Текст
гастрономь
гастрономическая плов из петуха съедобная посуда:
мораль Филиппа старка пицца на палочке корзинки из сыра
содержание
февраль 2011
4 Винегрет новостей
еда и напитки
8 "Не роскошь, а качество». Гастрономическая мораль Филиппа Старка
12 Фавориты месяца: главные продукты февраля
|14| Хит сезона: что готовить, что покупать, что обсуждать этой зимой
221 «Если умереть, так от плова»: узбекская классика
28 Выбираем лук: репчатый, шалот, севок, порей...
30 ...и готовим: наваристый луковый суп
34 Меню на неделю: каждый день - новые быстрые блюда
44 Для мужчин и не только:
8 новых закусок к водке
46 Семейные ценности: искусство
[ соблазнения
51 Кулинарный инстинкт: Маргарита Васильева о том, как взять барана с потрохами
i 52] Удачная подача: тарелки на съедение
56 Легкие варианты: заправки из оливкового масла
58 Сезон сухофруктов: кулинарные достоинства изюма
61 Под одной крышкой: что делать с киноа
62 Семейный совет: завтраки будущих чемпионов
64 Посуда для детей: ешь, играя
66 Любимое блюдо Натальи Гулькиной: курица в сливках
67 Суп дня
68 ] Десерты винные и невинные: торты с алкоголем
72 Коктейли: классика жанра
74 Под градусом: горькая сладость ликеров
СТИЛЬ жизни
76 Арсенал: новинки посуды и техники
78 Стоящая вещь
80 Трюфели, масло и шоколад: чем славится итальянская Умбрия
84 Путешествие со вкусом: таинственные чудовища Амазонки
90 Листаем домашний альбом Ларисы Рубальской
92 Новые рестораны Москвы: «Твербуль» и его звезды
94 Акценты: ресторан Delicatessen в деталях
96 Точка притяжения: «Белый журавль» - для тех, кто любит погорячее
98 Красота и здоровье: искупаться в шампанском... Ванны
с «продуктовыми» добавками
100 Дело вкуса: Джулия Робертс о пицце, диете и семейных традициях
гид потребителя
102 Чугунный век: выбираем посуду из могучего сплава
104 Когда пахнет жареным: боремся с запахами на кухне
108 Тест «Гастронома»: пробуем сливочное масло
112 Кулинарные блоги
ежемесячный журнал
гастрономъ
№02 (109). февраль 2011
Издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз» 125993. Москва, Волоколамское шоссе, 2, теп./факс: 725-1070, www.gastronom.ru, e-mail: mail@phbp.ru Президент Наталья Чернышева Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Юлия Козлова заместитель главного редактора Марианна Орлинкова ответственный секретарь Сергей Ткаченко выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян редактор Анна Туревская
отдел рецептов Александр Ильин (редактор),
Илья Жданов, Дмитрий Малютин (повара-консультанты) обозреватели Влад Васюхин. Ольга Захарова дизайнеры Ольга Малышева, Ольга Гриценко, Алексей Клак
фотограф Игорь Савкин
корректоры Любовь Никифорова, Татьяна Певнева Над номером работали: Анна Агеева, Виктор Балакирев. Мария Балашова, Маруся Блинова, Маргарита Васильева, Елена Голованова, Анастасия Голубева, Анатолий Горяйнов, Екатерина Кочеткова. Никита Михайлов. Екатерина Моргунова, Юлия Некоркина, Андрей Николаев, Лилия Николенко. Кирилл Самурский, Александр Сидоров, Виктор Симаков. Сергей Синельников, Елена Степанова, Александр Тиванов, Марина Тумаркина, Иван Фролов, Виктор Хабаров, Fotobank, East News, AFP. Personastars исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ООО «Бонниер Пабликейшенз» Марина Мамина
Отдел рекламы: Анастасия Епишкина, Мария Ключинская, Елена Матвеева, Жанна Русакова (заместитель директора), тел.: (495) 725-1070
Руководитель отдела спецпроектов Лариса Машталер
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор). Зоя Галишникова, Надежда Лыжникоеа
Отдел дистрибуции: Сергей Татаркин (директор), Татьяна Катрач, Елена Куликова, Наталия Писклина, Андрей Телингатер, Сергей Успенский, тел.: (495) 725-1070
Подписка Юлия Ремезова тел.: (495) 792-5562
Заместитель генерального директора по правовым вопросам Илья Иванов Руководитель отдела IT Дмитрий Васильев Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов. «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Екатерина Панюшкина (руководитель отдела), Светлана Кузина, Леонид Молчанов. Любовь Попова. Георгий Савастьянов. Виктор Фролкин
Типография «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 169 765. Цена свободная Автор макета Михаил Аникст Обложка: Екатерина Моргунова ©ООО «Бонниер Пабликейшенз», дизайн, фото, текст, 2011
Издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ МФС77-32209 от 09.06.2008 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.
от редакции
Февраль - это преддверие весны. Он такой короткий, такой быстротечный: оглянуться не успеешь - на пороге март. А то, что в феврале холодно, авитаминозно и иногда грустно, это не беда. Мы придумали для вас специальные зимние ужины, насыщенные витаминами и дающие заряд бодрости. Кстати, многие блюда из нашего недельного меню не стыдно подать ина праздничный стол, благо праздниками февраль не обделен. Впрочем, у нас есть и специальные предложения: особые закуски под водку для настоящих мужчин, семейные рецепты наших читателей, с помощью которых они завоевали сердце любимого человека, пряные согревающие узбекские яства и ароматные торты с алкоголем. Вы сможете полистать ностальгический фотоальбом Ларисы Рубальской, познакомиться с невероятными обитателями далекой Амазонии и узнать, как Филипп Старк меняет мир. Получайте удовольствие от последнего месяца зимы! Ведь весна уже совсем близко.
Семга в глазури 4 порции
условные обозначения
| | - тема с обложки
- рецепты для детей
га - блюда быстрого приготовления
-легкие рецепты
gg - блюда, которые можно замораживать
Е - вегетарианские блюда
|Д| -для опытных кулинаров
Й- мнение группы тестирования
рецептов
Что нужно:
4 стейка семги
4 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. сахара____________
1 ч. л. соевого соуса щепотка соли лайм для подачи
Что делать:
Бальзамический уксус с сахаром прогреть на среднем огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Приправить солью и соевым соусом, дать остыть. У семги удалить кожу и косточки, уложить на противень, застеленный пергаментом. Смазать рыбу глазурью и поместить под раскаленный гриль на 4-5 мин., затем перевернуть, смазать глазурью и готовить еще 3-4 мин. Подать с ломтиками лайма.
группа тестирования рецептов
Вера Наталия Давран
Архангельская Тарабрина Галимзянов
домохозяйка, руководитель экспедитор,
Москва отдела рекламы, Минеральные
Москва Воды
ВИНЕГРЕТ
I . ;
Ресторанные новости
Открытие
Для того чтобы побороть зимнюю хандру и вспомнить о лете, можно еще раз пересмотреть отпускные фотографии и вспомнить июльскую поездку к морю, перебрать легкие наряды. А можно попробовать оливки сорта халкидики и каламата, высушенные прямо на дереве, и вас тут же согреет горячее солнце Греции. С ними никакая стужа, снег и наледь не страшны. Оливки от компании Gaea вкусны и полезны, они придают бодрости и добавляют здоровья - почти как само лето. Продаются в магазинах ГУМ, «Стокманн», «Мегацентр Италия», средняя цена 82 руб.
На Страстном бульваре, 4, открылось кафе «АндерСон». Это третья точка сети семейных кафе-кондитерских, где можно попробовать пышные домашние пироги и печенье, вафли и пирожные, кексы и авторские торты. А кроме того, сытно позавтракать, перекусить (здесь немало «быстрых» блюд: брускетты, пицца, салаты) и поужинать всей семьей. По выходным для детей работает кулинарная академия, где они могут научиться делать маффины и украшать пряничных человечков. Средний счет: 1000 руб.
В создании ресторана «Черетто» (Ленинградский пр-т, 37, стр. 6) принимало участие итальянское винодельческое хозяйство Ceretto, так что проект получился эногастрономический. Домашняя итальянская кухня с уклоном в региональную пьемонтскую (именно в Пьемонте расположены виноградники Ceretto) соседствует с неизменными московскими хитами. Советуем налегать именно на Италию - пасту, ризотто, пиццу - и запивать винами Ceretto. Средний счет: 2000 руб.
На Никитском бульваре, 12, появилась булочная-кофейня парижской сети «Мадам Буланже». История Madame Boulanget началась еще в 1922 году.
За 90 лет меню не очень изменилось, сохранив лучшие традиции хлебопекарного дела Франции. В Москве выпечкой руководит шеф-пекарь Винсент Лавнизак, за выпечкой которого в Париже выстраиваются очереди.
В «Мадам Буланже» можно попробовать томатный хлеб с сыром дор-блю, пшеничный багет с чесноком, бискотти с белым шоколадом, горячий сидр и многое другое.
Доброе утро
Библиотека гастронома
Кто ходит в гости по утрам, тот поступает... экономно! Только в январе все утренние занятия в Кулинарной школе-студии «Гастро-номъ» стоят всего 2100 рублей! Спешите воспользоваться этим предложением и освоить приготовление пельменей, пасты и домашней выпечки. Ознакомиться с расписанием занятий и отправить заявку на участие в мастер-классе можно в специальном разделе сайта www.gastronom.ru.
«Живая кухня. Трансерфинг обновления»,
Вадим Зеланд и Чед Сарно, «Эксмо», 2010 г., 287 стр Вадим Зеланд в соавторстве с одним из лидеров ве-ганской кулинарии, шеф-поваром Чедом Сарно, нап сал труд о системе питания людей третьего тысячел! тия. Авторы пытаются сломать стереотипное отношение к еде и поднять жизненный тонус и творческий потенциал читателя. Несмотря на некого рую радикальность книги, рецепты заслуживают внимания продвинутых кулинаров, а реко мендации по использованию пряностей - внимательного изучения.
«Книга Гастронома. Рецепты для начинающих», «Бонниер Пабликейшенз» и «Эксмо», 2011 г., 240 стр. Если вы считаете, что еще не умеете готовить, то «Рецепты для начинающих» - книга для вас. Это учебник, где все начинается в буквальном смысле ab ovo. Первая глава - это < варка яйца и приготовление омлета, потом идут гренки и тосты, постижение науки раздели курицы и мяса, далее бульоны, борщ, щи и суп-пюре и так до соусов, блинов, пирогов и би сквитав... Не оставлены без внимания и праздничные блюда вроде оливье, утки с апельси» ми, плова, холодца и шоколадного торта. Девиз всех «Книг Гастронома» - «Проверено, вс! получится!»- здесь важен как никогда. Мы проверили каждый рецепт - то есть приготовил блюдо на нашей кухне, а потом сьели. И подробно расписали процесс приготовления, шаг за шагом. Чтобы вам было легко готовить и все у вас получилось.
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Открытие
Паназиатский ресторанчик «Zro» (Новый Арбат, 17) очень похож на азиатские едальни в Лондоне или Нью-Йорке. Всемирный успех таких демократичных кафе - в стильном лаконичном интерьере, хороших продуктах, аутентичных рецептах и низких ценах. Еще важно, чтобы шеф-повар был из Азии. В «Ию» шеф-повар, малаец Кен Чоу Чонг Ханг, трудится на открытой кухне. В меню
множество азиатских разносолов, но главных два: дим-самы и блюда с вока. В воке обжаривают австралийскую говядину и американские гребешки, сопровождая все лапшой из Китая и Вьетнама; дим-самы начиняют угрем (это лучший вариант), креветками, овощами, гребешками. Средний счет: 600 руб.
Спецпредложение для детей
В пиццерии Bocconcino (Новослободская, 24) работает «Школа маленьких пиццайоли». В субботу и воскресенье с 12.00 до 18.00 в специально оборудованной детской зоне итальянский шеф учит детей печь пиццу. Кулинарные уроки чередуются с конкурсами и играми. Участие в мастер-классах бесплатное.
В ресторане грузинской кухни «Тинатин» (Плющиха, 58) по выходным для детей устаивают не просто веселые
праздники, а познавательные мастер-
классы, во время которых учат готовить и делать подарки. Участие бесплатное.
В ресторанном комплексе «Старый телеграф» (Тверская, 7), в зоне кафе «Суши Румба», по субботам работает детская игровая зона. В развлекательной программе - аниматоры, мультфильмы и подарки; в гастрономической - сеты от шеф-повара Александра Попова.
Новый год под пальмой
В последнем месяце ушедшего года состоялась V Торжественная церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» за лучшую концепцию ресторана, открытого не ранее 1 сентября 2009 года. Оценивались новизна
и оригинальность концепции, возможность тиражирования и быстрой окупаемости. Путем интерактивного голосования гости решили вручить «Золотую Пальмовую ветвь» кафе «Хачапури», серебро завоевал ресторан «Москвич», а бронзу - Goodbeef (Москва). Были присуждены и специальные номинации, в том числе «Выбор GASTRONOM.RU». Самое большое число голосов, около пяти тысяч, посетители сайта отдали вологодскому кафе-бару «БлинКлинтон».
Сайт месяца www.theepicentre.com
Все рецепты под одной крышкой
Основная ценность ресурса-это энциклопедия пряностей. Здесь представлена подробная, актуальная, проверенная и оригинальная информация по каждой пряности и пряной траве: описание вкуса и букета, кулинарное использование, особенности хранения, лечебные свойства. Приводятся и рецепты с использованием продукта. А еще на сайте можно найти информацию о самых популярных смесях, которые производятся в США, Великобритании, Франции, Индии и странах Азии.
В 2011 году нашему журналу исполнится 10 лет. И отметить эту славную дату мы хотим совместным проектом с вами, дорогие читатели! Мы предлагаем вам стать авторами уникальной кулинарной книги «Под одной крышкой». С1 февраля
до 30 октября в специальном разделе сайта gastronom.ru мы будем публико-
вать «темы месяца». Регистрируйтесь и присылайте свои рецепты. Особенно приятно
нам будет узнать истории, связанные с их появлением, и увидеть снимки готовых блюд.
В конце каждого месяца опытное жюри выберет самые интересные и удачно воплощен-
ные идеи и выставит их на народное голосование. Рецепты-победители и войдут в книгу.
Всех активных участников ждут призы и подарки! Подробные условия участия в этом проекте в ближайшие дни будут вывешены на нашем сайте gastronom.ru.
Гастрономическая мораль Филиппа Старка
Филипп Старк любит повторять, что карандаш -единственный инструмент, с помощью которого он меняет мир. И еще что каждый,
даже самый крошечный, объект должен иметь смысл. За последние тридцать лет его карандаш начертил тысячи предметов, и в каждом всегда узнается его рука - как влампе-ружье или в соковыжималке для цитрусовых в виде «космического» металлического паука. Старк создавал лампы и стулья, будильники и зубные щетки, наручные часы, компьютерные мышки, одежду, спортивные туфли, мотоциклы, парусныелод-ки... Его громкий успех начался стого, что в 1984 году Франсуа Миттеран выбрал его дизайнером президентских апартаментов в Елисейском дворце. С тех пор он придумал, нарисовал, построил и оформил десятки отелей, ресторанов и прочих публичных мест, включая хрустальный дворец Baccarat в Париже и культурный центр будущего Alhondiga в Бильбао. Про рестораны Филиппа Старка говорят, что они переносят человека в другое измерение - или открываются, какзакулисье театра, в котором идет сюрре-. алистическая пьеса. Это и Felix на последнем этаже небоскреба в Гонконге, и дека-i детский шанхайский Lan, и японский . Katsuya вЛос-Анджелесе, и новый Paradis i de Fruit в Париже. Филипп Старк делал два проекта и для Москвы: ресторан Воп и бутик-ресторан Maison Baccarat.
-Месье Старк, какое неожиданное место вы выбрали для нашей встречи!
I -Да, мне и самому удивительно. Здесь
I мы делаем органическое оливковое j масло. Меня в этот проект пригласил мой давний друг Педро Гомес де Баеза, который решил восстановить историче-
I .скую справедливость и доказать миру, г что испанское масло может быть лучше
всех других. Эти рощи всегда принадлежали его семье. Мы начинали с мечты. и каким-то образом все наши идеи удалось воплотить в жизнь. Можно сказать, мы создали первое в мире оливковое масло haute couture, к которому применили идеи и философию виноделия: мы смешиваем и создаем купажи, делаем масло серий chateau, grand reserva. crianza и beaujolais. Но больше всего мне нравится, что это семейная история - и история Друзей.
- Ваши произведения - это всегда в разной степени сплав мистики, сюрреализма, футуристичности, технологий... К тому же вы очень увлечены науками, и особенно астрофизикой. Почему вам было интересно поработать с такой простой «материей», как оливковое масло?
- Потому что у этой «материи» есть душа. Когда я рисую, создаю стул или какой-нибудь хай-тек-продукт, то работаю за столом, может быть, встречаюсь с инженерами, потом проект отправляется на фабрику - и моя работа закончена. Сделать оливковое масло - это гораздо, гораздо сложнее, чем придумать стул. Ведь это не только оболочка, но еще и множество факторов, которые от человека никак не зависят. А вообще для меня это было очень естественно. Я ведь был. возможно, первым человеком во Франции, который начал настойчиво говорить об органической еде. Семнадцать лет назад я даже создал первую компанию органических продуктов ОАО. Я ничего не производил - просто привозил экологически чистые вина, шампанское, соль, рис, спагетти. Но было слишком рано, никто не понимал смысла. Бизнес не пошел. - Примерно тогда же вы делали проект Good Goods - каталог «не-товаров для не-потребителей рынка будущего», в котором собраны самые разные экологичные товары: стиральные порошки, косметика, краски, ткани... -Совершенно верно. С одной стороны, выступить слишком рано - не очень хорошо, потому что тебя не понимают и это никому не надо. А с другой, когда приходит время, легко включаться в процесс. Все экологичное, что делаю сегодня - ветряные мельницы, солнечные батареи, системы для сбора дождевой воды, натуральные кондиционеры. - я делаю уже тридцать лет. Иногда доходит до смешного: ко мне обращаются с вопросом, могу ли я создать, к примеру, электрокар-’ я просто открываю ящик стола, и там уже лежит готовый набросок.
РЕЦЕПТ С АВТОГРДФОМ
Булгур с овощами от Филиппа Старка
«Я готовлю, когда есть время и повод-для любимой женщины или для друзей. Для меги это большое удовольствие, и я не придумываю блюд заранее. Делаю что-нибудь простое -спагетти вонголе, яйца a la coque. Одно из моих любимых блюд - киноа или булгур с овощами, которое я заправляю своим фирменным дрессингом из грейпфрутового сока с имбирем.
Если готовите для двоих, вам понадобятся 1 стакан булгура, 1 цукини, 1 желтый перец, 10 помидоров черри, 10 небольших шампиньонов, пара зубков чеснока и оливковое масло - конечно же органическое, первого отжима. Булгур приготовьте по инструкции на упаковке. Цукини разрежьте вдоль пополам, азатем дольками, сладкий перец нарежьте квадратиками. У шампиньонов удалите ножки, шляпки разрежьте пополам. Черри тоже разрежь-
Выложите овощи на противень, сбрызните маслом, поставьте под сильно разогретый гриль на 10 минут, посолите. Для заправки я смешиваю сок 1 большого грейпфрута и 1 маленького апельсина с апельсиновой цедрой и натертым на самой мелкой терке имбирем, солью и перцем.
Булгур выкладывается на тарелки горкой, сверху- подпеченные овощи, потом все поливается заправкой. Подавать можно и в горячем, и в холодном виде - как салат».
^Kj
- Теперь, вы считаете, люди настроены иначе?
- Определенно. Многие уже пришли к пониманию того, что единственное, к чему стоит стремиться в жизни, - это не роскошь. а качество. Сейчас говорить об органике гораздо легче, но все равно мы пока бесконечно далеки от будущего, в котором, я надеюсь, вообще не будет дизайнеров в нынешнем понимании этого слова - их заменят персональные тренеры, инструкторы по фитнесу и специалисты по питанию. И я до сих пор поражаюсь спорам, которые время от времени возникают: зачем есть органическое? Или: как так, я каждый день ем органические продукты, но не худею? Люди такие странные! Иногда я иду на ужин и приношу с собой органическое шампанское -
Традиция нашей рубрики «Рецепт с автографом» в случае с Филиппом Старком оказалась под угрозой.
«Я не подписываю чистые листы», - сказал дизайнер, когда мы попросили его дать автограф. Но, поговорив, мы пришли к компромиссу: Старк распишет разлинованный лист бумаги. Что он и сделал - как видите, от души.
без сахара, без сульфитов и консерван- 1 тов. А мне говорят: да оно ненастоящее! I Я, к слову, работаю сейчас над одним I проектом с таким шампанским. Сейчас I пока рано говорить, но позвоните мне че- I рез полгода - это будет что-то!
- А вас когда-нибудь интересовал фуд-дизайн? Кроме того случая, когда вы придумали новую пасту - такой формы, чтобы было легко понять, доварилась ли она до состояния «аль денте».
- Конечно. Главным образом в связи с ресторанами, которые я делаю. Я всегда pa-1 ботаю с поварами, пытаюсь предложить I свежие идеи. Например, мы сотрудничали Я с испанским шефом Хосе Андресом- 1 он был партнером Феррана Адриа. Или вот с Янником Аплено, шеф-поваром оте-1 ля Le Meurice в Париже, который я недав- I но закончил. Горжусь тем, что в его меню | есть и мой вклад. Мой посыл всегда один | и тот же: максимально здоровая, полез- I ная, этичная, простая еда, по возможно- В сти подталкивающая людей к вегетариан- i ству. Вы не поверите, но даже московский I Воп замышлялся именно таким. Я не еде- I лал ни одного места без того, чтобы в нем I не было этой гастрономической морали.
Для масла LA Organic Филипп Старк (в оливковом бизнесе он в роли совладельца и дизайнера) придумал несколько вариантов емкостей. Например, масло категории grand crux разливают в тяжелые, темного стекла «чернильницы» - такие приятно поставить на стол. А масло crianza - в обтекаемой формы жестяные «книжки»: их можно собрать на полке в «библиотеку». В желтых - деликатные вкусы, в зеленых - интенсивные. На «корешке» каждой указан купаж - например, picual, hojiblanca, arbequina. Бленды для компании составлял Мишель Роллан - «звездный» энолог Бордо: по его словам, оливковое масло, как и вино, различается по вкусу и аромату, по «телесности» и послевкусию, и со всем этим невероятно увлекательно работать. Тем более что до сих пор почти никто подобными экспериментами не занимался. Масло LA Organic в бутылках от Филиппа Старка продается в гастрономических бутиках по всему миру. Москва, кстати, не исключение.
-Гастрономической морали?
-Я имею в виду честность по отношению «людям. Невозможно делать ресторан И не думать о здоровье людей. Согласиться, чтобы там в блюда клали слишком
много соли, жира, сахара. Или еще хуже -тютамат. Вы знаете, как плохо он влияет на мозг? Самый крупный производитель глютамата в Китае недавно предлагал мне огромный гонорар за то, чтобы я сделал дизайн для их новой бутылки, - я отказался. Никогда не буду этого делать!
-Приятно слышать от вас такие слова. Я думала, наш разговор будет только о красивой «обложке».
-Нет-нет! Я всегда говорю поварам: перестаньте украшать тарелки, вы не дизайнеры, вы повара, делайте настоящую еду! Мой опыт подтверждает, что в ресторане может быть и атмосфера, и хорошая еда.
-Вы как-то сказали: «Я очень разборчив втом, как живу, все вокруг меня «профильтровано». Я существую словно в «пузыре», в котором меня окружают только любящие люди». Это «профильтровано» относится и к еде?
-У меня сумасшедшая жизнь. Я уже немо-рЮд. Конечно, у меня есть лишний вес,
как у каждого человека, который путешествует по всему миру. Но если бы не здоровая органическая еда, я бы давно умер. Честное слово.
- Как вам удается следовать этой идее, так часто путешествуя?
- О, у нас целая система! Когда мы в Штатах - а это самая сложная в смысле здоровой еды страна, - мы идем в WholeFood. Покупаем там продукты и готовим сами либо отправляемся в японский ресторан -это самая честная кухня, которую можно найти в мире общепита. В Англии мы покупаем овощи и фрукты в Fresh&Wild, во Франции - только в Naturalia. В моей жизни нет ничего, что было бы неорганическим: мыло, шампунь, гель для бритья... Теперь все возможно. Да, это, конечно, дороже, но эти лишние двадцать процентов могут спасти вашу жизнь и жизнь ваших детей.
- Это правда, что вы работаете только у моря?
- Мы с женой ведем, можно сказать, отшельнический образ жизни. Мы всегда изолированы: мы либо в самолетах, либо в гостиничных номерах, либо в наших домах на море - там, где нет никого, на Кап-
Ферре на Атлантике и на острове Фор-ментера. Там мы живем очень тихой жизнью, и эта обособленность позволяет мне сохранять голову в состоянии «готовности». Подсознание работает в одиночку - ты должен быть готов «печатать». Вот почему я столько времени провожу в постели, кусая ногти, в полуоткрытом состоянии взбудораженности и меланхолии. Рядом с моей кроватью стоит маленький столик, и когда я чувствую, что оно «подходит», я просто беру карандаш и все зарисовываю. В этот момент я не думаю, я просто «печатаю».
- Чем отличается работа над большим проектом, рестораном или отелем, от работы над отдельным предметом, вроде соковыжималки или очков?
- Ничем. Просто другой масштаб. В любом проекте всегда есть главная тема, которая увлекает меня. Но мне нравится делать общественные места - я верю, что там будут собираться люди, которые понимают мой язык, которых интересуют перемены. Мне важно, какой эффект окажет моя работа на этих людей.
Елена Голованова
ФАВОРИТЫ МЕСЯЦА
Прямые поставки
Ближе к концу зимы нужно особенно внимательно подходить к своему ежедневному меню. «Живых» витаминов в овощах и фруктах практически не осталось, а вокруг кружат злобные вирусы-бактерии, норовя свалить с ног. Выбирайте продукты, поставляющие нам полезные вещества в максимальных количествах - они помогут
Суп из семги с чесночным кремом Запеките в фольге 3 головки чеснока при 170 °C, 1 ч. Очистите и смешайте с 50 мл жирных сливок, посолите. Разделайте целую семгу весом 2-2,5 кг на филе. Из головы удалите жабры. Сложите промытую голову, кости, хвост и кожу в кастрюлю, залейте 2,5-3 л холодной воды, добавьте душистый перец, зеленую часть 1 большого стебля порея и 2 черешка сельдерея, варите 1 ч, посолите. Процедите. Нарежьте небольшими кусочками 2 крупные картофелины и белую часть порея, залейте 2 л рыбного бульона, варите 30 мин., протрите через сито, добавив 150 мл жирных сливок. Нарежьте 400 г филе семги небольшими кубиками, залейте супом, прогрейте. Подавайте с чесночным кремом.
Семга. Содержащиеся в ее мясе полине-насыщенные жирные кислоты типа омега-3 тормозят воспалительные процессы, поддерживают тонус, нормализуют кровяное давление, повышают иммунитет. Что еще нужно нам от еды в феврале? Грейпфрут, очевидно, является «сыном» помело и апельсина. Его назвали «виноградным фруктом» (grapefruit), потому что плоды его растут гроздьями, как виноград. Кожура грейпфрута может быть белой, розовой, красной - на вкус это не влияет. Выбирайте небольшие тяжелые грейпфруты с тонкой кожурой. В нем витамина С больше, чем в лимоне. В стакане сока аж 120 мг - выше суточной нормы I Чеснок - пожалуй, самая распространенная приправа на свете. В нем помимо селена, тиамина и инулина имеются фитонциды - вещества, обладающие антивирусными свойствами. Некоторые лечебные свойства чеснока при тепловой обработке даже усиливаются. Рекомендуется резать его за 10-15 минут до того, как отправлять на сковородку.
Чили - острый перец, богатый витамином С. В холод он стимулирует работу организма, повышая иммунитет, в жару охлаждает тело, заставляя его потеть.
Острота перца зависит от количества содержащегося в нем жгучего вещества -капсаицина. Измеряется она в сковиллях: от 0 (болгарский перец)1! до 570 тысяч (абанеро).
Запеченная семга с грейпфрутовым салатом
Срежьте кожуру с 2 больших грейпфрутов, красного и белого, так, чтобы стала видна мякоть. Вырежьте филе по долькам между пленками, разрежьте каждое пополам.
охраняйте весь вытекаю-
щий сок. Смешайте филе с нарезанным тонкими колечками красным чили и листочками мяты, сбрызните тайским рыбным соусом, приправьте черным перцем. Разрежьте 600 г филе семги на 4 одинаковых куска, сбрызните соком грейпфрутов, посолите и поперчите. Уложите на выстеленный пергаментом противень и поставьте в разогретую ду-хощсу под жаркий гриль КЙ10-12 мин. Подавайте немедленно, с салатом.
Кулинарный Интернет подвержен модным течениям, и сами течения частенько в нем
же и создаются. Вот, например, история с тыквой. Раньше мы ее добавляли в кашу или варили супы - в основном одинаковые. А теперь сколько у нас в арсенале рецептов!
luybashik.livejournal.com
автор блога - Любовь Волкова
Я не могу вспомнить, когда увлеклась кулинарией. В моем случае это явно наследственное. Никогда не забуду бабушкиных пирожков на Пасху. А мама была не просто кулинаром, а пекарем - преподавала
основы выпечки хлеба. Вот и я люблю готовить! Как правило, у меня совсем немного времени, да и выбор продуктов у нас, в Пскове, невелик. Я спасаюсь поездками в Петербург и Таллин. Больше всего люблю простые и очень быстрые в приготовлении блюда. И это совсем не скучно. Просто удивительно, сколько можно приготовить новых блюд из самых привычных продуктов!
