 кг
Масса марципановая
Масло сливочное
Спирт
90.00
84.00
0,00
758,64
189,22
60,05
682,78
158,95
0,00
136,56
34,06
10,81
122,90
28,61
0,00
Итого
—
1007,91
841,73
181,43
151,51
Выход
83,50
1000,00
835,00
180,00
150,30
Влажность 16,50%
Масса марципановая
на 136,56 кг
Ядро арахиса (подсу¬
шенное)
Пудра сахарная
Сахар-песок
Патока крахмальная
Молоко сухое цельное
Спирт
Эссенция
96.00
99.85
99.85
78.00
95.00
0,00
0,00
242,42
403,99
161,58
64,77
79.07
12.08
2,40
232,72
403,38
161,34
50,52
75,12
0,00
0,00
33,10
55,17
22,07
8,84
10,80
1,65
0,33
31,78
55,09
22,03
6,90
10,26
0,00
0,00
Итого
—
966,31
923,08
131,96
126,06
Выход
Влажность 10,00%
90,00
1000,00
900,00
136,56
122,90
Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
>>
и
ж 5?
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
X
* S
о. о
О) ч
5s
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 60,00
КГ
Мука пшеничная в> с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар^лесок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
21.37
5,28
26.38
43,97
0,26
18,27
4,22
26,34
11,87
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
97,26
60,70
Выход
94,00
1000,00
940,00
60,00
56,40
Влажность 3,00±2%
Крем белковый № 87
на 10,00
кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
649,77
324,88
24,37
648,79
38,99
24,33
6,50
3,25
0,24
6,49
0,39
0,24
Итого
—
999,02
712,11
9,99
7,12
Выход
70,00
1000,00
700,00
10,00
7,00
Влажность 30,00±2%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья но сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Эссенция
85,50
99,85
84.00
27.00
0,00
239,60
186,81
218,32
219,28
1,72
204,86
186,53
183,39
59,21
0,00
245,03
191,05
223,27
224,25
1,76
209,51
190,76
187,55
60,55
0,00
301

Продол ж ение
Сырье
Is
л> ш
§3
6ё
Расход сырья но сум¬
ме фаз, Кг
в натуре
в сухих
веществах
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
5,34
4,57
5,46
4,67
(на подпыл).
Спирт
0,00
12,46
0,00
12,74
0,00
Ядро арахиса (подсушен¬
96,00
33,10
31,78
33,85
32,50
ное)
Пудра сахарная
99,85
55,17
55,09
56,42
56,34
Патока крахмальная
78,00
8,84
6,90
9,04
7,06
Молоко сухое цельное
95,00
10,80
10,26
11,04
10,49
Повидло яблочное
66,00
150,00
99,00
153,40
101,25
Крахмал картофельный
80,00
5,28
4,22
5,40
4,32
(сухой)
12,00
3,25
Белок яичный (сырой)
0,39
3,32
0,40
Пудра ванильная
99,85
0,24
0,24
0,25
0,25
Итого
1150,21
846,44
1176,28
865,64
Выход
Я1,37
1000,00
813,70
1000,00
813,70
РЕЦЕПТУРА № 205
Торт «Сакта»
Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов последовательно
соединены ромовой начинкой (на слой бисквита) и фруктовой на¬
чинкой. Верхняя поверхность отделана шоколадом узорчатьм. Бо¬
ковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и более.
X
Я
■ X
Расход сырья, кг
Сырье
>->
о
X
S £
на 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
X Р
А О
01 о
О 3
U 09
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
75,00
262,50
196,88
262,50
196,88
Полуфабрикат песочный
№ 16
94,50
188,00
177,66
188,00
177,66
Начинка ромовая
80,00
262,00
209,60
262,00
209,60
Начинка фруктовая
74,00
123,00
91,02
123,00
91,02
Сироп для промочки
№ 95
50,00
107,00
53,50
107,00
53,50
302
Продолжение
Сырье
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в сухих
в натуре
веще¬
ствах
Шоколад «Узорчатый»
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
99,40
94,00
50,00
7,50
49,70
7,05
50,00
7,50
49,70
7,05
Итого
•—
1000,00
785,41
1000,00
785,41
Выход
78,54
1000,00
785,41
1000,00
785,41
Бисквит № 1
на 262,50 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
73,80
18,22
91,12
151,86
0,91
63,10
14,58
90,98
41,01
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
335,91
209,67
В ы х о д
75,00
1000,00
750,00
262,50
196,88
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 188,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(по подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
93.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
96,90
7,75
38,76
58,14
13,57
0,10
0,10
0,39
0,39
82,85
6,63
38,70
48,84
3,66
0,05
0,00
0,00
0,37
Итого
—
1149,41
963,30
216,10
181,10
Выход
94,50
1000,00
945,00
188,00
177,66
Влажность 5,50±1,5%
3 03

Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
О
I*
на 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
% н
о. о
О 4>
«
О Ф
U ев
в натуре
в сухих
веществах
натуре
в сухих
веще¬
ствах
Начинка ромовая
на 262,00 кг
Масло сливочное
Помада № 99
Пралине
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Эссенция ромовая
84.00
88.00
99.00
74.00
95.00
0,00
0,00
352,87
266,10
176,65
88,13
43,68
43,09
4,30
296,41
234,17
174,88
65,22
41,50
0,00
0,00
92,45
69,72
46.28
23,09
11,44
11.29
1,13
77,66
61,35
45,82
17,09
10,87
0,00
0,00
Итого
—
974,82
812,18
255,40
212,79
Выход
80,00
1000,00
800,00
262,00
209,60
Влажность 20,00%
Помада № 99
на 69,72
кг
Сахар-пеоок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
55,44
8,32
0,19
55,36
6,49
0,00
Итого
—
917,29
887,10
63,95
61,85
Выход
88,00
1000,00
880,00
69,72
61,35
В ла!Жность 12,00 ± 1 %
Сироп для промочки
№ 95
на 107,00 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
54,90
0,21
5,13
54,82
0,00
0,00
Итого
—
562,94
512,30
60,24
54,82
Выход
50,00
1000,00
500,00
107,00
53,50
Влажность 50,00 ± 4 %
304
Продолжение
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
* н
О. О
<и
=( X
о S
CJ и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка бисквитная
на 7,50 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
85,50
356,18
304,53
2,67
2,28
Крахмал картофельный
80,00
87,95
70,36
0,66
0,53
(сухой)
Сахар-песок
99,85
439,72
439,07
3,30
3,29
Меланж
27,00
732,88
197,88
5,50
1,48
Эссенция
0,00
4,40
0,00
0,03
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
12,16
7,58
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1000,00
940,00
7,50
7,05
Сводная рецептура
Сырье
X
Я
X
>>
О
5
а
2 а
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
S н
а. о
ei а>
О 3
О из
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
173,37
148,23
179,46
153,44
Крахмал картофельный
80,00
18,88
15,10
19,54
15,63
(сухой)
Сахар-песок
99,85
243,52
243,15
252,08
251,69
Меланж
27,00
170,93
46,15
176,94
47,77
Эссенция
0,00
1,52
0,00
1,57
0,00
Мука пшеничная в. с.
85,50
7,75
6,63
8,02
6,86
(на подпыл)
Масло сливочное
84,00
150,59
126,50
155,88
130,94
Сода питьевая
50,00
0,10
0,05
0,10
0,05
Аммоний углекислый
0,00
0,10
0,00
0,10
0 00
Соль
96,50
0,39
0,38
0,40
0,39
Пралине
99,00
46,28
45,82
47,91
47,43
Молоко цельное сгущен¬
74,00
23,09
17,09
23,90
17,69
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
11,44
10,87
11,84
11,25
305

Прод о л ж е н и е
Сырье
X
X
X
>,
и
2 ее
Расход сырья но сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Ё н
о, и
4) 6)
о 3
О ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Коньяк
0,00
11,29
0,00
11,69
0,00
Эссенция ромовая
0,00
1,34
0,00
1,39
0,00
Патока крахмальная
78,00
8,32
6,49
8,61
6,72
Начинка фруктовая
74,00
123,00
91,02
127,32
94,22
Коньяк или вино десерт¬
0,00
5,13
0,00
5,31
0,00
ное
Шоколад «Узорчатый»
99,40
50,00
49,70
51,76
51,45
Итого
—
1047,04
807,18
1083,82
835,54
Выход
78,54
1000,00
785,41
1000,00
785,41
РЕЦЕПТУРА № 206
Торт «Майус»
Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов соединены сли¬
вочным кремом. Поверхность отделана кремом, воздушным полу¬
фабрикатом, орехами, желе и шоколадом узорчатым. Боковые по¬
верхности отделаны крошкой.
Форма подковообразная. Масса 1 кг.
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
X _
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
* Й
& 2>
rS з
U се
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Полуфабрикат песочный
№ 16
Крем сливочный № 46
Сироп для промочки
№ 95
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
Желе № 104
Ядро ореха (жареное)
Шоколад «Узорчатый»
306
75,00
94,50
250.00
110.00
187,50
103,95
250.00
110.00
187,50
103,95
86,00
50,00
400.00
200.00
344.00
100.00
400.00
200.00
344.00
100.00
96,50
10,00
9,65
10,00
9,65
50,00
97,50
99,40
10,00
7.50
7.50
5,00
7,31
7,46
10,00
7.50
7.50
5,00
7,31
7,46
Н.р одолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>»
о
1*
S3
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
* н
Он о
К О)
” 3
О О
О ш
в натуре
в сухих
веществах
в нату ре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94,00
5,00
4,70
5,00
■ 4,70
Итого
—
1000,00
769,57
1000,00
769-, 57
Выход
76,96
1000,00
769,57
1000,00
769,57
Бисквит № 1
на 250,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
281,16
69,42
240,39
55,53
70,29
17,36
60,10
13,88
99,85
27,00
0,00
347,11
578,53
3,47
346,59
156,21
0,00
86,78
144,63
0,87
86,65
39,05
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
319,93
199,68
Выход
75,00
1000,00
750,00
250,00
187,50
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 110,0
кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
56,70
4,54
22,68
34,02
7,94
0,06
0,06
0,23
0,23
48,48
3,88
22,64
28,58
2,14
0,03
0,00
0,00
0,22
Итого
—
1149,41
963,30
126,46
105,97
Выход
94,50
1000,00
945,00
110,00
103,95
Влажность 5,50 ±1,5%
307

Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
1> а
И
СО S3
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
•й н
а, °
<п О)
гЧ s
U и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный № 46
на 400,00 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
278,57
522,33
208,92
5,15
1,72
278,16
438,76
154,61
5,14
0,00
111,43
208,93
83,57
2,06
0,69
111,26
175,50
61,84
2,06
0,00
Итого
—
1016,69
876,66
406,68
350,66
Выход
86,00
1000,00
860,00
400,00
344,00
Влажность 14,00 ±2%
Сироп для промочки
№ 95
на 200,00 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
102,61
0,38
9,59
102,46
0,00
0,00
Итого
—
562,94
512,30
112,58
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00±4%
Полуфабрикат
воздушный № 23
Сахарнпесок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
на 10,00
9.61
3.61
0,07
кг
9,60
0,43
0,07
Итого
—
1329,19
1010,47
13,29
10,10
Выход
Влажность 3,50+1,5%
96,50
1000,00
965,00
10,00
9,65
308
П родолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
о
на 1 т фазы
да 1 т готовой
продукции
съо
31
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
на 10,00
КГ
Желе № 104
Сахар-песок
99,85
414,25
413,63
4,14
4,14
Патока крахмальная
78,00
103,34
80,61
1,03
0,81
Эссенция
0,00
3,10
0,00
0,03
0,00
Кислота лимонная
98,00
2,06
2,02
0,02
0,02
Агар
85,00
10,34
8,79
0,10
0,09
Краситель
0,00
1,00
0,00
0,01
0,00
Итого
534,09
505,05
5,33
5,06
Выход
50,00
1000,00
500,00
10,00
5,00
Влажность 50,00 + 2%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 5,00
кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
1,78
0,44
2,20
3,66
0,02
1,52
0,35
2,20
0,99
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
j 8,10
5,06
Выход
94, ОС
1000,00
940,00
5,00
4,70
Влажность 6,00 + 2%
309

Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фд,з, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
128,77
110,10
132,82
113,56
Крахмал картофельный
80,00
17,80
14,24
18,36
14,69
(сухой)
Сахарой есок
99,85
228,02
227,68
235,18
234,83
Меланж
27,00
156,23
42,18
161,14
43,51
Эссенция
0,00
1,15
0,00
1,19
0,00
Мука пшеничная в. с.
85,50
4,54
3,88
4,68
4,00
(на подпыл)
Масло сливсчное
84,00
242,95
204,08
250,58
210,49
Сода питьевая
50,00
0,06
0,03
0,06
0,03
Аммоний углекислый
0,00
0,06
0,00
0,06
0,00
Соль
96,50
0,23
0,22
0,24
0,23
Пудра сахарная
99,85
111,43
111,26
114,93
114,76
Молоко цельное сгущен¬
74,00
83,57
61,84
86,20
63,78
ное с сахаром
Пудра ванильная
99,85
2,13
2,13
2,20
2,20
Коньяк или вино десерт¬
0,00
10,28
0,00
10,60
0,00
ное
Эссенция ромовая
0,00
0,38
0,00
0,39
0,00
Белок яичный (сырой)
12,00
3,61
0,43
3,72
0,44
Патока крахмальная
78,00
1,03
0,80
1,06
0,83
Кислота лимонная
98,00
0,02
0,02
0,02
0,02
Агар
85,00
0,10
0,09
0,10
0,09
Краситель
0,00
0,01
0,00
0,01
0,00
Ядро ореха (жареное)
97,50
7,50
7,31
7,74
7,54
Шоколад «Узорчатый»
99,40
7,50
7,46
7,74
7,69
Итого
Выход
76,96
1007,37
1000,00
793,75
769,57
1039,02
1000,00
1
818,69
769,57
2. БИСКВИТНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 207
Торт «Подснежник»
Два слоя бисквитного и один слой воздушного полуфабрикатов
соединены вареньем с орехами. Поверхность отделана сливочным
и шоколадным кремами.
■Масса 1 кг.
Расход сырья, кг
Сырье
f^o4
V
«и а
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Я 4»
2 *
О 2S
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 24
Варенье клубничное
Крем сливочный № 46
Крем сливочный с какао
№ 57
Ядро миндаля (жареное)
75.00
96.50
72.00
86.00
86,00
97.50
108,00
125.00
375.00
165.00
152.00
75,00
81,00
120,63
270,00
141,90
130,72
73,13
108,00
125.00
375.00
165.00
152.00
75.00
81,00
120,63
270,00
141,90
130,72
73,13
Итого
—
1000,00
817,38
1000,00
817,38
Выход
81,74
1000,00
817,38
1000,00
817,38
Бисквит № 1
на 108,00 кг
Мука пщеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00,
30,37
7,50
37,49
62,48
0,37
25,96
6,00
37,43
16,87
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
138,21
86,26
Выход
75,00
1000,00
750,00
108,00
81,00
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат
воздушный № 24
на 125, С
0 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
99.85
12,00
99.85
98,00
945,79
472,89
4.73
4.73
944,37
56,75
4,72
4,64
118,22
59,11
0,59
0,59
118,05
7,09
0,59
0,58
Итого
—
1428,14
1010,47
178,50
126,31
Выход
96,50
1000,00
965,00
125,00
120,63
Влажность 3.50+1,5%
311

П родолжение
Расход сырья, кг
и
Сырье
<У «
S U
5 «
м 3
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Л и
О)
5 *
о я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный № 46
на 165,00 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
278,57
522,33
208,92
5,15
1,72
278,16
438,76
154,61
5,14
0,00
45,96
86,18
34,47
0,85
0,28
45,90
72,40
25,51
0,85
0,00
Итого
—
1016,69
876,66
167,74
144,66
Выход
86,00
1000,00
860,00
165,00
141,90
Влажность 14,00±2%
Крем сливочный с какао
№ 57
на 152,0
0 кг
Пудра сахарная
99,85
264,90
264,51
40,26
40,21
Масло сливочное
84,00
496,68
417,21
75,50
63,42
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
74,00
198,67
147,02
30,20
22,35
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
48,02
45,61
7,30
6,93
Пудра ванильная
99,85
2,32
2,32
0,35
0,35
Коньяк или вино десерт-,
ное
0,00
1,66
0,00
0,25
0,00
Итого
—
1012,25
876,66
153,86
133,26
Выход
86,00
1000,00
860,00
152,00
130,72
Влажность 14,00 ± 2 %
312
Сводная
рецептура
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья во
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
30,37
25,97
31,88
27,26
Крахмал картофельный
80,00
7,50
6,00
7,87
6,30
(сухой)
Сахар-песок
99,85
155,71
155,48
163,47
163,23
Меланж
27,00
62,48
16,87
65,59
17,71
Эссенция
0,00
0,37
0,00
0,39
0,00
Белок яичный (сырой)
12,00
59,11
7,09
62,05
7,44
Пудра ванильная
99,85
1,79
1,79
1,88
1,88
Кислота лимонная
98,00
0,59
0,58
0,62
0,61
Варенье клубничное
72,00
375,00
270,00
393,68
283,45
Пудра сахарная
99,85
86,22
86,09
90,52
90,38
Масло сливочное
84,00
161,68
135,81
169,73
142,58
Молоко цельное сгущен¬
74,00
64,67
47,86
67,89
50,24
ное с сахаром
Коньяк или вино десерт¬
0,00
0,53
0,00
0,56
0,00
ное
Какао порошок (произ¬
95,00
7,30
6,94
7,66
7,29
водственный)
Ядро миндаля (жаре¬
97,50
75,00
73,13
78,74
76,77
ное)
Итого
—
1088,32
833,61
1142,53
875,14
Выход
81,74
1000,00
817,38
1000,00
817,38
РЕЦЕПТУРА № 207 а
Торт «Подснежник»
Сырье
Содержанае су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
75,00
108,00
81,00
108,00
81,00
Полуфабрикат воздуш¬
96,50
125,00
120,63
125,00
120,63
ный № 24
Варенье клубничное
72,00
375,00
270,00
375,00
270,00
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
165,00
123,75
165,00
123,75
313

Продол женйе
Расход сырья, кг
Сырье
и
я и-
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
*3
О, Д
О)
5 *
8$
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Ядро миндаля (жаре¬
ное)
75.50
97.50
152,00
75,00
114,76
73,13
152.00
75.00
114,76
73,13
Итого
—
1000,00
783,27
1000,00
783,27
Выход
78,33
1000,00
783,27
1000,00
783,27
Бисквит № 1
на 108,С
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-лесок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
30,37
7,50
37,49
62,48
0,37
25,96
6,00
37,43
16,87
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
138,21
86,26
Выход
75,00
1000,00
750,00
108,00
81,00
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат
воздушный № 24
на 125,0
0 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
99.85
12,00
99.85
98,00
945,79
472,89
4.73
4.73
944,37
56,75
4,72
4,64
118,22
59,11
0,59
0,59
118,05
7,09
0,59
0,58
Итого
—
1428,14
1010,47
178,51
126,31
Выход
96,50
1000,00
965,00
125,00
120,63
Влажность 3,50±1,5%
Продолжение
Расход сырья, кг
(J „
Ю
£ Р
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
х о
Й я
я, я
О)
Я X
О S
и X
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
на 165,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
69,67
98,03
0,68
0,27
58,52
67,21
0,67
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
168,65
126,40
Выход
75,00
1000,00
750,00
165,00
123,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 98,03
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
61,89
11,00
41,26
61,80
2,97
4,95
Итого
—
1164,48
71 ,20
114,15
69,72
Выход
68,56
1000,00
685,60
98,03
67,21
Влажность 31,44 ±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 152,0
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
58,11
89,32
7,32
0,22
0,23
48,81
61,24
6,95
0,22
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
155,20
117,22
Выход
75,50
1000,00
755,00
152,00
114,76
Вл'ажность 24,50±2%
313

Продол ж е н и е
As?
и
gS
5 о
Я 01
2
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
ё"°
м
о я
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
веще¬
ствах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 89,32
КГ
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
56,39
10,03
37,59
56,31
2,71
4,51
Итого
—
1164,48
711,20
104,01
63,53
Выход
68,56
1000,00
685,60
89,32
61,24
Влажность 31,44 + 1,5%
Сводная
рецептура
Сырье
I vO
о „
CQ
2 Н
5 о
х о»
5 э
Расход сырья но
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на'1 т гото¬
вой продукции, кг
^ 4>
О. Ю
О)
< X
О я
О м
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-лесок
Меланж
Эссенция
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Кислота лимонная
Варенье клубничное
Масло сливочное
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Ядро миндаля (жаре¬
ное)
85.50
80,00
99.85
27.00
0,00
12.00
99.85
98.00
72.00
84.00
0,00
27.00
12.00
95,00
0,00
97.50
30,37
7,50
273,99
62,48
0,37
59,11
1,49
0,59
375,00
127,78
0,27
21,03
78,85
7,32
0,23
75,00
25,97
6,00
273,58
16,87
0,00
7,09
1,49
0,58
270,00
107,34
0,00
5,68
9,46
6,95
0,00
73,13
31,67
7,82
285,74
65,16
0,39
61,64
1,55
0,62
391,08
133,26
0,28
21,93
82,23
7,63
0,24
178,22
27,08
6,26
285,31
17,59
0,00
7,39
1,55
0,60
281,58
111,94
0,00
5,92
9,87
7,25
0,00
76,27
Итого
—
1121,38
804,14
1169,46
838", 62
Выход
78,33
1000,00
783,27
1000,00
783,27
РЕЦЕПТУРА № 208
Торт «Яблонька»
Два слоя бисквитного и один слой воздушно-сирехового полу¬
фабрикатов соединены конфитюром. Поверхность покрыта белко¬
вым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые
поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воз¬
душно-орехового полуфабриката.
Форма квадратная или овальная. Масса 2 кг и менее.
Сырье
Бисквит № 1
Полуфабрикат воздуш¬
но-ореховый № 25
Конфитюр
Сироп для промочки
№ 95
Крем белковый № 87
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
. № 25а
Итого
Выход
Бисквит № 1
Мука пшеничная в. с.
Крахмал кар гофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Влажность 25,00 ±3 %
Расход сырья, кг
О
1"
на 1 т фазы
на 1 т готовой»
продукции
2"»
э *
Я s
и X
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
i сухих
веще¬
ствах
75,00
96,50
300.00
130.00
225,00
125,45
300.00
130.00
225,00
125,45
80,00
50,00
250.00
200.00
200,00
100,00
250.00
200.00
200,00
100,00
70,00
96,50
110,00
10,00
77,00
9,65
110,00
10,00
77,0(7
9,65
—
1000,00
737,10
1000,00
737,10
73,71
1000,00
737,10
1000,00
на 300,С
737,10
0 кг
85,50
80,00
281,16
69,42
240,39
55,53
84,35
20,83
72,12
16,66
99,85
27,00
0,00
347,11
578,53
3,47
346,59
156,21
0,00
104,13
173,56
1,04
103,98
46,86
0,00

1279,69
798,72
383,91
239,62
75,00
1000,00
750,00
300,00
225,00
317

Продо л ж е н и е
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 г фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
-
на 130,00 кг
воздушно-ореховый № 25
Сахар-лесок
99,85
683,86
682,84
88,90
88,77
Белок яичный (сырой)
12,00
341,94
41,03
44,45
5,33
Ядро ореха (жареное)
97,50
290,64
283,38
37,78
36,84
Пудра ванильная
99,85
8,55
8,54
1.11
1.11
Итого
—
1324,99
1015,79
172,24
132,05
Выход
96,50
1000,00
965,00
130,00
125,45
Влажность 3,50±1,5%
Сироп для промочки
№ 95
на 200,С
0 кг
Сахар -лесок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
102,61
0,38
9,59
102,46
0,00
0,00
Итого
—
562,94
512,30
112,58
102,46
Выход
50,00
1000,00
500,00
200,00
100,00
Влажность 50,00±4%
Крем белковый № 87
на 110,00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
649,77
324,88
24,37
648,79
38,99
24,33
71,47
35,74
2,68
71,37
4,29
2,68
Итого
—
999,02
712,11
109,89
78,34
Выход
70,00
1000,00
700,00
110,00
77,00
Влажность 30,90±2%
318
Продолжен и.е
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой'
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
Сахар-песск
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
691,14
345,58
293,73
8,64
690,10
41,47
286,39
8,63
на 10,ОС
6,91
3,46
2,94
0,09
кг
6,90
0,41
2,86
0,09
Итого
Выход
Влажность 3,50 ±1,5%
С в о
96,50
д н а я
1339,09
1000,00
рецепт
1026,60
965,00
ура
13,40
10,00
10,26
9,65
Сырье
«е
к ^
11
a, as
о
3 х
О я
О X
Расход сырья по
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Конфитюр
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
85.50
80,00
99.85
27.00
0,00
12.00
97.50
99.85
80,00
0,00
0,00
84,35
20,83
374,02
173,56
1,04
83,65
40,72
3,88
250,00
0,38
9,59
72,12
16,66
373,46
46,86
0,00
10,04
39,70
3,87
200,00
0,00
, 0,00
87,56
21,62
388,25
180,16
1,08
86,83
42,27
4,03
259,51
0,39
9,95
74,86
17,29
387,67
48,64
0,00
10,42
41,21
4,02
207,61
0,00
0,00
Итого
Выход
73,71
1042,02
1000,00
762,71
737,10
1081,65
1000,00
791,73
737,10
319

РЕЦЕПТУРА № 209
Торт «Воронежский»
Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полу¬
фабрикатов соединены белковым кремом с вареньем. Поверхность
украшена белковым кремом, лилиями из сахарной мастики я шо¬
коладом узорчатым. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной
крошкой.
Масса 2 кг и менее.
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Полуфабрикат воздуш¬
но-ореховый № 25
Крем белковый на агаре
№ 86
Крем белковый на агаре
№ 85
Сироп для промочки
№ 95
Шоколад «Узорчатый»
Мастика сахарная для
карточек № 117
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
75.00
96,50
69.00
70.00
50.00
99,40
94.00
94.00
310.00
120.00
230.00
110.00
120,00
60,00
30.00
20.00
232,50
115,80
158,70
77.00
60.00
59,64
28,20
18,80
310.00
120.00
230.00
110.00
120,00
60,00
30.00
20.00
232,50
115,80
158,70
77.00
60.00
59,64
28,20
18,80
Итого
—
1000,00
750,64
1000,00
750,64
Выход
75,06
1000,00
750,64
1000,00
750,64
Бисквит № 1
на 310,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
87,16
21,52
107,60
179,34
1,08
74,52
17,21
107,44
48,43
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
396,70
247,60
Выход
75,00
1000,00
750,00
310,00
232,50
Влажность 25,00+3%
320
Продолжение
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
' продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натур.е
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
на 120,0
0 КГ
Сахар-песок
Белок дачный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
683,86
341,94
290,64
8,55
682,84
41,03
283,38
8,54
82,06
41,03
34,88
1,03
81,94
4,92
34,01
1,02
Итого
—
1324,99
1015,79
159,00
121,89
В ы х о д
96,50
1000,00
965,00
120,00
115,80
Влажность 3,50 ± 1,5 %
Крем белковый на агаре
№ 86
на 230,0
Э кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Агар
Варенье
99,85
12,00
85.00
72.00
450,29
225,24
3,15
309,17
449.61
27,03
2,68
222.61
103,57
51,81
0,72
71,11
103,41
6,22
0,62
51,20
Итого
—
987,85
701,93
227,21
161,45
Выход
69,00
1000,00
690,00
230,00
158,70
Влажность 31,00+2%
Крем белковый
на агаре № 85
на 110,0
0 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Агар
Ванилин
Кислота лимонная
99,85
12,00
85.00
0,00
98.00
668,73
334,36
4,78
0,93
0,20
667,72
40,12
4,07
0,00
0,20
73,56
36,78
0,53
0,10
0,02
73,45
4,41
0,45
0,00
0,02
Итого
—
1009,00
712,11
110,99
78,33
Выход
70,00
1000,00
700,00
110,00
77,00
Влажность 30,00±2%
11 2585	321

