СОУСЫ, ПРИПРАВЫ,
СПЕЦИИ
готовим
i
СОУСЫ,
ПРИПРАВЫ
СПЕЦИИ
А. В. К.
Издательство
2001
Составитель И. В. Стефанович
Соусы, приправы, специи
Гл. редактор
Куберский И. Ю.
Редактор
Александрович Г. А.
Дизайн обложки
Коньковой Е. В.
Ответственный за выпуск
Яшина О. А.
Компьютерная верстка
Рязановой О. Г.
© Издательство «А. В. К - Тимошка», 2001
ISBN 5-324-00063-9
ПРЕДИСЛОВИЕ
Французы говорят, что с хорошим со-
усом можно съесть даже шляпу. Ну, шляпу —
не шляпу, но соусы действительно занима-
ют в кулинарном искусстве особое место.
Соусы предоставляют возможность при-
готовить самые разные по вкусу и виду блю-
да из одних и тех же продуктов.
Есть такое понятие — «доведение до
вкуса», это один из самых тонких момен-
тов в кулинарии. В природе существуют че-
тыре основных вкуса: сладкий, горький,
кислый и соленый, и все, что мы пробуем
«на язык» — это только их бесчисленные
комбинации.
Орган вкуса — это язык, конкретно —
имеющиеся на языке так называемые
вкусовые сосочки. Сладкий вкус сильнее
всего ощущается вкусовыми сосочками
кончика языка, соленый — сосочками,
3
расположенными по краям и на кончике
языка, кислый — краями языка, горь-
кий — корнем языка. Быстрее всего мы
способны «распробовать» соленый вкус,
несколько медленнее—сладкий, еще мед-
леннее — кислый, а ощущение горького
вкуса возникает лишь спустя несколько се-
кунд после того, как вы положили в рот
что-то горькое. Чем медленнее восприни-
мается вкус, тем медленнее проходит его
ощущение, то есть дольше сохраняется
послевкусие. Поэтому, пробуя то или иное
блюдо, кулинар должен учитывать эти
свойства; например, если вы хотите знать,
насколько горька пища, ее следует мед-
ленно пережевывать и дольше держать во
рту, чем если надо определить «сладость»
или «соленость» блюда.
Кислый и соленый вкус сильнее ощу-
щаются в холодных блюдах, сладость —
одинаково в горячих и холодных. Вкус соли
значительно слабее чувствуется в жирном
4
продукте, а вкус жира как бы сглаживает-
ся при добавлении кислоты. Именно по-
этому во многие жирные блюда так часто
добавляют лимонный сок или лимонную
кислоту.
При одновременном опробовании двух
вкусов — например, сладкого и соленого —
чувствительность органа вкуса обостряется,
и человек сильнее воспринимает вкус соли.
Этим кулинары иногда пользуются, уси-
ливая восприятие сладости введением не-
большого количества соли.
Классифицировать соусы трудно; при-
нято подразделять их прежде всего на го-
рячие и холодные, хотя и это условность:
многие соусы используются и в горячем,
и в холодном виде. Основой для соусов
могут быть бульон (обыкновенный или
сильно концентрированный), молоко,
сметана, сливочное или растительное
масло. В состав большинства соусов (осо-
бенно горячих) входит пассерованная
5
мука, которая придает соусу нужную
консистенцию. Без муки приготов-
ляются только соусы на масляной осно-
ве. (Масляные смеси условно тоже отно-
сят к соусам.) Почти во все соусы входит
какой-нибудь жир — животный или рас-
тительный. Большую группу образуют
томатные соусы, для приготовления ко-
торых используется чаще всего томат-па-
ста. И, конечно, практически в любой
соус обязательно входят специи и пря-
ности. Они мало влияют на вкус блюда,
но придают ему особый, неповторимый
аромат, который едва ли не важнее, чем
вкус кулинарного изделия. Но при этом,
пожалуй, ни один продукт не требует та-
кой осторожной дозировки, как пря-
ности и специи.
ИСХОДНЫЕ ПРОДУКТЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СОУСОВ
Пряности, приправы и специи
Черный перец горошком — сушеные
ягоды ползучего тропического растения —
наиболее распространенная приправа для
многих блюд; применяется как в цельном
виде, так и молотым. В маринады для хо-
лодных блюд добавляют 10-15 горошин на
1 л жидкости.
Белый перец — это высушенные семе-
на того же растения, но собранные по
достижении полной зрелости. Белым он
называется потому, что его семена осво-
бождены от верхней темной оболочки.
Белый перец обладает менее сильным за-
пахом и меньшей «жгучестью», его реко-
7
мендуется добавлять в кушанья, которые
должны иметь тонкий, не слишком острый
вкус, а также в некоторые белые соусы.
Молотый перец со временем теряет
свой аромат, поэтому лучше хранить перец
горошком и при необходимости разма-
лывать его. Перец горошком обычно из-
влекают из готового блюда. Добавляют его
незадолго до окончания варки.
Душистый перец — плоды гвоздично-
перечного мирта —применяется также, как
черный перец. Он обладает более сильным
пряным ароматом, напоминающим аромат
гвоздики с корицей, и меньшей жгучестью.
Паприка, кайенский перец — сорта
красного стручкового перца. Кайенский
перец обладает жгучим и острым вкусом
и особенно хорошо подходит для горячих
соусов. Горький красный перец исполь-
зуется для более острых блюд, сладкий —
когда необходимо придать кушанью лишь
легкую остроту.
8
Лавровый лист — высушенные листья
лаврового дерева. В супы его рекомендует-
ся класть за 10—15 минут до конца варки;
добавляется также в маринады. Он не при-
дает ни остроты, ни горечи, а только аро-
матизирует пищу. Излишнее количество
лаврового листа плохо влияет на вкус блю-
да. При продолжительной тепловой обра-
ботке лавровый лист придает горький при-
вкус пище.
Корица — кора молодых побегов вечно-
зеленого коричного дерева, очищенная от
верхнего слоя. Применяется при тушении
капусты, мяса, приготовлении маринадов.
Хорошо сочетается с молочнокислыми
продуктами.
Пюздика — сушеные цветочные поч-
ки гвоздичного дерева; применяется так
же, как корица. ГЬоздику необходимо
строго дозировать, так как даже самое
минимальное ее количество сообщает
пище сильный пряный аромат. Ее добав-
9
ляют в маринады, соления, соусы, неко-
торые блюда из тушеного мяса и дичи,
а также в сладкие блюда.
Шафран — сушеные рыльца цветов лу-
ковичных растений. Применяется при
приготовлении теста. Соусам на рыбном
бульоне придает желтоватую окраску и
своеобразный аромат. Добавляется в сухом
виде или в виде настойки: щепотку шаф-
рана положить в стакан и залить кипятком
до 1/4 высоты, накрыть, оставить на
2-3 часа. Затем настой процедить.
Анис и тмин — пряные плоды, сходные
по вкусу, взаимозаменяемы. Анис исполь-
зуется при изготовлении некоторых соусов
и блюд из молочнокислых продуктов.
Мускатный орех — очищенные и
высушенные семена тропического муска-
тно-орехового дерева; обладает острым,
жгучим вкусом и сильным ароматом.
Применяется в соусах, при тушении мяса,
его добавляют в фарш из дичи, в пюре из
10
шпината перед окончанием тепловой об-
работки.
Ваниль — стручки растения орхидеи;
применяется в основном для сладких блюд.
Ддя сладких соусов: стручки ванили разре-
зать вдоль и проварить вместе с остальны-
ми продуктами. Можно также мелко наре-
зать плоды ванили и растереть с сахаром.
Ванилин — искусственный мелкокри-
сталлический белый порошок, его добав-
ляют в остывшее блюдо, так как при силь-
ном нагревании ванилин теряет запах.
Ваниль и ванилин в основном исполь-
зуются в таких изделиях, которые не име-
ют собственного ярко выраженного арома-
та. (Например, в кофейном креме эта
пряность не нужна.) Избыток ванили мо-
жет придать блюду горький привкус.
Имбирь — очищенный и высушенный
небольшой корень тропического растения,
с приятным запахом и жгучим вкусом.
Имбирь вводится в блюда в дробленом
И
виде незадолго до их готовности. Очень
широко применяется во многих восточных
кухнях — так, в Китае добавляется чуть ли
не в каждое блюдо. Хорошо сочетается с
мускатным орехом и кардамоном.
Бадьян — плоды вечнозеленого дерева из
семейства магнолиевых; применяется для
приготовления маринадов. Иначе бадьян на-
зывают звездчатым анисом, хотя ботанически
эти растения не имеют ничего общего. Одна-
ко бадьян и анис схожи по вкусу и аромату.
Кардамон »- плоды вечнозеленого рас-
тения из семейства имбирных: светло-жел-
тые коробочки овальной формы, в каждой
от 9 до 18 семечек. Эти семена и использу-
ются в качестве пряности. Добавляется в
тесто, паштеты, мясные фарши и т. п., пе-
ред этим его следует просушить и тщатель-
но измельчить.
Мята часто используется в блюдах кав-
казской кухни, приготовленных из мяса,
рыбы, овощей, а также в соусах. .: ,
12
Кориандр — высушенные семена одно-
именного травянистого растения. Исполь-
зуются в хлебопечении, а также при изго-
товлении маринадов, для ароматизации
уксуса и т. п. Свежая или сушеная зелень ко-
риандра, собранная в период цветения, - это
широко известная кинза.
Майоран — по вкусу несколько напо-
минает сочетание мяты и перца. Листья
с цветочными почками используются в
свежем и сушеном виде, для ароматиза-
ции уксуса, заправки салатов и т. п. Су-
хой майоран, растертый в порошок, ре-
комендуется закладывать в фарш. В супах
и соусах майоран применяется в виде на-
стоя: растения заливают небольшим ко-
личеством горячей воды, доводят до ки-
пения и, процедив отвар, добавляют в
соус. Очень приятный вкус приобретает
благодаря майорану рыбный фарш.
Базилик — свежие или сушеные листья
одноименного растения применяют как
13
пряную приправу при изготовлении овощ-
ных маринадов, соусов, а также для арома-
тизации многих блюд восточной кухни.
Базилик обладает тончайшим ароматом с
разнообразными оттенками — лимонным,
гвоздичным, мятным, перечным.
Барбарис — мелкие ярко-красные
ягоды с кислым вкусом. Свежие ягоды
барбариса используются в основном при
изготовлении желе и варенья. Сушеные
толченые ягоды добавляют во многие
восточные кушанья — либо вводят в
процессе тепловой обработки, либо по-
дают отдельно (на розетках). Марино-
ванный барбарис обладает приятным
кисловатым вкусом, подается к жарено-
му мясу, дичи, домашней птице.
Эстрагон — стебли и листья травянис-
того растения, широко применяемые в ку-
линарии; эстрагон добавляют в соусы,
супы, используют для ароматизации уксу-
са, при засоле огурцов и т. п.
14
Каперсы — нераспустившиеся цветоч-
ные почки растения каперсник. Исполь-
зуются в маринованном виде или консер-
вированными в уксусе. Их можно заменять
недозрелыми зелеными завязями плодов
настурции тоже в маринованном виде.
Маслины и оливки — это два разных
названия плодов одного и того же дерева.
Недозрелые зеленые маслины чаще всего
маринуют, а черные, созревшие, — солят.
Смесь пряностей
Истолочь в ступке 8 г мускатного оре-
ха, 8 г гвоздики, 4 г белого перца, 2 г крас-
ного перца (кайенского), 4 г лаврового
листа, 4 г базилика; просеять через мел-
кое сито. Хранить в стеклянной посуде с
притертой пробкой.
Соль с пряностями
Высушить 400 г соли самого тонкого
помола и смешать ее с 25 г смеси сушеных
15
пряностей (см. выше). Хранить в стеклян-
ной посуде с притертой пробкой.
Приготовление столовой горчицы
из горчичного порошка
Горчичный порошок заварить кипятком
(примерно 1/2 стакана кипятка на 100 г гор-
чицы), тщательно размешать, затем снова
залить кипятком (2-3 стакана). Оставить до
следующего дня. Надругой день воду слить,
в горчицу добавить сахар и соль, а затем в
несколько приемов растительное масло и
уксус. Добавить пряности: молотую кори-
цу, гвоздику, кардамон, мускатный орех или
имбирь. Вводя приправы и пряности, гор-
чицу следует непрерывно и тщательно раз-
мешивать. Подготовленную горчицу оста-
вить на 2-3 дня для «созревания». После
этого ее можно употреблять в пищу.
Уксус применяется во многих соусах,
а также входит в состав маринадов и многих
заправок. Вы можете приготовить различные
16
ароматизированные уксусы, например, эст-
рагонный уксус: в обычный столовый уксус
добавить эстрагона и сельдерея (корни и
стебли) или укропа —100 г на 1 л уксуса.
Уксус можно настаивать на антонов-
ских яблоках, листьях черной смородины,
липовом цвете, лавровом листе и т. п. До-
бавьте в уксус все, что хотите, и оставьте в
закрытой посуде примерно на 2 недели.
После этого уксус следует процедить через
марлю — и можно использовать его для
заправки салатов, винегретов и т. п.
Лимонная кислота добавляется в те блю-
да, вкусу которых не соответствует запах
уксуса. Лимонная кислота не имеет запаха.
Жиры
Вкус блюда во многом определяется
тем, какой жир для приготовления этого
блюда применяют. Так, нельзя готовить
сладкие блинчики на говяжьем сале. Пра-
17
вильный подбор жиров — один из основных
законов кулинарии.
Нежному, тонкому вкусу многих блюд
соответствует приятный запах и мягкий вкус
сливочного масла. Особенно это относится
к блюдам из деликатесных и диетических
продуктов, а также к заправке соусов. Для
жарки сливочное масла использовать не
рекомендуется, таккак оно содержит до 16%
влаги и поэтому сильно разбрызгивается. Во
многих случаях сливочное масло можно за-
менить сливочным маргарином.
Говяжье и свиное сало применяют для
горячих мясных блюд и обжаривания не-
которых видов мучных изделий.
Баранье сало используют в основном
для приготовления блюд кавказской кухни.
Жидкие жиры — растительные масла —
используют во всех случаях, когда требу-
ется применить незастывающий жир.
Подсолнечное масло используют в хо-
лодных закусках, для заправки салатов, ви-
18
негретов, сельди, для обжаривания рыбы,
овощей и некоторых изделий из теста. Для
салатных заправок и приготовления майо-
неза более пригодно рафинированное и
дезодорированное подсолнечное масло.
Оливковое масло (прованское) добыва-
ют из мясистой части плода оливкового де-
рева и из ядра твердой косточки. Оливко-
вое масло имеет нежный, мягкий вкус и
приятный аромат и применяется для при-
готовления заправок, обжаривания некото-
рых мясных, рыбных и овощных продуктов.
Хлопковое масло применяется только в
рафинированном виде, оно соломенно-
желтого цвета, обладает хорошим вкусом и
используется как и подсолнечное масло.
Соевое масло получают из семян сои,
оно применяется только в рафинирован-
ном виде, для техже целей, что подсолнеч-
ное и хлопковое масла.
Кукурузное масло широко применяет-
ся особенно в кондитерских изделиях.
19
Льняное и конопляное масла очень неус-
тойчивы при хранении, к тому же при об-
жаривании продукта придают последнему
специфический «олифный» вкус. Слишком
специфичен запах и вкус и горчичного мас-
ла, что не позволяет широко его применять.
Выбор того или иного жира определяет-
ся и температурой его плавления. Так, туго-
плавкие жиры можно использовать только в
тех блюдах, которые подаются горячими.
Бульоны
Коричневый мясной (костный)
бульон для красного соуса
На 1 кг костей (для получения 1 л бульо-
на или сока): 3 л воды, 1 головка репчатого
лука, 1 морковь, 20 г петрушки или сельде-
рея, соль по вкусу.
Кости, сухожилия и пленки от мяса и
птицы (у дичи предварительно удалить по-
звоночник) промыть в холодной воде, мел-
20
ко нарубить и хорошо обжарить в духовке
при температуре 160-170°, добавив немно-
го воды, чтобы кости не пригорели. Затем
залить их холодной водой и варить на сла-
бом огне в открытой посуде, время от вре-
мени снимая жир; варить 5-6 часов, можно
дольше. За час—полтора до конца варки
положить в бульон крупно нарезанные и об-
жаренные репчатый лук, морковь, петруш-
ку или селвдерей. Готовый бульон процедить
через частое сито. Такой коричневый бульон
является основой мясного красного соуса.
