f МИРОВОЙ опыт
7/ж ПРОФЕССИОНАЛОВ
УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!
Перед вами первый специальный выпуск журнала «Советы профессионалов-, посвященный виноделию и домашним заготовкам, — вопросам, как нам кажется, актуальным для большинства. Ведь у многих имеются садовые и дачные участки, наделы в деревнях, где выращиваются не только цветы, но и различные ягоды и фрукты зелень и овощи. И ежегодно приходится собирать урожай, консервировать, сушить и замораживать, делать соки и вина, а также заготавливать собранные дары леса грибы и ягоды
В выпуск во или статьи об изготовлении вин из лосгупных виноматериалов, растущих в наших садах и огородах. В статьях различных авторов достаточно подробно освещены особенности тех или иных культур, используемых для приготовления вина, технология, необ
ходимое оборудование, рецепты различных сортов вин, дано множество практических советов, в том числе рекомендации по замене чистых дрожжевых культур заквасками «диких» винных дрожжей.
Не забыты и любители пива Они найду! на страницах журнала рецепты приготовления домашнего пива не только из гороховых стручков, но и из сосновых побегов, желудей, моркови и картофеля
Авторами настоящею сборника в основном являются любители, которые на практике достигли профессионального мастерства, занимаясь люби
мым делом не одно десятилетие. Поэтому заинтересовавшиеся читатели могут смело воспользоваться их рецептами блюд и советами по консервированию, сушке, варке варений, хранению заготовок и так далее.
Но акцент в сборнике все же сделан на домашнем виноделии, и вот почему.
На Руси всегда четко разделяли два таких понятия, как «вино» и «пьянство» —порок, разрушающий не только человеческое в людях, но и само представление о вине, как о знаке радости и достатка в доме. Миф о том, что со ста-
родавних времен русские предрасположены к пьянству, не имеет под собой почвы. До христианства на Руси выпивали только по трем поводам: при рождении ребенка, одержании победы над врагом и на похоронах Да и пили в старину из алкогольных напитков в основном мед. Ведь водку в Россию завезли генуэзцы в конце XIV в., торговавшие с нашими предками.
Меды в прошлом бывали самые разнообразные: вишневый, смородиновый, можжевеловый, красный белый цветочный, малиновый, черемуховый и многие
2
Советы лрофессионолов №4'03
другие. Различные виды медов употреб лялись не только для веселья но и при болезнях.
Массовое потребление крепких напитков на Руси начинается к концу XVI в. когда производстго и продаже алкоголя переходит в руки государства. Иван Гьозный вернувшись из похода на Казань, запретил торговать водкой в Mockbp позволив ее пить одним опричникам. Из Meet вы пс л ли предписан 1Я наместникам прекратитьг овсюду торговлю питиями, закрывать коримы и заводить «царевы кабаки». Истинной бедой народной стали кабаки.
Из истории строки не выкинешь. В России были периодь массового потребления коепких напитков и действия сухих законов. Но было и будет умеоен-ное и полезное употребление волшебно искрящихся с бокалах вин вкусных наливок и других напитков.
Г оэтому в сборнике мы попытались собрать набольшую частицу народного опыта в области виноделия, ведь в домашних условиях есть прекрас <ая возможность приго они - добротные вина
В следующий сбопник на подобную тс  -у редакиия плат ирует включить технологи теские вопросы приготовления крепких напитков русских медов, сбитней, квасов, шиповок, наливок и доул ие. Г риглашаются к сотрудничеству читате-пи-любитедм и профессионалы в облагай заго~овок и виноделия
□
Домашнее вино............4
Из концентратов соков....7
Вино Олорозо (типа шерри).. 9
Пунши и глинтвейны Терка для фруктов. Щедрые дары осени Из рябины, калины
Обустройство погреба.....18
Соковыжималка с мсторсм.. 19
Технология виноделия....20
Витаминный домкрат......25
Из цветов бояоышника. ... 27
Клубничное красное......28
Вкус ягод в бекасе......30
Купажные вина . ........32
Домашнее пиво — друзьям на диво..........34
Азы виноделия............37
Дивное вино из яблок_____40
Универсальная таблица винодела.................43
Машинка для закатки крышек............................. 46
i оматный комбайн......47
Простая шинковка.......А9
Полезные советы........50
Капуста на любой вкус..51
«Мелкие» консервы......54
Погреб-ледник..........56
Консервы в колесе......58
Автоклав...............60
Сушилка-путешественница..62
Заготовки впрок........64
Бабушкины рецепты......66

Советы профенисналов №4'03	3
А ДОМАШНЕЕ ВИНО
Исключительно вкусны вина из фруктов и ягод. Самодельным вином вы пополните свой запас благородных напитков. Несколько сортов вин собственного изготовления наверняка придутся по вкусу и вашим гостям.
Плододробилка быстро измельчав' фрукты.
Целесообразна только при постоянном изготовлении вин в домашних условиях.
Сырьем для изготовления фруктовых вин служат, естественно, фрукты, но только спелые и здоровые. Их, поежде чем раздавливать или пеоемалывать, необходимо тщательно промыть, а круп
ные плоды еще и порэзать на кусочки. Полученную после измельчеиия массу отжимают холодным способом, достоинство котооог о в том. что пои этом получают сусло, в котором сохраняются все вкусовые и питательные свойства фруктов.
Многие фоукты и ятзды содеожат пектиновые вещества, с пособегвующие же леобразованию массы, чго затрудняет процесс отжимание При вссдс в массу антижелирующего средства (антигеля) происходит ее’ее .венный (без нагрева) распад пектинов и слизей, В лечение ночи фруктовая масса разжижается. В этом состоянии она легко поддастся отжиманию. В фруктах содержится и фруктовая кислота, поэтому, чтобы не про-
изогш о окисления как самих фруктов, так и приго-тезленной из них массы (мезги) или сока необхо диме исклю чить их контакт с кооро зируюшим металлом
Сок, полученный при взвешивают и
отжимании меэги. точно
выливают в чистую стеклянную бутыль или пластиковую канистру, объем которой должен быть больше количества изготавливаемого вина. Так, на тример, на
20 л вина необходимо взять бутыль емкостью 25 л.
По количеству сока определяют и коли тество остальных добавок в соответствии с рецептом Следует знпь, что дрожжевая культура расе титана на объем до 60 л, однако ее нужно ввести в смесь полностью, даже если вы делаете всего лишь Юл вина. Перед употреблением бутылочку с дрожжевой культурой необходимо встряхнуть, чтобы осадок на ее дне полностью растворился. Тзлько тогда можно добавлять в сок отселекти-роза1-ные дрожжи Затек/ ьгогоиеигодс растворяют (ахар. Полученный par твоо охлаждают до комнатной темпеоатуры В охлажденный сахарный раствор вводят раздавленные в порошок таблетки
дрожжевой пи~атегьнои соти и серы (если они указаны р речепте). Сначала эту смесь, а потом анти ель добавляют в находящийся в £ ле ли сок. Солер кимое бутыли тщательно перемешивают, интенсивно вращая ее.
Некоторые рецепты предусма’оивают брожение мезги. В ”ом случае фруктовая масса перед тем, как ее отжать должна перебрсди_ь в _ечение недели Для этого раздавленные фрукты тщательно перемешивают со всеми остальными и тгоедиентами космо сахарного раствора Всю зту смесь помещают с достаточно большую ем1 octi t бу—ь ль дл° брожения) которую закупоривают резиновой пробкой с боодилоным за твооом и оставляют на ночь броди’Ъ.
На следующее утре п здготовленный и охлажденный сахарный раствор ~ере-
ме дивают с мезгой, после чего бутыль снова закупоривают затвором для бро-
Рецепт изготовления 10 г гина, аг :с голь — 10% по объему.
♦ Вишня- 10 кг, г раздавленном виде ("ои этом косточки не давить иначе ви ю будет отдавал горькг «миндалем) вода — 3 лг ♦ сахар - 3 кг, ♦ китцингст 1Й а тти епь — 20 м1 ♦ дрожжевая питательная сот ь — 4 та( ле ки, ♦ от е л дгтиров знные дрожжи (раса горт! ей н).
Мезгу сбражива ь за неделю до от  жимания
Советы профессионалов №4'03
Mt шок с фруктовой массой тщательно закрывают и приступают к отжиманию сока.
Для сбора сока используют только емкости из стекла, пластика или нержавеющей стали.
Согласно рецепту сок сбраживают в стеклянной бутыли или в пластиковых емкостях.
Готовое вино с помощью вино-съемника или резинового шланга разливают в бутылки.
лочкое г икс
Рецепт изготовления 10 л столового вина, алкоголь —10% пс объему. ♦ Яблоки — 15 кг ♦ таблетки серы — 1 шт. (1 г), ♦ вода — 3 л, 4 сахар — 3 Ki ♦ китцингский антигель — 10 мл, ♦ дрожжевая питательная соль — 2 габлетки ♦ отселектиро-ванные дрожжи — 1 культура (ра-са-штейнберг) WAWA
жения и корошо укрывают Через неделю сок процеживают а мезгу — сгкима-кг Г слученную жидкость заливают в бутыль для брожения. В качестве пробки можно испол! зовать резиновый колпачок с отверстием, в которое вставляют оезиновую тоубгу или тдоозатвир для брожения. Сифон затвора заполняют чистой кипяченой водой.
теперь бутыль надо погтавить там, где она никому не гомешает и гд° температура окружающей спеды не подвержена сильным колебаниям. Через несколько дней на 1нется процесс брожения.
При боожении сахар разлагается на алкоголь и поднимающуюся вверх газо-обоазную угольную кислоту. В результате этого жидкости триходит в движение и начинает бурлить, ао положительно сказывается на жизнедеятельности винных доожжей. На поверт ности жидкости пбпазуется шапка гены.
Так как резиновая пробна плотно сидит в орловт нс гдпъ пи то угольная кислота м тжет выходить только через на
полненный чистой водой бродильный затвор в виде слышимых и видимых газовых пузыоьков. Благодаря этому можно проследить, когда броже? ие начинается как оно усиливается и за’ухае*
Бутыль рекомендуйся ежедчевио, взяв ее обеими руками, остор лжно ча-клпнято. каждый раз слегка воашвя ее, чтобы перемешать содержимое.
Через два-четыре месяца процесс
Рецепт изготовления Юл десертного вина, алкоголь —13-15% по объему. + Ежевика в вида мезги - Ю кг (применять только полностью созревшие ягодыб, ♦ вода - 2 л, ♦ сахар — 3 кг 4 китцингский антигель — 10 мл, 4 дпс кжевэя питательная соль 4 таблетки, 4 отсегактированные дрожжи — 1 культура (раса-бургунд-ская).
Мезгу сбражизать за неделю до отжимания

брожения должен завершиться. Прекоа-щение выхода угольной кислоты означа
ет начало периода успокоения, когда молодое вино вступает в стадию само-осветления. Пост эпенно исчезает шапка
пены, дрожжи и прочие взвешен тые частицы оседают на дне.
Полное осветле! ле вина наступит после удапечия дрожжей и ввода в него измельчен! 'ой сеоь, а главное — после его выдержки в холоде. Вино сцеживают с
помощью виносъемника, не поднимая при этом со дна взвешенных частиц. Вино переливают в другую бутыль, используя принцип сообщающихся сосудов. Оставшуюся на дне муть можно отф тль-тоовать через тонкую ткань, вь жав таким образом из нее остетки вина
Время от времени вине дегустируют и проверяют его окраску и све__ость.
В цел’х дальнейшего осветления и улу!шения сохоа тяемости вина в нете вводят серу (из расчета 1 г серы на 10 г вина), предварительно измельчив и растворив ее в могсдом в не
Сначала бут ыль закрывают затвором для брожения и определяют, действительно ли вино перестало бродить Для постепенного созревания вино ставят в темное и прохлад тое (8-12’Cj месте В
Рецепт изготовления 10 л столового вина, а™огогь -10°Х по объему
4 Крь жовник в раздавлен ом состоянии 10 кг (триме! 'ять тетько пг _-нчетью созревшие я-оды1 /.4 вода — 4 п, 4 сахар - 1,5 кг 4 ки гцингский антигель — 1Г1 мл 4 дрежжезая питательная соль - 4 таблетки 4 отсе лектированные др пжжк - 1 культура (раса-штейнберг).
№ <гу ягод, содержащих бол двое количество пектина и слизистых веществ, пбражива’ь за неделю д.т отжимания.
WAVAW
Советы профессионалов №4'03	5
Корковые пробки, выдержанные в воде в течение 24 ч, вдавливают с помощью ручного приспо-с обленив для укупорки.
Этикетки, содержащие сведения о сорте вина и дату изготовления, приклеиваю! клейстером.
Когда вы< охнет клейстер ( триблизител м') чеоез 12 ч). бутылкам можно придать последний лоск — украсить их головки «золоток» фольгой, которую закрепляют с помощью спирального кольца.
бутылки его разливают лишь после того, как оно -сибилизиоуется» то вето пое-кратится его дображивание (признак — прекрацение выхода пузырьков угольной кислоты), оно станет абсолютно сверим и не будет менять окраску. Сце-
Мезга
Оболочка корпуса пресса -»•
Pt зиновая мембрана в расширенном положении
Плодовый или ягодный жмых
Резиновая мембрана в обычном состоянии
Гидропресс: дороговато, но зато так просто Сок выжимается мембраной, расширяющейся под напором идущей из водопровода воды.
От редакции. При отсутствии отселектированных дрожжей < чистых культур: можно Bocoojibao таться закваской диких- винныхдрожжей ‘с. 16).
Фрукты очень легко отжимать плодово-ягодном поессе
П
живают вино в чистые бутылки с псмо-щпЮ виносоемника, поа е чего наполненные бутылки укупоривают Самодельные этикетка и колпачок придадут им товарный вид.

6
Советы профессионалов №4'03
ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
СОКОВ
Вино домашнего изготовления — всегда сюрприз для гостей. Вашему вниманию предлагаются технологии изготовления этого благородного напитка в домашних условиях на основе концентратов фруктового сока.
Рецепт изготовления 10 л вина. Алкоголь —10% по объему.
♦ Чистый натуральный яблочный сок — 1.5 л. ♦ рис — 3 кг + вода — 8,5 л, ♦ сахар — 3 кг, ♦ молочная кислота — 60 г, ♦ дрожжевая питательная соль — 5 таблеток, ♦ отсе-лектированные до зжжи — 1 культура (раса-портвейн или чет ри).
Закваска вина
Яблочный сок (0.7 л) зглить в несколько большую) о размерам бутылку и добавить к нему < тсегектировач-ные дрожжи Бутылку закупорить только ватой Через 2 суток сок до1 -жен забродить С это' о момс <га можно пг истуг, гь к изготовлению вина
Собственно изготовление вина
Ри‘ пром гп измель 1ить с г ..мощью кофе- или зерномолки и вместе с сахар] !ым раствором, другими добавками и остальной 1астыо яблочного сока помг с итч в буть ль емкостью 2.0 л (с учетом того, что рис сильно набухаем. Закрыв бродильным з.пв эре л с гробкой, дать смеси перебродить при комнатной темпера wpc
По окончании процесса боожения вино [ □цедил или отжат*
AWAWA
Д; я изготовления вина потребуются: две стеклянные бутыли бытовая воронка, бродильный затвор с резиновой пробкой, резиновый шланг (вичосъем-ник), приспособ! ение для укупорки бу-
По ловину приготовленное воды залить в бутыль. Другую половину кипятят с сахаром охлаждают...
... и смеш 1ваютс первой. Концснтоа* вводят после охлаждения жидкое! идо комнатной -ечперзтуры.
ты] 01: и пробки. Условия: объем бутылей должен не менее чем на 10 ’А превыи ать количество изготовляемогс вина. Иначе говоря на 10 л вина следует взять бутыль объемом 15 л. Приспособления и
Советы профессионалов №4. 3
В небольшом количестве воды разводят питательную соль и винные дрожжи чистой культуры и добавляют их в сусло.
Рецепт изготовления столового вина. Алкоголь — 6% по объему.
♦ Концентрат яблочного сока — 0,85 л, ♦ вода — 9 л, ♦ сахар — 0,5 кг, ♦ лимонная кислота — 20 г, ♦ дрожжевая питательная соль — 4 таблетки, ♦ отселектироваг ные дрожжи — 1 культура (раса-штейн-берг).
WAWAV
добавки, такие, как винные дро кжи “истой культуры, дрожжевую гитательную соль, лимонную кислоту и концентраты можно приобрести в специализированных магазинах. Естественно, потребуется и посуда под вино. На фото 1 -6 показан процесс изготовления вишневого вина. Рецепты этого и других вин помещены в статье.
Прежде чем приступить к работе, не-ооходимо подготовить все предназначенные для этого приспособления. Затем половину потребного количества воды заливают в бутыль. В другой пслсв *-не воды, доведенной до кипения, растворяют сахар. Когда раствор остынет, его тоже заливают в бутыль. В эту смесь, температура которой не должна превы-
Рецепт изготовления 3,5 л белого или красного вина. Алкоголь — 10% по объему
♦ Концентрат виноградного сока (белого или красного) — 0,85 л, ♦ вода - 2 65 л, ♦ лимонная кислота — 10 г, ♦ дрокжевая питательная солj - 1 таблетка, ♦ винныэ дрожжи чистой культуры (раса-штейнберг)
WAW
Назогненный водой бродилен^ *й затвор вставляют в запорный колпачок.
Рецепт изготовления 10 л десертного вина. Алкоголь —13% по объему
♦ Концентрат яблочного сока — 0,85 л, ♦ вода — 8,5 л, ♦ сахар — 1,5 кг, ♦ лимонная кислота — 20 г ♦ дрожжевая питательная соль — 4 таблетки, ♦ отселектированные доожжи -1 культура ipaca Hart Saninas).
WWAW шать 30"C, вводят концентрат сока и разведенные в воде (предварительно измельченные.) дрожжевые таблетки. Теперь надо закрыть бутыль пробкой с отверстием в которое вставлена насадка для брожения, и поставить ее в свет
лое место где температура должна быть в пределах 20-25’С. Примерно через двое суток наступит период броже тия, сначала довольно интенсивно! о. С этого момента бутыль необходи ио постоянно встряхивать, чтобы содержащиеся в ней вещества не оседали на дно.
Обычно через два-четыое месяца брожение заканчивается; признак это-го - отсутствие пузырьков угольной кислоты. Теперь необходимо с помощью виноподъемника отделить вино от дрожжей и сцедить его в Другук) бутыль Делать это следует так, чтобы не поднять со дна колбы дрожжи и взвешен ные час-
Рецепт изготовления 1С л десертного вина. Алкоголь — 13 -15% по объему. ♦ Концентрат вишневс'с сока — 0.85 л. ♦ вода — 8 л, ♦ сахар — 1,5 кг ♦ лимонная i ислота — Юг, ♦ дрокжевая питателоная сочь — 5 табле~ок ♦ с. н чые дрожжи чистой культуры типа портвейн — 1 культура (раса -портвейн).
WAUVA
По завершении процесса брожения вино аккуратно, чтобы не поднять взвешенные частицы и дрожжи, снимаю! с осадка, сцеживая в другой сосуд.
8
Советы профессионалов №4'03
Когда вино окончательно созреет, его разливают в бутылки и укупоривают.
тицы (муть). При дегустации определяют прозрачность, окраску и вкус почти готового вина. Для втооичного осветления и чтобы сделать вино пригодным для хранения, в него вводят таблетки серы (растворенные в молодом вине) из расчета 1 г на 10 г вина. Далее вино остав-
Вишневое столовое
Deuei г изготовления 10 л столового вина. Алкоголь - 1М по объему.
♦ Концентра^ вин нового сока - 0,85 л, ♦ вода - 8,3 л, 4- сахар — 1,5 кг, ♦ дрожжевая питательная соль — I 5 таблеток, 4- отселектировангъе дрожжи — 1 культуоа (раса-поот-вейн).
WwAW
пяютдпя созревания в прохладном месте. 1осле этого его можно разливать с помощ1 ю виноподъемника в бутылки.
При изготовлении виноградное вина с использованием белого виноградного концен грата следует учест ь что прибли-зительно через неделю брожения это молодое белое неперебродившее вино г ревоашается в великолепный напиток, который наверняка оценят гости да и вы сами
Для приготовления 4,5 л вина потребуется: 4- 450 г инжира 4 450 г кишмиша; 4450 - бананов (рекомендуются перезрелые, но не зеленые); 4 450 г сушеных абрик зсов: 4 900 г копичневсо сахара; 4 5г лимонной кислоты; 4 5 г питательного вещества; 4 5г пектиново'о энзима; 4 пакетик дрожжей шерри
Приготовить разводку дрожжей, залив их небольшим количеством теплой воды. Очистить бананы, порезать их на мелкие куски положить в 1,7 л воды и прокипятить в течение 30 минут
Промыть сухофрукть в теплой воде, чтобы удалить консерванты обсушить их и порубить. Положить в ведро
Приготовить сиро- из сахара, рас-тв зрив его в 0,5 л кипящей водь. Слить f-бугюон- (фото 2) с бананов на наруб ленные фрукты. Добавить сироп и 1,14 л кипящей воды. Все хорошо перемешать. Накрыть, (фото 3) охладить, положить добавки и разводку дрожжей, еше раз хооошо перемешать Е товь накрыть и поставить в теплое место pj я брожения.
Ежеднегно встряхивать до окончания брожения.
После окончания боожечия перенести бутыль ь более прохладное место и дать вину отстояться. Вино снимают с осадка обычным способом.
Советы профессионалов №4 03	9
?
ПУНШИ И ГЛИНТ ВЕИНЫ
Новогодние праздники всегда были и остаются I одними из  амо!х веселых в  оду. Их любят и -I вгросг ь е и дети Ксгда воздух просто наполнен ожиданк ем чуда, каждому хочется быть немного волшебником: дарить необычные и забавные подарки устраивать розьтры, ти и веселые вече рипки удивлять кулинарным или другим мастер-ством
I Нап| ,1мер вы можете поразить своих гостей и • близких уже созревшим к этому време! и вином собственного изготовления А пос кольку зима — | не Зисмя охлажденных напи-ков. им можно найти не мснеЭ приятную альтернативу.
Как аме« ..ьно года'ь друзьям сидящим у горящего камина в морозный день, горячий глинтвейн или пунш! Для этого можно использовать любое вино, даже то. которое получилось не очень удачным. И самое обычное ординарное вино оме шаннсе с корицей имбирем и другими прячоепми, станет очень вкусным
1 Ес.ь много рецептов приготовления трячих спиотных коктейлей. Но все они основаны на едном принципе — и пунш, и глинтвейн представляют собой смесь разогретого вина и специй.
Пунш обычно делают из столовых сухих вин. Когда-то настоящий пунш должен бь>л обязательно состоять из пяти компонентов. Слово nyi ш происходит от древнеиндийского «панн» что означает «пять»: ьичо ром, фруктовый сок |сахар или мгд,пряюсти (корица, гвоздика иаии др.). Причем пунш может быть как холодным, ак г горячим
Общая технология приготовления пунша таково В эмалированной посуде подогревают вино до , 65-70 С, добавляют в него сахар и пряности Ког-। да вино нагреет зя до нужной гемпеоату^ы. в него добавляют апельсиновый или лимонный сок, осм и выливают все в предварительно нагретый кипятком сосуд. Зак рьгый крышкой, пунш выдержи вают некоторое время и горячим разливаю- в высокие бокалы.
Птинтвейн так же употребляют горячим, но го’о-вят его из красно' о вина с сахаром и специями Суш етв, ет mi or рецептов его приготовления. Но главное условие, которое следует соблюдать — не кипятить випО продолжительное вре-м', нужно лишь пиддесживать егс горячим Иначе ухудшится вкус и снизится крепость глин_вейна
Приведу нс1'- чрые. рецепты приготовления пунша и -линтвейна
Совяы профессионал-» №403
Глинтвейн красный
Вариант 1
В. м' 'иросанную посуду (кастрюлю, чашку) положив гвоздику (2 шт.; 1 кусочек палочки корицы kodkv лимона, 125гсахара 'по желанию можно добавить щепотку муска-ного ореха) делит □ кипяченую воду (0,4 л) и кипятить 1-2 минуты. Полученную смесь гроцедик К прицеженному составу добавить красное вино (0,75 л), вновь подогреть до 7(ГС (но не кипятить] В уже готовый напит зк для усиления вкуса можно добавить рюмку коньяка и в бокаг положи-t ломти- лимона или апе "t 'ина К столу подавать горячи м
Вариант 2
Взять красное вино (1 л). тертую цедру и сок пи-moi а и апельсина, гвоздику (вот снуть в той маленьких апельсина), малэнь сие палсчки корицы (2 шт.), сахар (по вкусу). Все ингредиенты, кроме сахара, см< и ать в большой эмал1 рованчой емкости и довесг до кипения Варить на cj айпм огне 5 минут Процедить, добавить сахар по вкусу осторожно перемелись. Подава-ь к стелу в горячем виде
Огненный пунш
В красиое или белое столовое вино положить пряности, попотеть до 70 С и перелить через сито с заранее прогре-ую фаянсовую миску Пс~сд разли'~м по бокалам на нее >шаду* реше’ку, сверху — сахар-рафинад, пропитанный коньяком. Сахар поджигают Когда ^сплавленный сахар полностью протечет в горячее вино пунш оазни-вают. Ра 200 г вина Gepvr 2-3 кусочка сахара.
Яблочный пунш
Очис_ить от кожицы 3 -4 сгегых, но киггых на вкус яблока и протереть их через терку. Тут же добавить к ним гооячий гус-ой сахарный сироп (из 100-150 г сахара) и дсзести до кипения. Перемешать горячую смесь в нес влить 2 буылки яблочного вина и вновь подо-ре-ь дп 80-90 С. Процедив и добавив один стакан коньяка, пос гавить на стол. Пить горячим.
Чайный пунш
Подогреть до 80’С смесь из красного столового вина () 4 л] и крепкого чая (0,5 л) Одновременно подготовив еше одип сос гав из водь. (0.13 л), са-хаоа (5G г), гвоздики (2 цп), корицы (1 кусочек коры и небольшого куска лимонн зй цедры гроки-пч~ить в течение 2-3 минут. Смешав оба состага, подавать на стол пунш в горячем лиде
Е СТДДНИЦ/МЯ, Москва
УКТОВ
В год хорошего урожая садовод испытывает заслуженную гордость за результаты своего труда и одновременно горечь от того, что все сохранить не удается. Раздав часть урожая родственникам и приятелям, наварив варенья, джемов (хотя в кладовой хранится варенье еще прошлогоднее), остается одно — заняться приготовлением соков и домашнего вина. Наш читатель П. Радченко из п. Ровеньки Белгородской области
рекомендует использовать нехитрую самодельную терку, которая позволит превратить в мездру не один мешок яблок или картошки (для извлечения крахмала).

CQ
Барабан герки:
1 — металлическая ось барабана:
2 — лист-терка на повергиогти барабана,
3 — шайба
380
Вал барабана терки'
0А - размер шейки под подшипник;
0В размер конца вала под шкив.

Прежде всего надо подобрать деталь привода терки. Если у вас есть, например, строгальный станок, то его двигатель при соответствующем шкиве можно ис-пользоса1ь для вращения барабане терки. А еше подберите два под
шипника. Основной узел устройства — это барабан (рис. 1). Он состоит из стального вала (его можно подобрать от списанных сельхозмашин или выточить по рис. 2) и насаженного на этот вал деревянного цилиндра, оббитого листом-теркой из кровельного железа (лучше из нержавейки)
Барабан проще всего изгото- Ц вить, выполняя работу в следующей последовательности. На вал насадите отрезок бревна, который пэ дло те и
40	80
диаметру на 20 мм больше выбранных вами размеров бараба <а. Зажав деревянную заготовку в центрах, обработайте вал по периметру и по торцам до нужных размеров
Для терки подберите лист железа Оно должно быть оцинкованным или нержавеющим. Затем заточенным на три грани бородком пробейте в листе отверстия. Лучше их расположить в шахматном порядке Закрепляя шурупами, оберните этот лист-терку вокруг барабана.
Изготовлечнь й таким образом узел установите на подшипниках в средней части бункера. На выступающую часть оси насадите шкив. Остается наладить ременный привод и включить электродвигатель.
Производительность этой терки такова, что глазом не успеете моргнуть, как мешок фруктов преврати-ся в мезгу.
П. РАДЧЕНКО пос Ревеньки Белгородской обл.
Советы профессионалов №403
ЩЕДРЫЕ ДАРЫ ОСЕНИ
Придет пора летних отпусков и каникул. Наступит время сбора урожая.
Домашним виноделам будет дорог каждый день. Ведь так хочется успеть собрать фрукты и ягоды и подольше сохранить их в виде соков, варенья и, конечно, домашнего вина. Уж в это время есть где разгуляться фантазии: выбирай плоды и ягоды на любой вкус. Да и овощи окажутся весьма кстати. Тут важно определиться в своих желаниях и возможностях.
Дня начала подумайте, что можно заготовить впрок. Например, ягоды красной калины появляются уже в начапе осени. Но если оставить их на кусте до морозов, ю птицы полакомятся ими раньше вас Поэтому советую снять ягоды кистями, сложить их в пакет и убрать на хранение в морозильник. Позже вы сможете использовать промороженную калину для приготовления, например, розового вина оригинального вкуса Подобным образом можно поступить и с ягодами рябины, особенно дикорастущей.