Продолжение
О
«и «
я £
S3 <у
СЗ
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
*§
О, ffi
at
К М
8 *
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сироп для промочки
№ 95
на 120,0
0 КГ
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
61,57
0,23
5,75
61,48
0,00
0,00
Итого
—
562,94
512,30
67,55
61,48
Выход
50,00
1000,00
500,00
120,00
60,00
Влажность 50,00±4%
Мастика сахарная
для карточек № 117
на 30,00
КГ
Пудра сахарная
Желатин
99,85
86,00
943,83
10,48
942,41
9,01
28,31
0,31
28,27
0,27
Итого
—
954,31
951,42
28,62
28,54
В ы х од
94,00
1000,00
940,00
30,00
28,20
Влажность 6,00%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 20,00
КГ
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
7,12
1,76
8,79
14,66
0,09
6,09
1,41
8,78
3,96
0,00
Итого
1621,13
1011,84
32,42
20,24
Выход
94,00
1000,00
940,00
20,00
18,80
Влажность 6,00±2%
322
Сводная рецептура
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья по
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
94,28
80,61
97,56
83,42
Крахмал картофельный
80,00
23,28
18,62
24,09
19,27
(сухой)
Сахар-песок
99,85
437,15
436,49
452,37
451,68
Меланж
27,00
194,00
52,38
200,75
54,20
Эссенция
0,00
1,17
0,00
1,21
0,00
Белок яичный (сырой)
12,00
129,62
15,55
134,13
16,09
Ядро ореха (жареное)
97,50
34,88
34,01
36,09
35,19
Пудра ванильная
99,85
1,03
1,03
1,07
1,07
Агар
85,00
1,25
1,06
1,29
1,10
Варенье
72,00
71,11
51,20
73,59
52,98
Ванилин
0,00
0,10
0,00
0,10
0,00
Кислота лимонная
98,00
0,02
0,02
0,02
0,02
Эссенция ромовая
0,00
0,23
0,00
0,24
0,00
Коньяк или вино десерт¬
0,00
5,75
0,00
5,95
0,00
ное
Шоколад «Узорчатый»
99,40
60,00
59,64
62,09
61,72
Пудра сахарная
99,85
28,31
28,27
29,30
29,25
Желатин
86,00
0,31
0,27
0,32
0,28
Итого
Выход
75,06
1082,49
1000,00
779,15
750,64
1120,17
1000,00
806,27
750,64
РЕЦЕПТУРА № 210
Торт «Ветка»
Слои бисквитного и воздушно-орехового полуфабрикатов соеди¬
нены кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта кремом «Шарлотт»
и украшена рисунком из крема в виде яблоневой ветки и цукатами.
Форма квадратная или круглая. Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Полуфабрикат воздушно¬
ореховый № 27
75.00
97.00
320,00
120,00,
240,00
116,40 .
320.00
120.00
240,00
116,40
11*
323

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
О
0» £
я £
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
£ 3
<и
5 *
О S
о Я,
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
Сироп для промочки
№ 95
Покаты (сухие)
75.00
50.00
83.00
400.00
140.00
20,00
300,00
70,00
16,60
400.00
140.00
20,00
300,00
70,00
16,60
Итого

1000,00
743,00
1000,00
743,00
Выход
74,30
1000,00
743,00
1000,00
743,00
Бисквит № 1
на 320,С
0 кг
Мука пшеничная в. с:
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
89,97
22,21
111,08
185,13
1,11
76,92
17,77
110,91
49,99
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
409,50
255,59
Выход
75,00
1000,00
750,00
320,00
240,00
Влажность 25,00±3%
ч
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 27
на 120,С
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
104,30
547,93
471,51
334,96
2,68
89,18
547,10
56,58
326,59
2,68
12,52
65,75
56,58
40,20
0,32
10,70
65,65
6,79
39,19
0,32
Итого
—
1461,38
1022,13
175,37
122,65
Выход
97,00
1000,00
970,00
120,00
116,40
Влажность 3,00+1,5—1%
.
Продолжение
is?
Я “
5 о
* О)
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
£ <и
£" 05
- ? X
S3
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
на 400,00 кг.
Масло сливочное
Сирол «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
168,89
237,64
1,64
0,66
141,87
162,93
1,64
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
408,83
306,44
Выход
75,00
1000,00
750,00
400,00
300,00
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 237,64 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
150,03
26,67
100,02
149,81
7,20
12,00
Итого
—
1164,48
711,20
276,72
169,01
Выход
68,56
1000,00
685,60
237,64
162,93
Влажность 31,44 ± 1 %
Сироп для промочки
№ 95
на 140,0
0 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
71,83
0,27
6,71
71,72
0,00
0,00
Итого
—
562,94
512,30
78,81
71,72
Выход
50,00
1000,00
500,00
140,00
70,00
Влажность 50,00 ±4%
325

Сводная рецептура
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья по
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
вешествах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
102,49
87,63
104,99
89,76
Крахмал картофельный
80,00
22,21
17,77
22,75
18,20
| (сухой)
Сахар-песок
99,85
398,69
398,09
408,40
407,78
Меланж
27,00
185,13
49,99
189,64
51,21
Эссенция
0,00
1,11
0,00
1,14
0,00
Белок яичный (сырой)
12,00
56,58
6,79
57,96
6,96
Ядро ореха дробленое
97,50
40,20
39,20
41,18
40,15
(жареное)
Пудра ванильная
99,85
1,96
1,96
2,01
2,01
Масло сливочное
84,00
168,89
141,87
173,00
145,32
Коньяк или вино десерт¬
0,00
7,37
0,00
7,55
0,00
ное
Яйца куриные
27,00
26,67
7,20
27,32
7,38
Молоко цельное
12,00
100,02
12,00
102,46
12,29
Эссенция ромовая
0,00
0,27
0,00
0;28
0,00
Цукаты (сухие)
83,00
20,00
16,60
20,49
17,00
Итого
—
1131,59
779,10
1159,17
798,07
Выход
74,30
1000,00
743,00
1000,00
743,00
РЕЦЕПТУРА № 211
Торт «-Ассорти»
Слои белково-орехового, песочного и бисквитного полуфабрика¬
тов соединены кремом «Шарлотт» и кремом «Шарлотт» шоколад¬
ным. Половина поверхности торта покрыта белым, половина — шо¬
коладным кремом и украшена цветами «з крема. Боковые по¬
верхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой бисквитного полу¬
фабриката.
Форма круглая. Масса 1 кг.
Расход сырья, кг
Сырье
г-.©4-
_
Ю
s Й
* <и
на 1 г фазы
на 1 г готовой
продукции
п 3
О, S3
<1>
х
U и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
№ 16
песочный
94,50
200,00
189,00
200,00
189,00
Полуфабрикат воздушно-
ореховый № 27
97,00
150,00
145,50
150,00
145,50
329
Продолжение
£.5?
Расход сырья, кг
щ s'
£ S
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
S w
S я
S 7,
О. и
и
й X
65
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит с какао № 7
76,00
140,00
106,40
140,00
106,40
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
75,50
220,00
166,10
220,00
166,10
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
190,00
142,50
190,00
142,50
Сироп для промочки
(крепленый) № 96
50,00
90,00
45,00
90,00
45,00
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
94,00
10,00
9,40
10,00
9,40
Итого
—
1000,00
803,90
1000,00
803,90
В ы х о д
80,39
1000,00
803,90
1000,00
803,90
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 200,С
0 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
515,42
440,69
103,08
88,14
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85,50
41,24
35,25
8,25
7,05
Сахар-песок
99,85
206,17
205,86
41,23
41,17
Масло сливочное
84,00
309,25
259,78
61,85
51,96
Меланж
27,00
72,16
19,48
14,43
3,90
Сода питьевая
50,00
0,52
0,26
0,10.
0,05
Аммоний углекислый
0,00
0,52
0,00
0,10
0,00
Эссенция
0,00
2,07
0,00
0,41
0,00
Соль
96,50
2,06
1,99
0,41
0,40
Итого
—
1149,41
963,30
229,85
192,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
200,00
189,00
Влажность 5,50 ±1,5%
327

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
>40^
и
<у £
я н
Is
S3
as
«и
5 м
О s
и И
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 27
на 150,(
10 КГ
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
104,30
547,93
471,51
334,96
2,68
89,18
547,10
56,58
326,59
2,68
15,65
82,19
70,73
50,24
0,40
13,38
82,07
8,49
48,99
0,40
Итого
—
1461,38
1022,13
219,21
153,33
Выход
97,00
1000,00
970,00
150,00
145,50
Влажность 3,00+1,5—1 %
Бисквит с какао № 7
на 140,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный'
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Какао порошок (произ¬
водственный)
85,50
80,00
99,85
27.00
95.00
■
278,65
22,93
344,02
573,36
57,34
238,24
18,34
343,50
154,81
54,47
39,01
3,21
48,16
80,27
8,03
33,35
2,57
48,09
21,67
7,63
Итого
—
1276,30
809,37
178,68
113,31
Выход
76,00
1000,00
760,00
140,00
106,40
Влажность 24,00±3%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 220,0
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
84.00
68,56
95.00
382,33
587,66
48,14
321,15
402,90
45,73
84,11
129,29
10,59
70,65
88,64
10,06
328
Продолжение
_
Расход сырья, кг
Сырье
и
CJ £
Е и
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
* э
3.S
<У
Я s
и и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Коньяк
99,85
0,00
1,42
1,52
1,42
0,00
0,31
0,33
0,31
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
224,63
169,66
Выход
75,50
1000,00
755,00
220,00
166,10
Влажность 24,50 ±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 129,29 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
.420,90
630,39
30,30
50,50
81,63
14,51
54,42
81,50
3,92
6,53
Итого
—
1164,48
711,20
150,56
91,95
Выход
68,56
1000,00
685,60
129,29
88,64
Влажность 31,44 ±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59
на 190,0
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
80,22
112,88
0,78
0,31
67.39
77.39
0,78
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
194,19
145,56
Выход
75, ОС
1000,00
750,00
190,00
142,50
Влажность 25,00±2%
329

Сырье
О X
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Итого
Выход
Влажность 31,44± 1,5%
Сироп для промочки
(крепленый) № 96
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
Коньяк
Итого
Выход
Влажность 50,00±4%
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
. (сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
68,56
99,85
0,00
0,00
0,00
1164,48
1000,00
513,07
1,92
• 47,95
56,30
630,39
30,30
50,50
на 1 'т готовой
продукции
натуре
в сухих
веще¬
ствах
на 112,88 кг
71,27
12,67
47,51
71,16
3,42
5,70
711,20
685,60
512,30
0,00
0,00
0,00
131,45
112,88
80,28
77,39
на 90,00 кг
46,18
0,17
4,32
5,07
46,11
0,00
0,00
0,00
50,00
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
619,24
1000,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
512,30
500,00
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
55,74
90,00
46,11
45,00
на 10,00 кг
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
94,00
1621,13
1000,00
1011,84
940,00
16,21
10,00
10,12
9,40
330
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья по
сумме фаз, кг
в натуре
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
Крахмал картофельный
(сухой)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Яйца куриные
Молоко цельное
Коньяк или вино десерт¬
ное
Эссенция ромовая
Итого
Выход
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
12.00
97.50
99.85
80,00
95.00
0,00
27.00
12.00
0,00
0,00
161,30
8,25
375,06
226,18
102,03
0,10
0,10
0,45
0,41
70,73
50,24
1,49
4,09
18,62
5,40
•27,18
101,93
4,63
0,17
в сухих
веществах
137,91
7,05
374,50
189,99
27,55
0,05
0,00
0,00
0,40
8.49
48,98
1.49
3,27
17,69
0,00
7,34
12,23
0,00
0,00
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
165.70
8,48
385,30
232,36
104,82
0,10
0,10
0,46
0,42
72,66
51,61
1,53
4,20
19,13
5,55
27,92
104.71
4,76
0,17
141,68
7,24
384,72
195,18
28,30
0,05
0,00
0,00
0,41
8,72
50,32
1.53
3,36
18,17
0,00
7.54
12,56
0,00
0,00
80,39
1158,36
1000,00
836,94
803,90
1189,98
1000,00
859,79
803,90
331

РЕЦЕПТУРА № 212
Торт «Кировоградский»
Слои бисквитно-орехового и воздушно-орехового полуфабрикатов
соединены фруктовой начинкой и кремом «Шарлотт» шоколадным.
Поверхность отделана кремом «Шарлотт», шоколадом узорчатым и
орехами.
Масса 1 кг и менее.
Сырье
[ Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат воздуш¬
97,50
190,00
185,25
190,00
185,25
но-ореховый № 32
Полуфабрикат бисквит¬
83,00
190,00
157,70
190,00
157,70
но-ореховый
Крем «Шарлотт» шоко¬
75,50
230,00
173,65
230,00
173,65
ладный № 67
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
140,00
105,00
140,00
105,00
Начинка фруктовая
74,00
140,00
103,60
140,00
103,60
Сироп для промочки
50,00
50,00
25,00
50,00
25,00
№ 95
Ядро ореха (жареное на
97,50
40,00
39,00
40,00
39,00
обсыпку)
Шоколад «Узорчатый»
99,40
20,00
19,88
20,00
19,88
Итого
Выход
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 32
Мука пшеничная в. с.
Пудра сахарная
Велок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
И т ог о
Выход
Влажность 2,50±1,0%
80,91
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
1000.00
1000.00
92,72
538,86
278,15
351,31
1,66
809.08
809.08
79,27
538,05
33,38
342,53
1,66
1000,00
1000,00
809.08
809.08
на 190,00 кг
17,62
102,38
52,85
66,75
0,32
15,06
102,23
6,34
65,08
0,32
97,50
1262,70
1000,00
994,90
975,00
239,92
190,00
189,03
185,25
332
Продолжение
Сырье
S Н
О, о
О 41
■=с §
о 3
О и
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
, натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
бисквитно-ореховый
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Меланж
Ядро ореха рубленое
(жареное)
Итого
Выход
Влажность 17,00 ± 3 %
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
Итого
Выход
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Итого
Выход
Влажность 31,44± 1,5%
на 190,00 кг
85,50
276,23
236,18
52,48
44,87
99,85
273,02
272,61
51,87
51,80
27,00
456,14
123,16
86,67
23,40
97,50
258,43
251,97
49,10
47,87
—.
1263,82
883,92
240,12
167,94
83,00
1000,00
830,00
190,00
157,70
на 230,
00 кг
84,00
382,33
321,15
87,94
73,86
68,56
587,66
402,90
135,16
92,67
95,00
48,14
45,73
11,07
10,52
99,85
1,42
1,42
0,33
0,33
0,00
1,52
0,00
0,35
0,00
,—
1021,07
771,20
234,85
177,38
75,50
1000,00
755,00
230,00
173,65
на 135
16 кг
99,85
631,34
630,39
85,33
85,20
27,00
112,24
30,30
15,17
4,10
12,00
420,90
50,50
56,89
6,83
—
1164,48
711,20
157,39
96,13
68,56
1000,00
685,60
135,16
92,67
333

Продолжение
Сырье
S5
о» а>
U в
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт»
№ 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молохо цельное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
на 140,00 кг
59,11
83,18
0,57
0,23
Итого
Выход
Влажность 31,44±1,5%
Сироп для промочки
№ 95
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 50,00±4%
334
75,00
99,85
27.00
12.00
1022,08
1000,00
631,34
112,24
420,90
766,09
750,00
630,39
30,30
50,50
143,09
140,00
49,66
57,02
0,57
0,00
107,25
105,00
на 83,18 кг
52,51
9,34
35,01
68,56
99,85
0,00
0,00
1164,48
1000,00
513,07
1,92
47,95
711,20
685,60
512,30
0,00
0,00
96,86
83,18
52,44
2,52
4,20
59,16
57,02
на 50,00 кг
25,65
0,10
2,40
25,62
0,00
0,00
50,00
562,94
1000,00
512,30
500,00
28,15
50,00
25,62
25,00
Сводная
рецептура
X
S
X
о
4>.®
S o'-
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Сырье
X
1S
«•я
" 3
u°S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
70,10
59,94
72,93
62,36
Пудра сахарная
99,85
102,38
102,23
106,52
106,36
Белок яичный (сырой)
12,00
52,85
6,34
54,99
6,60
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
97,50
99,85
66,75
1,22
65,08
1,22
69,45
1,27
67,71
1,27
Сахар-песок
99,85
215,36
215,04
224,06
223,73
Меланж
27,00
86,67
23 ДО
90,17
24,35
Ядро ореха рубленое
(жареное)
Масло сливочное
97,50
84,00
49,10
147,05
47,87
123,52
51,08
152,99
49,80
128,51
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
95,00
0,00
11,07
0,35
10,52
0,00
11,52
0,36
10,95
0,00
Яйца куриные
27,00
24,51
6,62
25,50
6,89
Молоко цельное
12,00
91,90
11,03
95,61
11,48
Коньяк или вино десерт¬
0,00
2,63
0,00
2,74
0,00
ное
Начинка фруктовая
74,00
140,00
103,60
145,66
107,79
Эссенция ромовая
0,00
0,10
0,00
0,10
0,00
Ядро ореха (жареное на
обсыпку)
Шоколад «Узорчатый»
97,50
99,40
40.00
20.00
39,00
19,88
41,62
20,81
40,58
20,68
Итого
-
1122,04
835,29
1167,38
869,04
Выход
80,91
1000,00
809,08
1000,00
809,08
335

РЕЦЕПТУРА № 213
i орт «звездочка»
Ринатов смдЯиненТджемом илиНконф^ювомШп 'ОРеХ01,ОГО полуФэб-
— , ».„,д,й. Боковые .0.№^7Z«?.°,“PSb,r«;„a;?
Масса 1 кг.
Сырье
Полуфабрикат воздуш
но-ореховый № 27
Бисквит № 1
Джем
Помада № 99
Крошка бисквитная ж а
реная № 2
Итого
Выход
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 27
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое'
(жареное)
Пудра ванильная
Итого
Выход
Влажность 3,00 + 1,5—1%
336
И
X
X
Расход
сырья, кг

V
в
х^
та »г
я ®
Щ 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
а, о
а> а>
в сухих
веществах
в сухих
веще¬
ствах
о 3
U а
в натуре
в натуре
97,0(
200,0
194,00
200,0
194,00
75, ОС
72.0С
88, ОС
94,00
190.00
400.00
200.00
10,00
142,50
288,00
176,00
9,40
190.00
400.00
200.00
10,00
142,50
288,00
176,00
9,40
—
1000,00
809,90
1000,00
809,90
80,99
1000,00
809,90
1000,00
809,90
на 200,00 кг
85,50
104,30
89,18
20,86
17,84
99,85
547,93
547,10
109,59
109,42
12,00
471,51
56,58
94,30
11,32
97,50
334,96
326,59
66,99
65,32
99,85
2,68
2,68
0,54
0,54
—
1461,38
1022,13
292,28
>04,44
97,00
1000,00
970,00
200,00
94,00
Продолжение
-
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
и
S о"
X
щ 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
г°л «
U х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
на 190,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
53,42
13,19
65,95
109,92
0,66
45.67
10,55
65,85
29.68
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
243,14
151,75
Выход
75,00
1000,00
750,00
190,00
142,50
Влажность 25,00±3%
Помада № 99
на 200,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
159,05
23,86
0,55
158,81
18,61
0,00
Итого
—
917,29
887,10
183,46
177,42
Выход
88,00
1000,00
880,00
200,00
176,00
Влажность 12,00±1%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,С
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Влажность 6,00±2%
337

Сырье
! Содержание суз^их
веществ, %
Расход Сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
Крахмал картофельный
(сухой)
Меланж
Эссенция
Джем
Патока крахмальная
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
80,00
27.00
0,00
72.00
78.00
77,84
338,99
94,30
66,99
0,54
14,07
117,25
1,25
400,00
23,86
66,55
338,48
11.32
65.32
0,54
11,26
31,66
0,00
288,00
18,61
80,98
352,66
98,10
69,69
0.56
14,64
121,98
1,30
416,13
24,82
^ 69,23
352,13
11,78
67,95
0,56
11,71
32,94
0,00
299,61
19,36
Итого
—
1135,09
831,74
1180,86
865,28
Выход
80,99
1000,00
809,90
1000,00
809,90
РЕЦЕПТУРА № 214
Торт «Казахстанский колос»
Слои воздушно-орехового, бисквитного и бисквитного с какао по¬
рошком полуфабрикатов соединены сливочным шоколадным и сли¬
вочным кремами. Поверхность украшена рисунком из крема в виде
колоса.
Форма круглая. Масса 1 и 1,5 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Бисквит с какао № 7
Полуфабрикат воздуш¬
но-ореховый № 27
Крем слирочный шоко¬
ладный № 58
75.00
76.00
97.00
76.00
174.30
174.30
151,40
220,00
130,73
132,47
146,86
167,20
174.30
174.30
151,40
220,00
130,73
132,47
146,86
167,20
338
Продолжение
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>*
и
аз _
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
й ь
а. w
о £
* э
Я 5
U в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный «Но¬
вый» W? 47
Сироп для промочки
(крепленый) № 96
75.00
50.00
190,00
90,00
142,50
45,00
190,00
90,00
142,50
45,00
Итого
—
1000,00
764,76
1000,00
764,76
Выход
76,48
1000,00
764,76
1000,00
764,76
Бисквит № 1
на 174,
30 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-ттесок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
49,01
12,10
60,50
100,84
0,60
41,90
9,68
60,41
27,23
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
223,05
139,22
Выход
75,00
1000,00
750,00
174,30
130,73
Влажность 25,00±3%
Бисквит с какао № 7
на 174,30 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Какао порошок (произ¬
водственный)
85,50
80,00
99,85
27.00
95.00
278,65
22,93
344,02
573,36
57,34
238,24
18,34
343,50
154,81
54,47
48,57
4,00
59,96
99,94
9,99
41,53
3,20
59,87
26,98
9,49
Итого
—
1276,30
809,37
222,46
141,07
Выход
76,00
1000,00
760,00
174,30
132,47
Влажность 24,00±3%
339

Продол ж е н й е
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
С»
<и -.о
X О4*
X _
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
о
* SJ
Р «
(J я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 27
на 151,40 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
104,30
547,93
471,51
334,96
2,68
89,18
547,10
56,58
326,59
2,68
15,79
82,96
71,39
50,71
0,41
13,50
82,83
8,57
49,45
0,41
Итого
1461,38
1022,13
221,26
154,76
Вы ход
97, ОС
1000,00
970,00
151,40
146,86
Влажность 3,00+1,5—1 %
Крем сливочный
шоколадный № 58
на 220,00 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Какао порошок (npoH3j
водственный)
Коньяк или вино десерт¬
ное
Пудра ванильная
99.85
84.00
74.00
95.00
0,00
99.85
226,62
489,44
103,06
61,81
1,55
2,32
226,29
411,13
76,26
58,73
0,00
2,32
49,86
107,68
22,67
13,60
0,34
0,51
49.78
90,45
16.78
12,92
0,00
0,51
Итого
—
884,80
774,72
194,66
170,44
Выход
76,00
1000,00
760,00
220,00
167,20
Влажность 24,00±2%
Крем сливочный
«Новый» № 47
на 190,00 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
99,85
84.00
74.00
287,10
466,22
109,63
286,67
391,62
81,13
54,55
88,58
20,83
54,47
74.41
15.41
340
Продолжение
X
Я
Расход сырья, кг
>»
а
О) . 0
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
я -
X Н
Си о
О) 1»
к 3
О 3
U я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
99,85
0,00
5,13
1,64
5,12
0,00
0,97
0,31
0,97
0,00
ное
Итого
—
869,72
764,53
165,24
145,26
Выход
75,00
1000,00
750,00
190,00
142,50
Влажность 25,00±2%
Сироп для промочки
(крепленый) № 96
на 90,0
0 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
46,18
0,17
4,32
46,11
0,00
0,00
ное
Коньяк
0,00
56,30
0,00
5,07
0,00
Итого
—
619,24
512,30
55,74
46,11
Выход
50,00
1000,00
500,00
90,00
45,00
Влажность 50,ОО±4%
Сводная
рецептура
Сырье
X
X
X
>>
и
S
X
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
X н
Си о
OJ О
О S
О я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Какао порошок (произ¬
водственный)
85,50
80,00
99,85
27.00
0,00
95.00
113,37
16,10
354,01
200,78
0,60
23,59
96,93
12,88
353,48
54,21
0,00
22,41
116,87
16,60
364,93
206,97
0,62
24,32
99,92
13,28
364,38
55,88
0,00
23,10

Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
В сух.их
веще¬
ствах
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен-
^ ное с сахаром
Коньяк или вино десерт¬
ное
Эссенция ромовая
Коньяк
12,00
97,50
99,85
84.00
74.00
0,00
0,00
0,00
71,39
50,71
1,89
196,26
43,50
4,97
0,17
5,07
8,57
49,44
1,89
164,86
32,19
0,00
.0,00
0,00
73,59
52,27
1,95
202,31
44,84
5,12
0,18
5,23
8,83
50,97
1,95
169,95
33,18
0,00
0,00
0,00
Итого
—
1082,41
796,86
1115,80
821,44
Выход
76,48
1000,00
764,76
1000,00
764,76
РЕЦЕПТУРА № 215
Торт «Южанка»
слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфаб-
п последовательно соединены конфитюром и кремом «Шап-
лотт». Поверхность украшена этим же кремом и конфитюром Боко-
мТссаТо™ °ТДеЛаНЫ кремом и бисквитной крошкой '
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
_
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат воздуш¬
но-ореховый № 32
Бисквит № 1
Крем «Шарлотт» № 59
97,50
75.00
75.00
200,00
190.00
200.00
195.00
142,50
150.00
200,00
190.00
200.00
195.00
142,50
150.00
342
Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
gv?
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Й Ь
Q. «
Я1 9J
3 g
U ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Джем
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
72.00
94.00
400,00
10,00
288,00
9,40
400,00
10,00
288,00
9,40
Итого
—
1000,00
784,90
1000,00
784,90
Выход
78,49
1000,00
784,90
1000,00
784,90
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 32
на 200,
00 кг
Мука пшеничная в. с.
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
92,72
538,86
278,15
351,31
1,66
79,27
538,05
33,38
342,53
1,66
18,54
107,77
55,63
70,26
0,33
15,85
107,61
6,68
68,51
0,33
Итого
—
1262,70
994,90
252,53
198,98
Выход
97,50
1000,00
975,00
200,00
195,00
Влажность 2,50±1%
Бисквит № 1
на 190,
00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
53,42
13,19
65,95
109,92
0,66
45.67
10,55
65,85
29.68
0,00
Итого
—
1279,69
798,72
243,14
151,75
Выход
75,00
1000,00
750,00
190,00
142,50
Влажность 25,00±3%
343

П р о д о л ж е н и е
X
К
X
Расход сырья, кг
Сырье
>,
У
5 о4
35
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
£ н
Оч У
У У
ч 3
о у
О ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
на 200,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
84,45
118,82
0,82
0,33
70,94
81,46
0,82
0,00
Итого
1022,08
766,09
204,42
153,22
Выход
75,00
1000,00
750,00
200,00
150,00
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 118,82 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
75,02
13,34
50,01
74,90
3,60
6,00
Итого
—
1164,48
711,20
138,37
84,50
В ы х о д
68,56
1000,00
685,60
118,82
81,46
Влажность 31,44±1,5%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1000,00
940,00
10,00
, 9,40
344
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
| в сухих
в натуре j веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Пудра сахарная
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Масло сливочное
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Джем
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
80,00
99.85
27.00
0,00
84.00
0,00
27.00
12.00
72,00
75,52
107,77
55,63
70,26
1,15
14,07
145,37
117,25
0,70
84,45
0,33
13,34
50,01
400,00
64,57
107,61
6,68
68,50
1,15
11,26
145,15
31,66
0,00
70,94
0,00
3,60
6,00
288,00
78,83
112,49
58,06
73,34
1,20
14,69
151,73
122,38
0,73
88,15
0,34
13,92
52,20
417,51
67,40
112,32
6,97
71.50
1,20
11,75
151.50
33.05
0,00
74.05
0,00
3,76
6,26
300,61
Итого
Выход
78,49
1135,85.
1000,00
805,12
784,90
1185,57
1000,00
840,36
784,90
РЕЦЕПТУРА № 216
Торт «Утро»
Два слоя бисквитного и один слой воздушного полуфабрикатов
соединены сливочным кофейным кремом. Поверхность обсыпана руб¬
леными орехами, украшена фруктами и грибами из полуфабриката
воздушный. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитной.
Форма круглая. Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
пепрествах
в натуре
в сухих
веще-
Ьтвах
Бисквит с желтком
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
75,00
96,50
225.00
105.00
168,75
101,33
225.00
105.00
168,75
101,33

Продолжение
Сырье
8 я
Я Н
Cl. о
<u а/
о 3
uS
Расход сырья, кг
на 1 т I
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный кофей
ный
Ядро ореха (жареное)
Сироп для промочки
№ 95
Фрукты в сиропе
Крошка бисквитная жа
реная № 2
Итого
Выход
Бисквит с желтком
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Желток яичный (сырой)
Масло сливочное
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат
воздушный № 23
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
И т о г of
Выход
Влажность 3,50±1,5%
346
68,90
97,50
50.00
70.00
94.00
400.00
125.00
100.00
35.00
10.00
275,60
121,88
50,00
24,50
9,40
75,15
85,50
80,00
99,85
27.00
46.00
84.00
0,00
1000,00
1000,00
243,26
78,67
243,25
507,93
249,36
39,36
3,61
751.46
751.46
207,99
62,94
242,89
137,14
114,70
33,06
0,00
75,00
99.85
12,00
99.85
1365,44
1000,00
961,44
360,54
7,21
798,72
750,00
960,00
43,27
7,20
96,50
1329,19
1000,00
1010,47
965,00
400.00
125.00
100.00
35.00
10.00
275,60
121,88
50,00
24,50
9,40
1000,00
1000,00
751.46
751.46
на 225,00 кг
54.73
17,70
54.73
114,28
56,11
8,86
0,81
46.80
14,16
54,65
30,86
25.81
7,44
0,00
307,22
225,00
179,72
168,75
на 105,00 кг
100,95
37,86
0,76
139,57
105,00
100,80
4,54
0,76
106,10
101,33
Продолжение
К у
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>»
8 >5
*
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
S5
8 з
о з
о ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем сливочный
кофейный
на 400,
00 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Ванилин
Спирт
Экстракт кофейный
№ 111
Жженка № 116
99,85
84.00
74.00
0,00
0,00
3,00
78.00
259,83
421,93
99,22
0,13
37,24
49,66
17,38
259,44
354,43
73,42
0,00
0,00
1,49
13,56
103,93
168,77
39,69
0,05
14,90
19,86
6,95
103,78
141,77
29,37
0,00
0,00
0,60
5,42
Итого
—
885,39
702,34
354,15
280,94
Выход
68,90
1000,00
689,00
400,00
275,60
Влажность 31,10±2%
Экстракт
кофейный № 111
на 19,8
6 кг
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
96,00
32,31
31,02
0,64
0,62
Итого
—
32,31
31,02
0,64
0,62
Выход
3,00
1000,00
30,00
19,86
0,60
Влажность 97,00%
Жженка № 116
на 6,95
кг
Сахар-песок
99,85
867,97
866,67
6,03
6,02
Итого
—
867,97
866,67
6,03
6,02
Выход
78,00
1000,00
780,00
6,95
5,42
Влаленость 22,00±1%
347

