»
J
\
!
А. А.
Успенский
•\4ÎZ
Как
сохранить
и
дичь
«
ф
Москва. Ленинград

Ответственный редактор H. Кулаков
Редактор М. Резников
Технический редактор Ю. Барсукова
Выпускающий А. Ратнер
КОИЗ No 46
4Ѵ2 печатных листа
Статформат A6 178X^I0 мм. (62X88/16)
Сдана в набор 27 февраля 1932 г.
Подписана к печати 28 апреля 1932 г.
Отпечатана в 13 тип. Мособлполиграфа.
Б. Дмитровка, 26
В количестве 5.060 экз. No зак. 1152
Главлит No В—16699
ПРЕДИСЛОВИЕ
«Как сохранить и переработать дичь» т. А . А. Успенско-
го является первым в СССР печатным, систематизированным
трудом в этой области.
Поставленная в конце 1930 г. НКСнабом СССР и РСФСР
проблема использования значительных природных дичных
ресурсов СССР в целях улучшения мясного питания .расту-
щего рабочего населения с самого начала столкнулась с от-
сутствием способов и форм переработки заготовляемой в теп-
лое время года водоплавающей, болотной и степной дичи.
В марте 1931 г. Союзптицепродуктом, совместно с основ-
ными заготовителями, на базе проведенной экспедицией На-
учно-исследовательского института птицеводства и птицепро-
мыпглеиности, возглавляемой т. А . А. Успенским работы по
изучению переработки дичи, были разработаны инструкции:
а) по копчению дичи горячим способом, б) по досолке впрок,
в) по кондициям при сдаче-приемке свежей и переработанной
дичи и г) по маркировке, хранению и транспортировке пере-
работанной дичи.
Необходимо отметить исключительную трудность в разра-
ботке этой проблемы в условиях полного отсутствия каких
бы то ни было научных данных и сравнительно ограничен-
ных материалов, полученных в результате Ленкоранской эк-
спедиции.
Результат работ первого года в отношении переработки
дичи нельзя признать удовлетворительным. Качество перера-
ботанной дичи, за некоторыми исключениями, невысоко.
Отсутствие технической базы (надлежаще' оборудован-
ных переработочных пунктов, ледников, коптилен), отсутст-
вие необходимых кадров, мастеров и инструкторов по пере-
работке (проведенные курсы оказались недостаточными), не-
умение на месте быстро освоить новые способы переработки,
а в некоторых местах (Сибирь, Урал) — - нездоровая тенден-
ция отстаивать старые, дедовские способы посолки с при-
менением такого количества соли, которое превращает дичь
в непитательный, пересоленный товар, — все это не могло не
отразиться отрицательно на результатах работы.
Летом 1931 г. была продолжена и углублена научная про-
работка способов переработки дичи (экспедиция Научн. - иссл.
3
нишш

ин-та в San. Сибирь), результатом которой и является на-
стоящий труд т. А. А. Успенского.
Научно-исследовательская работа этой экспедиции под-
твердила правильность методов переработки дичи, установ-
ленных
инструкциями Ооюоптицеиродукта,
подтвердила
допущение в жаркое время года применения 10—12% по-
оолки дичи (против 5—7% в прохладное время), а также
разработала дополнительные методы «холодного копчения»
и новый технически исключительно простой способ предохра-
нения дичи от порта путем вяления ее после погружения в
кипящий раствор соленой воды (тузлук).
Книга т. А . А . Успенского, а также существующие на на-
стоящий день инструкции СПП по переработке дичи нель-
зя, конечно, рассматривать как окончательное разрешение
всех вопросов по переработке дичи.
По мере развития технической вооруженности СССР
(холодильная сеть, сеть консервных заводов) основное раз-
решение дачная проблема в теплое время года получит в за-
морозке свежей дичи и баночном консервировании ее,, как на-
более совершенной форме доставки потребителю наилучшего
товара (как по питательным, так и по вкусовым свойствам).
Другие менее совершенные методы переработки дичи (соле-
ние, вяление, копчение) все же сохранят значительную роль.
Над усовершенствованием и улучшением этих форм пе-
реработки дичи, упрощением их для массового производ-
ства с простейшими техническими 'Приемами и оборудованием
должна работать научно-практическая мысль, начиная от
квалифицированных работников НИИ, и кончая охотником-
промысловиком на далеком Сибирском севере.
Только в этих условиях, в сотрудничестве с коллективами
охотников, а также о массами активистов-охотников, с до-
стижениями научной мысли, со взаимным дополнением и кор-
ректированием — залог правильного разрешения вопроса дня.
Реконструкция народного хозяйства на основе «создания
новейшей технической базы для всех отраслей народного хо-
зяйства» (директива партии по составлению второго пятилет-
него плана—«Правда» 22/1 1931 г.)—в области дачного хо-
зяйства требует скорейшего освоения широкими охотничьими
массами техники и способов переработки дичи.
Труд т А А. Успенского, впервые в развернутом виде
освещающий переработку дита, дающий ряд рисунков и схем
по технике переработки, формулирующий научные достиже-
ния, должен помочь и оформить пытливую исследователь-
скую мысль активиста-охотника в этой области.
Член правления Союзптицепродукта Куланов.
га
ГЛАВНЕЙШИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ДИЧНЫХ
ПРОДУКТОВ. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ИХ
МЯСА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА. ПЛАН
РАЗВИТИЯ ДИЧЕЗАГОТОВОК В СССР 81932 г.
Для характеристики значения отдельных видов дита по
степени важности в промысловом отношении, птицы раз-
биты на три группы \
I степени
И степени
III степени
Рябчик
Тетерев
Глухарь
Белая и тундровая
куропатка
Серая куропатка
Утки
Гуси
Дрофа
Стрепет
Перепел
Каменная куропатка
Фазан
Лебедь
\
Вальдшнеп
Бекас
Дупель и другие кулики
Турач
Соджа
Степные рябчики
,,
Li L/.:. Ч-ДЭ ІГІЛ
Но этот список конечно не полон. Громадные промыслово-
охотничьи богатства Крайнего севера озер Оибири^и[Казак-
стана, низовий рек Волги и Урала, побережий К^ского и
Черного морей еще не изучены в достаточной степени; Пери*
тые обитатели указанных районов имеют в своей среде таких
ігтиц которые до сего времени не заготовлялись, в то же время
представляя весьма ценный пищевой продукт
В период весенней путины, когда камса (мелкая рыока)
идет из Черного моря в Азовское и обратно, ее сопровождают
огромные сти баііов и чаек. В это время до быватьих
очень легко. На зимовках водоплавающей дита в Ленкоран-
ском районе (на границе Персии) но побережью Каспийского
моря имеются колоссальные запасы поганки большой или
чомги, которая помимо мяса дает ценную белоснежную шкур-
ку находящую сбыт на внешнем рынке. До самого последне-
го 'времени эта птицы не заготовлялись и не были включены
в заготовительные планы хозяйственных организации
Лишь в октябре 1930 г. этому вопросу было посвящено
совещание при Научно-исследовательском институте птаце-
~Гв7ядаёшГродова и Ф. А. Голубина: Дичный промысел в СССР и
торговля его продуктами. Москва, 1929 г.

водства и птицепромышленности Наркомснаба COOP о участи-
ем представителей учреждений, заинтересованных в этом деле.
В ноябре 1930 г. специальная экспедиция отправилась в
Лонкоранский район (Азербайджанской OOP), являющийся
одним из крупнейших мест для зимовок водоплавающей дичи,
с задачей —поставить опыты как по изысканию способов наи-
лучшей сохранности дичи, так и по выявлению возможности
использования для питания пород дичи, до сего времени не
употребляемых в пищу из-за их рыбного привкуса (бакланы
чайки, поганки, цапли и выпи).
Весною 1931 г. экспедиция того же института провела опы-
ты по обработке северных птиц (кайр, чаек, чистиков и тупи-
ков), встречающихся на зимовках в Кольском заливе и на Мур-
манском побережье в значительных количествах и также не
заготовляемых.
Аналогичные же исследования велись летом 1931 г в за-
падной части Сибири, в районе озера Чаны.
Для устранения рыбного привкуса применялось горячее
копчение предварительно посоленной птицы.
С применением горячего копчения получился необычай-
ный эффект: выкопченная дичь не имела ни малейшего рыб-
ного привкуса.
1
В настоящее время в плановые заготовки включены ука -
занные птицы, до сих пор в пищу не употреблявшиеся и не
заготовлявшиеся. Ленкоранской экспедицией на Ленкоранском
консервном заводе были изготовлены 'Образцы жестяночных
консервов из бакланов, лысух, чаек, поганок, цапель и выпей
которые Московским санитарным институтом им Ф Ф Эрис-
мана по вкусовым качествам были дризнаны удовлетвори-
тельными и с санитарно-гигиенической точки зрения годными
к употреблению в пищу. По питательности и вкусовым каче-
ствам консервы являются ценным пищевым продуктом
В Керчи, Новороссийске, Актырях, Азове есть ' холодиль-
ники. Всюду в этих местах имеются парусники и моторы Пе-
ревозка и хранение битой птицы как будто бы обеспечены И
все же заготовка и консервирование морской птицы произво-
дятся только в одном Севастополе, не считая небольшой опыт-
ной партии консервов, изготовленных на Ленкоранском кон-
сервном заводе. Кооперативной промыслово-пронзводствен-
ной артелью «Согласие» в Севастополе были произведены
опыты изготовления консервов из бакланов и чаек. В 1931 г
предполагалось приготовить не меньше 100—150 тысяч кон-
сервных банок.
Необходимость увеличения мяооснабжения и экспортных
возможностей ставит на очередь вопрос об усилении заготовок
так называемых «второстепенных видов птиц».
Мясо диких птиц играет важную роль в питании человека
составляя один из здоровых и питательных видов пищи.
Для сравнения мяса дичи с мясом других животных
приведем таблицу химического состава различных животных
продуктов.
Средний процентный состав животных продуктов
<х>
0
cd
Название пищевых средств
В
о
д
а
А
з
о
т
,
в
е
с
т
в
а
Б
ѳ
з
а
з
о
т
в
э
к
с
т
р
а
х
,
в
е
щ
е
с
т
в
Ж
и
р
З
о
л
ь
н
ы
е
в
е
щ
е
с
т
в
Мясо вола жирное
„
„
среднее
„
„
тощее
Телятина жирная
„
тощая
Баранина жирная
„
средняя
Свинина жирная .
Конина
Оленина
Кролик
Заяц
Петух
Индюк .
...
Утка домашняя .
„
дикая...
Голубь
Куропатка серая
Фазан
Из сравнительной таблицы видно, что мясо дичи по содер-
жанию самой ценной составной части — азотистых
веществ
стоит впереди других животных продуктов.
Для снабжения рабочих основных промышленных районов
охотничья кооперация в 1932 г. заготовит И млн. штук водо-
плавающей дичи, 6 500 000 кг мяса диких животных
и
3 700 000 кроличьих тушек.
План на 1931 г. был выполнен с большим напряжением,
так как на местах не было достаточной производственной ба-
зы для засолки, копчения и консервирования мяса. Обработка
до сих пор производится кустарно самими охотниками, вслед-
ствие чего— -потери продукции, невозможность для продукта
выдержать транспорт до рабочего центра, до потребителя.
Для наибольшего охвата заготовок дичи партийные и со-
ветские органы на местах должны повести раз'яснительную
работу среди населения промысловых районов о важности за-
готовок мясных второстепенных продуктов в целях сохране-
ния основного стада скота и для обеспечения питанием рабо-
чих, занятых на предприятиях промышленности.
54,76
72,52
76,47
72,31
78,84
72,31
78.84
47,40
74,27
75,70
66.85
74,16
72,22
55,50
70,82
73,50
75,10
71,96
73,47
18,92
20.59
20,56
18,88
19,86
18 88
19,86
14,54
21,71
19,80
21,47
23,34
21,33
20.60
22,65
22,50
22,14
25,26
23,89
0,66
0,07
0,07
0,46
1,0
0,75
0,19
0,75
2,33
0,50
23,65
5,53
1,74
7,41
0,82
7,41
0,82
37,34
2,55
1,90
9,76
1,13
4,55
22,90
3,11
3,0
1,0
1,43
0,
1,08
1,12
1,17
1,33
1,33
0,72
1,01
1,60
1.17
1.18
1.15
1,0
1,09
1,0
1,0
1,39
1.16
¥

СТО своим постановлением от 29 октября 1931 г. поста-
вил перед охоткооперацией ряд конкретных практических за-
дач. Охоткооперация должна построить 176 пунктов для пе-
реработки и консервирования дичи, уточнить и укрепить от-
ношения с колхозной системой и кооперацией.
Комсомольские бригады, рядовые колхозники охотники,
руководители охотничьих артелей должны быть мобилизова-
ны на местах в разгар сезона для организации заготовок и
предотвращения оседания дичи на местах. Задание партии и
правительства должно быть выполнено безусловно. Рабочему
потребителю будут даны дополнительные пищевые ресурсы.
УБОЙНЫЙ ВЕС ПТИЦЫ И ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ
ОБРАБОТКА ЕЕ ПОСЛЕ УБОЯ. ХРАНЕНИЕ
ПТИЦЫ ПОСЛЕ УБОЯ ДО ПЕРЕРАБОТКИ.
ТРАНСПОРТ СВЕЖЕЙ ПТИЦЫ. ТАРА. КОН-
СЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ ПРИ ПОМОЩИ НИЗ-
КИХ ТЕМПЕРАТУР
По данным Н. В . Хлебникова в Мариинском отделении
Хлебопродукта в заготовительный сезон 1925/26 г. из 23 ООО
пар заготовленной дичи было забраковано 35%.
Из этих 35% брака было:
1. Ранней бойки (попадался рябчик даже успенский) —
15%
2. Рябчика мятого, благодаря носке за спиною в мешке,
—
Ю%
3. Разбитых, благодаря близкой стрельбе и стрельбе не-
соответствующими номерами дроби — 3%.
4. Дичи с вынутыми внутренностями и набитой снегом,
талькой и прочим суррогатом — 2%.
5. С окровавленным и измазанным рябчиковым соком
пером— 5%•
Из приведенных данных мы видим, что дичь в значитель-
ной мере обесценивается неумелым обращением с ней охотни-
ка до момента сдачи заготовительной организации. В результа-
те громадный убыток сдающему охотнику и государству, заго-
товляющему эту дичь.
«Научить охотника давать дичь в хорошем виде, а еще
лучше, достигнуть того, чтобы дичь с места погрузки
шла в ликвидном состоянии — вот задача для
культурно-просветительной деятельности союзов, результаты
которой немедленно же скажутся повышением расценки ди-
чи, а следовательно, и дохода охотничьих коллективов и
охотника-промысловика.
В данном случае следует отметить попытку одной из орга-
низаций, желавшей выступить на французском рынке. Этой
организации французскими импортерами были пред'явлены
требования, чтобы дичь была потрошенная, т. е., чтобы кишки
сразу же после убоя вытаскивались, что производится «рогуль-
кой», сделанной из веточки с сучком. Эта операция техниче-
ски очень проста и является одним из своеобразных требова-
ний французского рынка, а между тем эта рогулька является
своеге рода ключем к дверям, ' ведущим на французский
рынок.
Внедрение «рогульки» в обиход охотника-промысловика
через культурно-просветительный отдел охоткооперации яви-
лось бы весьма важным экономическим достижением. Эта po-
is
ВВВГ