Заготовленные осенью соки из любых плодов и ягэд [особенно из яблок и ви-ногоада) также очень пригодятся, когда будете делать вино зимой. Ведь заниматься виноделием можно круглый год Главное — к ме гь огромное желание творить 11 не боятся экспериментировать. А нужные ингредиенты: овощи соки, сухо-Фоукть — вполне доступны.
ЛЕЧЕБНОЕ ВИНО
ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Если вино из красной рябины лучше делать после кто, как ягоды хорошенько громорозятся, то из черноплодной рябин ы можно на йть делать сразу в сентябре и тогда к новогоднему стелу у вас буде1 ГОтОВО замечательное десертное вино красиво'о густого ранатового дзета
Обращаю внимание на лекарственные свойства этого вина Полезно оно будет тем кхо сгоадае- повышенным
артериальным давлением. Однако во всем следует соблюдать умеренность, особенно дегустируя вино из черноплодной рябины
Отделенные от
веточек и прсмь -тые ягоды нужно пропустить через соковыжималку. Выжимки залить небольшим количеством воды, перемешать. добавить пены, образовавшейся на соке, вновь перемешать и отжать через капроновый мешочек.
Не забудьте за писывать объем воды добавляемой в мезгу, чтобы затем подсчитать
выход чистого со-
ка. Все полученные фракции смешать и замерить объем полученного сусла
Поскольку сок черноплодной рябины (аронии) не имеет достаточной для вина кислотности и очень терпкий, лучше всего вмешивать его с более кислым, например, яблочным или из красной смородины.
Вое добавки делают сразу после прессования. На каждый литр рябинового сока требуется 0,5 л ябло ihotc или смородинового сока, 200 г сахарного
песка и дрожжевая разводка. На 8-е и 12-е сутки в бродящее сусло добавляют еще по 100 г с°харногс песка на каждый литр чистого сока.
Сосуд заполняйте суслом не более чем ла 3/4 объема, так как в первые 2-3 дня брожение будет протекать очень бурно, выделяя обильную пену. Через 8-10 дней начнется период тихого брожения, который продолжится 6-9 недель. Первый раз снять с осадка вино можно приблизительно чьрез 4 недели после начала брожения. Затем оставите его в более прохладном месте до полного осветления ^отсм надо вновь сня_ь вино с осадка, разлить по бутылкам, уку
12
Советы лрофессионолов №4'03
порить и убрать на хранение в прохладное место.
Если у вас было псставле то вино из летних ягод, к этому времени оно уже должно пройти период бурного брожения и начать самоосветляться. Надеюсь, что ваш труд и ожидания вознаградятся восторжень ыми отзывами друзей, которые отвед?ют уже готовый напиток. Только не забывайте вовремя снимать вино с осадка, иначе оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
Хорошо, когда все процессы виноделия удаются и последовательно сменяют друг друга. Но если вдруг вы заметили, что молодое ви то, выбоэдив, долго не осветляется, остается мутным, этого не следует пугаться Гросто потребуется дополнительный процесс очистки (оклейки) ьина. Раибогьшета эффекта можгто достичь, используя бентонит и специальный пищевой желатин, последовательно зиося их растворы в молодое вино. Бентонит—это тонкопористая глина старую можно nf побрести в магазине, а пищевой желатин для вина — Эрбигель».
Оклейку вина (если это необходимо) проводят после окончания процесса брожения. Виноматериал снимают с дрожжевого осадка и Вносят при постоянном осторожном перемешивании растворы сначала бентачита, а зате11 — желатина С помощью этих добавок можно очистить даже самые грудно осветляемые вина и соки, не ухудшая их вкуса. Когда процесс осветления заверш тгся (через 4-5 часов), виноматериал вновь снимают с осадка
ПРЯНОЕ ВИНО ИЗ ПЕТРУШКИ
Осе*- ь — время сбора урожая не только фруктов и овощей, но и пряных трав, наг ример, петрушки, которая может оставят пся на грядках вглоть до заморозков. Эта душистая трава нашла применение и в кулинарии, и в народной медицине. А я предлагаю использовать ее для "риготавления сухого белого столо-вота вина высокого качества.
Кроме 0,5 кг свежий зелени петруш :и (сушеной петрушки достаточно 60 г корни ее в виноделии не применяются) для
изготовления 4,5-5 л готовота вина вам потребуется 202 250 - изюма, 0,5 л сока белого винограда 2 апельсина, 100-150 г крепко завареннота и п юце-жепного чая, лимонная кислота, питательное вещзстсэ и синные дрожжи Ви юградный сок можно использозать как домашний, так и из магазина. Только обратите внимание на то, чтобы он не содержа/ консервантов.
Петрушку надо перебрать, промыть, слегка просушите, мелко нарезать и поместись в эмалированную емкоста (чашку, кастрюлю). Туда же добавить цедру и сок апельсинов [без зерен). Залить все холодной кипяченой водой (2,3 л), перемешать и остав тгь настаиваться в теплом места на сутки закрыв крышкой.
После этого настоявшуюся мезгу надо довести до кипения и кипятить на уме-
ренном oi не в течение 20 минут. Когда ствар охладится до комнатаой температуры. его необхе цимс счедить в бутыль подходящего размера, а мезгу отжать через каг роновый мешочек. Сироп при-готавьта заранее сахарный песок (1,2 кг] растворита в воде (0,5 л) довэ-дита до кипения и охладите.
Изюм следует хоров о промыть пропустить через мясорубку и поместить в сусло. Сюда же добавить остальные ингредиенты в, ноградный сок, схлаждеч-
ный чай, сахарный сироп, лимонную кислоту (1,5 чайные ложки) и гитател-ное вещество (1 чайная ложка). Если Re-обходик с. долить бутыль до плечиков поохл щной кипяченой водой или виноградным соком. Влить Bocci ановленные винные дрожжи, хсрсшены о пероме шать закрыть пробкой с отводно.': трубкой и поставить в теплое место для брожения.
Когда брожение закон [ится, снять ви-номатариал с осадка и поместить в прохладное места
Вино из петрушки хорошо самосеве*  ляется. Посла таго, как оно станет север ленно прозрачным, ьновь снять его с оеадха За’ем можно раз/ ить ьино по бутылкам и убрать на хранение е прохладное место (не более +10-12 С). При правильном температурном режи! ip оно
може’ сохраняться в течение длительного времени. Подавата вино следует в охлажденном виде.
Необычное сочетание ингредиентов определяет вкус который приятно удивит вас. Попробуйта гритатозить вино по “рАдложенному рецэпту оно этаго стоит.
Н. ЛИХОДЕ/
МЗСКЕЗ
Советы профессионалов №4'03	13
Из рябины, калины и свеклы
Не только летом и осенью, но и зимой есть много ингредиентов для виноделия.
Можно собрать плоды и ягоды, созревающие позже всех:
терн и облепиху, рябину и калину, боярышник и шиповник. К тому же очень соблазнительно воспользоваться лесными дарами.
Например, красавица-рябина часто радует глаз обильным урожаем. Почему бы не выбрать ее в качестве основы? Конечно, если у вас есть возможность собрать рябину мичуринских сортов (таких как «Бурка», «Гранатная», «Ликерная»), то вино получится более высокого качества. Но и лесные ягоды вполне пригодны для виноделия.
Вино из рябины
Прежде чем вы остановите свой выбор на этой ягоде, следует обратить внимание на некоторые особеиности приготовления рябинового вина.
Собрать совершенно спелые я-оды можно уже в начале осени, не дожидаясь замсрозксв Это гораздо удобнэе и эффективнее. Пре мороженные в холодильнике хотя бы в течение недели ягоды оябины и калины потеряют свою излишнюю горечь, да и обработке под дадутся лучше.
Чисто ряби1 свое с, но делается рсд ко, в основном из мичуринских сортов. Лучше всего использовать сок рябины, пяабявляя его соком каких-либо других плодов или ягод. Например яблочным, грушевым или клюквенным В этом случае следует придерживаться такого соотношения: 40% сока из рябины и 60% - из яблок.
Ряб wa луча е подходит для изготовления крепких и десертных вин. Чтобы приставить мезгу, промытые ягоды рябины освоб ождают от черенков, заливают небольшим количеством кипящей воды и варят в эмалированной посуде на медленном огне 5-71 in у Дают остыть и вновь нагревают до кипения. Затем в горячем виде давят толкушкой, а полученную мезгу отжимают Количество добавляемой веды обязательно записыва  ют.
Для пг, татовления десертиого вина из рябины рекомендуется добавить на каждый литр чистого сока до брожения 1,05л воды и 376 г сахара; во время брожения (на 4-й, 7-й и 10-й день) еще по 60 г сахара на каждый питр первоначально взятого сока Далее роиесс ведется обычным способом.
«Царское» розовое вино из калины
Другая поздняя ягода, заслуживающая внимания винсделсв-пюби~ тал, — катина
Целебные свойства этай ягоды давно известны. Чаще лее та калину использу-к}т для приготовления на-ивок, крепких настоек и лечебных отваров Сднако я на
собственном опыте убедилась чта и вино из кал тны выходит весьма ие обычно го и очень приятного вкуса. Хочу с нами поделиться своим огытом. Оговор oct сразу, что оно понравится прежде всегс любителям горьковатых вин.
Вес яр''тарции рассчитаны на прита товление 4,5-5 л вина.
Вам "онадобнтсг 900 г обычной квасной калины. Желательно чтобы она успела как следует проморэзлтася (чем дольше тсм лучше) Также необходимы 450 г изюма, 450 г очень спелых бананов 900 г сахарного песка, 0 5 чайной ложки пищевой лимонной кислоты. 1,5 чайной ложки пита’ельнота вещес*ва и 1,5 чайной леккк вин тых дрожжей общего назначения.
Отт аявшую ягоду залить 1 л кипяыей водь' и остави’ь на 20 минут закрыв крышкой. Затем следует размята ягоды в этай же воде талкушкой, отжать мезгу через мешочек и сцедить всю жидкость в большое ведоо. Добавить сюда же промь тый и пропущенный через мясорубку изюм и еще 1 л кипящей воды. П э-лученная смесг уже  азываетс° суслом Теперь надо d?c гвэри гь i ахар в 0.5 л кипящей воды довести сироп до кипения и д-бавита в сусло Очищенное бананы порезать на крупные куски залить их 0,5 л воды, довести дс кипения и варита на слабом огне в течение 25 минут, периодически помешивая. Весь полученный птвар следует процедить через сито (слет ка отжим 1Я ложкой) и слита ei с в
14
Советы профессионалов №4'03
сусло Хорошенько размешать и дать остыть до комнатной температуры.
В остывшее сусло нужнэ добавить кислоту, питательное веществе и дрожжевую разводку. Закрыть ведро крышкой и пос~авить на 3 дня в теплое место для брожения, помешивая 2 раза в день.
Затем процедить бродящее сусло и слить в бутыль При необходимости полить бутыль холодной кипяченой водой до 4 5-5 л Закрыть ее пробкой с отводной трубкой и оставить в теплом месте до окончания бурного брожения (на 2-3 недели).
После окончания брожения, когда ви но начнет осветляться, снять его с осадка, перелив в чистую бутыль. Закрыть плотной крышкой и перенести в более прохладное место до полного осве^ле
ния Снимать вино с осадка в процессе его созревания следуе- несколько раз (по мере необходимости), пока оно не станет совершенно прозрачным. После этого его можно разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение.
Наилучшие качества вино из кал тны приобретет через год. но и молодое вино вполне приголно к употреблению. Легкая герчинка делает его очень пикантным аперитивом. По желанию можно спешка подсластить вино геред употреблением. Подавать его следует в охлажденном виде.
Горячее вино из свеклы
Другие, наиболее доступные в это время года, ингредиенты для изгетовле-
ния вина — овощи, Из всех корнеплодов вино готовится по одной и той же технологии. Овощи тщательно промывают, удаляют порченые места, но кожуру не очищают Затем их режу1- и варят до мягкости. Воду, в которой они варились, сливают. Именно этот «бульон» служит основой для ви та. А отварные овощи затем можно исполозовать в пишу.
Для начала предлагаю попробовать приготовить сухое столовое вино из свеклы. Оно несложно в из отовгении, имеет красивый цвет и приятный вкус, лета самоосветляется К тому же не требует долгой выдержки, и вы сможете наслтжда'ься им уже зимой.
Итак, для приготовления 4,5-5 л этого ви та вам п требуется 1,4 кг свеклы (лучше брать некрупные клубни), 1,1 кг сахарного песка, 3 апельсина среднего размера, 4-6 шт. гвоздики (в зависимости от того, насколько пряный вкус вы предпочитаете), 5 г лимонной кислоты,
5 г п пателэного вещества г винные дрожжи чистых культур.
Хорош J промытую, но не очищенную свеклу надо порезать на тонкие кружо1 ки (3-7 мм], залить 2,5 г воды, довести дс кипения и проварить на слабом огне до мягкости Жидкость пре цедить а сваренкуо свеклу использовать в лицу.
Е полученную жидкость (сусло) добавить сок (бе о зеьен) и цедру апельсинов, сахар, лимонную кислоту и гвездику. Вновь подогреть смесь, постоянно помешивая, до голнсго растворения сахара Затем охладить сусло дс ком, атной температуры, слить ь большое ведро, д. б<_ви гь питательное вещество и дрожжевую разведку. Плотно закрыть крышкой и пос~ав.~ь в _ег.лое место на 3 дня, не забывая ежедневн э перемешивать.
После этсо сцедить сусло в бутыль, долить холодной кипя юной водой до 4,5-5 л, закрыть пробкой с отводной трубкой и оставить в теплом месте до полного окончания брожения (2-3 недели)
Когда процесс бурного бос кения закончится, молодое вино ь адо снято с осадка и перенести бутыль в более лро-
хладное место. Повторять эту операцию необходимо по мере образования осад ка до тех пор, пока вино не станет совершенно прозрачным
М злелое вино имеет очень насыщенный гранатовый свет но го меое вызревания он переходит в рыжева’о-корич-чгвый Вино из свеклы — одно из немногих, которые нет необходимости вь дер живать долго и можно п 'ть уже молодым. К тому же оно идеально подходит для при г отовления i орячего пу> ша и гли^-вей на.
Е ДЖУСК, Москва
Советы профессионалов №4'03	15
вино
Лето — самое лучшее врем° года для приготовления разнообразных вин. В июле начинает поспевать сочная и ароматная клубника, набирает силу душистая малина, а в августе только успевай поворачиваться — зреет крыжовник — наш северный виноград, гнут к земле ветви кустов гроздья черной, белой и красной смородины, ждут сборщиков вишня, слива и первые яблочки В^е эти природные дары — превосходное сыоое для сотвс рения в домашних условиях вкусных и разнообразных по запаху, крепос: и и цвету столовых, полусладких и десертных вин.
Так не будем же терять драгоценного времени и установим степень готовнос-ти к винодапанию, чтобы потом судорожно не искать необходимых г редметов. В идеале хорошо бы иметь их полный набор, который выглядит следующим образом. 1) соковыжималка механическая либо электрическая и эмалированное ведро, (кастрюля, таз); 2) винтовой давильный пресс; 3) бутыль с водяным бродильным затвором; 4) разновкдности отводных грубск и г робок с ствеьстиями, 5) бутыль со шлангом-сифоном для снятия виноматериала с дрожжгвэго осадка; 6) весы 7) мерная кружка; 8) лейки.
Итак, вы определились с исходной культурой для в 1ноделия Это— смородина. Отличный для начала выбор так как из всех разновидностей смородины можно, пользуясь таблицей, безошибочно приготовить вино на любой вкус — десертное (Д), полусладкое (П). столовое или сухое (С).
За 3-5 дней др сбора урожая надо гри-готовить закваску диких вииных дрожжей Как а елать закваску, читайте ниже.
Пои сборе смородины избегайте двойной рабо’ы — с куста срывайте ягоды без веточек-плодоножек. В качестве 16 Советы профессионалов №4'03
Отводные трубки для выхода углекислого газа при брожении.
тары я давно уже использую двухлитровые пластиковые бутылки. После споласкивания ягод водой начичайте их прокрутку с помощью соковыжималки, а если таковой нет, тс разомните ягоды деревянной толкушкой в любой емкости не подверженной окислению.
Любое исходное сырье дгс виноделия раздроблен юс либо разк|г-ге ка-ким-угодно способом, называется мезгой Соиентируй^есь на следующий выход чистого сока из 1 кг ягод: для черной смородины — 0 63 л; красной — С 7 л и белой — 0 75 л.
ТАБЛИЦА-ПОДСКАЗКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТНОГО (Д), ПОЛУСЛАДКОГО (П) И СУХОГО (С) ВИНА
Исходное сьрое для виноделия	Добавка водь в гаммах на 1 л сока до брожения			Добавка сахара l трам на 1 л сока до брожения			Добавка сахара в бродяцее сусло в г на 1 г чистого сока								
							На 4-й день			На 7-й день			На '0 й день		
	Д	П	С	Д	П	С	Д	П	С	Д	П	С	Д	Г	с
1.Вишня	0,43 0,27 0.78-0 46 1,2-0.8			230-160 300-200 300-250			30-40	40	-	30 40	40	-	30-46	40	-
2.Крыжовник	146-1,2	1,5	1,6	470-Ю0	409	420	70-80	100	-	70	100	-	70	-	-
3 Малина	0,94-0 5	0,98	-	350-230	350	-	60	50	-	60	50	-	60	-	-
4 болепилй	1,63	0,75	0,5	510	300	100	100	40	30	100	30	20	100	20	2J
5 Ревене (черешки)	0,58	1,3	0,8	320	400	350	60	100	-	60	100	-	60	100	-
б.Слива	С. 5-0,1	0.17	0.345	200	140	80	20	30	25	20	30	20	-	30	20
7 Смородина черная	2,2-1,8	2 26	2,4	630 580	600	500	100-90	100	-	100-90	190	50	100-90	-	50
3 Смородина красная	1.45-1.2	1,5	1,97	490	400	520	70-60	110	-	70-50	110	-	70 50	-	-
9 Смосэдина белая	1.4-1,1	1,45	1,95	450	400	500	70-50	100	-	70-50	100	-	70 50	-	-
Ю.Черника	04	0.1	0,215	260	150	120	40	40	30	40	40	30	40	20	20
П.Ябюня культурная	01	0,1	-	150-100	150	90	30	30	-	30	30	-	20		-
12.Яблоня дикая	С 5-0,3	0,27-0,55	2.28	270-200	250	200	40-50	50	-	40-50	40'	-	40 50	-	-
Когда сок получен, не прекращайте работ0 а немедленно добавьте в него, оуксводствуясь таблицей, тпебуемое
копииесгво водь и сахара. В полученное таким образом сусло /в виноделии сус лом называется смесь чистого сока с во дой и сахаром' влейте закваску винных дрожжей в количестве 3 % от постав ле нс о на брожен/е сусла. Напоимер, у вас голу'члось 5 л сусла. Значит нужно в
бутыль с суслом влить 150 г закваски и заткн-го горлышко ватно марлевым тампоном на период бурного брожения, которое будет длиться около двух не деть Затем в бутыль надо поставить любой имеющийся у вас захвор для защиты сусла от воздуха. Когда сусло начнет осветляться, становиться прозрачным, его следует с помощью сифонной трубки аккуратно отделить от осадка винных дрожжей Снятое с осадка суслс уже будет называться в» номатяриагом. В него по вкусу надо добавить еще сахара разлить по бутылкам, укупорить и с устить в vroe6 дг я завершения процесса гревртщения виноматегиапа в молодое вино. И если оно доживет до Нового года, это всегда настоящий праздник и не только для начинающе-? ви । алела Уж поверьте мне. отдавшему этому зант гю четверть века!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ ДИКИХ ДРОЖЖЕЙ
Никогда ие путайте хлебные или -ив ные дрожжи с винными, присутствующими на поверхности ягод. Пивные доожжи для виноделия неппигодны так
как под воздействием винною спирта они гэг бают в сусле г процесс брожения не происходит. Если вам не удастся достать культурных винных дрожжей, тогда вам следует приготовить закваску самостоятельно Дгя этого соберите два с_акана спелых я*од малины клубники или смород ны — на выбор разомните их не моя. чтобы че (мыть с поверхности дикие дрожжи: всыпьте в мезгу полстакана сахарного песка, вгей-е стакан кипяченой воды и хорошенько взболтайте । доенную чмесь
Горлышко литровой буль лки заткните ватой и на 3-4 Дня при температуре +22-25' поставьте в темное место За-тем забродившую мезгу отожм ерез марлю и полученную жидкость используйте в качестве закваски из рас le^a 2 -3 % на 1 л сусла Хранить такую закваску более 10 дней не рекомендует» Она легко скисает и мох т внести инфекцию в ’одготовленное для брсжемия сусло
F ПОПЛАВКОВ.
МгСКБЗ
Советы профессионалов №4'03	17

Общий вид входа е по*реб показан на рис. 1 Его главной отличительной особенностью является отбывающаяся вверх дверь 1 с подъемным устройством. Это устройство представляет собой П-об-разное сооружение из бревен 2 на котором установлены два блока 3, через которые пропущен трос 4. Один ганец троса ппикреплен к двери, а другой — к противовесу 5 из бетонной отливки. Этот противовес кэмгЕн'ирует вес двери, и ее подъем не гребут особых усилий.
Между наружной наклопной дверью и дверью в погреб 8 образовался большой тамбур, в стенах которого можно сделать ниши 9 с полками для хранения, например. пустчх банок.
Для предо'гвоашения попадая те воды внутрь погреба и на ступеньки 6 на линию петель двери набита полоса 7 из линолеума.
На верхнее брезно у входа можно под  весить фонарь, а саму конструкцию замаскировать вьющимися растениями. 1акой вход лег ко очистить зимой от снега.
В самом погребе (рис. 2) за счет съемных герегородск образовано три отсека: для картофеля. для семенного каотофеля и для других Ki рнеплодов Осhobv конструкции пе регородок составляет столб 1 закрепленный в полу погреба. Пересе родки 2, 3 и 4 одной стороной прикреп-ляютс5 к нему быс гроразъемным соединением с вертушками, запирающими их в пазах столба (рис. 3). Концы перегородок с другой стороны фиксируют1^ в вы долбленных в кирпичных стенах углублениях. Пеое! ооодка 5 всгавгяется в верти-кальный паз. образованный соседними рейками, и в у дубления в стене.
Гри монтаже сначала укладывают на пол шиты настила. Высгу аюшие концы гаоизонталы ьх оеек перегородок вставляют в углубления в стенках, затем — в углубления в столбе.
Поворотом соответствующих вертушек перегородки фиксируются. Разбирают конструкцию, е( тествс нчо, в обратном порядке Монтаж и демон аж занимают спита! ные минуты.
° атом же погребе мною применена (в помощь естественной) принудительная вентиляция (рис. 4). Ее основу составляет
вертушка 1, которая вращаете^ ветром любого направле! я и привод ~ ео вра шение коыльчатку 21 корпусе 3.
Надеюсь, что эти советы помогу сельским vMei ьцам \,йти от стандарт ых решений.
/С ПАНКИН, с Бочковкг Ьр юродской области
18
Советы профессионалов №4'03
СОКОВЫЖИМАЛКА
С МОТОРОМ
Выпускаемые нашей промышленностью бытовые соковыжималки с электроприводом имеют низкую производительность, да и плоды в измельчитель приходится закладывать вручную, по одному. Корпус центрифуги имеет очень малую емкость и быстро наполняется отжатой массой, а для его очистки приходится останавливать электропривод, снимать крышку и корпус. Это неудобно и отнимает много времени. И. Евдокименко из Чернигова предлагает прямоточную соковыжималку, лишенную этих недостатков.
На рисунке представлена схема соковыжималки, работающей от однофазного электродвигателя. Станина сварена из стального уголка ЗСхЗОхЗ мм. На ней на шариковых подшипниках установлен вал оабочего органа представляющий собой стальную ось. На последней закреплена червячная фреза из неожазе-ющей стали. На переднем конце вала
Схема соковыжималки:
1 — станина; 2 - фреза; 3 - бункер: 4 - двигатель- 5 - ведущий валок, 6 - скребок, 7 - подвеска; 8 - сливной кран 9 — резервуар; 10-сито; 11 - пружина сита, 12-скребок; 13—поводок скребка, 14 — пружина ведомого валка; 15 - скользящая букса валка; 16—емкость-накопитель отжатой массы.
посажен на шпонке шкие кли временной передачи.
Для переработки плоды загружают в бункер из дюра/ юминиевого гиста закрепленный на станине болтами. Ниже вала рабочего органа расположены два цилиндрических валка из нержавеющей стали. Они отжимают сок из измельченной массы пл адов. Оси валков установлены на шариковых подшипниках. Левый ваток — ведущий: на его оси посажен на шпонке шкив клинорсменной передача Правый валок прижимается к левому пружинами, что обеспечивает его встречное вращение.
Ниже валков наклонно размещено сито из перфорированного алюминиевого листа, рамка которого подвешена шарнирно Четыре подвески совершают колебательное движение, что достигается действием ролика на ведущем валке, периодически отводящем нужную подвеску. В исходное голожение сито возвращается пружинами.
На поверхности валков налипает отжимаемая измельченная масса. Ее отделяют от валков скребки От ведущего — скребок, закрепленный на станине, а от ведомого — смонтированный на
двух г зводках связанных с осью валка.
Работает «витаминный комбайн • следующим образом. Чистые ягоды засыпают в бункер. Затем включают электродвигатель, вращающий фрезу измельчитель. Под действием центробежной силь измельченная масса отбрасывается на отжимные валки Сок, пройд, сито, стекает в резервуар, а отходы плодов
благодаря колебательным движениям накпонной плоскости сита сбрасываются е накопитель
По мере заполнения резервуара сок сливается через кран в посуду. Отжатую массу можно удалять «ерпаком, не ол~анавг, вас электродвигатель.
В
/	ч
Главный редактор ЮС. Столяров
РЕДАКИ11Г
В.Г. Бураков (редактор выпуска), В.Н. Куликов, О.Г. Жукова (редакторы) В Г. Атамас дизайн вьрзгка
Учредитель и издатель — ООО САМ».
Адрес реда^ци •:
127018, Москва ул, Полковая,17.
(Почтов чй адрес редакции
129075, И-75, Москва, а/я 160
Телзфонл. (095) 289-7254,289-9116.
Факс (095) 289 5236.
E-mail gefest-dom@mail.nj; dom@himky.nj Журнал зарегистрирован в Мини :терстве РФ по делам печати телерадиовещания i. средств массовых коммуникаций Рет №018925. Распространяется по подписке и в розницу. Подписка по каталогам «Роспечати« и «Прессы России» Розничная цена—договерная.
Форма- 84x1081/16. Печать офсетная. Заказ№200Е ОбщийтиртжДбОООэкз.(1-йза-вод — 23000 эка, отпечатан е ООО «Об .единенный издательский дон «Ме 1иа-Пресса» Перепечатка материалов из журнала «Советы професси )налпв без письменного разрешения издателя запрещена.
К сведению авторов редакция рукописи не рецензирует и не возвращает
По вопросам размещены рекламы обоащайте'-л в редакцию
потел. '095)289-9116 доб 103; ЮЬ
Ответственность за гоч юсп и содержание рекламных материалов несут реклам',дв^е. и
РАСПРОСТРАНИТЕЛЬ-
ООО «Издзт( пьский дом «гефест •.
Коммерческий в/ректор — Г.Л Ооляроца
Офис-менеджеры — Н.В. Дугуб, И.А. Николаева.
Менеджер — И А. Лазаренко
Экспедиторы —
С.В. Ильичев, Ю.Г. Поддубгкий
Адрес: 127018. Москва, ул Полковая. 17: тел. (093)289 5255 факс (095)289-5236;
с mail: г-' — . ги
Во всех случаях обнзпуженля полиграфического брака в экземплярах журнала «Советы профессионалов» следует обращаться в ООО -Объединснчы! издательский дом «Медиа-П’тесса» по адрес; 1 25393, ГСП-3 Москва, А-40, ул «Правды-, 24.
Тел. 2*7-48'2 257 4037
3 i доставку журнала несут ответственность пред 1риттия связи.
ЕчСоветы профессионале) 20C3 №4(19]
Научно-популярный прикладной журнал-дгйджест
Издается t Москве с 2?0/ г.
Выходит один раз в два месяца.
Советы профессионалов №4’03	19
ТЕХНОЛОГИЯ
ВИНОДЕЛИЯ
Домашнее вино — сегодня продукт в хозяйстве не бесполезный. А вот как правильно приготовить его, знают немногие, большинство домашних виноделов экспериментируют часто вслепую. Поэтому мы и решили познакомить вас с технологией, которой успешно на протяжении веков пользовались наши предки
ВИННЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Смородина красная, белая и черная
Хотя многие ставят на первый план в качестве материала для ягодного виноделия крыжовник (как увидим ниже не без основа ния), мы отдаем предпочтение коасной смородине, потому что в домашнем обиходе она употребляется наиболее часто и дает пре красные вина, как столовые, так и ликерные. Причина, по которой красная смородина столь популярна у виноделов, заключается, прежде всего в том, что го громадной ее урожайности с ней не может конкурировать никакая другая ягода. Кроме того, красная смородина не боится морозов и в этом отношении имеет несомненное преимущество перед крыжовником, почти все культурные сорта которого на севере требуют особого ухода. Наконец, красная смородина дает ягоды изобилующие соком, которыи легко выделяется при прессовании Безусловно, следуе’ предпочитать культурные, крупноплодные сорта.
