Arab konyha
lepesrol lepesre

Arab konyha
lepesrol lepesre
Gyujtse ossze a teljes sorozatot,
es vegyen reszt nyeremenyjatekunkban!
Bovebb informacio a konyv 120. oldalan es a honlapon.
www.izek.hvg.hu

z arab konyha a vi-
lag egyik legtekin-
telyesebb gasztro-
nomiai orokseget tudhatja
magaenak. Hatarai nemcsak
idoben, hanem terben is
igen kiterjedtek. Koveti az
iszlam tanitasait, de az egy-
seges vonasok mellett - ha-
talmas es rendkivul valtoza-
tos foldrajzi adottsagokkal
rendelkezo teruletrol leven
szo - helyi jellegzetessege-
ket is mutat. A kereskedo
arabok az okortol kezdve
szamtalan egzotikummal
gazdagitottak a nyugati kul-
turat, gasztronomiai palet-
tajuk rendkivul sokszinu.

Taitalom
6 Kiilonbozo nepek -
kozos identitastudat
8 Egy csipetnyi arabikum
Avilaghiru libanoni konyha
Nemzeti etelek
Jemeni egzotikum
lllatok es izek kavalkadja
10 Alapveto elelmiszerek
12 Ket vilag kozott
Al-Andaldsz konyhaja
A gyumolcsok hodito utja
Keleti fenyuzes
14 Formak es izek
A menu
Amit a fold...
...es a tenger csak kinal
Az arab vendegszeretet
16 Jellegzetes konyhai eszkdzdk
18 Az iszlam etkezes
Ramadan, a szent honap
Etel a profeta szerint
Az iszlam es a taplaIkozasi
szokasok
20 Keleti zamatok
Fuszerndvenyek
Fuszerkeverekek
Hosszu ut
22 Fuszerkiilonlegessegek
24 Az ivas kulturaja
A magrebi tea
Az arak
Szomjoltas - maskepp
Szent ital
26 Mezze, a libanoni eloetel
28 A kavezas szertartasa
Kave a satorban
A kavebabtol a cseszeig
A legfontosabb kavefajtak
Kave az arab vilagban
A pasztorok itala
30 Jellegzetes arab italok
4
ARAB KONYHA
34
40
46
50
56
60
66
70
76
82
88
Kuszkusz
Mazsolas kuszkusz
Husos teszta
Joghurtos makaroni
Hummusz
Falafel
Baranyfasirt
Bulgursalata
Ramadan-leves
Cukkinileves
Padlizsansalata
94 Toltott csirke
Citromos csirke
100 Dios siitemeny
Datolyadesszert
106 Katajef
Mandulas kifli
112 Baklava
Mandulas keksz
118 A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Baranykebab
Petrezselymes kebab
Csirketazsin
Mezes-kortes tazsin
Sult hal tahinamartassal
Tonhalnyars
Zoldseges kafta
Vagdalthus
5
Kiilonbozo пёрек -
kozos identitastudat
sivatagos Arab-fdlsziget - amelyet eszak felol Jordania
es Irak, keleten a Perzsa- es az Omani-obol, delen az Arab-
tenger, nyugaton pedig a Vbros-tenger hatarol - mar jd-
val a keresztenyseg megjelenese elott is viragzo civilizaciok bol-
csoje volt. Ugyanakkor a felszigeten eld kiilonbozo nomad пё-
рок koreben a - mind nyelvi, mind pedig kulturalis szempont-
bol - egysdges arab identitastudat csak a VII. szazadban, Moha-
med profeta halala utan, illetve az iszlam vallas megsziiletese-
vcl crosodott meg.
Az iij vallas lendiiletet adott a terjeszkedesnek, es az arabok
meghoditottak a Foldkozi-tenger keleti medcncejet, alionnan
mar csak karnyujtasnyira volt Azsia es Eszak-Afrika. Mig valla-
sukat sikerrel terjesztettek a meghoditott пёрек koreben, az
arab kultura csak nehany helyen gyokeresedett meg. Torokor-
szag, Iran, Afganisztan, Pakisztan, Indonezia stb. - befogadtak
ugyan az iszlam vallast, de megtartottak sajat kulturalis hagyo-
manyaikat.
Napjainkban a magrebi ds a kozel-keleti allamokat tekintjuk a
szd szoros drtelmeben vett arab orszagoknak. Az elobbiek koze
tartozik Marokko es a vitatott jogallasu Nyugat-Szahara, vala-
mint Algeria, Tunezia es Libia; mig az utobbiak: Afrika eszakke-
leti reszen Egyiptom es Szudan, tovabba az ugynevezettTerme-
keny Fclhold (a palesztin teriiletek, Libanon, Sziria es Jordania),
az Arab-fdlszigeten Szadd-Arabia, Jemen, Oman, az Egyesiilt
Arab Emirsegek, Katar, Bahrein, Kuvait es Irak.
Egyiptom----------------------
Az emberiseg egyik legosibbes leg-
monumental isa bb civilizacioja па к
orokose, az arab vilag egyik legbe-
folyasosabb allama. Fb'varosa,
Kairo a Nilus partjanfekvo 6000
evnyi eleven, lukteto tortenelem
Afrika legnagyobb metropoiisza,
egyben jelentos gazdasagi es kul
turalis kozpont.
EI-Ajun
Nepessegenek jelentos reszet
a magrebi oslakosok, a berberek
alkotjak, akik megjoval az arabok
elott erkeztek erre a videkre Az or-
szagfbldgaz- es koolaj-kitermeles-
re a la pozott jelentos gazdasagi no-
vekedese a ’go es evek elejen meg-
torpant, amikor az iszlamista ellen-
zek es a kormany csapatai kozott
veres polgarhaborui tort ki
AzegyiptomtGiza
melletttalalhato
Kheopsz-piramisaz
okori vilag het
csodajanak egyike.
Afrika legnagyobb kiterjedesu es
egyben a legvaltozatosabb dom-
borzati viszonyokkal rendelkezo
orszaga. Az Egyiptomhoz kotodo
eszaki teruletet muzulman afro-
arabok iakjak, a deli fuves pusztak.
mocsarak es esoerdok videken elo
nepeknel a keresztenyseg es az ani-
mista vallasok a megbatarozdk
Az Arab-felszigetrol szarmazd arab nyelves kultura napjainkban mintegy 20 orszag
tobb mint 200 millid lakojanak kozds kincse es meghatarozo szellemi oroksege
az Atlanti-ocean partjan elhelyezkedo Marokkotol az Arab-tengerbe nyilo
Omani-dbolig, a magrebi orszagokon at egeszen a Kozel-Keletig.
Algir
bTunisz
TUNEZIA
Libanon
Az orszag a Foldkozi-tenger keleti
medencejeben fekszik- melto szel
lemi drbkbse a kereskedelmi jog-
rendszer alapjait lefektetofoniciai
kulturanak Libanon a polgarhabo-
ru 1975 os kitbreseig a Kozel-Kelet
egyik legfontosabb penzugyi koz-
pontja volt. Bejriit teljes ujjaepite-
seta legutobbi idokig is tobb fegy-
veres konfliktus akadalyozta
ALGERIA
Alexandria
El-Giza
SZIRIA „	,
Bagdad
Damaszkusz •
IRAK
LIBANON
Jeruzsalem
• .Amman
IZRAEL
JORDANIA
Kairo
KUV^IT
• JKUvaitvaros
%	EGYESULT
ARAB
Szaud-Arabia
A sivatagos Arab-felsziget nagy re-
szetaszaudi kiralysag foglalja el.
Innen indultak hoditd utjukra az
arabok es vallasuk, az iszlam. A ho-
mokdunek termekeny oazisokat
rejtenek. ahol fontos kereskedelmi
kdzpontok alakultak ki. mint pl.
a fovaros. Rijad. A Perzsa-obbl part-
videken talalhatok a vilag legna-
gyobb olajmezoi
LIBIA
EGYIPTOM
Abu Dhabi? .
Maszkat
SZAUD-ARABIA
OMAN
Kartum
JEMEN
SZUDAN
A Szaud-Arabiaban talalhato
Мекка varosat, Mohamed
profeta szulohelyet a muzul-
manok megkiilonboztetett
tisztelettel ovezik. Mecsetje-
be evente tobb millio zaran-
dok latogat el.
Jemen
Bar a hagyomany szennt az okorban
Saba kiralynojenek merhetetlenul
gazdag birodalmahoz, a ..Boldog
Arabiahoz" tartozott, es egyben a
Tbmjenut egyik fontos allomasa
volt. Jemen napjainkban a legszege-
nyebb arab orszag Afroarablakos-
saga joreszt fbldmuvelesbol es hala-
szatbbl tartja fenn magat
7
Egy csipetnyi arabikum
A vilaghiru libanoni konyha
A kozel-keleti izvilagot a libano-
ni konyhan keresztiil ismerte
meg a Nyugat. Az 1975 es 1990
kozott dulo veres polgarhaboru
idejen rengetegen hagytakel az
orszagot es telepedtek le Euro-
paban vagy a tengerentulon.
Etelkulonlegessegeikben gyak-
ran felbukkan a menta es a fok-
hagyma, valamint a citromle.
Hagyomanyos fogasaik koze tar-
tozik a mezze (eloetel), a husbol
es zoldsegekbol kesziilo apro fa-
latok martassal es piircvel, mint
a hummusz (csicseriborso-piire)
vagy padlizsankrem. Nepszerii
a bulgursalata (tabule) is аргбга
vagott zoldsegekkel, mentaval,
sok petrezselyemmel, citromle-
vel es olivaolajjal.
Nargilek (vizipipa k) egy bejrut i kavehazban
A beduinok Sziria, Jordania, Irak
es az Arab-felsziget sivatagjainak
fokent pasztorkodassal foglalkozo
lakoi. Kecske-, teve- es juhlegel-
tetessel tartjak fenn magukat.
Felhasznaljak az allatok husat es
tejet - ez kepezi etrendjijk alapjat.
Hatalmasfoldrajzi kiterjedesenek koszonhetoen
az arab vilag konyhaja illatok es izek egesz tar-
hazat vonultatja fel, amely a harmonia es a disszo-
nancia kenyes egyensiilyara epul. Gasztrondmiai ki-
nalata rendkivul egeszseges etelekbol all: egyreszt
igen gazdag gyumolcsokben, zoldseg- es gabonafe-
lekben, masreszt a nepszeru hds - foleg a barany es
a baromfi - sem hianyzik a palettardl.
Az arab konyhaban sokfele fuszerndvenyt hasznal-
nak, de ugyelnek arra. hogy ne fedjek el teljesen az
alapanyagokeredeti izet.Agondostalalasisa musz-
limok sajatja csakugy, mint az etkezesek hagyoma-
nyosan szertartasos jellege.
Gasztrondmiai szempontbol - nagy vonalakban - az
arab vilag harom fo regidjat kuldnithetjuk el: a mag-
rebi konyha legjellegzetesebb etkei a tazsin es a kusz-
kusz, az arab Levante (Sziria, Libanon, Jordania es a
palesztinterCiletek) inkabbeloeteleirol (mezze) hires,
mig az Arab-felsziget orszagai hal- es sulthus-kulon-
legessegeikkel tunnek ki.
Nemzeti etelek
Bar jo nehany olyan etel ismeretes, amely az arab vilagban minden-
fele megtalalhato (legfeljebb mas newel illetik, vagy nem epp
ugyanazokkal a hozzavalokkal keszitik), a muszlim konyha teret
enged a helyi specialitasoknakis, amelyek az adott orszag gasztro-
nomiajatjelkepezik.
Jordania
Amama/(jelentese: nagytai'), a jorda-
nok kedvelt - kozdsen elfogyasztott-
etele parolt baranyhusbol, amelyet
juhtejbol keszitett savanyO joghurttal
locsolnak meg Rizses korettel talaljak.
es kenyeret is felszolgalnak hozza
Szudan
Aszudani gasztronomia zaszloshajdja
a mdammasz, amelyet a szomszedos
Egyiptomban is kedvelnek. Ahummusz-
hoz hasonld: fott lobabbol keszitett pu-
rehez vdroshagyma- es zoldpaprikada-
rabokat adnak, csipos paprikaval,
soval es olajja I izesitik.
Sziria
A kibbeh, vagy mas neven voroshagy-
maval, hussal esfenyomaggaltoltott
bulgurkrokett az egesz Kozel-Keleten
jellegzetes etel. Elkeszitese bonyolult
es idoigenyes. ezert a szir haziasz-
szonyok ijgyesseget is jelkepezi.
8
Az arab konyha szamos - orszagonkent es tajegysegenkent valtozo - gasztrondmiai
sajatossagot otvoz. A kozos hagyomanyokbol merit, ugyanakkor alkalmazott
konyhatechnoldgiai, alapanyagai es filozofiaja hiven tukrozik a helyi foldrajzi-
kulturalis adottsagokat.
Irak
Ugy tartjak, hogy az irakiak (kulonosen
az orszag eszaki reszen elok) keszitik
a vilagon a legjobb svarmdt, vagyis
femrudra feltuzottfliszeres barany-
hust, amelyet lassan.fuggoleges hely-
zetben forgatva sutnek.
Marokko
A kuszkusz szinte egyet jelent Marok
koval. Hangutanzo szo, amely az
agyagedenyben a hits es zoldseg
gozeben parolododara hangjara
emlekeztet. Legszivesebben barany-
es szarnyashussal keszftik.
Jemeni egzotikum
Az orszag epiteszetehez hason-
loan konyhaja is paijat ritkitja,
amely markans izvilagat ked-
velt fuszernovenyenek, az aji-
nak koszonheti. A jemeni et-
rend alapjat a kenyer, a zoldseg-
levesek es a kiilonfele zold-
segraguk kepezik. Legneps ze-
rubb a baranyhus, a vese es a
velo igen kedvelt csemegenek
szamit. Videken fozeshez-sii-
teshez a novenyi olajok hclyctt
a birkafaggyubol keszult zsirt,
az aliat hasznaljak.
9
Alapveto elelmiszerek
Tahina Ф
Szezammagbbl keszulttbmbrmassza,
amelyet salatak es zbldsegtalak izesite-
sehez hasznalnak. Martast is keszite-
nek belble, vagy egyszeruen csak ke-
nyerrel martogatjak. A Mediterraneum
delkeleti reszen a legkedveltebb.
<- Citrom
Az arab konyha is elsosorban savanyi-
tasra hasznalja a citromot, foleg salatak
es a tahina izesitesehez.
Fokhagyma, voroshagyma
Az arab konyha alapveto hozzavalbi, nemcsak
izuk, hanem kedvezb elettani hatasuk miatt is
kedvelt alapanyagok. Afokhagymatfertbtle-
nitbkent, a vbrbshagymat meghules es gyomor-
panaszok ellen is hasznaljak.
Bulgur-»
Cabonatbret, amely egeszben parolt,
majd irtblag szaritott es tort buzasze-
mekbbl keszul. El keszitesi mbdjanak kb-
szbnhetoen kbnnyen emeszthetb. Igen
kellemes, dibra emlekeztetb ize van.
A bab- es borsbfelek fogyasztasa ki-
emelkedben fontos ott, ahol az embe-
rek nem jutnak elegendb feherjehez.
Az arab orszagokban a csicseriborsbt
es a lencsefeleket hasznaljak levesek-
<-Mez
Tapia 16 es izletes sutemenyeik egyik
leggyakoribb alapanyaga. Huseteleik
is a meznek kbszbnhetik edes-savany-
kas izuket.
Hiivelyesek Ф
hez, fozelekekhez, salatakhoz es
a nepszeru hummuszhoz is.
Novenyi olajok T
Az arab konyha suteshez-fbzeshez a
novenyi olajokat- legfbkepp a kukori-
ca es a csonthejasok olajat - reszesiti
elbnyben. Sultekhez olivaolajat is szive-
sen hasznalnak.
Fuszernovenyek Ф
Asimalevelu (vagy kozonseges) petre-
zselyem (i) az arab konyha legelter-
jedtebb fiiszenbvenye. Az edes-sa-
vanykas koriandert (2) salatakhoz es
fuszerkeverekekhez hasznaljak, mig a
friss menta (3) martasok, zbldseges es
husetelek, valamint - a korianderhez
hasonlban - salatak izesitoje. A men-
tatea az egyik legnepszerubb frissitb.
10
Az arab konyha egyediseget etelei kulonleges illatanak is koszonheti. Gyogyfuvek,
fuszerndvenyek, mi tobb, viragszirmokbol sajtolt olajok jarulnak hozza a paratian
izvilaghoz. A muszlim gasztronomia nyujtotta kulonleges elvezetekhez nehany
specialis alapanyag is hozzajarul.
Barany
A baranyhus az arab gasztronomia
legkedveltebb alapanyaga. A nagy un-
nepsegek elengedhetetlen tartozeka.
de a mindennapokban is gyakran fel-
hasznaljak- sutve, grillezve, parolva
egyarant. Nepszeruek a szarnyasok
(a baromfi. a furj es a galamb),
a borjii-, valamint a zsen-
ge gidahus is
Szmen Ф
Markans izu, finomitott vajzsir, ame-
lyet bus- vagy kuszkuszalapu etelek
izesitesehez hasznalnak. Mar a bibliai
idokben is hasznaltak.
«-Laban
Surui joghurt, amelyet edesen -desz-
szertkent - es sosan is fogyasztanak.
Az utobbi esetben arab kenyerrel
egyutt, egy csipetnyi soval es petre-
zselyemmel megszorva. illetve egy ke-
ves olivaolajjal meglocsolva. Marta-
sokhoz is hasznaljak.
Viragkivonatok Ф
A rdzsaviz (i) - azonkiviil, hogy kozme-
tikai cikkek gyakori osszetevoje - a fd-
etelek, a desszert es jo nehany ital ize-
sitoje is. A narancsviragviz (2) suteme-
nyeknek kolcsonoz mennyei illatot.
<r Datolya
Edes ize es magas taperteke miatt
igen kedvelt gyumolcs Magabanisfo-
gyasztjak, de koretkent vagy toltelek-
kent sos etelekhez, illetve -termesze-
tesen - edessegekhez (tortak, teker-
csek, sutemenyek stb.) isfelhasznaljak.