Если надо сохранить бульон на несколь-
ко дней, из него можно приготовить кон-
центрированный бульон. Для этого проце-
дить бульон в глубокую посуду, поставить
на огонь и при слабом кипении, снимая
накипь, выпарить так, чтобы из 1 л полу-
чился примерно стакан концентрирован-
ного бульона. Получившийся концентрат
процедить, охладить, плотно закрыть перга-
ментной бумагой и крышкой и хранить в хо-
21
лодном месте. Перед использованием разве-
сти горячей кипяченой водой.
Белый мясной бульон для белого
соуса
На 1л бульона: 1—1,5л воды, 500г кос-
тей, 1 небольшая луковица, 1 небольшая
морковь, 25 г петрушки, соль.
Кости — говяжьи, телячьи, домашней
птицы или дичи—мелко порубить, промыть
и положить в кастрюлю с холодной водой;
накрыть крышкой и поставить на огонь. Ког-
да бульон закипит, снять пену и продолжать
варить на слабом огне без крышки. В про-
цессе варки периодически снимать всплы-
вающий на поверхность жир; снятый жир
затем можно выпарить, процедить и исполь-
зовать для пассерования овощей. За
1—1,5 часа до конца варки бульон посолить,
положить сырой лук и нарезанные коренья.
Бульон из говяжьих костей варится 4-6 ча-
сов, из телячьих, куриных и т. п.—2—3 часа.
22
Готовый бульон процедить. Если вы собира-
етесь хранить бульон некоторое время, то по-
сле процеживания его следует довести до ки-
пения, накрыть марлей и охладить.
Рыбный бульон
На 1л бульона: 0,8—1 л воды, 500 г рыб-
ных отходов, 1 большая луковица, 25 г пет-
рушки или сельдерея, соль.
Лучший бульон получается из рыб осе-
тровых пород, а также из судака, ершей и
окуней. Крупные кости и рыбьи головы
(без жабер и глаз) разрубить на части и про-
мыть, мелкую рыбу выпотрошить и про-
мыть; продукты залить холодной водой и
поставить на огонь. После закипания ос-
торожно удалить пену и положить в буль-
он очищенные и нарезанные лук и петруш-
ку или сельдерей. Варить бульон на слабом
огнев открытой посуде около 1 часа. Гото-
вый бульон снять с огня, дать отстояться
15—20 минут и процедить.
23
Грибной бульон
На 1л бульона: 1,2 л воды, 30г сушеных
грибов, соль.
Сушеные трибы несколько раз промыть
и залить холодной водой на 5—6 часов; затем
трибы вынуть, промыть и положить тот же
настой; варить в открытой посуде на слабом
огне 35—45 минут без соли. Сваренные трибы
вынуть из бульона, промыть холодной водой,
мелко нашинковать или пропустить через мя-
сорубку. Бульон посалить, датьотстояться 10—
15 минут и процедить. Необходимо отметить,
что если бульон в дальнейшем собираются ис-
пользовать для соуса, заливных блюд или мяс-
ного сока, его почти не солят.
Мучная пассеровка
Красная сухая пассеровка
Муку насыпать на сухую чистую ско-
вороду или противень слоем около 5 см и,
24
помешивая веселкой, обжарить на плите
или в духовом шкафу при температуре
150-160® до коричневого цвета.
Красная жировая пассеровка
На 100 г муки — 80 г жира.
На противне или сковороде растопить
жир, затем насыпать муку и обжаривать так
же, как для сухой пассеровки.
Белая сухая пассеровка
Приготовляется так же, как сухая крас-
ная, но при температуре 110-120°, до свет-
ло-желтого цвета.
Белая жировая пассеровка
На 100 г муки — 80 г масла.
Сливочное или топленое масло (мож-
но маргарин) растопить в глубокой посу-
де, всыпать муку и пассеровать при темпе-
ратуре 110-120° до светло-желтого цвета.
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Соусы на основе коричневого мяс-
ного бульона
Соус красный мясной (основной)
На 1л красного соуса из 1 кг костей: 3 л
воды, 100—150г томата-пюре, 1/3 стака-
на муки, 50 г жира, 30—50 г сливочного мас-
ла, 1 го-ловка репчатого лука, 2—3 морко-
ви, по 20 г петрушки и сельдерея, 1лав-ро-
выйлист, 2горошины душистого перца, соль
по вкусу.
Сварить коричневый бульон (см. выше).
На жире обжарить до светло-коричневого
цвета муку, развести ее процеженным мяс-
ным соком или бульоном, добавить очи-
щенные, нарезанные и обжаренные на жире
репчатый лук, морковь, петрушку, сельде-
26
рей, томат-пюре и варить на слабом огне
час-полтора, изредка снимая накипь и по-
мешивая от дна. За 20 минут до конца вар-
ки положить лавровый лист и душистый
перец. Соус процедить и протереть сквозь
частое сито, заправить по вкусу солью и са-
харом и прокипятить. Перед подачей на стол
добавить в соус сливочное масло (3-5 г на
порцию). Красный соус подают к жареным,
тушеным, вареным блюдам из мяса, птицы
и дичи. На его основе можно приготовить
много других соусов.
Соус с луком и корнишонами
пикантный
800 г красного основного соуса, 40 г сли-
вочного масла, 210 г репчатого лука, 2—3 го-
рошины черного перца, лавровый лист, 75 г
9%-ного уксуса, 100 г корнишонов, 50 г ос-
трого томатного соуса, соль.
Репчатый лук мелко нарубить и пас-
серовать в масле до полуготовности, затем
27
добавить уксус, перец, лавровый лист и
уварить до 1/4 первоначального объема.
Полученную смесь соединить с красным
соусом, посолить и варить 10—15 минут на
слабом огне; после этого заправить ост-
рым томатным соусом и добавить рубле-
ные корнишоны. Соус подается к филе,
лангету, биточкам и котлетам.
Соус луковый
800 г основного красного соуса, 50 г сли-
вочного масла, 350 г репчатого лука,
2-3 горошины черного перца, лавровый
лист, 75 г 9%-ного уксуса, 15 г сахара, соль.
Лук мелко нашинковать и пассеровать
на масле (цвет лука не должен измениться).
Влить уксус, положить перец, лавровый
лист и уварить до 1/4 первоначального объ-
ема. Затем влить красный соус, добавить
сахар, соль и варить 10-15 минут. Подается
к тушеному мясу, биточкам и котлетам.
Можно запекать в этом соусе мясо.
28
Соус луковый с горчицей
900 г красного основного соуса, 25 г ели-
вочногомасла, 200г репчатого лука, 2—3 го-
рошины черного перца, лавровый лист, 100 г
томата-пюре, 20 г горчицы, 50 г острого
томатного соуса, соль.
Лук мелко нарубить и пассеровать,
добавить томат-пюре, перец, лавровый
лист и пассеровать еще 7—10 минут.
Смесь соединить с красным соусом, по-
солить и варить 10-15 минут. Затем за-
править столовой горчицей, острым то-
матным соусом и сливочным маслом.
Подается к котлетам, жареной колбасе,
сосискам, тушеному мясу.
Соус охотничий
700 г красного основного соуса, 50 г сли-
вочного масла, 200г репчатого лука, Юг
зелени петрушки или укропа, 10 г эстраго-
на, 100 г томата-пюре, 100 г виноградного
вина, 100 г шампиньонов, соль.
29
Лук мелко нарубить, пассеровать на
масле; добавить измельченные шампинь-
оны и пассеровать еще 5-7 минут. Затем
влить белое вино, уварить на 1/3 перво-
начального объема, добавить красный
соус, пассерованный томат-пюре и соль;
варить все вместе 10-15 минут. По окон-
чании варки положить измельченную зе-
лень петрушки или укропа и листики эс-
трагона. Соус подходит к жареной дичи,
мясным котлетам и биточкам из дичи.
Соус перечный
900 г красного основного соуса, 100 г бу-
льона, 50 г сливочного масла, 20 г репчато-
го лука, 20 г моркови, 20 г петрушки или
сельдерея, тмин, гвоздика, мускатный орех,
перец красный молотый, лавровый лист,
100 г 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка саха-
ра, соль.
Коренья и лук мелко нарезать и залить
уксусом и бульоном, положить тмин, гвоз-
30
дику, мускатный орех, зелень петрушки и
тушить при слабом кипении под крышкой
20-25 минут. Когда жидкости останется
1/3 первоначального объема, влить красный
соус, кипятить 8—10 минут, посолить, доба-
вить сахар. Соус процедить и заправить сли-
вочным маслом и молотым красным пер-
цем. Соус подается к жареному мясу.
Соус кисло-сладкий с орехами
800 г основного красного соуса, 50 г сли-
вочного масла, 100 г чернослива без косто-
чек, 50 г изюма, 100 г грецких орехов, 200 г
красного вина или 30 г 9%-ного уксуса, Юг
сахара, 2—3 горошины черного перца, лав-
ровый лист, 50 г репчатого лука, 50 г хре-
на, по 30 г петрушки и сельдерея, соль.
Лук и коренья мелко нарезать и поло-
жить в глубокий сотейник, залить вином
или уксусом и проварить. Когда лук и коре-
нья будут готовы, добавить красный соус,
31
перец, лавровый лист и варить еще 10-15ми-
нуг. Затем соус процедить, положить сахар и
соль, заправить маслом; добавить вареный
чернослив без косточек, изюм и измельчен-
ные грецкие орехи, предварительно ошпарен-
ные. Перед подачей на стол добавить тертый
хрен. Соус подается к отварному мясу.
Черносмородиновый соус
750 г красного основного соуса, 100 г
красного вина, 200 г бульона, 70 г сливочно-
го масла, 150 г черносмородинового варенья,
200г ветчинных костей, Юг зелени пет-
рушки, 10 г эстрагона, 4— 5 горошин черно-
го перца, лавровый лист.
Ветчинные кости (или кости свиных
копченостей) измельчить, слегка обжарить,
залить красным вином и бульоном. Доба-
вить крупно дробленый перец, лавровый
лист, зелень петрушки, эстрагон и черно-
смородиновое варенье и варить 20-25 ми-
нут, пока жидкость не уварится на 2/3. По-
32
лученную смесь соединить с красным ос-
новным соусом и кипятить 8—10 минут. Пе-
ред окончанием варки соус посолить, про-
цедить и заправить сливочным маслом.
Соус подойдет к мясу диких животных, жа-
реной дичи, котлетам из мяса.
Коричневый винный соус
700 г красного основного соуса, 1 ма-
ленькая головка репчатого лука, 100 г красно-
го вина, сахар, 1 столовая лож-ка лимонного
сока, немного имбиря или мускатного ореха.
Лук натереть и добавить в соус во вре-
мя варки. Вино долить в готовый соус. До-
бавить пряности. Соус должен приобрес-
ти кисло-сладкий вкус.
Соус со сладким стручковым перцем
800г красного основного соуса, 200слад-
кого стручкового перца, 100 г белого вино-
градного вина, 75 г 3%-ного уксуса, 30 г сли-
2 658-659	33
вочного маргарина, 40 г сливочного масла,
4—5 горошин черного перца, лавровый лист,
1 долька чеснока.
Свежий или консервированный слад-
кий стручковый перец мелко нарезать и
спассеровать на маргарине до готовности.
Влить уксус, вино и уварить жидкость до
2/3 первоначального объема; затем доба-
вить красный основной соус и варить
15-20 минут. В проваренный соус поло-
жить дробленый черный перец, лавровый
лист, растертый с солью чеснок; кипятить
еще 5—10 минут. Процедить, протирая при
этом перец, и заправить сливочным мас-
лом. Соус подается к вареному и жарено-
му мясу, блюдам из зайца, кролика и т. п.
Коричневый грибной соус № 1
1 столовая ложка жира, 2 столовые
ложки муки, 3—4 столовые ложки тома-
та-пюре, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень
петрушки, 2 чайные ложки сахара, 2ста-
34
кана коричневого бульона, соль, перец,
150—200 г свежих или 20-25 г сушеных
грибов, 2 столовые ложки сливочного мас-
ла, зелень петрушки, 2—3 столовые ложки
красного вина.
Муку слегка подрумянить на сухой
сковороде без жира. Жир разогреть и пас-
серовать в нем коренья, нарезанные со-
ломкой; добавить томат-пюре и коричне-
вый бульон. (Коричневый бульон
получится, если кости, из которых его ва-
рят, предварительно обжарить.) Все вме-
сте проварить. Приготовить жженый са-
хар, растворить его в горячей воде,
смешать с мукой и добавить в соус. Варить
соус на слабом огне до готовности ово-
щей, затем приправить солью, перцем,
рубленой зеленью петрушки и протереть
через сито. Грибы мелко нарубить и ту-
шить в сливочном масле (1 столовая лож-
ка) до светло-золотистого цвета, добавить
к соусу и варить все вместе еще 10 минут.
35
Влить вино и положить кусочки охлажден-
ного сливочного масла (1 столовая ложка).
Коричневый грибной соус подается к жар-
кому из говядины или телятины.
Коричневый грибной соус № 2
700г красного основного соуса, 1/2 ста-
кана грибов (рыжиков, белых, шампиньонов,
лисичек), 2 столовые ложки вина, сметана.
Грибы изрубить, потушить с 1 столовой
ложкой жира и добавить в соус в начале
варки. Вино влить в конце варки. Подает-
ся к жареному мясу.
Соус с шампиньонами и помидорами
650г красного основного соуса, 30 г сли-
вочного масла, 100 г свежих помидоров,
300 г репчатого лука, 100 г шампиньонов,
100 г белого виноградного вина, 10 г эстра-
гона, 10г зелени петрушки.
Лук мелко нашинковать и спассеро-
вать на маргарине. Свежие очищенные
36
шампиньоны промыть в холодной воде,
нашинковать, обжарить на сливочном
маргарине и добавить в пассерованный
лук. Положить в смесь нарезанные доль-
ками помидоры, влить белое вино и ту-
шить под крышкой 15 минут; затем со-
единить с красным основным соусом и
кипятить 5—10 минут. В готовый соус до-
бавить соль, рубленую зелень петрушки,
эстрагон; все перемешать и заправить
сливочным маслом. Соус подойдет к ан-
трекоту, филе, тушеному мясу, блюдам из
баранины, телятины и домашней птицы.
Соус с апельсинами
800 г красного основного соуса, 100 г
красного вина, 200 г апельсинов, 20г саха-
ра, 70 г сливочного масла.
Красное вино уварить до 1/2 первона-
чального объема, затем положить в него
цедру апельсинов, нарезанную мелкой со-
ломкой и предварительно ошпаренную ки-
37
пятком. Добавить вино с цедрой в красный
основной соус и варить 10-15 минут. После
этого налить в соус апельсиновый сок, по-
ложить сахар, соль и заправить сливочным
маслом. Перед подачей на стол положить в
соус кусочки апельсина. Этот соус подают к
жареной утке, тетереву, глухарю, куропатке.
Соусы на основе белого мясного
бульона
Соус белый мясной (основной)
Ha 1 л соуса из телячьих, куриных или
кроличьих костей: 2—2,5л воды, 1/3 ста-
кана муки, 100-150 г сливочного масла,
1 небольшая головка репчатого лука, по
30 г петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Сварить белый бульон из телячьих,
кроличьих или куриных костей. Приго-
товить мучную пассеровку, развести ее
бульоном, прокипятить, снять накипь,
38
положить мрлко нарезанный репчатый
лук, петрушку и сельдерей. При слабом
кипении варить 20—30 минут, снимая
накипь и помешивая от дна. Затем про-
цедить и посолить по вкусу. В соус мож-
но добавить немного лимонной кисло-
ты и 5—10 г на порцию сливочного
масла. Этот соус подают к отварному бе-
лому мясу: курам, цыплятам, индейке,
телятине, ножкам, мозгам и т. п.
Паровой соус
900 г белого соуса, 100 г сливочного мас-
ла, 100 г сухого белого вина, 40 г репчатого
лука, 30 г корня петрушки, 30 г корня сель-
дерея, лимонная кислота на кончике ножа,
перец белый молотый.
Петрушку, сельдерей, лук мелко наре-
зать, спассеровать на масле и добавить в
белый соус; варить 10-20 минут. После
этого добавить лимонную кислоту или ли-
монный сок, перец, процедить и заправить
39
сливочным маслом. Во время варки доба-
вить вино. Соус подается к блюдам из ва-
реного мяса, куры, котлетам.
Соус «Аврора»
750 г белого соуса, 250 г томата-пюре,
150г сливочного масла, перец молотый бе-
лый или красный на кончике ножа.
В горячий белый соус добавить спассе-
рованный томат-пюре, соль, перец и кипя-
тить 7—10 минут. Затем процедить и запра-
вить сливочным маслом. Соус подходит к
блюдам из яиц, домашней птицы, дичи, те-
лятины.
