Верещагин С.А. На подножном корму:
Справочное пособие. Сыктывкар, 2009
В справочном пособии рассматривается более 80 видов
дикорастущих съедобных растений Европейского Севера, описаны
правила их сбора, переработки и употребления в пищу.
Книга предназначена для широкого круга читателей -
любителей природы.
Верещагин Сергей Александрович
более 15 лет проработал в Коми
республиканском эколого-
биологическом центре
Область практической деятельности:
проблемы выживания в дикой
природной среде и городских
условиях, первобытные технологии,
ресурсоведение.
Автор и составитель ряда
методических пособий по выживанию,
изготовлению примитивных орудий
труда и охоты, использованию
источников питания в дикой природе.
© Верещагин С.А., 2009

Детям, мир познающим,
посвящается
ПРЕДИСЛОВИЕ
При автономных действиях людей вдали от населенных пунктов, при
стихийных бедствиях и катастрофах, а также в других случаях недостатка
продуктов питания дополнительным источником продовольствия могут
служить дикорастущие растения. Их использование во время войн и
социальных бедствий спасло от болезней и голодной смерти миллионы
людей, лишенных обычных источников снабжения, попавших в окружение,
блокаду или находившихся на территории, занятой противником.
Известно немало случаев, когда люди, оказавшиеся по разным
причинам в безлюдной местности, выживали в течение недель, месяцев, а
иногда и лет, питаясь продуктами, значительную часть которых составляли
дикорастущие растения и грибы. Их использование целесообразно и при
наличии достаточного количества обычных продовольственных продуктов.
Дикорастущие растения по содержанию ряда полезных веществ значительно
превосходят культивируемые. Однако использовать местные ресурсы для
поддержания своего существования можно, лишь обладая определенными
знаниями, позволяющими распознавать полезные дикорастущие растения,
отличать их от ядовитых видов и приготовлять из них лекарства и пищу.
На обширной территории Республики Коми и Архангельской области,
начиная от самых южных районов до Большеземельской тундры и
арктических островов, растет большое количество видов высших растений,
которые составляют несметные растительные ресурсы — один из
важнейших видов природных богатств нашего северного края. Во флоре
насчитывается свыше полусотни видов папоротникообразных и
голосемянных и около 1000 видов цветковых растений. Кроме того,
зарегистрировано более 100 заносных видов. Культурная флора (без
травянистых декоративных растений) насчитывает около 75 видов. Среди
тысячи с лишним дикорастущих папоротникообразных и семенных растений,
распространенных на территории наших двух регионов, имеется очень много
различных групп полезных видов.
Но, к сожалению, ресурсоведы все еще мало обращают внимание на
дикие полезные растения, потому что выполнение этой задачи представляет
ряд трудностей. Одним из существенных препятствий для осуществления
этой работы является то, что очень часто сами специалисты-ботаники
недостаточно знают пищевые и технические виды дикоросов, а
соответствующая литература, пособия и сводки о них по многим областям и
краям России отсутствуют. Фактически почти нет таких пособий о полезных
растениях и по Архангельской области и Республике Коми. Восполнить этот
пробел поможет данное пособие. Оно состоит из общей части, в которой
приведены сведения о пищевой ценности наиболее распространенных в
наших северных регионах дикорастущих растений, указаны правила сбора и
з

кулинарной обработки растений.
Специальную часть составляют характеристики важнейших видов
пищевых растений, произрастающих в основном в бассейнах Северной
Двины и Печоры. Описания растений приводятся в алфавитном порядке в
соответствии с их русскими названиями. Если имеются, приведены коми
названия растений. После описания вида приводятся рецепты блюд из
данного растения. В случае отсутствия одного из компонентов рецепта
блюдо можно приготовить и без него, так как в полевых условиях
стопроцентной обеспеченности стола всеми ингредиентами достичь трудно,
да это и не обязательно. В примечаниях выделяются виды, занесенные в
Красную книгу- Охраняемые растения можно использовать только в
крайнем случае, когда вопрос касается жизни и смерти.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ
Дикорастущие растения содержат почти все необходимые компоненты
пищи: витамины, углеводы, белки, жиры, минеральные соли и воду.
Особенно важна роль свежих растений как источника витаминов,
большинство которых не синтезируется в организме человека. Многие из них
не полностью сохраняются в консервированных продуктах, составляющих
основу аварийных запасов продовольствия, или содержатся в них в плохо
усваиваемой форме.
Недостаток витаминов вызывает нарушение важнейших биохимических
и физиологических процессов в организме человека и может привести к
снижению работоспособности, уменьшению сопротивляемости к
неблагоприятным воздействиям внешней среды, ухудшению регенерации
тканей, замедлению свертываемости крови, нарушению адаптации и
развитию ряда тяжелых заболеваний даже при обильном питании
высококалорийной пищей.
В зеленых частях растений содержатся преимущественно витамины С,
К, Е, а в семенах, корнях и клубнях — витамины группы В. Витамином Е
богаты также растительные масла. В плодах многих растений имеются
флавоноиды (витамин Р), а также витамин PP. Витамин А находится в
растениях в виде так называемых провитаминов (каротиноидов), которые в
животном организме превращаются в соответствующие витамины. По
данным профессора А.А.Кичигина, во многих растениях нашей северной
флоры содержание каротиноидов значительно больше, чем в культурных.
Суточная потребность взрослого человека во многих витаминах может
быть удовлетворена при употреблении в пищу 50—100 г дикорастущих
растений.
Растения — основной источник углеводов, которые при больших
физических нагрузках, обычных в экстремальных условиях, должны
составлять более 50% рациона.
За счет быстро усваиваемых Сахаров растений (глюкозы, фруктозы,
сахарозы) в наиболее короткое время могут быть восполнены энерготраты
организма. Более медленно переваривается крахмал, откладывающийся как
4

запасное вещество в корнях, корневищах, клубнях, луковицах, семенах и
плодах. В клубнях сложноцветных и некоторых других растений
накапливается близкий к крахмалу растворимый в воде полисахарид инулин.
Растительная пища, содержащая клетчатку, которая составляет основу
стенок клеток растений, стимулирует моторную функцию кишечника,
способствует жизнедеятельности полезных кишечных бактерий. Однако в
старых растениях клеточные стенки постепенно пропитываются рядом
веществ, вследствие чего их ткани становятся грубыми. Такие растения
плохо перевариваются, и в пищу их употреблять не рекомендуется.
Основные потребности в белке человек также может удовлетворить за
счет растений. Значительное количество белков содержится, например, в
зеленой массе лебеды, крапивы, в плодах бобовых. Однако растительные
белки усваиваются хуже, чем животные. Большинство их не содержит в
достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, необходимые для
организма человека. Поэтому для поддержания нормального обмена в
суточный рацион следует вводить некоторое количество полноценных
животных белков.
Из дикорастущих растений можно получить жиры (растительные
масла), которые находятся в основном в семенах. Жиры входят в состав
клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для их
построения. По своей энергетической ценности они в два раза превосходят
белки и углеводы. Кроме того, жиры обеспечивают механическую защиту и
теплоизоляцию организма. В жирах растений содержатся в основном
наиболее биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты, витамины
А и Е, другие биологически активные вещества. Жиры растений усваиваются
легче, чем животные жиры.
Дикорастущие растения богаты минеральными веществами, к которым
относятся такие жизненно важные компоненты питания, как неорганические
элементы, различные соли и вода. Минеральные вещества необходимы для
формирования и построения тканей организма, особенно скелета, а также
для деятельности эндокринных желез, обмена веществ и энергии, в
частности водно-солевого обмена.
В дикорастущих растениях содержится значительное количество калия,
магния, меди и других микроэлементов.
Содержащиеся в растениях органические кислоты (наиболее
распространены яблочная, лимонная, винная и др.) оказывают желчегонное,
бактерицидное и противогнилостное действие в кишечнике, они необходимы
для нормального обмена веществ, способствуют усвоению пищи, многие
органические кислоты являются биогенными стимуляторами.
Подводя итог выше сказанному, пищевые растения нашей северной
флоры по тем полезным веществам, которые они содержат, а также по
способу их использования можно разделить на ряд групп:
1. Растения, способные накапливать в корнях, корневищах и
семенах крахмал, инулин и другие полезные вещества Нередко у
дикорастущих крахмалоносных растений в подземных частях накапливается
5

крахмала в два раза больше, чем в клубнях картофеля. Корневища и корни
таких растений собирают обычно осенью, когда они особенно богаты
крахмалом и другими запасными питательными веществами. Едят их в
жареном виде с маслом или сушат и размалывают в муку, которую
добавляют в хлеб. Таких растений в местной флоре насчитывается около 20
видов.
2. Овощные и салатные — это растения, которые могут
употребляться в пищу свежими, в виде салатов, как примесь к
винегретам, идут для приготовления вторых блюд, соусов, для
заправки супов и т. п. На территории Архангельской области и Республики
Коми растет около 45 видов таких растений
3. У нас на Севере из-за суровых климатических условий нет
развитого культурного садоводства, поэтому среди диких пищевых
растений особенно важной является группа ягодных и других
сочноплодных. Сюда относятся деревья, кустарники, многолетние
травянистые виды, которые дают сочные съедобные плоды, являющиеся
исключительно ценным пищевым продуктом. В них содержатся наиболее
легко усваиваемые формы Сахаров: глюкоза, фруктоза, сахароза, а также
белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты, ферменты,
витамины, дубильные и различные ароматические вещества.
На территории наших двух регионов произрастают 27 видов диких
ягодных растений, которые ежегодно то в одном, то в другом месте дают
обильные урожаи. Население ежегодно собирает в больших количествах
бруснику, клюкву, чернику, смородину и др. ягоды, которые употребляются в
свежем виде, а также путем переработки из них заготовляются впрок
высокого качества пищевые продукты, варенье, компоты, соки, сиропы,
кондитерские изделия и т. д. Дикорастущие плодово-ягодные растения
составляют важнейшую сырьевую базу для консервной, кондитерской и
витаминной промышленности.
4. Среди дикорастущих пищевых особую группу составляют
пряновкусовые и напиточные растения. В приготовлении вкусной и
питательной пищи большая роль принадлежит пряновкусовым веществам,
которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков
и способствуют лучшему перевариванию и усвояемости пищи организмом.
Важнейшим источником таких веществ и являются пряновкусовые растения.
В местной дикой флоре растет около 15 видов таких растений. Кроме
того, в наших условиях произрастает около 20 видов растений, которые
широко применяются для ароматизации различных напитков, получения чая
и кофе. Так, например, цветки липы и зверобоя дают золотисто-желтый
ароматный чай. Местным населением для получения заварки (без
специальной обработки) широко применяются листья и плоды малины,
черной смородины, брусники и др. растении. Целый ряд видов (бедренец -
камнеломка, вахта трехлистная, можжевельник обыкновенный и др.) находит
применение в пивоварении, а также в ликероводочном производстве.
5. Среди дикорастущих растений нашей флоры имеется около 60
6