Белая смородина представляет собой разновидность красной и многими для виноделия выбирается ввиду того, что по окраске вино из нее получается похожим на белое виноградное.
Что касается черной смородины, то она употребляется для виноделия очень редко и если из нее готовятся, то преимущественно крепкие ликерные настойки. Ч ;рная смородина используется гораздо реже красной или белой потому, что дает примзрно вдвое меньшие урожаи и ягоды ее содержат далеко не так много сока. Да и само отделение сока
от мякоти происходит гораздо труднее у черной смородины, чем у красной. Наконец, чистое черносмородинное вино по вкусу нравится отнюдь не всем.
Однако черная смородина хороша как суррогат в дополнение к красной в соотношении 1:10
Крыжовник
Из крыжовника, как и из смородины, приготовляются столовые и ликерные вина, он по справедливости считается второй для виноделия ягодой. Сок крыжовника наиболее близок по составу к виноградному Хотя при выборе сорта крыжовника рекомендуется отдавать предпочтение сортам с красными и желтыми ягодами перед сортами с зелены ми или белыми, хорошее вино можно приготовить из всякого крыжовника, в том числе и из смеси ягод любой окраски. Крыжовник более подвержен перезоеванию, чем смородина, в том случае, если глоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник. если собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины) У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорчен <ые ягоды чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.
Малина, земляника и клубника
Малина дает отличное, но более дорогое вино, чем смородина, и потому сравнительно реже употребляется для виноделия. Из малины при отовляются как столовые, так и ликерные вина. Из зем тяники и клубники выходя’ тоже очень хорошие вина, но только ликерные.
Черника
Среди лесных ягод для производства вина наибольшую цен юсть имеет черника, дающая превосходные столовые и десертные вина Но приготовить их не так-то просто по причине медленного брожения черничного сусла, которое, кроме того, весьма подвержено различным вредным влияниям. Из-за этого любители отказываются от нее как винодельческого материала. Помимо того, черничное вино чаще других ягодных вин принимает особый, так называемый «мышиный» привкус (это свойственн а и малиновому вину), что не может не составлять весьма существенного недостатка.
Терновник и рябина
В качестве суррогатов для ягодного виноделия употребляется также терновник и обькновен .ая рябина. Как терновник (или терн), так и рябина содержат много дубит,fa-ных веществ на что указывает их терпкий вкус Прибавка к яблочному вину терна, как известю, придает напитку прозрачность, блеск и прочность. То же самое, конечно, касается и добавления терна к ягодным винам. Нельзя, однако, не пожалеть о том, что терн поспевает очень поздно осенью, когда остальные ягоды и ранние косточковые плоды — вишни и абрикосы — уже давно собраны и употреблены для выделки вина. Зато терном как суроогатом можно пот ьзоваться при приготовлении вин из поздних слив и кизила
Косточке вые плоды
Вина из косточковых плодов — вишни сливы, абрикоса й кизила — также принято относить к ягодным. Урожаи абоикосов и слив у нас на юге иногда бывают огромны и нередко гибнут зря из-за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов Недхтаток вина из них состоит в том что оно получается безвкусным вследствие малого содержания кислоты, дуби ть-ных вещет гв Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового сока может оказать в данном случае большую услуг, делу По той же причине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородича, для приготовления легких столовых вич: наоборот, они скорее подходящи для ликерных — более крепких и следовательно, более прочных.
ПОДГОТОВКА
Про jecc. предшествующий прессованию прежде всего стоит в гом. что отобранные ягодь перебираются то есть очищаются от сора и испорченных, поврежденных ягод, и затем кладутся в прохладное сухое место слоем для того, чтобы они дозрели. Такое дозревание особенно важно в том случае, если прессование намечено выполнять простейшим способом — выжиманием через полотне Впрочем дозреванию различные ягоды подлежат далеко не в одинаковой степени Чеще всего в нем нуждается красная смородина — главный материал ягодного ви юделия.
Дальнейшая подготовка ягод к прессованию заключается в их размельчении, которое сопровождается разрывом оболочки плодов. Благодаря этому, с одной стороны,
20
Советы профессионалов №4'03
прессование происходит быгтоее. а с доу-го i — сок отделяемся от мезги (ралдооблел -ной ягодной массы) совершеннее и полнее Магкие ягоды, например клубника и малина з таком разме "ьчении не нуждаются.
3 домашнем быг« дробгэние ягод выполняется в больших глинян ых горшках (корчагах или чаще в корытах с помощью даревя .нои толкушки или песта. Как посуда, так и руки работающих должиы быть совершенно чистыми.
Черная смородина хуже, чем другие ягоды, поддается дроблению, и отделение сока от мезги у нее происходит труднее. Для того, чтобы сок у черной смородины отделялся легче, можно рекомечдова.ь следующий практииеский прием. Оиищенчые и основательно вым лые ягоды кладу- в глиняный горшок, который на ночь ставят в хорошо натопленную но не чересчур жаркую печь Сверху горшок плотно закрывают, например сковородкой. К утру ягоды, если они были накрыты и не спеклись, будут представл°т1 собой более или менее жидкую массу отжать сок из которой гораздо легче, чем из сырых ягод.
К операциям -одготовки ягод к прессованию нужно отнести также их предварительное (после раздробления) смешивание с водой, Это делается с целью более полного извлечения из них сока О смешивании, впрочем, будет сказано далее.
Подготовите пиной операцией является и мытье ягод чистой водой, предшествую цее их размельчению. Мытье вообще никогда нелишне, но особенно, када ягоды сильно запылились и загрязнились еще на кустах.
При подготовке к прессованию косточко вых плодов следует заранее удалите из них косточки Лишь для кизила делается исклю чение, его можно прессовать с косгочками, так как они оиень малы и тверд,. Если даже они будут раздавлены прессом это не ловли яе- заметным образом на привкус напитка.
ПРЕССОВАНИЕ
Г рессование ягод руками через полотно является самым нежелательным не только вследствие своей трудоемкости, но также и потому, что в выжимке удерживается масса напрасно теряющегося сока.
Поэтому если славить цель ежегодно при готовлят ь ягодные вина, нужно запас"иСо хотя бы самым простым и дешевым ручт ым прессом (рис. 1). Не только дно, но вообще вся 1ижняя часть его резервуара состоит из мет а лги юстого сита имеющего многочисленные маленькие отверстия для истече лия иыдавливаемото сока. Если есъ возмож
ность гораодо । рактичнее обзавестись более солидным винтовым прессом.
Мезга помещается внутоь резервуара обыкновенно в кусках крепкого, но редкого (для более свободна! о прохода сока) полот -на. По окончании ка кдой операции полотна следует тщательно промывать. Прессы и всякая дру аяутварь, используемая при прессовании я од, тоже после заверше лия работ должны быть тотчас хорошенько обмыты
ПОСУДА ДЛЯ СОКА, СУСЛА И ВИНА
Обычн) вое операции виноделия, вплоть до разлила вина в бутылки, ведут в деревя л-ных или стеклянных сосудах, реже — в глиняных. Что касается железнь к то они должнь быть при ягодном bi.изделии совсем изъят, из обреще ,ия.
В домашних условиях при выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще bi его, большие стеклянные бутыли [так называемые «сулеи»). Так как сулею легко расколоть, она всегда должна нахцди.ы я в защитном чехле — ивовой
плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторо лах Предпочтите гл. ны невысокие и широкие сулеи, поскольку неко> эры и • экспериментаторами ягод, ого виноделия замечено, что брожение сока в узких и высоких сосудах происходит хуже
Немалое преимущество этих бутылей, как и вооб, де стеклянных сосудов, состоил в том, что их несложно мыть и содержать в требуемой чистоте Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или «очищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в поедпоследний раз. Разбавленная кислота растворяе1 любой осадок, находящийся на стенках бутылей, так что после обработки кисгсгой остается только как следует промыть бутыл 1 чистой водой.
Относительно деоевянпой посуды — бо-,ек и бочонков — следует прежде bi его у юмя-
нуть, что лучшими для виноделия являютс° не новые а уже бывшие е употреблении то есть в которых содержалось или переливалось ви то.
Так что раз под рукой нет бочки бывшей под ви том или н эвой и совсем -.и той, в домашнем обихода гораздо выгоднее восполь-зоватьс° стеклянными бутылями.
Если предполагается исп :льзовгть новые бо тки, нужно и  те’ь в виду что о ти должны быть сделаны из дуба, причем предпочти-телонее дерево, срублен тое ь декабре или январе. В это время года древесина у дуба бывает i аиболее пленной Дереве же, срубленное в марте, обладает самой высокой пористостью.
Втулочное отверстие бо тки не должно быть ни слишком велико, ни слишком мало, а саму втулку следует выстругать совершенно гладко и ровно, чтобы она могл л плотно затыкать отверстие.
Новые не бывшие в употреблении бочки подго! iB.ni ваюг для запс.лненин соком или вином таким образом. Напол тяют до половины кипятком, в котором оаспускают. не жалея, СОД] Затем бо1 ку плотно зать :ают втулкой и наии лают раска 1ивать чтобы стенки ИЗНУТРИ ХОРОШО Обм ЧЛИСЬ.
Даже правильно григстозленные для виноделия новью бочки лучше спепва употреблять только для брожения и лишо после того, как это будел проделано раза два они сланут вполне годными для хранения вина Особенно следует избегать елиелния в новые бочки белого вина оно в таких случаях нередко принимает некрасивую 6ypyi) окраску.
Величина бочки влияет на процес: брожения. Чем бочка больше, тем брожение происходи) полнее и совершеннее. Этс обстоятельство необходимо i ме_ьЕ виду если выделка вина производится в более или менее обширных масштабах.
Подготовка посуды по понятным причи лам пооизводится за несколько дней до г pei со-ванил ягод. Отмытые бочки и б^ыли полезно поставить на све кий воздух чтобы подвергнуть их м> о-од левному благелр.лятному влиянию солнца после чего они уже окуриваются серой Как бы посуда ни была чиста, в ней всегда могут сохраняйся зародыши грибка плесени.Чтобы наверняка погубить его, бочки, бочонки и бутыл подв! ргакг окуриванию серой всякий раз, ко да по окончательной сп ыв :с см1 ость сипе . наполняю- вином или соком.
Для ою/ривания беру полоски холста или полотна шириной приблизитолчно 2,5 см, обмакнутые в растопленную серу.
Советы профессионалов №4'03	21
Рис 2.
Инструмент для окуривания бочек серой.
Сам процесс окуривания чрезвычайно прост. Применяют особый инструмент, называемый окури-вателем (рис. 2). На крючок его надевают серный фитиль. Он поджигается и горящим вводится в бочку или бутыль через отверстие, затыкаемое сразу же рукояткой окуривателя. Она занимает место втулки или гробки. Чтобы капли расплавленной серы не падали на дно сосуда, к нижнему концу инструмента приделана воронка или цилиндр из железа. После такой обработки посуда оказывается совершенно готовой для наполнения ее ягодным соком или вином.
Вино или ягодный сок, налитый в бочки, портится гораздо медленнее, чем в
бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах играют роль плохого проводника тепла и устраняют или значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином или соком посуде.
Кроме того, лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, что несвойственно посуде деревянной Это далеко не маловажный момент, ибо обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода.
ОБРАБОТКА ВЫЖАТОГО ЯГОДНОГО СОКА
Полученный из-под пресса ягодный сок никоим образом не может быть подвергнут брожению. Его предварительно нужно разбавить водой. Этот процесс именуется гал-лизацией (по имени доктора Галля, впервые его предложившего). Тогда же добавляются сахар и винный камень (плотный осадок в бочках из-под виноградного вина).
При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом F Гете. К полученному соку поибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кладется 1 кг сахара. По
этому расчету достигается приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после брожения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя.
Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится вводить еще и виннокаменную (или винную) кислоту — столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%.
Для этого надо определить сначала процент кислот в ягодном соке. Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:
Красная смородина........2,21
Черная смородина ........2,40
Крыжовник недозрелый.....1,50
Крыжовник спелый.........1,47
Земляника лесная.........1,40
Малина садовая...........1,50
Черника..................1,20
Черная шелковица ........0,56
Брусника ............... 2,25
Клюква.................  3,25
Вишня....................1,94
Слива .................  0,89
Мирабель.................0,76
Абрикос .................1,96
Кизил....................0,80
Когда приготавливается вино, например, из черники, то, прибавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы гем самым уменьшаем содержание кислоты в нем в три раза, то есть остается только 0,4%. Значит, разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% или 2 г кислоты на каждый литр жидкости.
Согласно расчетам Р Гете приблизительно 1/3 собственных кислот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту греть. Для облегчения вычисления того количества кислоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула:
Х=6-2ОК/9.
В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбавленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое чис ло из вышеприведенных данных о кислотности, получаем величину X показывающую, сколько граммов виннокаменной киспоты нужно добавить на каждый литр смеси сока с водой
Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К=2,21. Это число нужно умножить на 20 Получится 44,2. Делим на 9 с точностью до сотых допей и получаем ча
стное, равное 4 91 Вычтем его из цифры 6. Результат (1.09) и показывает, что для красносмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимо 1,09 г виннокаменной кислоты.
При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получается более крепкое и сладкое так называемое ликерное вино. Для приготовления же менее сладких и не столь крепких столовых вин на каждые 3 л сока с водой берется только 600-800 г сахара. В зависимости от *акой прибавки содержание алкоголя в столовых винах бывает 11-12%, а в ликерных — 16-17%.
Сахар берется лучший, оафинированный, который предпочитается сахарному геску.
Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, речную и только за неимением таковой — ключевую. Любую воду обязательно кипятят остужают и процеживают через кисею или. что еще лучше, фильтруют.
При изготовлении вина из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее. Кипятком раздробленные ягоды заливают заблаговременно, но не оаньше как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка должно быть с точностью измерено для того, итобы установить, сколько еще нужно долить воды после прессования.
Вместимость посуды, в которую смесь разливают для брожения, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда или деревянная. Объем целесообразно указать цифрой непосредственно на сосуде.
Не следует заливать разведенный сок до самого верха — отвеостия или горлышка,— поскольку содержимое посуды во время боо жечия увеличивается в объеме.
БРОЖЕНИЕ
Помещение для брожения сока должно быть свобопно от посторонних запахов и спертого воздуха, при желании всегда легко проветриваться и иметь го возможности постоянную температуру 15-20'С
Сущность брожения состоит в том, что заключающийся в разбавленном водой ягодном соке сахар, распадаясь, превращается в алкоголь и углекислоту. Процесс брожения поддерживается микроорганизмами — бродильными или дрожжевыми грибками, сгооы которых всегда присутствуют в воздухе в значительном количестве и, кроме того, в изобилии находятся на кожице ягод и плодов.
Советы профессионалов №4'03
Брожение з зазисимсг’и от его сил л разделяют на бурное (главное) и тихое ^сбраживание). Вторая из этих стадий, в свою очередь, делится на две: первое и окончательное цображичачие.
Процесс протекает в закупоренной посуде таким оорсзэм. чтс выделяющаяся из бродящего сока углекислота имеет возмо к-ность беспр) питственно выходить наружу. Наружный же воздух в котором содержатся грибки способные испортить вино, не должен иметь доступа внутрь посуды к ягодному соку или, как его теперь следует называть, суслу.
Изоляция внешней среды от сусла дост и-гае с1 с помощью гак н азычаемых бродильных шпунтов, которых су дествует довольно много. Все они содержат жидкость (зоду или
глицерин) которая и предохраняе- суслс от соприкосновен! я с воздухом.
В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубочками. Разе) оев в пламени. их перегибаю" двумя коленами год прямым или почти прямым углом. Стекло должно быть достатоино горячим и размягчиться. Перегибают рубсчку главным движение^ обеих рук, не выводя ее из пламени. Предгю-чтител_нее изгибаемые концы направлять вни з, а не вверх.
Одно из колеч всавляют во втулку, а другое — в стаканчик или в склянку с водой ко торые подвешивают к посуда с суспсм или прикрепляют к ней каким-либо иным спо< о бом. Колено стеклянной трубки должно вхо
дить во втулку эчет о плотно, причем. мес"О их сопряжения сверху следует запить сургучом или стеарином.
Точно таким же об тазом nocrynai >т и в том случае, если брожение сусга происходит в стеклянном сосуде. Трубка тоже вставл )ется одним коленом в пробку герх котсрсй заливают стеарин тм или сургучом На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Од ако встречаются и более сложные конструкции шпунтов. Трубка может бьиь изогнута S-образно (система Несслера), и тогда слой изолирующей жидкости заключается внутри ее самой Если домашнее ягодное виноделие ведется в более или менее обширных ра; мерах с применением деревянных бочонков или бочек, выгодно использовать броди, ьный шпунт ворон су. Все эти системы изображены на рис. 3.
Бурное брожение не замедлит начаться сразу после разлития сусла по броди тьным сосудам, причем, в это время образуете! такая масса углекислоты и выделение ее происходит с такой быстротой, что сусло беспрестанно бурлит. Это сопровождается энеогичным бупькапоем гузырьков углекислого газа ь бродильном шпунте.
Ч обы содействовав более полному и совершенному брожению, весьма полезно время от времени пока 1ивать посуду с суслом такое покачивание имеет цель заставить о :едаюшие на дно дрожжи еще раз подняться наверх и быстрее выделить из сусз.а излишнюю угл жислоту.
Как уже говорилось, длг поддержания правильного режима брожения нужно, чтобы оно происходило при постоянной температу-пе, равпой 15-20’С.
Иногда бурное брожение долго не начинается после ’ого как сусло разлито по сосудам. Такая задержка обыкновенно бывае-пои нэсоо-ве-ствующег темпера-уре.
Бурное прижение ягодных вин продолжаемся в те юние 3-4 недель. Спустя 5-6 недель оно, как правило попностью закан* ива-ется Н ютупает пери зд "ихого брожения, или дображивания.
Окончание бур) от брожения без труда узнается го пэскращэнию частого выделения газовых пузырьков. Оно не останавливается совсем, но настолько за-ихает, что nv-зырьки булокаю" лишь изредка.
Когда бурное брожение окончено бочки или бутыли доливают суслом из запасной по-судь до само-; верха Для этого при*оди-ся извлекать втулку и затем опять закреплять напухо.
Наполненную суслом посуду ставят для тихого дображивания уже в прохладно) по-меще <ие, например в погреб или в подваг.. Так как процесс продолжается, хотя и ме«ее энергично, то бродильный шпунт го-грежне-му находится, на своем месте.
Вообше с закупоокэй и откуп зркой сосуда с суслом а едует быть осторожнее. До полного превращения сусла в вине никогда не нужно торопиться удалять бродильный шпунт—он во всех случаях изолирует содержимое сосуда от доступа воздуха извне, а значит и предотвращает п зпадание в сусло или вино уксусного грибка, который поме а-ет будущему на и.тку превратиться в уксус.
Тихое б| оженле в среднем занимает от 2 до 5 месяцев Иногда оно совершается быстрее, иногда затягивается. Об око> чании е-о можно суди"ь толы® по абсолютн i полному прекращению выделения пузырьков из бродильного шпунта.
Во все время брожения — не только бурного, но и тихого — суслэ бывает мутным По м( ре того, как -ихое броже> ие близится к концу, суслэ постепенно просветляется поичем всплывающие на поверхность частицы дос кжей мало-гомалу оседают на дно.
Ооычно к январю (а порой на месяц-два рань из) ягодное суслс станови-ся совершенно прозрачных- С этого момента оно уже может н йываться вином.
П зеле тот. как тихое Гегже u ie завершится и вино сделается совсем про?раиным, приступают к ет переливанию, то ес ь отдалению от скопившегося на дне осадка.
Дзя з’ой цели при домашнем приготовлении ягодных вин "ревосхоцно служи" гибкая рези овая трубка метра в полтора длиной Ею при сливании вина действуют как сифоном. Сосуд с вином ставят на табуретку или другое возвышение а сосуд, который предстоит наполнить, устанавливают на пол. Хорошо если сифон оснащен несложн зм краном или зажимом (рис. 4).
Переливание вича из стеклянных сосудов удобно тем, что через его стенку мо кно вид°ть на какую глубину опустилась гибкая трубка и на каком расстоя )ии от дн з ее поддерживать, ч-обь снизу не поднималась муть.
Замутненную час-ь содео кимогс приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевьк мешки с обрав ен-нык внутрь ворсом. Такой мешок из фланели укре~л-1стся на металли юской треноге (рис. 5), под которую ставят сосуд для про-фильгоованногс вина.
Советы профессионалов №4'03	23
Рис. 4. Гибкая трубка с краном для переливания вина.
Раствор не должен содержать более 1 % желатина
Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин). Белок куриного яйца, весящий оксло 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2—3 совершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством веды до пены, смешивают с вином переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полученную пенистую массу вводят в вино.
Желатин и белок используют в основном для «оклейки > терпких вин (содержащих много дубильных веществ), в особенности черничных. Для более мягких и сладких вин лучше применять рыбий клей.
До начала оклейки следует определить количество белкового вещества (если необходимо, той танина), которое нужно прибавить к вину для полного осветления. Для испытания берут 6-7 стаканов и наливают в них под-
щества, ранее испол >зованного для «оклейки» вина в данном стакане. После эюго снова выжидают день и исследуют результаты. По содержимому стакана, в котором вино осветлилось вычисляют нужное количество белкового вещества и танина, а затем проводят «оклейку». При этом вино размешивают мешалкой и оставляют на неделю или несколько больший срок. Самая подходящая температура для «оклейки» — 7-12'С.
РОЗЛИВ И УКУПОРКА
Выбродившее и вп тлне очистившееся вино разливают из бочки или большой бутыли в бутылки обычно еще до наступления зимы.
Наполнят□ бутылки удобнее всего с помощью гибкой резиновой трубки. Но до этого они должны быть основательно вымыты сперва в теплой, а потом в холодной воде и высушены.
В домашнем обиходе желательно иметь
Переливание преследует цель полностью отделить вино от осадка и если эта цель не достигается с одного раза, то необходимо вторичное перепивание
Совсем иначе обстоит дело тогда, когда спустя месяца два или больше после окончания дображивания вино не осветляется Гели обнаружено, что на естественное осветление надежды нет, мы вынуждены обращаться к искусственному осветлению, называемому также «оклейкой» вина
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА
Чаще всего замутненность сусла, не исчезающая сама собой, является следствием непоавильного приготовления вина, а имен но — чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок.
Для осветления вина используют следующие средства: желатин, яичный белок и танин.
Самый же прием «оклейки», как будет ясно из дальнейшего состоит в том, что в вино поосто вливается оклеивающий материал Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешенные частицы, вследствие чего вино и осветляется.
Желатин для этой цели берется в соотношении 10—15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12—14 часов в холодной воде, которую за это время 2—3 паза меняют. Затем, слив последнюю воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при температуре около 50’С.
лежащее «оклейке-мутное вино. За тем в каждый из стаканов наливают некоторое количестве однопроцентного раствора (в 20-градусном спирте) того белкового вещества с помощью которого намерены производить «оклейку» Например, в первый стакан вливают 0,5 см3 указанного раствора, во второй — 1 см3, в третий — 2 см3 и так далее. После этого смесь во всех стаканах тща
тельно перемешивают и оставляют до следующего дня. Назавтра проверяют в каком из стаканов вино осветлилось паи лучшим образом Зная, сколько в него добавлено белкового вещества, вы тисляют потребное количество материала для «оклейки^ всей массы вина.
Если же ни в одном стакане осветления не произошло, значит, в вине не хватает дубильных веществ и эту нехватку следует восполнить танином. В каждый из стаканов вводят 2-процентный раствор (в 20-градусном спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема раствора белкового ве-
Рис 6.
Приспособление для мытья и закупорки бутылок.
также несложный инструмент для укупорки бутылок пробками Упомянутая оснастка показана на рис. 6.
Пробки для размягчения выдерживают некоторое время в кипятке и закупоривают каждую бутылку немедленно после того, как она наполнилась.
Укупоркой вина одной толькс пробкой не следует довольствоваться. Ее необходимо покрыть смолой. Перед употреблени
ем смолу разогревают и дав немного осты
нуть, если она чересчур горяча окунают в нее верхушку горлышка бутылки После этого бутылку еще некоторое время держат вверх дном и излишки смолы стекают с пробки. Чтобы горлышко пои этом не лопнуло, его следует тоже подогреть, опустив вначале в теплую, а потом в «орячую воду.
Смолу можно приготовить самостоятельно. Ее состав приблизительно таков: канифоль — 80С г жир — 100 г, воск — 25 г кино варь - 4Q г
В СЕРГЕЕВ
Москва
Советы профессионалов №4 03
ВИТАМИННЫМ
ДОМКРАТ
Соковыжимающей техникой мы оснащены сегодня куда лучше, нежели домашние виноделы начала прошлого века. Появилось множество конструкций электрических соковыжималок, ручных прессов. И серийных, и самодельных.
Вот одна из наиболее удачных конструкций -пресс известного садовода-новатора и талантливого изобретателя Игоря Маслова.
Основная часть поесса — вертикальная прямоугольная рама В нее помещается бак, а на него (на диск-крышку) устанавливается обычный автомобильный домкрат. С помощью такой соковыжималки можно всего за час перерабо
тать мешок яблок, получив сок хорошего качества.
Для изготовления пресса не требуется каких-либо дефицитных материалов: я использовал то, что было под рукой, прибегнув лишь к помощи сваршика. Но, ду
маю. можно обойтись и без stoi о, ведс металлические части могут соединяться на болтах или заменяться соответствую щими по прочности деревянными.
Рама - силовая часть пресса, поэтому к ней в пеовую очеоедь поедъявляют-
Рис. 1. Бакс комплектом для г,оес~ования-1 - брусок:
2 - диск-подпятник домкрата:
3 - диск-пуансон;
4 -мелкая сетка;
5 - крупная сетка;
6 - бак со сливной трубкой.
*186
39

Советы профессионалов №4'03
ся требования по прочности. Я собрал ее из швеллеров, П-образных стальных профилей. Причем для удобства пользования и хранения сделал полусборной: сварные прямоугольные боковины соединяются между собой на болтах поперечными балками из тех же швеллеров. В собранном виде рама устанавливается на два горизонтальных швеллера, идущих вдоль боковин изнутри, и соединяется с ними шарнирно. За счет этого можно, не разбирая установку, наклонять ее для слива остатков сока после прессования.
Бак, сваренный из листа нержавейки толщиной 3 мм, устанавливается на опорную пару швеглероз. В случае использования углеродистой стали емкость необходимо изнутри облудить. В верхней части бака, примерно в 20 мм от кромки, приделывается сливная трубка длиной 60 мм.
Но почему слив находится в верхней, а не з придонной, как обычно, части бака? В этом-то и заключается новизна и особенность устройства. Ведь практика показывает, что выдавливаемый сок всегда собирается сверху, а значит и сливать его удобнее именно отсюда, а внизу остается жом.
В комплект бака входят также две круглые металлические сетки, укладываемые поверх яблок. Первая с размером ячеек 1 мм, вторая — 0,5 мм (чтобы сетки не рассыпались, по периметру они опаяны). Кроме сеток имеются деревянный (дуб, бук) диск-пуансон с отверстиями для стекания сока, еще один диск меньшего диаметра (чтобы не перекрывая отверстия пуансона) и проставка-бобышка из деревянчото бруса, используемая, когда не хватает хода домкрата.
Домкрат — автомобильный, развивающий усилие до 5 т.Он устанавливается на заполненный (2—3 ведра яблок) бак в сборе с пресс-комплектом и упирается в верхнюю поперечину рамы.
Хочу сразу оговорить некоторые ограничения по возможным заменам деталей. Они касаются прежде всего диска-пуансона и не столько по материалу для ei о изготовления, сколько по его толщине — она не должна быть меньше, потому
Рис. 2. Рама пресса:
1 - боковины (швеллер 100);
2 - упорная балка (швеллер 100);
3 - усиление балки (швеллер 80’,
4 - опорная "ара балок (швеллеры 100);
5 - основание
(швеллеры 100);
6 - шарнир (болтМЮ).
что благодаря ей и происходит вытеснение вверх и «подача»' к сливному отверстию отжатого сока А вот верхнюю сетку можно заменить. Она играет роль фильтра, поэтому вместо нее вполне подойдет и сложенная в несколько слоев марля. Точно также и нижние швеллеры: вместо них используйте деревянные балки подходящего сечения, соединенные для устойчивости поперечинами. Назначение этого основания — обеспечить наклон пресса для слива остатков сока.
Сам же процесс получения сока состоит из двух операций.
Первая — подготовительная: яблоки предварительно дробятся в небольшом бочонке толкушкой, чтобы их больше вместилось в бак пресса и легче прохо
дил отжим сока. Затем в заполненный бак укладываются сетки, диск-пуансон, меньший диск-подпятник домкоата и ставится сам домкрат с упором в верхнюю гэперечину рамы.
Далее домкрат приводится в действие. как обычно, рычагом-удлинителем, и сок начинает подниматься к сливному отверстию. Пс мере опускания пуансона при необходимости под домкрат подкладывается брусок-проставка. Когда выделение сока прекратится, установка наклоняется (благодаря шарниру в основании) — и остатки сока сливаются Затем цикл повторяется
И.МАСЛОВ,
Москва
26
Советы профессионалов №4'03
Из цветов
боярышника
Для изготовления вина можно использовать различные цветы и растения.