Соус острый с эстрагоном
800г белого соуса, 100 г 9%-ного уксу-
са, 4яичных желтка, 140 г сливочного мас-
ла, 20 г эстрагона, 50 г реп чатого лука, 20 г
петрушки, 4—5 горошин черного перца.
Лук и петрушку мелко нашинковать,
перец горошком крупно раздробить,
40
стебли эстрагона залить уксусом и варить
под крышкой 8—10 минут. Затем влить
белый соус и варить еще 5—10 минут. Соус
охладить до 70°, добавить яичные желт-
ки, предварительно проваренные е мас-
лом, размешать, посолить и процедить.
Соус подается к блюдам из жареного
мяса, а также к жареным телячьим поч-
кам.
Белый соус с яйцом
1—1,5 стакана бульона, 20 г муки, 20 г
сливочного масла, 1/8лимона или 1 г лимон-
ной кислоты, соль по вкусу; 1/4 стакана
сливок, 1 яйцо (желток), 20 г сливочного
масла.
Мучную пассеровку развести бульо-
ном, сваренным из телячьих, кроличьих
или куриных костей, прокипятить, снять
накипь, положить мелко нарезанный реп-
чатый лук, петрушку и сельдерей. Варить
соус при слабом кипении 20—30 минут,
41
снимая накипь и помешивая от дна. За-
тем процедить и посолить по вкусу. По-
том заправить смесью из сливок, сливоч-
ного масла и желтка и соком лимона.
Белый соус с изюмом (для языка...)
100 г изюма, 300мл бульона, в котором
варился язык, 1 столовая ложка муки,
1 столовая ложка сливочного масла, соль,
лимонный сок.
Муку слегка поджарить с маслом, раз-
вести бульоном, вскипятить, добавить пе-
ребранный и вымытый изюм и варить
5—10 минут; снять с огня, посолить, доба-
вить лимонный сок, кусочек масла и пере-
мешать.
Томатный соус на белом мясном
бульоне
500 г мясного бульона, 50 г сливочного
масла, 25 г муки, 40 г моркови, 40 г лука, 30 г
корня петрушки, 500г томата-пюре, Юг
42
сахара, лимонная кислота, 4—5 горошин
черного перца, лавровый лист.
Приготовить горячую белую пассеров-
ку на сливочном масле, развести ее бульо-
ном, добавить пассерованный с коренья-
ми и луком томат-пюре, сахар, лимонную
кислоту, перец, лавровый лист, соль и ва-
рить 25-30 минут. Затем соус процедить,
нагреть до кипения и заправить маслом.
Подается к различным мясным блюдам.
Соус, не заправленный сливочным мас-
лом, служит основой для приготовления
других томатных соусов.
Соус томатный острый
350г томатного соуса, 750 г соуса ост-
рого с эстрагоном (см. выше), красный ос-
трый перец.
Томатный соус выпарить на 1 /3 объема и
смешать с соусом острым с эстрагоном; до-
бавить красный перец. Соус подается к те-
лячьим почкам, к блюдам из жареного мяса.
43
Томатный соус с вином
900 г томатного соуса, 100 г белого су-
хого вина, 70 г сливочного масла.
Готовый томатный соус нагреть до ки-
пения, влить виноградное белое вино и
заправить сливочным маслом. Соус под-
ходит к жареной свинине, мясным котле-
там, лангету, филе и др.
Соусы на основе рыбного бульона
Соус белый рыбный (основной)
На 1л соуса из 1 кг рыбных костей: 1,5 л
воды, 1/3 стакана муки, 100—150 г сливоч-
ного масла, 1 головка репчатого лука, 40г
петрушки, 2 горошины душистого перца,
половинка лимона или лимонная кислота на
кончике ножа, соль по вкусу.
Сварить костный рыбный бульон и
процедить. Приготовить мучную пассеров-
ку, развести ее процеженным бульоном,
44
положить мелко нарезанный репчатый
лук, петрушку, душистый перец и варить
20—30 минут, время от времени снимая
накипь и помешивая от дна. Получивший-
ся соус процедить, прокипятить, посолить
по вкусу, заправить сливочным маслом и
соком лимона. Под белым соусом подают
рыбу: судака, сига, треску, камбалу и т. п.
На его основе можно приготовить много
других соусов.
Соус с белым вином
900 г основного белого соуса, 50 г сливоч-
ного масла, 65 г репчатого лука, 100 г пет-
рушки, 3яичных желтка, 100 г белого вина,
лимонная кислота на кончике ножа, моло-
тый черный перец, соль.
Корень петрушки и лук мелко нарезать,
пассеровать и положить в белый основной
рыбный соус; варить при слабом кипении
30—35 минут. Незадолго до окончания вар-
ки добавить вскипяченное белое виноград-
45
ное вино (лучше всего рислинг); затем
снять с огня, охладить соус примерно до 70°
и добавить сырые яичные желтки, смешан-
ные с кусочками сливочного масла, непре-
рывно помешивая. Положить соль, перец,
лимонный сок или лимонную кислоту.
Соус процедить; подавать к блюдам из при-
пущенной или вареной рыбы.
Паровой соус рыбный
900 г белого рыбного соуса, 125 г сливоч-
ного масла, лимонная кислота на кончике
ножа, перец молотый.
В белый рыбный соус положить сливоч-
ное масло (кусочками по 10-15 г) и выме-
шивать, пока не получится однородная мас-
са. Затем заправить соус лимонной кислотой
и лимонным соком, положить перец, соль и
процедить. При варке можно добавить в соус
сок от шампиньонов (50 г) или вскипячен-
ное виноградное белое вино (100 г). Соус по-
дается к припущенной и вареной рыбе.
46
Соус-рассол
900 г основного белого соуса, 150 г огу-
речного рассола, 50 г сливочного масла, пе-
рец молотый черный, соль; для гарнира: 300 г
свежих белых грибов, 300 г хрящей осетро-
вых рыб, 400 г соленых огурцов.
В белый основной рыбный соус в кон-
це варки добавить прокипяченный и про-
цеженный огуречный рассол и варить
8-10 минут, периодически снимая пену.
Готовый соус заправить солью, перцем,
сливочным маслом и процедить. Пригото-
вить гарнир: соленые огурцы очистить от
кожицы и семян, нарезать небольшими
кусочками и отварить; белые трибы (мож-
но шампиньоны) отварить, нарезать лом-
тиками; хрящи осетровых рыб отварить и
нарезать ломтиками. Все продукты сме-
шать и положить в соус. При подаче на
стол в соус можно положить кусочки ли-
мона и измельченную зелень. Подается к
вареной рыбе.
47
Соус белый рыбный с яйцом
600 г основного белого соуса, 8 яиц, ли-
монная кислота на кончике ножа, 20 г зе-
лени петрушки, соль, перец молотый,
В основной белый рыбный соус доба-
вить рубленые вареные яйца, лимонную
кислоту (или лимонный сок), измельчен-
ную зелень петрушки, соль, перец. Соус
подходит к вареной рыбе.
Раковый соус на белом соусе
850 г белого рыбного соуса, 100 г сливоч-
ного масла, 50 г ракового масла, 100 г бело-
го виноградного вина, 50г репчатого лука,
60 г белых кореньев, на кончике ножа перец
молотый белый, лимонная кислота.
В белый рыбный соус добавить мелко
нарезанные белые коренья и репчатый лук;
варить 25-30 минут на слабом огне. Перед
окончанием варки влить вскипяченное бе-
лое вино, положить соль, перец, лимонную
кислоту. Снять с огня и сразу же добавить
48
в соус кусочки сливочного и ракового мас-
ла. Готовый соус процедить. Подается к
припущенной и вареной рыбе — судаку,
лососю, форели, сигу.
(О приготовлении ракового масла
см. в разделе «Масляные смеси».)
Томатный соус на рыбном соусе
500 г белого рыбного соуса, 25 г сливоч-
ного масла, 500 г томата-пюре, 40 г репча-
того лука, 40 г моркови, 30 г петрушки, ли-
монная кислота, 10 г сахара, молотый крас-
ный перец, лавровый лист, 3—4 горошины
черного перца.
Томат-пюре спассеровать вместе с ко-
реньями и луком и положить в белый рыб-
ный соус, добавить лавровый лист, перец
горошком и варить при слабом кипении
25-30 минут, периодически помешивая.
По окончании варки добавить соль, сахар,
молотый перец, лимонную кислоту или
лимонный сок. Соус процедить. Исполь-
49
зуется как основа для приготовления дру-
гих томатных соусов к рыбным блюдам.
Томатный соус с вином
850 г томатного соуса, 100 г вина, 100 г
сливочного масла.
В горячий томатный соус добавить бе-
лое сухое виноградное вино. После этого
соус нагреть до кипения и заправить сли-
вочным маслом. Соус подается к припу-
щенной вареной и жареной рыбе, рыбным
биточкам и тефтелям и т. п.
Соус по-матросски
800 г рыбного бульона, 40 г муки, 100 г
сливочного масла, 30 г моркови, 35 г репча-
того лука, 20 г петрушки, 320 г томата-
пюре, 100 г анчоусов, 100 г белого вина, 100 г
белых грибов или шампиньонов, 100 г лука-
саженца.
Коренья и репчатый лук нарезать солом-
кой и пассеровать на сливочном масле до
50
мягкости. Затем соединить овощи с томат-
ным соусом, грибным отваром и варить 15—
20 минут. Готовый соус процедить, протереть
овощи и добавить вареные грибы, нарезан-
ные ломтиками, и пассерованный на сливоч-
ном масле лук-саженец. Все вместе довести
до кипения; после этого добавить вино, про-
тертые анчоусы, масло; все перемешать. Соус
подается к припущенной и вареной рыбе.
Грибные соусы
Соус грибной основной
50 г сухих грибов, 1 столовая ложка
муки, 2 столовые ложки масла, 1 головка
репчатого лука.
Сварить грибной бульон. Муку с 1 сто-
ловой ложкой масла прожарить до светло-
коричневого цвета и развести 2 стаканами
горячего процеженного грибного бульона.
Полученный соус варить при слабом ки-
51
пении 15-20 минут. Лук мелко нарезать и
прожарить с маслом, добавить нашинко-
ванные грибы и еще раз все вместе слегка
прожарить. Затем переложить в соус, по-
солить по вкусу и дать прокипеть.
Светлый грибной соус
80—100 г жира или сала, 400—500 г све-
жих или 200—250 г соленых грибов, 2 луко-
вицы, 1—1,5 столовые ложки муки, 2 ста-
кана воды, молоко или грибной отвар, соль,
перец, 2—3 столовые ложки сметаны, зеле-
ный лук или лук-резанец.
Сало нарезать кубиками и слегка
подрумянить, добавить грибы и мелко на-
шинкованный лук и все вместе потушить.
Всыпать муку, положить приправы, пере-
мешать и тушить еще несколько минут, за-
тем добавить жидкость и варить 10 минут. В
конце варки положить сметану и рубленую
зелень. Если используются свежие грибы,
выделяющие много сока (белые, рыжики и
52
другие), то воды берут в меньшем количе-
стве. Светлый грибной соус подают к отвар-
ному картофелю, картофельному пюре,
овощам, котлетам из мясного фарша.
Соус грибной с луком и томатом
500 г свежих или 50 г сушеных грибов,
150 г репчатого лука, 1/2 чайной ложки
муки, 75—100г томата-пасты, 50 г масла,
1 столовая ложка сметаны, соль по вкусу.
Свежие грибы отварить и мелко наре-
зать; мелко нашинковать лук, поджарить
его в масле, добавить томат-пасту, грибы
и, помешивая, жарить на слабом огне
8—10 минут. Опустить смесь в горячий
грибной отвар, дать вскипеть, положить
муку, смешанную с топленым или расти-
тельным маслом, и проварить соус на сла-
бом огне 10-12 минут; посолить и запра-
вить сметаной. Точно так же готовится соус
из отваренных сушеных грибов. Подается
к картофельным и рисовым котлетам.
53
Соус из сушеных грибов
для картофельных котлет
100 г сушеных грибов, 2 столовые лож-
ки муки, 2луковицы, 4 столовые ложки мас-
ла, соль по вкусу.
Муку подрумянить на масле, залить
горячим грибным отваром и кипятить на
слабом огне 15—20 минут. Поджарить
мелко нашинкованный лук, добавить на-
шинкованные вареные грибы, все слегка
обжарить и переложить в отвар с мукой;
посолить и прокипятить.
Соус лимонный с маринованными
грибами и каперсами
1 яйцо, 30 г сливок, 30 г грибов, 25 г ли-
мона, 10 г каперсов, соль.
Яйцо хорошо взбить, влить сливки,
добавить лимонную цедру. Посуду поста-
вить на водяную баню и взбивать соус до
загустения, затем заправить лимонным
соком и посолить. Грибы нашинковать,
54
отварить вместе с каперсами, откинуть на
сито и соединить с остальными компо-
нентами.
Соус из свежих шампиньонов
с лимонным соком
200 г шампиньонов, 50 г лука, 50 г муки,
20 г масла, 125 г сметаны, 1 лимон, 5 г зе-
лени петрушки, 1 лавровый лист, соль, пе-
рец.
Грибы нарезать ломтиками, лук — со-
ломкой, положить в кастрюлю, добавить
сливочное масло, немного воды (пример-
но 0,3 л) и тушить на слабом огне до готов-
ности.
Затем всыпать муку, хорошо переме-
шать, довести все до кипения. Влить сме-
тану, посолить, положить молотый черный
перец, лавровый лист и через 5—7 минуп
снять с огня.
Заправить соус лимонным соком и
мелко нарезанной зеленью.
55
Соус из сушеных грибов
с помидорами и сметаной
60 г лука, 40 г муки, 50 г грибов, 50 г
сливочного масла, 140г помидоров, 240г сме-
таны, 10 г сахара, соль, перец черный молотый.
Отварить грибы в небольшом количе-
стве воды (примерно 0,4 л), процедить,
нарубить брусочками. Лук нарезать полу-
кольцами и потушить в масле. Все соеди-
нить, посыпать мукой, перемешать и слег-
ка подрумянить; горячую смесь залить
грибным бульоном, положить измельчен-
ные свежие помидоры, посолить и варить
10—15 минут, периодически помешивая.
Затем влить сметану, добавить сахар, соль,
перец и через 5—7 минут снять с огня.
Соус из сушеных
грибов с помидорами
80 г лука, по 40 г муки и грибов, 80 г сли-
вочного масла, 100 г свежих помидоров, Юг
сахара, 1 лавровый лист, перец, соль.
56
Отварить грибы в небольшом количе-
стве воды, процедить отвар, грибы наре-
зать ломтиками. Лук нашинковать солом-
кой и потушить на сливочном масле,
добавить муку, подрумянить и соединить с
грибами. Все залить грибным бульоном,
положить измельченные помидоры, посо-
лить и варить 10—15 минут, периодически
помешивая. Затем добавить сахар, черный
перец горошком, лавровый лист и через
5—7 минут снять с огня. Если соус слиш-
ком густой, влить еще немного грибного
бульона и перемешать.
Соус из шампиньонов с вином
и сливками
150 г шампиньонов, 30 г лука, 25 г муки,
30 г сливочного масла, 75 г сухого виноградно-
го вина (белого или красного), 1 желток, 125 г
сливок, 1 чайная ложка уксуса, перец черный
молотый, соль.
57
Грибы варить в 0,25 л воды в течение
4-5 минут, отвар процедить. Грибы наре-
зать ломтиками, добавить нашинкованный
соломкой лук, немного грибного отвара, сли-
вочное масло и тушить 20-25 минут. Затем
всыпать слегка поджаренную муку, влить
грибной отвар, довестидо кипения; посолить,
заправить уксусом, перцем, вином и через
3—5 минут снять с огня. Сливки разболтать с
сырым яичным желтком и влить в соус.
Соус из свежих грибов с вином
250 г грибов, 1 луковица, 4—5 столовых
ложек жира, 2 столовые ложки муки, 1 ста-
кан белого сухого вина, 1/2 чайной ложки мо-
лотого черного перца, лимонный сок, соль.
Мелко нарубленные грибы и лук обжа-
рить на жире; муку чуть-чуть обжарить,
разбавить вином. Все соединить, добавить
соль, молотый черный перец и варить при
слабом кипении 8—10 минут. Под конец
варки заправить лимонным соком.
58
Луковый соус с сушеными грибами
25 г грибов, 300грепчатого лука, 100 г
муки, 100 г сметаны, 60 г сливочного мас-
ла, 1 лавровый лист, соль, перец черный мо-
лотый.
Грибы отварить в 0,4 л воды, проце-
дить отвар, грибы нарезать брусочками.