Mandula Ф
A csonthejas gyumolcsok kivetelesen
nepszeriiek az arab vilagban. de mind
kozul a mandulat hasznaljak leggyak
rabban, kulonosen desszertek elkeszi-
tesehez. A fenyomag es a pisztacia
szinten a muszlim gasztronomia ked-
velt alapanyagai kozetartozik.
Kenyer
Az arabok nagyon szeretik a kenyeret,
szinte minden etelhezfogyasztjak.
A klasszikus arab kenyer mellett a tel-
jes kiorlesu lisztbol keszult kenyernek
is nagy hagyomanya van, a helyi spe-
cialitasok kozul pedig kiemelkedik
a torok pitahoz hasonld libanoni mar-
kouk (lepenykenyer buzatoretbol)
Zoldsegfelek T
Az arab konyha ket legjellegzetesebb
zoldsegfeleje a salataknak frissesseget
kolcsonzo uborka, valamint a padlizsan,
amit vagy onallo fogaskent vagy sultek
melle koretkent szolgalnak fel.
11
Ket vilag kozott
Al-Andalusz konyhaja
' toltott padlizs
jellegzetes
andaluz etel
kombinacid.
Az arabok nemcsak uj etelek-
kel, hanem uj technikakkal is
gazdagitottak a nyugati gaszt-
ronomiat. A fokent novenyala-
pu mediterran konyha liivei ko-
reben biztos sikerre szamitha-
tott a megannyi uj zoldsegfele
es fuszerndveny vegtelen izkom-
binacidja.
Nehany zsenialis uj otlettel a
husban rejlo lehetosegeket is
maximalisan kihasznaltak: td-
liik ered a zoldseges husleves, a
fasirozott, a hussal toltott leve-
les teszta vagy a felvagott.
Az iszlam birodalomazOmajjad-dinasztia idejen
(661-750) erteel legnagyobb kiterjedeset. Ural-
muk ala vontak az Iberiai-felszigetet, majd rdgton at is
kereszteltek: igy kapta az Andaluzia (Al-Andalusz) ne-
vet. Ezzel parhuzamosan a nyugati gasztronomia-sa-
jat igenyeihez igazitva - befogadta a tavol-keleti (rizs,
cukor, fuszernovenyek, sorbet, tesztafelek stb.) es kd-
zel-keleti (kave, padlizsan.datolya stb.) ujdonsagokat.
Jollehet a legtobb keleti kulonlegesseg-foniciai keres-
kedokjovoltabol - marakkoreljutott Europaba, ami-
kor Nagy Sandor meghoditotta a Perzsa Birodalmat
(Kr. e. 323 ), de csak az iszlam hodoltsag idejen valtak
ezekazegzotikusalapanyagokluxuscikkbola minden-
napok reszeve, az arabok ugyanis nem csupan keres-
kedtekaz-ellenorzesukalatt tartott-Kdzel-Kelet me-
ses kincseivel, hanem a termesztesuket is meghonosi-
tottaka leigazottteruleteken.
Az andaluzok mindenert rajongtak, ami
edes. Kedvenc edessegeik koze tartozott
az alaju es az alfenique, amelyeket volta-
keppen a spanyol turron es a marcipan
elofutarainak tekinthetunk.
Damiettaegyiptomi kikotovaros beveteleizgg-ben
A keresztes hadjaratok idejen az arab konyhat
az eurdpai keresztenyek is megismertek.
A gyiimdlcsdk hodito iJtja
Az arabok nagyon sok Keletrol szarmazo gyumolcsot honosi-
tottak meg Europaban, s ezzel forradalmasitottak a nyugati
gasztronomiat. Evszazadokkal kesdbb e gyiimdlcsdk az Uj- es
az Ovilag kozotti arucsere fontos alapjat kepeztek.
Datolya
Az arabok a ’sivatag kenyerenek’
neveztek a friss, puha datolyat.
Europaban a szaritott valtozat
terjedt el.
Sargabarack
Kfnabol szarmazik, de az arabok
kdzvetitesevel terjedt el, akiк a
kevesbe ledus valtozatat honosi-
tottak meg Europaban.
Grantatalma
Oshazaja Perzsia, az arabok ho-
nositottak megEszak-Afrikaban
es Spanyolorszagban, ahol Anda-
liizia egyik legjelentosebb varo-
sat, Granadat neveztek el rdla.

12
Az arabok elso kezbol ismerhettek a tavol-keleti etelkuloniegessegeket, alapanyagokat,
amelyek nagy reszet az Iberiai-felsziget meghoditasakor Europaba is magukkal hoztak,
igy nekik koszonheto, hogy sok hajdani egzotikum a nyugati konyha szerves reszeve valt.
gallons fontq
«^Жширшое nouf
teft'&u ktoutptuilah
'q unit Uno us teflon fl
i& Weannxnent Oft Я
jgug fu punfe p
uWla ourtoue au'ua
nueapwet anuumev
tits a nos enncmwq
quuftotetu acfyuat
®«EU3E3EJ1
липос
ПгзБсмвю
спэашЕза
сзс-зьпезсзц
JCCSITlOt-
"tr- ^44- тг—tr
rxoftttfa#
twufteia/
mute q tie Uno us
UnnuZaquetenoutf
tw tcuUtbns pas auoir
p;ifcfan$ atftimcr.et
Kulturalis es tudomanyos forradalom
Az Iberiai-felsziget het evszazados arab hodoltsaga idejen nem-
csak a gasztronomia valtozott meg gyokeresen. Mas teriiletek,
igy pl. az epiteszet, az algebra, a zene, a csillagaszat es a terke-
peszet isforradalmi valtozasokon merit keresztul. Joi lathato ez
a ceutai foldrajztudds, Al-ldrisi (1100-1165) vilagterkepen is.
Citrusfelek
Az okori Europaban meg szinte
teljesen ismeretlen citrusfelekter-
mesztese is az arabokhoz fuzodik
Kandirozva kedveltdesszertjuk,a
citronad fontos hozzavaldi voltak.
Mandula
A romaiak honositottak megegesz
Europaban, de az arabok ujrater-
meszteni kezdtek, es cukraszatuk
egyik legfontosabb alapanyaga left.
Fuge
A fiige eredeti hazaja a Kozel-Kelet,
de az arabok meghonositottak Eszak-
Afrikaban es Del-Europaban is, ahol
aszaltgyumolcskent is fogyasztjak,
illetve bort is keszitenek belole.
Tamarindus
A keresztes hadjaratok idejen ju-
tott el Europaba. Az arabok, akik
szinte minden fuszerkeverekiik-
ben felhasznaltak, a tamar-hindi
(’indiai datolya’) nevet adtak neki.
В
Formic es izek
A szfvelyes es vendegszereto arab vilagban az etkezes a tarsas erintkezes fontos
formaja. A szabalyok mindenutt koteleznek, igy az utazd biztos lehet abban,
hogy - barmerre jarjon is - mindig az arab konyha szine-javaval fogadjak majd.
A menu
A muszlimoknal fofogaskent
mindig valamilyen zbldseg-
vagy gabonatalat szolgalnak fel,
a hus sokkal kevesbe jellemzo.
Az egyik leggyakoribb es szinte
valamennyi arab orszagban is-
mert etel a „szegenyek eledele-
kent” emlegetett, rizsbol es
lencsebol kesziilt mjadarah.
Libanonban a mezzek akar a fo-
fogast is helyettesithetik, hiszen
maguk is bosegesek, legalabb
tizenketfele kisebb fogasbol (ke-
nyer, martas, salata, hus es zold-
scgfelek) allnak, amelyeket ko-
tetlen sorrendben fogyaszta-
nak el.
Az etkezes vegenjon a desszert,
amely lehet friss gyumolcs (gd-
rogdinnye, fiige vagy datolya),
de lehet megannyi edessegbol
osszeallitott siitemenyes tai is.
Hogy csak nehany klasszikust
emlitsunk: ilyen a dioval toltott
katajef, az edes bastila (tejes man-
dulaval toltott retesteszta) vagy
a pisztacias baklava (also kep).
Az arabokjobban kedvelik a ki-
sebb de megfizethetobb utcai ki-
fozdek valasztekat, mint az et-
termi kinalatot. Ha valaki ette-
remben etkezik, a keletiek azt
gondolhatjak rola, hogy az illeto
maktuh, vagyis nines sem csaiad-
ja, sem baratai.
A hus es a tojas tobbnyire
megfizcthetetlen az arab la-
kossag szamara, eppen ezert
a huseteleket kizarolag a nagy
tinnepi esemenyekre tartogat-
jak. Legkedveltebb hazialla-
tuk a barany, de nagy elvezet-
tel fogyasztjak a baromfit is.
amely akar helyettesitheti is a
baranyhust az iinnepi lako-
man. A muzulman arabok kd-
reben a galamb is nagy nep-
szerusegnek orvend, hiszen ez
volt Mohamed kedvenc mada-
ra. Kecskehus is keriil neha az
asztalra.
A hagyomanyok szerint az Arab-
felszigeten eskuvokre es mas nagy
alkalmakra kuszit keszitenek,
amely nem mas, mint barannyai
toltott teve. A baranyt is megtoltik
csirkevel, azt pedig tojassal, rizzsel
es dioval.
...es a tenger csak kinal
Avendegszeretet az arab knit ura alapveto vonasa. Barmennyire
szegeny is a hazigazda, az otthonaba beterot mindig etel lei
kinalja. A vendeglatasnak azonban megvannaka maga-a leg
tbbb arab orszagban egyseges - szabalyai. A helyiek rossz szem-
mel nezik peldaul, ha a szereny anyagi kbrOlmenyek kozott elo
erejen fel01 probalja nala magasabb tarsadalmi range vendeget
kiszolgalni. Ugyanakkora nagylelkusegjelekent ertekelik, ha va-
laki nem sajnalja a jo etelt azonos tarsadalmi helyzetu vagy ala-
csonyabb range vendegetol. Felesleges magamutogatasnaktekin-
tik viszont, ha a gazdagok luxuslakomakkal traktaljaк alacsonyabb
rangu ismeroseiket, barataikat.
Az etkezes soran minden fogasbol a hazigazda szed eloszor, hogy
bizonyitsa: az etel kivalb, es az asztaltarsaknak is erdemes megkos-
tolniuk A vendegnek pedig nem illik visszautasitania a fel Kina It
etelt. Sot ha jo etvaggyal eszik, elore is nagylelkusegerol tesz tanu-
bizonysagot, hiszen forditott helyzetben 6 is mindent elkovet majd
annakerdekeben. hogy vendege-mostani hazigazdaja-ugyan-
ilyen elegedett legyen.
Az arab kenyer
konnyii esformal-
hatd.ezertkanal
es villa helyett,
evdeszkozkent is
jol hasznalhatb.
A hal - a partvidekek kivetele-
vel - egyaltalan nem jellemzo
az arab konyhara. Ott viszont
tobbfelekeppen is keszithetik:
parazson, roston vagy nyar-
son, viszont csak ritkan fozik.
Tovabba szaritjak es sozzak,
Irakban pedig fustolik - ez
utobbi a maszguf. A Kozel-Ke-
let jellegzetesebb halfajai a
nyelvhal, a tonhal es a nagy
rombuszhal.
14
I
15
Jellegzetes konyhai eszkozdk
Ontottvas labas -»
Nagy elonye, hogy egyenletesen vezeti
a hot, ezert kulonosen alkalmas levesek,
purek es fokent a lassu fozest igenylo
raguk elkeszitesehez.
Kes Ф
A vekony, hosszu. eles kes nagyon
hasznos, ha sajtot, suIt hust vagy
svarmdt kell darabolnunk.
Falafeiformazo Ф
Ez a kis rugos eszkoz rendkivul meg-
konnyiti a falafel - csicseriborsobol
keszult fasirt - kesziteset. Ha felhuz-
zuk, a belsejeben keletkezo uregbe
egy kanal segitsegevel beletolthetjuk
a masszat. Ha az ijreget kitoltottuk,
akkor csak elengedjuk a rugot, es
a falafel egyszeriien kiugrik.
Szita Ф
Az arab konyhamiiveszetben igen
elterjedt a liszt- es a buzadarafelek,
pl. a bulgur hasznalata. A szita segit-
segevel konnyen eltavolithatok a
lisztrbgdk es a szennyezodesek
Mozsar Ф
A bronzmozsarat gyakran alkalmaz-
zak az arab konyhakban, kulonosen
fiiszerporitasra vagy-keveresre,
csonthejas gyumolcsok megtoresere.
A kaveorlesre hasznalt mozsar a mih-
bash, badogbol vagyfabol kesziil,
es nagyobb meretu.
16
Az arab konyha nepszeru fogasai uj eszkdzdk egesz soranak kifejleszteset tettek
sziiksegesse. Ilyen a tazsin, a kuszkuszfozo edeny vagy a falafelform azo. Alapveto
gyakorlati funkciojukon tul nehanyuk, pl. a kavefozo disztargykent is szolgalhat.
Ha nines keznel
tazsin, fedeles
cserlptallal is
helyettesrthetjuk.
Tazsin
Ez az agyagedeny a lassii fdzeshez
idea I is. Szeles taipara zoldsegeket
es husokat helyeznek, igy kesziil
a szinten tazsin nevii parolt etel
Kuszkuszfozo edeny Ф
Az also reszebe zoldseget es hiist
helyeznek, hogy a fozesukkor keletke-
zo gozben parolodjon a felso reszbe
helyezett kuszkusz Hagyomanyos
edennyel is helyettesithetjuk, amelyre
sziirot vagy szitat helyezunk. Regen
agyagedenyt es fuzfavesszobol font
kosarat hasznaltak erre a celra.
Sodrofa
Nelkuldzhetetlen a kelttesztabol
keszulo arab sutemenyek - a hires
mandulas kifli vagy a baklava -
elkeszitesehez.
Kavefozo Ф
Az igazi arab kave keszitesehez kave-
fozoben vizet forralunk, es amikor
mar felig felforrt, hozzaaajuk a cuk-
rot, az orolt kavet es a kardamomot.
Tovabb melegitjuk, majd kozvetlenul
forras elott levesszuk a tiizrol, es egy
per< ig kevergetjuk. U|ra feltesszuk
a tiizre, majd kevergetes mellett
felforraljuk. Ekkor vegleg levesszuk
a tuzrol, es apro cseszekbe toltve
szolgaljukfel.
<- Mely serpenyo
Az arab serpenyo, a mqlafo valasztas,
ha bo olajban kell kisutni az etelt,
mint peldaul a falafel, a kibbeh vagy
a/atcyf/(tdltdtt husos taska). Sur u
martasokat is keszitenek benne.
17
Az iszlam etkezes
Ramadan, a szent honap
A ramadan az iszlam holdnap-
tar kilencedik honapja, amely-
nek soran a muszlimok arra
emlckeznek, hogy Allah kinyi-
latkoztatta akaratat Mohamed
profetanak. llyenkor bojtot tar-
tanak, amely minden egeszse-
ges hivo szamara kbtelezd.
Egyike az iszlam ot pillcrenek.
Napkelte es napnyugta kozott
sem enni, sem inni nem sza-
bad. Ez alatt az egy honap alatt
a muszlimok hazaseletet sem
clhetnek. A bojtot napnyugta-
kor lakomaval (tftdr) torik meg:
ilyenkor kiadds eteleket fo-
gyasztanak. A ramadan a bojt
megtbresenek iinnepevel (Eid-
ul-Fitr) zarul, ez az egyik legje-
lentosebb iszlam unnep.
Jemenben dzsaman tanccal Onneplik a ramadan veget
Az iszlam, amelyet az arab orszagok lakbinaktbbbse-
gevallasanaktekint, meghatarozza azetkezesi szo-
kasokat. Ezek harom forrasbbl taplalkoznak. Az elso a Ko-
ran, amelynek eloirasai minden hivoszamara kbtelezoek;
a masodik a Hadisz, amely Mohamed profeta intelmeit
tartalmazza; a harmadik pedig a Taklid, nepszokasok es
hagyomanyokgyujtemenye-betartasa nem kbtelezo.de
mindenkeppen tarsadalmi elismertseggel bir.
A muszlim hivoknek meg kell bizonyosodniuk arrol, hogy
etel и к es italuk nem tiltott (pl. series vagy ragadozo ma-
darak husa, alkoholtartalmu italok), illetve arrol, hogy az
etel halal, azaz nem lopott es nem tisztatalan. Tovabba a
Sana, vagyis az iszlam torvenyek rendszere eloirja, hogyfo-
gyasztas elott minden allatot szakralisanfel kell aldozni.
Edessegek
Afoetel elfogyasztasa utan a musz-
limok kaloriadusesfinom desszertek-
ke! is potoljak a bojt alatt elvesztett
energiat. Ilyen a mezbe martogatott
szezammagos keksz (griouch).
Marokkoi leves
Jellegzetes magrebi leves, amelyet
a ramadan minden estejen fogyaszta-
nak. Lencse, csicseriborso, barany (vagy
borjii, illetve csirke) es mindenfele zold-
seg hozzaadasaval kesziil.
Datolya
A datolyat az iftdr lakoma elott vagy desz-
szertkentfogyasztjak. Az Eid-ul-Fitriinne-
pen szokas datolyat, gabonat vagy penzt
adni a szegenyeknek.
Bismi Allahi Ar-Rahmani Ar-Rahimi - A Kegyelmeses
KonybrOletes Allah neveben. Fzt a mondatot ismetlik
minden etkezes elott es utan.
A legfontosabb eloirasok
Minden etkezes elott es utan kbtelezo kezet mosni es Allah
nevet kimondani. Az asztaltarsaknak a foldre kell terdelni-
Ok, vagy egyik labukkal a folddn, a masikkal pedig a gyom-
ruknaktamaszkodva ulniuk. Igy a teltsegerzet hamarabb
erezheto-az iszlam mertekletesseget ir elo a taplalkozas
tekinteteben. Tilos aranybbl vagy ezustbol keszult evoesz-
kozoket es edenyeket hasznalni, tovabba eveshez a jobb ke-
zunket kell hasznalni. A muszlim vendegnek halasnak kell
mutatkozniaazetelert,es el kellfogyasztania mindentami
az alacsony asztalon talalhatd.
