Автор: Адиатулин Ф.З.
Теги: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги татарская кухня
ISBN: 978-5-88503-967-3
Год: 2011
Текст
/Адиатулин Фарит-хаджи
НАСТОЯЩАЯ
ТАТАРСКАЯ
КУХНЯ
История народа и его кухни
Рецепты национальных блюд
Москва — Санкт-Петербург
«ДИЛЯ»
УДК 641.568
ББК 36.997
А30
Исключительное право на произведение охраняется законом.
Ни одна часть книги, ни произведение в целом не могут быть использованы
(в том числе размещены в Интернете) без письменного согласия правообладателей.
Адиатулин Ф. 3.
А 30 Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты
национальных блюд. — СПб.: «Издательство «ДИЛЯ», 2011. — 160 с.
ISBN 978-5-88503-967-3
Кулинарное искусство татарского народа сложилось благодаря мно-
говековым культурным, национальным и религиозным традициям. В этой
книге представлены рецепты и рекомендации по приготовлению нацио-
нальных татарских блюд.
© Адиатулин Ф.З., 2011
©«ДИЛЯ», 2011
ISBN 978-5 -88503 -967 -3
© Оформление «Издательство «ДИЛЯ», 2011
О вы, уверовавшие!
Вкушайте пищу добрую, которую даровали Мы,
и благодарите Аллаха, если поклоняетесь вы только Ему.
Сура Ал-Бакара («Корова»), 2:172
НАСТОЯЩАЯ
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
«Любая нация существует как нация до тех пор, пока сущест-
вует ее язык и ее национальная кухня» — смысл этого афоризма,
услышанного в юности, стал мне понятен только недавно и по-
будил меня к написанию этой книги.
К татарскому языку у нас, в Москве, отношение довольно
серьезное, и в этом большая заслуга Духовного управления
(ДУМЦР) — это и проповеди в мечетях на татарском языке, и
изучение языка на различных курсах при мечетях; также суще-
ствуют школы и детские садики, где часть занятий проводится
на татарском языке. А вот с нашей национальной кухней дело
обстоит из рук вон плохо.
Приходится сталкиваться с такой проблемой — молодые люди
не умеют, не знают и не испытывают ни малейшего желания на-
учиться готовить наши национальные блюда. Причины выдви-
гаются самые разные, но все они, по сути, сводятся к одному —
к нежеланию заниматься тем, о чем не имеешь никакого пред-
ставления. Общаясь с молодыми людьми, я очень часто задаю
им вопрос: «Умеете ли вы готовить?» Половина опрошенных
отвечала утвердительно, и когда я просил их уточнить сказан-
ное, они говорили, что могут сварить суп из вермишели быстрого
приготовления — и даже не на мясном бульоне, а просто на воде, —
добавить туда специй и нарубленных овощей (и называли это
блюдо — шурпой!). Другая половина отвечала: «А зачем?» Зачем
тратить на это драгоценное время, ведь проще пойти в магазин,
купить полуфабрикатов и быстро их приготовить и съесть. Самое
поразительное, что все опрошенные отвечали искренне, и никто
из них не понимал, что подобная «кулинарная» практика не про-
сто безвкусна, но и превращает всех нас в серую массу под назва-
нием «толпа», которая питается исключительно фаст-фудом.
Но и все это в недалеком будущем очень негативно скажется
на их же здоровье. К тому же, как бы благозвучно ни звучали
названия некоторых магазинов и супермаркетов так называемой
домашней еды, рассчитанных на татар, в своем большинстве они
предлагают продукцию просто не пригодную для употребления.
Эти предприятия общепита для улучшения внешнего вида и дол-
гого хранения своей продукции используют огромное количе-
ство разнообразных химических добавок, которые, мягко говоря,
не могут принести пользы человеку. Тем более, надо понимать,
что качество принимаемой нами пищи напрямую влияет не только
на наше личное здоровье, но и отразится на здоровье наших бу-
дущих детей и внуков. Но, к сожалению, это беспокоит далеко
не всех. Понятно, что не каждому человеку дано умение хорошо
готовить, но не понятно другое — когда люди ничего не зная
о своей национальной кулинарии, начинают восхищаться кух-
нями других стран и пренебрегать своей. И весь парадокс этой
ситуации заключается в том, что больший и искренний интерес
к нашей национальной кухне и правильному питанию, проявляют
в основном только коренные жители городов, а также люди из
других стран и других национальностей. Все они с завистью и
восхищением смотрят на аппетитные и разнообразные блюда
нашей национальной татарской кухни.
Приготовление пищи, да и сама трапеза, для большинства
из нас просто элемент жизни, который выполняется как бы
автоматически. Пришло время еды — сходил в столовую или
в магазин, поел и снова за работу. Почти никто из нас не задумы-
вается о том, что вкусная и, главное, красивая еда вызывает по-
ложительные эмоции. И надо видеть, какое эмоциональное воз-
действие оказывает на людей и приготовление, и прием такой
пищи, даже у людей других национальностей.
Поэтому в современном мире очень остро стоит вопрос о ка-
честве употребляемой нами пищи. Все мы знаем и понимаем,
что наилучшее качество пищи можно получить только при са-
моличном ее приготовлении, когда человек сам идет в магазин
или на рынок, приобретает там понравившиеся продукты и лич-
но готовит из них еду. И даже не надо быть семи пядей во лбу,
чтобы понимать, что будущее только за теми людьми и народами,
которые питаются исключительно экологически чистыми и ре-
лигиозно допустимыми продуктами, то есть продуктами качества
халялъ. И при этом всегда надо помнить слова великого персид-
ского поэта, математика, астронома и философа Омара Хайяма:
«Ты лучше голодай, чем что попало есть».
Традиции национальной кухни сохранялись у татарского на-
рода от поколения к поколению. Обычно хорошими кулинарами
у нас считались женщины старшего поколения — наши бабушки,
которые передавали свои знания дочерям и
внучкам. Сейчас же приходится слышать,
все чаще и чаще, что бабушки и дедушки
являются не помощниками по хозяйству, а
обузой, и именно потому, что для
приготовления пищи мы стали использо-
вать все больше и больше полуфабрикатов.
Но не надо забывать о том, что наши ба-
бушки и дедушки — уж так повелось, —
воспитывая внуков, передавали им все свои
знания. Вот что об этом сказал первый
Президент Республики Татарстан Минти-
мер Шаймиев: «Национальные блюда — это
творчество, это таинство, это чудо, пе-
редающееся из поколения в поколение».
Очень важно понимать, что самое
важное закладывается в человека в раннем
возрасте. Л.Н. Толстой писал: «От пяти-
летнего ребенка до меня — один шаг.
А вот от новорожденного до пятилет-
него — страшное расстояние».
И еще одна причина, по которой мо-
лодые люди не интересуются нашей национальной кухней, —
они не знают истории происхождения и названия некоторых
блюд. А ведь узнав всю правду о татарской кухне, большин-
ство людей будет гордиться тем, что они татары.
Взять хотя бы знаменитые шашлыки! Это блюдо
причисляют к кавказской кухне. На самом же деле, как писал
известный российский кулинар В.В. Похлебкин: «Название
этого блюда происходит от старотатарского слова шиш — что
означает вертел» (слово шиш заимствовано из арабского языка).
А уж если говорить о кавказском блюде, его аналоге, то у грузин
оно называется мцвади, у армян — хоровц, у азербайджанцев
—
кебаб, а у греков — сулаки. Хотя, как ни назови —
шашлык, кебаб, барбекю или шаурма — суть остается такой же,
ведь мясо, приготовленное на открытом огне, является самым
древним блюдом на Земле.
Или возьмем такое блюдо, как цыпленок табака. Заказывая
его в ресторанах, я всегда интересуюсь у официантов (а они —
у поваров), откуда появилось такое интересное название. Я слышал
множество ответов — это и «цыпленок, поджаренный в листьях
табака», и «цыпленок, замаринованный в листьях табака», и так
далее... А на самом деле ответ очень простой — это цыпленок,
поджаренный на сковороде (табак — «сковорода» по-тюркски).
Эти простые примеры приведены только для того, чтобы вы
поняли, как важно знать родной язык и историю своей нации.
Очень точно высказался на тему образования наш пророк Му-
хаммад (мир ему): «Поиск знаний является обязанностью каж-
дого мусульманина и мусульманки». И очень интересно об этом
же высказался и классик русской литературы, писатель Н. Г. Чер-
нышевский: «Знание возбуждает любовь». Поэтому основные
цели этой книги, во-первых — пробудить интерес к нашей на-
циональной татарской кухне, а во-вторых — заложить, я бы ска-
зал, историко-кулинарный фундамент на основе наших нацио-
нальных традиций и попытаться восстановить историческую
справедливость. А закончить это вступление хочется всем извест-
ным афоризмом: «Человек есть то, что он ест».
Воистину, тем, кто уверовал
и творил деяния добрые, уготованы
сады с [чистыми] ручьями текущими.
Это и есть преуспеяние великое.
Сура Ал-Бурудж («Башни»), 85:11
ИСТОРИЯ
ТАТАРСКОГО НАРОДА
Сильный победит одного, знающий — тысячу.
Народная тюркская поговорка
Со времен Советского Союза все нынешние историки,
в том числе и татары по национальности, описывали древних
татар и их предков-булгар как примитивных кочевников, то есть
скотоводов, и мы принимали эту информацию как истину, так
как другой истории нам никто не преподавал. Но у меня всегда
возникал внутренний протест по отношению к такой доктрине.
Ведь давайте рассмотрим самое популярное татарское блюдо —
перемяч, которое состоит из трех продуктов, добытых в разных
сферах деятельности человека: это мясо — продукт животно-
водства, это тесто — продукт сельского хозяйства, и специи,
которые необходимо было покупать у купцов. Поэтому такое
блюдо могло появиться только у народа, который активно осваи-
вал все эти сферы деятельности. И таких блюд в татарской кухне
немало.
Поэтому я уже давно сделал для себя вывод, несколько проти-
воречащий официальной истории, — татары жили оседло. Это
значит, что они занимались всеми видами сельского хозяйства,
а также вели успешную торговлю. Но это было только мое внут-
реннее убеждение, и, чтобы в нем утвердиться, я начал собирать
информацию из разных источников, поступил в Московский
Исламский Университет, где получил знания, которые подтвер-
дили мои догадки. Эти знания я и решил донести до широкого
круга читателей. В этой книге я приведу такие факты и примеры,
которые можно буцет легко проверить, — они подтвердят, что
официальная история, мягко говоря, утаила от нас, татар, неко-
торые факты.
Вы практически нигде не увидите упоминания о национальных
традициях и обычаях татарского народа. Тот же В. В. Похлебкин
в своей книге «Энциклопедия кулинарного искусства» описывает
кухни всех народов бывшего Советского Союза, кроме одной —
и вы догадываетесь какой. Но, внимательно прочитав эту книгу,
там можно обнаружить блюдо под названием тукмачи, и описы-
вается это блюдо как вятская салма (см. блюдо «Салма» на
с. 51), которая стала русским (?) блюдом с XVI века, после поко-
рения Казанского ханства. На самом же деле «Русский Нацио-
нальный Ресурс» в своей книге «Русская кухня» описывает эту
ситуацию так: «На кулинарию XVII века сильное влияние ока-
зывает восточная и, в первую очередь, татарская кухня, что свя-
зано с присоединением во второй половине XVI века к Русскому
государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и
Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда
из пресного теста — лапта и пельмени, и такие продукты, как
изюм, урюк, инжир, а также лимоны и чай, употребление кото-
рых с этих пор становится традиционным».
Кстати, именно пельмени так понравились населению Руси,
что в 1879 году в Нижнем Новгороде была даже издана брошюра
«Песни про пельмени», где эпиграфом служили следующие строки:
«Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени».
Известен исторический факт, что после взятия войсками Ивана
Грозного Казани были найдены и привезены в Москву лучшие
(ханские) татарские повара, так как, по описанию того же «Рус-
ского Национального Ресурса», русская кухня была достаточно про-
стой. «Большое место в меню занимали разнообразные кашицы и
каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной
пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаще всего
рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень
редко мясом.. .Что касается мяса и молока, то эти продукты упот-
реблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась
сложностью, мясо, как правило, варили в щах или кашицах, моло-
ко пили сырое, томленое или скисшее...» Белый хлеб, пшеничный,
фактически не был распространен в России до начала XX века. Его
ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах,
а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому бе-
лый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали
не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали
слегка. Именно к этому периоду времени относится поговорка,
в которой подмечены основные черты русской кухни: «Щи да
каша — пища наша», а так как щи чаще всего варили на простой
воде и без специй, и поэтому татары называли такое варево «сви-
ным супом».
А вот что писал в самом начале X века арабский географ и
астроном Ибн Руста: «Булгары — народ земледельческий и воз-
делывает всякого рода зерновой хлеб, как-то: пшеницу, ячмень,
просо и др. У булгар есть лошади, кольчуги и полное вооруже-
ние. Большая часть исповедует ислам, и есть в их селениях
мечети и начальные училища с муэдзинами и имамами». Почти
то же повторяет секретарь первого багдадского посольства,
арабский путешественник и писатель Ибн Фадлан, посетивший
Волжскую Булгарию в 921-922 годах, говоря о продуктах бул-
гарского земледелия и в целом об их питании: «Пища их — про-
со и мясо лошади, но и пшеница и ячмень (у них) в большом
количестве, и каждый, кто что-либо посеял, берет это для себя».
Известный персидский географ и историк XI века ал-Гардизи к
пшенице и ячменю добавил чечевицу, а также некоторые бах-
чевые культуры, например, тыкву и бобы. Вот таким широким
Багдадское посольство
Художник Р. Ф. Хузин
ассортиментом сельскохозяйственных продуктов славилась
Волжская Булгария. На Руси же в те времена часто случались
неурожаи и голод, но выручали восточные соседи. Так, многие
летописцы передают известие 1024 года о великом голоде
на Суздальской земле, когда русские люди ездили к булгарам,
купили у них хлеба и таким образом спаслись от верной смерти.
Небезынтересное сообщение об этом есть в Тверской летописи:
«И бе (был) мятеж велик и глад (голод) по всей земле той, яки
мужу своа жена даати, да кормят себя челядином (то есть при-
знаки людоедства). Идоша по Волзе (Волге) все люди в Булгары
и пшеницу, и жито (хлеб, зерно) евши, и тако ожиша». Благодаря
тому что булгары использовали паровую систему земледелия,
о которой на Руси ничего не знали, хлеба в Булгарии всегда было
достаточно. Все это свидетельствует только о том, что татары
(булгары) всегда были людьми трудолюбивыми, гостеприим-
ными, дружелюбными.
Об этом же говорит и наш
муфтий, шейх Равиль Гайнутдин:
«Национальные блюда раскрывают
душу нашего народа, показывают
его щедрость, открытость и гос-
теприимство».
И нет, наверное, на свете более
толерантной нации, чем татары.
Ведь наши предки в течение
многих столетий соседствовали
с людьми других национальностей
и других вероисповеданий, с языч-
никами. И татары всегда, если это
зависело только от них, старались
вести добрососедский образ жизни, всегда следовали и следуют
до сих пор завету нашего пророка Мухаммада (мир ему), кото-
рый изрек: «Кто верует во Всевышнего и Судный День, тот
пусть не причиняет боли и обид своему соседу». И еще одно
высказывание пророка на эту тему: «Двое, на которых Аллах не
обратит внимания в День Воскрешения, — это разрушающий
родственные узы и плохой сосед».
О хороших взаимоотношениях между татарским и русским
народами свидетельствует и то, что в русской лексике, по мнению
знаменитого советского лингвиста Шиповой Е. Н., присутствуют
около 2-х тысяч явных заимствований из тюркских языков и
в основном из татарского языка. Особенно много заимствований
из военной, торговой и бытовой речи татар: алтын, амбар, арбуз,
аркан, аршин, базар, бакалея, балык, башмак, безмен, деньга,
епанча, изюм, кавардак, казанок, караван, кобура, кочерга, курган,
колчан, каракуль, кистень, казна, коврига, лапша, пастбище, таз,
утюг, очаг, шаровары, тулуп, чулок, сарафан, сундук, туман,
халат и много других слов. Даже такой символ России, как
береза, тоже является заимствованием и состоит из двух татарских
слов — бер — «один» и ез — «лицо», то есть все на одно лицо.
В Москве несколько старых и знаменитых улиц имеют татар-
ские названия: Арбат (от слова арба — «телега»), Сретенка (от
слов ера — «просить» и деньга — «деньги», дословно —
«попрошайка») и улица Басманная (от слова басма —«печать»).
К тюркским заимствованиям относятся и почти все названия по-
род и мастей лошадей: аргамак, буланый, бурый, гнедой, карако-
вый, каурый, чалый.
Безусловно, на образ жизни и процветание нашего народа и,
конечно же, на его кухню самое большое влияние оказала рели-
гия, официально принятая татарами в 922 году, — это Ислам,
запрещающий употреблять в пищу, мясо и кровь свиньи, а также
хищных животных и птиц. И, конечно же, был запрещен алко-
голь. Однако сами основатели нашей религии, арабы, не обога-
тили мировую кухню своими оригинальными рецептами, ввиду
того, что жизнь у них была суровой, а пища очень простой, и для
современного человека она, наверно, была бы еще и неприемле-
мой. Например, арабы, жившие в пустыне, употребляли в пищу
все, что можно было найти или поймать, — скорпионов, ящериц,
дикобразов и т.д., и очень редко им доводилось есть хлеб, в ос-
новном грубый ячменный, и мясо домашних животных. К тому
же арабы утверждали, что их тошнит от риса и рыбы, основной
еды персов. Пророк же Мухаммад (мир ему) говорил: «Кто не ел
мяса верблюдицы и саранчу, тот не из моего народа». И об от-
сутствии у арабов самого культа еды у нашего пророка есть дру-
гое высказывание: «Мы народ, который не ест, пока не проголо-
дается, а когда ест, то не досыта».
Но все-таки эта нация внесла огромный вклад в развитие
буквально всей мировой кулинарии, ведь именно арабы по-
знакомили нас с большинством известных нам специй и пря-
ностей, будучи превосходными мореплавателями и искусны-
ми торговцами. Все пряности, которые произрастают в стра-
нах Индонезии и Африки — а это гвоздика, имбирь,
кардамон, корица, куркума, лавр, мускатные цвет и орех,
перец и шафран — попали на рынки Европы только благода-
ря арабам, которые были монополистами торговли этими
пряностями и специями. Вплоть до 1499 года, когда порту-
гальский путешественник Васко да Гама после плавания вок-
руг Африки привез на своих кораблях в Лиссабон перец, гвоз-
дику, корицу и имбирь, реализовав которые, получил неви-
данную по тем временам прибыль. Естественно, спустя всего
три года он вновь организовал более масштабную экспеди-
цию, доставившую в Европу уже более 2000 тонн пряно-
стей, что нанесло непоправимый ущерб всей системе арабс-
кой торговле. Современная же арабская кухня в большей сте-
пени имеет турецкие корни.
Свое развитие Волжская Булгария получила, прежде всего,
благодаря тому, что столица булгар была центром пересече-
ния водных и сухопутных торговых путей, а вскоре она стала
и главным городом Волжского торгового пути. Вскоре после
этого Булгария была центром производства и вывоза зерна
(на Ближнем Востоке до сих пор некоторые сорты пшеницы на-
зывают пшеница «булгар»), овощных культур, скота, мехов,
рыбы, меда, орехов и изделий различных ремесел. Основ-
ной же доход булгарским купцам приносил торговый транзит
между Востоком и Западом.
Речные пути Древней Руси.
Волжский торговый путь отмечен серым цветом
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с
периодом Золотой Орды и взятием Казани войсками Ивана
Грозного), хотя и внесли значительные осложнения в
этнические и экономические процессы, не изменили
сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни нашего
народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и
их кухня, сохранили свои этнические особенности.
Ярким примером развития татарского декоративно-
прикладного искусства является «шапка Мономаха» — венец
русских царей. Этот головной убор богато инкрустирован
драгоценными
камнями
и
самоцветами,
украшен
растительными узорами, присущими только татарскому
национальному орнаменту. Привезен из Казани Иваном
Грозным. В настоящее время хранится в фондах Оружейной
Палаты Московского Кремля.
И по велению Нашему поднесут им и плоды,
и блюда мясные — какие только пожелают они.
Сура Ат-Тур («Гора»), 52:22
ИСТОРИЯ
НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Итак, более тысячи двухсот лет тому назад город Булгар
на реке Итиль (Волга) стал главным перекрестком на Великом
Волжском торговом пути, и сюда постоянно прибывало большое
количество торговых караванов со всех сторон света. С Восто-
ка — китайские купцы, которые торговали шелком, бумагой,
жемчугом, чаем и специями. С Юга — персидские, арабские и
турецкие купцы, которые специализировались на торговле сухо-
фруктами, сахаром, солью, коврами, драгоценными камнями,
серебром и золотом. С Севера — представители племен, живу-
щих на побережье Северного Ледовитого океана (викинги), они
везли с собой меха, бивни мамонтов и моржовую кость, мед и
множество рабов.
Роль валюты в IX-XI веках в Европе на Ближнем и Среднем
Востоке играл арабский дирхем весом 2,97 грамма. И чем даль-
ше на западе оказывался дирхем, тем большую ценность он при-
обретал. Например, в Ираке один дирхем равнялся 6 дневным
рационам пшеницы на человека, а уже в Праге за один дирхем
давали 75 рационов. Имели хождение в Булгарии и свои, мед-
ные, монеты (самая древняя медная монета найдена при раскоп-
ках в городе Биляр и датирована 902 годом); в Европе же в то
время монеты еще не чеканились.
Согласно арабским и европейским источникам, самым доро-
гим товаром были рабы и особенно белые рабыни, которых нигде,
На дирхемах чеканилось:
Бисмиллахи дуриба хаза а-дирхем би-Васит санат хаме ва тисайн.
(«Во имя Аллаха отчеканен (выбит) этот дирхем в Васите году 95»)
кроме как в Булгаре, купить было невозможно. Для сравнения:
стальной меч стоил 125 граммов серебра, лошадь —150 граммов,
рабы — 200-300 граммов, а рабыни — до 400 граммов. Поэтому
купцы и перекупщики рабов со всего света, как только открыва-
лась навигация на Волге, стремились попасть в город Булгар.
