Ол
ь

в
ее

а, Антон
сеев
Ел
и
л
ис
Е
га

АС
М

ОВ

А

О

АГ

КН

Д

ПОШ
Я

СЫР

Т Е РА

Домашний
ИГ
А-К

У Р С ОТ Н О В

К
ИЧ

А

2



Ол ь г а Е л и с е е в а

.
Антон Елисеев



СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 4
СЫР В ТЕОРИИ. С ЧЕГО НАЧАТЬ?����������������������������������������������������������������������������7
СЫР НА ПРАКТИКЕ. РЕЦЕПТЫ�������������������������������������������������������������������������������59

Сыр «Кентукки»������������������������������������������������������������������������������������������� 60
Сыр маскарпоне������������������������������������������������������������������������������������������� 64
Сыр шевр в масле����������������������������������������������������������������������������������������68
Зерненый сыр в сливках���������������������������������������������������������������������������72
Сыр «Быстрая моцарелла»����������������������������������������������������������������������76
Сыр по типу феты����������������������������������������������������������������������������������������80
Сыр халлуми��������������������������������������������������������������������������������������������������86
Сыр стабилизированный камамбер��������������������������������������������������� 90
Сыр морбье���������������������������������������������������������������������������������������������������� 96
Сыр «Лангр»������������������������������������������������������������������������������������������������ 100
Сыр «Российский»����������������������������������������������������������������������������������� 104
Сыр «Дон Симон»�������������������������������������������������������������������������������������� 110
Вытяжные сыры / паста филата (Pasta Filata)�������������������������������� 116
Сыр «Маасдам»������������������������������������������������������������������������������������������ 128
Сыр «Нодл» (Nodl)������������������������������������������������������������������������������������134
Сыр «Олд Джек»��������������������������������������������������������������������������������������� 138
Сыр «Белпер Кнолле» (Belper Knolle)�������������������������������������������� 144
Плавленый колбасный сыр������������������������������������������������������������������ 148
Творог на закваске�������������������������������������������������������������������������������������152
Творог кислотно-­сычужного сквашивания������������������������������������154
Кальцинированный творог��������������������������������������������������������������������156
Пластовой творог������������������������������������������������������������������������������������� 158

3

ВВЕДЕНИЕ

С ы р с в о и м и р у к а м и с н ул я

Ремесленная «Сыроварня Елисеевых» — название семейного предприятия,
а также история о любви к своему делу, стремлении к совершенству и желании
поделиться накопленными знаниями и опытом с другими. Мы, Антон и Ольга
Елисеевы, основали сыроварню, ставшую символом качества и традиций сыроделия в России. Мы создаем сыры с запоминающимся вкусом, ароматом и текстурой, используя натуральные ингредиенты и соблюдая этапы производства,
а также постоянно экспериментируем с различными добавками и специями,
чтобы предложить клиентам что‑то необычное. Продукция «Сыроварни Елисеевых» на рынке уже более десяти лет, она известна не только в России, но
и за ее пределами.

4

В этой книге мы расскажем о традиционных и авторских рецептах нашей сыроварни, поделимся секретами производства, поговорим о добавках и о том,
что не только бережем наследие российского сыроделия, но и создаем новые
вкусы. Приглашаем вас в путешествие по этапам производства — шаг за шагом
к настоящему шедевр, от выбора ингредиентов до созревания сыра. И тогда
вы увидите, как в любви и заботе рождаются вкуснейшие сыры.
Рецепты на этих страницах заинтересуют как начинающих любителей сырных деликатесов, так и опытных сыроделов. Мы познакомим вас с процессом
производства авторского сыра и различными ингредиентами этого продукта,



расскажем о нюансах своей работы, а также о тех, кто посвящает жизнь искусству сыроделия.
На семейных фермах, в личных подсобных хозяйствах, на сыроварнях нет
людей каких‑то отдельных профессий: любой член семьи при необходимости
берет на себя функции другого, согласовывая с ним свои действия.
У каждого есть миссия, путь и ценности, которые человек может передать
через собственное ремесло. У нашей семейной «Сыроварни Елисеевых» есть
цель и миссия — внести вклад в развитие сыроделия в России и передать опыт
детям и следующим поколениям!
Мы верим, что наши знания помогают людям. Там, куда направлены энергия
труда, желание и намерение, начинается рост. Накапливая опыт, обретаем силы
для преодоления любых трудностей! Так мы идем, так мы живем! Вкладываем
колоссальное количество времени, сил и энергии, давая мастер-­классы на канале «Фермер знает»: снимаем, монтируем видеоролики и отвечаем на вопросы
подписчиков. От нас каждый сможет почерпнуть что‑то полезное для себя
в области сыроделия. И пусть книга станет для вас настольным руководством
и помощником в таком интересном и полезном деле.

Введение

С уважением, Антон и Ольга Елисеевы, «Сыроварня Елисеевых»

5

6

Введение

Ол ь г а Е л и с е е в а

.
Антон Елисеев



СЫР В ТЕОРИИ.
С ЧЕГО НАЧАТЬ?
7

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
Какие бывают сыры? От чего зависит
разница между ними?
Сыры можно классифицировать по
различным параметрам: типу молока, степени выдержки, внешнему виду
и другим характеристикам. Рассмотрим основные категории.

1. Свежие сыры

Это сыры, которые либо вообще не
проходят процесс созревания, либо
зреют совсем недолго. К ним относятся творог, сливочное зерно (с добавлением сливок или без), а также
такие популярные сыры, как рикотта.

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

2. Сливочно-­влажные сыры

8

Обладают мягкой текстурой и легкой
кислинкой. К данной категории относятся молодые фермерские сыры,
домашние мягкие, маскарпоне, творожные сыры и другие подобные
продукты.

3. Мягкие сыры с плесенью

Созревают с использованием благородной плесени, образующей пушистую бархатистую белую корку.
Примеры: бри, камамбер и некоторые
сливочные виды сыров.

4. Сыры с мытой коркой

Созревают под воздействием бревибактерий1 и регулярного промывания
в соляном растворе. Корка обычно
окрашивается в оранжеватый оттенок
благодаря особым культурам. Иногда
сыры погружают в специальные растворы (на основе вина, пива, коньяка и т. д.),
что придает им уникальный вкус и аромат. К этой группе относятся реблошон,
морбье, эпуас, мюнстер и другие сорта.

5. Сыры в натуральной корке

Зреют в естественных условиях без
специального промывания. При уходе
за такими сырами их периодически
очищают или удаляют избыточную
плесень с помощью щетки. В эту
категорию входят в основном полутвердые и твердые сыры.

6. Сыры с голубой плесенью

Созревают с участием голубой плесени, которая распространяется как внутри, так и снаружи сыра. Яркий представитель этой категории — рокфор.

7. Плавленые сыры

Производятся из смеси сыров разной степени зрелости с добавлением
солей-­плавителей. В России особенно популярны фермерские плавленые и пастообразные сыры.

Бревибактерии – палочкообразные бактерии, достаточно широко распространенные в окружающей среде. Отдельные их виды способствуют ферментации сыров.
1

МОЛОКО ДЛЯ
СЫРОДЕЛИЯ
КАЧЕСТВО МОЛОКА
Главная задача начинающего сыродела — использовать качественное
молоко, полученное из своего хозяйства, либо найти надежную местную
ферму, где можно регулярно приобретать молоко высокого качества. Такое молоко должно быть произведено от здоровых животных, входящих
в стадо, благополучное по инфекционным заболеваниям. Это должно
подтверждаться соответствующими
документами, оформленными в установленном порядке.
Идеальным сырьем для изготовления
сыра является домашнее цельное молоко. Если вы покупаете его у фермеров или на рынке, уточните, как
оно хранилось после дойки и было
ли охлаждено сразу до температуры
2

4–8 °C. Если молоко свежее, только
что надоенное, его нужно оставить
в холодильнике на 8–12 часов при
температуре 8–12 °C для созревания.
Совсем свежее молоко содержит вещества, которые могут препятствовать работе заквасочных культур
и формированию сгустка.
Сыропригодность молока определяется его способностью сворачиваться,
образовывать плотный сгусток, а также поддерживать процессы брожения
и обеспечивать развитие молочнокислых бактерий.

М ол о ко д л я сыро д е л и я

Дополнительно сыры можно классифицировать по текстуре:
X мягкие;
X полутвердые;
X твердые;
X выдержанные;
X особо выдержанные.

Молоко, пригодное для сыроделия,
не должно содержать ингибирующих
веществ, подвергаться термической
обработке или быть полученным от
животных в течение первых семи
дней после отела и последних десяти
дней перед запуском2.
По физико-­химическим показателям
молоко должно соответствовать следующим нормам.

Коровье молоко:
X кислотность — от 6,8 до
6,5 рН;
X массовая доля белка — не менее 2,8 %;
X массовая доля жира — не менее 3,1 %;
X плотность — 1 027 (кг/м3).

Запуск – прекращение доения коровы незадолго до отела.

9

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

10

Козье молоко:
X кислотность — от 6,7 до
6,4 рН;
X массовая доля белка — не менее 3,0 %;
X массовая доля жира — не менее 3,0 %;
X плотность — 1 028 (кг/м3).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
В общем понимании пастеризация
представляет собой процесс прогревания молока, и ниже будут подробно
описаны ее режимы. Основная цель
пастеризации — уменьшить количество патогенных микроорганизмов
и бактерий в молоке до уровня, при
котором они не смогут повлиять
на качество готового продукта при
дальнейшем соблюдении технологического процесса. При этом важно
сохранить все полезные свой­ства
молока. Попытка приготовить сыр из
сырого, не пастеризованного молока
может привести к непредсказуемым
результатам.

дня, его качество может значительно
снизиться. Со временем оно становится более уязвимым к заражению
нежелательной микрофлорой, что
негативно отражается на процессе
сыроделия. Поэтому сразу после
пастеризации молоко рекомендуется резко охладить до температуры,
предусмотренной рецептом, и сразу приступить к заквашиванию. Такой подход предотвращает развитие
вредной микрофлоры и способствует
получению сыра высокого качества.

ЗАМЕТКА: в домашних условиях
в своем хозяйстве перед пастеризацией молока мы в обязательном
порядке фильтруем его через марлю, сложенную в несколько раз,
или тонкие одноразовые шапочки.

На крупных предприятиях применяется бактофугирование — метод
удаления спороносных микроорганизмов и маслянокислых бактерий
из молока. Для этого используется
специальная центрифуга (бактофуга),
через которую проходит все молоко
перед переработкой.
Если пастеризованное молоко оставить без обработки до следующего

Прогревание молока

Хлорид кальция, известный также как
хлористый кальций, активно применяется в сыроделии. В пищевой промышленности он зарегистрирован
как добавка Е509, относится к группе
эмульгаторов и часто используется
в качестве отвердителя.
Процесс изготовления сыра включает
множество биохимических и физико-­
химических реакций, и первым этапом является свертывание молочного белка для образования сгустка.
Важную роль в этом процессе играют
ионы кальция, которые связывают казеин — основной компонент сгустка,
обеспечивая выделение сыворотки.
Достаточный уровень кальция в молоке способствует увеличению выхода готового сыра и формированию
сгустка высокого качества.
Свой­ства молока, такие как способность к свертыванию, зависят, главным образом, от размера частиц казеина — ключевого молочного белка.
Чем больше в молоке хлорида кальция, тем крупнее частицы казеина.
Более крупные частицы улучшают
свертываемость молока и облегчают
отделение сыворотки от белка.
При охлаждении молока происходит
высвобождение кальция. Процесс
пастеризации, при котором молоко
сначала нагревается, а затем резко
охлаждается, также снижает содержание кальция в молоке.

Оптимальная дозировка хлорида
кальция зависит от свой­ств используемого молока. В среднем рекомендуется добавлять 1–4 г вещества на 10 л
молока: 1 г — минимальная дозировка,
4 г — максимальная. Превышение этих
значений может привести к появлению горького привкуса.

Х л ористы й к а л ь ц и й

ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ

Сухой хлористый кальций

ЗАМЕТКА: для производства
сыра на 10 л молока берите среднее значение — 1–2 г безводного
хлористого кальция.

Сухой хлорид кальция не растворяется в молоке должным образом, поэтому для сыроделия применяют только
водный раствор, который обеспечивает равномерное распределение
вещества по всему объему молока.
Наиболее удобным вариантом является готовый 10 %-й водный раствор хлористого кальция, доступный
в аптеках. Лучше всего использовать
11

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

пластиковые ампулы объемом 10 мл:
каждая из них содержит 1 г сухого
хлорида кальция и 9 мл воды. Для
пастеризованного молока подходит
дозировка в 1 ампулу (10 мл) на 10 л
молока.
Важно помнить, что избыточное количество хлорида кальция может замедлить процесс свертывания белка,
а готовый сыр приобретает горьковатый вкус.
Если необходимо самостоятельно
приготовить 10 %-й раствор хлористого кальция, потребуется 100 г
сухого вещества и 900 мл воды. Для
большего объема просто пропорционально увеличьте ингредиенты и используйте подходящую по размеру
емкость.
Инструкция по приготовлению 10 %-го
раствора хлористого кальция:

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

1. Подготовьте
объемом 1 л.

12

стеклянную

банку

2. Отмерьте 100 г сухого хлористого кальция и аккуратно засыпьте
в банку.
3. Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения.
4. Осторожно влейте 900 мл кипятка
в банку с хлоридом кальция, избегая ожогов.
5. Плотно закройте банку крышкой
и оставьте раствор на 10–12 часов
или на сутки для полного отстаивания.

6. Перед использованием профильтруйте раствор, чтобы удалить возможные осадки и нерастворенные
частицы.
7. Перелейте готовый раствор в пластиковую бутылку и обязательно
подпишите ее, чтобы избежать путаницы.
Теперь у вас есть 10 %-й раствор
хлористого кальция, который можно
использовать в процессе сыроделия.

ЛИПАЗА
В процессе сыроделия липаза используется для придания сырам более яркого и насыщенного вкуса благодаря своему характерному аромату.
В сыром молоке содержится более 60
различных ферментов, включая липазу. Их состав и количество зависят
от вида животного, породы, рациона
и других факторов. Однако во время
пастеризации большая часть ферментов, включая липазу, разрушается.
Именно поэтому при приготовлении
сыра из пастеризованного молока
добавляют липазу, чтобы инициировать процесс расщепления молочного
жира (липолиз) и придать сыру более
острый вкус и аромат.
Липаза изготавливается из натурального сырья, чаще всего из желудков
молодых животных. В сыроделии
используется несколько видов липа-

X телячья липаза — создает мягкий,

сливочный вкус с пикантными
пряными нотками;

X козья липаза — формирует

острый, пряный вкус с характерным запахом козьего молока;

X овечья липаза — придает сыру

более резкий и интенсивный вкус
с длительным послевкусием.

Различные виды липазы можно комбинировать в процессе приготовления сыра, чтобы получить новые
и уникальные вкусовые сочетания.
Хранить рекомендуется в холодильнике или морозильной камере для
сохранения ее активности.

Рекомендации по использованию
липазы:
X липазу добавляют в молоко
до внесения закваски либо
одновременно с закваской,
но обязательно перед добавлением молокосвертывающего фермента;
X перед внесением липазу необходимо развести в 20–40 мл
кипяченой воды комнатной
температуры и тщательно перемешать с молоком;
X точную дозировку липазы
следует уточнять в инструкции производителя.

Коаг ул я нт

зы, каждый из которых придает сыру
свои уникальные характеристики:

КОАГУЛЯНТ
Коагулянт — это фермент, который используется для свертывания белков
и жиров молока, превращая их в желеобразный сырный сгусток. Чаще
всего коагулянт называют сычужным
ферментом, хотя это лишь одна из его
разновидностей. Натуральные сычужные ферменты являются лучшим
выбором для производства твердых
и полутвердых сыров.
Фабричные пакетики липазы и липаза
в виде порошка

Качество сформированного сгустка
напрямую влияет на его плотность,
легкость разрезания, а также на способность удерживать белки, жиры

13

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

и минералы. Эти параметры определяют выход готового сыра, содержание в нем влаги и вкусовые характеристики. Таким образом, процесс
свертывания молока закладывает
основу для качества конечного продукта. Для каждого рецепта коагулянт
подбирается индивидуально.

ВИДЫ ФЕРМЕНТОВ
Ферменты, используемые в сыроделии, можно разделить на три основные группы: животные, растительные
и искусственные.

Ферменты животного происхождения

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

X Сычужный фермент: содержит

14

два основных компонента — химозин и пепсин. Их соотношение
зависит от возраста животного
и его рациона. Например, желудочный сок молочных телят
включает до 95 % химозина, тогда
как ферменты, выделенные из
взрослых животных, содержат
до 100 % пепсина. В сыроделии
часто применяются препараты
с установленным соотношением
химозина и пепсина: 90 % к 10 %
или 80 % к 20 %. Большая доля
пепсина (70 % и более) может
вызывать горечь в твердых и полутвердых сырах, поэтому такие
препараты чаще используют для
мягких и рассольных сыров, например брынзы или сулугуни.

ЗАМЕТКА: если добавить слишком много сычужного фермента,
структура сгустка будет грубая,
резиновая, а сыр — с неправильной
текстурой, во вкусе может чувствоваться горечь.

X Свиной и куриный пепсины: эти

ферменты менее стабильны, чем
говяжьи, и чувствительны к кислотности молока. Например,
свиной фермент теряет 50 % своей
активности уже через 20 минут
при рН 6,4, а при рН 7,0 полностью
инактивируется. Говяжий фермент
в таких условиях сохраняет до
трети своей активности.

Вариант сухого коагулянта в пакете

X Микробиальные пепсины: про-

изводятся путем ферментации
грибков и водорослей. Наиболее
популярным является препарат
Meito японского производства.
Такие ферменты подходят для
сыров с коротким сроком созревания (до 100 дней), но для сыров
длительного созревания (например, пармезана или гауды) рекомендуется использовать химозин.
Растительный фермент Meito при
вызревании сыра более 100 дней
будет давать горечь в сырах и не
участвует в процессе ферментации сыра при вызревании.
Фермент Meito сделан из растительных ингредиентов и не
содержит животных компонентов. Поэтому его можно считать
вегетарианским продуктом. Этот
фермент часто используется как
вегетарианская альтернатива
животному пепсину, что делает
его приемлемым для тех, кто придерживается вегетарианского или
веганского образа жизни.
Преимущества: низкая стоимость,
длительный срок хранения,
натуральный состав. При передозировке молокосвертывающего
фермента сыр не приобретает
горечь.

полностью идентичные натуральным. Они безопасны, подходят для
вегетарианцев и широко применяются в сыроделии. Примером является рекомбинированный химозин,
полученный путем внедрения гена
животного химозина в микроорганизм. Такой химозин подходит для
производства мягких, полутвердых
и твердых выдержанных сыров.

Коаг ул я нт

Растительные ферменты

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОАГУЛЯНТОВ
X Все виды коагулянтов (сухие

и жидкие) необходимо растворять
в воде, строго соблюдая температурный режим и пропорции,
указанные производителем.

X Хранить ферменты следует

в темном месте, в непрозрачной упаковке, предпочтительно
в холодильнике. Свет и влага могут
негативно влиять на качество
ферментов.

Ферменты искусственного
происхождения

К этой группе относятся ферменты,
созданные в лабораторных условиях,

Коагулянт в разведенном виде

15

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ЗАКВАСКИ
ЗАЧЕМ ОНИ НУЖНЫ
И ЧТО СОБОЙ
ПРЕДСТАВЛЯЮТ
Закваска для сыра (заквасочная культура) представляет собой чистые
штаммы молочнокислых бактерий,
которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту. Этот процесс увеличивает кислотность сыра,
создавая неблагоприятную среду для
патогенных бактерий.

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

Если не использовать закваску, сыр
получится с нейтральным, пресным
вкусом — это будет просто кусок
белка, который не сможет долго
храниться. Кроме того, без закваски
невозможно достичь характерной
сливочности, насыщенного вкуса, появления глазков или ярких оттенков
в аромате сыра.

16

Чаще всего в сыроделии применяются сухие закваски, которые также
называют лиофилизированными (высушенными штаммами культур). Выбор подходящей закваски зависит от
рецепта конкретного сыра.
Состав заквасок может быть разным:
X моновидовые закваски содер-

жат один штамм молочнокислых
бактерий;

X поливидовые закваски включают

несколько штаммов бактерий.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав заквасок, делятся на
два типа:
X гомоферментативные — вырабаты-

вают только молочную кислоту;

X гетероферментативные — произ-

водят как молочную кислоту, так
и углекислый газ, который способствует образованию глазков
в сыре.

Чтобы эффективно управлять процессом производства сыра, важно
понимать, как каждая бактерия влияет
на конечный продукт и какие свой­
ства она имеет.
1. Поливидовые закваски — это кислотообразующие мезофильные
культуры, к ним относятся:
X Lactococcus lactis subsp. Lactis

(молочный лактококк) — основа
мезофильной закваски, образует начало процессов кисломолочного брожения;

X Lactococcus lactis subsp.

Cremoris (сливочный лактокок) — придает сыру сливочный
вкус, если вы хотите сделать
сливочный сыр, то эта культура
вам просто необходима;

X Lactococcus lactis subsp.

Diacetilactis (диацетильный
лактококк) — газообразующая

в приготовлении йогурта и чаще
всего в твердых сырах;
X Lactobacillus helveticus (лакто-

бацилус хельветикус) — термофильная культура, которая придает сырам сладко-­ореховую
ноту, чаще всего используется
при изготовлении сыров швейцарского типа и в итальянских
сырах.

З а к вас к и

бактерия, вырабатывающая углекислый газ, формирует ажурный
рисунок в сырах, поэтому наличие такой бактерии приводит
к появлению округлых дырочек
в теле сыра.

3. Закваски, отвечающие за ароматои газообразующую микрофлору:
Сухая закваска в мерной ложке

X Leuconostoc sp. (лейконосток) —

2. Термофильные бактерии — это
бактериальные культуры, используемые в сыроделии при высоком прогревании сырного зерна
при температуре от 40 °С и выше
(в среднем 40–60 °С), например
в сырах второго прогревания
(пармезан, швейцарский и др.):

X Propionibacterium (пропионо-

X Streptococcus thermophilus (тер-

мофильный стрептококк) — сильный и быстрый кислотообразователь, основа термофильных
заквасок для приготовления
сыров с высокой температурой
второго нагревания (вытяжные
сыры, качотта и т. д.), для производства сыров используются
невязкие расы Streptococcus
thermophilus, а для сметаны и йогурта — вязкие;

X Lactobacillus Bulgaricus (болгар-

ская палочка) — термофильная
культура, которая используется

используются для улучшения
рисунка сыра, производят газообразование, а значит — дырочки в теле сыра;
вые бактерии) — благодаря им
получаются большие круглые
дырочки в таких сырах, как маасдам, эмменталь;

X Lactobacillus

Plantarum
и Lactobacillus casei — обладают способностью сильно подавлять развитие в молоке и сырах
посторонних микроорганизмов,
также ими уничтожаются споры
маслянокислых бактерий, которые устойчивы к пастеризации
и вызывают при созревании сыров дефекты структуры и вкусов;

X Lactobacillus casei — позволяют

уменьшить время созревания
сыров;

17

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

18

X Lactobacillus acidophilus — ис-

пользуются для кисломолочных
напитков и в свежих молодых
сырах (чаще).

ЗАМЕТКА: заведите блокнот для
заметок, в который заносите все
данные — какую закваску использовали, для какого рецепта,
каков ее состав и прочее. Очень
тщательно соблюдайте указанную дозировку: сколько закваски
идет на определенное количество молока.

Чтобы получить качественные продукты, можно использовать разные
виды заквасок. Сначала попробуйте
поработать с одной культурой, чтобы
понять, какой результат она дает. Затем постепенно переходите к другим
культурам со схожими свой­ствами.
Такой подход позволит вам разнообразить свою продукцию и найти наиболее подходящий вариант.
Если скорость сквашивания молока
снижается или качество продукции
ухудшается, стоит попробовать другую культуру. Рекомендуется периодически, например раз в несколько
недель, заменять основную культуру
на резервную.
При выборе заквасок обязательно
проверяйте срок годности. Особенно это касается заквасок, купленных
в интернете в пробниках. Лучше за-

казывайте закваски в заводской упаковке, чтобы быть уверенным в их
качестве.

МАТЕРИНСКАЯ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ)
ЗАКВАСКА
Она является наиболее экономичным
способом применения заквасочных
культур в сыроделии, особенно если
вы регулярно занимаетесь приготовлением сыра.
Для удобства можно сразу приготовить несколько порций закваски и сохранить их в замороженном виде для
последующего использования.
В качестве основы для приготовления
такой закваски подходит пастеризованное или ультрапастеризованное
молоко из магазина, а также свежее
фермерское молоко.
Алгоритм таков:

1. Перелейте молоко в кастрюлю,
поставьте на плиту, доведите до
кипения.

2. Резко охладите: для этого можно
поставить молоко в кастрюле в емкость большего объема, заполненную холодной водой или льдом, то
есть на водяную баню.

3. Как только молоко остынет до

температуры внесения закваски,
посыпьте закваску на поверхность
молока, дайте впитать влагу в тече-

ние 2 минут, хорошо перемешайте
и разлейте по контейнерам.

Объем контейнера берите такой,
чтобы хватало на один раз варки
сыра. Рассчитать объем можно в зависимости от того, какой рецепт вы
выберете и сколько закваски на него
требуется. Можно сделать несколько
контейнеров с разными заквасками
разного объема.

Температурные режимы заквашивания:
X для мезофильных культур —
30–32 °C, 6–12 часов;
X для мезо-термофильных
культур — 34–36 °C, 6–12
часов (мезо-термофильная
культура — это комбинация штаммов мезофильных
и термофильных микроорганизмов);
X для термофильных культур —
37–40 °C, 8–12 часов.

Заквашивать можно в том месте, где
вы сможете поддерживать заданную
температуру на указанное количество часов (например, в йогуртнице,
духовке). После заквашивания образуется плотный сгусток с чистым
кисломолочным вкусом.

З а к вас к и

Рекомендуем использовать пластиковые контейнеры с крышкой, которые
после заквашивания удобно заморозить.

Если материнскую закваску не используют сразу, ее охлаждают до
8–10 °C и хранят при этой температуре не более трех дней. В замороженном виде закваску можно хранить до
трех месяцев, но добавлять ее в молоко нужно не размораживая.
Перезаквашивать для создания новой производственной закваски не
рекомендуем, так как бактериальный
состав меняется и количество благородных культур снижается, нарушаются пропорции, изменятся консистенция и вкус.

ВАЖНО: производственную/
материнскую закваску нужно готовить в чистых условиях, иначе
она станет непригодной к использованию.

19

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ПЛЕСЕНИ
Для изготовления сыров с белой
или голубой плесенью используются
культуры плесеней.
Для создания вкусных сыров с благородными видами плесени (таких
как камамбер, бривьен, Дон Симон,
бри, рокфор, горгонзола, лангр и др.)
чрезвычайно важно иметь доступ
к чистым культурам соответствующей
плесени.

Чистая культура плесени предоставляется в виде порошка, который обязательно требуется хранить в холодильнике или в морозильной камере.

Существуют четыре основных вида
плесени:
X белая пенециллиум кандидум

(Penicillium Candidum);

X геотрихум кандидум (Geotrichum

Candidum);

X синяя или зеленая пенециллиум

рокфорти (Penicillum roqueforti
(PR));

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

X красная бревибактериум линенс

20

(Brevibacterium linens).