Крем-суп из запеченной
тыквы с кориандром и сыром бри
Все просто: для 2 порций супа запеките тыкву, чтобы получилось 200-300 г мякоти, положите в блендер, добавьте
1,5 стакана бульона (у меня был мясной), 50 мл сливок жирностью 22%, примерно 1 ст. л. лимонного сока, 0,5 ч. л. семян кориандра, предварительно растертых в ступке, и взбейте до однородной кремообразной массы.
больше тыквенной мякоти или больше сливок. Влейте суп в кастрюлю и прогрейте почти до кипения. Нарежьте сыр бри тонкими ломтиками. Разлейте суп по тарелкам, положите сыр в суп и слегка полейте густым кремом бальзамико. Теперь про тыкву. У меня была маленькая тыковка. Но какая же она оказалась толстокожая! Самым большим кухонным ножом я смогла сделать один-единственный разрез -о том, чтобы нарезать ее на куски, и речи не могло быть. Пришлось запекать тыкву целиком, благо небольшая. Конечно, она треснула на этом разрезе при запекании. Но запеклась просто отлично!
Это скорее сообщество, а не блог, потому что
ведут его сразу 8 человек самых разных про-
endlesssimmer.com
фессий. объединенных страстью к кулина-
рии. В результате в «Бесконечном томлении» (так переводится название блога) огромное количество прекраснейших, небанальных рецептов. Вот, например, в разделе «Овощи» есть подраздел «100 рецептов из тыквы». На самом деле их 104: тыква, фаршированная овсянкой и рагу из овощей, простейшее тыквенное мороженое, болгарский тыквенник. тыквенный латте со специями, шашлычки из тыквы с ромовым соусом, австрийская тыква с беконом... Да, кстати, там еще есть по 100 рецептов из бекона, помидоров, яиц и бананов.
doriegreenspan.com
Дори Гринспен - автор не только интереснейшего блога, но и нескольких книг, она редактировала и составляла Baking with Julia Джулии Чайлд. В новинке «Вокруг моего фран-
цузского стола» есть несколько тыквенных рецептов, но тот, что нам больше всего понравился, - все же в блоге. У целой тыквы весом примерно 500 г Дори срезает «крышку», вычищает серединку, наполняет отверстие смесью кубиков черствого хлеба, швейцарского сыра, сыра с голубой плесенью, жирных сливок и чеснока, закрывает «крышкой», кладет тыкву в форму и запекает 2 часа при 170 °C.
mariha-kitchen.livejournal.
,.WF COm
Хозяйка блога, Мария, любит печь и делать десерты, готовить пасту с ароматными соуса-ми и овощи. В тыквенном разделе у нее - тыквенные маффины с фундуком, медовый кекс стык-вой, тыквенный суп с имбирем. И отличное печенье: тыква обжаривается с пореем, зеленым луком и чесноком, смешивается с голубым сыром и выкладывается на кружки слоеного теста с надрезанными краями. Когда печенье вынимают из духовки, края поднимаются, каклепестки.
112
ХИТ СЕЗОНА
Что, г, зачем
Гастрономическая жизнь не стоит на месте. Каждый сезон появляются новые тенденции, стартуют модные фестивали и акции, обсуждаются актуальные
темы. В объективы гурманов попадают новые продукты, блюда и полезные изобретения. Мы проследили, что происходит вокруг этой
зимой, и рассказываем вам о самом интересном
в Карелии:
Тренды
Фермерские продукты
Наконец-то у нас появились энтузиасты, которые разыскивают фермеров, принимают заказы, доставляют товар - утром снесенные яйца, свежий творог, вчера бегавших по двору поросят-из близлежащих районов и областей в Москву и развозят продукты по домам. Фермеры больше не анонимны - через своих посредников они обретают лица и голоса: покупатели хотят знать, кто выращивает их еду. Ими интересуются журналы. Деловые - пишут о бизнес-моделях, прочие - о поворотах судьбы, Некоторые фермеры становятся почти звездами: бизнесмены, затеявшие «экологические» хозяйства (как Александр Коновалов) , иностранцы (итальянец Пьетро Мацца, производящий сыры, американец Джон Уоррен, делающий колбаски, швед Рикард Хогберг, выращивающий бизонов). На фермерские продукты переходят и некоторые рестораны: например, Андреа Галли, шеф «Черри мио», говорит, что устал от вакуумных упаковок и потому теперь раз в неделю собственноручно разделывает подмосковного козленка, варит деми-гляс с розмарином и подает гостям кебабы на ребрышках.
Флагман движения - «Лавка» - с прошлого года предлагает по лондонской и нью-йоркской модели сезонные фермерские корзины. Содержимое меняется каждую неделю в зависимости от того, что есть в наличии у фермеров. Покупатель платит фиксированную цену и получает набор самых свежих продуктов: в феврале это могут быть, например, молоко, творог, ряженка, яйца, цыпленок, телячья вырезка, зимний салат эндивий, квашеная"капуста, монастырский квас.
www.lavkalavka.ru
тервью. Все фермеры.
Еда на палочке
Все началось в сентябре 2010 года, когда американка Энжи Дадли, [ создатель сайта Bakerella.com, выпустила книгу Cake Pops. Американцы сходят с ума по капкейкам, а среди прочих сладостей отда-ютпредпочтение леденцам на палочке, lollipops. Энжи соединила |щею капкейков с формой лоллипопа, и на свет появился новый де-I серт-саке pops. Кейк-попсы имеют разную форму, но все неболь-I шие, на один укус, и все на палочке. Они могут быть приготовлены к измаршмеллоу или выпечены из бисквитного, сахарного, орехового, песочного теста, украшены кремом, карамелью, шоколадом... В Америке они мгновенно стали альтернативой пирожным на многих праздниках. Последователи Энжи Дадли развили эту те-1 муи надели на палочки закуски и несладкую выпечку. Кстати, зимой в Европе яблоки в карамели давно подаются именно так.
1 Попкорн в карамели
•Готовый попкорн разложить по силиконовым формочкам. Сверху залить горячей карамелью (см. «Яблоки в карамели»), вставить деревянную палочку, дать застыть.
i •Сахарный сироп можно готовить чуть меньше и снять
I сотня, доведя его только до золотистого цвета.
•Другой вариант подачи: надев силиконовые перчатки, быстро сформировать из попкорна, смешанного с караме-
лью, шарики, вставить в них палочки, дать застыть.
12 Яблоки в карамели
•У 6-7 небольших кисло-сладких яблок уда-
I лить плодоножки. На их место воткнуть
| обычные прутики.
1 • В сотейнике на среднем огне довести
1 до кипения 2 стакана сахара с 1 стака-
\ ном воды, готовить до золотисто-
коричневого цвета, примерно 7 мин.
Ж •Снять с огня. Опустить в карамель
I Ж каждое яблоко, дать остыть. Капнуть
I Ж карамелью сверху на место крепле-
I Ж ния прутика - для прочности кон-
Н Ж струкции. При желании сверху
| Ж на еще не застывшую карамель
I Ж насыпать рубленые орехи, коко-
W совую стружку или разноцвет-Ж ные топпинги для выпечки.
4" Ореховое печенье
• Деревянные шпажки замочить на 2 ч.
• Смешать 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 стакана муки, 2 ч.л. ванильного экстракта и 1,5-2 ч. л. воды. Вымесить. Тесто должно быть достаточно сухим, но однородным. 120 г поджаренных орехов пекан порубить, добавить к тесту. Хорошо перемешать.
• Из теста сформировать ровный пласт толщиной 6-7 мм, формоч-
кой вырезать фигурки. В центр
каждой вставить шпажку, немно-
Мини-пицца
• Деревянные шпажки замочить на 2 ч.
• Приготовить тесто для пиццы по любимому рецепту, разделить его на несколько частей.
тели: оливки, фисташки, вяленые помидоры.
• Подготовить охотничьи колбаски к тесту с оливками, шампиньоны - к ореховому, красный лук-ктестуспомидорами. Нарезать кусочками моццареллу и голубой сыр.
• Тесто раскатать в пласты толщиной 5 мм. Вырезать кружки диаметром 7 см. Выложить добавки (вдавливая в тесто), томатный соус и сыр. Вставить шпажки, у основания теста защипнуть. г
Поставить пиццы в духов- * *
ку при 180 °C, выпе-
го придавить тесто пальцами, укрепляя палочку внутри печенья. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 15 мин.
• Остудить. Половину печенья обсыпать сахарной пудрой, держа за палочку. Остальное облить шоколадной глазурью, погружая в высокую емкость с шоколадом. Можно посыпать кокосовой стружкой. Дать глазури застыть. Все печенье расставить по разноцветным стаканам.
Блюда с харизмой
Помните, в школе было выражение «углубленное изучение предмета»? Вот именно в направлении «углубленного изучения» и движется теперь гастрономическая мысль: люди не просто хотят вкусно поесть, они интересуются историей блюд и продуктов. В Москве появилось первое заведение формата «гастрономическое ателье» - называется «Груша» и груше же посвящается (она так или иначе присутствует почти в каждом блюде). Предполагается, что следующие «ателье» будут обыгрывать другие национальные продукты-на очереди репа. Еще пример: в конце прошлого года в столице случился бум капкейков круги по воде пошли от капкейковой Upside Down Cake, открытой Айзеком Корреа со товарищи. Новый проект того же автора посвящен бургерам.
Айзек Корреа, шеф и ресторатор, основатель Corner Burger
- Интерес к бургерной начался с того момента, когда мы объявили, что собираемся ее открывать. Лиц приходили в кондитерскую - это соседняя дверь -и каждый раз спрашивали: ну когда же? Бургеры в России будто овеяны какой-то легендой. Конечна в меню у нас есть классические гамбургеры-чизбургеры. Но кроме них и несколько особенных вариантов. Посмотрим, какие будут популярнее.
Гарнир как новое горячее
Высокая кухня обратила взоры на гарнир и начала с ним экспериментировать. Оказалось, ’Ч что за привычным рисом и картошкой - целая параллельная реальность. Этнические (креольские, мексиканские, азиатские, далее везде) мотивы, региональные рецепты, неожиданные «пары» и вкусовые «ансамбли». Да и вообще продуктов в мире гораздо больше, чем мы привыкли думать. Вот, к примеру,
на наших прилавках уже вполне привычно лежит фенхель. Гарнир стал не только вариантом более здорового питания, но и площа^рй. для креатива.
Логическим продолжением гарнирного тренда можно назвать движение Meatless Monday, «Понедельник без мяса», набирающее популярность в Штатах. Многие рестораны и даже целые города, такие как Сан-Франциско, один день в неделю объявляют свободным от мяса и предлагают только вегетарианские блюда.
Тамара Мухина, серебряный призер европейского Кубка по кондитерскому искусству, шеф-кондитер ресторана «Москвич»
- Мне нравится клюква - у нее ярко-выраженный вкус: она и кислая, и горчит чуть-чуть. Ее не нужно подчеркивать, но нужно оттенять, как в этом тарте с кремом из маскарпоне.
Продукты
Клюква
Наша местная витаминная «капсула», на которой можно про-I держаться до весны. Клюкву заготавливают осенью: первый урожай сохраняется свежим - замачивается в холодной воде, порой замораживается. Просто так есть клюкву, конечно, удовольствия мало, но, используя ее в кулинарных целях, КТОнт позаботиться о том, чтобы она как можно меньше I подвергалась термической обработке и не растеряла свои
бесценные антиоксиданты. Клюква отлично*»
I .Вписывается в зимнее меню - в виде соу-совклюбому мясу, от ростбифа до оле- —•
Вины. Она прекрасна в качестве на-линки для пирогов и блинов ф) ^незаменима для домашних
I морсов. лИЬЛ.
Клюквенный тарт от Тамары Мухиной 4 порции
Что нужно:
120 г сливочного масла
100 г сахара
1 яйцо и 1 желток
200 г муки
тертый свежий имбирь
Для крем-мусса:
20 г сыра маскарпоне
75 мл натурального йогурта
2 белка
Мраморная говядина, устрицы и К°
Высокая гастрономия давно стремится переехать из ресторанов на наши домашние кухни, но до не-.ывнего времени у нее был главный козырь - продукты, которых не достать в простых магазинах.
II не в простых тоже. К счастью.:
и петербуржские рестораны, открыла интернет-магазин, откуда теперь, не выходя из дому, можно за-газап."прилетевшие сегодняшним самолетом» мраморную говядину, устриц, барабульку, копченого угря и даже, чем черт не шутит, морского черта.
ivmv.chefdoma.ru
гесы со всего мира в московские
Печень налима
Особый русский деликатес, налимья печень I лишается только к концу зимы, когда налим | нагуливает предельный жировой запас. Тогда [вступает время готовить с его печенью са-Вше разные блюда: уху, пироги... Но если про-. дат вам достался действительно выдающего-[ «качества (знакомый рыбак поделился I уюаом), лучше всего просто обжарить печен-Iхуслуком и насладиться, что называется, чиним вкусом. Если налимьей печени так мно-fro,‘посъесть сразу нет никакой возможности, дожив замариновать ес и потом подавать на стол торжественно, по-старомосковски.
А что, налимья печенка и у Гиляровского, ОВВДУ прочим, упоминается!
110 г сахара
3 г желатина
Для желе: 300 г клюквы 70 г тростникового сахара 8 г желатина несколько капель имбирного сока фисташки, сахарная пудра
Что делать:
Для крема замочить желатин в 2 ст. л. воды. Взбить белки с сахаром в стойкую пену. Смешать маскарпоне и йогурт в жаропрочной миске, поставить на водяную баню на большую кастрюлю. Нагреть, добавить желатин, прогреть, перемешивая венчиком, до растворения желатина. Добавить белки с сахаром, остудить. Для теста порубить масло с мукой в крошки, добавить яйцо и желток, сахар и имбирь по вкусу; замесить тесто, завернуть в пленку, охладить, 1 ч. Раскатать, выложить в форму для тарта, сверху уложить пергамент, засыпать сухой фасолью доверху. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 15 мин. Удалить фасоль и пергамент, выпекать до золотистого цвета, еще 7-10 мин., остудить. Для желе клюкву взбить блендером, протереть через сито, смешать с сахаром. Желатин замочить в 3-4 ст. л. холодной воды на 10 мин. Прогреть клюквенно-сахарную смесь, добавить желатин, прогреть все вместе до растворения желатина. Остудить. Выложить в тарт сначала крем, затем клюквенное желе, дать застыть, украсить фисташками и сахарной пудрой.
17
Водочная церемония
У некоторых народов искусством считается чаепитие, а у нас им, возможно, когда-нибудь станет распитие водки. Во всяком случае, традиция «водочной церемонии» уже зародилась, и предлагает ее этой зимой московский отель Ritz Carlton.
Все происходит на самом высоком «градусе». За окнами бара О2 Lounge - башни Кремля, медленно и тихо падает снег. Водочный сомелье рассказывает об истории водки: почему в ней 40 градусов, в чем разница между водкой из пшеницы, ржи и картофеля, откуда появляются оттенки вкуса и при чем тут Менделеев. Затем подают несколько сортов водки (естественно, все-российского происхождения). К ним приносят мини-закуски: селедку под шубой, оленину холодного копчения с блинами, салями с солеными огурцами, лосося с хреном, рулеты из кабачков с брынзой.
Луковый суп
Не всякое блюдо способно превратить зимни ужин в спектакль, но классическому луковом супу это под силу. Подробнейший рецепт I вы найдете на стр. 32, а чтобы проникнутьсяI атмосферой, стоит отправиться в 1963 год, I когда на телеэкраны Америки вышли первые программы Джулии Чайлд. Они, как и ее книги, переживают сейчас новый взлет популяр-
В серии «Ваш собственный луковый суп» Джу лия щедро делится с грядущими поколениям «французскими штрихами». Смешав карамелизованный лук с мясным бульоном, добавля ет красное вино, лавровый лист, шалфей. Пока суп томится, готовит крутоны - нарезает кольцами холодный багет, смазывает кажды! кусочек оливковым маслом и отправляет иду ховку, сушиться. Затем - превращает обыкио венный суп в gratinee. Суп отправляется вжа ропрочную посудину, туда же немного I
коньяка, немного сырого лука. Сверху слой I крутонов, их покрывает смесью пармезана I и швейцарского сыра и - на полчаса в печку. I Последний штрих-поставить посудину сися томившимся супом под гриль, чтобы получим сырную корочку. И не забудьте про bon I appecit!
Путешествия
Элитные
экс продукты
Подзвездным небом с Michelin Ресторанный гид Michelin открыл бюро гастрономических путешествий и с этого года .Предлагает гурманам мир a la carte в буквальна смысле слова. На данный момент в списке (вправлений - юг Франции (Ривьера, Любе-I рон.Камарг. Бордо), Париж и немного Италии рПьемонт,Тоскана). В ближайшем будущем обещают добавить маршруты по Англии
дое путешествие - это коллекция гастро-ических впечатлений и редких вкусов шккность попасть в такие места, куда ей «со стороны» обычно не пускают, ример, Michelin предлагает побывать асгных плантациях, снабжающих овоща-исгоран Алена Дюкасса в Монако, проде-«ровать трюфеля вДордони, попробовать «шальные блюда в самом лучшем испол-йивдеревенских ресторанах, найденных пниными и не идущими на компромиссы кртами гида Michelin.
W.michelin food and t ravel .com
Madrid Fusion After Party -гастрономические гулянья Профессиональные гастрономические мероприятия все больше притягивают простую публику и одновременно сами стремятся стать ближе к людям. Madrid Fusion - один из главных форумов в мире, куда приезжают делиться опытом самые известные шефы. В этом году испанская столица посвятит высокой гастрономии две недели: с 24 января по 6 февраля. Сам форум продлится, как обычно, три дня, а в остальное виемя город ждет немало других мероприятий. В национальной фильмотеке покажут художественные и документальные фильмы про еду. Гурмэ-магазины готовят дегустации, арт-галереи - тематические экспозиции, а рестораны - специальные меню.
www.esmadrid.com
За мастерством - в Италию Поехать в Италию не просто поэпикурейство-вать, но набраться знаний - вот это мы понимаем! Кулинарные курсы можно найти на любой вкус и кошелек - от пятизвездочной Villa Michele в Тоскане, где пять шефов из разных регионов учат готовить пасту, до скромной «Школы фокаччи», открытой предприимчивым пиццайоло в Генуе. Курс дрожжевой выпечки, который ведет известный хлебопек Адриано Контизио, путешествует по всей стране и за месяц успевает побывать в Милане, Флоренции, Неаполе, Болонье. В течение двух дней участники курса учатся замешивать тесто и работать с начинками, печь бриоши, круассаны, «белую» пиццу и апулийскую фокаччу. Расписание «путешествующей» школы можно узнать на ее сайте.
corsidicucinaepanificazione.blogspot.com
Заказать продукцию «Мадам Му» можно потелефону:
(495)781-20-90
а также на сайте: www.madam-mu.ru
«ООО Км-Элит». Адрес юруфический и фактический:
601010. Владимирская область. г.Киржач. Красноармейская уп.
10 ОГРН 1083316000327 ( от 21 февраля 2008г.)
Увлечения
Диета Дюкана
В то время как американцы устраивают «понедельники без мяса», французы свыкаются с «четвергами Дюкана». В эти дни едят только р и рыбу - в чистом виде, без гарниров.
ХИТ СЕЗОНА
Изобретения
знают, кажется, во всех ресторанах.
Книга диетолога Пьера Дюкана «Я не умею ху- । деть» во Франции продана в 3 миллионах экземпляров, и неизвестно еще, сколько прибавит к этой цифре недавний английский перевод. Доктор Дюкан «шлифовал» свою белковую диету 35 лет и, превратив ее в полноценную философию, пожинает плоды заслуженного успеха. Главное достоинство его I
подхода - в гарантии того, что вес не возвращается обратно.
Диета разбита на четыре фазы. В первой полагается есть чистые белки: мясо, рыбу, яйца. Дальше доктор Дюкан последовательно возвращает худеющему радости жизни. Во второй части к мясу и рыбе можно добавить овощи и обезжиренные молочные продукты. В третьей в меню появляются хлеб, фрукты, сыры, паста и два обеда в неделю, «как в лучшие времена», - с вином и шоколадным пирогом. Последняя стадия возвращает человека в нормальный режим питания и берет с него лишь одно обещание: до конца жизни раз в неделю - по четвергам - есть только белки.
Чаемашина от Nespresso
«Неспрессо»-зависимые люди в деле заваривания кофе уже давно полагаются на электронику, а теперь любимый брея подарил им и чаемашину. Чай в алюминиевых капсулах - как из «Матрицы» - существует в 25 разновидностях: зеленя черный, голубой, белый, красный, травяные настои, ароматизированные сорта. В коллекции есть чаи из Китая, Япога Индии, Южной Африки и с Цейлона.
Чайная машина действует по тому же принципу, что и кофейная: опускаем капсулу в «капсулоприемник», система сэд ваег информацию, подает воду нужной температуры и под нужным напором - и через минуту мы получаем чашку пре сионально заваренного ароматного чая.
Разноцветные капсулы Nespresso стали в некотором смысле таким же символом «продвинутое™», как и светящееся я! ко Стива Джобса. Они не только могут быть переработаны и заново пущены в дело, но и сами по себе арт-объект. Вот, ские дизайнеры создали настенные часы, которые работают от батарейки, заряжающейся от использованных капсул, бы часы пошли, требуется около 700 капсул - результат годового кофе- (а теперь и чае-) пития одного человека.
Кухня с ручным приводом
Весь мир стремится сделать что-нибудь для планеты - если не в глобальном смысле, то в бытовом. Собирать отдельно ганический и неорганический мусор, ходить в магазин с холщовой сумкой вместо полиэтиленовых пакетов... Немец! дизайнер Кристоф Тетар пошел дальше - он придумал кухню с ручным приводом, которая, как бабушкина швейная м шинка Zinger, управляется при помощи педали. Энергии, производимой таким образом, достаточно, чтобы запустил блендер, кофемолку, кухонный комбайн (нужный девайс закрепляется на панели). Кухня г2Ь2, которой не требуется: тричество, будет впервые представлена в феврале на выставке Ambiente Talents во Франкфурте. Скептики уже высказ лисы «Женщины стран третьего мира будут благодарны - наконец-то они смогут делать пенку для своего капучино». Но ведь и раздельный сбор отходов когда-то казался абсурдом, а теперь стал реальностью во всем цивилизованном я:
20
Культурная программа
21
После премьеры в Ьолыпом В Cafe The Most, удачно расположенном за углом от Большого театра, решили собирать театральную публику - говорят, должно же быть в городе место, где можно обсудить с друзьями сопрано, работу режиссера-постановщика и дирижера, декорации. Возможно, когда откроется обновленный Большой, такой ресторан появится и в самом театре, а пока каждый четверг, пятницу и субботу начиная с 21.00 «театральное меню» предлагают в кафе The Most. Никаких выкрутасов, дорогая классика в исполнении француза-виртуоза: салат в греческом стиле с лобстером и белым трюфелем, крем-суп из тыквы с фуагра, горячие устрицы, запеченные под соусом сабайон, стейк рибай с кенийской фасолью и торт с кофейным пралине, шоколадом и черной смородиной.
Киноужины
Хорошее кино и хорошая еда всегда считались удачной парой, и их союз талантливыми людьми мастерски обыгрывается. В кафе Dome есть настоящий кинозал - с диванчиками, низкими столиками, уютными светильниками. Есть программа кино-сеансов - показывают хорошее, умное кино разных лет, иногда читают лекции. И есть меню, составленное шефом Андреем Рывкиным в лучших традициях гастропабов: одна страничка актуальных, интересных блюд со всего света в авторском исполнении.
А в Blackberry cafd этой зимой события из кинофильмов разворачиваются в буквальном смысле в тарелках. Шеф Вильям Ламберта «экранизировал» рецепты: домашние ньокки из «Крестного отца», цыпленок-гриль из «Унесенных ветром», шоколадный пирог с перцем из фильма «Шоколад», молочный коктейль из «Криминального чтива».
Опера в ресторане
Согласитесь, вас не поймут, если в ложе миланского Teatro alia Scala или парижской Grand Opera вы устроите ужин прямо во время спектакля. Но концепция, которую предлагает телеканал World Fashion, позволяет ценителям оперы и балета оказаться на главных европейских премьерах, увидев их прямую трансляцию на.большом экране. И при этом наслаждаться высокой кухней и превосходным алкоголем. Первая ласточка - показ «Валькирий» Рихарда Вагнера из «Ла Скала» в московском ресторане Воп. Среди VIP-зрителей были певицы Тамара Гвердцители и Мария Максакова, режиссеры Василий Бархатов и Дмитрий Бертман, солисты театра «Геликон-опера». В наступившем году музыкально-гастрономические ужины будут продолжены.
КЛАССИКА
Великий дастархан
Дастархан в Узбекистане не просто расшитая скатерть с яствами. За дастарханом объединяются семьи, за ним встречаются и расходятся, радуются и печалятся, держат совет и решают мировые проблемы. «Сначала еда, потом беседа» - это остается неизменным испокон веков
В чайхане или в узбекском доме вас непременно пригласят за дастархан. И первым делом подадут зеленый чай, и хозяин разломит за столом золотистую лепешку. Потом поднесут наивкуснейший джиз из курдючного жира с тонкими кольцами лука. И вы будете понимать, что с вами готовы разделить самое лучшее. А когда наступит время плова и на расписном блюде лягане перед вами поставят искрящуюся гору рассыпчатого риса с кусками нежного мяса, вы будет знать, что в этот плов хозяин вложил душу. А еще на узбекской земле вам предстоит отведать множество супов, румяную самсу, шашлык, манты и разнообразные блюда из гороха маш, самые живые и натуральные кисломолочные: катык, каймак.... И, разумеется, на каждом столе и на больших и малых базарах вас будут ждать напоенные солнцем помидоры, перцы, дыни, персики и виноград,
«Лепешки с неба не падают»
Как много веков назад, узбекские лепешки пекут в глиняных печах-тандырах. Никакие технические новшества так и не смогли воспроизвести ту удивительную гармонию муки, огня и глины. Оби-нон, патыр, ширмоя, гижда, катлама, лочира... У каждого вида лепешек строго определенная форма и состав теста. Говорят, что непременным компонентом является еще и место, где лепешку пекут. Ведь так никому еще не удалось испечь знаменитую самаркандскую лепешку галлясиё вне Самарканда. И тандыр вывозили, и муку, и воду, и мастеров. А не получается!
Узбекская лепешка - продукт культовый. Ее нельзя резать и недопустимо класть на стол тыльной стороной вверх, а тонкую серединку обязательно нужно разломить. За столом лепешку разламывает хозяин и раздает всем персонально -это сигнал к началу трапезы. И отказаться
от предложенного в доме куска лепешки -верх неприличия. Тем более ее недопустимо недоесть, оставив на столе.
«У жирного барана жизнь коротка» Баранина - самое популярное в узбекской кухне мясо. В дело идет все - от головы до хвоста. Особенно ценится баранья корейка, нижнюю ее часть называют «сар-панджа», ее что жарить, чтотушить-все замечательно. На кийма (фарш или фрикадельки) лучше всего подойдет мякоть из барашкина бедра. Мясорубкой баранье мясо стараются не обижать - фарш делают что ни на есть рубленый, чтобы сочность и аромат сохранить. И для каждой части туши есть свое мудрое предназначение. Кусок темного мяса в основании шеи, богатый кальцием и минералами, предложат ребенку. Коленные чашечки выварят и отдадут старикам, чтобы кости хрупкие укрепить. Для мужчин семенники пожарят с курдючным жиром - афродизиак по-узбекски получается. Курдючный жир с низким содержанием холестерина-это главный деликатес. Его дают даже грудным детям для укрепления иммунитета.
А то, что шкварки из него, именуемые «джиз». - лучшая закуска к спиртному, ни
Чай «с уважением»
Любая узбекская трапеза сопровождается чаем: чаще всего зеленым, но, возможно, и черным или их смесью, а также с молоком, с каймаком, с фруктами, травами и специями, с солью, с перцем, редко с сахаром и всегда «с уважением».
Есть и узбекский способ заваривания. Зеленый или черный чай или их смесь засыпают в хорошо прогретый чайник, заливают малым количеством кипятка (не больше 1/4 чайника) и помещают в духовку на 2 минуты, но ни в коем случае не кипятят. Затем чайник заполняют кипятком наполовину и настаивают под салфеткой 2-3 мин. После чего обливают его кипятком сверху и заполняют на 3/4. Спустя 3 минуты доливают до полного. Наливают чай в пиалы понемногу, на 3-4 глотка. Выпил гость чай - хозяин вновь к нему с чайничком, и так весь обед -это и есть чай «с уважением».
кем даже не обсуждается. Этот жир хорош даже пареным или вареным. Чего стоит шурпа - знаменитый суп с маленькими кусочками курдючного жира! Или большой его кусок, выдержанный под рисом в ташкентском плове!
«Если суждено умереть, то пусть это будет от плова»
Плов умеет готовить каждый узбек.
И по плову всегда можно определить, откуда именно он родом. Положил в зирвак кусок курдючного жира и конскую колбасу казы - значит, ташкентец. Лук до коричневого пережарил раньше мяса, рис выбрал темный, девзира, - значит, повар из Ферганской долины. Плов готовит с говядиной на смеси жира и темного льняного масла зигир, морковь в зирваке не размешивает - это самаркандец. Мясо перед жаркой в луковом соке маринует - уроженец Кашкадарьи.
Плов к каждому приходит, но не с секретным рецептом - он вторичен, а с опытом. Первично знание принципов приготовления, взаимодействие повара с очагом, казаном, рисом, мясом...
