ВСЕ О ШОКОЛАДЕ
Вы можете обойти весь свет, и нигде не найдете сладость, более любимую, чем шоколад! Может, вы хотите отведать хрустящих печений, глазированных пирожных или сырного пирога? Эта коллекция любителя шоколада исполнит вашу шоколадную фантазию.
Виды шоколада
Настоящий шоколад делается из какао-бобов и масла какао. Различные виды шоколада создаются путем добавления или вычета ингредиентов. Вот наиболее распространенные виды.
Молочный шоколад — натуральный шоколад с добавлением сахара, какао-масла и сухого молока.
Полусладкий шоколад — это натуральный шоколад с добавлением сахара и дополнительного количества какао-масла.
Горький шоколад. Называется также пекарским шоколадом — это чистый шоколад без сахара и приправ. Используется для выпечки.
Белый шоколад имеет белый цвет, так как не содержит какао-бобов. Изготавливается из какао-масла, сухого молока, ванилина.
Горьковато-сладкий шоколад. Натуральный шоколад с небольшим добавлением сахара.
Несладкое какао получают путем вытяжки из натурального шоколада большего количества какао-масла и перемалывания какао-бобов в порошок. Поскольку удаляется большая часть какао-масла, продукт содержит мало жира.
3
Растапливание шоколада
Убедитесь в том, что посуда, которую вы используете для растапливания шоколада, совершенно сухая. Влага заставляет шоколад «сворачиваться», он становится жестким и зернистым. Если это произошло, добавьте ’/2 чайной ложки жира (но не сливочного масла) на каждые 30 г шоколада и мешайте до получения гладкой, однородной массы. Шоколад быстро пригорает, и если это случилось, его уже нельзя использовать. Чтобы успешно растопить шоколад, используйте один из следующих трех способов.
Водяная баня. Положите шоколад в чашку, помещенную в другую посуду с горячей, но не кипящей водой; растопите. Не допускайте кипения воды, а также попадания пара или воды в шоколад.
Прямое нагревание. Поместите шоколад в кастрюлю с толстыми стенками и растопите на очень медленном огне, постоянно помешивая. Внимательно следите за шоколадом, так как при таком способе растапливания он легко пригорает.
Микроволновая печь. Поместите шоколад в небольшой чашке в микроволновую печь при режиме HIGH на 1,5 минуты, а затем мешайте в течение 1 минуты. Помешивайте шоколад через каждые 30 секунд, чтобы он растопился равномерно. Обязательно мешайте шоколад, растопленный в микроволновой печи, так как он может сохранить свою форму даже в жидком виде.
Информация о хранении
Шоколад. Так как на шоколад плохо влияют тепло и влага, его следует хранить при комнатной температуре завернутым в фольгу или вощеную бумагу.
4
Горький, горько-сладкий и полусладкий шоколад можно хранить долго, до 10 лет. Молочный шоколад имеет гораздо меньший срок хранения (около 9 месяцев), так как содержит сухое молоко.
Конфеты, сладости. Храните конфеты между листами вощеной или полиэтиленовой бумаги в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте. Мягкие и твердые конфеты надо хранить отдельно, чтобы избежать изменений вкуса и запаха. Соблюдая правила, конфеты можно хранить от 2 до 3 недель. Конфеты типа помадки и карамели можно завернуть и хранить замороженными в течение 1 года. Размораживать развернутыми при комнатной температуре 3 часа.
Печенья и пирожные. Тесто для печений может храниться в холодильнике до 1 недели, а в морозильнике до 6 недель. Тесто следует плотно завернуть в полиэтиленовый пакет; другие виды теста должны храниться в герметично закрытых контейнерах. Для удобства положите в посуду с тестом листок с информацией о выпечке.
Храните мягкие и сухие печенья отдельно при комнатной температуре, чтобы избежать потери вкусовых качеств, а мягкую выпечку — в герметично закрытой посуде. Если они начинают высыхать, положите в ту же посуду кусочек яблока или хлеба, это поможет удержать влагу. Сухие печенья следует держать в посуде со свободно закрывающейся крышкой, чтобы предотвратить попадание влаги.
Печенья с шоколадной глазурью, хрупкими украшениями и сахарной глазурью храните слоями, переложенными вощеной бумагой. Шоколадные бисквиты и пирожные можно оставить в сковороде, где они выпекались. Накройте их фольгой или полиэтиленовой пленкой, когда они остынут. Готовые пече
5
нья можно замораживать в герметичной посуде или в пакете и хранить до 6 месяцев. Размораживайте печенья и пирожные развернутыми при комнатной температуре. Пирожные на основе меренги плохо замораживаются, а глазированные пирожные могут изменить цвет при заморозке.
Торты и сдобные пироги. Храните однослойные торты в сковороде, где они выпекались, плотно закрытыми. Двух- и трехслойные торты оставляют в торт-нице. Если на торте есть крем или глазурь, положите под край крышки ручку чайной ложки, чтобы предохранить торт от пересыхания.
Пироги и торты со взбитыми сливками и с кремом следует держать в холодильнике до 1 недели. Торты без крема могут быть заморожены и храниться до 4 месяцев, если они хорошо завернуты в полиэтиленовую пленку. Оттаивайте их завернутыми при комнатной температуре. Торты с кремом следует замораживать не завернутыми, пока не затвердеет крем, а затем завернуть и хранить до 2 месяцев. Размораживать, удалив обертку, при комнатной температуре или в холодильнике. Сдобные пироги и торты с фруктами или заварным кремом не стоит замораживать, так как при разморозке они становятся сырыми.
ШОКОЛАДНЫЕ ДЕСЕРТЫ
Десерт «Армянский»
2~3 яйца, 2~3 ст. ложки тертого шоколада, !/2 стакана виноградного сока, 2~3 ст. ложки меда, '/4 стакана красного вина, 1/2 граната.
Яйца разбить в кастрюлю, смешать с растопленным медом и шоколадом, влить виноградный сок. Прокипятить красное вино, смешать со всеми компонентами. Взбить все до тестообразного состояния, добавить зерна граната. При подаче крем полить гранатовым соком.
Мусс «Эспрессо»
2 пакетика желатина, 3/4 стакана сахара, 4 ч. ложки растворимого кофе «Эспрессо», 23/4 стакана молока, 12 плиток (по 30 г) полусладкого шоколада, V/2 стакана густых сливок, 45 шоколадных вафель, 2/3 стакана поджаренных лесных орехов.
Соедините желатин с */2 стакана сахара и кофе в небольшой кастрюле. Добавьте молоко, перемешайте. Пусть смесь постоит 3 минуты, чтобы желатин стал мягким. Поставьте на слабый огонь, постоянно помешивая, пока желатин не растворится полностью (около 5 минут).
Добавьте шоколад и продолжайте нагревать на медленном огне, постоянно мешая, пока шоколад не растает. Используя проволочный венчик, тщатель
7
но размешайте шоколад. Вылейте в большую чашку и поставьте в холодильник, периодически помешивая. Остудите до состояния, когда капля смеси не будет растекаться. Выньте из холодильника.
Влейте холодные сливки с оставшимся сахаром (*/2 стакана) в большую чашку и взбивайте миксером на большой скорости до нежной пены. Оставьте >/2 стакана для украшения. Осторожно смешайте оставшиеся взбитые сливки с желатиновой массой. Поместите вафли и орехи в кухонный процессор, хорошенько перемелите.
В десертные блюдца выкладывайте слой желатиновой смеси, чередуя его с молотыми вафлями. Поставьте в холодильник на 30 минут. Украсьте взбитыми сливками.
Выход: около 10 порций.
Десерт «Весенний»
2/3 стакана светлого или темного кукурузного сиропа, '/2 стакана густых сливок, 8 плиток (по 30 г) полусладкого шоколада, различные фрукты.
В небольшой кастрюле соедините кукурузный сироп и сливки. Доведите до кипения на медленном огне.
Снимите с огня. Добавьте шоколад, мешайте, пока полностью не растворится.
Подавайте теплым. В него следует окунать фрукты.
Выход: около 1 */2 стакана соуса.
Шоколад можно приготовить заранее, хранить закрытым в холодильнике и разогреть перед подачей на стол.
Попробуйте подать к шоколаду следующие продукты: консервированные или сушеные абрикосы,
8

вафли, бисквитные пальчики, миндальные или кокосовые печенья, крендельки, маленькие печенья.
Десерт «Лакомка»
700 г творога, 400 г сгущенного молока, 2 ст. ложки какао, пакетик ванильного сахара.
Крем: 2 стакана сметаны, 2 стакана сахарной пудры, '/2 ч. ложки ромовой эссенции, '/2 плитки шоколада.
Творог смешать со сгущенным молоком. Добавить какао и ванильный сахар. Все тщательно растереть.
Приготовить крем. Взбить сметану с сахарной пудрой, добавить ромовую эссенцию, перемешать и поставить в холодное место.
Подавать в чашках: столовую ложку творога со сгущенным молоком, сверху — ложку крема. Украсить тертым шоколадом.
Десерт «Капуччино»
7 банка (420 г) сгущенного молока, 1/3 стакана какао-порошка, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 ч. ложки растворимого кофе (можно «Эспрессо»), растворенные в 2 ч. ложках горячей воды, 2 стакана охлажденных взбитых сливок.
Соедините сгущенное молоко, какао, масло и кофе в небольшой кастрюле. Поставьте на слабый огонь, постоянно помешивая, пока масло не растает и смесь не станет однородной. Снимите с огня, остудите.
Взбейте сливки до пышности в большой чашке. Постепенно добавьте шоколадную смесь. Разложите
9
&
по десертным блюдцам. Поставьте в холодильник на 2 часа. Украсьте взбитыми сливками и тертым шоколадом. Выход: около 8 порций.
Десерт творожный с какао
500 г творога, 150 г молока, 2 ст. ложки какао-порошка, '/2 плитки шоколада, сахар по вкусу.
Творог тщательно растереть с сахаром, добавить молоко и продолжать растирать до получения пышной однородной массы. Затем всыпать какао и все перемешать. Украсить натертым шоколадом, разложить в креманки и охладить.
Десерт «Ягодка»
1 пакетик желатина, '/2 стакана холодной воды, '/3 стакана сахара, 3 ст. ложки какао-порошка, 1>/2 стакана нежирного молока (1% жира), 2 яичных желтка, слегка взбить, 2 ч. ложки ванильного экстракта, 1 стакан замороженных сливок, оттаять. Для украшения взбитые сливки, свежая малина или консервированные фрукты.
В небольшой чашке растворите желатин в холодной воде, пусть желатин постоит несколько минут. В небольшой кастрюле смешайте сахар и какао, постепенно влейте молоко. Добавьте яичные желтки. Поставьте на средний огонь, постоянно помешивайте, доведите до кипения, снимите с огня. Смешайте с желатиновой смесью и ванилью, мешайте, пока желатин полностью не растворится.
10
Вылейте в небольшую чашку, поставьте в холодильник, периодически помешивайте, пока смесь не начнет застывать. Осторожно добавьте 1 стакан сливок в шоколадную смесь, перемешайте до однородной массы. Разлейте на 6 маленьких десертных блюдец или креманок, поставьте в холодильник до застывания. Украсьте взбитыми сливками и фруктами.
Выход: 6 порций.
Ромовый десерт
180 г полусладкого шоколада, мелко рубленного, 1 ст. ложка корицы, '/4 ч. ложки миндального экстракта, 1’/2 стакана сливок, 3 ст. ложки золотистого рома (по желанию), 3/4 ч. ложки ванильного экстракта. Дополнительно: взбитые сливки, рубленый миндаль для гарнира, печенья (по желанию).
Соедините в чашке шоколад, корицу и миндальный экстракт и 3 ст. ложки сливок, поставьте на паровую баню. Нагревайте, пока шоколад не растворится, периодически помешивайте. Постепенно добавьте ром (по желанию), снимите с огня. Дайте постоять при комнатной температуре 15 минут.
Соедините оставшиеся сливки и ваниль в маленькой чашке. Взбейте в крепкую пену миксером на низкой скорости, постепенно ее увеличивая.
Осторожно перемешайте взбитые сливки с охлажденной шоколадной смесью. Разложите мусс на 4 десертные блюдечка. Поставьте в холодильник на 2— 3 часа. Украсьте взбитыми сливками и миндалем. Подавайте с печеньем (по желанию).
11
Персики с шоколадом
/ плитка шоколада, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, 500 г персиков, 1 стакан сливок.
Крупные персики помыть, дать воде стечь, разрезать пополам, удалить косточки. Шоколад крупно натереть, добавить равное количество измельченных орехов и меда. Хорошо смешать. Нафаршировать половинки персиков, уложить на круглое блюдо, залить взбитыми сливками и посыпать тертым шоколадом. Поставить в холодильник на 1,5 часа.
ч
Пудинг «Манчестер»
100 г муки, 60 г сахара, 7 г соды, 15 г какао, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, 30 г молока.
Муку смешать с какао-порошком. Масло растереть с сахаром, добавить яйцо, соду, молоко, всыпать муку с какао. Массу перемешать, выложить в смазанную маслом форму, поставить все в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода доходила до */3 высоты формы. Кастрюлю накрыть крышкой. Варить 45 минут.
Десерт «Эдем»
1 стакан сливок, V/2 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч. ложки молотого кофе, 1/2 стакана воды, 2 ч. ложки желатина.
Отделенные от белков желтки растереть с сахаром, влить в них полстакана кофейного отвара, в
12
котором разведен желатин. Массу слегка подогреть и соединить со взбитыми в пену белками. Все охладить и соединить со взбитыми сливками. Затем массу разлить в формы и вынести на холод.
Сливочно-шоколадное мороженое
6 желтков, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки какао, V/2 стакана молока, 2 стакана сливок.
Желтки растереть с сахарной пудрой добела, добавить какао, холодное кипяченое молоко и сливки. Все хорошо смешать, выложить в формочки и поместить в морозильную камеру холодильника.
Десерт «Глория»
250 г сливочного масла, 450 г молока, 55 г крахмала, 300 г сахара, 13 г кофе.
Сварить густой молочный кисель (200 г сахара), затем масло растереть с остальным сахаром и постепенно ввести в остывший кисель. В полученную массу добавить мелко молотый кофе.
Мороженое кофейное
725 г молока, 200 г сгущенного молока с сахаром, 100 г сахара, 5 г желтков, 1/2 г ванилина, 20 г натурального кофе.
Желтки, сахарный песок и ванилин хорошо растереть до исчезновения кристаллов сахара, постепенно развести кипяченым горячим молоком. Все
13
это прогреть на водяной бане при непрерывном помешивании до температуры 80—85 °C. Отдельно приготовить кофейный экстрат из молотого кофе. Заварить его кипятком (60 г молотого кофе на I л мороженого) и настаивать 1 */2 часа, затем процедить и влить в льезон. Хорошо перемешать и заморозить.
КОНФЕТЫ ИЗ ШОКОЛАДА ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Конфеты «Загадка»
/ пачка маргарина, 2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, '/4 ч. ложки соды, 1/2 ст. ложки уксуса.
Яйца сварить вкрутую, в тесто взять только желтки. Маргарин натереть на терке или мелко нарубить ножом. Всыпать муку, сахар, растертые желтки и соду, погашенную уксусом. Замесить тесто, разделать его на небольшие шарики. Можно придать им форму трюфелей. Смазать противень маргарином и выпекать в духовке 20 минут. Горячими обвалять в сахаре с какао. Внутрь конфеты можно положить финик или изюминку.
Помадка «Восточная сладость»
2 стакана (360 г) тертого шоколада, 3/4 стакана тертого молочного шоколада, 2 плитки (по 30 г) несладкого шоколада — крупно порубить, 1 банка (420г) сгущенного молока, 1 стакан минизефира, 1/2 стакана рубленых грецких орехов.
Застелите квадратную сковороду фольгой, завернув через край. Слегка смажьте растительным маслом.
Растопите шоколад в небольшой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая. Снимите с огня. Добавьте сгущенное молоко, зефир и орехи, перемешайте.
15
Вылейте смесь в подготовленную сковороду. Разметьте на треугольники еще теплую смесь, надрежьте до половины острым ножом.
Поставьте в холодильник до застывания. Выньте из сковороды, потянув за фольгу. Положите на разделочную доску, порежьте на треугольники. Удалите фольгу. Храните в плотно закрытой посуде в холодильнике.
Выход: около 36 порций помадки.
Банановые помадки
360 г тертого шоколада (2 стакана), У3 стакана арахисового масла, 3 стакана маленького зефира, 1 стакан несоленого арахиса, 1 стакан банановой присыпки.
Поставьте тертый шоколад и арахисовое масло в большой чашке в микроволновую печь. Растопите в режиме HIGH в течение 2 минут. Дважды помешайте. Добавьте зефир, арахис и банановую присыпку.
Накройте противни вощеной бумагой. Смажьте бумагу маслом. Выкладывайте смесь столовой ложкой на приготовленные противни. Поставьте в холодильник. Храните в герметично закрытой посуде в холодильнике.
Выход: около 35 помадок.
Конфеты «Ромовые»
150 г шоколада, 150 г молотых орехов, 150 г сахара, 1 яйцо, 50 г рома.
Растопить тертый шоколад на слабом огне, всыпать молотые орехи, сахар или сахарную пудру, доба
16
вить взбитое яйцо, ром и перемешать. Из этой массы сформовать шарики. Вдавить в них по одной вишенке из домашней наливки или консервированного компота. Шарики смазать яичным белком, обвалять в тертом шоколаде. Оставить на сутки в прохладном месте, а потом подать их на стол в фольге.
Слоеная помадка
Р/2 стакана рубленых лесных орехов, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан желтого сахара, 1 банка (150 г) сгущенного молока (без сахара), ,/2стакана масла> 1 банка (210 г) зефирного крема, 1'/2 н- ложки ванилина, ’/2 ч-ложки соли, 180 г полусладкого шоколада (порубить).
Прогрейте духовку до 180 градусов. Застелите квадратную сковороду фольгой, загнув края. Слегка смажьте маслом фольгу.
Положите I стакан орехов в кухонный процессор, перемелите до консистенции масла, отставьте.
Соедините сахар, сгущенное молоко и масло в большой кастрюле; доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.
Кипятите 5 минут, постоянно мешая. Уменьшите огонь, добавьте зефирный крем, ваниль и соль, перемешайте. Снимите с огня.
Перелейте 2 стакана сахарной смеси в небольшую чашку, добавьте ореховую пасту. Добавьте шоколад к сахарной смеси в кастрюле, перемешайте, добавьте оставшиеся орехи. Вылейте шоколадную смесь в подготовленную сковороду, разровняйте.
Вылейте оставшуюся ореховую смесь поверх шоколадной смеси, разровняйте. Разметьте еще теплую
17
помадку на 36 квадратов. Полностью остудите. Выньте из сковороды, подняв помадку с помощью фольги. Порежьте помадку на куски.
Выход: 36 помадок.
Помадка «Жозефина»
120 г немецкого сладкого шоколада (поломать), 1 стакан (180 г) тертого полусладкого шоколада, 1 банка (420 г) сгущенного молока, 1 стакан рубленых орехов пекан, 2 ч. ложки ванилина, 36 половинок орехов пекан.
Смажьте сливочным маслом квадратную сковороду, отставьте.
Растопите весь шоколад в кастрюле на очень слабом огне. Добавьте сгущенное молоко, рубленные орехи и ванилин и перемешайте. Вылейте в приготовленную сковороду. Украсьте половинками орехов. Разметьте помадку на квадраты ножом. Поставьте в холодильник.
Порежьте на квадраты. Храните в холодильнике. Перед подачей помадка должна постоять при комнатной температуре.
Конфеты «Миндальные»
1 стакан сливочного масла, 1'/4 стакана сахара, !/4 стакана воды, 2 ст. ложки светлого кукурузного сиропа, 1 стакан молотого миндаля, У) ч. ложки ванильного экстракта, 3/4 стакана тертого молочного шоколада.
Застелите сковороду фольгой, завернув края. Хорошо смажьте растительным маслом.
18
Растопите масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте сахар, воду, кукурузный сироп. Доведите до кипения, постоянно помешивая.
Прибавьте 2/з стакана миндаля и ваниль, перемешайте, вылейте в приготовленную сковороду, разровняйте смесь лопаткой. Отставьте на минуту. Посыпьте шоколадной стружкой. Отставьте на 2-3 минуты, чтобы шоколад растаял. Размажьте шоколад, посыпьте оставшимся миндалем (*/3 стакана). Полностью остудите. Выньте десерт из сковороды, удалите фольгу. Поломайте десерт на куски. Храните в плотно закрытой посуде.
Выход: около 1 */2 стакана.
Карамельная помадка
7 пакет (360 г) полусладкого тертого шоколада, 60 г горьковато-сладкого шоколада (порубить), 1 стакан сгущенного молока, !/4 ч. ложки соли, 30 карамелек, 1 ст. ложка воды, 40 половинок орехов пекан.
Смажьте маслом сковороду, отставьте.
Растопите полусладкий шоколад в небольшой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая, добавьте горьковато-сладкий шоколад, перемешайте до растворения. Добавьте сгущенное молоко и соль, перемешайте. Распределите на приготовленной сковороде, накройте фольгой. Поставьте в холодильник.
Порежьте помадку на 40 кусков. Переложите на противень, застеленный вощеной бумагой на расстоянии 1 см.
Положите карамель и налейте воду в маленькую кастрюлю. Поставьте на слабый огонь до растворе
19
ния, постоянно мешайте. Сбрызните помадки карамельной смесью. Положите на помадки половинки орехов.
Выход: 40 помадок.
Конфеты «Сливочные»
24 шоколадных печенья с кремовой прослойкой (отделить), 1 пакет (240 г) мягкого сливочного сыра, I стакан нежирного сухого молока, 1 ч. ложка ванилина, 1 пакет (450 г) сахарной пудры.
Крупно порубите 12 печений, отставьте.
Положите оставшиеся 12 печений в кухонный процессор, перемелите до мелкой крошки. Насыпьте крошки на противень, застеленный вощеной бумагой. Отставьте.
В большой чашке взбейте сыр, сухое молоко и ваниль электрическим миксером на средней скорости, добавьте сахарную пудру. Добавьте оставшиеся печенья. Поставьте в холодильник.
Скатайте шарики из сырной смеси. Обваляйте их в крошках от печенья.
Выход: около 36 конфет.
Мятные трюфели
7 пакет (300 г) мятной шоколадной стружки, 1/3 стакана взбитых сливок, '/4 стакана сливочного масла, 1 пакет (105 г) шоколадной присыпки.
Выстелите противень пищевой бумагой, отставьте. Растопите шоколад в кастрюле вместе со сливками и маслом на слабом огне, периодически помешивая.
20
Вылейте в сковороду. Поставьте в холодильник на 2 часа.
Из смеси сформируйте небольшие шарики. Положите шарики на вощеную бумагу.
Поместите присыпку в мелкую тарелку, обваляйте шарики в присыпке.
Поместите шарики в чашечки или розетки. Трюфели можно хранить в холодильнике 2—3 дня, в морозильнике до нескольких недель.
Выход: около 24 трюфелей.
Трюфели можно обвалять в какао, сахарной пудре, рубленых орехах, вафельных крошках.
Десерт «Злата Прага»
8 плиток (по 30 г) полусладкого шоколада, 2/3 стакана светлого или темного кукурузного сиропа, 2 стакана густых сливок, 1'/2 стакана хрустящих шоколадных печений (поломать), 1 стакан крупно рубленных грецких орехов. Шоколад, орехи и взбитые сливки для украшения.
Застелите формы-чашечки бумагой или фольгой. В толстой кастрюле соедините шоколад и кукурузный сироп; поставьте на слабый огонь, мешайте, пока шоколад не растает. Снимите с огня, добавьте */2 стакана сливок, перемешайте.
Поставьте в холодильник на 25—30 минут. Добавьте печенья и орехи.
В маленькой чашке взбейте миксером на средней скорости 1 */2 стакана сливок до воздушной пены, осторожно добавьте в шоколадную смесь, перемешайте. Разложите в приготовленные формы.
Замораживайте 4 часа. Перед подачей подержите Десерт несколько минут при комнатной температуре.
Л/
21
Украсьте шоколадом, орехами или взбитыми сливками. Можно хранить открытым в морозилке до I месяца.
Выход: 12 порций.
Трехслойные конфетки
180 г рубленого полусладкого шоколада, 180 г руб-• леного белого шоколада, 1 ч. ложка мятного экстракта, 180 г рубленого молочного шоколада.
Застелите квадратную сковороду фольгой, загнув края.
Поместите сладковато-горький шоколад на водяную баню, мешайте, пока шоколад не растворится. Снимите с огня.
Распределите растопленный шоколад по дну приготовленной сковороды. Отставьте до застывания (если не застынет через 45 минут, поставьте на 10 минут в холодильник).
Растопите белый шоколад на водяной бане, добавьте мятный экстракт. Вылейте на слой сладковато-горького шоколада. Потрясите сковороду, чтобы шоколад равномерно распределился. Отставьте на 45 минут, чтобы слой застыл.
Растопите молочный шоколад в той же кастрюле на водяной бане. Вылейте шоколад поверх слоя белого шоколада. Потрясите сковороду. Отставьте на 45 минут, чтобы слой застыл.
Порежьте на 16 квадратов. Удалите со сковороды, потянув за края фольги.
Порежьте каждый квадрат по диагонали на 2 треугольника, затем треугольники напополам, чтобы вышло 64 маленьких треугольника.
Выход: 64 кусочка.
22
Двойные трюфели
1/2 стакана взбитых сливок, 1 ст. ложка масла или маргарина, 4 плитки (по 30 г) полусладкого шоколада (поломать на куски), 1 плитка молочного шоколада (210 г) (поломать на куски), 1 ст. ложка Амаретто (миндального ликера) или от 1/4 до ]/2 ч. ложки миндального экстракта, молотый миндаль.
В небольшой кастрюле соедините взбитые сливки и масло. Поставьте на средний огонь, постоянно помешивая, нагрейте, но не кипятите. Снимите с огня, добавьте весь шоколад и ликер. Перемешайте венчиком до однородной массы. Накройте пластиковой пленкой, остужайте несколько часов. Скатайте в шарики, обваляйте в рубленом миндале. Поставьте в холодильник на 2 часа. Храните в холодильнике плотно закрытыми.
Выход: около 25 конфет.
Белая помадка
3 стакана сахара, 1 стакан взбитых сливок, 7/2 стакана сливочного масла, '/4 стакана светлого кукурузного сиропа, 240 г рубленого белого шоколада, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан вишни (порезать, просушить), 1 стакан рубленых поджаренных орехов.
Сбрызните сковороду маслом. Отставьте.
Соедините сахар, сливки, масло и сироп в большой кастрюле. Варите на среднем огне, часто помешивая, пока не растворится и смесь не начнет кипеть.
23
Варите 6 минут, снимите с огня, дайте постоять 10 минут (не мешайте). Добавьте шоколад и ванилин; мешайте 1 минуту, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной. Добавьте вишни и орехи, перемешайте.
Выложите в приготовленную сковороду. Разметьте еще теплую помадку на 64 квадрата. Поставьте в холодильник, чтобы помадка загустела. Порежьте на куски.
Выход: 64 помадки.
Помадка «Ирма»
]/3 стакана растопленного сливочного масла, '/3 стакана желтого сахара, 3/4 стакана муки, '/2 ч. ложки соли, 1 '/3 стакана стружки из полусладкого шоколада, 1 пакет (450 г) сахарной пудры, 1 пакет (240 г) мягкого сливочного сыра, 1 ч. ложка ванилина.
Застелите квадратную сковороду фольгой, загнув края. Слегка смажьте маслом фольгу.
Соедините масло и сахар в маленькой чашке. Добавьте муку и */4 ч. ложки соли. Добавьте 7з стакана тертого шоколада. Скатайте тесто в шар, заверните в пластиковую пленку, сплющите в диск. Оберните диск пластиковой пленкой еще раз. Положите в морозильную камеру на 10 минут.
Разверните тесто, порежьте на кусочки, поставьте в холодильник.
В большой чашке смешайте сахарную пудру, сыр, ванилин и оставшиеся 74 ч. ложки соли. Взбейте миксером на низкой скорости, затем на средней до однородной массы.
24
5.
Растопите оставшийся 1 стакан тертого шоколада в маленькой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая.
Добавьте растопленный шоколад к сырной смеси, хорошо взбейте. Добавьте кусочки охлажденного теста. Распределите на сковороде.
Поставьте в холодильник. Удалите со сковороды, потянув за края фольги. Порежьте на квадраты.
Выход: до 48 помадок.
ТОРТЫ С ШОКОЛАДОМ, КАКАО И КОФЕ
Рулет без выпечки
400 г любого печенья, 1 стакан измельченных орехов, 1 стакан изюма, 2 ст. ложки какао, 2 стакана сахара, 2 яйца, 400 г масла.
Пропустить печенье через мясорубку, добавить орехи и изюм. Смешать какао с сахаром, яйцами и сливочным маслом. Поставить смесь на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить печенье, орехи и изюм. Все размешать, слегка охладить, придать массе форму валика и поместить в холодильник па 5—6 часов.
Торт «Юбилейный»
24 белка, 2 стакана сахара, 20 желтков, 100 молотых орехов, 3/4 стакана муки, ванильный сахар.
Крем: 12 ст. ложек сахарной пудры, 6 ст. ложек газированной воды, 600 г сливочного масла, 2 ч. ложки ромовой эссенции, 50 г какао.
Взбить белки с сахаром. Добавить по одному желтки, орехи, муку, ванильный сахар. Полученную массу выпекать при умеренной температуре в форме, застеленной промасленной бумагой. Когда корж остынет, разрезать его поперек.
Для крема смешать сахарную пудру с газированной водой. Добавить размягченное сливочное масло,
26
ромовую эссенцию, все хорошо растереть. Первый корж смазать ’/3 белого крема. В оставшийся крем положить какао и размешать. Шоколадным кремом намазать торт сверху и по бокам. Через 2 часа поместить в прохладное место.