П р о д о л ж е н и е
X
Я
И
Расход сырья, кг
Сырье
и
0J . о
5^
к
2 и
£ н
а. и
V О)
4 а
я 3
Сj а
на 1 -I
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в /натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сироп для промочки
№ 95
на 100,00 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
51,31
0,19
4,80
51,23
0,00
0,00
Итого
—
562,94
512,30
56,30
51,23
Выход
50,00
1000,00
500,00
100,00
50,00
Влажность 50,00±4%
Крошка бисквитная
жареная № 2
на 10,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
732,88
4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
3,56
0,88
4,40
7,33
0,04
3,05
0,70
4,39
1,98
0,00
Итого
—
1621,13
1011,84
16,21
10,12
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,40
Сводная
рецептура
Сырье
И
Я
X
>>
и
я
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
я н
4) а»
* а
CJ о.
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
85,50
80,00
58,29
18,58
49,84
14,86
60,70
19,35
51,90
15,47
348
Продолжение
Сырье
X
Я
X
!>.
и
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* ^
а, о
ар ш
* Ё?
я«
CJ оз
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Меланж
Желток яичный (сырой)
Масло сливочное
Эссенция
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Ванилин
Спирт
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
Ядро ореха (жареное)
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
Фрукты в сиропе
99.85
27.00
46.00
84.00
0,00
12.00
99.85
74.00
0,00
0,00
96.00
97,50
0,00
0,00
70.00
321,35
121,61
56,11
177,63
0,85
37,86
0,76
39,69
0,05
14,90
0,64
125,00
0,19
4,80
35,00
320.87
32,83
25,81
149,21
0,00
4,54
0,76
29,37
0,00
0,00
0,61
121.88
0,00
0,00
24,50
334,65
126,64
58.43
184,98
0,89
39.43
0,79
41,33
0,05
15,52
0,67
130,17
0,20
5,00
36,45
334,15
34,19
26,88
155,38
0,00
4,73
0^9
30,59
0,00
0,00
0,64
126,92
0,00
0,00
25,51
Итого
—
1013,31
775,08
1055,25
807,15
Выход
75.1.5
1000,00
751,46
1000,00
751,46
РЕЦЕПТУРА № 217
Торт «Октябрь»
Слои воздушно-орехового, слоеного и бисквитного полуфабри¬
катов соединены кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность по¬
крыта кремом «Шарлотт» и украшена рисунком из крема.
Форма круглая. Масса 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит с какао № 7^
Полуфабрикат слоеный
№ 21
76,00
92,50
180,00
150,00
136,80
138,75
180,00
150,00
136,80
138,75

■-			l— Продолжение
*
Расход сырья, кг
Сырье
и
Я ©"
к
S £
на 1
г фазы
на 1 т готовой
продукции
3. <■>
о; 4>
оа
в S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат воздуш¬
но-ореховый № 27
Крем «Шарлотт» № 59
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
97, ОС
75,ОС
75,5С
150.00
270.00
150.00
145.50
202.50
113,25
150.00
270.00
150.00
145.50
202.50
113,25
Сироп для промочки
(крепленый) № 96
50, ОС
100,00
50,00
100,00
50,00
Итого
—
1000,00
786,80
1000,00
786,80
Выход
78,68
1000,00
786,80
1000,00
786,80
Бисквит с какао № 7
на 180
00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Какао порошок (произ¬
водственный)
85,50
80,00
99,85
27.00
95.00
278,65
22,93
344,02
573,36
57,34
238,24
18,34
343,50
154,81
54,47
50,16
4,13
61,92
103,20
10,32
42,88
3,30
61,83
27,87
9,80
Итого
. —
1276,30
809,37
229,73
145,68
Выход
76,00
1000,00
760,00
180,00
136,80
Влажность 24,00±3%
Полуфабрикат
слоеный № 21
па 150,00 кг
Мука пшеничная в. с.
.Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
657,86
438,58
33,34
5,26
0,87
562,47
368,41
9,00
5,07
0,85
98,68
65,79
5,00
0,79
0,13
84,37
55,26
1,35
0,76
0,13
Итого
—
1135,91
945,81
170,39
41,87
Выход
Влажность 7,50+4,5—
-3,5% 1
92,50
1000,00
925,00
150,00
38,75
350
Продолжение
-
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
О чв
5©''
Я -
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
* Й
о. О
s з
as
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 27
на 150,<
30 КГ
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
51 дро ореха дробленое
(жареное)
Пудра ванильная
85.50
99.85
12,00
97.50
99.85
104,30
547,93
' 471,51
334,96
2,68
89,18
547,10
56,58
326,59
2,68
15,65
82,19
70,73
50,24
0,40
13,38
82,07
8,49
48,99
0,40
Итого
—-
1461,38
1022,13
219,21
153,33
Выход
97,00
1000,00
970,00
150,00
145,50
Влажность 3,00+1,5—
-1%
на 270,
00 кг
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
114,00
160,41
1,11
0,44
95,76
109,98
1,10
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
275,96
206,84
Выход
75,00
1000,00
750,00
270,00
202,50
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 160,41 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
101,27
18,00
67,52
101,12
4,86
8,10
Итого
—
1164,48
711,20
186,79
114,08
Выход
68,56
1000,00
685,60
160,41
109,98
Влажность 31,44±1,5%
351

Сырье
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на X т готовой
продукции
в сухих
в сухих
веществах
в натуре
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 150,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84, ОС
68,5С
95,ОС
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
57,35
88,15
7,22
0,21
0,23
48,17
60,44
6,86
0,21
0,00
Итого
— ■
1021,07
771,20
153,16
115,68
Выход
75,50
1000,00
755,00
150,00
113,25
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 88,15 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
55,65
9,89
37,10
55,57
2,67
4,45
Итого
—
1164,48
711,20
102,64
62,69
Выход
68,56
1000,00
685,60
88,15
60,44
Влажность 31,44 ±1,5%
Сироп для промочки
(крепленый) № 96
на 100,
00 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
Коньяк
99,85
0,00
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
56,30
512,30
0,00
0,00
0,00
51,31
0,19
4,80
5,63
51,23
0,00
0,00
0,00
И т о г q
—
619,24
512,30
61,93
51,23
Выход
50,00
1000,00
500,00
100,00
50,00
Влажность 50,00±4,0%
352
Сводная рецептура
.Сырье
X
Я
X
>>
о
я а* •
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* р
а. о
ф ф
S3
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
164,49
140,64
168,60
144,16
Крахмал картофельный
(сухой)
80,00
4,13
3,30
4,23
3,38
Сахар-песок
99,85
352,34
351,81
361,15
360,60
Меланж
27,00
108,20
29,21
110,90
29,94
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
17,54
16,66
17,98
17,08
Масло сливочное
84,00
237,14
199,20
243,07
204,18
Соль
96,50
0,79
0,76
0,81
0,78.
Кислота лимонная
98,00
0,13
0,13
0,13
0,13
Белок яичный (сырой)
12,00
70,73
8,49
72,50
8,70
Ядро ореха дробленое
(жареное)
97,50
50,24
48,98
51,50
50,20
Пудра ванильная
99,85
1,72
1,72
1,76
1,76
Коньяк или. вино десерт¬
ное
0,00
5,24
0,00
5,37
0,00
Яйца куриные
27,00
27,89
7,53
28,59
7,72
Молоко цельное
12,00
104,62
12,55
107,23
12,86
Коньяк
0,00
5,86
0,00
6,01
0,00
Эссенция ромовая
0,00
0,19
0,00
0,19
0,00
Итого
—
1151,25
820,98
1180,02
841,50
Выход
78,68
1000,00
786,80
1000,00
786,80
12—2585	353

РЕЦЕПТУРА № 218
Торт «Верховина»
Три слоя полуфабрикатов — «Стефания», бисквитно-ореховый и
,слоеный — соединены сливочным шоколадным кремом. Поверхность
покрыта помадой, отделана кремом и орехами.
Форма круглая. Масса 1 и 2 кг.
X
5
X
Расход сырья, кг
Сырье
(J
QJ _ -
в5"'
1 е
О- CJ
0) 1)
3
м «
U сс
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат бисквит¬
но-ореховый с молоком
Полуфабрикат «Стефа¬
ния» № 15
Полуфабрикат слоеный
№ 21-
Крем сливочный с какао
N° 57
Помада шоколадная
№ 101
Сироп для промочки № 95
Ядро ореха жареное
80,00
94.00
92.50
86.00
88,00
50,00
97.50
247.00
170.00
107.00
323.00
66,00
66,00
21,00
197,60
159,80
98,98
277,78
58,08
33,00
20,48
247.00
170.00
107.00
323.00
66,00
66,00
21,00
197,60
159,80
98,98
277,78
58,08
33,00
20,48
Итого
—
1000,00
845,72
1000,00
845,72
Выход
84,57
1000,00
845,72
1000,00
845,72
Полуфабрикат
бисквитно-ореховый
с молоком
на 247
00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Ядро ореха тертое (жа¬
реное)
Ванилин
85.50
99,85
27.00
74.00
97.50
0,00
114,36
265,06
424,04
180,74
247,49
0,19
97,78
264,66
114,49
133,75
241,30
0,00
28,25
65,47
104,74
44,64
61,13
0,05
24,15
65,37
28,28
33,04
59,60
0,00
Итого

1231,88
851,97
304,28
210,44
Выход
80,00
1000,00
800,00
247,00
197,60
Влажность 20,00±3%
354
Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
5 ®'-
к
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
у
CU О)
Л у
CJ ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат
«Стефания» № 15
на 170
00 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Яйца куриные
Сахар-песок
Ядро ореха (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Соль
Аммоний углекислый
Ванилин
85.50
84.00
27.00
99,85
97.50
95.00
96.50
0,00
0,00
278,38
220,21
236,12
256,23
231,32
19,50
2,91
4,43
0,24
238,02
184,98
63,75
255,85
225,54
18,52
2,82
0,00
0,00
47.32
37,44
40,14
43,56
39.32
3,32
0,49
0,75
0,04
40,46
31,45
10,84
43,49
38,34
3,15
0,48
0,00
0,00
Итого
—
1249,34
989,47
212,38
168,21
Выход
94,00
1000,00
940,00
170,00
159,80
Влажность 6,00±2%
Полуфабрикат
слоеный № 21 .
на 107,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
85.50
84.00
27.00
96.50
98.00
657,86
438,58
33,34
5,26
0,87
562,47
368,41
9,00
5,07
0,85
70,39
46,93
3,57
0,56
0,09
60,18
39,42
0,96
0,54
0,09
Итого
—
1135,91
945,81
121,54
101,19
Выход
92,50
1000,00
925,00
107,00
98,98
Влажность 7,50+4,5—
3,5%
Крем сливочный
с какао № 57
на 323
00 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
99,85
84.00
74.00
264,90
496,68
198,67
264,51
417,21
147,02
85,56
160,43
64,17
85,44
134,76
47,49
ное с сахаром
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
48,02
45,61
15,51
14,73
12*
355

Продолжение
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
X о4*
X
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
% ь
О. у
<и
о3
О а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-
ствах
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
2,32
1,66
2,32
0,00
0,75
0,54
0,75
0,00
Итого

1012,25
876,66
326,96
283,17
Выход
86,00
1000,00
860,00
323,00
277,78
Влажность 14,00±2%
Помада шоколадная
№ 101
на 66,(
0 кг -
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
99.85
78.00
95.00
99.85
0,00
754,51
113,18
47,23
2,36
2,62
753,38
88,28
44,87
2,36
0,00
49,80
7,47
3,12
0,16
0,17
49,72
5,83
2,96
0,16
0,00
Итого
	 '
919,90
888,89
60,72
58,67
Выход
88,00
1000,00
880,00
66,00
58,08
Влажность 12,00±1%
Сироп для
промочки № 95
на 66,00 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
33,86
0,13
3,16
33,81
0,00
0,00
Итого

562,94
512,30
37,15
33,81
Выход
50,00
1000,00
500,00
66,00
33,00
Влажность 50,00±4%
Сводная рецептура
Сырье
X
Я
X
о
8*
«в пГ
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
-
* н
P. CJ
О) а>
о3
cSsr
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
145,96
124,80
151,37
129,42
Сахар-песок
99,85
192,69
192,40
199,83
199,53
Яйца куриные
27,00
144,88
39,12
150,25
40,57
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
74,00
108,81
80,52
112,84
83,50
Ядро ореха тертое (жа¬
реное)
97,50
61,13
59,60
63,39
61,81
Ванилин
0,00
0,09
0,00
0,09
0,00
Масло сливочное
84,00
244,80
205,63
253,87
213,25
Ядро ореха (жареное)
97,50
60,32
58,81
62,55
60,99
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
21,95
20,85
22,76
21,62
Соль
96,50
1,05
1,01
1,09
1,05
Аммоний углекислый
0,00
0,75
0,00
0,78
0,00
Меланж
27,00
3,57
0,96
3,70
1,00
Кислота лимонная
98,00
0,09
0,09
0,09
0,09
Пудра сахарная
99,85
85,56
85,43
88,73
88,59
Пудра ванильная
99,85
0,91
0,91
0,94
0,94
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
3,70
0,00
3,84
0,00
Патока крахмальная
78,00
7,47
5,83
7,75
6,05
Эссенция
0,00
0,17
0,00
0,18
0,00
Эссенция ромовая
0,00
0,13
0,00
0,13
0,00
Итого
	 •
1084,03
875,96
1124,18
908,40
Выход
84,57
1000,00
845,72
1000,00
845,72

РЕЦЕПТУРА № 219
Торт «Одесская троян да»
Слои бисквитного и воздушно-орехового полуфабрикатов соеди¬
нены кремом «Шарлотт». Поверхность украшена белым и шоколад¬
ным кремами «Шарлотт».
Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
S
X
Расход сырья, кг
О
на 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
£ ь
О, и
О)
ч g
о 2
U аз
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
96,50
360,00
347,40
360,00
347,40
94.00
75.00
75,50
180,00
310.00
150.00
169,20
232 50
113,25
180,00
310.00
150.00
169,20
232,50
113,25
Полуфабрикат воздуш
но-ореховый № 25
Бисквит с маслом
Крем «Шарлотт» № 59
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Итого
—
1000,00
862,35
1000,00
862,35
Выход
86,24
1000,00
862,35
1000,00
862,35
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
на 360
00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
683,86
341,94
290,64
8,55
682,84
41,03
283,38
8,54
246,19
123,10
104,63
3,08
245,82
14,77
102,02
3,07
Итого
—
1324 99
1015,79
477,00
365,68
Выход
96,50
1000,00
965,00
360,00
347,40
Влажность 3,50±1,5%
Бисквит с маслом
на 180,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца куриные
85,50
99,85
84.00
27.00
402,89
313.30
313.30
298,42
344,47
312,84
263,18
80,58
72,52
56.39
56.39
53,72
62,00
56,31
47,37
14,50
Итого
—
1327,91
1001,06
239,02
180,18
Выход
94,00
1000,00
940,00
180,00
169,20
Влажность 6,00±1%
358
Продолжение
>4
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>,
и
Я
на 1 т
фазы
па 1 т готовой
продукции
Я “
о. о
01 01
о 3
О Ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
на 310,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
130,89
184,17
1,27
0,51
109 95
126,27
1,27
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
316,84
237,49
Выход
75,00
1000,00
750,00
310,00
232,50
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 184
,17 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
116,27
20,67
77,52
116,10
5,58
9,30
Итого
—
1164,48
711,20
214,46
130,98
Выход
68,56
1000,00
685,60
184,17
126,27
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 150
00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
57,35
88,15
7,22
0,21
0,23
48,17
60,44
6,86
0,21
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
153,16
115,68
Выход
75,50
1000,00
755,00
150,00
113,25
Влажность 24,50±2%
359

Продолжение
S
Н
Расход сырья, кг
Сырье
>->
о
4)чО
X o'-
* ^
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
* ^
Си U
4>
я з
U со
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 88,15 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
55,65
9,89
37,10
55,57
2,67
4,45
Итого
1164,48
711,20
> 102,64
62,69
Выход
68,56
1000,00
685,60
88,15
60,44
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье
>4
Я
X
>>
X
Расход сырья
но сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
о, и
<У ©
*3
и S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Яйца куриные
Коньяк или вино десерт¬
ное
Молоко цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
99.85
12,00
97.50
99.85
85.50
84.00
27.00
0,00
12.00
95,00
0,00
474,50
123,10
104.63
4,56
72,52
244.63
84,28
0,51
114,62
7,22
0,23
473,79
14,77
102,01
4,55
62,00
205,49
22,76
0,00
13,75
6,86
0,00
475,42
123,33
104.83
4,57
72,65
245,11
84,44
0,51
114.83
7,23
0,23
474,71
14.80
102,21
4,56
62,12
205,89
22.80
0,00
13,78
6,87
0,00
Итого
—
1230,80
905,98
1233,15
907,74
Выход
86,24
1000,00
862,35
1000,00
862,35
РЕЦЕПТУРА № 220
Торт «Манушак»
Слои бисквитного и воздушного полуфабрикатов соединены
смесью орехов с ягодным вареньем. Поверхность отделана кремами
«Шарлотт» белым и шоколадным и украшена рисунком в виде цвет¬
ка «Манушак».
Форма круглая. Масса 1 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Варенье
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Ядро ореха (жареное)
Крем «Шарлотт» № 59
75.00
72.00
96.50
75.50
97.50
75.00
200,00
300.00
125.00
150.00
75,00
150.00
150.00
216.00
120,63
113,25
73,13
112,50
200,00
300.00
125.00
150.00
75,00
150.00
150.00
216.00
120,63
113,25
73,13
112,50
Итого
Выход
Бисквит № 1
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
78,55
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
1000,00
1000,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
785.51
785.51
240,39
55,53
346,59
156,21,
0,00
1000,00
1000,00
на 200,
56,23
13,88
69,42
115,71
0,69
785.51
785.51
00 кг
48,08
11,11
69,32
31,24
0,00
Итого
Выход
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат
воздушный № 23
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
75,00
99.85
12, ОС
99.85
1279,69
1000,00
961,44
360,54
7,21
798,72
750.00
960.00
43,27
7,20
255,93
200,00
на 125
120,18
45,07
0,90
159,75
150.00
,00 кг
120.00
5,41
0,90
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
96.5С
1329,19
1000,00
1010,47
965,00
166,15
125,00
126,31
120,63
361

П р о д о л ж е н и е
Расход сырья, кг
Сырье
и
1) «
S*
S и
на 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
я н
Си и
а «и
и В
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
на 150,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
63,33
89,12
0,62
0,25
53,20
61,10
0,61
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
153,32
114,91
Выход
75,00
1000,00
750,00
150,00
112,50
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 89,12 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
56,27
10,00
37,51
56,18
2,70
4,50
Итого
—
1164,48
711,20
103,78
63,38
Выход
68,56
1000,00
685,60
89,12
61,10
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 150,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
57,35
88,15
7,22
0,21
0,23
48,17
60,44
6,86
0,21
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
153,16
115,68
Выход
75,50
1000,00
755,00
150,00
113,25
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 88,15 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
99,85
27,00
631,34
112,24
630,39
30,30
55,65
9,89
55,57
2,67
362
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
1*
Я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
£ Н
о. о
О) <ц
us
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Молоко цельное
12,00
420,90
50,50
37,10
4,45
Итого
,
1164,48
711,20
102,64
62,69
Выход
68,56
1000,00
685,60
88,15
60,44
Влажность 31,44±1,5%
Сводная
рецептура
Сырье
X
X
X
>.
о
5^
х.
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
^ -н
Си и
о <и
* §
о *
w аз
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой) .
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Варенье
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Масло сливочное
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Ядро ореха (жареное)
85.50
80,00
99.85
27.00
0,00
72.00
12.00
99.85
84.00
0,00
27.00
12.00
95,00
0,00
97.50
56,23
13.88
301,52
115,71
0,69
300,00
45,07
1,73
120,68
0,25
19.89
74,61
7,22
0,23
75,00
48,08
11,10
301,07
31,24
0,00
216,00
5,41
1,73
101,37
0,00
5,37
8,95
6,86
0,00
73,13
58,30
14,39
312,61
119,97
0,72
311,04
46,73
1,79
125,12
0,26
20,62
77,35
7,49
0,24
77,76
49,85
11,51
312,15
32,39
0,00
223,95
5,61
1,79
105,10
0,00
5,57
9,28
7,11
0,00
75,82
Итого

1132,71
810,31
1174,39
840,12
Выход
78,55
1000,00
785,51
1000,00
785,51
36

РЕЦЕПТУРА № 221
Торт «Букурия»
Два слоя бисквитного и один слой белкового полуфабрикатов
соединены кремом «Шарлотт» и фруктовым конфитюром или дже¬
мом. Поверхность отделана кремом «Шарлотт». Боковые поверх¬
ности отделаны кремом и крошкой белкового полуфабриката.
Форма круглая. Масса 1,0 кг.
X
К
X
Расход сырья, кг
Сырье
>1
о
на 1
г фазы
на 1 т готовой
продукции
£ н
Q. CJ
V О)
• < S’
о g
и и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-
ствэх
Бисквит с маслом
Полуфабрикат белковый
Крем «Шарлотт» № 59
Джем клубничный, сли¬
вовый или абрикосовый
Крошка полуфабриката
белкового
87.00
96.50
75.00
72.00
96.50
420.00
130.00
280.00
160,00
10,00
365,40
125,45
210,00
115,20
9,65
420.00
130.00
280.00
160,00
10,00
365,40
125,45
210,00
115,20
9,65
Итого
—
1000,00
825,70
1000,00
825,70
Выход
82,57
1000,00
825,70
1000,00
825,70
Бисквит с маслом
на 420
00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца куриные
Эссенция ванильная
85,50
99,85
84.00
27.00
0,00
329,37
329,90
253,43
380,04
7,88
281,62
329,40
212,88
102,62
0,00
138,34
138,56
106,44
159,62
3,31
118,28
138,35
89,41
43,10
0,00
Итого
—
1300,62
926,52
546,27
389,14
Выход
87,00
1000,00
870,00
420,00
365,40
Влажность 13,00±2%
Полуфабрикат белковый
на 130,00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
99,85
12,00
958,41
445,81
956,97
53,50
124,59
57,96
124,41
6,96
Итого
—
1404,22
1010,47
182,55
131,37
Выход
96,50
1000,00
965,00
130,00
125,45
Влажность 3,50±1,5%
364
Продолжение
Сырье
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Итого
Выход
Влажность 31,44 ±1,5%
Крошка полуфабриката
белкового
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
S н
О. U
О) О
S3
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
| натуре
Итого
Выход
Влажность 3,50±1,5%
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
354,68
407,32
4,09
0,00
на 280,00 кг
118,22
166,35
1,15
0,46
99,31
114,05
1,15
0,00
75,00
99,85
27.00
12.00
1022,08
1000,00
631,34
112,24
420,90
766,09
750,00
630,39
30,30
50,50
286,18
280,00
214,51
210,00
на 166,35 кг
105,02
18,67
70,02
104,87
5,04
8,40
68,56
99,85
12,00
1164,48
1000,00
968,55
450,53
711,20
685,60
967,10
54,06
193,71
166,35
118,31
114,05
на 10,00 кг
9,69
4,51
9,67
0,54
96,50
1419,08
1000,00
1021,16
965,00
14,20
10,00
10,21
9,65
365

Сырье
|
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца куриные
Эссенция ванильная
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Молоко цельное
Джем клубничный, сли¬
вовый или абрикосо¬
вый
85,50
99.85
84.00
27.00
0,00
12.00
99.85
0,00
12,00
72,00
138,34
377,86
224,66
178,29
3,31
62,47
1,15
0,46
70,02
160,00
118,28
377,29
188,71
48,14
0,00
7,50
1,15
0,00
. 8,40
115,20
141,90
387,57
230,44
182,87
3,40
64,08
1,18
0,47
71,82
164,11
121,32
386,99
193,56
49,38
0,00
7,69
1,18
0,00
8,62
118,16
Итого
Выход
82,57
1216,56
1000,00
864,67
825,70
1247,84
1000,00
886,90
825,70
РЕЦЕПТУРА № 222
Торт «Кати»
Слои бисквитного и воздушного полуфабрикатов соединены дже¬
мом и смесью джема с кремом. Верхняя и боковые поверхности по¬
крыты сливочным кремом и украшены шоколадом узорчатым, фрук¬
тами, желе и крошкой воздушного- полуфабриката.
Масса 1, 1,5, 2 и 3 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Бисквит № 1
Крем сливочный «Новый»
№ 47
Сироп для промочки
75.00
75.00
50.00
325.00
250.00
150.00
243,75
187,50
75,00
325.00
250.00
150.00
243,75
187,50
75,00
366
Продолжение
X
5
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Я н
а. о
о V
«с Б
о а>
U а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухи
веще¬
ствах
Джем вишневый, мали¬
72,00
120,00
86,40
120,00
86,40
новый или черносморо¬
диновый
Шоколад «Узорчатый»
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
Желе № 104
Фрукты в сиропе
Крошка полуфабриката
воздушного № 23а
99,40
96.50
50.00
70.00
96.50
25.00
90.00
15.00
15.00
10.00
24.85
86.85
7,50
10,50
9,65
25.00
90.00
15.00
15.00
10.00
24,85
86,85.
7.50
10.50
9,65
Итого

1000,00
732,00
1000,00
732,00
Выход
73,20
1000,00
732,00
1000,00
732,00
Бисквит № 1
на 325,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
91,38
22,56
112,81.
188,02
1,13
78,13
18,05
112,64
50,77
0,00
Итого

1279,69
798,72
415,90
259,59
Выход
75,00
1000,00
'750,00
325,00
243,75
Влажность 25,00±3%
Крем сливочный
«Новый» № 47
на 250
00 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
99,85
84, ОС
74, ОС
287,10
466,22
109,63
286,67
391,62
81,13
71,78
116,56
27,41
71,67
97,91
20,28
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
99,85
о,ос
5,13
1,64
5,12
0,00
1,28
0,41
1,28
0,00
ное
Итого
—
869,72
764,53
217,44
191,14
Выход
75,0(
) 1000,00
750,00
250,00
187,50
Влажность 25,00±2%
367

Продол
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
я^
S3 £
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
-
я н
о, <у
а> и
о 8
н натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Сироп для промочки
Сахар-песок
Коньяк или вино десерт¬
ное
Кислота лимонная
99,8.!
0,0(
98, ОС
511,18
67,39
1,93
510,41
0,00
1,89
на 15
76,68
10,11
0,29
0,00 кг
76,56
0,00
0,28
Итого
Выход
Влажность 50,00±4%
50,00
580,50
1000,00
512,30
500,00
87,08
150,00
76,84
75,00
Полуфабрикат
воздушный № 23
на 90,
)0 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
86,53
32,45
0,65
86,40
3,89
0,65
Итого
—
1329,19
1010,47
119,63
90,94
Выход
Влажность 3,50±1,5%
96,50
1000,00
965,00
90,00
86,85
Желе № 104
на 15,0
0 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
0,00
6,21
1,55
0,05
0,03
0,16
0,02
6,20
1,21
0,00
0,03
0,13
0,00
Итого
Выход
Влажность 50,00±2%
'
50,00
534,09
1000,00
505,05
500,00
8,02
15,00
7,57
7,50
368
Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка полуфабриката
на 10,00 кг
воздушного № 23а
Сахар-песок
99,85
971,62
970,16
9,72
9,70
Белок яичный (сырой)
12,00
364,36
43,73
3,64
0,44
Пудра ванильная
99,85
7,28
7,28
0,07
0,07
Итого

1343,26
1021,16
13,43
10,21
Выход
96,50
1000,00
965,00
10,00
9,65
Влажность 3,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье
X
Я
X
>>
О
Я о4'
Я
S £
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на X т гото¬
вой продукции, кг
£ н
сх о
4) 0)
* 3
м «
О са
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
91,38
78,13
94,78
81,04
Крахмал картофельный
(сухой)
80,00
22,56
18,05
23,40
18,72
Сахар-песок
99,85
363,73
363,18
377,26
376,69
Меланж
27,00
188,02
50,77
195,01
52,66
Эссенция
0,00
1,18
.0,00
1,22
0,00
Масло сливочное
84,00
116,56
97,91
120,89
101,55
Молоко цельное сгущен¬
74,00
27,41
20,28
28,43
21,03
ное с сахаром
Пудра ванильная
99,85
2,00
2,00
2,07
2,07
Коньяк или вино десерт¬
0,00
10,52
0,00
10,91
0,00
ное
Кислота лимонная
98,00
0,32
0,31
0,33
0,32
Джем вишневый, мали¬
72,00
120,00
86,40
124,46
89,61
новый или черносморо¬
диновый
Шоколад «Узорчатый»
99,40
25,00
24,85
25,93
25,77
Белок яичный (сырой)
12,00
36,09
4,33
37,43
4,49
Патока крахмальная
78,00
1,55
1,21
1,61
1,25

