ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ
НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ
И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ
ЖУРНАЛ
МИНИСТЕРСТВА МЯСНОЙ
И МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ВСЕСОЮЗНЫЙ
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
ИНСТИТУТ
ХОЛОДИЛЬНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МОСКВА
холодильная
°"*>техника
ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
ИЗДАЕТСЯ С 1923 ГОДА
СОДЕРЖАНИЕ
Дягилева М. Н. План трех лет пятилетки выполнен
досрочно
Саутс Т. В. Холодильное хозяйство мясной и молочной
промышленности Латвийской ССР
Кузьмин М. П. Развитие производства
быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов в СССР
Крайняя В. С, Чернова Г. Г., Попков В. Н., Гоноц-
кий В. А. Быстрозамороженные готовые блюда для
школьников
Яковлева Л. М., Устинова А. В., Харламова Н. М., Паль-
мина Л. Л. Быстрозамороженные готовые мясные
завтраки для школьников
Оленев Ю. А., Борисова О. С. Мороженое с повышенным
содержанием молочного белка
Горун Е. Г. Изменение витаминной активности
картофеля в процессе производства быстрозамороженного гар-
нирного полуфабриката
Гуслянников В. В., Шмаков Н. И. Влияние глубины ва-
куумирования при упаковке охлажденной свинины на
окисление липидов в процессе хранения
Моисеева Е. Л. Микробиологический контроль
производства и оценка качества быстрозамороженных готовых
мясных блюд
Войтко А. М., Саркисян Ж. А., Ковалева Р. И.,
Барская И. М., Дидык Т. С. Линия для замораживания
плодов и овощей
Клейдерманн Р., Лоссе К., Хеллерт Б., Пуш А.,
Ионов А. Г., Кан А. В., Петров О. В. Модернизированный
роторный морозильный аппарат с низкотемпературной
фреоновой холодильной установкой
Герасимов Н. А., Тейдер В. А., Яковлев А. В.
Исследование процесса домораживания мелкоштучных
мясопродуктов в виброаэрокипящем слое
Азарсков В. Мм Данилова Г. Н., Земсков Б. Б.,
Малышев А. А., Фомин Н. В. Интенсификация теплообмена
в плиточных морозильных аппаратах
Поварчук М. М. Испытание малотоннажных
авторефрижераторов с азотной системой охлаждения для
внутригородской транспортировки пищевых продуктов
Патлайчук Н. И., Чегринцев Ф. А. Об оптимальных
коэффициентах теплопередачи ограждений судовых
помещений, обслуживаемых системами кондиционирования
воздуха
Фаерштейн В. О., Храмов В. И. Рефрижераторные вагоны
с кузовом типа «сэндвич»
В СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ СТРАНАХ
Карабаджов О., Димиев X., Пеев Й. Развитие
производства быстрозамороженных готовых блюд в Болгарии
Бялоскурски 3. Производство быстрозамороженных
готовых продуктов в Польше
Безе Ф.. Шаденберг Т. Производстве быстрозамороженных
готовых мясных блюд с соусом в ГДР
Ненадич М. Производство быстрозамороженных
продуктов на сельскохозяйственном комбинате «Белград»
ОБМЕН ОПЫТОМ
Качарава И. Ам Матвиенко Л. Н. Производство
быстрозамороженных обеденных блюд на Сочинском
экспериментальном консервном комбинате им. В. И. Ленина
Снегирева И. А., Жванко Ю. И., Попкова К. В., Геп-
штейн Б. М., Козлова Р. А., Макарова Г. Ф.
Замораживание и хранение в замороженном состоянии плавленых
сыров на распределительных холодильниках
ИЗОБРЕТЕНИЯ
ХРОНИКА
Конференция по производству быстрозамороженных
готовых блюд и полуфабрикатов
СПРАВОЧНЫЙ ОТДЕЛ
Васильев В. В. Датчик-реле температуры ввертныи
малогабаритный Т35
РЕФЕРАТЫ
12
14
15
17
20
22
24
29
32
36
39
41
46
47
49
51
53
54
56
58
60
62
CONTENTS
Dyagileva M. N. Plan of Three Years of 5-Year Period
Fulfilled Ahead of Time
Sauts T. V. Refrigerating Economy of Meat and Dairy
Industry of Latvian SSR
Kuzmin M. P. Development of Production of Quick-Frozen
Dishes and Half-Finished Products in USSR
Krainyaya V. S., Chernova G. G., Popkov V. N., Gonots-
ky V. A. Quick-Frozen Dishes for Schoolchildren
Yakovleva L. M., Ustinova A. V., Kharlamova N. M.,
Palmina L. L. Quick-Frozen Meat Breakfasts for
Schoolchildren
Olenev U. A., Borisova O. S. Ice Cream With Increased
Protein Content
Gorun E. G. Alteration of Vitamin Activity of Potatoes
in Production of Quick-Frozen Half-Finished Garnish
Guslyannikov V. V., Shmakov N. I. Influence of Degree
of Evacuation at Packaging Chilled Pork Upon
Oxidation of Lipides During Storage
Moiseyeva E. L. Microbiological Control of Production and
Quality Estimation of Quick-Frozen Meat Dishes
Voitko A. M., Sarkisyan Z. A., Kovaleva R. I., Bar-
skaya I. M., Didyk T. S. Fruit and Vegetable Freezing
Line
Kleidermann R., Losse K-, Hellert В., Pusch A.,
Ionov A. G., Kan A. V., Petrov O. V. Modernized Ro-
tofreezer With Low-Temperature Freon Refrigerating
Plant
Gerasimov N. A., Teider V. A., Yakovlev A. V.
Investigation of Process of Final Freezing of Small Piece Meat
Products in Vibroaeroboiling Layer
Azarskov V. M., Danilova G. N., Zemskov В. В., Maly-
shev A. A., Fomin N. V. Intensification of Heat
Exchange in Plate Freezers
Povarchuk M. M. Testing of Small Refrigerated Trucks
with Nitrogen Cooling System for Interurban Deliveries
of Foods
Patlaichuk N. I., Chegrintsev F. A. Optimum Coefficients
of Heat Transfer of Room Insulated Enclosures Aboard
Vessels Serviced by Air-CDnditioning Systems
Fayerstein V. O., Khramov V. I.шRefrigerated Railcars
With Body of Sandwich Type ^
IN SOCIALIST COUNTRIES
Karabadzhov O., Dimiyev K-, Peyev I. Development of
Production of Quick-Frozen Dishes in Bulgaria
Byaloskursky Z. Production of Quick-Frozen Precooked
Foods in Poland w
Boze F., Schadenberg T. Production of Quick-Frozen Meat
Dishes With Sauce in GDR
Nenadich M. Production of Quick-Frozen Products at
Agricultural Combine «Belgrade»
PRACTICE EXCHANGE
Kacharava I. A., Matvienko L. N. Production of Quick-
Frozen Dinner Dishes at V. I. Lenin Experimental
Canning Combine in Sotchi
Snegireva I. A., Zhvanko U. I., Popkova K- v., Gep-
stein B. M., Kozlova R. A., Makarova G. F. Freezing
and Storage of Frozen Processed Cheese at Distribution
Cold Storage Warehouses
INVENTION S
MI SCELLANY
Conference on Production of Quick-Frozen Dishes and Half-
Finished Products
REFERENCE DATA
Vasilyev V. V. Screw-In Small Temperature Pickup-Relay
T35
SUMMARIES
2
3
6
9
12
14
15
17
20
22
24
29
32
36
39
41
46
47
49
51
53
54
56
58
60
62
© Издательство «Пищевая промышленность», «Холодильная техника», 1978 г.

В связи с этим необходимо ускорить выпуск
малотоннажных авторефрижераторов с азотной
системой охлаждения, предназначенных для
внутригородских перевозок быстрозамороженной
продукции, разработанных по совместной
программе ВНИХИ, НПО «Гелиймаш» и Ереванским
автомобильным заводом, а также поставку в
торговую сеть низкотемпературных прилавков, а
на предприятия общественного питания —
современного оборудования для разогревания
замороженных продуктов.
Для производства высококачественных
быстрозамороженных пищевых продуктов
искусственный холод должен использоваться на всех этапах
Канд. биол. наук В. С. КРАЙНЯЯ,
канд. биол. наук Г. Г. ЧЕРНОВА,
канд. биол. наук В. Н. ПОПКОВ,
канд. хим. наук В. А. ГОНОЦКИЙ
Научно-производственное объединение «Комплекс»
Организация и расширение производства
быстрозамороженных готовых блюд — одна из задач,
поставленных XXV съездом КПСС,
направленная на увеличение выпуска консервированных
блюд с повышенной степенью готовности, в
.удобной для потребителя расфасовке и упаковке.
За рубежом накоплен некоторый опыт
производства различных быстрозамороженных
готовых блюд, в том числе блюд из яиц. В США [1]
запатентован способ замораживания и хранения
мелкорубленных вареных яиц и способ
производства быстрозамороженного яичного
продукта типа омлета. В Дании [6] выпускается
замороженный яичный полуфабрикат, который
может храниться два года.
Научно-производственное объединение
«Комплекс» совместно со Всесоюзным
научно-исследовательским институтом холодильной
промышленности и Институтом питания АМН СССР
разработали рецептуру и технологию
производства быстрозамороженных, готовых к
употреблению продуктов из яиц — яичные
сосиски пяти наименований.
Яичная масса, из которой изготавливаются
сосиски, содержит молоко, сахар, соль и один из
продуктов: сыр степной, брынзу, изюм,
курагу. Добавка этих продуктов позволила
получить готовые изделия, отличающиеся хорошими
вкусовыми качествами и повышенной
биологической ценностью, каждый из продуктов
дополот заготовки сырья до реализации готовой
продукции. Поэтому научно-технические проблемы
следует решать комплексно на основе
разработки межотраслевых программ, с участием
различных министерств и ведомств, а также
заинтересованных социалистических стран на основе
долгосрочных целевых программ.
Понимая свою роль и ответственность в деле
развития производства быстрозамороженных
готовых блюд и полуфабрикатов, работники
холодильной промышленности приложат все силы
к тому, чтобы претворить намеченные планы в
жизнь.
нил яичную массу недостающими питательными
веществами и биологическими стимуляторами,
свойственными только данной добавке. Например,
сыр степной и брынза обогатили яичную массу
кальцием, который в яйце содержится в
ограниченном количестве.
Физико-химические и органолептические
характеристики яичных сосисок представлены в
табл. 1.
: Для выработки яичных сосисок применяли
яйца куриные диетические II категории
и яйца с поврежденной скорлупой (насечка),
- чистые, хранившиеся не более суток со дня
снесения яйца, не считая дня снесения.
] Яичные сосиски изготавливали по следую-
i щей технологии.
Сырье, подготовленное согласно рецептуре,
перемешивали в течение 3—4 мин до получения
однородной массы, не допуская образования
пены. Приготовленной смесью с помощью
шприца наполняли полимерную оболочку. Для
вязки и перекрутки сосисок использовали
полуавтомат марки ФВ2Д. Сосиски варили в течение
10—13 мин. Готовые изделия охлаждали 10 мин
5 холодной водой под душем, затем в остывочном
помещении при 8°С в течение 2 ч. После
охлаждения их замораживали в скороморозильном
аппарате конструкции ВНИХИ при температуре
—35°С до достижения внутри батона температу-
.- ры — 18°С.
з * Замороженные яичные сосиски имели хоро-
I- ший вид, целую оболочку, трещин или пустот
внутри не было.
и Замороженные готовые продукты хранили в
[- течение 6 месяцев при двух температурных ре-
[- жимах: —18 и —30°С.
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ — НАСЕЛЕНИЮ
УДК 637.4.037:371.21
Быстрозамороженные готовые блюда для школьников
2 Холодильная техника № 10
9

Таблица I
Показатели
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Форма и размер батонов
Масса одного батона, г
Содержание жира, %, не
менее i
Содержание сухого
остатка, %, не менее
Содержание поваренной
соли, %
Активная кислотность,
рН, не более
Содержание сахарозы, %,
не менее
Характеристика яичных сосисок
с сыром
с брынзой
с курагой с изюмом
Поверхность чистая, без пятен
Желтый с белыми
включениями
Желтый
Свойственный доброкачественному
яичному продукту с выраженным
вкусом добавленных продуктов
Желтый с
оранжевыми включениями
Сладкий
Желтый с
включениями изюма
Сладкий
Свойственный доброкачественному яичному продукту без посторонних
Упругая | Мягкая |
Прямые, незначительно изогнутые, длина 60 — 80 мм
50,0
16,0
36,5
1,0—1,2
7,0
—
13,0
32,0
1,0—1,3
.6,0
—
7,0
37,5
0,5—0,7
6,0
15,0
8,0
36,5
0,5—0,7
6,8
10,0
ом лет к ых
Желтый

Свойственный
яичному омлету
запахов
Упругая
8,0
25,1
1,0—1,2
7,0
—
Физико-химические, органолептические и
бактериологические исследования проводили
ежемесячно. Определяли следующие показатели:
содержание влаги по ГОСТ 9793—74, активную
кислотность (рН) потенциометром ЛПУ-01,
кислотное и перекисное числа жира по ГОСТ
7269—54, общую бактериальную обсемененность,
содержание бактерий группы кишечной
палочки, сальмонелл, протея, стафилококков,
анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 9958—74.
Физико-химические показатели яичных
сосисок в процессе хранения при —18°С
приведены в табл. 2.
В течение трех месяцев хранения
существенных физико-химических изменений в яичных
сосисках не произошло. Органолептические
показатели (консистенция, внешний вид
продукта) за это время также почти не изменились.
Вместе с тем отмечено, что сосиски, хранившиеся
при —30°С, имели более нежную консистенцию,
чем хранившиеся при —18°С.
Только после шести месяцев хранения
качество яичных сосисок ухудшалось. Например,
у яичных сосисок с сыром появился еле
заметный прогорклый вкус, что, по-видимому,
связано с накоплением карбонильных соединений.
В это время перекисное число увеличилось в 3,7
раза по сравнению с исходным. К шести месяцам
хранения кислотность повысилась в сосисках
всех видов. В процессе хранения постепенно
терялась влага.
На основании результатов исследований
установлен допустимый срок хранения яичных со-
Таблица 2
Продукт
Сосиски
с сыром
Сосиски
с
брынзой
Сосиски
с изюмом
Сосиски
с курагой
Срок
хранения,
месяцы
0
1
2
3
4
5
6
0
1
2
3
4
5
6
0
1
2
3
4
5
6
0
1
2
3
4
5
6

Содержание
влаги, %
65,04
64,83
63,48
63,41
63,46
63,31
63,05
68,50
68,25
68,04
67,29
67,43
67,17
66,50
64,10
63,84
63,80
62,97
62,75
62,81
62,53
64,00
63,90
63,80
63,61
63,07
62,91
| 61,27
Кислотное
число,
мг/г
1,409
1,428
1,778
2,378
2,175
2,894
2,900
1,281
1,358
1,502
1,915
2,602
2,683
2,765
2,981
3,002
2,974
3,004
4,344
4,219
4,443
3,428
3,462
4,021
4,310
4,444
5,124
5,425
Перекис- I
ное число, рН
% йода !
0,0175
0,0207
0,0225
0,0287
0,0204
0,0643
0,0632
0,0175
0,0207
0,0225
0,0287
0,0204
0,0643
0,0632
0,0281
0,0403
0,0413
0,0422
0,0588
0,0410
0,0495
0,0470
0,0770
0,0800
0,0560
0,0827
0,0863
0,0608
7,58
6,82
6,65
6,5»
6,45
6,45
6,45
6,10
6,25
6,22
6,16
6,20
6,51
6,37
6,80
6,73
6,34
6,25
6,07
6,18
5,95
5,65
6,40
6,02
5,62
5,40
5,66
5,38
10

сисок при температуре —18°С — не более трех
месяцев.
В сосисках, хранившихся при —30°С, физико-
химические показатели изменялись более
медленно. Срок хранения яичных сосисок при этой
температуре может быть продлен до шести
месяцев.
Микробиологические показатели яичных
сосисок не претерпевали заметных изменений при
шестимесячном хранении при —18°С и —30°С.
При изготовлении яичных сосисок большое
внимание уделялось качеству сырья, а также
санитарному состоянию производства.
Использование яиц с поврежденной скорлупой
накладывает особую ответственность за их качество,
так как в них нарушен важный барьер
проникновения микроорганизмов в яйцо, а
бактерицидные защитные свойства подскорлупных
оболочек и яичного белка ограничены временем
хранения [5].
Исследование 300 яиц с насечкой,
хранившихся на складе не более суток, не считая дня
снесения, показало, что экзогенного
бактериального обсеменения за это время не происходит.
Из белка этих яиц микрофлора не была выделена.
Однако, поскольку яйца с нарушенной
скорлупой нельзя подвергать влажной санитарной
обработке ввиду опасности попадания моющих
дезинфицирующих средств внутрь яиц, для
изготовления яичных сосисок могут быть
использованы яйца только с чистой скорлупой.
Исследованиями установлено, что даже на чистой
яичной скорлупе содержится 300—1000
бактериальных клеток.
Общая бактериальная обсемененность яйце-
массы, изготовленной из яиц с насечкой на
скорлупе, составляла от 500 до 10000 бактериальных
клеток в 1 г продукта.
После варки яичных сосисок в течение 10—
13 мин остаточная микрофлора состояла в
основном из спорообразующих бактерий типа суб-
тилис и термоустойчивых кокков. В
исследованных готовых продуктах ни разу не были
выделены стафилококки и сальмонеллы. Общая
бактериальная обсемененность готовых сосисок была
от единичных клеток до 1000 бактериальных
клеток в 1 г продукта.
Биологическую ценность яичных сосисок
определяли по аминокислотному составу (табл. 3).
Анализ аминокислотного состава показал, что
яичные сосиски близки к натуральному яйцу,
белок которого признан эталоном биологической
ценности пищевых продуктов благодаря
оптимальному соотношению незаменимых аминокислот
(особенно таких, как метионин, триптофан,
лизин) [4]. Оценивая биологическую ценность по
триптофановой формуле [2, 3], можно сказать,
что, например, яичные сосиски с брынзой имеют
благоприятное сочетание триптофана, лизина и
Таблица 3
Аминокислоты
Аспарагиновая
кислота
Треонин
Серии
Глютаминовая
кислота
Пролин
Глицин
Алании
Цистин
Валин
Метионин
Изолейцин
Лейцин
Тирозин
Фенилаланин
Лизин
Гистидин
Аммиак
Аргинин
Триптофан
Содержание аминокислот, г/100 г белка*
в сосисках
с сыром
6,353
2,701
5,187 !
10,652
3,181
2,356
4,116
1,050
3,152
2,598
2,749
5,921
3,904
3,510
6,103
1,478
0,750
6,226
5,8980
с брынзой
8,1478
6,7179
7,7351
12,8174
6,8156
2,1199
3,9169
2,6423
4,5646
3,5447
5,2289
7,7475
4,9914
5,9289
5,4296
2,8165
1,1512
4,9152
5,9298
с курагой
8,463
3,837
6,552
11,478
3,383
2,875
4,977
2,450
! 3,892
| 2,008
1 3,095
6,710
3,708
3,861
6,173
2,452
1,365
5,935
5,470
с изюмом
8,672
3,873
6,544
11,899
3,775
2,722
1 4,553
1,185
3,825
2,166
3,157
6,451
4,09
3,938
5,240
1 2;44
0,792
4,704
5,556
суммы метионина и цистина A : 4,2 : 4,6).
Близкое соотношение этих аминокислот наблюдается
и в других видах яичных сосисок. На
основании результатов исследований сделан вывод, что
все виды яичных сосисок содержат необходимые
аминокислоты в соотношении, удовлетворяющем
физиологические потребности человека.
Кроме аминокислотного состава, важным
показателем пищевой ценности продукта является
содержание в нем полиненасыщенных жирных
кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая),
характеризующее качество жирового
компонента. Установлено, что яичные сосиски богаты
разнообразными жирными кислотами, большей
частью ненасыщенными. Жирнокислотный состав
сосисок свидетельствует об их высокой пищевой
ценности.
Немаловажную роль в питании человека,
особенно детей, играют макро- и микроэлементы.
Из макроэлементов в яичных сосисках
необходимо выделить фосфор, содержащийся в них в
большом количестве. Внесение сыра и брынзы
обогатило их кальцием. Меньше кальция в
сосисках омлетных, с изюмом и курагой, но в
них более оптимальное соотношение между
кальцием и фосфором. В состав всех пяти видов
входит железо, которое принимает активное
участие в кроветворении, в частности, образовании
гемоглобина. В яичных сосисках содержится
ряд микроэлементов: марганец, алюминий, медь,
стронций.
Высокая биологическая ценность яичных со-
2*
п

сисок позволяет рекомендовать их для детского
питания. В школах была проведена широкая
апробация быстрозамороженных яичных
сосисок. Она показала целесообразность включения
их в школьные завтраки.
Использование яиц с поврежденной
скорлупой позволяет получить дешевый
высокопитательный продукт. Рентабельность производства
яичных сосисок в зависимости от вида
составляет 17—22%. Прибыль от реализации 1 т
сосисок 312 руб.
Быстрозамороженные готовые мясные
Канд. биол. наук Л. М. ЯКОВЛЕВА,
канд. техн. наук А. В. УСТИНОВА,
Н. М. ХАРЛАМОВА, Л. Л. ПАЛЬМИНА
Всесоюзный научно-исследовательский институт
мясной промышленности
Промышленное изготовление
быстрозамороженных мясных завтраков является одним из
путей решения проблемы рационального
питания детей в школах, так как позволяет
осуществить централизацию производства с
применением высокопроизводительных машин, повысить
производительность труда, использовать
лучшее по качеству сырье и методы переработки,
обеспечивающие максимальное сохранение
исходных пищевых свойств в готовом продукте.
До сих пор мясная промышленность нашей
страны не выпускала подобных продуктов для
школьников.
Во Всесоюзном научно-исследовательском
институте мясной промышленности разработаны
рецептуры и технология приготовления
быстрозамороженных готовых к употреблению мясных
завтраков для питания детей в школах.
Рецептуры и технология!производства отвечают
медико-биологическим требованиям Института
питания АМН СССР к качеству и нормам
потребления продуктов питания для школьников,
которые составлены с учетом возрастных
особенностей обменных процессов в организме
ребенка и в соответствии с теорией сбалансированного
питания.
Разработаны следующие виды готовых
быстрозамороженных продуктов для вторых
завтраков школьников: фрикадельки пионерские в
молочном соусе, тефтели школьные в томатном
соусе, блинчики школьные, блинчики пионер-
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. П а т е н т № 3958035 (США).
2. Покровский А. А. Биохимические обоснования
разработки продуктов повышенной биологической
ценности. — Вопросы питания, 1969, № 1.
3. Покровский А. А. Физиолого-биохимические
основы разработки продуктов детского питания. М.,
Медицина, 1972.
4. Покровский К. С. Гигиена питания. М.,
Медицина, 1971.
5. Романов А. А., Романова А. И. Птичье
яйцо. М., Пищепромиздат, 1969.
6. Pet zo Id С. К. — Proc. Pretoria, 1975, vol. 2.
УДК 664.93.037:371.21
завтраки для
ские. В качестве сырья используют говядину,
свинину, субпродукты только в охлажденном
состоянии.
Фрикадельки пионерские и тефтели
школьные приготавливают из смеси говядины жило-
ванной первого сорта и свинины жилованной
полужирной с добавлением лука репчатого
свежего, молока, сахарного песка, перца
душистого, соли и, кроме того, крупы манной в
фрикадельки и крупы рисовой, яиц куриных,
томата-пюре в тефтели.
Состав молочного соуса: молоко коровье, мука
пшеничная, масло сливочное, сахарный песок,
соль.
Томатный соус приготавливают из муки
пшеничной, томата-пюре, лука, сахарного песка,
мясного бульона.
Технология приготовления фрикаделек и
тефтелей следующая: мясное сырье и лук
измельчают с помощью волчка с диаметром
отверстий решетки 2—3 мм и загружают в
фаршемешалку. Туда же добавляют все необходимые
компоненты. Рисовую крупу предварительно
бланшируют. После тщательного перемешивания
подготовленную массу формуют и жарят до полной
готовности в смеси свиного топленого жира и
подсолнечного масла в соотношении 60 : 40
при температуре 150—170°С.
Фасуют готовые мясные изделия с соусом в
формочки из алюминиевой фольги с крышками
или пленку из полимерного материала,
разрешенного Минздравом СССР к применению для
упаковки мясопродуктов.
Масса одной порции готового блюда для
школьника 120 г, в том числе мясной части 60 г.
Готовые упакованные мясные изделия с
соусом замораживают.
12