Торт «Праздничный»
200 г сливочного масла, / стакан картофельной муки, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, l/i ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, щепотка соли, / лимон.
I крем: 1 яйцо, 50 г какао, 1 стакан сахара, 3/4 стакана молока, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка ромовой эссенции.
II крем: 1 стакан сметаны, ]/2 стакана сахарной пудры, 1 плитка шоколада, ванильный сахар.
Хорошо смешать сливочное масло, картофельную муку, сахар, сметану, добавить взбитое яйцо, соду, погашенную в уксусе, щепотку соли и натертую цедру лимона. Замесить мягкое тесто, разделить его на три части, раскатать и выпечь три коржа.
Приготовить первый крем. Смешать взбитое яйцо с какао и сахаром, добавить молоко, поставить на слабый огонь и кипятить, пока смесь не загустеет. Затем в теплую смесь добавить сливочное масло и ромовую эссенцию. Этим кремом смазать первые два коржа.
Для второго крема взбить сметану с сахарной пудрой, добавить ванильный сахар. Этим кремом намазать верхний корж. Украсить торт тертым шоколадом.
27
Торт «Снежинка»
400 г сахара, 400 г сметаны, 2 яйца, 3 стакана муки, 1 ч. ложка соды, 2 ст. ложки уксуса, 3 ч. ложки какао.
Крем: 1 стакан сахара, 1 яйцо, I стакан молока, 200 г сливочного масла, 200 г молотых орехов, ванильный сахар.
Смешать сахар, сметану, яйца, муку и соду, погашенную в уксусе. Перед тем как замесить тесто, полученную массу разделить пополам. К одной части добавить какао. Тесто вымешать, раскатать 2 пласта: белый и коричневый. Выпекать в духовке при умеренной температуре, на противне, застеленном промасленной бумагой. Когда оба коржа остынут, каждый разрезать поперек на две части одинаковой толщины. Намазать коржи кремом и положить их один на другой, чередуя по цвету. Сверху и по бокам торт можно покрыть глазурью.
Торт «Яблоневый сад»
500 г муки, 360 г сливочного масла, I яйцо, 1 стакан кефира, '/3 ч. ложки соли.
Начинка: густой яблочный джем.
Шоколадная глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки сливочного масла.
Отделка: сливочный крем.
Из муки, кефира, яйца и соли замесить упругое тесто. Раскатать его в виде квадрата, в центр положить размягченное масло, свернуть тесто конвертом. Снова раскатать тесто и соединить противоположные
28
концы в середине. Таким образом получится 4 слоя теста. Поставить тесто на 30 минут на холод, а затем повторить все указанные операции. Из подготовленного теста раскатать три круглых коржа одинакового размера. Испечь, охладить, склеить яблочным джемом. Поверхность торта также намазать густым джемом, аккуратно загладить и обмазать края торта. Покрыть торт шоколадной глазурью. Когда глазурь застынет, на поверхности торта нанести рисунок в виде цветущей яблоневой ветки.
Рулет «Сказка»
Сливочный бисквит: 40 г муки, 10 г сливочного масла, 40 г сахара, 2 белка, 3 желтка, щепотка соли.
Шоколадный бисквит: 100 г муки, 100 г сахара, 5 желтков, 3 белка, 40 г сливочного масла, щепотка соли, 100 г какао.
Сироп: 160 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Крем: 500 г сахарной пудры, 500 г сливочного масла, 100 г горького шоколада, 16 желтков, 1 ст. ложка раств уимого кофе, 80 г молочного шоколада.
Желтки тщательно растереть с сахаром, взбить белки в крепкую пену и осторожно ввести их в смесь желтков и сахара. Добавить масло, соль, муку, замесить тесто и выпечь из сладкого бисквитного теста один большой корж, а из шоколадного теста — два неравных коржа.
Приготовить сироп. Вскипятить 200 мл воды с сахаром, снять с огня, добавить ванилин, дать остыть и пропитать сиропом все три коржа.
Приготовить крем. В 200 мл воды всыпать сахарную пудру, кипятить до загустения. Затем влить в кипящий сироп взбитые желтки, взбить, добавить масло и взбивать еще 5 минут. Отделить '/3 крема и смешать его с расплавленным на водяной бане шоколадом. Это будет шоколадный крем. ’/3 оставшегося крема смешать с растворимым кофе. Это будет кофейный крем. На водяной бане растопить молочный шоколад и влить его в оставшуюся массу крема. Все три крема поставить на холод для загустения.
Сливочный корж смазать кофейным кремом, средний корж — шоколадным, а маленький корж — кремом из молочного шоколада. Свернуть коржи в рулеты и поставить на холод. Снаружи каждый рулет украсить кремом, отличающимся от его начинки.
Кулич шоколадный
1’/2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 50 г дрожжей, 15 яиц, 2 стакана сахара, '/2 стакана какао, '/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, '/2 стакана ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, '/2 ч. ложки корицы и гвоздики, соль.
Растворить дрожжи в молоке, смешать с мукой, дать подняться в теплом месте. Затем добавить растертые с сахаром желтки, какао, ром, красное вино, ржаные сухари, измельченные цукаты и пряности, все перемешать. Когда тесто снова поднимется, добавить взбитые в пену белки, соль и муку. Муки всыпать сколько потребуется. Положить тесто в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Дать тесту подняться в форме и выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.
30
Торт «Карелия»
'/2 кг печенья, ’/2кг творога, 150 г масла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки какао, 1/2 кг молока, изюм.
Глазурь: 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка воды, I ст. ложка сливочного масла.
Растереть творог с маслом и сахаром, разделить массу на 2 части. В одну часть добавить какао, в другую — изюм. На фольге разложить пласт из печенья (каждая печенинка предварительно смачивается в молоке), на этот пласт нанести творог с изюмом, затем опять печенье, сверху — творог с какао и еще пласт печенья. Сварить глазурь из сахара, воды и масла, покрыть ею верх торта. Торт поставить в холодильник на 2 часа.
Кекс «Медок»
350 г муки, 40 г изюма, 2 ст. ложки измельченных цукатов, 2 ст. ложки рома, 3 яйца, 3 ч. ложки растворимого кофе, 2 ч. ложки какао, 2 ст. ложки растительного масла, 150 г меда, 75 г сахара, 2 ч. ложки тертой лимонной цедры, 1 ч. ложка разрыхлителя, ‘/4 ч. ложки соды, по !/4 ч. ложки корицы, душистого перца, соли, 65 г миндальной стружки, на кончике ножа молотой гвоздики, жир и панировочные сухари для формы.
Изюм с цукатами сбрызнуть ромом и пропитывать 30 минут. Яичные желтки взбить в пену. Кофе и какао растворить в 1 ст. ложке кипятка, добавить вместе с маслом, медом, сахаром и цедрой во взбитую массу.
31
Всыпать просеянную с разрыхлителем и специями муку. Затем добавить изюм и цукаты. Яичные белки взбить в плотную массу и осторожно соединить с тестом. Форму для кекса хорошо смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Выложить тесто, сверху посыпать миндальной стружкой.
Разогреть духовку до 175 °C, выпекать кекс около 75 минут.
Торт «Самсон»
V/2 стакана муки, / стакан сахара, 1/4 стакана какао-порошка, 1 ч. ложка соды, '/2 ч. ложки соли, 1 стакан воды, 1/4 стакана и 2 ст. ложки растительного масла, I ст. ложка белого уксуса, 1 ч. ложка ванильного экстракта.
Хрустящий верхний слой: '/4 стакана мягкого масла или маргарина, '/2 стакана желтого сахара, 1/2 стакана крупно рубленных орехов, '/2 стакана сладких кокосовых хлопьев, 3 ст. ложки сливок или сгущенного молока без сахара.
Хорошо смешайте все ингредиенты в маленькой чашке.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и посыпьте мукой квадратную сковороду.
Смешайте муку, сахар, какао, соду и соль в большой чашке. Добавьте воду, растительное масло, уксус и ванилин; хорошо взбейте ложкой или венчиком. Вылейте тесто в подготовленную сковороду.
Выпекайте 40-50 минут. Пока торт печется, приготовьте верхний слой, выложите его на горячий торт. Включите сильный огонь в духовке, поставьте сковороду на расстоянии 10 см от огня. Поджаривайте
32
3 минуты или пока верх не станет золотисто-коричневым. Выньте из духовки. Полностью остудите в сковороде.
Торт «Руслан»
2 стакана муки, 1 стакан сахара, 14 яиц, 2 ст. ложки какао, 100 г сливочного масла.
Крем: 500 г сливочного масла, 10 ст. ложек сгущенного молока, 4 ст. ложки какао-порошка, 6 желтков, 1/2 стакана воды.
Яичные желтки растереть в ’/2 стакана сахара до полного его растворения. Белки я ц охладить и взбить с */2 стакана сахара в густую пену. Белковую массу осторожно ввести в желтки, всыпать муку, какао, влить растопленное сливочное масло и перемешать. Тесто переложить в смазанную маслом форму и выпекать около часа в горячей духовке. Затем торт охладить и разрезать на 3 пласта. Все пласты обильно смазать кремом. Для крема размешать какао в теплой воде, добавить взбитые желтки, сгущенное молоко, прогреть смесь до загустения. Ввести мягкое сливочное масло и хорошо взбить крем.
Торт «Санта-Барбара»
200 г муки, 1 ч. ложка аммония, 100 г маргарина, 2 ст. ложки воды, соль.
Крем: 1 ст. ложка желатина, 500 г крепкого кофе, 10 ст. ложек молока, 3 яйца, 230 г сахара.
Из муки, маргарина, воды, соли и аммония быстро замесить тесто и поставить его в холодильник на
33
1 час. Затем тесто тонко раскатать, выложить на подготовленную форму, приподнять края теста и испечь. Желатин развести в воде, добавить горячий кофе, размешать, всыпать 115 г сахара и влить молоко. На паровой бане смешать желтки с оставшимся сахаром, влить желатиновую массу, все взбить до загустения. Отдельно взбить в пену белки и осторожно ввести их в остывший крем.
Остывшую основу торта переложить на блюдо, наполнить приготовленным кремом и хорошо охладить. Украсить торт взбитыми с сахаром сливками.
Торт «Терракота»
2 стакана сахара, 1 3/4 стакана муки, 3/4 стакана какао-порошка, 1,/2ч. ложки разрыхлителя, 1'/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка соли, 2 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки ванильного экстракта, 1 стакан кипяченой воды, 1 тонкий стакан сливочной глазури (рецепт дан ниже).
Сливочная глазурь: 22/3 сахарной пудры, 1/2 стакана какао-порошка, 1/3 стакана молока, 1 ч. ложка ванильного экстракта, 6 ст. ложек мягкого масла или маргарина.
В небольшой чашке взбейте масло, добавьте сахарную пудру и какао, молоко, хорошо взбивая после каждого добавления.
Прибавьте ваниль. Добавьте еще молока, если нужно.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и посыпьте мукой 2 круглые сковороды. В большой чашке соедините сахар, муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. Добавьте яйца, молоко, растительное масло и ванилин; взбивайте миксером на средней скорости
34
2 минуты. Добавьте воду (тесто будет жидким). Вылейте тесто в приготовленные сковороды. Выпекайте 30—35 минут. Остужайте 10 минут, выньте пышки из сковородок и положите на решетку до полного остывания. Приготовьте глазурь. Намажьте между пышками, сверху и с боков.
Торт «Прага»
2яйца, I стакан сахара, 200г сметаны, '/2банки сгущенного молока, 2 ст. ложки какао, V/2 ста~ кана муки, 1 ч. ложки соды.
Крем: 1/2 банки сгущенного молока, 2 ст. ложки какао, 250 г сливочного масла.
Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, сгущенное молоко, перемешать. Муку смешать с содой и какао. Добавить в яичную смесь, тщательно размешать, разделить на 3 части и испечь 3 коржа. Приготовить крем. Взбить сгущенное молоко с маслом, добавив какао. Полученным кремом смазать коржи, верх и бока торта.
Торт «Милой маме»
2 стакана сахара, 6 яиц, 2 стакана сметаны, 3 ч. ложки какао, 2 стакана муки, 1 стакан орехов, 1 стакан изюма, 1 ч. ложки соды.
Крем: 350 г сливочного масла, 7 ст. ложек сгущенного молока, 2 ст. ложки лимонного или апельсинового сока, 2 ст. ложки коньяка или ликера.
Растереть яйца с сахаром, добавить сметану, какао, измельченные и слегка поджаренные грецкие
35
орехи, распаренный изюм, гашенную в уксусе соду и муку. Из полученного теста выпечь 2 коржа.
Приготовить крем. Размягченное сливочное масло, взбить со сгущенным молоком, добавляя его небольшими порциями. Во взбитый крем добавить апельсиновый сок и коньяк, перемешать.
Испеченные коржи пропитать кремом. Верх и бока торта помазать оставшимся кремом и украсить поджаренными грецкими орехами.
Торт «Птичье молоко»
4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.
Крем: 40 г желатина, 1 стакан молока, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки, 300 г сливочного масла.
Глазурь: 5 ст. ложки какао, 3 ст. ложки молока, '/2 стакана сахара, 50 г масла.
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, размешать, выпекать на среднем огне 30 минут. Бисквит разделить на 2 равные части. Желатин развести в 150 г теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, размешать, всыпать муку, размешать, на водяной бане довести до кипения. Массу остудить, добавить растертое сливочное масло и ванилин. Взбить крем венчиком.
Желатин подогреть, процедить, немного охладить. Белки взбить с одним стаканом сахара. Во взбитые белки быстро влить желатин, тщательно перемешивая. Смешать крем и белковую массу.
На бисквитный корж нанести начинающий застывать крем, накрыть вторым коржом. Верх и бока торта покрыть глазурью. Для глазури смешать все компоненты, довести до кипения и охладить.
36
Торт «Вероника»
4 яйца, 85 г сахарной пудры, 50 г муки.
Крем: 3 яйца, 100 г сахарной пудры, 50 г шоколада, 100 г сливочного масла, 25 г миндаля.
Растереть желтки с половиной нормы сахарной пудры до образования пышной пены. Белки взбить с оставшейся сахарной пудрой, всыпать муку, добавить желтковую массу и вымешать тесто. Тесто разделить на три части, испечь три коржа и охладить.
Приготовить крем. На водяной бане взбить яйца, сахарную пудру и тертый шоколад. Затем массу охладить, продолжая взбивать. Добавить размягченное сливочное масло, молотый миндаль, все хорошо взбить.
Полученным кремом смазать готовые коржи, бока и верх торта обсыпать рублеными орехами.
Торт «Стансы»
30 г какао, 30 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г масла, 180 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, 2 ст. ложки любого мармелада.
Глазурь: 40 г сливочного масла, 100 г шоколада, 120 г сахарной пудры, 4 ст. ложки горячей воды.
Сливочное масло тщательно растереть с сахаром в однородную массу, постепенно добавляя желтки. В массу влить какао, добавить сливки и сахарную пудру, всыпать муку и ввести взбитые с сахаром белки. В смазанной жиром форме испечь основу торта.
Для глазури залить сахарную пудру горячей водой, все хорошо размешать. Добавить шоколад и растопленное сливочное масло. Сварить глазурь. Основу торта смазать тонким слоем любого мармелада и залить теплой глазурью.
37
Торт «Сахра»
140 г сахара, 120 г шоколада, 140 г муки, 70 г сливочного масла, 8 яичных белков, 200 г сливок. Крем: 60 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 50 г молока, 1 г ванилина, 3 желтка.
Разогретый шоколад растереть с маслом до образования пышной массы. Затем ввести взбитые в пену белки, смешанные с сахаром. Полученную массу смешать с мукой и выпекать в течение 45 минут. Остывший торт разрезать на пласты, смазать их взбитыми сливками или ванильным кремом.
Крем готовится так: желтки растереть с сахаром до получения пышной массы. Затем добавить ванилин и молоко. Смесь поставить на плиту и, все время помешивая, прогреть, не доводя до кипения. После этого смесь остудить, смешать с размягченным маслом и тщательно взбить веселкой.
Торт «Наполеон»
1 стакан сметаны, 250 г маргарина, 3 стакана муки, соль.
Крем: 5 яиц, 2 стакана сахара, 500 г масла, 2 ст. ложки какао, ванилин.
Маргарин порубить с мукой, добавить сметану, соль, все смешать, разделить тесто на 10 частей и поставить на холод. Затем раскатать 10 пластов и испечь их в умеренно горячей духовке.
Для крема взбить яйца с сахаром, добавить размягченное масло, какао и ванилин. Полученным кремом смазать коржи. Верх торта украсить тертым шоколадом.
38
Кекс «Лия»
200 г маргарина, 4 ст. ложки какао, 1'/2 стакана сахара, '/2 стакана молока, 2 стакана муки, 1/2 ч. ложки соды, 4 яйца, ванилин, изюм.
В алюминиевой кастрюле растопить маргарин, добавить сахар, какао, молоко, все перемешать, вскипятить и остудить. Несколько ложек этой массы отлить в чашку — для глазури. В массу добавить муку, соду, яйца, ваниль и изюм. Смазать форму маслом и вылить в нее массу. Выпекать до готовности в умеренно горячей духовке. Готовый кекс перевернуть на тарелку и покрыть глазурью.
Торт «Шоколадно-розовый»
I корж: 7 белков, V/2 стакана сахара.
II корж: 7 яиц, Р/2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки, 70 орехов.
I крем: 5 ст. ложек воды, 7 ст. ложек сахара, 300 г сливочного масла, ванильный сахар, 3 ст. ложки свекольного сока.
II крем: 5 ст. ложек воды, 7 ст. ложек сахара, 300 г сливочного масла, 7 желтков, 3 ст. ложки какао, 1 ч. ложка эссенции.
Взбить белки с сахаром до образования густой пены. Вылить на противень, смазанный сливочным маслом, и поместить в духовку. Выпекать 1,5—2 часа при минимальной температуре.
Растереть желтки с сахаром, добавить белки и орехи, пропущенные через мясорубку, перемешать, всыпать муку и испечь корж при умеренной температуре.
39
Для I крема заварить густой сироп, добавить к нему масло, ванильный сахар и свекольный сок. Все взбить.
Для II крема заварить такой же сироп, добавить масло, желтки, какао и ромовую эссенцию. Хорошо все взбить.
На блюдо уложить ореховый корж, намазать его половиной розового крема, сверху положить корж-безе и намазать его шоколадным кремом. Украсить торт тонкими полосками или «цветочками» из оставшегося розового крема.
Торт «Люкс»
100 г сахара, 130 г сливочного масла, 240 г муки, 1 желток, 50 г какао (или растворимого кофе), 1 г ванилина.
Крем: 200 г молока, 4 ст. ложки сахара, 2 желтка, 1 ч. ложка муки, 1 г ванилина, 100 г шоколада.
Масло нарезать маленькими кусочками, прибавить сахар, муку, какао, ванилин и щепотку соли, все порубить, чтобы получилась масляная крупа, добавить взбитый желток, быстро замесить тесто и на 20 минут поставить его в холодильник.
Потом выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной 5—7 мм, вырезать квадрат и вложить его в форму, смазанную маслом. Придавить края к стенкам формочки, чтобы они при выпечке получились ровные. Проколоть тесто в нескольких местах вилкой, выпекать 20 минут.
Приготовить крем: поджарить муку без жира до светло-желтого цвета, охладить и смешать со взбитыми желтками. В смесь, помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром, и,
40
не переставая мешать, нагревать 5 минут до загустения, затем добавить ванилин и натертый на терке шоколад. Крем выложить в середину испеченного торта, по краям разместить взбитую сметану.
Торт «Королевский»
4 яйца, 1 стакан сахара, 7 стакан меда, 1 ст. ложка соды, 4 стакана муки, щепотка соли, немного маргарина для смазывания формы.
Крем: 600 г сметаны, 1 стакан сахара, 1 плитка шоколада.
Яйца взбить с сахаром, добавить мед, растереть все деревянной ложкой, всыпать соль, соду (без уксуса) и муку, перемешать и поставить в теплое место на 3 суток. При выпекании разделить тесто на 4 части, тонко раскатать, уложить на смазанный маргарином лист и выпекать 5—7 минут.
Для приготовления крема взбить сметану с сахаром до образования однородной массы, добавить тертый шоколад и осторожно перемешать. Готовые коржи смазать кремом.
Кофейный рулет
150 г муки, 220 г сливочного масла, 6 яиц, 150 г сахара, 20 г кофе, 2~3 ч. ложки коньяка, 1 плитка шоколада.
Взбить в кастрюле яйца и сахарный песок в пышную густую массу. Тоненькой струйкой всыпать муку и быстро размешать. Вылить тесто на лист, застеленный бумагой. Размазать по листу тонким слоем и выпекать в духовке, но не больше 5 минут при тем
41
пературе 200 °C. Дать бисквиту остыть и прикрыть полотенцем.
Вскипятить в кастрюле 1 стакан воды, затем убавить огонь и всыпать 1 ст. ложку кофе. Довести кофе до кипения, снять с огня, дать отстояться, слить, всыпать сахар, снова дать закипеть и остудить. Размять руками сливочное масло и взбить в эмалированной кастрюле в пышную однородную массу. Осторожно влить в нее маленькими порциями кофейный сироп: сначала немного, взбить смесь до прежней пышности, снова влить сироп и т. д. Всего 300 г сиропа. Оставшийся сироп разбавить !/2 стакана кипяченой воды, размешать, добавить коньяк и равномерно пропитать бисквит. Затем положить на середину бисквита часть крема, размазать по всей поверхности и свернуть бисквит рулетом. Верх и бока рулета смазать кремом. Украсить рулет кусочками шоколада.
Торт «Принцесса»
Шоколадное тесто: 90 г сахара, 3 желтка, 60 г шоколада, 60 г молотых грецких орехов, 3 белка. Миндальное тесто: 90 г сахара, 3 яйца, 90 г миндаля.
Крем: 200 г молока, 2 яйца, 180 г сливочного масла, 200 г сахара, 60 г шоколада, ванилин.
Для шоколадного теста взбить в пену сахар и желтки. Добавить размягченный шоколад, молотые грецкие орехи и взбитые в пену белки.
Для миндального теста сахар растереть с желтками, добавить очищенный миндаль и взбитые в пену белки.
Испечь из каждого теста по коржу, остудить, разрезать каждый корж на два пласта.
42
Приготовить крем. Смешать сахар, молоко, яйца, слегка прогреть, постоянно помешивая, до загустения. Массу охладить и добавить сливочное масло. Все взбить. Разделить крем на две части: в одну добавить размягченный шоколад, а во вторую — ванилин.
На шоколадный корж нанести половину шоколадного крема, накрыть его миндальным коржом и нанести ванильный крем. В таком же порядке уложить остальные коржи. Бока торта обмазать шоколадным кремом, украсить тертым шоколадом и половинками ядер грецких орехов.
Клубнично-шоколадный рулет
3 больших яйца (отделить белки от желтков), '/2 стакана сахара, 150 г растопленного полусладкого шоколада, '/3 стакана воды, 1 ч. ложка ванилина, 3/4 стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, '/2 ч. ложки соды, '/4 ч. ложки соли, несладкий какао-порошок, 1/2 стакана клубничного джема без косточек, 200 г мягкого клубничного мороженого.
Прогреть духовку до 180 °C. Застелить фольгой сковороду для рулета, завернув фольгу через края. Смазать фольгу маслом и посыпать мукой.
Взбить яичные желтки с сахаром в небольшой посуде до воздушной массы. Добавить растопленный шоколад, воду и ваниль, перемешать до однородной массы. Соединить муку, разрыхлитель, соду и соль. Всыпать все в шоколадную смесь.
Взбить яичные белки миксером в большой чашке в крепкую пену. Влить в шоколадную смесь и осторожно перемешать. Вылить в приготовленную сковороду.
43
Выпекать 8—9 минут. Осторожно освободить края торта от фольги. Перевернуть торт на полотенце, посыпанное какао. Очистить фольгу. Скатать теплый торт в рулет с полотенцем внутри.
Полностью остудить. Развернуть рулет и вынуть полотенце. Намазать бисквит джемом, затем мороженым, оставляя с краю 0,5 см. Свернуть бисквит в рулет. Плотно завернуть в полиэтиленовую пленку или фольгу.
Положить в морозилку до застывания. Торт должен постоять 10 минут при комнатной температуре, перед тем как вы порежете и подадите его на стол.
Выход: от 8 до 12 порций.
Кекс «Речная нимфа»
3 яйца, I1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 21/2 стакана муки, 20 мелко нарезанных орехов, 1 ст. ложка изюма, '/2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, ванильный сахар.
Глазурь: 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка сливочного масла.
Яйца растереть с сахаром, добавить сливочное масло, сметану, муку, орехи, изюм и соду, погашенную в уксусе. Все хорошо перемешать. Выложить на противень, смазанный растительным маслом. Выпекать в духовке при умеренной температуре 30-40 минут. Готовый кекс быстро смазать глазурью.
Глазурь: смешать сахар, какао и воду. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, снять с огня, добавить столовую ложку сливочного масла.
44
Кекс «Виктория»
2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 5 яиц, 3 ст. ложки какао, 1 ч. ложка соды, 1 лимон.
Глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячей воды.
Масло растворить с сахарной пудрой добела, затем добавить по одному желтки, сметану, перемешать, всыпать соду, добавить натертый лимон вместе с цедрой, еще раз перемешать, всыпать муку, смешанную с какао, и ввести взбитые в стойкую пену белки. Быстро замесить тесто, разложить в подготовленные формы и испечь. Охлажденный кекс полить глазурью.
Торт «Трехцветный»
8 яиц, 8 ст. ложек сахара, 8 ст. ложек муки, любой джем.
Крем: ]/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана молока.
Желтки растереть с сахаром до побеления, всыпать муку, добавить хорошо взбитые белки. Готовое тесто разделить на 3 части. В первую часть добавить */з ст. ложки лимонного сока и испечь корж. Во вторую часть вмешать 1 ст. ложку какао и !/з ст- ложки лимонного сока. В оставшуюся третью часть добавить по каплям 1 ст. ложку клюквенного сока. Испеченные по очереди в одной форме коржи смазать джемом или кремом и положить один на другой в таком порядке, чтобы желтая, натуральная, лепешка лежала посередине.
45
Для приготовления крема уварить сахар с молоком, охладить, добавить сливочное масло, хорошо взбить.
Торт «Цитра»
400 г бисквита.
Крем: 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, 500 г какао.
В кастрюлю вбить яйца, подсыпать сахар, помешивая, греть, добавить кусочки масла, продолжать, помешивая, греть, пока сахар и масло не растопятся. Затем понемногу всыпать какао, смешать и полученной массой сразу же залить бисквит. Еще теплый торт обсыпать измельченными обжаренными орехами.
Торт «Лицейский»
2 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка меда, '/2 ч. ложки соды, 1/2 лимона.
Крем: 1 стакан сметаны, 3/4 стакана сахара, ,/2лимона.
Глазурь: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки масла.
Яйца взбить с сахаром до получения пены, соединить с тщательно размешанным медом, размягченным маслом, добавить соду, сок и цедру лимона, муку и замесить легкое тесто. Разделить тесто на 4 части и испечь 4 одинаковых коржа. Слегка теплые коржи проклеить сметанным кремом, поверхность торта также намазать кремом. Шоколадную глазурь нанести на поверхность остывшего торта в виде сетки, края торта покрыть глазурью.
46
Кекс «Тульский»
500 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 4 яйца, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1/2 ч. ложки соды, 2—3 ст. ложки какао, 2 ст. ложки коньяка. Глазурь: 125г сахарной пудры, сок и цедра 1/2ли-мона.
Маргарин растереть с сахаром добела, добавить желтки, цедру лимона, соду, коньяк, все перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и разделить массу на две части.
К одной части добавить муку (300 г), замесить тесто, положить в кексовую форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой. К другой части добавить муку (200 г) и порошок какао, замесить тесто, положить его в форму так, чтобы темное тесто оказалось внутри светлого теста. Форма должна быть заполнена на 3/4 объема. Выпекать при температуре 180 °C до готовности. Готовый кекс покрыть глазурью.
Кекс «Кофейный»
350 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, 100 г изюма, 2—3 ст. ложки кофе.
Масло с сахаром растереть добела. Не прекращая растирания массы, добавить постепенно, по одному, 3 желтка и 2 яйца, влить кофе, сваренный в воде (100 г), процеженный и охлажденный, перемешать, всыпать муку и изюм, ввести взбитые в стойкую пену белки, все быстро и тщательно перемешать. Тесто выложить в кексовую форму, смазанную размягчен
47
ным маслом и подпиленную мукой. Выпекать при температуре 180 °C в течение 1 часа. Подавать к кофе или сливкам.
Торт «Аврора»
1'/2 стакана сахара, 50 г какао, 1/2 ст. ложки воды, 10 яиц, 100 молотых орехов, 2 ст. ложки молотых сухарей, ванильный сахар.
Крем: Р/2 стакана сахара, 50 г какао, ’/2 стакана молока, 300 г сливочного масла, 1~2 сырых желтка, 1 ч. ложка ромовой эссенции.
Сахар смешать с какао, добавить воду, растопить на слабом огне и охладить. К сиропу добавить сначала желтки, затем взбитые белки, орехи и сухари. Полученную смесь выпекать на противне, смазанном сливочным маслом, в духовке при умеренной температуре.
Приготовить сироп из сахара, какао и молока. Слегка охладить, в еще теплый сироп положить сливочное масло, хорошо растереть. Все остудить, добавить сырые желтки и ромовую эссенцию. Полученным кремом смазать торт.
Торт «Мальтийский»
12 яиц, 300 г сахара, 300 г молотых орехов, 3 ст. ложки молотых сухарей, ванильный сахар.