18
Az iszlam szamara az etkezes is vallasi a kt us. Egyreszt szigoruan tilos bizonyos
elelmiszerekfogyasztasa, masfelol pedig az eloirasok azt is megszabjak, hogy a hivok
mikent viselkedjenek etkezes elott, kozben, illetve annak befejeztevel.
Etel a profeta szerint
Az iszlam
terjedesevel
az arab kulturais
teret hoditott
A misvdk jellegzetes muszlim szajapolo eszkcz. Azsia-
ban es a Kozel-Keleten mar korabban is ismertek, de
csak Mohamed intelmeinek hatasara terjedt el. 15-
20 cm hosszii bot, amelyet az arakfa gyokerebol
keszitenek. Ez a termeszetes fogkefe 19 jotekony
hatasu anyagottartalmaz.
Mohamed eloirasai reszlete-
sen kiternek az iszlam vallas
kovetoinek taplalkozasara es
etkczesi szokasaira. Napjaink
lotekony elelmiszerek
taplalkozastudomanyi kutata-
sai igazoljak, hogy javaslatai
mcnnyire mcgalapozottak
voltak.
Szolo es mazsol?
Segitenek a stressz es a depresszio lekiizdeseben.
Voroshagyma
Megsziinteti a hatfajast, erositi az inyt, es segit megdrizni
a borsimasagat.
Fokhagyma
Tobb mint hetvenfele betegsegre orvossag.
Birsalma
Sziv- es gyomorpanaszok esetea aikalmazzak jotekony hatasai
miatt. Hatdkonyan segit lekiizdeni a levertseget
Granatalma
Alacsony taperteke miatt kivalofogyokurahoz, ugyanakkor
gazdag pektinben, es magas a foszfortartalma.
Olivaolaj
Fogyasztasavaljoobemberrevalunk Segit az orrfolyasellen,
idegnyugtato hatasu, megszepiti a bort.
Mez
Rengeteg betegsegre orvossag, a megfazas ellen pedig kulo-
nosen hatasos. A memoriat is serkenti.
Datolya
Az ehgyomorra elfogyasztott 7-10 datolya kitisztitja a gyom
rot. Varandos noknek kifejezetten javallott.
Az Eid-ul-Adha iinnepen
arra emlekeznek, amikor
Gabriel arkangyal meg-
akadalyozta, hogy Abra-
ham megdlje fiat hite
bizonysagaul. A megem-
lekezes soran minden
csaladapa felaldoz egy
baranyt, kozben pedig az
aldozati imat ismetelgeti.
19
Keleti zamatok
Fuszernovenyek
Bar gyakran ezzel a szoval ille-
tiink minden olyan novenyt,
amelyet a konyhaban izesitesre
hasznalnak, altalaban az Azsia-
bol szarmazo novenyeket ert-
juk alatta. fgy megkulonboztet-
jiik oket a nyugati orszagokban
oshonos gyogyfuvektol, ame-
lyeknek nines akkora piaci er-
teklik. A fuszernovenyeket sza-
ritva, a gyogyfiiveket pedig iris-
sen alkalmazzak.Mindket eset-
ben csak azokat a novenyi re-
szeket hasznaljak fel, amelyek
a legtbbb izt, zamatot, illetve
szint kolcsonzik az etelnek.
Fuszerfelek
Magvak
A piacon megtalalhato fiiszerek tobbsege novenyi mag.
Ilyen peldaul a szezam, a kbmeny vagy a mustar.
Zoldfuszerek
A zoldfuszerek es a gyogynovenyek nelkulbzhetetlenek
a konyhaban. Az arabetelekben leggyakrabban petrezse-
lyemmel, mentaval es gorogszenaval talalkozhatunk.
Gyokerek
Agybkertbrzsbol nyert fuszernovenyek kozijl kiemelkedik
a nagy galanga, az ordoggyoker, a kurkuma, a gyomber
es az edesgyoker.
% % Viragok
' v Pigmenttartalmuknakkdszbnhetoenezeketafuszer-
novenyeket - mint peldaul a koromviragot vagy a saf-
ranyt- szinezoanyagkent hasznaljak.
j ► Termesek
Ebbe a kategoriaba tartozik a csillaganizs, a bors, a boroka-
bogyo, va la mi nt a szaritott es orolt mango is.
Bar a gorogok es a rdmaiak egyarant hamar felfedeztek a tavol-
keleti fuszerek kulinaris erenyeit, fogyasztasuk-a szallitas ma-
gas koltsegei kovetkezteben - kizardlag a tarsadalmi elit koreiben
voltjellemzo. Afuszereketa Foldkozi tenger bizanci esfdniciai ellen-
drzes alatt allo keleti kikotoiben ertekesitettek. Oda rendszerint KI •
nabol szarazfdldon (a Selyemiiton) erkeztek, Indiabdl pedigtengeren
egeszen a Perzsa-obolig vagy Del-Arabiaig, ahonnan az arab nomad
torzsek, a beduinok karavanjai szallitottak a Tornjeniiton egeszen
a Fdldkozi-tengerig.
Ez a hosszu kereskedelmi folyamat a VII. szazadtol kezdve leegysze-
rusdddtt, ekkor ugyanis az arab nepek az iszlamnak koszbnhetoen
A sziriai Palmira varosa a Selyemiit es a Tbmjenut
talalkozasanal az arab Zenobia kiralyno (267-272)
uralma alatt allo kereskedobirodalom kbzpontja volt.
20
Bar mar az okor kezdeten is ismertek az azsiai fuszereket, Nyugaton csak akkor
terjedtek el igazan, amikor kereskedelmuk az iszlam egyesitette arab nepcsoportok
kezeben osszpontosult.
Fuszerkeverekek
egyesiiltek, es atvettek a hatalmat az Arab-felszigeten, valamint
a Foldkozi-tenger egesz keleti, illetve deli medencejeben. igy az
Omajjad kalifatusesaz Abbaszida-dinasztia uralkodasa idejen nem-
csak a fiiszerek hasznalata terjedt el, de kulturnovenykent is meg-
honosodtak Eszak-Afrikaban es Del-Europa ban.
Tul nehany hagyomanyos etel-
fuszer parositason, mint ami-
lyen peldaul az aprora vagott
kafia es allando kiseroje, a friss
koriander, az arab konyha fu-
szerhasznalatara leginkabb a
szarnyalas jellemzo: nincse-
nek rogzitett szabalyok, ncm
fukarkodnak a fuszerekkel, sot
gyakran kevcrik is oket. E fu-
szerkeverekek koztil - ame-
lyeknek szinten nagy hagyo-
manyai vannak a Tavol-Kele-
ten - olyan csipos kombinaci-
ok emelkednek ki, mint a
babarat, a tabil, a berbere es a ha-
rissa, illetve mas, kbnnyedebb
keverekek, mint a zahtar, az ot
tuniszi fuszer vagy a ras el ha-
nout, amely tobb mint huszfele
fuszert tartalmaz.
A ras el hanout f uszerkeverek
A legtobb fuszernoveny-
nek es gyogyfunek fontos
a gasztronomian kivuli fel-
hasznalasa is. Peldaul
olajat vonnak ki beioluk,
amellyel fogkremeket
vagy parfiimoket aroma-
tizalnak, tovabba gyogy-
teakat keszitenek beioluk.
21
Fuszerkiilonlegessegek
i.	Szezammag
Egy lagyszaru tropusi noveny magja
Izea mogyoroera emlekeztet Elso
sorban desszerteknel alkalmazzak.
pl. a Kozel-Keleten igen nepszerii
sOtemeny, a havala keszitesenel.
Bizonyos orszagokban siites-fozes-
hez hasznaljak: orolve a tazsin alap-
osszetevoje.
2.	Szerecsendio
Aszerecsendiofa a Csendes-ocean
szigetein honos. Szinte minden arab
fiiszerkeverekben megtalalhato.
3.	Komenymag
Az arab konyha egyik nelkulbzhetet-
len fuszere; a kuszkuszt es mindenfele
hiis-, valamint haletelt fiiszereznek
vele. Megtalalhato a ras el hanout
nevtli keverekben is.
4.	Kurkuma
Csipos-keseru izii gybker. Bar Marok-
kbban husokizesitesere hasznaljak,
altalaban szinezekkent alkalmazzak.
5.	Szegfuszeg
A Maluku-szigeteken honostropusi
fa viraganak szaritott zsenge bimboja.
Intenzivzamatanak koszonhetoen
desszertek kedvelt alapanyaga.
6. Gyomber
Ezt a Kinaban es Indiaban honos no-
venyta Foldkozi-tenger medenceje-
ben a foniciaiak, az afrikai kontinen-
sen pedig az arabok honositottak
meg.Tarolasa es szallitasa egyszerii.
A keleti konyha par excellence fuszer-
novenyekent tartjak szamon - izefns-
sito, kicsit csipos. Fogyaszthato nyer-
sen, szaritva, konzervkent, pacolva
vagy kandirozva
22
Az arab konyha az egyik legfuszeresebb a vilagon. Receptkonyveikben tobb
tucat fuszerndvenyt talalunk. Orszagonkent mas ё$ mas felhasznalasi modokkal,
valtozatokkal talalkozunk, nemely fuszernoveny pedig az egesz vilagon elterjedt.
7.	Safrany
Vilagszerte az egyik legdragabb fuszerno-
veny. Viraganak bibei termeszetes szinezo-
anyagkent hasznalhatok, kiemelik a rizs
es a husok izet.
8.	Fahej
Bar Nyugaton elsosorban edessegek-
hez hasznaljak. a fahejfa kerge sok
arab orszagban husetelek fuszere is.
9.	Kardamom
Indiaban oshonos cserje, amelynek
huvelybe zart athato, edeskes.fuszeres
izii magvait mar az bkorban is alkalmaz-
tak orvossagkent Konyhai hasznalata
csak azutan vette kezdetet, hogy a bedui-
nok egesz magvakat adtak a kavejukhoz.
Manapsag orolve is felhasznaljak min-
denfele etel izesitesere.
10.	Koriander
E fuszernoveny magvait es friss leveleit
egyarant felhasznaljak. Utobbiakkal
a kaftat izesitik
11.	Gorogszena
A Foldkozi-tenger keleti medencejeben
oshonos. Kesernyes. kisse csipos ize
miatt kijlbnosen alkalmasfozelekek,
salatak es levesek izesitesere.
12.	Anizs
Maratdrtenelem elotti idokben is hasznal
tak. Edes fuszernoveny, amely megannyi
likornek es desszertnek kolcsbnzi zamatat.
13.	Bors
Lehet zbld, fekete vagy feher attol fug-
goen, hogy mennyire eretten szedik le
az anyanovenyrol. A fekete bors igen
sokoldalb, egyetemes fuszer.
23
ivas ki ilturaj a
A magrebi tea
A magrebiek szamara a teakeszitesnek kulonleges jelentosege van
Az arabok a teaivas szokasat az
angoloktol vettek at. Bar a XIX.
szazadban az arab vilag java re-
sze meg nem ismerte, Magreb es
Szahara lakoi mar regota fo-
gyasztottak. Amagrebiek a zold
teat kedvelik, mig masutt a klasz-
szikus fekete teat fogyasztjak.
Az elkeszites modja is jelento-
sen elter, ugyanis a magrebiek
szamara ez komoly rituale,
emellett a vendegszeretet jelke-
pe. Minden vendeget forro tea-
val kinalnak. Szahara lakoi kd-
reben az a szokas, hogy harom-
fele teat szolgalnakfel egyetlen
este alatt: az elsot cukor nelkiil,
keseruen - mint amilyen maga
az elet a masodikat keves cu-
korral - mint valami igeretet
a harmadikat pedig nagyon ede-
sen, mint amilyen a szerelem.
A viz az arab kulturaban a legmegbecsultebb javak egyike.
Az arabok nagy inyencek hireben allnak, s ugy velik, minden
ital kozul a viz a legegeszsegesebb es legszentebb, tovabba az
egyetlen, amely lelki megnyugvast hoz. Minthogy arrafele igen
ritka kincs, az arabok iranta erzett ahitatahoz ketsegkivul az is
hozzajarul.hogyannyifelekeppentudjakhasznositaniesgazdal-
kodni vele, mint senki mas.
Mindig jelen van az asztalon, es altalaban a csalad legfiatalabb
tagja szolgalja fel. Mielott hozzanyulnanak vagy meginnak, igy
imadkoznak: „Bismi Allahi Ar-Rahmani Ar-Rahimi" (A Kegyelmes
es Konyoruletes Allah neveben), escsak lassan, aprankent sza-
badfogyasztani, sohasem egy hajtasra. Ha valaki egy poharvi-
zet ker, e szavakkal egyben meg is kbszoni: „Adj nekem vizet, es
cserebe Allah Zamzam vizebol adjon neked!” (Zamzam a Мекка
kozeleben talalhato legnagyobb forras, amelynek vizebol min-
den zarandok iszik). Sok bolt es nagy haz bejaratanal latni vizzel
teli korsokat, amelyek csak arra varnak, hogy igyon beloluк az
arrajaro.
Ugyan a Koran tiltja a szeszes-
ital-fogyasztast, az arab orsza-
gokban keszijlnek minosegi
borok. Tordkorszag, Sziria es
Libanon a legjelentosebb borter-
melok, oket koveti Egyiptom,
bar itt szerdnyebb mennyiseget
allitanak elo.
A viz kulturaja
Felhasznalasa sokkal tobbet jelent az egyszerii vizivasnal. Ez az
elem mindenarabkulturabanjelenvan.aholakolteszetakertek
esfokent az epiteszet mind boles es sokretu felhasznalasattuk-
rozik-gondoljunkcsak a szokokutakra, kutakra, bntozocsator-
nakra. A vallasos kornyezet, a szigoru higienes eloirasok es az
egeszsegmegorzes (hidroterapia) mind hozzajarultak a viz ki-
emelkedoen fontos szerepehez. Mar Allah is
igy szolt rola: „(...) es minden elo dol-
got mi hoztunk letre a vizbol".
A Koran szamos alkalommal
utal a viz csodalatara, vedel-
mere, es tiltja, hogy bar kitol
is megtagadjak. Minden
igazhivonek meg kell tisz-
tulnia a Мекка bejarata-
nal talalhato ntualis mo-
sakodast szolgalo kut-
ban, mielott belepne
atemplomba.
24
A nehezen hozzaferheto ivoviz, a klima es a vallas nagymertekben befolyasoljak
az arab orszagok italfogyasztasat, ahol elsosorban a vize a foszerep. Nemcsak a szomjat
csillapftjak vele, hanem rendkivuli kultusz is ovezi.
Azarak
Az anizsos izu eros aperitifet
Egyiptomban es a Kozel-Kele-
ten datolyabol, masutt szold-
bol, gabonabol, a Tavol-Keleten
pedig cukornadbol es palma-
nedvbdl is erjesztik. Noha fo-
gyasztasa az egesz arab vilag-
ban tilos, a legalis es a fekete-
piacon egyarant megtalalhato.
Az arak vagy mas neven raki
kis mennyisegben - mintha
vodka volna - fokent tnezzek kf-
seroitala, maskor keves vizzel
higitjak.
A falafel a mezze resze

Szomjoltas - maskepp
A vizarus alakja nagyon nepszerii
az arab orszagokban, fokent Egyp-
tomban, Csengettyiijevel jelzi,
hogy megerkezett. Nem csak vizet
ad a szomjazonak, 6 hozza-viszi
a hireketis.
Ab anadai
Alhambra
Medence-udvara
' al-Andalusz egyik
oroksege.
Az arabok idotlen idok 6ta viz-
zel oltjak a szomjukat - tisztan
vagy rozsavizzel, narancsvirag-
vizzel, esetleg mas gyiimol-
csok aromajaval izesitve. Meg
edesebb formaja a mezsor
(inez es viz kevereke, amelyhez
neha fahejat, babert, karda-
momot stb. adnak). A gyti-
molcsle is fontos szerephez
jut, az utcakon gyakran latni
gyumblcslearusokat. A legkii-
lonfelebb gyiimolcsokbdl ke-
szitenek jegkasat: citrombol,
narancsbol, granatalmabol
vagy gorogdinnyebol. Mind
igen hatasos szomjolto, ezen-
kivtil az emesztest is segitik.
25
Mezze, a libanoni eloetel
ф Padlizsankrem
A baba ghanoush nevu fogas minden arab konyhaban
igen kedvelt. Szo szerinti forditasban romlottat, csabi-
tot jelent, utalva arra, hogy aki egyszer kostolta, soha
tobbe nem tud el lena I Ini lagy kremessegenek. Sziria-
ban es Palesztinaban a nephiedelem szerint at tudja
adnt csaberejet az eladdsorban levo lanyoknak.
Ф Parasztsalata
kfattush ketsegtelenul az egyik legkedveltebb salata
a tabule mellett. Legfontosabbjellemzqjea boven
adagolt pi ritott kenyerkocka, amely ropogossa teszi
a zoldsegeket: az aprora vagott paradicsomot, uborkat,
salatat, voroshagymat es petrezselymet,
ф Falafel
Azoldseggolyokaz egesz Kozel-Keleten igen kedveltek.
Sok orszag nemzeti etelenektekinti, valbjaban azonban
az okori Egyiptombol szarmazik, ahonnan elterjedt az
egesz Arab-felszigeten, legfokepp Jemen ben. Amikor
a jemeniek a XX. szazad elejen a felsziget eszaki reszere
emigraltak, kapcsolatba kerultek a Termekeny Felhold
teriileterol es Eszak-Afrikabol erkezo bevandorlokkal.
akik magukkal vittek ezt az etelt, amikor hazatertek.
igy valt nepszeriive az utcai arusok reven.