Для фарша блинчиков школьных используют
мясо котлетное (говяжье и свиное), казеинат
натрия, молоко коровье, сахарный песок, лук
репчатый свежий, перец душистый, соль. Фарш
блинчиков пионерских отличается от фарша
блинчиков школьных тем, что основа его
состоит из мяса котлетного свиного и говяжьих
субпродуктов (печень, вымя, легкое).
Для приготовления фарша для блинчиков как
школьных, так и пионерских мясное сырье
(субпродукты предварительно отваривают до
готовности) и лук измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2—3 мм, помещают в
фаршемешалку, куда добавляют все необходимые
компоненты и тщательно перемешивают.
Полученную массу тушат на электросковородах с
добавлением коровьего молока. Тушеный фарш
формуют. Сформованные блинчики обжаривают
на маргарине с обеих сторон до образования
румяной корочки и передают на фасовку.
Масса одной порции готовых блинчиков 75 г
(одно изделие), в том числе масса фарша 30 г.
Готовые блинчики фасуют в картонные
коробки или пленку из полимерного материала по
20 порций, а затем замораживают.
Опытную партию упакованных готовых
мясных школьных завтраков (фрикадельки и
тефтели в соответствующих соусах, блинчики
школьные и пионерские) замораживали в
скороморозильном аппарате «Нема» при температуре
воздуха —35°С в течение 1—1,5 ч и хранили 6
месяцев при температурах —30 и — 18°С.
Параметры замораживания и режимы хранения
разработаны сотрудниками Всесоюзного научно-
исследовательского института холодильной
промышленности (ВНИХИ).
При закладке, после 3, 5 и 6 месяцев хранения
проводили физико-химические,
микробиологические исследования и органолептическую
оценку качества продуктов на дегустационных
заседаниях в Институте питания АМН СССР.
Установлено, что лучше качество изделий,
хранившихся при —30°С. Значительных
изменений в химическом составе и показателях
пищевой ценности быстрозамороженных
продуктов через 3, 5 и 6 месяцев хранения при —18°С
не отмечено. Через 6 месяцев хранения
наблюдается тенденция к повышению показателей рН
и уменьшению содержания влаги, несколько
изменяется качество жира в изделиях:
увеличивается содержание перекисных и кислотных
чисел, а также карбонильных соединений.
Проведенные сотрудниками ВНИХИ
микробиологические исследования изделий в процессе
холодильного хранения выявили их санитарную
доброкачественность.
Органолептическая оценка качества мясных
изделий хорошо согласовывалась с
результатами исследований качества жира. |^и 'Ш
Таким образом, проведенные
физико-химические, микробиологические и органолептиче-
ские исследования качества
быстрозамороженных готовых мясных изделий для школьников
в процессе холодильного хранения позволили
рекомендовать хранить их не более трех месяцев
при температуре —18°С.
Разработанный ассортимент по пищевой
ценности, соотношению основных компонентов
(белков, жиров, минеральных веществ и др.)
соответствует медико-биологическим требованиям
для детей 7—13 лет. Так как в мясных изделиях
содержание углеводов несколько ниже нормы,
при компоновке полного завтрака мясные
изделия должны быть дополнены гарнирами или
овощной закуской, являющимися в основном
источниками углеводов. При этом значительно
увеличится калорийность завтрака. Для
школьников среднего и старшего возраста порция мясного
изделия может быть увеличена.
Разработанный ассортимент апробирован в
школах (апробация проведена совместно с
Институтом питания АМН СССР). Все дети дали
высокие оценки предлагаемым школьным
завтракам.
На опытную партию быстрозамороженных
готовых школьных завтраков (фрикадельки
пионерские с молочным соусом и тефтели школьные
с томатным соусом) разработана и утверждена
нормативно-техническая документация (ТУ
49—468—78).
Высшая цель общественного производства при
социализме — наиболее полное удовлетворение растущих
материальных и духовных потребностей людей.
Из Конституции СССР
13

УДК 663.67
Мороженое с повышенным содержанием молочного белка
Канд. техн. наук Ю. Л. ОЛЕНЕВ, О. С. БОРИСОВА
Всесоюзный научно-исследовательский институт
холодильной промышленности
Лабораторией технологии мороженого
Всесоюзного научно-исследовательского института
холодильной промышленности разработано
мороженое «Снегурочка» с повышенным содержанием
молочного белка. Состав этого продукта
отвечает современным требованиям рационального и
сбалансированного питания населения.
С целью повышения содержания белка в
смесь мороженого вводится казеинат натрия.
Казеинат натрия — это растворимый в воде
продукт, получаемый в результате специальной
обработки обезжиренного молока. В высушенном
виде он содержит не менее 85% белка. Этот
продукт может вырабатываться из свежеосажден-
ного или из сухого пищевого кислотного
казеина (Дьяченко П. Ф., Жданова Е. Ф.,
Сергеева В. Ф. Новое в технологии пищевого
казеина и казеинатов. М., ЦНИИТЭИмясомолпром,
1971).
Для проведения исследований по обогащению
мороженого молочным белком был использован
казеинат натрия, выработанный как из свежео-
сажденного казеина (на Пыльваском комбинате
молочных продуктов в Эстонской ССР), так и
из сухого кислотного казеина (на Щекинском
молочном комбинате в Тульской области). До
сих пор в нашей стране казеинат натрия в
производстве мороженого применяли только в
качестве стабилизатора.
В первой серии опытов исследовали казеинат,
выработанный из сухого кислотного казеина.
Его вносили в смесь мороженого в количестве
2, 4 и 7%. Из-за плохой смачиваемости порошок
казеината плохо растворялся. Опыты показали,
что при смешивании казеината натрия с другими
сухими компонентами смеси, особенно с
сахарным песком, заметно улучшается смачиваемость
порошка казеината и при температуре 30—
40°С все компоненты смеси легко растворяются.
Температура пастеризации составляла 85°С,
давление гомогенизации — 10—12,5 МПа",
температура охлаждения смеси 6°С. Хранили смесь
перед фризерованием в течение 24 ч при
температуре 4—6°С.
Мороженое изготавливали во фризере ЕФ 2Л
полунепрерывного действия, предназначенном
для мягкого мороженого.
В процессе изготовления мороженого
определяли кислотность смеси, содержание в ней
жира и сухих веществ, взбитость мороженого,
дисперсность воздушных пузырьков. Органолеп-
тическая оценка мороженого проводилась
постоянной дегустационной комиссией по
10-балльной системе.
Было установлено, что консистенция и
структура мороженого при использовании казеината
натрия существенно улучшаются (повышается
взбитость и дисперсность воздушных пузырьков
и жировых шариков). Однако внесение казеината
натрия придавало мороженому специфический,
по определению ВНИМИ, «клеевой» привкус,
который усилился с повышением концентрации
казеината натрия. Кроме того, высокие
взбитость и дисперсность воздушных пузырьков
мороженого с казеинатом натрия не были
стабильны при хранении. Воздушные пузырьки даже
при непродолжительном хранении быстро
увеличивались, структура мороженого становилась
крупноячеистой.
Во второй серии опытов исследовали
казеинат натрия из свежеосажденного казеина, а для
стабилизации пены и эмульсии использовали
дополнительный стабилизатор — желирующий
картофельный крахмал в количестве 0,5%.
В этой серии опытов мороженое изготавливали
на молочной основе с содержанием 8% молочного
жира. В небольших пределах варьировали
содержание сахарозы A2—14%). Казеинат
натрия вносили в количестве 2,5—4%.
Состав образцов и качественные показатели
мороженого приведены в таблице.
Наивысшую оценку получили образцы
мороженого с содержанием 2,5—3,0% казеината
натрия и 13—14% сахарозы. Они отличались чистым
молочным вкусом, более выраженным, чем в
контрольном образце (без добавления казеината
натрия). Результаты дегустации показали, что
снижение содержания сахарозы с 14 до 13%
вполне допустимо. Таким образом, мороженое,
получившее название «Снегурочка», содержит 34%
сухих веществ (жира 8%, сомо 10%, сухих
веществ казеината натрия из свежеосажденного
казеина 3%, сахарозы 13%). Энергетическая
ценность мороженого «Снегурочка» равна
7007 кДж/кг. Криоскопическая температура
—2,6°С.
Мороженое получило высокую оценку
Центральной отраслевой экспертной комиссии по
оценке качества молочных продуктов Минмя-
сомолпрома СССР.
Производственная проверка технологии
производства мороженого «Снегурочка»
осуществлена на Вильнюсском молочном комбинате.
14

№J\& к/я
I
!2
3
4
¦5
•6
7 (кокт-
Ероль)
са
Р.
К
8,0
8,0
8,0
8,0
8,0
8,0
10,0
Содержание
о
а
*?
go
&з-
34,5
34,5
33,5
34,5
34,0
35,0
34,0
харозы
со
13,5
12,0
13,0
14,0
13,0
14,0
14,0
%
зеината
трия
са са
2,5
4,0
2,5
2,5
3,0
3,0
—
о
о
о
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
ношение со-
ржания жира
содержанию
лка
о%*?
1,42
1,25
1,42
1,42
1,32
1,32
2,86
слотность, °Т
S
21
25
20
21
19
20
21
битость, %
я
66
81
62
65
67
70
45
едневзвешен-
й диаметр воз-
шных пузырь-
в, мкм
р. Я >>0
33
21
31
28
25
25
47
ус и аромат,
ксимум 6 бал-
в
к са о
И 2 Ч
6,0
4,0
5,8
5,9
5,8
5,8
5,7
руктура и кон-
стенция, мак-
мум 3 балла
5SS
3,0
3,0
2,8
2,9
3,0
3,0
2,5
?ет и внешний
д, максимум
балл
ад-
0,5
0,5
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
2 . а
щая балльр
енка, макси
м 10 балло
Sg?
9,5
7,5
9,6
9,8
9,8
9,8
9,2
На мороженое «Снегурочка» разработаны и
утверждены ТУ 49.419—77, технологическая
инструкция и рецептуры. Экономический
эффект от его внедрения составляет свыше 30 руб.
на 1 т. Утверждены цены на мороженое нового
вида — порция A00 г) стоит 13 коп., в глазури —
22 коп.
Производство мороженого «Снегурочка»
осваивается на ряде заводов в нескольких
республиках страны.
УДК 635.21.037:577.16
Изменение витаминной активности картофеля в процессе производства
быстрозамороженного гарнирного полуфабриката
Канд. техн. наук Е. Г. ГОРУН
Всесоюзный заочный институт пищевой
-промышленности
Картофель при средней на душу населения
дневной норме его потребления * 300 г обеспечивает
20—50% суточной потребности взрослого
человека в витамине С, 10—15% — в витамине Вх,
5% — в витамине В2, 15% — в витамине РР и
1—2% в витамине А.
В настоящей работе исследовано влияние
технологической обработки на витаминную
активность картофеля в процессе производства
быстрозамороженного гарнирного полуфабриката.
Изготавливают быстрозамороженный гарнир-
ный картофель на современной поточно-меха-
¦низирозанной линии, включающей следующие
операции: сортировку клубней, калибровку,
мойку, очистку, дочистку, резку на столбики,
бланширование, охлаждение, замораживание,
фасовку и упаковку. До отгрузки в торговую сеть
-быстрозамороженный гарнирный картофель
хранят в холодильных камерах.
В процессе переработки картофель очищается
паром давлением 0,6—0,8 МПа. Резка клубней
на столбики сечением 8x8 мм и длиной не
менее 40 мм, во избежание их потемнения,
проводится в непрерывном потоке холодной воды, при
этом с поверхности столбиков смываются не
только разрушенные крахмальные зерна, но и
вещества, находящиеся в клеточном соке
картофеля. Бланшируют столбики горячей водой с
температурой 80—85°С. Затем их охлаждают
до температуры 30—35°С и замораживают в
скороморозильном аппарате при температуре
—40°С методом флюидизации в течение 8—
10 мин.
Для исследований был отобран свежеубран-
ный стандартный картофель и стандартный
картофель, хранившийся в течение шести месяцев
(с октября по апрель) в хранилище при
температуре воздуха 2—4°С.
В картофеле на всех этапах его переработки
определяли содержание аскорбиновой кислоты
(витамин С) — титрометрическим методом Тиль-
манса с 2,6-дихлорфенолиндофенолом, тиамина
15

нологические режимы обработки и
продолжительность хранения сырья.
Наименьшее количество аскорбиновой
кислоты разрушается в процессе очистки клубней
паром. При кратковременном воздействии острого
пара в течение 45 с у клубней размягчается
только кожица. Поверхностный слой под кожицей
покрывается тонкой пленкой оклейстеризован-
ного крахмала толщиной 1,0—1,5 мм, которая
предохраняет внутренний слой от воздействия
кислорода воздуха. При очистке свежих
клубней потери аскорбиновой кислоты составили
3,5%, а хранившихся клубней — 7%.
Таблица 1
Картофель
Свежеубранный
сырье
после очистки
после резки
после бланширования
после охлаждения
после замораживания
Хранившийся шесть месяцев
сырье
после очистки
после резки
после бланширования
после охлаждения
после замораживания
Содержание
сухих
веществ, %
20,84
20,64
18,41
17,44
17,66
18,29
23,80
23,30
21,09
20,40
20,60
20,78
Содержание
витамина С,
мг на 100 г
сухого
вещества
57,77
55,75
46,56
34,95
33,05
32,24
24,58
22,86
15,98
8,79
6,63
6,27
Содержание
витамина С,
% к
исходному сырью
100,00
96,53
80,60
60,50
57,21
55,80
100,00
93,00
65,01
35,76
26,97
25,51
Таблица 2
Картофель
Свежеубранный
сырье
после очистки
после резки
после бланширования
после охлаждения
после замораживания
Хранившийся шесть месяцев
сырье
после очистки
после резки
после бланширования
после охлаждения
после замораживания

Содержание сухих
веществ,
%
20,84
20,64
18,41
17,44
17,28
17,86
23,80
23,30
21,09
20,40
20,35
20,78
Содержание витаминов
тиамин (Bt)
мг на
100 г
сухого *
вещества
0,633
0,536
0,499
0,402
0,366
0,339
0,424
0,352
0,319
0,247
0,219
0,202
% к
исходному
сырью
100,00
84,64
78,89
63,51
57,83
53,63
100,00
83,02
75,24
58,25
51,65
47,64
рибофлавин (В2)
мг на
100 г
сухого
вещества
0,158
0,138
0,130
0,116
0,102
0,096
0,097
0,083
0,077
0,069
0,057
0,054
% к
исходному
сырью
100,00
87,18
82,31
73,38
64,38
61,16
100,00
85,20
79,33
70,83
58,64
55,21
никотиновая кислота
(РР)
мг на
100 г
сухого
вещества
4,088
3,842
3,725
3,322
3,157
3,012
2,941
2,617
2,529
2,222
2,098
1,977
% к
исходному
сырью
100,00
94,00
91,12
81,27
77,24
73,68
100,00
89,00
86,00
75,55
71,34
67,21
Быстрозамороженный гарнирный картофель после
разогревания.
(витамин Ва) и рибофлавина (витамин В2) —
флюорометрическим методом и никотиновой
кислоты (витамин РР) — калориметрическим
методом. Содержание сухих веществ находили
стандартным методом.
Изменение содержания витамина С по этапам
технологического процесса производства
быстрозамороженного гарнирного картофеля
представлено в табл. 1. Как видно из приведенных данных,
на сохраняемость витамина С в
быстрозамороженном гарнирном полуфабрикате влияют тех-
16

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты
разрушается при бланшировании нарезанных
кусочков картофеля горячей водой. Потери
аскорбиновой кислоты при бланшировании
свежего картофеля составили 20%, хранившегося—
29%. При замораживании гарнирного
полуфабриката, изготовленного из свежего и
хранившегося картофеля, потери витамина С
незначительные.
В гарнирном полуфабрикате, приготовленном
из свежего картофеля, сохранилось ~56%
аскорбиновой кислоты, а из хранившегося, —
всего 25,5%.
Изменение содержания витаминов Въ В2 и
РР в процессе производства
быстрозамороженного гарнирного полуфабриката из картофеля
можно проследить по данным табл. 2.
Исследования показали, что свежий картофель
содержит больше витаминов Blf B2 и РР, чем
картофель, хранившийся в течение шести
месяцев. Наиболее стойкой при хранении
картофеля оказалась никотиновая кислота, менее
стойким — тиамин.
На всех этапах переработки картофеля
содержание тиамина, рибофлавина и никотиновой
Влияние глубины вакуумирования при
охлажденной свинины на окисление л
Канд. техн. наук В. В. ГУСЛЯНИИКОВ, Н. И. ШМАКОВ
Всесоюзный научно-исследовательский институт
холодильной промышленности
В десятой пятилетке наряду с увеличением
производства мяса в стране предусматривается
довести его выпуск в охлажденном виде до 80%
от всего объема реализации.
Имея ряд преимуществ по сравнению с
замороженным, охлажденное мясо обладает
ограниченным сроком хранения, не позволяющим
транспортировать его из основных сырьевых баз в
центре потребления.
Исследованиями отечественных и зарубежных
авторов [3—5] установлено, что вакуум-упаковка
охлажденной свинины дает возможность
увеличить продолжительность ее хранения. Вместе с
тем вопросы изменения качества охлажденной
упакованной свинины в процессе хранения недо-
3 Холодильная техника № 10
кислоты изменяется. При этом характер
изменения практически одинаков как для свежего,
так и для хранившегося в течение шести месяцев
картофеля.
Потери витаминов Вь В2 и РР при переработке
картофеля в быстрозамороженный гарнирный
полуфабрикат в основном происходят в
результате воздействия высоких температур при
паровой очистке и бланшировании и вымывания
водорастворимых витаминов при резке клубней на
столбики.
В быстрозамороженном гарнирном
полуфабрикате, приготовленном из свежего картофеля,
сохранилось по отношению к исходному сырью
тиамина 53,63, рибофлавина 61,16, никотиновой
кислоты 73,68%, в приготовленном из
хранившегося в течение шести месяцев, — тиамина —
47,64, рибофлавина — 55,21, никотиновой
кислоты — 67,21%.
На основании проведенных исследований
сделан вывод, что для получения
быстрозамороженного гарнирного картофеля с высоким
содержанием витаминов его следует приготовлять из
свежего картофеля.
УДК 637.517.4.037.038:533.5
упаковке
шидов в процессе хранения
статочно изучены. В частности, ограничены
сведения об изменении липидов, оказывающих
влияние на качество и пищевую ценность мяса.
Цель данной работы — изучить влияние
глубины вакуумирования при упаковке на
окисление липидов мышечной и подкожной жировой
тканей свинины в процессе хранения.
Объектом исследования были длиннейшие
мышцы спины (m. longissimus dorsi) вместе с
подкожной жировой тканью свиней крупной белой
породы мясной категории упитанности.
Доставленные в институт парные мышцы охлаждали при
0°С до такой же их конечной температуры. По
истечении 24 ч после убоя мышцы разделывали
на куски массой 500—550 г и упаковывали в
пакеты из повиденовой термоусаживающейся
полимерной пленки. Вакуум-упаковку
проводили до остаточного давления внутри пакета
0,645-105, 0,129-105 и 0,039-105 Па с последующей
17

термоусадкой. Контролем служили
неупакованные образцы свинины и упакованные
фиксирующим (т. е. без вакуумирования) способом с
термоусадкой. Все образцы хранили в камере
ВНИХИ при температуре 0+0,5°С.
Для определения окислительных изменений с
поверхности образцов срезали раздельно слой
каждого вида ткани толщиной 4—6 мм, из
которого экстрагировали липиды хлороформом и в
полученном экстракте определяли перекисные
числа по общепринятой методике [1]. Для
выявления признаков прогорклости параллельно
проводили органолептическую оценку [2].
Результаты определения перекисных чисел
приведены на рис. 1 и 2.
Анализируя данные, представленные на рис. 1
и 2, можно выделить три характерных участка
кривых. Первый — продолжительность
хранения до 5—9 и 7—14 суток — соответственно для
липидов мышечной и подкожной жировой
тканей. Длина этого отрезка кривых представляет
собой так называемый индукционный период,
Ч
I
13
11
11
10
9
в
7
6
5
I У
У
1
/
/
У I
>
У I
у
у
у
\
1,0 0,3 0,5 0,4 0,1 0-Ю5
Величина остаточного давления при упанобкег11а
Рис. 3. Зависимость продолжительности индукционного
периода при окислении липидов мышечной и подкожной
жировой тканей от остаточного давления в упаковке:
ф ф — мышечная ткань; j о — подкожная
жировая ткань.
о'ов
0,07
»>j U,UU
0,05
i
% 0,0ч
ъ 0,03
%
\ом
\
?0,0?
1 *а*ылЬяЫ
Х1&{&1
^
/ ^
? /
</
У
Г
ч
у ч
г-
" -с
5 10 15 20 25
Продолжительность хранения, сутни
30
Рис. 1. Зависимость перекисных чисел липидов
мышечной ткани свинины, хранившейся в упакованном и
неупакованном видах, от продолжительности хранения:
А ^ — неупакованные образцы; ф ф —
образцы, упакованные фиксирующим способом; О- О —
образцы, упакованные при остаточном давлении 0,645-106Па;
# ф — образцы, упакованные при остаточном давлении
0,129-105Па; с С —образцы, упакованные при
остаточном давлении 0,039- 105Па.
0,03
^0,02
^
5 10 15 20 25
Продолжительность хранения, сутни
30
Рис. 2. Зависимость перекисных чисел липидов
подкожной жировой ткани свинины, хранившейся в упакованном
и неупакованном видах, от продолжительности хранения
(обозначения см. на рис. 1).
когда в основном происходит активация
радикалов жирных кислот и перекисные соединения
обнаруживаются в заметных количествах лишь в
его конце.
Полученные экспериментальные данные
показывают, что продолжительность индукционного
периода в липидах двух видов тканей образцов,
хранившихся без упаковки и упакованных
фиксирующим способом, одинакова, в то время
как у образцов, упакованных под вакуумом,
увеличение глубины вакуумирования вызывало
удлинение индукционного периода и составляло
6 и 9 суток соответственно для липидов
мышечной и подкожной жировой тканей образцов,
упакованных при остаточном давлении 0,645 X
X 105 Па, против 9 и 14 суток у образцов,
упакованных при остаточном давлении 0,039 X
Х105 Па. Поскольку в вакуум-упакованных
образцах все условия, кроме парциального
давления кислорода в упаковке, равные, можно
заключить, что снижение парциального давления
кислорода приводит к увеличению
продолжительности индукционного периода в липидах
свинины.
На рис. 3 представлена зависимость
продолжительности индукционного периода в липидах
мышечной и подкожной жировой тканей от
остаточного давления.
Как следует из рис. 3, наибольшее торможение
процесса окисления липидов двух видов ткани
достигается при глубине вакуумирования
упаковки до остаточного давления 0,129• 105 Па
и ниже. При этом в липидах подкожной жировой
ткани торможение процесса окисления более
выражено, чем в липидах мышечной ткани.
18

Такое различное влияние остаточного давления
на продолжительность индукционного периода
в липидах двух видов ткани объясняется,
вероятнее всего, различием в жирнокислотном
составе, в содержании природных
антиокислителей и веществ, катализирующих процесс
окисления.
На втором участке, начинающемся с
появления следов перекисных соединений,
происходит их интенсивное образование. На данном
этапе также выявляется различие между
образцами, упакованными при различных
остаточных давлениях (см. рис. 1, 2).
На рис. 4 показана зависимость перекисного
числа в липидах мышечной и подкожной
жировой тканей от остаточного давления в упаковке.
Как видно из рис. 4, через 5 суток после
окончания индукционного периода (• •; С о)
происходит рост перекисных соединений
пропорционально остаточному давлению внутри
упаковки. При этом данное явление более отчетливо
выражено в липидах мышечной ткани, чем в
подкожной жировой. С увеличением срока
хранения, прошедшего после окончания
индукционного периода, указанные различия проявляются
в липидах мышечной ткани в возрастающей
степени (• •; •-•), в то же время в липидах
подкожной жировой ткани различие между
количеством образовавшихся перекисных
соединений и глубиной вакуумирования остается
практически таким же (о О; 'С-О). Учитывая
результаты, полученные в работе [6],
проведенной на модельных системах, можно
предположить, что здесь некоторое влияние оказывают
отдельные свободные аминокислоты.
Третий участок кривой окисления,
начинающийся после 20 суток хранения, также
характеризуется интенсивным распадом
образовавшихся перекисных соединений с накоплением так
называемых вторичных продуктов окисления,
1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0-Ю5
Величина остаточного даблвния при упанобне, Па
Рис. 4. Зависимость перекисного числа от остаточного
давления в упаковке:
0 % — липиды мышечной тканы через 5 суток после
окончания индукционного периода; % ф — липиды мышечной
ткани через 8 суток после окончания индукционного периода;
О О — липиды подкожной жировой ткани через 5 суток
после окончания индукционного периода; О- О—липиды
подкожной жировой ткани через 8 суток после окончания
индукционного периода.
которые и вызывают пороки вкуса и аромата
(см. рис. 1, 2).
На 7-е сутки образцы неупакованной свинины
были сняты с хранения вследствие подсыхания
поверхности мышечной ткани, изменения цвета
и потери товарного вида. Органолептический
анализ сырых и вареных образцов, а также
бульона не выявил в них признаков порчи.
На 15-е сутки хранения образцов,
упакованных фиксирующим способом, обнаруживался
(после вскрытия упаковки) легкий запах
кисловатости, но не свойственный прогоркшему или
испорченному мясу. Кроме того, цвет
мышечной и подкожной жировой тканей у этих
образцов был хуже, чем у упакованных под вакуумом.
Эти образцы были сняты с хранения в связи с
некоторым ухудшением внешнего вида и
появлением признаков прогорклости в бульоне и в
подкожной жировой ткани у двух образцов из
девяти параллельных, отобранных от разных туш.
На 18-е сутки образцы, упакованные при
остаточном давлении 0,645-105 Па, были сняты
с хранения вследствие некоторого ухудшения
цвета мышечной и подкожной жировой тканей,
а также появления постороннего привкуса в
бульоне у одного образца и привкуса
прогорклости как бульона, так и подкожной жировой
ткани у другого образца.
На 24-е сутки были сняты с хранения образцы,
упакованные при остаточном давлении 0,129х
Х105 Па, в связи с появлением в бульоне и в
подкожной жировой ткани у одного из образцов
привкуса и запаха прогорклости.
Образцы, упакованные при остаточном
давлении 0,039-105 Па, сняты с хранения на 30-е
сутки. У сырого мяса в упаковке отмечено
наличие очень легкого запаха кисловатости, но
не свойственного прогоркшему или
испорченному мясу. Наблюдалось и некоторое изменение
цвета мышечной и подкожной жировой тканей.
Органолептический анализ вареных образцов
показал доброкачественность мяса и отсутствие
каких-либо признаков порчи. Однако к этому
сроку вкус и аромат мяса были слабее, чем на
15—20-е сутки хранения, что и явилось
основной причиной снятия образцов с хранения.
В результате проведенных исследований
установлено:
увеличение глубины вакуумирования при
упаковке способствует большему торможению
процесса окисления липидов как мышечной, так
и подкожной жировой тканей свинины и
позволяет увеличить продолжительность ее хранения;
наибольшая эффективность с точки зрения
торможения процесса окисления липидов
достигается в случае вакуумирования до остаточного
давления в упаковке 0,129-105 Па и ниже;
вакуумирование при упаковке оказывает
двоякое воздействие на торможение процесса окис-
з*
19