гулька —• пустяк, но пустяк, из-за которого оберегаются десят-
ки, если не более, тысяч рублей и притом без какого-либо
ущерба или особенного труда для охотника.
Что касается технической подготовки дичи применитель-
но к требованиям других заграничных рынков — английского
и германского, то они прекрасно известны нашим экспорте-
рам, и в этом отношении делалось все необходимое, и заграни-
ца была довольна нашей сортировкой.
Тут также речь может итти только о мелочах. В 1925/26 г.
дичь из Западной Сибири поступала в таком сортименте: до
70% первого сорта, около 25% второго сорта и около 5%
третьего.
Таковы результаты за 1925/26 г. одной из наиболее энер-
гичных организаций, работавших по экспорту дичи.
Дело специалистов и самих охотников выяснить, можно
ли эти 25'% дичи второго сорта снизить до-5—10% при прове-
дении среди охотников «кампании за улучшение качества ди-
чи»' (В. Я. Генерозов и Ф. А. Голубин. Дичный промысел в
СССР и торговля его продуктами, М. 1929 г.).
По способу добычи дичь делится на стреляную и давле-
ную. Стреляная дичь ценится дороже давленой, так как
последняя, пойманная слопцами, силками и другими самолов-
ными приборами, всегда почти имеет сильно номятѵю тушку.
Наконец, мясо давленой дичи вследствие присутствия в
нем крови быстро портится, а потому является нестойким в
хранении продуктом.
Как известно в летнее время дичь, как и всякое мясо,
портится очень быстро.
Ученый Пастер доказал, что мясо загнивает от действия
микробов, главным образом тех из них, которые могут жить без
воздуха и носят название «анаэробов».
Откуда же проникают в мяоо эти микробы гниения?
Их происхождение двоякое,—они могут попасть из ки-
шечника животного или же быть занесены извне.
После убоя птицы гнилостные микробы из кишечника пе-
реходят в кровеносную систему и распространяются в мышцах.
Размножение микробов происходит необыкновенно быстро.
Сильно способствуют размножению микробов попадание
пыли на мяоо, недостаточная чистота при хранении и особен-
но нарушение цельности мяса. Так, разбитая выстрелом дичь
крайне плохо хранится из-за того, что нарушена цельность
мышц и бактерии легко туда проникают.
В Соединенных Штатах Северной Америки были в широ-
ких размерах проведены опыты по вопросу о потрошении би-
той домашней птицы. В различных местах Штатов были одно-
временно заготовлены партии одновозрастных, хорошо откор-
мленных. крупных кур, убитых одинаковым способом и ощи-
жаиньгх без предварительного ошпаривания. После ощипыва-
ния куры или вовсе не потрошились, или потрошились частич-
но, крючочком или по-бостонски (путем кольцевого надреза
вокруг заднепроходного отверстия, причем кишечник вытя-
в
образовавшуюся круглую дырку), или, наконец,
полностью через большой разрез брюшины
После потрошения куры остывали при температуре от 27
до 41° по Фаренгейту, т. е . от —2,5 до -f 5° С. Такое ох-
Пр0д0лжалось
011 24 ДО 43 часов. Затем птица
укладывалась в ящики по 12 штук и помещалась в холодиль-
температуре-il« С. Из холодильного
склада эти ящики нагружались в вагоны-холодильники В ва-
гонах в Штатах низкая температура поддерживается посред-
ством льда с солью и колеблется от+3 до+6° С После
7 /2 дней провоза по железным дорогам пробные партии пти-
цы поступали в холодильный склад в Ныо-Йорке; отсюда че-
рез некоторое время поступали в лавки. Все партии четыре ра-
за подвергались химико-микроскопическому
исследованию
для определения свободной кислоты в жире, аммиака в мясе
и количества бактерий в 1 грамме внутренних оболочек и пе-
регородок: 1) при отправке битой птипы с места ее загото-
ПрИ поступлении Б холодильный склад в Ныо-
иорке, 3) при поступлении к розничному торговцу и 4) пои
отпуске из лавки покупателю.
,У
;
1
Тгтп^Е^пеТ)ИКаіІСКИС 0ПЬІТЬІ уяснили, что особенно велико
баКТ6рИ2 В тушках
'
подвергшихся полно-
му потрошению. А так как бактерии являются первичной при-
чиной всякого разложения и гниения, то битую птицу необхо-
димо оберегать от всяких липших порезов, разрывов и обит
~'б!ктдоиГХ БШМОЖНОСТЬ да* проникновения и размно-
^отв яепщуошеття
птица представляет собою наименее
теРиТ^пя^ТНУ ДЛЯ Решительной Деятельности бяк-
Ждо
Г0РаЗД
°"
*TM
бы
TM
Американские опыты привели, между прочим к заклю
Ж^лЖ
ПТИЦУ СЛѲДУеТ
«віть^ерTM'несено
минут после уооя, но истечении крови.
После ощипывания птицу потрошить не следует а дать
Ä
24~48 Ча0No 0СТЫТЬ И 3атеМ
—ь
а
еГв
Однако с последним выводом (о потрошении дичи) ттч
амершканшшх опытов согласиться нельзя ѵжГпТ^о^
row
что главкой причиной разложения убитой птицы
является
быстрый распад содержимого нижнего отрезка Хей
~д
пни^^^пм^"!^33^3 толстой кишке млекопитающих.
SeTMTM
при нормальных условиях бактерии появляются лишь в оо
STSJrS
ЧаСТИ TM
*во
всей
тлст^ишк^
Здесь-то ж ость главное место, откуда распространяется зараза.

И вот почему особенно важно удалить кишечник, как источник
раопрострапения бактерий и загрязнения тушки. Наиболее
яркосшдетельствует о таком свойстве кишечника
необыкновенно прожорливая и хорошо закрытая пухом ища.
При иотрошеиии дичи после 12-часового хранения оораща-
ет на себя внимание (ненаблюдаемая при потрошении птицы
сразу после убоя) дряблость кишечника - кишки рвутся что
затоудняет потрошение. В данном случае происходит шнмы-
ваемое самопереваривание пищеварительных органов
под
влиянием тех ферментов, которые находились в кишечнике
"в
ес желудке, благодаря тому, что убой произведен
был во время пищеварения.
Западно-Сибирской экспедицией Института птицеводства
и тіігшцромышленностіі Наркомснаба СССР был поставлен
ряд опытов по изменениям температур в тушках убитой дичи
в зависимости от наружной температуры.
^
Опыт показал, что в теле кряквы в летнее жаркое время
температура после 12-часового хранения в тени опускалась
лишь до 27° С, температура же наружного воздуха была
гораздо ниже. Покрывающий тушку пух крайне
да^Ю;
храняет ее от остывания и способствует самоперевариванию
кишечника, а следовательно размягчению последнего и про-
никновению бактерий во внутренние полости.
Для предохранения водоплавающей и лесной дичи от пор-
чи необходимо сразу же после убоя производить
потрошение: тогда вместе с кишечником будут удалены
из тушки птицы и гнилостные микробы.
Потрошить дичь следует с большой осторожностью, — не
через разрез, который может дать беспрепятственный доступ
бактериям, а крючочком, вводимым довольно глубоко в задне-
проходное отверстие птицы. Делается этот крючочек из веточ-
ки какого-либо дерева или кустарника.
Крючочком нужно сделать два-три полных оборота в одну
какую-либо столону. Кишки вытягиваются при этой операции
полностью ниже выходного отверстия желудка; печень же,
сеодце и желудок 'остаются в тушке птицы.
Выпотрошенную указанным способом птицу нужно набить
ПРИ помощи тото же крючочка веточками можжевельника или
ПОЛЬШИ (для степной полосы) через заднепроходное отверстие
и через глотку. Можно птицу через названные места и присо-
лить. Как можжевельник, так и полынь содержат большое ко-
личество эфирных масел и потому являются хорошим кон-
сервирующим средством.
В наших опытах птицы, набитые можжевельником и по-
лынью, личинок мух не имели. Наблюдения энтомологов пока-
зывают, что на можжевельнике не попадается ни одного вида
насекомых, так как его резкий смолистый запах отгоняет на-
секомых. Возможно, что он и в данном случае послужил к
предохранению тггіщы.
Заграничный рынок пред'являет к боровой дичи следую-
щие требования:
а) дичь должна быть позднего убоя (убита с наступлени-
еМ ^Тсвжя, с белым мясом, целыми не провалившимися
глазами, целым крепко держащимся пером;
в) неокровавленная, перо не обмазанное рябчиковым
f0K°r) хорошо замороженная в нормальном, иеизмятом виде.
Дичь, отправляемая
на внешний рынок,
- обычно не потрошится, так как
забивается в
холодноевремягода.
Дичь же, убитая в теплое время года (частично выпотро-
шенная крючочком) и набитая можжевельником, сохраняется
дольше, чем непотрошенная птица.
•
Разбитые тушки, в особенности в нижней частя их хра-
нятся меньший срок, чем мало разбитые. Поэтому дичь сле-
дует битыіли из виитовки-малоиульки или соответствующими
номерами дроби из дробовика, т. е . рябчика—не крупнее No Г»,
тетерева — не крупнее No 3-го дроби.
„„ттТІо
Во избежание быстрого раз л ожени я, птица
должна потрошиться на месте охоты,
сразу
после убоя.
Абсолютно непригодны и вредны для носки дичи мешки,
так как мнут дичь и не дают возможности дичи быстро
остынуть.
„
^^
Для носки дичи хорошо применять берестяные или пру-
тяные заплечницы. Укладывать в них дичь следует рядами,
носиками вниз, с тем, чтобы не измазать соком и кровыо перо.
Каждый ряд следует перекладывать ветками можжевельника,
полыни или крапивы. Можно отметить следующий способ, ко-
торый применяется на практике и дает весьма хорошие резуль-
таты Птицу частично потрошат и набивают можжевельником.
Можжевельник подкладъгвается также под крылья птицы. За-
тем тушку со сложенными крыльями и подвернутой головой
перевязывают посредине лычком. В клюв птице хорошо вло-
і жить кусочек мха, препятствующий крови и соку проникать
наружу.
Убитую и упавшую на снег дичь необходимо старательно
очистить от снега и пригладить перо. Вечером на становище
необходимо пересмотреть дичь, оправить (см. временные стан-
дартные правила) и разложить рядами, предварительно под-
стелив под нее ветки, и йотом дать ей хорошо промерзнуть. Ь
случае оттепели накрыть толстым слоем пихты или, если есть
солома, соломой.
S3
шшш

В теплое время года дичь развешивается в хранилище по
одиночке до остывания ее. Складывание птиц в жару не до-
пускается.
Ощипанную и убранную птицу в крупных птицекормоч-
ных заведениях Америки подвешивают на особые станки на
роликах, которые легко вкатываются в остывочную камеру для
охлаждения. Такой станок удобен тем, что он подвижен, зани-
мает мало места, вмещает большое количество птицы и в то
же время устроен так, что воздух обдувает птицу со всех сто-
рон и она быстро охлаждается (рис. 1).
Рис. 1. Американский подвижной станок
для охлаждения птицы.
Возку до места сдачи лучше всего производить в коробах,
корзинах или ящиках с хорошо уложенной рядами дичью
(см. рис. 2 и 3).
Рис. 2 . Американская упа-
Рис. 3. Корзина для упаковки
ковка уток в ящиках.
битой птицы в Англии.
Наркомснабом СССР от 5/ІѴ 1931 г. выработаны времен-
ные стандартные правила на пернатую дичь. Согласно этим
правилам в Новом порту производится сортировка дичи перед
отправкой на внешний рынок. В порт же дичь с мест отправ-
ляется оригиналом.
В холодное время года транспорт и хранение дичи не пред-
ставляют затруднений, в летнее же время года сохранить пти-
цу до переработки крайне трудно.
В Западной Сибири перевозка дичи с первичных прием-
ных пунктов производится в плотно закрываемых ящиках или
бочках, прокладывая ее льдом и солью.
В. Я . Генерозов и Ф. А. Голубин (Дичный промысел в
СССР и торговля его продукцией) описывают следующим обра-
зом хранение дичи в теплое время года.
Первосортная дичь хранилась в ледниках таким образом:
предварительно ледник набивался свежим льдом, куски льда
(«кабаны») ставили в два ряда (стоя) один на другой, образуя
так называемую «подошву» (1,5 м высоты),
на
которую
уже помещали бочки или лари с дичью. Лари приблизительно
2,18 м. длины, 1,09 м. ширины и 1,09 м. высоты из
4-сантиметрового теса, с крышкой на петлях.
Ставили около 16 ларей или бочек, оставляя расстояние
между льдом до самых крышек. Внутри лари (бочки) выкла-
дывались чистыми, сухими рогожами и заполнялись рядами
дичи (замороженной): нижние 2-3 ряда заполнялись днчыо по-
крупнее (тетеревами или глухарями), а сверху рядами уклады-
вались рябчики. В каждом ларе помещалось, примерно, ряб-
чиков—600 пар, тетеревов—180 пар, куропаток от 450—500
пар. Наполнив все 16 ларей или бочек, покрывали их сверху
наслойкой из рогож. Поверхность льда тоже покрывали рого-
жами. В таком виде дичь хранилась до теплой погоды (пример,
но до начала мая).
С наступлением тепла приходилось уже искусственно под-
держивать нужную температуру, что достигалось подсыпанием
в промежутки между ларями (бочками) соли. Продельівалось
это так: прошевеливался ломами («пешнею») оставшийся чис-
тым лед и уминался особо приспособленными деревянными
молотками, а грязный выбрасывался, затем засыпался солью.
Сверх нее добавлялся свежий мелко наколотый лед, прибли-
зительно слоем в 20 см поверх соли. Затем снова прибавляли
соль, но в меньшем количестве, чем первоначально, и до верха
лари (бочки) засыпали льдом, плотно прибивая его к боже
лоімами, пока не заделывали в лед и соль всю бочку. Лари
сверху укрывали рогожами в том самом порядке, как в начале.
Ноли в ледник никто не входил, то холод держался 8—10
дней, ледник снабжали свежим льдом еженедельно. Лари, про-
служившие год, обязательно заменялись новыми, так' как
осенью, когда лед подтаивает, они пропитывсаются водой и ста-
новятся негодными к употреблению. Замороженная дичь со-
храняется до двух лет, но к этому времени она ссыхается и мя-
со ее приобретает неприятную горечь.
13
шшш

Можно рекомендовать следующий способ хранения дичи
{Уральский охотник, статья Г. Механикова, сентябрь 1924 г.) .
Устраиваются специальные ящики или вроде указанных вы-
ше, но обязательно с двойными стенками, с прокладкой ме-
жду ними войлока или набивкой опилками, мякиной или
соломой. Крышка должна плотно закрываться и застилаться
очень большим слоем соломы. В таком хранилище дичь да-
же в случае длительной оттепели не оттает.
При наличии холодильников дичь может храниться в двух
видах: а) в охлажденном состоянии и б) в замороженном виде.
В первом случае дичь не замораживается, а хранится при тем-
пературе, близкой к 0° С.
«Прежде чем поместить птицу и дичь в камеру хранения,
нужно ее соответствующим образом подготовить, т. е . выдер-
жать в предхолодильнике при температуре 0—4° С, влажно-
сти воздуха не более 85%, вентиляции не менее шестикратного
об'ема в сутки; при таких условиях птица должна пробыть в
предхолодильнике .не менее суток и иметь температуру не
более + 6° С.
После предварительного охлаждения птицы и дичи в пред-
холодильнике, последняя в непотрошенном, как правило, виде
поступает в камеру — морозилку. Температура морозилки для
быстрого замораживания должна быть минус 12°
или
14° О, вентиляция — два об'ема в сутки,
влажность—85—
90%. Птица и дичь загружается в упакованном виде в ящиках
или раскладывается на особых стеллажах, норма нагрузки
НО—150 кг на 1 м\ Продолжительность замораживания от 60
до 72 часов.
Мороженая птица и дичь должны быть сохраняемы
при следующих условиях: температура—8 или 12° О. влаж-
ность 85—90%; вентиляция от 1 до 2 об'емов в сутки. Упако-
вка 'специальная в ящики, норма нагрузки 500—650 кг на 1 иг.
Срок хранения не более 6—8 месяцев» (А. М . Петров. Курс мя-
соведения, Москва, 1930 г.) .
При выпуск мороженой птицы из холодильника для
сохранения нормального вида продукта и предохранения от
порчи следует соблюдать постепенность и осторожность прн
его оттаивании и согревании. При осторожном постепенном от-
таивании птица сохраняет все качества, присущие свежей би-
той птице.
лтгл
В программу нашей книги не включены вопросы холо-
дильного дела, так как на рынке имеется большой выбор спе-
циальной литературы. Интересующимся можем порекомендо-
вать книгу Монвуазена: «Холодильное хранение пищевых про-
дуктов» и брошюру Маковера «Холод и его использование в
рыбном деле».
В коллективном охотхозяйстве очень большую роль игра-
ет устройство хорошего ледника при переработочном пункте,
IS
где он необходим не только для охлаждения птицы до пере-
работки, но также и для хранения переработанной дичи. Лед-
ники здесь необходимы не только на вое теплое время года
т. е. на 7—8 месяцев, но н круглый год, так как при разбросан-
ности пунктов и плохих путях сообщения продукту нередко
подолгу приходится залеживаться на пунктах до отправки.
При недостаточности помещения ледника «запасной» лед
должен набиваться в особых кучах — бунтах, могущих долго
его сохранять.
Успешность хранения льда в кучах зависит:
а) от тщательной укладки льда, который должен пред-
ставлять собою как бы одну сплошную льдину, б) от темпера-
туры воздуха во время укладки: должна быть немного ниже
нуля, в) от материала и способа укрытия куч.
Все материалы делят: на быстро проводящие теплоту и
медленно пропускающие ее. Первые называются хорошими
проводниками, вторые—плохими. Для укрытия куч пользу-
ются плохими проводниками теплоты, чтобы возможно меньше
пропустить ко льду теплоты окружающего воздуха, а также
почвенной.
Кучи льда складываются возможно ближе к пункту пере-
работки дичи, чтобы доставка льда была незатруднительна.
Место под ними должно быть ровное и возвышенное, куда бы
не могла подтекать ни снеговая, ни дождевая вода, и вдали
от грунтовой воды. Перед укладкой кучи место выравнивается
и покрывается слоем в 15—20 см отделок, стружек или щепок
для предохранения льда от действия почвенной теплоты и для
отвода тающей воды. Под кучу нельзя класть листьев, соломы,
мякины, так как они скоро загішвают, выделяя прн этом
тепло.
На приготовленное таким обравом место складывается лед
в кучу в виде пирамиды, отчего подобные кучи называются
еще «пирамидами». Зная, сколько надо заготовить льда, и то,
что 1 куб. м льда весит в среднем около 369 кг, нетрудно вы-
числить, какой об'ем должна иметь «пирамида». Вообще разме-
ры кучи определяются раньше. На убыль при хранении льда
необходимо прибавить не меньше 30 %. Если много приходится
запасать льда, то лучше сложить 2 кучи, чем одну, но очень
большую. Укладку кучи надо производить в небольшие моро-
зы, чтобы применяемая при этом вода и мокрый снег замерзли.
Она ведется послойно. Необходимо обращать внимание на плот-
ность укладки. Все промежутки и щели между кусками льда,
называемые также «кабанами», сверху каждого ряда плотно
заполняются мелким наколотым льдом и снегом н поливаются
водой, а с боков все швы заделываются мокрым снегом, кото-
рый, замерзая, соединяет «кабаны» между собою н, закрывая
все щели, мешает 'воздуху проникать внутрь кучи. Хороший
размер «кабанов» в поперечном сечении будет 0,35 X 0,70 м.
2
87