Ф Joghurtos uborkamartas
A laban mao ijiar elso valtozatat az arabiai bedumok
keszitettek erjesztett aludttejbol. Ennek az egyszerii
fogasnak a hozzavaloi a laban (arab joghurt - natur
joghurt kremjoghurttal keverve), uborka. friss vagy
szaritott menta es egy gerezd fokhagyma Olivaolajjal
es soval izesitik
26
A libanoni mezze арго fogasok egymasutanja amelyet eloetelkent szolgalnak fel, bar
fofogaskent is fogyaszthatd. A talakon minden asztaltars osztozik. Nelkulozhetetlen
hozzavald a kenyer, a salata, a martas es a legkulonfelebb modokon elkeszitett husok.
Az alabbiakban a legjellegzetesebb mezzeket mutatjuk be.
Ф Kibbeh
A kibbeh voroshagymaval, daralt hussal es fenyomaggal
toltott bulgurkrokett, Sziria es Libanon nemzeti eledele,
ahol minden nonek kivaloan kell tudnia elkesziteni,
ha ferjhez akar menni.
Ф Mdammasz
Szudanbol, illetve Egyiptombol szarmazik, bar Szinaban es
Libanonban is eleg nepszeru. Lilababpijrehez a pro kockara
vagott paradicsomot es zold, illetve piros kaliforniai papri-
kat, tovabba voroshagymat kevernek. Egy kiskanal soval
egy evokanal olivaolajjal es egy keves pirospaprikaval izesi-
tik. Kozos ta I bo! fogyasztjak, es kenyeret tornek melle
ф Hummusz
A csicseriborso-pure a falafel mellett az arab konyha
egyik legismertebb etele, noha viszonylag ujkeletu krea-
cio a XX szazad elejerol. A '70-es evekig reggelirefogyasz-
tottak pitakenyerrel es zsenge voroshagymaval, manap-
sag azonban nem teljes nelkule egyetlen mezze sem.
ФТаЬи1ё
A tabu/eegyfajta bulgursalata, amelyet mar a VII. szazad
ota ugyanazokkal a hozzavalokkal keszitenek a Foldkozi-
tenger szamos partvideken. Bar szinai eredetii, idovel
a ubanoni salatak zaszloshajoja lett, illetve a mezzeke
altalaban. Remek eloetel, ugyanis a petrezselyemnek
etvagyjavitd hatasa van.
27
A kavezas szertartasa
Kave a satorban
A kavehazak
(arabul qahveh
khaneh) szinte
elvalaszthatat-
lanokazarab
kulturatol.
Az arab haznal a kaveivas bonyo-
lult, meg a beduinoktol orokolt
ritualekezdetetjeloli, akikerede-
tileg akkor vegeztek e szertartast,
amikor vendeg erkezett a satruk-
ba. Az elso csesze kavet mindig a
hazigazda fogyasztotta el, hogy
megbizonyosodjon a kifogasta-
lan fzrol, mielott felszolgalta vol-
na a vendegnek, aki nem tavoz-
hatott addig, amig nem kert es
nem fogyasztott el meg egy cse-
szevel. Ha a hazigazda harmad-
szorra is megkfnalta a vendeget,
a cseszevel egyiitt baratsagat es
vedelmet is felajanlotta. Vissza-
utasitasa eppen ezert siilyos ser-
tesnek szamftott.
A kavebabtol a cseszeig
A kavefeldolgozas folyamata a tropusi liltetvenyeken kezdodik
(az egyetlen eghajlat, amelyhez a cserje alkalmazkodni tud),
es a nagy kaveimportor orszagokban teljesedik ki.
Betakaritas es szaritas
A kaveszureteta kaveszemektiszti-
tasa es szaritasa koveti. igy nyerik
a zold kave neven is ismert nyers
kaveszemeket.
Kostolas es osztalyozas
Afeldolgozas soran - vagy meg az ex-
porter vagy akar mar az importer or-
szagban - kulonfele szakertok kostol-
jak meg es osztalyozzak a kaveszeme-
ket minoseguk es meretOk szerint.
Porkoles es csomagolas
A porkoles - a folyamat leglenyegesebb
fazisa - soran a szemekbol olaj valik ki,
amely meghatarozza a vegsd aromat.
Ezutan kovetkezik a csomagolas akar
szemes, akar droit kave formajaban.
A hagyorriany szerint a kavet
(arabul qavho) Etiopiaban
fedezte fel egy Kaldi nevu pasz-
tor, aki eszrevette, hogy kecskei
egeszen izgatottak lesznek, ha
egy bizonyos - utobb kavecserje
neven ismerttdvalt-ndvenyter-
meset legelik. Miutan 6 maga is
megbizonyosodotta koffein ser
kento hatasarol, megmutatta
egykbzeli kolostorszerzetesei-
nek, akik azert kezdtek el fogyasz-
tani, hogyattudjak virrasztani az
imadsaggal toltott ejszakakat.
A legendan tuI annyi egeszen
bizonyos a kave afrikai eredetevel
kapcsolatban, hogy termesztese
Jemenbol, az Arab-felsziget deli
reszerol indult. Hogyelenkitoital-
kent nagy sikertaratott, az iszlam
szuletesenek koszonheti, ugyan-
28
Bara legenda szerinta kave Kelet-Afrikabol ered,elterjeszteseegyertelmuen
az araboknak koszonheto. Minden csaladi es tarsasagi esemeny nelkuldzhetetlen
kelleke, fogyasztasa idovel egesz szertartassa nemesedett.
A legfontosabb kavefajtak
is remekul helyettesitette a Ko-
ran altal tiltott szeszes italokat.
Kereskedelem es terjeszkedes
A XIII. szazadban Jemenben al-
kalmaztakeloszbra kaveporko-
I es technikajat, es innen i nd и It
kereskedelme is. Igy az Adeni-
obol kikbtovarosaibol a XVI. sza-
zad folyaman az Arabiat atszeld
Tomjen-uton jutott el a kavefo-
gyasztas szokasa Egyiptomba,
Sziriaba, Torbkorszagba es Per-
zsiaba is.
Egy evszazaddal kesobb indult
az ital vilaghdditd utjara. 1615-
ben erkezett Velencebe, es ne-
hany evtized alatt bamulatos
gyorsasaggal elterjedt egesz
Eurdpaban, az angolok pedig
magukkal vittek New Amster-
damba (a mai NewYorkba).
Noha vilagszerte mintegy 70
kavefelet tartanak szamon, en-
nek csak toredeke alkalmas em-
beri fogyasztasra. Koziiluk is a
legclterjedtebb az arab kave
(Coffea arabica), amely kozked-
velt, de igen kenyes noveny, es
az ellenallobb, illetve konnyeb-
ben szaporithato Coffea robusta.
Mindket kavefajtabol szanita-
lan valtozat nyerheto a szarma-
zas helyetol fiiggoen.
Jelentos kavetermeld multjuk
es hagyomanyaik ellenere ma-
napsag az arab orszagok ex-
port] a jelentosen elmarad a
legnagyobb kavetermeld or-
Kave az arab vilagban
Az arab orszagok jelenleg a nagy kavefogyasztok kozepmezonye-
ben fbglalnak helyet. Az alabbi tablazatban az arab orszagok egy
fore juto eves kavefogyasztasat hasonlithatjuk ossze.
szagokehoz (Brazflia, Vietnam
es Kolumbia) kepest. Csak Szu-
dan es Jemen emelheto ki, ez
utobbi ad otthont a rangos
mokka valtozatnak.
Az arab kavebol keszult valto-
zat, a jamaicai blue mountain
kave taian a legkedveltebb
az egesz vilagon. Az ara rop-
pant magas, mivel csak keves
keszul belole. Selymes ize
es alacsony koffeintartalma
miatt nagyon nepszerii.
Al-Razi perzsa orvos (865-925), a kozepkor
egyik legjelentosebbtudos kivalosaga
emliti eloszor munkaiban a kavet,
amelyet bunchunak nevezett el.
29
1.	Arab kave
Az arabok vendegszeretetenek szim-
bdlurna. Keszitese esfogyasztasa
igazi szertartas. A betero vendeget
mindig egy csesze gdzdlgo kaveval
kinaljak. Egy keves mozsarban orolt
kardamomot kevernek a vizben ol-
dott orolt kavehoz. Lassu tuzon ne-
gyeddraigforraljak. Forron. cukor
nelkultalaljak izekeseru
2.	Mentatea
Marokko nemzeti itala szinten a ven-
degszeretet jelkepe, ezert soha nem
szabad visszautasitani. Barmely nap-
szakbanfogyasztjak magaban vagy
sutemenyekhez. Ё lenkito, emesztest
segito esfrissito hatasa miatt igen ked-
velt. Egyteafozb edenyt forro vizzel at-
oblitenek, kinai zold teat tesznek bele,
majd ismet kiobh'tik. Friss mentalevele-
ket es cukrot tesznek bele, majd forro
vizzel felontik. Lefedik, 5 percig allni
hagyjak, es kesz is az ital. Forron
szolgaljakfel
3.	Ajran
A beduinok itala, frissitokent fo-
gyasztjak, foleg nyaron. ftvagyger-
jesztd hatasCi, ezert a foetkezesek
elott kinaljak. Elkeszitese egyszerii:
egy kancsoba 3 pohar joghurtotes
3 pohar vizet, ketfriss mentaagat,
egy megtisztitott. ziizott fokhagy-
mat, 1 kiskanal sot es 2-3 jegkockat
tesznek Egeszen surure keverve
szolgaljak fel.
4.	Rozsaviz
A lehetoleg voros rozsa szirmaibol nyert
parlatottobbfelekeppen hasznositjak
az arab konyhabam sok eteknek, desz-
szertnek es italnak kolcsonzi zamatat
Sokan meg ma is Mohamed eloirasait
kovetik 1 2 csepp rozsa vizet csepeg-
tetnek abba a pohar vizbe, amellyel
a konnyu etkezeseket zarjak. A rozsaviz
ugyanis jdttesz az emesztesnek, vizhaj-
td hatasu, es a rossz lehelet ellen is ha-
tasos. A rozsaviz keszen is beszerezheto
3°
A kulonfele arab italok a helybeliekre leginkabbjellemzo vendegszeretet jelkepei.
Tul azon, hogy hasznos szerepet toltenek be az allando forrosag lekuzdeseben,
nehanyuk igazi gyogyhatasii keszitmeny is egyben.
5.	Mandulatej
Az Ezeregyejszaka meseinekfrissito,
erosito itala. Fokent nyaron fogyaszt-
jak. Elkeszitese egyszerii. 15 dkg ha-
mozott mandulat aprora vagunk
Robotgepben egy keves cukorral es
3,5 dl vizzel osszekeverjuk. Amikor
mar homogen allagii, hozzaadunk
1/21 tejet es egy kiskanal narancs-
viragvizet. Azonnal vagy behutve
szolgaljukfel.
6.	Tamarindusviz
Mivel az arab пёрек kulonos jelentd-
seget tulajdonitanak a viznek es a
gyumolcsleveknek, az arab konyha-
ban rengetegfele kitunofrissito ital
kesziil. Atamanndusviz kulondsen
Sziriaban es Irakban nagyon kedvelt.
Atamarindus (kellemes izu huvelyes
gyiimolcs, amelynek sok apro fekete
magja van) levebol keszul 1-2 csepp
otrom, cukor es asvanyviz hozzaada-
saval. Hidegen, jeggel szolgaljakfel.
7.	Granatalmale
Agranatalma -tul azon, hogy Iran ked
velt gydmolcse -szinte mar kulturalis
jelkep. Mohamed a rossz erzesek lekuz-
deserejavasolja afogyasztasat. Sok kol-
to alkalmazta - alakja es magjainak szi-
nemiatt-a noitermekenysegesazosz-
szetort sziv metaforajakent. Elkeszitese-
hez bsszekeverunk 1/21 granatalmale-
vet, 1 dl citromlevet, 1 kiskanal narancs-
viragvtzet, cukrot es szensavas vagy
szensavmentes asvanyvizet. Jeggel is
felszolgalhatjuk.
8.	Mentaszorbet
A legtdbb arab ital nemcsak frissit, ha-
nem igazi elixir is egyben A mez-, cit-
rom vagyalmaszirup nagyonjottesz
az egeszsegnek. A mentaszorbet kitiino
szer az egykedvuseg ellen, ezenkivul ero-
siti a majat es a gyomrot. Elkeszitese:
11 vizhez egy keves mentat, friss vagy
szaritott bazsalikomot, narancshejat,
3 szegfuszeget es cukrot adunk Felfor-
raljuk, es nehany percig allni hagyjuk.
Lesziirjuk, es forron szolgaljukfel.
31

RECEPTEK
Kuszkusz
HOZZAVALOK foszemelyre)	ESZKOZOK
8o dkg baranylabszar	kuszkuszfozo
20 dkg csicseriborsb	szuro
i csokor petrezselyem	vagodeszka
i/2 hagyma	kes
i krumpli	tai
isargarepa	fakanal
2 paradicsom
1/2 padlizsan
zcukkini
1/2 kg kuszkusz
yevokanal olivaolaj
so
bors
Ю dkg vaj
2 gerezd fokhagyma
i csipet orbit fahej
5-6 szal safrany
i/2 kiskanal orolt gyomber
i/2fejes kaposzta
KUSZKUSZFOZO
A kukszkuszt sok helyutt meg ma is kezzel sodorjak megnedvesitett
biizadarabol. A spec ia I is kuszkuszfozo ket egymasba teheto edeny-
bol all: az also oblds reszben keszDI a ragu, a fblso resz alja lyuka-
csos.ebbetesszuka kuszkuszt, amely igy a ragu gozeben puhul
meg A modern femvaltozat elterjedese elott oblds cserepfazekat
hasznaltak a fozeshez, amelyre szitat tettek a tesztanak. Ha nines
kuszkuszfozonk.tegyunka ragukesziteshez hasznaltedenyrejol
illeszkedo apro lukii szurot, ebbe tegyOk a kuszkuszt, es fedjuk le
lehetoleg domborii fedovel.
34
Az arab konyha emblematikus fogasa szamtalan valtozatban kesziilhet. A gozolt
kuszkuszt kmalhatjuk fuszeres bar any- vagy zoldsegraguval, csipos marhahussal,
vagy akar mezes-mogyords csirkebecsinalttal. Az itt bemutatott receptben
zoldseggel es baranyhussal keszitjiik el.

35
| Kuszkusz
ELOKESZITES
A csicseriborsot
boseges mennyise-
gu vizben 6 orara
vagy egy egesz ej-
szakara beaztatjuk.
Fdzes elott
leoblitjiik,
es Iccsepegtetjuk.
A krumplit es a
sargarepat meg-
hamozzuk. Ha
tul nagyok,
felbevagjuk.
A1/2 padlizsant es a 2 culddnit megmossuk, es nagyobb dara-
bokra vagjuk. Meghamozni nem sziikseges.
ARACU
A vajat 2 evoka-
nal olivaolajjal
felhevitjuk a
kuszkuszfozd
edeny also resze-
ben (vagy ennek
hianyaban egy la-
basban), es 5 perc
alatt aranyszmu-
re pirftjuk benne
a hust.
A fokhagymat
megtisztitjuk,
es egeszben a hus-
hoz adjuk a pet-
rezselyemmel,
gyomberrel, saf-
rannyal, fahejjal
es a hagymaval
egyiitt. Sozzuk es
borsozzuk, majd
alaposan ossze-
keverjuk a hozza-
valdkat.
Зб
A hust megtisztitjuk, es 4-5 cm-es kockakra vagjuk.
A petrezselymet megmossuk, a leveleit lecsipkedjiik,
es finomra apritjuk. A hagymat megtisztitjuk, es a felct
aprora vagjuk.
A kuszkuszt leob-
litjiik, es lecsepeg-
tetjiik.
A kuszkuszt talba tessziik, majd alaposan osszekeverjuk
1 csipet soval es 1 evokanal olivaolajjal.
A hust feldntjiik kb. 2 1 vizzel.
Amikor felforrt,
beletessziik a sar-
garepat, a krump-
lit, a kaposztat es
a csicseriborsot.
Lassu ttizbn 1/2
orat fozziik.
37
» Kuszkusz
A kuszkuszt az edeny felso reszebe
(vagy szurobe) ontjuk. Az also reszre
helyezzuk, es lefedve 15 percig
elogozoljuk.
BEFEJEZES
Amikor a kusz-
kusz megpuhult,
atszedjiik a talalo-
edenybe. A leg-
jobb, ha a fdzesi
idejet ugy szamit-
juk ki, hogy a ra-
guval egyszerre
kesziiljon el.
Ellenorizziik, hogy a hus es a csicseriborsd teljesen megpu-
hult-e. Ha kesz, talaloedenybe szedjtik.
VARIACIOK
» Mazsolas kuszkusz
Edes tesztadesszert
Hozzavalok 4 szemelyre:
20 dkg szultanamazsola,
11 forro fekete tea, 1/2 kg seffa
(1 mm-es, a legaprdbb szemu)
kuszkusz, 8 dl viz, 1 csipet so,
3 evokanal vaj, 10 dkg por-
cukor, 5-6 evokanal narancs-
viragviz, 1 kiskanal fahej
+ egy keves a disziteshez,
2 dl tejszin.
Elkeszites: A mazsolat kb.
1 orara a forro tea ba aztatjuk.
majd leszurjuk, esjol lecse-
pegtetju k. A kuszkuszt a fenti
receptben leiirt mddon meg-
gozoljuk; a kuszkuszfozo
edeny aljat megtoltjuk vizzel,
felforraljuk, a tesztat pedig
a folso reszbe tessziik. 15 per-
cig gozoljuk, majd talba szed-
juk, es osszekeverjuk 1 evo-
kanal vajjal, illetve 1 evokanal
vizzel. 10 percig pihentetjuk,
majd ketszer megismeteljuk
a muveletsort.
Amikor a kuszkusz megpuhult,
talba szedjuk, es dsszekever-
juk a porcukorral. Hozzaadjuk
a mazsolat, a narancsviragvi-
zet es a fahejat. Alaposan
osszekeverjuk. Atejszin-
bol kemeny habot ve-
runk, es a talkakba osz-
tott mazsolas kusz-
kuszra halmozzuk.