Лилия Николенко
I
Шурпа
6-7 порций
Что нужно: Ur баранины, мякоть и реберная часть_____
100 г курдючного жира 3-4 небольшие луковицы 6-7 небольших картофелин 6-7 небольших помидоров 2 красных сладких перца 2 средние морковки______
по 2 веточки кинзы и фиолетового базилика 1 небольшой перец чили 2ст. л. смеси свежемолотых специй: кориандр и зира 1 лавровый лист ________
соль' __________>_______
Что делать:
Мясо нарезать крупными кусками, с костями или без, кур-даный жир - очень мелкими кубиками, морковь - крупными брусочками наискосок, /пожить мясо и кости в ка-
стрюлю, залить хорошей питьевой водой комнатной температуры. Поставить на максимальный огонь, довести до кипения и тщательно снять пену. Уменьшить огонь до минимума. О кипении речь не идет - лишь редкие ленивые пузырьки должны медленно подниматься со дна. Опустить в бульон целую очищенную луковицу, целый стручок перца чили, лавровый лист, всыпать смесь специй. Положить морковь и жир в бульон и томить 1,5 ч. Сладкий
перец нарезать брусочками. Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, удалить кожицу. Мякоть разрезать пополам. Пук нарезать тончайшими полукольцами. Картофель сварить в мундире, остудить и очистить. Через 1,5 ч опустить в бульон готовый картофель, сладкий перец, веточки Джамбула и базилика. Томить в бульоне 10-15 мин. Посолить шурпу. Всыпать нарезанный лук,, закрыть крышкой и выключить огонь. Дать постоять на осты-
вающей плите 10 мин. Шумовкой в каждую касу положить картофелину, несколько морковных брусочков, половинку помидора и небольшой кусок мяса. Залить бульоном со ким перцем. Посыпать на| ной зеленью. Оставшееся и овощи выложить шумов на плоскую тарелку! пока они горячие'. П зеленью. Оставший ле бульон наливаю;г стевшие касыв» нения к выложен и овоща
V ’’I
Плов из петуха
н 10 порций
Что нужно:
1,5 кг куриного мяса______!
1 кг риса сорта лазер (лазурный)______
800 г обычной красной или желтой моркови (можно смесь)____________________I
3 средние луковицы________'
300 мл рафинированного растительного масла смесь специй: 1 ч. л зиры, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. красного острого перца, 1/5 ч. л, куркумы соль____________
Что делать:
• Куриное мясо нарезать на 10-12 кусков. Натереть солью со всех сторон, закрыть и поставить в холодильник на 4 ч, мясо останется сочным. • Лук нарезать полукольцами. Морковь нашинковать тонкой соломкой длиной 4—5 см.
• Рис промыть в 7-8 водах, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Залить рис теплой (37 °C) кипяченой водой и щедро посолить, оставить на 20-25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.
• Для зирвака разогреть масло в казане до появления дымка. положить лук, обжарить до светло-желтого цвета. Положить куриное мясо, обжаривать до золотистой корочки. Периодически помешивать. Разровнять мясо и лук, выложить сверху морковь.
• На этапе «первая вода» влить в казан 1,25 л горячей кипяченой воды, добавить специи, растерев зиру в пальцах. Довести до кипения и уменьшить огонь до среднего. Петуха тушить 1 ч, курицу-40 мин. Проверить зирвак на соль и добавить необходимое количество. Если вам кажется, что жидкости оказалось больше нормы, можно зачерп-
нутькасой избыток. Этот бульон можно вернуть в плов вместе со «второй водой».
•Слить с риса всю воду. Разровнять зирвак и аккуратно переложить рис на поверхность зирвака ровным слоем.
। Рисдолжен не смешаться сзирваком, а лежать на нем. •На этапе «вторая вода»: аккуратно лить горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не била по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налить воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровнять рис и чуть-чуть посолить его.
•Дальше очень ответствен-[ ный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы он взял воды сколько нужно. Увеличить огонь до максимума, чтобы зирвак ивода равномерно закипели, начали парить и пары проходили через слой риса. Вода
। должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приго-' товления в казане с плоским дном случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осто-
! рожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние ; слои в центр, а центральные
к краям. Соответственно рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды
осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетрону-
• Теперь этап «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробовать одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит, рис «хочет» еще воды. Осторожно долить горячей воды. Вновь выпаривать и вновь пробовать.
• Аккуратно, шумовкой, собрать рис полушаром от стенок к центру. Палочкой проделать в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровнять. Закрыть казан плотно крышкой и уменьшить огонь до минимума, оставить на 30 мин.
• Открыть крышку и очень нежно, начиная от стенки казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывать рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Движениями снизу вверх постепенно поднимать мясо и морковь, стряхивая их на рис. Перемешав все равномерно, выложить плов горкой на большое блюдо. Сверху уложить курицу.
Как защитить печень от чрезмерных нагрузок?
Чтобы шедевры кулинарии не сказались на здоровье печени, для восстановления и дальнейшей ее защиты включите в свой «рацион» проверенное натуральное средство - «Гепатрин» от компании «Звалар».
С натуральным нелекарственным средством «Гепатрин» печень справится с любыми нагрузками.
Ведь в его составе три главных растительных компонента для здоровья печени: экстракт расторопши защищает печень от разрушения алкоголем, жирной пищей, ядами и токсинами, эссенциальные фосфолипиды восстанавливают уже поврежденные клетки печени, и они начинают работать как новые, экстракт артишока регулирует выработку и отток желчи.
Эти три главных компонента выстраивают тройную защиту печени от действия алкоголя и жирной пищи самым естественным образом.
И не надо покупать три разных средства, возьмите одно -«Гепатрин»!
«Гепатрин» - тройная защита печени!
Специи - важная составляющая настоящего плова. Они должны быть грамотно подобраны и взяты в верных пропорциях. Как в приправе для узбекского плова от Kotanyi из серии «Наши любимые рецепты». В ней только отборные семена зиры, барбариса, кориандра, острый перец - и ни грамма глютамата натрия I
СПРАШИВАЙТЕ В АПТЕКАХ!
«ГОРЯЧАЯ» ЛИНИЯ «ЗВАЛАР»:
В МОСКВЕ (495) 921-40-74
В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ (812) 373-86-62
«Звалар» — МАРКА Dial в России!*
•В категории -Натуральные препараты для укрепления здоровья и повышения качества жизни-Сертификат №09/107/10 от 15 10.2009. Не является лекарством. ЗАО -Звалар-. Лиц. №ФС-99-04-000649 от 15.12.2008 г, БАД СоГР №77.99.23.3.7.7500.7.06 от 26.67.2006 г. На правах рекламы.
Баранина, запеченная с помидорами
4 порции
Что нужно:
2 куска бараньей корейки на косточке, по 150-200 г 1 4 средних помидора I
2 ч. л. смеси свежемолотых специй: зира, кориандр, красный острый перец 1
соль 1
зелень и отварной рис
Что делать:
Мясо натереть смесью специй, накрыть тонкими кружка-1 ми 2 помидоров и выдержи- , вать в холодильнике 1 ч. На квадратные куски фольги размером 35x35 см выложить баранину со специями, чтобы помидоры оказались внизу, посолить. Нарезать оставши-' еся помидоры так же тонко, выложить на мясо. Завернуть фольгу, обжав поднятые края сверху. В фольге будет собираться сок. так что отверстий быть не должно. Положить баранину в фольге на решетку разогретой до 180 °C духовки.1 Запекать 40-50 мин. Пода- | вать мясо с горкой отварного риса и зеленью. Рис полить соусом, собравшимся в фоль-' ге, рядом уложить помидоры, ! покрывавшие мясо.
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Давран Галимзянов
Это отличное зимнее блюдо. Сытное и вместе с тем нежирное. Запеченная в фольге баранина получается нежной, легко отходит от кости, при этом не разваливаясь, и вбирает в себя ароматы и вкусы других ингредиентов. Мне кажется, что не очень рационально готовить корейку только с помидорами. В этом блюде мне явно не хватает айвы - на рынках и в магазинах ее сейчас предостаточно, а многие не знают, что с ней делать. Айву надо очистить от кожуры, нарезать дольками, посолить и завернуть вместе с мясом. В самом конце приготовления я аккуратно открьи бы фольгу и включил режим «гриль» на три-четыре минуты. При подаче такого блюда можно добавить тонкотонко нарезанный репчатый лук, посыпанный красным острым перцем.
Если вы много готовите, вам по- I нравится шефский нож Samura I Damascus SD0085. Это цельный 1 поварской нож с тяжелой ручкой, .1 толстым, широким и длинным лезвием. Им легко рубить капусту, овощи и зелень, резать рыбу, птицу и особенно мясо. Удобная I
из микарты, позволяет полностью контролировать каждый надрез, а клинок из 67 слоев дамасской стали долго не тупится.
Фаршированная айва
4-8 порций
Что нужно:
8 средних плодов айвы___
400 гбараньего фарша
100 г курдючного жира
1/2 стакана круглозерного риса____________________
1 средняя луковица
1 ст. л. смеси свежемолотых
семян зиры, кориандра
и красного жгучего перца_
соль, свежемолотый черный
перец_______________
катык (сметана) для подачи
Что делать:
Вымыть айву и тщательно очистить от пушка. Срезать место с плодоножкой. Удалить сердцевину, оставив стенки толщиной 8-10 мм. Обработанную айву залить подкисленной водой - это не даст мякоти потемнеть. Курдючный жир нарезать очень маленькими кубиками, лук приблизительно так же. Рис промыть. Смешать фарш, курдючный жир, рис и лук. Добавить специи, соль и тщательно вымесить. Айву неплотно нафаршировать и уложить в кастрюлю с толстым дном. Залить айву кипятком так, чтобы вода закрывала ее на 1,5-2 см. Томить под закрытой крышкой на минимальном огне 40-45 мин. По окончании проверить бульон на соль, при необходимости досолить и поперчить. Подавать раздельно: фаршированные плоды - на плоской тарелке, бульон - в касах. Можно фаршированную айву сдобрить небольшим количеством катыка (сметаны).
Нохатхурак, нут с луком и перцем 8-10 порций
Что нужно: 1 кг сухого нута 4 некрупные луковицы 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и молотого красного острого перца соль 1 гранат или лимон__
Что делать:
Нут замочить в большом количестве холодной воды на 24 ч. Затем слить воду, нут промыть, положить в кастрюлю, залить водой комнатной температуры и'довести до легкого кипения. Уменьшить огонь до минимума. Неплотно прикрыть кастрюлю крышкой, чтобы не сильно выкипала вода. Варить 2 ч, затем слить воду. Лук нарезать тонкими полукольцами. Выжать сок из кислого граната или лимона, смешать с луком. Дать луку постоять 5 мин. и вновь перемешать. В нут всыпать соль, перец и смесь специй. Добавить лук и перемешать. Нохатхурак хорош и теплым, и холодным. Подать можно на стол в большой плоской чашке или ссыпать в бумажный пакет и есть руками.
27
ВЫБОР
\f
Лук и стрелы
Их родство сложно утаить - почти у всех округлая «подземная» часть с плотно прилегающими друг к другу мясистыми чешуйками и тонкие зеленые ростки, стремящиеся вверх. Это семейство луковых. Мы расскажем о самых популярных его представителях
1. Белый лук
Его любят за сладковатый вкус и мягкую остроту. Используют в салатах со сметанной или майонезной заправкой, для жарки и приготовления супов. При хранении капризен, требует сухого, хорошо вентилируемого помещения.
2. Лук-порей
Луковица не развита, кулинары активно используют белую часть стебля, обладающую нежным вкусом и ароматом. Широкие и плоские зеленые листья грубоваты и менее популярны, хотя, например, молоденький порей съедобен целиком. При покупке следует
выбирать лук с яркими, упругим1у1истьями, желательно небольшой - он слаш
и зелень его нежней. лук-порей
обладает более насьц^тым вкусом. Порей добавляют вад^ы, запеканки, суфле, соусы, гратены, используют для приготовления луко-выхлирбтов. Он хорошо сочетается с голубым *сыром, морковью, сельдереем, капустой, | шпинатом, сливками, сливочным маслом, морепродуктами, беконом. Его варят, бланшируют, запекают, готовят на пару и гриле, жарят, тушат. Зеленые листья фаршируют. Повара рекомендуют при варке супа заворачивать в них букет гарни.
3. Продолговатый лук-шалот
Этот лук обладает наиболее тонким и мягким вкусом. Его не жарят, а тушат или варят, часто используют для приготовления соусов.
4. Лук-шалот
Главное отличие: в нем нет сахара и мало воды.
Он хорош для блюд, где требуется луковая острота, но можно обойтись без жарки. Из него делают соусы и начинки для рулетов, а подмаринованный кладут в заправки для салатов. Имейте в виду: шалот сложно чистить.
5. Красный лук
Идеален для овощных салатов: у него и вкус отличный - насыщенный, сладковатый, и цвет яркий. Также подходит для маринадов, дрессингов и сальсы. Его можно жарить и запекать целиком на гриле.
6. Лук-севок
Это мелкие луковички, выращенные за один сезон из семян. Он еще не успевает набрать острый, насыщенный вкус, поэтому хорош для приготовления соусов, чатни, заправок и конфитюров. Его маринуют и едят сырым в салатах и закусках.
7. Желтый репчатый лук
Самый распространенный и популярный в России лук. Если в рецепте говорится: «возьмите одну луковицу», то речь именно о нем. У репчатого лука много сортов, он может быть острым, полуострым и сладким. Этот лук придает блюдам характерный вкус и запах. От него горько плачут и многие считают его слишком резким, чтобы есть сырым.
8. Сладкий крымский (ялтинский) лук
В нем ценно не обилие эфирных масел, а сочность, свойственная салатным овощам. Настоящий крымский лук очень сладкий. Его можно есть сырым, добавляя в салаты и закуски. Поскольку он растет на ограниченной территории Южного берега Крыма и требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев. В самые благоприятные годы он появляется не раньше середины июня, хранится не дольше двух месяцев, и сезон его продажи заканчивается в октябре. Иногда встречается «поддельный» ялтинский лук, который выращивают в других условиях: он очень темный, более острый, на разре-зеу него видны многочисленные тонкие чешуйки (у «оригинала» всего 5-7 сочных толстых чешуек белого цвета).
9. Зеленый лук
Обладает нежным вкусом с горчинкой и легко узна-k в ваемым ароматом. Чем темнее цвет, тем Л более едкий вкус. Зеленый лук хорошо пе-
реносит тепловую обработку - этим актив-но пользу то-I-ся китайцы, добавляя его в супы, мясные, овощные и рыбные блюда. В рус-i^B ской кухне зеленый лук традиционно идет в
> . Н III 11 I 1 । > . । ни . . • >1 I । и .
вятсалаты, окрошку, свекольники и блюла из картофеля.
Ольга Захарова
29
МАСТЕР-КЛАСС
Луковый суп
Одно из самых знаменитых блюд французской кухни - луковый суп - как нельзя лучше подходит к нашему климату в середине зимы. Густой, наваристый, вкусный - что еще нам нужно снежным февральским вечером?
1 Нарежьте лук очень тонкими колеч ками. Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло, добавьте 1-2 ст. л. оливкового масла. Положите лук, обжаривайте на среднем огне, чаете помешивая, до мягкости (пока без изме! ния цвета), примерно 7 мин. Измельчив чеснок.
I Убавьте огонь до слабого, обжари-t вайте лук до коричневого цвета, примерно 40 мин. Первые 15-20 мин. по мешивайте часто, затем добавьте чеснок закройте кастрюлю крышкой и перемет вайте только время от времени. Последи 10 мин. обжаривания не перемешивайте лук совсем. В результате на дне кастрюли должна образоваться коричневая (но не подгорелая!) корочка.
3 Влейте в кастрюлю коньяк и бульон (он должен быть комнатной темпер туры). Через 5 мин. отскребите корочку со дна кастрюли и перемешайте. Доведи! до кипения, закройте кастрюлю не очень плотно крышкой и варите суп на минимальном огне примерно 40 мин.
4 Пока суп варится, нарежьте хлебки тыми ломтями (можно слегка наиск сок - все зависит от посуды, в которой вы будете подавать суп). Сбрызните кусю хлеба с обеих сторон оливковым маслом, выложите на решетку и поставьте в разогретую до 210 °C духовку примерно на 10 мин. Хлеб должен сильно зажариты Выньте хлеб из духовки, включите гриль или верхний нагрев на максимум.
5 Готовый суп посолите и поперчите по вкусу, разлейте по жаропрочным порционным горшочкам или мискам.
В каждый горшочек или миску положите по куску хлеба, щедро посыпьте тертым а
6 Поставьте горшочки (миски) с супов на противень, установите в верхней трети духовки. Сыр должен расплавиться и стать румяным. Подавайте луковый суп немедленно и предупредите гостей, что горшочки (миски) очень горячие!
30
обстоятельство
места и времени
Принято считать, что зимний суп обязан быть горячим, сытным, уютным и, возможно, чуть брутальным. Это справедливо, но лишь отчасти. Зимой суп бывает и холодным, и каким угодно. А вот что действительно важно, так это простота приготовления, поскольку, войдя на кухню с мороза, невозможно готовить так же внимательно и виртуозно, как осенью и весной. И надо сказать,
что в этом смысле очень помогает хороший блендер. Семейство блендеров Braun всегда отличалось высоким качеством работы, теперь в нем появилась еще одна новинка - беспроводной блендер Braun MR 740сс. Все три супа, рецепты которых вы видите на этих страницах, приготовлены с использованием именно этого блендера. Очень вкусно, очень просто - а что еще нам надо от супа?!
Беспроводной блендер Braun поможет вам
приготовить вкусные блюда в любое время и в любом месте.
Константин Жук, повар-консультант «Школы Гастронома»:
Что и говорить, Braun MR 740сс-отличный прибор. Блендеры Braun в принципе работают без сбоев, у меня за много лет ни один не то что не сломался - вообще не вызвал никаких вопросов. А беспроводным Braun MR 740сс еще и очень удобно пользоваться - иди, куда хочешь, работай, с чем хочешь. Казалось бы, экономишь всего несколько движений, но руки при этом устают намного меньше. Спросите любого повара - именно такой степени свободы всегда не хватает на кухне. Вернее, теперь-то хватает - когда за блендером не тянется провод. Вроде пустячок, а приятно.
Томатный суп с фрикадельками
6 порций
1л мясного бульона • 500-600 г мяко-тибаранины • 800 г рубленых помидоров всобственном соку • 2 средние морковки
• 4 белые луковицы • 4 зубка чеснока
• средний пучок кинзы • 1 яйцо
• 1 ст. л. семян зиры • 0,5 ч. л. семян кориандра • соль • черный перец
Порубить баранину в фарш с помощью большой чаши-измельчителя. Добавить половину чеснока, стебли кинзы, яйцо, соль и перец, взбить в чаше блендера до однородности. Тщательно вымесить, 10 мин., и поставить фарш в холодильник на 1 ч. Затем скатать из фарша фрикадельки, смачивая руки в горячей воде, выложить в глубокий противень,
сбрызнуть маслом и поставить в разогретую до 220 °C духовку на 10 мин. Нарезать лук и морковь средними кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть 3 ст. л. масла, положить лук и морковь, обжаривать на среднем огне 10 мин. Всыпать оставшийся измельченный чеснок и растертые в пальцах специи, обжаривать 1 мин. Добавить помидоры вместе с жидкостью, довести до кипения, готовить 5 мин. Влить бульон, довести до кипения, варить на минимальном огне под крышкой 15 мин. Взбить суп основной насадкой-блендером, добавив все соки из противня с фрикадельками. Вернуть суп на средний огонь, посолить, поперчить, прогреть до кипения, разлить по тарелкам, разложить фрикадельки, посыпать листьями кинзы. Подать немедленно.
Зимний холодный фруктовый суп
6-8 порций
1 л осветленного яблочного сока
• 500 г фейхоа • 2 очень спелых киви
• 2 большие спелые мягкие груши
• горсть светлого изюма джамбо
• 2-3 ст. л. темного рома • лед
' • кумкваты для украшения
Овощной суп-пюре с зеленью
4-6 порций
4-5 больших картофелин • 400 г замороженного зеленого горошка • 2 средних стебля лука-порея (белая часть)
• 4-5 веточек мяты • 3-4 веточки тархуна • 150 мл жирных сливок • соль
• свежемолотый белый перец • расти-
тельное масло
Порей разрезать пополам, промыть и нарезать полукольцами. Картофель очистить и нарезать средними кубиками. В кастрюле разогреть масло, положить порей,
Изюм замочить в роме на 2 ч. Очистить все фрукты и произвольно нарезать, смешать с изюмом вместе с жидкостью, залить яблочным соком. Взбить основной насадкой-блендером до более или менее однородной консистенции. С помощью насадки для льда измельчить 8-10 кубиков льда, смешать с супом. Разложить по мискам и украсить кумкватами, нарезанными тонкими кружками.
обжарить на среднем огне, 5 мин. Добавить картофель, обжаривать, помешивая, 10 мин. Влить 1,2-1,3 л холодной питьевой воды, довести до кипения, варить до мягкости картофеля, примерно 10 мин. Всыпать замороженный горошек, варить 5-7 мин. Тем временем снять листочки тархуна и мяты со стеблей и порубить. Добавить сливки и зелень в суп, посолить, поперчить, снять с огня, оставить под крышкой на 5 мин. Взбить суп основной насадкой-блендером, вернуть на средний огонь, довести почти до кипения и подать, посыпав оставшейся зеленью.
Февральский
Февраль - последний месяц / календарной зимы, бедный / витаминами и богатый праздниками. К тому же/ он самый короткий в гбду, ка^. будто даже у самогб времени кончается терпение, и оно рвется вперед. На всех царж .
Многие (а точнее, почти все) из предложенных рецептов легко под-
требуемых ингредиентов.
И опять-таки нельзя не упомянуть, что, если у вас не все получается, обязательно напишите нам об этом, лучше всего по электронной почте alexandr.ilyin@phbp.nj.
вы найдете на полях. Некоторые рецепты могут быть приготовлены частично - только гарнир или только основное блюдо; вы можете уве-
Для февральских ужинов мы старались придумывать рецепты, вклк чающие максимальное количество дефицитных сейчас витаминов и не требующие исключительного умения и каких-то особенных поварских навыков. И даже если их описание покажется вам на первый взгляд излишне сложным, не пугайтесь - мы пишем так подробно для того, чтобы у вас все-все получилось. А еще мы думаем, что лю бое из этих блюд не стыдно подать к праздничному ужину. В этом смысле наши фавориты - пате из лосося, зеленый греческий салат и сыр бри на гриле. Их приготовление занимает немного времени -бри готовится вообще минут пять-шесть. - а в итоге получается еда, какую не в каждом ресторане подают. В общем, результатом
•Пате из припущенного вбелом вине лосося •Зеленый греческий салат
Пате га лосося традиционно готовится не только сосли-вочным маслом, но и с вытопленным свиным жиром. Да. вучитбругально, но делает вкус пате завершенным, овдгаым и гораздо более сливочным. Попробуйте ИИслучае заменить хотя бы половину сливочного мас-м на такое же количество свиного жира - почувствуете разницу; только следите, чтобы жир при вытапливании № подгорел.
^картошке и сельдерею очень хорошо добавит ь пастер-пакинемного корня петрушки. Достаточно положить в такое пюре две-три полоски обжаренного бекона, и его Вполне можно подавать в качестве самостоятельного ,&ина,анетолько гарнира.
Когда поедете в Грецию, не ищите там такой салат.
В Греции ни зимой, ни летом не бывает проблем с вкусными помидорами, поэтому там никому не придет в голову готовить салат без них. Для большей пронзительности вкуса полейте салат лимонным соком или добавьте в него нарезанную кусочками мякоть лимона- получится отлично.
Зеленый греческий салат вполне можно взять с собой на работу, в один контейнер, а оливки, орегано, масло и фету - в другой. Перемешайте продукты непосредственно перед обедом.
[ы, лук и листья салата надо положить
Вместо феты или овечьей брынзы вы можете добавить в этот салат рикотту или домашний сыр, продающийся в любом приличном магазине. Но в этом случае не забудьте посолить.
35
•Курица с пряным рисом
•Сыр бри на гриле йджем из кураги
Намочень нравится жарить сыр бри на гриле. Поверьте, мало что сравнится с ним по вкусу - разве что жаренный йагриле камамбер. Если вы решили поджарить не малень-1)шекружки, а один большой, размером с пирожковую та-•рыку круг бри - это можно, но разрезать его следует '.«акможно более проворно, а то растечется.
Ещеодин отличный вариант гарнира к бри - сальса из ниш ни, Нужно просто выложить в сотейник пакет заморожен-лойвишни, щедро посыпать ее сахаром и готови ть на среднем огне, помешивая, пока вишня полностью не оттает. Тидадобавьте в сотейник кусочек сливочного масла, сии митесогня и перемешайте. И не забудьте приправить черным перцем. Очень просто и неожиданно вкусно.
Вы можете приготовить побольше риса и оставить половину на завтрак. Прекрасное, кстати, получится блюдо: разогрейте в большой сковороде немного растительного масла, выложите холодный рис и готовьте, разминая комки ложкой, пару минут, затем влейте в сковороду 2-3 яйца и перемешивайте, пока яйца не схватятся. Сбрызните соевым соусом, посыпьте зеленью кинзы. Нормальный сингапурский завтрак, между прочим.
Очень важна в этом рецепте цедра лайма. Она придает курице не только цитрусовый привкус - для этого вполне достаточно лимонной цедры, - но и выступаеттакже в роли перца, то есть дает остро гу. Причем такую деликатную остроту не может обеспечить ни красный, ни черный, никакой другой обычный перец.
♦Вешенки с чесноком
•Спагетти с яичным соусом и кедровыми орехами
СШЫЙвастоящий грибной жюльен, но приготовленный малайский лад. Ключевые ингредиенты здесь - соевый «ус, кунжутное масло и зелень кинзы. Все остальное поддается замене. Можно использовать шампиньоны, шиита-усе, сыроежки или просто репчатый лук- в любом случае получится очень вкусно.
Всочетанпи с грибами будет очень уместен свежий чили. Нарежьте колечками 2 маленьких перчика (насколько они дражны быть острыми, решай те сами I. половину добавьте Хгрибам перед запеканием, а остальным посыпьте готовое &адо. Имейте в виду, ч то при нагреве ост рота чили уснли-
Такой яичный соус-самая примитивная версия «голландского» соуса, подававшегося когда-то со множеством классических европейских блюд, начиная с яиц «бенедикт» и заканчивая лососем на пару, однако, несмотря на всю свою примитивность, мало кто сейчас умеет его делать. Если вы готовите хорошо и уверенно, то можете рискнуть сделать соус не на бане, а прямо на огне, но будьте внимательны - яйца схватываются мгновенно.
Если представится возможность, купите для этого рецепта пасту «интеграле», то есть приготовленную из плохо очищенной муки, и «плохо» в данном случае - это хорошо. Паста «интеграле» выглядит несколько неряшливо, зато обладает неповторимым ореховым привкусом, превосходно сочетающимся и с кедровыми орехами, и с прогретым сливочным маслом.
39
МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
Пате из припущенного в белом вине лосося
4 порции
Что нужно:
500 г филе лосося_________
200 мл белого сухого вина
1 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
200 г сливочного масла____
маленький пучок укропа
цедра 1 лимона, срезанная полосками_________________
5 горошин черного перца соль, белый перец
Для гарнира:
4 ломтика ржаного хлеба
2 большие картофелины половина среднего клубня сельдерея_________________
1 стакан молока Parmalat жирностью 3,5%____________
25 г сливочного масла
соль______________________
Что делать:
Филе лосося тщательно очистить от оставшихся мелких косточек, удалить кожу. Нарезать филе кусочками среднего размера. В кастрюлю влить вино и лимонный сок (уксус), довести до кипения. Добавить
' Спонсор рецепта: •
5 parmalat
Зеленый греческий салат
4 порции
Что нужно:
150 г феты________________
2 средних огурца
1 упаковка салата корй
1 банка (400 г) оливок, фаршированных лимоном
2 пера зеленого лука
5-6 веточек свежего орегано
3 ст. л. оливкового масла
черный перец
Что делать:
Огурцы порубить небольшими
кусочки лосося. Готовить фольгой и поставить в холо-
7-8 мин., снять с огня и дать дильник. Картофель очистить,
остыть, 5 мин. Влить оливко- нарезать крупными кусками,
вое масло. Взбить содержи- сложить в кастрюлю, залить
мое кастрюли ручным бленде- кипящей водой и поставить
ром. Затем добавить половину на огонь. Ломтики ржаного
сливочного масла и переме- хлеба обжарить на разогретой
шать блендером еще раз. сковороде, по 2 мин. с каждой
Слегка приправить солью и бе- стороны. Сельдерей очистить.
лым перцем, разложить нарезать так же, как карто-
по порционным формочкам. фель, добавить к картофелю.
Уложить на рабочую поверх- Довести до кипения, варить
ность полоски лимонной це- 10-12 мин., до готовности.
дры, поверх-укроп и раздав- Слить воду, вернуть кастрюлю
ленные лезвием ножа на огонь. Добавить молоко.
горошины черного перца. Из- Едва оно закипит, снять ка-
мельчить ножом, время от вре- стрюлю с огня, грубо размять
мени перемешивая. Высыпать овощи толкушкой, добавить
в миску, добавить оставшееся сливочное масло и переме-
сливочное масло и переме- шать. Приправить солью.
шать. Смазать полученной Разложить пюре по тарелкам
смесью поверхность пате и подать с пате и тостами
в формах. Накрыть неплотно из ржаного хлеба.
кусочками. Зеленый лук тонко нашинковать. Оливки вынуть из банки, обсушить. Фету нарезать небольшими кубиками. У орегано удалить стебли, листья измельчить ножом, сложить в большую миску, залить оливковым маслом с перцем, слегка размять. Добавить листья салата, кусочки огурца, лук, оливки, перемешать, разложить по тарелкам. Посыпать кусочками феты.
Гречневая каша с копченостями и дайконом
Что нужно:
2 стакана гречневой крупы
200 г копченого окорока I
300 г дайкона
2 большие луковицы I
2 ст. л. растительного масла I
2 ст. л. соевого соуса__I
соль I
Что делать:
Гречку высыпать в кастрюлю, залить 4 стаканами кипящей воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, неплотно накрыть крышкой и готовить 20 мин., пока не впитается вся вода. Око- I рок нарезать тонкими ломти-1 ками. Лук очистить, нарезать I тонкими кольцами. Разогреть! масло на сковороде, поло- 1 жить лук. Готовить на силь- I ном огне 5-6 мин., затем до- I бавить окорок. Перемешать. I Через 3-4 мин. влить соевый I соус, как следует приправить I солью, довести до кипения I и снять с огня. Дайкон нате- I реть на крупной терке (лучше I на «мандолине»). К готовой I каше добавить обжаренный I лук с копченостями, переме- I шать. Добавить дайкон, бы- I стро перемешать и разло- I жить по тарелкам.