Первые два—три слоя льда, если лед тонок (крепость
льда от толщины не зависит; при желании и из тонкого льда
можно сложить прочную кучу), кладут без уступов, а каж-
дый последующий с уступами. Суживание делается со всех
сторон. Как' сильно надо уступать,точно сказать затрудни-
тельно,— в одних случаях на гА ширины «кабана», в других
на % и даже несколько больше в зависимости от толщины
«кабанов» н ширины кучи. При этом нельзя допускать, что-
бы ледяная куча получилась чересчур низкой и с пологими
боками или высокой и с крутыми стенками.
В первом случае при небольшом количестве льда и боль-
шой поверхности будет большая убыль льда, а во втором —
затруднительна бывает укладка верхних рядов кучи и закры-
тия кучи. В среднем высота кучи делается в половину
ширины ее.
Для того, чтобы знать, какие делать уступы, надо сначала
вычертить «пирамиду» в разрезе на бумаге по действительной
толщине льда. Какие бы ни делали уступы, надо строго со-
блюдать, чтобы каждый верхний ряд «кабанов» * класть
на
предыдущий так, чтобы швы нижнего ряда не совпадали со
швами следующего за ним. Такая укладка дает связь между
«кабанами», предохраняя их от расползания в стороны, чем
бы безусловно нарушилась цельность кучи, а вместе с тем на-
ступило бы быстрое таяние льда. Сложенную кучу дня на 3—5
оставляют открытой, чтобы вода и снег замерзли, после этого
закрывают ее одним из плохих проводников тепла: нетол-
стыми шломѳнными или Камышевыми матами, резаной со-
ломой, мякиной, торфом, древесными опилками и пр., нало-
женными слоем в 0,70—1 м.
Под древесными опилками лед сохраняется в кучках по 2
и более года. Лучшую изолюцию дают сухие, хорошо утрамбо-
ванные опилки. Уход за кучей состоит в немедленном заделы-
вании появляющихся в куче трещин, в противном случае
через них будут проникать в кучу дождевая вода и наружный
теплый воздух, способствующий быстрому таянию льда. С юж-
ной и восточной сторон куча должна быть затенена или по-
стройками или деревьями. Крайне желательно затенение кучи
деревьями со всех сторон. Для отвода воды иногда кругом
кучи делают канавки.
Иногда пирамида, покрытая поверх опилок соломой, стя-
гивается сверху соломенными или Камышевыми матами и
жгутами и обмазывается на 5—10 см толщины мокрой глиной,
смешанной в целях придания большей вязкости с мелко
рубленой соломой или кострой, для создания плотной корки,
которую можно побелить известью в целях уменьшения на-
гревания лучами солнца.
Лед берется из кучи один, много два раза в неделю,
—
начиная кучу с северной стороны. Очистив опилки с неболъ-
т
шшшш
шой части пирамиды сверху и с боков, вынимают лед усту-
пами, начиная сверху, после чего снова закрывают ее. Эту
работу надо производить поздно вечером или рано утром, но
отнюдь не в полудневный зной. Вынутый лед складывается
тут же около пирамиды и закрывается опилками. Из этой
второй кучи и берется лед для расхода.
Ввиду отсутствия в районах дичезаготовок достаточного
количества холодильных складов и ледников, следует при-
знать необходимым широкое использование вечной мерзлоты
и ледяных пещер, встречающихся не только на севере, но и на
юге (на Кавказе). В 1929 г. инженером М. Крыловым по пред-
ложению Комоевпути был спроектирован холодильник из
льда и мерзлоты для полярных условий с использованием
зимнего холода. Этот проект ни в одном из вариантов не
осуществился.
О. А. Бутурлин в своей статье «Устройство погребов на
вечной мерзлоте», помещенной в брошюре Маковера «Холод и
его использование в рыбном деле», приводит крайне интерес-
ное описание таких хранилищ.
«Всякий житель средней полосы знает, что зимою земля
промерзает на небольшую глубину, а ниже, на глубине
1-2 м. и ниже земля круглый год остатеся талой. Но не везде
дело обстоит так. © далеких тундрах Севера даже в конце
осени мы находим, наоборот, очень неглубоко под оттаявшим
за лето верхним слоем почвы другие, мерзлые слои, которые
остаются мерзлыми изо дня в день и из года в год. Это, так
называемая вечная мерзлота широко распространена не только
в безлесной тундре; в восточной части Северной Азии она
далеко врезывается в полосу тайги и идет даже дальше к югу,
в степи Монголии. К западу; от Байкала южная граница сплош-
цой вечной мерзлоты довольно круто поднимается к северу,
проходя из Туруханском и к северу от Березова по направле-
нию к Белому морю. Но отдельные участки вечной мерзлоты
встречаются и далеко южнее; так, один такой участок найден
был в быв. Тверской губерний еще \в XVIII веке знаменитым
натуралистом Далласом.
Именно вечная мерзлота является причиной того, что в
тундре нигде нет трясин. Не только по самому топкому болоту,,
но и поперек большинства озерок идешь совершенно спокойно,
зная наверное, что ил, грязь и вода стоят лишь тонким слоем
в 0,5—1 м, а ниже нога обязательно встретит ровную, не-
сокрушимую выстилку ледяного пола.
На какую глубину за лето оттаивает верхний слой — это
зависит и от продолжительности и температуры лета, и от
характера почвы и растительности: песчаная"почва успевает
оттаять (по 68—69° сев. шир.) и до метра, а торфообразная,
покрытая мхом,—всего на четверть или треть этой глубины.
2*
19

Как значительна толщина самого мерзлого слоя, т. е на
какой глубине лежит нижняя граница вечной мерзлоты, ска-
зать за недостатком наблюдений трудно. В Забайкалье и При-
амурье ее находили на десятках, а иногда на многих десятках
метров, в Якутии не обнаружили и за сотней метров глубины.
Местами она уходит ниже морского дна, как в районе Ново-
сибирского архипелага.
Вечная мерзлота глубоко отражается на самом разнообраз-
ном круге явлений, создавая сплошную непроницаемую для
воды подпочву. Именно ей обязаны мы сохранением до наших
дней в совершенно свежем виде трупов случайно погибших
десятки тысяч лет назад мамонтовых и покрытых шерстью но-
сорогов. Мясо привезенного с притока Колымы, Березовки
мамонта четверть века назад ели в Ленинграде, тогдашнем Пе-
тербурге, наши зоолога: О. Н . Алфераки, А. Н. Казнаков и
К. А. Сатунин.
Туземное население тундр и сейчас использует холод веч-
ной мерзлоты для сохранения пищевых запасов. Самоеды,
добывши общественными облавами несколько тысяч гусей
или уток во время их линьки, сохраняют их на целый год
таким образом. На сравнительно сухом месте тундры дерно-
вину мха с растеньицами (карликовой березы, морошки и т. п .)
подрезывают и снимают толстым слоем, и на открытом таким
образом слое убитую птицу ставят плотно друг к друіу стоймя
на хвосты, сплошным кругом от 3 до 5 метров в поперечнике.
Затем ее покрывают с боков и сверху двойным слоем дерно-
вин. Торф и сам по себе обладает дезинфицирующими свой-
ствами, а главное — холод мерзлой подпочвы сохраняет птиц
от разложения, а двойная покрышка еще лучше сохраняет
мерзлоту от солнца и дождя, чем просто растущий слой мха.
На восточной тундре, в Индигирско-Колымском и Анадыр-
ском крае население сохраняет на год выловленную летом
рыбу тж: кусками вырезывают торфообразную почву до мер-
злоты и куски дерна кладут по краям полученного небольшого
углубления; поблизости режут еще куски торфа и кладут'
.та ким
же способом, получается как бы
четырехугольный
ящик с мерзлым льдом и стенками из кусков дерна; туда
прямо из невода или сетей сваливают рыбу и покрывают
кусками дерна. В подобных же, но более крупных ямах сохра-
няют эскимосы и береговые чукчи китовое и моржовое мясо
даже южнее полярного круга.
Должен сказать, что гусей на острове Колгуеве я и через
год находил в описанных складах вполне сохранившимся, но
рыба в дерновых ящиках частью портится, хотя и идет все-
таки на корм не только собакам, но и людям.
Конечно, вечная мерзлота может быть использована для
сохранения продуктов, в частности для уловов рыбы, гораздо
лучше, чем при вышеупомянутых первобытных приспособле-
но
киях. Для этого надо не органичиватъся доступом к верхней
поверхности мерзлого слоя, но врубиться в самую его толщу,
Работа эта требует орудий, которых нет у туземцев: кайл,
кирок, ломов. Имея эти стальные орудия, уже вполне можно
справиться с мерзлотой, хот$ работа эта, понятно, довольно
тяжелая. Есть однако простые средства облегчить ее. Это
раскладывание костра и затем выбирание заступом оттаявшей
почвы. В тундре, правда, не везде легко достать топливо
(хотя по берегам рек, где ловится рыба, и нередко по берегам
моря его можно иметь), но ведь мерзлота захватывает и огром-
ную площадь леооов и лесотундры. Кроме того есть более эко-
номный в смысле топлива способ, чем простой костер. Это
применяемые в Аляске и Северной Канаде золотоискателями
«бойлеры», т. е. небольшие, доступные даже отдельным ста-
рателям печурки-котелки, кипяток которых служит именно
для оттаивания золотоносных слоев мерзлоты. Коллективные
хозяйства и артели могут снабжаться и более крупными по-
добными установками. Эти способы облегчат работу на мер-
злоте и уже давно и широко испытаны. А ближайшее будущее
даст в этом отношении, по крайней мере для более мощных
колхозов и совхозов Севера, возможность использовать заме-
чательное изобретение французского физика Анри Баржо с
его двигателем, работающим морозом (нужно около 20° С и
ниже). При этом удивительном, но вполне реальном устрой-
стве, одна лошадиная сила обходится почти в 4 раза дешевле,
чем при гидроэлектрической установке, использующей даро-
вую силу «белого угля», т. е . падающей воды.
Размеры выемки для погреба, конечно, определяются ко-
личеством продуктов, подлежащих хранению. Но во всяком
случае не только внутренность самой выемки или погребной
ямы, но и окрестности погреба должны быть охранены от лет-
него тепла. Ведь при работе неизбежно будет снята или истоп-
тана часть почвы вокруг самой постройки. А без мха и торфо-
образного покрова истоптанная в грязь земля гораздо лучше
проводит тепло и при этом условии мерзлота за лето будет от-
таивать глубже. Самая деревянная надстройка будет нагре-
ваться и проводить тепло. Поэтому надстройка, охраняющая
погреб от солнца, дождя, снега и т. п ., должна быть не свя-
зана с внутренней обшивкой погреба и должна опираться не
на эту обшивку и не на столбы, врытые до мерзлоты, а на
несколько лежащих сплоченных бревен. Между этой над-
стройкой И землей должен зимой свободно проходить охла-
жденный воздух. Почва вокруг должна быть засыпана измель-
ченным торфом или опилками на 40—60 см. (по климату) и
покрыта дерновинами мха. Внутреннюю обшивку нужно или
отделить ото льда набивкой из торфа или опилок сантимет-
ров в 30—40 толщиной, или даже сделать двойной с подоб-
ной же набивкой между стен».

ПОСОЛИЛ
дичи
Соление дичи является одним из самых простых способов
предохранения дичи от порчи. Смысл соления мяса основан
на противогнилостных и противобродильных свойствах соли,
которая, кроме того, быстро проникая в мышечную ткань,
сильно поглощает воду, извлекает ее из мышц и тем еще
более препятствует разложению. Сухость соленого мяса и
антисептические свойства соли предохраняют мясо от порчи,
задерживая развитие гнилостных и других бактерий. В летнее
жаркое время года даже сильная концентрация соли не может
убить бактерий, которые при повышенной температуре раз-
виваются более энергично, чем осенью и весной.
При посолке дичь теряет до 20—25% питательных -веществ,
включая потерю при отмочке в воде для устранения соленого
вкуса мяса перед обжаркой или отвариванием. Особенно ве-
лики потегаі питательных веществ при мокром способе посолки.
В мясном деле применяются самые разнообразные методы
посолки. Наиболее употребительными способами следует счи-
тать сухую поселку, смешанную и мокрую.
При сухом способе посолки продукт натирается с поверх-
ности оолыо, укладывается рядом в бочки или чаны, еще раз
пересыпается оолыо и хранится в специальных помещениях.
При смешанном способе сначала производится
натирка
продукта оолыо, а затем, спустя некоторое время, добавляют
искусственный рассол.
При мокром способе засола продукт погружается в рассол
различной крепости.
При сухом способе посола, когда мясо пересыпается солью,
последняя, как мы уже указывали, вследствие своей гигро-
скопичности сильно поглощая воду, извлекая ее из мяса и
растворяясь в ней, образует естественный, так называемый,
«маточный рассол», после чего в виде раствора проникает
в толщу мяса, постепенно просаливая его.
Извлечение влаги особенно энергично идет в первые дни
посола и приостанавливается, когда естественный рассол и "
находящиеся в мясе, содержат одинаковое количество соли.
Белки, экстрактивные вещества и фосфорная кислота,
находящиеся в мясе, вместе с водою увлекаются в рассол или
тузлук, понижая вкусовые свойства и питательность соленого
мяса по сравнению со свежим и парным. При мокром и сме-
шанном пооолах мяоо получается менее сухим и жестким,
так как потеря воды из продукта здесь меньшая, но потеря
тельных веществ, как мы указывали, гораздо значительнее.
К недостаткам всех способов посолки следует отнести дли-
тельность процесса засолки, связанного с необходимостью
иметь в пунктах посолки специальную посуду (бочки, чаны,
ванны) в размерах, удорожающих производство и увеличи-
вающих накладные расходы, Кроме того посолка замедляет
товарное обращение продукта и требует значительных денеж-
ных вложений.
Для посолки годится лишь свежая
птица, не имеющая
признаков разложения или окисления. Лежащая птица с при-
знаками хотя бы первоначальной стадии разложения, пущен-
ная в засол, не выдерживает даже и кратковременного
хранения. Сильно разбитые экземпляры дичи, подверженные
быстрой порче в посол или не должны.
Дичь, предназначенная для посолки, должна ощипываться
как можно скорее после убоя. Ощипывание бывает сухое и с
ошпариванием. "Сухое ощипывание производится так. Сна-
чала вырываются маховые перья 1-го и 2-го порядка на крыль-
ях, или так называемый «подкрылок», а также рулевые и
хвостовые перья, затем удаляется мелкое перо с груди, спины,
крыльев и ног. При щипке необходимо захватывать и удалять
только перо, пух снимается сжатыми большим и указатель-
ным пальцами в самом конце щипки. Производя ощипывание
перьев на груди и туловище, нельзя захватывать сразу много
перьев, так как в противном случае кожа рвется и портит
вид тушки. Кроме того не очень сильное захватывание перьев
пальцами предупреждает надрыв кожи. При ощипывании
стараются одновременно отсортировать перо по цвету, срыв
и пух. Каждый отдельный вид пера и пуха имеет свою
ценность. Наиболее ценен пух, затем неро водоплавающей
птицы, потом уже боровой.
При способе с ошпашгванием птица погружаются в горячую
воду с температурой 50—55° С на 20—50 секунд в зависимости
от размера, следя за тем, чтобы птица не обварилась и не
лопнула бы кожа. Перо с отпаренной птицы снимается крайне
легко, и тушка имеет более полный и привлекательный вид;
такой прием щипки, хотя и ускоряющий обработку тушки,
нельзя рекомендовать, так как он ухудшает вкусовые качества
мяса и обесценивает перо и пух.
«Отрицательное влияние ошпаривания на качество мяса
птицы сводится к следующему: 1) при погружении в горячую
воду кожа птицы поглощает 2—5% воды; 2) поглощенная
кожей вода медленно испаряется, и спустя 5 дней хранения
ошпаренная птица содержит значительно больший процент
23
ШШ13