Fahejjal megszorva
langyosan vagy be-
hutve talaljuk
38
1
Ujabb 15 percre
visszatcssziik gd-
zolni. A 13., 14.
es 15. lepest meg
ketszer mcgis-
meteljuk, hogy
a szemesek
egyenletescn
puhuljanak.
Az elogozolt kuszkuszt talba szedjuk, megsozzuk, meglo-
csoljuk 1 evokanal olivaolajjal, es osszekeverjuk 2 dl vizzel,
majd 10 percig pihentetjuk.
1
TALALAS
A kuszkuszt tanyerokba
osztjuk, es minden adagra
boven szedunk a zoldseges
baranyragubol.
39
Husos teszta
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
1/2 kg teszta	labas
(makaroni, penne vagy vastagcsd)		 sziiro
viz a tesztafozeshez		 vagodeszka
so		 kes
60 dkg barany- vagy borjiihiis	fa капа I
2 hagyma
5 evokanal olivaolaj
1 csipet ras el hanout fiiszerkeverek vagy
csipos currypor es fekete bors
4 paradicsom
RAS EL HANOUT
A ras el hanout akar 20-30-fele fuszer keverekebol is a 11 hat Ami
soha nem hianyozhat belolerfahej, kurkuma, fekete bors, szere-
csendid, kardamom es szegfuszeg. Keszen is kaphato a keleti
fuszereket arusitocsemegeboltokban vagy a nagyobbelelmiszer-
lancok uzleteiben. Mi magunk is keszithetunk, ez esetben jol
zarddo iivegbe tegyuk a frissen orolt, illetve mozsarban megtort
fiiszerek kevereket, igy kb. 1 honapig megorzi aromajat.
40
Ezt a fogast pikans ize teszi kulonlegesse, ami leginkabb a ras elhanout nevu
jellegzetes marokkoi fuszerkevereknek koszonheto. Harom tipusu osszetevo alkotja:
edes (pl. fahej, szegfuszeg), csipos (pl. csili) es keseru (pl. kubeba bors).
41
Husos teszta
ATESZTA
Boseges mennyisegu vizetforralunk
egy keves soval, es 10-12 perc alatt
kifozzuk benne a tesztat. Akkor jo,
ha al dente allagu.
A hagymat megtisztitjuk, es finomra apritjuk.
Labasban ohvaolajat hevitiink, es kozepes langon tivegesre
dinszteljiik benne a hagymat.
A PARADICSOM
A labast lefedjiik,
es lassii ttizon 30-
40 perc alatt pu-
hara paroljuk a
hust. A fozesi idd
a hus fajtajatol
es a hiisdarabok
nagysagatol fiigg.
A paradicsom
hejat bemetssziik,
es nehany masod-
percre forrasban
levo vizbe martjuk.
42
AHLIS
Amikor kesz, hideg vizzel leoblitjuk, es jol lecsepegtetjiik.
A hust megtisz-
titjuk, es kb. 2
cm-es kockakra
vagjuk.
Beletessziik a hust, es osszeforgatjuk.
Megszorjuk a fu-
szerkeverekkel
es soval, majd
alaposan ossze-
keverjuk.
Hideg vizzel leoblitjuk, es lehuzzuk a hejat.
A meghamozott paradicsomot felbevagjuk, kimagozzuk,
majd kockakra vagjuk.
43
» Husos teszta
BEFEJEZES
A feldaiabolt paradicsomot a hushoz adjuk, osszekeverjiik,
es lefedve, lassu tuzon 10 percig paroljuk.
Kozben a tesztat visszatessziik a fozoedenybe, es lefedve,
lassu tuzon megmelegitjuk.
Lefedjiik, es 5-10 percig lassu tuzon egyiitt melegitjiik, hogy
az izek jol osszeerjenek.
Idorol idore
megkeverjtik,
hogy a teszta
ne ragadj on le.
VARIACIOK
» Joghurtos makaroni
Kremes teszta
Hozzavalok 2 szemelyre: 15 dkg
makardniteszta, 1 gerezd fok-
hagyma, 1 kiskanal so, 1 evoka-
nal finomra vagottfriss petre-
zselyem, 1 kiskanal finomra va-
gott friss koriander, 1 csipet ras
el hanout fiiszerkeverek, 1 po-
har natur es 1 pohar kremes al-
lagu natur joghurt.
Elkeszites: Boseges mennyisegu
sos vizet forralunk, es kb. 20
percalatt kifozzuк benne a ma-
karonit. Amikor kesz, hideg viz- majd mindkettot finomra vag-
zel leoblitj ti k, lecsepeg-	juk. Talban osszekeverjOk
tetjuk, es felhasz-	a fokhagymat soval
nalasigfelre-	____ es a zoldfuszerek-
tesszuk.	kel. Megszorjuka
A fokhagymat	ras el hanout fu-
megtisztitjuk, es '	./	szerkeverekkel,
finomra apritjuk.	majd	hozzaadjuk
A petrezselymet	a ketfelejoghur-
es koriandert	tot, es alaposan
megmossuk, fel-	osszekeverjuk. Ak-
itatjuk roluk a	korjo, ha kremes,
nedvesseget,	homogen martast
kapunk.Amakaronira kana-
lazzuk, es jol osszeforgatjuk,
hogy a tesztat m inden hoi
atjarja.
Ezt a fogastforro nyari napok-
ra ajanljuk, meet jol behutve
a legfinomabb. A martast a ko-
vetkezokeppen is gazdagithat-
juk; 10 dkg aprora vagott host
es 5 dkg szeletelt gombat
egy keves vajon megpiritunk,
megsozzuk, es a fiiszeres
joghurthoz keverjij k.
44
II
HozzakeverjOka hust esjol
bsszeforgatjuk
45
Hummusz
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
40 dkg csicseriborso	labas
1 piipozott evokanal tahina	szuro
3 evokanal olivaolaj	tai
1 csipet so	fakanal
2 gerezd fokhagyma	citromfacsaro
2-3 citrom	fokhagyma nyomo
TAHINA
A hagyomanyos receptekben a hummuszt tahinaval, vagyis
orolt szezammagbol keszult pasztaval izesitettek. Ha a be-
szerzese nehezsegekbe utkbzik, helyettesithetjuk szezam-
olajjal, dejbval kevesebb kell belole, minttah/nabol, mert
intenzivebb az ize. A tahinat a keleti es kozel-keleti konyhak
soval, zuzottfokhagymaval es citromlevel kikeverve martaskent is
hasznaljak (bovebben lasda 82. oldalon), mezzel es cukorsziruppal
edesitett valtozata pedig a halva fo osszetevoje.
46
A mezze neven ismert arab eloetelek koze tartozik ez az egyszeruen elkeszitheto
csicseriborso-piire, amelyet tahindval, olivaolajjal es citromlevel keverunk ki.
Pitaval vagy mas kenyerlepennyel szoktak martogatni, de zoldsegek melle is adhatjuk.
47
Г Hummusz
A CSICSERIBORSO
A csicseriborsot
elozo este beaztat-
juk. Ledbhtjiik,
lecsepegtetjiik,
majd tiszta viz-
ben labasba
tessziik.
Bo vizben kb. 2,5 ora alatt puhara fozzuk. Akkor jo, ha a heja
kezd levalni.
A leszurt es lecsepegtetett csicseri-
borsot turmixgepben pepesitjuk.
Ha szQkseges, egy keves fozovizzel
lazitjuk, hogy minel kremesebb legyen.
A fokhagymat
megtisztitjuk, es
finomra apritjuk.
A citrom levet kifacsarjuk (kb. 1 dl-ге lesz sziiksegiink).
48
1
Amikor kicsit hiilt, leszurjuk, es lecsepegtetjiik.
Amikor kesz, leszurjiik, es hideg vizbe tessziik. A viz felszinere
uszd hejat fakanallal vagy szurokanallal leszedjiik.
IZESITES
A csicseriborsot talba szedjiik, es pihentetjiik.
A taliinat
osszekeverjiik
az olivaolajjal,
majd megsozzuk.
BEFEJEZES
A citromlet
es a fokhagymat
a tahinahoz
keverjiik.
A tahinat
alaposan
osszekever-
jiik a csicseri-
borsoval. Akkor
jo, ha kremes,
konnyen
kenhetd
allagu.
49
Falafel
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
1/2 kg csicseriborso	tai
3 hagyma	szurb
3 gerezd fokhagyma	vagbdeszka
1 csokor petrezselyem	kes
1 csokor koriander	turmixgep vagy konyhai robotgep
so	mcianyag haztartasi folia
bors	labas
1/2 kiskanal orbit fahej	szurokanal
1/2 kiskanal 6roit kbmeny	konyhai papirtorlb
1/2 kiskanal orbit pirospaprika
1/2 kiskanal szbdabikarbbna
3 evokanal szaritott eleszto
2 evokanal hszt + egy keves a panirozashoz
viz
olaj a suteshez
CSICSERIBORSO
A csicseriborso az egyik legfontosabb huvelyes a kbzel-keleti es
mediterran konyhakban. Magas a rosttartalma, sok karotint es
E-vitamint tartalmaz, valamint csbkkenti a ver koleszterinszintjet.
Nagyon igenytelen noveny.a legtobb talajon jol fejlodik, es csak
az elsb idokben vizigenyes, ezert is terjedhetett el a forrb es szaraz
eghajlatu tersegekben. Nemcsak kremkent vagy falafel-alap-
anyagkent hasznaljak, hanem nagyon sok egytaletel osszetevoje
is. Felhasznalas elott mindig be kell aztatni 8-10 orara. Heja
magas koncentracioban tartalmaz emeszthetetlen anyagokat,
amelyek a vizben ennyi idb alatt kioldodnak, igy az aztatovizet
minden esetben ki kell bnteni.
50
A hires arab vegetarianus fasirt alapanyaga az aztatott es hagymaval, illetve
fokhagymaval egyiitt ledaralt nyers csicseriborso, amelyhez mas zoldsegeket is
adhatunk, es gazdagon fuszerezziik. A Kozel-Kelet legfontosabb bojti huspotlojat
feltetkent vagy pitatoltelekkent fogyasztjak zoldseggel es hummusszal.
51
Falafel
ELOKESZITES A csicseriborsot elozo este beaztatjuk. PEPESITES A hagymat es a fokhagymat turmixgepben pepcsitjuk.	1 «*	~	I	Leobhtjiik, es lecsepegtetjiik. c ' •- >/ V	Jp' / I J Aprankent hozzaadjuk a csicseriborsot, es tobb adagban darabosra turmixoljuk.
FUSZEREZES
Hozzaadjuk
a felapritott
zoldfiiszereket,
es alaposan
osszekeverjiik.
52
A hagymat es a fokhagymat megtisztitjuk, a hagymat
feldaraboljuk.
A petrezselymet es a koriandert megmossuk, felitatjuk
roluk a nedvesseget, es finomra apn'tjuk.
FORTELY
A falafel akkor lesz igazan finom, ha a csicseriborsot kicsit
darabosra hagyjuk, mert igy izgalmasabb lesz a ropogds
fasirtgolyok texturaja. A hagymat es a fokhagymat ellenben
mindenkeppenteljesen simara kell turmixolni, hogyegyen-
letesen elvegyulhessenek a tobbi hozzavaloval.
A csicseriborso-puret talba tessziik. Akkor jo, ha surii, kicsit
lisztes, darabos allagu.
LAZITAS
Soval, borssal, fahejjal, komennyel es
pirospaprikaval izesitjuk. Ujbol alapo-
san osszekeverjuk, hogy a fiiszerek jol
elvegyuljenek.
Hozzaadjuk a szodabikarbonat, a szaritott elesztot es a lisztet.
53
» Falafel
PIHENTETES
Annyi vizzel kcverjiik el, hogyjdl formazhato masszat kapjunk.
Muanyag haztar-
tasi foliaval leta-
karjuk a talat, es
a masszat 1,5 drat
pihentctjuk.
SUTES
Labasban boseges mennyisegii olajat hevitiink, es kisebb
adagokban sotct aranyszinure siitjuk a falafelt.
Aniikor kesz,
konyhai papir-
t drlore szedjuk.
hogy felitassuk a
folos zsiradekot.
VARIACIOK
» Baranyfasirt
Rizses husgomboc
Hozzavalok: 45 dkg daraIt ba-
ranyhds, 2 tojas, 1 evokanal oli-
vaolaj, 1 hagyma, 5 dkg rizs, 1 dl
viz + 2,5 dl a parolashoz, so,
bors,tojas es liszt a panirozas-
hoz, olaj a suteshez.
El keszites: A rizst folyo vizben
leoblitjuk, es lecsepegtetjilk. La-
basba tessziik, es 1 dl vizben fel-
forraljuk, majd lefedve 8-10 per-
cig lassu tuzon paroljuk. Amikor
felig puha, levesszuk a tuzrol,
es kihutjuk
Adaralt hust
bsszekeverjiik
a tojassal.
Hozzaadjuk
azelofozott
rizst, az
olivaolajat,
majd a meg-
tisztitott esfi-
nomra vagott
hagymat. Sova I
es borssalfusze-
rezzilk. Alaposan dsszekeverjuk,
hogy homogen masszat кар
junk. Nedves kezzel did nagy-
sagu golyocskakat forma-
zunk. Labasba tesszuk, 2,5 dl
vizzel felontjuk, es letakarva,
lassu tiizbn 15 percig paroljuk.
Konyhai papirtorlore szedjuk,
hogy felitassuk roluk a nedves-
seget, majd mindegyiketfelvert
tojasba martjuk, es lisztbefor-
gatjuk. Forro olajban aranybar-
nara siitjuk, es azonnal talaljuk
54
1
FORMAZAS
Pihentetes utan a masszabol nedves
kezzel did nagysagd golydkat forma-
zunk, majd mindegyiket lisztbe
forgatjuk
TALALAS
Forrdn tala ljuk salataval,
illetve martogatdssal, vagy
pedig langyosra hutjuk es
szalasra vagott zoldseggel
egyutt pita ba tdltjuk.
55
Bulgursalata.
HOZZAVALOK (4-6 szemelyre)	ESZKOZOK
20 dkg bulgur	tai
2-3 citrom	szuro
1 dl ollvaolaj	sziirokanal
so	citromfacsaro
4paradicsom	kezi habvero
1 csokor petrezselyem	labas
1 csokor menta	konyhai papirtbrlo
3 ujhagyma
BULGUR
h bulgur a mediterran es kozel-keleti konyhak kedvelt alapanyaga,
szamtalan fogas fontos bsszetevoje. Az elofozdtt biizaszemeket
eloszorszantjak, majdfinomra, kozepes mereturevagy durvara
torik. Ez utobbi a salatakhoz, koretekhezvalo, afinom szemcses
valtozatottoltelekekbe, hdsgombocokba keverik.
Mivel a biizat dries elott elofozik, a bulgur nagyon hamar elkeszOL
Az a pro szemu valtozatot legtobbszo.' eleg csak leforrazni.
56
A bulgursalata (tabule) jellegzetes arab mezze, amelynek alapja a tort durumbuza es
a friss paradicsom, hagyma, valamint a hidegen sajtolt olivaolaj. A citromle frissitoen
hat benne, es mind langyosan, mind behiitve nagyon finom.
57
Bulgursalata
ELOKESZITES
Abulgurt 1/2
orara hi deg vizbe
aztatjuk.
Szurdkanallal leszedjiik az aztatoviz felszinere uszo esetlcgcs
szennyezodeseket.
AZOLDSEGEK
Talba ontjiik
a citromlet es
az olivaolat,
majd megsozzuk
Kezi habverovel
alaposan ossze-
kevcrjuk.
Aparadicsom he-
jat bemetssziik,
majd nehany ma-
sodpercre forras-
ban levo vizbe
martjuk.
Ezutan
azonnal
hideg vizbe
tesszuk,
es lehtizzuk
a hejat.
A paradicsomot dsszekeverjiik a zoldfiiszerekkel es a hagymaval.
A bulgurrol konyhai papi'rtorlovel vagy liszta konyharuha-
val felitatjuk a nedvesseget.
58
A dtromot kifa-
csaijuk. Kb. 1 dl
citromlere lesz
sziiksegunk.
Abulgurt leobhtjuk, majd jol lecsepegtetjiik, es felhasznalasig
felretesszuk.

A meghamozott
paradicsomot
felbevagjuk, ki-
magozzuk, majd
apro kockakra
vagjuk.
A petrezselymet es a mentat megmossuk, felitatjuk roluk
a nedvesseget, majd finomra apritjuk. A hagymat megtisz-
titjuk, es aprora vagjuk.
Alaposan osszeke-
verjuk, es ha sziik-
seges, utansozzuk.
Szobahomersekle-
ten vagy behutve
talaljuk.
A paradicsomhoz adjuk, majd meglocsoljuk a citromos-olajos
ontettel.
TALALAS
59
Ramadan-leves
HOZZAVALCK (4-6 szemelyre)	ESZKOZOK
10 dkg lencse	labas
lodkgcsicseriborso	szuro
qodkgbaranyhus	tai
1 hagyma	vagodeszka
30 dkg darabolt konzervparadicsom	kes
5 evokanal olivaolaj	kezi habvero
1 kiskanal orolt fahej	fakanal
5-6 szal safrany
1 kiskanal kurkuma
1 kis csokor petrezselyem
1 kis csokor koriander
15 dkg liszt
so
bors
io dkgcernametelt
1 citrom
FUSZEREK
Ebben a receptben minden fiiszernek kulonos jelentosege van:
a fahej illatosit es edes zamatot kolcsdnoz a levesnek,
a kurkuma es a safrany sargara szinezi, a koriander citruses
aromaja es a bors csipossege pedig pikanssa varazsolja.
60
Az iszlam kilencedik honapjara eso ramadan a legnagyobb vallasi iinnep, amely szigoru
bojttel jar. Alkonyat utan azonban kezdodhet a lakoma, amelynek emblematikus
fogasa ez a tartalmas leves, a harira, amelynek egyszeriibb valtozatai a mindennapi
fogasok kozott is szerepelnek.
61
Ramadan-leves
ELOKESZITES
A lencsere annyi
vizet ontiink,
hogyellcpje,
majd felforraljuk.
