Текст
                    

семейный обе В ВОСКРЕСЕНЬЕ И ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ


„ ->* / Размер яиц указывается только там, где это необходимо, во всех прочих случаях используйте крупные яйца. Я рекомендую использовать яйца от свободно пасшейся курицы. Если вы беременны или нездоро вы, избегайте рецептов, в которых используются сырые яичные белки или не полностью приготовлен- ные яйца. Все пряные травы используются свежими; слово «перец» означает черный свежемолотыи перец, указано другое. Время запекания указано для духовок с конвекцией. Если вы используете обычную духовку, увеличьте температуру на 10—15 °C. Помните, что каждая духовка имеет свои особенности, и идеальная температура может отличаться от заданной на 10 °C в обе стороны. Так что познакомьтесь со своей духовкой поближе. Используйте специальный термометр, чтобы проверить точность установки. Время приготовления, ука- занное в книге, является ориентировочным, а рецепты, помимо указания времени, включают описания необходимого цвета и консистенции блюда.
СОДЕРЖАНИЕ РЕМЕНЬ РЕЦЕПТОВ 6 ЕДЕНИЕ 8 ОСНОВЫ 246 ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 250 БЛАГОДАРНОСТИ 256 ОТ ВКУС СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ ю 02 ВЕСЕННЯЯ ЗЕЛЕНЬ 18 03 ЗИМНЕЕ РАГУ 28 5 способов... КАПУСТА 36 04 ГЛАМУР ДЕВОЛЯЙ 38 05 И НИКАКИХ ПРОБЛЕМ 46 ОБ ВКУСОВАЯ СЕНСАЦИЯ 56 07 ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД 66 5 способов... КАРТОФЕЛЬ 74 08 НИЧЕГО СЛОЖНОГО 76 00 БАРБЕКЮ БЕЗ ТРУДА 86 10 МОРЕ И ЕГО ПРОДУКТЫ 94 11 ЗАПЕЧЕННЫЙ БАРАШЕК 102 12 МАЛАЗИЙСКОЕ КАРРИ 112 5 способов... ЛУК 120 13 СЕМГА В ТЕСТЕ 122 14 ЗЕМЛЯ И МОРЕ по 15 ДУХ ИТАЛИИ ио 10 ДИКОЕ, НО СИМПАТИЧНОЕ 148 17 БЫСТРО-БЫСТРО-БЫСТРО 158 18 БЫСТРО И ПРОСТО 168 5 способов... ЗЕЛЕНЬ 176 10 В СТИЛЕ РЕТРО 178 20 СОЛНЦЕ НА СТОЛЕ 186 5 способов... МОРКОВЬ 194 21 МАЙСКАЯ КУРОЧКА 196 22 РОЖДЕСТВЕНСКИЙ УЖИН 206 23 СВИНОЕ ЖАРКОЕ 216 24 И ПАЭЛЬЯ ДЛЯ ВСЕХ 226 25 ЛЕТНЕЕ УГОЩЕНИЕ 234
ПЕРЕЧЕНЬ РЕЦЕПТОВ Закуски Основные Олюда Рыба Фасолевый суп с тигровыми креветками (стр. 40) Суп из весенних овощей (стр. 189) Суп-пюре из цветной капусты с шафраном (стр. 143) Салат с сыром «фурм д’амбер» из сельдерея и салата корн (стр. 31) Пикантный овощной салат с грибами (стр. 79) Салат из руколы, фенхеля, водяного кресса и груши (стр. 115) Салат из помидоров черри и хлеба (стр. 171) Салат из запеченных помидоров с анчоусами и креветками (стр. 229) Свекла с бальзамическим уксусом и рокфором (стр. 236) Рыба-соль в пергаменте (стр. 190) Семга в хрустящем тесте (стр. 126) Семга, запеченная с травами и карамелизованным лимоном (стр. 240) Жареный сибас с брокколи и соусом из щавеля (стр. 50) Черный лещ с базиликом и горошком «бонн фам» (стр. 80) Морской черт с мидиями и карри (стр. 99) Паэлья (стр. 230) Птица и Дичь Маринованные грибы (стр, 239) Куриные грудки с соусом «велюте» из сморчков (стр. 42) Рулетики из цуккини (стр. 236) Профитроли с пармской ветчиной, шалфеем и пармезаном (стр. 239) Тосты с пюре из горошка, моццареллой и пекорино (стр. 89) Пироги с артишоками, спаржей, помидорами и луком (стр. 21) Тыквенное ризотто (стр. 96) Ризотто с петрушкой и диким чесноком (стр. 199) Тальятелле с лесными грибами (стр. 151) Устрицы с шампанским и огуречными папарделле (стр. 209) Цыпленок и овощи-гриль с фокаччей (стр. 162) Курица с марсалой и красным цикорием (стр. 144) Курица с зеленым горошком по-французски (стр. 200) Курица по-малазийски (стр. 116) Индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой (стр. 210) Утиные грудки с листовой капустой и соусом из крыжовника (стр. 22) Оленина с соусом из красного вина и шоколада (стр. 152) Стейк и томатная приправа с эстрагоном (стр. 134) Ракушки с айоли (стр. 59) Жареные гребешки с пюре из цветной капусты (стр. 13) Крабовые рулетики с сальсой из манго (стр. 133) Мини-кальмары в томатном соусе с мангольдом (стр. 161) Говядина «Веллингтон» (стр. 182) Йоркширский пудинг (стр. 70) Рагу из говядины (стр. 32) Бараньи отбивные в корочке из душистых трав (стр. 14) Запеченная баранина с кускусом и травами (стр. 60) Барабулька с жареным картофелем Седло ягненка с курагой и кумином (стр. 106) и заправкой из анчоусов (стр. 105) Маринованная семга с хреном (стр. 181) Салат из говядины с горчичной заправкой (стр. 49) Салат из голубя с ореховой заправкой «винегрет» (стр. 69) Фуа-гра, обжаренная с зеленой чечевицей (стр. 125) Террин из свиной рульки, с пиккалилли (стр. 218) Шашлычки из ягнятины, маринованной с имбирем и портвейном (стр. 90) Свиные отбивные с медом и горчицей (стр. 90) Жареное свиное филе с хрустящей корочкой (стр. 220) Свиная грудинка под прессом (стр. 222) Итальянские колбаски с чечевицей (стр. 172) 6
It ниры г 3~аржа с зеленым маслом (стр. 43) Цуккини provencale (стр. 15) Жареная брюссельская капуста с миндалем (стр. 211) Запеченная брюссельская капуста (стр. 36) Брокколи с красным луком, каперсами и миндалем (стр. 223) Фиолетовая брокколи с кедровыми орешками и кунжутом (стр. 177) Жареная капуста с карамелизованным луком (стр. 71) Капуста и сельдерей с панчеттой в сливках (стр. 153) Савойская капуста со сливочным маслом (стр. 33) Савойская капуста с майораном (стр. 36) Жареная капуста пак-чой (стр. 117) Сушеная краснокочанная капуста (стр. 37) Красный мангольде чесноком (стр. 191) Капуста «каволо неро» с чесноком и чили (стр. 176) Тушеная листовая капуста с панчеттой (стр. 176) Быстро обжаренный шпинат с мускатным орехом (стр. 176) Шпинат с чесноком, чили и кедровыми орешками (стр. 107) Пюре из водяного кресса и шпината (стр. 177) Подвяленный зеленый салат (стр. 183) Тушеный салат ромэн (стр. 127) Bubble & squeak (стр. 36) Пряное пюре из баклажанов (стр. 61) Тушеный лук-порей (стр. 120) Лук-порей со сливками (стр. 127) Карамелизованный шалот с тимьяном (стр. 121) Красный лук с бальзамическим уксусом (стр. 107) Фаршированный лук (стр. 120) Луковые кольца во фритюре (стр. 121) Рёсти из сладкого картофеля и красного лука (стр. 74) Морковь в медовой глазури (стр. 213) Жареная морковь с гремолатой (стр. 194) Морковь в глазури с тимьяном и чесноком (стр. 71) Глазированная морковь с розмарином (стр. 195) Пряная морковь с бадьяном (стр. 195) Морковное пюре (стр. 194) Пастернак глазированный (стр. 213) Молодой картофель с мятой (стр. 191) Картофельное пюре (стр. 43) Пюре с горчицей (стр. 33) Ирландское пюре с зеленым луком и кормовыми бобами (стр. 75) Картофель «дюшес» (стр. 74) Жареный картофель с тимьяном и чесноком (стр. 183) Жареный картофель с паприкой (стр. 75) Жареный в духовке картофель (стр. 134) Золотистый печеный картофель (стр. 211) Жареный картофель с чесноком и розмарином (стр. 71) Жареный картофель с чоризо (стр. 75) Картофель boulangere (стр. 14) Гратэн «Дофинуаз» (стр. 153) Кокосовый рис (стр. 117) Салат из стручковой фасоли, шпината и красного лука (стр. 91) Салат с красным луком и спаржей (стр. 243) Салат с морковью, свеклой и апельсином (стр. 194) Салат из краснокочанной капусты (стр. 37) Салат из зеленого лука и дикого риса (стр. 121) Салат из молодого картофеля (стр. 91) Паннакотта из белого шоколада с гранитой из шампанского (стр. 224) Замороженные ягоды с белым шоколадным соусом (стр. 165) Абрикосы с ванильным кремом (стр. 233) Цитрусовое желе с кули из маракуйи (стр. 25) Лимонный посеет (стр. 175) Десерт «полосатый чулок » (стр. 35) «Итонская болтушка» (стр. 93) Летний пудинг (стр. 63) Крем-брюле с ревенем (стр. 109) Кофейно-шоколадный мусс (стр. 147) Имбирно-шоколадный чизкейк (стр. 100) Трайфл Гордона (стр. 185) Лимонный пирог (стр. 137) Пирог с заварным кремом и кардамоном (стр. 119) Пирожные с инжиром и франжипаном (стр. 154) Яблочные пирожные и мороженое с ромом и изюмом (стр. 192) Трюфельный пирог с каштанами и шоколадом от Хью (стр. 214) Рис с кардамоном и розовой водой (стр. 53) Банановое суфле с маракуйей (стр. 245) Крамбл с ревенем (стр. 129) Пудинг Евы от Хелен (стр. 73) Крамбл с клубникой, персиками и имбирем (стр. 203) Вишневые клафути (стр. 83) Яблочный пудинг Гордона (стр. 45)
ВВЕДЕНИЕ Я решил устроить кампанию в поддержку семейных обедов, потому что был шокирован, узнав, сколько семей вообще никогда не едят вместе. Это же ужас! Чтобы члены семьи получали удовольствие от совместной трапезы, семья не обязательно должна быть большой. И необязательно, чтобы это было воскресе- нье — с тем же успехом можно собраться и в субботу, и в пятницу, в любое время. Все усаживаются за один стол и делят друг с другом всю радость и всю печаль. Помимо всего прочего, это уникальная возможность для каждого, а особенно для детей, набраться уверенности в себе. Цель моей кампании — возродить интерес к этому особому моменту в жизни каждой семьи и каждого человека. Во времена моего детства, проведенного в Стратфорде-на-Эйвоне, воскрес- ный семейный обед был безусловной ценностью. Неважно, что происходило в ми- ре, мы все равно собирались всей семьей. Неизменно подавалось внушительное горячее блюдо, а за ним — яблочный пирог. И никому не позволялось выйти из-за стола, прежде чем все закончат есть. С тех пор для меня ничего не изменилось. Я и моя жена Тана следим, чтобы наша семья собиралась за столом хотя бы три раза в неделю — в пятницу за чаем, в субботу за обедом и, конечно же, в воскресенье. В воскресенье — обязатель но. Даже когда дети еще питались одними протертыми пюре, мы ели все вместе. Как и другие семьи, в которых есть дети, мы чередуем жареную курицу, баранину, говядину и так далее, каждый раз пробуя новое блюдо с новым гарниром. Самое лучшее в этой книге — это то, что рецепты в ней собраны в меню. Конечно же, вы можете отказаться от первого блюда или совместить рецепты из разных меню. Но гото- вые меню составлены так, чтобы получился сбалан- сированный обед из трех блюд, и чтобы приготовле- ние такого обеда не было чересчур обременительно. Я всерьез намерен возродить семейный обед, научить людей не бояться готовить и вернуть семьи к общему столу. Так давайте сделаем это вместе.

О. I Вкус Средиземноморья Сочное мясо молодого барашка в корочке из душистых трав, овощи «по-деревенски» и в завершение—пудинг во французском стиле... Божественно. Еще мне очень нра- вятся морские гребешки, но вы, если хотите, можете подать на закуску тарелку мелких оливок и тосты, смазанные тапенадой. Меню рассчитано на четверых. Жареные морские гребешки с пюре из цветной капусты Бараньи отбивные в корочке из душистых трав + Картофель boulang£re + Цуккини provengale Хлебный пудинг ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ... • Закажите мясо у мясника и гребешки у торговца рыбой (мясо нужно забрать накануне, а гребешки, если возможно, в день обеда). ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Приготовьте хлебный пудинг. Дайте ему пропитаться. • Очистите гребешки и охладите их. Приготовьте заправку с каперсами и заправку «винегрет». • Приготовьте панировку для мяса; надрежьте мясо и охладите. • Подготовьте картофель для запека- ния и отставьте пока в сторону. ЗА ДВА ЧАСА... • Достаньте мясо из холодильника. • Подготовьте все ингредиенты для цуккини provengale. • Приготовьте пюре из цветной капус- ты, отставьте в сторону. ПРИМЕРНО ЗА ПОЛЧАСА... • Выньте гребешки из холодильника. • Поставьте картофель в духовку. • Обжарьте отбивные, покройте их панировкой и доведите до готовности в духовке. • Испеките пудинг в другой духовке (если она есть) или на нижней полке духовки, в которой готовится мясо. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Прогрейте пюре, обжарьте гребешки и подайте закуску. • Достаньте мясо из духовки и дайте ему постоять, пока гости едят первое блюдо. • Приготовьте цуккини, нарежьте мясо и подавайте с картофелем. • Как только подадите горячее, достаньте пудинг из духовки. 10


шую кастрюлю, добавьте 100 мл воды и доведите до кипения. 100 г крупного Оелого изюма 100 г каперсов, промыть и обсушить 12—16 крупных морских гребешков, очистить, промыть 1 ч. л. неострого порошка карри морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло ЗАПРАВКА ((ВИНЕГРЕТ»: 1 ст. л. хересного уксуса 3 ст. л. оливкового масла ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ: 1/2 кочана цветной капусты, около 350 г, очистить 30 г сливочного масла 1—2 ст. л. молока 100 мл нежирных сливок Переложите в кухонный комбайн, размолите в пюре, а затем про- трите через мелкое сито. взбейте уксус вместе с маслом до однородности, приправьте по вкусу солью и перцем. Отставьте в сторону. из цветной капусты: разберите ее на соцветия, разогрейте сливочное масло в кастрюле, всыпьте ка- пусту и готовьте 3—4 минуты. Влейте молоко, накройте и тушите 2—3 минуты, затем добавьте сливки и снова доведите до слабого кипения. Неплотно прикройте и тушите еще несколько минут, пока капуста не станет мягкой. Приправьте. вместе со сливками в комбайн и, пока капуста не остыла, перемелите до однородности, периодически снимая пюре со стенок. гребешки с обеих сторон порошком карри, солью и перцем. Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде с антипригарным пок- рытием. Положите в нее гребешки и жарьте по 1 минуте с каж- дой стороны. Гребешки должны подрумяниться с обеих сторон и слегка пружинить при нажатии. Переложите их на подогретую тарелку и дайте постоять минуту. гребешок попо- лам по горизонтали и приправьте. Положите на каждую тарелку по 6—7 ложек пюре и уложите сверху половинку гребешка. Сбрызните соусом с каперсами и заправкой винегрет и сразу подавайте. 13
БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ ХЗ ДУШИСТЫХ ТРАВ «В наш ресторан баранью корейку привозят уже разделанной «по-французски», с зачищенными концами ребер. Если вам предложат купить неразделанные отбивные, с более толстым слоем мяса и слоем жира, доходящим до кончиков ребер, в этом нет ничего страшного. Срежьте лишний жир, но оставьте все мясо; такие отбивные надо жарить на 5—10 минут дольше.» 4 порции 2 крупных бараньих корейки, разрезать пополам (в каждом куске должно оказаться 3 или 4 кости) оливковое масло для жарки соль и черный перец 2 ст. л. английской горчицы КОРОЧКА ИЗ ТРАВ: 4 ломтика хлеба, корку срезать большая горсть петрушки маленькая горсть зелени кориандра маленький пучок тимьяна несколько веточек розмарина 50 г свеженатертого пармезана Разогрейте духовку до 200 °C. Надрежьте жир на отбивных крест-накрест, приправьте. Подрумяньте мясо в жаропрочной форме с небольшим количеством оливкового масла, по 4 минуты с каждой стороны. Поставьте форму с мясом в ду- ховку на 10—15 минут. Дайте постоять, пока вы готовите панировку. Разломайте хлеб на кусочки, положите в кухон- ный комбайн, всыпьте туда же крупно нарезанные травы и пармезан, слегка приправьте и включите мотор. У вас должна получиться мелкая крошка зеленого цвета. Смажьте отбивные горчицей и покройте пани- ровкой, плотно прижимая ее к мясу; затем снова положите их в форму и поставьте в духовку еще на 5 минут. Нарежьте баранину и подавайте, по 3 ребрышка на порцию, с картофелем boulangere и цуккини provencale. Картофель boulangere Разогрейте духовку до 200 °C. Вскипятите бульон с тимьяном, розмарином и 3 раздавленными зубчиками чеснока. Снимите с огня и дайте настояться 20 минут, процедите. Мелко нарубите ос- тавшийся чеснок, обжарьте его вместе с луком на оливковом масле до мяг- кости, около 6—8 минут. Тем временем очистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками (для этого можно использовать терку-мандолину). Уложите картофель и лук слоями в форму для запекания, приправляя каждый слой и закончив картофелем. Влейте столько бульона, чтобы его уровень доходил до двух третей высоты уложенных ово- щей. Прижмите картофель, сбрызните его маслом. Запекайте 35—40 минут. 4 ПОРЦИИ 400 мл куриного бульона (см. стр. 246) 1 веточка тимьяна 2 веточки розмарина 5 зубчиков чеснока, очистить 2 крупные луковицы, очистить и тонко нарезать немного оливкового масла 4 крупных картофелины соль и черный перец 14
Цуккини provenpale Нарежьте цуккини 4 порции 4 крупных цуккини оливковое масло для жарки 1 веточка розмарина, листья измельчить соль и черный перец 2 ст. л. бальзамического уксуса 175 г помидоров черри, разрезать пополам небольшая горсть листьев базилика наискосок на куски толщиной 1 см. Разогрейте масло в большой сковороде, положите цук- кини и розмарин, приправьте, добавьте каплю уксуса и жарьте 1 мину- ту. Положите помидоры и готовьте 2—3 минуты, добавив еще немного масла, соли, перца и уксуса, до мягкости овощей. Добавьте листья ба- зилика, проверьте, хорошо ли приправлено, и немедленно подавайте. 15

ЫИ ПУДИ еню нашего ресторана позицию лидера. Багет 550 г сливочного масла, размягчить 4 ст. л. абрикосового джема 1 большой французский багет, около 200 г, тонко нарезать ломтиками 00 г крупного белого изюма или сушеной клюквы (или смесь того и другого] 2 крупных яйца 2 крупных яичных желтка 40 г мелкого сахарного песка 300 мл жирных сливок 300 мл молока 4 ст. л. ликера «куантро» [или больше—по вкусу) коричневый сахар «демерара», для посыпки ДЛЯ ПОДАЧИ: 120 мл сливок жирностью не более 20 % немного «куантро» (по желанию] жаропрочной формы емкостью 1,5 л сливочным маслом, покройте ее дно 1 ст. л. абри- косового джема. Смажьте маслом кусочки хлеба. Уложите их внах- лест на дно формы, пересыпая сушеными ягодами. желтки и сахар до образова- ния пышной массы. Добавьте сливки, молоко и ликер. Медленно полейте этой смесью хлеб. Слегка придавите хлебные ломтики, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, и дайте постоять 20 минут, пока хлеб не впитает всю смесь. Разогрейте духовку до 180 °C. в глубокий проти- вень. Налейте в противень кипящую воду, чтобы она доходила до середины стенок формы. Посыпьте пудинг сахаром «демерара» и запекайте его 40—50 минут, до образования румяной корочки. готов, разо- грейте оставшийся джем с 1 ст. л. воды и кисточкой смажьте пу- динг получившейся глазурью. Дайте постоять 15 минут перед по- дачей. Подавайте теплым, полив сливками (по желанию их можно сдобрить «куантро»). 17
Пироги с артишоками, спаржей, помидорами и луком Утиная грудка с листовой капустой и соусом из крыжовника Цитрусовое желе с кули из маракуйи ЗАДЕНЬ... • Приготовьте желе и кули из мараку- йи, поставьте в холодильник. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Приготовьте для пирогов луковое пюре, а также сделайте основы из тес- та и испеките их. ЗА ЧАС... • Приготовьте пряную смесь. Надрежьте жир на утиных грудках, обваляйте их в пряностях. Оставьте при комнатной температуре. • Бланшируйте спаржу, отварите перепелиные яйца и подготовьте все остальное для пирогов. • Сделайте соус из крыжовника. • Подготовьте листовую капусту. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕК... • Сервируйте и подайте закуску. • Сразу после этого обжарьте утиные грудки и поместите их в духовку. • Дайте утке постоять, пока обжари- вается капуста. Разогрейте соус. • Нарежьте утку и подавайте с со- усом. • Переверните формы с желе на тарелку, извлеките его и нарежьте. Подавайте с кули.


ПИРОГИ С АРТИШОКАМИ, СПАРЖЕЙ, ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ «Мои дети называют эти открытые пироги «мини-пиццами». Начинку можно менять как угодно — к примеру, положить вяленые помидоры вместо свежих, или заменить луковое пюре готовым тапенадом.» 6 порций Луковое пюре: оливковое масло для жарки 6 луковиц, очистить и мелко нарубить морская соль и свежемолотый черный перец 4 ст. л. нежирных сливок ПИРОГИ: 500 г готового слоеного теста мука для посыпки 150 г верхушек спаржи 12 перепелиных яиц 150 г готовых сердцевин артишоков, нарезать дольками 150 г помидоров черри, разрезать пополам 1/2 маленькой красной луковицы, очистить и тонко нашинковать маленькая горсть лука-резанца, нарубить 3—4 ст. я заправки «винегрет» [см. стр. 247] несколько листьев руколы для украшения Приготовьте луковое пюре: разогрейте в сковороде немного масла, всыпьте лук, приправьте. Накройте и готовьте на слабом огне, помешивая, 10—15 минут, пока лук не станет совсем мягким. Разогрейте духовку до 200 °C. Тонко раскатайте тесто на посы- панной мукой рабочей поверхности. Вырежьте 6 кругов, используя в ка- честве трафарета тарелку или блюдце диаметром 13—15 сантиметров. Разложите круги теста на противне и наколите по всей поверхности шпажкой. Положите поверх теста еще один противень и поставьте в ду- ховку на 15 минут. Переложите на решетку и остудите. Влейте в лук сливки и дайте закипеть, переложите в блендер и разбейте в пюре. Дайте остыть. Бланшируйте спаржу в кипящей подсоленной воде 2 минуты. Выньте спаржу щипцами и переложите в миску воды со льдом, затем обсушите и сложите в миску. Опустите перепелиные яйца в кастрюлю с кипящей водой (очень осторожно!) и варите 2 мину- ты 10 секунд. При таком режиме варки желтки останутся жидкими. Обдайте холодной водой и очистите от скорлупы. Добавьте к спарже артишоки, помидоры, красный лук и лук-резанец, сбрызните заправкой «винегрет» и перемешайте. ©овпвппт Слегка покатайте отваренные перепелиные яйца по столу, чтобы легче было Выложите немного лукового пюре в центр каждого круга из теста, сверху поместите овощи горкой. Разрежьте пополам перепелиные яйца и положите сверху. Посыпьте руколой, приправьте. их очистить. 21
S ПОРЦИЙ на сухой сковороде, пока не усилится их аромат, пересыпьте в ступку. 3 ст. л. сычуаньского перца горошком морская соль и свежемолотый черный перец 6 утиных грудок с кожей, примерно по 175 г каждая 300 мл сахарного сиропа (см. стр. 240) 150 г крыжовника 150 мл сухого красного вина 150 мл коричневого куриного или утиного бульона (см. стр. 246) 3 ст. л. варенья из крыжовника или меда сливочное масло 400 г листовой капусты, удалить сердцевину и тонко нашинковать Добавьте немного соли и черного перца. Слегка растолките пестиком. Надрежьте кожу грудок крест-накрест и обваляйте их в пряной смеси. кожей вниз в жаропрочную форму. Жарьте 10—15 минут на очень слабом огне, пока не вытопится почти весь жир. Разогрейте духовку до 200 °C. в кастрюле сироп, положите в него крыжовник и варите 2—3 минуты. Дайте ягодам остыть в сиропе. уварите вино наполо- вину, влейте бульон и вновь уварите жидкость до половины объема. под формой с уткой. Обжарьте грудки до образования хрустящей корочки. Переверните и обжарьте с другой стороны еще 1—2 минуты. Поставьте форму в ду- ховку и готовьте 8—10 минут, до средней степени прожарки. Готовое мясо должно слегка пружинить при нажатии. добавьте в соус варенье и кусо- чек сливочного масла для блеска. Отбросьте крыжовник на дуршлаг, добавьте в соус и прогрейте. Попробуйте и приправьте, если это не- обходимо. пере- Если вам больше нравится ложите ее на подогретую тарелку и оставьте на 10 минут. Листовую однородный соус, разомните крыжовник и протрите его через сито, прежде чем добавить капусту положите на разогретую сковороду, добавьте масло по вкусу. Как только капуста увянет, приправьте ее и разложите по подогретым в соус. тарелкам. Нарежьте утиную грудку толстыми кусками наискосок и раз- ложите веером на горке капусты. Полейте соусом и подавайте. 22
23

2 розовых грейпфрута 2 белых грейпфрута 4 крупных апельсина без косточек 5 листочков желатина 200 мл сахарного сиропа (см. стр. 248] КУЛИ ИЗ МАРАКУЙИ: 2 спелые маракуйи 200 мл сахарного сиропа (см. стр. 248] сверху и снизу у всех цитрусовых при помощи острого ножа с зазубренным лезвием, а затем срежьте всю оставшуюся кожуру вместе с пленками. Разделите на сегменты, удалив внутренние пленки. Держите при этом плод над ситом поверх миски, чтобы собрать весь сок. Выжмите сок из срезанных кусочков кожуры и пленок. фруктов на подносе, выстеленном чистым полотенцем, и поставьте на 1 час в холодильник. Они слегка подсохнут, и выделяющийся сок не будет мешать желе застывать. вам понадобится 200 мл. Замочите желатин в холодной воде. Доведите до кипения сахарный сироп, снимите с огня. Отожмите желатин и опустите его в горячий сироп. Перемешивайте, пока желатин полностью не растает. Добавьте цитрусовый сок. грейпфрутов и апельсинов по дну формы для хлеба или террина. Налейте в нее желатиновую смесь. Поставьте форму на ночь в холодильник. лам, выскребите ложкой сок и семена прямо в сахарный сироп. Поставьте в холодильник до подачи. из формы, погрузите ее на 2 секунды в горячую воду, переверните на доску и слегка потрясите. Нарежьте желе на ломтики, разложите по та- релкам. Подавайте, сбрызнув кули. 25
о Воскресный обед отличный повод собраться вместе ТТ г И необязательно собираться только 1 членам семьи, созовите о друзей, соседей, родственников! Я хочу 1 J возродить эту традицию так помогите - же мне!»

Зимнее рагу Мясо, тушеное на медленном огне с красным вином, и всеми любимый десерт... само воплощение семейного обеда. Причем блюдо становится гораздо вкуснее на следую- щий день. Меню рассчитано на 6 человек. Салат из сельдерея и салата корн с сыром «фурм д'амбер» Рагу из говядины + Савойская капуста с маслом + Пюре с горчицей Десерт «Полосатый чулок» 2 ЗАДЕНЬ... • Приготовьте рагу и поставьте на ночь в холодильник (или приготовьте его в день обеда). • Сделайте желе для десерта и пос- тавьте в холодильник, чтобы оно за- стыло. ЗА ЧАС ИЛИ ДВА... • Достаньте говядину из холодильника. • Почистите картофель для пюре, залейте его холодной водой. • Капусту нашинкуйте, бланшируйте и обдайте холодной водой. • Подготовьте ингредиенты салата. ПРИМЕРНО ЗА ПОЛЧАСА... • Разогрейте тушеное мясо в несильно разогретой духовке. • Подготовьте фрукты для десерта, нарежьте желе на кусочки и раскро- шите печенье «амаретти». Отставьте в сторону. • Отварите картофель, приготовьте пюре. Держите теплым. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Сделайте салат и подайте его на стол. • Обжарьте капусту, подавайте основ- ное блюдо. • Десерт приготовьте перед самой подачей. 28

* 5-
САЛАТ С СЫРОМ «ФУРМ Д’АМБЕР» ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И САЛАТА КОРН Сочетание трех простых компонентов дает удивительно освежающий салат. Сыр «фурм д'амбер» — один из моих любимых. Это неострый сыр с голубой плесенью из долины Луары, провинции Пюи-де-Дом, один из старейших среди всех французских сыров. Во время созревания его обмывают местным белым вином, или впрыскивают вино в сырную массу, и это придает ему слегка сладковатый привкус и нежную текс- туру. Такой салат можно подать и в качестве легкого обеда, со свежим хрустящим хлебом.» 6 порций 5 стеблей черешкового сельдерея, очистить 200 г салата корн 150 г сыра «фурм д’амбер» 0 ст. л. классической заправки «винегрет» (см. стр. 247) морская соль и свежемолотый черный перец горсть толченых обжаренных грецких орехов (по желанию] • Тонко нарежьте сельдерей и по- ложите его в большую салатную миску. Оборвите утолщен- ные кончики черешков у листьев салата корн и добавьте его к сельдерею. Раскрошите половину сыра и высыпьте в ту же миску. Сбрызните 3—4 ст. л. заправки и перемешайте. ’ Разложите салат горкой по та- релкам, покрошите сверху оставшийся сыр, посыпьте солью и перцем. Чтобы сделать салат более текстурным, посыпьте его толчеными орехами. Сбрызните оставшейся заправкой и подавайте. Если вам не удалось купить «фурм д’амбер», замените его сыром «горгондзола», «блё д’овернь» или другим неострым рассыпчатым сыром с голубой плесенью. 31
РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ «Это рагу прекрасно согревает в зимние месяцы. Говядина медленно тушится с травами и овощами в красном вине, придающем блюду глубокий цвет и замечательный вкус. Ароматное пюре и жареная савойская капуста будут идеальны в качестве гарнира.» 8 нотий 800 г говядины для тушения Зет. л. муки морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло для жарки 200 г ломтиков копченого Оекона 2 средних моркови, очистить 1 корень сельдерея, примерно 700 г, очистить 150 г жемчужного лука (или мелкого лука шалот), очистить несколько веточек тимьяна 2 лавровых листа 250 г шампиньонов, очистить, крупные грибы разрезать пополам 1ч. л. томатного пюре 500 мл красного вина 300 мл коричневого бульона [см. стр. 246], говяжьего или куриного горсть плосколистной петрушки, нарубить Разогрейте духовку до 150 °C. Нарежьте говядину на небольшие куски. Приправьте муку солью и перцем, обваляйте в ней мясо. Разогрейте на среднем огне в боль- шой жаропрочной форме немного оливкового масла, и обжарьте мясо в 2—3 приема, пока оно не подрумянится. Переложите мясо на тарелку и отставьте. Положите в форму бекон и слегка обжарьте его до золотистого цвета, добавив при необходимости оливкового масла. Пока жарится бекон, нарежьте морковь и сельде- рей кубиками размером 2 см, добавьте их к бекону вместе с целыми луковицами, тимьяном и лавровым листом и жарьте, помешивая, на среднем огне, 5 минут, пока овощи не начнут размягчаться. Добавьте грибы и томатное пюре. Готовьте еще 2—3 минуты. Влейте вино, соскребите приставшие кусочки со дна формы деревянной лопаткой. Добавьте горячий бульон. Дайте закипеть, убавьте огонь и варите при слабом кипении несколько ми- нут. Снова положите в форму мясо и перемешайте, чтобы вся говяди- на была покрыта жидкостью. Накройте крышкой и тушите в духовке 2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким. Попробуйте, достаточно ли приправ, посыпьте петрушкой и подавайте с гарниром. 32
Савойская капуста со сливочным маслом Тонко нашинкуйте капусту, бланшируйте ее в подсоленной воде 2 минуты. Откиньте на дуршлаг и, если не собираетесь сразу же подавать на стол, обдайте холодной во- дой. Обсушите. Перед самой подачей растопите в большой сковороде с толстым дном сливочное масло, положите капусту и приправьте ее. Обжаривайте, помешивая, на среднем огне 1—2 минуты, пока капуста не размягчится. Сразу же подавайте на стол. 8порций 1 кочан савойской капусты, обрезать вялые листья морская соль и свежемолотый черный перец 25 г несоленого сливочного масла Пюре с горчицей О порций 1 кг рассыпчатого картофеля морская соль и свежемолотый черный перец 150 мл жирных сливок 85 г сливочного масла, нарезать кубиками 2 ст. л. зернистой горчицы 1—2 ст. л. дижонской горчицы Очистите картофель и крупно его нарежьте. Отварите в подсоленной кипящей воде 12—15 минут, до мягкости. Откиньте картофель на дуршлаг, снова положите в каст- рюлю и подсушите 1—2 минуты на среднем огне. Разомните в пюре толкушкой. Если хотите получить совершенно однородное пюре, про- трите его через мелкое сито. Слегка подогрейте сливки и понемногу влейте их в пюре. Приправьте, поставьте на слабый огонь на 5 минут, затем по кубику добавьте сли- вочное масло. В конце добавьте горчицу, приправьте солью и перцем. Подавайте теплым. 33

ДЕСЕРТ «ПОЛОСАТЫЙ ЧУЛОК» «Десерт у нас — определенно не из разряда скромных. Эта версия — взрослый вариант детского лакомства. Чтобы его могли есть и дети, залейте вишню вместо кирша сахарным сиропом. Еще можно растопить шоколад и полить им мороженое перед самой подачей. Когда будете подавать десерт, положите на стол ложки на длинной ручке.» Поместите желе в миску, залейте 3 ст. л. 6 порций 140 г клубничного желе в порошке 300 г спелой черешни, вынуть косточки 70 мл кирша 50 г мелкого сахарного песка 1 маленькое спелое манго 100 г клубники, удалить хвостики 2 сладких мандарина 500 мл хорошего ванильного мороженого 50 г печенья «амарепи» 40 г шоколадных «пуговиц» или драже кипятка и нагревайте в микроволновой печи на максимальной мощности 1—1,5 минуты. Размешайте, чтобы желе окончательно растаяло, и добавьте 400 мл холодной воды. Вылейте желе в не- глубокую миску или форму для хлеба и поставьте на ночь в холо- дильник. Высыпьте черешню в кастрюлю с антипригарным покрытием, сбрызните киршем, посыпьте са- харом и поставьте на сильный огонь. Готовьте 1—2 минуты, пока ягоды не размягчатся, но еще не потеряют форму. Снимите с огня и дайте остыть. Поставьте в холодильник 6 высоких бокалов, чтобы перед подачей они были холодными. Очистите манго, срежьте мякоть с косточки и нарежьте кубиками размером 1 см. Нарежьте клуб- нику ломтиками или четвертинками, в зависимости от размера. Очистите мандарины и нарежьте их тонкими кружками. Выложите желе на доску и крупно нару- бите. Раскрошите амаретти концом скалки в отдельной миске. Соберите десерт: выложите слоями вишню, манго, мандарины, кубики желе, мороженое, клубнику и шоколадные «пуговицы» в охлажденные бокалы. Сверху поло- жите по ложке мороженого и посыпьте раскрошенным печеньем. Сразу же подавайте на стол. 35
Очистите от увядших листьев небольшой кочан савойской капусты. Тонко его нашинкуйте, опустите в кипящую подсоленную воду на 2—3 минуты, затем тщательно обсушите. Растопите в сковороде 50 г сливочного масла, положите капусту. Приправьте, положите немного свежего майорана и перемешайте. Подавайте теплым. Хорошо подойдет к курице и рыбным блюдам. Очистите от увядших листьев и тонко нашинкуйте 1/2 кочана савойской капусты. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 2—3 минуты, до мягкости, и тща- тельно обсушите. Смешайте капусту с 500 г вареного картофеля, приправьте солью и перцем. Слегка посыпьте руки мукой и скатайте из картофельно-капус- тной смеси небольшие лепешки. Разогрейте в сковороде с толстым дном 25 г сливочного и 2 ст. л. оливкового масла, обжарьте лепешки на небольшом огне, пока снизу не образуется корочка. Переверните и жарьте, пока с другой сторо- ны также не образуется корочка. Подавайте теплым, с тушеным мясом. Очистите 750 г брюссельской капусты и отварите ее в кипящей подсолен- ной воде 6—8 минут. Слейте, обдайте холодной водой и разрежьте пополам. Растопите в кастрюле 20 г масла, добавьте 20 г муки и готовьте, помешивая, 1—2 минуты на слабом огне. Добавьте щепотку сухой английской горчицы, ще- потку кайенского перца, немного соли и перца. Понемногу, размешивая, влейте 300 мл молока. Дайте покипеть на слабом огне, периодически помешивая, пока не получится густой однородный соус. Убавьте огонь до минимума, всыпьте в соус 70 г тертого зрелого чеддера и дайте ему растаять. Перемешайте ка- пусту с соусом, переложите в блюдо для запекания и посыпьте тертым сыром. Поставьте под гриль до тех пор, пока сыр не начнет пузыриться, и подавайте. Такая капуста подойдет на гарнир к жареной курице или рыбному пирогу. 36
Разогрейте духовку до 180 °C. Разрежьте 1 кочан краснокочанной капусты на четвертинки, удалите кочерыжку, тонко нашинкуйте и положите в большой жа- ропрочный сотейник, добавив 200 мл светлого солодового уксуса, 150 г свет- лого коричневого сахара и 150 г несоленого сливочного масла. Щедро при- правьте солью и перцем, перемешайте. Запекайте в духовке 1 1/2—1 3/4 часа, перемешивая каждые полчаса, чтобы верхний слой не пересох. Если в капусте после запекания еще осталось некоторое количество жидкости, слейте ее и уварите до консистенции сиропа, затем залейте ею капусту и перемешайте. Этот гарнир идеально подходит к блюдам из пернатой дичи (например, дикого голубя), или к утке. Разрежьте 1 кочан краснокочанной капусты на четвертинки, удалите кочерыж- ку, тонко нашинкуйте и переложите в салатную миску. Натрите 2 очищенные моркови и 2 крепких очищенных от кожуры и сердцевины яблока (например, сорта «Грэнни Смит») и положите их в миску с капустой, сбрызнув лимонным соком. Добавьте 50 г обжаренных грецких орехов, 30 г крупного светлого изю- ма и как следует перемешайте. Приготовьте заправку: взбейте вместе 120 мл майонеза (см. стр. 247), 4 ст. л. греческого йогурта и 1 ст. л. апельсинового сока, приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте 2 ст. л. рубленого лука-резанца. Полейте этой заправкой салат, перемешайте, накройте и поставьте в холодильник примерно на полча- са. Еще раз перемешайте салат перед подачей. Идеально подходит к барбекю, да и вообще для любого обеда на свежем воздухе. 37
04 Гламур деволяй Бархатный суп из белой фасоли, ароматный грибной соус к куриной грудке и умиротво- ряющий яблочный пудинг на десерт—нежность и шик буквально пронизывают это ме- ню. Чтобы приготовить более легкий вариант десерта, не делайте бисквит и просто по- дайте карамелизованные яблоки с английским кремом. Меню рассчитано на четверых. Фасолевый суп с тигровыми креветками Куриная грудка с соусом «велюте» из сморчков + Картофельное пюре + Спаржа с ароматным маслом Яблочный пудинг Гордона ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Выньте курицу, масло и яйца для пу- динга из холодильника. Приготовьте велюте. Замочите изюм. Обжарьте для десер- та яблоки с сахаром и маслом, остуди- те их. ЗАДЕНЬ... • Отварите фасоль для супа, сделайте из нее пюре и поставьте в холодильник. • Подготовьте куриные тушки и поло- жите их в холодильник. • Приготовьте ароматное масло для спаржи и охладите. ЗА 2 ЧАСА... Приготовьте картофельное пюре Бланшируйте креветки для супа. Подготовьте ароматную сметану и ос- тудите ее. • Припустите куриные тушки и от- ставьте в сторону; не охлаждайте их. ЗА ЧАС. • Вырежьте из куриных тушек грудки. • Сделайте и запеките яблочный пу- динг. • Подготовьте к варке спаржу. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Разогрейте фасолевое пюре. Поставьте суп на огонь (перед самой подачей добавьте сливочное масло). Обжарьте креветки. • Обжарьте куриные грудки. Разогрейте велюте. • Подайте суп к столу. Переложите куриные грудки на тарелку, дайте пос- тоять. • Разогрейте картофельное шоре, добавив немного сливочного масла. Отварите спаржу. Подавайте горячее. • Как только будет подана курица, вы- ньте из духовки пудинг. Дайте ему не- много остыть. Подавайте со сметаной.