П р о д о л ж е н и е
Сырье
1 Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Агар
Краситель
Фрукты в сиропе
85.00
0,00
70.00
0,16
0,02
15,00
0,14
0,00
10,50
0,17
0,02
15,56
0,15
0,00
10,89
Итого
Выход
73,20
1021,50
1000,00
758,06
732,00
1059,48
1000,00
786,25
732,00
3. ПЕСОЧНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 223
Торт «Нижегородский»
Слои песочного и воздушного полуфабрикатов соединены фрук¬
товой начинкой, ^состоящей из смеси черносмородинового варенья и
фруктово-ягодной подварки (1 : 1). Поверхность отделана кремом
украшена фигуркой бегущего оленя из желе и надписью кремом на'
желе «Нижегородский». Боковые поверхности отделаны кремом и
крошкой воздушного полуфабриката.
Форма круглая. Масса 1 кг.
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>->
-.о
К
5 «
на 1 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
1 Со дерн
вещест
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат песочный
94,50
215,00
203,18
215,00
203,18
№ 16
Полуфабрикат воздуш¬
96,50
145,00
139,93
145,00
139,93
ный
Крем «Шарлотт» № 59
75,00
350,00
262,50
350,00
262,50
Варенье черносмородино¬
72,00
95,00
68,40
95,00
68,40
вое или клюквенное
Подварка фруктово-ягод¬
69,00
95,00
65,55
95,00
65,55
ная
Крем «Шарлотт» шоко¬
75,50
50,00
37,75
50,00
37,75
ладный № 67
3 70
Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
у
8*
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
£ "
О. О
<и <и
Л з
О ю
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Желе № 104
Крошка полуфабриката
воздушного
50,00
96,50
35.00
15.00
17,50
14,48
35.00
15.00
17,50
14,48
Итого
,
1000,00
809,29
1000,00
809,29
Выход
80,93
1000,00
809,29
1000,00
809,29
Полуфабрикат
песочный № 16
•
на 215
,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
110,82
8,87
44,33
66,49
15,51
0,11
0,11
0,45
0,44
94,75
7,58
44,26
55,85
4,19
0,06
0,00
0,00
0,43
Итого

1149,41
963,30
247,13
207,12
Выход
94,50
1000,00
945,00
215,00
203,18
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат
воздушный
на 145
00 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
85,50
99.85
12,00
99.85
144,57
795,15
722,86
7,23
123,61
793,96
86,75
7,22
20,96
115,30
104,81
1,05
17,92
115,12
12,58
1,05
Итого

1669,81
1011,53
242,12
146,67
Выход
96,50
1000,00
965,00
145,00
139,93
Влажность 3,50±1,5%
371

■j
Продо л ж е н и с
Расход сырья, кг
Сырье
>>
<J
я
на 1 т фазы
ца 1 т готовой
продукции
Ж н
сх о
о» а>
£9
О CQ
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крем «Шарлотт» № 59
на 350,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84, ОС
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
147,78
207,94
1,44
0,57
124,14
142,56
1,43
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
357,73
268,13
Выход
75,00
1000,00
750,00
350,00
262,50
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 207,94 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
131,28
23,34
87,52
131,08
6,30
10,50
Итого
—
1164,48
711,20
242,14
147,88
Выход
68,56
1000,00
685,60
207,94
142,56
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 50,0
0 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № бо
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
19,12
29,38
2,41
0,07
0,08
16,06
20,15
2,29
0,07
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
51,06
38,57
Выход
75,50
1000,00
755,00
50,00
37,75
Влажность 24,50±2%
372
Продолжение
X
5В
и
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
Л
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
* “
и в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в cyxnit
веще¬
ствах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 29,38. кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
18,55
3,30
12,37
18,52
0,89
1,48
Итого
—
1164,48
711,20
34,22
20,89
Выход
68,56
1000,00
685,60
29,38
20,15
Влажность 31,44±1,5%
Желе № 104
на 35,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
Кислота лимонная
Агар
Краситель
99,85
78.00
0,00
98.00
85.00
0,00
414,25
103,34
3,10
2,06
10,34
1,00
413,63
80,61
0,00
2,02
8,79
0,00
14,50
3,62
0,11
0,07
0,36
0,04
14,48
2,82
0,00
0,07
0,31
0,00
Итого
—
534,09
505,05
18,70
17,68
Выход
50,00
1000,00
500,00
35,00
17,58
Влажность 50,00±2%
Крошка полуфабриката
воздушного
на 15,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
85,50
99.85
12,00
99.85
146,10
803,58
730,52
7,30
124,92
802,37
87,67
7,29
2,19
12,05
10,96
0,11
1,87
12,04
1,32
0,11
Итого
—
1687,50
1022,25
25,31
15,34
Выход
96,50
1000,00
965,00
15,00
14,48
Влажность 3,50±1,5%
373

Сводная рецептура
Сырье
[ ..
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
85,5С
133,97
114,54
136,49
116,69
85,5С
8,87
7,58
9,04
7,72
99,85
336,01
335,51
342,33
341,82
84,00
233,39
196,05
237,78
199,74
27,00
15,51
4,19
15,80
4,27
50,00
0,11
0,06
0,11
0,06
0,00
0,11
0,00
0,11
0,00
0,00
0,56
0,00
0,57
0,00
96,50
0,44
0,42
0,45
0,43
12,00
115,77
13,89
117,95
14,15
99,85
2,67
2,67
2,72
2,72
0,00
0,57
0,00
0,58
0,00
27,00
26,64
7,19
27,14
7,33
12,00
99,89
11,99
101,77
12,22
72,00
95,00
68,40
96,79
69,69
69,00
95,00
65,55
96,79
66,78
95,00
2,41
2,29
2,46
2,33
0,00
0,08
0,00
0,08
0,00
78,00
3,62
2,82
3,69
2,87
98,00
0,07
0,07
0,07
0,07
85,00
0,36
0,31
0,37
0,32
0,00
0,04
0,00
0,04
0,00
80,93
1171,09
1000,00
833,53
809,29
1193,13
1000,00
349,20
309,29
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Варенье черносмородино¬
вое или клюквенное
Подварка фруктово¬
ягодная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
Патока крахмальная
Кислота лимонная
Агар
Краситель
Итого
Выход
РЕЦЕПТУРА № 224
Торт «Аромат весны»
*
Два слоя песочного и один слой воздушного полуфабрикатов-
соединены фруктовым припасом с орехами. Поверхность покрыта-
кремом «Шарлотт» и украшена веткой яблони и веткой черной смо¬
родины из повидла.
Масса 1 кг.
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
>>
и
5^
Я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Ж н
О- о
а> <и
* a
м "
U Е
в натуре
в сухих
веществах
в натуре |
1
в сухиь
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
94,50
400,00
378,00
400,00
378,00
Л» 16
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
Крем «Шарлотт» № 59
Припас фруктовый с оре¬
96,50
75,00
66,40
100 00
240.00
240.00
96,50
180,00
159,36
100,00
240.00
240.00
96,50
180,00
159,30
хом
Повидло фруктово-ягод¬
66,00
20,00
13,20
20,00
13,20
ное
Итого
—
1000,00
827,06
1000,00
827,00
Выход
82,71
1000,00
827,06
.1000,00
827,00
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 400,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с. (на
подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
206,17
16,50
82,47
123,70
28,86
0,21
0,21
0,83
0,82
176,28
14,10
82,34
103,91
7,79
0,10
0,00
0,00
0,80
Итого
—
1149,41
963,30
459,77
385,32
Выход
94,50
1000,00
945,00
400,00
378,00
Влажность 5,50±1,5%
•375*

Продолжениеt
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в на;туре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат
воздушный № 23
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
на 100,0
96,14
36,05
0,72
0 КГ
96,00
4,33
0,72
Итого
Выход
Влажность 3,50+1,5%
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
96,50
84,00
68,56
99,85
0,00
1329,19
1000,00
422,23
594,11
4,10
1,64
1010,47
965,00
354,68
407,32
4,09
0,00
132,91
100,00
на 240,0
101,34
142,59
0,98
0,39
101,05
96,50
0 кг
85,12
97,76
0,98
0,00
Итого
В ы ход
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
'Яйца куриные
Молоко цельное
75.00
99,85
27.00
12.00
1022,08
1000,00
631,34
112,24
420,90
766,09
750,00
630,39
30,30
50,50
245,30
240,00
на 142,5
90.02
16,00
60.02
183,86
180,00
9 кг
89,89
4,32
7,20
Итого
Выход
Влажность 31,44±1,5%
Припас фруктовый
с орехом
.Припас фруктово-ягод¬
ный
68,56
60,00
1164,48
1000,00
840,41
711,20
685,60
504,25
166,04
142,59
на 240,0
201,70
101,41
97,76
0 кг
121,02
-376
Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукций
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Ядро ореха дробленое
(жареное)
97,50
172,11
167,81
41,31
40,27
Итого
Выход
Влажность 33,60±1,5%
С в о
66,40
д н а я
1012,52
1000,00
,р е ц е л
672,06
664,00
тура
243,01
240,00
161,29'
159,36
Сырье
X
X
и
о
£ о"*
X
Я й
15
<и <0
* 3
о S
О и
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с. (на
подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочцое
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Припас фруктово-ягод¬
ный
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Повидло фруктово-ягод¬
ное
85.50
85.50
99.85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
12.00
99.85
0,00
27.00
12.00
60,00
97.50
66,00
206,17
16,50
268,63
225,04
28,86
0,21
0,21
0,83
0,82
36,05
1,70
0,39
16,00
60,02
201,70
41,31
20,00
176,28
14,11
268,23
189,03
7,79
0,11
0,00
0,00
0,79
4,33
1,70
0,00
4,32
7.20
121,02
40,28
13.20
209,36
16,76
272,79
228,52
29.31
0,21
0,21
0,84
0,83
36,61
1,73
0,40
16,25
60.95
204,82
41.95
20.31
179,01
14,33
272,38
191,96
7,91
0,11
0,00
0,00
0,80
4.40
1,73
0,00
4,39
7,31
122,89
40,90
13.40
Итого
Выход
82,71
1124,44
1000,00
848,39
827,06
1141,85
1000,00
861,52
827,06
377

РЕЦЕПТУРА № 225
Торт «Праздничный»
Слои песочного и миндального полуфабрикатов соединены сли¬
вочным кремом и шоколадной глазурью. Поверхность покрыта шо¬
коладной помадой. Отделана надписью «Праздничный». Боковые по¬
верхности отделаны орехами.
Масса 1,5 и 2 кг.
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>,
о
Яо^
Я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
*	я
сь о
о» а»
*	Э-
я з
О со
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Полуфабрикат миндаль¬
ный № 28
Помада шоколадная
№ 101
Крем сливочный «Новый»
№ 47
Ядро ореха (жареное)
Глазурь шоколадная
94.50
94.50
88,00
75,00
97.50
99,10
350.00
180.00
200,00
170,00
60,00
40,00
330,75
170,10
176,00
127.50
58.50
39,64
350.00
180.00
200,00
170,00
60,00
40,00
330,75
170,10
176,00
127.50
58.50
39,64
Итого
—
1000,00
902,49
1000,00
902,49
Выход
90,25
1000,00
902,49
1000,00
902,49
Полуфабрикат песочный
№ 16
на 350,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый '
Эссенция
Соль
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
440,69
35,25
205,86
259,78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
180,40
14,43
72,16
108,24
25,26
0,18
0,18
0,72
0,72
154,24
12,34
72,05
90,92
6,82
0,09
0,00
0,00
0,70
Итого
—
1149,41
963,30
402,29
337,16
Выход
94,50
1000,00
945,00
350,00
330,75
Влажность 5,50±1,5%
378
Продолжение
Сырье
Расход сырья, кг
Полуфабрикат
миндальный № 28
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро миндаля (жареное)
Итого
Выход
Влажность 5,50±1,5%
Помада шоколадная
№ 101
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Эссенция
Итого
Выход
Влажность 12,00±1%
Крем сливочный «Новый»
№ 47
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
Содержание су:
веществ, %
1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
на 180,00 кг
85,50
144,13
123,23
25,94
22,18-
99,85
551,44
550,61
99,26
99,11
12,00
259,43
31,14
46,70
5,61
97,50
298,27
290,82
53,69
52,35
—
1253,27
995,79
225,59
179,25
94,50
1000,00
945,00
180,00
170,10*
на 200,0(
) кг
99,85
754,51
753,38
150,90
150,68
78,00
113,18
88,28
22,64
17,66
95,00
47,23
44,87
9,45
8,97
99,85
2,36
2,36
0,47
0,47
0,00
2,62
0,00
0,52
0,00
-
919,90
888,89
183,98
177,78
88,00
1000,00
880,00
200,00
176,00
на 170,00 кг
99,85
287,10
286,67
48,81
48,73
84,00
466,22
391,62
79,26
66,58
74,00
109,63
81,13
18,64
13,79
99,85
5,13
5,12
0,87
0,87
0,00
1,64
0,00
0,28
0,00
869,72
764,53
147,86
129,97
75,00
1000,00
750,00
170,00
127,50
379

Сводная рецептура
Сырье
X
К
XS
>,
и
®
Is"
2 ef
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
*	н
а, о
а» а>
*	В-
О S
О оз
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
206,34
176,42
212,98
182,10
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
85,50
14,43
12,34
14,89
12,74
Сахар-песок
99,35
371,13
370,57
383,08
382,50
Масло сливочное
84,00
187,50
157,50
193,54
162,57
Меланж
27,00
25,26
6,82
26,07
7,04
Сода питьевая
50,00
0,18
0,09
0,19
0,09
Аммоний углекислый
0,00
0,18
0,00
0,19
0,00
Эссенция
0,00
1,24
0,00
1,28
0,00
Соль
96,50
0,72
0,69
0,74
0,71
Белок яичный (сырой)
12,00
46,70
5,60
48,20
5,78
Ядро миндаля (жареное)
97,50
53,69
52,35
55,42
54,04
Патока крахмальная
78,00
22,64
17,66
23,37
18,23
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
9,45
8,98
9,75
9,27
Пудра ванильная
99,85
1,34
1,34
1,38
1,38
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
74,00
18,64
13,79
19,24
14,23
Коньяк или вино десерт¬
ное
0,00
0,28
0,00
0,29
0,00
Ядро ореха (жареное)
97,50
60,00
58,50
61,93
60,38
Глазурь шоколадная
99,10
40,00
39,64
41,29
40,92
Итого
1059,72
922,29
1093,83
951,99
Выход
90,25
1000,00
902,49
1000,00
902,49
380
РЕЦЕПТУРА № 226
Торт «Буковина»
Слои песочного и миндального (для «Краковского») полуфабри¬
катов соединены джемом. Поверхность заглазирована помадой и
украшена рисунком в виде ветки хвои и шишки из помады различ¬
ных цветов.
Форма круглая или квадратная. Масса 0,8 и 1,2 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат песочный
№ 16
Полуфабрикат миндаль¬
ный № 28
Джем
Пом-ада № 99
Какао порошок (произ¬
водственный)
94.50
94.50
72.00
88.00
95,00
500.00
200.00
200,00
96,00
4,00
472,50
189.00
144.00
84,48
3,80
500.00
200.00
200,00
96,00
4,00
472,50
189.00
144.00
84,48
3,80
Итого
Выход
Полуфабрикат песочный
№ 16
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
89,38
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
1000,00
1000,00
515,42
41,24
206,17
309,25
72,16
0,52
0,52
2,07
2,06
893.78
893.78
440,69
35,25
205,86
259.78
19,48
0,26
0,00
0,00
1,99
1000,00
1000,00
на 500,0
257,71
20,62
103,09
154,63
36,08
0,26
0,26
1,04
1,03
893.78
893.78
0 кг
220,35
17,63
102,93
129,89
9,74
0,13
0,00
0,00
1,00
Итого

1149,41
963,30
574,72
481,67
Выход
94,50
1000,00
945,00
500,00
472,50
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат
на 200,00 кг
миндальный № 28
Мука пшеничная в. с.
85,50
144,13
123,23
28,83
24,65
Сахар-песок
99,85
551,44
550,61
110,29
110,12
381

Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>3
У
я£5
*
на 1
т фазы
йа 1 т готовой
продукции
%
0,0
41 о
<3 8
в натуре
в сухих
йеществах
в натуре
в сух>их
вещест¬
вах
Белок яичный (сырой)
Ядро миндаля (жареное)
12,00
97,50
259,43
298,27
31,14
290,82
51,89
59,65
6,23
58,16
Итого
Выход
Влажность 5,50±’1,5%
94,50
1253,27
1000,00
995,79
945,00
250,66
200,00
199,16
189,00
Помада № 99
на 96,00 кг
Сахар-песок
Патока крахмальная
Эссенция
99,85
78,00
0,00
795,24
119,29
2,76
794,05
93,05
0,00
76,34
11,45
0,26
76,23
8,93
0,00
Итого

917,29
887,10
88,05
85,16
Выход
88,00
1000,00
880,00
96,00
84,48
Влажность 12,00+1%
Сводная
рецептура
X
S
X
о
я^
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
Сырье
ь
|!
О о
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
В СуХИХ
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Мука пшеничная в. с.
(на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Эссенция
Соль
Белок яичный (сырой)
Ядро миндаля (жареное)
Джем
85.50
85.50
99,85
84.00
27.00
50.00
0,00
0,00
96.50
12.00
97.50
72,00
286,54
20,62
289,72
154,63
36,08
0,26
0,26
1,30
1,03
51,89
59,65
200,00
244,99
17,63
289,29
129,89
9,74
0,13
0,00
0,00
0,99
6,23
58,16
144,00
295,02
21,23
298,29
159,21
37,15
0,27
0,27
1,34
1,06
53,43
61,42
205,92
252,24
18,15
297,85
133,73
10,03
0,13
0,00
0,00
1,02
6,41
59,88
148,26
382
Продолжение
Сырье
X
S
X
>>
о
S
X
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
S ь-
О, У
4> О)
О й
в натуре
в сухих-
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Патока крахмальная
Какао порошок (произ¬
водственный)
78.00
95.00
11,45
4,00
8,93
3,80
11,79
4,12
9,19
3,91
Итого
—
1117,43
913,78
1150,52
940,82
Выход
89,38
1000,00
893,78
1000,00
893,78
4. ТОРТЫ С ЗАВАРНЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
РЕЦЕПТУРА № 227
Торт «Заварной»
Слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены под-
варкой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кре¬
мом, сеткой из заварного полуфабриката и обсыпана сахарной пуд¬
рой.
Форма квадратная. Масса 1 кг.
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
Ss?
X
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
1 S
Сд У
41 У
О3
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Бисквит № 1
75,00
200,00
150,00
200,00
150,00
Полуфабрикат заварной
76,00
200,00
152,00
200,00
152,00
№ 22
Крем сливочный «Новый»
75,00
275,00
206,25
275,00
206,25
№ 47
Подварка фруктово-ягод¬
69,00
150,00
103,50
150,00
103,50
ная
Сироп для промочки
50,00
75,00
37,50
75,00
37,50
№ 95
Ядро ореха (жареное)
97,50
70,00
68,25
70,00
68,25
Пудра сахарная
99,85
30,00
29,96
30,00
29,96
Итого
1000,00
747,46
1000,00
747,46
Выход
74,75
1000,00
747,46
1000,00
747,46
383

Продолже
n n
Расход сырья, кг
Сырье
О
я ©-.
Я
на 1
т фазы
на 1 т готовой
продукции
Is
я 3
О я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Бисквит № 1
на 200,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-иесок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
281,16
69,42
347,11
578,53
3,47
240,39
55,53
346,59
156,21
0,00
56,23
13,88
69,42
115,71
0,69
48,08
11,11
69,32
31,24
0,00
Итого
1279,69
798,72
255,93
159,75
В ы х о д
75,00
1000,00
750,00
200,00
150,00
Влажность 25,00±3%
Полуфабрикат заварной
№ 22
■' на 200,С
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
85.50
84.00
27.00
96.50
455,46
227,69
785,68
5,70
389,42
191,26
212,13
5,51
91,09
45,54
157,14
1,14
77,88
38,25
42,43
1,10
Итого
—
1474,53
798,32
294,91
159,66
Выход
76,00
1000,00
760,00
200,00
152,00
Влажность 24,00+4—3%
V
Крем сливочный «Новый»
№ 47
на 275,00 кг
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
99.85
84.00
74.00
99.85
0,00
287,10
466,22
109,63
5,13
1,64
286,67
391,62
81,13
5,12
0,00
78,95
128,21
30,15
1,41
0,45
78,83
107,70
22,31
1,41
0,00
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
75,00
869,72
1000,00
764,53
750,00
239,17
275,00
210.25
206.25
384
Продолжение
Сырье •
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сироп для промочки
№ 95
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк нли ви.но.десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
на 75,0
38,48
0,14
3,60
0 кг
38,42
0,00
0,00
Итого
Выход
Влажность 50,00±4%
С в о
50,00
д н а я
562,94
1000,00
р е ц е п
512,30
500,00
тура
42,22
75,00
38,42
37,50
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
85,50
147,32
125,96
153,65
131,37
Крахмал картофельный
80,00
13,88
11,10
14,48
11,58
(сухой)
Сахар-песок
99,85
186,85
186,57
194,88
194,59
Меланж
27,00
272,85
73,67
284,58
76,84
Эссенция
0,00
0,69
0,00
0,72
0,00
Масло сливочное
84,00
173,75
145,95
181,22
152,22
Соль
96,50
1,14
1,10
1,19
1,15
Молоко цельное сгущен¬
74,00
30,15
22,31
31,45
23,27
ное с сахаром
99,85
1,41
1,41
1,47
Пудра ванильная
1,47
Коньяк или вино десерт¬
0,00
4,05
0,00
4,22
0,00
ное
150,00
156,45
Подварка фруктово-ягод¬
69,00
103,50
107,95
ная
Эссенция ромовая
0,00
0,14
0,00
0,15
0,00
Ядро ореха (жареное)
97,50
70,00
68,25
73,01
71,18
Пудра сахарная
99,85
30,00
29,96
31,29
31,25
Итого

1082,23
I 769,78
1128,76
802,86
Выход
74,75
1000,00
1 747,46
1000,00
[747,46
13—2585
385

РЕЦЕПТУРА № 228
Торт «Новосибирский»
Слой воздушно-орехового и два слоя заварного полуфабрикатов
соединены кремами белковым и «Шарлотт». Поверхность покрыта
белковым кремом и отделана кремами «Шарлотт» и «Шарлотт» шо¬
коладным. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воз¬
душно-орехового полуфабриката, смешанной с дробленым орехом.
Форма квадратная. Масса 1 кг и выше.
X
X
Расход сырья, кг
>>
и
Sss
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
К
N S
и
01 о
* 3
Л з
О а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат заварной
76,00
250,00
190,00
250,00
190,00
№ 22
Полуфабрикат воздуш¬
но-ореховый № 25
Крем белковый № 87
Крем «Шарлотт» № 59
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Ядро ореха (жареное)
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
96.50
70.00
75.00
75.50
97.50
96.50
213.00
270.00
130.00
70.00
60.00
7,00
205,55
189,00
97.50
52,85
58.50
6,76
213.00
270.00
130.00
70.00
60.00
7,00
205,55
189,00
97.50
52,85
58.50
6,76
Итого
—
1000,00
800,16
1000,00
800,16
Выход
80,02
1000,00
800,16
1000,00
800 16
Полуфабрикат заварной
№ 22
на 250,0
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
85.50
84.00
27.00
96.50
455,46
227,69
785,68
5,70
389,42
191,26
212,13
5,51
113,87
56,92
196,42
1,43
97,36
47,82
53,03
1,38
Итого
—
1474,53
798,32
368,64
199,59
Выход
76,00
1000,00
760,00
250,00
190,00
Влажность 24,00+4—3%
386
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
Р~>
и
в*
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Й Ь
О, О
О) О
я 3
U ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат
воздушно-ореховый № 25
на 213,0
0 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
683,86
341,94
290,64
8,55
682,84
41,03
283,38
8,54
145,66
72,83
61,91
1,82
145,44
8,74
60,36
1,82
Итого
—
1324,99
1015,79
282,22
216,36
Выход
96,50
1000,00
965,00
213,00
205,55
Влажность 3,50+1,5%
Крем белковый № 87
на 270,00 кг
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
99.85
12,00
99.85
649,77
324,88
24,37
648,79
38,99
24,33
175,44
87,72
6,58
175,17
10,53
6,57
Итого
—
999,02
712,11
269,74
192,27
Выход
70,00
1000,00
700,00
270,00
189,00
Влажность 30,00+2%
Крем «Шарлотт» № 59
на 130,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
84,00
68,56
99,85
0,00
422,23
594,11
4,10
1,64
354,68
407,32
4,09
0,00
54,89
77,23
0,53
0,21
46,11
52,95
0,53
0,00
Итого
—
1022,08
766,09
132,86
99,59
Выход
75,00
1000,00
750,00
130,00
97,50
Влажность 25,00+2%
13*
387

Продолжени
X
Я '
X
Расход сырья, кг !
Сырье
>>
(J
Я
Я m ‘
на 1
г фазы
на 1 т готовой
продукции
* н
а< у
О) <и
К SJ*
О 5
CJ5 СО
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 77,23 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
48,76
8,67
32,51
48,69
2,34
3.-90
Итого
—
1164,48
711,20
89,94
54,93
Выход
68,56
1000,00
685,60
77,23
52,95
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 70,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
26,76
41,14
3,37
0,10
0,11
22,48
28,20
3,20
0,10
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
71,48
53 98
Выход
75,50
1000,00
755,00
70,00
52,85
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60
на 41,14 кг
Саха-р-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
25,97
4,62
17,32
25,93
1,25
2,08
Итого
—
1164,48
711,20
47,91
29,26
Выход
68,56
1000,00
685,60
41,14
28,20
Влажность 31,44±1,5% '
-
388
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
Я ©"•
Я
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
15
«М
О 1
о а
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Крошка полуфабриката
воздушно-орехового
№ 25а
на 7,00
КГ
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
99.85
12,00
97,50
99.85
691,14
345,58
293,73
8,64
690,10
41,47
286,39
8,63
4,84
2,42
2,06
0,06
4,83
0,29
2,00
0,06
Итого

1339,09
1026,60
9,38
7,18
Выход
Влажность 3,50±1,5%
96,50
1000,00
965,00
7,00
6,76
Сводная
рецептура
X
К
и
>.
CJ
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
Сырье
К
я"
Он о
ф Ф
68
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Соль
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
85.50
84.00
27.00
96.50
99.85
12.00
97.50
99.85
0,00
113,87
138,57
196,42
1,43
400,67
162.97
123.97
9,09
0,21
97,36
116,40
53,03
1,38
400,07
19,56
120,87
9,08
0,00
118,73
144,48
204,80
1,49
417,77
169,93
129,26
9,48
0,22
101,52
121,37
55,29
1,44
417,15
20,39
126,03
9,47
0,00
ное
Яйца куриные
Молоко цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Коньяк
27.00
12.00
95,00
0,00
13,29
49,83
3,37
0,11
3,59
5,98
3,20
0,00
13,86
51,96
3,51
0,11
3,74
6,24
3,34
0,00
Итого
—
1213,80.
830,52
1265,60
865,97
Выход
80,02
1000,00
800,16
1000,00
800,16
389

VIII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ
РЕЦЕПТУРА № 229
Торт «Полено»
Слои полуфабриката «Особый» соединены конфитюром и кремом
«Шарлотта. Поверхность отделана кремами «Шарлотт», «Шарлотт»
шоколадным и полуфабрикатом воздушным. Боковые поверхности
обсыпаны крошкой полуфабриката «Особый».
Форма в виде полена. Масса 1 кг.
И
S
Расход сырья, кг
Сырье
>»
О
X
fg
о, и
0) 4>
о3
6s
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
ве ществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Полуфабрикат «Особый»
_ № 40
Крем «Шарлотт» № 59
Конфитюр клубничный
Сироп для промочки
_ № 95
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный № 67
Полуфабрикат воздуш¬
ный № 23
Крошка жареная полу¬
фабриката «Особый»
№ 41
76.00
75.00
80.00
50.00
75.50
96.50
94.00
400.00
240.00
145.00
170.00
25.00
10.00
10,00
304.00
180.00
116,00
85,00
18,88
9,65
9,40
400.00
240.00
145.00
170.00
25.00
10.00
10,00
304.00
180.00
116,00
85,00
18,88
9,65
9,40
Итого
—
1000,00
722,93
1000,00
722,93
Выход
72,29
1000,00
722,93
1000,00
722,93
Продолжение
Сырье
К
S
Расход сырья, кг
>>
и
* 5
о. и
О) 4)
о*
6s
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции ^
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
*ещест-
[вах
Полуфабрикат «Особый»
№ 40
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Какао порошок (произ¬
водственный)
Меланж
Эссенция
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Жженка № 116
Обрезки от полуфабрика¬
тов тортов, пирожных,
кексов
85,50
99,85
95.00
27.00
0,00
50.00
0,00
78.00
74.00
136,32
74,01
3,89
146,06
1,36
0,98
5,84
42,84
705,00
116,55
73,90
3,70
39,44
0,00
0,49
0,00
33,42
521,70
на 400,0(
54,53
29,60
1,56
58,42
0,54
0,39
2,34
17,14
282,00
1 КГ
46,62
29,56
1,48
15,78
0,00
0,20
0,00
13,37
208,68
Итого
Выход
Влажность 24,00±3%
Жженка № 116
Сахар-песок
76,00
99,85
1116,30
1000,00
867,97
789,20
760,00
866,67
446,52
40 0,00
на 17,14
14,88
315,69
304,00
кг
14,85
Итого
Выход
Влажность 22,00±1%
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
78,00
84, ОС
68,5С
99,85
0,0С
867,97
1000,00
422,23
594,11
4,10
1,64
866.67
780,00
354.68
407,32
4,09
0,00
14,88
17,14
на 240,0
101,34
142,59
0,98
0,39
14,85
13,37
0 кг
85,12
97,76
0,98
0,00
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
75.0С
1022,08
1000,00
766,09
750,00
£■245,30
240,00
183,86
180,00
391