Картина СВ. Иванова изображает продажу варягами
рабов хазарам, согласно описанию Ибн Фадлана
Когда купцы собирались в дорогу, то они брали с собой не
только охрану и слуг, но и повара. И чем богаче был купец — тем
искуснее был повар. Брали с собой также продукты и специи,
которые были приготовлены для долгого хранения в засоленном,
засахаренном или вяленом виде. И вот, прибыв на место, купцы
для привлечения потенциальных покупателей использовали не-
хитрый прием — отдавали приказ готовить пищу прямо во дво-
рах постоялых домов. Запах жареного мяса или птицы, аромат
шурпы исходили из каждого такого двора, буквально заманивая
покупателей, которых с каждым годом становилось все больше
и больше. С тех пор зажиточные татары всегда ставили в своих
дворах каменные очаги с казаном, на которых можно было жа-
рить мясо (сейчас это называется барбекю). При таком обороте
дела купцам приходилось нанимать для различных работ мест-
ных жителей, которые с большим интересом наблюдали, как чу-
жеземцы питаются и одеваются, и если им что -нибудь нрави-
лось, то они тут же это охотно перенимали.
Самый яркий пример — пельмени. Из истории нам известно,
что пельмени изначально были пищей сибирских татар, а к ним
они попали из Китая. Об этом можно судить по рецептуре при -
готовления — долгая подготовка (тесто, фарш и изготовление
самих пельменей) и очень быстрая тепловая обработка самого
блюда, что характерно только для китайской кухни. И, уже взяв
рецепт приготовления пельменей за основу, татары придумали
свое самое известное национальное блюдо — перемяч.
Или взять такой напиток, как чай. Всем известно, что он был
привезен из Китая. Китайские купцы торговали чаем и в Волж -
ской Булгарии, где он со временем стал национальным напитком.
Историк Н. И. Воробьев пишет: «Наиболее широко распростра-
ненным напитком у татар всех классов является чай, который
пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности».
Восхваляют чай и народные татарские сказания:
В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств,
Не сравнится им, однако, с чаем — главным из лекарств,
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других, В
сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.
Затем чай попал на территорию Руси. В Москву первые че-
тыре пуда сухих чайных листьев в 1638 году в качестве подарка
от Алтын-хана привезли послы царя Михаила Федоровича.
В конце XVII века чай уже стал одним из самых любимых напит-
ков на Руси, и только затем, через викингов, попал в Англию,
где чаепитие превратилось в традицию.
Мы рассказали о влиянии китайской кухни на татарскую. Те-
перь повернемся лицом к нашим южным соседям. Вы, наверное,
обращали внимание на то, что в татарской кухне при изготов-
лении разного рода выпечки используется много разных сухо-
фруктов {изюм, урюк, инжир, чернослив), а также рис к лимоны,
которые в Поволжье не произрастают. Ответ однозначен — тра-
диции употребления этих продуктов, а также традиции госте-
приимства пришли к татарскому народу, скорее всего, из Турции.
Обращает на себя внимание и тот факт, что только в странах
Востока, таких как Турция, Сирия и др., гостей принимают
по принципу «чтобы на столе от угощений не было свободного
места», что характерно и для нас, татар. Итогом такого влияния
на татарскую кухню стал приготовляемый для угощений на боль-
ших торжествах многослойный пирог — губадия.
Но и сама татарская кухня имела большое влияние не только
на русскую кухню — на всю Западную Европу. Мне приходи-
лось путешествовать по Европе, и в каждой стране в меню хоро-
ших ресторанов почти всегда есть блюда, приготовленные
по-татарски. И это не какие-то пародии на нашу национальную
кухню, типа «Азу по-татарски с солеными огурцами», а очень
даже приличные и дорогие блюда. Например, в Австрии мы
ели рыбу по-татарски из филе форели, а в Италии мясо по-та-
тарски — это очень похоже на наше старинное, деликатесное
и незаслуженно забытое блюдо под названием «Тутырган тэкэ»,
которое готовится из грудинки молодой баранины. Рецепты этих
и других наших национальных блюд я приведу в следующей
главе.
Для традиционной татарской кухни не характерны такие про-
дукты, как грибы. Увлечение ими началось лишь в последние
годы и только среди городских жителей. Нет у нас национальных
блюд и из рыбы.
ПОВСЕДНЕВНОЕ ХОЗЯЙСТВО
И КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Кулинарное искусство татарского народа сложилось благодаря
многовековым культурным, национальным и религиозным тра-
дициям. Одна из этих традиций, а также одно из требований
ислама — чистота в доме и вокруг него. Поволжские татары при
строительстве дома большое значение придавали обустройству
места для приготовления и приема пищи. Поэтому печи (ршаг-
тюрк) и дымоходы складывались, для чистоты в доме, из при-
родного камня, в то время как на Руси до XV века складывались
так называемые курные печи (без дымовой трубы) — это и на-
зывалось «русской печью». Только потом начали делать дымохо-
ды (которые назывались дымницами) из толстого теса, что явля-
лось пожароопасным. Об этом свидетельствует статистика по-
жаров в больших городах, таких как Петербург и Москва,
в Казани же пожаров было гораздо меньше. Только в 1718 году
указом Петра I запретили строительство в Петербурге домов
с курными печами и деревянными трубами, а в 1722 году указ
распространился и на Москву, и непонятно, как люди жили до
этого в своих черных, пропитанных сажей избах. Существовало
еще несколько отличий между печками, складывавшимися в Бул-
гарии и на Руси. Так, например, в конструкциях татарских печек
лежанки имели меньшую площадь, а «шесток» (для сохранения
тепла и экономии дров) был ниже. В русских печках шесток дела-
ли более высоким, а топку более объемной еще и потому, что
печка использовалась как парилка, для помывки или в лечеб-
ных целях. Иногда в татарских печках делался боковой выступ
для установки туда котла (казана). В этих котлах готовили пищу,
топили животный жир или грели воду.
Печи были предназначены для выпекания хлеба (икмэк или
укмэк) и другой выпечки, а также для жарки и, естественно, для
обогрева жилища. Устройство самих печей не претерпело зна-
чительных изменений с тех пор, за исключением используемых
материалов. Если в IX-X веках печи складывали из природного
камня с использованием глины, то в наше время используют
жаростойкий кирпич и специальную цементную смесь.
Кстати, хлеб в татарских семьях всегда считался и считается
до сих пор священной пищей. Пророк Мухаммад (мир ему)
завещал: «Уважайте хлеб, как саму жизнь». Без хлеба не
обходится ни одно застолье, и он является основой жизни. Наши
люди с малых лет приучаются к уважительному отношению
к хлебу. На хлебе произносилась клятва—апи-дер, невеста, войдя
в дом жениха, должна съесть горбушку хлеба, помазанную
маслом и медом, чтобы стать мягкой как масло и сладкой как мед.
Ледоходные шипы, разделитель ремня (тройчатка), рукоятки нагаек
(кость, бронза, железо — начало XIII века). Билярское городище
Начиная с IX века в Волжской Булгарии получила развитие
металлургия, причем основные изделия были из железа. С этого
времени в хозяйствах у татар появились пилы, топоры, косы, сер-
пы, зубила, ухваты, ведра, кочерги, клещи, цепи, коромысловые
весы, гирьки и другие предметы обихода. А уже в конце X века
с помощью арабских мастеров было налажено производство
первоклассного вооружения из булата, большая часть которого
шла на вооружение собственного войска, другая — на продажу,
а лучшие образцы не стыдно было преподносить в подарок своим
и иноземным вельможам. Кстати, само слово булат произошло
от тюркского болот, то есть «сталь». На Руси же аналогичное ору-
жие начали производить только с 1828 года, на Златоустовском
заводе под руководством горного инженера П. П. Аносова.
Шлем Александра Невского. Изготовлен из красного булата и имеет корани-
ческую надпись на арабском языке: «Обрадуй правоверных обещанием помощи
от Аллаха и скорой победы» (сура 61 «Ряды», аят 13). Эта работа булгарских
мастеров была подарена Александру Невскому ханом Батыем в 1248 году.
Находится в Оружейной палате
Также изготавливались изделия из чугуна: горшки (чугуны),
сковородки (табак) и котлы (казаны). Кстати, столица Республи-
ки Татарстан город Казань получила свое название от предмета
кухонного инвентаря — казана (котла).
В домашнем хозяйстве татары использовали и гончарную по-
суду, разнообразные кувшины, горшки и корчаги (большие гли-
няные горшки) для хранения и переноски молочных и других
напитков, а также сыпучих продуктов (соль, сахар, специя и др.),
емкостью от 2-3 литров до 2 ведер. Индивидуальная же посуда,
такая как глиняные тарелки, вошла в быт татар только вначале
XIX века.
Самое же широкое применение в кухон-
ном хозяйстве у татар получил деревянный
инвентарь: коромысла для переноски ведер,
скалки и разделочные доски, разнообразные
ступки для толчения, размешивания и рас-
тирания сахара, соли, пряностей и корта, а
также черпаки, поварешки, ковши и ложки.
Медный кувшин, украшенный арабской вязью.
X век. Булгария
Янтарь в глиняном кувшине из жилища-мастерской.
XII век. Билярское городище
Эти вещи делались в основном из клена или липы, а иногда и из
березы. Для выпечки хлеба использовался отдельный набор дере-
вянной посуды и другого инвентаря. Тесто замешивали в мелком
деревянном круглом тазе (таз — татарское слово), обтянутом
железными обручами. Помешивали тесто небольшой лопаткой, а
разделывали в неглубоких деревянных корытах. Сажали и вы-
нимали хлеб из печи большой лопатой.
Масло сбивали в деревянных, цилиндрической формы кадуш-
ках из липы, иногда глубиной до метра, при помощи мутовки.
В домашнем хозяйстве у татар вплоть до середины XX века
использовались деревянные корыта для разделки мяса и стирки
белья, домашние круподерки, состоящие из двух массивных
деревянных жерновов, большие ступы, в которых производилась
обдирка круп, и лопаты для чистки снега. Обязательными в хо-
зяйствах у татар были домашние ручные мельницы, состоящие
из двух деревянных жерновов, которые назывались — ермак, от-
сюда и фамилия атамана Ермака.
Отдельного упоминания заслуживает сервировка стола для
чаепития. В абсолютно каждой татарской семье был свой, всегда
Булгарка. УШ-ГХ вв.
Булгарский воин времен Золотой Орды. XIV в.
начищенный до блеска самовар. Шумящий и приятно пахнущий
дымком, с заварным чайником на конфорке самовар был, есть и
будет символом радушия и гостеприимства в татарских семьях.
Изначально самовары завезли в Булгарию вместе с чаем и
другими товарами китайские купцы, но не как товар, а как очень
необходимый предмет в дальних путешествиях. Затем, по мере
развития медного промысла, самовары и другую посуду из меди
стали изготавливать и местные ремесленники.
Гордостью каждой семьи был чайный сервиз, купленный
также у китайских купцов. Правда, такую посуду выставляли на
стол только по праздникам. В остальное же время пользовались бо-
лее простой посудой — глиняными кружками.
Описывая повседневное домашнее хозяйство, невозможно
обойти вниманием тех людей, которые и вели это хозяйство —
наших, татарских женщин. Бытует мнение, навязанное нам
европейскими и американскими средствами массовой информа-
ции, что в исламе женщины не имеют никаких прав, что они
забитые, не могут иметь ни свою личную собственность, ни по-
лучать образование, что постоянно должны ходить исключитель-
но в парандже и заниматься только мужем, детьми и бытом. Это в
корне неправильное мнение.
В исламе права женщин и мужчин абсолютно равны, и это
вам подтвердит каждый образованный хазрат (мулла). Об этом
же говорится в одном из аятов Корана (сура «Корова», аят 187):
«Они (жены) — одеяние для вас, а вы одеяние для них». И под-
тверждается эта истина в суре «Женщины», аят 29: «Вы одни от
других». В католической же Европе до XVIII века женщин вооб-
ще не считали полноценными людьми, и во всем, что случалось
плохого, обвиняли только женщин, отсюда и пошло выражение
«охота на ведьм». Пророк же Мухаммад (мир ему) говорил: «Луч-
ший из вас тот, кто хорошо относится к своей жене».
Татарские женщины никогда не закрывали своего лица, но
всегда аккуратно покрывали голову платком. Они были гордыми,
но чтили старших и уважали устои, были очень трудолюбивыми,
преданными домашнему очагу и своей семье, их нельзя было
без их согласия выдать замуж. Такими они остались и по ны-
нешнее время. Да и не могли женщины с другим характером со-
здать и сохранить такую самобытную национальную кухню.
С тех пор произошли большие перемены. Сегодня на каждой
кухне можно увидеть газовую или электрическую плиту, СВЧ,
грили и т.д., что привело к некоторым изменениям в технологии
приготовления пищи. Но все эти блага не изменили саму суть
нашей национальной кухни. Она была и есть гордостью нашей
нации. Она любима многими другими народами.
Хадис о том, как следует есть
Ибн Умар, да будет Аллах доволен им, передал, что Про-
рок, да благословит его Аллах и приветствует, сказал:
«Когда кто-либо из вас станет есть, пусть ест правой
рукой, а если кто-либо станет пить, пусть делает это
с помощью правой руки, ибо шайтан ест и пьет
левой рукой». (Этот хадис приводит Муслим.)
С плодами, каких пожелают они,
мясом птиц, каких предпочтут они.
Сура Ал-Вакиа («Падающие»), 56:20-21
ТАТАРСКИЕ
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
В этом разделе книги я опишу наши национальные блюда,
дам рецепты и рекомендации по их приготовлению. Так как я
принадлежу к так называемым нижегородским татарам, из де-
ревни Уразовка, то наши рецепты могут несколько отличаться
от рецептов казанских или астраханских татар, но и внешний вид,
и начинки у нас получаются одинаковыми.
Как известно, пища является одним из древних элементов ма-
териальной культуры народа. В ней особенно ярко проявляются
вековые традиции населения. Поэтому в названиях наших нацио-
нальных блюд находят свое отражение социально-экономичес-
кие условия, характер занятий населения. Так как татары (булга-
ры) всегда жили в гармонии с природой, то значительное число
названий блюд связано с животным миром или частями тела
животных. Например: чыпчык (лит. «воробей») — слоеная бу-
лочка из кислого теста, сыйырчак («скворец») — полуоткрытый
пирожок из пресного теста с начинкой из толченой черемухи или
повидла, противоположные края которого соединены посе-
редине, тэкэ (лит. «баран»), кош теле («птичий язык»), карга
теле («язык вороны») — хворост в виде ромбиков, сыйыр теле
(«язык коровы») — оладьи, мэгез («рога») — изогнутый пиро-
жок, тай боты («ляжка жеребенка») — мучное блюдо из хлеб-
ного теста продолговатой формы, испеченного на сковороде
у горящей печи. Плюшкам и булочкам округлой формы давали
названия, сравнивая их с копытами различных животных, —
ат тыйагы («копыто лошади»), кэзэ тыйагы («копыто козы»),
сыйыр тыйагы («копыто коровы»), дэме тыйагы («копыто верб-
люда») и так далее.
В приготовлении пищи очень важно, чтобы человек умел и
любил это дело и, главное, понимал, что делает. Для того чтобы
приготовленные блюда, какими бы вкусными они ни были, не
приедались, хорошая хозяйка (кулинар) постоянно чуть-чуть
меняет их вкус. Для этого не требуется особенного труда — не-
обходимо только незначительно менять пряности в мясных блюдах
и супах. А вот выпечку, наоборот, невозможно делать каждый раз
одинаковой, ибо каждый раз мука может быть разного помола, иметь
разную влажность, яйца будут разной величины, молоку будет при-
суща разная жирность, а воде—разная жесткость. Но помимо этих,
чисто случайных факторов, вкус выпечки легко варьировать впол-
не сознательно. Для этого имеется масса приемов.
Первое. Добавлять к основной используемой муке различные
порции другой муки — от десятой части до трети. Так, можно к
стакану пшеничной муки добавить 2-3 ст. ложки ржаной, или
рисовой, или гречневой муки. В каждом случае получится тесто с
иным вкусом.
Второе. Менять жидкую составляющую или добавлять к основ-
ной жидкости незначительные добавки — то сметану, то сыворот-
ку, то подсолнечное или оливковое масло, а то и разные соки и т. д.
Ни одна из этих вариаций не изменит той схемы приготовления,
которой вы научились, но зато значительно освежит вкус изделия.
Приведу вам один исторический пример на тему того, как важ-
но быть хорошим поваром. Когда Наполеон был еще простым
капралом, то на любом биваке, в любой деревне, где располага-
лись солдаты, чаще всего на обед давали курицу. В течение мно-
гих лет питаясь курицей почти ежедневно, Наполеон в конце
концов приобрел к ней стойкое отвращение. И когда он стал
первым консулом, а затем и императором, то приказал своим по-
варам, чтобы они ни под каким видом не смели готовить ему
курицу. Ослушнику грозила гильотина. Немудрено, что повара
свято исполняли требования Наполеона. Но однажды его пова-
ром стал Лягюпьер. Это был артист, виртуоз кулинарного искус-
ства, и он не привык, чтобы ему мешали в его кулинарных за-
мыслах. Он молча выслушал распоряжение императора и на сле-
дующий же день подал ему на обед курицу, причем никак
внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от
бешенства. Вызванный для объяснения Лягюпьер хладнокровно
заявил Наполеону, что последний волен его, конечно, казнить, но
пусть вначале попробует хотя бы маленький кусочек блюда. Если
оно не понравится императору, то Лягюпьер готов расстаться с
головой. Удивленный Наполеон более из любопытства, чем из
желания есть, попробовал блюдо и был поражен, что оно не
имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь
раздражающего его. С тех пор Лягюпьер получил разрешение
включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз
готовил Наполеону курицу так, что вкус блюда был иным.
Этот пример приведен для того, чтобы вы поняли, насколько
важны незначительные нюансы в приготовлении пищи.
Еще одним важным обстоятельством здесь является
правильно подобранный кухонный инвентарь, который должен
быть удобным и практичным.
Перед тем как начать описывать рецепты национальных
блюд, хочу напомнить, что, согласно адабу (исламской этике),
приготовление еды и трапезу надо обязательно начинать с ду 'а:
Аллахумма барак ляна, фима разактана,
уа кына азаба н-нар, бисмиллахи.
Боже, благослови нас в том, чем Ты наделил нас,
и убереги нас от наказания Огнем, во имя Ачлаха.
Закончив прием пищи, надо произнести другую ду 'а:
Ал-хамду лилллахи шиг язи атъамана уа
анаша уа джагаляна муслимин.
Слава Аллаху, Который накормил нас,
напоил нас и сделал мусульманами.
В современной кухне, одним из важнейших обстоятельств
в приготовлении пищи является правильно подобранный кухон-
ный инвентарь, который должен быть удобным и практичным.
СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ
В своем жилище мы очень часто сталкиваемся с дефицитом
пространства, поэтому на кухне современной хозяйки должно
быть только все самое необходимое. Полный (идеальный или
максимальный) регистр кухонного инвентаря на современной
кухне насчитывает более сотни предметов. Из них, например,
только одних кастрюль насчитывается 24 штуки — изготовленных
из алюминия, стали, чугуна и эмалированных. Но я бы сказал, что
этот список несколько устарел. Дело в том, что современная
промышленность научилась выпускать универсальную посуду из
пищевой нержавеющей стали очень высокого качества. И вместо
24-х кастрюль рекомендую приобрести набор из 6 кастрюль с
крышками, но только такой набор, в котором все кастрюли имели
бы последовательный размер и разную форму, а также разную
толщину днища и стенок. Но выбирайте хорошую компанию-
производителя. То же самое относится и к сковородкам. Для
небольшой семьи из 3-5 человек достаточно набора из 4-х разных
сковородок, также разного размера и разного назначения. Конечно,
каждая семья вправе сама решать, сколько и какой инвентарь им
будет необходим в повседневной жизни, но в приготовлении пищи
качество посуды имеет самое решающее значение.
Для приготовления теста, прежде всего, необходима хорошая,
лучше всего клееная доска размером не менее 40 х 60 см и толщи-
ной 1 см. А так как татарские женпшны знают толк в
приготовлении теста и разнообразных изделий из него, то просто
необходимо иметь у себя на кухне 2-3 скалки разной длины и
диаметра. Это двуручная большая скалка, затем более тонкая, для
раскатки теста в более тонкий пласт, и маленькая для раскатки
небольших кусочков теста (пельмени).
В повседневной жизни будет крайне полезен набор, как ми-
нимум, из 4 ножей. Большой нож — для резки мяса, длинный и
узкий — разделочный, средний — для чистки овощей и фруктов и
маленький нож для чистки картофеля. Также нужны ножницы для
обрезки хвостов и плавников у рыб и годные для разделки птицы и
универсальная открывалка-штопор — и все это из нержавеющей
стали. При приобретении ножей надо обращать внимание не
только на качество лезвий, но и на их рукоятки. Очень важно,
чтобы при работе с ножами они хорошо резали продукты, но не
выскальзывали бы из рук.
На абсолютно каждой кухне должен быть такой прибор, как
мясорубка с насадками для обработки овощей и фруктов (соко-
выжималка) и для изготовления колбас (тутырмы).
Также на кухне просто необходимо иметь такой инвентарь как
универсальную терку, фарфоровую ступку с пестиком, две-три
деревянные ложки, молоток для отбивания мяса, дуршлаг, мерную
кружку, весы, мельницу для перца, солонку, маленький топорик
(секач) и толстую, в 3 см толщиной доску, для разделки мяса и
птицы, венчик, чеснокодавилку, несколько термостойких
керамических горшков, кофеварку (турку), яйцерезку, таймер.
Гриль и СВЧ также не будут лишними.
И, наверное, если бы хозяйке из далекого прошлого показали
современную кухню и рассказали что для чего нужно, то она
подумала бы, что находится в раю (джаняття).
РЕЦЕПТЫ ТАТАРСКИХ
НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД
Нередко почти у каждой хозяйки на кухне есть одна, а то и
две поваренные книги, которые приобретались по принципу «чем
толще, тем лучше». Хотя все они готовят или весьма малую часть
из указанных в этих книгах блюд или вообще не прибегают к
предложенным рецептам, а продолжают готовить, в среднем, от
трех до пяти проверенных или, говоря по-простому, — знакомых
блюд. Это происходит, во-первых, потому, что невероятно тяжело
совмещать свои вкусы и национальные традиции с реко-
мендованными рецептами, а во-вторых, выбрав из поваренной
книги приглянувшееся блюдо, хозяйки часто не получают ожи-
даемого результата с первого раза и перестают интересоваться
другими рецептами из этой книги, забывая про поговорку «Первый
блин комом». И что правильнее было бы осуществить еще одну
попытку приготовить приглянувшееся блюдо, а уже потом делать
выводы о том или ином рецепте.