фасолевый суп КРЕВЕТКАМИ «Пюре из белой фасоли создает бархатную основу для креветок. Такое сочетание мы называем terre et mer, имея в виду соединение ароматов моря и земли. Обычно для таких блюд используется куриный бульон, так как рыбный отвар перебивает нежный вкус фасоли.» 4 порции Обсушите фасоль 250 г сухой белой фасоли, замочить на ночь 1 маленькая луковица, очистить и разрезать пополам 1 морковь, очистить и разрезать пополам букет гарни (веточка тимьяна, лавровый лист и веточка петрушки, связанные вместе] 800 мл кур-бульона (см. стр. 247] 18 тигровых креветок, очистить, удалить кишечную вену 300 мл куриного (или овощного] бульона (см. стр. 246] 150 мл жирных сливок морская соль и свежемолотый черный перец 30 г холодного сливочного масла, нарезать небольшими кусочками, плюс еще немного для жарки горсть лука-резанца, мелко нарубить оливковое масло и пересыпьте Я в кастрюлю. Добавьте луковицу, морковь и букет гарни, залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите 10 минут. Затем уменьшите огонь, неплотно закройте кастрюлю крышкой и ва- рите 1,5—2 часа, пока фасоль не станет мягкой. Периодически помешивайте, при необходимости подливайте воды. Слейте жидкость, удалите лук, морковь и букет гарни. Отложите при- мерно 4 ст. л. фасоли для гарнира, а остальную переложите в блендер и разбейте в пюре, добавив немного кипящей воды. По мере измельчения снимайте фасоль со стенок блендера. Чтобы суп был абсолютно однородным, можно протереть пюре через мелкое сито. до кипе- ния, опустите в него креветки и бланшируйте 30 секунд. Затем вытащите креветки и обдайте холодной водой. Если хотите, можно разрезать каждую на 2—3 кусочка. в кастрюлю и подог- рейте на небольшом огне. Затем влейте бульон и сливки, при- правьте по вкусу солью и перцем. Добавьте по кусочку холодное сливочное масло. Если хотите, можно немного вспенить суп при помощи ручного блендера. Обжарьте креветки и оставшу- юся фасоль на сливочном масле, приправьте, добавьте лук- резанец, перемешайте и выложите горкой в центр подогретых суповых тарелок. Залейте супом. Подавайте, слегка сбрызнув оливковым маслом. 40

КУРИНЫЕ ГРУДКИ ИЗСМОРЧКОВ «Отличный способ готовить куриные грудки: слегка припустить, чтобы мясо было сочным, а уж затем обжарить до образования хрустящей корочки. Сушеные сморчки придают соусу очень насыщенный вкус.» О01ЩИИ 2 тушки кур, примерно по 1 кг каждая 1 головка чеснока, разрезать, не очищая, пополам по горизонтали соль и черный перец 2 ст. л. натурального куриного бульона в порошке 1 ст. л. горошин черного перца, слегка размять 1 ст. л. семян кориандра, растолочь 1 веточка тимьяна 2 лавровых листа 2 стебля лука-порея, обрезать концы и крупно порубить 2 моркови, очистить и крупно порубить 2 стебля черешкового сельдерея, очистить и крупно порубить оливковое масло для жарки немного сливочного масла СОУС нВЕЛЮТЕ» ИЗ СМОРЧКОВ: 10—12 сушеных сморчков оливковое масло для жарки 3 крупные луковицы шалота, очистить и тонко нашинковать 1 веточка тимьяна 1 зубчик чеснока, очистить и растолочь 175 мл сухого белого вина 250 мл жирных сливок Отрежьте у кур ножки, крылышки и гузку (оставьте ножки и крылышки для другого блюда). Положите в каждую тушку по половинке головки чеснока, как следует приправьте. Замочите сморч- ки в горячей воде на 20 минут. Наполните большую кастрюлю на 2/3 холодной во- дой (воды должно быть столько, чтобы она могла полностью покрыть куриные тушки). Добавьте сухой бульон, горошины перца, кориандр, тимьян, лавровый лист и овощи, доведите до кипения и варите на слабом огне 10 минут. Положите кур, припустите 10—12 минут, затем выньте их из кастрюли и дайте остыть минут 5. Бульон сохраните. Приготовьте велюте. Сморчки об- сушите (жидкость не выливайте) и нарубите. Шалот, тимьян и чеснок обжарьте на оливковом масле в течение 5—6 минут, до золотистого цвета. Добавьте грибы и еще немного масла, приправьте и готовьте еще 5 минут. Влейте сохраненную жидкость, вино и варите, пока почти вся жидкость не выкипит. Добавьте 2—3 половника куриного бульона. Готовьте, пока соус не выпарится наполовину, 8—10 минут. Влейте сливки и варите, пока соус не станет похож на жидкую сметану. Протрите его через сито и снова влейте в кастрюлю. Вырежьте грудки из куриных тушек, об- сушите их бумажным полотенцем и обжарьте на сковороде, с олив- ковым маслом, по 3-4 минуты с каждой стороны. Добавьте немного сливочного масла, дайте ему растаять и на последней минуте жарки полейте им грудки. Разрежьте каждую грудку пополам вдоль, приправьте каждую половину. Разложите по подогре- тым тарелкам, полейте вокруг соусом и подавайте с гарниром. 42
Картофельное пюре Положите картофель в кастрюлю с холод- ной водой и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при слабом кипении 15—20 минут, пока картофель не будет мягким, если проткнуть его ножом. Слейте воду. Очистите картофель, пока он еще горячий (чтобы не обжечься, можно надеть резиновые перчатки). Разомните картофель, а чтобы пюре было абсолютно однородным, протрите лопаткой через мелкое сито. Разогрейте молоко. Переложите пюре в чистую кастрюлю, перемешайте, добавьте сли- вочное масло, приправьте солью и перцем. Когда молоко закипит, влейте его в пюре и взбейте (если вы хотите получить более жидкое пюре, добавьте не- много кипящей воды). Добавьте в пюре еще немного сливочного масла, чтобы 4 1 кг рассыпчатого картофеля, тщательно вымыть щеткой 100 мл молока 4 ст. л. сливочного масла плюс еще немного морская соль и свежемолотый черный перец оно стало нежнее и питательнее. Спаржа с зеленым маслом 4 порции 20 побегов спаржи АРОМАТНОЕ МАСЛО: 200 г размягченного несоленого сливочного масла 1 ч. л. измельченного эстрагона 1 ч. л. измельченной петрушки 1 ч. л. измельченного кервеля морская соль и свежемолотый черный перец Приготовьте ароматное масло: взбейте дере- вянной ложкой сливочное масло с рубленой зеленью. Приправьте солью и перцем. Выложите на кусок пленки, сформировав из масла колбаску. Заверните в пленку и плотно закрутите, подогнув концы. Поставьте в холодильник до застывания. Подготовьте спаржу, обрезав нижнюю, одеревеневшую часть побегов. Бланшируйте спаржу в кипящей подсоленной воде 3—4 минуты, до мягкости. Пока варится спаржа, разверните масло и нарежьте тонкими ломтиками. Слейте спаржу и подавайте, положив на каждую порцию побегов по несколько кусочков масла. ©(ШЕВШТГ Ароматное масло - простая, но эффектная заправка к рыбе, морепродуктам, курице и овощам. Его можно заморозить на месяц и даже больше, так что можно сделать сразу много и использовать по необходимости. 43
44
«Это мой вариант "пудинга Евы", домашнего пудинга с запеченными яблоками. Мне кажется, что обычным тушеным яблокам не хватает какой-то сдобности. Поэтому я покрываю их карамелью из сахара и сливочного масла, и их вкус сразу становится богаче. Мои гости так любят этот десерт, что часто заказ 6 порций до 190 °C. 50 г крупного белого изюма без косточек Зет. л. кальвадоса 240 г несоленого сливочного масла, плюс еще немного для смазывания 3 яблока сорта кбрэбёрнн или {(линк леди» 175 г тростникового сахара «демерара» 2 крупных яйца, взбить 150 г самоподнимающейся муки мелко натертая цедра 1 лимона 2—Зет. л. молока 30 г хлопьев миндаля (по желанию) сахарная пудра для посыпки (пожеланию) ДЛЯ ПОДАЧИ: стручок ванили 200 г сметаны Замочите изюм в кальвадосе. Смажьте маслом 25-сантиметровую форму для пирога или жаропрочную форму. от кожуры и сердце- вины, мелко их порубите. Разогрейте на среднем огне сковороду с антипригарным покрытием и всыпьте яблоки, добавив 15 г масла и треть сахара. Готовьте, периодически помешивая, пока яблоки не начнут карамелизоваться. Добавьте изюм вместе с кальвадосом и го- товьте еще 5—10 минут, пока яблоки не размягчатся. Переложите яб- лочную смесь в подготовленную форму, разровняйте. Дайте остыть. взбейте вместе оставшиеся масло и сахар. По одному вбейте яйца. Если вам покажется, что смесь начинает расслаиваться, сразу же добавляйте ложку муки. Затем добавьте всю оставшуюся муку и лимонную цедру, чередуя их с молоком и не прекращая перемешивать. Если смесь получи- лась слишком густой, долейте еще немного молока. В итоге консис- тенция теста должна быть такой, чтобы оно тяжело опадало с ложки. в форму поверх яблок и, если хотите, посыпьте его миндальными хлопьями и сахарной пудрой. Пеките 30—35 минут, пока верх пудинга не зарумянится, а воткнутая в центр пудинга деревянная шпажка не будет выходить наружу сухой. Проведите ножом вдоль бортика формы. Дайте пу- дингу слегка остыть. вдоль и выскребите семечки тупой стороной ножа. Добавьте их в сметану и как следует взбейте. Подавайте пудинг теплым, с большой ложкой ванильной сметаны. 45
Салат из говядины с горчичной заправкой Жареный сибас с брокколи и соусом из щавеля Рис с кардамоном и розовой водой ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ.. • Закажите у торговца рыбой сибаса, попросите разделать его на филе. Постарайтесь забрать рыбу непос- редственно в день, когда будете ее го- товить, максимум — за день до этого. ЗАДЕНЬ... • Приготовьте соус «велюте» для ры- бы. Храните его охлажденным. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Приготовьте рисовый пудинг. Поставьте его в холодильник. • Обжарьте говядину для сала- та и поставьте ее в холодильник. Приготовьте заправку. ЗА ЧАС.. • Проверьте, не осталось ли в рыб- ном филе мелких косточек. Дайте рыбе прогреться до комнатной тем- пературы. • Подготовьте все ингредиенты для салата. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Добавьте сливки в рис, разложите его по бокалам и охладите. • Обваляйте говядину в заправке с зе- ленью, разложите по тарелкам и по- дайте на стол. • Обжарьте рыбное филе. Бланшируйте брокколи. Доведите до готовности соус. Подавайте горячее. • Подайте пудинг, положив по ложке варенья в каждый бокал. 46


САЛАТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ «Многие люди не хотят есть мясо сырым. И этот салат, очень похожий на тар-тар, как раз для них. Кубики мяса быстро обжигаются на сильном огне, нарезаются и перемешиваются с заправкой из меда и горчицы. Цикорий придает освежающую ноту и очищает нёбо перед каждым следующим кусочком. Вы можете приготовить салат заранее, но мясо нужно смешивать с заправкой в самый последний момент, иначе содержащийся в ней уксус «переготовит» мясо и обесцветит зелень.» 4 порции оливковое масло, для жарки и сбрызгивания 600 г филе говядины, нарезанного на кубики размером 4 см морская соль и свежемолотый черный перец 1 крупный кочан красного цикория, обрезать края 1 крупный кочан белого цикория, обрезать края маленький пучок мяты, листья порубить маленький пучок плосколистной петрушки, листья порубить ЗАПРАВКА; 1 ст. л. дижонской горчицы 1 ст. л. белого винного уксуса или уксуса из сидра 1ст.л. жидкого меда 1ст.л. соевого соуса 4 ст. л. оливкового масла Сильно разогрейте большую ско- вороду. Налейте на нее немного оливкового масла. Приправьте говядину солью и перцем и обжаривайте ее 3—4 минуты, пока она не подрумянится со всех сторон. Нужно обжарить кусочки мяса только снаружи, оставив сырыми внутри. Дайте полностью остыть. Если вы готовите мясо заранее, положите его в миску, слегка сбрызните оливковым маслом и поставьте в холодильник. Приготовьте заправку: смешайте все ее ингредиенты, приправьте солью и перцем по вку- су. Разберите цикорий на листья. Перед самой подачей нарежьте мясо маленькими кубиками и положите в миску. Смешайте с за- правкой и рубленой зеленью. Разложите говядину по тарелкам. Если вы хотите, чтобы блюдо выглядело как в ресторане, укла- дывайте мясо с помощью кольца для выпечки. Разложите рядом небольшие листья цикория (более крупные листья оставьте для другого блюда). Сбрызните оливковым маслом, посыпьте морской солью и сразу же подавайте. 49
4 филе сибаса с кожей, примерно по 170 г каждое оливковое масло, для жарки и сбрызгивания морская соль и свежемолотый черный перец 2 головки брокколи, разобрать на соцветия 300 мл рыбного соуса ивелюте» [см. стр. 247] горсть листьев щавеля, нашинковать не осталось ли в рыбном филе мелких косточек, и удалите их при помощи пинцета. Сделайте на коже филе несколько надрезов острым ножом, с интервалом 1 см. Разогрейте немного оливкового масла в большой сковоро- де. Приправьте рыбное филе, положите в сковороду кожей вниз. Жарьте, не прикасаясь к рыбе, 2—3 минуты, пока ее кожа не станет хрустящей, а рыба не прожарится на две трети толщины. Переверните филе и готовьте еще пол минуты. бланши- руйте брокколи в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Обсушите брокколи, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Сохраняйте в тепле до подачи. на теплую та- релку, прикройте фольгой. Влейте в сковороду соус «велюте», деревянной ложкой соскребите приставшие ко дну кусочки. Прогрейте соус на слабом огне несколько минут. Всыпьте в ско- вороду половину нашинкованного щавеля и снимите с огня. по теплым тарелкам, сверху положите жареное филе сибаса. Полейте та- релку по кругу соусом. Гарнируйте оставшимся щавелем. 50

52
300 мл жирных сливок 8—10 короОочек кардамона, слегка раздавить 100 г мелкого сахарного песка 200 г хорошо разваривающегося риса для пудинга щепотка мелкой морской соли 1ч. л. розовой воды 4—6 ч. л. айвового или клубничного варенья в маленькую каст- рюлю, добавьте кардамон и сахар, поставьте на слабый огонь. Помешивайте, пока сахар не растворится. Увеличьте огонь и, когда появятся пузырьки, снимите кастрюлю с огня. Дайте на- стояться в течение 1 часа. Если на поверхности появится пленка, не волнуйтесь, все равно сливки нужно будет процедить. в другую кастрюлю, влейте 400 мл воды, добавьте щепотку соли. Перемешайте. Доведите до кипения, накройте и варите 15—20 минут, убавив огонь до минимума, чтобы жидкость только слабо кипела. Не снимая крышки, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 5 минут. Затем выложите рис на тарелку, он должен полностью остыть. через мелкое сито, чтобы удалить семена и стручки кардамона. Добавьте розовую воду, влейте 2/3 сливок в остывший рис (оставшиеся сливки понадобятся перед самой подачей, чтобы слегка его раз- мягчить). Накройте пленкой миски с рисом и оставшимися слив- ками и поставьте в холодильник по крайней мере на 2 часа. перемешайте охлаж- денный пудинг с остатками сливок и разложите его по бокалам. Положите в каждый по чайной ложке варенья. 53
ПОЧТИ ЧЕТВЕРТЬ АНГЛИЙСКИХ СЕМЕЙ ЗА ВСЮ ПРОШЛУЮ НЕДЕЛЮ НИ РАЗУ НЕ ИСПОЛЬЗОВАЛИ НА КУХНЕ СВЕЖИ ПРОДУКТЫ «Свежий значит полезный. Это не ракетостроение, любой способен понять.»

Ракушки с айоли Запеченная баранина с кускусом и травами + Пряное пюре из баклажанов Летний пудинг ЗАДЕНЬ.. • Приготовьте пудинг, поставьте его под гнет. Оставьте на ночь в холодном месте. • Замаринуйте мясо и поставьте в хо- лодильник. • Подготовьте баклажаны, обжарьте их и оставьте на ночь, чтобы стекла вся жидкость. ЗАЧАС-ДВА... • Очистите ракушки. Приготовьте айоли. • Приготовьте пюре из баклажанов. ПРИМЕРНО ЗА 15 МИНУТ... • Обжарьте мясо на сковороде и пос- тавьте в духовку, чтобы довести его до готовности. Залейте кускус кипящим бульоном. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Приготовьте ракушки. • Добавьте в кускус заправку и зелень, перемешайте. Сохраняйте теплым. • Дайте мясу постоять, пока вы едите закуску. • Разогрейте пюре из баклажанов, нарежьте мясо и подайте горячее на стол. • Переверните летний пудинг на блю- до и подайте со сливками. 56



РАКУШКИ С АИОЛИ «На мой взгляд, все ракушки хороши — и песчаные, и мидии. Главное их не переготовить. Нет ничего хуже переваренных, резиновых моллюсков. Так что нужно снимать сковороду с огня сразу, как только ракушки откроются. Подавайте с хлебом из муки грубого помола или с хрустящим багетом.» 6—8 порций 2—2,5 кг свежих ракушек, очистить и промыть 3—4 ст. п. оливкового масла, плюс еще немного для сбрызгивания 3 длинные луковицы шалота (или 6 средних луковиц шалота), очистить и тонко нарезать несколько веточек тимьяна 4 лавровых листа немного сухого белого вина маленький пучок петрушки, листья нарубить АЙОЛИ: 100 мл майонеза (см. стр. 247) 2 зубчика чеснока, очистить и растолочь щепотка паприки морская соль и свежемолотый черный перец Чтобы очистить моллюсков, положите их в большую миску с холодной водой, оставьте на 5 минут, а затем слейте. Повторите еще 2 раза, каждый раз меняя воду. Выбросьте все Сначала приготовьте айоли. Смешай- те майонез с толченым чесноком и паприкой, приправьте по вкусу солью и черным перцем. Перемешивайте, пока соус не станет од- нородным. Отставьте в сторону. Для приготовления ракушек вам понадобится одна большая или две средние кастрюли с толстым дном. Разогрейте в кастрюле (или двух) оливковое масло, всыпь- те шалот и обжаривайте его 3—4 минуты, до мягкости. Всыпьте ракушки, добавьте тимьян и лавровый лист, плесните немного ви- на. Плотно накройте крышкой, хорошенько встряхните кастрюлю. Готовьте 4—5 минут, пока раковины не откроются. Снимите с огня. Разложите ракушки по тарелкам шумовкой. Все, какие не открылись, выбросьте. Перемешайте несколько ложек айоли с со- ком, оставшимся в кастрюле, чтобы загустить его, добавьте рубле- ную петрушку. Полейте соусом ракушки, слегка сбрызните их мас- лом. Остаток соуса подайте отдельно. открывшиеся ракушки. 59
е а п и и ц ШI с кускусом ЗАПЕЧЕННАЯ ОМГТ1 ? 3 Г1ПМ МТРШМИ «Молодая баранина — нежное и сочное мясо, идеально подходящее для запекания. Мы в ресторане обычно используем для этого куски филея толщиной 3—4 см. Если повезет, мясник нарежет для вас такие же. Но в супермаркетах обычно продаются куски филея потоньше, поэтому, если вы их купите, уменьшите время приготовления.» Слегка надрежьте крест-накрест жир на поверхности мяса. Положите мясо в большую емкость, посыпьте 6—8 порций 6—8 кусков филея молодого барашка, примерно по 200 г каждый несколько веточек розмарина 4—5 зубчиков чеснока, разрезать пополам, но не снимать кожуру 1 ст. л. черного перца горошком оливковое масло морская соль и свежемолотый черный перец КУСКУС С ТРАВАМИ: 600 мл куриного бульона (или бульона из баранины] 350 г кускуса 2—3 ст. л. классической заправки «винегрет» (см. стр. 247] большая горсть петрушки, листья порубить большая горсть мяты, листья порубить горсть кинзы, листья порубить розмарином, чесноком и горошинами перца. Сбрызните маслом, приправьте молотым перцем, накройте пленкой и поставьте в холо- дильник по крайней мере на 2 часа, а лучше на ночь. Разогрейте духовку до 200 °C. Нагрейте на огне конфорки большую жаропрочную форму. Выньте куски мяса из маринада, обсушите. Подрумяньте в форме в не- сколько приемов, поджаривая по 2—3 минуты с каждой стороны. Сложите все обжаренное мясо в форму и поставьте в духовку на 8—10 минут, чтобы полностью довести его до готовности: готовое мясо должно слегка пружинить при нажатии. Слегка прикройте яг- нятину фольгой. Дайте постоять в тепле 10-15 минут, прежде чем подавать. Пока готовится жаркое, подготовьте кускус. Высыпьте его в большую миску, доведите до кипения бульон и залейте им крупу. Накройте миску пленкой и дайте кускусу набухнуть в течение 10—15 минут. Затем разрыхлите его вилкой, сбрызните заправкой и приправьте по вкусу солью и пер- цем. Отложив немного зелени для украшения, смешайте всю ос- тальную зелень с кускусом. Если у вас нет достаточно Нарежьте мясо толстыми кусками по диа- большой посуды, чтобы поместилось все мясо после обжаривания, просто положите его на гонали. Выложите на теплые тарелки кускус и положите сверху по куску мяса. Посыпьте оставшейся зеленью. При желании можно по- дать к этому блюду пюре из баклажанов. противень для жарки. 60
Пряное пюре из баклажанов Нарежьте баклажаны кубиками, при- сыпьте морской солью и сложите в дуршлаг, поставленный над миской или раковиной. Оставьте по крайней мере на полчаса, чтобы баклажаны отдали горечь. Разогрейте в глубокой кастрюле с толстым дном столько оливкового масла, чтобы хватило для жарки во фритюре — слоем 7—10 :м. Обсушите баклажаны на бумажном полотенце. В несколько приемов опустите их в разогретое масло. Обжаривайте до румяной корочки. Оставьте баклажаны в дуршлаге, поставленном над миской, при комнат- ной температуре на несколько часов или на ночь, чтобы стекло лишнее масло. 6—8 порций 2 крупных баклажана, концы обрезать морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло для фритюра и жарки 30 г светлого изюма без косточек 150 г лука, очистить и порубить 3 спелых сливовидных томата 2 ч. л. молотого кумина горсть кинзы, листья порубить горсть базилика, листья порубить Замочите изюм в кипятке примерно на 30 ми- нут. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, всыпьте лук, приправьте его солью и перцем. Тушите на небольшом огне, перио- дически помешивая, пока лук слегка не карамелизуется. Это займет 15—20 минут. Пока он жарится, слегка надрежьте кожицу помидоров с обоих концов и опустите их в кипяток на 30 секунд. Выньте шумовкой и охладите под проточной холодной водой. Снимите кожицу, удалите се- мена и мелко порубите мякоть. Всыпьте кумин в карамелизованный лук и го- _овьте на среднем огне, помешивая, еще 2—3 минуты. Добавьте в ско- вороду баклажаны, помидоры и изюм. Перемелите смесь в блендере или кухонном комбайне до получения однородного пюре. Снова перело- жите в сковороду, приправьте солью и перцем по вкусу. Перед подачей разогрейте пюре и добавьте в него рубленую зелень. Если пюре получилось слишком жидким, поставьте его на сильный огонь и готовьте, помешивая, пока не выпарится лишняя жидкость. 61

1 кг смеси ягод, например, малины, голубики, красной смородины, ежевики и клубники 50 г мелкого сахарного песка 4 ст. л. черносмородинового ликера «крем де кассисн [или воды) батон белого хлеба (около 800 г) нежирные сливки, для подачи Спелые, сочные ягоды - важнейший ингредиент этого пудинга. Крупные ягоды, например, клубнику, стоит разрезать пополам или на четвертинки. ягоды с сахаром и ликером. Сильно разогрейте сковороду с ан- типригарным покрытием, положите в нее ягоды и влейте соб- равшуюся жидкость. Готовьте на среднем огне около 2 минут, пока ягоды не размягчатся и не начнут давать сок. Переложите их на ТО минут в неокисляющееся сито, поместите его над пластмассовой или стеклянной миской. Дайте стечь соку. форму для пудинга объемом 1,8 л или равную по объему миску. Срежьте с хлеба корку и нарежьте его вдоль ломтями толщиной 1 см. Вам понадобится 5 или 6 длинных кусков. При помощи кольца для выпечки диаметром 8 см вырежьте из одного куска 2 круга, чтобы проложить дно формы и накрыть пудинг сверху (если необходимо, можно использовать несколько кусков, укладывая их внахлест). Подравняйте края оставшихся кусков так, чтобы они покрывали стенки формы, слегка находя друг на друга. Из остатков хлеба можно приготовить панировочные сухари. куски хлеба од- ной стороной в ягодный сок. Выложите ими дно и бока формы, смоченной стороной наружу. Уложите ягоды. Обмакните в сок верхний круг хлеба, накройте ягоды. Полейте пудинг оставшимся соком. Накройте форму пленкой, поместите сверху тарелку и при- давите чем-нибудь тяжелым. Поставьте на ночь в холодильник. к столу снимите гнет и пленку, затем переверните пудинг на тарелку с невысокими, бортиками. Снимите форму и пленку. Подайте к пудингу кув- шинчик сливок. 63
Ну что? Какие планы на воскресенье?

0) Классический воскресный об< Для воскресного обеда нет ничего лучше говяжьего ростбифа. Если все правильно организовать, не понадобится все утро торчать на кухне, готовя ед а поскольку о новное блюдо весьма сытное, закуску можно и не гота— **~ цаССЧИТ ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ... • Закажите у мясника голубя и попро- сите вырезать грудку. Закажите также говядину для ростбифа. ЗАДЕНЬ.» • Приготовьте тесто для пудинга и поставьте в холодильник. из голубя с ореховой заправкой «винегрет» иф с йоркширским пудингом и подливкой ина I капуста с карамелизованным луком овь в глазури с тимьяном и чесноком Жареный картофель с ч< удинг Евы ЗА ЧАС... • Поставьте говядину в духовку. • Обдайте морковь кипятком. • Бланшируйте и обдайте холодной водой капусту. Подготовьте остальные ингредиенты для гарнира • Обжарьте картофель. • Приготовьте пудинг, но не выклады- вайте сверху взбитые белки. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ». • Выложите тестом форму и поставь- те в холодильник. Приготовьте яблоч- ную начинку. • Приготовьте заправку для салата. • Очистите картофель и морковь, залейте холодной водой. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ.» • Выньте ростбиф из духовки. Испеките йоркширские пудинги. • Перемешайте ингредиенты салата. Обжарьте голубя. Подайте салат. • Выньте пудинги из духовки. Убавьте ЗА ДВА ЧАСА.» • Выньте мясо из холодильника. • Испеките корж и остудите. • Приготовьте тесто для йоркширско- го пудинга. • Подготовьте все для салата. ее температуру. • Завершите приготовление овощей. Приготовьте подливку. Нарежьте мясо и подавайте второе блюдо на стол. • Взбейте белки для пудинга. • Запеките десертный пудинг, дайте ему остыть несколько минут, а затем подавайте. 66


САПАТ ИЗ ГОЛУБЯ ЗАПРАВКОЙ «ВИНЕГРЕТ» «Лесной голубь — настоящий осенний деликатес. Мы обычно вырезаем мягкую белую грудку, жарим ее и подаем с салатом или чечевицей. Этот теплый салат можно подать и в качестве изящного легкого обеда.» 4—6 порций ; Для приготовления А заправки смешайте все ее ингредиенты, приправьте по вкусу солью грудки 8—12 крупных лесных голубей и перцем. Отставьте в сторону, морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло для жарки ложка сливочного масла 2 пучка дубового салата, вымыть и нарвать на кусочки 4 крупные отварные свеклы, очистить и нарезать кубиками 75 г жареного фундука, слегка растолочь немного листьев руколы [по желанию) ОРЕХОВАЯ ЗАПРАВКА «ВИНЕГРЕТ»: 50 мл хересного уксуса 100 мп оливкового масла 50 мл масла из фундука ШИ Если это возможно, попросите мясника вырезать грудку, так вы существенно сэкономите время. И не забудьте забрать косточки, из них получается наваристый бульон. грудки солью и перцем. Разогрейте немного оливкового масла в сковороде с толстым дном. Выложите в сковороду грудки ко- жей вниз и жарьте примерно 3 минуты, пока кожица не станет хрустящей. Переверните и жарьте с другой стороны 2—3 ми- нуты. Добавьте в конце сливочное масло и, когда оно растает, полейте им мясо. На ощупь мясо должно быть слегка упругим. Переложите грудки на подогретую тарелку и дайте постоять, прикрыв фольгой, пока вы заканчиваете приготовление салата. салат со свеклой, горстью дробленого фундука и небольшим количест- вом заправки. Разложите по тарелкам. грудку на 4—5 ломтиков. Сбрызните заправкой, чтобы мясо не пере- сохло. Выложите грудку поверх салата и посыпьте оставшимися орехами. Слегка полейте заправкой. По желанию украсьте лис- тьями руколы. 69
РОСТБИФ С ЙОРКШИРСКИМ ПУДИНГОМ И ПОДЛИВКОЙ ИЗ КРАСНОГО ВИНА «По мнению матери нашего фотографа Джилл, чтобы йоркширский пудинг получился хрустящим, нужны любовь и горячий жир. Не буду спорить!» 4—6 ПОРЦИЙ 1,2—15 кг реберной части говядины на кости морская соль и свежемолотый черный перец 2 ст. л. оливкового масла ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ: 225 Г муки 1,5 ч.л. соли 4 яйца, взбить 300 мл молока около 4 ст. л. растительного масла (или сока от мяса) для жарки ПОДЛИВКА: несколько веточек тимьяна 4 зубчика чеснока (неочищенных] 2 красные луковицы, очистить и нашинковать 4 сливовидных томата, разрезать пополам 1/2 бутылки красного вина (примерно 350 мл) 1,2 л говяжьего бульона • Разогрейте духовку до 200 °C. Приправьте говядину солью и перцем, а затем подрумяньте с оливко- вым маслом в хорошо разогретой форме для запекания по 3—4 мину- ты с каждой стороны. Поставьте форму с мясом в духовку. Готовьте из расчета по 15 минут на каждые 450 г, если вы готовите мясо с кровью, и по 20 минут — если среднепрожаренное. • Чтобы приготовить йоркширский пу- динг, просейте муку и соль в большую миску. Влейте яйца и половину молока. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Влейте остав- шееся молоко, перемешайте и дайте тесту постоять. е I Когда мясо поджарится пере- ложите его на подогретую тарелку и накройте фольгой. Увеличьте тем- пературу духовки до 230 °C. Налейте по 1 ч. л. растительного масла или горячего жира от жаркого в каждое углубление формы для 12 пудингов (или формы для кексов). Поставьте форму на верхнюю полку духовки. Выньте форму из духовки и разлейте тесто по ее углублениям, наполняя их на 3/4 высоты. Поставьте обратно в ду- ховку и пеките 15—20 минут. Не открывайте духовку до самого конца выпечки, иначе пудинги могут опасть. Слейте жир из формы для жаркого, поставьте ее на огонь, добавьте тимьян, чеснок, лук и помидоры. Готовьте 5 минут. Влейте вино, дайте закипеть, растолките помидоры. Добавьте бульон и варите еще 10 минут. Протрите подливку через сито, а затем про- грейте ее до загустения. Тонко нарежьте жаркое. Подавайте с под- ливкой, йоркширским пудингом и овощными гарнирами. 70
4—6 ПОРЦИЙ кочан савойской капусты, нашинковать 2 красные луковицы, очистить и нашинковать оливковое масло для сбрызгивания горсть листьев шалфея, нарубить ложка сливочного масла морская соль и свежемолотый черный перец в кипящей воде 2 минуты, затем охладите под струей холодной воды и обсуши- те. Потушите нарезанный лук в небольшом количестве оливкового масла, пока он не размягчится и не потемнеет. Добавьте рубленый шалфей и подержите на огне еще 2—3 минуты. В отдельной сково- роде растопите сливочное масло, положите подготовленную капусту и жарьте 3—4 минуты. Добавьте луковую смесь, приправьте солью и перцем по вкусу. Жарьте еще пару минут, пока капуста не размяг- чится, и подавайте. в большую каст- оюлю и залейте бульоном, чтобы он полностью покрывал овощи. Добавьте тимьян, чеснок и лавровый лист. Готовьте примерно 8 минут: морковь должна быть готова на две трети. Дайте ей ос- ~ыть в бульоне, затем выньте и обсушите. Разогрейте немного оливкового масла в сковороде, положите в нее морковь и при- правьте. Жарьте пару минут, затем добавьте сливочное масло и щепотку сахара, чтобы морковь карамелизовалась. Полейте морковь растопленным сливочным маслом и готовьте еще 3—4 минуты, пока она не станет мягкой и не покроется сахарной гла- зурью. 4—6 ПОРЦИЙ 600 г [примерно 10—20 штук) маленьких морковок, очистить 1—1,5 л овощного бульона веточка тимьяна половина головки чеснока (разрезать по горизонтали) 1 лавровый лист оливковое масло для жарки соль и свежемолотый перец несколько ложек сливочного масла 1—2 ч. л. мелкого сахарного песка (по желанию) 4—6 порций 2—3 ст. л. растительного масла или жира от жаркого 15 кг неразваривающегося картофеля, очистить 1 зубчик чеснока, очистить и растолочь несколько веточек розмарина морская соль и свежемолотый черный перец до 200 °C. Налейте растительное масло в противень для жарки и разо- грейте на среднем огне конфорки. Всыпьте клубни картофеля и обваляйте, чтобы они были полностью покрыт маслом, до- бавьте чеснок и розмарин, приправьте. Поставьте противень в духовку и жарьте, периодически переворачивая клубни, 40—45 минут: картофель должен стать золотистым и хрустя- щим снаружи и мягким внутри. Обсушите бумажными поло- тенцами и подавайте. 71