ления липидов: увеличивает продолжительность
индукционного периода и снижает скорость
образования перекисных соединений;
окисление липидов мышечной ткани
протекает в несколько раз интенсивнее, чем
окисление липидов подкожной жировой ткани;
фиксирующая упаковка не оказывала влияния
на процесс окисления липидов двух тканей
свинины в процессе хранения.
Таким образом, применение вакуумного
способа упаковки с глубоким вакуумированием
позволяет в большей степени затормозить
процесс окисления липидов и увеличить
продолжительность хранения охлажденной свинины.
Канд. биол. наук Е. Л. МОИСЕЕВА
Всесоюзный научно-исследовательский институт
холодильной промышленности
В десятой пятилетке предусмотрено освоить
промышленное производство
быстрозамороженных готовых мясных блюд с гарниром. Важное
значение в связи с этим приобретает правильная
организация контроля, обеспечивающая выпуск
продукции гарантированного качества.
Одним из показателей качества любого
готового пищевого продукта являются его
микробиологические показатели. Это в полной мере
относится и к быстрозамороженным готовым
блюдам.
В мясные блюда в процессе их изготовления
(при контакте с плохо вымытым оборудованием
и инвентарем или при ручной расфасовке)
могут попасть различные микроорганизмы.
Частично они могут остаться в продукте в случае
недостаточной тепловой обработки. Особенно
опасны вредные для здоровья человека бактерии.
При замораживании и хранении готовых блюд,
как известно, йе происходит полного отмирания
бактерий и разрушения токсинов, выделенных
бактериями в продукт до его замораживания.
Следовательно, необходим микробиологический
контроль за качеством готовых блюд и
условиями их производства, позволяющий выявить
источники бактериального заражения продукта
и своевременно принять меры к их устранению.
Во ВНИХИ в 1977 г. на основании исследо-
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Пиульская В. И. Экспресс-метод
экстрагирования жира из жировой ткани. — Мясная индустрия
СССР, 1958, № 1.
2. Солнцева Г. Л., Динариева Г. П.
9-балльная система органолептической оценки качества
мясных продуктов. — Мясная индустрия СССР, 1972, № 3.
3. Шишкина Н. Н., Рудинцева Т. А., Ф и -
л и н о в а Г. Ю. Исследование качественных
показателей свиных отрубов при холодильном хранении в
зависимости от вида упаковки. — Труды ВНИИМПа, 1974,
вып. 29.
4. Эмануэль Н. М., Лясковская Ю. Н.
Торможение процессов окисления жиров. М., Пищепром-
издат, 1961.
5. С a n t о n i С, BianchiM., Beretta G.—
Industr. Alimentari, 1974, 13, № 11.
6. Marcuse R., Fredriksson P-O. — J. of the
American Oil Chem. Soc, 1969, 46, № 5.
УДК 664.93:658.562:576.8
ваний была разработана, согласована с
Минздравом СССР и утверждена Минмясомолпро
мом СССР Временная инструкция по микробио
логическому контролю производства быстро-
> замороженных готовых мясных блюд.
В инструкции изложены методы микробиоло-
\ гического контроля готовой продукции, тех-
[ нологического процесса ее выработки и санитар-
: но-гигиенических условий производства.
Рекомендуется следующая схема организа-
• ции микробиологического контроля на
предприятии (табл. 1).
Качество готового продукта зависит от
качества сырья. Чем больше микробиальное
загрязнение сырья, тем больше бактерий может
[ быть в готовом продукте. Обсемененность мяса,
1 используемого для изготовления кулинарных
изделий, не должна превышать 106 бактерий
на 1 см2 поверхности. Особое внимание должно
- быть уделено тепловой обработке продукта (под-
- держанию требуемой температуры и
продолжительности обработки).
, Наибольшую опасность с точки зрения мик-
1 робиального загрязнения готового продукта
с представляют его охлаждение и расфасовка.
При длительном охлаждении большой массы
i продукта могут создаться благоприятные
условия для развития микрофлоры. Поэтому
продолжительность охлаждения продукта после теп-
i ловой обработки до замораживания не должна
превышать двух часов.
При охлаждении продукта следует учитывать
Микробиологический контроль производства и оценка качества
быстрозамороженных готовых мясных блюд
20

Таблица 1
Исследуемые объекты
Сырье
мясо, фарш
овощи свежие и
сушеные, специи, томат
масло, жир
Продукт
после термической
обработки
после охлаждения
готовый
Показатели
Общее количество бактерий, титр
бактерий группы кишечной палочки,
протей, плесени
Общее количество бактерий, титр
бактерий группы кишечной палочки,
дрожжи, плесени
Общее количество бактерий, титр
бактерий группы кишечной палочки
То же
»
Периодичность контроля
Не реже двух раз в месяц
Не реже одного раза в
месяц
То же
Не реже двух раз в месяц,
а также в случае
выявления неблагополучных
микробиологических
показателей готового
продукта
Не реже одного раза в
пять дней
и скорость размножения бактерий в этих
условиях. Даже при относительно низкой
бактериальной обсемененности продукта после
термической обработки (например, 1 тыс.
бактерий в 1 г) в процессе его охлаждения при
температуре в продукте 30°С количество бактерий
за три часа может увеличиться до миллиона
клеток.
При замораживании до —30-f 40°C
количество бактерий снижается незначительно.
Поэтому замораживание нельзя рассматривать как
стерилизующий фактор.
Микробиологический контроль замороженных
готовых блюд заключается в определении
общего количества бактерий и бактерий группы
кишечной палочки.
На основании многолетних исследований
готовых блюд из порционного и рубленого мяса,
изделий с соусом и гарниром были разработаны
примерные микробиологические показатели для
оценки качества быстрозамороженных готовых
мясных блюд (табл. 2).
С профилактической целью для выявления
возможных источников заражения продукта
микроорганизмами должен проводиться также
контроль санитарно-гигиенического состояния
производства не реже трех раз в месяц. При этом
необходимо давать оценку качества мойки и
дезинфекции оборудования и инвентаря,
проводимой отдельным работником.
Чистота мойки оборудования и инвентаря,
рук работников, упаковочного материала
оценивается по общему количеству бактерий и
титру бактерий группы кишечной палочки.
Чистота воздуха определяется по наличию
плесневых грибов — 2—3 раза в месяц в
производственных помещениях и один раз в три месяца
в холодильных камерах хранения сырья и
готовых изделий.
Для оценки санитарно-гигиенического
состояния производства разработаны примерные
микробиологические показатели. В частности, об
удовлетворительном состоянии производства
свидетельствует отсутствие в смывах со 100 см2
оборудования и инвентаря бактерий группы
кишечной палочки и наличие не более 1000
бактериальных клеток на оборудовании для
разделки сырья и 500 бактериальных клеток на
тепловом и фасовочном оборудований, а также
мелком инвентаре.
В смывах с рук работников, соприкасающихся
с продуктом, должны отсутствовать бактерии
группы кишечной палочки.
Упаковочный материал следует считать
хорошим, если на 100 см2 отсутствуют бактерии
группы кишечной палочки, а содержание
плесеней не превышает 5 клеток.
Таблица 2
Вид изделия
Готовые кулинарные
изделия из порционных
кусков мяса без соуса
(жареные, отварные
говядина, свинина, баранина,
птица, изделия из
субпродуктов)
Готовые кулинарные
изделия из рубленого мяса
и изделия с соусом
Общее
количество
бактерий в 1 г
Не более
20 000
Не более
50 000
Титр бактерий
группы кишечной
палочки, г
Не менее 0,1
Не менее 0,1
21

При хорошем санитарном состоянии воздуха
в производственных помещениях количество
плесеней, оседающих за 5 мин на чашку Петри,
не должно быть более 5, а в холодильных
камерах — более 10.
Результаты микробиологического контроля
готовых быстрозамороженных блюд должны
заноситься в специальные журналы и доводиться
до сведения администрации предприятия для
принятия ею оперативных мер в случае
необходимости.
Линия для замораживания плодов и
Канд. техн. наук А. М. ВОЙТКО,
канд. техн. наук Ж. А. САРКИСЯН,
Р. И. КОВАЛЕВА, И. М. БАРСКАЯ, Т. С. ДИДЫК
Молдавский научно-исследовательский
институт пищевой промышленности
XXV съезд КПСС выдвинул задачу —
расширить производство полуфабрикатов, готовых
кулинарных изделий, свежезамороженных
плодов, ягод и овощей. Решению этой задачи будет
способствовать установка на действующих
предприятиях непрерывнодействующих поточных
линий повышенной производительности.
В Молдавском научно-исследовательском
институте пищевой промышленности были
проведены работы по созданию непрерывнодейству-
ющего скороморозильного аппарата для
замораживания свежих плодов и овощей в псевдо-
ожиженном и плотном слоях и полуфабрикатов,
а также по подбору и увязке оборудования для
поточных механизированных линий
непрерывного действия. В результате была разработана
линия (рис. 1) для замораживания свежих
плодов (мелкокосточковых, крупнокосточковых,
семечковых) и овощей (зеленого горошка,
сладкого перца и др.).
Для линии использовано оборудование,
выпускаемое отечественной промышленностью и
поставляемое странами СЭВ, в частности
Венгрией. На недостающее оборудование, как и на
линию в целом, составлены технологические
требования. Линию можно устанавливать на
специализированных перерабатывающих
предприятиях пищевой промышленности при
наличии холодильных камер хранения.
Ниже приведены технические параметры
линии для замораживания плодов и овощей.
Временная инструкция по
микробиологическому контролю производства
быстрозамороженных готовых мясных блюд в настоящее
время проходит производственную проверку
на Московском экспериментальном заводе «Хла-
допродукт № 1 » ВНИХИ. Полученные
результаты по микробиологическому контролю
позволят уточнить отдельные положения этой
инструкции, разработать и утвердить ее
окончательный вариант.
УДК 621.56/.59:664.8
овощей
Производительность, т/ч 2
Установленная мощность, кВт 170,65
Производительность системы водоснабжения,
м3/ч 28,8
Напор воды в сети, Па-Ю-5 2—3
Давление сжатого воздуха, Па-Ю-5 4—6
Расход на 1 т замороженного продукта
воды, м3 14,4
пара, кг 650
холода, тыс. кДж 419
Поточные механизированные линии
обеспечивают непрерывность и комплексную
механизацию всего процесса производства, начиная
от подготовки сырья к замораживанию и
кончая фасовкой и упаковкой готовой продукции.
Они осуществляют следующие операции:
доставку и подачу сырья, инспекцию и сортировку,
обрыв плодоножек, мойку, бланшировку,
охлаждение, удаление влаги, замораживание,
фасовку, упаковку, обандероливание,
штабелирование готовой продукции.
Линии для замораживания плодов и овощей
(без операций, включающих фасовку, упаковку
и обандероливание в мелкую тару)
эксплуатируются на четырех консервных заводах союзно-
республиканского аграрно-промышленного
объединения «Молдплодоовощпром». В сезон
1977 г. на этих линиях было выработано 5000 т
замороженной плодоовощной продукции. В
настоящее время фасовку мороженой продукции
осуществляют в контейнеры, стоечные поддоны
и ящики.
В 1976 г. на Унгенском консервном заводе
были проведены производственные испытания
скороморозильного аппарата.
Производительность его при замораживании сливы составила
2,8 т/ч. Средняя температура воздуха перед
слоем насыпи слив была —28°С, температура
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
ГОТОВЫХ БЛЮД
22

2 5 5 5
2*f
26 27 2в 29 30 5/
Qflffil
( / л
\72 | !l III
=i
T]
xj
цц| =Г^Ч
jiiнИиу I
j^
32 53 3 3^353637 58 39 | W W
Рис. 1. Линия замораживания в потоке плодов и овощей
производительностью 2 т/ч:
/ — термоизолированная автоцистерна для зеленого горошка;
2 — автомобиль с гидрокраном; 3 — электропогрузчик; 4 —
контейнеры (ОСТ 63 — 80—14 — 73 тип VI); 5 — сырьевые ящики
(ГОСТ 13359 — 73); 6 — машина для разгрузки ящиков с
поддонов; 7 — ящикоопрокидыватель; 8 — насос с приемной ванной
(ВНР); 9 — моечная машина; 10 — черенкообрывная машина;
11 — транспортер-элеватор; 12 — транспортер сортировочно-
инспекционный; 13 — моечно-встряхивающая машина; 14 —
ванна с антиокислителем; 15 — транспортер ленточный для
мелко- и крупнокосточковых плодов; 16 — контейнероопроки-
дыватель; 17 — флотационная моечная машина для зеленого
горошка (ВНР); 18, 24, 26 — транспортер-элеватор для зеленого
горошка (ВНР); 19 — бланширователь для зеленого
горошка (ВНР); 20 — селектор-охладитель для зеленого горошка
(ВНР); 21 — охладитель для зеленого горошка; 22 — щеточно-
моечная машина; 23 — сито-трясун с обдувом для удаления
влаги с плодов и овощей перед замораживанием; 25 '—
скороморозильный аппарат; 27 — распределительный бункер; 28 —
дозатор для расфасовки замороженных плодов и овощей в
картонные короба емкостью 20 — 25 кг; 29 — транспортер
ленточный угловой; 30 — транспортер ленточный распределительный;
31 — автомат для заделки и обандероливания коробов; 32 —
контейнероопрокидыватель для стоечных поддонов; 33 —
бункер для сырья, выгружаемого из стоечных поддонов в
межсезонный период; 34 — стоечный поддон с полиэтиленовым
вкладышем; 35 — весы; 36 — лоток передвижной, направляющий
продукт в стоечный поддон; 37 — автомат для упаковки
замороженных плодов и овощей в картонные коробки по 0.5 кг; 38, 39,
41, 42 — ленточный транспортер; 40 — автомат для групповой
упаковки коробок; 43 — штабелеформующая машина.
слив перед скороморозильным аппаратом 15—
20°С, после аппарата —18°С.
С учетом направлений реализации
замороженных плодоовощных продуктов в линии
предусмотрена фасовка их в три вида тары:
стоечные поддоны с полиэтиленовыми
вкладышами емкостью 420—850 кг, в зависимости
от вида продукта, предназначенные для
длительного хранения в камерах холодильника;
картонные короба емкостью 20 и 25 кг по
ГОСТ 13511—68 — для реализации
предприятиям общественного питания;
коробки емкостью 0,5 кг, изготовленные из
картона типа хром-эрзац финского производства
с полиэтиленовым внутренним покрытием или
картона коробочного с полиэтиленовым (низкой
плотности) внутренним покрытием,— для
реализации населению через розничную торговлю.
Экономический эффект от применения линии
замораживания свежих плодов и овощей при
фасовке их в картонные короба емкостью 20—
25 кг составляет 15,64 руб/т, при фасовке в
коробки емкостью до 0,5 кг — 2,5 руб/т, а при
годовом объеме производства 3000 т в первом случае
он равен 46920 руб., во втором — 7500 руб.
В зависимости от вида используемой тары
условно высвобождается 25—38 рабочих в расчете
на одну линию. Ориентировочная цена новой
линии 189,5 тыс. руб.
Наиболее целесообразно хранить
замороженные плоды и овощи в стоечных поддонах. Ис-
23

Рис. 2. Стоечные поддоны с полиэтиленовыми
вкладышами, заполненными замороженной сливой, в камере
холодильника.
пользование стоечных поддонов позволяет
фасовать замороженные плоды и овощи в тару
большой емкости [1].
Для хранения свежезамороженной
плодоовощной продукции сотрудниками Молдавского
НИИ пищевой промышленности совместно с
работниками союзно-республиканского аграрно-
промышленного объединения «Молдплодоовощ-
пром» разработана конструкция стоечного
поддона. Он состоит из деревянного плоского
поддона П-4, двух стенок из металлического прут-
Р. КЛЕЙДЕРМАННГ К. ЛОССЕг Б. ХЕЛЛЕРТ, А. ПУШ
Народное предприятие «Кюльаутомат» (ГДР, Берлин)
Канд. техн. наук А. Г. ИОНОВ
Калининградский технический институт
рыбной промышленности и хозяйства
А. В. КАН
Министерство рыбного хозяйства СССР
О. В. ПЕТРОВ
Судоимпорт
Разработанный ранее на народном предприятии
«Кюльаутомат» совместно с советскими
специалистами роторный морозильный аппарат FGP-
31,5 комплектовался низкотемпературной каскад-
24
ка, опирающихся на поддон, и соединяющих их
двух боковин. Внутренние размеры 1,2х0,8х
Х1,25 м. В стоечный поддон вставляется
мешок шириной 2 м с толщиной стенки 160—
180 мкм из полиэтилена марки 10802-020,
10903-020 или 1580-020 низкой плотности
(ГОСТ 16337—70). Поддон удобно
штабелировать, в нем можно хранить разнообразные
замороженные плоды и овощи как насыпью, так
и упакованные в картонную тару, легко
собирать и разбирать.
Опытная партия стоечных поддонов была
испытана в производственных условиях на
холодильниках Прутского и Каушанского
консервных заводов при хранении замороженных
плодов и овощей (рис. 2).
Результаты шестимесячного хранения
показали, что потери замороженного плодоовощного
сырья, предназначенного для дальнейшей
переработки, не превышали 0,5%, что значительно
меньше нормы [2].
Выпуск товарной замороженной продукции
в мелкой таре сдерживается из-за недостатка
упаковочных автоматов и соответствующих
материалов. Испытания на консервном заводе
«Октябрь» расфасовочного автомата А5-КРА
выявили его работоспособность.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Хранение замороженных плодов и овощей в
холодильнике. /А. М. Войтко, В. А. Цаплин, Р. И.
Ковалева и др. — Консервная и овощесушильная
промышленность, 1974, № 8.
2. Инструкция по производству, хранению,
транспортировке и реализации замороженных плодов и
овощей, М., 1947.
УДК 621.565.912.00 1.4
ной холодильной установкой, нижняя ветвь
которой работала на R13 [1—3]. Ввиду
дефицита R13 и трудностей выполнения требований
Регистра СССР было принято решение создать
низкотемпературную холодильную установку на
R22 с температурой кипения —60°С.
Модернизированный аппарат FGP-25-3
(рис. 1), укомплектованный такой установкой,
в отличие от аппарата прежней конструкции
имеет более жесткий фундамент, позволяющий
достичь точной центровки механизма загрузки
и межплиточного пространства, что оказалось
Модернизированный роторный морозильный аппарат
с низкотемпературной фреоновой холодильной установкой

-Z350
Рис. 1. Роторный морозильный аппарат FGP-25-3:
1 — привод поворота ротора; 2 — вал ротора; 3 — кожух ;
4 — коллектор; 5 — передний щит; 6 — морозильная плита;
7 — лоток; 8 — подпрессовывающее устройство; 9 — весы;
10 — механизм передвижения стола; 11 — загрузочное
устройство; 12 — механизм выгрузки блоков; 13 — транспортер.
необходимым при работе в условиях морской
качки и вибрации корпуса судна. У
морозильных плит 1 (рис. 2) со стороны загрузки
сделаны закругления для облегчения входа
окантовок с рыбой в межплиточное пространство и
предохранения прижимных листов от
деформации. Расширена площадка загрузочно-выгру-
зочного устройства, на которой свободно могут
работать два оператора. В механизме подпрес-
совки рыбы в кассетах смонтированы
самотормозящие гидроцилиндры, которые в случае
превышения нормы загрузки рыбы в кассеты (что
увеличивает давление подпрессовки)
отключаются. Во время подачи кассет с рыбой в
межплиточное пространство ротора включается
фотоэлемент, который при попадании рук
операторов в опасную зону останавливает механизм
загрузки.
Низкотемпературная холодильная установка
скомпонована из двух винтовых компрессоров —
S3-900A (высокая ступень) и S3-1800 (низкая
ступень),— смонтированных на горизонтальном
маслоотделителе (рис. 3). Привод обоих
компрессоров осуществляется от одного
электродвигателя мощностью 265 кВт. Ведомый ротор
компрессора S3-1800 соединен с муфтой
электродвигателя, частота вращения которой 2950 мин.
Частота вращения ведущего ротора увеличена
Рис. 2. Узел механизма загрузки и выгрузки:
/ — морозильная плита; 2 — механизм загрузки; 3 — механизм
выгрузки; 4 — ротор.
4 Холодильная техника № 10
25

Рис. 3. Винтовой компрессорный агрегат:
1 — винтовой компрессор высокой ступени; 2 — винтовой
компрессор низкой ступени; 3 — маслоотделитель; 4 — маслонасос;
5 — глушитель; 6 — электродвигатель; 7 — трубопровод
подачи R22\ 8 — масляный фильтр; 9 — водяной охладитель
масла.
до 4500 мин-1. При этом производительность
компрессора возросла с 0,445 до 0,67 м3/с или
на —50%.
Сжатые пары R22 после компрессора низкой
ступени / (рис. 4) нагнетаются без охлаждения
непосредственно во всасывающую полость
компрессора высокой ступени 2. После сжатия в
компрессоре высокой ступени пары хладагента
направляются в конденсатор 3, охлаждаемый
водой. Сконденсированный R 22 стекает в
линейный ресивер 4, а затем дросселируется в
теплообменник 5. Часть хладагента из этого
теплообменника при промежуточном давлении
отсасывает винтовой компрессор высокой
ступени 2, при этом его производительность
увеличивается. Остальная часть жидкого R 22, пройдя
теплообменник 7, предназначенный для
улучшения маслоотделения, дросселируется в
циркуляционный ресивер 8у откуда насос 9 по
системе трубопроводов подает его в каналы плит
роторного морозильного аппарата 10.
Холодопроизводительность компрессора
низкой ступени регулируется по температуре
кипения R 22 (—62°С) в циркуляционном
ресивере с помощью термометра сопротивления, а
производительность компрессора высокой
ступени — по температуре R 22 (—30°С) в
термоизмерительном сосуде 6 также с помощью
термометра сопротивления. Хладагент,
дросселируемый в сосуд 6 в очень незначительном
количестве, отсасывается компрессором.
Холодильная установка обеспечена
необходимыми приборами автоматики и контрольно-
измерительными приборами.
В процессе испытаний определяли следующие
характеристики:
холодопроизводительность компрессора 53-
900А — с помощью установленного на линии
нагнетания газового счетчика (пределы
измерения 0,0278—0,333 м3/с, погрешность ±3%);
количество жидкого хладагента R22 —
расходомером на линии подачи в морозильный
аппарат (пределы измерения 1,67-10~3—8,35 X
Х10~3 м3/с, погрешность ±1%);
потребляемую мощность приводного
электродвигателя и насоса жидкого R22\
температуры и давления на входе и выходе
компрессоров и теплообменных аппаратов:
температуру измеряли самописцами на 70 точек,
давление — образцовыми манометрами
(погрешность ±0,1%).
В октябре 1977 г. на народном предприятии
«Кюльаутомат» специалистами ГДР и СССР
проведены испытания модернизированного
роторного морозильного аппарата и
низкотемпературной фреоновой холодильной установки, цель
которых — проверить работоспособность
усовершенствованных узлов и механизмов в режиме
замораживания рыбы, установить
теплотехнические, гидравлические и эксплуатационные
характеристики холодильного комплекса в целом.
В процессе испытаний замораживали
сардины, скумбрию, сельдь, плотву, речного
окуня, а также филе трески. Весы загрузочного
устройства были отрегулированы для
взвешивания массы рыбы в зависимости от ее вида.
Продолжительность замораживания в
зависимости от вида, массы блока и начальной
температуры рыбы, устанавливали по циклу
загрузки и выгрузки рыбы — такту (табл. 1).
26