видов, накапливающих в семенах и плодах жирные масла, которые
могут быть использованы как для продовольственных, так и для
технических целей.
В общей сложности на охватываемой нашим описанием территории по
подсчетам ученых произрастает около 150 видов растений, которые в своих
органах накапливают полезные для человека вещества и в том или другом
виде могут употребляться для пищевых (продовольственных) целей. Однако
местным населением потребляется лишь около 20 видов ягодных растений и
несколько видов дикорастущих овощно-салатных, пряновкусовых и
напиточных растений. Такое незначительное потребление дикорастущих
пищевых растений объясняется, прежде всего, незнанием как самих
растений, так и способов и приемов использования их. Между тем в
отдаленных и малонаселенных районах наших обширных северных земель,
где не всегда еще бывает налажено снабжение свежими овощами,
дикорастущие пищевые растения, могут значительно пополнить пищевой
рацион.
Полезны будут знания о дикорастущих съедобных растениях и
туристам-экстремалам, участникам экспедиций, людям, потерпевшим
аварию посреди тайги - словом, всем, кто оказался по разным причинам в
условиях автономного существования без достаточных пищевых запасов
или желает разнообразить своё повседневное меню.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ПИЩЕВЫХ РАСТЕНИЙ
ПРАВИЛА СБОРА ПИЩЕВЫХ РАСТЕНИЙ
Для использования в пищу нужно собирать в первую очередь знакомые
растения. При сборе малоизвестных растений следует быть очень
внимательным и тщательно сравнивать описание и рисунок с живым
растением, чтобы убедиться, что это именно тот вид, который можно
употреблять в пищу. Если такой уверенности нет, лучше вовсе не
использовать растение. Очень важно соблюдать это правило, так как
некоторые ядовитые растения имеют сходство со съедобными. Необходимо
строго придерживаться указаний о формах использования растений,
которые даны при описании каждого вида, и если рекомендуется
употреблять растение только после предварительной обработки, то
нельзя есть его в сыром виде: в нем могут содержаться вредные
вещества, которые в процессе обработки удаляются. Надземные зеленые
части растений следует собирать до цветения или с нецветущих
экземпляров — они более сочны, нежны и легко перевариваются. В период
цветения в зеленых частях содержится больше питательных веществ, но
одновременно могут накапливаться и вредные соединения. После цветения
надземные части становятся грубыми, малопитательными и трудно
перевариваются.
Съедобные растения рекомендуется собирать в ясную погоду во
второй половине дня; утром они увлажнены росой, а влажные растения
после сбора быстро портятся. Кроме того, в конце дня в подземных частях
7

растений накапливается большое количество крахмала. Нельзя собирать
растения на свалках, у сточных канав, на обочинах дорог и в других
загрязненных местах, так как на них могут быть патогенные микроорганизмы
и различные вредные для организма человека вещества (соединения
свинца, продукты сгорания дизельного топлива и др.).
Из зеленых частей растений (зелени) наиболее легко перевариваются
и имеют наибольшую питательную ценность молодые листья, молодые
побеги или молодые части побегов (растущие верхушки). Их используют в
первую очередь для приготовления салатов. Особенно нежной зеленью
обладают растения, растущие в тени. Собирать можно не только весенние,
молодые листья и побеги, но и побеги, отрастающие в течение всего лета и
даже осени на старых растениях.
Для приготовления первых и вторых блюд (супов, похлебок, соусов,
пюре и т. п.) можно собирать более старые растения.
Семена и плоды содержат наибольшее количество питательных
веществ при созревании, а подземные органы растений — после
плодоношения, осенью, в течение зимы и ранней весной, пока растения не
тронулись в рост. После начала вегетации питательные вещества корней и
корневищ быстро расходуются на образование зеленых надземных частей
растений, поэтому собирать их в этот период не имеет смысла. Однако при
сборе корней и корневищ в период, когда отсутствуют характерные
надземные части, нужно особенно остерегаться ядовитых растений, ведь
отличить их по подземным органам иногда очень трудно. Кроме того, после
отмирания надземных частей растений найти их подземные органы часто
бывает весьма затруднительно.
При сборе не рекомендуется вырывать растения с корнями, если
используется только надземная часть, так как это приводит к их
загрязнению. Для сбора колючих (бодяк) или жгучих (крапива) растений
желательно пользоваться рукавицами. Крепкие, сочные растения лучше
срезать ножом.
Собранное сырье не следует плотно укладывать в мешки или корзины,
в особенности, если их разборка и обработка будут производиться не сразу.
При плотной укладке растений, еще продолжающих свою
жизнедеятельность, они быстро начинают нагреваться и преть, питательная
ценность их значительно уменьшается и большая часть собранного сырья
может стать непригодной для использования. Особенно значительно (в
десятки и сотни раз) снижается при этом содержание витаминов. Признаком
порчи является потемнение зелени.
Если растения необходимо заготовить для длительного хранения, их
следует высушить, применяя воздушную или огневую сушку (в печах
или на них). Чем быстрее высушено растение, тем лучшего, качества
получается продукция, тем больше сохраняется витаминов и питательных
веществ.
Сочные растения трудно высушить, поэтому для их заготовки
применяют квашение или засолку в соответствующей таре. При сушке
8

сочных частей растений (в том числе и подземных) рекомендуется разрезать
их на части, причем стебли и корни лучше разрезать вдоль так, чтобы была
обнажена их внутренняя часть.
Корни и корневища растений, а также клубни и луковицы, находящиеся
в почве на значительной глубине, собирают с помощью совков, копалок,
лопат или длинных ножей. Выкопанные корни, клубни или луковицы нужно
сразу же отряхнуть от земли, а впоследствии, перед употреблением,
тщательно мыть и при необходимости снять кору или «кожицу». Корневища
водных растений (рогоза, кувшинки и др.), которые нередко находятся на
глубине более 1 м, добывают с лодки или плота с помощью багров, цапок
или граблей. Подземные части, даже сочные, если они не сильно
повреждены, могут храниться в течение 2—3 дней, а иногда и дольше без
существенных изменений.
Не следует использовать для заготовок поврежденные части растений.
Изъеденные насекомыми, потемневшие, покрытые наростами или пятнами
ржавчины растения часто бывают заражены патогенными микроорганизмами
и могут оказаться ядовитыми. Так, например, зерновки злаков, пораженные
головней (черные) или спорыньей (черно-фиолетовые рожки), ядовиты и не
должны употребляться в пищу.
С подземных органов растений необходимо удалить все изъеденные
или пораженные гнилью части. Поврежденные корни, луковицы и клубни
(раздавленные, измочаленные) также не следует употреблять в пищу, так
как пищевая ценность их снижена и с них очень трудно удалить грязь.
Подземные части растений, если их не предполагается использовать,
следует оставлять в земле, так как некоторые из них могут дать новые
растения.
Любые части растений перед употреблением должны быть тщательно
очищены от всякого сора, мелких насекомых и частей посторонних растений,
попадание которых неизбежно при массовом сборе. Затем их надо отмыть от
земли и пыли и только после этого можно употреблять в пищу.
ПРОВЕРКА НА СЪЕДОБНОСТЬ
(Памятка по выживанию)
Научиться питаться дикими растениями в целях
выживания чрезвычайно полезно — и не только потому, что их
встречается много, но и в первую очередь потому, что они
могут оказаться главным (если не единственным) источником
питания. Однако съедобны менее половины всех диких
растений, причем большинство из них — лишь частично.
Поэтому, чтобы воспользоваться щедростью природы, от вас
потребуется точное знание ее даров. Если вы будете знать,
какие растения искать, и каких избегать, то сможете добыть
себе достаточно пищи для поддержания своего существования.
9