ПУДИНГ ЕВЫ ОТ ХЕЛЕН «Яблочный пудинг моей матери сильно отличается от того, что готовлю я, и, по ее мнению, он существенно вкуснее. Она делает сладкий песочный корж, наполняет его начинкой из тушеных яблок, а сверху кладет взбитые белки, так что пудинг становится похож на лимонный пирог с меренгой.» 4—6 порций ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА: 150 г сливочного масла комнатной температуры 100 г мелкого сахарного песка 4 яичных желтка, взбить 300 г муки плюс еще немного для присыпания щепотка соли НАЧИНКА: 4 кислых или кисло-сладких яблока [например, сорта «Грэнни Смит»] 2 ст. л. мелкого сахарного песка МЕРЕНГА: 2 яичных белка 4 ст. л. мелкого сахарного песка несколько капель ванильного экстракта Чтобы сделать песочное тесто, взбейте мас- ло с сахаром. Не прекращая взбивать, добавьте по одному желтки, всыпьте муку и соль. Масса должна стать рассыпчатой. Если тесто покажется вам слишком сухим, влейте 1—2 ст. л. холодной воды. Вручную перемесите тесто, скатайте из него шар, слегка сплющите и поставьте в холодильник на 30 минут, завернув в пленку. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности и выложите им 20-сантиметровую разъемную форму, застелите бумагой для выпечки, насыпьте сверху сухую фасоль. Поставьте в холодильник на 20 минут. Тем временем приготовьте начинку. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте их кубиками. Положите в кастрюлю, всыпьте сахар и влейте 1 ст. л. воды. Готовьте на неболь- шом огне примерно 10 минут, пока яблоки не станут мягкими, но при этом не потеряют формы. Выложите на тарелку и дайте остыть. Разогрейте духовку до 180 °C. Пеките корж 15 минут, пока его края не станут золотистыми. Выньте бумагу и фасоль, пеките еще 5 минут. Выньте форму из духовки, дайте основе полностью остыть. Увеличьте температуру духовки до 200 °C. Приготовьте меренгу. Взбейте руч- ным миксером яичные белки до образования плотной пены. Не вы- ключая мотор, по ложке добавьте сахар, влейте ванильный экстракт и взбивайте, пока меренга не станет крепкой. Выложите на корж начинку и покройте меренгой. Вытяните несколько пиков при помощи вилки. Поставьте в духовку на 15—20 минут, пока меренга не зарумянится. Дайте слег- ка остыть, разрежьте на куски. Подавайте теплым. 73
Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде с толстым дном. Обжарьте 2 мелко нарубленные красные луковицы и 1 рубленый зубчик чес- нока в течение 5 минут, до мягкости. Переложите в миску и дайте остыть. Очистите и натрите на терке 750 г сладкого картофеля, заверните в чистую ткань и отожмите лишнюю жидкость. Положите картофель в миску с обжа- ренным луком, добавьте 1 взбитое яйцо и 15 г растопленного сливочного масла, приправьте. Разогрейте немного оливкового масла и кусочек сливочного в большой ско- вороде с толстым дном. Используя 10-сантиметровую выемку (или несколько выемок), смазанную маслом, выложите картофельную массу кружками на сковороду. Готовьте на небольшом огне 5—6 минут, пока нижняя сторона не подрумянится, затем снимите выемки и переверните рёсти на другую сторону. Жарьте еще 2—3 минуты. Обсушите рёсти от лишнего жира бумажным поло- тенцем и держите в тепле, пока жарите остальные порции. Рёсти одинаково хороши как к мясу и курице, так и к овощным блюдам. Разогрейте духовку до 220 °C. Очистите 1,5 кг рассыпчатого крахмалистого картофеля (например, сорта «Кинг Эдвард») и разрежьте пополам или на чет- вертинки. Варите в подсоленной воде 12—15 минут, до мягкости. Слейте из кастрюли воду, поставьте ее на огонь еще на минуту. Разомните картофель в однородное пюре. Можно даже пропустить его через мелкое сито. Снова положите картофель в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте 150 г сливочного масла, приправьте солью, перцем и, по желанию, щепоткой мускатного ореха. Перемешайте и снимите с огня. Вбейте в пюре 2 средних яйца. Положите смесь в кондитерский мешок с 2-сантиметровой звездчатой насадкой и отсадите в виде завитков на смазанный маслом про- тивень. Запеките в течение 5—7 минут, пока пюре не станет золотистым. Картофель «дюшес» элегантно дополнит мясо, птицу, дичь и рыбу. 74
Разогрейте духовку до 200 °C. Отварите 1 кг картофеля сорта «Шарлотт» в подсоленной воде в течение 7—9 минут. Слейте воду, дайте картофелю не- много остыть и очистите его. Разрежьте пополам. Нарежьте 200 г свежих или копченых колбасок чоризо на кусочки. Разогрейте немного оливкового масла в жаропрочной сковороде, положите чоризо и жарьте, пока не начнет вытапли- ваться жир. Добавьте картофель, приправьте и жарьте в духовке 15—20 минут, до золотистого цвета. Посыпьте петрушкой. Блюдо отлично подходит к курице и рыбе, приготовленным в средиземноморском стиле. Снимите щеткой кожицу с 1 килограмма картофеля сорта «Шарлотт», отварите его в течение 7—9 минут. Обсушите его, очистите и нарежьте на кубики разме- ром 1 см. Приправьте, сбрызните оливковым маслом, положите в разогретую сковороду. Готовьте, помешивая, пока он не станет золотистым снаружи и мяг- ким внутри. Подайте, посыпав паприкой и морской солью. Хорошо подходит к рыбе и блюдам из птицы. Очистите 1,5 кг рассыпчатого картофеля, разрежьте пополам и отварите до мягкости, 12—15 минут. Обсушите, разомните в пюре, добавьте 50 г сливоч- ного масла. Отдельно вскипятите 450 мл молока и 150 мл жирных сливок, добавьте 5—6 перьев зеленого лука и 400 г шелушеных кормовых бобов (или гороха). Готовьте 2 минуты, до мягкости бобов. Добавьте лук и бобы к картофе- лю, влейте немного сливочной смеси. Добавьте горсть рубленого лука-резан- ца, прогрейте. Перед подачей к столу добавьте кусочек сливочного масла. 75
OB Ничего сложного Хорошая рыба—именно то, что нужно, чтобы приготовить быстрое и эффектное горя- чее блюдо. Уделите некоторое внимание десерту, и недовольных за столом не будет. Салат можно приготовить заранее, а можно в последний момент заменить его на, к примеру, спаржу с зеленым маслом (см. стр. 431 Меню рассчитано на 6 человек. Пикантный овощной салат с грибами Черный лещ с базиликом и горошком «бонн фам» Вишневые клафути ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ.» • Закажите черного леща у торговца рыбой, попросите разделать его на филе. Постарайтесь забрать рыбу в день, когда будете ее готовить. ЗАДЕНЬ... • Замаринуйте грибы для салата. Поставьте их на ночь в холодильник. • Сделайте тесто для клафути, выньте косточки из вишен. И то, и другое поставьте в холодильник. ЗА ЧАС... • Очистите лук и вылущите свежий горошек (если вы его используете). • Выньте из холодильника тесто для клафути. Вишню разложите по фор- мам для запекания. • Бланшируйте овощи для салата и смешайте с заправкой «винегрет». • Подготовьте рыбное филе и завер- ните его в пищевую пленку. ЗА ПОЛЧАСА... • Выньте грибы из холодильника. • Обжарьте лук и ломтики бекона для гарнира, отставьте в сторону. • Разлейте тесто по формам с вишней. Испеките клафути. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Завершите приготовление салата. • Подав салат на стол, займитесь ры- бой - припустите ее, тщательно следя за временем готовки. • Доведите до готовности горошек «бонн фам». Разложите по тарелкам горячее. • Оставьте клафути при комнатной температуре. Подайте горячее. • Посыпьте клафути сахарной пудрой и подавайте.

78
сл 6 порций МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ: 30 г мелкого изюма 30 г крупного изюма Оез косточек 600 г шампиньонов, очистить 4 ст. л. оливкового масла 1 луковица, очистить и мелко порубить 1ч. л. семян кориандра 2 ч. л. молотого кориандра соль и черный перец 300 мл сухого белого вина 1 букет гарни (лавровый лист, по веточке петрушки, сельдерея и тимьяна) сок половины лимона (или по вкусу] 4 крупных спелых помидора 1 ст. л. томатного пюре щепотка мелкого сахарного песка САЛАТ: 1/2 кочана цветной капусты, разобрать на соцветия 200 г молодого лука-порея, белая часть 150 г жемчужного лука, очистить 250 г верхушек побегов спаржи 200 г горошка (если используется замороженный, разморозить] 4 ст. л. заправки нвинегрет» (см. стр. 2471 горсть листьев мяты, нашинковать в миску. Залейте кипящей водой, дайте изюму набухнуть 20 минут, а затем слейте. У грибов удалите ножки, самые крупные грибы раз- режьте пополам. в сковороде оливковое масло. Положите лук, целый и молотый кориандр и, приправив, готовьте 5 минут на несильном огне, до мягкости лука. Влейте вино. Положите букет гар- ни. Кипятите 7—10 минут, пока жидкость не выпарится наполовину. Добавьте грибы и лимонный сок, накройте и тушите 5 минут. Надтэежъте ктэест-нзктэест кожицу на помидорах, опустите их в кипящую воду на 40 секунд. Выньте, охладите, снимите кожицу. Удалите семена. Измельчите в од- нородную массу, добавив готовое томатное пюре. гчТТTV}1 T^T^T/Ti^T^T и сложите в сито, поставленное над миской. Добавьте в оставшийся от тушения сок помидоры и кипятите 7—10 минут, помешивая, пока масса не загустеет. Выньте букет гарни. Снова положите в сковоро- ду грибы, добавьте изюм. Прогрейте несколько минут. Попробуйте, приправьте, и, если необходимо, добавьте сахар или лимонный сок. Переложите в миску, дайте остыть. Накройте и поставьте на ночь в хо- лодильник. из холодильника за полчаса до подачи. Все овощи бланшируйте отдельно друг от друга в подсоленной воде по 2—3 минуты. Слейте, охладите и обсушите. Переложите в большую миску и смешайте с заправкой. Добавьте гри- бы и томатный маринад. Подавайте, посыпав мятой. 79
черный лещ С БАЗИЛИКОМ И ГОРОШКОМ «БОНН ФАМ» «Вкус черного леща, нежный и слегка сладковатый, лучше всего прояв- ляется при варке на пару и припускании. А горошек во французском стиле с кусочками бекона и мелким луком — «бонн фам», красавица, лучше не скажешь!» 6 порций 6 филе черного леща с кожей, примерно по 175 г каждое морская соль и свежемолотый черный перец маленькая горсть листьев базилика оливковое масло для сбрызгивания ГОРОШЕК «БОНН ФАМ»: оливковое масло для жарки 250 г ломтиков некопченого бекона 150 г жемчужного лука, очистить несколько веточек тимьяна, только листья 600 г свежего или замороженного горошка [замороженный горошек разморозить) Проверьте, не осталось ли в рыбе мелких кос- тей, и удалите их пинцетом. Надрежьте кожу на филе в нескольких местах, с интервалом 1 см. Приправьте солью и перцем, положите несколько листьев базилика на сторону без кожи. Уложите каждое филе на большой кусок пленки и сбрызните оливковым маслом. Плотно заверните рыбу в пленку, подвернув края. Приготовьте гарнир. Разогрейте немного оливкового масла в сковороде и обжарьте кусочки бекона 8—10 минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Переложите бекон на бумажное полотенце. Всыпьте в сковороду лук и тимьян, готовьте на среднем огне, периодически помешивая, 10 минут, пока лук не станет мягким. Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю воды. Убавьте огонь, чтобы вода только слабо бурлила. Положите в кастрюлю завернутое в пленку рыб- ное филе. Готовьте 10 минут, пока рыба не станет матовой. Если вы видите, что в середине рыба еще не успела свариться, ос- тавьте еще на 2—3 минуты. В наших ресторанах мы готовим Добавьте к луку горошек и бекон. Готовьте 2—3 минуты, пока горошек не станет мягким. Приправьте. рыбу именно так - заворачивая ее в пленку вместе с травами перед припусканием, чтобы все соки остались внутри, а рыба не размокла. Если вам не нравится идея варки в пленке, рыбу можно отварить на пару почти с тем же результатом. Разложите гарнир по 6 теплым тарелкам. Освободите филе от пленки и положите на горку ово- щей кожей вверх. Слегка сбрызните оливковым маслом и по- сыпьте морской солью. Немедленно подавайте. 80


ВИШНЕВЫЕ КЛАФУТИ «Для француза клафути то же, что для англичанина — хлебный пудинг: .любимое блюдо, испытанное временем. Когда заканчивается сезон вишни, мы делаем клафути с вишней, маринованной в кирше.» 6 порций 50 г молотого миндаля 15 г муки большая щепотка мелкой морской соли 100 г мелкого сахарного песка 2 крупных яйца 3 яичных желтка 250 мл жирных сливок несоленое сливочное масло для смазывания сахарная пудра для посыпания 300 г свежей вишни, вымыть и вынуть косточки ®(И Тесто для клафути можно Перемешайте миндаль, муку, соль и сахар в большой миске. В центре смеси сделайте колодец. В отдельной посуде смешайте яйца, яичные желтки и сливки, влейте в смесь сухих ингредиентов. Перемешивайте, пока тесто не станет однородным. Если тесто делается заранее, накройте миску пленкой и поставьте на ночь в холодильник. Разогрейте духовку до19о-с. Смажьте сливочным маслом 4—6 неглубоких жаропрочных форм, присыпьте дно и стенки сахарной пудрой. Разложите по формам подготовленную вишню, еще раз перемешайте тесто и налейте его поверх вишен. Поставьте формы на большой противень. Пеките в духовке 20—30 минут, пока тесто не поднимется и не станет золо- тисто-коричневым. Проверьте, пропеклось ли тесто в центре — если нет, подержите пудинги в духовке еще 5 минут. Дайте клафути постоять 5—10 минут и посыпьте сахарной пудрой перед подачей. :делать в кухонном комбайне. Смешайте сухие -'редиенты в режиме «Пульс», а затем добавьте -‘‘да со сливками и перемешивайте до получения :дородной смеси. 83
ПОЧТИ 10% m ЕтЕДпЕВпи ПОТРЕБЛЯЮТ ЗАМОРОЖЕННЫЕ поп пииты 11г11ДУп1и1 И ПОЛУФАБРИКАТЫ ЧУ? ?Я «Я ЛпВ«УЯЯ -HFIЯКипЯ Я НсЯ
«Только используя свежие продукты, можно добиться хорошего вкуса. Не понимаю как кто-то вообще может отказаться от свежей пищи. Ведь в ней же весь вкус и вся польза, и забывать об этом — преступление. На столе всегда должны быть свежие продукты, и даже если из-за этого придется чаще ходить по магазинам или даже i аведаться на пару рынков — поверьте, дело того стоит.»
Барбекю без труда Эти продукты идеально подходят для летнего барбекю. Однако с тем же успехом можно приготовить их на сковороде или под грипем, так что вы не будете зависеть от капризов погоды. Для бопее плотной трапезы можно добавить колбаски и курицу на решетке (см. стр. 1621 Это меню рассчитано на 6—8 человек. Хосты с пюре из горошка, моццареллой и пекорино Свиные отбивные с медом и горчицей Шашлычки из ягнятины, маринованной с имбирем и портвейном + Салат из молодого картофеля + Салат из стручковой фасоли, шпината и красного лука «Итонская болтушка» ЗАДЕНЬ... • Замаринуйте мясо и поставьте на ночь в холодильник. • Приготовьте меренги для десерта. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Приготовьте пюре из горошка, накройте и отставьте в сторону. • Сделайте заправку для картофель- ного салата. Подготовьте картофель для варки. ЗА ДВА ЧАСА... • Бланшируйте фасоль. Подготовьте остальные ингредиенты салата. • Приготовьте ягодное пюре для десерта. I ' ...' --'/ -й ПРИМЕРНО ЗА ПОЛЧАСА... • Взбейте сливки. Разломайте меренги на кусочки, чтобы можно было быст- ро завершить десерт. • Обсушите ягнятину и нанизайте ее на шпажки. Подготовьте для жарки отбивные. • Отварите картофель и перемешайте с заправкой, пока он горячий. • Приготовьте салат из стручковой фасоли. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Закончите приготовление закуски, подайте ее на стол и займитесь жар- кой мяса. • Подайте жареное мясо и оба вида салата. • Приготовьте десерт и подавайте. 86


ТОСТЫ С ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА, МОЦЦАРЕЛЛОЙ И ПЕКОРИНО «Эти маленькие закусочки — вариация на тему брускетты с милой летней нотой. Если в пюре из горошка добавить листья мяты или петрушки, оно станет еще ярче.» 6—8 порций 400 г свежего лущеного горошка морская соль и свежемолотый черный перец 120 г маскарпоне 4 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания 12—16 толстых ломтей хлеба «чиабатта» 100 г боккончини [маленьких шариков моццареллы] 4 ст. л. свеженатертого сыра «пекорино» ©©[ВПК Вам понадобится примерно 1 кг горошка в стручках, чтобы получить нужное количество лущеного. Отварите горошек в подсолен- ной воде в течение 3—5 минут, пока он не станет совсем мяг- ким, обсушите и переложите в кухонный комбайн. Добавьте маскарпоне и оливковое масло, приправьте и быстро разбейте в грубое пюре. Переложите в миску и отставьте в сторону. Разогрейте гриль. Поджарьте лом- тики чиабатты по 2 минуты с каждой стороны. Сбрызните их оливковым маслом. Смажьте тосты пюре из горошка. Порвите шарики моццареллы пополам и разложите сверху. Посыпьте пекорино, сбрызните оливковым маслом, слегка приправьте и немедленно подавайте. 89
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С МЕДОМ И ГОРЧИЦЕЙ «Эти отличные отбивные и следующие за ними шашлычки — самые мои любимые блюда на гриле. Маринад не только размягчает мясо, но и насыщает его целой гаммой потрясающих вкусов.» 6—8 порций 6—8 свиных отбивных, примерно по 200 г каждая оливковое масло для смазывания МАРИНАД: 2 ст. л. дижонской горчицы 4 ст. л. зернистой горчицы 6 ст. л. жидкого меда 4 ст. л. вустерского соуса 4 ст. л. светлого соевого соуса Смешайте ингредиенты марина- да в неглубокой миске. Положите в него свиные отбивные и перевер- ните, чтобы все мясо было покрыто маринадом. Накройте пленкой и поставьте на ночь в холодильник. Разогрейте сковороду-гриль или гриль. Обсушите мясо, маринад сохраните. Смажьте отбивные оливковым маслом и жарьте на сковороде или гриле, периодически поливая маринадом, по 4—5 минут с каждой стороны, пока мясо пол- ностью не прожарится. Поставьте отбивные в теплое место на 5—10 минут, в это время приготовьте шашлык. Подавайте отбивные вместе с шаш- лычками и другими видами жареного на гриле мяса. На гарнир подайте салат и хрустящий хлеб. ШАШЛЫЧКИ ИЗ ЯГНЯТИНЫ, МАРИНОВАННОЙ С ИМБИРЕМ И ПОРТВЕЙНОМ 6—0 порций 8—10 деревянных шпажек 800 г ягнятины [или молодой баранины] без костей оливковое масло для смазывания МАРИНАД: 200 мл портвейна 2 ст. л. тертого свежего имбиря 4 зубчика чеснока, очистить и растолочь немного розмарина, слегка размять соль и черный перец 2 ст. л. оливкового масла : Замочите шпажки в холодной воде. • Смешайте портвейн, имбирь, чеснок и розмарин в просторной неглу- • бокой миске. Нарежьте ягнятину (или баранину) кубиками со стороной 2 см, положите в миску с маринадом и перемешайте. Накройте пленкой и дайте мясу промариноваться в холодильнике 3—4 часа или в течение • ночи — но не дольше, иначе портвейн перебьет вкус ягнятины. • Выньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами. Приправьте, слегка смажьте олив- ковым маслом и нанизайте на шампуры. Жарьте на разогретом бар- бекю или в сковороде-гриль по 2—3 минуты с каждой стороны. Мясо должно быть слегка упругим при нажатии. 90
Салат из молодого картофеля Отварите картофель в подсоленной воде в течение 8—10 минут, пока он слег- ка не размягчится. Смешайте ингредиенты заправки, приправьте ее по вкусу солью и перцем. Когда картофель сварится, обсушите его и смешайте с рубленой мятой и шалотом. Пока он еще горячий, полейте его заправкой и слегка перемешайте. Подавайте теплым или остудив до комнатной температуры. 6—8 порций 1 кг мелкого молодого картофеля (сортов {{Джерси» или {(Шарлоп»], вымыть морская соль и свежемолотый черный перец 1 крупная луковица шалота, очистить и мелко порубить горсть мяты или эстрагона, листья порубить ЗАПРАВКА: 1 ст. л. уксуса с эстрагоном или уксуса из сидра 2 ч. л. дижонской горчицы 1 ч. л. зернистой горчицы 2 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. масла грецкого ореха 2 ч. л. жидкого меда Салат из стручковой фасоли, шпината и красного лука 6—8 порций 300 г стручковой фасоли, концы обрезать морская соль и свежемолотый черный перец 3 красные луковицы, очистить и нарезать очень тонкими ломтиками 500 г мелких листьев шпината, вымыть и обсушить Бланшируйте фасоль в кипя- щей подсоленной воде в течение 2 минут, затем слейте и обдайте холодной водой. Слейте еще раз и переложите в большую миску. Всыпьте туда же нарезанный лук и листья шпината, перемешайте. Приготовьте заправку, смешав бальзамический уксус и оливковое масло, приправьте ее по вкусу. Заправьте салат перед самой пода- чей. ЗАПРАВКА: 3 ст. л. бальзамического уксуса 100 мл оливкового масла 91

«ИТОНСКАЯ БОЛТУШКА» «Неописуемо вкусная смесь ягод и сливок, носящая имя знаменитой школы. Я часто делаю этот десерт дома, для своих детей, из ягод, которые мы собираем сами. Раскрошенные меренги добавляйте перед самой подачей, чтобы они не размокли раньше времени.» 6—8 терций 300 г красной смородины плюс еще несколько веточек для подачи 300 г голубики 2 ст. л. мелкого сахарного песка плюс еще немного для подачи 4 ст. л. кирша (по желанию) 600 мл жирных сливок 2 ст. л. сахарной пудры 2 меренги (по возможности — собственного приготовления, см. стр. 248] ; Положите половину ягод в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавьте сахар и кирш (если вы его используете). Готовьте на сильном огне 1,5—2 минуты, пока яго- ды не размягчатся и не дадут сок. Слегка разомните вилкой и пропус- тите через неметаллическое сито в большую миску. Дайте полностью остыть. • Отдельно взбейте сливки Сса- харной пудрой до образования мягких пиков. Раскрошите безе, добавь- те их в сливки, всыпьте туда же оставшиеся ягоды. Добавьте ягодное пюре. Перемешайте до однородности — или оставьте, как есть. Выложите смесь в большую стеклянную мис- ку или разложите по отдельным тарелкам. Обваляйте оставшиеся ве- точки красной смородины в сахаре и украсьте ими каждую тарелку. 93
10 Море и его продукты Морской черт и мидии—это очень стильное сочетание. Сливочное ризопо на закуси привносит в мен» нежный привкус осени, но если вам хочется развить морскую тем* можно начать трапезу с салата с запеченными помидорами, креветками и анчоусами 1см. стр. 229). в качестве альтернативного десерта мол* предложить вам лимонный торт со страницы 137. Это меню рассчитано на 4—6 человек. Тыквенное ризотто Морской черт с мидиями и карри Имбирно-шоколадный чизкейк ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ... • Закажите у торговца рыбой морско- го черта, попросив разделать рыбу на филе. Заберите рыбу непосредственно в день, когда будете ее готовить, мак- симум накануне. НАКАНУНЕ... • Приготовьте чизкейк и имбирную сметану, поставьте в холодильник. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Приготовьте тыквенное пюре для ризотто. ЗА ДВА ЧАСА... • Очистите мидии. ЗА ЧАС... • Достаньте филе из холодильника, придайте ему форму и дайте нагреть- ся до комнатной температуры. • Подготовьте и нарежьте овощи для горячего блюда. • Приготовьте мидии и выньте их из раковин. ЗА ПОЛЧАСА... • Обжарьте овощи для горячего, уварите жидкость. Подготовьте для жарки морского черта, посыпав его смесью соли и карри. • Приготовьте ризотто. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Разложите ризотто по тарелкам и подавайте. • Обжарьте рыбу. Приготовьте шпи- нат. Подавайте горячее на стол. • Выньте чизкейк из формы, нарежьте и подавайте с имбирной сметаной. 94

ТЫКВЕННОЕ РИЗОТТО «Я люблю готовить это ризотто в конце осени, когда тыквы полностью созрели, налились вкусом и ароматом. Имейте в виду — тыквы, из которых делают фонари на Хэллоуин, слишком водянистые и волок- нистые, и подходят, очевидно, только для этих самых фонарей. Мы в ресторане используем тыкву с твердой кожурой. Можно взять и осеннюю мускатную тыкву с серой коркой (butternut squash), и дать ей повариться немного дольше большой кусок спелой тыквы, 500—600 г оливковое масло для готовки и сбрызгивания 1,3 л куриного или овощного бульона (см. стр. 246] 300 г риса для ризопо («арборио» или «карнароли») морская соль и свежемолотый черный перец сливочное масло 50 г свеженатертого пармезана плюс несколько стружек для украшения маленькая горсть листьев шалфея иное пюре морозилке. Так что если вам риготовьте ее всю на кубики разме- ром 1 см. Разогрейте в большой сковороде на среднем огне немного оливкового масла, положите тыкву и жарьте, перио- дически помешивая, 5—7 минут, пока она слегка не размягчит- ся. Отложите треть кубиков, а остальные разбейте в блендере в однородное пюре. Если масса окажется слишком плотной для блендера, можно добавить немного горячей воды. до слабого ки- пения и держите на маленьком огне. Разогрейте в большой сковороде немного оливкового масла, всыпьте рис. Жарьте, помешивая, в течение минуты, затем влейте половник горя- чего бульона и перемешивайте, пока почти вся жидкость не впитается. Постепенно вливайте бульон и, когда останется па- ра-тройка половников, проверьте готовность риса: он должен быть слегка твердым внутри. Если он слишком жесткий, влейте еще немного бульона. Добавьте тыквенное пюре и оставшиеся кубики тыквы, перемешайте, приправьте по вкусу. Добавьте несколько кусочков сливочного масла и тертый пармезан. Держите ризотто теплым. немного оливкового масла в малень- кой сковородке. Обжарьте листья шалфея в течение нескольких секунд, до хруста, затем обсушите бумажным полотенцем. 1Г акгЗХ \ по теплым тарелкам и слегка пригладьте сверху, чтобы оно немного рас- теклось. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте стружками пармезана и шалфеем и подавайте. 96


4—6 филе морского черта, по 150 г каждое 500 г мидий, почистить, удалить все наросты несколько веточек тимьяна 2 лавровых листа 75 мл сухого белого вина 1 крупная морковь, очистить и порубить 1 стебель лука-порея, обрезать концы и порубить 1/2 корневого сельдерея, очистить и порубить 3 ст. л. оливкового масла 5 ч. л. порошка карри 2 щепотки нитей шафрана морская соль и свежемолотый черный перец 400 г мелких листьев шпината, вымыть кусочек сливочного масла 200 мл жирных сливок горсть лука-резанца, порубить обрежьте рыбное филе, уда- лив серую пленку. Разогрейте духовку до 180 °C. кастрюлю, засыпьте в нее мидии, положите пару веточек тимьяна и лавровый лист, влейте вино. Накройте крышкой. Готовьте 3—4 минуты, встряхнув пару раз, пока раковины не откроются. Слейте сок, сохраните его. Выньте мидии из раковин, удалив все нераскрывшиеся. в 1 ст. л. оливкового масла овощи до мягкости. Добавьте к ним 1 ч. л. порошка карри и шафран. Положите веточку тимьяна, влейте сок от мидий и тушите, пока жидкость не выпарится наполовину. оставшийся карри с 1 ч. л. соли. Промокните филе бумажным полотенцем, посыпьте пряной сме- сью. Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в жаропрочной сково- роде и обжарьте филе в течение 2—3 минут. Поставьте сковоро- ду в духовку на 4—5 минут, чтобы рыба дошла до готовности. прогрейте шпинат на не- сильно разогретой сковороде с кусочком масла в течение 1—2 минут. Как только шпинат завянет, он готов. Влейте в тушеные овощи сливки и доведите до кипения. Положите туда же мидии, прогрейте все вместе. В конце приготовления добавьте рубле- ный лук-резанец и приправьте по вкусу. по тарелкам шпинат, на него выло- жите сливочную смесь с мидиями. Нарежьте рыбное филе, уло- жите сверху и немедленно подавайте. 99
ИМБИРНО- и Ц О Ц К И Ц шоколадный Т fl U П Е И П «Этот чизкейк, приготовленный пожарным Полом Биром в первом сезоне моей передачи "F word", понравился всем больше моего! Должен признаться, сладость и горечь темного шоколада сочетаются в нем с тонким привкусом имбиря идеально. Печеные чизкейки обычно оседают во время остывания, так что не волнуйтесь по этому поводу» 6—8 порций ДЛЯ ПОДАЧИ: 200 г сметаны 1 ст. л. имбирного сиропа 5 кусочков засахаренного имбиря сахарная пудра для посыпания юдаче! 150 г имбирного печенья, раскрошить 50 г несоленого сливочного масла, растопить, плюс еще немного для смазывания 250 г маскарпоне 200 г свежего некислого творога 2 крупных яйца 35 г мелкого сахарного песка 150 г темного шоколада с имбирем разломать на кусочки до 190 °C. Размелите печенье в мелкую крошку при помощи кухонного ком- байна. Пересыпьте в миску и смешайте с растопленным сливоч- ным маслом. Выложите смесь в слегка смазанную маслом круглую 20-сантиметровую форму со съемным дном. Разровняйте лопат- кой или большой ложкой. Пеките 5 минут, затем дайте остыть. Снизьте температуру духовки до 170 °C. маскарпоне и творог до однородности. Добавьте яйца и сахар, перемешайте еще раз. Растопите на водяной бане шоколад. Осторожно перемешайте его с творожной смесью на испеченную основу и пеките 50—60 минут. Чизкейк считается готовым, если начинка слегка схватилась, но еще не окончательно застыла в цен тре. Выньте из духовки и проведите острым ножом вдоль бортов формы. Дайте чизкейку полностью остыть в форме (за это время начинка затвердеет.) смешайте сметану с им- бирным сиропом, нарежьте засахаренный имбирь тонкой солом- кой. Осторожно выньте чизкейк из формы и переложите на блюдо. Подавайте, нарезав на кусочки, посыпав сахарной пудрой, с им- бирной сметаной и имбирем. 100

Барабулька с жареным картофелем и заправкой из анчоусов Седло ягненка с курагой и кумином + Шпинат с чесноком, чили и кедровыми орешками + Красный лук с бальзамическим уксусом + Картофельное пюре (см. стр. 43) Крем-брюле с ревенем ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ... • Закажите седло ягненка у мясника, барабульку в рыбном магазине и за- берите то и другое накануне (а если получится, то рыбу — в день обеда). ЗАДЕНЬ». • Подготовьте начинку, нафарши- руйте мясо; подготовьте для жарки. Заверните в пленку и положите в хо- лодильник. • Сделайте крем-брюле, но не запе- кайте. Поставьте в холодильник. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ». • Проверьте, не осталось ли в рыбе косточек. Если да, то удалите их пин- цетом. Держите ее в холодильнике. Подготовьте заправку из всех компо- нентов, кроме эстрагона. • Приготовьте лук с уксусом, чтобы подогреть его перед подачей. • Очистите картофель для шоре. Залейте его холодной водой. ЗА 2 ЧАСА». • Дайте мясу нагреться до комнатной температуры. • Вымойте шпинат. Подготовьте ос- тальные ингредиенты гарнира. • Ошпарьте картофель для закуски. Очистите, полейте маслом. ЗА ЧАС... • Выньте из холодильника барабульку и надрежьте с боков. Нарежьте карто- фель. Положите в заправку эстрагон. • Обжарьте мясо и поставьте его в ду- ховку. Отварите картофель для пюре. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ.» • Обжарьте картофель и рыбу. Закончите приготовление закуски. • Подайте закуску. Выньте мясо из ду- ховки. Разогрейте лук. • Приготовьте шпинат, нарежьте ягня- тину и подавайте горячее. • Завершите приготовление крем- брюле и подавайте на стол. 102