Крем: 300 г молотых орехов, 1'/4 стакана молока, 150 г сахара, 1 ст. ложка какао, ромовая эссенция.
Растереть яйца с сахаром до получения однородной массы.
48
Добавить молотые орехи, ванильный сахар и сухари. Полученную массу выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Выпекать в духовке при умеренной температуре.
Для приготовления крема смешать орехи, молоко и сахар.
Поставить на огонь и заварить густой крем. Снять с огня и охладить. Добавить какао и ромовую эссенцию. Все смешать.
Смазать торт подготовленным кремом.
Торт «Новогодний»
100 г муки, 9 яиц, 250 г грецких орехов, 250 г сахарной пудры.
Начинка: 3 ст. ложки растворимого кофе, 300 г сливочного масла, 1 банка вареной сгущенки.
Глазурь: Р/2 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка растворимого кофе (растворить в 2 ст. ложках кипятка).
Рисовальная масса: 1 белок, 3/4 стакана сахара, 5 капель лимонной кислоты.
Орехи измельчить, добавить муку. Желтки взбить с сахаром до образования светлой густой массы. Ложкой постепенно добавить смесь с мукой и орехами в желтки. Белки взбить в мягкую пену. */3 белковой массы добавить к желткам, перемешать, постепенно добавить остальную часть. Вылить смесь в застеленную бумагой форму, выпекать на среднем огне в течение часа. Для начинки растворить кофе в 3 ст. ложках кипящей воды. Масло взбить с вареной сгущенкой, добавить кофе и взбить все до пышной легкой массы. Готовый торт разрезать на три коржа, смазать кремом два коржа и накрыть третьим. Сахарную пудру
49
смешать с растворенным в воде кофе и полить торт полученной глазурью. Дать глазури застыть и оформить торт рисовальной массой.
Торт «Кадриль»
200 г сахара, 10 яиц, 200 г муки.
Крем: 1 ст. ложка какао, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сахара, 500 г молока, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка ромовой эссенции.
Яйца хорошо растереть с сахаром до увеличения массы в два раза, добавить муку, смешать, выложить на противень, застекленный промасленной бумагой, и поставить в духовку. Готовый корж охладить, разрезать на две части, смазать каждую из них кремом.
Для приготовления крема растереть какао с мукой, сахаром и 2-3 ст. ложками холодного молока так, чтобы не было комков. Затем тонкой струей влить остальное молоко и варить, непрерывно помешивая, до густоты. Охладить, добавить сливочное масло и ромовую эссенцию, все хорошо перемешать.
Торт «Нежность»
200 г сахара, 200 г топленого масла, 1 яйцо, 600 г муки, У2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 300 г молотых орехов.
Крем: 200 г сахара, 150 г молока, 2 ст. ложки какао, 100 г сливочного масла, 1 плитка молочного шоколада.
Смешать сахар с топленым маслом, добавить взбитое яйцо, муку, соду, погашенную в уксусе, орехи. Все смешать, замесить тесто, разделить его на три
50
части. Раскатать и выпекать каждый корж отдельно на противне, смазанном сливочным маслом.
Приготовить крем. Для этого смешать какао, сахар и молоко, поставить на огонь, довести до кипения и охладить. Затем добавить сливочное масло и взбить крем до образования пышной пены.
Готовые коржи смазать кремом, верх торта украсить тертым шоколадом.
Торт «Оригинальный»
14 белков, V/2 стакана сахара, 4 желтка, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки картофельной муки, Р/2 ст. ложки какао, 70 молотых орехов.
1крем: 10желтков, 1 стакан сахара, ,/2стакана молока, 200 г сливочного масла, ванильный сахар.
II крем: 8 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки какао, 1/2 стакана молока, 300 г сливочного масла, 300 г молотых орехов, 1 ч. ложка ромовой эссенции.
Взбить белки с сахаром, добавить желтки, муку, какао, орехи, все смешать и испечь корж в форме, застеленной промасленной бумагой.
Когда корж остынет, разрезать его поперек. Нижний пласт намазать первым кремом, верхний и боковые стороны торта — вторым.
Для I крема растереть желтки с сахаром, влить молоко, размешать.
На слабом огне сгустить смесь, остудить, добавить масло и ванильный сахар, растереть. Для II крема смешать сахар с какао, влить молоко, довести до кипения и остудить. Эту массу растереть со сливочным маслом, добавить орехи, ромовую эссенцию, Перемешать.
51
Торт «Пчелка»
30 молотых орехов, 200 г меда, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 2 стакана муки.
Крем: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 г сметаны, 2 ст. ложки какао, 10 молотых орехов, ванилин.
Для приготовления теста смешать все компоненты, разделить на три части и испечь три коржа. Для крема растереть масло с сахаром, добавить сметану, орехи, какао, все перемешать. Кремом смазать коржи и поставить торт на 4—5 часов в холодильник.
Торт «Царское село»
125 г муки, 125 г крахмала, 200 г сахара, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки коньяка, ванильный сахар.
Крем: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки коньяка.
Глазурь: 4 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка горячей воды.
Яйца взбить с сахаром до получения пышной пены. Размягченное масло тщательно растереть добела, затем обе массы соединить; ввести ароматические добавки, муку, крахмал и быстро замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, раскатать и испечь три коржа. Коржи охладить, склеить кремом, оставив часть его для оформления. Поверхность торта покрыть шоколадной глазурью.
52
Торт «Леся»
4 стакана муки, 4 ст. ложки меда, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 1'/2 стакана сахара, 2 ч. ложки соды, 2 ч. ложки сока лимона, цедра ’/2 лимона, ванилин.
Крем: I кг сметаны, 1'/2 сахарной пудры, 400 г сливочного масла, '/2 кг грецких орехов, 1 лимон, 1 плитка шоколада.
Соединить мед, яйца, масло и сахар, перемешать, добавить соду, сок и цедру лимона и, всыпав муку, замесить тесто. Разделить тесто на 9 равных частей, раскатать и испечь 9 коржей.
Для крема взбить сметану с сахарной пудрой. Отдельно растереть масло, смешать его с орехами и с натертой цедрой и соком лимона. По 1—2 ложки добавить сметанный крем, хорошо все взбить. 8 коржей переслоить кремом, девятый измельчить. Края торта обсыпать полученной крошкой и тертым шоколадом. Украсить грецкими орехами.
Торт «Орхидея»
8 яиц, 1 стакан сахара, '/2 стакана муки, 50 г какао.
Крем: 2/3 стакана сахара, 80 г какао, 1/2 стакана молока, 250 г сливочного масла.
Взбить белки с сахаром, затем, непрерывно взбивая, добавить желтки, муку, какао. Поместить смесь в форму, смазанную сливочным маслом, и испечь.
Для крема растереть сахар с какао, залить молоком, заварить и охладить. Добавить сливочное масло и растереть все до получения пышной однородной массы.
53

Корж разрезать пополам. Каждый пласт смазать кремом, верх торта украсить орехами и ягодами.
Торт «Офелия»
1 стакан простокваши, 1/2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 3 стакана муки, 300 г сливочного масла или маргарина.
Крем: 150 г сливочного масла, 1'/2 стакана сахарной пудры, 300 г густой сметаны, 1'/2 ст. ложки какао, 2 яйца, 60 измельченных орехов, 1 ч. ложка ромовой эссенции.
В простоквашу добавить соду и уксус, все перемешать. Муку посечь со сливочным маслом, смешать с простоквашей и замесить тесто. Поместить его в закрытой кастрюле в холодильник на несколько часов, а еще лучше — на сутки. Раскатать пласты и испечь 5 коржей.
Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, добавить сметану, какао, яйца, орехи, ромовую эссенцию, все смешать.
Каждый корж намазать кремом и положить один на другой. Сверху посыпать измельченными орехами.
Торт «Вишенка»
5 белков, 3/4 стакана сахара, / ст. ложка молотых сухарей, 50 измельченных орехов.
Крем: 1 стакан сахара, 8 желтков, 3/4 стакана молока, ванильный сахар, 250 г сливочного масла, 3 ст. ложки какао.
Взбить белки с сахаром, добавить молотые сухари и измельченные орехи. Размешать все и вылить на противень, застеленный белой бумагой, смазанной
54
рафинированным подсолнечным маслом. Разровнять ложкой. Выпекать при умеренной температуре 15— 20 мин. Пока первый корж печется, приготовить второй и испечь.
Сахар растереть добела с желтками и тонкой струей влить в кастрюлю с кипящим молоком, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Охладить и добавить ванильный сахар.
В другой посуде растереть сливочное масло с какао. Соединить с кремом и хорошо взбить. На доску положить один корж, намазать его ’/3 крема, на крем выложить вишни из варенья (без косточек), сверху положить второй корж, намазать торт сверху и по бокам оставшимся кремом, посыпать орехами.
Торт «Веселый Роджер»
77/2 стакана сахара, '/2 стакана воды, 50 г какао, 10 яиц, 100 г молотых орехов.
Крем: 2 желтка, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 200 г сливочного масла, ванильный сахар, лимонная цедра или ромовая эссенция.
Глазурь: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла.
Смешать сахар с какао, влить воду, поставить на слабый огонь, сварить сироп и остудить. Взбить белки, добавить по одному желтки, орехи и полученный сироп. Все перемешать, вылить на противень и испечь. Когда корж остынет, намазать его заварным кремом, сверху и по бокам — глазурью. Для крема смешать все компоненты, кроме масла, заварить на слабом огне до густоты, слегка остудить и добавить сливочное масло и ромовую эссенцию.
55
Торт «Самара-городок»
50 г какао, 200 г сахара, 1/2 стакана воды, 5яиц, 1 стакан орехов.
Крем: 1/2 стакана воды, 1'/4 стакана сахара, 300 г сливочного масла, / ч. ложка ромовой эссенции, 1 плитка шоколада.
Какао смешать с сахаром, добавить воду и прокипятить. Взбить белки, добавить желтки и молотые орехи, все хорошо растереть. Разделить тесто пополам и испечь два коржа.
Для крема вскипятить в маленькой кастрюле воду с сахаром. Кастрюлю с сиропом поместить в посуду с холодной водой. Растереть сироп со сливочным маслом в пышную массу, добавить ромовую эссенцию. Коржи намазать кремом и украсить тертым шоколадом.
Торт «Америка»
1 стакан муки, 1 щепотка соли, 1 ч. ложка разрыхлителя, 100 г сливочного маргарина, 1~2ст. ложки воды.
Начинка: 1 ст. ложка желатина, '/2л крепкого кофе, 3 яйца, 1 стакан сахара, ]/2 стакана молока.
Маргарин тщательно размять, добавить смешанную с разрыхлителем и солью муку и воду, быстро замесить тесто, выставить его на 1 час на холод. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и положить в форму, приподняв края теста.
Запекать в духовке при температуре 180—200 °C.
Желатин развести в небольшом количестве воды и дать ему набухнуть. Затем добавить крепкий кофе,
56
размешать до полного растворения желатина, всыпать сахар и влить молоко. Желтки взбить, влить их в кофейную смесь, перемешать. Белки взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем.
Полученным кремом заполнить испеченную песочную форму.
Торт «Сливочный»
1 стакан сливок, 1 стакан сахара, 1'/2 стакана муки, 2 ст. ложки какао.
Крем: 4 стакана сливок, 1 стакан сахара, ванилин.
Смешать сливки с сахаром, добавить муку и замесить тесто. Разделить его на две части, к одной добавить какао. Испечь два белых и два коричневых коржа на противне, посыпанном мукой.
Взбить сливки сначала без сахара, затем всыпать сахар и продолжать взбивать еще минут 10. Добавить немного ванильного сахара. Все смешать.
Полученным кремом намазать коржи, чередуя белые и коричневые.
Торт «Цитрусовый»
10 яиц, 2 стакана сахара, 10 молотых орехов, 1 ст. ложка муки, лимонные цукаты, ванильный сахар, 100 г мармелада.
Крем: 320 г сгущенного какао или кофе, 300 г сливочного масла, 2 желтка, '/2 стакана сахарной пудры.
Взбить белки с сахаром, добавить по одному желтки и продолжать взбивать, пока пена не станет очень
57
густой. Положить орехи, муку, лимонные цукаты, ванильный сахар и мелко нарезанный мармелад. Противень застелить промасленной бумагой, вылить приготовленную массу и выпекать в духовке 25—30 минут.
Сгущенное какао вылить в мисочку, добавить мягкое сливочное масло, желтки, сахарную пудру и хорошо растереть деревянной ложкой. Поместить на 2 часа в холодильник, чтобы крем загустел.
Затем намазать выпеченный корж кремом.
Торт «Волжский»
7 белков, 7 ст. ложек сахара, 7 желтков, 7 ст. ложек молотых орехов, 7 ст. ложек муки, '/2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса.
Сироп:2 стакана воды, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ч. ложка ромовой эссенции.
Крем: 400 г сливочного масла, V/2 банки сгущенного какао или сгущенного молока с 3—4 ст. ложками какао.
Белки взбить с сахаром, добавить желтки, еще раз все взбить.
Всыпать орехи, муку, соду, погашенную уксусом, все перемешать и вылить на противень, смазанный сливочным маслом. Выпекать при умеренной температуре. Разрезать корж поперек. Полученные пласты смочить сиропом и смазать кремом.
Для приготовления сиропа прибавить к холодной кипяченой воде вишневый сок и ромовую эссенцию.
Для крема размягченное сливочное масло смешать со сгущенным какао. Крем поставить в холодильник, чтобы загустел.
Торт смазать по бокам кремом и поместить на холод. Подавать на второй день.
58
Торт «Нектар»
10 яиц, 200 г толченых сухарей, 1 стакан сахара, ванильный сахар.
Сироп: 1'/4 стакана воды, 100 г сахара, ромовая эссенция.
Крем: 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки какао.
Взбить белки с сахаром, добавить по одному желтки, сухари и ванильный сахар. Смесь вылить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать при умеренной температуре. Остудить корж, разделить на 2 части. Каждую из них сбрызнуть сиропом. Приготовить крем. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить какао и немного ромовой эссенции, все перемешать. Готовые коржи смазать полученным кремом.
Торт «Новогодняя ночь»
200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 стакана муки, соль.
Начинка: 250—300 г густого яблочного джема.
Глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки сливочного масла.
Отделка: сливочный крем (100 г масла, 1 желток, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка коньяка), 10 грецких орехов.
Из масла, сметаны и муки замесить однородное тесто, разделить его на 6 равных частей, раскатать и испечь 6 коржей. Охлажденные коржи намазать тонким слоем яблочного джема и положить друг на дру
59
га. Верх торта также намазать джемом, после чего покрыть шоколадной глазурью. На еще не застывшую глазурь положить самые красивые, крупные половинки ядер грецких орехов, а мелкими обсыпать бортик торта. Когда глазурь полностью застынет, на поверхность и края торта из сливочного крема нанести украшения в виде тонкого орнамента.
Торт «Коньячный»
10 яиц, 21/2 стакана сахара, 50 г какао, 2 стакана муки.
Крем: 500 г сливочного масла, 5 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 50 г какао.
Начинка: 2 стакана вишни, '/4 стакана коньяка, ванильный сахар.
Яйца смешать с сахаром и какао, всыпать муку, перемешать и испечь бисквит в духовке при умеренной температуре.
Для крема смешать какао с '/2 стакана сахара, влить молоко и прогреть на слабом огне до растворения сахара. Массу охладить, ввести растертое с сахаром сливочное масло, яйца и ванильный сахар. Все взбить.
У вишен удалить косточки, засыпать их ванильным сахаром, залить коньяком и поставить в холодильник на двое суток. Готовый бисквит разрезать горизонтально пополам, из каждой половины вынуть вилкой весь мякиш. Растереть мякиш с ’/3 количества крема, добавить половину подготовленной вишни, перемешать. Полученной начинкой заполнить пустоты испеченного бисквита.
60
Большое блюдо смазать кремом, положить на него бисквит с начинкой. Сверху положить толстый слой крема и разложить на нем оставшуюся вишню.
Поверхность торта и бока облить горячей шоколадной глазурью.
Для приготовления глазури плитку шоколада разделить на дольки, влить I— 2 ст. ложки молока и хорошо прогреть на водяной бане, непрерывно помешивая. Глазурь должна быть эластичной.
Торт с вишнями
80 г муки, 80 г кукурузного крахмала, 150 г сахара, 4 яйца, 1/2 плитки шоколада, 90 г горячей воды, 2 ч. ложки соды, 2 ч. ложки ванильного сахара.
I начинка: 1'/2 кг вишни, 260 г сахара, 100 г водки, 35 г кукурузного крахмала.
II начинка: 500 г сливок, 15 г желатина, 160 г сахарной пудры, 5 ст. ложек вишневой настойки или водки.
Желтки яиц смешать с горячей водой, сахаром и ванильным сахаром и растереть до образования пены. Добавить растопленный на водяной бане шоколад, взбитые в пену белки, муку, крахмал, соду и быстро вымешать жидкое тесто. Дно и стенки круглой формы смазать маслом, застелить промасленной пергаментной бумагой, переложить в нее тесто и выпекать в духовке около 40 минут.
Вишни слегка потушить с сахаром, слить сок, добавить водку, кукурузный крахмал, размешать и вскипятить.
Сливки взбить, добавить вишневую настойку и сахарную пудру. Предварительно замоченный в воде
желатин растворить на водяной бане и добавить к сливкам. Торт охладить и разрезать вдоль на 3 части. На нижний пласт положить половину вишневой начинки, сверху распределить */3 начинки из сливок, положить средний пласт основы торта и слегка уплотнить руками. Далее уложить вторую половину ягодной начинки и половину оставшейся начинки из сливок. Накрыть третьим пластом торта и снова слегка уплотнить. Верх и бока торта обмазать оставшимися взбитыми сливками, обсыпать тертым шоколадом и украсить вишнями.
Торт «Осенний луч»
5 яиц, 100 г черного кофе, 300 г сахара, 200 г муки.
Крем: 100 г сливочного масла, 10 г сахарной пудры, 150 г миндаля, 1 ст. ложка крепкого кофе, 20 г шоколада, 100 г меда.
Черный кофе проварить с сахаром до получения густой массы. Белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену. В горячий кофейный сироп влить, продолжая взбивать, яичные белки. Добавить желтки и муку. Вымешать тесто, переложить его в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать на среднем жару.
Приготовить крем. Для этого очистить и слегка поджарить миндаль. Затем миндаль измельчить, прибавить к нему мед, кофе, тертый шоколад, все тщательно смешать на паровой бане и дать остыть. Добавить размягченное сливочное масло и взбить крем.
Полученным кремом смазать торт, украсить тертым белым шоколадом.
62
Торт «Северное сияние»
3 яйца, '/2 лимона, 100 г муки, 100 г молока, 80 г сахара, 70 г молотых сухарей, 100 г рома, разрыхлитель.
Крем: 3 яйца, 150 г сахара, 5 ч. ложек муки, 2 ст. ложки рома, 70 г крепкого кофе, 70 г сливочного масла.
Растереть желтки с молоком и сахаром. Добавить муку, сухари, разрыхлитель, ром, лимонную цедру и взбитые в пену белки. Тесто осторожно размешать, выложить в форму и испечь торт. На водяной бане уварить до густоты желтки, муку, сахар, ром и черный кофе. Готовую массу охладить, добавить растертое добела сливочное масло и взбитые в крепкую пену белки, все хорошо взбить. Остывший торт разрезать на коржи, промазать кремом, украсить орехами и шоколадом.
Торт «Айсберг»
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан кефира, 1 ст. ложка какао, 1 пакет заварного крема.
Крем: 500 г молока, 4 ст. ложки манки, 1 лимон, 150 г сливочного масла, 3 стакана сахара.
Глазурь: 5 ст. ложек горячего молока, 50 г сливочного масла, 1 плитка шоколада.
Брикет заварного крема размельчить, смешать с мукой и крахмалом, добавить соду, погашенную уксусом, кефир, и все хорошо взбить. Разделить тесто
63
на 2 равные части, добавить в одну из них какао и испечь два коржа.
Приготовить крем. Молоко вскипятить, добавить манку и сварить. Масло взбить с сахаром, перемешать с натертым лимоном, добавить молоко, и все хорошо смешать. Готовые коржи смазать кремом.
Для приготовления глазури вскипятить молоко, растворить в нем тертый шоколад, немного остудить и растереть со сливочным маслом. Облить торт глазурью, украсить кусочками ядер грецких орехов.
Торт «Зебра»
400 г сметаны, 400 г сахара, 2 яйца, 3 стакана муки, 1 ч. ложка соды, 2 ст. ложки уксуса, 2— 3 ст. ложки какао.
Крем: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла.
Глазурь: 1/2 стакана сахара, 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Взбить сметану с сахаром, добавить взбитые яйца, муку и соду, погашенную уксусом. Тесто хорошо вымешать и разделить пополам. К одной части прибавить какао и перемешать. Выпекать коржи на противне, застеленном промасленной бумагой, до готовности. Коржи остудить и разрезать вдоль.
Приготовить крем. Яйцо растереть с сахаром, влить холодное молоко, вымешать и довести до кипения на слабом огне, не переставая мешать. Отдельно растереть масло и влить в него остывший крем. Коржи смазать кремом, чередуя их по цвету. Сверху торт облить глазурью. Для глазури смешать какао с сахаром, влить молоко, довести до кипения, немного остудить и добавить сливочное масло.
64
Пудинг «Даугава»
1'/4 стакана сахарного песка, 1 стакан муки, 7 ст. ложек какао-порошка, 2 ч. ложки разрыхлителя, '/4 ч. ложки соли, '/2 стакана молока, '/3 стакана растопленного масла или маргарина, 1,/2ч. ложки ванильного экстракта, ,/2ста-кана желтого сахара, 1'/4 стакана горячей воды, взбитые сливки для украшения.
Прогрейте духовку до 180 °C. В чашке разотрите 3/4 стакана сахарного песка, муку, 3 ст. ложки какао, разрыхлитель и соль. Добавьте молоко, масло и ваниль, взбейте до однородной массы.
Вылейте тесто в квадратную сковороду. Смешайте оставшийся сахар-песок (*/2 стакана), желтый сахар и оставшиеся 4 ст. ложки какао. Распределите смесь поверх теста. Вылейте сверху горячую воду, не перемешивайте.
Выпекайте 35—40 минут. Отставьте на 15 минут, разложите по десертным блюдцам, поливая сверху соусом, образовавшимся в сковороде. Украсьте взбитыми сливками.
Выход: около 8 порций.
Торт «Мокко»
5~6 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки какао, 6 ст. ложек молока, 250 г сливочного масла, 700 г любого печенья, 20 г растворимого кофе.
Смешать сахар, какао, молоко и растереть все со сливочным маслом. Выложить часть крема на дно противня, застеленного бумагой, сверху положить слой печенья, в оставшийся крем добавить кофе и
65
уложить на печенье. Последним должен быть слой печенья. Поставить торт на час в холодное место. Снять с противня, переложить на блюдо так, чтобы крем оказался сверху. Оставшимся кремом смазать торт по бокам.
Торт «Летний вечер»
6 яиц, 80 г муки, 250 г какао, 80 г крахмала, 2 ч. ложки соды, 200 г сахара, лимонная кислота.
Крем: 100 г фундука, 5 ст. ложек растворимого кофе, 200 г сливочного масла, 7 желтков, 150 г сахара, 150 г шоколада.
Глазурь: 300 г сахарной пудры, 1 яичный белок, '/4 лимона.
Просеянную муку смешать с какао и содой. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром добела, белки взбить в крепкую пену. Мучную смесь смешать с желтковой массой, осторожно добавить белки и перемешать. Вылить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выпекать до готовности.
Фундук обжарить на сухой сковороде 2-3 минуты, охладить, снять шелуху и размолоть в миксере. Смешать на водяной бане желтки, сахар и кофе, снять с огня, добавить размягченный шоколад, все взбить, вводя понемногу масло и орехи.
Приготовить сахарную глазурь. Для этого растирать белок с сахарной пудрой и лимонным соком до тех пор, пока не получится белая, непрозрачная глазурь.
Испеченный торт разрезать на два коржа. На нижний корж нанести слой приготовленного крема, а верхний корж и бока торта намазать тонким слоем
66
любого варенья. Сверху торт облить сахарной глазурью. Торт следует хорошо охладить, чтобы глазурь застыла.
Торт кофейный с грильяжем
Грильяж: 200 г сахара, 200 г очищенного жареного миндаля, 50 г лимонного сока.
Крем: 3 желтка, 80 г черного кофе, 130 г миндального грильяжа, 180 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара.
Тесто: 7 яиц, 7 ст. ложек сахара, 230 г поджаренных орехов, 85 г шоколада.
Для приготовления теста хорошо растереть яичные желтки с сахаром. Добавить молотые жареные орехи, тертый шоколад и взбитые в крепкую пену белки. Форму смазать сливочным маслом, обсыпать мукой, выложить в нее подготовленную массу и испечь в духовке до готовности.
Приготовить грильяж. Нагревать сахар, без добавления воды, до тех пор, пока он не станет коричневым. Добавить к нему мелко нарубленный миндаль и немного лимонного сока. Подогреть массу на слабом огне, вылить ее на смазанную растительным маслом доску, разровнять и дать застыть.
Для крема сварить на пару черный кофе с сахаром и желтками. Добавить к смеси молотый грильяж и растертое сливочное масло, все хорошо перемешать.
Охлажденный торт разрезать на 2—3 коржа и прослоить их приготовленным кремом. Поверхность и бока торта также покрыть кремом. Оставшийся грильяж нарезать маленькими квадратиками и украсить ими торт.
67
Торт «Мишка»
4 стакана муки, 1'/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 1 ч. ложка соды, цедра '/2 лимона, 2 ч. ложки какао.
Крем: 21/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, цедра '/2 лимона.
Глазурь: 4 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки горячего молока или воды, I ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки какао.
Обсыпка: 300 г ядер грецких орехов.
Сметану, сахар и размягченное, но не растопленное масло взбить миксером до получения легкой, пышной и однородной массы, затем добавить натертую цедру лимона, соду и муку, быстро замесить тесто, разделить на две части, добавить к одной части какао. В свою очередь каждую часть разделить на две равные части, раскатать 4 коржа строго одинакового размера и формы. Коржи выпекать в нагретой до 200 °C духовке: светлые — 5 минут, с добавлением какао — 7 минут. Коржи охладить, склеить сметанным кремом, пересыпая измельченными грецкими орехами, чередуя светлые и темные коржи. Поверхность и края покрыть шоколадной глазурью, посыпать орехами.
Приготовить крем: сметану с сахаром взбить миксером до воздушного состояния, добавить цедру лимона, натертую на мелкой терке.
Для глазури какао-порошок и сахарную пудру просеять вместе, после чего добавить горячее молоко или воду, затем растопленное сливочное масло и все тщательно перемешать до получения блестящей однородной массы.
68
Торт «Кинг»
150 г сахара, 60 г сливочного масла, 5 яиц, 140 г шоколада, 90 г муки.
Крем: 2 ст. ложки черного кофе, 100 г шоколада, 100 г сахара, 3 желтка, 100 г сливочного масла.
Глазурь: 40 г сливочного масла, 10 г какао, 1 ст. ложка кофе, 50 г сахарной пудры.
Испечь торт из указанных в рецептуре продуктов.
Уварить черный кофе с сахаром до густоты, добавить тертый шоколад, желтки и растопленное сливочное масло. Все перемешать.
Сливочное масло растереть с порошком-какао. Сахар залить кофейным настоем и прокипятить. Горячей смесью залить подготовленное сливочное масло и перемешать смесь. Глазурь использовать теплой.
Остывший корж разрезать на два пласта, прослоить их масляным кремом и покрыть поверхность торта теплой глазурью.
Торт «Инжир»
100 г сахара, 5 яиц, 150 г молотых ржаных сухарей, 50 г муки, 100 г шоколада, измельченная корица и гвоздика по вкусу.
Крем: 100 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки меда, ]/2 яйца, 70 г сахарной пудры, 1 ч. ложка тертого шоколада, 30 г инжира, ]/2 ст. ложки рома.
Желтки растереть с сахаром добела, добавить молотые сухари, муку, измельченные пряности и тертый шоколад, все перемешать. Осторожно ввести
69
взбитые в густую пену белки и вымешать тесто. Переложить тесто в подготовленную форму и испечь основу торта.
Для крема взбить яйца с ромом и сахарной пудрой. Добавить тертый шоколад, прогреть смесь на паровой бане и охладить. Мед растереть со сливочным маслом, добавить яичную смесь, все взбить. Вяленый или засахаренный инжир пропустить через мясорубку и добавить в крем.
Бока и поверхность торта смазать приготовленным кремом. Украсить торт ягодами инжира.
Торт с яично-шоколадным кремом
]/2 стакана сахара, I стакан молока, 350 г любого печенья, 60 молотых орехов.
Крем: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка какао.
Сахар растворить в молоке, поставить на слабый огонь. Нагревать до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Слегка охладить. В полученный сироп всыпать печенье, пропущенное через мясорубку, и молотые орехи. Все смешать. Выложить полученную смесь на плоское блюдо, придать ей форму торта.
Крем. Сливочное масло растереть с желтком, добавить отдельно взбитый белок. Все смешать. Сахар залить молоком, поставить на слабый огонь, нагревать до полного растворения сахара. Охладить и влить молочный сироп тонкой струйкой в масляную смесь. Быстро все размешать до образования однородной массы желтого цвета.
Частью крема намазать торт. Во вторую часть крема добавить какао, растереть и намазать шоколадным кремом торт поверх желтого крема.
70
Торт «Золотой колос»
/ ст. ложка муки, 3/4 стакана сухарей из белого хлеба, 5 яиц, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка какао.
Сироп: 6 ст. ложек сахара, 12 ст. ложек воды, 4—5 ст. ложек коньяка.