Лук нашинковать соломкой и поджа-
рить в масле, соединить с грибами,
посыпать мукой и поджарить. Смесь по-
ложить в грибной бульон, довести до ки-
пения и варить на слабом огне 15—20 ми-
нут. Заправить сметаной, посолить,
поперчить и добавить лавровый лист.
Подается соус к отварной рыбе.
Соус из свежих грибов с чесноком
150 г грибов, 60 г растительного масла,
100 г чеснока, 1 чайная ложка уксуса, 1 ла-
вровый лист, перец черный молотый, соль.
Мелко нарезать чеснок и истолочь, до-
бавив немного соли; выложить в миску и
59
хорошо размешать с растительным мас-
лом. Грибы отварить в 0,4 л подсоленной
воды, процедить отвар, грибы нарезать
брусочками и соединить их с чесноком.
Смесь залить грибным отваром, заправить
уксусом или лимонным соком, положить
перец, лавровый лист, соль и перемешать.
Подается к холодным мясным и овощным
блюдам.
Холодный грибной соус
700 г вареных грибов, 4 луковицы, 2 яб-
лока (лучше кислых), 2 стакана сметаны,
зелень петрушки или сельдерея, укроп, соль,
уксус, горчица по вкусу.
Отваренные грибы (свежие или суше-
ные), лук, яблоко мелко нашинковать и
смешать со сметаной, в которую добавить
соль, сахар, уксус, горчицу. Всыпать из-
мельченную зелень и укроп. Подается к
холодным закускам, отварному картофе-
лю, кашам.
60
Грибной соус кисло-сладкий
800г грибного основного соуса, 50 г черно-
слива, 20 г изюма, 15гсахара, ЮОгтомата-
пюре, 10 г 9%-ного уксуса.
Изюм перебрать и хорошо промыть,
чернослив освободить от косточек, то и дру-
гое положить в грибной соус; добавить са-
хар, пассерованный томат-пюре, уксус и
кипятить 10—15 минут. (Уксус добавлять не
обязательно.) Соус подается к котлетам,
крокетам из картофеля, крупяным блюдам.
Сметанные соусы
Соус сметанный основной № 1
(натуральный)
0,5 кг сметаны, 2 столовые ложки муки,
25 г сливочного масла, соль, перец молотый
по вкусу.
Сметану прогреть до кипения; муку
слегка поджарить в масле и добавить в сме-
61
тану; тщательно размешать, посалить, попер-
чить. Соус проварить и процедить. Подается
к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный основной № 2
(с белым соусом)
0,8 л белого мясного или рыбного бульо-
на, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 250г
сметаны, соль, перец молотый.
Сметану довести до кипения и влить
в белый соус, приготовленный на мясном
или рыбном бульоне (или на овощном
отваре); добавить соль, перец, дать вски-
петь и процедить.
Сметанный соус с луком
750 г основного сметанного соуса
(№ 1 или 2), 250г репчатого лука, 20г сли-
вочного масла, 40 г острого томатного со-
уса, соль.
Лук мелко нашинковать и пассеровать
на масле до готовности, соединить с горя-
62
чим сметанным соусом № 1 или 2 и варить
5—7 минут. Затем добавить соль, острый
томатный соус и размешать. Подается к
лангету, бефстроганову, котлетам и т. п.
Сметанный соус с томатом и луком
750г основного сметанного соуса, 250г
репчатого лука, 20 г сливочного масла, 100г
томата-пюре, соль, перец молотый.
Репчатый лук мелко порубить, пассе-
ровать на масле до полуготовности, доба-
вить томат-пюре, соль и пассеровать еще
5—7 минут. Затем соединить смесь со сметан-
ным соусом № 1 или 2 и варить при слабом
кипении 10 минут. Подается к тефтелям, го-
лубцам, фаршированной капусте и т. п.
Сметанный соус с хреном
750г основного сметанного соуса, 100 г
6%-ного уксуса, корень хрена (около 300г),
20 г сливочного масла, 1 горошина перца,
1 лавровый лист, соль.
63
Хрен натереть и слегка спассеровать
на масле (цвет его не должен изменить-
ся), положить перец, лавровый лист,
влить уксус и кипятить, пока объем жид-
кости не уменьшится на 2/3. После это-
го смесь соединить с горячим сметанным
соусом № 1 или 2, посолить и варить
5-7 минут. Подавать к вареному мясу, со-
лонине, языку; можно использовать при
запекании мяса.
Молочные соусы
Молочный соус основной (густой)
0,9 л молока, 120 г муки, 120 г сливочно-
го масла, 8 г соли.
Приготовить белую жировую пассеров-
ку из муки и сливочного масла. Горячую
пассеровку постепенно развести горячим
молоком, непрерывно помешивая; посо-
лить и кипятить 5-7 минут.
64
Молочный соус основной (жидкий)
1	л молока, 50 г муки, 50 г сливочного
масла, 5 г соли, 10 г сахара.
Готовится так же, как густой молочный
соус; сахар кладут одновременно с солью.
Если положить побольше сахара и доба-
вить ванилин, то получится соус молочный
сладкий.
Молочный соус основной (средний)
1л молока, 90 г муки, 90 г сливочного
масла, 8 г соли, 3 яичных желтка.
Готовится так же, как описано выше.
Яичные желтки слегка взбить и добавить в
соус в самом конце варки.
Молочный соус с сельдереем (для
брюссельской капусты и т. п.)
На 0,5 кг овощей: 25 г сельдерея, 2 сто-
ловые ложки масла, 1 столовая ложка муки
и 1/2 стакана молока.
3 658-659
65
Масло растопить в кастрюле, всыпать
мелко нарубленные стебли сельдерея (без
зелени) и слегка прожарить в течение
2—3 минут. Затем всыпать муку, снова про-
жарить и постепенно влить горячее моло-
ко и 1/2 стакана овощного отвара. Полу-
ченный соус проварить 5-10 минут. Овощи
положить в соус и посолить. Можно посы-
пать овощи сухарями, залить соусом и за-
печь в духовке.
Соус молочный с мадерой
700г молока или сливок, 7яичных желт-
ков, 100 г сливочного масла, 150 г концент-
рированного коричневого бульона, 100 г ма-
деры, соль, красный молотый перец.
Сырые яичные желтки смешать с хо-
лодным молоком или сливками и прова-
рить на слабом огне или на водяной бане
при непрерывном помешивании, не дово-
дя до кипения. Когда масса загустеет, снять
ее с огня, добавить бульон и предваритель-
66
но прокипяченную мадеру; посолить, по-
перчить. Соус процедить, прогреть, посто-
янно помешивая, и заправить сливочным
маслом. Подается к дичи, домашней пти-
це, раковым шейкам.
Молочный соус с сыром
650 г молочного соуса, 250 г бульона,
100 г сыра, 50 г сливочного масла, перец
красный молотый.
Густой молочный соус развести бульо-
ном. Сыр натереть на терке, положить в
соус и тщательно перемешать. Заправить
сливочным маслом, добавить соль и перец.
Молочный соус с раковым маслом
300 г молочного соуса, 500 г рыбного
бульона, 150 г сливок, 100 г ракового масла,
150 г трюфелей, перец красный молотый,
1 лимон.
Рыбный бульон, сваренный с трюфе-
лями, постепенно вливать в молочный соус
67
и нагревать до кипения, помешивая лопат-
кой. Через 5—7 минут влить вскипяченные
сливки, положить соль, красный перец и
размешать. Соус процедить через сито, за-
править раковым маслом и лимонным со-
ком (можно лимонной кислотой). Можно
приготовить этот соус и без трюфелей.
Подается к отварной и припущенной рыбе.
Яич но-масляные соусы
Густой яичный соус
2	столовые ложки маргарина или сли-
вочного масла, 3 столовые ложки муки, 0,5 л
молока или смеси бульона с молоком,
1—2яйца, 2 столовые ложки лимонного сока
или белого вина, немного муската, 2 столо-
вые ложки сметаны.
Маргарин или масло растопить, прожа-
рить в нем муку до светло-желтого цвета,
добавить молоко и лимонный сок (или
68
вино), мускат и варить 6—8 минут. Яйца
разболтать с небольшим количеством го-
рячего соуса, добавить к соусу и прогреть,
не доводя до кипения. Соус подается к от-
варной курице, кролику, козлятине и те-
лятине. Кроме того, с ним можно запекать
вареное или жареное мясо: ломтики мяса
разложить на противне, залить соусом, по-
сыпать молотыми сухарями и запекать до
образования светло-коричневой корочки.
Соус из сыра
Густой яичный соус, 2 яйца, 50 г
твердого сухого сыра, немного молотой
паприки.
Сыр натереть, взбить с яйцами и доба-
вить в слегка охлажденный яичный соус.
Довести до кипения, но не варить. Если вы
собираетесь запечь мясо в этом соусе, про-
гревать его не надо. Соус подходит к блю-
дам из субпродуктов, птице, изделиям из
фарша.
69
Красный соус
Густой яичный соус, 1 головка репчато-
го лука, 3—4 столовые ложки томата-
пюре, 1 чайная ложка сахара, красный или
черный молотый перец, пряности, 1/4 чай-
ной ложки порошка барбариса.
Лук мелко нашинковать или натереть
на терке и потушить в маргарине вместе с
томатом-пюре, после чего добавить к со-
усу. Приправить перцем и пряностями.
Подается к отварному мясу диких живот-
ных и дичи.
Соус яичный с уксусом и перцем
800 г сливочного масла, 12 яичных жел-
тков, 160 г 3%-ного уксуса, 150мл воды,
Юг соли, 2горошины перца.
Перец горошком раздробить, положить
в посуду, залить уксусом и уварить на
1/3 объема. Затем добавить холодную воду,
сырые яичные желтки и, непрерывно по-
мешивая веничком, проварить. Когда
70
смесь загустеет, влить тонкой струей рас-
топленное сливочное масло (не прекращая
размешивать), посолить и процедить. Соус
подается к жареной рыбе, мясу, почкам.
Соус яичный раковый
450 г сливочного масла, 150 г ракового
масла, 12 яичных желтков, 2лимона.
Сырые яичные желтки и кусочки сли-
вочного и ракового масла проварить на
водяной бане при температуре не выше 80°
до загустения, непрерывно помешивая;
затем добавить лимонный сок или лимон-
ную кислоту и перемешать. Готовый соус
процедить. Подается к отварной припу-
щенной рыбе.
Соус голландский с лимонным соком
(основной № 1)
800 г масла сливочного, 100 мл воды,
12 яичных желтков, 2 лимона или 2 г
лимонной кислоты.
71
1) В глубокий сотейник влить сырые
яичные желтки и холодную воду, добавить
нарезанное кусочками сливочное масло и
варить при непрерывном помешивании
лопаткой или веничком. Как только смесь
слегка загустеет, нагревание прекратить,
заправить соус лимонным соком и посо-
лить.
2) Яичные желтки проварить с водой,
но без масла. Когда образуется сметано-
образная масса, больше не нагревать и,
непрерывно помешивая массу, вливать
тонкой струей растопленное сливочное
масло без сыворотки. Заправить соус со-
лью и лимонным соком. Подается к цвет-
ной капусте, спарже, земляной груше, ар-
тишокам, отварным рыбным блюдам.
Соус голландский с белым соусом
(основной № 2)
800 г белого мясного бульона, 50 г муки
пшеничной, 50 г сливочного масла, 10 г соли,
72
260 г соуса голландского основного (см. пре-
дыдущий рецепт).
Приготовить белый соус из бульона и
муки и смешать с голландским соусом.
Добавить соль, лимонную кислоту, взбить
веселкой и процедить. Подается к вареным
овощным и рыбным блюдам.
Голландский соус с каперсами
В голландский соус при подаче поло-
жить прогретые целые каперсы (на 1 кг
соуса 400 г каперсов).
Голландский соус с сыром
и рыбным бульоном
500 г основного голландского соуса, 400 г
молочного основного соуса (жидкого), 100 г
концентрированного рыбного бульона, 100 г
сыра, 1 лимон, соль.
Голландский соус проварить с рыбным
бульоном, добавить жидкий молочный
73
соус (без сахара), лимонный сок, соль, тер-
тый сыр и хорошо размешать. Подается к
припущенной рыбе, особенно к камбале и
сому;
Соус голландский с томатом
100 г основного голландского соуса (№ 1
или 2), 150 г томата-пюре, 1 лимон, Тай-
ная ложка соли, перец молотый.
Томат-пюре протереть через сито,
влить в глубокий сотейник и уваривать до
густоты томатной пасты. Затем соединить
с голландским соусом, хорошо размешать,
добавить соль, перец, лимонный сок (при
постоянном помешивании). Соус подает-
ся к блюдам из вареной, жареной и при-
пущенной рыбы.
Соус голландский со сливками
900 г основного голландского соуса (Ns 1
или 2), 100 г сливок 25—30%-ной жирно-
сти.
74
В голландский соус перед подачей на
стол добавить густые взбитые сливки и
тщательно размешать до получения одно-
родной массы. Подается к цветной капус-
те, спарже, артишокам, а также к припу-
щенной или вареной рыбе.
Яично-масляный соус по-польски
700 г сливочного масла, 8яиц, 20 г зеле-
ни петрушки, 2г лимонной кислоты, Юг
соли.
В растопленное сливочное масло до-
бавить рубленые вареные яйца, соль, ли-
монную кислоту (или лимонный сок),
мелко нарезанную зелень петрушки и все
перемешать. Подается к блюдам из от-
варной рыбы.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Холодный пряный соус
1 столовая ложка сливочного масла,
2 столовые ложки муки, 1—1,5 стакана бу-
льона, соль, перец, 1 яичный желток,
3—4 столовые ложки растительного масла,
1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная
ложка сахара, 2 столовые ложки рубленой
зелени или томатного пюре, пряности.
Масло разогреть и подрумянить в нем
муку; добавить бульон и варить 8—10 минут;
дать остыть. Холодный соус смешать с яичным
желтком, растительным маслом и приправа-
ми; заправить лимонным соком. Соус подает-
ся к птице, крольчатине или козлятине.
Соус сметанный с хреном
150 г хрена, 350 г сметаны, 1 чайная
ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
76
Очищенный и вымытый корешок хре-
на натереть на терке и смешать со смета-
ной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать
к холодным мясным и рыбным блюдам,
заливным, студню.
Соус из кислого молока с хреном
Натереть на мелкой терке 1/2 стакана
хрена. Прибавить замоченный в воде и хо-
рошо отжатый ломтик сухого белого хлеба
без корочки, 1 яблоко, очищенное и из-
мельченное на терке, 1 чайную ложку са-
хара, соль по вкусу, 1—2 ложки уксуса и
3—4 столовые ложки кислого молока. Хо-
рошо растереть. Подавать к жареной сви-
нине, холодным мясным блюдам, колба-
се, овощам.
Хрен с уксусом
300 г хрена, 250 г 9%-ного уксуса,
2—2,5 стакана воды, 2 чайные ложки саха-
ра, 2 чайные ложки соли.
77
1) Корень хрена очистить, промыть,
натереть на терке, положить в банку, залить
кипятком, банку закрыть. Когда хрен ос-
тынет, добавить уксус, сахар, соль; все раз-
мешать. Вместо уксуса можно использо-
вать лимонный сок. Этот соус подойдет и
к холодным, и к горячим блюдам.
2) Корешок хрена очистить, вымыть,
натереть на терке и положить в чашку.
Залить уксусом так, чтобы весь хрен был
покрыт; добавить соль и сахар по вкусу. По-
дается к холодной и заливной рыбе, студ-
ню, ветчине, солонине.
Холодный соус с горчицей или
хреном
2 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки муки, 1 головка реп чато-
го лука, 1— 1,5стакана бульона, соль, перец,
1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка
горчицы или 1 столовая ложка тертого хрена,
немного сахара, лимонный сок или сухое вино.
78
Масло растопить и обжарить в нем
муку с тертым луком. Влить бульон и ва-
рить 8-10 минут; посолить, поперчить.
Дать соусу остыть, затем добавить смета-
ну, горчицу или хрен, сахар, при желании
лимонный сок или вино.
Соус подается к свинине, баранине и
говядине.
Соус «хрен со свеклой»
350 г хрена, 150 г свеклы, 80 г расти-
тельного масла, 700 г 3%-ного уксуса, 20 г
соли, 10 г сахара.
Хрен очистить, промыть и натереть на
терке, положить в посуду, добавить соль,
сахар, растительное масло и тщательно
растереть деревянной лопаткой.
Затем развести смесь уксусом и доба-
вить сырую свеклу, натертую на мелкой
терке.