Сыр лангр с плесенью

ЗОЛА В СЫРОДЕЛИИ
Зола имеет широкий спектр применения в сыроделии. В прошлом она
использовалась для защиты сыра во
время созревания, предотвращая
проникновение насекомых, а также
для избежания слипания головок при

плотном хранении. Сегодня зола чаще
применяется для придания сыру уникального внешнего вида и в декоративных целях, а также при производстве
определенных видов сыров, таких как
морбье, валансе, камамбер нуар и др.

Для приготовления золы подойдут
ветки фруктовых деревьев. Чтобы
процесс ее получения был равномерным, выбирайте веточки одинакового размера. Их нужно плотно
обернуть в фольгу и разместить на
горячих углях. Под воздействием
высокой температуры древесина
быстро превращается в золу. После
остывания золу следует измельчить в ступке до мелкого порошка
и просеять через сито, чтобы удалить
крупные частицы. Такой зольный порошок используется для обработки
поверхности сыров.
Если приготовить древесную золу
самостоятельно не получается, мож-

но использовать аптечный активированный уголь в таблетках. Для этого
его нужно измельчить с помощью
кофемолки или блендера, при необходимости добавив немного соли или
без нее.

С ол ение сыра

Зола способствует формированию
корочки, уменьшает влагу на поверхности сыра, служит элементом декора
и выполняет другие вспомогательные
функции.

Еще одним вариантом является покупка готового угля, полученного
из древесины фруктовых деревьев,
который можно перемолоть до порошкообразного состояния с помощью блендера.

Использование золы в изготовлении сыра
морбье

СОЛЕНИЕ СЫРА
Соль — важный элемент в процессе
приготовления большинства видов
сыра. Она выполняет функцию консерванта, обеспечивая длительный
срок хранения продукта. Кроме того,
соль способствует формированию
вкуса сыра и регулирует микробиологические и биохимические процессы, происходящие в период его
созревания.

Для домашнего сыроварения рекомендуется использовать морскую
соль без йода с кристаллами среднего размера. Чрезмерное количество соли может замедлить развитие
заквасочных бактерий, что негативно скажется на вкусе, текстуре, цвете
и рисунке сыра. Пересоленный сыр
приобретает излишне соленый вкус,
его корка остается мягкой и бледной,
21

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

22

а цвет становится менее насыщенным.
В сырах с газообразующими культурами рисунок может стать мелким,
с крупными отверстиями только
в центре головки.
Недосол приводит к брожению
в сыре и образованию губчатого
рисунка. Сыворотки в таких сырах
остается больше, что приводит к развитию газообразующих форм и вспучиванию сыра, а в вызревших твердых
сырах появляется горечь, консистенция — мажущая.
Для твердых прессуемых сыров рекомендуется использовать метод
погружения головок в рассол при
температуре 10–14 °C, рассол должен
содержать 20–22 % соли. Время посола должно рассчитываться индивидуально в зависимости от вида сыра.
Необходимо соблюдать рекомендованную технологией концентрацию
соли в рассоле: например, 18–23 %
для твердых и полутвердых сыров.
Также важно поддерживать оптимальную температуру рассола — 12–14 °C.

Для определения содержания соли
в воде существует прибор — ручной
оптический рефрактометр. Нескольких капель соленого раствора воды
будет достаточно для проведения
измерения.

Рефрактометр для проверки концентрации соли в растворе

Приведем пример, как приготовить
20 %-й рассол. Он подходит для просаливания полутвердых, твердых,
рассольных сыров и сыров с плесенью. Потребуется:
X 4 л воды;
X 1 кг каменной соли (нейодирован-

ной);

Время просаливания зависит от
типа сыра (ориентировочное):
X для мягких — 4 часа;
X для полутвердых — 6 часов;
X для твердых — 8–12 часов на
каждый килограмм сыра.

X 4 г сухого хлористого кальция;
X 5–6 мл 9 %-го уксуса.

Довести воду до кипения или просто
до высокой температуры (85–90 °C).
Добавить все остальные ингредиенты, хорошо перемешать, остудить до
комнатной температуры, профильтровать, поставить в холодильник.

следует. Также при низкой концентрации соли белок из твердого состояния начинает переходить в жидкое.
Сыр становится покрытым слизью.

Добавление уксуса и хлористого
кальция предотвращает сильное снижение кислотности в наружном слое
головки и вымывание кальция из сыра
в рассол.

Сколько по времени солить сыр, указано в рецепте.

Кислотность рассола находится в интервале pH от 4,5 до 5,5. За кислотностью рассола нужно следить и поддерживать на постоянном уровне.
Перед использованием рассола его
нужно охладить до температуры
8–12 °C, только при такой температуре можно солить. Рассол можно
использовать несколько раз, но сыр
забирает соль из солевого рассола
из расчета 1,5–2 %. Например, при
просаливании 1 кг сыра потери соли
в рассоле составят 20 г, значит, нужно
добавить 20 г соли в рассол.
В 18–20 %-ном и более концентрированном солевом рассоле головки
сыра всегда будут всплывать, если
же головки сыра тонут в рассоле,
это значит, что рассол с пониженной
концентрацией и использовать его не

С ол ение сыра

Если вносите сухой хлористый кальций, вносите вместе с солью, если
жидкий — то в остывший рассол:
40 мл 10 %-го раствора на 4 л воды.

Некоторые сорта сыра хранят прямо
в рассольном растворе. Такие сыры
называются рассольными: брынза,
фета, сулугуни, чечил. Перед употреблением их следует вымачивать
в воде.
Сухой посол — вид посола, когда мягкие сыры солят с помощью натирания солью всей поверхности головки.
Соль в течение нескольких дней за
счет диффузии постепенно проходит внутрь сырного теста. Например,
«Адыгейский», сыры с голубой плесенью и др.

Фильтрация солевого раствора

23

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

24

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
В СЫРОДЕЛИИ
Чтобы сделать сыр разнообразным,
ярким и вкусным, понадобятся дополнительные ингредиенты и приемы.

рикотта — 10–12 г на 10 л молока, а дозировка уксуса 6 %-го — 50–60 мл на
10 л сыворотки.

1. Подкислители

Также лимонная кислота совместно
с содой служит солеплавителем для
плавленых сыров.

К ним относятся, например, лимонная кислота, уксус, уксусная эссенция. Лимонную кислоту используют
в производстве быстрых вытяжных
сыров: моцарелла, косичка, для мягкого сывороточного сыра рикотта, вареного сыра по типу «Адыгейского».
Лимонная кислота нужна для понижения pH молока, чтобы вытяжной
сыр (моцарелла, сулугуни и др.) тянулся при нагреве.
Дозировка: на 5 л молока 5 г лимонной кислоты разводятся в 125 мл
воды. Далее этот раствор вливается
в холодное молоко (не выше 15 °C).
В процессе молоко аккуратно и медленно перемешивается. Если влить
лимонную кислоту в теплое молоко,
оно может свернуться и нужного результата вы не получите.
Например, чтобы получить рикотту,
нужно использовать свежую подсырную (только что полученную после
изготовления полутвердых и твердых
сыров, но не от творога) сыворотку,
иначе может ничего не получиться
из-за повышения кислотности. Дозировка лимонной кислоты для сыра

2. Копчение сыров

По желанию сыр можно закоптить
методом холодного копчения, с использованием натурального жидкого
дыма либо сухого дыма (бездымное
копчение).
Натуральный жидкий дым изготавливается путем конденсации и фильтрации древесного дыма. Для его получения опилки лиственных деревьев
с определенной влажностью сжигают
при строго контролируемой температуре. Затем частицы дыма пропускают через резервуар с водой, где
он очищается от вредных примесей,
таких как деготь, смолы и канцерогены, которые не растворяются в воде
и полностью удаляются из состава.
Наносить жидкий дым можно кисточкой, после чего сыр или другой
продукт следует подсушить под вентилятором.
Пищевой ароматизатор «Сухой
дым» представляет собой вкусо-­
ароматическую добавку, которая

3. Аннато — натуральный краситель

Аннато — это натуральная приправа и пищевой краситель оранжево-­
красного оттенка, изготавливаемый
из семян дерева ахиоте (Bixa orellana),
произрастающего в тропических регионах Америки. Его используют для
придания продуктам насыщенного
желтого или оранжевого цвета. Характерный цвет аннато обеспечивают
каротиноидные пигменты, содержащиеся в красноватой восковой оболочке семян. Обычно аннато перерабатывают в порошок или пасту для
удобства использования.

До п ол ните л ьные ингре д иенты в сыро д е л ии

придает продуктам характерный вкус
и аромат копчения. Это растительная клетчатка, которая равномерно
распределяется в продукте, обладает насыщенным и стойким вкусом,
подходит для нейтральных по вкусу
продуктов. Она хорошо растворяется
как в воде, так и в жирной фазе и используется экономно — примерно 2 г
на 1 кг продукта. Для точного расчета
дозировки следует руководствоваться инструкцией производителя.

Ароматизатор «Сухой дым»

Натуральный жидкий дым

Аннато

25

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

4. Специи

Они в сухом виде в соответствии
с рецептом добавляются в сырное
зерно и перемешиваются до равномерного состояния. Важно для каждого сорта сыра подбирать такие
специи, которые будут гармонично
сочетаться с ним. Перед внесением
специй в ядрах, таких как перец горошком, тмин, пажитник и др. , прокалите их в духовке при 140 °C в течение 15 минут, а перед добавлением
в сырное зерно обдайте кипятком.
В качестве специй можно делать
также отвары на основе трав: мяты,
лаванды, жасмина, тимьяна и др.

Карри

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

Красный перец горошком

26

Зеленая аджика

Копченая паприка

Лаванда

Пестики шафрана

Матча зеленая

Смесь «Спайс-гриль»

Пажитник

Специя «Рашен Бленд»

До п ол ните л ьные ингре д иенты в сыро д е л ии

Мак

27

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В этой части мы расскажем о том,
какое оборудование понадобится
сыроделу. Конечно, если вы делаете
первые шаги в изготовлении сыра,
вам не понадобится весь этот список!
Отталкивайтесь поначалу от самых
простых рецептов и приобретите то,
что нужно именно для них. А потом,
по мере того как ваши навыки и познания увеличатся, можно постепенно приобретать оборудование для
более сложных вариантов.

q Вакууматор
Представляет собой прибор, который
выкачивает воздух из упаковки, а затем герметично запаивает ее края. Он
нужен в первую очередь для упаковки
сыра.

q Большая кастрюля

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

Нужна для варки сыра, желательно
из нержавеющей стали, с двой­ным
дном, объемом 10–15 л. А еще — дополнительные ведра. Емкостей много
не бывает.

28

q Весы
Удобнее всего электронные.

q Ножи

Это прибор, используемый для измерения влажности воздуха в камере
созревания сыров (холодильнике).
Некоторые модели измеряют еще
и температуру. Поддержание определенных параметров воздуха в камере созревания является важным
условием. Вентиляция в камере для
созревания сыра должна быть равномерной по всей площади.

Нож должен быть тонким, длинным
и острым, чтобы легко разрезать сырный сгусток от верха до низа. Также
для постановки (разрезки) более
мелкого сырного зерна (нарезанных кусочков сгустка, желе) можно
использовать кондитерский венчик.
А еще для нарезки готового, вызревшего сыра потребуются ножи для дегустации.

Неплохо в хозяйствах справляются с поставленными задачами пивные холодильники, где
температура держится в пределах 10–12 °C. Их можно купить
на сайтах с объявлениями. При
полной загрузке влажность будет
выше, если она падает, ставят
контейнеры с водой или увлажнитель.

О б ор уд ование д л я п роизво д ства сыра в д ома ш них у с л ови я х

q Гигрометр

q Длинный шампур
Ему можно придать г-образную форму — после этого шампуром удобно
нарезать столбики порезанного
сгустка на кубики (квадратики), постепенно опуская его в сгустке.

29

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

q Дренаж
Существуют специальные дренажные
маты из пластмассы или бамбуковые
коврики, которые помогают отводить
сыворотку и обеспечивают хорошую
циркуляцию воздуха во время созревания сыра.

q Контейнер пищевой

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

с крышкой

30

Нужен в домашних условиях для поддержания оптимальной влажности во
время вызревания полутвердого сыра
там, где это необходимо. Например,
для вызревания сыров с белой, голубой плесенью и с бревибактериями.

q Мерные кружки

и стаканчики

Необходимы для отмеривания ингредиентов.

q Мерные ложки
Желательно иметь два комплекта: от
столовой до 1/4 чайной ложки и от
1/4 чайной ложки до 1/64 чайной ложки. Подойдут и ювелирные весы для
точной дозировки ингредиентов (закваски, ферментов и т. д.).

Их существует множество, выбирать
нужно в зависимости от объемов вашего производства, предпочтительных сортов изготавливаемого сыра
и т. д.

q Восковое покрытие
Если оно правильно применено (нанесено на обсушенную поверхность
сыра), это поможет предотвратить
развитие плесени на сыре. Воск создает защитный барьер.

невения, предупреждения усушки
и для длительного хранения. Их преимущества: низкая проницаемость по
отношению к кислороду препятствует развитию плесени, предотвращает
усушку сыра, улучшает внешний вид.

q Перчатки
Защищают кожу рук и не мешают
движениям. Перчатки различаются
по размеру, подберите те, в которых
вам будет комфортно. Лучше отдать
предпочтение латексным. Для производства вытяжных сыров вам понадобятся хлопчатобумажные перчатки,
поверх них надевайте резиновые,
чтобы не обжечь руки, так как плавление и вытяжка сыра происходят
в горячей воде.

О б ор уд ование д л я п роизво д ства сыра в д ома ш них у с л ови я х

q Коптильня для сыра

q Латексное покрытие для

созревания сыра

Такие покрытия предназначены для
созревания сыров, их защиты от плес31

Специальный оптический прибор
для быстрой и удобной проверки
процентного содержания соли и ее
удельного веса в водном растворе.

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

Антон Елисеев

q Рефрактометр

q Сепаратор молока
q РН-метр

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

Такие приборы играют важную роль
в сфере молочного производства,
предоставляя возможность измерить кислотность различных молочных продуктов, таких как молоко, сыр
и др.

32

Благодаря наличию специального зонда рН-метры могут не только
измерять кислотность, но и контролировать температуру исследуемого продукта или жидкости. Точный
контроль кислотности на всех этапах производства сыра обеспечивает
контролируемый и стабильный процесс. Также возможность рН-метров
фиксировать данные позволяет делать заметки и сохранять рецептуру
для последующего повторения.
Это устройство, которое позволяет
разделить цельное молоко на сливки
и обезжиренное молоко. Будет полезно тем, кто хочет получать свежие
молочные продукты высокого качества в домашних условиях. Особенно полезно для тех, кто заботится
о своем здоровье и предпочитает
натуральные продукты.
При выборе домашнего сепаратора
молока следует обратить внимание
на следующие характеристики:
X производительность — количество

молока, которое он может обработать за один раз, для домашнего
использования достаточно сепаратора с производительностью
от 50 до 100 л в час;

X емкость чаши, она должна соот-

ветствовать вашим потребностям,
для небольшой семьи достаточно
сепаратора с чашей емкостью от
5 до 12 л

он должен быть изготовлен из
прочного материала, который не
подвержен коррозии, лучше всего
выбирать сепараторы из нержавеющей стали;

X некоторые сепараторы имеют

дополнительные функции, такие
как регулировка жирности сливок,
защита от перегрузки и автоматическое отключение.

q Солильный бассейн (ем-

кость или контейнер из пищевого пластика, кастрюля
из нержавейки и др.)

Предназначен для соления сыра. При
небольших объемах для этой цели
можно выбирать пищевые пластиковые контейнеры с крышкой. Объем
такого контейнера должен составлять
примерно 8–10 л. Материал такого
контейнера-­бассейна должен быть
полностью безопасен в плане контакта с пищевыми продуктами. Алюминиевые кастрюли использовать
нельзя, так как они окисляются!

q Сырная ткань
Очень полезна при изготовлении сыров, поскольку обладает рядом преимуществ: предотвращает прилипание сырного зерна к стенкам формы,
благодаря чему сыр получается более
ровным и красивым; не позволяет
сыворотке забиваться в отверстия
формы, обеспечивая лучший отвод
ее и предотвращая излишнюю влаж-

ность в сыре; облегчает переворачивание сырной головки, так как позволяет хорошо держать сырное зерно
внутри формы. При выборе сырной
ткани предпочтение лучше отдавать
плотной и надежной, такой как лавсан, органза, шифон, полиэстер 100 %
плотностью 65 г/м2. Хотя лен и марля также подходят, вышеупомянутые
ткани являются более удобными в использовании и дают лучший результат. Ткань должна быть дополнительно
обработана перед использованием,
чтобы убрать возможную нежелательную микрофлору и обеспечить ее гигиеничность. Также важно следить за
ее чистотой и регулярно проводить
осветление или замену при необходимости. Для фильтрации молока также удобно использовать одноразовые
шапочки из нетканых материалов, они
широко используется в медицинских
центрах, при проведении косметологических процедур, в пищевой отрасли, в производственных цехах и в бытовых условиях.

О б ор уд ование д л я п роизво д ства сыра в д ома ш них у с л ови я х

X материал корпуса сепаратора,

q Сырный пресс
Он помогает удалить межзерновую
влагу в головке сыра в процессе прессования. Сыр приобретает определенную форму, уплотняется, верхний слой зерен замыкается, образуя
защитную корку. Сыры, которым не
нужен пресс, называют самопрессующимися. Для прессования сыров
на нашей сыроварне мы используем
электромеханический пресс. В простейшей форме пресс для твердого

33

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

сыра представляет собой четыре
стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладется груз.
В качестве груза можно использовать
подручные средства: емкости с водой, гантели и т. д. Прессы для сыра
бывают самодельные деревянные,
винтовые, механические, рычажные,
гидравлические, пневматические.

держание температуры, вымешивание
сырного зерна. Сыроварня представляет собой емкость с водяной «рубашкой», в которой происходит процесс варки сыра. Сыроварни бывают
разных размеров и конструкций: для
начинающих сыроделов подойдут
небольшие, объемом до 20 л. Помните, что сыроварня не делает за вас
сыр, а облегчает этапы производства.
Конечно, пару килограммов сыра на
домашней кухне можно сделать и без
сыроварни, но она сильно облегчает
жизнь.

q Таймер

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

Прибор, отмеряющий заданный интервал времени с момента запуска,
с функцией обратного отсчета. Таймеры бывают механическими и электронными. Предназначены они для
контроля продолжительности разных
процессов.

34

q Сыроварня
Это основное оборудование для сыроделия, главные функции которого — пастеризация, охлаждение, под-

Это устройство, которое используется для плавления (вытяжного) сыра.

q Термометры
Отслеживание температурных показателей — неотъемлемая и очень
важная часть производства. Температура играет важную роль в контроле
качества на каждом этапе процесса.
Без ее контроля хороший продукт
не получится. Средняя температура, при которой проходит процесс
созревания сыра, составляет от
10 до 15 °C, а влажность должна быть
в интервале от 75 до 85 %. После
созревания сыра, при его хранении
температуру снижают до 2–4 °C.
Естественно, в зависимости от вида
сыра параметры для его созревания
могут отличаться.
Термометр может быть:
X механический со стрелкой — это

металлический водонепроницаемый инструмент с длинным
щупом, предпочтительнее термометр с креплением, чтобы можно
было прикрепить его к стенке
кастрюли или бака;

X электронный с погружным

зондом: опустите зонд в молоко, поставьте термометр на стол
или на полочку и контролируйте
измерение;

X электронный с таймером и вы-

носным щупом — имеет дополнительные функции: можно
задать определенное время,
и термометр сигнализирует по
его истечении; можно установить
требуемую температуру, и термометр сообщит, когда она будет
достигнута; на цифровой панели
отображаются две температуры:
текущая и заданная.

ЗАМЕТКА: рекомендуем приобрести сразу два термометра, чтобы
быть готовыми к любым ситуациям.
Однако, если вы выбираете электронные термометры, не забудьте
приобрести дополнительные
батарейки.

О б ор уд ование д л я п роизво д ства сыра в д ома ш них у с л ови я х

q Сыроплавитель

X электронный с щупом — обеспе-

чивает быструю и точную оценку
температуры, отображение цифр
на экране такого термометра
гораздо удобнее, чем чтение
информации по шкале с помощью
стрелок;

35

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

q Формы
Емкости для формовки и прессования сырного зерна, изготовленные
из пищевого пластика. Нужно иметь
формы разной конструкции и размера (с крышкой и без, с поршнем для
прессования и без него, с мелкой
и крупной перфорацией). Форма подбирается индивидуально для каждого
сорта сыра; ее вполне можно сделать
самостоятельно. Для этого понадобится ведерко из-под майонеза емкостью 0,5 или 1 л, можно и больше.
Сделайте отверстия нагретой спицей по всей форме с шагом 1,5–2 см,
а крышку вырежьте так, чтобы она
входила в ведерко примерно до середины, на нее при необходимости
будете ставить груз для прессования
головки сыра.

q Шумовка или большая

ложка с отверстиями

Нужна для вымешивания сырного
зерна и перекладывания готового
продукта по формам. Также сырное
зерно удобно вымешивать деревянной или силиконовой лопаткой. Для
перекладывания сгустка «Шевр»,
«Белпер Кнолле», пластового творога
пригодится половник или ковш.

q Дезинфицирующие

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

средства

36

В сыроделии вопрос чистоты особенно важен! Сыр — это живой организм,
в котором размножается огромное
количество молочнокислых бактерий, поэтому необходимо сделать
так, чтобы эти бактерии развивались
без участия посторонних культур. Как
правило, на молочных производствах
используют два вида дезинфицирующих растворов: кислотные и щелочные. В домашних условиях используют разведенную уксусную кислоту,
соляную — для протирки столов и рабочих поверхностей. Для мытья обо-

ЗАМЕТКА: кислоты обязательно
нужно разводить, так как оборудование из пищевой нержавеющей
стали может темнеть при долгом
контакте с ними.

q Щетка
Понадобится для обработки поверхности от плесени и намывания сыров.
Для обработки сыров с более тонкой
корочкой щетка должна быть мягкой,
лучше с полимерной щетиной для
пищевых и молочных производств:
такая щетка легко моется, долговечна
в использовании. Для обработки сыров с твердой поверхностью можно
использовать более жесткие виды
щетины.

q Струнная лира
Чтобы сырный сгусток нарезался
одинаковыми кубиками, необходимо
использовать специальное приспособление — лиру, она бывает струнная
вертикальная и горизонтальная. Этот
инструмент позволяет получить идеально ровные кубики. Равномерная
нарезка способствует однородному
вызреванию сыра и созданию заданных свой­ств — плотности и текстуры.

q Луковидная лира SPINO

(спино)

Специальный инструмент из нержавеющей пищевой стали для дробления и вымешивания сырного сгустка.
Длинная удобная ручка позволяет орудовать им двумя руками, как
веслом. Подходит для постановки
сырного зерна полутвердых и твердых сыров.

О б ор уд ование д л я п роизво д ства сыра в д ома ш них у с л ови я х

рудования подходит любое щелочное
средство для чистки и мытья оборудования. Также необходимо иметь
моющие растворы с кислотами (например, с соляной). Моющие средства используются поочередно, то
есть моют сначала одним раствором,
а в следующий раз уже другим.

37

Антон Елисеев

Инструмент, состоящий из цилиндрического режущего желоба и рукоятки. Его использование позволяет
производить отбор пробы сыра для
последующего анализа: оценки вкуса,
аромата и консистенции сыра.

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

q Щуп-пробник для сыра

q «Книжка»
Устройство, которое отделяет сырное
зерно от сыворотки во время процесса сыроварения. Она устанавливается
к сливному крану сыроварни.

q Наборные буквы и цифры

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

Изготавливаются из пищевого пластика и предназначены для маркировки и датировки головок сыра.
Они накладываются на головку полутвердого или твердого сыра при
прессовании на последней стадии
производства.

38

q Упаковочные материалы
Фольга, стрейч-­пленка пищевая, бумага силиконизированная, бумага для
выпечки.

Процесс производства сыра состоит
из последовательных технологических операций.
1. Созревание молока.
2. Пастеризация молока.
3. Подготовка к свертыванию.
4. Обработка сгустка и сырного зерна.
5. Самопрессование и прессование
сыра.
6. Посолка сыра (соление).
7. Созревание сыра.
Точные режимы производства каждого сыра различаются, следуйте технологии определенного рецепта. Здесь
мы расскажем о них в общих чертах.

СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Главная цель созревания молока —
подготовить его так, чтобы сыр получился качественным, а процесс
приготовления был проще. Это помогает быстрее свертывать молоко,
улучшает обработку сырного зерна
и делает конечный продукт вкуснее
и лучше по текстуре.
Чаще всего используется коровье
и козье молоко, оно должно быть
первого или высшего сорта, профильтровано и охлаждено до 4–6 °C после
доения.

Молоко должно соответствовать
следующим органолептическим
параметрам:
X внешний вид — однородная
консистенция без осадка
и хлопьев;
X цвет — от белого до светло-­
кремового;
X вкус и запах — чистые, без
посторонних примесей
и привкусов, не свой­ственных
свежему молоку, допускается
слабовыраженный кормовой
привкус и запах.

Э та п ы п роизво д ства сыра

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Свежее парное молоко для выработки полутвердого и твердого сыра
малопригодно, так как оно сохраняет
бактерицидные свой­ства (они препятствуют развитию молочнокислых
бактерий). В свежем молоке соли
кальция находятся в состоянии, препятствующем свертыванию, — это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра.
В процессе созревания изменяются
физико-­химические и технологические свой­ства молока:
X активно размножаются полезные

молочнокислые бактерии, которые
превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту;

39

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

X растворяется часть кальция, ко-

торый становится доступным для
процесса свертывания;

X казеин (молочный белок) меняет

свою структуру, что облегчает
переработку;

X белки частично распадаются на

более простые вещества, что
улучшает вкус и консистенцию
будущего сыра.

Все это оказывает положительное
влияние на сычужное свертывание
молока, превращая его в оптимальную среду для микроорганизмов
закваски.

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

Созревание сокращает длительность
свертывания молока, а следовательно,
и общую продолжительность производства сыра. Во время созревания
молока развиваются молочнокислые
бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты.

40

1 до 14; чем меньше число, тем более
кислотным считается раствор. Меру
кислотности называют еще водородным показателем; и этот показатель — вернее, его параметры, важны
при приготовлении сыра.

Оптимальным режимом созревания
молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10±2 °C
в течение 10–14 часов.
Кислотность свежего молока при
температуре 20 °C находится в пределах рН от 6,55 до 6,75. С химической
точки зрения кислотность — это наличие в растворе ионов водорода. Кислотность может иметь значение от

Кислотность, или водородный
показатель, обозначается буквами pH (от латинского pondus
Hydrogenii — «вес водорода»).
Кислотность молока и молочных
продуктов (за исключением сливочного масла) измеряется в так
называемых градусах Тернера (Т).

За время созревания молока его кислотность немного увеличивается, но
она не должна становиться слишком
высокой. Это контролируют с помощью измерения рН или кислотности
в градусах Тернера (°Т) (в домашнем
сыроделии кислотность определяют
с помощью рН-метра).
X Для большинства сыров кислот-

ность после созревания должна
быть не более 20 °Т (рН 6,54–6,49).

X Если молоко слишком кислое, сыр

может получиться ломким. Если
кислотности не хватает, сыр станет слишком мягким и будет плохо
отделять сыворотку.