Рис. 4. Принципиальная схема холодильной установки:
/ — винтовой компрессор низкой ступени; 2 — винтовой
компрессор высокой ступени; 3 — конденсатор; 4 — линейный
ресивер; 5, 7 — теплообменники; 6 — термоизмерительный
сосуд; 8 — циркуляционный ресивер; 9 — насос; 10 —
морозильный аппарат.
Контрольные блоки филе трески
замораживали на ручном режиме работы аппарата.
Масса блоков филе была 11,6—12,0 кг. начальная
температура 10— 12°С.
В соответствии с программой испытаний
через каждые пять тактов взвешивали
замороженные блоки рыбы (по одному блоку из правой
и левой ячеек ротора), измеряли их толщину,
температуру в центральном слое блоков на
глубине 30 мм в трех точках с помощью термопар
и электронного измерительного прибора со
шкалой 0-.— 40°С и ценой деления 0,2СС. Произво-
Вид рыбы
Сельдь
Скумбрия
Сардина
Плотва
Окунь речной
Средний
размер
рыбы, см
18—25
32—34
18—20
25—28
25—30

Начальная
температура
рыбы, °С
+9,8
+ 10,3
+ 10,9
+ 14,8
+ 10,0
Та б
Масса
блока, кг
10,57
9,36
10,53
9,60
9,40
лица 1


жительность
такта, с
58,8
72,0
62,0
72,4
72,4
дительность морозильного аппарата
определяли расчетным путем (исходя из
продолжительности процесса замораживания и массы блоков)
и сравнивали с фактически достигнутой (по
числу тактов и средней массе блоков рыбы).
Всего за период испытаний роторным
аппаратом было совершено 2628 тактов и заморожено
27,5 т рыбы.
Результаты испытаний морозильного
аппарата представлены в табл. 2.
Полученные данные (табл. 2) близки к
расчетным. Производительность аппарата при
замораживании сельди и сардины превышала
расчетную B5 т за 23 ч работы), а температура в
центральном слое блока была на 11,2—14,1°С
ниже проектной (—25°С). При замораживании
крупной рыбы (скумбрия, окунь), на укладку
которой затрачивается больше времени,
производительность аппарата была ниже расчетной.
Окончательный вывод о производительности
морозильного аппарата можно будет сделать
после проведения испытаний холодильного
комплекса в промысловых условиях.
Замороженные блоки легко выдавливались
из окантовок на транспортер без
предварительного оттаивания. Все блоки имели ровные и
гладкие поверхности. Толщина блоков 63 мм.
На теплопередающей поверхности
морозильных плит в процессе замораживания рыбы
снежный покров не нарастал, так же как и во время
испытаний предшествующей конструкции ап-
4*
27

Таблица 2
Вид рыбы
Сельдь
Скумбрия
Сардина
Плотва
Окунь речной
6
сего зал
ожено, т
(-И о.
4,2
1,95
17,8
1,8
1,6
Производительность
аппарата

фактическая,
кг/ч
1295
809
1223
951
930
расчетная за
23 ч работы,
т
29,8
18,6
28,13
21,9
21,2
s s oj
редняя т
ература
ы в цент
U С vuo
—36,2
—28,8
—39,1
—39,3
—38,1
Температура
фреона, °С
на входе
в аппарат
—60,75
—62,8
—60,5
—62,2
—62,0
на
выходе из
аппарата
—56,1
—59,4
—55,8
—58,4
—58,2
с о * к
[родо
ельно
амора
ия. м
G н « к
58,8
72,0
62,0
72,4
72,4
парата. В связи с этим в схеме не
предусмотрено оттаивания аппарата горячими парами
хладагента. Снежный покров снимали с внешней
стороны аппарата и очищали поверхность от
загрязнений теплой водой. Продолжительность
процесса составляла 25 мин. Для санитарной
обработки с выемкой окантовок потребовалось
48 мин.
После пуска холодильной установки
морозильный аппарат был готов для работы в
режиме замораживания через 34 мин. Во время
испытаний холодильная установка и морозильный
аппарат проработали 30,5 ч, включая период
оттаивания.
Жидкий хладагент R22 подавался в
морозильный аппарат герметичным центробежным
насосом производительностью 2,08-10~3 м3/с.
Мощность электродвигателя насоса 14 кВт.
Давление R 22 на входе в аппарат 2,4 МПа, на
выходе 0,15—0,16 МПа, температура на входе
—59,5ч 62,8, на выходе —55,1- 59,5°С,
нагрев после аппарата составлял 3,3—4,4°С.
Хладагент R 22 на входе в аппарат и на
выходе из него находился в переохлажденном
состоянии. Переохлаждение, соответственно
составлявшее 32 и 19°С, регулировали вентилем,
установленным после морозильного аппарата, при
этом изменялась производительность
герметичного насоса. Хладагент равномерно
распределялся по радиально расположенным 60
морозильным плитам, что подтверждало
равномерное температурное поле замороженных блоков
рыбы. Кратность циркуляции хладагента
составляла 40—41.
Давление в циркуляционном ресивере при
работе аппарата значительно ниже
атмосферного (—0,04 МПа). Однако возможность
подсоса воздуха в систему исключена, так как в на-
сосно-циркуляционном контуре системы
«насос — морозильный аппарат» до регулирующего
вентиля давление R 22 вследствие подпора от
насоса избыточное и, кроме того, насос для
циркуляции хладагента выполнен герметичным.
Сальники морозильного аппарата работали
надежно. Для обеспечения высокой
герметичности от системы винтового компрессора в
сальники подавали масло в количестве 4,17- Ю-3 м3/с
при давлении на входе 0,85 МПа и выходе
0,53 МПа. Температура масла на входе
сальников была 45°С, на выходе 38°С. В сальнике
винтового компрессора также было избыточное
давление масла.
В процессе испытаний морозильный комплекс
работал практически безотказно. Лишь дважды
сработало предохранительное устройство из-за
переполнения окантовок рыбой.
Режимные параметры холодильной установки
соответствовали расчетным. Температуру воды на
входе в конденсатор поддерживали путем байпа-
сирования в пределах 26—27°С, тем самым режим
работы холодильной установки приближали
к условиям жаркого климата.
Испытания показали, что привод
двухвинтовых компрессоров от одного электродвигателя
(т) 207—228 кВт связан с большим пусковым
моментом, что неприемлимо для судовой
электростанции. Принято решение разработать для
судового варианта привод компрессоров от
отдельных электродвигателей.
На основании результатов испытаний сделан
вывод, что морозильный аппарат FGP-25-3 в
комплексе с низкотемпературной холодильной
установкой на R 22 работоспособен и отвечает
предъявляемым требованиям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Испытания низкотемпературного роторного
морозильного аппарата на рыбопромысловом судне Р. Клей-
дер манн, К. Лоссе, Б. Хеллерт и др. — Холодильная
техника, 1975, № 11.
2. Комплексные испытания плиточного роторного
морозильного аппарата с каскадной холодильной
установкой/?. Клейдерманн, Б. Хеллерт, А. Пуш и др. —
Холодильная техника, 1974, № 12.
3. Промысловые испытания низкотемпературного
роторного морозильного агрегата с каскадной
холодильной установкой/А. Г. Ионов, А. В. Кан, В. М.
Петров и др. — Холодильная техника, 1976, № 5.
28

УДК 664.9.037.001.5:536.244:53 4.1
Исследование процесса домораживания м
мясопродуктов в виброаэрокипящем слое
Проф. Н. Л. ГЕРАСИМОВ,
канд. техн. наук В. А. ТЕЙДЕРГ А. В. ЯКОВЛЕВ
Ленинградский технологический институт
холодильной промышленности
В последние годы в нашей стране, так же как
и за рубежом, значительно расширилось
производство быстрозамороженных мелкоштучных
продуктов (ягоды, плоды, полуфабрикаты).
Общий объем производства составляет миллионы
тонн.
Учитывая специфические особенности
мелкоштучных продуктов (нежная консистенция,
влажная или панированная поверхность), их
предпочитают замораживать россыпью либо в
потоке холодного воздуха, либо в жидком
азоте, жидкой двуокиси углерода или хладагенте
R12. Замораживание в потоке холодного
воздуха как универсальный и дешевый способ
используется наиболее широко, хотя и уступает
в интенсивности другим способам.
В целях интенсификации замораживания
мелкоштучных продуктов в воздухе процесс
проводят в несколько стадий, причем на каждой
стадии применяют свой, присущий только этой
стадии, способ интенсификации. Например,
пельмени замораживают в две стадии: первая —
подмораживание продукта на металлической ленте
конвейера, обдуваемой холодным воздухом,
вторая — домораживание на сетчатом конвейере с
фильтрацией холодного воздуха через толстый
@,10—0,14 м) слой подмороженного
продукта [2].
Для интенсификации процесса домораживания
мелкоштучных продуктов, в частности
пельменей, в воздухе представляется целесообразным
применить комплексное воздействие потока
воздуха и вибрации на толстый слой доморажива-
емого продукта.
Сведения об использовании вибрации для
интенсификации процессов охлаждения и
замораживания крайне скудны. Нет также и
зависимостей для определения коэффициента
теплоотдачи в случае комплексного воздействия
вибрации и воздушного потока на слой домо-
раживаемого продукта.
В связи с этим проведен эксперимент с целью
получить данные о влиянии низкочастотной
вибрации на теплообмен в слое, а также вывести
эмпирические зависимости в виде безразмерных
соотношений для определения коэффициента
теплоотдачи. Из-за сложности и многофакторности
исследований для упрощения экспер имента
процесс моделировали на экспериментальной
установке без продольного перемещения слоя по
решетке.
Экспериментальная установка (рис. 1)
состояла из камеры 3 квадратного сечения с двумя
прозрачными стенками, решетки 5,
вентилятора И, вибратора 6, воздуховодов 8,
воздухоохладителя /, подключенного к фреоновой
холодильной установке, и измерительных приборов.
Камера, воздуховоды и воздухоохладитель
изолированы пенополистиролом. Люки в обшивке
камеры обеспечивали доступ к вибратору и
загрузку и выгрузку моделей или продукта
(пельменей). Прозрачные стенки камеры
позволяли наблюдать в ходе эксперимента за
состоянием слоя на решетке. Решетка с живым
сечением ф=40% колебалась с частотой /=24 Гц
и амплитудой А=0,0014-0,0032 м.
Амплитуду колебаний измеряли с помощью
мерного клина [1], укрепленного на решетке,
а изменяли ее путем смены противовесов на
дисках дебалансного вибратора.
Высоту слоя на решетке контролировали по
линейкам, укрепленным на стенках камеры.
Массу загружаемой порции определяли
взвешиванием.
Воздух в камеру подавался центробежным
вентилятором 11, производительность которого
регулировалась шибером 10 во всасывающем
Рис, 1. Схема экспериментальной установки:
/ — воздухоохладитель; 2 — термометр; 3 — камера; 4—
пружинные амортизаторы; 5 — решетка; 6 — вибратор; 7 —
микроманометр ЦАГИ; 8 — воздуховоды; 9 — нормальная трубка;
10 — шибер; 11 — вентилятор; 12 — хромелькопелевые
термопары; 13 — электронный автоматический потенциометр
ЭПП-09-МЗ. ¦
29

канале. Расход воздуха определяли по средней
скорости во всасывающем канале, измеренной
нормальной трубкой 9 в комплекте с
микроманометром 7 типа ЦАГИ. Такой же
микроманометр использовали для измерения
сопротивления слоя и решетки.
Температуру воздуха до решетки, после нее
и перед нормальной трубкой контролировали
лабораторными термометрами 2; температуру
воздуха в различных точках слоя измеряли с
помощью хромель-копелевых термопар,
подключенных к электрическому потенциометру ЭПП-
09-МЗ.
Исследование проводили на моделях
продукта (пельмени), с помощью которых
имитировали нагрузку на решетку и тепловой поток от
продукта. Высоту неподвижного слоя моделей
#0 увеличивали с 0,063 до 0,147 м, чему
соответствовало возрастание удельной нагрузки с
373 до 863 Па.
Большинство моделей представляло собой
деревянные цилиндрики высотой 0,035 м и
диаметром 0,021 м (рис. 2, а), массу которых с помощью
металлических сердечников доводили до 11—
12 г, чтобы использовать их в качестве аналогов
пельменей при исследовании гидродинамики.
Теплообмен в виброаэрокипящем слое
изучали на цилиндрических парафиновых и
алюминиевых моделях таких же размеров, как и
деревянные. В геометрическом центре и на
поверхности парафиновой модели заделывали хромель-
копелевые термопары (рис. 2, б), что позволяло
фиксировать изменение температуры в данных
точках при охлаждении.
Опасение, что неравномерность
температурного поля в парафиновой модели скажется на
результатах эксперимента, вынудило
параллельно провести исследования на алюминиевых
моделях (рис. 2, б, г), в которых благодаря
хорошей теплопроводности металла температурное
поле равномерно по всему объему.
В заключение часть опытов была проведена
с пельменями при высоте неподвижного слоя
продукта на решетке от 0,063 до 0,147 м и
соответствующей ей удельной нагрузке от 353 до
814 кПа.
Для выведения экспериментальной установки
на режим включали холодильную установку,
работавшую на воздухоохладитель, и
вентилятор, обеспечивающий циркуляцию воздуха по
замкнутому кольцу камера —
воздухоохладитель. Подготовку считали законченной, когда
в камере устанавливалась температура воздуха
—25°С. Вентилятор выключали и в камеру
через загрузочный люк быстро засыпали
подготовленную порцию моделей (пельменей). Модели
(пельмени) с термопарами и защищенные
термопары для измерения температуры воздуха
укладывали сверху слоя, в результате чего
Рис. 2. Модели, применявшиеся при исследовании:
а — деревянная с металлическим сердечником; б —
парафиновая; в — алюминиевая сплошная; г — алюминиевая полая.
эти модели находились в худших условиях до-
мораживания, чем другие.
При проведении опытов с пельменями их
загружали в экспериментальную камеру
предварительно подмороженными до температуры
—2,5°С в центре, что исключало слипание
пельменей между собой, а также прилипание их к
решетке.
После загрузки люк камеры быстро
закрывали, включали вентилятор, вибратор,
потенциометр и приступали к измерениям.
При определении коэффициента теплоотдачи
а от моделей (пельменей) к воздуху
использовали показания потенциометра. Для
парафиновых моделей по данным, снятым с
диаграммной ленты потенциометра, построены
графические зависимости температур в центре и на
поверхности модели и воздуха в слое от времени,
*=/. (т)> с интервалом Ат=20 с (рис. 3).
По графикам подсчитали средние объемные
температуры для каждого интервала, а затем
построили график изменения средней объемной
температуры модели по времени, tv=f (т), что
500 J60
<t20Z,c
Рис. 3. Пример обработки термограмм:
/—температура в центре продукта t', 2 — температура
поверхности продукта fF; 3 — температура охлаждающей
среды t ; 4 — средняя объемная температура продукта (по
расчетным данным)/^.
30

аСр,8т/(м2-к)
200
/50
/00
т "~"
=1
—-—
¦4
VJ
г'
г
о ^
В—
•
гг^
гг^
•
Д001
0700Z
0,OOJA,M
Рис. 4. Зависимость среднего коэффициента теплоотдачи
при домораживании мелкоштучных мясопродуктов в виб-
роаэрокипящем слое (Я0=0,105 м) от амплитуды колебаний
решетки:
/ — алюминиевая модель (о); 2 — парафиновая модель (ф);
3 — пельмени (?).
позволило определить величину Atv—
изменение средней объемной температуры за интервал,
°С, а также перепад температур Э на поверхности
модели и воздуха в слое, °С.
Коэффициент теплоотдачи от парафиновых
моделей к воздуху для каждого интервала Ат
подсчитывали по формуле
cm At у
а== FQ&x »
где с — полная удельная теплоемкость материала
модели, Дж/(кг-К);
т — масса модели, кг;
F — поверхность модели, м2;
Ат — расчетный интервал времени, с.
Усредненные значения аср наносили на
график (рис. 4).
Методика определения коэффициента
теплоотдачи от пельменей к воздуху отличалась от
изложенной тем, что для каждого интервала
проводили корректировку, так как при
изменении температуры продукта ниже криоскопи-
ческой значительно изменялась его удельная
теплоемкость.
Полученные при тех же условиях, что и для
парафиновых и алюминиевых моделей,
значения аср для пельменей при #0=0,105 м также
нанесены на график (см. рис. 4).
Для качественной характеристики условий
теплообмена в виброаэрокипящем слое и
получения уравнения подобия применен метод
анализа размерностей.
Функциональная зависимость коэффициента
теплоотдачи от основных выявленных факторов
может быть представлена в общем виде:
а== Фг (шв, Я, v, #0, d, w),
где wB — скорость воздуха в слое;
X — теплопроводность воздуха;
A)
v — кинематическая вязкость воздуха;
#0 — высота неподвижного слоя;
d— средний диаметр частиц;
w — средняя скорость колебаний решетки.
Согласно я-теореме общую функциональную
зависимость A) можно выразить через
безразмерные отношения, составленные из величин,
входящих в нее.
Функциональное соотношение между
безразмерными отношениями было определено на
основе опытных данных и в окончательном виде
представлено как
Nu = Q,07Re
ad
tfn
-0,37
Sh
0,31
B)
где Nu = —у— — критерий Нуссельта;
fw^d
— — критерий Рейнольдса;
Re =•
d
•относительная высота слоя;
_, w 4Af
Sh = ^j~= -^j——критерий Струхаля, который харак-
в в теризуется соотношением скоростей
колебаний решетки и воздуха в
виброаэрокипящем слое.
Зависимость B) справедлива в пределах
изменения #о=0,063^ 0,147 м, Л=0,0010ч-
-f- 0,0032 м при d=0,021 м и /=24 Гц.
По зависимости B) рассчитывают коэффициент
теплоотдачи в виброаэрокипящем слое и
определяют продолжительность домораживания в
нем продуктов.
Результаты эксперимента позволяют дать
следующую рекомендацию: в целях
совершенствования способа замораживания мелкоштучных
продуктов типа пельмени, фрикадельки
целесообразно вначале подмораживать их на
стальной ленте с использованием верхней и нижней
ветвей конвейера, обдуваемых холодным
воздухом, до образования в продукте
промороженного слоя толщиной 0,003—0,005 м [2], а затем
домораживать в виброаэрокипящем слое
значительной толщины на сетчатом конвейере или
лотковом транспортере.
На основании данных исследования на
Ленинградском мясокомбинате внедрен аппарат
для домораживания фрикаделек в
виброаэрокипящем слое значительной толщины.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Иориш Ю. И. Измерение вибрации. М., Машгиз,
1956.и
2. Т е й д е р В. А., Яковлев А. В. Результаты
исследований замораживания пельменей и рекомендации
по конструкции скороморозильного аппарата. — Труды
республиканской научной конференции. Холодильная
техника. Л., 1972.
31

УДК 536.24:621.565.912
Интенсификация теплообмена в плиточных
морозильных аппаратах
В. М. АЗАРСКОВ,
доктор т&ш. наук, проф. Г. Н. ДАНИЛОВА,
Б. Б. ЗЕМСКОВ, А. А. МАЛЫШЕВ
Ленинградский технологический институт
холодильной промышленности
Н В. ФОМИН
Гипрорыбфлот
Замораживание в плиточных морозильных
аппаратах — прогрессивный и широко
распространенный в СССР и за рубежом способ
холодильной обработки пищевых продуктов. Существует
много конструкций плиточных морозильных
аппаратов: горизонтальные, вертикальные,
роторные с различными способами загрузки и
выгрузки [3]. Замораживание осуществляется
посредством циркуляции рассола или
переохлажденного хладагента, либо путем непосредственного
кипения хладагента в каналах плит.
С точки зрения простоты конструкции и
обслуживания, а также экономии энергии,
предпочтение иногда отдается плиточным аппаратам
с естественной циркуляцией кипящего
хладагента. Вместе с тем сведения о теплообмене и
эффективности процесса в таких аппаратах
ограничены.
Настоящая работа посвящена исследованию
влияния различных факторов на
продолжительность замораживания в моделях плиточного
аппарата с естественной циркуляцией кипящего
хладагента и отысканию путей ее сокращения.
Исследовали влияние следующих факторов:
температуры кипения хладагента, плотности
блока рыбы, ориентации плит в пространстве,
формы каналов и способа их соединения в плите.
Модель плиточного аппарата представляла
собой систему двух плит из алюминиевого
сплава АД-31 размером 500x800 мм, включенных в
схему холодильной машины [2]. Конструкция
стенда позволяла осуществлять поворот пары
плит на 90° и проводить испытание при их
вертикальном или горизонтальном положении.
В каждой плите в 20 каналах прямоугольной
формы размером 20x10 мм кипел хладагент.
Конструкция входного и выходного
коллекторов давала возможность соединять каналы в
каждой из плит последовательно и параллельно.
Количество хладагента, подаваемого в плиты,
регулировали либо с помощью вентилей точной
регулировки, либо (при вертикальном
положении плит) изменением уровня затопления
отделителя жидкости. Плиты соединялись между
собой шарнирным механизмом, позволявшим
сжимать и равномерно подпрессовывать блоки
рыбы.
Приготовленную для замораживания рыбу
укладывали в окантовку из металлической ленты
шириной 60 мм и толщиной 1 мм. Одновременно
замораживали два блока рыбы размером 800 X
X250x60 мм каждый. Для облегчения
отделения замороженного блока от плит на их
поверхность наносили тонкий слой @,2—0,3 мм)
антиадгезионного покрытия, что исключало
необходимость применения упаковки.
Условия проведения опытов представлены в
табл. 1.
Замораживали свежую, охлажденную или деф-
Хладагент
R22
R12
R717
(аммиак)
Температура
кипения t0,
°С
—30
—40
—30
—40
—50
Положение плит
Вертикальное
или
горизонтальное
Вертикальное
Вертикальное
или
горизонтальное
Конструкция канала плит
Щелевой, б = 1 мм,
или прямоугольный,
20x10 мм
Щелевой, 6 = 1 мм
Щелевой, 6 = 1 мм,
или прямоугольный,
20x10 мм
Начальная
температура блока,
°С
6—18
2
10—15
Т
Конечная
температура блока, °С
—20
а б л и ца 1
Плотность
блока, кг/м3
830—970
—20 810—820
—20
820—920
32
34

Таблица 2
СО
пыт
О
Р.
§
О
X
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Положение плит
Горизонтальное
Вертикальное
Вертикальное
Горизонтальное
Вертикальное
Вертикальное
Вертикальное
Вертикальное
Вертикальное
Вертикальное
Горизонтальное
Горизонтальное
Конструкция
канала
Прямоугольный
Прямоугольный
Прямоугольный
Щелевой
Щелевой
Щелевой
Щелевой
Щелевой
Щелевой
Щелевой
Щелевой
Щелевой
О)
и,
<
X
R22
R22
R717
R22
R22
R717
R717
R12
R22
R22
R22
R22
«а
СО к
fts
О) К
—40
—40
—40
—40
—40
—40
—50
—30
—30
—40
—40
—40
Л
5*V
S о> то
2 с *
S s о
5 S ч
6
3
13
13
15
15
15
2
18
16
12
12
п
о
1о
Дч
910
900
885
920
910
880
910
810
930
970
950
740
Продукт
Салака свежая
Салака свежая
Салака дефростированная
Треска дефростированная
Салака дефростированная
Салака дефростированная
Салака дефростированная
Салака дефростированная
Фарш трески
Филе трески в упаковке
Филе трески
Салака дефростированная
Средний
коэффициент
теплоотдачи,
Вт/(м^К)
190
280
720
800
650
650
680
600
600
900
800
900
Время