Зимняя панцанелла
4 порции
Что нужно:
ИМ средних помидора
И2 красных сладких перца к I розовый грейпфрут
К2 лимона ___________________
^небольшой пучок петрушки И>ст. л. соевого соуса_______
ИЗ ст. л. сладкого чили-соуса Юст. л. растительного масла 300 г подсохшего белого
I хлеба______________________
оливковое или кунжутное масло
соль
Что делать:
Помидоры нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску. Перемешать соевый соус с соусом чили, добавить щепотку соли. Полученной смесью залить помидоры, перемешать. Сладкий перец очистить от сердцевины, мякоть на-резатыонкими полосками, добавить к помидорам, перемешать. С грейпфрута срезать ножом кожуру вместе с белой пленкой, затем, держа его над чистой большой миской, в которой предполагается смешивать салат, вырезать ножом
мякоть между пленками. Добавить мякоть к помидорам, а из остатков грейпфрута выжать сок в миску, над которой его разделывали. Повторить тоже с лимонами. Добавить к соку в большой миске растительное масло, взбить. Петрушку порубить ножом.
Хлеб наломать кусками среднего размера. Переложить подготовленные овощи и цитрусовые в миску с заправкой, быстро перемешать. Добавить наломанный хлеб и энергично перемешивать в течение 2-3 мин. Разложить салат по тарелкам, приправить солью по вкусу, посыпать петрушкой, сбрызнуть оливковым или кунжутным маслом.
Курица с пряным рисом
4 порции
Что нужно:
4 филе куриной грудки___
1 лимон и 1 лайм
2 зубка чеснока«
25 г сливочного масла
4 ст., л. сметаны
3 ст. л. растительного масла
соль
Для гарнира:
1 стакан риса жасмин
25 г сливочного масла______
по 1 ч. л. коричневого сахара, семян зиры и кориандра
по щепотке молотой корицы, гвоздики, черного перца, соли
Что делать:
Филе накрыть пленкой и с силой прокатать скалкой. Чес-
нок измельчить, положить в большую миску. С лимона и лайма снять теркой половину цедры и смешать с чесноком, выжать сок. Добавить растительное масло и соль. Взбить до однородности. Положить филе в миску и перемешать с полученным маринадом, оставить на 15 мин. Для гарнира в ступке растолочь зиру и кориандр, добавить корицу, гвоздику, перец и сахар. В сотейнике растопить сливочное масло, положить смесь пряностей и рис, помешивая, обжарить, 30 сек. Влить 1,5 стакана кипящей воды. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, закрыть. Готовить 12 мин. Снять с огня, укутать в плед до подачи. Обжарить филе на сухой сковороде, по 3 мин. с каждой стороны, затем влить остатки маринада, а когда закипит, добавить сливочное масло. Перемешивать до тех пор, пока масло полностью не растает. Рис полить соусом из сковороды с курицей, перемешать и разложить по тарелкам. Сверху или сбоку положить филе, а на него - сметану.
Сыр бри на гриле и джем из кураги 4 порции
Что нужно:
4 кружка сыра бри_________
100 г кисло-сладкой кураги сок половины апельсина
1 ст. л. сахара___________
свежемолотый черный перец
Что делать:
Для джема курагу положить в сотейник, сбрызнуть водой, посыпать сахаром и перемешать. Готовить на среднем огне, помешивая, пока сахар не начнет плавиться. Влить столько воды, чтобы курага была полностью покрыта ею. Довести до кипения и готовить, пока курага не набухнет, примерно 10 мин. Снять с огня, влить апельсиновый сок, перемешать. Через 5 мин. измельчить блендером, затем посыпать перцем по вкусу. Сыр вынуть из упаковки, уложить на сильно разогретую сковороду-гриль. Готовить 4 мин., затем аккуратно перевернуть при помощи лопатки и готовить еще 3 мин. Горячий сыр разложить по тарелкам и подать с джемом.
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
£3 Наталия Тарабрина
Я не смогла раскатать филе скалкой, поэтому обернула его пленкой и отбила. Это блюдо очень благородное по вкусу, так что чеснок для маринада лучше предварительно слегка обжарить. Тогда сладкая нота будет отлично сочетаться с кислотой цитрусовых. А вот присутствие здесь сметаны я бы постави-
ла под вопрос. Она тоже кисловатая, но вступает в противоречие с лимоном и лаймом. Лучше использовать домашний несоленый сыр, взбитый с небольшим количеством корицы и коричневого сахара.
Тилапия в сметане
4 порции
Что нужно: 4 филе тилапии 250 г жирной сметаны цедра 1 лимона_____
соль, черный и белый перец растительное масло
Что делать:
Рыбу обсушить бумажным полотенцем, Форму для запекания с невысокими бортами застелить фольгой, смазать растительным маслом. Цедру всыпать в тарелку, приправить солью и перцем, перемешать. Половиной этой смеси посыпать дно подготовленной формы. Выложить в форму филе тилапии, смазать его маслом, посыпать оставшейся смесью пряностей. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5-7 мин., затем достать. залить сметаной и вернуть в духовку на 5-7 мин. Подавать горячим.
Спагетти с яичным соусом и кедровыми орехами 4 порции
Что нужно:
400 г спагетти Diyella
4 яйца
100 г сливок Parmalat жирностью 23% 50 г свежей руколы 30 г кедровых орехов 25 г сливочного масла соль, черный перец
Брокколи в красном вине с хлебом
4 порции
Что нужно:
500 г замороженной брокколи 50 г соленого свиного сала
0,5 стакана красного сухого вина (темпранильо, мальбек)
300 г вчерашнего чуть подсохшего белого хлеба
2 яйца____________________
1 зубок чеснока___________
50 г пекорино или другого твердого козьего сыра
3 ст. л. оливкового масла
соль, черный перец________
Что делать:
Хлеб нарезать небольшими кусочками, яйца разбить
Что делать:
Довести до кипения 4 л воды с 1 ст. л. соли, положить спагетти и варить 11-12 мин. Поместить на кастрюлю с варящимися спагетти жаропрочную миску (если миска маленькая, установить ее на сито). Влить в миску сливки, разбить яйца, приправить солью. Затем венчиком вымешивать смесь яиц
в миску и слегка взбить вилкой. Выложить хлеб в яичную смесь, перемешать и отставить. Поставить на огонь большую кастрюлю с горячей водой и большую сковороду. В воду добавить щепотку соли, выложить замороженную капусту. Сало нарезать маленькими кубиками и выложить на сковороду. Как только вода в кастрюле снова уверенно закипит, откинуть брокколи на дуршлаг и дать стечь всей воде. На сковороду, где обжаривается сало, осторожно добавить смесь хлеба с яйцом; готовить, интенсивно перемешивая, пока яйцо не схватится, около 2 мин., снять сковороду с огня. Кастрюлю вновь поставить на огонь. Влить оливковое масло. Зубок чеснока, не очищая, раздавить плоскостью ножа и бросить в кастрюлю. Через 1 мин. положить в кастрюлю брокколи. Обжарить, аккуратно помешивая, 3-4 мин., затем удалить чеснок и влить красное вино. Перемешать. Готовить до тех пор. пока не исчезнет запах алкоголя, 5-7 мин. Снять с огня, приправить солью и перцем по вкусу. Разложить брокколи по тарелкам, рядом выложить хлеб с яйцом и салом. Посыпать сыром и подать.
и сливок до тех пор, пока она не приобретет консистенцию майонеза, 6-7 мин. Снять миску с соусом с бани, накрыть и отставить. Кедровые орехи и масло поместить в сотейник, поставить его на слабый огонь. Готовить, время от времени встряхивая, 3 мин. (только очень аккуратно, поскольку хлопья молочного белка легко горят). Спагетти откинуть на дуршлаг, обсушить, выложить в миску с яичным
Вешенки с чесноком
4 порции
Что нужно:
500 г вешенок______I
1 головка чеснока__I
маленький пучок кинзы
4 ст. л. соевого соуса 2 ст. л. растительного масла 1 ст. л. кунжутного масла
Что делать:
Грибы мелко нарезать, удаляя ножки, чеснок измельчить. I Разогреть растительное мае-1 ло, выложить грибы, перемешать, влить соевый соус. I Готовить, помешивая, 5 мин., । снять с огня и отставить, I не накрывая, на 5 мин. Добавить чеснок и кунжутное масло, разложить по формочкам для запекания, накрыть фольгой. Поставить в разогретую I до 180 °C духовку на 15 мин. Крупно порубить кинзу, посыпать ею грибы в формочках, поставить их на тарелки и подать с хрустящим хлебом.
манннмннн
соусом, добавить руколу, быстро перемешать и разложить по тарелкам. Полить маслом с орехами и подать.
42
ЗАКУСКИ
VIP-эскорт
Гастрономическое сопровождение к хорошей водке нужно подбирать не менее
внимательно, чем к дорогому вину. Приготовьте эти оригинальные закуски 23 февраля - и они произведут достойное впечатление
Холодные шашлычки из моченых яблок с курицей 4 порции
Что нужно:
2 средних моченых яблока
2 копченые куриные грудки
1 головка соленого чеснока острый красный молотый перец
Что делать:
Очистить моченые яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать одинаковыми ровными кусочками среднего размера. Такими же кусочками нарезать куриную грудку. Чеснок очистить. На длинные шпажки нанизать все подготовленные ингредиенты, перемежая их. Слегка присыпать перцем и подать.
Свинина, запеченная с помидорами
4 порции
Что нужно:
1 кг свиной шейки, куском
800 г рубленых помидоров
в собственном соку________
2-3 зубка чеснока
3 веточки розмарина
150 мл белого сухого вина соль, черный перец
Что делать:
Измельчить чеснок. Снять листики розмарина со стеблей, измельчить. Смешать в сотейнике помидоры вместе с жидкостью с вином, чесноком, измельченным розмарином, солью и перцем. Довести
до кипения, готовить 1-2 мин. Влить немного получившегося соуса в форму для запекания, распределить ровным слоем. Нарезатьдиейку ломтями толщиной 2 см, сложить в форму для запекания, залить оставшимся соусом. Закрыть форму фольгой, поставить в разогретую до 200 °C духоВку на 1 ч. Снять фольгу, запекать 10 мин. Остудить, очистить свинину от соуса, нарезать небольшими кусочками. Соус отдельно разогреть. Подать свиниуу со шпажками и горячим соусом.
Что нужно:
8-10 больших филе малосольной сельди I
2 большие белые луковицы
1 ч. л. семян кориандра
соль, черный перец_____1
. растительное масло I '' черный хлеб для подачи
Что делать:
Нарезать сельдь средними кусками. Тонко нарезать лук по-1 лукольцами, чуть посолить I и поперчить. Всыпать полови-1 ну лука в банку, положить селедку и кориандр, всыпать I оставшийся лук. Залить рас-1 тительным маслом так, чтобы I весь лук был закрыт. Поста- I вить в холодильник настаи- I ваться на 24 ч. Подавать пря- 1 мо в банке, с черным хлебом, I
Салат из редьки 4 порции
Что нужно:
2 средние зеленые редьки
2 средние луковицы_____I
50 г грецких орехов____I
2 ст. л. хорошего майонеза | растительное масло____ 1
соль, черный перец 1
Что делать:
^елко нарезать лук, обжарить в масле на слабом огне до золотистого цвета, помешивая, 15 мин. Орехи порубить не слишком мелко. Редьку очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Смешать редьку с горячим луком и орехами, посолить, поперчить, полностью остудить.
’ Заправить майонезом, дать' уастояться в холодильнике 1 ч. Подавать холодным.
азать перцы чили маслом, ожить на решетку под ра-ретый гриль, запекать,
Что нужно:
4 ломтика бородинского
200 г мягкого творожного
i от времени перевора- Удалить у укропа стебли, ли- хлеба
Рулетики из семги
4 порции
Что нужно:
300-400 г филе свежайшей
семги____________________
средний пучок укропа_____
0,5 ч. л. мелкого сахара_
1 ч. л. свежемолотого белого
перца_____________
1 ч. л. морской соли___
Что делать:
ая, 10 мин. Вынуть, осту-ь, срезать плодоножку, ак-атно удалить семена, «ими кубиками нарезать чину и корнишоны, сме-
сточки мелко порубить, смешать с солью, сахаром и перцем. Нарезать филе семги тонкими одинаковыми пластинами размером примерно
ъссыром, начинить чили, раясь не повредить mb-о. Дать настояться, 1 ч. По-ать перцы холодными или иатной температуры.
6 х 15 см, выложить каждый пласт на кусок пленки большего размера. Посыпать рыбу укропной смесью, свернуть каждую пластину в плотный
рулет, туго замотать пленкой. Уложить рулетики в холодильник на 4 ч. Перед подачей
убрать пленку, разрезать
рулеты поперек на 2 части. Если рулетики будут разворачиваться, сколоть шпажкой.
Бородинский хлеб с анчоусным маслом 4 порции
3-4 филе анчоусов, консервированных в масле
2 зубка чеснока_______
3-4 веточки петрушки____
4 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Очень мелко нарезать чеснок, петрушку (только листья) и филе анчоусов. Разогреть
в сковороде оливковое масло, положить чеснок и петрушку, обжаривать на слабом огне
30 сек. Добавить анчоусы
и прогреть, помешивая, до растворения анчоусов. Поджарить под грилем или в тостере разрезанные на 4 части куски бородинского хлеба, полить горячим маслом. Подавать немедленно.
Картофель, запеченный с салом 4 порции
Что нужно:
8 небольших молодых картофелин____________
1-2 зубка чеснока_____
150 г подкопченного сала
или бекона__________________
соль, черный перец
Что делать:
Картофель разрезать пополам, опустить в подсоленный кипяток, варить 10 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить. Очень тонкими полосками размером примерно 10 х 3 см нарезать сало (бекон). Натереть картофель разрезанным пополам зубком чеснока, поперчить, завернуть в полоски сала (можно в две, крест-накрест), закрепить заранее замоченными в холодной воде зубочистками. Положить картофель на противень, запекать в разогретой до 200 °C духовке 10 мин. По- .
давать очень горячим.
45
СЕМЕЙНЫЕ ЦЕННОСТИ
Когда мы вместе
У каждой семьи есть своя история, которая начинается всегда одинаково: однажды Он и Она встретились. Совсем не обязательно, чтобы это случилось в гостях, на шумной вечеринке, в кафе, но часто в самом начале есть какое-то особое, по-настоящему поразительное блюдо, приготовленное с любовью и по поводу. И теперь оно зовется «нашим фирменным» и вызывает только положительные эмоции
1
Александр Нешко и Татьяна Богданова
Александр и Татьяна - земляки, родом из Архангельска. Давным-давно, еще в родном горо-!,журналист Богданова даже брала у юриста Нешко интервью. И благополучно об этом забыла, а он - нет. Их вторая встреча - настоящая, с романтическим развитием дальнейших событий - случилась уже в Москве, на работе. О далеком доме на русском Севере им напо-йинает коллекция подстаканников, которую начали собирать еще родители Александра
Таня: Мы готовились к свадьбе и мечтали празднике на двоих, чтобы «прыгнуть» в зимы в лето. Расписались и уехали (воем в Доминиканскую Республику. Нашествие было накануне Дня святого Валентина, и на торжественный ужин юдпагалось самое изысканное меню.
1дно из блюд - легкая закуска из морепро-сусоз - теперь прописалось и на нашей псковской кухне. К сожалению, местный вф-повар не открыл мне свой секретный рецепт, но разве любящую женщину что-то южет остановить? Путем проб и ошибок we удалось добиться идеального сочета-иядаров моря, кислой ноты яблок и тягу-й сладости меда. Все как в жизни: неж-ость. острота ощущений и домашний уют.
>ттакой рецепт семейной гармонии.
Александр: Моя жена - самая лучшая и талантливая. Я всегда считал себя человеком, искушенным в еде, потому что моя бабушка и мама отменно готовили. А сейчас думаю, что все только начинается. Таня кормит меня разнообразными изысками - трюфелями, морепродуктами, а я учу ее делать пельмени и вареники. Мы делаем их вместе, в четыре руки. Бабушка говорила мне: чтобы вареники легко лепились, надо положить на кружок теста три ягодки, посыпать их сахаром и сразу же слепить. Это Таня уже освоила, теперь очередь за виртуозным краем «взакрутку» по специальной маминой технологии, но это только дело времени, ведь есть желание - и это главное.
Корзиночки с начинкой из морских гребешков и креветок, маринованных в сидре 10-12 корзиночек
10-12 филе морских гребешков и 300 г сырых очищенных средних креветок отварить в чуть подсоленной воде до готовности, 3 мин. Откинуть морепродукты на сито, обсушить. Креветки залить 0,5 стакана сладкого яблочного сидра, настоять 30-40 мин. 20 плодов маракуйи разрезать пополам, ложкой вынуть начинку, добавить 3 ст. л. жидкого меда с мягким вкусом, 1 ч. л. неострой дижонской горчицы, цедру половины лайма, морскую соль и свежемолотый черный перец. Перемешать. Гребешки крупно порезать и смешать с соусом из маракуйи, настаивать 20-30 мин. 1 сочное кисло-сладкое яблоко очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть соком лайма. Разложить гребешки вместе с соусом по готовым песочным корзиночкам, сверху выложить креветки и небольшое количество яблока.
47
Иларион и Анна Демчиковы
Если снимать кино про молодую семью Демчиковых, то основой сюжета вполне может стать их общая тяга к кулинарии. Оба с детства считались детьми капризными. Про маленькую Аню мама в гостях говорила: «Вкусного ей можно даже не предлагать». И сейчас оли-вье, холодцы и винегреты наводят на нее ужас. Когда дети выросли, узнали, что кроме «советской» кухни существуют итальянская, французская и еще много всего прекрасного.
В путешествиях Демчиковы выбирают рестораны только с местной едой.
Друзья недаром называют Лариона кофеманом и гурманом. Он, например, вдохнул новую жизнь в коллекцию старинных медных ступок, которые собирал Анин папа. Ведь в семье Демчиковых-старших, в Иркутске, всегда было принято толочь в ступках разнообразные пряности и байкальские травы, которые вместе со сборными чаями поставляются теперь и к московскому столу молодой семьи.
Даже свадебное путешествие Лариона и Ани по Италии было скорее гастрономическим. Маршрут такой: ферма в Тоскане с кулинарными мастер-классами от хозяйки дома - Флоренция и знакомство
с флорентийским стейком - Парма, фестиваль пармской ветчины, пармезан, паста тортеллини из тыквы и деликатесная ветчина кулателло - Модена и бальзамический уксус - Феррара и всевозможная паста с соусом болоньезе.
В Тоскане, рядом с городком Реджелло, молодожены остановились у гостеприимной итальянки Серены, владелицы фермы XV века. Там они приобщались к настоящей тосканской трапезе: паста с соусом из свежих овощей и сливочного масла, рулет из индейки, говядина в кьянти и, конечно. оливки, гранаты, томаты с фермерской земли. И это только обед... Как здесь
не восхититься и не попросить у Серены I рецепт одного из блюд, например рулета» Аня: Во Флоренции со мной случилась занимательная история. У меня было два 1 свадебных платья. В одном из них - вин- I тажном - я мечтала прогуляться по улоч-1 кам Флоренции. Ларион осуществил мою! мечту и устроил мне фотосессию. Пока I он пытался поймать кадр без туристов. I ко мне вдруг подлетела импульсивная итальянка:
- У вас сегодня свадьба? Какая прелесть! । Поздравляю!
- Не сегодня, неделю назад.
- Так это ваше свадебное путешествие! I А откуда вы приехали?
- Из Москвы.
- Боже мой! Из Москвы! А моего брата зон! вут Юрий... Он итальянец, и я тоже ита- I пьянка. Просто наши родители очень лю-1 бят роман Пастернака «Доктор Живаго».,! -Да что вы! А я по этому роману диплом I писала, это мое любимое произведение.! Девушка кинулась меня обнимать, же- | лать нам огромного счастья в семейной I жизни. Когда ее спутник нас сфотографм ровал, она тихо спросила его: «Дорогой,! а может быть, и мы?..»
48
Что мы едим, так мы и выглядим!
Fino Fresco
Рулет из индейки с мортаделлой и омлетом
2порции
Для омлета смешать 3 яйца, 100 г тертого пармезана, 1 ст. л. куриного бульона, 1 ст. л. молока, соль, перец. Взболтать круговыми движениями сверху вниз. Смесь вылить на разогретую сковородку с оливковым маслом. Омлет обжарить с двух сторон. Филе индейки разрезать вдоль пополам, не дорезая до конца, и раскрыть как книгу. Накрыть пленкой и отбить в тонкий пласт. Убрать пленку, на индейку положить большой лист салата-латука, на него большой, очень тонкий ломтик колбасы мортаделла, сверху - омлет. Свернуть всю конструкцию в рулет, обвязать шпагатом. Поместить рулет в сковороду с высоким бортиком и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки с двух сторон. Влить 1 стакан белого сухого вина, уменьшить огонь, готовить 40 мин., время от времени переворачивая рулет. Перед подачей нарезать аккуратными ломтями.
ПОЧТА
Большой ассортимент салатных смесей Fino Fresco в супермаркетах Москвы
+ 7 (495) 648-69-69 www.fruity-mail.nj
Матвей Назаров и Мария Куприянова
У Матвея и Маши случился служебный роман, стремительный и бурный. Он - коммер-
ческий директор радиостанций «Радио-Спорт» и «Говорит Москва», она - менеджер. Оба коммуникабельные, энергичные, полные и явных, и скрытых талантов, они вместе уже двенадцать лет. Для майонеза смешать по 120-130 мл оливкового масла «экстра вирджин» и рафинированного.
Отдельно взбить 2 желтка, 1 ч. л.
Мария: Я не похожа на девушек, которые при первом знакомстве заявляют о себе: «Я умею готовить». Зачем сразу раскрывать все карты? И на Матвея я не сразу обрушила весь свой кулинарный потенциал - начинала потихоньку, с соусов и чаев с ягодами и травками, которые сама собирала на даче. Поскольку мы сразу перезнакомили всех своих друзей и объединили их в одну большую -банду», то и застолья у нас были масштабные и почти всегда на природе. У меня есть два фирменных соуса, без которых наши встречи уже немыслимы. Томатный к мясу готовится из томатной пасты, табаско, кинзы,укропа и чеснока, а сливочный - из смеси майонеза, сметаны. молотых грецких орехов и укропа-хорош к рыбе и морепродуктам. Мы много путешествуем, занимаемся дайвингом, катаемся на горных лыжах, и горячий чай с мятой, зверобоем, ромашкой, цветами липы или апельсиновыми корочками всегда к месту. Дома мы пьем чай из чашек, которые привозим из поездок.
Матвей: Не могу сказать, что у нас дома сложился культ еды, но полуфабрикаты из магазина-это не про нас. Варя, наша десятилетняя дочь, может сама приготовить первое, второе, третье и компот.
Она даже домашнее мороженое умеет делать. Я не специалист по сладкому, предпочитаю готовить еду основательную, например, рыбную или грибную похлебку. Было бы в Москве проще с дичью, наверное, готовил бы котлеты из лосятины и зайчатины, вкус которых помню с детства. Я вырос в Свердловской области, отец часто ходил на охоту, а мама готовила трофеи. Помню, что праздничным я считал тогда стол, на котором появлялась красная икра. Когда Маша в первый раз приготовила свой фирменный салат из кальмаров, мне показалось, что там чего-то явно не хватает. Тогда родилась идея добавить в него ложку красной икры. И праздник удался!
Ольга Захарова
дижонской горчицы, морскую соль и черный перец. Продолжая взбивать, добавлять по капле смесь масел. Когда начнет густеть, вливать масло тонкой струйкой. После использования половины масла добавить 1 ч. л. белого винного уксуса. При желании влить! ч. л. лимонного сока. Продолжая взбивать, струйкой влить остаток масла. Должна получиться густая эмульсия. Убрать ее в холодильник. 3 средние тушки кальмара положить в холодную воду, довести до кипения, варить 2 мин., затем обдать холодной водой, остудить и нарезать соломкой. 4 яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, белки нарезать соломкой. 100-120 г салата айсберг порвать руками на удобные для еды кусочки, смешать с кальмарами, яйцами, заправить майонезом. Перемешать, дать настояться, 10 мин. Разложить по тарелкам, украсить листиками базилика и красной икрой.
КУЛИНАРНЫЙ ИНСТИНКТ
Взять с потрохами
Никита предлагает овцу!» - заявила вдруг Катя посреди рабочего дня. Сотрудничающий с нами дизайнер Никита имел Хороший характер, румянец и троих детей, но о том, что он занимается еще и овцеводством, мне ничего известно (не было.
I Оказывается, на него откуда-то «свали-'лась" овца - ее можно было разобрать на запчасти и поделить между нашими сотрудниками по оптовой цене. Я на правах босса выразила желание обрести заднюю ногу. Катя тут же заметила, что ноги всем нужны, и забронировала переднюю.
Баранину привезли на следующий день. Окорока, да и прочее впечатляло!
«А в холодильнике еще остались потроха! - пропищала Катя. - Кто возьмет по-
Сотрудники неискренне улыбались ипрятали глаза. Оля задумчиво заметила, что ее собачка иногда соглашается съесть кусочек сердца. Так что можно попытаться. Если, конечно, собачка будет в настроении.
Я вспомнила, как моя сибирская бабушка ворчала на своего брата, былинного персонажа дядю Гришу, за то, что тот скормил котам «осердие» (те же самые потроха): «Да ладно бы кому из соседей! Ата котам! Самое лакомство!»
Когда в студенческие годы я навещала сибирскую усадьбу, к моему приезду обычно закалывали барана. Все выглядело вполне обыденно, если учесть, что стадо этих парнокопытных насчитывало лару десятков голов, не считая мелюзги. Бараньи котлетки на косточке тогда меня мало интересовали, а вот пирог с потрохами или осердие на сковородке я очень любила. Бабушка рубила потрошки сечкой в корытце, щедро приправляла Травами, добавляла чуть-чуть толченых ягод можжевельника и тушила в русской печке.
Короче говоря. Ольгина собачка оказалась ни при чем. Потроха я взяла
добровольно-ностальгически. Катя решительно пододвинула мне еще и солидный кусок жира. Ладно, пригодится для плова в большом казане на большую компанию. Еще окорок. 7 кг. Вес взят!
Домой в тот день я уехала пораньше: баранина давила на психику. Окорок и жир - в морозилку, а вот потрошками нужно заняться незамедлительно.
Выкладываю добычу на доску. А вот и наши коты. У них истерика.
От обычной элегантности Примы нет и следа: неприлично вопит, демонстрируя неожиданно большой обьем кошачьих легких. Флегматичный Мишка молча пытается залезть на стол по моим джинсам. Брошенный в кошачью миску кусок легкого исчезает мгновенно. Потом второй, третий. Я вспоминаю дядю Гришу и одновременно начинаю опасаться за жизнь и здоровье четвероногих любимцев. Впрочем, утешает, что плохой продукт этим привередам не скормишь.
Режу легкое, почки и сердце на куски, отвариваю в большой кастрюле с луковицей, душистым перцем и гвоздикой, аккуратно снимаю пену, остужаю и мелко рублю в комбайне. Пассерую большущую луковицу на сливочном масле, добавляю
Маргарита Васильева руководит питерской бренд-консалтинговой фирмой со съедобным названием «Паприка», читает лекции и пишет книги о рекламе, в кулинарии считает себя самоучкой. Но готовит и рассказывает о еде вкусно и абсолютно профессионально
в фарш, приправляю солью, свежемолотым перцем, кардамоном и «техническим» бренди (кто-то подарил бутылку чего-то коньячного - не пропадать же добру!). Плотно укладываю в форму - и в холодильник. Завтра будет пирог.
А печенку - на ужин. С ней все просто: нарезаю на тонкие ломтики, обжариваю на очень горячей сковородке, добавляю несколько очищенных и нарезанных антоновских яблок, две-три звездочки бадьяна, свежемолотый черный перец и довожу до готовности под крышкой. Цукини и сладкие перцы на гриле с прованскими травами - замечательный гарнир.
Немного красного вина - и не нужно солнечного мая! Какая глупая Катя - впрочем. мне повезло, что она не умеет готовить потрошки.
На следующий день муж, урча от удовольствия. лакомился начинкой для пирога и называл ее гордым словом «террин». Недоеденные остатки я запекла в песочном тесте (муку перетерла со сливочным маслом до состояния крупки, добавила яйцо, желток, ложку воды и соль). Пирожок получился душистый, пушистый, но маленький - наверное, поэтому он исчез мгновенно...
СЕРВИРОВКА
.... - ;д
, '** • I
Съел - и порядок!
После ухода гостей так лень мыть блюда, тарелки, рюмки и чашки! А что если сервировать стол посудой из сыра, хлеба, шоколада, овощей?
Она оригинальна, а главное - съедобна, поэтому мыть ее не придется
Ложки из сельдерея
Стебель сельдерея тщательно промыть. Ножом для чистки 1 овощей срезать белые жилки. Острым ножом округлить бо-1 лее широкую, прикорневую часть, придав ей форму ложки. I Отрезать лишнюю часть стебля.
• Лучший вариант для подачи -это разнообразные намазки, тапенады, густые соусы, а также мелкие, «на один укус» I закуски.
Стопки изо льда
Наполнить бутилированной водой пластиковую форму для изготовления ледяных стопок. При желании воду можно подкрасить свекольным, щавелевым, процеженным томатным или апельсиновым соком (или готовым натуральным красителем). В уже наполненную форму в произвольном порядке можно поместить зеленые проростки, листики пряной зелени, лимон. Дать льду застыть, оставив формочки в морозильнике на 10-12 ч.
• В такой посуде хорошо подавать крепкие алкогольные напитки, требующие охлаждения перед употреблением: водку, лимончелло или фруктовые настойки и наливки. Нельзя оставлять стопки надолго при комнатной температуре.