Если вы точно не уверены, с каким растением встретились, или
желаете определить, съедобно ли оно, тщательно соблюдайте
следующие правила проверки:
1. Никогда не собирайте растений из загрязненной воды или с
грязной поверхности. Обязательно тщательно очищайте все растения
прежде, чем пытаться их есть или готовить, причем удаляйте
поврежденные или испорченные части.
2. Установив, что какая-то часть растения съедобна, не считайте
всё его съедобным.
3. Не тратьте время и силы на проверку съедобности растения,
если оно не легкодоступно и не имеется в достаточном количестве.
4. Проверьте, не содержится ли в растении какой-либо контактный
яд. Для этого раздавите лист и натрите соком внутреннюю сторону
запястья. Подождите пятнадцать минут. После этого, если не
почувствуете зуда, жжения, не возникнет волдырей, переходите к этапу
5.
5. Подержите кусочек растения во рту (минут пять). Если не
возникнет неприятных ощущений, пережуйте его и снова подождите, Не
почувствуете ли сильной горечи, жжения или мыльного привкуса Если
нет, проглотите сок, но выплюньте мякоть. Подождите восемь часов.
6. Если не возникнет неприятных последствий (как-то тошнота
головокружение, сонливость, боль в животе или колики), съешьте
примерно чайную ложку этого растения и вновь в течение восьми
часов убедитесь в отсутствии тех же последствий.
7. В случае, если все в порядке, съешьте примерно пригоршню
растения. Если за последующие сутки ничего не случится, значит,
растение не ядовито и его можно без риска есть в большом количестве.
8. Ешьте только здоровые растения, избегая тех, которые
подгнили, заплесневели, больны или кишат насекомыми.
9. Избегайте растений с млечным соком (за исключением
одуванчика и козлобородника) либо едким, горьким или жгучим
вкусом. Листья с колючими или жгучими волосками обязательно
подвергайте варке (например, крапиву).
10. Проверяйте растения исключительно по одному и только на
одном человеке за раз, чтобы можно было четко и однозначно указать
ни источник нежелательных последствий.
11. Даже вкусные дикие растения могут причинить вред здоровью,
если их съесть много за один раз либо употреблять в пищу в течение
длительного времени. Если возможно, старайтесь готовить салат или
растительный суп, сочетая листья, ягоды, орехи, мягкий внутренний
слой коры и корневища. Ваша диета станет более сбалансированной, а
пища более вкусной. Это тот случай, когда можно утверждать, что вкус
жизни — в разнообразии.
12. Этот способ проверки неприменим по отношению к грибам.
Тест на съедобность может показаться слишком затянутым и
ю

сверхосторожным, однако один из основных принципов техники
выживания состоит в том, чтобы выбирать самый безопасный
вариант. Начинайте проверять имеющиеся растения еще до того,
как иссякнут ваши запасы продовольствия. А еще лучше заняться
этим в рамках плановой подготовки к выживанию в природных
условиях. Сохраняйте записи о своих экспериментах.
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РАСТЕНИЙ
Не все дикорастущие растения можно использовать в свежем виде.
Некоторые из них содержат компоненты, придающие им горький, вяжущий
или едкий вкус, а также соединения, вредные для человека. Однако часто
достаточно простейшей обработки (вымачивания, отваривания,
прожаривания и т. д.), чтобы разрушить эти вещества.
Кулинарная обработка необходима также при использовании в пищу
более старых и грубых частей растения. При измельчении, растирании,
варке, тушении они размягчаются и легче усваиваются.
Обычно пищевая обработка растений весьма проста и не требует
больших затрат времени. Но в некоторых случаях она бывает довольно
трудоемкой. Например, при получении заменителей натуральных круп или
муки из корней, корневищ или клубней требуется предварительное их
высушивание, а затем размалывание до консистенции муки или крупы.
Полученный размол используют в основном как добавку к натуральной муке
или крупе при приготовлении каш, биточков, котлет или для выпечки хлеба.
Зеленые части растений наиболее полезны в виде свежих салатов и
винегретов. Для салатов и винегретов нужно использовать молодую зелень,
которая у большинства растений имеется практически в течение всего лета
(молодые верхушки стеблей и листья). В конце лета, особенно после
скашивания, на лугах начинается вторичное отрастание растений, и вновь
появляются молодые листья и побеги (отава). Готовить нужно, только из
растений, обладающих своеобразным вкусом, или комбинировать пресные
растения с имеющими специфический вкус. Смешанные салаты и винегреты
питательнее и гораздо лучше усваиваются, чем приготовленные из одного
растения. Они содержат больше витаминов и солей различных органических
кислот.
Для приготовления салата или винегрета свежую, только что
собранную зелень нужно перебрать, удалив все старые, непригодные в пищу
листья, а также попавшие во время сбора мусор и части посторонних
растений, затем тщательно промыть и, слив воду, нарезать не очень мелко,
чтобы максимально сохранить витамины. Нарезанную зелень следует
сложить в фарфоровую, стеклянную или деревянную посуду и перемешать,
предварительно заправив какой-либо приправой (соль, уксус, растительное
масло, простокваша, сахарный песок, перец, горчица). Состав приправы при
наличии необходимых компонентов зависит от вкуса используемых растений
и склонностей потребителя. Как правило, при приготовлении салата из
горьковатых растений их следует сдабривать сахаром, а пресные или
и

сладковатые заправлять острыми приправами. Хорошие салаты получаются
при сочетании душистых растений с лишенными запаха. Если приправы нет,
можно слегка спрыснуть нарезанную зелень водой, но вкусовые качества
приготовленного из нее салата значительно снизятся.
Первым условием пищевой ценности салатов является их свежесть,
поэтому приготовлять их лучше из растений, собранных в тот же день.
Чтобы избежать потери витаминов, не рекомендуется хранить собранные
для салатов растения дольше двух дней даже в прохладном месте, причем
нельзя держать их в металлической неэмалированной посуде.
Зелень дикорастущих растений может использоваться для
приготовления холодных или горячих супов.
Холодный суп готовят на мясном отваре. Зелень кладут в холодный
отвар. Получается окрошка из свежей зелени. При отсутствии мяса окрошку
можно заправлять растительным маслом.
Горячий суп с минимальным количеством крупы, муки, макаронных
изделий или мясной отвар в самом конце варки заправляют измельченной
зеленью до желаемой густоты. Пищевая ценность такого вкусного и
питательного блюда намного выше, чем просто мясного отвара.
Кроме мелко нарезанной, размолотой или протертой зелени в супы для
придания им вкуса можно добавлять приправы или пряно-вкусовые растения
(тмин, анис, дикие луки и т. п.).
Если растения довольно грубые, их нужно сильно измельчать и
подвергать более длительной варке. При варке зелень следует закладывать
в кипящую воду постепенно, чтобы вода все время кипела. В этом случае
будут наименьшие потери • питательных веществ и особенно витаминов.
Отвар используют для приготовления супа, так как в нем содержится много
питательных веществ. Воду выливают только после отваривания горьких
или содержащих ядовитые вещества растений, которые в свежем виде
употреблять в пищу нельзя. После отваривания зелень вынимают, при
необходимости режут на более мелкие кусочки или протирают в пюре, затем
снова кладут в отвар, заправляют его и варят до полной готовности.
Кроме супов из зелени можно готовить пюре, каши, запеканки, котлеты,
биточки и различные гарниры ко вторым блюдам.
Для приготовления пюре используют как сырую, так и отваренную
зелень. При приготовлении пюре из сырой зелени ее промывают, затем
пропускают через мясорубку или растирают другим способом в
кашицеобразную массу и заправляют теми же приправами, что и салаты.
Для приготовления пюре из вареной зелени пригодны не только
молодая зелень, но и более старые листья и побеги. Промытую зелень
нарезают крупными кусками и отваривают в небольшом количестве воды,
причем сначала кладут более грубую и жесткую зелень, а ,когда она
размягчится, добавляют более нежную. Дальше, слив воду, поступают так
же, как при приготовлении пюре из свежей зелени. Как и салаты, пюре лучше
делать из зелени разных растений, в этом случае оно получается более
питательным и вкусным.
12

Каши готовят так же, как и пюре, но после перемалывания или
протирания кладут в кастрюлю, доливают небольшим количеством воды, в
которой отваривали растения, солят и доводят до кипения, а затем
заправляют маслом, жиром и небольшим количеством муки или крупы.
Для приготовления запеканок смесь протертой зелени с кашей или
мукой выкладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и
запекают.
Котлеты и биточки готовят из массы, приготовленной для пюре, в
которую для вязкости добавляют немного каши или муки, соль, лук, перец
или другие специи. Эта масса разделывается на котлеты или биточки и
поджаривается на очень горячей сковороде, чтобы сразу образовалась
корочка и котлеты не разваливались. Муки или каши достаточно добавлять
примерно 1/4 от количества зелени.
Из зелени можно также делать оладьи на дрожжевом тесте.
Сочные, мясистые подземные части растений (корни, клубни, луковицы
и т. п.), если их нельзя есть сырыми, следует отваривать, поджаривать,
тушить или запекать. Многие из них можно использовать с. зеленью или
отдельно для приготовления вторых блюд, а также для заправки супов как
замену картофеля. Способы приготовления вторых блюд не отличаются от
приготовления их из зелени, только не требуется добавление крупы.
Высушенные корни и клубни можно размалывать в муку или крупу. Для
этого очищенные и просушенные корневища размалывают или протирают
через терку. Для клейкости добавляют 10—50% пшеничной или ржаной муки.
Из полученной смеси приготовляют различные мучные изделия (хлеб,
лепешки, бисквиты и др.).
Сочные плоды, ягоды, орехи можно употреблять, как правило, в
свежем виде; подвергать их какой-либо обработке нет необходимости.
Не следует пренебрегать пряными и ароматическими растениями
(тмин, анис, мята, тимьян, хрен, дикий лук и др.), так как в виде приправ они
значительно улучшают вкусовые качества пищи и способствуют лучшему ее
усвоению. Добавлять их в пищу нужно непосредственно перед ее
употреблением или в самом конце варки.
ХРАНЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ
Хранение свежей зелени. Дикорастущую зелень, используемую в
свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых
пакетах. Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах
она хранится до 3 месяцев, сохраняя при этом значительное количество
витамина С и каротина.
Замораживание зелени. Срок использования молодых побегов
съедобных растений весьма ограничен. С развитием растений листья и
стебли у них грубеют и становятся малопригодными для пищевого
использования. Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время,
молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере
домашнего холодильника.
13