мораживания,
мин
ПО
89
75
70
71
77
45
120
100
112
65
87
ростированную салаку, кильку и треску, а
также фарш и филе салаки и трески.
В ходе опытов определяли продолжительность
замораживания, температуру в центре и в
различных точках по толщине блока рыбы,
температуру стенки каждой плиты в четырех
точках по ходу каналов, температуру кипения,
давление кипения, плотность теплового потока
в шести точках, расположенных между
поверхностями блока и охлаждающих плит, размеры
блока и его массу.
Все температуры измеряли с помощью медь-
константановых термопар компенсационным
методом, плотность теплового потока —
специальными датчиками (тепломерами), давление
насыщения — образцовым манометром класса 0,4.
По результатам опытов построены кривые
изменения температур в центре блока /ц,
стенки плиты tCT и кипения /0, а также плотности
теплового потока q в процессе замораживания.
Эти данные позволили построить кривые
изменения коэффициента теплоотдачи а при кипении
хладагента в процессе замораживания и оценить
влияние теплоотдачи со стороны охлаждающей
среды на продолжительность замораживания.
Средний коэффициент теплоотдачи
хладагента, отнесенный к поверхности плиты, Вт/(м2- К),
для любого момента времени замораживания
рассчитывали по формуле
tc
t0
где q— средняя плотность теплового потока (по
показаниям шести тепломеров) для момента т, Вт/м2;
^стт — средняя температура стенки плиты (по
показаниям восьми термопар) для момента т, °С;
^9т — температура кипения хладагента в момент т, °С.
Средний за время замораживания коэффициент
теплоотдачи аср определяли методом
графического интегрирования.
Некоторые результаты экспериментов,
показывающие влияние исследованных факторов на
продолжительность замораживания, при
параллельном соединении каналов приведены в
табл. 2.
Опытами по замораживанию при
вертикальном и горизонтальном положении плит с
каналами прямоугольного сечения установлено, что
для горизонтального положения оптимальным
с точки зрения теплообмена является
последовательное соединение каналов, а для
вертикального положения плит — параллельное. В
горизонтальном положении из-за неравномерного
распределения хладагента по отдельным
каналам, при их параллельном соединении, блок
промерзает неодинаково. В вертикальном
положении равномерность распределения
хладагента в параллельно соединенных каналах
обеспечивается поддержанием определенного
начального уровня затопления, и естественно, что
последовательное соединение каналов здесь
нецелесообразно.
Продолжительность замораживания тзам при
горизонтальном и вертикальном положении плит
отличается незначительно. Так, для
хладагента R 22 при температуре кипения —40°С в
зависимости от плотности блока и качества
прилегания к поверхности плит тзам=90~" ПО мин
(рис. 1, а). Расслоение кривых /ц=/ (т) на
рис. 1, а объясняется различием в
температуропроводности блока в местах расположения
термопар по причине неравномерной укладки
рыбы в блоке. Однако, по нашему мнению,
конструкция морозильного аппарата с
горизонтальным расположением плит менее
предпочтительна из-за трудности обеспечить
равномерное распределение хладагента по плитам.
Расчетно-теоретический анализ показал, что
интенсивность теплоотдачи со стороны охлаж-
33

-10
-20
•-)
ш-2
A-J-
v-5
О - С 1
1 1
1
э-7
Ъ-8
~J~J~T~\ 6
1Щ&ШШ\
7
в
9
(j%5m/Mz
fooov
500\
1 мл
р,л?л
0
7 А
V
д
^
А
О?
\ д
|°
^
Ъ °
* <У^*1
аг, Вт/7м2-Ю
4001
! г =
i
«%=*
^7^/77/
У/^</Г,
Л>#
—•-—
Ж>
# /tf ztf JO W 50 60 70 80 SO WOZmuh
a
/0
0
-10
* f^lyi V-
l\i 1
I Ж^* I I I
1 i T ^^*H| \ \ -%-^ I
— r \J
I | a ml
4——————ft
ar,B/n/№-K)
1000
500
pBmffh
*Ю
RZ2
0 70 20 JO W 50 60 70 T7MUH
if
Рис. I. Динамика процесса замораживания:
a — в плитах с прямоугольными каналами (табл. 2, опыт 1);
б — в плитах со щелевыми каналами (табл. 2, опыт 5); 1 — 9 —
термопары.
дающей среды также оказывает влияние на
время замораживания блока толщиной 60 мм в
случае, если средний для времени
замораживания коэффициент теплоотдачи аср меньше
600 Вт/(м2.К).
Как показали графики qx=f (т), в процессе
замораживания рыбы в плиточном аппарате
плотность теплового потока постепенно
снижается с 4000 до 500 Вт/м2. Такие значения qx
для кипящего хладагента соответствуют
областям неразвитого пузырькового кипения и
свободной конвекции. Об этом свидетельствуют и
довольно __ низкие значения коэффициента
теплоотдачи ах для плит с прямоугольными
каналами (рис. 2, а). Средний коэффициент
теплоотдачи аср составлял 200—300 Вт/(м2- К).
В целях интенсификации теплоотдачи со
стороны хладагента авторами предложено
заменить прямоугольные каналы в морозильных
плитах щелевыми толщиной 6=1 мм путем
введения в канал прямоугольных алюминиевых
вставок-стержней размером 18x8 мм [1].
Опыты с моделью плиточного аппарата,
собранного из плит со щелевыми каналами, под-
<*ер. Вт/(м2-К)
70'
'¦1Г>3
15
Г
2*
^
_?_
,1
^
*
5
в'
у
7<
s
VV*
*<f У
а /У
/^J*
^У
/У
//
Л 5
Y --?
^/
/>
//
у *
/У
' /
о
*'
л
S
/
S
."* I
А
f\
'
2-Ю
ГО5
8 105
Ч у,Вт/мг
Рис. 2. Коэффициенты теплоотдачи при кипении
хладагента в каналах плиточного аппарата:
а — R717 (аммиак); б — R22; 1 — прямоугольный
вертикальный канал t0 = — 40°С; 2 — щелевой вертикальный канал 10 =
=—40°С; 3 — щелевой вертикальный канал t0=—50°С; 4 —
щелевой горизонтальный канал t0=~40°C; 5 — щелевой
вертикальный канал t0=— 30°С; 6 — щелевой вертикальный канал
^о=—40°С; 7 — прямоугольный вертикальный канал ^0~
— 40°С; 5 — прямоугольный горизонтальный канал 10=—40°С.
34

твердили целесообразность такой конструкции.
Теплоотдача со стороны хладагента значительно
возросла, а время замораживания сократилось
(рис. 1, б и 2).
Интенсификация теплоотдачи в щелевых
каналах плит достигается в результате быстрого
нарастания паросодержания потока до
значений, соответствующих переходу от режима
пузырькового кипения к режимам, сходным с
пробковым и кольцевым, для которых
характерны более высокие коэффициенты теплоотдачи.
Как следует из рис. 2, значения аср в щелевых
каналах значительно выше, чем в
прямоугольных. Наибольшая интенсификация теплоотдачи
достигается для хладонов. Для аммиака
относительное увеличение аср значительно меньше
из-за наличия на поверхности теплообмена
устойчивой пленки масла.
Средние для времени замораживания
значения аср для хладагента R22 при t0=—40°С
увеличились до 650—800 Вт/(м2-К). Это
привело к уменьшению времени замораживания на
20—25% и составило 75—85 мин.
При использовании аммиака время
замораживания для плит с прямоугольными каналами
и со щелевыми было одинаково, примерно
80 мин. Объясняется это тем, что в
прямоугольных каналах теплоотдача аммиака, в отличие
от R22, довольно интенсивная и коэффициент
аср как для прямоугольных каналов, так и для
щелевых более 600 Вт/(м2-К) (см. рис. 2, а).
Из опытов также вытекает, что при
использовании плит со щелевыми каналами вид
хладагента и положение плит, горизонтальное или
вертикальное, на продолжительность
замораживания не влияют.
Во всех экспериментах, независимо от
ориентации плит в пространстве, формы каналов,
способа их соединения между собой и вида
хладагента, отмечено значительное влияние на
продолжительность замораживания
температуры кипения хладагента t0, плотности
замораживаемого блока рыбы и качества контакта
блока с поверхностью плит. Снижение температуры
кипения с —20 до —40°С приводило к
уменьшению времени замораживания в 1,3—1,4
раза, а переход к i0=—50°С — почти в 2 раза
(рис. 3, а).
Представляется, что замораживание блоков
рыбы толщиной 60 мм до температуры /д=—20°С
при t0=—30°С нерентабельно. Переход же к
tQ=—50°С должен быть дополнительно оценен
с позиций энергетических затрат. Следует
также отметить, что замораживание при более
низких температурах кипения значительно
облегчает отделение замороженного блока от плит
в результате снижения сил адгезии между
поверхностями блока и плиты.
ЬьС
10
0
-10
-20
—
i
\J
\j
^/
VCY
10
-10
-20
\
I
I
<
-t
ч
]
О 10 20 50 W 50 60 70 80 90 100 Г, мин
Рис. 3. Влияние температуры замораживания (а) и
качества контакта блока и плиты (б) на длительность
процесса замораживания (см. табл. 2):
; _ t0= — 30°С (опыт 9); 2 — *0=_40°С (опыт 4); 3 — t0=
= — 50°С (опыт 7); 4 — замораживание в полиэтиленовой
упаковке (опыт 10); 5 — контакт между блоком и плитой 100%
(опыт 11).
Увеличение плотности блока р усилием под-
прессовки заметно сокращает время
замораживания. Так, при t0=—40°С и прочих равных
условиях увеличение р с 740 до 950 кг/м3
сократило тзам на 22 мин (см. табл. 2, опыты 11 и 12).
При выборе оптимальной плотности блока
необходимо учитывать вид рыбы и ее размеры,
чтобы избежать разрушения тканей и
обеспечить высокое качество продукции. По нашим
данным и данным других исследований, под-
прессовывать блоки следует до значений р
порядка 900 кг/м3.
Серии опытов по замораживанию блока рыбы
в упаковке показали значительное увеличение
продолжительности замораживания по
сравнению с замораживанием без упаковки
(рис. 3, б). При упаковке блока в пленку ПЦ-2
толщиной 80 мкм время замораживания
составляло 110—130 мин (см. табл. 2, опыт 10). Так
как термическое сопротивление пленки мало,
то такое значительное увеличение тзаМ, видимо,
связано с наличием воздушного зазора между
поверхностью плит и пленкой.
Полученные результаты свидетельствуют о
том, что замораживание без упаковки в плитах
с антиадгезионным покрытием дает
существенный эффект, сокращая время замораживания
почти в 1,5 раза.
35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. А. с. 519579 (СССР).
2. Экспериментальное исследование
теплообмена в модели плиточного морозильного
аппарата/Г. Н. Данилова, В. М. Азарсков, Б. Б. Земсков и
др. — В кн.: Холодильные машины и установки. Л.,
1976.
3. Ионов А. Г., Мекеницкий С. Я., Б о г о -
любский О. К. Насосно-циркуляционные системы
морозильных установок. М., Пищевая промышленность,
1976.
УДК 629.114-444.72.001.4
Испытание малотоннажных авторефрижераторов
с азотной системой охлаждения
для внутригородской транспортировки пищевых продуктов
М. М. ПОВАРЧУК
Всесоюзный научно-исследовательский институт
холодильной промышленности
В свете решений XXV съезда КПСС о
необходимости широкого применения новых средств
упаковки, специального транспорта, бестарных
перевозок и других прогрессивных способов и
средств транспортировки и хранения пищевой
продукции создание малотоннажных
авторефрижераторов, предназначенных для
внутригородских перевозок скоропортящихся продуктов,
имеет актуальное значение.
Необходимый температурный режим в кузове
авторефрижератора можно обеспечить
различными способами. Наиболее распространены
системы машинного и машинно-аккумуляционного
охлаждения, охлаждение сухим льдом и
сжиженными газами. Из сжиженных газов, с
технологической точки зрения, наиболее
эффективным является жидкий азот.
Проведенный ВНИХИ технико-экономический
анализ различных систем охлаждения для
малотоннажных авторефрижераторов выявил
преимущества применения в СССР системы
охлаждения с жидким азотом. В связи с этим
Ереванским автомобильным заводом совместно с
ВНИХИ и НПО «Гелиймаш» разработаны и
созданы образцы малотоннажного
авторефрижератора на базе автофургона ЕрАЗ-3730 с
азотной системой охлаждения.
Автомобиль-рефрижератор предназначен для перевозки мелких
партий скоропортящихся продуктов в
городских условиях с базовых предприятий и
холодильников в сеть торговли и общественного
питания.
Техническая характеристика автофургона
Полезная грузоподъемность, кг 700
Кузов Закрытый,
цельнометаллический, полука-
потного типа
Дверь грузовая
Габаритные размеры дверного
проема, мм
ширина
высота
Изоляция грузового помещения
Толщина изоляционного слоя,
мм
Внутренняя обшивка грузового
помещения
Коэффициент теплопередачи^ог-
раждений, Вт/(м2-К)
Габаритные размеры грузового
помещения, мм
длина
ширина
высота
Полезная площадь грузового
помещения, м2
Объем грузового помещения, м3
Одна, двухстворчатая,
на задней стенке
кузова, открывается на
265°
1520
1460
Заливочный пенопласт
ФРП-1.
80
Алюминиевый сплав
Д16А
Не более 0,4
2228
1688
1636
3,54
5,8
Система охлаждения с помощью жидкого
азота обеспечивает поддержание температуры
воздуха в кузове до —20°С при температуре
наружного воздуха до 45°С.
На рис. 1 приведена принципиальная схема
системы азотного охлаждения, работающая на
принципе впрыска жидкого азота
непосредственно в грузовой объем кузова.
Система состоит из сосуда для жидкого
азота, распылительного коллектора,
электромагнитного клапана подачи жидкого азота,
приборов автоматики и контроля, вентилей заправки
и газосброса.
Внутренний сосуде, заключенный в наружный
кожух У, заполняется жидким азотом через
вентиль заправки 7 при открытом вентиле
газосброса 6. Для поддержания постоянного
избыточного давления в сосуде служит испаритель 5,
в который жидкий азот поступает через
вентиль 3 и регулятор давления 4. К распылитель-
36

Рис. 1. Принципиальная схема азотной установки.
ному коллектору 10 жидкий азот подается
автоматически с помощью электромагнитного
клапана 9. Заданный температурный режим в
кузове поддерживается автоматически с помощью
регулятора температуры 8 с датчиком 11.
Наличие жидкого азота в системе контролируют
по указателю уровня 14, а давление — по
манометру 13. Предохранительные клапаны 12
предназначены для сброса в сосуде давления
при повышении его сверх допустимого. Питание
системы предусмотрено от аккумулятора
автомобиля (напряжение 12 В).
Установка работает следующим образом.
Регулятор температуры 8 устанавливают на
необходимый температурный режим в кузове и
включают установку. Если температура в кузове
выше заданной, то регулятор температуры дает
сигнал на открытие электромагнитного клапана
9 подачи жидкого азота. Жидкий азот из
сосуда 2 по трубопроводу поступает в
распылительный коллектор 10, через который
впрыскивается в грузовое помещение кузова. Испаряясь,
жидкий азот отбирает тепло от окружающей
среды. При достижении заданной температуры
в кузове по сигналу регулятора температуры
электромагнитный клапан 9 закрывается.
Таким образом, система работает циклично.
Характеристика системы охлаждения
Количество заливаемого азота, л 100
Диаметр, мм
наружного кожуха 500
внутреннего сосуда 400
Высота сосуда, мм 1180
Суточные потери жидкого азота, % 2
Рабочее давление, МПа 0,08—0,16
Максимально допустимое давление, МПа 0,25
Авторефрижераторы прошли стационарные к
эксплуатационные испытания. Цель
испытаний — проверка работоспособности системы
охлаждения и выявление основных характеристик:
продолжительности предварительного
охлаждения кузова и восстановления заданной
температуры в нем после открывания-закрывания
двери для погрузочно-разгрузочных операций, а
также определение расхода жидкого азота,
температуры продукта и его качества в процессе
транспортировки.
Для измерения температур окружающего
воздуха внутри кузова и продукта в качестве
датчиков использовали медные термометры
сопротивления (R = 53 Ом, гр. 23), в качестве
вторичного показывающего прибора —
миллиамперметр (класс 1,0), включенный в мостовую
схему. Шкала миллиамперметра была
отградуирована в градусах Цельсия.
Расход жидкого азота при работе установки
в стационарных условиях определяли
следующим образом. Измеряли уровень жидкого азота
в сосуде с помощью U-образного дифманометра,
заполненного водой, и определяли массу азота
в сосуде Ма из соотношения
и Рв^в
Ра ¦
где /ia, hB — высота столба азота и воды;
Рв> Ра — плотность воды и азота,
по предварительно рассчитанной тарировочной
кривой Ма=/ (Яа). По разности между
первоначальной массой и массой в момент измерения
устанавливали расход жидкого азота за данный
промежуток времени.
Во время экспериментальных перевозок
расход жидкого азота определяли по указателю
уровня, входящему в состав холодильной
установки.
В результате проведенных испытаний в
стационарных условиях было установлено, что
азотная система охлаждения обеспечивает
автоматическое поддержание в кузове заданных
температурных режимов.
Продолжительность предварительного
охлаждения порожнего кузова от начальной
температуры 38°С до —30°С составила 6,2 мин, до
0°С—3,5 мин, до —20°С—5,2jjvmH. Средняя
37

t, °c
35
30
25
20
15
/0
5
0
~5
~/0
-/5
~20
-25
60 120 160 2W JOO 360rfC
Рис. 2. Изменение температуры внутри кузова
авторефрижератора.
скорость охлаждения 10,5°С/мин. Изменение
температуры внутри кузова показано на рис. 2.
Продолжительность восстановления
первоначальной температуры внутри кузова после
открывания-закрывания двери определяли при
трех режимах в кузове 5, 0 и —20°С и
температуре наружного воздуха 36°С. Как видно из
табл. 1, одним из основных преимуществ
азотной системы охлаждения является быстрое
восстановление температуры в кузове после
открывания-закрывания двери.
Расход жидкого азота на поддержание
заданного температурного режима в кузове
определяли как при цикличной работе установки, так и
в опытах с открыванием-закрыванием двери.
В табл. 2 приведены среднечасовые расходы
жидкого азота при различных температурных
режимах в кузове.
Таблица 1
«2 V
а §
— со
Температу
режим в к
СС
5
0
—20
Открывание створок двери
одной
Повышение
температуры
До, °С
26,0
23,7
15,2
Время
восстановления

температурного режима,
мин — с
2—12
2—15
5—42
Двух

Повышение
температуры
До, °С
31,4
30,2
18,0
Время
восстановления
температурного
режима,
мин —с
2—37
2—46
7—45
Как видно из табл. 2, трехкратное
открывание-закрывание двери в течение 1 ч вызывает
увеличение среднечасового расхода жидкого
азота примерно в 2,5 раза. Если принять общий
расход азота для погашения теплопритоков в
кузов за 100%, то на погашение теплопритока при
открывании двери приходится примерно 60%.
Это подтверждает необходимость учета данного
фактора и его преобладающее значение в общем
балансе теплопритоков в кузов для
авторефрижераторов, используемых при внутригородских
перевозках скоропортящихся продуктов.
В целях проверки методики теоретического
расчета расхода жидкого азота,
использованной при технико-экономическом анализе, был
проведен расчет по данным, полученным в
результате испытаний. Значения среднечасового
расхода жидкого азота, определенные
теоретически и экспериментально, показали хорошее
совпадение (в пределах 10%), что подтверждает
правильность методики расчета расхода
жидкого азота.
После окончания стационарных испытаний
авторефрижераторов были проведены в Москве и
Ереване внутригородские перевозки
скоропортящихся продуктов с предприятий и
холодильников в торговую сеть в летний период года.
Перевозили колбасные изделия, котлеты, мясо
птицы (охлажденное и замороженное), мясо
фасованное, штучные и крупнокусковые мясные
полуфабрикаты, студень, зельц, пельмени, а
также молоко, сливки, кефир, творог,
простоквашу.
Авторефрижератор обслуживал за одну ездку
1—5 торговых точек. Средняя температура
наружного воздуха в период испытаний
колебалась от 12 до 28,4°С. Длительность открывания
двери при разгрузке продуктов составляла от 1
до 40 мин в зависимости от количества
разгружаемого продукта и условий разгрузки.
Как показали опытные перевозки, заданный
режим в кузове в течение рейса соблюдался.
После разгрузки продуктов у получателя и
закрывания двери первоначальная температура в
кузове быстро восстанавливалась. Температура
продуктов к концу рейса оставалась неизмен-
Таблиц а 2
Температурный
режим в кузове,
СС
5
0
—20
Среднечасовой расход жидкого азота,
кг/ч
в установившемся
режиме
3,8
4,3
6,3
при открывании
двери
9,0
10,3
16,4
38

ной, лишь в случаях загрузки продукта с более
высокой начальной температурой, чем
заданный режим перевозки, она понижалась до
температуры в кузове. Расход азота при перевозке
охлажденных пищевых продуктов составил в
среднем 10—12 кг/ч. К концу рейса качество
продуктов было хорошим. Его оценивали по
органолептическим и микробиологическим
показателям.
Микробиологическими исследованиями
установлено, что при 98—100%-ной концентрации
азота в кузове наблюдается угнетение аэробной
микрофлоры на поверхности продукта, а
инертная атмосфера препятствует его окислению. От-
системами кондиционирования воздуха
Н, И. ПАТЛАЙЧУК, Ф. А. ЧЕГРИНЦЕВ
При определении оптимальных решений на
стадии проектирования судовых систем
кондиционирования воздуха (СКВ) важно правильно
выбрать толщину изоляции ограждений судовых
помещений и, следовательно, коэффициенты
теплопередачи ограждений. Изменение толщины
изоляционного слоя в допустимых
конструктивных пределах может значительно отразиться на
величине коэффициентов теплопередачи
ограждений и, следовательно, теплопритоков (потерь)
в судовые помещения. Это, в свою очередь, будет
сказываться на основных расчетных величинах
при проектировании СКВ: тепловых нагрузках
на оборудование СКВ и холодильные машины
и расходах воздуха в системе, главным образом,
определяющих ее стоимостные и
эксплуатационные показатели.
Поэтому для объективного решения вопроса
оптимизации величин коэффициента
теплопередачи судовых ограждений необходимо учитывать
все изменения, происходящие не только в
составе СКВ, но и во всем судовом комплексе СКВ,
включающем также часть обеспечивающего
теплоэнергетического оборудования судна со своими
запасами топлива и изоляционный материал
судовых помещений.
Поскольку комплекс СКВ необходимо
рассматривать как одну из подсистем такой сложной
мечено значительное сокращение потерь
продуктов по сравнению с нормативными, а в ряде
случаев их не было.
Эксплуатационные испытания показали, что
авторефрижератор с азотной системой
охлаждения по своим технико-эксплуатационным
качествам при эксплуатации в условиях высоких
наружных температур и повышенной
интенсивности городского движения отвечает
требованиям, предъявляемым к автомобилям такого
типа, и может быть с успехом использован для
перевозки широкой номенклатуры пищевых
продуктов.
УДК 536.24:629.12.011.516:628.84
технической системы, как судно, то его
оптимизацию надо проводить по критерию
эффективности, учитывающему принцип субоптимизации и
аддитивности [1,3].
Для комплекса СКВ как подсистемы судна
критерий эффективности W', 1/руб, можно
представить в виде отношения
Зобщ '
где Э — полезный эффект СКВ, выражающийся
относительным временем поддержания основных
комфортных параметров в помещениях (при
поддержании остальных параметров в допустимых
пределах), за все время эксплуатации судна;
30бщ — общие затраты на проектирование, постройку,
монтаж, испытания и эксплуатацию комплекса
СКВ за весь срок службы судна, руб.
Максимум значения W будет соответствовать
оптимальному варианту СКВ.
Учитывая, что в рассматриваемом частном
случае оптимальные решения находят для
комплекса СКВ конкретного судна с обязательным
условием обеспечения целевой отдачи системы,
т. е. поддержания комфортных условий, то
сравниваемые варианты при постоянной величине Э
можно оценивать по минимальному значению
^общ-
Следовательно, при использовании в качестве
критерия эффективности общих затрат на
комплекс СКВ важным является правильное опре-
Об оптимальных коэффициентах теплопередачи
ограждений судовых помещений, обслуживаемых
39