Про должени^'
X
X
X
Расход сырья, кг
С ырье
>>
у
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
S н
л у
У 01
я 8
U я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сироп «Шарлотт» № 60
на 142,59 кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,8
27,0
J 2,0
5 631,34
0 112,24
0 420,90
630,39
30,30
50,50
90.02
16,00
60.02
89,89
4,32
7,20
Итого
—
1164,48
711,20
166,04
101,41
Выход
68,56
1000,00
685,60
142,59
97,76
Влажность 31,44±1,5%
Сироп для промочки
№ 95
на 170,С
Ю кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
87,22
0,33
8,15
87,09
0,00
0,00
Итого
— '
562,94
512,30
95,70
„87,09
Выход'
50,00
1000,00
500,00
170,00
^85,00
Влажность 50,00±4%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
на 25,00 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
99,85
0,00
382,33
587,66
48,14
1,42
1,52
321,15
402,90
45,73
1,42
0,00
9 ,56 I
14,69
1,20
0,04
0,04
8,03
10,07
'1,14
0,04
0,00
Итого
—
1021,07
771,20
25,53
19,28
Выход
Влажность 24,50±2%
75,50
1000,00
755,00
25,00
18,88
3 92
Продолжение
Сырье
Расход сырья, кг
Сироп «Шарлотт» № 60
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Итого
Выход
Влажность 31,44±1,5%
Полуфабрикат
воздушный № 23
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
Итого
Влажность 3,50±1,5%
Крошка жареная
полуфабриката «Особый»
№ 41
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Какао порошок (произ¬
водственный)
Меланж
Эссенция
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Жженка № 116
тов тортов,
кексов
пирожных
Влажность 6,00±2%
*
У
в*
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
I и
О.
5 9
О ё
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухи»
аещест-
вах
на 14,69 кг
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
9,27
1,65
6,18
9,20»
0,45
0,74

1164,48
711,20
17,10
10,45
68,56
1000,00
685,60
14,69
10,07
«а 10,00 кг
99.85
12,00
99.85
961,44
360,54
7,21
960,00
43,27
7,20
9.61
3.61
0,07
9,60
0,43.
0,07

1329,19
1010,47
13,29
10,10
96,50
1000,00
965,00
10,00
9,65
на 10,00 кг
85,50
99,85
95,00
170,38
92,49
4,87
145,68
92,35
4,62
1,70
0,92
0,05
1,45
0,92
0,05
27.00
0,00
50.00
0,00
78.00
74.00
182,55
1,71
1,22
7,31
53,55
881,13
49,29
0,00
0,61
0,00
41,76
652,04
1,83
0,02
0,01
0,07
0,54
8,81
0,49-
0,05
0,01
0,05
0,42
6,52:
—
1395,21|
986,36
13,95
9,87"
94,00
1000,00
940,00
10,00
9,45
393-

Продолжен и е -
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
ве Щест-
вах
Жженка № 116
Сахар-песок
99,85
867,97
866,67
.на 0,54 кг
0,47 | 0,47
Итого
Выход
Влажность 22,00±1%
С в
78,00
д н а я
867,97
1000,00
р е ц е m
866,67
780,00
’У р а
0,47
0,54
0,47
0,42
Сырье
X
Я
X
>>
и
Я о^
Я
и
Ч 3
Sg
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой иродукдии,
кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Какао порошок (произ¬
водственный)
Меланж
Эссенция
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Обрезки от полуфабрика¬
тов тортов, пирожных,
кексов
Масло сливочное
ТТудра ванильная
Коньяк или ви.но десерт¬
ное
'Яйца куриные
Молоко цельное
Конфитюр клубничный
Эссенция ромовая
Коньяк
Белок яичный (сырой)
85,50
99.85
95.00
27.00
0,00
50.00
0,00
74.00
84.00
99.85
0,00
27.00
12.00
80,00
0,00
0,00
12,00
56,23
241,99
2,81
60,25
0,56
0,40
2,41
290,81
110,90
1,09
8,54
17,65
66,20
145,00
0,33
0,04
3,61
48,08
241,63
2,67
16,27
0,00
0,20
0,00
215,20
93,16
1,09
0,00
4,77
7,94
116,00
0,00
0,00
0,43
58,42
251,40
2,92
62,59
0,58
0,42
2,50
302,12
115,21
1,13
8,87
18,34
68,77
150,64
0,34
0,04
3,75
49,95
251,03
2,77
16,90
0,00
0,21
0,00
223,57
96,78
1,13
0,00
4,96
8,25
120,51
0,00
0,00
0,45
Итого
Выход
72,29
1008,82
1000,00
747,44
722,93
1048,04
1000,00
776,51
722,93
РЕЦЕПТУРА № 230
Торт «Любительский»
пвя слоя полуфабриката «Дачный» соединены черносмородине-
Форма квадратная. Масса 1 кг. ^
Сырье
Расход сырья, кг
Полуфабрикат «Дачный»
№ 37
Варенье черноемороднно-
ВОе	.	тт
Крем сливочныи «Новый»
№ 47
Сироп для промочки
№ 95
Крошка бисквитная жа¬
реная № 2
Итого
Выход
Полуфабрикат «Дачный»
№ 37
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Сахар-песок
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Жженка № 116
Обрезки поЛ|уфабрикатов
тортов и пирожных
Итого
Выход
Влажность 23,00±2%
• vO
У „
оа
5 w
Я У
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
з а -
Я у
Он СВ
У
КС X
8Ъ
в натуре
в сухих
веществах
в
в натуре
сухих
веще-
ствах
77,00
515,00
396,55
515,00
196,55
72,00
200,00
144,00
200,00
144,00
75,00
150,00
112,50
150,00
112,50
50,00
120,00
60,00
120,00
60,00
94,00
15,00
14,10
15,00
14,10
1000,00
727,15
1000,00
727,15
72,72
1000,00
727,15
1000,00
на 515,С
727,15
0 кг
85,50
84.00
27.00
99,85
95, ОС
114,43
47,67
66,74
123,96
5,72
97,83
40,05
18,02
123,77
5,43
58,93
24,55
34,37
63,84
2,95
50,38
20,63
9,28
63,74
2,80
0,0С
50, ОС
0,0(
78,0(
74,0(
0,95
0,95
3,81
25,74
667,47
0,00
0,48
0,00
20,08
493,92
0,49
0,49
1,96
13,26
343,75
0,00
0,25
0,00
10,34
254,37
1057,44
799,58
544,59
411,79
77,0
3 1000,00
770,00
515,00
396,55
395

П р о д о л ж е н и
Сырье
9%
сх а
$ и
дй
Жженка № 116
Сахар-песок
Итого
Выход
Влажность 22,00±1%
Крем сливочный «Новый»
№ 47
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 25,00±2%
Сироп для промочки
№ 95
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк или вино десерт¬
ное
Итого
Выход
Влажность 50,00±4%
99,85
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще*
стцзх
867,97
866,67
на 13,26 кг
11,51	11,49
—■
867,97
866,67
11,51
11,49
78, ОС
1000,00
780,00
13,26
10,34
на 150,
10 кг
99,85
287,10
286,67
43,07
43,00
84,00
466,22
391,62
69,93
58,74
74,00
109,63
81,13
16,44
12,17
99,85
5,13
5,12
0,77
0,77
0,00
1,64
0,00
0,25
0,00
—
869,72
764,53
130,46
114,68
75,00
1000,00
750,00
150,00
112,50
на 120,0
0 кг
99,85
513,07
512,30
61,57
61,48
0,00
1,92
0,00
0,23
0,00
0,00
47,95
0,00
5,75
0,00
—
562,94
512,30
67,55
61,48
50,00
1000,00
500,00
120,00
60,00
396
Продолжение
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на X т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка бисквитная
жареная № 2
Мука пшеничная в. с.
Крахмал картофельный
(сухой)
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
85,50
80,00
99,85
27,00
0,00
356,18
87,95
439,72
1 732,88
1 4,40
304,53
70,36
439,07
197,88
0,00
на 15,0
5,34
1,32
6,60
10,99
0,07
0 КГ
4,57
1,06
6,59
2,97
0,00
Итого
Выход
Влажность 6,00±2%
94,00
1621,13
1000,00
1011,84
940,00
24,32
15,00
15,19
14,10
Сводная рецептура
Сырье
Расход сырья по
сумме фаз, кг
в натуре
в сухих
веществах
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Масло сливочное
Меланж
Сахар-песок
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Обрезки полуфабрикатов
тортов и пирожных
Варенье черносмородино¬
вое
Молоко цельное сгущен
ное с сахаром
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
85,50
84.00
27.00
99.85
95.00
0,00
50.00
0,00
74.00
72.00
74.00
99.85
0,00
64,27
94,48
45,36
186,59
2.95
0,56
0,49
1.96
343,75
200,00
16,44
0,77
6,00
54,95
79,36
12,25
186,31
2,80
0,00
0,25
0,00
254,38
144,00
12,17
0,77
0,00
67,08
98,61
47,34
194.75
3,08
0,58
0,51
2,05
358,79
208.75
17,16
0,80
6,26
57,35
82,83
12,79
194,46
2,92
0,00
0,26
0,00
265,51
150,30
12,70
0,80
0,00
397

Сырье
1
Содержание су¬
хих веществ, %
И
Расход сырья по
сумме фаз, кг
ридолжение
[Общий расход
сырья на 1 т гото-
. вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Эссенция ромовая
Крахмал картофельный
(сухой)
0,00
80,00
0,23
1,32
0,00
1,06
0,24
1,38
0,00
1,11
Итого
Выход
72,72
965,17
1000,00
748,30
727,15
1007,38
1000,00
781,04
727,15
РЕЦЕПТУРА № 231
Торт «Ночка»
Три слоя полуфабриката «Особый» соединены кремом «Шар¬
лотт». Поверхность покрыта и отделана кремами «Шарлотт» и «Шар¬
лотт» шоколадным Боковые поверхности обсыпаны крошкой полу¬
фабриката «Особый».	у
Форма в виде полена. Масса 1 кг.
Расход сырья, кг
(J
Сырье
<и и
S ^
Ж «
£ к?
о 0
й>
Й X
о S
и м
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат «Особый»
№ 40
Крем «Шарлотт» на ага¬
ре № 65
Сироп для промочки №95
Крем «Шарлотт» шоко¬
ладный
Крошка жареная полу¬
фабриката «Особый»
№ 41
76.00
75.00
50.00
76,70
94.00
425.00
380.00
170.00
15.00
10.00
323.00
285.00
85,00
11,51
9,40
425.00
380.00
170.00
15.00
10.00
323.00
285.00
85,00
11,51
9,40
Итого
—
1000,00
713,91
1000,00
713,91
Выход
71,39
1000,00
713,91
1000,00
713,91
398
Продолжение
Сырье
Расход сырьр, кг
^ -
V
щ Я
5 о
® 4)
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
| з -
ag
Й х
и *
в натуре
в сухих
чсществах
в
в натуре
сухих
веще¬
ствах
Полуфабрикат «Особый»
№ 40
Мука пшеничная в, с.
Сахар-песок
Какао порошок (произ¬
водственный)
Меланж
Эссенция
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Жженка № 146
Обрезки от полуфабрика¬
тов, тортов, пирожных,
кексов
85,50
99,85
95.00
27.00
0,00
50.00
0,00
78.00
74.00
136,32
74,01
3,89
146,06
1,36
0,98
5,84
42,84
705,00
116,55
73,90
3,70
39,44
0,00
0,49
0,00
. 33,42
521,70
на 425,00
57,94
31,45
1,65
62,08
0,58
0,42
2,48
18,21
299,63
КГ
49,53
31,41
1,57
16,7&
0,00
0,21
0,00
14,20
221,72
Итого
Выход
Влажность 24,00±3°/о
Жженка № 116
Сахар-песок
76,00
99,85
1116,30
1000,00
867,97
789,20
760,00
866,67
474,44
425,00
«а 18,2
15,81
335,40
323,00
1 кг
15,78
Итого
Выход
Влажность 22,00±1%
Крем «Шарлотт»
на агаре № 65
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
Пудра ванильная
Агар
Коньяк
78, ОС
84,0(
99,8;
27,0<
12,0
99,8
85,0
0,0
867,97
1000,00
) 443,01
» 355,99
1 31,64
3 213,59
5 3,95
Э 0,47
0 1,58
866,67
780,00
372,12
355,46
8,54
25,63
3,94
0,40
0,00
15,81
18,21
на 380.С
168,34
135,28
12,02
81,16
1,50
0,18
0,60
15,78
14,20
0 кг
141,41
135,07
3,25
9,74
1,50
0,15
0,00
Итоге
В ы х о i
Влажность 25,00±2%
75,0
1050,23
0 1000,00
766,09
750,00
399,08
380,00
291,12
285,00
399

П р о д о л ж е н и е
Сырье
X 5
81
5 X
о х
и £
х а^лид \.проЖ)
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в сухих
в сухих
в адтуре
веществах
в натуре
веще¬
ствах
Сироп для промочки
№ 95
на 170,0
0 кг
Сахар-песок
Эссенция ромовая
Коньяк -или вино десерт¬
ное
99,85
0,00
0,00
513,07
1,92
47,95
512,30
0,00
0,00
87,22
0,33
8,15
87,09
0,00
0,00
Итого

562,94
512,30
95,70
87,09
Выход
50,00
1000,00
500,00
170,00
85,00
Влажность 50’,00±4%
Крем «Шарлотт»
шоколадный
на -15,0
1 кг
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция ванильная
Коньяк
84.00
68,56
95.00
0,00
0,00
459,72
505,15
53,63
1,38
1,53
386,17
346,33
50,95
0,00
0,00
6,90
7,58
0,80
0,02
0,02
5,79
5,19
0,76
0,00
0,00
Итого
—
1021,41
783,45
15,32
11,74
Выход
Влажность 23,30±2%
76,70
1000,00
767,00
15,00
11,51
Сироп «Шарлотт» № 60
на 7,58
кг
Сахар-песок
Яйца куриные
Молоко цельное
99,85
27.00
12.00
631,34
112,24
420,90
630,39
30,30
50,50
4,79
0,85
3,19
4,78
0,23
0,38
Итого
—
1164,48
711,20
8,83
5,39
Выход
68,56
1000,00
685,60
7,58
5,19
Влажность 31,44±1,5%
400
Продолжение
-
xSS
и
* W
« 8
Расход сырья, кг
Сырье
ла 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
-
а 3
о. 5
0)
5 *
as
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Крошка жареная
полуфабриката «Особый»
на 10,01
КГ
№ 41
Мука пшеничная в. с.
85,50
170,38
145,68
1,70
1,46
Сахар-песок
99,85
92,49
92,35
0,92
0,92
Какао порошок (произ¬
95,00
4,87
4,62
0,05
0,05
водственный)
182,55
49,29
1,83
0,49
Меланж
27,00
Эссенция
0,00
1,71
0,00
0,02
0,00
Сода питьевая
50,00
1,22
0,61
0,01
0,01
Аммоний углекислый
0,00
7,31
0,00
0,07
0,00
Жженка № 116
78,00
53,55
41,76
0,54
0,42
Обрезки от полуфабрика¬
тов тортов, пирожных,
74,00
881,13
652,04
8,81
6,52
кексов
Итого
—
1395,21
986,36
13,95
9,87
Выход
Влажность 6,00±2%
Жженка № 116
94,00
1000,00
940,00
10,00
на 0,54
9,40
кг
Сахар-песок
99,85
867,97
866,67
0,47
0,47
Итого
—
867,97
866,67
0,47
0,47
Выход
78,00
1000,00
780,00
0,54
0,42
Влажность 22,00±1%
14—2585
401

Сводная
рецептура
Сырье
< "v®
О ..
CQ
5 °
Я 4*
я 3
Расход сырья по
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* 2
О, 03
я
К X
5S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
85,50
59,64
50,99
62,05
53,05
Сахар-песок
99,85
275,94
275,53
287,08
286,65
Какао порошок (произ¬
95,00
2,50
2,38
2,60
2,48
водственный)
27,00
63,91
17,26
66,49
17,96
Меланж
Эссенция
0,00
0,60
0,00
0,62
0,00
Сода питьевая
50,00
0,43
0,22
0,45
0,23
Аммоний углекислый
0,00
2,55
0,00
2,65
0,00
Обрезки от полуфабрика¬
74,00
308,44
228,25
320,89
237,46
тов тортов, пирожных,
кексов
Масло сливочное
84,00
175,24
147,20
182,31
153,14
Яйца куриные
27,00
12,87
3,47
13,39
3,61
Молоко цельное
12,00
84,35
10,12
87,75
10,53
Пудра ванильная
99,85
1,50
1,50
1,56
1,56
Агар
85,00
0,18
0,15
0,19
0,16
Коньяк
0,00
0,62
0,00
0,65
0,00
Эссенция ромовая
0,00
0,33
0,00
0,34
0,00
Коньяк или вино десерт¬
0,00
8,15
0,00
8,48
0,00
ное
Эссенция ванильная
0,00
0,02
- 0,00
0,02
0,00
Итого
—
997,27
737,07
1037,52
766,82
Выход
71,39
1000,00
713,91
1000,00
713,91
IX. ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ
1.	ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ С ЖИРОВОЙ НАЧИНКОЙ
РЕЦЕПТУРА № 232
' Торт «Сюрприз»
Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Поверхность
покрыта начинкой и отделана крошкой этого же торта,
форма квадратная. Масса 1,0 кг.
Содержание су¬
хих веществ, %
Расхол сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка жировая
Крошка торта «Сюрприз»
97,50
99,53
99,17
178,20
811,80
10,00
173,75
807,98
9,92
178,20
811,80
10,00
173,75
807,98
9,92
Итого
—
1000,00
991,65
1000,00
991,65
Выход
99,17
1000,00
991,65
1000,00
991,65
Вафли листовые № 42
на 178,2
3 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
217,36
21,74
1.09
1.09
185,84
10,00
0,54
1,05
Итого
—
1353,95
1107,95
241,28
197,43
Выход
97,50
1000,00
975,00
178,20
173,75
Влажность 2,50+2—1%
14*
403

П р одолжение
Расход сырья, кг
Сырье
W
1"
2 &
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
S о
С+ и
О)
5 *
и *
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Начинка жировая
на 811,80 кг
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
99.85
99,70
95,00
99.85
576,49
384,33
38,43
5,00
575,62
383,18
36,51
. 4,99
467,99
312,00
31,20
4,06
467,29
311,07
29,64
4,05
Итого
—
1004,25
1000,30
815,25
812,05
Выход
99,53
1000,00
995,30
811,80
807,98
Влажность 0,47%
Сводная рецептура
Сырье
'
и _
аз
£ *
X (И
Расход сырья но
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* g
с. а
41
*4 *
Я S
О х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах .
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Крошка торта «Сюрприз»
85.50
46.00
50.00
96.50
99.85
99,70
95.00
99.85
99,17
217,36
21,74
1.09
1.09
467,99
312,00
31,20
4,06
10,00
185,84
10,00
0,55
.1,05
467,29
311,06
29,64
4,05
9,92
221,64
22,17
1,11
1,11
477,20
318,14
31,81
4,14
10,20
189,50
10,20
0,56
1,07
476,49
317,18
30,22
- 4,13
10,12
Итого

1066,53
1019,40
1087,52
1039,47
Выход
99,17
1ОО0,ОО
991,65
1000,00
991,65
РЕЦЕПТУРА № 233
Торт «Прохладительный»
Вафельные листы прослоены прохладительной начинкой. Поверх¬
ность отделана этой же начинкой.
Масса 0,5 и 1 кг.
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка жировая про¬
хладительная
97,50
99,36
250.00
750.00
243,75
745,20
250.00
750.00
243,75
745,20
Итого
—
1000,00
988,95
1000,00
988,95
Выход
98,90
1000,00
988,95
1000,00
988,95
Вафли листовые № 42
на 250,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
304,94
30,50
1.53
1.53
260,73
14,03
0,76
1,47
Итого
Выход
Влажность 2,50+2—1 %
Начинка жировая
прохладительная
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Кислота лимонная
Эссенция
Ментол кристаллический
Крошка торта «Прохла¬
дительный»
Итого
Выход
Влажность 0,64%
—
1353,95
1107,95
338,50
276,99
97,50
1000,00
975,00
250,00
243,75
на 750,0(
) кг
99,85
533,71
532,91
400,28
399,68
99,70
355,83
354,76
266,87
266,07
98,00
5,30
5,19
3,98
3,89
0,00
2,67
0,00
2,00
0,00
0,00
0,67
0,00
0,50
0,00
98,90
106,91
105,73
80,18
79,30
—
1005,09
998,59
753,81
748,94
99,36
1000,00
993,60
750,00
745,20
405

«3
о.
s*
f-
в
о
ST
<v
a.
№
«
as
*
О
ffl
V
О 4)
* tf
a a.
18
«3 4>
«3 4>
*©■ 4)
H
4> <u
S s'
S w
5 4»
S’S'
о c
с св
Я 09
£5
X! H
.4*8
-Hb.^tN OO^t-OOO
ь*эсооо<£5бососчооо
Ut) to о
00
СЧ
CO 05
*T СЧ
СО	05	00	00	CO	^	lo
О)	СО	0	0	со	(N	СО
со со
со СО
со
00 СЧ
СО 05
•'г сч
^ (М о о
СО^НСООСОСОСОООО
Ю СЧООЮ>—«ООСЧООО
СО 00 ^ о о о
S? 85
сч ю ©
ОО
СЧ
00	»Л	©	to	*—I	СЧ
^	о	(О	to	ОО	(N	со
о со
со со
со
со 05 ^
со оо
^ сч
b- rf О
Н U5 о
сч © ©
СЧС01^.0000Ь-00005
t^-Ot^.TH<000500C4
0^0--'	05	СО	'со О*4 О	05
iO	05	©	t-,
СЧ	СО	сч
% ‘ЯХЭЭЩЭН хих
-Аэ эинвжбэдоэ
- 3 -
р
^ОСОСОоОЬ-ООООСО
OIOIO^NCOOJOW"'
о
О СО
СО
о
СО со сч о о
& &
сч
ооооюооооо
Ю001ССОЬ-000 05
10©©©0>©>00©0*СО
go Тр • Ю 05	05	05	05	05
?я
§.
к
2 ®s
•к
я
*
СЭ
05
л
f-
s
с
«3 J5
у ч
о о
о и
«3
32
о.
то
X
то
о
а
к
ч
то
р-
о
ч
с * 5
CD
Th lO
СО 05
СО 00
со оо
О 05
Tt< О
со о
00 о"
о о
-Н о
Ю 00
сч 00
О 05
8 8
со О
05 О
о о
rf гО
ю оо
СЧ 00
о 05
со о '
сч* о*
05 О .
о о
©
05
то
ч
X
о
о.
с
то
н л
Q-»K
£ а
н а:
д
то к
32 И>
Э £
о.*
1»4
о
><
я
и
406
РЕЦЕПТУРА № 234
Торт «Ромовый»
Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Половина по¬
верхности (по диагонали) покрыта желтой начинкой, вторая поло¬
вина — крошкой торта.
Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще-
ствах
Вафли листовые № 42
97,50
175,00
170,63
175,00
170,63
Начинка «Ромовая» № 1
99,00
705,00
697,95
705,00
697,95
Начинка «Ромовая» № 2
99,62
100,00
99,62
100,00
99,62
Крошка для обсыпки
98,20
20,00
19,64
20,00
19,64
Итого
—
1000,00
987,84
1000,00
987,84
Выход
98,78
1000,00
987,84
1000,00
987,84
Вафли листовые № 42
на 175,0(
кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
1219,77
1042,90
213,46
182,51
Желток яичный (сырой)
46,00
121,98
56,11
21,35
9,82
Сода питьевая
50,00
6,10
3,05
1,07
0,53
Соль
96,50
6,10
5,89
1,07
1,03
Итого
—
1353,95
1107,95
236,95
193,89
Выход
97,50
1000,00
975,00
175,00
170,63
Влажность 2,50+2—1%
Начинка «Ромовая» № 1
на 705,00 кг
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Крошка торта «Ромовый»
Какао порошок (произ¬
99,85
99,70
98,78
95,00
524,31
349,53
90,88
34,94
523,52
348,48
89,77
33,20
369,64
246,42
64,07
24,63
369,08
245,68
63,29
23,41
водственный)
Эссенция ромовая
0,00
4,53
0,00
3,19
0,00
Итого
Выход
Влажность 1,00%
99, ОС
1004,19
1000,00
994,97
990,00
707,95
705,00
701,46
697,95
407

Продолжен it е
■ г?
Расход сырья, кг
Сырье
ее
2 »-
as о>
« I
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
£ 05
-О-в
«5
5 *
о я
U н
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Начинка «Ромовая» № 2
на 100,0
0 КГ
Пудра сахарная
99,85
601,99
601,09
60,20
60,11
Жир кондитерский
99,70
401,32
400,12
40,13
40,01
Эссенция ромовая
0,00
0,88
0,00
0,09
0,00
Тартразин
0,00
0,08
0,00
0,01
0,00
Итого
—
1004,27
1001,21
100,43
100,12
Выход
99,62
1000,00
996,20
100,00
99,62
Влажность 0,38%
Крошка для обсмпки
на 20,0
0 кг
Крошка торта «Ромовый»
98,78
670,10
661,92
13,40
13,24
Лом вафельных листов
№ 42
97,50
268,04
261,34
5,36
5,23
Какао порошок (произ¬
водственный)
95,00
67,01
63,66
1,34
1,27
Итого
—
1005,15
986,93
20,10
19,74
Выход
98,20
1000,00
982,00
20,00
19,64
Влажность 1,80%
408
со
СО
со
00
05
сО
ч
ю
1—^
о
ся
©~
о"
со
*о
со
о о ь-
О О
ь-
СЯ
ОО	00	to	05	О	ю
1-н	1—•	f—*	о	о	со
и	и	в	О	»
»—'	ся
со
СЯ —' OJ
со О 05
о
о
о о со
О О со
rf 00
со о
^ СО
СО
СЯ
COO5COCOQ0—*005
00©»—'»—<00050©
OW-n fO)000
00 СЯ	со	Q	СЯ
ся	со
ю <—• о
Ю о 00
со о ю
нСЯ^СОООМЬ
юооюосясоюсо
СЯ050—'ОЗЮ'СО'Ф
00	СЯ	СО	N	ся
—<	^	ся
о о со
о о ся
о о ю
со Ю t— -Ь* *с 1*2 h*
^СОООООЮ^О)
05 О f*»
СЯ 00 S
ся
ооооюосоо
юооюоог'-г--©
Ю	со	О	со	05	05	00	ю
00	^	lO	05	05	05	05	05
ООО
о о ю
*к
о
о
s
о
о«
я
э*
Я
3
с
я
'Я
>1
я
п
о
я
о
о Э
О. 2
о 33
Я ш
G m
о.
п*
КС
о
я
к
•в*
О О	о.	то
и О С *г *
Л
СО
н
409
~Ит0Г0 _ I ,1065,43 1015,21 1068,51 1015,21 1089,83 1035,47
Выход. 98,781 1000,00 987,84 1000,00 987,84 \ 1000,00 987,84