Для этого ее нужно тщательно промыть в нескольких водах до полного
удаления грязи и песка, нарезать кусочками длиной 3—4 см, бланшировать в
небольшом количестве кипящей воды а течение 1—1,5 минуты. После этого
быстро вынуть из воды, откинуть на решето и охладить до комнатной
температуры. Затем уложить в формочки для льда, освобожденные от
внутренних перегородок, жестяные консервные банки или полиэтиленовые
пакеты и поместить в морозильную камеру
Вынутые из банок и формочек замороженные брикетики упаковать в
пленку, плотно завязать шпагатом и хранить в холодильнике.
Замораживание кореньев. Корни съедобных или пряных растений
тщательно очистить от пораженных участков, отрезать мелкие корешки и
верхушки, хорошо промыть, разрезать на мелкие кусочки до 1 см длиной и
бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты. После этого их быстро вынуть из
воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере
холодильника так, чтобы они не смерзлись друг с другом.
Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты или банки,
закрытые полиэтиленовыми крышками, и хранить в холодильнике.
Замораживание ягод. Свежие ягоды смородины, черники, малины,
земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в
один слой и поместить в морозильную камеру. Замороженные ягоды
уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в
морозильной камере холодильника.
Сушка зелени. Собирать зелень лучше, когда просохнет роса. Перед
сушкой ее необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать
воде стечь.
Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина,
ее нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей
плитой, в протопленной русской печи, духовке. При этом важно обеспечить
приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно
сушить на чердаке, под железной крышей, которая хорошо нагревается
солнцем, под навесом или в тени — в солнечный и ветреный день, на
открытых террасах и верандах.
Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно
мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2—3 см.
Высушенную зелень можно протереть в порошок и хранить в прогретых
и плотно закрытых банках в сухом и темном месте.
Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей,
соусов и других блюд его предварительно замачивают.
Порошок из семян и плодов. Высушенные на воздухе семена
измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и
хранить в закрытой посуде.
Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют в качестве
острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими
супы. Размолотые семена пастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника
лекарственного идут на приготовление горчицы.
14

Сушка корневищ и корешков. Промытые и очищенные корневища и
корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или
листы фанеры, покрытые чистой бумагой, и слегка провялить на солнце или
над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5—7 ч при
температуре 50—60°С. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию
воздуха. Высушенные корешки охладить, поместить в жестяные или
стеклянные банки и хранить в сухом и темном месте.
Сушеные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке
и просеять. Порошок из корней хранят в посуде из темного стекла.
Используют его для заправки супов, приготовления соусов и т. п.
Заправочный порошок можно приготовить из корней дягиля лекарственного,
гравилата речного и городского, свербиги восточной, хрена деревенского, а
также из корневищ камыша, стрелолиста и др.
Сушка ягод. Перед сушкой ягоды необходимо перебрать, отделяя от
поврежденных и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить
плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5—2%-ный раствор соли,
чтобы избавиться от личинок.
Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето,
дать воде стечь. Землянику мыть не рекомендуется, так как при этом
теряется много полезных растворимых веществ Ягоды рассыпать тонким
слоем на решето и сушить в печи при температуре 40—45 С, к концу сушки
ее доводят до 60'С. Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не
слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушеные ягоды не должны
выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.
Сушка шиповника. Плоды разрезать на две половинки, удалить
волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80—
100°С в течение 2 часов
Сушка рябины. Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной
воде, бланшировать в кипятке 2—3 мин, откинуть на решето, дать воде
стечь. После этого разложить их на противни, покрытые чистой тряпкой,
поставить в духовку и сушить при температуре 70—75°С.
Хранение сушеных плодов и ягод. Хранить сушеные яблоки и ягоды
нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках,
бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном
помещении, в темном месте. При этом не допускается близкое соседство их
с пахучими веществами: бензином, нафталином и т. п.
Получение каротинной пасты. Зелень, содержащую много каротина
(кислицу, первоцвет лекарственный, крапиву, борщевик, хвою сосны и др.),
промыть, тщательно измельчить и растереть. Массу развести водой из
расчета 1:3—4, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и
отжать под прессом.
Полученную жидкость процедить через 3—4 слоя марли и нагреть до
80° С. При этом белковые вещества, растворенные в жидкости,
свертываются в виде сгустка и всплывают на поверхность. В этом сгустке
находятся каротин и витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо
15

снять шумовкой и отжать в плотной ткани. Чтобы сохранить каротинную
пасту длительное время, ее следует размазать тонким слоем на тарелке и
сушить при температуре 80—100°С в течение 30—50 минут. Порошок из нее
хранят в хорошо закупоренных банках в холодном темном помещении.
Пасту можно засолить, положив на 100 г массы 7—8 г соли. Соленую
пасту надо хранить в холодном месте. Каротинную пасту можно и
замариновать. Для приготовления маринадной заливки 1 стакан 8%-ного
уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору
добавить 40 г соли. Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем
охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную
посуду, наполнив ее доверху, и плотно закупорить.
На 1 кг пасты требуется 750 г заливки.
Соление зелени для приправы. В качестве приправы используют
засоленные бедренец-камнеломку, борщевик, иван-чай, крапиву двудомную,
купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги
тмина и др.
Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить,
посолить из расчета 200—250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками,
плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть
крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо
солить отдельно.
Хранить соленую зелень следует в холодном помещении или
холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в
виду, что в ней много соли. Поэтому блюда надо готовить с небольшим
количеством соли и добавлять ее, если потребуется, только после того, как
будет положена пряная зелень.
Соление зелени в кадках. Очищенную, промытую и нарезанную
зелень ошпарить подсоленным кипятком, откинуть на решето, погрузить в
холодную воду для охлаждения. Через некоторое время вновь откинуть на
решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и
накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнет (груз), чтобы кружок
полностью погрузился в рассол. Хранить соленую зелень следует в
холодном помещении или погребе.
Приготовление рассола: на 10 л воды — 50 г соли, 400 г укропа, 20 г
эстрагона, 50 г красного стручкового перца.
Соление зелени диких луков. Зелень лука перебрать, удалить
засохшие, пожелтевшие и пораженные болезнями листья, промыть в
холодной воде и нарезать на кусочки 2,5—3 см длиной. Затем ее плотно
уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т. п.), в каждый слой
добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг
зелени 50—60 г соли). Сверху зелень покрыть чистой редкой тканью, на нее
положить деревянный кружок и гнет. Через 2—3 недели зелень будет готова
к употреблению.
Соление щавеля. Листья дикого щавеля собирают до образования
цветочных стеблей. После этого необходимо удалить поврежденные,
16

завядшие и сухие листья, промыть зелень в холодной воде, нарезать ножом
из нержавеющей стали и смешать с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени—
100 г соли). Затем уложить щавель в стеклянные банки и закрыть крышками.
Можно сложить его в небольшой бочонок или кадочку, покрыть деревянным
кружком, сверху положить гнет.
Соление перемолотого щавеля. Первый способ. Подготовленные
молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь. Затем их пропустить
через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля— 30 г соли), хорошо перемешать.
Щавелевую массу разложить в чисто промытые и ошпаренные кипятком
бутылки. При набивке их необходимо встряхивать, чтобы масса
укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипяченными в воде, и
пастеризовать при температуре воды 90°С. После пастеризации пробки
плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином.
Второй способ. Пропущенный через мясорубку щавель посолить по
вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно
закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть
3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20—30 минут. После этого
бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки, обвязать
шпагатом и залить парафином.
Соление папоротника. На дно эмалированной, деревянной или другой
неоржавляемой посуды насыпают слой поваренной соли, на него
выкладывают пучки черешков, сверху снова насыпают соли и так далее, пока
емкость не будет заполнена почти доверху. На каждые 10 килограммов
папоротника требуется 3 килограмма соли, причем в верхних слоях её
должно быть больше. Сверху кладут деревянный кружок с грузом, по массе
превышающим массу сырья. Через 2-3 дня выделяется рассол,
покрывающий и папоротник, и груз. Через 20 дней первая засолка
заканчивается. Папоротник вынимают из емкости и перекладывают в свежую
посуду, засаливая также, как и раньше, причем верхние пучки перемещают
вниз, а нижние - наверх, пересыпая слои солью. После этого содержимое
заливают новым 25%-ным рассолом и вновь накрывают грузом.
Длительность второй засолки 10 дней. Третью, окончательную засолку
проводят перед отправкой папоротника на хранение. В подготовленные
емкости насыпают слой соли и выкладывают рядами, как и ранее, вынутый
из старого рассола папоротник. Количество соли должно быть не более 15%
к массе нетто. В заполненную доверху емкость заливают 25%-ный рассол,
затем плотно закрывают, чтобы не было утечки и усыхания жидкости.
Продукт готов к хранению. Перед готовкой необходимое количество пучков
достают из рассола, вымачивают от избытков соли в чистой воде и готовят
по рецептам.
Описанный выше способ консервирования папоротника является
классическим, но растянутым по времени. Для быстрой подготовки к
употреблению в походных условиях это растение можно переработать
горячим способом. В большой кастрюле доводят до кипения 15%-ный
раствор поваренной соли, затем загружают сырье и выдерживают в кипящей
17

воде 2—3 мин. Сваренные побеги охлаждают на воздухе, а затем
используют для приготовления блюд.
Соление цветочных бутонов. Цветочные бутоны (калужницы,
одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в
широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5—10 см. Каждый слой
пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку
залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с легким грузом.
Чтобы в банку не попадала пыль, ее надо закрыть тканью и завязать.
Соление стеблей сныти. Молодые стебли сныти без листьев нарезать
кусочками, опустить в 3%-ный уксус, положить соль, перец, прокипятить и
дать остыть. Затем стебли переложить в банку или кадочку и залить
рассолом) в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз,
чтобы рассол был выше кружка.
На 1 кг стеблей — 500 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.
Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть,
добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через
мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из
расчета 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками
и хранить в прохладном месте.
Соленые корни бедренца используют как приправу к мясным и
овощным блюдам.
Засолка клубеньков чистеца болотного. Приготовить рассол (на 1 л
воды 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2—4 слоя марли. В
чистые, ошпаренные стеклянные банки положить слой специй (укроп,
сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького
красного перца, лавровый лист). На специи уложить клубни чистеца, л
сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть
полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
Используют соленые клубни как приправу для салатов.
В качестве острой приправы таким же способом можно засолить
молодые листья свербиги восточной.
Квашение зелени. Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и
других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить
подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь. Ошпаренную
зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т. п.), пересыпая
солью из расчета 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным
кружком, на который положить гнет. Посуду с зеленью на 7—8 дней оставить
в комнате при температуре 18—20° С для брожения. Затем хранить в
погребе или подвале.
Пюре из зелени. Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих
растений (колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг
или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты.
Затем дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками.
Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные
банки, накрыть крышками и поставить в бачок для пастеризации (0,5-
18