Соус подается к студню, холодным ово-
щам, солонине, жареной свинине.
79
Соус горчичный с каперсами
2 яйца, 2 столовые ложки раститель-
ного масла, 1/2 столовой ложки горчицы,
3—4 столовые ложки уксуса, 1 столовая
ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки
caxapat
Желтки яиц, сваренных вкрутую, про-
тереть сквозь сито и добела растереть с гор-
чицей, сахаром, солью, постепенно при-
бавляя масло. Затем развести уксусом. В
готовый соус положить мелкие каперсы и
мелко нарубленные яичные белки. Соус
подается к холодной рыбе (осетрине, щуке,
лососю).
Соус винегрет
1 вареное яйцо, 2 столовые ложки рас-
тительного масла, 2—3 столовые ложки
уксуса, 1/2 столовой ложки каперсов,
1/2 свежего огурца, 1/2 головки репчатого
лука, 1/2 столовой ложки зелени петрушки
и эстрагона, 1/2 чайной ложки сахара.
80
Яичные желтки протереть сквозь сито
и вместе с солью, перцем и маслом стереть
в фарфоровой или фаянсовой посуде в гу-
стую массу, затем развести уксусом и при-
бавить мелко нарубленные яичные белки,
лук, каперсы, зелень петрушки, эстрагон
и огурцы. Все смешать.
Соус подается к холодной рыбе, свини-
не, горячим отварным свиным и телячьим
ножкам.
Соус яичный с горчицей
500 г яиц, сваренных вкрутую, 300 г рас-
тительного масла, 200 г столовой горчицы.
Яичный желток протереть через сито,
а белок измельчить, после чего оба ком-
понента соединить с растительным мас-
лом и столовой горчицей и хорошо пере-
мешать.
Должен получиться густой соус, кото-
рый рекомендуется подавать к холодному
мясу, солонине, свиной грудинке.
81
Соус из уксуса и пряностей
150 г кипяченой охлажденной воды, 20 г
соли, 30 г сахара, 100 г 5%-ного винного
уксуса, 50 г столовой горчицы, 50 г мелко
нарубленной петрушки, 100 г мелко наруб-
ленного репчатого лука, 100 г мелко нарублен-
ных маринованных огурцов, 200 г яиц, сварен-
ных вкрутую, 200г растительного масла.
В охлажденной воде растворить соль и
сахар, добавить уксус, столовую ложку гор-
чицы, петрушку, лук и огурцы. Постоянно
помешивая, влить растительное масло.
Смешать соус с мелко нарубленными яй-
цами. Этот соус подают к холодным блю-
дам из говядины и дичи, а также к некото-
рым овощным салатам.
Творожный соус
ЮОгтворога, 1/2—3/4 стакана молока или
бульона, 2—3 столовые ложки растительного
масла, соль, горчица, перец, уксус или лимон-
ный сок, пряности.
82
Творог растереть до образования одно-
родной массы, добавить приправы, моло-
ко или бульон, растительное масло и хо-
рошо взбить. Если творог жирный или
если соус подают к жирному мясу, расти-
тельное масло добавлять не надо, но мо-
лока или бульона следует взять немного
больше.
Соус подают к свинине, баранине,
тусю, утке.
Соус с желе
700 г мясного, куриного или рыбного бу-
льона, 300 г растительного масла, 20—25 г
желатина, 50 г 3%-ного уксуса или лимон-
ная кислота.
Желатин размочить в холодной воде и
ввести в горячий бульон. Когда желатин
растворится, бульон процедить. В охлаж-
денный (но не застывший) бульон доба-
вить растительное масло и взбивать венич-
ком 20—25 минут, пока не образуется густая
83
однородная белая масса. Если масса будет
слишком быстро густеть, то ее надо слегка
подогреть и снова взбивать. Во время взби-
вания в соус добавлять уксус или лимон-
ную кислоту.
Соус с желе и майонезом
300 г майонеза, 700 г бульона с желе.
В охлажденный, но не застывший
желе-бульон добавить майонез и тщатель-
но взбить веничком.
Соус с желе, майонезом
и белым соусом
300 г майонеза, 450 г желе-бульона,
250 г белого соуса, 50 г 3%-ного уксуса.
Незастывший желе-бульон смешать с
олажденным белым соусом, майонезом,
уксусом и тщательно взбить веничком.
Соусы с желе используются д ля заливки
холодной рыбы, филе домашней птицы и
дичи.
84
Коричневый соус шофруа
700 г красного основного соуса, 50 г от-
вара шампиньонов, 100 г сильно концентри-
рованного бульона, 200 г мясного желе, 50 г
мадеры.
В красный основной соус влить отвар
шампиньонов и, помешивая лопаткой, ки-
пятить 15-20 минут. Затем добавить кон-
центрированный бульон, мясное желе,
мадеру, соль и варить при непрерывном
помешивании, пока соус не станет клей-
ким; время от времени удалять пену. Гото-
вый соус процедить. Соус используется для
заливки блюд из дичи.
Белый соус шофруа
700 г белого соуса, 100 г белого вина,
200 г желе, 150 г сливок.
В белый соус добавить сливки, белое
виноградное вино и кипятить 15—20 минут.
Затем добавить желе, соль и варить также,
как коричневый соус шофруа. Готовый
85
соус процедить и использовать для залив-
ки блюд из курицы, индейки, рыбы и др.
Желе мясное
1кг мясных костей, 40 г желатина, 20 г
моркови, 20 г лука, 10 г петрушки, 10 г сель-
дерея, 15 г 9%-ного уксуса, 80 г яичных бел-
ков, 0,3 г лаврового листа, 0,5 г гвоздики,
0,5 г перца душистого, корица.
Сварить бульон из костей мяса или
птицы с кореньями. Готовый бульон про-
цедить и обезжирить. Желатин размочить
в холодной воде, положить его в горячий
бульон и размешать до полного растворе-
ния. Добавить соль, лавровый лист, перец
горошком, гвоздику, корицу, уксус (не обя-
зательно; уксус способствует более полно-
му осветлению желе) и ввести половину
яичных белков, тщательно смешанных с
холодным бульоном в пропорции 1:5. Все
вместе размешать, довести до кипения,
добавить остальные белки и еще раз дове-
86
сти до кипения. Готовое желе оставить на
15—20 минут, затем процедить через втрое сло-
женную марлю. Желе должно получиться про-
зрачным. Используют его для приготовления
заливного мяса, домашней птицы, дичи.
Желе из коричневого бульона
750г коричневого бульона, 50 г мадеры,
40 г желатина.
Коричневый бульон, сваренный из об-
жаренных костей дичи или телятины с ово-
щами, процедить. Желатин размочить в хо-
лодной воде и добавить в бульон, влить
мадеру и все вместе прокипятить„Желе ис-
пользуется для заливного из дичи (шоф-
руа) и паштетов.
Желе из свиной кожи
600 г свиной кожи, 20 г моркови, 20 г
лука, 10г петрушки, Юг сельдерея, 15г
9%-ного уксуса, 80 г яичных белков, лавровый
лист, гвоздика, перец душистый, корица.
87
Свиную кожу хорошо очистить от жира
и сварить с овощами и специями так же, как
для желе мясного, но без желатина. Когда
кожа станет мягкой, бульон обезжирить,
процедить, снова обезжирить и осветлить.
Желе используется для приготовления за-
ливного мяса.
Желе из рыбных костей,
кожи и чешуи
2 кг рыбных костей, кожи и чешуи, 20 г
моркови, 20 г лука, 10 г петрушки, 10 г сель-
дерея, 15 г 9%-ного уксуса, 80 г яичных бел~
ков, лавровый лист, гвоздика, перец душис-
тый, корица.
Кости, кожу и чешую тщательно про-
мыть, залить холодной водой и варить на
слабом огне 1,5—2 часа, затем процедить и
осветлить. Вместо белка для оттяжки мож-
но взять 60 г икры частиковой рыбы или
20 г паюсной икры, которую перед упо-
треблением следует хорошо растереть с
88
водой и луком и вводить в горячий бульон
так же, как яичную оттяжку. Желе исполь-
зуется для приготовления заливной рыбы.
Соусы на основе майонеза
Приготовление майонеза столового
700 г рафинированного подсолнечного
масла, 70 г уксуса, 50 г яичных желтков,
25 г горчицы, 20 г сахара.
В фаянсовую или фарфоровую посуду от-
бить сырые яичные желтки, посалить и слег-
ка взбить веничком. Влить небольшими пор-
циями (по 1 чайной ложке) масло, каждый раз
тщательно размешивая с желтками. Когда
образуется густая однородная масса, приба-
вить уксус. Если соус получается слишком гу-
стой, можно добавить 1 столовую ложку теп-
лой воды; для более острого вкуса добавить
1/4 чайной ложки горчицы, но смешивать ее
с желтками следует до заправки маслом.
89
Соус майонез со сметаной
300 г майонеза, 150 г сметаны, сахар,
соль, перец по вкусу.
Майонез соединить с густой сметаной,
добавить сахар, соль, перец и хорошо переме-
шать. Подается к холодным блюдам из мяса и
рыбы; используется для заправки салатов.
Соус майонез с белым соусом
600 г майонеза, 200 г белого соуса (мяс-
ного или рыбного).
Соус майонез соединить с охлажден-
ным белым соусом, приготовленным на
мясном или рыбном бульоне.
Соус острый с вином
800 г майонеза, 200 г красного вина,
гвоздика, кардамон, перец душистый, перец
красный молотый, имбирь, перец чили.
Майонез смешать с красным вином и
добавить 1 чайную ложку с верхом перца
чили и специи. Этот очень острый соус
90
подается к холодной дичи и остро заправ-
ленным салатам.
Болгарский соус
350 г майонеза, 150 г вареного мелко на-
рубленного сельдерея, 100 г томата-пюре.
Подавать к мясным и рыбным блюдам.
Ароматизированный майонез
750 г майонеза, 100 г столовой горчицы,
50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г ан-
чоусов, 20 г лимонного сока.
Петрушку, зеленый лук и анчоусы мел-
ко порубить, все компоненты перемешать.
Ароматизированный майонез можно до-
бавлять в любые салаты и холодные блюда.
Соус майонез с хреном
1) 800 г майонеза, 100 г яблочного пюре,
100 г хрена.
Все компоненты быстро смешать, до-
бавить немного лимонного сока. Реко-
91
мендуется подавать к карпу и соленой го-
вяжьей грудинке.
2) Добавить в майонез (300 г) 1-2 сто-
ловые ложки хрена, натертого на мелкой
терке, и 1/2 чайной ложки сахара. Хорошо
размешать. Подавать к холодным мясным
блюдам, колбасам и т. п.
Соус из яблок и хрена
350 г яблочного пюре, 350 г тертого хре-
на, 150 г сгущенного молока (без сахара),
150 г майонеза.
Все компоненты перемешать; должен
образоваться густой соус. Применяется в
основном для заправки рыбных блюд.
Ореховый майонез
400 г майонеза, 300 г сладких сливок,
300 г ядер грецких орехов.
Ореховые ядра измельчить и смешать
с майонезом и сливками. Заправлять
фруктовые салаты.
92
Соус с красным вином
600 г майонеза, 200 г красного вина,
100 г столовой горчицы, 100 г сахара.
Все компоненты перемешать так,
чтобы образовался густой соус. Подает-
ся к холодной дичи, подсоленному язы-
ку и т. п.
Пикантный соус
600 г майонеза, 150 г красной икры, 150г
креветок (консервированных), 100 г вареных
белых грибов или шампиньонов.
Креветки и грибы мелко порубить,
смешать с другими компонентами. Этот
соус можно подавать к яйцам вкрутую, по-
стной говядине, дичи, тушеному мясу.
Соус с пряностями
700г майонеза, 50 г белого вина, 50 г цель-
ного молока, 100 г мелко нарубленных мари-
нованных огурцов, 50 г мелко нарубленного чес-
нока, 50 г пряных трав.
93
Пряные травы (петрушку, укроп, зеле-
ный лук, эстрагон и пр.) мелко порубить,
смешать с другими компонентами. Пода-
вать к холодной домашней птице и теля-
тине.
Соус шантильи
800 г майонеза, 200 г сгущенного молока
(без сахара), лимонный сок по вкусу.
К майонезу примешать немного лимон-
ного сока, соединить со сгущенным моло-
ком и все хорошо перемешать. Соус пода-
ется к холодным овощам (спаржа, цветная
капуста).
Зеленый соус
100 г майонеза, салат, шпинат, эстра-
гон, зелень петрушки, 1 столовая ложка
уксуса.
Обмытые листья салата, шпината, эстра-
гона и петрушки варить в кипящей воде
2—3 минуты, затем вынуть, дать стечь воде,
94
мелко нарубить, протереть через частое сито.
1 столовую ложку подготовленной зелени
смешать с майонезом, добавить уксус и соль
по вкусу. Подается к холодной рыбе, к рыбе
во фритюре.
Соус майонез с томатом и луком
800г майонеза, ЮОг томата-пюре, Юг
подсолнечного масла, 75 г репчатого лука, Юг
эстрагона, 30 г зелени петрушки.
Томат-пюре прокипятить, охладить и
тщательно смешать с майонезом. Мелко
рубленый репчатый лук спассеровать и ох-
ладить, добавить в соус. Положить эстра-
гон, зелень петрушки и еще раз хорошо
перемешать, Соус подается к жареной и
отварной рыбе (горячей и холодной).
Соус сардиновый
200 г майонеза, 1 чайная ложка сахар-
ной пудры, 1 чайная ложка горчицы, перец
черный молотый, 2—3 сардины.
95
Сардины очистить от костей и мелко
порубить. Все смешать.
Заправки для салатов и маринады
Заправка из уксуса
и растительного масла
1) 1/4 стакана уксуса, 1—2 столовые
ложки масла, 1 чайная ложка сахарной пу-
дры, соль и перец по вкусу.
2) 2 столовые ложки уксуса, 4—5 столо-
вых ложек растительного масла, соль и перец
по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Уксус тщательно смешать с солью, пер-
цем, сахаром и маслом непосредственно
перед тем, как заправить салат.
Сметанно-уксусная заправка
1)	1/4 стакана сметаны, 1/4 стакана
уксуса, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль
и перец по вкусу.
96
2)	1/2 стакана сметаны, 1— 1,5 столо-
вых ложки уксуса, соль, перец, сахар по
вкусу.
Все тщательно перемешать.
Уксусно-горчичная заправка
Смешать: 1 чайную ложку готовой гор-
чицы, 1 чайную ложку сахара, соль и молотый
черный перец по вкусу, хорошо растереть.
В полученную массу влить полстакана
столового уксуса и растереть все с 50 г рас-
тительного масла. Перед употреблением
хорошо взболтать.
Если взять все тоже самое, но уксуса —
только 1/2 столовой ложки, и взбить в мяг-
кую нежную пену получится соус прован-
саль.
Горчичная заправка
Приготовляется также, как уксусно-гор-
чичная, но без соли, а горчицы надо взять
вдвое больше. В растертые специи сначала
4 658-659	97
ввести масло, смесь взбить, затем влить ук-
сус.
Сметанная заправка
3	части сметаны смешать с 1 частью
уксусно-горчичной заправки; сахар, соль,
горчицу и перец положить по вкусу.
Маринад из овощей без томата
350г моркови, 50 г петрушки или сель-
дерея, 250 г лука репчатого илилука-порея,
300 г рыбного бульона, 20 г картофельного
крахмала, 100 г подсолнечного масла, 300 г
3%-ного уксуса, 35 г сахара, 4—5 горошин
перца душистого, лавровый лист, 3—4 гвоз-
дички, корица.
Коренья нарезать соломкой или тонки-
ми кружками и спассеровать на раститель-
ном масле. Влить уксус, рыбный бульон,
положить соль, сахар, лавровый лист, перец,
гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут.
Затем добавить крахмал, разведенный хо-
98
лодной водой, и довести до кипения, по-
сле чего охладить. Этот маринад можно
приготовить с добавлением свеклы —- она
придаст маринаду красноватую окраску.
Маринад подается к холодной жареной и
вареной рыбе.
Маринад из овощей с томатом
450 г моркови, 80 г петрушки, 40 г сель-
дерея, 200 г репчатого лука, 200 г томата-
пюре, 100 г растительного масла, 500 г
3 %-ного уксуса, 35 г сахара, 20г соли, 5—6 го-
рошин перца, 3—4 лавровых листа, 3—4 гвоз-
дички, щепотка корицы, 300г рыбного бу-
льона.