воды, чем птица, ощипанная сухим способом; 3) под воздей-
ствием большей влажности кожи подкожный жир быстро дает
кислую реакцию и горкнет; 4) развитие микробов во влажной
коже идет также быстрее, и кожная поверхность тушки ста-
новится тусклой, бледной, постепенно приобретает грязный
цвет; 5) горячая вода при массовом ошпаривании птицы за-
грязняется кровью от пера и кала, количество бактерий в ней
огромно, в силу чего птица загрязняется, быстро загнивает,
ослизняется с поверхности.
Проба на аммиак после пяти-
дневного хранения дает значительное увеличение его по срав-
нению с мясом птицы, ощипанной без ошпаривания».
(А. А . Петров. Мясо птицы. Москва, 1930 г.).
Для того, чтобы наладить массовый сбыт битой птицы,
крупнопромышленным
пищеводным и перерабатывающим
хозяйствам приходится всю работу механизировать. В Англии
недавно Кйнгдоном изобретена машина для щипки пера.
К ее достоинствам следует отнести: і) перо оказывается тща-
тельно отсортированным; 2) шкурка при ощипывании не
«рвется з) производительность труда увеличивается
вз-
4 раза. В час ощипывает эта машина 60—70 кур, столько же
индеек и меньшее количество гусей и уток. Машшіа приво-
дится в действие мотором в 1У2—2 силы.
Машина состоит из большого цилиндра с вентилятором и
малого, внутри которого вращаются 3 ножа. Прислоняя птицу
к решетке малого цилиндра, дают ножам захватывать перья и
вырывать их. Сквозь решетку перья втягиваются
потоком
воздуха, который дает вентилятор. Ощипывал поочередно
участки, покрытые различно окрашенными перьями, получают
сортировано© перо. Для этого достаточно менять мешки, в
которые падает перо. Простота и дешевизна машины, эконо-
мия на рабочей силе и высокое качество пера быстро окупают
затраты на ее приобретение. Для крупных перерабатывающих
пунктов охоткоояерации и колхозов она имела бы крупное
значение. На рис. 4 изображена машина для щипки птицы \
В зависимости от опытности и.ловкости щипалыцика на
щипку птицы затрачивается больший или меньший проме-
жуток времени.
Приводим средние нормы нагрузки на 1 щипалыцика в час
по данным нашего обследования ряда дичепосолочных пунк-
тов Западной Сибири (см. табл. на сл. стр.).
После ощипывания производится опаливание дичи, не
допуская при этом пригорания кожи. Опаленная птнца очи-
щается от остатков пуха и пеньков. Затем производится полное
потрошение птицы путем продольного' разреза брюшной обла-
1 Католог с полным описанием устройства и действия машины
можно выписать от фирмы „Moloneg and Keen, 13 Aldgate Avenue, London E".
Машины выписывать можно на основании правил о монополии внешней
торговли.
24
В
сти и кольцевого надреза в заднепроходном отверствии, после
чего вынимаются вое внутренности.
От тушки отделяют голову и нот, которые вместе с желуд-
ком, сердцем и печенью солятся в отдельной посуде.
Количество штук
в 1 час на одного
щипалыцика
Гусь дикий (серый гумменик, казарки)
Утки (кряква, шилохвость, широконоска серая, нырки)
Утки чирки
Кулики крупные
.
.
„
мелкие
Чибис
10—12
10
гается лучшая посолка. Помимо этого происходит значитель-
ная потеря питательных веществ, получается более сухой и
жесткий продукт и требуется большая затрата рабочих рук.
Перед пооолкюй птица тщательно два раза промывается в
чистой воде, до полного отделения сгустков крови. Кровь пред-
ставляет хорошую питательную среду для микробов, которые-
В Сибири производится распластывание птицы разрезом
по самой ценной части тушки — груди для того, чтобы тушки
пластом можно было укладывать в бочки при посоле. Настоя-
щими опытами установлено, что распластыванием не до сти-
Рис. 4. Машина для щипки птицы.

быстро размножаются и за несколько часов могут проникнуть
во вое части тушки и вызвать гниение. •
Особенное внимание следует обращать на выбор посуды
для соления'дичи. Посуда для соления дичи должна быть
крепкой с хорошо набитыми обручами, не иметь течи и какого-
либо запаха. Для изготовлеішя бочек пригодны следующие
породы деревьев: белый, красный или простой дуб, белый
ясень, береза и осина. Бочки должны быть, набиты металли-
ческими обручами. При отсутствии металлических, деревян-
ные обручи должны быть набиты не меньше, чем на 1Х/10 по-
верхности бочки и изготовлены из орешника или белого дуба.
Перед досолкой посуда должна быть вымыта и выпарена.
Соль для иосолки употребляется чистая, мелкозернистая,
без всяких примесей.
Для того, чтобы получился продукт хорошего
качества,
необходимо правильно выбрать соль. Сила действия соли за-
висит от процентов содержания в ней так называемого хло-
ристого натра (поваренной соли) — главной составной части
соли. Чем больше процент содержания этого вещества, тем
качество соли выше. Различают соль морскую и каменную.
Морская ооль получается путем испарения морской воды на
сильном солнцепеке, горькая же добывается
из
соляных
копей. У нас, в СССР лучшей считается самосадочная соль
Баскунчакского озера. Следует отметить, что морская соль со-
держит в себе меньше хлористого натра и больше примесей;
в каменной же — содержание хлористого натра значительно
и посторонних примесей меньше.
В Америке в мясной промышленности
употребляется,
главным образом, молотая каменная соль (ргскіе), которая идет
обычно для изготовления рассола.
Калиева селитра (KN03) и натрий соды (натриева селитра
NaNo3) употребляются при пооолке мяса для сохранения крас-
ного цвета. Для иосолки дичи, имеющей темнодефицитный
продукт может быть вполне исключена.
Для определения качества соли можно произвести про-
стейший анализ, в который входит определение влажности и
нерастворимых посторонних веществ.
Для анализа отбирается проба ооли, взятая из разных
мест, и просеивается через сито с 60 ячейками на 6,25 см.
Полученная проба в количестве 10 г просушивается при тем-
пературе 105° С в течение 5 часов. Для влажной соли берется
больший образец, обычно в количестве 100 г. По разнице в
весе после высушивания и вычисляется процент воды.
Для определения нерастворимых посторонних тел образец
соли в 25 г распускается в 250 куб. см дистилированной воды,
-т е. составляется 10-процентный водный раствор, который
пропускается через сухой фильтр. Грубое определение произ-
1®
тшз
водится на-глаз в растворе и на фильтре после пропускания.
В случае повышенного содержания посторонних примесей,
10-процентный раствор соли пропускается через смоляной
фильтр Гуха, плотный же остаток на фильтре высушивается
и взвешивается.
Грязную соль можно счистить следующим образом: в чан
С водой насыпается соль до полного насыщения, т. е . до
прекращения растворения. Затем раствор переливается в
другой чан через натянутое грубое серое сукно в один или
два ряда в зависимсти от плотности и толщины. Сукно задер-
живает посторонние примеси' и соляной раствор, пройдя через
такой фильтр, выходит совершенно чистым. Рассол, освобо-
жденный от грязи, переливается на плоские железные сково-
роды, изготовленные из котельного железа, иод которыми
устроена печь. Выпаренный рассол превращается в сухую и
чистую соль.
Для повышения вкусовых качеств дичи можно добавлять
специи, которые укладывают между рядами засаливаемой
дичи. На 16 кг промытой и отжатой дичи добавляют специи
в следующем количестве:
Черный перед в зернах
200 г.
Лавровый лист
125 г.
Из пряных и душистых трав можно класть майран, тимьян
(богородская трава), базилику, шалфей, чеснок, можжевеле-
вьіе ягоды (50 г на 16 кг мяса). Специи толкутся в порошок
и перемешиваются с солью, которою и натирается птица.
Кроме того при солении можно применять сахарный песок,
который кроме консервирующего действия размягчает мясные
волокна и придает мясу более нежный вкус. Сахарный песок
прибавляется в количестве 25—60 г на 16 кг очищенной дичи.
Промытая и отжатая от воды дичь взвешивается для опре-
деления количества необходимой соли для иосолки. На 100 кг
тушек дичи берется 7 кг соли для осенних и ранних весенних
заготовок. В это время применяется сухой способ иосолки.
Для поздних весенних заготовок и летних, когда дичь пред-
назначена для хранения при высокой температуре, приходится
применять смешанную посолку, причем для сухой иосолки в
это время года берется от 12 до 15% соли, для заливки рас-
сол 15—20° по Боме.
Взвесив соль, необходимо ее распределить на-глаз по ко-
личеству дичи. Туши дичи, обработанной указанным спосо-
бом, натираются оолыо как снаружи, так и внутри.
Укладка составляет едва ли не самую существенную часть
приготовления соленой дичи. Чем лучше и плотнее она будет
уложена, тем менее,останется в промежутках воздуха и тем
дольше дичь может быть сохранена без порчи. Прежде всего
на дно бочки насыпается слой соли. Затем укладывают ров-

ным слоем посоленную дичь в таком порядке, чтобы середину
занимали большие тушки, у самых же краев кладут только
мелкие.
Слой пересыпают солью и кладут таким же образом новый
ряд тушек и продолжают это делать до тех пор,
пока бочки не наполнятся до самых краев.
После осадки, которая произойдет не раньше,
чем через сутки, сверху кладется деревянный щит
и груз из камней в размере 2-3 кг на 10 кг дичи.
Йа 4-5 день после полной осадки производится уку-
порка боченка.
При смешанном способе посолки, применяемом
в теплое время года, на третий и на четвертый день
после сухой натирки через верхнее отверстие в
днище наливается рассол («тузлук») до полного за-
полнения бочки. Перед наливкой тузлук необходи-
мо профильтровать через тряпочку, После заливки
бочонок закупоривается деревянной пробкой.
При составлении рассола крайне важное значе-
ние имеет выбор воды. Не годится для изготовле-
ния тузлука грязная вода из стоячих • водоемов и
жесткая. Вода ключевая и мятая будет вполне
пригодна для посолки дичи. Ее требуется не так
много, и если нет хорошей воды под руками, то ее
можно привезти на посолочный пункт в бочке.
Изготовление рассола производится в особом
тану. Крепость рассола для разного времени года
и -продолжительности хранения различна. Так, для
близких перевозок и короткого хранения в летнее
время тузлук можно применять в 15° по Б оме, для
дальних же перевозок крепость тузлука должна
быть около 25°. Для определения крепости рассола
существует крайне простой и дешевый прибор —
ареометр Боме (рис. 5). Этот ареометр состоит из
запаянной стеклянной трубки с расширением на
конце, которое наполнено дробью или ртутью. Чем
слабее раствор, тем глубже будет опускаться этот
прибор; чем больше будет соли в тузлуке, тем он
будет сильнее вылезать из него. На шкале, поме-
метрдля щенной внутри трубочки, нанесены деления, пока-
опреде- зываіощие ' сколько соли в рассоле. Определение
крепо- крепости рассола следует делать при температуре
сти рас- последнего в 15° С, что и отмечено на приборе,
сола.
Для предохранения продукта от порчи рассол
процеживают 'Сквозь частое сито. Вливать тузлук сле-
дуегв бочку после полного охлаждения.
В случае отсутствия ареометра крепость рассола опреде-
ляется следующим образом. В расоол кладут картофелину
s
і—
M
I
!j
I
[iü
3Ü
48
M
M
Рис. 5.
Apeo-1
Градусы
по соли-
нометру
Градусы
по Боме
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
10,40
10,66
10,92
11,18
11,44
11,70
11,96
12,22
12.48
12,74
13,00
13,26
13,52
13,78
14,04
14,30
14,56
14,82
15,08
15,34
15,60
15,86
16,12
16,38
16,64
16,90
17,16
17,42
17,68
17,94
18,20
18,46
18,72
18,98
19,24
19,50
19,76
20,02
20,28
20,54
20,80
21,06
21,32
21,58
21,84
22,10
22,36
22,62
22,88
23,14
23,40
23,66
Удельный
вес
1,073
1,075
1,077
1,079
1,081
1,083
1,085
1,087
1,089
1,091
1,093
1,095
1,097
1,100
1,102
1,104
1,106
1,108
1,110
1,112
1,114
1,116
1,118
1,121
1,123
1,125
1,127
1,129
1,131
1,133
1,136
1,138
1,140
1,142
1,144
1,147
1,149
1,151
1,154
1,156
1,158
1,160
1,163
1,185
1,167
1,170
1,172
1,175
1,177
1,179
1,182
1,184
% соли
этого рас-
сола в кг
Кг соли
в 100лрас-
сола
10,600
10,865
11,130
11,345
11,660
11,925
12,190 -
12.455
12,720
12,985
13,250
13,515
13,780
14,045
14,310
14,575
14,840
15,105
15,370
15,635
15,900
16,165
16,430
16,695
16,960
17,225
17,490
17,755
18,020
18,285
18,550
18,815
19,080
19,345
19,610
19,875
20,140
20,405
20,670
20,935
21,200
21,465
21,730
21,995
22,260
22,525
22,790
23,055
23,320
23,585
23,850
24,115
107,3
107,5
107,7
107,9
108,1
108,3
108,5
108,7
108,9
109.1
109.3
109.5
109.7
110,0
110.2
110.4
110.6
110.8
111,0
111,2
111.4
111,6
111,8
112,1
112,3
112.5
112.7
112,9
113.1
113.3
113.6
113.8
114.0
114.2
114.4
114.7
114.9
115.1
115.4
115.6
115.8
116,0
116.3
116.5
116.7
117,0
117.2
117,5
117,7
117.9
118,2
118.4
11.37
11,72
12,06
12,30
12,60
12,89
13,23
13,59
13,85
14,17
14,48
14,80
15,12
15,41
15,77
16.09
16,41
16,72
17.06
17.38
17,71
18,04
18,36
18,71
19,04
19,38
19,71
20,04
20,38
20,67
21.07
21.41
21,75
22.10
22,43
22,80
23,14
23,49
21,83
24,20
24,55
24,90
25,17
25.42
25,98
26,35
26,71
27.08
27,45
27,81
28,19
28,55

Градусы
по соли-
пометру
Градусы
гіо Бомѳ
Удельный
вес
% соли
Вес 100 л
этого рас-
сола в кг
Кг соли
в100лрас-
сола
92
23,92
1,186
24,380
118,6
28,90
93
24,18
1,189
24,645
118,9
29,30
94
24,44
1,191
24,910
119,1
29,66
95
24,70
1,194
25,175
119,4
29,95
96
24,96
1,196
25,440
119,6
30,43
97
25,22
1,198
25,705
119,8
30,79
98
25,48
1,201
25,970
120,1
31,19
99
25,74
1,203
26,235
120,3
31,56
100
26,00
1,205
26,500
120,5
31,93
или свежее яйцо и если последние не тонут, то крепость туз-
лука — около 25° по Боме.
П. Ольдирич ,(Р. AIdrich) в своей боенской энциклопедии
(The Packeps'encyclopedia) .приводит крайне необходимую для
посолыциков таблицу (см. стр. 29), указывающую удельный
вес, процент соли на 100 л рассола, соответственно с крепо-
стью его по солинометру, от 40 до 100° включительно.
Мастера дичепосолочных пунктов при отсутствии арео-
метров смогут попользовать эту таблицу для определения
весового количества соли для рассола различной крепости в
градусах по Боме.
Бочонки с засоленной дичыо выдерживаются в течение 2-
3 недель при температуре не выше +4-5° С. После уку-
порки боченки ежедневно переворачиваются.
Кроме того все процессы обработки н пооолки дичи должны
протекать при достаточно низкой температуре (+4-5° С).
Союзптицепродукт установил Ю/ІУ-1931 г.
следующие
временные кондиции на соленую дичь.
1. Дичь, засоленная впрок, принимается в бочках в любых
наличных размерах; бочки желательно иметь емкостью в
100—150 кг.
Примечание. Бочки могут быть дубовые, клено-
вые, березовые, пихтовые, осиновые и других не смоли- '
стых и не пахучих пород. Не допускаются бочки еловые
и сосновые. .
2. Дичь принимается как засоленная так называемым
сихим способом (без заливки тузлуком), так и мокрым спо-
собом1 (с заливкою).
Примечание. Сухой способ засолки является
предпочтительным и рекомендуется. Союзптицепродук-
том при производстве засолки в первую очередь.
1 Тут подразумевается смешанный способ посолки.
КОпчЕНИЕ
ДИЧИ
шяявшёшяшш-
Процесс копчения заключается в том, что мясо подсыхает
(провяливается), теряет значительное количество воды и про-
питывается антисептиками дыма, главным образом, креозотом,
муравьиным альдегидом, крезолом, фенолом, угольной - . и ук-
сусной кислотами, формальдегидом и др. Предварительная
посолка продукта до вяления способствует еще более длитель-
ной сохранности последнего.
Копченый продукт также не подвергается нападению на-
секомых.
Наибольшим распространением копченое мясо пользуется
в Германии. У нас в СССР этот способ консервирования
широко практикуется в рыбкой промышленности. Несмотря
на доступность и применимость-этого способа при всех усло-
виях, он до сих пор в дичной промышленности не получил
должного распространения.
Различают два способа копчения— - холодный и горячий.
При том и другом способах мясо, предварительно слегка про-
соленное, подвергается действию дыма различных темпера-
тур: низких при холодном способе, высоких — при горячем. ^
Горячее копчение дает хороший продукт по вкусовым каче-
ствам и менее стойкий в хранении, чем полученный при хо-
лодном способе копчения, благодаря чему его можно рекомен-
довать для весенних и осенних заготовок. Преимущества этого
способа копчения заключаются в том, что весь процесс копче-
ния протекает три — три с половиной часа в зависимости от
размере птицы, требует одновременно меньшего количества
топлива и увеличивая пропускную способность
коптильной
камеры.
Холодный способ дает!продукт более стойкий в хранении
и к нему следует прибегать в теплое время года. К недостат-
кам этого способа следует отнести продолжительность пребы-
вания продукта в камере и необходимость дальнейшей обра-
ботки (обжарка или отваривание).
Для копчения наиболее пригодной птицей следует при-
знать посоленную сухим способом (без рассола). В летнее
время для продукта, предназначенного для копчения, можно
применять и смешанную посолку.
ЗВ
шмт