Титруемая
кислотность, в Т
16

Пределы pH

17

6,71–6,67

19

6,60–6,55

20

6,54–6,49

21

6,48–6,44

А если смешали, то нужно сразу перерабатывать в сыр, так как рН молока снизится и при хранении качество
его будет ухудшаться.

6,75–6,72

22

6,43–6,39

23

6,38–6,34

24

6,33–6,29

25

6,28–6,24

26

6,23–6,19

27

6,18–6,14

Не допускается проводить созревание молока с кислотностью
6,54–6,49 рН и ниже, так как оно уже
с повышенной кислотностью. При
недостаточно высоком качестве молока рекомендуется сократить или
исключить созревание перед переработкой. Для улучшения качества
молока рекомендуется добавить
25–30 % зрелого молока к свежему,
что ускоряет обезвоживание сырного зерна и увеличивает выход сыра;
но при этом чрезмерное повышение
доли зрелого молока может ухудшить
качество сыра, придав ему перезрелый горьковатый вкус. Кроме того,
нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев
в одной емкости, если собираетесь
его хранить (хранить молоко можно
при температуре 4±2 °C до 48 часов).

Кислотность молока (в °Т и рН)
перед свертыванием должна быть
следующей:
X для сыров с низкой температурой второго нагревания —
17–19 °Т (рН 6,71–6,55);
X для сыров с высокой температурой второго нагревания — 18–20 °Т (рН 6,66–
6,49);
X для рассольных (чанах,
«Тушинский») — 20–21 °Т
(рН 6,49–6,44);
X для сыров типа чеддер
и «Российский» — 21–22 °Т
(рН 6,48–6,39);
X для брынзы — 22–23 °Т
(рН 6,43–6,34);
X для мягких сыров (рокфор) —
23–25 °Т (рН 6,38–6,24).

Э та п ы п роизво д ства сыра

Таблица соотношения кислотности
в градусах Тенера и pH

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Молоко — это ценный продукт,
который содержит много полезных
веществ. Но оно также является
хорошей средой для размножения
бактерий, которые могут вызвать
заболевания. Чтобы обезопасить
потребителей, молоко обязательно
пастеризуют.

41

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

Пастеризация — это процесс нагревания молока до определенной температуры на определенное время.
В домашнем сыроделии пастеризация молока является важным этапом, который помогает обеспечить
безопасность и качество конечного
продукта.
Существует несколько способов пастеризации молока в домашних условиях.
X Длительная пастеризация. Моло-

ко нагревают до 63–65 °C и выдерживают при этой температуре от
10 до 30 минут. Этот метод считается наиболее надежным, но он
также может привести к изменению вкуса и структуры молока.

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

X Кратковременная пастеризация.

42

Молоко нагревают до 70–72 °C
и выдерживают при этой температуре в течение 15–20 секунд. Этот
метод является более быстрым
и эффективным, но он также
может повлиять на вкус и текстуру молока. В случае повышенной
бактериальной обсемененности
молока допускается повышение
температуры пастеризации до
76 °C с выдержкой 15–20 секунд.

X Мгновенная пастеризация. Мо-

локо нагревают до 85–90 °C без
выдержки. Этот метод является самым быстрым, но он также может
привести к наибольшим изменениям в молоке.

После термической обработки молоко сразу охлаждают до температуры заквашивания молока, указанной
в рецепте.
Предпочтительный режим пастеризации указывается к каждому виду сыра.

Для пастеризации молока в домашних условиях понадобятся
следующие инструменты:
X кастрюля с толстым дном;
X термометр для измерения
температуры молока;
X газовая плита или электрическая плитка;
X шумовка или ложка для перемешивания молока.

Процесс пастеризации молока выглядит следующим образом.
1. Налейте молоко в кастрюлю и поставьте ее на плиту.
2. Нагревайте молоко до нужной температуры, постоянно помешивая.
3. Выдержите молоко при этой температуре в течение нужного времени.
4. Снимите кастрюлю с огня и охладите молоко до температуры, при
которой вы будете добавлять закваску.
После пастеризации молоко можно использовать для приготовления
сыра.

Э та п ы п роизво д ства сыра

Важно помнить, что пастеризованное
молоко может потребовать больше
времени для свертывания, чем сырое.
Один из часто задаваемых вопросов:
«Нужно ли пастеризовать молоко?
У меня свое хозяйство, козы и коровы».
Пастеризация имеет смысл независимо от того, получаете вы молоко из
своего личного подсобного хозяйства
или у фермера, который держит несколько сотен голов скота.
Даже если вы содержите животных
в чистоте, патогенные бактерии могут
быть в корме, например в силосе развиваются дрожжевые и гнилостные
бактерии. Чтобы не рисковать качеством продукции, своим временем
и силами, проводите пастеризацию,
и внесенные культуры создадут именно тот вид сыра, который вы делаете.
На практике режим пастеризации
выбирают в зависимости от бактериальной обсемененности молока
и свой­ства сгустка, получаемого при
свертывании молока.
При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое,
что приводит к ухудшению сычужной
свертываемости молока и получению
непрочного и более дряблого сгустка. Чтобы устранить этот недостаток,
в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10–40 г
безводной соли на 100 л перерабатываемого молока.

Пастеризация молока

ПОДГОТОВКА
К СВЕРТЫВАНИЮ
В подготовленное молоко после
пастеризации вносятся хлористый
кальций и закваска (бактериальные
культуры).
Чтобы получить сыр определенного сорта и вида, понадобятся специальные закваски, которые помогут
сформировать вкус, аромат, рисунок
и текстуру конкретного продукта. Какую именно закваску использовать,
указывается в рецептах.
После внесения закваски в молоко
вносится ферментный препарат, под
воздействием которого образуется
прочный сгусток.
43

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

44

Температура свертывания молока —
в пределах 28–35 °C в зависимости от
вида вырабатываемого сыра, времени
года и свой­ств молока (его способности к свертыванию под действием
молокосвертывающего препарата).
При пониженной способности молока к свертыванию температуру можно
повысить в допустимых для каждого
вида сыра пределах.
Коагуляция белка — это свертывание
молока до плотного сгустка; молоко
из жидкого состояния под воздействием фермента переходит в качественный сырный сгусток — калье.
Можно сказать, что коагуляция протекает в несколько этапов: добавление
коагулянта, флокуляция, последующая обработка сгустка.
Чтобы понимать, когда нужно нарезать сгусток, в домашнем сыроделии
определяем точку и время флокуляции. Точка флокуляции — это момент,
когда молоко под действием коагулянта меняет свою структуру и загустевает. Время в минутах, прошедшее
с начала внесения фермента до точки
флокуляции, — это время флокуляции (F). Обычно оно составляет от 12 до
15 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.
Когда в молоко внесен фермент в соответствии с инструкцией, оно перемешивается, после чего на поверхность молока кладут легкую и чистую
пластиковую крышечку с плоским
дном и засекают время; затем подталкивают легким движением крышеч-

ку так, чтобы она начала вращаться
на поверхности молока; как только
крышечка замедляет вращение, нужно снова легонько подтолкнуть ее.
Вначале вращение будет свободным,
но через несколько минут крышечка
перестанет вращаться и под ней на
поверхности молока образуется вмятина. Отрезок времени, прошедший
с внесения фермента до прекращения
вращения, и есть время флокуляции.

Определение точки флокуляции

Время свертывания (коагуляции)
определяют по формуле:
K (минут) = F (минут) х M.

Мультипликатор флокуляции
(М) — это коэффициент для каждого сорта сыра:
X для мягких сыров М = 3,5–8;
X для полутвердых М = 2,5–4;
X для твердых М = 1,5–3.

Время флокуляции молока составляет 15 минут.
Для выбранного сорта сыра М = 3.
Время, через которое можно приступить к нарезке сгустка:
K = 3 х 15 = 45 минут.
То есть нарезку сгустка можно
начинать через 45 минут после
момента внесения фермента.
Пользуйтесь этим простым и удобным методом.

ОБРАБОТКА СГУСТКА
И СЫРНОГО ЗЕРНА
Этот процесс включает несколько
этапов.
X Получившийся сгусток сначала

нарезаем на столбики (вертикально) длинным ножом, после
разрезания делаем паузу
3–5 минут. Визуально видно, что
сыворотка начинает отделяться
от нарезанного сгустка.

X Далее нарезаем по горизонтали,

можно воспользоваться гнутым
шампуром. Старайтесь сделать
одинаковые кубики — от этого зависит плотность и однородность
будущего сыра. Для разных сыров
разный шаг нарезки. Для получения мелкого зерна (для сыра по
типу пармезана) сгусток нарезаем

мельче, можно использовать кондитерский венчик, то есть зерно
получится мелкое, а сыр после
вызревания — твердый. Например, для «Швейцарского» сыра
зерно составляет 2–3 мм, для
«Голландского» — 5–6 мм, а для
мягких сыров — 20–30 мм.

Э та п ы п роизво д ства сыра

Пример расчета времени коагуляции для полутвердого сыра

Обработка сырного сгустка, нарезка на
кубики
X Вымешивание сырного порезан-

ного сгустка производится в целях
формирования сырного зерна, его
дальнейшей обсушки (удаления
влаги из зерна, то есть сыворотки),
для получения нужной влажности.
Это напрямую влияет на консистенцию сыра в дальнейшем при
созревании.

X Второе нагревание: этот этап необ-

ходим для более быстрого обезвоживания зерна. Температура нагревания зависит от типа сыра, а закваски
подбираются согласно рецептуре.

X Высушивание зерна: после нагре-

вания зерно продолжают перемешивать, чтобы оно уменьшилось
в размере и уплотнилось, а влаги
в зерне стало меньше.
45

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

Антон Елисеев

ствующих в свертывании молока, что
увеличивает вязкость сырной массы
и замедляет молочнокислый процесс.

Вымешивание зерна

Для профессионального подхода
к делу приобретаются специальные
лиры с горизонтальными и вертикальными струнами.
Размер кубиков, на которые должен
быть разрезан сгусток, указывается
в рецепте.

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

САМОПРЕССОВАНИЕ
И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

46

Прессование сыра выполняет две
основные задачи: удаление излишней влаги и формирование плотной
структуры сырной массы. Для каждого сорта сыра подбирается подходящая форма, которая может использоваться с дренажной тканью или без
нее. В процессе прессования сырная
масса приобретает характерную геометрическую форму, свой­ственную
конкретному виду сыра. Оптимальная
температура для прессования составляет 18–20 °C.
Если температура опускается ниже
18 °C, возникают трудности с отделением сыворотки. Это связано с замедлением активности ферментов, уча-

С другой стороны, при увеличении
температуры выше 22 °C возникают
проблемы с чрезмерным накоплением молочной кислоты. Быстрое
молочнокислое брожение приводит к излишнему обезвоживанию,
изменению структуры белка, потере кальция и снижению вязкости.
В результате сырное зерно плохо
склеивается, а сырная головка может
остаться рыхлой, неоднородной, покрытой трещинами или вообще не
сформироваться.
Чтобы избежать этих проблем, важно
тщательно контролировать температуру на этапе прессования.

Самопрессование

Сыры делятся на два типа по способу
прессования: самопрессующиеся (без
использования пресса) и прессуемые
с помощью оборудования. Однако
процесс самопрессования, то есть
естественное уплотнение сырной
массы под ее собственным весом,
присутствует во всех видах сыров.

Первый переворот головки сыра делается примерно через 15 минут от
начала самопрессования. Сыры вынимают из форм, переворачивают
и укладывают обратно в формы.

в водной фазе сыра и рассола соль
проникает в него, а сыворотка выделяется. При этом количество соли,
проникающей в сыр, намного меньше
выделившейся сыворотки, поэтому
масса его уменьшается.

Для сыров с прессованием предварительно в формы выстилается сырная
ткань для лучшего переворачивания
и формирования головки сыра, это
помогает избежать деформации сыра
при переворотах.
Для каких сыров нужно использовать
дренажную ткань, обычно пишется
в рецепте. Далее сыр прессуют под
прессом согласно схеме прессования
(время и вес).

СОЛЕНИЕ СЫРА
Одним из важнейших технологических факторов, влияющих на качество
готового продукта, является степень
просолки сыра. При просаливании
происходят два физико-­химических
процесса: осмотический перенос
сыворотки из сыра в рассол (от греч.
«осмос» — соединение жидкостей)
и диффузия (проникание) соли в сыр.
Первый осуществляется за счет разности осмотических давлений в рассоле
и сырной массе, а второй — за счет разности концентраций хлорида натрия.
Во время просаливания сыр теряет
4–7 % массы. Из-за разности концентрации растворимых веществ

Э та п ы п роизво д ства сыра

Длительность этого этапа зависит от
сорта сыра и может варьироваться от
30 минут до нескольких часов.

Солильный бассейн

Потери влаги во время просаливания
зависят от концентрации и температуры рассола, влажности сыра после
прессования, величины головки сыра
и содержания жира в нем.
Процесс соления сыров происходит
в емкостях. Для этого отлично подходят пищевые пластиковые контейнеры с крышкой. Температура рабочего
рассола — 10–12 °C, рабочая концентрация солевого рассола — 18–22 %.
Концентрацию рассола ниже 18 %
допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем
затрудняет наведение нормальной
корки и способствует увеличению
потерь сыра при мойке в процессе
созревания.

47

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

При высокой концентрации (выше
22 %) соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего
затрудняется просаливание.
При просаливании в рассоле проникновение соли идет медленно
и выравнивание концентрации от наружного края до центра происходит
через 1,5–3 месяца (в зависимости от
вида и веса сыра). Чем более гладкая,
ровная и уплотненная поверхность
у сыра, тем медленнее проникает
в него соль.
Измерения концентрации соли в рассоле осуществляются прибором —
рефрактометром.

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

48

и влажность 65–85 %. При склонности сыров к излишнему газообразованию возможно снижение температуры созревания до 8 °C. Идеальным
местом для этого процесса может
стать подвал или кладовая, где поддерживаются постоянные температура и влажность. Если у вас нет такого
помещения, можно использовать отдельный холодильник с возможностью регулировки температуры.
Во время созревания необходимо регулярно проверять состояние сыра.
Если на поверхности образуется
плесень, ее можно аккуратно удалить
влажной тканью, смоченной в растворе соли или уксуса. Также следует
следить за влажностью в помещении,
чтобы сыр не пересох.

Созревание сыра — это важный этап
в процессе его приготовления, который влияет на вкус, текстуру и аромат
готового продукта. Свой­ства сыра —
мягкость, вкус, аромат — полностью
раскрываются только после правильно проведенного созревания. Цель
созревания сыра — придание ему
определенных органолептических
свой­ств: вкуса, запаха, консистенции,
рисунка. Время созревания и его условия для каждого сорта свои. У мягких
сортов созревание длится до нескольких дней, а твердые сорта вызревают
несколько месяцев и более.
Для созревания сыра необходимо создать оптимальные условия: в среднем это температура около 10–13 °C

Камера выдержки сыров

В процессе созревания содержание
влаги в сырной массе постепенно
уменьшается, поэтому важно поддерживать соответствующую влажность
воздуха и применять защитные покрытия (латексное, восковое, термоусадочные пакеты).
После созревания сыр можно хранить в холодильнике при температуре 4–6 °C. Срок хранения зависит от
вида сыра и условий его созревания.
Например, мягкие сыры с плесенью
хранятся меньше, чем твердые.

ПОРОКИ СЫРА
ВКУС И ЗАПАХ
Зная причины пороков, вы сможете
предупредить их.

1. Горький вкус

Он возникает из-за наличия в сырной
массе микроорганизмов, вызывающих
распад белков до пептонов3. Причина
может быть в кормлении молочного
Особые вещества, содержащиеся в молоке
и мясе животных.
3

скота травами или продуктами с горьким вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший
жмых и пр.). Горечь может возникнуть
также из-за использования молока от
коров, больных маститом.

Поро к и сыра

ЗАМЕТКА: во время созревания
головки требуется регулярно ее
переворачивать, зачищать от поверхностной плесени, иногда мыть
и сушить.

Понижение температуры созревания,
излишнее повышение кислотности
в сырах, увеличение содержания хлорида натрия, использование непастеризованного, загрязненного молока
или молока с повышенной кислотностью — все это может быть в числе причин горьковатого вкуса. Что вы можете
сделать со своей стороны? Покупать
молоко у поставщиков, которые не халтурят в своей работе, соблюдать правила сортировки и хранения молока.

2. Кисловатый вкус сыра

Такой привкус характерен для всех
сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно
и расценивается как дефект.
Основная причина образования
кислого вкуса — накопление в сыре
излишнего количества молочной
кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, при внесении слишком большой
дозы бактериальной закваски, при
излишне высокой начальной влажности сыра, при недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы
избежать этого недостатка, следите
за зрелостью молока, соблюдайте
условия хранении при температуре
4±2 °C не более 12 часов после дой49

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

50

ки. Хранить (резервировать) можно
молоко с кислотностью не более
6,6–6,55 рН.

3. Затхлые вкус и запах

В твердых прессуемых сырах этот
порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры
(слизи), использованием недоброкачественного рассола. Затхлые вкус
и запах также могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжей).
Чтобы предупредить этот порок,
необходимо строго соблюдать
санитарно-­гигиенические условия,
регулировать влажность и кислотность в процессе производства сыра,
обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную
влажность воздуха при созревании;
своевременно переворачивать головки сыра, не допускать подпревания
корки и образования плесени.

4. Недостаточно выраженные
вкус и запах

Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Такое может случиться при
недостаточном содержании влаги
в сыре, излишнем разбавлении сыворотки водой, избыточном содержании хлорида натрия, созревании
сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок,
необходимо регулировать влажность
и уровень молочнокислого броже-

ния, контролировать режим посола
и созревания сыра, солить согласно
рецептуре сыра.

КОНСИСТЕНЦИЯ
1. Слишком твердая
консистенция

В прессуемых сырах, где используется низкая температура второго нагревания, такая проблема чаще всего
связана с недостаточным содержанием влаги в сыре. Для устранения этого
недостатка можно снизить температуру второго нагревания и применить
частичный посол в сырном зерне.
Если твердая консистенция возникает в сырах, приготовленных при
высокой температуре второго нагревания, причиной может быть замедленное развитие микробиологических
и биохимических процессов, что приводит к недостаточному накоплению
растворимых продуктов протеолиза.
Для устранения этой проблемы рекомендуется использовать активные
культуры молочнокислых бактерий,
наносить защитное покрытие на сыр
на более ранних этапах его созревания
и избегать пересола, который может
негативно повлиять на текстуру сыра.

2. Крошливая консистенция
сыра (ломкая, разрушается
при перегибах, недостаточно
упругая)

Возникает из-за чрезмерно активного молочнокислого брожения.

Для предотвращения этого недостатка важно контролировать уровень молочнокислого процесса, добавляя
воду во время обработки сырного
зерна, а также применять частичную
посолку сырной массы на стадии
формирования зерна.

Вместо плавной деформации сырной
массы в местах скопления газа происходит ее растрескивание. Это связано
с избытком кислоты, возникающим
из-за чрезмерного молочнокислого
брожения.

Поро к и сыра

Интенсивное накопление молочной
кислоты приводит к усиленному вымыванию кальция из мицелл казеина,
что ухудшает их способность удерживать влагу.

Для предотвращения этого дефекта
важно обеспечить своевременное
газообразование в сыре и поддерживать оптимальные температурные
и влажностные условия в камерах
созревания.

4. Резинистая консистенция
ЗАМЕТКА: при накоплении молочной кислоты снижается электрический заряд казеина и других
белков, уменьшаются их гидрофильные свой­ства и повышается
их способность к обезвоживанию.

3. Колющаяся консистенция
(самокол)

Характеризуется растрескиванием
сырной массы и образованием щелей разного размера. Основными
причинами этого дефекта являются
использование молока с повышенной
кислотностью, недостаточное содержание кальция и высокая концентрация соли в рассоле.
В сырах, где происходит накопление
газообразных продуктов, таких как
маасдам или «Российский», глазки
не формируются должным образом.

Этот дефект возникает из-за недостаточно активного молочнокислого
брожения, при котором низкое содержание молочной кислоты приводит к избытку кальция, связанного
с белком.
Для предотвращения этой проблемы
рекомендуется увеличить дозировку
закваски, продлить время свертывания и обработки сгустка, а также избегать разбавления сыворотки водой.

5. Мажущая консистенция

Такой недостаток наблюдается при
повышенной влажности сырной массы, а также при недостаточной солености полутвердых и твердых сыров.
Для устранения дефекта необходимо улучшить обсушку сырного
зерна во время обработки и строго
соблюдать нормы посола, указанные
в рецептуре.

51

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

РИСУНОК СЫРА
1. Сетчатый, рваный или губчатый рисунок

Такой дефект возникает из-за избыточного газообразования, вызванного активным развитием вредной
микрофлоры, такой как кишечная
палочка, дрожжи или маслянокислые бактерии.
Для предотвращения этой проблемы
важно строго соблюдать санитарные
нормы и гигиенические требования
в процессе производства, контролировать режим пастеризации молока,
применять защитные закваски с антагонистическими свой­ствами, а также
проводить посол и созревание сыра
при пониженных температурах.

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

2. Отсутствие рисунка (слепой
рисунок)

52

Этот дефект возникает из-за замедленного газообразования в сырной
массе. Причиной чаще всего является
недостаточное развитие молочнокислых стрептококков, которые формируют аромат в сырах, приготовленных с низкой температурой второго
нагревания, либо пропионовокислых
бактерий, необходимых для сыров
с высокой температурой второго нагревания.
Для устранения проблемы важно
тщательно контролировать режимы
посола и созревания сыра.

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА
СЫРОВ
1. Неравномерное окрашивание тела сыра (белые пятна)

Этот дефект возникает из-за неоднородной обработки сырного зерна
и неравномерного распределения
закваски.
Для его предотвращения рекомендуется разводить закваску в пастеризованной воде перед внесением,
тщательно перемешивать смесь перед
свертыванием молока, формировать
зерно одинакового размера и избегать слипания зерен при обработке.

2. Белый цвет тела сыра

Белый оттенок может появляться
у сыров, которые были пересолены,
приготовлены в зимний период или из
молока с повышенной кислотностью.
Для предотвращения этого дефекта
следует использовать натуральные
растительные красители, такие как
аннато, а также строго соблюдать
технологические инструкции для
каждого вида сыра.

3. Подкорковая плесень

Развитие подкорковой плесени связано с недостаточным уплотнением
поверхности сыра при прессовании.
Причинами могут быть слабое давление, короткая продолжительность
прессования, быстрое охлаждение
поверхности или излишняя обсушка
сырного зерна.

Чтобы избежать плесени, сырные
головки должны быть гладкими, без
трещин и деформаций. Рекомендуется сразу после обсушки наносить защитное покрытие и регулярно переворачивать сыр во время созревания
для равномерного вызревания и предотвращения образования плесени.

Ка к сохранить све ж есть сыра . У п а ков к а

Для предотвращения дефекта
важно:
X контролировать температуру
воздуха во время формования и прессования;
X осторожно обращаться с сыром при укладке на полки;
X соблюдать аккуратность при
мойке сыров;
X использовать покрытия,
которые препятствуют
росту плесени (например,
латексное).

КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖЕСТЬ СЫРА.
УПАКОВКА
После вызревания сыр нужно правильно хранить, чтобы он не пересох,
не испортился и не потрескался. Это
относится и к кускам, предназначенным для продажи, и к тем, которые вы
будете есть сами.
Рекомендуем приобрести вакууматор,
который позволит упаковывать сыр
в вакуумные пакеты. Кстати, некоторое время можно проводить вызревание полутвердого сыра в вакуумных
пакетах, если нет возможности покрыть его латексом или если условия
в обычном холодильнике не подходят.

Однако необходимо извлекать куски
сыра из пакетов и давать им подышать
раз в месяц. Если хотите, чтобы нарезанный сыр хранился в вакууме еще
дольше, то храните его при более
низкой температуре (около 4–7 °C).
Завакуумированный сыр положите
в холодильник на неделю или две,
максимум до одного месяца. Далее
нужно сыр открыть, дать ему подышать при комнатной температуре
в течение 2–3 часов или в холодильнике одни сутки, а потом можно снова
завакуумировать.

53

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

54

Сыры разных видов в вакуумной упаковке

Можно завернуть кусок сыра в бумагу для выпечки, положить в контейнер и поставить в холодильник.
Так как сыр в этом случае хранится
с доступом воздуха, на нем может появляться плесень. Ее нужно счистить
ножом или помыть кусок сыра под
проточной водой, а потом протереть
салфеткой, убрав всю влагу. Так сыр
может храниться несколько недель
(если кусок не слишком маленький,
иначе он просто высохнет).

Для твердых и полутвердых сыров,
нарезки сыра и сырных тарелок отличным решением будет использование пищевой стрейч-­п ленки.
Она тонкая, эластичная, удобная
и сохраняет свежесть сыра во время
транспортировки. Важно помнить,
что пленка предназначена для временного использования, и в случае
длительного контакта сыр может
«задыхаться».
Для мягких, свежих сыров, сыра типа
камамбер рекомендуется использовать пищевую фольгу или специализированную бумагу, которая сейчас
доступна на маркетплейсах. Мы используем ее для упаковки и дозревания сыров с белой плесенью.
Все эти варианты упаковки можно
комбинировать между собой и использовать пластиковые контейнеры. Существуют контейнеры с ручным
насосом для вакуумной упаковки или
без него — оба варианта хорошие.

Срез большого куска сыра или половину головки можно замазать латексным покрытием: нанести нужно
будет два-три раза, после высыхания
первого слоя нанести второй и, если
нужно, — третий. Латекс выглядит как
сырная корка. Перед употреблением
его нужно срезать ножом.
Пергаментная бумага подходит для
защиты свежих сыров и сыров без корочки. Она предотвращает быстрое
окисление, защищает от заветривания и удобна для упаковки нарезанных кусочков сыра.

Стрейч-пленка, фольга, силиконизированная бумага для упаковки

Созревание сыра, известное как аффинаж, представляет собой процесс,
в ходе которого сыр выдерживается
в специально созданных условиях,
таких как камеры или холодильные
помещения. Иногда сыровары стараются воссоздать микроклимат, напоминающий атмосферу подземных
пещер. Это позволяет сыру достичь
оптимальной зрелости, раскрыть богатство вкуса и аромата.

Когда молоко проходит через руки
мастера, оно превращается в основу
для создания будущего сыра. Затем
наступает ключевой этап — формирование сырной головки. Этот момент
можно сравнить с рождением новой
жизни, когда из бесформенной массы
рождается нечто удивительное и прекрасное.

Под аффинажем обычно подразумевают комплекс действий по уходу за
сыром в период его вызревания. Он
может включать в себя протирание
корки, обертывание тканью (бандажирование), вымачивание в вине
и другие процедуры.

Обжиг сыра — это не просто технологический этап, а настоящая магия,
превращающая обычный продукт
в нечто уникальное. Под воздействием высоких температур сыр приобретает характерную корочку, которая
становится его отличительной чертой.

Специалист, занимающийся уходом
за сыром в процессе его созревания,
называется аффинажером.

Обжиг — это завершающий шаг
в производстве ремесленных твердых и полутвердых сыров, который
помогает создать привлекательную
корочку и способствует улучшению
процесса созревания.