деление их численного значения с учетом всех
влияющих факторов, т. е. учет всех видов затрат
на комплекс.
Для определения оптимальных значений
коэффициентов теплопередачи судовых ограждений
была разработана модель алгоритма
автоматизированного проектирования СКВ. Судовые
ограждения для удобства расчета были разбиты на
группы: наружные (со стороны наружного
воздуха и забортной воды) и внутренние (со стороны
соседних помещений — коридоров, машинного
отделения).
По результатам реализации алгоритма
комплекс СКВ оснащают типовым оборудованием и
определяют приведенные затраты (включающие
только изменяющиеся составляющие Зобщ с
учетом фактора времени) для каждого расчетного
варианта, т. е. при заданных значениях
коэффициентов теплопередачи ограждений.
Оптимальный вариант определяли методом
покоординатного спуска на ЭВМ «БЭСМ-4м».
В алгоритме реализована блок-схема технико-
экономического анализа в соответствии с
теорией обоснования проектных решений [3].
Алгоритмы были разработаны для основных
пяти типов судовых СКВ: одноканальных и двух-
канальных с выпускными
воздухораспределителями, одноканальных с доводочными
воздухораспределителями: водяными эжекционными и
прямоточными, электрическими эжекционными.
Алгоритм независимо от типа системы
охлаждения (рассольного или непосредственного)
реализуют в следующей последовательности.
Сначала заполняют исходные данные для
анализируемых вариантов по группам в зависимости от:
типа судна — продолжительность
эксплуатационных режимов работы СКВ (охлаждение,
вентиляция, отопление), коэффициенты
загрузки работающего оборудования, численность
экипажа, скорость судна;
типа электростанции — удельные расходы и
стоимость топлива, масла, оборудования
электростанции;
изоляции и типа ограждений — величина
поверхности ограждений, термические
сопротивления слоев изоляции, которые не изменяются при
расчетах, физические и стоимостные
характеристики применяемого изоляционного материала,
удельные тепловые потоки от излучения,
величины поверхностей остекления;
района плавания — все необходимые
температуры и энтальпии воздуха наружного и в
различных судовых помещениях летом и зимой,
коэффициенты теплоотдачи со стороны воздуха
и воды, параметры и характеристики хладагента
в холодильном цикле для машины,
обслуживающей СКВ;
типа СКВ — тип охлаждения, степень
рециркуляции воздуха в системе, базовые
характеристики воздуховодов распределения, и
рециркуляционных, трубопроводов рассольных и
водяных доводочных воздухораспределителей,
характеристики рассола.
Затем последовательно определяют с учетом
исходной информации:
суммарные тепло- и влагопритоки во все
помещения для базовых значений исходных
данных;
требуемый расход изоляционного материала;
воздухопроизводительность системы,
характеристики судовых кондиционеров,
воздухораспределителей, рециркуляционных и основных
воздуховодов и уточняют тепловую нагрузку на
воздухоохладитель;
холодопроизводительность холодильной
машины и ее характеристики, характеристики
рассольных и циркуляционных насосов;
общие затраты мощности на режиме схлажде
ния, вентиляции и отопления, номинальную
нагрузку на судовую электростанцию, все виды
затрат, включая первоначальные
капиталовложения, дополнительные, на ремонт,
эксплуатационные и приведенные (общие).
Далее с учетом варьирования коэффициентов
теплопередачи для всех видов ограждений
(^огр = 0,2—4 Вт/(м2- К) аналогично
рассчитывают остальные варианты. При этом учитывают
требования санитарных норм по перепаду
температур ограждений и воздуха в помещениях,
условия предотвращения отпотевания изоляции
наружных ограждений в зимнее время.
Оптимальный вариант выбирают после расчетов всех
необходимых вариантов для принятых
исходных данных.
Все характеристики типового судового
оборудования, необходимого для комплектации СКВ,
а также величины, полученные после
статистической обработки и используемые в расчетах,
размещены в банке исходных данных.
Разработанные алгоритмы позволяют
анализировать технико-экономические показатели
основных типов СКВ с различными коэффициентами
теплопередачи судовых ограждений для систем
с рассольным и непосредственным охлаждением
и различной степенью рециркуляции воздуха.
По результатам анализа проведенных расчетов
для основных пяти типов СКВ современного
транспортного судна водоизмещением 18600 т с
применением изоляции ФФ и ФС-7 в таблице
приведены значения оптимальных
коэффициентов теплопередачи &огр.
При применении изоляционных материалов,
отличающихся от рассмотренных только
меньшими коэффициентами теплопроводности, значения
оптимальных &огр уменьшаются, а
отличающихся только большими стоимостями
изоляции, — возрастают.
40

Тип СКВ
С выпускными
воздухораспределителями (одно- и двухканаль-
ные)
С доводочными водяными эжек-
ционными
С доводочными водяными
прямоточными
С доводочными электрическими
эжекционными
Оптимальные
наружных
^огр
0,5—0,7
0,6—0,7
0,5—0,7
0,46—0,5
коэффициенты теплопередачи
Вт/(м*-К)
к забортной
воде
Ьз.в
^огр
0,6—0,9
0,5—0,6
0,6—0,9
0,9—1,0
машинного
отделения
Ьм.о
*огр
0,6—0,9
0,6—0,7
0,6—0,9
0,5—0,7
ограждений,
коридора
%гр
1,9—2,4
2,2—2,4
1,9—2,4
2,2—2,4
Более точно оптимальные значения &огр для
любого конкретного типа СКВ и судна можно
определить после реализации разработанного
алгоритма с учетом конкретных исходных
данных.
Необходимо отметить, что в рекомендациях
[2, 4] коэффициенты теплопередачи ограждений
имеют большие значения, чем приведенные, а на
практике обычно только величины Щ соотвег-
ствуют приведенным.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гличев А. В. Экономическая эффективность
технических систем. М., Экономика, 1971.
2. Мундингер А. А. Судовые системы вентиляции и
кондиционирования воздуха. Л., Судостроение, 1974.
3. Н а р у с б а е в А. А. Введение в теорию обоснования
проектных решений. Л., Судостроение, 1976.
4. Ш а м ш и н В. М., Мундингер А. А., Шиф-
р и н Е. И. О влиянии теплопритоков от МКО на
энергетические показатели систем комфортного
кондиционирования воздуха транспортных судов. —
Судостроение, 1968, № 5.
УДК 625.244
Рефрижераторные вагоны с кузовом типа «сэндвич»
В. О. ФАЕРШТЕЙН, В. И. ХРАМОВ
Главное управление вагонного хозяйства МПС
На состояние теплоизоляционных ограждений
кузова рефрижераторного вагона в
эксплуатационных условиях влияют знакопеременные
температурные нагрузки, высокая влажность,
воздухообмен, образование конденсата,
интенсивные механические воздействия и другие
факторы. Все это предъявляет к теплоизоляции
кузова высокие требования. Изоляционные
материалы, помимо хороших теплоизоляционных свойств,
должны обладать достаточно высокими
механическими свойствами, не давать усадки, не должны
быть гигроскопичными и т. д.
Длительный опыт применения мипоры,
обернутой в водонепроницаемую перфольную
пленку, выявил непригодность этого изоляционного
материала: пленка рвется, мипора увлажняется,
вызывая интенсивную коррозию металлических
элементов кузова, ухудшаются
теплоизоляционные свойства мипоры, она дает значительную
усадку, что приводит к образованию пустот
между пакетами мипоры и разрушению
теплоизоляционного ограждения кузова. В результате
в кузове невозможно поддерживать необходимые
температурные режимы при перевозках
скоропортящихся грузов, значительные средства
затрачиваются на ремонт кузова, сокращается срок
его службы.
41

Применение беспрессового полистирола
типов ПСБ и ПСБ-С намного улучшило
теплоизоляционные качества кузовов, так как этот
материал невлагоемок, практически не дает
усадки, имеет достаточную механическую прочность.
Однако он не обладает нужной эластичностью,
что затрудняет установку полистирольных
блоков в кузове, требует подгонки отдельных
блоков по месту, повышает трудоемкость монтажа
изоляции. При этом трудно избежать
температурных мостиков и местных пустот (по гофрам,
на стыках). Воздухообмен в полостях
полистирольных ограждений и температурные перепады
вызывают выпадение конденсата на внутренних
поверхностях ограждений, полное удаление
которого практически невозможно, несмотря на
наличие сливных патрубков для отвода
конденсата, поэтому внутренние поверхности стен,
пола, крыши постоянно находятся во влажной
среде, что приводит к коррозии металлического
кузова. Толщина полистирольных ограждений
кузова достигает 250 мм, в результате чего
сокращается полезный объем грузового
помещения.
В ГДР на вагоностроительном заводе в г. Дес-
сау, специализирующемся на выпуске
рефрижераторных вагонов, поставляемых главным
образом Советскому Союзу, и вагонов-ледников,
разработана технология изготовления новых
кузовов типа «сэндвич».
Конструкция кузова типа «сэндвич»
принципиально отличается от традиционной
конструкции кузовов изотермических вагонов:
изоляционный материал заливается и вспенивается под
давлением между наружной и внутренней
металлическими обшивками целых панелей,
прочно соединяясь с ними в результате адгезии, и
воспринимает нагрузки, т. е. становится
несущим элементом. В качестве изоляционного
материала применяется твердый пенистый
полиуретан, обладающий повышенными
механическими свойствами по сравнению с полистиролом.
Вспениваясь под давлением, полиуретан
заполняет все пространство внутреннего объема
ограждения, вытесняя воздух и исключая тем
самым образование конденсата и возможную
коррозию. Вместе с тем, учитывая невозможность
доступа к внутренним поверхностям для
ремонта, антикоррозийной защите их придается
большое значение. На внутренние поверхности кузова
наносится полиуретановая грунтовка, а на нее—
верхний покрывной слой из смеси
каменноугольной и эпоксидной смол. Верхний покрывной слой
служит одновременно в качестве поверхностно-
активного вещества между пенистым
полиуретаном и обшивкой, способствуя лучшей
адгезии.
В целях повышения долговечности
металлический лист нижней подшивки пола заменен
стеклопластиком.
Кузов вагона изготавливается с расчетом
сохранения его работоспособности без ремонта со
вскрытием в течение всего установленного срока
службы — 25 лет.
Помимо увеличения продолжительности
эксплуатации кузовов без ремонта, применение
конструкции типа «сэндвич» дает также
следующие преимущества: повышение
теплоизоляционных качеств в результате сокращения тепловых
мостиков, воздушных зазоров и инфильтрации
воздуха; увеличение полезного объема в
результате уменьшения толщины изоляции;
некоторое повышение грузоподъемности и
уменьшение тары вагона благодаря сокращению числа
конструктивных опорных элементов,так как
изоляционный материал становится несущим;
снижение расхода металла; сокращение затрат на
сборку кузова, так как появляется возможность
крупносекционного способа изготовления
кузова вагона и др.
В 1974—1975 гг. опытный автономный
рефрижераторный вагон с кузовом типа «сэндвич»
демонстрировался на выставке в г. Лейпциге,
а затем был направлен в Советский Союз для
испытаний.
Ниже приведены технические характеристики
автономных рефрижераторных вагонов —
опытного с кузовом типа «сэндвич» и серийного,
изолированного блоками полистирола:
Серийный вагон Опытный вагон
Длина, м
по осям сцепления
автосцепок
по концевым брусьям
Ширина, м
вагона максимальная
рамы вагона
Высота от головки
рельса, м
База вагона, м
Максимальная скорость
движения, км/ч
Проход по кривым
малого радиуса, м
Тара вагона в
экипированном состоянии, т
Грузоподъемность, т
Допустимая нагрузка от
оси на рельс, т
Масса тележки, т
Грузовое помещение
длина, м
ширина, м
полезная площадь, м2
полезный объем, м3
Тип изоляции
крыши
стен, двери
пола
22,08
21
3,24
3,1
4,74
16
120
80
45
36
21
8
17,32
2,6
45
100
Полистирол
Полистирол
Полистирол
22,08
21
3,24
3,1
4,74
16
120
80
41
43
21
8
17,36
2,78
48
114
Полистирол
Полиуретан
Полиуретан
42

Серийный вагон Опытный вагон
Толщина изоляции, мм
крыши 250 225
стен, двери 200 135
пола 140 135
Сравнение технических характеристик
показывает, что объем грузового помещения
опытного рефрижераторного вагона типа «сэндвич»
больше на 14%, масса тары меньше на 4 т, а
грузоподъемность выше на 7 т.
Испытаниями установлено, что коэффициент
теплопередачи кузова типа «сэндвич» составляет
0,279 Вт/(м2- К) при неработающих
вентиляторах и 0,292 Вт/(м2- К) при четырех работающих
вентиляторах, т. е., несмотря на уменьшение
толщины изоляции, теплоизоляционные качества
вагона не ухудшились.
Плотность кузова вагона определяли в
эксплуатационном состоянии по расходу воздуха,
необходимого для поддержания в вагоне
подпора давления, равного ~ 49 Па. Расход
воздуха составил 8 м3/ч, что значительно меньше,
чем у серийного вагона. Следовательно,
инфильтрация воздуха в вагоне типа «сэндвич» по
сравнению с серийным минимальна.
Вместе с тем необходимо отметить, что ряд
конструктивных изменений — отсутствие хребтовой
балки у рамы, снижение толщины наружной
обшивки кузова до 1 мм (у серийного вагона —
1,5 мм) — снизило прочность вагона по
сравнению с серийными.
Недостаточной является и толщина изоляции
пола, в результате чего в зимний период при
перевозке грузов с отоплением наблюдалось
промерзание пола, так как температура воздуха у
напольных решеток была порядка —6°С при
температуре наружного воздуха —35°С.
С учетом результатов проведенных испытаний
завод Дессау приступил к изготовлению опытно-
промышленной партии автономных
рефрижераторных вагонов с кузовом типа «сэндвич»» по
техническим требованиям МПС. Вагон будет
иметь хребтовую балку, наружную обшивку из
стального листа толщиной 1,25 мм с
горизонтальными гофрами, внутреннюю обшивку из
алюминиевого листа толщиной 3 мм с вертикальными
гофрами. За счет некоторого увеличения
толщины изоляции размеры грузового помещения,
по сравнению с опытным вагоном, несколько
уменьшатся: длина составит 17,32 м, полезная
площадь — 46,7 м2, полезный объем — ПО м3.
Тара вагона в экипированном состоянии
возрастет до 44 т, а грузоподъемность уменьшится до
40 т. Коэффициент теплопередачи кузова нового
вагона при исправных уплотнителях должен
составлять 0,290 Вт/(м2- К), а через 8 лет
эксплуатации — не более 0,349 Вт/(м2- К).
Кузов автономного рефрижераторного
вагона типа «сэндвич» состоит из следующих
элементов, изготавливаемых отдельно: пол, крыша,
две торцевые стены, четыре секции боковых
продольных стен размером от торцевой стены до
дверного проема, две секции машинных
отделений.
Из-за технологических трудностей и по
конструктивным соображениям исполнение
«сэндвич» применяют только для боковых и торцевых
стен кузова. При изготовлении панелей стен типа
«сэндвич» наружная и внутренняя обшивки
стены укладываются в кондуктор, который
обеспечивает габаритные размеры, воспринимает
давление, образующееся при вспенивании
полиуретана, и служит для создания боковых
уплотнений по контуру панели. Общий объем панелей
стен путем вклеивания перегородок разделяется
на отдельные камеры, размеры которых
подбираются в соответствии с производительностью
агрегата для приготовления и подачи
вспенивающейся смеси и с учетом полного заполнения
всего объема камеры. Вспенивающаяся смесь
заливается через заполнительную трубу в нижнюю
часть камеры с тем, чтобы пена равномерно
поднималась, заполняя весь объем. Заливаемое
количество смеси в зависимости от объема камеры
можно регулировать реле времени. Готовую
панель вынимают из кондуктора с помощью рым-
болтов.
Пол изолируют плитами твердого пенистого
полиуретана, изготовленными в отдельных
формах. Плиты армируют полосами тонкого
прессованного картона, пропитанного для повышения
прочности фенольной смолой. Полосы картона
склеены в виде ячеистых сот. Армировка
закладывается в форму, где вспенивается полиуретан
и образуется плита толщиной 120 мм.
Конструкция пола: на нижний лист из
армированного стекловолокном стеклопластика типа
полистэр размером по величине пола укладывают
армированные полиуретановые плиты, которые
перекрывают листами фанеры толщиной 20 мм.
На фанеру вдоль всего пола наклеивают
внахлестку три полосы биологически нейтральной
резины толщиной 4 мм. Все элементы пола
устанавливают на эпоксидном клее, в результате чего
образуется сплошная монолитная панель.
Панель пола крепят к раме вагона заклепками
или шпильками, а места соединений,
подвергаемые воздействию сосредоточенных нагрузок,
усиливают с помощью приклеивания накладок из
слоистого пластика.
Изоляция крыши выполнена традиционным
способом из блоков полистирола. Заливная
изоляция в крыше не применяется, так как в момент
вспенивания полиуретана в оболочке возникает
значительное давление, вызывающее деформацию
крыши, имеющей сложный профиль.
43

Кузов собирают в следующей
последовательности. К раме с предварительно установленным
полом приваривают угловые стойки и рамы
дверных проемов, к которым сверху приваривают
собранную крышу с изоляцией и подшивным
потолком, затем устанавливают и приваривают к
стойкам, раме вагона и крыше торцевые стены и
панели боковых стен. Для лучшего соединения
с обвязкой рамы вагона на панелях стен
предусмотрены специальные косынки, которые
приваривают к раме вагона. После установки всех
панелей через технологические люки в стыки до-
заливают пенополиуретан и стыки тщательно
заделывают стеклопластиком на эпоксидном клее.
К настоящему времени накоплен опыт по
изготовлению кузовов двух- и четырехосных
изотермических вагонов типа «сэндвич». Вместе с
тем ряд вопросов требует дальнейшего изучения
и отработки. Наиболее важными являются:
разработка надежных методов контроля
равномерности заполнения полостей ограждений
кузова при пенообразовании; контроль за
адгезией пенистого полиуретана к стенам; обеспечение
стабильности адгезии на весь срок службы
вагона; разработка технологических методов, с
помощью которых можно обнаружить нарушение
адгезии в эксплуатации и восстановить ее;
предотвращение образования трещин между
плитами изоляции пола, а также в нижнем стекло-
пластиковом листе пола и в соединительных
стеклопластиковых элементах; создание
конструкции крыши типа «сэндвич».
Внутреннее и машинное оборудование
автономного рефрижераторного вагона с кузовом
типа «сэндвич» в основном аналогично
оборудованию АРВ серийной постройки с длиной кузова
21 м.
Для обеспечения циркуляции воздуха на пол
укладывают решетки из анодированного
алюминиевого сплава, шарнирно крепящиеся к
продольным стенам. На опоры решеток надевают
резиновые амортизаторы, чтобы не повредить
резиновый настил пола. В дверном проеме
решетки двойные, соединяются между собой
шарнирами. При промывке вагона решетки
поднимают и закрепляют накидными крюками.
Дверной проем, конструкция пола и напольных
решеток рассчитаны на использование при
погрузке и выгрузке авто- и электропогрузчиков с
максимальной нагрузкой от колеса погрузчика
1200 кгс.
Кузов рефрижераторного вагона.

По всей длине грузового помещения вагона
(см. рисунок) смонтирован промежуточный
потолок из отдельных откидных оцинкованных
панелей. Перед торцевыми стенами грузового
помещения вагона расположены открывающиеся
стенки воздушных шахт, изготовленные из
оцинкованного листа с вертикальными гофрами.
Двери одностворчатые, прислонно-задвижного
типа, размером 2200x2000 мм.
В машинном отделений установлены
холодильные агрегаты ФАЛ 056/6 и дизель-генераторные
агрегаты ДГКИО-25-4 с бесколлекторным
генератором.
Для ускорения охлаждения груза и
обеспечения равномерной температуры воздуха в
грузовом помещении при охлаждении и отоплении
вагон оборудован вентиляторами, размещаемыми
в испарителях холодильных агрегатов. Цирку-
лируемый воздух засасывается из-под напольных
решеток и через воздушные шахты у торцевых
стен поступает к вентиляторам испарителей,
которые направляют его в пространство над
промежуточным потолком. Проходя через
испарители, воздух в зависимости от режима работы
охлаждается или нагревается.
К 70-летию
Марка Марковича Позина
В сентябре 1978 г. исполнилось 70 лет
известному специалисту в области экономики
холодильного хозяйства М. М. Позину.
После окончания в 1929 г. Института
народного хозяйства им. Г. В. Плеханова М. М.
Позин работает старшим экономистом в
Государственном всесоюзном объединении «Хла-
доэкспорт» (позднее «Хладоцентр»). С тех пор
на протяжении почти 50 лет он неразрывно
связан с холодильной промышленностью.
В 30-х годах М. М. Позин принимает
непосредственное участие в разработке
экономических обоснований строительства
холодильников в крупных городах и промышленных
центрах страны, а также в составлении
пятилетних планов развития холодильной
промышленности.
В течение ряда лет М. М. Позин работал
начальником плановых отделов московских
холодильников. Приобретенный большой
производственный опыт он использовал для
дальнейшей творческой работы.
После окончания аспирантуры в
Центральном институте экономических исследований и
защиты диссертации на ученую степень
кандидата экономических наук М. М. Позин
переходит во ВНИХИ, где работает с 1939 г., сначала
В вагоне с кузовом типа «сэндвич», так же как
и в серийном автономном вагоне длиной 21 м,
применена «душирующая» схема циркуляции
воздуха. Промежуточный потолок выполнен без
щелей и воздух поступает в грузовое помещение
только вдоль боковых стен через специальные
щели, предусмотренные в продольных балках
верхнего пояса. Вертикальные гофры боковых
стен, торцевые воздушные шахты и напольные
решетки обеспечивают свободную циркуляцию
воздуха и поступление его к вентиляторам
испарителей.
Для вентиляции воздуха в машинных
отделениях имеются воздухопроводы с заслонками, а в
крыше около междверного пространства — два
дефлектора.
Под находящимися по торцам грузового
помещения испарителями холодильных установок
имеются ванны для сбора конденсата,
оборудованные нагревательными элементами. При
оттаивании испарителя они нагревают ванну и тем
самым предупреждают замерзание
образовавшегося конденсата. Из ванн талая вода отводится
к сливным устройствам по пластмассовым
сточным трубам.
старшим научным сотрудником, а затем
руководителем лабораторий экономики
производства, перспективного планирования и
начальником отдела экономических исследований.
V\tA выполнено более ста научных работ,
результаты которых внедрены в
промышленность.
При непосредственном участии М. М.
Позина и под его редакцией издано учебное
пособие по экономике холодильного хозяйства,
а совместно со специалистами ЛТИХП
выпущен учебник по организации и планированию
производства на предприятиях холодильной
промышленности.
М. М. Позин является активным членом
редколлегии журнала «Холодильная техника».
В этом журнале, а также в других
периодических изданиях и в газетах им опубликовано
около 80 статей по актуальным проблемам
экономики холодильного хозяйства.
М. М. Позин — член КПСС, один из
лучших пропагандистов Тимирязевского РК КПСС
г. Москвы.
За заслуги в Великой Отечественной войне
М. М. Позин награжден орденом Красной
Звезды и девятью медалями.
Редколлегия и редакция журнала
«Холодильная техника» поздравляют Марка
Марковича Позина со славным юбилеем, желают
ему доброго здоровья и успехов в дальнейшей
научной деятельности.
[ \ЛЛЛ/\/^u^ЛЛЛЛЛЛ/\AЛAЛЛЛ/^^
45

При этом рентабельность предприятия
увеличивается.
В 1966 г. по инициативе группы работников
комбинатом была организована фирменная
торговля'. В г. Сочи открылись магазин «Консервы
России» и кафе «Росинка», снабжаемые
быстрозамороженными готовыми изделиями,
вырабатываемыми на комбинате.
Опыт работы кафе и других предприятий
общественного питания города-курорта Сочи
наглядно демонстрирует преимущества
использования быстрозамороженной готовой продукции.
Число обслуживаемых посетителей возросло,
а трудовые затраты значительно снизились.
Например, для приготовления 1 т блинчиков с
мясом в сети общественного питания необходимо
54 чел/дня, а при использовании
быстрозамороженных готовых блинчиков — всего 3 чел/дня.
Перевод предприятий общественного питания
на использование готовых быстрозамороженных
блюд только в масштабе г. Сочи позволил бы
высвободить за год в среднем примерно 1600—
1800 человек.
В связи с этим остро стоит вопрос о расшире-
УДК 637.335.037
Замораживание и хранение
в замороженном состоянии
плавленых сыров
на распределительных
холодильниках
Канд. техн. наук И. А. СНЕГИРЕВА,
канд. техн. наук Ю. И. ЖВАНКО, К. В. ПОПКОВА
Заочный институт советской торговли
Б. М. ГЕПШТЕЙН, Р. А. КОЗЛОВА, Г. Ф. МАКАРОВА
Росмясомолторг
Концентрация производственно-технической
базы по выработке плавленых сыров,
осуществляемая в целях повышения рентабельности и общей
культуры производства, вызывает необходимость
транспортировки сыров на дальние расстояния
и создания товарных запасов на
производственных и распределительных холодильниках.
В связи с тем что действующим стандартом на
плавленые сыры (ОСТ 49 59—74) допускается
транспортировка их в зимнее время в зонах с тем-
нии промышленного производства
быстрозамороженных готовых блюд. Необходимо в
кратчайший срок разработать проектную документацию
и начать запланированное строительство филиала
Сочинского экспериментального консервного
комбината им. В. И. Ленина. Расширение комбината
позволит увеличить выпуск
быстрозамороженных готовых изделий в 6 раз и поможет решить
проблему питания курортников.
Коллектив комбината считает важной
задачей — оказание помощи в организации
производства быстрозамороженных обеденных блюд,
на других предприятиях. На комбинате работает
школа передового опыта, куда приглашаются
специалисты с других предприятий, публикуются
информационные материалы об исследованиях
и о внедрении новой техники и технологии
быстрого замораживания готовых продуктов.
Коллектив комбината полон решимости
выполнить задания десятой пятилетки по увеличению
выпуска быстрозамороженной готовой
продукции, предусмотренные решениями XXV съезда
КПСС.
пературой до —25СС в вагонах-ледниках без
отопления, значительная часть их поступает на
холодильники в замороженном состоянии. Сыры
должны быть разморожены и немедленно
реализованы, что практически не всегда возможно,
поэтому холодильники вынуждены хранить их
замороженными до момента реализации.
Кроме того, на отдельных холодильниках, где
создаются запасы плавленых сыров, их
замораживают и хранят в замороженном состояние
в целях удлинения сроков хранения.
Эти обстоятельства обусловили необходимость
проведения научных исследований для изучения
влияния замораживания и хранения
замороженных плавленых сыров на их качество.
Исследования проведены на Жуковском холо- g
дильнике Росмясомолторга.
Объектом исследований служили
промышленные партии четырех видовых групп плавленых:
сыров, полученных от различных
заводов-изготовителей, в следующем ассортименте: первая
группа — костромской, советский, городской;
вторая — колбасный копченый; третья —
дружба, волна, янтарь, кисломолочный; четвертая —
шоколадный.
Замораживали и хранили замороженные сыры
в камерах при температуре воздуха —18°С
и относительной влажности 90—95%. Были про-
54