А кое-что запасти впрок, чтобы можно было готовить вино зимой.
Если вы увидите кусты цветущего боярышника (белого или розового), обязательно соберите душистые цветочки. Только не забудьте пожалуйста, несколько основных правил при сборе цветов.
♦ Обратите внимание на то, где растут кусты. Соседство с большой дорогой или шоссе очень опасно. Лучше собирать растения в лесу или по крайней мере подальше от автомагистралей и заводов.
♦ Нельзя собирать цветы в полиэтиленовый пакет так как здесь они вспотеют и быстро испортятся. Лучше, если это будет корзинка, поднос или пакет из плотной темной бумаги, который не следует закрывать (цветы должны дышать). ♦ Собирать цветы следует в сухую ясную погоду, когда все лепестки уже просохли от росы. Причем стаоые или завядшие цветы не дадут вам нужного аромата для букета в вине, поэтому брать их не стоит
♦ Наконец, последнее Постарайтесь не срывать слишком много цветов с одного куста. Осенью из оставшихся созреют плоды, которые вам тоже могут пригодиться.
Итак, как вы наверное, уже догадались. я предлагаю вам попробовать приготовить легкое столовое вино из цветков боярышника. Это вино можно готовить и зимой, используя высушенные цветы Только обратите внимание, что у сухих цветив и ягод концентрация ароматических веществ выше, поэтому брать их надо в несколько раз меньше.
Для приготовления вина вам потребуется обычный набор приспособлений; большое ведоо с крышкой (пластиковое
или эмалированное), воронка, мешочек для процеживания, бутыль или банка емкостью 5 л.
Для ароматного белого вина необходимо 4.5 л цветков боярышника (измерять можно обычной литровой банкой, причем приминать или плотно утрамбовывать цветы не надо). Если же вы собираетесь использовать сухие цветы, то достаточно 60-80 г для приготовления 4,5 л вина. Кроме того потребуются 1,1 кг сахарного песка, 2 апельсина, 2 лимона среднего размера, 1 стакан крепкого чая (1 ст. л. заварки на стакан кипятка), винные дрожжи чистой культуры (1 ч.л.) и питательное вещество (1 ч.л.), которсэ можно заменить в крайнем случае 0,5 ч.л. хлористого аммония.
Возможно, некоторых читателей озадачит тот факт, что в рецепте рекомендуется использовать винные дрожжи чистой культуры, а также разли шые питательные добавки. Но уверяю вас, что эта проблема вполне разрешима поскольку все необходимые вещества можно купить. А результат от их применения превзойдет все ожидания.
Могу посоветовать в качестве замены винных дрожжей использовать сброж-женный осадок от любого здорового вина, который остается при переливании, или сделать новую закваску. Для этого измельченный изюм (достаточно 100 г) залить стаканом теплой волы, в котором разведен сахар (1/3 стакана). Поставить на 4-5 дней эту массу в очень теплое место. Через указанный срок получим не
обходимую закваску Делать закваску надо заблаговременно, чтобы к моменту приготовления сусла она уже была бы гстова.
Чтобы облегчить себе подготовительный процесс, положите цветы в марлевый мен очек, поместите его в большую кастрюлю и залейте 4 л кипяченой горячей воды. Прокипятите все в течение 15 минут на небольшом огне. Полученный отвар сцедите в ведро, а мешочек с цветами хорошенько отожмите. Оставшийся жом теперь можно просто выбросить В
еще горячей жидкости разведите сахар Из апельсинов и лимонов выжмите в нее же сок предварительно аккуратно срезав цедру (окрашенную часть кожуры), которую также добавьте в ведро После это1 о следует охладить сусло до 21 °C.
В остывшее сусло добавьте оста льные ингредиенты процеженный крепкий чай. питательное вещество или хлористый аммоний и дрожжевую разводку. Все хорошенько размешайте закройте плотно крышкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-4 дня, не забывая ежедневно помешивать Затем сцедите виноматериал в бутыль долейте до плечиков холодной кипяченой водой, закройте пробкой с отводной трубкой и поставьте в более прохладное место для завершения процесса брожения
Через 2,5-3 месяца снимите вино с осадка и вновь поставьте в прохладное место для окончательного осветления и созревания.
Спустя 2-3 месяца вине необходимо снова снять с осадка и долить кипяченой водой до горловины бутыли. После этого вино готово к употреблению Лучше всего его пить охлажденным
Если вы сделаете это вино из свежих цветов, то уже осенью у вас будет отличный напиток, который напомнит своим ароматом о весенних днях, и, кроме того станет хорошей альтернатисой еще не созревшим винам из летних плодов и ягод.
Е. СТАДНИЦКАЯ, Москва
Советы профессионалов №4'03	27
Желание заняться домашним виноделием возникает у людей по разным причинам. Чаще всего этим увлекаются те, для кого процесс приготовления хорошего напитка составляет удовольствие.
Одним нравится делать вино по традиционным рецептам, другим хочется приготовить что-нибудь необычное, поэкспериментировать, составляя свой собственный рецепт.
Однако и те, и другие делают вино не только для себя, но и для того, чтобы угостить родных и близких, удивить их своими успехами.
В любом случае нужна тщательная подготовка, подборка необходимого инструментария, приобретение пищевых добавок и дрожжей приготовление виноматериалов.
Позвольте помочь вам разобраться и определиться в их выборе
Мои советы будут более полезны начинающим, так как опытные виноделы, конечно, уже давно приобоели или сделали сами необходимые инструменты. Но и ветеранам будет интересно узнать, какие новинки сейчас есть в продаже.
Поежде всего понадобится пластмассовое или эмалированное ведро (желательно белое с плотно прилегающей крышкой) вместимостью не менее 9-10 л для первоначального подбоаживания мезги (измельченных плодов или ягод).
Для отжима сока желательно использование простейшего пресса. Он должен быть изготовлен из неокисляющихся материал )в Но если объем пеоеоабать’вэ-емого вами сырья невелик, то можно проделать эту операцию вручную, используя капроновый или холщевый мешочек.
Бродящую смесь (сусло) сливаем в чистую бутыль или большую банку вместимостью не менее 5 л. Использовать банки и бутылки меньшего объема не следует, так как брожение в них проходит вяло и вино получается слишком сладким и недос'га'гочно терпким. Если найти стеклянную тару нужного объема вам не удается, советую воспользоваться большими пластиковыми емкостями для пишевых продуктов с плотно гоиле! аю-щей крышкой, которые появились сейчас в специализированных магазинчика* (на
собственном огыте убедилась в их удобстве и даже некоторых преимуществах перед стеклянными).
Кроме того нужны корковые или резиновые пробки с отверстиями и вставленными в них отводной трубкой и гидроза-твооом.
Позднее, когда придет время снимать вино с осадка, потребуется резиновая трубка-сифон: один конец ее осторожно опускают в напиток так чтобы не потревожит1- образовавшийся на дне осадок, а через доугой отсасывают в чистую ем кость прозрачное вино.
Все перечисленные выше предметы совершенно необходимы для получения хорошего результата уже на начали ном этапе.
В дальнейшем, если вы всерьез увлечетесь домашним виноделием, вам по
Советы профессионалов №4 03
Сок сцеживают очень осторожно стараясь не выдавить мезгу через сито.
Закрыв бутыль пробкой с водяным затвором, ее не трогаю! до тех пор. пока сахар не перебродит-
надобится более сложное оборудование Например, оиень nnnr з1 о б з1ло бы иметь в своем инструментарии различные меоные стаканы и мензуоки. вес j, приспогпбления для стерилизации, сушки 1 укупорки бутылок, а также грелку длр поддеожа1 ия постоянной темпе-оатус ы боожечия.
Кроме того, даже начинающему виноделу ооветую пользоваться специальным прибором — ареомет* эм. Он поз
волит определить содержание ал соголя в напитке Испол^уя показания прибора, можно контролировать процесс брожения
Ареометрь и виномеры, которые также есть в специализированных магазинчиках снабжены необходимыми и ютрукци-ями по применению данного приборе и таблицами по котооым можно оассчи-та’ь количество спирта в готовом вине.
Летом дрожжевую закваску можно изготовигь из любых свежих ягод (малины, клубники, смородины), используя «дикие > дрожжи, присутствующие на этих ягодах. И все же я вновь рекомендую применять специальные чистые культуры винных дрожжей (ЧКД). Благодаря им вь добьетесь потрясающих результатов, которые удивят не только новичков, но и виноделов со стажем
Всен ^обходимые виды дрожжей, различные пищевые добавки сейчас уже вполне доступны.
Дрожжи являются важным компонентом Они гпревращают сахар во вртмя брожения в алкогол1- Из большею числа имеющихся видов ЧКД можно выде/ ить несколько наиболее приемлемых для домашнего использования Например, сухую Ч КД «Оеноферм общего назначе-иия, гарантирующую интенсивное и гол ное брожение.
Также удобны для приготовления бе лых вин, имеющих четко выраженный фруктовый аромат, и для красных вин, максимально сохраняющих насыщенный цвет пои брожении, специальные дро кжи.
Чтобы добиться более полного сбраживания, необходимы п “стельные ве шества Рекомендую препарат «Витамин Комби» (смесь питательНь!х компонентов и витаминов, например, витамина В,).
Не обязательно но очень пог?зис применение пектиноразрушающих ферментов. И< преимущество в том. что они повышают выход сока из мезги и положителы о влияют на осветление и фильтрацию напитков. А качество ви на с использованием их возрастает вс много раз.
РЕЦЕПТ ВИНА ИЗ КЛУБНИКИ
Испробовать вышгназва! иые ващэст-ва я предлагаю, для на1 ала приготовив столовое вино из клубники. Тем более, что эта я'эда поспевает одной из первых. Потребуется 1,8 кг очень спелых я од. Приведенные де_ее пропорций рассчитаны на выход 4 5л вина Для справки: 1 чайная ло кка (без горки, сухого вещества составляет приблизительно 5 г.
Оч<тить от “подложек и промыть я оды положить их в иистое ведоо добавить сок и цедру (то/ ько окрашенную часть кожицы) 1 т имона соеднего размера, сахарный песок J кг) и крепко за-варе тный прэце кенный чай (ЮС'-'50 мл). Затить ясе кипящей водой (3-4 л). °азмять ягоды в ведре и тщательно перемешать до полного растворения сахара Да гь суслу ость’ь закрыв вгдрэ крышкой Затем добавить (если возможно) пектиноразоушающий фермент (3-5 г). Вновь закоыть ведро крышкой и поставить в теплое место на сутки.
После этого добарить в сустс питательное ьещестс (5 г) и оазводку ЧКД общего назначения (5 г). Закоьгь ведро и оставить в теплом меп е на неделю е кедневно помешивая содер кимое.
За“г« с "“орожне процедить суслс через м°1ьок в бутыль или друтую емкость с’аоаясь не выдавить мезгу сквозь ткань Лепить прохладней кипяченой водой до 4 5-5 л, закрьп ь пробкой с п-дро-затвором и с -тдв тгь дс полнот OKOt ча-ния брожения.
Ксгда закончится период бурно! о брожения и перестанут выдеп, ться пузырьки газа, вино снимают с осадка и оста' -ляют до полное осветле jwa.
Желательно храни- ь ет е прохладном темном месте (или поосто завеонув бу--ыпь в темную бумагу чтобы вино не по-~ергло цсет).
Совершенно прозрачный напиток вновь снимаю-1 с осадка раз 1иваю е бул 11 хи и отставляют на хранение (2 1 месяца).
После этого вино готово к упо-треблению.
В САНЕЦ
। ква
Советы профессионалов №4 03	29
ВКУС ягод В ягодную пору только успевай поворачиваться:
еще не совсем отошла клубника а уже поспели малина и вишня. Смородина и крыжовник тоже торопят садоводов. Да и о лесных ягодах не стоит забывать.
тут и земляника, и черника ждут своей очереди
Конечный результат, и к нему стремится каждый винодел — вино высокого качества, которое всегда — прозрачное Согласитесь, что какими бы ни были вкус и букет вина, но если оно мутное, то едва ли будет привлекательным.
Кроме того, очень важно быть уверенными, что молодое вино не прокиснет и не • заболеет» в процессе созревания и последующего хранения. Помочь в решении этих задач вам может препарат «Кадифит» (другое его название — чистый дисульфит калия). Он обладает ан-тиокислительным и антисептическим действиями, предотвращает развитие нежелательной микрофлоры в мезге, сусле и молодом вине.
Технологический прием использования этого и подобных препаратов называется сульфитацией. Поскольку < Кади-фит» приостанавливает рост дрожжей, лучше всего его добавлять сразу после окончания брожения или, самое позд нее, после первого снятия с осадка. Можно насыпать его и на мезгу, если ис-
ходное сырье не очень хорошего качества или начинает портиться. Однако все же лучше делать вино из здоровых плодов и ягод, потому что от этого зависит его будущий вкус. Дополнительный, но не менее важный эффект от использования препарата — осветление и нормализация кислотности.
Мягкие фрукты и ягоды, которые в изобилии поспевают в эту пору, — прекрасное сырье для изготовления вин различных типов. К примеру, черная смородина, малина, черника, вишня больше подходят для приготовления сладких десертных вин. А из белой смородины и определенных сортов крыжовника можно получить и десертные, и столовые сухие вина отличного качества.
Молодое вино уже готово к употреблению, но лучшие его ка юства проявятся после большего срока выдержки А если оно было правильно приготовлено, то при температуре от +10 до +15"С может сохраняться многие годы, становясь от этого только гармоничнее, и даже способно конкурировать с виноградными винами
Поскольку крыжовник — нередкий обитатель садовых участков средней полосы России и дает обильный урожай, обязательно остановите свой выбор на
этой ягоде в ка decree исходного сырья. Тем более что вино из крыжовника довольно несложное в приготовлении и имеет приятные вкус и запах.
Еще один аргумент в пользу использования крыжовника — это то. что для виноделия годятся как достаточно спелые (нс не перезрелые) ягоды, так и совер-
шенно зеленые. Таким образом, можно получить два совершенно разных типа вина: незрелые плоды дают светчое сухое вино (слегка зеленоватое) с высоким содержанием кислоты, а при использовании спелых ягод получается вкусное десертное вино - от золотистого до темно-желтого цвета (иногда с розоватым оттенком).
30
Советы профессионалов №4 03
N° сосуда
Культура и сорт
Дата постановки на брожение
Объем сусла из-под пресса л
Количество воды, внесенной в мезгу до и во время прессования, л
Выход чистого сока, л
Количество воды, которое необходимо внести дополнительно на всю партию, л
Количество сахара на всю партию, кг	До брожения		
	Во время брожения	на 4 день	
		на 7 день	
		на 10 день	
Количество питательного вещества, г			
Количество дрожжей, г
Принципы обработки и приготовления сусла из вишни, крыжовника, смородины, черники одинаковы.
Прежде всего помните, что все ягоды желательно начать перерабатывать после сбора как можно скорее, поскольку пои хранении они теояют свой аоомат и могут даже «заболеть».
Ягоды следует тщательно перебрать удалить все гнилые и испорченные, а так
же плодоножки и веточки (у крыжовни-
ка — удалить сухие верхушки) и хорошенько промыть. Затем их необходимо измельчить. При небольшом объеме ягод можно использовать мясорубку с крупны-
ми отверстиями в решетке, обычную толкушку или просто чистую бутылку (но, измельчая ягоды вишни, опасайтесь раздробить косточки, содержащие синильную кислоту).
Следующий этап — прессование. Но если начать этот процесс тотчас же после измельчения, то выход сока окажется небольшим. Поэтому лучше подвергнуть мезгу дополнительной обработке. Среди возможных
способов для выбранных вами ягод
подходят два Во-первых, мезгу перед прессованием можно нагревать в эмали рованчом тазу или кастрюле при темпе-ратуое 60С в течение 30 мин (в емкость предварительно наливают подогретую до 70-8С С воду из расчета 300 г воды на 1 кг мезги) и уже затем в горячем состоянии прессовать (не забывая замерять выход полученного сусла).
Второй способ подбраживание — один из лучших. Вино, приготовленное
на сброженной мезге, — намного ароматнее и ярче окрашено Для этого измельченные ягоды следует вылить в подходящую емкость, добавить тепловатую воду (до 20'С' из расчета 250 г на 1 кг мезги, питательное вещество, разводку чистой культуры дрожжей (при прессовании они перейдут в сусло), осторожно перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения на З-4 дня в
теплом месте (+20-22‘С). Посуда долж-
на быть заполнена на 3/4 объема. Только не забывайте несколько раз в сутки перемешивать мезгу, иначе все может закиснуть.
Таблица 2\	 Ягоды	До брожения добавляется				Вс время брожения добавляется сахар		
	дгя десертного		для сухого		для десестногс вина		
	‘вода, г	сахар, г	‘вода, г	сахар, г	на 4 день	на 7 ден0	наЮденэ
Крыжовник	1460	470	1600	420	70	70	70
Вишня "Владимирская”	430	230	1200	300	30	30	30
Малина	940	350	—	—	60	60	60
Смородина белая и кр.	1450	490	2000	520	70	70	70
Черника	400	260	-	-	40	40	40
Смородина черная	2200	630	—	—	100	100	100
* Вода, добавленная в мезгу до и во время прессования.							
Прессование прсизводится обычным способом, а выход сусла измеряется.
Все производимые измерения, расчеты и добавления необходимо записывать. В одной из старых книг по домашнему виноделию мне встретилась таблица — образец записей технологических операций изготовления вина. Пользуясь ею, я на собственном опыте убедилась, насколько это удобно и просто. Предлагаю и вам ее в помощь (см табл. 1)
Сразу же после прессования добавляют в сусло воду сахар и, если не добавили в мезгу, то еше питательное вещество и разводку винных дрожжей Сбраживать чистый сок можно только из винограда. А плодово-ягодные соки обязательно требуют добавления определенного количества воды и сахара.
Таблица 2 поможет получить десертное или сухое вино. Причем сахар лучше вносить в сусло с виде сиропа, предва рительно растворив в нужном объеме воды.
Когда все необходимые добавления сделаны, сусло переливают в чистый со
суд, заполняя его на 3/4 объема. Сосуд закрывают пробкой с отводной трубкой и оставляют в теплом месте для брожения на 4-5 недель. К концу этого срока вино начнет самоосветляться, а на дне сосуда образуется осадок. Теперь пора делать первук переливку вина Чистые емкости заполняют до горлышка и ставят в более прохладное место. В это же время можно добавить «Кадифит» для
дальнейшего и лучшего осветления и
улучшения вкуса.
Через месяц вино вновь снимают с осадка и, если оно стало совершенно прозрачным, можно разлить его по бу
тылкам и убрать в холодное месте на хранение
Приведенные ниже пропорции воды и сахара, добавляемые к суслу, позволяют приготовить вино с характерным для данной ягоды вкусом
Но если у вас есть возможность и желание, то поэкспериментируйте, например, с черникой и приготовьте из нее сухое красное столовое вино типа бургундского.
Советы профеалонолов №4’03	31
Для изготовления 4,5-5 л вина потребуется — 900 г черники. 225 г промытого и провернутого через мясорубку кишмиша, 1 большой сочный лимон, 1 большой сочный апельсин, 9001 сахарного песка, 1 г лимонной кислоты (на кончике чайной ложки), 5 г (1,5 чайной ложки) питательного вещества и винные дрожжи для красного вина.
Промытые и перебоанные ягоды кишмиш надо положить в ведро. Удалив зерна, выжать сок из лимона и апельсина и вместе со срезанной цедрой добавите в ведро. Сахар растворить в С.5 л горячей воды
Полученный сироп и еще 2 л горячей воды прибавить к мезге, хорошо размешать и остудить до 2ГС. После этого надо добавить кислоту, питательное вещество и дрожжевую разводку. Осторожно перемешать, накрыть ведро крышкой и
поставить для брожения, ежедневно помешивая. Через 5 дней следует слить сусло в бутыль. Оставшуюся мезгу от -жать. Если емкость будет заполнена не полностью, промойте выжимки небольшим количеством воды и долейте эту жидкость в бутыль. Закройте пробкой с отводной трубкой и оставьте до окончания процесса брожения
Когда процесс завершится и вино осветлится, снимите его с осадка и дайте постоять еще как минимум месяц. После этого оно уже готово к употоеблению. Однако с возрастом такое вино становится только лучше.
Л. ЦЫГАНОВА,
Москва
Приготовлением собственного вина занимаются многие, но очень мало среди них таких, кто бы успешно освоил купажирование.
Термин КУПАЖ (купажирование) пришел к нам из Франции (фр. coupage) и первоначально обозначал смешение различных пищевых продуктов (вин, чая, соков и т. п.). В современном словаре иностранных слов этот термин приво-дитея лишь в одном значении А именно «смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, исправления их недостатков, получения вин определенных типов и составов’-.
В очень любопытной книге английского автора Джудит Ирвин «Секреты домашнего виноделия», прекрасно изданной в Англии в 1991 году, среди многочисленных экзотических рецептов мне
встретился единственный на рассматриваемую тему. И подается он в качестве идеального рецепта для владельцев небольших садов. Исходным продуктом являются ягоды клубники (900 г или 50%), малины (450 г или 25%) и красной или белой смородины (450 г или 25%).
Так вот, если смешать в одной емкости эти три культуры, отжать из полученной
32 Советы профессионалов №4'03
л
мезги сок, а затем провести процесс брожения (с добавкой в сусло сока из одного лимона, 5 г пектинового энзима 5 г питательного вещества, винных дрожжей общего назначения, 3 г танина (либо чашки крепкого чая), и мы будем иметь у себя дома купажное летнее фруктовое вино.
Автор советует записывать, в каких количествах вы лично использовали эти ягоды, чтобы затем вывести лучшее соотношение и создать свой рецепт Этим советом надо непременно воспользоваться в следующем урожайном на я~о-ды году, а сейчас самое воемя заглянуть в свой погребок тем из вас. кто уже в этом сезоне приобщился к таинствам виноделия и имеет теперь в своем распоряжении различные виноматериалы, которые после завершения периода тихого брожения и снятия их с дрожжевого осадка, превращаются в молодое домашнее вино. Статистика свидетельствует, что наиболее распространенными исходными продуктами для домашне! о виноделия являются: клубника, малина, красная и черная смородина, вишня, черника, рябина культурных сортов, яблоки и даже клюква.
Если вино приготовлено вами из одного какого-нибудь сока или же с небольшими добавками иных соков, не превышающих в общем объеме 20%, то такое плодово-я! одное вино называется видовым и считается либо яблочным, либо черносмородиновым, не взирая на эти добавки.
Видовые вина, как показала практика, во многом выигрывают, если смешиваются в определенной пропориии. выведенной экспериментальным путем. Но это уже иное изделие — это уже купаж Мне посчастливилось побывать в гостях у неисправимого энтузиаста купажирования, у Арнольда Андреева.известного в народе больше как Максимыч по сроим кни! ам «Советы МаксимыиЭ"
Ритуал купажирования выглядит весьма эффектно На большом сеоебояном подносе расставляются изящные бокальчики из тонкого стекла без рисунков и насечек на стенках. Различные ви
номатериалы разлиты в прозрачные литровые бутылки. Каждая с наклейкой, где обозначен вид вина — клубничное, черносмородиновое, вишневое, из аронии и т.д.
Перед каждым участником купажирования лист бумаги и в пластмассовой подставке мензурка с делениями Молодые вина смешиваются каждым участником в произвольных пропорциях, пробуются на вкус, а результат комбинаций и вкусовое ощущение записываются. Потом определяется купаж-победитель.
В.ДЫМОВ, Москва
РЕЦЕПТЫ КУПАЖНЫХ ВИН
ВИНОМАТЕРИАЛ	П ’ОЦЕНТЫ
Яблочный .....................40
Клубничный.................. 20
Черничный ...................10
Красносмородиновый............10
Рябиновый (из сорта Нежинская) ....10
Вишневый .....................5
Виноградный ...	. .......5
♦♦♦
Яблочный ................... ^0
Клубничный...................20
Черничный....................10
Красносмородиновый ..........10
Из черноплодной рябины.......10
Вишневый ................... 10
♦♦♦
Яблочный.....................50
Черносмородиновый............20
Красносмород 1новый..........20
Черничный .................. . 5
Крыжовниковый................ . 5
Малиновый................. ..60
Яблочный.....................20
Красносмородиновый.......... 10
Виноградный..................10
Вишневый.................... 60
Красносмородиновый. ..	. 20
Черничный ...............    20
Черносмородиновый .......... 50
Красносмородичовый ...	50
Советы профессионалов №4'03	33
Испить своего собственного пива! Я давно мечтал об этом. Поиски подходящих рецептов привели меня к книге, изданной во граде Святого Петра в 1796 г. Д название-то какое!
«Российской хозяйственной винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъи погребщикъ». В этой уникальной книге как раз и содержался рецепт домашнего русского пива, которым пользовались наши далекие предки.
34	Советы профессионолов №4'03
«Надо взять две с половиной четверти самого хорошего ячменя. Просеять его чисто, мелко смолоть и положите в чан Залить его теплой водой так, чтобы весло свободно в чане водило. Держать так 12 часов. Потом, переложив в спускник, залить кипятком Взять 10 фунтов доброго хмеля, залить горячей водой, держать 12 часов. Потом слито сусло в котел и варить с хмелем 3 часа пока хмель весь потонет Затем перелить сусло в чан и мешать как можно чаще. Когда же остынет, сделать приголовок следующим образом Отлить ушат сусла и остудить, чтобы было как парное молоко. Положить бутылку хороших дрожжей и как скоро закиснет, то, приголовок положа в сусло, покрыть крепко И как станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами в течение суток. Потом снять весь хмель решетом не выжимая из него дрожжей. И как простынет пиво и опадут доожжи вниз, слить в бочки как можно чище. Затем положить на каждую бочку по одному фунту сырого хмеля, по штофу французской водки и по три фунта белой патоки За-купооить бочку, замазать глиной и поставить на лед».
Я хотел, было, попробовать приготовить пиво по этому рецепту, но оставил сию затею лишь потому, что не нашел подходящих емкостей указанного в рецепте коли юства исходного материала и сопутствующих ему предметов: «весел», «решета», «штофа французской водки» и «белой патоки». Может быть кто-нибудь из читателей воспользуется древним рецептом и поделится потом
достигнутыми результатами. Я же пошел по протоптанной дорожке. И прежде чем приступить к пивоварению не только определился с рецептом, но и собрал все необходимое для этого.
ТЕМНОЕ ПИВО
Кладем в большой эмалированный чугун 800 г сладких сухарей 400 г ржаного солода. 5 размолотых горошин черного песца щепотку соли, 100 г сахарного песка, 200 г хмеля, обваренного крутым кипятком, и свежие дрожжи, разведенные в стакане с теплой кипяченой водой. Затем в эту смесь вливаем столько кипяченой воды сколько нужно для получения кашицеобразной массы. Накрываем чугун полотенцем и ставим на сутки в теплое место. Потом берем 4.2 л кипяченой воды добавляем в нее ЮС г сахарного песка, растворенного в 0,1 л крутого кипятка, и эту подслащенную во
ду при интенсивном помешивании вливаем в чугун. Накрываем его плотно подогнанной крышкой или же перевернутой сковородой и ставим в жарко натопленную печь. Через двое суток вынимаем из печи, даем остыть и затем сливаем жидкость в глиняный кувшин или макитру. В оставшуюся в чугуне гущу вливаем 1,25 л крутого кипятка. После остывания процеживаем над макитрой Вновь переливаем в чугун или эмалированную кастрюлю и доводим до кипения
К сведению читателей. Дрожжи желательно взять пивные, но можно и обычные Это относится ко всем сортам пива
После кипячения снимаем ситечком пену и вновь пропускаем жидкость через холщевую или полотняную ткань Теперь можно разлить пиво в заранее подготовленные бутылки, закупорить их с обвязкой проволокой и вынести в холодное место. Через две недели напиток темного цвета готов к употреблению.
АНГЛИЙСКОЕ ПИВО
Для его приготовления надо взять 3-3,5 кг ячменя или овса и как следует просушить зерна на противне или сковородке. Размолотые зерна нужно высыпать в котел или иную подходящую емкость и залить 15 л воды при температуре в 70°С. Через 3 часа осторожно слить отделившуюся от осадка жидкость, а сам осадок снова залить 12 л воды при температуре 7С°С Через 2 часа вновь
отделить жидкость от осадка, а в осадок еще раз налить 12 л воды комнатной температуры на пол гора часа. Затем надо все три слитые жидкости перемешать в одной емкости и влить в нее 6 кг патоки, распущенной в 25 л теплой воды, добавить туда 200 г ошпаренного кипятком хмеля и всю эту массу при постоянном помешивании надо довести до кипения. Когда жидкость остынет а это произойдет примерно через два-три часа в нее надо будет влить 2 стакана дрожжей хорошенько все размешать и оставить при комнатной температуре для активного брожения на 3 дня
После этого пиво переливают в бочку и оставляют открытым еще трое суток. Затем бочку закупоривают на 2 недели, по истечении которых можно приступать к дегустации.