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Начнем с главного национального блюда татарской кухни —
эчпочмаков.
Эчпочмаки
(эч — «три», почмак — «угол» = треугольник)
Тесто: 0,5 л теплого молока, 200 г сливочного масла, 3 яйца,
1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,25 г дрожжей,
1кг муки.
Это блюдо достойно того, чтобы начать именно с него, потому
что оно является изобретением именно татарских кулинаров, и
рецепт его приготовления не менялся с момента появления.
Название этого блюда происходит от татарского слова
«треугольник», и готовится оно из дрожжевого теста с начинкой из
бараньего, конского, гусиного или утиного мяса с луком и
картофелем.
Основной особенностью эчпочмаков является не форма,
внешний вид, от которого они получили свое наименование, а
очень редкая технология приготовления, отличающая их от всех
других пирожков с мясной начинкой.
В татарской кухне значительную часть занимает выпечка, по-
этому большое значение имеет правильное приготовление теста. И
на примере этого блюда мы постараемся более подробно описать
весь процесс приготовления (замешивания) дрожжевого и
пресного теста. По-татарски эта операция называется ка-мэр
басарга.
В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, яйца и раз-
мягченное масло комнатной температуры. Все тщательно пе-
ремешать. Далее, не переставая перемешивать, постепенно,
небольшими порциями, добавлять муку. Замесить крутое (то есть
плотное) тесто и поставить его в теплое место. Примерно через 2
часа тесто должно подойти. Затем тесто поделить на шарики весом
примерно по 40-50 г или диаметром около 4 см. Тесто под
эчпочмаки раскатать величиной с блюдце или небольшую тарелку,
завернуть треугольником и в центре оставить маленькое «окошко»,
которое надо закрыть пробкой из теста.
Случается так, что у хозяев мало времени или в доме почему-то
не оказалось дрожжей, — тогда можно приготовить и без-
дрожжевое тесто. Только надо учитывать, что блюда, приготов-
ленные из такого теста, надо употреблять в горячем виде —
остывая, они теряют свои вкусовые качества. Для приготовления
бездрожжевого теста потребуется:
1 кг муки, 0,5 л молока, 150 г сливочного масла, 3 яйца,
1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка.
Высыпать муку на разделочную доску, сделать из нее подобие
кратера вулкана и, разбив скорлупу, вылить в его середину яйца.
Туда же поместить масло, соль и сахар, замесить тесто — и
можно сразу приступать к приготовлению.
Начинка для эчпочмаков делается не из вареных продуктов,
как обычно, а из сырых. Важно выбрать мясо молодого живот-
ного хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, нарезается
на мелкие кубики, не более 0,5 см, а лук — на более мелкие ку-
сочки.
Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпеч-
ка занимает два этапа. Перед помещением в духовку или печь
эчпочмаки смазываются сливочным маслом, через полчаса вы-
нимаются вместе с листом, и в их отверстия заливается по сто-
ловой ложке мясного бульона, подсоленного и наперченного,
они смазываются яйцом и вновь отправляются допекаться еще
на полчаса.
Вынутые из духовки эчпочмаки еще раз смазываются сливоч-
ным маслом. Это классический рецепт приготовления.
Сейчас же домашние хозяйки предпочитают, так сказать,
упрощенную технологию. Она заключается в том, что тепловое
приготовление этого блюда проводится в один этап, то есть на-
чинка плотно заворачивается в тесто, не оставляя отверстий для
заливки бульона. Поэтому эти, так сказать, эчпочмаки получа-
ются более сухими и ничего общего, кроме формы, не имеют с
оригинальным блюдом.
Эчпочмаки подаются к столу с мясным бульоном, катыком или
чаем, их можно употреблять в горячем и холодном виде.
Перемячи
Тесто: 0,5 л теплого молока, 100 г сливочного масла, 25 г дрож-
жей, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 яйца, 1 кг
муки.
Начинка: нежирная говядина или конина; в фарш добавляются
лук и специи по вкусу.
Блюдо с таким названием также является гордостью нашей
национальной кухни. Слово перемяч произошло от слов Байрам-аш,
то есть «праздничная еда» — и, действительно, ни одно празд
ничное татарское застолье просто невозможно представить без
румяных и горячих перемячей.
На примере этого блюда можно сказать, что татары любят не
изысканную, а сытную и красивую на вид пищу. Перемяч, наверное,
самое демократичное и самое любимое кушанье всех татар, и не
только. Все мои друзья — и русские, и евреи, и люди других
национальностей—буквально напрашиваются ко мне в гости, если
узнают, что моя супруга, Альфия-ханум, готовит перемяч.
Это блюдо готовят и в хороших ресторанах — в Москве,
например, в таком знаменитом ресторане, как «Прага», только
называется оно там беляш.
Сливочного масла требуется в два раза меньше, потому что пе-
ремяч жарится в масле, в отличие от эчпочмака. После замеса теста
можно сразу приступать к приготовлению. Тесто также делится на
шарики весом по 40-50 г или диаметром примерно 4 см и рас-
катывается величиной с блюдце или с небольшую тарелку.
На середину полученной лепешки положить примерно 40 г
сырого мясного фарша. Края теста поднять и защипать, прида-
вая изделию правильную круглую форму с «окошком» наверху.
Взять глубокую сковороду (табак) и примерно на 2 см
заполнить рафинированным подсолнечным или кукурузным
маслом. Поставить на огонь и раскалить. Сначала полуфабрикат
кладется «окошком» вниз и обжаривается до готовности, затем
переворачивается.
Как только бульон в «окошке» станет прозрачным на вид —
перемячи готовы!
Подавать перемячи к столу следует с бульоном, катыком или
айраном, а запивать это кушанье надо только чаем.
Тесто: 1 кг муки, 6 яиц, 1 ч. ложка соли, 50 г рафинированного
подсолнечного масла (чтобы тесто не было очень липким).
Как мы уже знаем, пельмени — это блюдо сибирских татар,
попавшее в Сибирь, по всей вероятности, из Китая, но оно стало
международным признанным блюдом благодаря сибирским куп-
цам, которые брали с собой в дальнюю дорогу полуфабрикаты
пельменей в замороженном виде и в огромном количестве. Кстати,
как выяснилось, заморозка пельменей улучшает их вкусовые
качества. С тех пор лучший сорт пельменей называют «Сибирские».
Сибирские пельмени дали основание для создания многими
другими народами «пельменеобразных» блюд, имеющих иное
название, размер, а подчас и содержание. Таковы русские кун-дюмы,
иранские и азербайджанские дюшпара, узбекские манты,
Пельмени
украинские галушки, армянские бораки, туркменские балык-
берек, литовские колтунаи, марийские подкогылью и итальян-
ские равиолли.
Настоящие пельмени изготавливаются только из говядины и
конины, и очень редко — из баранины. Иногда для придания
пельменям оригинального вкуса фарш делают комбинированным,
например: 75% говядины и 25% баранины или в таком же
соотношении берут конину и баранину. В фарш необходимо до-
бавлять репчатый лук, соль и черный перец.
Замесить крутое тесто, как для домашней лапши, затем накрыть
кухонным полотенцем и оставить в покое в теплом месте на 20
минут. Затем тесто раскатать на тонкие колбаски и нарезать на
кусочки, не более 10 г каждый. Кусочки теста раскатать в маленькие
блинчики по 3 см в диаметре, в середку положить фарш, также не
более 10 г, а затем тестяной блинчик защепить широким рантом
вокруг начинки. Начинка должна лежать свободно — оставьте
небольшое пустое пространство, чтобы пельмени не лопнули и не
прорвали оболочку во время варки.
Варить пельмени следует в крутом бульоне: опустить их по
одному в кипящий бульон и постоянно помешивать, чтобы не
прилипли к днищу кастрюли. Как только пельмени всплывут на
поверхность бульона — они готовы к употреблению. Подавать к
столу пельмени можно в бульоне, с маслом, катыком, сметаной и
зеленью.
У татар есть традиция — при первом посещении дома невесты
зятя и его дружков угощают пельменями, которые называются кияу
пелъмэнэ, это такие же пельмени, только очень маленькие.
В татарской кухне есть еще одно блюдо, внешне очень похожее
на пельмени, и называется оно кендраш бэкмасе (пельмени с
начинкой из конопли).
В 60-70-е годы прошлого века, когда подавляющее боль-
шинство людей не знало, что такое наркотики и, тем более,
как их приготовить в домашних условиях, коноплю
свободно культивировали на полях Нижегородчины,
поэтому в нашей кухне есть несколько блюд, в состав
которых входит конопля. Последний раз я пробовал это
кушанье в 1975 году, в ауле Кузьминки, когда еще жива
была моя бабушка Хадича-тутай, и это ее рецепт.
Тесто для этого блюда готовится так же, как и для
пельменей, а начинка делается так. Поджаренные семена
конопли измель чить в ступке или блендере. Затем на
стакан измельченной конопли взять 2 сырых яйца и
среднюю, мелко нарезанную луковицу, все перемешать.
Посолить и поперчить по вкусу. Начинку завернуть в
тесто аналогично мясному фаршу в пельменях. Варится
это блюдо в воде, подается к столу с каймаком, катыком
или айраном.
Тесто: 1 кг пшеничной муки, 4 яйца, 150 г сливочного масла, 300
мл молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 25 г
дрожжей.
Начинка: небольшие кусочки мяса и картофеля, мелко наре-
занный репчатый лук, топленое масло, соль и перец.
Не менее древним и не менее любимым у татар является блюдо
под названием бэлиш. Изготавливается оно из пресного или
дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса (баранины,
говядины, конины, гусятины, утятины и т.п.) с крупой или карто-
фелем. Бэлиш делается разных размеров: большие — зур бэлиш и
маленькие — вак бэлиш, всё зависит от того, кто занимается
приготовлением и сколько людей надо накормить. В особо тор-
жественных случаях зур бэлиш делается в форме усеченного конуса
с открытым верхом.
Бэлиш
В слегка подогретом молоке развести соль, сахар, яйца, сли-
вочное масло, затем добавить муку и замесить тесто. Примерно
пятую часть теста оставить для верха бэлиша, остальное раскатать
до толщины где-то в 4 мм и положить на смазанную маслом
сковороду так, чтобы тесто свисало по краям. Начинку перемешать
и уложить небольшой горкой на тесто, края теста собрать.
Меньшую часть теста раскатать в виде лепешки до толщины 2
мм, закрыть бэлиш и, защипав края теста, соединить. В середине
бэлиша сделать небольшое отверстие и закрыть его тестяной
пробкой. Верх бэлиша смазать маслом или желтком.
Выпекается это блюдо в духовке примерно один час, на среднем
огне, до появления румяной корочки. Затем бэлиш надо вынуть,
открыть пробку, влить туда заранее приготовленный мясной бульон,
снова закрыть пробку и поставить выпекаться до готовности,
примерно на 15 минут.
Вак бэлиш
(с рисом и мясом)
Тесто: 1 кг пшеничной муки, 4 яйца, 150 г сливочного
масла, 300 мл молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка
сахара, 25 г дрожжей.
Начинка: рис, жирное мясо (конина, баранина,
говядина или мясо домашней птицы), репчатый лук, соль,
перец, растительное масло.
Отварить рис в подсоленной воде и откинуть на
дуршлаг. Мелко нарезать мясо, добавить нашинкованный
лук, соль, перец, немного растительного масла, и всё это
тщательно перемешать вместе с отварным рисом.
Готовое тесто скатать в колбаски и разделить на
круглые комочки диаметром по 5 см. Раскатать их в
лепешки величиной с чайное блюдце и диаметром 12 см.
На середину каждой ле пешки положить примерно по 100
г начинки. Края лепешки при поднять и защипать — так
же, как делается перемяч, только от верстие в середине
изделия должно быть большим, диаметром около 4 см.
Вак бэлиш должен получиться круглым и высоким, около
3 см.
Подготовленные полуфабрикаты бэлишей выложить
на кухонный стол, накрыть полотенцем и дать отстояться
10-15 минут. Затем выложить их на смазанную маслом
сковороду, сверху сма зать сырым яйцом и поставить для
выпекания в духовой шкаф. Изделие готовится на
среднем огне примерно 35-40 минут.
Готовые бэлиши можно употреблять и в горячем, и в
холодном виде.
Салма
Тесто: 150мл воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 кг просеянной
муки.
Название этого блюда происходит от арабского слова
салима, то есть «невредимый, здоровый», и турецкого имени
Салман, то есть «мир».
Смешать с водой сырые яйца и соль, добавить муку и заме-
сить крутое тесто. Выдержать тесто 20-25 минут, затем скатать в
тонкие трубочки, толщиной не более 1 см, пересыпать их мукой
и нарезать одинаковыми колесиками. Каждому такому
колесику, крутанув его пальцем, придать форму ракушки. Это и
есть салма.
В кипящую воду положить нарезанный картофель и варить
до полуготовности, затем добавить салму. В самом конце при-
готовления в суп добавить заранее приготовленный омлет (4
яйца, 200 мл молока, 0,5 ч. ложки соли, 50 г сливочного масла,
головка мелко нарезанного лука) и варить до тех пор, пока салма
не всплывет.
Перед подачей на стол в суп добавляется катык и мелко наре-
занный зеленый лук, поэтому нижегородские татары называют
это блюдо катеклэ салма.
Салму можно приготовить и по-другому. Сварив ее в мясном
или курином бульоне и добавив туда нарезанные овощи, мор-
ковь, лук и картофель, получим полноценный суп — салму.
Если салму изготовить в виде плоских квадратиков, то она
будет основным компонентом в приготовлении таких блюд та-
тарской и среднеазиатской кухни, как куллама или бшибармак
по-казахски.
Цомар
(клецки по-татарски)
Тесто: 100 г муки, 3 яйца, 75 мл воды.
Это старинное татарское блюдо готовится из пшеничной,
ржаной, гороховой, реже из чечевичной муки. Название блюда
происходит от татарского слова цом («нырять»).
Из указанных ингредиентов замесить тесто консистенции
густой сметаны (чтобы не стекало с ложки). Из приготовленного
теста брать чайной ложкой небольшие порции и опускать в
подготовленный мясной или куриный бульон, а можно и просто
в подсоленную воду. Клецки сначала опускаются на дно (из-за
чего и произошло название этого блюда), а затем по мере
готовности всплывают. При определенной сноровке клецки
получаются в виде ракушек. Цомар можно подавать к столу или
как суп, или как второе блюдо, запивая айраном, штыком или
сузъмой.
Куллама
Тесто: 150 мл воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 кг просеянной
муки.
Прочие ингредиенты: жирное мясо конины, баранины или
говядины (можно и мясо любой домашней птицы), сливочное
масло, овощи, морковь, репчатый лук, перец.
Приготовить крупную салму в виде плоских квадратиков,
примерно 3 на 3 см.
Отварить в небольшом количестве соленой воды жирное
мясо. Затем вынуть мясо из бульона и, остудив, нарезать на
примерно такие же по размеру кусочки, как и салма.
Перемешать нарезанное мясо и салму, добавив туда немного
сливочного масла.
В бульон положить нарезанные колечками овощи, морковь,
репчатый лук и перец и варить 15-20 минут. В полученный та-
ким образом соус опустить мясо с салмой, накрыть крышкой и
тушить еще минут 15-20.
Выложить в большое блюдо и подавать к столу в горячем
виде.
Казылык
На 1 кг мяса — 3 ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки сахара,
щепотка черного перца и зубчик чеснока.
У нас, нижегородских татар, эту колбасу называют казэ и го-
товят, наверное, лучше, чем где-либо, да и традиция потребле-
ния этой колбасы у других татар постепенно уходит в небытие.
Побывав, например, недавно в гостях в Казани, я с удивлением
обнаружил, что хозяева не подали на стол казэ, а на мой вопрос:
«Почему?» ответили: «А где ее взять?» — а хозяева, кстати, не
«последние» люди в Казани. У нас же, в Москве и Нижнем
Новгороде, такой проблемы нет — казэ продают во всех магази-
нах «Халал», у всех какие-нибудь родственники сами готовят
или продают эту колбасу. Колбасу делают и в городах, и в аулах,
и если зовут гостей, то
на столе непременно будет казэ.
Рецепт приготовления этой колбасы несложен. Конское мясо
нарезать на удлиненные кусочки по 20-25 г, смешать с солью и
специями и набить в оболочку. Саму оболочку делают из кишок
лошади или коровы, и процесс подготовки оболочки довольно
сложен. Кишки надо вывернуть наизнанку и промыть в холод-
ной воде, натереть солью и дать постоять минут десять, затем
соскоблить так называемую пленку, не трогая жир, промыть три
раза в холодной воде, а затем один раз и в горячей воде. Вновь
соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками
длиной 50-60 см. У куска одну сторону перевязать ниткой, а с
другой стороны уложить приготовленное мясо и жир лошади.
Стараются, чтобы внутри не оставалось пустот, и выдерживают
до готовности в холодном помещении.
В былые времена, по рассказам моего бабая (а он был очень
эрудированным человеком), казэ делали и в походных условиях.
Так же резали мясо и так же набивали в оболочку, только полу-
фабрикат колбасы привязывали к вьючным животным — кол-
баса просаливалась от пота скотины и доходила до готовности
от тепла животного.
Кыздырма
Говядина, конина или баранина; жир.
Каждую осень, когда начинается забой скотины, особенно
такой крупной, как лошадь или корова, всегда встает один и тот
же вопрос: «Что делать с таким количеством мяса? Как загото-
вить его впрок?» Небольшую часть мяса съедают в первые не-
сколько дней, некоторое количество раздают бедным людям,
часть мяса и кишок идет на изготовление колбасы (казэ), часть
мяса и жира засаливается, а из остального делается кыздырма.
Мякоть мяса нарезать небольшими кусочками, не более 3 на
3 см, посолить, поперчить и выставить на холод на 3 часа. Потом
жарить мясо во фритюре в небольшом количестве жира. Мясо
надо чуть-чуть недожарить. Приготовленное таким образом
мясо можно хранить до 3 месяцев, если его уложить в
стеклянную посуду, залить растопленным жиром, закрыть
крышкой и хранить в темном и холодном месте.
Тутырма
Кишки крупной скотины (например, лошади), печень или
ливер (на 1 кг ливера — 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука,
соль и черный перец по вкусу), рис или пшено.
Тутырма — традиционная татарская колбаса, которую де-
лают каждую осень в городах и аулах после забоя домашней
скотины.
Перевязав конец очищенной кишки ниткой, набить эту обо-
лочку рубленой либо мелко нарезанной печенью или ливером,
вперемешку со слегка разваренным рисом или сырым пшеном,
предварительно посолив его и сдобрив перцем. Эта начинка не
должна быть очень густой и сухой. Набив кишку начинкой,
перевязать ее с другого конца и варить в котле, в воде, до полной
готовности.
Сэзэк
1 кг внутреннего жира конины, говядины или баранины.
1 кг внутреннего жира нарезать кусочками по 1 см и жарить
на сковороде на слабом огне. Растопленный жир нужно посто-
янно и аккуратно удалять из сковороды. В конце у вас должны
остаться только одни шкварки — сэзэк.
Подается сэзэк к столу горячим, перед подачей его надо
посолить. Гарниром обычно служит отварной картофель. Очень
сытно и вкусно!
Карэн
Желудок коровы, лошади или барана, 1 ст. ложка гречневой
крупы на 1 кг желудка, 2 средние луковицы, животный жир.
Татары издавна использовали в пищу не только мясо и жир
животного, но и его желудок. Отварной желудок — карэн —
используется как начинка для пирогов, бэлишей и пирожков.
Желудок надо почистить и промыть несколько раз, варить
около 2 часов в соленой воде.
1 кг готового карэна нарезать на мелкие кусочки. 2 средние
луковицы пережарить на животном жире, добавить карэн и то-
мить, помешивая, на слабом огне 15 минут. Затем добавить
гречку и томить еще 15 минут. Когда остынет — начинка
готова.
Губадия
Тесто: 1 кг пшеничной муки, 350 г сливочного масла, 1 яйцо, 2
ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 25 г дрожжей.
Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой
является главным и обязательным угощением на разных
торжествах. Губадия из-за сложности приготовления характерна
для кухни городских и, прежде всего, казанских татар. Делается
этот пирог и как второе блюдо, с начинкой из мясного фарша
(подается в горячем виде), и как десерт. Общее в этих пирогах
одно — использование в начинках корта (сушеного творога).
Для приготовления губадии можно использовать дрожжевое
или пресное тесто, но в тесто для губадии масла кладется по-
больше.
Мягкий корт для губадии готовится так: сухой корт
растолочь и просеять через сито. На 500 г корта добавить 200 г
сахара, 200 мл молока, 100 г топленого масла, все перемешать и
проварить на слабом огне 10-15 минут до образования
однородной кашицы. Приготовленную массу для губадии
используют в охлажденном виде.
В начинке для второго блюда используются: корт, отварной
рис, мясной фарш с пассерованным репчатым луком, рубленые
куриные яйца и распаренный изюм.
Начинка пирога, подающегося к чаю, состоит из корта, от-
варного риса, рубленых куриных яиц, распаренного изюма, чер-
нослива или урюка без косточек. Этот сладкий пирог получается
более тонким.
Отварной рис для пирога готовится так: рис перебрать, про-
мыть в холодной воде, затем два раза в горячей воде и потом
опустить в кипящую, подсоленную воду. Чтобы рис был
рассыпчатым, надо взять воды для варки по объему в несколько
раз больше, чем объем самого риса. Во время варки рис
несколько раз помешать. Готовый рис откинуть на дуршлаг,
чтобы стекла вода. Сваренный рис положить в неглубокую
посуду, добавить растопленное масло и перемешать.
Фарш: взять говяжье или баранье мясо, очистить его от пле-
нок и сухожилий, нарезать на кусочки, пропустить через мясо-
рубку и поджарить на сковороде.
На глубокую, смазанную маслом сковороду (табак) положить
тонкий слой теста, на него небольшой слой отварного риса с изю-
мом и другими сухофруктами или мясного фарша, затем толстый
слой корта, сверху еще один слой риса (мясного фарша). Поверх
этого положить слой мелко нарубленных яиц, затем еще один
слой риса (мясного фарша) и сверху — слой пропаренных сухо-
фруктов. Главный секрет приготовления этого пирога: надо ак-
куратно выкладывать слой за слоем и ни в коем случае не пере-
мешивать слои начинки.