Каждый этап аффинажа имеет большое значение для создания качественного и ароматного сыра,
который способен доставить удовольствие своим вкусом. В процессе
аффинажа используются различные
техники, такие как обработка ароматными травами, обмазывание головок
маслом с последующим обертыванием в ткань (бандажирование), а также обжиг, который применяется для
твердых сыров с целью образования
плотной защитной корки.

ОБЖИГ СЫРА

А ф ф ина ж сыра

АФФИНАЖ СЫРА

Процесс обжига включает несколько
последовательных этапов.
После просаливания сырная головка
тщательно обсушивается. Затем поверхность сыра обрабатывают газовой горелкой, что позволяет запаять
мелкие трещинки. Во время этого
процесса вытапливается жир, который покрывает головку защитным
слоем. В результате сыр приобретает

55

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

красивую корочку, позволяющую ему
дозревать в латексной оболочке или
в натуральной корке с регулярным
намыванием солевым раствором.
Сыровар может варьировать способы и время обжига, адаптируя их под
свои задачи. Например, обжиг можно
выполнить непосредственно перед
продажей или на любом другом этапе,
в зависимости от требований.

Метод бандажирования подходит
для вызревания твердых и полутвердых сыров. На нашей сыроварне
этот способ особенно популярен для
сыра чеддер. Для бандажирования мы
используем ткань типа двунитки, которая широко доступна, удобна в использовании и недорога.

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

Процесс обжига сыра

56

дотвращает высыхание сыра и препятствует размножению патогенной
микрофлоры. При этом он позволяет
углекислому газу, образующемуся
внутри головки, выходить наружу,
защищая продукт от воздействия
внешней среды и кислорода. После
завершения созревания ткань удаляется, верхний слой плесени очищается, и получается изысканный крафтовый сыр с великолепным вкусом,
ароматом и привлекательным видом.

ВЫЗРЕВАНИЕ СЫРА
В БАНДАЖЕ
Бандажирование — это метод покрытия и защиты сыра с использованием
плотной ткани, пропитанной жиром,
чаще всего марли, льна или хлопчатобумажной материи. Этот процесс
проводится обычно на 7–10‑й день
после засолки сыра и обеспечивает
надежную защиту головки, не мешая
формированию естественной корочки во время созревания. Бандаж пре-

Процесс бандажирования
следующий:
X вырежьте два круга и полоску
ткани, немного превышающую диаметр головки сыра;
X покройте головку сыра тонким слоем масла;
X пропитайте ткань в растопленном жире, слегка отожмите и аккуратно укутайте ею
головку со всех сторон;
X закрепите бандаж бечевкой,
плотно обмотав головку.

Бандажирование сыра

По мере созревания ткань становится
плотнее, а бечевка ослабевает, после
чего ткань фиксируется самостоятельно.
Мы используем для пропитки масла
разного происхождения: оливковое,
рапсовое, горчичное, кукурузное
или подсолнечное, а также их смеси.
Оливковое масло отличается высокой
устойчивостью, а кукурузное рафинированное не имеет запаха и не влияет на вкус сыра. Можно использовать
и жиры животного происхождения,
например топленое гусиное, утиное,
свиное или коровье топленое сливочное масло.

Уход за бандажированным сыром
достаточно прост. Головки следует
периодически переворачивать в камере. На первых этапах это делают
два-три раза в неделю, а позже — раз
в неделю или реже, по мере старения
сыра. Регулярный осмотр головок важен для предотвращения появления
излишней влаги или повреждений.

А ф ф ина ж сыра

гладкая и без трещин, чтобы плесень
не могла проникнуть внутрь.

ЗАМЕТКА: сыр в бандаже покрывается плесенью. При обильном
ее нарастании на головке сыра
счистите скребком, не раскрывая
бандаж. Полку, на которой зреет
сыр, нужно зачистить, помыть
и обсушить.

Перед использованием жир необходимо растопить до жидкого состояния, чтобы его было удобно
распределять по поверхности сыра.
Бандажирование выполняется только
после того, как на сыре образуется
тонкая корочка. Мы обычно наносим
бандаж через неделю или чуть позже,
убедившись, что поверхность сыра

57

58

С Ы Р В Т Е О Р И И . С Ч Е ГО Н АЧ АТ Ь ?

Ол ь г а Е л и с е е в а

.
Антон Елисеев

СЫР НА ПРАКТИКЕ.
РЕЦЕПТЫ

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

СЫР «КЕНТУККИ»

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Кипяченая вода — 500 мл
X Лимонная кислота — 50 г
X Молоко — 10 л
X Розовая гималайская соль мел-

кого помола — 2–2,5 % от массы
сыра

ВКУС: чистый с оттенком и запахом
пастеризации.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ: для
бутербродов, закусок, в качестве
добавки к овощным салатам и начинки для пирогов, пельменей
и вареников.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

производится из цельного коровьего или козьего молока с использованием раствора лимонной кислоты
для осаждения (сворачивания)
белков молока.

X Сухой красный жареный

лук — 50 г

X Соус барбекю — 200 г

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Также понадобятся формы для сыра на 720 мл (или мини-формочки
в виде дуршлага, или самодельные из пластикового литрового ведра
с перфорацией: сделать отверстия в ведре с помощью дрели или
отвертки, разогретой на огне).

60

61

С ыр « Кент у к к и »

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Молоко можно использовать свежее
или смесь свежего и с предыдущей
дойки с хорошим вкусом и запахом.
1. Молоко наливаем в кастрюлю, ставим на плиту.
2. Не томим, а быстро нагреваем до
90–92 °С, не доводя до кипения.
3. Как только температура достигнет
нужной отметки, аккуратно вливаем
кислоту тонкой струйкой, не вводя
весь раствор разом, так как может
понадобиться меньше. При этом нужно медленно помешивать молоко по
краю лопаткой. Вы увидите, как белок
молока начнет сворачиваться, образуя плотные хлопья, которые будут
слипаться друг с другом.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

4. После того как молоко свернулось, раскладываем сырную массу
шумовкой по формам, делая прослойки из красного жареного лука,
просаливая каждый слой лука розовой гималайской солью. Двух прослоек достаточно.

62

1—4

ЗАМЕТКА: здесь при желании
также можно использовать сырную ткань (нейлон, полиэстер
100 %). Особенно, если сырная
масса очень влажная или очень
жесткая. Тогда проще поставить
сыр под пресс и сформировать
ровную и аккуратную головку.

5. Пока сыр еще горячий, аккуратно
переворачиваем головку на другую
сторону, чтобы рисунок отпечатался
и там.
6. В течение 1,5 часа каждые 30 минут
переворачиваем сыр (три раза). Температура во время самопрессования
должна быть на уровне 18–22 °С.
7. Затем ставим «Кентукки» в холодильник на дренаж на 8–12 часов при
температуре 8–10 °С.
8. Когда сыр остынет, наносим кисточкой тонким слоем соус барбекю на
всю головку и убираем в холодильник
на дренажной решетке для заветривания от 12 часов до суток.
5—8

ЗАМЕТКА: розовая гималайская
соль придает сыру более нежный
и приятный вкус, чем обычная
каменная.

С ыр « Кент у к к и »

9. Когда соус барбекю хорошо впитался в сыр, передал ему вкус и аромат, закоптим «Кентукки». Коптим
только хорошо обсушенные головки
сыра: когда соус барбекю на сыре выглядит как застывшая глазурь. Коптим
при температуре 65–85 °С в течение
1,5–3,5 часа. Для копчения можно
брать смесь щепы фруктовых деревьев (груши, яблони, вишни) и ольхи,
тогда «Кентукки» приобретет привлекательный внешний вид с медовым оттенком.
10. После копчения сыр ставим на
дренажные решетки и убираем в холодильник.
9—10

Храним сыр в холодильнике при температуре 0–6 °С, влажности 80–85 %
до двух месяцев. Чем сыр плотнее
и суше, тем он дольше сохранится
(месяц и более).

Для длительного хранения
(от трех месяцев) сыр вакуумируем и отправляем в морозилку.
Если нет вакууматора, плотно
заворачиваем в пищевую стрейч-­
пленку. Перед употреблением
размораживаем исключительно
в холодильнике, тогда сохранятся консистенция и вкус.

63

Ол ь г а Е л и с е е в а

ИНГРЕДИЕНТЫ
� 650 мл сливок (до 50 % жирности)
� 500 мл молока
X 1/4 ч. л. лимонной кислоты + 50 мл

воды для ее растворения

или
X 1 л сливок 33–35%-й жирности
X 1/4 ч. л. лимонной кислоты + 50 мл

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

воды для ее растворения

64

ВКУС: нежный и маслянистый, чуть
сладковатый продукт с молочным
ароматом с едва слышимой кисловатой ноткой, по консистенции
похожий на очень густую сметану.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

.

Антон Елисеев

СЫР
МАСКАРПОНЕ

маскарпоне подают на десерт
с фруктами или ягодами, медом,
шоколадом или в качестве вкусовой
добавки в сладких, мясных, рыбных
блюдах и роллах.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

используются высокожирные
сепарированные сливки и цельное
или обезжиренное молоко, для
сепарирования оно должно быть
свежим, без посторонних привкусов
и запаха.

65

С ыр мас к ар п оне

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

66

ОБОРУДОВАНИЕ
� Кастрюля

� Дуршлаг

� Термометр

� Лопатка

� Дренажная ткань (нейлоновая,

� Плита

одноразовая шапочка или марля)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для приготовления понадобятся жирные сливки. Жирные — это значит не
питьевые, а те, которые нужны для
взбивания (30–35 %). Если будете использовать сливки 20 %-й жирности,
выход готового продукта будет меньше. Мы для приготовления маскарпоне используем свежие высокожирные
сепарированные сливки жирностью
около 50 % и молоко. Когда разводим,
то их жирность составляет примерно
20–25 %.

ПРИМЕР: после сепарирования
10 л молока получается 650 мл
высокожирных сливок до 50 %,
добавляем 500 мл молока, выход
сыра маскарпоне составляет
500 г.

1. Разводим лимонную кислоту
в 50 мл прохладной воды.
1

2. В кастрюлю переливаем сливки
с молоком или сливки из магазина,
ставим на плиту, нагрев средний. Периодически помешивая, доводим до
температуры 90 °C.
3. Вливаем раствор кислоты, перемешиваем в течение 2 минут, в этот
момент сливки начнут сворачиваться
и станет отделяться сыворотка. Нагрев выключаем, оставляем в покое
на 10–20 минут.

4—5

С ыр мас к ар п оне

2—3

6. Перекладываем готовый маскарпоне в пищевой контейнер, накрываем
крышкой.
6
4. Ставим форму или дуршлаг на кастрюлю, выстилаем дуршлаг одноразовой шапочкой, нейлоновой тканью
или марлей в несколько слоев. Переливаем массу в дуршлаг.
5. Оставляем сыр в покое на 10–12 часов, затянув в узелок при температуре 18–20 °C. Будет стекать сыворотка,
сыр осядет, загустеет и уплотнится.
Если видите, что сыр после этого имеет мягкую и нежную консистенцию,
поставьте небольшой груз (500–700 г)
и уберите в холодильник на 5–8 часов или на ночь. Чем дольше будете
держать сыр, тем плотнее он станет.

Храним в холодильнике 3–4 дня, максимум — до 5–7 дней.

Маскарпоне можно заморозить на 1–2 месяца, но это повлияет на текстуру сыра: он расслоится при разморозке. Если взбить его миксером,
отделится сыворотка на сливочное масло. Поэтому употребляйте эту
вкуснятину сразу, пеките торты или делайте кулинарные блюда.

67

Антон Елисеев
Ол ь г а Е л и с е е в а

.

СЫР ШЕВР В МАСЛЕ

ВКУС: от нежного до острого.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

бутерброды, салаты.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

производится из козьего, коровьего
молока или их смеси. Консистенция
сыра может быть мягкой, средней
мягкости и твердой. Варить можно
в кастрюле или сыроварне.

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л
X Хлористый кальций сухой — 1–2 г

или 10 %-й — 10 мл

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

X Мезофильная закваска (сухая)

68

газообразующая или без газообразования, а дозировка как у производственной закваски — 1–1,5 %
(100–150 г)

X Закваска на выбор:
X
X
X
X
X

Углич Биоантибут (1ЕА) —
1/32 ч. л.;
Углич‑7К — 1/32 ч. л.;
CHN‑19 (на 50 л) — 1/8 ч. л.;
MM 101 (25 DCU) — 1/8 ч. л.;
Lactoferm-­Biochem MSE
(10U) — 1/16 ч. л.;

Danisco CHOOZIT MA 11
(25 DCU) — 1/4 ч. л
X Lactoferm-­Biochem MSO
(5U) — 1/4 ч. л. или аналогичные других производителей
X Сычужный фермент «Экстра 90»,
150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные
ложечки 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г)) или аналогичный фермент
другого производителя, дозировка
согласно инструкции
X

X Соль розовая гималайская мелкого

помола 1,5 % или соль «Экстра»
(на 1 кг массы 15 г соли)

X Специи (используйте свои самые

любимые сухие специи для обвалки сыра: укроп, петрушку, паприку,
копченую паприку, черный перец,
орегано, базилик, куркуму, карри,
чеснок, тимьян, мяту, цветы мальвы
или лаванды в молотом виде и др.)

69

С ыр Шевр в мас л е

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 30–34 °C.
2. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

4—5

3. Следом вносим закваску, перемешиваем ее в молоке в течение
2 минут. Если используете производственную закваску, добавить ее
можно в замороженном виде, даем
ей полностью раствориться в молоке.
1—3

70

в большой дуршлаг, застелив нейлоновой салфеткой (отлично подойдет
органза, полиэстер 100 %, размер —
1 х 1 м).

4.Добавляем сычужный фер мент, предварительно смешанный
с 20–30 мл воды (вода кипяченая комнатной температуры), перемешиваем
его в молоке, останавливаем вихри
молока шумовкой, накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем на заквашивание в течение 10–12 часов, температуру поддерживаем. Чтобы потери
тепла были минимальными, укутайте
кастрюлю толстым полотенцем.
5. По прошествии указанного времени образуется сгусток; его помещаем

6. Далее можно подвесить сгусток
или оставить в дуршлаге, установив
его над ведром или кастрюлей для
оттока сыворотки, на 5–6 часов. Затем ставим на массу груз 1,5–2 кг для
получения хорошей плотной липучей
массы еще до 8 часов при температуре не выше 18–20 °C. Во время стекания и сушки сырной массы можно
несколько раз обмять ее в ткани для
лучшего отделения сыворотки. Сырную массу с грузом ставим в холодильник на 6–12 часов.
6

7

вые баночки емкостью 200 мл и более
(но можно его есть сразу). В баночку
с сыром можно добавить оливки, маслины, вяленые томаты, чили, гвоздику, тмин, кориандр, чабер, кардамон,
розмарин, анис и другие наполнения
для красоты и вкуса. Хорошо хранится
в баночке, залитой маслом (подсолнечное без запаха, можно с добавлением оливкового 10–20 %), в холодильнике от месяца и более при
температуре 6–10 °C. Главное, чтобы
шарики сыра были полностью залиты
маслом и не контактировали с воздухом, иначе на поверхности сыра будет
проявляться плесень.

С ыр Шевр в мас л е

7. В готовую липучую массу добавляем соль, специи. Сырную массу разделяем на четыре или пять равных
частей. Чтобы сделать разнообразие
вкусов, смешиваем каждую часть
с выбранными специями. Перемешиваем.

8. Формуем плотные шарики массой
по 20–30 г (как перепелиное яйцо).
9. Перекладываем готовые шарики на
дренажный коврик для обсушки при
температуре 18–20 °C, оставляем на
сутки. Можно поставить под вентилятор.
8—9

10. Для вызревания сыра используйте
стеклянные или пластмассовые пище71

Антон Елисеев
Ол ь г а Е л и с е е в а

.

ЗЕРНЕНЫЙ СЫР
В СЛИВКАХ

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко цельное, со снятыми

верховыми сливками или обезжиренное — 10 л

X Хлористый кальций — 2 г

или 10 %-й — 20 мл

X Мезофильная закваска на выбор:

Biochem Lactoferm MSE
(10U) — 1/16 ч. л.;
X Углич‑4 (1ЕА) — 1/32 ч. л.;
X Углич‑6 (1ЕА) — 1/32 ч. л.;
X Danisco CHOOZIT MM 101
(25 DCU) — 1/8 ч. л.
X Сычужный фермент «Экстра 90»,
150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные
ложечки 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г)) или аналогичный фермент
другого производителя, дозировка согласно инструкции

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

X

72

X Сливки жирностью 15–25 % (рас-

чет количества сливок в зависимости от прочих ингредиентов —
ниже в рецепте)

X Соль «Экстра» (1–1,5 %) — 10–15 г

ВКУС: нежный, сливочный.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

сыр подают на завтрак, в качестве
закуски или как ингредиент для
разных блюд, украшения к легким
овощным салатам, в качестве десерта со сладкими наполнителями,
например вареньем или свежими
ягодами, фруктами; отлично сочетается с орехами и медом, а также
может добавляться в пасту и пиццу.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

относится к категории мягких сыров, его масса покрыта отчетливыми
зернами.

73

З ернены й сыр в с л ив к ах

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 32–33 °C.
2. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке 1 минуту.
3. Следом вносим основную закваску
и дополнительные культуры, перемешиваем в молоке в течение 2 минут,
заквашиваем 40 минут, накрываем
крышкой.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

4. Добавляем сычужный фермент, перемешиваем 1–2 минуты. Обратите
внимание, при какой температуре
работает ваш фермент, это указано
в инструкции. Если нужно, подогрейте молоко. При работе фермента, который указываем, подогреем молоко
до 34 °C.

74

1—6

5. Определяем точку флокуляции
и время до нарезки сырного сгустка —
как это сделать, подробно говорилось
в разделе «Подготовка к свертыванию», и в дальнейшем на этом этапе
изготовления сыра вы можете обращаться к ней.
6. Разрезаем сгусток/калье с шагом
в 1,5 см. Сначала нарезаем на ровные
столбики стороной в 1,5 см. Оставляем в покое на 5 минут, далее нарезаем по горизонтали, делаем паузу
5 минут. Затем плавно вымешиваем
зерно и оставляем еще на 3–5 минут.

7. Далее вымешиваем сырное зерно лопаткой в течение 15–20 минут.
Крупные кусочки удобным ножом
разрезаем на более маленькие, вымешиваем сырное зерно без нагрева.
Зерно при вымешивании уплотняется, его края становятся скругленными,
как морские камешки, а сыворотки
становится больше, так как зерно при
вымешивании уменьшается (осушается).
8. Далее прогреваем сырное зерно
при постоянном вымешивании в течение 30–40 минут на минимальном
огне. Зерно из обезжиренного молока прогреваем до 45–48 °C, так как
оно быстро теряет влагу и получается плотнее, чем из цельного молока;
зерно из молока со снятыми сливками прогреваем до 48–50 °C; зерно из
цельного молока — до 55 °C, так как
оно жирнее и требует более интенсивного прогревания для уплотнения
и фиксации оболочки зерна.

9. Далее сливаем всю сыворотку.
10. Промываем сырное зерно в воде.
Берем 3 л кипяченой воды, охлажденной до 15–20 °C, и 3 л воды температурой 4–6 °C.
Для промывания сырного зерна нужен дуршлаг, кастрюля или тазик,
туда пересыпаем зерно и промываем
поочередно:
X первое промывание сырного

зерна делаем в воде температурой
15–20 °C при постоянном перемешивании в течение 10–15 минут;

X затем помещаем зерно в воду тем-

пературой 4–6 °C и снова перемешиваем 10–15 минут.

Оставляем зерно в дуршлаге и ставим
в холодильник на 40 минут для оттока
оставшейся жидкости.
Таким образом стабилизируем сырное зерно и подготавливаем его
к дальнейшим этапам производства.

9–10

З ернены й сыр в с л ив к ах

ЗАМЕТКА: резко доводить до
температуры нагревания нельзя, так затруднится отделение
сыворотки от сырного зерна, оно
получится влажным внутри и будет
раскисать в сливках и выглядеть не
очень красиво.

ЗАМЕТКА: промывание сырного
зерна помогает снизить остаточную лактозу, предотвращает
склеивание зерен между собой
и образование излишней кислоты.

11. Помещаем сырное зерно в контейнер и заливаем сливками.
Сливки могут быть разной жирности — от 10 до 35 %, кому как больше нравится, чаще всего используют
сливки жирностью 20–25 %. Сырное
зерно смешивается со сливками 1/3
и солью.
Например, на 1 кг зерна нужно 330 мл
сливок, а соль идет из расчета 1–1,5 г
на 1 л взятого молока. У нас 10 л молока, значит, соли берем 10–15 г. Массу
солим, перемешиваем, ставим в холодильник на 4–6 часов или на ночь, чтобы сливки пропитали сырное зерно.
12. Храним при температуре 4±2 °C
и относительной влажности воздуха
80–85 % до 7 суток.

Приятного аппетита! Радуйте семью натуральными продуктами, приготовленными своими руками.
75

Ол ь г а Е л и с е е в а

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л (моцареллу можно

приготовить из цельного молока
без пастеризации или из пастеризованного молока, в первом
случае добавлять хлористый
кальций не нужно. Рекомендуем
готовить из пастеризованного
молока)

X Лимонная кислота — 15 г (раство-

рить в 100 мл пастеризованной
воды комнатной температуры)

X Хлористый кальций сухой — 2 г

(30–50 мл воды для растворения)
для пастеризованного молока

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

X Фермент животного или рас-

76

ВКУС: нежный, сливочный.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

бутерброды, салаты.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

.

Антон Елисеев

СЫР «БЫСТРАЯ
МОЦАРЕЛЛА»

тительного происхождения,
дозировка согласно инструкции
производителя

X Соль поваренная — 50 г
X Холодная вода температурой

6–10 °C — 5–7 л

Понадобятся также хлопковые
и резиновые перчатки при плавлении массы и формировании сыра.

добавление лимонной кислоты
для ускорения процесса кислотообразования; после формирования
сгустка, его нарезки, прогревания
зерна и самопрессования сыр сразу
готов к плавлению; моцарелла —
разновидность вытяжного сыра
(паста филата), который относится
к свежим мягким сырам быстрого
созревания.

1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 10–12 °C. Если молоко
будет выше этой температуры, оно
может свернуться и не получится
желаемый результат.
2. Вливаем в охлажденное молоко
раствор лимонной кислоты, перемешиваем по всему объему молока
в течение минуты.

влажности в сырной массе и получения нежной, мягкой консистенции.
7. Вымешиваем зерно без нагрева
в течение 3–5 минут. Деликатно,
медленно и аккуратно прокручиваем сырное зерно лопаткой, делаем
паузу на пару минут — оболочка зерна
начинает укрепляться.

С ыр « Быстра я мо ц аре л л а »

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1–7

3. Нагреваем на медленном огне
до 34–36 °C.
4. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
5. Добавляем фермент, температуру молока поднимаем до температуры работы фермента, например
33–34 °C (посмотрите, при какой
температуре работает ваш ферментный препарат, и нагрейте до
нее). Перемешиваем его в молоке,
останавливаем вихри молока шумовкой, накрываем кастрюлю крышкой.
Оставляем для образования сгустка. Ориентировочное время образования сгустка — 30–40 минут. Для
точного времени свертывания и получения сгустка определите точку
флокуляции. Мультипликатор в данном случае равен 3.
6. Разрезаем сгусток. Молоко преобразовалось в желе, сгусток стал
плотным и блестящим, его надо нарезать на крупные кубики размером
2,5–3,5 см для сохранения большей

8. Прогреваем сырное зерно при
минимальной температуре. Медленно поднимаем ее до 39–40 °C за
20–30 минут. Сначала помешиваем
очень аккуратно и деликатно, сохраняя целостность зерна. По мере вымешивания и прогревания зерно будет
уплотняться и уменьшаться в размерах, а сыворотки станет больше.
9. После прогревания зерна оставляем его в покое на 3–5 минут, оно
осядет на дно. Далее нужно слить сыворотку до сырного зерна и ковшом
переложить его в дуршлаг.
10. Следующий этап — самопрессование в течение 10–15 минут. Переворот массы делаем через 5 минут.
77

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ЗАМЕТКА: кислотность сырной
массы, при которой плавится
заготовка, — рН 5,4–5,0. Кислотность выше чем pH 4,9 сделает
сырную массу хрупкой, и в горячей воде она распадется, не будет
плавиться, вымоются белок и жир.

11. Тем временем нагреваем воду для
плавления заготовки. Перед плавлением проверяем заготовку на готовность, поместив ее в горячую воду
на 1–2 минуты, температура воды —
65–75 °C . Если кусочек свободно
растягивается в 3–5 раз и не рвется,
сырная масса готова к плавлению.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

8–11

78

12. Нарезаем массу на пластинки
длиной 4–5 см, толщиной 2–3 см, перемешиваем с солью, оставляем на
10 минут.
12

13. Подготавливаем место для плавления: на плиту устанавливаем кастрюлю или большой таз, заполняем
водой так, чтобы, когда туда опустятся кусочки сыра на плавление, они
были покрыты водой, нагреваем до
65–75 °C. Для удобства помещаем
в емкость дуршлаг (лучше пластмассовый — к нему не прилипает сырная масса при плавлении): так легко извлекать массу из горячей воды
и разминать. При этом нужно надеть
перчатки: масса очень горячая, можно
получить ожог.
Сырную массу прогреваем до температуры не выше 55–57 °C, вымешиваем до пластичного состояния.
Сырную массу, нарезанную на кубики 2–3 см, помещаем порционно
(по 200–300 г) в горячую воду.
С помощью деревянной лопатки
перемешиваем кусочки нарезанной
массы по кругу в воде, она начинает
плавиться, кусочки слипаются между собой в единую массу. Надеваем
перчатки: сначала хлопчатобумажные
и поверх них резиновые. Достаем
прогретую массу из воды на стол.
Для получения гладкой глянцевой
поверхности моцареллы нужно сложить сырную массу в два-три раза.
Выдавливаем между большим и указательным пальцами нужный размер
шарика и, поджимая указательным
пальцем, отрываем или отрезаем ножом и бросаем в холодную воду.

Опускаем сформированные шарики
в холодную воду температурой не
выше 10 °C.
13а

Моцарелла готова! Добавляйте
ее к свежим овощам и зелени
или приготовьте пиццу. Долго
моцарелла не хранится, но если
она у вас осталась, заверните
каждый шарик по отдельности
в пищевую стрейч-­пленку и поставьте в холодильник на
3–5 дней.

С ыр « Быстра я мо ц аре л л а »

Шарики могут быть разных размеров
(20, 50, 80, 100, 150 г и более) в зависимости от ваших предпочтений. Вы
можете сделать их маленькими для
закусок или большими для использования в пицце или салатах.

13б

13в

79

Антон Елисеев
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

СЫР ПО ТИПУ ФЕТЫ

80

ВКУС: мягкий соленый сыр с выраженным кисломолочным вкусом,
производится из коровьего или
козьего молока.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

подходит для салатов, закусок и выпечки из слоеного теста.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

в молоко добавляется закваска,
которая содержит мезофильные
штаммы, придающие сливочность
и вкус будущему сыру. Сырное
зерно не прогревается. Далее массу
помещают в специальные формы
и оставляют для самопрессования.
После прессования сыр солят, обсушивают, нарезают на кубики или
бруски и отправляют на созревание
в рассол или масло.