литровые банки — 30 мин, литровые — 60 мин). После пастеризации крышки
закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в
холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т.
п.
По такому же рецепту можно приготовить пюре из зелени ярутки
полевой, лапчатки гусиной, из цветков калужницы болотной.
Пюре из листьев лопуха и щавеля. Промытые листья лопуха и щавеля
пропустить через мясорубку, положить соль (5—8 г на 100 г пюре). Массу
тщательно перемешать, сложить в банки и пастеризовать, как указано выше.
На 500 г листьев лопуха — 100 г листьев щавеля
Икра из зелени. Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить
через мясорубку и потушить, добавив томат-пюре, сахар, жареный лук и
подсолнечное масло. Затем все это поджарить на сковороде, добавить по
вкусу черный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.
На I кг зелени — 2 стакана томата-пюре, 150—170 г подсолнечного
масла, соль, сахар, перец по вкусу. Перед употреблением добавить в икру
чеснок
Маринование зелени. Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти,
борщевика, диких луков и др.' промыть в холодной воде несколько раз,
бланшировать в кипящей воде 3—5 мин, откинуть на решето и дать воде
стечь. На дно пол-литровой банки положить 1 лавровый лист, 1—2 дольки
чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на ломтики.
Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5—8 см,
уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2—
2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и
пастеризовать 25 мин при температуре воды 100°С. Расход 80%-ной
уксусной эссенции: на 0,5-литровую банку — 6 см3, на литровую—12,5
см3, на 3-литровую — 37 см3.
Маринование цветочных бутонов. Бутоны чистяка весеннего,
калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде,
уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения.
Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.
Для приготовления маринада: на 1 л воды — 20 г уксусной
эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по
вкусу. Маринад прокипятить 10 минут. Маринованные бутоны
используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд
Борщевик маринованный. Молодые, еще не полностью
развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать,
пересыпать мелкой солью из расчета 20 г на 1 кг зелени, перемешать в
эмалированной посуде и оставить на 2—3 часа.
На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины
душистого и горького перца, 2—3 цветка гвоздики, 1 лавровый
лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей
маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде (90"С) 30 минут. На
1 л заливки — 30—40 г соли, 40—50 г сахара, 18 г 2%-ного уксуса.
19

Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы,
дудника лесного, дягиля и других трав. Сныть маринованная.
Готовится так же, как маринованный борщевик.
Состав маринадной заливки, на 1 кг молодых листьев сныти—1 стакан
уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2—3
лавровых листа, 15 горошин перца.
Маринование пряной зелени. Пряную зелень (тмин, бедренец-
камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2—4 см,
плотно уложить в ошпаренные стеклянные банки и залить горячим
раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в
кипящей воде: 0,5-литровые—15 мин, литровые 20 минут.
На 1 л раствора — 30—40 г соли, 20 г уксусной эссенции. Зелень в
маринаде. Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы
и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить
нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать
крышки.
Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г
сахара, вскипятить, положить 10 горошин черного перца и добавить 0,4 л
5%-ного уксуса. Маринад из лебеды, сныти или мальвы. В уксус положить
лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и
вскипятить. Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть
и мальву — 20 мин, лебеду—10 минут. Затем траву вынуть,
горячей плотно уложить, в чистые, простерилизованные горячие
банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава.
Крышки закатать.
На 1 кг травы — 2,5 стакана 2—3%-ного уксуса, 1 г душистого
горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.
Приготовление крахмала из корневищ кувшинки и кубышки. С
корневищ снять бурую кожицу, а внутреннюю белую часть
разрезать на кусочки, высушить и размолоть. Для удаления
дубильных веществ муку положить в таз, залить водой и дать
постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой. Потом воду
осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить
2—3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и
использовать для киселей, соусов, заправки супов.
ЗАГОТОВКА ЧАЯ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ТРАВ
Чай из листьев. Для приготовления травяного чая листья собирают с
растений по окончании их цветения в солнечную погоду, после того, как
листья обсохнут от росы. Обрывать надо только здоровые листья, не
поврежденные насекомыми, не почерневшие, не пожелтевшие. Листья
каждого вида растений должны обрабатываться отдельно.
Тотчас после сбора их следует просмотреть, очистить от посторонних
примесей, разложить тонким слоем для провяливания на мешковину,
натянутую на деревянную раму и установленную в тени, на чердаке, под
20

навесом или в хорошо проветриваемом помещении Во время провяливания
надо следить за тем, чтобы листья не высыхали и не загнивали. Летом при
температуре воздуха 24— 28 С провяливание длится от 3 до 5 часов. При
этом листья испаряют часть влаги, теряют упругость и становятся мягкими.
После этого из них заготавливают чай одним из следующих способов.
Первый способ. Листья хорошо просушить в тени и хранить в сухом
прохладном помещении в закрытой таре, не имеющей посторонних острых
запахов. Так, например, готовят чай из брусничного листа
Для заваривания чая сухие листья кладут в чайник, заливают холодной
водой и кипятят несколько минут. Получается напиток темного цвета,
приятный на вкус.
Второй способ. Провяленные листья нарезать острым ножом на мелкие
части и сушить в тени, часто перемешивая для равномерного высыхания.
Затем чайную массу слегка обжарить на сковороде при температуре 150—
160°С и расфасовать в тару.
Третий способ. Провяленные листья сложить в большую глиняную или
эмалированную посуду, плотно умять деревянным пестиком до самого
верха, накрыть сковородой или фанерой, перевернуть вверх дном и
поставить в протопленную печь или духовку на 12 ч для томления. При этом
сырая масса листьев приобретает буроватый оттенок и приятный,
своеобразный запах.
После томления листья выложить на стол, закатать в виде трубочек и
перетирать их между ладонями до тех пор, пока не выступит зеленый сок.
Потом листья мелко нарезать острым ножом и сушить при температуре от 80
до 100° С в духовке в течение 2—3 часов.
Четвертый способ. Провяленные листья после того, как они станут
мягкими, прокручивать между ладонями до тех пор, пока из них не
выделится сок. Затем уложить их на чистую ткань слоем 8—10 см, сверху
покрыть влажной чистой тканью и оставить на 8—10 ч в помещении с
температурой воздуха 26—30 С для ферментации. После этого листья мелко
нарезать и высушить, как в предыдущем случае
Изготовленный этим способом чай из листьев малины, земляники,
клубники, иван-чая и других растений при заваривании приобретает
интенсивную окраску, приятный вкус и запах Травяной вкус и запах при
томлении и ферментации почти полностью исчезают
Чай из плодов и ягод. Чайные напитки можно приготовить из сушеных
плодов дикой яблони, боярышника кроваво-красного, шиповника, рябины,
ягод земляники, малины и др. Плоды и ягоды перед сушкой надо
отсортировать, промыть в холодной воде, дать воде стечь Затем высушить
их на солнце, в печи или духовке при температуре 40—50 С, а по мере
подсыхания — 55—60 С. Продолжительность сушки — от 2 до 4 часов
Высушенные до твердого состояния плоды и ягоды (кроме малины и
земляники) слегка поджарить и хранить в жестяных или стеклянных банках.
При этом свой цвет и аромат они сохраняют не менее года
Чай из корней. Хороший чай можно приготовить из корней цикория,
21

дягиля лекарственного и одуванчика Поздней осенью или ранней весной
корни этих растений надо выкопать, тщательно промыть, очистить от мелких
корешков, разрезать на кусочки и подсушить на воздухе. Затем их следует
досушить в духовке или печи. Сухие корни обжаривать до тех пор, пока они
не приобретут темно-коричневый цвет, раздробить в ступке или смолоть в
кофемолке.
Чай из смеси корней и трав. Свежие листья зверобоя или иван-чая,
корни дягиля, нарезанные полосками или палочками, смешать, положить в
глиняный горшок, смесь уплотнить, горшок плотно закрыть и поставить в
духовку или русскую печь для томления. Через 6—10 ч смесь высыпать на
чистую бумагу, измельчить и высушить на воздухе -
На 1 кг листьев— 100 г корней.
По этому рецепту можно приготовить чай из листьев боярышника,
земляники, вишни, черники, чабреца, малины, цветков таволги, липы,
зверобоя и других растений.
22

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕЙНОГО НАПИТКА
В качестве сырья для получения кофейных напитков можно
использовать корни одуванчика, цикория, лопухов большого и малого,
девясила, козлобородника лугового, корневища тростника обыкновенного,
корневые клубеньки стрелолиста, чистяка весеннего, семена желтой акации,
кувшинки белой, кубышки желтой, липы, калины, плоды рябины
обыкновенной, боярышника, шиповника и др.
Корни, корневища и клубни заготавливают осенью Они должны быть
очищены от земли и тщательно промыты несколько раз Затем их разрезают
на части и сушат в печи или духовке (просушенные корни должны иметь не
более 12—13% влаги) После этого их перерабатывают в порошок или хранят
целыми в плотно закрытой таре.
Для получения кофе корни или порошок надо обжарить на
обыкновенной чугунной сковороде до темно-коричневого цвета. При этом
следят, чтобы они не пригорели. Обжаренные корни дробят в чугунной
ступке или размалывают на кофемолке, просеивают через мелкое сито.
Полученный кофейный порошок следует хранить в плотно закрытых
коробках или банках.
СПИСОК ПИЩЕВЫХ РАСТЕНИЙ АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ И
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
Бедренец - камнеломка
Белокрыльник болотный
Береза повислая, или бородавчатая
Бор развесистый
Борщевик сибирский
Вахта трехлистная
Вереск обыкновенный
Горец змеиный
Горец перечный
Горец птичий, или спорыш
Горошек мышиный
Гравилат городской
Гравилат речной
Грушанка круглолистная
Дудник лесной
Дягиль лекарственный
Ель европейская
Звездчатка средняя, или мокрица
Ива козья, или бредина
Иван-чай узколистный
Калужница болотная
Камыш озерный
Кислица обыкновенная
Клевер луговой
23