Всю начинку обильно полить маслом, покрыть тонким слоем
теста, края защипать и проткнуть этот верхний слой теста в
нескольких местах вилкой. Верх губадии смазать маслом и по-
сыпать крошкой. Выпекается этот пирог 40-50 минут.
Лапша
1 кг пшеничной муки, 6 яиц, 1 ч. ложка соли.
Слово лапша — одно из многих слов, которое русский язык
позаимствовал из татарского языка. Это слово, как и слово
лаваш, означает «хлеб или изделие из муки».
Само же изделие, как и его рецепт, попало к нам, так же как и
пельмени, скорее всего, из Китая. Приготовление лапши соот-
ветствует всем канонам китайской кухни — долговременная
подготовка и кратковременная тепловая обработка. К тому же в
Китае и лапша, и пельмени популярны в северной части страны,
где климат очень похож на наш.
Суп-лапша давно стал традиционным татарским нацио-
нальным блюдом, и уже невозможно представить праздничный
стол без этого кушанья.
Замесить крутое тесто и дать ему «дозреть» и отдохнуть 25-
30 минут. Разделить на 6 частей, раскатать тесто скалкой на
большие круглые лепешки толщиной не более 1 мм.
Постелить лепешки на полотенца для просушки. После того
как лепешки просохнут, нарезать их на узкие полоски шириной
по 30 мм. Немного пересыпать полоски мукой, чтобы они не
слипались. Затем сложить их по 4-5 штук друг на друга, нарезать
с помощью большого ножа на узкие полоски и оставить на по-
лотенце еще на один час для просушки.
Лапшу надо варить в мясном или курином бульоне, тогда
получится татарский национальный суп токмач. В суп добавля-
ется заранее приготовленный и нарезанный омлет из куриных
яиц. Зелень кладется перед самой подачей на стол.
Лапшу нельзя использовать в свежеприготовленном виде,
без просушки, иначе она в бульоне будет слипаться, да и сам
бульон окажется мутным.
Кыстыбай
Тесто: 0,5 кг пшеничной муки, 0,5 л молока, 4 яйца, 2 ст.
ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки питьевой соды.
1-й вариант начинки: тщательно перемешать 0,5 кг творо-
га, 100 г мягкого сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 100 г
мелко нарезанной кураги или изюма.
2-й вариант начинки: сделать мягкое картофельное пюре из
10 средних картофелин, 1 стакана молока, соль по вкусу.
Это довольно простое и постное, без изысков, национальное
татарское блюдо. А так как ингредиенты для его приготовления
всегда были под рукой, а процесс не занимал много времени и
не требовал каких-то особых знаний, раньше в аулах его готови-
ли чуть ли не ежедневно. Теперь же кыстыбай возвели в ранг
праздничного, гостевого блюда.
Замесить жидкое тесто, выпекать на среднем огне, на сухой
сковороде в виде блинов. После того как перевернете блин, надо
поджаренную сторону смазать растопленным маслом, а после
того как и другая сторона будет готова, ее тоже надо смазать
маслом. Пока блин горячий, выложить на середину начинку и
сложить блин пополам. Затем по краю сложенного блина про-
вести фигурным ножом — края соединятся между собой, и сам
кыстыбай эстетически будет выглядеть очень привлекательно.
Рыба по-татарски
Филе форели, соль, перец, сок можжевельника, сметана, 1/2
лимона, укроп.
Это блюдо мы пробовали в хорошем ресторане города Вены,
когда путешествовали по Австрии. Местный шеф-повар долго
не мог понять: зачем нам рецепт этого блюда? И только когда
понял, что слово «по-татарски» означает нацию, а не способ при-
готовления, любезно согласился рассказать нам о правилах при-
готовления этого блюда.
Филе форели мариновать двое суток с солью, перцем и
соком можжевельника. Коптить один час. Разделать филе,
измельчить и положить в миску. Добавить сметану, сок
половинки лимона, укроп и все перемешать. Сформировать из
полученной массы кнелики.
Подается к столу как холодная закуска.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ
ПТИЦЫ
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах издав-
на являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей и
уток, в больших количествах. Мясо птицы — одно из самых
удобных видов пищевого сырья, оно хорошо приспособлено ко
всем видам тепловой обработки, его можно и отваривать, и
жарить; и все это делается очень быстро, от 15 до 30 минут,
после чего получается сытное и, самое главное, вкусное блюдо.
Птицу также можно солить, коптить и вялить. К тому же птица
быстро набирает вес и неприхотлива в питании. Поэтому блюда
из птицы занимали почетное место в татарской кухне. Большой
популярностью у татар пользуются яйца, главным образом
куриные. Едят их в вареном, жареном (тэбэ), а иногда даже и в
печеном виде.
Курица отварная
Тушка курицы, вода, 1 морковь, 1 луковица, соль.
Эчпочмаки
Перемячи
Пельмени
Бэлиш
Вак бэлиш
Куллама
Казылык
Тутырма
Губадия
Кыстыбай
Кыздырган тавык
Цыпленок табака
Рулет из курицы
Кыздырган каз
Шашлык из кусочков мяса
Кабырга
Багорсак
Баранина по-татарски
Шулпа
Плов сладкий
Плов пот татарски
Талкыш калеве
Манты
Самса
Лагман
Бешбармак
Люля-кебаб
Долма
Пахлава
Кош теле
Цигэльдэк
Шербет
Сколько я себя помню, в аулах практически никогда не жари-
ли домашнюю птицу, считая такой способ приготовления балов-
ством. В основном птицу отваривали. Из бульона готовили суп, а
само мясо употребляли в пищу, добавляя гарнир, как второе,
горячее блюдо. И это было основной пищей не только жителей
аулов, но и значительной части горожан.
Заполнить кастрюлю на две трети водой и довести до кипения.
Затем поместить туда тушку курицы. После закипания убавить
огонь, снять образовавшуюся пенку и посолить. Для лучшего аро-
мата и цвета в бульон положить очищенную морковь целиком и
очищенную луковицу, также целиком. Варить до готовности.
Из бульона чаще всего готовится суп токмач (суп из лапши).
Кыздырган тавык
Тушка курицы, 1 луковица, сметана, соль, перец.
Тушку в меру упитанной птицы посолить, поперчить, обма-
зать сметаной и, положив спинкой вниз на сковороду, поставить
в духовку на средний огонь. Внутрь тушки можно положить
разрезанную на четыре части головку репчатого лука — от этого
немного изменится вкус и запах готовящейся курицы. Во время
готовки тушку надо периодически поливать соком и жиром из
сковороды.
Готовую птицу разделить на кусочки и подавать в горячем
виде. На гарнир подают картофель, жареный или отварной, а
также овощи, соленья и зелень.
Тутырган тавык
Тушка курицы, 2 яйца, 100 мл сметаны, 50 г сливочного масла, соль,
перец.
Взять тушку упитанной курицы и хорошенько ее промыть. Ос-
торожно, чтобы не повредить, отделить кожу от мяса: начать с
горловины, затем перейти к спинке и т.д. Зашить брюшко нитками, а
горловину засунуть внутрь. Если кожа где-то была повреждена, надо
зашить эти места ниткой.
Взбить яйца, добавить сметану, сливочное масло, соль и перец по
вкусу. Все тщательно перемешать. Полученную однородную массу
влить столовой ложкой под кожицу со стороны шейки и завязать
отверстие ниткой. Курицу опустить в слабо кипящую и уже
подсоленную воду и варить на слабом огне примерно полтора часа до
готовности. Когда курица в горячем бульоне вздуется, проколоть кожу в
нескольких местах вилкой и выпустить воздух. Сваренную курицу
вынуть из бульона и разрезать на порционные куски. Курица подается
на стол горячей с гарниром.
Цыпленок табака
Тушка цыпленка, красный острый перец, соль, зелень.
Взять тушку не очень жирной и некрупной птицы. Удалить
все внутренности и хорошенько промыть тушку. Разрезать
брюшко и «развернуть» тушку по хребту, но ни в коем случае
не разрезать на куски. Положить тушку на разделочную доску
спинкой вверх и, надавив сверху двумя руками, расплющить
ее. Посолить и поперчить, делая акцент на красном остром
перце (черный перец можно не класть), положить на сковороду
спинкой вверх и поставить в духовку. Периодически поливать
тушку жиром и соком. Перед подачей на стол обсыпать цып-
ленка свежей, мелко рубленной зеленью. На гарнир подойдет
картофель-фри, пюре, а также рис отварной (плов по-татарски)
и свежие овощи — томаты, болгарский перец и огурцы. К цып-
ленку обязательно подается соус, острый или кисло-слад-
кий.
Рулет из курицы
Бройлер весом 1,5-1,8 кг, соль, перец, чеснок.
У бройлера удалить крылья, с помощью острого ножа осто-
рожно снять с костей все мясо и кожу. Разделывать курицу надо
аккуратно, чтобы не повредить кожу и не порезаться самому.
После разделки у нас получается кусок мяса прямоугольной
формы — филе курицы.
Разложить филе (кожей вниз), посолить, поперчить (можно
добавить карри, имбирь, шафран), посыпать мелко нарезанным
чесноком и плотно свернуть филе в колбаску. Снаружи также
обсыпать специями. Закатать колбаску в фольгу, выложить на
противень или сковороду и поставить в духовку на средний
огонь на 1-1,2 часа.
Рулет можно подавать к столу в горячем или холодном виде,
как закуску.
Рулет из курицы
с черносливом
Тушка курицы, чернослив без косточек, чеснок, яичный ом-
лет, соль, перец.
На тушке курицы сделать продольный надрез вдоль брюшка,
кожу с мякотью целиком срезать и слегка отбить. Мякоть кури-
цы посолить, поперчить и натереть протертым чесноком.
Чернослив без косточек (для начинки) замочить в горячей
воде, а затем «развернуть» его. Приготовить тонкий слой
яичного омлета. Пласт куриной мякоти накрыть слоем омлета,
сверху положить ряд чернослива, свернуть в виде рулета,
перевязать ниткой в нескольких местах и варить в воде при
слабом кипении около часа. Готовый рулет охладить и нарезать
кольцами.
Подается как холодная закуска.
Каклаган каз
Тушка гуся, соль, черный молотый перец, чеснок.
Это старинное, традиционное и излюбленное блюдо у татар
и, особенно, у башкир.
Традиционно в аулах все семьи одновременно занимались при-
готовлением этого кушанья. И когда молодые парни и девушки
приходили на водоемы для помывки гусиных тушек, происхо-
дили знакомства между молодыми людьми, зачастую приводив-
шие к свадьбам.
Гусиную тушку выпотрошить и ощипать, промыть в холод-
ной проточной воде. Натереть солью снаружи и изнутри, слегка
поперчить черным молотым перцем, можно немного натереть
тушку чесноком, завернуть в пергамент или целлофан, туго
перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуху, и подве-
сить в защищенном от ветра и сквозняков, прохладном месте.
Выдержать 3-4 месяца. Если мясо гуся имеет упругую структуру
и слегка красноватый цвет, а на срезе виден подтаивающий
жирок — гусь готов к употреблению. Вяленого гуся нужно хра-
нить в темном и прохладном месте (холодильнике или погребе),
до двух лет, отчего его вкус только улучшается.
Перед подачей на стол гуся освобождают от соли. Филейную
часть режут тонкими кусочками, укладывают на блюдо, укра-
шают зеленью и подают как холодную закуску. Остальную
часть тушки рубят на части и отваривают.
Так же готовят и подают на стол вяленую утку. Мясо утки
имеет своеобразный, специфический, но очень приятный вкус и
запах.
Кыздырган каз
Тушка гуся, 1 стакан гречневой крупы, 1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 4 средних
головки репчатого лука, 100 г чернослива без косточек, 1 яблоко,
мед, соль, перец.
Сначала готовим начинку. Залить 1 стакан гречки водой так,
чтобы вода покрыла гречку на 1 см. Добавить по 1 ст. ложке са-
харного песка и растительного масла, 1 ч. ложку соли. Варить на
слабом огне, накрыв крышкой, до полного испарения воды.
Крупа должна получиться рассыпчатой. Срезать лишний жир с
тушки, почистить 4 луковицы, печень и сердце птицы. Все
мелко нарезать, добавить соль и перец по вкусу и жарить на
слабом огне до готовности. Затем начинку смешать, положить в
нее чернослив без косточек, тщательно перемешать и томить
под крышкой около 30 минут. Начинка должна остыть, потом в
нее добавить очищенное и нарезанное дольками яблоко.
Готовой начинкой заполнить тушку гуся и зашить ее ниткой.
Тушку молодого гуся посолить и поперчить снаружи и
изнутри. Ножки и крылышки привязать к тушке нитками, чтобы
не обгорели, и выложить на противень спинкой вниз. Для того
чтобы гусь покрылся красивой золотистой корочкой, его надо
обмазать жидким медом и поставить в духовку. Гуся не надо
переворачивать время от времени, только поливать
образующимся при жарке соком и жиром.
Аналогично готовится и кыздырган урдэк (жареная утка).
Элеш с птицей
На 1 кг куриного филе — 300 г картофеля, 150 г репчатого
лука, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Для приготовления фарша тушку птицы порубить на неболь-
шие кусочки, удалить крупные трубчатые косточки и осколки.
Нарезать на мелкие кубики картофель, нашинковать лук, доба-
вить соль и перец, заправить топленым сливочным маслом и
хорошенько все перемешать.
Готовое тесто разделить на кусочки по 100 и 30 г и раскатать
их на лепешки толщиной не более 5 мм. На середину большой
лепешки положить примерно 100 г фарша и сверху накрыть
меньшей лепешкой. Края большой лепешки поднять и защипать
края теста с маленькой лепешкой, придавая изделию округлую
форму
Полуфабрикаты уложить на смазанный маслом или жиром
противень, смазать сверху сырым яйцом и поставить в духовку
на средний огонь, примерно на 35-40 минут.
Элеш можно употреблять и в горячем, и в холодном виде,
можно с бульоном, а можно и с чаем.
БЛЮДА
ИЗ БАРАНИНЫ
Любимым мясом поволжских татар всегда считалась бара-
нина, хотя она и не занимает, как, например, у казахов или узбе-
ков, исключительного положения. Первая, и самая главная при-
чина этого пристрастия — барашек является животным, кото-
рое можно принести в качестве жертвы (Курбан) Аллаху. Вторая
причина, по которой татары любят баранину, — большое коли-
чество национальных блюд, в которых используется мясо этого
животного.
Шашлык (шишлык)
(мясо барашка на вертеле)
Туша небольшого, в меру упитанного барашка, средняя
головка чеснока, немного соли и острого молотого перца
(черного и красного), 1 л рафинированного масла.
Слово шашлык происходит от старотатарского слова шиш,
то есть «вертел». В 1958 году, академик, языковед-тюрколог Н.
К. Дмитриев сказал: «Почему по-русски шашлык, а не шишлык
—
неизвестно».В последнее время это блюдо пользуется
большим успехом у зажиточных татар.
Для начала надо подготовить место (очаг). Самое простое —
вырыть в земле яму размером примерно 1,2-1,5 м на 0,8 м и глу-
биной 10-15 см. В полученном очаге развести костер и запол-
нить весь объем очага тлеющими углями. С двух сторон очага
поставить рогатины, на которые будет опираться наш вертел (их
можно сделать на месте). Высоту надо рассчитать так, чтобы
мясо не обгорело, а жарилось постепенно и равномерно.
Из чеснока, соли и перца с добавлением небольшого количе-
ства воды приготовить чесночный соус и натереть им тушу
барана снаружи и изнутри. Отрезать у туши голени (они все
равно обгорят). Проткнуть аккуратно вертелом тушу через
горловину в сторону паха, как можно ближе к позвоночнику.
Закрепить тушу на вертеле, чтобы она не проворачивалась, и
установить жариться над очагом. Тушу надо постоянно вертеть
и следить за тем, чтобы из-за капающего жира не разгорелся
огонь, который может очень быстро обуглить мясо. Чтобы мясо
не высохло, его поливают небольшим количеством
рафинированного масла. Блюдо готовится в среднем около
полутора часов, затем его снимают с вертела и режут на
порционные куски. Подают к столу со свежими овощами,
зеленью и соленьями. Запивать лучше всего кислыми соками, а
после трапезы очень хорошо выпить горячего и крепкого чая.
Шашлык
из кусочков мяса
Для настоящего шашлыка берем только мясо молодого упи-
танного барашка, нарезая мясо на кусочки так, чтобы они содер-
жали жир, и, не маринуя их, приступаем к приготовлению. Рас-
положить кусочки мяса на вертеле или решетке таким образом,
чтобы жировая часть была сверху и жир во время жарки все
время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного
жира, его можно перед жаркой обмакнуть в любое растительное
масло и жарить на углях, имеющих более низкую температуру.
Иногда для
шашлыка
используют
заранее
приготовленное маринованное мясо. Это практикуется
только тогда, когда мы имеем только мясо старого
животного или вместо баранины взята говядина. И во
время маринования ни в коем случае нельзя использовать
уксус — от него мясо очень быстро сохнет на огне.
Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в
процессе жарки, так как это увеличивает истечение сока из мяса
и делает шашлык жестким и невкусным.
Еще более вкусный и нежный шашлык получается из хреб-
товой части — каре барашка на косточке. Это мясо жарится
только на специальной решетке и готовится очень быстро, на
хороших углях — примерно 10 минут.
К столу шашлык подают вместе со свежими овощами, зе-
ленью и соленьями. Очень будет не плохо, если одновременно с
мясом поджарить на углях и свежие овощи, такие как баклажан,
репчатый лук, кабачок, болгарский и острый перец, а можно и
шампиньоны.
К столу шашлык подают вместе со свежими и жареными
овощами, зеленью и соленьями.
Азу по-татарски
Баранина (используется не только мякоть, но и мясо на кос-
точках), 3-4 средние головки репчатого лука, 5-6 грунтовых
томатов среднего размера, сметана, соль и черный перец.
Это блюдо мы первый раз попробовали, когда отдыхали в
Болгарии, в начале «перестройки». Там мы случайно оказались в
гостях у местных жителей, которые, как и мы, были татарами,
только разговорная речь их больше походила на турецкую. Они
и угостили нас этим блюдом. Мы очень удивились, когда
узнали, как оно называется, ведь мы привыкли что азу по-
татарски — это кушанье, похожее на гуляш, да еще и тушенное
с солеными огурцами, а здесь совершенно не похожее, ни
внешне, ни по вкусу блюдо. И, в принципе, именно с этого
блюда и начинался мой интерес к нашей национальной кухне.
Готовится это кушанье только из бараньего мяса. Мясо де-
лится на кусочки по 30-35 г и обжаривается на сковороде. Реп-
чатый лук чистится и режется колесиками, толщиной по 4-5 мм,
а томаты режутся дольками. В глубокую кастрюлю все эти про-
дукты, по отдельности и как можно плотнее, укладываются ря-
дами, начиная с мяса. Каждый ряд солится и перчится. Сметану
надо развести водой и залить ее в кастрюлю так, чтобы только-
только скрыть верхний ряд.
Кастрюлю поставить на огонь и довести до кипения на сред-
нем огне, затем огонь довести до слабого, накрыть кастрюлю
крышкой и томить полтора часа.
Единственный минус этого блюда — очень долгий процесс
приготовления, но оно того стоит.
Кабырга
Грудинка (половинареберной части барана), 4 луковицы, 1 го-
ловка чеснока, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка
соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 150 г бараньего
жира, 1 стакан мясного бульона.
Баранью грудинку вырубить топором по всей ширине ба-
раньего бока, чтобы получился как бы прямоугольник. Удалить
ребра, оставив только их концы, по 3-4 см со стороны корейки.
Натереть грудинку чесночным соусом, приготовленным из
чеснока, соли, красного и черного перца с небольшим
добавлением воды. Свернуть грудинку плотным рулетом и
перевязать ниткой.
Первый вариант
В казане перекалить бараний жир и обжарить рулет в
течение 15-20 минут, затем добавить бульон и тушить на слабом
огне до готовности примерно час, периодически переворачивая.
За 10-15 минут до готовности добавить нарезанный крупными
кольцами лук, который потом можно будет использовать как
гарнир.
Второй вариант
Подготовленный рулет завернуть в фольгу и поместить в уже
разогретую духовку. Около 30 минут выдержать рулет на сред-
нем огне, затем довести огонь до слабого, и примерно еще через
полтора часа мясо дойдет до готовности.
Кабыргу можно употреблять и в холодном, и в горячем виде.
Багорсак
(печеночный пирог)
Желудок, сердце и печень барана, 2 средние луковицы, 6-8 сы-
рых яиц, соль, перец.
Это блюдо также является традиционным национальным та-
тарским кушаньем. К сожалению, в последнее время готовят его
только в аулах, в городах же им все чаще и чаще пренебрегают.
Хотя по своим питательным и полезным, а также вкусовым ка-
чествам этому блюду, наверное, нет равных.
С желудка барашка нужно аккуратно, без повреждений, од-
ним куском, снять жировую пленку (сальник), по-татарски чар-
шау. Она будет использоваться как оболочка для нашего пирога.
Из сердца и печенки готовится начинка для багорсака.
Ливер провернуть в мясорубке, добавив луковицы. В полу-
ченный фарш добавить сырые яйца, соль, перец и все тщательно
перемешать. Затем сальник (жировую пленку) выложить на
предварительно смазанную маслом сковороду или противень и
расправить. В середину сковороды выложить приготовленный
фарш и укрыть сальником, пирогу придать форму и поместить в
духовку.
Готовить на среднем огне приблизительно 1-1,2 часа.
На гарнир можно использовать отварной молодой
картофель, обсыпанный порубленной зеленью. Получается
очень вкусно и сытно!
Тутырган тэкэ
Грудинка молодого барашка, 2 яйца, сливочное масло, соль,
перец.
Это старинное и деликатесное блюдо сегодня не только при-
готовить, но и вообще вспомнить о его существовании сможет
далеко не каждый татарин.
Взять грудинку молодого барашка и на мякоти вдоль ребра
сделать два сквозных разреза. Надо также заранее приготовить
омлет. В глубокую посуду разбить яйца, добавить соль и перец по
вкусу, немного сливочного масла и все хорошенько перемешать.