81

С ыр п о ти п у ф еты

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

82

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л (можно исполь-

зовать коровье, козье, овечье
молоко или их смесь)

X Хлористый кальций 10 %-й —

10 мл или в сухом виде — 2 г

X Закваска на выбор:

мезофильная MM 101
(25 DCU) — 1/8 ч. л.;
X мезофильная Углич‑7К —
1/32 ч. л.;
X мезофильная CHN‑19
(на 50 л) — 1/8 ч. л.;
X мезофильная Lactoferm
MSO (10U) — 1/2 ч. л.;
X мезо-термофильная MA
4001 / MA 4002 (25 DCU) —
1/8 ч. л. или аналогичные
закваски других производителей, дозировка согласно
инструкции
X Сычужный фермент «Экстра 90»,
150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные
ложечки 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г)) или аналогичный фермент
другого производителя, дозировка согласно инструкции
X

X Рассол 20 %-й для соления сыра:

вода — 4 л;
каменная нейодированная
соль — 1 кг;
X сухой хлористый кальций —
4 г;
X уксус 9 %-й — 5–6 мл
Довести воду до кипения или до высокой температуры (85–90 °C).
X
X

Добавить все остальные ингредиенты, хорошо перемешать, остудить
до комнатной температуры, профильтровать от примесей, поставить
в холодильник. Если вносите сухой
хлористый кальций, то вводите вместе с солью и нагревайте, если жидкий — то в остывший рассол введите
40 мл 10 %-го хлористого кальция на
4 л воды. Температура рассола для
соления сыра должна быть 10–12 °C.
X Рассол 8 %-й для хранения сыра:

вода — 1 л;
соль каменная пищевая —
87 г;
X хлористый кальций — 1 г
сухого или 10 мл 10 %-го
жидкого;
X уксус 6–9 %-й — 3–5 мл
Довести воду до кипения или до высокой температуры (85–90 °C).
X
X

Добавить все остальные ингредиенты, хорошо перемешать, остудить до
комнатной температуры, профильтровать от примеси и грязи, поставить
в холодильник. Если вносите сухой
хлористый кальций, вводите вместе
с солью и нагревайте, если жидкий —
вносите в остывший рассол 10 мл на
1 л воды. После изготовления рассола
поставьте его в холодильник.

X Термометр
X Длинный нож
X Гнутый шампур для нарезки по

горизонтали сырного сгустка

X Формы перфорированные, жела-

тельно прямоугольные или ква-

дратные с большим количеством
отверстий — так удобнее резать
на брусочки и кубики
X Дренажная решетка
X Баночки или контейнер для вы-

С ыр п о ти п у ф еты

ОБОРУДОВАНИЕ

держки

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Перед началом процесса приготовления сыра пастеризуем молоко до
65 °C с выдержкой при этой температуре 10–15 минут и охлаждаем до
температуры внесения заквасочных
культур — обычно 32–33 °C.

1–4

1. В молоко температурой 32–33 °C
добавляем раствор хлористого кальция, перемешивая по кругу шумовкой.
2. Далее добавляем закваску. Нужно растворить ее в 30 мл кипяченой
воды комнатной температуры в течение 1 минуты, далее влить в молоко и шумовкой размешать в течение
1–2 минут.
3. Накрываем кастрюлю крышкой
и оставляем в покое при температуре 32–33 °C на 50 минут. В это время
закваска работает в молоке. Чтобы не
происходила потеря тепла, укутываем
кастрюлю полотенцем.
4. Разводим сычужный фермент
в 30–50 мл кипяченой воды комнатной температуры за 10 минут до внесения в молоко. Фермент разводится
в воде независимо от того, сухой он
или жидкий.

5. Вливаем раствор сычужного фермента в молоко, тщательно помешивая шумовкой сверху вниз. Далее
останавливаем вихри молока, чтобы
сгусток образовался гладкий.
6. Накрываем кастрюлю крышкой
и оставляем в покое на 30–40 минут.
За это время должен образоваться
сгусток. Для точного времени нарезки сгустка определяем точку флокуляции — она должна быть в пределах
12–15 минут. Мультипликатор для
сыра = 3.
7. Нарезаем сгусток на столбики
1,5 см, делаем паузу 5 минут, далее
с помощью шампура нарезаем на
83

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

кубики 1,5 см, оставляем в покое на
5 минут, чтобы отделилась сыворотка
и столбики сгустка уплотнились.
8. Деликатно перемешиваем шумовкой сырное зерно по кругу и снизу
вверх.
9. Вымешиваем сырное зерно без
нагрева в течение 20–30 минут. Сначала вымешиваем зерно деликатно,
медленно, далее интенсивнее. Если
попадаются крупные кусочки, разрезаем их пополам ножом. За это время
сырное зерно уплотнится, уменьшится в размерах.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

5–9

84

10. Оставляем сырное зерно в покое на пару минут, оно осядет на дно
кастрюли; переливаем сыворотку
в другую кастрюлю и, если есть желание, можем приготовить рикотту.
11. Сырное зерно перекладываем
в форму или по формам с перфорацией, не уминая руками. Высота
заполнения форм сырным зерном —
9–10 см; после самопрессования зерно в форме осядет в три раза и будет
высотой 2,5–3,5 см.

12. Самопрессование происходит
с переворотами в течение 4–5 часов.
Первый переворот делаем через
10 минут, далее через 20 минут и потом каждый час.
13. После последнего переворота оставляем сыр при температуре
18–20 °C на 8–12 часов или на ночь,
рН сыра перед посолом — 4,9–4,8.
Как раз за этот промежуток времени
сыр набирает нужную кислотность.
14. Просаливаем сыр в 20 %-ном
солевом рассоле температурой
10–12 °C, на 100 г сыра потребуется
50 минут. Если сыр получился очень
нежным и мягким, время просаливания сократите: на 100 г сыра 40 минут.
В середине времени просаливания
сыр нужно перевернуть на другую
сторону, а контейнер или другую емкость, в которой солится сыр, закрыть
крышкой.
15. Сыр просолен, теперь его нужно
порезать на кубики 1,5–2 см, поместить на дренажную решетку, поставить в холодильник для обсушки на
одни сутки или обсушить под вентилятором 1,5–2 часа при температуре
18–20 °C.
10–15

17. Для длительного хранения сыр
заливается 18–20 %-ным солевым
рассолом, хранится в холодильнике
2–3 месяца и более; перед употреблением его нужно вымочить в холодной чистой воде от 15 минут.

С ыр п о ти п у ф еты

16. Теперь раскладываем сыр по
баночкам со специями и заливаем
рафинированным дезодорированным маслом (растительным, подсолнечным или смесью растительного
и оливкового до 30 %) или храним
в солевом 8 %-ном рассоле в течение двух недель (максимум до месяца)
в холодильнике.

Делайте этот сыр, он простой, вкусный и оригинальный!

85

ВКУС: слабосоленый, текстура
плотная.

ИНГРЕДИЕНТЫ

для жарки на гриле, сковороде
или на шпажках, можно подавать
с овощами, зеленью и различными
соусами, а также в качестве отдельного блюда.

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

Антон Елисеев

СЫР ХАЛЛУМИ

86

X Молоко — 10 л

Молоко для приготовления сыра
понадобится свежее, с низкой кислотностью (с высоким значением
рН 6,6–6,8). Только из такого молока
можно делать халлуми. Если молоко
будет с повышенной кислотностью,
сыр будет растекаться как моцарелла. Готовим из цельного молока без
пастеризации, также можно делать
с пастеризацией, в этом случае перед внесением фермента добавляются хлористый кальций, термофильная
закваска (половина нормы от рекомендуемой, заквашивание длится от
15–30 минут) и фермент по инструкции производителя.
X Сычужный фермент — дозировка

согласно инструкции производителя

X Мята сушеная или другая ваша

любимая специя — 2–3 ч. л.

X Соль поваренная пищевая — 2 ч. л.
X Можно добавить различные травы:

мяту, кинзу, укроп, смесь итальянских трав и т. д.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

производится из коровьего или
козьего молока.

87

С ыр ха л л у ми

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

88

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Нагреваем молоко на медленном
огне до рабочей температуры фермента — 32–34 ºС, слегка помешивая
по кругу шумовкой.

на закроется и затруднит отделение
сыворотки.
1–7

2. Разводим сычужный фермент
в 30–50 мл воды за 10 минут до внесения в молоко.
3. Вливаем раствор сычужного фермента в молоко, помешивая шумовкой
сверху вниз, останавливаем вихри
молока.
4. Накрываем кастрюлю крышкой
и оставляем в покое на 30–40 минут.
За это время должен образоваться
сгусток. Для точного времени нарезки сгустка определите точку флокуляции — она должна быть в пределах
12–15 минут. Мультипликатор для
сыра = 3.
5. Нарезаем сгусток на столбики
1,5 см, делаем паузу 5 минут, далее
с помощью шампура нарезаем на кубики, оставляем в покое на 5 минут,
чтобы отделилась сыворотка и столбики сгустка уплотнились.
6. Деликатно перемешиваем шумовкой сырное зерно по кругу и снизу
вверх.
7. Прогреваем сырное зерно до 40 °C
в течение 20–30 минут при постоянном помешивании. За это время сырное зерно уплотнится, уменьшится
в размерах и отдаст большую часть
сыворотки. Резко повышать температуру нельзя, иначе оболочка зер-

8. Оставляем сырное зерно в покое
на пару минут, оно осядет на дно
кастрюли; сыворотку переливаем
в другую кастрюлю и готовим рикотту. Сыворотку из-под рикотты не
выливаем — в ней будет проходить
термическая обработка сыра. Почему
нужно снимать рикотту (она всплывет
на поверхность, и ее можно собрать
шумовкой)? Для того чтобы освободить сыворотку от сывороточного
белка, который не нужен во время
приготовления, так как хлопья рикотты налипают на халлуми, и выглядит
это некрасиво. Также процесс термической обработки сыра можно произвести в воде температурой 85 °C.
9. Сырное зерно перекладываем
в форму, приминая руками до самого
верха. Хорошо подходят формы диаметром 10–12 см и объемом 720 мл.
Далее эту головку перед погружением разрезаем пополам — получится
две шайбочки. Также можно раскладывать сырное зерно по отдельным

9а

всплывать — это не так важно. Передерживать дольше по времени не стоит, так как этого времени достаточно
для термической обработки и уничтожения бактериальной микрофлоры,
приостановления роста кислотности,
освобождения сырных шайб от излишней влаги и уплотнения.

С ыр ха л л у ми

формам, оптимальная высота сырного
пласта — 5–6 см, после самопрессования толщина дисков будет 3–5 см.
Толстый слой делать не стоит, так как
потом халлуми будет трудно сгибать.

12. Чтобы сыр не прилипал к кастрюле, на дно кладем металлическую решетку и периодически помешиваем шумовкой.
9б

10. Самопрессование происходит
в течение 30 минут. Через 5 минут
делаем первый переворот, далее
перевороты через 10 и 15 минут. Сырные шайбы после самопрессования
погружаем в горячую воду или сыворотку при рН 6,2–6,1 при температуре 85 °C и провариваем 30–40 минут.
Именно при таких значениях рН сыр
не разламывается на сгибе. При более
низком значение рН (5,8–5,5 и ниже)
сыр будет плавиться (растекаться) на
сковороде или гриле.
11. Сыворотку после рикотты нагреваем до температуры 85 °C и опускаем
в нее шайбы сыра на 30–40 минут. За
это время они могут всплывать или не

13. Достаем сыр из сыворотки, размещаем на подносе, даем остыть
1–2 минуты. Затем сыр на подносе
слегка приминаем рукой, солим с каждой стороны по 1/2 ч. л. и посыпаем сушеной мятой с одной стороны.
Сгибаем пополам и приминаем рукой.
14. Приготовленный сыр халлуми выкладываем на поднос с отверстиями
для оттока жидкости для остывания.
15. Храним сыр в холодильнике
3–4 дня, за это время кислотность не
нарастет. Если хранить дольше, то сыр
наберет кислотность и будет плавиться на гриле.
16. Для длительного хранения сыр
нужно заморозить, завакуумировать или плотно завернуть в стрейч-­
пленку. Размораживание следует проводить в холодильнике.

Это замечательный сыр для
любого праздника, обязательно
готовьте его для своих близких.

89

Антон Елисеев
Ол ь г а Е л и с е е в а

.

СЫР СТАБИЛИЗИРОВАННЫЙ
КАМАМБЕР

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л
X Хлористый кальций 10 %-й —

10 мл или сухой — 2 г

ВКУС: мягкий сыр с белой плесенью, имеет нежный вкус и кремообразную текстуру, напоминает
плавленый сырок.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

X Термофильная закваска с низкой

отлично сочетается с различными
видами пиццы и с разными начинками, добавляя уникальный аромат
и вкус.

X Белая плесень для сыра

особенностью сыра «Елисеевский
камамбер» является его стабилизация, что позволяет сохранять
свежесть и вкусовые качества на
протяжении длительного времени
(два месяца и более). Мы делаем
головки весом около 150 г.

степенью кислотообразования
(Danisco TA 50/TA 52/TA 54 LYO
50 DCU — 1/4 ч. л. , или
Chr. Hansen ST-B01, Lyofast ST
020, или аналогичные)
CHOOZIT Penicillium Candidum
HP 6 LYO 10D — 1/16 ч. л.

X Белая плесень для сыра

CHOOZIT Geotrichum Candidum
GEO17 LYO 2D — 1/32 ч. л.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

X Дрожжи для сыра CHOOZIT

90

Danisco KL71 2D — 1/32 ч. л.

X Сычужный фермент — дозировка

согласно инструкции производителя без уменьшения нормы.

X Солевой 20 %-й рассол — 4 л
X Вода кипяченая комнатной

температуры (для растворения
ингредиентов) — 200 мл

ЗАМЕТКА: дрожжи Danisco KL71
используются для раскисления
сыра и формирования аромата.
Они помогают снизить кислотность и способствуют равномерному росту плесени на сыре. Под
действием этих дрожжей образуется тонкая корочка, которая влияет на аромат готового продукта.

91

С ыр ста б и л изированны й Камам б ер

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

92

ОБОРУДОВАНИЕ
X Кастрюля или сыроварня
X Длинный нож для нарезки сгустка
X Шумовка
X Формы для сыра на 350 мл

(внешний диаметр — 8 см, нижний
диаметр — 7 см, высота — 8 см),
на 10 л молока понадобятся 10 таких форм

X Поднос и дренажная решетка

для оттока сыворотки во время
самопрессования

X Мерные ложки
X Контейнер с крышкой для вызре-

вания сыра

X Пищевая фольга, полимерная

бумага, специальная двухслойная
бумага и прочее для созревания
сыров с белой плесенью

1. Молоко используем цельное пастеризованное. Мы делаем такой
сыр из коровьего молока жирностью
3,5–3,9 %. Камамбер получается нежным и очень сливочным. Также можно
делать из козьего молока. Пастеризация молока до 65 °C, выдержка — 15 минут, резкое охлаждение до 37–38 °C.
2. Вносим раствор хлористого кальция:
сухой хлористый кальций разводим
в 50 мл пастеризованной воды комнатной температуры, если хлористый
кальций жидкий, можно вливать сразу
в молоко. Перемешиваем шумовкой.
3. Далее добавляем в молоко основные и вспомогательные культуры; рекомендуем растворить отмеренное
количество всех культур (основных
и дополнительных) в 50 мл кипяченой
воды комнатной температуры, далее
добавить все это в молоко и тщательно перемешать пару минут. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем
на активацию культур на 50 минут.
Температуру молока поддерживаем
на уровне 37–38 °C. Можно укутать
кастрюлю полотенцем, чтобы избежать потерю тепла.
4. Далее добавляем фермент. Разводим его в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры независимо от
того, жидкий фермент или нет. Нужно обратить внимание, при какой температуре фермент работает; если при
34–36 °C, то нужно молоко охладить
до этой температуры. Помешиваем
молоко движениями сверху вниз, что-

бы максимально распределить фермент по всему объему молока. Накрываем кастрюлю/сыроварню крышкой
и оставляем до свертывания молока
(ориентировочно 50–60 минут).
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения
сгустка нужной консистенции определяем точку флокуляции и рассчитываем время свертывания по формуле
K = F х M (мультипликатор = 4, F — время флокуляции в минутах). Нарезка
сгустка. Режем его на кубики со стороной 1,5–2 см. Сначала нарезаем столбиками по вертикали, даем отдохнуть
5 минут, а затем нарезаем по горизонтали и даем отдохнуть еще 5 минут.

С ыр ста б и л изированны й Камам б ер

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

5. Далее деликатно вымешиваем зерно в течение 10–15 минут, дорезая
слишком большие куски, за это время
сырное зерно приобретет тонкую пленочку и станет слегка упругим и округленным. Оставляем сырное зерно в кастрюле в покое на 3–5 минут, чтобы
оно осело на дно. Далее сливаем половину сыворотки, чтобы убыло удобнее
разложить зерно по формам.
1–5

93

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

6. Формы на 350 мл заполняем до самого верха, после прессования сыр
получится весом 150–170 г.
7. Самопрессование. Первый переворот делаем через 10–15 минут, далее
через 30 минут и потом каждый час
в течение 6–12 часов при температуре 18–22 °C до нужного набора кислотности (рН 5,2–5,3).
8 . П р о с а л и в а е м в со л е в о м
18–20 %-ном растворе при температуре 8–12 °C. Время просолки на
100 г сыра — 20–25 минут. Если сыр
получился плотным, то время просолки увеличиваем на 100 г до 30 минут.
Например, вес головки 160 г х 20 минут / 100 г = 32 минуты — столько времени солится сыр в 20 %-ном рассоле.
В середине времени просаливания
делается переворот головки на другую сторону.

10. Вызревание сыра в контейнере
или пластиковых пищевых лотках.
На дне контейнера размещаем дренажные коврики так, чтобы сыр не
соприкасался с дном контейнера.
Оптимальная влажность при вызревании сыра — 85–90 %. Если будет
скапливаться конденсат, влажность
регулируем приоткрытием крышки
контейнера, а излишки влаги удаляем
салфеткой. Переворот головок нужно производить каждый день. Важно,
чтобы ячейки дренажного коврика
были мелкие и сыр не впивался в них.
9–10

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

6–8

94

9. Далее сыр после просаливания
раскладываем на дренажную поверхность, чтобы стек солевой рассол. По
времени процесс займет примерно
сутки, сыр все это время находится
в холодильнике при температуре
10–12 °C.

11. После того как поверхность сыра
покрылась плесенью, — это происходит по истечении 15–20 дней, — заворачиваем сыр в фольгу или специальную бумагу для сыров. Бумага
и фольга предотвращают быстрое

12. Далее сыр находится в холодильнике при температуре 6–10 °C
и влажности 70–80 %. Чем ниже температура, тем медленнее сыр созревает, при температуре ближе к 10 °C
созревание будет проходить быстрее.
Пробуйте стабилизированный камамбер на разных этапах вызревания, так
вы поймете, какой вам больше всего
нравится.

11–12

ЗАМЕТКА: у перезревшего сыра
появляется сильно выраженный
запах аммиака, корочка сыра
становится серой или коричневатой, тело сыра становится сильно
текучим, такой сыр в пищу не
пригоден.

С ыр ста б и л изированны й Камам б ер

высыхание сыра, сохраняя его влажность и текстуру, приостанавливают
рост поверхностной плесени, а также
предохраняют от загрязнений и бактерий.

95

Антон Елисеев
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

СЫР МОРБЬЕ

96

ВКУС: нежный, сливочно-­тающий,
с фруктовым послевкусием и ореховыми составляющими.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

можно использовать для приготовления салатов, пиццы, пасты, а также
в качестве самостоятельного блюда;
можно залить кусочки сыра растительным маслом и хранить в холодильнике. Он отлично сочетается
с легкими винами и соками.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

Морбье от «Сыроварни Елисеевых» — это изысканный сыр, который
производится из пастеризованного
коровьего молока. Отличается уникальной темной полоской посередине, которая является визитной
карточкой. Полоска образуется
благодаря добавлению древесной
золы (пепла), которая придает сыру
характерные вкус и аромат.

X Молоко цельное пастеризован-

ное — 10 л

X Хлористый кальций 10 %-й — 10 мл

или сухой — 1-2 г

X Рассол 5 %-й для намывания корки:
X
X
X

X Мезо-термофильная закваска

(MA 4001 / MA 4002
(25 DCU) — 1/4 ч. л. Также подойдут мезофильная закваска
Danisco CHOOZIT MM 101,
образующая в теле сыра небольшие дырочки (глазки), Biochem
Lactoferm MSO, БК-Углич‑5А,
БК-Углич-№ 6 и аналогичные
других производителей, дозировка согласно инструкции

X Бревибактерии Danisco Choozit

ARN LYO — 1/64 ч. л. (или бревибактерии MicroMilk PB (100U),
можно покупать в пробниках на
небольшое количество молока)

X Зола фруктовых деревьев мелко-

X

вода кипяченая — 190 мл;
соль пищевая каменная —
10 г;
бревибактерии MicroMilk
PB (100U) — 1/64 ч. л.
(или бревибатерии другого
производителя);
натуральный краситель аннато — 1/8 ч. л. (по желанию, для
придания более аппетитного
желтого цвета)

С ыр М ор б ье

ИНГРЕДИЕНТЫ

Когда вода закипит, добавить соль,
дать остыть до комнатной температуры, профильтровать, добавить
бревибактерии, дать настояться сутки при комнатной температуре для
активации культур. Раствор закрыть
крышкой, хранить в холодильнике.
Тряпочку для протирания сыра используйте одну и ту же. Намывайте
сыр этим раствором на протяжении
всей обработки корочки сыра.

го помола — 1 ч. л. (или молотый
активированный уголь)

X Соль морская нейодированная —

1/8 ч. л.

X Вода пастеризованная темпера-

турой 45 °C — 3 л (подготовить
заблаговременно для промывания зерна)

X Рассол 20 %-й для соления

сыра — рецепт приготовления
прописан в книге выше

97

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдержка — 10–15 минут, затем резко
охлаждаем до 32–33 °C.
2. Добавляем раствор хлористого
кальция (сухой хлористый кальций
разводим в 50 мл кипяченой воды
комнатной температуры).
3. Следом добавляем мезофильную
закваску и бревибактерии вместе,
растворив в 20–30 мл воды комнатной температуры, и хорошо перемешиваем. Активация культур —
40 минут, температуру поддерживаем
на уровне 32–33 °C.
4. Разбавляем фермент 30–50 мл
холодной кипяченой воды. Вливаем
в молоко, перемешиваем и оставляем
на 45 минут (мультипликатор = 3).

Температуру медленно поднимаем
до 39–40 °C, вымешиваем 10 минут.
Если воду всю влили, а температура
не достигла нужных показателей, то
прогреваем на плите до 39–40 °C.
Промывание водой способствует понижению кислотности сыра.
8. Далее делаем паузу 5 минут — зерно осядет на дно. Удаляем ковшом сыворотку до сырного зерна.
9. Смачиваем дренажную ткань в сыворотке, разравниваем ее по форме.
Раскладываем зерно по двум формам
поровну, уминая его рукой, оставляем на 10 минут.
1–9

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

5. Нарезаем сгусток на столбики по
1,5 см, делаем паузу 5 минут. Потом
нарезаем по горизонтали — получились кубики, делаем паузу 5 минут.

98

6. Деликатно вымешиваем зерно
в течение 10–15 минут без нагревания, далее на медленном огне прогреваем при постоянном вымешивании до температуры 38 °C в течение
20–25 минут. Затем оставляем без
вымешивания на 5 минут.
7. Отбираем 3 л сыворотки (30 % от
общего количества) от сырного зерна;
порционно вливаем к зерну горячую
воду температурой 45 °C в количестве
3 л при постоянном помешивании.

10. Делаем переворот сыра в форме,
застеленной дренажной салфеткой.
Через мелкое сито просыпаем золу,
смешанную с солью, тонким слоем по
всей середине сыра; близко к краю
не присыпаем, чтобы сыр хорошо
склеился. Переворот сыра делаем для
того, чтобы прослойка из золы в середине будущей головки была ровная
и красивая. Теперь закрываем второй
частью сыра, не переворачивая его,
то есть гладкой стороной к пеплу.

11. Прессование. Делаем первый переворот головки, закрываем сверху
концами салфетки, прессуем головку весом 2 кг в течение 1 часа, далее
делаем переворот головки, прессуем
весом 3 кг в течение 8–10 часов (или
оставляем на ночь) при температуре
18–22 °C.
10–11

13. Обсушка сыра. Сыр размещаем на
решетке и промакиваем бумажным
полотенцем. Обсушка при температуре 16–20 °C идет 1–2 суток. Утром
и вечером сыр нужно переворачивать. Корочка сыра должна стать обсушенной, не мокрой. Далее ставим
сыр в холодильник при температуре
10–12 °C и влажности 80–85 %.

С ыр М ор б ье

Закрываем сыр концами салфетки
и оставляем на самопрессование
на 20–30 минут.

14. Начиная с третьего дня намываем
корочку сыра раствором бревибактерий два раза в неделю в течение
двух месяцев, распределяя раствор
равномерно марлей (или хлопчатобумажной тряпочкой). Сыр помещаем
в контейнер с дренажем. В контейнере сыр переворачиваем один раз
в сутки или раз в двое суток.
13–14

12. Просаливание сыра в 20 %-ном
солевом рассоле из расчета 3 часа на
каждые 500 г сыра или 35–40 минут
на 100 г сыра.
12

15. Дальнейшее вызревание сыра
также происходит в контейнере от
2 до 3 месяцев при влажности не
ниже 75–80 % и температуре 9–12 °C.
Сыр уже не протираем, а просто переворачиваем каждые два дня.
При появлении плесени нужно обработать сыр тканой салфеткой
в 20 %-ном рассоле.
99

Антон Елисеев
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

СЫР «ЛАНГР»

100

ВКУС: нежный, сливочный.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

используется в составе сырных
тарелок, как самостоятельная
закуска, в десертах (фондю, выпечке), с зелеными салатами, в соусах
к рыбе и мясу и при подаче свежих
фруктов.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

это мягкий сыр родом из Франции, который делают из цельного
коровьего молока. Он имеет форму
цилиндра с небольшим углублением
в центре и покрыт красивой бархатистой корочкой с морщинками.
Эта корочка обладает особенным
ароматом благодаря содержащимся
в ней бактериям Brevibacterium.

X Молоко (10 л) нужно выдержан-

ное в холодильнике 10–12 часов
(не более суток) после дойки

X Хлористый кальций — 1–2 г

или 10–20 мл 10 %-го. Хлористый
кальций в сухом виде, как и закваски и фермент (в сухом или
жидком виде), нужно разводить
в 30–50 мл кипяченой воды комнатной температуры

X Закваска мезофильная на выбор

или аналогичная других производителей, дозировка согласно
инструкции:

X
X
X
X
X
X

Hansen Flora Danica (50U) —
1/4 ч. л.;
Danisco CHOOZIT MA 11/16
(25 DCU) — 1/4 ч. л.;
Biochem Lactoferm MSE
(10U) — 1/16 ч. л.;
Углич‑4 (1ЕА) — 1/32 ч. л.;
Углич‑6 (1ЕА) — 1/32 ч. л.;
Углич Биоантибут (1ЕА) —
1/32 ч. л.

X Бревибактерии Brevibacterium

linens — 1/64 ч. л.

X Плесень Danisco Geotrichum

Candidum GEO17 LYO (2D) —
1/32 ч. л.

