Автор: Порсугян Г.Х.
Теги: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги
Год: 1984
Текст
гРМЯНСКАЯ
КУЛИНАРИЯ
Djvu*ed LdGray
, переработанное и дополненное
ИЗДАТЕЛЬСТВО „АЙАСТАН", ЕРЕВАН-1984
ББК36 99
А839
Одобрена Президиумом Академии наук
Армянской ССР и Министерством
торговли Армянской ССР
РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ
А. С. ПИ РУ ЗЯ Н — ответственный редактор
С. Р. САФАРЯН
С. Т. ЕРЕМЯН
Г. X. ПОРСУГЯН
И. М. ЮЗБАШЯН
Составитель третьего издания Г. X. ПОРСУГ ЯН
Коллектив авторов
Армянская кулинария. Редакционная коллегия. — Ер.; Айастан.
1983,-272 с., 86 ил.
Книга «Армянская кулинария» знакомит читателей с армянской национальной
кухней. В ней приведены рецептуры и технология приготовления более 500
разнообразных блюд.
Большой интерес представляют некоторые старинные блюда армянской кухни,
которые благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности
не потеряли значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для
включения в рацион.
Настоящее издание книги, по сравнению с первыми двумя изданиями, пополнено
еще 130 рецептами. Из них около 70 рецептов старинных блюд и сладостей
армянской кухни, взятых из фонда Матенадарана нм. М. Маштоца, и более 60
рецептов восточных блюд, которые издавна вошли в традиционное меню армян и в
настоящее время широко используются.
Книга предназначена для технологов, поваров предприятий общественного
питания, а также для домашних хозяек.
А 350400000 ББК36-99
701 (01)83 14 6П8-9
Издательство «Экономика». 1971г.
Издательство «Айастан», третье издание, дополненное и переработанное.
Советская Армения—социалистическая республика с высокоразвитой
современной экономикой, цветущей культурой и наукой.
29 ноября 1920 г. в Армении была установлена Советская власть, и
началась новая эра в истории армянского народа — эра мирного созида-
тельного труда. В дружной семье советских пародов, при постоянной
братской помощи великого русского народа Армения за сравнительно
короткий исторический период превратилась из отсталой аграрной окраи-
ны царской России в развитую социалистическую республику.
За годы социалистического строительства Армения добилась величест-
венных успехов в развитии всех отраслей экономики и особенно
промышленности.
Армения стала одним из центров большой химии—Ереванский химиче-
ский комбинат им. С. М. Кирова и Кироваканский химкомбинат им. А. Ф.
Мясникяна, заводы: шинный, «Поливинилацетат», «Полипласт», лаков и
красок, бытовой химии, искусственного волокна и др.
Одной из важных отраслей промышленности стала цветная металлур-
гия. На базе имеющихся природных запасов возникла медно-
молибденовая промышленность Каджарана, Дастакерта, Агарака. Всту-
пил в строй крупный алюминиевый завод в Ереване, реконструирован и
расширен Алавердский горно-металлургический комбинат, создана золо-
торудная промышленность.
После Великой Отечественной войны особенно быстрыми темпами
развиваются новые отрасли промышленности — электромашино-
строение, приборостроение, электроника. Выпускаются генераторы,
трансформаторы, электродвигатели, станки, автомобили на высоком
индустриальном уровне.
Огромны успехи Армении в области энергетики — построены крупные
гидро- и теплоэлектростанции, АЭС.
Во всех районах Армении выросли новые промышленные центры.
Фактически заново созданы легкая и пищевая промышленность. В
республике производятся хлопчатобумажные, шелковые и шерстяные
ткани, трикотажные изделия, консервы, вина, коньяки и много других
товаров народного потребления.
С повышением благосостояния народа непрерывно растет спрос на
продовольственные товары. Стремясь удовлетворить самые разнооб-
разные вкусы и запросы потребителей, соответствующие их возрасту,
5
профессии, национальным привычкам, климатическим условиям, выраба-
тывается широкий ассортимент изделий.
Сегодня свыше 2400 наименований промышленных изделий выпускает-
ся с государственным Знаком качества.
С каждым годом все шире развертывается строительство. В десятой
пятилетке осуществлено капитальное строительство на 5 миллиардов
рублей, что в 90 раз превышает уровень первой пятилетки. К 60-летию
Советской Армении вошли в строй: уникальный гидротехнический тун-
нель Арпа-Севан, первая очередь Ереванского метрополитена, Азатское и
Джогазское водохранилища, новый Ереванский аэропорт «Звартноц»,
автотрасса Мегри — Каджаран, новая 48-километровая железнодорожная
линия Масис — Нурнус с уникальным однопролетным мостом над рекой
Раздан и многие другие новые объекты, имеющие огромное значение для
дальнейшего социально-экономического развития республики.
Примечательно, что объем промышленной продукции Советской Арме-
нии в 1980 году в 40 раз превысил довоенный уровень.
По единому народнохозяйственному плану СССР Армения находится в
тесных экономических связях со всеми братскими республиками Союза.
Через Внешторг СССР более чем 150 различных видов промышленной
продукции республики экспортируется почти в 80 стран мира.
Коренные изменения произошли в сельском хозяйстве Армении. Кол-
хозный строй способствовал бурному развитию сельского хозяйства:
виноградарства, плодоводства, овощеводства и др. Обилие солнечного
света и тепла при широких возможностях искусственного орошения
обеспечивает высокие урожаи на плодородных землях.
За последние десять лет площади поливных земель увеличились на 35
тысяч гектаров. Сегодня в республике действует оросительная сеть в 11
тысяч километров, орошается более 280 тысяч гектаров. На обновленных
землях непрерывно увеличивается производство винограда, сахарной
свеклы, фруктов.
Благодаря заботе и постоянному вниманию партии только за последние
15 лет в сельское хозяйство республики вложено два миллиарда рублей,
что превышает объем капиталовложений в отрасль за все предыдущие
годы Советской власти.
Огромные преобразования в экономике республики, осуществленные за
годы Советской власти, явились реальной основой для коренного улучше-
ния материального благосостояния и повышения культурного уровня
трудящихся Армении.
Сдано в эксплуатацию 5,6 миллиона квадратных метров жилья, что
позволило улучшить жилищные условия 570 тысячам человек.
Построены многочисленные школы, детские сады, ясли, больницы,
объекты культурно-бытового назначения.
Национальный доход республики только за период 1970—1979 гг.
6
увеличился на 43%. За тот же период численность рабочих и служащих
возросла с 838 тыс. человек до 1151 тыс. Средний уровень денежных
доходов на одного работающего возрос по сравнению с 1960 годом в 1,5
раза. Из года в год увеличиваются размеры выплат и льгот, получаемых
населением из общественных фондов потребления. Валовая продукция
промышленности за 1970—1979 гг. увеличилась на 96°/о, а валовая
продукция сельского хозяйства республики—на 40°/о-
Розничный товарооборот государственной и кооперативной торговли в
1979 году возрос на 80% по сравнению с 1970 годом. Увеличились и
денежные доходы колхозного двора. Стоимость трудодня колхозника
выросла на 69%.
Из года в год выделяется все больше средств на социальное страхование,
бесплатное обучение, а также здавоохранение. Сейчас в 265 лечебных
учреждениях работает более 7 тыс. врачей.
В живописных уголках республики построены санатории, дома отдыха,
в которых ежегодно лечится и отдыхает более 50 тыс. трудящихся.
Курорты Дилижан, Джермук, Арзни, Анкаван широко известны и за
пределами Армянской ССР.
В настоящее время каждый третий житель республики учится.
За годы Советской власти в Армении создано 13 институтов, Ереванский
государственный университет и их филиалы в городах Ленинакане, Киро-
вакане. Академия наук Армянской ССР разрабатывает важнейшие про-
блемы науки и перспективы развития народного хозяйства республики,
объединяет и координирует работу более 90 научно-исследовательских
институтов и учреждений.
По состоянию на 1981 г. в Армении издается 83 наименований газет и 89
журналов.
В городах и селах Советской Армении ныне насчитывается 1400 библио-
тек, 1200 клубов, 800 киноустановок, 14 театров. Работает Ереванский
телевизионный центр. Ежегодно выпускается более 8 млн. книг, а разовый
тираж газет превышает 1200 тыс. экземпляров.
Большое развитие за годы Советской власти получили армянская
советская литература, изобразительное и театральное искусство, музыка.
Шестидесятилетняя история Советской Армении — история коренных
социально-экономических и общественно-политических преобразований,
история возрождения армянского народа.
Численность населения республики за 60 лет выросла в 2,5 раза, а
городского —более чем в 14 раз.
За успехи в хозяйственном и культурном строительстве, в повышении
благосостояния трудящихся республика удостоилась высоких наград—
трех орденов Ленина, орденов «Дружбы народов» и «Октябрьской
революции».
Армянский народ в семье советских народов идет по пути осуществления
7
широкой программы повышения народного благосостояния и дальнейше-
го подъема материально-культурного уровня на основе повышения эффек-
тивности всего общественного производства.
Практика 60 лет строительства социалистического общества, социали-
стической экономики, культурный и промышленный расцвет республики
свидетельствуют о том, что под руководством ленинской партии комму-
нистов армянский народ идет правильным путем утверждения своего
будущего. ХХУ1 съезд КПСС, поставив перед советским народом новые
задачи, обосновал широкую программную перспективу развития каждой
республики, в том числе и Армянской ССР.
Предусмотрено на XI пятилетку увеличение промышленной продукции
Армянской ССР на 29 — 32%, объема сельскохозяйственной продукции на
10—12%.
Для Армянской ССР установлены конкретные задания по среднегодово-
му производству: зерна не менее 310 тыс. т, винограда 240—260 тыс. т,
овощей 400—460 тыс. т, мяса (в убойном весе) 95 тыс. т, молока 520 тыс. т.
За последние годы ЦК КПСС в четвертый раз отмечает достижения
республики в сельском хозяйстве. К 65-й годовщине Великого Октября
Армянская ССР выполнила соцобязательства по продаже государству
зерна, овощей, картофеля и других сельхозпродуктов.
Трудящиеся Советской Армении активно участвуют в общенародном
массовом соревновании за претворение в жизнь Продовольственной
программы и решений Ноябрьского пленума ЦК КПСС (1982 г.), вносят
свой вклад в дальнейшее развитие экономики Советского Союза.
А. С. Пирузян
ЕСТЕСТВЕННО-ИСТОРИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ
АРМЯНСКОГО НАРОДА
Регион Армянского нагорья в Передней Азии — один из очагов происхо-
ждения культурных растений. Армянское нагорье, по мнению Н. И.
Вавилова, является древнейшей родиной культурной пшеницы. Здесь
прежде всего обращает на себя внимание богатство видов культурных и
диких пшениц.
В настоящее время доказано, что родина ржи — Малая Азия и Армения.
Передняя Азия также является родиной винограда, груши, алычи, череш-
ни, граната, грецкого ореха, айвы, миндаля и инжира. Район Вана —
родина знаменитых дынь-канталуп. Из Передней Азии ведут свое начало и
важнейшие кормовые травы.
В Армении можно встретить в диком виде виноградную лозу, называе-
мую у армян «толи» (от урартского «удули» — виноград), и многие
плодовые. Характерны в этом отношении термины для обозначения
подобных лесных массивов, сохранившиеся в древнеармянском языке и
топонимике. В Армении как в древние и средние века, так и в настоящее
время существуют такие названия местностей, как Хндзорут (яблоневая
роща), Тандзут (грушевая роща), Ш л орут (сливовая роща), Балут
(вишневая роща), Циранут (абрикосовая роща), Дехдзут (персиковая
роща) и другие.
Начало земледелия в Армении восходит к неолиту. В этот период
обитатели Армянского нагорья перешли к первобытному земледелию, о
чем свидетельствуют находки каменных пестов, терок, наконечников,
мотыг, а также кремневых вкладышей серпов и ножей. Еще в эпоху
матриархата на территории Армянского нагорья человек культивировал
из дикорастущих злаковых хлебные злаки, осваивал плодовые растения.
Природные особенности страны — нагорья и предгорья с наносными
почвами — представляли наиболее благоприятные условия для развития
земледелия. С развитием искусственного орошения и техники ирригацион-
ных сооружений земледелие постепенно распространялось в долины
больших рек.
Осваивая все новые и новые участки для земледелия, человек начал
вырубать леса, вследствие чего лесные массивы постепенно исчезали,
менялся климат, становясь более сухим и континентальным. Так с тече-
нием времени вследствие вулканических процессов и искусственного
9
уменьшения лесных массивов Армянское нагорье приобретало современ-
ный облик.
Несмотря на интенсивное развитие земледелия и скотоводства, собира-
тельное хозяйство не было изжито. И в наше время армянский крестьянин
знает около 300 видов различных дикорастущих съедобных трав и цветов,
которые он употребляет в пищу в качестве приправ или даже основного
блюда.
С середины первого тысячелетия до нашей эры в экономике Армянского
нагорья доминирует земледельческое хозяйство с большим удельным
весом отгонного скотоводства. В связи с этим поселения спускаются с гор в
долины, на места прежних энеолитических поселений, где создавались
наиболее благоприятные условия для этнической консолидации и создания
крупных этнических образований, дальнейшее слияние которых и образо-
вало этнический массив в лице армянского народа.
Доминирующая роль земледельческого хозяйства в долинах и отгонно-
го скотоводства в низменности и в высокогорной зоне было обусловлено
естественно-историческими условиями страны. Характерное для Армян-
ского нагорья деление страны на высотные зоны повлияло на дальнейшее
развитие производительных сил.
Развитие пашенного земледелия, будучи результатом разложения
первобытно-общинного строя, явилось могучим стимулом для дальней-
шего углубления разложения большесемейной общины и выделения инди-
видуальной семьи—«тун» как основной экономической ячейки общества.
Доминирующая роль территориальных и экономических связей над
былой кровной связью большой семьи приводит к господству сельской
общины, а основным типом поселения становится деревня. Каждая
деревня представляла собой совокупность крестьянских домов —«ердов»,
под кровом которых проживала одна семья.
В зерново-скотоводческой зоне, которой соответствует безлесное цен-
тральное вулканическое плато Армянского нагорья, господствующим
типом народного жилища становится «тун», или «глхатун», со специфиче-
ским шатрообразным перекрытием с дымовым отверстием для тонира —
очага.
С ростом земледелия в хозяйстве выработалась та техника земледелия и
те земледельческие орудия, которые были так характерны для докапитали-
стической Армении. Как известно, еще в дореволюционной армянской
деревне сохранились архаичные формы сельскохозяйственного инвентаря.
По своему удельному весу и масштабам в экономике страны виногра-
дарство и виноделие уступали лишь хлебопашеству. Виноградарство
развивалось в долинах и ущельях с каменистой и сухой почвой, но богатой
солнечным теплом и необходимым количеством влаги.
Дошедшие до нас археологические, письменные и этнографические
источники дают возможность составить четкое представление о трудовых
10
процессах, связанных с виноградарством и виноделием. Техника разведе-
ния виноградников и ухода за ними, выработанная в эпоху Урарту, мало
изменялась и бытовала в XIX и даже в XX в.
Раскопки цитадели Вана, Маназкерта и Кармир-блура показывают, что
уже в эпоху Урарту виноделие в Армении достигло больших масштабов, и
техника виноделия была на таком высоком уровне, что позже происходило
лишь ее частичное улучшение. В эту эпоху земледелие, полеводство и
виноградарство обычно сочетались с огородничеством и садоводством.
Наряду с земледелием главной отраслью сельского хозяйства Армян-
ского нагорья становится скотоводство, которое возникло еще в неолити-
ческую эпоху, когда скот был основным источником накопления примити-
вного богатства и собственности, которые привели к социальной и
имущественной дифференциации.
Археологическое изучение остеологических остатков показывает, что
еще в эпоху Урарту на территории Армянского нагорья в высокогорных
областях, в пастбищно-скотоводческой зоне разводился мелкий рогатый
скот, а в низменности и нагорьях, в зерново-скотоводческой зоне —
крупный рогатый скот.
Овцеводство в Армении, намного превалирующее над остальными
видами скотоводства в крае, преобладает в более сухих регионах страны,
особенно в районах, примыкающих к высоким нагорьям, располагающим
летними пастбищами,—это возвышенные нагорные равнины, покрытые
богатыми лугами и луговыми степями.
Там, где развито было поливное земледелие, особенно на низколежащих
равнинах, а также и на нагорных, где имеются богатые луго-степи,
разводится главным образом крупный рогатый скот.
В древнейшие эпохи крупный рогатый скот разводился преимуществен-
но для пищевых целей (получение мяса, молока, молочных изделий).
Впоследствии же, по мере развития пашенного земледелия и появления
плуга, он становится тягловой силой. В долинах рек разводятся буйволы.
Сыр и масло преимущественно изготовляются из молока овец, которые
используются и как молочный скот. Большое развитие получило в
лесистых районах свиноводство и бортничество. Большое место занимало
в хозяйстве также птицеводство.
В условиях континентального климата Армянского нагорья с его
довольно суровой зимой, когда на несколько месяцев прерывалась связь с
внешним миром, забота о зимних запасах приобретала исключительное
значение. В сезон весенних и летних сельскохозяйственных работ крестья-
нин должен был успеть заготовить на зиму съестные продукты, корм для
скота и обеспечить дом топливом.
В малолесной Армении существенное место в крестьянском хозяйстве
занимала забота о зимнем топливе. В течение всей зимы и весны, пока скот
11
содержался дома, навоз свозился в «кал», т. е. на ток. Здесь летом из
навоза в смеси с саманом готовили прямоугольные брикеты в специальных
формах, которые затем оставляли сушить под знойным солнцем лета.
Перед началом сезона молотьбы крестьянин переносил кизяк («атар») в
специальные помещения или держал его на открытом воздухе.
Только после этого молотильная площадка—«кал» приводилась в
порядок для молотьбы («калсел»). Но прежде чем начать молотьбу
хлебного зерна, крестьянин молотил бобовые и ячмень на зимний корм
тягловым животным и прочему скоту и птице. Зерновые культуры на зиму
хранились в специальных зернохранилищах и погребах. На зиму храни-
лись всякие коренья, стручковые (бобы, горох и пр.) семена.
В дальнейшем зерно размалывалось и частью перерабатывалось в
крупы.
Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельст-
вованы каменные ступы—«санд» и ручные мельницы «еркан». Санд
представляет собой квадратной формы базальтовый камень, в котором
выдолблено воронкообразное углубление. Специальным каменным моло-
том (сандиторн) или деревянным молотом толкли насыпанное в углубле-
ние санда увлажненное зерно, потом очищали от шелухи и получали
крупу — коркот. Такой же формы и такого же назначения был «динг», в
котором обыкновенно очищался от шелухи рис. Более мелкую крупу
получали с помощью «еркана», который размалывал зерно наполовину. В
древности им же мололи и получали муку.
Для переработки хлебного зера и получения различных видов круп и
муки у армян было известно около 15 видов различных сит, которые
перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная с очистки
зерна от камней и шелухи вплоть до получения муки для кондитерских
изделий.
Примитивная ручная мельница-зернотерка господствовала в Армении
вплоть до УШ в., после упоминается водяная мельница—«джрагац».
Из пшеницы получались наиболее высокие сорта муки: «наши» (крупча-
тая мука), «хорак» и «гермак». Из этих сортов муки, очищенной от
отрубей, пекли хлеба и различные мучные изделия.
Основной пищей армянского крестьянина был хлеб, выпеченный из
пшеничной муки.
Тонир—основная часть крестьянского жилища, им же обусловлено
шатрообразное перекрытие туна, вершина которого имеет дымовое
отверстие—«ердик», оттуда выходит дым и в то же время проникает
дневной свет в жилище. В тонире пекут хлеб и прочие мучные изделия,
варят, жарят и тушат мясную, молочную и растительную пищу. Здесь же
коптят мясо и сушат на зиму различные фрукты.
В условиях малолесной или безлесной Армении тонир нагревают либо
12
кизяком, либо обрезками виноградной лозы. Этим, в частности, объяс-
няется специфическая форма армянского хлеба—лаваша. Лаваш пред-
ставляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу теста
длиной около одного метра. Тонир быстро нагревается кизяком или
хворостом, и налепленный на горячие стенки тонира слой теста быстро
выпекается. Но следует указать и на другой момент, который придает
также специфическую особенность армянскому хлебу. Пресное тесто, не
бродившее, не пристает к стенам тонира и падает в золу, давая брак —
«кут» (буквально «комок»). Поэтому тесто заквашивается специальной
закваской «хаш», и после определенного процесса брожения кислое тесто
выпекается в тонире.
Лаваш обыкновенно пекли в теплое время года (когда легко можно было
найти топливо) на всю зиму — на 5—6 месяцев.
В лесистых районах Армении тонир разогревается дровами, поэтому
здесь хлеб имеет форму толстой лепешки—«бокон» («чурек»). В некото-
рых армянских диалектах такой круглый хлеб называется «бомб»; древние
армяне называли его «пан». Такой же хлеб, но в форме толстого лаваша
древние армяне называли «шавт» или «шот».
Тониром же обусловлены специфические виды мясных блюд. Основная
мясная пища армян—говядина и баранина, из которых готовились
различные блюда. Различные супы («апур», «спас») и бульоны («арганак»)
обыкновенно готовились на специальных очагах, а те мясные блюда,
которые варились, припускались, жарились или тушились, обыкновенно
ставились в специально предназначенной для этого огнеупорной глиняной
посуде в тонир. Обычно такие блюда носят название той посуды, в которой
они изготовляются—«путки»1, «кчуч»2 и др.
Для изготовления этих блюд в каждом крестьянском доме, помимо
тонира для выпечки хлеба, существовал тонир меньшего размера, спе-
циально предназначенный для варки обеда.
Мясо обыкновенно варилось в медной посуде различной формы —
«тапак» (соответствует персидскому слову «тава», отсюда и глагол
«тапакел»—жарить). Существуют различные «тапакац» из баранины и
курицы.
К седой древности восходит такое популярное в настоящее время
блюдо, как шашлык (хоровац). Обитатели Армянского нагорья еще в
эпоху энеолита разводили очаг и на нем жарили баранину, говядину и мясо
диких животных—горного барана, оленя и т. д. Вначале мясо нанизывали
на деревянную палку, а потом ее заменил металлический прут — шампур.
1 Позже этот термин в тюркоязычной среде принял форму «пити». с соответствующим
осмыслением.
. Этот же сосуд на тюркских языках называется «чанах», поэтому и само блюдо обозначает-
ся также этим термином.
13
Часто целую тушу животного укладывали между раскаленными камнями
и ими же покрывали ее. В результате получалось вкусное мясное блюдо
«хорову», которое и в настоящее время в большом почете у пастухов.
На специально приспособленных очагах готовится шашлык различных
видов. Мясо, предназначенное для шашлыка, специально отбирается и
нанизывается на шампур. В тонире же подвешивается разделанная туша
ягненка или козленка, которая часто фаршируется специями и рисом.
Для армянской кухни характерны те блюда, которые связаны с зимними
запасами продуктов. До сих пор армянский крестьянин—мастер по
копчению мяса, рыбы и птицы. В армянском языке сохранился термин для
обозначения копченой свинины—«хозапухт». Ванские армяне большие
мастера по изготовлению копченой колбасы — мясного суджуха.
Большое место среди зимних запасов мясопродуктов занимало консер-
вированное мясо—«тыал» (турецкое—«кавурма»). Жареное говяжье или
баранье мясо хранилось зимой в герметически закрытых и зарытых в
землю кувшинах.
В армянской народной кухне особенно популярны блюда из отбитого
мяса, такие как «кололик» («кюфта-бозбаш») и «кололак» («большая
кюфта»). Особенно славится «ереванский кололак». Нередко заправленное
мясо заварачивается либо в виноградные листья, либо в капустные. По-
видимому, первоначально, когда в Армении еще не была известна культу-
ра капусты, мясо заворачивалось в листья виноградной лозы, которая у
армян называется также «толи». Мясо, смешанное с пшеничной крупой
или рисом, приготавливалось также в разделанном бараньем желудке.
Такое блюдо называлось «салпатор».
Издревле армянская кухня славилась своими рыбными блюдами, что
опять-таки обусловлено историческими условиями Армянского нагорья.
Реки и озера Армении богаты рыбой.
Разнообразием рыб отличается высокогорное (1914 м н.у.м.) пресное
озеро Севан. Здесь водятся эндемичные виды лососевых—ишхан, гехарку-
ни, бахтак. В последнее время в озере отлично прижился ладожский сиг.
На зиму заготавливаются также кисломолочные продукты. Основным
кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное
молоко—мацун (от глагола «мацуцел», т.е. сгуститься). Закваской служит
молочный сгусток, образовывающийся сомоквасом. Из кислого молока и
его производных варятся различные молочные супы—«спас», «танапур»
и т. д.
До сих пор существует маслобойка, археологически засвидетельствован-
ная со времен Урарту Маслобойка («хноци»), либо глиняная, либо
деревянная, являлась необходимой принадлежностью каждой крестьян-
ской семьи. В маслобойке готовили сливочное масло «караг», из которого
получают топленое масло «юх». Из отходов, образовавшихся при изготов-
14
лении сливочного масла, получается пахта—«тан», а из тана — «чортан» и
т. д. Все эти продукты хранились зимой в глиняных кувшинах и тиках,
называемых «мортал» (мешок из просоленной шкуры) и «курдз» (кожан-
ная сумка для продуктов). Хранящийся в «мортале» особый сорт сыра и
поныне носит название «мотал».
Особенно славится армянский сыр («панир»). Еще со времен Урарту
существовал специальный глиняный сосуд с отверстием на дне, в котором
и изготовлялся сыр.
С древнейших времен в Армении известны солодовые экстракты. В
древней Армении готовили пиво, обычно из ячменя, откуда и его название
«гареджур» (буквально «ячменная вода»). В раскопках Кармир- блура был
найден сосуд удлиненной формы с отверстием на дне, в котором готови-
лось ячменное пиво, на дне сосуда хорошо сохранились явные следы
солода1. Пиво готовилось также из проса. В том же Кармир-блуре был
найден большой сосуд удлиненной формы, аналогичный первому, в
котором просо носило явные следы солодования. Как в том, так и в этом
сосуде на дне находился фильтр из соломы, служивший для удержания
зерна внутри сосуда при обдавании осоложенного зерна кипятком. Эта
техника пивоварения урартов продолжала бытовать у армян и позже.
Приготовлялась также водка, которая перегонялась из отходов винограда,
зерновых культур и плодов.
В древней Армении большое распространение имело производство
кунжутного масла. Пресс для выжимки масла состоял из большого
жернова, при вращении которого из раздавленных семян кунжута получа-
лось кунжутное масло. Из отходов кунжута получали жмых—«коптон»,
который являлся лучшим зимним кормом для крупного рогатого скота.
По своему удельному весу и масштабам в экономической жизни страны
виноградарство и виноделие уступали лишь земледелию. В условиях
суровых зим Армении нельзя было виноградную лозу оставлять на
открытом воздухе. После сбора винограда в октябре виноградную лозу
окапывали, засыпали толстым слоем земли. В силу этого в Армении
преимущественно разводятся низкие, стелящиеся по земле кусты
винограда.
Во время раскопок урартского города Тейшебаини обнаружены косточ-
ки наиболее известных по сей день в Араратской долине сортов
винограда—«воскеат» («харджи»), «мсхали», «арарати» («хачабаш») и
Других сортов.
Широко использовался виноград для приготовления на зиму различных
сладких бекмесов («дошаб», «шпот»), изюмов («чамич») и чурчхел
(«шароц»). На зиму сушились виноград, фрукты и ягоды—«кахан», «чир»
1 Б.Б. Пиотровский Кармир-блур, 11, Ереван, 1952, с. 40.
15
и т. д. В винном погребе—«маране» над стоящими в ряд карасами висели
нанизанные на нитки зимние сорта винограда, персиков, айвы, яблок, груш
и т. д. Тут же висела сушеная фасоль.
В древней Армении, как и теперь, полеводство и виноградарство обычно
сочетались с огородничеством и садоводством. Вдоль рек разводились
фруктовые сады с насаждениями абрикосов, персиков, миндаля, айвы и
черешни, а в высокогорных районах — обычно яблони, груши, сливы и
вишни.
Наряду с культивированными пищевыми продуктами в рационе армян-
ского народа большое место занимали различные дикорастущие съедоб-
ные растения и пряности, которые на зиму сушились или мариновались.
Выработавшееся в течение долгой исторической жизни армянского
народа большое многообразие блюд вновь вводится в быт в первозданном
виде.
С. Т. Еремин
УСЛОВИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ
АРМЯНСКОЙ КУХНИ
Армяне—один из древнейших народов, населяющих Советский Союз.
Развивая свою самобытную национальную культуру, армянский народ
одновременно в результате взаимовлияний воспринимал также культуру
окружавших его народов (греков, ассирийцев, персов и др.), что отразилось
и на характере питания, которое, изменяясь в течение многих веков,
получило в конце концов свой национальный самобытный облик.
В древние времена, особенно в эпоху Урартского царства (IX — VII вв.
до н. э.), население, проживавшее на территории Армении, занималось
сельским хозяйством, животноводством и пераработкой сельскохозяйст-
венных продуктов в готовые пищевые продукты. Раскопки Кармир-блура
(Урартской крепости Тейшебаини) дали ценный материал, на основании
которого можно судить о характере питания урартов. Во время раскопок
были обнаружены обширные зернохранилища, карасы — кувшины, напол-
ненные зерном, специальные сосуды для приготовления и хранения пива и
сладкого «ацика» (солода).
Пшеничная крупа (дзавар и коркот) также была обнаружена во время
раскопок. Эту крупу приготовляют из особого вида горной мелкозерни-
стой пшеницы. Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают и удаляют с них
пленки в каменных ступках, после чего крупу высушивают.
Судя по раскопкам, население возделывало очень много ячменя. По-
видимому, широко распространено было приготовление пива. По данным
Б. Б. Пиотровского, сохранились не только предметы, характеризующие
технологию ’ пивоварения, но и разные клинописные рецепты его
приготовления.
Греческий историк Ксенофонт (V — IV вв. до н. э.) во время своего
путешествия по Армении дал следующее описание быта местных жителей:
«...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детеныша-
ми. Там хранилась пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В
уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был
тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить,
Должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино».
Обнаруженные при раскопках Кармир-блура большие запасы проса
свидетельствуют о том, что урарты широко применяли его не только для
приготовления пива, но и как продукт питания.
17
2. Армянская кулинария
В 1948 г. среди большого количества пищевых запасов при раскопках
были найдены остатки хлеба, выпеченного из просяной муки крупного
помола. Хлеб этот имел овальную форму с утолщенными краями "и
отверстием посередине. Там же обнаружены остатки сваренной пшенич-
ной каши, а также выпеченные лепешки из непромолотого проса.
Кроме перечисленных культур, на Кармир-блуре найдены небольшие
запасы ржи в виде примесей к другим злакам. По-видимому, и в те далекие
времена, как и сейчас, население употребляло значительно больше пшени-
цы, чем ржи.
В Урарту широко были распространены мелкосеменные конские бобы и
мелкозернистая чечевица. Кроме того, возделывали нут и французскую
чечевицу, масличный крестоцветный индау и др. Из масличных культур
возделывали кунжут—растение, дающее масло хорошего вкуса. При
раскопках найдены комбинации зернового запаса пшеницы, нута и кунжу-
та. По мнению академика М. Г. Туманяна, эта комбинация представляет
собой не что иное, как «ахандз»—лакомство, которое и в настоящее время
широко распространено в Армении. Часто в горных районах, где не
возделывается кунжут, он заменяется коноплей. Обнаруженные большие
запасы кунжута и жмыха, чаны для кунжутных семян бесспорно говорят о
большом производстве кунжутного масла.
В стране с древних времен была широко развита культура винограда.
Клинописные надписи Урарту говорят о высоком развитии виноградарст-
ва и виноделия. Во время раскопок Кармир-блура обнаружены большие
складские помещения для хранения вина. Там же найдено много глиняных
кувшинов — карасов, вмешавших огромное количество вина. Результаты
раскопок свидетельствуют о большом разнообразии тех сортов виногра-
да, которые распространены и в настоящее время. Так, например, обнару-
жены косточки винограда сортов «харджи», «мсхали», «арарати»
(«хачабаш»), а также некоторых сортов черного винограда.
В Урарту широко применяли окуривание карасов серой.
На Кармир-блуре были обнаружены также сухие плоды слив, алычи,
дольки яблок, прессованный изюм, остатки плодов граната.
В результате археологических исследований С. К. Даля найдено боль-
шое количество остатков костей, по всей вероятности, от жертвоприноше-
ний. Урарты приносили в жертву богам в основном быка и овцу.
Характерно, что среди жертвенных костей не обнаружено костей буйвола,
козы и свиньи. Кроме домашних животных, население Урарту употребля-
ло также мясо диких животных (оленя, джейрана и безорарового козла).
Многочисленные остатки костей дали возможность С. К. Далю полу-
чить представление об употреблении в пищу птичьего мяса в древней
столице Армении—Двине. В основном использовались домашние куры,
перепела, серые куропатки, а также лебеди, серые гуси и утки, серые
журавли и кулики.
18
В разных районах города Двин при раскопках была обнаружена посуда
для хранения коровьего масла, сыра, мелкие глиняные кувшины («кчуч»)
для хранения молока и мацуна. Обилие домашней утвари говорит о
большом числе дойных животных и о значительном удельном весе
разнообразных молочных продуктов в рационе населения.
Основоположник армянской литературы Хачатур Абовян, описывая
быт армянского крестьянина начала XIX столетия, в эпоху персидского
владычества, приводит подробный список продуктов и блюд, употребляе-
мых населением. Он пишет: «Обычные кушанья у нас в стране следующие:
бозбаш, кюфта, хаш, толма, рыба жареная, плов с бараниной, вареная
курица и шашлык из барана». Все перечисленные блюда и в настоящее
время являются излюбленными в питании как сельского, так и городского
населения Армении.
Я. С. Яшвили отмечает, что армяне, айсоры и татары Ереванской
губернии употребляют постоянно чистый пшеничный хлеб. «Кушанья
постное или скоромное, горячее или холодное имеют они почти постоян-
но. В постные дни армяне употребляют похлебку из диких трав (сибех), из
сушеных плодов (винограда, абрикоса), гороха и других стручковых
овощей. Мясную и молочную пищу жители низменной части губернии
употребляют часто, примерно четыре раза в месяц. У потребление спирт-
ных напитков у них встречается редко».
Таким образом, установлено, что на протяжении веков армяне употре-
бляли в пищу почти одни и те же продукты.
Исторически сложившиеся некоторые рациональные технологические
приемы по обработке пищевых продуктов сохранились и до настоящего
времени (хлебопечение, виноделие, маслоделие и т. д.).
Одним из основных продуктов питания армян является хлеб-лаваш,
выпекаемый в тонире. Тонир—это круглый глиняный очаг, в нижней его
части сбоку расположено поддувало. Для приготовления лаваша берут
муку, теплую воду, закваску (кислое тесто), соль и замешивают тесто,
которое ставят в теплое место для брожения. После окончания брожения
тесто делят на куски весом, примерно, 300—400 г и раскатывают в
длинную широкую лепешку толщиной 3—4 мм.
Чем же объясняется, что указанная форма очага и выпекаемый в нем
лаваш в быту армян сохранились в течение тысячелетий? Нам кажется, что
этому способствовали некоторые положительные качества лаваша —
высокая калорийность, хорошая усвояемость, долгая сохраняемость и,
самое главное, применение бродильного процесса.
В рационе армян и в настоящее время хлеб занимает большой удельный
вес. Не случайно, что слова «завтракать», «обедать» или «ужинать» у
армян часто заменяются словами «есть хлеб».
Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью
выпекать лаваш про запас на 3—4 месяца. Для хранения лаваш высушива-
19
ют, складывают в стопки. Для восстановления мягкости сухой лаваш
увлажняют питьевой водой, завертывают в скатерть и оставляют на
полчаса. Лаваш можно использовать не только как хлеб, но и как сухари.
Одной их характерных особенностей армянских национальных блюд
является их пикантность и острота. В качестве приправ применяют перец,
чеснок, чаман (тмин) и разную пряную зелень. Эти особенности пищи
армян обусловлены климатом и той многообразной горной флорой,
которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различны-
ми эфироносными растениями.
Истоки этой традиции мы находим в глубокой древности. Так, напри-
мер, во время раскопок Кармир-блура в сосуде были обнаружены высу-
шенные листья. В. А. Петрову удалось различить в них листья и молодые
травянистые части стеблей одного из видов закавказского чабреца. Чабрец
и в настоящее время в сушеном виде используется в Закавказье как
пряность, примешивается в сыр или кислое молоко, употребляется для
приготовления настойки.
Следующая особенность в питании армян—наличие в пище большого
количества поваренной соли. Нет сомнения, что эта особенность также
находится в тесной связи с климатическими условиями, в которых обитал
армянский народ. Как известно, пребывание в условиях высокой темпера-
туры сопровождается обильным потоотделением и потерей большого
количества соли. Общепризнанным фактом является то обстоятельство,
что общий расход соли в условиях жаркого климата значительно выше,
чем при умеренном климате. Наблюдения показывают, что в горных
районах население употребляет меньше соли, чем в низменных районах.
Очевидно, климатическими условиями обусловливаются не только
указанные национальные традиции. Режим принятия пищи у армян также
является весьма своеобразным. Установлено, что основной прием пищи у
сельского населения, особенно во время весенних, летних и осенних
полевых работ, приходится на обед и ужин. Так, например, завтрак
составляет 20—25% (иногда 10%), обед—20—25% (иногда 35—40%), а
ужин 50—60% дневного рациона. Прием пищи городского населения не
отличается от обычно принятого режима.
Эта исторически сложившаяся привычка у крестьян осталась по сей день.
Завтрак преимущественно состоит из хлеба и сыра. Характерно, что все
жирное, концентрированное, острое едят вечером, во время ужина, тогда
как во время обеда ограничиваются хлебом, сыром, мацуном или супом.
В современном питании армян характерным является острота приме-
няемых закусок, концентрированных и наваристых супов (хаш). В качестве
примера можно привести армянскую колбасу—суджух. Эта закуска
содержит ряд пряных ароматных веществ: чеснок, перец, корицу и др.,
благодаря которым суджух приобретает характерный вкус и запах.
20
Блюда ставили на стол в больших горшках-супниках, а затем разливали
в тарелки. При описании вторых блюд историк У в. Лазарь Парбеци дает
порядок последовательности употребления блюд: после супов подавали
блюда из говядины и баранины, потом мясо птицы, затем рыбные блюда и
в самом конце—яичные. Любопытно, что такой же порядок последова-
тельности приема пищи у римлян и евреев описывает историк 1 в. н. э.
Филон. Дичь употребляли в такой же последовательности: вначале мясо
животных (дикая коза, олень, кабан и др.), а затем птиц (утка, лебедь,
куропатка и т. д.).
Не исключается возможность, что такой порядок имел свою рациональ-
ную основу, если его трактовать с современной научной точки зрения.
Закусками и супами закладывалась хорошая основа для пищеварения,
затем подавались блюда, содержащие вещества, возбуждающие аппетит, а
в самом конце трапезы—такие продукты, которые самостоятельно не
возбуждают секреторного аппарата пищеварительного тракта. Яйца ели
густо посоленными, с черным хлебом, с черным перцем, а также с разными
пряными травами (тархун, мята и др.).
Как отмечалось выше, в питании населения широко использовались
говядина и баранина. В крупных населенных пунктах были построены
бойни, где производились убой и разделка туш.
Очень высоко ценилась рыба. Для обеспечения рыбных запасов создава-
лись большие рыбные водоемы. В цих разводили ценные породы рыб,
например речную форель, тарех. Рыбу варили, жарили на масле, на
вертеле, на углях, фаршировали золотистым шафраном. В настоящее
время особенно славится севанская форель (ишхан). Технология приготов-
ления рыбного блюда «кутап» сохранилась до наших дней почти без
изменения.
Из овощей в Армении широко употреблялись картофель, помидоры,
перец, баклажаны, капуста и др.
В качестве сладкого блюда подавали фрукты как в свежем, так и в
сушеном виде: груши, яблоки, айву, кизил, туту, персики, гранаты,
виноград, сливы разных сортов, лимоны, абрикосы, апельсины, арбузы,
дыни и др. Больше всего употреблялись яблоки и груши, тогда как айву
использовали главным образом в лечебных целях. Фрукты часто подавали
с мясом или рыбой.
Таким образом, многовековой кулинарный опыт народа, сложившийся
под влиянием климатических и географических условий, послужил осно-
вой для формирования основных особенностей армянской национальной
кухни.
Л. Б. Арутюнян
21
ХОЛОДНЫЕ
БЛ ЮДА
и
ЗАКУСКИ
олодные блюда и закуски
приготовляют из культи-
вированной и дикорастущей зелени,
овощей, мяса — говядины, барани-
ны, домашней птицы, рыбы, бобо-
вых и других продуктов.
К зелени, которая широко исполь-
зуется для приготовления холодных
блюд, относятся шпинат, щавель,
мальва, лебеда, спаржа, гипомара-
трум (бохи), портулак (дандур), ре-
зак (сибех) и др.
Закуски приправляются чесноком,
черным и красным перцем, пряной
зеленью, орехами, уксусом, мацуном
и сметаной в различных сочетаниях,
что придает им особую остроту и
аромат.
Если чрезмерное и исключительное увлечение
едой есть животность, то и высокомерное
невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина
здесь, как и всюду, лежит в середине: не увле-
кайся, но оказывай должное внимание.
И. П. Павлов
Большое распространение имеют
комбинированные блюда, т. е. блю-
да, приготовляемые из разных про-
дуктов. К таким блюдам относятся
толма из чечевицы в виноградных
листьях, толма из гороха в капуст-
ных листьях и многие другие.
Распространенными закусками яв-
ляются бастурма, мясной суджух, в
которых преобладает вкус чеснока,
разной зелени, чамана (тмин), перца
красного и черного и других арома-
тических пряностей.
В качестве холодных закусок по-
дается разная зелень в маринован-
ном и квашеном виде: бохи, черемша,
майоран, сельдерей и др., а также
зелень в свежем виде: лук зеленый,
22
лук-порей, кресс-салат, базилик,
эстрагон, петрушка, укроп и т. д. Эта
зелень подается на стол на блюдах,
часто вместе с целыми помидорами,
огурцами, а также бол1арским пер-
цем и редиской.
Салат (ахцан) «Армения»
Свежие огурцы и помидоры наре-
зать тонкими кружочками и уложить
на тарелку чередующимися рядами.
Один огурец надрезать в четырех
местах и поставить его в середину
салата. На верхнюю часть о1урца
надеть колокольчики, приготовлен-
ные из тонко нарезанного oiypua.
Салат посолить, в колокольчики на-
сыпать немного перца, оформить пе-
трушкой и базиликом, придав коло-
кольчикам вид букета.
На 100 г помидоров: 100 г огурцов;
соль, перец, зелень петрушки и базили-
ка по вкусу1.
Салат «ереванский»
Помидоры, огурцы, болгарский
перец промыть. Огурцы очистить от
кожицы, у болгарского перца срезать
плодоножку и удалить сердцевину,
лук очистить. Нарезать овощи кру-
жочками. Кинзу, базилик, петрушку
мелко нарезать. В салатник уложить
овощи рядами так, чтобы чередова-
лись помидоры, огурцы, болгарский
перец. Посыпать солью, молотым
черным перцем, сверху положить
1 Зелени добавляется в салаты не более 5 г на
порцию, соли 3 г, перца молотого черного или
красного 0,1 г на порцию.
лук, полить салат уксусом, а затем
посыпать зеленью.
На 100 г помидоров: 75 г огурцов, 25 г
болгарского перца, 25 г репчатого лу-
ка; соль, перец, уксус, зелень кинзы,
базилика, петрушки по вкусу, всего не
более 5 г.
Салат «ленинаканскии»
Баклажаны, болгарский перец, по-
мидоры нанизать на вертел и жарить
над раскаленными углями (без пла-
мени). Овощи и лук репчатый очи-
стить, посолить, уложить рядами и
посыпать петрушкой.
На 50 г баклажанов: 100 г помидоров,
25 г репчатого лука, 25 г болгарского
перца; соль, черный перец, зелень пе-
трушки по вкусу.
Салат «сезонный»
Помидоры нарезать дольками,
очищенные огурцы — кружочками. В
салатник положить нарезанный
салат-латук, салат-ромен, чередуя
уложить помидоры и oi урцы, полить
подсолнечным маслом, смешанным
с уксусом, приправить солью и пер-
цем и посыпать петрушкой.
На 50 г салата 80 г помидоров, 80 г
огурцов, 15 г подсолнечного масла, 20 г
уксуса (Зо/о-ный); соль, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Салат из белокочанной капусты с
маслинами
Капусту квашеную и лук репчатый
мелко нашинковать, добавить мари-
нованный виноград, мелко нарезан-
ные яблоки и маслины без косточек,
23
полить растительным маслом (олив-
ковым или подсолнечным), переме-
шать. Перед подачей салат перело-
жить в салатник, оформить долька-
ми маринованных яблок, мелкими
листьями винограда, посыпать пет-
рушкой.
На 100 г капусты: 20 г репчатого
лука, 30 г яблок, 40 г винограда. 15 г
маслин. 10 г масла растительного:
зелень по вкусу.
Баклажаны с чесночной начинкой
(схторац)
Баклажаны очистить от плодоно-
жек, снять кожицу, затем с одной
стороны острым ножом сделать про-
дольный надрез и ложкой удалить
мякоть. Подготовленные таким
образом баклажаны положить в под-
соленную воду на 10— 15 мин., затем
вынуть их и отжать.
Мякоть баклажанов нарезать, до-
бавить очищенный от кожицы наре-
занный чеснок, тщательно промытые
и мелко нашинкованные коренья пе-
трушки и сельдерея, кинзу и укроп,
посолить, посыпать перцем, переме-
шать и поджарить на растительном
масле. Подготовленные баклажаны
заполнить этой начинкой и уложить
надрезанной стороной вверх в один
ряд на сковороду с разогретым ра-
стительным маслом. Добавить очи-
щенные от кожицы и нарезанные по-
полам помидоры, посолить, доба-
вить немного воды (20 г на порцию),
посыпать мелко нарезанной кинзой,
укропом, закрыть крышкой и тушить
Овощи надо хранить ь нрих заднем и затем-
ненном ме^те; солнечный свет частично разру-
шает в них кцротин.
5 мин. Подавать баклажаны, полив
соком, образовавшимся при ту-
шении.
Блюдо можно подавать в горячем
виде.
На 200 г (3—4 шт.) баклажанов: 5 г
чеснока. 50 г корней петрушки и сель-
дерея, 5 г кинзы и укропа, 50 г помидо-
ров; соль, перец по вкусу.
Магадиносы
Баклажаны подготовить для на-
чинки, как указано для блюда «схто-
рац». Начинку приготовить следую-
щим образом: грецкие орехи очи-
стить от кожицы и мелко нарезать,
добавить мелко нарезанный чеснок,
очищенные и мелко нарезанные кор-
ни петрушки, разную зелень, переме-
шать и полученной массой начинить
баклажаны; обжарить их со всех сто-
рон и уложить в банки; залить под-
солнечным или оливковым маслом,
на котором жарились баклажаны, и
оставить на некоторое время, чтобы
масло впиталось; после этого доба-
вить еще немного масла, так чтобы
оно покрыло верхний слой баклажа-
нов. Затем банки закрыть пергамент-
ной бумагой, перевязать и хранить в
холодном месте.
На 100 г баклажанов: 100 г очищен-
ных орехов. 5 г чеснока, 20 г корня
петрушки. 10 г соли и масла столько,
чтобы оно покрыло баклажаны.
Баклажаны, заправленные мацуном с
чесноком
Очищенные от плодоножки и по-
жаренные на раскаленных углях ба-
клажаны очистить от кожицы и ПОЛО-
24
жить в кастрюлю с разогретым ра-
стительным маслом. Баклажаны по-
лить лимонным соком, посолить и
поджарить со всех сторон. Зеленые
стручки горького перца вместе с чес-
ноком пропустить через мясорубку,
посолить, взбить до однородной
массы.
Жареные баклажаны уложить на
блюдо, залить приготовленной
перечно-чесночной массой, взбитым
мацуном и остудить. Перед подачей
оформить пожаренным на углях и
очищенным от кожицы зеленым пер-
цем и веточками зелени.
На 120 г (2 шт.) баклажанов: 30 г
растительного масла. 20 г горького
зеленого перца, 2 штуки сладкого зе-
леного перца, 2 г чеснока, 10 г лимона,
50 г мацу на; соль, зелень по вкусу.
Баклажаны с лимоном
Подобрать равные по величине ба-
клажаны, равномерно со всех сторон
обжарить на углях (без пламени) или
испечь в духовке, осторожно удалить
кожицу и уложить в кастрюлю с
разогретым растительным маслом.
Посолить, полить лимонным соком
и жарить до тех пор, пока поверх-
ность баклажанов не станет коричне-
вой; затем добавить еще лимонный
сок. Переложить на блюдо, полить
соком, образовавшимся при жаре-
нии, оформить стручками зеленого
перца, очищенными от сердцевины,
дольками зрелых помидоров, коль-
цами репчатого лука и маслинами
(без косточек), затем посыпать мелко
нарезанной зеленью.
На 150 г баклажанов 30 г масла
растительного, 1/5 лимона, 30 г по-
мидоров. 25 г стручков зеленого пер-
ца. 20 г репчатого лука, 10 г маслин;
соль, зелень по вкусу.
Салат из баклажанов с луком
Подобрать равные по величине
зрелые баклажаны, нарезать кружоч-
ками толщиной 2 см, посолить и
оставить на 5—10 мин. для выделе-
ния горького сока; затем кружки от-
жать и поджарить на растительном
масле.
На дно банки положить нарезан-
ный кружками репчатый лук, посо-
лить, затем заполнить банку бакла-
жанами и луком, залить винным ук-
сусом с черным перцем, банку за-
крыть и хранить в холодном темном
месте.
Подавать как закуску.
На 100 г баклажанов: 50г репчатого
лука, 30 г растительного масла, 30 г
уксуса; соль по вкусу.
Салат из баклажанов
Баклажаны положить на раскален-
ную сковороду без масла и испечь.
Когда баклажаны слегка остынут,
удалить с них кожицу, после чего
мелко нарезать, переложить в салат-
ник, посыпать толченым чесноком и
перемешать. Подсолнечное масло
смешать с уксусом, солью, перцем,
полить салат и осторожно переме-
шать. Вокруг баклажанов уложить
дольки помидоров и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Чтобы соль была сухой, положите в солонку
2—3 зернышка риса.
26
На 100 г баклажанов: 60 г помидоров,
2 г чеснока, 20 г подсолнечного масла;
соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Салат из баклажанов с помидорами
Баклажаны очистить от кожицы,
посыпать солью, дать полежать 10 —
15 мин., после чего отжать, промыть
и жарить на подсолнечном масле
вместе с репчатым луком, нарезан-
ным кружочками. Переложить в ми-
ску, добавить нарезанные кружочка-
ми помидоры и болгарский перец,
посыпать солью, перцем, полить ук-
сусом и перемешать. Выложить под-
готовленные овощи в салатник и по-
сыпать зеленью петрушки.
На 100 г баклажанов: 50 г лука, 25 г
болгарского перца, 100г помидоров,
20 г подсолнечного масла; соль, перец,
уксус, зелень петрушки по вкусу.
Салат из помидоров с чесноком
Истолченный чеснок залить уксу-
сом и дать постоять в течение 30 мин.
Помидоры нарезать дольками, поло-
жить в салатник, посыпать солью и
27
черным перцем, полить уксусом, на-
стоянным на чесноке, а затем посы-
пать зеленью кинзы.
На 200 г помидоров: 2 г чеснока, 25 г
уксуса, соль, перец, зелень кинзы по
вкусу.
Салат из помидоров и огурцов
Помидоры и очищенные от кожи-
цы огурцы нарезать тонкими кру-
жочками, уложить в салатник, посы-
пать солью и перцем.
Полить салат уксусом, смешан-
ным с подсолнечным маслом, и по-
сыпать петрушкой.
На 100 г огурцов: 100 г помидоров. 15 г
уксуса, 5 г подсолнечного масла; соль,
перец и зелень петрушки по вкусу.
Салат из карт офеля и квашеной
капусты
Сваренный на пару или в воде кар-
тофель охладить, очистить от кожу-
ры, нарезать кружочками, сложить в
посуду; добавить шинкованную ка-
пусту, отжатую от рассола, соль,
перец, подсолнечное масло, мелко
нарезанный репчатый лук, осторо-
жно перемешать, переложить в са-
латник и посыпать зеленью.
На 125 г картофеля: 80 г квашеной
капусты, 50 г репчатого лука. 15 г
подсолнечного мае ш, соль, перец, зе-
лень по вкусу.
Салат из картофеля со
сметаной
Сваренный картофель очистить от
кожуры, нарезать кружочками, поло-
жить в салатник, посыпать солью,
перцем, полить сметаной и заправить
петрушкой и зеленым луком.
На 200 г картофеля' 50 г сметаны,
соль, перец, зеленый лук, зелень пе-
трушки по вкусу.
Салат из молодого картофеля с
луком
Одинаковой величины клубни кар-
тофеля сварить с кожурой, остудить,
очистить от кожуры, переложить в
салатник, посыпать мелко нарезан-
ным укропом, зеленым луком, посо-
лить, посыпать красным перцем и
подать со свежими oi урца*ми и
помидорами.
На 150 г картофеля: 25 г зеленого
лука. 5 г укропа. 25 г огурцов. 25 г
помидоров; соль, перец по вкусу.
Салат из овощей с яйцами
Сваренный картофель очистить от
кожуры и нарезать кружочками.
Огурцы и помидоры также наре-
зать кружочками. В салатник сло-
жить чередующимися рядами карто-
фель, огурцы, помидоры, посыпать
солью, перцем, полить сметаной
(сметану можно подавать отдельно),
сверху положить яйцо, нарезанное
кружочками.
При подаче посыпать салат мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Украсить салат помидором, оформ-
ленным в виде тюльпана.
На 100 г картофеля: 1/2 яйца, 50 г
помидоров, 50 г огурцов. 50 г смета-
ны; соль, перец и зелень петрушки по
вкусу.
Салат из квашеной капусты
Квашеную капусту отжать от рас-
сола, нашинковать, положить в са-
латник, полить подсолнечным ма-
слом, перемешать и посыпать мелко-
нарезанным репчатым луком.
На 125 г квашеной капусты: 15 г
подсо щечного масла. 40 г репчатого
лука.
Салат из цветной капусты
Очищенную от поврежденных сте-
блей тщательно промытую цветную
капусту положить в кастрюлю с под-
соленной водой (чтобы вода покрыла
29
капусту), добавить мелко нашинко-
ванные корки лимона и варить 5 — 8
мин. с момента кипения. По готовно-
сти снять с плиты, слить воду, дать
остыть, мелко нарезать, переложить
в салатник, полить смесью расти-
тельного масла с лимонным соком,
посыпать мелко нарезанной зеленью,
украсить маслинами.
На 200 г цветной капусты: 10 г расти-
тельного масла, 1/4 лимона. 15 г ма-
слин, разной зелени; соли для рассола
6 г.
Орешки гороховые
Отварной горох пропустить через
мясорубку, добавить очищенные
грецкие орехи, очищенный от сте-
бельков кишмиш, кардамон, настой
шафрана, приготовленный на отваре
гороха (50 г на порцию), хорошо
перемешать и скатать из полученной
массы шарики величиной с грецкий
орех или придать массе форму
паштета.
На 80 г гороха: 30 г грецких орехов
(ядро), 30 г кишмиша, 1/5 шт. карда-
мона, шафран.
Салат из красной фасоли
Красную фасоль перебрать, про-
мыть, залить холодной водой и ва-
рить до готовности, после чего отки-
нуть на сито. Остывшую фасоль по-
Чтобы илетная капуста осталась белой, по-
держите ее перед варкой в слегка подкисленной
воде.
сыпать солью, пернем, полить уксу-
сом, смешанным с подсолнечным
маслом, и хорошо перемешать. По-
дать в салатнике, украсиз луком и
веточками зелени петрушки и кинзы.
На 80г фасоли 25 г репчатого лука,
15 г подсолнечного масла, 15 г уксуса;
соль, перец, зелень кинзы и петрушки
по вкусу.
Белая фасоль протертая
Белую фасоль перебрать, про-
хмыть, сварить, процедить и проте-
реть. Миндаль замочить в теплой
воде, удалить кожицу и мелко наре-
зать. Удалить стебельки у кишмиша
и промыть.
Подготовленную фасоль перело-
жить на противень, смазанный ра-
стительным маслом, добавить мин-
даль с кишмишом (50 г на порцию),
хорошо перемешать, поставить на
слабый огонь на 10— 15 мин.
Фасоль переложить на блюдо,
украсить дольками лимона и веточ-
кой зелени.
На 80 г белой фасо не 20 г кишмиша,
30 г миндаля, 3 г растительного ма-
сла. 15 г лимона; соль, зелень по вкусу.
Кололик из красной фасоли
К сваренной и протертой красной
фасоли добавить толченые грецкие
орехи, мелко нарезанный репчатый
лук, очищенный от косточек промы-
тый сушеный кизил, посолить, попер-
чить, полить отваром фасоли (50 г на
порцию) и хорошо перемешать. Из
полученной смеси скатать шарики
величиной с грецкий орех, уложить
на блюдо, посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
На 80 г красной фасоли 30 г грецких
орехов, 25 г репчатого лука. 20 г
кизила сушеного; соль, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Салат из стручков фасоли
Молодые (недозрелые) стручки
фасоли перебрать, удалить жилки,
нарезать тонкими полосками, про-
мыть, положить в небольшое коли-
чество кипящей подсоленной воды и
припустить до готовности, а затем
откинуть на сито. Переложить струч-
ки фасоли в салатник, посыпать со-
лью, перцем и полить уксусом. Тол-
ченый чеснок подать отдельно.
На 250 г стручков фасоли 20 г уксуса,
2 г чеснока; соль, черный перец по
вкусу.
30
31
Овощи
Стручковая фасоль с орехами
Армения издавна славится своими овощами.
Пол ярким солнцем здесь зреют помидоры,
баклажаны, перец, огурцы, кабачки, свекла,
морковь, белокочанная капуста ранних и позд-
них сортов, лук репчатый, лук-порей, чеснок,
различные бобовые и листовые овощи и др.
Помидоры (томаты)
Достоверных исторических сведений о нача-
ле культуры томатов в Армении не имеется. В
сельскохозяйственном статистическом спра-
вочнике об Эриванской губернии за 1870 год в
числе овощных культур, разводимых для до-
машнего потребления, приводятся помидоры.
Пищевое значение томатов велико. Они пред-
ставляют большую ценность благодаря высо-
ким вкусовым качествам и содержанию в них
таких важных для здоровья человека веществ,
как витамины, сахар, органические кислоты,
минеральные вещества и др.
При среднем содержании сухих веществ 5-
7°/о на долю растворимых сахаров приходится
2,6 — 4,2°/о. Томаты содержат довольно мно-
го витамина С—18—43 мг/100 г, каротина
(провитамина А)—0,5—2 мг/100 г. В неболь-
ших количествах содержатся также витамины
Bj, В2, РР и К. Томаты широко используются в
пищевой промышленности. В Армении райо-
нирован ряд сортов различных сроков созре-
вания, выведенных Республиканской селек-
ционно-семеноводческой станцией овоще-
бахчевых культур: «Анаит-20», «Еревани-14»,
«Аракс-322», «армянский штамбовый-152»,
«юбилейный-261», «Эчмиадзин-260» и др. Но-
вые перспективные сорта—«лусабац-486»,
«Звартноц», и «Урарту-417».
Выведенные новые сорта отличаются высо-
ким содержанием сухих веществ, сахаров, ви-
тамина С. Круглогодичное снабжение томата-
ми обеспечивается тепличными хозяйствами
республики, где культивируется сорт
«юбилейный-261». Для него характерны кра-
сивые округлые плоды с высокими вкусе выми
качествами.
Перебранные, промытые и наре-
занные соломкой стручки фасоли
припустить в подсоленной воде,
переложить в салатник, посолить, по-
сыпать перцем и толчеными ореха-
ми, полить уксусом, посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки и
перемешать.
На 200 г зеленых стручков фасоли:
25 г грецкого ореха; уксус, соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Салат из стручков бобов
Молодые стручки бобов пере-
брать, хорошо промыть, тонко наре-
зать, положить в подсоленную кипя-
щую воду, припустить до готовно-
сти, а затем откинуть на сито и
охладить.
Подготовленные таким образом
бобы тщательно смешать с мелко
нарезанным зеленым луком, посы-
пать перцем, а затем полить подсол-
нечным маслом, смешанным с
уксусом.
На 250 г стручков бобов: 25 г зеленого
лу ка, 15 г подсолнечного масла; уксус,
соль, перец черный по вкусу.
Салат из шпината
Шпинат перебрать, промыть,
крупно нарезать, положить в кипя-
щую подсоленную воду и припустить
до готовности. После этого откинуть
на сито и охладить. Шпинат перело-
Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее
лучше отварить, не очшиая от кожуры и не
срезая кореш кпв.
32
жить в салатник, посыпать солью и
полить уксусом. Отдельно подать
толченый чеснок.
На 250 г шпината 15 г уксуса, 2 г
чеснока; соль, перец по вкусу.
Салат из черемши
Стебли черемши перебрать, про-
мыть, ошпарить кипятком, откинуть
на сито, после чего положить в подсо-
ленную кипящую воду и припустить.
Готовые стебли откинуть на сито,
охладить, затем положить в салат-
ник, посыпать солью и полить
уксусом.
На 100 г черемши 3 г соли; уксус по
вкусу.
Салат из резака (из сибеха)
Резак перебрать, тщательно про-
мыть, положить в кипящую подсо-
ленную воду, припустить до готовно-
сти, а затем откинуть на сито и охла-
дить. Переложить резак на блюдо,
посыпать кинзой и петрушкой. Уксус
и толченый чеснок подать отдельно.
На 200 г резака: 8 г чеснока; соль,
уксус, зелень кинзы и петрушки по
вкусу.
Солшпь салат надо перед самой подачей—
заблаговременно посоленные овощи выделяют
много сока.
у
33
Салат из гипомаратрума (из бохи)
Бохи перебрать, промыть, поло-
жить в подсоленный кипяток и при-
пустить до готовности, после чего
шумовкой переложить в холодную
воду и оставить в ней на 15—20 мин.
для удаления горечи. Процеженный
бохи переложить на блюдо и посы-
пать кинзой и петрушкой. Уксус,
соль, а также чеснок подать
отдельно.
На 150 г бохи 6 г чеснока; соль, уксус,
зелень кинзы и петрушки по вкусу.
Салат из портулака (из дандура)
Портулак перебрать, промыть, по-
ложить в подсоленный кипяток, при-
пустить, откинуть на сито и
охладить.
Переложить портулак на блюдо, сме-
шать с толченым чесноком, полить
уксусом, посыпать кинзой и
петрушкой.
На 200 г портулака’ 8 г чеснока; соль,
уксус, зелень кинзы и петрушки по
вкусу.
Чтобы свекла при варке не потерям цвет,
можно добавить в воду или в бульон немного
сахара, из расчета I / 2 ч. л. на 2 л. воды.
34
Салат из кипрея (из апузана)
Кипрей перебрать, промыть, поло-
жить в кипящую подсоленную воду,
припустить до готовности, после че-
го откинуть на сито и дать остыть.
Переложить кипрей на блюдо, посы-
пать мелко нарезанной петрушкой.
Измельченный чеснок и уксус подать
отдельно.
На 200 г кипрея: 8 г чеснока, соль,
уксус, зелень петрушки по вкусу.
Салат из баклажанов, жаренных на
вертеле
Баклажаны нанизать на шпажку и
обжарить на углях (без пламени).
Снять кожицу, мелко нарубить, до-
бавить подсолнечное масло, мелко
нарезанный зеленый лук, укроп, по-
сыпать солью, перцем, пере.мешать и
охладить. Переложить баклажаны на
тарелку или в салатник, украсить
укропом или петрушкой и зеленым
луком.
На 200 г баклажанов: 25 г зеленого
лука. 20 г подсолнечного масла: соль,
перец, зелень укропа или петрушки по
вкусу.
Яйца с эстрагоном
Яйца сварить вкрутую, очистить
от скорлупы; каждое яйцо разрезать
на четыре дольки, посолить и завер-
нуть в лаваш вместе с эстрагоном,
придав форму трубочки.
Красная фасоль жареная
Сварить фасоль, откинуть на сито
и обжарить на подсолнечном масле,
Добавить жареный репчатый лук,
Перец стручковым
В Армении произрастает сладкий стручко-
вый перец—«болгарский-79» и наиболее рас-
пространенный «новочеркасский-35», с усечен-
но-пирамидальной формой плода. Толщина
мякоти небольшая, но мякоть вкусная, хрустя-
щая, сочная Благодаря высокому содержа-
нию витаминов С и Р, а также солей кальция,
фосфора и железа перец является одной из
ценных овощных культур. По содержанию же
витамина С плоды перца соперничают с чер-
ной смородиной и уступают только шиповни-
ку. Недостатком этих сортов является боль-
шая подверженность солнечным ожогам и бо-
лезням В связи с этим им на смену выращива-
ются более устойчивые сорта.
Перец стручковый используется в свежем
виде и для промышленной переработки. Из
острых сортов перца распространены «мест-
ный» и «астраханский-147». Они используются
как в биологически зрелом виде, т. е. красные,
так и зеленые. Красный острый перец, кроме
того, сушат и размалывают, полученный горь-
кий порошок является любимой националь-
ной приправой к различным блюдам
Баклажаны
Баклажаны широко распространены в За-
кавказье, Средней Азии, Крыму, где население
использует их в большом количестве.
В Армении широко культивируется сорт
баклажанов «ереванский-3», который исполь-
зуется для столового потребления и консер-
вной промышленности В пищу употребляют-
ся спелые плоды Они содержат сухих веществ
7 — II °/о, сахара 2,72—4°/о. белков 0,6 — 4°/о,
а также соли кальция, фосфора, железа.
Плоды этого сорта цилиндрической формы,
длиною 18—25 см, диаметром 4 — 5 см,
темно-фиолетовые с ровной глянцевой поверх-
ностью Мякоть средней плотности, белая с
зеленоватым оттенком, без горечи, хороших
вкусовых качеств.
35
соль, перец, перемешать и посыпать
кинзой. Блюдо можно подать как в
холодном, так и в горячем виде.
На 80 г фасоли: 25 г репчатого лука,
20 г подсолнечного масла; соль, перец,
зе 1ень кинзы по вкусу.
Паштет из красной фасоли с луком
Сваренную красную фасоль пропу-
стить через мясорубку, переложить
на тарелку, посыпать солью, перцем,
мелко нарезанным обжаренным ре-
пчатым луком, зеленью кинзы и
перемешать, украсить кинзой и
петрушкой.
На 80 г фасоне 50 г репчатого аука.
20 г растительного мае га, со гъ, перец,
зелень кинзы и петрушки по вкусу.
Паштет из красной фасоли с орехами
В пропущенную через мясорубку
вареную красную фасоль добавить
толченые грецкие орехи, мелко наре-
занный поджаренный репчатый лук,
соль, перец и полить отваром фасоли
(50 г). Полученную массу переме-
шать и посыпать зеленью петрушки и
кинзы.
На 80 г красной фасоли: 25 г репчато-
го лука, 25 г грецких орехов; соль,
перец, зелень петрушки и кинзы по
вкусу.
Паштет из красной фасоли с кизилом
Миндаль ошпарить , кипятком,
очистить от кожицы и нарезать доль-
ками Изюм и сушеный кизил про-
мыть, замочить в течение 15—20
мин; кизил отделить от косточек,
протерев через сито. Вареную про-
тертую красную фасоль переложить
в кастрюлю, добавить кизил, мин.
даль, изюм, соль, залить горячий
отваром фасоли (50г) и на 20 — 2$
мин. поставить на слабый огонь.
На 80 г красной фасо не 20 г сушеного
кизила. 10 г изюма, 15 г минда г.ч, 2 J
соли.
Мшош
Чечевицу перебрать, промыть и ва-
рить до готовности, посолить, доба-
вить мелко нарезанный обжаренный
репчатый лук, толченые грецкие оре-
хи, промытую курагу и варить в тече-
ние 10— 15 мин., периодически пере-
мешивая. При подаче на стол посы-
пать черным перцем и петрушкой
Подается на блюде.
На 80 г чечевицы: 20 г поде о щечного
масла, 25 г репчатого лука, 10 г кура-
ги, 15 г грецких орехов; соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Толма из чечевицы в виноградных
листьях
Отварить чечевицу, откинуть на
дуршлаг и положить в кастрюлю.
Отварить отдельно пшеничную кру-
пу. Желтую сливу (албухару) ошпа-
рить кипятком, удалить косточки и
нарезать. Репчатый лук мелко наре-
зать и обжарить на подсолнечном
масле. Чечевицу, пшеничную крупу,
лук, албухару, изюм, мелко нарезан-
ную кинзу, мяту, чабрец перемешать,
посыпать перцем и солью. Свежие
виноградные листья ошпарить ки-
пятком, удалить плодоножки.
На каждые 3—4 виноградных ли-
ста положить начинку весом 50 —
60 г и завернуть в виде конверта.
В кастрюлю рядами положить
одму, обложить сладкой курагой,
запить водой, чтобы она покрыла
продукты, добавить подсолнечное
масло и сверху плотно прикрыть
опрокинутой тарелкой. Кастрюлю
накрыть крышкой. Варигь на слабом
огне.
Готовую толму уложить на блюдо
и посыпать петрушкой.
Это блюдо можно приготовить и в
капустных листьях (свежих, ква-
шеных).
На 30 г чечевицы: 15 г пшеничной
мелкой крупы, 20 г репчатого лука,
20 г подсолнечного мае ia, 10 г кураги,
10 г а юухары. 10 г изюма, 50 г вино-
градных листьев; со ib, перец, зелень
кинзы, м.чты, чабреца, петрушки по
вкусу.
Толма из гороха в виноградных
листьях
Приготовляется так же, как и тол-
ма из чечевицы, но вместо чечевицы
используется горох и рис.
На 30 г лущеного гороха: 10 г риса. 15 г
репчатого лука, 20 г подсолнечного
мае ia, 10 г кураги, 10 г албухары, 10 г
изюма. 50 г виноградных листьев;
со ib. перец, зелень кинзы, чабреца,
ичты, петрушки по вкусу.
Перец фаршированный
Морковь нарезать соломкой и
слегка обжарить на подсолнечном
масле, добавить мелко нарезанный
репчатый лук и довести до готовяо-
В Жидкости от консервированного горошка
со°ержится столько же сахарив, витаминов и
минеральных солеи, сколько в самом горошке.
Бамия
Плоды бамии представляют собой четырех-
или восьмигранные коробочки, суживающие-
ся к вершине По внешнему виду они напоми-
нают стручки горькою перца. Стручки быва-
ют длинные и короткие, узкие и широкие В
Армении в основном произрастает бамия со
сравнительно короткими стручками. Внутри
плода находятся семена, похожие на мелкий
горошек
Используется бамия в качестве приправы к
мясным блюдам и супам в смеси с другими
овощами, а также в вареном и жареном виде
Используются молодые плоды (завязи).
Морковь
Морковь в Армении была известна еще за
2000 лет до нашей эры. Она широко исполь-
зуется для потребления в свежем и в перерабо-
танном виде —при приготовлении многих кон-
сервированных блюд, маринадов, солений,
придает им приятный вкус и обогащает каро-
тином, а также является основой фарша для
овощных консервов Морковь обладает повы-
шенной сахаристостью, богата каротином, не-
обходимыми для человека минеральными со-
лями. витаминами, содержит большое коли-
чество бора. В Армении морковь возделывает-
ся в предгорных, горных районах и отчасти в
Араратской равнине В Армянской ССР возде-
лываются сорта моркови, «мантская»,
«шантане» и «местная ленинаканская»
37
16
Овощная фасоль
В СССР площади под фасоль стали значи-
тельно расширяться с развитием консервной
промышленности Высеваются в основном
спаржевые сорта овощной фасоли, улучшен-
ные на союзных селекционных станциях и
районированные по Союзу. Таковы сорта
«зеленостручковая-517», «кустовая», без воло-
кна, «хрупкая восковая» и др. Фасоль занимает
прочное место среди овощных культур Арме-
нии благодаря своим вкусовым качествам и
диетическим свойствам. К сортам фасоли,
используемым в перерабатывающей промыш-
ленности, предъявляются особые требования:
бобы должны быть цилиндрической формы,
мясистые, нежные, без пергаментного слоя в
створках и без волокон. В этой стадии семена
не должны превышать размеров рисового
зерна.
В пищу идут недозрелые бобы (стручковая
фасоль) и зрелые зерна. По питательности
овощная фасоль является ценным пищевым
продуктом благодаря содержанию незамени-
мых аминокислот, а также высокоусвояемого
организмом белка, по своим качествам близ-
кого к мясу. В Армении испо шзуются местные
популяции универсального типа: «кафанская»,
«горисская», «аштаракская», «кировакан-
ская», «котайкская» и др
Огурцы
Огурцы — однолетнее растение, одна из дре-
внейших овощных культур В Армянской ССР
огурцы являются излюбленным овощем насе-
ления Разводятся главным образом в Арарат-
ской долине, предгорных и горных районах
Огурцы содержат 94—98°/о воды и, следова-
тельно, небольшое количество сухих веществ.
Хотя калорийность огурцов низкая, но они
повышают аппетит, способствуют хорошему
усвоению пищи, утоляют жажду. Огурцы яв-
ляются ведущей тепличной культурой, что
способствует удлинению сезона их потребле-
ния в свежем виде. Представляют ценное
сырье для консервирования и засолки. В Ар-
мянской ССР районировано четыре сорта
огурцов: «котайкский местный», «нежинский-
С», «дружба-60», «успех-221» За последние
годы широкое распространение получил сорт
«донецкий», используемый для маринования.
сти. После этого положить очищен,
ные от кожицы, нарезанные долька!
ми помидоры и жарить еще в течение
5 — 7 мин., затем посыпать солью,
сахарным песком, корицей, мелко на.
резанной зеленью петрушки и охла]
дить. Стручки перца обмыть, срезатJ
верхнюю часть вместе со стеблем,
удалить семена, опустить в подсолен-
ную кипящую воду на 2 — 3 мин.
Перец наполнить начинкой, разло.
жить в 1—2 ряда в кастрюлю с
подсолнечным маслом, залить до по
ловины горячей водой, закрыть ка-
стрюлю крышкой и тушить в жароч-
ном шкафу до готовности. Фарширо-
ванный перец уложить на блюдо i
посыпать петрушкой.
На 50 г болгарского перца 50 г морко-
ви, 15 г репчатого лука. 60 г помидо-
ров, 25 г подсолнечного масла, 3 г
петрушки, 2 г сахарного песка, 0,5
корицы; соль по вкусу.
Салат из авелука
Сушеный авелук расплести, про-
мыть в теплой воде, положить в ка-
стрюлю с подсоленной водой и ва-
рить до полной готовности; затем
откинуть на дуршлаг, дать остыть,
мелко нарезать и заправить уксусом
и толченым чесноком.
На 100 г сушеного авелука 2 г чеснока
50 г винного уксуса; соль по вкусу.
Салат из авелука с луком
Сушеный авелук промыть в теплой
воде, сварить в подсоленной вод*
Картофель и свеклу для салата лучше вар^Л
неочищенными. Неочищенный картофе ib пр
варке тер чет 20°/о витамина С, а очищенный 'л
вдвое больше
откинуть на дуршлаг, остудить, от-
жать, мелко нарезать. В отдельной
посуде на растительном масле под-
жарить мелко нарезанный репчатый
лук, добавить туда подготовленный
авелук, поперчить, перемешать и
продолжать жарить еще 5—8 мин.
Подать в холодном виде.
На 100 г сушеного авелука 50 г репча-
того лука, 20 г растительного масла
соль, перец по вкусу.
Салат из авелука с орехами
Приготовить салат из авелука с
луком, как указано выше. Очищен-
ные грецкие орехи замочить в теплой
воде, удалить пленку, мелко нарезать
и добавить в авелук и, перемешав,
жарить еще 2 — 3 мин.
Подать в холодном виде.
На 100 г сушеного авелука 50 г лука
репчатого, 50 г грецкого ореха, 20 г
растительного масла соль, перец по
вкусу.
Салат из алаязы
Алаязы перебрать, удалить повре-
жденные листья, хорошо промыть,
переложить в кастрюлю, посолить,
припустить в кастрюле без добавле-
ния воды (в собственном соку), отки-
нуть на сито или дуршлаг, дать
остыть, затем мелко нарезать, пере-
ложить в салатник, посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Отдельно подать уксус, толченый
чеснок и мацун.
На 200 г алаязы: 20 г уксуса, 1—2 г
чеснока, 50 г мацунасоль, разная зе-
лень по вкусу.
Капуста белокочанная
В Армении капуста выращивается с древних
времен В питании капуста имеет большое
значение — она содержит 10—15°/о сухих ве-
ществ. богата углеводами, минеральными со-
лями. а также витаминами, в частности вита-
мином С. Благодаря наличию сортов различ-
ной скороспелости и лежкости капусту в све-
жем виде используют круглый год. Одновре-
менно капусту потребляют в квашеном виде. В
Армении районированы сорта капусты «но-
мер первый», «грибовский-147», «слава-1305»,
«ленинаканская местная» и «гечерлинская»
Лук
В Армении особой известностью пользуется
«хатунарский» репчатый лук. Луковицы его
крупного и среднего размера, округлой или
округло-плоской формы, блестящие, розово-
фиолетовой окраски, с полуострыми, полу-
сладкими мясистыми чешуйками. Лук исполь-
зуется при изготовлении почти всех блюд (мяс-
ных, рыбных, овощных).