Leszurjiik, lecse-
pegtetjiik, es fel-
A paradicsomot 3 evokanal olivaolajjal 10-15 percig fozziik.
FOZES
Labasban 2 evoka-
nal olivaolajat he-
vitiink, es megpi-
ritjuk benne a
hust. Megszorjuk
a fahejjal, a saf-
rannyal es a
kurkumaval,
majd felontjiik
2 pohar vizzel.
Nagy langon fel-
forraljuk, es bele-
tessziik a lencset.
Amikor ujra felforrt, hozzaadjuk a csicseriborsot is, es meg-
keverjtik.
62
»
A csicseriborsot
elozo este beaztat-
juk. Az aztatovi-
zet kiontjiik, a csi-
cseriborsot alapo-
san leoblitjuk, es
tiszta vizben fel-
puhara fozziik,
majd leszurjiik, es
lecsepegtetjiik.
A bust 3-4 cm-es
kockakra vagjuk.
A hagymat meg-
tisztitjuk, es fi-
nomra apritjuk.
lassu tiizon 10-
15 percig fozziik.
Hozzaadjuk a hagymat, letakarjuk, es lassu tiizon tovabbi
1/2 orat fozziik.
Felontjuk 1,5 I vizzel, felforraljuk,
majd lassu tuzon 15 percig fozzuk
» Ramadan-leves
MF Nehany kanal
paradicsom-
szoszt felreteszunk,
a tobbit a leveshez
adjuk. Lassu tiizon
tovabbi 1/2 brat
fozzuk.
A petrezselymet es a koriandert megmossuk, es felitatjuk
roluk a nedvesseget. A lecsipkedett leveleket finomra
vagjuk, es a leveshez adjuk. Tovabbi 10 percig fdzziik.
Amikor a leves uj-
bbl felforrt, bele-
tessziik az bssze-
tordelt cername-
teltet, es 5 percig
kevergctve fozzuk.
A citromot alaposan megmossuk, megszaritjuk, es cikkekre
vagjuk.
VARIACIOK
» Cukkinileves
Konnyii bojti fogas
Hozzavalok 4 szemelyre:
1/2 kg cukkini, 4 evbkanal
olivaolaj, 2 gerezd fokhagyma,
1 hagyma, 6 dl csirkehusleves,
so, feher bors, 1 kis csokor
petrezselyem, 2 kiskanal
citromle.
Elkeszites: A cu kkmit meg-
mossuk, szarazra torolj uk,
es vekonyan folkarikazzuk.
A hagymat megtisztitjuk,
es a leheto legvekonyabb
64
капка kra vagjuk. A fokhagyma-
gerezdeket kespengevel szet-
nyomjuk, vagy mozsarban
durvara tbrjuk. Labasban
olivaolajat hevitiink. 2-3 percig
piritjuk benne a cukkinit a
hagymaval es a fokhagymaval,
majd lassu tuzon 10-15 percig
paroljuk. Felbntjuk a levessel.
A petrezselymet megmossuk,
felitatjuk rola a nedvesseget,
es finomra vagjuk, majd a le-
veshez adjuk. Soval es frissen
droit feher borssal izesitjuk.
A levest felforraljuk, majd
lassu tuzon
tovabbi 15
percig foz-
ziik. Amikor
kesz, levesz-
sziik a tuz-
rol, estelje-
sen kihutjiik.
Belekeverjuk
a citromlet, es
a levest sima-
ra turmixoljuk. Taialas elott uj
bol megmelegitjiik, de nem
forraljuk fel.
BEFEJEZES
A tojast lazan
felverjuk, es
hozzaadjuk a fel-
retett paradicsom-
szoszt. Osszekever-
jiik 2-3 evokanal
vizzel, majd
soval es
borssal
izesitjiik.
A kevereket a levesbe ontjuk, es addig kevergetjiik, mig kisse
besurtisodik.
TALA LAS
A levest tanyerokba
merjuk, es minden teritek
melle 1-1 citromszeletet
keszitunk, hogy ki-ki
meglocsolhassa az
adagjat friss citromlevel.
65
Padlizsansalata
HOZZAVALOK (4$zemelyre)	ESZKOZOK
i hagyma	zoldseghamozo
2 paradicsom	vagodeszka
2 padlizsan	kes
2 piros kaliforniai paprika	labas
1 kis csokor petrezselyem	fakanal
i kis csokor koriander	tai
2 evokanal olivaolaj
1 kis csipos paprika
so
1 kiskanal orolt komeny
i evokanal edesnemes pirospaprika
PADLIZSAN
Bar sokfele zoldsegbol elkeszitheto ez a salata, peldaul
cukkinibol is, padlizsannal a legfinomabb, mert karakteres
izu, es kiildndsen jol harmonizal a komennyel. A csipossegen
enyhithetunk, deteljesen nem celszeru lemondani rola,
mert sok arab fogashoz hasonldan itt is hozzatartozik
az elmeny teljessegehez.
66
A kulonfele suit es parolt zoldsegekbol kesziilt salatak allanddan jelen vannak az arab
konyhaban. Ebben a valtozatban a parolt zoldsegek izet a szaft, az olivaolaj, a csipos
paprika es a csipetnyi orolt komeny hatarozza meg.
67
Padlizsansalata
ELOKESZITES
A hagymat meg-
tisztitjuk, es kb.
1,5 cm-es dara-
bokra vagjuk.
A paradicsom
hejat lehtizzuk,
es kb. 2 cm-es
A padlizsant
megmossuk,
szarazra toroljuk,
majd a hejat csi-
kos mintaban
lehamozzuk.
PAROLAS
A petrezselymet
es a koriandert
megmossuk, fel-
itatjuk roluk a
nedvesseget, es fi-
nomra apritjuk.
Labasban olivaolajat hevitiink, majd kozepes langon
kb. 10-15 perc alatt megdinszteljiik benne a hagymat.
Hozzaadjuk a paradicsomot es a csipos paprikat.
Soval, orolt kd-
mennyel es piros-
paprikaval fusze-
rezziik. Megkever-
jiik, majd lefedve
sajat gozeben pa-
roljuk 10 percig.
68
Folkarikazzuk, majd minden szeletet negyedekbe vagunk.
A paprikat kicsumazzuk, es a paradicsommal nagyjabol
megegyezd meretii darabokra vagjuk.
Megkeverjuk, majd hozzaadjuk a paprikat, es kb. 10 perc
alatt ezt is puhara paroljuk.
Amikor a hagyma
es a paprika is pu-
BEFEJEZES
ha, beletessziik a
padlizsant, es ko-
zepes langon
megkapatjuk.-
TALALAS
Levessztik a fedot,
es tovabbi 5 per-
cig fozziik, hogy a
zoldseg leve kisse
elparologjon. Koz-
ben belekeverjuk
a petrezselymet
es a korianderi.
Alaposan osszekever-
juk. Talba szedjuk,
es langyosan vagy
behiitve talaljuk.
69
[ Baranykebab
HOZZAVALOK foszemelyre)	ESZKOZOK
A NYARSHOZ	mozsar
1 kg baranyhus	tai
4 hagyma	kezihabvero
i nagy paradicsom vagy 8 koktelparadicsom	vagodeszka
1 piros kaliforniai paprika	kes
1 zold kaliforniai paprika	nyars vagy sashkpalca
olivaolaj a suteshez A PACHOZ	gillserpenyo
2,5 dl olivaolaj
2 evokanalecet
i dl citromle
1 baberlevel
so
bors
i gerezd fokhagyma
A MARTASHOZ
i pohar natur joghurt
1 pohar kremes natijr joghurt
i kigyouborka
olivaolaj
5-6 mentalevel
1 gerezd fokhagyma
so
JOGHURT
A martas konnyedseget a natiir joghurt biztositja, a kremes
fajtatol pedig lagyabb izu es surubb lesz. Az arab konyha
altalaban juhtejbol keszultjoghurtot is hasznal a martasokhoz,
legalabb felereszben.
70
A pacolt baranyhussal es zoldsegekkel keszult nyars kedvelt utcai eledel. Ebben
a receptben hus joghurtos martast kmalunk hozza, amelyet mentaval izesitunk.
Nagyon finom pitaba toltve is.
71
Baranykebab
A MARTAS
A mentat meg-
mossuk, felitat-
juk rola a nedves-
seget, majd mo-
zsarban eldorzsol-
jflk soval es
a megtisztitott
fokhagymaval.
A ketfele joghurtot talba tessziik, es hozzaadjuk a mozsar
tartalmat.
APAC
Az uborkat meg-
hamozzuk, es арго
kockakra vagjuk,
majd belekeverjiik
Talba ontjiik az
olivaolajat. Hoz-
zaadjuk az ecetet
es a citromlet,
majd alaposan
osszekeverjiik.
A hust megmos-
suk, megszarit-
juk, es meg-
tisztitjuk.
A megtiszti-
tott hust 4-5
cm-es dara-
bokra vagjuk.
72

Folyamatos keveres mellett cseppen-
kentannyi olivaolajatadunk hozza,
hogy majonezsurusegu martast
kapjunk.
Beletessziik a baberlevelet, majd soval es frissen orolt fekete
borssal izesitjiik.
A fokhagymat megtisztitjuk, es finomra vagjuk, majd a pac-
hoz adjuk.
OSSZEALUTAS
A hust a pacba
forgatjuk, es 3-4
orat erleljiik. Ido-
rol idore megke-
verjuk, hogy a
рас egyenletesen
atjarhassa.
A hagymat megtisztitjuk, es merettol fiiggoen 3-4 darabba
vagjuk.
73
» Baranykebab
A paradicsomot megmossuk, megszaritjuk, es 8 darabba
vagjuk. Ha koktelparadicsommal keszitjiik, azokat egeszben
hagyjuk.
A paprikat meg-
mossuk, megsza-
ritjuk, kicsumaz-
zuk, es 4-5 cm-es
darabokra vagjuk
GRILLEZES
Grillserpenyoben
egy keves oliva-
olajat hevitiink.
A nyarsakat rahe-
lyezzuk, es idon-
kent megforgatva
10-15 percig
grillezziik.
Az elkeszitesi ido attol fiigg, hogy mennyire atsiilve szeret-
jiik a hust. Zamatosabb lesz a kebab, ha grillezes kozben
tobbszor meglocsoljuk a fclrctctt paclcvel.
VARIACIOK
» Petrezselymes kebab
Daralt husbol
Hozzavalok 6 szemelyre:
6o dkg daralt baranyhius,
2 hagyma, i csokor finomra
vagott friss petrezselyem, so,
bors; a salataagyhoz i csokor
friss menta, 1 csokor friss pet-
rezselyem, 2 hagyma.
Elkeszites: A daralt hust kony-
hai robotgepben pepesitjuk a
hagymaval, petrezselyemmel,
sbval es borssal. Akkor jo, ha
a masszateljesen homogen.
Amikor kesz, 12 adagra osztjuk,
es mindegyikbol gbmbdtfor-
mazunk. i-i nyarsratuzzuk,
majd addig sodorjuk, mig rola-
dokat kapunk. A ket vegen jol
a nyarshoz nyomkodjuk, hogy
Stites kozben a husrolad ne
valjon le. Grillserpenyoben
egy keves olajat hevitiink,
es a nyarsra tuzott roladokat
10-15 percig sutjiik rajta.
Idorol idoreforgatni kell
a nyarsakat, hogy a hits min-
denhol jol atsiiljon.
Kozben elokeszitjiik
a salataagyat:
a petrezsely-
met es a
mentat
megmos-
suk, fe I itat-
juk roluk a
nedvesseget,
a leveleket le-
csipkedjuk es
durvara apritjuk.
A hagymat megtisztitjuk,
esfelbevagjuk, majd
vekonyanfolsze-
leteljiik. Egy
lapos talban
elrendezziik
a zoldfusze-
reket es
a hagymat,
majd a kesz
husrolado-
kat ratessziik.
Azonnal talaljuk.
74
A hust kivesszOk a pacbol, a paclet
felretesszCik. OsszeaIlitjuк a nyarsakat
ugy, hogy felvaltva hust, hagymat,
paprikat es paradicsomot szurunk fel
lazan (ha a hozzavalok tul szorosan
vannak, nehezen sulnek at).
TALA LAS
Amikor a hus kesz, a ke-
babot azonnal talaljuk.
Kulon kinaljuk hozza
a joghurtos martast.
75
Csirketazsin
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
1 bontottcsirke (kb. 1 kg)	vagodeszka
2 paradicsom	kes
1/2 kg krumpli	konyhai papirtorlo
1/2 kg zbldborso	citromfacsard
4iijhagyma	tai
2 gerezd fokhagyma	tazsin vagy labas
1 citrom	fakanal
6 evokanal olivaolaj	szuro
1 kiskanal tazsin-fuszerkeverek (gydmber, edesnemes pirospaprika, kurkuma, fahej, bors, kardamom, szerecsendio)	
1 kiskanal orolt fahej	
so	
bors	
i kis csokor friss petrezselyem
1/2 I viz
TAZSIN
A tazsin nevu hagyomanyos cserepedeny ket reszbol all: egy cserep-
talbol es a kupos fedoboL Mukodesi elve nagyon hasonlit a kemen-
ceere. Atalba tessziik a hozzavalokatesafuszereket, majd letakar-
juk a fedovel, amelyben szabadon mozoga forro levego. Az aromak
igy megorzodnek, az etel pedig a gozben kimeletesen kesziil, az erte-
kes tapanyagok nem fonek ki belole. Tbzs/nkesziteshez leggyakrab-
ban specialisfuszerkevereket hasznalnak, amelyet a recept hozza-
valoi kdztfelsorolt osszetevokbol mi magunk is elkeszithetunk.
Legmentesen zarodo uvegedenyben kb. egy honapigtarolhatjuk
anelkul, hogy elveszitene aromajat.
76
A tazsin klasszikus arab egytaletel. Nevet a tazsin nevu specials paroloedenyrol
kapta, amelyben keszul. A pacolasnak es a hosszu fozesi idonek koszonhetoen
a hus omlos lesz, es mivel reszben egyiitt keszul a zoldsegekkel, a sokfele finom iz
egybe is olvad.
77
Csirketazsin
ELOKESZITES
A csirket 8 darabba vagjuk.
A feldarabolt hust megmossuk, majd konyhai papirtorlovel
felitatjuk rola a nedvesseget.
A hagymat megtisztitjuk, es levagjuk rola a szarat.
PACOLAS
A fokhagymat
kespengevel
szetnyomkodj uk,
majd talba
tessziik.
A csirket a pacba forgatjuk, es lefedve 3-4 orat benne hagy-
juk. Meg finomabb lesz a hus. ba elozo nap pacoljuk be.
A hust kivessziik
a pacbol, lecse-
pegtetjiik, a pac-
let felretessziik.
78
A paradicsom
hejat lehuzzuk,
kimagozzuk,
es 1 cm-es koc-
kakra vagjuk.
A krumplit meghamozzuk, megmossuk, es fcldaraboljuk.
A citromot kifacsarjuk, es a levct a fokhagymara ontjuk.
Meglocsoljuk 3
evokanal oliva-
olajjal, majd hoz-
zaadjuk a fiiszerke-
vereket, a fahejat,
a megmosott petre-
zselyem lecsipke-
dett leveleit, a sot
es a borsot. Alapo-
san osszekeveijuk.
FOZES
Tazsinban vagy labasban 3 evokanal
olivaolajat hevitunk, es nagy langon
aranyszinure pintjuk benne a hust.
Tbbbszdrforgassuk meg a husdara-
bokat, hogy minden oldalon szepen
piruljanak.
79
» Csirketazsin
Hozzaadjuk a paradicsomot, es kbzepes langon 10 percig
kevergetve fozziik.
Amikor a paradi-
csom mar szet-
fott, beleontjiik
a felretett paclet,
es jol ossze-
keverjiik.
Levessziik a fedot, es ellenorizziik, hogy nem kell-e potolni
a folyadekot.
Hozzaadjuk a zoldborsot, ujbol lefedjiik, es tovabbi 5 percig
fozziik.
VARIACIOK
» Mezes-kortes tazsin
Edes csirkehdssal
Hozzavalok 4 szemelyre: 1 bon-
tott csirke, 5 kemeny husu kor-
te, 1 kiskanal friss reszelt gyom-
ber, 6 evokanal olaj, 2 evokanal
vaj, 4 evokanal mez, 2 hagyma,
2 rud fahej, so, feher bors, 1 kis
csokor koriander, 1 pohar viz,
2 evokanal narancsviragviz.
Elkeszites: A csirket 8 darabba
vagjuk, a husdarabokat meg-
mossuk, esfelitatjuk roluka
nedvesseget. Tazsinban vagy la-
basban olajat hevitunk, es meg- jat, a reszelt gybmbert, az osz-
dinszteljuk benne a meg-	szekotott koriandercsokrot,
tisztitottesfelapri-
a sot es a feher borsot.
tott hagymat.
Beletesszuka
hust, es
erosebb
langon
aranyszi-
nure pi-
ritjuk.
Hozzaad-
juk a fahe-
Felontjuk a vizzel,
letakarjuk, es
lassu tuzbn
40 percig
paroljuk.
Kozben meg-
hamozzuk
a kortet,
negyedekbe
vagjuk, a mag-
hazat kivagjuk. Serpenyoben
megolvasztjuk a vajat, hozzaad-
juk a mezet, utana a narancsvi-
ragvizet, es alaposan bsszeke-
verjuk. Beletesszuk a kortet.
Idorol idore megforgatjuk, hogy
a mez egyenletesen bevonja.
A karamellizalt kortet a csirke-
hez adjuk, es 5 percig egyutt
fozzuk. A koriandercsokrot
es a fahejrudakat kivesszOk
az edenybol, es a kortes csirket
forrbn talaljuk.
80
BEFEJEZES
]
Felbntjiik 1/2 1
vizzel, felforral-
juk, majd lefedve,
lassu tiizon 1/2
orat fozziik.
Beletessziik a krumplit es a hagymat. Ujbol lefedjuk, es tovabbi
1/2 orat fozziik.
TALALAS
Minden tanyerba 2-2
csirkedarabot tesziink,
majd szedunk ra
zbldseget is. Ferron
talaljuk.