С ыр « Лангр »

ИНГРЕДИЕНТЫ

X Сычужный фермент «Экстра 90»,

150 000 у. е . — 0,2 г (две мерные
ложечки 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г)) или аналогичный фермент
другого производителя, дозировка согласно инструкции

X Соль «Экстра» — 1,5 % от веса

головки

X Раствор для купания сыра лангр:
X
X
X

вода — 970 г;
соль — 30 г;
натуральный краситель аннато — 2 ч. л.

Воду довести до кипения, добавить
соль, перемешать, остудить, профильтровать и добавить натуральный краситель аннато.

Также понадобятся формы для сыра, желательно высотой 14 см,
нижний диаметр — 6,8 см, верхний диаметр — 8 см. Также для изготовления подойдет и малый стаканчик высотой 11 см с шириной дна
5,5 см и верхним диаметром 6,7 см. На 10 л молока форм высотой
14 см нужно 6–8 штук, а высотой 11 см — 10–12 штук.

101

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 30–32 °C.
2. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке 1 минуту.
3. Следом вносим основную закваску
и дополнительные культуры; перемешиваем в молоке в течение 2 минут,
активация длится 60 минут, накрываем крышкой, температура молока на
уровне 30–32 °C.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

4. Добавляем сычужный фермент, перемешиваем 1–2 минуты. Обратите
внимание, при какой температуре
работает ваш фермент, это указано
в инструкции; если нужно, подогрейте молоко. Определяем точку флокуляции, мультипликатор для сыра = 8.

102

5. Разрезаем сгусток/калье по
2–2,5 см. Сначала нарезаем на ровные
столбики стороной в 1 см. Оставляем
в покое на 5 минут. Далее нарезаем
по горизонтали, делаем паузу 5 минут. Затем плавно вымешиваем зерно
и оставляем еще на 3–5 минут.
6. Далее вымешиваем сырное зерно лопаткой в течение 10–15 минут.
Крупные кусочки разрезаем на более
маленькие, вымешиваем сырное зерно без нагрева.
7. Слегка освобождаем зерно от сыворотки, чтобы удобнее и легче происходило самопрессование сыра
(сливаем до сырного зерна, чтобы

оно было покрыто сывороткой). Раскладываем сырное зерно в высокие
формы до самого верха с шапочкой.
После самопрессования объем сыра
уменьшится на 1/3.
1–7

8. Самопрессование сыра идет при
температуре 18–22 °C. Делаем всего
один переворот через 10–15 минут
и оставляем сыр в формах на 10–12 часов, прикрыв салфеткой. За это время
в центре сыра образуется красивая
впадинка, присущая сыру лангр.
9. Солим сыр сухим посолом. Перед
ним показания рН должны быть примерно 4,8–4,9, то есть за ночь показания станут примерно такими, если
не пренебрегать температурными режимами во время самопрессования.
Можно рассчитывать соль на каждую
головку сыра или взвесить все сыры
и рассчитать общее количество на все
головки, останется только поровну
на всех распределить. Головку просаливаем со всех сторон и помещаем опять в форму. Далее ставим весь
сыр в формах на дренажную подставку и отправляем в холодильник на
24 часа при температуре 10–12 °C.

10. Следующий этап — купание сыра
в слабом солевом рассоле с аннато.
Головки сыра окунаем в слабый солевой рассол с натуральным красителем аннато и мягкой тряпочкой промакиваем всю головку сыра. После
этого сыр помещаем на дренажную
решетку в контейнер при температуре 10–12 °C и влажности 85–90 %.

12. Вызревание сыра длится от 14 до
21 дня при температуре 9–12 °C.
Плесени Brevibacterium linens
и Geotrichum Candidum питаются
сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой текучим. Тело сыра будет становиться
еще мягче. Подплавление сырной
массы идет от корочки к центру. После того как сыр созреет (на 14‑й день
после изготовления), он может еще
дозревать при температуре от 0 до
8 °C в течение 20–25 суток. Можно
упаковать его в фольгу или хранить
в контейнере. Если головки сыра
сделаны большими, они будут готовы
ближе к 21‑му дню.

С ыр « Лангр »

8–9

11. На третий день проводим второе
купание в этом же растворе. В это
время уже начинает проявляться белая плесень Geotrichum Candidum.
После купания сыр помещаем на
дренажную решетку в контейнер при
температуре 10–12 °C и влажности
85–90 %. Повторяем купание через
3 дня. Итого сыр купаем три раза.
10–11

103

Антон Елисеев
Ол ь г а Е л и с е е в а

.

СЫР «РОССИЙСКИЙ»

ВКУС: благодаря использованию
животных ферментов сыр обладает
богатым и сбалансированным вкусом, что делает его хорошим дополнением к различным блюдам и всем
знакомым бутербродам!
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

пицца, бутерброды, закуски.

104

Сыр «Российский» трехмесячной выдержки

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

сыр по типу «Российский» от
«Сыроварни Елисеевых» относится к числу полутвердых сортов,
изготавливается из натурального
коровьего или козьего молока.

С ыр « Р осси й с к и й »

Сыр «Российский»— 8 месяцев вызревания

105

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко – 10 л

Для приготовления сыра «Российский» понадобится нежирное молоко (жирность около 2,7–3 %). Добиться нужной жирности можно так:
с отстоявшегося в холодильнике
в течение 12 часов молока всплывшие сливки снимите поварешкой
или ложкой. Жирность молока
уменьшится примерно на 1 %, что
идеально подходит для приготовления сыра.

X Мезофильная закваска на выбор:
X
X
X
X

X

X

X Хлористый кальций сухой — 1–2 г

или 10 %-й — 10–20 мл. Хлористый кальций сухой; закваски,
фермент в любой форме разводить в 30–50 мл кипяченой воды
комнатной температуры

X Сычужный фермент «Экстра 90»,

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные
ложечки 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г))

106

X

Danisco CHOOZIT MM 101
(25 DCU) — 1/4 ч. л.;
БК-Углич 4 (1ЕА) — 1/32 ч. л.;
закваска БК-Углич 5А (1ЕА) —
1/32 ч. л.;
мезофильная закваска
Hansen CHN‑19 (50U) —
1/4 ч. л.;
мезофильная закваска
Hansen CHN‑11 (50U) —
1/4 ч. л.;
мезофильная закваска
Lactoferm MSE (20U) —
1/16 ч. л.;
мезо-термофильная закваска
MA 4001 / MA 4002
(25 DCU) — 1/4 ч. л. или
аналогичные закваски других
производителей

X Соль экстра — 25 г (вносится

в сырное зерно)

X Рассол для сыра 20 %-й — 4 л

1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 32–33 °C.
2. Вносим хлористый кальций и перемешиваем его в молоке.
3. Следом вносим сухую закваску,
перемешиваем пару минут в молоке,
закрываем кастрюлю или сыроварню крышкой и оставляем на 40 минут.
Если используем производственную
закваску, дозировка составит 1–1,5 %
на 10 л молока. Добавить ее можно
в замороженном виде, даем полностью ей растворится в молоке. Время
заквашивания — 10–15 минут.
4. Внесение фермента. Обратите
внимание на температурные режимы вашего фермента: если он работает при температуре от 34–36 °C,
то перед его внесением подогрейте
молоко. Перемешиваем в течение
1 минуты, останавливая вихри молока. Оставляем на 30–40 минут для
образования сгустка. Чтобы точно
знать, когда сгусток готов к нарезке, определяем точку флокуляции.
Мультипликатор = 3. Как только появится плотный сгусток, разрезаем
его на кубики со стороной 1 см. Если
сгусток неплотный, то оставляем его
еще на 10 минут.
5. Нарезка сгустка/калье. От постановки зерна зависят влажность и пластичность сыра, поэтому старайтесь
сделать зерно равномерным по раз-

меру. Нарезаем калье на столбики
в 1 см, делаем паузу 5 минут, далее
нарезаем по горизонтали, снова делаем паузу 3–5 минут. Деликатно мешаем шумовкой 10 минут, поддерживая температуру 32–33 °C. Если при
вымешивании попадаются крупные
зерна, разрезаем их до нужного размера.

С ыр « Р осси й с к и й »

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1–5

6. Прогревание сырного зерна. Нагреваем и вымешиваем зерно в течение 30±5 минут до температуры
41–43 °C. Нагрев плавный, один градус в минуту. Если температура уже
достигла 43 °C, продолжаем вымешивать оставшееся количество минут.
В конце вымешивания сырное зерно
будет размером 5–7 мм.

ЗАМЕТКА: быстрое прогревание
зерна приведет к уплотнению
оболочки зерна, и отделение сыворотки будет минимальным.

107

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

108

7. Сливаем сыворотку до сырного
зерна. Проводим частичный посол
в зерне из расчета 25 г соли «Экстра» на 10 л молока. Перемешиваем соль в зерне в течение 10 минут.
При добавлении соли в зерно оно
сжимается, уплотняется, отдает сыворотку, то есть становится суше —
это особенность производства сыра
«Российский». Сливаем оставшуюся
сыворотку.
6–7

8. Формование. Далее сырное зерно
насыпью укладываем в форму, застеленную дренажной (сырной) тканью,
ни в коем случае не утрамбовываем
зерно рукой — нам нужно, чтобы сырное зерно было более воздушным,
обогатилось воздухом. Накрываем
концом ткани и оставляем для самопрессования на 30 минут. Через
15 минут переворачиваем сыр в обратном направлении.
9. Прессование сыра происходит при
температуре 18–22 °C.
Ставим форму с сыром под пресс
и прессуем 3 часа:
1 час — 2 кг (вес груза в 2 раза больше
веса головки сыра);

1 час — 3 кг (вес груза в 3 раза больше
веса головки сыра);
1 час — 4 кг (вес груза в 4 раза больше
веса головки сыра).
Каждый раз при увеличении веса
груза нужно перезаворачивать сыр,
расправляя складки на ткани. Кислотность сыра должна составить
рН 5,2–5,3.
8–9

10. Просаливание сыра.
Посол делаем в 20 %-ном рассоле
при температуре 10–12 °C.
Расчет времени: на 0,5 кг сыра 3 часа
посола.
Для равномерного посола в середине времени нужно перевернуть сыр
в обратную сторону. Во время просаливания сыр плавает над поверхностью, поэтому присыпаем его сверху
солью.
11. Обсушка сыра происходит при
температуре 10–13 °C и влажности
80–85 % в течение 5–7 дней до получения сухой корочки.

10–12

С ыр « Р осси й с к и й »

12. Вызревание сыра происходит
при температуре 10–13 °C и влажности 80–85 % в течение 45–60 суток.
Можно оставить сыр вызревать в натуральной корочке, обрабатывая поверхность 20 %-ным солевым раствором от поверхностной плесени или
растительным маслом, также можно
покрыть сыр латексным покрытием.
13. Сыр можно хранить после созревания от 3 месяцев и более при температуре 4–8 °C.

109

Антон Елисеев
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

СЫР
«ДОН СИМОН»

110

ВКУС: имеет мягкую, масленичную
текстуру с прожилками голубой
плесени, которая придает ему особый вкус и аромат.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ: под-

ходит для подачи в качестве закуски
или дополнения к основным блюдам, как ингредиент ярких соусов
и пиццы.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

производится преимущественно из
коровьего молока с добавлением
мезо-термофильной закваски, плесневых культур Penicillium roqueforti,
Geotrichum candidum и бревибактерий, а также сычужного фермента
животного происхождения.

ОБОРУДОВАНИЕ
X Контейнер
X Дренажная решетка для вызрева-

ния сыра в холодильнике

X Молоко — 10 л
X Хлористый кальций сухой — 1–2 г

или 10 %-й — 10–20 мл

X Закваска мезо-термофильная.

Используйте на выбор из представленных здесь или берите
любые аналогичные других производителей:

Danisco CHOOZIT MA
4001 / MA 4002 (25 DCU) —
1/4 ч. л.;
X Sacco MT 096 FEN/FET
(10UC) — 1/16 ч. л.;
X Углич Биоантибут-­ТП
(1ЕА) — 1/8 ч. л.;
X БК-Углич-­МСТт (1ЕА) —
1/10 часть пакета
X Голубая плесень одна из двух
на выбор: Penicillium Roqueforti
Lactoferm RQ (1U) — 1/10 часть
пакета или P.roqueforti. PA LYO
(флакон из расчета на 200 л молока) — 1/64 ч. л.
X

X Бревибактерии для сыра

CHOOZIT ARN LYO — 1/64 ч. л.
на 40–60 л (если используете эту
культуру, то плесневую культуру
CHOOZIT GEO17 LYO (2 D) —
1/64 ч. л. не вносите, так как она
есть в составе)

С ыр « Дон С имон »

ИНГРЕДИЕНТЫ

X Плесень CHOOZIT GEO17 LYO

(2 D) — 1/64 ч. л.

X Закваска защитная (опционально)

на выбор: Biochem Lactoferm LP
(20U) — 1/16 ч. л. или БК-Углич-­П
1ЕА — 1/64 ч. л. и др.

X Сычужный фермент «Экстра 90»,

150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные
ложечки (в одной ложке 0,1 г))
или аналогичный ферментный
препарат другого производителя

X Специи для прослаивания сырного

зерна можно делать в любом варианте на выбор. Например, смесь
черного дробленого перца с цедрой лимона — 1 ч. л. или молотая
паприка с цедрой лимона — 1 ч. л.

X Рассол для сыра 20 %-й

Все ингредиенты — хлористый кальций в сухом виде, закваски,
плесени, фермент (в сухом или жидком виде) — нужно разводить
в 30–50 мл кипяченой воды комнатной температуры.

111

112

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Сыр «Дон Симон» в подсолнечном масле без запаха с добавлением оливкового

Ол ь г а Е л и с е е в а

.
Антон Елисеев

1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 30–32 °C.
2. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
3. Следом вносим закваску и аффинажные культуры при температуре
молока 30–32 °C, перемешиваем
в молоке в течение 1–2 минут. Накрываем крышкой, оставляем на 40 минут.
4. Добавляем сычужный фермент,
растворенный в воде, перемешиваем
в молоке, останавливаем вихри молока шумовкой, накрываем кастрюлю
крышкой. Оставляем на образование
сгустка на 80–90 минут, температуру
поддерживаем. Чтобы потери тепла
были минимальными, укутываем кастрюлю толстым полотенцем. Мультипликатор для сыра = 4.
5. Нарезаем сгусток по 1,5–2 см ножом или лирой в несколько приемов.
Сначала нарезаем по вертикали, потом делаем паузу 5 минут, затем нарезаем по горизонтали с помощью
гнутого шампура и делаем перерыв
еще на 5 минут.
1–5

6. Прогреваем сырное зерно до 38 °C
и вымешиваем в течение 20–30 минут.
Далее останавливаем вымешивание.
Когда сырное зерно осядет на дно,
удаляем сыворотку до сырного зерна.
7. Формование сыра. Так как сыр должен быть с прослойкой из перечной
смеси с лимоном, форму заполняем
сырным зерном на 1/3, потом посыпаем специю, далее засыпаем сырным
зерном, опять просыпаем специей
и верхний слой закрываем сырным
зерном. Сырное зерно не утрамбовываем, а наоборот, насыщаем воздухом.
Для формирования головок в больших формах используем дренажную
ткань.

С ыр « Дон С имон »

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

6–7

8. Далее идет самопрессование сыра
при температуре 18–22 °C в течение
12–24 часов. В маленьких формах
до 1 кг самопрессование происходит
без ткани. Для производства в больших формах на 5 кг (если делать сыр
из 40–50 л молока) можно использовать дренажную ткань. Перевороты
головки делаем 5–6 раз: первый пе-

113

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

реворот через 15 минут, второй — через 30 минут, третий — через 30 минут,
четвертый — через час и т. д. На ночь
сыр оставляем, прикрыв салфеткой,
без переворотов. Кислотность сыра
перед просаливанием должна составить рН 4,9–4,8; во время самопрессования головка сыра уплотнится.
9. Просаливание в 20 %-ном солевом
рассоле: на 500 г сыра потребуется
3 часа, в середине времени нахождения головки в рассоле переворачиваем ее на другую сторону. Поверхность сыра в рассоле присыпаем
солью. После просаливания обмакиваем салфеткой и ставим на обсушку.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

10. Обсушка сыра происходит на
дренаже при температуре 10–12 °C
и влажности 80–85 % в течение недели.

114

11. Когда головка сыра обсушена, делаем проколы по всей головке через
каждые 2–2,5 см сверху, снизу и по
бокам, до середины головки с разных
сторон, далее ставим в контейнер на
дренажную решетку. Для проколов
используем толстую спицу диаметром 4–5 мм.
8–11

12. Вызревает сыр в контейнере при
температуре 10–13 °C и влажности 85–90 %. Плесень проявляется на сыре через 1–2 недели. Если
влажность повышенная, на стенках
контейнера образуется конденсат;
удалите его салфеткой. Регулируйте
влажность приоткрытием крышки
контейнера. Чем более высокая будет
влажность в камере для созревания,
тем активнее пойдет рост плесени.
Головку сыра следует переворачивать
каждый день в течение первых двух
недель, далее — 3–4 раза в неделю.
Голубая плесень при выдержке будет проявляться со второй недели,
к концу месяца она полностью покроет головку сыра. При выдержке
сыра в один месяц зачищаем его от
излишней плесени, моем мягкой
щеткой под чистой проточной водой
при температуре до 30 °C. Контейнер
и дренаж тоже моются. Далее нужно промокнуть влагу с головки сыра
салфеткой, поставить на вызревание
в контейнер. По мере созревания
и нарастания плесени нужно намывать головку сыра, зачищать и обсушивать.
12а

13. Хранение и дальнейшее созревание сыра происходят при температуре 4–6 °C в фольге. Головки сыра
«Дон Симон» до 1 кг будут готовы

через 1,5–2 месяца. Головки весом
от 3 до 5 кг вызревают 3–4 месяца
и помещаются в фольгу в возрасте
2–3 месяцев.
Закрытие сыра в фольгу приостанавливает рост внутренней и поверхностной плесени. Перед употреблением нужно снять фольгу, зачистить
головку сыра ножом или скребком,
натереть растительным маслом. Дальнейшее хранение разрезанной головки сыра или кусочков осуществлять
строго в фольге при низких температурах — от 2 до 6 ºС.

С ыр « Дон С имон »

12б

115

Антон Елисеев
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

ВЫТЯЖНЫЕ СЫРЫ / ПАСТА ФИЛАТА
(PASTA FILATA)

116

Предложенная здесь технология
подходит для сыров качокавалло,
скаморца, сулугуни, «сырных апельсинов», косичек, узелков, сырных
палочек, а также для сырных рулетов
и сыра в силиконовых формах. Из одной сырной массы можно произвести
все эти сыры — разница во внешнем
виде, форме и сроках вызревания.
У каждого сыродела свой золотой
стандарт и видение продукта.

X обработка сгустка: сгусток наре-

Эти сыры отличаются характерной
волокнистой структурой и эластичностью. Это достигается благодаря
особой технике производства, которая включает вытягивание и разминание сырной массы в горячей воде.

X растягивание: размягченную сыр-

Процесс производства вытяжных сыров включает следующие этапы:
X подготовка молока: молоко

пастеризуется для уничтожения
бактерий и повышения безопасности продукта, затем добавляются
закваски и ферменты для образования сырного сгустка;

X образование сырного калье

(сгустка): молоко оставляют при
определенной температуре, пока
не образуется сгусток;

зают на кубики и нагревают для
удаления лишней влаги и придания сыру характерной структуры;

X отделение сыворотки: сырную

массу помещают в формы для
отделения сыворотки;

X термопластификация: сыр нагре-

вают для размягчения и придания
ему эластичности;
ную массу растягивают вручную до
получения однородного сырного
теста;

X формовка: придает сыру опреде-

ленный внешний вид. Он охлаждается в холодной воде для фиксации формы;

X созревание: готовые сырные изде-

лия можно есть в свежем виде или
отправить на созревание, где они
приобретут свой окончательный
вкус и текстуру. Этот процесс может варьироваться в зависимости
от типа вытяжного сыра и местных
традиций.

117

В ыт я ж ные сыры / п аста ф и л ата ( Pa s ta F i l ata)

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРОВ
Скаморца — вес одной головки сыра
в среднем составляет 200–300 г,
можно делать меньше и больше,
в классическом виде, с добавками
или подкопченный. Форма сыра
напоминает грушу или мешочек.
«Шею» сыра (его узкую часть) перевязывают бечевкой и подвешивают на созревание. Этот сыр варят из
коровьего молока. Он имеет нежный,
слегка сладковатый сливочный вкус.
Срок выдержки — от нескольких
дней до полутора месяцев.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Качокавалло — сыр весом до 1,5 кг
с выдержкой от нескольких дней
до двух лет. Вкус может быть сладковатым, соленым, пикантным — все
зависит от срока созревания. Вызревает подвешенным за «шею». Можно
делать в классическом или копченом
виде, с добавками или без.

118

Провалоне — созревание может
быть от одной недели до года; вес
также может быть разным — от 300 г
до 100 кг. Он может быть абсолютно разной формы: в виде батонов
колбасы, бочонков и пр. Преимуще-

ственно изготавливается из коровьего молока.
Сулугуни — рассольный сыр, изготовленный из коровьего или буйволиного молока или их смеси. Имеет
чистый кисломолочный, умеренно соленый вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Цвет
сыра варьируется от белого до слабо-­
желтого, однородного по всей массе. Сулугуни может быть без корки,
а может находиться на созревании:
при этом будет образовываться корочка, которую нужно обрабатывать
растительным маслом или нанести
латексное покрытие. Сыр подходит
для употребления в любом виде:
к бутербродам, для запекания, ко
вторым блюдам, пастам.
Из этой сырной массы также делаются косички, моцарелла, буррата,
клубочки, узелки, сырные палочки,
розочки, сырные рулеты и многое
другое.
Для запекания больше всего подходят сыры в свежем виде или с выдержкой до двух месяцев.

X Молоко — 10 л
X Хлористый кальций сухой — 1–2 г

(и 30–50 мл кипяченой воды комнатной температуры для растворения) или 10 %-й — 10–20 мл

X Термофильная закваска на выбор:
X
X
X
X

Danisco CHOOSIT ТМ 81/82
LYO (50 DCU) — 1/4 ч. л.;
Закваска Lactoferm-­Biochem
SLB (10U) — 1/16 ч. л.;
Закваска Lactoferm-­Biochem
LHST (10U) — 1/16 ч. л.;
БК-Углич-­ТНВ (1ЕА) —
1/32 ч. л.;

Chr.Hansen TCC‑20 (50U) —
1/4 ч. л. или аналогичные
закваски других производителей, дозировка согласно
инструкции
X Сычужный фермент «Экстра 90»,
150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные
ложечки 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г)) или аналогичный фермент
другого производителя, дозировка согласно инструкции
X

X Холодная вода температурой не

выше 6–10 ºС — 5–7 л

X Солевой рассол 20 %-й

В ыт я ж ные сыры / п аста ф и л ата ( Pa s ta F i l ata)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Также понадобятся хлопковые и резиновые перчатки, чтобы надевать
при плавлении массы и формировании сыра в горячей воде.

119

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

120

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 36–37 °C.
2. Добавляем раствор хлористого
кальция, перемешиваем в молоке.
3. Вносим закваску, перемешиваем
в молоке, оставляем на активацию
на 40 минут.
4. Добавляем фермент в молоко, перемешивая шумовкой во всем объеме (температура молока должна
соответствовать виду используемого фермента, обычно это 34–36 °C).
Останавливаем вихри молока шумовкой, накрываем кастрюлю крышкой.
Оставляем для образования сгустка.
Ориентировочное время образования сгустка — 30–40 минут. Для
точного времени свертывания и получения сгустка определите точку флокуляции. Рассчитайте время
свертывания по формуле K = F х M
(мультипликатор = 3).
5. Разрезание сгустка. Когда молоко
преобразовалось в желе, сгусток стал
упругим и блестящим, его нарезаем
на кубики размером 1–1,5 см (это для
сыров с более плотной консистенцией: качокавалло, скаморца, сулугуни, сырные палочки, узелки). Для
нежных сыров, таких как моцарелла
и буррата, объемных сырных косичек
нарезку сгустка делайте покрупнее
(2,5–3 см) для сохранения большей
влажности в сырной массе. Нарезаем

сгусток длинным ножом по вертикали
на столбики, оставляем на 5 минут,
чтобы края уплотнились и отделилась
сыворотка, далее режем по горизонтали гнутым шампуром или ножом.
Делаем паузу 5 минут для отделения
сыворотки от кубиков.
6. Вымешиваем зерно без нагрева в течение 3–5 минут. Деликатно,
медленно и аккуратно прокручиваем
сырное зерно лопаткой, делаем паузу пару минут; в это время оболочка
зерна начинает укрепляться.
7. Далее прогреваем сырное зерно на минимальном нагреве. Медленно поднимаем его температуру
до 39–40 °C за 20–30 минут. Сначала
помешиваем очень аккуратно и деликатно, сохраняя целостность зерна.
По мере вымешивания и прогревания зерно уплотняется и уменьшается в размерах, а сыворотки станет
больше.
8. После прогревания зерна отбираем часть сыворотки до сырного зерна
и ковшом перекладываем в дренажную форму.
9. Следующий этап — самопрессование и набор кислотности сырной массы. Первый переворот делаем через
10–15 минут, далее через 30 минут
и потом переворачиваем каждый час
в течение 5–6 часов. Потом убираем
заготовку в холодильник на одни-двое
суток, прикрыв стрейч-­пленкой.

Кислотность сырной массы, при которой плавится заготовка, — рН 5,4–5,0.
При рН ближе к 5,4 масса плавится,
но она более упругая, изделия хорошо держат форму; при рН ближе к 5,0
сырная масса более мягкая, легко
растягивается в нежные нити. Кислотность выше pH 4,9 сделает сырную
массу очень хрупкой, и в горячей воде
она распадется и не будет плавиться, вымоются белок и жир. Если кислотность будет недостаточна, масса
просто не будет тянуться, нужно еще
выдержать в холодильнике.
Перед плавлением проверяйте заготовку на плавление, поместив ее в горячую воду температурой 72–77 °C
на 1–2 минуты; кусочек должен свободно растягиваться в 5 раз и не
рваться. При этих условиях сырная
масса готова к плавлению!

11. Подготавливаем место для плавления: на плиту устанавливаем кастрюлю или большой таз, заполняем
водой, нагреваем до 72–77 °C, помещаем в емкость дуршлаг (лучше
пластмассовый — к нему не прилипает сырная масса при плавлении).
Так будет удобнее извлекать массу
из горячей воды и вылавливать кусочки. В него помещаем нарезанную
массу порциями, а не всю целиком
и с помощью деревянной ложки перемешиваем кусочки по кругу, далее
разминаем руками до однородной
массы и придаем изделию тот внешний вид, какой нужно. Необходимо
надеть перчатки: масса очень горячая,
можно получить ожог.

В ыт я ж ные сыры / п аста ф и л ата ( Pa s ta F i l ata)

ЗАМЕТКА: набор кислотности сырной массы будет нарастать за счет
преобразования лактозы в молочную кислоту, обычно это происходит за 1–2 дня в холодильнике.

10. Нарезаем сырную массу на тонкие пластинки длиной по 5 см, толщиной 1 см.