Зеленый лук в свежем виде используется в
качестве приправы. В свежем виде использует-
ся также лук-порей, который имеет длинные
листья, вложенные друг в друга и образующие
как бы сомкнутый стебель. Листья его исполь-
зуются при приготовлении различных блюд.
Известен армянский суп из лука-порея.
38
Салат из спаржи с яйцом
Тщательно перебранную, очищен-
ную от грубых стеблей и промытую
спаржу сварить в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг, дать остыть и
мелко нарезать. Добавить круто сва-
ренные и мелко нарезанные яйца.
Перед подачей заправить мацуном с
толченым чесноком.
На 200 г спаржи- 1/2 яйца, 75 г
мацу на, 1 г чеснока; соль по вкусу.
Салат из спаржи с чесноком
Сваренные (как для салата из спар-
жи с яйцом) стебельки спаржи мелко
нарезать, переложить в салатник, по-
сыпать кинзой, отдельно подать ук-
сус и толченый чеснок.
На 200 г спаржи- 20 г уксуса, 1 г
чеснока, 5 г кинзы; соль по вкусу.
Спаржа в тесте (хморапатик)
Спаржу очистить от кожицы так,
чтобы не повредить головки, затем
промыть, уложить головками в одну
сторону, связать в пучки, положить в
подсоленный кипяток и варить в те-
чение 20 —25 мин. После этого отки-
нуть на сито, охладить и разрезать
поперек на части длиной 3—4 см.
Отдельно приготовить тесто (как
для оладий), пучки спаржи погрузить
в тесто, обжарить в большом коли-
честве растительного масла и
остудить.
На 150 г спаржи- 50 г муки, 100 г воды,
15 г растительного масла; соль по
вкусу.
Череш в честе
Приготовить так же, как указано
выше, заменив спаржу черешем.
На 150 г череша: 50 г муки. 150 г воды,
15 г растительного наела; соль по
вкусу.
Курица отварная
Подготовленную тушку курицы
положить в кастрюлю, залить холод-
ной водой гак, чтобы вода покрыла
тушку, и, закрыв кастрюлю, варить
на слабом огне. Готовую курицу вы-
нуть из бульона, посолить, разделить
на части и уложить на блюдо, придав
форму целой тушки. Если вареную
курицу нужно некоторое время хра-
нить, то ее следует завернуть во вла-
жную салфетку и оставить в холод-
ном месте.
Коренья петрушки, соль по вкусу.
Баранина отварная
Корейку баранины обмыть, очи-
стить, срезав с наружной стороны
сухожилия и пленку, положить це-
лым куском в кастрюлю и залить
горячей водой, чтобы вода покрыла
баранину. Кастрюлю плотно за-
крыть крышкой и поставить на силь-
ный огонь. Когда бульон закипит,
снять пену, добавить соль, лавровый
лист и продолжать варить на с пабом
огне до готовности. Вареную барани-
Л в.чдшая зелень может восстановить свой
прежний вид, ес ш поиерж'ать ее в хо юдноЛ
воде с добавлением уксуса.
40
ну нарезать на кусочки, уложить на
блюдо, после чего украсить петруш-
кой. Отдельно подать отварной
картофель.
На 150 г баранины: 200 г картофеля;
зелень петрушки, лавровый лист, соль
по вкусу.
Язык отварной
Язык говяжий или бараний тща-
тельно вымыть, поскоблить ножом,
вновь обмыть, положить в кастрю-
лю, залить горячей водой, довести до
кипения и варить на слабом огне до
готовности. Сваренный язык погру-
зить на 5—10 мин. в холодную воду
и, не дав остыть, снять с него кожу,
посолить и завернуть в салфетку.
Охлажденный язык нарезать ломти-
ками и уложить на блюдо. Хрен с
уксусом подать отдельно.
Хрен с уксусом приготавливается
следующим образом: очищенные
корни хрена натереть на терке, разве-
сти винным уксусом, добавить соль,
сахар и размешать.
На 125 г языка: соль по вкусу.
На 100 г хрена 200 г уксуса соль,
сахар по вкусу.
Мясной рулет
Говядину очистить от сухожилий и
жира и отбивать до образования те-
стообразной массы. После этого по-
сыпать черным перцем, солью и про-
должать отбивать. Когда мясо прев-
ратится в однородную тягучую мас-
су» разложить на доске слоем 1,5 —
2 см.
На слой мяса поочередно поло-
жить продолговатые кусочки кур-
дючного жира, дольки чеснока и по-
ловинки яиц, сваренных вкрутую; по-
сыпать солью, красным перцем; свер-
нуть в виде рулета и обвязать тонким
шпагатом.
Рулет положить в сотейник, сма-
занный сливочным маслом, сверху
смазать томатом-пюре и поставить в
духовой шкаф. Чтобы рулет прожа-
ривался равномерно, через каждые
10—15 мин. его следует переворачи-
вать и поливать бульоном.
Готовый рулет охладить, нарезать
кружочками, уложить на блюдо или
тарелку и украсить зеленью.
На 150 г говядины: 1 яйцо, 20 г курдюч-
ного жира, 2 г чеснока, 20 г томата-
пюре; соль, черный и красный перец,
разная зелень по вкусу.
Бастурма мясная (вяленое мясо)
Бастурма представляет собой ку-
ски говядины, пропитанные солью,
41
запрессованные, покрытые слоем
острой заправки (чаман) и высушен-
ные на воздухе.
Подают как холодную закуску в
очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части
говяжьей туши разрезать на куски
длиной 30 см, шириной 12 см и тол-
щиной 6 см. Куски мяса уложить
рядами в посуду, пересыпать смесью
соли и селитры, покрыть тканью и
оставить на 2 дня, а затем перело-
жить мясо так, чтобы верхний слой
оказался внизу, и снова оставить на 2
дня. Затем мясо слегка обмыть хо-
лодной водой и обсушить на деревян-
ной решетке. Подготовленное мясо
положить рядами на застланный по-
ристой тканью стол, края ткани туго
стянуть, на ткань положить доску, а
на нее какую-либо тяжесть. Отста-
вить на 5 часов, затем сменить ткань
и оставить еще на 12 часов. По окон-
чании прессования куски мяса крепко
обвязать шпагатом и повесить в тени
на 12 час. для обсушки (мясо на
ощупь должно быть сухим).
Семена тмина (чамана) перебрать,
промыть и растолочь. Чеснок очи-
стить и растолочь. Тмин, чеснок, мо-
лотый красный перец перемешать и
добавить воду, чтобы смесь имела
консистенцию жидкой сметаны.
Куски обсушенного мяса покрыть
тонким слоем подготовленной сме-
си, уложить рядами в емкость и вы-
держать 4 дня. После этого мясо
вынуть, вновь покрыть смесью, уло-
жить в посуду и выдержать 3—4 дня.
Эту операцию повторить 3 раза.
Подготовленное мясо вынуть и раз-
весить в тени для просушки в течение
10 дней.
На 10 кг говядины (без костей): 600 г
чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г
тмина (чамана); молотый красный
перец по вкусу.
Суджух мясной
Суджух представляет собой колба-
ски, приготовленные из фарша говя-
дины, заправленного разными
острыми специями. Колбаски ча-
стично уплощены и высушены на
воздухе.
Подают как холодную закуску в
поперечной нарезке, толщиной 2 —
2,5 мм.
Приготовление суджуха
Мякоть говядины подготовить так
же, как и для бастурмы.
Куски мяса натереть смесью соли и
42
селитры, положить в посуду и выдер-
жать 2 дня. После этого мясо слегка
обмыть холодной водой, обсушить
на деревянной решетке, а затем про-
пустить через мясорубку, перело-
жить в посуду, добавить толченый
чеснок, молотый красный перец, ко-
рицу, кардамон, тщательно переме-
шать, накрыть тканью и оставить на
2 — 3 часа.
Говяжьи кишки разрезать на куски
длиной 40 см, с одного конца перевя-
зать шпагатом, наполнить приготов-
ленным фаршем и перевязать шпага-
том со второго конца. Сле1 ка сжимая
один конец к другому, придать кол-
баскам форму подковы и связать
концы. Подготовленный суджух по-
ложить на стол, покрыть пористой
тканью, сверху положить доску, а на
нее камень и оставить на 3 дня, а
затем повесить в прохладном месте
(тенистом и хорошо проветривае-
мом). Через 10—15 дней суджух
затвердевает.
На 10 кг говядины (без костей): 250 г
соли. 10 г селитры, 100 г красного
перца, 150 г чеснока, 2 г корицы и 2 г
кардамона.
упы готовят на бульонах
(мясном, рыбном, гриб-
ном), овощных и фруктовых отварах,
а также молоке, пахте, мацони.
В состав супов входят овощи, кру-
пы, макаронные изделия, фрукты и
другие продукты. Вследствие боль-
шого ассортимента продуктов, из ко-
торых готовят супы, они имеют раз-
нообразный вкус и обладают боль-
шой пищевой ценностью.
Основную группу составляют су-
пы, приготовляемые на бульонах.
Супы, сваренные на мясном, рыб-
ном, курином бульонах, возбуждают
аппетит, способствуют лучшему ус-
воению пищи, так как содержат мно-
го экстрактных веществ, придающих
им хороший вкус и аромат.
Содержание пищевых веществ и
калорийность супа зависят от вида
используемых продуктов. Так, на-
пример, наличие в супе круп, мака-
ронных изделий, а также картофеля
повышает калорийность и обога-
щает его углеводами. Овощи и карто-
фель обогащают супы минеральны-
ми веществами и витамином С. При
использовании гороха, фасоли, чече-
вицы значительно повышается со-
держание в супе белков.
При варке супа из баранины реко-
мендуется использовать грудинку, а
при варке супа из говядины
грудинку или покромку.
Для того чтобы получилось 2 л
мясо-костного бульона, надо взять
500 г мяса вместе с костью.
Для варки супов на каждую пор-
цию требуется 450 — 500 г бульона.
Количество жидкости, необходи-
мой для приготовления супа, зависит
от количества предусмотренного
гарнира.
Супы, сваренные на бульонах,
овощных отварах или на молоке, по-
дают горячими. Супы, сваренные на
фруктовых отварах, мацуие, пахте,
подаются холодными.
44
СУПЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Суп из баранины с эстрагоном
Баранью грудинку нарезать на ку-
ски весом по 30—40 г, положить в
кастрюлю, залить водой и варить,
периодически удаляя пену. Бульон
процедить. В процеженный бульон
положить куски вареной баранины,
очищенный и нарезанный картофель,
мелко нарезанный обжаренный реп-
чатый лук, нарезанный эстрагон,
соль, перец и варить суп до готовнос-
ти картофеля.
На 125 г баранины: 25 г репчатого
лука. 10 г топленого масла, 50 г
эстрагона. 100 г картофеля; соль,
перец по вкусу.
Суп из баранины с рисом
Баранью грудинку нарезать мел-
кими кусочками, залить водой и ва-
рить до готовности, периодически
снимая пену. Сваренное мясо поло-
жить в кастрюлю, залить горячим
процеженным бульоном, добавить
мелко нарезанный и обжаренный ре-
пчатый лук, рис, промытую желтую
сливу (албухару), соль, перец и ва-
рить до готовности риса. При подаче
посыпать петрушкой.
На 125 г баранины: 25 г репчатого
лука, 10 г топленого масла, 30 г риса,
^3 г албухары; соль, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Бозбаш «эчмиадзинский»
Баранью грудинку нарезать на ку-
ски весом по 30—40 г, положить в
кас Рюлю, залить холодной водой,
закрыть крышкой и варить до полу-
готовности на слабом огне, периоди-
чески снимая пену.
Сваренную баранину вынуть из
бульона и поджарить на масле в ка-
стрюле, а бульон процедить. Обжа-
ренные куски баранины залить горя-
чим процеженным бульоном, доба-
вить в бульон поджаренный на масле
мелко нарезанный репчатый лук, на-
резанный кубиками картофель и ба-
клажаны, очищенные и нарезанные
поперек стручки фасоли, мелкую ба-
мию, болгарский перец и варить суп
до готовности. За 15 мин. до подачи
суп посолить, положить нарезанные
дольками помидоры и пряную
зелень.
На 125 г баранины: 100 г картофеля,
20 г репчатого лука, 10 г топ геного
масла, 100 г помидоров, 30 г стручков
фасоли, 20 г бо ггарского перца, 20 г
бамии, 30 г баклажанов, кинзы, бази-
лика и петрушки по 3 г; соль, перец по
вкусу.
Бозбаш «сисианский»
Баранью грудинку нарезать на ку-
ски весом по 50—60 г, положить в
кастрюлю, залить водой и варить до
полуготовности, периодически сни-
мая пену. Бульон процедить; мясо
положить в кастрюлю с подогретым
жиром, добавить нарезанный и об-
жаренный репчатый лук с томатом-
пюре, поджаренную муку и, помеши-
вая, довести до готовности мяса. По-
сле этого залить бульоном, добавить
нарезанный кубиками картофель,
промытые кислые сливы, соль, пе-
рец, зелень и варить до готовности
картофеля.
45
На 125 г баранины: 160 г картофеля,
3 г муки, 25 г репчатого лука, 15 г
томата-пюре, 10 г топленого масла.
25 г свежих кислых слив (алыча);
соль, перец, зелень разная по вкусу.
Бозбаш «ереванский»
Баранью грудинку нарезать на ку-
ски весом по 100—125 г и сварить
бульон, как для бозбаша «сисианско-
го». В процеженный бульон поло-
жить подготовленный горох и дове-
сти до готовности. Затем добавить
нарезанный дольками картофель, ку-
сочки мяса, обжаренный репчатый
лук и томат-пюре, промытый черно-
слив, яблоки, очищенные от сердце-
вины и разрезанные на четыре части,
соль, перец и варить суп еще 10—15
мин.
На 125 г баранины: 30 г гороха. 25 г
репчатого лука. 100 г картофеля, 15 г
то мата-пюре. 30 г яблок. 10 г черно-
сшва; соль, перец, разная зелень по
вкусу.
Бозбаш «тушинский»
Баранью грудинку нарезать на ку-
ски по 35—40 г, положить в кастрю-
лю, залить водой и варить до полуго-
товности, периодически снимая пену.
Бульон процедить, а мясо и мелко
нарезанный репчатый лук обжарить
на масле, затем добавить муку и
продолжать жарить до тех пор, пока
мука не приобретет темно-корич-
невый цвет.
Обжаренное с мукой и луком мясо
залить процеженным бульоном, до-
бавить очищенный и нарезанный
картофель, соль, перец, очищенную
от сердцевины и нарезанную долька-
ми айву и варить до полуготовности
айвы. После этого добавить нарезан-
ные дольками, очищенные от сердце-
вины и кожуры яблоки, зелень, и на
слабом огне довести бозбаш до
готовности.
На 125 г баранины: 60 г картофеля, 3 г
муки, 10 г топленого масла, 50 г
яблок. 50 г айвы, 25 г репчатого лука,
разной зелени по 3 г ; соль, перец по
вкусу.
Обед должен быть готов вовремя. Не раньше
и не позднее назначенного срока. Если его приго-
товить заранее, то придется повторно разо-
гревать или долго оставлять на горячей плите,
что снижает питательность, а во многих
случаях м вкус блюд.
Чеснок, черемша
Широко применяется в пищу чеснок. Луко-
вицы его состоят из мелких зубчиков, покры-
тых обшей оболочкой.
Известно также дикорастущее растение под
названием «черемша» с сильным чесночным
вкусом и запахом. Ее используют в марино-
ванном и вареном виде.
Шпинат
Из ранних листовых овощей большое рас-
пространение имеет шпинат сорта «виктория».
Он прекрасно выдерживает низкую температу-
ру, быстро развивается и уже в феврале или
марте дает урожай. При посеве ранней весной
он полностью развивается через 35—45 дней.
По содержанию белка, железа, фосфора, каль-
ция и в особенности витаминов А и С шпинат
является одним из наиболее ценных листовых
овощей.
Свежие сочные листья шпината используют-
ся для приготовления салатов. Однако больше
всего его употребляют в отварном виде с
маслом, луком и яйцами. В консервной про-
мышленности из шпината вырабатывают
пюре.
Спаржа
Молодые, сочные, ароматные побеги спар-
жи используют в свежем (отварном) виде с
маслом и сухарями или для консервирования.
Спаржа ценна еще и тем, что, подобно
шпинату, созревает ранней весной, т. е. в
период, когда ощущается недостаток в свежих
овощах.
46
47
Бозбаш зимний
Из бараньей грудинки, нарезанной
на кусочки весом по 30—40 г, сва-
рить бульон, процедить. В отдель-
ную кастрюлю положить перебран-
ный и промытый горох, залить его
холодной водой и варить на слабом
огне до готовности. В кастрюлю с
сваренным горохом положить куски
Доливать воду в суп в процессе варки не
следует, так как это ухгдмает его вкус.
вареной баранины, добавить проце-
женный бульон, обжаренный мелко
нарезанный репчатый лук и томат-
пюре, крупно нарезанный картофель,
сушеную курагу, зелень, соль, иереи
и, закрыв посуду крышкой, варить
10—15 мин.
На 125 г баранины: 50 г гороха, 10 q
картофеля, 10 г кураги, 25 г репчато-
го лука, 15 г томата-пюре, 10 г то-
пленого масла; соль, красный nepeih
сушеная зелень по вкусу.
Путук
Баранью грудинку нарезать на ку-
ски весом по 50-60 г и варить в
порционной глиняной посуде (путук)
вместе с перебранным и промытым
крупным горохом. Варить суп нужно
в открытой посуде и по мере испаре-
ния жидкости постепенно добавлять
костный бульон. За 20-30 мин. до
готовности мяса положить нарезан-
ный кубиками картофель, лук-порей
или репчатый, посолить, добавить
красный перец, помидоры, нарезан-
ные дольками, мелко нарезанную зе-
лень и варить до готовности. Путук
подать в той же посуде; наливать в
тарелки перед едой.
На 100 г баранины: 20 г гороха, 20 г
репчатого лука, 25 г лука-порея, 100 г
картофеля, 60 г помидоров или 10 г
томата-пюре; соль, перец красный,
разная зелень по вкусу.
Кололнк
Мякоть задней ноги туши (барань-
ей) отделить от костей. Из костей
сварить бульон, процедить. Мясо два
раза пропустить через мясорубку. В
измельченное мясо добавить рис, яй-
цо, соль, мелко нарезанный репча-
ый лук, зелень петрушки, перец,
тщательно перемешать и скатать в
небольшие шарики. В горячий проце-
женный бульон положить обжарен-
ный на масле мелко нарезанный ре-
пчатый лук, мясные шарики, пере-
бранный и промытый рис, зелень
эстрагона и варить до готовности
риса.
Взбитые яйца развести холодной
водой. Перед подачей кололика на
Портулак (дандур)
Портулак широко используется местным
населением.
Растение это имеет сочные, мясистые стебли
длиной от 15 до 40 см и диаметром 1 — 1,5 см.
На изломе мякоть стеблей беловато-зеленая
или розовато-зеленая Листья мелкие, мяси-
стые, на коротких черешках
Из портулака готовят салаты с острыми
приправами. Используют его также и в консер-
вной промышленности для приготовления
острых маринадов.
Каперсы (капериы)
Из дикорастущих в пищу используются не-
раскрывшиеся цветочные бутоны каперсов —
растения, произрастающего в каменистых сте-
пях Араратской долины и появляющегося ран-
ней весной.
Каперсы используются для маринадов и
солений, а также в качестве приправы к соусам
и салатам.
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
Уксус (кацах)
Уксус представляет собой слабый водный
раствор уксусной кислоты; эта кислота полу-
чается в результате уксусно-кислого брожения
жидкостей, содержащих спирт (вино, пиво и
др.). Кроме того, уксусную кислоту получают
при сухой перегонке древесины. В зависимости
от исходного сырья столовый уксус бывает
спиртовый, винный, плодово-ягодный и при-
готовленный из 70—80°/о-ной уксусной эссен-
ции. Промышленностью также выпускаются
ароматические уксусы, настоянные на различ-
ных пряных травах—сельдерее, базилике, ча-
бере, мяте, эстрагоне и др Лучшим столовым
считается винный уксус, имеющий своеобраз-
ный вкус и аромат.
Армянская кулинария
49
48
стол влить взбитые яйца в суп тонкой
струей, непрерывно помешивая лож-
кой, затем дать закипеть.
На 125 г баранины: 30 г риса, 1/2 яйца,
40 г репчатого лука, 10 г топленого
масла, 10 г зелени эстрагона, 5 г*
петрушки; соль, перец черный по
вкусу.
Мясной суп (мсапур)
Порционные куски баранины (гру-
динку или корейку) положить в ка-
стрюлю с холодной водой и варить,
удаляя пену, до полуготовности мя-
са. Затем вынуть мясо, бульон проце-
дить. В кастрюле с разогретым ма-
слом поджарить репчатый лук, доба-
вить томат-пюре и продолжать жа-
рить до тех пор, пока масло не по-
явится на поверхности томата-пюре,
после этого влить туда процеженный
бульон, добавить очищенную пше-
ничную крупу (дзавар) и варить суп
еще 20—30 мин., затем добавить
соль, мясо, нарезанный кубиками
картофель и довести до готовности.
При подаче на стол посыпать
зеленью.
На 125 г баранины: 20 г крупы пшенич-
ной, 100 г картофеля, 20 г репчатого
лука, 10 г топленого масла, 15 г
томата-пюре; соль, зелень по вкусу.
Хохоб
Жирную баранину нарезать на ку-
ски весом 35—40 г, посолить, поло-
жить в кастрюлю с разогретым ма-
слом, добавить репчатый лук, наре-
занный кубиками, и жарить, пока
баранина не станет мягкой, а лук не
приобретет золотистый цвет. Затем
добавить гранатные зернышки и ту.
шить до их обесцвечивания. Залить
горячей водой, добавить сахар, дать
закипеть. За 5 мин. до подачи посьь
пать суп мелко нарезанной зеленью.
На 125 г баранины: 30 г топленогА
масла, 200 г репчатого лука, 35 г
зернышек граната, 3 г сахара; соль,
зелень по вкусу.
Мсапур с просвирняком
Баранину сварить. Бульон проце-
дить, мясо нарезать на куски весом
до 40—50 г вместе с костями и хря-
щом, положить в кастрюлю, доба-
вить нарезанный кубиками карто-
фель, мелко нарезанный обжаренный
репчатый лук, пассерованную мор-
ковь, нарезанную кружочками, посо-
лить, полить процеженным бульо-
ном, добавить перебранный и наре-
занный просвирняк, поставить на
слабый огонь и варить до
готовности.
Подать мсапур, посыпав зеленью
петрушки; мясо подать отдельно.
На 125 г баранины: 80 г картофеля!
20 г репчатого лука, 15 г моркови, 20 2
топленого масла, 120 г просвирняка
соль, зелень по вкусу.
Мясокрупяные шарики (махох)
Баранину дважды пропустить че-
рез мясорубку. В замоченную ме#
кую пшеничную крупу положить си
рые яйца, рубленую баранину, мелП
нарезанный лук, черный перец, соль
сушеную или свежую зелень и веч
Мясной бульон следует солить за 30 мин.
окончания варки, рыбный—до начала,
ной — после варки.
хорошо перемешать. Из приготов-
ленной массы скатать шарики вели-
чиной с грецкий орех (махох) и поло-
жить в бульон, приготовленный из
костей баранины. Добавить очищен-
ные, равные по величине мелкие кар-
тофелины, соль, чаман и варить до
тех пор, пока шарики не всплывут на
поверхность бульона.
Подать махох, посыпав зеленью.
На 100 г баранины: 30 г крупы, 1/4
яйца, 20 г масла топленого 25 г репча-
того лука, 80 г картофеля (4 штуки);
соль, перец, чаман, разная зелень по
вкусу.
Мясной суп с фруктами
Жирные куски баранины положить
в кастрюлю, смазанную маслом, до-
бавить нарезанный кубиками репча-
тый лук, налить немного воды (20 г
на порцию), кастрюлю закрыть и
тушить мясо 15—20 мин., затем до-
бавить нарезанные ломтиками слад-
кие яблоки, сушеные сливы, тушить
до готовности фруктов; после этого в
кастрюлю налить воды (500 г на
порцию), добавить поджаренный с
мукой томат-пюре, сахар и продол-
жать варку до готовности всех
продуктов.
На 135 г баранины: 80 г яблок или
айвы, 60 г лука репчатого, 15 г суше-
^ых слив, 10 г томата-пюре, 3 г муки,
3 г сахара; соль по вкусу.
Мясо и кости для варки супов залчвают
только холодной водой. Желательно, чтобы
СУН быстро закипел, поэтому его ставят на
сильный огонь. Пену, образовавшуюся в момент
закипания, нужно своевременно удалить, после
- уменьшить огонь и доваривать суп при
°м, едва заметном кипении.
СУПЫ из говядины
Бульон заправленный
Мякоть задней ноги туши отде-
лить от костей, нарезать на куски
весом 40 — 50 г. Разрубить кости на
мелкие куски, положить в кастрюлю
и поставить в духовку; для равномер-
ного обжаривания периодически
перемешивать.
Когда кости станут коричневого
цвета, залить их кипятком, добавить
очищенный и нарезанный кружками
обжаренный репчатый лук, морковь,
корни петрушки, лук-порей, чеснок,
соль, предварительно нарезанное мя-
со и поставить на плиту.
Как только бульон закипит, снять
пену и продолжать варить на слабом
огне до готовности мяса.
Готовое мясо вынуть из бульона.
Бульон процедить через мелкое сито
или салфетку.
На 200 г мяса: 25 г моркови, 30 г
репчатого лука, 16 г корня петрушки,
16 г лука-порея, 3 г чеснока; соль по
вкусу.
Суп из тыквы с фрикадельками
(ддмапур)
Мясо говяжье отделить от костей,
пропустить через мясорубку. В фарш
добавить сырые яйца, соль, перец
черный, мелко нарезанный лук и зе-
лень (можно сушеную), перемешать
и из полученной массы скатать шари-
ки величиной с грецкий орех.
Тыкву очистить от кожицы и се-
мян, нарезать кубиками величиной с
мясные шарики. Из костей пригото-
вить бульон, процедить, поставить
50
51
на огонь, положить туда нарезанные
куски тыквы. Затем добавить мясные
шарики, мелко нарезанный и обжа-
ренный на масле репчатый лук, све-
жие листья эстрагона, соль и продол-
жать варить до готовности тыквы и
мясных шариков.
На 125 г мяса: 160 г тыквы, 35 г
репчатого лука, 10 г топленого масла,
1/5 яйца; соль, зелень, перец по вкусу.
Кололик фаршированный
Мякоть задней ноги или лопатки
отделить от костей. Сварить из ко-
стей бульон и процедить. Мясо два
раза пропустить через мясорубку, до-
бавить сваренную пшеничную крупу,
сырые яйца, соль, перец и в течение 10
мин. взбивать до получения одно-
родной массы. Разделить массу на
шарики величиной с куриное яйцо.
Отдельно приготовить начинку.
Рис перебрать, промыть и сварить до
полуготовности.
Рис, мелко нарезанный и обжарен-
ный репчатый лук, мелко нарезан-
ную зелень петрушки, соль, перец
хорошо перемешать.
На подготовленных шариках сде-
лать углубление, положить туда на-
чинку и придать им прежнюю форму.
В процеженный бульон положить
крупно нарезанный картофель, мел-
ко нарезанный обжаренный репча-
тый лук и томат-пюре, довести буль-
он до кипения, после чего положить в
суп мясные шарики и варить их до тех
пор, пока они не всплывут на поверх-
ность бульона.
Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош
для фритюров, так как отличается нежным
вкусом и ароматом.
Подать суп, посыпав мелко паре*
занной зеленью петрушки.
На 125 г говядины: 10 г пшеничной
крупы, 25 г репчатого лука, 10 г то,
пленого масла, 1/2яйца, 10 г томата,
пюре, 100 г картофеля, 10 г риса; соль,
перец, зелень петрушки по вкусу.
Суп с мантами (мантапур)
Из костей сварить бульон. Мякоть
два раза пропустить через мясоруб-
ку. Добавить мелко нарезанный и
обжаренный репчатый лук, петруш-
ку, перец, соль и тщательно переме-
шать. Муку просеять, сделать в ней
углубление, влить яйца, немного во-
ды и быстро замесить тесто. Раска-
тать тесто в два пласта толщиной
1 —2 мм. На расстоянии 1 —2 см от
края пласта положить с небольшими
промежутками порцию фарша весом
по 8 —10 г.
Тесто вокруг фарша смазать яй-
цом, затем покрыть фарш вторым
пластом теста и выемкой вырезать
кружочки теста вместе с фаршем;
края тщательно защипать.
Приготовленные манты опустить
в горячий процеженный бульон и ва-
рить при слабом кипении до тех пор,
пока они не всплывут на поверхность
бульона.
Подать манты политыми мацуном
с измельченным чесноком, мясной
бульон подать отдельно.
На 125 г говядины: 15 г репчатого
лука, 10 г топленого масла. 50 г муки,
1/2 яйца, 50 г мацуна; соль, перец,
зелень петрушки, чеснок по вкусу.
52
а а мясо сварилось, его вынимают из супа
kom^**™ модач" "° стол в небольшом
естве бульона, закрыв посуду марлей.
Щи из кислой капусты надо солить уже после
того, как капуста сварится,— иначе легко
пересолить.
53
Суп рисовый с овощами
Кусок говядины (покромку) залить
водой и варить на слабом огне до
готовности, периодически снимая пе-
ну. Бульон процедить, а говядину
нарезать небольшими кусочками. В
горячий процеженный бульон поло-
жить куски говядины, перебранный и
промытый рис, нарезанную кубика-
ми и обжаренную морковь, обжарен-
ный репчатый лук, крупно нарезан-
ный картофель, соль, перец и варить
суп до готовности.
Подать суп, посыпав мелко наре-
занной зеленью петрушки.
На 125 г говядины: 20 г репчатого
лука, 20 г моркови, 10 г топленого
масла, 20 г риса, 100 г картофеля:
соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Суп из говядины со сливовой
пастилой
Сварить из говядины бульон и про-
цедить его. Мясо разрезать на куски.
В процеженный бульон положить на-
резанное мясо, обжаренный репча-
тый лук, крупно нарезанный карто-
фель, добавить поджаренную муку,
разведенную бульоном, и варить 10
мин. После этого добавить в суп
измельченную и протертую через си-
то сливовую пастилу, соль, перец и
варить до готовности картофеля.
Подать суп, посыпав мелко наре-
занной зеленью петрушки.
На 125 г говядины: 20 г репчатого
лука, 3 г муки, 10 г топленого масла,
15 г сливовой пастилы, 100 г картофе-
ля: соль, перец, зелень петрушки по
вкусу.
Мясной суп с курагой
В процеженный бульон положить
крупно нарезанный картофель, мел-
ко нарезанный обжаренный репча-
тый лук и томат-пюре промытую
курагу, куски вареного мяса, соль,
перец и варить суп до готовности
картофеля.
Подать суп, посыпав зеленью
петрушки.
Так же можно приготовить суп с
курагой из курицы.
На 125 г говядины: 100 г картофеля,
20 г репчатого лука, 15 г томата-
пюре, 10 г топленого масла, 25 г
кураги: соль, перец, зелень петрушки
по вкусу.
Мясной суп с айвой
Сваренный из говядины бульон
процедить, а мясо нарезать на куски.
Айву, не очищая от кожицы, нарезать
кусочками, удалить сердцевину и сва-
рить отдельно с сахаром. В горячий
процеженный бульон положить мел-
ко нарезанный и обжаренный репча-
тый лук, сваренную айву вместе с
соком, куски мяса, крупно нарезан-
ный картофель, соль, перец и варить
до полной готовности картофеля.
Подать суп, посыпав зеленью
петрушки.
Чтобы бу гьон сохранил прозрачность, при ра-\I
зогревании его следует поставить на слабы?
огонь и снять, как только начнет закипать.
При разогревании крышка кастрюли должМ
быть закрыта не слишком плотно, для свобод-
ного выхода пара, что также предохраня*М
бульон от помутнения.
На 125 г говядины: 25 г репчатого
лука. Ю г топленого масла, 10 г кар-
тофеля, ЮО г айвы, 3 г сахара: соль,
перец, зелень петрушки по вкусу.
Мясной суп со свеклой
Сварить бульон и процедить. Варе-
ное мясо нарезать на порционные
куски. Свеклу, нарезанную солом-
кой, тушить в масле. Отдельно под-
жарить муку (мука должна приобре-
сти желтый цвет) и развести ее проце-
женным бульоном, непрерывно по-
мешивая, чтобы не образовались
комки. Влить разведенную муку в
оставшийся бульон, добавить подго-
товленную свеклу, куски мяса, соль,
перец и варить в течение 8 —10 мин.
Подать суп, посыпав зеленью
петрушки.
На 125 г говядины: 200 г свеклы, 15 г
топленого масла, 3 г муки: соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Мясной суп с чечевицей
Сваренный из говядины бульон
процедить, а мясо нарезать на куски.
В процеженный бульон положить
перебранную и промытую чечевицу,
добавить куски говядины, мелко на-
резанный и обжаренный репчатый
лук, крупно нарезанный картофель,
соль, перец, и варить суп до готовно-
сти чечевицы.
Подать суп, посыпав мелко наре-
занной зеленью петрушки.
На 125 г говядины: 50 г чечевицы, 100 г
КаРтофеля, 25 г репчатого лука, 10 г
Топленого масла: соль, перец и зелень
ПегпРУШки по вкусу.
Мясной суп с пшеничной крупой
Сварить мясной бульон. Во время
варки положить в него разрезанную
на четыре части очищенную морковь
и репчатый лук. Готовый бульон
процедить.
Заранее замоченную пшеничную
крупу всыпать в бульон и варить до
готовности, добавить в суп замочен-
ные сушеные сливы (алычу), посо-
лить и довести до кипения. Подать
суп, посыпав зеленью петрушки. Мя-
со подать отдельно.
На 125 г говядины: 30 г пшеничной
крупы, 25 г репчатого лука, 20 г мор-
кови, 10 г топленого масла, 10 г суше-
ных слив; соли, петрушки по вкусу.
Мясной суп с просвирняком и рисом
Приготовить бульон из говядины
и процедить. Мясо отделить от ко-
стей и нарезать на куски весом по
40 — 50 г. В горячий бульон поло-
жить крупно нарезанный картофель,
поджаренный на масле репчатый лук,
соль и поставить на медленный
огонь. Через 10 —15 мин. добавить в
бульон промытые сливы, рис, пассе-
рованную на масле пшеничную муку,
крупно нарезанный просвирняк, от-
варное мясо, дать закипеть и снять с
огня.
На 125 г мяса: 100 г картофеля, 20 г
риса, 25 г лука репчатого, 15 г топле-
ного масла, 3 г муки, 10 г слив. 120 г
просвирняка: соль по вкусу.
Флол
Овсяную муку (можно пшенич-
ную) тщательно перемешать с отва-
ренной мелкой пшеничной крупой,
55
54
добавить соль, 1/2 стакана воды, за-
месить тесто и разделать ei о на мел-
кие шарики (флол) величиной с че-
решню. В горячий говяжий бульон
добавить мелко нарезанный и обжа-
ренный репчатый лук, томат-пюре,
крупно нарезанный шпинат, соль,
перец и варить 10 мин. Затем поло-
жить в бульон флол и варить до тех
пор, пока шарики не всплывут на
поверхность супа.
На 125 г говядины: 50 г овсяной или
пшеничной муки, 20 г мелкой пшенич-
ной крупы, 25 г репчатого лука, 10 г
топленого масла, 100 г шпината, 15 г
томата-пюре; соль, черный перец по
вкусу.
Суп из говядины со спаржей
Спаржу очистить от твердых сте-
блей, нарезать, промыть, отварить в
подсоленной воде и откинуть на
дуршлаг. В горячий процеженный
бульон из говядины положить мелко
нарезанный и обжаренный карто-
фель и варить на небольшом огне до
готовности картофеля. После этого
добавить в суп отваренную спаржу,
поджаренную и разведенную бульо-
ном муку и довести до кипения. За 5
мин. до подачи влить в суп настой
шафрана. Настой шафрана готовить
так же, как для чхртмы.
Подать суп, посыпав мелко наре-
занной петрушкой.
Для того чтобы суп-лапша домашняя и рисо-
вый суп получились прозрачными, до варки надо
положить в горячую воду лапшу на одну мину-
ту, а рис—на две-три минуты. Откинуть на
сито, дать воде стечь, а потом переложить в
бульон и варить до готовности.
На 125 г говядины: 150 г спаржи, 25 г
репчатого лука, 10 г топленого масла,
100 г картофеля, 3 г муки; соль, ша-
фран, петрушка по вкусу.
Суп из говядины со шпинатом
Сварить бульон из говядины и про.
цедить; мясо отделить от костей и
нарезать кусками. В горячий бульон
добавить промытый рис, мелко наре-
занный и обжаренный репчатый лук,
соль, перец и варить на небольшом
огне. За 15 мин. до готовности риса
добавить промытые крупно нарезан-
ные листья шпината, поджаренную
муку, разведенную бульоном, и дать
закипеть.
Подать суп, приправив толчеными
грецкими орехами. Мясо, нарезанное
кусками, подать отдельно.
На 125 г говядины: 200 г шпината, 25 г
репчатого лука, 18 г топленого мае ia,
15 г очищенных грецких орехов, 20 г
риса, 3 г муки; соль, перец по вкусу.
Суп из рубца
Рубец залить холодной водой и
варить без соли до тех пор, пока не
исчезнет специфический запах, после
чего отвар слить, рубец залить све-
жей водой и варить до готовности.
Вареный рубец мелко нарезать, а
бульон процедить. Кусочки рубца
положить в процеженный бульон и
довести до кипения.
Отдельно в посуде тщательно раз-
мешать яичные желтки, добавить ук-
сус, хорошо перемешать, влить желт-
ки в суп и довести до кипения, но не
кипятить, иначе яичные желтки
свернутся.
56
При подаче суп посыпать зеленью
петрушки; толченый чеснок, соль и
перец подать отдельно.
На 200 г рубца: 1/2 яйца. 3 г уксуса
3 г чеснока: соль, перец. петрушка по
вкусу.
Хаш
Предварительно очищенные го-
вяжьи ножки опалить, поскоблить,
тщательно промыть и разрубить на
части. Подготовленные ножки поло-
жить в холодную воду на 24 часа и
через каждые 2 — 3 часа менять воду.
После этого ножки еще раз промыть,
Если «ы пересолили суп, беду можно поправ ъ.
Стаким муки или чисто просеянного риса завя
жите в чистую салфетку и прокипятите
пересоленном бульоне. Мука и рис впитываю
соль.
переложить в неширокую кастрюлю
и залить водой так, чтобы уровень ее
на 15—20 см был выше продукта.
Варить хаш без соли, не допуская
бурного кипения, периодически сни-
57
мая пену и жир с поверхности до тех
пор, пока мясо не будет легко отде-
ляться от костей. Во время варки
хаша можно добавить вареный ру-
бец. За 5 мин. до подачи влить в хаш
снятый жир.
Подать хаш очень горячим. От-
дельно подать соль, толченый чес-
нок, разведенный бульоном, редьку и
лаваш.
На 300 г говяжьих или 400 г бараньих
ножек 100 г рубца, 800 —1000 г воды;
соль, чеснок по вкусу.
СУПЫ ИЗ КУРИЦЫ
Чхртма
Обработанную курицу положить в
кастрюлю, залить водой так, чтобы
вода покрыла тушку, и варить, пе-
риодически снимая с бульона пену.
Сваренную курицу вынуть из ка-
стрюли и разрубить на куски, а буль-
он процедить.
В процеженный бульон положить
куски курицы, мелко нарезанный и
обжаренный репчатый лук, поджа-
ренную и разведенную бульоном му-
ку и довести суп до кипения.
Заранее приготовить настой ша-
франа. Для этого шафран всыпать в
стакан, залить кипятком (1/2 стакана
воды), накрыть крышкой и поставить
в теплое место на 2 часа, после чего
процедить. Цвет настоя должен быть
темно-коричневый, запах аромат-
ный.
В отдельной посуде тщательно
растереть яичные желтки, постепен-
но добавляя теплый бульон, чтобы
желтки не свернулись. После 3tofJ
влить настой шафрана, белый виц?
ный уксус, добавить мелко нарезан!
ную кинзу, размешать, перед подаче#!
влить подготовленные желтки. Не
доводить до кипения. Вместо курицы,
для приготовления этого супа можн0
использовать баранину.
На 150 г курицы: 1/2 яйца (желток);!
80 г репчатого лука, 5 г топленого
масла, 10 г муки, 15 г винного белого
уксуса; соль, шафран, кинза по вкусу.
Куриный бульон с мясными
фрикадельками (арганак)
Сварить бульон из курицы вместе с
луком и морковью. Мясо два раза
пропустить через мясорубку, доба-1
вить сваренный до полуготовностц
рис, мелко нарезанный и обжарен-1
ный репчатый лук, кинзу, соль, перец
тщательно перемешать, скатать из
фарша небольшие шарики, которые
затем сварить в приготовленном
бульоне.
Отдельно в посуде растереть яич-
ные желтки, добавить лимонный сок
и хорошо размешать. Подготовлен-
ные желтки влить в суп, помешивая
подогреть, но не доводить до кипе-
ния, иначе желтки свернутся.
Подать суп, посыпав зеленью
петрушки.
На 15 г бульона: 170 г курицы, 20 г
моркови, 25 г репчатого лука.
На 125 г мяса для фарша 25 г репча-
того лука, 10 г топленого масла, 5 г
риса, 1/2яйца, 15 г лимона соль, перец,
зелень кинзы по вкусу.
Борщ должен сначала закипеть, но, сняв пену *
положив зелень, следует убавить огонь: пус^
борщ «томится» под крышкой.
Суп с лапшой «праздничный»
Для приготовления лапши просе-
ять муку, собрать ее горкой, сделать
углубление, влить яйца, воду, доба-
вить соль и месить тесто до тех пор,
пока оно не станет очень крутым и
упругим. Разделить тесто на не коль-
ко кусков и раскатать каждый кусок
пластом толщиной 1 — 1,5 мм. Каж-
дый пласт теста свернуть в виде руле-
та и нарезать на узкие полоски шири-
ной 3—4 мм. Полученную лапшу
высушить на воздухе и хранить в
сухом месте.
Сварить куриный бульон. Во вре-
мя варки положить в бульон очищен-
ную луковицу и морковь, разрезан-
ные пополам.
В процеженный бульон всыпать
лапшу или вермишель и варить до
готовности.
Отдельно тщательно взбить яич-
ные желтки, добавить лимонный сок,
хорошо перемешать, влить желтки в
приготовленный суп, размешать и
подогреть, не доводя до кипения.
При подаче посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки.
На 500 г бульона 25 г репчатого лука,
20 г моркови, 40 г лапши или вермише-
ли, 1/2 яйца, 15 г лимона соль, перец,
петрушка по вкусу. На 1 кг высушен-
ной лапши 950 г муки пшеничной 1-го
сорта, 5 яиц. 200 г воды, 20 г соли.
Суп «таронский»
Сварить куриный бульон и проце-
дить. Во время варки положить в
бульон очищенную головку лука,
разрезанные пополам морковь и
сельдерей. Мясо курицы отделить от
костей и нарезать мелкими куби-
ками.
Перловую крупу всыпать в кипя-
щую воду и варить до мягкости.
Отвар слить, а крупу доварить в ку-
рином бульоне до готовности. Суп
посолить, положить в него нарезан-
ное кубиками мясо курицы и дать
закипеть. Лимон очистить от кожи-
58
цы, нарезать дольками, удалить се-
мена, а затем разрезать каждую
дольку на четыре части и положить в
суп. Снять с огня, добавить в него
яичные желтки, разведенные бульо-
ном, и сразу же подавать на стол.
На 150 г курицы: 30 г перловой крупы,
40 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г
сельдерея (корень), 15 г лимона, 1/2
яйца соль по вкусу.
Суп куриный с картофелем
Сварить из курицы бульон и проце-
дить, курицу нарезать на куски, поло-
жить в кастрюлю и залить горячим
процеженным бульоном. Добавить в
суп мелко нарезанный и обжаренный
репчатый лук, крупно нарезанный
картофель, соль и варить до готовно-
сти картофеля.
Подать суп, посыпав зеленью пет-
рушки.
На 150 г курицы: 25 г репчатого лука,
10 г топленого масла, 100 г картофе-
ля; соль, зелень петрушки по вкусу.
Суп куриный с рисом и картофелем
Суп готовят так же, как суп кури-
ный с картофелем, с добавлением
риса; в конце варки добавить в суп
замоченный сушеный кизил (ахту).
Готовый суп непосредственно перед
подачей на стол заправить взбитыми
яйцами. Суп рисовый можно гото-
вить и с бараниной.
Подать суп, посыпав зеленью
кинзы.
На 150 г курицы: 25 г репчатого лука,
1/2 яйца, 10 г топленого масла, 10 г
сушеного кизила, 25 г риса, 100 г
картофеля; соль, зелень кинзы по
вкусу.
СУПЫ ИЗ ФОРЕЛИ (ИШХАНА)
Суп из форели с кизилом
Очищенную и выпотрошенную
рыбу залить в кастрюле холодной
водой, добавить соль, очищенные
корни петрушки, репчатый лук и ва-1
рить на слабом огне 15—20 мин.
Рыбу вынуть, а в бульон положить
промытый и очищенный от косточек
сушеный кизил, рис, толченые грец.
кие орехи и довести до кипения.
Подать суп, посыпав зеленью
эстрагона. Отваренную рыбу выло-
жить на блюдо.
На 150 г рыбы: 25 г репчатого луко,
30 г риса, 10 г корня петрушки, 15 А
сушеного кизила, 15 г грецких орехов
соль, зелень кинзы по вкусу.
Суп из форели с картофелем
Приготовить и подать суп так же,
как суп из форели с кизилом, только в
процеженный бульон добавить ду-
шистый и черный перец, крупно наре-
занный картофель.
На 150 г ишхана 200 г картофеля, 10 г
зеленого лука, 20 г корня петрушки,\\
перец черный и душистый по 2—3
горошка; соль, зелень эстрагона Л0
вкусу.
СУПЫ ИЗ ГРИБОВ
Грибной суп (снкапур)
Сушеные грибы тщательно про-
мыть, замочить на 3—4 часа и в этой I
же воде отварить. Бульон процедить, I
отваренные грибы мелко нарезать и I
вновь положить в бульон. Добавить I
в суп крупно нарезанный картофель,
мелко нарезанный и обжаренный ре-
гпатый лук, перебранный и промы-
тый рис. Посолить и варить до гото-
вности риса.
На 120 г сушеных грибов: 100 г карто-
феля, 35 г топленого масла, 25 г риса;
соль, перец и зелень петрушки по
вкусу.
Грибной суп с перловой крупой
Сварить бульон из говядины и про-
цедить, мясо отделить от костей и
нарезать на куски весом в 40 — 50 г. В
горячий процеженный бульон доба-
вить перебранную и промытую пер-
ловую крупу, мелко нарезанный и
обжаренный репчатый лук, соль и
варить суп на небольшом огне.
Сушеные грибы тщательно про-
мыть, замочить на 3—4 часа и сва-
рить в этой же воде. Отвар проце-
дить, грибы мелко нарезать и вместе
с отваром добавить в суп. Затем до-
бавить нарезанный кубиками карто-
фель, посолить и довести суп до
готовности.
Перед подачей в тарелку с супом
добавить лимонный сок.
На 125 г мяса 20 г сушеных грибов,
10 г топленого масла, 20 г перловой
крупы, 20 г репчатого лука, 80 г кар-
тофеля, 1 /4 лимона соль, зелень кин-
зы по вкусу.
Грибной суп с ариштой
Сварить грибной бульон, проце-
дить, отвареные грибы мелко наре-
зать и обжарить на масле. В проце-
женный горячий бульон положить
°бжаренные грибы, крупно нарезан-
ный картофель, соль, перец. Аришту
или вермишель опустить на 3 — 5
мин. в кипящую воду, откинуть на
дуршлаг, переложить в кипящий суп
и варить до готовности.
На 20 г сушеных грибов: 20 г репчато-
го лука, 15 г топленого масла, 100 г
картофеля, 20 г аришты (или верми-
шели); соль, перец, зелень петрушки
по вкусу.
Приготовление аришты
Просеять муку, собрать ее горкой,
сделать углубление, влить яйца, во-
ду, добавить соль и месить тесто до
тех пор, пока оно не станет очень
крутым и упругим. Тесто разделить
на несколько кусков и раскатать каж-
дый кусок пластом толщиной 1 — 1,5
мм. Каждый пласт теста свернуть в
виде рулета и нарезать на узкие поло-
ски шириной 3—4 мм. Полученную
аришту высушить на воздухе и досу-
шить в духовом шкафу до приобрете-
ния розоватого оттенка.
На 1 кг высушенной аришты: 950 г
муки пшеничной 1-го сорта, 400 г
воды, 20 г соли.
Грибной суп с фруктами
Приготовить грибной бульон, про-
цедить. Отваренные грибы мелко на-
резать, положить в бульон, добавить
в него мелко нарезанный и поджарен-
ный репчатый лук, поджаренную му-
ку, разведенную бульоном, промы-
тую желтую сушеную сливу (албуха-
ру) или чернослив, изюм и довести до
кипения.
Крупы, кроме маммои, саго и «геркулес», подо
промывать теплой водой.
61
60
Подать суп, посыпав зеленью
петрушки.
На 20 г сушеных грибов: 25 г репчато-
го лука, 15 г топленого или расти-
тельного масла, 3 г муки, 15 г изюма,
45 г чернослива или албухары (суше-
ной); соль, зелень петрушки по вкусу.
СУПЫ ИЗ БОБОВЫХ И КРУП
Суп из красной фасоли (лобахашу)
Фасоль перебрать, промыть, за-
лить холодной водой, довести до ки-
пения, снять пену и варить на неболь-
шом огне до готовности. Откинуть
фасоль на дуршлаг, половину ее хо-
рошо растереть и развести отваром
до образования однородной густой
массы, добавить в массу мелко наре-
занный и обжаренный репчатый лук.
Оставшуюся половину фасоли, муку,
разведенную отваром, толченые
грецкие орехи, соль, красный перец,
зелень кинзы перемешать, соединить
с оставшимся отваром и полученной
массой и дать закипеть.
На 60 г красной фасоли: 25 г репчато-
го лука, 15 г грецких орехов, 3 г муки,
10 г топленого масла; соль, красный
перец, зелень кинзы по вкусу.
Суп из фасоли и крупы (дзавара)
Сварить фасоль до полуготовно-
сти, добавить перебранную и промы-
тую пшеничную крупу, мелко наре-
занный и обжаренный репчатый лук,
соль, перец и варить до готовности
крупы.
Подать суп, посыпав зеленью.
На 30 г красной фасоли: 15 г пшениЛ
ной крупы, 25 г репчатого лука, Ю J
топленого масла; соль, перец, зеле/Д
петрушки и кинзы по вкусу.
Суп-пюре из белой фасоли
Крупную белую фасоль залить xoJ
лодной водой и варить до готовим
сти. Откинуть фасоль на дуршлаг, 1
затем растереть, положить в отвар и
посолить.
Добавить в суп мелко нарезаны
и обжаренный репчатый лук, поджа-
ренную муку, разведенную отвароц
и затем на небольшом огне, помет J
вая, довести до кипения.
Подать суп-пюре, посыпав крас-
ным перцем, кинзой и укропом.
На 80 г белой фасоли: 25 г репчатое
лука, 15 г топленого масла, 3 г мук1
соль, красный перец, зелень кинзы
укропа по вкусу.
Суп из белой фасоли
Фасоль подготовить и варить та
же, как для супа-пюре из белой фаса
ли. В сваренную фасоль добавил
крупно нарезанный картофель, мел
ко нарезанный и обжаренный репча
тый лук, поджаренную муку, разве!
денную отваром, заранее замочен
ные сушеные сливы (алычу), соли
перец и варить до готовности карта
феля.
На 25 г белой фасоли: 25 г репчатого
лука, 3 г муки, 15 г топленого мас.м
100 г картофеля, 5 г сушеных
соль, перец, зелень петрушки по вкус)
Суп из гороха с рисом
Перебранный и промытый лушН
ный горох положить в кастрюли
залить холодной водой и варить до
тех пор, пока он не станет мягким.
Затем добавить перебранный и про-
мытый рис, мелко нарезанный и об-
жаренный репчатый лук и томат-
пюре, соль, листья мяты и варить суп
до готовности
На 30 г лущеного гороха 20 г риса, 25 г
репчатого лука, 15 г томата-пюре,
15 г топленого масла соль, мята по
вкусу.
Суп из гороха с алычой
Горох перебрать, промыть, поло-
жить в кастрюлю, залить холодной
водой и варить до готовности. В
посуду с горохом добавить крупно
нарезанный картофель, мелко наре-
занный и обжаренный репчатый лук,
поджаренную муку, разведенную от-
варом, заранее замоченные сушеные
сливы (алычу), соль, перец и варить
суп до готовности.
На 35 г гороха 25 г репчатого.лука,
4 г муки, 15 г топленого масла, 100 г
картофеля, 5 г сушеных слив; соль,
перец, зелень петрушки по вкусу.
Суп из гороха с орехами
Приготовить суп из гороха с ореха-
ми так же, как и суп из гороха с
алычой, но вместо алычи добавить в
него толченые грецкие орехи.
30 г гороха 25 г репчатого лука,
г муки, 15 г топленого масла, 100 г
Картофеля, 15 г грецких орехов; соль,
ПеРсц, зелень петрушки по вкусу.
Чечевичный суп с ариштой (воспапур
с ариштой)
Перебранную и промытую чечеви-
цу всыпать в кастрюлю, залить хо-
лодной водой и варить до мягкости.
Добавить в чечевицу мелко нарезан-
ный и обжаренный репчатый лук,
аришту, изюм, толченые грецкие оре-
хи, соль и варить суп до готовности
аришты.
Подать суп, посыпав мелко наре-
занной зеленью петрушки.
На 30 г чечевицы: 20 г аришты, 25 г
репчатого лука, 15 г топленого или
растительного масла, 10 г изюма, 10 г
грецких орехов; соль, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Чечевичный суп с рисом
Приготовить так же, как воспапур
с ариштой, только последнюю заме-
нить рисом, а изюм — курагой.
На 30 г чечевицы: 20 г риса, 25 г
репчатого лука, 15 г топленого масла,
10 г кураги, 15 г грецких орехов; соль,
перец, зелень кинзы по вкусу.
Чечевичный суп с авелуком
Сушеный авелук тщательно про-
мыть в теплой воде, положить в ка-
стрюлю с горячей водой, поставить
на плиту и варить до полуготовно-
сти; затем добавить перебранную за-
моченную чечевицу, нарезанный ку-
биками картофель, кислые сливы,
поджаренную на масле пшеничную
муку, толченый чеснок. Суп варить
до готовности картофеля.
На 20 г чечевицы: 80 г картофеля, 50 г
сушеного авелука, 10 г слив, 3 г муки,
20 г масла, 1 г чеснока; соль по вкусу.
62
63
Рисовый суп (брндзапур)
В кипящую подсоленную воду за-
сыпать рис, положить обжаренные
морковь, сельдерей, репчатый лук,
картофель, нарезанный кубиками, и
варить суп до готовности риса.
На 25 г риса: 100 г картофеля, 25 г
репчатого лука, 20 г моркови, 10 г
сельдерея, 15 г топленого масласоль,
зелень кинзы по вкусу.
Рисовый суп с яйиами (дзвджур)
Репчатый лук мелко нарезать и
поджарить на масле до светло-
коричневого цвета, посыпать крас-
ным перцем, залить кипятком, поло-
жить туда перебранный и промытый
рис, размешать и дать закипеть; за 3
мин. до готовности риса влить в суп
сырые яйца, размешать и оставить
суп на огне до свертывания белка.
Суп можно приготовить и из пшенич-
ной крупы.
При подаче посыпать суп мелко
нарезанной зеленью базилика и крас-
ным перцем.
На 40 г риса: 300 г кипятка, 30 г
топленого масла, 2 г яйца; соль, зе-
лень, перец по вкусу.
Рисовый суп с кизилом
Кизил отварить. Отвар процедить,
а кизил протереть через сито и вновь
соединить с отваром. Отдельно отва-
рить рис, соединить с кизилом в отва-
ре, добавить соль, сахар и варить суп
до готовности.
Суп подат посыпав красным
перцем.
На 80 г свежего или 20 г сушеного
кизила: 25 г риса, 2 г сахара: соль,
перец по вкусу.
Суп «члбур»
Репчатый лук мелко нарезать, об. I
жарить на масле, залить холодной!
водой и довести до кипения.
В отвар добавить перебранный J
промытый рис, соль, перец и варить
суп до готовности риса. Затем вли-rj
в суп взбитые яйца и все это тшатель!
но перемешать.
Подать члбур, посыпав зеленью!
петрушки.
На 100 г лука 1 яйцо, 15 г топленогА
масла, 20 г риса; соль, перец, зелень!
петрушки по вкусу.
Пшеничный суп с бобовыми
(атыкапур—«зернушка»)
Перебранные, промытые, замо-
ченные минут на 20 зерна бобов,
гороха, пшеницы положить в ка-
стрюлю с холодной водой и варить
до полуготовности, затем откинуть!
на сито, а отвар вылить. Переложить!
в кастрюлю, добавить промытую и
замоченную чечевицу, залить кипят-i
ком и продолжать варить 45 — 50 j
мин; затем добавить соль, перец,
мелко нарезанный обжаренный с му-
кой репчатый лук, толченые грецкие!
орехи, дать прокипеть 3 — 5 мин. и
снять с огня.
Подать суп, посыпав зеленью.
На 15 г пшеницы. 20 г гороха, 20 г|
фасоли, 15 г чечевицы, 20 г масла, 20 г;
орехов, 20 г лука, 3 г муки; соль!
зелень, перец по вкусу.
Ддмапур с рисом
Очищенную от кожицы и семян
тыкву нарезать на крупные куски.;
положить в кастрюлю с подсоленной
водой (100 г на порцию) и сварить.
Через 5 минут после закипания доба-
вить полуотваренный в воде рис и
продолжать варку 10—15 мин; за-
лить молоком, добавить сахар, кар-
дамон и довести до готовности.
При подаче посыпать суп толченой
корицей.
На 200 г тыквы: 20 г риса, 300 г
молока, Ю г сахара соль, кардамон,
корица по вкусу.
Дзаварапур
Перебранную и промытую пше-
ничную крупу залить водой и варить
до полуготовности. Добавить круп-
но нарезанный картофель, мелко на-
резанный и обжаренный репчатый
лук, поджаренный томат-пюре, соль
и варить до готовности крупы.
В готовый суп влить яичные желт-
ки, разведенные холодной водой, до-
вести до кипения и снять с огня.
На 40 г пшеничной крупы: 25 г репча-
того лука, 15 г томата-пюре, 15 г
топленого масла, 100 г картофеля,
1/2яйца соль, перец, зелень петрушки
по вкусу.
Мучной суп (алвапур)
Муку просеять, поджарить на
разогретом топленом масле до ко-
ричневого цвета, залить небольшим
количеством холодной воды и оста-
вить на огне еще 3 мин.; затем сково-
роду снять с огня, дать маслу немно-
Д<я варки бульона из птицы заливают ее
холодной водой. Для приготовления отварной
только ко второму блюду ее можно
гоРяче& водой; в этом случае отвар
У°ет хуже, а птица—сочнее и вкуснее.
го остыть, добавить горячую воду,
посолить и снова на несколько минут
поставить на огонь. При желании
алвапур готовят сладким, при этом в
горячую воду добавляют сахар.
Подать алвапур горячим.
На 50 г муки: 20 г топленого масла,
400 г воды; соль, сахар по вкусу.
СУПЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
Суп с луком-пореем (сохапур)
Лук-порей перебрать, удалить пов-
режденные листья, нарезать, залить
водой и варить на небольшом огне до
мягкости. Поджаренную муку разве-
сти луковым отваром, влить в суп,
добавить полбу, крупно нарезанный
картофель, соль, перец и варить до
готовности.
Подать суп, посыпав зеленью
петрушки.
На 50 г лука-порея: 20 г полбы, 3 г
муки, 15 г топленого масла, 80 г
картофеля; соль, перец, зелень пе-
трушки по вкусу.
Суп из крапивы
Влить в кастрюлю горячую воду,
посолить, добавить мелко нарезан-
ный и обжаренный репчатый лук,
крупно нарезанный картофель, про-
мытый рис и варить суп до готовно-
сти риса. За 15 мин. до подачи доба-
вить перебранную, промытую и на-
резанную молодую крапиву и дове-
сти до кипения.
Суп из крапивы рекомендуется гото-
вить на мясном бульоне.
кулинария
65
Подать суп, посыпав зеленью
петрушки.
На 150 г крапивы: 25 г репчатого лука,
15 г топленого масла, 80 г картофеля,
20 г риса; соль, перец, зелень петрушки
по вкусу.
Суп «крчик»
Мелко нарезанный репчатый лук
обжарить на масле, добавить промы-
тую и отжатую от воды шинкован-
ную квашеную капусту и тушить до
готовности, периодически понемногу
добавляя воды. Затем добавить в
овощи томат-пюре, хорошо переме-
шать и тушить еще в течение 5 — 7
мин.
Сваренные отдельно нарезанную
картошку и мелкую пшеничную кру-
пу вместе с отваром соединить с
тушеными овощами и дать проки-
петь 10—15 мин.
Подать крчик, посыпав красным
сладким перцем и зеленью петрушки.
На 15 г пшеничной крупы: 100 г кваше-
ной капусты, 20 г репчатого лука, 15 г
томата-пюре, 15 г топленого масла,
80 г картофеля; соль, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Суп из авелука с луком и горохом
Сушеный авелук промыть в теплой
воде, крупно нарезать, положить в
кастрюлю с подсоленной водой и
варить до полуготовности. Добавить
предварительно сваренный горох,
нарезанный кубиками картофель,
мелко нарезанный обжаренный с му-
кой репчатый лук и продолжать ва-
рить до готовности.
На 75 г авелука 20 г гороха, 100 г
картофеля, 25 г репчатого лука, 20 J
растительного масла, 3 г пшеничной
муки; соль по вкусу.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Катнапур
Рис перебрать, тщательно про-
мыть, замочить в холодной воде, а
затем откинуть на дуршлаг. Сварить!
до полуготовности в воде, затем всы-
пать его в горячее молоко и варить на
слабом огне, периодически помеши-
вая. В конце варки добавить в суп
соль и сахар.
На 500 г молока 40 г риса соль, сахар
по вкусу.
Спас
Муку растереть с яйцом. Мацун
развести водой из расчета 1:1 (вместе
с отваром риса или крупы). В яично-
мучную смесь, все время помешивая!
влить разведенный водой мацун. Ка-
стрюлю со смесью поставить на не-
большой огонь и, непрерывно поме-
шивая, довести до кипения. Добавить
вареный рис вместе с отваром, мелко!
нарезанный и обжаренный репчатый!
лук, кинзу или мяту, перемешать и
довести суп до кипения.
Вместо риса можно использовать!
пшеничную крупу, а вместо!
мацуна—свежую пахту.
На 200 г мацуна или 500 г пахты: 6 Л
муки, 25 г репчатого лука, 10 г топлея
ного масла, 45 г риса или пшеничному
крупы, 6 г мяты или кинзы, 1/4 яйцД
соль по вкусу.
Спас «сюникский»
Крупную пшеничную крупу (кор-
кот) перебрать, промыть и сварить
до готовности. Чечевицу перебрать,
промыть, сварить до готовности и
охладить. Охлажденную чечевицу
смешать с коркотом. Сушеную пахту
развести в воде (500 г), влить в смесь
чечевицы с коркотом и, периодически
помешивая, дать закипеть.
Подать спас холодным, посыпав
кинзой.
На 20 г чечевицы: 20 г пшеничной
крупы, 50 г сушеной пахты, 4 г муки;
соль, зелень кинзы по вкусу.
Спас из кислого молока (танапур)
Сушеную пахту измельчить и за-
мочить в холодной воде на ночь. На
следующий день, медленно растирая,
развести пахту теплой водой до обра-
зования однородной массы (на 100 г
пахты 1 л теплой воды).
В кастрюле тщательно размешать
муку с яйцом, влить в нее разведен-
ную пахту, поставить на небольшой
огонь и, непрерывно помешивая, до-
вести до кипения. Добавить в суп
мелко нарезанный и обжаренный ре-
пчатый лук, сваренную пшеничную
кРУпу, листья мяты или зелень кин-
зы, хорошо перемешать и еще раз
довести до кипения.
На50 г сушеной пахты: 1/4 яйца, 40 г
пи*еничной крупы, 4г муки, 20 г репча-
того лука, 6 г мяты или кинзы; соль по
вкусу.
Вкус пригоревшего молока можно устра-
Ыли в MOj1OKn положить шепотку соли, а
с молоком поставить в холодную воду.
Спас со спаржей
Приготовить спас, как указано вы-
ше, добавить вместе с рисом очищен-
ную и мелко нарезанную спаржу и
довести до готовности риса и спаржи.
На 200 г мацуна 6 г муки, 25 г
репчатого лука, 10 г топленого масла,
35 г риса. 100 г спаржи, 1 {4 яйца, 6 г
зелени кинзы; соль по вкусу.
СУПЫ ХОЛОДНЫЕ И
СЛАДКИЕ
Мацнабрдош (окрошка)
Мацун развести холодной кипяче-
ной водой из расчета 1:1. Свежие
огурцы (мелкие), круто сваренные
яйца, зеленый лук, укроп, кинзу, пе-
трушку мелко нарезать.
Подготовленную зелень, нарезан-
ные огурцы и яйца переложить в
посуду с разведенным водой мацу-
ном, добавить сметану, по вкусу соль
и хорошо размешать.
Подать мацнабрдош в холодном
виде. Для охлаждения положить не-
большие кусочки пищевого льда.
На 200 г мацуна Ц2 яйца, 100 г
огурцов, 40 г зелени петрушки, кинзы,
укропа и зеленого лука.
Масрамацун
Свежий шиповник перебрать, отде-
лить поврежденные плоды, после че-
го тщательно промыть.
Шиповник отварить и протереть
через сито. Протертую массу разве-
сти и смешать с отваром. Добавить
сахар и, помешивая, нагреть на не-
66
67
большом огне до кипения. Затем уда-
лить пену, снять с огня и охладить.
Для приготовления масрамацуна
из сушеного шиповника залить его
кипятком и оставить на 10 —12 часов
для набухания и настаивания. Подго-
товленные плоды протереть через си-
то. Протертую массу соединить с
водой, в которой замачивался
шиповник, добавить сахар, довести
до кипения, снять пену и охладить.
На 250 г свежего или 80 г сушеного
шиповника: 25 г сахара.
Суп из кизила
Перебранный и промытый кизил
залить горячей водой, сварить, отвар
процедить, а кизил протереть через
сито, удалить косточки и вновь со-
единить с отваром. Добавить в суп
картофельную муку, разведенную
отваром, сахар, тщательно переме-
шать и дать закипеть.
Подать холодным.
На 150 г кизила: 8 г картофельной
муки, 15 г сахара.
Сладкий суп из пшеничной крупы
Мелкую пшеничную крупу про-
мыть, сварить в воде и откинуть на
сито. Готовую крупу переложить в
кастрюлю, залить виноградным со-
ком и довести до кипения. Кастрюлю
снять с огня, добавить сахар, сливоч-
ное масло, хорошо перемешать, до-
бавить толченую корицу, душистый
перец, толченые грецкие орехи, тща-
тельно перемешать и разлить в
тарелки.
Подать суп горячим или холод-
ным.
На 40 г мелкой пшеничной крупы: 250
виноградного сока, 10 г сахара, 12
грецких орехов, 15 г сливочного маслц
корица, молотый душистый перец ц
вкусу.
Коркотапур сладкий
Крупную пшеничную крупу (кор.
кот) перебрать, промыть, откинут^
на сито, а затем переложить в ка-
стрюлю, залить горячей водой, за-
крыть крышкой и довести до кипе-
ния. На небольшом огне варить кру.
пу в течение 1,5—2 часов, после чего
добавить изюм, курагу, сахар и ва-
рить еще 15—20 мин. Снять суп с
огня, добавить толченую корицу
размешать, разлить горячим в тарел-
ки, посыпать рубленым миндалем и
охладить.
Перед измельчением миндаль нуж-
но ошпарить кипятком, после чего
удалить пленку, иначе будет ощу-
щаться привкус горечи.
Подать холодным.
На 50 г крупной пшеничной крупы
500 г воды, 0,25 г корицы, 20 г кураги,
20 г сахара, 15 г изюма, 10 г миндаля.
Суп гороховый с курагой
(чирапур)
Горох перебрать, промыть, поло-
жить в кастрюлю, залить холодной
водой и варить до готовности. Затем
добавить курагу, сахар и варить до
тех пор, пока курага не станет
мягкой.
Подать чирапур холодным.
На 30 г гороха 57 г. кураги, 25 ?
сахара, 500 г воды.
68
Анушапур
Перебранную и промытую курагу
залить горячей водой, варить в тече-
ние 20—25 мин., добавить сахар и
дать закипеть.
Подать анушапур холодным.
На 50 г кураги: 25 г сахара.
Чамчарак
Сушеные фрукты (курага, киш-
миш, тута) перебрать, тщательно
промыть, залить горячей водой и
варить в течение 20—25 мин. Доба-
вить сахар, корицу и на небольшом
огне довести до готовности и
охладить.
Подать чамчарак холодным.
На 25 г кураги: 20 г кишмиша, 25 г
туты, 10 г сахара; корица по вкусу.
Кисель из шиповника
Приготовить масрамацун, как ука-
зано выше, добавить картофельную
муку, разведенную холодной водой,
сахар, довести до кипения, тщатель-
но размешивая.
Подать кисель холодным.
На 120 г свежего или 40 г сушеного
шиповника: 10 г картофельной муки,
20 г сахара.
ыба по содержанию белка
и жира очень близка к мя-
су. Белки и жир рыбы очень легко
усваиваются организмом человека.
В продаже обычно имеется рыба
живая, охлажденная, мороженая и
соленая. Качество рыбы можно опре-
делить по внешнему виду.
Живая рыба должна быть подви-
жной, с чистой чешуей, без пятен и
наростов плесени.
Доброкачественная охлажденная
рыба имеет плотно прилегающую к
коже чистую чешую естественной
окраски, плотную чистую кожу, про-
зрачные глаза, розового, красного
или темно-красного цвета жабры.
Охлажденная рыба не должна иметь
постороннего запаха.
Доброкачественная мороженая
рыба имеет гладкую поверхность,
глаза выпуклые, чешую естественной
окраски.
Вкус селъои улучшится, если ее вымочить в
настое чая или в молоке.
Соленая рыба должна быть не тус-
клой и не пожелтевшей, без нару-
жных повреждений.
В данном разделе приведены в ос-
новном блюда из местных рыб-1
форели, пеструшки, когака, сига.
Однако перечень приведенных!
блюд не охватывает всех пород рыб,
которые используются населением
Армении. Поэтому при употребле-1
нии рыб, которые по своим качест!
вам и особенностям строения близки!
к рыбам, описанным в рецептурах’
блюд настоящей книги, их нужно
приготовлять таким же способом, а
при использовании рыб других по-
род следует руководствоваться
общепринятыми правилами кули]
нарии.
Оттаивают мороженую рыбу
обычно в воде, осетровые оттаиваю?]
без воды. Срок оттаивания зависит!
от размеров рыбы, ее количества Ч
температуры воды. Для оттаивании
1 кг рыбы следует взять 1,5—2 Я
воды.
Разделывают все виды севанской
форели особенно осторожно, так кан
мышечная ткань рыбы очень нежная.
М Свежую форель необходимо тща-
тельно промывать до тех пор, пока не
будет удалена с поверхности рыбы
слизь, затем ее нужно очистить от
чешуи и выпотрошить. После этого
удалить из брюшка остатки крови и
пленку, тщательно, но осторожно
промыть, так чтобы не помять мя-
коть рыбы и не отделить ее от костей.
Так следует обрабатывать и другие
виды севанских рыб. В некоторых
случаях, например при изготовлении
блюд «кутап», «форель по-норкски»,
«форель на вертеле», рыбу нужно
потрошить, не разрезая брюшка, а
через отверстие, образовавшееся пос-
ле удаления жабр. Внутренности уда-
ляют столовой ложкой, осторожно
выскабливая их, таким же образом
очищают хребтовую часть от крови.
После этого рыбу следует тщательно
промыть и обернуть салфеткой.
Обработанную форель можно ва-
рить, припускать, жарить и запекать.
Для жаренья и запекания рыбу пред-
варительно пластуют, а затем наре-
зают на куски; для варки и припуска-
ния только нарезают на куски. Мел-
кую рыбу обычно подвергают тепло-
вой обработке целиком. Обработан-
ную рыбу следует солить непосредст-
венно перед приготовлением из нее
блюд.
Наиболее распространенный спо-
соб тепловой обработки севанской
рыбы — припускание. Только в неко-
торых случаях, когда надо пригото-
вить суп на рыбном бульоне, рыбу
отваривают.
Для варки рыбу нужно положить в
кастрюлю, залить подсоленной кипя-
Щеи в°Дой так, чтобы вода покрыла
рыбу, закрыть кастрюлю крышкой и
на небольшом огне варить рыбу до
готовности, т. е. примерно 15—18
мин. с момента закипания. У готовой
вареной рыбы глаза становятся бе-
лыми и выходят из орбит. После
окончания варки кастрюлю с варе-
ной рыбой нужно снять с огня и влить
в нее уксус, разведенный водой (5 г
уксуса на 50 г воды). Для сохранения
аромата форели следует оставить ее
в бульоне на 10—15 мин.
Припускание является разновид-
ностью варки, но в отличие от нее
припускание продуктов производят в
небольшом количестве воды. При
этом способе тепловой обработки
питательные вещества, содержащие-
ся в рыбе, переходят в бульон в зна-
чительно меньшем количестве, чем
при обычном способе варки. Бульон,
который получается после припуска-
ния рыбы, используется для приго-
товления подливок.
Припущенная рыба вкуснее и пита-
тельнее отварной. Припускают рыбу
в плотно закрытой посуде на неболь-
шом огне. Подготовленную рыбу
кладут в один ряд, подливают немно-
го воды так, чтобы жидкость покры-
вала рыбу примерно на 1/3 или 1/4 ее
высоты. Продолжительность припу-
скания зависит от толщины кусков и
величины рыбы.
Горячую рыбу нужно переложить
на блюдо и украсить веточками
эстрагона. При подаче рыбы в холод-
ном виде ее следует вынуть из бульо-
на, положить на блюдо и накрыть
салфеткой, намоченной в холодной
воде и слегка отжатой; снимают сал-
фетку непосредственно перед пода-
чей рыбы.
70
71
Другие способы тепловой обра-
ботки рыбы описаны в соответству-
ющих рецептурах.
Ишхан припущенный
Очищенную и выпотрошенную
рыбу хорошо промыть, посолить,
положить в кастрюлю, влить немно-
го воды и припускать на слабом огне
в течение 15—18 мин. Кастрюлю с
рыбой снять с огня, осторожно пере-
ложить рыбу на блюдо, накрыть вла-
жной салфеткой и до подачи хранить
в холодном месте. При подаче укра-
сить рыбу веточками эстрагона.
На 250 г форели: 50 г воды; соль,
эстрагон по вкусу.
Ишхан с ореховой подливкой
Подготовленную рыбу припустить
так же, как указано в предыдущей
рецептуре. Затем осторожно перело-
жить готовую рыбу на блюдо, укра-
сить ее веточками эстрагона.
Отдельно подать ореховую под-
ливку или белый винный уксус.
Для приготовления подливки очи-
щенные грецкие орехи ошпарить,
удалить верхнюю пленку и тщатель-
но растолочь. Измельченные орехи
залить горячей водой, положить
соль, сахар и варить в течение 15 мин.
За 5 мин. до окончания варки доба-
вить уксус и мелко нарезанную зе-
лень кинзы.
Форель с ореховой подливкой мо-
жно подавать как в горячем , так и в
холодном виде.
На 200 г форели: 50 г ореховой
подливки или уксуса: соль, зелену
эстрагона по вкусу. На 25 г грецкщ
орехов для подливки: 1 г сахара, 50 1
воды, 0,1 г соли, 10 г уксуса; зелен!
кинзы по вкусу.
Ишхан в собственном соку
Подготовленную форель npoJ
мыть, посолить, уложить в 1 —2 ряд
да в кастрюлю, предварительно CMaJ
занную сливочным маслом. Сверхм
на рыбу положить кусочки сливочно!
го масла, влить немного воды, за-
крыть кастрюлю крышкой и припу-
скать рыбу на небольшом огне 15—
18 мин. Готовую форель положит!
на блюдо, полить соком, украсить
лимоном и эстрагоном.
На 200 г форели: 50 г воды, 10 г
лимона, 40 г сливочного масла, 40 г
зелени эстрагона; соль по вкусу.
Ишхан в вине
На дно кастрюли положить крест-
накрест небольшие чистые палочкиД
влить белое виноградное вино; на
палочки в 2 — 3 ряда уложить подго-1
товленную подсоленную форель!
Сверху на рыбу положить крупно
нарезанные листья эстрагона и зеле-1
ный лук.
Кастрюлю закрыть крышкой и на
небольшом огне припускать рыбу в
течение 18—20 мин.
Подать форель горячей. Лимон!
или зерна граната подать отдельно. I
На 200 г форели: 35 г белого виноград!
ного вина, 10 г лимона или 55 г зерен
граната; соль, перец, эстрагон и зелС'\
ный лук по вкусу.
Ишхан по-норкскн
Очищенную рыбу выпотрошить,
не разрезая брюшка, через отверстие,
образовавшееся после удаления
жабр. Выпотрошенную рыбу хорошо
промыть. Брюшко рыбы внутри по-
сыпать солью, перцем, после чего
наполнить мелко нарезанными
листьями эстрагона, зеленым луком
и промытой алычой (свежей или су-
шеной). Подготовленную рыбу свер-
нуть кольцом. Для этого хвостовой
плавник просунуть в отверстие ни-
жней челюсти рыбы.