Княженика, или поляника
Колокольчик сборный
Коровяк густоцветковый, или скипетровидный
Крапива двудомная
Кувшинка белая, или водяная лилия
Купырь лесной
Лабазник вязолистный, таволга вязолистная
Лапчатка гусиная
Липа сердцевидная, или мелколистная
Лиственница сибирская
Ложечница лекарственная
Лопух большой
Лук гусиный желтый
Лук скорода, резанец
Любка двулистная, или ночная фиалка
Майник двулистный
Малина обыкновенная, или лесная
Манжетка городковатая
Манник наплывающий
Марь белая, или обыкновенная
Мать-и-мачеха обыкновенная
Медуница лекарственная
Нивяник обыкновенный, поповник
Одуванчик лекарственный
Олений мох
Орляк обыкновенный
Осот огородный
Очиток пурпуровый
Пастушья сумка обыкновенная
Пион уклоняющийся, или Марьин корень
Подорожник большой
Просвирник лесной, или мальва
Пырей ползучий
Рогоз узколистный
Рябина обыкновенная
Ряска трехдольная
Свербига восточная
Селезеночник обыкновенный
Сердечник луговой
Скерда сибирская
Сныть обыкновенная
Сосна обыкновенная
Страусник чернокоренной
Стрелолист стрелолистный
Сурепка обыкновенная

Сусак зонтичный
Хвощ полевой
Цетрария исландская
Частуха подорожниковая
Черемуха обыкновенная
Черника обыкновенная
Чертополох поникающий
Шиповник коричный, или майский
Щавель кислый, или обыкновенный
Ярутка полевая
Ятрышник широколистный
ОПИСАНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ И РЕЦЕПТЫ
БЛЮД
Бедренец- камнеломка (коми: мылбдгум)
Pimpinella saxifraga L
Бедренец - камнеломка — это многолетнее травянистое
растение из семейства зонтичных. Корень
веретенообразный Стебли высотой 30—60 см, прямые,
ветвистые, тонкоребристые внутри полые, а снаружи
покрыты коротким пушком Прикорневые листья перистые,
округло-яйцевидные, зубчатые, на черешках, стеблевые —
перисто раздельные Цветки мелкие, белые, с пятью
лепестками, собраны в сложные многолучевые зонтики (6—
15 лучей) Плоды — голые, короткояйцевидные двусемянки.
Цветет в июле — августе Плоды созревают в августе —
сентябре.
Распространен по всей лесной зоне на сухих лугах и по
опушкам в бассейнах рек Онега, Сухона, Сев. Двина, Вага,
Юг, Сысола, Кубина, Луза.
В корнях найдены смолы, сахара, 0,02—0,7% эфирного масла,
бензойная и уксусная кислоты, сапонины, фурокумарины, дубильные
вещества, терпеноиды, полиацетиленовые и ароматические соединения,
жирное масло горькое вещество пимпинеллин и камедь. В надземной части
содержится 11% протеина, 32% клетчатки, 0,2% эфирного масла, 2,6% жира,
8,5% золы, в листьях в фазе цветения присутствует каротин и до 71 мг %
витамина С. В соцветиях обнаружены флавоноиды, в плодах — 0 34 — 3%
эфирного масла с неприятным запахом, 29% жирного масла, фенолы, 0,17%
кумаринов, флавоноиды.
В пищу идут молодые свежие или сушеные листья и корни. Из зелени
готовят салаты, винегреты, супы Свежие корни также могут быть
использованы для приготовления острых салатов и супов. Из ароматических
25

и острых на вкус корней и корневищ, а также из плодов готовят приправы к
различным мясным и овощным блюдам Растение используют для
ароматизации колбас, сыров, пива и других безалкогольных напитков, а его
листья — как суррогат чая.
Сроки и способы заготовки. Листья и стебли бедренца для
употребления в свежем виде срезают пока они молодые и нежные. Для
сушки листья собирают с мая до начала цветения растений. Затем их
сортируют, очищают от посторонних примесей и сушат в тени. Хранят в
закрытой стеклянной посуде.
Корневища с корнями заготавливают обычно весной или поздней
осенью, после увядания растений. Выкопанные корни отмывают от почвы,
разрезают на кусочки и сушат на чердаке или под навесом. Сухие корни
хранят в коробках или ящиках, выложенных изнутри бумагой.
Семена собирают в августе или в начале сентября, когда часть плодов
на растениях побуреет. Зонтики срезают ножницами, связывают в снопики и
развешивают под навесом для просушки и дозаривания. Затем их
обмолачивают, семена провеивают и очищают от примесей.
Рецепты блюд
Винегрет овощной с бедренцем-камнеломкой
Отварить до готовности свеклу, морковь и картофель. Очистить их и
нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и свежие огурцы.
Все перемешать, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень
бедренца-камнеломки и полить салатной заправкой из редиса.
На 50 г молодых побегов бедренца— 100 г картофеля, по 40 г моркови
и свеклы, репчатый лун и свежие огурцы, 100 г заправки из редиса.
Белокрыльник болотный (коми: кампель)
Calla palustris L.
Семейство ароидные —Araceae
Многолетнее травянистое растение высотой 10—50
см, с толстым, ползучим, членистым корневищем. Листья
широкосердцевидные, коротко заостренные, цельнокрайние,
глянцевые, на длинных, книзу расширенных черешках.
Невзрачные мелкие цветки собраны в
короткоцилиндрический початок. От основания початка
отходит яйцевидный, мясистый, снаружи зеленый, внутри
белый кроющий лист, с длинным узким заострением на
верхушке. Плоды красные, многосемянные, ягодообразные,
при созревании ослизняющиеся, собраны в короткий
толстый початок. Созревшие початки погружаются в воду, и
семена разносятся течением. Растет в травяных и осоковых
болотах, по заболоченным берегам рек и озер.
Встречается: оз. Синдор, Илыч, Печора, Вычегда, Сысола, Луза
Сухона, Сев. Двина, Вага, Юг, Кубина. Цветет с половины мая до конца
июня. Сырое растение ядовито. Все части растения содержат ядовитые
26

сапогликозиды, обладающие местным раздражающим действием на
слизистые оболочки, а также флавоноиды, слизи, смолистые вещества,
органические кислоты. Особенно опасны ягоды и корневище, при
употреблении которых может возникнуть отравление. При этом возникают
симптомы раздражения слизистых оболочек, тошнота, рвота, слюнотечение,
боли в животе, понос, одышка, учащение сердцебиения, судороги. Прогноз
обычно благоприятен. Первая помощь оказывается по общим правилам. При
сушке и кипячении ядовитые свойства белокрыльника болотного теряются.
После такой обработки перемолотые корневища могут использоваться в
пищу в виде примеси к муке. В корневище содержится до 30 % крахмала.
Рецепты блюд
Мука из корневищ белокрыльника
Свежие промытые корневища порезать на полоски длиной 5—10 см,
толщиной 0,5—1 см, подсушить на открытом воздухе (на солнце),
окончательно досушить в печи, духовке или на костре, затем размолоть на
муку. Для удаления дубильных и ядовитых веществ муку заливают водой (5
л на 1 кг муки), выдерживают 3—5 ч. и снова дважды заливают таким же
количеством горячей воды. После этого муку сушат и используют для
приготовления блюд и хлебобулочных изделий.
Хлебцы из муки белокрыльника
1 кг муки из белокрыльника, 15—20 г дрожжей, соль. Часть муки (2 ст.
ложки) из корневищ белокрыльника размешать в теплой воде, добавить
соль, дрожжи и оставить для сбраживания на 12 ч. Затем ввести остальную
муку, вымесить и выдержать еще 2 ч. После этого тесто разделить на
маленькие порции и выпекать хлебцы.
Грибы, тушенные с мукой из белокрыльника
500 г свежих грибов, 100 г муки из белокрыльника болотного, 50 г
репчатого лука, 30 г жира, соль по вкусу.
Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, отвар процедить. К
грибам порциями подсыпать муку и, непрерывно помешивая, добавить
отвар, пассерованный лук, жир. Все вместе тушить 10—15 мин.
Крупа из корневищ белокрыльника
Промытые корневища пропустить через мясорубку и высушить. Затем
замочить в горячей воде на 3—4 ч. По истечении времени воду слить и
вновь залить горячей водой на 3—4 ч. Слив в очередной раз воду, высушить
полученную крупу и использовать ее для приготовления каш и для заправки
супов.
Начинка для пирожков из крупы белокрыльника
200 г крупы из корневищ белокрыльника, 20 г зелени лугового чеснока,
20 г щавеля, 5 г тмина, 30 г петрушки, соль по вкусу
Крупу залить горячей водой на 5—6 ч, затем слить. Варить крупу в
небольшом количестве воды на паровой бане до готовности, затем добавить
смесь зелени и раздавленных семян тмина. Все хорошо перемешать в
однородную массу. Использовать в качестве начинки для пирожков.
27