121

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

122

Вытяжные сыры можно делать с разными добавками и специями, например, с пажитником, гранулированным
чесноком, базиликом, итальянскими
травами, розмарином, черным перцем
горошком или дробленым, паприкой
сладкой и копченой, перцем чили,
тмином, зирой, укропом, петрушкой
и многим другим.
12. После придания сыру формы опускаем его в холодную воду не выше
10 °C для фиксации внешнего вида
изделия.
13. Д а л ее с ы р п р о с а л и в а е м
в 20 %-ном солевом рассоле температурой 10–12 °C. Время просаливания
разных изделий отличается: сулугуни, качокавалло, скаморцу, сырные
«апельсины», сыр в силиконовых
формах солим на каждые 100 г в течение 60–70 минут. Косички, узелки,
сырные палочки — от 10 до 30 минут
или более в зависимости от толщины
изделия и веса. Вытяжные сыры по
желанию можно закоптить холодным
копчением. Копчение проводится после обсушки, когда поверхность сыра
сухая.

ФОРМОВАНИЕ СЫРА
1. Качокавалло и скаморца

Это сыры, которые имеют форму груши или лампочки. Вес головок качокавалло составляет от 0,5 до 2,5 кг.
Если сделать головку меньшего размера, то получится сыр скаморца.
Особенностью этих сыров является
то, что их подвешивают за «шейку»
во время созревания.
Для формования сыра необходимо
расплавить массу, которая становится податливой и хорошо тянется. Из
нее вытягивают длинный толстый
жгут и сматывают его в клубок. При
необходимости заготовку опускают
в горячую воду, чтобы масса легче
формовалась. Затем ее округляют
в шар, который должен получиться плотным, без пузырьков воздуха
и трещин, иначе при выдержке туда
легко проникнет плесень.
Если хотите сделать сыр с добавками, их удобно вносить, когда расплавленная заготовка находится на
подносе или столе. Горячую сырную
массу разминаем на подносе, просыпаем специями, а затем складываем
как слоеное тесто и присыпаем слои
специей. Далее формируем шар и визуально разделяем его на три части.
Одну треть сырного шара большим
и указательным пальцами прижимаем и формируем «шейку» сыра. Если
масса очень мягкая и текучая, складываем ее в несколько раз, чтобы она
остыла, и приступаем к формованию.

По желанию сыр можно закоптить холодным копчением или использовать
натуральный жидкий дым (бездымное
копчение); о жидком дыме рассказывалось выше, в разделе «Дополнительные ингредиенты в сыроделии».

Затем сыр помещаем в 20 %-й солевой рассол. Продолжительность
посола: на 100 г сыра потребуется
70 минут. Если любите менее соленый вкус в сыре, то солите на каждые
100 г сыра в течение 60 минут.

На разных сроках созревания сыры
имеют различные вкусоароматические характеристики: в молодом возрасте сыр обладает свежим сладковатым вкусом, в середине выдержки тело
сыра тановится твердым, более сухим,
приобретает более острый вкус.

Сыр будет плавать в рассоле; его нужно один раз перевернуть в середине
времени посола.
После просаливания подвешиваем
сыр за решетку в холодильнике.
Минимальный срок созревания скаморцы — от 1 недели до 1,5 месяца,
можно оставить вызревать и на более длительный срок — от 1,5 месяца
и больше при температуре 9–12 °C
и влажности 80–85 %.
Минимальный срок созревания качокавалло — от 1,5 месяца до 2 лет при
температуре 9–12 °C и влажности
80–85 %.
Следовательно, чем больше вес головки, тем дольше можно выдерживать сыр. Чтобы сыр не пересыхал, во
время выдержки смазываем его оливковым или растительным маслом раз
в неделю. По мере выдержки на корочке появляется естественная плесень, обработка от плесени проводится 20 %-ным солевым раствором.

Понятие «зрелый сыр» больше
относится к качокавалло: ближе
к 1,5–2 годам он получается твердым,
насыщенным, острым, с нотками
специй и орехов.

В ыт я ж ные сыры / п аста ф и л ата ( Pa s ta F i l ata)

После формирования опускаем сыр
в емкость с ледяной водой. Перевязываем жгутом «шею» сыра и привязываем веревку к перекладине, чтобы
сыр не деформировался, а зафиксировался в холодной воде и остыл.

2. Сулугуни

Чтобы сформировать головку сыра
сулугуни, расплавленную массу вытягивают в длинную широкую ленту,
затем складывают в несколько раз
и формируют шар, закрывая нижнюю
часть сыра. Это позволяет получить
закрытую головку сыра, которую затем помещают в форму. Переворот
головки в форме нужно сделать через
15–20 минут, далее переворот делается через 30 минут; масса к этому
времени уже немного остынет и будет держать форму.
Форма должна соответствовать весу
головки, то есть сыр должен получится не расплюснутым и не очень
высоким. В качестве форм можно использовать дуршлаг или пластиковое
123

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

ведро емкостью около литра: в нем
нужно сделать отверстия 1 х 1 см по
всей форме. Но можно вообще не делать дырочек, так как нам нужно только придать форму головке. Например,
на 500 г сыра берите форму емкостью
500–800 г. При формировании можно
добавить любимые специи.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Для более быстрого охлаждения поставьте форму с сыром в холодную
воду, а потом просаливайте. Продолжительность посола: на 100 г сыра понадобится 70 минут. Сыр будет плавать
в рассоле, его нужно один раз перевернуть в середине времени посола,
чтобы он равномерно просолился.

124

Если вы планируете съесть сулугуни
в течение одной недели, то можно
хранить его в пищевой пленке или
положить в пергаментную бумагу
и в контейнер.
Хотя сыр сулугуни бескорковый, в домашних условиях вы можете его обсушить — так он дольше у вас сохранится. В этом случае сыр ставится на
дренажную подставку для обсушки,
переворачивать головку сыра нужно
два раза в день. Когда поверхность
сыра станет обсушенной, не влажной

на ощупь, можно обтирать ее растительным маслом (абсолютно любым:
подсолнечным, кукурузным, горчичным,
оливковым и др.) для сохранения влажности и чтобы головка не пересыхала.
А если есть у вас вакууматор, то можно завакуумировать и хранить в холодильнике до 1 месяца при температуре 2–8 °C; чем холоднее, тем лучше.
Можно использовать латексное покрытие, оно наносится на обсушенную
поверхность сыра с помощью кисточки сначала на одну сторону, потом,
когда высохнет, на другую. Двух слоев латексного покрытия будет вполне
достаточно, чтобы сыр мог вызревать
длительный срок. Для ускорения обсушки поставьте его под вентилятор.
Также латексное покрытие может высыхать на сыре в холодильнике, так
процесс обсушки будет медленнее,
но это не критично.
Еще хранят сулугуни в солевом рассоле 8 % или 16 %. Рассол 8 % подойдет
для хранения не более двух недель.
Для приготовления этого рассола
нужно 1 л воды довести до кипения
и добавить 87 г поваренной соли, 1 г
хлористого кальция и 1 г лимонной
кислоты. Перед применением профильтровать и охладить до температуры 8–12 °C.
Хранение сыра в 16 %-ном солевом
рассоле сделает вкус сыра насыщенно соленым. Перед употреблением
сыр нужно вымочить в молоке или
в воде.

После формирования косички помещаем в холодную воду для фиксации
формы. Солим в 20 %-ном солевом
рассоле при температуре 10–12 °C.

Выбирайте способ хранения самый
удобный на свое усмотрение.

Косички весом 300 г солим 30–40 минут, весом 500 г — 50–60 минут. Ориентируйтесь на свой вкус; при желании можно сократить или увеличить
время соления.

3. Сырные косички

4. Сырные узелки

Для формирования косичек начинаем с того, что делаем шар из сырной
массы. Затем в середине шара проделываем небольшое отверстие. После
этого, прижимая сырную массу двумя
руками по кругу, постепенно вытягиваем ее, формируя длинный жгут.
Если вытягивание затруднено, опускаем сырный жгут в горячую воду,
чтобы облегчить процесс.
Далее складываем полученный сырный жгут в несколько раз и снова вытягиваем его. После этого берем один
жгут и начинаем заплетать косичку.
Повторяем эти шаги для создания желаемого количества косичек.

Для формирования сырных узелков
расплавленную сырную массу формируем в шар, делаем дырочку в середине и вытягиваем в длинный жгут
по аналогии с косичкой. Этот жгут
складываем в несколько раз — у нас
получается плотная сырная масса
в виде ленты. Теперь берем и завязываем узелки из этого жгута, узелок
отрезаем ножницами или ножом;
производим формование узелков,
пока не закончится жгут.

В ыт я ж ные сыры / п аста ф и л ата ( Pa s ta F i l ata)

Для приготовления 16 %-го рассола
нужно 1 л воды довести до кипения
и добавить 190 г поваренной соли,
1 г хлористого кальция, 1 г лимонной
кислоты. Перед применением профильтровать и охладить до температуры 8–12 °C.

125

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а

5. Сырные палочки

Сырные палочки производятся аналогично. Сырную массу вытягивают
в один жгут, складывают в несколько
раз и растягивают в длинную веревку. Далее опускают в ледяную воду
для фиксации, нарезают на палочки
по 10, 15 или 20 см. Просаливаются
они 10–15 минут в 20 %-ном солевом
рассоле, выкладываются на дренаж на
обсушку при температуре 16–22 °C.
Удобно и быстро обсушивать под
вентилятором. Далее следует хранить
в холодильнике.

6. «Сырные апельсины»

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Процесс формирования схож с сулугуни: сначала сырная масса вытягивается в однородную, сырное тесто
складывается между собой в несколько раз, формируется шар, опускается
в ледяную воду на 10–20 минут. В это
время подготавливаем жгут.

126

Берем остывший шарик сыра, перевязываем несколько раз так, чтобы получились ровные дольки апельсина,
у нас получается обычно по 8 долек.
Помещаем в холодную воду для остывания на 10–20 минут. Чтобы отчетливо отпечатался рисунок на сыре,
далее его подвешиваем.

Если видите, что жгут сильно углубляется в сыр, нужно опустить «апельсин» в холодную воду, он остынет
и после этого можно снова подвешивать. Задача состоит в том, чтобы бечевка оставила рисунок на сыре и он
зафиксировался в холодной воде.
Сыр просаливаем по той же схеме,
как качокавалло и сулугуни: на 100 г
сыра 70 минут времени.
Интересные вытяжные сыры получаются, когда мы используем силиконовые фигурные формы — они
могут быть абсолютно разными:
в виде цветов, божьих коровок,
зверушек — такие сыры очень нравятся детям, да и взрослым тоже.
Когда сырная масса расплавлена,
мы берем столько ее, чтобы наполняла полностью форму, в которую будем ее закладывать. Сырная масса быстро принимает форму
и рисунок. Через несколько минут
можно уже вынимать из силиконовой формы и помещать в ледяную
воду для фиксации и остывания.
Солим в 20 %-ном солевом рассоле:
на 100 г сыра потребуется 50–60 минут, температура — 10–12 °C.

ЗАМЕТКА: чтобы сыры быстрее
обсушились и на них образовалась
корочка, поставьте под вентилятор
при температуре 18–22 °C на сутки
или двое, смотрите по состоянию
корочки.

7. Сырные рулеты

Многие хозяйки любят что‑то новенькое; если научитесь делать вытяжное сырное тесто, можете приготовить с легкостью сырные рулеты.
Начинку можете подбирать абсолютно любую: многие любят делать на
основе различных соусов майонез-

ных, сметанных, смешивать с мягкими
сырами, добавлять красную соленую
рыбу, зелень, чеснок, грибы и пр.
Сырную массу на подносе разминаем
в тонкий пласт около 5–7 мм, скалку
использовать не нужно: масса и так
хорошо расплющивается от нажатия
рук. Добавляем начинку, закручиваем
в рулет, для фиксации закручиваем
плотно в пищевую пленку и ставим
в холодильник.
Такие сырные рулеты нужно съесть
в ближайшие день-два, поэтому слишком объемными их не делают.

В ыт я ж ные сыры / п аста ф и л ата ( Pa s ta F i l ata)

На недлительное хранение сыр после
обсыхания поверхности можно завакуумировать на 2–3 недели, но если
сыр влажный и в вакууме отделилась от
него жидкость, нужно съесть его в течение недели, храня в холодильнике.

127

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

128

СЫР «МААСДАМ»

ВКУС: удивляет богатым сладкова-

тыми фруктово-­ореховыми нотами.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

его мягкая и гладкая текстура, похожая на шелк, позволяет с легкостью
нарезать ножом сыр и запекать.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

относится к полутвердым сырам.

X Молоко — 10 л

Чтобы приготовить сыр «Маасдам»,
необходимо использовать свежее
молоко сразу после дойки в течение
8–12 часов. Это позволит сохранить
начальный уровень pH молока в пределах 6,6–6,7, избегая излишней кислотности.
X Хлористый кальций — 2 г

или 10 %-й — 20 мл

X Закваска мезофильная газообра-

зующая на выбор или аналогичная других производителей,
дозировка согласно инструкции:

Hansen Flora Danica (50U) —
1/4 ч. л.;
X Chr.Hansen Selection Danica
(10U) — 1/10 часть пакета
(так как 10U идет на 100 л
молока);
X Biochem Lactoferm MSE
(10U) — 1/16 ч. л.;
X Углич‑4 (1ЕА) — 1/32 ч. л.;
X Углич‑6 (1ЕА) — 1/32 ч. л.;
X Danisco Choosit Probat 222
(100 DCU) — 1/8 ч. л.
X Ароматообразующая закваска
(придает пряный, сладковато-­
ореховый привкус и сырный вкус)
любая на выбор или аналогичная
других производителей, дозировка согласно инструкции:
X

X
X
X

Chr.Hansen LH-B02 (50U) —
1/4 ч. л.;
LH-B02 (50U) — 1/4 ч. л.;
CHOOZIT FLAV 54
(на 100 л) — 1/16 ч. л.

X Пропионовые бактерии на выбор

или аналогичные других производителей, дозировка согласно
инструкции:

Danisco EYES 2 LYO (2D) —
1/32 ч. л.;
X БК-Углич-­Про (1 ЕА) —
1/16 ч. л.;
X Sаcco PB 1 (10 DOSES) —
1/32 ч. л.
X Защитная закваска на выбор
или аналогичная других производителей, дозировка согласно
инструкции:
X

С ыр « М аас д ам »

ИНГРЕДИЕНТЫ

БК-Углич-­П (1 ЕА) — 1/32 ч. л.;
Lactoferm-­Biochem LP
(20U) — 1/16 ч. л.;
X Натуральный краситель
аннато — 5–10 капель
X Сычужный фермент «Экстра 90»,
150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные
ложечки 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г)) или аналогичный фермент
другого производителя, дозировка согласно инструкции
X
X

X Вода пастеризованная темпе-

ратурой 50–55 °C –2–3 л (для
промывания зерна)

X 20 %-й солевой рассол

Хлористый кальций в сухом
виде, закваски, краситель
аннато, фермент (в сухом или
жидком виде) следует разводить
в 30–50 мл кипяченой воды комнатной температуры.
129

130

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Ол ь г а Е л и с е е в а

.
Антон Елисеев

1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 32–33 °C.
2. Добавляем натуральный краситель
аннато, перемешиваем в молоке 1 минуту, он придаст сыру желтый приятный аппетитный цвет.

6. Разрезаем сгусток/калье на ровные
столбики стороной в 1 см. Оставляем
в покое на 5 минут, далее нарезаем
по горизонтали, делаем паузу 5 минут. Затем плавно вымешиваем зерно
и оставляем еще на 3–5 минут.

С ыр « М аас д ам »

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1–6

3. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке 1 минуту.
4. Следом вносим основную закваску
и дополнительные культуры, перемешиваем в молоке в течение 2 минут.
Активация закваски — 40 минут. Температура молока — 32–33 °С. Накрываем крышкой.
5. Добавляем сычужный фермент, перемешиваем 1–2 минуты.

Обратите внимание, при какой
температуре работает используемый вами фермент, это указано
в инструкции. Если нужно, подогрейте молоко.
Определяем точку флокуляции.
Мультипликатор для сыра = 3.
Например:
точка флокуляции 15 минут × 3 =
45 минут;
45–15 = 30 минут — время выжидания до нарезки калье.

7. Далее вымешиваем сырное зерно
лопаткой в течение 15–20 минут без
нагрева.
8. Оставляем сырное зерно на 3–5 минут, оно осядет на дно кастрюли. Отбираем 30 % сыворотки — это около
3 л.
9. Промываем зерно. 2–3 л пастеризованной воды температурой
50–55 °C вливаем тонкой струйкой
при постоянном вымешивании сырного зерна, доводим до температуры
37 °C в течение 20–25 минут, сырное
зерно должно стать размером 5–7 мм.
10. Заполняем сырным зерном форму.
Форму, застеленную тканью, устанавливаем в кастрюлю с сывороткой, заполняем сырным зерном под слоем
этой же сыворотки. Уплотняем сырное зерно, уминая рукой. Ставим небольшой груз — около 500 г.
131

Антон Елисеев

7–11

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

11. Далее достаем сыр из сыворотки,
делаем переворот, помещаем в дренажную ткань и в форму, оставляем на
самопрессование на 15–20 минут, потом опять делаем переворот головки.

12. Прессование сыра идет при температуре 20–24 °C в течение 3 часов
до рН 5,5–5,6:
X 1 час — 2 веса головки, переворот;
X 1 час — 3 веса головки, переворот;

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

X 1 час — 4 веса головки, переворот.

132

13. Просаливаем в 20 %-ном солевом
рассоле при температуре 10–12 °C.
На 100 г сыра понадобится 30 минут,
в середине времени просаливания
переворачиваем головку в другую
сторону.
14. Обсушка сыра и первая фаза холодного вызревания происходят в течение 2–3 недель при температуре
10–12 °C и влажности 85–90 %. На
этом этапе сыр обсушивается, головку
сыра нужно переворачивать каждый
день. На первом этапе вызревания
соль распределяется по всей головке.
После того как образуется сухая ко-

рочка, можно нанести латексное покрытие или продолжить вызревание
в натуральной корочке, обрабатывая
растительным маслом.
15. Наступает теплая фаза вызревания сыра. В этот период сыр должен
выдерживаться при определенных условиях: температура от 20 до 23 °C
(но не выше 24–25 °C) и влажность
80–90 %. Для этого сыр помещают
в контейнер с дренажной решеткой.
Этот этап длится 2–3 недели. Важно
следить за температурой, поскольку,
если она будет выше 23 °C, из сыра
начнет более интенсивно выделяться
жир, а если ниже — глазки могут раскрыться неравномерно. В процессе
теплой фазы вызревания в сыре появляются знаменитые маасдамовские
глазки, а сам сыр становится округлым
и увеличивается в объеме из-за газов,
образующихся в процессе брожения.
Чтобы обеспечить равномерное развитие глазков, сыр необходимо переворачивать 1–2 раза в сутки. Когда
сыр округлится, его нужно переместить в холодную фазу вызревания.
14–15

17. «Маасдам» относится к полутвердым сырам, дегустировать его можно
через 1,5–2 месяца. Чем дольше сыр
выдерживается, тем более насыщенным становится его вкус, и к шести
месяцам выдержки текстура сыра уже
меняется, влаги становится меньше,
а вкус — острее.

С ыр « М аас д ам »

16. Холодная фаза вызревания идет
при температуре 10–12 °C и влажности 80–90 % от 2–3 недель и более. Вызревание можно продолжать
в контейнере, а влажность регулировать приоткрытием крышки.

133

Ол ь г а Е л и с е е в а

ВКУС: особенностью сыра «Нодл»

является его нежная текстура
и сливочный вкус, при длительном
вызревании становится сахаристым.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

подходит в качестве деликатеса,
а также может быть использован
при приготовлении блюд.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

сыр нодл от «Сыроварни Елисеевых» — это крафтовый сыр в виде
узелка, который производится вручную с использованием натурального козьего или коровьего молока.
Минимальный срок вызревания —
4 месяца и более.

134

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л
X Хлористый кальций сухой —

1–2 г (и 30–50 мл кипяченой воды
комнатной температуры для растворения) или 10 %-й — 10–20 мл

.

Антон Елисеев

СЫР «НОДЛ»
(NODL)

X Мезофильная закваска на выбор:

MM 101 (25 DCU) — 1/8 ч. л.;
БК-Углич 4 (1ЕА) — 1/32 ч. л.;
БК-Углич 5А (1ЕА) — 1/32 ч. л.;
Hansen CHN‑19 (50U) —
1/4 ч. л.;
X Hansen CHN‑11 (50U) —
1/4 ч. л.;
X Lactoferm MSО (20U) —
1/16 ч. л.;
X MA 4001 / MA 4002
(25 DCU) — 1/4 ч. л. или аналогичные закваски других
производителей
X Защитная закваска для сыра на выбор: БК-Углич-­П (1 ЕА) — 1/32 ч. л.,
или Lactoferm-­Biochem LP (20U) —
1/16 ч. л., или аналогичные закваски другого производителя
X
X
X
X

X Сычужный фермент «Экстра 90»,

150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные
ложечки 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г))

Хлористый кальций в сухом виде, закваски, фермент (в сухом или
жидком виде) нужно разводить в 30–50 мл кипяченой воды комнатной температуры.

135

С ыр « Н о д л » ( N o d l )

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

136

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 32–33 °C.
2. Вносим хлористый кальций и перемешиваем в молоке.
3. Следом вносим сухую закваску,
перемешиваем пару минут в молоке,
закрываем кастрюлю или сыроварню
крышкой и оставляем на 40 минут.
4. Вносим фермент. Обратите внимание на температурные режимы
вашего фермента: если он работает
при 34–36 °C, то перед его внесением
подогрейте молоко. Вливаем раствор
сычужного фермента, перемешиваем
в течение 1 минуты, останавливая вихри молока. Оставляем на 30–40 минут для образования сгустка. Чтобы
понять, когда сгусток готов к нарезке,
определим точку флокуляции. Мультипликатор для этого варианта = 3.
Как только появится плотный сгусток,
ориентировочно через 30–40 минут,
разрежьте его на кубики со стороной
1–1,5 см. Если сгусток неплотный, то
оставьте его еще на 10 минут.
5. Нарезка сгустка/калье. От постановки зерна зависят влажность
и пластичность сыра, поэтому стараемся сделать зерно одинаковым
по размеру. Нарезаем калье на столбики в 1–1,5 см, делаем паузу 5 минут, далее нарезаем по горизонтали,
делаем паузу 3–5 минут. Деликатно

мешаем шумовкой в течение 20 минут при температуре 32–33 °C. Если
при вымешивании попадается крупное зерно, разрезаем его до нужного
размера.
6. Прогреваем сырное зерно и вымешиваем в течение 30±5 минут до
температуры 40–42 °C. Нагрев плавный — один градус в минуту.
7. Сливаем сыворотку до сырного
зерна.
1–7

8. Формование. Сырное зерно делим
примерно пополам, для формования
используем форму или дуршлаг. Застилаем форму дренажной салфеткой, перекладываем сырное зерно,
уминая руками, и завязываем в плотный узел, стараясь сделать узелок не
приплюснутым, а высоким, так как
во время самопрессования он осядет и уменьшится. В течение 5 минут
сырное зерно уплотняем, подкручивая поплотнее ткань к сыру. Так зерно
хорошо склеивается.

9. Самопрессование сыра происходит
при температуре 18–22 °C в течение
8–12 часов. В начале прессования
через каждые 30 минут в течение
2–3 часов подходим к сыру и подкручиваем узел: так сыр будет освобождаться от сыворотки и уменьшаться.
Сыр должен получиться с полностью
закрытой поверхностью, без трещин.
Переворачивать сыр во время самопрессования не нужно. При необходимости раскрутите сырный узел
и затяните более ровно и красиво.
Кислотность сыра перед просаливанием — рН 5,2–5,4.
9

10. Просаливаем сыр в 20 %-ном
рассоле при температуре 10–12 °C:

на 100 г сыра понадобится 35–40 минут. Для равномерного посола в середине времени нужно перевернуть
сыр в обратную сторону. Во время
просаливания сыр плавает над поверхностью, поэтому присыпьте его
сверху солью.

С ыр « Н о д л » ( N o d l )

8

11. Обсушиваем при температуре
10–13 °C и влажности 80–85 % в течение 7–14 дней до получения сухой
корочки. Сыр помещаем на дренажную решетку и во время обсушки переворачиваем каждый день.
12. Вызревание и хранение сыра происходят при температуре 9–13 °C. Вызревание занимает минимум 4 месяца.
Возьмите контейнер, поместите в него
обсушенный сыр и залейте полностью
растительным маслом, затем закройте
крышкой и поставьте на вызревание
в холодильник или погреб. Используйте растительные масла: подсолнечное, кукурузное, горчичное, оливковое — их также можно смешивать.
По истечении срока выдержки сыра
в этом же масле может вызревать следующая партия сыра «Нодл».
13. Перед употреблением сыр нужно
достать из масла, разместить на деревянной доске или на дренажной
решетке; масло будет стекать, а сыр
будет заветриваться в течение одной
недели, за это время на сыре появится
тоненькая аппетитная красивая корочка. По мере обсыхания корочка
становится суше; чтобы она не пересыхала, натираем головку сыра растительным маслом.

137

Ол ь г а Е л и с е е в а

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л
X Хлористый кальций сухой — 1–2 г

(и 30–50 мл кипяченой воды комнатной температуры для растворения) или 10 %-й — 10–20 мл

.

Антон Елисеев

СЫР «ОЛД ДЖЕК»

ВКУС: имеет кофейный, ореховый,

пряный вкус, который становится
более выраженным по мере созревания.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

преимущественно сырная тарелка,
соусы, пасты и салаты.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

сыр имеет форму шайбы или колеса
с большой вмятиной посередине,
которая остается от узла сырной
ткани; обмазка придает сыру особый вкус и аромат, а также защищает
его от высыхания во время созревания.

X Закваска мезофильная или

мезотермофильная на выбор
или аналогичные других
производителей:

CHOOZIT MA 11(25 DCU) —
1/4 ч. л.;
X Danisco CHOOZIT MM 101
(25 DCU) — 1/4 ч. л.;
X Lactoferm MSTH (20U) —
1/16 ч. л.
X Закваска защитная Biochem
Lactoferm LP (20U) — 1/16 ч. л. (или
аналогичные, например БК-Углич-­П 1ЕА — 1/64 ч. л. и др.)
X

X Липаза ягнячья/козья/телячья

(опционально) — 1/16 ч. л., можете
добавить, если планируете, что сыр
будет вызревать более 2 месяцев

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

X Сычужный фермент «Экстра 90»,

138

150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные ложечки 0,2 мл (в одной ложке 0,1 г))

X Соль поваренная — 70 г (или ги-

малайская розовая, также можно
смешивать 50/50 %)

X Вода пастеризованная темпера-

турой 15–16 °C — 5 л (для промывания сырного зерна)

Хлористый кальций в сухом виде, закваски, липазу, фермент (в сухом
или жидком виде) нужно разводить в 30–50 мл кипяченой воды комнатной температуры 20–25 °C.

139

С ыр « Ол д Д ж е к»

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

140

ОБМАЗКА ДЛЯ СЫРА, ВСЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ ИСПОЛЬЗУЕМ
В МОЛОТОМ ВИДЕ:
X Кофе — 15 г
X Паприка красная — 10 г
X Перец черный — 10 г
X Острый красный перец — 10 г
X Кориандр — 5 г
X Масло растительное — добавлять

до консистенции густой сметаны
(подсолнечное дезодорированное или другое)

Обмазку нужно приготовить заблаговременно, минимум за сутки. Для
приготовления обмазки смешайте
кофе, паприку красную, перец черный, перец острый красный, кориандр
в указанных пропорциях. Постепенно добавляйте растительное масло,
пока смесь не достигнет консистенции сметаны. Оставьте смесь на сутки
при комнатной температуре, чтобы
ингредиенты впитали масло и обмазка загустела. Перед использованием
добавьте еще немного масла, чтобы
смесь стала более жидкой и удобной для нанесения. Можно делать
впрок — она прекрасно хранится в холодильнике 6 месяцев и более под
закрытой крышкой.