Еедены также опыты по замораживанию и
хранению сыров при температуре —30°С в камерах
Опытного холодильника Всесоюзного научно-
исследовательского института холодильной
промышленности.
Через каждые 5 мин с помощью
полупроводникового прибора ПИТ-2 измеряли температуру
в толще продукта до момента, когда
температура внутри единицы расфасовки достигала
температуры воздуха камеры (—18 или —30°С).
По температурным графикам зависимости
снижения температуры сыров от времени
замораживания определена криоскопическая температура,
т. е. температура, соответствующая началу
льдообразования в плавленых сырах. Для всех
исследованных сыров, за исключением шоколадного,
она находится в пределах от —3,5 до —5, ГС,
а для шоколадного равна —13,6°С, что
обусловлено повышенным содержанием сахара.
Продолжительность замораживания
расфасованных сыров с начальной температурой 4°С
в камере при температуре воздуха —18°С
составила от 6 до 13 ч, при —30°С — соответственно
от 2 до 4,5 ч.
На опытное хранение при температурах —18
и —30°С было заложено 75 партий сыров в
различной упаковке (фольга, коробочки из
полистирола) и без упаковки (колбасный копченый).
В качестве контроля служили сыры тех же
партий, хранившиеся при температуре 4±2°С и
относительной влажности 80—85%.
Установлено, что сроки хранения плавленых
сыров в замороженном состоянии в 2—3 раза
больше, чем в охлажденном при температуре
4°С.
Существенных различий в оценке органолеп-
тических показателей сыров, замороженных и
хранившихся при —30°С, по сравнению с
замороженными и хранившимися при —18°С не
выявлено.
Опыты по размораживанию плавленых сыров
проведены в камерах Жуковского холодильника
при двух режимах: температуре 4±2°С и
относительной влажности 80—85%; температуре
—4±ГС и относительной влажности 86—90%.
На основании дегустационной оценки сыров
установлено, что лучшим режимом является первый.
В случае размораживания сыров при —4±ГС
наблюдаются пороки консистенции (мучнистая,
крошливая).
Продолжительность отепления и
размораживания сыров от температуры —18°С до 4°С
соответствовала времени, необходимому для их
замораживания.
Сроки хранения плавленых сыров после
размораживания составляли от 3 до 14 суток (при
4°С).
На основании физико-химических,
микробиологических и органолептических оценок качества
сделан вывод о возможности замораживания и>
хранения в замороженном состоянии плавленых
сыров первой видовой группы (кроме
городского), третьей и четвертой групп.
Колбасный копченый сыр (вторая группа) нельзя
замораживать, так как после размораживания
наблюдаются пороки вкуса, запаха и
консистенции, осыпание парафина и появление кристаллов
солей — плавителей на поверхности батонов.
Проведенные исследования подтвердили
многолетнюю практику хранения плавленых сыров^
в замороженном состоянии на ряде
холодильников Росмясомолторга.
По сообщению Воркутинского холодильника,
где в течение 20 лет практикуется хранение
плавленых сыров (кроме колбасного копченого) при
температуре воздуха —8°С и ниже, не было
случаев снижения их качества, а сроки
хранения значительно превышали установленные
ОСТ 49 59—74.
На основании многолетнего производственного*
опыта холодильников Росмясомолторга и
результатов проведенных исследований разработаны
практические рекомендации, основные
положения которых сводятся к следующему.
В целях удлинения сроков хранения
плавленых сыров первой, третьей и четвертой видовых
групп допускается их замораживание и
хранение в замороженном состоянии (кроме
городского). Для замораживания и хранения
можно использовать камеры с батарейным,
воздушным или смешанным охлаждением, имеющие
температуру воздуха —18°С и ниже.
Сроки хранения замороженных плавленых:
сыров при температуре воздуха камеры —18°С ш
ниже и относительной влажности 90—95%
независимо от вида упаковочного материала (с
момента выработки): дружба, волна,
кисломолочный и сыры первой группы — 120 суток;
янтарь — 60 суток, шоколадный — 150 суток.
Перед отгрузкой плавленых сыров с
холодильника их подвергают отеплению при
температуре воздуха 0—5°С и относительной влажности
80—85% в течение суток. После отепления они
должны быть осмотрены специалистами.
После отепления и размораживания сырью
необходимо реализовать с холодильника в срок
не более трех суток.
Плавленые сыры, доставленные на
холодильник замороженными в зимнее время в вагонах-
ледниках без отопления, направляют на
хранение в камеры с температурой не выше —18°С
без размораживания. Сроки хранения и
реализации этих сыров те же.
Не подлежат замораживанию плавленые сыры
с пороками вкуса и запаха, а также сыры
городской, колбасный копченый.
Не допускается повторное замораживание.
В процессе хранения в замороженном состоя-
55

нии ежемесячно проводят периодический осмотр
и органолептическую (а в необходимых
случаях — лабораторную) оценку качества. Органо-
лептическая оценка образцов, отобранных из
различных единиц упаковки данной партии,
дается после размораживания их в течение суток
при температуре воздуха камеры 0—5°С.
Эти рекомендации действительны для районов
ИЗОБРЕТЕНИЯ
(И) 589511 B1) 2344180/28-13 B2) 05.04.76 2 E1) F 25
D 11/02 E3) 621.565.92 G2) А. Ф. Надточаев,
А. И. Стрельцов, Н. И. Цвирко, Л. А. Войтович
E4) БЫТОВОЙ ХОЛОДИЛЬНИК, включающий
теплоизоляционный шкаф, разделенный поддоном, имеющим
отверстия, на холодильное и морозильное отделения, и
холодильный агрегат с испарителем, размещенным над
поддоном, отличающийся тем, что, с целью снижения
энергозатрат, он снабжен вертикальной перегородкой из
теплоизоляционного материала, установленной в морозильном
отделении между испарителем и боковой стенкой шкафа
с образованием с последней канала для прохода воздуха
из холодильного отделения в потолочную область
морозильного отделения.
A1) 589512 B1) 2371477/28-13 B2) 14.06.76 2E1) F 25D
21/02 E3) 621.565.943 G2) Е. М. Агарев, В. В. Васю-
тович, Б. Н. Коган, Ю. И. Колотий, Л. С. Персиянинов,
Ю. Я. Сенягин G1) Всесоюзный научно-исследовательский
институт холодильной промышленности и
Государственный всесоюзный институт по проектированию
холодильников, фабрик мороженого, заводов сухого и водного льда
и жидкой кислоты
E4) СПОСОБ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ
ОТТАИВАНИЯ ВОЗДУХООХЛАДИТЕЛЯ по степени обмерзания
его батарей, путем включения и отключения системы
оттаивания, отличающийся тем, что, с целью повышения
надежности и точности .последней в работе, степень
обмерзания батареи определяют по массе образовавшегося инея,
а включение системцйптаивания производят при достиже-
i нии массы инея от 1$» до 2,5 кг на 1 м2 охлаждающей
поверхности батареи.'"
A1) 601537 B1) 2347812/23-06 B2) 14.04.76 2E1)
F 25 В 19/00 E3) 621. 572 G2) О. В. Парижский,
В. П. Чепурненко, В. В. Лисин, Л. Ф. Лагота G1)
Одесский технологический институт холодильной
промышленности
E4) СПОСОБ РАБОТЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ УСТАНОВКИ
путем испарения жидкого хладагента, конденсации
паров, сжатия и дросселирования, отличающийся тем,
что, с целью сокращения энергозатрат в осенне-зимний
период, сжимают жидкий хладагент после
конденсации, дросселируют пары хладагента, образующиеся
в процессе испарения, до давления конденсации, а
конденсацию ведут при давлении, не превышающем
давления кипения.
Крайнего Севера, где, в связи с особенностями
снабжения населения продуктами, сроки
хранения (реализации) таких плавленых сыров,
как дружба, волна, кисломолочный, янтарь,
должны иметь большую продолжительность,
чем это предусмотрено действующим стандартом
ОСТ 49 59—74.
Рекомендации утверждены Росмясомолторгом.
A1) 597901 B1) 2141068/23-06 B2) 08.04.75 2E1)
F 25 В 1/00 E3) 621.574 G2) А. И. Лавочник G1)
Ташкентский политехнический институт им. А. Р. Бе-
рун и
E4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХОЛОДА И
КОМПРЕССИОННАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ УСТАНОВКА ДЛЯ
ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ЭТОГО СПОСОБА.
1. Способ получения холода с помощью двухкомпонент-
ной гетерогенной смеси низко- и высокотемпературных
хладагентов, например аммиака и фреона-12, путем
полного выпаривания высокотемпературного и
частичного низкотемпературного хладагентов с образованием
смеси паров, переохлаждения оставшейся части
жидкого низкотемпературного хладагента и использования
ее в качестве хладоносителя низкотемпературного
контура, отсасывания и сжатия смеси паров, их
последующей конденсации и дросселирования
полученной жидкости с подачей ее в хладоноситель,
отличающийся тем, что, с целью одновременного получения
холода низких и высоких температур, после
конденсации смесь жидких хладагентов двукратно разделяют
с получением фракции, богатой низкотемпературным
хладагентом, и чистого высокотемпературного
хладагента, часть которого направляют в
высокотемпературный контур.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пары
высокотемпературного хладагента, образующиеся в
процессе производства холода в высокотемпературном
контуре, направляют на переохлаждение смеси жидких
хладагентов в процессе их первичного разделения.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пары
фракции, богатой низкотемпературным хладагентом,
образующиеся при производстве холода в
низкотемпературном контуре, направляют на переохлаждение
смеси жидких хладагентов в процессе их вторичного
разделения.
4. Компрессионная холодильная установка для
осуществления способа по п. 1, содержащая
компрессор, конденсатор с ресивером, дроссельный вентиль,
контактный испаритель, довыпариватель
высокотемпературного хладагента и насос для циркуляции
хладоносителя, отличающаяся тем, что в линию связи
конденсатора с ресивером последовательно включены
два сосуда со змеевиками внутри, а к линии связи
дроссельного вентиля с ресивером подключен
дополнительный ресивер, соединенный с внутренним объемом
второго сосуда и через дополнительный дроссельный
вентиль — с приборами охлаждения
высокотемпературного контура.
5. Установка по п. 4, отличающаяся тем, что
приборы охлаждения высокотемпературного контура на
выходе подключены через змеевик первого сосуда к
всасывающей стороне компрессора.
6. Установка по п. 4, отличающаяся тем, что
паровые пространства испарителя и довыпаривателя
соединены через змеевик второго сосуда с всасывающей
стороной компрессора.
56

A1) 601455 B1) 2389650/25-06 B2) 19.07.76 2E1)
F 04 В 49/06; F 25 В 49/00 E3) 621.574-55 G2)
С. А. Кириличенко, В. М. Викторовский
E4) СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ
УСТАНОВКОЙ с компрессорными агрегатами первой
и второй ступени, каждый из которых снабжен
датчиком нагрузки и коммутирующим элементом,
соединенным с исполнительным механизмом, отличающаяся
тем, что, с целью повышения ресурса работы установки
путем выравнивания времени наработки агрегатов,
в линию связи датчиков нагрузки с коммутирующими
элементами последовательно включены общие для
обеих ступеней логический блок, счетчик разности
времени и переключающее устройство.
A1) 602749 B1) 2432610/23-06 B2) 17.12.76 2E1)
F 25 В 43/00 E3) 621.57.049.2 G2) А. С. Бурлак,
Ф. И. Давыдов, В. Ф. Ковалев, Е. К. Кузьменко G1)
Специальное конструкторско-технологическое бюро
компрессорного и холодильного машиностроения
E4) ОТДЕЛИТЕЛЬ ЖИДКОСТИ для холодильной
машины с компрессором, испарителем, конденсатором,
ресивером и регулирующим вентилем, содержащий
корпус, внутри которого размещен U-образный
трубопровод, имеющий в нижней части изгиба лунку с
отверстием и подсоединенный к линии всасывания
компрессора, отличающийся тем, что, с целью повышения
компактности, внутри трубопровода встроена по типу
«труба в трубе» жидкостная линия холодильной
машины, подсоединенная к регулирующему вентилю и
конденсатору.
A1) 603816 B1) 2437024/28-13 B2) 24.12.76 2E1)
F25D 29/00; F 25 D 21/00 E3) 621.574 G2) В. С. Ди-
динев, Г. И. Миркин, В. 3. Росинский, М. А. Шкоп
E4) 1. УСТРОЙСТВО ДЛЯ АВТОМАТИЧЕСКОГО
ОТТАИВАНИЯ ОХЛАЖДАЮЩИХ ПРИБОРОВ,
установленных, например, в холодильной камере,
содержащее реле времени с шестеренчатой передачей,
взаимодействующей с переключателем режимов,
отличающееся тем, что, с целью повышения эффективности
работы холодильной камеры, оно снабжено датчиком
положения двери холодильной камеры, а реле времени
имеет корректирующий механизм, функционально
связанный с датчиком положения двери.
2. Устройство по п. 1, отличающееся тем, что
корректирующий механизм выполнен в виде
электромагнитной муфты шестеренчатой пары.
A1) 603811 B1) 2473538/23-06 B2) 05.05.77 2E1)
F25 В 1/02 E3) 621.574.9 G2) А. И. Набережных,
И. В. Болгов, Г. И. Богданович, Г. Ю. Пранцкус,
С. П. Посеренин, С. А. Лауринавичюс, В. И. Бальчи-
тис, В. С. Радвилас G1) Московский технологический
институт
E4) КОМПРЕССИОННЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК,
содержащий компрессор, головки цилиндров которого
включены в низко- и высокотемпературный контуры с
испарителем и конденсатором в каждом из них,
отличающийся тем, что, с целью повышения холодопроизво-
дительности и экономичности путем подохлаждения
головок цилиндров, испарители обоих контуров
заключены в общий корпус по противоточной схеме, а в
низкотемпературный контур дополнительно включен фор-
конденсатор.
A1) 602752 B1) 2353822/28-13 B2) 27.04.76 2 E1>
F 25 D 3/10 E3N21.565.923G2) Э. И. Каухчешвили,
А. М. Бражников, Г. Д. Аверин, И. Б. Жильцов G1)
Московский технологический институт мясной и
молочной промышленности
E4) 1. ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА, включающая
теплоизолированный корпус, двухстенныи сосуд для
жидкого хладагента и регулятор температуры,
отличающаяся тем, что, с целью упрощения конструкции,
сокращения потерь хладагента и уменьшения
энергозатрат, двухстенныи сосуд для жидкого хладагента
установлен внутри камеры и выполнен открытым для
свободного выхода паров хладагента в камеру.
2. Холодильная камера по п. 1, отличающаяся тем,
что регулятор температуры представляет собой
источник разрежения, подключенный к межстенному
пространству двухстенного сосуда для жидкого
хладагента.
A1) 601538 B1) 2386725/23-06 B2) 19.07.76 2 E1)
F25 В 21/02 E3) 621.565.83 G2) М. Г. Вердиев G1)
Дагестанский политехнический институт
E4) 1. ТЕРМОЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ХОЛОДИЛЬНИК,
например, для охлаждения элементов электронной
аппаратуры, содержащий две термобатареи с холодными
и горячими спаями, конденсатор, установленный на
холодных спаях первой термобатареи, основной
испаритель и термосифон, отличающийся тем, что, с
целью повышения термодинамической эффективности
и срока службы при работе холодильника на бинарной
смеси, холодильник дополнительно содержит
разделительный конденсатор, служащий для выделения
чистого хладагента из бинарной смеси, расположенный
на холодных спаях второй термобатареи ниже уровня
основного испарителя, и дополнительный испаритель,
установленный на горячих спаях второй термобатареи,
соединенный с конденсатором, установленным на
холодных спаях первой термобатареи в замкнутый
циркуляционный контур, снабженный регулирующим
вентилем.
2. Холодильник по п. 1, отличающийся тем, что
разделительный конденсатор соединен по прямому
потоку с термосифоном и на линии их связи установлен
рекуперативный теплообменник, подключенный по
обратному потоку к конденсатору, установленному на
холодных спаях первой термобатареи, и основному
испарителю.
57

ХРОНИКА
УДК 664.8/.9.037.002«77»@63)
Конференция по производству быстрозамороженных
готовых блюд и полуфабрикатов
18 июля 1978 г. в г. Москве на ВДНХ
СССР состоялась
Научно-техническая конференция по проблеме
«Применение искусственного
холода для развития производства на
промышленной основе
быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов»,
организованная Минмясомолпро-
мом СССР.
В работе конференции приняли
участие специалисты Болгарии,
Венгрии, Германской Демократической
Республики, Кубы, Польши,
Румынии, Чехословакии, Югославии.
Основная цель конференции —
ознакомление с достижениями
холодильной науки и техники в
области производства
быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов и
перспективами его развития в странах
социалистического содружества.
Открыл конференцию министр
мясной и молочной промышленности
СССР С. Ф. Антонов. Во
вступительном слове он отметил большие
задачи, поставленные июльским A978 г.)
Пленумом ЦК КПСС по увеличению
объемов производства
сельскохозяйственных продуктов и сырья,
сокращению их потерь и
обеспечению высокого качества продукции,
поставляемой потребителю.
Важную роль в выполнении этих задач
играет широкое применение
искусственного холода. С. Ф. Антонов
указал, что участие
социалистических стран в конференции
рассматривается как яркое выражение
крепнущего международного
сотрудничества между социалистическими
странами, которое послужит
интересам ускорения
научно-технического прогресса в области
использования искусственного холода в
пищевых отраслях промышленности,
сельском хозяйстве, торговле и на
транспорте.
Был заслушан 31 доклад.
Основная тематика докладов: состояние и
перспективы производства
быстрозамороженных блюд и
полуфабрикатов, научные исследования,
организация производства,
оборудование, технология замораживания,
транспортировка, санитар но-бакте-
риологические требования к
производству, экономические аспекты
применения различных способов
замораживания готовых блюд и
полуфабрикатов.
С докладом о развитии
промышленного производства
быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов в СССР
выступил директор Всесоюзного
научно-исследовательского института
холодильной промышленности
М. П. Кузьмин (публикуется в этом
номере журнала).
Представители НРБ О. Карабад-
жов и А. Даскалова сделали два
доклада: о состоянии и перспективах
развития производства
быстрозамороженных готовых блюд в Болгарии
и о разработке современной
технологии производства
быстрозамороженных мясных блюд,
заключающейся в раздельной обработке
компонентов, что позволяет полнее
механизировать процесс
приготовления блюд. Раздельная обработка
компонентов готовых блюд
применяется также в Венгрии и Румынии,
о чем доложили Д. Беке (ВНР) и
М. Нача (СРР).
Ф. Безе (ГДР) проанализировал
состояние производства и привел
данные по объему выпуска и
ассортименту замороженных блюд в ГДР. Он
отметил, что 70% от всей
выпускаемой в ГДР быстрозамороженной
продукции составляют
полуфабрикаты и лишь 30% — готовые блюда.
3. Бялоскурски (ПНР)
представил картину роста производства
замороженных мясных и кулинарных
изделий в Польше. Потребление
замороженных пищевых продуктов на
душу населения в 1980 г. должно
составить 8,2 кг.
М. Урбаняк (ПНР) рассказал о
строительстве при польских
холодильниках цехов по выпуску
быстрозамороженных продуктов, в том
числе готовых блюд и
полуфабрикатов, блюд из картофельного теста с
начинкой и без нее, вареников,
кондитерских изделий.
Ряд докладов посвящены научным
исследованиям в области быстрого
замораживания продуктов.
Р. Плачек (ГДР)
проанализировал с экономической точки зрения
различные методы замораживания:
воздушный, контактный и с помощью
сжиженных газов — азота, двуокиси
углерода и фреона. В результате
сопоставления сделан вывод, что в
настоящее время наиболее
целесообразным остается классический
воздушный метод.
В докладе Г. 3. Якубова (СССР)
приведены результаты исследования
качественных показателей
диетических блюд, в состав которых
входят творог, печень, мука и другие
продукты. На примере различных
по составу готовых блюд показана
динамика важнейших в пищевом
отношении веществ после их тепловой
обработки и в процессе холодильного
хранения. Установлена
корреляционная зависимость между вкусовыми
показателями продуктов и данными
их биохимических анализов.
О влиянии различных методов
размораживания на качество
быстрозамороженных кулинарных изделий
говорилось в докладе Н. В. Мараду-
диной (СССР). Отмечено
положительное влияние СВЧ-энергии на
качество быстрозамороженных
готовых блюд после размораживания и
разогревания.
Ф. Шустер (ВНР) на примере
некоторых быстрозамороженных
готовых продуктов (стручковая
фасоль, перец, морковь),
полуготовых продуктов (венгерская уха),
мясных и мучных блюд изложил
комплексный метод установления
допустимых сроков хранения
продуктов. Высказана мысль, что на
основании, например, содержания
витаминов в продукте можно раньше
выявить начинающиеся изменения
его качества, чем с помощью органо-
лептических показателей. Для
контроля качества быстрозамороженных
продуктов при холодильном
хранении рекомендуется определять тио-
барбитуровое число и сопоставлять
его с результатами органолептиче-
ской оценки. Уделено также
внимание вопросу выбора антиоксидан-
тов для предотвращения прогоркания
мясных блюд.
Технология производства
быстрозамороженных готовых
пищевых продуктов рассмотрена в ряде
докладов.
В. Богнар (ВНР) поделилась
опытом производства мясо-овощных,
мясо-мучных и картофельно-муч-
ных национальных изделий и
блинов в Венгрии.
Й. Эмри (ВНР) рассказал о
замораживании малины и зеленого
горошка на холодильнике
сельскохозяйственного кооператива
«Виноградный сад» в г. Надьерде в течение
2—3 ч после сбора, что имеет
большое значение для сохранения
исходного качества.
Советские специалисты
разработали новый ассортимент
быстрозамороженных готовых блюд на ос-
58