Коренья нарезать мелкой соломкой
или тонкими кружочками, лук —- кольца-
ми или полукольцами. Овощи пассеровать
на растительном масле, добавить томат-
пюре и пассеровать еще 10—15 минут. За-
тем влить уксус, предварительно разведен-
ный рыбным бульоном, положить соль,
99
сахар, лавровый лист, перец, гвоздику, ко-
рицу и кипятить 15-20 минут. Готовый
соус-маринад охладить.
Подается к холодной жареной и варе-
ной рыбе.
Масляные смеси
Масло селедочное
200 г филе сельди слабого посола, киль-
ки или анчоусов пропустить через мясо-
рубку и тщательно смешать с 200 г сливоч-
ного масла. Подавать на стол в фарфоровой
или керамической масленке.
Масло сырное
250 г сыра натереть на мелкой терке,
слегка посолить и тщательно перемешать
с 150 г сливочного масла.
Сырное масло можно подать на стол
в качестве холодной закуски, уложив его
100
горкой на блюдце и украсив сверху сеточ-
кой из сливочного масла (с помощью
кондитерского шприца).
Ореховая паста
100 г сливочного масла, 100 г плавлено-
го сыра, 200 г ядер грецких орехов, 50 г май-
онеза, 3—4 дольки чеснока, соль и перец по
вкусу.
Чеснок, орехи и сыр пропустить через
мясорубку. Добавить масло, майонез, соль
и перец и все тщательно перемешать.
А вот рецепт блюда с ореховой пастой.
Длинный белый батон разрезать вдоль, обе
половины намазать сливочным маслом.
На нижнюю половину уложить слой
ореховой пасты толщиной 1,5—2 см, на-
крыть верхней половиной, слегка прижать
и подровнять края ножом. Батон выдер-
жать в холоде.
Перед подачей на стол нарезать острым
ножом на бутерброды.
101
Раковое масло
Приготовление раковой муки: оставши-
еся после очистки раков панцири, лапки и
другие отходы просушить в духовке, исто-
лочь в ступке и пропустить через кофемол-
ку. Полученную массу просеять через
очень густое сито, а более крупные части-
цы вновь смолоть в кофемолке. Так про-
делать несколько раз. Раковую муку пере-
сыпать в банку и держать в сухом месте.
2 столовые ложки раковой муки про-
жарить со 100 г сливочного масла. Когда
смесь станет красной, процедить ее сквозь
густое сито и остудить. Затем посолить по
вкусу и оставить на холоде для загустения.
Для получения ракового масла для бутер-
бродов смешать со сливочным маслом в
соотношении 1:1.
Зеленое масло
200 г размягченного сливочного масла,
сок 1/4 лимона, 1 чайная ложка горчицы,
102
соль, перец, 1 чайная ложка рубленых зеле-
ных горошин перца, 1 чайная ложка остро-
го соуса (типа «Южный»), 1 маленькая го-
ловка репчатого лука, 2 пучка разной зелени
(зеленый лук, петрушка, укроп, кинза),
Масло растереть и заправить всеми пе-
речисленными приправами (луковицу и
зелень мелко порубить).
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Соус яичный сладкий
5 яиц + 5 яичных желтков, 300 г саха-
ра, 0,5 л белого вина, 2 лимона.
Яйца и яичные желтки хорошо расте-
реть с сахарным песком, развести вином,
добавить тонко нарезанную лимонную це-
дру и проварить на слабом огне, непре-
рывно взбивая веничком.
Как только соус превратится в пыш-
ную пену (увеличится в объеме в
2—3 раза), немедленно снять его с огня,
удалить цедру и сразу подавать на стол.
Через 10—15 минут пена опадает, и соус
становится жидким.
Подается к пудингам, шарлотке, а так-
же спарже, артишокам, земляной груше
ит. п.
104
Сметанный соус для фруктовых
салатов
800 г сметаны, 100 г ягод (малина или
клубника), 2 апельсина, 1 лимон, 40 г лике-
ра, 80 г сахара, 1 г корицы»
Ягоды промыть в холодной воде, выло-
жить на решето и дать стечь воде; затем про-
тереть через частое сито. У лимона и апель-
синов срезать цедру и мелко нашинковать ее,
ошпарить и охладить; сок отжать. Все ком-
поненты соединить со сметаной, добавить
сахар, корицу, ликер и хорошо перемешать.
Соусом заправляют охлажденные салаты из
айельсинов, мандаринов, дыни, арбуза,
фруктов.
Ванильный соус
1,5 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стака-
на сахара, 1/2 палочки ванили, 1 чайная
ложка пшеничной муки.
Сахар хорошо растереть с яичными
желтками, мукой и ванилью. Эту массу
105
развести горячим молоком и, непрерывно
помешивая, варить до кипения. Как толь-
ко соус загустеет, снять его с огня и проце-
дить.
Шоколадный соус
1) 1,5 стакана молока, 2яйца, 1/2 ста-
кана сахара, 1 столовая ложка какао, 1 чай-
ная ложка пшеничной муки.
Яичные желтки хорошо растереть с са-
харом, добавив какао и муку; размешать,
развести горячим молоком и поставить на
огонь. Варить соус до кипения при непре-
рывном помешивании. Как только соус
загустеет, снять его с огня и процедить че-
рез ситечко.
2) Плитка шоколада 80—100г, 2,5ста-
кана молока, 2 яйца, 2 чайные ложки муки,
1/2—3/4 стакана сахара.
Шоколад натереть на терке, залить не-
большим количеством кипятка (примерно
2 столовых ложки), накрыть крышкой и
106
поставить в теплое место для размягчения.
Добавить 3 столовых ложки горячего мо-
лока и хорошо размешать. Желтки отде-
лить от белков и взбить желтки с мукой;
соединить с шоколадом. Постепенно влить
оставшееся молоко (теплое). Всыпать са-
хар и, непрерывно размешивая, на слабом
огне довести соус до нужной густоты. Соус
не должен закипеть.
Миндальный соус с лимоном
700г миндального молока (см. предыду-
щий рецепт), 250 г сахара, 100 г сладкого
миндаля, 25 г сливочного масла, 5 яичных
желтков, 20 г муки, 2 лимона.
Масло, яичные желтки, муку и сахар
тщательно растереть. В полученную смесь
добавить измельченную цедру и сок лимо-
нов, а также мелко нашинкованный мин-
даль. Все размешать; затем постепенно
(в три-четыре приема) вливать горячее
миндальное молоко, энергично помеши-
107
вая. Соус проварить, не доводя до кипения.
Подается к пудингам, запеканкам и т, п.
Соус из красного вина
1/2 стакана натурального красного
вина, 3/4 стакана сахара, 1 чайная ложка
картофельной муки.
В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана
воды, добавить лимонную цедру, вскипятить.
Картофельную муку развести в 1/4 стакана
холодной воды и влить в ту же кастрюлю, за-
тем всыпать сахар и, не снимая с огня, мешать
соус, пока сахар не растворится. Подавать этот
соус можно в холодном или в горячем виде.
Фруктово-ягодные соусы
Соус черносмородиновый
2 столовые ложки черносмородинового
варенья (или джема), 1/2 чайной ложки
горчицы, 1 столовая ложка портвейна,
108
1/2 столовой ложки цедры лимона и апель-
сина, 1/2 головки мелкого репчатого лука.
Черносмородиновое варенье растереть с
горчицей; добавить портвейн, сок лимона
и апельсина и протереть все через сито. Це-
дру лимона и апельсина нарезать тонкой
соломкой, опустить на 1 минуту в кипяток.
Так же ошпарить мелко нарезанный лук.
Затем цедру и лук охладить и смешать с со-
усом; можно добавить немного перца. Соус
подается к жареной дичи, утке, гусю и др.
Брусничный соус
500г брусники, 1 л воды, 250г сахара,
Юг картофельного крахмала, 100грислин-
га, корица.
Бруснику промыть и залить холодной
водой, сварить до мягкости. Затем отвар
слить, бруснику протереть через сито.
Брусничное пюре развести отваром, поло-
жить сахар, корицу, влить вино и кипятить
5-7 минут; крахмал развести холодным
109
отваром, влить в соус и довести до кипе-
ния. Соус подается к жареной индейке,
курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса
диких животных.
Яблочный соус
1) 600 г яблок, 350мл воды, 250г саха-
ра, корица.
Яблоки промыть в холодной воде, на-
резать, удалить семена и варить в закры-
той посуде до готовности. Вода должна
выкипеть не менее чем на 1/3. Сваренные
яблоки охладить и протереть через частое
сито. В яблочное пюре положить сахар,
корицу и варить 10-12 минут, помешивая
лопаткой. Перед подачей на стол соус
взбить веничком. Подается к жареному
гусю, утке, мясу
2) 600 г яблок, 300 мл воды, 150 г саха-
ра, 30 г картофельного крахмала.
Подготовленные яблоки положить в
посуду влить примерно 100 мл воды, за-
110
крыть крышкой, припустить до готовнос-
ти и протереть через сито. В полученное
яблочное пюре положить сахар, влить ос-
тавшуюся воду и кипятить. Через 5—7 ми-
нут добавить разведенный холодной водой
крахмал, быстро помешивая, и довести до
кипения. Соус подается в горячем или хо-
лодном виде и подходит к кашам, запекан-
кам из риса, пшена, макаронным издели-
ям, пудингам и т. п. Его можно приготовить
и из сушеных яблок.
Соус из смородины, вишни, брусники
или крыжовника
2 столовые ложки маргарина, 2 столо-
вые ложки муки, 1,5 стакана бульона или
воды, 2стакана свежих ягод и 2 чайные лож-
ки сахара (или 1,5 стакана ягодного пюре),
соль, лимонная цедра, зелень петрушки.
Маргарин растопить и подрумянить в
нем муку до светло-желтого цвета. Влить
бульон или воду, довести до кипения, доба-
111
вить ягоды и варить до готовности. Затем
пропустить соус через сито, еще раз довес-
ти до кипения и приправить. Если исполь-
зуется ягодное пюре, протирать через сито
не надо. Подается к птице, дичи, крольча-
тине и зайчатине.
Клубничный соус
0,5кг клубники, 1 стакан сахара, 1,5 ста -
кана воды, 1 стакан белого вина.
Зрелую клубнику перебрать, очистить
от плодоножек и промыть; протереть че-
рез частое сито. Вскипятить воду с сахаром.
Прибавить вино и протертую клубнику;
соус довести до кипения и снять с огня.
Соус из шиповника
60 г цельных плодов шиповника, 0,9л
воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крах-
мала, 2 г лимонной кислоты.
Плоды шиповника перебрать, промыть
в холодной воде, залить крутым кипятком и
112
оставить в закрытой посуде на 20—25 минут
для набухания. Затем настой слить в другую
посуду; плоды размять деревянным пести-
ком. В полученное пюре вылить настой, раз-
мешать, добавить лимонную кислоту и
кипятить 10 минут. Снять с огня и дать на-
стояться 30 минут; процедить через марлю,
добавить сахар и довести до кипения. Крах-
мал развести холодным отцеженным отва-
ром и влить в соус. Можно добавить немно-
го цедры лимона, апельсина или мандарина.
Соус подойдет к блюдам из круп, макарон-
ным изделиям и т. п.
Соус черничный
1 стакан черничного варенья, 1 столо-
вая ложка крахмала, 4 стакана воды, ли-
монная кислота и сахар по вкусу.
Черничное варенье положить в каст-
рюлю с кипятком, размешать, довести до
кипения и процедить через сито. Ягоды
протереть в отвар, заправить сахаром и ли-
нз
монной кислотой (или лимонным соком)
по вкусу. Крахмал развести холодной во-
дой, размешать и влить, помешивая, в про-
цеженный черничный отвар, дать вскипеть
и снять с огня.
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Лимонный соус к домашним птицам
Поджарить ложку муки с ложкой мас-
ла, влить немного бульона, в котором ва-
рилась птица, полстакана белого вина,
стертую на терке цедру с одного лимона и
также сок из него, прибавить кусок сахара
и 4 желтка и подогреть на огне, не пере-
ставая мешать. Когда погустеет, отставить
от огня и залить какую угодно домашнюю
вареную птицу.
Соус к холодным рыбным блюдам
Растереть в ступке 40 г очищенных
фисташек и 25 г сладкого миндаля, до-
бавить 1 столовую ложку холодного гус-
того молочного соуса (см. выше), влить
6 сырых желтков, посолить, поперчить,
перемешать и все протереть через сито.
115
Влить 1 л растительного масла (лучше все-
го оливкового) и сок двух лимонов. Зелень
петрушки и эстрагона и зеленый лук (взя-
тые в равных количествах) обварить кипят-
ком, обсушить и протереть через сито.
Смешать пюре из зелени с соусом.
Соус из лука острый
Взять несколько кусков сахара, залить
двумя ложками воды и подрумянить. Когда
зарумянится, вложить около полкилограм-
ма масла, поджаренного с мукой, подлить
воды столько, сколько хотите получить со-
уса, положить нарезанного лука и варить до.
мягкости. Когда уварится, влить две ложки
уксуса, вскипятить и протереть сквозь сито.
Соус этот должен быть золотистого цвета и
кисло-сладкого вкуса.
Соус из лука с тмином
Несколько головок репчатого лука на-
резать и сварить в бульоне до мягкости.
116
Поджарить в масле 1-2 столовые ложки
муки или тертой булки; смешать с варе-
ным луком, добавить 1 чайную ложку тми-
на; довести до сильного кипения. Пода-
ется к жареной баранине.
Луковый соус
12луковиц, 150 г бульона, 30 г сливочно-
го масла, соль, перец.
Луковицы испечь, очистить и проте-
реть через сито. Влить бульон, положить
масло, соль, перец и варить 15 минут. Соус
подается к свиным котлетам.
Соус сухарный (для цветной капусты
или спаржи)
4 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки толченых сухарей.
В разогретое сливочное масло всыпать
толченые поджаренные сухари, слегка
прожарить и добавить 1/4 чайной ложки
лимонного сока; посолить по вкусу.
117
Соус из клюквы
Клюкву варят с небольшим количе-
ством воды, пока сделается очень мяг-
кая, потом протирают через решето,
прибавляют для запаха 1 каплю розово-
го масла или ванили или несколько ли-
стьев пахучей герани, кладут по вкусу
сахара, сгущают картофельной мукой,
а листья герани выбрасывают.
Соус-салат из соленых огурцов
Огурцы нарезать небольшими про-
долговатыми кусочками. Поджарить
муку и развести ее в двух стаканах бу-
льона, прибавить масла, немного руб-
леной зелени петрушки. Кипятить
2 часа, процедить и положить огурцы.
Прибавить огуречного рассола, можно
грибного бульона и немного жженого
сахара; хорошо вскипятить. Подавать к
разварной говядине, а в постные дни —
к селедке, картофелю и т. п.
118
Соус из шпината с яйцами
Взять 800 г молодого шпината, очистить
от земли, вымыть, положить в кастрюлю и
залить крутым кипятком так, чтобы вся зе-
лень была под водой. Варить без крышки;
когда шпинат будет готов, откинуть его на
решето, чтобы стекла вода, протереть в кас-
трюлю, налить цельного молока, размешать
и поставить на огонь. Приготовить мучную
пассеровку (1 столовая ложка муки и 1,5 сто-
ловой ложки сливочного масла) и развести
ее небольшим количеством молока. Когда
вода закипит, добавить эту мучную заправ-
ку, положить соль и сахар, кипятить около
15 минут. Затем выложить в соусник и об-
ложить вареными яйцами. К этому соусу по-
дают обжаренный белый хлеб.
Соус из зеленого горошка
2 стакана зеленого горошка, 4 куска са-
хара, 1 столовая ложка муки, 1 столовая
ложка сливочного масла.
119
Горошек залить водой и варить до мяг-
кости, затем взять 1/2 стакана отвара, в ко-
тором варился горошек, положить сахар,
муку и масло; нагревать до кипения при
частом помешивании. Соус подходит к го-
вяжьему языку.
Постный соус с икрой
Растереть в кастрюле ложку зернистой
икры; развести чайной чашкой рыбного
бульона, туда же положить мелко порезан-
ный корень петрушки, лавровый лист, две
столовые ложки уксуса и довести все это ,
до кипения. Потом процедить через сад*-'
фетку, влить рюмку рома и стакан мадеры;
добавить нарезанный кружками лимон,
вскипятить и посолить. Если вы хотите
получить белый соус, поджарьте на пост-
ном масле муку, прибавьте накрошенный
лук, перец и миндальное молоко. Красный
соус подрумянивается жженым сахаром, а
еще в него кладут шампиньоны.
120
Картофель с вином
Положить в кастрюлю масла, перца,
соли, рубленых петрушки и лука, немного
муки; налить бульона, стакан вина и по-
ставить этот соус на огонь, положив в него
сваренный и нарезанный ломтиками кар-
тофель. Варить, пока соус не станет густым.