1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 30–32 °C для мезофильной культуры. Если вносите мезо-термофильную закваску, то температуру
молока доведите до 34–36 °C.

7. Нагреваем сырное зерно при вымешивании в течение 30–40 минут, прогреваем сырное зерно до 39 °C.
1–7

С ыр « Ол д Д ж е к»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

2. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
3. Следом вносим закваску, активация — 40 минут, перемешиваем
в молоке в течение 1–2 минут. Если
используете производственную закваску, добавьте ее в замороженном
виде, дайте полностью раствориться
в молоке, заквашивание в этом случае
продлится около 15 минут.
4. Добавляем подготовленный сычужный фермент, перемешиваем
в молоке, останавливаем вихри молока шумовкой, накрываем кастрюлю
крышкой. Оставляем на образование
сгустка на 40–50 минут. Температуру
поддерживаем, чтобы потери тепла
были минимальными, укутываем кастрюлю толстым полотенцем. Мультипликатор для этого сыра = 3.
5. Нарезку сгустка осуществляем
в несколько приемов. Сначала делаем столбики шириной в 1 см, потом
выдерживаем паузу 5 минут, затем
нарезаем по горизонтали с помощью
гнутого шампура. Оставляем получившиеся кубики еще на 5 минут.
6. Медленно и плавно вымешиваем
зерно без нагрева в течение 10 минут.

8. Отбираем сыворотку до уровня
зерна.
9. Вымешивая сырное зерно, добавляем холодную пастеризованную воду
температурой 15–18 °C (подготовьте
примерно 5 л), вливаем порционно
ковшом, пока температура не понизится до 28–30 °C. Вымешиваем зерно 20–30 минут, после вымешивания
сырное зерно получается размером
с рисовое.
10. Сливаем практически всю жидкость с сырного зерна.
11. В сырное зерно добавляем соль
и хорошо перемешиваем с сырным
зерном в течение 10–15 минут.
12. Формование сыра. Большой дуршлаг или форму застилаем сырной
тканью (органзой, нейлоном, полиэстером 100 %, льном), перекладываем все сырное зерно, уминая руками,

141

13–14

9–12

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

Антон Елисеев

затягиваем плотно в узел. Стараемся
сформировать более круглый шар,
чтобы сыр получился ровный, красивый с вмятиной по центру.

15. Наносим обмазку на всю поверхность, втирая тщательно в сыр по
всем складочкам. Повторяем обмазку
через 3–4 недели.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

15

142

13. Прессование сыра происходит при
18–20 °C. Перемещаем сыр на поднос
с перфорацией или на другую дренажную поверхность. Накрываем
сверху деревянной доской, устанавливаем груз весом 1,5–2 кг на 2 часа.
Если есть пресс, можно воспользоваться им. Далее переворачиваем
сыр на другую сторону, подтягиваем
узел, снова накрываем доской и устанавливаем груз весом 4–5 кг. Оставляем на 8–10 часов или на ночь.
14. Обсушка сыра. Освобождаем сыр
от ткани, размещаем на дренажном
коврике и ставим в холодильник при
температуре 8–12 °C и влажности
65–75 %, переворачивая его 2 раза
в сутки, утром и вечером. Ориентировочно на это нужно 3–5 дней, корочка сыра должна стать обсушенной со
всех сторон. Если сыр еще влажный,
то обсушиваем еще несколько дней
и только потом наносим обмазку.

16. Вызревание сыра происходит при
температуре 10–12 °C и влажности
80–85 % и длится от 3 до 12 месяцев
в зависимости от желаемого результата. Сыр размещаем на дренажной
решетке. Во время выдержки сыр переворачиваем 3–4 раза в неделю. Сыр
при вызревании покрывается плесенью; ее можно зачистить тканью или
щеткой и натереть обмазкой. Вкус
у зрелого «Олд Джека» ярко выраженный сырный с глубоким оттенком
кофе.

Приготовьте этот достойный
сыр и порадуйтесь результату!

С ыр « Ол д Д ж е к»

17. Перед употреблением после вызревания головку сыра моем под
водой температурой 30–35 °C, зачищаем щеткой, обтираем полотенцем
или салфеткой. На корочку можно
нанести любое растительное масло —
сыр сразу засияет, заблестит и станет
очень красивым и аппетитным.

143

Антон Елисеев
Ол ь г а Е л и с е е в а

.

СЫР «БЕЛПЕР КНОЛЛЕ»
(BELPER KNOLLE)

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л
X Хлористый кальций сухой — 1 г

или 10 %-й –10 мл

X Мезофильная закваска MM 101

(25 DCU) — 1/4 ч. л. или другие на
выбор:

CHOOZIT MA 11(25 DCU) —
1/4 ч. л.;
X Lactoferm MSTH (20U) —
1/16 ч. л.;
X Углич‑4 1 ЕА — 1/32 ч. л.;
X Углич‑5А 1 ЕА — 1/32 ч. л.
(или аналогичные других
производителей)
X Сычужный фермент «Экстра 90»,
150 000 у. е. — 0,2 г (две мерные
ложечки 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г))

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

X

144

X Соль розовая гималайская мел-

кого помола или соль «Экстра» —
1,5 % (например, на 1 кг массы 15 г
соли)

X Чеснок сухой гранулированный

мелкой фракции, дозировка на
500 г массы — 1,5 г или 1/2 ч. л.

X Перец черный молотый для об-

валки сыра — 100–200 г

ВКУС: интенсивный пряный вкус
с отчетливой остротой и пикантным
послевкусием.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

можно использовать для приготовления ризотто, острой пасты,
в салатах и первых блюдах.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

во время вызревания сыр находится
в плотной пряной корке из черного
перца или других специй.

145

С ыр « Бе л п ер Кнол л е » ( B e l p e r K n o l l e )

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

146

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут и резко охлаждаем до
температуры 30–32 °C.
2. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
3. Следом вносим закваску, молоко
температурой 30–32 °C, перемешиваем в молоке в течение 2 минут.
4. Добавляем сычужный фермент, предварительно смешанный
с 20–30 мл воды (вода кипяченая
комнатной температуры), перемешиваем его в молоке, останавливаем
вихри молока шумовкой, накрываем
кастрюлю крышкой. Оставляем на
заквашивание на 10–12 часов, температуру поддерживаем на уровне
30–32 °C, кислотность готового сгустка — рН 4,8–4,9. Чтобы потери тепла
были минимальными, укутываем кастрюлю толстым полотенцем.
5. Самопрессование сырной массы.
Образовавшийся сгусток помещаем
в большой дуршлаг, застелив нейлоновой салфеткой (отлично подойдет
органза размером 1 х 1 м), помещаем дуршлаг в раковину, ковшом или
половником перекладываем в него
сгусток; концы ткани завязываем
в узел (5–10 часов при температуре
18–22 °С). Сгусток можно подвесить
или оставить в дуршлаге, установив
его над ведром или кастрюлей для
оттока сыворотки. После этого ставим на массу груз весом 1,5–3 кг для

получения плотной липучей массы
еще примерно на 8 часов при температуре 8–12 °C (в холодильник).

ЗАМЕТКА: чтобы улучшить отделение сыворотки от сырной массы
во время ее стекания, рекомендуем несколько раз обмять массу
в ткани. Это помогает удалить
больше сыворотки и сделать сырную массу более плотной.

6. В готовую липучую массу добавляем соль, чеснок и перемешиваем.
1–6

7. Формуем плотные шарики массой по 100–150 г (воспользуйтесь
весами, так ваши сырные шарики
получатся одинаковыми, красивыми и будут равномерно обсыхать).
В процессе созревания сыр теряет влагу, поэтому его вес сильно
уменьшается. Из 100 г сырной массы получается сыр весом 50–60 г,

7

8. Обсушка сыра. Раскладываем готовые шарики на дренажный коврик для
сушки с мелкой перфорацией или на
бумагу для выпечки, ставим под вентилятор на 2–5 суток. Во время обсушки переворачиваем шарики в разные стороны. Хорошо обсушенные
шарики «Белпер кнолле» прекрасно
вызревают и хранятся. На обсушке
сыр находится до того момента, пока
корочка не станет сухой, сыр уплотнится и потеряет в весе 1/3.

9. Перекладываем шарики в бытовой
холодильник (камеру для созревания)
с влажностью 70–80 % и температурой 8–12 °C.

ЗАМЕТКА: если вы обнаружили
поверхностную плесень на сыре
во время его вызревания, это
может указывать на повышенную
влажность в холодильнике. В таком случае рекомендуется аккуратно зачистить плесень щеткой
или ножом и поместить сыр под
вентилятор при комнатной температуре на срок от суток до двух.

С ыр « Бе л п ер Кнол л е » ( B e l p e r K n o l l e )

а из 150 г — 80–90 г. Обваливаем шарики в пряной смеси.

10. Срок созревания сыра составляет от месяца до года. Чем дольше
вызревает, тем богаче вкус и тверже
текстура.

147

Антон Елисеев
Ол ь г а Е л и с е е в а

.

ПЛАВЛЕНЫЙ
КОЛБАСНЫЙ СЫР

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Сыр — 4 кг (может быть несколько

сортов, соотношение см. ниже)

X Сода пищевая — 136 г
X Лимонная кислота — 104 г
X Масло сливочное — 400 г
X Вода кипяченая — 1,2–2 л (зависит

от влажности сыра)

X Соль — 0,5–1,5 % (по вкусу)

ОБОРУДОВАНИЕ
X Целлюлозная пленка

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

X Формовочная сетка для фиксации,

148

или жгут, чтобы зафиксировать
батон сыра, или полиамидная
оболочка для колбасы, выдерживающая температуру до 80 °C

X Мясорубка или терка, чтобы из-

мельчить сыр

X Домашняя коптильня горячего

копчения

X Щепа (ольха, абрикос, яблоня,

груша, вишня и другие на выбор,
также можно смешивать щепу)

ВКУС: плавленый колбасный сыр
обладает нежным сливочным вкусом
с тонкими нотками копчения.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

пластичная текстура позволяет
легко намазывать сыр на хлеб или
использовать в горячих блюдах, где
он быстро плавится, придавая блюду кремовую консистенцию.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

колбасный сыр — одна из разновидностей сыра плавленого, расфасованного в виде батонов и копченного дымом; делается на основе
других сыров; можно делать с различным добавлением: трюфель, белые сушеные грибы, паприка, укроп,
сухой жареный лук и др.; зрелые
сыры с кристалликами лактата кальция, которые образуются у твердых
сыров с выдержкой, не рекомендуем использовать, так как они плохо
плавятся и образуют крупинки.

149

П л ав л ены й Кол б асны й сыр

Антон Елисеев

.
Ол ь г а Е л и с е е в а
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

150

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Плавленый сыр делается из части
свежих сыров — это могут быть вытяжные сыры (качокавалло, косичка,
моцарелла, сулугуни), брынза и вызревшие сыры с выдержкой не более
4 месяцев. Пример соотношения сыров: вытяжной — 1,5 кг, брынза — 1,5 кг,
полутвердый с выдержкой от 1 до
4 месяцев –1 кг.
2. Измельчаем сыр на терке или в мясорубке.
1–2

3. Далее весь сыр помещаем в емкость для плавления — это может быть
сыроварня или две кастрюли, которые устанавливаются одна на другую
с заливом воды.
4. Подготавливаем солеплавители
(соду и лимонную кислоту). Для лучшего растворения каждый компонент
по отдельности заливаем кипяченой
водой комнатной температуры по
500 мл, размешиваем компоненты
и вносим в сырный фарш, перемешиваем равномерно лопаткой и оставляем его на 1–3 часа для размягчения
массы. За это время сыр оплавится
и станет более мягким.

ЗАМЕТКА: если сырная масса
очень плотная и тяжело перемешивается, то можете добавить
немного воды, но не перелейте,
а то сыр будет очень жидким.

5. Теперь доводим сырный фарш до
температуры 55–60 °C при постоянном помешивании и добавляем масло
сливочное (комнатной температуры),
порезанное на кубики. Пробуйте массу на вкус. Если нужно, добавьте соль.
6. Перемешиваем масло с сырной
массой и продолжаем нагревать до
температуры 85 °C при постоянном
помешивании. Консистенция горячего сыра текучая, глянцевая. Если хотите из одной массы сделать два вида
плавленого сыра, например классический и с добавкой, то отложите часть
массы в другую емкость и добавьте
то, что желаете. Хорошо перемешайте
добавку в массе.
3–6

7

8. Батонам колбасного сыра не обязательно давать время на отвешивание,

так как во время горячего копчения
масса и так уплотнится. Копчение
сыра производим в коптильне при
температуре внутри камеры 85–90 °C
в течение 90–120 минут (по достижении внутри батона 65 °С — для этого
вставляем термощуп в один из батонов сыра).
9. После копчения достаем сыр и охлаждаем до комнатной температуры,
далее сыр помещаем в холодильник
на одни сутки для стабилизации
вкуса. Цветообразование будет интенсивнее через сутки-двое. Сыр
получается с ароматной аппетитной
копченой корочкой, нежный, маслянистый, тающий во рту и во время
хранения будет приобретать более
плотную корочку.

П л ав л ены й Кол б асны й сыр

7. Батоны сыра формуем по 500 г
(можно меньше или больше). Для
того чтобы произвести формование
в целлюлозную пленку, закрываем
горячий сыр стрейч-­пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка
на поверхности, оставляем сыр при
комнатной температуре на несколько часов или на ночь. Остывший сыр
формуем батонами по 500 г или как
вам больше нравится. Для фиксации
сыра в целлюлозной оболочке помещаем его в формовочную сетку.

10. Храним сыр в холодильнике при
температуре 0–8 °C до 2 месяцев.
На длительное хранение сыр можно
заморозить, дифростацию (размораживание) производить в холодильнике, он прекрасно сохраняет свои
вкусовые качества.

151

Антон Елисеев
Ол ь г а Е л и с е е в а

.

ТВОРОГ
НА ЗАКВАСКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л
X Закваска мезофильная на выбор:
X
X
X
X
X
X

Углич Биоантибут (1ЕА) —
1/32 ч. л.;
Углич‑7К — 1/32 ч. л.;
CHN‑19 (на 50 л) — 1/8 ч. л.;
MM 101 (25 DCU) — 1/8 ч. л.;
MicroMilk MM 20 (10U) —
1/8 ч. л.;
Lactoferm-­Biochem MSE
(10U) — 1/16 ч. л.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

или 1–1,5 % производственной закваски от объема молока.

152

ВКУС: чистый кисломолочный.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

можно употреблять со свежими ягодами, вареньем, джемом, сгущенным
молоком, добавлять в выпечку для
кексов, сырников или сделать сырки
в шоколадной глазури с различными
добавками.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

для приготовления понадобятся
только молоко и закваска; отлично подойдет для глазированных
сырков, достаточно прогреть массу
до 40 °C.

Используем кастрюлю с двой­ным
дном.
1. Нагреваем молоко до 65 ºС и пастеризуем при этой температуре в течение 15 минут.
2. Резко охлаждаем молоко до температуры 30–32 °C.
3. Добавляем в молоко мезофильную закваску или производственную в замороженном виде, тщательно перемешиваем. Оставляем молоко
сквашиваться на 6–8 часов в теплом
месте или укутываем чем‑то теплым
для сохранения температуры. При
использовании производственной
закваски заквашивание молока происходит быстрее (6–10 часов), чем на
сухих заквасках, так как культуры уже
активированы. На сухих культурах
заквашивание составит 8–12 часов.
Удобно ставить заквашиваться творог
на ночь.
4. За это время молоко сквасится
и образуется плотный сгусток, похожий на гель.
5. Для ускорения отделения сыворотки нарезаем сгусток ножом на
столбики по 2,5–3 см и даем постоять
в течение 10 минут. Начнется отделение сыворотки.

30–40 минут. Помешиваем очень деликатно, медленно, чтобы не разбить
массу в пыль. Визуально вы увидите,
что сыворотки стало больше, а сгусток превратился в мягкое зерно.
Если нужно получить более сухой
творог, прогреваем до 50–60 °C.

Т ворог на за к вас к е

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

7. Теперь перекладываем массу в форму или дуршлаг, застелив лавсановой
салфеткой; можно переложить в лавсановый мешочек и подвесить его для
стекания сыворотки. Температура во
время самопрессования должна быть
18–20 °C в течение 5–8 часов.
8. Для ускорения оттока сыворотки
можно подпрессовать массу грузом
1–2 кг. Время готовности будет зависеть от того, насколько быстро сыворотка отойдет от творога: 5–8 часов
или вся ночь.
9. Как только сыворотка отделится
полностью, перекладываем творог
в контейнер. Употреблять можно сразу или охлажденным.
10. Хранить в холодильнике при температуре 4–8 °C до одной недели.

6. Далее прогреваем сквашенное
молоко на водяной бане или сразу в кастрюле с двой­ным дном до
температуры 40 °C. Прогреваем на
минимальном нагреве в течение

153

Антон Елисеев
Ол ь г а Е л и с е е в а

.

ТВОРОГ КИСЛОТНО-­СЫЧУЖНОГО
СКВАШИВАНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л
X Хлористый кальций сухой — 1 г

или 10 %-й — 10 мл

X Закваска мезофильная на выбор:

Углич Биоантибут (1ЕА) —
1/32 ч. л.;
X Углич‑7К — 1/32 ч. л.;
X CHN‑19 (на 50 л) — 1/8 ч. л.;
X MM 101 (25 DCU) — 1/8 ч. л.;
X MicroMilk MM 20 (10U) —
1/8 ч. л.;
X Lactoferm-­Biochem MSE
(10U) — 1/16 ч. л.
X Сычужный фермент «Экстра 90»,
150 000 у. е. — 0,1 г (одна мерная
ложечка 0,2 мл (в одной ложке
0,1 г)) или аналогичный фермент — полнормы от рекомендуемой дозировки

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

X

154

ВКУС: нежный, творожный.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

выпечка, употребление в естественном виде, сырники, запеканки,
вареники и т. д.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

творог получают путем сквашивания
молока с последующим удалением
сыворотки, в молоко добавляют закваску, хлористый кальций и сычужный фермент.

1. Молоко пастеризуем до 65 °C, выдерживаем при этой температуре
10–15 минут.
2. Резко охлаждаем до температуры
34–35 °C.
3. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
4. Следом вносим закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут.
5. Далее вливаем сычужный фермент,
разведенный в 50 мл воды (вода кипяченая комнатной температуры), перемешиваем его в молоке, накрываем
емкость крышкой.
6. Оставляем на заквашивание на
8–10 часов, температуру поддерживаем 34–35 °C. Чтобы потери тепла
были минимальными, укутываем кастрюлю толстым полотенцем.

помещаем в большой дуршлаг, застелив дренажной салфеткой (отлично
подойдет полиэстер 100 %), помещаем дуршлаг в раковину, ковшом перекладываем в него сгусток.
8. Далее можно подвесить сгусток
или оставить в дуршлаге, установив
его над ведром или кастрюлей для
оттока сыворотки на 5–6 часов.
Для творога более плотной консистенции после самопрессования
можно подпрессовать массу грузом
1,5–2 кг в холодильнике в течение
8–10 часов.
9. Освобождаем творог от ткани, разминаем руками и раскладываем по
контейнерам.

Т ворог к ис л отно - ­сыч у ж ного с к ва ш ивани я

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

10. Храним при температуре не ниже
8 °C в течение недели.

7. По прошествии указанного времени образуется плотный сгусток, его

155

Антон Елисеев
Ол ь г а Е л и с е е в а

.

КАЛЬЦИНИРОВАННЫЙ ТВОРОГ

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 3 л (можно использо-

ВКУС: нежный, без кислоты, так
как кислотного заквашивания не
происходило и мы не используем
бактериальные культуры.

X Хлористый кальций 10 %-й —

от десертов до основных блюд.

вать фермерское или магазинное,
пастеризованное или ультрапастеризованное)
60 мл

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

молоко можно использовать как
коровье, так и козье, главное, чтобы
оно было пастеризованным.

С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Хранить творог можно в контейнере в холодильнике при температуре 2–8 °C не более 3-х дней. Впрок готовить его не стоит. Можно
замораживать и потом использовать в различной выпечке.

156

1. Греем молоко на среднем огне
до 34–36 °C. Творог может начать
сворачиваться при 65 °C и выше, примерно при 80–85 °C. До кипения не
доводим! Чем выше будет температура, тем консистенция творога будет
суше. Также консистенция будет зависеть от жирности молока: чем оно
жирнее, тем нежнее и мягче творог.
Из обезжиренного молока он будет
плотным и сухим.
2. Добавляем 10 %-й хлористый кальций по норме, медленно помешиваем.

3. Готовность творога определяется
по отделению сыворотки от белка
молока. Далее переливаем все в дуршлаг, застелив дренажной тканью или
одноразовой аптечной шапочкой. Отток сыворотки происходит быстро,
буквально в течение пары часов. По
желанию можно поставить под гнет.
Положить тарелочку на массу, а сверху поставить небольшой груз до 1 кг.
Как только сыворотка стечет, продукт
готов.

Ка л ь ц инированны й творог

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЗАМЕТКА: если добавить больше
хлористого кальция, то творог
будет горчить.

157

Антон Елисеев
С Ы Р Н А П РА К Т И К Е . Р Е Ц Е П Т Ы

Ол ь г а Е л и с е е в а

.

ПЛАСТОВОЙ
ТВОРОГ

158

ИНГРЕДИЕНТЫ
X Молоко — 10 л
X Закваска мезофильная негазо-

образующая на выбор:

Chr.Hansen MO‑10(50 U) —
1/4 ч. л.;
X Danisco CHOOZIT MA 11
(25 DCU) — 1/4 ч. л.;
X Lactoferm-­Biochem MSO
(5U) — 1/4 ч. л.;
X Углич‑7 (1ЕА) — 1/32 ч. л.
X Коагулянт растительного происхождения Meito — 1/10 часть
пакета (в одном пакете 1 г)
X

ВКУС: легкий, сливочный, с приятной кислинкой.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ:

пластовой творог можно употреблять с разными наполнителями,
например взбить его с бананом или
клубникой, вареньем или джемом
или добавить по вкусу соль, черный
перец, сушеную паприку, другие
любимые специи.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ:

этот творог вручную аккуратно
укладывают в прямоугольные формы, где из него выходит вся лишняя
сыворотка, — получается цельный
пласт, который после прессования
и стабилизации режут на прямоугольные пластины и помещают
в контейнер.

1. Проведем высокую пастеризацию
молока при 90–95 °C с выдержкой
2 минуты и резким охлаждением
до температуры внесения закваски
30–32 °C.
2. Чтобы охладить емкость с молоком,
ставим ее в холодную воду и периодически ее меняем, чтобы молоко
быстро остыло.
3. Сухой закваске даем впитаться
в молоко пару минут и далее распределяем ее шумовкой во всем объеме
молока.
4. Следом добавляем коагулянт, перемешиваем в молоке, останавливаем
вихри молока. Температуру во время
заквашивания поддерживаем на уровне 30–32 °C в течение 10–12 часов. На
производственной закваске молоко
заквасится быстрее — за 5–8 часов.
Укутываем емкость одеялом или полотенцем, чтобы потери тепла были
минимальные.

ЗАМЕТКА: пластовой творог
изготавливаем без использования
хлористого кальция, получается
сгусток более нежной консистенции, глянцевый, цельный и однородный.

5. Получившийся сгусток перекладываем в прямоугольный контейнер
с перфорацией (его можно купить
в отделах посуды) или широкий дуршлаг, застелив дренажной салфеткой
(органза, полиэстер 100 %), сгусток
прикрываем краями ткани.

П л астово й творог

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

6. Самопрессование идет 2–3 часа без
нагрузки.
7. Далее следует прессование: ставим давящую платформу по размеру
формы, в которой находится творожная масса, — это может быть кухонная жесткая доска. Кладем груз весом
2–3 кг на 5–8 часов. Температура во
время прессования — 18–20 °C.
8. Далее ставим творог в форме в холодильник или в холодное место
с температурой 8–10 °C на стабилизацию на 6–8 часов или на ночь.
9. Разрезаем пластовой творог на
нужные нам пластины, перекладываем в контейнер.

Пластовой творог получается
глянцевый, нежный, с однородной консистенцией, хорошо
держит форму, с приятным
чистым кисломолочным сливочным вкусом.

159

Е51

Елисеева, Ольга Ивановна.
Домашний сыр : пошаговая книга-курс от новичка до мастера / Ольга
Елисеева, Антон Елисеев. — Москва : Эксмо, 2025. — 160 с. : цв. ил. —
(Кулинария. Домашний деликатес).
Домашний сыр — это не только замена не всегда вкусному магазинному продукту,
но и хобби, и настоящая гордость. Но как подступиться к этому делу? Процесс может
казаться трудоемким и не терпящим ошибок. Но с пониманием процессов и рецептур
придет и уверенность. Для этого и существует книга Антона и Ольги Елисеевых: крафтовые сыроделы с многолетним опытом производства, они подробно и по полочкам
разложат необходимую информацию, отработать которую вы сможете на рецептах
сыров самых разных сортов. Порадуйте себя и близких качественным натуральным
продуктом, который сделан с любовью своими руками!
УДК 641.55
ББК 36.997
© А. Елисеев, О. Елисеева, текст и фото, 2024
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

ISBN 978-5-04-188080-4

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè
ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì,
à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå,
âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò
óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.

Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ ДЕЛИКАТЕС

Елисеева Ольга Ивановна, Елисеев Антон Владимирович

ДОМАШНИЙ СЫР
ПОШАГОВАЯ КНИГА-КУРС ОТ НОВИЧКА ДО МАСТЕРА
Главный редактор Р. Фасхутдинов
Руководитель направления Т. Сова
Зам. руководителя направления А. Братушева
Ответственный редактор М. Панфилова
Координатор проекта В. Жутина
Художественный редактор Г. Булгакова
Во внутреннем оформлении использованы фотографии:
FabrikaSimf, litchima, Pixel-Shot, AlenKadr, Shyripa Alexandr,
Halyna Krokhtiak, Looka, Svarun, Melnikov Dmitriy, NY-P,
PHLD Luca, DediWahyudi, F29, tawanroong, New Africa,
Petr Jilek / Shutterstock / FOTODOM
Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

16+

Страна происхождения: Российская Федерация
ШыXарушы ел: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, г. Москва, ул. Зорге, д. 1, стр. 1, эт. 20, каб. 2013. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
ндіруші: «Издательство «Эксмо» ЖШ"
123308, Ресей, М$скеу %аласы, Зорге к'шесі, 1-*й, 1-%+рылыс, 20 %абат, 2013-каб.
Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д+кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
"аза%стан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Дистрибьютор ж$не "аза%стан Республикасында 'німге шаGымдар
%абылдау ж'ніндегі 'кіл: «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы %., Домбровский к'ш., 3 «а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92. E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification
Техникалы% реттеу туралы РФ заSнамасына сай басылымныS с$йкестігін растау
туралы м$ліметтерді мына адрес бойынша алуGа болады: http://eksmo.ru/certification/
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында 'ндірілген
СертификаттауGа жатпайды

Дата изготовления / Подписано в печать 28.02.2025.
Формат 70x901/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 11,67.
Тираж
экз. Заказ