Горшок из хлеба
С маленькой буханки плотного ржаного или ржанопшеничного хлеба с толстой корочкой срезать верхнюю треть - крышку. Аккуратно вынуть из середины буханки мякоть так, чтобы остались края толщиной 2-2,5 см. 2 яйца взбить с щепоткой соли и кулинарной кистью обмазать внутреннюю поверхность хлеба этой смесью. Подпечь хлеб в разогретой до 200 °C духовке, 5-7 мин. Снаружи буханку смазать топленым маслом, наполнить и сразу же отправить на стол.
• В таком горшке можно подавать крем-суп, похлебки, теплые мясные салаты, рагу, запеченную птицу, рыбу, грибной жюльен и прочее. Для подстраховки горшок лучше завернуть в фольгу.
53
B1R
Европейский Сыр сила и здоровье взрослых -4 и детей!
ВАРИАНТЫ
Заправское масло
Нерафинированное оливковое масло холодного отжима само по себе -драгоценный и вкуснейший продукт. Но даже его можно улучшить, чтобы получить множество интересных и вкусных заправок и соусов
Заправка «Винегрет»
2 маленькие луковицы шалота нарежьте как можно мельче. Смешайте 60-70 мл белого винного уксуса со 150 мл оливкового масла «экстра вирджин». Положите в эту смесь 1 ст. л. дижонской горчицы и взбейте вилкой или венчиком. Добавьте шалот, соль и свежемолотый перец по вкусу, еще раз взбейте. Добавляйте в зеленые салаты микс, в салаты с сырыми овощами и в зеленые салаты с птицей. Используйте эту заправку немедленно или храните в холодильнике в закрытом контейнере 3-5 дней.
Цитрусовое масло для птицы
Влейте примерно 200 мл оливкового масла «экстра вирджин» в сотейник. Вымойте I щеткой 1 большой апельсин и 1 средний лимон. Срежьте с апельсина и лимона I при помощи ножа для чистки овощей по 5-7 полосок цедры. Положите полоски I цедры в масло, добавьте щепотку морской соли и раздавленные горошины черного перца - I
от 4 до 10 штук. Поставьте сотейник на слабый огонь и доведите масло почти до кипения, I но не давайте кипеть. Снимите с огня и полностью остудите. Такое масло хранится при комнатной температуре около недели, но через 2 дня цедру лучше вынуть. Салаты с птицей или 1 креветками можно заправлять смесью этого масла и апельсинового сока, а варенную на па-1 ру или запеченную птицу и морепродукты сбрызгивать маслом просто так.
Оливковая заправка с печеным чесноком для печеных овощей и салатов с сыром
2 средние головки чеснока разрежьте, не очищая, поперек пополам. Сбрызните оливковым маслом «экстра вирджин», посолите и поперчите, заверните по отдельности в фольгу и запеките в разогретой до 220 °C духовке до мягкости. 30-40 мин. Затем выдавите чеснок из кожуры и разомните в пюре. Остудите. Взбивая пюре вилкой, очень тонкой струйкой влейте оливковое масло «экстра вирджин» (примерно 200 мл). Точно так же добавьте примерно 70 мл бальзамического уксуса. Посолите и поперчите. Такая заправка хранится в холодильнике 3-4 дня.
Острое оливковое масло для лапши
В бутылку с оливковым маслом «экстра вирджин» (500-750 мл) положите по 1 ч. л. горошин душистого черного и розового перца, 2 маленьких сухих острых перчика, 1 небольшой сушеный корешок имбиря, 2-3 зубка сушеного чеснока и 2 ч. л. коричневых горчичных семян. Плотно закройте и оставьте в темном месте на 3-4 дня. Чем дольше стоит масло, тем острее оно делается. Все добавки к маслу должны быть тщательно высушены.
Оливковое масло с «итальянским.
Зеленое масло для пасты и круп
Влейте в блендер примерно 150 мл оливкового масла «экстра вирджин», добавьте горсть оливок без косточек, 1 раздавленный зубок чеснока и листья 7-8 веточек зеленого базилика. Посолите и поперчите. Взбейте смесь до однородности, проверьте на соль и перец. Подавайте к горячей или холодной пасте, к рису, кускусу или пшену.
СЕЗОН
Скажи «изюм»
Конечно, сезон изюма начинается не в феврале -он длится практически круглый год. Но именно в конце зимы наши истосковавшиеся по сладким фруктам взоры все чаще останавливаются на прилавках с янтарными россыпями
Несмотря на то что сортов винограда не счесть, основных видов изюма всего четыре: некрупный кишмиш коричневатого, янтарного и светло-золотистого цвета; мелкая, темная и очень сладкая коринка; среднего размера изюм светлооливкового цвета с одной косточкой и золотистые крупные сладкие ягоды с несколькими косточками, до 2,5 см. которые получают из винограда «дамские пальчики». Конечно, эта классификация довольно условная - все зависит от места происхождения, да и торговые наименования разных сортов меняются очень ча
Какая изюмительная пара
• Изюм отлично сочетается со сладкими специями: ванилью, корицей, кардамоном, мускатным орехом и гвоздикой.
• Создает интересный контраст в маринадах с луком, придает некий восточный оттенок мясу и уравновешивает остроту чатни.
• Крупный сладкий изюм очень вкусен с мягкими сортами сыра.
• Перед приготовлением изюм нужно замочить в теплой воде на полчаса, чтобы ягоды стали мягкими. Впрочем, воду использовать необязательно - это может быть молоко или крепкий чай, а также вино, водка и ром. Для выпечки фруктовых кексов изюм желательно настаивать в роме не менее двух недель.
• Если изюм хранится очень долго, то содержащийся в ягодах сахар начинает кристаллизоваться, но это легко исправить - достаточно замочить изюм на несколько минут в воде.
• Перед добавлением в тесто обваляйте изюм в муке -тогда он распределится равномерно.
сто. Например, самые «увесистые» разновидности сейчас и у нас. как в Европе и Америке, стали называть «джамбо».
Сладкий кишмиш и ароматную коринку чаще всего используют для выпечки, хлеба и кондитерских изделий - они небольшого размера, что удобно, и без косточек. Светлый изюм с одной косточкой добавляют в напитки, мясные блюда и плов, ну а джамбо настолько хорош собой, что его просто жалко кидать в кастрюлю! Такой изюм подают вместе с другими сухофруктами и добавляют в праздничные блюда вместе с лучшими ингредиентами.
К нам изюм поставляют из Турции, Ирана и, конечно, Узбекистана, где его заготавливают в экологически чистых районах j Ургута, Самарканда и Кошрабада. Благодаря сухому и знойному климату узбеки вялят изюм в особых сушильнях в виде высоких каменных сараев с ажурными стенами, | на которых и развешивают гроздья винограда. Ягоды медленно сушатся на откры-1 том воздухе, без применения печей и прочих искусственных приспособлений, что и делает узбекский изюм таким вкус- I ным и ароматным. А вот основным поставщиком изюма без косточек по всему миру . является, как ни странно, Калифорния, хо-1 тя сушеный виноград больше распространен в кухнях Востока и Средиземноморья.
Помимо замечательных вкусовых качеств изюм обладает еще и массой полез-1 ных свойств, ведь он сохраняет практически все витамины и микроэлементы свежего винограда. Самые известные: оказывает положительное действие на сердце и укрепляет нервную систему. Самые интересные: помогает выводить из организма токсины, а содержащиеся в ягодах антиоксиданты и фитовещества благотворно влияют на зубы и десны. Если вы на диете, всегда держите при себе пакетик изюма: всего лишь маленькая его горсть насытит не хуже бутерброда с колбасой. Кстати, темный изюм, как и темный виноград и красное вино, считаются бо- I лее полезными, чем светлые сорта ягод.
Изюм кладут в плов и кускус, с ним тушат мясо и маринуют рыбу, его добавляют в шпинат вместе с кедровыми орешками и готовят с ним квас, морсы и компоты. Но, конечно, самое большое распространение изюм получил в сдобной выпечке и десертах: вспомните кексы и куличи, творожную пасху и рождественскую кутью, овсяное печенье с изюмом и калорийные булочки из детства, праздничный изюм в шоколаде и ароматный изюм, вымоченный в роме. Впереди Масленица -самое время приготовить блинный пирог с яблоками и изюмом или блинчики с творогом и кишмишем. Как-никак сезон!
Юлия Некоркина
СЕЗОН
Сдобные булочки с изюмом и шоколадом
Сдоба с изюмом - классика жанра. А сочетание с шоколадом и глазурью сделает выпечку настоящим праздником. По этому рецепту можно испечь и ромовые бабы, добавив ромовый сироп.
10-12 булочек
Чатни из изюма, вишни и ревеня
Такой сладкий чатни особенно хорошо сочетается с сыром - козьим или бри. Благодаря насыщенному, богатому вкусу, за который отвечает великолепное трио изюм-вишня-горчица, приправа также отлично подойдет к блюдам из дичи - к жареной утке или оленине.
Что нужно:
200 г темного мелкого изюма
100 г горького шоколада
3 ст. л. сливочного ликера молоко_____________________
150 г сахарной пудры
1 белок__________________
Для теста: 800 г муки____
2 ч. л. быстрых дрожжей 5 ст. л. сахара____________
2 ст. л. кукурузного крахмала 1,5 стакана молока_________
200 г сливочного масла соль_______________________
Что делать:
Изюм залить ликером, оставить на 2 ч. Смешать муку, са
хар, соль, крахмал, дрожжи. Добавить теплое молоко, 0,5 стакана воды, рубленое сливочное масло. Вымесить, переложить в миску, накрыть, оставить на 1 ч. Затем обмять и вымесить. Добавить порубленный шоколад и изюм. Сформировать круглые булочки, выложить в 2 см друг от друга на противень, застеленный пергаментом. Дать расстояться, 1 ч. Обмазать молоком и выпекать при 180 °C, 20-25 мин.
Для глазури смешать до однородности сахарную пудру и белок. Остудить булочки и покрыть глазурью.
4 порции
Что нужно:
200 г темного изюма джамбо 50 г сушеной вишни________
3 стебля ревеня_________
4 ст. л. бренди_________
2 ст. л. сока лайма_____
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. сахара___________
1 ст. л. семян горчицы
0,5 ч. л. семян аниса_____
соль, свежемолотый черный перец_____________________
Что делать:
Изюм и вишню положить в сотейник с толстым дном, залить бренди, добавить 120 мл горячей воды, чтобы масса не была слишком сухой. Дать
настояться, 30 мин. Семена горчицы и аниса обжарить на среднем огне до появления насыщенного аромата, примерно 1-2 мин. Пряности смешать с сухофруктами, влить уксус, варить на среднем огне до тех пор, пока половина жидкости не выпарится, помешивая, 10 мин. Ревень нарезать средними кубиками, смешать с изюмом и вишней, сахаром и соком лайма. Перемешать и варить на медленном огне до мягкости ревеня, 7-8 мин. Приправить солью и перцем. Полностью остудить, дать настояться в холодильнике, 5-7 ч.
Жареная треска с изюмом и шпинатом
Это вариация на тему типичных для Каталонии блюд, в которых рыба с белым плотным мясом, например треска, соединяется с изюмом и орешками пинии или миндалем. Мы предлагаем добавить немного меда и соевого соуса - и внести еще больший, но тщательно выверенный хаос в привычное представление о вкусовых сочетаниях.
4 порции
Каннеллони с говяжьим фаршем и изюмом
Основа блюда - это сочетание нежного соуса бешамель и пасты, почти нейтральной по вкусу, с силой и яркостью томатов и изюма. С таким соусом вы можете сделать не только каннелони, но и лазанью.
4 порции
Что нужно:
1 кг филе трески__________
200 г крупного темного изюма
150 г кедровых орехов
1 кг шпината
2 большие луковицы маленький пучок петрушки
3-4 ст. л. меда
1 ст. л. соевого соуса
мука
оливковое масло
соль____________
Что делать:
Филе нарезать на порционные куски, каждый обвалять в муке. Обжарить на среднем огне с двух сторон до готовности, 7-10 мин. Лук порубить, смешать с орехами, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить шпинат и изюм, влить 100 мл воды и готовить на сильном огне 5-7 мин. (жидкость должна выпариться). Добавить мед (оставив примерно 1 ч. л. для подачи) и соевый соус. Перемешать. Подать рыбу с овощным гарниром, посыпав рубленой петрушкой и сбрызнув каплями меда.
Что нужно:
200 г каннеллони
500 г говяжьего фарша
150 г темного изюма
1 крупная луковица________
6-7 ст. л. томатного соуса
100 г твердого сыра 3-4 веточки тимьяна сливочное масло___________
350 мл молока_____________
1 ч. л. + Зст. л. муки сливочное масло соль, белый перец
Что делать:
Лук порубить, обжарить в масле до мягкости, добавить фарш и 100 г изюма. Слегка обжарить, добавить 1 ч. л. муки и 100 мл молока, готовить 3-4 мин. Хорошо вымесить. Посолить. Подготовить кан
неллони согласно инструкции на упаковке и начинить фаршем с изюмом. Для соуса обжарить 3 ст. л. муки с 4 ст. л. масла, постоянно помешивая, 2-3 мин. Влить оставшееся молоко, помешивая, довести до кипения. Посолить, поперчить, варить 3 мин. Оставшийся изюм порубить, смешать с томатным соусом, 2 ст. л. воды и тимьяном. Вылить получившийся соус в форму ровным слоем, на него выложить фаршированные каннеллони. Залить соусом. Закрыть аккуратно фольгой и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 15 мин. Посыпать тертым сыром, запекать еще 10 мин. Подавать горячими, в форме.
ПОД ОДНОЙ КРЫШКОЙ
Киноа-панорама
Чупе - традиционная для Нового Света похлебка - так же разнообразна, как у нас борщи. В нее кладут и креветки, и мясо, и курицу, она может быть вегетарианской, но густая основа обязательно содержит картофель и киноа
Дмитрий Малютин, повар-консультант журнала «Гастрономъ» - Киноа использовали еще древние инки - они считали его свя-
щенным зерном. В киноа максимальное среди всех зерновых содержание растительного белка. Варится оно всего 15 минут и благодаря ореховому вкусу может стать как дополнением, так и оригинальной заменой риса, булгура, пшеницы в любых блюдах. С помощью кофемолки вы можете превратить киноа в муку и приготовить домашнюю пасту, блины или хлеб.
Перуанская похлебка чупе 4-6 порций
Что нужно:
250 г киноа_________
3 средние картофелины
1 большая красная луковица 2-3 зубка чеснока __
1 стакан молока___
2 ст. л. кукурузного масла соль, свежемолотый черный и красный острый перец _ кинза и свежий сыр (брынза, адыгейский) для подачи
Что делать:
Лук и чеснок мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить лук и чеснок на слабом огне, 5-7 мин. Влить 4 стакана хорошей питьевой воды, довести до кипения. Тщательно промыть киноа, всыпать в кастрюлю, довести до кипения и варить 7-10 мин. Добавить картофель, варить 10 мин. Влить молоко, варить до мягкости картофеля. Приправить суп солью, черным и красным перцем по вкусу. Разлить суп по тарелкам, в каждую тарелку положить немного свежего сыра и листьев кинзы. Подавать немедленно.
СЕМЕЙНЫЙ СОВЕТ
Завтрак чемпиона
ток всерьез увлекается гуальными играми? О том, кормить будущих леров, «Гастроному» и чемпионка мира гам Александра Костенюк Наталья Павловна
Александра Костенюк, действующая чемпионка мира по шахматам среди женщин, олимпийская чемпионка
• У юных людей питание должно быть здоровым и сбалансированным. Особенно это важно при активной умственной деятельности, будь то игра в шахматы или изучение иностранных языков - все это требует огромных энергозатрат, Недавно вышло исследование, которое доказывает, что за шахматной доской калории сгорают гораздо быстрее. Я знаю это по себе. Поэтому, если хотите похудеть - играйте в шахматы.
• Три с половиной года назад у меня родилась дочь. Франческа уже занимается в шахматной студии, которой руководит моя мама. Вряд ли она будет профессиональной шахматисткой, но занятия развивают память, внимание, усидчивость. Франческа - что очень хорошо - любит рыбу и икру. Я стараюсь находить для нее интересные рецепты.
• Я бы посоветовала предлагать детям как можно больше живой еды - свежих овощей и фруктов. Исключить сладкое и мучное, меньше соли. Это очевидные рекомендации, но часто ли им следуют? Из фруктов, кстати, обязательно добавьте в меню гранаты.
В®® 4 порции
Что нужно:
1 желтый сладкий перец
1 средний огурец
4 помидора черри
1/2 ст. л. лимонного сока
1/4 ч, л, сушеного орегано_
1 зубок чеснока золь____________
косточек
Наталья костенюк, руководитель детской шахматной школы-студии «Александра»
Я не помню, чтобы в детские годы у Саши и ее младшей сестры Оксаны, тоже шахматистки, было какое-то особенное питание .Номы старались, чтобы семья чаще собиралась на совместные обеды. По-моему, эта традиция очень способствует здоровым отношениям.
У нас на столе обязательно было первое - девчонки очень любили. На второе - курица или рыба, а рыбий жир положительно влияет на скорость мышления. Плюс продукты, которые позволяют развивать память: сырые овощи, орехи, бобы. Часто варили компот или морс, в том числе из черники, «ягоды для мозгов».
Вместе с Константином Владимировичем, Сашиным отцом итренером, мы всегда следили, чтобы наши дочери
питались умерен но - это позволяет чувствовать себя легко. Особенно во время турниров.
Греческий салат на шпажке в лодочке из перца
4 маслины б
50 г сыра
правки:
овина красной сладкой
луковицы__________
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
Что делать:
Разрежьте перец вдоль пополам, выньте семена и удалите перегородки. Разрежьте каждую половину еще пополам. Огурец нарежьте кружками, помидоры - половинками, брынзу - кубиками, лук и чеснок измельчите. Смешайте масло, лимонный сок. орегано, лук, чеснок и соль. На шпажки нанижите кружок огурца, половинку помидора срезом вверх, затем брынзу и маслину. Шпажки воткните в лодочки из перца. Поставьте лодочки на большую тарелку и полейте заправкой.
• К овощам нужно приучать с раннего •возраста. Когда ребенок подрастет, пойдет в школу и увидит, что едят другие, убедить. уговорить или заставить его питаться правильно будет очень трудно.
•К примеру, мы идем с подружками и детьми в кафе, я заказываю дочке овощи -свежие, на гриле или на пару, а они своим детям - картошку-фри. И Франческа заявляет, что тоже хочет картошку. Таких ситуаций не избежать, поэтому надо стараться хотя бы дома питаться правильно.
•Я очень люблю горький шоколад -он поднимает настроение, улучшает па
мять и помогает бороться со стрессами.
В детстве, когда я ездила на турниры, всегда брала с собой шоколадки. И дочери тоже в этом не отказываю. Тем более что папа у нас из Швейцарии, где к шоколаду отношение особое. Но и в этом вопросе мы стараемся придерживаться нормы.
• В детстве еду воспринимаешь по-другому, эмоционально: оформление блюда часто важнее его содержания или вкусовых качеств.
• Самой вкусной едой для меня были мамины лепешки. Думала, в них есть какой-
то секрет, тайный ингредиент, а оказалось, мука и вода. Ну и плюс любовь, конечно.
• У нас в семье нет культа еды. Но мы любим посидеть в хорошем месте. И дочку тоже стараемся брать с собой: к правильным манерам надо приучать с детства.
Влад Алексеев
За содействие в организации интервью и съемки благодарим Норвежский комитет по вопросам экспорта рыбы и ресторан «Колонна»
Набор для раскраски Disney Princess Paint Your Own Mug Set
Собственноручно созданные вещи, конечно, гораздо более ценные, чем все прочие. Чай в чашке с диснеевской принцессой, которую ребенок сам расписал яркими несмываемыми красками, покажется вкуснее, а сама она обязательно будет вымыта и убрана на место.
«тмН|ши||>
Опять двадцать пять
подливке
Мало кто знает, что певица Наталия Гулькина любит и умеет готовить. Несмотря на звездный статус, она не прочь встать к плите. Вот только времени ей постоянно не хватает
6-8 порций
Как у любой нормальной хозяйки, у Ната- Один из самых моих любимых рецептов
лии есть альбом, в который она записыва- в этой тетрадке - курица в сливочном соу-
ет рецепты. Большинство из них - быстрые се с огромным количеством чеснока.
и очень быстрые, то есть готовить по ним Он получился у меня как бы сам собой,
нужно не больше двадцати пяти минут. под давлением обстоятельств и любви -
«Я прежде всего певица, и самое важ- да, без любви вряд ли бы что-то получи-
ное для меня в жизни - петь. Конечно, лось. Давно, когда я еще была студенткой,
я еще и мама, а детей надо кормить мама уехала куда-то на неделю и оставила
как следует, сколько бы лет им ни было. меня за хозяйку, совершенно одну в на-
Но артисту непозволительно проводить . шей квартире. Через три дня такой моей
полдня на кухне, поэтому я собираю самостоятельной жизни произошло два
в своем потрепанном альбомчике рецеп- важных события: во-первых, в холодильни-
ты как можно более быстрые - ну, и вкус- ке почти закончились продукты, а во-
ные и полезные, само собой. Сейчас это вторых. я без памяти влюбилась-ну очень
довольно раздерганная тетрадка, с запи- сильно. Пригласив парня к себе домой,
сями вразнобой, но, надеюсь, когда- буквально за час до его прихода я сообра-
нибудь она приобретет приличную и - кто зила, что неплохо бы что-нибудь пригото-
знает? - может, даже печатную форму. вить. Обшарив холодильник, нашла в мо-
3) На gastronom.ru появилась рубрика «Гото- розилке курицу. Еще у меня были сливки и чеснок. Больше никаких овощей, зато чеснока было много. Приправы сыпала по вдохновению и готовила тоже, но неожиданно получилось вкусно. Наверное,
вим со звездами», где размещено два клипа потому, что готовила с большой любовью.
сучастием Наталии Гулькиной: в первом Рецепт со временем стал сложнее
главный редактор сайта Александр Ильин и. надеюсь, лучше, добавились грибы
учит Наташу готовить ризотто, а во втором и сыр. Гарнир может быть любой,
они вместе делают эту самую курицу. но я для скорости часто варю макароны».
• Нарежьте 3 филе куриных грудок полосками. Половину белой луковицы нарежьте маленькими кубиками, 1,5 головки чеснока раздавите в пюре чесночным прессом. Нарежьте тонкими ломтиками 5-6 крупных шампиньонов. Измельчите 3 веточки
тимьяна.
• Обжарьте лук в 3 ст. л. растительного масла, 1 мин. Добавьте курицу, половину чеснока и соль, обжаривайте 3 мин. Затем влейте 1 ст. л. соевого соуса, через 1 мин. снимите с огня.
• В другой сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла, положите шампиньоны и тимьян. Готовьте до золотистой корочки, добавьте грибы к курице, влейте 200 мл сливок жирностью 20%, всыпьте 1-2 ст. л. муки. Готовьте на среднем огне, помешивая, пока подливка не станет густой и однородной. Измельчите вместе полоску лимонной цедры и маленький пучок укропа, добавьте к курице вместе с оставшимся чесноком, перемешайте, накройте и снимите с огня.
• Сварите 500 г лапши, как указано в инструкции на упаковке. Натрите на терке небольшой кусочек пармезана. Разложите лапшу по тарелкам, сверху выложите курицу вместе с подливкой, посыпьте пармезаном и подавайте.
СУП дня
Парное катание i
Это такой специальный суп, в нем все
I парное - во-первых, пара капуст
Г (брокколи и цветная), во-вторых, готовится он на пару. А пользы от него - даже больше, чем .пара: витамины, минералы, жизнерадостный вид и легкость, особенно если не класть много сметаны
Суп с паровыми овощами и сметанной заправкой
6 порций
Что нужно:
по 1 головке брокколи и цветной капусты (примерно по 400 г)__
3 средние морковки___
1 средний стебель лука-порея_
1 большой пучок петрушки
1 средний пучок базилика
2 зубка чеснока
200 г хорошей жирной сметаны 2ст. л,оливкового масла по 1 ч. л. душистого и черного перца горошком
соль, свежемолотый черн ый перец
Что делать:
Разрезать вдоль 1 морковку и белую часть порея, припечь на сухой сковородке, положить в кастрюлю. Добавить зеленую часть порея, стебель брокколи, перец горошком, стебли базилика и петрушки. Влить 1,2 л холодной воды, довести до кипения. Посолить, варить 30 мин. Оставшуюся морковь нарезать кружками, обжарить в масле, 5 мин. У цветной капусты удалить стебель. Головки брокколи и цветной капусты разобрать на соцветия, положить в пароварку, варить 10 мин. Влить 1 стакан отвара из пароварки в кастрюлю с овощным бульоном. Затем процедить бульон в чашу пароварки для супа. Положить в чашу обжаренную морковь, готовить 10 мин. Добавить капусту, приправить солью и перцем, готовить еще 5 мин. Нарезать зелень вместе с чесноком, смешать со сметаной, взбить блендером. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить по большой ложке сметанной заправки.
Мы приготовили этот.'суп во вчйЗИгельтгой чаше пароварки VITEK VT-J558 мо1цнре№к>-900Вт,.ЦСнащенной функцией «быстрый с тарту: 1 lap начинает образОвы-ватцсяуже через 15 се85®Д*ЙЯЭ1‘е Включения таймера, а значит, в овоцуньсохранаётся ЕолыЦСЛИтаминон и полезных веществ. Воду вуезервуардринеобходимости \и4ЖнЬдол11ватННевБ1клточая прибора~
ДЕСЕРТЫ
Винные и невинные
«Пить - думают
«ййнотиеГА вот вопрос «Есть шли не есть торты с не возникает никогда.
"Отказаться от таких
десертов просто невозможно. Вкус у них очень яркий и иногда, как в случае с вином или пивом, довольно неожиданный.
Но всегда прекрасный!
Торт с грушами играппой
Что нужно:
Юг муки
10 г сахара
Or сливочного масла большие спелые груши имонный сок
1мл траппы
1,5 ч. л. молотой корицы ч. л. разрыхлителя
Что делать:
Груши очистить, нарезать красивыми дольками, сбрызнуть лимонным соком. В большой миске взбить заранее размягченное масло до кремообразного состояния и, не переставая, взбивать, добавить сахар. Яйца вбивать по одному, каждый раз хорошо вымешивая. Когда масса станет однородной, влить траппу, перемешать. В отдельной посуде смешать просеянную муку, корицу и разрыхлитель. Аккуратно добавить мучную смесь К масляно-яичной. Форму диаметром 22 см смазать маслом, присыпать мукой и влить внее тесто. Сверху красиво выложить груши и выпекать торт в разогретой до 180 °C духовке 45 мин. Подавать этот торт можно чуть теплым Мли охлажденным.
Шоколадный торт стемным пивом >6-8 порций
Что нужно:
400 мл хорошего темного иива («Гиннесс»)
60 г коричневого сахара
30 г муки___________
220 г сливочного масла Йяйца________________
ВОР г какао-порошка 1 ч. л, ванильного сахара Йч. л. разрыхлителя
Для крема:
200 г мягкого сливочного сыра («Филадельфия»)
100 г сахарной пудры
Что делать:
Форму для выпечки диаметром 26 см смазать маслом и присыпать мукой, поставить в холодильник. Просеять в миску муку, разрыхлитель и какао. Яйца с обычным и ванильным сахаром взбить миксером в пышную пену. Включив миксер на самую
низкую скорость, ввести муку. Отдельно взбить заранее размягченное масло до мягкого кремообразного состояния. Аккуратно понемногу вмешать масло в яично-мучную смесь. Добавить пиво, перемешать до однородности и влить те
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Вера Архангельская
У горячего торта сильный пивной аромат, почти исчезающий, когда он остывает. Корочка получилась суховатой и вздулась. Я ее срезала, смазала торт растопленным шоколадом и украсила сыром «Филадельфия» без сахарной пудры. Вкус получился насыщенно-шоколадный, с горчинкой.
сто в подготовленую форму. Выпекать торт в разогретой до 180 °C духовке 60-70 мин. Вынуть из духовки и полностью остудить. Для крема взбить сливочный сыр с сахарной пудрой и украсить им верх остывшего торта.
Торт с хурмой и коньяком
Что нужно:
225 г муки________________
225 г сахара
100 г соленого сливочного
масла_____________________
2 яйца____________________
70 мл коньяка_____________
250 г мякоти хурмы (примерно
2 большие зрелые хурмы)
110 г очищенного нежареного
миндаля___________________
0,5 ч. л. разрыхлителя
0,5 ч. л корицы___________
0,5 ч. л тертого мускатного ореха
Что делать:
Мякоть хурмы мелко порубить. Просеять все сухие ингредиенты в миску. В другой миске взбить заранее размягченное масло, вбить яйца по одному, не переставая взбивать. Влить коньяк. Добавить мякоть хурмы, взбить все еще раз. Соединить получившееся тесто с сухими ингредиентами и влить
в круглую невысокую форму для запекания. Выпекать в разогретой до 175 °C духовке 60-80 мин.
Для этого торта важно выбрать хороший коньяк -ведь от него зависит результат! Коньяк «Старый Город» - неизменный спутник гастрономии. Благодаря элегантному букету с тонкими нотами пряностей и шоколадно-древесным оттенкам он помогает наиболее полно раскрыть и подчеркнуть вкус десертов. Его также можно использовать при приготовлении несладких блюд: жареных креветок и мяса, соусов, терринов, фуа-гра - коньяк придаст им особый аромат.
70
Врауни с виски
6-8 порций
Что нужно:
150 г горького (60-70%)
шоколада
150 г сливочного масла
2 яйца___________________
170 г коричневого сахара_
50 г нежареного очищенного Фундука_______
130 г муки____
1 ч-л. разрыхлителя
60 мл виски
взбитые сливки, мороженое
Что делать:
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить масло, акку-
ратно размешать до однород-
ности, остудить. В отдельной миске взбить яйца с сахаром в светлую пену, добавить просеянную муку, перемешать. Порубить орехи ножом и подрумянить слегка на сухой сковородке до золотистого цвета. Шоколад с маслом смешать с тестом, добавить виски и орехи. Прямоугольную форму размером примерно 20x25 см застелить пергаментом, выложить в нее тесто и тщательно разровнять. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке примерно 40 мин. Очень важно не пересушить брауни - они должны оставаться слегка кремообразными внутри. Нарезать брауни лучше уже остывшими: в горячем виде они могут крошиться. Подавать с ягодами, взбитыми сливками или шариком сливочного мороженого.