Старинный соус из чернослива
Разварить 400-450 г чернослива, про-
тереть его сквозь сито и развести в каст-
рюле белым виноградным вином. Доба-
вить корицы и сахарной пудры, вскипятить
два раза и подавать.
Соус из чернослива к жареной
свинине
Сварить 200—250 г сушеного черносли-
ва, протереть сквозь сито и смешать с тер-
той булкой, поджаренной в масле. Доба-
вить немного сахара и вскипятить; влить
немного сока из-под свинины, снова
121
вскипятить и облить этим соусом куски
свинины, выложенные на блюдо.
Соус из гусиных потрохов
Гусиные потроха очистить и поставить
вариться с различными кореньями; 2 ста-
кана гусиной крови смешать с нескольки-
ми ложками уксуса, размешать с 1 столо-
вой ложкой муки, поджаренной в масле;
подлить немного бульона, в котором вари-
лись потроха, добавить немного сахара,
толченой гвоздики, несколько горошин
перца. Вскипятить при постоянном поме-
шивании; положить потроха в соус* довес-
ти до кипения и подавать.
Старинный русский соус из бобов
Бобы перебрать, начисто промыть и
сварить до готовности. Откинуть бобы на
решето и дать стечь воде; затем положить
в кастрюлю, добавить постных кулей, мел-
кого сахара, зеленого укропа и кипятить.
122
Соус из селедки к говядине
Вымочить и очистить селедку, мелко
изрубить с луковицей. 1 столовую ложку
муки поджарить с 1 столовой ложкой мас-
ла, смешать с рубленой селедкой и еще раз
поджарить. Влить 1 стакан бульона, 1 лож-
ку лимонного сока, вскипятить все вместе
и залить мясо.
Соус хрен с картофелем
Отварить 3—4 очищенных и нарезан-
ных картофелины в слегка подсоленной
воде. Затем протереть картофель через сито
и залить отваром, в котором он варился.
Добавить к жидкому соусу 1/2 стакана тер-
того хрена и 1-2 столовые ложки уксуса.
Подавать к свинине или солонине.
Соус анчоусный
Очистить от кожи и костей 8 анчоусов,
истолочь в ступке и протереть через сито.
Сварить вкрутую 4 яйца, желтки отделить
123
и растереть их вместе с анчоусной массой.
Добавить 2 чайные ложки горчицы и влить
тонкой струей 8 столовых ложек подсол-
нечного масла. Затем добавить мелко на-
рубленные яичные белки и 1 столовую
ложку измельченной зелени петрушки.
Заправить соус лимонным соком.
Соус из анчоусов с вином
Анчоусы вымыть, очистить от костей,
мелко порубить и поджарить на масле.
Влить стакан бульона, положить несколь-
ко ломтиков лимона и вскипятить. 3 желт-
ка растереть с 1/2 стакана вина и 1 столок 7
вой ложкой муки, смешать с соусом,
подогреть, не доводя до кипения. Подавать
к жареной телятине.
СОУСЫ САМЫЕ РАЗНЫЕ
Соусы на основе томата-пюре
Томат-пюре
Отобрать самые спелые помидоры,
обмыть, разрезать пополам, сложить в
кастрюлю и поставить на слабый огонь,
изредка помешивая, пока не образуется
густая однородная масса. Эту массу про-
тереть сквозь сито, сложить в кастрюлю
и снова уваривать, помешивая, пока
пюре не станет густым. Затем добавить
соль (примерно 1/2 столовой ложки на
1 кг помидоров); пюре остудить, перело-
жить в банку и сверху залить тонким сло-
ем сала или растительного масла. Банку
покрыть пергаментной бумагой и завя-
зать.
125
Кетчуп
Смешать томат-пюре, сахар, соль, пе-
рец, корицу, гвоздику, мускатный цвет, лук,
чеснок и уксус.
Томатный соус
О,5 к.г помидоров, 2 столовые ложки (без
верха) муки, 3—4 столовые ложки сливоч-
ного масла, 1 чайная ложка сахара, 5—6 го-
рошин черного перца, можно 1/4 лаврового
листика.
Помидоры нарезать, влить 1 стакан хо-
лодной воды, посолить и варить до мягко-
сти. Затем протереть помидорную массу
через сито. Приготовить белую пассеров-
ку из муки и сливочного масла, развести
ее томатной массой до нужной густоты.
Посолить по вкусу, добавить сахар, перец,
лавровый лист. Варить соус на слабом огне
в течение 5-6 минут. Подается к мясным
и овощным котлетам, макаронам, жаре-
ным баклажанам и пр.
126
Томатный соус особый
1 головка репчатого лука, 1 морковь,
1 небольшой корнеплод сельдерея, 2 столо-
вые ложки муки, 3—4 столовые ложки сли-
вочного масла, 0,5 кг помидоров, 1 чайная
ложка сахара, 12—15 горошин черного пер-
ца, 1/2лаврового листа, соль по вкусу.
Лук, морковь, сельдерей натереть на
крупной терке и припустить со сливочным
маслом. Добавить муку и спассеровать; за-
тем добавить очень мелко нарезанные по-
мидоры, сахар, соль, перец, лавровый лист
и воды до нужной густоты. Соус варить в
течение 10—15 минут, затем пропустить
через сито. Прибавить небольшой кусочек
сливочного масла (величиной с грецкий
орех). Соус подается к котлетам и жареным
овощам.
Соус пикантный
К приготовленному томатному соусу
прибавить 2-3 мелко нарезанных соленых
127
огурца; варить при слабом кипении 8—10 ми-
нут. Подается к отбивным, котлетам, фи-
ле и т. п.
Чилийский соус
Свежие томаты очищают от кожицы и
уваривают вместе с сахаром, солью, пря-
ностями (черный и красный перец, гвоз-
дика, корица, мускатный цвет), луком,
чесноком и уксусом.
Готовый соус представляет собой неод-
нородную массу, в ней попадаются кусоч-
ки неразваренных томатов и томатные се-
мена.
Соус из томата-пюре и горчицы
600 г томата-пюре, 300г столовой гор-
чицы, 100 г сахара.
Все компоненты смешать; добавить по
вкусу сладкую паприку и соль.
Соус подается к жареной рыбе, рыб-
ным салатам.
128
Соусы разных стран и народов
Соус из крыжовника (польский)
250г крыжовника, 3 столовые ложки са-
хара, 1 столовая ложка кукурузного крахма-
ла, 0,5 чашки сливок, можно 0,5 л куриного
бульона, 1 чайная ложка соли.
Крыжовник очистить, промыть и сва-
рить с сахаром в 1 л воды. Охладить; затем
крыжовник вынуть, а в отвар добавить ку-
курузный крахмал и сливки до загустения.
По желанию добавить также куриный бу-
льон; посолить, положить немного сахара.
Добавить крыжовник и довести смесь до
кипения. Соус подается к отварному мясу,
а также к национальному польскому блю-
ду из курицы — «потровке».
Соус польский
Распустить 200 г сливочного масла,
всыпать 3 столовые ложки тертого белого
5 658-659	129
хлеба и поставить на огонь. Нагревать,
постоянно помешивая, пока хлеб не зару-
мянится. Как только это произойдет, сра-
зу снять с огня. Добавить лимонный сок,
размешать и подавать,
Соус южнославянский
3—4 головки репчатого лука, 1 чайная
ложка красного перца, 1 столовая ложка
томата-пюре (или 3—4 свежих помидора),
1 стакан воды, 1 стакан вина, 1—2 дольки
чеснока, 1—2 лавровых листа, черный моло-
тый перец.
Лук мелко нашинковать и поджарить
на животном жире; добавить красный пе-
рец и томат-пюре (если используются све-
жие помидоры, их следует мелко нарезать).
Добавить вино, смешанное с водой, чес-
нок, лавровый лист, черный перец по вку-
су и варить на медленном огне до готовно-
сти. Соус подается с почками и другими
блюдами из субпродуктов.
130
Соус итальянский
Прокипятить полбутылки шампан-
ского с соком трюфелей и шампиньонов;
положить чеснок, зелень и немного крас-
ного перца.
Соус лионский
3 луковицы нашинковать и поджарить
в смеси растительного и сливочного масла
(в равных количествах). Затем влить 1 ста-
кан вина, положить зелень и варить 15 ми-
нут. Уварить 5 столовых ложек белого ос-
новного соуса до нужной густоты, вбить
2 желтка, влить вино, размешать, проце-
дить. Добавить рубленой зелени петрушки.
Соус из артишоков по-английски
Взять 10 артишоков, очистить от зеле-
ни, отварить в соленой воде до мягкости и
протереть через сито. Смешать с 4 стакана-
ми основного белого соуса, посолить, доба-
вить кайенского перца и немного мадеры.
131
Соус парижский
Взять полбутылки рейнвейна, добавить
ароматных трав, очистки трюфеля и шам-
пиньонов. Варить под крышкой на слабом
огне. Отдельно уварить до нужной густо-
ты 5 столовых ложек основного белого со-
уса. Слить все вместе, процедить, добавить
1 столовую ложку сливочного масла.
Соус голландский (для цветной
капусты, спаржи, артишоков)
2 яичных желтка, 150 г сливочного
масла, соль, лимонный сок по вкусу.
В кастрюлю влить 2 столовые ложки
холодной воды, отбить два яичных желт-
ка, тщательно отделив их от белков; посо-
лить, взбить веничком и поставить кастрю-
лю на водяную баню или на очень слабый
огонь.
Постепенно подкладывать по малень-
кому кусочку сливочного масла, непре-
рывно помешивая и не допуская не толь-
132
ко кипения, но и сильного нагревания. Как
только соус загустеет, прибавить лимон-
ный сок и соль.
Французский соус
1 яичный белок, 3 столовые ложки ук-
суса, соль, сахар, 1 полная чайная ложка
слабожгучего красного перца, 6 столовых
ложек растительного масла, 3 столовые
ложки сливок.
Все хорошо смешать; сливки добавить
в конце.
:	Соус тартар
 1) 1/2 стакана майонеза, 5—6корнишо-
нов или пикулей, 1—2 чайных ложки сои-ка-
буль.
Корнишоны или пикули мелко нару-
бить, смешать с майонезом и соей-кабуль.
Подается к холодному ростбифу, теля-
тине, баранине, вареному мясу и горячей
рыбе во фритюре.
133
2) 1 столовая ложка горчицы, 3 столо-
вые ложки растительного масла, 1/2 сто-
ловой ложки уксуса.
Все смешать и взбить. Можно добавить
2 столовые ложки мелко рубленых капер-
сов, снова перемешать.
3) 200г майонеза, 1 столовая ложка гор-
чицы, 5—6маслин, 1 соленый огурец, 1яйцо,
сваренное вкрутую, зелень петрушки.
Маслины и огурец мелко нарезать,
яйцо и зелень порубить. Все хорошо пе-
ремешать.
Соус бешамель
Распустить примерно 20 г масла,
всыпать 1,5-2 столовые ложки муки,
размешать, развести молоком или
сливками (до нужной густоты) и, не
переставая мешать, вскипятить. Снять
с огня, вбить 2—3 желтка, еще раз пе-
ремешать. Соус подается с индейкой,
курой и другой птицей.
134
Соус бешамель розовый
К соусу бешамель одновременно с моло-
ком прибавить сваренные и протертые
через сито помидоры. Заправить черным пер-
цем, положить небольшой кусочек сливочно-
го масла. Этот соус подается к макаронам,
лапше, жареному стручковому перцу.
Соус бешамель ло-лольски
Приготовить соус бешамель. Снять с
огня и тут же прибавить 2-3 мелко наре-
занных крутых яйца. Заправить соус чер-
ным молотым перцем. Подается к курам,
вареному мясу, языку, овощным котлетам.
Соус бешамель с грибами
Несколько свежих грибов мелко на-
резать и отварить в подсоленной воде.
Приготовленный соус бешамель разве-
сти грибным отваром. Добавить грибы;
заправить соус черным перцем и варить
на слабом огне 8-10 минут. Сняв с огня,
135
по желанию добавить 1-2 желтка и
1 чайную ложку молока.
Нормандский соус
3 яйца, 3—4 столовые ложки сливочного
масла, 2 столовые ложки (без верха) муки,
черный перец, соль, винная кислота (по вку-
су), мясной бульон.
Спассеровать муку с маслом, развести
мясным бульоном до нужной густоты и
варить 5-6 минут. Заправить 1 яичным
желтком, перцем, винной кислотой; посо-
лить. 2 яйца сварить вкрутую, мелко пору-
бить и добавить в соус. Подается к отвар-
ному мясу, птице.
Фондю «Франш-контэ»
100 г сухого белого вина, 1 долька чесно-
ка, 5яиц, 250 г сыра, 50 г сливочного масла,
соль и перец по вкусу.
Чеснок истолочь, сварить в вине и
остудить. Сырые яйца размешать с на-
136
тертым на мелкой терке сыром, разогре-
тым сливочным маслом, перцем; влить
вываренное вино; посолить. Соус подо-
гревать на слабом огне, пока он не загу-
стеет.
Подавать к столу в глиняной миске;
к фондю «Франш-контэ» подаются грен-
ки из белого хлеба.
Китайский кисло-сладкий соус
1 чайная ложка растительного масла,
1 чайная ложка молотого кориандра
(2 столовые ложки мелко нарубленных пи-
кулей), 1/2 чайной ложки имбиря в порош-
ке (1 столовая ложка мелко нарубленного
имбиря), 2 чайные ложки уксуса, 2 чайные
ложки сахарного песка, 1 чайная ложка
томатного соуса, 2 чайные ложки кукуруз-
ного крахмала, 2 чайные ложки коньяка.
Растительное масло разогреть и обжа-
ривать в нем кориандр и имбирь в тече-
ние 5 минут. Крахмал смешать с уксусом,
137
сахаром, томатным соусом, влить конь-
як. Все хорошо перемешать, чтобы полу-
чилась паста; при необходимости можно
добавить немного воды.
Эту пасту вылить в обжаренные пря-
ности и варить 5 минут до загустения.
Пикантный соус китайский
3 стручка зеленого перца, 1 стручок
красного перца, 100 г репчатого лука,
300 г соленых огурцов, 100 г моркови, 300 г
цветной капусты, 50 г корня сельдерея,
50 г 5%-ного уксуса, 50 г томатного со-
уса, 1 стакан воды, 50 г свиного жира.
Стручковый перец, лук, огурцы, мор-
ковь, сельдерей и цветную капусту мел-
ко нарезать и обжарить все вместе на сви-
ном жире.
Когда овощи будут почти готовы,
влить воду, томатный соус и все хорошо
протушить под крышкой. Соус подается
к свинине.
138
Соус «Шанхай»
120 г майонеза, 500г йогурта, 4 столо-
вые ложки белого вина, 4 столовые ложки
горчицы.
Все компоненты хорошо перемешать и
залить этой смесью мясо курицы, шампи-
ньоны и ананасы, выложенные на листья
зеленого салата.
Восточный соус из перца
500г стручков сладкого перца, 3-4 лу-
ковицы, 2 дольки чеснока, 2 столовые лож-
ки растительного масла, 1 чайная ложка
сахара, 1 столовая ложка уксуса, соль, пе-
рец по вкусу.
Стручки перца освободить от семян,
вымыть и пропустить через мясорубку вме-
сте с луком и чесноком, затем тушить на
небольшом огне 15 минут, добавив расти-
тельного масла. Положить в соус специи и
все тщательно перемешать. Этот соус очень
подходит к жареному мясу, особенно к ба-
139
ранине. Кроме того, его можно подавать с
белым хлебом.
Чатни из помидоров — индийский
соус
6помидоров средней величины, ]/3—1/2ма-
ленького лимона, 1/2 небольшой луковицы,
имбирь на кончике ножа, перец красный,
соль, сахар.
Помидоры запечь в горячей духовке.
Когда полопается кожица, помидоры пе-
ревернуть и через 5 минут вынуть из ду-
ховки.
Удалить кожицу и хорошо смешат^
мякоть с цедрой натертого лимона и на-
тертым луком.
Добавить специи и взбить смесь до
получения однородной массы.
Если соус получился слишком жид-
ким, поставить на огонь и упарить до
нужной густоты. Соус чатни подавать к
рассыпчатому рису
140
Индийский холодный соус барта из
свежих огурцов (исламский)
1 крупный огурец, 1 луковица средней
величины, 1 долька чеснока, 1/2 чайной лож-
ки молотого имбиря, 1 стручок сладкого зе-
леного перца, 3 столовые ложки раститель-
ного масла, сок 1 лимона, соль, перец по
вкусу.