В кастрюлю положить крест-
накрест чистые палочки, налить бе-
лое виноградное вино, положить ры-
бу на палочки и припускать 18—20
мин.
Подать форель горячей или холод-
ной; украсить зеленью; нар-шараб
(гранатовая подливка) или зерна гра-
ната подать отдельно.
На 200 г форели: 35 г белого вина, 10 г
эстрагона, 50 г зеленого лука, 10 г
свежей алычи, 20 г нар-шараба или
55 г зерен граната; красный перец,
соль, зелень по вкусу.
Ишхан по-рыбацки
В кастрюлю положить тщательно
промытые мелкие речные камни, на-
лить воду так, чтобы она покрыла
поверхность камней, и поставить на
огонь.
Когда вода закипит, добавить
дробленую каменную соль, поло-
жить в 1 —2 ряда выпотрошенную и
72
73
промытую форель с чешуей. Кастрю-
лю плотно закрыть крышкой и на
небольшом огне припускать рыбу в
течение 18—20 мин.
Подать форель горячей, зеленый
лук и эстрагон подать отдельно.
На 200 г форели: 50 г эстрагона, 50 г
зеленого лука, 6 г каменной соли.
Ишхан в масле
Дно кастрюли смазать сливочным
маслом, положить в нее рядами под-
готовленную форель, сверху смазать
рыбу сливочным маслом и посыпать
листьями эстрагона. Кастрюлю
плотно закрыть крышкой и на не-
большом огне припускать рыбу в
течение 18—20 мин.
Подать форель горячей. Отдельно
подать гранатовый сок.
На 200 г форели: 35 г сливочного
масла, 80 г эстрагона; соль по вкусу.
Ишхан в лаваше
Каструлю смазать сливочным ма-
слом. На дно положить лаваш, а на
него обработанную, посыпанную со-
лью и перцем, нарезанную на пор-
ционные куски форель. Если рыба
мелкая, ее кладут целиком. Сверху
рыбу покрыть слоем эстрагона и кин-
зы и прикрыть лавашом. Кастрюлю
плотно закрыть крышкой и тушить
рыбу на небольшом огне.
Подать форель завернутой в
лаваш.
На 150 г форели: 250 г лаваша, 80 г
эстрагона и кинзы, 35 г сливочного
масла; соль, перец по вкусу.
Ишхан с картофелем
Обработанную форель промыть,
распластать, нарезать поперек на ку.
ски, посолить, обвалять в муке и
обжарить на масле с обеих сторон до
образования золотистой корочки.
Отдельно обжарить нарезанный
дольками картофель.
Подать форель на блюде вместе с
обжаренным картофелем, украсив
веточками петрушки; отдельно по-
дать лимон.
На 200 г форели-150 г картофеля, 6 г
муки, 26 г топленого масла, 15 г
лимона; соль, перец, зелень петрушки
по вкусу.
Ишхан с томатной подливкой
Обработанную форель подгото-
вить, как для «ишхана с картофе-
лем».
Готовую форель уложить на блю-
до, полить томатной подливкой,
украсить веточками петрушки.
Для приготовления томатной под-
ливки репчатый лук мелко нарезать и
слегка обжарить на топленом масле,
положить в него томат-пюре, а затем
поджаренную муку (мука должна
быть темно-коричневого цвета) и
оставить на огне еще некоторое вре-
мя. После этого развести рыбным
бульоном, добавить соль, сахар,
красный перец, размешать. Варить
подливку в течение 8 —10 мин., а
затем заправить сливочным маслом.
На 200 г форели: 6 г пшеничной муки,
20 г топленого масла, 50 г томатной
подливки; соль, перец, зелень петруШ'
ки по вкусу.
74
Идя томатной подливки на 25 г
томата-пюре: 30 г репчатого лука,
уг пшеничной муки, 1 г сахара, 5 г
топленого масла, 50 г рыбного бульо-
на; соль, красный перец по вкусу.
Ишхан с яйцом
Выпотрошенную, промытую фо-
рель распластать, не разрезая спин-
ки и обжарить на масле с обеих
сторон до образования золотистой
корочки. Обжаренную рыбу залить
взбитыми яйцами и поставить сково-
роду с рыбой в духовой шкаф на 3 — 5
мин.
Подать форель прямо на сковоро-
де, посыпав эстрагоном.
Готовую рыбу можно украсить
яичницей-глазуньей и эстрагоном.
На 200 г форели: 20 г топленого
масла, 1 яйцо; соль, перец, эстрагон по
вкусу.
Ишхан на вертеле
Рыбу выпотрошить, не разрезая
брюшка, через отверстие, образовав-
шееся после удаления жабр. Столо-
вой ложкой осторожно выскоблить
внутренности и удалить слой крови с
хребтовой части. После этого рыбу
тщательно промыть и обсушить по-
лотенцем. Для того чтобы рыба в
процессе приготовления не деформи-
ровалась, нужно острым ножом сде-
лать надрезы на коже в нескольких
местах. Подготовленную рыбу сна-
ружи и внутри посолить, посыпать
красным перцем, надеть на вертел и
жарить над раскаленными углями
(без пламени), периодически перево-
рачивая и смазывая рыбу сливочным
маслом.
ВИДЫ РЫБ АРМЕНИИ
В Армянской ССР рыба водится в озерах
Севан. Арпи-лич и Акна-лич. а также в реках
республики. В последние годы севанская
форель — гегаркуни акклиматизирована в не-
больших озерах, расположенных выше 2.5
тыс. м над уровнем моря (оз. Кари-лич и Сев-
лич).
Севанский ишхан
В озере Севан обитает четыре разновидно-
сти форели: зимний бахтак. летний бахтак,
гегаркуни и боджак. Крупные экземпляры се-
ванской форели (ябани) достигают более 16 кг.
мясо их особенно нежное и вкусное.
Ишхан и бахтак—та же форель, но в разной
биологической стадии. В настоящее время тер-
мины «ишхан» и «бахтак» употребляются для
обозначения товарных сортов форели. Яловые
самцы и самки севанской форели относятся к
сорту «бахтак».
Ишхан отличается от бахтака и нерестового
гегаркуни серебристой, с металлическим бле-
ском чешуей, легко отделяющейся от кожи.
Мясо у ишхана красновато-розовое, нежное и
вкусное. Бахтак имеет темную чешую, почти
не отстающую от кожи. Кожа обильно покры-
та слизью. Мясо белое, постное, дряблое.
Гегаркуни нерестовый характеризуется в осно-
вном теми же признаками, что и бахтак.
Боджак — карликовая форма севанской
форели
75
Севшкюй сиг
Сиг акклиматизирован в озере Севан из
Ладожского и Чудского озер. Средний вес
севанского сига составляет 1,5 кг. Мясо белое,
нежное, вкусное и по сравнению с форелью
более жирное. В настоящее время организова-
но копчение сига. Копченый севанский сиг
обладает высокими вкусовыми качествами.
Севанская хромуля (котик)
Рыба имеет веретенообразную форму, по-
крыта крупной чешуей. Окраска темно-серая с
различными оттенками. Брюшная полость по-
крыта черной пленкой. Икра и молоки ядови-
тые, поэтому рыба поступает в продажу в
потрошенном виде. Мясо белое, постное, с
многочисленными мелкими косточками.
Подать форель на блюде, украсиу
кружочками лимона и веточками!
эстрагона.
Зерна граната подать отдельно.
Лимон можно также подать от,
дельно.
На 250 г форели: 5 г сбивочного масла]
15 г лимона, 50 г зерен граната; солЛ
эстрагон, красный перец по вкусу.
Ишхан запеченный
Форель очистить, разрезать брют,
ко от головы до анального отвер.
стия, удалить внутренности, про!
мыть и распластать, не разрезая
спинки. Подготовленную рыбу уло-1
жить рядами, кожей вниз, на смазан!
ную маслом сковороду, посолить!
смазать маслом, обильно посыпати
красным перцем, мелко шинкован!
ным зеленым луком и эстрагоном и
поставить в духовой шкаф на 18 —20
мин.
Подать запеченную форель на
блюде, украсив веточками эстрагона!
и посыпав мелко нарезанным зеле-
ным луком.
На 250 г форели: 10 г сливочного
масла, 25 г зеленого лука; соль, крас-
ный перец, эстрагон по вкусу.
Севанский усач (беглу)
Размеры рыбы небольшие, тело веретено-
образное, слегка сжатое с боков, покрытое
мелкой чешуей с многочисленными черными
пятнышками, почти сливающимися на спине и
верхней части головы. Мясо белое, постное.
Икра и молоки в пищу не употребляются, они
ядовиты.
Кутап
Очищенную рыбу выпотрошить,
не разрезая брюшка, через отверстие,
образовавшееся после удаления
жабр, а затем промыть и посолить-
Рыбу наполнить отваренным рисом,
заправленным маслом, изюмом н
имбирем. Подготовленную рыбу
свернуть кольцом, продев хвостовой
плавник в отверстие нижней челюсти,
после чего положить на смазанный
маслом и посыпанный сухарями про-
тивень и запечь в духовом шкафу.
Подать форель на блюде, украсив
веточками петрушки.
250 г форели: 20 г риса, 20 г масла,
г изюма, 0,1 г имбира; соль, зелень
ПегпРУшки по вкусу.
Ишхан, запеченный с помидорами
Обработанную форель промыть,
посолить и положить на сковороду,
предварительно смазанную сливоч-
ным маслом. Добавить репчатый
лук, нарезанный кольцами, помидо-
ры, нарезанные кружочками, мелко
толченый чеснок и перец. Сковороду
с рыбой поставить в духовой шкаф и
76
77
Речная форель (кармрахант)
Тело речной форели серебристой окраски, с
черными и красными пятнышками. Мясо
бледно-розовое, нежное, вкусное. Речная фо-
рель обитает в верховьях горных рек, особенно
в реках Раздан, Азат, Воротан, Дебет и
М армарик.
Сазан (цацан)
Широкое, сжатое с боков тело рыбы покры-
то крупной чешуей. Мясо сазана белое, пост-
ное. Сазан обитает в озерах Арпи-лич, в Акна-
лич и в реках Раздан и Севджур.
Кроме перечисленных выше рыб, в водое-
мах Армении встречаются: плотва, красночу-
бый жерех (хашам), сом, усач и др.
В последние годы в Армении значительное
развитие получило прудовое рыбное хозяйст-
во. В прудах разводятся радужная форель,
карп, белый амур и толстолобик. По вкусовым
качествам мясо радужной форели не уступает
севанской. Средний вес рыбы составляет
150 — 200 (300) г.
В карповом прудовом хозяйстве климатиче-
ские условия позволяют за весенне-летний се-
зон выращивать рыбу весом от 0,5 до 1,0 кг.
Мясо карпа нежирное, вкусное. Карп посту-
пает в продажу в живом виде.
В прудах Армении разводят белый амур и
толстолобик. Средний вес их достигает 1 —2
кг. Мясо этих рыб нежирное, но вкусное.
запекать в течение 15— 18 мин.
Подать рыбу на той же сковородИ
посыпав веточками эстрагона и зе.
ленью петрушки.
На 200 г форели: 300 г помидоров, 20 jl
сливочного масла, 20 г репчатого ./Л
ка; соль, перец, чеснок, эстрагон
зелень петрушки по вкусу.
Котлеты из ишхана
Форель очистить, выпотрошить и
промыть. Мякоть рыбы нарезать на-
куски и пропустить два раза через
мясорубку. Добавить яйцо, толче-1
ный мускатный орех, черный и души-1
стый перец, чеснок, соль и тщательно
перемешать. Из пригоювленного|
фарша скатать шарики величиной я
куриное яйцо.
Подготовленные шарики поджа-
рить на сковороде.
Отдельно приготовить томатную!
подливку так же, как и для блюда
«ишхан с томатной подливкой».
Подать на блюде, полив томатной!
подливкой и посыпав эстрагоном.
На 200 г форели: 50 г топленого л/д-
сла, 1/4яйца, 50 г томатной подливки.!
3 г соли, 0,02 г душистого перца, 0 5 г]
мускатного ореха, 0,02 г черного пер-
ца. 1 г чеснока, 2 г эстрагона.
Сиг на вертеле
Подготовленную и нарезанную на
куски весом 120 г рыбу выдержать в1
маринаде в течение 2 — 3 час., нани-!
зать на вертел, смазать томатом-]
пюре и жарить на открытом огне.
Подать рыбу на блюде, украсив]
веточками зелени, зернами граната]
или ломтиками лимона.
Гарниром могут служить печеные
помидоры, баклажаны и перец
зеленый.
На 120 г сига: 30 г зерен граната или
Ц4 лимона, 30 г зелени, 5 г томата-
пюре; соль и перец по вкусу.
Сиг отварной
Обработанную рыбу свернуть
кольцом и уложить в кастрюлю на
Чтобы облегчить чистку рыбы, надо обдать
— чешуя будет отде яяться очень
брюшко. Добавить овощи, специи,
залить горячей водой, так чтобы по-
верхность рыбы была покрыта на
3—5 см, довести до кипения и про-
должать варку на слабом огне.
Рыбу можно варить, предвари-
тельно разделив ее на порционные
куски.
На 200 г рыбы: 5 г моркови, 5 г лука
репчатого, 5 г петрушки; соль по
вкусу.
Крупную рыбу сперва разрезают на две поло-
вины вдоль позвоночника, а затем уже удаля-
ют внутренности.
78
I
79
Сиг припущенный
На спинке подготовленной для
припускания рыбы сделать надрезы
(4 — 5 надрезов для средней рыбы),
свернув кольцом уложить в кастрю-
лю. Залить горячей водой из расчета
0,3 л на 1 кг рыбы, добавить специи и
припускать в плотно закрытой
посуде.
На 200 г рыбы: 5 г лука репчатого, по
5 г петрушки, сельдерея, лаврового
nicma, перца; со ib по вкусу.
Сиг с овощами
Рыбу очистить, выпотрошить,
промыть, отрезать голову и хвост,
Рэзрезать на куски и отварить.
Из головы и хвоста сварить бульон
и процедить.
Морковь и репчатый лук мелко
нарезать, обжарить на масле, затем
добавить томат-пюре и жарить еще
5—7 мин.
Обжаренную муку, помешивая,
развести рыбным бульоном, доба-
вить подготовленные овощи, толче-
ный чеснок, соль, перец и дать заки-
петь. Отваренную рыбу залить при-
готовленной подливкой и довести до
кипения.
Подать сиг на блюде, посыпав зе-
ленью петрушки.
На 200 г сига 20 г моркови. 20 г
репчатого 1ука, 20 г томата-пюре.
15 г топленого масла, 3 г муки, 2 г
81
чеснока. 100 г рыбного бульона: соль,
перец горошком, зелень петрушки по
вкусу.
Пеструшка (кармрахайт)
припущенная
Очищенную и выпотрошенную
рыбу промыть, посолить, положить
в кастрюлю, добавить немного воды,
закрыть кастрюлю крышкой и при-
пустить рыбу на небольшом огне
15— 18 мин. Снять кастрюлю с огня,
осторожно переложить рыбу на блю-
до и украсить ее веточками зелени
петрушки.
Уксус подать отдельно.
На 250 г пеструшки: 60 г воды: соль,
зелень петрушки по вкусу.
Пеструшка жареная
Отобрать равную по величине ры-
бу, очистить, выпотрошить, про-
мыть, посолить, обвалять в муке и
обжарить на масле с обеих сторон до
образования золотистой корочки.
Подать пеструшку на блюде, укра-
сив ее веточками зелени петрушки и
ломтиками лимона; лимон можно
заменить ломтиками соленых
огурцов.
На 250 г рыбы: 30 г топленого масла.
10 г лимона, 10 г муки: соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Пеструшка в сухарях
Очищенную и выпотрошенную
рыбу промыть и посолить. Яйцо
взбить, соединить с молоком и раз-
мешать до получения однородной
массы. Рыбу обвалять в муке, поло-
жить в смесь из молока с яйцо^,
после чего обвалять в мелких сухаря]
и обжарить в масле с обеих сторон дЛ
образования золотистой корочки.
Подать пеструшку на блюде вмел
сте с лимоном, нарезанным кружок
ками, украсив веточками зелен]
петрушки.
На 250 г рыбы: 1 )4 яйца, 20 г л/о./о/Д
20 г топленого масла, 10 г муки, 20]
сухарей, 15 г лимона: соль, перец.
лень петрушки по вкусу.
Пеструшка, запеченная в пергамент]
ной бумаге
Лист пергаментной бумаги сма-
зать сливочным маслом, уложить на
него очищенную, выпотрошенную
промытую рыбу, сверху положил
рядами нарезанные дольками поми!
доры, мелко нарезанный зеленый!
лук, эстрагон, посыпать солью, пер-:
цем. Сложить края бумаги, концы!
загнуть и залепить тестом. Пакет с;|
рыбой положить на смазанный ма-|
слом противень и запекать в духовомI
шкафу в течение 15— 18 мин. Посла
этого осторожно развернуть перга-1
ментную бумагу и переложить рыбу*
на блюдо.
Подать рыбу, украсив веточками!
зелени петрушки.
На 250 г рыбы: 80 г помидоров, 20 q
зеленого лука, 10 г эстрагона. 10 d
сливочного масла, 10 г муки для
ста: соль, перец, зелень петрушки яД
6KVCV.
Рыба не будет пахнуть тиной, если вым*4
ее в крепком холодном растворе соли.
При чистке скользкой рыбы опустите «М
цы в соль—это облегчит работу.
Кчуч из пеструшки
На дно глиняной посуды, смазан-
ой сливочным маслом, положить
слой репчатого лука, нарезанного
кольцами, а на него слой красных
помидоров, нарезанных кружочка-
ми, мелко нарезанный болгарский
перец» посыпать солью, красным пер-
цем и положить несколько зерен чер-
ного и душистого перца. Сверху на
овоши уложить в один ряд обра-
ботанную пеструшку (крупные эк-
земпляры разрезать на куски), по-
крыть слоем нарезанных помидоров,
луком, эстрагоном и добавить перец
(черный, красный и душистый), за-
лить белым виноградным вином, за-
крыть посуду крышкой, края крышки
обмазать тестом и поставить посуду
с рыбой в горячий духовой шкаф на
30—40 мин.
Подать рыбу в той же посуде.
На 200 г пеструшки: 50 г репчатого
лука, 20 г сливочного масла, 100 г
помидоров, 15 г болгарского перца, по
2 зерна черного и душистого перца, 5 г
соли, 25 г вина, 20 г муки для теста:
красный перец, зелень эстрагона по
вкусу.
Котак жареный
Рыбу очистить, выпотрошить, на-
резать на порционные куски, посы-
пать солью и перцем и обжарить с
обеих сторон на подсолнечном
масле.
тобы при жареньи рыба не разваливалась на
<***• посолите ее и оставьте на 10—15 мин.,
**• соль не впитается.
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
Горчица (мананех)
Горчичный порошок получают из жмыха
семян горчицы черной и серептской. Это расте-
ние семейства крестоцветных, произрастаю-
щее во многих районах СССР. При смачива-
нии порошка горчицы горячей водой особое
вещество, содержащееся в горчице,—синиг-
рин разлагается, в результате чего выделяется
эфирное аллиловое горчичное масло, которое
придает готовой горчице своеобразный запах
и вкус.
Столовую горчицу приготовляют многи-
ми способами. Ниже описывается самый рас-
пространенный. Горчичный порошок (100 г)
тщательно растирают и заливают кипятком.
Чтобы горчица не была горькой, воду сливают
через 12 — 24 часа. Затем в смесь добавляют
уксус (44 г), соль (2г), сахар (10 г) и для
смягчения остроты — подсолнечное масло (10
г).
Используется горчица как приправа к мяс-
ным и рыбным блюдам.
Стручковый перец (тактех)
Стручковый перец—растение семейства па-
сленовых. В пищу употребляются его плоды —
стручки. Они содержат особый алкалоид—
капсаицин, придающий перцу жгучий острый
вкус. Перец широко культивируется в южных
районах СССР. Стручки зеленого перца упо-
требляют для солений, маринадов, фарширо-
вания, салатов и пр., а в сушеном виде (крас-
ный перец) — при приготовлении многих ар-
мянских блюд.
Лавровый лист
Высушенные листья лаврового дерева обла-
дают высокой ароматичностью. Они содержат
эфирное масло. Применяют лавровый лист
как приправу при приготовлении первых
блюд, тушеного мяса и тушеных овощей.
Используют его также при солении, маринова-
нии плодов, овощей и консервировании мяса и
рыбы.
82
83
При подаче посыпать зеленью
эстрагона и кинзы. На гарнир подать
жареный картофель, нарезанный
ломтиками.
На 200 г когака: 20 г подсолнечного
масла, 200 г картофеля; соль, перец,
зелень эстрагона и кинзы по вкусу.
Когак жареный в льезоне
Подготовленный для тепловой
обработки когак нарезать на куски,
посолить, смочить в яичном льезоне,
обвалять в муке, а затем поджарить
на растительном масле.
Подать когак с жареным картофе-
лем и веточками эстрагона.
На 200 г когака 100 г картофеля, 2Q.
масла растительного, 10 г муки, Ц
яйца; соль, зелень эстрагона по вкусу
Когак отварной
На дно кастрюли поместит]
решетку или палочки из нержавек]
щего металла и налить горячей водь
до поверхности решетки. На решети
уложить очищенные от чешуи и жабр
потрошеные, хорошо промытые, по.
соленные со стороны брюшка и нарЛ
занные куски когака; разложить nf
всей поверхности рыбы нарезанны
кружочками морковь, лук репчатый
добавить перец горошком, листья
эстрагона, посолить и поставить на
огонь. Через 15—20 мин. после заки!
пания кастрюлю снять с огня, рыб)
оставить под закрытой крышкой еще
на несколько минут и затем снять.
На гарнир подать плов, украсив]
зеленью петрушки.
На 190 г когака; 40 г риса (для плова) J
30 г моркови и лука; соль, перец, зелень
по вкусу.
ж / ясо имеет большое значе-
ж/1 ние в пище человека в пер-
V 11 вую очередь как источник
полноценного белка. Кро-
ме белков, в мясе содержатся жир,
минеральные соли, а также экстрак-
тивные вещества, способствующие
лучшему усвоению пищи.
Из мяса можно приготовить широ-
кий ассортимент блюд, отличающих-
ся высоким качеством и разнообра-
зным вкусом.
В продажу мясо поступает остыв-
шее, охлажденное и мороженое.
Остывшим называется мясо, кото-
рое после убоя и разделки туши осты-
вало в естественных условиях не ме-
нее шести часов. Поверхность такого
мяса не увлажненная, при надавлива-
нии на мышечную ткань образующа-
яся ямка быстро выравнивается.
Охлажденным называется мясо,
подвергнутое после разделки туши
Шественному или искусственному
°хлаждению до температуры в тол-
п*е мышц от 0 до 4 °. На поверхности
Так°го мяса образуется подсохшая
М Я СН Ы Е
БЛЮДА
корочка бледно-розового или светло-
красного цвета. На разрезе мясо слег-
ка влажное, но не липкое, плотное,
эластичное. При надавливании на
мышечную ткань образующаяся ям-
ка быстро выравнивается. Мясной
сок прозрачный, запах приятный.
Мороженым называется мясо, ко-
торое после охлаждения заморажи-
вается в морозильных камерах или в
естественных условиях до температу-
ры в толще мышц не ниже —6°.
Для приготовления блюд остыв-
шее и охлажденное мясо предвари-
тельно обмывают, а затем кладут в
таз или другую посуду, покрывают
полотенцем и оставляют на 2 — 3
часа, чтобы оно постепенно оттаяло1.
В зависимости от количества со-
единительной ткани и ее устойчиво-
сти при тепловой обработке из одних
частей туши можно приготавливать
’При поступлении мороженого мяса на пред-
приятия общественного питания его оттаива-
ют целыми частями туши, потом обмывают,
затем разделывают.
85
блюда в отварном и тушеном виде, а
из других — в жареном.
Из частей говяжьей туши наиболее
нежную соединительную ткань имеет
вырезка, толстый и тонкий край и
верхняя часть задней ноги. Поэтому
из этих частей мяса обычно приго-
тавливают блюда в жареном виде.
Более грубую соединительную ткань
имеют лопатка, грудинка и некото-
рые части задней ноги. Из этих частей
мяса следует приготавливать блюда
в отварном и тушеном виде, а также
блюда из сильно отбитого мяса (раз-
личные виды кололика и др.). Шея
пашина, покромка содержат боль-
шое количество соединительной тка-
ни, она настолько груба, что этй
части туши лучше всего испольЗО'
вать для приготовления различны*
блюд в рубленом виде или для варк**
бульонов.
86
БЛЮДА из баранины
Толма в виноградных листьях
Мякоть баранины разрезать на не-
большие куски, пропустить через
мясорубку.
В молотое мясо добавить пол у от-
варенный рис, мелко нарезанный ре-
пчатый лук, кинзу, мяту, базилик,
чабрен, майоран, соль, перец; фарш
тщательно перемешать.
Свежие виноградные листья поло-
жить в кипяток на 2 — 3 мин. (кипя-
тить их нельзя), после чего удалить
черешки. Взять 1—2 виноградных
листка, положить на них фарш и
завернуть в виде конверта.
На дно кастрюли положить рубле-
ные кости, оставшиеся после отделе-
ния от них мякоти, и виноградные
листья. Сверху уложить рядами под-
готовленную толму, влить немного
бульона или воды и плотно прикрыть
опрокинутой тарелкой. Кастрюлю
закрыть крышкой и на слабом огне
довести толму до готовности.
Подать толму политой соком, ко-
торый образовался при тушении.
Мацун с толченым чесноком или с
сахаром и корицей подать отдельно.
На 100 г баранины: 80 г виноградных
листьев, 5 г риса. 20 г репчатого лука,
50 гмацуна, 2 г чеснока или 1 г корицы,
Ю г сахара; соль, перец зелень чабре-
ца. мяты, кинзы, базилика, майорана
по вкусу.
Толма в капустных листьях
Приготовить фарш, как описано в
Рецепте «толма в виноградных
листьях».
Из кочана капусты вырезать коче-
рыжку, после чего положить капусту
в подсоленный кипяток и варить
10—12 мин. Сваренную до полуго-
товности капусту откинуть на сито и,
когда вода стечет, разобрать кочан
на отдельные листья. Листья разло-
жить на столе, грубые части срезать
ножом. Затем положить на листья
капусты мясной фарш и завернуть в
виде конверта.
В кастрюлю положить разрублен-
ные кости, оставшиеся после отделе-
ния мякоти, и слой капустных листь-
ев, сверху уложить рядами толму, а в
промежутках между ними—курагу,
айву или яблоки, нарезанные долька-
ми, и репчатый лук, нарезанный
кольцами. Добавить обжаренный
томат-пюре, залить горячим бульо-
ном или горячей водой и прикрыть
опрокинутой тарелкой. Кастрюлю
закрыть крышкой и на небольшом
огне варить толму до готовности.
Подать толму, полив соком, кото-
рый образовался при варке, рядом с
толмой положить курагу и айву.
На 100 г баранины: 150 г капусты, 5 г
риса, 20 г репчатого лука, 15 г
томата-пюре, 10 г топленого масла,
25 г айвы, 15 г кураги; соль, перец,
зелень кинзы, базилика, майорана, ча-
бреца по вкусу.
Толма «аштаракская»
Отобрать средней величины ябло-
ки и айву, промыть, срезать верхнюю
часть (кружочком) и удалить сердце-
вину. Подготовленную айву предва-
Не прикасайтесь к продуктам, пока вы ие
вымыли руки, которыми обрабатывали сырое
мясо.
87
рительно сварить в бульоне до
полуготовности.
Перед фаршированием в яблоки
насыпать немного сахарного песка.
Яблоки и айву наполнить мясным
фаршем, приготовленным так же,
как и для толмы в виноградных
листьях, прикрыть их срезанными
верхушками, после чего аккуратно
уложить в кастрюлю сначала айву, а
затем яблоки. В промежутки между
рядами яблок и айвы положить кура-
гу и чернослив, влить немного бульо-
на, сваренного из костей баранины,
оставшихся после отделения мякоти,
и затем прикрыть опрокинутой та-
релкой. Кастрюлю плотно закрыть
крышкой и на небольшом огне дове-
сти до готовности.
Подать толму, полив соком и по-
сыпав зеленью петрушки.
На 100 г баранины: 100 г айвы, 100 i
кураги; 6 г чернослива, 10 г сахарного
песка, соль, черный перец, зелень ча-
бреца, эстрагона, укропа, петрушки
майорана по вкусу.
Толма «эчмиадзинская»
Приготовить фарш, как описано I
рецепте «толма в виноградные
листьях». Из костей, оставшихся по
еле отделения мякоти баранины, сва
рить бульон, процедить.
Баклажаны обмыть в холодной во
де, срезать плодоножку и надрезав
вдоль, после чего при помощи ложк*
88
или ножа удалить семена. Помидоры
вымыть, надрезать верхнюю часть
(кружочком) и осторожно удалить
семена, у перца удалить плодоножку
и семена. Подготовленные овощи на-
полнить фаршем и уложить рядами в
кастрюлю: сначала баклажаны, за-
тем перец и сверху помидоры. В про-
межутки между ними положить мел-
ко нарезанный репчатый лук, влить
немного бульона и прикрыть опроки-
нутой тарелкой. При приготовлении
этого блюда можно также наполнить
фаршем яблоки и айву.
Кастрюлю закрыть крышкой и на
небольшом огне довести толму до
ГОТОВНОСТИ.
Подать толму, полив соком, кото-
рый образовался при тушении.
На 100 г баранины: 200 г кабачков. 4 г
риса. i/2 яйца, 10 г топленого масла.
20 г репчатого лука. 100 г мацуна, 15 г
томата-пюре, 3 г муки; соль, перец,
чеснок, зелень разная по вкусу.
Толма из кабачков
Мякоть баранины разрезать на ку-
ски и пропустить через мясорубку. В
измельченное мясо добавить отва-
ренный рис, яйцо, соль, перец, мелко
нарезанный репчатый лук, разную
зелень. Фарш тщательно переме-
шать.
У небольших кабачков отрезать
концы, удалить ложкой семена и ош-
парить кипятком, кабачки наполнить
мясным фаршем.
89
Томат-пюре поджарить на масле,
развести бульоном, сваренным из ко-
стей, добавить поджаренную муку,
разведенную бульоном, и тщательно
размешать.
Фаршированные кабачки поло-
жить рядами в кастрюлю, залить
приготовленной томатной подлив-
кой и прикрыть опрокинутой тарел-
кой. Кастрюлю закрыть крышкой и
на слабом оше довести толму до
готовности.
Подать толму политой томатной
подливкой и посыпанной мелко наре-
занной зеленью петрушки; отдельно
подать мапун с толченым чесноком.
На 100 г баранины: 70 г баклажанов,
70 г помидоров, 50 г перца, 4 г риса, 20 г
репчатого лука. 10 г топленого масла;
соль, перец, зелень чабреца, базилика,
кинзы, майорана, эстрагона по вкусу-
90
Толма из лука
В молотую баранину добавить
мелко нарезанный репчатый лук и
кинзу, соль, перец и перемешать.
Подготовленный фарш положить на
сковороду и слегка обжарить на мас-
Ле-В фарш добавить яйца, отварен-
ный рис и перемешать. Из оставших-
Ся Костей баранины сварить бульон и
процедить.
Крупные головки репчатого лука
очистить, срезать тонкий слой ко-
решковой части, положить в кипяток
и варить 2 — 3 мин., после чего отки-
нуть на сито. Подготовленный лук
разобрать на отдельные листья, на-
полнить их фаршем и завернуть.
Мелкие луковицы можно ошпарить
кипятком, удалить внутреннюю
часть и наполнить фаршем.
Подготовленные луковицы плотно
91
уложить рядами в кастрюлю, доба-
вить алычу, поджаренный томат-
пюре, влить немного бульона и при-
крыть опрокинутой тарелкой. Ка-
стрюлю закрыть крышкой и на не-
большом огне довести до полной
готовности.
Подать толму политой соком, ко-
торый образовался при варке.
На 75 г баранины: 200 г репчатого
лука, 3 г риса, 114 яйца, 10 г масла, 15 г
алычи, 15 г томата-пюре; соль, перец
и зелень кинзы по вкусу.
Толма из айвы
Кусочки баранины вместе с репча-
тым луком пропустить через мясо-
рубку. Молотое мясо соединить с
перебранным и промытым рисом,
добавить соль, перец, мелко нарезан-
ную зелень кинзы и тщательно
перемешать.
У мелкой по величине и ровной по
форме айвы надрезать верхушку,
удалить сердцевину и промыть. За-
полнить айву подготовленным фар-
92
шем и прикрыть срезанной частью.
В глубокую кастрюлю положить
фаршированную айву, залить бульо-
ном так, чтобы покрыл толму, и
сверху положить опрокинутую та-
релку. Закрыть кастрюлю крышкой и
на небольшом огне довести толму до
готовности.
Подать толму, полив соком, кото-
рый образовался при тушении, и по-
сыпав зеленью петрушки.
На 80 г баранины: 150 г айвы. 4 г риса.
& г репчатого лука. 10 г топленого
масла, соль, перец, зелень петрушки,
кинзы по вкусу.
Необходимо знать, что сырое мясо, даже
Не доброкачественное и свежее, может
°^СемеНеНо микробами, поэтому его не ib-
** держать в непосредственном солрикосновс
*** с другими продуктами.
Помидоры с бараньим фаршем
Баранину пропустить через мясо-
рубку. Молотое мясо, помешивая,
обжарить на масле, положить в него
мелко нарезанный обжаренный ре-
пчатый лук, яйца, сваренные вкрутую
и мелко рубленые, отваренный рис,
добавить соль, перец и перемешать.
Помидоры промыть, надрезать
верхнюю часть, чайной ложкой уда-
лить семена, наполнить фаршем, за-
крыть срезанной частью, положить
на смазанный маслом противень,
сбрызнуть маслом и поставить в ду-
ховой шкаф на 10 —12 мин. Подать
помидоры посыпанными зеленью
петрушки.
На 75 г баранины: 200 г помидоров, 3 г
риса, 1/4 яйца, 10 г репчатого лука,
10 г топленого масла; соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
93
Кололик из баранины
Перец черным и белым
Перец — высушенные плоды вьющегося ку-
старника, произрастающего в тропических
странах Черный перец—это недозрелые пло-
ды, покрытые плодовой оболочкой, а белый
перец—это созревшие плоды, у которых пло-
довая оболочка снята. Перец содержит эфир-
ное масло и особое вещество—алкалоид
пиперин
Перец придает блюду острый вкус и свое-
образный тонкий аромат. Черный перец
используется при приготовлении первых и вто-
рых блюд и маринадов, а белый перец употре-
бляется для блюд из домашней птицы, а также
рыбы.
Душистый перец
Душистый перец только по внешнему виду
напоминает черный; горошины его темно-
коричневого цвета. Он обладает пряным аро-
матом, напоминающим аромат гвоздики с
корицей. Используется этот перец при туше-
нии мяса, изготовлении маринадов.
Ваниль
Стручки тропического растения семейства
орхидных содержат ароматическое вещество
ванилин. Наиболее хорошими считаются
стручки ванили, покрытые мелкими игольча-
тыми кристалликами ванилина. Ваниль широ-
ко применяют в кондитерском деле и в кулина-
рии. Ваниль обычно заменяют ванилином,
который получают синтетически.
Мякоть баранины пропустить
раза через мясорубку. Добавить в
измельченное мясо отваренный рис
кинзу и тщательно перемешать. Из
приготовленного фарша разделать
шарики, смочить их в яйце, взбитом с
водой (в соотношении 1:1), обвалять
в сухарях и поджарить в топленом
масле.
Подать кололик , полив маслом, с
жареным картофелем, лимоном;
украсить веточками петрушки.
На 150 г баранины: 4 г риса, 114 яйца,
200 г картофеля, 20 г топленого ма-
сла, 15 г лимона, 10 г сухарей; соль,
перец, зелень кинзы и петрушки по
вкусу.
Кололик «сюникский»
Мякоть баранины вместе с репча-
тым луком пропустить два раза через
мясорубку, добавить предваритель-
но замоченный сушеный кизил без
косточек (ахта), сырое яйцо, соль,
перец и хорошо перемешать.
Из фарша разделать шарики вели-
чиной с грецкий орех и обжарить их
на масле.
Подать сюникский кололик с от-
варным картофелем, политым ма-
слом; украсить веточками петрушки.
На 150 г баранины: 15 г репчатого
лука, 200 г картофеля, 1/4 яйца, 15 г
топленого масла, 10 г сушеного кизи-
ла, соль, перец, зелень петрушки по
вкусу.
Кололик «ширакский» запеченный
В баранину, пропущенную через
мясорубку, добавить мелко нарезан-
94
репчатый лук, желтки, соль и
молотый черный перец, тщательно
перемешать. Из фарша скатать ша-
оики величиной с грецкий орех. Каж-
дый шарик раскатать, придав ему
продолговатую форму с удлиненны-
ми концами, и затем обвалять в муке.
В кастрюлю с разогретым маслом
положить в один ряд кололик и обжа-
рить с обеих сторон до полуготовно-
сти. Затем положить в кастрюлю
поджаренный нарезанный репчатый
лук, свежие помидоры, разрезанные
пополам, перец стручковый и поста-
вить в духовой шкаф на 10— 15 мин.
Подать кололик, посыпав зеленью.
На 150 г баранины: 35 г репчатого
лука, 2,5 г зеленого перца, 1/4 яйца
(желток); 5 г муки, 100 г помидоров,
20 г топленого масла; соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Кололик «араратский»
Баранину вместе с репчатым лу-
ком пропустить два раза через мясо-
рубку. В молотое мясо добавить
соль, перец и хорошо перемешать.
Скатать из фарша небольшие шари-
ки, обвалять их в муке и поджарить
на масле. Из оставшихся костей сва-
рить бульон, процедить. Муку под-
жарить, развести бульоном, доба-
вить обжаренный репчатый лук,
томат-пюре, соль, перец, уксус, дове-
ди до кипения.
Подать кололик, полив подливкой
и посыпав петрушкой.
На 150 г баранины: 1/4 яйца, 15 г
топленого масла, 5 г муки, 2,5 г репча-
того лука. На 100 г подливки’ 100 г
Ульона, 5 г муки, 15 г томата-пюре,
” г топленого масла, 10 г репчатого
лука; уксус, соль, перец, зелень пе-
трушки по вкусу.
Папкени «ширакское»
Мякоть баранины пропустить два
раза через мясорубку. Молотое мясо
соединить с отваренным рисом, до-
бавить мелко нарезанную кинзу,
соль, перец, толченую корицу, мелко
нарезанный и обжаренный репчатый
лук, яйцо. Фарш сначала разделать
на шарики, а затем раскатать их,
придав продолговатую форму, обва-
лять в муке и поджарить на масле.
Отдельно пожарить картофель, наре-
занный кружочками.
Подать папкени с жареным карто-
фелем, полив растопленным маслом
и посыпав зеленью петрушки.
На 150 г баранины: 4 г риса, 0,5 г
корицы, 10 г муки, 20 г топленого
масла, 200 г картофеля, 20 г репчато-
го лука, 1 )4 яйца; соль, перец, зелень
кинзы и петрушки по вкусу.
Биточки запеченные
Приготовить фарш так же, как и
для блюда «кололик араратский».
Сформовать из фарша плоские би-
точки, поджарить их с обеих сторон
на масле, а затем залить взбитыми
яйцами, поставить в духовой шкаф
на 5 минут. Подать биточки, посыпав
петрушкой.
На 150 г баранины: 20 г репчатого
лука, 20 г топленого масла, 1 яйцо ;
соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Перед тем как поместить сырое мясо на
холод, его надо освободить от бумаги или
целлофана, выложить в керамическую или эма-
лированную посуду и прикрыть сверху бумагой
или марлевой салфеткой.
95
Бараньи котлеты с чесноком (схторац)
Бараньи колбаски (бумбар)
Мякоть баранины пропустить че-
рез мясорубку, добавить пропущен-
ный через мясорубку сырой карто-
фель, толченый чеснок, соль, черный
и красный перец, перемешать и вто-
рично пропустить через мясорубку.
Фарш смешать со взбитыми яйцами
и разделить на части, придать каж-
дой яйцевидную форму, обвалять в
муке и обжарить на топленом масле.
Подать схторац политым томат-
ной подливкой, приготовленной так
же, как описано в рецепте «кололик
араратский».
На 150 г баранины: 20 г картофеля,
1 яйца, 4 г чеснока, 20 г топленого
масла. 6 г муки, 100 г томатной
подливки; соль, красный и черный пе-
рец по вкусу.
Баранина с баклажанной икрой
Баранину пропустить через мя-
сорубку, добавить соль, перец, пе-
ремешать и поджарить на масле. До-
бавить в фарш мелко нарезанный
обжаренный репчатый лук. Отдельно
приготовить баклажанную икру и то-
матную подливку. На смазанную
маслом сковороду положить слой
икры, затем слой жареного мяса с
луком, на него вновь слой икры, по-
лить томатной подливкой, посыпать
тертым сыром и поставить в духовой
шкиф на 15—20 мин.
Подать баранину в той же сковоро-
де, посыпав петрушкой.
На 100 г баранины: 100 г баклажанной
икры, 20 г топленого масла, 25 г
репчатого лука, 50 г томатной под-
ливки, 25 г швейцарского сыра; соль,
перец, зелень петрушки по вкусу.
Мякоть баранины пропустить дц
мясорубку, добавить
раза
через
яйцо
укроп, соль, перец, чеснок, зерна гра|
ната, тщательно перемешать и поста
вить в холодное место. Через час
массу размешать и при помощи сп|
циального шприца наполнить ею (н
очень туго) подготовленные заране
тонкие кишки, нарезать кишки нг
куски длиной 8 см и перевязать кон
цы шпагатом. Бумбар поджарить на
сковороде с топленым маслом д.
готовности.
Подать бумбар на тарелке; от дель
но подать лимон и сумах.
На 150 г баранины: 1/2 яйца, 20
топленого масла, 1 г укропа, 20 г зере
граната, 0.25 г перца; чеснок по вку с)
Тонкие бараньи кишки длиной 30 см.
«Керакан» с курагой
В глиняную посуду (керакан) поло
жить картофель, нарезанный ломти
ками, репчатый лук, нарезанный кру
жочками, болгарский перец, курагу,
помидоры, стручки молодой фасоли
и жирную корейку, разрезанную на
кусочки весом по 50—60 г.
Продукты, уложенные в посуду,
посолить, посыпать мелко нарезан-
ной зеленью (разной), влить воду так
чтобы она покрыла мясо и овощй и’
запекать в духовом шкафу в течение
1,5—2 часов.
Чтобы мороженое мясо оттаяло, поло
те его в кастрюлю и держите при нормали
комнатной температуре (18—2(РС), но 4
ставьте мясо в теплое место и не заливай/т
его водой.
96
Блюдо можно приготовить и без
rvparn.
^Подать в той же посуде.
На 150 г баранины: 100 г картофеля,
50 г зеленой фасоли, 30 г кураги, 50 г
помидоров, 25 г болгарского перца,
25 г репчатого лука, 20 г разной зеле-
ни; соль по вкусу.
Борани «дорийское»
Подготовленную баранину (корей-
ку или грудинку) разрезать на не-
большие куски, положить в кастрю-
лю с разогретым маслом и обжарить.
Добавить мелко нарезанный обжа-
ренный репчатый лук, мелко наре-
занную зелень, разрезанные пополам
помидоры, соль, перец и тушить мя-
со в плотно закрытой посуде до
готовности.
На 150 г баранины: 25 г репчатого
лука, 20 г топленого масла, 200 г
разной зелени, 100 г помидоров; соль,
перец по вкусу.
Анне (анисом)
Анис — двусемянные плоды однолетнего
растения семейства зонтичных. Семена аниса
мелкие, содержат эфирное масло. Применяют
анис преимущественно в кондитерском произ-
водстве, а также при производстве ликеров,
водок и т. п.
Гвоздика (мехак)
Гвоздика представляет собой высушенные
цветочные бутоны гвоздичного дерева се-
мейства миртовых, произрастающего в тропи-
ческих странах. Эта ароматическая пряность
широко применяется при изготовлении раз-
личных пищевых продуктов.
Баранина с луком
Мякоть баранины нарезать куби-
ками, обжарить на масле и смешать с
мелко нарезанным обжаренным ре-
пчатым луком, томатом-пюре, со-
лью, перцем. В посуду с мясом влить
немного бульона, сваренного из ко-
^ей, а затем тушить на слабом огне
До полной готовности.
За Ю—15 мин. до готовности ба-
ранины добавить поджаренную му-
ку» разведенную бульоном.
Подать баранину, посыпав зе-
ленью петрушки; отдельно подать
^аринованные огурцы.
150 г баранины: 20 г топленого
Кардамон (хел)
Высушенные плоды многолетнего растения
кардамон (семейства имбирных) произраста-
ющего । Южной Индии, широко используют-
ся в хлебопечении, кондитерском производст-
ве, при изготовлении различных пищевых про-
дуктов и варенья.
ЛРМЯНСЖЯв irv nuun
97
масла, 125 г репчатого лука. 15 г
томата-пюре, 3 г муки; 50 г марино-
ванных огурцов; соль, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Баранина со шпинатом
Мякоть баранины нарезать куби-
ками и обжарить на масле. В кастрю-
лю с мясом положить мелко нарезан-
ный репчатый лук и продолжать жа-
рить до готовности лука. После этого
добавить соль, перец, промытый
крупно нарезанный шпинат, залить
горячей водой так, чтобы она покры-
ла продукты, и тушить до готовности
в закрытой посуде.
На 150 г баранины; 25 г репчатого
лука. 20 г топленого масла, 250 г
шпината; соль, перец по вкусу.
Баранина с сельдереем
Баранину разрезать на куски и об-
жарить на масле до полуготовности.
Мелко нарезанный репчатый лук об-
жарить на масле, коренья сельдерея
промыть и тонко нарезать. Обжарен-
ные куски баранины положить в глу-
бокую кастрюлю, добавить жареный
лук, сельдерей, соль, перец, кинзу и
залить горячей водой так, чтобы она
покрыла продукты. Кастрюлю плот-
но закрыть крышкой и тушить мясо
до готовности.
Для приготовления подливки яич-
ные желтки растереть со сливочным
маслом, добавить сок, который
образовался при тушении баранины,
поставить на огонь и, непрерывно
помешивая, довести смесь до кипе-
ния, влить лимонный сок, переме-
шать и снять с огня.
Подать баранину с подливкой
украсив веточками зелени сельдерея
Это блюдо можно приготовит^
также из куриного мяса.
На 150 г баранины или 160 г курицу
50 г сельдерея, 50 г репчатого лукц
15 г лимона. 1/2 яйца, 10 г топлено?!
масла, 20 г сливочного масла; соль
перец, зелень сельдерея по вкусу.
Баранина с бамией
Куски баранины обжарить на ма-
еле до полуготовности. Мелко наре
занный репчатый лук обжарить на
масле. Мелкую бамию обмыть и
осторожно удалить черешки. Поми-
доры очистить от кожицы и нарезать.
Обжаренные куски баранины по-
ложить в глубокую кастрюлю, доба-
вить репчатый лук, бамию, помидо-
ры, соль, перец, мелко нарезанную
кинзу, лимонный сок и залить горя-
чей водой так, чтобы она покрыла
продукты. Кастрюлю закрыть
крышкой и тушить мясо до готов-
ности.
Подать баранину, полив соком, ко-
торый образовался при ее тушении.
На 150 г баранины; 20 г топленого
масла, 25 г репчатого лука, 150 г
бамии, 80 г помидоров, 15 г лимонного
сока; соль, перец, зелень кинзы т
вкусу.
Баранина с айвой
Разрезанную на куски баранин)
положить в горячую воду и варить дс
Чтобы отбивные котлеты или шницели сгт
ли мягкими, смажьте их смесью уксуса
растительного масла и оставьте на! — 2ч(*
после чего зажарьте.
98
олуготовности. Бульон, получен-
ный после варки мяса, процедить.
Подготовленную баранину обжа-
пить в кастрюле на масле, залить
бульоном так, чтобы вода чуть по-
крыла мясо, закрыть крышкой и ту-
шить. Затем добавить мелко наре-
занный обжаренный репчатый лук и
томат-пюре, очищенную от сердце-
вины и нарезанную дольками айву,
сахар, соль и продолжать тушить все
это до готовности.
Подать баранину посыпанной зе-
ленью петрушки.
На 150 г баранины: 25 г репчатого
лука, 20 г топленого масла, 150 г
айвы. 15 г томата-пюре, 2 г сахара;
соль, зелень петрушки по вкусу.
Баранина со стручками фасоли и
яйцом
Из баранины, разрезанной на ку-
ски, сварить бульон.
Вареное мясо положить в кастрю-
лю, добавить мелко нарезанный и
обжаренный репчатый лук, влить не-
много бульона и тушить в течение
15—20 мин. в закрытой посуде.
Отдельно припустить в бульоне
тонко нарезанные стручки фасоли и
откинуть их на сито.
Тушеное мясо положить в кастрю-
лю, обложить вареными стручками
фасоли, добавить соль, перец, затем
залить взбитыми яйцами и поставить
в Духовой шкаф на 3 — 5 мин.
Подать баранину посыпанной зе-
ленью петрушки.
На 150 г баранины: 150 г стручков
Фасоли, 25 г репчатого лука, 20 г
Топленого масла, 1 яйцо; соль, перец,
Зелень петрушки по вкусу.
Баранина с курагой
Подготовленную баранину наре-
зать на небольшие кусочки, поло-
жить в кастрюлю, залить горячей
водой, закрыть посуду крышкой и
варить на слабом огне до полуготов-
ности, периодически удаляя пену.
Полученный бульон процедить.
Кусочки мяса обжарить на масле,
добавить обжаренные мелко наре-
занный репчатый лук и томат-пюре,
соль, перец, заранее замоченную ку-
рагу, влить немного бульона и ту-
шить продукты до готовности.
Подать баранину политой соком,
который образовался при ее туше-
нии; зелень петрушки подать
отдельно.
На 150 г баранины: 50 г репчатого
лука. 20 г топленого масла, 15 г
томата-пюре, 50 г кураги; соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Жаркое с яблоками
Корейку жирной баранины наре-
зать на порционные куски с костями,
положить на сковородку с разогре-
тым маслом, поджарить с обеих сто-
рон. На этой же сковороде отдельно
поджарить очищенные от кожицы и
сердцевины яблоки, затем яблоки
убрать, в сковороду переложить жа-
реную баранину, посолить, попер-
чить и покрыть слоем жареных яб-
лок, сковороду закрыть крышкой и
поставить на медленный огонь.
На 150 г баранины: 200 г яблок, 10 г
масла; соль, перец по вкусу.
Мясо нужно жарить перед подачей к столу.
Даже при непродолжительном хранении вкус
жареного мяса ухудшается.
99
Жаркое с луком
Шафран (кркум)
Шафран — ароматные высушенные цветоч-
ные рыльца растения семейства ирисовых.
Применяется при изготовлении многих во-
сточных блюд, кондитерских изделий и т. п.
Корица (дарчин)
Корица представляет собой кору вечнозеле-
ного коричного дерева; содержит эфирное ма-
сло. Применяют как пряность в кулинарии и в
кондитерском производстве, а также исполь-
зуют при изготовлении ликеров.
Имбирь (кочапхпех)
Имбирь — очищенные и высушенные корне-
вища тропического растения имбиря, произра-
стающего в Азии. Эти корневища содержат
эфирное масло, придающее им приятный аро-
мат, а также особое вещество гинегроль, от
которого имбирь приобретает специфический
вкус. Используется в кондитерском произ-
водстве, при изготовлении ликеров и для дру-
гих целей. Толченый имбирь, корицу и карда-
мон заваривают и пьют как чай. На Востоке
такой чай считают очень полезным при
простуде.
Жирную баранину нарезать на ку.
ски (без удаления костей) весом по
30 г, а курдюк — по 40 г; нарезанное
мясо посолить, поперчить, положить
в кастрюлю, добавить немного горя-
чей воды (20 г на порцию) и жарить
до тех пор, пока мясо не покраснеет, а
курдюк не растопится, затем доба-
вить в кастрюлю с мясом очищенные
от кожицы промытые мелкие голов-
ки лука величиной с грецкий орех,
посолить, посыпать перцем, кастрю-
лю закрыть и довести продукты до
готовности.
Подать блюдо, посыпав зеленью.
Баранину лучше готовить в пор-
ционных сковородках и подавать в
них же.
На 150 г баранины: 150 г репчатого
лука, 50 г курдючного жира; соль,
перец, зелень по вкусу.
Ариса в тонире
Жирную баранину нарезать на ку-
ски весом 100—150 г, положить в
глиняную посуду, залить водой; по-
суду плотно закрыть, опустить в то-
нир с полупогасшими углями и тонир
закрыть.
Когда мясо совсем сварится, посу-
ду вынуть из тонира, мясо отделить
от костей, вновь переложить в ту же
посуду с бульоном, добавить предва-
рительно замоченную крупу, полить
разогретым маслом, посолить, пере-
мешать, посуду плотно закрыть и
вновь опустить в тонир. В процессе
варки арису периодически вынимают
из тонира и перемешивают.
Готовую арису переложить в та-
100
пелки, полить разогретым маслом с
дареным луком и подать, посыпав
зеленью.
f{a 150 г 6aPaHUHbl- 70 г пшеничной
крупы, 50 г топленого масла, 25 г
репчатого лука; соль, зелень по вкусу.
Керусус
Мякоть баранины или говядины
(1-го сорта) нарезать поперек мы-
шечной ткани кусочками длиной 2 —
Зсм, толщиной 1 см, посолить, посы-
пать перцем, перемешать, положить
на противень с разогретым маслом и
жарить до полуготовности. Затем до-
бавить мелко нарезанный репчатый
лук, отдельно поджаренный томат-
пюре, посыпать нарезанной зеленью,
противень закрыть крышкой и дове-
сти мясо до готовности.
Подать керусус с жареным карто-
фелем, свежими или солеными
огурцами.
На 150 г баранины: 20 г топленого
масла, 30 г репчатого лука, 20 г
томата-пюре, 100 г картофеля; соль,
перец, разная зелень по вкусу.
Лопатка с помидорами
Лопатку ягненка промыть, не раз-
резая на куски посолить и положить
на сковородку, смазанную маслом,
полить водой, закрыть крышкой, по-
ставить в духовку и довести до гото-
вности. В отдельной кастрюле под-
жарить на масле вымытые и очищен-
ные от семян и кожицы помидоры,
Полить их соком, образовавшимся
Для сохранения экстрактивных и минераль-
веществ крупные куски мяса и рыбы про-
* потом только разделать на куски.
при тушении мяса, и, периодически
помешивая, довести до пюреобра-
зной консистенции.
Полученной массой залить туше-
ную лопатку, подогреть. Разрезать
на порционные куски, полить соком и
подать.
На 150 г мяса 30 г воды, 10 г масла,
100 г помидоров; соль по вкусу.
Грпаник (лопатка фаршированная)
Лопаточную кость снять не разре-
зая мякоти. Мякоть промыть, посо-
лить, поперчить, положить на проти-
вень, влить 175—200 г холодной во-
ды, поставить противень в хорошо
разогретую духовку, мясо припу-
стить и оставить в духовке до покрас-
нения с обеих сторон. Почки бараньи
очистить от жира и пленки, положить
в горячую воду и кипятить 3-5 мин.
для удаления неприятного запаха, за-
тем мелко нарезать вместе с частью
печени и поджарить на сковороде на
топленом масле. На этом же масле
поджарить перебранный и промы-
тый рис, добавить миндаль, очищен-
ный от кожицы, молотый кардамон,
мясной сок, образовавшийся при
поджарке мяса, промытый кишмиш,
поджаренные почки с печенью, все
это хорошо перемешать, противень
закрыть крышкой и довести до пол-
ной готовности сначала на сильном,
а затем на слабом огне.
В жареной лопатке острым ножом
надрезать карман, наполнить его
приготовленным фаршем, зашить,
сделать проколы иглой и вновь по-
ставить в духовку на 15—20 мин. до
полной готовности мяса.
101
Подать блюдо с пловом, украсив
зеленью укропа.
На 1 лопатку (750 г): 175 г риса. 50 г
топленого масла. 1 почку ( или почки с
печенью, или только печень—150 г).
30 г миндаля. 20 г кишмиша. 40 г
укропа; соль, перец, кардамон по вкусу.
Баранина по-котайкски
Разрезанную на куски баранину
обжарить в кастрюле на масле, а
затем добавить горячей воды, чтобы
она только покрыла мясо. Посуду
закрыть и тушить мясо на слабом
огне. После этого положить мелко
нарезанный обжаренный репчатый
лук, нарезанный ломтиками карто-
фель, соль, перец и тушить до
готовности.
Подать баранину, посыпав зе-
ленью петрушки.
На 150 г баранины: 25 г репчатого
лука, 20 г топленого масла. 150 г
картофеля; соль, перец, зелень пе-
трушки по вкусу.
Пастынер с тыквой
Мякоть баранины нарезать мелки-
ми кубиками, положить в кастрюлю,
обжарить на масле, залить горячей
водой, чтобы она покрыла баранину,
закрыть посуду и тушить на неболь-
шом огне. Через 10-15 мин. добавить
мелко нарезанный обжаренный ре-
пчатый лук, соль, перец, положить на
мясо обжаренные ломтики тыквы и
разрезанные пополам помидоры и
тушить в духовом шкафу до
готовности.
На 150 г баранины: 250 г тыквы. 25 г
репчатого лука. 50 г помидоров. 20 г
топленого масла; соль, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Пастынер со стручками фасоли
Приготовить так же, как пастынер
с тыквой, только вместо тыквы
использовать стручки фасоли.
На 150 г баранины: 150 г стручков
фасоли, 25 г репчатого лука, 80 j
помидоров, 20 г топленого масла;
соль, перец, зелень петрушки по вкусу
Пастынер с белой фасолью
Перебранную белую фасоль за-
лить холодной водой. Через 20-25
мин. слить воду, фасоль снова залить
холодной водой, варить до мягкости,
а затем откинуть на сито.
Нарезанную мелкими кубиками
баранину обжарить на масле, залить
отваром фасоли так, чтобы отвар
покрыл баранину, закрыть крышкой
и тушить. За 20-25 мин. до готовно-
сти мяса добавить мелко нарезанный
обжаренный репчатый лук, отварен-
ную фасоль, разрезанные пополам
помидоры и затем туши гь в духовом
шкафу до готовности.
Подать пастынер, посыпав зе-
ленью петрушки.
На 150 г баранины: 50 г белой фасоли.
25 г репчатого - лука. 20 г топленого
масла, 60 г помидоров: соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Пастынер сборный
Приготовить это блюдо так же.
как пастынер с тыквой, но вместо
тыквы в подготовленное мясо поло-
жить нарезанный кубиками кар-
тофель и крупно нарезанные стручки
зеленой фасоли, бамию.
Подать пастынер, посыпав зе-
ленью петрушки.
102
На 150 г баранины: 100 г картофеля,
30 г стручков фасоли, 30 г бамии, 50 г
помидоров. 25 г репчатого лука, 20 г
Топленого масла; соль, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Мясо получится вкусным и сочным, если его
** барки опустить в кипяток, но в этом
с*учае бульон будет хуже. Мясо, отваренное
Сякими кусками, менее сочно и вкусно, чем
0Пваренное крупными кусками.
Баранина духовая
Корейку нарезать по два куска на
порцию, обжарить на масле, перело-
жить в кастрюлю и залить водой так,
чтобы вода только покрыла мясо.
Тушить мясо до мягкости в закрытой
посуде. После этого добавить мелко
нарезанный и обжаренный репчатый
лук, обжаренные ломтики картофе-
ля, соль, перец. Поставить мясо в
духовку и довести до готовности.
юз
Подать жаркое, посыпав зеленью
укропа и кинзы, помидоры и моло-
дые огурцы подать отдельно.
На 150 г баранины: 100 г картофеля,
20 г топленого масла, 25 г репчатого
лука, 50 г помидоров, 50 г огурцов;
соль, перец, зелень укропа и кинзы по
вкусу.
Тапака по-арцахски
Корейку баранины разрезать на
небольшие куски, посолить и обжа-
рить на сковороде с разогретым ма-
слом. По отдельности поджарить ре-
пчатый лук, нарезанный кольцами,
баклажаны — кружками, помидо-
ры— половинками, картофель —
дольками и болгарский перец—
целиком.
Подать тапака, обложив жарены-
ми овощами и посыпав укропом.
На 150 г баранины: 50 г репчатого
лука, 100 г картофеля, 20 г топленого
масла, 100 г помидоров, 50 г баклажа-
нов. 35 г болгарского перца; соль, пе-
рец, зелень укропа по вкусу.
Шашлык на сковороде
(казани)
Корейку или грудинку жирной ба-
ранины нарезать кусками весом 40
50 г, положить на сковороду с подо-
гретым маслом, посыпать солью,
перцем и обжарить. В готовое мясо
добавить нарезанный кольцами ре-
пчатый лук и продолжать жарить
еще 5 мин. После этого влить свежий
гранатовый сок, перемешать и снять
шашлык с огня.
Подать шашлык посыпанным зер-
нами граната и зеленью петрушки.
Шашлык по-карски
С мякоти спинной и поясни^I
части баранины срезать грубые с]
жилия и разрезать мясо на куски!
Куски мяса должны быть круги
формы, плоскими, с надрезами,!
сом по 180—200 г. Курдючное J
нарезать на такие же куски.
Мясо и сало положить в глин яJ
или фарфоровую посуду, посыЛ
солью, душистым и черным перЛ
гвоздикой, репчатым луком, про!
щенным через мясорубку, добаЛ
уксус или лимонную кислоту, конь
пряную зелень и поставить в холсц
ное место на 6 — 7 часов j
маринования.
Маринованные куски барана Шашлык из баранины
нанизать на вертел, чередуя с куа
ми сала. Поверхность нанизана Баранью корейку, почечную часть
кусков мяса подровнять ножом. ft или мякоть задней ноги нарезать ку-
рить над раскаленными углями (; сками весом по 40 — 50 г, положить в
пламени). Во время обжаривая! посуду, посыпать солью, перцем, на-
шашлыка следует периодически су резанным репчатым луком, переме-
пламени). Во время обжаривая* посуду,
шашлыка следует периодически q резаннь
зать тонкими ломтиками (1 — 1,50 Шать и поставить в холодное место
наружный обжаренный слой мясл | на 3—4 часа маринования.
сала. Маринованные куски мяса нани-
Подать шашлыке репчатым луя Зать на вертел и жарить над раска-
и зеленью укропа, кинзы, петруп1 [Энными углями (без пламени),
На 200 г баранины: 50 г курдюч4
сала, 10 г уксуса или лимонной кис
ты, 3 г коньяка, 60 г репчатого О
зелень укропа, кинзы, петрушки, Ч
ный перец по вкусу.
На 200 г баранины: 75 г репчсщ
лука, 25 г гранатового сока, 80 г *
граната; соль, перец, зелень петру
по вкусу.
Маринованные куски мяса нани-
Периодически поворачивая вертел.
Подать шашлык на блюде, уложив
^Резанным кольцами луком и укра-
СИв веточками зелени петрушки и
’^Ука-порея. Лимон подать отдельно.
° 200 г баранины: 50 г репчатого
лука, 20 г лимона; соль, перец, зелень
петрушки и лука-порея по вкусу.
Шашлык летний
Баранину подготовить, как описа-
но в рецепте «шашлык из баранины».
Баклажаны промыть, надрезать
вдоль, в середину вложить кусочек
курдючного жира.
Помидоры и болгарский перец
промыть и обсушить полотенцем.
Подготовленное мясо и овощи по
отдельности нанизать на вертел и
жарить над раскаленными древесны-
ми углями (без пламени), периодиче-
ски поворачивая вертел.
Подать шашлык на блюде, посы-
пав шинкованным луком.
104
105
Овощи очистить от кожицы, краси-
во оформить на отдельном блюде и
подать украшенными зеленью.
На 200 г баранины: 50 г репчатого
лука, 50 г баклажанов, 10 г курдючно-
го сала, 80 г помидоров, 25 г болгар-
ского перца; соль, черный перец и лук-
порей по вкусу.
Хорову «октемберянскин»
Подготовленную тушу молодого
барана тщательно промыть, нате-
реть со всех сторон солью и оставить
на 20 мин.1 На шее со стороны спинки
сделать надрез до костей и при помо-
щи нержавеющей проволоки соеди-
нить передние ноги с шеей, чтобы при
жареньи шея не деформировалась и
вытапливающийся жир стекал в под-
ставленную посуду.
Тушу снаружи смазать курдюч-
ным жиром и посолить, а внутри
посыпать солью и перцем.
Через голяшки задних ног продеть
металлический стержень и укрепить
тушу на вертеле проволокой, проде-
той через суставные кости задних
ног. В тонире установить на подстав-
ке металлическую миску, насыпать в
нее пшеничную крупу, влить вдвое
больше холодной воды и закрепить
тушу барана при помощи стержня
над миской. Тонир плотно закрыть,
края замазать глиной, чтобы не вы-
ходил пар. Жарить в течение 3—4
часов.
Готовую тушу разрезать на куски,
уложить на блюдо, придав форму
1 За 8—10 часов до убоя молодого барана
рекомендуется накормить солью. В этом случае
мясо будет особенно вкусным.
целого барана. Плов, свежие помид0.
ры, болгарский перец, зеленый лу*
подать отдельно.
Хорову пастушеский
С туши молодого барана снять
шкуру, отделить ножки, выпотро-
шить и промыть. Подготовленную
тушу и курдюк разрубить на мелкие
куски не удаляя костей, посыпать
перцем, солью, рубленым луком, зе-
ленью и тщательно перемешать. Же-
лудок очистить от пленки, хорошо
промыть и вывернуть. Подготовлен-
ным мясом наполнить желудок и за-
шить или завязать с обеих сторон.
В земле вырыть неглубокую яму
(10—15 см), развести огонь. Когда
огонь потухнет, на горячую золу по-
ложить желудок, наполненный мя-
сом, равномерно засыпать его зем-
лей и развести на ней огонь, поддер-
живая его в течение 4 — 5 часов. По-
сле этого вынуть желудок из золы,
очистить от пепла, затем разрезать и
вынуть мясо.
Подать мясо на кусках лаваша.
Зелень подать отдельно.
Это блюдо можно готовить иначе:
шкуру с барана снять чулком и вы-
вернуть мехом наружу, стараясь,
чтобы внутренняя ее поверхность
оставалась чистой. Вывернутый
бурдюк заполнить заправленной ба-
раниной, концы бурдюка крепко
перевязать. В дальнейшем приготов-
лять так же, как описано выше.
На одного молодого барана: 1500 г
репчатого лука, 300 г соли, 20 г черно-
го перца.
106
ц1ашлык из бараньей печени, сердца и
почек
Печень обмыть, удалить желчные
протоки, очистить от пленки и разре-
зать на куски. Почки разрезать вдоль
пополам, очистить от пленки и тща-
тельно промыть. Сердце промыть и
вымочить в холодной воде в течение
2—3 часов.
Куски печени и сердца, почки, наре-
занные пополам, нанизать на метал-
лические шпажки, посолить, обма-
зать курдючным жиром и жарить над
раскаленными углями.
Подать шашлык на блюде, сверху
уложить на шашлык нарезанный
кольцами репчатый лук и зелень; све-
жие огурцы и помидоры подать
отдельно.
На 100 г печени, 70 г сердца, 20 г почек
20 г курдючного жира, 20 г репчатого
лука, 50 г свежих огурцов, 50 г поми-
доров; соль, перец, зелень петрушки по
вкусу.
Тжвжик
Печень после удаления желчи очи-
стить от пленки. Легкие промыть.
Почки разрезать вдоль пополам и
очистить от пленки. Пищевод вывер-
нуть и хорошо промыть. Подготов-
ленные субпродукты и курдючное са-
ло промыть, разрезать на одинако-
вые куски, положить на сковородку и
жарить до полуготовности. Затем до-
бавить нарезанный репчатый лук, то-
мат-пюре, соль, перец. Закрыть ско-
вороду крышкой и довести тжвжик
До готовности. Это блюдо можно
Приготовить и без томата-пюре.
Подать тжвжик посыпанным
Петрушкой.
На 60 г сердца, 70 г печени, 60 г
легких, 20 г пищевода 25 г курдючного
жира, 40 г репчатого лука, 15 г
томата-пюре; соль, перец, зелень пе-
трушки по вкусу.
Мозги отварные
Мозги бараньи или говяжьи замо-
чить в холодной воде в течение 30 —
40 мин., после чего снять пленку,
положить в кастрюлю, залить холод-
ной водой, добавить уксус, соль, лав-
ровый лист, перец и варить. Как
только вода закипит, уменьшить
огонь и продолжать варку еще 25 —
30 мин.
Готовые мозги вынуть из отвара,
охладить, разрезать пополам и по-
сыпать солью и перцем.
Подать мозги, посыпав зеленью
петрушки; отдельно подать лимон.
На 100 г мозгов: 5 г уксуса, 0,02 г
лаврового листа, 1 — 2 горошины чер-
ного перца, 15 г лимона соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Тыал (каурма)
Тушу барана разрубить на части и
удалить крупные кости. Мясо разре-
зать на куски весом по 200—250 г,
посолить и оставить на 7—8 часов.
Затем мясо промыть, сварить до по-
луготовности и удалить оставшиеся
кости.
Подготовленную баранину жа-
рить на курдючном жире до
готовности.
Готовое мясо плотно уложить в
С печени легко снять пленку, если опустить
ее на минуту в горячую воду.
107
глиняную посуду, залить растоплен-
ным курдючным жиром до покрытия
мяса. В таком виде тыал следует
оставить на хранение.
По мере употребления тыала необ-
ходимо добавлять в посуду расто-
пленный жир, для того чтобы остав-
шееся мясо было все время покрыто
достаточно плотным его слоем.
Если при хранении тыала на жиро-
вой поверхности появятся трещины,
то это служит признаком порчи мяса.
Тыал употребляют в горячем и
холодном виде; из него также приго-
товляют различные блюда.
Тыал можно приготовить и из
говядины.
Тыал с картофелем
Картофель промыть и отварить в
кожуре, репчатый лук крупно наре-
зать и обжарить.
Подготовленный, как описано вы-
ше, тыал нарезать мелкими кусками,
разогреть в кастрюле, добавить об-
жаренный репчатый лук, очищенный
и нарезанный картофель, соль и пе-
рец, немного воды, закрыть крыш-
кой и на небольшом огне тушить
10—15 мин.
На 80 г тыала 200 г картофеля, 25 г
репчатого лука; соль, перец по еку су.
Тыал с бамией
Сушеную бамию очистить от сте-
блей, промыть, выдержать в холод-
ной воде в течение 1/2 часа, а затем
отжать. Нарезанный мелкими куска-
ми тыал разогреть в кастрюле. От-
дельно обжарить крупно нарезанный
лук и томат-пюре и переложить их в
кастрюлю с тыалом. Добавить отщ
тую бамию, посолить, поперчить, за
лить горячей водой так, чтобы он
покрыла продукты, и в закрытой ка
стрюле на небольшом огне тушить
до готовности бамии.
Подать тыал посыпанным петрущ
кой.
На 80 г тыала 50 г сушеной бамщ
25 г репчатого лука, 15 г томата
пюре; соль, перец, зелень петрушки п
вкусу.
Тыал запеченный
Тыал нарезать мелкими кусками :
разогреть на сковороде. Отдельно
обжарить нарезанный ломтиками
картофель. На сковороду с тыалом
положить обжаренный картофель
посыпать перцем, солью, залить
взбитыми яйцами и поставить в ду
ховой шкаф на 5—8 мин.
Подать тыал на той же сковороде
посыпав зеленью петрушки.
На 80 г тыала 100 г картофе 1Я,
яйцо; соль, перец, зелень петрушки п
вкусу.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Кололак «шушинский»
Мякоть задней ноги туши отде
лить от костей и очистить от сухожи
лий, пленки, жира. Из костей сварить
бульон и процедить. Мякоть посо
лить и отбить деревянным молот
ком, затем посыпать мясо мелко на
резанным репчатым луком и продол
жать отбивать до тех пор, пока не
получится однородная тягучая мае
*
108
Са- Полученную массу переложить в
кастрюлю, добавить муку, молоко,
яица, коньяк и взбить. Когда коней-
Менция массы станет полужидкой,
посыпать ее солью, перцем, мелко
нарезанной зеленью, перемешать и
^оставить в холодное место на 20 —
мин. После этого сформовать
Из массы крупные шарики, сделать в
них углубления, вложить по куску
холодного топленого масла или по
одному яйцу, сваренному вкрутую, и
вновь придать им прежнюю форму.
Половину процеженного бульона
влить в кастрюлю, положить в него
кололак и варить на слабом огне до
готовности. Г отовность кололака
определяется поварской иглой: при
проколе готового кололака выде-
ляется белый сок.
109
ПРЯНЫЕ ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ
Пряная зелень широко используется в ар-
мянской кулинарии. Ее употребляют в качест-
ве закуски и приправы к различным блюдам.
Каждый вид зелени подбирается к блюду
так, чтобы вкусовые качества зелени гармони-
ровали с основным продуктом блюда. Напри-
мер, вкус форели сочетается только со вкусом
эстрагона.
Для спаса обыкновенного, зангезурского су-
па используется только зелень мяты или
кинзы.
Сельдерей — необходимая Пряность для со-
лений, маринадов, но ее никогда не подают на
стол.
Мелко нарезанный или толченый чеснок,
смешанный с мацу ном, или сметаной, или
разными бульонами (куриным, мясным),—
необходимая часть многих овощных и мясных
блюд (салатов из шпината, зеленой фасоли,
резака, бохи, дандура, цыплят тапака, хаша и
т. п.). Чеснок входит в состав многих блюд,
приготовленных из мясного фарша (мясной
рулет).
Базилик, укроп, мята, чабер и т. д. использу-
ются как в свежем, так и в сушеном виде.
Базилик обладает прекрасным ароматом и
вкусом; это самая красивая зелень для украше-
ния стола.
Сушат впрок не только пряную огородную
зелень, но и дикорастущую—белую крапиву,
лебеду, мальву, конский щавель и др., из кото-
рых приготовляют зимой разные блюда.
Базилик (реям)
Пряная зелень употребляется в свежем виде,
а также в качестве приправы к различным
блюдам и в салатах. Существуют пять разно-
видностей базилика. В Армении встречаются
два вида, варьирующиеся по окраске от темно-
фиолетовой до лиловато-красной, иногда зе-
леной. Отличается базилик нежной ароматиче-
ской листвой, приятным вкусом. Содержит от
225 до 270 мг/100 г витамина С.
На оставшемся бульоне пригото;
вить рисовый суп, добавив в нег0
мелко нарезанный и обжаренный ре1
пчатый лук и зелень эстрагона. За у
мин. до подачи влить в суп взбитое
яйцо и довести до кипения.
С кололаком отдельно подают pJ
совый суп и растопленное масло.
На 1500 г говядины (4 порции): 200 J
топленого масла, 100 г репчатого
лука, 2 яйца, 12 г муки, 80 г риса, 50 J
молока, 30 г коньяка; соль, перец,
эстрагон по вкусу.
Котлеты во фритюре
Мякоть говядины пропустить два
раза через мясорубку вместе с чесно-
ком и болгарским перцем. В молотое
мясо добавить семена тмина, крас-
ный перец, соль и хорошо переме-
шать. Скатать из фарша небольшие
шарики, обмакнуть во взбитые яйца
и обжарить в кипящем топленом
масле.
Подать мясные шарики с помидо-
рами и огурцами.
На 150 г говядины: 25 г болгарского
перца. 0.1 г красного перца, 20 г топле-
ного масла. 40 г помидоров, 50 г огур-
цов, 1/2яйца; соль, тмин, перец, чеснок
по вкусу.
Фрикадельки жареные
Мякоть говядины пропустить два
раза через мясорубку, добавить соль
перец, яичные желтки, мелко наре-|
занную кинзу и хорошо перемешать
Из фарша разделать шарики величи-
ной с грецкий орех. Подготовленные
шарики смочить в яичном белке, об-
валять в толченых сухарях и затеМ|
но
лбжарить на масле- Отдельно поджа-
рить нарезанный дольками карто-
фель.
Подать политыми маслом с жаре-
ным картофелем; лимон подать
отдельно.
[fa 125 г говядины- 200 г картофеля,
25 г топленого масла, 1/4 яйца, 15 г
сухарей, 15 г лимона; соль, перец и
зченъ кинзы по вкусу.
фрикадельки «мегринские»
Мякоть говядины вместе с отва-
ренным картофелем два раза пропу-
стить через мясорубку, добавить тол-
ченые орехи, изюм, мяту, кинзу, яй-
цо, соль, перец и хорошо переме-
шать. Подготовленный фарш разде-
лать на шарики, обвалять их в муке и
обжарить на масле.
Подать шарики политыми ма-
слом, украсив веточками зелени пе-
трушки; лимон подать отдельно.
На 125 г говядины: 50 г картофеля,
Ц4 яйца. 15 г грецких орехов, 10 г
изюма, 10 г муки, 25 г топленого
масла, 15 г лимона; соль, перец, листья
мяты, зелень кинзы и петрушки по
вкусу.
Ммджурум
Смолотое в мясорубке мясо слегка
обжарить на масле и охладить. В
обжаренный фарш положить взби-
ТЫе яйца, мелко нарезанную зелень
петрушки, соль, перец.
На сковороду, смазанную маслом,
положить подготовленный мясной
подровнять, полить расто-
енным маслом и затем запекать в
Уховом шкафу в течение 20 мин.
Подать миджурум на той же ско-
вороде, посыпав петрушкой, отдель-
но подать маринованные овощи
(разные).