Для посолки вполне достаточно на 1 кг мяса 50 г оодл.
При смешанном посоле тузлук не должен быть крепче 15° по
Воме.
Посолка производится в течение трех-четырех суток по
способу, описанному в главе о посолке дичи. Готовность к коп-
чению определяется крепостью мягких частей тушки (грудь)
путем надавливания пальцем.
После окончания посолки необходимо промыть птицу в
воде и провялить на воздухе под навесом в течение 5—10 ча-
сов. В ясную погоду обсушка птицы совершается быстрее, в
пасмурную затягивается (рис. 6).
Рис. 6 . Обсушка птицы на воздухе перед копчением.
Для ускорения просушки птицы перед копчением можно
производить обтирку последней сухой чистой тряпкой или
бумагой.
Для копчения следует отбирать птицу с отложениями жира
в подкожной ткани. Худая птица плохо прокапчивается, при-
горает и требует смазки тушки салом.
В холодное время года птица может не распластываться
разрезом по спине, а лишь при потрошении птицы до посолки
делается широкий разрез в брющной полости для беспрепят-
ственного проникновения дыма внутрь тушки.
В летнее время приходится прибегать к пластанию птицы
через продольный разрез по спине, причем в тушку вста-
вляются деревянные распорки.
В коптильной камере хорошо просушенная птица подве-
шивается за крючок (в зависимости от системы коптильни).
за проводку, так как веревка при горячем копчении обычно
перегорает, и птица падает вниз в огонь.
Для копчения можно использовать самое разнообразное
топливо. Лучшие породы деревьев для копчения в последова-
тельном порядке ио степени их твердости: 1) орешник, 2) бук,
-3) дуб, 4) ясень, 5) сухая яблоневая подрезка, 6) клен, 7) бере-
за, 8) ольха, 9) вяз, Ю) американская лжпа, 11) ива, 12) то-
поль, із) кедр, 14) кипарис. Породы, содержащие смолу, как,
например, ель и сосна, для копчения непригодны, так как
придают копченому продукту запах скипидара. С большим
успехом применяется для копчения сухой лист, камыш, сырая
солома, а в степных районах Западной Сибири и Казакстана —
и кизяк (навоз). Для улучшения запаха копченой дичи же-
лательно добавлять в костер можжевельник, а также аромати-
ческие травы, как, например, полынь для стенных районов,
для лесных — богородскую траву (тимьян), шалфей, базилику.
В СССР обычно пользуются крупно расколотыми дровами,
за границей же обычно в целях экономии используется щепа и
мелко расколотые дрова до 20 см длиной. Для горячего коп-
чения следует выбирать более сухой материал, который дает
больше огня и тепла. При холодном копчении дрова засыпа-
ются опилками, которые заглушают пламя, уменьшают жар и
увеличивают выделение дыма. Можно использовать в качестве
топлива и опилки, бывшие в леднике, но для этого следует
их смешать с сухим торфяным порошком для уменьшения
влаги, так как последняя, переходя в пар, может отрицательно
отражаться на печах.
После того как дрова подожжены, мастер не должен отхо-
дить от печи, особенно при горячем копчении, так как легко
можно испортить товар слишком высокой температурой. При
холодном копчении, когда требуется больше дыма и меньше
огня, мастеру нет надобности стоять все время около печей
Горящие дрова при холодном способе копчения засыпаются
«пилками, которые и тлеют весьма продолжительное время.
В начале копчения для лучшей тяги все вьюшки и дверцы
должны быть открыты и лишь после обсушки поверхности
коптящейся птицы вьюшки и дверцы закрываются. Для про
^охранения глаз от дыма мастер должен быть вооружен спе-
циальными очками. В крупных коптильнях обсушку продукта
можно производить особыми механическими нагнетателями
•теплого воздуха.
За границей входят в употребление газовые аппараты-го-
релки. Светильный газ, благодаря автоматическому контролю
температуры и сокращению площади, необходимой для хра-
нения топлива, является идеальным топливом для копчения.
В холодное время года незаменимы
трубы парового ото-
пления, которые поддерживают нужную температуру коптиль-
ни. Начинает развиваться на Западе копчение при помощи
з

электрической энергии, но этот способ еще не имеет широко-
го распространения.
В зависимости от назначения перерабатываемого продук-
та и сорта его для копчения необходимо различное время.
Чем дольше мясо коптиться, тем больше оно дает усушки..
В холодное время года продукт может быть подвергнут более
короткому горячему копчению, в летнее же неблагоприятное
время для хранения требуется более продолжительное холод-
ное копчение.
При горячем копчении продолжительность
пребывания
птицы в камере определяется для уток в 3—3 У2 часа, для гусей
в 4—41/2 часа. Первый час птица коптится при температуре
80—100°С, остальное время при температуре 30—40°С.
Очень жирную птицу следует коптить при температуре не
выше 80° С, так как при более высокой температуре бывают
большие потери жира. В таком случае процесс копчения про-
текает несколько дольше (примерно минут 40) обычного коп-
чения.
При горячем копчении желательно производить перевора-
чивание птицы в коптильне через каждый час. Оно делается
так, чтобы птица висела попеременно то грудью, то спиной к
очагу. Подобную операцию можно производить в коптильнях
с выдвинутыми рамами (на рамах). Таким образом птица рав-
номерно прокапчивается и не пригорает.
Переворачивание птицы в камере необходимо производить
быстро во избежание остывания коптильни. После перевора-
чивания в камере следует восстановить прежнюю температу-
ру путем подачи топлива, дающего больше тепла и огня (щепа,
лучина, сухой лист, солома).
Сразу же после окончания копчения производится отделка
еще теплых тушек. Нагар и копоть счищаются бумагой, лучин-
кой или тупой стороной ножа с достаточной осторожностью,
чтобы не порезать и ,не повредить кожу. Очистка нагара и
копоти с остывшей тушки производится гораздо труднее; да
и сама тушка в таком случае не имеет привлекательного внеш-
него вида.
При холодном способе копчения, когда птица находится
в камере около 12 часов, при температуре 20—30° С, нет недоб-
ности переворачивать птицу и она обычно хорошо прокапчи-
вается без переворачивания.
Очищенная от копоти птица развешивается в прохладном
помещении для остывания. Если копченая дичь развешена в
помещении с постоянной температурой и недостаточно сухом,
то вследствие своей гигроскопичности она получает небольшой
привес и, оставленная на долгое время, начинает плесневеть.
Как правило, копченая дичь должна быть упакована и от-
правлена немедленно после остывания.
34
тшв
Отходы во время копчения таковы:
а) для тушек с нормальным отложением подкожного жира,
копчение которых протекает в течете первого часа при тем-
пературе 90—110° С, они равны 23—27 % (первая цифра от-
носится к мелкой птице, вторая —• к крупной);
б) для тушек с сильным отложением жира, копчение кото-
рых протекает в продолжение первого часа при температуре
80° С отходы равны 12—>14%;
в) отходы при холодном копчении колеблются от 10 до
20%.
10/1V 1931 т. Союзптицепродукт установил следующие вре-
менные кондиции на копченую дичь.
1. Подлежит приемке дичь, копченая как горячим, так и
холодным способом.
Примечание. Горячий способ копчетя является
предпочтительным и рекомендуется Союзшицепродук-
том при производстве копчения в первую очередь.
2. Копченая дичь должна иметь нормальный запах и вид.
Дичь должна быть не пересушена (сухарь), не пригорелая, не
обуглившаяся. Она должна быть очищенной от нагара. Кожа
должна быть целая, неповрежденная, не считая нормальных
повреждений от отстрела дробью и потрошетя. При холод-
ном копчении цвет кожи должен иметь золотистый оттенок.
3. Не подлежит приемке дичь, покрытая плесенью, липкой
слизью, с признаками разложения и гтения, а также по-
сторошгими запахами (керосина, скипидара, селедочного
и т. д.).
4. Копченая дичь должна быть упакована в ящиках с не-
плотными стенками для свободного прохода воздуха. В слу-
чае укладки дичи в ящики с плотными стенками, последние
должны иметь просверленные дырки для свободного прохода
воздуха.
5. Крупного и среднего размера дичь должна быть уложе-
на в ящики не выше чем в 3 ряда, для мелкой дичи (чирки,
бекасы, дупеля) допускается укладка до 5 рядов.
6. Для выстилки ящиков и перекладки дичи между ряда-
ми допускаются следующие материалы: бумага, рогожи, мож-
жевельтк, еловые веточки, вереск, сухой камыш.
7. В каждом ящике должна быть дичь только одного вида
(наименование пород). На ящике должна быть четкая надпись
организации, производившей копчение, наименование дичи,
количество штук дичи в ящике, вес^іетто, дата (день, месяц,
год) копчения, а также присвоенный коптильному пункту по-
рядковый номер.

коптил
ьни
Копчение на крупных переработочных пунктах должно
производиться в особых коптильнях, требующих подчас слож-
ных приспособлений. Для коллективов охотников мы даем опи-
сание как простейших коптилен, так и более сложных и в за-
висимости от размера переработки из этих проектов могут быть
выбраны более подходящие. При отсутствии же специальных
помещений и средств на постройку коптилен можно приспо-
собить для копчения любой овин, баню, пустую избу, наконец
в небольших количествах дичь можно коптить в русской печ-
ке и в трубе всякой печи.
Ниже даются рисунки и краткое описание коптилен.
Копчение в обычной дымовой трубе (рис. 7).
Через дверку для открывания трубы птица подвешивается в
дымоходе.
Коптильная камера (рис. 8). Устроена рядом с ды-
моходом и соединяется с последним длинными и узкими хода-
ми так, чтобы дым по одному каналу из дымовой трубы шел
в камеру, а по другому выходил опять в дымовую трубу. Меж-
ду ходами в дымовой трубе устроена заслонка.
Копчение в бочке (рис. 9 и 10). Боченок из-под сахара
с удлиненным дном устанавливается на ящик в 20 см дли-
ною и 30—60 см вышиной и такой же ширины. В дне ящика
под бочкой просверливается одно большое или несколько ма-
лых отверстий для прохода дыма в бочку.
Огонь под бочкой разводится на железном противне дли-
ною 60 см и шириной около 30 см. Ящик кругом обсыпается
землю для того, чтобы дым не выходил, а использовался
для копчения.
Под бочку проведен дымоход из кирпича (рис. 11), послед-
ний может быть сделан из камня или дерева.
Маленькая же лез ная коптильня (рнс. 12 и 13),
переделанная из старого бака для кипячения белья. В крышке
сделаны из загнутых гвоздей подвески для дичи. Коптильня
установлена на чугунную печку. Внизу коптильни заслонки,
регулирующие приток дыма.
"Переносная металлическая коптильня (рис.
14). Сделана из листового железа и может быть установлена
36
4ШШШ
даже в комнате. Пригодна как для горячего, так и для холод-
ного копчения.
Тип простейшей досчатой коптильни (рис.
15). Вверху задвижка, регулирующая тягу. Огонь расклады-
вается на земляном полу.
Простейпгаякоптиільня (рис. 16). На косогоре вы-
рывается наклонная траншея длиною 4-5 м, стенки, кото-
рой выкладываются кирпичом. У начала траншеи устанав-
ливается топка с колосником. В верхней части устраивается
коптильная камера, обложенная также кирпичом или досками.
У потолка камеры укрепляются деревянные перекладины, на
которые подвешиваются продукты. Сверху камера закрыва-
ется массивною деревянного дверью с отверстиями для про-
хода дыма.
If
Рис. 7 . Копчение в обыч-
ной дымовой трубе.
"vi :\Ѵ.:
Рис. 8. Коптильная камера.
Распространенный в Западной Сибири тип землянки-
бани (рис. 18), пригодной как для холодного, так и для горя-
чего копчения. Обычный размер таких землянок 6X3X2 м
с окном и дверью. Землянка углублена в землю. Стены
сложены из пластов дерна. На крышу рубят ветловый или
таловый накатник 6—8 сантиметров в диаметре и немного
более метра длиной. Поперек накатника сплошь настилаются
таловые прутья и ветки, на них слой травы и вся крыша
закладывается землей, 'слоем сантиметров в 16. Это крайне
дешевый тип коптильни (обходится в 150—200 руб.) для
безлесных районов.
Латвийская коптильня (рис. 19). Коптильни это-
го типа большей частью устраиваются небольших размеров,
в длину 3—4 м, в ширину 2—2,7 и в вышину 1,5—2 м.
37

Фундаменты, если таковые имеются, возводятся в виде
сплошных стен. Встречаются и такие коптильни, помещение
которых служило раньше для иных целей и за дальнейшей
непригодностью превращено в коптильню; строятся коптильни
из дерева, реже из камня. Иногда к коптильне пристраиваются
навесы с двух сторон, служащие защитой от дождя для про-
вяливания продукта, предназначенного для копчения, а также
и для ускорения работы при большом количестве продукта.
В навесах на высоте, приблизительно, 1,5 м укрепляются рель-
сы, по которым перемещается на шести колесах деревянная
рама. ВІирина и длина этой рамы соответствуют ширине и
длине данной коптильни. Для того, чтобы ввести такую раму
в камеру, открывают дверь коптильни, соединяют кусками,
рельсы коптильни с находящимися на той же высоте рельсами
иавеса и гонят по ним раму с уже просушенным продуктом.
В то время, как одна рама коптится, другая под навесом
просушивается.
Рис. 9 и 10. Копчение в бочке.
На рис. 20 изображена довольно распространенная коп-
тильня для копчения рыбы. Строится здание из кирпи-
ча (или просто глины) о выпуклым сводом и крышей. Высота
коптильни 2—2,5 м, ширина 1,5 м и длина 2,75 м. В про-
тивоположном -от двери коіще коптильни
помещается
в углу вытяжная труба с задвижкою — заслонкою. В стенах
коптильни, начиная с высоты 1,3 м, идут три карниза, на
равных друт от друга расстояниях, именно, один от другого
на высоте 0,5 м. Эти карнизы устроены для того,
чтобы
на них класть перекладины с продуктом, предназначенным
для копчения (рыба, мясо-, дичь). При указанных размерах
коптильни на одну пару карнизов можно положить 10 пе-
рекладин с 20 парами уток каждая. Следовательно, вся коп-
тильня может вместить до 600 пар уток.
Финляндская коптильня (рис. 21 и 22). Іри не-
зависимые друг от друга печи могут работать одновременно,
не вызывая отдельного ухода за ними.
В одной из печей продукт может коптиться холодным спо-
собом, в двух других горячим и наоборот. Каждая печь снаб-
жена самостоятельной топкой и вьюшками, а также двойной
дверцей, одна половина которой, кроме того состоит из
двух частей. Каждая печь имеет свой дымоход, который вы-
ходит в общую для всех печей трубу. Для предохранения пе-
чей от дождя труба снабжена прикрытием. В случае неимения
кирпича труба делается из дюймовых досок или железа.
Рис. 11. Копчение в бочке.
Дно топ-ок углубляется в землю для того, чтобы не делать
здание коптильни слишком высоким. Топка делается из огне-
упорного кирпича или простого серого камня, уложенного
гладкой стороной внутрь. Печи, расположенные над топкой,
делаются пз кирпича или в целях удешевления в верхней поло-
вине из досок, толщиною 3 см. Для лучшего прохождения ды-
ма верхняя часть печи делается
пирамидальной формы
(рис. 21) с передвигающейся вперед и назад вьюшкой.
В боках печки имеются желоба для вдвигания рам с про-
дуктами, предназначенными для копчения. Желоба делаются
обычно пз железа.
Каждая печь вмещает по четыре рамы, сделанных из креп-
кого дерева, с зарубками на двух противоположных сторонах,
в которые вкладываются металлические прутья для дичи или
38
ШШё

рыбы. Металлические прутья иногда заменяются четырех-
угольными деревянными брусками с крючочками из толстой
проволоки.
Финляндская коптильня крайне удобна, дешева и пригодна,
как для горячего, так и для холодного копчения.
Крупная английская коптильня (рис. 23). Уст-
роена подобно дымоходу и имеет несколько этажей и на уров-
не каждого имеет отверстие для доступа дыма п рамы для:
навешивания продукта. Примерно на полтора метра ниже пер-
вого этажа имеется печь, которая сразу производит жар и дым
для прокапчивания всего, что навешено на всех этажах. У топ-
ки дверка, а под крышей целый ряд вентиляторов и заслонок,,
регулирующих струи воздуха и дыма. Электрическое осве-
щение облегчает работу и наблюдение за прокапчиваемым
продуктом.
Рис. 12. Маленькая железная коптильня.
Маковер в своей книге «Копченая рыба» приводит следую-
щее описание коптилен.
Английская коптильня. Коптильня этого типа
представляет двухэтажное здание с двухскатной крышей, кры-
той черепицей или железом. IIa крыше устанавливаются ды-
моходы либо несколько штук, по количеству имеющихся коп-
40
ежэ
тильных камер, либо один центральный дымоход, в который
выводятся отдельные трубы из коптильных камер.
Указанные трубы служат для -вывода дыма и для 'его ре-
гулирования. Часть вентиляционных труб, находящихся под
крышей, делают из отдельных дощечек, которые соединены
металлическим стержнем и присажены на шарнирах. Посред-
ством указанного стержня дощечки можно повернуть и тем
увеличить или уменьшить тягу, смотря по надобности. Вме-
сто дощечек, при более простом устройстве коптильни можно
устроить в крыше у самого конца форточки, которые по мере
надобности можно открывать, либо закрывать посредством
шнурка, опущенного от форточки вниз.
Все здание коптильни разделено на отдельные камеры,
длиною и шириной в 3-4 м и вышиной до самого
конька
крыши. По стенам каждой камеры, начиная с 2 m от, по-
Рис. 13. Маленькая железная коптильня.
ла и до конька крыши устроены перекладины, на которые
помещают жерди с рыбой.
В одной из стен камеры делают небольшую дверь, служа-
щую для загрузки камеры рыбой, для подкладывания топли-
ва, а также для входа мастера, наблюдающего за ходом коп-
чения. В крышке (в противоположной от двери стороне)