БАРАБУЛЬКА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ И ЗАПРАВКОЙ ИЗ АНЧОУСОВ «По-настоящему свежая рыба не нуждается в долгом и сложном пригото- влении. Мой любимый способ готовить рыбное филе — обжарить его на сковороде. Кожа становится хрустящей, а мясо не теряет сок. В этом рецепте жареная барабулька подается с обжаренным картофелем и яркой анчоусной заправкой, которая гарантированно разбудит ваши вкусовые рецепторы.» 6 порций 750 г картофеля сорта «Шарлот, одинакового размера, вымыть морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло для жарки 10 филе барабульки с кожей, примерно по 100 г каждое большая горсть листьев салата фризе АНЧОУСНАЯ ЗАПРАВКА: 50 г консервированных филе анчоусов, жидкость слить 1 зубчик чеснока, очистить и растолочь 1 ст. л. белого винного уксуса 100 мл оливкового масла 1 ч. л. рубленого эстрагона Отварите картофель в подсо- ленной воде в течение 7 минут, слейте и остудите под струей воды. Очистите и нарежьте ломтиками толщиной 2 см. Разогрейте сковороду, влейте в нее немного оливкового масла. Выложите ломтики картофеля, приправьте солью и перцем. Жарьте на среднем огне по 5 минут с каждой стороны, пока картофель не подрумянится. Приготовьте заправку: положите анчоусы, чеснок и уксус в кухонный комбайн и разбей- те в грубое пюре. Не выключая мотор, тонкой струйкой вливайте масло, пока пюре не станет гладким. Переложите в миску и до- бавьте эстрагон. Проверьте, не осталось ли в рыбном филе мелких косточек, и удалите их пинцетом. Сделайте на коже филе несколько надрезов с интервалом в 1 см. Раскалите большую сковороду, добавьте немного масла, приправьте рыбу и уложите в сковороду кожей вниз. Жарьте 2—3 минуты. Переверните филе и жарьте еще 30 секунд. Переложите рыбу на подогретую тарелку. Разложите картофель по шес- ти подогретым тарелкам. Положите сверху по два рыбных филе. Посыпьте листьями салата по краю каждой тарелки. Полейте за- правкой и немедленно подавайте. 105
«Седло барашка продается с двумя филе по обе стороны кости, и если эту кость удалить, получается полость, природой предназначенная для фар- ширования. Попросите мясника разделать седло заранее и заберите кости, чтобы приготовить из них бульон. Начинка из обжаренного кумина, кураги и кедровых орешков отлично сочетается с нежной, сочной ягнятиной.» 6вопций седло ягненка, весом 1,3 кг, удалить кожу и кости 7 ст. л. семян кумина морская соль и свежемолотый черный перец 20 ломтиков пармской ветчины, всего около 200 г оливковое масло для жарки НАЧИНКА: 150 г кураги, замочить на ночь в теплой воде, слить 30 г кедровых орешков, оОжарить 25 г свежих хлебных крошек 1 ст. л. оливкового масла Если у вас ушла не вся начинка, сделайте из нее шарики, обваляйте их в хлебных крошках и запеките вместе с мясом в течение 20 последних минут приготовления. неровные края филе, чтобы можно бы- ло его свернуть в аккуратный рулет. Обжарьте кумин на раскален- ной сухой сковороде, пока он не начнет издавать сильный аромат. Пересыпьте в ступку и растолките его, добавив щепотку морской соли и перца, а затем натрите половиной этой смеси ягнятину. мелко пору- бите курагу и кедровые орешки и переложите в миску. Добавьте хлеб- ные крошки, оливковое масло, соль, перец и оставшийся кумин. все, кроме двух, ломтики ветчины на большом куске пленки, чтобы они слегка находили друг на друга (их должно хватить, чтобы полностью покрыть мясо). Уложите сверху филе, раскрыв его, как бабочку, приправьте и выложите начинку вдоль центра (часть начинки может не понадобиться). Накройте начинку краями филе и заверните в ломтики ветчины и пленку, чтобы получи- лось аккуратное плотное полено. Поставьте в холодильник на час. до 180 °C. Снимите с мяса пленку и закройте бока рулета двумя оставшимися кусочками ветчины. Перевяжите рулет нитью с интервалом 2—3 см. немного оливкового масла в большой жаропрочной сковороде и подрумяньте рулет по 3—4 минуты с каж- дой стороны, а затем уложите швом вниз в центр сковороды и пос- тавьте ее в духовку. Запекайте 35—40 минут. В середине готовки пе- реверните рулет и полейте его жиром. Мясо должно слегка пружинить при нажатии и быть чуть розоватым в центре. Дайте ему постоять в тепле 10—15 минут, а затем нарежьте толстыми ломтями и подавай- те с соком, выделившимся при жарке, и гарниром. 106
в небольшом ко- личестве оливкового масла в просторной сковороде, пока он не подрумянится, затем добавьте чили и орешки. Жарьте, по- мешивая, на среднем огне. Большими горстями добавьте лис- тья шпината, помешивая и давая слегка увянуть после каждой следующей порции. Приправьте и сразу же подавайте на стол. 6 ПОРЦИЙ 3 зубчика чеснока, очистить и тонко порезать оливковое масло для жарки 1/2 перчика чили, удалить семена и мелко порубить 50 г кедровых орешков 750 г молодого шпината, вымыть морская соль и свежемолотый черный перец 6 порций 6—8 средних красных луковиц 20 г несоленого сливочного масла 1 ст. л. оливкового масла несколько веточек розмарина морская соль и свежемолотый черный перец 5 ст. л. бальзамического уксуса до 140 °C. Очистите лук и срежьте с верхушек одну треть, чтобы показались внутренние слои луковиц. Разогрейте сливочное и оливковое масло в жаропрочной сковороде с толстым дном, положите в нее лук срезом вниз и обжарьте в течение 4-5 минут. Добавьте розмарин, приправьте солью и перцем. Влейте в сковороду уксус, накройте фольгой и поставьте в духовку. в течение 30 минут, затем сни- мите фольгу и переверните луковицы срезом вверх. Снова поставь- те сковороду в духовку на 1 — 1 1/4 часа, пока лук не станет мягким. В середине готовки проверьте, не нужно ли долить немного воды, если весь уксус выпарился. Чтобы проверить готовность лука, проткните середину самой крупной луковицы тонким ножом: он должен входить достаточно легко. Полейте лук оставшимся от запекания соком и пода- вайте теплым. 107

«Крем-брюле — один из первых десертов, которые я научился правиль- но готовить, работая в ресторане «Guy Savoy» в Париже. Мне нравится делать этот классический французский крем с разными вкусовыми добавками, и ревень — одна из моих любимых. Нарубленный ревень обжаривается с медом и ванилью, а затем запекается под слоем нежного крема. Получается настоящий праздник.» 6 порций 20 г сливочного масла 200 г ревеня, очистить и порубить 4 ст. л. меда 1 стручок ванили, разрезать вдоль 300 мл жирных сливок 120 мл цельного молока 5 желтков крупных яиц от свободно пасшейся курицы 00 г мелкого сахарного песка плюс 2 ст. л. для посыпания несколько капель ванильного экстракта азогреите духовку доио с Поставьте на противень 6 одинаковых формочек для запекания. астопите сливочное масло в большой сковороде. Положите ревень, добавьте мед и семена ванили. Готовьте на сильном огне, периодически помешивая, 5—6 минут, пока ревень не размягчится и слегка не карамелизуется по краям. Разложите его по формочкам. едленно разогрейте вмеСТе сливки и молоко, пока смесь не начнет закипать. Взбейте деревян- ной ложкой желтки, сахар и ванильный экстракт. Тонкой струйкой влейте горячую молочную смесь в желтки, не переставая взбивать, пока масса не станет однородной. Процедите смесь через мелкое сито в большую емкость. Снимите с поверхности пену и разлейте по формочкам. :ли у вас нет специальной газовой горелки, вы можете обойтись и без нее. Просто поставьте крем-брюле под сильно разогретый гриль. Но будьте алейте теплую воду в проти- вень с формочками, чтобы вода доходила до середины их высоты. Запекайте 40—45 минут, пока крем не станет плотным. Чтобы прове- рить готовность крема, слегка встряхните формочку: в центре крем должен быть слегка жидковатым. Выньте формочки из противня и дай- те полностью остыть, а затем поставьте в холодильник до подачи. внимательны, сахар очень легко сгорает. осыпьте крем 1 ч. л. сахара и обожгите его кухонной горелкой, чтобы сахар карамелизовался. Подавайте немедленно. 109

«С каких это пор все стали такими привередами? Если дети видят, что взрослые едят что- то новое, то и им захочется попробовать. Но лучший способ приучить детей к еде — дать им поучаствовать в ее приготовлении.»
Малазийское карри Типичный малазийский обед включает впечатляющее количество блюд и редко на- чинается с закусок. Но—долой сложности! да и не съесть нам столько. Я остановился на ароматном карри с парой гарниров и легком салате. Открытый пирог с заварным кремом станет достойным завершением этой необычной трапезы. Меню рассчитано на 6 человек. Салат из руколы, фенхеля, водяного кресса и груши Курица по-малазийски + Кокосовый рис + Жареная капуста «пак-чой» Пирог с заварным кремом и кардамоном ЗАДЕНЬ... • Сделайте пасту карри. Приготовьте само карри, чтобы осталось только добавить стручки фасоли перед пода- чей. Остудите, накройте и поставьте в холодильник. • Приготовьте песочное тесто для пи- рога, заверните в пленку и положите в холодильник. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Испеките основу для пирога, под- готовьте начинку и запеките пирог. Дайте остыть. ЗА ЧАС... • Выньте из холодильника карри. Подготовьте стручковую фасоль. • Нарежьте фенхель для салата, за- лейте его холодной водой. Вымойте са- латные листья. Приготовьте заправку. ЗА ПОЛЧАСА... • Разогрейте карри в духовке при 180 °C. • Подготовьте капусту пак-чой и вку- совые добавки. • Приготовьте кокосовый рис. • Обсушите фенхель и перемешайте с салатными листьями. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Завершите приготовление салата и подавайте. • Сохраняйте карри теплым. Дайте настояться рису. • Обжарьте капусту, разрыхлите рис. Подавайте горячее. • Нарежьте пирог на ровные кусочки и подавайте на стол. 112


САЛАТ ИЗ РУКОЛЫ, ЕНХЕЛЯ, ВОДЯНОГО КРЕССА И ГРУШИ «Здесь у нас сочетаются хрустящие кусочки фенхеля, перечный привкус руколы и водяного кресса и сладость груши. Такой салат но- настоящему освежает. И хорошо подходит в качестве закуски к острым блюдам, а также к блюдам из жирного мяса — утки, дичи или свинины. Вы можете дополнить его стружками пармезана.» Нарезать фенхель очень тонкими ломтиками (для этого можно использовать терку-мандолину). 1 крупная луковица фенхеля, обрезать верхушку и основание 1 крупная, спелая груша сорта «Комис» 125 г водяного кресса, стебли обрезать 100 г листьев руколы МЕДОВО-ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА: 1 ст. л. зернистой горчицы 1 ст. л. дижонской горчицы 1 ст. л. жидкого меда 1 ст. л. лимонного сока (или белого винного уксуса) 4 ст. л. оливкового масла extra virgin морская соль и свежемолотый черный перец Положите фенхель в миску воды со льдом и оставьте на 15—20 минут, чтобы он стал хрустящим. Приготовьте заправку: смешайте все ингредиенты в банке с завинчивающейся крыш- кой, потрясите, чтобы они хорошо перемешались (можно сде- лать это и вручную, в обычной миске), приправьте солью и пер- цем. Отставьте в сторону. Перед самой подачей обсушите фенхель полотенцем и выложите в большую миску. Разрежьте грушу на 4 части, удалите сердцевину, нарежьте лом- тиками и добавьте к фенхелю вместе с водяным крессом и руко- лой. Сбрызните заправкой, перемешайте и разложите салат по тарелкам. Сразу же подавайте. 115
курица ПО-МДЛАЗИИСКИ Для неспешного воскресного обеда подойдут карри и кокосовый рис, а к ним — бутылка пива. Карри обычно становится вкуснее со временем, так что есть смысл приготовить его накануне, оставив на последнюю минуту только рис и овощи. Как правило, курица по-малазийски готовится с картофелем, но в этом рецепте я использовал стручковую фасоль: она придает блюду живой цвет и существенно его облегчает.» 6«опций ПАСТА КАРРИ: 5 зубчиков чеснока, очистить и крупно порубить 4—5 длинных красных перчиков чили, удалить семена и крупно порубить 3 стебля лимонного сорго, почистить и тонко нарезать кусочек корня имбиря длиной 5 см, очистить и измельчить 4 крупные луковицы шалота, очистить и порубить 1ч. л. молотой куркумы 2—3 ст. л. арахисового масла КАРРИ: 1 кг филе куриных бедрышек 2 ст. л. арахисового масла 2 луковицы, очистить и нашинковать соль и черный перец 4 листика кафрского лайма 1 палочка корицы и 3 звездочки бадьяна 400 мл кокосового молока 100 мл куриного бульона (см. стр. 246] 1 ч. л. пальмового сахара по 2 ст. л. соевого и рыбного соуса 400 г стручковой фасоли, нарезать на кусочки длиной 5 см горсть листьев кориандра Сначала приготовьте карри-пас- ту. Положите в кухонный комбайн чеснок, чили, лимонное сорго, имбирь, шалот и куркуму. Измельчите до консистенции пасты. Не выключая мотор, тонкой струйкой влейте арахисовое масло. В процессе перемешивания время от времени соскребайте пасту со стенок чаши. Карри-пасту можно сделать и вручную, при помо- щи пестика и ступки. Для приготовления карри нарежьте куриное мясо небольшими кусочками. Разогрейте арахисовое масло в большой чугунной кастрюле или сковороде с толстым дном. Добавьте карри-пасту и жарьте, помешивая, не- сколько минут на среднем огне, пока не появится яркий запах кар- ри. Всыпьте лук и жарьте, помешивая, 5 минут, пока лук не начнет смягчаться. Приправьте курицу солью и пер- цем. Положите в сковороду с карри и переверните несколько раз, чтобы мясо было полностью покрыто пряной пастой. Добавьте лис- тья лайма, палочку корицы, бадьян, кокосовое молоко, бульон, са- хар, соевый и рыбный соусы и готовьте на небольшом огне 30—40 минут, пока курица не станет мягкой. Снимите лишний жир спо- верхности карри. Попробуйте и, если это необходимо, приправьте. Всыпьте стручки фасоли, закройте крышкой и готовьте еще 3—4 минуты, чтобы фасоль стала мягкой. Посыпьте листьями корианд- ра. Подавайте с кокосовым рисом и жареной капустой пак-чой. 116
Кокосовый рис Промойте рис, обсушите и вы- сыпьте в кастрюлю с толстым дном. Добавьте туда же остальные ингредиенты и 200 мл воды. Перемешайте, доведите до кипения и убавьте огонь, чтобы вода сла- бо кипела. Накройте и варите на слабом огне 10 минут. Снимите с огня и дайте рису постоять накрытым 5—10 минут. Выньте имбирь, разрыхлите рис вилкой и подавай- те горячим. S ПОРЦИЙ 350 г жасминового, тайского или другого длиннозерного риса 200 мл кокосового молока кусочек корня имбиря длиной 5 см, очистить щепотка морской соли Жареная капуста пак-чой 6 порций 500 г капусты пак-чой, вымыть 3 ст. л. арахисового масла 4 зубчика чеснока, очистить и тонко нарезать 2 ст. л. светлого соевого соуса 2 ст. л. устричного соуса :вежемолотый черный перец кунжутное масло Отрежьте утолщенные части капустных листьев и нарежьте их по диагонали. Раскалите арахисовое масло в большой сковороде или в сковороде вок. Положите чеснок и жарьте, пока он не подрумянится по краям. Всыпьте нарезанную часть капустных листьев и обжаривайте в течение 1 минуты, переме- шивая. Затем добавьте оставшиеся листья, соевый и устричный соусы и немного черного перца. Как только листья немного увянут, переложи- те их на теплое блюдо, а перед подачей сбрызните кунжутным маслом. 117

на слегка 300 г песочного теста для пирога [см. стр.249) мука для посыпания 600 мл цельного молока 8 коробочек кардамона, слегка раздавить 1 палочка корицы 100 г мелкого сахарного песка 11/2 ст. л. кукурузного крахмала 4 яйца, разделить белки и желтки посыпанной мукой рабочей поверхности и выложите им 23-сантимет- ровую форму со съемным дном и рифлеными краями глубиной.5 см. Не обрезайте излишки теста. Прижмите тесто ко дну и бортам формы. Сожмите края разрывов или залепите их кусочком теста. Поставьте форму на противень, выстелите тесто куском бумаги для выпечки или фольгой, насыпьте сверху сухие бобы и оставьте в холодильнике на 20 минут. Разогрейте духовку до 200 °C. налейте мо- локо в кастрюлю, положите туда же кардамон и корицу, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться в течение 15 минут. в течение примерно 15 минут,. Удалите бумагу и фасоль. Пеките еще 5 минут. Уменьшите температуру духовки до 180 °C. крахмал и желтки в боль- шой миске. Процедите молоко через мелкое сито, удалив прянос- ти. Тонкой струйкой, перемешивая, влейте молоко в яичную смесь. Взбейте до мягких пиков яичные белки и смешайте их с желтковым кремом. на корж. Пеките около 20 минут, пока начинка не подрумянится. Уменьшите температуру ду- ховки до 110 °C и держите в ней пирог еще около 1 часа, пока начинка не схватится, но еще будет слегка жидковатой в центре. Обрежьте излишки теста с краев пирога и полностью его остудите, прежде чем подавать на стол. 119
5 способов приготовить Фаршированный лук На 6 порций Разогрейте духовку до 200 °C. Очистите 6 крупных луковиц и обрежьте нижнюк часть. Срежьте верхнюю треть каждой луковицы и бланшируйте их в несильно кипящей подсоленной воде 15—20 минут, пока лук не станет мягким. Слейте кипяток. Обдайте лук холодной водой. Выньте внутреннюю часть луковиц ло» кой, оставив 2 верхних слоя, и отставьте в сторону вынутую мякоть. Обжарьте 2 мелко нарубленных ломтика бекона в небольшом количестве оливкового масла, пока они не станут золотистыми и хрустящими, и обсушите бумажным полотенцем. Перемелите в кухонном комбайне в мелкую крошку 4 куска белого хлеба без корки и горсть петрушки. Отложите 2—3 ст. л. полу- чившейся смеси. Положите в комбайн вынутую часть лука и слегка перемели- те. Добавьте бекон и 2 ст. л. тертого сыра пармезан. Хорошенько приправьте. Добавьте к отложенной хлебной смеси еще 2 ст. л. тертого сыра. Разложите полученную начинку по луковицам, расставьте их на смазанном растительным маслом противне и посыпьте хлебными крошками с пармеза- ном. Слегка сбрызните оливковым маслом и запекайте 35—40 минут, пока по- сыпка не станет хрустящей. Подавайте к курице, свинине или говядине. Тушеный лук-порей На 4—6 порций Обрежьте концы у 6 крупных стеблей лука-порея и тонко нашинкуйте белую часть вдоль (зеленую часть стеблей оставьте для бульона). Растопите 30 г сливочного масла в сковороде с толстым дном и всыпьте лук, добавьте соль, перец и 4 ст. л. овощного бульона или воды. Доведите жидкость до слабого кипения и накройте крышкой. Дайте потушиться 30—40 минут, пока лук не ста- нет мягким. Переложите его на блюдо шумовкой и поставьте в тепло. Уварите оставшуюся жидкость до загустения и полейте ей лук. Посыпьте рубленой пет- рушкой и подавайте. Хорошо подходит к большинству рыбных и мясных блюд. 120
Карамелизованный шалот с тимьяном На 4 порции Положите 500 г шалота в сковороду с толстым дном, налейте немного оливко вого масла. Добавьте несколько веточек тимьяна, соль, перец и немного воды. Готовьте лук примерно 15—20 минут, пока он не станет мягким, затем увеличь- те огонь, чтобы выкипела жидкость, и карамелизуйте лук. Подавайте на гарнир к жареной свинине, говядине или блюдам из птицы. Салат из зеленого лука и дикого риса На 4—6 порций Положите в миску 500 г сваренного дикого риса (или смеси длиннозерного и дикого риса), добавьте 1 мелко порубленный красный перец. 1 мелко поруб- ленную красную луковицу, 5—6 тонко нашинкованных головок зеленого лука с перьями и 50 г обжаренных кедровых орешков или миндаля, нарезанного ле- пестками. Перемешайте. Смешайте 1 ст. л. дижонской горчицы. 1 ст. л. лимон- ного сока, 1 ст. л. жидкого меда и 4 ст. л. оливкового масла. Сбрызните этой заправкой салат и перемешайте, приправьте по вкусу и подавайте при комнат- ной температуре. Это идеальный гарнир для барбекю или пикника. Хуков ые кольца во фритюре 4 ПОРЦИИ Очистите 1 красную луковицу, нарежьте кольцами. Приправьте 2—3 ст. л. муки солью и перцем, обваляйте в ней лук. Просейте в миску 80 г самоподнимаю- щейся муки, сделайте в центре колодец, влейте в него 1 желток, затем понем- ногу влейте 150 мл холодной воды, чтобы получилось однородное негустое тесто. Взбейте отдельно 2 белка и добавьте в тесто. Разогрейте арахисовое масло в подходящей для фритюра кастрюле, до 180 °C. В несколько приемов обмакивайте луковые кольца в тесто и обжаривайте во фритюре по 3—4 минуты, пока они не станут хрустящими. Обсушите бумажны- ми полотенцами, посыпьте солью, добавьте паприки. Подавайте немедленно. Эти кольца прекрасно подойдут к стейкам, сэндвичам и жареной рыбе в кляре. 121
ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ... • Закажите у мясника фуа-гра, чтобы забрать ее в день обеда или накануне. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Приготовьте тесто для запекания рыбы, заверните и поставьте в холо- дильник. • Сделайте посыпку для крамбла. Потушите ревень и остудите. ЗА 2 ЧАСА... • Приготовьте начинку для семги. Соедините два куска рыбного филе, заверните в пленку и положите в холо- дильник. • Подготовьте порей и салат к туше- нию. ПРИМЕРНО ЗА ЧАС... • Заверните рыбу в тесто и снова пос- тавьте в холодильник. • Приготовьте чечевицу, полейте за- правкой «винегрет» и оставьте в тепле. • Завершите приготовление десерта. Приготовьте лимонный маскарпоне. • Поставьте рыбу в духовку за 15 ми- нут до начала обеда. В это же время поставьте в другую духовку ревеневый пирог (или испеките его перед тем, как поставить запекаться рыбу). • Приготовьте голландский соус и де- ржите теплым. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Обжарьте гусиную печень, разложи- те по тарелкам закуску и подавайте. • Выньте рыбу из духовки и дайте ей постоять, пока вы готовите гарнир. • Нарежьте рыбу и подавайте на стол горячее. • Подавайте ревеневый пирог. 122


ОБЖАРЕННАЯ ФУА-ГРА ЧЕЧЕВИЦЕЙ «Фуа-гра — невообразимо вкусная штука, но иметь с ней дело отваживают- ся немногие. Готовится фуа-гра очень быстро, так что прежде чем класть ее на сковородку, убедитесь, что чечевица уже готова к подаче на стол.» 4—6 порций 500—600-граммовый кусок фуа-гра, удалить желчный проток и нарезать на 4 ровных толстых ломтя соль и черный перец ЧЕЧЕВИЦА: 250 г чечевицы нпюи», промыть и обсушить веточка тимьяна 1 лавровый лист 1 зубчик чеснока, очистить и растолочь 100 г обрезков от бекона 20 г сливочного масла 1 морковь, очистить 1 стебель сельдерея 1 стебель лука-порея, обрезать концы и нарезать мелкими кубиками 75 г бекона, нарезать кубиками горсть лука-резанца, мелко порубить 3 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. белого винного уксуса чечевицу: насыпьте ее в кастрюлю, добавьте тимьян, лавровый лист, чеснок и обрезки бекона, залейте холодной водой, чтобы она покрыла чечевицу. Доведите до кипения и варите примерно 25 минут, до мягкости. Выньте травы и бекон, слейте жидкость. Отставьте че- чевицу в сторону. сливочное масло в отдельной сково- роде, положите морковь, сельдерей и порей. Тушите 10 минут, часто помешивая. Овощи должны стать мягкими. Обжарьте лом- тики бекона в сковороде с антипригарным покрытием, пока они не станут хрустящими. Добавьте бекон, тушеные овощи и лук-ре- занец к чечевице. смешав оливковое масло и винный уксус, приправив солью и пер- цем. Полейте чечевицу двумя третями заправки. Перемешайте, попробуйте и приправьте, если это необходимо. Держите в тепле. (жела- тельно с антипригарным покрытием) без жира. Быстро обжарьте каждый кусок фуа-гра, чтобы он стал золотистым снаружи, но ос- тался мягким внутри, не более 1—2 минуте каждой стороны. Приправьте их прямо на сковороде, пока фуа-гра жарится. печенки пополам по горизонтали. Выложите чечевицу горкой на подогретые тарелки, положите сверху фуа-гра. Сбрызните остав- шейся заправкой. 125
СЕМГА В ХРУСТЯЩЕМ ТЕСТЕ «В основу этого блюда положен классический рецепт. Толстые куски семги прослаиваются коринкой и пряным маслом, а затем заворачиваются в тесто (ради разнообразия мы решили заменить слоеное тесто песочным). Не забудьте дать готовой рыбе постоять несколько минут, прежде чем нарезать ее.» 4—0 порций 2 толстых куска филе семги, примерно по 500 г каждый, снять кожу немного оливкового масла 60 г несоленого сливочного масла комнатной температуры мелко натертая цедра 1 лимона 1 ст. л. мелко рубленого засахаренного имбиря 75 г коринки 1/2 ч. л. свеженатертого мускатного ореха 1/2 ч. л. молотой гвоздики морская соль и свежемолотый черный перец 1 кг песочного теста (см. стр. 249) мука для посыпания 2 яичных желтка, взбить несколько веточек тимьяна |ПДП|р) 5 If Чтобы тесто осталось хрустящим, рыбу можно завернуть сначала в тонкие блинчики (см. стр. 249), а затем уже в тесто. Проверьте, не осталось ли в рыбе мелких косто- чек, и удалите их пинцетом. Застелите противень фольгой. • Приготовьте начинку: смешайте сливочное масло с лимонной цедрой, имбирем, корин- кой и молотыми пряностями. Обсушите рыбное филе бумажным полотенцем, слегка приправьте солью и перцем, намажьте масля- ной смесью внутреннюю часть одного куска и сложите оба филе вместе так, чтобы толщина была одинакова с обеих сторон. • Раскатайте тесто в прямоугольник тол- щиной 3 мм на посыпанной мукой рабочей поверхности. Положите в центр рыбу и смажьте тесто вокруг нее желтком. Соедините края, обрежьте лишнее и подверните углы внутрь, а затем покройте сверху тестом так, чтобы получился плотный сверток. Переверните его швом вниз и уложите на противень. • Смажьте тесто взбитым яйцом, сделай- те 6—8 легких надрезов, чтобы проще было нарезать на порции. Затем ножом нанесите рисунок в виде скрещивающихся линий. Посыпьте морской солью и перцем, положите сверху веточки ти- мьяна. Поставьте в холодильник на 15 минут. е : Разогрейте духовку догоо-с. Запекайте семгу 20—25 минут — в зависимости от толщины филе. Проверить готовность можно при помощи металлической шпажки, проткнув ею рыбу: если шпажка теплая, рыба доведена до средней готовности, если горячая — рыба пропеклась полностью. • Дайте рыбе постоять 5МИнут, а затем нарежьте на толстые куски. Подавайте горячей с мятным голландским соусом и гарниром. 126
4—6 ПОРЦИЙ 3 ст. л. белого винного уксуса 1/2 ч. л. семян кориандра, мелко растолочь 6 яичных желтков 175 мл рафинированного оливкового масла 2 ст. л. листьев мяты, измельчить сок 1/2 лимона морская соль и свежемолотый черный перец в маленькую кастрюльку, на- сыпьте туда же толченый кориандр. Уварите до половины объема жидкости. Вылейте яичные желтки в миску, поставленную на слабо кипящую водяную баню, сразу же влейте в них уксус, процедив его через сито. Взбивайте венчиком, пока смесь не посветлеет и не уве- личится в объеме вдвое. Снимите миску с водяной бани. Не переста- вая взбивать, по капле влейте оливковое масло. Добавьте мяту и ли- монный сок, приправьте солью и перцем. Накройте и оставьте при комнатной температуре до подачи. Разогрейте в сковороде оливковое и сливочное масло, всыпьте порей, приправьте солью и порошком карри. Потушите на среднем огне 4—5 минут, периодически помешивая, до мягкости лука, а за- тем влейте сливки и прогрейте еще раз. Подавайте теплым. 4—0 ПОРЦИЙ 3 стебля лука-порея, концы обрезать 1 ст. л. оливкового масла 15 г сливочного масла морская соль 1ч. л. порошка карри 150 мл жирных сливок 4—6 порций 2—3 кочана салата ромэн, увядшие края обрезать немного оливкового масла для жарки морская соль и свежемолотый черный перец несколько веточек тимьяна 1 ст. л. сливочного масла 150 мл овощного бульона пополам вдоль. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде, уложите салат срезом вниз и жарьте 1—2 минуты, пока он слегка не карамелизует- ся. Приправьте солью и перцем, добавьте тимьян и сливочное масло. Влейте бульон. Доведите до слабого кипения, накройте и тушите на слабом огне 4—5 минут, пока салат не станет мягким. Выньте его из бульона шумовкой и сразу же подавайте на стол. 127

КРАМБЛ С РЕВЕНЕ «На пике сезона сбора ревень приобретает розовый оттенок, благодаря которому начинка становится еще более соблазнительной на вид. Чтобы усилить вкус ревеня, я немного тушу его, а затем добавляю японский маринованный имбирь и ванильный сахар. Первый вносит согревающую нотку, а второй придает нежный аромат.» 4—6 ПОРЦИЙ Разогрейте духовк 800 г розового ревеня, очистить 150 г ванильного сахара (см. совет] несколько кусочков сливочного масла 20 г японского маринованного имбиря, мелко порубить Нарежьте стебли ревеня на куски длиной 4—5 см. Вымойте, ес- ли нужно, и обсушите чистым полотенцем. в ванильном КРАМБЛ. 150 г обжаренного фундука, очистить от шелухи 100 г муки 50 г несоленого сливочного масла, охладить и нарезать маленькими кубиками 50 г тростникового сахара идемераран щепотка свеженатертого мускатного ореха 40 г овсяных хлопьев сахаре, уложите его в разогретую сковороду с толстым дном, влейте 2 ст. л. воды. Добавьте несколько кусочков сливочного масла, оно обогатит вкус начинки. Тушите пару минут, осторож- но перемешивая металлической ложкой или лопаточкой — ревень не должен слишком размягчиться, его форма должна сохраниться как можно дольше. Готовьте еще 3—5 минут, пока кусочки ревеня не будут легко протыкаться ножом. Добавьте им- бирь, снимите с огня и дайте остыть. приготовьте крамбл: на- сыпьте фундук в большую миску и слегка растолките его кон- цом скалки. Смешайте муку и кусочки масла в отдельной миске кончиками пальцев, чтобы получить смесь, похожую на крошки. Добавьте сахар, мускатный орех, овсяные хлопья и фундук. Перемешайте. ДЛЯ ПОДАЧИ: свеженатертая цедра 1/2 лимона 200 г маскарпоне & в 500-граммовую банку мелкого сахара и дайте постоять несколько дней, чтобы сахар пропитался ароматом ванили. Для этой цели подойдут уже 9 использованные стручки с удаленными семенами. • Чтобы приготовить домашний ванильный сахар, положите 3 ванильных стручка ровным слоем в форму для запекания объемом 1,5—2 л. Распределите свер- ху ореховую смесь. Поместите в духовку на 20—25 минут, пока верх крамбла не подрумянится. Достаньте из духовки и дайте постоять 10 минут. Смешайте маскарпоне с лимонной цедрой. Подавайте крамбл теплым с ложкой лимонного маскарпоне. 129
Очень энергичное меню, пропитанное самыми яркими в мире ароматами. Томатная приправа чудесно освежает жареное мясо, а сальса из манго как нельзя лучше соче- тается с крабовым мясом. Вы может подать крабовую начинку на листьях цикория с дольками лайма—это будет выглядеть попроще, но тоже очень вкусно. Меню рас- считано на 6 человек. НАКАНУНЕ... • Сделайте тесто для пирога, заверните в пленку и поставьте в холодильник. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Подготовьте крабовую смесь, листья салата и соус для закуски, не добавляя манго и мяту. • Испеките лимонный пирог. Дайте остыть. • Приготовьте томатную приправу к мясу, но не добавляйте зелень. ЗА ДВА ЧАСА... • Выньте из холодильника мясо. • Очистите картофель, нарежьте его тонкими кружками и обдайте их ки- пятком, затем охладите под струей проточной воды, тщательно обсушите, полейте маслом и перемешайте. ЗА 20 МИНУТ... • Пожарьте картофель. • Сделайте крабовые рулетики. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Добавьте в сальсу манго и мяту. Сервируйте закуску. • Добавьте зелень в томатную при- праву. • Подайте закуску. Обжарьте стейки, дайте им немного постоять. • Нарежьте мясо и подавайте с при- правой и жареным картофелем. • Посыпьте пирог сахарной пудрой и подавайте, разрезав на кусочки. 130
. ...