Нашинковать лук, положить его и сливочное масло в уже разо-
гретую сковороду. Затем на сковороду выложить грудинку. У каж-
дого кусочка осторожно расширить надрезы и туда очень аккуратно
залить омлет. По мере готовности кусочки переворачивают.
Блюдо готовится очень быстро, не более 10 минут. Готовые
кусочки вынуть из сковороды, украсить жареным луком, свежей
зеленью и подать к столу.
Баранья голова
Баранья голова, лук, морковь, соль, перец, зелень.
Это старинное, подзабытое у нас, но очень популярное во
всех мусульманских странах блюдо. Оно считается деликатесом
и предлагается в первую очередь дорогим гостям.
Баранью голову вымыть, ошпарить кипятком, очистить от
шерсти и еще раз промыть. Удалить глаза и снова промыть.
Положить баранью голову в глубокую кастрюлю, залить хо-
лодной водой, добавить туда соль, перец, шинкованные лук и
морковь, довести до кипения и варить до готовности. Вынимают
голову, кладут ее на смазанную жиром сковороду и ставят в
духовой шкаф на несколько минут. Как только голова примет
золотистый оттенок — можно сервировать стол. Голова
подается целиком, украшается свежей зеленью. Иногда из
головы вынимают мозги и делают из них очень вкусный и
пикантный салат.
Баранина по-татарски
Задняя часть барашка, чеснок, красный острый перец, кар-
тофель.
Это современное блюдо, получившее распространение, в ос-
новном, среди московских татар.
Взять заднюю часть, без голяшки, молодого, хорошо упитан-
ного барашка. Сделать по два косых и глубоких надреза с двух
сторон ноги — для равномерного запекания. Из чеснока, крас-
ного острого перца и воды приготовить густой чесночный соус и
натереть им мясо. Выложить на лист фольги, мясо обложить
крупно нарезанным картофелем. Завернуть фольгу, выложить на
противень и поставить в духовку на средний или даже слабый
огонь.
Блюдо готовится примерно 3 часа. Мясо получается нежным
и ароматным. Картофель, пропитанный соком баранины, приоб-
ретает необыкновенный вкус. Подается к столу в горячем виде,
вместе со свежими овощами и соленьями.
Шулпа
Баранина, лук, морковь, картофель, лавровый лист, соль,
перец.
Баранину, лучше грудинку, разрубить на порционные ку-
сочки, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Поста-
вить на сильный огонь и довести до закипания. Затем эту воду
слить, залить другую и уже варить в ней (бульон, приготов-
ленный по этой технологии, получается наваристым и про-
зрачным). Ввести в бульон соль и перец по вкусу, довести до
полуготовности и положить лук, морковь и нарезанный круп-
ными кусками картофель. В самом конце варки положить лав-
ровый лист.
Лучше всего этот суп кушать, заедая его только что
приготовленной катламой (кабартмой).
БЛЮДА
ИЗ КРУП
Плов сладкий
1 кг удлиненного, а лучше пропаренного риса, 2 ст. ложки
соли, 2 ст. ложки сахара, 100 г изюма, 100 г кураги, 100 г
чернослива, 150 мл топленого масла.
Отварить рис и откинуть в дуршлаг. Промыть сухофрукты и
тоже откинуть в дуршлаг.
Разогреть топленое масло, поместить туда сухофрукты и то-
мить 15 минут. Затем высыпать туда рис и перемешать. Томить
еще 20 минут — и плов готов.
Плов по-татарски
1 кг удлиненного, а лучше пропаренного риса, 2 ст. ложки
соли, 2 ст. ложки сахара, 3-4 моркови, 2-3 луковицы, 150 мл
топленого масла.
Если вместо сухофруктов взять морковь и репчатый лук, то
такой плов можно использовать как первоклассный гарнир к
мясу и птице. Морковь натереть на мелкой терке, репчатый лук
мелко нарезать.
Все пассеровать на медленном огне 20 минут. Смешать с ри-
сом, томить еще 20 минут — и плов готов.
Ботка
(таре ярмасенан — пшенная каша)
3 стакана пшена, 2 луковицы, 75-100 г сливочного или топле-
ного масла, 1 ст. ложка сахара, соль — по вкусу.
Каши, приготовленные на воде, по-татарски называются ботка.
Повседневной пищей татар всегда были каши из различных
круп, и самая вкусная и популярная из них — это каша из пшена.
Для начала, если пшено низкого качества, его надо перебрать,
потом тщательно промыть и просушить. Высыпать в кастрюлю,
залить холодной водой и оставить на 3 часа, чтобы сошла го-
речь. Слить эту воду и залить горячей водой, примерно на два
пальца выше уровня пшена. Добавить соль и сахар, накрыть
крышкой, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока
крупа не впитает в себя всю воду. Лук мелко нарезать и пережа-
рить в масле (для получения оригинального вкуса лучше исполь-
зовать топленое масло). Затем кашу перемешать с луком и остат-
ками масла и поставить в духовку примерно на 20 минут. За это
время пшено впитает в себя вкус и аромат пассерованного лука
и станет рассыпчатой.
Ботка подается как отдельное блюдо или в качестве гарнира.
Сетляшь
1 стакан пшена, 1л молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.
Каши, приготовленные на основе молока, называются сетляшь,
от татарского слова сет («молоко»). Это блюдо также являлось
повседневной пищей татар и готовилось из самых разнообразных
круп. Выбор, из каких компонентов готовить кашу, зависит только
от наличия ассортимента круп и вкусовых предпочтений.
Крупу перебрать и замочить на 3 часа, чтобы убрать горечь.
Залить молоком, добавить соль и сахар и варить на медленном
огне примерно 25-30 минут. Чтобы молоко не «убежало» и не при-
кипело к днищу кастрюли, кашу надо постоянно помешивать. Го-
товность определяется началом загустевания продукта.
ВЫПЕЧКА
И ДЕСЕРТЫ
Чак-чак
1 кг пшеничной муки, 6 яиц, 15 г чайной соды, погашенной
небольшим количеством уксуса, молоко, соль, сахар, дрожжи,
мед.
Из сладостей в татарской кухне наиболее часто используется
мед. Его подают к чаю, из него готовят лакомства, и самое люби-
мое из них — чак-чак.
Это блюдо также является символом татарской кухни и обя-
зательным свадебным угощением. Чак-чак приносит в дом мужа
молодая жена, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тон-
кий лист сухой фруктовой пастилы, считается особо почетным
угощением на свадьбе.
Сырые яйца разбить в посуду, добавить теплое молоко, соль,
сахар, муку и замесить мягкое тесто. При замешивании поло-
жить в тесто немного дрожжей. Тесто разделить на кусочки
весом по 100 г, раскатать их на тоненькие трубочки диаметром
по 3-4 мм и нарезать на кусочки по 3 см (или же сначала про-
пустить тесто через мясорубку, а затем порубить полученные
трубочки на кусочки по 3 см). А можно делать и тестяные ша-
рики. Затем полученные трубочки жарить, постоянно переме-
шивая, во фритюре. Готовые изделия должны иметь желтоватый
оттенок.
Высыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной
посуде. Для определения готовности взять чайной ложкой ки-
пящую массу и опустить в холодную воду. Мед готов, если
масса свертывается в твердый комок и не расплывается. Мед
нельзя кипятить слишком долго, иначе он превратится в кара-
мель.
Прожаренные тестяные трубочки положить в широкую по-
суду, полить приготовленным медом и хорошенько перемешать.
Готовый чак-чак переложить на блюдо и придать ему нужную
форму (пирамиду, полусферу и т.д.). Все это надо проделывать
смоченными в холодной воде руками.
Есть несколько видов этого блюда: это таджикское калеве,
казахская шек-шек и узбекская бухар-кальвасе. Все эти блюда
готовятся так же, с той лишь разницей, что тесто шинкуют, как
лапшу.
Кош теле
(«птичий язык»)
1 кг пшеничной муки, 10 яиц, 1 л рафинированного масла,
30 г сахара, 10 г соли, 50 г мягкого сливочного масла, сахар-
ная пудра.
Это еще одно незаменимое на праздничном столе националь-
ное кушанье. Оно любимо всеми татарами, проживающими в
странах исламского мира.
Разбить яйца, растереть с сахаром, добавить соль, масло и все
тщательно перемешать, всыпать просеянную муку и замесить
крутое тесто. Дать ему постоять 30 минут, затем раскатать в
пласт толщиной не более 1 мм и разрезать рифленым колесиком
на полоски шириной 30-35 мм.
Полоски теста нарезать на ромбики длиной до 10 см, жарить
во фритюре при постоянном помешивании до появления золо-
тистого оттенка.
Готовый кош теле охладить, посыпать сахарной пудрой, уло-
жить в вазы и подавать к чаю.
Аналогично-приготовляются такие блюда, как гульбанак и
урама, только тесто в них режется иначе.
Гульбанак. Готовое, раскатанное до 1 мм тесто нарезать по-
лосками шириной 40 мм и сделать по краям частые неглубокие
надрезы. Полоски свернуть в трубочки, сжать посередине и жа-
рить в кипящем топленом масле.
Урама. Готовые тестяные полоски, толщиной 1 мм, шириной
40 см и длиной 15 см, навернуть на конец скалки и опустить в
кипящее топленое масло. Скалку надо вращать, постепенно
освобождая ее от теста.
Катлама
1 стакан теплого молока, 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара,
1 ч. ложка соли, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 0,5 кг пшеничной
муки.
Наиболее широко распространенным изделием из дрожжевого
теста в татарской кухне является катлама (от слова котла —
«складывать»); у казанских татар это блюдо называется кабартма. В
говорах татарского языка катлама обозначает различные виды
лепешек и булочек.
По способу тепловой обработки различают катламу, испеченную
на сковороде в духовке или в печи, и катламу, испеченную в кипящем
масле (пончики). Катламу едят в основном в горячем виде, густо
смазывая маслом или сметаной.
Катлама готовится так. В стакане теплого молока растворить
дрожжи, положить сахар и соль, добавить 50 г сливочного масла,
2 яйца и смешать с мукой. Замесить тесто, поставить его в теплое
место на 2 часа. Готовое тесто разделить на небольшие шарики,
раскатать их в лепешки толщиной в 2 см, выложить на смазанные
жиром сковородки и дать подняться. Перед выпечкой кат-ламу
смазать яйцом. Выпекать примерно 15 минут на среднем огне.
Готовую катламу обязательно смазать сливочным маслом.
Цигэльдэк
0,5 кг пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 150 г сахара,
1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды, 200 г сливочного масла.
Это татарское национальное песочное печенье. У нижегород-
ских татар есть такой обычай: в день никаха свекровь дарит
своей невестке сладости — конфеты, орехи и цигэльдэк,
которыми после чтения никаха молодая жена, чтобы будущая
жизнь была сладкой, сначала угощает мужа, а потом всех
дорогих гостей.
(В татарских аулах, готовя цигэльдэк, вместо масла использо-
вали топленый гусиный жир.) Замесить крутое тесто и раскатать
его до толщины в 1 см. Затем фигурным колесиком нарезать на
затейливые фигурки любой формы.
Уложить на смазанный маслом противень и выпекать в ду-
ховке на среднем огне 25-30 минут. Когда печенье немного
остынет, посыпать его сахарной пудрой.
Куптермя
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки, 5 яиц,
1 л молока, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 0,25 г дрож-
жей
Куптермя (куптер — «взбивать») — это традиционные
татарские большие оладьи из взбитого теста. Изготавливаются
из смеси пшеничной и гречневой муки.
Очень тщательно взбить тесто до консистенции густой сме-
таны. Поставить тесто подходить на 1,5-2 часа, при этом перио-
дически его помешивая. Жарить оладьи на смазанной маслом
сковороде.
Подают куптермю к чаю со сметаной или вареньем.
Талкыш калеве
Сливочное масло, пшеничная мука, мед, сахар.
Это татарское национальное кондитерское изделие. Пригото-
вить его в домашних условиях не так-то просто, поэтому в аулах
его вообще никогда не делали. Хотя в принципе, ничего
особенно сложного ни в ингредиентах, ни в технологии
изготовления нет, и при определенной сноровке и небольшом
опыте блюдо получается и вкусным, и красивым.
В растопленное масло ввести небольшими порциями
просеянную пшеничную муку и обжарить при непрерывном
помешивании до слабого изменения цвета. Когда масса станет
более жидкой, а на поверхности появятся блестки масла, смесь
(альба) готова.
Развести с водой мед и сахарный песок и варить до образова-
ния густой массы, вылить в смазанную маслом (чтобы не при-
липло) холодную сковороду и поставить в холодное место.
Когда масса немного остынет и загустеет, ее надо взять в руки,
растянуть, сложить и снова растянуть, стараясь не допускать
обрывов, до приобретения массой белого цвета. Затем готовую
массу быстро соединить с альбой и растянуть с двух сторон.
Когда кольцо растянется, сложить его вдвое и снова растянуть.
При этом альба быстро впитает в себя медовую массу и начнет
тянуться тонкими белыми волокнами.
Полученные, уже ломкие, волокна уложить на разделочный
стол и плотно наполнить ими смазанные маслом формочки. Пе-
реворачивая формочки, выложить готовый талкыш на ровную
поверхность стола, а затем поместить в холодное место.
При комнатной температуре талкыш теряет форму (через 1,5-
2 часа) и, соответственно, привлекательность, поэтому выставлять
его на стол надо непосредственно перед чаепитием.
Пироги
Ни один праздник, ни одно торжество в татарской среде не-
мыслимо без того, чтобы к чаю не подали несколько видов слад-
ких пирогов с разнообразными начинками домашнего приго-
товления. Традиция выпечки таких кулинарных изделий, как я
писал уже выше, скорее всего, пришла к нам из Турции. Об этом
можно судить по тому, какие продукты используются в
начинках — а это в основном сухофрукты, привезенные как раз
из Турции.
Есть два способа приготовления теста для сладкого пирога.
Способ 1-й: 400 мл молока, 0,25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли,
4 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1 кг или 5 чайных чашек пшеничной
муки, 300 г сливочного масла.
В теплом молоке развести дрожжи. Сливочное масло
комнатной температуры перемешать и растереть с мукой,
доведя до консистенции однородной массы (крупы). Затем
добавить туда соль, сахарный песок, одно яйцо и разведенные
дрожжи. Тесто замесить и оставить в покое на 1,5-2 часа. Когда
тесто увеличится в объеме в два раза, можно приступать к
работе.
Способ 2-й, называемый также «Утопленник»: 1 кг пшенич-
ной муки, 350 мл молока, 300 г сливочного масла, 3 яйца, 0,25 г
дрожжей, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки сахара.
Тесто замешивается, как и предыдущее, только с
добавлением 2 яиц. Затем тесто выкладывают на
хлопчатобумажную ткань или марлю, завязывают мешочком и
помещают в глубокую кастрюлю, заполненную теплой водой.
Как только тесто всплывет, оно готово к выпеканию.
Этот способ приготовления хорош тем, что пироги из такого
теста очень долго не черствеют.
Начинки для традиционных
татарских пирогов
1. Пирог с курагой
Провернуть через мясорубку 1 кг вымытой кураги. Добавить
100-150 г сахарного песка по вкусу и для эластичности начинки
добавить немного кипяченой воды.
2. Пирог с черносливом и грецким орехом
Вымыть 1 кг чернослива и провернуть через мясорубку. До-
бавить 50 г сахарного песка и для эластичности 50 мл кипяченой
воды, туда же высыпать стакан измельченных грецких орехов.
3. Пирог с лимоном
Взять один большой лимон с цедрой и одно очищенное
яблоко и провернуть в мясорубке. Поместить в холодное место.
Сахарный песок (1 стакан), добавить только перед самим
приготовлением пирога.
4 .Пирог с изюмом, курагой и грецким орехом.
5. Пирог с апельсином и лимоном.
6. Пирог с творогом и изюмом.
7. Пирог с яблоками (антоновкой).
8. Пироги делают и с использованием местных ягод, таких
как смородина, малина, калина и даже тыква.
Затем надо приготовить присыпку для украшения верха пи-
рога. Взять 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 2
ст. ложки муки. Все перемешать и растереть до получения
однородной массы (крупы).
Раскатать тесто тонким слоем, как блин, до 0,5 см, по форме
выпекаемой посуды, сковороды или противня. Уложить блин
так, чтобы его края были выше стенок посуды, на которой будет
выпекаться пирог. Намазать начинку слоем в 1 см. Затем
накрыть другим слоем теста и соединить защипами оба слоя
теста. Смазать верх пирога яйцом (разбить яйцо в чашке и
взбить). Проткнуть вилкой верх в нескольких местах, чтобы при
выпекании пирог был ровным и не пузырился. Украсить
приготовленной присыпкой и выпекать в духовом шкафу на
среднем огне 25-30 минут.
Овсяный кисель
0,5 кг геркулеса, 2 л теплой воды, 1 ч. ложка соли, 100 г сахара.
Это традиционное татарское кушанье, употребляемое в наших
аулах. Оно нравится и взрослым, и детям.
В кастрюлю с крышкой высыпать геркулес, залить теплой во-
дой, добавить соль и сахар. Оставить заквашиваться на 20 часов.
Отжать жмых геркулеса, полученную жижу довести до кипе-
ния и варить на среднем огне, помешивая, до загустения, примерно
30 минут. Затем разлить полученную массу по формам и остудить.
После застывания получается кисель — желе. Это очень вкусный
диетический продукт, который подают к столу с теплым молоком
и медом.
Шербет
1 кг ягод или чищеных фруктов, 1,5 стакана сахара, 2 стакана
воды, 0,25 стакана меда.
Шербет — напиток, состоящий из сока или отвара фруктов
или ягод, смешанных с медом и сахарным сиропом. Напиток
из ягод получается более «легким». Родина шербета — Иран,
поэтому этот напиток распространен по всему мусульманскому
Востоку.
Обычно этот напиток готовили к свадьбе городские татары.
Готовился шербет чаще всего из вишни, земляники, смородины,
яблок и реже из груш.
Подготовить сахарный сироп. Смешать мед и сироп. Из ягод
или фруктов отжать сок и смешать с сиропом. Процедить и охла-
дить. Характерным признаком правильно приготовленного шер-
бета является прозрачность и наличие оттенка тех ягод или фрук-
тов, из которых изготовлен напиток.
МОЛОЧНАЯ
КУХНЯ
Нельзя обойти вниманием употребление татарами молочных
и кисломолочных продуктов собственного изготовления. Хотя
молочная кухня и не играла главенствующую роль в питании
поволжских татар, но все же она была довольно-таки
разнообразной и всегда включалась в каждодневный рацион.
Само молоко употребляли редко, в основном оно шло на
переработку. Главным молочным продуктом у нижегородских
татар был, и остается по сей день, каймак — это сливки,
отогнанные
сепаратором.
Каймак
употребляли
как
самостоятельный продукт питания, вприкуску с катламой.
Следующим по популярности продуктом питания у татар
был катык. Этот кисломолочный продукт в пищу употребляли
так же, как и каймак.
Катык является одним из самых древних рукотворных на-
питков. Впервые о нем упоминается в исторических хрониках
примерно за 6000 лет до н.э. Этот напиток очень полезен для
желудка. В 1510 году король Франции Франциск I смертельно
заболел. Придворный доктор, уроженец Турции, испробовал все
известные ему методы лечения, но безуспешно. Тогда этот док-
тор — к сожалению, история не сохранила его имени — не на-
шел ничего лучшего, чем прописать королю употреблять в
пищу только один катык, подслащенный маленькими
кусочками
фруктов (впоследствии этот напиток получил название «йо-
гурт»). Через две недели король выздоровел. После этого случая
вся Европа поверила в лечебные свойства этого напитка, и
поэтому до начала XX века во всех европейских странах ка-
тык продавался исключительно как лечебное средство и строго
в аптеках.
У этого напитка была еще одна функция — гигиеническая.
Ввиду того, что катык обладает повышенной кислотностью, та-
тарские женщины мыли им волосы, отчего они становились не
только чистыми, но и мягкими, а это было очень важно, так как
волосы у татарских женщин всегда были длинными и каждод-
невно расчесывать их оказывалось нелегко.
Следующим по популярности у поволжских татар был про-
дукт под названием айран — аналог кефира или йогурта. Приго-
товляется айран из катыка, который надо развести кипяченой
водой на одну треть и хорошенько перемешать. Айран очень
хорошо утоляет жажду и притупляет голод. Далее по популяр-
ности у татар находится продукт под названием — сюзъма. Это
аналог простокваши. Приготовляется из прокисшего молока —
атэшкан сеттян. С турецкого языка это слово переводится как
просочившееся. Еще один продукт переработки молока,
употребляемый татарами, был творог. Употребляли его в
основном в качестве начинки в разнообразных выпечках.
БЛЮДА ВОСТОЧНОЙ КУХНИ,
ПОПУЛЯРНЫЕ НА ТЕРРИТОРИИ
РОССИИ
В последнее время в России стали популярны некоторые блюда
восточной кухни, а отдельные блюда настолько прочно вошли в
наш быт, что некоторые люди просто уверены, что эти блюда
принадлежат той или иной кухням, только не среднеазиатской.
Например, такое кушанье как манты, некоторые люди при-
писывают и армянской, и русской и даже еврейской кухням, толь-
ко не узбекской. Или такой пример. Недавно вместе с супругой мы
гуляли по территории ВДНХ и около палатки с фаст-фудом
услышали такой диалог. Люди подошли к палатке и спросили у
продавца: «Из какого мяса приготовлена шаурма?» Ответ про-
давца меня просто поверг в шок: «Это настоящая армянская ша-
урма, и сделана она из свинины». Вот так! Но ведь шаурма —
это национальное арабское блюдо, а если это арабское блюдо, то о
какой свинине может идти речь?
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ
БЛЮДА
После того как Иван Грозный покорил Казанское ханство,
часть булгар, примкнувших к монголам, ушла вместе с ними
в сторону Средней Азии, где продолжила освоение жизнен-
ного пространства сначала в районе Междуречья Амударьи и
Сырдарьи, а затем и по всей территории Средней Азии. По-
степенно булгары и другие союзные племена смешивались
с местным населением, особенно с тюркоязычным, и тем са-
мым стали заключительным этническим пластом в формиро-
вании узбекской нации. Соответственно, булгары принесли с
собой и свои вековые национальные традиции, в том числе
кухню. Вот почему некоторые блюда узбекской кухни
похожи на татарские. Хотя и сама по себе узбекская кухня
богата и разнообразна, имеет свои оригинальные и
знаменитые блюда, и главное из них — это плов.