81
Sult hal tahinamartassal
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
1,5 kgtengeri hal (durbincs, suger vagy aranykeszeg)	citromfacsaro tai
4 hagyma	mozsar vagy fokhagymanyomo
2 evokanal olivaolaj	vagodeszka
so	kes
ATAHINAMARTASHOZ	konyhai papirtorlo
6 evokanal tahina	serpenyo
8 citrom	fakanal
2 gerezd fokhagyma	szurokanal
i/2 kiskanal orolt romai komeny	hoallotal
1 kis csokor petrezselyem
1 kiskanal orolt fahej
TAHINAMARTAS
Bar egyre tobb helyen kaphato, erdemes otthon is megprobalkozni
a keszitesevel a kovetkezokeppen: 10 dkg szezammagot enyhen
megpiritunk (ne piritsuk sotetre, mert keseru lesz), majd mozsarban
megtorunk. Az is jo, ha kave- vagy makdaralon ledaraljuk. Alaposan
osszekeverjuk 2 evokanal olivaolajjal, 1/2 dl vizzel es i gerezd kinyo-
mottfokhagymaval (ha baklavdhoz keszitunktoftindt, a fokhagymat
elhagyjuk). Martast bgy kapunk, hogy a tahinahoz citromlet,
olivaolajat, romai kdmenyt, finomra vagott petrezselymet, orolt
fahejat es ziizott fokhagymat keverijnk. Az aranyok receptenkent
valtoznak,de mindenkeppen kremes allagii kell hogy legyen.
82
Csupa izgalmas ellentet egy fogasban: a siiru tob/nnmartas izgalmas kontrasztot
alkot az omlos hallaI, a savanykas pacolt hagymat pedig a lagy csicseriborsokrem
ellensulyozza.
83
Stilt hal tahinamartassal
A MARTAS
A citromot
kifacsarjuk.
A fokhagymat megtisztitjuk, es mozsarban eldorzsoliuk.
A HAL
Romai komeny-
nyel es soval
fuszerezztik,
majd alaposan
osszekeverjuk.
A petrezselymet megmossuk, felitatjuk rola a nedvesseget,
a leveleit lecsipkedjiik, es finomra apritjuk.
A halat kivtil-beliil megtisztitjuk.
Folyo vizben alapo-
san megmossuk.
84
Talba tessziik,
es hozzaadjuk
a tahinat.
Beleontjtik a citromlet, es surii kremmc kcverjiik.
A martashoz adjuk, majd megszorjuk
fahejjal, es osszekeverjOk. Ha szukse-
ges, utansozzuk.
Konyhai papirtorlovel felitatjuk rola a nedvesseget.
Kivtil-beliil ala-
posan beddr-
zsoljiik soval.
85
» Stilt hal tahinamartassal
A HAGYMA
A hagymat meg-
tisztftjuk, felbe-
vagjuk, majd
vekonyan fol-
szeleteljtik.
Serpenyoben
olivaolaj at he-
vitiink, es folya-
matosan kever-
getve, kozepes
langon vilagos
aranysziniire
piritjuk benne
a hagymat.
SLITES
Kivcssziik az
edeny t a siitobol,
es a martast
egyenletesen el-
osztjuk a halon.
Visszatessziik a
siitobe, es tovabbi
5 percig siitjiik.
A halat a hagymaagyra hclyezziik, es a 180-190 °C-ra elomele-
gitett sutobe tessziik. Addig siitjiik, mig teljesen megpuhul.
VARIACIOK
» Tonhalnyars
Pacolva es fuszerekkel
Hozzavalok 5 szemelyre:
i/2 kg tonhal, 10 mogyoro-
hagyma, 10 koktelparadicsom,
3 citrom, 2-3 baberlevel, 4 evo-
kanal olivaolaj, so, bors, 1 kis-
kanal szaritott kakukkfu.
Elkeszites: A halat megmossuk,
esfelitatjuk rola a nedvesseget.
A boret lehuzzuk, majd 10 da-
rabba vagjuk. 2 citromot kifa-
csarunk, a citromlet talba ont-
j й k. Osszekeverjuk 3 evokanal
olivaolajja I. a soval, borssal
esa baberlevellei. Afeldarabolt
halat 1 orara a pacba tessziik,
es idonkent megkeverjiik.
A paradicsom hejat bemetsz-
sziik, esfinoman kmyomjuk
a magjat Ezutan osszekever-
juk 1 evokanal olajjal esa ka-
kukkfuvel.
A felretett citromot vekonyan
folkarikazzuk (10 karikara lesz
sziiksegunk). A hagymat meg-
tisztitjuk. Amikor a hal bepaco-
lodott, osszeallitjuk a nyarsa-
kat hagymaval kezdjuk, utana
paradicsom kovetkezik, majd
halat szurunk a nyarsra,
vegul egycitromkarikat.
A muveletsort megis-
meteljiik ugyanebben
a sorrendben.
180-200 °C-ra elo-
melegitett siitoben
10 percig siitjiik a
nyarsakat, majd for-
ron talaljuk.
86
A megpirult hagymat hoallo talba szedjuk.
Nagyon finom lesz a hal, ha sutes elott megtoltjuk finomra
vagott koriander, orolt szerecsendio, so es kinyomott fok-
hagyma keverekevel.
87
Zoldseges kafta
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
75 dkg daralt barany- vagyborjuhiis	vagddeszka
1 csokor petrezselyem	kes
i csokor koriander	tai
2 hagyma	hoal 16 tai
so	spatula
bors	citromfacsaro
2 kiskanal ras el hanout fuszerkeverek	kenoecset
4 evokanal olivaolaj	labas
i evokanal vaj	serpenyo
i citrom	szurokanal
4 kemeny paradicsom
20 dkg su ritett paradicsom
2 nagy krumpli
Sdkgfenyomag
olaj a suteshez
fott nzs a Korethez
SURITETT PARADICSOM
Ha nem szivesen foziink keszen vasarolt suritett paradicsommal,
magunk is elkeszithetjuk, bar meglehetosen munkaigenyes. A leforra-
zott paradicsom hejat lehiizzuk, kimagozzuk, leturmixoljuk, es sure
martassa fozzGk soval, borssal es cukorral. Gyakran meg kell keverni.
izesithetjuk petrezselyemmel, bazsalikommal vagyoreganoval isattol
fiiggoen, hogy mihez akarjuk felhasznalni. A kesz paradicsommartast
legmentesen lezart ilvegben megfeleloen dunsztolva eltarthatjuk.
Tartositas nelkiil nehany napig all el a hiitoben.
88
A kafta tipikus mezze, amelynek nagyon sok variacidja van. Nehany helyen
huspogacsanak keszitik el, ilyenkor nem tesznek hozza paradicsomot vagy krumplit.
89
Kafta
ELOKESZITES
A petrezselymet es a koriandert megmossuk, felitatjuk
roluk a nedvesseget, majd finomra apritjuk. A hagymat
megtisztitjuk, es aprora vagjuk.
A hust talba tcsz-
sziik, es osszeke-
vcrjiik a hagyma-
val, valamint a
zoldfuszerekkcl.
SUTES
Alaposan osszeke-
verjiik, hogy telje-
sen homogen
masszat kapjunk.
A vajat serpenyoben vagy mikrohullamu siitoben
megolvasztjuk, es kikenjiik vele a hoallo talat.
A MARTAS
180-200 °C-ra eldmelegitett siitoben kb. 20 percig siitjuk.
A citromot kifa-
csarjuk. A suri-
tett paradicso-
mot labasba tesz-
sziik a citromle-
vel, soval es fris-
sen orbit fekete
borssal fusze-
rczziik.
90
Megsozzuk, es hozzaadjuk a ras el hanout fuszerkevereket.
Meglocsoljuk
2 evokanalnyi
olfvaolajjal.
A hust a talba szedjuk, es spatulaval
elsimitjuk.
A ZOLDSEGEK
Kozepes langon 5-10 percig fozzuk kozben folyamatosan
kevergetjuk, hogy ne egjen le.
A krumplit meg-
hamozzuk, meg-
mossuk, megsza-
ritjuk, majd kb.
1	cmvastagon
felkarikazzuk.
9i
» Kafta
Serpenyoben bo-
seges mennyisegii
olajat hevitiink,
es kozepes langon
aranysziniire
siitjiik benne a
krumplit. Amikor
kesz, konyhai pa-
pirtorlore szed-
jiik, hogy felitas-
suk a folds zsira-
dekot.
A paradicsomot
megmossuk,
szarazra tdroljiik,
majd kb. 1 cm
vastagon fol-
karikazzuk.
BEFEJEZES
Rakanalazzuk a paradicsommartast ugy, hogy mindeniitt
befedje a paradicsomot, a krumplit es a bust.
Megszorjuk
fenyomaggal,
es visszatessziik
a siitobe 10-15
percre.
VARIACIOK
» Vagdalthus
Taplalo arabfasirt
Hozzavalok 4 szemelyre:
40 dkg data It baranyhus,
4 hagyma, 4 tojas, 4 evokanal
olivaolaj, 4 evokanal vaj, so, ras
el hanoutfuszerkeverek.
Elkeszites: A hagymat meg-
tisztitjuk, es finomra vagjuk.
Serpenyoben megmelegitjuk
az olivaolajat, es megolvaszt-
juk benne a vajat. Beletesszuk
a hagymat, es kozepes langon
ijvegesre paroljuk.
Hozzaadjuk a hiist, es meg-
fuszerezziik. Alaposan dsz-
szekeverjuk, es a host
megpiritjuk. Amikor mar
puha, beleiitjuк a tojast,
es lenduletesen ossze-
keverjiik. Tovabbi 3-4 per-
cig fozzuk, hogy a tojas
teljesen megdermedjen,
es dsszekapja a host.
Friss paradicsommal for-
ron, vagy kicsit kihutve,
pita ba tdltve talaljuk.
92
A hust kivessziik a siitobol, es a tetejere tessziik a stilt krumplit.
A tetejet kirakjuk
a folkarikazott
paradicsommal.
I
TALALAS
Amikor a fenyomag
megpirult, kivessziik
atalata siitobol, es a
kaftat tanyerokra osztjuk.
Forron talaljuk, esfott
rizst kinalunk hozza.
J
93
Toltott csirke
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
1 bontott csirke (kb. 1,5 kg)	vagodeszka
1/2 hagyma	kes
1 csirkemaj	szuro
10 dkg rovid szemu rizs	tai
5 dkg szmen vagy vaj	labas
10 dkg daralt barany-, borjii- vagy szarnyashiis	serpenyo konyhai papirtorlo
5 dkgfenyomag	zsakvarrotu
1 kiskanal orolt szerecsendio	konyhai zsineg
5-6 szal safrany	hoallotal
i kiskanal kardamom
so
bors
2	dl csirkehiisleves vagy viz
SZMEN
A szmen nem mas, minttisztitott vaj, amely az indiai ghihez hasonlo
modon keszul Durva szemu soval lassu tuzon parologtatjak el a vaj
viztartalmat, igy nem eg meg, nem lesz keseru, tehat siitni isjobbvele.
Atisztitottvaj nem avasodik, igy sokaig eltarthatd.
94
Jellegzetes iinnepi togas, amelyet a ramadan vegen keszitenek. A csirke tolteleke rizs,
daralt hus es fenyomag kevereke, amelyet gazdagon fuszereznek kardamommal.

95
Toltott csirke
ATOLTELEK
A hagymat meg-
tisztitjuk, es fi-
nomra apritjuk.
A csirkemajat
megmossuk,
felitatjuk rola
a nedvesseget,
Arizstfolyd
vizben leoblit-
jiik, majd le-
csepegtetjiik.
es арго darabokra
vagjuk.
Beletesszuk a daralt hust, es megpirftjuk. Kozben folyamatosan
kevergetjuk, hogy a htis ne alljon ossze.
Hozzaadjuk a rizst, es idorol iddre megkeverve 5 percig fozzuk.
Soval, borssal,
orolt szerecsen-
dioval es szalas
safrannyal
fuszerezzuk.
Felontjuk a csirkehuslevessel vagy a vizzel. 10-15 percig
fozzuk, mig a rizs az osszes fblyadekot felszivja. Ezutan
levesszuk a tuzrol, es kihutjuk.
96
Labasban megmelegi'tjtik a szmen vagy vaj felet, es lassu
tuzon megdinszteljtik benne a hagymat.
Amikor a hagy-
ma megpuhult,
es halvany arany-
szint kapott, hoz-
zaadjuk a fel-
darabolt csir-
kemajat. Las-
su tuzon, ke-
vergetve meg-
kapatjuk.
Forro serpenyo-
ben zsiradek
nelkiil megpirit-
juk a fenyoma-
got. Ugyeljiink
arra. hogy ne
egjen meg.
A CSIRKE
A piritott fenyd-
magot a rizses
hushoz adjuk,
es osszekeverjiik.
A csirket kiviil-belul megmossuk, majd konyhai papirtorldvel
szarazra toroljiik.
A piispokfalatnal kitagitjuk a nyilast, majd a csirket
megtbltjuk a fuszeres keverekkel.
97
» Toltott csirke
Konyhai zsineggel bevarrjuka nyilast,
hogy sutes kozben a toltelek nefolyjon ki.
SUTES
180-190 °C-ra elomelegitett stitoben 2 orat siitjuk, kozben
iddrdi idore meglocsoljuk a kistilt pecsenyelevel.
Az utolso 1/2 ora-
ban mar ne lo-
csoljuk, hogy a
bdre szepen meg-
piruljon. Amikor
kesz, a csirket ki-
vessztik a stitobol,
es nehany percig
pihentetjiik.
VARIACIOK
» Citromos csirke
Ropogos kereggel
Hozzavalok 4 szemelyre:
1 bontott csirke, 1 hagyma,
2 citrom, 4-5 evokanal
mogyorovaj, so, bors.
Elkeszites: A hagymat megtisz-
titjuk, es finomra apritjuk. A cit-
romot kifacsarjuk, a levet dsz-
szekeverjuk a hagymaval. Hoz-
zaadjuk a mogyorbvajat, soval
es borssal fuszerezzCik. Addig
keverjiik, mig homogen kremet
kapunk. A csirket megmossuk,
szarazra toroljuk, es 8 darabba
vagjuk. Minden darabot alapo-
san bekeniink a citromos krem-
mel. Forro grillserpenyoben pi-
rosra sutjuk a hust. Idorol idore
megforgatjuk, hogy egyenlete-
sen piruljon. Levesszuk a tuzrol,
nehany percig pihentetjiik,
majd lijbol bekenjuk a krem-
mel. Visszatesszuk a tuzre, es
20-25 perc alatt keszre sutjuk.
Forrbn talaljuk, de hidegen is
nagyon finom.
98
A csirket alapo-
san bedorzsoljuk
soval es frissen
orolt borssal.
Megmelegitjtik
a felretett szment
vagy vaj at, es
bekenjiik vele
a csirket.
TALA LAS
Azsinegetelvagjuk
es kihuzzuk. A csirket
feldaraboljuk, esa
tbltelekkel egyuttforron
talaljuk.
99
Dios sutemeny
HOZZAVALOK
ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	vagodeszka
1/2 kg nszt	kes
20 dkg vaj	tai
8 dkg porcukor + 2 evokanal a szorashoz	fakanal
2 evokanal narancsviragviz	labas
2 evokanal rozsaviz	muanyag haztartasi folia
vaj vagy olaj a keneshez	kiskanal
ATOLTELEKHEZ	kenoecset
2odkgdio	szilro
8 dkg cukor	sutoedeny
2 evokanal narancsviragviz vagy rozsaviz
ROZSAVIZ
A rozsa kultusza egyidos az emberi civilizaciovaI Az arab muveszet-
ben is kulonleges helyet foglal el, es nines ez maskepp a kolteszet-
ben, kulonosen a szerelmi liraban sem. A kulonleges becsben
tartott viragbol desztillacio utjan nyert rozsaviz nemesak illatszer,
de elvalaszthatatlan az arab konyhatol is: szamos etelt es it a It
illatositanak vele.
100
A ramadant koveto unnepi lakomak emblematikus edessege a mdmul, amelyet
datolyaval vagy didfelekkel id'tenek meg. A vajas gyurt tesztahoz adott rozsaviz
es narancsviragviz nemcsak az edes izt emeli ki, hanem illatossa is varazsolja
a sutemenyt.
1O1
Dios siitemeny
ATOLTELEK
A diot finomra apritjuk, es talba tessziik.
Hozzaadjuk a
cukrot es a na-
rancsviragvizet
vagy rozsavizet,
esjol ossze-
keverjuk.
Az olvasztott va-
jat talba tessziik,
es hozzaadjuk
a lisztet.
Beleszorjuk a porcukrot, majd hozzaontjiik a narancsvirag-
vizet es a rozsavizet.
TOLTES
A tesztat muanyag haztartasi foliaval letakarjuk, es 2 orat
a hiitoben pihentetjiik, igy nem fog ragadni.
Pihentetes utan sargabarack nagysagu golyokat sodrunk
a tesztabol.
102
ATESZTA
A vajat lassu tu-
zon megolvaszt-
juk, es nagyon
ovatosan forrasig
melegftjuk.
Ha a vajat nem kell tGlsagosan felhevitenOnk, a legcelsze-
rubb goz folott megolvasztani. Ehhez vizet forralunk, es
az edeny szajara jol i 11 eszkedo hoallo talba tesszuk a vajat.
Fontos, hogy a gyongybzo viz semmikepp se frbccsenjen
a vajba.Az igypuhitott vagy olvasztott vaj a legjobb sute-
menyekhez, illetve vajjal kikevert kremekhez.
Lazan osszegyurjuk, hogy homogen
masszat kapjunk. Nem szabad tul
soka dolgozni a tesztaval, mert gumi-
szeruve valhat, es nehez lesz formazni.
A golyokbol
hegyes kupo-
kat formazunk,
a talpukat a hii-
velykujjunkkal
benyomjuk.
A tesztakupokat megtoltjiik a dibs toltelekkel ugy, hogy ne
teljenek meg teljesen.