устроено окно, служащее для освещения камеры. Коптильня
указанного типа служит для холодного копчения.
Ли б а в екая коптильня. Коптильня этого типа пред-
ставляет полуподземное сооружение, выдающееся над зем-
лей не больше, чем на 1 метр. Устраивают , ее следующим об-
разом: в сухом, не затопленном водой месте вырывают яму
2—4 метра в длину и 1—1,5 метра ширины и глубины. Дно
выравнивают и утапты-
вают или
укладывают
камнем. Бока «обшивают
дожами. Над землей коп-
тильня выходит на одну
треть всей вышины.
ІШШРІ
Рис. 14. Переносная ме-
таллическая коптильня.
Рис. 15. Тип простейшей досча-
той коптильни.
Надземную часть коптильни делают из гладко выстроган-
ных и плотно пригнанных досок. Крышу коптильни делают из
нескольких щитов, плотно пригнанных к стенкам. Открывая
какой-либо из щитов крышки, можно наблюдать за ходом коп-
чения. На расстоянии 30 см от верхнего края коптильни устра-
ивают планки, на которые помещают жерди с нанизанной на
них рыбой. В некоторых случаях вместо жердей применяют
рамы. Таких рам устраивают несколько, смотря по величине
коптильни.
Копчение в этой коптильне производится так. На дно коп-
тильни насыпают горючее (опилки, стружки и т. п.), затем на
4g
ШИШ,
планках укрепляют жерди с развешанной на них рыбой, лиоо
помещают заполненные рыбой рамы. После этого топливо, по-
мещенное в одной или нескольких кучах, зажигают и быстро
закрывают коптильню крышками. Образовавшийся от неполно-
го сгорания топлива, дым поднимается кверху и обволакивает
Рис. 16. Простейшая коптильня
рыбу, производя требуемое копчение. Если коптильня пред-
назначена для .горячего копчения, то конечно приходится при-
нимать меры к возможно лучшему сохранению тепла, так как
при горячем копчении рыбу обрабатывают при повышенной
температуре в течение 1-2 часов. В таких случаях в зимнее
время стенки коптильни заваливаются землей, засыпая также
часть крышки.
Рис. 17. Деревянная коптильня
Если коптильня предназначается для холодного копчения,
тогда работа производится в течение 3-4 дней при сравнитель-
но невысокой температуре, в этом случае необходимо принять
меры к лучшему охлаждению коптильни. Это достигается уст-
ройством хорошей вентиляции, просушкой высоких и про-
сторных коптилен и распределением топлива на мелкие пор-
ции В этом случае необходимо иметь небольшую дверь, слу-
жащую для входа рабочего,
пополняющего
коптильни

горючим. Кроме того такая коптильня устраивается несколь-
ко более высокой, чтобы в нее мог войти человек, даже когда
она загружена рыбой.
Коптильня
астраханского
типа.
Коптильни
этого типа бывают разного размера в зависимости от мощности
промысла. Для примера приведем коптильню вместимостью
около 100 тонн сельдей.
Коптильную камеру делают размеров в 4 м длины- та-
кой же ширины и 2,5 м вышины. Камера наполовину за-
копана в землю. Несколько таких камер соединены вместе, по
каждая из них имеет отдельный вход. Пол камеры устраи-_
вают земляной, стены и крышу обыкновенно деревянные.
В крыше устраивается люк размером 1X1 м, который слу-
жит для проветривания камеры. Во время копчения люк за-
крывают. Кроме того к крышке пристраивают вентиляционные
трубы, возвышающиеся над крышей на 1,5 м.
Для регулирования тепла и влаги в боковой стенке каме-
ры вырезывают окошечки, которые закрывают заслонками.
Между столбами, придерживающими крьпиу, укрепляют пе-
рекладины, на которые помещают жерди с . рыбой. Нижний
ярус устраивают на высоте около двух метров, второй ряд уст-
раивают несколько повыше.
При устройстве коптильни следует помнить, что время от
времени в камеру должен входить рабочий для подкладыва-
ния опилок и для наблюдения за ходом копчения.
Профессор Ф. П . Половинкин в своей книге «Мясное и боеи-
скоѳ дело», М., 1931 г. приводит описание коптильни, пригод-
ной для холодного и горячего копчения. Приводим его.
«Коптильня устраивается в достаточно просторном помеще-
нии без окон с крьппей, из которой выходят одна или несколь-
ко дымовых труб. Стены и пол коптильни каменные. Дверь d
плотно закрывается, и около нее проделано четырехугольное
отверстие 1 с задвижкой для притока воздуха, нужного для
поддержания горения и вентиляции помещения. Внутри коп-
тильни в известном (шахматном порядке) распологаются дере-
вянные перекладины п с крючками, к которым подвешивают
продукты для копчения. Огонь разводят на полу и сжигают
опилки-, стружки нехвойных деревьев. В помещении коптиль-
ни устраивают румянку R для быстрого копчения в горячем
дыму. Она имеет'в длину около 2,5 м, в ширину 1 м и в высо-
ту 1,8 м. Делают ее в виде лежанки из кирпича с топкими
стенками. Внизу помещается топка С с колосниками, потолок
плоский с отверстием Ъ для выпуска дыма в общую коптиль-
ню. Румянка имеет особую входную- дверь, плотно закрывае-
мую во время топки, а вдоль нее расположены поперечины а
для подвешивания коптильных продуктов. Верхний свод топ-
ки t образует кирпичную решотку, служащую препятствием
для попадания сорвавшихся продуктов копчения в топку».
На рис. 24 даем изображение описанной коптильни.
ВЯЛЕНИЕ
ДИЧИ
Для того, чтобы мясной продукт мог хорошо храниться,
необходимо задержать размножение и ферментативную дея-
тельность микробов. Для этого можно применять средства, ко-
торые временно препятствуют гниению или же. непосредствен-
но действуют на микробов (охлаждение), или путем физическо-
го изменения среды в сторону, неблагоприятную для их раз-
множения (высушивание, вяление), или химического измене-
ния среды (маринование, отчасти посолка и т. д .) .
Охлаждение и сушка (последнее при низких температурах)
являются способами, менее всего изменяющими питательные
свойства продукта.
Копчение имеет много общего с вялением. Здесь помимо
высушивания мясо стерилизуется находящимися в дыму ан-
тисептиками.
Сушка и вяление мяса сравнительно мало применяются в
ССОР, хотя применялись исстари и до сего времени распро-
странены у всех народов.
В Алжире применяется вяление мяса, отделенного от ко-
стей, разрезанного на полоски шириною в 5-6 см, пересыпан-
ного 'солью или кукурузного мукою.
Из Аргентины в Бразилию и на остров Кубу вывозилось
сушено-с-оленое мясо «Тѳсайот» (tassajo), которые потребляли
негры. Для приготовления tassajo мясо режется на длинные
куски в виде полос, шириною около 20—25 см и опускается
в крепкий раствор соли на 3 дня, затем кладется под пресс
на 3-4 дня и сушится в течение 4-5 дней.
Кроме того в Южной Америке изготовляется сушеное мя-
со под названием charque,— шарк (харкетассахо), которое вы-
возится из Рио-Гранде ежегодно в количестве около
25 млн. кг.
Пеммикан, изготовляемый в Северной Америке, представ-
ляет собою высушенное на солнце мясо, растертое в порошок
и смешанное с жиром. Упаковывается пеммикан в джутовые
мешки.
В Сибири и на Севере охотниками-промышленниками про-
изводится вяление дичи и мяса, но все же этот способ не име-
ет широкого распространения при заготовке дичи, в оообен-
45
ШШ8

ности летней. А к нему следовало бы прибегать в период лет-
них заготовок в пунктах, отдаленных от промышленных цент-
ров, при отсутствии путей сообщения и т. п.
Соление дичи, несмотря на противогнилостные и протиіво-
бродильные свойства соли и способность последней поглощать,
воду, все же в летнее время даже при сильной концентрации
соли не спасает продукт от порчи, так как потеря воды из
продукта недостаточна и процессы разложения смогут легко
протекать, особенно при высоких температурах.
Вот почему способы, основанные на отнятии большого ко-
личества влаги из продукта, а именно: копчение и вяление,,
должны стать основными способами переработки дичи в лет-
нее время, тем более, что как в том, так и в другом случае
продукт предварительно солится, что еще удлиняет срок,
хранения последнего.
Рис. 18 . Земляная коптильня.
Почти на всех заготовительных пунктах замечается недо-
статок тары для соленой дичи (бочек), и в этом отношении
копченые и вяленые продукты наиболее рентабельны. Они
могут перевозиться в ящичной и мягкой таре. Вяленый про-
дукт может быть перевезен в мешках. Ясно, что никакого нет
смысла перевозить воду, содержащуюся в соленом продукте
и тузлуке. Вяленый продукт теряет свой вес исключительно
за счет воды (до 60% первоначального веса), сохраняя при
этом свои ценные питательные вещества полностью.
В своих, опытах по вялению дичи Западно-Сибирская эк-
спедиция Института птицеводства и птицепромышленности,
Наркомснаба СССР применяла следующий способ, устраняю-
щий предварительную посолку, которая обычно протекает в.
течение 4-5 дней и является необходимой для продукта, пред-
назначенного для вяления.
Птица, предварительно хорошо ощипанная, опаленная, вы-
потрошенная и тщательно промытая до полного отделения
сгустков крови, опускалась на веревочке, привязанной к шее,
в кипящий рассол крепостью 25° по Боме (рассол, в котором
плавает свежее куриное яйцо) на 2 минуты.
Для лучшего покрывания тушки соляной коркой необхо-
димо распластать птицу по спине (можно и разрезать на две
поливинки), а по мякоти труди сделать два, четыре продоль-
ных надреза ДО кости. Деревянной палочкой, вставленной
между ребер, птице придается распластанный вид (рис. 25).
Из кипящего рассола птица по прошествии двух минут
вынимается и подвешивается для провялкй под навес, где
имеется достаточная циркуляция воздуха. Необходим о-
Рис. 19. Латвийская коптильня.
следить за тем, чтобы рассол в момент опуска-
ния птицы кипел ключом. Вяление длится 4-5 дней.
Продолжительность вяления разных видов дичи в зависимо-
сти от их величины и способа засола (крепко засоленная пти-
ца, потерявшая много воды, вялится скорее) определяется на
практике, причем, чем меньше размер дичи, тем продолжи-
тельность вяления короче.
Кроме этого способа вяление производится и с предвари-
тельной посолкой. Продукт селится сухим или смешанным
способами. Соли берется от 7 до 10% к весу мяса, тузлук кре-
постью 15—17° по Боме. После четырех-пяти дней посолки
птица готова для вяления. Процесс вяления при благоприят-
ных условиях протекает в течение 5 дней.

Готовый продукт может быть использован в пищу в ва-
реном виде. Перед варкой желательна отмочка в воде в те-
чение 5—ю часов в зависимости от степени засола и раз-
мера птицы. Но следует помнить, что при длительной отмочке
продукта в воде происходит вое же известная потеря питатель-
ных веществ.
Следует отметить, что присутствие жира в вяленом продук-
те неблагоприятно отзывается ,на качестве последнего так' как
3;Г?ЗЛагаясь
'
"шоркает и производит ферментацию мяса, '
которое также приобретает горький вкус. Кроме того подкож-
ный жир замедляет вяление и часто от недостаточной потери
воды в первый период вяления возможна порча плохо про-
солившегося продукта.
На переработочных пунктах необходимо отбирать для вя-
ления более тощих птиц, а жирных использовать для копче-
НЙЯІ
Потеря веса туши при вялении равна примерно 40—60 %
Араииться провяленная тушка должна в сухом и прохлад-
ном помещении в течение продолжительного времени.
Более полное удаление влаги из мясного продукта дости-
гается сушкой, после которой продукт обычно промалывается
и превращается в порошок или изделия из него (мясные су-
хари, галеты и т. п .).
Профессор А. М. Петров (Курс мяооведения, М. 1930 г.)
описывает этот способ консервирования мяса следующим об-
разом.
J
Мясо механически освобождается от жира, костей, сухо-
жилий и вообще от соединительной ткани, затем про-
*
пускается через волчок или котлетную машинку. Полученная
Ш
мясная кашица солится, раскладывается тонким слоем на
оцинкованных или цинковых листах, сушится в сушильных
Рис.22
.
Металлические прутья и четырехуголь-
ные деревянные бруски в финляндской коптильне.
нагретого воздуха сначала при температуре 37° О; затем темпе-
ратура постепенно повышается до 60—70° С и окончательная
сушка происходит при температуре 100° О. Высушенная мяс-
ная кашица имеет вид хрупкой, мелкой, зернистой или пла-
стинчатой массы, которую после или толкут в ступках
или
4*
49

размалывают на особо устроенных мельницах в тонкий светло-
коричневого цвета порошок с приятным запахом и вкусом
бульона. Из четырех весовых
щ
j&j
частей свежего мяса по луча-
Ii
У
ется одна часть мясного по-
yf^K
УШЧ
рошка. Порошок этот
имеет
//ШжК
следующий приблизительно хи-
мический состав: азотистых ве-
ществ 57,29%, экстрактивных
веществ и клеевых 23,79%,
жировых веществ 9,73%, ми-
неральных веществ 4,452
и
воды 4,733%.
Таким образом анализ пока-
зывает, что
мясной порошок
чрезвычайно богат азотистыми
соединениями, которых в нем
в общей сложности до 82%
(азота в нем 12,27%).
Обычно сухой порошок упо-
требляется в
супах или в
смесях, сваренных с картофе-
лем, овощами и т. п .
Мясной порошок может дол-
го храниться. Усвояемость его
мало отличается от усвояемо-
сти свежего мяса. Нужно за-
метить, что мясные порошки,
приготовленные
высушивани-
ем мяса не при высоких тем-
пературах, а сравнительно низ-
ких, т. е. не выше 35° С, пе-
ревариваются
лучше, нежели
обработанные высокой темпе-
ратурой.
Вследствие своей дороговиз-
ны мясные порошки не могли
получить
широкого
распро-
странения.
Дицем предложен
следую-
щий способ сушки мяса, Мя-
Рис. 23. Крупная английская со, отделенное
от
кости
и
коптильня.
сухожилий,
обрабатывается
обыкновенным паром и суши-
гся в продолжение 5-6 часов при температуре 30—40° С. Из
500 граммов чистого мяса получается 142 грамма твердой,
сухой, буроватой массы, приятного вкуса. Даже через год
сушеное мясо, изготовленное по способу Дица, вкуса своего
не изменяло и при варке давало вкусный и крепкий бульон.
Кости дичи, получаемые после снятия мякоти, можно также
использовать для выварки бульона.
1
О
t
2
3
6
5
6SC.
Рис. 24. Коптильня для холодного и горячего копчения.
Несколько разнится от вяления способ приготовления кар-
манного мяса доктора Власевича. По этому способу кусок мя-
са (можно и с костями) сначала погружается на несколько се-

кунд в кипящую воду, а затем в 25-процентный раствор уксус-
ной кислоты и вывешивается на воздух для вяления. Поверх-
ностная корка из свернувшихся белков сохраняет мясо от раз-
ложения от двух недель до двух месяцев при сравнительно
высоких температурах (до 35° С). Очень часто приготовленное
по этому способу мяоо не выдерживает даже и краткого хране-
ния из-за процессов окисления, которые очень часто наступают
в самом начале хранения. Помимо этого способ Влаоевича не
может применяться на производстве из-за дороговизны и де-
фицитности входящей в состав рецептуры 25-процентной '
уксусной кислоты.
' Укладка вяленой дичи в ящики производится перед самой
отправкой.
Укладывается провяленная птица не выше, чем в 3 ряда,
между которыми прокладывается слой оберточной бумаги, су-
хого камыша, можжевельника, елового лапника или рогожи.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
ЖЕСТЯНОЧНЫХ
KOHGEPBOB
или I и пиитам
При наличии в реках Севера высокого качества сырья в ви-
де лососевых и сиговых рыб, а с другой стороны, при обеспе-
ченном количестве добавочного к рыбному мясного сырья (в
сезон ослабления лова), каким является дичь: рябчики, куро-
патки, водоплавающая и прочая — вполне правильна мысль
А. А . Клыкова («Советский Север» — Сборник статей под ре-
дакцией П. Г. Смидовича, С. А . Бутурлина и Н. И. Леонова,
М., 1929 г.) об организации в Сибири сети мелких консервных
заводов комбинированного типа.
Незаменимость жестяночных консервов для экспедиций,
путешествий, морских плаваний и т. п . всем известна. СССР с
ого громадными пространствами, плохими путями сообщения,
затрудняющими подвоз свежего или замороженного продукта,
несомненно, по мере увеличения консервных заводов должен
переходить от досолки, вяления и копчения к более совершен-
ным способам переработки, дающим вкусный и ценный в пи-
щевом отношении продукт.
По способу приготовления различают следующие основные
типы жестяночных консервов: 1) консервы, приготовленные
в масле, 2) в маринаде цЗ) в соку (в натуральном виде). Прин-
цип, доложенный в основу изготовления консервов: разруше-
ние' всех микроорганизмов и грибков применением высоких
температур после помещения продукта в воздухонепроницае-
мую оболочку, сделанную из обычно применяемой луженой
жести. Стерилизация банок производится при достаточно вы-
соких температурах —80 —120° С в особых котлах-автоклавах
самых разнообразных систем. Время и температура стерилиза-
ции в значительной степени должны быть обоснованы за-
водской практикой.
Для .изготовления жестяночных консервов существует мас-
са специальных машин: вакуум-аппараты,
аппараты для
мытья банок, машины для закатки банок, паяльные машины
и т. д . Описание их не входит в нашу задачу. Интересующимся
мы можем порекомендовать следующую литературу: 1) инж.
а И. Емельянов. Мясные консервы, Москва 1931 г., 2) Ми-
хайлов П. и Кусов О. Стерилизация мясных консервов, 1931 г.