На 125 г говядины: 1 яйцо, 20 г топле-
ного масла, 100 г маринованных ово-
щей; соль, перец, зелень петрушки по
вкусу.
Армлов
Отваренную говядину и картофель
пропустить два раза через мясоруб-
ку, добавить обжаренный репчатый
лук, соль, перец, мелко нарезанную
кинзу или петрушку и хорошо
перемешать.
Приготовленный фарш положить
ровным слоем на смазанный маслом
и посыпанный сухарями противень
или сковороду. Поверхность фарша
подровнять, смазать яйцом, посы-
пать толчеными сухарями, полить
растопленным маслом и запекать в
духовом шкафу в течение 20-25 мин.
Подать армлов разрезанным на
куски; отдельно подать сметану.
На 150 г говядины: 80 г картофеля,
15 г топленого масла, 25 г репчатого
лука, 1/4 яйца, 50 г сметаны, 10 г
толченых сухарей; соль, перец, зелень
петрушки или кинзы по вкусу.
Говядина со шпинатом
Мякоть говядины пропустить че-
рез мясорубку, обжарить на масле,
добавить мелко нарезанный обжа-
ренный репчатый лук, толченый чес-
нок, крупно нарезанный шпинат,
соль, перец, немного бульона, сва-
ренного из костей, и все перемешать.
Посуду закрыть крышкой и на не-
большом огне довести до готов-
ности.
Солить печень нужно в конце жарки, иначе она
будет жесткой.
Ill
Подать говядину, посыпав пет-
рушкой.
На 150 г говядины: 25 г репчатого
лука, 20 г топленого масла, 200 г
шпината: соль, перец, чеснок и зелень
петрушки по вкусу.
Мясной горошек
Мякоть говядины вместе с чесно-
ком и болгарским перцем пропустить
через мясорубку, добавить тмин,
красный перец, соль и тщательно
перемешать. Фарш замесить как те-
сто, положить в керамическую или
фарфоровую посуду и поставить в
холодное место. Через час перело-
жить фарш в глубокую сковороду,
смазанную жиром, и, помешивая
ложкой, жарить до тех пор, пока не
испарится влага и фарш не станет
рассыпчатым. Обжаренное мясо за-
лить томатом-пюре, разведенным
небольшим количеством воды (i/3
стакана на порцию); кастрюлю за-
крыть и на небольшом огне тушить
20—25 мин.
Отдельно приготовить картофель-
ное пюре на молоке и подать его с
мясным фаршем.
На 150 г говядины: 25 г болгарского
перца, 0,1 г красного перца, 15 г
томата-пюре, 20 г топленого масла;
соль, тмин, перец, чеснок по вкусу.
Для картофельного пюре: 200 г кар-
тофеля, 50 г молока, 20 г сливочного
масла, 114 яичного желтка.
Борани с говядиной
В широкую посуду всыпать пше-
ничную муку, сделать в ней углубле-
ние, добавить соль, яйца, немного
воды и замесить крутое тесто. Раска-
тать тесто тонким слоем толщиной
0,3 см, выемкой или стаканом выре-
зать лепешки размером 5—6 см и
пересыпать мукой. Тесто можно та*,
же разрезать на кусочки четыре*,
угольной формы.
Мякоть говядины и репчатый луц
пропустить через мясорубку, доба.
вить соль, перец, петрушку и поджа.
рить на масле.
На каждую лепешку теста поло-
жить немного мясного фарша и за-
щипать тесто так, чтобы фарш посе.
редине был виден.
Подготовленные бораки положить
в кастрюлю, влить немного бульона,
закрыть крышкой и на небольшом
огне припустить до готовности.
Вынуть бораки шумовкой, дать
стечь бульону, переложить на сково-
роду с разогретым маслом и поджа-
рить до образования золотистой
корочки.
Подать бораки горячими; мацунс
измельченным чесноком подать
отдельно.
На 75 г говядины: 25 г репчатого лука,
35 г сливочного масла, 50 г муки, 1/4
яйца, 100 г мацу на; соль, перец, чеснок,
зелень петрушки по вкусу.
Фрикадельки с томатной подливкой
Мякоть говядины отделить от
костей. Из костей сварить бульон
и процедить. Мякоть разрезать на
куски, два раза пропустить через мя-
сорубку. Добавить в фарш соль, пе-
рец, мелко нарезанный репчатый лук,
яйцо, тщательно перемешать и раз-
делать его на небольшие шарики,
которые обвалять в муке и затем
обжарить.
Мясо и другие продукты, предназначений
для жарки, впитают меньше жира, если в
добавить одну чайную ложку уксуса.
112
j^yKy поджарить до темно-ко-
ичневого цвета, развести неболь-
шим количеством бульона, хорошо
оазмешать, добавить мелко нарезан-
ный обжаренный репчатый лук и
тоМат-пюре, сахар, красный перец,
вИНный уксус и довести до кипения.
Обжаренные фрикадельки залить
приготовленной томатной подлив-
кой и на небольшом огне варить
3-^5 мин.
Подать шарики посыпанными
мелко нарезанной петрушкой.
На 125 г говядины: 25 г репчатого
лука, 25 г топленого масла, 1 {4 яйца,
15 г томата-пюре, 5 г муки, 45 г
Сельдерея (нехур)
Листья сельдерея используются в виде спе-
ции при приготовлении различных консервов
из мяса, рыбы и овощей. По содержанию
питательных веществ и по вкусовым качест-
вам сельдерей занимает одно из первых мест
среди корневых. В Армении распространена
популяция из листовых и корневых форм.
Выращивается в основном в Араратской
равнине. Имеет развитую компактную розет-
ку, состоящую из многочисленных листьев.
винного уксуса; соль, перец, зелень
петрушки, сахар по вкусу.
Кололак «гехаркуни»
Парную говядину (мякоть) очи-
стить от сухожилий и жира и отбить
деревянным молотком до получения
тестообразной массы. Посыпать мя-
со солью, перцем и продолжать отби-
вать до тех пор, пока оно не станет
беловатого цвета. Подготовленную
массу переложить в широкую посуду,
влить водку и продолжать взбивать,
пока масса не станет слегка разжи-
жаться. Добавить в массу взбитое
«ицо, кинзу, муку, влить молоко,
тщательно перемешать и вновь взби-
вать до тех пор, пока она не станет
однородной и тягучей.
Из костей сварить бульон, проце-
Дить, посолить и разлить на две час-
ти. В бульон деревянной ложкой по-
Корнандр (кинза)
Употребляется в пищу как пряность. Моло-
дые растения употребляются в качестве аро-
матичной приправы к различным супам, мяс-
ным и рыбным блюдам и к салатам. Плоды и
семена используются при изготовлении конди-
терских изделий, мясных и овощных консер-
вов, особенно в маринадах. В зеленых листьях
и плодах содержится эфирное кориандровое
масло. Содержание эфирного масла в плодах
от 0,68 до 0,9°/о Славной составной частью его
является кориандрол.
кулинария
113
Алаязы (белая зелень)
Алаязы — многолетнее растение с узкими
длинными листьями.В свежем виде его не
используют. Листья алаязы плетут в косы и
сушат. Сушеный алаязы используется иногда
при варке блюда «ариса»; любители находят,
что благодаря ему вкус арисы улучшается.
Эстрагон (тархун)
Эстрагон — многолетнее растение семейст-
ва сложноцветных. Культивируется на огоро-
дах. Применяется как пряность в свежем и
засушенном виде, а также как зелень для стола.
Укроп (самит)
У кроп употребляется в пищу в свежем виде,
используются как листья в молодом возрасте,
так и цельные растения в фазе цветения. В фазе
созревания семена укропа применяются в ка-
честве специи при засолке овощей, а также в
различных овощных консервах. Зеленые
листья укропа используются также в сушеном
виде. Листья укропа содержат витамина С —
43-116 мг/100 г, каротина — 3,6-5 мг/100 г.
дожить порции приготовленной мае.
сы, стараясь придать им округл^
форму, и варить на небольшом огц(
до тех пор, пока шарики не всплыву^
на поверхность. На оставшемся булЦ
оне сварить полужидкую кашу J
пшеничной крупы.
Репчатый лук мелко нарезать и
обжарить на масле.
Кололак подать вместе с обжарен
ным луком, политым маслом; Kaiuj
подать отдельно.
На 200 г говядины: 50 г пшеничной
крупы, 35 г репчатого лука, 50 г ml
пленого масла, 60 г молока. 3 г муки
Ц4 яйца, 10 г водки или коньяка; соль
перец, зелень петрушки или кинзы по
вкусу.
Кололак «аштаракский»
Приготовить взбитую массу из
парной говядины и бульон, как опи-
сано в блюде «кололак гехаркуни».
После этого яйцо, сваренное вкру-
тую, очистить от скорлупы и вла
жить в брюшко вареного цыпленка.
На влажную марлю положить ро-
вным слоем взбитую массу, сверху на
нее уложить цыпленка, концы марли
стянуть и связать. Кололак опустит^
в горячий бульон, варить 35-40 мин. и
оставить в этом же бульоне до пода-
чи. В оставшуюся часть бульона по-
ложить рис, соль, обжаренный лу&
эстрагон и варить на небольшом огне
до готовности. В суп влить взбитое
яйцо и довести до кипения.
При подаче кололак вынуть из
114
бульона, снять марлю, положить ко-
лолак на блюдо и украсить веточка-
ми петрушки; топленое масло и рисо-
вый суп подать отдельно.
На 1^00 г говядины1: 1 цыпленок, 3
яйца, №0 г риса, 100 г топленого
масла, 300 г репчатого лука, 50 г
коньяка: соль, перец, зелень петрушки
по вкусу.
Мусака с тыквой
Мякоть говядины нарезать мелки-
ми кубиками, обжарить на масле,
залить водой так, чтобы вода покры-
ла мясо, прикрыть посуду крышкой и
тушить до готовности. Рис пере-
брать, промыть и отварить до полу-
готовности. Лук репчатый мелко на-
резать и обжарить на масле. Тыкву
очистить от кожуры и семян, наре-
зать тонкими ломтиками и обжа-
рить.
Мясо смешать с полуотваренным
рисом, обжаренным луком и посы-
пать солью и перцем. На сковороду,
смазанную маслом, положить слой
тыквы, затем слой мяса, покрыть
слоем тыквы, обложить помидора-
ми, разрезанными пополам, влить
немного бульона и в духовом шкафу
Довести мусаку до готовности.
Подать мусаку на той же ско-
нороде.
На 125 г говядины: 250 г тыквы, 20 г
Норма продуктов дана на 5 порций. Это
обычно готовят, когда к обеду пригла-
lUt°om гостей.
топленого масла, 12 г риса, 50 г поми-
доров, 25 г репчатого лука; соль, пе-
рец, зелень петрушки по вкусу.
Мусака с баклажанами
Приготовить так же, как и блюдо
«мусака с тыквой», но вместо тыквы
использовать баклажаны.
Баклажаны предварительно очи-
стить, нарезать кружочками, посы-
пать солью и дать полежать 10—15
мин., после чего промыть, отжать и
поджарить с обеих сторон на топле-
ном масле.
На 125 г говядины: 150 г баклажанов,
20 г топленого масла, 12 г риса, 50 г
помидоров, 25 г репчатого лука; соль,
перец, зелень петрушки и укропа по
вкусу.
Мусака с картофелем
Приготовить и подать так же, как и
блюдо «мусака с тыквой», но вместо
тыквы использовать обжаренный
картофель, нарезанный ломтиками.
На 125 г говядины: 200 г картофеля,
20 г топленого масла, 12 г риса, 50 г
помидоров, 25 г репчатого лука; соль,
перец, зелень петрушки по вкусу.
Если сырое мясо посолить, то через некото-
рое время оно начнет выделять сок, что ухуд-
шит его качество: мясо при варке станет
сухим, жестким. Поэтому, если нет необходи-
мости долго хранить свежее мясо, присаливай-
те его непосредственно перед тем, как класть
на сковороду, а рубленое мясо солите перед
разделкой.
115
Мусака с зелеными помидорами
Приготовить так же, как блюдо
«мусака с тыквой», но вместо тыквы
использовать зеленые помидоры.
На 125 г говядины: 100 г зеленых
помидоров, 20 г топленого масла, 20 г
риса, 25 г репчатого лука; соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Вырезка в сметане
Вырезку очистить от пленки и жи-
ра и нарезать кусками толщиной
1 —1,5 см, слегка отбить, посыпать
солью, перцем и поджарить с обеих
сторон на масле. Затем мясо залить
сметаной, добавить гвоздику, за-
крыть сковороду крышкой и на не-
большом огне тушить 10—12 мин.
Подать вырезку на той же сковоро-
де; маринованный виноград подать
отдельно.
На 125 г вырезки 50 г сметаны, 10 г
топленого масла, 100 г маринованного
винограда; соль, гвоздика, перец по
вкусу.
Вырезка жареная
Вырезку очистить от пленки, раз-
резать на порционные куски, слегка
отбить, посыпать перцем, солью и
поджарить с обеих сторон на топле-
ном масле. Отдельно поджарить ре-
пчатый лук, нарезанный кольцами, и
картофель, нарезанный ломтиками.
Подать вырезку на блюде. Вокруг
уложить жареный лук и жареный кар-
тофель и полить растопленным J арский перец и помидоры це-
слом; подать соленые огурцы. ] * нанизать на вертел и жарить
На 100 г вырезки: 50 г репчатого лyf раскаленными углями. Жареные
20 г топленого масла, 150 г картой И мяса снять с вертела и поло-
ла .30 г соленых огурцов,-.соль, на блюдо. Вокруг шашлыка
вкУсУ- ^дожить обжаренные и очищенные
Ьт кожицы болгарский перец и поми-
Вырезка жареная с овощами дОры, а также нарезанный кружочка-
Подготовленную вырезку раз4ии сырой репчатый лук, на шашлык
зать на порционные куски, слегр°л°жИТЬ ломтики лимона.
отбить, посыпать солью, перцем^ г выРезки: 50 г помидоров, 50 г
обжарить с обеих сторон на пеРЧа> ?5 г репчатого лу-
нам масле. Отдельно поджарить Ц4 лимона; соль, перец, зелень
резанные ломтиками баклажаны петрушки по вкусу.
помидоры, разрезанные пополц
добавить обжаренную до темрВыре31*3 на Рашпсре
коричневого цвета муку, разведя Подготовленную вырезку разре-
ную бульоном (130 г), соль, nepiaTb на куски, по одному на порцию,
красное вино, перемешать и да!легка отбить, посыпать солью, пер-
закипеть. Ьем и жарить на рашпере.
Подать вырезку на блюде. Вокр Подать вырезку посыпанной пе-
вырезки уложить баклажаны, поАрушкой, сверху положить кусочки
доры, полить подливкой и посыпа^ливочного масла и дольками лимон,
зеленью. \ца 200 г вырезки 1/4 лимона, 12 г
На 100 г вырезки 20 г топлеш^ливОуНого маСда- соль, перец, зелень
масла, 5 г муки, 80 г баклажанов, ^петрушки по вкусу.
помидоров, 20 г красного вина;
перец, зелень петрушки по вкусу, рашлык из бастурмы
Череш (шреш)
Череш — многолетнее растение из семейст-
ва лилейных, высотой до 1 м. Имеет длинные
листья. Немного напоминает лук-порей, но
лукового вкуса и запаха не имеет. Используют,
как и шпинат, в отварном виде (с мацуном,
чесноком) или жареном—залитым яйцами.
Чабрец (урц)
Многолетнее растение семейства губо-
цветных. Широко распространено на Кавказе.
Обладает сильным ароматом. Листья исполь-
зуются как приправа для ряда национальных
блюд, а также для особых сортов сыра и
настоев.
Лук-порей (савзы, прас)
Л ук-порей—многолетнее растение семейст-
ва лилейных с плоскими широкими листьями.
К столу подают в свежем виде.
Чабер-душевнк (цотрнк, марза)
Многолетнее растение семейства губо-
цветных, имеет приятно острый вкус и запах,
немного напоминающий базилик, но сильнее.
Выращивают на огородах. Используют в све-
жем и особенно в засушенном виде как припра-
ву ко многим блюдам.
Вырезка на вертеле . ВыРезкУ очистить от сухожилий,
разрезать на куски весом 50-60 г,
Вырезку очистить от пленки, уложить в фарфоровую или глиня-
резать на куски весом по 100 г, пос^Ую посуду, посыпать солью, доба-
пать перцем, солью, нанизать на вфить уксус, мелко нарезанный репча-
тел и жарить над раскаленными уг.гТый лук и перемешать. Посуду с мя-
ми (без пламени) до готовности, 1
риодически смазывая мясо pad
пленным сливочным маслом,
шанным с уксусом.
Чтобы масло долго сохрани юсь, необходимо
^рнуть его в салфетку, смоченную уксусом,
хранить в закрытой посуде с несколькими
№ками сахара.
Портулак (дацдур)
Однолетнее растение семейства портулако-
вых. Молодые побеги этого растения широко
употребляются в вареном виде для салата с
уксусом. Из портулака приготовляют
маринады.
116
117
сом закрыть крышкой и поставить в
холодное место на 14-16 часов для
маринования, т.е. для получения
бастурмы.
Маринованное мясо нанизать на
вертел и жарить над раскаленными
углями (без пламени), периодически
поворачивая вертел, чтобы куски мя-
са прожарились равномерно.
Подать шашлык на блюде, уложив
вокруг маринованный вместе с мя-
сом репчатый или шинкованный зе-
ленный лук, помидоры, испеченный
на углях и очищенный от кожицы
болгарский перец, зелень.
На 100 г вырезки: 50 г репчатого лука,
10 г винного уксуса, 50 г зеленого лука-
лорен (савзы), 50 г помидоров, 30 г
болгарского перца; соль, перец, зелень
по вкусу.
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Фрикадельки «норбаязетские»
Мякоть пропустить два раза через
мясорубку. В молотое мясо добавить
мелко нарезанный обжаренный ре-
пчатый лук, отваренный рис, соль,
перец и перемешать. Приготовить
шарики, припустить их в бульоне,
откинуть на сито и охладить.
Отварные шарики смочить во
взбитом яйце, обвалять в сухарях и
обжарить в кипящем масле.
Подать шарики горячими, полив
Картофель будет вкуснее, если neptv жаркой
несколько минут подержать его в горячей воде,
обсушить и положить на горячую сковороду.
Когда картофель подрумянится—посолить.
их растопленным сливочным
слом; отдельно подать маринован
ные овощи.
На 125 г телятины: 20 г репчатого
лука, 9 г сухарей, 3 г риса, 1/2 яйщ
15 г топленого масла, 50 г маринован
ных овощей (разных), 15 г сливочного
мае ia; соль, перец по вкусу.
Фрикадельки из телятины с
картофелем
Мякоть телятины, два раза nponj
щенную через мясорубку, смешать
мелко нарезанным репчатым луком
солью, перцем, перемешать и поджа
рить на масле. Картофель отварить
пропустить через мясорубку, доба
вить взбитые яйца, соль и замесить
как тесто. Сформовать из картофель
ной массы шарики величиной с кури
ное яйцо.
В шариках сделать небольшое
углубление и чайной ложкой поле
жить туда мясной фарш, вновь при
дать шарикам круглую форму, обма
кнуть их во взбитые яйца и обжарить
до образования золотисто-корич
невой корочки.
Подать шарики на блюде, украсив
зеленью; томатную подливку (см
следующий рецепт) подать отдельно
На 75 г телятины: 200 г картофеля
1/2 яйца, 15 г репчатого лука, 25
топленого масла, 50 — 75 г томатной
подливки; зелень, соль, перец по вкусу
Телятина с томатной подливкой
Мякоть телятины нарезать мелки
ми кусочками, обжарить, передо
жить в кастрюлю и залить водой так
чтобы она покрыла мясо. Кастрюли5
118
закрыть крышкой и тушить мясо на
слабом огне до готовности. Мелко
урезанный репчатый лук обжарить
вМесте с томатом-пюре. Муку обжа-
оить на масле до темно-коричневого
цвета развести небольшим количест-
вом бульона, добавить лук, томат,
соль, красный перец и дать закипеть.
' Томатной подливкой залить куски
телятины, добавить красное вино и
тушить еще 10— 15 мин.
Подать телятину посыпанной
укропом.
На 150 г телятины: 20 г топленого
масла, 15 г томата-пюре, 15 г репча-
того лука. 3 г муки, 25 г красного вина;
соль, красный перец, укроп по вкусу.
Телятина, запеченная с помидорами
Мякоть телятины, нарезанную не-
большими кусками, положить на
сковороду, смазанную жиром, посо-
лить, посыпать красным перцем,
уложить вокруг помидоры, нарезан-
ные дольками, подлить немного
горячей воды, поставить в духовой
шкаф и довести до готовности. От-
дельно поджарить нарезанный доль-
ками картофель.
Подать телятину с картофелем, по-
лив соком, оставшимся после туше-
ния мяса.
На 125 г телятины: 60 г помидоров,
150 г картофеля, 30 г топленого ма-
сла; со 1ь, перец по вкусу.
Телятина с укропом
Мякоть телятины нарезать тонки-
ми кусками и обжарить. Зелень укро-
па перебрать, промыть и крупно на-
резать. На сковороду с растоплен-
ным маслом положить слой укропа,
потом слой телятины, посыпать со-
лью, перцем и снова слоем укропа,
полить маслом, закрыть крышкой и
поставить в духовой шкаф на 15—20
мин.
Подать телятину на этой же
сковороде.
На 150 г телятины: 20 г топленого
масла, 50 г укропа, соль, перец по
вкусу.
Телячья грудинка фаршированная
В телячьей грудинке с внутренней
стороны вдоль реберных костей про-
резать пленки и срезать с хрящей
грудную кость. Во всю длину грудин-
ки, начиная с тонкого ее конца, между
наружным слоем мяса и слоем мяса,
непосредственно прилегающим к ре-
брам, прорезать пленку так, чтобы
получилось отверстие в виде карма-
на, и посолить.
Предварительно замоченный рис
обсушить в салфетке, обжарить в
масле, переложить в кастрюлю,
влить горячую воду (2:1), закрыть
крышкой и варить на небольшом
огне до полной готовности.
Мелко нарезанный репчатый лук и
стручки перца по отдельности слегка
обжарить на масле.
В кастрюлю с рисом положить об-
жаренный лук, перец, мелко нарезан-
ную зелень петрушки, сырое яйцо,
очищенный и промытый изюм, гвоз-
дику, корицу, черный перец, соль и
тщательно перемешать.
Подготовленную грудинку на три
четверти заполнить фаршем, зашить
края, положить на смазанный ма-
119
слом противень, острым ножом про-
колоть в нескольких местах, залить
томатом-пюре, разведенным водой.
Жарить грудинку в течение 1 — 1,5
час. в духовом шкафу, периодически
поливая образовавшимся соком.
Подать фаршированную грудинку
целиком.
На 1000 г грудинки: 100 г риса. 50 г
репчатого лука, 50 г стручков перца,
80 г топленого масла, 40 г петрушки,
0,3 г гвоздики, 0,5 г корицы, 20 г
изюма, 1 яйцо, 60 г томата-пюре;
соль, перец по вкусу.
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ И МЯСА
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
Запеканка из свинины и говядины
Нежирную свинину пропустить че-
рез мясорубку, добавить рубленый
репчатый лук, соль, перец и тщатель-
но перемешать. Замочить на 1 час
пшеничную крупу и затем сварить из
нее плов.
Подготовленный фарш и плов
перемешать до однородной массы.
Говядину пропустить через мясо-
рубку, добавить соль, перец, мелко
нарезанный репчатый лук и переме-
шать. Противень смазать маслом,
положить на него ровным слоем сви-
нину, смешанную с пловом, подров-
нять, сверху положить фарш говяди-
ны, затем второй слой свинины,
вновь подровнять, полить расто-
пленным маслом, в нескольких ме-
стах положить кусочки сливочного
масла и поставить в духовку на 35 —
40 мин.
Подать блюдо, полив соком, обра-
зовавшимся при запекании изделия
лимон подать отдельно.
На 80 г нежирной свинины: 60 j
говядины, 20 г пшеничной крупы, 20 г
репчатого лука, 12 г сливочного mq.
ела. 15 г лимона, 15 г топленого мл
ела; соль, перец по вкусу.
Свинина жареная с айвой
Свиную корейку нарезать на пор.
ционные куски весом 130 — 150 г, по-
солить, посыпать перцем, положить
на сковороду с разогретым жиром и
жарить до образования со всех сто-
рон румяной корочки.
Промытую айву нарезать крупны-
ми дольками, удалить семена и обжа-
рить на масле до полуготовности.
Поджаренные куски свинины
обложить обжаренными дольками
айвы, посыпать корицей, добавить
3—4 шт. гвоздики, сковороду за-
крыть крышкой и довести до гото-
вности в духовом шкафу.
Подать свинину в той же посуде,
посыпав зеленью петрушки.
На 150 г свинины: 100 г айвы, 20 г
топленого масла; соль, перец, зелень
петрушки, корица, гвоздика по вкусу.
Свинина жареная с виноградом
Свиную корейку нарезать на пор-
ционные куски с косточками, слегка
отбить, посолить, посыпать перцем,
толченой корицей и жарить на масле
с обеих сторон до готовности.
При подаче куски свинины перело-
жить на блюдо и оформить марино-
ванным виноградом.
На 150 г свинины: 10 г топленого
120
еда. 150 г маринованного винограда;
сОЛь> черный перец, корица по вкусу.
Кололик сборный
Мякоть свинины и говядины про-
пустить через мясорубку, добавить
мелко нарезанный репчатый лук, пе-
трушку, мелко нашинкованные
стручки перца, томат-пюре, посы-
пать солью, перцем и тщательно
перемешать. Приготовленный фарш
поставить на холод на 2 часа, после
чего разделать на шарики, по 2 — 3
штуки на порцию. Шарики обма-
кнуть в смесь из яйца и молока,
обвалять в сухарях и поджарить.
Подать кололик политым маслом
и украшенным веточками петрушки;
маринованные сливы, груши подать
отдельно.
На 70 г говядины: 20 г репчатого лука,
25 г стручкового перца, 15 г томата-
пюре, 1/4 яйца, 40 г молока, 15 г
сухарей, 20 г топленого масла, 100 г
маринованных слив и груш; соль, пе-
рец, зелень петрушки по вкусу.
Колбаса домашняя
Мякоть свинины вместе с вареным
картофелем и чесноком пропустить
Два раза через мясорубку, добавить
соль, перец, мускатный орех, толче-
ную корицу, желтки яиц и хорошо
перемешать. Из фарша сформовать
изделия цилиндрической формы дли-
и биточки из мяса или рыбы надо
Мирить 10—15 минут на открытом огне, 5—
21имУт в духовом шкафу. При такой тепловой
^Работке микробы полностью уничто-
ьсаются.
ной 5 см, диаметром 3 см, обвалять
их в муке и поджарить на масле.
Лимон и сумах подать отдельно.
На 125 г нежирной свинины: 1 /2яично-
го желтка, 60 г картофеля, 2 г чесно-
ка, 0,1 г мускатного ореха, 0,1 г
корицы, 5 г муки, 15 г лимона, 5 г
сумаха; соль, перец по вкусу.
Шашлык из свинины
Мякоть задней ноги разрезать на
куски, посыпать солью, перцем, на-
низать на вертел и жарить над раска-
ленными углями, периодически пере-
ворачивая, чтобы мясо равномерно
прожарилось.
Подать на блюде. Уложить мари-
нованными фруктами, зеленью лука-
порея, мелко нарезанным репчатым
луком. Нар-шараб подать отдельно.
На 200 г свинины: 100 г маринованных
фруктов(груша, виноград), 25 г ре-
пчатого лука, 30 г зелени лука-порея,
50 г нар-шараба; соль, перец по вкусу.
Шашлык из мяса дикого кабана
Корейку разрезать на куски с ко-
сточкой весом 50—60 г. В дальней-
шем готовить шашлык так же, как и
«шашлык из бастурмы».
На 250 г мяса 60 г репчатого лука, 10
г винного уксуса, 50 г лука-порея, 60 г
помидоров, 30 г зеленого перца; соль,
перец, зелень по вкусу.
Козленок на вертеле
Подготовленную тушу козленка
хорошо промыть и натереть со всех
сторон солью.
Мясо нужно жарить на сильно нагретой
сковороде, иначе оно будет иметь вкус отвар-
ного мяса.
121
Просвирняк (пнперт)
Многолетнее растение семейства мальво-
вых. Произрастает в диком виде на Кавказе.
Молодые побеги, листья и плоды употребля-
ют в пищу в вареном виде. Имеет приятный
вкус и запах.
Петрушка (магаданос)
Петрушка содержит эфирные масла в кор-
нях и листьях. Используется в качестве при-
правы в кулинарии, при засолке и консервиро-
вании овощей. Бо1ата витаминами С и А
Витамина С в петрушке 235 — 260 мг/100 г, а
витамина А — 3 — 5 мг/100г В семенах пе-
трушки содержится 2 — 7°/о эфирного масла.
Кресс (котем)
Однолетнее растение семейства кресто-
цветных, встречается в диком состоянии и
культивируется на огородах. В свежем виде
используется как зелень для стола
Мята (дахц)
Многолетнее растение семейства губо-
цветных. Встречается в диком состоянии и
выращивается на огородах. Используется как
пряность, которую широко применяют в кули-
нарии. Едят молодую мяту также в свежем
виде, в частности с сыром.
Резак (снбех)
Это двухлетнее растение широко распро-
странено в диком виде. Используется для при-
готовления специальных блюд Молодые по-
беги применяют также для засола.
Через 20 мин. на шее туши сс
стороны спины сделать надрез
кости и нержавеющей проволокой
соединить передние ноги с шеей; че,
рез голяшки задних ног продеть
длинный железный стержень.
Крупу из полбы перебрать, пр0.
мыть, замочить в подсоленной воде в
течение часа, а затем откинуть Н{
сито, переложить в смазанную ма
слом широкую глиняную посуду, по
лить маслом и залить водой из расче
та на 1 стакан крупы 2 стакана воды
Мелко нарезанный репчатый лу1
поджарить на масле.
В тонир с тлеющими углями поста
вить посуду с крупой, а над ней укре
пить стержень с козленком. Tohhj
плотно закрыть , края обмазать гли
ной. Козленка запекать 1 —2,5 часа
Готового козленка разрубить н<
куски, положить на овальное блюдо
и украсить веточками петрушки. Ка
шу подать отдельно, полив маслом <
обжаренным луком.
На праздничный стол жареного
козленка подают целиком.
На одного козленка весом 4 — 5 кг: J
кг полбы, 300 г топленого масла, 2.
воды, 500 г репчатого лука; соль, зе
лень петрушки по вкусу.
122
БЛ ГОДА
ИЗ
ДОМАШНЕЙ
ПТИЦЫ и
дичи
И5 ж Я ясо домашней птицы со-
В/I держит больше полноцен-
ных у ж ных белков, чем мясо
крупного и мелкого рога-
того скота; в нем меньше соедини-
тельной ткани, жир его имеет низкую
температуру плавления. Соедини-
тельная ткань молодой домашней
птицы во время тепловой обработки
размягчается сравнительно легко, у
старой птицы она очень устойчива.
Поэтому время тепловой обработки
домашней птицы колеблется в преде-
лах от 30 минут до 3—4 часов. В мясе
молодой домашней птицы экстрак-
тивных веществ мало, в мясе старой
птицы этих веществ много, из нее
бульон получается вкуснее.
В мясе дичи экстрактивных ве-
ществ больше, чем в мясе домашней
птицы. Мясо дичи имеет горькова-
тый, но приятный вкус и содержит
вещества, возбуждающие аппетит.
В продажу домашняя птица посту-
пает остывшей, охлажденной и моро-
зной. По способу обработки она
подразделяется на потрошеную, по-
лупотрошеную и непотрошеную.
Дичь поступает в пере.
Для приготовления блюд птицу и
дичь оттаивают (если она мороже-
ная). Мороженую птицу и дичь для
оттаивания укладывают на стол
спинкой вниз и выдерживают при
комнатной температуре в течение
4 — 8 часов — в зависимости от вели-
чины тушек. Затем птицу опаливают.
У подготовленной тушки отрубают
ножки и крылья, разрезают вдоль
кожу на шейке со стороны спинки,
освобождают шейку и отрубают ее у
основания. Свободным концом кожи
закрывают сруб шеи.
Для приготовления блюд подго-
товленную птицу отваривают, ту-
шат, жарят.
Для варки подготовленную тушку
домашней птицы опускают в горя-
чую воду (1,5—2 л воды на 1 кг).
Когда вода закипит, удаляют пену,
добавляют соль, лук, корень петруш-
ки и варят на слабом огне до готовно-
123
сти. Сваренную птицу вынимают из
бульона, рубят на куски и снова опу-
скают в горячий бульон.
Дичь варят так же, но бульон не
используют, а отваренную дичь
охлаждают; варят дичь редко, обыч-
но ее жарят.
Для тушения подготовленные
тушки птицы посыпают солью, пер-
цем и обжаривают, затем кладут в
посуду, добавляют обжаренные ко-
ренья, заливают бульоном или водой
так, чтобы она была погружена в
жидкость наполовину, и тушат на
небольшом огне до готовности.
Для жаренья подготовленные туш-
ки индеек, гусей и уток солят, кладут
на противень спинкой вниз, полива-
ют растопленным жиром; жирных
гусей и уток поливают горячей водой
и ставят в духовой шкаф.
Тушки кур, цыплят посыпают со-
лью, кладут на противень или на
сковороду с разогретым жиром й
обжаривают до образования румя-
ной корочки. Тушки перед обжарива-
124
нием следует смазать сметаной. По-
сле обжаривания на плите их ставят в
Духовой шкаф и доводят в нем до
полной готовности. Во время жа-
ренья в духовом шкафу тушки перио-
дически переворачивают и поливают
образовавшимся жиром и соком.
Готовность птицы можно опреде-
лить, проколов наиболее толстые ча-
сти тушки поварской иглой или вил-
кой. В готовое мясо игла входит
легко, и из него вытекает прозрачный
Курица отварная с томатной
подливкой
Обработанную тушку курицы по-
ложить в кастрюлю, залить водой
так, чтобы вода только покрыла ее, и
варить до готовности. Тушку вынуть
из бульона, нарезать на куски, а буль-
он процедить.
Крупно нарезанный репчатый лук
обжарить на масле, добавить томат-
пюре и продолжать жарить еще 5
минут. Муку, поджаренную до
125
Обработанную курицу отварить,
бульон процедить, а курицу разре-
зать на куски. Муку, поджаренную до
Курица отварная с кизиловой
подливкой
светло-желтого цвета, развести про
цеженным бульоном (75— 100 г), до
бавить обжаренный лук и томат
пюре, соль, перец и дать закипеть.
Полученной подливкой залить ку
ски вареной курицы, кастрюлю за
крыть и на небольшом огне довести
до кипения.
Подать курицу, полив подливкой и
светло-желтой окраски, развести
процеженным бульоном (75—100 г),
добавить заранее замоченный и очи-
посыпав зеленью петрушки.
На 150 г курицы: 3 г муки, 20 г
топленого масла. 10 г томата-пюре,
40 г репчатого лука: соль, перец, зе-
лень петрушки по вкусу.
щенный от косточек сушеный кизил,
перебранный, промытый изюм, са-
хар, перемешать и дать закипеть-
Полученной подливкой залить куски
вареной курицы, кастрюлю закрыть
126
и на небольшом огне довести до
«сипения.
Подать курицу политой подливкой
й посыпанной зеленью петрушки.
150 г курицы: 3 г муки. 20 г
nWn юного масла, 1г сахара. 25 суше-
но кизила. 20 г изюма; соль, перец.
3eienb петрушки по вкусу.
Курина отварная со стручками
фасоли и помидорами
Курицу сварить, разрезать на ку-
ски, бульон процедить. Куски кури-
цы положить в кастрюлю, добавить
мелко нарезанный поджаренный ре-
пчатый лук, соль, перец, обжаренную
в масле стручковую фасоль, разре-
занные пополам помидоры, закрыть
крышкой и на небольшом огне дове-
сти до кипения.
Подать курицу, посыпав зеленью.
На 150 г курицы: 25 г репчатого лука.
25 г топленого масла, 200 г стручков
фасоли, 50 г помидоров; соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Курица тушеная с бамией
Подготовленную тушку курицы
отварить и разрезать на куски, буль-
он процедить. Куски курицы поло-
жить в кастрюлю, добавить мелко
нарезанный обжаренный репчатый
лУк, бамию, лимонный сок, соль,
Перец, разрезанные пополам помидо-
ра, закрыть крышкой и на неболь-
шом огне тушить до готовности. Ку-
Рицу можно тушить целиком.
Подать курицу, посыпав зеленью
ПетрушКи.
125 г курицы; 25 г репчатого лука,
и г топленого масла, 100 г бамии.
200 г помидоров, 15 г лимона; соль,
перец, зелень петрушки по вкусу.
Ариса
Подготовленную тушку курицы
отварить, отделить кости и разрезать
на куски. В кипящий куриный бульон
засыпать заранее замоченную круп-
ную пшеничную крупу, добавить ку-
ски курицы и продолжать варку на
небольшом огне. Как только каша
загустеет, взбить ее веселкой и про-
должать варить до тех пор, пока
продукты не превратятся в однород-
ную тягучую массу, после чего посо-
лить и перемешать.
Арису подать на блюде. Отдельно
подать обжаренный с маслом репча-
тый лук или корицу и топленое
масло.
Это блюдо можно приготовить
также из индейки и баранины.
На 125 г курицы: 70 г пшеничной
крупы, 50 г топленого масла, 30 г
репчатого лука или 0,5 г корицы; соль
по вкусу.
Курица с яблочной подливкой
Обработанную тушку курицы от-
варить, разрезать на куски и посо-
лить, а бульон процедить. Куски ку-
рицы положить в кастрюлю с разо-
гретым маслом, обжарить и затем
добавить лимонный сок.
Отдельно приготовить плов из ри-
са на курином бульоне и яблочную
подливку.
Для приготовления подливки про-
мытые яблоки очистить от кожуры,
удалить сердцевину и нарезать лом-
127
тиками. Кожуру яблок залить водой,
отварить и процедить. Ломтики яб-
лок залить процеженным отваром,
добавить сахар, корицу и варить до
тех пор, пока яблоки не разварятся.
За 2 — 3 мин. до окончания варки
влить, помешивая, разведенную в хо-
лодной воде картофельную муку и
дать закипеть.
Подать курицу на блюде с пловом
и яблочной подливкой.
На 150 г курицы: 50 г яблочной подлив-
ки, 20 г топленого масла, 15 г лимона,
30 г риса; соль, зелень петрушки по
вкусу.
Для подливки—на 100 г яблок 2 г
сахара, 4 г картофельной муки, 0,5 г
корицы.
Борани из курицы со стручками
фасоли и яйцом
Подготовленную тушку курицы
или цыпленка обжарить, разрезать
на куски, положить в кастрюлю с
маслом, добавить тушеные стручки
фасоли, мелко нарезанный обжарен-
ный репчатый лук, залить взбитыми
яйцами и поставить в духовой шкаф
примерно на 5 мин. Борани из кур
или цыплят можно готовить и с
баклажанами.
Подать борани политым расто-
пленным маслом и посыпанным зе-
ленью петрушки.
На 150 г курицы: 25 г репчатого лука,
200 г стручков фасоли или баклажа-
нов, 15 г топленого масла, 25 г сливоч-
ного масла, 1/2 яйца; соль, зелень пе-
трушки по вкусу.
Борани из цыплят со
стручками фасоли
Стручки фасоли перебрать, про.
мыть, нарезать соломкой, положить
в кастрюлю, добавить масло, посо.
лить и залить холодной водой. При.
пустить на медленном огне и доба.
вить поджаренный отдельно репча.
тый лук. Подготовленную для жа-
ренья тушку цыпленка мелко наре.
зать, поджарить на масле, передо,
жить в кастрюлю с фасолью и луком,
закрыть крышкой и довести до пол.
ной готовности.
Подать борани на блюде с зе-
ленью, отдельно подать мацун, сме-
шанный с настоем шафрана, толче-
ный чеснок и корицу с сахарной
пудрой.
На 150 г цыпленка 200 г стручков
фасоли, 20 г лука, 25 г топленого
масла, 50 г мацуна, 5 г сахара. 05 г
корицы, 3 г чеснока соль, шафран,
зелень петрушки по вкусу.
Цыплята с подливкой из сушеных
фруктов
Подготовленных цыплят распла-
стать, посолить, смазать сметаной и
обжарить на масле с обеих сторон, а
затем разрубить на куски, положить
в кастрюлю, добавить промытые
изюм, курагу, залить горячей водой
(150 — 200 г), закрыть крышкой и на
небольшом огне довести до готовно-
сти. Подать цыплят политыми под-
ливкой из сушеных фруктов.
На 150 г цыпленка 20 г топленого
масла, 10 г чернослива, 10 г изюмо.
50 г сметаны; соль по вкусу.
128
Цыплята на вертеле
Подготовленные тушки цыплят
Распластать, посолить, надеть на
вертел и жарить над раскаленными
Углями (без пламени) в течение 20 —
30 мин, периодически смазывая ма-
слом и поворачивая вертел, чтобы
Цыплята равномерно поджарились.
Подать цыплят на блюде со свежи-
ми или малосольными огурцами, по-
мидорами, украсив веточками пе-
трушки; отдельно подать лимон.
На одного цыпленка (250 — 300 г):
20 г сливочного масла, 25 г лимона,
80 г огурцов, 50 г помидоров; соль,
зелень петрушки по вкусу.
Ап..____
129
Цыплята в сухарях
Подготовленных цыплят отва-
рить, разрезать пополам, распла-
стать, посолить, обвалять в муке, а
затем смочить в яйце, обвалять в
сухарях и поджарить на масле с обеих
сторон.
Подать цыплят на блюде, полив
растопленным сливочным маслом
вокруг уложить маринованные ово-
щи и украсить веточками петрушки
На 150 г цыпленка- 15 г сухарей, 5!
муки. 20 г топленого масла, 15 ?
сливочного масла, 80 г разных мари№
ванных овощей; соль, зелень петру
по вкусу.
130
цыплята тапака
у подготовленных цыплят отре-
заТь лапки ниже коленного сустава,
затем разрезать тушку вдоль грудки
й чтобы тушка была более плоской,
отбить тяпкой. После этого запра-
вить крылышки и ножки, как показа-
но на рисунках, и посыпать тушку
цыпленка солью и перцем, положить
на специальную сковороду с расто-
пленным маслом, плотно закрыть
крышкой и жарить в течение 20—25
мин. Перевернуть на другую сторону
и продолжать жаренье до готов-
ности.
Подать цыплят тапака на блюде.
Отдельно подать измельченный чес-
нок, залитый куриным бульоном (100
г). Гарнир—жареные овощи.
На одного цыпленка: 35 г топленого
масла, 100 г помидоров, 50 г баклажа-
нов, 25 г болгарского перца, 3 г чесно-
ка; соль, перец по вкусу.
Цыплята, припущенные с овощами
Подготовленные тушки цыплят
распластать и посолить. В кастрюлю
положить кусок сливочного масла и
уложить слоем разрезанные пополам
помидоры, посолить. Сверху на по-
мидоры положить цыплят, а затем
второй слой нарезанных дольками
помидоров, баклажаны, нарезанные
кружочками, репчатый лук, нарезан-
ный кольцами, и зеленый перец—
Целиком, вновь посолить, посыпать
толченой корицей, добавить по 3—4
нтг. гвоздики и черного перца.
Еыи тушка птицы или дичи, которую обжа-
Р^Ыивт в духовке, сильно подрумянилась, ко еще
*^гото*а, ее прикрывают сверху куском перга-
бумаги, смазанной жиром.
Кастрюлю плотно закрыть крыш-
кой и тушить цыплят на слабом огне
до готовности.
Подать цыплят посыпанными мел-
ко нарезанным укропом.
На одного цыпленка весом 300 г: 40 г
сливочного масла, 300 г помидоров,
250 г баклажанов, 100 г зеленого пер-
ца, 100 г репчатого лука; соль, перец,
корица, гвоздика по вкусу.
Цыплята по-араратски
Подготовленные тушки цыплят
распластать, посолить и обжарить на
масле с обеих сторон.
Тушки разрубить на части, поло-
жить в кастрюлю, влить жир, на
котором жарились цыплята.
Очищенные и промытые свежие
грибы мелко нарезать и обжарить на
топленом масле, добавить поджарен-
ную муку, разведенную куриным
бульоном (50 — 75 г), молотую гвоз-
дику и варить в течение 5—10 мин.
В кастрюлю с цыплятами влить
подливку с грибами и, поставив на
огонь, довести до кипения.
Подать цыплят посыпанными зе-
ленью петрушки.
На 150 г цыпленка’ 20 г топленого
масла, 125 г свежих грибов или 12 г
сушеных грибов, 3 г муки, 3 шт.
гвоздики; соль, перец, зелень петрушки
по вкусу.
Не допускайте перегрева жира при жарке
продуктов: из-за этого снижается качество
готовых изделий. Сильно перегретый жир на-
чинает дымить и придает продукту неприят-
ный вкус.
131
Индейка с яблоками
Подготовленную тушку индейки
посолить, положить на противень
спинкой вниз, полить растопленным
жиром, прибавить немного воды
(200 г) и жарить в духовом шкафу.
Во время жаренья индейку пери-
одически поливать образовавшимся
соком и поворачивать, чтобы индей-
ка равномерно поджарилась со всех
сторон. По окончании жаренья ин-
дейку снять, а на противне запечь
сладкие яблоки, предварительно очи-
щенные от сердцевины и посыпанные
сахарной пудрой.
Жареную индейку разрубить на ку-
ски, положить на блюдо, придав фор-
му целой тушки, по краям уложить
печеные яблоки и залить образовав-
шимся соком; украсить зеленью
петрушки.
На одну индейку весом 2000 г: 1500 г
яблок, 100 г топленого масла, 30 г
сахарной пудры; соль, зелень петруш-
ки по вкусу.
Амин (индейка, фаршированная
рисом, фруктами и приправами)
Рис сварить до полуготовности,
добавить перебранные, промытые и
припущенные в масле с водой изюм,
курагу, очищенный от кожицы мин-
даль, топленое масло, толченую
гвоздику, корицу и перемешать.
Полученным фаршем наполнить
подготовленную тушку индейки и
зашить.
Плоды и ягоды не обязательно заливать
сахарным сиропом, можно залить их водой или
соком из тех же плодов и ягод. Так готовят
плодово-ягодные консервы для ограничения са-
хара в питании.
Фаршированную индейку пол©,
жить на смазанный маслом протц.
вень, полить маслом и горячей водой
и жарить в духовом шкафу до полной
готовности, периодически поливдя
образовавшимся соком.
Готовую индейку разрубить на ку.
ски, положить на блюдо, вокруг ул©,
жить фарш, полить соком и украсить
зеленью петрушки.
В качестве начинки можно исполь-
зовать также рассыпчатый плов из
пшеничной крупы с жареным луком и
сушеным кизилом.
Таким же способом можно приго-
товить курицу.
На одну индейку весом 2000г: 100 г
риса, 50 г очищенного миндаля, 50 г
кураги, 30 г изюма, 100 г топленого
масла, по 05 гвоздики и корицы; соль,
зелень петрушки по вкусу.
Гусь жареный с яблоками
Приготовить так же, как индейку с
яблоками.
На одного гуся весом 1500 — 2000г:
1500 г яблок, 100 г топленого масла,
30 г сахара, соль по вкусу.
Утка фаршированная
Печень и сердце утки мелко нару-
бить, добавить мелко нарезанный ре-
пчатый лук, соль, перец, мелко наре-
занную кинзу, коньяк, сливочное ма-
сло и тщательно перемешать.
Подготовленную тушку утки на-
полнить фаршем, зашить, положить
спинкой вниз на сковороду, смазан-
ную жиром, полить водой (50 — 75 г)
и поставить в духовой шкаф. Во вре-
мя жаренья периодически поливать
132
СОКОМ.
Подать утку, разрубив на куски и
полив соком.
Ца 150 г утки 20 г репчатого лука,
J2 г сливочного масла, 10 г коньяка;
соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
фазан в вине
Обработанную тушку фазана по-
солить, обжарить со всех сторон на
масле, затем положить в кастрюлю,
добавить белое виноградное вино,
кастрюлю закрыть крышкой и ту-
шить на небольшом огне.
Готового фазана разрубить на ку-
ски, переложить на блюдо, залить
образовавшимся соком, вокруг фаза-
на уложить гарнир (жареный карто-
фель, маринованные огурцы) и укра-
сить мелко нарезанной зеленью
петрушки.
На 150 г фазана: 20 г белого виноград-
ного вина, 20 г топленого масла. 50 г
маринованных огурцов, 200 г карто-
феля; соль, зелень петрушки по вкусу.
Куропатка на вертеле
Подготовленную тушку куропатки
промыть, обсушить салфеткой, посо-
лить, сделать на грудке 2 — 3 надре-
за, нанизать на вертел и жарить над
раскаленными углями, периодически
поворачивая и смазывая куропатку
растопленным сливочным маслом,
смешанным с уксусом.
Подать куропатку на блюде, укра-
сив веточками зелени петрушки; ма-
ринованный виноград подать
отдельно.
На 150 г куропатки 10 г сливочного
масла, 3 г уксуса, 100 г маринованного
винограда; соль, зелень петрушки по
вкусу.
ОВОЩНЫЕ
БЛ ГОДА
вощи имеют очень боль-
шое значение в питании
человека; их пищевая цен-
ность определяется гла-
вным образом содержанием углево-
дов (крахмал, сахар), минеральных
солей (соли кальция, калия, натрия и
др.) и особенно витаминов.
Овощи, как и плоды, являются
почти единственным источником ви-
тамина С и за счет каротина в значи-
тельной мере покрывают потреб-
ность организма в витамине А.
Некоторые овощи (салат, редька,
огурцы и др.) используют только в
свежем виде. Пряную зелень (бази-
лик, кинзу, цитрон, укроп, петрушку,
эстрагон, мяту и др.) употребляют
главным образом в свежем виде, а
также используют при приготовле-
нии горячих блюд.
Перед употреблением овощи тща-
тельно промывают, затем очищают,
вновь промывают и нарезают. Наре-
зают овощи на кусочки, форма и
размер которых зависят от того, для
каких блюд овощи предназначаются.
Очищенные и промытые овощи наре-
зают непосредственно перед употре-
блением, в этом случае лучше сохра-
няются витамины.
Картофель перед использованием
следует рассортировать по величине,
так как одинаковые по размеру клуб-
ни картофеля при варке одновремен-
но достигают готовности. После это-
го картофель моют и очищают. Очи-
щенные клубни картофеля еще раз
моют и опускают в посуду с холод-
ной водой, чтобы они не потемнели.
Нарезают картофель ломтиками,
дольками, брусочками, соломкой
и т. п.
Корнеплоды (морковь, свеклу, ре-
пу и др.) тщательно моют, очищают,
снова моют и нарезают ломтиками,
дольками, соломкой и т. д.
Капусту белокочанную обрабаты-
вают следующим образом: удаляют
верхние загрязненные и поврежден-
ные листья, моют в холодной воде,
разрезают на четыре части, удаляют
кочерыжку, а затем шинкуют или
рубят. Если капуста повреждена гусе-
134
нйцами, ее кладут на полчаса в под-
соленную воду—гусеницы всплыва-
ет на поверхность.
Квашеную капусту отжимают от
рассола. Если капуста очень кислая,
ее промывают в холодной воде.
Для приготовления салата исполь-
зуют некислую, мелко шинкованную
квашеную капусту.
Тыкву и кабачки моют, у крупных
кабачков срезают плодоножку и тон-
кий слой кожи. У мелких баклажа-
нов, кабачков удаляют только пло-
доножку. Тыкву и крупные кабачки
разрезают вдоль пополам или на че-
тыре части и удаляют ложкой семе-
на, после чего нарезают дольками,
кружками и т. п.
Баклажаны, бамию промывают,
удаляют плодоножку.
Зеленый перец очищают от семян,
предварительно удалив плодоножку,
и затем тщательно промывают.
Помидоры (томаты) сортируют.
Для холодных блюд следует исполь-
зовать спелые, крепкие помидоры,
которые нарезают ломтиками или
кружочками. Для приготовления
горячих блюд помидоры разрезают
пополам или нарезают дольками и
кружочками.
Свежие огурцы сортируют по ве-
личине. Крупные огурцы очищают
от кожицы, у мелких кожицу не уда-
ляют, нарезают огурцы кружочками
или вдоль по всей длине.
Огурцы маринованные нарезают
Дольками или подают целиком.
Огурцы соленые промывают и на-
резают кружочками. Мелкие огурцы
и средние помидоры подают цели-
ком.
репчатого лука отрезают донце и
завязи, после чего снимают нару-
жные сухие чешуйки и промывают в
холодной воде. Нарезают лук коль-
цами и полукольцами; для жаренья
лук режут мелко.
Для приготовления холодных
блюд следует использовать крупный
и более сладкий лук.
Зеленый лук очищают, удаляют
грубые и испорченные стебли и хоро-
шо промывают, после чего срезают
концы стеблей. В зависимости от
блюда лук разрезают на небольшие
или крупные части.
Чеснок очищают так же, как и
репчатый лук, а затем разделяют на
отдельные зубчики и удаляют с них
оболочку.
Спаржу промывают, затем тонким
ножом срезают кожицу, отступив от
верхней части головки на 1 —2 см;
очищать спаржу следует осторожно,
чтобы не отломить головки—
наиболее ценную часть спаржи. Очи-
щенную спаржу промывают холод-
ной водой и затем связывают в пуч-
ки, причем в каждый пучок подбира-
ют одинаковые по толщине и длине
экземпляры; выступающие нижние
концы обрезают.
Зеленые стручки фасоли и гороха
очищают от прожилок, надламывая
концы, а затем моют. Стручки зеле-
ной фасоли нарезают соломкой,
стручки гороха варят целиком.
Зеленый шпинат, салат, крапиву
обрабатывают следующим образом:
удаляют корешки, грубые пожелтев-
шие листья и тщательно промывают.
Крапиву используют только моло-
дую, с лиловатой окраской стебля.
У петрушки, укропа, тархуна
(эстрагон) удаляют пожелтевшие, за-
135
сохшие листья и веточки тщательно
промывают.
Варят овощи на пару или в воде.
При варке овощей на пару потеря
питательных веществ значительно
меньше. Вкус овощей лучше
сохраняется.
На пару чаще всего варят карто-
фель и морковь, в кожице или очи-
щенные. Для варки на пару карто-
фель или морковь очищают и солят.
В кастрюлю наливают воду, чтобы
было заполнено пространство под
решеткой. Когда вода закипит, на
решетку кладут овощи, плотно за-
крывают посуду и варят их до
готовности.
Надо стремиться как можно бы-
стрее сварить овощи в воде, чтобы
уменьшить потери питательных ве-
ществ и витаминов. Для этого овощи
закладывают в кипящую воду и ва-
рят в закрытой кастрюле на слабом
огне. Овощи, за исключением свеклы
и зеленого горошка, варят в подсо-
ленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Вкус свеклы, сваренной в подсолен-
ной воде, ухудшается, зеленый горо-
шек в соленой воде долго не разва-
ривается.
Картофель и корнеплоды при вар-
ке должны быть покрыты водой не
более чем на 1 см от их поверхности.
После варки большинство овощей
откидывают на дуршлаг или сито.
Цветную капусту и спаржу хранят в
отваре, в котором они варились.
Вода, в которой варились овощи и
зелень, обычно содержит много пи-
тательных веществ, поэтому, если от-
вар не имеет неприятного привкуса,
его используют для приготовления
супов или подливок.
Припускают овощи в небольщ0^|
количестве жидкости (на 1 кг беру]
0,2—0,3 л воды или бульона). Нек0,
торые овощи можно припускать J
собственном соку. Во время прицу.
скания овощей посуда должна бы-ц
закрыта крышкой. Получившийся
отвар не сливают, а используют вме.
сте с овощами. Поэтому после припу.
скания потери питательных веществ]
и витаминов в овощах значительно
меньше, чем при варке. В собствен-
ном соку припускают тыкву, кабач-
ки, помидоры и другие овощи, легко
выделяющие сок. Припускают ово-
щи обычно в течение 15—20 мин.,
зелень, например шпинат, дандур,
щавель, мальву, припускают 8 — 10
мин.
Тушат овощи до мягкости при сла-
бом кипении в закрытой посуде в
небольшом количестве воды или!
бульона, с добавлением обжаренного
лука, томата-пюре, ароматических
кореньев, зелени, перца и других
пряностей.
Перед тушением нарезанные ово-
щи обжаривают до полуготовности.
Жарят овощи обычно сырыми, не-
которые овощи предварительно ва-
рят (капусту, иногда картофель). Жа-
рят овощи в небольшом количестве
жира (обычный способ) или в боль-
шом количестве жира (во фритюре)
Очищенные и нарезанные овоши
кладут на сковороду с жиром, пред-
варительно нагретым до 120—150°,
солят и жарят на плите. При необхо-
димости овощи дожаривают в духо-
вом шкафу. Широко применяется
также жаренье продуктов над раска-
ленными углями без пламени, а так-
же в тонире.
Для приготовления запеченных
блюд овощи предварительно варят,
тушат или жарят. Запекают овощи на
сковороде или противне в духовом
шкафу при температуре 250 — 280°.
Сковороду или противень смазыва-
ют жиром, посыпают молотыми су-
харями и затем кладут на них овощи
слоем не более 4 см. Если запеканку
приготовляют с мясом, луком или
другим фаршем, то на сковороду
кладут сначала подготовленные ово-
щи слоем 1 —1,5 см, на них слой
фарша, который покрывают вторым
слоем овощей такой же толщины.
Поверхность запеканки смазывают
яичной смесью, приготовленной из
сырых яиц и молока или сметаны
Запеченные овощи должны иметь на
поверхности поджаренную корочку.
Тыквенная каша
(ддмакашови)
Тыкву, очищенную от кожуры и
Семян, нарезать кусками, положить в
кастрюлю, залить горячим молоком.
добавить соль, сахар, рис, сваренный
до полуготовности, масло и переме-
шать. Кастрюлю закрыть крышкой и
варить тыкву до готовности.
Подать кашу из тыквы горячей или
холодной.
На 150 г тыквы: 20 г риса, 70 г молока.
6 г сахара, 15 г топленого масла; соль
по вкусу.
Тыква с маслом
Очищенную тыкву нарезать ку-
сками, сварить в подсоленной воде,
откинуть на сито, переложить в посу-
ду и заправить сахаром. Мелко наре-
занный репчатый лук обжарить на
масле.
Подать тыкву политой маслом с
обжаренным луком.
На 200 г тыквы: 30 г репчатого лука,
20 г топленого масла, 10 г сахара; соль
по вкусу.
Тыква в молоке
Очищенную и нарезанную ломти-
ками тыкву отварить в подсоленном
136
137
кипятке и откинуть на сито. Муку
обжарить на масле (цвет муки дол-
жен быть светло-желтый), развести
горячим молоком и заправить саха-
ром. Вареную тыкву положить в ка-
стрюлю, залить молочной подлив-
кой и дать закипеть.
На 200 г тыквы: 100 г молока, 15 г
топленого масла, 3 г муки, 5 г сахара;
соль по вкусу.
Тыква с чечевицей
Очищенную тыкву нарезать куска-
ми, положить в кастрюлю и отварить
в подсоленной воде. Добавить в тык-
ву вареную чечевицу, мелко нарезан-
ный и обжаренный репчатый лук,
сахар, соль, перемешать и варить
10—15 мин.
Крупные овощи теряют яри варке меньше
питательных веществ, чем мелкие, цельные—
меньше, чем нарезанные кусочками.
Чтобы лучше сохранить витамины, овощи
закладывают только в кипящую жидкость.
Подать тыкву, посыпав зелень^
петрушки; мацун подать отдельно.
На 150 г тыквы: 20 г чечевицы, 20 J
репчатого лука, 20 г топленого масла
100 г мацуна, 5 г сахара; соль по вкусу
Тыква жареная
Очищенную тыкву нарезать лом-
тиками, посолить, обвалять в муке и
обжарить на масле.
Подать тыкву политой мацуномс
толченым чесноком.
На 250 г тыквы: 25 г топленого ма-
сла, 10 г муки, 70 г мацуна; соль,
чеснок по вкусу.
Тыква фаршированная
(хапама)
Тыкву обмыть, срезать верхушку,
при помощи ложки удалить плодо-
вую мякоть с семенами и еще раз
тщательно промыть.
Мякоть отделить от семян, мелко
нарезать, добавить полуотваренный
рис, промытый изюм, очищенную от
косточек алычу, нарезанные солом-
кой яблоки, сахар, толченую корицу
и хорошо перемешать.
Подготовленным фаршем напол-
нить тыкву, затем плотно закрыть ее
срезанной верхушкой, положить на
смазанный жиром противень и за-
печь в духовом шкафу.
Подать фаршированную тыкву
разрезанной на куски и политой
маслом.
На одну тыкву весом 1,5 кг: 70 г риса.
70 г сливочного масла, 70 г алычи, 25 г
сахара, 30 г изюма, 200 г яблок, 1 г
толченой корицы; соль по вкусу.
138
^апама с орехами и кизилом
Мякоть тыквы отделить от семян,
как описано в предыдущем рецепте,
мелко нарезать, добавить нарезан-
ный и обжаренный репчатый лук,
заранее замоченный сушеный кизил
(без косточек), толченые грецкие оре-
хи, соль, толченую корицу и хорошо
перемешать. Подготовленным фар-
шем наполнить промытую, очищен-
ную тыкву, закрыть срезанной вер-
хушкой, положить на противень,
смазанный жиром, и запечь в духо-
вом шкафу.
Подать фаршированную тыкву
разрезанной на куски и политой
маслом.
На одну тыкву весом 1 кг: 50 г репча-
того лука, 25 г топленого масла, 100 г
сушеного кизила, 100 г грецких орехов,
1 г толченой корицы, 75 г сливочного
масла; соль по вкусу.
Тыква в сухарях
Очищенную тыкву нарезать лом-
тиками, посолить, обвалять в муке,
смочить в смеси из яйца и молока,
обвалять в толченых сухарях и затем
обжарить на топленом масле.
Подать тыкву политой маслом.
На 250 г тыквы: 15 г топленого ма-
сла, 1/4 яйца, 15 г толченых сухарей,
^5 г молока; соль по вкусу.
Тыквенная запеканка
Очищенную тыкву нарезать куска-
ми, отварить в подсоленной воде,
[ Молодой картофель легче очистится, если
lio подержать 15 мин. в подсол нмой воде.
Зеленый горошек, фасоль
Из бобовых культур в Армении наиболее
распространены горох и фасоль. Горошек мо-
лочной зрелости содержит большое количест-
во витаминов А, В, С, а также белковых
веществ, жиров, углеводов и минеральных
солей (железа и фосфора). Наиболее распро-
странены сорта: «скороспелый мозговой-129»,
«белладона-136» и «победитель Г-33», из них
вырабатывают консервы «зеленый горошек»,
используемый в виде гарнира к различным
блюдам и в салатах.
Не менее ценна по своей питательности
фасоль, которая широко используется населе-
нием для приготовления различных блюд.
Из зернобобовых распространен нут (сорта
«местный» и «ленинаканский-313»), который
входит в различные национальные блюда.
Тыква
В Армении в основном культивируется му-
скатная тыква-« перехватка», содержащая в
среднем от 8 до 10 °/о сахаров, «мозолеевская»
и крупноплодная «волжская серая». Из тыквы
готовят варенье, цукаты, пюре и различные
национальные блюда.
Кабачки, патиссоны
К тыквенным относятся также кабачки и
патиссоны, которые используются для приго-
товления различных национальных блюд. Ши-
роко применяются они в консервной промыш-
ленности. Из мелких завязей патиссонов при-
готовляют маринады, которые имеют прият-
ный острый вкус. Приготовляют их также в
фаршированном виде и перерабатывают на
пюре.
139
откинуть на сито, протереть, доба-
вить мелко нарезанный промытый
урюк, сахар, молоко и перемешать.
Подготовленную массу положить
на смазанную маслом сковороду, по-
сыпать заранее замоченной мелкой
пшеничной крупой, полить маслом и
запечь в духовом шкафу.
Подать запеканку, посыпав зе-
ленью петрушки.
На 250 г тыквы. 50 г молока, 6 г
сахара, 15 г пшеничной крупы, 15 г
урюка, 20 г топленого масла; соль,
зелень петрушки по вкусу.
Тыква запеченная
Очищенную и нарезанную мелки-
ми кусками тыкву отварить в подсо-
ленной воде, откинуть на сито, пере-
ложить в кастрюлю, добавить сахар,
горячее молоко, толченую корицу и
хорошо перемешать. Переложить на
смазанный маслом и посыпанный
толчеными сухарями противень,
подровнять, полить маслом и запечь
в духовом шкафу.
Подать запеченную тыкву, полив
топленым маслом.
На 250 г тыквы: 50 г молока, 6 г
сахара, 15 г пшеничной крупы, 15 г
урюка, 20 г топленого масла; соль,
зелень петрушки по вкусу.
Айлазан (овощное ассорти)
Очищенные баклажаны нарезать
кружками, посолить, дать им поле-
жать 10—15 мин., после чего отжать
Ранняя белокочанная капуста имеет горько-
ватый привкус. Ее надо подержать 2—3 мину-
ты в кипящей воде.
и промыть, положить в кастрюлю
влить растительное масло, добавит,
очищенный и нарезанный кубика\ц
картофель, болгарский перец, мелк<
нарезанный репчатый лук, очищен
ные от жилок и нарезанные стручки
зеленой фасоли, помидоры, нарезан
ные дольками, крупно нарезанную
зелень и посолить. Уложить в тако!
же последовательности второй paj
овощей и зелени, вновь посолить
посыпать зеленью, полить маслом
налить немного воды, овощи при
крыть опрокинутой тарелкой, ка
стрюлю закрыть крышкой. На ела
бом огне довести до готовности.
На 100 г баклажанов: 100 г картофе
ля, 25 г репчатого лука, 20 г расти
тельного масла, 25 г болгарского пер
ца, 40 г стручковой зеленой фасоли
50 г помидоров, 5 г соли; разной зелет
по вкусу.
Толма из помидоров с
грибами
Отобрать помидоры средней вели
чины, промыть, срезать верхнюю
часть и осторожно удалить сердцеви
ну. Свежие грибы очистить, про
мыть, положить на 5 мин. в кипящую
воду, затем откинуть на сито, еще ра'
промыть, мелко нарезать и обжарить
на масле.
Сваренный рис соединить с гриба
ми, добавить мелко нарезанный *
обжаренный репчатый лук, созь
перец, измельченную кинзу и тша
тельно перемешать.
Подготовленные помидоры на
полнить фаршем, положить сверху
срезанную часть, уложить на проти
вень, смазанный маслом, полить ма
140
слом и поставить в духовой шкаф на
15 мин.
Подать толму, полив маслом и
посыпав зеленью петрушки.
На 150 г помидоров: 50 г свежих
грибов, 5 г риса, 25 г репчатого лука,
25 г топленого масла; соль, пере,
зелень кинзы и петрушки по вкусу.
Баклажаны припущенные
Баклажаны очистить, нарезать
кружками, положить в кастрюлю,
Добавить мелко нарезанный и обжа-
ренный репчатый лук, соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки,
растительное масло, немного воды
(35—40 г), закрыть крышкой и при-
пустить до готовности.
Подать баклажаны, полив мацу-
ном с измельченным чесноком.
На 200 г баклажанов: 25 г репчатого
Цка, 20 г растительного масла, 50 г
^ацуна, соль, перец, чеснок, зелень
ПепЧ>ушки по вкусу.
Баклажаны тушеные с
помидорами
Очищенные баклажаны нарезать
кружками, посолить, через 10—15
мин. отжать и поджарить на масле.
В кастрюлю положить слой жаре-
ных баклажанов, затем слой мелко
нарезанного обжаренного лука, а
сверху слой помидоров, разрезанных
пополам, и поставить в духовой
шкаф на 5 — 10 мин. Мацун и измель-
ченный чеснок подать отдельно.
На 200 г баклажанов- 25 г репчатого
лука. 50 г помидоров, 20 г раститель-
ного масла. 2 г чеснока, 70 г мацуна;
соль по вкусу.
Баклажаны с ореховой подливкой
Очищенные баклажаны нарезать
кружками, посолить, через 10—15
мин. отжать и обжарить на масле.
В тушеную свежую капусту добавляют не-
большое количество уксуса или лимонной кисло-
ты, чтобы она не стала слишком мягкой.
Добавление кислоты замедляет разваривание
овощей.
141
Для приготовления подливки тол-
ченые орехи положить в кастрюлю,
добавить мелко нарезанную петруш-
ку, соль, перец, 30—40 г горячей
воды, уксус, довести до кипения, а
затем охладить.
Подать баклажаны политыми
подливкой.
На 200 г баклажанов: 20 г грецких
орехов, 15 г растительного масла;
соль, перец, уксус, зелень петрушки по
вкусу.
Баклажаны на вертеле
Баклажаны, не очищая от кожицы,
вымыть, обсушить салфеткой, нани-
зать на вертел и жарить над раска-
ленными углями, периодически пово-
рачивая, чтобы они прожарились
равномерно.
По готовности снять баклажаны с
вертела, очистить от кожицы и уло-
жить на блюдо.
При использовании баклажанов в
качестве гарнира к шашлыкам их
нужно надрезать вдоль, положить в
образовавшееся отверстие кусок
курдючного сала и затем жарить как
описано выше.
На 200 г баклажанов: 20 г курдючного
сала; соль по вкусу.
Баклажаны, фаршированные
сыром
Баклажаны промыть, срезать пло-
доножку, надрезать вдоль и чайной
ложкой удалить семена. Подготов-
ленные баклажаны опустить на 5
мин. в кипящую подсоленную воду и
затем откинуть на дуршлаг.
Яйца, сваренные вкрутую, мелко
нарубить, добавить протертый сыр
растопленное масло и перемешать, ’
Подготовленные баклажаны
полнить фаршем, уложить на проти.
вень, смазанный маслом, полить ма.
слом и запечь. Мацун и измельчен,
ный чеснок подать отдельно.
На 200 г баклажанов: 25 г сыра чанах
(лучше использовать голландский
сыр), 1/2яйца, 15 г топленого масла
100 г мацуна; соль, чеснок по вкусу.
Баклажаны, фаршированные
лущеным горохом
Баклажаны подготовить так же,
как «баклажаны, фаршированные
сыром». Наполнить баклажаны мел-
ко нарезанным и обжаренным вместе
с томатом-пюре репчатым луком и
отваренным лущеным горохом, по-
лить маслом, запечь в духовом
шкафу.
Подать фаршированные баклажа-1
ны, посыпав зеленью петрушки; ма-
цун подать отдельно.
На 200 г баклажанов. 20 г репчатого
лука, 15 г топленого масла, 10 г
томата-пюре, 15 г лущеного гороха
50 г мацуна, соль, зелень петрушки по
вкусу.
Кабачки с яйцом
Очищенные и нарезанные кружка-
ми кабачки посолить, обвалять в му
ке, обжарить с обеих сторон на сково-
роде с разогретым маслом, залить
взбитыми яйцами и запекать
мин.
Подать кабачки, посыпав зелены*3
петрушки; мацун с измельченный
чесноком подать отдельно.
142
На 125 г кабачков: 10 г муки, 25 г
^опленого масла, 1 яйцо, 50 г мацуна,
г чеснока; соль, зелень петрушки по
вкусу.
(V
•Ручки фасоли с орехами
Нарезанные соломкой сваренные в
п°ДСоленной воде и охлажденные
стручки зеленой фасоли положить в
салатник, посыпать перцем, толче-
ными орехами, мелко нарезанной зе-
ленью петрушки, полить уксусом и
осторожно перемешать.
На 200 г стручков фасоли: 25 г ядра
грецких орехов; соль, перец, уксус, зе-
лень петрушки по вкусу.
143
фасоли с овощами
Стручки фасоли перебрать, про-
ыть, очистить от жилок, нарезать
•ломкой, отварить в подсоленной
ще и откинуть на сито. Морковь,
>лгарский перец, сельдерей, чеснок
1резать соломкой, положить в ка-
рюлю, залить водой так, чтобы она
экрыла продукты, и отварить. До-
жить в овощи сваренные стручки
зсоли и помидоры, нарезанные
эльками, влить подсолнечное масло
Картофель варят на умеренном огне, чтобы
•ахмал разбухал равномерно. Когда карто-
ель варят на сильном огне, он снаружи разва-
ляется и лопается, а внутри остается
и на слабом огне довести до
готовности.
Подать стручки фасоли с овоща-
ми, посыпав зеленью петрушки.
На 200 г стручков фасоли: 30 г болгар-
ского перца, 40 г моркови, 30 г сельде-
рея (корень), 2 г чеснока, 40 г помидо-
ров, 20 г подсолнечного масла; соль,
перец, зелень петрушки по вкусу.
Стручки фасоли, тушенные с овощами
Подготовленные стручки зеленой
фасоли отварить в подсоленной воДе
и откинуть на сито. Отдельно на
подсолнечном масле обжарить мел-
ко нарезанный репчатый лук. Отва-
ренную фасоль переложить в кастрю*
лю, добавить лук, нарезанные доль-
144
ками помидоры, мелко нарезанный
болгарский перец, уксус, соль, чер-
ный перец, влить немного горячей
воды и тушить 10— 15 мин.
Подать тушеные овощи, посыпав
Укропом и петрушкой.
200 г стручков фасоли: 25 г репча-
того лука, 50 г помидоров, 25 г болгар-
ского перца; соль, черный перец, уксус,
еленъ укропа и петрушки по вкусу.
Стручки фасоли с мацуном
Подготовленные стручки фасоли
разрезать на части, положить в кипя-
щую подсоленную воду, сварить до
готовности и откинуть на сито. Фа-
соль переложить в кастрюлю, доба-
вить поджаренный лук, перемешать,
закрыть крышкой и поставить на сла-
бый огонь на 5 мин.
1л
145
Подать фасоль, посыпав зеленью
петрушки; мацун с толченым чесно-
ком подать отдельно.
На 200 г зеленой фасоли: 25 г репчато-
го лука, 20 г топленого масла, 50 г
мацуна, 2 г чеснока; зелень петрушки
по вкусу.
I
Борани из свекольной ботвы
Свекольную ботву перебрать, про-
мыть, разрезать на части, отварить в
подсоленной воде, откинуть на сито,
а затем переложить в кастрюлю, до-
бавить мелко нарезанный и обжарен-
ный репчатый лук и перемешать.
Подать борани в горячем виде;
отдельно подать мацун с толченым
чесноком.
На 250 г свекольной ботвы: 25 г репча-
того лука, 20 г топленого масла, 80 г
мацуна; соль, чеснок по вкусу.
Борани из овощей
Ломтики жареной тыквы и бакла-
жанов смешать с нарезанными и от-
варенными стручками зеленой фасо-
ли, посыпать перцем, переложить на
смазанный маслом противень, за-
лить взбитыми яйцами, полить ма-
слом и запечь.
Подать борани из овощей, посы-
пав зеленью петрушки, отдельно по-
дать мацун с измельченным
чесноком.
На 100 г баклажанов: 50 г зеленой
фасоли, 50 г тыквы, 1/2 яйца, 80 г
мацуна, 25 г топленого масла; соль,
перец, чеснок по вкусу.
Свеклу надо очистить незадолго до тепловой
обработки, так как она быстро темнеет.
Картофель в молоке
Картофель очистить, промыть, на
резать кубиками, залить кипятком,
посолить и сварить до полуготовно-
сти. Воду слить, залить картофель
горячим молоком, положить масло и
довести до готовности.
На 200 г картофеля: 20 г сливочного
масла, 100 г молока; соль по вкусу.
Картофель молодой жареный
Молодой картофель средней вели
чины очистить от кожицы, промыть,
обсушить, положить в сотейник с
разогретым маслом, посолить, за-
крыть крышкой и жарить на медлен-
ном огне; в отдельной посуде одно-
временно поджарить очищенный oi
кожицы репчатый лук (целиком). По
дать картофель с жареным луком;
свежими огурцами и зеленью кинзы
На 200 г картофеля: 100 г репчатого
лука, 30 г топленого масла, 1 огурец
соль, перец, зелень по вкусу.
Картофель молодой тушеный
Очищенные, промытые и нарезан
ные кубиками морковь, лук поло-
жить в кастрюлю с разогретым ма-
слом, обжарить, долить немного во-
ды; добавить очищенные от жилок
отваренные и нарезанные квадрати-
ками стручки зеленой фасоли и периа
(без сердцевины), нарезанный куби-
ками картофель, посолить, переме
шать и тушить в закрытой кастрюле
Промытый картофель надо обсушить: *
будет меньше разбрызгиваться, картофеле
жарится равномерно.
146
При подаче овощи положить в не-
большие глубокие тарелки, посыпать
красным перцем, укропом и кинзой.
Ца 200 г картофеля: 30 г моркови, 30 г
репчатого лука, 20 г стручков фасоли,
20 г стручков перца, 20 г масла; соль,
перец, зелень по вкусу.
Просвирняк с яйцом
Молодой просвирняк перебрать,
промыть, положить в кастрюлю с
маслом, потушить в собственном со-
ку, затем посолить, добавить жаре-
ный зеленый лук, залить взбитыми
яйцами и поставить в духовку.
Как только поверхность просвир-
няка покраснеет, его можно
подавать.
На 200 г просвирняка 25 г масла
растительного, 50 г зеленого лука, 1
яйцо; соль по вкусу.
Алаязы с яйцом
Алаязы перебрать, промыть, при-
пустить в собственном соку, доба-
вить соль, жареный лук, взбитые
яйца.
Подать по мере готовности яиц.
На 200 г алаязы: 25 г масла расти-
тельного, 50 г зеленого лука, 1 яйцо;
соль по вкусу.