С САЛЬСОЙ «Все составляющие этой закуски — крабовую начинку, соус и салатные листья — можно подготовить заранее, а собрать вместе перед самой подачей. Чтобы манго сохранило аромат, положите его в соус в послед- ний момент, вместе с мятой.» 6 порций • Выложите крабовое мясо 300 г белого крабового мяса 1/2 красного перчика чили, удалить семена, измельчить 1 луковица шалота, очистить, измельчить маленькая горсть листьев кориандра, порубить 1 ст. л. зернистой горчицы 6—7 ст. л. майонеза (см. стр. 247) морская соль и свежемолотый черный перец сок лайма крупный кочан салата «айсберг!, вымыть w I в миску. Проверьте, не осталось ли на нем осколков панци- ря. Добавьте чили, шалот и кориандр, перемешайте вил- кой. Майонез смешайте с горчицей; добавьте в крабовое мясо столько соуса, чтобы получилась однородная смесь. Приправьте солью и перцем, добавьте по вкусу лаймовый сок. САЛЬСА: 1 красный перчик чили, удалить семена, измельчить 1 маленькая красная луковица, очистить, измельчить сок 1 лайма 1 ст. л. кунжутного масла 1 ст. л. оливкового масла, и еще немного для сбрызгивания 2 крупных спелых манго, очистить и нарезать кубиками горсть листьев мяты, измельчить •ямо nei юдачей стол. все ингредиенты сальсы, кроме манго и мяты. Слегка приправьте солью и перцем. на листья, обрежь- те их края, чтобы получились полосы шириной 10—12 см. Осторожно расправьте листья на разделочной доске так, чтобы они не порвались. Положите на один конец каждого листа пол- ную столовую ложку крабовой смеси. Сверните лист рулетом. Продолжайте, пока не закончится крабовая начинка. Готовые рулетики укладывайте на блюдо швом вниз. добавьте в сальсу манго и мяту, разложите ее по тарелкам. Сверху уложите крабовые рулетики. Слегка сбрызните оливко- вым маслом, посыпьте солью и перцем. Сразу же подавайте на 133
РТЕ 11U И ТОМАТНАЯ ПРИПРАВА ШЕЙП с эстрагоном «Самое обычное мясо с жареной картошкой, только я сделал его чуточ- ку более полезным для здоровья: традиционный соус «беарнез» заменил томатным, а картофель обжарил в духовке, почти без жира. Мясо начинай- те жарить за 10 минут до готовности картофеля.» 6 порций оливковое масло для жарки 6 стейков из говяжьего филея, 200—250 г каждый соль и черный перец сливочное масло ТОМАТНАЯ ПРИПРАВА С ЭСТРАГОНОМ: 6 средник помидоров 5 ст. л. томатного кетчупа 2 ст. л. вустерского соуса 1—2 ст. л. дижонской горчицы несколько капель соуса «табаско» сок 1 лимона 2 ст. л. бальзамического уксуса 2 ст. л. оливкового масла 2 крупные луковицы шалота, очистить и порубить по горсти листьев эстрагона и петрушки, порубить Сначала приготовьте приправу. Разрежьте помидоры пополам, удалите семена, мякоть мелко поруби- те и положите в миску. Добавьте остальные ингредиенты за исключе- нием зелени, приправьте солью и перцем по вкусу. Разогрейте сковороду с неболь- шим количеством оливкового масла. Приправьте стейки солью и пер- цем. Обжарьте их в несколько приемов, по 1 — 1,5 минуты с каждой стороны. Пока мясо жарится, положите в сковороду несколько кусоч- ков сливочного масла и дайте им растаять; полейте мясо. Переложите мясо на теплую тарелку, накройте фольгой и дайте постоять в тепле 5—10 минут. Добавьте петрушку и эстрагон в приправу. Нарежьте стейки толстыми кусками по диагонали, разложите по подогретым тарелкам, полейте томатной приправой. Подавайте с горячим картофелем. Жареный в духовке картофель Разогрейте духовку до 200 °C. Картофель очистите, нарежьте брусками толщиной 1 см. Бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, слейте и обсушите. Разложите брусочки на смазанном мас- лом противне. Сбрызните маслом, приправьте солью и розмарином. Жарьте в духовке 30—40 минут, пока картофель не станет золотистым. Чтобы он приготовился равномерно, переверните его два-три раза в процессе приго- товления. б порций 1 кг картофеля сорта «Дезире» морская соль арахисовое масло немного листьев розмарина 134


ЛИМОННЫМ ПИРОГ «Хороший лимонный пирог некогда считался показателем мастерства кондитера и входил в меню любого приличного ресторана. Секрет в том, чтоб печь его нужно при очень низкой температуре, чтобы на- чинка не вздулась и не потрескалась. Скажете, она останется жидкой? Ничего страшного! затвердеет при остывании.» 6—8 поцций 300 г песочного теста для пирога (см. стр. 2491 мука для посыпания 2 крупных яйца 4 яичных желтка 180 г мелкого сахарного песка 200 мл жирных сливок сок 2 лимонов сахарная пудра для посыпки сметана для подачи И Чтобы пирог выглядел, как в ресторане, обожгите сахарную пудру на его поверхности при помощи газовой горелки. Пирог покроется карамельной корочкой, как крем-брюле. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности. Застелите им форму диаметром 20 см со съемным дном. Излишки с краев формы не срезайте. Поставьте на 20 минут в холодильник. Разогрейте духовку «яэо-с, положите на тесто кусок фольги или бумаги для выпечки. Сверху насыпьте сухую фасоль. Выпекайте без начинки 15 минут, пока края слегка не зарумянятся. Снимите бумагу или фольгу вместе с фасолью и пеките еще 5 минут, пока тесто не станет золотистым. Убавьте температуру духовки до 110 °C. Взбейте яйца с желтками и сахаром, затем влейте сливки. Не прекращая взбивать, добавьте лимонный сок (сливки от этого загустеют). Процедите смесь через мелкое сито в большую емкость. Вылейте на основу половину начин ки, поставьте форму на наполовину выдвинутую решетку духовки и налейте оставшуюся начинку. Осторожно задвиньте решетку. Пеките 50—60 минут. Начинка должна застыть, но в центре ос- таваться слегка жидковатой. Осторожно срежьте излишки теста с краев формы. Дайте пирогу полностью остыть. Посыпьте пирог сахарной пудрой, нарежьте на кусочки и подавайте, просто так или со сметаной. 137

«А большие столы, между прочим, придуманы именно для этого. И я решительно настроен сделать все, чтобы семьи опять собирались на обед вокруг большого круглого стола.»
Дух Италии Это меню нравится мне своей простотой. Курица, тушеная в вине, с жареным цикори! сливочный суп с шафраном и в завершение легкий десерт, который, к тому же, мож1 приготовить заранее. Все это одинаково хорошо и для неспешного воскресного обед и для стильного ужина. Меню рассчитано на четверых. Суп из цветной капусты с шафраном Курица с марсалой и красным цикорием Кофейно-шоколадный мусс ЗАДЕНЬ... • Приготовьте мусс, разложите его по чашкам и поставьте в холодильник. ЗА ДВА ЧАСА.. • Нарубите курицу на куски. Дайте ей прогреться до комнатной темпера- туры. ЗА ЧАС... • Приготовьте суп - кроме гарнира, который нужно сделать непосредс- твенно перед подачей супа к столу. • Подготовьте и разберите на листья цикорий. ПРИМЕРНО ЗА 15 МИНУТ... • Сделайте гарнир для супа. • Обжарьте курицу, добавьте марсалу. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Слегка прогрейте суп. Подавайте с гарниром из цветной капусты. • Тем временем продолжайте тушить курицу — пока не настанет время по- давать горячее. • Обжарьте цикорий. Подайте горя- чее. • Выложите на мусс сливки, украсьте и подавайте. 140


СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ капусты с шафраном «Здесь мы припускаем цветную капусту в курином бульоне с молоком. Это позволяет сохранить ее цвет и бархатистую текстуру, а добавление шафрана облагораживает ее аромат. Итальянцы, кстати, довольно часто используют шафран в готовке. Особенно это характерно для кухни острова Сардиния, где его выращивают.» 4 порции Налейте в большую кастрюлю бульон и молоко, добавьте щепотку шафрана и большую щепотку соли. Доведите до кипения, всыпьте цветную капусту и варите 5—8 минут при слабом кипении. Капуста должна размягчиться до такой степе- ни, чтобы ее можно было проткнуть деревянной шпажкой. 500 мп куриного или овощного бульона (СМ. стр. 246] 500 мл молока 2 шепотки нитей шафрана морская соль и свежемолотый черный перец крупный кочан цветной капусты, разобрать на соцветия 25 г сливочного масла 2 ст. л. рубленой петрушки оливковое масло для сбрызгивания Выньте шумовкой примерно четверть соцветий капусты и отложите. Остальную капусту пе- реложите в блендер, влейте немного жидкости, оставшейся от варки, и разбейте в однородное пюре (это можно сделать в 2 приема). Влейте пюре в кастрюлю. Добавьте столь- ко отвара, чтобы оно приобрело консистенцию супа. Добавьте щепотку шафрана и слегка подогрейте, приправив по вкусу солью и перцем. Если суп слишком загустел, добавьте еще не- много отвара. Растопите в сковороде Разложите сливочное масло. Как только оно начнет пениться, положите оставшуюся капусту и подрумяньте ее со всех сторон. Добавьте половину зелени петрушки. Жарьте, пока петрушка не станет хрустящей. обжаренную капусту с петрушкой по 4 суповым тарелкам и залейте супом. Подавайте немедлен- но, сбрызнув оливковым маслом, посыпав петрущкойлтприпра- вив молотым черным перцем. 143
КУРИЦА С МАРСАЛОЙ ЦИКОРИЕМ* «Старый итальянский рецепт. Обычно куриные грудки или эскалопы из телятины тонко отбиваются, обваливаются в муке с приправами, подрумя- ниваются, а затем тушатся в марсале. Но лично я предпочитаю обжаривать целые куски курицы, чтобы она осталась сочной, а затем тушить, щедро полив вином.» Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде. Добавьте тимьян и чеснок, жарьте 1 минуту. Приправьте 4 ПОДИИ оливковое масло для жарки несколько веточек тимьяна 1/2 головки чеснока, не очищать, разрезать поперек 1 крупная курица, разрезать на 8 частей морская соль и свежемолотый черный перец 1/2 бутылки (375 мл) сладкого итальянского вина «марсала» горсть листьев петрушки, крупно порубить ОБЖАРЕННЫЙ КРАСНЫЙ ЦИКОРИЙ: 4 кочанчика красного цикория оливковое масло для жарки морская соль и свежемолотый черный перец курицу солью и перцем, положите в сковороду кожей вниз, жарьте 4—5 минут, затем переверните и готовьте еще 3—4 минуты. Если ско ворода недостаточно большая, можно обжарить курицу в несколько приемов. Влейте вино — только осторожно, оно может вспыхнуть. Убавьте огонь и тушите курицу 10—15 минут, до готов- ности. Проверить готовность можно, проткнув толстую часть бедра и слегка нажав. Вытекающий при этом сок должен быть прозрачным. Разберите цикорий на листья. Разогрейте сковороду с небольшим количеством оливкового масла и положите в нее цикорий. Приправьте солью и перцем. Жарьте, пе- реворачивая, на сильном огне 1—2 минуты. Листья должны слегка увять, но не размягчиться окончательно. Выложите курицу на большое блю- до, разложите вокруг листья цикория. Полейте винным соусом. Подавайте, посыпав петрушкой. 144


КОФЕИНО-ШОКОЛАДНЫМ МУСС «В этом муссе в качестве основы вместо яиц используется маскарпоне. Заварите эспрессо покрепче, шоколадный вкус не должен забить кофейный. Если у вас нет эспрессо-машины, купите большую чашку кофе в ближайшей кофейне.» 4 порции 100 г хорошего темного шоколада [содержание какао 60—05%) 125 г маскарпоне 2 ст. л. сахарной пудры 4 ст. л. крепкого эспрессо, охладить 150 мл жирных сливок ДЛЯ ПОДАЧИ: 4 ст. л. жирных сливок немного темного тертого шоколада несколько печений намарепин, разломать на кусочки Чтобы растопить шоколад в микроволновой печи, наломайте его на кусочки и положите в миску. Установите максимальную мощность нагрева. Поставьте шоколад в микроволновку на 1 минуту, затем перемешайте и нагревайте еще минуту. Перемешайте еще раз, чтобы шоколадная масса стала однородной. Такой способ годится только для молочного и темного шоколада, белый свертывается даже от небольшого перегрева. Наломайте шоколад на кусочки, поместите на водяную баню. Размешивайте, пока он не станет од- нородным. Снимите с бани и оставьте остывать. Венчиком взбейте мамоне ССа- харной пудрой до однородности. Не прекращая взбивать, влейте кофе и растопленный шоколад. Взбейте в отдельной миске сливки до образования мягких пиков. Аккуратно добавьте сливки в кофейную массу и пе- ремешайте. Разложите мусс по кофейным чашечкам или порцион- ным формочкам. Поставьте на ночь в холодильник. Перед подачей к столу слегка взбейте 4 ст. л. сливок. Разложите сливки по чашкам с муссом, посыпьте тертым шоколадом и кусочками печенья и подавайте. 147
Дикое, но симпатичное В этом меню собираются вместе чудесные ароматы лесных грибов, дичи, инжира и миндаля. Если хотите приготовить более быструю и легкую закуску, оставьте в покое тальятелле и подайте грибы просто на поджаренных кусках хлеба. Меню рассчитано на четверых. Тальятелле с лесными грибами Оленина с соусом из красного вина и шоколада + Капуста и сельдерей с панчеттой в сливках + Гратэн «Дофинуаз» Пирожные с инжиром и франжипаном ЗАДЕНЬ... • Приготовьте тесто для тальятелле, как следует его заверните и положите в холодильник. 148 ПРИМЕРНО ЗА ДВА ЧАСА... • Нарежьте тальятелле, накройте и отложите до тех пор, пока не нужно будет их готовить. • Выньте оленину из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры. • Приготовьте соус для оленины, но не добавляйте уксус и шоколад. • Подготовьте картофель для запека- ния. • Подготовьте трибы и другие ингре- диенты соуса для пасты. • Сделайте франжипан для пирожных. ЗА ЧАС... • Вырежьте круги из слоеного теста, разложите их на противне. Поставьте в холодильник. • Нашинкуйте капусту, залейте холод- ной водой. Потушите корнеплоды. • Запеките картофель. • Нарежьте инжир. Подготовьте пирожные к выпечке. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Приготовьте пасту и грибы. Подайте к столу. • Обжарьте оленину. Поставьте в ду- ховку и доведите до готовности. • Слейте капусту. • Выньте оленину из духовки, дайте немного постоять. • Поставьте в духовку пирожные. • Закончите приготовление капусты и соуса. Подавайте горячее. • Сбрызните пирожные медом. Дайте постоять 5 минут и подавайте.


ТАЛЬЯТЕЛЛЕ =" «Свежая паста и свежие лесные грибы — это потрясающе! Если сезон грибов закончился, используйте шампиньоны, добавив к ним горсть сухих белых грибов. Жидкость, оставшуюся от замачивания, уварите со сливками — так у вас получится ароматный соус к пасте.» 4 порции кОО». ГРИБЫ: И зубчик чеснока, очист 1—2 ст. л. оливкового немного для морская с черный ш нескольк ПАСТА: 275 г итальянской! или муки из твеп пшеницы, плюс еще немного для посыпания щепотка мелкой морской сол 2 яйца 3 яичных желтка 1СТ.Л.1 Ым горе ДЛЯ Сложите все ее ингредиенты в кухонный комбайн и перемешивайте до образова- ния крупных крошек. Переложите смесь в миску, вымесите тесто. Продолжайте месить тесто на посыпанной мукой рабочей по- верхности еще несколько минут, пока оно не станет эластичным. Заверните в пленку. Дайте постоять минимум полчаса. попо- лам. Накройте один кусок пленкой, а второй раскатайте сначала вручную, а затем при помощи машинки для раскатывания пас- ты, постепенно уменьшая толщину, пока она не достигнет 1 мм. Повесьте раскатанное тесто на чистую спинку стула, чтобы оно подсохло, пока вы работаете со вторым куском. через машинку с ножами для нарезания тальятелле, или нарежь- те тесто вручную на полосы шириной 1 см. Поднимите получив- шиеся ленты за один конец, слегка присыпьте мукой, и сверните их в гнезда на отдельном подносе. Проделайте то же с остав- шимся тестом. более круп- ные грибы, мелкие оставьте целыми. Подрумяньте лук и чеснок в оливковом масле, всыпьте грибы и жарьте несколько минут. Добавьте петрушку, лук-резанец и листья руколы. в подсо- ленной воде в течение 1,5—2 минут, до состояния «аль денте». Слейте воду и быстро перемешайте пасту с небольшим количес- твом оливкового масла. Добавьте к тальятелле грибную смесь и перемешайте еще раз. Подавайте, посыпав стружкой пармезана. 151
gfe Я11II11IIЖ С СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ®Й0КН И Пи ВИНА й ШОКОЛАДА «Оленина — превосходное мясо с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина. Как раз для тех, кто следит за своим весом. Присутствие в соусе тертого шоколада вовсе не так необычно, как кажется на первый взгляд — попробуйте, и вы поймете, что лучше шоколада здесь ничего не придумаешь. Используйте бульон хорошего качества, а лучше всего домашнего приготовления. С бульонным кубиком вы никогда не добьетесь нужной консистенции соуса.» Обжарьте бекон и лук с травами и тол- ченым перцем с оливковым маслом в широкой кастрюле в течение 4порции 150 г ломтиков копченого бекона 250 г лука шалот (примерно 4 крупные луковицы], очистить и крупно порубить несколько веточек тимьяна 2 лавровых листа 1 ч. л. горошин черного перца, раздавить оливковое масло для жарки 350 мл красного вина 1 л коричневого куриного бульона (см. стр. 246] морская соль и свежемолотый черный перец 4 филе оленины, каждое примерно по 150 г, удалить пленку и жилы 1 ч. л. малинового уксуса 2® г горького шоколада, натереть 6—8 минут, пока лук не размягчится. Влейте красное вино. Готовьте 10 минут, чтобы жидкость выпарилась наполовину. Добавьте бульон, уварите до консистенции сиропа. Это может занять 20—25 минут. Процедите в чистую кастрюлю. Попробуйте и приправьте, если это необходимо. Разогрейте духовку до 220 °C. Разогрейте на конфорке жаропрочную сковороду и влейте в нее немного масла. Приправьте мясо и подрумяньте его в сковороде, по 3—4 минуты с каждой стороны. Снимите сковороду с огня; мясо заверните в фольгу, чтобы оно не потеряло сочность. Поставьте ско- вороду с мясом в духовку на 6—8 минут, перевернув филе в середине приготовления. Затем дайте постоять в тепле минут 5. Пока мясо доходит до готовности, влейте в соус малиновый уксус и осторожно прогрейте. Снимите со- ус с огня, всыпьте шоколад и мешайте, пока он не растает, а соус не станет однородным. (Если соус стал зернистым, процедите его через мелкое сито.) Попробуйте и при необходимости приправьте. Нарежьте оленину и разложите по подогретым тарелкам. Полейте тарелку вокруг нее соусом. Сразу же подавайте вместе с гарниром. 152
Капуста и сельдерей с панчеттой в сливках Разогрейте немного оливкового масла в ско- вороде и подрумяньте нарезанный бекон. Всыпьте кубики мор- кови и сельдерея, потушите 6—8 минут. Добавьте сливочное масло и капусту, перемешайте. Готовьте 3—4 минуты, до мяг- кости капусты. Влейте сливки. Немного прогрейте, чтобы жид- кость слегка выпарилась. Приправьте и подавайте. 4порции оливковое масло для жарки 100 г бекона с прослойками жира, нарубить 400 г моркови, очистить и нарезать кубиками 1/2 корневого сельдерея, очистить и нарезать кубиками 50 г несоленого сливочного масла маленький кочан савойской капусты, листья срезать и тонко нашинковать 200 мл жирных сливок морская соль и свежемолотый черный перец Гратэн «Дофинуаз» 4—6 ПОРЦИЙ немного оливкового масла 200 мл цельного молока 200 мл жирных сливок 1 лавровый лист 1 зубчик чеснока, очистить и растолочь 1 кг неразваривающегося картофеля (например, сортов «Дезире» или «Шарлотт») 200 г сыра «чеддер», желательно не очень острого, натереть морская соль и свежемолотый черный перец Разогрейте духовку до 200 °C. Слегка смажьте оливковым маслом глубокую форму для запе- кания. Смешайте в кастрюле молоко, сливки, лавровый лист и чеснок, доведите до слабого кипения. Когда жидкость начнет бурлить по краям, снимите с огня и дайте слегка остыть. Очистите и тонко нарежьте картофель. Посыпьте дно формы третью тертого сыра. Затем положите слой ломтиков картофеля так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. Щедро приправьте солью и перцем. Продолжайте чередовать слои, приправляя их, пока не израсходуете весь сыр и картофель. Последний слой должен быть из сыра. Процедите молочную смесь, удалив лавровый лист и чеснок. Залейте ей картофель на две трети высоты (возможно, у вас уйдет не все молоко). Осторожно придавите картофель, это поможет ему лучше впитать жидкость. Насыпьте сверху еще немного сыра и поставьте форму в духовку на 35—40 минут. Картофель должен стать золотистым и мягким, если попро- бовать проколоть его ножом. Дайте постоять несколько минут перед подачей к столу. 153
пирожные J.™— «Инжир, мед и миндаль как нельзя лучше сочетаются друг с другом T-t с маскарпоне, добавив к нему ложку амаретто или десертного вина, к очарованию добавится еще и изрядная доля гл; ФРАНЖИПАН: 100 г сливочного масла, комнатной температуры 100 г сахарной пудры плюс еще немного для посыпки 1 крупное яйцо, взбить 100 г молотого миндаля 25 г муки 500 г готового слоеного теста мука для посыпания 1 яичный желток для смазывания 10—12 спелых плодов инжира приготовьте франжипан. Взбейте сливоч- ное масло с сахарной пудрой, затем, не прекращая взбивать, пос- тепенно влейте взбитое яйцо. Продолжайте взбивать до однород- ности. Всыпьте молотый миндаль, муку и как следует перемешай- те, чтобы масса стала совершенно однородной. Дайте постоять минут 5. Разогрейте духовку до 200 °C. на посыпанной мукой рабочей поверхности до толщины 3 мм. Вырежьте из теста 4—6 кругов, используя в качестве трафарета маленькую тарелку или блюдце. Сделайте бордюр, проведя ножом линию в 1 см от края каждого круга (только не прорежьте тесто насквозь). Разложите круги теста на большом противне и смажь- те получившийся бордюр яичным желтком. Смажьте внутреннюю часть кругов тонким слоем франжипана. ДЛЯ ПОДАЧИ: жидкий мед для сбрызгивания жирные сливки Если вы купили несп инжир, положите его рядом с гроздью бананов, так он быстрее дозреет. две плода инжира поперек тонкими кружками. Остальной инжир нарежьте дольками. Разложите по- верх франжипана в виде цветка: в центр положите кружок, а вокруг него дольки. Слегка посыпьте сахарной пудрой. Пеките, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим, около 20 минут. Бордюр из теста должен подняться вокруг цветков из инжира. еще теплые, сбрызните их медом. Слегка остудите и подавайте со сливками. 154

«Сейчас, к сожалению, рыбных магазинов, как таковых, осталось немного, и если неподалеку от вас есть такой, считайте, вам повезло. Рыба готовится легко и быстро, так что она идеально подходит для нашего обеда.»

Быстро-быстро-быстро № в приготовлении блюда, требующие совсем небольшой предварите ni “"•м обед получился еще более простым, откажитесь от кальмаров по приготовленную в блендере пасту из итальянской ветчины. в. оливок и сердцевин артишоков. Моню рассчитано на четверых. ягоды с соусом из белого шоколада •• ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ (ИЛИ ЗА ДЕНЬЕ • Замаринуйте цыпленка. • Заморозьте ягоды. .MW. ЗА ДВА ЧАСА... • Подготовьте все ингредиенты закуски. ЗА ПОЛЧАСА... • Приготовьте шоколадный соус. Держите его теплым. • Потушите кальмаров. Бланшируйте мангольд и обдайте его холодной ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Обжарьте цыпленка, овощи и фо- каччу на гриле. Поставьте все это в теплую духовку. • Обжарьте мангольд, приготовьте закуску и подавайте на стол. • Разложите по тарелкам горячее, полейте заправкой и подавайте. • Разложите по тарелкам мороженые ягоды и, перед тем как подавать, полейте теплым шоколадным соусом. водой. 158


ИА ПкМ ADLI в томатном соусе КШ IО Миг DI С МАНГОЛЬДОМ «Мой приятель-итальянец, родом из Тосканы, как-то рассказал мне об этом простом блюде, и меня поразило, насколько удачно сочетаются кальмары и листовая свекла. Нежное мясо тушеного кальмара сильно выигрывает от такого соседства, а белое вино, чеснок и чили составляют замечательный аккомпанимент. Этот салат подается с итальянским деревенским хлебом или пастой.» 4 порции 2—3 ст. л. оливкового масла 1 луковица шалота, очистить и мелко порубить 1 стебель черешкового сельдерея, обрезать концы и мелко порубить 1 стебель лука-порея, обрезать концы и мелко порубить 3 зубчика чеснока, очистить и мелко порубить 500 г мини-кальмаров, очистить и нарезать кольцами морская соль и свежемолотый черный перец 100 мл сухого белого вина 4 спелых сливовидных томата, разрезать на 4 части ОБЖАРЕННЫЙ МАНГОЛЬД: большой пучок мангольда, примерно 750 г, вымыть и подготовить для варки 2—3 ст. л. оливкового масла 2 зубчика чеснока, очистить и измельчить 1/2 красного перчика чили, удалить семена и измельчить Разогрейте оливковое масло в сковороде с толстым дном, всыпьте шалот, сельдерей, порей и чеснок. Жарьте, помешивая, 6—8 минут на среднем огне, пока овощи не станут мягкими и полупрозрачными. Добавьте кальмаров, приправь- те солью и перцем. Жарьте несколько минут, затем влейте белое вино, убавьте огонь и потушите кальмаров 10—15 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте помидоры и готовьте на сред- нем огне еще 5 минут. Держите кальмаров теплыми. Крупно порежьте мангольд, отде- лив черешки от листьев. Разогрейте в большой кастрюле оливко- вое масло и слегка обжарьте чеснок вместе с чили, пока чеснок не станет золотистым. Бланшируйте стебли мангольда в подсо- ленной воде 4—5 минут, затем добавьте листья и держите на ог- не еще 1 минуту. Тщательно обсушите. Добавьте мангольд к чес- ноку и чили, перемешайте и жарьте на среднем огне несколько минут, пока стебли не станут мягкими. Как следует приправьте солью и перцем. Как только мангольд будет готов, разложите его по подогретым тарелкам, сверху положите кальмаров и подайте к столу. 161
4 порции 2 молодых цыпленка, примерно по 450 г каждый немного свежего розмарина 3—4 зубчика чеснока, разрезать пополам, не очищая оливковое масло для сбрызгивания соль и черный перец 2 крупных кабачка, обрезать концы 1 баклажан, обрезать концы 1 большой желтый сладкий перец 1 большой красный сладкий перец несколько веточек тимьяна 1 большая фокачча ЗАПРАВКА: 6 ст. л. оливкового масла 3 ст. л. бальзамического уксуса Если вы готовите это блюдо для большого количества гостей, рекомендую заранее припустить цыпленка в кипятке в течение 10 минут. Так вы существенно сократите время жарки. на ножки и грудки. Положите их в миску с розмарином и 2 зубчиками чеснока, сбрызните оливковым маслом, приправьте перцем и оставьте мариноваться. и баклажан кружками толщиной 1 см. Перцы разрежьте пополам, удалите семена, нарежьте дольками. Сложите все овощи в миску, добавьте оставшийся чеснок и тимьян, перемешайте, полив маслом. Приправьте солью и перцем. смешайте оливковое масло и уксус, приправьте по вкусу солью и перцем. сковороду-гриль. Аккуратно уложите в нее овощи. Готовьте 6—8 минут, перевернув ово- щи в середине готовки. Готовые овощи переложите на тарелку. JL к../-/Jk-i-L JL xX. у K^JLx.J/jL i-1, A-/JL АЛУ xAJLJlX.C'L • Обжарьте их на сковороде-гриль — по 3—4 минуты с каждой стороны для грудки и по 5—6 минут — для ножек. Готовое мясо должно быть довольно плотным, а сок из прокола в самой мясистой части должен быть прозрачным. Переложите на тарелку и держите в тепле. на 4 квадрата по 10—12 см. Если буханка очень толстая, предварительно разрежьте ее вдоль по горизонтали. Обжарьте хлеб на сковороде-гриль по 20 се- кунд с каждой стороны, но будьте внимательны — он очень легко сго- рает. Сбрызните хлеб маслом и разложите по тарелкам. фокаччи обжаренные овощи, а сверху положите куриную грудку и ножку. Полейте заправкой. 162


ЗАМОРОЖЕННЫЕ g||"g| Д| | С БЕЛЫМ ПI ||ЩDI ШОКОЛАДНЫМ COVCOM «Десерт, проще которого не придумаешь. Просто заморозьте ягоды на ночь, а перед подачей полейте растопленным шоколадом. Ягоды начнут таять, как только соприкоснутся с теплым соусом.» 4 порции Высыпьте ягоды в неглубокую фор- 125 г голубики 125 г малины 125 г ежевики 125 г красной смородины 125 г клубники, удалить хвостики и разрезать на 4 части 200 г белого шоколада му или противень и поставьте в морозильник по крайней мере на 2 часа, а лучше на ночь. Наломайте шоколад нама. ленькие кусочки и переложите в миску, поместите ее над каст- рюлей с едва кипящей водой. Убедитесь, что дно миски не ка- сается поверхности воды. Дайте шоколаду растаять, перио- дически помешивая, и перелейте его в маленький кувшинчик для подачи. Если десерт подается не сразу, поставьте шоколад в миску с горячей водой. Важно, чтобы ягоды были примерно одного размера, так что крупную клубнику придется разрезать на части. Тогда все ягоды, политые шоколадом, будут оттаивать с одинаковой скоростью. Перед подачей разложите по охлаж- денным тарелкам мороженые ягоды и полейте их шоколадным соусом. 165

«Во время обеда все внимание должно быть направлено на то, JL что лежит на тарелке. И никакой телевизор вам в этот момент не нужен.»
Быстро и просто Обожаю вот такую домашнюю еду, особенно мне нравятся сочетания вкусов и тексту в салате и основном блюде этого меню. Три блюда готовится буквально за минуты— я думаю, это рекорд среди воскресных обедов! меню рассчитано на четверых. Салат из помидоров черри и хлеба Итальянские колбаски с чечевицей Лимонный посеет ЗАДЕНЬ... • Приготовьте десерт и поставьте в хо- лодильник (или за 3 часа до подачи как минимум) ЗА ПОЛЧАСА... Поставьте вариться чечевицу. Начните готовить салат. Приготовьте колбаски, смешайте их с чечевицей и держите в тепле. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Доделайте салат и подавайте на стол. • Выньте из холодильника лимонный десерт. • Подайте колбаски с чечевицей. • Подайте на стол лимонный посеет.


6—8 ломтиков черствого, вчерашнего хлеба 6 крупных, спелых помидоров черри 1 красная луковица, очистить и тонко нашинковать сок половины лайма 6 ст. л. оливкового масла extra virgin морская соль и свежемолотый черный перец щепотка сахарного песка [по желанию] горсть петрушки на небольшие кусоч- ки, положите их в большую миску. Нарежьте помидоры на доль- ки, положите туда же вместе с луком. Сбрызните соком лайма и оливковым маслом, приправьте солью и перцем, тщательно пе- ремешайте. Дайте постоять 15 минут, чтобы салат пропитался. при необходимости приправь- те. Добавьте еще немного лаймового сока, если вам нравится более резкий вкус, или щепотку сахара, если салат кажется слиш- ком терпким. с веточек петрушки и добавьте их в салат перед самой подачей. Такой салат делается, в сущности, для того, чтобы пустить в ход лишний хлеб, так что особой точности здесь не требуется - берите тот хлеб, который оказался под рукой, и столько, сколько нужно израсходовать, а количество помидоров и заправки - дело вашего личного вкуса. 171
ИТАЛЬЯНСКИЕ КОЛБАСКИ S3’ «В Италии колбаски с гарниром из чечевицы — это часть традиционного новогоднего угощения, а не банальный продукт для быстрой жарки, как в Англии. Из них получается идеальный воскресный обед — быстрый, несложный и очень вкусный. Постарайтесь подыскать колбаски хорошего качества, например, генуэзские, они продаются в магазинах итальянских деликатесов, а также чечевицу, которая не расползается при варке — например, мелкую коричневую чечевицу «кастеллуччио» из Умбрии или французскую зеленую «пюи».» 4 ПОРЦИИ оливковое масло для жарки 200 г ломтиков копченого Оекона 1 луковица, очистить и мелко порубить 1 средняя морковь, очистить и нарезать кубиками размером 1см 3 лавровых листа 500 г чечевицы «кастеллучион или «пюин, промыть и обсушить морская соль и свежемолотый черный перец крупный зубчик чеснока, очистить и растолочь 12 итальянских колбасок 100 мл сухого белого вина горсть петрушки, листья порубить Разогрейте немного оливкового масла в кастрюле с толстым дном. Обжарьте в нем ломтики бекона в течение 5 минут. Добавьте лук, морковь и лавровый лист, перемешайте и готовьте на среднем огне еще 5—6 минут, чтобы лук начал размягчаться. Всыпьте чечевицу, перемешайте и влей- те столько воды, чтобы она покрыла чечевицу. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой при слабом кипении 25—30 ми- нут, пока большая часть жидкости не впитается и чечевица не станет мягкой. Приправьте солью и перцем. Тем временем приготовьте колбаски. Разогрейте немного оливкового масла в сковороде с толстым дном, добавьте чеснок и жарьте 1 минуту. Затем положите в сковороду кол- баски и обжаривайте их примерно 5 минут, переворачивая, пока они слегка не подрумянятся. Влейте белое вино, доведите до кипения и потушите колбаски на небольшом огне 15—20 минут. Переложите колбаски в кастрюлю с чечевицей, влейте туда же сок от тушения. Прогрейте все вместе в течение нескольких минут. Разложите чечевицу с колбасками по неглубоким теплым мискам, щедро посыпьте петрушкой и крупномо- лотым черным перцем. Подавайте на стол. 172


300 мл жирных сливок 75 г мелкого сахарного песка сок 1—2 лимонов длинное и тонкое печенье, лучше всего миндальное рюльку, добавьте сахар. Медленно доведите до кипения, пос- тоянно помешивая, чтобы сахар растворился. 3 минуты, затем снимите ее с огня и влейте сок 1 лимона, продолжая размешивать. Смесь сразу должна начать густеть. Попробуйте, и если кислоты недостаточно, добавьте еще ли- монного сока. Посеет должен обладать кисло-сладким вкусом и сливочной консистенцией. 5 минут. Разлейте по бо- калам, накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь. Если посеет стал слишком твер- дым, достаньте его из холодильника за 15 минут до подачи. Подавайте с печеньем. 175
ГТ 15 способов приготовить Тушеная листов На 4 порции Быст Очистите и нарубите 500 глистовой капусты. Подрумяньте 150 г нарезанной панчетты с 2 ст. л. оливкового масла в большой сковороде. Добавьте ка- пусту, влейте 100 мл куриного или овощного бульона, приправьте. Готовьте на сильном огне несколько минут, помешивая, пока капуста не размягчит- ся. Попробуйте, при необходимости добавьте соли и перца. Подавайте. Превосходно подходит к блюдам из птицы, рыбы и мяса. орехо На 4—6 порций Капуста На 4—6 порций Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в большой сковороде. Всыпьте 600 г мелких листьев шпината и готовьте, постоянно перемешивая, на сильном огне, пока шпинат не завянет. (Если у вас нет достаточно большой сковороды, го- товьте шпинат в два приема.) Приправьте солью, перцем и щепоткой тертого мускатного ореха. Сразу же подавайте на стол. Отличный гарнир для рыбы, мяса или овощей. Удалите стебли у 2 пучков каволо неро, листья тонко нашинкуйте. Разогрейте в большой сковороде 2 ст. л. оливкового масла, слегка обжарьте 1 тонко на- резанную луковицу и 2 тонко нарезанных зубчика чеснока, до мягкости лука. Добавьте 1 мелко нарубленный перчик чили без семян и жарьте еще 1 мину- ту, всыпьте капусту и готовьте 4—5 минут. Приправьте и сразу же подавайте. Прекрасный гарнир к любому итальянскому блюду — рыбе, курице, телятине или свинине. 176
177 Пюре На 4—6 порций Фиолетовая брокколи с кедровыми орешками и кунжутом На 4—6 порций Нарежьте 750 г — 1 кг фиолетовой брокколи на кусочки длиной 5 см. Бланшируйте их в кипящей подсоленной воде пару минут, затем обдайте хо- лодной водой и тщательно обсушите. Разогрейте в большой сковороде 3—4 ст. л. оливкового масла, добавьте пару кусочков сливочного масла. Всыпьте брокколи, немного прогрейте, приправьте по вкусу солью и перцем. В конце добавьте 2 ст. л. обжаренных кедровых орешков и 1—2 ст. л. обжаренного кун- жута. Подавайте теплым к курице, свинине или блюдам из пасты. Удалите стебли у 300 г листьев водяного кресса и 100 г шпината. Бланшируйте кресс в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, затем добавьте шпинат и держите на огне еще 1 минуту. Откиньте на дуршлаг и разомните ложкой, чтобы выдавить как можно больше жидкости — можно даже завернуть зелень в полотенце и с силой выжать его. Перемелите листья в кухонном комбайне до получения однородного пюре, время от времени счищая его со стенок чаши. Не выключая мотор, влейте 4 ст. л. жирных сливок. Продолжайте перемеши- вать, пока пюре не станет абсолютно однородным. Приправьте по вкусу солью и перцем. Подавайте в качестве гарнира к блюдам из рыбы и говядины.
ле ретро добрую классику—воскресный обед в стиле ретро не может не овную часть подготовительной работы можно проделать заранее, то перед обедом у вас будет время, чтобы посидеть с друзьями и семьей. Меню ассчитано на четверых. Маринованная семга с хреном 1 г Говядина «веллингтон» + Подвяленный зеленый салат + Жареный картофель с тимьяном и чесноком Трайфл Гордона ЗАДЕНЬ... • Подготовьте маринованную семгу, заверните и положите в холодильник. • Сделайте десерт (кроме верхнего слоя), поставьте в холодильник. ПРИМЕРНО ЗА 40 МИНУТ... • Смажьте желтком слоеное тесто. Поставьте говядину в духовку. • Раздробите засахаренный арахис на кусочки. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ». • Обсушите семгу, покройте ее хреном. Заверните и охладите. Приготовьте заправку. • Покройте говяжье филе грибной массой и ветчиной, заверните в плен- ку, и положите в холодильник. ПРИМЕРНО ЗА 15 МИНУТ». • Нарежьте семгу на ломтики и разло- жите по тарелкам. • Приготовьте картофель и держите его в тепле. ЗА ДВА ЧАСА- • Заверните говядину в тесто и охла- дите. • Очистите и обдайте кипятком карто- фель, обсушите и полейте маслом. • Подготовьте зеленый салат. • Приготовьте верхний слой трайфла, уложите его на десерт. Сделайте заса- харенный арахис. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Полейте рыбу заправкой. Подайте на стол. • Дайте говядине постоять, пока все заняты закуской. • Отварите салат, нарежьте мясо и подайте горячее. • Посыпьте трайфл засахаренными арахисом и подавайте.