РЕЦЕПТУРА № 235
/
Торт «Спорт»
, гльные листы прослоены жировой начинкой. Поверхность
покрыта пралине и отделана шоколадом «Узорчатый».
Масса 0,25 и 1 кг.
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка жировая
Пралине
Шоколад «Узорчатый»
97,50
99,53
99,00
99,40
160,00
570.00
200.00
70,00
156.00
567,32
198.00
69,58
160,00
570.00
200.00
70,00
156.00
567,32
198.00
69,58
Итого
Выход
Вафли листовые № 42
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Итого
Выход
Влажность 2,50+2—1%
Начинка жировая
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Итого
Выход
Влажность 0,47%
410
—
1000,00
990,90
1000,00
990,90
99, Ос
1000,00
990,90
1000,00
990,90
на 160,С
0 кг
85,50
1219,77
1042,90
195,16
166,86
46,00
121,98
56,11
19,52
8,98
50,00
6,10
3,05
0,98
0,49
96,50
6,10
5,89
1 0,98
0,94
—
1353,95
1107,95
216,64
177,27
97,50
1000,00
975,00
160,00
156,00
на 570,
X) кг
99,85
576,49
575,62
328,60
328,10
99,70
384,33
383,18
219,07
218,41
95,00
38,43
36,51
21,91
20,81
99,85
5,00
4,99
2,85
2,84
—
1004,25
1000,30
572,43
570,16
99,53
1000,00
995,30
570,00
567,32
J2*
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья но
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао порошок (произ¬
водственный)
Пудра ванильная
Пралине
Шоколад «Узорчатый»
85.50
46.00
50.00
96.50
99.85
99,70
95.00
99.85
99.00
99,40
195,16
19,52
0,98
0,98
328,60
219,07
21,91
2,85
200,00
70,00
166,86
8,98
0,49
0,95
328,11
218,41
20,81
2,85
198,00
69,56
199,71
19,97
1,00
1,00
336,25
224,17
22,42
2,92
204,66
71,63
170.75
9,19
0,50
0,97
335.75
223,50
21,29
2,92
202,61
71,20
Итого
.—
1059,07
1015,04
1083,73
1038,68
Выход
99,09
1000,00
990,90
1000,00
990,90
РЕЦЕПТУРА № 236
Торт «Полярный»
Вафельные листы прослоены молочной начинкой, поверхность
покрыта той же начинкой, обсыпана крошкой и сахарной пудрой.
Маоса 0,5 и 1 кг.
V „
S н
5 «
Я 4)
Расход сырья, кг
Сырье
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Q- (0
О)
Ч И
eg
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка жировая
Пудра сахарная
Крошка торта «Поляр¬
ный»
97,50
99,20
99,85
98,90
178.00
802.00
10,00
10,00
173,55
795,58
9,99
9,89
178.00
802.00
10,00
10,00
173,55
795,58
9,99
9,89
Итого
—
1000,00
989,01
1000,00
989,01
Выход
98,90
1000,00
989,01
1000,00
989,01
411

Сырье
Вафли листовые № 42
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Итого
Выход
Влажность 2,50+2—\%
Начинка жировая
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
Итого
Выход
Влажность 0,80%
Про Д о л ж е й и 6
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
97,50
99.85
99,70
95,00
99.85
1353,95
1000,00
479,47
399,57
119,87
5,99
1107,95
975,00
478,75
398,37
113,87
5,98
на 178,00 кг
217,12
21,71
1.09
1.09
241,01
178,00
185,64
9,99
0,54
1,05
197,22
173,55
на 802,00 кг
384,53
320,46
96,14
4,80
383,96
319,49
91,32
4,80
99,20
1004,90
1000.00
996,98
992,00
805,93
802,00
799.57
795.58
Сводная рецептура
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья по
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
85.50
46.00
50.00
96.50
99,85
99,70
95.00
217,12
21,71
1.09
1.09
394,53
320,46
96,14
185,64
9,99
0,55
1,05
393,94
319,50
91,33
221,39
22,14
1,11
1,11
402,30
326,77
98,03
189,29
10,19
0,56
1,07
401,69
325,79
93,13
412
Продолжение
Сырье
j . ;
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья по
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре'
в сухлх
веще¬
ствах
Пудра ванильная
Крошка торта «Поляр¬
ный»
99,85
98,90
4,80
10,00
4,79
9,89
4,89
10,20
4,88
10,08
Итого
Выход
98,90
1066,94
1000,00
1016,68
989,00
1087,94
1000,00
1036,69
989,00
РЕЦЕПТУРА № 237
Торт «Северный»
Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Поверхность по¬
крыта начинкой и обсыпана сахарной пудрой.
Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Содержание су¬
хих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка лимонно-жиро¬
вая
Пудра сахарная
97,50
99,40
99,85
180,00
800,00
20,00
175,50
795,20
19,97
180,00
800,00
20,00
175,50
795,20
19,97
Итого
Выход
Вафли листовые № 42
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
99,07
85.50
46.00
50.00
96.50
1000,00
1000,00
1219,77
121,98
6,10
6,10
990.67
990.67
1042,90
56,11
3,05
5,89
1000,00
1000,00
на 180,С
219,56
21,96
1,10
1,10
990.67
990.67
0 кг
187,72
10,10
0,55
1,06
Итого
Выход
Влажность 2,50 + 2—1%
97,50
1353,95
1000,00
1107,95
975,00
243,72
180,00
199,43
175,50
413

О „
£
X л)
продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
на 1
фазы
на 1 т готовой
продукции
о, а
V
г *
О м
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Начинка
лимонно-жировая
1
I
на 800,00 кг
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Кислота лимонная
Эссенция лимонная
99,85
99,70
98,00
0,00
598,30
398,87
3.99
3.99
597,40
397,68
3,91
0,00
478,64
319,10
3.19
3.19
477,92
318,14
3,13
0,00
Итого
—
1005,15
998,99
804,12
799,19
Выход
99,40
1000,00
994,00
800,00
795,20
Влажность 0,60%
Сводная рецептура
Сырье
(J
« £
X £
31
Расход сырья по
сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, Кг
Я а>
Q, m
О
5 *
6S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Кислота лимонная
Эссенция лимонная
85.50
46.00
50.00
96.50
99,85
99,70
98.00
0,00
219,56
21,96
1,10
1,10
498,64
319,10
3.19
3.19
187,72
10,10
0,55
1,06
497,89
318,14
3,13
0,00
223,84
22,39
1,12
1,12
508,36
325,32
3.25
3.25
191,38
10,30
0,56
1,08
507,59
324,34
3,19
0,00
Итого
—
1067,84
1018,59
1088,65
1038,44
Выход
99,07
1000,00
990,67
1000,00
990,67
414
РЕЦЕПТУРА № 238
Торт «Кофейно-молочный»
Вафельные листы прослоены кофейно-молочной начинкой. Поверх¬
ность покрыта той же начинкой, отделана крошкой этого же торта.
Масса 0,5 и 1 кг.
X
X
Расход сырья, кг
(J
Я^
на 1 т
[>азы
иа 1 т готовой
продукции
Сырье
Я Н
0,0
О) о»
* Ё
О 3
U х
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка кофейно-молоч-
97,50
99,20
180,00
813,00
175.50
806.50
180,00
813,00
175.50
806.50
ная
Крошка торта «Кофейно-
98,89
7,00
6,92
7,00
6,92
молочный»
Итого
—
1000,00
988,92
1000,00
988,92
Выход
98,89
1000,00
988,92
1000,00
988,92
Вафли листовые № 42
на 180,С
0 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая ,
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
219,56
21,96
1,10
1,10
187,72
10,10
0,55
1,06
Итого
—
1353,95
1107,95
243,72
199,43
Выход
97,50
1000,00
975,00
180,00
175,50
Влажность 2,50+2—1%
Начинка
на 813,00 кг
кофейно-молочная
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Паста кофейная № 110
99,85
99.70
95,00
96.70
482,92
383,34
90,28
48,43
482.19
382.20
85,77
46,83
392,61
311,66
73,40
39,37
392,02
310,73
69,73
38,07
Итого
—
1004,97
996,98
817,04
810,55
Выход
99,20
1000,00
992,00
813,00
806,50
Влажность 0,80%
415

Продолжсние
X
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание су
веществ, %
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Паста кофейная № 110
на 39,37 кг
Кофе натуральный жа¬
реный молотый
96,00
803,71
771,56
31,64
30,38
Жир кондитерский
99,70
200,90
200,30
7,91
7,89
Итого
—
1004,61
971,86
39,55
38,27
Вы ход
Влажность 3,30%
96,70
1000,00
967,00
39,37
38,07
С в од мая рецептура
Сырье
X
X
X
>3
и
х ©--
И
Я в
Расход сырья
но. сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
% н
а, о
<U 41
oS
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Кофе натуральный, жа¬
реный молотый
Крошка торта «Кофейно¬
молочный»
85.50
46.00
50.00
96.50
99,85
99,70
95.00
96.00
98,89
219.56
21,96
1,10
1,10
392,61
319.57
73,40
31,64
7,00
187,72
10,10
0,55
1,06
392,02
318,61
69,73
30,37
6,92
223,77
22,38
1,12
1,12
400,15
325,70
74,81
32,25
7,13
191,32
10,29
0,56
1,08
399,54
324,72
71,07
30,95
7,05
Итого
1067,94
1017,08
1088,43
1036,60
Выход
98,89
1000,00
988,92
1000,00
988,92
РЕЦЕПТУРА № 239
Торт «Кофейно-молочный глазированный»
Вафельные листы прослоены кофейно-молочной жировой начин¬
кой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена узорча¬
той плиткой из этой же глазури. Боковые стороны отделаны шоко¬
ладной глазурью.
Форма прямоугольная. Масса 0,5 и 1,0 кг.
X
X
Расход сырья, кг
О
Sas
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
5
8 §
° 3
(J to
в натуре
в сухих
веществадс
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка кофейно-молоч¬
97,50
99,20
130.00
630.00
126,75
624,96
130.00
630.00
126,75
624,96
ная
Глазурь шоколадная
99,10
240,00
237,84
240,00
237,84
Итого
1000,00
989,55
1000,00
989,55
Выход
98,96
1000,00
989,55
1000,00
989,55
Вафли листовые № 42
на 130,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
158,57
15,86
0,79
0,79
135,58
7,29
0,40
0,77
Итого
—
1353,95
1107,95
176,01
144,04
Выход
97,50
1000,00
975,00
130,00
126,75
Влажность 2,50+2%—1%
Начинка
кофейно-молочная
на 630,00 кг
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Паста кофейная № 110
99,85
99.70
95,00
96.70
482,92
383,34
90,28
48,43
482.19
382.20
85,77
46,83
304,24
241,50
56,88-
30,51
303.78
240.79
-54,04
29,50
Итого

1004,97
996,98
633,13
628,11
Выход
Влажность 0,80%
99,20
1000,00
992,00
630,00
624,96
417

П р о д о л ж е н и е
S
X
Расход сырья, кг
Сырье
>1
и
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
X н
а, и
о <и
5 s
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Паста кофейная № 110
на 30,51 кг
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
96,00
803,71
771,56
24,52
23,54
Жир кондитерский
99,70
200,90
200,30
6,13
6,11
Итого
—
1004,61
971,86
30,65
29,65
Выход
Влажность 3,30%
96,70
1000,00
967,00
30,51
29,50
Сводная рецептура
Сырье
X
S
X
>>
и
v -.в
1
S в
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
X Н
СХ CJ
О) ч>
* з
О 3
U ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
Глазурь шоколадная
85.50
46.00
50.00
96.50
99,85
99,70
95.00
96.00
99,10
158,57
15,86
0,79
0,79
304,24
247,63
56,88
24,52
240,00
135,58
7,30
0,40
0,76
303,78
246,89
54,04
23,54
237,84
162,83
16,29
0,81
0,81
312,41
254,28
58,41
25,18
246,45
139.22
7,50
0,41
0,78
314,94
253,52
55,49
24,17
244.23
Итого
—
1049,28
1010,13
1077,47
1037,26
Выход
98,96
1000,00
989,55
1000,00
989,55
418
РЕЦЕПТУРА № 240
Торт «Лесной орех»
Вафельные листы прослоены ореховой начинкой. Поверхность по¬
крыта начинкой и отделана дробленым орехом и сахарной пудрой.
Масса 0,5 и 1 кг.
X
S
Расход сырья, KI
и
-на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
X
X Р
8*8
Ч
О з
U м
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка молочно-орехо¬
97,50
99,20
180,00
720,00
175,50
714,24
180,00
720,00
175,50
714,24
вая
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Пудра сахарная
97,50
99,85
80,00
20,00
78,00
19,97
80,00
20,00
78,00
19,97
Итого
__
1000,00
987,71
1000,00
987,71
Выход
98,77
1000,00
987,71
1000,00
987,71
Вафли листовые № 42
на 180,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьешая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
219,56
21,96
1,10
1,10
187,72
10,10
0,55
1,06
Итого
—
1353,95
1107,95
243,72
199,43
Выход
97,50
1000,00
975,00
180,00
175,50
Влажность 2,50+2—1 %
Начинка
на 720,00 кг
молочно-ореховая
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Ядро ореха тертое (жа¬
реное)
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
99,85
99,70
97,50
450,25
376,84
97,88
449,58
375,72
95,43
324,18
271,32
70,47
323,70
270,52
68,71
95,00
99,85
78,30
4,89
74,39
4,88
' 56,38
3,52
53,56
3,51
Итого
—
1008,16
1000,00
725,87
720,00
Выход
99,20
1000,00
992,00
720,00
714,24
Влажность 0,80%
419

Сводная pegettfypa
Сырье
X
X
и
>>
о
Я в1*
1.
Раеход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* н
0,0
si
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Ядро ореха тертое (жа¬
реное)
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
Ядро ореха дробленое
(жареное)
	1
85.50
46.00
50.00
96.50
99.85
99,70
97.50
95.00
99.85
97.50
219,56
21,96
1,10
1,10
344,18
271,32
70,47
56,38
3,52
80,00
187,72
10,10
0,55
1,06
343,66
270,51
68,71
53,56
3,51
78,00
223,67
22,37
1,12
1,12
350,62
276,40
71,79
57,44
3,59
81,50
191,23
40,29
0,56
1,08
350,09
275,57
70,00
54,56
3,58
79,46
Итого
—
1069,59
1017,38
1089,62
1036,42
Выход
98,77
1000,00
987,71
1000,00
987,71
РЕЦЕПТУРА № 241
Торт «Тамбовский»
Вафельные листы прослоены жировой начинкой с измельченным
орехом. Поверхность покрыта этой же начинкой и украшена орехами.
Боковые поверхности обсыпаны крошкой вафельных листов.
Масса 0,5 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
й сухих
ве ществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка жировая с оре¬
хами
97,50
98,00
170.00
784.00
165,75
768,32
170.00
784.00
165,75
768,32
420
Продолжение
И -
X
Расход сырья, кг
Сырье
>»
у
X ©"•
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
IS
и 1
а*
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще?
ствах
Ядро кешью (жареное)
Крошка вафель листовых
97.50
97.50
36,00
10,00
35,10
9,75
36.00
10.00
35,10
9,75
Итого
—
1000,00
978,92
1000,00
978,92.
Выход
97,89
1000,00
978,92
1000,00
978,92
Вафли листовые № 42
на 170,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
207,36
20,74
1.04
1.04
177,29
9,54
0,52
1,00
Итого
—
1353,95
1107,95
230,18
188,35
Выход
97,50
1000,00
975,00
170,00
165,75
Влажность 2,50+2—1 %
Начинка жировая
с орехами
на 784,0
0 кг
Пудра сахарная
99,85
560,73
559,89
439,61
438,95
Жир кондитерский
99,70
280,76
279,92
220,12
219,46
Масло сливочное
84,00
105,09
88,28
82,39
69,21
Ядро ореха (жареное)
97,50
52,64
51,33
41,27
40,24
Пудра ванильная
99,85
5,52
5,51
4,33
4,32
Итого
1004,74
984,92
787,72
772,18
Выход
98,00
1000,00
980,00
784,00
768,32
Влажность 2,00%

Сводная рёцейтурй
Сырье
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Масло сливочное
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Ядро кешью (жареное)
Крошка вафель листовых
Итого
Выход
S'S
S3
Расход сырья
по сумме фаз, кг
в натуре
в сухих
веществах
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
* сухих
веще¬
ствах
85.50
46.00
50.00
96.50
99.85
99,70
84.00
97.50
99.85
97.50
97.50
207,36
20,74
1.04
1.04
439,61
220,12
82,39
41,27
4,33
36.00
10.00
177,29
9,54
0,52
1,00
438,95
219,46
69,21
40,24
4,32
35,10
9,75
211,64
21,17
1,06
1,06
448,68
224,66
84,09
42,12
4,42
36,74
10,21
97,89
180,95
9,74
0,53
1,02
448,01
223,99
70,64
41,07
4,41
35,82
9,95
1063,90
1000,00
1005,38
978,92
1085,85
1000,00
1026,12
978,92
РЕЦЕПТУРА № 242
Торт «Мокка»
Вафелэные листы прослоены начинкой. Поверхность покрыта на¬
чинкой и обсыпана крошкой из вафельных листов и какао порошка
Масса 0,3 и 0,5 кг.	'
Сырье
Вафли листовые № 44
Начинка жировая кофей¬
ная
Какао порошок (произ¬
водственный)
Крошка вафель листовых
Итого
Выход
* 5
О, О
01 и
* а
О S
U а
97.50
99,10
95,00
97.50
98,79
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
в натуре
в сухих
веществах
175.00
815.00
5.00
5.00
170,63
807,67
4,75
4.88
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
175.00
815.00
5.00
5.00
170,63
807,67
4,75
4,88
1000,00
1000,00
987.93
987.93
1000,00
1000,00
987.93
987.93
422
Продолжение
И
S
Расход сырья, кг
Сырье
О
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Щ Н
Си о
4)
О S
О се
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 44
на 175,00 кг
Мука пшеничная в. с.
85,50
1221,34
1044,24
213,73
182,74
Меланж
27,00
183,20
49,46
32,06
8,66
Концентраты фосфатид-
98,50
5,37
5,29
0,94
0,93
ные
Сода питьевая
50,00
6,11
3,06
1,07
0,54
Соль
96,50
6,11
5,90
1,07
1,03
Итого
—.
1422,13
1107,95
248,87
193,90
Выход
97,50
1000,00
975,00
175,00
170,63
Влажность 2,50+2—1 %
Начинка жировая
кофейная
на 815,0
0 кг
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао порошок (произ¬
водственный)
Молоко сухое цельное
Масло кокосовое
Масло сливочное в. с.
Кофе натуральный жа¬
реный молотый
Орех мускатный
Ванилин
Обрезки торта «Мокка»
99,85
99,70
95.00
95.00
100,00
84.00
96.00
100.00
0,00
98,79
387,08
334,88
49,25
44,32
65,00
2,95
22,65
0,18
0,20
98,49
386,51
333,87
46,79
42,11
65,00
2,48
21,74
0,18
0,00
97,30
315,47
272,93
40,14
36,12
52,98
2,40
18,46
0,15
0,16
80,27
315,01
272,10
38,13
34,32
52,98
2,02
17,72
0,15
0,00
79,30
Итого
—
1005,00
995,98
819,08
811,73
Выход
99,10
1000,00
991,00
815,00
807,67
Влажность 0,90%
423

SB
ж
о
Я
U
« 4,
О A
a a,
3
* я
w 4)
41 T
S О
£ <u
S a,
N«
О S
О «
s
s
N
ЙЙ
No
U 4)
Cfi S
N<u
w3
03 0»
g.
N
H
ca
я
X
x 2
* £
,5.8
u 3
ffi <U
05 00 CO
-HlftO
cm~ ©VT
S.
О ^ CO N rt<
©HlfJO^
° ^ 2Й Д ts
^ O "T
COCO
«ooirto
0)^0(NO
N 00 CM 05
CO© >—•
© © © ©
’-' © © тг
COC
CM
ООООЮОО^
’—^’—^0^0305
i—t i—t оз	03
со cO
© CM © CM
© © © тГ
03 © CM ©
CO© CM
© N. © CO
—< r-c о Ю
© © © ©
CM © 1-1
CM CO ©
00 © -
©
© CM © © —i
Ю-<«0-ни5
© т—i *—• © CO
COCM
NN CM ©
CO© ’“H
© © © ©
■^00 CM
00 N ©
*-H ^1—I
© CO
CM
© © © to © -
—'	CM О ©
CO CM
GO N © CM
1—. Tf © о
© N CM ©
CO© CM
© © © ©
^ © CO
N © ©
^CO© -
© © © r
"©CM CM
r^N ^
COCM
ГС 00 CM CM
CO © © N
^CNCM N
CO © r-i
©© © 00
t-Ч ©^00
© © © T*
N
COCM ©
—< ©
CM
—' N 4
CO CM
CM 00 © ©
F-H © rf
© CM CM ©
© © r-H
© © N ©
^ CM ©
© © © ©
CO
% ‘аюэтэн
хихХэ эинвжс!э^оэ
© © ©
• © © ©
© N ©
00 CM ©
© © © © ©
©.©.°0N ©
© © © © ©
© © © © ©
© © © ©
О © © ©
© © ^ ©
© О CO 03
о © © о
OO^S ©
QOOON
о ©©
t=(
ss
fr¬
ee
>©-
о
о
♦©*
ей
я
Ж
Ф
Э ¥
c Ж *
' rt й s
ж ч з
Sn g
а
о
Си
С
»я'—'
а
к X X
ж ё.§вд
P-S I 3
се
е( 5 et
— гч ^
я ©:
Эс ;
Я Я с
о \
* ^ «
£ *
. я <
О °	W
иос^
Ф
О &
°	•	S
я о я
*0
5	®	sS
и Й CJ 3
2 о ж
CQ »т« г[ вЯ
О) о 5 е ч
8 О О « Ь
>.2 » eg
° § § й §
о ° s S
я о о
О Ч ч D*
Р /I и А Я
N Ж
3 §
*s
Я rrt
я S
со Я
ф а
а. о
£<,2 'О о.
ооао^
м 5
Ь 5
Cl «~ч
О
та
m
тр со
СМ©
© N
—•00
© ©
СМ ©
ОО©
© ©
88
© N
—' 00
© ©
N ©
N ©
© ©
©
N
00
©
о d
t- о
о X
к 3
SCQ
424
РЕЦЕПТУРА № 243
Торт «Курортный»
Вафельные листы Прослоены начинкой. Поверхность заглазирова-
на шоколадной глазурью и украшена шоколадом «Узорчатый».
Масса 0,5 кг.
X
Я
Расход сырья, кг
Сырье
N
О
Яё?
я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Я Н
о. О
0) 4»
О S
(J я
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
«сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 44
Начинка жировая
Глазурь шоколадная
Шоколад «Узорчатый»
97,50
98,98
99,10
99,40
150.00
570.00
260.00
20,00
146,25
564,19
257,66
19,88
150.00
570.00
260.00
20,00
146,25
564,19
257,66
19,88
Итого
.—
1000,00
987,98
1000,00
987,98
Выход
98,80
1000,00
987,98
1000,00
987,98
Вафли листовые № 44
на 150,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Меланж
Концентраты фосфатид-
ные
Сода питьевая
Соль
85.50
27.00
98.50
50.00
96.50
1221,34
183,20
5,37
6,11
6,11
1044,24
49,46
5,29
3,06
5,90
183,20
27,48
0,81
0,92
0,92
156,64
7,42
0,79
0,46
0,89
Итого
—
1422,13
1107,95
213,33
166,20
Выход
97,50
1000,00
975,00
150,00
146,25
Влажность 2,50+2—1%
Начинка жировая
на 570,00 кг
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Масло кокосовое
Масло сливочное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Молоко сухое обезжи¬
ренное
99,85
99.7С
100,ОС
84,ОС
95,ОС
95,ОС
381.07
381.07
24,07
13,04
38,11
62,18
380,05
379,93
24.07
10,95
36,20
59.07
217.21
217.21
13.72
7,43
21.72
35,44
216,89
216,56
13,72
6,24
20,63
33,67
425

Продолжений
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
, в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Орех мускатный
Ванилйн
Обрезки торта «Курорт¬
ный»
100,00
0,00
98,80
2,00-
0,16
103,29
2,00
0,00
102,05
1,14
0,09
58,88
1,14
0,00
58,17
Итого
Выход
Влажность 1,02%
98,98
1004,99
1000,00
994,77
989,80
572,84
570,00
567,02
564,19
Сводная рецептура
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание cj
веществ, %
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз с
крошкой в перес¬
чете ее на сырьё
на 1 т готовой
продукции
в нату¬
ре
в сухих
веще-
СТ1ЙХ
в нату¬
ре
в сухих
веще¬
ствах
в нату¬
ре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшенич¬
ная в. с.
85,50
183,20
156,64
194,39
166,21
197,93
169,23
Меланж
27,00
27,48
7,42
29,16
7,87
29,69
8,01
Концентраты
фосфатидные
98,50
0,81
0,80
0,86
0,85
0,88
0,87
Сода питьевая
50,00
0,92
0,46
0,98
0,49
1,00
0,50
Соль
96,50
0„92
0,89
0,98
0,94
1,00
0,96
Пудра сахар¬
99,85
217,21
216,88
230,47
230,12
234,66
234,31
ная
Жир кондитер¬
99,70
217,21
216,56
230,47
229,78
234,66
233,96
ский
Масло кокосо¬
100,00
13,72
13,72
14,56
•14,56
14,82
14,82
вое
Масло сливоч¬
84,00
7,43
6,24
7,88
6,62
8,02
6,74
ное
Какао порошок
(производ¬
95,00
21,72
20,63
23,05
21,89
23,47
22,29
ственный)
95,00
Молоко сухое
обезжирен¬
ное
35,44
33,67
37,60
35,73
38,28
36,38
426
Продолжение
Сырье
м
Я
*
>т
и
Sг?
в
Расход сырья, кг
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз с
крошкой, в перес¬
чете ее на сырье
на 1 т готовой
продукции
Is
о. о
4> 4>
Я s
(-? ю
в нату¬
ре
в сухих
веще¬
ствах
в нату¬
ре
в сухих
веще¬
ствах
в нату¬
ре
в сухих
веще¬
ствах
Орех мускат¬
100,00
1,14
1,Н
1,21
1,21
1,23
1,23
ный
Обрезки торта
98,80
58,88
58,17
0,00
0,00
0,00
0,00
«Курортный»
Ванилин
Глазурь шоко¬
0,00
0,09
0,00
0,10
0,00
0,10
0,00
99,10
260,00
257,66
275,88
273,39
280,90
278,36
ладная
Шоколад
99,40
20,00
19,88
21,22
21,09
21,61
21,47
«Узорчатый»
Итого
Выход
98,80
1066,17
1000,00
1010,76
987,98
1068,81
1000,00
1010,754088,25
!
987,9^1000,00
1029,15
987,98
РЕЦЕПТУРА № 244
Торт «Молочно-вафельный»
Вафельные листы прослоены молочно-жировой начинкой. Поверх,
ность покрыта пралине и отделана шоколадом «Узорчатый».
Масса 0,5 и 1 кг.
к
Я
X
>»
и
Расход сырья, к г
Сырье
на 1 т
фазы
г а 1 т готовой
продукции
Я н
£Х U
41 ш
* 3
о 3
(J ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах.
Вафли листовые № 42
Начинка жировая
Пралине
Шоколад «Узорчатый»
97,50
99,20
99,00
99,40
170.00
590.00
200.00
40,00
165,75
585,28
198,00
39,76
170.00
590.00
200,00
40,00
165,75
585,28
198,00
39,76
Итого
—
1000,00
.988,79
1000,00
988,79
Выход
98,88
1000,00
988,79
1000,00
988,79
427

Прод о л ж е н и е
Сырье
O.U
и ад
гМ
6s
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
| натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
Вафли листовые № 42
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Итого
Выход
Влажность 2,50+2—1%
Начинка жировая
Пудра сахарная
Жир кондитерский'
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
Итого
Вы х о д
Влажность 0,80%
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
на 170,00 кг
207,36
20,74
1.04
1.04
177,29
9,54
0,52
1,00
97,50
99.85
99,70
95,00
99.85
1353,95
1000,00
479,47
399,57
119,87
5,99
1107,95
975,00
478,75
398,37
113,87
5,98
230,18
170,00
на 590,00 кг
282,89
235,75
70,72
3,53
282,46
235,04
67,18
3,53
99,20
1004,90
1000,00
996,98
992,00
592,89
590,00
588,21
585,28
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в нат.уре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
207,36
20,74
1.04
1.04
177,29
9,54
0,52
1,00
211,89
21,19
1,06
1,06
181,16
9,75
0,53
1,02
428-
Продолжение
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре'
в сухих
веще¬
ствах
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
Пралине
Шоколад «Узорчатый»
99.85
99,70
95.00
99.85
99.00
99,40
282,89
235,75
70,72
3,53
200,00
40,00
282,47
235,04
67,18
3,52
198,00
39,76
289,07
240,90
72,26
3,61
204,37
40,87
288,64
240,17
68,65
3,60
202,32
40,63
Итого
.—
1063,07
1014,32
1086,28
1036,47
Выход
98,88
1000,00
988,79
1000,00
988,79
РЕЦЕПТУРА № 245
Торт «Пчелка»
Вафельные листы прослоены медовой начинкой. Поверхность по¬
крыта той же начинкой и обсыпана по трафарету с рисунком сот и
пчелы крошкой из вафельных листов и какао порошком.
Масса 0,5 кг.
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>,
о
х°
на 1 т
фазы
на 1 т готовой ,.
продукции
-Is
&S5
" Э
6 S
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 44
•Начинка медовая
Какао порошок (произ¬
водственный)
Крошка вафель листовых
97.50
94,20
95,00
97.50
175.00
815.00
5.00
5.00
170,63
767,74
4,75
4,88
175.00
815.00
5.00
5.00
170,63
767,74
4,75
4,88
Итого
—
1000,00
948,00
1000,00
948,00
Выход
94,80
1000,00
948,00
1000,00
948,00
429