«ове мяса, овощей и яиц с
различными добавками для детей школьного
возраста. Сообщение об этом
сделали на конференции Л. М.
Яковлева, В. С. Крайняя и Е. Г. Кротов.
Исследованию процесса
замораживания мучных изделий посвящен
доклад И. Бегуна (ЧССР).
Ассортимент выпускаемых в Чехослова-
тии изделий из муки включает
пироги с повидлом, бисквитный торт с
-фруктовой начинкой, сливовые кнед-
ли с картофелем. Освоено также
производство быстрозамороженных
плодов, овощей и рыбных продуктов.
Об опыте производства
быстрозамороженного шпината в
Чехословакии рассказал в своем докладе
Т. Грубы.
Т. Лазич (СФРЮ) осветил
различные способы приготовления мясных
полуфабрикатов, замораживаемых
в скороморозильных аппаратах с
•аммиачной системой охлаждения.
Интересный доклад об опыте
работы сельскохозяйственного
комбината «Белград» по производству
быстрозамороженных пищевых
продуктов представил М. Ненадич
(СФРЮ). Комбинат вырабатывает
бульоны, супы, вторые мясные
и овощные блюда. Продукция
упаковывается в формочки из
алюминиевой фольги. Хранят продукты
при температуре —25°С.
Разогревание осуществляется в
конвекционных печах югославского
производства при температуре 100°С.
Комбинат освоил также производство
быстрозамороженных изделий из теста
(пироги с начинками, булочки),
которые в домашних условиях надо
только испечь. Эти изделия
пользуются большим спросом.
Поставляются они упакованными в каши-
рованную алюминиевую фольгу или
полиэтилен-полиамидную пленку.
Ряд докладов посвящен
оборудованию для производства
быстрозамороженных готовых блюд.
В докладе Л. Хорвата (ВНР) на
примере поточной линии по
производству замороженного гарнирного
картофеля отражены аспекты
комплексной автоматизации основных
технологических процессов. Интерес
представляет метод регулирования
температуры и уровня масла в ванне
для обжарки картофеля.
Нагревается масло не в самой ванне, а в
специальном теплообменнике,
благодаря чему поддерживается
постоянный уровень и температура масла и
обеспечивается его экономное
расходование.
О большом значении, которое
имеет организация производства на
промышленной основе
быстрозамороженных готовых блюд для увеличения
пропускной способности предприятий
общественного питания
города-курорта Сочи и снижения трудозатрат,
говорилось в докладе Л. Н.
Матвиенко. В нем были рассмотрены
также вопросы модернизации линии
для производства этих блюд.
А. М. Войтко (СССР) доложил о
двух технологических линиях —
для замораживания овощных
обеденных и закусочных блюд, гарниров,
овощных полуфабрикатов и для
замораживания плодов и овощей.
Производительность линий 2—3 т/ч.
Э. И. Каухчешвили (СССР)
представил экспериментальные данные
по исследованию замораживания
мясной ткани в жидком азоте с
использованием методов погружения,
орошения, а также результаты
исследования, на основе которых
разработаны криоморозильные установки
поточно-циклического и непрерывного
действия.
А. Г. Ротенберг (СССР)
рассмотрел типы конструкций
разработанных ВНИХИ скороморозильных
аппаратов: СФАР — для
замораживания плодов, ягод и овощей в
потоке воздуха; ГКА (гравитационно-
конвейерный) — для замораживания
продуктов на противнях; СПАС
(ленточный) — для замораживания
продуктов из теста с начинкой.
Проблеме сокращения потерь
мяса с помощью различных упаковок
посвягили свои исследования Т.
Лазич и Б. Михайлович (СФРЮ). Ими
сделан вывод о преимуществах
вакуумной упаковки мяса, которая
сокращает до минимума потери
продукта при его замораживании.
О поточном, быстром способе
охлаждения мяса в полутушах,
предназначенного для транспортировки
в охлажденном состоянии, шла речь
в докладе М. Толича и В. Аничича
(СФРЮ). Югославские специалисты
применили для охлаждения мяса
туннель из трех секций, в каждой из
которых поддерживаются
определенные температура, относительная
влажность и скорость движения
воздуха, и камеры для дополнительного
охлаждения. За 8 ч этим способом
можно охладить 400—450 полутуш
крупного рогатого скота.
Вопросу транспортировки
замороженных пищевых продуктов с
базовых предприятий и
холодильников на предприятия торговли и
общественного питания посвящен
доклад М. М. Поварчука.
Представлены результаты испытаний малото-
нажных авторефрижераторов с
азотной системой охлаждения.
Результаты испытаний позволяют
рекомендовать малотоннажные
авторефрижераторы с азотной системой
охлаждения для их широкого
использования.
Одним из важных показателей
качества быстрозамороженных
готовых блюд является санитарно-
бактериологическое благополучие.
Поэтому в ряде докладов
высказывались требования к
санитарно-гигиеническим условиям производства
быстрозамороженных готовых блюд.
Производство замороженных
готовых блюд на поточных линиях с
минимальным использованием ручного
труда повышает
санитарно-гигиеническое состояние продукта — на это
указано в ряде докладов, например
М. Нача (СРР), Т. Лазича (СФРЮ).
О микробиологических
исследованиях быстрозамороженных
готовых блюд сообщил в докладе Ф.
Безе (ГДР). Он указал, что в ГДР
имеются бактериологические стандарты
на быстрозамороженные готовые
мясные блюда. Все вопросы,
касающиеся бактериальной оценки готовых
блюд в ГДР, согласовываются с
Министерством здравоохранения.
Много внимания
микробиологическому контролю
быстрозамороженных готовых блюд уделяется в СССР,
о чем свидетельствуют доклады
советских специалистов. Е. Л.
Моисеева рассказала об организации
микробиологического контроля
быстрозамороженных готовых блюд и
контроля санитарно-гигиенического
состояния производства на примере
экспериментального завода ВНИХИ
«Хладопродукт № 1». О высоких
санитарно-бактериологических
требованиях к быстрозамороженным
готовым блюдам из птицепродуктов
сообщалось в докладе Г. Г. Черновой и др.
Авторами приведены данные о
бактериальной обсемененности готовых
блюд из птицепродуктов — котлет
куриных школьных и паштета
яичного. Доклады советских
специалистов показывают,что оценка качества
быстрозамороженных готовых блюд
в нашей стране находится на высоком
уровне.
Конференция проходила в
творческой и деловой атмосфере.
Принятое ею решение направлено на
дальнейшую разработку
проблемы развития производства
быстрозамороженных готовых блюд и
полуфабрикатов, которое имеет
большое экономическое и
социальное значение.
Во время конференции была
организована выставка упаковок
быстрозамороженных блюд,
полуфабрикатов и свежезамороженных
плодов и овощей.
20 июля состоялась дегустация
быстрозамороженных блюд,
изготовленных в Болгарии, Венгрии,
Польше, Советском Союге и
Югославии.
Для участников конференции
были организованы экскурсии на
Останкинский
мясоперерабатывающий комбинат, экспериментальный
завод ВНИХИ «Хладопродукт № 1»,
Московский мясокомбинат, на
фабрику мороженого Московского
хладокомбината № 8, а также
экскурсия в Горки Ленинские.
59

СПРАВОЧНЫЙ ОТДЕЛ
УДК 621.318.5:536.5:001.3
Датчик-реле
температуры ввертный
малогабаритный Т35
В. В. ВАСИЛЬЕВ
СКБприбор
Выпускаемые в настоящее время ввертные датчики-реле
температуры ТР-200 имеют некоторые недостатки, в том
числе неустойчивость к механическим воздействиям,
отсутствие минусовых уставок, незащищенный корпус
и др.
В целях удовлетворения потребности в датчиках - реле
температуры, не имеющих указанных недостатков, в
СКБприбор разработан и внедрен в серийное производство на
Орловском заводе приборов ряд датчиков - реле
температуры Т35.
Датчик - реле Т35 предназначен для использования в
системах контроля, сигнализации, аварийной защиты
и двух-позиционного регулирования температуры жидких
Место крепления
М27*2-7Н.
тг^щ
и газообразных, не агрессивных к материалу
термобаллона (нержавеющая сталь) сред, в частности, для контроля
температуры масла в картере холодильных компрессоров
стационарных, судовых и транспортных установок, а также
вместо применяемых в настоящее время приборов защиты
ТР-2А-06 ТМ, как более дешевый и с меньшими
габаритными размерами.
Прибор можно применять также в системах
кондиционирования воздуха, теплоснабжения, в дизелестроении.
Прибор бесшкальный. Настройку на требуемую
уставку осуществляют на заводе-изготовителе. Допускается
перенастройка у заказчика в пределах диапазона каждой
модификации.
Прибор имеет переключающий контакт.
Конструкция, габаритные и присоединительные
размеры приведены на рис. 1. Кинематическая схема показана
на рис. 2.
Прибор изготовлен в литом алюминиевом корпусе 13, к
которому крепят основные узлы: рычажный механизм с
переключателем, термосистему и электрический вывод.
Ко дну сильфона манометрической жидкостной
термосистемы / прижат пружиной 3 шток 2. Другим концом
шток 2 воздействует на систему рычагов 6 и 8, шарнир но
укрепленную на оси 12 и поджатую к штоку 2 двумя
пружинами кручения 11.
Рычаги 6 и 8 кинематически связаны пружиной 14
и винтом диапазона 15. Переключатель 9 жестко закреплен
на панели 5, к которой с помощью четырех винтов МЗХ 10
через корпус подсоединена термосистема 1.
При изменении температуры контролируемой среды,
окружающей термосистему 1, объем жидкости в ней также
изменяется, в результате чего перемещаются дно
сильфона и шток 2, который воздействует на рычаг 8. При
повышении температуры контролируемой среды рычаг 8, переме-
/427*2-8B
* *»-
Рис. 1. Конструкция, габаритные и присоединительные
размеры датчи ка-реле температуры Т35.
Ф
/>Щ2^
60

9 ft 15
Рис. 2. Кинематическая схема датчика-реле температуры
Т35.
щаясь, через пружину 14 поднимает рычаг 6, который
свободным концом нажимает на кнопку переключателя 9.
После срабатывания переключателя, в случае
продолжения повышения температуры (тепловая инерция объекта
или инерция дополнительного устройства), рычаг 6
садится на упор 7, а рычаг 8 продолжает перемещаться,
растягивая пружину 14.
При понижении температуры контролируемой среды
объем жидкости в термосистеме уменьшается, дно сильфона
и шток 2 опускаются, в результате чего под действием
пружин 3 и 11 перемещается вниз система рычагов 6 и 8.
Рычаг 6 отходит от кнопки переключателя 9, и он
срабатывает в обратном направлении.
Чувствительную систему на месте монтажа
подсоединяют к специальному посадочному гнезду через уилотни-
тельную прокладку гайкой 4 с резьбой М27Х2.
К электрической схеме прибор подключают с помощью
штепсельного разъема 10 или сальникового ввода.
Основные технические характеристики прибора
Модификация
Диапазон, °С
Зона нечувствительности, °С
Направление зоны нечувствительности
относительно уставки в сторону
Максимальная температура контролируемой
среды, °С
Постоянная времени, с
Тип электрического подсоединения
Основная погрешность, °С
Разброс срабатывания, °С
Масса, кг
Коммутируемая мощность, В*А
для цепей переменного тока (cos ф^0,6)
напряжением
220 В
380 В
для цепей постоянного тока напряжением 24—
ПО В и индуктивностью до 2 Гн, Вт
Условия работы прибора
температура окружающей среды, °С
влажность при температуре 35°С, %
вибрация (частота до 100 Гц) ускорением
вибрация (частота от 100 до 300 Гц) ускорением
средний срок службы, лет
Т35-01 Т35-02
0—100 90—150
3—6
Понижения
110 160
25
Штепсельный
разъем
±1,5
±1
Не более 0,5
300
150
30
—30--+70
До 98
До 2g
До 5g
6
Т35-03
_30 --+70
Повышения
100
40

Сальниковый ввод
61

РЕФЕРАТЫ
УДК 621.56/.59D74.3)
Холодильное хозяйство мясной и молочной
промышленности Латвийской ССР. САУТС Т. В.
«Холодильная техника», 1978, № 10.
В статье подробно описывается состояние и развитие
холодильного хозяйства Латвийской ССР.
Рассматривается актуальный вопрос создания в республике
производственного объединения «Холод» и освещается
опыт его работы.
УДК 637.4.037:371.21
Быстрозамороженные готовые блюда для школьников.
КРАЙНЯЯ В. С, ЧЕРНОВА Г. Г., ПОПКОВ В. Н.,
ГОНОЦКИЙ В. А. «Холодильная техника», 1978,
№ 10.
Разработана рецептура и технология производства
новых видов быстрозамороженных, готовых к
употреблению яичных сосисок пяти наименований: омлетных,
с сыром, брынзой, изюмом и курагой. Определено
содержание в них аминокислот, жирных кислот, макро-
и микроэлементов. Установлено, что хранение
продуктов в течение трех месяцев при —18°С не вызывает
существенных изменений физико-химических, орга-
нолептических и микробиологических показателей.
Яичные сосиски рекомендованы для питания школьников.
Таблиц 3. Список литературы — 6 названий.
УДК 664.93.037:371.21
Быстрозамороженные готовые мясные завтраки для
школьников. ЯКОВЛЕВА Л. М., УСТИНОВА А. В.,
ХАРЛАМОВА Н. М., ПАЛЬМИНА Л. Л.
«Холодильная техника», 1978, № 10.
Разработаны рецептура и технология производства
быстрозамороженных готовых мясных завтраков для
школьников в упаковке (фрикадельки пионерские в
молочном соусе, тефтели школьные в томатном соусе,
блинчики школьные и пионерские). На основании
результатов опытного хранения установлен срок
хранения этих изделий не более трех месяцев при —18°С.
По пищевой ценности, соотношению основных
компонентов (белков, жиров, минеральных веществ и др.)
мясные завтраки соответствуют медико-биологическим
требованиям для детей 7—13 лет.
УДК 663.67
Мороженое с повышенным содержанием молочного
белка. ОЛЕНЕВ Ю. А., БОРИСОВА О. С.
«Холодильная техника», 1978, № 10.
Приведены результаты исследований по обогащению
мороженого молочным белком путем использования
казеината натрия, полученного из свежеосажденного
казеина. Разработано мороженое «Снегурочка»,
имеющее следующий состав: содержание жира 8%, сомо
10%, казеината натрия 3%, сахарозы 13%, всего
сухих веществ 34?/о. Мороженое «Снегурочка» имеет
хороший вкус, улучшенную структуру и консистенцию,
высокую взбитость, дисперсность воздушных ячеек и
жировых шариков. Экономический эффект от
внедрения мороженого «Снегурочка» составляет свыше
30 руб. на 1 т.
Таблиц 1.
УДК 637.517.4.037.038:533.5
Влияние глубины вакуумирования при упаковке
охлажденной свинины на окисление липидов в процессе хранения*
ГУСЛЯННИКОВ В. В., ШМАКОВ Н. И. Холодильная
техника, 1978, № 10.
Изложены результаты исследования влияния двух
способов упаковки и глубины вакуумирования на окисление
липидов мышечной и подкожной жировой тканей
охлажденной свинины в процессе хранения. Установлено, что
с увеличением глубины вакуумирования происходит
торможение процесса окисления липидов, что позволяет
увеличить продолжительность хранения охлажденной
свинины с сохранением ее качества. Упаковка без вакуума
(фиксирующая) не оказывает влияния на процесс
окисления липидов.
Иллюстраций 4. Список литературы — 6 названий.
УДК 664.93:658.562:576.8
Микробиологический контроль производства и оценка-
качества быстрозамороженных готовых мясных блюд.
МОИСЕЕВА Е. Л. «Холодильная техника», 1978,.
№ 10.
Изложены основные положения Временной
инструкции по микробиологическому контролю производства
быстрозамороженных готовых мясных блюд,
разработанной во ВНИХИ в 1977 г. Приведена схема
организации микробиологического контроля на
предприятии, даны примерные микробиологические показатели
для оценки качества быстрозамороженных готовых
мясных блюд и рекомендации по контролю санитарно-
гигиенического состояния производства.
Таблиц 2.
УДК 625.244
Рефрижераторные вагоны с кузовом типа «сэндвич». ФАЕР-
ШТЕЙН В. О., ХРАМОВ В. И. «Холодильная
техника», 1978, № 10.
Рассмотрены достоинства и недостатки кузовов
традиционной конструкции рефрижераторных вагонов,
изолированных блоками полистирола. Описано изготовление
элементов кузова типа «сэндвич» вспениванием полиуретана
непосредственно в оболочках кузова, порядок сборки
кузовов из готовых элементов, приведены достоинства таких
кузовов по сравнению с традиционной конструкцией и
проблемы, связанные с изготовлением и широким внедрением
на ж. - д. транспорте рефрижераторных вагонов с кузовами
типа «сэндвич». Дано краткое описание внутреннего
оборудования, душирующей системы циркуляции воздуха
и холодильно-энергетического оборудования рефрижератор»
ного вагона с кузовом типа «сэндвич».
Иллюстраций 1.
УДК 664.8/.9.037.002D38)
Производство быстрозамороженных готовых
продуктов в Польше. 3. БЯЛОСКУРСКИ. «Холодильная
техника», 1978, № Ю.
Рассматриваются состояние и особенности развития
производства быстрозамороженных готовых блюд в
Польше. Особое внимание уделяется выпуску тех блюд,
которые требуют наибольших затрат труда при
изготовлении в домашних условиях (голубцы и
фаршированные изделия). Описывается новая упаковка -¦
картонные коробки с полимерным покрытием.
Иллюстраций 1.
62

УДК 629.114-444.72.001.4
Испытание малотоннажных авторефрижераторов с
азотной системой охлаждения для внутригородской
транспортировки пищевых продуктов. ПОВАРЧУК М. М.
«Холодильная техника», 1978, № 10.
Описаны схема и принцип действия азотной системы
охлаждения кузова малотоннажного
авторефрижератора, предназначенного для внутригородских
перевозок скоропортящихся продуктов. Система работает на
принципе впрыска жидкого азота непосредственно в
грузовой объем кузова. Приведены результаты
стационарных и эксплуатационных испытаний, цель
которых состояла в проверке работоспособности системы
охлаждения и выявлении основных теплотехнических
характеристик. Эксплуатационными испытаниями
установлено снижение потерь продуктов при перевозках
в авторефрижераторах с азотной системой охлаждения.
Таблиц 2. Иллюстраций 2.
УДК 664.9.037.001.5:536.244:534.1
Исследование процесса домораживания мелкоштучных
мясопродуктов в виброаэрокипящем слое.
ГЕРАСИМОВ Н. А., ТЕЙДЕР В. А., ЯКОВЛЕВ А. В.
«Холодильная техника» , 1978, № 10.
Описаны экспериментальная установка и методика
проведения эксперимента. Приведены результаты
обработки опытных данных, свидетельствующие об
эффективности домораживания мелкоштучных
мясопродуктов в виброаэрокипящем слое значительной толщины
и целесообразности применения его на практике.
Иллюстраций 4. Список литературы — 4 названия.
УДК 536.24:621.565.912
Интенсификация теплообмена в плиточных
морозильных аппаратах. АЗАРСКОВ В. М., ДАНИЛО -
ВА Г. Н., ЗЕМСКОВ Б. Б., МАЛЫШЕВ А. А.,
ФОМИН Н. В. «Холодильная техника», 1978, № 10.
Приведены результаты испытаний моделей плиточного
морозильного аппарата с кипением хладагента в
каналах плит при естественной циркуляции. Изучено
влияние на продолжительность замораживания
температуры кипения, вида хладагента, ориентации плит
в пространстве, формы каналов плит и способа их
соединения, плотности блока. Получены данные по
теплоотдаче со стороны кипящих хладагентов R 12,
R 22 и R 717 (аммиак) для условий работы
морозильного аппарата. Предложен метод интенсификации
процесса замораживания применением плит со щелевыми
каналами.
Таблиц 2. Иллюстраций 3. Список литературы —
3 названия.
УДК 536.24:629.12.011.516:628.84
Об оптимальных коэффициентах теплопередачи
ограждений судовых помещений, обслуживаемых системами
кондиционирования воздуха. ПАТЛАЙЧУК Н. И., ЧРГ-
РИНЦЕВ Ф. А. «Холодильная техника», 1978, № 10.
Приведены результаты оптимизации величин
коэффициентов теплопередачи ограждений судовых помещений для
транспортного судна на основе реализации
разработанной модели алгоритма автоматизированного
проектирования для основных пяти типов СКВ на ЭВМ «БЭСМ-4м»«
Таблиц 1. Список литературы — 4 названия.
УДК 621.565.912.001.4
Модернизированный роторный морозильный аппарат
с низкотемпературной фреоновой холодильной
установкой. КЛЕЙДЕРМАНН Р., ЛОССЕ К., ХЕЛ-
ЛЕРТ Б., ПУШ А., ИОНОВ А. Г., КАН А. В.,
ПЕТРОВ О. В. «Холодильная техника», 1978, № 10.
Рассмотрены конструктивные особенности и
технические характеристики холодильного комплекса,
включающего модернизированный роторный морозильный
аппарат FGP-25-3 и низкотемпературную фреоновую
холодильную установку, разработанного на
народном предприятии «Кюльаутомат» (ГДР, Берлин), а
также результаты производственных испытаний,
которые подтвердили работоспособность
усовершенствованных узлов и механизмов в режиме
замораживания рыбы и выявили теплотехнические,
гидравлические и эксплуатационные характеристики
холодильного комплекса в целом.
Таблиц 2. Иллюстраций 4. Список литературы —
3 названия.
УДК 621.56/.59:664.8
Линия для замораживания плодов и овощей. ВОЙТ-
КО А. М., САРКИСЯН Ж. А., КОВАЛЕВА Р. И.,
БАРСКАЯ И. М., ДИДЫК Т. С. «Холодильная
техника», 1978, № 10.
Дана информация о разработке поточной
механизированной непрерывнодействующей линии для
замораживания свежих плодов и овощей. Приведена
техническая характеристика линии. Указан
экономический эффект.
Иллюстраций 2. Список литературы — 2 названия.
УДК 664.8/.9.037.002«77»D97.2)
Развитие производства быстрозамороженных готовых
блюд в Болгарии. КАРАБАДЖОВ О., ДИМИЕВ X.,
ПЕЕВ Й. «Холодильная техника», 1978, № 10.
Рассмотрены основные направления развития
производства быстрозамороженных готовых блюд и
полуфабрикатов в Болгарии. Описана технология
изготовления быстрозамороженных готовых блюд в
специализированном ¦ цехе при консервном заводе «Дунавия».
УДК 664.9.037.002D30.2)
Производство быстрозамороженных готовых мясных
блюд с соусом в ГДР. БЕЗЕ Ф., ШАДЕНБЕРГ Т.
«Холодильная техника», 1978, № 10.
Рассмотрены четыре варианта технологических
решений трудоемких операций при производстве
быстрозамороженных готовых мясных блюд с соусом — пор-
ционирования, дозировки и упаковки в мелкую
потребительскую тару. Описан конвейерный
скороморозильный аппарат, разработанный для мясокомбината
в г. Карл-Маркс-Штадте.
63

УДК 664.8/.9.037.002D97.1)
Производство быстрозамороженных продуктов на
сельскохозяйственном комбинате «Белград». НЕНА-
ДИЧ М. «Холодильная техника», 1978, № 10.
Рассматривается организация производства
быстрозамороженных готовых блюд на сельскохозяйственном
комбинате «Белград». Ассортимент все время
расширяется. В настоящее время комбинат выпускает
полуфабрикаты из теста — слоеные пироги с мясом,
сыром, яблоками, вишнями и различные булочки.
Иллюстраций 2.
УДК 637.335.037
Замораживание и хранение в замороженном состоянии
плавленых сыров на распределительных
холодильниках. СНЕГИРЕВА И. А., ЖВАНКО Ю. И.,
ПОПКОВА К. В., ГЕПШТЕЙН Б. М., КОЗЛОВА Р. А.,
МАКАРОВА Г. Ф. «Холодильная техника», 1978,
№ 10.
Проведены опыты по замораживанию и хранению в
замороженном состоянии плавленых сыров в камерах
при —18 и —30°С. Установлены сроки хранения
замороженных сыров. Разработаны рекомендации по
их замораживанию, хранению и размораживанию.
УДК 635.21.037:577.16
Изменение витаминной активности картофеля в
процессе производства быстрозамороженного гарнирного
полуфабриката. ГОРУН Е. Г. «Холодильная
техника», 1978, № Ю.
Исследованиями установлено снижение содержания
витаминов С (аскорбиновая кислота), Вх (тиамин),
В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота) в
процессе промышленной переработки картофеля в
быстрозамороженный гарнирный полуфабрикат.
Установлено, что наибольшие потери витаминов происходят в
результате термического воздействия при очистке
паром и бланшировании, а также вымывания
водорастворимых витаминов при резке клубней на столбики.
Сделан вывод, что для приготовления
быстрозамороженного гарнирного полуфабриката следует
использовать свежий картофель, так как при переработке в
нем сохраняется больше витаминов, чем в картофеле
после хранения.
Таблиц 2. Иллюстраций 1.
УДК 664.8/.9.037.002
Производство быстрозамороженных обеденных блюд
на Сочинском экспериментальном консервном
комбинате им. В. И. Ленина. КАЧАРОВА. И. А.
МАТВИЕНКО Л. Н. «Холодильная техника», 1978, № 10.
На Сочинском экспериментальном консервном
комбинате смонтирована промышленная поточная линия для
производства быстрозамороженных обеденных блюд
мощностью 3,5 т/смену с использованием серийного
оборудования консервного производства и
нестандартного оборудования, изготовленного в мастерских
комбината. Вырабатывается широкий ассортимент
быстрозамороженных обеденных блюд для предприятий
общественного питания. Комбинат имеет фирменные
магазин и кафе. С введением линии в производство
выросло число обслуживаемых посетителей на
предприятиях общественного питания и значительно
снизились трудозатраты.
Иллюстраций 1.
!На первой странице обложки. Цех по производству глазированного мороженого «эскимо» на Рижском молочном
ордена Трудового Красного знамени комбинате.
РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ: М. П. Кузьмин (главный редактор), Л. Д. Акимова (зам. главного редактора), Н. Д. Абрамов,
Е. М. Агарев, А. В. Быков, И. М. Гиндлин, доктор техн. наук, проф. А. А. Гоголин, И. М. Калнинь, А. В. Кан, доктор техн. наук,
проф. Э. И. Каухчешвили, Н. П. Коновалов, М. М. Позин, А. Н. Сергиенко, доктор техн. наук, проф. Г. Б. Чижов, М. М. Шапова-
ленко, доктор техн. наук, проф. А. П. Шеффер.
Технический редактор Н. Н. Зиновьева
Рукописи не возвращаются
Сдано в набор 05.09.78. Подписано в печать 03.10.78. Т-18229. Формат 84Х 108Vi6-
Объем 4,0 печ. л. Усл.-печ. л. 6,72. Уч.-изд. л. 7,41. Тираж 15 645 экз. Заказ 1973.
Высокая печать.
Адрес редакции: 125422, Москва, А-422, ул. Костякова, 12.
Телефон 216-86-73
Чеховский полиграфический комбинат Союзполиграфпрома Государственного комитета СССР
по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 142300, г. Чехов Московской области