Крем: 200 г сливочного масла, 2~3 ст. ложки сгущенного молока, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка какао.
Сухари дважды пропустить через мясорубку, просеять. Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить какао, муку, сухари, быстро замесить тесто, выложить его в круглую форму, смазанную жиром, и поставить в духовку. Бисквит выпекать при температуре 180-200 °C.
Из воды и сахара сварить сироп. В охлажденный сироп добавить для ароматизации коньяк. Предназначенное для крема масло взбить до получения пышной массы, добавить сгущенное молоко, коньяк и какао. Охлажденный бисквит разрезать на 3 коржа, пропитать их сиропом, положить один на другой, прослаивая кремом.
с
КОФЕЙНЫЕ И ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОГИ
Легкий сдобный пирог
13/4 стакана крошек шоколадных печений или крекеров из пшеничной муки грубого помола, 2 ст. ложки сахара, '/3 стакана растопленного маргарина или масла, 2 пакета (по 120 г каждый) немецкого сладкого шоколада.
Бейкере: 2 яйца, 2/3 стакана светлого или темного кукурузного сиропа, '/3 стакана жирных сливок, V/2 ч. ложки ванилина, 2 пакета (по 240 г) сливочного сыра, порезанного на кубики.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смешайте крошки, сахар и маргарин в сковороде. Прижмите ко дну и бокам сковороды.
Растопите в микроволновой печи 1 */2 пакета (180 г) шоколада в режиме HIGH в течение 11/2~ 2 минут, перемешайте через минуту. Необходимо, чтобы шоколад полностью растаял. Поместите яйца, кукурузный сироп, сливки и ванилин в чашку. Мешайте до однородной массы. Продолжая мешать, постепенно добавьте сливочный сыр. Добавьте растопленный шоколад, хорошо перемешайте. Вылейте на тесто.
Выпекайте 50-55 минут. Остудите на решетке. Накройте, поставьте в холодильник на 3 часа или на ночь. Перед подачей на стол растопите оставшиеся 1,2 пакета (60 г) шоколада и сбрызните пирог.
Выход: 8 порций.
72
Сырный пирог с ирисом
2 (240г) пакета мягкого сливочного сыра, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки ванилина, 2 яйца, от 180 до 270 г готового теста для хрустящего пирога из муки грубого помола (прижмите ко дну и краям сковороды), 4 (42 г) плитки английского ириса в шоколадной глазури (рубленого).
Перемешайте миксером на средней скорости сливочный сыр, сахар и ванилин. Добавьте яйца, смешайте. Вылейте на тесто, посыпьте ирисом.
Выпекайте при 180 °C 40 минут. Остудите. Поставьте в холодильник на 3 часа или на ночь.
Выход: 8 порций.
Пирог «Диана»
3 стакана муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, 300 г сметаны, сода на кончике ножа.
Начинка: 3 лимона, 2 стакана изюма, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао.
Для отделки: 50 г ядер грецких орехов, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Муку порубить с маргарином. Яйца взбить с сахаром, добавить сметану, смешать с мукой, всыпать соду и замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, раскатать одинакового размера коржи, испечь, охладить, покрыть ровным слоем начинки, которую приготовить следующим образом: лимоны вымыть, ошпарить, нарезать на ломтики, удалить косточки. Изюм перебрать и тщательно промыть. Лимон и изюм пропустить через мясорубку, полученную массу сме
73
шать с сахаром и какао. Начинку положить на нижних два коржа, верхний посыпать сахарной пудрой, украсить половинками ядер грецких орехов.
Пирог «Муза»
500—600 г яблок, 2яйца, 150—200 г сахара, 1 стакан пахты или смешанной со сметаной простокваши, 2 ч. ложки какао, У7/? стакана муки, 1/2 ч. ложки соды.
Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Яйца взбить с сахаром, добавить какао, простоквашу, смешанную с содой муку и кусочки яблок. Переложить тесто в форму или круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром примерно 20—25 минут.
Пирог «Желанный»
У стакан сахара, 1/2 стакана мягкого масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ч. ложки ванильного экстракта, Р/2 стакана муки, '/2 ч. ложки разрыхлителя, 1 стакан полусладкого тертого шоколада, 2 стакана (450 г) сметаны, 2 яйца, 2 стакана замороженных сливок (оттаять, взбить), свежая клубника, порезанная пополам.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом разъемную сковороду. В большой чашке взбей ie !/2 стакана сахара и масла. Добавьте 1 яйцо и I ч. ложку ванилина; взбейте в крем. Постепенно всыпьте муку и разрыхлитель, перемешайте; добавьте */2 стакана тертого шоколада. Выложите смесь в сковороду, при
74
давите. В небольшой чашке смешайте сметану, оставшиеся */2 стакана сахара, 2 яйца и 1 ч. ложку ванилина, добавьте */2 стакана тертого шоколада, перемешайте. Вылейте на смесь, находящуюся на сковороде. Выпекайте 50—55 минут. Полностью остудите на решетке, выньте из сковороды. Украсьте взбитыми сливками. Накройте, поставьте в холодильник. Перед подачей на стол украсьте половинками клубники.
Выход: 12 порций.
Пирог «К чаю»
Тесто из шоколадных крошек (рецепт дан ниже), 2 стакана полусладкого тертого шоколада, 3 пакета (по 240 г) мягкого сливочного сыра, 1 банка (420 г) сгущенного молока, 4 яйца, '/4 стакана кофейного ликера (по желанию), 2 ч. ложки ванильного экстракта.
Тесто из шоколадных крошек: в небольшой чашке смешайте 1 '/2 стакана крошек ванильных вафель, */2 стакана сахарной пудры, ’/3 стакана какао-порошка и Уз стакана растопленного масла или маргарина. Плотно прижмите тесто ко дну разъемной сковороды.
Прогрейте духовку до 150 °C. Положите в чашку тертый шоколад и поставьте в микроволновую печь в режиме HIGH на 1'/2—2 минуты. В большой чашке взбейте сыр до пышности. Постепенно добавьте сгущенное молоко. Добавьте растопленный шоколад и оставшиеся ингредиенты; хорошо перемешайте. Вылейте на приготовленное тесто. Выпекайте 1 час 5 минут. Выньте из духовки. С помощью ножа отделите пирог от боков сковороды. Полностью остудите. Удалите боковую часть сковороды. Поставьте в холодильник перед подачей.
75
Пирог «Шедевр»
3 яйца, I стакан молока, '/2 стакана светлого или темного кукурузного сиропа, '/2 стакана пекарской смеси, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана (360 г) тертого полусладкого шоколада (растопить), 1 банка вишневой начинки для пирогов, '/4 ч. ложки миндального экстракта, / стакан взбитых сливок.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом сковороду.
В кухонном процессоре перемешивайте первые 6 ингредиентов 1 минуту. Вылейте в сковороду, пусть постоит 5 минут.
Выпекайте 35—40 минут. Остудите, середина пирога опадет.
Соедините вишневую начинку и миндальный экстракт, положите в выемку, образовавшуюся на пироге. Украсьте взбитыми сливками.
Выход: 8 порций.
Пирог «Татьяна»
24молотых шоколадных печенья (около 23/4 стакана), 2 ч. ложки растопленного масла, 2 пакета (по 240 г каждый) мягкого сливочного сыра, 1/3 стакана сахара, 1/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка ванилина, 1/2 стакана готового карамельного соуса, 1/2 стакана готового помадного соуса, '/2 стакана половинок ореха пекан.
Прогрейте духовку до 180 °C. Соедините молотые печенья с маслом в небольшой чашке. Плотно при
76
жмите смесь ко дну и краям разъемной сковороды для выпечки. Пока готовите начинку, поставьте сковороду в морозильник.
Взбейте миксером сливочный сыр в большой чашке до пышности. Добавьте сахар, сметану, яйца и ванилин и размешайте до однородной массы. Вылейте смесь на приготовленное тесто.
Выпекайте 30-35 минут. Остудите на решетке. Поставьте накрытым в холодильник на 8 часов (можно до 3 дней).
Удалите боковую часть разъемной формы, положите пирог на блюдо. Сбрызните поверхность пирога карамельным и помадным соусом, порежьте на куски. Украсьте каждую порцию 2-3 половинками орехов пекан.
Выход: 12 порций.
Пирог-торт «Белла»
300 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, '/2 стакана сметаны, цедра 1 лимона, сода.
Крем: 400 г (1 банка) сгущенного молока, 150 г сливочного масла, 3 ст. ложки какао.
Масло растереть с сахаром, ввести яйца и сметану, массу растереть до полного растворения кристаллов сахара, затем добавить к ней измельченную цедру лимона, муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто разделить на 5 частей, из которых раскатать кружки одинакового размера, наколоть вилкой, испечь коржи, охладить. Коржи положить один на другой, прослоив кремом. Поверхность пирога можно украсить кремом с помощью кондитерского мешка.
77
Для приготовления крема банку сгущенного молока положить в кас1рюлю с водой и варить 3 часа, затем охладить, полученную массу хорошо перемешать, добавить к ней какао и немного коньяка для ароматизации.
Шоколадный пирог «Радуга»
3/4 стакана масла или маргарина, 4 плитки (по 30 г) горького шоколада для выпечки, 1'/2 ста~ кана сахара, 4 больших яйца, 1 стакан муки, 13/4 стакана шоколадных мини-конфет для выпечки «M&M’s», '/2 стакана рубленых грецких орехов (по желанию), 1 (240 г) пакет мягкого сливочного сыра, 1 ч. ложка ванильного экстракта
Прогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте маслом разъемную сковороду, отставьте. Положите масло и шоколад в большую чашку, поставьте в микроволновую печь на 1 минуту в режиме HIGH, перемешайте. Поставьте в микроволновую печь еще на 30 секунд, мешайте шоколад, пока не растает. Добавьте сахар и 3 яйца по одному, каждый раз хорошенько взбивая, всыпьте муку, перемешайте. Добавьте 1’/4 стакана «M&M’s» и орехи, отставьте.
В большой чашке взбейте сливочный сыр, оставшееся яйцо и ванилин. Вылейте половину шоколадной смеси в сковороду. Осторожно распределите сырную массу поверх шоколадной смеси, оставляя с краю 2,5 см. Вылейте сверху оставшуюся шоколадную смесь, залейте до краев. Посыпьте оставшимися конфетами «M&M’s». Выпекайте 40—45 минут. Полностью остудите. Храните в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Выход: 12 кусочков.
78
Пирог с какао
1'/4 стакана сахара, '/2 стакана какао-порошка, '/3 стакана кукурузного крахмала, '/4 ч. ложки соли, 3 стакана молока, 3 ст. ложки масла или маргарина, 1'/2 ч. ложки ванильного экстракта, 1 готовая хрустящая пышка для пирога.
В средней кастрюле смешайте сахар, какао, крахмал и соль.
Постепенно добавьте молоко, перемешайте до однородной массы.
Поставьте на средний огонь, постоянно мешая, доведите до кипения. Кипятите 1 минуту. Снимите с огня, добавьте масло и ваниль, перемешайте.
Вылейте на приготовленную пышку, плотно накройте пластиковой пленкой. Остужайте при комнатной температуре. Поставьте в холодильник на 6-8 часов. Украсьте взбитыми сливками. Храните в холодильнике.
Выход: 6—8 порций.
Пирог «Сильва»
’/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки кукурузного крахмала, 3 яичных желтка, 1 стакан молока, 3 плитки (180 г) горького шоколада для выпечки (поломать), 3 ст. ложки миндального ликера, 48 шт. (700 г) бисквитных пальчиков, V/2 стакана взбитых сливок, 1 стакан сахарной пудры, сладкие взбитые сливки, шоколадные стружки для украшения.
Соедините сахар и крахмал в кастрюле. Добавьте желток и молоко, взбейте. Поставьте на средний огонь, постоянно помешивая венчиком, доведите до
79
кипения. Дайте смеси покипеть 1 минуту, постоянно мешайте. Добавьте шоколад, мешайте до однородной массы, добавьте ликер. Накройте пластиковой пленкой, остудите при комнатной температуре.
Выстелите дно разъемной сковороды бисквитными пальчиками, половину распределите по бокам.
Взбейте сливки с сахарной пудрой до пышной пены. Перемешайте шоколадную смесь, соедините со взбитыми сливками. Выложите половину шоколадной смеси в сковороду. Накройте оставшимися бисквитными пальчиками, сверху вылейте оставшуюся шоколадную смесь. Накройте; охлаждайте 4 часа или ночь. Удалите край сковороды, украсьте взбитыми сливками и шоколадной стружкой.
Выход: 10—12 порций.
Пирог «Пэр»
1 пакет (120 г) сладкого шоколада, '/3 стакана молока, 120 г мягкого сливочного сыра (порезать кубиками), 2 ст. ложки сахара, 1 тюбик (240 г) взбитых сливок, 180 г готового теста для хрустящего пирога из муки грубого помола (прижать ко дну и краям сковороды), дополнительно взбитые сливки, струганый шоколад.
Растопить в микроволновой печи шоколад и 2 ст. ложки молока в режиме HIGH в течение I’/j—2 минут, перемешать через минуту. Мешать, пока шоколад полностью не растает.
Добавить сыр, сахар и оставшееся молоко в шоколад и сбивать венчиком до однородной массы. Поставить в холодильник на 10 минут. Осторожно ввести в смесь 1 тюбик взбитых сливок и тщательно перемешать. Выложить на тесто.
ЙЛ
Замораживать 4 часа. Оставить при комнатной температуре на 15 минут перед подачей на стол. Украсить взбитыми сливками и струганым шоколадом.
Выход: 8 порций.
Пирог «Улыбка негра»
1'/2 стакана сахара, 150 г маргарина, 1 стакан кефира, 2 ст. ложки какао, 2 яйца, 2 стакана муки.
Яйца взбить с сахаром, добавить маргарин, кефир, тщательно размешать какао, положить соду, затем — муку. Все смешать, масса должна получиться жидкой, и вылить на сковороду. Испечь, остудить, разрезать на две части и смазать сметанным кремом. Верх можно украсить орехами.
Для приготовления крема взбить сметану (500 г) с одним стаканом сахара.
Пирог «Оазис»
360 г горьковато-сладкого шоколада (поломать на кусочки), ]/2 стакана сливочного масла, 2 больших яйца, ]/2 стакана сахара, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки соли, ванильное мороженое, готовый горячий помадный соус, красные и белые конфетки для украшения.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом разъемную квадратную сковороду, отставьте. Растопите шоколад и масло в небольшой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая, отставьте.
Взбивайте яйца миксером в небольшой чашке на средней скорости 30 секунд. Постепенно добавьте
81
сахар, взбивайте 1 минуту. Положите шоколадную смесь. Добавьте муку и соль, мешайте на низкой скорости. Вылейте тесто в приготовленную сковороду. Выпекайте 25 минут. Полностью остудите.
Для подачи на стол порежьте торт на 12 квадратов (если используете квадратную сковороду). Украсьте каждый кусок ванильным мороженым. Поставьте помадный соус в микроволновую печь в маленькой чашке в режиме HIGH. Горячим соусом сбрызните мороженое, присыпьте цветными конфетками.
Выход: 16 порций.
Сырный пирог «Скандинавский»
Тесто: 1/2 стакана сливочного масла, '/4 стакана сахара, '/2 ч. ложки ванилина, 1 стакан муки.
Начинка: 4 (240 г) пакета мягкого сливочного сыра, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка ванилина, 4 яйца, 360 г белого шоколада растопленного, слегка остуженного.
Прогрейте духовку до 160 °C. Взбивайте миксером на средней скорости масло, сахар и ваниль в маленькой чашке до воздушного крема. Постепенно добавьте муку, мешая на низкой скорости. Прижмите тесто ко дну разъемной формы, проколите вилкой. Выпекайте 25 минут.
Взбейте миксером на средней скорости сыр, сахар и ваниль до однородной массы. Добавьте яйца по одному, мешая на низкой скорости после каждого добавления.
Положите растопленный шоколад, перемешайте, вылейте смесь на тесто.
Выпекайте 55—60 минут. Проведите ножом или металлической лопаткой по краям сковороды, чтобы
82
отделить пирог, остудите перед тем, как разъединить форму. Поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь. Украсьте шоколадными стружками и сахарной пудрой.
Пирог «Сантана»
2 (по 240 г) пакета мягкого сливочного сыра, '/2 стакана сахара, ]/2 ч. ложки ванилина, 2 яйца, 3/4 стакана готового теста для печений с тертым шоколадом, от 180 до 270 г готового теста для хрустящего пирога из муки грубого помола (прижать ко дну и краям сковороды).
Смешайте сыр, сахар и ваниль миксером на средней скорости до однородной массы. Добавьте яйца, перемешайте. Положите в тесто '/2 стакана теста для печений с шоколадом, осторожно перемешайте. Вылейте в сковороду на хрустящее тесто. Сверху ложкой распределите оставшиеся '/4 стакана теста для печений.
Выпекайте при 180 °C 40 минут. Остудите. Поставьте в холодильник на 3 часа или на ночь.
Выход: 8 порций.
Сырный пирог «Венский вальс»
'/2 стакана сливочного масла, 4 плитки горького шоколада, 2'/4 стакана сахара, 2 яйца, '/4 стакана молока, 2 ч. ложки ванилина, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки соли, 3 (240 г) пакета мягкого сливочного сыра, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны.
Растопите масло и шоколад в толстой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая; остудите. Добавьте 1 */2 стакана сахара, перемешайте.
83
Вбейте 2 яйца по одному, мешая после каждого добавления. Добавьте молоко и 1 ч. ложку ванилина. Смешайте муку и соль, добавьте к шоколадной смеси, перемешайте до однородной массы. Распределите по дну смазанной маслом и посыпанной мукой разъемной сковороды. Выпекайте при 160 °C 25 минут.
Миксером на средней скорости смешайте сыр, оставшиеся 3/4 стакана сахара и 1 ч. ложку ванилина. Добавьте 3 яйца по одному, хорошо размешивая каждый раз. Положите сметану, все вылейте на шоколадное тесто (начинка дойдет почти до краев). Выпекайте при 160 °C от 55 минут до 1 часа. Отделите края пирога от сковороды с помощью ножа или лопатки, остудите. Поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь. Перед подачей оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Украсьте разными видами мороженого, если желаете.
Выход: 12 порций.
Пирог «Флора»
1 пачка маргарина, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки какао, 2'/2 стакана муки, 3 желтка.
Начинка: ]/2 кг творога, '/2 стакана сахара, 3 белка, 2 банана, изюм, абрикосы.
Маргарин, муку, какао и сахар порубить до однородной крошки. Добавить желтки, продолжая рубить. Получившаяся крошка должна слипаться в комочек, а при надавливании на этот комочек — рассыпаться. Форму смазать маслом и посыпать мукой. Выложить 2/з крошки, сверху начинку и засыпать оставшейся крошкой.
Для начинки смешать творог с сахаром, добавить кусочки бананов, изюм, ломтики абрикосов. Остав
84
шиеся белки взбить с сахаром, незадолго до готовности пирога выложить на него и подсушить в духовке.
Пирог «Серенада»
120 г муки, 120 г сахара, 150 г сливочного масла, 4 яйца, 100 г шоколада, любое повидло, орехи.
Масло тщательно взбить, добавить к нему яичные желтки и сахар, продолжать взбивать. Шоколад растопить на водяной бане, ввести его в тесто, всыпать муку, влить взбитые с сахаром (60 г) белки. Противень смазать сливочным маслом или маргарином, посыпать мукой, выложить тесто и испечь пирог при умеренной температуре.
Горячий пирог намазать любым повидлом, посыпать тертым шоколадом и мелко нарубленными грецкими орехами.
ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ДЛЯ ВСЕХ
Кофейные пирожные
2 стакана сахарной пудры, 2 желтка, 2 ч. ложки кофейной эссенции или / ч. ложка растворимого кофе, разведенного в 2 ст. ложках кипятка, 400 г сливочного масла, I плитка белого шоколада.
Сахарную пудру растереть с желтками, добавить кофейную эссенцию или растворимый кофе. Растворимый кофе можно заменить молотым (2 ч. ложки кофе заваривают 2 ст. ложками кипятка, охлаждают и процеживают). Сливочное масло взбить, добавляя постепенно кофейную смесь. С помощью чайной ложки сформовать шарики и обвалять их в порошке какао. Блюдо посыпать какао, выложить сверху шарики, засыпать их тертым белым шоколадом и поместить в холодильнике.
Пирожные с ирисом
/ стакан мягких ирисок, 1/4 стакана мягкого масла, 1/2 стакана желтого сахара, 2 яйца, 1/2 ч. ложки ванили, I стакан муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, ]/4 ч. ложки соли, 1 стакан полусладких шоколадных чипсов.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом сковороду.
Растопите ириски в маленькой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая, отставьте.
86
В большой чашке взбейте масло с сахаром до пышной массы. Вбивайте яйца по одному. Добавьте ваниль и растопленные ириски. Перемешайте муку, разрыхлитель и соль в маленькой чашке; соедините с масляной смесью. Взбивайте до однородной массы. Вылейте тесто в сковороду.
Выпекайте 20—25 минут. Выньте из духовки и сразу посыпьте тертым шоколадом. Отставьте на 4 минуты, чтобы шоколад растаял. Размажьте шоколад поверху. Остудите, порежьте на квадраты.
Выход: около 16 пирожных.
Пирожные с белым шоколадом
4 плитки крупно рубленного горького шоколада, 1/2 стакана сливочного масла, 2 больших яйца, 1'/4 стакана сахара, 1 ч. ложка ванилина, 1/2 стакана муки, ]/2 ч. ложки соли, 180 г белого шоколада для выпечки, ,/2 стакана крупно рубленных грецких орехов, сахарная пудра.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом сковороду.
В маленькой кастрюле растопите масло и горький шоколад на слабом огне, постоянно помешивая, отставьте.
Взбейте яйца в большой чашке миксером на средней скорости 30 секунд. Постепенно добавьте сахар, взбивайте на средней скорости около 4 минут до крепкой пены желтоватого цвета.
Добавьте шоколадную смесь и ванилин. Мешая на низкой скорости, добавьте муку и соль, рубленый белый шоколад и орехи. Вылейте тесто в сковороду.
Выпекайте 30 минут. Остудите, порежьте на квадраты, посыпьте сахарной пудрой.
87
Пирожные с мятным шоколадом
3/4 стакана сахарного песка, '/2 стакана масла, 2 ст. ложки воды, 1 стакан полусладкого тертого шоколада, Р/2 н- ложки ванилина, 2 яйца, У/4 стакана муки, ,/2ч. ложки соды, '/2ч. ложки соли, 1 стакан мятного тертого шоколада, сахарная пудра для обсыпки.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом сковороду.
Соедините сахар, масло и воду в небольшой посуде. Поставьте в микроволновую печь на 2,5—3 минуты в режиме HIGH. Добавьте полусладкий шоколад, аккуратно перемешайте. Всыпьте ванилин, остужайте в течение 5 минут.
Вбивайте яйца по одному в шоколадную смесь. Соедините муку, соду и соль в маленькой чашке, всыпьте все это в шоколадную смесь. Добавьте мятный шоколад, перемешайте. Вылейте в сковороду. Выпекайте 25-30 минут. Остудите, порежьте на квадраты. Посыпьте сахарной пудрой.
Выход: около 16 пирожных.
Пирожное «Картошка»
1 стакан сахара, 1 стакан молока, 3 ч. ложки какао (в том числе 1 ложка для обвалки), 200 г сливочного масла, 300 г ванильных сухарей, 200 г орехов, }/2 стакана сахарной пудры.
Сахар смешать с какао-порошком, влить молоко и проварить до тех пор, пока сахар не растворится. Снять с огня, всыпать пропущенные через мясорубку сухари, добавить сливочное масло и тщательно
88
вымешать. Затем из приготовленной массы сформировать шарики. Смешать измельченные орехи, сахарную пудру, какао-порошок и обвалять в этой смеси пирожные.
Поставить пирожные на 1—2 часа в холодильник.
Пирожное «Ноктюрн»
Ореховый слой: 1 пакет (120 г) рубленого сладкого шоколада, '/2 стакана рубленых орехов, '/4 стакана сахара, 1 ч. ложка корицы.
Пирожное: 3/4 стакана муки, ]/2 ч. ложки разрыхлителя, '/4 ч. ложки соли, I стакан сметаны или простого йогурта, 1 ч. ложка соды, '/2 стакана мягкого масла или маргарина, 1 стакан сахара, 2 яйца, ]/2 ч. ложки корицы.
Прогрейте духовку до 180 °C.
Смешайте шоколад, орехи, ’/4 стакана сахара и корицу, отставьте. Затем смешайте муку, разрыхлитель и соль, отставьте. Соедините сметану с содой, отставьте.
Взбейте маргарин и 1 стакан сахара до пышной массы. Добавьте яйца по одному, хорошо взбивая каждый раз. Положите ванилин.
Добавляйте понемногу мучную смесь, чередуя ее со сметанной смесью (начать и закончить нужно мучной смесью). Выложите половину теста на квадратную смазанную маслом сковороду. Сверху покройте шоколадно-ореховой смесью, аккуратно распределяя лопаточкой. Повторите слои.
Выпекайте 30—35 минут. Остудите в сковороде, порежьте на квадраты.
Выход: 9 порций.
89
Апельсиновые пирожные
3/4 стакана сливочного масла, 2 плитки полусладкого шоколада (крупно порубить), 2 плитки горького шоколада (крупно порубить), 13/4 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка растворимого кофе «Эспрессо», 3 яйца, '/4 стакана апельсинового ликера, 2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры, 1 стакан муки, 1 пакет полусладкого тертого шоколада, 2 ст. ложки масла.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом сковороду.
Растопите масло и рубленый шоколад в большой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая. Добавьте сахар и кофе «Эспрессо». Снимите с огня. Слегка остудите. Вбивайте яйца по одному, взбивая венчиком. Продолжая взбивать, добавьте ликер и цедру, муку. Вылейте тесто на сковороду.
Выпекайте 25—30 минут. Остудите в сковороде. Растопите полусладкий шоколад и масло в маленькой кастрюльке на слабом огне, постоянно помешивая. Сразу же вылейте шоколадную смесь на теплые пирожные. Остудите полностью. Порежьте на квадраты.
Пирожное «Феона»
4 плитки горького шоколада, 3/4 стакана маргарина или масла, 2 стакана сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан муки, 1 стакан рубленых орехов (по желанию).
Прогрейте духовку до 180 °C (160 °C, если выпекаете пирожные в стеклянной посуде). Застелите сковороду фольгой, завернув ее через край. Смажьте фольгу маслом.
90
Растопите шоколад и маргарин в микроволновой печи в режиме HIGH в течение 2 минут. Перемешайте до однородной массы. Хорошо перемешайте сахар с шоколадом. Соедините с яйцами и ванилью. Добавьте муку и орехи, хорошо перемешайте. Вылейте в приготовленную сковороду.
Выпекайте 30—35 минут, готовность определяйте с помощью деревянной палочки (к ней не должно прилипнуть тесто). Не пересушите. Остужайте в сковороде, затем выньте и порежьте на квадраты.
Выход: 24 пирожных.
Тройные пирожные
3 плитки (по 30 г) горького шоколада, крупно рубленного, 2 плитки полусладкого шоколада (крупно рубленного), '/2 стакана сливочного масла, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки соли, '/4 ч. ложки соды, Р/2 стакана сахара, 3 больших яйца, 1 ч. ложка ванилина, 1/4 стакана сметаны, '/2 стакана тертого молочного шоколада, сахарная пудра (по желанию).
Прогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте маслом сковороду.
Соедините горький, полусладкий шоколад и масло в небольшой чашке. Поставьте в микроволновую печь на 2 минуты в режиме HIGH, перемешайте. Остудите при комнатной температуре.
Перемешайте муку, соль и соду в маленькой чашке. Взбивайте сахар, яйца и ванилин в большой чашке электрическим миксером на средней скорости, пока масса не станет однородной. Посыпьте муку, взбивайте на низкой скорости.
91
О
Добавьте сметану, продолжайте взбивать. Затем тертый шоколад, перемешайте. Вылейте смесь в приготовленную сковороду. Выпекайте 10—15 минут. Не пересушите. Полностью остудите пирожные в сковороде. Порежьте на квадраты. Посыпьте сахарной пудрой через сито.
Выход: 24 пирожных.
Пирожное «Ирландское»
4 плитки крупно рубленного полусладкого шоколада, '/2 стакана сливочного масла и еще 2 ст. ложки, '/2 стакана сахара, 2 яйца, '/4 стакана ирландского сливочного ликера и еще 2 ст. ложки, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки соды, '/4 ч. ложки соли, 60 г мягкого сливочного сыра, 1'/2 стакана сахарной пудры.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом квадратную сковороду.
Растопите шоколад и '/2 стакана масла в небольшой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая. Снимите с огня. Добавьте сахар. Вбейте яйца по одному, взбейте венчиком. Добавьте */4 стакана ирландского сливочного ликера. Соедините муку, соду и соль в небольшой чашке, хорошо перемешайте с шоколадной массой. Распределите тесто на сковороде. Выпекайте 22—25 минут. Остужайте на решетке.
Пока выпечка остывает, взбейте миксером на средней скорости сливочный сыр и оставшиеся 2 ст. ложки масла в маленькой чашке. Добавьте оставшиеся 2 ложки ирландского кремового ликера. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Намажьте глазурью приготовленную остывшую выпечку. Пусть глазурь застынет (около 1 часа). Порежьте на квадраты.
Выход: около 16 пирожных.
Пирожное «Ираида»
1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана несладкого какао-порошка, I стакан сахара, 1 яйцо, '/2 стакана муки, '/4 стакана пахты, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан маленького зефира, 1 стакан крупно рубленных грецких орехов, 1 стакан полусладкого тертого шоколада.
Прогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте маслом сковороду, отставьте.