МАРИНОВАНИЕ
ДИЧИ
Уксус, применяемый при мариновании, размягчая живот-
ные ткани, имеет свойство задерживать гниение продукта. Сы-
рой продукт, не подвергавшийся обработке при высоких тем- ''
пературах и залитый уксусом, сохраняется весьма краткое
время. Обычно же вкус для маринования кипятят, а продукт
варят или поджаривают и затем уже заливают уксусом. Приго-
товленный таким образом продукт сохраняется весьма продол-
жительное время. Прибавление в уксус прянностей, бога-
тых эфирными маслами (лавровый лист, перец, корица,
гвоздика,) увеличивает и без того его противогнилостны е
свойства.
Маринование обходится значительно дороже посолки и коп-
чения, благодаря чему принадлежит' к наименее распростра-
ненным способам заготовки и применяется обычно в домаш-
ней кулинарии для собственного потребления.
Особенно часто маринуется летняя дичь, которую трудно
сохранить в жаркое время, — дупеля, бекасы, утки, а также
и боровая — тетерева, глухари, рябчики и белые куропатки.
, Маринад приготовляется с солью, английским перцем и
эстрагоном. На бутылку 6% раствора уксуса с примесью со-
ли до 10%' берется 2-3 лавровых листа, 2 см корицы, зерен
30 перца, головок 6 гвоздики и 25 гр. сахару. Дичь обжарива-
ется на вертеле, или на противне не допуская при этом пере-
жаривания и пригорания. После остывания птица, разрезан-
ная на куски (мелкая дичь укладывается целиком) залива-
ется маринадом и после плотной закупорки ставится на лед
для хранения.
Для маринования годится посуда стеклянная, тлинянная
облитая и дубовая. Глинянные и стеклянные банки можно 4
завязывать пузырем или пергаметом. Поверх маринада, ко-
торый должен покрывать птицу часто наливают слой расти-
тельного масла.
Для маринования вместо обжаривания можно допускать и
отваренный продукт, но нужно также считаться с более низ-
кими вкусовыми свойствами последнего.
СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦ,
ПАХНУЩИХ РЫБОЙ
В заключение отдела о переработке дичи необходимо оста-
новиться на консервировании различных видов птиц, пахну-
щих рыбой. К таким видам следует отнести: бакланов, большо-
го и малого, поганок (большую, малую, ушастую и рогатую),
лысуху, цапель, выпь, многих чаек, кайр, чистиков, тупиков и
других.
Санитарно-гигиенический институт, проведший раооту с
обработкой бакланов, предлагает следующий способ, устра-
няющий рыбный запах при последующей обжарке.
G тела бакланов снимается кожа. Эта операция произво-
дится очень лето и имеет целью удаление главного носителя
рыбного запаха.
Кроме того, эта операция особенно целесообразна и пото-
му, что в некоторых случаях кожа бывает дефективной (ча-
стично заплесневелой и с остатками перьев).
Обнаженные куски мяса вымачиваются в течение ночи в
3—5-процентном растворе уксусной кислоты.
В дальнейшем мясо подвергается обжарке, причем оно те-
ряет совершенно рыбный запах как в горячем, так и в холод-
ном состоянии.
Мясо получается очень нежное и вкусное.
Выключение вымачивания сохраняет некоторый слабый
привкус рыбы, причем мясо.при разжевывании значительно
грубее"
Варка хотя бы и вымоченного мяса не дает полного устра-
нения рыбного запаха.
Приведенный способ обработай бакланов нами не может
быть особенно рекомендован из-за того, что, удаляя кожу и
подкожный жир, мы значительно обесцениваем продукт и по-
нижаем ^го питательные свойства.
Мы предлагаем для удаления рыбного привкуса горячее
копчение (см. главу «Копчение дичи»), давшее в наших опытах
продукт, совершенно лишенный рыбного пшвкуса. Летучие
жиры, которые и являются главным образом
носителями
рыбного привкуса, удаляются при горячем копчении, а аро-
матические вещества, находящиеся в дыму, отбивают также
рыбный привкус.
55
шшш

Ниже мы приводим таблицу состава мяса новых видов
птиц, включенных в заготовительные планы по данным лабо-
ратории Института птицеводства и птицепромышленности
Нарюомснаба ССОР.
Наименование птиц
§о
CQ
Поганка большая соленая
То жё малая
„
копченая ......
Лысуха копченая . . . .
Баклан большой соленый
„
малый соленый .
Чайка моевка свежая . .
Кайра свежая
33,03
14,56
15,23
15,40
30,83
27,91
33,02
37,08
г2
ч
о
со
ЕГ£
Ю
мс-
Ясе
sм
çaо
&аз
si"
И®
ГОЯ
14,64
10,21
8,62
17,45
6,69
17,14
2,47
9,44
46.49
39.50
40,20
46,34
42,43
47,36
39,01
43,70
3,
34,80
34,88
20,20
17,66
6,16
22,73
7,87
1,98
0,93
1,07
0,61
2,39
1,43
2,77
1,91
Сравнивая состав тела этих птиц с таблицею, помещенной
в начале книги, мы видим, что мясо их но содержанию пита-
тельных веществ, главным образом белка, стоит гораздо вы-
ше ранее заготовлявшихся диких птиц и в особенности до-
машних.
•
'
j:
•
ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ
ОБРАБОТКИ ДИЧИ
игаяиврвякиам-
До сих пор в СССР из убитой птицы (домашней и дикой}
получается около 55% мяса, 15% с'едобных отходов и 30%
нес'едобных. Происходит это потому, что эти продукты не пе-
рерабатываются, а выкидываются. За границей (особенно в
Америке) с каждым годом увеличивается значение и ценность
переработанных специальными комбинатами мясопродуктов.
Каждый лишний извлеченный процент дохода из отходов уби-
того животного удешевляет себестоимость основного продук-
та — мяса.
у
Одним из значительных второстепенных продуктов лично-
го хозяйства является пух, перо и шкурки птиц. Наибольшим
удельный вес имеет перо водоплавающей дичи, так как боро-
вая птица на внешний рынок поступает в пере, а оставшаяся
в стране идет в продажу также в пере и используется обычно
потребителями для личной надобности.
В связи с массовой переработкой водоплавающей дичи на
посолочно-коптильных пунктах в значительных количествах
собирается перо этих птиц.
Применение пера и пуха крайне велико: они идут для из-
готовления подушек, одеял, перин, теплой одежды, зубочи-
сток, мундштуков для папирос, иекуственной щитины,
для'половых щеток, украшений для дамских шляп, боа
ит.д.
.
Наиболее ценными продуктами являются лебяжьи шкур-
ки, гагарьи и других птиц. Из шкурки лебедя приготовляются
пуховки, из шкурок поганок—мех, идущий на шляпы, воротни-
ки, горжеты и др. изделия. Самым ценным пухом, безусловно,
является гагачий, собираемый обычно из гнезд. Дюжина гнезд
гаги дает около 1 кг неочищенного пуха. Подробно этот про-
мысел описан в книге А. Н . Формозова «Гата и гагачий про-
мысел». М . 1930 г.
Перо до поступления в продажу обычно подвергается ма-
шинной обработке, заключающейся в сортировке, промывке
паром и сушке.
Все эти процессы мы здесь описывать не будем, мы лишь
укажем на те правила, которые следует соблюдать при сбор-,
ке и хранении пера и пуха до продажи его. Они сводятся к
«ледующему:
В1
Ш-Ш:

а) загрязненное кровью перо и пух необходимо отделять
от чистого;
б) не применять при щипке ошпаривания, так как шпаре-
ное перо становится тусклым, теряет упругость, плесневеет и
плохо хранится;
в) при щипке необходимо сразу яге перо распределять по
сортам: 1) маховые перья — писчик (первостепенные и второ-
степенные) собираются отдельно в пучки, 2) крупное перо с
хвоста и с крыльев без маховыхпбдкрылок, 3) мягкое мелкое
перо с груди, спины, боков, гузки и шеи и 4) пух. Мелкое перо
разделяется по цветам и кладется отдельно. Кроме того следует
при щипке соблюдать разделение пера и пуха, полученного от
разных видов птиц, так как смешанное перо и пух расценива-
ются па рынке значительно ниже хорошо отсортированного.
Отсортированные перо и пух складываются по сортам от-
дельно в чистые торбочки, которые подвешиваются в сухом по-
мещении и там хранятся до продажи.
Интересующихся машинной обработкой пуха и пера отсы-
лаем к книге Аносова А. Н ., Трунова А. В. и Цвейтова Д. Г .
«Промысловое птицеводство», Москва, 1930 г.
Мы уже указывали на то, что поганка большая, встречаю-
щаяся в значительном количестве на зимовках Каспийского
моря и гнездящаяся в ССОР во многих районах, дает весьма
ценную шкурку, не говоря уже о мясе, которое, будучи извест-
ным образом обработанным, становится вполне с'едобным да-
же для требовательного потребителя.
Нами производилась опытная обработка шкурок большой
поганки для изделий (воротники, шляпы, горжеты и т. д.) сле-
дующим образом:
Снятая шкурка, тщательно обезжиренная тупой стороной
ножа и слегка посоленная, растягивается (отнюдь не сильно)
на фанере кнопками и сушится где-либо в сухом месте. Вы-(
сушенные шкурки укладываются мездрою внутрь, .чтобы не *
запачкать оставшимся жиром перо, и хранятся до обработки
в сухом месте.
Обработка шкурок в двух или трехкратной промывке в
мыльной, теплой воде (45—60° С), при которой обычно шкурка
пером внутри свертывается в рулон и несколько раз отжима-
ется руками, как это делается при стирке.
Обезжиренная и промытая шкурка споласкивается в теплой
воде, встряхивается от излишков воды и погружается в очи-
щенный бензин, в котором также еще раз отжимается. Погру-
жением в бензин достигается полное обезжиривание шкурки и
удаление из нее воды. Просушенная в воздухе в течение не-'
скольких минут шкурка пересыпается картофельной мукой,
опять укрепляется на фанере кнопками, и через сутки готова
для приготовления из нее изделий.
ШШВ
Группой технологии д ичи Института птицепромышленности
и птицеводства Наркомснаба СССР установлена полная воз-
можность использования кишок гуся домашнего и дикого, а
также лебедя в колбасном производстве (для набивки соси-
сок). Раньше же эти кишки выбрасывались как ненужный
хлам.
Использование птичьих кшпек приобретает исключительно
важное значение в связи с заменой «бараньей черевы», находя-
щей ебьгг на внешнем рынке.
Гусь'дает от2до2,5мтонких
кишек (диаметром
13—15 мм), лебедь — до 6 м такого же диаметра, но бо-
лее! прочного.
В настоящее время Институт птицеводства ведет работу по
изготовлению из кишечника, птиц струн музыкальных и
шерстобитных, сшивок для ремней, канатов и др. изделий.
При оборе и обработке кишечника птиц следует соблюдать
следующие правила:
1. Кишечник извлекается сразу после убоя во избежание
«самопереваривания» кишечника,' после чего он становится
дряблым, тонким и рвется.
2. Сразу же после извлечения из кишечника следует вы-
давить содержимое, что легко делается нажиманием большого
и указательного пальцев правой руки.
3. После освобождения кишечника от содержимого, он про-
мывается в проточной воде; при этом снимается руками жир,
который имеется на наружной стороне.
4. Следующая операция обработки кишечника состоит в
том, что последний выворачивается наизнанку как чулок для
так называемого «шлямования» (т. е . удаления слизистых обо-
лочек, выстилающих кишечник). Для этой цели служит тон-
кая, закругленная на конце палочка, диаметром в 1 см. иди
камышинка, которая вводится внутрь кишечника и очень лег-
ко его выворачивает.
5. После тщательной многократной промывки (вода не-
сколько раз меняется) вывернутого кишечника в горячей воде
(но не в кипятке) до полного удаления запаха, кишечник со-
лится.
6. Засолка производится смешанным способом. Для сухой
натирки в жаркое время года берется до 20% соли, так как
кишечник крайне богат бактериями. Сильная концентрация
соли задерживает бактериальные процессы.
7. Упаковка кишек производится в крепкие без течи бо-
ченки, через отверстие в верхней крышке которых налива-
ется тузлук, крепостью 20° по Боме.
При потрошении дичи на приемочных пунктах получается
значительное количество с'едобных отходов в виде голов, ног,
сердец, печеней и желудков, которые многими коллективами
не используются. Эти отходы необходимо подвергать засолке
меі

в особой таре и использовать на месте, передавая их в закон-
сервированном виде столовым, буфетам и пр.
При очистке кишечника, а также при потрошении птицы
собирается значительное количество жира, который может
быть обработан и очищен следующим образом.
Перед топкою следует в котел налить воду и положить не-
большое количество (до половины котла) жира, чтобы при ки-
пячении воды он не выбрасывался из котла, При нагревании
последнего до кипячения" воды, пары, проходя через слой жи-
ра, уносят из него летучие вещества, а нелетучие, растворив-
шись в воде, оседают вниз. Дав отстояться жиру после топки,
его сливают в воду и затем снова кипятят жир со свежей
водой. После этого жир значительно очищается и может быть
использован в пищу.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение I
ВРЕМЕННЫЕ СТАНДАРТНЫЕ ПРАВИЛА Наркомснаба СССР на
пэрнатую дичь от 5|ІѴ 1931 г.
А. Определение
Пернатой дичью являются самцы и самки рябчиков, тете-
ревов, глухарей, фазанов, куропаток: белых, серых, горных,
красных и голубей.
Б. Технические условия
1. Качество.
Тушки дичи должны быть не мятые, не сильно поврежден-
ные при добыче, с невысохшей шейкой и крепко заморожен-
ные; оперение должно быть зимнее, чистое, крепкое; подна-
рост — крепкий; глаза — полные, не провалившиеся.
2. Оправка.
Головка каждой тушки должна подвертываться под кры-
лья, а крылья должны быть плотно прижаты V тушке, но с та-
ким расчетом, чтобы филей тушки в целях возможности точ-
ного определения качества, не был бы прикрыт крыльями.
ІІожки должны быть прижаты к тушке и вытянуты по хвосту.
3. Сортировка.
Дичь должна сортироваться по качеству и виду.
По качеству дичь должна сортироваться на три сорта:
К 1-му сорту относятся тушки крупные, правильно оправ-
ленные, неповрежденные при добыче, не мятые, с чистым и
крепким оперением, с полными глазами, с невысохшей шей-
кой, с полным и крепким поднаростом.
Ко 2-му сорту относятся тушки среднего размера, с легким
повреждением при добыче, неправильно оправленные, со сла-
бым поднаростом.
К 3-му сорту относятся тушки, не отвечающие условиям
первых двух сортов, но отвечающие санитарным требованиям.
Тушки сортируются без разделения по полу —• самки и сам-
цы вместе, но отдельно по видам, т. е . рябчики, тетерева, глу-
хари, куропатки белые, куропатки серые, куропатки красные,
куропатки горные, фазаны и голуби.