не осталось ли мелких косточек, и удалите их пинцетом всю выделившуюся жидкость. Разверните удалите плавники и срежьте светлый жир по краям филе. Проверьте, перец и сахар. Натрите этой смесью рыбу. Заверните в пленку, переложите в неглубокую посуду и поместите на ночь в холодильник. 500 г филе семги без кожи 25 Г крупной МОРСКОЙ СОЛИ свежемолотый черный перец 25 г гранулированного сахара 2—3 ст. л. сливочного хрена большая горсть укропа, петрушки или зелени кориандра, порубить 4 порции «Эта семга готовится примерно так же, как и скандинавский «граве лаке», только с добавлением хрена, придающим дополнительную остроту. Вместо заправки с бальзамическим уксусом можно подать приправленный хреном майонез.» ЗАПРАВКА: 1 ст. л. бальзамического уксуса 1 ст. л. дижонской горчицы 3 ст. л. оливкового масла морская соль и свежемолотый черный перец филе, смойте остатки соляной смеси, а затем насухо протрите рыбу бумажным полотенцем. При помощи кисточки смажьте рыбу с внешней стороны хреном, посыпьте зеленью, плотно за- верните в пленку и поставьте в холодильник до подачи. веера. взбейте бальзамический уксус, оливковое масло и горчицу и приправьте по вкусу солью и перцем. Сбрызните рыбу перед подачей к столу. под углом 45°, нарежьте семгу так тонко, как только сможете. Разложите по тарелкам в виде 181
4 порции 400 г грибов, крупно нарезать морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло для жарки 750 г первосортного говяжьего филе одним куском 1—2 ст. л. английской горчицы 6—8 ломтиков пармской ветчины 500 г готового слоеного теста мука для посыпания 2 яичных желтка, взбить в кухонный комбайн и разбейте их в грубое пюре. Переложите пюре в кастрюлю и держите на огне 10 минут, периодически помешивая, чтобы удалить лишнюю жидкость. Выложите на тарелку и остудите. влейте не- много оливкового масла. Приправьте говядину и обжарьте ее по 30 се- кунд с каждой стороны. Снимите мясо со сковороды и дайте остыть, а затем смажьте горчицей. на рабочую поверхность кусок пленки. Разложите на нем рядами ломтики ветчины, чтобы они немного заходи- ли друг на друга. Нанесите грибную массу на ветчину шпателем, в центр уложите говядину. Держа пленку за один конец, плотно заверните го- вяжье филе в ветчину, чтобы получилось ровное полено. Закрутите кон- цы пленки. Поставьте рулет в холодильник на 15—20 минут. рабочей поверхности раскатайте слоеное тесто в большой прямоугольник тол- щиной 2—3 мм. Снимите с говядины пленку. Положите рулет в центр прямоугольника, смажьте тесто вокруг яичным желтком. Загните края и плотно заверните говядину в тесто. Лишние концы теста обрежьте. Переверните швом вниз и переложите на противень. Смажьте желтком и дайте постоять 15 минут. Разогрейте духовку до 200 °C. тесто с интервалами 1 см и еще раз смажьте желтком. Поставьте в духовку на 20 минут, за- тем снизьте температуру духовки до 180 °C и готовьте еще 15 минут. Выньте говядину из духовки и дайте постоять 10—15 минут, прежде чем нарезать и подать на стол с гарниром. 182
салатные листья — круп- ные используйте сейчас, а более мелкие оставьте для салатов. Разогрейте масло в сковороде, всыпьте листья и быстро обжарьте, посыпав солью и перцем, на сильном огне, пока листья не завянут. Это займет меньше минуты. Подавайте немедленно. 4ПОРЦИИ 2 крупных кочана зеленого салата, разобрать на листья немного оливкового масла для жарки соль и свежемолотый перец 4 ПОРЦИИ 8 картофелин сорта ((Шарлотт», около 500 г, очистить морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло для жарки головка чеснока, разрезать по горизонтали веточка тимьяна картофель в кипящей подсоленной воде 10—12 минут, обсушите и разрежьте вдоль на 4 части. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте картофель с чесноком и тимьяном, пока он не зарумянится и станет хрустящим снаружи и мягким внутри. Удалите ти- мьян и чеснок, приправьте и подавайте на стол. 183

ТРАЙФЛ ГОРДОНА п_________ ____ «Правильно комбинируем текстуры и ароматы — и наш трайфл стано- вится шедевром. Мы прослаиваем пропитанный ликером бисквит и ванильный крем разными видами фруктов, в зависимости от сезона. А солоноватый арахис и добавляет блюду хруста.» 1мои подаче ЗАВАРНОЙ КРЕМ 400 МЛ молока 120 мл жирных сливок стручок ванили, разрезать 6 яичных желтков 60 г мелкого сахарного песка 1 ст. л. кукурузного крахмала ВЕРХНИЙ СЛОИ: 400 г свежей сметаны 1 ст. л. сахара «мусковадон стручок ванили, разрезать растительное масло 2 ст. л. сахарного песка 100 г арахиса ТРАЙФЛ: 2 ст. л. сахара «мусковадо» нарезать дольками несоленое сливочное масло 1 большой бисквитный рулет с джемом, нарезать 4—бпопций 4 персика, удалить косточки заварной крем. Налейте в кастрюлю с толстым дном молоко и сливки, добавьте семена ванили и нагрейте. Взбейте в миске желтки, сахар и крахмал. Когда сливочная смесь на- чнет закипать, снимите ее с огня и понемногу влейте в яичную смесь, все время взбивая. Процедите через мелкое сито обратно в кастрю- лю и поставьте на небольшой огонь, продолжая взбивать, пока крем не загустеет. Дайте остыть. Растопите сахар в большой кастрюле на среднем огне. Встряхните ее, когда сахар начнет карамелизоваться. Положите персики, перемешайте и дайте подрумяниться, прежде чем добавить немного сливочного масла. Сбрызните 2 ст. л. ликера. Готовьте, пока алкоголь не выпарится, а фрукты размягчатся, но будут держать форму. Дайте остыть. 5 ст. л. ликера «Гран Марнье» на ломтики толщиной 1 см ломтиками рулета, сбрызните их 2—3 ст. л. ликера. Выложите сверху персики, а на них — крем. Накройте пленкой и поставьте в холодиль- ник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. с сахаром «мус- ковадо», добавьте семена ванили и перемешайте до однородности. Выложите сметану поверх трайфла, снова поставьте в холодильник. Смажьте маслом противень. Смешайте арахис с сахаром, высыпьте в сухую кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Когда карамель ста- нет золотисто-коричневой, выложите смесь тонким слоем на проти- вень, дайте остыть, переложите в металлическую миску и раздробите концом скалки. трайфл орехами посыпьте 185
ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ... • Закажите в рыбном магазине рыбу. Попросите продавца разделать ее на филе (постарайтесь забрать рыбу не- посредственно в день обеда). ЗАДЕНЬ... • Приготовьте мороженое. ЗА 2 ЧАСА... • Приготовьте яблочное пюре и пос- тавьте в холодильник (его можно сде- лать и за день). • Подготовьте овощи для супа, отставьте в сторону. • Очистите картофель, залейте холод- ной водой. • Подготовьте мангольд. • Вырежьте и испеките круги из теста для пирожных. ЗА ЧАС... • Нарежьте яблоки, соберите пирож- ные и охладите их. • Заверните рыбу в пергамент. • Приготовьте овощной суп. • Бланшируйте и обдайте холодной водой мангольд. • Испеките пирожные в течение 5 мин., дайте остыть в течение такого же времени. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Разлейте суп по тарелкам, посыпьте мятой и подавайте. • Поместите конверты с рыбой в ду- ховку, приготовьте картофель. • Обжарьте мангольд, приправьте картофель и подавайте горячее. • Поставьте в духовку яблочные пирожные. • Смажьте пирожные глазурью и по- давайте, положив сверху по ложке мороженого. 186


СУП ИЗ ВЕСЕННИХ ОВОЩЕЙ «Лучшее, что можно сделать с весенними овощами, — это вот такой суп. Их нужно нарезать, слегка потомить в оливковом масле, и они выпустят свои ни с чем не сравнимые соки, которые и придадут супу окончательный вкус. Если хотите, добавьте в конце приготовления ложку тертого пармезана.» 4 порции Обжарьте бекон в большой кастрюле, добавив немного оливкового масла, около 3—4 минут. Всыпьте репчатый лук и порей и готовьте еще несколько минут. Добавьте нарезанную морковь, репу и картофель. Накройте кастрюлю крышкой. Тушите овощи 4—5 минут, пока они не станут полупро- зрачными и не размягчатся. Вскипятите чайник воды 150 г ломтиков некопченого бекона оливковое масло для жарки 1 луковица, очистить и порубить 100 г молодого лука-порея, обрезать концы и порубить 100 г молодой моркови, соскрести кожицу и крупно нарезать 2 маленькие репки, примерно по 175 г, очистить и нарезать кубиками размером 1 см 1 крупная картофелина, примерно 150 г, очистить и нарезать кубиками размером 1см 100 г стручковой фасоли, концы обрезать и нарезать на кусочки длиной 2—3 см 1/4 кочана савойской капусты, удалить кочерыжку и порубить морская соль и свежемолотый черный перец горсть листьев мяты, порубить Залейте кипящей водой овощи в кастрюле, чтобы она их полностью покрыла (понадобит- ся около 1,2 л). Добавьте фасоль и варите 2 минуты. Всыпьте ка- пусту и варите при слабом кипении еще пару минут. Приправьте по вкусу солью и перцем. Разлейте суп по подогретым суповым тарел- кам и подавайте, посыпав рубленой мятой. 189
4 порции 2 маленькие моркови, очистить 2 стебля молодого лука-порея, только белая часть 3—4 головки зеленого лука, почистить 4—5 зубчиков чеснока (неочищенные], разрезать пополам несколько веточек розмарина, только листья несколько веточек тимьяна 8 филе рыбы соль, по 158—175 г каждое морская соль и свежемолотый черный перец несколько веточек укропа оливковое масло для сбрызгивания около 100 мл сухого белого вина до 200 “С. Вырежьте из пергамента 8 квадратов размером 30x30 см. Нарежьте морковь, порей и зеленый лук наискосок тонкими ломтиками. Положите овощи и чеснок в миску, добавьте розмарин и тимьян, перемешайте. Высыпьте эту смесь в центр 4-х квадратов. рыбное филе солью и перцем, положите сверху несколько веточек укропа. Скатайте все филе в ру- лет. Положите по 2 рулета на каждую горку овощей. Сбрызните олив- ковым маслом, посыпьте солью и перцем. по пергаментному квадрату поверх рыбы. Подогните края, чтобы запечатать рыбу и овощи внутри конверта. Прежде чем загнуть последний край, осторожно влейте внутрь белое вино и немного воды. Закройте конверты и уложите на один или два больших противня. Готовьте в духовке 20 минут. с рыбой на большие подогретые тарелки. Подайте на стол. Сделайте крестооб- разный надрез в центре каждого конверта, чтобы открыть его содер- жимое. На гарнир подайте обжаренный красный мангольд и молодой картофель с мятой. 190
мангольд, отделите листья от стеблей. Доведите до кипения кастрюлю подсоленной во- ды. Бланшируйте в ней стебли в течение 3—5 минут, затем всыпьте листья и готовьте еще минуту. Обдайте холодной водой, тщательно обсушите. Незадолго до подачи к столу разогрейте в сковороде оливковое масло, добавьте чеснок и, когда он подрумянится, поло- жите мангольд и перемешайте. Приправьте. Готовьте 2—3 минуты, пока мангольд не размягчится. Подавайте теплым. 4 порции 1 крупный пучок красного мангольда, примерно 1 кг морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло для жарки 3 зубчика чеснока, очистить и мелко порубить 4 порции 500 г молодого картофеля, желательно сорта «Джерси Ройялсн, вымыть маленький пучок мяты 3—4 ст. л. классической заправки «винегрет» (см. стр. 247) мелко натертая цедра 1 лимона щеткой, самые крупные картофелины разрежьте пополам. Уложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте большую щепотку соли и стебли мяты. Слегка прикройте крышкой и варите при слабом кипении 15—20 минут, пока картофель не будет мягким настолько, что его можно будет проколоть деревянной шпажкой. Нашинкуйте листья мяты. Слейте картофель, влейте заправку и пере- мешайте. Пока картофель не остыл, приправьте его солью и перцем. Перед подачей к столу посыпьте мятой и лимон- ной цедрой. 191
ЯБЛОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С РОМОМ и изюмом «Мы играем здесь на контрасте между теплыми пирожными и домашним ромовым мороженым. Чтобы сократить время приготовления, можно смешать замоченный в роме изюм с готовым мороженым.» 4—8 ПОЦЦИЙ МОРОЖЕНОЕ С РОМОМ И ИЗЮМОМ: 85 г крупного светлого изюма без косточек примерно 100 мл светлого рома 1 порция английского крема (см. стр. 248] ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ: 2 средних яблока, всего около 500 г 4 ст. л. золотистого мелкого сахарного песка (или больше—по вкусу] 1/4 ч. л. молотой корицы лимонный сок ПИРОЖНЫЕ: 500г готового слоеного теста мука для посыпания 3—4 яблока сорта «Грэнни Смит» или «Брэбёрнн 20 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания 1—2 ст. л. золотистого мелкого сахарного песка для посыпания 2 ст. л. абрикосового джема, подогреть с 1 ст. л. воды Положите изюм в кастрюльку, залейте ро- мом, доведите до кипения, снимите с огня. Отставьте, желательно на ночь. Положите английский крем в мороженицу и взбивайте, пока он не станет жидким. Добавьте изюм с ромом и продолжайте взбивать, пока мороженое не затвердеет. Заморозьте в пластиковом контейнере. Для приготовления пюре очистите яб- локи, удалите сердцевину, нарубите. Переложите в кастрюлю, добавив сахар, корицу, лимонный сок и 4 ст. л. воды, перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь, накройте и готовьте 10 минут. Попробуйте и, если яблоки слишком кислые, добавьте еще сахара. Протрите массу через мелкое сито и дайте остыть. Разогрейте духовку до 200 °C. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте из теста 4—6 кругов, используя в качестве трафарета 13-сантиметровую тарелку или блюдце. Разложите круги на двух боль- ших противнях, выстеленных бумагой для выпечки. Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками. Смажьте яблочным пюре круги из теста, оставив бор- дюр шириной 1—2 см. Разложите на пюре ломтики яблок так, чтобы они заходили друг на друга. Смажьте яблоки растопленным маслом, щедро посыпьте сахаром. Поставьте в холодильник на 15—20 минут Пеките пирожные в течение 5 минут и столько же дайте постоять. Накройте каждый противень листом сма- занной маслом бумаги для выпечки и положите сверху еще один про- тивень. Крепко держа оба противня, переверните их, чтобы пирожные оказались лежащими яблоками вниз. Пеките еще 15—20 минут, пока тесто не станет хрустящим. Выньте противни противни из духовки и переверните. Переложите пирожные на решетку, смажьте абрикосо- вым джемом. Подавайте теплыми с ложкой мороженого. 192
193
5 способов приготовить... МОРКОВЬ Салат с морковью, свеклой и апельсином На 4—6 порций Очистите и натрите 500 г моркови и 250 г отварной свеклы. Переложите в мис- ку, добавьте 3 очищенных и разделенных на дольки апельсина, маленькую горсть лука-резанца и 4—5 ст. л. классической заправки «винегрет» (см. стр. 247). Быстро смешайте все компоненты. Подавайте как гарнир к блюдам гриль или как закуску. Морковное пюре На 4 порции Очистите и нарежьте крупными кусочками 750 г моркови, отварите ее в ки- пящей подсоленной воде в течение 5—7 минут. Слейте, отвар сохраните. Перемелите морковь в кухонном комбайне в однородную массу, добавив 1—2 ст. л. жидкости от варки, время от времени счищая морковь со стенок чаши. Чтобы пюре получилось абсолютно однородным, протрите его через мелкое сито. Разогрейте перед самой подачей, добавив несколько кусочков сливочного масла и приправив по вкусу. Отличный гарнир к куриным грудкам и рыбе. На 4—6 порций Соскребите кожицу с 750 г мелкой молодой моркови. Растопите 30 г несо- леного сливочного масла в сковороде, добавьте морковь, приправьте солью и перцем. Жарьте на среднем огне, периодически помешивая, пока морковь не станет мягкой. В это время приготовьте гремолату: мелко нарубите пет- рушку и смешайте с 2 ч. л. мелкорубленого чеснока, 2 ч. л. натертой лимонной цедры, 2 ст. л. оливкового масла, солью и перцем. Посыпьте морковь этой смесью перед подачей. Это блюдо надо есть теплым с курицей, пастой или рыбой с пряностями. 194
Глазированная морковь с розмарином На 4—6 порций Очистите 750 г—1 кг моркови среднего размера и отварите в подсоленной воде в течение 7—9 минут. Слейте и обдайте холодной водой. Незадолго до подачи к столу растопите 30 г несоленого сливочного масла в большом со- тейнике, всыпьте морковь с несколькими веточками розмарина и готовьте, перемешивая, на сильном огне, пока морковь не подрумянится и не покроется масляной глазурью. Посыпьте солью и перцем. Подавайте морковь теплой. Отлично подойдет к запеченному мясу Пряная морковь с бадьяном На 4—6 порций Очистите 1 кг моркови среднего размера (примерно 12 штук), разрежьте ее вдоль на 4 части, а затем на бруски длиной 7—8 см. Растопите на среднем ог- не 30 г несоленого сливочного масла в кастрюле с толстым дном. Когда масло начнет пениться, положите морковь и обжарьте в течение 5 минут, пока она слегка не размягчится. Добавьте 2 ст. л. мягкого коричневого сахара, немного лимонного сока, 4—5 звездочек бадьяна, 1/4 ч. л. молотой корицы и, по же- ланию, щепотку кайенского перца. Влейте 120 мл воды или овощного бульона и варите при слабом кипении, пока морковь не станет мягкой, а жидкость не выпарится. Это займет примерно 10 минут. Приправьте по вкусу солью и пер- цем. Подавайте с марокканским таджином, всякого рода рагу, а также с рыб- ными блюдами.
Ризотто с петрушкой и диким чесноком Курица с зеленым горошком по-французски Крамбл с клубникой, персиками и имбирем ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Приготовьте фрукты, дайте им остыть. Подготовьте посыпку для крамбла. ЗА ЧАС... • Приготовьте курицу. Уварите буль- он. Отставьте в сторону до подачи. • Подготовьте ингредиенты гарнира. Обжарьте лук. Отставьте в сторону. ЗА ПОЛЧАСА... • Соберите десерт, чтобы можно было быстро поставить его в духовку. • Приготовьте ризотто. • Поставьте крамбл в духовку. • Влейте в лук бульон, добавьте горо- шек и поставьте на слабый огонь. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Разложите ризотто по тарелкам и подайте. • Положите в соус куски курицы и подогрейте. Тем временем закончите приготовление гарнира. • Выньте крамбл из духовки, дайте постоять. • Разложите по тарелкам горячее и подайте его на стол. • Подавайте десерт. 196


РИЗОПО с петрушкой и диким чесноком «Дикий чеснок особенно хорош весной: в это время у него нерезкий вкус и очень нежный аромат. Когда готовите ризотто, не выбрасывайте стебли петрушки, а лучше добавьте их в горячий бульон. Листья петрушки добавляются в самом конце, иначе они потеряют цвет.» 4 порции Доведите бульон до слабого кипения и оставьте на малом огне 1,3 л куриного или овощного бульона (СМ. стр. 246] 3 ст. л. оливкового масла, плюс еще немного для сбрызгивания 3—4 зубчика дикого (или обычного, но молодого) чеснока, нарезать 4 луковицы шалота, очистить и мелко порубить 350 г риса для ризопо, например, нкарнаролин морская соль и свежемолотый черный перец сливочное масло 100 г пармезана, свеженатертого, плюс немного стружки для подачи горсть петрушки, листья порубить Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло. Добавьте чеснок, а за ним шалот. Обжарьте 2—3 минуты, затем всыпьте рис и готовьте, помешивая, еще пару минут, пока зернышки риса не станут полупрозрачными. по половнику за раз. Варите, помешивая, пока почти вся жидкость не впитается, и только тогда добавляйте следующую порцию бульона. Когда почти весь бульон будет добавлен, приправьте и попробуйте рис. Он должен остаться немного твердым в середине. Снимите каст- рюлю с огня. пару ложек сливочного масла, пармезан и рубленую петрушку. Если хотите, чтобы рис оставался влажным, влейте еще пару ложек бульона. Подавайте сразу же, посыпав стружками пармезана и сбрызнув оливковым маслом. 199
U1IDUIIA с ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И* Г fl ЦН ПО-ФРАНЦУЗСКИ «В моей версии куриного фрикасе вместо густого грибного соуса добавлен сладкий горошек. Это делает блюдо существенно легче.» 4 ПОРЦИИ 1 крупная курица, 1,5—2 кг Зет. л. муки соль и черный перец 2—3 ст. л. оливкового масла 2 моркови и 2 стебля сельдерея, очистить и нарезать на кубики размером 1 см 1 крупная луковица и 2 зубчика чеснока, очистить, измельчить несколько веточек тимьяна и 2 лавровых листа 150 мл сухого белого вина 900 мл куриного бульона (см. стр. 246) горсть петрушки, порубить ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ. 2 ст. л. оливкового масла 150 г жемчужного лука, очистить несколько веточек тимьяна 1 лавровый лист 100 мл куриного бульона (см. стр. 246) 500 г молодого горошка (если исполь- зуется мороженый, разморозить] 50 г сливочного масла, нарезать кубиками 2 кочана зеленого салата, нашинковать Чтобы грудка осталась сочной, выньте ее через 20 минут после начала тушения и прогрейте в соусе в самом конце. Разделайте курицу на 8 частей. Приправьте муку солью и перцем, обваляйте в этой смеси куски ку- рицы. Разогрейте в большой сковороде немного оливкового масла. Обжарьте курицу в два приема на среднем огне, пока она не подрумя- нится со всех сторон. Переложите куски курицы шумовкой на тарелку. Положите в сковороду морковь, сельдерей, лук, чеснок, тимьян и лавровый лист, перемешайте и жарь- те на среднем огне 4—5 минут, пока овощи не начнут размягчаться. Влейте белое вино, соскребите приставшие ко дну кусочки деревян- ной лопаткой. Снова положите в сковороду курицу и влейте столь- ко бульона, чтобы он покрыл мясо и овощи. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, снимите пену, накройте крышкой. Варите при слабом кипении 30—40 минут, пока курица не станет мягкой. Выньте курицу щипцами и отложите. Процедите бульон через мелкое сито, растерев овощи деревянной ложкой, чтобы они отдали сок, выбросьте выжимки. Перелейте жид- кость в чистую кастрюлю, снимите с поверхности жир и дайте пова- риться 10—15 минут, пока бульон не загустеет. Тем временем приготовьте горошек. Разогрейте оливковое масло в большой неглубокой кастрюле, до- бавьте жемчужный лук, тимьян и лавровый лист. Обжарьте на среднем огне в течение 5 минут. Влейте бульон, добавьте горошек, приправьте солью и перцем и варите при слабом кипении 10 минут, до мягкости овощей. Добавьте сливочное масло, по несколько кусочков за раз, чтобы соус стал гуще. В конце добавьте зеленый салат и слегка про- грейте, чтобы он подвял. Положите курицу в кастрюлю с соусом и подогрейте в течение нескольких минут. Подавайте с горошком, щедро посыпав петрушкой. 200


ЦПЦ ЦЦI" II С КЛУБНИКОЙ, ПГ Hill DJI ПЕРСИКАМИ И ИМБИРЕМ «Еще один замечательный рецепт рассыпчатого пирога, с чудесным сочетанием клубники, персиков и имбиря. Что мне нравится в этих десертах, так это что их можно готовить круглый год, используя фрукты по сезону» 4 порции 1 ; Разогрейте духовку 3 спелых пепсина 300 г клубники, удалить хвостики и разрезать на 4 части 2 кусочка имбиря в сиропе, обсушить и мелко порубить 2 ст. л. сахара Разрежьте персики пополам, выньте косточку, мякоть нарежьте крупными кубиками. Переложите в сухую кастрюлю с анти- пригарным покрытием вместе с клубникой, имбирем, сахаром и 2 ст. л. воды. Готовьте на сильном огне 2 минуты, пока фрукты слегка не размягчатся (но при этом не превратятся в кашу). Переложите в миску и дайте остыть КРАМБЛ: 50 г обжаренного фундука 70 г муки щепотка молотой корицы 25 г холодного сливочного масла, мелко нарезать ; Приготовьте крошку Слегка растолките орехи концом скалки. Смешайте муку и корицу в большой миске, вотрите в эту смесь масло кончиками паль- цев. Втирайте, пока смесь не начнет напоминать крупную крош- ку. Добавьте орехи и сахар * Разложите фруктовую смесь по четырем ши- 50 Г ТРОСТНИКОВОГО 03X303 идемерара» роким формочкам или порционным блюдам для запекания. 2 СТ. Л. МеЛКОГО сахарного песка Посыпьте по всей поверхности крошками и поставьте формочки на противень. Пеките 15—20 минут, пока верх не станет золо- тистым и хрустящим. ДЛЯ ПОДАЧИ: жидкие сливки или английский крем [см. стр. 248] тт Дайте постоять несколько минут. Подавайте со сливками или английским кремом. 203

«Важно получать удовольствие от готовки, она не должна внушать вам ужас. Бояться тут нечего. Делая ошибки, вы учитесь на них, так что не стоит паниковать. Я тоже все еще ошибаюсь и все еще учусь, но меня это не останавливает — и вас не должно. Продолжайте двигаться вперед, пока страх не исчезнет!»
Рождественский ужин № 1 Устрицы с шампанским и огуречными папарделле Индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой + Золотистый печеный картофель + Морковь в медовой глазури + Глазированный пастернак + Жареная брюссельская капуста с миндалем + «Дьяволы верхом» + Клюквенный соус + Подливка Трюфельный пирог с каштанами и шоколадом от Хью ЗА 4—5 ЧАСОВ... • Выньте индейку из холодильника. ЗАДЕНЬ... • Подготовьте «дьяволов верхом» для жарки, поставьте в холодильник. • Сделайте зеленое масло. Начините индейку и поставьте в холодильник. ЗАГОДЯ... • Закажите индейку. • Закажите устрицы. Сделайте клюквенный соус. Сделайте трюфельный пирог (или, если он подается холодным, приго- товьте его накануне). • Сварите бульон для подливки. ЗА ЧАС... • Подготовьте все составляющие закуски; держите огуречные ленты в холодной воде. ЗАЗ ЧАСА... • Поставьте индейку в духовку. Не забывайте поливать жиром. • Выньте устриц из раковин. • Подготовьте овощи: бланшируйте брюссельскую капусту, морковь и пастернак, разложите по отдельным мискам и залейте холодной водой. Обваляйте картофель в масле. ПРИМЕРНО ЗА 15 МИНУТ... •Обжарьте хлебные крошки и при- готовьте «дьяволов верхом»; держите и то, и другое теплым. • Поставьте в духовку картофель. • Приготовьте закуску. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Закончите приготовление моркови, пастернака и капусты. Приготовьте подливку. • Разрежьте индейку и подайте. • Выньте трюфельный пирог из фор- мы и подавайте на стол. 206

Прежде чем открывать устричные раковины, проверьте, все ли устрицы живы. Постучите по раковинам: годятся все, которые тут же плотно закрылись. Остальные нужно выбросить. Возьмите устрицу сложенным несколько раз чайным полотенцем, в другую руку возьмите устричный нож (или нож со скругленным концом для масла). Проткните ножом место скрепления половинок раковины и поводите им из стороны в сторону, чтобы прорезать мускул. Затем вставьте его еще глубже, поверните и снимите верхнюю раковину. Слейте устричный сок в миску и выньте из раковины все оставшиеся кусочки скорлупы. Проведите ножом вдоль нижней раковины, чтобы прорезать мускул, и выньте устрицу. 208
6—8 порций 2 л хорошего овощного бульона 4 длинных огурца, очистить 24 свежие устрицы сок 1/2 лимона 100 мп жирных сливок или сметаны 4 кочана зеленого салата, обрезать корешок и тонко нашинковать горсть лука-резанца, порубить стакан шампанского морская соль и свежемолотый черный перец до кипения в большой кастрюле. При помощи овощечистки вырежьте из каждого огурца 8—10 широких тонких лент, напоминающих папарделле, но так, чтобы не задеть внутреннюю часть с семенами. устриц. Добавьте устричный сок в горячий бульон вместе с небольшим количеством ли- монного сока и сливками. Дайте жидкости снова закипеть, опустите в нее огуречные ленты и устрицы. Варите 30 секунд, затем снимите с огня, добавьте лук-резанец и зеленый салат. Влейте шампанское и проверьте, хватает ли соли и перца. огуречные ленты горкой по подогретым тарелкам, сверху уложите устрицы и залейте супом. Подавайте не- медленно. 209
UUfl Ell UK с ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ и и П Д Е Л1Ш цитрусовой крошкой «В прошлом году мы выращивали собственных индеек для рождественского стола. Это была фантастика, хотя, конечно, предел терпению моей жены Таны был уже виден невооруженным глазом. Зато теперь слова «натуральная пища» приобрели для нас совершенно иное звучание.» 6—8 порций 1 индейка, 5—5,5 кг, готовая для запекания соль и ценный перец 2 крупные луковицы, очистить и разрезать пополам 1 апельсин, разрезать пополам 1 головка чеснока [неочищенная], разрезать пополам поперек несколько лавровых листов несколько веточек тимьяна ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО: маленький пучок петрушки, порубить маленький пучок эстрагона, порубить 1 ст. л. листьев тимьяна 250 г сливочного масла, комнатной температуры 1 черный трюфель (по желанию) ЦИТРУСОВАЯ КРОШКА: 300 г хлеба, срезать корку тертая цедра 1 апельсина и 1 лимона оливковое масло для жарки 50 г панчетты (7—8 ломтиков), порубить 1/2 луковицы, очистить, измельчить несколько веточек тимьяна 200 г кедровых орешков 150 г сливочного масла, нарезать кубиками немного лимонного сока Держа индейку Чтобы приготовить зеленое масло, смешайте рубленую зелень с маслом. Если вы используете трюфель, измельчите его, а затем смешайте с маслом. Приправьте масло и пе- реложите его в кондитерский мешок. одной рукой, просуньте пальцы другой руки под кожу птицы у шеи и, стараясь не порвать ко- жу, отделите ее от грудки. Затем просуньте руку еще дальше и отде- лите кожу от нижней части тушки до ножек. Выдавите масло на грудку и бедра птицы, и слегка размажьте, чтобы оно легло равномерно. Разогрейте духовку до 220 °C. Приправьте внутреннюю часть индейки солью и перцем. Начините ее луком, половинками апельсина, чесноком, лавровым листом и веточ- ками тимьяна. Подсуньте ножки под кожу шеи, или свяжите их ниткой. Уложите индейку грудкой вверх на противень, сбрызните оливковым маслом, приправьте. Готовьте в духовке 10—15 минут. Убавьте тем- пературу до 180 °C и готовьте дальше, исходя из соотношения «по 30 минут на каждый килограмм индейки», периодически поливая жиром. Разломайте хлеб на куски и перемелите в ку- хонном комбайне до получения крупной крошки. Добавьте цедру, при- правьте и перемешайте. Разогрейте немного масла в сковороде и об- жарьте панчетту в течение 1 минуты. Добавьте лук, тимьян и орешки и жарьте еще 3—4 минуты, а затем разложите по краю кусочки сливочно- го масла. Добавьте крошки, перемешайте. Жарьте, помешивая, 5 ми- нут. Сбрызните лимонным соком, удалите тимьян. Держите в тепле. Накройте индейку фольгой и дайте постоять хотя бы 20 минут. Нарежьте грудку и бедра. Подавайте с цит- русовой крошкой, подливкой и остальным гарниром. 210
Подливка 6—8 порций 2 ст. л. растительного масла потроха индейки 3 луковицы шалота, очистить и порубить 2 лавровых листа несколько веточек тимьяна 6 горошин черного перца 1ст.л. муки 100 мл белого вина Разогрейте в сковороде масло и обжарьте потроха, пока они не подрумянятся со всех сторон. Влейте 600 мл воды, перемешайте, чтобы от дна отстали все прилипшие кусочки и жир, добавьте лук, лавровый лист, тимь- ян и горошины перца. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и ва- рите при слабом кипении 1 час. Процедите бульон через мелкое сито. Слейте из формы в которой жарилась индейка, лишний жир. Поставьте ее на средний огонь. Всыпьте муку и готовьте 2 мину- ты. Понемногу влейте вино, а затем процеженный бульон. Варите при слабом кипении около 15 минут, пока подливка не приобретет консистенцию нежир- ных сливок. Приправьте по вкусу. Золотистый печеный картофель Разогрейте духовку до 220 °C. Разогрейте утиный жир или растительное масло в жаропрочной форме на среднем огне, всыпьте картофель, щедро его приправив, и жарьте, переворачи- вая, пока он не станет золотистым. Поставьте форму в духовку и готовьте 40-45 минут, пока картофель не станет мягким внутри. Обсушите бумаж- ным полотенцем и подавайте. 6—8 порций 3—4 ст. л. утиного жира или растительного масла 15—1,8 кг картофеля сорта «Шарлоп» или «Дезире», очистить морская соль и свежемолотый черный перец Жареная брюссельская капуста с миндалем 6—8 порций 750 г брюссельской капусты, обрезать черешки морская соль и свежемолотый черный перец сливочное масло оливковое масло для жарки 75 г хлопьев миндаля, обжарить Отварите капусту в подсоленной воде в течение 7—9 минут, до мягкости. Слейте, обдайте холодной водой и тщательно обсушите. Перед самой подачей разогрейте немного сливочного и оливкового масла в большом сотейнике, всыпьте капусту и обжарьте, пока она не станет мягкой. В конце жарки посыпьте капусту хлопьями миндаля, чтобы они успели немного подрумяниться. 211

в подсоленной воде до мягкости, около 7—9 минут. Слейте, обдайте холодной водой и обсушите. Разогрейте в сотейнике сливочное масло, добавьте морковь, приправьте солью и перцем, сбрызните ме- дом и перемешайте, чтобы вся морковь была покрыта медом. Готовьте, пока на моркови не появится медовая корочка. Сразу же подавайте на стол. 6—8 порций 12—16 средних морковок, очистить морская соль и свежемолотый черный перец 50 г соленого сливочного масла 2 ст. л. жидкого меда 6—8 порций 6—8 крупных головок пастернака, очистить и разрезать пополам вдоль морская соль и свежемолотый черный перец 50 г соленого сливочного масла в подсолен- ной воде до мягкости, около 7—9 минут. Слейте, обдайте холодной водой и обсушите. Разогрейте сливочное масло в большом сотей- нике, положите туда же пастернак, приправьте и перемешайте. Готовьте, пока пастернак не карамелизуется по краям. Посыпьте перцем и сразу же подавайте на стол. вдоль пополам, оберните каждую ягоду чернослива полоской бекона и закрепите шпажкой. Обжарьте в оливковом масле в течение 3—4 минут, периодически переворачивая, пока бекон не станет хрустящим, а чернослив мягким. Выньте зубочистки. Подавайте теплым. 8 порций 8 ломтиков бекона с прослойками жира 16 ягод чернослива без косточек 2 ст. л. оливкового масла 8 порций тертая цедра и сок 1 апельсина 200 г клюквы 108 г мелкого сахарного песка 1 палочка корицы в кастрюльку и поставьте на сильный огонь. Готовьте 5—7 минут, пока клюква не начнет лопаться. Дайте остыть. Если соус готовится зара- нее, перелейте его в стерилизованную банку, закройте крышкой, и, когда остынет, поставьте в холодильник. Так он может храниться в те- чение недели. 213
трюфельный пирог «Этот пирог наделал немало шуму, когда Шэрон Осборн объявила, что выиграл он, а не мой шоколадный пирог с фундуком! Я подумал, что будет вполне справедливо, если я покажу читателям этот рецепт, и Хью милостиво на это согласился.» 6—8 порций ; Разогрейте духовку л Смажьте маслом и выстелите бумагой разъемную форму диа- метром 25 см. Растопите 250 г темного шоколада, разломать на кусочки 250 г несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания 250 г очищенных и обжаренных каштанов 125 мл цельного молока 125 мл нежирных сливок 4 крупных яйца, разделить на желтки и белки 125 г мелкого сахарного песка темный шоколад и сливочное мас- ло на едва кипящей водяной бане (или просто взяв кастрюлю с толстым дном и поставив ее на крошечный огонь), снимите с огня и дайте слегка остыть. В отдельную кастрюлю положите каштаны, добавьте молоко и сливки, доведите до кипения, а за- тем разбейте в грубое пюре при помощи кухонного комбайна (или толкушки для картофельного пюре). ДЛЯ ПОДАЧИ: маскарпоне или сметана горсть глазированных каштанов, порубить (по желанию) до однородности. елтк с сахаром в светлую ; массу. Добавьте шоколад и каштановое пюре. Перемешайте в чистой миске до обра- зования крепкой пены. Осторожно введите их в каштановую массу, а затем переложите ее в подготовленную разъемную форму. Пеките 25—35 минут, пока пирог не затвердеет, но будет немного жидким в центре. Дайте пирогу немного остыть в фор- ме, чтобы он стал поплотнее. • Осторожно выньг Этот чудесный пирог станет еще лучше, если подать к нему взбитые сливки с замоченным в бренди изюмом. пирог из фор- мы и нарежьте на куски, пока он еще теплый; он должен быть т мягким и похожим на мусс. Если хотите, можно дать ему полно- стью остыть, тогда он станет совсем плотным. глазированными каштанами. и подавайте с лож- кой маскарпоне или сметаны, посыпав, по желанию, рублеными 214
• лЗл-;
ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ... • Закажите у мясника свинину, чтобы забрать ее накануне обеда. • Приготовьте маринованные овощи «пиккалилли» (можно это сделать сильно заранее, поскольку со време- нем их вкус только улучшается). ЗАДЕНЬ... • Приготовьте террин из рульки и поставьте в холодильник. • Сделайте граниту и заморозьте. • Сделайте паннакотту и поставьте в холодильник. • На медленном огне обжарьте грудинку, положите сверху груз и поставьте на ночь в холодильник. Приготовьте подливку, охладите и тоже поставьте в холодильник. ЗА 2 ЧАСА... • Подготовьте к жарке свиное филе. ЗА ЧАС... • Выньте из холодильника прессован- ную свинину, чтобы она прогрелась до комнатной температуры. • Обжарьте свиное филе. • Подготовьте ингредиенты для гар- нира. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Выньте из формы террин и нарежь- те ломтиками. Подавайте с марино- ванными овощами. • Нарежьте прессованную свинину на порционные куски. Поставьте в силь- но разогретую духовку. • Дайте свиному филе постоять, пока гости заняты закуской. • Дайте постоять грудинке. Приго- товьте гарнир, разогрейте подливку. • Подавайте основное блюдо. • Выньте из форм паннакотту. Подайте с замороженным шампанс- ким и малиной. 216