СОРТА ПИВА. КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ
БАВАРСКОЕ ПИВО
В большой чугун кладут 16 кг разрезанного на мелкие кусочки и высушенного заварного кислосладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 1 /4 чайной ложки поваренной соли, 10 зерен оазмолотого или истолченного черного перца, 50 г дрожжей, разведенных в стакане горячей воды 0,2 кг сахарного леска и 600 г
мое переливают в другую посуду. В густую массу вливают 2 л крутого кипятка, остужают, процеживают в слитый до того настой, все перемешивают, пеоели-вают в бак, ставят на пли^у и дают вскипеть Далее фильтруют и разливают в бутылки из под шампанского Употреблять можно через 15 дней после того, как пиво постоит в леднике.
МОСКОВСКОЕ ТРЕХГОРНОЕ ПИВО
Берут 1,2 кг кислосладкого хлеба и 800 г ситного, нарезают посыпают небольшим количеством соли добавляют 420 г ржаного солода и 100 г дрожжей разведенных в двух стаканах с теплой кипяченой водой Все заливают водой до сметанообразного состояния. Добавляют 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, размешивают накрывают салфеткой и ставят на 5 часов в теплое место. Затем вливают 13 л кипяченой воды, снова мешают, накрывают крышкой и ставят в хорошо протопленную печь На следующий день осторожно
ошпаренного крутым кипятком хмеля. Вливается столько воды, чтобы масса походила на густую сметану. Чугун накрывают салфеткой и ставят в теплое место.
На другой день добавляют 10 л кипяченой воды и 200 г сахара, растворенного в стакане крутого кипятка, все размешивают, чугун накрывают крышкой и ставят в хорошо протопленную печь, Через 2 дня чугун остужают, а его содержи-
сливают настой, а в густоту добавляют 2,5 л кипяченой воды, опять размешивают и снова ставят на сутки в горячую печь После э~ого настой сливают в ранее слитый, всыпают 50 г пищевой соды и оставляют на час. Затем процеживают 2-3 паза сквозь хогщевую салфетку, разливают в бутылки из-под шампач-
Советы профессионалов №4'03	35
ского, закупоривают их с обвязкой пробок проволокой и выносят в ледник. Через 2 недели продукт готов.
ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ
Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см. порубите их на мелкие кусочки. залейте водой и варите после закипания 30-46 минут. Получившуюся жидкость процедите через марлю, сложенную в несколько слоев Затем на каждые 12 л этой жидкости положите по 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года. Когда у вас возникнет желание приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите на медленном огне в течение двух часов. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на двое трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте привы тным способом.
ПИВО ЖЕЛУДЕВОЕ
В бочку на 60 л кладут отборных дубовых желудей, очищенных от оболочки (примерно 2,5 ведра). Заливают до верха водой, которую через каждые 3 дня меняют на свежую. Делают это 5 раз для избавления от сильной горечи. Затем добавляют 100 г свежего хмеля и оставляют на 2-3 недели для брожения. При этом бочонск плотно закрывать не следует.
После брожения выпитое количество пива компенсируется новой порцией воды. Желудевое пиво считается хорошим противолихорадочным средством ПИВО ИЗ ГОРОХОВЫХ СТРУЧКОВ
Недозрелые стручки гороха засыпают в котел, заливают водой на 12 см выше веохнего слоя Затем кипятят 5-6 часов, доливая свежую воду взамен выкипевшей. Полу
чившийся отвар процеживают сквозь ситс. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляют отвар хмеля, все хорошенько оазмеши-вают и оставляют для брожения на
трое суток. Всплывающую на поверхность пену осторожно сливают. Получившееся пиво оазливают по бутылкам закупоривают и ставят в холодное место. Через 7 дней оно считается готовым к употреблению.
ПИВО МОРКОВНОЕ
Моркови берут столько, сколько вмещает эмалированная кастрюля Морковь трут на терке, отжимают сок и дают ему раза два прокипеть, а затем процеживают. Остудив до температуры парного молока, сок просветляют и добавляют хмель и дрожжи, руководствуясь уже накопленным опытом. Затем поступают так же. как с пивом из -ореховых стручков.
Таким же способом можно приготовить пиво из различных исходных продуктов по вашим возможностям и желанию: из
арбуза, брюквы репы, свеклы и т.д. Для аромата в напиток добавляют лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и прочие пахучие плоды, вещества и гравы. Но эта уже для настоя щих гурманов И как види~е, попе деятельности в приготовлении пива практически не ограничено. Важно только быть неутомимым, постоянно искать, выдумывать, пробовать и остановиться на том напитке, который вас удовлетворит во всех отношениях. Ведь не зря же говорят что на вкус и цвет товарищей нет.
ПИВО ИЗ КАРТОФЕЛЯ
В заключение хотелось бы предложить еще один рецепт пива из само-о распространенного и популярного в России продукта. Итак, берем 30 кг вареного картофеля, разминаем, растираем его и перекладываем в большую емкость, куда на ливается для начала 75 л воды. При непрерывном помешива
нии смесь кипятят до получения жидкого взвара. Попутно замачиваем 2,5 кг солода в 2 л родниковой воды. Остудив картофельный взвар до 65°С, вливаем в него под ставленный солод при непрерывном помешивании Затем смесь закрываем полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Потом, сцедив жидкость, опять выливаем все в котел и, положив туда 800 г хмеля, варим до надлежащей густоты. Процеживаем сквозь сита, выливаем все в кадушку а когда смесь остынет до 15°С, прибавляем 300 г разведенных в кипяченой воде дрскжей. Дрожжи в бродильном чане, оставшиеся на поверхности, осторожно снимаем, а пиво процеживаем. Его готовность определяем по вкусу.
Итак, рецепты, как говорится, перед вами. У непосвященных в теорию пиво-
Я
варения наверняка мог/i возникнуть вопросы Например что такое солодова-ние, что считать пивным суслом.
Процесс приготовления пива в самых обших чертах складывается из проращивания (солэдования! ячменных (мож но и ржаных, пшеничных овсяных, кукурузных, рисовых) зерен, в извлечении из солода растворимых веществ для сусла, в варке сусла с хмелем и в последующем брожении этого сусла в опоедепенное практикой время.
В.ЬЫКОВ Москва
36
Советы профессионалов №4 03
АЗЫ
виноделия
Моя соседка по садовому участку Людмила Ильинична хотела было обвинить меня в том, что я спаиваю ее мужа. А он, кроме водки, не признавал никаких спиртных напитков вообще. Пришлось мне в ее присутствии слазить в погребок и откупорить по весне заветную бутылочку с янтарной влагой. Хрустальный бокал «Вина от Валентина» снял напряжение и сделал нас добрыми со
седями.
Сейчас Людмила Ильинична сама каждь й год делае- отличные вина. Ее муж, видимо, в пику ей стал трезвенни ком и пополнил мою коллекцию поговорок еще одним высказыванием: «Не ста
ну пить винца до смертного конца’,
Привожу несколько рецептов изготовления вин, которыми пользуется Людмила Ильинична. Благодаря этим рецептам вы с легкостою усвоите азы виноделия, не вдаваясь в теорию и не мучаясь проблемой, куда девать излишки собранного урожая плодов и ягод.
Эти рецепть развивают технологию изготовления вина, открытую нашими предками. Ее очень точно и кратко определил В. Даль еще в 1863 г., написав что «вино — растительная жидкость, перешедшая третью степень брожения и получившая от этого пьяное свойство». Третью степень брожения называют еще винной, в отличие от первой — квасной, второй — сахарной и четвертой — гнилой
ВИНО ИЗ МАЛИНЫ
Рецепт Nr 1
Если ваш участок находится далеко от пыльной дороги, собранную спелую ягоду можно не выкладывать на решето с последующим окунанием в чистую свежую воду, а сразу после сбора пропустить иерез соковыжималку или размять толкушкой в эмалированной посуде
Любая раздробленная или размятая ягода, отобранная из урожая для полу-
чения домашнего вина, называемся в виноделии мезгой.
Полученную малиновую мезгу надо, не мешкая, залить ки-пячснсй водой перемешать и оставить на день в теплом помещении. На 1 кг малины требуется 0 4л воды
Затем с помощью пресса или куска неплотной ткани (это может быть и мар- t ля сложенная минимум в два слоя) отожмите мезгу. Жидкость (сок и вода), полученная после отжимания, называется суслом
Теперь в суслэ нужно добавить 0 4 л водь, и взболтать полу
ченную смесь.
На четвертый день с момента изготовления сусла влейте в неге 0,1 л смородинового сока и всыпьте 0,5 кг сахарно-
Воряные затворы.
го песка. Вновь разболтайте сусло до полно1 о раемвооения сахара и установите на бутыль или банку так называемый водяной затвор. Им может служить любая стеклянная трубочка, вставленная в деревянную пообку. Надетый на нее резиновый шланг опустите в стакан наполненный наполовину водой Следите за испарением воды и время от времени доливайте ее
Затвор можно сделать и из резиновой перчатки с проколотой в одном из пальцев дырочкой. Но лучше всего воспользоваться так называемой бродильной трубочкой из пластмассы. Вместо воды я заполняю цилиндрик трубки глицерином, который почти не испаряется и может служить вам многократно.
Советы профессионалов №4'03	37
Сита для процеживания.
Через 1,5-2 месяца процесс брожения практически заканчивается. Об этом можно судить по осветленности сусла. Теперь надо очень аккуратно с помощью сифонной трубки отделить сусло от дрожжевого осадка на Дпе емкости.
Снятая с осадка жидкось с этого момента будет называться виноматериалом В него по вкусу добавляют от 50 до 100 г сахара на 1 л.
Теперь самое подходящее время разлить вино по бутылкам, хорошенько укупорить и спрятать до Нового года в холодном помещении. А за праздничным столом можно будет снять первую пробу.
Рецепт № 2
Созревшие ягоды малины без предва-оительного ополаскивания надо размять и залить сахарным сиропом. На 3 кг ягод берут столько же воды и 2 кг сахара, который лучше добавлять в два приема, разводя по килограмму в полутора литрах воды. Вторую порцию сиропа влейте в мезгу на 4-й день.
Мезгу следует размешивать по несколько раз в день во избежание скисания и появления плесени на ней Если сосуд полный и идет 6vpnoe брожение, часть мез!и нужно переложить в другую емкость, чтобы мезга не убежала через край.
Когда пройдет неделя, мезгу надо отжать и поставить полученное сусло под водяной затвор для брожения, которое продолжается более месяца По мере отмирания винных бактерий и выпадания их в осадок сусло станет прозрач
ным и исчезает сахарный привкус в нем. Теперь можно отделить сусло от осадка.
Полученный виноматериал разливают по бутылкам и плотно запечатывают. Хороша для этих целей пластиковая тара из-под сладкой или минеральной воды.
Через два месяца малиновое вино готово к употреблению. Крепость его 16-18”. Хранить такое вино больше года не рекомендуется.
ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. КЛУБНИКИ
И ДРУГИХ плодов и ягод
Таким же способом, как малиновое вино, можно приготовить вино из черной и красной смородины, клубники, крыжовника, ежевики и других плодов и ягод.
Пока до начала сезона есть еще время, провеоьте свою готовность к успешному занятию виноделием. Перемойте все емкости: стеклянные бутыли, эмалированные и пластмассовые ведра и тазы. Если не смо кете приобрести в магазине бродильные трубки, купите медицинские перчатки из тонкой резины, 0,5 кг изюма. Он может понадобиться. если процесс брожения на диких винных
дрожжах будет протекать вяло Постарайтесь достать соковыжималку, лучше механическую. и пресс Запаситесь марлей или куском неплотной ткани Не забудьте про сахарный песок.
Для многих начинающих виноделов камнем преткновения становится приготовление закваски, а между тем сделать ее можно весьма просто Примерно за 10 дней до сбора урожая ягод, отведенных для виноделия, наберите два стакана созревших ягод земляники, малины
или белой смородины. Разомните их, не моя, в эмалированной миске, добавьте один стакан воды и полстакана сахарного песка
Получившуюся смесь переложите в литровую молочную бутылку и, закрыв ватным тампоном, поставьте в темное место, где температура 21-25 С. Чеоез пять дней за-кьаска готова. Остается только отделить жидкость от мезги
и пус_ить в дело Более 10 дней хранить ее не рекомендуется. Для приготовления сухого и полусладкого вина нужно 2% от поставленного на брожение объема сусла, а для приготовления десертного — 3 %
ЛИКЕР И НАЛИВКА ИЗ ТЕРНА
Мой сосед по садовому товариществу собра л осенью богатый урожай ягод тер новника и не знал, что с ним делать. Дгя начала я поедложил ему два простейших рецепта изготовления сладких напитков из этого плодовитого садового дерева.
38 Советы профессионалов №4'03
Рецепт Nn 1
Из спелых ягод надо отобрать более
темные и крупные, рассыпать в один слой на противнях, застеленных чистой бумагой, и дать пролежать один-два дня на солнце. Я для этой цели применяю литровые пакеты из-под соков, разрезанные вдоль на две половины. Получаются очень практичные и гигиеничные лотки, выстланные фольгою.
Вынув из ягод косточки и сполоснув в воде, дайте им высохнуть в тех же летках-коробочках. Исходный продукт готов к дальнейшему производству. На два стакана косточек следует взять три бу
тылки водки.
Освободив ядоышки от скорлупы, залейте их водкой и оставьте на 45 дней настаиваться в стеклянной банке с пластмассовой крышкой. Затем профильтруйте настой и на каждые 100 г добавьте 250 г сахара. Полученную смесь, помешивая на малом огне, доведите до полного растворения сахарного песка. Вот и вся премудрость. Ликер готов Чем доль ие его выдерживать, он будет вкуснее.
Рецепт № 2
Соберите ведро спелых ягод, промойте в нескольких водах, дайте обсохнуть и пересыпьте в чистую стеклянную бутыль. На 6 кг ягод надо взять 5 кг сахарного песка. Как следует перетряхнув, выставьте бутыль на солнце, обвязав горлышко марлей или неплотной тканью. Начнется брожение, которое продлится 40-45 дней.
Затем в бутыль нужно влить 1 л водки и поставить на 4 месяца. После этого на
ливку чадо процедить и выпить в эмалированный бак. В полученную жидкое о вливают 8 л дешевой водки и доводят смесь до кипения, помешивая деревянной ложкой После охлаждения (бак должен быть накрыт) наливку разливают по бутылкам закупоривают и ставят на полгода в сухое, прохладное место на дозревание.
Количество исходных продуктов можно соответственно изменить, исходя из финансовых возможностей и ваших потребностей.
ВИНО из сливы и вишни
Для виноделия подойдут и другие косточковые ягоды — вишня, слива, но не все. Лучше всего подходит вишня с черно- красными сладковато-кислыми плодами; Шубинка, Тургеневка, Багряная, Любская (Апухтинская), а из слив — Скороспелка красная, Евра-Награда. Ренклод тамбовский черная, Венгерка воронеж-
Общим для всех сортов ягод будет отделение косточек от мякоти А сливу нужно еще обработать паром в течение 3-5 минут в баке с кипящей водой или в специальной каст-рюле-скороваоке, куца плоды опускают на сите или укладывают на дырчатый поддон в один-два слоя. После обработки на ягодной кожице должны появиться мелкие тоещинки и капельки сока
Рецепт Nf 1
Отделенную от косточек мякоть вишневых ягод пропустите через соковыжималку и в получившийся сок добавьте сахарного раствора. Пропорции таковы: на 3 кг вишни требуется 3 л воды и 2 кг сахара. При таком соотношении
Тихое брожение
крепость вина составит 16-18'. Температура в доме, где делается вино, должна быть не ниже +16...+18СС.
Чтобы уберечь мезгу от скисания, несколько раз в день, пока идет бурное брожение, ее следует перемешивать. Через 7-8 дней всю эту массу надо отпрессовать, а полученное сусло перелить в стеклянную емкость для тихого брожения которое продлится еще 35-40 дней. Сосуд, где идет брожение, запирают водяным затвором, не пропускающим воздух к поверхности сусла.
Когда дрожжевой осадок выпадет на дно и сусло станет просветляться, его следует осторожно отделить от осадка с помощью резинового шланга. В получившийся виноматериал, прежде чем разлить его по бутылкам, можно по вкусу добавить сахар.
Рецепт N12
Отсортированные и вымытые сливы разрезают на половинки и удаляют косточки. На килограмм слив после обработки добавляют 150 г сахарного песка. Стеклянный баллон или банку с этой смесью закрывают водяным или иным затвором и ставят на 35 дней в теплое место до полного прекращения брожения, Полученный виноматериал осто оожно отделяют от осадка, разливают по бутылкам, закупоривают и хранят до праздников, когда можно будет снять пробу вместе с гостями
В. ВАЛЕНТИНОВ, Москва
Советы профессионалов №4 03	39
ИЗ ЯБЛОК
Самому заняться виноделием весьма несложно, если есть к этому желание, чуточку терпения и нехитрый инвентарь, как то: эмалированная кастрюля или бак на 10, 20 или 50 литров; дуршлаг; шинковка; соковыжималка или деревянные щипцы для отжима сока после шинкования;
пресс, специально выпускаемый промышленностью из нео-кисляющихся материалов; стеклян ные бутылки различной емкости; бродильные затвооь; резиновый шланг и холщовый или марлевый мешочек. Можно использовать вышедшие из употребления капроновые чулки или колготки, которые с успехом заменят неплотную холщовую ткань или марлю.
Разумеется, необходимо помимо же
лания иметь исходное сырье; определенное количество плодов сахарный песок, винные дрожжи или дрожжевой осадок, питьевую воду хорошего качества и азотистое питание, котооое требуется для поддержания жизнедеятельности винных бактерий при брожении
Итак, все у вас наготове. Теперь надо набраться того самого недостающего многим терпения, и за работу.
Почему вино именно из яблок? Да потому, что их бывает довольно много. И еще не все потеряно, если вы упустили время для приготовления вина из рано созревающих садовых культур, таких как земляника, малина, крыжовник, черная, красная и белая смородина...
Но самое главное на сегодня не это — на изготовление вина из яблок идет по сравнению с любыми другими культурами наименьшее количество сахарного песку. Надеюсь, что ваше решение за
няться изготовлением вина в домашних условиях вполне осознанно и продумано до мелочей. Взять хотя бы такую из них, как отмытый до блеска винодельческий инвентарь. Да и сами плоды перед шин-кованиэм надо хорошенько вымыть.
Мелочь позаковыристей — разводка из дрожжевых
грибков, находящихся на поверхности сушеных ягод или изюма Ее делают следующим образом. В любую чистую бутылку наливают стакан кипяиеной воды комнатной температуры, кладут
40-50 г сахарного песка и горсть сушеных, предва • рительно вымытых ягод малины. земляники Словом, что у вас есть под рукой При их отсутствии сойдет и горсть изюма, который можно не мыть. Смесь взбалть вают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в теплое темное место. Я для этого пользуюсь либо ванной комнатой, либо кухонным шкафом над пли~ой.
Бутыль с сифоном для слива вина.
Через три-четыре дня разводка из дрожжевых грибков готова. Хранить ее более десяти дней не рекомендуется.
Перед употреблением разводку процеживают через бинт или марлю. На при1 отовление десертного вина идет 3% разводки а полусладкого и сухого — 2%. Если вы рассчитываете получить 10 литров вина, вам надо иметь 200-300 г разводки
Мэя многолетняя практика приготовления вин из яблок осенних и зимних сортов показала, что из 10 кг плодов как правило отжимается 5 литров чистс'о сока. Я пользуюсь механической соковыжималкой СВ-120. На размолот 10 кг, порезанных на дольки антоновских яблок затрачиваю ровно час.
Настоятельно рекомендую составлять таблицу для каждой поставленной на брожение бутыли или банки с суслом, помня о несовершенстве нашей памяти и желании получить хороший продукт.
Теперь несколько слов о винодельческих терминах °аздробленная плодовая масса называется мезгой Она сразу может закладываться под пресс для извлечения сока, а может подбраживаться ди-кими дрожжами, находящимися на самих плодах. И тогда пооцесс прессования или отжима сока отодвигается на сутки.
После первого прзссования я в отжатую мезну добавляю кипяченую воду по приведенной таблице и повторно пре вожу отжатие После этого смешиваю обе фракции сока в одной бутыли. Сок, смешанный с водой уже будет называться суслом.
Далее по таблице надо добавить в сусло требуемое количество сахарного песку, закваски, хлористого аммония и. затгнув баллон ватным тампоном, поставить его на 10 дней дпя интенсивного брожения, не забывая пои этом о добавках сахарного песка на 4-й. 7-й и 10-й день брожения.
Я делаю это так. Из бутыли, в которой идет пооцесс. отливаю в эмалированную кастрюлю примерно 1 литр боодя-цею сусла В нем и растворяю на небольшом огне требуемый на добавку сахар (см. таблицу).
40
Советы профессионалов №t 03
ПАСПОРТ НА БУТЫЛИ ВИНА ИЛИ БАНКИ С СУСЛОМ
№ банки или бутыли	Культура и сорт	Когда поставлены на брожение /дата/	К-во сусла из-под пресса /в литрах/	К-во воды, добавленной в мезгу до и во время прессования /в литрах/	Выход чистого сока /е литрах	Коп-во сахата на всю порцию до и в период брожен 1я	Кол-во сахара на всю пориию на 4-й. 7-й и 10-и деьс	Количество хлористого аммония*	Количестве ДЭГЖЖГЕЭЙ закваски
1	антоновка								
Г 2									
ИТ.Д.									
КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И САХАРНОГО ПЕСКА 'в г/, добавляемых к 1 литру сока
Тип ви на	Культура	До брожения		Сахара в период брожения			Всего сахаоа
		вода	сахар	на 4-й день	н 7-й день	на 10-й день	
десертное	яблоня	100	150	30	30	20	230
полусладкое	—	100	150	30	30	—	210
стэловсе 'сухое/	—		90	—	—	—	90
десертное, но более экстрактивное		—	100	30	30	20	,80 	]
* У желающих изготовить вино из “блок могут возникнуть трудности с приобретением хпористого аммония. Егс можно купить е аптеках либс
замен «_ь 4% водным раствором нашатырного спирта, который тоже продается в аптеках в ампулах. В крайием случае если не купите хлорис-
тый аммоний (его надо всего 1—3 г) глм нашатырный сгирт можно обойтись и без них.
Пробка с отводной трубкой.
Под сахаром пс1имасгсп сахарный песок так как рафинад для виноделия нежелателен из-за содержащегося в нем ультрамарина, который сдерживает процесс брожения.
Считайте. что по прошествии двух недель бур’ъ и процесс (пеоиол бро Кения) пошел на убыль Постепенно спада-е~ и исчезает пенная шапка над суслом ме^ее а^ивно гланет и выделение мис
гочислечных пузырьков по всей толще сусла. Тепепь-то и надо заменить ватный или матерчатый тампон на водяной затвор, а лучше всего на плас (массовую бродильную проб1 у Эти ун иверсал -иые
пообки-крышки можно приобрести в хозяйственных магазинах.
Еще приблизительно две недели уйдет на осветление сусла. А когда на дне буть ли появится бепесый осадок из завершивших свою работу винных дрожжей, необходимо приступить к снятию сока с осадка, то есть к отделению сб з >• женн эй части сусла (она уже будет носить название вин эматеоиа?) от этого осадка. Теперь пришло время задейст -вовать шланг, приобре е^ный в аптеке или взятый у сос еда-винодола напрокат
Не спешите выливать осадок Его можно испо' ь ювать в качестве закваски для новой партии или порции вина Потребуется все_о 100 г закваски на 10 ли-тров сусла, то qcti 1%.
Замерив выход виноматериала, вы можете сразу же добавить в него 10-15% сахара, а затем р тзлить по бутылкам для дальнейшее хранения е соответствующих условиях, то есть при
температуре 8-12°С
Считайте, что все ваши благородные хлопоты на этом закопчены Виноматериал к Новому году превратится в о-лич-ней асе е ино. И вам, с полной уверенно-
Замечания
Т'Ф’-’Не жалейте яблоки. Из падалицы удалите все испорченные места а из плсдоз — косточки с1 ешуй ча~ыми пластинками.
♦ Переложить сахар зна1 ительно хуже чем не доложить ечэ так как излишки у нетающе действуют на винные бактеоии которые не справляются с егс переработкой и из за этого । оадусносъ буд,(ще1 с вина not и-зится
♦ Любые баллоны з?по тняются суслом при брожени 1 на 2/3 своего объема а виноматериал оаз! ивается по бутылкам под пробку.
♦ Че пуайте винные доежжи с пивными Применение “эстедних в виноделии исключено
♦ Если брожение ьд диких др *жждг протекает вяло, пискните на 3 или 4 день после постановк су на брожение бросите в не-о немного хлебных дрожжей чтобь -'-у- закисания смела и потери кислотности.
стью могу сказать, что будет чем похвастаться перед I остями за поаздни чн ы а столом.
Б FPAXWK Москва
Coaeix профессионалок №4'03	41
HW ГО 8 ?э IИ
Л I Л	Ш I Это возможность купить нужные вам журналы разных лет.
I / |, ' |	’ 1 / ’ । ’ Просто оформите заказ и получите издание по почте.
«Советы профессионалов» это тематически ! выпуски концентрирующие лучшие публикации об опыте работы мастеров из разных стран мира. К печати а 2003 году готовятся выпуски -Домашние вина и осенние заготовки»,«Постройки вокруг дома (IV)» и др.
Имеются в продаже tie 1/2001 -Делаем мебель». Ns6/2001 -Самодельные механизмы, станки и инструменты .
Ns1 /2002,-Дома и домики своими руками (II)-, №3,2002 Ремонт и евроремонт (II)», №4/2002. «Камины и печи (III) №5/2002. «Постройки вокруг дома» (III). №6/2002. «И чтерьер — своими руками». №1/2003. «Печи и камины (IV)», №2/2003. «Ремонт и евроремонт (IV) №3/2003. -Дома и домики — своими руками» (Вып-lll — «Как строить в одиночку») Цена 1—38 pvO.. цена II— 35 руб.
CD диски -Камины и лечи (II)». содержащий журна льные выпуски -Камины и печи (1-11Ц «Бани и сауны и другие постройки» Цена! I10 руб., цена II— 100 руб
По заявкам читателей Издательский дом «Гефест» начал выпуск своих ранее изданных и уже распроданных журналов на компактах (в частности, «Советы профессионалов» за 2000 - 2002 гг., посвященные печам и каминам).
В дальнейшем на компакт-дисках будут выпущены наиболее интересные -ематические подборки по материалам журналов за все прошедшие годь
Новинка!
САМ
«Сам» — журнал домашних мастеров: описания схемы и чертежи самодельных станков и приспособлений оригинальной мебели.теп
лиц и других конструкций. Советы по ремонту автомобиля, квартиры, бытовой техники. Специальный раздел посвящен наиболее эффективным приемам работы. Много полезного найдул для себя рыболовы и туристы,
домашние хозяйки и радиолюбители. Масса новых практических идей!
В продаже №№: 5,6 8-12/98; 1-12/99: 1.2,4-12 2000.1-12/2001.1-12,2002;
1 8/2003.
Цена I — 30 руб , цена II -28 руб
•Делаем сами» — освоение народных промыслов из разных стран мира, изготовление полезных самоделок. С января 2003 г в каждом номере — много с.раничный вкладыш •Мастерок» для начинах щих умельцев, том числе для детей и подростков.
В продаже №№: 3,4/98; 1-6/99 1 6/2000; 1-6/2001; 1-I2/2002-1-8/2003.
Цена 1—30 руб . цена II— 28 руб.
«Дом» — помощник для тех. кого интересуют практические вопросы, связанные со строи»ел ют-вом, ремонтом и эксплуатацией и тдиви-дуальногс жилья — коттеджей дачных и садовых домиков, а также надворньс построек.
В продаже №№ 12/99;
1,5,6,7,11 12/2000; 1,2,5-12/2001;
1-12/2002; 1-8/2003.
Цена 1—35 руб., цена II— 32 руб.
•Сам себе мастер»— журнал для умельцев Стержневая тема журнала -ремонт, дизайн, интерьер квартиры и дома на современном уров ie. Про-cl ессиональчыми секретами делятся спешили лы из разных стран.
В продаже №№: 2.6/98;
1 -12/99;
1.3-6,9-12/2000:
1-12'200
1 12'2002’ 1-8'2003
Цена I—30 руб., цена II - 28 руб
Уважаемые читатели!
Если вы не успели выписать эти журналь на 2-е полуодие 2903 г, предлагаем вам наверстать угощенное через наш «Почтовый магазин».
Условия подписке
«Сам», «Сам себе мастер», «Делаем сами» — 6 номеров
Цена! — 168 руб., цена 11 - 150 руб.
«Дом» — 6 номеров
Цена 1—180 руб., цена 11 — 168 руб «Советы профессионалов»- 3 номера Цена! 105руб., ценаII — 96руб
Для москвичей
и жителей Подмосковья’
Льготная подписана 2-е полугодие 2003 г с получением журналов в редакции
«Сам», «Сам себе мастер»,«Делаем сами» — 132 руб.