Классика жанра
Посетители клубов и баров прекрасно знают все классические коктейли.
Грех не попытаться приготовить их дома. Начать с чего-нибудь давно любимого, а потом поколдовать и над новыми, авторскими миксами
Яблочный мартини В шейкере со льдом взбить следующие ингредиенты: 60 мл яблочного пюре, 50 мл джина, 10 мл сиропа
маракуйи, 30 мл осветленного яблочного сока. У большого зеленого яблока вырезать середину так, чтобы получился бокал. Налить в этот бокал коктейль, оставшуюся часть коктейля налить в бокал для мартини. Украсить долькой яблока, яблоко украсить листочком мяты. Подавать вместе.
Александр Каргов, бармен отеля Marriott Moscow
Royal Aurora
На мой взгляд, лучшая алкогольная основа для любого коктейля - это вод-
ка. Во многих рецептах ею можно за-
менить и ром, и джин, и текилу.
Во многих классических коктейлях используется лед - кубиками или крошеный. У последнего площадь поверхности больше, и он быстрее охлаждает напиток. Однако коктейль с крошеным
льдом долго не живет: считается, что всего семь секунд. За это время его нужно успеть подать и выпить.
Зимой самое время готовить коктейли крепкие («Лонг Айленд», «Маргарита»), «калорийные» (со сливками, ликером Baileys, яичные) и горячие (хотдринк), например айриш кофе или глинтвейн. Глинтвейн готовят на основе красного или белого сухого вина, нередко в него добавляют бренди или ром, почти всегда фрукты и мед и обязательно специи: палочку корицы, гвоздику, анис, имбирь, мускатный орех, цедру лимона. В горных районах Южной Польши, кстати, по тому же принципу готовят горячее пиво (гжане пиво). Просто замените вино на светлое пиво. Получится очень
Беллини
В бокал для шампанского положить 40 мл персикового пюре, налить 100 мл шампанского и 20 мл персикового сока. Подать немедленно, не размешивая.
своеобразно и по сезону.
72
Космополитен
{бокал мартини положить ISO мл клюквенного пюре. Вшейкере со льдом взбить 60 мл водки и 10 мл свежего сока лайма. Перелить коктейль в бокал сверху на пюре. Переливать нужно очень медленно, с поьщ. Пью барной ложки, чтобы полу-щлось 2 слоя. Украсить красной огородиной.
Апельсино
Приготовить горячий шоколад из 80 мл молока и ЗОГ^^нру)
I шоколада. Влить немн
|лада в блюдце. Окунуть в' лад бокал для коньяка, чтобы п лучился шоколадный ободок. На дно бокала выложить ложкой оставшийся горячий шоколад. Влить 100 мл свежего апельсинового сока. Далее с помощью барной ложки налить 50 мл коньяка
I так, чтобы получилось 3 слоя:
I : шоколад, СОК, КОНЬЯК. V.
Маргарита
Взять бокал маргарита, обмакнуть край сначала в сок лайма, затем в соль, чтобы получилась соляная кромка. Взбить в шейкере со льдом 40 мл текилы, 20 мл куантро, 10 мл свежего сока лайма. Аккуратно перелить коктейль в бокал. Украсить долькой лайма.
Лонг Айленд
налить по 20 мл следующих ингредиентов: водка, ром, джин, текила, куантро, свежий сок лайма. Долить колой. Украсить апельсиновой
цедрой.
73
Горькая сладость
От лекарства к десерту
Ликером принято называть алкогольный напиток с довольно высоким содержанием сахара и крепостью, колеблющейся между 15 и 50%. Разумеется, его состав не ограничивается только сахаром и спиртом, но в выборе остальных ингредиентов царит полная свобода творческого самовыражения. Используются самые разные ягоды и фрукты, а также травы, коренья, специи, пряности, кофе, какао-бобы. шоколад, ваниль, яйца, сливки и т.д. Причем количество игредиентов постоянно увеличивается. Относительно недавними изобретениями стали, например, дынный ликер Midori, придуманный в Японии, Frangelico - итальянский ликер из лесных орехов, а также довольно редкий Agua
de Bolivia из гуараны, корня женьшеня и листьев боливийской коки. За несколько веков создано огромное количество оригинальных рецептур. Большинство из них держится в строгой тайне и передается из поколения в поколение.
Поначалу в ликерах больше всего ценили их лечебные свойства. Врачи сразу заметили, что алкогольный напиток, настоянный на травах, способен исцелять от разных болезней: от головной боли, сердечной аритмии, желудочных колик. До изобретения дистилляции основой для ликера было вино, а начиная с XI века предпочтение стали отдавать спирту как более эффективному средству для получения экстракта. Настойки выходили очень горькими. Поэтому в него стали до
бавлять мед. а позднее сахар. Тихо и незаметно лекарство стало превращаться в изысканный десерт.
Алкогольные настойки на травах со специями упоминаются еще в древнеегипетских и древнекитайских текстах. Но подлинный расцвет культуры ликеров пришелся на Средневековье. Монахи и алхимики, озабоченные созданием эликсира бессмертия, а попутно и менее концептуальных лекарств, начали активно экспериментировать с настойками. При Людовике XIVликеры с удовольствием попивали его придворные, а в XIX веке они обрели огромную популярнос ть и среди остального населения. Именно тогда на свет появились многие известные марки: «Кюрасао», «Гран-Марнье», «Куантро», «Бехеровка».
ia пути к совершенству
Существует три основных способа из-‘отовления ликеров. В соответствии : первым различные ингредиенты фрукты, травы, пряности) настаиваются я каком-либо дистилляте - зерновом, гростниковом или фруктовом спирте. За-гем жидкость фильтруется, разбавляется водой до нужной крепости и смешивается с медом или сахаром, а иногда и еще с какими-нибудь добавками. Этот спо-Воб исторически самый ранний. Именно йк делали ликеры и в Древнем Риме, и в средневековых монастырях. По традиционной технологии настаивания созданы Бенедиктин», “Шартрез», «Бехеровка», •Егермайстер».
Второй способ предполагает не только изготовление настойки описанным образом, но и ее повторную дистилляцию. В результате получают ароматный спирт с довольно большим количеством эфирных масел, который после также разбавляют Иподслащивают, а затем нередко выдерживают в дубовой бочке в течение нескольких месяцев. Так делаются «Гран-Марнье» многочисленные анисовые ликеры.
Третий способ представляет собой Простое смешивание дистиллята (виски, коньяка, рома, фруктового бренди) с другими ингредиентами - сливками, яйцом (пр. В итоге получаются напитки с довольно густой консистенцией, бархатистой текстурой и мягким вкусом. Иногда их даже не столько пьют, сколько едят -маленькой ложкой. Классическими примерами комбинированных ликеров являются “Адвокат», “Бейлис». Единственный их недостаток - ограниченный срок хранения, поскольку производители стараются обходиться без консервантов.
Популярный ликер «Кюрасао» появился благодаря... жадности. Голландия, оккупировавшая Антильские острова в Карибском море.
погромном количестве вывозила оттуда померанцы. Эта разновидность горьких апельсинов била в Европе очень популярна. Однако значительная часть урожая неизбежно гибла в пути. Тогда было решено перед отправкой вымачивать плоды в спирте. Пока корабль шел через океан, спирт превращался в концентрирован-। иую горькую настойку. Для повторного использования она не годилась, и, чтобы не пропадать добру, настоянный на апельсинах спирт перегоняли еще раз. Затем добавляли сахар, му-скаптый орех, гвоздику, корицу, разбавляли водой и выпивали с большим удовольствием.
Табель о рангах
Ликеры из-за бесконечного разнообразия с трудом поддаются классификации. С большой долей условности их можно разделить на горькие (биттеры). десертные и сливочные (кремы).
Биттеры - это большинство классических настоек, например, «Егермайстер», «Бехеровка», «Бенедиктин» или некогда очень популярный у нас Рижский бальзам. Как правило, они отличаются очень сложным составом. Так, в рецептуре «Бе-
Дело вкуса
• В XIX веке, когда ликеры находились на пике популярности, их обычно пили за обедом -ссупом, рыбой, мясом, овощами, колбасами и еще бог знает с чем. Сегодня эти напитки занимают строго определенную нишу: в большинстве случаев ими завершают трапезу. Характерная сладость, концентрированный вкус ликеров «забивают» рецепторы, и они уже не способны реагировать ни на что другое. Именно поэтому ликеры лучше пить после кофе и сигары. Впрочем, их можно добавить и непосредственно в кофе или чай, но тогда вкус этих напитков радикально изменится.
• Биттеры и некоторые крепкие десертные версии вполне уместны в качестве аперитива. Тогда их следует подавать в небольшом количестве и сильно охлажденными. В рюмку можно бросить кусочек льда, но лучше всего саму рюмку перед подачей заморозить.
• В современной алкогольной культуре, с ее страстью к смешению вкусов, ликерам нашлось еще одно применение: в бесчисленных коктейлях.
• И, конечно, без ликеров невозможно представить многие десерты, конфеты и выпечку.
недиктина» несколько десятков компонентов: можжевельник, шафран, дягиль, мелисса, чабрец, гвоздика, лимон, ваниль и пр., которые настаиваются на спирте из сахарной свеклы, а затем смешиваются с медом и сиропом. В состав Рижского бальзама входят 24 ингредиента: перуанское бальзамовое масло, черника, малина. имбирь, шалфей, березовые почки...
Биттеры создавались как лекарства и до сих пор не избавились от своего «медицинского» прошлого. Их рекомендуют употреблять понемногу перед едой или сразу после нее - для улучшения пищеварения. У этих напитков специфический горьковатый вкус - неудивительно, что у многих они ассоциируются с микстурой.
Десертные ликеры в этом смысле более дружелюбны. Прежде всего потому, что строятся не на травяной основе, а на ягодной или фруктовой. Помимо этого в них содержатся различные пряности, орехи, растительные и цветочные масла. Они могут быть достаточно крепкими и даже не слишком сладкими, но все равно пьются легче, чем биттеры. В качестве алкогольной составляющей наряду с зерновым спиртом могут использоваться, например, ром или коньяк. Классические представители - «Амаретто». «Гран-Марнье», «Куантро», «Лимончелло», «Самбука», «Малибу». Для аперитива они не годятся, разве что в коктейлях, зато как дижестив смотрятся отлично.
Сливочные ликеры - относительно недавнее изобретение. Первой ласточкой стал знаменитый «Бейлис» из Ирландии, созданный только в 1974 году. Он представляет собой смесь виски, сливок, ванили и сахара. Хотя сегодня уже появились разные версии: с шоколадом, кофе, карамелью. Помимо виски начали экспериментировать с другой основой: например, в Нормандии, на родине кальвадоса, создали Creme Boulard, в котором зерновой дистиллят заменен яблочным (собственно кальвадосом). В общем, ниша оказалась очень востребованной. Теперь есть даже вполне концептуальные напитки вроде «Шеридане», с его комбинацией ванильно-сливочной и кофейношоколадной составляющих. Ликер разлит в бутылки, внутри которых находятся два сосуда. А наливается он таким образом, что в бокале оказывается примерно одна доля «сливок» и две доли «шоколада»'.
Александр Сидоров
75
АРСЕНАЛ
И в службу, и в дружбу
Чайник Reminisce от Tefal
Качественная бытовая техника и надежная кухонная посуда готовы долго служить нам верой и правдой.
Но и мы для этого должны относиться к кухонному арсеналу по-дружески: использовать лишь по назначению и регулярно за ним ухаживать
Корпус стильного чайника от Tefal (на 1,7 л) выполнен из нержавеющей стали и представлен в трех цветовых вариантах: в цвете слоновой кости, черном и матовой нержавеющей стали. Шкала, на которой отмечен уровень воды в чайнике, теперь снабжена световым индикатором, а это значит, что за вечерним чаепитием вы вполне можете обойтись свечами или мягким светом бра.
www.tefal.ru
Кухонные весы VT-2401 от VITEK
Такие кухонные весы благодаря сверхточной сенсорной электронной технологии помогут полностью соблюсти рецептуру выпечки, соусов и сложных блюд. Съемную чашу из нержавеющей стали можно использовать как контейнер для хранения продуктов. Еще эти весы имеют полезную и удобную функцию Таге, которая позволяет взвешивать продукты последовательно без веса тары. Это удобно при работе с тестом или для приготов-
Робот-пылесос IRobot
IRobot убирает пыль, грязь и мусор с твердых и ковровых
напольных
покрытий. Он использует 40 различных моделей поведе> ия и 3 режима уборки, чтобы охватить всю поверхность пола - под мебелью, вокруг нее и за ней - и пройти каждый участок по несколько раз Робот корректирует свой маршрут, .вижения 67 раз в секунду и об; адает интеллектуальной навигациою гой системой iAdapt “, которая помогает ему
Соковыжималка Infiny Press от Moulinex
Новинка от Moulinex работает по принципу вращающегося пресса. Работа эта дает очень высокие результаты: даже из банана и помидора получается насыщенный сок с мякотью. Благодаря такому оригинальному принципу соковыжималка трудится очень тихо и при достаточно низкой мощности (150 Вт) показывает высокую эффективность отжима. Экономия электроэнергии налицо.
www.moulinex.ru
Набор посуды Splend от Frybest
Нам нравится посуда Splend с керамическим покрытием. Эта керамика обладает замечательными антипригарными свойствами, не царапается, ее легко мыть, на ней можно готовить без масла и она на 100% натуральна. Набор имеет съемную ручку, собирается по принципу «матрешка»,
он компактен и позволяет существенно экономить место
на любой кухне. А благодаря яркому цве
товому решению он не только при-
носит пользу и обеспечивает удоб-
ство, ноидаритположительные эмоции.
www.frybest.ru
I NYCOMED
МАМОЧКА, . ‘ ПРИМИ СЕГОДНЯ
КАЛЬЦИЙ-Дз НИКОМЕД ФОРТЕ
МАНоЧХ,д Яак Jf
С возрастом кальций вымывается из организма, кости становятся хрупкими, риск переломов шейки бедра и позво-
ночника возрастает.*
Кальций в сочетании с удвоенной дозой витамина Дз снижает риск переломов”.
Узнайте больше о проблеме остеопороза на сайте www.calciumd3.rt
Кальций-Дз Никомед Форте содержит оптимальную дозиров ку кальция и удвоенную дозу витамина Дз для профилактики и лечения остеопороза.
«Клинические рекомендации. Остеопороз: Диагностика, профилактика и лечение». Под редакцией проф. О.М. Лесняк, проф. Л.И. Беневоленской, стр. 184-185 Геотар-Медиа 2009 • Чепуй М.К. и соавт. Новый английский медицинский журнал, 1992.237:1637—42 /
WWW.nycomed.ru Per. номер: П №013478/01 от 2912 2006
Адрес: РФ, 119048 Москва, ул. Усачева, д.ЗЗ, стр.4
Тел:+7 (495) 933 5511, факс: +7(495) 502 1625 Реклама
ИМЕЮТСЯПШВ0П0КШИЯНЕ0БХ0ДИМ003НАК0ММ
СИНСШИЛИЬЖМСОСПЕргаМ
СТОЯЩАЯ ВЕЩЬ
Тренажер для повара
Новинка от датской компании Normann Copenhagen по форме - известный всем кистевой экспандер, по содержанию - удобный кухонный нож для нарезки зелени, орехов и шоколада, а по смыслу - отличный подарок для настоящих мужчин-кулинаров
о
щего готовить. Авторы ориги-
Chop - это современный про-
мышленный дизайн в своем лучшем проявлении. Новинка удобна, практична, элегантна, и при взгляде на нее сразу возникает мысль: «До чего же все просто. Ну почему это придумал не я?!» Возможно, для этого надо было родиться в Италии, расти среди изобилия и ароматов местной кухни, понимать и чувствовать потребности человека, любя-
нального ножа Паоло Лучиди и Лука Певере - итальянцы, которые знают, что без пряных трав и шоколада многие самобытные итальянские блюда просто невозможно представить. В 2010 году оци начали сотрудничать с датчанами и специально для них разработали этот нож.
Паоло и Лука решили создать функциональный кухон-
неожиданно и смело - в совершенно другой, непривычной форме: «Предметы должны вызывать у пользователя радость и удивление одновременно». По их задумке, Chop должен удобно сидеть в руке и использоваться только с одной стороны. Более подробная информация на сайтах www.lucidipevere.com и www.normann-copenhagen.com
Дмитрий Журавлев, дизайнер www.gastronom.ru, по достоинству оценил Chop как профессионал и как любитель итальянской кухни: «Отличный объект с весьма неожиданной подачей и точно выверенной концепцией. Chop, как и ручной эспандер, тоже тренирует силу и выносливость. Это их объединяет. Думаю, что если он случайно окажется за пределами кухни, то будет хорошо смотреться в любом интерьере. Несомненно, такой нож - это отсыл к итальянскому классическому резаку mezzaluna («полумесяц»). Он хорош для приготовления песто. Соус получится по-настоящему итальянским, если зелень рубить вручную острейшим ножом - ведь тогда нежные листики базилика не потемнеют. Я, кстати, недавно попробовал перуанскую вариацию песто. Вместо базилика в ней используется шпинат. Вкусно и особенно хорошо в сочетании со стейком или отварным картофелем».
покрыта отлогими горами и холмами и -единстееттнаяв-Италии.- не имеет выхода ж морю. Здесь до сих пор растут настоящие дикие леса. Небольшие средневековые горе Ассизи, Губбио, Сполето, Треви, Орвието -с йх невысокими ременными домами скрок/ теснят^ н^ скдонах холмов, будто боятся разрушить естественную красоту природы
На холмах Умбр-"--
Небольшая область в глубине Апеннин, Умбрия
Дикость какая-то
Здесь, в Умбрии, кухня дикая в самом позитивном значении этого слова. Она проста, первозданна и скромно ограничена текущим сезоном. Леса, луга и озера предлагают свои богатства местным жителям, и те, не стесняясь, этим пользуются.
Едва ли не в каждом уважающем себя ресторане вы найдете блюда из речной рыбы.
выловленной в реке Тибре, озерах Транзиме-
но и Пьедилука, ручьях Фонти-дель-Клитунно: форели, карпа, окуня, хариуса, линя или угря. Их кулинарная обработка будет щадящей и ненавязчивой, поскольку умбрийцы стараются максимально сохранить естественный вкус рыбы. Они подают ее, обжаренную либо приготовленную на гриле, с соусом из томатов или же фаршируют, например зеленью и свиным салом, а потом запекают. Из пряностей используют только
чеснок и местные травы - розмарин, петруш-
ку, фенхель, в соус добавляют сухое вино. Тотже ансамбль ингредиентов (рыба, поми-
. доры, оливковое масло, вино, травы) вы встретите и в рыбной похлебке тегамаччо.
Не менее распространены в Умбрии и блюда из охотничьих трофеев. На обеденном столе местных жителей и в меню скромных городских ресторанчиков будут, скажем, бекасы по-нурсийски, нашпигованные потрохами,
тимьяном и майораном со сливочным мас-
лом; лесные голуби по-умбрийски, тушенные с пряными травами и вином, или заяц по-охотничьи, тушенный в вине.
Из дикого вепря, рыщущего по лесу в поисках желудей, делают знаменитую нурсийскую ветчину- prosciutto di Norcia. В наши дни этот специалитет защищен географическим наименованием IGP: его можно производить только из мяса дикого кабана и только в городе Норча (Нурсия) и умбрийских коммунах Пречи, Ка-
ша, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето.
Мясники с родины нурсийской ветчины -города Норча - славятся на всю Италию. Более того, с давних пор специалистов по свинине в разных регионах страны называют «норчини», а лучшие колбасные лавки в центре Италии - «норчинерие». В Норче работают не только с лесными вепрями, ио и с обычными свиньями. Их пускают на ветчину из свиных щечек barbozzo, колбасу с чесноком и перцем capocollo, колбасу из свиной головы
сорра, ливерные колбаски mazzafegati.
Продуктовая корзина
• В Умбрии производят ароматное золотисто-зеленоватое оливковое масло. Внимательно смотрите на бутылку: лучшее местное масло будет помечено как Olio Extra Vergine di Oliva DOP Umbria. Советуем попробовать нефильтрованное масло (non filtrato) -у него сильный травянистый запах и горьковато-пикантный, острый, несколько вяжущий вкус. Это превосходная заправка к салатам и пасте, его можно есть и просто с хлебом. Кстати, именно в Умбрии, близ Сполето, располагается основное производство масла знаменитой итальянской фирмы Monini. Нефильтрованное масло Monini из местных оливок можно купить во многих местных магазинах.
® Красный виноград сагрантино выращивают только в Умбрии. В провиции Перуджа из него издавна делают десертное вино Sagrantino di Montefalco Passito DOCG, а также сухое Sagrantino di Montefalco Secco DOCG. Среди других популярных винных сортов - красный санджовезе, белые
Трава проще некуда
С большим вниманием относятся в Умбрии и кдиким травам.
Из дикой спаржи делают крем-
верделло, шардоне, треббьяно, грекетто. Из последних двух в средневековом городе Орвието и его
окрестностях производят легкое белое Orvieto DOC. Умбрийцы утверждают, что его знали еще этруски, которые обнаружили, что выдержка вина в погребах, вырытых в туфовых почвах, замед-
ляет ферментацию и придает вину приятный сладкий вкус. В наши дни, впрочем, производят и сухое Orvieto. которое служит отличным дополнением к блюдам из речной рыбы.
соус и добавляют ее в пасту и ризотто. Не пренебрегают молодым чертополохом: блюдо cardi alia perugina представляет собой обжаренные в панировке стебли репейника стоматным соусом.
В ресторанчике Locanda della Signoria в городе Сполето подают очень простой салат излатука йтравки raperonzolo и заверяют, что это исключительно местный специалитет. Не верьте: травка растет по всей России и зовется fунас колокольчиком, только готовить ее российским шефам
I не приходит в голову. А зря: по вкусу колокольчик похож на руколу. В салат он попадает прямо пучком - прикорневые листики с тонким белым корешком,
Если окажетесь в Торджиано (провинция Перуджа), зайдите в два местных музея - Музей вина и Музей оливок и оливкового масла. Невероятно, но столь богатые коллекции античных и средневековых экспонатов (по паре десятков залов в каждом музее) собраны силами одной местной фермы (Lungarotti) и властей города в пять тысяч жителей. Особенно впечатляют массивные древние прессы.
зать) и кисленьким.
Находится применение и такой зелени, как ботва редиса и свеклы и листья цветной капусты. Из последней варят ароматный суп: листья, чеснок, поджа-I ренный хлеб и ничего больше.
® В Умбрии популярна паста ручной работы. Ее делают из муки и воды - яйца во многих случаях необязательны. Паста странгоцци (strangozzi) -это длинные полоски, похожие на тальятелле, традиционно готовится без яиц. Пичи (pici) и чироле (ciriole) похожи на спагетти. Строццапрети (strozzapreti) и названные в честь региона умбричелли (umbricelli) - довольно толстые «колбаски», скрученные спиралью, разные подлине. Эти виды пасты подают, заправив оливковым маслом или соусом и посыпав сыром. Также подают и пасту фраскарелли (frascarelli), которая очень напоминает кускус. А пассателли (passatelli) готовят с яйцом, твердым сыром и пряностями и подают в бульоне.
• В Перудже с 1907 года работает шоколадная фабрика Perugina. Именно здесь выпускают конфеты bad («поцелуй»), в обертки которых вкладывают записки с афоризмами о любви. А кроме того, производят шоколад самых разных форм (например, пасхальные яйца), нугу, печенье и прочие сладости. При поддержке фабрики в Перудже проводится ярмарка Eurochocolate, когда надевятьдней исторический центр города превращается в огромный базар. На улицах располагаются палатки с шоколадом, десертами и конфетами, бьют шоколадные фонтаны, кондитеры проводят мастер-классы. Рестораны предлагают специальные меню, где в каждом блюде - от мороженого до ризотто и карпаччо - есть шоколад.
• Жители Умбрии знают толк и в выпечке -попробуйте, к примеру, миндальное печенье кантуччи (cantucci), сладкий хлеб панпепато (panpepato) или рулеты роцциата (rocciata). И не вздумайте переживать за фигуру - о ней позаботится любой умбрийский город, в котором вы окажетесь, с бесконечными лестницами и наклонными улицами, соединяющими друг с другом разные уровни застройки.
Черный король
Умбрийские продукты поражают какой-то архаичной простотой и естественным благородством. Однако в этом царстве дикой природы есть свой лесной король - черный трюфель: tartufo пего. Его собирают на специальных плантациях и в лесах, причем сдрессированными собаками, а не со свиньями, поскольку в отличие от свиней собаки к грибам совершенно равнодушны.
Для туристов в Умбрии устраивают недешевый аттракцион - охоту за трюфелями. Попытать счастья можно, например, на юге региона, близ города Норча, в угодьях одного из крупнейших в Италии переработчиков трюфелей - компании Urbani Tartufi. По местам обитания трюфелей - лесистым горным склонам - новичков водят опытные охотники с собаками. Вставать на охоту надо рано: бывалые считают, что лучшее время для сбора грибов - 3-4 утра.
Умбрийский черный трюфель - это тот же биологический вид, что и в знаменитом Перигоре. Местные жители, разумеется, предпочитают свой трюфель всем остальным и ведут бесконечные споры, где именно растут самые вкусные представители умбрийского трюфельного семейства - близ Сполето, Норчи или Баньоли.
Помимо tartufo пего в Умбрии встречаются также близкие к нему виды - зимний черный трюфель и мускатный черный. Есть еще черный летний трюфель - сезон охоты на него официально открывается уже 1 мая (в то время как tartufo пего собирают с октября по март). А вот знаменитого белого трюфеля в Умбрии немного.
Умбрийские блюда с трюфелем достаточно традиционны: его добавляют в соусы, растирают с анчоусами, каперсами и мясным фаршем и намазывают все это на обжаренный хлеб (crostini neri), кладут в омлет, подают к домашней пасте.
Поездка в Умбрию проводилась в рамках программы European Art of Taste, при поддержке Евросоюза и правительства Италии
Амедео Савини, дантист по профессии и гурман по призванию, живет в городе Каннара:
- Моя Умбрия - единственный регион Центральной Италии, где нет выхода к морю, поэтому мы привыкли довольствоваться тем, что дарит нам наша земля. Например, городок Каннара, откуда я родом, славится своим луком, и каждый год в сентябре
у нас проходит Луковый фестиваль, где можно познакомиться с невероятным количеством сортов лука и попробовать разные блюда. Многие рестораны в эти дни предлагают целые меню на луковой основе, включая десерты, где от лукового запаха не остается и следа.
Кстати, о запахах. Умбрия знаменита своими черными трюфелями, которые мало чем уступают белым. У наших трюфелей нерезкий приятный аромат, они нравятся даже тем, кто не любит белый tuber magnatum, а главное, они любому по карману. Каждые выходные в октябре и ноябре разные городки устраивают ярмарки, посвященные этим угольночерным клубням, и вы просто обязаны посетить главную из них, в Губбио. Такого разнообразия трюфелей, а также всевозможной продукции, куда их добавляют, вы не встретите нигде. Колбаски, ветчина, сыр, мед, крем, масло, паста, соусы... Только представьте, какой аромат там стоит! А если желаете попробовать самые вкусные на свете тортеллини с соусом из черных трюфелей, обязательно заезжайте в ресторанчик II Castellaccio, что
находится по дороге из Губбио в Перуджу. Кстати, в Перуджу можно отправиться за десертом, да не куда-нибудь, а на шоколадную фабрику Perugina. Помимо посещения музея шоколада и экскурсии по фабрике там вас научат обращаться с шоколадом: Perugina открыла свою школу шоколадного искусства и устраивает курсы для всех желающих.
В то же время Умбрия - рай и для мясоедов. Чего стоят одни только лавки - нор-чинерие, где продаются наши традиционные колбасы и окорока, сальсиччи из кабанятины и вяленые полосочки свинины или конины в остром перце. Ко всему этому великолепию принято подавать наш знаменитый пресный хлеб, который идеально подчеркивает вкус мяса. Ну а если вы вдруг соскучились по высокой кухне - милости просим в городок То-ди, в ресторан Casa Vissani, к знаменитому шефу Джанфранко Виссани. Умбриец по происхождению, гурман и почитатель продуктов своей земли, он накормит вас удивительными блюдами, которые сочетают в себе простоту и неброскую изысканность, такую, как сама Умбрия.
Есть только один шанс попробовать амазонскую кухню - отправиться за ней в джунгли. Потому что это тот самый случай, когда уникальной кухню делают не технологии, а продукты
Священные чудовища Амазонки
Что привезти
у нее каждая чешуинка, знаешь, размером с ладонь!»- и таксист, бросая руль, демонстрирует мне свою ладонищу. В аэропорту я уже видела открытки, на которых трехметровых пираруку люди тащат из реки, перевалив через плечо, как толстенные резиновые шланги. Высушенный
мана висит на стене агентства. Жарко. По радио играет самба. Директор конторы, важный Педро, выписывает мне квитанцию на путешествие в джунгли.
Большинство иностранцев здесь не теряют времени. Они едут из аэропорта в город, заказывают путешествие в одном
Купуате - шоколад из фрукта купуасу (по аналогии с «чокола-те»). Лучше, конечно, артиза-нальный, но и в аэропорту Манауса в зоне вылета есть целая «бонбонерия», где продают сладости из амазонских фруктов.
язык пираруку, продолжаем мы разговор, используют как пемзу и как терку для овощей, а из чешуи делают ожерелья.