Грибы жареные
Грибы очистить, хорошо про-
МЫТЬ, посолить, сварить, процедить,
нарезать на кусочки величиной по
2—3 см, каждый кусок вилкой обма-
Особый вкус придают вареному картофелю
Сколько долек чеснока— их кладут в воду при
9аР*е.
кнуть во взбитые яйца и жарить во
фритюре. Как только грибы подни-
мутся на поверхность жира, полить
их лимонным соком и подать.
На 150 г грибов: 2 яйца, 20 г масла;
соль, лимон по вкусу.
Грибы, жаренные на рашпере
Грибы хорошо промыть, поло-
жить на рашпер (металлическую сет-
ку) или на сковороду, смазанную ма-
слом, посолить и поджарить до гото-
вности. Осторожно, чтобы сохра-
нить выделяющийся при жареньи
сок, переложить грибы на тарелку и
подать с кусочками лимона.
На 200 г грибов: 10 г лимона, 3 г соли.
Грибы в тесте (хморапатнк)
Грибы очистить, перебрать, про-
мыть и припустить в небольшом ко-
личестве подсоленной воды. Гото-
вые грибы нарезать на мелкие куски
длиной 2 — 3 см, шириной 1 см.
Отдельно приготовить тесто сле-
дующим образом: взбить сырые яй-
ца, добавить соль, растительное ма-
сло, соду, муку и, непрерывно поме-
шивая, разбавить молоком.
Припущенные нарезанные грибы
обмакнуть в приготовленное тесто и
жарить во фритюре до розового
цвета.
Подать с кусочками лимона.
На 100 г грибов: 10 г топленого масла,
60 г муки, 1/2 яйца, 100 г лимона, 025 г
соды; соль, лимон по вкусу.
Если сушеные грибы подержать несколько ча-
сов в молоке, в которое добавлено немного соли,
они станут как свежие.
147
Спаржа запеченная
Спаржу очистить, нарезать попе-
рек на куски длиной 1 —1,5 см, про-
мыть и отварить в кипящей подсо-
ленной воде, а затем откинуть на
сито.
Мелко нарезанный зеленый лук об-
жарить на масле, соединить с отва-
ренной спаржей, добавить мелко на-
резанную петрушку, посыпать пер-
цем, полить настоем шафрана, пере-
мешать, переложить на противень,
смазанный маслом, залить взбиты-
ми яйцами и запечь.
Подать запеченную спаржу с
лимоном.
На 250 г спаржи 25 г зеленого лука,
1/2 яйца, 20 г топленого масла, 15 г
лимона; соль, шафран, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Спаржа с ореховой подливкой
Спаржу осторожно очистить от ко-
жицы, следя за тем, чтобы не повре-
дить головки, промыть, уложить го-
ловками в одну сторону, связать в
пучки и варить в кипящей подсолен-
ной воде в течение 20 —25 мин. Отки-
нуть на сито, охладить и разрезать
поперек на части.
Подать вареную спаржу политой
ореховой подливкой.
На 250 г спаржи 50 г ореховой подлив-
ки соль по вкусу.
Спаржа с молочной подливкой
Спаржу очистить, разрезать на ку-
ски длиной 1 —1,5 см, промыть, от-
варить в подсоленной воде, откинуть
на сито.
Муку поджарить на масле и разве,
сти горячим молоком, смешанным с
сахаром. Подготовленную спаржу
положить в кастрюлю, залить мо-
лочной подливкой, довести д0
кипения.
На 250 г спаржи 2 г сахара. 3 г муки,
20 г топленого масла, 150 г молока;
соль по вкусу.
Шпинат с ореховой подливкой
Шпинат перебрать, тщательно
промыть, положить в кастрюлю,
влить немного воды, добавить соль и
припустить на слабом огне до готов-
ности. После этого откинуть шпинат
на сито, слегка отжать, переложить в
кастрюлю, добавить мелко нарезан-
ный и обжаренный репчатый лук,
молотый перец, слегка перемешать и
охладить.
Подать шпинат политым ореховой
подливкой.
На 250 г шпината: 25 г репчатого
лука. 20 г подсолнечного масла, 50 г
ореховой подливки соль, перец по
вкусу.
ЯИЧНЫЕ, КРУПЯНЫЕ, БОБО-
ВЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
Яичница натуральная
В сковороду с разогретым мас-
лом влить взбитые яйца, смешан-
ные с солью, и поджарить с обеих
сторон до образования золотистой
корочки.
Отваренный картофель легче очистил**'
если после варки обдать его холодной вобой-
148
Подать яичницу с медом, вареньем
или посыпанной сахарной пудрой.
На 2 яйца: 20 г топленого масла; соль,
мед, сахар или варенье по вкусу.
Яичница со спаржей
Спаржу очистить, промыть, разре-
зать на куски длиной 1 — 1,5 см, по-
ложить в кипящую подсоленную во-
ду, а затем откинуть на дуршлаг,
переложить на сковороду с маслом и
слегка обжарить. Яйца влить в посу-
ду, посолить, взбить, залить ими под-
готовленную спаржу и поставить в
Духовой шкаф на 2 — 3 мин.
Подать яичницу, посыпав зеленью
петрушки.
На2 яйца: 200 г спаржи, 50 г топлено-
го масла; соль, зелень петрушки по
вкусу.
Яичница с луком
Яйца влить в посуду, посолить,
Посыпать перцем, взбить и залить
Ими мелко нарезанный и обжарен-
ный на масле зеленый лук и жарить
до готовности.
Подать яичницу в той же посуде,
посыпав зеленью петрушки.
На 2 яйца: 150 г зеленого лука, 50 г
топленого масла; соль, перец, зелень
петрушки по вкусу.
Яичница с хлебом и зеленым луком
Хлеб, нарезанный кубиками, и
мелко нарезанный зеленый лук обжа-
рить на сковороде с маслом, затем
залить их взбитыми яйцами, предва-
рительно положив в них соль и перец,
посыпать тертым сыром «мотал».
Сковороду поставить в духовой
шкаф на несколько минут.
Подать в той же сковородке.
На 2 яйца: 15 г зеленого лука, 50 г
топленого масла, 15 г сыра (мотал),
100 г хлеба; соль, перец по вкусу.
Яичница со шпинатом
Крупно нарезанный шпинат при-
пустить, положить на сковороду с
разогретым топленым маслом, за-
лить взбитыми яйцами и в духовом
шкафу довести до готовности.
Подать яичницу, посыпав перцем.
На 2 яйца: 200 г шпината, 50 г топле-
ного масла; соль, перец по вкусу.
Яичница с эстрагоном и луком
Крупно нарезанные листья эстра-
гона ошпарить подсоленной горячей
водой, затем воду слить, а листья
перемешать со взбитыми яйцами.
В сковороду с разогретым ма-
Чтоб ы яйца не растрескивались во время варки,
предварительно воду подсаливают.
149
слом положить мелко нарезанный
зеленый лук, слегка его обжарить,
залить взбитыми яйцами, смешан-
ными с эстрагоном, и в духовом шка-
фу довести до готовности.
На 2 яйца. 30 г топленого масла, 25 г
зеленого лука, 100 г эстрагона; соль по
вкусу.
Яичница со стручками фасоли
Стручки фасоли нарезать солом-
кой, добавить масло, мелко нарезан-
ный репчатый лук и тушить до готов-
ности, переложить на сковороду с
маслом, слегка обжарить, залить
взбитыми яйцами и в духовом шкафу
довести до готовности.
Подать яичницу, посыпав зеленью
петрушки.
На 2 яйца 200 г стручков фасоли, 50 г
топленого масла, 15 г репчатого лука
соль, перец, зелень петрушки по вкусу-
Смеси, в которых испояьуованы сырые
только белки или желтки (соусы, кремы, суяЫ,
подливки), нельзя сильно разогревать или кипя-
тить. В большинстве случаев яйца добавляю/* 8
самом конце варки, сняв посуду с огня.
150
Яичница с помидорами
Помидоры ошпарить кипятком,
снять с них кожицу, разрезать попо-
лам, чайной ложкой удалить семена,
з затем нарезать кусочками, поджа-
рить, посолить и залить взбитыми
яйцами, после чего поставить в духо-
вой шкаф на 5 мин.
Подать яичницу, посыпав перцем.
На 2 яйца: 200 г помидоров, 50 г
топленого масла; соль, перец по вкусу.
Яичница с тыалом
Тыал нарезать тонкими кусками и
разогреть на сковороде. Залить мясо
взбитыми яйцами, предварительно
посолив и посыпав перцем, и жарить
до готовности.
151
Подать яичницу, посыпав мелко
нарезанной зеленью петрушки.
На 2 яйца 80 г тыала с жиром; соль,
перец, зелень петрушки по вкусу.
Яичница с орехами
К яйцам добавить соль, черный
перец, мелко нарезанные грецкие
орехи, хорошо взбить и вылить в
сковороду с разогретым маслом; жа-
рить до тех пор, пока не свернется
яичный белок, т. е. 3 — 5 мин.
Подать яичницу, посыпав корицей.
На 2 яйца 30 г орехов, 20 г топленого
масла соль, перец, корица по вкусу.
Яичница с мацуном и чесноком
Приготовить яичницу из взбитых
яиц. При подаче переложить на та-
релку и залить мацуном с толченым
чесноком. Мацун с чесноком можно
подать отдельно.
На2яйца 20 г топленого масла, 100
г мацуна, 1,5 мг чеснока соль по вкусу.
пчатый лук и обжарить на сковороде
с маслом, после чего залить взбиты,
ми яйцами и поставить в духовой
шкаф на 3 — 5 мин.
Подать яичницу на той же сково-
родке.
На 2 г яйца 80 г мяса, 15 г репчатого
лука, 30 г топленого масла соль, пе-
рец по вкусу.
Яичница с бохи1
С бохи удалить грубые стебли н
листья, затем промыть, разрезать на
куски длиной 1 — 1,5 см, отварить в
подсоленной воде и откинуть на
дуршлаг. Подготовленное бохи пере-
ложить на сковороду с разогретым
топленым маслом, залить взбитыми
яйцами и поставить в духовой шкаф
на 2 — 3 минуты.
Подать яичницу на той же сковоро-
де, посыпав зеленью петрушки.
На 2 яйца 150 г бохи. 50 г топленого
масла соль, зелень петрушки по вкусу.
Яичница с рубленым мясом
Чолама (яичница с бастурмой)
Мякоть говядины пропустить че-
рез мясорубку, добавить соль, перец,
немного воды, мелко нарезанный ре-
Z Бохи (гипомаратрум)— многолетнее ра-
стение, имеет грубые стебли высотой до 1 м.
Стебли горьковатые и ароматные. Семена
бохи по вкусу напоминают черный перец. Сбор
стеблей начинается с середины июня. Молодые
стебли разламывают на куски длиной 10—15
см, удаляют верхний слои и варят до мягкости,
прессуют, солят и едят спустя 3—6 дней.
Любители называют бохи сухим пивом.
яйца с
В
фарфоровой посуде взбить
добавлением соли, черного перца
молока, пшеничной муки. В получен
ную массу добавить мелко нарезан-
ную бастурму,
перемешать,
вылить
на сковороду с разогретым маслом 1
поджарить. Как только яичный бе
лок свернется, чоламу снять с огня »
подать, посыпав зеленью.
На 2 яйца 50 г бастурмы, 20 г топле-
ного масла, 150 г молока, 2 г пшениЧ'
ной муки; соль, перец, зелень по вкусу
152
0ЛОВ с яичницей
р широкой кастрюле растопить
масло (50% нормы), влить взбитые
л^ца, через 1 —2 минуты засыпать
полуотваренный рис, полить разо-
гретым маслом и на небольшом огне
довести плов до готовности.
Подать плов на блюде, сверху по-
ложить куски яичницы, образовав-
шейся на дне кастрюли.
Uа 80 г риса: 25 г топленого масла, 1
яйцо; соль по вкусу.
Плов с кизилом
Из риса приготовить откидной
плов. Сушеный кизил промыть, за-
мочить на 25 — 30 мин., удалить ко-
сточки и протереть через дуршлаг.
В полученную Масс • добавить са-
хар, влить один стакан горячей воды
и дать закипеть.
Подать плов политым кизиловой
подливкой.
На 80 г риса: 20 г топленого масла,
30 г сушеного кизила, 3 г сахара; соль
по вкусу.
Плов с лавашем
Рис сварить до полуготовности.
На дно широкой кастрюли с расто-
пленным маслом положить куски ла-
ваша, всыпать полуотваренный рис и
полить растопленным маслом.
Кастрюлю плотно закрыть крыш-
«ой и на небольшом огне довести
ПЛОВ до готовности.
Чтобы отделить белок, а желток оставить
яйцо разбивают и выливают в бума-
***Ую воронку с отверстием в заостренном
Белок постепенно вытечет, а желток
в воронке.
Подать плов на блюде, вокруг уло-
жив куски обжаренного лаваша.
На 80 г риса 50 г топленого масла,
80 г лаваша соль по вкусу.
Плов с красной фасолью
Красную фасоль перебрать, про-
мыть и отварить до готовности. Сва-
рить откидной плов, после чего сме-
шать подготовленный рис с отварен-
ной фасолью.
В глубокой кастрюле растопить
немного масла, положить часть под-
готовленной массы, а через 3 — 5
мин. положить в кастрюлю осталь-
ную массу, полить маслом, закрыть
крышкой и поставить на небольшой
огонь на 30-—40 мин.
Вместо красной фасоли можно
использовать лущеный горох.
На 50 г риса 50 г фасоли, 25 г топле-
ного масла соль по вкусу.
Плов с жареной бараниной
Из риса приготовить откидной
плов. Баранину нарезать мелкими
кусками, поджарить на сковороде,
добавить мелко нарезанный обжа-
ренный репчатый лук, зерна граната,
залить водой так, чтобы она покрыла
продукты, закрыть крышкой, поста-
вить на небольшой огонь и тушить
до готовности.
Подать плов на блюде; на отдель-
ном блюде подать баранину, поли-
тую соком, образовавшимся при ее
тушении.
Следует помнить, что блюда из шпината,
хранящиеся в течение 24— 48 часов в теплом
месте, могут стать причиной тяжелых от-
равлений. Вот почему есть блюда из шпината
надо только свежеприготовленными.
153
На 80 г риса: 30 г топленого масда,
100 г баранины, 30 г репчатого лука,
35 г зерен граната; соль по вкусу.
Арншта-плов
Аришту слегка обжарить до обра-
зования темно-желтой окраски, за-
сыпать в кипящую подсоленную во-
ду, сварить до готовности, а затем
откинуть на сито, облить теплой во-
дой и дать воде стечь. В широкой
кастрюле растопить часть масла,
всыпать отваренную аришту, полить
оставшимся растопленным маслом,
закрыть крышкой и поставить на не-
большой огонь на 15—20 мин.
Подать на блюде.
На 70 г аришты: 30 г топленого
масла; соль по вкусу.
Плов с сушеными фруктами
Приготовить откидной плов. Су-
шеные фрукты перебрать, промыть в
горячей воде, положить на сковороду
с разогретым маслом, добавить са-
хар, гвоздику, закрыть крышкой и
слегка поджарить на небольшом
огне.
Подать плов на блюде, полив ма-
слом, вместе с фруктами и посыпав
корицей. Фрукты можно подать
отдельно.
На 80 г риса 35 г топленого масла,
20 г кураги, 20 г изюма, 20 г черносли-
ва, 3 г сахара, 3 шт. гвоздики, 0,5 г
корицы.
Яйца можно держать в холодильнике не
более двух недель. Но если их завернуть в
бумагу и в неделю раз поворачивать на другой
бок, то срок хранения гораздо увеличится.
Плов с тмином
Перебранный и замоченный в под.
соленной воде рис сварить до полуго.
товности. Тмин замочить в воде и
поставить на некоторое время в теп-
лое место.Очищенный, промытый
изюм обжарить на сливочном масле
вместе с сахарным песком на неболь-
шом огне.
Замоченный тмин смешать с по-
луотваренным рисом, переложить в
кастрюлю, смазанную маслом, по-
лить горячим растопленным ма-
слом, закрыть крышкой и поставить
на небольшой огонь на 25 — 30 мин.
Подать плов на блюде, посыпав
жареным изюмом.
На 80 г риса 30 г топленого масла,
20 г сливочного масла, 40 г изюма, 2 г
тмина, 3 г сахара соль по вкусу.
Плов с форелью
Обработанную форель разрезать
на куски, положить на смазанный
маслом противень, залить взбитыми
с молоком яйцами, запечь в духовом
шкафу.
Рис, сваренный до полуготовно-
сти, смешать с отваренной красной
фасолью. В широкой кастрюле ра-
стопить масло (50°/о нормы), поло-
жить рис, смешанный с фасолью, и
полить оставшимся разогретым
маслом.
Кастрюлю плотно закрыть крыш-
кой и на небольшом огне довести
плов до готовности.
Подать плов вместе с кусками
рыбы.
На 40 г риса 40 г фасоли, 100 г форед^
154
г топленого масла, 1/2 лица, 20 г
молока, соль по вкусу.
Цалкашови
рис, сваренный до полуготовно-
^и, смешать с чечевицей, также отва-
ренной до полуготовности.
Желтую сливу (албухару) пере-
брать, промыть и обжарить на масле.
В широкой кастрюле растопить
масло (50% нормы), засыпать подго-
товленный рис, смешанный с чечеви-
цей, полить разогретым маслом и на
небольшом огне довести плов до го-
товности. Подать плов на блюде,
обложив обжаренной албухарой.
На 40 г риса: 30 г чечевицы, 35 г
топленого масла, 40 г албухары; соль
по вкусу.
Плов с грибами
Свежие грибы очистить, про-
мыть и варить в течение 10 —15 мин.
в подсоленной воде, откинуть на сито
и мелко нарезать. Грибной бульон
использовать для приготовления су-
па. Рис отварить до полуготовности.
В широкой кастрюле растопить
масло (50% нормы) добавить по-
луотваренный рис, смешанный с гри-
бами, залить разогретым маслом,
закрыть кастрюлю крышкой и на
небольшом огне довести до готовно-
сти. Подать плов на блюде.
Яд 100 г свежих грибов: 30 г топлено-
го масла, 80 г риса; соль по вкусу.
^лов с цыплятами
Приготовить рисовый плов. Обра-
ботанных цыплят распластать, с
обеих сторон натереть солью и обжа-
рить на сковороде с маслом, после
чего разрезать на части.
Подать плов на блюде, вокруг пло-
ва уложить куски жареных цыплят.
На 80 г риса: 50 г топленого масла,
100 г цыпленка; соль по вкусу.
Плов по-араратски
Рисовый плов переложить на ши-
рокое овальное блюдо, придав фор-
му горки.
Вокруг плова уложить рядами оди-
наковой величины печеные яблоки и
айву, между фруктами положить
три-четыре свежих яблока, в которых
сделать небольшие углубления.
Плов с основания горки до полови-
ны обложить обжаренными в масле
изюмом, албухарой, курагой, очи-
щенным миндалем.
В углубления свежих яблок влить
спирт. При подаче плова погасить в
комнате свет и зажечь спирт, нали-
тый в яблоки.
На 1,7 кг риса: 800 г яблок, 900 г айвы,
300 г топленого масла, 200 г изюма,
100 г миндаля, 100 г кураги, 100 г
албухары. Для оформления: 3—4 яб-
лока, 50—100 г спирта.
Плов «свадебным»
Приготовить рисовый плов. Мин-
даль ошпарить кипятком, очистить
от пленки и мелко нарезать.
Сушеные фрукты перебрать и про-
мыть. Мед развести горячей водой в
соотношении 1:1.
От тяжелого запаха топленого масла мо-
жно избавиться, добавив в него несколько лом-
тиков моркови. Через несколько дней масло
приобретает свежий вкус и запах.
155
Сушеные фрукты и миндаль обжа-
рить на масле, залить разведенным
медом и дать закипеть. Подать плов
политым фруктовой подливкой.
На 80 г риса: 30 г топленого масла,
25 г кураги. 25 г изюма к 25 г черносли-
ва, 15 г миндаля, 25 г меда; соль по
вкусу.
Плов с цыплятами, фаршированными
кизилом
Приготовить рисовый плов. Реп-
чатый лук мелко нарезать, обжарить
и смешать с заранее замоченным су-
шеным кизилом, очищенным от ко-
сточек. Обработанных цыплят на-
полнить фаршем из репчатого лука и
кизила, зашить, а затем обжарить на
масле.
Подать плов на блюде; фарширо-
ванных цыплят подать отдельно.
На 60 г риса- 150 г цыпленка, 50 г
топленого масла, 40 г репчатого лука,
30 сушеного кизила; соль по вкусу.
Плов с мозгами
Приготовить плов из риса.
Мозги замочить в воде, снять с них
пленку и варить в подсоленной воде с
добавлением уксуса. Готовые мозги
откинуть на сито, протереть и соеди-
нить со сливками. Залить плов про-
тертыми мозгами со сливками, по-
ставить в духовой шкаф и запечь до
образования румяной корочки.
На 60 г риса: 20 г топленого масла,
60 г мозгов, 45 г сливок; соль по вкусу.
При варке риса не размешивайте его ложкой, а
только встряхивайте время от времени ка-
стрюлю, в которой он варится.
Кашови с бараниной
Баранину промыть и мелко паре,
зать. В широкой кастрюле растопить
масло, обжарить баранину, псед
лить, добавить мелко нарезанные
репчатый лук и продолжать жарить
3— 5 мин. Подготовленную барани.
ну залить горячей водой и довести д0
кипения, добавить перебранный и за-
моченный рис, кастрюлю закрыть
крышкой и на небольшом огне дове-
сти до готовности.
На 100 г баранины: 60 г риса, 150 г
воды. 25 г топленого масла, 25 г
репчатого лука; соль по вкусу.
Кашови из полбы
В широкой кастрюле растопить,
масло, обжарить в нем мелко наре-
занный репчатый лук, залить его во-
дой и довести до кипения, посолить!
В кипящую подсоленную воду с лу-
ком засыпать заранее замоченную
полбу и довести до готовности.
На 80 г полбы: 160 г воды, 30 г
топленого масла, 30 г репчатого лука,
соль по вкусу.
Кашови из риса
В широкой кастрюле обжарить на
масле мелко нарезанный репчатый
лук, залить его горячей водой, посо-
лить, добавить замоченный рис. Ка-
стрюлю закрыть крышкой и на не-
большом огне довести до полной
готовности.
На 80 г риса: 160 г воды, 35 г репчаШ0'
го лука, 30 г топленого масла; соль №
вкусу.
156
цлав
В отдельной посуде приготовить
цюви (рассыпчатую кашу) из риса,
j} широкой кастрюле обжарить на
Ьасле мелко нарезанный репчатый
аук, засыпать немного готового ка-
1дови, перемешать, влить взбитые яй-
ца, размешать и через 5 мин. доба-
вить оставшийся кашови, полить
разогретым маслом. Кастрюлю
плотно закрыть крышкой и поста-
вить на небольшой огонь на 20 — 30
мин.
На 80 г риса 50 г репчатого лука, 1
яйцо, 30 г топленого масла; соль по
вкусу.
Кашови с рубленым мясом
[Мякоть бараниньх пропустить че-
рез мясорубку. В глубокой кастрюле
растопить часть нормы жира и, поме-
шивая, обжарить в нем фарш. Подго-
товленный фарш залить горячей во-
дой, посолить, засыпать замоченный
рис, кастрюлю закрыть крышкой и
на небольшом огне довести до
[готовности.
Подать кашови политым гранато-
вым соком или отдельно подать зер-
на граната.
На 70 г риса 140 г воды, 100 г барани-
ны, 20 г топленого масла, 50 г грана-
та; соль по вкусу.
Кашови из пшеничной крупы
В широкой кастрюле с растоплен-
нЫм маслом слегка обжарить пере-
бранную и промытую пшеничную
Длл сохранения белого цвета и рассыпчато-
риса при варке к воде надо добавить не-
Только капель лимонной или другой пищевой
крупу, залить горячей водой, посо-
лить и перемешать.
Кастрюлю закрыть крышкой и на
небольшом огне довести кашови до
готовности. Отдельно обжарить в
масле мелко нарезанный репчатый
лук.
Подать кашови на блюде, полив
маслом с обжаренным луком.
На 80 г пшеничной крупы: 160 —180 г
воды, 30 г топленого масла, 50 г
репчатого лука; соль по вкусу.
Молочный рисовый суп (катнов)
Перебранный, промытый рис от-
варить в воде до полуготовности,
откинуть на сито и, когда вода сте-
чет, переложить в кастрюлю с кипя-
щим молоком, посолить и варить до
готовности риса.
Катнов подать холодным, посы-
пав толченой корицей и сахарной
пудрой.
На 80 г риса 200 г молока, 0,5 г
корицы, 5 г сахарной пудры; соль по
вкусу.
Плов из пшеничной крупы
Пшеничную крупу перебрать, про-
мыть, замочить в воде на 20 — 30
мин., затем откинуть на дуршлаг.
Крупу засыпать в кипящую подсо-
ленную воду, добавить растопленное
масло, закрыть кастрюлю крышкой,
вновь довести до кипения, а затем
уменьшить огонь и продолжать ва-
рить до готовности.
При подаче полить маслом с обжа-
ренным репчатым луком.
На 80 г крупы: 50 г репчатого лука,
30 г топленого масла соль по вкусу.
157
Рисовые колбаски (бумбар)
Рис отварить до полуготовности,
откинуть на сито, облить теплой во-
дой, дать воде стечь, а затем перело-
жить в кастрюлю, смешать с обжа-
ренным мелко нарезанным репча-
тым луком, гранатными зернами, по-
солить, посыпать перцем, полить
разогретым топленым маслом и на
небольшом огне довести до готов-
ности.
Бараньи тонкие кишки вывернуть,
тщательно промыть, один конец
крепко завязать шпагатом, а с друго-
го конца при помощи специального
шприца не очень плотно заполнить
подготовленным фаршем и крепко
завязать. Заполненные кишки разде-
лить на части и перевязать шпага-
том. Подготовленный бумбар посы-
пать солью, промыть, положить на
сковороду с разогретым маслом, по-
лить сверху растопленным маслом и
поставить в духовой шкаф на 15 —17
мин.
На 50 г риса' 15 г репчатого лука, 25 г
топленого масла, 20 г зерен граната;
соль, перец по вкусу. Бараньи кишки
длиной 30 см.
Хашил
Пшеницу перебрать, поджарить,
размолоть в кофейной мельнице и
просеять. В кастрюле вскипятить во-
ду, добавить по вкусу соль, затем
Если в холодильнике появился неприятный
запах, то на полки разложите мелко нарезан-
ный хлеб. Запах исчезнет.
кастрюлю снять с огня и, помешивая]
постепенно насыпать подготовлен’
ную муку, после чего поставить на
небольшой огонь и варить до тех пор
пока хашил не загустеет.
При подаче полить растопленным
маслом и разведенной сушеной
пахтой.
На 80 г пшеничной муки- 30 г топлено,
го масла, 30 г сушеной пахты; соль по
вкусу.
Асуда
Пшеничную муку поджарить на
масле до темно-коричневого цвета,
помешивая добавить в нее разведен-
ный водой уваренный виноградный
сок (дошаб). Подготовленную массу
варить 5 — 7 мин.
На 50 г пшеничной муки' 20 г топлено-
го масла 30 г дошаба (вместо дошаба
можно использовать мед или сахар-
ный сироп в том же количестве).
Хавиц
Пшеничную муку поджаривать на
топленом масле до тех пор, пока она
не приобретет светло-желтую окра-
ску. В муку, помешивая, добавить
горячий сахарный сироп и, продол-
жая размешивать, варить до загусте-
ния. После этого влить свежие сливки
и довести до кипения.
На 50 г муки’ 20 г топленого мас№
20 г сахара, 100 г воды, 100 г сливов
158
Дораки из теста
В широкую посуду насыпать гор-
дой просеянную пшеничную муку,
сделать в ней углубление, добавить
соль, яйца, немного воды и замесить
крутое тесто. Тесто раскатать слоем
толщиной 0,25 см, нарезать полоска-
ми, а затем разрезать на небольшие
кусочки квадратной формы.
Кусочки теста опустить в кипящую
подсоленную воду и варить до тех
пор, пока они не всплывут на
поверхность.
Шумовкой вынуть бораки из воды,
переложить на блюдо и залить расто-
пленным сливочным маслом или
сметаной.
Подать бораки горячими, мацун с
измельченным чесноком подать
отдельно.
На 100 г муки: 80 г воды, 1/4 яйца, 25 г
сливочного масла или 50 г сметаны,
100 г мацуна; соль, чеснок по вкусу.
есто приготовляется из
муки с добавлением моло-
ка, воды, сахара, масла,
яиц и некоторых других
продуктов.
Пищевая ценность изделий из те-
ста определяется пищевой цен-
ностью муки, а также зависит от
количества входящих в тесто допол-
нительных продуктов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВО-
ГО И ПРЕСНОГО ТЕСТА
Дрожжи применяют в качестве
разрыхлителей теста. Дрожжевые
грибки в процессе своей жизнедея-
тельности сбраживают сахар. Выде-
ляющийся в результате этого углеки-
слый газ образует пузырьки, которые
разрыхляют тесто, придавая ему по-
ристую структуру.
Процесс приготовления дрожже-
вого теста состоит из двух стадий:
замешивания теста и его брожения.
Во время замешивания теста муку
соединяют с водой или молоком, при
этом белковые вещества образуют!
клейковину, и тесто становится упру-
гим и эластичным. Поэтому выдели!
ющиеся пузырьки углекислого газа
скапливаются в тесте и придают ему
пористую структуру. Вместе с тем
образующийся в процессе брожения
углекислый газ препятствует даль-
нейшему развитию дрожжевых гриб-
ков. Чтобы удалить излишнее коли-
чество углекислого газа, тесто 1—2
раза обминают. Наиболее благопри-
ятная температура для процесса бро-
жения теста 25 — 35° .
Для приготовления дрожжевого
теста на каждый килограмм муки
берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем
сдобнее тесто, тем больше нужно
положить в него дрожжей.
Дрожжевое тесто можно пригото-
вить безопарным и опарным спосо-
бом.
П ри безопарном способе воду HJI1’
молоко подогревают до 30°, раствор
ряют в жидкости дрожжи, соль 1
сахар, затем кладут яйца и всыпаю*
просеянную муку. Подготовленно®
160
тесто вымешивают, в процессе выме-
нивания добавляют растопленное
масло. Замешенное тесто накрывают
марлей и оставляют для брожения в
теплом месте на 2,5 — 3,5 часа. За это
время тесто 1 —2 раза обминают.
При опарном способе приготовле-
ния теста сначала готовят опару. Для
этого в посуду вливают подогретые
до 30 — 35° воду или молоко (60-
70% жидкости, предназначенной для
приготовления теста), добавляют
дрожжи, предварительно разведен-
ные в небольшом количестве воды, и
всыпают часть муки (35 — 50%).
Опару размешивают до тех пор, пока
консистенция ее не станет однород-
ной, а затем накрывают марлей или
полотенцем и ставят на 2 — 3 часа в
теплое место для брожения.
Когда опара поднимется и посте-
пенно начнет оседать, в нее вливают
оставшуюся воду (в воде или молоке
предварительно растворяют соль и
сахар), кладут яйца в муку, которая
осталась после замешивания опары.
Затем тесто вымешивают в течение
10—15 мин.; в конце вымешивания
Добавляют растопленное масло. Те-
сто ставят в теплое место для броже-
ния, во время которого его два раза
обминают.
Из готового теста формуют раз-
личные изделия, которые укладыва-
ет на листы, смазанные маслом, и
^тавят на 25 — 30 мин. в теплое место
ДО—35°) для расстойки. Для улуч-
шения внешнего вида изделия за не-
сколько минут до выпечки его смазы-
8ан>1 яйцом. Выпекают изделия из
Теста в духовом шкафу при темпера-
тУре 180—200°.
Пресное (бездрожжевое) тесто го-
товят следующим образом. В посуду
всыпают муку, добавляют яйца, рас-
тертые с сахаром, растопленное ма-
сло, сметану и затем вливают воду
или молоко. После этого тесто бы-
стро замешивают. Тесто, которое
вымешивают слишком долго, стано-
вится тягучим—«затянутым», его
трудно раскатывать. Изделия из та-
кого теста недостаточно рассып-
чатые.
После замеса пресное тесто ставят
в холодное место на 30—40 мин.
Охлажденное тесто легче раскаты-
вается и не прилипает к доске.
Пресное тесто можно готовить с
добавлением химических разрыхли-
телей (соды, аммония). Роль соды
или аммония заключается в том, что
при реакции с кислотами или при
высокой температуре (во время вы-
печки изделий) они выделяют углеки-
слый газ, который разрыхляет тесто.
Лучше использовать аммоний, так
как сода слегка окрашивает изделия в
желтый цвет и придает им специфи-
ческий привкус.
Гата «арцахская»
Приготовить опару. В отдельную
посуду положить размягченное ма-
сло и растирать его в течение 5 — 7
мин., затем добавить сахар, яйца,
ванилин, соль и продолжать расти-
рать до получения однородной мас-
сы. Эту массу влить в опару и переме-
шивать в течение 3—4 мин. После
этого, все время помешивая, равно-
мерными частями добавить муку, за-
месить тесто и поставить его в теплое
место на 35—40 мин.
161
Для приготовления начинки расте.
реть масло, добавить муку, тщатедь.
но перемешать, всыпать сахарную
пудру и тщательно растереть до по.
лучения однородной рассыпчатой
массы.
Тесто выложить на посыпанный
мукой стол, слегка вымесить и разде.
лить на куски весом около 250 г
Куски теста раскатать скалкой в кру.
глую лепешку толщиной 5—6 см.
Поверхность раскатанного теста
смазать маслом и положить начинку
(около 200 г).
Края теста соединить и придать
изделию круглую форму, затем пере-
вернуть на другую сторону, слегка
раскатать до толщины 1,5—2 мм.
Готовые лепешки положить швом
вниз на смазанный маслом лист.
Перед выпечкой поверхность изде-
лий смазать яичным желтком, нане-
сти разные узоры и проколоть вил-
кой в нескольких местах.
Выпекать в горячем духовом шка-
фу в течение 30 — 35 мин.
Для опары: 250 г муки, 5 г дрожжей,
200 г воды. Для теста 750 г муки.
200 г топленого масла, 5 яиц, 200 г
сахара, 7 г соли, 1 порошок ванилина.
Для начинки: 800 г муки, 350 г топле-
ного масла, 300 г сахарной пудры. Дм
смазывания изделия: 1 яичныи жел-
ток.
Гата «степанаванская»
Опару, тесто, начинку приготовить
как для «гаты арцахской». *е'
Тесто легче раскатывается, если оно
жшп 30—40 мам.
162
сто выложить на стол, посыпанный
мукой, и слегка вымесить. Затем раз-
делить на куски, придать им шаро-
образную форму, каждый кусок рас-
катать на тонкие плас. . толщиной
1,5—2 мм. Поверхность каждого
пласта смазать растопленным ма-
слом. Пласт сложить в виде конверта
и смазать маслом.
На подготовленную слойку поло-
жить начинку, края слойки соединить
с четырех сторон, придав ей круглую
форму, и перевернуть на другую сто-
рону. Затем слойку слегка раскатать,
чтобы весь пласт теста был одинако-
вой толщины. Края слойки защи-
пать, поверхность смазать яичным
желтком и наколоть в нескольких
местах вилкой.
Гату положить на лист, смазанный
маслом, и поставить в горячий духо-
в°й Шкаф на 30 — 35 мин.
опары: 350 г муки, 20 г дрожжей,
г воды. Для теста: 1000 г муки,
г сахара, 500 г молока, 200 г
Сливочного масла, 2 г соли. Для начин-
Ки: 700 г муки, 350 г масла, 100 г
СаХаРной пудры, 0,2 г лимонного ма-
сла (или ванилина). Дгя смазывания
изделия: 3 яичных желтка.
Гата «кироваканская»
Тесто приготовить опарным спо-
собом, накрыть полотенцем и поста-
вить в теплое место на 30 — 35 мин.
Для начинки муку растереть с то-
пленым маслом, добавить сахарную
пудру, ванилин и растирать до тех
пор, пока не получится рассыпчатая
масса.
Готовое тесто выложить на стол,
еще раз вымесить, разделить на ку-
ски, придать каждому куску окру-
глую форму и раскатать скалкой в
пласт толщиной 5 мм. Поверхность
пласта смазать маслом и на него
равномерным слоем толщиной
2 — 3 мм положить начинку, а тесто
свернуть в рулет.
Рулет разрезать на куски весом
около 400 г. Куски теста с обеих
сторон защипать и раскатать скал-
кой в круглую лепешку толщиной
14—16 мм. Края лепешки слегка
приподнять и защипать так, чтобы
образовался бортик.
Готовую лепешку положить на
смазанный маслом лист или сково-
роду, сверху смазать яичным желт-
ком, проколоть в нескольких местах
вилкой и поставить в горячий духо-
вой шкаф (170—190°). Выпекать в
течение 30 — 35 мин.
Для опары: 350 г муки, 20 г дрожжей,
200 г воды. Для теста: 1000 г муки,
600 г сахара, 500 г молока, 200 г
топленого масла, 2 г соли. Для начин-
ки 750 г муки, 350 г топленого масла,
100 г сахарной пудры, 0,2 г ванилина.
Для смазывания изделия: 2—3 яич-
ных желтка.
163
Гата «ереванская»
Приготовить безопарное тесто, на-
крыть полотенцем и поставить в теп-
лое место на 30 — 35 мин. Начинку
приготовить как для «гаты кирова-
канской».
Готовое тесто выложить на стол,
посыпанный мукой, разделить на ча-
сти (по 500 или 1000 г), придать им
шарообразную форму, каждый кусок
по отдельности раскатать скалкой в
пласт толщиной 1,5 — 2 мм, смазать
маслом, затем сложить пласт теста
вдвое, снова раскатать его и опять
смазать маслом. Повторить эту опе-
рацию 4 — 5 раз.
Слоеное дрожжевое тесто свернуть
в рулет и разрезать на куски весом по
200 г. Кусок теста раскатать в кру-
глую лепешку.
В центр лепешки положить начин-
ку (170 г), края лепешки соединить и
придать изделию круглую форму.
Толщина ее должна быть 1,5—2 см.
Положить гату швом вниз на сма-
занный маслом лист или жаровню,
смазать ее яичным желтком и проко-
лоть вилкой в нескольких местах.
Выпекать в горячем духовом шка-
фу в течение 30 — 35 мин.
Для теста: 1200 г муки. 200 г топле-
ного масла, 15 г дрожжей, 5 г соли,
400 г воды. Для начинки: 800 г муки,
400 г сахарной пудры. 400 г топленого
масла. Д 1я раскатки теста: 100 г
муки. Для прослойки теста 200 г
топленого масла. Для смазывания из-
делия: 4 яичных желтка.
Края изделий из слоеного теста перед выпечкой
не следует смазывать,—от этого они
затвердевают.
Гата «ленинаканская»
Приготовляется как гата «ереван.
ская», только в начинку сахара не
кладут.
Для начинки: 800 г муки, 400 г топлЛ
ног о масла, 2,5 г соли.
Печенье плетеное
Муку просеять и собрать в виде
горки, сделать в ней углубление, в
которое влить растопленное масло,
сливки, взбитые с сахаром яйца,
растворенную в воде соду и соль. Все
хорошо перемешать, замесить кру.
тое тесто, разделить на небольшие
кусочки, раскатать их в виде тонких
полосок и сплести полоски в косицы.
Положить печенье на противень,
смазанный маслом, и посыпать
маком.
На 600 г муки: 200 г топленого масла,
200 г сахара. 200 г сливок, 4 яйца, 2 г
соды, 2 г соли; мак по вкусу.
Назук
Сахар и яйца тщательно растереть,
добавить размягченное сливочное
масло и вновь растереть.
Влить в массу молоко с разведен-
ными в нем дрожжами и солью, Д0*
ба вить корицу, ванилин, шафран й
все тщательно перемешать.
Затем, непрерывно перемешивая,
частями добавить муку и замесить
Тесто, в которое додавили соду и кисл^Ш
нельзя долго Меситы углекислый газ
улетучится— и тесто уплотнится. g
*есто. Вымешивать тесто в течение
кг-30 мин. Затем накрыть его поло-
енцем или марлей и поставить в
еулое место на 35—40 мин.
отовое тесто переложить на стол,
Делить на пять кусков, из каждого
5делать кРУглыс лепешки тол-
ноЙ 2 см, положить на смазанный
маслом противень, накрыть поло-
тенцем и через 15 мин. поставить в
горячий духовой шкаф. Выпекать
20 — 30 мин
На 750 г муки 150 г сливочного масла.
175 г сахара, 5 яиц. 0,2 г шафрана. 50 г
дрожжей, 200 г молока, 0,3 г ванили-
на, 5 г корицы, 5 г соли.
164
165
I
Назук с соленой начинкой
В теплую воду с растворенными в
ней дрожжами и солью всыпать ча-
стями муку и замесить тесто. Выме-
шивать тесто 25 — 30 мин., затем по-
ставить в теплое место на 30 — 35
мин. Одновременно приготовить
начинку.
Охлажденное топленое масло рас-
тирать в течение 12—15 мин., доба-
вить шафран, соль, хорошо переме-
шать и частями всыпать муку. Все
это растереть до образования рас-
сыпчатой массы.
Готовое тесто раскатать скалкой в
пласт толщиной 1,5—2 см. Поверх-
ность пласта смазать растопленным
маслом, сложить вдвое, вновь раска-
тать. Проделать эту операцию 4 — 5
раз. В последний раз тесто раскатать,
свернуть рулетом, нарезать на куски
весом по 70 г. Каждый кусок теста
раскатать в лепешку толщиной 5 — 7
мм. В центр лепешки положить 50 г
начинки.
Края лепешки свернуть, придать
изделию округлую форму, а на по-
верхности сделать пальцами углу-
бления; толщина назука должна
быть 1 —1,5 см. Положить назук
швом вниз на противень, смазанный
маслом, смазать яичным желтком и в
нескольких местах сделать проколы.
Выпекать в горячем духовом шка-
фу в течение 25 — 30 мин.
Для теста 750 г муки 2,5 г соли, 25 г
дрожжей, 230 г воды. Для начинки:
400 г муки, 25 г соли, 250 г топленого
масла, 0,2 г шафрана. Для прослойки:
250 г топленого масла. Для смазыва-
ния изделия: 1 яичный желток.
Назук со сладкой начинкой
Приготовить тесто как для «назука
с соленой начинкой», только в начин,
ке вместо соли использовать сахар,
ный песок.
Для теста 750 г муки, 2,5 г соли, 20
дрожжей, 300 г воды. Для начинкц
400 г муки, 200 г топленого масла
200 г сахара, 0,3 г шафрана. Д^
смазывания изделия: 2 желтка.
прослойка 150 г топленого масла.
Ушки (акандж)
В посуду влить желтки, добавить
соль, коньяк или водку, перемешать,
всыпать муку и замесить тесто. Вы-
ложить тесто на стол и нарезать на
куски по 50 г. Каждый кусок раска-
тать в круглые лепешки толщиной
1,5—2 мм. Лепешки надрезать но-
жом в 2 — 3 местах и жарить в кипя-
щем масле до светло-желтого цвета.
Готовые изделия вынуть из ка-
стрюли, дать маслу стечь, положить
на блюдо и посыпать сахарной пуд-
рой. Чтобы изделия имели красивую
форму, их следует жарить в кастрю-
ле, диаметр которой чуть меньше
диаметра лепешки.
Для теста 300 г муки, 3 желтка, / *
соли, 50 г коньяка. Для обжарки 4
топленого масла. Для обсыпки 100 г
сахарной пудры.
Рулет обыкновенный
В посуду положить масло, яйна’
сахарный песок, ванилин и влить теп-
лую воду с разведенными в ней Др0*'
Чтобы слой жира на кондитерском
получился равномерным, следует
тельно подогреть и жир, и лист.
166
[#ами и солью. Все тщательно пере-
вешать в течение 5 мин.
Ца стол просеять горкой муку, сде-
лать в ней углубление, в которое
влить подготовленную смесь, и заме-
сить тесто. Вымешивать тесто в тече-
ние 20—25 мин., затем накрыть его
полотенцем и оставить на 1 —1,5
часа.
Для начинки в миску положить
растопленное масло, сахарную пуд-
ру, муку, ванилин и тщательно все
перемешать.
Тесто разделить на куски весом по
350 г. Каждый кусок раскатать скал-
кой на пласты прямоугольной фор-
мы толщиной 5 — 7 мм. Поверхность
их смазать топленым маслом, равно-
мерным слоем положить 200 г начин-
ки и свернуть тес1<, по длине, придав
ему форму рулета.
Рулет положить швом вниз на сма-
занный маслом лист и дать рассто-
яться в течение 20 — 30 мин.
Перед выпечкой поверхность руле-
та смазать яичным желтком, после
чего сделать ножом косые надрезы.
Выпекать в горячем духовом шка-
фу в течение 18—20 мин.
Для теста 30 г дрожжей, разведен-
ных в 1,5 стаканах воды, 1000 г муки,
250 г топленого масла, 6 яиц, 150 г
сахара, 10 г соли, 0,3 г ванилина. Для
начинки 700 г муки, 250 г топленого
масла, 200 г сахарной пудры, 0,2 г
ванилина. Для смазывания изделия:
г топленого масла и 2 яичных
Желтка.
Сдобные хлебцы (шакарац)
Охлажденное топленое масло тща-
тельно растереть ложкой, добавить
яйца и, помешивая, постепенно всы-
пать сахарную пудру и ванилин. Не
прекращая перемешивания, засыпать
равными частями муку. Вымешивать
тесто в течение 3 — 5 мин, затем вы-
ложить его на посыпанный мукой
стол, разделить на куски весом 75 г,
каждому куску дать форму шара и
уложить на смазанный маслом
противень.
Выпекать хлеб в горячем духовом
шкафу при температуре 150—160° в
течение 25 — 30 мин. Готовые изде-
лия охладить и обсыпать сахарной
пудрой.
Для теста: 500 г муки, 250 г топлено-
го масла, 250 г сахарной пудры, 2яйца,
0,2 г ванилина. Для обсыпки 25 г
сахарной пудры.
Шакар-лохум
Сливочное масло растереть, доба-
вить сахарную пудру и продолжать
растирать примерно 15 мин. Непре-
рывно помешивая,в массу добавить
Чтобы тесто при выпечке в духовке не
подгорало, под формы надо насыпать немного
соли.
167
шафран, молоко и аммоний. Выме-
шивать тесто в течение 3 — 5 мин.
Готовое тесто разрезать на куски
весом по 300 г, придать им форму
батона, уложить на смазанный ма-
слом лист. Перед выпечкой батоны
немного примять рукой и ножом сде-
лать глубокие косые надрезы.
Выпекать в горячем духовом шка-
фу в течение 18—20 мин.
После выпечки изделия по надре-
зам разрезать на ломтики, уложить
их на блюдо и обсыпать сахарной
пудрой.
Для теста 500 г муки, 200 г сливочно-
го масла, 150 г сахарной пудры, 150 г-
молока, 0.2 г шафрана, 2—3 г аммо-
ния. Для обсыпка 50 г сахарной
пудры.
Печенье яичное
В яичные желтки, растертые саха-
ром, влить кипяченое остуженное мо-
локо и тщательно перемешать, после
чего добавить воду с разведенной в
ней содой и солью. В массу положить
взбитые яичные белки, перемешать,
засыпать небольшими порциями му-
ку и замесить тесто.
Готовое тесто раскатать на тонкие
пласты, нарезать на кусочки квадрат-
ной формы, наколоть в 2 — 3 местах
и обжарить с обеих сторон на топле-
ном масле.
На 250 г муки: 100 г сахара, 100 г
молока, 100—150 г воды, 3 яйца, 5 г
соли, 5 г питьевой соды; 150 г сливоч-
ного масла для обжарки.
Для определения свежести яйца налейте в
поллитровую банку воду и добавьте одну столо-
вую ложку соли. Свежее яйцо опустится на
дно, несвежее останется на поверхности.
Печенье в сиропе
Яйца хорошо растереть с сахаром
добавить молоко с разведенными в
нем содой и солью, засыпать неболь-
шими порциями муку и замесить те-
сто. Подготовленное тесто раскатать
так, чтобы толщина пласта была ие
более 1,5 см. Затем выемкой выре-
зать из теста кружочки диаметром
3—4 см, обжарить их в масле, пере-
ложить шумовкой на тарелку и сразу
же облить горячим сахарным
сиропом.
Для теста- 250 г муки, 200 г сахара,
100 г молока, 3 г яйца, 2,5 г соды; соль
по вкусу. Для обжарки: 150 г топлено-
го масла. Для сиропа: 30 г сахарного
песка, 15 г воды.
Ншаблит
В кастрюлю с горячей водой всы-
пать сахар и добавить, помешивая,
взбитые белки, после чего положить
миндаль, пропущенный через мясо-
рубку. Эту массу подогреть в течение
13—15 мин. при непрерывном поме-
шивании до полного растворения са-
харного песка. Подогретую до 40°
массу снять с огня, помешивая посте-
пенно добавить муку и охладить до
комнатной температуры.
Подготовленную массу положить
в кондитерский мешок с зубчатой
трубочкой диаметром 12 —15 мм и
отсадить лепешки весом 30 г на лис-
ты, смазанные маслом и посыпанные
мукой.
Перед выпечкой в центр лепешки
положить половинку очищенного
подсушенного миндаля.
Выпекать ншаблит в духовом шка-
168
фу в течение 30 — 35 мин. После
остывания (до 35—40°) изделие за-
лить сахарным сиропом.
Для теста 500 г муки, 1000 г минда-
дл, 1350 г сахарного песка, 4 яичных
белка, 200 г воды. Для отделки: 100 г
миндаш. Для смазывания изделия:
150 г сиропа (100 г сахара, 50 г воды).
Печенье с ореховой начинкой
Желтки яиц смешать с мацуном,
добавить соду, растопленное сливоч-
ное масло, размешать, всыпать про-
сеянную муку и замесить тесто. За-
тем накрыть тесто полотенцем и по-
ставить в холодное место.
Охлажденное тесто раскатать в
пласт толщиной 3 к * и нарезать на
кусочки квадратной формы. На каж-
дый кусочек теста положить немного
толченых орехов, смешанных с саха-
ром и ванилином. Края теста соеди-
нить и округлить, придав изделию
форму шарика.
Шарики положить на смазанный
маслом противень и выпекать в духо-
вом шкафу 35 мин.
Готовые шарики остудить и обсы-
пать сахарной пудрой.
Для теста 500 г муки, 200 г сливочно-
го масла, 200 г мацуна, 2 яйца, 1
чайная ложка соды. Для начинки:
500 г сахара, 0,3 г ванилина, 500 г
измельченных грецких орехов. Для об-
сыпка 100 г сахарной пудры.
Стружки
Приготовить из муки и яиц пресное
^есто и раскатать в пласт толщиной
3 5 мм. Пласт теста посыпать му-
кой и нарезать на полоски шириной
4 — 5 см. Положить полоски теста
одна на другую (5—6 полосок) и
нарезать поперек в виде стружек, вы-
ложить их на бумагу и подсушивать
при комнатной температуре 10 мин.
Подсушенные стружки, на которых
не должно быть муки, опустить в
посуду с кипящим маслом на 1—2
мин. и откинуть на сито. Готовые
изделия посыпать сахарной пудрой.
Дм теста 900 г муки, 12 г яиц. Для
обжарки: 400 г топленого или подсол-
нечного масла. Для обсыпки: 100 г
сахарной пудры.
Ореховое печенье
Муку просеять на стол, собрать в
горку, в углубление влить молоко с
содой, растопленное масло, взбитые
яйца, добавить сахар. Затем, посте-
пенно забирая муку по всей окружно-
сти от краев к середине, замесить
некрутое тесто. Тесто раскатать и
разрезать на шесть частей, каждую
часть в свою очередь раскатать и
разрезать на восемь квадратных ку-
сочков. На каждый квадратик поло-
жить начинку, приготовленную из
молотых грецких орехов, смешанных
с сахаром, изюмом и корицей. Затем
квадратики сложить вдвое, края за-
щипать и придать изделию форму
полумесяца. Смазать печенье желт-
ком, положить на смазанный маслом
противень и выпекать в духовом
шкафу при температуре 150—160°.
Цвет готового печенья должен быть
светло-коричневый.
Для теста 200 г сливочного масла,
300 г молока, 3 г питьевой соды, 3
яйца, 750 г муки, 200 г сахара. Для
169
начинки: 2 г корицы, 200 г толченого
ядра грецких орехов, 100 г изюма,
200 г сахара.
Миндальные трубочки
Сливочное масло растирать лопат-
кой в течение 15—17 мин., добавить
сметану, перемешать, понемногу за-
сыпать часть муки (50% нормы) и
замесить тесто. Подготовленное те-
сто выложить на стол, добавить
оставшуюся муку и продолжать вы-
мешивать в течение 7—10 мин.
Для начинки очищенный миндаль
пропустить через мясорубку, доба-
вить сахар, толченый кардамон или
корицу, мед и все перемешать.
Готовое тесто разделить на куски
весом по 50 г. Каждый кусок раска-
тать на полоски так, чтобы один
конец полоски был несколько шире,
смазать маслом.
На полоски положить около 30 г
начинки и свернуть их, начиная с
широкого конца, трубочкой.
Приготовленные трубочки поло-
жить на смазанный маслом проти-
вень и выпекать в течение 20 — 30
мин. в горячей духовке.
Трубочки обсыпать сахарной
пудрой.
Для теста 500 г муки, 250 г смета„
ны, 150 г сливочного масла. Для начин-
ки 225 г сахара, 225 г очищенного
миндаля, 3 г кардамона или корицы
50 г меда. Для обсыпки 25 г сахарной
пудры.
Ореховые трубочки
Приготовить эти изделия так же
как миндальные трубочки, но для
начинки вместо миндаля использо-
вать грецкий орех.
Трубочки смазать яичным желт-
ком и выпекать в горячем духовом
шкафу в течение 20 — 30 мин.
Для теста 500 г муки, 230 г смета-
ны, 150 г сливочного масла. Для начин-
ки 230 г грецких орехов, 200 г сахара,
50 г меда, 3 г корицы. Для смазывания
изделия: 2 яичные желтка.
Пахлава сдобная
В посуду влить воду с растворен-
ными в ней дрожжами, яйца и тща-
тельно размешать. При непреры-
вном помешивании засыпать муку,
тщательно перемешать массу, затем
влить растопленное масло. Вымеши-
вать тесто в течение 10—15 мин.,
после чего поставить его в теплое
место на 1 —1,5 часа.
Для начинки грецкие орехи пропу-
стить через мясорубку и смешать с
сахаром и толченым кардамоном.
Тесто выложить на стол, разде-
лить пополам, каждую часть раска-
Вкус соды в изделии не будет ощутим,
перед замесом теста соду развести в небоМ^
шом количестве уксуса.
170
тать в пласт толщиной 1,5—2 мм.
Один пласт положить на смазанный
маслом противень, сверху положить
сдой начинки толщиной 3 мм и по-
крыть вторым пластом теста. Края
теста соединить и защипать. Поверх-
ность смазать яичным желтком и
ножом сделать надрезы в форме
ромба.
Через 10 мин. с момента выпечки
пахлавы вынуть противень, залить
тесто по линии разреза растоплен-
ным маслом и вновь поставить в
духовой шкаф. Выпекать пахлаву в
горячем духовом шкафу в течение
35—40 мин. После выпечки проти-
вень с изделием поставить на стол, по
линии надрезов залить пахлаву ме-
дом и разр< ^ать на куски.
Для теста: 750 г муки, 175 г топлено-
го масла, 2 яйца, 35 г дрожжей, 200 г
воды. Для начинки: 500 г грецких оре-
хов, 500 г сахара, 5 г кардамона. Для
смазывания изделия: 2 желтка. Для
заливки ПО г топленого масла, 175 г
меда.
Пахлава слоеная
В теплую воду с разведенными
Дрожжами, непрерывно помешивая,
постепенно всыпать муку и замесить
тесто. Вымешивать тесто надо в тече-
ние 15—20 мин. Затем поставить его
в теплое место на 30—40 мин., при-
крыв полотенцем.
Начинку приготовить так же, как
описано в рецепте «Пахлава сдоб-
ная».
Тесто разделить на 14 частей, рас-
катать их и смазать растопленным
Маслом. На смазанный маслом про-
тивень положить тесто в три слоя,
причем на третий слой теста поло-
жить 1/5 часть приготовленной на-
чинки. Затем переложить начинкой
четыре слоя через каждые два слоя,
покрыть тремя слоями теста, сма-
зать поверхность желтком, надре-
зать ромбиками и поставить в горя-
чий духовой шкаф на 30 — 35 мин.
Через 10 —12 мин. после посадки
пахлавы в печь залить ее растоплен-
ным маслом.
Готовое изделие залить прогре-
тым медом по надрезанным линиям.
Для теста: 750 г муки, 50 г дрожжей,
200 г воды.Для начинки: 300 г ядра
грецких орехов, 300 г сахарного песка,
3 г кардамона.Для прослойки 175 г
топленого масла. Для заливки 150 г
меда и 100 г топленого масла. Для
смазывания изделия: 2 яичных
желтка.
Пирог из аришты
В посуду положить сметану, топле-
ное масло, взбитые яйца, сахар, соль,
соду и все хорошо растереть, затем,
помешивая, небольшими порциями
добавить муку и замесить тесто.
Приготовить густой сахарный сироп
с лимонным соком или лимонной
кислотой. Тесто выложить на стол,
раскатать скалкой в пласт толщиной
4 — 5 мм и разделить на две части.
Одной части теста нужно придать
форму дна сковороды, на которой
предполагается выпекать пирог, а
другую часть теста нарезать тонкими
полосками. Сковороду смазать ма-
слом, положить на нее слой теста,
начинку, приготовленную из моло-
тых орехов, смешанных с сахарной
пудрой и толченой корицей. Начинку
171
разровнять и уложить на нее полоски
из теста, смазать яичным желтком и
сбрызнуть маслом. Тесто поставить
в горячий духовой шкаф и выпекать
20 — 30 мин. Испеченный пирог пере-
ложить на сито и залить холодным
сахарным сиропом, а затем нарезать
на небольшие кусочки квадратной
формы.
Для теста 1000 г муки, 350 г смета-
ны, 100 г топленого масла, 2 яйца,
100 г сахара, 1 г соды, 2 г соли. Для
начинки: 300 г измельченных грецких
орехое 100 г сахарной пудры, 2 г
молотой корицы. Для сиропа 100 г
сахара, 200 г воды и 0,25 г лимонной
кислоты.
Юхатерт
В посуду просеять горкой муку,
сделать в ней углубление, влить слег-
ка взбитые яйца, горячее молоко с
разведенной в нем содой, топленое
масло и замесить тесто. После этого
раскатать его как можно тоньше,
смазать растопленным маслом, слег-
ка посыпать мукой и свернуть в виде
конверта, затем снова раскатать,
смазать маслом, посыпать слегка му-
кой, вторично свернуть конвертом.
Раскатывать и свертывать тесто кон-
вертом следует шесть раз.
Сформованное тесто положить на
смазанную маслом сковороду и вы-
пекать в горячем духовом шкафу не
более 10—15 мин.
Готовое изделие разделить на
равные квадратики.
Подать к столу, залив его расто-
пленным горячим медом.
На 1000 г мука 200 г топленого масла
(50 г для теста, 150 г для мазки
слоев теста), 200 г молока, 6 яиц, 1J
2 г соли. Для заливка 300 г меда.
Юхатерт «ленинаканский»
В посуду просеять горкой муку,
сделать углубление, влить воду с раз-
веденной в ней содой, солью, расто-
пленное масло и замесить тесто.
Подготовленное тесто выложить на
стол и продолжать месить в течение
15—20 мин.
Разделить тесто на кусочки весом
по 100 г и оставить для расстойки на
30 мин.
Куски готового теста положить на
гладкую доску, смазанную маслом, и
раскатать в виде полосок. Затем
взять обеими руками один конец по-
лоски теста, встряхнуть его и снова
положить на доску, после чего сма-
зать маслом и сложить в виде конвер-
та. Сформованное изделие снова по-
ложить на смазанную маслом доску,
раскатать скалкой, смазать маслом и
еще раз сложить конвертом. После
этого изделие уложить на тарелку, а
через 15—20 мин. положить на сма-
занный топленым маслом проти-
вень.
Выпекать изделие в течение 10 —
15 мин. в горячем духовом шкафу и в
горячем виде посыпать сахарной
пудрой.
На 750 г мука 300 г воды, 200 г масла
топленого (50 г для теста и 150 г для
смазки слоев), 100 г сахара для обсып-
ки, 4 г соли, 1 г воды.
Багардж
В посуду налить теплую воду с
разведенными в ней дрожжами и со-
лью, растопленное масло, яйца, до-
172
бавить сахар и хорошо перемешать.
Муку просеять горкой на стол, сде-
лать в ней углубление, влить подго-
товленную смесь и замесить тесто.
Вымешивать тесто в течение 15—20
мин., затем накрыть его полотенцем
и оставить на 1 час, вновь вымесить и
оставить на 1 —1,5 часа для подъема.
Когда тесто подойдет, разделить
его на два куска: один кусок
побольше—250 г, другой помень-
ше—200 г.
Большему куску придать форму
круглой лепешки, положить на сма-
занный маслом противень, поверх-
ность и края лепешки смазать желт-
ком и вилкой провести на нем бо-
роздки в виде сетки.
Из меньшего куска теста раскатать
жгутики, сложить их вдвое и скру-
тить веревочкой, обложить ею края
лепешки, уложенной на противень,
посыпать изделие маком.
Выпекать в горячем духовом шка-
фу в течение 18 — 20 мин.
Для теста: 900 г муки, 100 г сливочно-
го масла, 1 яйцо, 300 г сахара, 30 г
дрожжей, 10 г соли. 200 г воды, 1
желток и 15 г мака.
Бисквит с миндалем
Яичные желтки с сахарным песком
взбить до увеличения объема мас-
сы примерно в три раза. Отдельно
взбитые до густой пены белки соеди-
нить с желтками, добавить ванилин,
в 3—4 приема всыпать муку и бы-
стро, чтобы не осело тесто, пере-
мешать.
Форму выстлать пергаментной бу.
магой, заполнить тестом на три чет.
верти высоты, сверху посыпать из-
мельченным миндалем и тотчас же
поставить выпекать в горячий духо-
вой шкаф на 35 мин.
Готовый бисквит охладить и вы-
нуть из формы.
На 200 г муки- 200 г сахара, 8 яиц, 0,2 г
ванилина, 50 г измельченного миндаля.
Миндальный хлеб (ншаац)
В посуду влить теплое молоко с
разведенными в нем дрожжами, со-
лью, добавить яйца, растертые с са-
харом, и тщательно перемешать.
Продолжая перемешивать, всыпать
муку, влить растопленное масло. Вы-
мешивать тесто в течение 20—25
мин., затем накрыть его полотенцем
и оставить на 1,5—2 часа для броже-
ния в теплом месте.
Во время брожения тесто два раза
обминают.
Подготовленное тесто выложить
на стол, разделить на пять частей,
каждую часть раскатать в круглую
лепешку толщиной 2 — 3 см, поло-
жить на смазанный маслом лист и
оставить для расстойки на 30 мин.,
затем смазать желтком и посыпать
мелко нарезанным миндалем.
Выпекать в горячем духовом шка-
фу в течение 40 мин.
На 1000 г пшеничной муки' 240 г
сливочного масла. 400 г молока, 300 г
сахара, 3 яйца, 10 г соли, 30—40
дрожжей. 50 г миндаля.
174
ИЗ НАСЛЕДИЯ
АРМЯНСКОЙ
КУХН и
ведения о приготовлении
армянских блюд, с древ-
нейших времен до начала
XIX в. представлены в ли-
тературе в разрозненном виде. Часть
их была даже не записана, а передава-
лась устно из поколения в поколение
и сохранилась в фольклоре. Часть же
была предана забвению волею траги-
ческих событий в истории армянско-
го народа, развитие материальной и
духовной культуры которого шло по
пути испытаний и невзгод. В периоды
мирного труда народ вновь и вновь
приступал к воспроизводству мате-
риальной культуры и к созиданию.
В эпоху формирования и бурного
развития армянской этнографии,
особенно с конца XIX в., возник зна-
чительный интерес к записи и сбору
материалов, касающихся националь-
ных блюд; была предпринята попыт-
ка спасти целую область этногра-
фии — богатые материалы об армян-
ских яствах, традиционно сохранив-
шихся в народном быту.
Богатый материал, относящийся к
кулинарному искусству армян в сред-
ние века и в новое время, нуждается в
научной систематизации. Большую
ценность в этой связи представляет
монография Вардана Ацуни «Обеды
и пиршества в древней Армении»
(1912 г.). Используя данные, сохра-
нившиеся в трудах средневековых ар-
мянских авторов, Ацуни дал описа-
ние древнейшего периода истории
армянской кухни. Полной неожидан-
ностью для ученых явились труды
почти не известного арменоведению
деятеля—Ованеса Амираяна-Мами-
коняна, жившего в XIX в. Первая его
работа, посвященная армянской кух-
не и написанная в 1827 г., заняла
место среди многих тысяч рукопис-
ных книг Матенадарана (рукопись
№ 10219).
Помимо этой рукописи, О.
Амираян-Мамиконян подготовил к
изданию шеститомный труд, первый
том которого («Искусство приготов-
ления сладостей», 1861, Тифлис) был
издан при его жизни. Это первое
среди известных нам изданий по ку-
175
линарии было высоко оценено спе-
циалистами той поры. Остальные
пять томов рукописи пропали в июне
1865 г. в Тбилиси вместе с библиоте-
кой городского головы Г. Шермаза-
няна (Ованес Амираян-Мамиконян
жил в доме Шермазаняна).
Попытки найти пропавший труд
оказались безрезультатными. К
счастью, выяснилось, что неопубли-
кованные рукописи Ованеса
Амираяна-Мамиконяна были широ-
ко распространены и использовались
нашим народом. Они были изданы
по частям отдельными книгами в
колониях армянских переселенцев (в
Афинах, Марселе, Бейруте, Каире и
др.). Благодаря расширению за по-
следние десятилетия связей зарубе-
жных армян с родиной мы получили
некоторые экземпляры этих изданий.
Тщательное сравнение некоторых
из них с имевшимися у нас работами
автора дало право говорить, что ос-
новой для издания послужили пять
пропавших рукописных томов, напи-
санных О. Амираяном-Мамиконя-
ном в течение 35 лет: лишь один из
них—четвертый том, посвященный
приготовлению обеденных блюд, со-
держит более 2500 рецептов.
Рукописная книга, хранящаяся в
Матенадаране, посвящена приготов-
лению различных мучных изделий,
сладостей и блюд. Среди них сладо-
сти из различных засахаренных пло-
дов, фруктовые кремы, изделия из
плодов с тестом, деликатесы из кури-
ной грудинки, магалепи (молочный
кисель), молочные супы, желе из мя-
ты, прохладительные напитки с ко-
шенилью, белый ром, мучные изде-
лия с шоколадом, кофе, ванилью,
розовым и мятным маслом, с терт, и
кожурой апельсинов и лимонов, гвоз-
дикой, корицей, мятой и другими
специями, нитевидное тесто для тела,
нуша (разновидность халвы), безе
дрожжевой сахарный хлеб, в боль*
шом ассортименте торты, эклеры и
другие изделия.
Часть этих сладостей широко рас-
пространена в армянской кухне и ны-
не. В восстановленном виде некото-
рые из перечисленных рецептов вош-
ли в настоящее издание книги.
Многообразие армянской кухни,
естественно, нашло свое отражение в
рецептах Ованеса Амираяна-Мами-
коняна. Автор прежде всего исходил
из богатых традиций многовекового
кулинарного искусства армянского
народа. Несмотря на то что его труд
написан в XIX в., не подлежит сомне-
нию, что приведенные в нем данные о
многообразии кушаний и о техноло-
гии их приготовления дошли до нас с
более древних времен и не только
дают представление о тех кушаньях,
сладостях и напитках, которые
использовал наш народ, но и являют-
ся вспомогательным источником
знания того, как велась обработка
сельскохозяйственных и иных куль-
тур, служивших кулинарным сырьем
в А рмении и соседних странах.
Среди рецептов есть очень древ-
ние, насчитывающие века и сохра-
нившиеся доныне почти во всех обла-
стях Армении. Это объясняется тем,
что, вынужденные зачастую обосно-
вываться на чужбине, армяне сохра*
нили национальный быт и обычаи, в
том числе и традиции национальной
кухни.
Подавляющее большинство peiien-
176
тов. представленных к этой статье,
почерпнуто из древних рукописных и
печатных трудов, посвященных ар-
мянской кухне, и лишь незначитель-
ная часть взята из позднейших
источников.
Полочный суп с яйцом
Сварить жидкую молочную рисо-
вую кашу.
Яичный желток и сахарную пудру
растереть, непрерывно помешивая
влить порциями немного жидкости
от каши до полного растворения
желтка, затем добавить массу в кашу
и варить до исчезновения привкуса
желтка. Снять с огня, добавить розо-
вой воды, разлить в тарелки и
охладить.
Перед подачей приправить
корицей.
На 100 г молока: 1 яичный желток,
20 г сахарной пудры, 15 г риса, 5 г
розовой воды; соль по вкусу.
Пшенично-молочный суп (самир)
Пшеничную крупу варить до раз-
мягчения, добавить молоко, соль и
довести до готовности. Подать в
горячем виде. Топленое масло по-
дать отдельно.
На 50 г пшеничной крупы: 500 г моло-
Ка- 60 г топленого масла; соль по
вкусу.
Суп зеленый по-гугаркски
Влить в кастрюлю горячую воду,
Посолить, положить мелко нарезан-
ный и пассерованный репчатый лук,
Крупно нарезанный картофель и до-
вести до полуготовности. Добавить
перебранную, промытую и нарезан-
ную молодую крапиву и варить до
готовности. В конце варки добавить
кинзу, взбитое яйцо и снять с огня.
Подать, добавив в тарелки толче-
ный чеснок.
На 500 г крапивы: 50 г топленого
масла, 30 г репчатого лука, 220 г
картофеля, 2яйца, 2 г чеснока; соль по
вкусу.
Молочный кисель (магалепи).
Молоко вскипятить, снять с огня и
охладить до комнатной температу-
ры. Отделить 3/4 молока, всыпать в
него муку, размешать до однородной
консистенции (можно процедить че-
рез сито), поставить на слабый огонь
и, непрерывно помешивая, варить до
загустения. Затем добавить остав-
шееся молоко, соль, сахарную пудру
и продолжать варку, взбивая смесь
до полного загустения. Снять с огня и
разлить в тарелки.
На 1 л молока 100 г рисовой муки,
200 г сахарной пудры, 25 г корицы для
украшения (вырезанный из бумаги
узор положить на тарелки и посы-
пать корицей, после чего осторожно
бумагу снять); соль по вкусу.
Магалепи с кофе
Непрерывно помешивая, в кипя-
щее молоко добавить жареный моло-
тый кофе и вскипятить. Снять с огня,
охладить, процедить через мелкое си-
то, добавить рисовую муку и варить
как магалепи, но без корицы.
На 1 л молока 10 г молотого кофе
(остальные компоненты по рецепту-
ре магалепи).
►' РМянская кулинария
177
Магалепи с шоколадом
Сварить шоколад в воде из расчета
1:6, влить в кипящее молоко и про-
должать варку. Снять с огня, охла-
дить, процедить через сито, смешать
с рисовой мукой и варить как магале-
пи, добавив ванилин (ванилин сме-
шать с сахарной пудрой).
Подать, приправив корицей.
На 1 л молока 150 г шоколада
(остальные компоненты по рецепту-
ре магалепи).
Магалепи с орехами
Орехи, миндаль, фисташки очи-
стить, всыпать в кипящую воду на 10
мин., откинуть на дуршлаг, удалить
оболочки, обсушить, обжарить и рас-
толочь в ступке с таким же количест-
вом сахарного песка до образования
однородной массы. Половину гото-
вого магалепи (см. «Магалепи») на-
лить в блюдо, сверху покрыть орехо-
вым или миндальным тестом и за-
лить оставшейся частью. Все это де-
лать очень быстро, не давая компо-
нентам остыть.
Подать магалепи, приправив
корицей.
На 150 г орехов или миндаля для
орехового теста 150 г сахарной пуд-
ры ( остальные продукты по рецепту-
ре магалепи).
Магалепи с картофельной мукой
Разбавить картофельную муку хо-
лодным молоком, добавить сахар-
ную пудру, поставить на огонь и,
непрерывно помешивая, добавить
яйцо и масло. Затем влить два стака-
на горячего молока и варить до загу-
стения. Снять с огня, добавить ванц.
лин и сразу разлить по тарелкам.
Подать в холодном виде.
На 100 г картофельной муки: 1 яйцо
660 г молока, 30 г размягченного сли-
вочного масла, 2 г ванилина.
Хлеб, запеченный в молочном соусе
Белый хлеб нарезать ломтиками
толщиной 2-3 см. Уложить в кастрю-
лю, залить густым сиропом, чтобы
при варке хлеб впитал весь сироп и
смягчился. Затем подсластить моло-
ко, влить в него взбитый яичный
белок, размешать и залить этой
смесью хлеб. Выпекать в духовом
шкафу до образования румяной
корочки.
Подать, посыпав сахарной пудрой.
На 300 г хлеба 150 г сахарного сиропа,
200 г молока, 1 яичный белок, 30 г
сахара.
Лепешки слоеные в сиропе
Муку просеять на стол горкой, сде-
лать углубление, влить в него топле-
ное масло, взбитое яйцо, соль и
столько теплой воды, чтобы получи-
лось тесто средней мягкости. Заме-
сить тесто, придать ему форму ци-
линдра, приподнять концы, сложить
и растянуть. Так повторить 15-20 раз,
затем разрезать тесто на 8-12 кусков.
Каждый кусок раскатать в тонкий
лист, удалить с поверхности муку,
смазать топленым маслом и сложить
друг на друга. Последний лист посы-
пать мукой и раскатать сложенные
слои теста толщиной 5 мм. Затем из
теста вырезать кружочки диаметров
6-8 см., погрузить их в разогретое
178
масло и жарить, не давая покраснеть.
Дарение лепешки разложить на
блюде, полить густым сиропом или
медом и посыпать сахарной пудрой.
Подать в горячем виде.
На 400 г муки: 150 г топленого масла,
4 яйца; сироп, мед и соль по вкусу.
Слоеные пирожки с сыром
Слоеное тесто раскатать в пласт
овальной формы. В тертый сыр доба-
вить яичные желтки, мелко нарезан-
ную зелень петрушки и хорошо пере-
мешать. Разделить на шарики вели-
чиной с грецкий орех, уложить на
раскатанный пласт теста (расстояние
между сырными шариками должно
быть не меньше 2-3 см), завернуть и
нарезать полукругом так, чтобы сыр-
ные шарики оставались в середине.
Готовые пирожки обжарить в боль-
шом количестве топленого масла
или, смазав желтком, выпекать в ду-
ховом шкафу до готовности.
На 200 г сыра: 2 желтка, 10 г зелени
петрушки.
Лепешки вареные
Приготовить тесто, как для «лепе-
шек слоеных в сиропе». Разделить
его на 12 кусков, накрыть мокрой
салфеткой и оставить на один час.
Затем раскатать каждый кусок в тон-
кую лепешку диаметром 20 см, сло-
жить в четыре слоя, поместить на
сУхую салфетку, накрыть другой сал-
феткой. В кастрюле вскипятить под-
еленную воду, опустить в нее лепеш-
ки в раскрытом виде. Вынуть шумов-
кой и обсушить салфеткой. Сварен-
ные лепешки сложить в кастрюлю
одну на другую и полить каждую
топленым маслом. Шестую лепешку
посыпать тертым сыром и мелко на-
резанной зеленью петрушки, затем
уложить оставшиеся лепешки, поли-
вая каждую маслом. Выпекать в ду-
ховом шкафу до готовности.
Это блюдо можно приготовить,
заменив сыр мясом или сладостями.
Перед подачей блюдо со сладостями
полить густым сиропом или посы-
пать сахарной пудрой.
На 400 г муки- 4 яйца, 200 г сыра, 150 г
топленого масла, 20 г зелени петруш-
ки; соль по вкусу.
Многолистннк
Из яиц, воды и муки высшего сорта
замесить тесто средней консистенции
и разделить его на 20 частей, придав
им округлую форму, причем первый
шарик величиной с грецкий орех, а
последующие постепенно увеличить.
Оставить на 2 часа для расстойки.
Раскатать самый маленький шарик
до толщины 3 мм, сложить в 4 слоя.
Затем раскатать второй шарик, в не-
го положить сложенный первый и
снова завернуть, затем в третий и так
до конца.
Полученный большой шар оста-
вить на 1 час для расстойки, после
чего в глубокой сковородке, смазан-
ной маслом, раскрыть в пласт тол-
щиной 2 см, в центре сделать ямку и
влить в нее топленое масло. Выпе-
кать в духовом шкафу до готовности,
затем разрезать и полить медом.
Подать в горячем или холодном
виде.
На 400 г муки- 4 яйца, 120 г топленого
масла; мед и соль по вкусу.
179
Клецки сладкие (патар)
Муку пассеровать в топленом ма-
сле, влить подсоленную кипяченую
воду, хорошо перемешать до получе-
ния однородной массы, снять с огня,
охладить до 40 — 50° С и, непрерывно
помешивая, ввести по одному яйцу
до полного соединения с тестом. За-
тем ложкой, периодически смачивая
ее в воде, класть тесто в разогретое
масло и обжарить.
Готовые изделия сложить в тарел-
ку и посыпать сахарной пудрой или
залить густым сиропом.
На 200 г муки-100 г топленого масла,
200 г воды, 5 яиц, 3 г соли.
Клецки молочные (молочный патар)
Во взбитые яйца добавить муку,
соль, сахарную пудру, соду и молоко.