«Дом» — 156 руб.,
«Советы профессионалов»— 90 Суб
Для справок: 289-5255
Для каждого издания установлены две цены:
Цена I при оплате наложенным платежом. Вь посылаете почтовую открытку с заказом, где указываете название издания, ваш точный обратный адоес (индекс обязателен), Ф И.О. Оплата заказа — при получении его на почтг
Цена II при поютке по предоплате. Вы предварительно оплачиваете заказанные издания в любом отдвпении Сбербанка РФ. Квитанцию (ипи ее отчетливую копию) необходимо выслать в наш адрес Во избежание ошибок в адресе и комплектации бандероли БОЛЬШАЯ ПГОСЬБА е квитанции точно и разбор 1иво указать название изданий, их количество ваш почтовый адрес (индекс обязателен), Ф И.О. По получении предоплаты заказ вы выдается в ваш адрес ценной бандеролью в кратчайшие сроки.
При покупке по предоплате журналов, изданн ых до 2002 г., скидки - 25%.
Цены действительны до 1 сентябоя 2003 г .
Наши реквизиты
р/с 40702810802000060553 в АКБ «РосЕвроБанк» (ОАО), г. Москва.
к/с. 30101810800000000777.
БИК 044585777, ООО «Издательский дом «Гефест»
ИНН 7708001090.
Наложенным платежом ры меже е заказать комплекты для макетирования печей и каминов включающие 600 полистироловых кирпичиков в масштабе 1:5 по цене 350 р., каждые 201 пл дополнительно к комп лекту — 130 р.
Адрес, почтового магазина- 1O7D23, Москва, а/я 23 Новоплст. Телефон для справок 369-744r: Cjnail: poqt@novopost.com
42 Сокеты профессионалов №4'03
УНИВЕРСАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВИНОДЕЛА
Обнаружив в книге Софьи Краснокутской «Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях» (1969 г.) таблицы по виноделию, я решил составить универсальную таблицу-подсказку для желающих заняться виноделием на дому. Долгое время не мог сделать этого из-за отсутствия необходимого эмпирического материала. Теперь он собран в достаточном количестве, обработан, систематизирован, и я предоставляю всем начинающим виноделам уникальную возможность, пользуясь этой таблицей, безошибочно сотворить вино из любой, названной в ней, плодово-ягодной культуры. Надеюсь, чистая стеклянная трехлитровая, а лучше пятилитровая банка в вашем доме найдется. И уверяю, что эксперимент не займет много времени.
Пользоваться таблицей 1 очень просто. Допустим, вы остановили выбор на облепихе и чеонике. Чем хороши их плоды?
Во-первых, из этих ягод можно приготовить вино на любой вкус — десертное (Д) полусладкое (П), столовое или сухое (С). Все дело в правильных добавках воды и сахара к чистому соку, полученному из этих ягод любым доступным вам способом.
Во вторых наряду с красной смородиной и крыжовником это наиболее сокоотдающее исходное сырье. Я умудрялся из 1 кг ягод выжимать с помощью давильного пресса до 820-850 мл сока. В таблице 1 приводятся усредненные
Винтовой пресс.
показатели для вашего первоначального ориентира. В таблицах 2 и 3 оставлена пустой колонка «Выход виноматериала из 1 кг исходного сырья». Приятную работу по ее заполнению предстоит проделать вам самим после успешного, не сомневаюсь, завершения всего технологического процесса. Когда разольете по бутылкам свое штучное изделие, тогда и запишете конечный результат.
Следуем дальше по таблице В очень важной графе «Содержание в чистом соке в % сахара и органических кислот«находят ответь' на все вопросы, связанные с получением высококачественного вина в домашних условиях.
Деревянные щипцы для отжима сока.
На первоначальном этапе приготовления вина не нужно знать во всех тонкостях сложные химические процессы, которые происходят в забродившем соке, но общее представление надо иметь обязательно.
В рассматриваемом примере содержание сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) в соке облепихи — 2,5 -3,6%, а в черни ihom — 4,8-G 4%. Границы кислотности у культурных сортов облепихи — 1,1-3,0%, а у дикорастущей — дс 4,2%. В составе кислот преобладают яблочная и хинная а у черники еше и лимонная с янтарной. Но общее содержание органических кислот в зрелых ягодах черники ограничено — всего 1,2%.
Снятие с осадка
Советы профессионолов №4'03	43
ТАБЛИЦА 1. ОСНОВНАЯ
Советы профессионал. s №4'03
Исходное сырье для виноделия	Сред-НИИ выход сока из 10 кг сырья (в литрах)	Содержание в соке в %		Добавка воды в мл на 1 л сока до брожения			Добавка сахара в граммах на 1 л сока до брожения			Добавка сахара в бродящее сусло в граммах на 1 литр чистого сока									Содержание витаминов (в мг на 100 г сырого вещества)		
										на 4-й день			на 7-и день			на 10-й день					
		сахэоа	органической кислоты	десертное	полусладкое	CD О X	десертное	полусладкое	сухое	десертное	полусладкое	сухое	десеотное	полусладкое	сухое	десертное	п тлусгадкое	сухое			
																			Витамин С или аскорбиновая 1 ислота	Каротин илт	провитамин н
I Абрикос	6.0	4,8-24,8 02-3,4	-	150	-	’50-100	130	-	43	30	-	40	30	-	40	30 - 2.5 27 ДО 4 9 2 Айва	6.0	5-12	С,8-1.8	3200	-	-	830	-	-	150	150	-	-	150	49-75	0,2-0,6 3 Алыча(( пива) 6,0	4-I4	1,6-3,9	-	125	340	20С	150 ЮС 30	25	25	30	25 20	20	25 - 6-17	0,16 4 Брусника 5,1 -69	7 I2	1,8-2,5	130	290	150	100	-	40	30	-	46	30	-	20	20	8 20	0,3 5.	Вишня	6,5	8-I2	0.9-2,3	430-270 780-460 ' 200-800 230-160 300-200 300-250 30-40	40	-	30-40 40	- 30 40 40	10-50 0.5-1.4 6.	Груша	5-6	6,5-21	0,1-1,4	-	-	-	100	50	-	30	30	-	30	30	-	20	20	-	3-17	0.С8 7	Ежевика	6,5	4,5-13	1.0-1.4	ЗЮ	-	120	180	200	100	80	30	30	80	20	30	80	-	30	22	0,5-0,8 8.	Земляника 6,5	4.4-10.8	0.8-2	500-300	540	-	280- 260	250	-	40	50	-	40	50	-	40	-	- 30-120	0,27 9.	Ио1а(каоинка) 6.0	5-12	0.5-1,2	2000	-	-	590	’0	-	-	70	-	- 7С - -	7-8 O’-O.S 10.	Кизил	6.0	/1-17,4 0,8-3,5	-	-	-	320	200	-	50	50	-	50	50	-	50	40 - 50-150 11,	Клюква	7,2	2 4-3,3 2,5-3,25	2160	1040	-	680	400	-	100	40	-	100	40	100	40 - 10-30 12.	Коыжоаник 6.8-8	5.3-11	1,6-2.9	1460-1200	1500	’60G	476 430	400	420 70-80 100	-	70	I00 -	70	-	- ’6-60 1.61.7 13.	Малина	6.0	5-10	1,2-2.4	940-500	°80	-	350-230	350	60	50	-	60	50	-	60	- - Ю-42 0,2-066 14	Морошка	6.1	7,5	1,2	-	-	600	350	200	800	25	40	100	25	40	100	25	40	30	до 20Л 15	Облепиха	7.5	2,5-5	1,4-3,8	1630	750	500	510	300	100	100	40	30	100	30	20	ЮО	20	20	1000	11 16	Персик	6.0	1.5	0,9	-	-	-	320	250	100	50	50	20	50	50	20	40	40	-	10	0,65-2.86 I7	РевеиХчерешм)	Б.0	0,6-3,6	1,5	580	'300	80"	320	400"	350	60	100	-	60	100	-	60	100	-	3,7-30 4	0 06-0,1 18	Рябина ч/пл 6,0	6,5- 106 0 7 1,8	400 300	-	-	230 100	-	.	40	-	-	40	-	-	40	-	- 7,4-167	2,3-3,2 (арония) 19 Рябина	5-0	9,3	1 9	1050-800	-	-	66 50	-	-	60-50	-	-	60-50	-	-	60-50	-	-	129	10.9 нежинская гранатная 20 Слива	5.8	7-16	0.5 2.8	500 'ОР	170	345	200	140	80	20	30	25	20	30	20	-	30	20	5,6-14.4	013 4.9 21 Смородина	6.3	4,3-13.5	1.8-3,5	2206 '800	2’600	2400	630-580	600	500	100-90	100	-	100-90	100	50	100-90	-	50	53-300	0,15-043 “ерная 22-"-красная	7 0	4,2-13	1,5-3,8	1450-1200	1500	1970	490	400	520	7"-60	110	-	75-50	4 0	-	70-50	-	-	10-’5	0	09 23.-"-белая	7,5	7-7.5	2-2,2	1400-1100	1450	1950	450	400	50(1	70-50	ЮО	-	7(1-50	100	-	70-50	-	-	5 24. Терн	6.0	7-8,3	1,8-2,5	680	1150	-	450	500	-	30	25	-	30	25	-	30	25 25 Черешня	6.0	9,9- 17	0.5-1.3	-	-	-	40	90	50	30	25	35	30	25	-	30	25	15	0,3-0.6 26 Черника	7,0	4.8-Q 4	1-1,3	ЮО	100	215	260	150	I 20	40	4 0	30	40	40	30	«0	20	20 5-40	0 76-1 5 27.(Шеплица 5.9-6,1	5,8-10	0,5-1,5	15	670	400	3(10	200	40	.50	30	40	40 30	40	30 30 28 Шиповник	2.6	3.7 -2	2500	3030	6000	703	650	380	100	50	40	100	50 40	' 00	50 40 100-7100 0.7 п.6 29 Яблоня	6.0 до 23	0,2-2,3	100	100	-	150-^00	150	90	30	30	-	30	30	-	20	- - 10-18,6 ма-ю культурная 30 "дикая 5,0 от 5	09.1,5	500 300 270-550	2,28	270 200	250	2С0 *0 50	50	-	46 50 40	jfo-50	7-30	01-0.3																					
Зная общую схему приготовления вина, последовательность и обязательность своих действий, а также существующие характерные взаимозависимости при проведении тех или иных технологических операций, вы непременно избежите досадных ошибок и промахов, которые способны отбить на долгие годы, если не навсегда, охоту к виноделанию.
А схема -акова. Для приготовления любого хорошего вина содержание кислот в одном питре сока должно быть от 5 до 7 г, а сахара — от 15 до 20 г.
Теперь заглянем в таблицу 1 Из нее следует, что в соке облепихи и черники явный избыток кислот, а сахара, к сожалению, мало. Не столько, сколько, скажем, в плодах черешни или груши. Значит, соки эти следует разбавить водой и добавить в них сахара.
Если с добавкой воды все более или менее ясно, то относительно сахара существуют два подхода. Если вы хотите получить нагиток крепостью 4-5%. сахар можно не добавлять градусность получится в результате естественного наброда того сахара, который имеется в
ТАБЛИЦА 2. СТОЛОВОЕ ВИНО ИЗ ЧЕРНИКИ
Ожи-даемая кре-пость, в%	Добавка к 1 л чистого сока					Добавка лимонной кислоты, в г	Выход виноматериала
	До брожения		Сахара во время брожег ия, в г				
	Воды, в мл	Сахара, в г	На 4-й день	На 7-й день	На 10-й день		
9	625	110	40	40	20	2	
10	600	140	—В—	—В—	—в—	—»—	
11	590	170	—в—	—в—	—в—	—в—	
12	350	150		—в—	—в—	2,3	
13	335	175	—в—		—в—	—в—	
14	320	200	—в—	—в—	—в—	—в—	
ТАБЛИЦА 3. КРЕПЛЕНОЕ ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ
Ожида-емая кре-пость, в%	Добавка к 1 л чистого сока					Выход виноматериала
	До брожения		Сахара во время брожения, в г			
	Воды, вл	Сахара, в г	На 4-й День	На 7-й день	На 10-й день	
14	1,5	510	100	100	100	
15	1.0	400	50	50	50	
16	1,0	425	70	—В—	—в—	
17	1,0	500	50	—в—	35	
самом соке.
Для получения же вина крепостью от 10% и выше в сок надо добавить от 10 до 35% сахара. Подавляющая часть вводимого сахара (углевода) переработается в спирт и углекислый газ в результате жизнедеятельности особых микроорганизмов, открытых в 70-х годах XIX века
французским ученым Луи Пастером и названных впоследствии дрожжевыми грибками или винными дрожжами.
Дрожжевые грибки под микроскопом выглядят разнообразно, имеют округлую и вытянутую форму. Попадая в благоприятные условия, они способны быстро размножаться. При высыхании грибки че теряют жизнеспособности и, становясь nei кими, как пыль носятся в ок-ружающем нас воздухе. И ничего удивительного чет если оставлен ный в открытой емкости сок са-мозабраживается. При накоплении в сусле 13—15% спирта большинство винных дрожжей погибает. Вот поче
му получить в домашних условиях плодово-ягодное вино более высокой крепости удается, за редким исключением, лишь гуем добавления после окончания брожения в снятый с осадка винома  териал этилового спирта. Но такие вина называют креплеными.
Здесь я невольно поймал себя на мысли. что пои обилии сведений, сообщенных вам попутно, потерял нить повествования об облепихе и чернике. Поэтому завершим наш комментарий к таблице 1 составлением еще двух таблиц по каждой ягоде отдельно, учитывая то обстоятельство что из черники лучше всего получаются столовые вина красивого красноватого цвета, а из облепихи — прозрачное крепленое вино с прекрасным вкусом.
В. БЫКОВ, Москва Библиография
Лойко Р. Э. Консервируем Лоукты и овоши. Ми : Л азурак, 1995.
Советы профессионалов №4'03	45
МАШИНКА ДЛЯ ЗАКАТКИ КРЫШЕК
Несколько ле’ назад, в период осенних заготовок, в нашем доме часто повторялась следующая история. Жена стерилизовала и мариновала овощ1 и фрукты, а мне поверялась чисто мужская работа — закатка крышек на банках. Собирались все имеющиеся в доме закаточные машинки, и начинался «увлекательнейший» процесс — крышки наотрез « отказывались» закрываться герметично, а ролики машинок то и дело скалывали хрупкие кромки стеклянных банок.
Финал был всегда одинаков’ все совершенно бесполезные машинки летели в угол, а я в серд tax клялся н 1когда больше не браться за эту работу. От стресса меня спасала жена, она бежала к соседке и брала у нее самодельную
машинку. Работа сразу начинала спориться. В конце концов соседскую машинку я разобрал, тщательно измерил нее детали, сделал чертежи и по ним и з-i отовил еще один экземпляр, теперь уже для себя Предлагаю и ьам сделать такую же.
Внешне машинка практически ничэм не отличается от заводских аналогов
Закаточная машинка;
1	- ручка регулировочная:
2	- стайка;
3	- качающийся рычаг;
4	- ось рычага (болт};
5	- ручка прижимная;
6	- стойка резьбовая;
7	- пружина;
8	фланец подвижныи-
9	- фланец неподвижный;
10-осьролика (болт):
11 - ролик (подшипник №202).
(см. рисунок): тот же фланец, прижимающий крышку тот же ролик для закатки, тот же принцип действия. Глазное отличие — безупречно четкая рабо’а благодаря отсутствию люфтов и возможности точно доз. ровать подачу прижимного ролика вращением [ учки. При из! отовлении машинки важно правильно подобрать материал для ее де’алсл
46
Советы профессионалов №4'03
Все их лучше изготовить из нержавеющей стали. Применение черной стали или других материалов влечет за собой необходимость покрытия деталей хромом, что в домашних условиях очень трудно осуществить, так как для этого нужна концентрированная серная кислота и другие весьма опасные и ядовитые реактивы. Детали же из нержавейки достаточно просто отшлифовать и заполировать у них внешние видимые поверхности.
На рисунке показан цельнометаллический вариант регулировочной ручки 1. Металлическим вполне допустимо сделать только резьбовой шток, а рукоятку — как из дерева, так и из любого подходящего пластика, лишь бы в руке не скользила.
Если все детали сделаны с надлежащей точностью, то сборка приспособления не вызовет особых проблем. Важно лишь учесть следующие моменты. Ручку 5 плотно ввинчивают во фланец 9 до упора. При этом фланец 8 должен вращаться совершенно свободно без заеданий и перекосов. Также плотно до упора должен быть ввернут и болт 4 выполняющий функции оси поворота качающегося рычага 3 Нижний конец этого болта желательно накернить в 2-3 точ-ках, чтобы он самопроизвольно не вывинчивался во время работы.
Ролик 11 с натягом напрессовывают на шейку болта 10 Затем ввинтив болт 10 в резьбовое отверстие рычага 3 и отрегулировав положение ролика, стопорят его контргайкой. Выступающий конец резьбовой части болта желательно срезать вровень с верхней кромкой гайки чтобы не поранить об него оуки во время работы.
После сборки пооверяют отсутствие люфтов, легкость вращения рукоятки, ролика и поворотного фланца. Машинка готова к работе. Надеюсь, что ее долголетняя и надежная служба не вызовет у вас гех негативных эмоций, которые «дарят» некоторые промышленные образны.
С.ТЮЛЮМДЖИЕВ. с. Садовое. Калмыкия.
№йн
Каждый раз, как подходит время консервирования овощей и заготовки соков, пишет Г Астахов из г Ростов-на-Дону, ловлю себя на мысли, что опять придется идти к соседу за его соковыжималкой. С виду она неказистая и немудреная по конструкции, но. один раз поработав с нею. уже не могу себя заставить пользоваться своим промышленным комбайном с электроприводом и многочисленными насадками: после него опять всю кухню придется мыть и все эти насадки чистить.
То ли дело соседская самодельная: и мыть-то потом всего три детальки, и семечки да жом не застревают, а произво
дительность такова, что даже вручную за 30-40 минут получаю целое ведро томатного сока.
Очень жаль, что подобных приспособлении нет на прилавках магазинов. Поэтому решил рассказать об устройстве этого ком
байна на страницах журнала: может, кто изготовит для себя, а может — и промышленность заинтересуется.
Внешне соковыжималка напоминает мясорубку так же крепится струбциной к столу, тот же раструб загрузочного окна. та же ручка. Однако на этом схожесть кончается, так как принцип работы совершенно иной: внутри нет шнека и привычных ножей, хотя есть своя решетка на выходе. Вместо шнека — небольшой барабан со скребками-ножами. Своими лопастями они захватывают помидор (или ломтики, если крупный) и увлекают его за собой при повороте ручки, проталкивая в сужающуюся щель между корпусом и барабаном.
Устройство механизма предельно простое. Видимые снаружи детали— это струбцина, две пластинчатых стойки кронштейна над ней, бункер с ручкой сетчатым окном для сока, окном выхода жома и двумя лотками под ними. Внутри же находится один единственный узел — барабан, а в нем — пластины выдвижных ножей-скоебков с распорной пружиной. Барабан утолщенным днищем с резьбовым отверстием навинчивают на хвостовик вала, который связан с приводной ручкой. Подшипником вала и одновременно сальником является фтооопластовая втулка, корпусом которой служит стальная втулка, приваренная к боковине бункера.
К нижнему окну бункера приварена сетка (перфорированная пластина с отверстием 01,5 мм) — через нее и посту
пает сок на длинный лоток, закрепленный отогнутыми ушками в специально пропиленных пазах стоек кронштейна. Лоток для жома приваривают к бункеру ниже его верхнего окна.
Скребки-ножи соединены распорной пружиной. Для этого их пластины снизу разрезаны на три «лепестка»: два крайних отгибают в противоположные стороны (упор), средний вставляют в пружину Вверху у пластины имеется боковой выступ, ограничивающий вдавливание ее в прорезь барабана.
Ручку с валом собирают как единый узел. Вторым сборным узлом будет барабан с ножами на пружине. Вставляют его сверху бункера затем во Фторопла-
Советы профессионалов №4'03	47
Рис 2 Основные детали'оковыжималки- 1 — передняя стенка бункера; 2 — лоток для жома;
3 - окно выхода жома: 4 - вал; 5 - ручка: 6 - барабан: 7,20 — боковые ~тенки бункера (стенка 20 - с отверстием!; 8 — нож (утоплен); 9 — помидор; 10 — лоток для сока: 11 стойка;
12 — струбцина; 13- шатун ручки-14 — ось; 15 корпус подшипника; 16- подшипник (фторопластовая втулка)-17 — сетка (или перфорированная полоса с отверстиями 01 ;5 мм) 18 — нож (в выдвинутом состоянии); 19 — пружина ножей.
стовую втулку ВВОДЯТ вал, ко’орый осторожно свинчивают с барабаном. Остается установить соковый лоток - и комбайн готов к оаботе.
Благодаря эксцентрическому распо-
ложению барабана по отношению к
стенкам кгрпуса скользящие по ним но-жи-сгребки гем больше утапливаются в прооези баоабана, чем они ближе к сетке. А увлекаемые ими помидоры все сильнее сдавливаются, разминаются. На сетке они уже практически протира ются по ее отвеостиям, пол юст >ю отда вая сок под давлением баоабана. А поч
ти сухой жом высвобождающимися за тем на сходе с сетки ножами выталкиваете0 через окно на отводящий лоток.
Так же легко, как и собирался, механизм и оазбирается' снимают лоток для
сока, вывинчивают из барабана ват (об
ратным враще нием ручки) и вынимают из бункера освобожденный барабан с ножами —все Можно мыть
Думается, что эта простая машинка стала бы больк им подспопьем для са доводов-пюбитепей и огородников— ведь °ерсз нее можио пропускать любые мягкие пподы, огоды и овощи Искд^чс
Рис. i Узел Сагабана (в сборе): 1 — ручка: 2 - вал: 3 - корпус подшипника' 4 подшипник (фторопластовая втулка);
5,9 — стенки бункера;
6- барабан; 7—ножи;
8 — пружина.
ние составят лишь те, что имеют не се мечки, а косточки, которые нужно пред-вари’гльно извлечь, а ос~а">ьное пропустить через соковн жималку.
Уверен: каждый, кто изготовит гакое приспособление, останется доволен.
Г.АСТАХОВ, г. Ростов-на-Дону
48 Советы профессионален №4'03
ПРОСТАЯ
ШИНКОВКА
Как нашинковать капусту для засолки? Два, три кочана можно, конечно, и простым ножом. Но если речь идет о десятках кочанов, то здесь без шинковки не обойтись.
Я сделал шинковку сам (рис-1). Предлагаю и вам сделать такую же. Главная ее часть — два ножа 1, установленные один за другим Лучше изготовить их из нержавеющей стали. У меня ножи из простой незакаленной стали, но и они работают неплохо: сделал заготовку ножа, кромку ее остро заточил на точильном круге.
Корпус шинковки имеет боковины 2 из сосновых реек и днише 3 из фанеры толщиной I0 мм. Днище состоит из двух одинаковых частей. Последние прикрепляют к боковинам шурупами. В промежутке между частями (внизу под боковинами) усыновлены ножи. Для этого в боковинах делают косые пазы, в которых ножи укрепляют с помощью шурупов длиной 30 мм.
Очень важно, чтобы зазор между первым ножом и днищем и между ножами был около 2 мм. Чем он шире тем крупнее будет шинковаться капуста Величину зазора можно регулировать с помощью прокладок.
Передние и задние опоры крепят шурупами или гвоздями к боковинам. Задние опоры соединены поперечиной 6
Перед работой шинковку следует поставить на стол так, чтобы ее поперечина уперлась в край стола. В таком положе-
Шинковка.
1 ножи; 2 боковина. 3 - днище; 4,5- передние и задние опоры; 6 - погеоечина
нии шинковка хорошо фиксируется и устойчива при работе.
Очень полезно снабдить шинковку «ящиком безопасности» — фанерной коробкой без дна (рис 2) Ее стенки 1 соединяют маленькими гвоздями при помощи брусков 2 и уголков 4 сделанных из жести.
Кочан капусты или часть его помещают в ящик. Сверху накладывают толкатель -фанерную дощечку с руикой (рис. 3) Надавливая толкателем на кочан и переме щая ящик то вперед, то назад, шинкуют капусту, не опасаясь поранить руку.
Ящик скользит при движении по верхней поверхности боковин 2. опираясь на них планками 3. Высота яшика выбрана так. чтобы он перемещался, не касаясь ножей.
Шинковать можно прямо на стол, время от времени убирая нарезанную капусту. или в большую миску, подставленную под шинковку. На шинковке можно также резать картошку и морковь - получаются дольки одинаковой толщины
' ЧЕРНЕНКО Ленингоапская область
Советы профессионалов №4 03	49
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Болгарские консервы хранят в е-еклянных банках, закупоренных с помощью металлической обвязки, плотно прижимающей крышку.
Эти банки можно использовать многократно с помощью предлагаемого устройства. Нужно сохранить, промыть и подсушить крышку, прокладку и обводку. После повторной установки крышки наденьте зажим и осторожно сдвиньте рукоятки так, чтобы язычок обводки вошел в ее отверстие' загни™ язычок и банка будет закупорена
Пылесос можно использовать для перераб утки ягод.
Их насыпают в таз слоем в Зсм и направляют струю воздуха. Листья, мусор и сухие ягоды быстро выдуваются.
При домашней засолке грибов или капусты можно обойтись и без груза. Необходимое давление создается веревочной закруткой, закрепленной на ручках кастрюли, через банку.
Суши о цезые грибы можно
на открытом воздухе, делая
на ножке надрез и зацепляя им за леску. Так сушат даже слегка червивые грибы.
Ко, да они начнут подсыхать, черви вылезут и попадают на землю
В разгар домашнего консервирования требуется много сухих стерильных банок: их ставят в несколько рядов в духовку газовой плиты, зажигают слабый огонь
и выдерживают при температуре 120 С 5 10 минут. Там банки сохнут и надежно стерилизуются.
Охлаждают банки медленно не вынимая из духовки.
Удобный гне для начатой банки солении ''Случается из полизтипеновогс паке~а. Его помещают в банку и наполняют водой или песком. Для надежности желательно взять 2-3 пакета, вложенных дрм в друга.
50 Сокеты профессионалок №4'03
КАПУСТА
НА ЛЮБОЙ ВКУС
Осень... Наверняка кладовки во многих квартирах пополнились десятком-другим банок овощных и фруктовых консервов, экзотических компотов, джемов, варений. Но без русской квашеной капусты запасы не будут полными, именно этот доступный и несложный в переработке овощ станет продуктом номер один на зимнем столе, поможет восполнить недостаток витамина С весной.
С) .црс’вуеттри золотых правила, обмене1 ивающих успех квашения капусты.
Во-первых капуста должна быть хорошего качества: с°ежей. вполне зое-пой, лучше спеднепоздних и поздних сортов: Слава Московская поздняя Сабурова, Белорусская, Амагер Рыхлые коианы, изъеденные вредителями, загнившие и подмороженные для квашения непригодны. Загпязненные, зеленые и поврежденные листья следует удалить.
Во-вторых, необходимо создать иаи-более благоприятный температурнь й лежим для брожения капусты Практически процесс квашения хорошо протека
|ри псрдлрс от 16 до 22'С Ест и сна будет ниже 16”. процесс брожения задержится. Наоборот, при темг ературе выше 22 25‘g будут развиваться р«з-ли1 ные впедные для квашения микробы, “од воздействием которых квашеные овощи приобретают неприятный, про гооклый вкус.
Чтобы максимально ускорить процесс бро кения, положите на дно посуды, предназначенной для капусты, ломоть ржаного хлеба (или насыпьте слой ржавой муки) и г тикрой“е его калуг- <ими ЛИС’ЬЯМ1.
Г третьих, необходимо тшательнс промыт? и ошпарить посуду и другой ин-венгарьдля квашения капусты. В эмалированной посуде недопустимы сколы эмали и ржавчи на, деревянная тара дол к-на быть хорошо выскоблена и за ’аоена.
"рубую верхнюю часть кочерыжки следует удалить; ее внутреннюю часть бо-гатую витамином С, режут г 'ес-е с капустой либо трут на крупной терке отдельно и добавляют в капусту.
Шинкованную капусту при засолке не стоит сильно мять и перетирать, так как при из пи пнем механическом воздейг-вии она потеряет упругост ь и вкус Достаточно хорошо утрамбовать пеоеме-шанную с сопью и морковью капусту при укладывании в тару. Сверху на слой чистых капустных листьев, кладут влажную белую ткань, деревянный кружок или тарелку и груз массой около 15% от веса капусты. J.о необходимо, чтобы через дснь-дру-ой верхний слой капусты гог ностью покрылся рассолом. Если рассола много и он перепивается через край, соберите его в отцелпную посулу и по
ставьте в холодильник. Впоследствии добавьте этот оассоп в кагус’у
Е первые дни заквашивания на поверхности рассола попвятся пузырьки газа, а затем пена — рсзуль-ат на1 авше-гося брожения; раз? в с^тки следуе’ протыкать капусту деревянной или нержавеющей спицей, чтобы вышел ~аз После исчезновения пены и посветления рассола процесс брожения закончен Следует заменить верхний слой каретных листьев на свежие положить чистую ткань, обмытый кружок и бопее легкий груз. Капусту убра' L в прохладное место с температурой не выше +8°С.
При хранении квашеной капусты н здо следить, чтобы расссг постоянно покрывал ее Появляющуюся на поверхности рассола плесень удалчют, деревянный кружок и гнет йремя от време) и обмываю’ и ошпаривают кипятком, ткань заменяют чистой.