В. Упаковка
Тушки 1-го и 2-го' сортов упаковываются
в
ящики по
стандарту.
Перед укладкой тушек в ящики каждая тушка плотно за-
вертывается в оберточную бумагу по стандарту. Ящики
внутри устилается плотной бумагой с таким расчетом, чтобы
после укладки тушек оставались бы свободные концы бума-
ги, достаточные для покрытия тушек сверху.
Тушки укладываются в ящик рассортированные равными
рядами, самцы и самки вместе, парами.
Примечание 1. При наличии какого-либо пола в
большем количестве, излишек упаковывается отдельно,
о чем делается соответствующая отметка на таре.
Примечание 2. 3 -й сорг не завертывается в бума-
гу, упаковка его допускается в корзине; корзины должны
быть выстланы плотной бумагой, корзины сверху заве-
шиваются рогожей.
Г. Маркировка
Маркировка должна производиться на обоих торцах (голов-
ках) ящика неразмывающейся и нестирающейся черной крас-
кой обязательно по трафарету.
Посередине головки ставится марка организации. В левом
верхнем углу ставятся литеры алфавита, обозначающие род
дичи, а именно:
Рябчики
Р
Куропатки белые
КБ
Куропатки серке
КС
„
горные
КГ
„
красные
КК
Тетерева
„
Т
Глухари
Гл.
Фазаны
Ф
Голуби
Г
В правом верхнем углу ставится количество пар дичи, уло-
женных в ящик.
В левом нижнем углу обозначается сорт, дичи (1-й, 2-Д
или 3-й).
Примечание 1. Маркировка для экспортной дичи
устанавливается Наркомвнепгторгом.
2. Маркировка для 3-го сорта помещается на бирках,
прикрепленных к корзине.
Д. Отбор проб
Для определения качества тушек от каждой партии (от
каждого вида) берется от 5 до 10 процентов для осмотра.
Примечание. Допускается без понижения сорта
наличие в 1-м сорте 10% 2-го сорта; 3-го сорта во 2-м
не допускается.
62
ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ ОСТ 284011
ЯЩИК ДЛЯ УПАКОВКИ БИТОЙ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ 1-го и 2-го СО-
Настоящий стандарт устанавливается на ящики из еловой
и пихтовой древесины, предназначаемые для упаковки битой
домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек) и дичи 1-го и 2-го
сорта.
Примечание. Для ящиков под упаковку дичи до-
пускается употребление сосновой древесины.
А. Описание ящика
Ящик (комплект) состоит из следующих частей: двух го-
ловок, двух боковин, одного дна, одной крышки и четырех,
планок (брусков).
Примечание. Типы ящиков от Кх до К„ включи-
тельно. К0 К10 Иі и от Уі до У3 включительно изготовля-
ются без планок (для домашней птицы. А . У.) .
Б. Технические условия
а) Размеры ящиков и их частей (см. табл. на след. стр).
б) Допускаемые отклонения. По длине и ширине + 2 мму
по толщине + 1 мм; для ящиков типа от К7 до К7 включитель-
но, и от У! до У8 включительно, при изготовлении из ели до-
пускается уменьшение толщины дощечек для боковин, дна
и крышки на 2 мм.
в) Дощечки и планки должны быть обрезаны и оторцова-
ны под прямым углом, не покороблены, не загрязнены и
иметь одинаковую толщину по всей длине. Допускается тупой
обзол для дощечек боковин дна и крышки не более половины
толщины доски.
г) Качество древесины. Для изготовления дощечек и брус-
ков употребляется здоровая древесина, Головки должны быть
отстроганы с одной стороны.
Влажность дощечек в момент сдачи не должна быть выше-
20%.'
1 Утвержден Всесоюзным комитетом по стандартизации при Гос-
плане СССР ЗО/ІІІ 1931 г. как обязательный с 1|Ѵ 1931 г.
63

а
и
и
го
ч
С
ГО
а
г
о.
ГО
ОД
го
И
3
3
&
о
3
го
я
s«
о
и
о
ю
го
к
ю
о
ч
о
ОД
»
*
К1-1. .
®Sjя
H§Л
к
Ио.
Я
^
a
я
од
3m
я.
Яя
оо(
ФЧ
м>»
ннигг'Е '
ЭИНѲІІѲЭ
9ШЧІГ09 9Н
яѳьѳіпоѴ оігоиь
•BHHïnirojL
нни4ипі
вниігу
ѲШЧЕОр ѳн
МѲЬѲІЛОІГ ОІГОИЬ
•ениіпгоі
ннийипі
•впиіг^
ѲШЧІГОр ѳп
нэьѳілои1 оігоир
НПИІПІГОХ
•внийищ
•вииь^
ізхоонд
шгайищ
ННИІГ^
ін£ф 'IfJ ну
еяиЛш н ïnun ояіоѳьиігод
Я
я
го
«
со
ГО
К
!2
X
II
О
ri
со
II
о
s
о
со
§00
III
3
ft
3
к
а
о
я
од
s
и
s
и
о
ft£
H
Я
&9С
Ѣ
ОД
я
H
го
я
о
s
я
ft
и
д) Недопустимые пороки древесины для дощечек и планок:
1. Все виды гнили.
2. Больные, табачные и выпадающие сучки.
3. Червоточины.
4. Прорость в дощечках для головок и в брусках.
5. Плесень.
6. Сквозные трещины.
7. Для сосновых дощечек кроме того не допускаются се-
ряики (смолотые карманы) и засмолки (смоляные полосы).
Примечание. Допускаются в неограниченном ко-
личестве сучки здоровые, вполне сросшиеся с древесиной,
диаметром 30 мм по средней оси сечения на расстоянии
не ближе
40 мм от торцовых
краев
дощечек.
Допускаются на дощечках боковин,
дна ц крышки
сучки больные, односторонние, диаметром до 15 мм но
средней оси сечения в количестве не более двух и на рас-
стоянии не ближе 40 мм от торцовых краев дощечек.
Допускается односторонняя налетная синева, краснина,
распространенная не более как на */3 площади дощечки.
Допускается одна волосяная трещина длиной не более
25 мм на каждой дощечке для боковин и дитца.
Для обивки ящиков
потребляются гвозди проволочные
обыкновенные (ОСТ 530):
1. Для скрепления боковин, дна и крышки с головками в
ящиках всех типов, за исключением типа Д — размером —
2,3 X 45 лт при толщине дощечек боковин и днищ от 9 до
10 мм 2,0X45 мм; при толщине дощечек от 8 до 9 мм\ 2) для
прибивания внутренних планок (угольников) к головкам и
боковинам—размером 2,0X40 мм;-3) для сколачивания ящиков
для дичи типа Д — размером 2,3X50 мм; 4) для прибивания
внутренних планок к головкам в ящиках тина Д — размером
2,0X50 ММ.
В. Сборка и скрепление ящиков
а) Ящики должны сколачиваться из дощечек одной породы
древесины.
б) В ящиках типа Д головки составляют из дощечек, при-
битых к двум плавкам (брускам) четырьмя гвоздями но два
гвоздя на каждый конец, причем выступающие концы гвоз-
дей загибают. В остальных тинах ящиков головки состоят из
одной дощечки.
в) К головкам прибивают дощечки боковин, дна и крышки,
причем головки должны быть обращены строганой частью на-
ружу, а в ящиках типа Дх — планками
внутрь.
Боковины
должны перекрываться дном и крышкой.
Каждую дощечку боковины, дна и крышки прибивают к
головкам четырьмя гвоздями, по два гвоздя на каждый конец,
5
66

а боковины ящиков типа Д— шестью гвоздями по три гвоздя
на каждый конец, причем два гвоздя вбивают в брусок, а тре-
тий гвоздь в дощечки головок так, чтобы он приходился по
середине дощечки боковины. Гвозди забивают на расстоянии
13—15 мм от края (кромки).
Дощечки дна и крышки прибивают плотно, без зазоров,
причем при разной ширине дощечек прибивают широкую до-
щечку посередине.
г) Внутренние угловые планки в ящиках тина К7 К8 и от
Кц по К15 включительно и Г\ прибивают со стороны головки
двумя гвоздями, а со стороны боковин одним гвоздем. Гвозди
забивают со стороны головки на расстоянии 20 ж« от края до-
щечек, а со стороны боковинок—< посередине их ширины. В
ящиках типа от Г2 до Г5 включительно И2 и И3 внутренние
угловые планки прибивают четырьмя гвоздями, по два со сто-
роны головки и по два со стороны боковины. Гвозди забивают
со стороны головки на расстоянии 25 мм от края дощечек и
со стороны боковин для типов Г25 Г3 и И2 — на расстоянии
50 мм, а для типов Г4, Г3, И3 — на расстоянии 60 мм от края
боковинок. Гвозди при прибивке угольников вбивают наискось
и загибают внутрь для чего прибивка планок производится па
квадратных железных брусках (подкладках), после того как
к торцам были прибиты боковины.
Г- Упаковка и маркировка
а) Дощечки подбирают в однородные пачкй по виду дре-
весины и размерам, т. е . дощечки для головок, боковин, дна
и крышек, планки подбирают отдельно, и каждую пачку туго
перевязывают в двух местах проволокой диаметрам 1.4 мм
(ОСТ 529).
б) В каждой пачке должно быть следующее количество»
Головок
30 шт.
Боковин
30„
Днищ и крышек
10„
Планок (брусков)
60„
в) На каждой пачке, штемпельной краской должно быть
отчетливо обозначено наименование частей комплекта и типа
ящика, для изготовления которого этот комплект предназнача-
ется.
I
Наименование частей комплекта обозначается
начальной
буквой названия части, тип ящика обозначается соответствую-
щей литерой, указанной в таблице, и. «а» технических условий.
Пример. Комплект для ящика типа К, под упаковку
кур маркируется так:
Головка .....: . .
Г. К,
Боковины
.
.
..........
Б. Кт
Днища и крьшші
Д. К?
Планки (бруски)
П. К7
as
Д Правила приемки
а) Отбор ироб..
Для определения соответствия дощечек и планок требо-
ваниям технических условий стандарта отбирают и распако-
вывают до 10% пред'явленных к сдаче пачек каждого типа
ящиков.
Комплекты в которых обнаружены дощечки и планки, не
удовлетворяющие требованиям технических условий, опреде-
ляются как брак.
Количество комплектов, переведенных в брак,
определя-
ется в процентах на основании осмотренных комплектов и пе-
ресчитьгвается на всю партию сдаваемого товара.
Рис. 26. Ящик для упаковки дичи.
б)Mетоды ислытаний.
Определение влажности. Влажность определяется по фор-
^ jоо
*r
муле
g—
'где А — вес испытуемых дощечек, В —
вес- той же дощечки, доведенной в сушильном шкафу яри тем-
пературе 100—105° С до постоянного веса.

ПРОЦЕНТ ВЫХОДОВ У РАЗ
«
Наименование
выхода
Д
и
к
и
й
с
е
р
ы
й
г
у
с
ь
К
р
я
к
в
а
с
е
л
е
з
е
н
ь
К
р
я
к
в
а
у
т
к
а
1Фс
гіMЕ"
С*5
Н
ы
р
о
к
к
р
а
с
н
о
г
о
л
о
-
Б
Ы
Й
Перо и пух
Внутренности, желудок, сердце и печенки
-Голова и ноги
7
15
7
71
10
15
6
69
11
15
9
65
10
19
8
63
6
15
И
63
Всего....100
100
100
1(0
100
Ср.вес тушки . 1650г1262г873г 650 г 768г\
Наименование
выхода
К
р
о
н
ш
н
е
п
б
о
л
ь
ш
о
й
Ш
и
л
о
к
л
ю
в
к
а
с
а
м
е
ц
Ш
и
л
о
к
л
ю
в
к
а
с
а
м
к
а
в
Ф
1
о
а
ѵо
а
tr
ев
S
іа
о
я
«о
а
!Г
Перо я пух
Внутренности, желудок, сердце и печень
Голова и ноги
Чистый вес тушки
7
20
8
65
11
13
9
67
10
18
8
64
11
12
8
69
11
14
9
66
Всего
.
.
.
.
100
100
100
100
100
Ср.весптицы. 798г277г290г200г190г
J
Ді-ï.u лишь чистый вес тушки и целой птицы в пере, так как
НЫХ ВИДОВ ДИКОЙ ПТИЦЫ
; cd'
Б
е
л
о
г
л
а
з
ы
й
н
ы
р
о
к
с
е
-
л
е
з
е
н
ь
Фчф
а
g.
Чирок—
свистунок
в
Ц
а
п
л
я
с
е
р
а
я
с
а
м
к
а
Ш
и
р
о
к
о
н
о
с
к
а
у
т
к
Ш
и
л
о
х
в
о
с
т
ь
у
т
к
а
Б
е
л
о
г
л
а
з
ы
й
н
ы
р
о
к
с
е
-
л
е
з
е
н
ь
и
о
а
hа
оф
&
£Гg
а
о
м
>.
АH
а
о
CL
в
er
1р*>
-Q
ВФ»
Фчф
О
Л
ы
с
у
х
а
с
а
м
е
ц
Л
ы
с
у
х
а
с
а
м
к
а
Ц
а
п
л
я
с
е
р
а
я
с
а
м
ѳ
;
Ц
а
п
л
я
с
е
р
а
я
с
а
м
к
а
7
15
9
69
9
17
9
65
7
14
10
69
8
16
8
58
8
Id
9
65
10
14
7
69
8
17
9
66
8
24
608
7
27
8
5S
!15
12
10
63
111
й!
бі;
!
100
100
100
•
100
100
300 100
100
100
100
100
433г728,548г397г 333г333г319г831£631г1950г1704г
i
а
Ф
cd
Т
у
р
у
х
т
а
н
с
а
м
е
ц
і
І
І
о
г
а
н
к
а
б
о
л
ь
ш
а
я
:
с
а
м
е
ц
ц
Ш
ѵ
*
П
о
г
а
н
к
а
б
о
л
ь
ш
а
я
с
а
м
к
а
йо
В
о
В
cdÉH -
О
cd
а
а
£
о
К
а
Ф
cd
в
а
Ф£чФАФИ
a
a
ч
«
Т
у
р
у
х
т
а
н
с
а
м
е
ц
Т
у
р
у
х
т
а
н
с
а
м
к
а
і
І
І
о
г
а
н
к
а
б
о
л
ь
ш
а
я
:
с
а
м
е
ц
ц
Ш
ѵ
*
П
о
г
а
н
к
а
б
о
л
ь
ш
а
я
с
а
м
к
а
Écd
S
f-.
S
О
С
о
В
cdÉH -
О
cd
а
а
£
о
К
Ч
а
й
к
а
с
и
з
а
я
й
а
Ф
А
•а
cd
er
0
а
а
ФА
1
tr
9
15
8
66
9
17
8
66
9
15
11
65
51
48
8
22
8
62
49
16
14
10
60
15
19
10
56
"
!
12
17
11
60
100
100
100
—
—
100
—
100
100
100
328г18J<116;1136г1
945еi 388г340г11408г288г
1
259 г
обычно, ценная шкурка снимается.
se

ВРЕМЕННЫЕ
НОРМЫ
естественней убыли іірсдуиі» и товаров при складском хранении и гужевых перевозках
выработанные
нГсвНи0НКСТракиТНпГ ѵчас ^
"
^
"
"
РИ "«орге'по соглашению с ВСНХ
ИНН
РКИ И ПрИ участии
представителей главнейших торгово-промышленных и кооперативных
организаций
При
хранении
При перѳвоаках гужом по
грунтовой дороге
Наименование
грузов
Род складского
помещения
Срок
хранения
Процент убыли
На
расстоя-
нии до
Процент убыли
Наименование
грузов
Род складского
помещения
Срок
хранения
В таре
ДО
Россыпью
до
На
расстоя-
нии до
В таре
ДО
Россыпью
j Птица битая остывшая ...
•...
! Птица мороженая и дичь с 6° ниже 0
Холоди, помещение
Холодильник
Не более
7 дией
6м.
—
1,5
2,0
30 км
100 км
—
0,5
0,25
Мясо копченое всякое .
Холодил, склад
6м.
—
3,0
—
—
'
0,5
і,
соленое
Холодил, склад
6м.
0,5
2,25 j
—j jJb...
—
2я
я•
»,S
S r.-r
Ьф
ss
яя
dB
Igt
«88?
к
ЖУРНАЛ ПОСОЛКИ
Количество птицы и
неименование
я
ê>>
«
я
о
«
ч
іоя
а
§
3
я
«
ѴО
О
g?»
е*я
И55
Ф
£а
я
юЯ
Я
и
я
Iя
ЯЯи
фж
яta
SЧ
оS
я^
сЗя
ии
IIа ®
гѵя
©°
g2
сЗ сЗ
»X
•3 я.
иг
сЗ
ЕН
Iя.
»
«
о
НHФ
К
Приложение V
.
1932 г.
|з
яЯ
ѵэ
Й*
сзg
яS
ф"я
ЯяS
ой
»Я
Ф
Ир
at?
я
OÎ
«II
8s
ФИсЗ
о»Я^к
ЯЯев
ООН
О-Я .с
а
яя
Sи
ач
*g
сЗО
»Ö
<3g
I*:
®Оо
Hяч
Примечание

IM
ЖУРНАЛ КОПЧЕНИЯ
Прилож ниѳ VI ^
1932 г.
Вес тушек
вкг
Наименование птицы
и количество
с
§
§3
«й
иа
Дte
Ош
®чя ®
а«
g &сс
оо
о
яЯя®
ясЗя
§Я®
Я
Sé
Я
Я
f
я
о
Яя
1
я
ь
я
g
г
о
О.
Ö
«»
я
с.
®
я
tç
О,®
2S
Л®
кЧ
е2§
gg
ЯР"
иH
*g
g-
IIs ®
Iол
«g
«и
ce®
SS
Примечаний
MАстер (подпись)
)