Огурец очистить от кожицы, нарезать и
отварить в подсоленной воде, после чего от-
кинуть на сито и дать стечь воде. Лук, чес-
нок, стручокперцаи огурец мелко нарубить,
смешать с растительным маслом и припра-
вить специями. Этот соус подают к сухому
рассыпчатому рису или рису с кокосовыми
орехами.
Японский соус
3—4 столовые ложки десертного вина,
немного маринованного имбиря, 3 столо-
вые ложки соевого соуса, 3/4 стакана
воды, 1 редька средней величины.
141
Имбирь мелко нарубить и отварить в
небольшом количестве воды; добавить
вино и соевый соус, снять с огня, остудить
и смешать с редькой, натертой на крупной
терке. (Редьку до этого разложить по не-
большим порционным мисочкам.)
Этот соус в Японии подают с националь-
ным блюдом «темпура» (из рыбы и овощей).
Мексиканский соус
для фаршированного перца
1 маленькая луковица, 1 долька чеснока,
1 столовая ложка растительного масла,
200 г томата-пюре, 200 г мясного бульона,
1/2 чайные ложки черного молотого перца,
1/2 чайной ложки майорана, соль.
Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить
в небольшом количестве растительного мас-
ла, добавить томат-пюре, тушить 10 минут и
протереть сквозь сито. Затем добавить мяс-
ной бульон. Снова поставить на огонь, дать
закипеть, добавить перец и сухой тертый
142
майоран и посолить. Фаршированные струч-
ки перца положить в кипящий соус и варить
их на маленьком огне в течение 5 минут.
Стручки перца могут быть приготовлены
накануне. В этом случае их следует вложить
в теплый соус перед подачей на стол.
Соус сацибели (грузинский)
1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 лу-
ковицы, 1/2 стакана винного уксуса, 10 до-
лек чеснока, перец красный молотый на кон-
чике ножа, 1/2 стакана мясного бульона,
15 г зелени кинзы и мяты, 1/2 чайной лож-
ки соли.
Ядра грецких орехов просушить в
духовке, удалить оболочку, истолочь в
ступке. Добавить винный уксус, мясной
бульон, рубленый репчатый лук, тер-
тый чеснок, соль, красный молотый
перец, мелко нарезанную зелень мяты
и кинзы. Все хорошо перемешать. По-
дается к овощам, курице.
143
Соус сациви (грузинский)
1/2 стакана ядер грецких орехов, 3 го-
ловки репчатого лука, 10 долек чеснока,
2 столовые ложки сливочного масла, 1 сто-
ловая ложка пшеничной муки, 2 столовые
ложки винного уксуса, 1,5 стакана рыбно-
го, куриного или утиного бульона (в зависи-
мости от того, для чего готовится соус),
1 яйцо (желток), корица и гвоздика на кон-
чике ножа, перец красный молотый на кон-
чике ножа, 2 лавровых листа, 1 чайная лож-
ка соли, 2 г настойки шафрана, 15 г свежей
зелени петрушки и кинзы, щепотка суше-
ной зелени.
Репчатый лук мелко нарубить и спас-
серовать на сливочном масле; добавить
мучную пассеровку, развести бульоном,
варить 3 минуты, затем добавить растертый
чеснок и снять с огня. Ядра грецких оре-
хов пропустить через мясорубку или исто-
лочь, добавить сушеную и мелко рубленую
свежую зелень, молотый красный перец,
144
яичные желтки, настойку шафрана. Вин-
ный уксус вскипятить со специями и
залить им смесь. Все вместе прогреть, не
доводя до кипения, при постоянном поме-
шивании.
Соус эстонский со шпиком
900 мл воды или бульона, 190 г шпика,
80 г лука, 70 г муки пшеничной, 100 г сме-
таны.
Шпик нарезать кубиками и поджа-
рить, засыпать муку и, помешивая,
продолжать жарить. Затем добавить под-
жаренный мелко нарезанный лук. Все
соединить с кипящей жидкостью и кипя-
тить, заправив сметаной и солью. Пода-
вать к отварному картофелю.
Соус молочный эстонский
250 г шпика, 2,5 стакана молока,
2 луковицы, 2 столовые ложки муки,
3 столовые ложки сливок, соль.
145
Шпик нарезать мелкими кубиками и
жарить на сковороде 3-4 минуты, посыпать
мелко нарубленным репчатым луком и му-
кой и жарить еще 5 минут. Влип» молоко,
помешивая, чтобы не образовалось комков,
и прогревать, пока мука не загустеет. В кон-
це добавить прогретые сливки и хорошо пе-
ремешать. Соус подается к жареной салаке.
Соус из майонеза с соленым огурцом
(по-татарски)
250 г майонеза, 1 соленый огурец, 1 ма-
ленькая головка лука, пучок зелени петруш-
ки, 1 столовая ложка каперсов, немного са-
хара, лимонного сока или домашнего вина.
Соленый огурец очистить, удалить се-
мена, нашинковать. Лук и зелень петруш-
ки мелко нарезать. Все смешать с майо-
незом, добавить приправы. Соус подается
к птице, телятине, крольчатине: холодное
мясо заливают соусом, к горячему соус
подают отдельно в соуснике.
146
Соус муждей (молдавский)
150 грыбного бульона, 6— 7 долек чесно-
ка, соль.
Чеснок очистить, положить на разде-
лочную доску, посыпать солью и растереть
до пастообразного состояния; развести хо-
лодным бульоном или кипяченой водой.
Соус подается к жареной рыбе.
Соус азербайджанский
1 стакан кефира, 5—6долек чеснока, соль.
Чеснок очистить и растереть с солью;
развести холодным кефиром. Подается к
блюдам из баклажанов, стручковой фа-
соли и т. п.
Заправка для пельменей по-узбекски
1/2 стакана кислого молока, перец крас-
ный молотый, зелень укропа и петрушки.
Кислое молоко смешать с красным
перцем, всыпать мелко нарубленную зе-
лень, перемешать и подавать к пельменям.
147
Мясной соус по-киргизски
700 г баранины, 3 луковицы, 100 г жира,
2 столовые ложки томата-пюре, 2редьки,
3 сладких красных перца, 6 долек чеснока,
2 столовые ложки уксуса, перец черный мо-
лотый, соль, зелень укропа.
Баранину вымыть, нарезать сначала
тонкими ломтиками, а ломтики — тонки-
ми брусочками, посолить, поперчить и
слегка обжарить на жире. Лук тонко на-
шинковать, добавить к баранине и про-
должать жарить. Редьку очистить, крас-
ный перец освободить от семян; то и
другое нарезать тонкой лапшой и соеди-
нить с мясом; тушить еще несколько ми-
нут.
В конце тушения добавить томат-
пюре, чеснок, растертый с солью, все за-
лить бульоном и довести до готовности;
всыпать рубленую зелень укропа. Соус
подают с лапшой.
148
Соусы оригинальные
Пикантный соус для свинины
3 стручка зеленого перца, 1 стручок крас-
ного перца, 100 г лука, 300 г соленых огурцов,
100 г моркови, 300г цветной капусты, 50 г
корня сельдерея, 50 г 5%-ного уксуса, 50 г то-
матного соуса, 200—300мл воды, 50 г свиного
жира.
Мелко нарезать стручковый перец,
лук, соленые огурцы, морковь, сельдерей
и цветную капусту, обжарить все на сви-
ном жире. Затем влить воду, томатный
соус и все хорошо протушить в закрытой
посуде. Полученным соусом залить уло-
женное на блюде мясо.
Раковый соус для запекания салаки
и другой рыбы
100 г раковой муки, сок из 1/2 лимона,
50г растительного масла, 100г ракового
149
масла, 100 г сыра, 1 стакан рыбного бульо-
на или воды, соль и перец по вкусу.
Приготовить раковую пасту: в растоп-
ленное на сковороде раковое масло доба-
вить ложку муки и поджарить, затем
постепенно влить бульон, непрерывно
помешивая. После этого заправить соус
лимонным соком, солью, перцем. Залить
соусом салаку, посыпать сыром и запечь.
Соус ореховый
Истолочь в ступке 4—5 зубчиков чес-
нока и 3/4 стакана ядер грецких орехов.
Посолить по вкусу. Замочить 1 ломтик су-
хого белого хлеба, отжать и прибавить к
орехам, добавить 2 столовые ложки под-
солнечного масла и 2 столовые ложки ук-
суса. Смесь хорошо растереть и разбавить
тепловатой водой до необходимой густо-
ты, постоянно помешивая. Подается к
жареной рыбе, жареным кабачкам, струч-
ковому перцу или баклажанам.
150
Соус-крем из огурцов и яиц
400 г маринованных огурцов, 400 г яиц,
120 г растительного масла, 60 г уксуса, 20 г
горчицы, 20 г зеленого лука, соль, перец.
Огурцы нарезать мелкими кубиками.
Яйца сварить вкрутую, желток протереть
через сито, белок мелко порубить.
Приготовить маринад из растительно-
го масла, уксуса, горчицы, мелко наруб-
ленного зеленого лука, добавить соль и
перец и все перемешать.
Получится густой соус, которым мож-
но заправлять картофельные салаты,
а также подавать его к холодному варено-
му мясу.
Соус сальми
Обрезки и кости от жареной дичи из-
рубить мелко, залить бульоном с вином
(1:1) и варить до густоты. Затем процедить
и добавить красный основной соус, про-
кипятить и еще раз процедить.
151
Соус ремолад
750г майонеза, 100 г сгущенного молока
(без сахара), 50 г маринованных огурцов, 30 г
столовой горчицы, 20 г анчоусов, 50 г пря-
ных трав.
Огурцы и анчоусы мелко нарубить; тра-
вы мелко нарезать. Смешать все компо-
ненты. Соус может быть использован для
самых разных блюд.
Соус с укропом
2 пучка укропа, 2 столовые ложки муки,
3—4 столовые ложки сливочного масла, 3
столовые ложки кислого молока, 1 столо-
вая ложка уксуса.
Муку спассеровать в масле до золо-
тистого цвета. Укроп мелко нарезать,
прибавить в пассеровку и слегка при-
пустить. Добавить воды до консистен-
ции жидкого соуса и варить при слабом
кипении 10-15 минут. Затем заправить
кислым молоком и уксусом.
152
Подается к шницелям, мясным кот-
летам, жареным овощам, отбивным.
Соус маринад
2 небольших моркови, 1 небольшой кор-
неплод сельдерея, 1 небольшая головка реп-
чатого лука, 4 столовые ложки сливочно-
го масла, 2 столовые ложки (без верха)
муки, 1/2лаврового листа, 10—15 горошин
черного перца, 1 чайная ложка сахара,
3 дольки чеснока, 1—2 столовые ложки ук-
суса, 2 столовые ложки рубленой зелени
петрушки.
. Морковь, сельдерей, лук очистить и на-
резать мелкими кубиками; овощи припус-
тить в сливочном масле, добавить муку и
спассеровать.
Пассеровку развести кипяченой водой
до нужной густоты; посолить, добавить ла-
вровый лист, перец, сахар, чеснок, петруш-
ку и уксус. Варить при слабом кипении
10—15 минут, затем пропустить через сито.
153
Подается кжареной, запеченной или отвар-
ной рыбе, ракам и пр.
Барбарисовый соус
2 столовые ложки маргарина, 2 столо-
вые ложки муки, 0,5 л бульона или воды,
1/2 стакана свежих ягод барбариса или ва-
ренья из них, соль, зелень петрушки, 1~2сто-
ловые ложки сахара (если используется ва-
ренье, сахар не нужен).
Маргарин растопить и подрумянить в
нем муку до светло-желтого цвета. Доба-
вить бульон и варить 5—6 минут, затем по-
ложить толченые ягоды барбариса или ва-
ренье и варить еще 10 минут; посолить,
заправить зеленью петрушки и сахаром,
процедить. Соус подходит к гусю, утке,
дичи и мясу диких животных.
Соус «белое масло» к рыбе
Положить в кастрюлю 2 столовые лож-
ки измельченного лука-шалот, влить 150 г
154
уксуса, добавить соль и перец. Выпарить на
3/4 объема. Перед подачей на стол доба-
вить 75 г сливочного масла, взбивая соус
веничком. Должна получиться белая и
слегка пенистая масса. Соус подается к от-
варной рыбе.
Диетические соусы (из расчета
на 1 порцию)
Соус молочный без масла
1 л молока, 100 г пшеничной муки, 8 г
соли.
Выход 1 л; белков — 43, жиров — 36,
углеводов — 112, калорий — 974. (Диеты
№ 1,5,7,15.)
Муку подсушить, растереть с молоком
и развести небольшим количеством горя-
чего молока.
Добавить остальное молоко, проварить
и процедить.
155
Молочный соус на картофельном
крахмале
7 л молока, 30 г картофельного крахма-
ла, 5 г соли.
Выход 1 л, белков — 33, жиров — 35, уг-
леводов — 68, калорий — 742. (Диета № 1.)
Развести крахмал в холодном молоке
(100 мл) и добавлять понемногу в кипящее
молоко.
Соус на мясном бульоне с омлетом
1/5 яйца, 25 г молока, 5 г сливочного
масла, 25 г мясного бульона, 2 г зелени, 0,5 г
соли.
Выход 65 г, белков — 2, жиров — 6, уг-
леводов — 1, калорий — 71. (Диеты № 2,9,
11, 15.)
Приготовить омлет из молока и яиц с
добавлением мелко рубленой зелени.
Готовый омлет измельчить, добавить в
бульон и заправить маслом.
156
Рисовый соус
Юг риса, 3г сливочного масла, 0,5г
соли, 50 мл воды, 60 г мясного обезжирен-
ного бульона.
Выход 70 г; в том числе белков — 1,
жиров — 3, углеводов — 8, калорий — 60.
(Диета № 4.)
Рис залить горячей водой и бульоном,
отварить, протереть с жидкостью, добавить
масло и соль.
Соус на овощном отваре с яйцами
1/5 яйца, 5 г сливочного масла, 2 г
зелени, 25 г овощного отвара.
Выход 40 г, в том числе белков — 1,
жиров — 5, калорий — 51. (Диета № 7.)
Яйца сварить вкрутую, мелко нару-
бить, зелень нашинковать; смешать яйца
и зелень, добавить овощной отвар, запра-
вить маслом.
157
Соус на овощном отваре
с яичными белками
Готовится так же, но без желтков.
Соус томатный на рыбном бульоне
5 г сливочного масла, 5 г муки пшенич-
ной, 15 г томат-пасты, 5 г лука, 5 г мор-
кови, 50 г рыбного бульона.
Выход 65 г, белков — 1, жиров — 5, уг-
леводов — 7, калорий — 80. (Диеты № 2,9,
11,15.)
Морковь и лук нашинковать, слегка
спассеровать, добавить томат-пасту и муку;
пассеровать еще несколько минут. Затем
влить бульон, прокипятить, посолить. Го-
товый соус протереть.
Содержание
Предисловие......................3
Исходные продукты для приготовления
соусов...........................7
Горячие соусы...................26
Холодные соусы..................76
Сладкие соусы..................104
Старинные рецепты..............115
Соусы самые разные.............125
Соусы, приправы, специи/И. В. Стефанович. —
СПб.: издательство «А. В. К.-Тимошка», 2001. —
160 с.
ISBN 5-324-00063-9
Приправы и соусы придают блюду остроту и пи-
кантность. Блюдо само по себе будет невкусным или
пресным. Но приготовление соусов и приправ — это
тоже часть кулинарного искусства, не менее важная,
чем любая другая. Из этой книги вы узнаете о том,
как готовить самые разные соусы и приправы.
Налоговая льгота — общероссийский
классификатор продукции ОК-005-93,
том 2:953000 — книги брошюры.
ЛП № 000003 от 27 июля 1998 г.
Издательство «Тимошка»
ИД № 02108 от 21 июня 2000 г.
Издательство «А В. К - Тимошка»
196066, Санкт-Петербург, ул. Типанова, д. 4.
E-mail: timothey@portpc.spb.ru
Подписано в печать 27.04.2001. Формат 84* 108 7^.
Печ. л. 2,5. Тираж 20 000 экз. Заказ Ns 659.
Отпечатано с диапозитивов в ФГУП «Печатный двор»
Министерства Российской Федерации по делам
печати, телерадиовещания
и средств массовых коммуникаций.
197110, Санкт-Петербург, Чкаловский пр., 15.
Приправы и соусы
придают блюду
остроту и пикантность,
а их приготовление — это часть
кулинарного искусства, не менее
важная, чем любая другая.
Из этой книги вы узнаете,
как готовить самые разные
соусы и приправы.
ISBN 532400063-9