Замесить тесто средней густоты и
оставить в теплом месте на 3—4
часа. После расстойки жарить порци-
ями в разогретом топленом или ра-
стительном масле. Подать, посыпав
сахарной пудрой, или же, охладив
каждую в отдельности, погрузить в
сахарный сироп.
Можно приготовить эти изделия с
добавлением картофельной муки.
На 200 г пшеничной муки (или 150 г
пшеничной и 50 г картофельной му-
ки): 4 яйца, 3 г соли, 3 г соды, 20 г
сахарной пудры, 500 — 600 г молока.
Толма из крахмальных листиков со
сливками
Листик окунуть в молоко для раз-
мягчения, сложить его вчетверо.
Смешать сливки со взбитым яичным
белком, влить в сложенный листик и
свернуть в виде толмы. Толстые края
срезать и уложить в неглубокую ско-
вороду вместе с кусочками срезан-
ных краев.
Залить сахарным сиропом до по-
ловины толщины толмы и тушить на
слабом огне, при закрытой крышке,
до полного всасывания сиропа.
Толму из крахмальных листиков
можно приготовить также с начинка-
ми из миндаля, орехов и шоколада.
Пшеничный крахмал развести во-
дой в таком количестве, чтобы полу-
чилось жидкое тесто, как для блинчи-
ков. Тесто поварской ложкой налить
на смазанную растительным маслом
сковороду и быстро снять выпечен-
ный лист со сковородки. Толщина
готового листа 1—2 мм. Выпеченные
листы долгое время сохраняются в
сухом месте. Затем, по мере надобно-
сти, из них можно приготовить раз-
личные мучные изделия.
На 20 листиков: 100 г сливок, 3 белка,
50 г сахара для сиропа.
Для листиков: на 200 г пшеничного
крахмала 300—400 г воды.
Деликатес из куриной грудинки
Куриную грудку сварить без со-
ли до смягчения и отделить волокна.
Рисовую муку всыпать в кастрюлю,
добавить подготовленное куриное
мясо, перемешать, одновременно из-
мельчая мясо. Постепенно влить хо-
лодное молоко и, непрерывно поме-
шивая, варить на слабом огне. Затем
При использовании растительного масла для
приготовления пончиков, пирожков, хвороста»
хрустящего картофеля к нему надо добавляет
столько же растопленных животных жиро*
180
добавить соль, сахарную пудру и
взбивать до тех пор, пока масса не
загустеет. Снять с огня, добавить
розовую воду, украсить корицей.
Вместо розовой воды можно исполь-
зовать ванилин.
На 1 л молока: 1 куриная грудка,
100 г рисовой муки, 200 г сахарной
пудры, 20 г корицы; соль и ванилин по
вкусу.
Инжир в сахарном сиропе
Не очень спелый инжир очистить,
немного проварить в воде, воду
слить. Приготовить сахарный сироп,
охладить, погрузить в него инжир и
варить 30 мин. За 10 мин. до готовно-
сти добавить гвоздику и лимонную
кислоту.
На 1 кг инжира: 1 кг сахара, 150 г
воды, 2 г лимонной кислоты, можно
добавить 1 г ванилина.
Деликатес из абрикосов и орехов
Не разделяя на дольки, из абрико-
сов удалить косточки, мякоть погру-
зить в кипящий сахарный сироп, дать
прокипеть 10 мин. на умеренном ог-
не, снять и оставить для охлаждения.
В абрикосы вложить ядра орехов или
миндаля, разложить в тарелки и за-
лить густым сахарным сиропом.
Это блюдо можно приготовить
также из кураги, персиков и слив.
Курагу предварительно нужно на
ночь замочить в воде.
Измирское печенье
Очищенный миндаль растереть с
сахаром, добавить немного воды и
замесить тестообразную массу. Раз-
делить ее на куски весом 30 г. При-
дать им желаемую форму, обвалять в
сахарном песке, уложить на перга-
ментную бумагу, смазанную ма-
слом, и выпекать в духовом шкафу на
умеренном огне, не давая подрумя-
ниться. Охладив, отделить от бумаги
и посыпать сахарной пудрой.
На 250 г миндаля: 250 г сахара.
Печеные яблоки с начинкой
Срезать верхнюю часть яблок оди-
накового размера и удалить сердце-
вину. Для приготовления начинки
смешать размельченный орех с саха-
ром, добавить корицу. Наполнить
яблоки начинкой, закрыть срезанны-
ми частями, выложить на смазанный
маслом противень и печь в духовом
шкафу 10—15 мин.
Фарш можно приготовить и без
орехов, из смеси сахарного песка и
корицы.
На 1,5 кг яблок 100 г орехов, 100 г
сахара, 5 г корицы.
Засахаренные плоды
Лимон нарезать кружочками тол-
щиной 2 см и варить в воде до раз-
мягчения. Куски лимона переложить
в холодную воду на 15 мин., потом
вынуть, обсушить салфеткой, поло-
жить в горячий сироп среднего загу-
стения и продолжить варку до полно-
го загустения. Снять с огня и встряхи-
вать посуду до полного охлаждения и
покрытия лимонных долек сахарной
корочкой.
Готовые дольки осторожно пере-
ложить на тарелку.
Так же можно засахарить любые
фрукты и бахчевые культуры. Фрук-
ты и бахчевые культуры, требующие
181
выдержки с известковой воде, нужно
обработать заранее.
На 1 л воды: 750 г сахара.
Цукаты
Из варенья инжира, айвы, бакла-
жанов, дыни, тыквы, арбуза, лимона,
апельсинов, груш, яблок и других
культур можно приготовить цукаты.
Для приготовления цукатов варе-
нье надо варить дополнительно на
слабом огне до загустения. Снять с
огня и оставить на 8 —12 часов, за-
тем варенье переложить на сито и
оставить на 1—2 часа, после чего
фрукты переложить на доску и оста-
вить на воздухе до полной высушки,
затем обвалять в сахарном песке и
хранить в посуде, застланной перга-
ментной бумагой, в прохладном ме-
сте (при температуре 5 — 8° С).
Цукаты применяются для украше-
ния различных кондитерских изде-
лий.
Можно приготовить цукаты иначе.
Айву промыть, нарезать на дольки,
очистить от кожицы, потушить и
пропустить через мясорубку. Доба-
вить сахарный песок, воду и варить
до загустения. Снять с огня, добавить
корицу, немного охладить. Разрезать
на куски, обвалять в сахарном песке,
оставить на два дня в прохладном
месте.
Хранить в пергаментной бумаге в
прохладном месте.
На 1 кг айвы: I кг сахара.
Варенье из неспелого инжира
Промыть отобранный мелкий зе-
леный инжир, оставить в известковой
воде на 6 часов. Затем хорошо про-
мыть и варить в подслащенной воде
добавив один лимон. Воду слить.
Приготовить сахарный сироп, охла-
дить, погрузить инжир в сироп ц
варить варенье до готовности.
На 100 г инжира: 400 г сахара.
Варенье из цветков абрикоса
Цветки абрикоса перебрать, про-
мыть и поместить в эмалированный
таз, добавить сахарный песок, залить
водой так, чтобы она не покрыла
лепестки. Варить до готовности
(жидкой консистенции).
Такое же варенье можно пригото-
вить из цветков жасмина и сирени.
На 100 г цветков: 500 г сахара.
Варенье из цветков белого ириса
(замбах)
Отделить белую часть цветков
ириса, промыть водой, чтобы смыть
желтую пыльцу, взвесить и варить
так, как варенье из цветков абрикоса.
На 100 г цветков ириса 200 г сахара.
Варенье из цветков гвоздики
Садовую душистую гвоздику од-
ного цвета перебрать, промыть и ва-
рить до смягчения, затем добавить
сахар и варить до готовности
(жидкой консистенции).
Снять с огня, добавить 5—6 ка-
пель гвоздичного масла.
На 100 г цветков гвоздики: 500 г
сахара, 400 г воды.
Варенье из винограда
Здоровые, одинаковой величины
виноградные ягоды на 1 — 2 мин.
182
опустить в горячую воду (температу-
ра 80 — 90° С) Для придания арома-
та и приятного цвета добавить в воду
одну чайную ложку сухих плодоно-
жек вишни. Затем ягоды положить в
сахарный сироп и оставить в нем на
3—4 часа. Варить варенье 50—60
мин., снять с огня, оставить на неко-
торое время, после чего снова варить,
с добавлением лимонной кислоты и
ванилина, до готовности.
Hal кг винограда: 1 кг сахара, 2—3 г
лимонной кислоты, 1 г ванилина.
Апельсиновое варенье
Сваренные в кожуре апельсины
охладить под струей воды и оставить
в холодной воде на 12 час. Затем
апельсины вынуть из воды, разде-
лить на 2 или 4 части, залить не очень
горячим сахарным сиропом, оста-
вить на 6—8 час., после чего варить с
перерывами 2 — 3 раза (до среднего
загустения).
На 1 кг апельсинов: 1,5 кг сахара, 700 г
воды.
Лимонное варенье
Острым ножом срезать лимонную
корку. Очищенный лимон варить в
кипящей воде 15—20 мин. (воду
использовать для приготовления си-
ропа), промыть под струей холодной
воды, не деля на дольки, и оставить в
холодной воде. Затем вынуть из во-
ДЫ, разделить на дольки, удалить
косточки, залить не очень горячим
Сиропом и оставить на сутки.
Чтооы узнать, готово ли варенье, надо несколь-
*° капель охлажденного сиропа капнуть на
**** е. Если капля не растечется, варенье
i0fnoeo.
Варенье варить с перерывами до
готовности.
На 1 кг очищенных лимонов: 2 кг
сахара. 570 г воды.
Огуречное варенье
Отобрать мелкие огурцы, вымыть,
обсушить и оставить в известковой
воде на 10 час. Затем промыть под
струей холодной воды и варить 30
мин., добавив в воду небольшое ко-
личество квасцов. После варки огур-
цы снова погрузить в холодную воду,
затем переложить в эмалированный
таз, добавить сахар, воду и варить до
готовности.
На 1 кг огурцов: 7,5 кг сахара, 370 г
воды.
Сироп из эстрагона
Эстрагон перебрать, промыть,
уложить в эмалированную кастрю-
лю, залить кипящей водой и оставить
на сутки. Затем эстрагон варить в той
же воде 15 мин., процедить через сито
и одновременно протереть. В отвар
добавить оставшиеся 0,5 л воды, са-
харный песок и варить еще 30 мин.
На 300 г эстрагона 500 г сахара,
1500 г воды.
Клубничный сироп для халвы
Для приготовления клубничного
сиропа для халвы к клубнике доба-
вить сахар и такое количество воды,
чтобы ягоды были полностью по-
крыты ею. Варить, непрерывно взби-
вая, до получения однородной мас-
сы. Держать в горячем виде до
использования.
183
То же можно приготовить из мали-
ны, розы, вишни и дыни.
На ПО г клубники: 200 г сахара.
Розовая вода
Лепестки чайной розы поместить в
марлю, положить в эмалированную
посуду, залить кипятком, закрыть
крышкой и оставить на сутки. Затем
лепестки роз отжать, к процеженной
воде добавить сахар и варить 20 ми-
нут (можно добавить лимонную ки-
слоту или лимонный сок).
После охлаждения сироп перелить
в заранее ошпаренные кипятком бу-
тылки и герметически закрыть.
Сироп этим же способом можно
приготовить также из цветков фиал-
ки, гвоздики, жасмина, лилии, слад-
кого миндаля, лимона, абрикосов.
На 500 г лепестков розы: 1800 г воды,
2,5 кг сахара.
Напиток вишневый
Вишню перебрать, промыть, отде-
лить черешки. Ягоды всыпать в боль-
шую стеклянную посуду, добавить
сахарный песок, черешки и переме-
шать. Горлышко банки закрыть мар-
лей и оставить в прохладном месте
на два месяца. В течение этого време-
ни 5—6 раз перемешать содержимое
деревянной ложкой. Затем содержи-
мое банки отжать, залить в стерили-
зованные бутылки, закрыть пробкой
и залить парафином.
Таким же образом можно пригото-
вить напиток из шиповника.
На 1Л кг вишни: 3 кг сахара, 8—10 л
воды.
Перед отжатием продержите лимон 5 мим. в
горячей воде—сока выжмется больше.
Заварной крем
Яичные желтки и сахарную пудру
взбить добела, добавить охлажден,
ное кипяченое молоко и варить на
водяной бане при плотно закрытой
крышке 15 мин. до загустения.
Охладить, разлить в чашки и
подать.
На 600 г .молока’ 4 желтка, 100 г
сахарной пудры.
Заварной крем шоколадный
Яичные желтки и сахарную пудру
взбить добела, добавить протертую
плитку шоколада и варить до полно-
го соединения компонентов. Снять с
огня, охладить, разлить в чашки и
подать.
На 600 г молока 4 желтка, 100 г
сахарной пудры, 50 г шоколада.
Заварной крем с корицей
Крем со специями приготовить так
же, как и крем заварной, только доба-
вить ванилин и корицу.
На 600 г молока 4 желтка, 100 г
сахарной пудры, 1 г ванилина, 05 г
корицы.
Нитевидное тесто (телахмор)
Для приготовления теста исполь-
зуется продолговатое сито с острой
нижней гранью, на которой имеется
ряд мелких отверстий с выступами.
Жидкое тесто влить в сито и, пере-
двигая сито над поверхностью горя-
чей, смазанной маслом сковородки,
периодически убирать с поверхности
184
сковородки слегка высушенное ните-
видное тесто.
Перед использованием нитевидное
тесто замочить на 15—20 мин. в
теплой воде, после чего обсушить
салфеткой.
Изделия из телахмора называются
телануш.
Ца 500 г муки 1350 г воды.
Телануш с орехами
Подготовленное тесто полить рас-
топленным сливочным маслом и
тщательно перемешать. Разделить
тесто на две равные части. Одну
часть выложить на неглубокую жа-
ровню, смазанную маслом, покрыть
начинкой, приготовленной из из-
мельченных грецких орехов или мин-
даля, смешанных с сахаром и кори-
цей, покрыть другой частью теста,
разравнивая руками. Выпекать 45
мин. в духовом шкафу до образова-
ния румяной корочки. Готовый тела-
нуш залить сахарным сиропом и
оставить на 15 мин. в закрытом виде.
Подать горячим или холодным.
Можно украсить фруктами или кре-
мом (кремом — после охлаждения
телануша).
На 500 г нитевидного теста’ 150 г
сливочного масла.
Для начинки: 300 г ореха или миндаля,
50 г сахарной пудры, 5 г корицы. Для
сиропа: 300 г сахара. 150 г воды, 5 г
лимонного сока, 20 г меда.
Телануш на масле
Подготовленное тесто разложить
На сковородке, смазанной маслом,
залить разогретым маслом и прожа-
рить с двух сторон. Снять с огня,
полить сахарным сиропом или ме-
дом и снова подержать на огне, что-
бы телануш слегка смягчился. По-
дать, разрезав на куски ромбовидной
формы.
При подаче можно посыпать са-
харной пудрой.
На 500 г телахмора’ 225 г сливочного
масла, 250 г сахара, 150 г воды.
Телануш с сыром
Телануш с сыром готовят так же,
как телануш с ореховой начинкой,
используя вместо ореховой начинки
сыр.
Готовый телануш залить сахар-
ным сиропом, посыпать толчеными
орехами (фисташками или фунду-
ком).
На 500 г нитевидного теста’ 150 г
сливочного масла.
Для начинки: 300 г сыра, 200 г творо-
га, 50 г сахарной пудры, 3 г корицы.
Для сиропа’ 300 г сахара, 150 г воды,
5 г лимонного сока, 20 г меда.
Миндальный бисквит
Очищенный горький и сладкий
миндаль растолочь и постепенно со-
единить со взбитыми в густх'ю пену
белками. Затем добавить pau i ертый
с сахарной пудрой яичный желток,
муку, розовую воду. Размешать и
влить смесь в формочки, смазанные
маслом. Сверху посыпать смесью
муки и сахарной пудру. Выпекать в
Чтобы взбитые белки не приобрели серова-
тый оттенок, используют только эмалирован-
ную или керамическую посуду.
185
умеренно нагретом духовом шкафу
до готовности.
На 200 г муки- 7 яиц, 180 г сладкого
миндаля. 60 г горького миндаля, 300 г
сахарной пудры, 30 г розовой воды.
Шоколадный бисквит
Яичные желтки хорошо взбить с
сахарной пудрой в течение 5—10
мин. Белки взбить в густую пену и
смешать с желтками. Добавить ва-
нильный шоколад, просеянную муку
и осторожно все перемешать. Гото-
вое тесто переложить в форму, сма-
занную топленым маслом и посы-
панную мукой. Выпекать в духовом
шкафу 15—20 мин. при температуре
200—210° С.
На 100 г муки 6 яиц, 250 г сахарной
пудры, 60 г ванильного шоколада.
Бисквит с каштанами
Каштаны испечь в духовом шкафу,
очистить от скорлупы, растереть,
смешать с сахарной пудрой и яичны-
ми желтками.
Массу хорошо взбить до получе-
ния мягкого теста. Полученное тесто
выложить на противень, выстланный
пергаментом, и выпекать в слабо на-
гретом духовом шкафу.
На 400 г каштанов: 370 г сахарной
пудры, 6 желтков.
Торт бисквитный (спунг)
Отделить яичные желтки от бел-
ков. Белки взбить в густую пену.
Взбивать желтки 20 минут, постепен-
но добавляя сахарный песок. Затем,
не прекращая взбивание, добавить
муку, взбитый белок и вылить тесто в
форму, предварительно выстланную
пергаментом.
Выпекать в духовке на слабом ог-
не. Тесто можно разделить на две
части, испечь в два приема и соеди-
нить коржи слоем варенья или крема.
Поверхность торта украсить засаха-
ренными фруктами.
На 250 г муки 400 г сахарного песка, 2
яйца, 10 г соды; ванилин или цедра
лимона по вкусу.
Спунг с молоком
Хорошо взбить яйца (25—30
мин.), добавить сахарную пудру, за-
тем постепенно влить теплое молоко.
Добавить соду, муку и испечь так же,
как торт бисквитный.
На 200 г муки 3 яйца, 180 г сахарной
пудры, 120 г молока, 6 г соды; ванилин
по вкусу.
Спунг на крахмале
Яичные желтки хорошо взбить с
сахарной пудрой (25 — 30 мин.), до-
бавить картофельную муку (крах-
мал), слегка перемешать, налить в
смазанную маслом форму и выпе-
кать на слабом огне.
На 300 г крахмала: 325 г сахарной
пудры, 12 желтков; ванилин по вкусу.
Апельсиновый торт
Масло растереть, добавить сахар'
ную пудру и, продолжая взбивать,
добавить молоко, взбитые яйца, со-
ду, муку, апельсиновый сок и протер-
тую апельсиновую цедру. Хорош0
186
перемешав, влить смесь в форму,
смазанную маслом. Выпекать в духо-
вОм шкафу до готовности.
На 360 г муки 3 яйца, 180 г сахарной
пудры, 140 г молока, 50 г масла, 20 г
апельсинового сока, цедра одного
апельсина, 3 г соды.
Торт с изюмом
Сливочное масло растереть, посте-
пенно ввести взбитые с сахарной пуд-
рой яичные желтки. Непрерывно по-
мешивая, добавить молоко, ванилин,
соду, муку. Затем добавить отдельно
взбитые в густую пену белки и обва-
ленный в муке кишмиш, хорошо
перемешать. Тесто влить в форму,
смазанную маслом. Выпекать в духо-
вом шкафу до готовности.
На 640 г муки: 4 желтка, 100 г
сливочного масла, 270 г сахарной пуд-
ры, 300 г молока, 3 г соды, 4 белка, 2 г
ванилина, 120 г изюма.
Торт печеный
Сливочное масло растереть, доба-
вить взбитые с сахарной пудрой яй-
ца, ванилин, молоко и соду. Переме-
шивая компоненты, всыпать муку.
Полученную массу влить в форму,
смазанную маслом. Выпекать в духо-
вом шкафу.
На 480 г муки- 3 яйца, 70 г сливочного
масла, 180 г сахарной пудры, 255 г
м°лока, 3 г соды, 2 г ванилина.
Фруктово-слоеный торт
Очищенный миндаль растолочь,
добавить сахарную пудру, соду, ма-
сло, натертую лимонную цедру и хо-
рошо перемешать до получения од-
нородной массы. Муку высыпать
горкой на стол, на нее выложить
миндальную массу, замесить тесто и
раскатать в пласт толщиной 5 мм. Из
бумаги вырезать 8 —10 кружочков,
последовательно увеличивая в диа-
метре. Затем разложить их на тес i е и
вырезать ножом круги. Выпекать в
отдельности в умеренно нагретой ду-
ховке. При этом круги с обеих сторон
покрыть пергаментной бумагой, что-
бы цвет их во время выпечки не
изменился.
Самый большой круг положить на
поднос, смазать вареньем, на него
уложить последовательно осталь-
ные, чередуя их различными варенья-
ми (вишневым, розовым, лимонным,
смородинным, яблочным).
Растереть 100 — 200 г сахарной
пудры со взбитыми яичными белка-
ми, продолжая растирать добавить
лимонный сок. Взбить смесь, ро-
вным слоем покрыть торт, украсить
цукатами и на несколько секунд по-
местить торт в духовой шкаф.
На 250 г муки 3 яйца, 150 г миндаля,
300 г сахарной пудры, 300 г масла,
цедра 1 лимона, немного соды.
Малейшая капля же ка w руоняг, i «Л •
0 белков, поэтому осторожно отделяйте
5* w’' Желтков.
незначительные следы жира на not у Л
g ирепятс, -уют быстрому
Если еам нужен только Редок, а желток вы
Koaua-Ht сохранить на несколько дней, проткни-
те хйуо толстой иглой с двух противополо-
жных сторон: белок вытечет, а желток оста-
•- •ум’ в скорлупе.
187
Фруктовый торт
Взбить масло, добавить сахарную
пудру, взбитое яйцо, ванилин, моло-
ко, соду, муку и ягоды фруктовых
варений. Все это хорошо перемешать
и влить в форму, смазанную маслом.
Выпекать в духовом шкафу до
готовности.
На 480 г муки- 5 яиц, 180 г сахарной
пудры, 50 г размягченного масла, 200 г
молока, 2 г ванилина, 3 г соды, 300 г
ягод варенья; в тесто можно дода-
вить 50 г порошка какао.
Печенье розовое
Пассеровать в масле пшеничную и
рисовую муку, снять с огня, залить
горячей розовой водой и оставить до
охлаждения. Добавить сахар, пере-
мешать до получения однородной
массы. Влить в нее взбитые желтки и
отдельно взбитые в густую пену бел-
ки. Хорошо перемешать, переложить
на смазанный маслом противень.
Выпекать в духовом шкафу до гото-
вности, после чего залить изделие
розовой водой, посыпать сахарной
лудрой и нарезать небольшими
кусочками.
На 125 г пшеничной муки: 125 г рисо-
вой муки, 200 г сахара, 100 г топлено-
го масла, 10 г розовой воды, 5 желт-
ков, 7 белков.
Печенье «неженка» (нрбнк)
Муку с измельченным маслом со-
брать в горку, посередине сделать
углубление, влить сметану с содой,
замесить тесто. Готовое тесто разде-
лить на 2 части, каждой придать
округлую форму и оставить в холод
ном месте на 30 минут. Затем pac^a
тать в прямоугольные пласты, выр^
зать 16 квадратиков размером
см, на середину каждого квадратик!
положить одну из нижеуказанных на.
чинок, придать форму трубочки или
листка. Выпекать в духовом шкафу
Цвет изделия не должен измениться
После выпечки посыпать сахарной
пудрой.
Для теста- на 400 г муки: 200 г масла,
200 г сметаны, 3 г соды.
Для начинки- 200 г творога, 230 г
сахара, 80 г муки, 1 г ванилина;
120 г толченых грецких орехов, 230 г
сахара, 40 г муки, 1 г ванилина.
Печенье «полумесяц»
Размягченное сливочное масло
взбить добела. Взбивая, добавить са-
харную пудру, муку и ванилин. Тесто
разделить на части, придать форму
полумесяцев, уложить рядами на
противень. Выпекать в духовом шка-
фу со средним нагревом; чтобы по-
верхность оставалась белой, можно
покрыть бумагой. Готовое печенье
можно посыпать сахарной пудрой
либо до выпечки на каждое печенье
положить по половинке миндаля.
На 250 г муки- 200 г сливочного масла»
150 г сахарной пудры, 2 г ванилина.
Печенье «манное»
Растереть масло добела, добавить
предварительно взбитые с сахара
яйца и, не переставая помешивать,
добавить соду и порциями манную
крупу. Полученную однородную
массу переложить на противень,сма*
188
занный маслом. Выпекать в горячем
духовом шкафу. Во время выпечки
2-—3 раза противень вынуть и по-
лить поверхность изделия сахарной
водой- После окончательной выпеч-
ки залить сахарным сиропом и
охладить.
Перед подачей нарезать квадра-
тиками.
На 350 г сливочного масла: 6 яиц, 50 г
сахара, 500 г манной крупы, 2 г соды.
Для сиропа: 300 г сахара, 150 г воды.
Печенье из манной крупы можно
приготовить и с предварительной об-
жаркой крупы.
Обжаренную в топленом масле
манную крупу переложить в кастрю-
лю, добавить молоко, соду и заме-
сить тесто средней густоты. Сформо-
вать из теста шарики, в центре каж-
дого сделать углубление. Выпекать в
духовом шкафу до готовности. Ох-
лажденные печенья залить горячим
сахарным сиропом и оставить на 1
час.
На 1 кг манной крупы: 250 г топленого
масла, 6 яиц, 50 г молока, 3 г соды.
Печенье с ягодами
Муку, масло, соль и яйца растереть
и» Добавив теплую воду, замесить
тесто. Тесто раскатать в пласт тол-
щиной 2 см, сложить в три слоя и
оставить на 30 мин. Затем снова рас-
катать в такой же пласт, уложить на
противень, в нескольких местах про-
колоть вилкой, смазать яйцом. Выпе-
кать в горячем духовом шкафу. По-
сле выпечки уложить на поверхность
изделия ягоды вишни, клубники,
дольки яблок или груш и оставить
его в выключенном духовом шкафу
на некоторое время, после чего наре-
зать порциями в виде печенья.
На один кг муки: 250 г топленого
масла, 10 г соли, 3 яйца, 200 г воды,
ягоды и фрукты для украшения.
Печенье миндальное с ягодами
(миндальное пюре)
Тесто, приготовленное как для пе-
ченья с ягодами, раскатать в пласт
толщиной 1 см, шириной 5 см, дли-
ной 15 см. Пласты уложить на проти-
вень, смазанный маслом, верх пла-
стов смазать миндальной массой.
Выпекать в духовом шкафу.
Подать, нарезав в виде печенья.
На 1 кг муки: 250 г топленого масла,
10 г соли, 3 яйца, 200 г воды.
Для миндальной массы: 60 г толчено-
го миндаля, 25 г сахарной пудры, 3
яйца.
воеобразие и богат-
ство армянской нацио-
нальной кухни бесспор-
но связаны с исторической судьбой
народа.
Разбросанные по многим странам
мира, армяне перенимали специфику
питания этих народов, приспосабли-
вая методику приготовления этих
блюд к продуктам и пряностями,
употребляемым в данной стране.
В итоге такого взаимовлияния в
традиционное меню армян издавна
вошли и блюда, наиболее распро-
страненные в странах Среднего и
Ближнего Востока.
С целью систематизации употре-
бляемых в быту армян восточных
блюд (путем опроса как местного
населения, так и репатриированных
армян) составлен ряд рецептур, из
которых наиболее интересные по
вкусовым качествам и способу при-
готовления приведены в настоящей
главе.
Овощной салат с крупой (табуле)
Пшеничную крупу (блгур, дзавар)
замочить на сутки в воде. Слить во-
ду. В подготовленную крупу доба-
вить мелко нарезанные свежие поми-
доры, огурцы, мяту, стручковый
перец, зеленый лук, зелень петрушки
и хорошо перемешать. В полученную
массу добавить лимонный сок (или
лимонную кислоту), соль и расти-
тельное оливковое масло. Хорошо
перемешать.
Подать в салатнике.
На 70 г блгура 60 г зеленого лука, 15 г
зелени петрушки, 15 г мяты, 50 г
стручкового перца, 40 г огурцов, 5 г
лимонного сока, 10 г растительного
масла соль по вкусу.
Бобы с чесноком (фул)
Первый вариант
Заранее замоченные в воде бобы
(баклу) сварить, добавить толченый
чеснок, лимонный сок, соль и расти*
190
тельное масло. Хорошо перемешать.
Подать как холодное блюдо.
fla ЮО г баклы. 2 г чеснока, 3 г
лимонного сока, 2 г соли, 5 г расти-
тельного масла.
Второй вариант
Подготовленную баклу пропу-
стить через мясорубку, добавить тол-
ченый чеснок, лимонный сок, соль,
тайн. Хорошо перемешать.
На 100 г баклы: 2 г тайна, 2 г чеснока,
2 г лимонного сока, 2 г соли. 5 г
растительного масла.
Горох тертый (амус)
Горох замочить на сутки, слить
воду, залить холодной водой и ва-
рить. Сваренный горох растереть че-
рез сито, добавить толченый чеснок,
соль, тайн, лимонный сок, раститель-
ное масло и хорошо перемешать.
Подать как холодное блюдо, укра-
сив зеленью петрушки и зернами
граната.
При отсутствии тайна можно
использовать толченые грецкие оре-
хи (Ю г).
На 100 г гороха 2 г чеснока, 5 г тайна,
3 г лимонного сока, 20 г растительно-
го масла. 20 г зеаени петрушки; соль
по вкусу.
Толма постная с квашеной капустой
(пасуц толма)
Крупные листья квашеной капусты
поместить в холодную воду на 3—4
часа. Отдельно сварить заранее замо-
Готовые салаты можно хранить в холо-
^мике не более двенадцати часов.
ченные фасоль и горох (нут). Мелко
нарезанный репчатый лук пожарить
в большом количестве растительно-
го масла с добавлением 2/3 части
томат-пасты, черного и красного
перца и соли. Жарку продолжать до
полной пассеровки томата-пасты.
Добавить чечевицу, блгур (пшенич-
ную крупу), вареные фасоль и горох,
мелко нарезанную зелень петрушки и
укропа, соль и хорошо перемешать.
Листья капусты вынуть из воды, от-
жать и завернуть из них толму, по
возможности покрупнее (по 150 —
200 г каждая), уложить в кастрюлю,
залить водой, разведенной оставшей-
ся частью томата-пасты, накрыть
уложенную толму тарелкой, закрыть
крышкой и варить до готовности.
Толму подать в холодном виде.
На 2 кг квашеной капусты: 250 г
багура, 200 г фасоли, 150 г чечевицы,
100 г нута. 360 г репчатого лука, 150 г
разной зелени. 50 г томата-пасты,
200 г растительного масла; соль, чер-
ный и красный перец по вкусу.
Толма постная из гороха и риса
Горох на сутки замочить в воде.
Мелко нарезанный репчатый лук пас-
серовать на растительном масле до
смягчения, добавить рис, горох, мел-
ко нарезанные помидоры, стручко-
вый перец, петрушку, мяту и продол-
жать пассеровку. Хорошо переме-
шанную массу аккуратно завернуть в
виноградные листья, уложить ро-
вными рядами в кастрюлю, добавить
воду и варить до готовности.
Подать как холодное блюдо.
На 50 г гороха: 60 г репчатого лука,
50 г растительного масла, 70 г риса,
60 г помидоров, 20 г стручкового пер-
191
лью для удаления горького привкуса
отжать и пожарить. Мелко нарезан-
ный репчатый лук, петрушку, чеснок
разрезанные на дольки свежие поми-
доры пожарить на растительном ма-
сле с добавлением молотого красно-
го перца. Послойно чередуя, в ка-
стрюлю уложить жареные баклажа-
ны и овощи, залить стаканом воды и
варить до выпаривания.
Подать в холодном виде.
На 1 кг баклажанов: 400 г репчатого
лука, 50 г зелени петрушки, 20 г чесно-
ка, 800 г помидоров, 200 г раститель-
ного масла; соль и красный перец по
вкусу.
Белая фасоль в томате (плаки)
ца, 10 г зелени петрушки, 6 г мяты,
10 г виноградных листьев; соль по
вкусу.
Толма постная со свежей капустой
Рис, изюм, пассерованный репча-
тый лук, соль хорошо перемешать,
завернуть в ошпаренные листья капу-
сты, уложить в кастрюлю, залить
водой и варить до испарения воды.
Подать как холодное блюдо.
На 1 кг капусты: 200 г риса, 80 г
изюма, 50 г репчатого лука, 10 г
растительного масла; соль по вкусу.
Баклажаны в масле (имам баялды)
Баклажаны очистить от кожуры,
разрезать кружочками, посыпать со-
Для того чтобы повторно не нагревать
овощные блюда, рекомендуется заправлять их
растительным маслом. Известно, что при
повторном нагревании разрушаются витами-
ны и изменяется вкус нищи.
Белую фасоль на сутки замочить в
холодной воде, после чего вскипя-
тить, слить воду, залить кипятком и
варить до полуготовности. Добавить
за 15 мин. до готовности мелко наре-
занные морковь, чеснок, сельдерей,
петрушку, соль, растительное масло
и томат-пасту без предварительной
пассеровки. Все хорошо перемешать
и варить еще 3 мин.
Подать в холодном виде.
На 100 г белой фасоли: 60 г моркови,
10 г сельдерея, 2 г лимонного сока, 5 г
растительного масла, 10 г томата-
пасты; соль и чеснок по вкусу.
Кюфта из чечевицы
Молотую чечевицу сварить до го-
товности, всыпать блгур и тут же
Зелень—укроп, кинзу, петрушку и др. необхо-
димо добавлять к уже готовому обеду ***
отвару или же за несколько минут до сн.чтнл
с огня.
192
снять с огня. Добавить толченый чес-
нок и оставить до полного набухания
блгура.
Мелко нарезанный репчатый лук
пассеровать, смешать с подготовлен-
ной крупой и чечевицей, хорошо
перемешать. Массу разделить на
порции, каждой придать цилиндри-
ческую форму, так чтобы следы от
пальцев оставались на кюфте.
Подать кюфту в холодном виде со
свежими или маринованными
овощами.
На 35 г чечевицы: 35 г пшеничной
крупы (блгур), 35 г репчатого лука,
5 г растительного масла, 150 г воды,
100 г овощного салата; соль и чеснок
по вкусу.
Шпинат с горохом (нивнк)
Шпинат перебрать, удалив грубые
листья, тщательно промыть и припу-
стить на огне. Переложить в дурш-
лаг, дать стечь воде, после чего мелко
нарезать. Очищенный и промытый
репчатый лук мелко нарезать и пассе-
ровать на растительном масле до
золотистого цвета. Томат-пюре, пас-
серованный лук, сваренный горох,
шпинат перемешать, добавить воды,
довести до кипения, снять с огня и
охладить.
Подать в холодном виде, заправив
лимонным соком.
На 190 г шпината' 50 г репчатого
лука, 5 г растительного масла, 10 г
Томата-пюре, 100 г гороха, 3 г лимон-
ного сока.
Чтобы в треснутых свежих помидорах не
°6разовалась плесень, трещины обильно по-
с**^те солью.
Перец с творогом (поркярде)
Очищенный и обжареный болгар-
ский перец (мясистого сорта) начи-
нить небольшим количеством творо-
жной массы. Фаршированный перец
обвалять в муке, окунуть во взбитые
яйца и поджарить со всех сторон в
небольшом количестве растительно-
го масла.
Для приготовления начинки тво-
рог, зелень, яйца, черный перец и
соль смешать в однородную массу.
Подать как холодную закуску.
На 1 кг болгарского перца’ 200 г тво-
рога, 2 яйца, 50 г петрушки, 100 г
растительного масла; соль, черный
перец по вкусу.
Стручки фасоли в масле
Мелко нарезанный репчатый лук
пассеровать на растительном масле
до смягчения, добавить нарезанные
соломкой стручки фасоли и тушить,
периодически помешивая, до полуго-
товности. Затем добавить нарезан-
ные помидоры и стручковый перец
(болгарский), посолить и довести до
готовности.
Подать в холодном виде.
На ПО г фасоли: 6 г репчатого лука,
5 г растительного масла, 50 г помидо-
ров, 22 г болгарского перца; соль по
вкусу.
Суп с сельдереем
Большие куски говядины или бара-
нины весом 0,5—1,5 кг поместить в
кастрюлю и сварить бульон. Мясо
Консервированный зеленый горошек и струч-
ковую фасоль следует класть в суп за 5—10
минут до его готовности.
Армянская плиняпна
193
вынуть из бульона, разрезать на ку-
ски по 40 — 50 г и слегка поджарить
на масле. В процессе жарки добавить
мелко нарезанный сельдерей (кяра-
вуз) и продолжать жарку до полного
испарения воды. Затем все это поло-
жить в бульон и продолжать варить.
За 15—20 мин. до окончания варки
добавить дольки картофеля.
Отдельно взбить яйца с неболь-
шим количеством бульона и лимон-
ным соком (при отсутствии послед-
него добавить лимонную кислоту).
Периодически помешивая бульон,
добавить яичную массу и довести до
готовности.
При подаче каждую порцию запра-
вить 20 г сметаны и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки.
На 0,5 кг мяса' 0,5 кг сельдерея, 400 г
картофеля, 1 яйцо, 30 г топленого
масла, немного лимонного сока или
лимонной кислоты; соль и другие спе-
ции по вкусу.
Суп летний
Сварить мясной бульон, проце-
дить, в горячий бульон положить
нарезанные куски мяса, вермишель и
варить до готовности вермишели.
Отдельно на слабом огне тушить в
небольшом количестве бульона или
воды мелко нарезанные помидоры,
репчатый лук, баклажаны, стручки
перца и картофель, нарезанный лом-
тиками. Затем тушеные овощи соеди-
нить с готовым супом.
При подаче суп посыпать мелко
нарезанным укропом.
На 0,5 кг мяса 10 г вермишели, 300 г
помидоров, 50 г репчатого лука, 100 г
стручкового перца, 200 г баклажанов.
300 г картофеля, 30 г топленого ма_
ела соль, зелень по вкусу.
Суп с резаком
Из говядины или баранины сва-
рить бульон, отделить кости, мясо
нарезать на мелкие куски весом 40—
50 г. В бульон положить мясо, пше-
ничную крупу (блгур), мелко наре-
занный обжаренный репчатый лук,
красный молотый перец и довести до
кипения, затем добавить нарезанный
резак (сибех) и за 10 мин. до готовно-
сти суп заправить взбитым яйцом и
кинзой.
Если суп варится на воде, то лук
следует пассеровать на масле с
мукой.
На0,5 кг мяса 200 г пшеничной крупы,
50 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 г
топленого масла, 300 г резака, соль,
перец, зелень по вкусу.
Суп восточный луковый
Говяжью грудинку разрезать на
небольшие куски весом по 50—60 г,
залить водой и варить до готовности,
периодически снимая пенку. Отдель-
но пассеровать в масле репчатый лук,
разрезав каждую головку на 6—8
частей, и томат-пасту. Все это доба-
вить в бульон и довести до кипения.
Положить соль, специи и через 5—Ю
мин. снять с огня.
Подать суп с мясом, посыпав мел-
ко нарезанной зеленью петрушки.
На 0,5 кг говяжьей грудинка 0,5 кг
репчатого лука, 30 г томата-пасты,
30 г топленого масла соль, зелень
петрушки и специи по вкусу.
194
Суп с мацуном (шакрие)
Подготовленное говяжье или ба-
ранье мясо нарезать небольшими ку-
сками и припустить до полуготовно-
сти. В мацун добавить пшеничную
муку, хорошенько взбить смесь,
влить в бульон и, постоянно помеши-
вая, довести до готовности. Запра-
вить пассерованным в топленом ма-
сле чесноком.
Ца 150 г мяса- 50 г мацуна, 3 г муки,
2 г чеснока, 10 г топленого масла,
200 г бульона: соль по вкусу.
Кололик по-урфински
Мякоть задней ноги туши (барани-
на) два раза пропустить через мясо-
рубку, а из костей сварить бульон.
Мясо тщательно перемешать с мел-
кой пшеничной крупой, добавить яй-
ца, соль, перец и приготовить неболь-
шие шарики. Сделать в шариках
углубления, вложить в них кусочки
охлажденного сливочного масла и
вновь придать круглую форму.
В горячий процеженный бульон
опустить подготовленные шарики и
варить до тех пор, пока они не всплы-
вут на поверхность бульона.
Подать урфа-кололик, посыпав зе-
ленью петрушки.
Лимон, нарезанный ломтиками,
подать отдельно.
На 125 г баранины: 1/2 яйца, 10 г
мелкой пшеничной крупы, 20 г сливоч-
ного масла, 10 г лимона; соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Суп из белой фасоли
Замоченную белую фасоль сва-
рить, затем выбрать из отвара около
2% фасоли, растереть и снова доба-
вить в отвар. Отдельно пассеровать
мелко нарезанный репчатый лук,
морковь, чеснок, томат-пасту, крас-
ный молотый перец, смешать с варе-
ной фасолью, добавить соль и про-
должать варить еще 10— 15 мин.
Перед подачей посыпать каждую
порцию мелко нарезанной зеленью
петрушки.
На 200 г белой фасоли: 40 г репчатого
лука, 20 г томата-пасты, 30 г морко-
ви, 10 г чеснока; соль и красный моло-
тый перец по вкусу; 10 г топленого
масла для пассеровки овощей.
Суп с сушеной домашней лапшой
(ариштой)
Нарезанный кружочками репча-
тый лук пассеровать в кастрюле вме-
сте с красным молотым перцем до
золотистого цвета. Затем залить
горячей водой, добавить лапшу, соль
и варить до готовности лапши. Перед
окончанием варки суп заправить
взбитыми яйцами и зеленью эстра-
гона.
На 300 г аришты: 50 г топленого
масла, 300 г репчатого лука, 3 яйца,
воды 600 — 700 г; соль, перец, зелень по
вкусу.
Бозбаш острый
Части бараньей туши (передняя
нога, грудинка) нарезать на куски
весом 60 — 70 г, положить в кастрю-
лю с заранее замоченным горохом
(нутом), залить холодной водой и
варить в течение 1 — 1,5 часа, затем
добавить нарезанные и пассерован-
ные свежие помидоры и репчатый
лук, дольки картофеля, слегка под-
195
жаренные целые стручки перца (горь-
кие), мелко нарезанную зелень, соль
и варить еще 20 — 30 мин. до
готовности.
Острота вкуса супа регулируется
временем варки стручков перца. Если
стручки очень горькие, то их снима-
ют из супа по достижении необходи-
мой горькости.
На 0,5 кг баранины: 100 г гороха
(нут), 100 г репчатого лука, 500 г
картофеля, 300 г свежих помидоров,
100 г стручкового перца, 50 г зелени,
30 г топленого масла для жарки ово-
щей; соль по вкусу.
Суп с бобами
Говядину или баранину очистить
от сухожилий, нарезать кусочками,
обжарить с мелко нарезанным лу-
ком, добавить бобы (баклу), соль,
черный перец, влить мясной бульон и
варить на слабом огне до густой
консистенции. Перед подачей доба-
вить мелко нарезанный укроп.
Отдельно в соуснике подать мацун
с толченым чесноком.
На 120 г мяса 20 г репчатого лука, 5 г
растительного масла, 100 г баклы,
10 г укропа; соль, черный перец по
вкусу.
Суп с мясом и горохом (яхни)
Говядину или баранину нарезать
на куски, смешать с заранее замочен-
ным в воде горохом, добавить воду и
сварить до полуготовности. Затем
Жесткое мясо говядины станет мягким и
быстро ссорится, если с вечера смазать его
горчичным порошком. До корки мясо надо про-
мыть холодной водой.
добавить пассерованные на масде
мелко нарезанный репчатый лук, т0~
мат-пюре, соль, черный перец и д^
вести до готовности на слабом огне
На 150 г говядины: 50 г гороха, 20 1
томата-пюре, 60 г репчатого лу^а
10 г топленого масла соль, черный
перец по вкусу.
Стручковая фасоль с мясом
Мякоть говядины ОЧИСТИТЬ ОТ Су.
хожилий, нарезать на порционные
куски, положить в кастрюлю, доба-
вить нарезанную соломкой стручко-
вую фасоль, сладкий стручковый
перец, помидоры, мелко нарезанный
и пассерованный лук, соль, немного
воды и, периодически помешивая, ва-
рить на умеренном огне до
готовности.
На 150 г стручковой фасоли: 60 г
говядины, 40 г репчатого лука, 5 г
топленого масла, 50 г стручкового
перца, 60 г помидоров; соль по вкусу.
Лук-порей с мясом
Говядину или баранину нарезать
кусками по 40 — 50 г и припустить в
небольшом количестве воды. В буль-
он добавить мелко нарезанные зе-
лень, лук-порей, помидоры (или
томат-пюре) и варить до готовности.
В конце варки добавить топленое
масло.
На гарнир подать рисовый плов.
На 250 г мяса 30 г лука-порея, 30 г
помидоров, 20 г топленого масла, 102
зелени; соль по вкусу.
У стручков болгарского перца всегда удаля**
стержень и все семена (они горькие).
196
Курица с тушеным картофелем
Подготовленную курицу поло-
жить в кастрюлю, залить холодной
водой так, чтобы она покрыла тушку,
и варить до полуготовности. Курицу
вынуть из бульона, разделать на пор-
ционные куски. Очищенный карто-
фель нарезать кружочками толщи-
ной 1см, посыпать солью, черным и
красным перцем, добавить томат-
пюре, бульон и тушить в духовом
шкафу примерно 1 час. За 10 минут до
готовности положить курицу и дове-
сти блюдо до готовности.
На200 г курицы: 200 г картофеля, 10 г
томата-пюре; соль, черный и красный
перец по вкусу.
Курица с лавашем (мусахан)
Подготовленную тушку курицы
отварить, разделать на куски. Мелко
нарезанный репчатый лук пассеро-
вать на масле, добавить сумах и пере-
мешать. На противень, смазанный
топленым маслом, положить лаваш,
сверху куски вареной курицы, затем
пассерованный лук и запечь в духо-
вом шкафу до образования поджари-
стой корочки.
На 140 г курицы: 115 г репчатого лука,
40 г топленого масла, 5 г сумаха, 100 г
лаваша; соль по вкусу.
Овощное ассорти с мясом (тюрлу)
Говядину или баранину, нарезан-
ную небольшими кусками, положить
в невысокую кастрюлю, желательно
Широкую, залить водой и варить на
сРеднем огне. В бульон положить
мелко нарезанные кабачки, стручко-
вый перец, баклажаны, фасоль, ба-
мию, картофель, репчатый лук и при-
пустить до полуготовности в духо-
вом шкафу.
На 60 г мяса: 60 г кабачков, 50 г
баклажанов, 55 г стручковой фасоли,
55 г бамии, 60 г картофеля, 50 г
репчатого лука, 60 г стручкового пер-
ца; соль по вкусу.
Хашлама из баранины
Разрубить баранину на мелкие ку-
ски не удаляя костей, промыть, уло-
жить в кастрюлю, чередуя послойное
нарезанными на небольшие куски
овощами (свежие помидоры, стручки
перца, мелко нарезанный репчатый
лук), каждый слой посыпать черным
молотым перцем и солью. Залить
холодной водой из расчета 200 г воды
на 1 кг мяса, кастрюлю закрыть
крышкой и варить на слабом огне до
готовности.
Подать, посыпав мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
На 1 кг мяса: 400 г свежих помидоров,
200 г стручкового перца, 150 г репча-
того лука, 50 г разной зелени; соль,
черный молотый перец по вкусу.
Хашлама с картофелем
Мясо промыть, разрезать, посо-
лить, положить в кастрюлю, доба-
вить белое вино, лавровый лист и
варить на медленном огне до полуго-
товности. Затем положить в кастрю-
лю очищенные клубни картофеля и
При варке синеватые пятна на картофеле не
появятся, если в воду добавить немного уксуса.
197
варить до готовности. Если мясо не-
жирное, можно добавить подогретое
топленое масло.
При подаче картофель разложить
вокруг мяса, сверху полить бульо-
ном, посыпать укропом и кинзой.
На 1 кг мяса 0,5 кг картофеля, 100 г
белого вина, 100 г топленого масла;
соль, укроп, кинза, лавровый лист по
вкусу.
Шашлык обыкновенный
Баранину разрубить на куски ве-
сом по 50 — 60 г не удаляя костей,
замариновать мелко нарезанным
репчатым луком, уксусом, черным
молотым перцем, солью и оставить
на 4 — 5 часов. Затем нанизать мясо
на вертела (шампуры) и жарить над
раскаленными углями (без пламени).
Подать шашлык на блюде, посы-
пав мелко нарезанным репчатым лу-
ком и зеленью. В летнее время от-
дельно на вертелах жарят баклажа-
ны, начиненные курдючным жиром,
помидоры и стручки перца.
Перед подачей с жареных овощей
удаляют кожицу.
Hal кг мяса: 150 г репчатого лука для
маринования и 200 г для гарнира, 80 г
3°1о уксуса, 50 г разной зелени; соль,
черный молотый перец по вкусу.
Мясо с баклажанами на вертеле
(урфа-кебаб)
Мясо пропустить через мясорубку,
добавить соль, черный перец и пере-
мешать. Очистить баклажаны, наре-
зать кружочками толщиной 3—4 см.
Шарики из мясного фарша нанизать
на вертела (шампуры) в виде сарде-
лек длиной 3—4 см, чередуя кружОч.
ками баклажанов, и жарить над ра_
скаленными углями (без пламени).
На 200 г мяса 100 г баклажанов, 1 г
черного перца, 120 г репчатого луКа
2 г соли.
Баклажаны с начинкой (карны-ярых)
Мясо пропустить через мясорубку.
Мелко нарезанный лук пассеровать,
добавить мясо, черный перец, зелень
петрушки и продолжать пассеровку
до готовности. Баклажаны очистить
в полоску и пожарить на раститель-
ном масле.
Помидоры мелко нарезать, посо-
лить и тушить на среднем огне. На
баклажанах сделать продольные
надрезы, заполнить мясным фар-
шем. Подготовленные таким обра-
зом баклажаны уложить одним
слоем в кастрюлю, добавить туше-
ные помидоры, запечь до готовности
в духовом шкафу.
На 200 г баклажанов: 60 г говядины
или баранины 3 сорта, 30 г репчатого
лука, 70 г помидоров, 10 г топленого
масла, 10 г зелени петрушки, 5 г
растительного масла; соль, черный
перец по вкусу.
Лепешки с мясным фаршем
(лаамаджу)
Муку просеять, собрать горкой,
сделать углубление, в которое влить
разбавленный теплой водой мацун и
соль. Хорошо перемешать, замесить
крутое тесто, разделать на неболь-
шие шарики и оставить на расстойку-
Для приготовления фарша мякоть
198
баранины пропустить через мясоруб-
ку, добавить мелко нарезанный ре-
пчатый лук, зелень, толченый чеснок,
помидоры или томат-пасту, черный
перец, мелко нарезанный стручковый
перец и соль.
Шарики теста раскатать в лепешки
толщиной 3 мм, разложить тонким
слоем фарш и выпекать в хорошо
нагретом духовом шкафу до
готовности.
Подать лаамаджу в горячем виде.
Для теста 1 кг муки, 400 г мацуна, 4 г
соли.
Для начинки: 1 кг баранины, 50 г
репчатого лука, 150 г помидоров, 30 г
стручкового перца. 200 г разной зеле-
ни; соль, черный перец и чеснок по
вкусу.
Пшеничная кюфта с начинкой (ичли)
Мясо, пропущенное через мясо-
рубку, разделить на две части. Одну
часть пожарить с мелко нарезанным
луком в масле, заправить красным и
черным перцем, мелко нарезанной
зеленью петрушки, солью и дать
остыть, периодически перемешивая
фарш. Другую часть мяса переме-
шать с молотой пшеничной крупой,
солью, перцем, вторично пропустить
через мясорубку Из полученной мас-
сы сформовать шарики, наполнить
остывшим фаршем и придать форму
зраз.
Варить 5—8 минут в кипящей воде
или в бульоне. Подать с гарниром.
Для наружного слоя: 50 г говядины,
50 г пшеничной крупы, 10 г репчатого
лука.
Для начинка 50 г говядины, 80 г репча-
того лука, 20 г топленого масла, 6 г
зелени петрушки; соль, красный и чер-
ный перец по вкусу.
Мясная запеканка (сини кюфта)
Говяжье или баранье мясо дважды
пропустить через мясорубку, доба-
вить молотую пшеничную крупу
(дзавар), муку, соль и хорошо пере-
мешать, периодически смачивая руки
водой. Отдельно приготовить начин-
ку. Фарш разделить на две части.
Одну часть фарша выложить на про-
тивень ровным слоем толщиной 2 см,
на него таким же слоем положить
начинку и сверху накрыть второй
частью фарша, разровняв его по всей
поверхности. Нарезать заготовку
ромбиками по 70 г, на каждом ром-
бике сделать углубление, полить рас-
топленным маслом. Выпекать в ду-
ховом шкафу при температуре 230-
240° С до готовности.
Для приготовления начинки ба-
ранье или говяжье мясо пропустить
через мясорубку, пожарить в топле-
ном масле с мелко нарезанным ре-
пчатым луком, заправить солью и
черным перцем.
Готовность изделия определить по
цвету корочки. Подать с гарниром
(салатами из квашеных овощей).
Для наружного слоя: 60 г мяса, 50 г
пшеничной крупы, 10 г муки; соль по
вкусу.
Для начинка 60 г мяса, 70 г репчатого
лука, 10 г топленого масла, 5 г сливоч-
ного масла для полива; соль, черный
перец по вкусу.
Зразы с огурцами (мартадела)
Говядину или баранину очистить
от сухожилий, нарезать кусками и
199
три раза пропустить через мясоруб-
ку, заправить толченым чесноком,
солью, перцем, яйцом и перемешать
до получения однородной массы.
Рубленую массу разделить на две
части и разровнять в пласты. На
каждый пласт положить соленый
огурец, свернуть пласты в виде кол-
басок, смазать взбитыми яичными
белками и обжарить в масле со всех
сторон. Затем тушить колбаски в те-
чение 30 мин. с добавлением томата-
пасты, черного перца, виноградного
уксуса, воды.
На 250 г мяса 5 г топленого масла, 1
яйцо, 2 г чеснока, 60 г соленых огурцов,
20 г виноградного уксуса соль, черный
перец по вкусу.
Картофель с мясной начинкой
Очищенный картофель нарезать
ломтиками, положить в кастрюлю с
кипящей подсоленной водой и сва-
рить до готовности. Воду слить, кар-
тофель тщательно размять, доба-
вить соль, черный перец, пшеничную
муку, яйцо и, непрерывно помеши-
вая, влить кипящее молоко.
Для приготовления начинки мясо
пропустить через мясорубку. Мелко
нарезанный лук пассеровать до золо-
тистого цвета, смешать с мясом и
продолжать жарить.
Картофельную массу разделить на
порции, раскатать каждую в лепешку
диаметром 6-7 см. На середину ле-
пешки положить начинку, накрыть
другой лепешкой, защипать края и
слегка запечь.
Подать в горячем виде.
На 220 г картофеля: 10 г муки, 1/4
яйца, 20 г молока соль и черный перец
по вкусу.
Для начинка 30 г говяжьего мяса, 10 ?
репчатого лука, 5 г топленого маслаг
2 г соли.
Баклажаны с мясом и помидорами
Баклажаны промыть, срезать пло-
доножки, через каждые 2—2,5 см
сделать поперечные надрезы и запол-
нить их фаршем, придавая баклажа-
нам форму полумесяца.
Для приготовления фарша мякоть
говядины пропустить через мясоруб-
ку, добавить соль, черный перец, мел-
ко нарезанные стручковый перец и
репчатый лук. Хорошо перемешать
до получения однородной массы.
Часть помидоров нарезать кру-
жочками в количестве, необходимом
для покрытия дна кастрюли, осталь-
ные помидоры фаршировать.
Нарезанные помидоры разложить
на дно кастрюли, на них уложить
подготовленные баклажаны, а сверху
фаршированные помидоры, доба-
вить немного воды и припустить на
слабом огне до готовности.
На 100 г баклажанов: 65 г говядины,
150 г помидоров, 10 г стручкового
перца, 20 г репчатого лука соль, чер-
ный перец по вкусу.
Мясная запеканка (пастецо с мясом)
Говяжье или баранье мясо пропу-
стить через мясорубку и обжарить с
мелко нарезанным репчатым луком.
Из просеянной пшеничной муки и
воды замесить тесто, разделить на
две части и раскатать в пласты тол-
щиной 1 см. Тертый сыр, яйца, моло-
200
тый черный перец хорошо переме-
щать и разделить на две части. Пред-
варительно сваренные макароны
разделить на три части. На смазан-
ный топленым маслом противень в
следующей последовательности уло-
жить один пласт теста, одну часть
макарон, половину сырной массы,
вторую часть макарон, мясной
фарш, третью часть макарон, остав-
шуюся сырную массу, все это по-
крыть вторым пластом теста и сма-
зать маслом.
Запечь в духовом шкафу при тем-
пературе 230° С до готовности.
Подать, разделив на порционные
куски.
На 30 г мяса 6 г репчатого лука, 15 г
голландского сыра, 1/4 яйца, 10 г то-
пленого масла, 75 г макарон, 200 г
муки высшего сорта, 50 г воды; соль,
черный перец по вкусу.
Картофель с сыром
Очищенный картофель нарезать
кружочками и пожарить на топленом
масле до образования поджаристой
корочки, после чего посыпать солью,
черным перцем и толчеными грецки-
ми орехами. Выложить ровным
слоем в кастрюлю, посыпать тертым
сыром, полить оставшимся после жа-
ренья картофеля маслом и запечь в
Духовом шкафу до образования ру-
мяной корочки.
На 280 г картофеля: 10 г топленого
масла, 50 г грецких орехов, 50 г тер-
того сыра соль, черный перец по
вкусу.
Чтобы картофель лучше подрумянился и не
приставал к сковороде, перед жаркой чуть-
чуть посыпьте его мукой.
Кабачки с луком (чртма)
Мелко нарезанный лук пассеро-
вать на топленом масле до смягче-
ния, добавить нарезанные кружочка-
ми кабачки и довести до готовности.
Перед подачей посыпать мелко на-
резанной зеленью укропа.
Блюдо можно использовать в ка-
честве гарнира.
На 220 г кабачков: 20 г репчатого
лука, 10 г укропа, 10 г топленого
масла соль по вкусу.
Кабачковые оладьи
К очищенным и протертым через
крупную терку кабачкам добавить
яйца, черный перец, зелень, соль и
смешать с мукой. Жидкую массу по
одной ложке опустить в кипящее ра-
стительное масло (фритюр).
Готовые оладьи подать в горячем
виде.
На 1 кг кабачков: 8 шт. яиц, 150 г
разной зелени, 200 г мука соль, черный
молотый перец по вкусу.
Шпинат с молоком
Подготовленный шпинат припу-
стить в подсоленной воде, откинуть
на сито, дать стечь воде, после чего
мелко нарезать и поджарить в ка-
стрюле на растительном масле, доба-
вить молоко, соль, черный перец,
хорошо перемешать и варить на сла-
бом огне 5 мин.
На 450 г шпината 10 г растительно-
го масла, 100 г молока соль, черный
перец по вкусу.
Если жир на сковороде пенится, с легка подсо-
лите его.
201
Шпинат тушеный
Шпинат перебрать, тщательно
промыть, положить в кастрюлю, до-
бавить немного воды, соли и припу-
стить на слабом огне до готовности.
Откинуть на сито, отжать, перело-
жить в кастрюлю, добавить мелко
нарезанный пассерованный на расти-
тельном масле репчатый лук, залить
невзбитым яйцом и тушить до
готовности.
На 350 г шпината: 10 г репчатого
лука, 1 яйцо: соль по вкусу.
Плов с чечевицей и рисом (муджетере)
Чечевицу сварить до полуготовно-
сти, добавить перебранный рис и
продолжать варить до готовности.
Нарезанный кружочками лук пас-
серовать на растительном масле,
охладить и залить плов оставшимся
маслом.
Подать плов с пассерованным
луком.
Блюдо можно подать как в горя-
чем, так и в холодном виде.
На 50 г риса: 50 г чечевицы, 50 г
репчатого лука, 25 г растительного
масла, 200 г воды; соль по вкусу.
Плов из гороха с мясом (идра)
Замочить горох в воде на сутки,
воду слить, залить холодной водой и
варить до полуготовности. Говядину
или баранину разрезать на куски ве-
Чтобы при жарке из разрезанных половинок
помидоров не вытекал сок, их сначала кладут
кожицей вниз на сковороду с горячим жиром.
Когда одна сторона обжарится, переворачива-
ют и жарят на слабом огне до готовности.
сом 20 — 30 г и припустить. Добавить
нарезанный полукружьями лук, чер.
ный перец, соль, рис, горох и варить
до консистенции рассыпчатой каши.
На 100 г гороха: 50 г репчатого лука,
40 г риса, 100 г мяса; соль и черный
перец по вкусу.
Картофельные биточки с горохом
Горох перебрать, замочить на 2
часа в воде, промыть и варить с
картофелем, нарезанным дольками,
до консистенции пюре. Полученную
массу пропустить через мясорубку,
добавить соль, перец, топленое ма-
сло, яичные желтки и хорошо переме-
шать. Затем сформовать биточки,
придав им округлую форму, и обжа-
рить их на масле с обеих сторон до
образования поджаристой корочки.
На 140 г картофеля: НО г гороха, 10 г
топленого масла, 1 яйцо; соль и чер-
ный перец по вкусу.
Плов с рисом и вермишелью
Подготовленную вермишель пас-
серовать на топленом масле до по-
темнения, смешать с рисом и продол-
жать пассеровку до тех пор, пока рис
не будет приставать к кастрюле. За-
тем добавить кипяченную воду и ва-
рить на медленном огне до
готовности.
На 50 г вермишели: 100 г риса, 5 г
топленого масла, 300 г воды; соль по
вкусу.
Биточки из гороха с картофелем
(фелефил)
Горох или бобы замочить на сутки
в воде, слить воду, засыпать в мешо-
202
чек и отшелушить. Подготовленный
горох, зелень укропа и петрушки,
чеснок, репчатый лук и сырой карто-
фель пропустить через мясорубку,
добавить соль, семена укропа, тмин и
перемешать. Из полученной массы
сформовать биточки диаметром 6
см, толщиной 1 см и обжарить их на
растительном масле с обеих сторон.
Подать биточки, посыпав мелко
нарезанной зеленью.
На 100 г гороха или бобов: 6 г укропа,
40 г репчатого лука, 4 г чеснока, 6 г
петрушки, 100 г картофеля, 5 г ра-
стительного масла; соль, зелень укро-
па, тмин по вкусу.
Макаронная запеканка с сыром
(пастецо с сыром)
Просеянную пшеничную муку пас-
серовать на топленом масле до
светло-желтого цвета. Снять с огня и,
помешивая венчиком, влить тонкой
струей горячее молоко. Поставить на
огонь и довести до кипения. Доба-
вить тертый сыр и взбитые яйца.
Половину приготовленной массы
смешать со сваренными макарона-
ми, выложить ровным слоем на про-
тивень, покрыть оставшейся частью
массы, выровнять и запечь в духовом
шкафу до образования румяной
корочки.
При подаче разрезать на порцион-
ные куски.
На 100 г макарон: 80 г муки, 60 г
молока, 10 г топленого масла, 40 г
сыра, 1 яйцо; соль по вкусу.
Пирожки со шпинатом
Мацун, соду, масло, сахарный пе-
сок и соль хорошо перемешать, доба-
вить пшеничную муку и замесить
тесто. Из полученного теста сформо-
вать шарики весом 50 —60 г, раска-
тать их в лепешки. Готовый фарш
положить на кружочки теста, соеди-
нить края каждой лепешки, придав ей
форму полумесяца.
Выпекать пирожки в духовом шка-
фу до готовности.
Для приготовления начинки шпи-
нат перебрать, удалив грубые стебли,
промыть, припустить, откинуть на
дуршлаг и дать стечь воде. Добавить
в шпинат тайн, толченый чеснок,
соль и черный перец.
Можно приготовить начинку ина-
че: в припущенный шпинат добавить
мелко нарезанный пассерованный
лук и довести до готовности.
На 120 г муки: 50 г мацуна, 10 г
сахара, 5 г растительного масла, 1 г
соды.
Для начинки: 200 г шпината, 50 г лука;
тайн, чеснок, соль и черный перец по
вкусу.
Пирожки из вареного теста
(татар пёреи)
В теплую воду постепенно влить
взбитые яйца, соль, добавить пше-
ничную муку и замесить тесто. Посы-
пать тесто мукой, накрыть салфет-
кой, поставить на сутки в холодное
место.
Говядину или баранину пропу-
стить через мясорубку, добавить яич-
ные желтки, тертый сыр, соль, моло-
ко, взбитые яичные белки. Хорошо
перемешать до получения однород-
ной массы.
203
Охлажденное тесто раскатать в
пласт толщиной 5 мм, нарезать на
квадраты 10x10 см и положить в
кипящую воду на 10 мин. Затем вы-
нуть из воды, выложить на полотен-
це, дать стечь воде. На каждый квад-
рат положить мясной фарш и скатать
в рулет.
Нагретый противень смазать сли-
вочным маслом , выложить на него
подготовленные рулеты, обсыпать
тертым сыром, смазать томатом-
пюре и выпекать в духовом шкафу до
готовности.
Для теста 200 г муки, 150 г воды, 2
яйца.
Для фарша 1500 г мяса, 2 яйца, 20 г
сыра, 2 г соли, 40 г молока
Заварные трубочки в сиропе (тулумба)
В эмалированной кастрюле вски-
пятить воду. Не снимая с огня, доба-
вить соль, масло, муку, перемешать
до получения однородной массы. За-
тем снять с огня, охладить до 60 —
70° и, непрерывно помешивая, ввести
яйца так, чтобы не образовались ко-
мочки. Поместив тесто в кондитер-
ский мешочек с зубчатым наконечни-
ком диаметром 2—2,5 см, выжимать
массу брусочками длиной по 8 см в
кипящее растительное масло и обжа-
рить их до розового цвета.
Готовые трубочки выложить на
блюдо, дать стечь жиру и поместить
в сироп на 10 мин.
На 200 г мука 120 г сливочного масла,
200 г воды, 4 яйца, 100 г растительно-
го масла, 2 г соли.
Для сиропа 100 г сахара, 40 г воды, 1 г
лимонного сока.
Пирог из манной крупы (шамали)
Манную крупу, сахар, мацун, вани-
лин, соду перемешать до получения
однородной массы. Приготовлен-
ную массу уложить ровным слоем
толщиной 1,5 см на жаровню, пред-
варительно смазанную маслом. Печь
в духовом шкафу до образования
красной корочки. Пирог полить си-
ропом и разделить на порционные
куски.
На 440 г манной крупы: 100 г сахара,
200 г мацуна, 0,2 г ванилина, 5 г соды.
Для сиропа 200 г сахарного песка,
100 г воды, 2 г лимонного сока.
Печенье восточное
В эмалированную кастрюлю влить
мацун, сметану, взбитые яйца, расто-
пленное сливочное или топленое ма-
сло, соду, всыпать пшеничную муку и
замесить крутое тесто. Готовое тесто
разделать на шарики, раскатать их в
тонкие лепешки диаметром 7 см и
завернуть каждую в виде кулечка. В
образовавшуюся ямку положить по-
ловинку грецкого ореха. Выпекать в
горячем духовом шкафу до
готовности.
Готовое печенье остудить и полить
сиропом.
На 440 г муки: 200 г мацуна. 20 г
сметаны, 1 яйцо, 100 г масла, 2 г соды,
2 г соли, 30 г грецкого ореха.
Для сиропа 200 г сахара, 100 г воды,
2 г лимонного сока.
Печенье «финнкя»
В эмалированную посуду налить
растительное масло, воду (комнат-
204
ной температуры), соду и, постепен-
но добавляя муку, замесить не очень
крутое тесто и оставить на 20 минут.
Затем разделать тесто на шарики
размером с крупный орех, из них
раскатать лепешки, на середину по-
ложить начинку, сложить треуголь-
ником, края защипать.
Готовые изделия положить на сма-
занную жиром жаровню и печь в
духовом шкафу.
Для приготовления сиропа в воду
добавить сахар, лимонный сок, ва-
рить до загустения и охладить. Гото-
вое печенье в горячем виде по одной
штуке опустить в сироп, быстро
снять и положить на тарелку.
Начинку приготовить из измель-
ченных орехов с корицей и сахарным
песком.
Для теста 200 г растительного ма-
сла, 400 г воды, 2 г соды, муки в
необходимом количестве.
Для начинка 300 г орехов, 4 г корицы,
150 г сахарного песка.
Для сиропа 500 г сахарного песка,
100 г воды, 3 г лимонного сока.
Кофе по-црсточному
В посуду для варки кофе (турку)
засыпать сахар и натуральный кофе
мелкого помола, залить холодной
водой и варить на слабом огне. После
незначительного подогрева осторо-
жно помешать, довести до кипения и,
как только пенка начнет отходить от
краев посуды, немедленно снять с
огня.
Перед тем как разлить кофе, на-
брать в ложечку охлажденной кипя-
ченой воды, опустить ее в посуду с
готовым кофе: гуща, собравшаяся на
поверхности, опустится на дно.
Равномерно разлить в чашки сначала
пенку, а затем кофе в два приема.
Отдельно подать в бокале охла-
жденную кипяченую воду.
На 10 г натурального кофе: 10 г саха-
ра, 80 г воды.
АРМЯНСКИЙ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
X Л Е Б И
СЛАДОСТИ
. 1аваш
Выпечку лаваша производят в печи
старинной конструкции—тонире.
Рабочая камера такой печи имеет
цилиндрическо-коническую форму, в
средней части диаметр ее составляет
1 — 1,6 м, высота — 1,1 — 1,7 м. Печь
оборудована в земле на глубине
0,8—1,2 м.
Ко дну печи подведен специальный
канал, по которому во время сжига-
ния дров поступает воздух. Когда
дрова сгорят, этот канал закрывают.
Оставшиеся на дне тонира угли явля-
ются теплоотдающей поверхностью
во время выпечки хлеба.
Тесто для выпечки лаваша приго-
товляют из пшеничной муки 1-го и
2-го сортов, а также обойной муки.
Муку просеивают через мелкое си-
то, замешивают с водой и солью
(1,5—2 кг соли на 100 кг муки). В
тесто добавляют кислую закваску.
Влажность готового теста из сорто-
вой муки должна быть в пределах от
43 до 45°/о, из обойной муки—46-
47%.
Брожение теста обычно продол-
жается 1,5—2 часа при температуре
30 — 32°.
Готовое тесто разделывают на ку-
ски весом 400 — 500 г, придают ку-
скам округлую форму и оставляют
для расстойки на 10— 15 мин. После
этого тесто раскатывают деревянной
скалкой в круглые лепешки, которые
вытягивают на эллипсовидной мяг-
кой подушке длиной 70 — 80 см, ши-
риной 35—40 см.
Сформованную лепешку при по-
мощи легкого удара наносят на разо-
гретую поверхность стенки тонира.
Время выпечки лаваша обычно со-
ставляет 3 — 5 мин. Готовый лаваш
снимают со стенки. Лаваш характе-
рен тем, что у него почти отсутствует
мякиш.
Матнакаш
Особенность приготовления мат-
накаша заключается в том, что по-
верхность теста перед выпечкой сма-
зывают сладкой заваркой. Матна-
каш бывает овальной и круглой фор-
мы, с 5—6 продольными бороздка-
206
ми и 3—4 бороздками, наложенны-
ми крест-накрест или вдоль, а также с
ободком по всему хлебу шириной
6 см.
Матнакаш выпекается из пшенич-
ной муки. Масса и размер этого хле-
ба зависят от качества муки. Масса
весового хлеба может быть от 1,5 до
2,2 кг, а штучного изделия—1 кг;
размер весового хлеба: длина 50 — 55
см, ширина 30 — 35 см; размер штуч-
ных изделий: длина 30—46 см, ши-
рина 21 —26 см.
Тесто готовят на кислой закваске,
на жидких или прессованных дрож-
жах. Готовое тесто разделывают
вручную или механически. Кускам
теста придают правильную шарооб-
разную форму и оставляют на 8 —10
мин. для расстойки. После этого те-
сту придают форму лепешек, поверх-
ность которых сначала густо смазы-
вают сладкой заваркой, а затем нано-
сят продольные бороздки или дела-
ют ободок на всем изделии. Выпечка
матнакаша производится в печах.
Хлеб «разданский»
Хлеб «разданский» представляет
собой национальное хлебное изде-
лие, вырабатываемое из пшеничной
муки высшего, первого, второго и
обойного сортов, штучным и
весовым.
Тесто для хлеба «разданского» го-
товят опарным способом. Брожение
теста обычно длится 1 час 45 мин. В
процессе брожения тесто несколько
раз обминается.
После разделки на куски каждый
кусок теста подкатывается и уклады-
вается в формы. Формы с тестовыми
заготовками оставляют для расстой-
ки. Продолжительность расстойки
40—60 минут.
Перед посадкой в печь тесто сма-
зывают буламаджем и наносят бо-
роздки (дрнак). На весовом хлебе
наносится 6 — 7 бороздок, на
штучном — 3—4.
Температура печи 200—220° С.
Количество продуктов
Сорт муки Высший Первый Второй Обойный
Мука пшеничная 5 кг 5 кг 5 кг 5 кг
Дрожжи прессованные 50 г 50 г 50 г 50 г
Соль 65 г 65 г 75 г 100 г
Масло растите гьное д 1.ч сл1аэКи листов Юг Юг Юг Юг
207
Хлеб «дилижанскин»
Хлеб «дилижанский» — нацио-
нальное изделие из пшеничной муки
высшего, первого, второго и обойно-
го сортов. Хлеб выпускается
штучным—массой 500 — 700 и
1030 г и весовым — массой не более 2
кг. Имеет овальную, продолговатую
и круглую форму с одинаково утол-
щенными краями. Тесто готовят
опарным способом, с одной обмин-
кой.
После деления каждый кусок теста
укладывают в форму, предваритель-
но смазанную растительным ма-
слом, и ставят на расстойку на 40
60 минут.
Перед посадкой в печь расстояв-
шееся в формах тесто смазывают
буламаджем.
Количество продуктов
Сорт муки Высший Первый Второй Обойный
Мука пшеничная 5 кг 5 кг 5 кг 5 кг
Дрожжи прессованные 80 г 80 г 80 г 80 г
Соль Масло растительное для 70 г 80 г 90 г 100 г
смазки листов Юг Юг Юг Юг
Булочки «ереванян»
Булочка «ереванян» изготовляется
из дрожжевого сдобного теста, по-
верхность смазывается яйцом и об-
сыпается сахарным песком. Вес бу-
лочки 100 г.
Тесто готовят опарным способом
из муки первого сорта, с одной об-
минкой. Продолжительность броже-
ния опары 3,5—4 часа.
Готовое тесто делят на куски в
110 г. Кусочки теста подкатывают в
шарик и укладывают на листы для
расстойки на 40 — 60 минут. Перед
посадкой в печь смазывают яйцом,
обсыпают сахарным песком.
Выпекают булочки 14—15 мин.
при температуре 215—230° С.
Количество продуктов
•
Мука первого сорта 25 кг
Маргарин 250 г
Сахар для теста 375 г
Сахар для обсыпки поверхности 125 г
Яйца или меланж для теста 100 г
Яйца или меланж для смазки поверх-
ности 100 г
Молоко цельное 375 г
Ванилин 1 г
Соль 25 г
Дрожжи прессованные 50 г
Масло растительное для смазки листов 15 г
Булочки «армянские»
Булочки «армянские»—нацио-
нальное изделие, выпекаемое из муки
208
высшего сорта с добавлением масла,
сахара и яиц, весом 100 г .
Тесто для булочек готовят опар-
ным способом, с одной обминкой.
Готовое тесто разделывают на куски
массой около ПО г, подкатывают в
шарики и оставляют для предвари-
тельной расстойки на 7—10 минут,
затем скатывают в жгутик и закручи-
вают восьмеркой, укладывают на ли-
сты на расстоянии 5—6 см друг от
друга и оставляют для расстойки на
60 — 70 минут. За 3 — 5 минут до
посадки в печь булочки смазывают
яйцом. Выпекают булочки при тем-
пературе 210—220° С, 12 —15 минут.
После выпечки булочки укладывают
на боковую корку.
Мука пшеничная высшего сорта 2,5 кг
Масло сливочное 300 г
Сгущеное молоко 600 г
Сахарный песок 500 г
Дрожжи прессованные 70 г
Соль 40 г
Яйца или меланж для смазки 50 г
Кардамон 5 г
Сайки «ереванские»
Сайка «ереванская» — штучное
сдобное булочное изделие, выпекае-
мое из муки высшего сорта в формах
по три дольки, каждая весом 200 г;
масса целой сайки 600 г.
Способ приготовления теста —
опарный. Тесто должно быть разры-
хленным, на ощупь сухим и эластич-
ным, с выпуклой поверхностью. Го-
товое тесто делят на куски, округля-
ет, укладывают плотно друг к другу
в форму по три куска. Расстойка
продолжается 40—60 минут. Перед
посадкой в печь сайка смазывается
яйцом.
Выпекают булочки при температу-
ре 200—250° С, продолжительность
выпечки 40—45 мин.
Мука пшеничная высшего сорта 2,5 кс
Дрожжи прессованные 50 г
Сахарный песок ПО г
Соль 30 г
Маргарин ПО г
Яйца или меланж для смазки
поверхности теста 40 г
Масло растительное для смазки форм 15 г
Катнаунц
Катнаунц—сдобное булочное из-
делие из муки первого сорта, весом
500 г. Тесто готовят опарным спосо-
бом, продолжительность броже-
ния — 1 час 40 мин. —2 часа при тем-
пературе 29—30° С. Готовое тесто
делят на куски , обминают, придают
им круглую форму, края надрезают и
ставят на расстойку на 40 — 50 ми-
нут. Перед посадкой в печь густо
смазывают яйцом, выпекают 30 —
35 мин.