В небольшой чашке соедините масло с какао, поставьте на слабый огонь, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте сахар, яйцо, муку, пахту и ванилин. Хорошо перемешайте. Вылейте тесто в приготовленную сковороду. Выпекайте 25 минут. Не пересушите. Выньте из духовки, посыпьте зефиром, грецкими орехами и тертым шоколадом. Поставьте в духовку на 3—5 минут. Остудите в сковороде. Порежьте на квадраты.
Выход: 16 пирожных.
Пирожное «Испанские ветры»
7 стакан сахара, 4 С елка.
Глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки сливочного масла.
Облатки: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахарной пудры, соль, сода на кончике ножа, сок и цедра '/2 лимона.
Белки взбить без сахара в стойкую пену, затем постепенно всыпать тонкой струйкой сахар, продолжая взбивать. Взбитую белковую массу при помощи
93
кондитерского мешка быстро отсадить на противень, смазанный маслом, и выпекать в слабо нагретой духовке 1,5-2 часа при температуре не выше 100 °C.
Для приготовления облаток размять масло, добавить сахарную пудру, растереть все до исчезновения кристаллов сахара, вбить яйцо, добавить соль, соду, сок и цедру лимона, перемешать, всыпать муку и замесить легкое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5—0,6 см, вырезать круглой выемкой заготовки и выпекать при температуре 180—200 °C до золотистого цвета. Охлажденные облатки заглазировать шоколадной глазурью и на еще не совсем застывшую глазурь сверху положить остывшие белковые лепешечки — меренги.
Пирожные «Лунный свет»
Г/2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, '/2 ч. ложки соли, '/2 стакана мягкого сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 3/4 стакана желтого сахара, 2 больших яйца, 2 ч. ложки ванилина, / плитка (300 г) полусладкого шоколада (крупно порезать), 105 г крупно рубленных орехов.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом сковороду.
Смешайте муку, соду и соль в маленькой чашке, отставьте. Взбейте масло с сахаром в большой посуде миксером на средней скорости до легкой, воздушной массы. Вбейте яйца, добавьте ванилин и муку (взбивать на низкой скорости до однородной массы). Добавьте шоколад и орехи. Вылейте тесто в сковороду. Выпекайте 25—30 минут (до золотистого цвета). Остудите, порежьте на куски (7x3 см).
Выход: 24 пирожных.
94
Пирожное-буше «Санкт-Петербург»
/ стакан муки, 10 белков, 7 желтков, 6 ст. ложек сахара.
Сироп: 1 стакан сахара, 1 стакан воды, I ч. ложка сока лимона, 1 ст. ложка коньяка.
Крем: 200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1~2 ст. ложки коньяка.
Глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки сливочного масла.
Белки взбивать миксером, постепенно, тонкой струйкой всыпая сахар, до полного растворения кристаллов сахара. Затем, не прекращая взбивания массы, ввести по одному желтки, всыпать муку и быстро замесить легкое воздушное тесто. Затем очень быстро с помощью кондитерского мешка отсадить тесто в виде круглых булочек на противни, застланные бумагой. Поставить противни в духовку и выпекать буше при температуре 180 °C. Остывшие лепешки склеить кремом попарно и поставить в холодильник на 1—2 часа, затем пропитать сиропом и покрыть шоколадной глазурью.
Шоколадные пирожные «Браво»
4 плитки горького шоколада, 3/4 стакана маргарина или масла, 2 стакана сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан муки, 1 стакан полусладкого тертого шоколада, 1'/2 стакана рубленых орехов, 1 пакетик (420 г) карамели, ]/3 стакана сгущенного молока.
Прогрейте духовку до 180 °C.
Растопите шоколад и маргарин в большой чашке в микроволновой печи в режиме HIGH в течение 2 минут. Перемешайте.
95
Добавьте сахар в растопленную шоколадную смесь, затем яйца и ванилин и хорошо взбейте. Всыпьте муку. Наберите 1 стакан теста и отставьте в сторону. Оставшееся тесто вылейте в смазанную маслом сковороду, посыпьте шоколадом и орехами (1 стакан).
Растопите карамель и молоко в чашке в микроволновой печи в режиме HIGH в течение 4 минут (через 2 минуты помешайте). Мешайте, пока кара-мель не растает полностью. Выложите смесь поверх шоколада и орехов. Осторожно разложите вторую часть теста поверх карамельной смеси. Посыпьте оставшимися орехами (*/2 стакана).
Выпекайте 40 минут. Не пересушите. Остудите в сковороде. Порежьте на куски.
Буше «Кофейный аромат»
/ стакан муки, 10 белков, 7 желтков, 6 ст. ложек сахара.
Сироп: 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 2 ст. ложки молотого кофе, 2 ст. ложки коньяка.
Сливочно-кофейный крем: 200 г сливочного масла, 1 желток, 3 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки молотого кофе, 1/3 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка.
Шоколадная глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки сливочного масла.
Взбить белки с сахаром в пену, добавить желтки, всыпать муку и замесить тесто. Отсадить из кондитерского мешка тесто на противень и испечь лепешечки. Затем охладить, пропитать лепешки охлажденным кофейным сиропом, ароматизированным коньяком,
96
склеить лепешки попарно кофейным кремом, поверхность покрыть шоколадной глазурью.
Сироп приготовить так: сахар и воду ('/2 стакана) довести до кипения и кипятить 5 минут. Сварить крепкий кофе (из расчета 3 ст. ложки на */2 стакана воды), процедить, соединить с сахарным сиропом, охладить ароматизированным коньяком.
Для приготовления кофейного крема масло растереть добела, добавить желток и продолжать взбивать массу, добавляя постепенно кофейный сироп.
Белые печенья с фруктами
7/2 стакана сливочного масла или маргарина, 12/3 стакана тертого белого шоколада, 2 яйца, ]/4 стакана сахарного песка, V/4 стакана муки, 1/3 стакана апельсинового сока, 3/4 стакана растертой клюквы, '/4 стакана порезанных абрикосов, 1/2 стакана крупно рубленных орехов, 1/4 пакета желтого сахара.
Прогрейте духовку до 160 °C. Смажьте сковороду маслом и посыпьте мукой.
В небольшой кастрюле растопите масло, добавьте 1 стакан тертого белого шоколада. В большой чашке взбейте яйца в пену. Добавьте сахар-песок, взбейте до крутой пены желтоватого цвета. Добавьте муку, апельсиновый сок и смесь с шоколадом. Перемешайте. Вылейте половину теста (около 1 */4 стакана) в приготовленную сковороду.
Выпекайте 15 минут, пока края слегка не зарумянятся, выньте из духовки.
Разотрите клюкву, абрикосы и оставшиеся 2/з ста-кана тертого белого шоколада со второй половиной
97
теста; выложите поверх теплой выпечки. Разотрите орехи с желтым сахаром, посыпьте сверху.
Выпекайте 25-30 минут или пока края слегка не зарумянятся. Полностью остудите в сковороде. Порежьте на куски.
Выход: около 16 пирожных.
Пирожные «Царские»
}/2 стакана масла, 3 плитки горьковато-сладкого шоколада, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка ванилина, 3/4 стакана муки, !/4 ч. ложки разрыхлителя, щепотка соли, '/2 стакана рубленого миндаля, 1/2стаканамалинового варенья, 1 стакан тертого молочного шоколада.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и посыпьте мукой сковороду.
В маленькой кастрюле растопите масло и горьковато-сладкий шоколад на слабом огне, постоянно помешивая. Снимите с огня, остудите. Взбейте в пену яйца, сахар и ванилин в большой чашке. Соедините с шоколадной смесью. Добавьте муку, разрыхлитель и соль, перемешайте до однородной массы. Вылейте 3/4 теста в приготовленную сковороду, сверху посыпьте миндалем. Выпекайте 10 минут. Выньте из духовки, намажьте вареньем, сверху аккуратно распределите оставшееся тесто. Выпекайте 25—30 минут.
Выньте из духовки, посыпьте тертым шоколадом. Дайте постоять несколько минут, пока шоколад растает, размажьте его по верху пирожного. Полностью остудите. Когда шоколад застынет, порежьте на квадраты.
Выход: 16 пирожных.
98
Пирожное «Мятное»
24 маленькие мятные пастилки, 1'/2 стакана растопленного масла или маргарина, 3 стакана сахара, 1 ст. ложка ванильного экстракта, 5яиц, 2 стакана муки, I стакан какао-порошка, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка соли.
Прогрейте духовку до 180 °C. Разверните мятные пастилки. Смажьте маслом сковороду.
В большой чашке смешайте масло, сахар и ванилин. Прибавьте яйца, хорошо взбейте. Соедините муку, какао, разрыхлитель и соль, постепенно всыпьте это в масляную смесь, хорошо перемешайте. Наберите 2 стакана теста, отставьте. Оставшееся тесто вылейте в сковороду. Разложите мятные пастилки поверх теста на расстоянии 1 см. Залейте пастилки 2 стаканами теста.
Выпекайте 50—55 минут. Остудите, порежьте на куски.
Выход: 36 пирожных.
Пирожное «Адам и Ева»
3/4 стакана мягкого масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан желтого сахара, 3 больших яйца, 1 ч. ложка ванильного экстракта, 2 1/2 стакана муки, 2 }/2 ч. ложки разрыхлителя, ]/2 ч. ложки соли, 1/3 стакана несладкого какао-порошка, 1 ст. ложка растопленного масла или маргарина, 1 стакан полусладких конфет для выпечки «M&M’s».
Прогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте маслом сковороду, отставьте.
99
В большой чашке взбейте масло с сахаром в пышный крем, добавьте яйца и ванилин. В небольшой посуде соедините 2!/4 стакана муки, разрыхлитель и соль, всыпьте в масляную смесь. Разделите тесто напополам. Смешайте какао-порошок и растопленное масло и добавьте в одну часть теста.
Вылейте тесто с добавлением какао на сковороду. Добавьте оставшиеся */4 стакана муки и ’/2 стакана «M&M’s» во вторую половину теста, вылейте поверх теста с какао. Посыпьте оставшимися конфетами «M&M’s» (>/2 стакана). Выпекайте 25-30 минут или пока края не начнут отставать от сковороды. Полностью остудите. Порежьте на куски.
Выход: 24 пирожных.
ШОКОЛАДНЫЕ ПЕЧЕНЬЯ
Пряники шоколадные
700 г муки, 250 г сливочного маргарина, 2 яйца, 200 г меда, 100 г ядер орехов, 100—150 г цукатов из апельсиновой корочки, 2 ст. ложки порошка- какао, 100 г изюма, 1 ч. ложка соды.
В растопленный маргарин ввести мед, яйца, все перемешать, добавить порошок какао, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, соду, снова все тщательно перемешать и замесить тесто. Тесто выложить на подпыленный мукой стол, дать выстояться 10-15 минут, затем раскатать пласт толщиной 7 мм. Фигурными выемками вырезать пряники, поверхность их смазать желтком. Выпекать пряники при температуре 200-210 °C.
Печенье «Лика»
1 стакан мягкого сливочного масла, V/4 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного экстракта, '/2 стакана какао, 13/4 стакана муки, 12/3 стакана белого тертого шоколада.
Прогреть духовку до 150 °C. Взбить масло, сахарную пудру и ваниль в большой чашке. Добавить какао; взбить до однородной массы. Помешивая, постепенно добавлять муку.
Раскатать тесто на доске, посыпанной мукой, в Пласты около 8 мм. Вырезать печенья, используя
101
праздничные формочки звезд, елочек, колец и т. п. Оставшиеся кусочки теста снова раскатать и вырезать печенья. Выложить печенья на не смазанный жиром противень.
Выпекать 15-20 минут. Сразу же украсьте теплые печенья тертым шоколадом. Слегка остудить, переложить с противней на решетку до полного остывания.
Выход: около 50 печений.
Миндальные рогалики
7 стакан мягкого сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 13/4 стакана муки, 1/4 стакана кукурузного крахмала, 1 ч. ложка ванильного экстракта, Р/2 стакана молотого миндаля, шоколадная глазурь (рецепт приведен ниже).
Прогреть духовку до 160 °C.
Взбить масло с сахаром в большой чашке до кремовой массы. Прибавить муку, крахмал и ваниль, затем добавить миндаль. Перемешать.
Набирать полную ст. ложку теста и формовать из него полумесяцы. Класть рогалики на расстоянии 5 см на несмазанный противень. Выпекать 22—25 минут или До светло-коричневого цвета. Остужать 1 минуту.
Переложить на решетку до полного остывания. Сбрызнуть шоколадной глазурью. Дать шоколаду застыть, затем хранить в воздухонепроницаемой посуде.
Выход: около 36 печений.
Шоколадная глазурь: положить х/2 ч. ложки полусладкого тертого шоколада и 1 ст. ложку масла или маргарина в маленький запечатывающийся пластиковый пакет. Поместить пакет в чашку с горячей во
102
дой на 2-3 минуты до размягчения шоколада. Вытереть бумажным полотенцем. Растереть, пока масса не станет однородной. Срезать очень маленький уголок пакета и сбрызнуть печенья шоколадной глазурью.
Пряники «Ассоль»
250 г искусственного меда, 250 г сахара, 60 г маргарина, 60 г какао, 600г муки, 1 яйцо, ,/2стакана воды, 5 г поташа, 50 г мармелада, 2 г гвоздики, 4 г корицы, 4 г кардамона, ]/2 лимона, 50 г апельсиновых цукатов, миндаль.
Мед растопить вместе с сахаром и маргарином, затем остудить. Какао смешать с мукой, добавить к сладкой массе, вымесить, добавить поташ, яйцо, пряности, измельченные цукаты и миндаль. Тесто основательно вымесить. Раскатать пластом толщиной 5 мм, выдавить формочками для пряников, обмазать сахарной водой, выпекать в духовке при умеренном жаре до готовности.
Апельсиновые брусочки
3'/4 стакана муки, ]/3 ч. ложки соли, 1 стакан мягкого масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, V/2 ч. ложки натертой апельсиновой цедры, 1 ст. ложка ванилина, 1 стакан тертого шоколада, V/2cmaKaHa мелко рубленных орехов пекан.
Соединить в небольшой чашке муку и соль. Взбить масло с сахаром в большой посуде миксером на средней скорости до легкой, воздушной массы. Вбить яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая. Доба
103
вить апельсиновую цедру и ванилин. Постепенно добавить муку и перемешать (тесто должно быть рассыпчатым). Осторожно скатать тесто в шар и раскатать в круг. Завернуть в полиэтилен и поместить в холодильник на 2 часа.
Прогреть духовку до 180 °C. Из теста скатать маленькие шарики. Раскатать шарики руками на столе в маленькие брусочки, толщиной около 1 см. Брусочки разложить на не смазанном жиром противне на расстоянии 2,5 см. Испечь печенье, посыпать его рублеными орехами и тертым шоколадом.
Овсяное печенье с изюмом
}/2 стакана маргарина или масла, ]/2 стакана желтого сахара, 1 яйцо, '/2 ч. ложки ванилина, 1 стакан овсяных хлопьев быстрого приготовления, '/2 стакана муки, '/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки корицы, ]/4 ч. ложки соли, 1 стакан полусладкого тертого шоколада, '/2 стакана изюма.
Взбить в большой чашке маргарин, сахар, яйцо и ванилин до пышной массы. Прибавить овсяные хлопья, муку, соду, корицу и соль. Добавить ’/2 стакана тертого шоколада и изюма.
Выложить тесто в смазанное маслом блюдо для микроволновой печи. Поставить в микроволновую печь на 2 минуты в режиме HIGH.
Повернуть блюдо. Запекать еще 2 минуты. Посыпать оставшимся тертым шоколадом (’/2 стакана), запекать в микроволновой печи еще 1 минуту. Остудить в сковороде, порезать на квадраты.
Выход: около 16 квадратов.
104
Печенье «Персики»
250 г муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, ванилин, соль, клюквенный сок, сахар. Начинка: 1 стакан яблочного джема, 1 ст. ложка какао, 100 г орехов, 1 ч. ложка рома.
К просеянной муке добавить сахар, ванилин, соль, все порубить ножом вместе с маслом и яйцом, быстро смесить в однородную массу и оставить на 30 мин в холодном месте. Затем тесто скатать валиком диаметром 3 см, нарезать ломтиками толщиной 1— 1*/2 см, скатать их в шарики и выпекать при среднем жаре до светло-коричневого цвета. У испеченных, еще горячих печений в основании осторожно вырезать середки, остывшие печенья заполнить приготовленной начинкой, слепить по 2, одну половину обмакнуть в клюквенный сок, затем в сахар. Для начинки к яблочному джему добавить какао, крошки вырезанного печенья, ром и измельченные обжаренные орехи.
Вафли с зефиром
300 г печенья (любого), 40молотых орехов, 1 банка сгущенного какао, 250 г сливочного масла, 400 г зефира.
Глазурь: '/2 стакана сахара, 3 ст. ложки молока, 2 ч. ложки какао, 1 ч. ложка сливочного масла.
Любое печенье пропустить через мясорубку. Добавить молотые орехи, сгущенное какао и растертое сливочное масло. Все перемешать.
Вафельный корж намазать ’/2 частью полученного крема. Сверху положить половинки зефира. Нама
105
зать оставшимся кремом, накрыть вторым вафельным коржом. Покрыть все глазурью. Для глазури смешать какао, сахар, молоко, вскипятить, слегка остудить и ввести масло. Пропитанные коржи нарезать на вафли.
Вафли «Соната»
3 ст. ложки какао, V/2 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 60 г тертого шоколада, 400 г сливочного масла, 1 ч. ложка ромовой эссенции, вафельные коржи.
Какао смешать с сахаром, добавить молоко, растопить на слабом огне. Снять с плиты и сразу добавить растопленный или натертый шоколад. Охладить. Добавить сливочное масло, ромовую эссенцию и все хорошо растереть. Полученным кремом смазать 6-7 вафельных коржей. Сверху посыпать тертым шоколадом. Оставить на несколько часов для пропитки, а затем разрезать на небольшие вафли.
Печенье «Банановое»
V/4 стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1/2ч. ложки соли, 1/3 стакана мягкого масла, '/3 стакана сахарного песка, 1/3 стакана желтого сахара, 1 спелый средний банан — размять, 7 большое яйцо, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан тертого молочного шоколада, '/2 стакана крупно рубленных грецких орехов (по желанию).
Прогреть духовку до 190 °C. Слегка намазать жиром противни. Муку, разрыхлитель и соль смешать в небольшой чашке.
106
Взбить масло с сахаром миксером на средней скорости до легкой, воздушной массы. Прибавить банан, яйцо и ваниль. Добавить муку.
Мешать на низкой скорости до однородной массы. Добавить чипсы и орехи (тесто должно быть мягким).
Выкладывать на противни круглой ложкой на расстоянии 5 см.
Выпекать 9-11 минут или до золотисто-коричневого цвета. Слегка остудить; переложить на решетку до полного остывания.
Хранить печенье плотно закрытым при комнатной температуре. Не замораживать.
Выход: около 35 печений.
Простые печенья
21/2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, '/2 ч- ложки соли, 1 стакан мягкого масла, 1 стакан желтого сахара, '/2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка ванилина, 1 стакан полусладких шоколадных стружек, 1 стакан тертого молочного шоколада, 1 стакан тертого белого шоколада, У2 стакана крупно рубленных орехов пекан (по желанию).
Прогреть духовку до 190 °C. Соединить муку, соду и соль в небольшой посуде. Отставить.
Взбить масло с сахаром в большой посуде до легкой, воздушной массы. Добавить яйца, ванилин, муку, хорошо перемешать. Прибавить шоколад и орехи. Выкладывать тесто на не смазанный маслом противень, набирая полную чайную ложку, на расстоянии 5 см. Выпекать 10—12 минут. Оставить на противне на 2 минуты. Переложить на решетку и полностью остудить.
Выход: около 70 печений.
107
Вафли «Шарлотка»
I крем: I банка сгущенного молока, 150 г сливочного масла, 30 молотых орехов, 2 ч. ложки какао, 5 вафельных листов.
II крем: 50 г сливочного масла, 2 желтка, 1 ч. ложка какао, ванильный сахар, 3 ч. ложки сахара.
Закрытую банку со сгущенным молоком прокипятить в закрытой кастрюле с водой в течение 2 часов. Охладить. Для первого крема открыть банку, вылить сгущенное молоко в эмалированную посуду. Добавить сливочное масло, молотые орехи, какао. Все тщательно смешать и намазать 5 вафельных листов.
Для второго крема растереть сливочное масло с желтками, сахаром, какао и ванильным сахаром. Этим кремом намазать верхний вафельный лист. Охладить листы и нарезать вафли.
Двойные печенья
4 плитки полусладкого шоколада, 1/2 стакана маргарина или мягкого масла, '/2 стакана сахара, ]/4 стакана желтого сахара, 1 яйцо, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан муки, '/2 ч. ложки пекарского порошка, !/4 ч. ложки соли, 3/4 стакана рубленых грецких орехов (по желанию), 4 плитки полусладкого шоколада.
Растопить 1 плитку шоколада, отставить. Порезать 3 плитки шоколада на большие кусочки (около 1 см), отставить.
Взбить маргарин, сахар, яйцо и ванилин до легкой пышной массы. Добавить 1 плитку растопленно
108
го шоколада. Перемешать с мукой, пекарским порошком и солью. Прибавить шоколадные кусочки и орехи. Поставить в холодильник на 30 минут.
Прогреть духовку до 190 °C. Выкладывать тесто горкой на противень на расстоянии 5 см, набирая полную столовую ложку.
Выпекать 8 минут или до светло-коричневого цвета. Остужать 5 минут на противне, затем переложить на решетку.
Растопить 4 плитки шоколада. Опускать каждое печенье в шоколад до половины. Положить на вощеную бумагу до застывания шоколада.
Выход: около 25 печений.
Печенье «Малютка»
2 стакана муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 2 стакана сахарного песка, 1/2 стакана масла или маргарина, 4 плитки (по 30 г) рубленого горького шоколада для выпечки, 4 больших яйца — слегка взбить, 2 ч. ложки ванильного экстракта, I3/4 стакана конфет «M&M’s» для выпечки.
Соединить муку и разрыхлитель; отставить. В небольшой кастрюле на среднем огне соединить 2 стакана сахара, масло и шоколад, мешая, пока масло и шоколад на растопятся; снять с огня. Помешивая, постепенно добавить яйца и ваниль, затем муку и тщательно перемешать. Остужать смесь в течение 1 часа. Добавить «M&M’s», остужать смесь еще час.
Прогреть духовку до 180 °C. Застелить противни фольгой. Руками, посыпанными сахаром, скатать тесто в небольшие шарики, обвалять их в сахаре. Положить на противень на расстоянии 5 см. Выпекать 10—
109
12 минут. Не пересушить. Остудить на решетке. Хранить в плотно закрытой посуде.
Выход: около 60 порпий.
Вафли «Лимонные»
1	лимон, 7 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 500 г рахат-лукума, 4 вафельных коржа.
Цедру лимона смешать с банкой сгущенного какао.
Сливочное масло, рахат-лукум и лимон без косточек и кожуры пропустить через мясорубку.
Вафельные коржи намазать кремом: первый — половиной крема из рахат-лукума; второй — половиной крема из сгущенного какао; третий — оставшимся кремом из рахат-лукума; четвертый — оставшимся кремом из сгущенного какао. Коржи охладить и оформить вафли.
Вафли «Лилия»
/ яйцо, 1 стакан сахара, 1/2 стакана молока, 300 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао, ванильный сахар, вафельные коржи.
Яйцо немного взбить, добавить сахар, растереть. Залить холодным молоком, размешать, поставить на слабый огонь и, постоянно взбивая, довести до кипения. Охладить. Добавить сливочное масло, опять взбить. Всыпать какао, ванильный сахар, перемешать. Полученным кремом намазать 3-4 вафельных коржа, поставить в холодное место на 20 минут. Затем нарезать коржи полосками в виде небольших вафель.
ПО
Вафли «Силуэт»
200 г сгущенного какао (или 200 г сгущенного молока и 2 ст. ложки какао), 50 г молотых орехов, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка ромовой эссенции.
Сгущенное какао смешать с молотыми орехами и растереть со сливочным маслом. Добавить ромовую эссенцию. Этим кремом намазать 5 вафельных коржей. Верхний корж посыпать молотыми орехами. Поставить коржи на холод, а затем разделить на небольшие квадраты.
Рулет «Рондо»
7 стакан мягкого масла или маргарина, 2 стакана муки, 1 стакан мягкого ванильного мороженого, 1/2 стакана клубничного джема, 1 стакан полусладких шоколадных стружек, 1 стакан мелко рубленных орехов, сахарная пудра.
Взбить масло и муку. Добавить мороженое и хорошо перемешать. Разделить тесто на 4 шарика, каждый завернуть в вощеную бумагу. Поставить в холодильник на 1 час.
Разогреть духовку до 180 °C. Раскатать каждую часть теста на доске, присыпанной мукой, в прямоугольник размером примерно 25x18 см, 2 см толщиной. Намазать 2 ст. ложками джема; распределить сверху */4 стакана шоколада и */4 стакана орехов. Свернуть в рулет. Положить на противень, не смазанный жиром. Порезать на 12 диагональных кусочков, не дорезая до конца. Повторить те же действия с оставшимися частями теста. Выпекать 35 минут или до золотисто
111
коричневого цвета. Остужать 5 минут на противне. Разрезать рулеты до конца, отделить кусочки. Остудить до конца на решетке. Присыпать сахарной пудрой.
Выход: около 50 печений.
Печенье «Катюша»
7 пакет (555 г) пекарского порошка, 1 стакан овсяных хлопьев быстрого приготовления, 3/4ста-кана мягкого масла или маргарина, 2яйца, 1 стакан полусладких шоколадных стружек.
Разогрейте духовку до 180 °C. В большой чашке соедините пекарский порошок, овсяные хлопья, масло и яйца; хорошо перемешайте. Добавьте шоколадные стружки. Выкладывайте на противень сухой круглой ложкой. Противень жиром не смазывайте. Выпекайте 10-12 минут до светло-коричневого цвета. Слегка остудите; переложите на решетку до полного остывания.
Выход: около 50 печений.
Вафли «Кантата»
300 г меда, 300 г сахара, 300 г сливочного масла, 300 г измельченных орехов, 3 ст. ложки какао. 7 ч. ложка ромовой эссенции, 6—7 вафельных коржей.
В казанок влить мед и поставить на слабый огонь. Когда мед растворится, добавить сахар, растопить его, положить сливочное масло и все хорошо смешать. После того как все это превратится в однородную массу, всыпать измельченные орехи и какао. Снять с огня и влить ромовую эссенцию.
112
Теплым кремом быстро намазать вафельные коржи. Оставить на несколько часов, а затем разрезать на квадраты.
Печенье «Фантазия»
3 яйца, V/2 стакана сахара, 2 ст. ложка какао, 300 г сливочного масла, 1 ч. ложка ромовой эссенции, 400 г печенья, пропущенного через мясорубку.
Яйца слегка взбить, добавить сахар и какао. Растереть. Поставить на маленький огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, охладить, добавить сливочное масло и ромовую эссенцию. Полученный крем разделить на две части. В одну всыпать печенье, пропущенное через мясорубку, хорошо размешать до получения однородной массы. Придать ей форму брусочков, смазать оставшимся кремом и поместить в холодильник.
Печенье «Лидер»
'/2 стакана мягкого сливочного масла, 1/2 стакана светло-желтого сахара, '/4 стакана сахарного песка, 1 яйцо, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан муки, 2 ст. ложки несладкого какао-порошка, ,/2ч. ложки разрыхлителя, '/4 ч. ложки соды, 1 стакан овсяных хлопьев, 1 стакан шоколадной стружки, 1/2 стакана изюма, !/2 стакана рубленых орехов.
Прогреть духовку до 190 °C. Слегка намазать жиром противни или прикрыть их пергаментной бумагой.
113
L
Взбить масло с сахаром в большой чашке. Прибавить яйцо и ванилин; взбивать до пышной массы. Соединить муку, какао, разрыхлитель и соду в небольшой посуде с масляной смесью. Добавить овсяные хлопья, шоколадную стружку, изюм и орехи. Выкладывать на противни круглой ложкой на расстоянии 5 см.
Выпекать 10-12 минут. Остудить на решетке.
Выход: около 50 печений.
Печенье «Кредо»
23/4 стакана муки, 1'/2 ч- ложки разрыхлителя, ’/4 ч. ложки соли, ]/2 стакана мягкого сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки Амаретто (миндального ликера), 1 ст. ложка воды, I стакан тертого шоколада, 1 стакан рубленого поджаренного миндаля.
Соединить муку, разрыхлитель и соль в небольшой чашке. Взбить масло с сахаром миксером на средней скорости до легкой, воздушной массы. Прибавить яйца по одному, хорошо размешивая.
Влить ликер и воду. Постепенно добавить муку, затем тертый шоколад и миндаль.
Разделить тесто на 4 части. Каждую часть разложить на листе вощеной бумаги. С помощью бумаги скатать тесто в колбаску. Тщательно завернуть. Поставить в холодильник на 2 часа.
Прогреть духовку до 190 °C. Слегка намазать жиром противни. Поместить колбаски на противни.
Выпекать 15 минут. Вынуть из духовки. Порезать каждую колбаску зубчатым ножом на 2-сантиметровые ломтики по диагонали.
114
Положить ломтики на противень, выпекать 7 минут. Перевернуть печенья, выпекать еще 7 минут. Остудить на решетке.
Выход: около 50 печений.
Печенье «Квинта»
1/2 стакана мягкого масла, '/2 стакана сахара, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан муки, '/4 ч. ложки соли, '/4 стакана тертого шоколада.
Разогрейте духовку до 190 °C. В большой чашке взбейте масло с сахаром миксером на средней скорости. Добавьте шоколад, перемешайте.