Береза повислая, или бородавчатая (коми; кыдз пу)
Betula pendula Roth.
Семейство березовые — Betulaceae
Дерево высотой до 30 м. Кора гладкая, белая, у
основания стволов черно-серая с глубокими трещинами.
Wt | Ветви обычно повислые, молодые — красно-бурые, густо
' усаженные смолистыми бородавочками. Листья
треугольные или ромбические, двоякоострозубчатые, с
обеих сторон гладкие. Почки заостренные, клейкие, голые,
покрытые черепитчатыми чешуйками красно-бурого цвета.
Цветки мелкие, однополые. Растение однодомное.
Мужские цветки собраны в длинные сережки по 2—3 на
концах ветвей, достигающие значительного развития уже к
осени. Женские сережки короткие, появляются на концах
укороченных побегов вскоре после распускания листьев.
Плод — крылатый орешек.
Береза пушистая (Betula pubescens Ehrh.)
встречается в тех же местах, что и береза повислая.
Отличается от нее опушенностью побегов, белой корой у основания ствола и
рядом других незначительных признаков. Пищевое использование обоих
видов одинаково.
Почки и молодые листья березы содержат сапонины, эфирное масло,
смолу, фенологликозиды, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества
и микроэлементы.
Чай, приготовленный из березовых почек, обладает сильным
мочегонным и антисептическим действием. Почки заготавливают с января до
середины апреля (до начала их распускания). Ветви срезают, связывают в
пучки и сушат в хорошо проветриваемых помещениях в течение 3—4
недель. Во избежание испарения эфирных масел и распускания почек
использовать сушилки не рекомендуется. Высушенные ветки обмолачивают.
Сочные и сладкие цветочные сережки едят свежими. Из семенных
сережек варят суп, а также перетирают их на муку.
Сокодвижение у берез начинается весной, за месяц до появления
листьев и цветения. Березовый сок содержит 0,5—2% Сахаров, органические
кислоты, соли калия, кальция и железа. Сок можно использовать в качестве
освежающего напитка, консервировать, путем выпаривания превращать в
густой сироп, который добавляют в хлебобулочные изделия для придания
им сладости. Из березового сока готовят шипучий напиток и уксус.
Листья березы богаты каротином. Они могут служить сырьем
для получения каротинной пасты. Молодые распускающиеся
клейкие листочки иногда добавляют в салаты.
Сроки и способы заготовки березового сока. Добыча должна
производиться на лесосеках, подлежащих рубке и только с разрешения
28

органов лесной охраны. Самовольный промысел березового сока
категорически запрещен! Технология заготовки березового сока очень
проста (см. рис.). Для подсочки выбирают деревья диаметром не менее 15—
20 см, с хорошо развитой кроной. На высоте 35 см от корневой шейки на
дереве высверливают 1—2 канала диаметром 1 см и глубиной 2—3
см, с небольшим наклоном к земле. Стенки канала зачищают и
в отверстие плотно вставляют желобок из нержавеющей стали. На него
надевают резиновый шланг длиной 30—35 см и диаметром 1 см.
Другой конец шланга вставляют в отверстие, проделанное в
полиэтиленовой крышке, закрывающей трехлитровую банку
(сокоприемник). Во время интенсивного сокодвижения в течение
суток трехлитровая банка наполняется дважды. Сбор сока
производят рано утром и поздно вечером. С наполненной банки
полиэтиленовую крышку со шлангом снимают, сок переливают в
другую посуду, а освободившийся сокоприемник хорошо промывают
чистой водой и устанавливают на прежнее место.
Выделение сока обычно прекращается с началом появления листьев.
По окончании подсочки все оборудование снимают, а просверленные на
деревьях отверстия замазывают садовым варом.
Рецепты блюд.
Сок березовый натуральный
Полученный березовый сок разливают в бутылки, закрывают пробками,
ставят в холодильник и используют по мере надобности.
Сок березовый с малиновым сиропом
К 1 л охлажденного березового сока добавляют 1 стакан малинового
сиропа и перемешивают.
Газированный березовый сок
Охлажденным березовым соком заполняют баллон для газирования
воды, газируют и получают приятный освежающий напиток.
Напиток из березового сока
1 стакан березового сока, 2 ст. ложки сока клюквы, 1 ст. ложка сахарного
песка. В березовый сок добавить сок клюквы и сахар, перемешать и
охладить.
Напиток из березового сока с сахаром
На 1 л березового сока добавляют 4—5 ст. ложек сахарного песка,
перемешивают до растворения, охлаждают и подают в тонких стаканах или
фужерах.
Березовый квас
10 л березового сока, 100 г дрожжей. В подогретый до 35°С березовый сок
добавить дрожжи, размешать и поставить в бочонке на лед. Через 2— 3
суток получится вкусный, кисловатый, освежающий квас. Его можно разлить
в бутылки, укупорить пробками и хранить до 3 месяцев.
Компот на березовом соке
Из сушеных или свежих ягод можно сварить для детей компот на
29

березовом соке. Он полезен больным и выздоравливающим.
Березовый сироп
3 л березового сока кипятят (выпаривают) на малом огне, чтобы объем
уменьшился до 1 л. Полученный сироп охлаждают, подают к горячим
блинам, оладьям и к холодной каше.
Цветочные или семенные сережки
Их едят свежими, когда они еще сочные и сладкие. В это же время из них
варят суп, собирают и сушат для получения муки.
Чай из чаги
Чагу измельчают ножом в виде стружки и заваривают кипятком из расчета
2 ч. ложки на 0,5—0,7 л воды. Можно 5 мин прокипятить. Цвет должен быть
не очень интенсивным, с морковным оттенком, вкус невяжущий, аромат
приятный.
Начинка из листьев березы, фруктового повидла и яблок
2 ст. ложки рубленых листьев березы, 100 г повидла, 3 яблока. Яблоки без
семян натереть на крупной терке, добавить повидло, рубленые листья
березы, довести до кипения, охладить.
Лесная паста
1 кг молодых листьев березы, 1 кг молодых листьев липы, 1 стакан
сахарного песка. Варить на слабом огне в закрытой посуде, периодически
помешивая, до образования однородной массы (пасты). Используют пасту
как приправу к жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из
дичи.
Лесное масло
200 г лесной пасты из молодых листьев березы, 1 кг сливочного масла.
Составные части перемешивают, охлаждают и используют для
приготовления бутербродов, а также как приправу к крупяным и макаронным
блюдам.
Бор развесистый
Milium effusum L
Семейство злаковых — Gramineae.
Многолетнее травянистое растение высотой 60—
100 см. Стебель прямой, голый, слабый. Листья плоские,
мягкие, шероховатые по краям. Влагалища листа голые,
гладкие, язычок вытянутый. Метелка крупная,
развесистая, рыхлая, с длинными горизонтальными
веточками. Цветет в июле-августе. Растет в хвойных и
лиственных лесах по всей Республике Коми и
Архангельской области.
Практическое значение. Мука из просовидных
семян употребляется в хлебопечении, для
приготовления каши. Длинные мягкие стебли
представляют хороший материал для изготовления
плетеных изделий.
30

Борщевик сибирский (коми: азьгум)
Heracleum sibiricum L
Двулетнее или многолетнее травянистое растение
сем. зонтичных. Встречается повсеместно на лугах, полях,
опушках леса, вырубках, садах и огородах, по берегам рек,
я зарослях кустарников.
Стебель 40—200 см высотой, ребристый, покрыт
жесткими волосками, полый, вверху голый, ветвистый.
Листья крупные, перисто-рассеченные, с 3—7 крупными
шершавыми долями, по краям зубчатые. Нижние листья
черешковые, верхние — почти сидячие. Листовые
влагалища вздутые и охватывают стебель. Цветки
зеленоватые или желтовато-зеленоватые, собраны в
крупные, многолучевые зонтики. Общей обертки нет.
Оберточки малых зонтиков состоят из многочисленных,
узколинейных листочков. Плод — сплюснутая семянка, 6—
10 мм длиной, окаймленная кожистой оторочкой, Корень толстый,
веретеновидный, ветвистый.
Вегетирует с апреля по сентябрь. Цветет с начала июня в течение 20—
-40 дней. Семена созревают в июле— августе. Размножается семенами и
вегетативным путем.
Борщевик сибирский — очень популярное съедобное растение. В пищу
употребляют молодые листья, стебли и неразвернувшиеся соцветия, а также
корни. В 100 г листьев содержится до 212 мг витамина С (в соцветиях —
более 200 мг) и до 18 мг каротина. Для приготовления салатов листья
предварительно обваривают крутым кипятком или вымачивают в воде с
целью устранения резкого запаха. Листья и листовые черешки идут в
щи, супы, ботвиньи и борщи. Отвар из них по вкусу напоминает куриный
бульон. Листья можно есть в отваренном виде, как шпинат. Из
очищенных и мелко изрубленных молодых стеблей и листьев делают
начинку для пельменей и пирожков. Отваренные стебли едят с
уксусом или сухарным соусом, а также поджаренными в растительном
масле. Нежные побеги с неразвернувшимися соцветиями кладут в
яичницу, жарят с луком и маслом, отваривают в подсоленной воде
как цветную капусту. Впрок молодые стебли, неразвернувшиеся
соцветия, листья и листовые черешки квасят и маринуют как капусту. Зимой
их используют в виде гарнира ко вторым блюдам и для приготовления
икры. Высушенные молодые листочки борщевика хранят в виде
порошка, который добавляют как приправу к первым и вторым блюдам.
В корнях борщевика содержится большое количество сахара. В свежем
и сушеном виде они применяются в качестве приправы, для улучшения
вкуса и запаха блюд и напитков.
Примечание. Борщевик сибирский иногда путают с борщевиком
Сосновского - заносным видом, натурализовавшимся в Коми Республике,
при соприкосновении с листьями которого, особенно с нижними, на кожу
31