Fr™ вы храните квашеную капусту на балконе или лоджии, то с самые «ильные морозы следует занести ее в дом, разложив в стеклянные банки, и ^боать в холодильник. Иначе морожезая капуста приобретет неприятный вкус, станет сухой и мягкой
На 10 к, шинковачнок капусты достаточно взять 200-250 1 сопи, от 300 до 500 г моркови. По жел знию в капусту до-
Совяты профессионалов №4'03	51
бавлякл четвертушки яблок кислых сортов г500-600 ), столько же кгюкьь или брусники, душистый или черный перец горошком, лавровый лист, тмин или семена укропа (50 г), а также горсть-другую зерен граната или толченых зерен спелой кукурузы. Каждая из добавок придаст капусте свой неповторимый армат и привкус.
Если капуста зеленовата, го в нее полезно добавить 100 150 г меда или са-хаоа Вместо моркови в капусту можно положить 1 кг резаной небольшими бру со1 ками тыквы.
Ломтики печеной или свежей столовой свеклы, разложенные между слоями кагусть. припадут ей красивый розовый цвет и сладковатый привкус. В этим слу чае в капусту следуе- добавить, кроме перца и лаврового листа, 10-15 шт. гвозди! и, немного молотой или кусковой ко рицы а рассол после окончания брожения слить, прокипятить со 150 г сахара или меда, остудить добавить на 1 /3 холодной кипяченой воды и вновь залить им капуту
Если хотите заквасить кагусту целиком или срупным/ кусками, поместите •ебольшие кочаны весом 1-1,5 ki либо половинки и четвертинки между слоями шинкованной капусты. У целых кочанов для лучшего просаливания делают крестообразный надрез кочерыжки и насыпают соль вовнутрь.
На основе традицией ио заквашенной капусты готовя-1 великолепную по вкусу закуску — капусту-провансаль
На 3 кг квашеной капусты берут 400 г сахара 100 г растительного масла, 1 ст. л сухой гориицы, 250 г клюквы или боусчики, 250 г мапинованных слив или виноуада, 200 разведенного уксуса или маринадной заливки.
В готовую квашеную капусту гл щут все компоненты, размешивают, добавляют по вкусу уксус или мапинадную заливку. Маринадную заливку из-под слив или винограда перед vnoT'efiTHH^M необходимо поокипптить, процедит1- и остудить
Хранить капусту-проваисаль можно не более 10 дней в холодильнике, в эмалированной или стеклянной посуде без уплотнения.
52 Советы профессионолов №4'03
Необыкновенно вкусна и нежна капуста, шинкованная с вином Этим рецептом с успехом пользовались еще наши прабабушки.
Готовую квашеную капусту (5 кг) надо уложить в чистую посуду, хорошо у_рамбовать и облить стаканом-полутора белого столового вина лучше сладкого так, чтобы вино попало на всю поверхность кап/сты Чепез 2-3 дня выдержки в "рохгад-ном месте капуста готова к употреблению
Приведу еще
два очень старых рецепта домашней засолки капусты. Точечно, они требуют известных затрат и тщательнее приготовления. нс оригинальность и отменный вкус конечного продукта, полученного по этим проверрнным временем записям, с л «вой окупят все затраченные усилия.
Квашеная капуста с фруктовым ассорти. Тонко шинкованную белокочанную капусту перетирают с крупной солью крупного помола (20 г соли на 10 кг капусты) и вкладывают в небольшую кадку ведро. Каждый слой капусты перекладывают слоями юрезаг ных на дольки яблок и груш (без сердцевины), половинками консервированных абрикосов, перси-пв и слив (без косточек). Вес фруктов должен составлять 20-25% от веса шинкованной капусты Палее квашение происходит по традиционной схеме.
Капуста-спагетти. 4 кг свежей белокочанной капусты 4001 моркови, 1.5 ст. л. сахара или меда. 2 ст. л. крупной бе гой соли по 5 капель укропного и лаврового масла
С чистой капусты надо снять г,, ютья до кочерыжки и х~рым чехом вырезать
i рубые основания листьев и выступаю-ыие части поожи тек. Изложить ттовые листья на столе на пэлдня для подвяги-вания Затем свернуть по два листа и нарезать поперек длины как можно тоньше. Млоковь нашинковать мелкой соломкой или потереть на коупной теоке. смешан с капустой.
Ппиготовить рассол можно из 1 л теплой воды с солью за лив мм капусту и поставив е тепло без груза. Чепез сутки проткнуть капусту в нескольких местах депевянной спицей, через двое — сли’ь рассол, растворить в нем сахар или i -ед влить укропное или _*вртЕ"е масло Пс еле этого нижние слои капусты переместить навеох, верхние — вниз, сноваза-гить рассолом Дать постоять капусте в тепле еще сутки затем вынести на холод капуста готова
Вместе укрепчого и Лаврове с масла можно использовать 1 стакан о-вара из 1 ч л самян укропа и 10-12 измельченных тавровых листов* Специи варить в кипятке 25 30 мии под закрытой крышкой. дать остыть, отцедить и влить в рассол вмесе l сахапом. Первоначально
рассол готовят из меньшего (на 1 стакан) количества воды.
Чтобы сохранить квашеную капусту до весны при комнатной температура при бегают к ее консервированию.
Консервированная капуста. Готовую квашеную капусту тщательно перебирают, удаляют потемневшие части листьев, грубые кусочки кочерыжек. Рассол отжимают в отдельную посуду, разбавляют 2% раствором соли в поопордии 1:2 и доводят до кипения. В литровую банку вливают 1 стакан капустного рассола, затем укладывают капусту до уровня плечиков банки (700-800 г). Банку стерилизуют в слабо кипящей воде 8-10 минут затем закатывают и охлаждают.
Таким же образом консервируют квашеную капусту с добавлением различных овощей, используя полученные консервы как салаты и закуски.
На 1 литровую банку кладут:
♦	700 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука порезанного кольцами, 5-6 горошин черного перца, лавровый лист:
♦	500 г квашеной капусты, 300 г соленых огурцов, порезанных тонкой соломкой, 5-6 горошин душистого перца (в рассол добавить 1 ч. л. сахара);
♦	300 г квашеной капусты, 200 г шинкованной соломкой моркови, 300 г тертых яблок кислых сортов (в рассол добавить 1 ч. л. сахара);
♦	400 г квашеной капусты, 350 г тертой на крупной терке вполне зрелой мякоти сыоой тыквы, в рассол на каждую литровую банку добавить по 1 ч л меда или сахара;
Для длительного хранения при комнатной температуре пригодна также маринованная капуста
Шинкованную на тонкие полоски капусту 1 мин бланшируют в кип°щей воде. Заливку го’овят из 1 л воды, 1201 сахара и 50 г соли. Смесь кипятят, процеживают, добавляют 200 г 9% столового уксуса и вновь доводят до кипения. В горячую литровую банку вливают стакан горячей заливки. кладут несколько горошин черного или душис ого пеоца, 4-6 шт. гвоздики, молотой кори! щ| на кончике ножа, а затем бланшированную капусту (можно в смеси
с 2-3 г тмина или укропного семени) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом ки гении 10 мин закатывают и остужают при комнатной температуре в перевернутом виде.
Точно так же маринуют краснокочанную капусту, удвоив количество сахара и добавляя 250 г уксуса на каждый литр воды. Так как листья краснокочанной капусты более грубые, бланшировать их следует 3 минуты
Весной, когда еще нет свежей капусты, отлично подойдет для борща и в качестве салата капустная заготовка, приготовленная осенью.
На 3 кг свежей капусты беруп 1 кг сладкого перца, 3 л томатного сока по 300 г зелени петрушки и укропа, 8-10 го
рошков душистого перца. 6 8 лавровых листьев, I ч. л хмели-сунепи
Томатный сок со специями кипятят 2-3 мин в эмалированной посуде под закрытой крышкой. Мелко нашинкован ную капусту, сладкий перец и зелень высыпают в кипящий томатный сок и дер жат 5-6 мин под закрытой крышкой на медленном огне. Затем раскладывают в стерилизованные стеклянные банки, закатывают прокипяченными крышками и укутывают в перевернутом состоянии чем-нибудь теплым на ночь.
Кроме традиционного спо< оба квашения капусты существуют разнообразные методы быстрого квашения когда капусту заливают горячим рассолом либо добавляют в нее уксус. Как правило, в этих случаях получают вкусные и оригинальные капустные салаты и закуски, не поедназначенные для консервирования и длительного хранения (не более 12-14 дней).
Капуста со свеклой. 1 кг свежей шинкованной капусты, 2 моркови 1 средняя свекла, 2-3 зубка чеснока.
Мооковь и свеклу порезать тонкой соломкой, чеснок измельчи’d все смешать с капустой и слегка перетереть руками, добавив 1 ст. л. соли и 0 5 стакана сахара. Овощи сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить смесью 1 стакана воды и 0.5 стакана столового уксуса, 1-2 дня держать открытыми в тепле а затем закрыть пластмассовой крышкой и хранить в прохладном месте.
Капуста по-грузински. Один кочан свежей белокочанной капус*ы (1,5-2 кг), 1 средняя свекла 1 струной красного жгучего перца, 0,5 стакана солового уксуса или 1 стакан сухого белого вина. 1 большая головка чеснока по 2 ст. л. рубленой свежей зелени петрушки и сельдерея, соль
Капусту вместе с кочерыжкой порезать на коупные куски весом 20С -300 г, свеклу — мелкими кубиками, чеснок и перец измельчить. Ломти капусты укладывают в эмалированную посуду слоями, пересыпая смесью свеклы с чесноком перцем и зеленью. Овощную смесь залить горячим рассолом из 1 л воды, 1 5 ст. л. соли и уксуса, оставить на 2-3 дня под гнетом в теплом месте, а затем хранить на холоде, не допуская замерзания.
По желанию в эту капусту можно добавить 50 г тертого хрена и 1 чайную ложку молотого красного перца.
В заключение хочется напомнить, что квашеная капуста — исключительно полезный пищевой продукт, благотворно влияющий на обмен веществ в организме человека. Особенно хорошо она усваивается в сочетании с различными растительными жирами, регулируя работу желудка и кишечника. Малая калорийность делает капусту желанным компонентом различных диет. Недаром Пифагор еще в Vb до нашей эры писал что «капуста поддерживает бодрость духа, веселье и способствует хоров ему настроению».
Л. БАМБУЛЕВИЧ, г. Химки Московской обл.
Советы профессионалов №4 03	53
<МЕЛКИЕ> КОНСЕРВЫ
Во многих семьях, особенно в тех, где есть маленький ребенок, обычно скапливается огромное количество баночек с завинчивающимися крышками из-под детского питания емкостью 100 и 200 г. В лучшем случае эти баночки используют под специи, а чаще выбрасывают, считая их слишком маленькими для консервирования. Однако существует целый ряд консервов, где «разовость» тары является достоинством, а не недостатком. Примером служат различные консервированные приправы, двухсот или ста граммов которых достаточно на один раз для приготовления борща или супа. Под фруктовые пюре и соки для детского питания можно использовать баночки из-под импортных джемов емкостью 350-370 г. Малышу этого количества витаминов хватает на день-другой. Не придется выбрасывать излишков, ведь хранить такие консервы в открытом виде дольше 24 часов нельзя. Баночки небольшой емкости удобны также для маринования черемши, чеснока и чесночных стрелок.
Работать с такими емкостями очень удобно. Их легко закупоривать, стерилизация не гпебует длительного времени и посуды большого объема. При достаточной аккуратности пользоваться ими можно долгие годы.
Приведу несколько рецептов для «мелких» консепвов. проверенных временем и личным опытом. Продукты, используемые в них, довольно дешевы при, ставить их не составит большо е гоуда. а вот разнообразят они ваш зимний стол весьма значительно.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЩАВЕЛЬ
Щавет ь перебирают, удаляют поврежденные листья, -щательно мою- и поо-пускают через мясорубку. Полученную массу зыкладывают в широкую эмалированную миску. солят г,о вкусу если шавель суховат — добавляют немного воды (до консистенции густой сметаны) и ставят на медленный огонь, непрерывно помешивая Когда весь щавель изменит цвет, горяиую массу р ^складывают в подготовленные баночки, стерилизуют
2—3 мин после закигания воды и сразу укупоривают.
Одной двухсотараммовой баночки консервированного щавеля достаточно для приготовления зеленых щей на 2 дня дпя семьи из 4-х челове!
Если вместо соли положить в щавель сахар (один стакан на 1 кг шавеля) и не добавпя । ь воды, его мс кно использовать для приготовлэния комбинированной начинки в сгадкие гр рожки с вареньем с яблоками и сахаром
СВЕКОЛЬНЫЕ ЛИСТЬЯ
Очень хороши такие консервы зимой пои варке боощей и свекольников. В свекольной ботве много витаминов, гораздо больше, чем в самой свекле Они неплохо сохраняются гри консервиро-rai ии и не разрушаются в супе если со держимое баночки визжит1- в бульон герел самым окончанием готовки
£lnq консервировав отбирают молодые, нео'рубевшие листая свеклы и тщатапьно их прэмывмо- 1 кг порезанных соломкой листьев вместе с черен-
ками помещаю- в эмалиоованную носу ду, запивают стаканам р.'ды добавляют 1 ст. ложку соли и варят на медленном ог1Е при закрытой крышке 5—10 мин
Советы профессионалов №4'03
Захем добавляют в кастрюлю десертную ложку уксусной эссенции, тщательно перемешивают, раскладывают по банкам и после 2-3 мин стерилизации закрывают
ПРИПРАВА ДЛЯ СУПОВ
1,5 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 5 кг красных помидоров, по 25С г зелени петрушки и укропа пропустить через мясорубку и сложить в эмалированную
кастрюлю Добавить 3 ст. ложки соли, тщательно перемешать и прогреть в течение полутора «асов на кипящей водяной бане. Затем добавить в кастрюлю 2 ст. ложки уксусной эссенции, еще раз перемешать и разложить горячую массу по банкам После пятиминутной стерилизации банки закрывают и охлаждают в перевернутом виде.
Такая приправа хороша для овощных и крупяных супов, рассольников. При этом в суп не кладется положенная по рецептуре морковь.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНЬ
Тщательно перебпанную, вымытую и обсушенную зелень петрушки и укропа мелко порезать, очищенный корень петрушки порезать тонкими кружочками, смешать с солью (10% от веса зелени) и этой смесью плотно набить банки, чтобы зелень дала сок, до самого верха В стограммовую банку добавить 2 ст. ложки уксуса, в двухстограммовую — 4. стерилизовать 5 мин после закипания воды затем закпыть банку.
При таком способе консервации зелень хорошо сохраняется, вкусна, ароматна. Нет необходимости держать
большую банку с приправой в холодном месте, а каждая открытая маленькая баночка используется за 2—3 раза для приготовления супов, вторых блюд, салатов, бутербродов и занимает ничтожно малое место в холодильнике.
ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ
Очищенные и порезанные яблоки (1 кг) проварить в скороварке с 0,5 стакана воды до размягчения, быстро протереть в горячем виде через сито или дуршлат, добавить по вкусу сахар и перемешать. Полученную массу прогреть под закрытой крышкой в духовке до 85”С в эмалированной посуде, выдержать 5 мин при этой температуре и разложить в горячие баночки поочередно с немедленной закаткой.
Аналогично готовятся пюре из некоторых других фруктов и ягод. Например, из облепихи Ягоды прогреть на пару, протереть через мелкое сито. На 1 кг полученного пюре добавить 600-800 г сахара, тщательно перемешать. Далее действовать по рецепту приготовления яблочного пюре.
Приятно на вкус и очень полезно пюре из облепихи с яблоками. К протертой облепихе (1 кг) добавляют 30Э-40С г пюре из кисло-сладких яблок и 600-700 г сахара.
Чемпионом по витаминам является гюре из шиповника. Плоды вполне зрелого шиповника тщательно очищают от волосков и семян, промывают в проточной воде. На 1 кг подготовленных плодов берут 1 стакан воды, провариваю-10-15 мин в скороварке на медленном огне до размят чения, быстро протирают
в горячем виде через сито, кладут сахар (по вкусу) и 0,5 ч ложки лимонной кислоты или сок 1 лимона.
Это пюре можно приготовить с яблоками (50 Уо яблок, 50% шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавляют.
МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК
Разделенный на зубки и очищенный от оболочки чеснок промывают холодной проточной водой и на час-полтора оставляют в подсоленной воде не на свету. Вымоченный чеснок плотно укладывают в баночки, заливают кипящим рассолом и стерилизуют 2-3 мин после закипания воды. Для заливки на 1 л воды берут 50 г
соли, 150 г сахара, кипятят, процеживают, добавляют 150 г 10% столовс ю уксуса и вновь доводя- до кипения.
Черемшу и чесночные стрелки перед консервированием моют, режут на кусочки длиной 5-8 см, бланшируют 1 2 мин в кипятке, остужаю1 в холодной воде и плотно набивают ими банки. Далее действуют по рецепту маринования чеснока.
Л ТИХОМИРОВА, г. Химки Московской обп
Советы профессионалов №4 03	55
ПОГРЕБ-ЛЕДНИК
Этот погреб пригоден для хранения самых разных продуктов, в том числе скоропортящихся. Экологически чистое устройство исключает проникновение посторонних запахов и выбросов.
В погребе два отделения: верхнее — погребица и нижнее — льдохранилище, или «желудок». Нижнее отделение может быть целиком использовано для хранения картофеля и овощей.
В районах с жарким летом погреб-ледник желательно обваловать грунтом который будет служить дополнительной теплоизоляцией (рис. 1). Для лучшего сохранения холода вход делают с тамбуром.
Земляные работы можно проводить вручную. Это позволит вырыть котлован с неповрежденными боковыми стенками иоснованием.
Для сбора воды, попавшей каким-либо образом в сотлован, в его основании устраивают приямок. Воду по мере накопления в приямке вычерпывают. Чтобы в котлован не стекали атмосферные осадки, вокруг него следует выкопать водоотводную канаву.
Стены подземного льдохранилища лучше возвести толщиной 120-150 мм из плотного бетона, обладающего повышенной водонепроницаемостью. Состав бетона: цемент маски «300» или «400», песок и гравий (щебень) — фракции не более 40 50 мм (1.2:4). Песок и гравий должны быть чистыми. Если эти материалы загрязнены глиной, то она, обволакивая зерна песка и частицы гравия не дает хорошего сцепления с цементом.
Бетон укладывают в опалубку за один раз (без перерыва), чтобы избежать слабых мест в рабочих швах Бетон с добавками жидкого стекла (иногда его называют растворимым) не оекомендуется
для погребов и тем более для ледников, так как со времэнем жидкое стекло вымывается и в конструкции остаются поры, открывающие доступ воде.
Верхнюю (надземную) часть погреба выкладывают в полкирпича на цемент-
ПЛАН
~7zzzzzz7zzzzzzzzzzzzzzzzz-
2,0
КРУПНОЗЕРНИСТЫЙ ПЕСОК

^WzW/Z/Ж
2,5
1,0
РАЗРЕЗ
Рис. 1. Псреб-ледник с обваловкой:
1 — крупнозернистый песок;
2 — глиняно-соломенная обмазка;
3 - вытяжная труба; 4 - приточная труба;
5 — наземная часть потреба (красный кирпич); 6 - стены льдохранилища (беточ); 7 — труба для отвода талой воды; 8 — приямок для сбора и отвода талой воды в песчаных грунтах.
но-песчаном растворе (в соотношении 1:3). Гидроизоляция надземной части — обмазочная, на горячей битумной мастике (битум с наполнителями) или чистом битуме в 2 слоя, каждый толщиной 2 мм. Гидроизоляционное покрытие на
носят на поверхность, предварительно загрунтованную холодной битумной грунтовкой (0,1 мм)
Стены подземной части делают с об-мазочно-склеечной гидроизоляцией. На первый слой битума наклеиваю* рубе-
56 Советы профессионалов №4 03
роид. который сверху покрывают горячим битумом и обсыпают сухим крупнозернистым песком
После выполнения гидроизоляционных работ делают обваловку наружных стен.
Перед строительством ледника следует тщательно выбрать место для его закладки чтобы обеспечить отвод от ледника талых и атмосферных вод. Правильное предваоительное проектирование упростит строительные работы.
Если погреб-ледник сооружают в плотных глинистых грунтах, предусматривают дополнительные меры по защите сооружения от воды, которая мс кет скапливаться в пазухах котлована между стенками погреба и скосами земляной выемки.
Талую воду отводят из льдохранилища двумя способами
1-й способ. Если погреб вырыт в плотных глинистых грунтах, то в основании льдохра! илища усраивьют водосборный приямок (колодчик), откуда талая вода через трап с гидравлическим затвором попадает в трубу и отводится в пониженные места или в водосборный колодец.
2-й способ В песчаных грунтах водосборный приямок углубляют в грунт на достаточную тубину, куда и стекает талая вода, то есть делают своего рода вертикальный дренаж в виде скважины Вертикальный дренаж более гигиеничен и надежен для отвода талой воды
При невозможности сделать отвод для воды ее собирают в поддоны (рис. 2, поз. 6). Воду из поддона периодически убирают, ч’обы не допустить теплопроводной прослойки на полу, ускоряющей таяние льда.
Лед заготавливают в ясную и холодную погоду Лучше напилить его кусками, чем ломать, так как бруски правильной формы можно уложить более компактно. 3ai отселенные куски льда (так называемые «кабаны»(предварительно должны поле кать на морозе 2 дня
Лед в хранилище укладывают крупными кусками. Промежутки заполняют мелким льдом и снегом, пересыпанным крупной поваренной солью, накрывают полиэтиленовой пленкой, затем соломенными матами или слоем в 150—200 мм немятой соломы (лучше всего ржаной или пшеничной), но не сечкой.
Погреб оборудуют двумя вентиляционными трубами (вытяжной и приточной), обваловывают землей, на которую высевают траву, или обкладывают погреб дерном. Е тамбуре делают дополнительные п злки для хоанения продуктов.
Ю. ПРОСКУРИН, г.Санк!-Петербург
Советы професгионолов №4'03	57
КОНСЕРВЫ В КОЛЕСЕ
Консервирование в домашних условиях достаточно трудоемкое занятие, требующее строгого соблюдения определенного технологического процесса. Например, один из рецептов маринования огурцов предполагает многократное кипячение и заливку маринада в наполненную огурцами и приправами стерильную банку. При этом успех не всегда гарантирован, так как не исключено попадание микробов в момент между последней заливкой и укупоркой металлической или стеклянной крышкой.
Без специальных зажимов или скоб, известных нашим бабушкам невозможно изго-овление некоторых видов консервов из малокислых овощей, для кото
рых требуется длительное кипячение уже укупоренных банок и полное их погружение в кипящую воду вместе с крышками. На рисунке изображены такие зажимы, приведенные в книге «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях”, выпуска 70-х годов прошлого зека.
Предлагается
изготовить подобный зажим из ведущего колеса мотокультиватора «Крот» (фото 1). Если разобрать такое колесо, то получим два почти плоских диска, которые надежно стягивают винтовой шпилькой (фото 2,3) Емкость полученной кассеты — пять полулитровых или четыре шестисот- (восьмисот-) граммовых или три литровых банки. Заметные на фотографии кольца из листовой жести необходимы для выравнивания рабочей поверхности диска. Следует отметить, что банки, выпускаемые разными заводами и в разные годы, могут несколько отличаться по высоте. Поэтому необходимо применение дополнительных прокладок и подгонка всей кассеты до установки ее в бак для кипячения.
По рецептам, приведенным ниже (взятым из указанной книги), были приготов-
Ведущие колеса мотокультиватора- Крото.
лены кабачковая икра и фаршированные перцы.
Единственное обстоятельство, которое может ограничить использование такого метода большое (до 1 ч 40 мин) воемя кипячения. Прии лосье баллонного газа, который стоит достаточно дорого, переходить на летнюю печурку, установленную в саду.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Беоут перец сладкий, мясистый, зеленый или красный, некрупный, чтобы в одну банку можно было поместить 3-4 фаршированных перца. Плоды очищают, удаляя семяносец с семенами, затем бланшируют в кипящей воде 3 5 минут, чтобы они стали более мягкими и эластичными, удобными для фарширования и укладки в банки.
Фарш можно приготови_ь из моркови, белых кореньев (петрушки сельдерея и пастернака) и лука. Овоши сначала моют и очищают, затем режут на кружки толщиной 4-5 мм, а корнеплоды разрезают на лапшу толщиной 5-7 мм. Более мелкая пезка не рекомендуется, так как при этом часть кусочков при обжаривании подгорает, темнеет и приобретает горьковатый привкус. Подготовленные овощи обжаривают в растительном (лучше подсолнечном) масле
При обжарке морковь и белые коренья размягчаются и наполовину теряют в весе лук становится золотистым Когда все овощи обжарены и несколько осты-
58 Советы профессионалов №4'03
В кассету вставлены пять полулитровых банок...
...и стянуты шпилькой
ли, их смешивают в кастрюле или на противне. При смешивании добавляют мелконарубленную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и соль, после чего фарш готов для набивки перца. Плоды набивают фаршем достаточно плотно, но так, чтобы не разорвать их.
Сколько и каких овощей брать для фарша, зависит от индивидуальных вкусов любителей консервирования Можно рекомендовать следующую рецептуру моркови — 8 частей, белых кореньев — 1 часть и лука — 1 часть. На 1 кг полученной смеси добавляют 20-30 г (одну горсть) мелко нарубленной свежей зелени и 20 г (2 чайные ложки) соли.
Отдельно готовят томатный соус. Для этого из свежих томатов получают протертое пюре. На 1 л пюре добавляют 50 г сахара и 30 г соли. Пюре несколько увариваю- в кастрюле так, чтобы его обьем уменьшился на треть и перед концом варки добавляют по вкусу немного молотого перца (горького, душистого красного или смесь их).
На дно промытых, ошпаренных и высушенных банок наливают немного томатного соуса, затем аккуратно укладывают фаршированные плоды перца. Очень плотно укладывать псроц не рекомендуете0 , так как это затрудни движе ние жидкого соуса в банке и передачу тепла от стенок банки к центру во время стерилизации. Сверху все заливают тем же томатным соусом. Банки укупорива
ют, крышки прижимают зажимами и консервы стерилизуют (полулитровые банки — 70 мин, литровые —120 мин).
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования лучше брать некрупные продолговатые плоды, неперезрелые (перезрелые баклажаны в консервах могут иметь 'Орький привкус). У плода обрезают оба конца, делают продольный разрез глубиной до центра плода. После этого баклажаны обжаривают в растительном масле, охлаждают и фаршируют таким же фаршем, как при консервировании перца. Можно середину баклажанов удалить изготовленной из жести круглой трубкой, заостренной с одного конца Образовавшееся пространство заполняют фаршем.
При желании можно фаршировать баклажаны не обжаренные, а бланшированные 5-7 минут в кипящей воде В банку укладывают два (Ьаошированных баклажана, заливают томатным соусом (таким же, как при фаршировании перца) и стерилизуют (полулитровые банки — 70 мин, литровые — 100 мин).
БАКЛАЖАННАЯ И КАБАЧКОВАЯ ИКРА
Сначала баклажаны и кабачки разрезают на кружки и обжаривают в расти тельном масле Чтобы при обжарке не впитывалось слишком много масла, кружки должны быть толстые баклажаны 4-5 см кабацки 3-3,5 см. Отдельно обжаривают морковь, белые коренья и лук. Все обжаренные овощи пропускают
через мясорубку и смешивают вместе Добавляют к ним мелко нарезанную зелень, соль сахар, перец (горький, душистый или красный), а также несколько уваренную томатную протертую массу
Приведу рецепт для приготовления баклажанной или кабачковой икры (в г на 1 кг смеси) ♦ Баклажан ы или кабачки ... 700 ♦ Зелень .........  ..	.3-5
♦	Морковь	.50
♦	Соль..................... .15
♦	Бепый корень. .	.10
♦	Сахар ..................   10
♦	Лук........................40
♦	Перец молотый. .	1
♦	Томатное пюре.............200
Все тщательно перемешиваю’ и нагреваю- в кастрюле до кипения. Расфасовывают в горччэм виде в банки, укупоривают и стерилизуют (полулитровые бачки — 75 мин литровые — 100 минТ
Баклажаны можно не обжаривать а бланшировать или запекать в печи и сразу пропускать через мясорубку. Этим способом можно приготовить очень вкусную икру, но вместо 700 г нужно брать 600 г баклажанов и добавлять в икру 100 г растительно! о масла. Готовую икру, если с н а получается слишком жидкой. м )жно немного уварить, затем оас-фасоватп в банки и простерилизовать.
Таким же образом готовят икру из тыквы, патиссонов моркови свеклы и зеленых томатов.
С. МАМОНОВ. Москва
Советы профессионалов №4'03	59
АВТОКЛАВ
Хорошо летом в селе! В это время жить можно и натуральным хозяйством прямо с огорода.
Но зимой выручить могут только запасы. Если картошка и другие овощи — в погребе, то с голоду не умрешь даже в самое безнадежное бездорожье. Вот только с мясом в это время бывает плохо.
На зиму, пишет наш читатель А. Колеух из поселка Жирнов Ростовской области, многие его земляки приспособились заготавливать впрок консервы, которые можно хранить в погребе не один год.