Разделите тесто пополам. Каждую половину разложите на круглой сковороде, не смазанной жиром.
Выпекайте 12 минут или пока края не приобретут золотисто-коричневый цвет. Разметьте выпечку на кусочки острым ножом, но не дорезайте до конца. На каждой сковороде — по 8 кусочков. Остужайте печенья на сковороде 10 минут. Переверните печенья на решетку и полностью остудите. Разломите на треугольные кусочки.
Выход: 18 печений.
Печенье «Мадам Вонг»
500 г любого печенья, 500 г мармелада, 5 ст. ложек сахара, 50 орехов.
Крем: 3 ст. ложки какао, 10 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 500 г сливочного масла, ванильный сахар.
Печенье пропустить через мясорубку, а мармелад нарезать кубиками. В казанок всыпать сахар, поста
115
вить на огонь. Когда сахар станет жидким, добавить орехи, нарезанные на четвертинки, и снять с огня. Быстро размешать, чтобы на орехах образовалась сахарная корочка. В миске хорошо смешать печенье, мармелад, орехи и 3/4 крема. Массу выложить на лист и разделить на печенья любой формы. Оставшимся кремом смазать печенья сверху.
Для крема смешать какао, сахар, молоко и муку. Добавить молоко, перемешать, прогреть, слегка остудить и добавить сливочное масло. Все взбить, всыпать ванильный сахар.
Печенье «Дамские пальчики»
150 г сливочного масла, V/2 стакана воды, 1'/2 стакана муки, 6 яиц.
Крем: 2 стакана сметаны, 1 стакан сахара.
Вскипятить воду, добавить сливочное масло, всыпать, помешивая, муку. Тесто остудить. Затем вбить поочередно яйца. Заварное тесто класть на противень, смазанный маслом, продолговатыми небольшими колбасками, а лучше — выдавить их кондитерским шприцем. Испеченные «пальчики» обмакнуть в крем и сложить на блюде поленницей. Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.
Кокосовые печенья с шоколадом
2'/2 стакана кокосовой стружки, 2/3 стакана тертого шоколада, 2/3 стакана сгущенного молока, 1 ч. ложка ванилина.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте жиром противни.
116
Соедините кокос, шоколад, молоко и ванилин в небольшой чашке; хорошо перемешайте.
Выкладывайте круглой ложкой на противень на расстоянии 5 см. Придавайте печеньям круглую форму с помощью ложки.
Выпекайте 10—12 минут или до золотисто-коричневого цвета. Оставьте на противне на 1 минуту.
Переложите печенья на решетку; остудите полностью.
Выход: около 40 печений.
Хрустящие печенья с шоколадом
2/4 стакана муки, 1 ч. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка соли, 1 стакан мягкого сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 3/4 стакана бастра (желтого сахарного песка), 7 ч. ложка ванильного экстракта, 2 яйца, 2 стакана (360 г) полусладких шоколадных кусочков, 1 стакан рубленых орехов.
Соединить муку, соду и соль в небольшой чашке. Взбить масло, белый и желтый сахар и ванилин миксером. Добавить яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая. Постепенно вмешать смесь муки и соды. Затем добавить кусочки шоколада и орехи, перемешать. Выкладывать на противень сухой круглой ложкой. Противень жиром не смазывать.
Выпекать в духовке, разогретой до 190 °C 10—11 минут до золотисто-коричневого цвета. Остужать на противне 2 минуты, затем переложить на решетку до полного остывания.
Выход: около 60 печений.
117
Печенье «Анютка»
2	стакана овсяной крупы «Геркулес», 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 яйцо, 5 ст. ложек какао, 2 стакана сахара, 200 г творога, 100 г маргарина, 1/2 ч. ложки соды, сахарная пудра.
Овсяную крупу залить горячим молоком, перемешать и поставить для набухания. В охлажденную набухшую массу добавить муку, крахмал, яйцо, какао, сахар, творог и маргарин. Всю массу тщательно перемешать, добавить соду, слегка взбить и вылить всю массу на смазанный жиром противень. Готовое печенье быстро разрезать горячим на противне, складывать горкой в хлебницу, посыпая обильно сахарной пудрой.
Печенье «Южная ночь»
100 г муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г цукатов из апельсиновой корочки, 4 желтка, 2 ст. ложки какао, сода на кончике ножа, 1/2 стакана джема.
Глазурь: 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2~3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячей воды, 150 г сахарной пудры.
Масло тщательно растереть с сахаром, добавить желтки, мелко нарубленные апельсинные цукаты, соду, порошок какао, все хорошо перемешать, затем всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 90 минут в холодильник.
Затем раскатать тесто слоем толщиной */2 см> вЫ" резать фигурными выемками, испечь при температу-
118
ре 180—200 °C, охладить. Поверхность испеченного и охлажденного печенья смазать густым яблочным или сливовым джемом, покрыть шоколадной глазурью.
Печенье «Лесной гном»
2 стакана крошек шоколадного печенья, '/3 стакана растопленного масла или маргарина, 420 г сгущенного молока, 13/4 стакана полусладких конфет для выпечки «M&M’s», 1 стакан порезанного кокоса, 1 стакан рубленых орехов пекан.
Прогрейте духовку до 180 °C. В большой чашке соедините крошки печений с маслом, засыпьте смесью дно сковороды. Налейте сгущенное молоко поверх крошек.
Соедините «M&M’s», кокос и орехи. Посыпьте смесь поверх сгущенного молока, слегка придавите. Выпекайте 25—30 минут. Остудите, порежьте на квадраты. Храните в плотно закрытой посуде.
Шоколадные квадратики
1/3 стакана мягкого масла, 1/3 стакана желтого сахара, 1 стакан и 1 ст. ложка муки, ,/2ста~ кана рубленых орехов пекан (по желанию), 1 стакан полусладкого тертого шоколада, 1 пакет (240 г) мягкого сливочного сыра, '/4 стакана сахарного песка, 1 большое яйцо, 1 ч. ложка ванилина.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом сковороду, отставьте.
Взбейте масло с желтым сахаром в большой чашке до пышной массы. Добавьте 1 стакан муки. Хоро-
119
ii	V
шо перемешайте. Положите орехи. Смесь будет рассыпчатой. Выложите тесто в сковороду. Выпекайте 15 минут.
Растопите тертый шоколад в маленькой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая. Взбейте сливочный сыр и сахарный песок в небольшой посуде в пышную массу. Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку муки, яйцо и ванилин, хорошо взбейте. Помешивая, постепенно добавьте растопленный шоколад. Вылейте смесь на полуготовое тесто. Поставьте в духовку, пеките 15 минут. Выньте сковороду, полностью остудите. Порежьте на квадраты.
Печенье «Миф»
7 банка (240 г) миндальной пасты, 2 белка от больших яиц, 1/2 стакана сахарной пудры, 360 г тертого шоколада, 1 ст. ложка муки, сахарная пудра (по желанию).
Прогрейте духовку до 150 °C. Застелите противни пергаментной бумагой, отставьте.
Взбивайте миксером на средней скорости миндальную пасту, яичные белки и сахар в большой посуде в течение 1 минуты.
Добавьте шоколад и тщательно перемешайте. Положите муку и перемешайте на низкой скорости.
Переложите тесто в кондитерский мешок с фигурным наконечником. Выдавливайте на противень на расстоянии 2,5 см.
Используйте сразу все тесто, так как оно быстро застывает.
Выпекайте 20 минут. Осторожно снимите пергаментную бумагу вместе с печеньями, полностью остудите печенья.
120
Очистите печенья от бумаги. Посыпьте сахарной пудрой, если хотите.
Выход: около 36 печений.
Шоколадные калачики
150 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 150 г миндаля, 80 г шоколада, цедра 1 лимона, джем.	•	..
На доске смешать сахар, муку, измельченный миндаль, натертый шоколад, лимонную натертую цедру, нарубленное масло и желток, замесить тесто, положить на 30-40 минут в холодильник. Затем тесто тонко раскатать, вырезать круглой выемкой диаметром 3 см калачики, испечь, охладить, склеить джемом.
Заглазировать шоколадной или лимонной глазурью.
Печенье «Поцелуй»
'/2 стакана мягкого масла или маргарина, 1 пакетик (90 г) мягкого сливочного сыра, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2/3 стакана желтого сахара, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч '. ложка ванильного экстракта, щепотка соли-, 1 плитка темного шоколада, 1/2~ 3/4 стакана крупно рубленных орехов пекан.	• ’
Взбить до однородной массы 1/2 стакана масла и сливочный сыр в небольшой посуде. Добавить муку, хорошо перемешать. Закрыть, поставить в холодильник на 1 час.
Прогреть духовку до 160 °C. В небольшой чашке хорошо растереть яйцо, желтый сахар, топленое масло, ванилин и соль.
121
б
Из застывшего теста скатать 24 шарика (каждый размером около 2,5 см). Положить шарики в маленькие формочки-чашечки (диаметром около 3,5 см). Прижать тесто ко дну и краям формочек. Положить по дольке шоколада в каждую формочку. Поверх шоколада насыпать по чайной ложке ореха пекан. Наполнить каждую чашечку яичной смесью.
Выпекать 25 минут. Остудить на решетке.
Выход: 24 чашечки.
Печенье «Пиковая дама»
1 стакан муки, 2—3 ст. ложки какао, 100 г сливочного масла, '/2 стакана сметаны, 1 яйцо, Зет. ложки меда, 2 ст. ложки измельченных апельсиновых цукатов, по }/3 ч. ложки соды и сока лимона, соль на кончике ножа, 2 ст. ложки густого джема.
Глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Отделка: 2 ст. ложки цветного сахарного мачка (нонпарели).
Масло растереть с медом добела, добавить сметану, апельсиновые цукаты, яйцо, соль, соду, сок лимона, все тщательно перемешать и, всыпав муку, смешанную с порошком какао, замесить нежное податливое тесто. Положить его на 30 минут в холодильник. Затем тесто раскатать тонким слоем — 0,3— 0,4 см, вырезать из него с помощью мелких выемок «игральные карты»-заготовки, испечь. Охлажденное печенье смазать тончайшим слоем густого яблочного джема, втирая его пальцами в поверхность печенья. Заглазировать печенье шоколадной глазурью и на еще не застывшую глазурь посыпать нонпарель.
122
Шоколадные печенья с попкорном
2 стакана крупно рубленных орехов пекан, 2 стакана полусладкого тертого шоколада, 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана светлого или темного кукурузного сиропа, 2 ст. ложки маргарина.
Прогрейте духовку до 150 °C. В большой сковороде для жарки соедините попкорн и орехи пекан.
В небольшой кастрюле соедините тертый шоколад, сахар, кукурузный сироп и маргарин. Помешивая, доведите до кипения на среднем огне, кипятите 1 минуту. Вылейте смесь на попкорн, встряхните, чтобы смесь хорошо покрыла попкорн.
Выпекайте 30 минут, 2 раза перемешайте.
Выложите смесь в сковороду для выпечки. Прижмите горячую смесь к сковороде. Остужайте 5 минут. Переверните на доску, разрежьте на куски.
Выход: около 30 штук.
Печенье «Гранд»
7 стакан и еще 2 ст. ложки мягкого масла, 2 стакана желтого сахара, 2 яйца, 2 ч. ложки ванилина, 2'/2 стакана муки, 1 ч. ложка соды, 3 стакана овсяных хлопьев, 1 пакетик (360 г) полусладкого тертого шоколада, 1 банка (420 г) сгущенного молока.
Прогрейте духовку до 160 °C. Смажьте маслом сковороду.
Взбейте 1 стакан масла и желтый сахар в большой чашке. Добавьте яйца, взбейте в воздушную массу. Положите ванилин. Соедините муку и соду в небольшой чашке, всыпьте в масляную смесь. Добавьте овся
123
ные хлопья и перемешайте. Выложите 3/4 теста на сковороду.
В маленькой кастрюле соедините тертый шоколад, сгущенное молоко и оставшиеся 2 ст. ложки масла. Поставьте на слабый огонь, постоянно помешивайте, пока шоколад не растает. Вылейте шоколадную смесь поверх теста на сковороду. Сверху присыпьте оставшимся тестом. Выпекайте 20—25 минут. Остудите, порежьте на куски.
Печенье «Марина»
4 белка, 200 г сахарной пудры, 75 г пшеничной муки, 125 г натертого шоколада, 2 пачки ванильного сахара, ]/2 ч. ложки корицы, измельченный кардамон.
Взбить белки, продолжая взбивать, добавить сахарную пудру, затем замешать туда шоколад, муку и пряности. С помощью чайной ложки выложить комочки теста на смазанный жиром и посыпанный мукой лист. Выпекать в духовке при температуре 160 °C 18-20 минут.
Печенье «Грибок»
100 г маргарина, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 100 г сметаны, 2'/2 стакана муки, 1 стакан сахарного сиропа, ванилин, сода, 2 ст. ложки какао, мак.
Маргарин взбить с сахаром, добавить сметану, яйцо, ванилин и смешанную с содой муку. Тесто разделить на две части, скатать из них два длинных валика, нарезать маленькими кусочками. Из одной ча
124
сти теста сделать «ножки» длиной 4—6 см (с одним узким концом). Толстый конец обмакнуть в воду и в сбитый белок, затем в мак. Положить на лист, выпекать при среднем жаре до светло-коричневого цвета, из второй части теста сделать «шляпки», выпекать их до светло-коричневого цвета. В испеченных шляпках основанием ножика сделать небольшое углубление, закапать туда густой сахарный сироп, чтобы «шляпки» прочно держались на «ножках». Когда ножки закреплены и сироп остыл, оставшийся сироп подогреть, добавить какао, обмакнуть в жидкость «шляпки» и дать стечь лишнему сиропу.
Печенье «Ирис»
7 стакан масла, 120 г мелко рубленного горького шоколада, 1'/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка ванилина, 3 стакана муки, '/8 ч. ложки соли, V/2 стакана мелко рубленных шоколадных ирисок.
Прогреть духовку до 180 °C. Растопить масло и шоколад в большой кастрюле на медленном огне, перемешивая до однородной массы. Снять с огня и слегка остудить. Прибавить к шоколадной смеси сахар и размешать до растворения. Положить яйца и хорошо перемешать, всыпать ванилин. Прибавить муку и соль и перемешать. Добавить ирис. Выкладывать тесто полной столовой ложкой на расстоянии 4 см на не смазанные жиром противни.
Выпекать 12 минут. Печенья должны остывать на противне 5 минут, затем переложите их на решетку до полного остывания. Храните в герметичной посуде.
Выход: 36 печений.
125
Печенье «Кокос»
33/4 стакана сладких кокосовых хлопьев, ?/4 стакана сахара, 1/4 стакана муки, '/4 ч. ложки соли, 3 яичных белка, 1 яйцо, слегка взбит/}, 1 ч. ложка миндального экстракта, 1 стакан тертого шоколада.
Прогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте маслом сковороду.
Разотрите кокос, сахар, муку и соль в большой чашке. Добавьте яичные белки, яйцо и миндальный экстракт, хорошо перемешайте.
Добавьте тертый шоколад. Выложите тесто в сковороду так, чтобы все шоколадные кусочки были закрыты кокосовой смесью.
Выпекайте 35 минут. Полностью остудите. Закройте фольгой. Печенья должны стоять при комнатной температуре 8 часов или ночь. Порежьте на куски.
Выход: около 24 печений.
Сдобное печенье «Мечта»
2'/3 стакана муки, 2/3 стакана желтого сахара, 3/4 стакана масла или маргарина, 1 яйцо (слегка взбить), 2 стакана тертого шоколада, 1 стакан крупно рубленных орехов, 1 банка (420 г) сгущенного молока, 13/4 стакана ирисок.
Прогрейте духовку 180 °C. Смажьте маслом сковороду.
В большой чашке соедините муку и желтый сахар. Порубите масло с мукой в крошку. Добавьте яйцо, хорошо вымешайте. Положите 1 */2 стакана тертого шоколада и орехи. Отложите 1 */2 стакана смеси. Оставшуюся смесь распределите на сковороде.
126
Выпекайте 10 минут. На горячее тесто вылейте сгущенное молоко. Посыпьте рубленым ирисом (1 */2 стакана), сверху распределите оставшееся тесто и посыпьте оставшимся шоколадом ('/2 стакана).
Выпекайте 25—30 минут. Посыпьте оставшимися ирисками (*/4 стакана). Остудите, порежьте на квадраты.
Выход: около 36 печений.
Печенье «Афродита»
2 стакана муки, 250 г сливочного маргарина, 1 стакан сахарной пудры, 7 яйцо, 1/2 лимона, на кончике ножа соды и соли.
Начинка: 3 ст. ложки густого яблочного или сливового джема.
Глазурь: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячей воды.
Маргарин растереть с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавить яйцо и продолжать растирать до полного растворения кристаллов сахара. Добавить соду и натертый лимон, тщательно перемешать, положить муку, быстро замесить однородное легкое тесто. Раскатать тесто ровным слоем толщиной '/2 см и с помощью круглой рифленой выемки вырезать заготовки, испечь и охладить. В поверхность охлажденного печенья пальцами тщательно втереть очень тонким слоем густой яблочный или сливовый джем. Приготовить шоколадную глазурь. Смешать какао и сахарную пудру, просеянные через ситечко с мелкими отверстиями, добавить горячую воду и растопленное сливочное масло, тщательно перемешать до однородной блестящей массы.
127
Печенье заглазировать шоколадной глазурью, украсить четвертинкой ядра грецкого ореха.
«Мягкие» печенья
24 крекера из пшеничной муки грубого помола, 1 стакан полусладкой шоколадной стружки, 1 стакан кокосовой стружки, 3/4 стакана крупно рубленных грецких орехов, 1 банка (420 г) сгущенного молока.
Прогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом сковороду, отставьте.
Положите крекеры в кухонный процессор. Перемелите до мелкой крошки. Отмерьте 2 стакана крошек. Соедините крошки, шоколадную стружку, кокос и орехи в небольшой чашке, перемешайте. Добавьте молоко, перемешайте ложкой до однородной массы. Выложите тесто на сковороду.
Выпекайте 15-18 минут. Остудите, порежьте на квадраты.
Печенье «Миндальное»
/ стакан муки, 3/4 стакана сахарной пудры, 200г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки какао, '/2 ч. ложки сока лимона, сода, соль.
Тесто приготовить путем взбивания масла с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем добавить яйцо, соль, соду и сок лимона, после чего всыпать муку, какао и замесить легкое тесто. Тесто быстро отсадить из кондитерского мешка на противень в виде ромашек, центр цветка украсить кусочком миндаля.
128
Выпекать печенье при температуре 200—220 °C до готовности.
Печенье тертое
4 желтка, 1 стакан сахара, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, мука.
Крем: 4 белка, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки какао, 30 молотых орехов, немного рома.
Растереть сахар с желтками, добавить растопленное сливочное масло, сметану, соду, погашенную в уксусе, и муку. Муки добавить столько, чтобы получилось не очень крутое тесто. Разделить тесто пополам. Одну половину поместить в холодильник, вторую раскатать в пласт. Для крема взбить белки с сахаром, добавить какао, орехи и ром. На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выложить раскатанное тесто, на него — крем, сверху посыпать крупно натертым тестом из холодильника. Выпекать в умеренно горячей духовке, нарезать в холодном виде.
Печенье «Бриз»
2 стакана мягкого масла, 1/2 стакана сахарного песка, 1 яйцо, 23/4 стакана муки, 2/3 стакана желтого сахара, ]/4 стакана светлого кукурузного сиропа, 2!/2 стакана крупно рубленных орехов пекан, 1 стакан тертого шоколада.
Прогрейте духовку до 190 °C. Смажьте маслом сковороду, отставьте.
129

Взбейте 1 стакан масла и сахар в большой чашке электрическим миксером на средней скорости до легкой, воздушной массы. Вбейте яйцо. Добавьте муку. Взбивайте на низкой скорости. Выложите тесто в приготовленную сковороду. Выпекайте 20 минут или до золотистого цвета.
Приготовьте покрытие. Соедините в небольшой кастрюле оставшееся масло (I стакан), желтый сахар и кукурузный сироп. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, часто помешивая. 2 минуты кипятите, не мешая. Быстро добавьте орехи, перемешайте, вылейте на тесто. Запекайте 20 минут.
Сразу же посыпьте горячую карамель тертым шоколадом, слегка прижмите их лопаточкой. Остудите, порежьте на куски.
Выход: 40 кусков.
Печенье «Каштан»
5 вареных желтков, 250 г маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки муки, орехи.
Помадка: 3 ст. ложки какао, 50 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 8 ст. ложек горячего молока, пачка лимонных вафель.
Желтки растереть с маргарином, добавить сметану, муку и замесить мягкое тесто. Измельчить грецкие орехи, ввести их в тесто, перемешать и сформировать 70-80 небольших шариков. Выпекать при температуре 150 °C до порозовения, затем остудить.
Приготовить помадку. Для этого растереть какао со сливочным маслом на пару. Добавить молоко и сахарную пудру, все хорошо перетереть. Окунуть в теплую помадку печенье, а затем обвалять его в вафлях, натертых на крупной терке.
130
Карамельные печенья
1 стакан и 6 полных ст. ложек муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 3/4 стакана желтого сахара, У2 ч- ложки соды, '/4 ч. ложки соли, 3/4 стакана растопленного масла или маргарина, 13/4 стакана полусладких конфет для выпечки «M&M’s», 1'/2 стакана рубленых орехов пекан, 1 банка (360 г) карамельной глазури.
Прогрейте духовку до 180 °C. Соедините I стакан муки, хлопья, сахар, соду и соль, добавьте топленое масло, перемешайте. Выложите половину теста в сковороду, пеките 10 минут. Посыпьте конфетами «М&М’ s» (1 стакан) и орехами. Смешайте оставшиеся 6 ст. ложек муки с карамельной глазурью, вылейте на тесто. Соедините оставшееся тесто, 3/4 стакана «M&M’s» и */2 стакана орехов. Посыпьте этой смесью карамель. Выпекайте 20—25 минут.
Полностью остудите и порежьте на квадраты.
Выход: 36 штук.
Печенье «Колбаска»
У2 кг орехов, V/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 100 г какао, 200 г печенья, ванилин.
Натереть печенье на крупной терке. Орехи очистить и размельчить на дольки. Всю массу, кроме сливочного масла, тщательно перемешать. Масло положить в кастрюльку и подогревать на слабом огне. Как только масло начнет закипать, засыпать подготовленную массу. Массу необходимо немного подержать на огне, непрерывно помешивая. Затем все выложить на целлофан, придать форму «колбаски» и положить на 1—2 часа в морозильную камеру.
131
Печенье «Лада»
250 г любого печенья, 100 г грецких орехов, 150 г сахара, 3 ст. ложки абрикосового повидла, 3 ст. ложки рома, 30 г какао, 60 г сахарной пудры.
Молотое печенье вымесить с молотыми орехами, сахаром, абрикосовым повидлом и ромом. Из массы сформировать небольшие шарики (величиной с грецкий орех), обкатать в смеси сахарной пудры и какао. При подаче каждый шарик положить на красиво оформленную бумажную розетку.
Печенье «Старый Таллинн»
13/4 стакана муки, '/2 стакана горького какао -порошка, 1 ч. ложка соды, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана сливочного масла, 13/4 стакана сахара, 2 яйца, 2 ч. ложки ванилина, 1 банка шоколадной глазури, ’/2 стакана рубленых хрустящих сахарных палочек (по желанию).
Соединить муку, какао, ванилин, соду и с - . небольшой чашке. Растопить масло в большой к гр юле на среднем огне, слегка остудить. Добавить 1 '/4 стакана сахара, взбивать, пока сахар не растворится. Вбивать яйца по одному, хорошо каждый раз перемешивая. Затем перемешать смесь с мукой до однородной массы. Плотно завернуть тесто в полиэтиленовую пленку, поставить в холодильник на 2 часа.
Прогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом противни.
Скатать из теста небольшие шарики. Оставшийся сахар насыпать в небольшую чашку, обвалять шарики в сахаре. Класть шарики на противень на расстоянии 4 см.
132
Выпекать 12 минут. Оставить на противне на 5 минут, затем переложить на решетку до полного остывания.
Размешать глазурь. Поместить рубленые хрустящие сахарные палочки на лист вощеной бумаги. Полить плоскую сторону печений глазурью (по 2 ч. ложки на каждое), сверху положить второе печенье, придавить так, чтобы глазурь вылилась сбоку и обвалять боковую сторону печений в рубленых палочках.
Выход: около 20 сэндвичей.
Печенье «Берлинское»
2 плитки горьковато-сладкого или полусладкого шоколада, 1 стакан мягкого масла, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 1 ч. ложка ванилина, 1/2 ч. ложки шоколадного экстракта, 1/4 ч. ложки соды, щепотка соли, 2'/2 стакана муки, 1 или V/4 стакана малинового джема, сахарная пудра.
Растопите шоколад на водяной бане, уберите с огня, остудите. Смешайте масло с сахаром в большой чашке до однородной массы.
Добавьте растопленный шоколад, яйцо, ванилин, шоколадный экстракт, соду и соль; взбейте до пышной массы. Добавьте муку, перемешайте. Разделите тесто напополам. Накройте и поставьте в холодильник до застывания.
Прогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте противень жиром. Раскатайте каждую половину теста, порежьте на квадраты со сторонами около 4 см. Отложите половину квадратов. Кладите '/2 чайной ложки джема на каждый квадрат и накрывайте другим.
Используя вилку, прижмите края квадратиков, а затем прижмите в центре. Выпекайте 10 минут или
133

пока края не станут коричневыми. Остужайте на решетке. Слегка присыпьте сахарной пудрой.
Выход: около 70 штук.
Печенье «Варна»
100 г муки, 3 яичных желтка, 30 г сахара, 20 г сваренного на молоке какао, 100 г сливочного масла.
Масло растереть с сахаром, добавить постепенно яичные желтки, муку и влить остывшее какао. Полученную смесь поместить в кондитерский мешок и выдавить на лист (покрытый промасленной бумагой) в виде полосок или кружочков. Выпекать в духовке на слабом огне.
Коврижка «Любава»
2 стакана муки, 1 стакан меда, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 лимон, !/2 ч. ложки соды, 1 щепотка соли, 2—3 ст. ложки джема.
Глазурь: 3/4 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки горячей воды.
Обсыпка: 3/4 стакана ядер орехов.
Яйца взбить, соединить с медом, растопленным маслом, натертым на мелкой терке вместе с цедрой лимона, добавить соль, соду, все перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто. Тесто оставить на 15—20 минут, после чего раскатать лепешку овальной формы толщиной 1— 1 >/5 см. Выпекать при температуре 200 °C до готовности. Охлажденную коврижку густо смазать джемом, покрыть шоколадной глазурью, посыпать орехами.
134
Прянички «Любимые»
7 стакан муки, 2 ст. ложки какао, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки меда, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки апельсиновых цукатов, по 1/3 ч. ложки соды и сока лимона, соль на кончике ножа, 2—3 ст. ложки густого джема, шоколадная глазурь.
Растереть добела сливочное масло с медом, добавить пропущенные через мясорубку или очень мелко нарезанные цукаты из апельсиновой корочки, яйцо, сметану, соду, сок лимона, соль, тщательно перемешать до получения однородной массы, затем всыпать муку, смешанную с порошком какао, и замесить вязкопластичное тесто. Дать пряничному тесту полежать 20 минут, затем раскатать скалкой пласт толщиной 3—4 мм и с помощью фигурных выемок вырезать из теста заготовки. Положить их на смазанный маслом лист, испечь при температуре 180 °C и охладить. Поверхность пряничков смазать джемом и покрыть шоколадной глазурью.
Коричные печенья
1'/4 стакана муки, 1'/2 ч. ложки молотой корицы, '/4 ч. ложки соли, 1 стакан мягкого масла, 1 стакан сахарной пудры, 1 большое яйцо, 1 ч. ложка ванилина, 120 г рубленого горьковато-сладкого шоколада.
Муку, корицу и соль смешать в маленькой чашке.
Взбить масло миксером на средней скорости до легкой, воздушной массы. Прибавить сахар, хорошо взбить. Добавить яйцо и ванилин, хорошо взбить. Постепенно добавить муку, взбивать на низкой скорости.
135
<
Тесто выложить на лист вощеной бумаги. Скатать тесто в колбаску 30 см длиной и 6 см толщиной. Завернуть колбаску в полиэтиленовую пленку. Поместить в холодильник на 2 часа.
Прогреть духовку до 180 °C. Порезать тесто на ломтики толщиной около 6 мм. Положить их на противень, не смазанный маслом, на расстоянии 5 см.
Выпекать 10 минут. Оставить на противне 2 минуты. Переложить на решетку и полностью остудить.
Растопить шоколад в маленькой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая. Окунуть каждое печенье в шоколад. Пусть лишний шоколад стечет обратно в кастрюльку.
Положить печенья на решетку или вощеную бумагу и оставить при комнатной температуре на 40 минут, пока шоколад не застынет.
Выход: около 25 печений.
Печенье «Титул»
2 плитки горького шоколада, поломанного на крупные кусочки, 2'/4 стакана муки, '/4 ч. ложки соли, 1 стакан мягкого сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 1 большое яйцо, I ч. ложка миндального экстракта, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка молотой корицы.
Прогреть духовку до 200 °C. Растопить шоколад в маленькой кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая, отставить.
Смешать муку с солью в маленькой чашке, отставить.
В большой чашке взбить масло с сахаром миксером на средней скорости до легкой, воздушной массы. Добавить яйцо и миндальный экстракт, затем
136
шоколад. Помешивая, постепенно добавить муку (тесто будет плотным).
Наполните тестом формочки, выкладывайте его на расстоянии 2]/2 см на несмазанный противень. Выпекайте 7 минут.
Соедините сахарную пудру с корицей в маленькой чашке. Пересыпьте смесь в сито и посыпьте ею теплые печенья, лежащие на противне. Переложите на решетку до полного остывания.