На самом деле, рецептов приготовления пловов великое мно-
жество. В каждой национальной кухне исповедующего ислам
народа есть свой рецепт плова. А в таких странах как Узбекис-
тан и Таджикистан оригинальные рецепты приготовления плова
имеет даже каждая область.
Плов
Баранина, рис, морковь, репчатый лук, изюм или урюк и смесь
трех пряностей: красного острого перца, барбариса и зиры, ра-
стительное масло, животный жир.
Это, наверное, самое знаменитое и самое популярное нацио-
нальное узбекское блюдо. В Узбекистане создана, я бы сказал,
классическая технология и рецептура приготовления плова. Пловы
можно разделить на 5 видов, состав продуктов в которых меняется
в зависимости от назначения: простой, праздничный, свадебный,
летний и зимний.
Само приготовление плова состоит из 3 операций:
1) Перекаливание масла.
2) Приготовление зирвака.
3) Закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливать масло следует в чугунном казане или котле с
круглым дном. Казан, прежде всего, следует нагреть, затем залить
туда масло, слоем около 3 см, и перекаливать его уже на
умеренном огне (огонь не должен касаться дна казана) так, чтобы
масло не кипело. Масла для приготовления плова используют
обычно комбинированные, то есть смешивают растительные
масла с животными жирами — например, хлопковое масло и
конский жир или подсолнечное масло и курдючный жир. Как
только масло начнет издавать сильный потрескивающий звук или
появится беловатый дымок — можно переходить к следующей
операции. К слову, если используют сливочное масло, то оно пе-
рекаливания не требует.
Зирвак. В перекаленное масло продукты нужно закладывать
в такой последовательности: баранина, нарезанная мелкими ку-
сочками, затем лук, нашинкованный кружочками или кубиками,
морковь, нарезанная чаще всего соломкой и реже кубиками.
Моркови в плов кладется всегда вдвое меньше риса и примерно
столько же по объему, сколько мяса. В начале варки зирвака огонь
увеличить, к концу варки опять довести до умеренного, при этом
постоянно перемешивать зирвак, чтобы он не прилипал к стен-
кам казана. Через 30 минут после начала варки в зирвак доба-
вить смесь трех пряностей: красного перца, барбариса и зиры,
взятых в равных частях. Смесь пряностей заложить в плов из
расчета примерно 1 ст. ложку на килограмм риса. Далее зирвак
посолить и добавить туда немного воды, из расчета один стакан
на килограмм риса.
Закладка риса. Приготовленный зирвак разровнять, огонь до-
вести до слабого и засыпать рис ровным слоем, который надо
слегка примять шумовкой. Затем сверху аккуратно залить воду,
следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Вода должна
быть выше риса примерно на 1 см, но если рис пересушенный,
то воды надо залить несколько больше. Затем огонь усилить, но
надо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно. Воду посо-
лить. Пока идет кипение, плов не закрывают крышкой, но как
только вода испарится, сверху выкладывают изюм или урюк и
очень плотно накрывают его тарелкой, убедившись, что рис го-
тов. Снять с огня и дать плову упреть минут 10-15 — и только
затем осторожно снять тарелку, равномерно перемешать плов,
переложить его в столовую посуду и подать к столу.
Иногда плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоя-
ми, то есть в обратной последовательности закладки: сначала
рис, потом зирвак и наконец мясо. Так получается красивее и
аппетитнее, и так подают плов дорогим гостям.
Плов бухарский
300 г мякоти баранины, 500гриса, 200 г моркови, 150 г масла
(жира), 3 луковицы, 200 г или 1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка
смеси молотого черного и красного перца, 1 ч. ложка смеси по-
рошка эстрагона (тархуна), кинзы и зиры, соль по вкусу.
Зирвак готовится на масле из мяса, лука и моркови с добавле-
нием 100 мл воды и специй. Промытый изюм добавляется в
конце варки.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Откинуть в дур-
шлаг и дать воде стечь в течение 5 минут.
В глубокое блюдо положить рис, поверх выложить зирвак, а
сверху полить маслом, в котором готовился зирвак.
Плов самаркандский
300 г мякоти баранины, 500 г риса, 200 г моркови, 150 г
жира (масла), 5-6 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца,
1 ч. ложка барбариса, соль по вкусу.
Мясо (цельным куском) и морковь отварить на слабом огне в
небольшом количестве воды в течение 1,5-2 часов. По готовно-
сти мясо нарезать небольшими кусочками, а морковь соломкой.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде в пропорции на
0,5 кг риса 0,5 л воды, соли по вкусу. После того как рис сварит-
ся, откинуть его на дуршлаг и дать воде стечь в течение 5 минут.
После варки рис промывать не надо.
Лук почистить, нарезать и обжарить в перекаленном масле.
В глубокое блюдо положить рис, мясо, морковь, лук и пере-
мешать. Затем сверху облить бульоном, в котором варилось
мясо, а затем и маслом, в котором жарился лук.
Плов тонтарма
(из прожаренного риса)
300 г мякоти баранины, 500 г риса, 200 г моркови, 3 лукови-
цы, 1 ст. ложка пряной смеси, 200 г топленого масла для жарки
риса, 150 г масла (жира) для готовки зирвака.
Рис до закладки (варки) надо обжарить в топленом масле.
Остальное делается по классической схеме.
Плов с урюком
300 г мякоти баранины, 500 г риса, 150 г моркови, 200 г масла
(жира), 300 г или 2 стакана урюка, 2 ч. ложки пряной смеси.
Начинайте готовить зирвак по классической схеме. Затем
урюк тщательно промыть, уложить в масло, в котором готовился
зирвак, и добавить 100 мл воды.
Рис готовится по классической схеме. В глубокое блюдо вы-
ложить рис, зирвак, сверху ровным слоем уложить готовый урюк
и полить сверху маслом, в котором готовился зирвак.
Манты
Тесто: 1 кг муки, 400-500 мл воды, 2 яйца, соль.
Род пельменей, употребляемых всеми народами Средней Азии.
Манты в 3-4 раза крупнее классических пельменей. Фарш
готовится из мелко нарезанной баранины с большим количеством
жареного лука. Иногда в начинку добавляется и зелень. В дрож-
жевое тесто яйца не добавляются, и само тесто раскатывается
чуть тоньше, чем принято у нас при изготовлении
пельменей. Готовятся манты исключительно на пару.
Все эти особенности придают блюду особый, ни с чем не
сравнимый вкус.
Самса
Тесто: 2 стакана муки, 300 г сливочного масла, 0,7
стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли.
Это узбекские и таджикские маленькие пирожки из
слоеного теста и начинки из баранины, лука и зелени. По
форме и содержанию эти пирожки очень похожи на наши
эчпочмаки — но не по технологии приготовления.
Изготавливаются из слоеного теста, в 4-5 слоев, промазан-
ных между собой маслом. На разделочную доску высыпать
муку и выложить 200 г нарезанного на мелкие кусочки масла.
Смешать муку и масло. В холодную воду положить сахар и
соль, размешать до полного растворения. В муку с маслом влить
холодную воду и быстро замесить тесто. Накрыть тесто влажной
салфеткой или полотенцем и выставить в прохладное место на 3
часа. Растопить 100 г масла. Тесто раскатывать 4 раза, каждый
раз складывая его в 4 слоя и предварительно смазывая каждый
слой растопленным маслом.
Фарш вносится уже готовым, то есть обжаренным. Самса
жарится во фритюре, около минуты каждая сторона.
В последнее время некоторые татары называют самсой, или
сумсой, вообще всякие пирожки с любой начинкой, как
жареные, так и печеные. Особенно это свойственно городским
татарам.
Лагман
Блюдо среднеазиатской кухни с признаками китайского про-
исхождения. Имеет узбекскую и таджикскую разновидности,
которым присущи незначительные отличия.
Лагман состоит как бы из двух частей: мясо-овощной, основ-
ной части под названием ваджи (или кайлы) и лапши. Послед-
няя в лагмане играет роль главного отличительного признака от
других овощных супов.
Кайла (ваджаб) состоит из мяса (обычно баранины) и опре-
деленного набора овощей: лука, свеклы, редьки, моркови, тома-
тов, капусты и иногда картофеля, сладкого перца и побегов
люцерны. А также в состав кайлы входят сухофрукты: изюм, ку-
рага, урюк, барбарис, иногда и яблоки.
В настоящем лагмане применяется только тянутая, а не реза-
ная или катаная лапша. Кайлу (ваджаб) и лапшу готовят раздельно
и объединяют их только перед подачей на стол.
Подают лагман в глубоких тарелках, располагая слои пооче-
редно: слой лапши, слой кайлы заливают катыком, а сверху по-
сыпают мелко нарезанной зеленью, укропом и кинзой.
Бешбармак
Бешбармак состоит из отварного мяса, теста и крепкого буль-
она. Это блюдо можно было бы и просто назвать отварным мя-
сом с лапшой, если бы не некоторые технологические отличия
в процессе приготовления, которые и придают ему особый вкус.
Потребуется только парное мясо, взятое большими кусками,
не менее чем по полтора килограмма. Оно отваривается в таком
же по весу объеме воды, на слабом огне, с плотно закрытой крыш-
кой в течение 2 часов. В течение всей варки надо периодически
открывать крышку и снимать с бульона жир в отдельную посуду.
Одновременно с варкой мяса требуется приготовить лапшу.
Для этого надо замесить крутое тесто, раскатать его в блин тол-
щиной не более 2 мм и нарезать крупными квадратами, не менее
чем 6 см на 6 см. Затем отварить в бульоне, добавив в него луко-
вицу и 1 ст. ложку сушеной петрушки.
Когда мясо будет готово, вынуть и срезать мякоть, нарезать
ее тонкими, но широкими ломтями, поперек волокон. Залить
мясо четвертой частью бульона, добавить туда мелко
нарезанный лук, перец, пряную зелень и накрыть крышкой, дав
отстояться минут пять.
Затем выложить готовую лапшу в глубокую тарелку, полить
ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать пер-
цем, нарезанной черемшой и петрушкой, сверху выложить гор-
кой подготовленное мясо — как уже нарезанное мясо, так и
мясо на кости — и залить все небольшим количеством бульона.
Остальную часть бульона подогреть и подавать в пиалах, посы-
пав нарезанной зеленью.
Мясо и лапшу едят руками (бешбармак — «пять пальцев»,
тюрк.), но, конечно, можно есть и с помощью столовых прибо-
ров, запивая бульоном и заедая пресными лепешками.
БЛИЖНЕВОСТОЧНЫ
Е БЛЮДА
Если мы говорим о ближневосточной кухне, то, конечно же,
имеем в виду кухню турецкую. Кухня Турции, наверное, самая
богатая в мире, и на то есть свои причины.
Основатели Османской империи (оттоманы) принадлежали
к тюркским племенам, которые в V веке правили государством
в Восточной Сибири. Затем впоследствии они перевалили через
Персию, двигаясь в сторону Европы, и это было не великим пе-
реселением народов, а завоевательным походом. Этот великий
народ прошел тысячи километров, завоевывая чужие террито-
рии, обогащая свою культуру и влияя на чужие. Это же относится
и к национальной кухне. Вот почему кухни соседних с Турцией
стран так похожи на турецкую кухню.
Другая причина столь разнообразной кухни — это благодат-
ный климат места проживания.
Турецкая кухня наравне с китайской и французской входит
в тройку лучших кухонь мира и славится многообразием вкусов.
В Османской империи еда возводилась в культ. Например,
во дворце султана Топканы в Стамбуле работало около 13 тысяч
поваров, причем каждый повар специализировался в приготов-
лении только одного блюда. Жизнь во дворце была устроена та-
ким образом, чтобы султан никогда не ждал еды, а еда ждала
султана, и поэтому поварам приходилось круглыми сутками за-
ниматься готовкой. Однако они заметили, что если готовое блю-
до обильно полить оливковым маслом, то оно дольше сохраняет
свой аппетитный вид и даже приобретает утонченный вкус —
так возникли знаменитые теперь во всем мире восточные за-
куски мецце (мезе), которые можно было хранить, не опасаясь
за сохранность своей головы, в течение целого дня.
Страх за свою жизнь вынудил дворцовых поваров изобрести
и новый способ приготовления любимого напитка султана —
кофе, который известен теперь как кофе по-турецки. Случилось
так, что повар, отвечающий за приготовление кофе, забыл заго-
товить сушеные кофейные зерна и решил высушить их на сково-
роде. Но и тут его ждала неприятность — он пересушил, а пра-
вильнее будет сказать, пережарил зерна, но делать было нечего,
и он на свой страх и риск перемолол и сварил кофе из этих зе-
рен. И, на его счастье, подобным образом приготовленный кофе
так понравился султану, что он присвоил этому человеку звание
ибрик шагарди, то есть «начальник кухни», а впоследствии о кофе
по-турецки узнал весь мир.
Турецкие повара обогатили мировую кулинарию еще нема-
лым количеством изобретений и рецептов. Например, мы все
видели и знаем, как готовится шаурма, но мало кто знает, что
вертикальный способ жарки мяса придумал шеф-повар одного
из стамбульских ресторанов Искандер Уста. В 1860 году он об-
ратил внимание на то, что мясо, насаженное на саблю (ятаган) и
поставленное жариться вертикально между двумя кострами, не
только не обгорает, но, напротив, жарится равномерно, а глав-
ное — жир не капает на угли, вызывая вспышки пламени, а сте-
кает по мясу, придавая ему нежность. В благодарность за это
изобретение турки назвали одно из мясных блюд его именем —
искандер.
Турецкая кухня — это настоящий праздник живота, многооб-
разие блюд здесь действительно неисчислимо, и это единствен-
ная кухня в мире, где и по сей день находят и расшифровывают
рецепты древних кулинаров.
Кебаб
Настоящий кебаб готовится только из молодого, не старше
полугода барашка. Свежее мясо разрубить на кусочки, не отде-
ляя от косточек и хрящей. В кебабе используется не только зад-
няя часть туши, но и грудинка. В процессе приготовления кеба-
ба не применяют никаких специй, нанизывают мясо на шампур
и обжаривают на мангале до готовности (примерно 15 минут, в
зависимости от качества углей), К кебабу подается свежая
зелень и соленья.
Люля-кебаб
Это самое популярное мясное блюдо на всем Востоке. Кроме
приятного вкуса это блюдо обладает еще двумя уникальными
свойствами — у людей в ресторане, услышавших его название,
сразу улучшается настроение и повышается аппетит.
1 кг парной молодой баранины, 200 г курдючного сала, 4
средние луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, перец, базилик и мята
по вкусу.
Фарш готовится таким образом: сначала в мясорубке провер-
нуть большее количество курдючного сала и лук, потом только
одно мясо, а затем, вручную соединив и смешав оба фарша, еще
раз провернуть смесь в мясорубке.
Тщательно, вручную перемешать полученную мясо-луковую
смесь до получения вязкой массы, внося в нее соль и перец. Мож-
но использовать порошок из мяты и базилика. После чего выста-
вить полученный фарш для вызревания на полчаса в холод.
Смоченными в холодной воде руками укрепить мясной фарш
в виде тонких колбасок на широких (1 см) шампурах. Остаток
сала мелко нарезать и уложить поверх шампуров. Жарить на
углях в мангале.
Жирар-кебаб
Шашлык, приготовляемый из печени баранины или
говядины. Пользуется заслуженной популярностью не только в
Турции, но и на всем мусульманском Востоке и на Кавказе.
500 г печени, 100 г курдючного сача, 3 средние луковицы,
соль, перец черный и красный по вкусу.
Жирар-кебаб приготовляется двумя способами.
Первый — жарка на шампурах (шашлык).
Это блюдо готовится довольно быстро, и его нельзя пережа-
ривать, иначе оно станет жестким и невкусным, поэтому ку-
сочки печени по 35-40 г всегда надо перемежать луком и кур-
дючным салом.
Второй — готовка в казане под толстым слоем лука. В этом
случае лука и печени кладется равное по весу количество.
Печень является одним из полезнейших мясных продуктов, в
ней содержатся дефицитные аминокислоты и масса полезных
витаминов. Также блюда из печени очень хорошо усваиваются.
Долма
0,5 кг баранины, 2 средних луковицы, 1 томат, 3 ст. ложки
риса, 0,5 ч. ложки толченого мускатного ореха, соль и перец по
вкусу (но не экономя).
Это блюдо нельзя отнести к какой-то одной определенной
кухне, его готовят по всему Кавказу, а также на Ближнем и
Среднем Востоке. По своему внешнему виду и содержанию
—
состоит из растительной оболочки и пряной, мясо-зерновой
начинки — отдаленно напоминает голубцы. Растительной обо-
лочкой классической долме служат листья винограда, и очень
редко — листья черной смородины. Листья для долмы соби-
рают и консервируют весной, пока молодые листочки не «за-
деревенели».
Фарш приготовить из молодой баранины, с добавлением
риса, лука и пряностей. Затем фарш завернуть в приготовленный
лист и перевязать ниткой. Долму можно и отваривать, и
запекать, все зависит от вкуса и желания.
Мусака
Традиционное
турецкое
блюдо,
постепенно
распространившееся среди всех соседних народов,
входивших в состав Османской империи.
500 г баранины, 2 баклажана, 3 средних помидора, 1 неболь-
шой кабачок, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 80 г
твердого сыра, мускатный орех (тертый), чеснок,
зелень, соль и перец по вкусу.
Баранину без костей разделите на кусочки по 35-40 г. По-
старайтесь нарезать кусочки мяса одинаковой толщины, не бо-
лее 1 см, затем слегка отбейте их и обжарьте.
Овощи помыть, почистить и нарезать тонкими колечками.
Сметану развести в таком же количестве воды. Сыр натереть на
терке.
В огнеупорную, глубокую посуду заложить слоями приготов-
ленные продукты, начиная с мяса. Каждый слой посыпать спе-
циями. После закладки всех продуктов аккуратно залейте
сметаной, так, чтобы только-только прикрыть верхний слой. По-
верх продуктов ровным слоем посыпается сыр.
Мусака запекается в духовке в течение часа и обладает
исключительно приятным вкусом и ароматом.
Баклажаны по-турецки
2 средних по размеру баклажана и 1 маленький, 1 грунтовой
томат среднего размера, 1 маленькая головка лука, 1 зубчик
чеснока, 1 л оливкового масла, соль и перец по вкусу.
В Турции, из-за того, что это блюдо готовится в большом ко-
личестве оливкового масла, его чаще называют обморок имама.
Легенда гласит, что когда один из имамов решил жениться
на дочке купца, то в приданое его невесте дали 12 бочек олив-
кового масла. Бочки были высотой с человека. Когда же наутро,
после свадьбы, имам поинтересовался судьбой приданого, ему
рассказали, что все масло потратили на угощение гостей, — и он
упал в обморок. Таким образом, название блюда свидетель-
ствует еще и о том, что у жителей Турции отменное чувство
юмора.
Это блюдо настолько популярно в Турции, что ежегодно,
недалеко от Стамбула, на острове Бургазада проводят
кулинарные соревнования по его приготовлению.
Насадить на вилку маленький баклажан и обжарить его на
открытом огне, можно прямо на газовой плите (это делается
для того, чтобы придать нашему блюду вкус копчености).
Затем очистить от кожицы два других баклажана и разрезать
их вдоль, деля на две части. Далее из половинок баклажанов
аккуратно вырезать сердцевину Должны получиться четыре
«лодочки», которые надо обжарить в большом количестве
оливкового масла до обретения продуктом золотистого цвета.
Снять кожицу надо и у томата. Это можно сделать двумя
способами. Сначала надо сделать крестообразные надрезы со
стороны плодоножки и с противоположной стороны. Затем
томат нужно или обдать крутым кипятком, или слегка
обжарить на открытом огне, и после этого кожица довольно
легко снимется. После снятия кожицы удалить и выбросить за
ненадобностью семена. Пожаренный баклажан очистить от
обгоревшей кожицы и нарезать на мелкие кусочки, то же
проделать и с вырезанной сердцевиной сырых баклажанов.
Очень мелко нашинковать лук, томат и чеснок и все это
обжарить в оливковом масле. Для разнообразия можно
добавить мелко нарезанные шампиньоны, кедровые орешки
или даже сухарики. По мере готовности заполнить этим
«лодочки».
На стол подается как закуска, в холодном виде. Можно
украсить зеленью и козьим сыром.
Пахлава
Тесто: 700 г пшеничной муки высшего сорта, 75 г
сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 1 стакан молока.
Начинка: 400 г сахарной пудры, 0,5 кг орехов, по 4 ч. ложки
молотой корицы и кардамона.
Заливка: 200 г сливочного масла, 150 г пчелиного меда, 1 яйцо.
Кухня Востока славится своими сладостями, и самая, я бы ска-
зал, главная из них, это пахлава. Этот пропитанный медом пирог с
ореховой начинкой стал прародителем сладких татарских
пирогов.
Взбивать масло, яйца и полстакана молока в течение 3 минут.
Развести дрожжи в половине стакана молока. Соединить обе
смеси и замесить крутое тесто, доведя его до комнатной темпе-
ратуры. Затем оставить при комнатной температуре, чтобы оно
«дошло», на один час. Разделить тесто на две равные части: одну
часть раскатать в блин толщиной в 1,5-2 мм, а другую в блин
толщиной в 2-2,5 мм (размеры блинов должны совпадать с
размером посуды, на которой будет изготавливаться пахлава).
Посуду обязательно нужно будет плотно заполнить тестом.
Фундук и миндаль ошпарить, освободить от кожицы, подсу-
шить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь и без
подготовки. Должна получиться гладкая масса с небольшими
крупинками. Перемешать сахарную пудру с кардамоном и ко-
рицей, а уже потом ввести в эту смесь подготовленные орехи.
На смазанную маслом посуду положить более толстый блин
теста и на него толстым слоем в 4-5 мм нанести начинку. На-
крыть более тонким блином и соединить защипами с нижним.
Оставить на противне на 10 минут, затем смазать верх пирога
яичным желтком.
Разрезать пахлаву на ромбовидные кусочки и сразу
поставить противень в хорошо разогретую духовку. Через 10
минут вынуть пахлаву и залить по линиям разреза
растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом и поставить
еще на полчаса в духовку. Первые 10 минут температура в
духовке должна быть высокой, затем огонь надо убавить. Не
вынимая противня из духовки, залить пахлаву медом по линиям
разрезов. Как только заливка впитается, вынуть противень из
духовки. Когда пахлава остынет, можно угощаться.