П р о д о л ж е н и е
Расход сырья, кг
Сырье
>»
о
Цг*
м Е
на 1
фазы
на 1 т готовой
продук ции
S. о
4)
Л 5
U м
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 44
на 175,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Меланж
Концентраты фосфатид¬
ные
Сода питьевая
Соль
85,51
27,0(
98,5(
50, ОС
96.5С
) 1221,34
183,20
5,37
6,11
6,11
1044,24
49,46
5,29
3,06
5,90
213,73
32,06
0,94
1.07
1.07
182,74
8,66
0,93
0,54
1,03
Итого
-
1422,13
1107,95
248,87
193,90
Выход
97,50
1000,00
975,00
175,00
170,63
Влажность 2,50+2—1%
Иачиика медовая
на 815,00 кг
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Масло сливочное
Мед пчелиный
Молоко сухое обезжи¬
ренное
Обрезки торта «Пчелка»
99,85
99,70
84.00
78.00
95.00
94,80
181,16
312,01
125,81
110,71
171,11
105,68
180,89
311,07
105,68
86,35
162,55
100,18
147,65
254,29
102,54
90,23
139,46
86,13
147,43
253,53
86,13
70,38
132,48
81,65
Итого
1006,48
946,73
820,30
771,60
Выход
94,20
1000,00
942,00
815,00
767,74
Влажность 5,80%
430
Сводная рецептура
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
W
S®'
X
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз с
крошкой впересче-
те ее на сырье
на 1 т готовой
продукции
§
0.0
и о
3
я«
О и
в нату¬
ре
в сухих
веще¬
ствах
в нату¬
ре
в сухих
веще¬
ствах
в нату-l в СУХИХ
ре веще-
е | ствах
Мука пшенич¬
ная в. с.
Меланж •
Концентраты
фосфатидные
Сода питьевая
Соль
Пудра сахар¬
ная
Жир кондитер¬
ский
Масло сливоч¬
ное
Мед пчелиный
Молоко сухое
обезжирен¬
ное
Обрезки торта
«Пчелка»
Какао порошок
(производ¬
ственный)
Крошка вафель
листовых
85,50
213,73
182,74
233,26
199,44
236,22
201,97
27,00
98,50
32,06
0,94
8,66
0,93
34,99
1,03
9,45
1,01
35,43
1,04
9,57
1,02
50,00
96,50
99,85
1.07
1.07
147,65
0,54
1,03
147,43
1.17
1.17
161,14
0,59
1,12
160,90
1,18
1,18
163,18
0,60
1,13
162,94
99,70
254,29
253,53
277,53
276,70
281,05
280,21
84,00
102,54
86,13
111,91
94,00
113,33
95,19
78.00
95.00
90,23
139,46
70,38
132,49
98,48
152,20
76,81
144,60
99,73
154,13
77,78
146,43
94,80
86,13
81,65
0,00
0,00
0,00
0,00
95,00
5,00
4,75
5,46
5,18
5,53
5,25
97,50
5,00
4,88
№
5,46
5,33
5,53
5,40

1079,17
975,14
1083,80
975,13
1097,53
987,50
94,80
1000,00
948,00
1000,00
948,00
1000,00
948,00
Итого
Выход
РЕЦЕПТУРА № 246
Торт «Аушра»
Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Поверхности по¬
крыта той же начинкой и украшена шоколадом «Узорчатый».
Масса 0,5 и 0,8 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 44 1 97,50
180,00
175,50
180,00 1175,50
431

Продолжение
и
S
и
Расход сырья, кг
Сырье
!>>
и
SS5
ВС
0,0
<з!
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веде-
ствах
Начинка жировая шоко¬
ладная
Шоколад «Узорчатый»
99,00
99,40
790,00
30,00
782,10
29,82
790,00
30,00
782,10
29,82
Итого
—
1000,00
987,42
1000,00
987,42
Выход
98,74
1000,00
987,42
1000,00
987,42
Вафли листовые № 44
на 180,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Меланж
Концентраты фосфатид-
ные
Сода питьевая
Соль
85.50
27.00
98.50
50.00
96.50
1221,34
183,20
5,37
6,11
6,11
1044,24
49,46
5,29
3,06
5,90
.
219,84
32,98
6,97
1,10
1,10
187,96
8,90
0,95
0,55
1,06
Итого
—
1422,13
1107,95
255,99
199,42
Выход
97,50
1000,00
975,00
180,00
175,50
Влажность 2,50+2—1%
Начинка жировая
шоколадная
на 790,00 кг
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао порошок (произ¬
водственный)
Глазурь шоколадная
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
Эссенция ромовая
99.85
99,70
95.00
99,10
95.00
99.85
0,00
457,02
418,19
63,20
38,89
24,31
0,02
2,90
456,34
416,93
60,04
38,54
23,09
0,02
0,00
361,05
330,37
49,93
30,72
19,20
0,02
2,29
360,51
329,37
47,43
30,45
18,24
0,02
0,00
Итого
— .
1004,53
994,97
793,58
786,02
Выход
99,00
1000,00
990,00
790,00
782,10
Влажность 1,00%
432
Сводная peuefttypa
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья по сум¬
ма фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Меланж
Концентраты фосфата д-
ные
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао порошок (произ¬
водственный)
Глазурь шоколадная
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
Эссенция ромовая
Шоколад «Узорчатый»
85.50
27.00
98.50
50.00
96.50
99.85
99,70
95.00
99,10
95.00
99.85
0,00
99,40
219,84
32,98
0,97
1,10
1,10
361,05
330,37
49,93
30,72
19,20
0,02
2,29
30,00
187,96
8,90
0,96
0,55
1,06
360,51
329,38
47.43
30.44
18,24
0,02
0,00
29,82
224,12
33,62
0,99
1,12
1,12
368,08
336,80
50,90
31,32
19.57
0,02
2,33
30.58
191,62
9.07
0,98
0,56
1.08
367,53
335,79
48,35
31,03
18,60
0,02
0,00
30,40
Итого
Выход
98,74
1079,57
1000,00
1015,27
987,42
1100,57
1000,00
1035,03
987,42
РЕЦЕПТУРА № 247
Торт «Шоколадно-лимонный»
Вафельные листы прослоены лимонно-жировой начинкой. Поверх¬
ность покрыта шоколадной глазурью и украшена рисунком из шоко¬
ладной глазури и лимонно-жировой начинки.
Масса 0,4 и 0,8 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка лимонно-жиро¬
вая
97,50
99,40
160,00
640,00
156,00
636,16
160,00
640,00
156,00
636,16
15—2585
433

Продолжение
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
о
Sss
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
X н
о. и
О) си
о ^
О ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Глазурь шоколадная
99,10
200,00
198,20
200,00
198,20
Итого
—
1000,00
990,36
1000,00
990,36
Выход
99,01
1000,00
990,36
1000,00
990,36
Вафли листовые № 42
на 160,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
195,16
19,52
0,98
0,98
166,86
8,98
0,49
0,94
Итого
—
1353,95
1107,95
216,64
177,27
Выход
97,50
1000,00
975,00
160,00
156,00
Влажность 2,50+2—1 %
Начинка
на 640,00 кг
лимонно-жировая
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Кислота лимонная
Эссенция лимонная
99,85
99,70
98,00
0,00
598,30
398,87
3.99
3.99
597,40
397,68
3,91
0,00
382,91
255,28
2.55
2.55
382,34
254,52
2,50
0,00
Итого
—
1005,15
998,99
643,29
639,36
Выход
99,40
1000,00
994,00
640,00
636,16
Влажность 0,60%
434
Сводная рецептура
Сырье
X
Я
X
У
Ф.©
Я
Я
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
* S
£■ а
о 8
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Кислота лимонная
Эссенция лимонная
Глазурь шоколадная
85.50
46.00
50.00
96.50
99,85
99,70
98.00
0,00
99,10
195,16
19,52
0,98
0,98
382,91
255,28
2.55
2.55
200,00
166,86
8,98
0,49
0,95
382,34
254,51 .
2,50
0,00
198,20
199,64
19,97
1,00
1,00
391,69
261,14
2,61
2,61
204,59
170,69
9,19
0,50
0,97
391,11
260,35
2,56
0,00
202,75
Итого
—
1059,93
1014,83
1084,25
1038,11
Выход
99,04
1000,00
990,36
1000,00
990,36
2.	ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ С ПРАЛИНОВОЙ
И ДРУГИМИ НАЧИНКАМИ
РЕЦЕПТУРА № 248
Торт «Шоколадно-вафельный»
Вафельные листы прослоены лралиновой начинкой. Поверхность
покрыта шоколадной глазурью и отделана узорчатым шоколадом.
Масса 0,5 кг и выше.
X
Я
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
я^
* -
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
X н
а, и
О) 4>
О 3
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка пралиновая
Глазурь шоколадная
Шоколад «Узорчатый» с
коньяком
97,50
99,00
99,18
99,40
130.00
576.00
165.00
129.00
126,75
570,24
163,65
128,23
130.00
576.00
165.00
129.00
126,75
570,24
163,65
128,23
И т ого
—
1000,00
988,87
1000,00
988,87
Выход
98,89
1000,00
988,87
1000,00
988,87
435

Продол жени
X
X
Расход сырья, кг ' ;
Сырье
и
я*4
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
Сы о
о о»
б§
О оз
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
на 130,0
0 КГ
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
158,57
15,86
0,79
0,79
135,58
7,29
0,40
0,77
Итого
—
1353,95
1107,95
176,01
144,04
Выход
97,50
1000,00
975,00
130,00
126,75
Влажность 2,50+2—1%
Начинка пралиновая
на 576,(
0 кг
Пралине
Жир кондитерский
99,00
99,70
944,64
62,98
935,20
62,78
544,11
36,28
538,68
36,16
Итого
—
1007,62
997,98
580,39
574,84
Выход
99,00
1000,00
990,00
576,00
570,24
Влажность 1,00%
Глазурь шоколадная
на 165,00 кг
Глазурь шоколадная
Какао масло
99,10
100,00
914,56
91,46
906,33
91,46
150,90
15,09
149,54
15,09
Итого
—
1006,02
997,79
165,99
164,63
Выход
99,18
1000,00
991,80
165,00
163,65
Влажность 0,82%
438
Продолжение
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
>>
О
В*
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Я Е
&S
§3
6s
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Шоколад «Узорчатый»
на 129,00 кг
с коньяком
Шоколад «Узорчатый»
Коньяк
99,40
0,00
1025,65
7,99
1019,49
0,00
132,31
1,03
131,51
0,00
Итого

1033,64
1019,49
133,34
131,51
Выход
99,40
1000,00
994,00
129,00
128,23
Влажность 0,60%
Сводная рецептура
Сырье
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пралине
Жир кондитерский
Глазурь шоколадная
Какао масло
Шоколад «Узорчатый»
Коньяк
Я 2
4 3
Л s
О оз
Итого
Выход
85.50
46.00
50.00
96.50
99.00
99,70
99,10
100.00
99,40
0,00
Расход сырья по сум¬
ме фаз, кг
в натуре
158,57
15,86
0,79
0,79
544,11
36,28
150,90
15,09
132,31
1,03
В сух^х
веществах
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
135,58
7,30
0,40
0,76
538,67
36,17
149,54
15,09
131,52
0,00
162,10
16,21
0,81
0,81
556,23
37,09
154.26
15,43
135.26
1,05
138,60
7,46
0,41
0,78
550,67
36,98
152,87
15,43
134,45
0,00
98,89
1055,73
1000,00
1015,03
988,87
1079,25
1000,00
1087,64
988,87
437

РЕЦЕПТУРА № 249
Торт «Арахис»
Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность
покрыта пралине и отделана орехами.
Масса 0,5 и 1 кг.
X
S
X
^асход сырья, кг
Сырье
►»
о
I55
Я
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
^ н
сх о
<и О»
23
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Вафли листовые № 42
Начинка пралиновая
Ядро ореха (жареное)
97.50
99,00
97.50
160,00
800,00
40,00
156.00
792.00
39,00
160,00
800,00
40,00
156.00
792.00
39,00
Итого
—
1000,00
987,00
1000,00
987,00
Выход
98,70
1000,00
987,00
1000,00
987,00
Вафли листовые № 42
на 160,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
195,16
19,52
0,98
0,98
166,86
8,98
0,49
0,94
Итого
—
1353,95
1107,95
216,64
177,27
Выход
97,50
1000,00
975,00
160,00
156,00
Влажность 2,50+2—1 %
Начинка пралиновая
на 800,00 кг
Пралине
Жир кондитерский
99,00
99,70
944,64
62,98
935,20
62,78
755,71
50,38
748,16
50,22
Итого
—
1007,62
997,98
806,09
798,38
Выход
99,00
1000,00
990,00
800,00
792,00
Влажность 1,00%
438
Своди ая рецептура
X
Я
X
>3
и
<У so
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Обший расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
Сырье
Я „
о. °
ш «
х 3
U Ш
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пралине
Жир кондитерский
Ядро ореха (жареное)
85.50
46,00
50,00
96.50
99,00
99,70
97.50
195,16
19,52
0,98
0,98
755,71
50,38
40,00
166,86
8,98
0,49
0,95
748,15
50,23
39,00
199,20
19,92
1,00
1,00
771,37
51,42
40,83
170,32
9,17
0,50
0,97
763,65
51,27
39,81
Итого
—
1062,73
1014,66
1084,74
1035,68
Выход
98,70
1000,00
987,00
1000,00
987,00
РЕЦЕПТУРА № 250
Торт «ШоколаДно-пралиновый с орехом»
Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность
обсыпана орехом и покрыта шоколадной глазурью.
Масса 0,4 и 0,8 кг.
X
Я
Расход сырью, кг
Сырье
О
Я ©"•
Я
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
N 5
ss
Iй
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Вафли листовые № 42
Начинка пралиновая
Глазурь шоколадная
Ядро ореха (подсушен¬
ное)
97.50
98.50
99,10
96,00
160,00
590,00
175,00
75,00
156,00
581,15
173,43
72,00
160,00
590.00
175.00
75,00
156,00
581,15
173,43
72,00
Итого
—
1000,00
982,58
1000,00
982,58
Выход
98,26
1000,00
982,58
1000,00
982,58
439

Продолжение
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
■ >>
<
чО
SeN
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
tS
“ 3
8%
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Вафли листовые № 42
на 160,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
195,16
19,52
0,98
0,98
166,86
8,98
0,49
0,94
Итого
—
1353,95
1107,95
216,64
177,27
Выход
97,50
1000,00
975,00
160,00
156 ,‘00
Влажность 2,50+2—1%
Начинка пралиновая
на 590,00 кг
Пралине
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное*
99.00
99,70
95.00
746,82
112,02
149,37
739,36
111,68
141,90
440,62
66,09
88,13
436,22
65,89
83,72
Итого
—
1008,21
992,94
594,84
585,83
Выход
98,50
1000,00
985,00
590,00
581,15
Влажность 1,50%
Сводная
рецептур а
Сырье
X
S3
X
>,
и
о
д
2 £
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
* н
Р, о
О) <и
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пралине
85,50
195,16
166,86
199,52
170,58
46,00
19,52
8,98
19,96
9,18
50,00
0,98
0,49
1,00
0,50
96,50
0,98
0,95
1,00
0,97
99,00
440,62
436,21
450,45
445,95
440
Продолжение.
Сырье
i Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Глазурь шоколадная
Ядро ореха (подсушен¬
ное)
99,70
95.00
99,10
96.00
66,09
88,13
175,00
75,00
65,89
83,72
173,43
72,00
67,57
90,10
178,91
76,67
67,36
85,59
177,30
73,61
Итого
Выход
98,26
1061,48
1000,00
1008,53
982,58
1085,18
1000,00
1031,04
982,58
РЕЦЕПТУРА № 251
Торт «Шоколадно-пралиновый»
Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность
покрыта шоколадной глазурью и украшена рисунком из шоколадной
глазури и пралиновЪй начинки.
Масса 0,4 и 0,8 кг.
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
и
X о''
X
на 1 т
фазы
на 1 т готовой
продукции
к S
S'S
« 3
Л "
О п
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухид
вещест¬
вах
Вафли листовые № 42
Начинка пралиновая
Глазурь шоколадная
97.50
98.50
99,10
160,00
640.00
200.00
156,00
630,40
198,20
160,00
640.00
200.00
156,00
630,40
198,20
Итого
—
1000,00
984,60
1000,00
984,60
Выход
98,46
1000,00
984,60
1000,00
984,60
Вафли листовые № 42
на 160,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
85,50
46,00
1219,77
121,98
1042,90
56,11
195,16
19,52
166,86
8,98
441

Продолжение
К
5
Расход сырья, кг
Сырье
О
«
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
о £
** £?
я з
U и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Сода питьевая
Соль
50,00
96,50
6,10
6,10
3,05
5,89
0,98
0,98
0,49
0,94
Итого
—
1353,95
1107,95
216,64
177,27
Выход
97,50
1000,00
975,00
160,00
156,00
Влажность 2,50+2—1%
Начинка пралиновая
на 640,00 кг
Пралине
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
99.00
99,70
95.00
746,82
112,02
149,37
739,36
111,68
141,90
477,96
71,69
95,60
473,19
71,48
90,82
Итого
—
1008,21
992,94
645,25
635,49
Выход
98,50
1000,00
985,00
640,00
630,40
Влажность 1,50%
Сводная
рецептура
Сырье
X
И
>•>
о
Se^
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Я й
о,
к 3
Я «
О ш
в натуре
в сухих
веществах
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в сухих
в цдтуре
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пралине
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Глазурь шоколадная
Итого —
Выход 98,46
85.50
46.00
50.00
96.50
99.00
99,70
95.00
99,10
195,16
19,52
0,98
0,98
477,96
71,69
95,60
200,00
166,86
8,98
0,49
0,95
473,18
71,47
90,82
198,20
199.45
.19,95
1,00
1,00
488.46
73,26
97,70
204,39
1061,89
1000,00
1010,95
984,60
170,53
9,18
Е 0,50
0,97
483,58
73,04
92,82
202,55
1085,21
1000,00
1033,16
984,60
412
РЕЦЕПТУРА № 252
Торт «Шоколадно-кофейный»
Вафельные листы прослоены шоколадно-ореховой начинкой с ДО’
бавлением кофе. Поверхность заглазирована глазурую и украшена
рисунком.
Масса 1 кг.
и
S
Расход сырья, кг
Сырье
'
и
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
is
SS
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Вафли листовые № 42
Начинка шоколадно-ко¬
фейная
Глазурь шоколадная
97,50
99,00
99,10
143.00
598.00
259.00
139,43
592,02
256,67
143.00
598.00
259.00
139,43
592,02
256,67
Итого
—
1000,00
988,12
1000,00
988,12
Выход
98,81
1000,00
988,12
1000,00
988,12
Вафли листовые № 42
на 143,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
174,43
17,44
0,87
0,87
149,13
8,02
0,44
0,84
Итого
—
1353,95
1107,95
193,61
158,43
Выход
97,50
1000,00
975,00
143,00
139,43
Влажность 2,50+2—1%
Начинка
шоколадно-кофейная
на 598,С
Ю кг
Пудра сахарная
Ядро лещинного ореха
99,85
97,50
600,16
317,70
599,25
309,76
358,90
189,98
358,35
185,24
(жареное)
Какао тертое
Жир кондитерский для
шоколадных изделий
97,8С
99,70
39,71
35,94
38,84
35,83
23,75
21,49
23,23
21,43
443

Продолж е н и е
Сырье
Si?
я
а*
Расход сырья, кг
1Ц 1 т
в натуре
в сухих
веществах
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Кофе натуральный жа
реный молотый
Итого
Выход
Влажность 1,00%
Глазурь шоколадная
Глазурь шоколадная
Жир кондитерский
Итого
Вы ход
Влажность 0,90%
96,00
14,89
14,30
8,90
99,00
99,10
99,70
1008,40
1000,00
934,64
70,96
997,98
990,00
926,23
70,75
603,02
598,00
8,55
596,80
592,02
на 259,00 кг
242,07
18,38
239,89
18,32
99,10
1005,60
1000,00
996,98
991,00
260,45
259,00
258,21
256,67
Сводная рецептура
Сырье
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
ПуДра сахарная
Ядро лещинного ореха
(жареное)
Какао тертое
Жир кондитерский для
шоколадных изделий
Оч (J
* э
<3S
85.50
46.00
50.00
96.50
99,85
97.50
97,80
99,70
Расход сырья
по сумме фаз, кг
в натуре
174,43
17,44
0,87
0,87
358,90
189,98
23,75
21,49
в сухих
веществах
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции
кг
: натуре
в сухих
вещест¬
вах
149,14
178,46
152,59
8,02
17,84
8,21
0,44
0,89
0,45
0,84
0,89
0,86
358,36
367,19
366,64
185,23
194,37
189,51
23,23
24,30
23,77
21,43
21,99
21,93
444
П родолжение.
Сырье
X
X
X
V
I*
Расход сырья
по сумме фаз, кг
общий расход
сырья на 1 т го- ;
товой продукции,
кг
и
а»
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Глазурь шоколадная
Жир кондитерский
Кофе натуральный жа-
реный молотый
99,10
99,70
96,00
242,07
18,38
8,90
239,89
18,32
8,54
247,66
18,80
9,11
245,43
18,74
8,74
Итого
Выход
98,81
1057,08
1000,00
1013,44
988,12
1081,50
1000,00
1036,82
988,51
РЕЦЕПТУРА № 253
Торт «Восточная сказка»
Вафельные листы прослоены пралине из кунжута. Поверхность
покрыта и отделана жировой глазурью.
Масса 0,5 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
_ Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Вафли листовые № 42
Начинка кунжутная
Глазурь жировая
97,50
98,90
99,00
100,00
630.00
270.00
97,50
623,07
267,30
100,00
630,00
270,00
97,50
623,07
267,30
Итого
Выход
Вафли листовые № 42
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
98,79
85.50
46.00
50.00
96.50
1000,00
1000,00
1219,77
121,98
6,10
6,10
987.87
987.87
1042,90
56,11
3,05
5,89
1000,00
1000,00
на 100,С
121,98
12,20
0,61
0,61
987.87
987.87
0 кг
104,29
5,61
0,31
0,59
Итого
Выход
Влажность 2,50+2—1%
97,50
1353,95
1000,00
1107,95
975,00
135,40
100,00
110,80
97,50

 Продолжени
Расход сырья, кг
Сырье
(>.
О
1*
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
CXU
о о
5Й
д%
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Начинка кунжутная
на 630,00 кг
Пудра сахарная
Кунжут (жареный) тер¬
тый
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция присная
99,85
97,50
99,70
95.00
95.00
0,00^
531,64
248,31
148,99
49,66
29,80
1,99
530,85
242,10
148,54
47,18
28,31
0,00
334,93
156,44
93,86
31,29
18,77
1,25
334,44
152,52
93,58
29,72
17,84
0,00
Итого
—
1010,39
996,98
636,54
628,10
Выход
98,90
1000,00
989,00
630,00
623,07
Влажность 1,10%
Сводная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Кунжут (жареный) тер¬
тый
Жир кондитерский
Молоко сухое цельное
Какао порошок (произ¬
водственный)
Эссенция ирисная
Глазурь жировая
85.50
46.00
50.00
96.50
99,85
97.50
99,70
95.00
95.00
0,00
99.00
121,98
12,20
0,61
0,61
334,93
156,44
93,86
31,29
18,77
1,25
270,00
104.29
5,61
0,31
0,59
334,43
152,53
93,58
29,73
17,83
0,00
267.30
125,01
12,50
0,63
0,63
343,25
160,32
96,19
32,07
19,24
1,28 I
276,70 |
106,88
5,75
0,32
0,60
342,73
156,32
95,90
30,47
18,27
0,00
273,94
Итого
Выход
98,79
1041,94
1000,00
1006,20
987,87
1067,82
1000,00
1031,18
987,87
446
РЕЦЕПТУРА № 254
Торт «Популярный»
Вафельные листы прослоены шоколадно-пралиновой начинкой.
Поверхность покрыта начинкой и отделана шоколадной глазур .
Масса 0,5 и 1 кг.
Итого
Выход
Влажность 2,50+2—1%
Начинка жировая
шоколадная
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао порошок (произ¬
водственный)
Глазурь шоколадная
Молоко сухое цельное
X
К
Расход сырья, кг
Сырье
и
® «-О
на 1 т
фазы
на Д т готовой
продукции
3 н
о. о
4> й>
* §
Я «
О ю
в натуре
в сухих
веществах
в сухих
в натуре вещест-
| вах
Вафли листовые № 45
Начинка жировая шоко¬
97,50
99,00
180,00
790,00
175,50
782,10
180,00
790,00
175,50
782,10
ладная
Глазурь шоколадная
99,10
30,00
29,73
30,00
29,73
Итого
—
1000,00
987,33
1000,00
987,33
Выход
98,73
1000,00
987,33
1000,00
987,33
Вафли листовые № 45
на 180,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Меланж
Концентраты фосфатид-
85.50
27,00
98.50
1241,87
93,64
5,10
1061,80
25,28
5,02
223,54
16,86
0,92
191,12
4,55
0,90
ные
Масло подсолнечное
Соль
Сода питьевая
100,00
96,50
50,00
7,29
5.84
5.84
7,29
5,64
2,92
1,31
1.05
1.05
1,31
1,02
0,53
97,50
1359,58
1000,00
1107,95
975,00
244,73
180,00
99,85
99,70
95.00
99,10
95.00
457,02
456,34
361,05
360,51
418,19
416,93
330,37
329,37
63,20
60,04
49,93
47,43
38,89
38,54
30,72
30,45
24,31
23,09
19,20
18,24
199,43
175,50
на 790,00 кг
447

—	—	 ПпОЛПШГвпп»
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
■ в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест-
В1Х
Пудра ванильная
Эссенция ромовая
99,85
0,00
0,02
2,90
0,02
0,00
0,02
2,29
0,02
0,00
Итого
Выход
Влажность 1,00%
99,00
1004,53
1000,00
994,97
990,00
793,58
790,00
786,02
782,10
Сводная рецептура
Сырье
, И
S
и
>>
CJ
я©1-.
я .
i н
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
£•3
§3
cSg
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Меланж
Концентраты фосфатид-
ные
85.50
27,00
98.50
223,54
16,86
0,92
191,13
4,55
0,91
227,89
17,19
0,94
194,85
4,64
0,93
Масло подсолнечное
Соль
Сода питьевая
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао порошок (произ¬
водственный)
Глазурь шоколадная
Молоко сухое цельное
Пудра ванильная
Эссенция ромовая
100,00
96,50
50.00
99.85
99,70
95.00
99,10
95.00
99.85
0,00
1,31
1.05
1.05
361,05
330,37
49,93
60,72
19,20
0,02
2,29
- 1,31
1,01
0,53
360,51
329,38
47,43
60,17
18,24
0,02
0,00
1,34
1.07
1.07
368,07
336,80
50.90
61.90
19,57
0,02
2,33
1,34
1,03
0,54
367,52
335,79
48,35
61,34
18,59
0,02
0,00
Итого
—
1068,31
1015,19
1089,09
1034,94
Выход
98,73
1000,00
987,33
.1000,00
387,33
443
РЕЦЕПТУРА № 255
Торт «Паланга»
Вафельные листы прослоены сливочно-ореховым кремом. Поверх¬
ность покрыта шоколадной глазурью, украшена рублеными орехами
и надписью «Паланга».
Форма прямоугольная. Масса 1 и 2 кг.
X
Я
Расход сырья, кг
О
Я^
на 1
т фазы
на 1 т готовой
продукции
Сырье
к
£ “
о. о
О) 01
* э
<5 Я
U со
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Вафли листовые № 42
Крем сливочно-ореховый
№ 51
Глазурь шоколадная
Ядро ореха дробленое
(жареное)
97.50
86,00
99,30
97.50
160,00
690.00
120.00
30,00
156,00
593,40
119,16
29,25
160,00
690.00
120.00
30,00
156,00
593,40
119,16
29,25
Итого
—
1000,00
897,81
1000,00
897,81
Выход
89,78
1000,00
897,81
1000,00
897,81
Вафли листовые № 42
на 160,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
55,11
3,05
5,89
195,16
19,52
0,98
0,98
166,86
8,98
0,49
0,94
Итого
—
1353,95
1107,95
216,64
177,27
Выход
97,50
1000,00
975,00
160,00
156,00
Влажность 2,50+2—1%
Крем сливочно-ореховый
№ 51
на 690,0
0 кг
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
99,85
84.00
74.00
263,89
494,79
197,92
263,50
415,62
146,46
182,08
341,41
136,56
181,82
286,78
101,06
ное с сахаром
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
97,50
99,85
47,83
4,46
46,63
4,45
33,00
3,08
32,17
3,07