Выход: 50—60 печений.
Печенье «Привет»
Г/2 стакана тертого шоколада, 1 стакан сахара, 1 стакан мягкого сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан пахты, 1 ч. ложка ванилина, 3 стакана муки, '/2 ч- ложки соды, 1 стакан мелко рубленных соленых орешков, шоколадная глазурь.
Шоколадная глазурь: 2 плитки горького шоколада, 2 ст. ложки масла, 2 стакана сахарной пудры, 2~3 ст. ложки воды.
Растопить, помешивая, шоколад и масло в маленькой кастрюле на медленном огне. Добавить сахарную пудру и воду, смешать до однородной массы.
Прогреть духовку до 180 °C. Застелить противни пергаментной бумагой или не смазывать жиром.
Растопить шоколад на водяной бане. Снять с огня, остудить.
Перемешать масло с сахаром в большой посуде до однородной массы. Вбить яйцо, добавить растопленный шоколад, пахту, ванилин и мешать до пенистой массы. Добавить муку и соду и перемешать, положить орехи. Выкладывать тесто на противни чайной ложкой на расстоянии 5 см.
137
Выпекать 8—10 минут. Сразу же снять печенья с противня и положить на решетку. Пока пекутся печенья, приготовить шоколадную глазурь. Покрыть печенья глазурью, пока они еще теплые.
Выход: около 50 печений.
Пряники по-немецки
7	кг муки, 500 г меда, 100 г сахара, 2 ст. ложки порошка какао, 1 яйцо, 1 ст. ложка рома, 2 ч. ложки соды, сок 1 лимона, 1 ч. ложка корицы, гвоздика, кардамон
Мед и сахар растопить в кастрюле, добавить к ним муку, пряности, порошок какао, влить ром, ввести соду, разведенную молоком, сок лимона, все хорошо перемешать, замесить довольно крутое тесто. Тесто выложить в форму, смазанную жиром. Выпекать пряники до готовности рекомендуется при температуре 210—220 °C.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ КОФЕ, КАКАО И ШОКОЛАДА
Какао с молоком или сливками
20 г какао-порошка, 100 г сахара, 600—800 г молока или 250 г 10%-ных сливок.
Какао-порошок смешать с сахарным песком, добавить небольшое количество кипятка (70-80 г) и растереть до получения однородной массы. Затем влить в пастообразную массу оставшийся кипяток и горячее молоко или сливки, довести до кипения. При подаче в стакан с какао можно добавить взбитые сливки.
Какао с яичным желтком
8	г какао, 30 г сахара, 170 г молока, 1 яичный желток.
Из какао, сахара и молока сварить напиток. Яичный желток растереть с сахаром и постепенно развести с какао, охлажденным до 30-40 °C, при постоянном помешивании. Нагреть, не доводя до кипения (65—70 °C), слегка взбить, разлить в стаканы и подать на стол.
Какао с мороженым
150	г какао с молоком, 50 г сливочного или молочного мороженого.
Готовое какао с молоком охладить до 10 °C. Подавать в бокалах или фужерах с ложечкой или соло
139
минкой. Мороженое кладут в бокалы перед подачей на стол. При подаче с мороженым какао можно готовить без молока.
Какао «Гоголь-моголь»
25 г какао, 6 яичных желтков, 180 г сахара, 1 ч. ложка апельсиновой цедры.
Сырые желтки растереть с сахаром, какао и мелко нарезанной цедрой апельсина. Все хорошо взбить.
Коктейль шоколадно-малиновый с мороженым
35 г сливочного мороженого, 15 г шоколадного сиропа, 15 г малинового сиропа, 85 г молока, 2 г миндаля.
Мороженое, шоколадный сироп, молоко и малиновый сироп взбить в миксере в течение 15 секунд. Перелить коктейль в бокал, посыпать мелко рубленным миндалем.
Тминный напиток
500 г воды, 20 г тмина, 2 ст. ложки сахара, !/2 стакана молока, '/2 стакана сваренного кофе.
Приготовить цветной лед из подслащенного кофе и молока. Тмин положить в холодную воду, вскипятить, добавить сахар, остудить и процедить. В каждый стакан положить 4—5 кубиков льда разного цвета, залить их тминным напитком.
Подавать с соломками для коктейлей.
140
Напиток «Вечерний»
1 яйцо, 120 г молока, 40 г шоколадного сиропа, сливки по вкусу.
Смешать в миксере шоколадный сироп, яйцо. Влить молоко, перед подачей сверху добавить взбитые сливки.
Какао на рисовом отваре
5 г какао, 10 г риса, 10 г сахара, 25 г сливок, 300 г воды.
Рис с водой разварить до мягкости и процедить, затем соединить с какао и сахаром, прокипятить и снова процедить. Добавить взбитые сливки. Подать охлажденным.
Какао со сметаной
J ч. ложки какао, 2—3 ч. ложки сахара, 50 г сметаны, 1 стакан воды.
Приготовить горячее какао, охладить, налить в чашки, добавить сметану, предварительно взбитую с сахаром. Подать холодным.
Какао с творогом и со сгущенным молоком
30 г какао со сгущенным молоком, 30 г творога, 70 г сливок, 10 г шоколада-порошка.
Смешать сливки 20%-ной жирности, диетический творог и какао со сгущенным молоком. Готовый напиток посыпать тертым шоколадом. Подать охлажденным.
141
Коктейль «Чара»
50 г шоколада, 200 г молока, 50 г сахара, 50 г воды, 25 г кофе.
Натертый шоколад растворить в горячей воде, струйкой добавить в него подслащенное кислое молоко. Смесь хорошо взбить. Перед подачей добавить процеженный кофе. Этот напиток подают горячим зимой, а летом — холодным.
Коктейль «Чебурашка»
4—5 ч. ложек земляничного варенья, / стакан молока, 40 г сливочного мороженого, 20 г взбитых сливок, 20 г тертого шоколада.
Положить в миксер мороженое, земляничное варенье, влить холодное молоко и взбить, чтобы смесь хорошо вспенилась. Перед подачей на стол в бокал с коктейлем сверху положить взбитые сливки, посыпать натертым на терке шоколадом.
Коктейль «Золушка»
3 стакана молока, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ч- ложки ванилина, 2 желтка.
Молоко вскипятить с ванилином, прибавить какао, размешанное с сахаром и несколькими ложечками холодного молока, охладить, процедить. Влить в миксер, добавить желтки, размешать. Можно охладить напиток. Можно положить в каждый бокал по кусочку пищевого льда.
142
Коктейль «Шоколадное молоко»
25 г шоколада-порошка, 20 г сметаны, 10 г сахарного сиропа, 125 г кислого молока (простокваши).
Хорошо взбить шоколад-порошок, сметану, сахарный сироп и кислое молоко. Подать в холодном виде с соломинкой.
Коктейль шоколадно-клубничный
200 г любого шоколада, 2/3 стакана холодного молока, 2'/2 стакана горячего молока, 4 ст. ложки сахара, ягоды клубники.
Шоколад натереть на терке, добавить холодное кипяченое молоко и хорошо смешать, чтобы не было комков. Отдельно смешать горячее молоко с сахаром, влить молоко с шоколадом и подогреть все на плите, не доводя до кипения. Охладить. Добавить ягоды клубники и поместить на 1 час в холодильник. Подать в холодном виде.
Какао «Эликсир»
250 г пресного молока, 30 г сахарной пудры, 60 г воды, 40 г сливок, лед, какао.
В небольшой кастрюльке вскипятить молоко, добавить сахар и проварить. Какао растереть с небольшим количеством воды и влить тонкой струйкой в горячее молоко. Все смешать и через 2—3 минуты процедить. Добавить кусочки льда. Перед подачей каждый бокал украсить сверху взбитыми сливками.
143
Коктейль «Какао-тоник»
150 г топленого молока, 50 г пчелиного меда, 2 яичных желтка, 10 г сливочного масла или 20 г сливок, 30 г какао, ванилин.
Желтки растереть, добавить мед и топленое молоко. Постоянно взбивая, добавить какао, ванилин и размягченное сливочное масло. Все хорошо перемешать.
Шоколад
12 г шоколада, 23 г сахара, 180 г молока.
Для приготовления жидкого шоколада и различных напитков типа шоколада не рекомендуется применять шоколад в плитках — жир может просто плавать в чашках.
Шоколад в порошке смешать с сахарным песком, добавить небольшое количество кипятка и растереть все до образования однородной массы. Затем влить в пастообразную массу горячее молоко, размешать и довести до кипения.
Шоколад гляссе с ликером
12 г шоколада, 24 г сахара, 150 г молока, 10 г ликера, 40 г сливок, !/4 часть плитки шоколада.
Шоколадный порошок растереть с сахаром, влить горячее молоко, довести до кипения, непрерывно помешивая. Готовый шоколадный напиток охладить до 10-12 °C, разлить в чашки или стаканы, добавить ликер, взбитые сливки, посыпать тертым шоколадом.
144
Шоколад со взбитыми сливками
72 г шоколада, 24 г сахара, 180 г молока, 40 г сливок 35%-ной жирности, 10 г сахарной пудры.
Шоколад смешать с сахаром, влить кипящее молоко, прогреть, постоянно помешивая. Готовый напиток остудить, положить сверху взбитые сливки, посыпать сахарной пудрой.
Шоколадный напиток «Венский»
40 г шоколада, 20 г сахара, 1 яичный желток, 120 г воды.
Шоколад сварить с молоком, водой и сахаром, непрерывно помешивая, до получения однородной массы.
Охладить, добавить желток, после чего смесь поставить на слабый огонь. Затем снять с огня и взбить до получения пушистой пены.
Подавать в холодном виде в чашках, сверху положить по ложке взбитых сливок.
Молоко с шоколадом и сливками
250 г молока, 1 яичный желток, 30 г сливок, 20 г сахара, 50 г шоколада, лед.
Шоколадный порошок смешать с сахаром, влить горячее молоко, перемешать, довести до кипения и охладить. Тонкой струйкой добавить взбитый желток, все смешать, влить сливки, положить кусочки льда. Взбить напиток до образования пены и немедленно подать к столу.
145
к
Шоколадный «Баваруаз»
3 яичных желтка, 200 г пресного молока, 150 г сахара, 30 г шоколада, 30 г крепкого горячего чая.
Желтки тщательно взбить с сахаром. Шоколад растворить в горячем пресном молоке, затем добавить крепкий чай. Хорошо смешать обе массы и поставить на водяную баню. Перемешать до образования пены. Подавать в горячем виде. Перед подачей можно добавить кофе или ванилин.
Простокваша с шоколадом и сливками
50 г шоколада, 40 г сливок, 20 г сахарного сиропа, 250 г простокваши.
Сварить сахарный сироп, всыпать шоколад, перемешать, довести до кипения и остудить. Добавить простоквашу и взбитые сливки. Все ингредиенты хорошо перемешать. Подавать в холодном виде, пить через соломинку.
Шоколадный кисель
1'/4 стакана молока, 2 ч. ложки какао, 3 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала.
В одной столовой ложке холодного молока размешать какао-порошок, добавить сахар и растереть все так, чтобы получилась однородная, без комков масса. В отдельной чашке развести крахмал в одной столовой ложке холодного молока. Вскипятить стакан молока, снять с огня и влить в него какао-массу. Снова поставить на огонь и влить крахмал, кипятить не дольше одной минуты: иначе уйдет аромат какао. Вани
146
лин в шоколадном киселе использовать не стоит: он забьет аромат какао.
Кофейно-молочный кисель
V/2 стакана молока, 3 ч. ложки растворимого кофе, I ч. ложка крахмала, сахар по вкусу.
Растворить кофе в горячем молоке, добавить сахар по вкусу, все размешать. Крахмал развести в столовой ложке холодного молока и влить в кофе. Довести до кипения, снять с огня и остудить. Напиток готовится без добавления воды.
Освежающий напиток из какао
2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахарной пудры, 100 г вишневого или кизилового сока, 1 л молока, немного ванильного сахара.
Смешать какао с сахарной пудрой, добавить вишневый или кизиловый сок, всыпать ванильный сахар. Все хорошо перемешать. Перед подачей влить холодное кипяченое молоко, слегка взболтать и разлить в бокалы.
Кофе со сливками
8 г натурального кофе, 20 г сахара, 40 г сливок, Юг сахарной пудры, 200 г воды.
Приготовить черный кофе. При подаче на стол к готовому кофе подать отдельно сахар и взбитые сливки, смешанные с сахарной пудрой и ванилином. Взбитые сливки можно положить в стакан поверх кофе.

147
Кофе гляссе
1 л воды, 5S ч. ложек молотого кофе, 16 ч. ложек сахара, 200 г любого мороженого.
В холодную воду всыпать молотый кофе и сахар. Поставить кофейник на слабый огонь и нагреть, но не доводить до кипения. Охладить кофе, профильтровать. Разлить по чашкам и добавить в каждую по чайной ложке любого мороженого.
Коктейль «Лодзь»
3 стакана кофе, 6 ч. ложек сахара, 12 ч. ложек яблочного сока, 3 стакана мороженого.
Сварить кофе, добавить сахар, охладить, влить яблочный сок, смешать с мороженым
Кофе «Кола»
2 чашки кофе, V/2cmaKaHa кока-колы, 4 ч. ложки сливок.
На дно чашки кладут кубик льда, заливают сливками, охлажденным кофе и кока-колой (или пепси-колой). Перед подачей слегка перемешивают.
Кофе по-арабски
На 1 джезву — 100 см3 — 5— 7 г молотого кофе, 1 ст. ложка сахара.
В джезву положить сахар, влить 3/4 вместимости холодной воды и поставить на огонь. Как только со
148
держимое закипит, джезву снять с огня и всыпать кофе. Размешав ложкой, снова поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, долить в джезву воду и вновь поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня и в горячем виде подать к столу. При желании — добавляют сахар.
Кофе «Араб»
7 ч. ложка сахара, 5—7 г кофе.
На дно кофейника насыпать сахарный песок и поставить на огонь. Когда сахар начнет карамелизоваться (обретать коричневый цвет), в кофейник влить воду и довести до кипения. Сняв с огня, всыпать кофе, снова поставить на огонь и после вскипания подать к столу.
Кофе с молоком
5 полных ч. ложек кофе, 250 г воды, 250 г молока, сахар по вкусу.
Кофе всыпать в закипевшую воду и перемешать ложечкой. После вскипания долить горячее молоко, довести до кипения и снять с огня. Подают с сахаром.
Кофе «Димиана»
Черный кофе, крепкий чай, сахар или мед.
Смешать горячий крепкий черный кофе с хорошо заваренным чаем в соотношении 1:1. Отдельно подать сахар или мед.
149
Кофе с минеральной водой
5 г кофе, 25 г молока, 200 г минеральной воды, сахар по вкусу.
В охлажденный сладкий кофе с молоком (сахар — по вкусу) влить охлажденную минеральную воду в пропорции 1:1.
Кофе с пряностями
1 лимон, 1 апельсин, 4~5 гвоздик, немного корицы, 20 кусочков сахара-рафинада, 1 л кофе.
На дно неглубокой эмалированной кастрюли положить нарезанную цедру лимона и апельсина. Добавить корицу, гвоздику, сахар. Смесь поставить на огонь и залить горячим черным кофе. Через 3—4 минуты процедить через сито в чашечки.
Кофе с яйцом
1 желток, 2 ст. ложки молока, 1 стакан кофе, 1—2 ч. ложки сахара.
Перемешать в стакане желток с теплым молоком. Влить горячий крепкий черный кофе. По желанию к желтку добавить сахар.
Французский белый кофе
1 стакан кофе, 1 стакан молока, сахар по вкусу.
Налить в чашку в одинаковом количестве горячий черный кофе и горячее молоко. Сахар подать отдельно.
150
Чешский белый кофе
200 г кофе, 100 г молока, сахар по вкусу.
В чашку налить горячий черный кофе, добавить горячее молоко. Сахар подать отдельно.
Мраморный кофе
/ стакан кофе, 25 г молока.
Горячий черный кофе налить в чашку, на дно которой кондитерским шприцем впрыснуть немного теплого молока. Для сохранения мраморного рисунка кофе не перемешивают.
Итальянский белый кофе
1 стакан кофе, 1 стакан молока, корица и сахар по вкусу.
Смешать в чашке в равных количествах кофе и горячее молоко. Добавить на кончике ножа очень тонко молотую корицу. Все размешать. Подавать с мелкими кусочками сахара.
Кофе по-варшавски
100 г воды, 1'/2 н- ложки кофе, 100 г молока или сливок, сахар по вкусу.
В кофейник насыпать кофе, влить кипяток и довести до кипения. Снять с огня, процедить, добавить молоко или сливки в пропорции 1:1 и сахар. Снова довести до кипения. Разлить в чашки. Сверху положить молочные пенки.
151
Кофе «Капуцин»
7 стакан кофе, немного молока.
В горячий крепкий черный кофе влить такое количество молока, чтобы напиток приобрел коричневую окраску. Подавать без сахара.
Кофе «Мокко-актив»
40—50г кофе, 500г воды, 1 лимон, 2—3 ст. ложки меда.
Очень крепкий горячий черный кофе процедить через вату или фильтровальную бумагу, добавить лимонный сок и мед. Подать в маленьких чашечках.
»
Парижский кофе
250 г кофе, 1 ч. ложка сиропа-какао, 7 ч. ложка сливок.
В чашку свежеприготовленного горячего кофе добавить сироп-какао, все смешать и поверх налить сливки.
Кофе по-венски
200 г кофе, 100 г сливок, 2~3 ст. ложки сахарной пудры, несколько кристалликов ванилина, шоколад.
В черный кофе, разлитый по чашкам, осторожно положить сливки, взбитые с сахарной пудрой и ванилином. Сверху напиток посыпать измельченным шоколадом.
152
Яванский кофе
10 г кофе, 10 г какао, 1 ч. ложка сливок или сметаны, сахар по вкусу.
Налить кофе и какао в чашку, сверху положить взбитые сливки или сметану. Подать в горячем виде с сахаром.
Кофе с лимоном
200 г кофе, ломтик лимона, сахар по вкусу.
К горячему черному кофе подать ломтик лимона и кусочек сахара.
Кофе по-ирландски
2—3 кусочка сахара, 150—200 г кофе, сливки.
В чашку положить кусочки сахара, налить горячий крепкий черный кофе. Сверху кладут немного сливок или сметаны.
Кофе по-турецки
5~10 г кофе, 100 г воды.
В маленький кофейник всыпать мелко размолотый натуральный кофе, наполнить свежей холодной водой и довести до кипения. После вскипания подать к столу. Отдельно в тонких стеклянных стаканах подать холодную воду. Кофе пьют небольшими глотками, запивая водой. Сахар подавать необязательно.
153
1
Мазагран
40 г кофе, ]/5 лимона, 100-150 г газированной воды, 15—20 г сахара.
Мазагран — прохладительный напиток, приготовляемый из очень крепкого черного кофе, с добавлением льда. Крепкий настой черного кофе охлаждают и смешивают с водой, сахаром и измельченным льдом. Подают в высоких бокалах, сильно охлажденным, со льдом и ломтиком лимона. В бокал кладут соломинку.
Кофе «Нью-Орман»
100 г кофе, 100 г молока, 100 г сливок.
В джезве или небольшой кастрюле смешать в равных частях очень крепкий кофе, молоко и сливки. Смесь поставить на огонь и нагреть почти до кипения, затем разлить в чашки и подать к столу.
Кофе «Голливуд»
1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 стакан крепкого кофе, 1 стакан молока.
Отдельно приготовить очень крепкий кофе, вскипятить молоко. Засыпать в кастрюлю какао и сахар, влить часть молока и хорошо перемешать, затем добавить оставшееся молоко и щепотку соли. Поставить на огонь и кипятить 10 минут. Снять с огня, интенсивно взбить до получения маслянистой, пузырящейся массы, затем постепенно добавить кофе, продолжая взбивать. Горячий напиток разлить в чашки и украсить взбитыми сливками. Сливки посыпать жареным миндалем.
154
Бразильский кофе
125 г шоколада, '/2 стакана кофе, 3 стакана молока, 1 ч. ложка сливок, сахар по вкусу.
Шоколад крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе. Добавляют к смеси горячее молоко, непрерывно взбивая. Сахар кладут по вкусу. Разливают напиток в маленькие чашечки, каждую украшают взбитыми сливками.
Кофе «Африка»
200 г воды, 2 ч. ложки молотого кофе, '/3 ч. ложки какао, сахар, корица.
В кофейник налить горячую воду, положить мелко смолотый кофе, какао, корицу и нагреть до кипения. Подать в горячем виде.
Кофейный сироп
500 г воды, 200 г молотого кофе, 750 г сахара.
Из молотых зерен приготовить очень крепкий кофе. Сахар растворить в небольшом количестве воды, добавить в кофе и опять поставить на огонь. Готовность сиропа проверяют по капле, брошенной в стакан с холодной водой. Если капля падает в воду, не расплываясь и сохраняя форму, готов сироп необходимой концентрации. Раствор охладить и разлить в бутылки.
В жаркую погоду кофейный сироп пьют с холодной газированной водой.
155
Кофе «Индонезия»
400 г воды, 4 ч. ложки молотого кофе «Мокко», 3 ч. ложки какао, сахар по вкусу, миндаль.
Половину воды используют для приготовления кофе по-турецки. На остальной части воды готовят напиток какао. Оба напитка смешивают. Смесь доводят до кипения, разливают в чашки, добавляют молотый жареный или сырой миндаль.
Зимний кофе
2 ч. ложки молотого кофе, 30—40 г меда, 1 яичный желток.
Приготовить крепкий горячий кофе. В бокале смешать один яичный желток с медом. В эту смесь влить чашку горячего кофе.
Холодный взбитый кофе
7 стакан крепкого кофе, 2 ст. ложки сгущенного молока, ванилин.
Крепкий холодный черный кофе смешать со сгущенным молоком и ванилином. Смесь взбить в миксере. Разлить в бокалы, добавляя кусочки льда.
Сицилийский кофе
4 стакана крепкого черного кофе, V/2 лимона.
К крепкому горячему турецкому кофе добавить процеженный лимонный сок.
156
Стокгольмский кофе
60 г молотого кофе, 400 г воды, 4 яичных желтка, 4 ч. ложки сахара, 60 г рома, сливки по вкусу.
Приготовить горячий черный кофе, процедить, разлить в чашки. В каждую чашку добавить желток, взбитый с сахаром, и ром. Отдельно подать сливки.
Английский айс-кафё
60 г молотого кофе, 400 г мороженого, 150 г сливок, 400 г горячей воды.
Приготовить кофе по-турецки, процедить, охладить и разлить в чашки. В каждую чашку положить мороженое. Сверху выложить взбитые сливки. Подавать с соломинкой.
Французский крем-кофе
250 г молока, 75 г сахара, 2 ст. ложки сливок, 125 г кофе.
Молоко с сахаром довести до кипения, снять с огня и добавить сливки. Затем энергично взбить и долить крепкий горячий кофе. Разлить в маленькие чашечки.
Кофе с шиповником
1/2 стакана ягод шиповника, 500 г воды.
Сухие ягоды шиповника тщательно промыть в горячей воде, положить в термос, залить кипятком и
157
выдержать 12 часов. Настой используется для приготовления черного кофе обычным способом.
Румынский кофе
6 ч. ложек кофе, 4 ч. ложки сахарной пудры, 2 ч. ложки какао, 4 стакана воды, сахар, ванилин.
Кофе, сахар и какао смешать в кофейнике и залить холодной водой. Снять с огня непосредственно перед закипанием и разлить в чашки. Добавить по вкусу сахар, ванилин и сливки. Подать сахар и сливки отдельно.
Кофе «Эскимо»
60 г молотого кофе, 400 г мороженого, 5 ст. ложек растопленного шоколада, 400 г горячей воды.
Приготовить кофе по-турецки, процедить и охладить. Смешать с мороженым и шоколадом (вручную или в миксере) и налить в высокие бокалы. Подавать с сухими пирожными. Пьют напиток при помощи соломинки.
Кофе «Серенада»
100 г хорошо обжаренного кофе, 500 г горячей воды, сахар по вкусу, сливки.
Крепкий турецкий кофе охладить, налить в большие чашки, в которых находятся сливки. Кофе этот получается очень крепким, так что многие разбавляют его водой.
158
Кофе «Старый Таллинн»
Кофе, 1 ч. ложка эстонского ликера «Старый Таллинн», '/4 дольки апельсина.
Приготовить крепкий горячий кофе и разлить его в чашки. В каждую чашку добавить ликер «Старый Таллинн» и четверть дольки апельсина.
Кофе «Франция»
6 ч. ложек смолотого кофе, 4 стакана горячей воды, щепотка соли.
Кофе заваривают, фильтруют. Добавляют соль. Сахар кладут по вкусу.
Берлинский меланж
1'/2 стакана кофе, 400 г сока черешни или вишни, '/2 банки сгущенного молока, сахарная пудра.
Кофе, сок и молоко смешивают и добавляют сахарную пудру. Разливают по чашкам.
Кофе «Эликсир»
10 г молотого кофе, 250 г воды, 250 г простокваши, 100 г сахарной пудры, 2 яичных желтка.
Сварить кофе по-турецки, добавить сахар и охладить. Добавить взбитые желток и простоквашу. Затем хорошо взбить всю смесь. Кофе «Эликсир» — отличный тонизирующий и бодрящий напиток со значительной стойкостью; рекомендуется при тяжелой физической работе.
159
Лейпцигский меланж
4 яичных желтка, 8 ст. ложек сгущенного молока, 4 стакана крепкого кофе, сахар по вкусу.
Желтки, сахар и сгущенное молоко смешать и залить горячим крепким кофе. Хорошо перемешать и разлить в кофейные чашки.
Кофе с цикорием
7 ч. ложка молотого кофе, 2 г молотого цикория, 20 г сахара, 40 г сливок, 10 г сахарной пудры.
Молотые кофе и цикорий залить горячей водой. Выдержать 2—3 минуты и процедить через густую марлю, после чего разлить в чашки.
Сливки и сахар взбить до появления пушистой пены, затем добавить к напитку. Сверху напиток посыпать тертым шоколадом и мелко размолотыми орехами.
Итальянский коктейль
2 стакана очень крепкого кофе, 1 ст. ложка сгущенного молока, '/2 яичного желтка, ломтик лимона, 50 г вермута, щепотка корицы, толченый лед.
Смешать крепкий холодный кофе, сгущенное молоко, яичный желток, добавить ломтик лимона, вермут, щепотку корицы и немного толченого льда. Смесь хорошо взбить в миксере и подать сразу же после приготовления.
160
Холодный кофе по-бразильски
150 г крепкого кофе, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка рома, ломтик лимона, щепотка ванилина.
Крепкий холодный кофе, сахарную пудру, ром, сливки, ломтик лимона, ванилин взбить в шейкере или миксере, разлить в стаканы, добавляя в каждый по кусочку льда.
Кофе «Сюрприз»
/ ст. ложка растворимого кофе, 1 ч. ложка какао, 2 стакана холодной кипяченой воды, 5 ст. ложек сгущенного молока.
Растворимый кофе, какао, холодную кипяченую воду, сгущенное молоко хорошо перемешать, разлить в четыре стакана и подать на стол охлажденным.
Кофе по-литовски «Рута»
На 500 г напитка: 45 г натурального кофе, 80 г сахара, 25 г коньяка, белок одного яйца.
Яичный белок охладить и взбить. В процеженный черный кофе добавить сахар, довести до кипения, разлить в чашки, влить коньяк, сверху положить взбитые белки, посыпать сахарной пудрой. Затем поставить чашки на несколько минут в духовку для колерования белка и сразу же подать.
161
Напиток молочно-шоколадный с мороженым
4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сливок, 75 г сливочного мороженого, 2 ст. ложки шоколадного сиропа, 1 ч. ложка сахара, ванилин по вкусу.
В стакан положить сливочное мороженое, добавить шоколадный сироп, влить пастеризованное молоко, хорошо перемешать. Сверху положить сливки, взбитые с сахарной пудрой.
Шоколадный сироп готовить так: какао тщательно растереть с сахарным песком, развести водой и прокипятить. Затем сироп охладить, добавить сливки и ванилин.
Шоколадно-ванильный коктейль
185 г молока, 20 г шоколадного сиропа, 4 г ванильного сахара.
Все компоненты тщательно перемешать и подать в стакане с соломинкой.
Кофе со льдом
3 стакана воды, 1 ст. ложка растворимого кофе, 2 ст. ложки сахара, 2 палочки корицы, 8 гвоздичек, ванильное мороженое, кубики льда.
Вскипятить воду, добавить растворимый кофе, корицу и гвоздику, все размешать. Накрыть посуду крышкой и дать напитку настояться 45 минут. Потом процедить его, налить в чашки с кубиками льда и подать с ванильным мороженым.
162
Кофейный коктейль
z/2 стакана кофе, I ч. ложка сахара, '/2 стакана мороженого, 2 ч. ложки лимонного или яблочного сока.
Продукты взбить венчиком или в миксере, налить в стакан, сбрызнуть апельсиновым или лимонным соком. При желании посыпать мелко размолотым кофе.
Коктейль молочно-кофейный
3 стакана молока, 3 желтка, 3 ст. ложки сахара, 3 ч. ложки растворимого кофе.
В смеситель влить охлажденное кипяченое молоко, прибавить сахарный песок, желатин и растворимый кофе. Взбить в течение 30 секунд. Подать напиток в высоких стаканах, положив в каждый по кусочку пищевого льда.
Кофейный напиток «Капитанский»
20 г кофе, 20 г меда, 30 г вина, I ч. ложка сахара, немного миндальной эссенции, 1/2 стакана воды, лед.
Кофе молотый, натуральный заварить, охладить до 10 °C, процедить через марлю с ватой, чтобы не было осадка. Сварить сироп и охладить. Затем кофе и сироп смешать, добавить мед, натуральное вино, минеральную воду, заправить лимонной кислотой и миндальной эссенцией. Подать в охлажденном виде с дольками лимона и кусочками льда.