Рахат-лукум
Сироп: 1 кг сахара, 300 мл воды.
Крахмальное молоко: 100 г рисового, пшеничного или куку-
рузного крахмала, 200 мл холодной кипяченой воды.
Обсыпка: 100 г сахарной пудры и маленький пакетик ваниль-
ного сахара.
Для термической обработки: 3-4 ст. ложки сиропа от
варенья или фруктового пюре, 2 ч. ложки лимонной или
апельсиновой цедры, 1 капля розового масла или 1 ч. ложка
розового сиропа, 100 г очищенных орехов (миндаля или фундука).
Название этого блюда переводится с турецкого языка как
«удобный кусочек».
Сварить в медном тазу сахарный сироп, влить в него при
сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала)
и, уменьшив огонь, все время помешивая массу деревянной
ложкой, довести ее до загустения.
Добавить остальные компоненты в следующем порядке:
фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи и совсем
немного агар-агара. Варить до полутвердого состояния, все
время размешивая массу ложкой, не давая ей пригореть.
Готовую массу вылить, желательно в деревянный противень,
слоем в 2-2,5 см, дать застыть в течение 3-4 часов. Затем разре-
зать на квадратные кусочки и посыпать сахарной пудрой.
Курабье
0,5 кг пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахар-
ной пудры, 50 г пчелиного меда, 2 стакана молока, 8 бутонов
гвоздики, 1 ч. ложка молотой лимонной цедры, 1 пакетик ва-
нильного сахара, 3 таблетки кардамона.
Это песочное печенье, родиной которого является Ближний
Восток.
Сливочное масло взбить до пенообразного состояния, доба-
вить мед, пудру, молотые пряности и снова взбить. Затем доба-
вить молоко, опять взбить и замесить на этой основе тесто.
Тесту дать выстояться в холодном месте 15 минут, затем рас-
катать в пласт толщиной в 1 см. Вырезать тонким стаканом кру-
жочки из теста и выпекать их на сухой сковороде, в течение 4-5
минут на слабом огне в духовке.
После выпечки, не давая печенью сильно остыть, обсыпать
его сахарным песком, смешанным с ванилином, — сахар растает
и получится глазурь. Дать печенью остыть, и можно угощаться.
Халва
250 г меда, 500 г орехов или семян, 50 г муки пшеничной, 50 г
мыльного корня, сгущенный сок лакрицы.
Восточная сладость, распространенная во всех странах Ближ-
него и Среднего Востока, а также на юге России, Балканах и в стра-
нах Закавказья. Халва известна с глубокой древности, с 5 века до
н.э. и имеет, скорее всего, иранские корни. Имеются сотни видов
халвы, множество рецептов ее приготовления, и поэтому до сих
пор изготовление халвы — это отдельная поварская профессия,
которая называется кандалатчи. Ручное, индивидуальное произ-
водство халвы сохранилось лишь в странах Ближнего Востока, и то
в небольших объемах. И это лучший по качеству продукт.
Орехи (семена) очистить от кожуры и шелухи и обжарить их
на сковороде. Их можно растолочь, раздробить или оставить
цельными. Мед также поджарить. Готовность меда можно про-
верить так: в холодную воду вылить несколько капель меда, и
если капли тут же загустеют, то мед готов. Всыпать орехи (семе-
на) и муку. Тщательно перемешать, доведя до пенообразного
состояния. Для фиксации ореховой пены надо добавить мыльный
корень и, пока масса еще горячая, вылить ее в форму, пред-
варительно смазанную маслом.
Халва — это результат взбивания продукта до пенообразного
состояния, доводка до определенной консистенции и темпера-
туры; и самое главное — это искусство правильного смешива-
ния ингредиентов.
АЗЕРБАВДЖАНСКИЕ
БЛЮДА
Безусловно, огромное влияние на кухню, национальные
традиции и даже на язык Азербайджана оказала именно
Турция. Но все-таки это два разных, хотя и очень похожих
друг на друга народа. Азербайджан имеет свою
собственную историю и, конечно же, кухню, которая в
свою очередь оказала сильное влияние на кухню соседних
стран, например на армянскую. Мне приходилось
несколько раз беседовать с армянскими поварами на эту
тему, и каждый раз, буквально с пеной у рта, они мне
пытались доказать, что такие, например, блюда как боз-
баш или хаги являются изобретением армянских
кулинаров. Успокаивались мои собеседники только тогда,
когда я им доказывал, что названия этих блюд имеют
именно тюркские, а не армянские корни.
Пити
250 г баранины (можно на костях), 2 небольшие
луковицы, 1 грунтовой томат, 4 каштана или 2 небольших
картофелины, 1 ст. ложка нута, заранее замоченного, 3
алычи, 5 тычинок шафрана (крокус), по 1 ст. ложке кинзы
и петрушки, 6—7 зерен черного перца, соль по вкусу.
Это один из основных видов супов в Азербайджане и,
наверно, самое знаменитое за пределами страны
национальное
блюдо. Пити — так называется суп и термостойкий
глиняный горшок объемом до 1 л, в котором готовится и
подается к столу этот суп.
Заложить в горшок мясо, нут, алычу и мелко
нарезанный лук. Наполнить горшок кипятком наполовину,
накрыть крышкой и поставить в духовку на 40-45 минут.
Вынуть горшок и положить в него каштаны, разрезанные
на 4 части каждый, или крупно нарезанный картофель, а
также соль и перец. Наполнить горшок кипятком и
поставить в духовку на слабый огонь еще на один час.
Надо следить за тем, чтобы вода не выкипала. Через час
суп заправить пряностями и поставить в духовку еще на
10-15 минут.
Горшок ставится на блюдо и подается к столу.
Бозбаш
Азербайджанцы переводят это словосочетание как
«серая голова». Бозбаш — это общее название супов, в
основном на основе бульона из баранины, с добавлением
бараньего гороха (нута), каштанов или картофеля.
Бозбаш-кюфта
(суп с фрикадельками)
700 г баранины (мякоть для кюфты, а остальное для
бозбаша).
Для кюфты: 1 яйцо, 20 шт. сушеной алычи, 2 луковицы, 1
стакан отварного риса, 1 ч. ложка молотого черного перца, 3
ч. ложки порошка сухой мяты, 2 ч. ложки соли.
Для бозбаша: 2 ст. ложки нута, заранее замоченного, 2 луко-
вицы, 15 мелких, но спелых каштанов или 3 средних
картофелины, 50 г курдючного сала, 5 тычинок шафрана или 1
ст. ложку настоя (крокус), 2 стебля базилика, 1 стебель
эстрагона (тархун), 1 ст. ложка петрушки, 1,5 л воды.
Мякоть и лук пропустить через мясорубку. Соединить с
яйцом, рисом, солью и пряностями, тщательно перемешать.
Выдержать в прохладном месте минут 15-20 и сформировать из
полученного фарша шарики величиной с теннисный шарик, в
середину которых положить по одной, очищенной от косточки
алыче.
Из костной части сварить бульон. Затем из готового бульона
вынуть мясо с костями и положить в бульон уже подготовлен-
ную кюфту отваренные каштаны, нут, мелко нарезанный лук и
поставить вариться на сильный огонь, довести до кипения и ва-
рить еще минут 7-10 на слабом огне. Заправить мелко нарезан-
ным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными
пряными травами.
Бозбаш-парча
700 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки заранее
замоченного нута, 1,5 стакана мелких каштанов, 1 стакан алы-
чи, 2 луковицы, 2 средних айвы, пучок зеленого лука, 8-10 зерен
черного перца, 1 ч. ложка имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст.
ложки укропа, 1 ч. ложка молотого барбариса, 6-7 тычинок
шафрана (крокус).
Мясо разделить на 6 частей. Обжарить на сковороде до
золотистой корочки и сложить в кастрюльку или горшок,
высыпать туда мелко нарезанный зеленый лук, нут,
имбирь, перец и залить крутым кипятком. Плотно закрыть
крышкой и поставить в духовку на 45-50 минут. Затем
положить отварные каштаны, алычу с косточками, айву,
нарезанную дольками, и выдержать еще 30 минут.
Заложить пряную зелень шафран и барбарис, выдержать
еще 5 минут в духовке и подавать к столу.
Хаш
1,5 кг говяжьих (телячьих) ножек, 0,5 кг рубцов, 2-3
головки чеснока.
Одно из самых древних блюд. Густой суп, получивший
распространение по всему Кавказу и Закавказью, а также
на Балканах и Ближнем Востоке. Получил свое название
от тюркского слова аш — «еда, пища».
Ножки опалить, промыть и разрубить на части вдоль
кости. Положить в кастрюлю, залить холодной водой,
чтобы покрыть ножки 15-сантиметровым слоем, и
поставить варить на слабый огонь.
Рубцы также очистить, промыть, положить в другую
кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне
до исчезновения специфического запаха, затем отвар
вылить, а рубцы промыть, мелко нарезать и добавить к
варящимся ножкам.
Продолжаем варить хаш на медленном огне, не соля и
не допуская сильного кипячения, до тех пор, пока мясо не
будет отделяться от кости, а рубцы не станут мягкими.
Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чес-
ноком. Подавать к столу с лавашем, пряной зеленью (петрушка,
эстрагон, укроп, базилик), а также острым стручковым перцем.
Дюшпара
Для фарша и бульона: 1-1,2 кг баранины, 70 г курдючного
сала, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка
порошка мяты, 1 ст. ложка базилика, 1 ч. ложка черного
молотого перца, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка
укропа, 7-8 тычинок шафрана (крокуса).
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли,
25 г дрожжей, 25 мл подсолнечного масла.
Эти азербайджанские пельмени очень похожи на
татарские кияу пелъмэнэ — они такие же мелкие, только
тесто для этого блюда раскатывается более тонко и в
начинке используется только баранина. И еще одно отличие
в том, что готовятся эти пельмени в два этапа — сначала
жарятся до полуготовности, а затем варятся в крепком
бульоне, вместе с которым их и едят, как суп.
Разделать мясо. Мякоть отложить для фарша, а из
остального сварить крутой бульон. Пропустить мясо через
мясорубку вместе с луком, чесноком и 50 г курдючного
сала. Добавить яйцо, пряности, соль, тщательно
перемешать и выставить в прохладное место на 15-20
минут.
Замесить крутое тесто, накрыть полотенцем и дать ему
выстояться в теплом месте 25-30 минут. Затем тесто
раскатать в тонкий пласт толщиной не более 1 мм и
нарезать его на квадратики 3 на 3 см. На эти тестяные
квадратики положить по ~ 0,5 ч. ложки
фарша и, соединив два противоположных угла, защипать их в
виде треугольников. Дать им обсохнуть не менее 30 минут и
только потом приступить к готовке. Сначала обжарить их в мас-
ле на сковороде до появления легкого румянца. Потом опустить
в кипящий бульон мелко нарезанное и обжаренное курдючное
сало, перец, шафран и сами дюшпара. Как только дюшпара
всплывут — блюдо готово.
ТУРКМЕНСКИЕ
БЛЮДА
Туркменская кухня нам интересна не только потому, что она
является исламской, но и потому что она не похожа на кухни
других среднеазиатских народов. Не похожа в первую очередь
тем, что в ее меню много места занимают рыбные блюда, при-
способленные к среднеазиатской технологии приготовления
продуктов, как-то: обжарка на вертеле или обжарка в
перекаленном масле в казане. При этом используются такие
продукты как кунжут, гранатовый сок, урюк, изюм, рис,
которые с нашей, европейской, точки зрения не могут
сочетаться с рыбой. Но благодаря тщательно подобранным
пропорциям ингредиентов туркменские кулинары получили
новые, неожиданно приятные и ни с чем не сравнимые вкусовые
качества рыбных блюд.
Шорба огурджанская
(рыбный суп)
700 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 7—
8 тычинок шафрана (крокус), 3 ч. ложки соли, 0,5. ч. ложки
молотого красного перца, 3-4 лавровых листа, 3 ст. ложки кун-
жутного масла, 1 ст. ложка петрушки, 10 горошин черного
перца, 2 л кипятка.
Для лапши (унаш): 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка по-
рошка или маленький пучок укропа, 2 ст. ложки воды.
Взбить яйцо с водой и очень мелко нарезанным укропом (по-
рошком) и всыпать туда же муку. Замесить крутое тесто, скатать
в шар, накрыть полотенцем и дать тесту «отдохнуть» 30 минут.
Затем раскатать тесто в пласт толщиной в 1 мм, нарезать лапшу
и дать ей перед готовкой просохнуть.
Или же можно приготовить унаш. Для этого готовое тесто
протереть через дуршлаг. В казане или глубокой сковороде
перекалить масло, всыпать туда нарезанную тонкой соломкой
морковь и мелко нарезанный лук, обжарить на среднем огне
примерно 5 минут — это будет основой блюда. Далее
переложить все в кастрюлю для шорбы, залить воду и поставить
на огонь. Положить нарезанную кусками рыбу, посолить,
поперчить, положить шафран и лавровый лист, довести до
кипения и варить 10 минут. Затем вынуть рыбу, засыпать в
кипящую шорбу лапшу (унаш) и варить до готовности. Когда
лапша будет готова, вновь положить в шорбу рыбу и варить еще
5 минут. Снять с огня и дать шорбе настояться еще несколько
минуточек. Можно подавать к столу.
Гаплама
500 г филе кефали, 5 небольших картофелин, 2 томата, 2 лу-
ковицы, 100 г или 0,5 стакана кунжутного масла, 0,5 стакана
воды, 1 пучок или 2 ст. ложки порошка петрушки, 10 горошин
или 1 ч. ложка черного перца, 2 ст. ложки гранатового сока.
Филе кефали разделать на одинаковые квадратные
кусочки. Картофель нарезать кубиками и обжарить со всех
сторон в казане до появления корочки, отложить его в
отдельную посуду. Затем в том же казане обжарить мелко
нарезанные лук и томаты. Немного посолить, добавить по
половине петрушки и перца. Затем положить кусочки филе
и обжарить с обеих сторон, высыпать туда уже
подготовленный картофель. Далее наккуратно налить в
казан воду, остальные пряности и потомить блюдо, пока
большая часть воды не испарится. После этого облить
рыбу гранатовым соком — и гаплама готова.
Балык-берек
Манты рыбные (огурджалинские)
Для начинки: филе любой рыбы, лучше свежей, 3 луковицы, 1
яйцо, по 1 ч. ложке черного и красного молотого перца, по ма-
ленькому пучку или по 1 ст. ложке укропа и петрушки, 2
щепотки шафрана (крокус), соль по вкусу.
Общая
технология
приготовления
балык-берек
аналогична технологии приготовления узбекских мантов,
но их можно делать и в виде пельменей. Различие только в
начинке.
Филе рыбы, лук и пряности пропустить через мясорубку
или очень мелко порубить. Вылить яйцо, посолить,
поперчить и тщательно перемешать.
Балыклы янахлы-аш
(рыбный плов)
700 г рыбного филе, 1 л воды, 100 г или 0,5 стакана
кунжутного масла, 4 луковицы, 2-3 крупные моркови, 250 г
риса, 0,5 стакана жирной сметаны или 1 стакан катыка,
20 горошин или 2 ст. ложки молотого черного перца, по 1
пучку или по 2 ст. ложки порошка укропа и петрушки, 3
лавровых листа, 5 тычинок шафрана (крокус), 2 ст. ложки
гранатового сока, 100 г урюка, соль по вкусу.
Разделать филе рыбы на небольшие кусочки. Воду
вскипятить, положить лавровый лист, посолить, опустить
туда же половину петрушки и перца и луковицу,
разрезанную пополам. В этом бульоне, на среднем огне, в
течение 10 минут отварить рыбу. Затем рыбу переложить в
глубокую сковороду, засыпать ее мелко нарезанными 2
луковицами, перцем, укропом, петрушкой, залить
сметаной, посолить, добавить 100 мл бульона и поставить
томиться на слабый огонь.
Затем приготовить аш. В кастрюле с толстым дном
перекалить кунжутное масло, обжарить в нем последнюю
нарезанную луковицу и морковь, нарезанную соломкой,
влить туда бульон и довести до кипения. Всыпать
подготовленный рис, урюк и посолить. По готовности
заправить аш оставшимися пряностями, перемешать и
поставить упревать на очень слабый огонь на 10 минут.
Выложить аш в глубокое блюдо, поверх выложить
протомившуюся рыбу и облить сверху гранатовым соком.
АФОРИЗМЫ
И ВЫСКАЗЫВАНИЯ О ЕДЕ
Абу али ибн Сина (Авиценна)
(таджикский философ и врач, 980-1037)
Умерен будь в еде — вот заповедь одна,
Вторая заповедь: поменьше пей вина.
Постоянное пьянство вредно, оно портит натуру
печени и мозга, ослабляет нервы, вызывает заболевание
нервов, внезапную смерть.
Растительную если предпочел еду,
То с пищей скоромной будь строго не в ладу.
Омар Хайям
(персидский поэт, математик, астроном, астролог и
философ, 1048-1131)
Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало,
Два важных правила запомни для начала:
Уж лучше голодать, чем что попало есть
И лучше будь один, чем с кем попало.
Лучше кости глодать, чем прельститься сластями
За столом у мерзавцев имеющих власть.
И лучше яд испей из чаши мудреца,
Чем жизненный бальзам из рук людей негодных.
Муслихаддин Саади
(таджикско-персидский поэт и суфий, 1181-1291)
Глаза и плоть вовек не будут сыты,
И хоть кишки твои едой набиты
Бездонная геенна, твой живот
Еще, еще прибавьте! — вопиет,
Абдурахман Нуреддин ибн Ахмад Джами
(персидский поэт, ученый и суфий. 1414 -1492)
Ешь столько, чтобы тела здание
Не гибло от переедания.
Ас-Самарканди (среднеазиатский
математик
и
астроном, вторая половина XIII века)
Голод и льва заставляет кидаться на падаль.
Абу аль-Фарадж (сирийский писатель, 1226-1286)
Обильная еда вредит телу так же, как изобилие воды
вредит посеву.
Лучше время от времени не доедать, чем постоянно пере-
едать.
Пьянство — мать всех пороков.
Умеренность — союзник природы и страж: здоровья.
Поэтому, когда вы пьете, когда вы едите, когда двигаетесь и
даже когда вы любите — соблюдайте умеренность.
Пища, которую организм не переваривает, съедает того,
кто ее съел. Поэтому ешь в меру.
Бауржан Тойшибеков (историк, г.р. 1954)
Когда человек голоден, то его мозгом становится
желудок.
Если у тебя есть хлеб, заработанный своими руками, то
можно попросить Бога, чтобы Он намазал его маслом.
Еда — это то, чем богач может поделиться с
бедняком, а аппетит — это то, чем бедняк всегда
может поделиться с богачом.
Чтобы ты не говорил голодному, он будет слышать
лишь урчание своего желудка.
Накормить словами можно только сытого.
У богача пост раз в году, а у бедняка раз в день.
Крепкие вина следует разбавлять водой — желательно
до степени воды.
Персидские пословицы
Бесплатный уксус слаще меда.
Будет день — будет и пища.
Толстяки живут меньше, зато едят больше.
Неизвестные авторы
Обжора роет себе могилу зубами.
Главное не откусить, главное — проглотить.
Дураки задают пиры; умные сидят за столом.
Кто ест один — один несет урон.
Человек выше сытости, но лишь тогда, когда он сыт.
Сахар придает неприятный вкус кофе, если его туда не
положить.
СЛОВАРЬ ПОНЯТИЙ
И КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ,
ПРИШЕДШИХ В РУССКИЙ ЯЗЫК
ИЗ ТЮРКСКИХ И АРАБСКИХ ЯЗЫКОВ
1. Агар-агар (от малайского «водоросли»). Родом из Индонезии.
Применяется в кондитерском производстве (зефир, пастила, желе, пудинг,
мороженое и так далее). Растительный заменитель желатина. Агар-агар —
продукт вегетарианский, и поэтому, в отличие от желатина, является продуктом
халялъным. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные
вещества из печени, тем самым улучшая ее работу.
2. Азароль (от араб, «кизил») — сорт чрезвычайно мелких груш, величиной
с крупную смородину. Распространен по северному и восточному побережью
Средиземного моря.
3. Азу (тюрк.) — традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных
кусочков мяса (баранины или молодой конины), тушенных с луком и томатом.
Азу по-татарски (тушеное мясо с кусочками соленого огурца) —
псевдотатарское блюдо.
4. Айва (тюрк.) — в природе произрастает на Кавказе, в Средней Азии и на
юге России. Как декоративная культура айва распространена по всей
территории России. Хорошо переносит переувлажнение почвы, поэтому очень
распространена в Астраханской области. Плоды айвы богаты витаминами.
5. Айран (тюрк.)
—
молочный напиток. Приготовляется из каты-ка
(йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран —
нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду, поэтому его
надо постоянно взбалтывать и держать в холодном месте.
6. Алыча (тюрк, «слива») — в диком виде произрастает на Кавказе, в
Средней Азии и Иране. Используют алычу как плодовое дерево и в
ландшафтном дизайне. Плоды содержат много Сахаров, органических
кислот, витамин С и каротин.
7. Амбар (татар.) — зернохранилище.
8. Арабика — один из лучших сортов кофе, поступающих на мировые
рынки из Аравии.
9. Арбуз (татар.)
—
это слово состоит из двух татарских слов: кар —
«снег» и буз — «лед», то есть «мягкий лед». Таджики эту ягоду, а также дыню
называют одним словом — харбуза.
10. Баба (турец. «папа») — сдобное кондитерское изделие, имеющее
несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним видом:
высокое и рыхлое.
11. Бадья (татар, badia) — широкое и низкое деревянное ведро.
12. Базар (татар.) — рынок.
13. Базилик, или райхон (тюрк.)
—
пряность. Используются зеленые
части растения в свежем или молотом виде. Родина — Северная Африка.
14. Бакалея (татар.) — от слов: бак — ал (гляди и бери, то есть выбирай
любое и покупай).
15. Баклажан (тюрк.)
—
родина баклажана Индия. Распространен
благодаря арабам, завезшим баклажан в Африку и европейское
Средиземноморье.
16. Балык (татар.) — рыба. Соленая и провяленная хребтовая часть рыбы
осетровых пород или красной рыбы.
17. Барбарис (тюрк.) — колючий кустарник с ярко-красными ягодами,
которые незаменимы при изготовлении плова и других восточных блюд.