Чтобы приготовить консервы, необходимо из газового баллона (его корпус рассчитан ча внутоеннее рабо iee давление до 16 атмосфер) сделать автоклав. В нем обычные стеклянные банки с мясным содержимым, закатанные герметеч-ными металлическими крышками для консеовипоьания. нагревают и выдс ржи-вают определенное время. При э’ом давление в автоклаве повышается до 2,5-3 0 а мссфео, а температура — до 120", чтобы уничтожить все бактерии, выделяющие опасные для жизни человека токсины. Простое кипячение, при котором температура не может подняться выше 100°С, полной гарантии стерильности консервируемых мясных продуктов не обеспечивает.
У пустого исправного баплона выворачивают запорный чситиль и рогно отрезают верхнюю част1- Она послужит крышкой. В оезьбсвое отвепстие крышки вместо удаленного вентиля устанавливают пробку с конической резьбой — она не требует дополнительного у-пот 60 Советы профессионолов №4'03
нения. В крышке сверлят еще одно отверстие и нарезают в нем резьбу для тоойника, в который устанавливают контрольный манометр и ниппель с обратным клапаном (можно взять от автомобильных шин).
К корпусу э.пектрпсваркой приваривают изогнутый стальной кронштейн сечением 14x30 мм, в верхней точке которого по оси крышки сверлят отверстие и нарезают резьбу М16х1,5 для установки штока от водопроводного вентиля с ма-ховиком-штуовалом 0140 мм
Для обеспечения герметичности соединения крышки с корпусом в желоб, образованный двумя стальными полосками шириной 40 мм. приваренными к корпусу изнутри и снаружи, укладывают уплотнительное резиновое кольцо. Если обсгпсиить идеальное герме-ичное сварное соединение в этом месте сложно (особе л ю трудно это сде лать для внутреннего кольца и гесно. и неудобно, да и видно плохо), то узел герметизации крышки можно сделать, как показано на
рис. 1, вид II (вариант 2). В этом варианте узел уплотнения представляет собой кольцо, выточенное на токарном станке, в тооцевые канавки котоосо укладывают две резиновые прокладки. Верхняя уплотняет торцевой стык с крышкой, а нижняя — с корпусом
После изготовления автоклава его обязательно нужно испьгать на герметичность. Для этого его собирают закачиваю- через ниппель на крышке ав-о-мобильным насосом внутрь воздух и по-"•ружают в воду — пузырьки точно укажут место негерметичного уплотнения.
Для при' отовления мясной тушенки в автокг зв, ус ыновленный над -орепкой газовой плиты, з^ружа™ 18 по 0,5 л банок, заката! ных металлическими крышками На каждый ряд банок укладывают деревянную реи е~ку Загруженные банки заливают водой Аетоклэс закрывают крышкой и прочно закручивают маховичком. В корпус закпьгого автоклпва с помошью автонасоса через ниппель закачивают воздух, поднимая давление до 1-й атмо-
сферы. Затем включают горелку и постепенно нагревают. О степени нагрева судят по увеличению давления в автоклаве. Нагрев медленно продолжают до тех пор, пока давление не поднимется до 2,5 атм. В этот момент газ выключают и оставляют автоклав до полного остывания, когда давление снизится до «О» атм. Только после полного остывания автоклава крышку можно снять и выгрузить готовые консервы.
А. КОЛЕУХ, пос. Жирнов, Ростовской обл.
От редакции. Замечательную конструкцию придумал и сделал своими руками один из наших постоянных авторов А.Колеух. Надеемся. ито она заинтересует читателей, очень многим из которых приходится жить, рассчитывая только на собственные силы.
Одна> о, есть у нас и одно замечание, которое касается безопасности эксплуатации автоклава. Автор предлагает контролировать максимальное давление по показаниям манометра и по достижении 2,5 атм отключать нагрев, чтобы избежать дальнейшего его повышения. Это предполагает постоянное наблюдение за работой автоклава и тем не менее не может гарантировать от оплошностей или случайного недосмотра. А последствия недосмотра могут быть очень серьезными.
Поэтому, как нам кажется, автоклав, предназначенный для применения в бытовых условиях, необходимо в обязательном порядке оснастить предохранительным клапаном, который бы автоматически срабатывал при превышении за-данпого порога давления, например, 2,5-3 атм. Один из возможных вариантов простейшей конструкции такого клапана приведен на рис. 2. Он рассчитан на давление 2,5 атм. С помощью набора шайб давление срабатывания можно легко отрегулировать по контрольному манометру.
Все детали клапана желательно сделать из нержавеющей стали, а вместо запирающего конуса во внутреннем канале лучше запрессовать шарик 04-4,5 мм. С таким клапаном давление
и температура в автоклаве ни при каких обстоятельствах не смогут подняться выше 2,5 атм и 120"С.
И еще несколько советов по подготовке продуктов и консеовированию их в автоклаве. Для изготовления мясных консервов методом автоклавирования годится мясо практически любых домашних животных и птицы, а не только традиционные говядина и свинина. Причем полностью отделять мясо от костей совсем не обязательно. Нельзя консервировать лишь крупные мозговые кости — их надо обязательно удалить. Все остальные можно нарубить вместе с мясом на кусочки около 5 см, которые удобно укладывать в полулитровые банки.
Банки и крышки, предназначенные для консервирования, тщательно промываю1 горячей водой с содой, ополаскивают ки пятком и выставляют на чистое полотенце вверх дном, дав возможность стечь воде. В подготовленные банки до их половины плотно укладывают промытое, нарубленное и нарезанное небольшими кусочками мясо. Добавляют специи: один небольшой лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца и одну неполную чайную ложку (без верха) соли Затем заполняют банку кусочками мяса почти до верха, оставив под крышкой свободное пространство не меньше 1 см. Иначе крышку при нагреве может сорвать.
После укладки мяса банки закатывают металлическими крышками для домаш
него консервирования. Использовать стеклянные крышки с плоскими прокладками нежелательно — под большим давлением оезиновые прокладки очень часто выдавливает из-под крышки
Закатанные банки перед загрузкой в автоклав нужно обязательно проверить на герметичность. Для этого их на 1 -2 мин погружают в горячую воду с температурой 80-90‘С — пузырьки воздуха выходить из банок не должны.
Закатанные и проверенные банки загружают в автоклав послойно и заливают водой, которая должна покрывать их не менее чем на 2-3 см. Сам процесс автоклавирования достаточно прост: медленный нагрев в течение 30-40 мин до рабочей температуры ~120‘ [давление пои этом поднимается до 2,5 атм), выдержка при этой температуре 40-45 мин; медленное охлаждение до 30-35°С — также 30-40 мин. Быстро нагревать и охлаждать ни в коем случае нельзя — стеклянные банки этого могут не выдержать. Весь процесс длится около двух часов (Этот режим автоклавирования нам рекомендовали технологи одного из Московских мясопереоабатывающих заводов».
Готовые мясные консервы можно хранить в темном прохладном месте от 6-8 месяцев до одного года. Главное условие получения качественных консервов — доброкачес гвенные исходные продукты и чистая посуда.
Е
Советы профессионалов №4'03	61
СУШИЛКА - ПУТЕШЕСТВЕННИЦА
Все знают, что грибы — это один из самых ценных по своей калорийности продуктов, но чтобы их заготовить впрок, времени и сил требуется немало. Выбраться в лес удается обычно только в выходные — дорога туда, дорога обратно, а потом весь вечер на кухне. Много ли так заготовишь?
Да и каждый день не поездишь — и бензин стоит недешево, и времени на дорогу потратишь немало.
С помощью передвижной печки-сушилки можно в корне изменить весь процесс сбора и заготовок лесного урожая. Имея машину и взяв с собой запас продуктов на пару дней, с этой сушилкой можно забраться подальше в лес, где грибов очень много.
Разбив лагерь на берегу ручейка или озера, вы за два дня сможете заготовить их на 2-3 зимы, сочетая приятный отдых с полезным занятием.
Кстати заготавливать на зиму можно не только сушеные грибы, но и жареные. Свежие грибы жарят на сковороде, складывают их в банки и заливают жиром или растительным маслом, а на Новый год — из банки на сковородку и на стол. Только сделать печку-сушилку надо заранее, и долгие зимние вечера — самое подходящее время для этого.
УСТРОЙСТВО ПЕЧКИ-СУШИЛКИ
Конструкция печки-сушилки — сборнс-рэзбор-ная. Состоит из топочной части (корпуса печи), короба дь'мохода и сушильной камеры хрис. 1). Корпус печи сварен из стального листа толщиной 3-5 мм и уголков 15x15 мм. Размеры на рисунке даны ориентировочные их можно легко изменить в ту или иную сторону. Единственный критииный размер — ширина а*. Она зависит от размеров используемых колосников (чугунные колосниковые балки могут иметь длину 470, 330 или 250 мм) Но вместо них мож
но использовать стальную плиту толщиной 6-12 мм, прорезав сваркой щели для прохода воздуха.
В верхней плите корпуса печи сделан прямоугольный вырез для прохода дыме вых газов. По периметру этого выреза приваре! вооотн тк (фланец) высотой около 40 мм для состыковки с дь мохо-дом. Короб дымохода также сварен из стального листа толщиной 3-5 мм Свег ху в него ввареи 1 дымовая труба высотой 300-500 мм. Крепится дымоход на кор пузе печи с помощью двух штырей, которые входят в гнезда-трубки, приварен ные справа и слева к корпусу. Передняя стенка дымохода однов теменно служит и боковой (обогреваемой) стенкой сушильной камеры.
Сушильная камера имеет легко разборную конструкцию. Ее стенки, обе дверки и крышка сделаны из статьно о листа толщиной 3-5 мм. Крепится сушильная камера на верхней пл /гге печи так же как и короб дымохода — с помощью двух штырей и гнезд приваренных к корпусу
Задняя стенка сушильной камеры привинчивается к двум вертикальным уолкам. Один из них приварен к левой боковой стенке, а другой — к передней стенке дымохода (см. рис. 1). Всю конструкцию завершает крь шка, которая просто надевается сверху как крышка на банку. В ней нужно вырезать несколько отверстий для вентиляции
62
Советы профессионолов №4'03
500
Задняя стенка
Корпус печи
Дверки сушильной камеры
Сушильная камера
Боковина сушильной камеры
Ножка (4 шт)
Дверка зольника
Дверка топки
Крышка сушильной камеры
Гнезда I крепления сушильной камеры
Короб дымохода
Гнезда ножек
Провези для вентиляции
Колосниковые балки
Рис 1 Устройство печи с сушильной камерой.
Обе дверцы камеры имеют очень простую конструкцию и установлены с помощью Г-образных навесов так, чтобы в проеме оставались небольшие щели для прохода воздуха в сушильную камеру. С внутренней стороны к левой боковой стенке и к передней стенке дымохода приварены уголки для установки в камере полок-сушилок.
100 Короб дымохода
350
20
Полочки
Уголок крепления задней стенки
jooc
. Фланец Гнездо (воротник) крепленит дымохода
АО
250
100
Рис- 2. Полка с шампурами для сушки грибов.
Один из возможных вариантов конструкции полок-сушилок показан на рис. 2 Шампуры для них должны быть сделаны из нержавеющей стати. Конструкция полок
Белые грибы подходят и для сушки, идляжарки, и для заморозки..
может быть и другой но нужно учитывать, что грибы луч ше всего сушить в нанизанном виде, а для сушки ягод можно использовать самодельные или покупные сетчатые противни.
С помощью горячего воздуха грибы сушатся очень быстро— не более 40-60 мин на одну загрузку. Так что, за два выходных дня их действительно можно заготовить впрок на всю зиму.
в холодное
г. Мирный Архангельской обл.
Советы профессионалов №4 03	63
Заготовки ВПРОК
В последнее время кроме сушки стал очень популярным способ сохранения овощей, плодов, ягод и грибов посредством замораживания в домашнем холодильнике.
У замороженных продуктов прекрасно сохраняются их аромат, и вкус, и цвет.
ЯГОДЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Свежие ягоды земляники (клубники), малины, ежевики, смородины, крыжовника, черники, брусники, клюквы тщательно перебрать, удалить недоброкачественные, промыть рассыпать, на столе на полотенце или салфетке, просушить, аккуратно сложить в полиэтиленовые пакеты. Пакеты можно запаивать нагретым лезвием обычного кухонного ножа. При температуре -12...-15°С замороженные ягоды хорошо сохраняются длительное время.
Размораживать (оттаивать) свежезамороженные ягоды нужно при комнатной температуре и сразу же использовать. Не следует оттаивать их над п аром на водяной бане или другими способами.
Вишню, черешню, алычу, сливу, абрикосы, персики, яблоки, груши перед замораживанием необходимо также тщательно вымыть, обсушить на воздухе и заполнить ими полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильник.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ
В первую очередь зелень сортируют: обрезают корни удаляя посторонние растения, а также подвядшие, пожелтевшие части растений. Каждую ветку или no6ei промывают в нескольких во
дах, осторожно не ломая и не надавливая на зеленые части. После этого каждое растение желательнс подвесить для подсушивания Замораживают какдый вид растений отдельно.
Укроп (лучше использовать свежую зелень, собранную до появления соцветий) можно замораживать целыми растениями или разрезанными на 2-3 части. Сухой или мок
рый укооп завертывают в
водонепроницаемую пленку. Концы обертки завязывают и помещают в морозильник на 1-2 дня. Затем отдельные пачки осторожно, не ломая зелени, завертывают в пакеты и хранят в морозильнике. Можно замораживать укрог и мелко нарезанный.
Петрушку и сельдерей можно замораживать отдельно или в смеси укропа — 50%. петрушки — 30% и селодерея — 20%. Подготовленную зелень режут по длине 1 -1,5 см, укладывают в пакет и замораживают
ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Грибы перед замораживанием необходимо перебрать, промыть, отварить
до готовности, остудить, наполнить ими пакет, после чего его запаять. Перед употреблением грибы разморозить и обжарить с добавлением соли, лука и приправ.
СУШКА ОВОЩЕЙ
Сушеные овощи хорошо сохраняются при любой низкой температуре, не подвергаются порче, при длительном хранении сохраняют все качества, присущие свежи л овошам.
В связи с этим заготовка сушеных овощей в домашних условиях заслуживает более широкого распространения. Сушеные овоши идут, главным образом, на супы и для тушения, а также на приготовление гарниров
Для сушки берут свежие, не переросшие и здоровые овощи. Сушить можно
все виды овощей Наряду с овощами сушат также и их листья.
Овощи для сушки готовят так же, как и для употребления в пищу свежими: мс ют, снимают с них кожицу, удаляют по-врежленные места, режут на части. Все ранние овощи предварительно опускают на некоторое время в кипящую под соленную или подкисленную воду Это необходимо делать потому, что горяча0 вода несколько ослабляет горький вяжущий вкус сырых овощей, а также разрушает ферменть, вызывающие разложение витамина С. Обваривание способствует отбеливанию овощей, а также ускоряет процесс сушки.
Размягченные в горячей воде, но не
разваренные овощи охлаждают холодной водой После того как вся вода стечет овощи в один слой укладывают на сушильные подносы.
Сушка овошей занимает меньше вое-мени чем сушка фруктов, так как испарение воды у овошей происходит быстрее Сушка на солнце продолжается дольше и может приме няться для та ких виде? овощей которые не о тень быст ро портятся. Это относился
64
Советы профессионалов №4'03
к листьям сельдерея, петрушки, укропа.
Овощи содержат много воды, при выпаривании они отдагг тепло и быстро охлаждаются. Поэтому вначале сушку ведут при температуре 80°С, а госле того, как часть воды выпарится, температуру понижают до 60-70°С Если овощи сушат при более высокой температуре, их
внешний вид, окраска, запах, упругость и вкус становятся хуже,
В процессе сушки овсщи время от времени перевораиивают. Водяные пары необходимо постоянно отводить, чтобы сушка длилась не более 2-5 часов. Хорошо высушенные овощи не ДОЛЖНЫ быть хрупкими, ломкими и сырыми внутри, они должны отличаться уп-ругостыб и эластичностью.
Суд Аные овощи сохраняются в cvxom. проветриваемом гомещении в течение длительного времени. Овощи упаковывают в полиэтиленовые мешочки или в стеклянные банки с геометичными крышками Температура хранения не должна превышать 15°С.
Хранение при более высокой темпе-оатуое плохо влияет на окоаску овощей и снижает содержание в них витаминов.
СУШКА ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые зе
леного цвета зерна диаметром 6-8 мм. Перезрелые зерна после сушки у"отоебля-ют ’олько на супы. До сушки зерна в течение 4-6 минут варят в кипящей воде до мягкости. Чтобы сделать воду более мягкой, в нее следует положить пищевую соду из расчета 50 г соды на 10 кг зеленого горош :а. Сваренный в такой воде горошек при сушке не твер-
деет. После вар си i орошек охлаждают холодной водой. Как только с горошка стечет сода его подвер ают сушке. На солнце мох но сушить лишь перезрелый
горошек, так как молодой горошек легко закисар"
СУШКА МОРКОВИ
На сушку идут в основн тм ранние сорта моркови с ярко-красной мг ко’ью которые и в суше чом виде хорошо сохраняют свои ценные вкусовые качества.
После очистки морковь режут па одинаковые но размеоам кружс чки и кубики высотой до 1 см или в виде лаг ши. Par  ние сорта морк w обваривают 3-4 минуты г.оздние — 5-8 минут Суша1 морковь при температур0 70‘ С.
СУШКА РЕПЧАТОГО ЛУКА
При наличии хорошего урс кая лука целесообразно часть его высушить Для этой цели лук очищают от верхних сухих чешуек удаляют шейку и донне, а головку разрезают на тонкие кружочки. Лук сушат при температуре 55-6Э°С без предварительной варки.
Таким же способом сушат лук-^орей
СУШКА СМЕСИ ОВОЩЕЙ
Из различных овощей часто готовят смеси, которые применяют дт я су°ов и гаониров. Высушенные оводы или и\ смеси перемалывают. Ово ан че порошки следует хранить в герметично укупоренных стеклянных банках.
Советы профессионалов №4 03 6S
БАБУШКИНЫ
РЕЦЕПТЫ
ИМБИРНАЯ ТЫКВА
ОСТРАЯ ПРИПРАВА ИЗ ТЫКВЫ
1750 г мякоти тыквы (очищенной от кожуры и семечек); 500 г яблок-200 г репчатого лука; 1 зубчик чеснока (размяга или натереть) 200 г
Тыква средних размеров, 3/4 литра винного уксуса (4-5%), 1 небольшой кусочек косины 150 г свежего корня имбиря. 1 кг сахара.
Способ приготовления. Тыкву разрезают пополам Ложкой выскребают семечки вместе с волокнистой мякотью. Режут обе половины тыквы толстыми ломтями и очищают ст кожуры. Очищенные ломтики нарезают на примерно одинаковые дольки размером 2x2 см
Винный уксус разбавляют 1/4 литра воды, засыпают сахар, добавляют корицу и очищенный от кожуры и нарезанный тонкими кружочками корень имбиря Ставят на огонь и доводя" до кипения. Кусочки тыквы небольшими порциями обваривают в кипящем маринаде в течение 5-10 минут. Обваренные порции тыквы шумовкой вылавливают из кипящего маринада и сразу раскладывают в заготовленные вымытые банки
Маринаду дают нем! эго остыть и отстояться, после "его из него удаляют кусочки корицы. Банки с тыквой заливают мапинадом и закрывают завинчивающимися крышками. Вместо крышек банки можно за-коыть целлофан >м, который обвязывают шнуоком вокоуг горлышка или закрепляют резинкой. В закрытом виде имбирная тыква очень хорошо сохраняется по меньшей мере в течение 6 месяцев или даже доль
ше. Тыкву можно использовать как гарнир к жаркому из свинины, ростбифу, холодной птице и рубленным котлетам.
изюма без косточек; 1 -2 кусочка корицы (немолотой); 1 свежий корень имбиря (размером с большой грецкий орех); 10 бутонов гвоздики; 10 зерен душистого перца: 1 лавровый лист; I стручок острого перпа; кориандр
Способ приготовления. Тыкву, о 1ищенные от кожуры и семечек яб локи и лук нарезают маленькими кубиками или натиоают на крупной терке Можно испсльзовать и овощерезку кухонного комбайна. Из мельченные продукты загружают в большую кастрюлю с толстым дном (лучше в котелок или чугунный горшок), добавляют измельченный чеснок, вымытый изюм, сахар, соль, уксус, кориандр и все перемешивают. Остальные пряности помещают в бумажный пакетик-фигьтр (используется в некоторых типах кофеварок), обвязывают пакетик ниткой, второй конец которой закрепляют узелком на ручке кастрюли, и кладут его к остальным продуктам.
Ставя кастрюлю на маленький огонь и медленно доводят содержимое до кипения Закрывают крышкой и варят на очень маленьком огне не менее 1,5 часов, часта
перемешивая, до почти полного разваривания тыквы и яблок Паке тик с пряностями извлекают а гото вую приправу (пюре), не давая ей остьгь, раскладывают по банкам и сразу же закрывают зав.гнчивающи мися крышками или целлофаном.
Острая приправа может храниться в банках до 12 меся.аев и даже дольше Ее можно подать к тег лому или холодному мясу дсмашнеи птице и рыбным блюдам. Особе гно хорошо она подходит к восточным блюдах- из риоа.
ОСЕННЕЕВАРЕНвЕ
25С г ягод рябины; 250 г яблок (очищенных от кожуры и семечек); 0,5 литра грушевого сока; 1 кг сахара (примерный состав для 3-4 небэль лих бан ж).
Способ приготовления. Я-оды рябины моют, заливая их очень горячей водой. Через 5 минут воду сливают.
Яблоки нарезают кубиками размером не больше самых крупных ягод.
Яблоки и ягоды засыпают в большую, неглубокую кастрюлю, заливают грушевым соком добавляют сахар и хорошо перемешивают пока он не растворится
Кастрюлю ставят на большой огонь и варят содержимое пои сильном кипении около 4 минут Снимают варенье с огня, дают слегка остыть и разливают i п тдгот зеленные чистые банки, сра ту законная их завинчивающимися крышками или целлофаном
Сладкое, с легкой горчинкой рябиновое варенье очень вкусно с поджарен гой хрустящей булочкой или с мы им свежим хлебом Можно его использовать и при жаоке всех видов дичи или домаш чем птицы, закладывая во внутрь тушки вместе с половинками персика
БРУСНИКА В БУТЫЛЯХ
Стари гный шведский способ храненит брусники без холодильника. Ягоды сохраняются свежими до трех месяцев.
Способ приготовления. Ягоды брусники хорошо промывают и ополаскиваю1 в большом количестве, проточной ХОЛОДНОЙ ВОДЫ V ПЛОТНО засыпаю1 в бутыли почти под горлышко Бутыли до верха заливают
холодной водой, затыкают пробкой и ставя" на хоанение в прохладное, обязатег ьно тем юв места.
Используют свежую бруснику а основном в лечебных целях, как средство, способствующее улучшению пищеварения теле сытного обеда или п потнета ужина с тяжелой пищей Подают к стэлу как десерт -с сахаром и взбитыми сливками
ЛИКЕР ИЗ ШИПОВНИКА
250 г плодов шиповника 350-400 г светлога рома’ 70 г сахара; 120-150 г воды (примерный состав для 0,5 литоа ликеоа).
Способ приготовления. Плоды шипов гика ~ та вымыта в проточной воде, отделить соцветия. Чистые ягоды перекладывают в стеклянную банку емкостью не меньше
66 Советы профессионалов №4'03
1 литра. Ягоды нужно пло1 ио утрамбовав. чт збы залитый ром покрывал их гол, остью. Ба псу накрывают крышкой и выставляют на три недели на подоконник, вь кодящий на солнечную сторону окна Ягоды с ромом нужно периодически не реже Г 2 оаз в депо, знеогично взбал-тыиа.ь. через три недели настсйку отфильтровывают и переливают в бутылки. В отдельной посуде растворяют сахар, кипятят охлаждают и добалляют в бхть лк i с отфильтрованной настойкой. Заполненные бутылки закрывают пробкой и выдерживают при комнатной температупе еще примерно две недели.
БРУСНИКА МАРИНОВАННАЯ
500 г ягод брусники: 1 яблоко, сельдереи: I50 г винного уксуса
(4-5%); 10 г сахара' 50 г меда; 1 кусочек копиры немолотой1:1/2 чайной лежки кориан^ з; деп_яка соли; 1/8 гатра воды.
Способ приготовления. Ягоды брус гики моют, ополаскивают в холодной гооточ юйводеи дают сечь С яблока снимают кожуру, разделяет на четверг, тки, удало у- семечки и разре зают на гонкие ломтики. 0т стебля сельдерея отделяют твердые
внешние волокна, моют и нарезают кружочками. Все продукты помещают в кастрюлю, доводят до кипения и варят примерно 5 мину, непрерывно помеш. вая. Саи лают кастрюпю с огнь, удаляют кусочек корицы и в очено горячем Зиде расю ^вают в чисто вымытые банки, сразу закрывая их завинчивающимися крыты а-ми или целлофаном. Хранится мари-нсза 1ная брусника в темном прохладном месте до шести месяцев и може* служ) -гь очень вкусной добавкой к паштетам, домашним ..олба-сам и отварном; мясу домашней птици, или дичи.
ШАМПИНЬОНЫ
В ПРЯНОМ МАРИНАДЕ
1 кг ‘рибов среднего размера; 250 г лука-шарлот ’или чуть меньше — обычного репчатого): 4 зубчика чеснока; 1-2 стручка песца; 1 маленький пучок тимьяна 1 веточка розмарина высушенная); 1 лавровый лист; 1 чайная ложка соли: 1/4 литра воды 3/4 литра оч i-шенного Фоуюово с> :суса (4-5%); 100 г оли"-<ового масла.
Способ приготовления. Грибы очищают, моют и дают стечь. Лук и чеснок очищают, опускают в очень горячую соленую воду, выдерживают Юминутивьпимают Ройбы разделяют на 3-4 равные порции и варят в небольшом гогичесгое воды 5 мину лук. чесно1' строковый перец, лавровый лист и душис.ые травы укладывают на дно чисто вы-
мытой большой банки. Мо> но использовать несколоко банок поменьше разделив приправь а ровные доли. Сверху слоями укладывают в банку обчарвчные грибы. Воду, оставшуюся после варки грибов смешивают с уксусом, доводят до кипечи" и сразу заливаю- в банку с грибами. Свэрху В банку наЛгааЮ слой оливкового масла и закрывают ее металлической или стеклянной герметичной крышкой. Закрытую банку выдерживают неделю при комнатной темпера-уре. а затем ставят в темное прохладное место Хра> птся м< линованные грибы до 6-ти месяцев Они могут служить отличной закуьпой или дополнением к холод той говяди! е Если банку с грибами красиво упаковать то от такого юдарка будет очень трудно отказаться
АЙВОВОЕ ЖЕЛЕ С С НАНАСОМ
1 кг айвьг 1/4 литра водь:; 250 г ai ачаса (лучше свежего1; 500 г сахара (до 50% сахара можно заменить медом).
Способ приготовления. «Мехо вую» кожицу плодов айвы т щательно обгореть тряпочкой. Плоды моют разрезают на четверти, удаляют семена и нарезают тонкими к тадрат-ными ломтиками. Заливают водой и варяг на маленьком сне мину 45 или чуть дольше Вываренный сок айвы отделяют от плодов на сите — должно получиться около 3/4 литра. Ананас йрезают маленькими дольками добав 1яют сок айвы и сахар, ДОВОДЯТ ДО кипения И ВЯрЯТ екчло минуты прт интенсивном кипении, непрерывно i тмешивая. Снимают с огня и в оченп горячем виде разги-
вают в чистые банки, которые сразу закрывают завинчивающимися крышкеми или цслофаном Охлаждают и ставят на хранение в темное прохладное место Желе может храниться до 12 месяцев но вскры ые банки нужно деожать в холодильнике. Из плодов айвы, оставшихся после вывариват тя сока, можно сделать о«еиь вкусные конфеты.
КОНФЕТЫ ИЗ АЙВЫ
50G г айвы (плоды, остаоч леся после зывариьания сока); 500 г сахара; 1 пакетик ванильного сахара; 1 гоиная ложка натертой кожуры лимона; сахар гая пудра.
Способ приготовления. Холодные плоды айвы, сахар ват ‘льный сахар и кожуру лимона помещаю* в неглубокою кастрюлю i хорошо г э-рем°шивакг Кастрюлю очень мед-
ленно подогревают. непрерывно перемешивая содержимое. Образую щийся жегоподобный густой сироп доводят др кипения и варят на огонь медленном огне 4-5 мину/ Готовый поодукт выливают в неглубокий проговень выстланный алюминиевой фольго i Тдпщина слоя должна быть около 1 см. Загом остужают и подсушивают при комнатной темпе-са-уое 24 часа. Придеожиьа- Фольгу, оазрезают на дольки прог зве ть-ной формы Догьки обваливают в сахарной пудре, раскладывают в одив слой и оставляют на ночь для подсыхания “совые конфеты можно хоанить в закрытых гоообкох или банках, где они остаются свежими в те те ine нескольких недель.
Е
икины
ЕЦЕПТЫ
Они могут служи ь отличной закуской или гарниром К ХОЛОДНОЙ говядине. Если банку с грибами красиво упаковать то от такого подарка будет очень трудно отказаться.
Об этом и других реце птах консервирования даров осени читайте на с 66-67.
ШАМПИНЬОНЫ В ПРЯНОМ МАРИНАДЕ
Подписные индексы журнала «Советы профессионалов»: Роспечать — 80040: Пресса России— 83795