163
Кофе «Черные глаза»
3 кофейных зерна, 1 рюмка коньяка, 1 кусочек сахара.
В охлажденный коньяк опустить целые хорошо прожаренные кофейные зерна и сахар-рафинад. Дать настояться. Пить коньяк, прежде чем сахар растворится, а затем разжевать кофейные зерна и сахар.
Коктейль «Росинка»
1—2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки шоколадного порошка, 100 г молока, лед, немного ягодного сиропа.
В бокал положить лед, залить смесью сваренного охлажденного какао с шоколадом, ягодный сироп и молоко. Перед подачей процедить, сверху посыпать тертым шоколадом или какао-порошком.
Парфе «Рубин»
1 ст. ложка размятой клубники, 100 г сливочного мороженого, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка измельченного ананаса, несколько измельченных орехов, 50 г клубничного мороженого, 1 ст. ложка шоколадного сиропа, 1 ст. ложка размятых фруктов, консервированные черешни.
В большой бокал или вазочку положить слоями: размятую клубнику, 50 г клубничного мороженого, взбитые сливки, измельченные орехи, измельченный ананас, клубничное мороженое, шоколадный сироп, размятые фрукты, еще 50 г сливочного мороженого,
164
затем взбитые сливки, дробленые орехи и консервированные черешни. Не размешивать. Подавать с ложечкой.
Парфе с клубникой
50 г мороженого пломбир, 20 г сливок, соус-ка-као, свежие ягоды клубники. '
Соус: 40 г сливочного масла, 40 г сахара, 1 ст. ложка какао-порошка, 20 г молока.
Парфе — американский напиток, основой которого является высококачественный сорт сливочного мороженого. У нас его называют пломбиром.
Мороженое кладут в бокал, заливают соусом-какао и гарнируют взбитыми сливками и ягодами.
Соус-какао готовят следующим образом: масло, сахар, какао и молоко разогревают на огне, доводят до кипения и перемешивают, чтобы образовалась однородная масса.
Шоколадный физ
30 г апельсинового сока, 40 г шоколадного сиропа, 1 яичный белок, 100 г лимона.
Перед приготовлением все продукты сильно охладить. Смешать в бокале сок, сироп и молоко. Украсить взбитыми сливками.
Коктейль «Северное сияние»
100 г сливок 10%-ной жирности, 50 г черного кофе с сахаром.
Сливки и кофе охладить и взбить одновременно в миксере. Подавать сильно охлажденным.
165
J
Шоколадный коктейль
20 г шоколадного сиропа, 50 г молока, 20 г сливочного мороженого, 10 г сливок.
Все компоненты взбить в миксере. Перелить в бокал, сверху положить взбитые сливки.
Шоколадный коблер
20 г шоколадного сиропа, 10 г клубничного сока, 60 г крепкого чая, 10 г сливок, лед.
На дно бокала положить измельченный лед — приблизительно до половины. Затем влить шоколадный сироп, клубничный сок, крепкий чай и слегка взбитые сливки. Все перемешать длинной ложкой. Готовый коблер немедленно подается к столу с соломинкой.
Рябиново-кофейный напиток
10 г рябинового сиропа, 20 г кофейного сиропа, 120 г газированной воды, 30 г консервированных плодов или ягод, лед.
Охлажденные ингредиенты смешать в электромиксере. Подать в бокалах с соломинкой и с ложечкой.
Коктейль «Фиеста»
20 г кофейного сиропа, 20 г мятного сиропа, 60 г напитка «Фиеста», лед.
Все составные части напитка перед смешиванием охлаждают до 5—8 °C. Затем все компоненты взбить в
166
электромиксере. При подаче на стол в бокал положить лед.
Парфе «Мокко со сливками»
50 г мороженого крем-брюле, 20 г сахарного сиропа, настой кофе, взбитые сливки.
Кофе тонкого помола всыпать в кипяток, немного прокипятить под крышкой, снять с огня и оставить под крышкой. Остывший кофе процедить через марлю и охладить в холодильнике. Затем в бокал положить мороженое, залить его кофе, добавить сахарный сироп и гарнировать взбитыми сливками.
Коктейль «Бодрость»
50 г сока черной смородины, по 1 ч. ложке растворимого кофе и ликера, 150 г кофе.
Черносмородиновый сок, растворимый кофе и ликер, перемешивая, залить кипятком. Зимой подавать горячим, летом — холодным.
Шоколадный сироп
110 г какао, 525 г сахара, 1/2 г ванилина, 500 г воды.
Какао-порошок смешать с сахарным песком, добавить горячую воду, тщательно размешать. Смесь довести до кипения. Ванилин растворить в теплой воде (1:20) и добавить в готовый шоколадный сироп. Приготовленный сироп охладить.
167
Ореховый коктейль
7 ст. ложка измельченных грецких орехов, 200 г молока, 30 г сахара, 20 г рома, '/2 ч. ложки какао, лед.
Очищенные измельченные грецкие орехи растереть с молоком и сахаром. Добавить ром, какао и хорошо перемешать. Подать со льдом в высоких бокалах.
Коктейль «Какао»
50 г молока, 20 г сиропа-какао, 20 г мороженого, 10 г сливок.
Охлажденное молоко, сироп-какао и сливочное мороженое взбить в миксере. Перелить в бокал, сверху положить взбитые сливки.
Шоколадно-яичный коктейль
160 г молока, 15 г шоколадного сиропа, 1 желток.
Все составные части взбить до образования пены. Процедить в стакан и подать с соломинкой.
Коктейль «Агат»
80 г сливок 10%-ной жирности, 50 г сливового сока, 20 г кофейного или шоколадного сиропа.
Охлажденные сливки взбить со сливовым соком, добавить кофейный или шоколадный сироп, перемешать и охладить. Коктейль подать в высоких бокалах с соломинкой.
168
Напиток «Нежность»
/ ст. ложка шоколада, 40 г сливок, I стакан простокваши, 1 ч. ложка сиропа.
Измельченный шоколад смешать со сливками, слегка взбить, добавить простоквашу и сахарный сироп. Перелить смесь в миксер и хорошо взбить. Подавать в высоком бокале.
Шоколадно-грушевый фраппе
50 г мороженого, 1 ст. ложка меда, 1 стакан молока, 1 ст. ложка миндаля, 1 долька мандарина, шоколад, 1 груша.
Сочную грушу, очищенную от кожицы, и с удаленным семенным гнездом, очищенный миндаль и мед размешать в миксере, добавить молоко и взбить. Вылить в бокал, положить шарик шоколадного мороженого и гарнировать дольками мандаринов и тертым шоколадом.
Кофе-флип по-французски
10 г кофе, 17 г воды, I яичный желток, 20 г сахара.
Свежемолотый кофе насыпать в кофеварку, залить холодной водой, довести до кипения, дать дважды вскипеть, снять с огня. Через 1-2 минуты добавить кофейную ложечку холодной воды, а через минуту кофе налить в высокий толстостенный стакан, в котором заранее взбить яичный желток с сахаром, перемешать и подать с ложечкой.
169
Флип «Встреча»
/ яичный желток, 40 г кофейного сиропа, чай по вкусу, лед.
Положить в стакан лед, яичный желток, кофейный сироп и, непрерывно помешивая, долить крепкий горячий чай.
Флип «Какао»
/ яичный желток, 30 г сиропа-какао, 120 г .молока.
Смешать с миксере яичный желток, сироп-какао и молоко. Разлить в бокалы. Подать сильно охлажденным.
Напиток «Муром»
100 г сока облепихи, 4 ч. ложки какао-порошка, 5 ч. ложек сахарной пудры, 400 г молока, 2 пакетика ванильного сахара.
Какао-порошок смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, влить молоко и сок облепихи, тщательно перемешать. Подать охлажденным.
Какао-флип-коктейль
1 яйцо или яичный желток, 1~2 ч. ложки сахарного песка, '/2 стакана молока, 1—2 ч. ложки какао-порошка, 20 г коньяка, щепотка корицы, лед.
Смешать в миксере яйцо или яичный желток, сахарный сироп, какао с молоком и коньяк. Проце
170
дить, перелить в бокал, сверху посыпать молотой корпией. Подавать со льдом.
Какао-флип «Лето»
/ яичный желток, 2—3 ч. ложки сахарного песка, 6~8 какао-порошка, 3/4 стакана молока.
Приготовить какао с молоком, а затем растереть с сахаром сырой яичный желток и постепенно вливать в приготовленное какао. После этого какао с желтком нагреть, не доводя до кипения, слегка взбить и подать к столу.
Шоколадный флип «Дионис»
1 яйцо, 20 г сиропа, 20 г коньяка, 20 г рома, 20 г сливок, I щепотка шоколада, лед.
Взбить в миксере яйцо с кусочками льда, коньяк, ром, шоколадный сироп и сливки. Смесь процедить в бокал и добавить тертый шоколад.
Флип «Абхазия»
/ яичный желток, 50 г шоколада, 50 г красного вина, 50 г воды.
Смешать кипяченую воду и столовое красное вино. Смесь подогреть и добавить в нее измельченный шоколад до полного его растворения.
Одновременно смешать отдельно сырой яичный желток с водой. Взбить смесь, медленно добавляя к ней смесь желтка с водой. Напиток с температурой 40—50 °C перелить через сито в бокал.
171
Флип «Мокко»
7 желток, 1 ст. ложка сахара, '/2 ч- ложки коньяка, 1 ч. ложка кофе, молоко по вкусу.
Хорошо смешать желток с сахаром и с холодным кофе. Долить холодным молоком. Украсить тертым миндалем.
Кофейный флип
7 яичный желток, 40 г кофейного сиропа, 120 г молока.
В шейкер или миксер положить желток, добавить кофейный сироп и молоко. Разбалтывать в течение 1 минуты, затем перелить напиток в бокал. Флипы подают в специальных бокалах или в бокалах для шампанского.
Пунш «Черный кот»
2 яичных желтка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 10 г рома, 100 г черного кофе.
Взбить яичные желтки с сахарной пудрой и ромом. Смесь влить в стакан и залить крепким горячим черным кофе.
Шоколадный флип
40 г шоколадного сиропа, 120 г молока, 10 г сливок, 1 яичный желток.
Смешать в миксере в течение 1 минуты яичный желток, шоколадный сироп и молоко. Перелить напиток в бокал, украсить взбитыми сливками.
172
Подавать к столу с колотым льдом. Кусочки льда должны быть крупными, чтобы таяние было медленным и флип не становился водянистым.
Флип «Люкс»
10 г апельсинового сиропа, 40 г шоколадного сиропа, 1 яичный желток, 100 г молока, 10 г сливок.
Взбить в миксере желток, затем влить шоколадный и апельсиновый сироп. Все еще раз взбить и перелить в бокал. Отдельно взбить сливки и гарнировать ими напиток. Подавать сильно охлажденным.
Крюшон «Планета»
10 г мятного сиропа, 50 г березового сока, 50 г яблочного морса, 70 г безалкогольного напитка Гархун», 5 г шоколада, 0,01 г мускатного ореха.
Мятный сироп смешать с соком и морсом и охладить до температуры 12-15 °C. Добавить к смеси охлажденный безалкогольный напиток «Тархун». Сверху посыпать тертым шоколад' i и мускатным орехом.
Сливовый щербет
10 г шоколадного сиропа, 90 г сливового сока, 50 г плодово-ягодного мороженого.
Смешать шоколадный сироп со сливовым соком, хорошо взбить. Полученный напиток немедленно разлить в бокалы, положить мо^ оженое. Подать с ложечкой.
173
Кофейный шербет
20 г кофейного сиропа, 10 г рябинового сиропа, 70 г молока, 50 г мороженого.
Взбить в миксере кофейный сироп с рябиновым, влить молоко, продолжать взбивать. Сразу же разлить в бокалы, положить мороженое.
Мороженое можно посыпать тертым шоколадом.
Шоколадный шербет
1 яичный желток, 20 г ванильного сиропа, 125 г шоколада, кофейное мороженое, взбитые сливки, вишня без косточек.
Для приготовления жидкого шоколада следует растереть сахар с шоколадом в порошке, влить горячее молоко, довести до кипения.
Затем взбить в миксере яичный желток, ванильный сироп и шоколад. Полученный напиток разлить в бокалы, положить кофейное мороженое, украсить взбитыми сливками и вишенкой. Готовый щербет не замешивают. Подают к столу с ложечкой.
Эг-ног «Мокко»
50 г крепкого кофейного настоя, 10 г сахарного сиропа, 25 г молока или сливок, 10 г коньяка, 1 желток.
Название этого напитка «эг-ног» на шотландском языке означает «яичное пиво». Поэтому эг-ног принято подавать в низких бокалах, несколько напоминающих пивные кружки. Для приготовления напитка
174
охладить и тщательно взбить все ингредиенты. Готовый эг-ног сразу же подать на стол, посыпав кофейным порошком.
Щербет «Какао»
50 г сливочного мороженого, 30 г сиропа-какао, замороженная клубника, немного взбитых сливок.
В подготовленные бокалы влить охлажденный сироп-какао, положить сливочное мороженое. Гарнировать взбитыми сливками и замороженной клубникой.
Шоколадный эг-ног
120 г молока, 1 яйцо, 40 г шоколадного сиропа.
Желток отделить от белка. В миксере тщательно взбить предварительно охлажденные молоко, шоколадный сироп и желток. Белок взбить отдельно, прибавить к охлажденной смеси и после этого наполнить бокалы. Пышную пену посыпать тертым мускатным орехом. Пить сразу же после приготовления, пока не осела пена.
Эг-ног «Гном»
90 г молока, 1 яйцо, 20 г чайного сиропа, 50 г шоколадного мороженого.
Молоко тщательно взбить в миксере с чайным сиропом, желтком и шоколадным мороженым. Смесь хорошо охладить. Отдельно взбить в пышную пену белок, добавить его в напиток и сразу же подать к столу.
175
Эг-ног «Свежесть»
'/3 яичного желтка, 125 г молока, 50 г мороженого, 1 чашка кофе, 15 г сахарного песка или пудры, 15 г меда, сметана по вкусу.
В сваренный крепкий кофе положить мед и сахар. Затем добавить молоко и немного сметаны. Смесь хорошо взбить. Перед подачей сверху положить мороженое. По желанию в напиток можно добавить немного лимонного сока и яичный желток.
«Какао айс-крим»
50 г шоколадного мороженого, 30 г сиропа-какао, 10 г сливок, молоко.
Положить на дно стакана шоколадное мороженое, влить сироп-какао и долить стакан доверху молоком. Сливки охладить и взбить в пену. Уложить взбитые сливки в стакан. Айс-крим не размешивать.
Напиток «Рождество»
2 яйца, 60 г коньяка, 75 г муск, >го белого вина, 10 г сахарной пудры, 120 г сливок 35%-ной жирности, 120 г молока, 1 щепотка измельченного шоколада.
Отделить яичные желтки от белков. Белок с добавлением сахарной пудры взбить отдельно. Затем в крю-шонницу влить охлажденное молоко, ром, коньяк, ликеры, добавить мороженое и взбитые желтки. Хорошо перемешать смесь до однородной консистенции. Сверху на напиток «шапкой» уложить взбитый
176
яичный белок, посыпать его измельченным на мелкой терке шоколадом или мелкомолотым кофе.
Кофейный айс-крим
50 г кофейного мороженого, 30 г кофейного сиропа, 10 г сливок, молоко.
Главной частью всех айс-кримов является мороженое. В бокал кладут мороженое, сливают кофейный сироп, сливки и доливают доверху молоком. Айс-кримы не размешивают! Подают к столу с ложечкой.
Айс-крим «Пингвин»
60 г шоколадного мороженого или крем-брюле, 30 г шоколадного сиропа, 40 г молока, 20 г сливок.
Крем-брюле или шоколадное мороженое кладут на дно бокала, затем остальные части в соответствии с рецептурой, сверху кладут взбитые сливки. Не размешивают.
Шоколадный санди
50 сливочного мороженого, шоколадный сироп, кукурузные хлопья.
На дно вазочки насыпать немного кукурузных хлопьев, положить на них сливочное мороженое и полить шоколадным сиропом.
Содержание
Все о шоколаде .........................3
Шоколадные десерты......................7
Десерт -Армянский»....................7
Мусс -Эспрессо-.......................7
Десерт «Весенний».....................8
Десерт -Лакомка»......................9
Десерт -Капуччино»....................9
Десерт творожный с какао............ 10
Десерт -Ягодка»..................... 10
Ромовый десерт........................ I 1
Персики с шоколадом................. 12
Пудинг -Манчестер».................. 12
Десерт «Эдем»....................... 12
Сливочно-шоколадное мороженое....... 13
Десерт «Глория»..................... 13
Мороженое кофейное.................. 13
Конфеты из шоколада домашнего приготовления............... 15
Конфеты «Загадка»..................... 15
Помадка «Восточная сладость»........ 15
Банановые помадки .................. 16
Конфеты -Ромовые»................... 16
Слоеная помадка....................... 17
Помадка -Жозефина».................. 18
Конфеты -Миндальные»................ 18
Карамельная помадка................. 19
Конфеты -Сливочные»...................20
Мятные трюфели........................20
Десерт «Злата Прага»..................21
Трехслойные конфетки..................22
178
Двойные трюфели........................23
Белая помадка..........................23
Помадка «Ирма».........................24
Торты с шоколадом, какао и кофе..........26
Рулет без выпечки......................26
Торт "Юбилейный».......................26
Торт "Праздничный».....................27
Торт «Снежинка»........................28
Торт «Яблоневый сад»...................28
Рулет «Сказка».........................29
Кулич шоколадный.......................30
Торт «Карелия».........................31
Кекс «Медок»...........................31
Торт «Самсон»..........................32
Торт «Руслан»..........................33
Торт «Санта-Барбара»...................33
Торт «Терракота».......................34
Торт «Прага» ..........................35
Торт «Милой маме»......................35
Торт «Птичье молоко»...................36
Торт «Вероника»........................37
Торт «Стансы»..........................37
Торт «Сахра»...........................38
Торт «Наполеон»........................38
Кекс «Пия».............................39
Торт «Шоколадно-розовый»...............39
Торт «Пюкс»............................40
Торт «Королевский».....................41
Кофейный рулет.........................41
Торт «Принцесса».......................42
Клубнично-шоколадный рулет.............43
Кекс «Речная нимфа»....................44
Кекс «Виктория»........................45
179
Торт «Трехцветный».......................45
Торт «Цитра».............................46
Торт «Лицейский».........................46
Кекс «Тульский»..........................47
Кекс «Кофейный»..........................47
Торт «Аврора»............................48
Торт «Мальтийский»......................48
Торт «Новогодний»........................49
Торт «Кадриль»...........................50
Торт «Нежность»..........................50
Торт «Оригинальный»......................51
Торт «Пчелка»............................52
Торт «Царское село»......................52
Торт «Леся»..............................53
Торт «Орхидея»...........................53
Торт «Офелия»............................54
Торт «Вишенка»...........................54
Торт «Веселый Роджер»....................55
Торт «Самара-городок»....................56
Торт «Америка»...........................56
Торт «Сливочный».........................57
Торт «Цитрусовый»........................57
Торт «Волжский» .........................58
Торт «Нектар»............................59
Торт «Новогодняя ночь»...................59
Торт «Коньячный».........................60
Торт с вишнями..........................61
Торт «Осенний луч».......................62
Торт «Северное сияние»...................63
Торт «Айсберг»..........................63
Торт «Зебра».............................64
Пудинг «Даугава».........................65
Торт «Мокко».............................65
180
Торт «Летний вечер»...................66
Торт кофейный с грильяжем.............67
Торт "Мишка»..........................68
Торт -Кинг»...........................69
Торт «Инжир»..........................69
Торт с яично-шоколадным	кремом........70
Торт "Золотой колос»..................7 1
Кофейные и шоколадные пироги ..........72
Легкий сдобный пирог.................72
Сырный пирог с ирисом................73
Пирог «Диана».........................73
Пирог "Муза»..........................74
Пирог "Желанный»......................74
Пирог «К чаю».........................75
Пирог -Шедевр»........................76
Пирог "Татьяна».......................76
Пирог-торт «Белла»...................77
Шоколадный пирог -Радуга»............78
Пирог с какао.........................79
Пирог -Сильва»........................79
Пирог «Пэр»...........................80
Пирог -Улыбка негра»..................81
Пирог -Оазис».........................8 1
Сырный пирог -Скандинавский».........82
Пирог -Сантана»......................83
Сырный пирог «Венский вальс».........83
Пирог «Флора»........................84
Пирог «Серенада».....................85
Шоколадные пирожные для всех ..........86
Кофейные пирожные....................86
Пирожные с ирисом....................86
Пирожные с белым шоколадом...........87
181
Пирожные с мятным шоколадом..........88
Пирожное «Картошка»..................88
Пирожное "Ноктюрн»...................89
Апельсиновые пирожные................90
Пирожное "Феона».....................90
Тройные пирожные.....................91
Пирожное -Ирландское»................92
Пирожное "Ираида»....................93
Пирожное «Испанские ветры»...........93
Пирожные «Лунный свет»...............94
Пирожное-буше «Санкт-Петербург»......95
Шоколадные пирожные «Браво»..........95
Буше «Кофейный аромат»...............96
Белые печенья с фруктами.............97
Пирожные «Царские»...................98
Пирожное «Мятное»....................99
Пирожное «Адам и Ева»................99
Шоколадные печенья ...................101
Пряники шоколадные................. 101
Печенье «Лика»..................... 101
Миндальные рогалики.................102
Пряники «Ассоль»................... 103
Апельсиновые брусочки.............  103
Овсяное печенье с изюмом........... 104
Печенье «Персики»...................105
Вафли с зефиром.................... 105
Вафли «Соната»..................... 106
Печенье «Банановое»................ 106
Простые печенья.................... 107
Вафли «Шарлотка» .................. 108
Двойные печенья.....................108
Печенье «Малютка».................. 109
Вафли «Лимонные»....................1	10
182
Вафли «Лидия»......................... 1 10
Вафли «Силуэт»........................ 1 1 1
Рулет «Рондо»......................... 1 1 1
Печенье «Катюша»...................... 112
Вафли «Кантата»....................... 1 12
Печенье «Фантазия».................... 113
Печенье «Лидер»....................... 1 13
Печенье «Кредо»....................... 1 14
Печенье «Квинта»...................... 1 15
Печенье «Мадам Вонг».................. 115
Печенье «Дамские пальчики»............ 1 16
Кокосовые печенья с шоколадом......... 1 16
Хрустящие печенья с шоколадом......... 1 17
Печенье «Анютка»...................... 1 18
Печенье «Южная ночь».................. 118
Печенье «Лесной гном»................. 119
Шоколадные квадратики................. 1 19
Печенье «Миф»........................ 120
Шоколадные калачики................... 121
Печенье «Поцелуй».................... 121
Печенье «Пиковая дама»............... 122
Шоколадные печенья с попкорном........ 123
Печенье «Гранд»....................... 123
Печенье «Марина»..................;.. 124
Печенье «Грибок»..................... 124
Печенье «Ирис»....................... 125
Печенье «Кокос»...................... 126
Сдобное печенье «Мечта».............. 126
Печенье «Афродита»................... 127
«Мягкие» печенья..................... 128
Печенье «Миндальное»................. 128
Печенье тертое....................... 129
Печенье «Бриз»....................... 129
183
Печенье «Каштан -.................. 130
Карамельные печенья................ 131
Печенье «Колбаска-................. 131
Печенье -Лада-..................... 132
Печенье «Старый Таллинн--.......... 132
Печенье «Берлинское-................133
Печенье «Варна-.................... 134
Коврижка «Любава».................... 134
Прянички «Любимые»................. 135
Коричные печенья....................135
Печенье «Титул».....................136
Печенье «Привет»....................137
Пряники по-немецки................. 138
Оригинальные напитки на основе кофе, какао и шоколада .....................139
Какао с молоком или сливками........139
Какао с яичным желтком............. 139
Какао с мороженым.................. 139
Какао «Гоголь-моголь».............. 140
Коктейль шоколадно-малиновый с мороженым..........................140
Тминный напиток.................... 140
Напиток «Вечерний»..................141
Какао на рисовом отваре............ 141
Какао со сметаной ...................141
Какао с творогом и со сгущенным молоком.............. 141
Коктейль «Чара».................... 142
Коктейль «Чебурашка»............... 142
Коктейль «Золушка»................. 142
Коктейль «Шоколадное молоко»....... 143
Коктейль шоколадно-клубничный...... 143
Какао «Эликсир».................... 143
184
Коктейль «Какао-тоник»............. 144
Шоколад.............................. 144
Шоколад гляссе с ликером........... 144
Шоколад со взбитыми сливками....... 145
Шоколадный напиток «Венский»....... 145
Молоко с шоколадом и сливками...... 145
Шоколадный «Баваруаз» ............. 146
Простокваша с шоколадом и	сливками... 146
Шоколадный кисель.................. 146
Кофейно-молочный кисель............ 147
Освежающий напиток из какао........ 147
Кофе со сливками................... 147
Кофе гляссе.......................... 148
Коктейль «Лодзь»................... 148
Кофе «Кола» ....................... 148
Кофе по-арабски ................... 148
Кофе «Араб»........................ 149
Кофе с молоком..................... 149
Кофе «Димиана»..................... 149
Кофе с минеральной водой........... 150
Кофе с пряностями ................. 150
Кофе с яйцом....................... 150
Французский белый кофе............. 150
Чешский белый кофе................. 151
Мраморный кофе..................... 151
Итальянский белый кофе............. 151
Кофе по-варшавски.................. 151
Кофе «Капуцин»..................... 152
Кофе «Мокко-актив»................. 152
Парижский кофе..................... 152
Кофе по-венски..................... 152
Яванский кофе...................... 153
Кофе с лимоном..................... 153
185
Кофе по-ирландски ................   153
Кофе по-турецки..................... 153
Мазагран............................ 154
Кофе «Нью-Орман »................... 154
Кофе «Голливуд»..................... 154
Бразильский кофе.................... 155
Кофе «Африка»....................... 155
Кофейный сироп...................... 155
Кофе «Индонезия».................... 156
Зимний кофе......................... 156
Холодный взбитый кофе............... 156
Сицилийский кофе.................... 156
Стокгольмский кофе.................. 157
Английский айс-кафе................. 157
Французский крем-кофе............... 157
Кофе с шиповником................... 157
Румынский кофе...................... 158
Кофе «Эскимо»....................... 158
Кофе «Серенада»..................... 158
Кофе «Старый Таллинн»............... 159
Кофе «Франция»...................... 159
Берлинский меланж................... 159
Кофе «Эликсир»...................... 159
Лейпцигский меланж.................. 160
Кофе с цикорием..................... 160
Итальянский коктейль................ 160
Холодный кофе по-бразильски......... 161
Кофе «Сюрприз»...................... 161
Кофе по-литовски «Рута»............. 161
Напиток молочно-шоколадный с мороженым......................... 162
Шоколадно-ванильный коктейль........ 162
Кофе со льдом....................... 162
186
Кофейный коктейль................... 163
Коктейль молочно-кофейный........... 163
Кофейный напиток “Капитанский -..... 163
Кофе “Черные глаза-.................. 164
Коктейль “Росинка» ................. 164
Парфе -Рубин»....................... 164
Парфе с клубникой.................... 165
Шоколадный физ...................... 165
Коктейль «Северное сияние».......... 165
Шоколадный коктейль................. 166
Шоколадный коблер................... 166
Рябиново-кофейный напиток............ 166
Коктейль «Фиеста»................... 166
Парфе -Мокко со сливками» ........... 167
Коктейль «Бодрость».................. 167
Шоколадный сироп..................... 167
Ореховый коктейль................... 168
Коктейль «Какао».................... 168
Шоколадно-яичный коктейль........... 168
Коктейль «Агат»...................... 168
Напиток «Нежность».................. 169
Шоколадно-грушевый фраппе........... 169
Кофе-флип по-французски............. 169
Флип «Встреча»...................... 170
Флип «Какао»........................ 170
Напиток «Муром»..................... 170
Какао-флип-коктейль................. 170
Какао-флип «Лето».................... 171
Шоколадный флип «Дионис»............. 171
Флип «Абхазия» ...................... 17 1
Флип «Мокко»......................... 172
Кофейный флип ...................... 172
Пунш «Черный кот».................... 172
187
Шоколадный флип..................... 172
Флип «Люкс-......................... 173
Крюшон Планета-..................... 173
Сливовый щербет..................... 173
Кофейный щербет..................... 174
Шоколадный щербет................... 174
Эг-ног «Мокко»...................... 174
Щербет «Какао»...................... 175
Шоколадный эг-ног................... 175
Эг-ног «Гном»....................... 175
Эг-ног «Свежесть»....................176
«Какао айс-крим».................... 176
Напиток «Рождество»................. 176
Кофейный айс-крим................... 177
Айс-крим «Пингвин».................. 177
Шоколадный санди.................... 177
Шоколадные лакомства
Составитель Владимир Борисович Ставицкий Ответственный редактор Э. Юсупянц Корректоры: Т. Лазарева, А. Володлева Художник В. Кириченко Компьютерная верстка А. Петров
Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции ОК-ОО-93, том 2; 953000 — книги, брошюры
Лицензия ЛР № 065194 от 2 июня 1997 г.
Сдано в набор 05.02.01 г. Подписано в печать 29.03.01 г. Формат 84х108’/3к Бумага тип. 2.
Гарнитура Таймс. Печать высокая. Усл. п.л. 8,4.
Тираж 10 000. Заказ №
Издательство «ФЕНИКС» 344007, г. Ростов н/Д, пер. Соборный, 17
Отпечатано с готовых диапозитивов в ЗАО «Книга» 344019, г. Ростов-на-Дону, ул. Советская, 57