Прод о л ж е н и е
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
о
й> л
и
* “
Q. CJ
4» 4)
* §
М «
U к
на 1
т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натур
в сухих
вещества}
в на тур<
в сухих
вещест¬
вах
Коньяк или вино десерт
ное
0,0(
3 ’ 1,65
0,00
1,14
0,00
Итого
В ы х'о д
Влажность 14,00+2%
86,01
1010,54
1000,00
876,66
860,00
697,27
690,00
604,90
593,40
Глазурь шоколадная
на 120,00 кг
Глазурь шоколадная
Масло топленое
Пудра сахарная
99,1C
99,00
99,85
326,27
352,37
326,31
323,33
348,84
325,81
39.15
42,28
39.16
38,80
41,86
39,10
Итого
—
1004,95
997,99
120,59
119,76
Выход
Влажность 0,70%
99,30
1000,00
993,00
120,00
119,16
Сводная
рецептура
Сырье
X!
Я
X
>,
и
I55
I S
о. о
4) 4)
и и
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т го¬
товой продукции,
кг
в цатуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
вещест¬
вах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Масло сливочное
Молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром
Ядро ореха (жареное)
Пудра ванильная
Коньяк или вино десерт¬
ное
85.50
46.00
50.00
96.50
99.85
84.00
74.00
97.50
99.85
0,00
195,16
19,52
0,98
0,98
221,24
341,41
136,56
33,00
3,08
1,14
'166,86
8,98
0,49
0,95
220,91
286,78
101,05
32,18
3,08
0,00
197,44
19,75
- 0,99
0,99
223,83
345,41
138,16
33,39
3,12
1,15
168,81
9,09
0,50
0,96
223,50
290,14
102,23
32,56
3,12
0,00
Глазурь шоколадная
Масло топленое
Ядро ореха дробленое
(жареное)
99,10
99,00
97,50
39,15
42,28
30,00
38,80
41,86
29,25
39,61
42,77
30,35
39,25
42,3-5
29,59
Итого
Выход!
450
39,78
1064,50
1000,00
931,19
897,81
1076,96 9
1000,00 8
42,09
97,81
РЕЦЕПТУРА № 256
Торт «Ереван»
Вафельные листы прослоены жировой и пралиновой начинками.
Поверхность покрыта шоколадной глазурью, отделана шоколадной
-и белой глазурью.
Масса 0,5 и I кг.
X
X
X
Расход сырья, кг
Сырье
►».
и
S*
к
2 ш
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
£ н
Q. О
О» 4>
* &
о 3
о »
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 42
Начинка жировая с ка¬
као тертым
Начинка пралиновая
Глазурь шоколадная
Глазурь белая
97,50
99.00
99.00
99,10
98,40
130.00
370.00
210.00
270,00
20,00
126,75
366,30
207,90
267,57
19,68
130.00
370.00
210.00
270,00
20,00
126,75
366,30
207,90
267,57
19,68
Итого
—
1000,00
988,20
1000,00
988,20
Выход
98,82
1000,00
988,20
1000,00
988,20
Вафли листовые № 42
на 130,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
158,57
15,86
0,79
0,79
135,58
7,29
0,40
0,77
Итого
Выход
Влажность 2,50 + 2—1%
Начинка жировая
с какао тертым
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао масло
Масло сливочное
97,50
99,85
99,70
100,00
84,00
1353,95
1000.00
507,41
318,64
89,22
45,00
1107,95
975,00
506,65
317,68
89,22
37,79
176,01
130,00
144,04
126,75
на 370,00 кг
187,74
117,90
33,01
16,65
187,46
117,54
33,01
13,98
451

Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
1
Содержание су
веществ, %
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в ;сухих
веще¬
ствах
Какао тертое
Спирт
Эссенция ванильная
97,80
0,00
0,00
44,61
66,91
1,54
43,62
0,00
0,00
16,51
24,76
0,57
16,14
0,00
0,00
Итого
—
1073,33
994,97
397,14
368,13
В ы х од
99,00
1000,00
990,00
370,00
366,30
Влажность 1,00%
Начинка пралиновая
на 210,00 кг
Пудра сахарная
Ядро ореха (жареное)
Какао тертое
Какао масло
Масло кокосовое
Эссенция ванильная
99,85
97,50
97,80
100,00
100,00
0,00
436,26
306,47
61,67
112,04
91,22
0,89
435,60
298,81
60,31
112,04
91,22
0,00
91,61
64,36
12,95
23,53
19,16
0,19
91,48
62,75
12,67
23,53
19,16
0,00
Итого
—
1008,55
997,98
211,80
209,59
Выход
99,00
1000,00
990,00
210,00
207,90
ВлажностБ 1,00%
Глазурь белая
на 20,00 кг
Пудра сахарная
99,85
492,34
491,60
9,85
9,83
Молоко сухое цельное
95,00
264,59
251,36
5,29
5,03
Какао масло
100,00
245,97
245,97
4,92
4,92
Эссенция ванильная
0,00
1,96
0,00
0,04
0,00
Итого
—
1004,86
988,94
20,10
19,78
Выход
98,40
1000,00
984,00
20,00
19,68
Влажность 1,60%
452
Сбодная рецептура
Сырье
Содержание сухих
веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Жир кондитерский
Какао масло
Масло сливочное
Какао тертое
Спирт
Эссенция ванильная
Ядро ореха (жареное)
Масло кокосовое
Глазурь шоколадная
Молоко сухое цельное
85.50
46.00
50.00
96.50
99,85
99,70
100.00
84.00
97,80
0,00
0,00
97.50
100,00
99,10
95.00
158,57
15,86
0,79
0,79
289,20
117,90
61.46
16,65
29.46
24,76
0,80
64,36
19,16
270,00
5,29
135,58
7,30
0,40
0,76
288,77
117,55
61,46
13,99
28,81
0,00
0,00
62,75
19,16
267,57
5,03
162,94
16,30
0,81
0,81
297,17
121,15
63,15
17,11
30,27
25,44
0,82
66,13
19,69
277,44
5,44
139,32
7,50
0,41
0,78
296,73
120,79
63,15
14,38
29,60
0,00
0,00
64,48
19,69
274,94
5,17
Итого
Выход
98,82
1075,05
1000,00
1009,13
988,20
1104,67
1000,00
1036,94
988,20
РЕЦЕПТУРА № 257
Торт «Ваверите»
Вафельные листы прослоены начинкой. Верхний лист рельефный.
Выпуклые места наполнены орехом жареным дробленым. Поверх¬
ность покрыта шоколадной глазурью.
Масса 0,5 кг.
Сырье
Содержание сухих
веществ, % j
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 44
Начинка ореховая
Ядро ореха дробленое
(жареное)
Глазурь шоколадная
97.50
98,19
97.50
99,10
150.00
570.00
30,00
250.00
146,25
559,68
29,25
247,75
150.00
570.00
30,00
250.00
146,25
559,68
29,25
247,75
Итого
Выход
98,29
1000,00
1000,00
982.93
982.93
1000,00
1000,00
982.93
982.93
453

 Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье
V»
Шчв
Ж©"*
* „
2 т
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Ц
"з
1 <9 к
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 44
на 150,00 кг
Мука пшеничная в. с.
Меланж
Концентраты фосфатид-
ные
Сода питьевая
Соль
85.50
27.00
98.50
50.00
96.50
1221,34
183,20
5,37
6,11
6,11
1044,24
49,46
5,29
3,06
5,90
183,20
27,48
0,81
0,92
0,92
156,64
7,42
0,79
0,46
0,89
Итого
—
1422,13
1107,95
213,33
166,20
Выход
97,50
1000,00
975,00
150,00
146,25
Влажность 2,50+2—1%
Начинка ореховая
на 570,00 кг
Пудра сахарная
99,85
417,13
416,51
237,76
237,41
Ядро ореха (жареное)
97,50
322,68
314,62
183,93
179,33
Масло сливочное
84,00
19,86
16,68
11,32
9,51
Кофе натуральный жаре¬
ный молотый
Молоко сухое цельное
96.00
95.00
50,66
61,58
48,63
58,50
28,88
35,10
27,72
33,35
Какао масло
100,00
25,82
25,82
14,72
14,72
Масло кокосовое
100,00
40,72
40,72
23,21
23,21
Ванилин
0,00
0,10
0,00
0,06
0,00
Обрезки торта «Вавери-
те»
98,29
69,53
68,33
39,63
38,95
Итого
—
1008,08
989,82
574,61
564,20
Выход
98,19
1000,00
981,90
570,00
559,68
Влажность 1,81%
454
Сводная рецептура
X
Ж
И
Расход сырья, кг
Сырье
О
0.0
я) О)
CJ о
по сумме фаз
с крошкой
по сумме фаз с
крошкой в пере¬
счете ее на сырье
на 1 т готовой
продукции
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшенич¬
ная в. с.
Меланж
85,50
27,00
183,20
27,48
156,64
7,42
190,57
28,59
162,94
7,72
195,11
29,27
166,82
7,90
Концентраты
фосфатидные
Сода питьевая
98,50
50,00
0,81
0,92
0,80
0,46
0,84
0,96
0,83
0,48
0,86
0,98
0,85
0,49
Соль
96,50
0,92
0,89
0,96
0,93
0,98
0,95
Пудра сахар¬
ная
Ядро ореха
(жареное)
Масло сливоч¬
ное
99,85
97,50
84,00
237,76
183,93
11,32
237,40
179,33
9,51
247.32
191.33
11,78
246,95
186,54
9,89
253,21
195,89
12,06
252,84
190,99
10,13
Кофе натураль¬
ный жареный
молотый
96,00
28,88
27,72
30,04
28,83
30,76
29,52
Молоко сухое
95,00
35,10
33,35
36,51
34,69
37,38
35,52
цельное
Какао масло
100,00
14,72
14,72
15,31
15,31
15,67
15,67
Масло кокосо¬
вое
Ванилин
100,00
0,00
23,21
0,06
23,21
0,00
24,14
0,06
24,14
0,00
24,72
0,06
24,72
0,00
Обрезки торта
«Ваверите»
98,29
39,63
38,95
0,00
0,00
0,00
0,00
Ядро ореха
дробленое
(жареное)
97,50
30,00
29,25
31,21
30,43
31,95
31,16
Глазурь шоко¬
ладная
99,10
250,00
247,75
260,05
257,71
266,25
263,85
Итого
—
1067,94
1007,40
1069,67
1007,39
1095,15
1031,41
Выход
98,29
1000,00
982,93
1000,00
982,93
1000,00
982,93
455

РЕЦЕПТУРА № 258
Торт «Арсланбоб»
Вафельные листы прослоены шоколадно-ореховой начинкой. По¬
верхность покрыта и отделана шоколадной глазурью.
Масса 0,5 и 1 кг.
Сырье
Вафли листовые № 42
Начинка шоколадно-оре¬
ховая
Глазурь шоколадная
Крошка вафель листовых
Итого
Выход
Вафли № 42
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Итого
Выход
Влажность 2,50+2—1%
Начинка
шоколадно-ореховая
Пудра сахарная
Ядро арахиса (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Масло сливочное
456
X
Я
X
Расход сырья, кг
0J ..а
К о '
X
Г? и
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
Содер»
вещест
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
97,50
97,90
175.00
540.00
170,63
528,66
175.00
540.00
170,63
528,66
99,10
97,50
280,00
5,00
277,48
4,88
280,00
5,00
277,48
4,88
1000,00
981,65
1000,00
981,65
98,17
1000,00
981,65
1000,00
981,65
на 175,00 кг
85.50
46.00
50.00
96.50
1219,77
121,98
6,10
6,10
1042,90
56,11
3,05
5,89
213,46
21,35
1.07
1.07
182,51
9,82
0,53
1,03
—
1353,95
1107,95
236,95
193,89
97,50
1000,00
975,00
175,00
на 540,0
170,63
0 кг
99,85
534,90
534,10
288,85
288,41
97,50
308,74
301,03
166,72
162,56
95,00
25,20
23,94
13,61
12,93
84,00
45,62
38,33
24,63
20,70
Продолжение
1
Расход сырья, кг
Сырье
Ss*
X
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
ё-й
О и
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Какао масло
Молоко сухое цельное
Наливка сладкая
100,00
95.00
40.00
72,22
16,09
5,02
72,22
15,27
2,00
39,00
8,69
2,71
39,00
8,25
1,08
Итого
—
1007,79
986,90
544,21
532,93
Выход
97,90
1000,00
979,00
540,00
528,66
Влажность 2,10%
Сводная рецептура
1
и
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
Сырье
!°-
§§
сЗй
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Желток яичный (сырой)
Сода питьевая
Соль
Пудра сахарная
Ядро арахиса (жареное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Масло сливочное
Какао масло
Молоко сухое цельное
Наливка сладкая
Глазурь шоколадная
Крошка вафель листовых
85.50
46.00
50.00
96.50
99,85
97.50
95.00
84.00
100,00
95.00
40.00
99,10
97.50
213,46
21,35
1.07
1.07
288,85
166,72
13,61
24,63
39,00
8,69
2,71
280,00
5,00
182,51
9,82
0,54
1,03
288,42
162,55
12,93
20,69
39,00
8,26
1,08
277,48
4,88
217.87
21,79
1.09
1.09
294.88
170,17
13,89
25,14
39,81
8,87
2,77
285,79
5.10
186,28
10,02
0,55
1,05
294,38
165,91
13,20
21,12
39,81
8,43
1,10
283,22
4,98
Итого
—
1066,16
1009,19
1088,20
1030,06
Выход
98,17
1000,00
981,65
1000,00
981,65

РЕЦЕПТУРА № 259
Торт «Польшей»
Вафельные листы прослоены начинками пралиновой и «Польшей».
Головина поверхности заглазярада-на и отделана шоколадной гла¬
зурью, вторая половина — белой глазурью.
Форма овальная. Масса свыше 1 кг.
и
Я
и
Расход сырья, кг
1
и
Сырье
41 -.с
Я о''
* „
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
as
5 3
сЗё
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Вафли листовые № 45
Начинка пралиновая
Начинка «Гюльшен»
Глазурь шоколадная
Глазурь белая
Итого
Выход
Вафли листовые № 45
Мука пшеничная в. с.
Меланж
Концентраты фосфатид-
ные
Масло подсолнечное
Соль
Сода питьевая
97.50
98,70
98.51
99,10
99,90
130.00
290.00
350.00
160.00
70.00
126,75
286,23
344,79
158,56
69,93
130.00
290.00
350.00
160.00
70,00
126,75
286,23
344,79
158,56
69,93
98,63
85.50
27.00
98.50
100,00
96.50
50.00
1000,00
1000,00
1241,87
93,64
5,10
7,29
5.84
5.84
986.26
986.26
1061,80
25,28
5,02
7,29
5,64
2,92
1000,00
1000,00
на 130,00 кг
986.26
986.26
161,44
12,17
0,66
0,95
0,76
0,76
138,03
3,29
0,65
0,95
0,73
0,38
Итого
—
1359,58
1107,95
176,74
144,03
Выход
97,50
1000,00
975,00
130,00
126,75
Влажность 2,50+2—1%
Начинка пралиновая
на 290,00 кг
Пудра сахарная
Ядро ореха тертое (жа¬
реное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
99,85
97,50
95,00
532,41
373,99
46,32
531,61
364,64
44,00
154,40
108,46
13,43
154,17
105,75
12,76
458
Продолжение
X
S
Расход сырья, кг
Сырье
и
О)-.О
Я в'-
X
на 1 т
фазы
на X т готовой
продукции
О, W
о
5 э
за
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Какао масло
Эссенция ванильная
100,00
0,00
54,70
1,09
54,70
0,00
15,86
0,32
15,86
0,00
Итого
—
1008,51
994,96
292,47
288,54
Выход
98,70
1000,00
987,00
290,00
286,23
Влажность 1,30%
Начинка «Польшей»
на 350,00 кг
Пудра сахарная
Молоко сухое цельное
Масло кокосовое
Какао масло
Эссенция ванильная
99,85
95,00
100,00
100,00
0,00
409,03
229,06
314,93
49,10
2,86
408,42
217,61
314,93
49,10
0,00
143,16
80,17
110,23
17,19
1,00
142,95
76,16
110,23
17,19
0,00
Итого
—
1004,98
990,05
351,75
346,53
Выход
98,51
1000,00
985,10
350,00
344,79
Влажность 1,49%
Глазурь белая
на 70,С
0 кг
Пудра сахарная
99,85
659,02
658,03
46,13
46,06
Какао масло
100,00
329,51
329,51
23,07
23,07
Пудра ванильная
99,85
16,51
16,48
1,16
1,15
Итого
—
1005,04
1004,02
70,36
70,28
Выход
99,90
1000,00
999,00
70,00
69,93
Влажность 0,10%

Сводная рецептура
i
Сырье
1
и
X
Расход сырья
по сумме фаз, кг
Общий расход
сырья на 1 т гото¬
вой продукции, кг
N 8
О. У
О) 0J
* §
О 3
О в
в натуре
в сухих
веществах
в натуре
в сухих
веще¬
ствах
Мука пшеничная в. с.
Меланж
Концентраты фосфатид-
ные
Масло подсолнечное
Соль
Сода питьевая
Пудра сахарная
Ядро ореха тертое (жа¬
реное)
Какао порошок (произ¬
водственный)
Какао масло
Эссенция ванильная
Молоко сухое цельное
Масло кокосовое
Глазурь шоколадная
Пудра ванильная
85.50
27.00
98.50
100)00
96.50
50.00
99.85
97.50
95.00
100.00
0,00
95.00
100.00
99,10
99.85
161,44
12.17
0,66
0,95
0,76
0,76
343,69
108,46
13,43
56,12
1,32
80.17
110,23
160,00
1,16
138,03
3,29
0,65
0,95
0,73
0,38
343,17
105,75
12,76
56,12
0,00
76,16
110,23
158,56
1,16
165,76
12,50
0,68
0,98
0,78
0,78
352,88
111,36
13,79
57,62
1,36
82,31
113,18
164,28
1,19
141,72
3,38
0,67
0,98
0,75
0,39
352,35
108,58
13,10
57,62
0,00
78,20
113,18
162,80
1,19
Итого
—
1051,32
1007,94
1079,45
1034,90
Выход
98,63
1000,00
986,26
1000,00
986,26
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТУР НА ТОРТЫ
Аадам 238
Абрикотин 3, 7, 10
Ала-Тау 62
Апрельский 101
Арахис 438
Арсланбоб 456
Аромат весны 375
Ассорти 326
Аушра 431
Бакинский 258
Балашихинский 58
Буковина 381
Букурия 364
Буревестник 235
Ваверите 453
Вакаринис 261
Варпа (Колос) 299
Вард 900
Верховина 354
Ветка 323
Владимирский 136
Воздушно-абрикосовый 203
Волынский 193
Воронежский 320
Восточная сказка 445
Восход 75
Витебский 150
Гвоздики 215
Гюльшен 458
Дайна 294
Дачный 133
День и ночь 181, 184
Добрынинский 95
Ереван 451
Жемчужина 198
Заварной 383
Заря 84
Звездочка 336
Зенит 178
Идеал 249, 251
Искра 286
Казахстанский колос 338
Канкооежис 223
Кати 366
Каштан 38
Киевский 220
Кировоградский 332
Клюквенный 291
Колос 273
Кофейно-молочный 415
Кофейно-молочный, глазированный
417
Курортный 425
Крещатик 255
Лада 104
Ландыш 36
Ленинградский 14, 17, 20
Лесной орех 420
Листопад 25, 29
Любительский 395
Майус 306
Маяушак 361
Мозаика 140
Мокка 423
Молочно-вафельный 427
Московский 130
Московская слойка 1/6
Миндально-фруктовый 253
Минский 126
Мытищинский 276
Нижегородский 370
Новосибирский Звв
Ночка 399
Одесский 240
Одесская троянда 358
Октябрь 349
Орбита 206
Ореховая ветка 65
Паланга 449
Паутинка 191
Персиковый 264
Песочно-бисквитный с яблоками 281
Песочный, глазированный шокола¬
дом 24
Песочно-шоколадный 41
Песочно-вишневый 72
Песочный с клубничным джемом 113
Песочный с абрикосовым джемом 116
Пешт 129
Подмосковный 142
Подснежник 311, 313
Полет 200
Полено 390
Полюс 69
Полярный 411
Популярный 449	•
Праздничный 378
Прелесть 124
Прохладительный 405
Пуншевый 268
Пчелка 429-
Рахат 226
Ромовый 407
Рота 243 .
Рушничок 246
Сакта 302
Святковый 88
Северный 413
Серенада 231
Сирень 121
Слоеный с кремом 153, 155, 158
Слоеный с конфитюром 168
Слоеный с орехами 162
Слоено-фруктовый 165
Смородинка lUft
Сосновая ветка 134
Спорт
Сюрприз 403
Тамбовский 420
Татарстан 195
Тбилисский 217
Творожный с цукатами 145
Творожный 148
Тоомас 229
Урарту 56
Утро 345
Чайка 211
Чайная роза 208
Черновцы 51
Черноморский 283
Черносмородиновый 44, 47
Шоколадно-иралиновой 441
Шоколадно-лимонный 433
Шоколадно-вафельный 435
Шоко л а д н о - п р а л и новы й с орехом 439
Шоколадно-кофейный 443
Э.ребуни 54
Юбилейный Ш0	;-
Южанка 342
Юность 118
Яблонька 317
Яблочный 170
Ягодный 97
Янтарь 80
Ярославна 187

СОДЕРЖАНИЕ
И. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
1. Песочные глазированные торгы
Рецептура N° 117 «Абрикотин»	 3
Рецептура № 118 «Ленинградский»	14
Рецептура N° 119 «Песочный, глазированный	шоколадом» .	...	24
Рецептура № 120 «Листопад» .	  *	25
Рецептура N° 121 «Сосновая ветка»	34
Рецептура N° 122 «Ландыш»	,	.	36
Рецептура N° 123 «Каштан»	.	  38
Рецептура №	124 «Песочно-шоколадный»	41
Рецептура №	125 «Черносмородиновый»	44
Рецептура №	126 «Черновцы»  	51
Рецептура N°	127 «Эребуни» .	  54
Рецептура №	128 «Урарту»	56
Рецептура №	129 «Балашихинский»	58
Рецептура №	130 «Ала-Тау»	62
2. Песочно-кремовые торты
Рецептура N° 131 «Ореховая ветка»	*	.	65
Рецептура № 132 «Полюс»	 ,	,	69
Рецептура №	133 «Песочно-вишневый»	72	•
Рецептура №	134 «Восход»	75
Рецептура №	135 «Янтарь»	.80
Рецептура N°	136 «Заря»	84
Рецептура N°	137 «Святковый»	88
Рецептура №	138 «Вард» .	  90
3. Песочно-фруктовые торты
Рецептура №	139 «Добрынинский»	95
Рецептура №	140 «Ягодный»	97
Рецептура №	141 «Апрельский»	101
Рецептура №	142 «Лада» 	104
Рецептура N°	143 «Смородинка»	  .	108
Рецептура N° 144 «Песочный с клубничным джемом»	113
Рецептура N°	145 «Песочный с абрикосовым	джемом» .	.	.	.	116
Рецептура N°	146 «Юность»	118
Рецепутра №	147 «Сирень»	121
Рецептура N2	148 «Прелесть»	124
Рецептура №	149 «Минский»	126
Рецептура №	150 «Пешт»  	;.	*	129
Рецептура №	151 «Московский»	  130
Рецептура № 152 «Дачный»	.	 ’	133
4. Песочные торты с повидлом
Рецептура №	153 «Владимирский»	136
Рецептура №	154 «Мозаика» ...•*•	  140
Рецептура №	155 «Подмосковный»	142.
462
5. Песочно-творожные торты
Рецептура № 156 «Творожный с цукатами»
Рецептура № 157 «Творожный»
Рецептура № 158 «Витебский»
III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
Рецептура № 159 «Слоеный с кремом»
Рецептура № 160 «Юбилейный»
Рецептура N° 161 «Слоеный с орехами»
Рецептура № 162 «Слоено-фруктовый»
Рецептура № 163 «Слоеный с конфитюром»
Рецептура № 164 «Яблочный» . ц
Рецептура № 165 «Московская слойка»
IV. ЗАВАРНЫЕ ТОРТЫ
Рецепту,ра №	166	«Зенит»	.
V. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
1. Воздушные торты
Рецептура № 167 «День и ночь»
Рецептура № 168 «Ярославна»	.
Рецептура № 169 «Паутинка»
Рецептура № 170 «Волынский»	.
Рецептура № 171 «Татарстан»	.....
Рецептура № 172 «Жемчужина»
2. Воздушно-ореховые торты
Рецептура № 173 «Полет»
Рецептура № 174 «Воздушно-абрикосовыи»
Рецептура № 175 «Орбита»
Рецептура № 176 «Чайная роза»
Рецептура № 177 «Чайка»
Рецептура N° 178 «Гвоздики» .
Рецептура № 179 «Тбилисский»
Рецептура № 180 «Киевский»
Рецептура N° 181 «Канкорежис»
Рецептура № 182 «Рахат»
Рецептура № 183 «Тоомас»
Рецептура № 184 «Серенада»
Рецептура № 185 «Буревестник»
Рецептура N° 186 «Аадам»
Рецептура № 187 «Одесский»
Рецептура № 188 «Рота»
Рецептура № 189 «Рушничок»
VI. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ
Рецептура № 190 «Идеал»
Рецептура № 191 «Миндально-фруктовый»
Рецептура N° 192 «Крещатик»
Рецептура № 193 «Бакинский»
Рецептура № 194 «Вакаринис»
VII. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
1. Бисквитно-песочные торты
Рецептура
Рецептура
Рецептура
Рецептура
Рецептура
Рецептура
рецептура
Рецептура
Рецептура
Рецептура
Рецептура
Рецептура
195 «Персиковый»
196 «Пуншевый» . .
197 «Колос»
198 «Мытищинский»
199 «Песочно-бисквитный
200 «Черноморский»
201 «Искра»
202 «Клюквенный»
203 «Дайна»
204 «Варпа» (Колос)
205 «Сакта»
206 «Майус»
с яблоками
145
148
150
153
160
162
165
168
170
175
178
181
187
190
193
195
198
200
203
206
208
211
215
217
220
223
226
229
231
235
238
240
243
246
249
253
255
258
261
264
268
273
276
281
283
286
291
294
299
302
306
463

ff ■ ' '	~
г
f •
! !	2.	Бисквитно-воздушные	тбртЫ
Рецептура № 207 «Подснежник»	311
I:	Рецептура	N°	208	«Яблонька» 	 :	317
{■;	Рецептура	Ns	209	«Воронежский»	:	320
1	Рецептура	N°	210	«Ветка»	:	: 323
1:	Рецептура	№ 211 «Ассорти»	 326	{
Vi	Рецептура	N°	212	«Кировоградский»	:	332
j	Рецептура	№	213	«Звездочка» 	' 336
!	Рецептура	№	214	«Казахстанский колос»	338
I	Рецептура	N°	215	«Южанка»	342
Рецептура № 216	«Утро»	  345
t	Рецептура	№	217	«Октябрь»	349
i	Рецептура	№	218	«Верховина»	354
v ■	Рецептура	N°	219	«Одесская троянда»	358
4:;	Рецептура	№	220	«Манушак» 	361
\	Рецептура	№ 221 «Букурия»	  364
I	Рецептура	№ 222 «Кати» .	.	  366
4-'	3. Песочно-воздушные торты
Ь	Рецептура	N°	223	«Нижегородский»	  370
II	Рецептура	№	224	«Аромат весны»	375
) |	Рецептура	N°	225	«Праздничный»	  378
Рецептура N° 226	«Буковина» 	381
«I
4.	Торты с заварным полуфабрикатом
t'i
'	Рецептура	№	227	«Заварной»	383
г	Рецептура	N°	228	«Новосибирский»  	  386
VT1I. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ
<:	Рецептура	№	229	«Полено»	  390
Рецептура № 230 «Любительский»	395
Рецептура N° 231 «Ночка»	398
IX. ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ
1.	Вафельные торты с жировой начинкой
^	Рецептура	№	232	«Сюрприз»	  493
Рецептура N° 233 «Прохладительный»	405
r i	Рецептура	N°	234	«Ромовый»	407
Рецептура N° 235	«Спорт»	410
ч;	Рецептура	N°	236	«Полярный»	  411
Рецептура № 237 «Северный»	  .	.	.	413
I	Рецептура	№	238	«Кофейно-молочный»	415
Рецептура № 239 «Кофейно-молочный	глазированный» .	.	.	.	.	417
Рецептура № 240 «Лесной орех»	419
Рецептура № 241 «Тамбовский»	420
Рецептура N° 242 «Мокка»	,	'	422
j--	Рецептура	№	243	«Курортный»	[	! 425
; Рецептура № 244 «Молочно-вафельный»	[	427
Рецептура № 245 «Пчелка»	*	429
Рецептура N° 246 «Аушра»	431
Рецептура N° 247 «Шоколадно-лимонный»	t	\ 433
2.	Вафельные торты с пралиновой и другими начинками
Рецептура № 248 «Шоколадно-вафельный»	.....	435
Рецептура №	249	«Арахис»	'	*	438
Рецептура №	250	«Шоколадно-пралиновый	с	орехом»	\	]	439
Рецептура N°	251	«Шоколадно-пралиновый»	.	.	.	.	.	.	.	441
Рецептура №	252	«Шоколадно-кофейный»	*	*	443
Рецептура № 253 «Восточная сказка»	'	445
Рецептура № 254 «Популярный»	447
Рецептура N° 255 «Паланга»	 .	]	449
Рецептура №	256	«Ереван»	.*!*.*.	451
Рецептура N°	257	«Ваверите»	*.'.*.**	453
Рецептура N° 258 «Арсланбоб» ■	•■•....!.	456
Рецептура N°	259	«Гюльшен»	!!!!*'	458
Алфавитный указатель	 ’	451
1	464
I;
I