103
» Dios stitemeny
A megtdltott kupokat bezarjuk, es
a munkafeliilethez nyomkodjuk, ho
az aljuk sima legyen, es ne doljenek
200 oC-ra elomelegitett siitoben 1/2 orat sutjuk.
Amikor kesz, ki-
vessziik a siitobol
Akkor jo, ha a
teszta szepen
megpirult, es ro-
pogos kerge stilt.
VARIACIOK
» Datolyadesszert
Edes csabitas
Hozzavalok: 25 dkg szaritott
datolya, 10 dkg szaritott fiige,
10 dkg diobel, 1 csipet 6'rolt
anizs, 1 csipet szaritott mor-
zsolt koriander, 2 evokanal
mez, 1 evokanal narancsvirag-
viz, vaj, porcukor (elhagyhato).
Elkeszites: A datolya hejat le-
hdzzuk, kimagozzuk, es a fuge-
vel egyutt aprora vagjuk. A dib-
belet szettordeljuk. Talban osz-
szekeverjuk a felapritottdato-
lyat es fuget a szettordelt did-
val. Hozzaadjuk azanizst, a ko-
riandert es a mezet, vegul a na-
rancsviragvizet Fakanallal ad-
dig keverjuk, miga masszajol
osszeall. Kivajazunk egy kb. 15
cm atmerojutalatvagy torta-
format, es a masszat belesimit-
juk. Fakanallal jol lenyomkod-
juk. Nehanydrara vagyakar
egesz ejszakara a hutobe
tessziik. Amikor jol lehult, ki-
vessziika hutobol, kiboritjuk
a talbol vagy tortafor-
mabol, es feldarabol-
juk. Mivel a datolya-
desszert nagyon ra-
gad, kulonosen, ha
marfelengedett,
szeleteleskor meg-
hempergethetjuk
porcukorban. Be-
hutott mentatea-
val kivalo uzsonna
vagyvendegvaro
lehet.
104
SUTES
A siitoedenyt olajjal vagy olvasztott vajjal alaposan kikenjiil
A toltott tesztaku-
pokat a siito-
edenybe tessziik
ugy, hogy ne erje-
nek egymashoz.

TALALAS
A meg
megszorjuk
majd teljesen kihutjuk
es talaljuk.
105
| Katajef
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	labas
25 dkg liszt	fakanal
12 dkg kukoricadara	tai
1/2 evokanal szaritott elesztd	kezi nabvero
1 csipet szbdabikarbbna	muanyag haztartasi folia
3,5 dl viz	palacsmtasuto vagy teflonbevonatii serpenyo
so	merokanal
olaj a suteshez	kenoecset
ATOLTELEKHEZ	hoallb edeny
lodkgdiobel	sutopapir
2 evokanalcukor
i kiskanal orbit fahej
i csipet orolt szerecsendib
ASZ1RUPHOZ
20 dkg cukor
i dl viz
i kiskanal citromle
4-5 evokanal narancsviragviz
AZ A BIZONYOS PLUSZ
Latszolag nagyon egyszeru ez a desszert, de hogy igazan „arabos"
legyen, erdemes nehany reszletre kulbnosen ugyelni. A receptben
megadott kukoricadarat semmikepp se helyettesitsuk massal, mert
ettol lesz a teszta kbnnyu, edeskes es szep sarga. A tolteleket gazda-
githatjuk vagy helyettesithetjuk pisztaciaval, mandulaval vagy
fenyomaggal. Mind igen jellegzetes az arab konyhaban, es bar nem
olcsok, ehhez a finomsaghoz nem kell nagy mennyiseg beloluk.
106
Ramadan idejen jellegzetes vacsorafogas a felbehajtott palacsinta, amelynek
nemcsak a tolteleke finom, hanem a tesztaja is, akarcsak a szirup, amellyel
talalaskor meglocsoljak.
Katajef
A SZIRUP
A vizet felforraljuk a cukorral. Addig kevergetjiik,
mfg a cukor teljesen feloldodik.
ATESZTA
Talban osszeke-
verjiik a lisztet,
a kukoricadarat,
a szaritott elesz-
tot, a szodabikar-
bonat es a sot.
Aprankent hoz-
zaadjuk a vizet,
es kozben folya-
matosan kever-
jiik, hogy csomo-
mentes tcsztat
kapjunk.
Amikor a zsiradek
is fbrro, 1 evokanal
teszta t ontiink a
serpenyobe. Korbe-
forgatjuk, hogy
a teszta kb. 2 mm
vastagsagban
szetteriiljon.
Addig siitjuk, amig az alja szep piros lesz, majd talra csusztatjuk.
108
Felforraljuк, majd hozzaadjuk a citrom-
let, es kozepes langon nehany percig
fozzuk.
Beleontjiik a na-
rancsviragvizet,
es tovabbi
2 percig fozzuk,
majd levessziik
a tuzrol.
SUTES
A palacsintasiitot vagy serpenydt felhevitjilk, es kikenjiik
vajjal.
Mtianyag haztartasi foliaval letakarjuk, es 1/2 orat a hutoben
pihentetjtik.
ATOLTELEK
A diobelet finom-
ra aprftjuk.
A tobbi palacsintat is hasonlokeppen siitjiik ki, mig a teszta
el nem fogy.
109
» Katajef
TOLTES
Talba tessziik, es
osszekeverjuk a
fahejjal, a cukor-
ral es a szerecsen-
dioval.
Magunk ole fektetiink egy palacsintat a pirosabb oldalaval
lefelc, es 1 kanal tolteleket halmozunk ra.
BEFEJEZES
A felbehajtott palacsintakat mcgkenjuk sziruppal, es siitopa-
pirral belelt hoallo edenybe tessziik.
180 °C-ra elome-
legftett siitoben
10-15 percig siit-
jiik, mig magaba
szivja a szirupot.
VARIACIOK
» Mandulas kifli
Edesfelholdacskak
Hozzavalok: a toltelekhez
30 dkg mandula, 5 dkg puha vaj,
12 dkg cukor, 1 kiskanal oroltfa-
hej, 2 evokanal narancsviragviz
+ egy keves a kesz sutemeny
meghintesehez; a tesztahoz
40 dkg liszt, 1 csipet so, 1/21 lan-
gyos viz, porcukor.
Elkeszites: Amandulatforras
ban levovizbetesszuk,i percig
benne hagyjuk, majd azonnal hi-
deg vizbe szedjuk. Leszurjuk, le-
csepegtetjuk, es felitatju к rola a
nedvesseget. A hejat leszedjuk,
majd megdaraljuk,es talba tesz-
sziik. Osszekeverjuk a puha vajjal
esa cukorral, majd
hozzaadjukafa-
hejat es a na-
i
rancsviragvizet. Addig kever-
juk, mig homogen masszat
kapunk. A masszabol 5-6 cm
hosszu, 1,5 cm szeles rudacska-
katformazunk.
A lisztet 15 percig gyurjuk a
soval es a langyos vizzel.
Amikor jol dsszeallt, ki-
nytijtjuk,esiocm sze
les csikokra vagjuk.
A mandulas toltele-
keket egymastol
2cmtavolsagbana
tesztacsikokfeleretesszuk, majd
befedjuk mindegyiket 1-1 urese-
sen hagyotttesztacsikkal Atol-
telek kbriil jol lenyomkodjuka
tesztat, majd elvagjuk. Minden
toltott tesztat kifli alakura for-
mazunk, es kivajazott sutole-
mezre helyezunk. 160 °C-os su-
toben 15 percig siitjiik. Amikor
kesz, kivesszuk a sutobol, meg-
hintjOk narancsviragvizzel,
es porcukorba forgatjuk, majd
langyosra hiitvetalaljuk.
110
A palacsintat ez-
utan felbehajtjuk.
Akkor jo, ha a tol-
telek a hajtas
utan a felhold ko-
zepcre esik.
A teszta szeleit osszenyomkodjuk, hogy stiles kozben
a toltelek ne folyjon ki. Ugyeljunk arra, hogy a toltelek
kozben no szakitsa at a tesztat.
TALALAS
Amikor kesz, kivessziik
a sutobol, estanyerokra
osztjuk. A megmaradt
sziruppal boven meglo-
csolva forron talaljuk.
in
Baklava
A baklava a Kozel-Kelet kultikus edessege. A leveles tesztat nemcsak dioval
tdlthetjuk meg: nagyon finom mogyordval, mandulaval vagy pisztaciaval is.
Sokszor rombusz formara vagy haromszogleture is szeletelik, de mindig meglocsoljak
narancsviragvizzel iilatositott sziruppal.
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
i/2 kg leveles teszta (friss vagy melyhutbtt)	labas
5 dkg vaj	sodrdfa
25dkgdidbel	30 x 25 cm -es hoaI Io edeny vagy tepsi
8 dkg cukor	vagbdeszka
i kiskanal orbit fahej	kes
liszt a munkafeliilet szbrasahoz	tai
vaj a sutbedeny kikenesehez	fakanal
ASZIRUPHOZ	kenoecset
25 dkg cukor	alufdlia
1,5 dl viz	
1/2 citrom
i evokanal narancsviragviz
BAKLAVATESZTA
Bar a keszen kaphato friss vagy melyhutdtt leveles teszta nagyon
megkonnyiti a baklava elkesziteset, erdemes megprobalkoznunk
ket valtozattal. Ha mi magunk keszitjuk el a tesztat, izesithetjiiк
narancsviragvizzel, amitol a kesz siitemeny meg illatosabb lesz.
Kiprobalhatjuk retestesztaval is, amitol meg kiildnlegesebbtex-
t и raja lesz. Ez esetben azonban tbbb retegben tegyuk a tepsibe,
illetve a toltelektetejere.
112
ИЗ
Baklava
ASZIRUP
A cukrot belekeverjiik a vizbe. Felforraljuk, es addig kever-
getjiik, mig a cukor teljesen feloldodik.
Kifacsarunk 1/2
citromot, es a cit-
romlet beleont-
jiik a forrasban
levo szirupba.
ATESZTA
Ha melyhutott
tesztaval dolgo-
zunk, szobaho-
mersekleten en-
gedjiik fel (kb.
2 ora). Ket cgy-
forma nagysagu
darabba vagjuk.
A sodrofa segitsegevel liszttel behintctt munkafeluletre
helyezziik az egyik tesztalapot.
ATOLTELEK
A diobelet finomra apritjuk.
Asiitotalat kivajazzuk, es belesimitjuk az cgyikkinyujtott
tesztalapot.
114
I
»
Hozzaadjuk a narancsviragvizet, es tovabbi 5 percig kozepes
langon fozziik.
Levessztik a tiiz-
rol, es kihiitjuk.
Atepsi vagy hoallotal meretevel meg-
egyezo nagysagiira nyujtjuk. Ugyanezt
megismeteljuka masik teszta lappal is.
A tolteleket
cgycnletesen a
tesztara szedjuk,
es clsimftjuk.
115
» Baklava
Lefedjuk a masik tesztalappal. A szeleket finoman ossze-
nyomjuk, hogy siites kozben a toltelek ne folyjon ki.
Kis langon ovato-
san megolvaszt-
juk a vajat. Ugyel-
jiink arra, hogy
ne egjen meg.
Az olvasztott
vajjal megkenjiik
a tesztat.
A siito homersek-
letet 200-210 °C-
ra cmeljiik, es to-
vabbi 10 percig
siitjuk abaklavat.
Ha tulsagosan pi-
rulni kezdene, de
meg nines kesz,
lazan fedjiik le
alufoliaval.
Amikor kesz, kivessziik a siitobol, es bekenjiik sziruppal.
VARIACIOX
» Mandulas keksz
Gonduzo ropogtatnivald
Hozzavalok: 75 dkg liszt, 20
dkg mandula, 3 tojas, 25 dkg
porcukor, 10 dkg puha vaj, 1 dl
napraforgoolaj, 1/2 citrom es
1/2 narancs reszelt heja.
Elkeszftes: Atojast habosra
keverjuk a porcukorral. Hozza-
adjuk a puha vajat, az olajat es
a hamozott daraIt mandulat.
Alaposan osszekeverjuk.
A lisztet talba szitaIjuk, es dsz-
szekeverjuk a reszelt narancs-,
illetve citrom hejja I.
Osszegyurjuk
a mandulas
masszaval,
es jol kidol-
gozzuk.
Ateszta-
bol 15-20
cm hosz-
szli es 3-4
cm szeles tegla-
lapokatformazunk.
es kivajazott siitolemez-
re helyezzuк oket. 180 °C-ra
elomelegitett siitoben kb.
20 percig siitjiik, mig vilagos
aranyszinuek lesznek. Kivesz-
szuк a siitobol, es azonnal le-
takarjuk egy tiszta kendovel.
Nehany orat pihentetjtik a
tesztat, majd 5 x 1,5 cm-es da-
rabokra vagjuk. Visszatesszuk
a sutolemezre, es 5-10 percig
siitjiik, mig szepen megpirul-
nak. Amikor kesz, kivessziik
a siitobol, kihiitjuk, es talaljuk.
116
SUTES
Rombuszmintat
rajzolunk ra a kes
fbkaval, de ovato-
san, nchogy at-
vagjukatesztat.
180 °C-ra elomelegftett siitoben 25 percig siitjiik.
TALALAS
Langyosra hutjuk, es a
teszta ba karcolt mintat
kovetve felszeletelj и k,
majdtalaljuk.
117
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Urmertek			Csesze
6 CITV	0,6 dl	60 ml	1/4
12,5 cm*	1,25 dl	125 ml	1/2
20 cm’	2 dl	200 ml	3/4
25 cm’	2,5 dl	250 ml	1
50 cm’	5dl	500 ml	2
75 cm’	7,5 dl	750 ml	3
100 cm’	11	1000 ml	4
p — — — — — — — — — — — — 1
 Meroedenyek
। A receptek folyekony hozzavaloit ।
। nemcsak cseszeben, hanem po- .
। harban, kupicaban vagy evo-, il- ।
I letve mokkaskanalban is megad- ।
I hatjak. A konyhai meroedenye- I
I ken tobbnyire megtalaljuk a mil- J
I liliteres es deciliteres beosztast,
' es nemritkan van rajtuk kobcen- '
* tis jeloles is.
Atvaltas	1 liter = 1000 ml 1/2 liter = 500 mi 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		cm’
i 1	1 vizespohar	25
1 V	1 borospohar	5
1 1	1 palinkaspohar	8
	1evokanal	1.5
	1 mokkaskanal	0,25
Alapanyag	EGY (KOZEPES) CSESZE	EGY EVOKANAL
rizs	20 dkg	2 dkg
1 cukor	25 dkg	2.5 dkg
i barna cukor	15 dkg	1.5 dkg
buzaliszt	10 dkg	1 dkg
Й Is6	25 dkg	2,5 dkg
r — — — — — — — — — — — 4
I	I
I Sulymertek	1
1 A fozest nagyon kenyelmesse 1
' teszi, ha a hozzavalokat cse- J
I szeben merjuk ki. Azonban az ।
I alapanyagtol fugg, hogy egy- I
I cseszenyi vagy evokanalnyi ।
। milyen sCilyii. igy peldaul a j
। barna cukor masfelszer olyan ।
I nehez, mint a buzaliszt, ugyan- |
I akkor a kristalycukor es a so I
j kozel azonos siilyuak.
I	1
118
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskuszik, mas sulyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavalokat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merieg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyunk az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mulhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
A suto homerseklete
A siitoben keszuio etelek receptjeiben pontos utasitast olvashatunk a su-
tesi homersekletre vonatkozoan. Szerencses esetben a suto homersekle-
tet pontosan lehet szabalyozni (tbbbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hofokot lehet beallitani.
Suto
Alapanyag	Sutesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 Perc	220 °C
1 kg hus	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
Felfujt	20 perc	220 °C
Mikrohullamiisuto
Alapanyag	Ido	r 1 1	Az elkeszitesi ido	4 1 1
Hal	9 perc/kg	1 1	valtozhat attol fuggoen, hogy	1 1
Hus	10 perc/kg	1 1 	milyen teljesit- menyu mikro-	1 1 1
Egesz szarnyas	20 perc/kg	1 1	hullamu siitonk van.	1 1 1
Dara bolt szarnyas	14 perc/kg	1 1	Atablazatban a standard, 1000	1 1
Levelzoldseg	12 perc/kg	1 1 1	kW-os teljesit- menyt vettiik	1 1 1
Daraboit zoldseg	20 perc/kg	1 1 L	figyelembe.	1 1 J
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony .	1	Raguk, sultek
135 °C	Alacsony	1-2	Sultek. tojasos etelek
160 °C	Kozepesen alacsony	3	Hosszu fozesi ideju fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kozepesen magas	4-5	Kekszek es piskotak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	8-9	Marhasult, leveles tesztak
Kukta
Alapanyag		Fozesi ido
	Hal	8 perc
	Hus	20-30 perc
^01^^	Ragu	40 perc
	Zoldseg	25-30 perc
	Levelzoldseg	15 perc
	Kemeny zoldseg	10 perc
.'i	Rizs	10 perc
	Leves	15 perc
'J	Krumpli	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabores del Mundo:
Cocina Arabc paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Forgacs Attila, 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkeszto:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacio: HVG Press Kft.
Szerzok:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto;
Cristina Reche
Fotoiigyndkseg:
ACI Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Konyvek
Kiadovezetd:
Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-033-1
Minden jog fenntartva. Jelen konyvet
vagy annak reszleteit tilos reprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy eszkozzel - elektronikus,
fenykepeszeti ilton vagy mas modon -
a kiado engedelye nelkiil kozdlni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2012
Felelds kiado;
Szauer Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai elokeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztcma Dabasi Nyomda Zrt.
2011.08.31.	2011.09.14.	2011.09.28.
2011.10. 12.
2011. 10.26.
2011. 11.09.
2011.11.23.
2012. 01.04.
2011.12. 07.
2012. 02.01.
2011. 12.21.
2012. 02. 15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www.izek.hvg.hu
IZEK ES KULTURAK
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje el a kivagott kuponokat 2012. martins l-jeig a HVG Kiado timdre,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu
Arab konyha lepesrol lepesre
izek es kulturak
11] Arab konyha
editorialSol90
hi