Мука пшеничная первого сорта 2,5 кг
Дрожжи прессованные 60 г
Сахарный песок 150 г
Маргарин 125 г
Молоко сгущеное 200 г
Яйца или меланж для смазки
поверхности 60 г
Соль 12 г
Растительное масло для смазки листов 12 г
209
Обжаренную пшеницу смешать с
конопляным семенем, половинками
грецких орехов, перебранным и про-
мытым изюмом.
Вместо грецких орехов можно
использовать миндаль.
На 1 кг пшеницы: 400 г ядра орехов или
400 г миндаля. 1 кг изюма, 400 г
конопляных семян.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СЛАДОСТЕЙ
Гозинах
Вскипятить мед с сахаром, всы-
пать в сироп очищенные, мелко наре-
занные и слегка обжаренные грецкие
орехи и варить 15 мин. Готовый гози-
нах (горячим) выложить на тарелку,
слегка смоченную холодной водой,
выровнять поверхность слоя и охла-
дить. После этого слегка подогреть
тарелку, снять гозинах целиком, а
затем разрезать на кусочки в форме
ромбов; нарезанный гозинах перело-
жить на тарелку.
Вместо грецких орехов можно
использовать миндаль.
На 500 г грецких орехов: 500 г меда,
100 г сахара.
Аганц
Подготовленную пшеницу замо-
чить на 1 час в холодной воде, отки-
нуть на сито или дуршлаг, обсушить
и высыпать на сковороду. Затем, не-
прерывно помешивая, обжарить на
небольшом огне в течение 15—20
мин., после чего охладить.
Лохум-тертик
Сварить сахарный сироп, добавить
в него разведенный в небольшом ко-
личестве воды крахмал (в соотноше-
нии 1:5), винно-каменную или лимон-
ную кислоту и, помешивая, довести
до кипения. Обжаренные орехи (фун-
дук) всыпать в горячий сахарный си-
роп, перемешать, откинуть на сито и
выложить на тарелку.
На 250 г сахара: 75 г ядра орехов
(фундук), 25 г крахмала, 0,5 г винно-
каменной или лимонной кислоты.
Сухари в дошабе
Дошаб (уваренный виноградный
сок) развести водой и прокипятить
10— 15 мин., затем налить его в глу-
бокие тарелки и посыпать толчены-
ми сухарями.
На 1 кг дошаба’ 100 г горячей воды,
800 г сухарей.
Халва с медом
Муку просеять и обжарить, тща-
тельно помешивая, на топленом ма-
сле до образования однородной раС'
сыпчатой массы золотистого цвета-
Залить массу медом и прожарить 5
мин. Горячую халву переложить на
210
тарелку, подровнять и разрезать на
кусочки квадратной формы.
На 1 кг муки: 400 г топленого масла,
400 г меда.
Халва «домашняя»
Халву «домашнюю» можно приго-
товить двумя способами.
Первый способ. Муку всы-
пать в глубокую сковороду, доба-
вить топленое масло, непрерывно по-
мешивая обжарить до образования
рассыпчатой массы, после чего влить
сахарный сироп и продолжать пере-
мешивать до исчезновения комков.
Халву переложить на тарелку, под-
ровнять и нарезать кусочками квад-
ратной формы.
Второй способ. Муку обжа-
рить до темно-коричневого цвета, не-
прерывно помешивая добавить в нее
топленое масло, жарить массу еще
5—8 мин. В дальнейшем поступить
так же, как описано в первом способе.
Сахарный сироп можно заменить са-
харным песком, но при этом необхо-
димо нагреть массу при помешива-
нии до исчезновения кристаллов
сахара.
На 1 кг муки' 200 г топленого масла,
100 г сахара, 50 г горячей воды.
Халва из лапши
Яичные белки взбить с сахаром,
отдельно с сахаром растереть желт-
ки, соединить с белками, добавить
просеянную муку и тщательно пере-
мешивать в течение 20—25 мин. По-
лученное тесто частями выложить на
стол, раскатать тонким слоем, наре-
зать в виде лапши, пересыпать мукой
и поджарить в кипящем масле, затем
откинуть на сито для того, чтобы
масло стекло. Жареную лапшу опу-
стить в кипящий медовый сироп, от-
кинуть на блюдо и нарезать на
квадратики.
На 1 кг муки' 20 белков, 10 желтков,
70 г топленого масла, 600 г меда, 200 г
сахара.
Халва ореховая
В горячий молочный сироп доба-
вить разведенный в холодном моло-
ке кукурузный крахмал (в соотноше-
нии 1:5), помешивая довести до кипе-
ния. Разделенные на половинки грец-
кие орехи обжарить на масле до
темно-коричневого цвета, перело-
жить их в кастрюлю, залить приго-
товленной массой и плотно закрыть
крышкой. Края крышки обернуть по-
лотенцем и нагревать массу еще 25 —
30 мин. После этого снять крышку,
хорошо перемешать халву, выло-
жить на блюдо и посыпать толченой
корицей.
Подать ореховую халву горячей.
На 150 г грецких орехов: 100 г сливоч-
ного масла, 200 г сахара, 400 г молока,
15 г кукурузного крахмала
III пот
В алюминиевую посуду влить ви-
ноградный дошаб и немного воды и,
помешивая, довести до кипения. За-
тем добавить муку, разведенную во-
дой, и варить до консистенции желе.
Готовность шпота можно опреде-
лить следующим образом: влить на
тарелку одну ложку уваренной массы
211
Дыни
В Армении распространен ранний сорт дыни
«шалах» с желтой или зеленой кожицей и
белой или зеленовато-белой мякотью со спе-
цифическим ароматом, а также новый райони-
рованный раннеспелый сорт «гетален-15».
Наряду с ними распространены сорта сред-
них сроков созревания—«кармир снейваз» и
позднеспелый «снейваз» — один из старода-
вних сортов.
Арбузы
Из сортов арбузов в Армении широко рас-
пространен «мелитопольский-142» —средних
сроков созревания. Плоды крупные, темно-
зеленой или сине-зеленой окраски, с широкими
полосами. Содержание сухих веществ в пло-
дах— 11,6°/о, общего сахара—9°/о.
и быстро охладить—если масса по-
кроется блестящей пленкой, шпот
готов.
За 10 мин. до окончания варки
добавить смесь из толченой корицы
гвоздики и кардамона. Г отовыц
шпот разлить по тарелкам и посы-
пать мелко нарезанными грецкими
орехами.
Подают шпот как в горячем, так и
в холодном виде.
На 700 г дошаба: 550 г воды, 250 г
пшеничной муки 2-го сорта, 150 г ядра
грецких орехов, 1,2 г смеси корицы,
гвоздики и кардамона.
Длани
Грецкие орехи истолочь в ступке,
добавить сахар, молотую корицу,
кардамон и хорошо перемешать.
Персики очистить от кожицы, оку-
рить серой, переложить на деревян-
ные подносы и поставить на солнце
для просушки. Затем удалить косточ-
ки, персики наполнить ореховой на-
чинкой, слегка распластать, нанизать
на нитки и повесить на воздухе для
окончательной просушки.
На 10 кг персиков: 2,1 кг ядра грецких
орехов, 3,5 кг сахара, 20 г корицы, 20 г
кардамона, 150 г серы (для окурива-
ния персиков).
Шарон
Свежее виноградное сусло проце-
дить через марлю и для нейтрализа-
ции кислот обработать специальной
землей. Лучшей считается аштарак-
ская земля, называемая дошабной.
Землю подсушить на огне, охладить,
просеять и сразу же использовать.
Подготовленное сусло влить в кад-
212
ку, всыпать в него обработанную
землю (на 20 л сусла — 1 кг земли),
тщательно перемешать и оставить на
24 часа. В течение первых 18 часов
через каждые 2 часа размешивать
сусло, последние 6 часов сусло не
трогать, чтобы земля осела и сусло
стало прозрачным. После этого су-
сло осторожно перелить в алюминие-
вую посуду, а образовавшийся оса-
док процедить, соединить с суслом,
поставить на огонь и уварить до
половины первоначального объема.
Муку развести в небольшом коли-
честве воды, процедить через сито,
постепенно влить в уваренное сусло и
продолжать варить до образования
желеобразной массы. Готовность ее
определяют как и для шпота. За 10
мин. до окончания варки всыпать в
массу смесь из толченой корицы,
гвоздики и кардамона.
Ядра грецких орехов, разрезанные
пополам, нанизать на нитки длиной
80 см, повесить на веревку на не-
сколько дней для подсушивания.
Связки подсушенных орехов погру-
зить в горячее сусло и вновь разве-
сить на веревке, поставить под ними
тазики для стекаемой жидкости. Че-
рез 30 мин. вновь погрузить орехи в
сусло и перенести их в тенистое
место.
Высушенный в течение 10—12
дней шароц разрезать на куски дли-
ной около 20 £м и посыпать мукой из
шпота, корицей, гвоздикой и
кардамоном.
На 20 л виноградного сусла 2,2 кг
пшеничной муки 2-го сорта, 4 л воды,
2 5—3 кг ядра грецких орехов, 500 г
муки из шпота, 3,5 г гвоздики, 5 г
корицы, 4 г кардамона.
Настойка из вишневых плодоножек
Плодоножки промыть, обсушить,
всыпать в бутыль с широким горлом,
засыпать сахарным песком, взбол-
тать, горлышко обвязать марлей и
выдержать 30 дней при комнатной
температуре.
Влить в бутыль водку, взболтать,
оставить на два дня и затем проце-
дить через марлю.
На 500 г вишневых плодоножек 200 г
сахара, 2 л водки.
Настойка из вишен
Промытые вишни без плодоножек
засыпать в бутыль с широким гор-
лом, добавить сахар (до горловины),
закрыть марлей и поставить на солн-
це на 30 —40 дней.
Полученный вишневый сок сме-
шать с кипяченой водой и водкой.
На 250 г вишневого сока 250 г кипяче-
ной воды, 0,5 л водки.
Для вишневого сока 1 кг вишен, 700 г
сахара.
плоды,
ягоды
и
ВАРЕ Н ЬЕ
адоводство в Армении
восходит к седой древно-
сти. Еще 6000 лет тому
назад здесь занимались
возделыванием плодовых культур.
Об этом свидетельствуют археологи-
ческие и исторические данные. Благо-
даря многовековой народной селек-
ции в Армении выращивались заме-
чательные сорта персика, абрикоса,
сливы, груши, яблони и других куль-
тур. Некоторые из них сохранились и
до наших дней. Экологические усло-
вия республики благоприятствуют
выращиванию высококачественных
плодов, благодаря чему и перерабо-
танная продукция не теряет своей
привлекательности и отличных вку-
совых качеств. Компоты, соки, ва-
ренья высоко ценятся не только в
стране, но и за ее пределами.
Плодоводство в республике яв-
ляется одной из рентабельных отра-
слей сельского хозяйства и имеет
большое народнохозяйственное зна-
чение.
Виноград
Виноград используется в свежем
виде, виноделии, а также для приго-
товления изюма, бекмеса, чучхел,
дошаба—уваренного виноградного
сока, который содержит 60—80%
сахара, маринадов и т. д. Консервные
заводы Армении выпускают в прода-
жу пастеризованный виноградный
сок, в котором сохраняются все ка-
чества свежего винограда.
В Армении распространен свое-
образный способ хранения вино-
града — подвешивание гроздей на
шпагате или на ветках в подвалах
жилых домов, при естественной вен-
тиляции. В таком виде виноград сох-
раняется почти до мая. В настоящее
время широко применяется хранение
свежего винограда в промышленных
камерах для зимнего потребления.
Виноград обладает высокими дие-
тическими и лечебными свойствами.
В 1 л виноградного сока содержится
214
700-1000 калорий. Благодаря высоко-
му содержанию глюкозы виноград-
ный сок очень полезен при заболева-
ниях сердца, нервной системы и нару-
шениях обмена веществ.
В Армении насчитывается свыше
200 местных сортов винограда, выве-
денных народом в результате много-
вековой селекции.
Кроме местных сортов, в Армении
получили распространение также
сорта винограда, интродуцирован-
ные из других республик Советского
Союза и некоторых зарубежных
стран.
Среди многочисленных местных и
инорайонных сортов винограда в на-
стоящее время в стандартный сорти-
мент республики входят 34 сорта,
которые делятся на три основные
группы: столовые, используемые в
свежем или сушеном виде; винные,
идущие преимущественно на произ-
водство вина; универсальные—для
потребления в свежем виде, а также
для производства вин.
Виноградарство распространено в
Армении в основном в Араратской
долине и ее предгорной зоне, северо-
восточных и некоторых юго-
восточных районах республики. В
Араратской долине сосредоточены
основные массивы виноградников.
Здесь культивируется виноград вин-
ных сортов для производства столо-
вых и крепленых вин, а также конья-
ков, и столовые сорта винограда.
В предгорных северо-восточных и
восточных районах из винограда вы-
рабатываются легкие столовые вина
с умеренной крепостью и несколько
повышенной кислотностью и шам-
панские виноматериалы.
Столовые сорта винограда. Столо-
вые сорта отличаются красивой, не
очень плотной гроздью, крупными
ягодами различной окраски, негру-
бой кожицей, в большинстве с 1—3
семенами в них и высокими вкусовы-
ми качествами.
К лучшим столовым сортам от-
носятся: ранние сорта—«Спитак
араксени», «Спитак сатени», «мускат
сусенна»; среднеспелые сорта—«на-
зели», «еревани розовый», «еревани
желтый», «мармари», «шаумяни»;
поздние сорта—«арарати», «Севан»,
«Масис», «Гехард», «аревшат», «ай-
гезард» и другие.
Ранние сорта винограда созревают
в середине августа, среднеспелые—
в первой половине сентября,
поздние—в конце сентября—начале
октября, что обеспечивает довольно
длительный период потребления све-
жего винограда.
Столовые сорта культивируются в
основном в Араратской долине и ее
предгорной зоне.
Из столовых сортов наиболее рас-
пространен сорт «арарати». Он имеет
красивые грозди белого цвета, круп-
ные ягоды, сахаристость их—20—
22%, кислотность 0,5%. Виноград
этого сорта в свежем виде можно
сохранять почти до апреля следую-
щего года. Благодаря высокой транс-
портабельности виноград этого сор-
та вывозится в промышленные горо-
да Советского Союза. Используется
он также для приготовления марина-
дов, компота, изюма, варенья.
В настоящее время широко внедря-
ются выведенные Армянским науч-
но-исследовательским институтом
215
виноградарства, виноделия и плодо-
водства новые столовые сорта;
«шаумяни», «Масис», «Севан», «Ге-
хард» и другие, которые обладают
исключительно красивыми гроздя-
ми, крупными ягодами различной
окраски, высоким качеством и
транспортабельностью.
Универсальные сорта винограда.
Широко распространены в Армении
универсальные сорта винограда
«мсхали», «гарандмак», «токун», ко-
торые используют в свежем виде, а
также и в виноделии. Ягоды виногра-
да сорта «мсхали»—крупной окру-
глой формы, белого цвета, с желтова-
тым или зеленовато-желтым оттен-
ком, сочные, с приятным вкусом, са-
харистость их составляет 19—22%.
Виноградный сок, полученный из ви-
нограда сорта «мсхали», имеет очень
приятный вкус.
Селекционный новый сорт «токун»
(стойкий), получивший название из-
за высокой лежкости и транспорта-
бельности даже в самых неблагопри-
ятных условиях, используется для
производства белого дессертного ви-
на высокого качества, потребления в
свежем виде, а также для приготовле-
ния изюма.
Наиболее распространенные винные
сорта—«воскеат», «кахет», «арени
черный», «ркацители», «саперави».
«Воскеат» имеет плотные грозди,
ягоды средней величины, шаровид-
ные, желтовато-янтарного цвета,
сочные, с прекрасным ароматом и
вкусом. Он культивируется в Эч-
миадзинском, Аштаракском и Шау-
мянском районах. Сахаристость его
составляет 22—26%. Используется
для производства крепленых и креп-
ких столовых вин. Местным населе-
нием широко потребляется в свежем
виде.
Широко распространен винный
сорт винограда «кахет». Ягоды его
средней величины, округлые, темно-
синего, почти черного цвета. Мякоть
сочная, сок светлый. Сахаристость
18—22%. Довольно транспорта-
бельный сорт.
В Северо-Восточной зоне культи-
вируются аборигенный сорт «лалва-
ри», из интродуцированных —
«ркацители», «алиготе», «пиночер-
ный» и другие.
В сортименте республики особое
место занимают «мускат белый»,
«мускат розовый», «мускат армян-
ский», «мускат дессертный», моро-
зоустойчивый сорт «бурмунк», вина
которых неоднократно удостаива-
лись золотых медалей на междуна-
родных конкурсах.
За последние годы широко внедря-
ются выведенные АрмНИИ виногра-
дарства, виноделия и плодоводства
новые сорта: «адиси», «кармрайют»,
«тиграни», «Урарту» и другие, обла-
дающие высокой сахаристостью
(23,0 — 27,0%) и являющиеся сырьем
для получения высокого качества бе-
лых и красных десертных вин.
Абрикос
Плоды абрикоса созревают с сере-
дины июня до конца июля. Плоды
используются в свежем виде, а также
для приготовления сока, компота,
сухофруктов, джема, варенья. Осно-
вными сортами являются местные—
«еревани», «хосровени», «сатени» и
«ланбан». Внедряются в производст-
во выведенные АрмНИИ виногра-
216
дарства, виноделия и плодоводства
новые сорта—«масиси» и «дима».
«Еревани». В продукции абрикоса
его удельный вес составляет около
60 — 70%- Созревание протекает в
период с конца июня до начала июля.
Плоды крупные, овальные, при хоро-
шем наливе приобретают почти
округлую форму. Вес средних плодов
69—70 г, а крупных—100—120 г.
Кожица тонкая, оранжево-желтая с
малиновым румянцем. Мякоть оран-
жевая, плотная, нежная, сочная, слад-
кая, чуть кисловатая, наличие хоро-
шего аромата придает плодам особо
приятный вкус. В плодах содержатся
Н,3°/о сахара, 0,63% кислоты. Све-
жие плоды в холодильнике хранятся
До одного месяца, а замороженные —
До года и более.
«Хосровени».Созревает в период с
10 по 25 июля. Плоды округлые, с
боков слегка сжатые, средней или
крупной величины, от 30 до 60 г.
Кожица нежная, золотисто-желтая,
мякоть нежно-волокнистая, плотная,
сочная, оранжево-золотистая, легко
отделяется от косточки. Вкус прият-
ный, кисло-сладкий, со слабым аро-
матом, содержит сахара — 7—8%,
кислоты—0,51%. Ядро сладкое.
«Сатени». Созревает с 10 по 30
июля. Плоды средние или мелкие—
30—45 г, округлые, с боков сжатые.
Кожица средней толщины,
оранжево-зеленоватая с буроватым
оттенком. Мякоть оранжевая, плот-
ная, хрустящая, легко отделяется от
косточки, очень сладкая, со специфи-
ческим вкусом, слабоароматная.
217
Плоды отличаются высоким содер-
жанием сухих веществ, сахара и низ-
кой кислотностью: до 11 — 15°/о саха-
ра и 0,11—0,57% кислоты. Ядро
сладкое.
«Ланбан» («Спитак»). Созревает
поздно — с 20 июля по 10 августа.
Плоды округлые, большей частью
крупные—75 г. Кожица плотная,
желтовато-белая с малиновым ру-
мянцем. Мякоть хрустящая, белая,
на вкус очень сладкая, содержит 10 —
18% сахаров, 0,15—0,17% органиче-
ских кислот. Ядро сладкое.
«Масиси». Широко внедрен в про-
изводство. Созревает в конце июня.
Плоды крупные—50 — 80 г, удли-
ненно-яйцевидной формы, желтого
цвета с бледно-малиновым румян-
цем. Мякоть желтая, средней плотно-
сти, средней сахаристости, со слабой
кислотностью и хорошо выражен-
ным ароматом, приятная на вкус. Не
уступает по вкусовым качествам сор-
ту «еревани».
«Дима» — внедряется в произ-
водство. Созревает с 25 июня по 10
июля. Плоды широкоовальные, жел-
товато-оранжевой окраски, весом
40 — 50 г. Мякоть оранжевая, сред-
ней плотности, сочная, кисловато-
сладкая. По качеству плодов и вкусу
превосходит сорт «сатени». Плоды
содержат 18% сахара и 0,7% кисло-
ты, косточка средней величины, от
мякоти хорошо отделяется, слад-
коядерная.
Персики
Персики созревают с середины ию-
ля до середины октября. Основными
являются местные сорта «наринджи
ранний», «наринджи средний», «на-
ринджи поздний», «зафрани сред-
ний», «зафрани поздний», «лимони»,
«лодз полосатый», «Арминэ», «чугу-
ри», «садами», завезенные ранние со-
рта «успех» и «лауреат». Все местные
сорта универсального назначения. В
недозрелом виде они пригодны для
приготовления компота, в зрелом —
для свежего потребления и приготов-
ления сока, сухофруктов, варенья, цу-
катов, алани (главным образом из
беломясистых сортов без кожуры).
Как свежие, так и переработанные
плоды местных сортов персика име-
ют прекрасный вкус и высокие товар-
ные качества. Среди местных разно-
видностей больше всего распростра-
нены сорта, принадлежащие к сорто-
типу «наринджи». Среди них около
60% занимает сорт «наринджи сред-
ний». Плоды этого сорта поступают
с начала до конца октября. Плоды
крупные или очень крупные, с нежной
кожицей, слабо опушенные, желто-
золотистого цвета, с темно-
красными полосками, весом от 200
до 250 г. Мякоть плотная, от косточ-
ки не отделяется, золотисто-желтая,
очень сочная, со слабой кислот-
ностью и сильным ароматом. Ко-
сточка маленькая. «Наринджи ран-
ний» и «наринджи поздний» отлича-
ются от «наринджи среднего» лишь
сроками созревания. Первый созре-
вает с середины августа, послед-
ний—с начала до второй декады
октября.
«Зафрани средний». Плоды средне-
го размера, эллиптические, с боков
сжатые, весом от 100 до 200 г. Кожи-
219
ца плотная, среднеопушенная, апель-
синово-желтого цвета, покрыта сли-
вающимися штрихами темно-бордо-
вого цвета. Мякоть апельсиново-
желтого цвета, плотная, среднесоч-
ная, сладко-кислая. Отличительным
свойством указанных сортов являет-
ся выраженная терпкость и сильный
аромат плодов. Косточка средней ве-
личины, удлиненно-яйцевидной фор-
мы. Созревание плодов наступает с
20 сентября и продолжается до 30
сентября. У «зафрани позднего» пло-
ды созревают в октябре.
«Лимони». Продукция этого сорта
поступает на рынок со второй декады
до конца сентября. Плоды универ-
сального назначения. Округлые, ве-
сом 130—225 г, золотисто-лимон-
ного цвета, иногда с небольшим ро-
зовым загаром. Мякоть золотистая,
средней плотности, сочная, сладкая,
со слабой кислотностью, с очень при-
ятным вкусом и сильным ароматом.
Косточка мелкая.
«Лодз полосатый». Созревает с на-
чала и до конца сентября. Плоды
весом 150—200 г, округлые. Кожица
плотная, среднеопушенная, кремо-
вая, покрыта красными полосками.
Мякоть белая, у косточки — красная,
плотная, очень сочная, кисло-
сладкая, ароматная, от косточки не
отделяется.
«Салами поздний». Созревает начи-
ная с 20 августа до 10 октября. Плоды
расширенно-эллиптические или
плоско-округлой формы. Кожица
тонкая, плотная, слабоопушенная,
кремового цвета, небольшая часть
покрыта красными штрихами. Мя-
коть белая, у косточки слабоокра-
шенная, сочная, сладкая, со слабой
кислотностью и сильным ароматом.
«Арминэ». Новый сорт. Выведен в
АрмНИИ виноградарства, виноде-
лия и плодоводства. Созревает в се-
редине сентября. Плоды эллиптиче-
ские, весом 200 г. Кожица плотная,
слабоопушенная, кремового цвета,
покрыта красными точками. Мякоть
белая, нежная, сочная, кисло-
сладкая, с сильным ароматом. Со-
держит сахара 9,3% и органических
кислот 0,43%.
«Успех». Созревает в первой поло-
вине августа. Плоды весом в 130 —
150 г, приплюснуто-округлой фор-
мы. Кожица средней плотности, сла-
боопушенная, оранжево-желтая, мя-
коть у косточки с красной окраской,
плотная, сочная, с очень приятным
кисло-сладким вкусом.
«Лауреат». Созревает во второй
декаде июля. Плоды средней величи-
ны весом 115 —130 г, удлиненно-
округлые, пушистые, оранжевые с
красноватой окраской. Мякоть
желтовато-оранжевая, среднесочная,
кисловато-сладкая.
Слива и алыча
Широко распространены местные
сорта сливы: «албухара», «черная
слива» (сев салор), «желтая слива»
(дегнашлор); алычи: «геогча», «сев
алыча». Плоды «геогчи» являются
лучшими как для свежего потребле-
ния, так и для изготовления варенья,
компотов, соков, пастилы, сухофрук-
тов.
Черноплодные сорта алычи хоро-
ши и для замораживания. Созревает
с конца мая до конца сентября, а
сливы—с июля до начала октября. В
220
последние годы внедряются новые
сорта: «персиковая исполинская»,
«ренклод Альтана», «домашняя вен-
герка», «Анна Шпет», «венгерка
итальянская».
«Геогча» открывает сезон алычи с
мая. Употребляется в пищу начиная с
недозрелых плодов и до их полной
зрелости. Плоды средней величины,
весом 25 г, расширенно-овальные, с
резко выраженным швом. Кожица
тонкая, в полной зрелости желто-
зеленого цвета. Мякоть у недозрелых
плодов хрустящая, кислая, сочная;
зрелых — сочная, кисло-сладкая, от
косточки не отделяется.
«Дегнашлор» (желтая алыча). Со-
зревает в конце июля—начале авгу-
ста. Плоды весом до 25 г, овальные,
слегка сжаты с боков. Кожица плот-
ная, золотистая. Мякоть от косточки
не отделяется, средней плотности,
сладко-кислая, с приятным вкусом.
«Сев шлор» (черная алыча). Созре-
вает в конце сентября. Плоды весом
25 г, широкояйцевидные, кожица
толстая, темно-фиолетовая. Мякоть
от косточки не отделяется, желтая,
средней плотности, кисло-сладкая.
При полной зрелости приобретает
очень приятный вкус.
«Дессертная». Плоды весом 30 г,
овальные. Кожица средней толщины,
при полной зрелости темно-синяя,
почти черная с голубоватым воско-
вым налетом. Мякоть оранжево-
красная, плотная, сочная, кисло-
сладкая, очень вкусная.
«Исполинская» («джоекет грюн»).
Созревает со второй декады августа.
Плоды очень крупные, весом 100 г,
яйцевидные, с шейкой. Кожица плот-
ная, темно-фиолетовая с сизым во-
сковым налетом. Мякоть от косточ-
ки отделяется, желтая, плотная, соч-
ная, кисло-сладкая, приятная на вкус.
«Ренклод Альтана». Созревает в
начале августа. Плоды весом 45—
50 г, овальные. Кожица плотная,
коричневато-красная, покрыта сине-
ватым восковым налетом. Мякоть от
косточки не отделяется, золотистая,
сочная, нежная, сладкая со слабой
кислотностью, очень хорошего
вкуса.
«Албухара». Созревает в сентябре.
Плоды весом 30—40 г, удлиненно-
яйцевидные, кожица плотная,
221
золотисто-желтая с густым воско-
вым налетом. Мякоть от косточки
хорошо отделяется, золотисто-
желтая, плотная, сочная, кисло-
сладкая, со слабым ароматом. Ко-
сточка маленькая, яйцевидная.
«Анна Шпет». Созревает в конце
сентября — начале октября. Плоды
весом 45—50 г. Кожица плотная,
темно-синяя с восковым налетом.
Мякоть от косточки отделяется,
зеленовато-желтая или золотистая,
плотная, среднесочная, сладкая.
Плоды употребляются в свежем ви-
де, для приготовления варенья, ком-
пота, сока, а также сухофруктов.
«Венгерка домашняя». Широко
распространенный сорт. Созревает в
конце августа—начале сентября.
Плоды весом 40—45 г, удлиненно-
яйцевидные. Кожица плотная,
темно-синяя с красновато-фиоле-
товым оттенком. Мякоть от косточ-
ки отделяется, зеленовато-желтая,
сочная, кисло-сладкая. Пригодна для
свежего потребления, приготовления
сухофруктов, пастилы.
«Венгерка итальянская». Созре-
вает с конца августа до второй дека-
ды сентября. Плоды весом 45 г, яйце-
видные, с маленькой шейкой. Кожи-
ца плотная, темно-фиолетовая с во-
сковым налетом того же цвета. Мя-
коть от косточки отделяется, желтая,
плотная, сочная, сладкая со слабой
кислотностью, высоко! о качества.
Черешня
Местные сладкие мягкоплодные
сорта пригодны только для свежего
потребления («шуша керас»). Для
промышленного возделывания внед.
ряются сорта «победа», «дрогана
желтая», «черная Наполеона».
«Дрогана желтая». Самый распро-
страненный сорт. Созревает со вто-
рой декады июня. Плоды весом 5-—
6 г, округлые. Кожица плотная, бле-
стящая, светло-желтая. Мякоть
желтовато-белая, плотная, хрустя-
щая, сочная, от косточки не отделяет-
ся, сладко-кислая. Употребляется в
свежем виде, а также идет на приго-
товление высококачественного ва-
ренья и компотов.
«Победа». Сорт внедряется в про-
изводство. Созревает в конце
июня — начале июля. Плоды весом
5—6 г, округлые. Кожица плотная,
блестящая, бледно-желтого цвета.
Мякоть желтовато- белая, плотная,
хрустящая, сочная, сладковато-
кислого вкуса.
«Черная Наполеона». Распростра-
нена повсеместно в зонах возделыва-
ния черешни. Созревает в третьей
декаде июня. Плоды весом 5—6 г,
овальные или округлые. Кожица
плотная, блестящая, темно-красная
до черного цвета. Мякоть плотная,
темно-красная, сочная, высоких вку-
совых качеств.
Вишня
Распространена во всех зонах рес-
публики, в основном на приусадеб-
ных участках. Большое место зани-
мает местная вишня «сисианская».
Распространены также сорта «Под-
бельская», «остгеймская», «шпанка».
«Сисианская». Созревает с первой
половины июня до конца августа.
Плоды весом 3—4 г, округлые. Ко-
222
жица тонкая, темно-красная, блестя-
щая. Мякоть темно-красная, нежная,
плотная, сочная, ароматная, от ко-
сточки хорошо отделяется.
«Подбельская». Распространена
повсеместно Продукция поступает
во второй декаде июня. Плоды весом
4—5 г, округлые. Кожица плотная,
темно-красная. Мякоть от косточки
отделяется, плотная, нежная, сочная,
с темной окраской, со слабым
ароматом.
«Шпанка». Сравнительно мало
распространенный сорт. Продукция
поступает со второй декады июня до
первой декады июля. Плоды весом
5—6 г, округлые, слегка приплюсну-
тые. Кожица средней плотности, бле-
стящая, темно-красная. Мякоть не-
жная, сочная, с темной окраской,
кисло-сладкая.
Яблоки
Особенно распространены сорта:
летние—«виргинское розовое», «па-
пировка»; осенние—«пармен зим-
ний золотой», «пепин шафранный»,
«бельфлер-китайка»; зимние—«ба-
нан зимний», «пепин лондонский»,
«бельфлер желтый», «ранет Сими-
ренко», «бельфлер рекорд». В послед-
ние годы широко внедряются сорта.
«Джонатан», «гольден делишес» и
«старкримсон».
«Гольден делишес». Урожай сни-
мают в конце сентября и до середины
октября. При несвоевременном ран-
нем сборе плоды в лежке сморщива-
ются. В холодильнике хранятся до
середины января. Плоды гладкие,
усеченно-конической формы, круп-
ные, весом 150—230 г. Кожица плот-
ная, матовая, золотисто-желтого
цвета, мякоть кремового цвета, плот-
ная, мелкозернистая, сочная, аро-
матная.
«Виргинское розовое». Плоды это-
го сорта созревают с конца июля до
конца августа и хранятся до 15 дней.
Плоды весом 150—200 г, удлиненно-
конические, несимметричные, слегка
ребристые. Кожица матовая, тонкая,
соломенно-желтого цвета, покрыта
розовыми полосками. Мякоть не-
жная, сочная, желтовато-белая с ро-
зовыми прожилками, кисло-сладкая,
со слабым ароматом.
«Ранет Симиренко». Широко рас-
пространенный основной зимний
сорт. Урожай собирают в конце сен-
тября и до середины октября. Плоды
в холодильниках хранятся до конца
марта. Плоды весом 100—245 г,
округло-конические, гладкие. Кожи-
ца плотная, блестящая, при
созревании — палево-зеленая, с бело-
ватым налетом, иногда с оранжева-
тым бледным загаром на небольшой
части поверхности плода. Характер-
ным для сорта являютя беловатые
мелкие крапинки, покрывающие всю
поверхность плода, более густо рас-
положенные вокруг чашечки. Мя-
коть зеленоватая, мелкозернистая,
плотная, очень сочная, винно-
кислого, очень приятного вкуса.
«Джонатан». Урожай собирают в
конце сентября. Плоды в холодиль-
нике сохраняются до конца марта.
Плоды весом от 150 до 200 г,
округло-конической или усеченно-
конической формы, гладкие. Кожица
плотная, тонкая, блестящая, желтая,
имеет ярко-красную покровную
окраску. Мякоть желтоватая, плот-
223
ная, мелкозернистая, очень сочная и
ароматная, винно-кислого вкуса.
«Пепин лондонский». Плоды соби-
рают в первой половине сентября до
начала октября. Они хорошо хранят-
ся до конца января, а в холо-
дильнике—до конца февраля. Пло-
ды весом 135 — 300 г, округло-
конические. Кожица толстая, блестя-
щая, соломенного или лимонно-
желтого цвета, с нежным румянцем.
Мякоть светло-желтая, мелкозерни-
стая, со слабой кислотностью.
«Банан зимний». Созревает с сере-
дины сентября до середины октября,
в холодильнике хранится до февраля.
Плоды округло-конические или
удлиненно-конические. Кожица глад-
кая, плотная, блестящая. Основная
окраска желтая, с ярко-красным раз-
мытым румянцем, покрыта многочи-
сленными светлыми точечками. Мя-
коть кремовая, плотная, мелкозерни-
стая, нежная, сочная, винно-кислая с
банановым ароматом.
«Бельфлер желтый». Созревает с
середины сентября, хранится до кон-
ца февраля. Плоды среднего и круп-
ного размера, конические, ребри-
стые, основная окраска желто-
зеленая, при полной зрелости пере-
ходящая в желто-лимонный цвет,
маслянистая, мякоть светло-желтая,
мелкозернистая, нежная, сладкова-
то-кислая, ароматная.
«Пармен зимний золотой». Распро-
странен повсеместно, кроме высоко-
горья. Созревает в сентябре—
октябре, в плодохранилищах хоро-
шо сохраняется до конца января.
Плоды усеченно-конические, весом
100—200 г, с широкой блестящей
поверхностью. Основная окраска
золотисто-желтая, покрытая слива-
ющимися ярко-красными полоска-
ми. Мякоть белая с легкой желти-
зной, сочная, винно-кислая, с прият-
ным вкусом и ароматом.
«Бельфлер-рекорд». Созревает в
начале сентября и хранится до ян-
варя. Плоды округлые, среднего раз-
мера, весом 100—НО г, темно-
розовой окраски, покровная
окраска — бордовая. Мякоть светло-
розовая, плотная, крупнозернистая.
Плоды содержат 10,1% сахаров,
0,22% — кислоты, 0,17%—дубиль-
ных веществ и 0,84% пектина.
«Пепин шафранный». Созревает в
конце августа — начале сентября, в
холодильнике хранится до января.
Плоды усеченно-конические, средней
величины, весом 61—80 г, гладкие,
основная окраска желтая, пок-
ровная — ярко-карминная. М якоть
желтая, плотная, мелкозернистая, со-
чная, винно-кислого вкуса. Плоды
содержат 9,54% сахаров, 0,34% ки-
слоты, 0,16% дубильных веществ и
0,88% пектина.
«Панировка». Созревает с конца
июля—начала августа. Плоды хра-
нятся 5 — 7 дней. Плоды средней ве-
личины, эллиптические, усеченно-
конической формы, слегка ребри-
стые; кожица тонкая, гладкая, бле-
стящая, почти белая с бледно-жел-
товатым оттенком. Мякоть нежная,
очень сочная, кисловато-сладкая.
«Старкрнмсон». Урожай снимают
во второй декаде сентября и хранят
до марта—апреля. Плоды весом
150—200 г, продолговато-кони-
ческие, с характерной ребристой вер-
224
хушкой. Кожица толстая, блестящая,
темно-красная. Мякоть зеленоватая,
нежная, очень сочная, сладкая, со
слабой примесью кислоты.
«Бельфлер-китайка». Созревает в
конце августа до второй декады сен-
тября. Употребляется в свежем виде.
Плоды округло-овальные, со слабо-
выраженной ребристостью, крупные,
весом 120 —160 г. Окраска жел-
товато-палевая, покрытая бледно-
розовыми сливающимися полосками
или сплошным ярко-розовым румян-
цем. Мякоть белая, сочная, нежная,
приятного винно-кислого вкуса с ро-
зовым ароматом. Плоды содержат
11,2°/о сахаров, 0,22°/о кислоты,
0,11°/о дубильных веществ и 0, 27°/о
пектина.
Груша
Среди семечковых культур зани-
мает второе место после яблони.
Благодаря выведенным в Армении
новым морозостойким сортам гру-
ша распространена и в высокогорье.
Качество плодов груши в республике
высокое. Стандартными летними
сортами являются «малача», «Виль-
ямс летний», «любимица Клаппа»;
осеннние—«лесная красавица», «бе-
ре боек», «горная красавица», «па-
мять Мичурина»; зимние—«бере ар-
Данпон», «дзмерук», «Оливье де Се-
рр», «Елена», «ленинаканская
поздняя».
«Вильямс летний». Урожай снима-
ют с середины августа до середины
I Чтобы лимон долго хранился, следует разде-
его пополам и завернуть в салфетку,
слегка увлажненную уксусом, так чтобы раз-
Н^анная поверхнреть соприкасалась бы с
с*лфеткой.
сентября и хранят до конца сентября.
Плоды весом 130—220 г, удлиненно-
грушевидные, гладкие. Кожица тон-
кая, матовая, восково-желтая с не-
жным румянцем. Мякоть желтовато-
белая, очень нежная, сочная, тающая,
сладкая с приятной кислотностью и
мускатным ароматом.
«Бере арданпон». Урожай снимают
в сентябре—начале октября, полное
созревание наступает в декабре—
январе, сохраняется до конца января.
Плоды весом 150 — 300 г, коло-
кольчато-грушевидные, асимме-
тричные, ребристые вокруг блюдца и
воронки. Кожица плода гладкая, не-
жная, блестящая, светло-зеленая с
кирпично-красным румянцем. Мя-
коть белая, очень нежная, сочная,
тающая, сладкая, с приятными ки-
слотностью и ароматом.
«Любимица Клаппа». Урожай со-
бирают в августе. Плоды крупные,
весом 150 — 300 г, коротко-гру-
шевидные, слабобугорчатые. Кожи-
ца гладкая, блестящая, желтая с
ярко-красным румянцем. Мякоть бе-
лая, сочная, тающая, винно-сладкая,
с отличным вкусом и ароматом.
«Елена». Урожай собирают в пер-
вой декаде октября, зрелость насту-
пает через 15 дней, хранится в про-
стом хранилище до конца января.
Плоды весом 270 — 300 г, тупогруше-
видные, слабобугорчатые. Кожица
плотная, гладкая, золотисто-желтая
с расплывчатым пунцовым румян-
цем. Мякоть белая, полумасляни-
стая, очень сочная, ароматная,
кисло-сладкая.
«Дзмернук». Собирают в середине
октября. Плоды становятся годными
Армянская кулинария
к употреблению с начала ноября и
сохраняются до марта—апреля.
Плоды весом 100—180 г, гладкие,
округлые. Кожица грубая, толстая,
гладкая, блестящая, желтовато-
зеленая. Мякоть белая, сочная, гру-
боволокнистая, с крупными камени-
стыми клетками, с освежающей
кислотностью.
«Малача». Урожай снимают с по-
ловины августа до первой декады
сентября. Плоды плохо сохраняют-
ся, так как быстро перезревают, ве-
сом 140 — 250 г, удлиненно-гру-
шевидной формы, гладкие, блестя-
щие. Кожица золотисто-зеленая,
гладкая, с восковым налетом, не-
жная, покрыта мелкими светло-
зелеными крапинками. Мякоть бе-
лая, сочная, мелкозернистая, слад-
кая, слегка кисловатая, с приятным
ароматом.
«Память Мичурина». Урожай со-
бирают в третьей декаде сентября.
Потребительская зрелость наступает
через 15 —17 дней после уборки; в
обыкновенных хранилищах хранят
25 — 30 дней. Плоды весом 150 —
170 г, грушевидные, слабобугорча-
тые. Кожица очень плотная, золо-
тисто-желтая с пунцовым расплыв-
чатым румянцем. Мякоть белая, по-
лумаслянистая, кисло-сладкая, с
сильным мускусным ароматом.
«Бере Боек». Урожай снимают с
половины октября и хранят до конца
ноября. Транспортабельность пло-
дов хорошая. Плоды весом 180—250
г, удлиненно-грушевидные, слегка
неравнобокие. Кожица тонкая, не-
жная, золотисто-желтая, покрытая
мелкими ржавыми точками. Мякоть
желтовато-белая, очень нежная, таю-
щая, сладкая, с приятной кислот,
ностью и миндальным ароматом.
«Оливье де Серр». Урожай снима-
ют в конце сентября—середине ок-
тября. Рано собранные плоды вянут.
Потребительская зрелость наступает
с конца декабря, в хранилищах хра-
нят до середины марта. Плоды весом
130 — 270 г, плоско-округлые, глад-
кие, немного неравнобокие. Кожица
толстая, шероховатая, матовая,
светло-желтая, иногда коричнево-
красная, покрытая густо располо-
женными буро-зелеными и бурыми
точками. Мякоть белая, очень не-
жная, тающая, маслянистая, очень
сладкая, с приятным миндальным
ароматом.
«Ленинаканская поздняя». Распро-
странена в высокогорных зонах рес-
публики. Урожай собирают в первой
декаде октября, потребительская зре-
лость наступает в конце ноября. Пло-
ды весом 200 — 270 г, округлые, глад-
кие, хранятся до конца января. Кожи-
ца гладкая, блестящая, золотисто-
желтая с расплывчатым румянцем и
редкими штрихами. Мякоть белая,
полутающая, сладкая с небольшой
кислотностью и приятным аро-
матом.
Айва
Возделывается во всех зонах, кро-
ме высокогорных. В Армении имеет-
ся множество местных стародавних и
вновь выведенных сортов айвы. Со-
зревает айва с конца сентября и хра-
нится до конца декабря. В холодиль-
никах хранится до конца апреля.
Плоды, в частности новых сортов, с
нежной мякотью, употребляются в
свежем виде, для приготовления со-
226
ка, вина, ароматного компота, ва-
ренья, маринада, в кулинарии—для
приготовления толмы, в качестве
гарнира к мясу. Из армянских сортов
айвы особо ценятся «арарати-1»,
«Мегри-2», «дзори»; из нововы-
веденных—«Ани», «алема».
«Араратн-1». Созревает во второй
декаде сентября и хранится до конца
марта. Плоды весом 150—200 г,
округлые или плоскоокруглые, глад-
кие. Кожица полуматовая, плотная,
гладкая, светло-желтого цвета. Мя-
коть желтоватая, плотная, хрящева-
тая, кисловато-сладкая, терпкая, с
сильным ароматом.
«Мегрн-2». Распространен в Ме-
гринском районе. Созревает во вто-
рой декаде сентября и хранится до
конца марта. Плоды весом 350 —400
г, яблоковидные, ребристые. Кожица
тонкая, нежная, светло-желтая. Мя-
коть кремовая, плотная, сочная, ки-
словатая, ароматная.
227
«Анн». Новый сорт. Распространен
в зоне Араратской равнины. Созре-
вает с конца сентября ихранится до
конца марта. Плоды весом 500 — 600
г, грушевидные, гладкие. Кожица
тонкая, нежная, золотисто-желтая,
покрыта восковым налетом. Мякоть
нежная, сочная, зеленовато-белая,
плотная, кисло-сладкая.
Гранат
Созревает в октябре, хранится до
марта. Плоды обладают высокими
вкусовыми и диетическими качества-
ми. Употребляются в свежем виде в
качестве приправ к национальным
блюдам — плову, чахохбили, рыбе и
др. Свежевыжатый сок—прекрас-
ный освежающий напиток. Из грана-
та готовят вино, нар-шараб (густой
уваренный сок), который употре-
бляется в качестве приправ к мясным
и рыбным блюдам. Плоды произра-
стающих в Армении сортов разно-
образны. По вкусу сладкие (сорта с
желтовато-бурой кожицей), кисло-
сладкие, кислые. Особо ценятся «гю-
лорша армянская» и «башкалин-
ская».
«Гюлорша армянская». Созревает
в конце октября и хранится до конца
марта. Плоды плоско-округлые, ве-
сом 150—200 г, основание округлое,
со слабобугристой вершиной. Кожи-
ца блестящая, гладкая, кремовая,
покровная — темно-красная. Зер-
нышки крупные, плосковатые, с не-
жной темно-вишневой оболочкой.
Сок темно-красный, кисло-сладкий.
«Башкалннская». Созревает в ок-
тябре и хранится до конца марта.
Плоды весом 220 — 250 г, округлые, с
вытянутым основанием, со слабо вы-
раженной ребристостью. Кожица
плотная, сухая, блестящая, желто-
вато-зеленого цвета. Зернышки круп-
ные, инжировидные, с нежной обо-
лочкой, сок темно-красный, кисло-
сладкий.
Инжир
Созревает инжир в два срока—со
второй декады июля до начала авгу-
ста и с конца августа до конца ок-
тября. Плоды используются в све-
жем виде, для приготовления ва-
ренья, джема, сухофруктов. В Арме-
нии культивируются желто-зеленые,
зеленые, темно-фиолетовые сорта.
Плоды содержат большое количест-
во сахара — 13—28%, а сухо-
фрукт—до 75%, содержат также же-
лезо, кальций, магний, фосфор, медь
и другие вещества. Лучшими сорта-
ми являются «белый» и «кадота». У
первого плоды крупные, весом 30 —
40 г, овальные, со слабо выраженной
ребристостью, желтой кожицей, по-
крытой белой пленкой. Мякоть буро-
розовая, сочная, содержит 15—16%
сахаров. Сорт «кадота» отличается
крупными (60 г) зелеными ароматны-
ми вкусными плодами с содержа-
нием до 20% сахаров.
Грецкий орех
Распространен повсеместно во
всех зонах Армении, кроме высоко-
горья. В лесах имеется множество
ценных видов. В последние годы оре-
ху придается большое внимание и
насаждаются ореховые сады. Грец-
кий орех содержит до 20% белка, от
50 до 70% жира, а также значитель-
228
ное количество жирорастворимых
витаминов. Незрелые орехи исполь-
зуются для приготовления варенья,
созревшие используются в кулина-
рии, кондитерской промышленно-
сти, для приготовления националь-
ных сладостей—суджуха, алани и
др.
Миндаль
Ядро миндаля содержит 45 — 70%
жиров, до 21% белков и около 4%
сахара. Миндаль широко исполь-
зуется в кондитерской промышлен-
ности и в свежем виде. В республике
имеются местные ценные плотно-
скорлуповые формы с большим вы-
ходом ядра. В Северо-Восточной зо-
не в основном возделываются интро-
дуцированные сорта—«никитский-
1», «никитский-2», которые отлича-
ются хорошими вкусовыми качества-
ми. Созревают во второй-третьей де-
кадах ноября.
Шиповник
Произрастает повсеместно в Ар-
мении Плоды шиповника по форме и
окраске очень разнообразны: от
округлых до удлиненно-овальных, от
желтых до темно-фиолетовых, почти
черных. Они содержат большой про-
цент витамина С, а также ряд поле-
зных минеральных солей. Плоды ши-
повника главным образом использу-
ются для сушки, приготовления па-
сты, сока.
Шелковица
Ягоды шелковицы в Армении
используются в свежем и сушеном
виде, из них готовят уваренный
сок—дошаб, который употребляет-
ся в лечебных целях, а также в кули-
нарии. Из черноягодных (хар-тут) со-
ртов приготовляют варенье, компот,
сок. Белоягодные идут для свежего
потребления. Это сорт «бедана» (бес-
косточковый), ягоды которого очень
крупные, сочные, сладкие, вкусные.
Лох
Распространен повсеместно, кро-
ме горной зоны. Сажают лох вокруг
садов, в лесополосах. Плоды лоха
вкусные, сладко-кислые, содержат
много фосфора, используются для
приготовления чучхела и свежего
потребления.
Кизил
Разнообразные виды кизила (от
желтых до темно-красных) распро-
странены в лесах Северо-Восточной
зоны. Созревает в сентябре. Имеют-
ся и крупноплодные, с грушевидны-
ми плодами, садовые формы. Кизил
применяется для приготовления со-
ков, компотов, варенья, пасты, сухо-
фруктов. Используются в виде негу-
стого варева и в качестве приправ к
национальным блюдам.
Ягодные культуры—малина, чер-
ная и красная смородина, крупно-
плодная земляника возделываются в
Лори-Памбакской и высокогорной
зонах. Земляника возделывается
большей частью на приусадебных
участках и в коллективных садо-
водствах.
Черная смородина
Богата витаминами С и Р. В по-
следние годы население республики
использует смородину для приготов-
229
ления «сырого» варенья (2 части са-
хара, 1 часть перемолотых ягод), со-
ка, компотов. Культивируются сорта
«Лия плодородная», «голубка», «бо-
сконский великан», красной
смородины—«голландская крас-
ная» и «вишневая».
Ежевика
Произрастает в лесах Северо-
Восточной, Зангезурской, Даралагяз-
ской зон. Ягоды лесной ежевики
используются главным образом для
приготовления компотов, сока,
варенья.
При приготовлении компотов из кислых
фруктов для сохранения нормы сахара добавь-
те щепотку соли.
Малина
Произрастает повсеместно в лесах
Армении. Ягоды лесной малины вы-
сококачественны, очень ароматны,
пригодны для приготовления сока,
компотов, варенья. Они содержат
ценные микроэлементы, салицило-
вую кислоту, имеют хорошее сочета-
ние сахаров и кислоты и применяют-
ся в медицине против простудных
заболеваний. Из культурных сортов
ценны «новокитаевская», «Мальбо-
ро», «голиаф».
Крупноплодная земляника
Созревает в конце мая — во второй
декаде июня. В горных зонах—со
второй декады июня до первой дека-
230
ды июля. Культивируются выведен-
ные в Армении новые сорта «Руби-
нэ», «ленинакани», «Аревик», «Лори»
и завезенные «рошинская», «мысов-
ка», «пролифик».
«Ленинакани». Созревает в конце
мая — в первой декаде июня. Ягоды
весом 25 — 30 г, оранжево-красные,
овальные, с шейкой. Мякоть бледно-
розовая, тающая, нежная, очень аро-
матная. Хороший десертный сорт.
«Мысовка». Созревает одновре-
менно с сортом «ленинакани». Ягоды
усеченно-конические, темно-крас-
ные. Мякоть красная, нежная, соч-
ная, с хорошим ароматом.
«Аревик». Среднего срока созрева-
ния: со второй декады до конца ию-
ня. Ягоды усеченно-конические,
светло-красные, блестящие, весом
25 — 30 г. Мякоть красная, нежная,
кисло-сладкая, ароматная, очень
приятная.
«Рубииэ». Созревает с 20 по 30
июня. Ягоды крупные, удлиненно-
усеченно-конической формы или ко-
нические, темно-красные, блестящие.
Мякоть нежная, красная, кисло-
сладкая, с очень приятным ароматом
и вкусом.
«Лори». Созревает в середине ию-
ня. Плоды весом 35—40 г, матово-
красные, расширенно-шаровидные.
Мякоть красная, нежная, кисло-
сладкая, с очень приятным ароматом
и вкусом.
«Пролифик». Сравнительно позд-
но созревающий сорт—созревает в
конце мая. Ягоды весом 10—15 г,
конические, темно-розовые, блестя-
щие. Мякоть нежная, розовая, слад-
кая, с резко выраженным ароматом.
ВАРЕНЬЕ
Варенье с древних времен было
одним из излюбленных лакомств ар-
мянского народа. Изготовляли его из
всевозможных ягод и плодов,
используя для этой цели уваренный
виноградный сок (дошаб) или мед; в
дальнейшем варенье начали варить
на сахаре.
Ягоды и плоды, предназначенные
для варенья, должны быть свежие,
здоровые, не зеленые и не перезре-
лые. В большинстве случаев для ва-
ренья сначала приготовляют сироп.
Необходимое количество сахара за-
сыпают в посуду, наливают в воду в
соответствии с рецептурой и нагрева-
ют сироп до полного растворения
сахара. Сироп кипятят 6 — 7 минут,
после чего процеживают. Подготов-
ленные ягоды или плоды всыпают в
сироп, ставят на сильный огонь и
дают закипеть, посуду (таз или ка-
стрюлю) слегка встряхивают, чтобы
231
плоды погрузились ^гС!фоп, после
чего варят варенье на небольшом
огне. В конце варки снимают пену.
Готовность варенья определяют сле-
дующим образом: на блюдце капают
сироп, и если остывшая капля сиропа
не растекается, — варенье готово. В
хорошо сваренном варенье плоды не
всплывают на поверхность, а равно-
мерно распределяются в сиропе, при
этом они должны быть прозрач-
ными.
С готового варенья удаляют пену,
охлаждают и перекладывают в стек-
лянную банку или посуду из керами-
ки, накрывают чистой плотной бума-
гой и обвязывают шпагатом. Хранят
варенье в сухом прохладном месте.
Варенье из клубники
Клубнику осторожно перебрат ь,
каждую ягоду noi рузить в коньяк
или водку, после чего удалить плодо-
ножки. Подготовленные ягоды поме-
стить на блюдо, засыпать сахаром
(половина нормы) и поставить на 5-6
часов в прохладное место. Из остав-
шегося сахара сварить сироп. Гото-
вый сироп снять с огня, высыпать в
него ягоды вместе с соком, посулу
осторожно встряхнуть, чтобы Я1 оды
погрузились в сироп, и на небольшом
огне варить до готовности. В конце
варки снять с варенья пену. Если
клубника очень сочная, то после 5-6
часов хранения засыпанные сахаром
ягоды следует переложить в таз, до-
бавить оставшийся сахар и варить до
готовности.
Hal кг клубники: 1,2 кг сахара, 100 г
воды.
Варенье из малины
Малину перебрать, удалить плодо-
ножки, по i ожить Я1 оды на блюдо
засыпать сахаром ( половина нормы)
и поставить на 5-6 часов в прохлад-
ное место. Образовавшийся сок
влить в посуду, добавить оставшийся
сахар, сварить сироп и охладить его.
В готовый сироп всыпать малину, газ
осторожно встряхнуть, чтобы Я! ОДЫ
погрузились в сироп, поставить на
огонь и варить до готовности. В кон-
це снять с варенья пену.
Hal кг малины: 1.2 кг сахара.
Варенье из черной туты
При! отовляют так же. как варенье
из малины.
На 1 кг черной туты: 1,5 кг сахара.
Варенье из ежевики
Приготовляют так же, как варенье
из малины.
На 1 кг ежевики- 1 кг сахара.
Варенье из черной или красной
смородины
Черную или красную смородину
перебрать, промыть, удалить плодо-
ножки. Подготовленные ягоды поме-
стить на блюдо, засыпать сахаром и
поставить на 5-6 часов в прохладное
место. По истечении указанного вре-
мени варить на медленном огне до
готовности.
Варенье можно варить и в заранее
приготовленном сиропе, но в этом
случае варка длится дольше
На 1 кг черной и т красной с мородины:
1,2 кг сахара.
Варенье из черной или красной
смородины можно приготовить с са-
харом (протертое варенье) следую-
щим способом: ягоды перебрать,
промыть, удалить плодоножки, за-
тем с целью удаления влаги с поверх-
ности плодов поместить на сито. По-
сле этого ягоды перетереть и хорошо
смешать с сахаром в соотношении: 1
кг ягод и 2 кг сахара, до получения
однородной массы. Готовое варенье
расфасовать в банки и сверху засы-
пать тонким слоем сахара.
Варенье из вишен
Вишню перебрать, удалить плодо-
ножки, промыть в холодной воде и
затем вынуть косточки (можно ва-
рить и с косточками).
Приготовить сахарный сироп, всы-
пать в него подготовленные ягоды и
на небольшом огне варить до гото-
вности. В конце варки снять пену.
На 1 кг вишен-1,5 кг сахара, 150-200 г
воды.
Варенье из белой черешни
Черешню перебрать, удалить пло-
доножки, промыть в холодной воде и
вынуть косточки. Сварить сахарный
сироп, добавить в него ванилин, вы-
сыпать в сироп подготовленные яго-
ды и на небольшом огне варить до
готовности. В конце варки снять пену
с варенья.
На 1 кг черешни: 1,2 кг сахара, 150-200
г воды, 1 порошок ванилина.
Варят варвмье и на меду—в тех же пропорци-
ях, иг,- 1 и с сахаром. Медовое варенье не
засахар **ae- >ся.
Варенье из желтых слив
(албухары)
Зрелые (но не перезрелые) сливы
промыть в холодной воде, наколоть
в нескольких местах тонкой деревян-
ной шпилькой, положить на блюдо,
засыпать сахаром (половина нормы)
и поставить на 6-8 часов в прохлад-
ное место. Из оставшегося сахара
приготовить сироп, поместить в него
сливы (вместе с соком) и варить на
небольшом огне 30-35 минут. Снять с
огня и оставить на 5-6 часов, после
чего варить варенье на небольшом
огне до готовности. В конце варки
снять пену.
На 1 кг слив: 13 кг сахара; 200 г воды.
Варенье из персиков
Персики перебрать, промыть в хо-
лодной воде, очистить от кожицы,
разрезать на четыре или восемь ча-
стей. Приготовить сахарный сироп,
вскипятить и залить им подготовлен-
ные плоды. Оставить на сутки. На
следующий день сироп слить в посу-
ду и, прокипятив снова, залить им
плоды. Через сутки персики с сиро-
пом сварить на медленном огне до
готовности. В конце варки снять с
варенья пену.
На 1 кг персиков' 1,2 кг сахара, 400 г
воды.
Варенья из вишни, абрикосов, слив, персиков
нужно варить, предварительно удалив косточ-
ки. В косточках находится вредное
вещество—амигдалин, который расщепляет-
ся на ряд компонентов, в число которых вхо-
дит синильная кислота. Если наливки, компо-
ты, варенье простояли больше года, то реко-
мендуется слить сироп, удалить косточки,
мякоть смешать с сиропом и прокипятить 30-
40 минут.
233
Варенье из абрикосов
Абрикосы перебрать, промыть в
холодной воде и наколоть в несколь-
ких местах тонкой деревянной
шпилькой. Приготовить сахарный
сироп, залить им подготовленные
абрикосы и оставить на сутки. На
следующий день сироп слить в дру-
гую посуду и довести до кипения.
Абрикосы залить кипящим сиропом
и вторично оставить на сутки. На
третий день в этом же сиропе варить
абрикосы до готовности. В конце
варки снять с варенья пену.
На 1 кг абрикосов: 13 кг сахара, 400 г
воды.
Варенье из кизила
Для варенья отбирают крупные,
зрелые плоды темно-красного цвета.
Варят сахарный сироп. В горячий
сироп высыпают кизил и оставляют в
нем на 5—6 часов. После этого варят
кизил до готовности. В конце варки
снимают с варенья пену.
На 1 кг кизила: 1Л кг сахара. 200 г
воды.
Варенье из айвы
Айву очистить от кожицы, разре-
зать пополам, удалить сердцевину и
затем нарезать дольками. Положить
айву в таз, залить холодной водой
так, чтобы вода ее покрыла, и варить
до тех пор, пока айва не станет
мягкой.
Сваренную айву вынуть шумов-
кой, а отвар процедить.
Приготовить сахарный сироп с до-
бавлением отвара (400 г). В кипящий
сироп поместить подготовленную
айву, варить ее 20—25 минут, а за-
тем снять с огня и оставить в сиропе
на 2 — 3 часа. После этого сварить
айву до готовности. В конце варки
снять с варенья пену.
На 1 кг айвы: 1,5 кг сахара. 400 г воды.
Варенье из райских яблок
Яблоки перебрать, промыть в хо-
лодной воде. Яблоки варят с плодо-
ножками. Промытые плоды нако-
лоть вилкой в 6—8 местах. Пригото-
вить сироп, вскипятить и залить им
подготовленные плоды. Оставить на
сутки. На следующий день сироп
слить в посуду, прокипятить и залить
им плоды. Через сутки яблоки с сиро-
пом сварить до готовности. В конце
варки снять пену.
На I кг яблок 1,3 кг сахара, 400 г
воды.
Варенье из груш
Груши перебрать, промыть в хо-
лодной воде, очистить от кожицы,
удалить сердцевину и разрезать на
4 — 8 частей. Приготовить сахарный
сироп, довести до кипения и залить
им подготовленные плоды. Оставить
на сутки. Затем сироп слить в отдель-
ную посуду, прокипятить и снова
залить им плоды.
Через сутки груши с сиропом сва-
рить на слабом огне до готовности. В
конце варки снять с варенья пену.
На 1 кг очищенных груш: 1.2 кг саха-
ра, 400 г воды.
Варенье из лепестков роз
Для варенья используют лепестки
чайной розы. Нижнюю (белую) часть
Кожица с чд.юк легко снимается, если их на
2 — 3 секунды опустить в кипящую воду.
234
лепестков срезают ножницами, за-
сохшие лепестки удаляют. Путем
встряхивания и просеивания через си-
то от лепестков отделяют пыльцу.
Подготовленные таким образом ле-
пестки промывают в холодной воде,
помещают в таз и заливают водой
(на 1 кг лепестков 2 л воды), нагрева-
ют до кипения и варят 5 минут. После
этого всыпают сахар и варят до гото-
вности. Для того чтобы сохранить
натуральный цвет лепестков и пре-
дотвратить засахаривание, во время
варки варенья необходимо добавить
лимонную кислоту.
На 1 кг лепестков роз: 6 кг сахара, 8 г
лимонной кислоты.
Варенье из арбуза
Арбуз разрезать дольками, очи-
стить от верхней кожицы и отделить
мякоть от белой корки. Белую корку
разрезать на кусочки размером 2 — 3
см и на 20 минут положить в извест-
ковую воду. Известковую воду под-
готовляют так же, как описано в
рецепте «Варенье из грецких орехов».
Кусочки арбуза промыть холодной
водой, а затем опустить в горячую
воду, варить 5 — 10 минут, после чего
откинуть на сито и охладить. Сва-
рить сахарный сироп. Кусочки арбу-
за положить в таз, залить кипящим
сиропом и варить 20 — 30 минут, по-
сле чего снять с огня и оставить в
сиропе на 2 — 3 часа. Повторить эту
операцию, т. е. снова варить варенье
20 — 30 минут, а затем снять с огня и
оставить кусочки арбуза в сиропе на
2 — 3 часа. Подготовленное таким
образом варенье поставить на сла-
бый огонь и варить до готовности.
Рекомендуется в конце варки поло-
жить в варенье ванилин и влить ли-
монный сок.
На I кг очищенного арбуза: кг
сахара, 400 г воды, 1 порошок ванили-
на, сок от 1/2 лимона.
Варенье из дыни
Дыню очистить от корки, разре-
зать пополам, удалить семена, а мя-
коть нарезать небольшими кубика-
ми. Подготовленную дыню выдер-
жать 20 минут в известковой воде
(см. рецепт «Варенье из грецких оре-
хов»), тщательно промыть холодной
водой, переложить в таз с горячей
водой и варить 5—10 минут, после
чего откинуть на сито и охладить.
Приготовить сахарный сироп. В
горячий сироп поместить подготов-
ленную дыню и оставить на 2 часа,
затем кусочки дыни переложить в
другую посуду, а сироп нагреть до
кипения. В горячий сироп вновь по-
ложить дыню, оставить еще на 2
часа, а затем варить до готовности. В
конце варки рекомендуется добавить
в варенье ванилин.
На 1 кг очищенной дыни: 1,2 кг сахара,
300 г воды, 1 /2порошка ванилина.
Варенье из тыквы
Тыкву очистить от кожицы и уда-
лить семена. Фигурным ножом раз-
резать тыкву на куски размером 2 —
3 см и опустить их в известковую
воду (см. рецепт «Варенье из грецких
орехов») на 20—30 минут. После
этого тщательно промыть холодной
водой и откинуть на сито. Подготов-
ленную тыкву опустить в кипящую
235
воду и варить 5 минут, после нею
воду слить, а тыкву охладить. П риго-
говить сахарный сироп. Кусочки
тыквы залить горячим сиропом и
оставить на 6 часов, а затем варить
30 — 35 минут. После этого снять с
огня и оставить в горячем сиропе до
остывания (примерно 2 часа). Варку
повторить два раза, а затем сварить
варенье до готовности. В конце варки
рекомендуется добавить в варенье
ванилин.
На 1 кг очищенной тыквы: 1 кг сахара.
400 г воды. 1 порошок вашиина.
Варенье из баклажанов
Мелкие баклажаны длиной не бо-
лее 5 — 6 см очистить от кожицы.
Приготовить известковую воду, как
описано в рецепте «Варенье из грец-
ких орехов», положить в раствор ба-
клажаны, выдержать 40 минут, а за-
тем тщательно промыть в холодной
воле и откинуть на сито. Подготов-
ленные баклажаны опустить в кипя-
щую воду и варить 5 — 7 минут, по-
сле чего воду слить, а баклажаны
охладить. Приготовить сахарный си-
роп. Баклажаны залить горячим си-
ропом и варить 30 — 35 минут, а
затем снять с огня и выдержать в
сиропе в течение 2 часов. Эту опера-
цию следует повторить три раза, по-
сле чего сварить варенье до готовно-
сти. Для ароматизации во время вар-
ки варенья кладут в таз гвоздику,
корицу и кардамон в марлевом ме-
шочке, а затем мешочек с пряностя-
ми удаляют.
На 1 кг очищенных бак шжапов 1,5 кг
сахара. 400 г воды. 5 шт. гвоздики
5—8 г корицы, 3—5 зернышек карда-
мона.
Варенье нз зеленых помидоров
Мелкие зеленые помидоры пере-
брать, промыть в холодной воде, а
затем опустить в кипящую воду и
варить 10—15 минут. Воду слить,
помидоры охладить, переложить в
таз, залить горячим сахарным сиро-
пом, дать постоять 2 — 3 часа, а за-
тем варить 20—25 минут, снять с
огня и выдержать в сиропе 2 часа.
Варку помидоров в сиропе следует
повторить три раза, после чего сва-
рить варенье до готовности. Для аро-
матизации в конце варки надо опу-
стить в таз в марлевом мешочке гвоз-
дику, корицу и кардамон, а затем
мешочек с пряностями удалить.
На 1 кг помидоров: 1.3 кг сахара. 400 г
воды. 5 шт. гвоздики. 6—8 г корицы.
2—3зерн ы шка кардамона.
Варенье из грецких орехов
Незрелые грецкие орехи очистить
от оболочки, залить холодной водой
и оставить на 6 суток, меняя воду 3 —
4 раза в день, пока орехи не потемне-
ют. После этого воду слить, а орехи
погрузить в известковую воду и вы-
держать в ней в течение суток, перио-
дически перемешивая.
Известковая вода: 0,5 кг негашеной
извести залить 5 л холодной воды,
размешать, затем процедить через
марлю.
216
Подготовленные орехи тщательно
промыть в холодной воде, проколоть
каждый орех в 12—15 местах вил-
кой, снова промыть в холодной воде,
после чего опустить в кипящую воду
с добавлением квасцов (75 г квасцов
на 5 л воды). Варить грецкие орехи 10
минут, а затем откинуть на сито,
переложить в посуду с холодной во-
дой и выдержать в ней в течение часа.
Приготовить сахарный сироп. В
горячий сироп поместить орехи, до-
бавить гвоздику, корицу и кардамон
(в марлевом мешочке), кипятить не-
сколько минут, снять с огня и оста-
вить на сутки. Эту операцию следует
повторить три раза, после чего сва-
рить варенье до г^овносж, мешочек
с пряностями удалить.* 4 -
На 100 шт. грецких орехов: 3 кг саха-
ра, 10 г гвоздики, 10 г корицы, 5 шт.
кардамона.
МАРИНАДЫ
и
СОЛ Е Н ЬЯ
аринады и соления при-
готовляют из различных
плодов, ягод и овощей.
Подают их к жареному
мясу, птице, рыбе, они входят в со-
став некоторых салатов; подают их
также в качестве самостоятельней
закуски.
Способ квашения или соления ос-
нован на превращении сахара, содер-
жащегося в овощах, под действием
молозйокислых бактерий в молоч-
ную кислоту. Молочная кислота, ска-
пливаясь в овощах, препятствует раз-
витию других, главным образом гни-
лостных, микробов и тем самым пре-
дохраняет овощи от порчи.
Для успешного проведения процес-
са квашения овощей необходимо обе-
спечить благоприятные условия для
жизнедеятельности молочнокислых
бактерий в заквашиваемых овощах.
Первым основным условием для
квашения является наличие доста-
точной пищи для молочнокислых
бактерий, т. е. чтобы заквашиваемые
овощи были сахаристыми. Чем мень-
ше сахара в овощах, тем меньше в
процессе квашения будет получено и
молочной кислоты, а следовательно,
тем менее стойкими будут заквашен-
ные овощи при хранении.
Вторым необходимым условием
является создание наиболее благо-
приятной температуры для жизнеде-
ятельности молочнокислых бакте-
рий во время квашения. Практически
процесс квашения хорошо протекает
при температуре от 15 до 22°. Если
температура будет ниже 15°, молоч-
нокислые бактерии будут развивать-
ся медленно, и процесс квашения за-
держится. Наоборот, при температу-
ре выше 22—25°, кроме молочноки-
слых бактерий, развиваются и другие
вредные для квашения микробы, на-
пример маслянокислые. Под воз-
действием маслянокислых микробов
квашеные овощи приобретают не-
приятный, прогорклый вкус.
При изготовлении маринадов све-
жие плоды, ягоды или овощи ( в
отдельных случаях вареные или жа-
реные) кладут в банку рядами и зали-
вают охлажденной маринадной
заливкой.
238
Банку закрывают пергаментной
бумагой, обвязывают шпагатом и
хранят в холодном месте.
Для приготовления маринадной
заливки винный уксус разводят кипя-
ченой водой, добавляют соль, сахар,
корицу, гвоздику и другие пряности,
дают закипеть и охлаждают. Если в
течение 3 дней заливка помутнеет, ее
надо слить, вскипятить, охладить и
вновь влить в банку.
Виноград маринованный
Кисти некрупного спелого твердо-
го винограда («мсхали» или «ача-
баш») промыть, уложить рядами в
банку и залить маринадной
заливкой.
Так же можно мариновать сливы,
абрикосы и другие ягоды и плоды.
Перед маринованием свежие яго-
ды и плоды рекомендуется ошпарить
кипятком, после чего охладить, по-
грузив на некоторое время в холод-
ную кипяченую воду.
На 1 кг винограда 200 г столового
уксуса. 100 г воды, 20 г соли. 50 г
сахара, 50 г меда, 5 шт. гвоздики и 5
зернышек кардамона.
Баклажаны маринованные
Баклажаны очистить от кожицы,
нарезать кружочками, посолить,
дать некоторое время полежать, по-
сле чего отжать, промыть и обжа-
рить на подсолнечном масле.
Репчатый лук нарезать кольцами.
Подготовленные баклажаны поло-
жить рядами в банку, каждый раз
перекладывая слоем лука, ветками
базилика, и залить маринадной
заливкой.
На 1 кг баклажанов. 250 г репчатого
лука, 100 г подсолнечного масла, 200 г
уксуса, 200 г воды, 1 пучок зелени
базилика. 20 г соли.
Баклажаны фаршированные,
маринованные
Баклажаны промыть, надрезать
вдоль и при помощи чайной ложки
удалить семена, после чего ошпарить
кипятком, откинуть на сито и охла-
дить холодной водой.
Морковь мелко нарезать. У струч-
кового перца предварительно уда-
лить плодоножку и семена, затем
промыть и мелко нарезать. Морковь,
зеленый перец, зелень, мелко наре-
занный чеснок тщательно переме-
шать. Подготовленным фаршем на-
полнить баклажаны, плотно перевя-
зать их тонким шпагатом или веточ-
кой укропа. Подготовленные бакла-
жаны уложить рядами в банки и за-
лить маринадной заливкой.
На 1 кг баклажанов: 200 г моркови,
200 г стручкового перца, 1 головка
чеснока, 200 г уксуса, 200 г воды. 40 г
соли, 3 зерна черного перца, 5 г корицы,
3 лавровых листа, по Чг пучка зелени
кинзы и мяты.
Помидоры маринованные
Некрупные помидоры обмыть,
уложить в банку и залить маринад-
ной заливкой.
На 1 кг помидоров: 200 г уксуса, 200 г
воды. 40 г соли, 5 г корицы, 3 зерна
черного перца, 5 зерен душистого пер-
ца, 3 лавровых листа.
239
Огурцы маринованные
Отобрать мелкие крепкие огурцы,
промыть и уложить рядами в банку.
Каждый ряд огурцов переложить
листьями эстрагона, кинзой, чесно-
ком (зубчики), мелко нарезанными
стручками красного перца, после че-
го залить маринадной заливкой.
Свежие огурцы рекомендуется
предварительно (до маринования)
ошпарить кипятком, после чего по-
грузить в холодную воду для
охлаждения.
На 1 кг огурцов: 200 г уксуса, 200 г
воды, 50 г соли, 1 головка чеснока, 3
зерна черного перца, 5 зерен душисто-
го перца. 3 лавровых листа, по
пучка эстрагона, кинзы.
Чеснок маринованный
Чеснок разделить на отдельные
зубчики, очистить, ошпарить подсо-
ленным кипятком, откинуть на сито
и охладить, погрузив на некоторое
время в холодную воду. Подготов-
ленный чеснок уложить в банку и
залить маринадной заливкой.
На 1 кг чеснока' 200 г уксуса, 200 г
воды, 20 г соли, 50 г сахара, 5 г корицы,
2 зерна черного перца, 5 зерен души-
стого перца, 3 лавровых листа.
Маринад из овощей
Морковь нарезать тонкими ломти-
ками. Свеклу промыть, ошпарить, а
Грибы дома рекомендуется мариновать или
солить в стеклянной, эмалированной или дере-
вянной посуде, закрыв неплотно крышкой или
пергаментной бумагой. Принесенные из леса
гр&ы надо сразу мсе очистить от прилипших
листьев, хвои, земли и тщательно промыть.
затем охладить, очистить и нарезать
ломтиками. Некрупные зеленые по-
мидоры и мелкие огурцы промыть.
Чеснок разделить на зубчики,
очистить.
Стручки зеленой фасоли очистить,
крупно нарезать, ошпарить подсо-
ленным кипятком, откинуть на сито
и охладить, погрузив в холодную
воду. Кинзу, базилик, эстрагон пере-
брать, промыть и крупно нарезать.
Подготовленные овощи положить
рядами в банку, переложить каждый
ряд зеленью и залить маринадной
заливкой.
На 1 кг овощей: 200 г уксуса, 200 г
воды, 40 г соли, 3 зерна черного перца.
5 зерен душистого перца, 5 г корицы, 3
лавровых листа, по 1/2 пучка зелени
кинзы, базилика, эстрагона.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНИЙ
Виноградные листья соленые
Молодые виноградные листья
промыть, аккуратно уложить в бан-
ку, сверху положить вымытый пло-
ский камень, чтобы виноградные
листья уплотнились, после чего за-
лить рассолом на 3—4 см выше
листьев.
Используют соленые виноградные
листья для приготовления толмы.
Перед употреблением виноград-
ные листья вымочить в холодной
воде в течение 3 — 5 часов, меняя
воду каждый час.
Для рассола 1 л воды, 120 г соли.
240
Бохи соленое
Дикорастущую зелень бохи пере-
брать, очистить, разрезать, про-
мыть, ошпарить подсоленным ки-
пятком, откинуть на сито и для охла-
ждения погрузить на некоторое вре-
мя в холодную воду. Подготовлен-
ное бохи уложить в кадку, перекла-
дывая каждый ряд зеленью, залить
приготовленным рассолом, покрыть
чистой тканью, закрыть плотно при-
гнанным деревянным кругом, сверху
на него положить не слишком тяже-
лый груз.
Хранить бохи в прохладном месте.
Так же засаливают и другие виды
дикорастущей съедобной зелени.
Для рассола 10 л воды, 500 г соли, 400
г укропа, 200 г эстрагона, 50 г струч-
ков красного перца, 30 г чеснока.
Огурцы малосольные
Отобрать небольшие крепкие огур-
цы, промыть, положить рядами в
банку, перекладывая каждый ряд
зубчиками чеснока и укропом. Огур-
цы залить теплым рассолом. Через
3—4 дня огурцы будут готовы.
Так же можно солить и другие
овощи.
Для рассола 1 л воды, 80 г соли.