18. Басман (татар.) — название дворцового белого хлеба, выпекаемого
для царского стола в XVI-XVII веках, в пекарнях, татарскими поварами,
которые ставили свое личное клеймо на выпекаемый ими хлеб, как бы
ставили свой знак качества.
19. Бахча (татар.) — поле в степи, засеянное арбузами или дыня-
ми. Слово произошло от татарского слова бакча — «садик».
20. Беляш (тюрк.) — пирожок с начинкой из бараньего мяса, под-
жаренный на раскаленном масле.
21. Достархан (тюрк.) — узбекский низкий обеденный стол. В со-
временном языке имеется в виду богатый угощениями стол.
22. Делибаль (турец.) — в буквальном переводе — отчаянный мед.
23. Долма (тюрк.) — блюдо ближневосточной (турецкой) кухни.
Состоит из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. В каче-
стве оболочки применяют виноградные листья и иногда листья чер-
ной смородины, а начинку делают из фарша, риса, лука, пряностей и
баранины. Долма может и отвариваться и запекаться.
24. Дыня — бахчевая культура.
25. Ермак (татар.) — фамилия легендарного атамана. Так называ-
лась домашняя ручная мельница у татар. Название произошло от та-
тарского слова ярма — зерно.
26. Зира (перс.) — пряность, доставляется главным образом из Па-
кистана и Афганистана. Широко используется в кухнях Аравии, Ближ-
него Востока и Средней Азии как основная составляющая часть
смеси пряностей для приготовления плова и других мясных и овощ-
ных блюд.
27. Изюм (татар.)
—
вяленый виноград. В Турции изюм назы-
вают — сердцем вкуса.
28. Икра (татар.) — обработанные и засоленные в тузлуке
икринки рыб различных пород. Различают два основных пищевого
продукта из икры, это:
а) Черная — икра осетровых рыб (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
б)Красная — икра лососевых рыб (семга, кета, чавыча).
Есть также розовая икра — это икра сигов, ряпушки и минтая, а
есть еще и желтая или частиковая икра — щучья, судака, воблы,
кефали и тарани.
29. Имбирь (араб.)
—
пряность, которую готовят из корневищ
тропических растений. Имбирь использовался и как лекарство, в
частности он использовался как основное средство для профи-
лактики чумы.
30. Инжир (тюрк.) — вяленый плод смоковницы.
31. Ить (тюрк.) — мясо. Блюдо из отварной конины и широкой
лапши с небольшим количеством наваристого бульона.
32. Йогурт (тюрк, yogurt) — слово пришло из Болгарии и происхо-
дит от тюркского слова гурт, т. е. скот. Другие названия — ягурт, югурт,
яурт.
33. Кавардак (тюрк.) — каурдак. Смесь мелких кусочков мяса и
сала.
34. Казан (тюрк.)—котел для приготовления пищи. От этого слова
произошло название столицы Татарстана — Казань.
35. Каймак (тюрк.)
—
густые сливки, приготовляются из жир-
ного, парного молока.
36. Калач (татар.)
—
белый хлеб в виде замка с дужкой.
Произошло от слов кул — «рука» и ач — «раскрыть».
37. Каплун (тюрк) — специально откормленный петух (кастриро-
ванный).
38. Карась (татар.)
—
от слова кара — «черный», так как
обитает в водоемах с илистым дном.
39. Кардамон (тюрк.)
—
пряность из семейства имбирных. Ро-
дина — Индия.
40. Каты к (тюрк.) — кисломолочный напиток, распространенный
у тюркских народов. Приготовляется из натурального молока путем
сквашивания. Если подсластить и добавить кусочки фруктов или про-
сто подкрасить, например, свекольным соком, то этот напиток будет
называться «йогурт».
41. Кизил (тюрк.) — красный. Плоды имеют кисло-сладкий вкус,
используются для изготовления приправы, варят варенье.
42. Киш-миш — сорт винограда, культивируется в Средней Азии.
43. Коврига — старотатарское слово означающее — хлеб.
44. Козинаки (турец.) — восточная сладость.
45. Колбаса (татар.) — от слов кул — «рука» и баса — «давить».
46. Кофе (араб.) — кахва. Зерна кофейного дерева, богатые арома-
тическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина
кофе — Йемен и Эфиопия.
47. Кумыс (тюрк.) — напиток из квашеного кобыльего молока.
48. Кунжут, или сезам (араб.) — широко используется в арабской
кухне.
49. Курабье (турец.) — восточная сладость — плоское и круглое
печенье.
50. Курага (тюрк.) — сушеные абрикосы. От слова куру — «сухой».
51. Куркума (тюрк.)
—
пряность из семейства имбирных. Ро-
дина — Индия.
52. Кус-кус — национальное блюдо арабов и берберов в странах
Магриба (Сев. Африки) и Сахары.
53. Кырлык — татарская, мелкая, полудикая гречиха.
54. Лаваш (тюрк.) — мучное изделие из пресного теста (хлеб).
55. Лагман — блюдо среднеазиатской кухни.
56. Лапша (татар.) — происходит от слова лаваш, то есть хлеб.
57. Лимон (перс. Umori) — цитрусовый плод желтого цвета и кис-
лого вкуса.
58. Люля-кебаб (турец.) — дословно — шашлык из мяса (фарша)
молодого барашка.
59. Магарыч (араб, maharig) — угощение по какому-либо поводу.
60. Мак— родина мака Средний Восток. Семена используют в
кондитерском производстве в Турции и других странах Востока.
61. Мангал (тюрк.) — жаровня
62. Манты — род пельменей, распространенных в Средней Азии.
63. Маслины — соленье, приправа из плодов оливкового дерева.
Впервые начато применение в странах Ближнего Востока.
64. Мед — натуральный продукт сложного состава. На Среднем и
Ближнем Востоке используется для заливки готовых кондитерских
изделий.
65. Мезе (турец.) — от слова mezeler, т. е. всего понемногу. Набор
«восточных», холодных закусок.
66. Мокка (араб.) — искаженное Мекка. Название лучшего сорта
кофе, поступившего в прошлом на мировые рынки через Аравию.
67. Муксун (татар.) — сибирский сиг.
68. Нуга — восточная сладость.
69. Нут (тюрк.) — бараний горох.
70. Очаг (тюрк.)
—
ошаг. Бывает сложенным из камня (печка),
выкопанным в земле или тренога.
71. Пай (татар.) — часть чего-нибудь, доля. От него произошло
другое слово — паек. Например — сухой паек.
72. Пахлава — восточная сладость.
73. Паштет — татарский сладкий пирог. Различают два вида —
каклы паштет (как — пастила, повидло) — открытый пирог с повид-
лом и катлы паштет (кат — слой) — закрытый слоеный пирог.
Характерен для казанских татар и готовится на свадьбы.
74. Пельмени — блюдо сибирских татар.
75. Пиала (тюрк.) — сосуд для питья в виде чашки без ручки.
76. Пирог (татар.) — выпечка из раскатанного теста с начинкой
(а также татарская шапка из войлока).
77. Пити — азербайджанский национальный суп.
78. Плов — главное блюдо народов Средней Азии, персов и азер-
байджанцев. Татарское название — пилав.
79. Перемяч — татарское национальное блюдо.
80. Рахат-лукум — восточная сладость. В переводе с турецкого
языка — «удобный кусочек». По-арабски звучит —рахат ал-халкум,
что значит, «удовольствие для горла».
81. Ревень (турец.) — травянистое растение. Название произош-
ло от турецкого слова ravand.
82. Сазан (татар.)
—
от слова саз — ил, болото. Пресноводная
промысловая рыба семейства карповых. Обитает в бассейнах
Азовского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Живет до 30-
35 лет и достигает веса 20 и более кг.
83. Самса — узбекские и таджикские маленькие пирожки с начин-
кой из мясного фарша с пряностями.
84. Сахар — стал известен арабам с VIII века.
85. Севрюга (татар.) — ценная промысловая рыба семейства осет-
ровых. Распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского
морей. Продолжительность жизни 30 лет, достигает веса 60 и более кг.
86. Сом (татар.) — рыба, от слова цом — «нырять, плескаться».
87. Стакан (татар.) — от татарского слова дустуган (дустакан) —
«ковшик, чашка».
88. Судак (татар.) — от слова су (суда) — «вода (в воде)».
89. Суджук (тюрк.) — плоская колбаса из сухой провяленной го-
вядины, распространена в странах Ближнего Востока.
90. Сюзьма — кушанье из процеженного молока. Произошло от
турецкого слова syzma и переводится как «просочившееся».
91. Табак (татар.) — сковорода или противень.
92. Таймень (татар.) — самая крупная рыба семейства лососевых.
Достигает длины 2 м и веса 80 кг. Произошло от слова таймун —
небольшой выдолбленной из дерева лодки, используемой сибирскими
татарами.
93. Тажин (majin) — марокканская керамическая посуда для туше-
ния мяса, птицы, рыбы и овощей. Стала популярной в последнее
время в российских ресторанах. Особенность тажина — крышка в
виде конуса, которая собирает пар, в результате чего блюда получа-
ются изумительно нежными. Тажин можно использовать как в духовке,
так и на открытом огне, но в последнем случае блюда получаются
более ароматными. Приготовленные в этой посуде блюда также назы-
ваются тажин.
94. Таз (татар.) — круглая и низкая емкость для жидкостей.
95. Тандыр (тюрк.) — печь-жаровня для приготовления пищи у
народов Средней Азии и Турции.
96. Тархун (тюрк.) — эстрагон, пряность. Родина — Средняя Азия.
Используются молодые растения или листья (свежие или сушеные)
для приготовления мяса и тонизирующих напитков.
97. Тефтели — отварные шарики из мясного или рыбного фарша.
Слово произошло путем искажения названия турецкого блюда
кюфта.
98. Тузлук (татар) — соляной раствор.
99. Турка (турец.) — конусообразный сосуд из меди или серебра
с толстым дном для варки кофе. Такое название сосуд получил из-за
пристрастия жителей Турции к кофе.
100. Халва (арабск.) — восточная сладость из растертых с сахаром
орехов.
101. Хамса (хамза) (крымск.-та тар.) — мелкая морская рыба, мест-
ный анчоус.
102. Хаш (тюрк.) — жидкое горячее и густое кушанье, суп. От слова
аш — «еда».
103. Хурма — в русский язык это слово попало с фарси, где в ори-
гинале звучит как хормалю, то есть финиковая слива. Само слово хорма
на фарси означает финик, а слово алю — сливу.
104. Финик — вяленый плод финиковой пальмы.
105. Фисташка (турец.) — плод (орех) фисташкового дерева.
106. Фундук (турец.) — орех.
107. Чабер (джамбуль) — пряность. Используются молодые листья
для приготовления блюд из овощей, мяса и рыбы. Родина — Средняя
Азия.
108. Чай (татар.) — высушенные листья чайного дерева. Ароматный
напиток. Заимствовано из китайского языка, от слова cha.
109. Чак-чак — национальное татарское кондитерское изделие.
110. Чан (татар.) — большая кадка.
111. Чебурек (турец.) — от турецкого слова чурек — «хлеб». Пирожки
с мясом, прожаренные в раскаленном масле.
112. Черемша (татар.)
—
дикий чеснок. От татарского слова са-
рымсак.
113. Чурек ( турец.)
—
хлеб. Лепешка продолговатой формы из
пресного теста, замешанного на яйце.
114. Цукаты'— восточная сладость.
115. Шакер (тюрк.) — сахар. Восточная сладость.
116. Шафран (араб.) — пряность. Высушенные рыльца цветков крокуса.
Родина—Ближний Восток и Малая Азия. От арабского слова zafaran.
117. Шашлык (тюрк.) — шишлык, кебаб... — жаренное на открытом
огне мясо.
118. Шербет (щербет) — восточный напиток, приготовляемый на
основе натуральных соков. А также неграмотное торговое наименование
молочных и фруктовых помадок, смешенных с орехами и спрессованных
в брикеты
119. Щербет суу — сахарный сироп.
120. Щи — овощной суп на мясном бульоне. Это слово произошло от
татарского слова ачи — «кислый».
121. Шужук — казахское название колбасы из упитанной конины.
122. Шурпа (тюрк.) — суп. Татарское название — шулпа.
список
ЛИТЕРАТУРЫ
1. АМИНОВА Г. Волжский путь в системе европейской торговли
IX-XI веков // Гасырлар Авази («Эхо веков»). Казань, 2000.
2. АХМЕТОВ С., к-н исторических наук. «Шлем работы Никиты
Давыдова или Как русские писали арабскими буквами» // Эхо.
08.04.2006.
3. КОРАН. Перевод И. Ю. Крачковского. Горький, изд-во «Наука»,
1990,512 с.
4. МЕДВЕДЕВЫ М. и М. Татарская кухня. Казань, 2009.120 с.
5. ПОХЛЕБКИН В. В. Большая энциклопедия кулинарного искус-
ства. ЗАО «Центрполиграф», 2008. 975 с.
6. АХМАД ИБН ФАДЛАН. Путешествие на Волгу. Перевод и ком-
ментарии А.П. Ковалевского. Под ред. И.Ю. Крачковского. Изд. АН
СССР, 1939.193 с.
7. ХАЙРУТДИНОВА Т. X. Название пищи в татарском языке.
Казань, Академия Наук Татарстана, 1999. 142 с.
8. ХАЛИКОВ А. X. Кто мы — булгары или татары? Казань, 1992.64 с.
9. ШИПОВА Е. Н. Словарь тюркизмов в русском языке. Алма-Ата,
изд-во «Наука», 1976. 392 с.
СОДЕРЖАНИЕ
НАСТОЯЩАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ ............................................ 4
ИСТОРИЯ ТАТАРСКОГО НАРОДА........................................... 10
ИСТОРИЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ .................................... 20
ПОВСЕДНЕВНОЕ ХОЗЯЙСТВО
И КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ ..................................................... 25
ТАТАРСКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ............................... 33
СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ........................................................... 36
РЕЦЕПТЫ ТАТАРСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД .............. 38
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ................................................................. 39
Эчпочмаки................................ ................................ ............... 39
Перемячи ................................ ................................ ................ 42
Пельмени ................................ ................................ ................ 45
Бэлиш ................................ ................................ ...................... 48
Вак бэлиш (с рисом и мясом)................................ .................. 49
Салма ................................ ................................ ...................... 51
Цомар (клецки по-татарски) ................................ ................. 52
Куллама ................................ ................................ ................... 53
Казылык................................ ................................ .................. 54
Кыздырма ................................ ................................ ............... 56
Тутырма ................................ ................................ .................. 56
Сэзэк ................................ ................................ ....................... 57
Карэн................................ ................................ ....................... 57
Губадия ................................ ................................ ................... 58
Лапша ................................ ................................ ..................... 60
Кыстыбай ................................ ................................ ................ 62
Рыба по-татарски ................................ ................................ .... 63
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ............................................ 64
Курица отварная................................ ................................ ...... 64
Кыздырган тавык................................ ................................ .... 65
Тутырган тавык ................................ ................................ ...... 66
Цыпленок табака ................................ ................................ .... 66
Рулет из курицы ................................ ................................ ...... 68
Рулет из курицы с черносливом ................................ .............. 69
Каклаган каз................................ ................................ ............ 69
Кыздырган каз ................................ ................................ ........ 70
Элеш с птицей ................................ ................................ ........ 72
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ ............................................................ 72
Шашлык (шишлык)
(мясо барашка на вертеле)................................ ..................... 72
Шашлык из кусочков мяса ................................ ..................... 74
Азу по-татарски ................................ ................................ ...... 75
Кабырга ................................ ................................ .................. 76
Багорсак (печеночный пирог) ................................ ................. 78
Тутырган тэкэ ................................ ................................ ..........80
Баранья голова ................................ ................................ ....... 81
Баранина по-татарски................................ ................................ 82
Шулпа ................................ ................................ ...................... 84
БЛЮДА ИЗ КРУП.......................................................................... 85
Плов сладкий................................ ................................ .............85
Плов по-татарски ................................ ................................ ...... 86
Ботка (таре ярмасенан — пшенная каша) ................................ .... 86
Сетляшь................................ ................................ .................... 87
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ................................................................ 88
Чак-чак................................ ................................ ..................... 88
Кош теле («птичий язык») ................................ .......................... 90
Катлама ................................ ................................ .................... 92
Цигэльдэк................................ ................................ ................. 93
Куптермя ................................ ................................ .................. 94
Талкыш калеве................................ ................................ .......... 95
Пироги ................................ ................................ ..................... 96
Начинки для традиционных татарских пирогов ...................... 97
Овсяный кисель ................................ ................................ ........ 99
Шербет................................ ................................ ..................... 99
МОЛОЧНАЯ КУХНЯ................................................................... 101
БЛЮДА ВОСТОЧНОЙ КУХНИ,
ПОПУЛЯРНЫЕ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИИ ................................ 103
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ БЛЮДА..................................................... 103
Плов ................................ ................................ ....................... 104
Плов бухарский ................................ ................................ ....... 107
Плов самаркандский ................................ ................................ 108
Плов тонтарма (из прожаренного риса) ............................... 109
Плов с урюком................................ ................................ ....... 109
Манты ................................ ................................ .................... 110
Самса ................................ ................................ ..................... 111
Лагман ................................ ................................ ................... 113
Бешбармак ................................ ................................ ............. 114
БЛИЖНЕВОСТОЧНЫЕ БЛЮДА..............................................115
Кебаб................................ ................................ ......................117
Люля-кебаб ................................ ................................ ............118
Жирар-кебаб ................................ ................................ ..........119
Долма ................................ ................................ ..................... 120
Мусака ................................ ................................ ...................121
Баклажаны по-турецки ................................ ..........................123
Пахлава ................................ ................................ ................. 124
Рахат-лукум................................ ................................ ........... 126
Курабье ................................ ................................ ..................128
Халва................................ ................................ ......................129
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ БЛЮДА ...............................................130
Пити ................................ ................................ .......................130
Бозбаш ................................ ................................ ...................131
Бозбаш-кюфта (суп с фрикадельками) ................................ . 131
Бозбаш-парча................................ ................................ .........132
Хаш ................................ ................................ ........................ 133
Дюшпара................................ ................................ ................ 134
ТУРКМЕНСКИЕ БЛЮДА .........................................................135
Шорба огурджанская (рыбный суп) ................................ ...... 135
Гаплама.................................................................. 136
Балык-берек. Манты рыбные (огурджалинские)........................ 137
Балыклы янахлы-аш (рыбный плов) ................................ .......... 138
АФОРИЗМЫ И ВЫСКАЗЫВАНИЯ О ЕДЕ ............................... 139
СЛОВАРЬ ПОНЯТИЙ И КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ,
ПРИШЕДШИХ В РУССКИЙ ЯЗЫК
ИЗ ТЮРКСКИХ И АРАБСКИХ ЯЗЫКОВ .................................. 142
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................151
Фирма «ДИЛЯ»
приглашает к сотрудничеству книготорговые организации,
а также на конкурсной основе авторов и правообладателей.
Москва: тел. (495) 651-05-65 (многоканальный)
Санкт-Петербург: тел./факс (812) 378-39-29
107082, Россия, Москва, Рубцовская набережная, д. 3, стр. 4
www.dilya.ra
E-mail: dilya2@list.ru (Москва)
spb@dilya.ru (Санкт-Петербург)
Уважаемые читатели !
Книги «Издательства «ДИЛЯ» Вы можете приобрести
наложенным платежом, прислав Вашу заявку по адресам:
198095, Санкт-Петербург, Митрофаньевское ш., д. 18 лит. «Ж».
ООО «Фирма «Диля»
E-mail: post@dilya .ru
190000, СПб., а/я 333 «Невский Почтовый Дом», тел. (812) 929-44 -20
E-mail: nevpost@yandex.ru
Почтовый каталог книг «Издательства «ДИЛЯ» высылается бесплатно.
Просьба не забывать указывать свой почтовый адрес, фамилию, имя
и контактный телефон.
Адиатулин Фарит-хаджи
НАСТОЯЩАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
История народа и его кухни Рецепты национальных блюд
Ответственный за в ыпуск
С. С. Раимов
Редактор
М. А. Степанова
Художественный редактор
И. Н . Фатуллаев
Корректор
Л. Г . Алёшичева
Оформление и верстка
К. Б. Муганлинский
Подписано в печать 20.04.11. Гарнитура Times.
Формат 70x100
1
/ 16. Усл. печ. л. 13,00. Печать офсетная.
Тираж 10 000 экз. Заказ No 25588.
ООО «Издательство «ДИЛЯ»
198095, Санкт-Петербург, Митрофаньевское ш., д. 18 лит. «Ж».
Отпечатано по технологии CtP
в ОАО «Печатный двор» им. А. М. Горького
197110, Санкт-Петербург, Чкаловский пр., 15
ДЛЯ РЕЦЕПТОВ
ДЛЯ РЕЦЕПТОВ
Книги
Издательства «ДИЛЯ»
можно приобрести:
Москва
«Фирма «Диля»
(499) 261-73-96 (многоканальный)
Санкт-Петербург
«Фирма «Диля»
(812) 378-39-29, 378-63-52
«Фирма «Диля»
ДК им. Крупской, Павильон No 33,
8 (952) 217-72-12
Казань
«Таис»
(8432) 72-34-55, 93-54-82
Казань
«Инсан Медиа групп»
8(904)712-2469,8(905)020-30-21
Екатеринбург
«Литур-Е»
(343) 355-06-83
Иркутск
«ПродаЛит»
(3952) 24-17-77
Краснодар
«Когорта»
(861) 262-54-97
Самара
«Метида»
(846) 959-39-22
Уфа
«Азия»
(3472) 50-39-00
Новосибирск
«Топ-Книга»
(383) 336-10-26,336-10-27
Киев
ЧП Петров
(044) 230-81-54
Омск
«Водолей»
(3812) 32-08-77
Омск
«Живые мысли»
(3812) 21-15-47
Омск
«Финист»
(3812) 67-17-97
Омск
«Техническая книга»
(3812)30-13-64,31-54-69
Ростов-на-Дону
«Фаэтон-Пресс»
(863) 240-83-25,240-74-88
Хабаровск
«Мире»
(4212) 22-71-24
Челябинск
«Интерсервис»
(3511) 721-94-74
Мурманск
«Тезей»
(8152) 43-76-94, 45-69-82
Махачкала
«Дат книга Сервис»
(8722) 67-87-37, 93-87-37
Нальчик
«Исламские товары
(8662) 42-17-34, 42-61-35
России»