В самолете на рейс Рио-де-Жанейро -Манаус мне досталось место у окна. Вскоре после взлета поля внизу сменились зеленым морем джунглей. «Ну, должно быть, недолго осталось», - с этой мыслью я заснула, а проснувшись через пару часов, увидела в окне все ту же картину, только теперь посреди зеленого моря, переливаясь и сверкая, извивалась широкая лента легендарной реки. До посадки (оставался еще час.
Манаус, столица Амазонии, - единственный город на перекрестке лесных дорог. -Дымящаяся сигарета», по выра-
из многочисленных агентств и на следующее же утро отбывают с гидом на дикую природу. Но я решаю задержаться в Манаусе на несколько дней - с экологией тут действительно не очень, но в лесу вряд ли удастся погурманствовать. Упитанный Педро производит впечатление человека, который любит поесть. Так что у него и спрашиваю: где тут у вас, Педро, вкусно кормят?
Искусство и рыба, всегда рядом
В двери ресторанчика под названием Arte com Peixe вхожу с целым списком рекомендаций от их завсегдатая: лазанья из пираруку, суп «амазонская мукека» из трех рыб: сурубим, тукунаре и (о чудо!) дорады.
«Виагра». Название в кавычках, потому что так называют порошок-энерджайзер - смесь из гуараны, мирантао и других даров леса (все натуральное). «Виагру» принимают не только «мужчины за...», но все, кому нужно встряхнуться.
Мулатейро и андироба.
Масло из ореха дерева андироба, экстракт из плодов мулатейро также привычны в амазонской парфюмерии, как ваниль в европейской. Баночки с кремами -лучший способ довезти до дома ароматы другого континента.
85
А также-дважды подчеркнуто, восклицательный знак - ребра рыбы тамбаки. Я, понятное дело, заказываю последнее.
Название заведения - «Искусство с рыбой» -следует понимать буквально. Стены здесь увешаны картинами: на них туканы и какаду, обезьяны, лодки, рыбы, люди в гамаках... Амазонская романтика. При этом редкая искренность - нарисовано не для туристов, не напоказ. В Амазонии на каждом шагу встречаешь подобные свидетельства того, насколько люди знают цену своему краю и без стеснения признаются ему в любви. «Это все я нарисовал», - говорит мне хозяин. Персонал ресторана-это, собственно, он сам и две улыбчивые поварихи. Пока готовят еду, мы беседуем немного о сюжетах картин, а потом переходим на тему «Валькирии».
Arte com Peixe находится ровно напротив оперного театра, и это самый невероятный оперный театр во всем мире. В минуту, когда в зале гаснет свет, здесь оживает история.
В1839 году был изобретен процесс вулканизации, и в Амазонии случился так называемый «каучуковый бум» - сюда хлынули предприниматели из Европы и Америки. Денег на амазонском каучуке они делали так много, что могли позволить себе любое самодурство (например, посылать белье в прачечные Парижа, чтобы «выветрить тропический дух»). Символом эпохи стал губернатор Эдуардо Рибейро, у которого была idee fixe - построить посреди джунглей самый великолепный оперный театр в мире. Для своего проекта он выписывал светильники из Мурано и чугунное литье из Шотландии, паркетную доску из Шварцвальда и разноцветную черепицу для купола из Эльзаса. Лишь гнутые кресла для зрительного зала делали из местной древесины - и тоже во Франции.
Театро Амазонас открылся в 1897 году. Два года спустя секрет каучука был украден, британцы запустили производство в своих колониях. «Золотой век» Манауса мгновенно закатился. «Каучуковые бароны». побросав роскошные особняки, возвратились на родину, а губернатор Рибейро в 1900-м покончил с собой.
...Роберто, ресторатор и художник, ставит на стол тарелку. Ребра тукунаре своим размером дадут фору ягненку. «Кстати. тукунаре считается самой вкусной из трех тысяч амазонских рыб». - говорит он не без гордости, как помещик, предлагающий угощение со своих пастбищ.
Сказки амазонского леса
Пройдет совсем немного времени, и здесь наступит сезон дождей. Вода в Амазонке и тысячах ее рукавов, повсюду вокруг Манауса. начнет подниматься. Дома в джунглях стоят на высоких сваях, стволы деревьев до определенной отметки темнее, чем выше нее. - это значит, до такого уровня здесь доходит вода. В среднем до двенадцати метров. В один рекордный год она поднялась до двадцати девяти. Именно этими разливами ученые объясняют уникальность амазонского леса.
В затопленном лесу рыбы живут словно птицы среди веток деревьев, питаются плодами и листьями. Природа адаптировалась к многомесячной жизни под водой и произвела на свет невиданные создания. Увидеть некоторые из них можно на центральном рынке в Манаусе.
На рынок интересно приходить на рассвете, когда с катеров у пристани подносят ящики со свежим товаром. Утром, в толчее и рабочей суете, здесь до меня никому не было бы дела, а сейчас уже полдень, продавцы скучают и потому придумали игру: каждый при моем приближении считает своим долгом поднять какую-нибудь из рыбин и сообщить ее название - точно как в детском саду, когда детям показывают карточки с разными зверями. Я довольна: им весело, мне познавательно.
Утка «тукупи». Рыбу в Амазонии едят гораздо больше, чем мясо и птицу. Но вот блюдо, которое можно найти во многих ресторанах: утка, запеченная в духовке и затем приготовленная в отваре маниоки с листья ми джа мбу.
- Куйю-куйю, - огромная хищная морда заслоняет лицо хозяина.
-Акара,-уэтой рыбки странный окрас, как будто ее всю забрызгали кровью.
Раскраски здесь вообще не поддаются никакой логике. Сложно поверить в то. что эти, например, три черных пятна, обведенные желтым, и еще одно такое же на хвосте не случайность. Но приходится: таких рыб на прилавке штук двадцать, и все одинаковые.
- Аруана, - еще один демонстрирует мне рыбу-обезьяну, которая умеет выпрыгивать из воды на два метра. С виду она больше похожа на складной перочинный нож, нежели на рыбу.
Полосатая рыба-зебра - сурубим - напоминает цеппелин. Мелкие рыбешки продаются гроздями. За ними лежат какие-то пористые (ага. вот они, бесче-шуйчатые!) твари, как будто из мезозойской эры.
Ну а дальше на прилавках видны только огромные разделанные на филе туши -это и есть пираруку, «душа Амазонки». Говорят, она была здесь всегда - со времен динозавров.
бары тут на каждом шагу, хоть они и не выглядят слишком гламурно. В меню соки изтапе-реба, асеролы, купуасу, тамаринда и даже кешью. Единственный спорный вкус -жени-папо: кажется, будто в сок случайно пролили машинное масло.
Напиток «аяхуаска». Напиток, который амазонские шаманы готовят из ствола «каа-пи», заставляет душу «на несколько часов покинуть тело и отправиться на поиски Бога». Впрочем, шанс встретиться с настоящим шаманом ничтожно мал - некоторые секреты тут оберегаются очень тщательно.
Рыбными павильонами рынок только начинается. Дальше тянутся лотки со снадобьями и приправами-на витринах десятки пакетиков с сушеными листьями, цветами, корой, корешками. Тут же баночки-я не могу удержаться и покупаю «омолаживающий крем с черепашьим жиром». Дальше травы, фрукты («Это у вас что?» -«Пупунья» - «А это?» - «Дикое какао»). По волнам рынка хочется дрейфовать целый день. Вот только не припомню, чтобы там встречалась свекла или морковь.
У входа продают веники, похожие на банные. Я запомнила название - джамбу.
...На улице Феррейра, напротив Академии амазонской литературы, к лотку уличной еды выстроилась очередь. Публика самая разношерстная: две пожилые сеньоры, принарядившиеся, как будто «из бывших»: дорожный рабочий; девушка, подьехавшая на «Мерседесе»... Торговка разливает в деревянные миски какой-то клейстерообразный суп, в нем трава и креветки. «Такака! Такака!» - кричит она мне (обратите внимание, все встречающиеся здесь названия произносятся на французский манер, с ударением на последний слог).
С этим такака я переживаю, без преувеличения, гастрономический шок. Все мы имеем какое-то представление о палитре вкусов: может быть сладко и кисло, горько, пряно... Но такака-это редкий спецэффект. После первой же ложки, едва ты прожевал кисловатую травку, весь рот немеет - локальная анестезия! Ты не чувствуешь никакого вкуса, но через минуту анестезия отходит, и тогда начинают проявляться вкусы - один за другим. Такой суп с легкостью можно приготовить дома, если иметь под рукой тот самый джамбу- листья амазонского кустарника.
Впоследствии выяснилось, что это главный амазонский суп. Его не только разливают повсюду на улицах Манауса (киоск напротив Театро Амазонас - «Такака от Жизель»), но считают одним из региональных хитов даже в D.O.M. - самом именитом ресторане Бразилии в Сан-Паулу. Последнее, впрочем, это все равно борщ от Пьера Ганьера.
Поздними вечерами самое оживленное место в городе - с незапамятных пор -бар Armando. Мужчины за столиками играют в домино, пьют виски с колой.
88
Я замечаю нескольких иностранцев, каждый сам по себе, и сцена представляется мне как будто из романа Грэма Грина: авантюристы и скитальцы, как далеко заброшены мы судьбою...
Рассветы, закаты
А на4следующее утро водитель везет меня на пристань за Манаусом, где ждет катер. Катер переправит на другой берег Амазонки - и уже на середине реки, где сливаются, не перемешиваясь, черная вода Риу-Негру и белая вода реки Солимоэш, бесследно исчезнет сигнал в мобильном телефоне. До лоджа Ararinha ехать несколько часов: сначала на машине по ужасным лесным дорогам, затем на лодке по тихому притоку Амазонки.
Здесь, в абсолютно глухом уголке джунглей, на берегу реки, не будет никаких знакомых звуков. Иногда, с отзвуком далекого взрыва, упадет дерево в лесу. Иногда слышен нарастающий рокот, от которого стынет в жилах кровь, - так самцы обезьяны гуариба выясняют отношения. Но главное-это, конечно, птицы, не смолкающие ни днем ни ночью.
Гид Марсио - местный парень, мой ровесник, никогда в жизни не выезжавший за пределы штата Амазонас. - разговаривает на пяти языках. Мыс ним будем ловить крокодильчиков в прибрежном иле, выманивать тарантула из норы, удить пиранью и подстерегать с биноклем вспархивающих из зарослей туканов. А также «заплывать» без приглашения к местным жителям, которые благодаря обаянию Марсио, конечно, угостят нас только что испеченным бататом. За все эти дни о доме я вспомню только однажды, на закате.
«Земную жизнь пройдя до половины, я очутился в сумрачном лесу», - декламирует Марсио на языке Данте, стоя на носу лодки. Резиновые сапоги, шляпа конкистадора, длинный шест в руках. Лодка бесшумно скользит по заводи - всплеск, и мы снова поглощены абсолютной тишиной. Солнце почти село. Черное кружево леса по обе стороны реки. Вдруг Марсио оборачивается ко мне и спрашивает: «А как идет снег? Какой звук он издает, когда падает на землю?»
Елена Голованова
СЪЕДОБНОЕ-НЕСЪЕДОБНОЕ
Счастье есть или нет?
Вот и исчезла из воскресного телеэфира программа, вызвавшая в прошлом году столько грома и молний в кулинарных кругах. «Уже три недели нет у нас счастья... Скучно...» - саркастично вздыхали в декабре ее заклятые друзья. Почему и надолго ли заморозили проект, не знала и сама Елена Чекалова, растерянная и бодрящаяся (я ей звонил перед Новым годом).
Вылет «Счастья есть!» из эфирной сетки случился уж в очень неподходящий момент: после скандального выступления Леонида Парфенова, супруга ведущей гастрошоу, на церемонии вручения ему Листьевской премии. Знаменитый тележурналист тогда жестко покритиковал нынешнее ТВ, чем якобы обидел первое лицо «Первого канала» Константина Эрнста, друга семьи. Напрашивался легкий вывод: вот Эрнст и свел счеты, убрав с экрана «кулинарную фею», которую сам и породил. Но дальнейшее развитие событий убедило: медиамагнат не так прост!
В начале января «Счастье есть!» вдруг снова предложили зрителям - уже в качестве ежедневного вечернего телеблюда. И в первом же выпуске «опальный» Парфенов готовил салат под командованием жизнерадостной жены. Но был ли этот «камбэк» последним «прости-прощай», неясно: на момент сдачи номера в типографию судьба шоу висела под вопросом. Ведь, по слухам. «Счастье есть!» планировали закрыть еще до парфенов-ской речи - по причине низкого рейтинга.
Да, Елена Чекалова - крепкий орешек: не всякий выдержит такой напор критики, полившейся еще до премьеры и на ее проект, и на нее саму. Как же смаковали на форумах и в блогах чекаловские промахи, явные и мнимые! Как ругали дебютантку за блондинистый парик в заставке и шоколадную бороду в одном из выпусков, за речь нараспев и неправильные ударения («А к концу программы хотелось Чекаловой эту кастрюлю уже на голову надеть и сказать: помолчи, тарахтелка!»), за жесты («Она же пальцы облизывает!»). За то, что с опаской обращается с блендером и шкрябает ложкой по нежному тефлону. За наряды а-ля Карлсон, за веч-
но позитивное настроение, зато, что «пышечка» и Кыся (даже домашнее прозвище Елены им не угодило!)
Ее корили за любовь к глаголам «хлюпать» и «плюхать», за выражение «большая жратва». За ней, как за футбольным комментатором, записывали перлы: «Нарезаем очень красивыми деревенскими дольками.,.», «У тыквы пропасть скрытых талантов», «Тетеньки любят сладкое вино». Ее называли «филОлух» и «грязнуля». Передачу объявили не кулинарной, а юмористической. Но больше всего доставалось ее креативным рецептам -с трансформациями и заменами.
А между тем Чекалова честно хотела поселить хорошую, в ее понимании, кухню в спальном районе. Учила, как в салате нисуаз анчоусы заменить килькой, каперсы - оливками, тунца - печенью трески. Как сварить дешевые (она обожала это прилагательное) макароны в дорогой студийной кастрюльке и опять же из дешевого вина сделать соус. Южное Бутово подвиг не оценило. Пипл не схавал.
Да я и сам, грешный, как-то написал в своем блоге: «Выпуск с модным историком Васильевым в качестве гостя окончательно оставил впечатление тихого ужаса от всей этой затеи. Два плохих провинциальных актера. Оба - неискренние сюсю-кальщики с репликами невпопад:
Влад Васюхин, обозреватель «Гастронома»
«Ах, фея! Ах, сударыня!» Сюжет провисал и буксовал то и дело. Натужные интонации, ненужные фразы, неорганичные жесты, вытаращенные глаза...»-
В общем, после каждого эфира Чекалова могла повторять строчки Ахмадулиной: «О, как ты гоготал, партер! /Ты не прощал мне очевидность / бесстыжую моих потерь, / моей улыбки безобидность».
А то. что телевидение - занятие коллективное и все шишки, впрочем, как и пряники, достаются верхушке останкинского айсберга - человеку в кадре, критикам редко приходило в голову. Чекаловой не повезло - с ней работала слабая команда: начиная с неуютной и неудобной студии и заканчивая нелепым монтажом. Ведущую не раз подставляли: вот она говорит, что огонь слабый, а в кадре он включен на всю катушку. Она почти не влияла на выбор звездных гостей (как-то к ней на обед пригласили даже главного нарколога страны!) и тем более на «майонезик» от рекламодателей.
Порой отчаянная домохозяйка вежливо и не без юмора отвечала на критику-в письмах блогерам и в интервью: «Самое смешное, что сама себе на экране я ужасно не нравлюсь и, вы не поверите, не видела практически ни одного своего эфира». И этим вызывала новую волну язвительных комментариев... Но постепенно к ней привыкли. А потом даже и полюбили. Или плюнули и оставили в покое. Кто-то скажет, что это типичный пример стокгольмского синдрома-симпатия заложника к террористу.
Стремительно отобрать у Юлии Высоцкой корону главной телекулинарки страны блестящей журналистке Чекаловой (почитайте ее эссе в «Ь») не удалось. И русской Джулии Чайлд из нее не вышло. Ну так для этого нужны годы и годы!..
89
ДОМАШНИЙ АЛЬБОМ
Стихи и сырники
«Я, честно говоря, не знаю людей, которые меня не любят, я же хорошая», - уверена знаменитая поэтесса-песенница Лариса Рубальская. А еще она прекрасная хозяйка и гостья, в чем убедил нас не только ее рассказ, но и семейный альбом
м Когда я писала первую кулинарную книжку, хотела вставить ре-™ цепты, по которым готовит мама. Я ее спрашивала: «Мам, а какая Ц доза творога в твоих сырниках?» А она: «Две ладошки». Как же ц я это напишу? «Так и напиши». Моей племяннице она постоянно " делала сырники -та их обожала. И вот лет в шесть Света с родителями улетала в Таиланд, а я их провожала. Я говорю: «Светка, как же ты там будешь без сырников?» Аона: «Я буду с сырниками!» Ей бабушка их полный рюкзакв дорогу нажарила!
Ц Есть в Киеве замечательный аккордеонист Ян Табачник. Однажды он записывал свое телешоу в Москве, и я оказалась за одним
Н столом с Расулом Гамзатовым, Евгением Евтушенко и Виталием Коротичем. Было столько яств, а я не могла ничего есть: от присутствия таких поэтов со мной случился ступор!
туда приезжают гости...
Недавно я опять была в Японии - в гостях у японки Мидори, с которой дружу всю жизнь. Это мы едим черную собу- гречневую лапшу. Черная - редкость, не везде подается. Мне она показалась невкусной, все остальные ели с большим удовольствием - блюдо долголетия. А еще мы там были в кафе, где только пельмени и у входа установлен памятник пельмешке. Япония - настоящий гастрономический экстрим!
Я довольно часто хожу на мероприятия, после которых бывают фуршеты. При этом я сама за рулем и не пью, каждый раз даю себе слово ничего не есть. Но фуршет-хорошая возможность пообщаться. А это день рождения телеведущей Оксаны Пушкиной. По-моему, в ресторане «Пушкинъ» она его и отмечала.
С этим гостем, композитором Игорем Крутым, мы написалр для Аллы Борисовны выдающуюся песню «Живи спокойно, страна!» И, кстати, первое интервью со мной в «Гастрономе» называлось «Жуй спокойно, страна!» И это верно!
Твербуль
Москва, Тверской б-р, 24, м. «Пушкинская», «Тверская», тел.: 629-22-51
Ресторан «Твербуль» занял второй этаж особняка, где когда-то располагалась студия грамзаписи «Мелодия». Как и обосновавшееся этажом ниже кафе «Бублик», это совместный проект рестораторов из Ginza Project и Ксении Собчак. Впрочем, вмешательство светской львицы здесь незаметно
У «Твербуля» своя «звезда» - маэстро Анатолий Комм. Поэтому, определяя формат проекта, его назвали гриль-хаусом, как легендарные коммовские «Грины». Глава гриля и впрямь оттуда, но по большому счету и он здесь - не главное.
Главное - как трактуется понятие «современная московская кухня». Как сациви приобретает вид вителло тона-то - тончайшие слайсы рулета из ножки индейки под густым ореховым соусом. Как снобский салат из камчатского краба выкладывается на подушку из копеечной молодой капусты. Как домашние голубцы одеваются в модные листья савойской капусты и украшаются грибной пеной.
Гостей вовлекают в процесс - между кухней и основным залом, по просьбе шефа, стеклянная стена. За стеклом - печи, мангал и хрустальные люстры, словно дело происходит не в горячем цехе, а на сцене.
Но если, поднявшись по широкой лестнице к бару, повернуть налево, можно провести вечер и без кулинарного реалити-шоу. Эта часть «Твербуля» тихая, камерная и немножко торжественная. Реставрируя особняк, дальний зал с видом на бульвар сделали классическим -с лепниной, колоннами и красными обоями с золотым тиснением. Оставили даже крошечный балкон - вдруг кто-нибудь решит исполнить хозяйке серенаду.
• Папарделле с кроликом (650 руб.)
• Фишбургер «Твербуль» (890 руб.)
• Гречка со сморчками и фуа-гра (950 руб.)
• Каре новозеландского ягненка в пряных травах (1050 руб.)
• Винная карта с акцентом на Францию и Италию - в основном красные вина «под мясо». Изобилие громких имен позволяет уверенно ориентироваться даже тем, кому не хватает практики. В поддержку имиджа гламурного заведения представлены дорогие шампанские вина известных домов. Впрочем, не меньше внимания, чем вину, уделено коллекции крепкого алкоголя и коктейльной карте.
Средний счет: 2700 руб.
93
Москва, Садовая-Каретная, 20, стр. 2; тел.: (495) 699-3952
95
ТОЧКА ПРИТЯЖЕНИЯ
Пуль КОГИ - тонко нарезанные кусочки говядины, которые сначала быстро маринуются в смеси соевого соуса, кунжутного масла, чеснока, зеленого лука и набора приправ, а затем тушатся в компании с грибами и подаются на стол на горячих сковородах.
В январе после основательной реконструкции открылся ресторан корейской кухни «Белый журавль». Завсегдатаям, приходившим сюда на протяжении 12 лет, с момента открытия в 1998 году, беспокоиться не стоит: изменения коснулись только интерьера, основная же идея осталась прежней - здесь, как и раньше, кормят настоящей корейской едой
Тубу КИМЧИ - тушеная капуста со свининой. Шин Ын Джу подает
ее с соевым творогом тофу, на го-
Обновленный интерьер ресторана отвечает строгим требованиям современного московского уюта и не менее строгим стандартам Южной Кореи. Три просторных зала выдержаны в светлых тонах: кремовая обивка кожаных стульев и диванов и белые стены подчеркнуты темным деревом резных панелей и затейливых перегородок. В главном зале - удобные диваны с высокими спинками и огромные, во всю стену окна, из которых открывается прекрасный вид на Москву-реку. На стенах - сдержанные картины на восточные темы. Всегда ярко горят лампы, ведь по корейским правилам в ресторане должно быть светло. Еще тут быстро обслуживают и моментально реагируют на любую просьбу гостя - каждый стол оснащен электрическим звонком. Впрочем, интерьеру отводится второстепенная роль, ведь вся культура корейского общепита строится вокруг еды. И в монументальных папках меню «Белого журавля» собрано лучшее, что дала миру корейская кухня.
Шин Ын Джу, шеф-повар ресторана «Белый журавль» - Меня часто спрашивают, можно ли назвать наше московское меню адаптированным. С одной стороны, говорить о том, что за пределами какой-либо страны легко в точности воспроизвести ее кухню, нельзя. Но с другой - все повара, работающие за рубежом, стараются сохранить самобытность своей кухни. Я тоже к этому стремлюсь. Что касается остроты корейских блюд, то она уж слишком преувеличена. И в Москве, и в Сеуле есть люди, которые любят ил и не любят острое. Так что корейская кухня не острая - она разная. А россияне-то как раз не против жгучих приправ -я работаю в России уже 17 лет и говорю это с полной уверенностью. Несмотря на то что у нас гости могут при заказе корректировать остроту, большинство просят приготовить именно
Панчан и капуста
Долгие годы знание о корейской кухне для нас сводилось к перечню острых овощных салатов, главным из которых был морковный. Но дело в том, что «корейскую морковку» и прочую «спаржу» придумали корё-сарам, переселившиеся в СССР корейцы. И все это сильно отличается от блюд самой Кореи.
Чтобы знакомство с корейской кухней началось с правильной ноты, шеф-повар Шин Ын Джу предлагает гостям панчан -ассорти из шести закусок, которое подается в качестве комплимента. Непременные составляющие панчана- квашеная капуста кимчи и огурцы с острым соусом. Ассортимент остальных закусок меняется каждый день. Это могут быть кальмары в пикантном маринаде, острые мидии, нежный омлет... Для каждого салата - свой соус, ведь в корейской кухне они очень важны. Основа большинства заправок - перец чили и соевый соус. Их Шин Ын Джу заказывает только в Корее, в то время как прочие продукты покупает и в Москве.
Токмандукук и ченбан куксу Любовь корейцев к супам почти так же велика, как и наша. Без плошки супа не обходится ни одно застолье, будь то завтрак, обед или ужин. В ресторанных меню значатся мясные бульоны, овощные отвары, густые рыбные супы с овощами и соевой пастой. В «Белом журавле» количество супов приближается к тридцати. Для первого знакомства шеф-повар советует заказать токмандукук - неострый суп с клецками и пельменями, а для тех. кто пришел в ресторан не в первый раз, рекомендует тегу меун тхан - острый суп из трески, проросшей сои, тофу и зелени.
Главные приправы на Корейском полуострове - это красный перец и чеснок. Но в ресторане «Белый журавль» остроту любого блюда посетители могут корректировать по собственному желанию - достаточно предупредить официанта.
Горячие блюда корейской кухни готовятся в основном из свинины, риса, лапши и овощей, а вот рыба и морепродукты ключевой роли не играют. Для московских гостей Шин Ын Джу включил в меню еще и блюда из курицы и говядины. Из куриных отметим самгетан - цыпленка, фаршированного рисом и женьшенем, в бульоне. Из говяжьих остановимся на ансим ноби куи - это жареная говяжья вырезка с грибным соусом. А из свиных порекомендуем чок паль - нарезку из отваренных свиных ножек. Вариантов традиционной лапши в «Белом журавле» семь: выбирайте любую, не пожалеете. Ну а нам запомнилась ченбан куксу-острая гречневая лапша с огурцом и грушей.
Марина Тумаркина
КРАСОТА И ЗДОРОВ ЬЕ
Чай с молоком
и шампунем
Искупаться в шампанском, погрузиться в овсяный кисель, всплыть в окружении помидорчиков черри... Некоторые продукты могут нас накормить, проникая через поры кожи
Кожа - это самый большой наш орган: 1,5-2 квадратных метра! Огромная территория буквально пронизана множеством артерий и капилляров, по которым бегает около четверти всей нашей крови. Сосуды способны забирать с поверхности кислород и питательные вещества, перемещать их вместе с кровью и лимфой и доставлять в различные системы и органы. Один из самых древних и приятных способов подлечить и подпитать организм - ванны. Они делают кожу молодой и упругой, расслабляют, снимают нервное и мышечное напряжение, активизируют кровообращение, улучшают обмен веществ. Ванна будет особенно полезной, если добавить в нее обычные продукты и напитки.
Жир без калорий
Молва донесла знаменитый рецепт ванны Клеопатры: в 1 л горячего молока растворить 3-4 ст. л. меда и 2 ст. л. миндального масла, вылить в воду перед самым купанием. Конечно, «живое» деревенское молоко лучше покупного, а пастеризованное лучше порошка... Впрочем, можно встретить и такой рецепт: стакан сухого молока развести в небольшом количестве воды -и в ванну. В чем польза? В состав молочного жира входит около 150 натуральных жирных кислот, имеющих средний диаметр капельки 3-4 микрометра. Эти не видимые глазу шарики легко проникают глубоко в кожу, смягчают ее и разглаживают. Мед открывает поры и запускает в них органические кислоты и витамины. Отличной добавкой к молоку считается также горький шоколад (80-100 г). Какао-бобы -богатейший источник минеральных солей фосфора, кальция, железа, протеинов. Уже после первых шоколадных ванн высыпания и покраснения бледнеют, кожа очищается и увлажняется. А запах!
Эффективной профилактикой старения и онкологических заболеваний счита-
кистей рук, локтей. С кожурой лимона (грейпфрута, апельсина, лайма) - для размягчения кожи ступней или локтей, с горчицей -при простуде, с шалфеем - для умень-
нимать ванны при новообра ниях. туберкулезе, воспалит
ется умащивание: полстакана оливкового, миндального или кунжутного масла на ванну. Масляные ванны полезны при ушибах, заболеваниях кожи и суставов. Хорошо добавить к основе пару капель эфирного масла - хотя бы для аромата.
Повышаем градус
Есть скрытые резервы и в натуральном нефильтрованном пиве. Углекислота стимулирует кровоснабжение кожи и считается полезной добавкой при ревматизме, невралгиях, в некоторых случаях даже при гипертонии. Пивные дрожжи богаты витаминами группы В, минералами и другими компонентами, полезными при акне, экземе, нечистой коже, грибковых инфекциях и тяжело залечиваемых ранах. Хмель оказывает успокаивающее и антисептическое действие. Словом, покупаем литр -живого” пива, три стакана выливаем в ванну, один берем «на бортик». Можно позволить себе два удовольствия сразу?
Следующим номером - вино. Винные ванны укрепляют кровеносные сосуды, активно питают, увлажняют и смягчают кожу, улучшают ее структуру и цвет, помогают избавиться от целлюлита, активизируют защитные функции организма. Доказано, что входящие в состав различных вин биоактивные вещества (полифенолы, винные дрожжи) обладают антиоксидантными свойствами. Влейте в ванну 2-3 стакана сухого вина - результат должен вас опьянить. А если добавить горсть раздавленных виноградин или немного масла
из виноградных косточек, вы получите дорогую элитную процедуру.
Ванна с шампанским - не пустой фетиш. Растворенный в воде углекислый газ плюс все полезные виноградные свойства дают отличный тонизирующий и целебный эффект. На одну ванну потребуется не меньше бутылки шампанского.
«То вместе, то поврозь...»
Отличное средство для наружного применения-зеленый чай. Его эфирные масла поднимают тонус, улучшают тургор кожи, придают ей приятный золотистый оттенок. 3 ст. л. чая завариваем стаканом кипятка и через 10 минут выливаем через ситечко в ванну. В компании с чаем или отдельным номером хорошо выступают столовые и лекарственные травы и растения: петрушка. базилик, мелисса, ромашка, мята, листья смородины, земляники или брусники. Использовать их можно «то вместе, то поврозь, а то попеременно». Свежую или сушеную траву (листья) сложите в эмалированную кастрюлю и залейте на ночь холодной водой. Утром нагрейте почти до кипения и залейте на несколько часов в термос. Получится чудный раствор и для ванны, и для бани - плескать на стенки.
Овсянка, сэр!
Бакалейные товары тоже пригодятся. Ванны с 1-2 ст. л. простой поваренной соли раздражают кожные рецепторы и рефлекторно воздействуют на нервные центры и, соответственно, на многие системы и ор
ганы. Соленая вода уменьшает проявления целлюлита и способствует похудению. Соль хорошо сочетается с содой (1 ст. л.), которая прекрасно дезинфицирует и размягчает кожу.