Когак соленый
У рыбы отделить голову, затем
разрезать брюшко, удалить внутрен-
ности и икру, хорошо промыть и
посолить. На дно бочонка насыпать
соль, положить на нее рядами рыбу,
пересыпая каждый ряд солью, сверху
насыпать слой соли, плотно при-
гнать крышку и хранить соленую
рыбу в холодном месте.
Перед употреблением рыбу вымо-
чить в холодной воде в течение 18
часов, меняя воду каждый час.
На 1 кг рыбы: 200 г соли.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Армянская ССР является в осно-
вном горной страной и имеет обшир-
ные пастбища. Это создает условия
для интенсивного развития животно-
водства. Продукция животноводства
Армении—сыры, масло—широко
известна за пределами республики.
Помимо заводского производства, в
домашнем быту населением до сих
пор приготовляется целый ряд мо-
лочных продуктов. Из них наиболь-
ший интерес представляют сероц,
сер, чор сер.
Сер и чор сер
Сер и чор сер (сливки и сухие слив-
ки) приготовляют путем кипячения
молока в посуде с широким горлом.
Уплотнившуюся пенку снимают,
подсаливают и затем кладут в от-
дельную посуду для просушки. Под-
сушенную пенку необходимо хра-
нить в чистом и сухом зерне; ее мо-
жно хранить также в меду.
Сероц
Сероц (сгущенное молоко) приго-
товляют путем выпаривания молока
на небольшом огне. Молоко перио-
дически помешивают и выпаривают
на две трети первоначального
объема.
241
Мацун
Мацун — широко распространен-
ный в Армении молочнокислый про-
дукт. Мацун приготовляют из ко-
ровьего, овечьего и буйволиного
молока.
Для выработки мацуна молоко
сначала доводится до кипения, а за-
тем охлаждается.
Закваской является мацун преды-
дущего дня, первоначальной
закваской—молочный сгусток, об-
разовавшийся в процессе самосква-
шивания молока. Закваска представ-
ляет собой комбинированную куль-
туру молочнокислых бактерий и
дрожжей.
Молоко заквашивают при темпе-
ратуре 40—45°. Продолжительность
процесса—4—6 часов. За это время
температура молока снижается на
10— 15°. Как только образуется сгу-
сток, мацун охлаждают до 8° или
ниже.
Кислотность мацуна из коровьего
молока составляет 85—130°, из
овечьего—120—220° и из буйволи-
ного молока—ПО—200° (по
Тернеру).
Мацун употребляют в пищу после
охлаждения сгустка, а также в отце-
женном виде. Отцеживание произ-
водят в мешках из плотной ткани. В
случае образования в сгустке боль-
шого количества газа и высокой его
кислотности мацун также отцежива-
ют. Отцеженный мацун, имеющий
высокую кислотность, чаще всего
перед использованием разбавляют
водой.
Мацун, разбавленный водой, упо-
требляют как освежающий напиток.
Этот мацун называют джрхнац, ба-
нан мацун.
Из мацуна готовят первое блюдо,
называемое апур, или мацунов спас.
Серов-мацун
Серов-мацун является продуктом
длительного хранения. Он представ-
ляет собой выдержанную без доступа
воздуха смесь пленок, полученных
при кипячении молока, и отцеженно-
го мацуна. Для изготовления этого
продукта пленки накапливают забла-
говременно и хранят их в глазиро-
ванных горшках или кувшинах в про-
хладном помещении.
Для предохранения от порчи по-
верхность пленок заливают расто-
пленным маслом.
Серов- мацун имеет молочноки-
слый вкус с привкусом и ароматом
дрожжей.
Брнац-мацун
Брнац-мацун представляет собой
отцеженный мацун, заготовленный
для потребления в зимние месяцы.
Брнац-мацун, так же как и другие
молочнокислые продукты, предна-
значенные для длительного хранения
(его можно хранить более 6 месяцев),
вырабатывают из мацуна овечьего
или коровьего молока. Свежий ма-
цун отцеживают, после накопления
нужного количества сгустка напол-
няют им карасы (большие кувшины).
Поверхность мацуна заливают ра-
стопленным маслом или салом. Ка-
расы с мацуном хранят в прохладном
помещении.
Брнац-мацун имеет консистенцию
242
густой сметаны, молочнокислый, за-
частую слегка горьковатый вкус и
специфический запах дрожжей.
Ховкул
Ховкул (базкатан, апритан) —
молочнокислый продукт, предназна-
ченный для длительного хранения.
Приготовляют его следующим
образом. Пахту нагревают до оса-
ждения творога, отцеживают в меш-
ки и смешивают со свежеотцежен-
ным мацуном в пропорции 2:1 или
1:1. Подготовленной массой плотно
наполняют карасы. Поверхность
массы заливают растопленным ма-
слом и хранят в прохладном помеще-
нии. Ховкул является ценным, бога-
тым по содержанию животного бел-
ка продуктом. Он имеет мягкую тво-
рожную консистенцию, обладает ос-
вежающим вкусом и ярко выражен-
ным специфическим ароматом.
Жажик
Жажик — это творог из пахты,
приготовляемый из мацуна или сли-
вок. Сгусток осаждают путем нагре-
вания, после чего отцеживают. Упо-
требляют свежим или хранят в кув-
шинах, тиках (бурдюк).
Жажик добавляют к тощим сырам
(хорац-панир, тики-панир) и молоч-
нокислым продуктам (ховкул и др.).
Вырабатывают его различной конси-
стенции. Обычно от творога жажик
отличается более твердой консис-
тенцией.
Чор тан (сухая пахта)
Чор тан приготовляют следую-
щим образом. Пахту подогревают и
отцеживают. Полученный творог
разминают, растирают, а затем ска-
тывают из него шарики величиной с
небольшое яйцо. Шарики сушат на
солнце. Они должны быть твердыми,
без трещин и не иметь постороннего
запаха. При размалывании шариков
образуется порошок белого цвета,
который растворяется в воде. Из чор
тана приготовляют первое блюдо,
называемое танов, или спас. Лучший
чор тан получается из пахты овечьего
молока.
Мацнакарак
Мацнакарак—это масло, полу-
ченное из мацуна. Сначала из молока
приготовляют мацун. Сгусток сква-
сившегося молока охлаждают и вы-
держивают при низкой (но плюсо-
вой) температуре, а затем из него
взбивают масло. Масло из мацуна
имеет молочнокислый специфиче-
ский вкус и аромат. Оно хорошо
сохраняется.
Топленое масло
Топленое масло получают путем
вытапливания сливочного масла. В
процессе перетапливания сливочного
масла на небольшом огне выпари-
вается влага. При этом нежировая
часть масла оседает на дно и частич-
но всплывает на поверхность в виде
пены.
Пену снимают, а масло осторожно
переливают в другую посуду, чтобы
отделить от осадка.
Топленое масло более стойко при
хранении. Оно незаменимо при изго-
товлении многих блюд и мучных
изделий.
243
Сыр
Сыр—это продукт, полученный
путем свертывания молока, который
подвергается соответствующей об-
работке, формованию и созреванию.
Все виды сыров могут быть разбиты
на две группы: сычужные и кисломо-
лочные.
По условиям созревания они под-
разделяются на стеллажные, т.е. сы-
ры, которые хранятся на воздухе, и
рассольные—сыры, хранящиеся в
рассоле.
Наиболее распространены сычу-
жные сыры стеллажного типа, у ко-
торых в процессе созревания обра-
зуется корка. Для этих сыров харак-
терно испарение влаги с поверхности.
В сырах обычно содержатся те же
питательные вещества, что и в моло-
ке (белки, жиры, молочный сахар и
витамины), но подвергшиеся в боль-
шей части глубоким изменениям. В
процессе созревания сыра белковые
вещества расщепляются и переходят
в легко усвояемые организмом чело-
века формы. В сырах (рокфор, мклац
панир), созревание которых происхо-
дит под воздействием некоторых
плесеней, жир подвергается глубо-
ким изменениям; сыр приобретает
остроту и специфический аромат.
Сыр является полноценным про-
дуктом питания. Он легко усваивает-
ся, обладает хорошими вкусовыми
качествами, способствует возбужде-
нию аппетита и, следовательно, бла-
гоприятно отражается на процессе
пищеварения.
Сыр входит в состав или является
приправой ко многим блюдам и муч-
ным изделиям.
В Армении сыр—продукт повсе-
дневного потребления: обычно при-
ем пищи армяне начинают и кончают
сыром. Он изготовляется в стране с
незапамятных времен и является на-
циональной пищей.
Сыры производятся на государст-
венных заводах, в колхозах, а также в
домашних условиях. В колхозах и в
домашних условиях в основном вы-
рабатываются рассольные сыры, а
также сыры, которые хранят в кув-
шинах и бурдюках. На государствен-
ных заводах вырабатываются стел-
лажные, рассольные, а также плав-
ленные сыры.
К группе твердых крупных сыров
относится швейцарский сыр. Произ-
водство ею организовано на спе-
циальных заводах. Швейцарский сыр
имеет форму низкого цилиндра и
весит от 50 до 100 кг.
Благодаря наличию высокогорных
и субальпийских пастбищ, роднико-
вых водопоев и умению опытных
мастеров сыроделия производимый
в республике швейцарский сыр поль-
зуется в СССР заслуженной славой.
Особенно пикантным (сладковато-
ореховым) вкусом и нежной эластич-
ной консистенцией отличается сыр
Лорийского плато.
Швейцарский сыр вырабатывается
из высококачественного молока и со-
держит не менее 45 — 50% жира. Осо-
бенно ценится сыр, имеющий на раз-
резе крупный нечастый рисунок.
Из группы твердых крупных сыров
вырабатываются также «советский»»
«российский», а из мелких—«гол-
ландский», «костромской» и «яро-
славский». Эти сыры вырабатыва-
244
ются из коровьего молока и имеют
широкое распространение. Сыры
этой группы содержат от 45 до 50%
жиров.
Из овечьего молока высокого ка-
чества вырабатывается «арагацкий»
сыр. Он отличается слабым орехо-
вым привкусом и нежной для овечье-
го сыра консистенцией. Наиболее це-
нится «арагацкий» сыр заводов Та-
линского района. Отличный по ка-
честву сыр изготовляется в совхозе
«Арагац», где он был выработан
впервые и именем которого назван.
Содержание жира в «арагацком» сы-
ре не менее 50 %.
Из группы мягких сыров в Армян-
ской ССР вырабатывается «рокфор».
Он изготовляется как из овечьего, так
и из коровьего молока. Рокфор из
овечьего молока изготовляется толь-
ко в Армении. Впервые этот сыр был
выработан на яйлагах массива
Арагац.
В сыре «рокфор» искусственно
культивируют кистевидную плесень
из рода «пенициллиум». Специфиче-
ский острый вкус и запах рокфора
объясняются развитием внутри сыра
этой плесени. Ферменты, содержа-
щиеся в плесени, способствуют рас-
щеплению жира и белков.
Сыр «рокфор» высокого качества
на разрезе не имеет рисунка, он обла-
дает мажущейся маслянистой конси-
стенцией, с равномерно распределен-
ной по всей толще плесенью. «Рок-
фор» из овечьего молока на разре-
зе—белого цвета с сине-зелеными
прожилками плесени. Этот сыр по
сравнению с «рокфором» из коровье-
го молока имеет более острый вкус,
консистенция его несколько тверже.
«Рокфор» является наиболее пикант-
ным сыром. Он легко усваивается
организмом человека и способствует
улучшению пищеварения, имеет жир-
ность не ниже 50%.
Армянский национальный сыр
«канач», или «мклац панир» (зеле-
ный, или плесневый сыр) по своим
качествам очень близок к сыру «рок-
фор». Производство этого сыра ши-
роко распространено в Ш иракской
степи и в некоторых горных райо-
нах республики. Для изготовления
«мклац панира» в основном исполь-
зуется крестьянский кусковой сыр и
«чечил». Его солят и плотно уклады-
вают в глиняные горшки или бурдю-
ки. После некоторой выдержки сыр
прокалывают в нескольких местах
для проникновения воздуха в его
толщу. Воздух способствует разви-
тию плесени, в результате чего даже
тощие сыры приобретают мягкую
консистенцию и приятный острый
вкус.
Среди сыров, затариваемых в кув-
шины, первое место занимают сыры,
вырабатываемые в Ехегнадзорском
и Азизбековском районах. Их назы-
вают «ваядзорскими» или «дарала-
гязскими» сырами.
В Ваядзоре сыры вырабатывают
из смеси овечьего и козьего молока с
добавлением в закваску и непос-
редственно в сыр различных трав,
кореньев, семян, которые придают
сыру своеобразный вкус и аромат.
Содержание жира в сыре колеблется
в пределах от 40 до 55%.
За пределами Азизбековского рай-
она также вырабатываются сыры с
добавлением различной зелени. Од-
нако эти сыры обладают теми вкусо-
245
выми качествами, которые присущи
«ваядзорским» или «даралагязским»
сырам.
Начиная с 1966 г., промышлен-
ностью вырабатывается новая раз-
новидность «ваядзорского» или «да-
ралагязского» сыра —«ехегнадзор-
ский». Это острый сыр, сдобренный
чабрецом (урц) или другой пря-
ностью, мягкой, но довольно рыхлой
консистенции. При передержке на
воздухе он быстро горкнет, изменя-
ясь в цвете. У населения пользуется
широким спросом.
В бурдюках приготовляют сыр
«мотал». Его вырабатывают из цель-
ного овечьего или из смеси овечьего и
козьего молока, по технологии обы-
кновенного крестьянского сыра.
Умеренно просоленный сыр набива-
ют плотно в бурдюки, концы бурдю-
ка перевязывают, хранят в прохлад-
ном помещении на жердях, обеспечи-
вая специальный уход.
Высококачественный «мотал» от-
личается острым вкусом и приятным
запахом, он умеренно соленый. Под
названием «мотал» государственные
заводы выпускают недорогой сыр,
упакованный в бочки. Используют
для его производства некондицион-
ные сыры, а также лом и крошку от
рассольных сыров. Жирность «мота-
ла» составляет от 30 до 40°/о.
Сыр «ктор панир» (кусковой сыр)
вырабатывают из овечьего, козьего и
коровьего молока или из их смеси.
По качеству «ктор панир» наиболее
сходен с местной армянской брын-
зой, однако способ его производства
более примитивен.
После соответствующей обработ-
ки сгустка достаточно обезвоженную
массу раскладывают в мешки и слабо
прессуют. Полученный в виде низко-
го цилиндра свежий сыр разрезают
на куски и солят. В первые дни его
солят сухой солью, а затем выдержи-
вают и хранят в рассоле. Этот сыр
используют для выработки сыров,
затариваемых в горшки, кувшины,
бурдюки, или непосредственно упо-
требляют в пищу.
«Ктор панир» не должен иметь на
разрезе глазков, рисунок его обычно
слабо выражен. Консистенция сыра
не должна быть грубой, вкус в меру
соленый.
Этот же сыр, выработанный в кон-
це лактационного периода овец, на-
зывается «чобани панир» (пастуший
сыр). Он имеет высокую жирность,
отличается мягкой консистенцией и
ярко выраженным вкусом, что осо-
бенно ценится любителями.
Рассольный сыр заводской выра-
ботки из овечьего молока — брынза
отличается мягкой консистенцией,
отсутствием на разрезе рисунка и
молочным вкусом. Жирность его
установлена в пределах от 40 до 50%.
В республике широко распростра-
нена и пользуется у населения боль-
шим спросом кавказская группа рас-
сольных сыров типа «чанах-
тушинский». В эту группу сыров
входят также «осетинский», «кобий-
ский» и «новый ереванский». Все эти
сыры вырабатываются как из коро-
вьего, так и из овечьего молока. Тех-
нология приготовления всех старода-
вних сыров в основном сходна. Эти
сыры имеют форму двух соединен-
ных широким основанием усеченных
конусов. Форма «осетинского»
сыра — цилиндрическая. «Чанах»
246
наряду с цилиндрической может
быть и квадратной формы. Народное
название сыра «чанах»—«глух
панир».
Технология приготовления рас-
сольных сыров кавказской группы
примерно следующая. Достаточно
обезвоженный сычужный сгусток до-
полнительно обрабатывается в спе-
циальных мешках или формуется в
пласт, а затем самопрессуется. Сыры
выдерживают в рассоле.
Кавказская группа сыров типа
«чанах-тушинский» отличается ост-
росоленым вкусом и специфическим
запахом. Консистенция сыров мяг-
кая. Для сыра из овечьего молока
характерна несколько более твердая
консистенция и более острый вкус (у
передержанного сыра ощущается не-
которая прогорклость, но любители
считают это достоинством).
Рассольные сыры кавказской груп-
пы должны содержать от 40 до 50 %
жира.
За последние годы по типу мест-
ных стародавних и усовершенство-
ванных рассольных сыров промыш-
ленный ассортимент расширен новы-
ми разновидностями—«лори» и «ар-
мянский». Они оба бескорковые, с
повышенным содержанием соли —
4—5% и, соответственно, влаги до
44 и 48%, жира в сухом остатке со-
держат 50%. Отличаются безрас-
сольной выдержкой и хранением в
пленке на стеллажах в воздушной
среде.
Из обезжиренного молока с высо-
кой кислотностью вырабатываются
сыры «чечил», «тел» или «юсац па-
нир». При изготовлении сыра
«чечил» полученный после закваши-
вания такого молока сгусток нагре-
вают при непрерывном помешива-
нии, в результате чего сгусток стано-
вится тягучим. Сырную массу соби-
рают вокруг мешалки, промывают и
растягивают. Свежую сырную массу
выдерживают в сывороточном рас-
соле.
Строение сыра «чечил» волокни-
стое. Он представляет собой связку,
состоящую из 3—4 витков, перевя-
занных поперек. Поверхность сыра
слегка шероховатая, консистенция
плотная, жесткая. Вкус и запах мо-
лочнокислый, часто этот сыр имеет
привкус дрожжей.
Вследствие высокого содержа-
ния соли и жесткой консистенции
«чечил», как и другие рассольные
сыры, перед употреблением в пищу
вымачивают в теплой или холодной
воде.
Сыр «тел», или «юсац панир» (ни-
точный, или плетеный сыр) выраба-
тывают из такого же сгустка, что и
«чечил». «Юсац панир» представляет
собой как бы плетеную косу или связ-
ку отдельных нитей. Этот сыр изго-
товляют в сельских местностях пре-
имущественно для украшения стола,
чтобы показать мастерство хозяйки.
Поэтому сыр специально оформля-
ют, стараясь оттенить тонкость ни-
ти, так как для получения продукта с
тонкими нитями требуется большой
опыт и особое мастерство.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА
При необходимости передержки
или хранения рассольного типа сы-
ров, в частности в домашних услови-
ях, их следует выдерживать в раство-
247
ре поваренной соли. Качество приго-
товления рассола должно соответст-
вовать степени просоленности сыра,
влажности, твердости, его консистен-
ции и температурным условиям. Тре-
буемый объем рассола зависит от
количества сыра, плотности укладки
и конфигурации предназначенной та-
ры. Рассол приготовляют с расчетом
покрытия поверхности сыра. Высо-
кая кислотность рассола, а также
концентрация соли и температура
способствуют обезвоживанию и от-
вердеванию сыра, и наоборот, низкие
их показатели — оводнению и набу-
ханию.
Рассол приготовляют на воде, сы-
воротке или их смеси. Соль берут
мелкокристаллическую или в глыбах
(каменную) — высокого качества.
Водный рассол используют подки-
сленным кислой сывороткой, молоч-
ной, лимонной или даже соляной ки-
слотами. При наличии нежесткой
родниковой воды рассол можно го-
товить без ее кипячения.
Уход за сыром заключается в пов-
седневном наблюдении за поверх-
ностью рассола. Систематически
убирают образующийся налет, плен-
ку, при этом время от времени про-
веряют и состояние сыра. Ослизне-
ние поверхности его указывает на
недостаточную крепость или кислот-
ность рассола. Слишком грубая кон-
систенция сыра свидетельствует о по-
вышенной крепости или кислотности
рассола. В зависимости от того или
иного состояния сыра следует повы-
шать или понижать крепость, ки-
слотность рассола или того и другого
вместе.
При неблагоприятных условиях
хранения сыры приобретают тухлый
запах и неприятный привкус. Поэто-
му необходимо недоброкачествен-
ные рассолы менять. Перед сменой
рассола сыр следует промыть и про-
ветрить. При необходимости такая
операция проводится несколько раз.
КОНСЕРВЫ
В дореволюционной Армении су-
ществовало несколько мелких ку-
старных предприятий, на которых
изготавливались компоты и пюре из
абрикосов и персиков.
В настоящее время консервные за-
воды Армении вырабатывают при-
мерно до 150 видов консервов разных
наименований, в том числе 80 фрук-
товых. Плоды и ягоды консервируют
в виде компотов, варенья, джема,
повидла, соков осветленных и неос-
ветленных, фруктовых маринадов,
стерильного пюре, а также консервов
для детского питания.
На заводах имеется холодильное
хозяйство, включая скороморозиль-
ные аппараты для быстрого замора-
живания плодов, предназначенных
как для потребления в свежем виде,
так и для промышленной переработ-
ки.
Выработка томатопродуктов осу-
ществляется на автоматических ли-
ниях, где изготавливается томатный
сок, томат-пюре, томат-паста, а так-
же острый томатный соус. Уварива-
ние томатопродуктов производится
в вакуум-аппаратах, благодаря чему
сохраняются ценные питательные ве-
щества томатов.
248
Фруктовые соки
Фруктовые соки вырабатываются
из свежих плодов, абрикосов, перси-
ков, слив, яблок и других плодов.
Вырабатывается значительное коли-
чество соков натуральных, соков с
мякотью, соков с сахаром и других.
Большим спросом у населения поль-
зуется виноградный сок, вырабаты-
ваемый из лучших сортов винограда
и являющийся ценным пищевым
продуктом. Производство соков на
поточных линиях дает возможность
выпускать продукцию с сохранением
ценных питательных свойств сырья.
По питательности виноградному со-
ку не уступает абрикосовый сок. Ви-
ноградный и абрикосовый соки явля-
ются диетическими продуктами. Зна-
чительное развитие получило произ-
водство сока из облепихи, обладаю-
щего ценными лечебными свой-
ствами.
Консервы для детского питания
Консервы для детского питания
изготовляют из высококачественных
абрикосов, персиков, яблок, виногра-
да, ягод и овощей. Эти консервы
представляют собой протертую мас-
су свежих плодов и овощей (с добав-
лением соли, сахара, крупяных изде-
лий, в зависимости от ассортимента),
расфасованную в герметически уку-
поренную и подвергнутую стерили-
зации жестяную лакированную или
стеклянную тару. Консервы выраба-
тываются в специальных цехах, под-
вергаются минимальной термиче-
ской обработке, богаты витаминами.
Зеленый горошек
Представляет собой консервиро-
ванный в стадии молочной зрелости
горошек, залитый слабым рассолом
и подвергнутый термической обра-
ботке.
Фасоль стручковая
Для консервирования употребля-
ют молодые, сочные стручки (бобы)
фасоли с недоразвитыми зернами.
Уложенные в банки стручки залива-
ют слабым рассолом и подвергают
стерилизации. Разогретую фасоль
заправляют маслом или сметаной, ее
можно также залить яйцами и запечь
в духовом шкафу. Используется кон-
сервированная фасоль как самостоя-
тельное блюдо и как гарнир к мяс-
ным блюдам.
Морковь и свекла
Эти консервы представляют собой
предварительно очищенные от кожи-
цы корнеплоды, залитые слабым рас-
солом и подвергнутые термической
обработке. Используются консервы
для приготовления салатов или вине-
гретов и как самостоятельное блюдо.
Каперсы
Консервируются нераскрывшиеся
цветочные почки дикорастущего ра-
стения каперсы. После предваритель-
ного замачивания с целью удаления
горечи каперсы укладывают в банки,
заливают рассолом, в состав которо-
го входит семь процентов поварен-
ной соли и один процент уксусной
кислоты, и затем пастеризуют
249
Используются для салатов, винегре-
тов, а также в качестве гарнира к
мясным и рыбным блюдам. В СССР
их вырабатывают почти исключи-
тельно в Армении, которая практиче-
ски является монопольным их
поставщиком.
Томаты цельноконсервированные
Томаты, уложенные в банки, зали-
вают рассолом и пастеризуют. По
содержанию питательных веществ
эти консервы не уступают свежим
томатам. Их используют для приго-
товления первых и вторых блюд и в
качестве закуски.
Томат-пюре и томат-паста
Вырабатываются на автоматизи-
рованных линиях При изготовлении
этих консервов томаты предвари-
тельно сортируют, дробят и проти-
рают. Протертую массу уваривают
до определенной концентрации, по-
сле чего разливают в крупную и мел-
кую тару и подвергают стерилиза-
ции. Томат-паста содержит 30
40°/о, а томат-пюре 12 — 20° о сухих
веществ. Они широко применяются
при изготовлении супов, вторых мяс-
ных и рыбных блюд.
Томатный сок
Томатный сок на консервных заво-
дах Армении производится на авто-
матизированных линиях.
Кратковременная термическая
обработка томатного сока гаранти-
рует сохранение в нем питательных
веществ и делает ei о устойчивым при
хранении.
Томатный соус острый
Соус приготовляют из томатного
пюре, уваренного вместе с пряностя-
ми, сахаром, солью и уксусом.
Используют соус для мясных и рыб-
ных блюд, а также заливают им за-
правленные маслом отварные мака-
роны, отварной картофель, плов и
т. д. Томатным соусом заправляют
также некоторые супы.
Овощные консервы
Выпускаются в широком ассорти-
менте: баклажаны, перец, томаты
фаршированные луком и кореньями,
с зеленью, перцем и др. Для приго-
товления фарша нарезанные мор-
ковь, белые коренья (т. е. петрушка,
сельдерей и пастернак), а также лук
обжаривают на масле и заправляют
пряностями. Подготовленные кон-
сервы стерилизуют в автоклавах при
температуре до 120° С.
Консервная промышленность Ар-
мении выпускает также баклажан-
ную и кабачковую икру, баклажаны и
кабачки, нарезанные кружочками и
обжаренные на растительном масле,
залитые томатным соусом и под-
вергнутые стерилизации.
Огурцы пастеризованные
Мелкие огурцы укладывают в тару
вместе с зеленью и пряностями, зали-
вают рассолом и пастеризуют. Кон-
сервированные огурцы пользуются
большим спросом.
250
Маринады из овощей и фруктов
Консервные заводы Армении вы-
рабатывают в массовом количестве
маринады из овощей и фруктов.
Овощные маринады изготавливают-
ся из огурцов, зеленых помидоров,
лука, моркови, свеклы и других ово-
щей. Фруктовые маринады выраба-
тываются из семечковых и косточко-
вых плодов. Заливка для маринадов
готовится с добавлением соли, саха-
ра, уксусной кислоты и различных
пряностей. В зависимости от содер-
жания уксусной кислоты маринады
бывают острые, кислые, слабоки-
слые и кислосладкие. Маринованные
овощи и плоды используются для
винегретов, различных салатов, а
также как гарниры ко вторым мяс-
ным и рыбным блюдам.
ВИНА И КОНЬЯКИ
Мясные консервы
Мясные консервы в Армении вы-
рабатываются на Ленинаканском
мясоконсервном комбинате. Тушен-
ка изготовляется из говядины, свини-
ны и баранины. Нарезанное кусочка-
ми мясо укладывают в банки, в кото-
рые предварительно уложены соль,
репчатый лук, перец, животный жир,
и после герметической укупорки бан-
ки подвергают стерилизации. Перед
употреблением разогревают. Тушен-
ку можно использовать также для
изготовления первых и вторых блюд.
На комбинате вырабатываются
мясные паштеты, фарш, а также кон-
сервы «Завтрак туриста» из свинины
и говядины.
Корни виноградарства и виноде-
лия Армении уходят в глубокую
древность, примерно к XV веку до
нашей эры.
За годы Советской власти виноде-
лие Армении развивалось ускорен-
ными темпами, а в настоящее время
является одной из ведущих отраслей
пищевой промышленности респу-
блики, выпускающей более 50 раз-
личных марок вина, 13 марок конья-
ков, 4 марки шампанского.
В зависимости от качества разли-
чают три группы вин: ординарные —
с выдержкой от 3 месяцев до одного
года; марочные—изготовленные по
251
специальной технологии и выдер-
жанные от 2 до 5 лет в бутах и бочках;
коллекционные—марочные вина
особо высокого качества, которые
после окончания срока выдержки в
бочках и бутах дополнительно вы-
держивают не менее трех лет в
бутылках.
По составу вина также делят на три
группы: столовые—получаемые без
добавления спирта, в том числе су-
хие. полусладкие, полусухие; креп-
леные— при производстве которых
разрешают использовать спирт-рек-
тификат. В эту группу входят крепкие
и десертные, полусладкие, сладкие и
ликерные вина; ароматизирован-
ные—приготовляемые с использо-
ванием спирта-ректификата, сахаро-
зы, настоев на различных растениях.
Столовые вина получают путем
сбраживания виноградного сусла с
мезгой или без мезги. Добавление
спирта в столовые вина не допускает-
ся, а остаточный сахар не должен
превышать 0,3%.
Столовые вина Армении по содер-
жанию этилового спирта разделяют
на две группы: вина крепостью 10 —
12% об. и 12—14% об.
В первую группу входят ординар-
ные белые вина марок «Артени»,
«Айрум», «Араке», «Лалвар», мароч-
ное вино «Берд», ординарные крас-
ные и розовые вина «Арагац», «Ге-
тап», «Гарни», «Арташат», «Арта-
шат» в карасах и марочные красные
вина «Норашен», «Арени».
К сухим столовым ординарным
белым винам с повышенной кре-
постью следует отнести «Раздан» и
«Меградзор». «Раздан» изготовляют
из сорта «воскеат», а «Меградзор» из
винограда сорта «Аревик». Эти вина
отличаются высокой экстракти-
вностью, приятны по вкусу. Мароч-
ное столовое белое вино «Воскеваз»
двухлетней выдержки вырабатыва-
ют из винограда сорта «воскеат»,
крепость его 12—14% об., цвет
темно-янтарный, во вкусе едва уло-
вимый хересный оттенок, экстракти-
вное, гармоничное. «Эчмиадзин» —
марочное белое столовое вино кре-
постью 15—17% об., изготовляется
в Эчмиадзинском районе из виногра-
да сорта «воскеат», во вкусе чувству-
ются приятные медовые и плодовые
оттенки.
Всеобщее признание получила но-
вая марка белого столового мароч-
ного вина «Бюракан» (сухой херес)
крепостью 15—16% об., со сроком
выдержки два года.
Белые сухие вина следует подавать
охлажденными до температуры 10 —
12° С, красные вина — при темпера-
туре 16 — 18° С.
Полусладкие вина издавна готови-
лись в Армении опытными винодела-
ми. Сложность их производства зак-
лючается в умении приостановить
брожение сусла в момент, когда в
виноматериале содержится от 3 до
8% сахара, а крепость от сбражива-
ния сусла сравнительно невелика. Го-
товые полусладкие вина следует хра-
нить в прохладном месте при темпе-
ратуре не выше 10° С, так как в них
может начаться брожение.
Армпромобъединение «Арарат»
выпускает следующие марки полу-
сладких вин:
«Вернашеп» — получают из вино-
града сорта «арени», крепость 10 —
12% об., сахар 3—6%, густое прият-
252
♦Al*
ДнАЯ
ное на вкус вино, с фруктово-
ягодными тонами, от гранатового до
рубинового цветов.
«Армянское красное полусладкое»
и «Армянское розовое полуслад-
кое»—получают из винограда со-
ртов «кахет», «арени», «сев хахох»,
крепостью 9—10% об., сахар—
4—6%.
Полусухие вина производят из бе-
лых и красных европейских сортов
винограда, путем неполного сбражи-
вания сусла или мезги, а также купа-
жированием сухих виноматериалов с
вакуум-суслом. Готовые вина дол-
жны иметь крепость 9—14% об.,
остаточный сахар—0,5 — 3,0%. Эти
вина характеризуются свежестью и
гармоничностью, нерезкой кислот-
ностью, отчетливым сортовым
ароматом.
Крепленые вина. Араратская доли-
на славится своим виноградом, что
дает возможность готовить высоко-
качественные вина высокой кре-
пости.
Объединение «Арарат» выпускает
следующие марки ординарных порт-
вейнов и мадер (см. ниже).
Вина типа «мадера» отличаются
сильным букетом и хорошо выра-
женными тонами, напоминающими
аромат свежего ржаного хлеба.
Марочное крепкое вино «Айге-
шат» (тип «портвейна») — крепость
19°/о, сахаристость— 10°/о, пользует-
ся широкой известностью в стране и
за рубежом, удостоено на междуна-
родных конкурсах и дегустациях ше-
сти золотых и трех серебряных меда-
лей. «Айгешат» вырабатывается в
Эмиадзинском районе из виноград-
ного сорта «воскеат». При выработке
этого вина мезгу винограда настаи-
вают в чанах, прессуют, затем отде-
ляют кожицу и семена, а сусло под-
вергают брожению, которое при-
останавливают спиртованием при
определенном содержании сахара.
Купажированное вино выдерживают
три года в бочках. «Айгешат» имеет
цвет от светло-янтарного до темно-
янтарного, вино полное, гармонич-
ное, с приятными фруктовыми тона-
ми и характерным букетом.
С 1977 года промышленность вы-
пускает марочный белый портвейн
«Эчмиадзинский», крепость — 18%
об., сахаристость—10%.
«Ошакан» (тип «мадеры») —
крепость 19,5%, сахаристость—4%,
готовят из винограда сорта
«воскеат», выдержка четыре года,
имеет цвет от чайного до темно-
чайного. Вино полное, гармоничное,
со специфическим тоном и характер-
Портвейн лучший
Портвейн высший сорт
Портвейн ереванский
Портвейн красный
Портвейн «Арарат»
Мадера
«Айкаван» (тип мадеры)
крепость, % об.
18
19
19
19
18
19
19
сахаристость, %
10
8
10
10
8
6
6
254
ным ароматом свежего ржаного хле-
ба. Технология приготовления «ма-
деры» предусматривает длительную
выдержку вина в дубовых бочках при
высокой температуре.
Вино «Ошакан» на международ-
ных выставках и дегустациях неодно-
кратно было удостоено золотых и
серебряных медалей.
На Аштаракском винном заводе
вырабатывается оригинальное ма-
рочное вино «Аштарак» (типа «хе-
рес»), технология приготовления ко-
торого связана с жизнедеятельно-
стью специально культивированной
дрожжевой пленки. Это очень тон-
кое, приятное вино трехлетней вы-
держки, с букетом и вкусом жареных
орехов, с тонами горького миндаля,
крепость —20°/Ооб., сахаристость —
3%. «Аштарак» считается в нашей
стране одним из лучших вин этого
типа. Вино на международных кон-
курсах и дегустациях удостоилось де-
сяти золотых и серебряных медалей.
К числу полусладких, сладких и
десертных вин, выпускаемых пред-
приятием «Арарат», относятся:
Вино «Геташен» (типа «кагор») го-
товят из сортов винограда «кахет»,
цвет темно-рубиновый, с фруктово-
ягодным вкусом и букетом. Получен-
ную от переработки винограда мезгу
нагревают до 60° С для выделения
красящих пигментов из кожицы ви-
нограда в сусло. Мезгу охлаждают,
прессуют, спиртуют и выдерживают
в бочках и бутах три года. Марочное
вино «Геташен» имеет три золотые
медали.
Особенным спросом пользуются
саперави «Гаяне», «Аревик» и муска-
ты. На международных конкурсах
«Аревик» и «Октемберянское десерт-
ное» были удостоены шести золотых
и одной серебряной медалей.
Ликерные вина — вино марки
«Аревшат» (типа «малаги») —
густое, темно-коричневого цвета, с
уваренным вкусом, кофейными и
дымными тонами, крепость 16% об.,
сахаристость—26%. Вино «Арев-
шат» подают к десерту. Это одно из
лучших марочных вин Армении, удо-
стоено семи золотых и трех серебря-
ных медалей.
В Советском Союзе марочные му-
скаты Армении считаются лучшими
Ординарные вина: крепость, % об. сахаристость, °/(
«Ануш» 14—15 12—13
«Назели» 14 5 — 7
«Звартноц» 16 12
«Кагор» 16 16
«Саперави» 16 16—18
«Гаяне» 15—16 16 — 18
Мускаты — белый и розовый 16 20
Марочные вина: «Геташен» 16 18
«Октемберянское десертное» 16 20
«Аревик» 16 20
255
среди вин это/о типа. На междуна-
родных конкурсах этим винам прису-
ждались только золотые медали.
Кондиции мускатов белых и розо-
вых: крепость—15% об., сахарис-
тость—24%, аромат—чайной розы
с тонкими цитронными тонами.
К ароматизированным винам от-
носится «Нектарени», крепость 16%
об., сахаристость — 20°/о. Это вино
готовится на Мегринском винзаводе
из винограда сорта «Аревик», по тех-
нологии Армянского института ви-
ноградарства, виноделия и плодо-
водства. Особенностью ее является
участие в купаже спирта-рск-
тификата, насл оенного на цветах ди-
кого винограда.
Шампанское—это игристое вино,
естественно насыщенное углекислым
газом путем вторичного брожения
вина в герметически закрытых
сосудах — в бутылках и в резервуа-
рах большой емкости.
Наиболее важным является нали-
чие в шампанском химически связан-
ных форм углекислоты, которая, по-
степенно освобождаясь, поднимает-
ся на поверхность. Этим шампанское
отличается от газированного (шипу-
чего) вина, где углекислота хими-
чески не связана и быстро улетучи-
вается. В хорошем шампанском угле-
кислота выделяется постепенно в те-
чение довольно продолжительного
времени.
Шампанское в Армении вырабаты-
вают бутылочным и резервуарным
способом. В настоящее время объ-
единение «Арарат» выпускает 0,5
млн. бутылок классическим спосо-
бом и 4,5 млн. бутылок непрерывным
способом.
Шампанское подается к десерту в
охлажденном виде в специальной по-
суде со льдом.
Ереванский завод шампанских вин
также вырабатывает игристое вино
«Наири» и газированное вино
«Шушан».
Коньяк — это крепкий алкоголь-
ный напиток, получаемый из столо-
вых виноматериалов.
Коньячное производство в Арме-
нии существует около столетия.
Краткая технология изготовления
коньяков следующая. Молодым
коньячным спиртом, полученным
256
после дистиляции коньячных вино-
материалов, заполняют дубовые
бочки. В них производится длитель-
ная выдержка. Коньячный спирт изв-
лекает из древесины растворимые со-
единения, которые вместе с компо-
нентами, содержащимися в спирте,
подвергаются при участии кислорода
химическим превращениям, образуя
букет и вкус, характерные для
коньяка.
Коньяк готовят из выдержанных
коньячных спиртов и специальных
купажных материалов.
Крепость коньяков от 40 до
57% об., они имеют янтарно-золо-
тистый цвет, сложный букет, прият-
ный бархатный вкус с нежными тона-
ми ванили.
Коньяки делятся на ординарные,
марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки обозначают-
ся звездочками. Каждая звездочка
соответствует одному году выдерж-
ки коньячного спирта. Ординарные
коньяки различаются по срокам вы-
держки и по крепости. Коньяк «три
звездочки»—40% об., «четыре
звездочки»—41% об., коньяк «пять
звездочек»—42% об. Ереванский за-
вод также выпускает ординарные
коньяки «Ани» и «Арарат», которые
купажируют из армянских спиртов
шестилетней выдержки. Эти коньяки
гармоничны и имеют очень прият-
ный букет.
Марочные коньяки отличаются
друг от друга составом, сроками вы-
держки коньячных спиртов, участву-
ющих в купажах, крепостью и окра-
ской. В состав некоторых марочных
коньяков входят спирты, выдержан-
ные от 40 до 80 лет.
Большинство марочных коньяков
выпущено в ознаменование истори-
ческих юбилейных дат, связанных с
установлением Советской власти в
СССР и Армянской ССР. Все мароч-
ные коньяки на международных кон-
курсах отмечены золотыми и сереб-
ряными медалями.
К оньяк «Отборный» — крепость
42% об., приготовляется из выдер-
жанных коньячных спиртов среднего
возраста 6 — 7 лет. Цвет коньяка зо-
лотистый с блеском, аромат и букет
оригинальные, с приятными ваниль-
ными тонами.
Коньяк «Армения» (крепость 45%
об.) купажируют из лучших коньяч-
ных спиртов, имеющих различные
сроки выдержки. Средний срок вы-
держки свыше десяти лет. Коньяк
имеет сложный букет с приятными
ванильными тонами.
Коньяк «Двин» — крепость 50%
об. Несмотря на высокую крепость, в
коньяке удачно сочетаются гармо-
ничность, свежесть и тонкий букет
напитка. Средний возраст коньяка
свыше 10 лет.
Коньяк «Ереван» — крепость 57%
об. Самый крепкий коньяк, выраба-
тываемый в нашей стране, с тонким
ароматом, приятной свежестью и
остротой.
Среди марочных коньяков, выпу-
скаемых Ереванским коньячным за-
водом, есть группа особо старых
коньяков со средним возрастом 14 —
50 лет. Коньяки этой группы выпу-
скаются в ограниченных количест-
вах. К ним относятся:
коньяк «Праздничный» — кре-
пость 42% об. Средний возраст—14
лет, окраска темная, букет сложный;
257
коньяк «Наири» — крепость 40°/о
об. Средний возраст 20 лет. Обладает
исключительно тонким букетом;
коньяк «Ахтамар» — крепость
42% об. Средний возраст свыше 10
лет;
коньяк «40 лет» — крепость
40%, об., средний возраст 40 лет;
коньяк «50 лет» — крепость
40% об., средний возраст 50 лет.
Коллекционные коньяки готовят
путем отбора марочных коньяков,
отличающихся исключительным ка-
чеством; их выдерживают в бочках
или в бутах дополнительно три года,
после чего разливают в специальные
бутылки. Ереванский коньячный за-
вод приступил к выпуску коллек-
ционных коньяков с 1974 года.
Коньяки подаются охлажденными
до температуры 16 —18° С, после
еды, с шоколадом, лимоном, саха-
ром, а также к черному кофе и фрук-
там. Нельзя подавать коньяк к
острым блюдам, в состав которых
входят лук, чеснок или другие острые
приправы. Коньяк рекомендуется
пить маленькими глотками из не-
больших бокалов.
ПИВО
В настоящее время в Армении
имеется шесть заводов, вырабатыва-
ющих пиво. Общее производство пи-
ва в 1980 году составило 5,3 млн.
декалитров. Помимо принятых
обычных сортов пива, таких как
«жигулевское», «летнее», «москов-
ское», «рижское» и другие, отдельные
заводы разработали и выпускают на-
циональные сорта пива.
Пиво «Ширак»
Разработано и выпускается Лени-
наканским пиво-солодовенным
заводом.
«Ширак» относится к группе свет-
лых сортов пива. Оно обладает ха-
рактерным ярко выраженным кара-
мельным вкусом и хмелевым арома-
том. Срок брожения сусла 7 — 8 су-
ток, выдерживается в охлажденных
подвалах при температуре 0—2° С не
менее 25 суток. Содержание
спирта — 3,3%.
Пиво «Ани»
Разработано и выпускается Ере-
ванским пивоваренным заводом.
Пиво «Ани» относится к группе
темных сортов. Оно обладает харак-
терным ярко выраженным карамель-
ным вкусом и хмелевым ароматом.
Срок брожения сусла 9 суток, выдер-
живается в охлаждаемых подвалах
не менее 40 суток при температуре
0—2° С.
Стойкость непастеризованного су-
сла 8 суток. Содержание спирта—
4,3%.
Пиво «Лори»
«Лори» относится к группе темных
сортов пива. Оно обладает характер-
ным ярко выраженным карамель-
ным вкусом и хмелевым ароматом.
Срок брожения сусла 7 суток, вы-
держка пива до розлива в охлажден-
ных подвалах при температуре 0—2°
С — 30 суток.
Содержание спирта в весовых про-
центах не менее 3,2.
Срок хранения пива бутылочного
непастеризованного —7 суток.
258
Пиво «Эребуни»
Разработано и выпускается Або-
вянским пивоваренным заводом.
Пиво «Эребуни» относится к груп-
пе светлых сортов пива. Срок броже-
ния 7—8 суток; выдержка до розлива
в охлаждаемых подвалах не менее 40
суток.
Пиво «Эребуни» обладает харак-
терным ярко выраженным хмелевым
ароматом и слабо выраженным кара-
мельным тоном. Содержание
спирта — 3,4°/О.
Пиво «Урарту»
Пиво «Урарту» относится к группе
светлых сортов пива. Срок брожения
сусла 8—9 суток, выдержка до роз-
лива в охлаждаемых подвалах при
0—2° не менее 50 суток.
Готовое пиво обладает сильно вы-
раженным хмелевым вкусом и хмеле-
вым ароматом. Содержание спирта
3,60%. Стойкость непастеризованно-
го пива не менее 8 суток.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Армянская республика богата ми-
неральными водами, которые сла-
вятся не только в Советском Союзе,
но и за рубежом.
«Дил иж ан»
Вода применяется в качестве ле-
чебного средства при различных за-
болеваниях: хронических катарах же-
лудка и кишечника, воспалении желч-
ного пузыря, гепатитах, холецисто-
патии, гепатохолецистите, желчно-
каменной болезни. Минеральную во-
ду «Дилижан» рекомендуется прини-
мать три раза в день за 1 —1,5 часа до
еды. При болезни печени, желчного
пузыря воду «Дилижан» рекомен-
дуется принимать в подогретом виде.
В настоящее время разливается 11
млн. бутылок в год.
«Арзни»
Минеральная вода «Арзни» сла-
вится как прекрасный столовый на-
питок, приятный на вкус, освежаю-
щий и хорошо утоляющий жажду.
«Арзни» рекомендуется принимать
при хронических катарах желудка и
кишечника, гепатитах, желчно-
каменных заболеваниях.
В настоящее время разливается 70
млн. бутылок воды в год.
«Анкаван»
Минеральная вода «Анкаван»
обладает высокими лечебными
свойствами, показана при нарушени-
ях секреторно-моторной функции
желудка с повышенной и пониженной
кислотностью, язвенной болезни,
хронических колитах, энтероколи-
тах, болезнях печени и др.
В настоящее время разливается 9
млн. бутылок в год.
«Джермук»
Минеральная вода источника
«Джермук» успешно используется
для лечения различных заболеваний.
Она отличается высокими лечебны-
ми свойствами и редким химическим
составом. Вода «Джермук», помимо
основных солей, содержит также йод,
259
BD.
бром, аргон, гелий, литий и кремние-
вую кислоту.
Принимать воду «Джермук» реко-
мендуется при гепатите, желчно-
каменной болезни, воспалении желч-
ного пузыря, язвенной болезни же-
лудка и двенадцатиперстной кишки,
хроническом катаре желудка, кишеч-
ника и др. Вода зарекомендовала
себя как прекрасный столовый
напиток.
В настоящее время разливается 46
млн. бутылок в год.
«Севан»
Минеральную воду «Севан» реко-
мендуется употреблять при заболе-
ваниях желудочно-кишечного трак-
та, печени, желчных путей и наруше-
ниях обмена веществ.
Дебит источника доходит до 4 л в
секунду.
В настоящее время разливается до
20 млн. бутылок в год.
«Бжнн»
Минеральная вода «Бжни» по
своим свойствам аналогична мине-
ральной воде «Боржоми». «Бжни»
как бутылочная, так и непосредствен-
но из источника может быть исполь-
зована при лечении заболеваний
желудочно-кишечного тракта, пече-
ни и др.
В настоящее время разливается до
88 млн. бутылок в год.
«Лич к»
Рекомендуется при хронических
гастритах, гепатитах и колитах.
В настоящее время разливается до
21 млн. бутылок в год.
«Арарат»
Минеральная вода «Арарат» реко-
мендуется при заболеваниях желу-
дочно-кишечного тракта—гастри-
тах, язвенной болезни желудка и 12-
перстной кишки, болезни печени,
желчного пузыря, желчных путей. По
своему физико-химическому составу
она является аналогом кисловодско-
го доломитового «Нарзана». Темпе-
ратура воды—18—21° С.
В настоящее время разливается до
44 млн. бутылок в год.
«Лори»
Минеральная вода «Лори» реко-
мендуется при заболеваниях органов
пищеварения и в виде ванн для боль-
ных периферической нервной систе-
мы, опорно-двигательного аппарата,
гениталий. По своему физико-
химическому составу она является
аналогом «Джермука». Температура
воды 14° С.
В настоящее время производится 5
млн. бутылок в год.
Lflfbbi
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ОБЪЕМНОГО ВЕСА НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
(В ГРАММАХ)
и я § 1 Наименование продуктов =7 я а о и gs: р о CJ и S 1 ° « ° if S g g 4 я Наименование •- ~ ° и 1 £ продуктов S ! W В g « S S в О ч у - 0 (250 см3) Стакан говне ный (200 см3) Столовая ложка Чайная ложка 1 штука
Арахис очищенный 175 140 25 Молоко цельное 255 204 18 — —
Варенье .. 330 270 50 17 — Морковь средняя — — — — 75
Вишня свежая .. 190 150 30 Мука картофельная 180 150 30 10 —
Вода .. 250 200 18 5 — Мука пшеничная 160 130 30 10 —
Горох лущеный .. 230 — Огурец средний — — — — 100
Горох нелущеный 200 — Орех фундук (ядро) 170 130 30 —— - —
Желатин (в порошке) — — 15 5 — Перец молотый — — — 5 —
Горох (листик) .. 2,5 — — — Петрушка ... — — — — 150
Изюм 190 155 25 7 — Помидор средний — — — — 100
Какао в порошке Капуста свежая - — 25 9 — Пшено Пюре земляничное 220 — 25 — —
средняя — — 1500 и др 350 290 50 17 —
Картофель средний Кислота лимонная — — 100 Рис Саго 240 180 180 160 30 20 10 — 6 —
кристаллическая .. Клубника свежая 150 120 25 8 — 25 — — Сахар пиленый .... 200 140 (22 шт.) (16 шт.) — 9
Корица молотая .. — — 20 8 — Сахарный песок 230 180 25 10 —
Кофе молотый .. — — 20 7 — Сахарная пудра 180 140 25 10 —
Крупа «Геркулес» 90 — 12 — Сливки 250 200 14 5 —
Крупа гречневая 210 165 25 — — Свекла — — — — 50
Крупа манная .. 200 — 25 — — Сметана 250 210 25 10 —
Крупа перловая 230 — 25 Сода питьевая — — 28 12 —
Крупа ячменная 180 — 20 Соль — — 30 10 —
Кукурузная мука . 160 130 30 10 — Сухари молотые 125 — 15 5 —
Ликер — — 20 7 — Томат-пюре 220 — 25 5 —
Лук средний ... — — 75 Уксус — — 15 5 —
Мак — 135 18 5 — Фасоль 220 — — _
Малина свежая .. Маргарин растоп- 140 НО 20 Хлопья кукурузные Хлопья овсяные 50 100 40 80 17 14 2 — 4 —
ленный Масло животное 230 180 15 4 — Чечевица Черная смородина 210 180 30 30 —
растопленное ... 240 185 17 5 — Яичный порошок 100 180 25 10 —
Масло растительное 240 190 17 5 — Яйцо без скорлупы 6 шт. — — -
Миндаль (ядро) 160 130 30 Белок яичный 11 шт. 9 шт. — - -
Молоко сгущенное Молоко сухое ... 120 100 30 12 — 20 5 — Желток яичный ... 12 шт. 10 шт. —— ——
Вес яйца 43 г, в том числе белка 23 г, желтка 20 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие...........................5
Естественно-исторические основы
питания армянского народа.........9
Условия возникновения националь-
ной армянской кухни..............17
Холодные блюда и закуски.............22
Салат (ахцан) «Армения»..............23
Салат «ереванский»...................23
Салат «ленинаканский»................23
Салат «сезонный».....................23
Салат из белокочанной капусты
с маслинами......................23
Баклажаны с чесночной начинкой
(схторац)........................24
Магадиносы...........................24
Баклажаны, заправленные мацуном
с чесноком.......................24
баклажаны с лимоном..................26
Салат из баклажанов с луком..........26
Салат из баклажанов..................26
Салат из баклажанов с помидорами.....27
Салат из помидоров с чесноком........27
Салат из помидоров и огурцов.........28
Салат из картофеля и квашеной капусты ...29
Салат из картофеля со сметаной.......29
Салат из молодого картофеля с луком..29
Салат из овощей с яйцами.............29
Салат из квашеной капусты............29
Салат из цветной капусты.............29
Орешки гороховые.....................30
Салат из красной фасоли..............30
Белая фасоль протертая...............30
Кололик из красной фасоли............30
Салат из стручков фасоли.............31
Стручковая фасоль с орехами..........32
Салат из стручков бобов..............32
Салат из шпината.....................32
Салат из черемши......................п
Салат из резака (из сибеха)..........33
Салат из гипомаратрума (из бохи).....34
Салат из портулака (из дандура)......34
Салат из кипрея (из апузана).........35
Салат из баклажанов, жаренных на вертеле.. 35
Яйца с эстрагоном....................35
Красная фасоль жареная...............35
Паштет из красной фасоли с луком.....36
Паштет из красной фасоли с орехами.36
Паштет из красной фасоли с кизилом..36
Мшош................................36
Толма из чечевицы в виноградных листьях 36
Толма из гороха в виноградных листьях....36
Перец фаршированный.................36
Салат из авелука....................38
Салат из авелука с луком............38
Салат из авелука с орехами..........39
Салат из алаязы.....................39
Салат из спаржи с яйцом.............40
Салат из спаржи с чесноком..........40
Спаржа в тесте (хморапатик).........40
Череш в тесте.......................40
Курица отварная.....................40
Баранина отварная...................40
Язык отварной........................41
Мясной рулет........................41
Бастурма мясная (вдлейое мясо)......41
Приготовление бастурмы..............42
Суджух мясной.......................42
Приготовление суджуха ..............42
Супы................................44
Супы из баранины ...................45
Суп из баранины с эстрагоном........45
Суп из баранины с рисом ............45
Бозбаш «эчмиадзинский»..............45
Бозбаш «сисианский».................45
Бозбаш «ереванский».................46
Бозбаш «шушинский»..................47
Бозбаш зимний.......................48
Путук...............................49
Кололик.............................49
Мясной суп (мсапур).................50
Хохоб...............................50
Мсапур с просвирняком...............50
Мясокрупяные шарики (махох).........50
Мясной суп с фруктами...............51
Супы из говядин >1..................51
Бульон заправленный.................51
Суп из тыквы с фрикадельками (ддмапур) 51
Кололик фаршированный............. 52
Суп с мантами (мантапур)............52
Суп рисовый с овощами...............54
Суп из говядины со сливовой пастилой.54
Мясной суп с курагой................54
Мясной суп с айвой..................54
Мясной суп со свеклой...............55
Мясной суп с чечевицей...............55
Мясной суп с пшеничной крупой........55
Мясной суп с просвирняком и рисом....55
Флол.................................55
Суп из говядины со спаржей...........56
Суп из говядины со шпинатом..........56
Суп из рубца.........................56
Хаш..................................57
Супы нз курицы.......................58
Чхртма...............................58
Куриный бульон с мясными фрика-
дельками (арганак)...............58
Суп с лапшой «праздничный»...........59
Суп «таронский»......................59
Суп куриный с картофелем.............60
Суп куриный с рисом и картофелем.....60
Супы нз форели (ишханя)..............60
Суп из форели с кизилом..............60
Суп из форели с картофелем...........60
Супы из грибов.......................60
Грибной суп (снкапур)................60
Грибной суп с перловой крупой........61
Грибной суп с ариштой................61
Приготовление аришты.................61
Грибной суп с фруктами...............61
Супы нз бобовых и круп...............62
Суп из красной фасоли (лобахашу).....62
Суп из красной фасоли и крупы (дзавара)..62
Суп-пюре из белой фасоли.............62
Суп из белой фасоли..................62
Суп из гороха с рисом.............. 62
Суп из гороха с алычой...............63
Суп из гороха с орехами..............63
Чечевичный суп с ариштой (воспапур
с ариштой).......................63
Чечевичный суп с рисом...............63
Чечевичный суп с авелуком............63
Рисовый суп с яйцами (дзвджур).......64
Рисовый суп с кизилом................64
Суп «члбур»..........................64
Пшеничный суп с бобовыми
(атыкапур—«зернушка»)............64
Ддмапур с рисом......................64
Дзаварапур...........................65
Мучной суп (алвапур).................65
Супы нз овощей н зелени..............65
Суп с луком-пореем (сохапур)........65
Суп из крапивы......................55
Суп «крчик».........................66
Суп из авелука с луком и горохом....66
Супы молочные.......................66
Катнапур............................66
Спас................................66
Спас «сюникский»....................67
Спас из кислого молока (танапур)....67
Спас со спаржей.....................67
Супы холодные и сладкие.............67
Мацнабрдош (окрошка)................67
Масрамацун..........................67
Суп из кизила.......................68
Сладкий суп из пшеничной крупы......68
Коркотапур сладкий..................68
Суп гороховый с курагой (чирапур)...68
Анушапур............................69
Чамчарак............................69
Кисель из шиповника.................69
Рыбные блюда........................70
Ишхан припущенный...................72
Ишхан с ореховой подливкой..........72
Ишхан в собственном соку............72
Ишхан в вине .......................72
Ишхан по-норкски....................73
Ишхан по-рыбацки....................73
Ишхан в масле.......................74
Ишхан в лаваше......................74
Ишхан с картофелем..................74
Ишхан с томатной подливкой..........74
Ишхан с яйцом.......................75
Ишхан на вертеле....................75
Ишхан запеченный....................76
Кутап...............................76
Ишхан, запеченный с помидорами......77
Котлеты из ишхана...................78
Сиг на вертеле......................78
Сиг отварной........................79
Сиг припущенный.....................79
Сиг с овощами.......................81
Пеструшка (кармрахайт) припущенная..82
Пеструшка жареная...................82
Пеструшка в сухарях.................82
Пеструшка, запеченная в пергамент-
ной бумаге......................82
265
Кчуч из пеструшки...................83
Когак жареный.......................83
Когак жареный в льезоне.............84
Когак отварной......................84
Мясные блюда........................85
Блюда из баранины...................87
Толма в виноградных листьях.........87
Толма в капустных листьях...........87
Толма «аштаракская».................87
Толма «эчмиадзинская»...............88
Толма из кабачков...................89
Толма из лука.......................91
Толма из айвы.......................92
Помидоры с бараньим фаршем..........93
Кололик из баранины.................94
Кололик «сюникский».................94
Кололик «ширакский» запеченный......94
Кололик «араратский»................95
Папкени «ширакское».................95
Биточки запеченные..................95
Бараньи котлеты с чесноком (схторац).96
Баранина с баклажанной икрой........96
Бараньи колбаски (бумбар)...........96
«Керакан» с курагой.................96
Борани «дорийское»..................97
Баранина с луком....................97
Баранина со шпинатом................98
Баранина с сельдереем...............98
Баранина с бамией...................98
Баранина с айвой....................98
Баранина со стручками фасоли и яйцом.99
Баранина с курагой..................99
Баранина с яблоками.................99
Жаркое с луком.....................100
Ариса в тонире.....................100
Керусус.............................101
Лопатка с помидорами...............101
Грпаник (лопатка фаршированная)......101
Баранина по-котайкски..............102
Пастынер с тыквой..................102
Пастынер со стручками фасоли.......102
Пастынер с белой фасолью...........102
Пастынер сборный...................102
Баранина духовая...................103
Тапака по-арцахски................104.
Шашлык на сковороде (казани).......104
Шашлык по-карски...................104
Шашлык из баранины.................105
Шашлык летний......................105
Хорову «октемберянский»............106
Хорову пастушеский.................106
Шашлык из бараньей печени, сердца
и почек........................107
Тжвжик.............................107
Мозги отварные.....................107
Тыал (каурма)......................107
Тыал с картофелем..................108
Тыал с бамией......................108
Тыал запеченный....................108
Блюда из говядшы...................108
Кололак «шушинский»................108
Котлеты во фритюре.................110
Фрикадельки жареные.................НО
Фрикадельки «мегринские»...........111
Миджурум...........................111
Армлов.............................111
Говядина со шпинатом...............111
Мясной горошек.....................112
Борани с говядиной.................112
Фрикадельки с томатной подливкой....112
Кололак «гехаркуни»................113
Кололак «аштаракский»..............114
Мусака с тыквой.................. 115
Мусака с баклажанами...............115
Мусака с картофелем................115
Мусака с зелеными помидорами.......116
Вырезка в сметане..................116
Вырезка жареная....................116
Вырезка жареная с овощами..........116
Вырезка на вертеле.................116
Вырезка на рашпере .................117
Шашлык из бастурмы.................117
Блюдя из телятины..................118
Фрикадельки «норбаязетские»........118
Фрикадельки из телятины с картофелем... 118
Телятина с томатной подливкой......118
Телятина, запеченная с помидорами..119
Телятина с укропом.................119
Телячья грудинка фаршированная.....119
Блюда из свинины и мяса диких
животных.......................120
Запеканка из свинины и говядины....120
Свинина жареная с айвой............120
Свинина жареная с виноградом.......120
266
Кололик сборный...................121
Колбаса домашняя..................121
Шашлык из свинины.................121
Шашлык из мяса дикого кабана.......121
Козленок на вертеле...............121
Блюда из домашней птицы и дичи.....123
Курица отварная с томатной подливкой.. 125
Курица отварная с кизиловой подливкой. 126
Курица отварная со стручками
фасоли и помидорами...............127
Курица тушеная с бамией...........127
Ариса.............................127
Курица с яблочной подливкой.......127
Борани из курицы со стручками
фасоли и яйцом.................128
Борани из цыплят со стручками фасоли... 128
Цыплята с подливкой из сушеных фруктов. 128
Цыплята на вертеле................129
Цыплята в сухарях..................130
Цыплята тапака....................131
Цыплята, припущенные с овощами.....131
Цыплята по-араратски..............131
Индейка с яблоками.................132
Амич (индейка, фаршированная рисом,
фруктами и приправами)........ 132
Гусь жареный с яблоками...........132
Утка фаршированная................132
Фазан в вине......................133
Куропатка на вертеле..............133
Овощные блюда.....................134
Тыквенная каша (ддмакашови).......137
Тыква с маслом....................137
Тыква в молоке....................137
Тыква с чечевицей.................138
Тыква жареная.....................138
Тыква фаршированная (хапама)......138
Хапама с орехами и кизилом........139
Тыква в сухарях...................139
Тыквенная запеканка...............139
Тыква запеченная..................140
Айлазан (овощное ассорти).........140
Толма из помидоров с грибами......140
Баклажаны припущенные.............141
Баклажаны тушеные с помидорами....141
Баклажаны с ореховой подливкой....141
Баклажаны на вертеле..............142
Баклажаны, фаршированные сыром....142
Баклажаны, фаршированные луще-
ным горохом....................142
Кабачки с яйцом...................142
Стручки фасоли с орехами..........143
Стручки фасоли с овощами..........144
Стручки фасоли тушеные с овощами...144
Стручки фасоли с мацуном..........145
Борани из свекольной ботвы........146
Борани из овощей..................145
Картофель в молоке................146
Картофель молодой жареный.........146
Картофель молодой тушеный.........146
Просвирняк с яйцом .............. 147
Алаязы с яйцом....................147
Грибы жареные.....................147
Грибы, жаренные на рашпере........147
Грибы в тесте (хморапатик)........147
Спаржа запеченная.................148
Спаржа с ореховой подливкой.......148
Спаржа с молочной подливкой.......148
Шпинат с ореховой подливкой.......148
Яичные, крупяные, бобовые и мучные
блюда..........................148
Яичница натуральная...............148
Яичница со спаржей................149
Яичница с луком...................149
Яичница с хлебом и зеленым луком..149
Яичница со шпинатом...............149
Яичница с эстрагоном и луком......149
Яичница со стручками фасоли.......150
Яичница с помидорами..............151
Яичница с тыалом..................151
Яичница с орехами.................152
Яичница с мацуном и чесноком......152
Яичница с рубленым мясом..........152
Яичница с бохи....................152
Чолама (яичница с бастурмой)......152
Плов с яичницей...................153
Плов с кизилом....................153
Плов с лавашем....................153
Плов с красной фасолью............153
Плов с жареной бараниной..........153
Аришта-плов.......................154
Плов с сушеными фруктами..........154
Плов с тмином................... 154
Плов с форелью....................154
Чалкашови.........................155
Плов с грибами....................155
267
Плов с цыплятами,..................155
Плов по-араратски..................155
Плов «свадебный» ..................155
Плов с цыплятами, фарширован-
ными кизилом...................156
Плов с мозгами.....................156
Кашови с бараниной.................156
Кашови из полбы....................156
Кашови из риса.....................156
Члав...............................157
Кашови с рубленым мясом............157
Кашови из пшеничной крупы..........157
Молочный рисовый суп (катнов)......157
Плов из пшеничной крупы............157
Рисовые колбаски (бумбар)..........158
Хашил..............................158
Асуда..............................158
Хавиц............................ 158
Бораки из теста....................159
Изделия из теста.................. 160
Приготовление дрожжевого и прес-
ного теста.....................160
Гата «арцахская»...................161
Гата «степанаванская»..............162
Гата «кироваканская»...............163
Гата «ереванская»..................164
Гата «ленинаканская»...............164
Печенье плетеное...................164
Назук.....................•........164
Назук с соленой начинкой...........166
Назук со сладкой начинкой.... .....166
Ушки (акацфк)......................166
Рулет обыкновенный.................166
Сдобные хлебцы (шакарац)...........167
Шакар-лохум........................167
Печенье яичное.....................168
Печенье в сиропе...................168
Ншаблит............................168
Печенье с ореховой начинкой........169
Стружки............................169
Ореховое печенье...................169
Миндальные трубочки................170
Ореховые трубочки..................170
Пахлава сдобная....................170
Пахлава слоеная................... 170
Пирог из аришты ...................170
Юхатерт............................172
Юхатерт «ленинаканский»............172
Багардж............................172
Бисквит с миндалем.................174
Миндальный хлеб (ншаац)............174
Из наследия армянской кухни....... 175
Молочный суп с яйцом ....— .177
Пшенично-молочный суп (самир)......177
Суп зеленый по-гугаркски...........177
Молочный кисель (магалепи).........177
Магалепи с кофе....................177
Магалепи с шоколадом...............178
Магалепи с орехами.................178
Магалепи с картофельной мукой......178
Хлеб, запеченный в молочном соусе...178
Лепешки слоеные в сиропе...........178
Слоеные пирожки с сыром............178
Лепешки вареные....................178
Многолистник.......................178
Клецки сладкие (патар).............180
Клецки молочные (молочный патар)...180
Толма из крахмальных листиков со
сливками.......................180
Деликатес из куриной грудинки......180
Инжир в сахарном сиропе............181
Деликатес из абрикосов и орехов....181
Измирское печенье ............... 181
Печеные яблоки с начинкой..........181
Засахаренные плоды.................181
Цукаты.............................182
Варенье из неспелого инжира........182
Варенье из цветков абрикоса........182
Варенье из цветков белого ириса
(замбах).......................182
Варенье из цветков гвоздики........182
Варенье из винограда...............182
Апельсиновое варенье...............183
Лимонное варенье.................. 183
Огуречное варенье .................183
Сироп из эстрагона.................183
Клубничный сироп для халвы.........183
Розовая вода.......................184
Напиток вишневый...................184
Заварной крем......................184
Заварной крем шоколадный...........184
Заварной крем с корицей.......... 184
Нитевидное тесто (телахмор)........184
268
Телануш с орехами..................185
Телануш на масле...................185
Телануш с сыром....................185
Миндальный бисквит.................185
Шоколадный бисквит.................186
Бисквит с каштанами................186
Торт бисквитный (спунг)............186
Спунг с молоком....................186
Спунг на крахмале..................186
Апельсиновый торт..................186
Торт с изюмом......................187
Торт печеный.......................187
Фруктово-слоеный торт..............187
Фруктовый торт.....................188
Печенье розовое....................188
Печенье «неженка» (нрбик)..........188
Печенье «полумесяц»................188
Печенье «манное»...................188
Печенье с ягодами..................189
Печенье миндальное с ягодами
(миндальное пюре)..............189
Восточные блюда....................190
Овощной салат с крупой (табуле)....190
Бобы с чесноком (фул)..............190
Горох тертый (амус)................191
Толма постная с квашеной капустой
(пасуц толма)..................191
Толма постная из гороха и риса.....191
Толма постная со свежей капустой...192
Баклажаны в масле (имам баялды)....192
Белая фасоль в томате (плаки)......192
Кюфта из чечевицы..................192
Шпинат с горохом (нивик)...........193
Перец с творогом (поркярде)........193
Стручки фасоли в масле.............193
Суп с сельдереем...................193
Суп летний.........................194
Суп с резаком......................194
Суп восточный луковый..............194
Суп с мацуном (шакрие).............195
Кололик по-урфински................195
Суп из белой фасоли........'.......195
Суп с сушеной домашней лапшой......195
Бозбаш острый......................195
Суп с бобами.......................196
Суп с мясом и горохом (яхни).......196
Стручковая фасоль с мясом..........196
Лук-порей с мясом.....................1%
Курица с тушеным картофелем..........197
Курица с лавашем (мусахан)...........197
Овощное ассорти с мясом (тюрлу)......197
Хашлама из баранины..................197
Хашлама с картофелем.................197
Шашлык обыкновенный..................198
Мясо с баклажанами на вертеле
(урфа-кебаб)....................198
Баклажаны с начинкой (карны-ярых)....198
Лепешки с мясным фаршем (лаамаджу)... 198
Пшеничная кюфта с начинкой (ичли)....199
Мясная запеканка (сини-кюфта)........199
Зразы с огурцами (мартадела).........199
Картофель с мясной начинкой..........200
Баклажаны с мясом и помидорами.......200
Мясная запеканка (пастецо с мясом)...200
Картофель с сыром....................201
Кабачки с луком (чртма)..............201
Кабачковые оладьи....................201
Шпинат с молоком.....................201
Шпинат тушеный.......................202
Плов с чечевицей и рисом (муджетере).202
Плов из гороха с мясом (идра)........202
Картофельные биточки с горохом.......202
Плов с рисом и вермишелью............202
Биточки из гороха с картофелем
(фелефил).......................202
Макаронная запеканка с сыром
(пастецо с сыром)...............203
Пирожки со шпинатом..................203
Пирожки из вареного теста (татар-пёреи) 203
Заварные трубочки в сиропе (тулумба).204
Пирог из манной крупы (шамали).......204
Печенье восточное....................204
Печенье «финикя».....................204
Кофе по-восточному...................205
Армянский национальный хлеб..........206
Лаваш.............................. 206
Матнакаш.............................206
Хлеб «разданский»....................207
Хлеб «дилижанский»...................208
Булочки «ереванян»...............л.... 208
Булочки «армянские»..................208
Сайки «ереванские»...................209
Катнаунц.............................209
Приготовление сладостей..............210
Гозинах..............................210
269
Аганц.............................
Лохум-тертик......................210
Сухари в дошабе...................210
Халва с медом.....................210
Халва «домашняя»..................211
Халва из лапши.....................211
Халва ореховая ...................211
Шпот..............................211
А лани............................212
Шарон.............................212
Настойка из вишневых плодоножек....213
Настойка из вишен.................213
Плоды, ягоды и варенье..... ......214
Виноград..........................214
Абрикос...........................216
Персики...........................219
Слива и алыча.....................220
Черешня......................... 222
Вишня.............................222
Яблоки............................223
Груша.............................225
Айва..............................226
Гранат............................228
Инжир.............................228
Г редкий орех.....................228
Миндаль...........................229
Шиповник (масур)..................229
Шелковица (тута)..................229
Лох (пшат)........................229
Кизил.............................229
Ягодные культуры..................229
Черная смородина..................229
Ежевика...........................230
Малина............................230
Крупноплодная земляника...........230
Варенье...........................231
Варенье их клубники.............,.232
Варенье из малины.................232
Варенье из черной туты............232
Варенье из ежевики................232
Варенье из черной или красной
смородины......................232
Варенье из вишен................ .233
Варенье из белой черешни..........233
Варенье из желтых слив (албухары).233
Варенье из персиков...............233
Варенье из абрикосов..............234
Варенье из кизила..................234
Варенье из айвы....................234
Варенье из райских яблок...........234
Варенье из груш....................234
Варенье из лепестков роз...........234
Варенье из арбуза..................235
Варенье из дыни....................235
Варенье из тыквы...................235
Варенье из баклажанов..............236
Варенье из зеленых помидоров.......236
Варенье из грецких орехов..........236
Маринады и соленья.................238
Виноград маринованный..............239
Баклажаны маринованные.............239
Баклажаны фаршированные, марино-
ванные.........................239
Помидоры маринованные..............239
Огурцы маринованные................240
Чеснок маринованный................240
Маринад из овощей..................240
Приготовление солении..............240
Виноградные листья соленые.........240
Бохи соленое.......................241
Огурцы молосольные.................241
Когак соленый......................241
Молочные продукты..................241
Сер и чор сер......................241
Сероц..............................241
Мацун..............................242
Серов-мацун........................242
Брнац-мацун........................242
Ховкул.............................243
Жажик..............................243
Чор тан (сухая пахта)..............243
Мапнакарак.........................243
Топленое масло.....................243
Сыр................................244
Приготовление рассола..............247
Консервы...........................248
Фруктовые соки.....................249
Консервы для детского питания......249
Зеленый горошек....................249
Фасоль стручковая..................249
Морковь и свекла...................249
Каперсы............................249
Томаты цельноконсервированные......250
Томат-пюре и томат-паста...........250
270
Томатный сок......................250
Томатный соус острый..............250
Овощные консервы..................250
Огурцы пастеризованные............250
Маринады из овощей и фруктов......251
Мясные консервы...................251
Вина и коньяки.....................251
Пиво...............................258
Минеральные воды...................259
Сравнительная таблица объемного веса
некоторых продуктов............263
Авторами отдельных разделов и статей книги являются:
—Советская Армения—А. С. Пнрузян, кандидат экономических наук.
—Естественно-исторические основы питания армянского народа—С. Т. Ере-
мян, доктор исторических наук, академик.
—Об условиях возникновения национальной армянской кухни—Л. Б. Арутю-
нян, заслуженный деятель науки, член-корреспондент Академии медицинских наук
СССР, доктор медицинских наук, профессор.
—Холодные блюда и закуски, супы, рыбные, мясные блюда, блюда из
домашней птицы и дичи, овощные блюда, яичные, крупяные и мучные блюда—
Г. Н. Ханбекян, Г. X. Порсугян, инженеры-технологи общественного питания;
Г. Н. Геокчян, мастер-повар.
—Из наследия армянской кухни—Г. А. Григорян, научный сотрудник НИИ
древних рукописей им. М. Маштоца—Матенадарана.
—Восточные блюда—Г. X. Порсугян, инженер-технолог общественного
питания.
—Изделия из теста, приготовления сладостей, армянский национальный
хлеб—Г. А. Гегелян, инженер-химик; И. Г. Яврон, технолог; Р. М. Мелкумян,
инженер-технолог.
—Варенье—У. Н. Захарян, инженер-технолог.
— Молочные продукты—3. X. Диланян, заслуженный деятель науки, доктор
технических наук, профессор; В. Н. Кюркчян, кандидат сельскохозяйственных наук.
—Плоды и ягоды—С. А. Погосян, член-корреспондент Всесоюзной сельско-
хозяйственной академии имени Ленина, доктор сельскохозяйственных наук;
С. Л. Агулян, кандидат сельскохозяйственных наук; А. М. Вермишян, кандидат
сельскохозяйственных наук.
—Маринады и соленья —С. И. Месропян, инженер-технолог, кандидат техни-
ческих наук, доцент.
— Консервы, минеральные воды, пиво-безалкогольные напитки—И. М. Юз-
башян, Р. Г. Симонян, инженеры-технологи.
271
—Вина и коньяки—Л. М. Джанполадян, заслуженный деятель науки, доктор
технических наук, профессор, член-корреспондент Академии наук Армянской ССР;
Д. И. Даниелян, заслуженный винодел республики.
—Овощи и бахчевые культуры, пряные листовые овощи—А. А. Ананян,
заслуженный деятель науки, доктор сельскохозяйственных наук, Герой
Социалистического Труда.
—Виды рыб Армении—А. Г. Маркосян, кандидат биологических наук;
Э. А. Тигранян, начальник производственно-технического отдела объединения
рыбного хозяйства Армянской ССР.
Кулинарные изделия для иллюстраций приготовлены мастерами-поварами
С. А. Сарнбекяном, А. Г. Давтяном, мастером-кондитером Т. А. Хнкнкян.
Фотоснимки выполнены Р. М. Амбарцумяном.
При составлении настоящей книги, как и предыдущих изданий, были учтены
ценные советы практических работников торговли и общественного питания:
М. М. Ананова, С. В. Ананнкяна, М. М. Миракяна, К. Г. Еврояна, Г. А. Давтяна,
М. А. Шахбазяна, М. П. Юрчкова, Г. С. Налбандяна.
Консультант по технологии приготовления блюд Л. Г. Геодакян.
Коллектив авторов
АРМЯНСКАЯ КУЛИНАРИЯ
Изд. редактор Н. И. Колесникова
Художник Г. К. Мнацаканян
Технический редактор К. Г. Саркисян
ИБ3385
Сдано в набор 10.09.82. Подписано к печати
10.08.83. Формат 70х90*/|б.Бумага офсет. Гар-
нитура «Таймс». Печать офсет. 19.89 ус. печ. л..
17,13 уч. изд. л. Заказ 2166. Тираж 50.000(1 -
30004-7000). Пена 2 р. 30 коп. На мелованной
бумаге 2 р. 90 коп.
Излательство«Айастан». Ереван—9. ул. Теря-
на. 91.
Типо! рафия цветной печати Госкомитета по
делам издательств, полиграфии и книжной
торговли Арм. ССР. Ереван—82,Эчмиадзин-
ское шоссе. 48.