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ С ПИККАЛИЛЛИ «Когда я только открыл свой первый ресторан, то не мог себе позволить включать в меню дорогие блюда и использовать мясо высшего сорта. Этот террин — яркий пример того, как из самых скромных составляющих можно получить блюдо совершенно иной категории.» 0—8 ПОРЦИИ 2 большие свиные рульки, примерно по 1,2 кг каждая (см. совет) 1ч. л. семян кориандра 1 ч. л. горошин черного перца 2 лавровых листа несколько веточек тимьяна 2 ст. л. мелких каперсов, промыть и обсушить 50 г корнишонов, промыть и мелко порубить горсть петрушки, мелко порубить морская соль и свежемолотый черный перец 2 листочка желатина ДЛЯ ПОДАЧИ: Пиккалилли (на следующей странице] Положите рульки в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут, сни- мая пену. Выньте мясо и слейте воду. Снова положите рульки вВЫ- мытую кастрюлю, добавьте кориандр, перец горошком, лавровый лист и тимьян. Залейте холодной водой. Доведите до слабого кипения. Дайте повариться 2,5—3 часа, пока мясо не станет мягким Дайте свинине остыть в отваре, так она останется сочной. Затем выньте ее, процедите жидкость от варки в чистую кастрюлю и кипятите 10—15 минут, пока она не выпарится наполовину. Проложите форму для террина объ- емом 1,5 л двойным слоем пленки, оставив концы свисать по краям. Срежьте с рульки кожу, разберите мясо на волокна или нарежьте мел- кими кусочками. Переложите в миску, добавьте каперсы, корнишоны и петрушку и тщательно перемешайте, приправив солью и перцем. Выложите смесь в форму для террина, разровняйте поверхность. Для этого блюда я беру некопченое мясо, но вы можете сделать, как нравится. Если возьмете копченое, замочите его перед готовкой на ночь в холодной воде, чтобы вышла лишняя соль. Замочите желатин на несколько минут в холодной воде. Отмерьте 250 мл бульона и слегка его приправьте. Отожмите желатин, опустите его в бульон и размешайте. Вылейте бу- льон в форму, чтобы он покрыл мясо. Проколите террин в нескольких местах, и при необходимости долейте еще немного бульона. Накройте пленкой и придавите равным по размеру грузом. Поставьте в холо- дильник на ночь. Потяните за концы пленки и разверните террин. Нарежьте его толстыми ломтями. Подайте с маринованными овощами. 218
Пиккадилли Растворите в 1 л холодной воды соль и положите в этот рассол репчатый лук, лук шалот и цветную капусту. Если рассол не покрыва- ет овощи, долейте еще немного воды. Накройте тарелкой, чтобы овощи не всплыли на поверхность. Оставьте в прохладном месте на ночь. На следующий день слейте овощи, промой- те и обсушите. На слабом огне растворите в уксусе сахар и кипятите, пока жидкость не выпарится наполовину. Долейте 250 мл воды и снова доведите до кипения. В отдельной посуде смешайте крахмал, горчицу, имбирь и кур- куму, добавьте 2—3 ст. л. уваренного уксуса и перемешайте. Смешайте с ос- тальной жидкостью и варите 5 минут. Добавьте овощи, доведите до кипения и варите на малом огне 3 минуты. Уложите в стерилизованные банки и запечатайте, по- Примерно на 15 л: 50 г мелкой морской соли 300 г жемчужного лука, очистить 300 г лука шалот, очистить и разрезать пополам маленький кочан цветной капусты, около 450 г, разобрать на мелкие соцветия 150 г мелкого сахарного песка 500 мл уксуса из сидра 2 ст. л. кукурузного крахмала 2 ст. л. сухой английской горчицы 1,5 ст. л. молотого имбиря 1,5 ст. л. молотой куркумы ка овощи еще теплые. Хранить их можно в прохладном темном месте около 1 месяца, а открыв — держать в холодильнике. 219
до мак- 1 свиное филе, примерно 1,3 кг 2 зубчика чеснока, очистить и мелко порубить тертая цедра 1 лимона маленькая горсть листьев петрушки маленькая горсть листьев шалфея морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло для сбрызгивания Очень острый и чистый нож с выдвижным лезвием (или нож-макетник с выдвижным порционным лезвием) отлично подойдет для надрезания жесткой свиной кожи. симальной температуры (как правило, это около 240 °C). Надрежьте кожу на филе крест-накрест, с интервалом между надрезами 2 см, переверните внутренней частью вверх и сде- лайте длинный надрез по всей длине филе, чтобы его можно было раскрыть, как книгу. Посыпьте мясо чесноком и цедрой лимона, выложите вдоль центральной оси листья петрушки и шалфея. Посыпьте солью и перцем. перевяжите нитью с интервалом 3—4 см и положите кожей вверх в слегка смазан- ную растительным маслом форму для жарки. Насухо протрите кожу бумажным полотенцем, затем вотрите в нее хорошую порцию оливкового масла и несколько щепоток морской соли. Жарьте 15—20 минут, пока кожа не станет золотистой и слегка хрустящей. Понизьте температуру духовки до 180 °C и про- должайте готовить дальше, исходя из пропорции «по 25 минут на каждые 450 г мяса», пока свинина не прожарится и не станет мягкой. Дайте постоять 10—15 минут, перед тем как нарезать. 220

СВИНАЯ ГРУДИНКА ПОД ПРЕССОМ «Грудинку нужно готовить долго, но при невысокой температуре, чтобы мясо стало мягким. В этом рецепте свинина обжаривается дважды: сначала в нежаркой духовке, где она должна размягчиться, а затем при сильном жаре, чтобы получилась золотистая хрустящая корочка.» 6—8 ПОЦЦИЙ 1,3 кг свиной грудинки, желательно одним куском (см. совет] морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло для сбрызгивания 2 головки чеснока (неочищенных], разрезать пополам по горизонтали горсть веточек тимьяна немного белого вина 450 мл куриного бульона (см. сто. 246) Если вы покупаете грудинку в супермаркете, она, скорее всего, будет свернута в рулет, так что вам нужно будет снять нить и развернуть его. Разложите мясо на доске кожей вниз и сделайте глубокий надрез в более толстой части мяса, чтобы можно было его раскрыть, как книгу, так оно повсюду будет одинаковой толщины. Разогрейте духовку до 170 °C. Приправьте свинину солью и перцем, переверните и надрежьте кожу острым ножом. Натрите с обеих сторон маслом, солью и перцем. Разложите чеснок разрезом вниз в слегка смазанной маслом форме для жарки и посыпьте тимьяном. Сверху положите мясо жиром вверх, слегка сбрызните маслом и еще раз посыпьте солью. Влейте немного вина, накройте форму фольгой и жарьте 1 1/2 часа. Снимите фольгу, полейте свинину вы- делившимся соком и поставьте в духовку еще на полчаса-час, пока мясо не размягчится. В процессе готовки несколько раз полейте мя- со соком от жарки. Переложите свинину на чистый противень. Дайте немного остыть. Сверху положите еще один про- тивень и поставьте на него банку каких-нибудь консервов для веса. Остудите. Оставьте на ночь или на несколько часов в холодильнике, чтобы мясо приняло нужную форму. Приготовьте подливку. Слейте из формы, в которой жарилось мясо, лишний жир и поставьте ее на средний огонь. Влейте куриный бульон, соскребите приставшие ку- сочки со дна формы и варите, пока жидкость не загустеет. Разогрейте духовку до максималь- ной температуры (как правило, это около 240 °C). Нарежьте свинину на порционные куски и насухо протрите бумажным полотенцем. Разложите мясо жиром вверх в форме, сбрызните маслом и хоро- шенько посыпьте морской солью. Жарьте 15 минут, пока кожа не станет хрустящей. Дайте свинине постоять 5ми. нут, а затем подавайте с подливкой и гарниром. 222
Карамелизованные яОлочные дольки Растопите сливочное масло в большой сковоро- де с антипригарным покрытием. Посыпьте яблоки сахаром и по- ложите их в сковороду, когда масло начнет пениться. Обжарьте в течение 3—4 минут с каждой стороны на среднем огне, пока яблоки не карамелизуются. Добавьте зеленый лук и эстрагон, перемешайте. Подавайте теплыми. 0—8 ПОРЦИЙ 20 г несоленого сливочного масла 3—4 яблока сорта иБрзбёрн», очистить, вырезать сердцевину и нарезать дольками S® г мелкого сахарного песка 1 головка зеленого лука, срезать корешок и мелко порубить несколько веточек эстрагона, листья порубить Брокколи с красным луком, каперсами и миндалем 0—8 порций 2 больших кочана брокколи 2 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания 1 большая красная луковица, очистить и крупно порубить морская соль и свежемолотый черный перец 2—3 ст. л. красного винного уксуса 2 ст. л. каперсов, промыть и обсушить 2 ст. л. хлопьев миндаля (по желанию) Разрежьте брокколи на соц- ветия. Счистите с черешков волокнистую кожицу и нарежьте их мелкими кубиками. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте красный лук на среднем огне, периодически поме- шивая, в течение 8—10 минут, до мягкости. Приправьте солью и перцем, влейте уксус и готовьте еще несколько минут. Тем временем бланшируйте брокколи в подсоленной воде 2 мину- ты, хорошенько обсушите. Добавьте к ней лук, каперсы и не- много оливкового масла. Проверьте, хватает ли соли и перца. Подавайте теплым, посыпав, по желанию, хлопьями миндаля. 223
ГРАНИТА ИЗ ШАМПАНСКОГО: 125 г мелкого сахарного песка 3 ст. л. жидкой глюкозы немного лимонного сока 250 мл шампанского ПДННАКОПА: 600 мл жирных сливок 150 мл молока 60 г мелкого сахарного песка 3 листочка желатина 200 г белого шоколада, наломать на кусочки ДЛЯ ПОДАЧИ: 125 г малины тонко нарезанная лимонная цедра [пожеланию] приготовьте граниту. Смешайте в кастрю- ле с толстым дном сахар, 250 мл воды, глюкозу и лимонный сок. Поставьте на слабый огонь и нагревайте, пока сахар не раство- рится полностью. Увеличьте огонь и дайте сиропу повариться 3 минуты. Затем дайте ему полностью остыть. Добавьте к сиропу шампанское, перелейте смесь в неглубокий пластиковый контей- нер и поставьте в морозилку на 2—3 часа, пока смесь частично не замерзнет. Перемешайте полузамерзшую граниту вилкой, чтобы равномерно распределить кристаллы льда. Поставьте в морозиль- ник до подачи к столу. налейте сливки и моло- ко в кастрюлю с толстым дном, всыпьте сахар и поставьте на сла- бый огонь, перемешивая, чтобы сахар растворился. Тем временем замочите в холодной воде желатин. только-только начнут закипать, снимите кастрюлю с огня, всыпьте шоколад и перемешивайте, пока он не растает. Отожмите рукой листочки желатина, опустите их в сливочную смесь. Перемешивайте, пока желатин не растает. Разлейте смесь по 6—8 порционным формочкам, поставьте их на поднос и поместите в холодильнике до тех пор, пока паннакотта не застынет — на 5—6 часов (или на ночь). Паннакотта должна остаться слегка жидковатой в центре. паннакотту из формочек, опустите их нижнюю часть на пару секунд в горячую воду. Затем переверните каждую формочку на маленькую тарелку и слегка потрясите, чтобы десерт отстал от стенок. Подавайте паннакотту с малиной и стружками замороженного шампанского. Если хотите, можете украсить десерт лимонной цедрой. 224
——
24 И паэлья для всех Яркое и ароматное меню, объединяющие лучшие вкусы Средиземноморья: запеченные помидоры, базилик, тимьян, анчоусы и соблазнительная смесь всяческой морской жив- ности в паэлье. Если на десерт вам хочется чего-нибудь совсем уж роскошного, приго- товьте кофейно-шоколадный мусс (см. стр. 147). Меню рассчитано на 8—10 человек. Салат из запеченных помидоров с анчоусами и креветками Паэлья Абрикосы с ванильным английским кремом ЗА ЧАС. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Приготовьте салат и подайте его на стол. ЗАДЕНЬ... • Припустите абрикосы и поставьте их на ночь в холодильник, не вынимая из сиропа. • Приготовьте английский крем, накройте пленкой и поставьте в холо- дильник. • Запеките помидоры для салата. • Очистите песчаные ракушки и кре- ветки, нарежьте кальмара; поставьте в холодильник. ЗА ПОЛЧАСА-. • Отварите креветки. Подготовьте ос- тальные составляющие закуски. • Подготовьте все ингредиенты паэльи. • Приготовьте паэлью. • Дайте паэлье постоять под крыш- кой, пока все заняты салатом. • Подайте паэлью прямо в сковороде. • Разложите по тарелкам десерт и по- давайте. 226


САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ПОМИДОРОВ С АНЧОУСАМИ И КРЕВЕТКАМИ «Такой салат послужит идеальной закуской. Его можно подать и в начале обеда на свежем воздухе, и в качестве гарнира к барбекю. Благодаря медленному запеканию вкус помидоров раскрывается полностью, так что я советую вам сделать двойную порцию, чтобы хватило на еще какое-нибудь блюдо. Запеченные помидоры можно хранить в холодильнике, в чистых банках, залив оливковым маслом. Так они продержатся до 3 дней.» 8—10 порций ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ: 18 сливовидных томатов оливковое масло для сбрызгивания немного свежего тимьяна 3 зубчика чеснока, очистить и тонко нарезать соль и черный перец САЛАТ: 300—400 г тигровых креветок, очистить и удалить кишечную вену пучок салата лолло россо большой пучок базилика, только листья 6—8 ст. л. классической заправки «винегрет» (см. стр. 247] 100 г маринованных анчоусов В некоторых магазинах можно найти свежемаринованные анчоусы. Вкус у них не такой резкий, как у соленых анчоусов или у анчоусов в масле, которых лучше использовать для приготовления горячих блюд. Приготовьте помидоры. Разогрейте духовку до минимальной температуры, около 100 °C. Разрежьте помидоры вдоль пополам. Сбрызните оливковым маслом дно большой неглубокой жаропрочной формы, посыпьте тимьяном, чесноком, солью и перцем. Разложите в форме помидоры срезом вверх в один слой. Поставьте форму в духовку. Запекайте 1 час, пока помидоры не размягчатся, но еще будут сохранять форму. Достаньте форму из духовки, дайте полностью остыть. Приготовьте салат. Доведите до кипения кастрюлю подсоленной воды. Убавьте огонь, чтобы вода слабо кипела. Всыпьте креветки и варите 1 — 1 1/2 минуты, затем сразу же обдайте холодной водой. Тщательно обсушите. Переложите помидоры в боль- шую миску. Нарвите листья салата и базилика, добавьте их к помидо- рам вместе с креветками. Перемешайте салат, влейте заправку, раз- ложите по тарелкам. Подавайте с маринованными анчоусами, слегка приправив морской солью и перцем. 229
8—10 порций 2 куриных бедрышка без кожи и костей, около 400 г 4 ст. л. оливкового масла 1 большая красная луковица, очистить и порубить 1 большой красный перец, удалить семена и порубить 3—4 зубчика чеснока, очистить и тонко нарезать 2 длинных красных перчика чили, тонко нарезать по диагонали несколько веточек тимьяна соль и черный перец 200 г колбасок чоризо, нарезать ломтиками 1ч. л. паприки 500 г риса для паэльи немного сухого хереса 1/2 ч. л. нитей натурального шафрана 4 крупных помидора, крупно порубить 500 г свежих песчаных ракушек, очистить (см. стр. 59] 300 г сырых королевских креветок 300 г кальмара, очистить и нарезать тонкими кольцами 400 г горошка (если используется замороженный, разморозить] чайник воды. Нарежьте куриное мясо небольшими кусочками. Разогрейте в ско- вороде для паэльи немного оливкового масла, всыпьте лук, красный перец, чеснок, чили и тимьян и обжарьте на сильном огне в тече- ние нескольких минут, до мягкости овощей. Приправьте курицу со- лью и перцем, добавьте в сковороду вместе с чоризо и паприкой. Обжарьте, периодически помешивая, на сильном огне, чтобы мясо слегка подрумянилось. и жарьте, перемешивая, 2—3 ми- нуты, затем плесните хорошую порцию хереса и влейте столько во- ды, чтобы она покрыла рис на 1 см. Доведите до кипения, посыпьте нитями шафрана и перемешайте. Добавьте помидоры. Приправьте солью и перцем. Дайте повариться при слабом кипении в течение 10—12 минут, не забывайте помешивать. в сковороду ракушки и креветки. Долейте, если нужно, воды. Перемешайте. Готовьте на среднем огне еще 3 ми- нуты, пока креветки не станут непрозрачными, а ракушки не начнут открываться. В конце добавьте кольца кальмара и горошек — кальмар будет готов уже через 1—2 минуты. Попробуйте. Если необходимо, приправьте солью и перцем. с огня. Накройте фольгой и дайте постоять 5 минут, так паэлья станет более аро- матной. Слегка сбрызните оливковым маслом и несите сковороду на стол. 230


АБРИКОСЫ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ «Спелые абрикосы мы припускаем в сахарном сиропе, сдобренном пря- ностями. Приготовить их можно за день, а потом держать в холодиль- нике. Оставшийся сироп советую перелить в кувшин, им можно полить ванильное мороженое или фруктовый салат.» Налейте сироп в неглубокую просторную кастрюлю. Разрежьте вдоль стручок ванили, выскребите семена 8—10 порций 750 мл сахарного сиропа [см. стр. 248) 1 стручок ванили 1 палочка корицы 1 стебель лимонного сорго, разрезать вдоль пополам 1ч. л. семян кориандра 1 ч. л. горошин черного перца 16—20 спелых, но не перезрелых абрикосов 1 порция английского крема (см. стр. 248) обратной стороной ножа и добавьте их в сироп вместе с самим стручком, корицей, лимонным сорго, кориандром и перцем. Доведите до слабого кипения. Положите в сироп половину абрико- сов. Готовьте 10—15 минут, пока они не станут мягкими (но сохра- нят при этом форму). Во время варки абрикосы надо несколько раз осторожно перевернуть. Шумовкой переложите готовые абрикосы на большую тарелку. Также припустите оставшиеся. Дайте им ос- тыть настолько, чтобы можно было держать их в руке. Процедите сироп через сито в боль- шую миску. Очистите абрикосы от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. Положите в сироп, накройте миску пленкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь. Разложите абрикосы на больших тарелках, слегка сбрызните сиропом, полейте по кругу кремом и подавайте. 233
Летнее угощение Шикарный летний соус подается к запеченной семге вместе с не менее потрясающим гарниром. В начале обеда я подаю несколько видов мелких закусок, а заканчиваю его горячими суфле, одинаково хорошими и на вид, и на вкус. Следуйте моим пошаговым указаниям на DVD, когда будете готовить эти блюда. Меню рассчитано на 6—8 человек. Антипасти: + Рулетики из кабачка + Свекла с бальзамическим уксусом и рокфором + Профитроли с пармской ветчиной, шалфеем и пармезаном + Маринованные грибы Семга, запеченная с травами и карамелизованным лимоном + Голландский соус с розовым грейпфрутом + Салат с красным луком и спаржей + Молодой картофель с мятой (см. стр. 191) Суфле с бананом и маракуйей ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ.. • Закажите у торговца рыбой целую семгу. Заберите ее накануне или не- посредственно в день обеда. ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ... • Приготовьте маринованные грибы и свеклу в бальзамическом уксусе, поставьте в холодильник. ЗА 2 ЧАСА... • Сделайте заварной крем для суфле, дайте ему остыть. Подготовьте фор- мочки для запекания суфле. • Очистите картофель, залейте холод- ной водой. • Приготовьте заварное тесто, дайте ему остыть. ЗА ЧАС... • Нарежьте цуккини лентами, сделай- те начинку для рулетиков и поставьте в холодильник. • Приготовьте салат. • Добавьте фруктовое пюре и сок ма- ракуйи в заварной крем. • Испеките профитроли (это можно сделать заранее, а затем держать про- фитроли в тепле). • Подготовьте семгу для запекания. • Сделайте голландский соус. Держите его в тепле. • Приготовьте рулетики из цуккини. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ... • Подайте антипасти. • Запеките семгу и отварите картофель. • Дайте семге постоять, а сами в это время заправьте картофель и доделай- те салат. Подавайте основное блюдо. • Запеките суфле и немедленно по- дайте их к столу. 234

АНТИПДСТИ «Мне нравится обычай итальянцев подавать в начале обеда целое блюдо соблазнительных закусок. Я предлагаю свой вариант антипасти: теплые и холодные закуски, которые можно приготовить заранее.» Рулетики из цуккини 6—8 порций 4 маленьких цуккини, концы обрезать оливковое масло 250 г рикопы сок половины лимона соль и черный перец горсть листьев базилика, порубить 50 г кедровых орешков, обжарить бальзамический уксус Нарежьте цуккини вдоль при помощи ножа- овощечистки. Отберите из получившихся лент примерно 40 самых краси- вых. Разложите их на смазанном маслом подносе, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Поставьте в холодильник на 20 минут. Смешайте рикотту с лимонным соком и олив- ковым маслом, приправьте по вкусу. Добавьте базилик и кедровые орешки. Положите чайную ложечку этой смеси на один конец ленты из цуккини. Сверните рулет. Проделайте то же самое с остальными лентами, пока у вас не закончится начинка. Разложите рулетики на тарелке, посыпьте перцем. Слегка сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Подайте к столу. Свекла с бальзамическим уксусом и рокфором 6—8 порций 600 г отварной молодой свеклы, очистить 3—4 ст. л. оливкового масла 6—7 ст. л. бальзамического уксуса соль и черный перец 150 г сыра ((рокфор» 1—2 ч. л. кунжута, обжарить Разрежьте свеклу пополам или на 4 части, в зависимости от размера. Разогрейте в сотейнике масло, положите в него свеклу и обжарьте 2—3 минуты. Влейте уксус, при- правьте солью и перцем. Перемешайте, чтобы вся свекла покрылась масляно-уксусной глазурью. Переложите в миску, дайте остыть и поставьте в холодильник на несколько часов. Перед подачей к столу покрошите рокфор поверх свеклы, а затем посыпьте блюдо обжаренным кунжутом. 236


до 200 °C. Положите масло в кастрюлю с толстым дном, влейте 220 мл воды. Медленно на- гревайте, пока масло не растает. Увеличьте огонь. Просейте муку с со- лью и, когда жидкость закипит, всыпьте в нее всю муку и сразу же сни- мите кастрюлю с огня. Энергично взбейте деревянной ложкой, чтобы смесь превратилась в однородную пасту и начала отставать от стенок кастрюли. Переложите ее на тарелку и дайте остыть. <xiivi5d llOyX-vJxIXJcL 1 tz JLtcVJLO в кастрюлю (или миску). Понемногу вбейте в смесь яйца. Тесто должно стать мяг- ким и блестящим. Добавьте ветчину, шалфей и пармезан и переме- шайте, чтобы добавки распределились равномерно. Слегка смажьте маслом большой противень. Переложите тесто в кондитерский ме- шок с круглой насадкой диаметром 1—1,5 см. Отсадите на противень 3—4-сантиметровые горки теста на расстоянии 5 см друг от друга. Поставьте в духовку на 10—15 минут, пока профитроли не поднимутся и не подрумянятся. Подавайте сразу же (или держите до подачи в чуть теплой духовке). оливковое масло в большой ско- вороде с толстым дном. Всыпьте грибы и обжарьте на сильном огне в течение 5 минут. Добавьте лук, как следует приправьте солью и перцем. Готовьте, пока шалот не станет мягким, затем щедро плесните уксуса и дайте жидкости покипеть несколько минут. Также щедро сбрызните оливковым маслом. Дайте ос- тыть до комнатной температуры. Перед подачей к столу посыпь- те листьями эстрагона. Примерно 35 штук 85 г несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания 100 г муки щепотка соли 3 средних яйца, взвить 100 г пармской ветчины, мелко порубить 4—5 листьев шалфея, измельчить 40 г пармезана, мелко натереть 6—8 порций 4—5 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания 566 г шампиньонов, очистить, обрезать концы ножек, самые крупные грибы разрезать пополам 2—3 луковицы шалота, очистить и нашинковать морская соль и свежемолотый черный перец немного белого винного уксуса маленький пучок эстрагона, только листья 239
А ЕМ ГЛ ЗАПЕЧЕННАЯ С ТРАВАМИ И КАРА- V ЕМ I А, МЕЛИЗОВДННЫМ лимоном «Вкус семги лучше всего проявляется, когда она запекается в фольге на подушке из трав. А сок карамелизованного лимона делает эту нежную рыбу еще лучше. Можно просто полить семгу соком, выделившимся при запекании, но попробуйте подать к ней голландский соус с розовым грейпфрутом (стр. 243) — и она превратится в блюдо совершенно иного разряда.» 6—8 порций Обрежьте хвост 1 семга целиком, около 1,6 кг, очистить от чешуи, выпотрошить и промыть оливковое масло для жарки и сбрызгивания морская соль и свежемолотый черный перец 2 лавровых листа по несколько веточек розмарина, тимьяна, базилика, шалфея и петрушки 1 головка чеснока (неочищенная), разрезать по горизонтали, затем разломать на зубчики 2—3 стебля лимонного сорго, разрезать вдоль пополам и слегка раздавить плоской стороной ножа 1 крупный или 3 маленьких лимона, нарезать толстыми ломтиками 5—6 звездочек бадьяна 1 ч. л. смеси перцев (или черного перца) горошком и плавники семги ку- хонными ножницами. Обсушите ее внутри и снаружи бумажным полотенцем. На коже с обеих сторон тушки сделайте острым ножом надрезы с интервалом 1—2 см. Натрите рыбу оливковым маслом,солью и перцем. те два листе фольги, боль- ших настолько, чтобы в них можно было свободно завернуть сем- гу. Положите их один на другой и насыпьте в середину лавровые листья, зелень, чеснок и лимонное сорго. Уложите сверху рыбу. Часть трав положите внутрь тушки. лимона на оливковом масле 2—3 минуты, пока они не карамелизуются по краям, приправьте солью и перцем. Дайте слегка остыть. Уложите ломтики на рыбу, а несколько штук положите внутрь. Посыпьте бадьяном и перцем, также не забыв про внутреннюю часть рыбы. Сбрызните маслом. Разогрейте духовку до 190 ’С. Разве семгу в фольгу так, чтобы внутри осталось пространство для пара. Перенесите кон- верт с семгой на противень. Поместите в духовку на 25—30 минут. Выньте из духовки и дайте постоять 5—10 минут, не разворачивая. Снимите с семги кожу при помощи шпателя. Ложкой снимите рыбу с кос- тей и подавайте с ломтиками карамелизованного лимона, гол- ландским соусом и салатом. 240


цедру, грейпфрутовый сок, кориандр и 1 ст. л. воды в жаропрочную миску, поместите ее над кастрюлей со слабо кипящей водой. Взбивайте венчиком, пока смесь не посветлеет и не станет медленно опадать с венчика. Снимите миску с бани и взбивай- те еще 3 минуты, чтобы смесь слегка остыла. Добавьте 1 ст. л. оливкового масла, а затем, не перекращая взбивать, влейте тонкой струйкой оставшееся масло. Приправьте солью и пер- цем и, если это необходимо, добавьте еще немного грейпфру- тового сока. Если соус, на ваш взгляд, густоват, долейте немно- го теплой воды. До подачи держите теплым на водяной бане. 3 яичных желтка мелко натертая цедра 1 розового грейпфрута сок половины розового грейпфрута плюс еще немного, по вкусу 6—8 семян кориандра, мелко растолочь 150 мл оливкового масла морская соль и свежемолотый черный перец 300 г побегов спаржи, концы обрезать и очистить нижнюю часть морская соль и свежемолотый черный перец 2 больших кочана салата ромэн, вымыть 1 красная луковица, очистить и тонко нашинковать 3—4 ст. л. классической заправки ивинегрет» (см. стр. 247] в подсоленной воде в течение 1 1/2—2 минут, затем слейте и остудите под струей холодной проточной воды. Срежьте ос- нование у кочанов салата, разложите листья по стенкам боль- шой салатной миски. Положите в центр каждого листа побег спаржи и высыпьте сверху нашинкованный лук. Посыпьте солью и перцем. Перед самой подачей слегка сбрызните за- правкой. 243