150 г разведенного в воде крахмала, а также стакан овсяных хлопьев или отрубей позволят вам погрузиться в жиденький кисель. Есть два способа. Долгий: полкило отрубей или овсянки залить 4 л воды, вскипятить, через полчаса процедить - и в ванну. Быстрый: сухой продукт измельчить в кофемолке, 1 стакан этой муки развести в 1 л воды и либо вылить. помешивая, в ванну, либо натереть смесью все тело и залечь на дно - вот вам и ванна-пилинг.
Фруктово-овощную тему лучше других представляют томаты, кабачки, капуста и цитрусовые. Томаты богаты ликопином -мощным антиоксидантом, обладающим противоопухолевым свойством. 3 измельченных помидора или 5 ст. л. томатной пасты сделают ванну полезной при лечении заболеваний кожи, ран, расширенных вен. 0,5 л капустного сока - для заживления ран, рассасывания отеков и ушибов. 1 л кабачкового - для питания сухой и загрубевшей кожи. Ванна с 1 л фруктового сока очищает и увлажняет кожу, повышая сопротивляемость организма, а заодно и самооценку: фруктовые ванны принимают принцессы! Свежевыжатый сок не забудьте принять и наружно, и внутрь.
Мария Балашова
99
” 'Я
Каждый, кто посмотрел фильм лучезарной ДжулиггРобертс «Ешь,0лолись, люби», уверен, что ее любимое блюдо - пицца: так аппетитно она ее поглощает! Да, пиццы звезда Голливуда съела много: в 13 лет она подрабатывала кассиршей в пиццерии.
Джулия Робертс
Говоря о съемках "Ешь. молись, люби», я просто не могу забыть спагетти. Первые три тарелки шли на ура, но мне-то пришлось съесть их шесть! Уже на четвертой привлекательность блюда уменьшилась. Но хуже всего пришлось в Неаполе, где
у нас было восемь дублей (!) и на каждом мне приходилось съедать по здоровому куску пиццы. Восемь огромных кусков за 45 минут дались с трудом...
Я уже 15 лет не курю, занимаюсь йогой. ла нас на здоровой и вкусной еде из свое- Кстати. Дэнни прекрасно готовит и еще
Калории не считаю, но слежу за тем, что ем. Хотя признаюсь, обожаю спагетти карбонара! Мм... Это божественное блюдо. Я вчера ими просто объелась. И что выдумаете, сильно переживаю? Нет! Я и сегодня бы от них не отказалась.
Что толку лить слезы над ароматным куском пиццы? Да съешьте его уже! Пойти и купить себе джинсы на размер больше
гораздо полезнее для здоровья, чем мысленно грызть себя за каждую лишнюю калорию.
Мне повезло: у меня очень быстрый обмен веществ, и полнота мне никогда не грозила. Я поправляюсь только во время беременности.
говорит, что я просто обязана была перенять ее мастерство!
Я люблю готовить, люблю поесть. У меня с едой хорошие отношения, Мама расти-
го сада-огорода. Я знаю, как это важно, чтобы все было свежим и вкусным.
Дэнни (муж Джулии - известный оператор
Дэнни Модер. - Ред.) смеется надо мной: •Всякий раз, когда мы попадаем в супер-
маркет и стоим в очереди в кассу, я читаю в твоих глазах колонки цифр». И он прав. Я подсчитываю, сколько стоит содержимое нашей тележки. Но не из бережливо-
сти - просто я никогда не уверена, что хватит наличных, что чековая книжка со мной, что я не забыла карточку в рюкзаке...
может помыть посуду!
У нас в семье традиция: каждый четверг я самостоятельно готовлю ужин. Когда к нам приезжают родственники или друзья. я превращаюсь в шеф-повара иго-
товлю по бабушкиным рецептам.
Я обычно вру обо всем, что касается моей личной жизни.
Использованы интервью Джулии Робертс российской и зарубежной прессе
100
Покупаем чугунную посуду
Удаляем запахи на кухне
Выбираем хорошее сливочное масло
гид потребителя
Till
железный.!.'
такой максималйзм.в И кухня - прекрасны! и алюминий^ й нерйн среди посуды занима пылкий,'fl в борьбе за Iwwwifl
ПЯТЬ этапы своего существование 1
раЫи: век серебряный, бронзовый, ; |аже золотой. В повседневной жйзни И [речается редко, все больше сплавы. -рму пример. Там можно встретить нощую сталь, и глину. Но особое место чугунная. Характер у нее народный,' (чший гастрономический результат она
«Чугунный век» в Европе начался сравнительно недавно, с начала производства чугуна в XII веке. И с самого начала большинство изделий из него имели отношение к огню: пушки и ядра, топки паровых машин, каминные решетки, ухват и кочерга. Многое из этого кануло в Лету, а вот посуда пользуется все большей популярностью и отнюдь не напрасно.
Веские основания
Чугун - это сплав железа, углерода, кремния, фосфора и хрома, получаемый при нагреве до полутора тысяч градусов. Железо играет основную роль, а присадки придают этому сплаву те свойства, за которые он ценится: низкая теплопроводность и стойкость к воздействию агрессивной среды. На кухне это сводится к следую-
щему: в чугунной посуде ничего не подгорит, все равномерно прожарится и пропарится, никаких лишних вкусов и запахов блюдо иметь не будет, остывать будет долго.
Толщина стенок чугунной посуды 5-6 мм. В сочетании с большой плотностью металла это дает главный недостаток - большой вес. Но это недостаток для повара, которому приходится таскать такую посуду. Для пищи, требующей длительного приготовления, и гурмана, ее вкушающего, это как раз самое главное достоинство. Никакой другой материал, даже с приставкой «нано», не даст такого равномерного и долгого нагрева. Чугунная посуда может нагреваться сколь угодно долго, разогреваясь при этом до гораздо более высоких температур, чем, например, нержавейка или алюминий, без всякого для себя вреда.
Еще одно неоспоримое достоинство чугуна: медленное остывание. Массивная толстостенная посуда, только что простоявшая несколько часов на огне, так неохотно отдает тепло, что даже уличные торговцы пловом, начав продавать его утром, к обеду все еще могут похвастать теплым кушаньем. Это качество незаменимо при томлении пищи. Достаточно довести блюдо в чугунной посуде до полуготовности и можно «тушить свет». Само дойдет. Неторопливый, длительный нагрев позволяет сохранять полезные свойства продуктов, он же делает мясо мягким, кашу рассыпчатой, а овощи ароматными. Вкус у пищи из «чугунка» получается особенно домашний. Может, это и есть тот самый «вкус детства», ведь чаще всего посуда, доставшаяся нам от бабушек, именно чугунная. Кстати, бытует мнение, подтверждающееся на-
учными исследованиями, что приготовленная в чугуне пища дополнительно обогащается железом и такое «чугунное железо», оказывается, прекрасно усваивается нашим организмом.
Закаливающие процедуры
Уход за чугунной посудой поражает своей простотой. Протерли мягкой щеточкой с содой, сполоснули и насухо вытерли. Часто можно обойтись и просто бумажным полотенцем. Не надо ничего скоблить и обезжиривать. Со временем чугунная посуда из-за наличия на поверхности
микропор пропитывается маслом и жиром, образуя естественное «антипригарное» покрытие, которое не только защищает дно и стенки, но и придает пище особый домашний аромат. А новую посуду рекомендуют перед первым применением вымыть, просушить, щедро смазать растительным маслом или жиром и прокалить в духовке час-полтора при температуре 200 °C. Вот вам и тефлон.
102
Чего не любит чугунная посуда, так это воды. Ваши казаны и сковороды всегда должны быть сухими: все-таки в основе железо, поэтому на влажной посуде могут проявляться пятна ржавчины. А оставлен
ные в ней на хранение продукты могут потемнеть. Для здоровья вреда в общем-то никакого, но «товарный вид» портит.
В посудной лавке
Чугунная посуда поражает своей универсальностью и неприхотливостью. Вот, например, попробуйте пожарить блины в алю
миниевой сковородке: получатся шкварки из теста, а сковорода почернеет. Или сварите плов в казане из нержавеющей стали. Или. например, потушите баранину с овощами в эмалированной кастрюле. Рассказать смешно и пробовать не стоит. А вот в чугуне можно приготовить
любое из этих блюд. Этим объясняется и разнообразие посуды из чугуна. Сковороды, грили, ковши, кастрюли, соусницы, котелки, казаны, гусятницы - вот далеко не полный перечень посуды всевозможных размеров: от порционных блинниц и кокотниц, на одного, до казанов, рассчитанных на небольшой аул.
Новые чугунные котелки, сковороды, гусятницы и казаны - отечественные, чаще но-нэйм, и импортные известных марок, таких как шведская Skeppshult, итальянская Regent inox, американская Lodge, французские Staub или Le Creuset и другие - можно купить почти в каждом магазине товаров для дома. Прошедшие огонь и воду, проверенные временем раритеты ждут своих покупателей на развалах и блошиных рынках. Большие и малые аутентичные казаны знатоки и отчаянные ценители правильного плова везут из Средней Азии.
Посуда может быть цельнолитой, когда и ручки, и сама емкость отлиты вместе и когда ручка
у сковороды или уши у котелка съемные, деревянные или пластиковые. В первом случае посуду можно и в печь поставить, и над костром подвесить, и в уголь закопать. Чугун жар любит, ему от этого только польза. Во втором варианте посуда смотрится менее брутально, да и по весу полегче будет.
Отдельно стоит упомянуть чугунную посуду, покрытую внутри эмалью. На наш взгляд это от лукавого. Эмаль, которая призвана обеспечить антипригарные свойства посуды, куда менее долговечна, чем чугун, и через непродолжительное время на ней. скорее всего, появятся трещины и сколы, а на их месте ржавчина. Гораздо практичнее выбрать посуду хороших производителей с антипригарным покрытием. Но даже без него, если литье и последующая заводская
Толстая посуда с тонкой душой
При всей внешней брутальности чугунной посуды обращаться с ней нужно с особой осторожностью:
• она разогревается до очень высоких температур и долго остается опасно горячей;
• она очень тяжелая, при этом, как ни странно, довольно хрупкая. И при падении может не только убить своим весом, но и погибнуть сама, просто разбиться. По этой же причине при выборе чугунной посуды ее нужно очень тщательно осматривать на предмет неровностей, сколов и трещин.
• она быстро ржавеет, если оставлять ее влажной.
обработка сделаны качественно, а дома посуду грамотно прокалили, то к сковороде даже яичница не пристанет и без всякой эмали.
Стоит упомянуть и такую посуду, которая обычно с чугуном не ассоциируется. Это вазы для фруктов, столовые приборы, ножи, рюмки для водки, стаканы для виски, графины для напитков, меленки и емкости для специй. Поверьте, стол, сервированный таким образом, произведет впечатление на любого гостя. Правда, надо иметь в виду, что прочность стола должна быть на высоте, да и гости подготовлены должным образом: вес рюмочки под водку будет не меньше 200 г.
Андрей Николаев
ДЛЯ ГРУППЫ КОЛЛЕГ И КОМПАНИИ ДРУЗЕЙ
ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ БОЛЬШИХ И МАЛЫХ ПРАЗДНИКОВ
Мы организуем и проводим кулинарные
• корпоративные мероприятия
• тренинги и team-building
• девичники и вечеринки
• презентации
• и все то же самое на выезде
Мы предлагаем
• отличную площадку
• квалифицированный персонал
• необычный формат
Мы разрабатываем
• меню
• программу
• и сами вымоем посуду после вашего ухода!
ЗВОНИТЕ И ПИШИТЕ! 8 (495) 725-10-70
KUUNAR@GASTRONOM.RU WWW.GASTR0N0M.RU
гид потребителя
Когда пахнет жареным
Кто спорит - замечательно, когда дом благоухает свежеиспеченными пирогами. А если вы готовили рыбу, подгорело масло или убежало молоко? Избавиться от подобных неприятных ароматов на кухне крайне сложно, и здесь все средства хороши
Источник неприятного запаха на кухне - жирные кислоты, которые при нагревании разлагаются с выделением крайне едкого акролеина. А потому самый радикальный и современный способ изба-виться от раздражающих ароматов, а заодно и от нежелательной жирной пленки на мебели -обзавестись воздухоочистителем.
Техника - в бой!
Конечно, лучше отдать предпочтение вытяжной вентиляции, когда загрязненный воздух от плиты, пройдя через жировой фильтр, сразу и навсегда удаляется за пределы помещения. Правда, о подобном способе следует позаботиться заранее - еще на стадии ремонта, когда есть возможность надежно спрятать непрезентабельную арматуру, подсоединенную к вытяжной трубе.
за фасад мебели. Если здравая мысль о необходимой дезодорации кухни возникла после ремонта. в вашем распоряжении воздухоочиститель, работающий в режиме рециркуляции воздуха, облагораживание которого происходит исключительно при помощи фильтров: жирового и угольного. Такие приборы - настенные или потолочные-являются самостоятельными предметами кухонного интерьера, и для осуществления полезной деятельности потребуется лишь банальная электрическая розетка.
Современные модели воздухоочистителей в состоянии удалить до 96% загрязнений и запахов в течение 6-8 минут. А от вас лишь потребуется периодически очищать жировые фильтры от отложений: вручную теплой водой или в посудомоечной машине. Угольные фильтры придется менять; в зависимости от интенсивности использования срок их жизнедеятельности может быть от нескольких месяцев до 2 лет, но чаще 4-6 месяцев.
Есть и еще один способ борьбы с неприятными запахами на кухне - озонатор. На самом деле этот полезный в быту прибор призван обеззараживать воздух. Он эффективно уничтожает микробы, вирусы, грибки, он же окисляет примеси органических веществ - как следствие исчезают и все нежелательные запахи. И что немаловажно, они не вытесняются, а разрушаются. Работает озонатор от сети или от адаптера, и нет необхо-
можностей, марки и дизайнерского решения варьируется от полутора тысяч рублей до нескольких сотен тысяч.
рым китайским способом
ЕслД под рукой нет никакого современного оружия против запаха, а запах есть, на помощь могут прийти простые бабушкины методы.
• Поваренная соль, если ее рассыпать по горячей плите, а затем прикрыть влажным листом бумаги, быстро устранит любые въевшиеся запахи.
• Сухую цедру лимона или апельсина можно поджечь - и цитрусовый аромат выместит «воспоминания» о недавней готовке.
• Кусочки димонной корки можно раскладывать по полкам шкафов и холодильника. на подоконник, в мусорный бачок. Хорошо их прокипятить на плите и в микроволновке: и увлажнение происходит, и ароматизация.
• Черствый черный хлеб кусочками уже через пару часов устраняет любые нежелательные ароматы из холодиль-
• Черный чай (1 ст. л.) нужно завязать в ткань и подвесить на раму, в дверном проеме, под люстрой и открыть окно на 15-20 минут. Согласно древним китайским книгам, такая процедура не только освежает воздух, но и дезинфицирует его.
димости есо выключать - во время вашего отсутствия на кухне он будет исправно заниматься очисткой помещения.
Все приборы можно приобрести как по отдельности, так и в виде многофункциональных систем, умеющих и вытягивать, и очищать, и обеззараживать, и увлажнять, и ароматизировать воздух. Их стоимость в зависимости от воз-
Пшик с маслом
Избавиться от неприятного запаха на кухне можно и при помощи ароматических масел. Об этом знали еще те домохозяйки, что творили свои кулинарные шедевры несколько тысячелетий назад. Но если тогда в ход шли ладан, мирра, лавандовое масло, сегодня более популярны аэрозольные дезодоранты с различными ароматическими отдушками. Как правило, они лишь перебивают неприятный запах, но не уничтожают его, то есть воздух чище не становится. К тому же среди изобилия освежителей, так сказать, общего пользования совсем немного тех, что предназначены именно для кухни. А если и удастся найти специализированное средство, будьте готовы - заплатить придется существенно больше. Например, 300 мл спрея Shoushuuriki от компании ST Kagaku с ароматом розового грейпфрута, нейтрализующего запах и обладающего антибактериальным действием, обойдутся в 350 рублей.
Еще более эффективный способ в борьбе за чистую кухонную атмосферу - использование адсорбентов (так называются твердые поглотители). Большинство производителей холодильников предлагают такие поглощающие пакеты или брикеты под собственными марками. И все-таки здесь явное лидерство остается за японцами. Поглотитель запахов Dashu-Tan (110г порошка бамбука за 380 руб.) без труда избавит холодильник от проблемных ароматов - сырого мяса, рыбы, квашеных блюд. Желеобразный нейтрализатор запаха Mukokukan (130 мл за 319 рублей) эффективно справится с любым стойким амбре, в том числе пищевого мусора и трудно выводимого табака.
А самый изящный способ избавиться от неприятных запахов - совместить дезодорирующее действие с ароматерапией. Растворите специальные концентрированные масла в небольшом количестве воды и нагрейте ее в аромалампе.
Елена Ростоцкая
104
гид потребителя
1111
Перемена блюд
изысками итальянской и китайской кухни.
Цена: 570 руб. за блюдо (400 г), рассчитанное на 2 порции.
Подробнее: www.azbukavkusa.ru
Перед вами четыре продукта, которые вполне могут оказаться в меню любого современного человека. Мюсли на завтрак, филе дорады и биосок на обед и бокал игристого вина на ужин. Одни заботятся о здоровье, другие создают отличное настроение
Филе дорады с каперсами и оливками для запекания «Почти готово» от «Азбуки вкуса», Россия
Линия блюд «Почти готово» предназначена для экономии времени и сил. Вся тяжелая подготовительная работа уже сделана поварами «Азбуки вкуса». Покупателям осталось только поставить блюдо в духовку - и всего через 9 мин. оно будет готово. Каперсы, не подавляя нежного вкуса рыбы, позволяют раскрыться ему полнее, а оливки придают пикантную кислинку.
Ассортимент: линия «Почти готово» представлена традиционными ресторанными блюдами, а также
Коллекция игристого вина Asti Perlino
(«Асти Перлино»), Италия
Игристое сладкое белое вино «Асти Перлино» (0,75 л) изготовлено традиционным для I «Асти» способом («методом / Мартинотти») из винограда / сорта мускат, собранного | в регионе Asti DOCG в про-. винции Пьемонт. Вину присущ ! нежный золотисто-янтарный цвет, утонченный аромат цветов и сладких фруктов и мягкий, свежий вкус с ярким фруктовым послевкусием.
Вино великолепно сочетается с фруктовыми десертами при рекомендуемой темпера-
Ассортимент: Perlino также предлагает вермуты (Bianco и Rosso) и ликеры (Lemonaie del O’Sole и Plaisir Noir)
Цена: 550 руб.
Подробнее: www.luding.ru
/к
Biotta WISCHOCK I’ll*
Мультиовощной биосок Biotta с артишоком, Швейцария
Сок Biotta с артишоком включает в себя соки прямого отжима - артишока (20%), томата, свеклы, агавы, сладкого и обычного лимона, редьки и щепотку морской соли. Сок артишока способствует выведению шлаков, снижает уровень холестерина, сахара и мочевой кислоты, снижению веса и уменьшению целлюлита, решению проблем с кожей, а также профилактике и лечению заболеваний печени и ЖКТ. Он рекомендуется ку-рилыцикам и тем, кто злоупотребляет
Ассортимент: в линейке биосоков Biotta более 20 органических фруктовых и овощных соков в стеклянных бутылках, 0,5 л.
Цена: от 220 руб.
Подробнее: www.organicfood-rf.ru
Мюсли AXA Harmony, Украина
Мюсли хрустящие «легкие» с низким содержанием жиров приготовлены из смеси овсяных, пшеничных и мультизерновых хлопьев, рисовых шариков, цельных зерен ржи, пшеницы, риса и ячменя с добавлением клюквы и изюма, а также кусочков яблок, орехов и семечек. Это вкусный и полезный завтрак для тех, кто стремится быть в форме, хорошо выглядеть и чувствовать себя здоровым.
“х фруктами и орехами, 'ft-*:?* вес по 250 г.
_ - . Пена: от 58,98руб.
Й^ге^^Подробнее: www.inagro-tm.ru
гид потребителя ||
Выбор «Гастронома»
Сливочное масло «Вологодское» (ПТК «Северное молоко», Вологодская обл., Грязовец), 180 г, 149 руб. Отменное масло с чистым, мягким «ореховым» вкусом и запахом сливок. Не годится для жарки. Идеально для использования в чистом виде.
Кисло-сливочное несоленое масло Kerrygold («Айриш Дейри Боард Кооператив», Ирландия), 200 г, 88 руб. Продукт хорош как для холодных закусочных блюд, так и для кремов, соусов, теста. Топится идеально, сохраняя приятный запах с характерной кислинкой.
Масляный фильтр
Из почти трех десятков упаковок сливочного масла разных марок мы выбрали на наш вкус шесть лучших. Главный вывод, который был сделан после дегустации: российское и заграничное масло, даже самое хорошее, это .две большие разницы»
Сладко-сливочное несоленое масло «Экстра» Laciate («МК «Млекпол» в Граево, Польша), 200 г, 71 руб. Хорошо сбалансированный нежный вкус масла (83% жира) и приятный, легкий аромат. Продукт не годится д ля жарки, быстро горит.
Сливочное вологодское масло из Вологды (ФГУП «УОМЗ» ВГМХА им. Н.В. Верещагина», Вологда), 180 руб. Замечательный образец настоящего масла из пастеризованных сливок. Мягкий, ореховый сливочный вкус и характерный, тонкий натуральный аромат. Хорошо топится, прекрасно подходит для соусов, каш и вареных овощей.
Для масла, произведенного в России,есть ГОСТ Р 52969-2008. Согласно ему в традиционном несоленом сладко-сливочном и кислосливочном масле должно быть не менее 82,5% жира, в его состав могут входить: поваренная соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов. Следует заметить, что среди масел, произведенных у нас, больше сладкосливочных образцов, приготовленных исключительно из пастеризованных сливок. Среди заграничных - больше явно кисло-сливочных, с включением в состав продукта молочнокислых бактерий. Видимо, сказываются традиционные вкусовые представления об идеальном масле.
Стремление к натуральности, к сожалению, не всегда находит понимание у покупателей. Наглядный пример: сладко-сливочное масло “Традиционное» ТМ «Наша ферма» от компании «КМ-Элит» из Владимирской области. Этот продукт расколол редакцию журнала «Гастрономь» на два лагеря. Одни посчитали это масло эталоном натурального фермерского продукта с насыщенным запахом и вкусом, другие засомнева
108
лись в его качестве и свежести. Для тех, кому оно понравится, сообщаем: это масло для бутербродов, каш, вареного картофеля, спаржи.
По кисло-сливочному маслу от французского кооператива Isigny Ste Меге у нас тоже не было единодушия. Приверженцам российской продукции оно показалось кисловатым, а почитатели заграничного масла были от него без ума. В любом случае, оно хорошо растапливается, на нем можно жарить и оно подходит для теста и крема.
При покупке сливочного масла нужно знать, что приготовленное из натуральных сливок, оно зимой имеет практически белый цвет, а летом более желтый из-за смены зимних кормов на свежую траву. У качественного продукта чистый, без посторонних примесей, характерный запах сливок. Если покупаете масло вразвес, попросите продавца отрезать кусок и изучите срез. Настоящее спивочное масло плотное, сухое, блестящее или слабо блестящее, однородной окраски. Идеальное холодное сливочное масло не пристает к ножу и упаковке, не крошится. Если продукт не замерзает, значит, он содержит растительные жиры. И это уже совсем не масло.
Сливочное масло «Домик в деревне» («Вимм-Билль-Данн», Россия), 180 г, 72 руб.
Традиционное российское масло с приятным ароматом и легким вкусом. Хорошо со свежим хлебом и подходит для жарки.
Сливочное несоленое масло Lurpak (Aria Foods amba, Дания), 200 г, 77 руб.
Отличная база для приготовления пряного («зеленого») масла, поскольку сам продукт имеет очень нежный, деликатный вкус
Канола - самое известное в Европе и Америке торговое наименование рапсового масла, зарегистрированное в 1978 году канадской ассоциацией Western Canadian Oilseed Crushers Association и представляющее собой сокращение от Canadian Oil -«канадское масло». Это масло известно и как LEAR (Low Erucic Acid Rapeseed) -рапсовое масло с низким содержанием не слишком полезной эруковой кислоты. Канола имеет высокую точку дымления и мягкий нежный вкус, поэтому хорошо подходит как для жарки во фритюре, так и для заправки салатов,
Каннеллони (букв, «трубочки») - итальянская паста в виде толстых фаршированных трубочек. Их начиняют мясным фаршем, печенкой с грибами, шпинатом, яйцами (фантазии нет предела) и запекают в соусе. Готовые сухие каннеллони иногда предварительно отваривают. На севере Италии каннеллони часто делают из тонких блинчиков. Каннеллони с сыром в международных ресторанах называют «швейцарскими» - Swiss cannelloni.
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« __________________201 г.______________________
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О.. адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка: □ курьер □ простая бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
201 г.______________________
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О.. адрес плательщика)
Каннелон - французское маленькое прямоугольное печенье с начинкой из конфитюра, крема или рубленого мяса.
Канноли - хрустящие трубочки с различными сладкими начинками. Чаще всего их наполняют кремом, взбитыми сливками, подслащенным мягким сыром рикотта с разнообразными добавками (шоколадом, цукатами, орехами), корицей и ванилью. Подобным десертом особенно славится Сицилия. Изначально их готовили только на Масленицу, а сегодня едят практически круглый год.
Кантале (франц. Cantalet)-полутвердый невареный прессованный французский сыр жирностью 45% из сырого коровьего молока, который производят в области Овернь. По сути это уменьшенная версия именитого овернского сыра канталь (Cantal), огромные головки которого достигают 35-45 кг (кантале - 7-10 кг). Его обычно выдерживают от 30 дней до 6 месяцев. Молодой сыр обладает запахом сырого молока и чуть сладковатым вкусом; зрелый пикантнее, с желтой, плотной. однородной, тающей во рту мякотью и толстой, с сероватым оттенком коркой.
Контактный телефон
Следующий номер выйдет 14 февраля
Доставка:
□ курьер О простая бандероль
Лучшие рецепты
Салаты
Греческий салат на шпажке в лодочке из перца 63
Зеленый греческий салат 40
Зимняя панцанелла 41
Салат из кальмаров и красной икры с домашним майонезом 50
Закуски
Бородинский хлеб с анчоусным маслом Брокколи в красном вине с хлебом Вешенки с чесноком
Картофель, запеченный с салом
Корзиночки с начинкой из морских гребешков и креветок, маринованных в сидре
Нохатхурак, нут с луком и перцем
Острые перцы, фаршированные сыром и ветчиной
Сыр бри на гриле и джем из кураги
Фаршированная айва
Холодные шашлычки из моченых яблок с курицей
45
42
42
45
47
27
45
41
27
44
Где купить
Продукты и напитки
Киноа от ТД «Ярмарка»
Купить киноа в январе и в первой половине февраля 2011 года можно будет только в интернет-магазине www.fasol.tv
Коллекция игристого вина Asti Perlino от ГК «Лудинг»
«Алии», «Ароматный мир», «Бахетле», «Виктория», «Мосмарт», «О'кей», «Перекресток», «Реал», «Спар», «Седьмой континент», «Ситистор», «Торкас», «Утконос», www.luding.ru
Оливковое масло RS от «Вега импзкс» «Алые Паруса», «Бахетле», «Виктория», «Дикси», «Квартал», «Копейка», «Мосмарт»
Посуда, аксессуары и бытовая техника
Кухонные весы VT-2401 и пароварка VT-1558 от Vitek
www.vitek.ru
Пылесос IRobot (сервис, торговля и демонстрационный зал бытовых роботов IRobot)
Компания «НоркПалм», Рябиновая ул„ 61, корп. А. стр. 1, тел.: 921-3992,921-3999, www.irobot.ru
Где побывать
«АндерСон», сеть кафе-кондитерских Страстной б-р. 4, тел.: 650-1258, 8 (967) 268-6165, ул. Островитянова, 5, запись на мастер-классы по тел.: 8 (499) 737-3629;
наб. Академика Туполева, 15.
БЦ «Каскад», запись на мастер-класс по тел.: 8 (967) 166-6206, www.cafe-anderson.ru
«Колонна», ресторан Мансуровский пер., 12, тел.: 637-4795, www.restorancolonna.ru
Рестораны и бары отеля «Марриотт Ройял Аврора» ул. Петровка, 11/20, тел.: 937-1000
Сайт филолога и журналиста
Анны Демчиковой anchen.livejournal.com, anna@demchikova.ru
Сайт веб-разработчика Илариона Демчикова
ilarion.livejournal.com, ilarion@demchikov.ru
Суп
Луковый суп 18,30
Овощной суп-пюре с зеленью 33
Суп из семги с чесночным кремом 12
Суп с паровыми овощами и сметанной заправкой 67
Томатный суп с фрикадельками 33
Чупе 61
Шурпа 23
Паста
Каннеллони с говяжьим фаршем и изюмом 60
Спагепи с яичным соусом и кедровыми орехами 42
Мясо
Баранина, запеченная с помидорами 26
Свинина, запеченная с помидорами 44
Птица
Курица в сливочной подливке 66
Курица с пряным рисом 41
Плов из петуха 24
Рулет из индейки с мортаделлой и омлетом 49
Рыба и морепродукты
Жареная треска с изюмом и шпинатом 60
Запеченная семга с грейпфрутовым салатом 12
Пате из припущенного в белом вине лосося 40
Семга в глазури 2
Тилапия в сметане 42
Выпечка и десерты
Брауни с виски 71
Зимний холодный фруктовый суп 33
Клюквенный тарт 17
Ореховое печенье 15
Попкорн в карамели 15
Сдобные булочки с изюмом и шоколадом 60
Торт с грушами и граппой 69
Торт с хурмой и коньяком 70
Чатни из изюма, вишни и ревеня 60
Шоколадный торт с темным пивом 69
Яблоки в карамели 15
Напитки
Классические алкогольные коктейли 72-73
111