БАНАНОВОЕ СУФЛЕ С МАРАКУЙЕЙ «Это суфле Анжела Хартнетт готовит в ресторане «Connaught». Банан и маракуйя отлично сочетаются друг с другом, придавая суфле очень необычный и нежный вкус.» На 6—8 порций ОСНОВА ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА: 150 мл молока 100 мл жирных сливок 15 г муки 10 г кукурузного крахмала 3 желтка от крупных яиц 50 г мелкого сахарного песка СУФЛЕ: 4 спелых маракуйи 1 банан, примерно 100 г, очистить немного лимонного сока 2 ст. л. бананового ликера (по желанию] 20 г сливочного масла для смазывания, растопить 50 г мелкого сахарного песка плюс еще немного для посыпания тертый шоколад для посыпания (по желанию] 2 белка от крупных яиц сахарная пудра для посыпания Пока суфле не будет готово, не поддавайтесь искушению приоткрыть дверцу духовки, иначе оно опадет. Приготовьте заварной крем. В кастрюле с тол- стым дном нагрейте молоко и сливки почти до кипения. Просейте муку и крахмал. Взбейте желтки и сахар в миске и добавьте к ним мучную смесь. Влейте немного горячих сливок и как следует пере- мешайте, затем понемногу добавьте оставшиеся сливки с моло- ком. Вылейте смесь обратно в кастрюлю. Взбивайте на среднем огне в течение 3—5 минут, пока крем не загустеет. Переложите в миску, накройте и дайте остыть до комнатной температуры, вре- мя от времени перемешивая. Разрежьте маракуйю пополам. Выскоблите семена вместе с соком в сито, стоящее над миской. Разотрите, чтобы выжать весь сок. Перелейте сок в блендер. Банан наломайте на куски и также положите в блендер. Добавьте в блен- дер лимонный сок и ликер, перемелите до получения однородной массы. Смешайте с заварным кремом и отставьте в сторону. Разогрейте духовку до 190 °C. Густо смажьте 6—8 глубоких формочек растопленным сливочным маслом, посыпьте их сахаром или тертым шоколадом (или и тем, и другим). Поставьте в холодильник, чтобы масло застыло. Незадолго до подачи взбейте белки до образования крепких пиков. Продолжая взбивать, по ложке всыпьте в белки сахар, чтобы получилась крепкая блестящая смесь. Смешайте треть смеси с заварным кремом. Затем очень осторожно добавьте оставшуюся меренгу, перемешивая ложкой. Разложите взбитую массу по формочкам, слегка постучите ими по столу. Разгладьте поверхность массы шпателем, проведите ножом вдоль края. Поставьте формочки на противень и поместите в духовку. Готовьте 10—12 минут, пока суфле не под- нимется. Посыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте на стол. 245
основы Куриный бульон Примерно на 15 л Положите в большую кастрюлю 1 порубленную морковь, 1 порубленную лу- ковицу, 2 нарезанных стебля черешкового сельдерея и 1 нарезанный стебель лука-порея. Добавьте 2 ст. л. оливкового масла и обжарьте на среднем огне, пока овощи не подрумянятся. Добавьте веточку тимьяна, 1 лавровый лист, 3 очищенных зубчика чеснока, 2 ст. л. томатного пюре и 2 ст. л. муки и жарьте, помешивая, еще несколько минут. Положите в кастрюлю 1 кг сырых куриных костей, залейте холодной водой и слегка приправьте. Доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 1 час. Процедите бульон через мелкое сито. Если нужно, приправьте. Коричневый куриный бульон этот бульон ис- пользуется, когда нужен более яркий вкус. Готовится он по такому же рецепту, но куриные кости перед варкой обжариваются в духовке при температуре 200 °C в течение 20 минут. Точно так же готовится коричневый утиный бульон. Рыбный бульон Примерно на 1л Этот бульон готовится очень быстро. Для него понадобятся рыбные обрезки или панцири крабов и омаров. Разогрейте в большой кастрюле 2 ст. л. олив- кового масла, добавьте 1/2 порубленной луковицы, 1/2 нарезанного черешка сельдерея и 1 ломтик луковицы фенхеля, также нарезанный. Жарьте, пока ово- щи не размягчатся, но еще не начнут подрумяниваться, добавьте 1 кг рыбных обрезков (кости и головы), влейте стакан белого вина и столько воды, чтобы она покрыла содержимое кастрюли. Доведите до кипения, слегка приправьте и варите при слабом кипении 20 минут, затем процедите через мелкое сито. Если нужно, приправьте. О Любого бульона готовить надо сразу много. Его можно держать в холодильнике - до 5 дней, или замороженным в морозильнике - до 3 месяцев, и использовать по мере надобности. 246
Кур-бульон Примерно на 1 >1 Используется, чтобы припустить целую большую рыбу, крупного краба или омара. Положите в большую кастрюлю 1 порубленную морковь и 1 нарезан- ную луковицу, добавьте несколько лавровых листьев, 1 ч. л. черного перца горошком, 1 ч. л. каменной соли и 100 мл белого винного уксуса. Влейте 800 мл воды, доведите до кипения. Варите при слабом кипении 20—30 минут. Процедите через мелкое сито. Используйте сразу, или охладите и держите в холодильнике до 3 дней. Соус «велюте» Примерно на 000 ж Разогрейте в большом сотейнике кусочек сливочного масла. Положите в со- тейник 3 мелко нарубленные луковицы шалота и обжарьте в течение 10 минут, пока лук не станет мягким, но еще не начнет подрумяниваться. Влейте 200 мл сухого белого вина и 200 мл сухого вермута. Готовьте, пока жидкость не вы- парится наполовину. Затем влейте 400 мл бульона (рыбного, овощного или куриного) и снова уварите до половины объема. Влейте 300 мл жирных сливок, перемешайте и варите, пока соус не приобретет консистенцию жидких сливок. Приправьте по вкусу солью и перцем. Процедите через мелкое сито. Классическая заправка «Винегрет» Примет на 280 мл Смешайте 100 мл оливкового масла extra virgin, 100 мл арахисового масла, 1 ч. л. без верха дижонской горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. белого винного уксуса, немного соли и черного перца. Взбивайте, пока смесь не ста- нет однородной. Перелейте в чистую бутылку, запечатайте и поставьте в холо- дильник. Перед использованием как следует встряхните. Майонез Примет на 300 мл Взбейте 2 крупных яичных желтка с 1 ч. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. анг- лийской горчицы и щепоткой морской соли. Понемногу, не переставая взби- вать, влейте 300 мл арахисового масла — сначала по капле, затем тонкой струйкой. Если майонез расслоится, взбейте еще один желток с щепоткой со- ли и каплей горчицы и добавьте в расслоившуюся смесь. Приправьте по вкусу солью и перцем, поставьте в холодильник. Используйте в течение 3 дней. 247
Английский крем Примерно на 1,2 п Разогрейте в кастрюле с толстым дном 500 мл цельного молока, 500 мл жир- ных сливок и 1 ст. л. сахара. Выскребите семена из 2 стручков ванили и вы- сыпьте их в молоко. Взбейте в большой миске 12 яичных желтков с 85 г мелко- го сахарного песка. Как только молоко со сливками начнет закипать, снимите кастрюлю с огня и осторожно, понемногу влейте горячее молоко в яичную мас- су, не переставая взбивать. Процедите смесь в чистую кастрюлю через мелкое сито. Готовьте на слабом огне, пока крем не уварится настолько, что будет пок- рывать тонким слоем обратную сторону ложки. Снимите кастрюлю с огня, еще раз процедите крем. Дайте остыть, время от времени перемешивая, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Сахарный сироп Примерно но 750 мл Смешайте в кастрюле с толстым дном 250 г мелкого сахарного песка и 500 мл воды. Добавьте тонко нарезанную цедру половины лимона. Медленно до- ведите до кипения, перемешивая, чтобы сахар быстрее растворился. Дайте покипеть 5 минут. Полностью остудите, перелейте в плотно закрывающуюся посуду. Держите в холодильнике или используйте сразу же. Гнезда из французской меренги Примерно на 8—Ю штук Идеальная основа для сервировки мягких фруктов со взбитыми сливками или мороженым. Разогрейте духовку до 100 °C. Взбейте 2 крупных яичных белка при помощи ручного миксера в чистой миске безо всяких следов жира, до- бавив щепотку соли, до образования крепких пиков. Всыпьте 100 г мелкого сахарного песка, добавляя по одной ложке за раз. Взбивайте, пока смесь не станет блестящей и не будет держать форму. Выложите меренгу кругами толщиной около 2 см на выстеленный бумагой противень, при помощи ложки или кондитерского мешка. Пеките минимум 2 часа, пока меренга не станет хрустящей. Затем выключите духовку и оставьте противень внутри на 6 часов или на ночь, чтобы меренга подсохла. Снимите меренги с бумаги. Храните их в герметичном контейнере в течение недели. 248
Песочное тесто На 375 Г Просейте 225 г муки и 1 ч. л. соли в чашу кухонного комбайна. Добавьте 140 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, и включите комбайн на 10 секунд. В результате смесь должна напоминать крупные крошки. Переложите смесь в миску, влейте 4 ст. л. ледяной воды и перемешивайте тесто ножом, пока оно не станет однородным. Если тесто слишком крошится, долейте еще немного воды (только не перестарайтесь, иначе тесто после выпечки не будет легким и рассыпчатым). Скатайте тесто в шар, заверните в пленку. Перед использованием положите в холодильник минимум на 30 минут. Сладкое песочное тесто Примерно на 500 г Положите в комбайн 125 г несоленого сливочного масла комнатной темпера- туры и 90 г мелкого сахарного песка, перемешайте. Добавьте крупное яйцо и перемешивайте еще полминуты, затем всыпьте 250 г муки и быстро переме- шайте, чтобы смесь превратилась в тесто. Будьте внимательны — не переме- шивайте слишком долго, иначе тесто будет жестким. Если тесто получилось слишком сухое, долейте 1 ст. л. холодной воды. Слегка вымесите тесто на по- сыпанной мукой поверхности, скатайте в плоскую лепешку, заверните в плен- ку. Перед использованием положите в холодильник на полчаса. Тонкие блинчики На 6—7 блинчиков Просейте 100 г муки и 1/4 ч. л. мелкой соли в большую миску. Сделайте в цен- тре смеси колодец. Взбейте 1 крупное яйцо с 200 мл молока, вылейте смесь в колодец и, подсыпая понемногу муку с краев, замесите однородное тесто. Дайте ему постоять 20 минут. Разогрейте сковороду для блинов с антипригар- ным покрытием, смазав ее кусочком сливочного масла. Еще раз перемешайте тесто, зачерпните его небольшим половником и вылейте на сковороду. Быстро наклоните сковороду в разные стороны, чтобы тесто растеклось по всей по- верхности, слейте лишнее. Жарьте блинчик, пока он не подрумянится с краев. Переверните его и жарьте на другой стороне еще 30 секунд. Проделайте то же самое с оставшимся тестом. БЛИНЧИКИ С ТрсНЗЗМИ Добавьте в яично-молочную смесь 2 ст. л. рубленой зелени (петрушки, эстрагона, кервеля и лука-резанца), а за- тем перемешайте с мукой. Жарьте как обычные блинчики. 249
предметный указатель абрикос(-ы) абрикосы с ванильным кремом, 233 седло ягненка с курагой и кумином, 106 айоли, ракушки, 59 антипасти, 236 анчоус(-ы) барабулька с жареным картофелем и заправкой из анчоусов, 105 салат из запеченных помидоров с анчоусами и креветками, 229 апельсин(-ы) индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой, 210—211 клюквенный соус, 213 салат с морковью, свеклой и апельсином, 194 цитрусовое желе с кули из маракуйи, 25 арахис трайфл Гордона, 185 арахисовое масло классическая заправка «винегрет», 247 майонез, 247 артишок(-и) пироги с артишоками, спаржей, помидорами и луком, 21 Б bubble and squeak, 36 бадьян пряная морковь с бадьяном, 195 семга, запеченная с травами и карамелизованным лимоном, 240 баклажан(-ы) пряное пюре из баклажанов, 61 цыпленок и овощи, гриль с фокаччей, 162 бальзамический уксус бальзамическая заправка, 162 красный лук с бальзамическим уксусом, 107 свекла с бальзамическим уксусом и рокфором,236 банан(-ы) банановое суфле с маракуйей, 245 барабулька с жареным картофелем и заправкой из анчоусов, 105 баранина бараньи отбивные в корочке из душистых трав, 14 запеченная баранина с кускусом и травами, 60 седло ягненка с курагой и кумином, 106 шашлычки из ягнятины, маринованной с имбирем и портвейном, 90 барбекю, 86—93 бекон «дьяволы верхом», 213 итальянские колбаски с чечевицей, 172 обжаренная фуа-гра с зеленой чечевицей, 125 оленина с соусом из красного вина и шоколада, 152 суп из весенних овощей, 189 фаршированный лук, 120 черный лещ с базиликом и горошком «бонн фам», 80 белый шоколад, паннакотта с гранитой из шампанского и, 224 белый шоколадный соус, 165 блинчики тонкие,249 брокколи брокколи с красным луком, каперсами и миндалем, 223 жареный сибас с брокколи и соусом из щавеля, 50 фиолетовая брокколи с кедровыми орешками и кунжутом, 177 брюссельская капуста жареная брюссельская капуста с миндалем, 211 запеченная брюссельская капуста, 36 бульон коричневый куриный бульон, 246 куриный бульон, 246 рыбный бульон, 246 В ванильный английский крем, 233, 248 «велюте» соус, 247 соус «велюте» из сморчков, 42 весенние овощи, суп, 189 ветчина говядина «веллингтон», 182 профитроли с пармской ветчиной, шалфеем и пармезаном, 239 седло ягненка с курагой и кумином, 106 террин из свиной рульки с пиккалилли, 218 винегрет, 13 классическая заправка «винегрет», 247 медово-горчичная заправка, 115 молодой картофель с мятой, 191 салат из голубя с ореховой заправкой «винегрет», 69 вино итальянские колбаски с чечевицей, 172 куриные грудки с соусом велюте из сморчков, 42 курица с зеленым горошком по-французски, 200 курица с марсалой и красным цикорием, 144 мини-кальмары в томатном соусе с мангольдом, 161 оленина с соусом из красного вина и шоколада, 152 паннакотта из белого шоколада с гранитой из шампанского, 224 подливка из красного вина, 70 соус «велюте», 247 устрицы с шампанским и огуречными папарделле, 209 утиные грудки с листовой капустой и соусом из крыжовника, 22 вишня вишневые клафути, 83 десерт «полосатый чулок », 35 водяной кресс пюре из водяного кресса и шпината, 177 салат из руколы, фенхеля, водяного кресса и груши, 115 выпечка говядина «веллингтон», 182 семга в хрустящем тесте, 126 см. также пирог(-и) Г глазированная морковь с розмарином, 195 глазированный пастернак, 213 глазурь, морковь с тимьяном и чесноком в, 71 говядина говядина «веллингтон», 182 рагу из говядины. 32 ростбиф с йоркширским пудингом и подливкой из красного вина, 70 салат из говядины с горчичной заправкой, 49 стейк и томатная приправа с эстрагоном, 134 голландский соус голландский соус с мятой, 127 голландский соус с розовым грейпфрутом, 243 голубика «Итонская болтушка», 93 замороженные ягоды с белым шоколадным соусом, 165 голубь, салат с ореховой заправкой «винегрет», 69 Гордона трайфл, 185 Гордона, яблочный пудинг, 45 горошек курица с зеленым горошком по- французски, 200 паэлья, 230 пикантный овощной салат с грибами, 79 тосты с пюре из горошка, моццареллой и пекорино, 89 черный лещ с базиликом и горошком «бонн фам», 80 горчица пюре с горчицей, 33 салат из говядины с горчичной заправкой, 49 свиные отбивные с медом и горчицей, 90
«Гран Марнье», ликёр трайфл Гордона, 185 гранита из шампанского, 224 гратэн «дофинуаз», 153 гребешки жареные гребешки с пюре из цветной капусты,13 грейпфрут голландский соус с розовым грейпфрутом, 243 цитрусовое желе с кули из маракуйи, 25 гремолата, жареная морковь, 194 гриб(-ы) говядина «веллингтон», 182 куриные грудки с соусом «велюте» из сморчков, 42 маринованные грибы, 239 пикантный овощной салат с грибами, 79 рагу из говядины, 32 тальятелле с лесными грибами, 151 груша салат из руколы, фенхеля, водяного кресса и груши, 115 Д «дьяволы верхом», 213 «Джерси Ройялс», картофель молодой картофель с мятой, 191 дикий рис салат из зеленого лука и дикого риса, 121 дикий чеснок, ризотто с петрушкой и, 199 духовка, жареный картофель, 134 «дюшес», картофель, 74 Е Евы пудинг от Хелен, 73 ежевика замороженные ягоды с белым шоколадным соусом, 165 Ж жареный в духовке картофель, 134 желе десерт «полосатый чулок», 35 цитрусовое желе с кули из маракуйи, 25 3 заварной крем банановое суфле с маракуйей, 245 заварной крем английский пирог с заварным кремом и кардамоном, 119 трайфл Гордона, 185 замороженные ягоды с белым шоколадным соусом,165 заправка(-и) бальзамическая заправка, 162 заправка из анчоусов, 105 мятная заправка, 191 сладкая горчичная заправка, 49 томатная приправа с эстрагоном, 134 зеленый лук ирландское пюре с зеленым луком и кормовыми бобами, 75 салат из зеленого лука и дикого риса, 121 золотистый печеный картофель, 211 И «Итонская болтушка», 93 изюм яблочные пирожные и мороженое с ромом и изюмом, 192 имбирь имбирно-шоколадный чизкейк, 100 крамбл с клубникой, персиками и имбирем, 203 шашлычки из ягнятины, маринованной с имбирем и портвейном, 90 индейка индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой, 210—211 подливка для индейки, 211 инжир, пирожные с франжипаном и, 154 ирландское пюре с зеленым луком и кормовыми бобами, 75 итальянские колбаски с чечевицей, 172 Й Йоркширский пудинг, 70 К «каволо неро» капуста с чесноком и чили, 176 кабачок, см. цуккини кальмар мини-кальмары в томатном соусе с мангольдом, 161 паэлья, 230 каперсы брокколи с красным луком, каперсами и миндалем, 223 жареные гребешки с пюре из цветной капусты,13 капуста bubble and squeak, 36 жареная капуста с карамелизованным луком, 71 капуста и сельдерей с панчеттой в сливках, 153 савойская капуста с майораном, 36 савойская капуста со сливочным маслом, 33 салат из краснокочанной капусты, 37 суп из весенних овощей, 189 тушеная краснокочанная капуста, 37 капуста листовая тушеная с панчеттой, 176 карамель карамелизованные яблочные дольки, 223 карамелизованный лимон, 240 карамелизованный лук, 71 карамелизованный шалот с тимьяном, 121 трайфл Гордона, 185 кардамон пирог с заварным кремом и кардамоном, 119 рис с кардамоном и розовой водой, 53 карри курица по-малазийски, 116 морской черт с мидиями и карри, 99 картофель bubble and squeak, 36 барабулька с жареным картофелем и заправкой из анчоусов, 105 гратэн «дофинуаз», 153 жареный в духовке картофель, 134 жареный картофель с паприкой, 75 жареный картофель с тимьяном и чесноком,183 жареный картофель с чесноком и розмарином,71 жареный картофель с чоризо, 75 золотистый печеный картофель, 211 ирландское пюре с зеленым луком и кормовыми бобами, 75 картофель boulangere, 14 картофель «дюшес», 74 картофельное пюре, 43 молодой картофель с мятой, 191 пюре с горчицей, 33 салат из молодого картофеля, 91 суп из весенних овощей, 189 см. также сладкий картофель каштан(-ы) трюфельный пирог с каштанами и шоколадом от Хью, 214 кедровые орешки индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой, 210—211 рулетики из цуккини, 236 фиолетовая брокколи с кедровыми орешками и кунжутом, 177 шпинат с чесноком, чили и кедровыми орешками, 107 кишмиш жареные гребешки с пюре из цветной капусты,13 хлебный пудинг, 17 яблочные пирожные и мороженое с ромом и изюмом, 192 яблочный пудинг Гордона, 45 классическая заправка «винегрет», 247 клафути вишневые, 83 клубника десерт «полосатый чулок», 35 крамбл с клубникой, персиками и имбирем,203 клюквенный соус, 213 кокосовое молоко кокосовый рис, 117 курица по-малазийски, 116 колбаски жареный картофель с чоризо, 75 итальянские колбаски с чечевицей, 172 паэлья, 230 коричневый куриный бульон, 246 кормовые бобы, ирландское пюре с зеленым луком и, 75 королевские креветки паэлья, 230 кофейно-шоколадный мусс, 147 крабовые рулетики с сальсой из манго, 133 крамбл крамбл с клубникой, персиками и имбирем,203 крамбл с ревенем, 129
красная смородина «Итонская болтушка», 93 замороженные ягоды с белым шоколадным соусом, 165 из красного вина подливка, 70 краснокочанная капуста салат из краснокочанной капусты, 37 тушеная краснокочанная капуста, 37 красный лук рёсти из сладкого картофеля 74 красный мангольд красный мангольд с чесноком, 191 красный цикорий, курица с марсалой, 144 креветки паэлья, 230 салат из запеченных помидоров с анчоусами и креветками, 229 фасолевый суп с тигровыми креветками, 40 крем английский, 248 ванильный английский крем, 233 крем-брюле с ревенем, 109 крыжовник утиные грудки с листовой капустой и соусом из крыжовника, 22 «Куантро», ликёр хлебный пудинг, 17 кумин седло ягненка с курагой и кумином, 106 кунжут, фиолетовая брокколи с кедровыми орешками и, 177 кур-бульон, 247 курица куриные грудки с соусом «велюте» из сморчков, 42 куриный бульон, 246 курица по-малазийски, 116 курица с зеленым горошком по-французски, 200 курица с марсалой и красным цикорием, 144 паэлья, 230 цыпленок и овощи, гриль с фокаччей, 162 кускус запеченная баранина с кускусом и травами,60 Л летний пудинг, 63 лещ с базиликом и горошком «бонн фам», 80 лимон индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой, 210—211 лимонный пирог, 137 лимонный посеет, 175 семга, запеченная с травами и карамелизованным лимоном, 240 лимонное сорго курица по-малазийски, 116 семга, запеченная с травами и карамелизованным лимоном, 240 листовая капуста утиные грудки с листовой капустой и соусом из крыжовника, 22 лолло россо, салат салат из запеченных помидоров с анчоусами и креветками, 229 лук брокколи с красным луком, каперсами и миндалем, 223 жареная капуста с карамелизованным луком, 71 индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой, 210—211 картофель boulangere, 14 красный лук с бальзамическим уксусом, 107 курица с зеленым горошком по-французски, 200 луковые кольца во фритюре, 121 паэлья, 230 пиккалилли, 219 пироги с артишоками, спаржей, помидорами и луком, 21 рёсти из сладкого картофеля и красного лука, 74 салат из стручковой фасоли, шпината и красного лука, 91 салат с красным луком и спаржей, 243 суп из весенних овощей, 189 фаршированный лук, 120 см. также молодой лук лук-порей лук-порей со сливками, 127 пикантный овощной салат с грибами, 79 суп из весенних овощей, 189 тушеный лук-порей, 120 М майонез, 247 крабовые рулетики с сальсой из манго, 133 ракушки с айоли, 59 по-малазийски курица, 116 малина замороженные ягоды с белым шоколадным соусом, 165 паннакотта из белого шоколада с гранитой из шампанского, 224 манго, крабовые рулетики с сальсой, 133 мангольд красный мангольд с чесноком, 191 мини-кальмары в томатном соусе с мангольдом, 161 маракуйя банановое суфле с маракуйей, 245 цитрусовое желе с кули из маракуйи, 25 маринованные грибы, 239 марсала, вино курица с марсалой и красным цикорием, 144 маскарпоне кофейно-шоколадный мусс, 147 тосты с пюре из горошка, моццареллой и пекорино,89 масло, зеленое, 43, 210—211 мёд медово-горчичная заправка, 115 морковь в медовой глазури, 213 свиные отбивные с медом и горчицей, 90 меренга «Итонская болтушка», 93 гнезда из французской меренги, 248 пудинг Евы от Хелен, 73 мидия(-и) морской черт с мидиями и карри, 99 миндаль брокколи с красным луком, каперсами и миндалем,223 жареная брюссельская капуста с миндалем, 211 пирожные с инжиром и франжипаном, 154 мини-кальмары в томатном соусе с мангольдом, 161 мокко, кофе кофейно-шоколадный мусс, 147 молодой картофель молодой картофель с мятой, 191 салат из молодого картофеля, 91 молоко английский крем, 248 гратэн «дофинуаз», 153 пирог с заварным кремом и кардамоном, 119 морковь глазированная морковь с розмарином, 195 жареная морковь с гремолатой, 194 капуста и сельдерей с панчеттой в сливках, 153 морковное пюре, 194 морковь в глазури с тимьяном и чесноком, 71 морковь в медовой глазури, 213 пряная морковь с бадьяном, 195 салат с морковью, свеклой и апельсином, 194 суп из весенних овощей, 189 мороженое десерт «полосатый чулок », 35 яблочные пирожные и мороженое с ромом и изюмом, 192 морской черт с мидиями и карри, 99 моццарелла тосты с пюре из горошка, моццареллой и пекорино, 89 мусс кофейно-шоколадный, 147 мята голландский соус с мятой, 127 молодой картофель с мятой, 191 Н начинка из кураги и кумина, 106 О овощи суп из весенних овощей, 189 см. также спаржа, томат(-ы) и т.д. овсяные хлопья крамбл с ревенем, 129 огурец устрицы с шампанским и огуречными папарделле, 209 оленина с соусом из красного вина и шоколада, 152
оливковое масло голландский соус с розовым грейпфрутом, 243 классическая заправка «винегрет», 247 маринованные грибы, 239 открывание устриц, 208 п «полосатый чулок» десерт, 35 пак-чой, жареная капуста, 117 паннакотта паннакотта из белого шоколада с гранитой из шампанского, 224 панчетта индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой, 210—211 капуста и сельдерей с панчеттой в сливках, 153 тушеная листовая капуста с панчеттой, 176 пармезан профитроли с пармской ветчиной, шалфеем и пармезаном, 239 ризотто с петрушкой и диким чесноком, 199 тыквенное ризотто, 96 пармская ветчина говядина «веллингтон», 182 профитроли с пармской ветчиной, шалфеем и пармезаном, 239 седло ягненка с курагой и кумином, 106 паста тальятелле с лесными грибами, 151 пастернак глазированный, 213 паэлья, 230 пекорино, тосты с пюре из горошка, моццареллой и, 89 перепелиное яйцо пироги с артишоками, спаржей, помидорами и луком, 21 перец паэлья, 230 салат из зеленого лука и дикого риса, 121 цыпленок и овощи, гриль с фокаччей, 162 персик(-и) крамбл с клубникой, персиками и имбирем, 203 трайфл Гордона, 185 песочное тесто песочное тесто, 249 песочное тесто сладкое, 249 петрушка жареная морковь с гремолатой, 194 ризотто с петрушкой и диким чесноком, 199 печень обжаренная фуа-гра с зеленой чечевицей, 125 пикантный овощной салат с грибами, 79 пиккалилли, 219 пирог(-и) лимонный пирог, 137 пирог с заварным кремом и кардамоном,119 пироги с артишоками, спаржей, помидорами и луком, 21 пирожные с инжиром и франжипаном, 154 пудинг Евы от Хелен, 73 трюфельный пироге каштанами и шоколадом от Хью, 214 яблочные пирожные и мороженое с ромом и изюмом, 192 см. также выпечка подвяленный зеленый салат, 183 подливка подливка для индейки, 211 подливка из красного вина, 70 помидор(-ы), см. томат(-ы) портвейн шашлычки из ягнятины, маринованной с имбирем и портвейном, 90 посеет лимонный, 175 пресс, свиная грудинка под, 222 пряная морковь с бадьяном, 195 пряное пюре из баклажанов, 61 пюре из горошка, тосты с моццареллой, пекорино и, 89 Р рагу из говядины, 32 ракушка(-и) паэлья, 230 ракушки с айоли, 59 ревень крамбл с ревенем,129 крем-брюле с ревенем, 109 репа суп из весенних овощей, 189 рёсти из сладкого картофеля и красного лука, 74 ризотто ризотто с петрушкой и диким чесноком, 199 тыквенное ризотто, 96 рикотта рулетики из цуккини, 236 рис кокосовый рис, 117 паэлья, 230 ризотто с петрушкой и диким чесноком, 199 рис с кардамоном и розовой водой, 53 салат из зеленого лука и дикого риса, 121 тыквенное ризотто, 96 розмарин глазированная морковь с розмарином, 195 жареный картофель с чесноком и розмарином,71 розовая вода рис с кардамоном и розовой водой, 53 розовый грейпфрут, голландский соус, 243 рокфор, свекла с бальзамическим уксусом, 236 ром, яблочные пирожные и мороженое с ромом и изюмом, 192 ромэн, салат тушеный салат ромэн, 127 салат с красным луком и спаржей, 243 корн,салат салат с сыром «фурм д’амбер» из сельдерея и салата корн, 31 рукола, салат из фенхеля, водяного кресса, груши и, 115 рулетики из цуккини, 236 рыба барабулька с жареным картофелем и заправкой из анчоусов, 105 жареный сибас с брокколи и соусом из щавеля, 50 маринованная семга с хреном, 181 морской черт с мидиями и карри, 99 рыбный бульон, 246 семга в хрустящем тесте, 126 семга, запеченная с травами и карамелизованным лимоном, 240 черный лещ с базиликом и горошком «бонн фам», 80 С савойская капуста капуста и сельдерей с панчеттой в сливках, 153 савойская капуста с майораном, 36 савойская капуста со сливочным маслом, 33 суп из весенних овощей, 189 салат крабовые рулетики с сальсой из манго, 133 курица с зеленым горошком по- французски, 200 подвяленный зеленый салат, 183 салат из голубя с ореховой заправкой «винегрет», 69 салат из запеченных помидоров с анчоусами и креветками, 229 салате красным луком и спаржей, 243 тушеный салат ромэн, 127 устрицы с шампанским и огуречными папарделле, 209 салаты пикантный овощной салат с грибами, 79 салат из говядины с горчичной заправкой, 49 салат из голубя с ореховой заправкой «винегрет», 69 салат из запеченных помидоров с анчоусами и креветками, 229 салат из зеленого лука и дикого риса, 121 салат из краснокочанной капусты, 37 салат из молодого картофеля, 91 салат из помидоров черри и хлеба, 171 салат из руколы, фенхеля, водяного кресса и груши, 115 салат из стручковой фасоли, шпината и красного лука, 91 салат с красным луком и спаржей, 243 салат с морковью, свеклой и апельсином, 194 салат с сыром «фурм д’амбер» из сельдерея и салата корн, 31 сальса, манго, 133 сахарный сироп, 248 свекла салат из голубя с ореховой заправкой «винегрет», 69 салат с морковью, свеклой и апельсином, 194
свекла с бальзамическим уксусом и рокфором,236 черный лещ с базиликом и горошком «бонн фам», 80 свинина жареное свиное филе с хрустящей корочкой, 220—1 свиная грудинка под прессом, 222 свиные отбивные с медом и горчицей, 90 сельдерей капуста и сельдерей с панчеттой в сливках, 153 салат с сыром «фурм д’амбер» из сельдерея и салата корн, 31 семга маринованная семга с хреном, 181 семга в хрустящем тесте, 126 семга, запеченная с травами и карамелизованным лимоном, 240 сибас жареный сибас с брокколи и соусом из щавеля, 50 сироп сахарный, 248 сладкий картофель рёсти из сладкого картофеля и красного лука, 74 сладкое песочное тесто, 249 сливки «Итонская болтушка», 93 английский крем, 248 гратэн «дофинуаз», 153 капуста и сельдерей с панчеттой в сливках, 153 кофейно-шоколадный мусс, 147 крем-брюле с ревенем, 109 лимонный пирог, 137 лимонный посеет, 175 лук-порей со сливками, 127 паннакотта из белого шоколада с гранитой из шампанского, 224 соус «велюте», 247 хлебный пудинг, 17 сливочное масло, савойская капуста, 33 сметана трайфл Гордона, 185 сморчки, куриные грудки с соусом «велюте», 42 соль рыба в пергаменте, 190 соус(-ы) английский крем, 248 белый шоколадный соус, 165 голландский соус с мятой, 127 голландский соус с розовым грейпфрутом, 243 клюквенный соус, 213 подливка из красного вина, 70 соус «велюте», 247 соус из крыжовника, 22 спаржа пикантный овощной салат с грибами, 79 пироги с артишоками, спаржей, помидорами и луком, 21 салат с красным луком и спаржей, 243 спаржа с зеленым маслом, 43 стейк и томатная приправа с эстрагоном, 134 супы суп из весенних овощей, 189 суп-пюре из цветной капусты с шафраном, 143 фасолевый суп с тигровыми креветками, 40 суфле, банановое с маракуйей, 245 сыр гратэн «дофинуаз», 153 запеченная брюссельская капуста, 36 профитроли с пармской ветчиной, шалфеем и пармезаном, 239 ризотто с петрушкой и диким чесноком, 199 рулетики из цуккини, 236 салат с сыром «фурм д’амбер» из сельдерея и салата корн, 31 свекла с бальзамическим уксусом и рокфором, 236 тосты с пюре из горошка, моццареллой и пекорино, 89 тыквенное ризотто, 96 Т тальятелле с лесными грибами, 151 творог имбирно-шоколадный чизкейк, 100 террин террин из свиной рульки с пиккалилли, 218 тигровые креветки салат из запеченных помидоров с анчоусами и креветками, 229 фасолевый суп с тигровыми креветками, 40 тимьян жареный картофель с тимьяном и чесноком,183 карамелизованный шалот с тимьяном, 121 морковь в глазури с тимьяном и чесноком, 71 томат(-ы) мини-кальмары в томатном соусе с мангольдом, 161 паэлья, 230 пироги с артишоками, спаржей, помидорами и луком, 21 салат из запеченных помидоров с анчоусами и креветками, 229 салат из помидоров черри и хлеба, 171 стейк и томатная приправа с эстрагоном, 134 цуккини provencale, 15 травки бараньи отбивные в корочке из душистых трав, 14 блинчики отравами, 249 индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой, 210—211 семга, запеченная с травами и карамелизованным лимоном, 240 спаржа с зеленым маслом, 43 см. также базилик, мята и т.д. трайфл Гордона, 185 трюфельный пироге каштанами и шоколадом от Хью, 214 уксус пиккалилли,219 свекла с бальзамическим уксусом и рокфором, 236 устрица(-ы) извлечение из раковин, 208 устрицы с шампанским и огуречными папарделле, 209 утиные грудки с листовой капустой и соусом из крыжовника, 22 Ф «фурм д’амбер» сыр, салат из сельдерея и салата корн, 31 фаршированный лук, 120 фасолевый суп с тигровыми креветками, 40 фасоль фасолевый суп с тигровыми креветками, 40 фасоль стручковая курица по-малазийски, 116 салат из стручковой фасоли, шпината и красного лука, 91 суп из весенних овощей, 189 фиолетовая брокколи с кедровыми орешками и кунжутом, 177 фокачча, цыпленок и овощи, гриль, 162 франжипан пирожные с инжиром и франжипаном, 154 французская меренга, гнезда, 248 фрукт(-ы) замороженные ягоды с белым шоколадным соусом, 165 летний пудинг, 63 см. также яблоко, малина и т.д. фуа-гра обжаренная с зеленой чечевицей, 125 фундук крамбл с клубникой, персиками и имбирем, 203 крамбл с ревенем, 129 салат из голубя с ореховой заправкой «винегрет», 69 X хлеб индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой, 210—211 летний пудинг, 63 салат из помидоров че рри и хлеба, 171 тосты с пюре из горошка, моццареллой и пекорино, 89 фаршированный лук, 120 хлебный пудинг, 17 цыпленок и овощи, гриль с фокаччей, 162 хлебный пудинг, 17 хрен, маринованная семга, 181 хрустящая корочка, 220—1 от Хыо, трюфельный пирог с каштанами и шоколадом, 214 Ц цветная капуста жареные гребешки с пюре из цветной капусты,13
пикантный овощной салат с грибами, 79 пиккалилли,219 суп-пюре из цветной капусты с шафраном, 143 цикорий курица с марсалой и красным цикорием,144 салат из говядины с горчичной заправкой, 49 цитрусовое желе с кули из маракуйи, 25 цуккини рулетики из цуккини, 236 цуккини provencale, 15 цыпленок и овощи, гриль с фокаччей, 162 цыпленок цыпленок и овощи, гриль с фокаччей, 162 Ч чеддер, сыр гратэн «дофинуаз», 153 запеченная брюссельская капуста, 36 чернослив «дьяволы верхом», 213 черри, салат из помидоров и хлеба, 171 чеснок жареный картофель с тимьяном и чесноком,183 жареный картофель с чесноком и розмарином, 71 индейка с зеленым маслом и цитрусовой крошкой, 210—211 капуста «каволо неро» с чесноком и чили, 176 красный мангольде чесноком, 191 куриные грудки с соусом «велюте» из сморчков, 42 курица по-малазийски, 116 курица с марсалой и красным цикорием, 144 морковь в глазури с тимьяном и чесноком, 71 ракушки с айоли, 59 ризотто с петрушкой и диким чесноком, 199 свиная грудинка под прессом, 222 шпинат с чесноком, чили и кедровыми орешками, 107 чечевица итальянские колбаски с чечевицей, 172 обжаренная фуа-гра с зеленой чечевицей,125 чизкейк, имбирно-шоколадный, 100 чили капуста «каволо неро» с чесноком и чили, 176 крабовые рулетики с сальсой из манго, 133 курица по-малазийски, 116 паэлья, 230 шпинат с чесноком, чили и кедровыми орешками, 107 чоризо,колбаски жареный картофель с чоризо, 75 паэлья, 230 Ш шалот карамелизованный шалот с тимьяном, 121 маринованные грибы, 239 оленина с соусом из красного вина и шоколада, 152 пиккалилли, 219 ризотто с петрушкой и диким чесноком, 199 шалфей профитроли с пармской ветчиной, шалфеем и пармезаном, 239 шампанское паннакотта из белого шоколада с гранитой из шампанского, 224 устрицы с шампанским и огуреч ными папарделле, 209 шафран, суп-пюре из цветной капусты, 143 шашлык шашлычки из ягнятины, маринованной с имбирем и портвейном, 90 шпинат быстро обжаренный шпинат с мускатным орехом,176 морской черт с мидиями и карри, 99 пюре из водяного кресса и шпината, 177 салат из стручковой фасоли, шпината и красного лука, 91 шпинат с чесноком, чили и кедровыми орешками, 107 шоколад замороженные ягоды с белым шоколадным соусом, 165 имбирно-шоколадный чизкейк, 100 кофейно-шоколадный мусс, 147 оленина с соусом из красного вина и шоколада, 152 паннакотта из белого шоколада с гранитой из шампанского, 224 трюфельный пирог с каштанами и шоколадом от Хью, 214 Щ щавель жареный сибас с брокколи и соусом из щавеля, 50 Э эстрагон маринованные грибы, 239 стейк и томатная приправа с эстрагоном, 134 Я яблоко(-и) карамелизованные яблочные дольки, 223 пудинг Евы от Хелен, 73 яблочные пирожные и мороженое с ромом и изюмом, 192 яблочный пудинг Гордона, 45 ягнятина, см. баранина яйцо майонез, 247 пироги с артишоками, спаржей, помидорами и луком, 21 255
Такую книгу можно создать, только работая с целой командой талантливых и целеустремленных людей. И мне очень повезло, что именно такие люди со мной и работают. Еще раз хочу выразить огромную признательность своему «приемному сыну» Марку Сардженту, без устали трудившемуся над каждой фотографией, благодаря его чувству юмора жизнь становится светлее. Марк собирается жениться и уйти из семьи, но при этом всегда останет- ся моей правой рукой. Хочу поблагодарить также Пэт Ллуэллин и всех работников студии «Optomen TV» за помощь в этой моей кампании с воскресными обедами. Особая благодарность—моей дорогой Эмили за ее работу, терпе- ние и понимание. После встреч с ней у меня еще оставалось время поиграть в футбол... спасибо, Эмили. Пак всегда—большое спасибо Хелен Льюис. Она помогала мне со всеми книгами, начиная с самой первой, знает меня как облупленного, а сейчас уже стала членом нашей кухонной команды. Спасибо новой звезде фотогр; фии, Джилл. Своим энтузиазмом она заражает всех, хотя я лично и поеживаюсь, когда она называет меня крошко! И—Джанет Илсли за бесконечную требовательность и тщательные перепроверки; кажется, я задолжал тебе не меньше 12 обедов на двоих. И, конечно—Энн Фернисс и Элисон Нэти, за веру в возможность дойти до конца. И спасибо всем в Gordon Ramsay Holdings, от Джиллиан Томсон до Криса Хатчисона, а также Джо Барнес за неукротимое желание сделать эту книгу чем-то из ряда вон. И Тони Тернбуллу из «Таймс», с самого начала разде лившему мою убежденность в кампании за воскресные обеды. Без всех этих людей книга бы х...р получилась! И наконец—благодарность моим четырем новым су-шефам, Джеку, Холли, Мэган и Матильде. Огромное спасибо за дегустации всего, что готовит ваш отец... и только попробуйте от чего-нибудь отказаться, за шиворот запихаю! Также спасибо Хелен, моей матери, за неизменную поддержку... Мама, тебе, может, и не понравятся твои фотографии, но выглядишь ты потрясающе! И в последнюю, хотя и не менее важную, очередь—благодар ность самой терпеливой женщине Британии, моей жене Тане. Я тебя люблю. Главный редактор Anne Furniss Арт-директор Helen Lewis Редактор проекта Janet lllsley Фотограф Jill Mead Стилист блюд Mark Sargeant Домашний экономист Emily Quah Ассистент дизайнера Katherine Case Ассистент редактора Andrew Bayliss Производство Vincent Smith, Huth Deary Консультанты Optomen Television Production: Patricia Llewellyn [управляющий директор]; Eileen Herlihy (продюсер сериала); Sarah Wood [продюсер]; Sarah Durdin-Robertson (помощник продюсера, еда) optomen Optomen Television Limited 1, Valentine Place London SE1 8QH www.optomen.com Впервые издано на английском языке в 2006 Quadrille Publishing Limited Alhambra House, 27-31 Charing Cross Road, London WC2H OLS www.quadrille.co.uk Впервые издано на русском языке ООО «КукБукс» совместно с Quadrille Publishing Limited в 2008 году 1-е издание на русском языке Текст © 2006 Gordon Ramsay Фотографии © 2006 Jill Mead Дизайн и разработка макета © 2006 Quadrille Publishing Limited Формат и программа © 2006 Optomen Television Limited © Редактор Александр Ильин, Юлия Тяжлова Корректор Ольга Басова © Перевод Ирина Хазанова Верстка www.anykeys.ru © ООО «КукБукс», 2008. www.cookbooks.ru The rights of the author have been asserted. Все права сохранены. Никакая часть этого издания не может перепеча- тываться, сохранятся в электронном виде и передаваться в любой форме и любыми средствами (электронными, механическими, фотоко- пированием, записью и др.) без письменного согласия владельца автор ского права и издателя книги. ISBN (978) 598837 007 9 (рус.) ISBN (978) 184400 280 2 (1) (анг.) Отпечатано в Китае Тираж 5000 экз