попадает фурокумарин. Под влиянием его резко повышается
чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам. Вследствие этого при
освещении солнцем в день контакта с борщевиком и даже на следующие
сутки могут возникнуть поражения кожи, сходные по течению с солнечными
ожогами. Лечение проводится так же, как и при обычных солнечных
ожогах.
Сроки и способы заготовки. Молодые листья, листовые
черешки и стебли для салатов, варки, сушки, засолки и маринования до
бутонизации растений. Неразвернувшиеся соцветия для пельменей,
пирожков и яичницы собирают в июне, а корни с растений первого
года жизни — осенью, после полного увядания, или ранней весной, до
начала вегетации растений.
Рецепты блюд
Салат из стеблей и черешков листьев борщевика
150 г стеблей и черешков листьев борщевика, 50 г лука зеленого, 20 г
свежего корня хрена, 20 г сметаны. Молодые стебли и черешки листьев
борщевика промыть, мелко нарезать, добавить нарезанный лук, тертый хрен
и заправить сметаной.
Салат из листьев борщевика
100 г листьев борщевика, 50 г зеленого лука, 100 г картофеля, 10—15 г
растительного масла, соль, специи. Отваренные в течение 3—5 мин листья
измельчить ножом, перемешать с измельченным луком, уложить на ломтики
вареного картофеля, заправить растительным маслом и специями.
Салат зеленый из борщевика с огурцом и луком
56 г борщевика, 25 г лука зеленого, 60 г огурцов, 1/2 яйца, 10 г укропа, 30 г
сметаны или майонеза. Молодые очищенные листья, стебли, черешки
борщевика варить в подсоленной воде 30—40 мин (пока они не станут
мягкими), затем откинуть на дуршлаг, охладить и измельчить.
Подготовленный борщевик соединить с рубленым яйцом, нашинкованным
зеленым луком, нарезанными соломкой огурцами. Заправить сметаной.
Салат из свежей капусты с борщевиком и луком
150 г капусты свежей, 100 г борщевика (черешки), 30 г лука зеленого, 2 г
укропа, 5 г масла растительного, 16 г уксуса, 3 г соли, специи по вкусу.
Свежую капусту промыть, нашинковать и добавить соль, растереть руками
до мягкого состояния. Смешать капусту с промытым и нашинкованным
борщевиком, заправить уксусом, солью и растительным маслом. Перед
подачей на стол посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком.
Салат картофельный с борщевиком и сметаной
125 г картофеля, 30 г борщевика, 10 г 3%-ного уксуса, 15 г сметаны, соль,
специи по вкусу. Сваренный и очищенный картофель нарезают тонкими
ломтиками, затем добавляют нашинкованные промытые листья борщевика.
Всю эту массу заправляют уксусом, сметаной, солью, горчицей и молотым
перцем.
Винегрет из борщевика с овощами
40 г борщевика (лист, черешки), 30 г картофеля, 10 г моркови, 30 г
32

свеклы, 20 г огурцов, 15 г лука зеленого, 20 г щавеля, 15 г 3%-ного уксуса.
Вареные картофель, морковь, свеклу мелко режут, смешивают с
приготовленной зеленью борщевика, щавеля, зеленым луком. Заправляют
уксусом, горчицей и специями.
Щи зеленые с борщевиком
134 г картофеля, 150 г борщевика, 20 г зелени петрушки, 48 г лука
репчатого, 20 г маргарина, 1 яйцо, 20 г сметаны, 800 г воды или бульона,
специи по вкусу. В кипящую воду или мясной бульон кладут картофель,
подготовленный и нарезанный борщевик, пассерованный лук и варят 30—35
мин. За 5 мин до готовности кладут специи. При подаче щи посыпают
зеленью петрушки, кладут вареное яйцо и сметану.
Щи из капустной рассады с борщевиком
200 г рассады, 100 г борщевика, 10 г моркови, 25 г лука зеленого или 15 г
репчатого, 5 г муки пшеничной, 2 г укропа, 5 г жиров, 4 г соли, специи по
вкусу. Черешки борщевика очистить от кожицы, промыть вместе с рассадой,
мелко нарезать и заложить в кипящий бульон. Морковь и лук пассеровать на
жирах до готовности и добавить в бульон. Из муки приготовить белый соус и
заправить им щи; после заправки дать прокипеть 10—15 мин. Перед
употреблением посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп из борщевика со сборной зеленью
60 г листьев борщевика, 40 г молодой зелени подорожника, лебеды,
сныти, мальвы и пастушьей сумки, 20 г кислицы (щавеля), 10 г моркови, 5 г
муки, 50 г картофеля, 2 стакана воды. В кипящую воду положить картофель,
через 15 мин — борщевик со сборной зеленью и щавелем, муку и морковь.
Все вместе варить еще 10—12 мин, затем заправить жирами, поджаренным
луком и специями.
Суп из борщевика со щавелем и крупой
80 г листьев борщевика, 20 г щавеля, 30 г крупы (пшено, овсяная,
перловая, пшеничная), 10 г моркови, 2 стакана воды, лук и специи по вкусу.
Сварить в воде крупу и морковь, добавить подготовленные измельченные
молодые листья борщевика и щавеля, кипятить 5 мин, после чего заправить
жирами (5 г), поджаренным луком и специями.
Холодный суп из зелени борщевика с рыбой
120 г борщевика, 16 г лука зеленого, 40 г огурцов свежих, 10 г хрена
(корень), 4 г укропа, 5 г масла растительного, 0,350 л кваса, 21 г рыбы
свежей или соленой. Варят нашинкованные листья борщевика. Отвар
сливают, к борщевику добавляют лук, огурцы, хрен, укроп, масло
растительное, рыбу. Все заливают квасом. Подают к столу.
Отвар из борщевика на мясном бульоне
200 г листьев борщевика, 2 л мясного бульона. В мясной бульон добавить
листья борщевика и варить 15—20 мин. Отделить отвар от листьев через
дуршлаг или сито и использовать для приготовления супов, щей и подливок.
Картофель тушеный с борщевиком
200 г картофеля, 200 г борщевика, 5 г жира. Мелко нашинкованный
борщевик тушат в небольшом количестве воды до мягкости, затем
33

добавляют жиры и зелень и соединяют с отварным картофелем или пюре.
Хорошо соединять тушеный борщевик с кашами — он придает им приятный
аромат и вкус грибов.
Рагу из смеси дикорастущих
67 г корней лопуха, 47 г розеток одуванчика, 43 г борщевика, 50 г моркови,
39 г зеленого горошка, 13 г петрушки, 60 г лука репчатого, 200 г соуса
сметанного, 15 г маргарина, специи по вкусу. Корни лопуха отваривают,
нарезают кружочками. Отдельно варят борщевик и розетки одуванчика.
Морковь, лук и петрушку обжаривают. Овощи укладывают в сотейник,
добавляют сметанный соус и тушат 20 мин, после чего добавляют специи и
снова продолжают тушить. За 10—15 мин до готовности добавляют зеленый
горошек.
Пирожки с начинкой из борщевика
500 г молодых листьев борщевика, 250 г зеленого или репчатого лука,
100 г риса, 2 яйца, 30 г жира. Листья борщевика отварить в течение 3—5
мин, измельчить ножом, перемешать с поджаренным и измельченным луком,
сваренным вкрутую яйцом. 1—2 ст. ложки начинки разложить на кружочки
раскатанного дрожжевого теста, сформовать пирожки и испечь в духовке.
Вахта трехлистная (коми: ерсейвуж)
Menyanthes trifoliata L
Семейство вахтовые — Menyanthaceae
Многолетнее травянистое растение с длинным
ползучим губчатым зеленым корневищем, на котором видны
рубцы на месте прикрепления опавших листьев. Листья
прикорневые, очередные, тройчатые с эллиптическими или
продолговато-обратнояйцевидными сегментами длиной 3—
10 см и шириной 3—5 см; их длинные черешки расширяются
при основании во влагалища, охватывающие верхнюю,
приподнимающуюся часть корневища. Цветоносный стебель
прямостоячий, безлистный, высотой до 30 см. Его вершина
несет продолговатую рыхлую кисть бледно-розовых или
белых цветков. Цветоножки короче цветков или равны им.
Плод — одногнездная яйцевидная заостренная коробочка
длиной 7—8 мм. Цветет в мае—июне, плодоносит в июле—
августе.
Широко распространена в умеренном и северном поясе европейской
части России. Растет в сырых местах по берегам стоячих и слабопроточных
водоемов, по окраинам зарастающих озер, на моховых и травянисто-
осоковых болотах и болотистых лугах.
Из листьев готовят порошки, настои, которые принимают внутрь в
качестве средства, возбуждающего аппетит, способствующего усилению
желудочно-кишечной секреции при гастритах с пониженной кислотностью,
при запорах и метеоризме, а также как желчегонное средство. В пищу
используют вываренные корневища, богатые крахмалом.
34

Рецепты блюд
Напиток из листьев вахты с мятой и медом.
1 ст. ложка сухих листьев вахты, 1 ст. ложка листьев мяты (сухих), 1 ст.
ложка меда, 0,5 л воды. Высушенные и измельченные листья вахты и мяты
засыпают в эмалированную посуду, заливают кипятком, накрывают крышкой
и нагревают в кипящей воде (водяной бане) 15 мин. Настой охлаждают при
комнатной температуре, добавляют мед, процеживают, отжимают. Объем
полученного настоя доводят кипяченой водой до 0,5л. Пьют настой до еды.
Квас с листьями вахты
1 л воды, 50 г листьев вахты, 80 г сахарного песка, 1,5—2 г дрожжей.
Листья вахты мелко порезать, положить в кипящую воду и кипятить 5—7
мин. Затем процедить через марлю, остудить. Заправить холодный отвар
сахаром и дрожжами и поставить в теплое место. Через 8—10 ч квас готов.
Вереск обыкновенный
Calluna vulgaris L.
Вереск — вечнозеленое, реликтовое растение, которое
нужно изучать, осваивать и разводить в садах и парках, чтобы
оно не исчезло совсем.
В природе вереск встречается на северо-западе
европейской части страны, в Западной и Восточной Сибири,
на Урале. В Республике Коми и Архангельской области в
большом количестве вереск растет на бедных почвах, в
сосновых лесах, около торфяников и на склонах гор.
Высота растения 30—50 см. Листочки мелкие,
свернутые, темно-зеленого цвета. Цветки вереска мелкие,
сиренево-розовые, колокольчатые. Плод — маленькая
коробочка, в которой созревают очень мелкие семена.
В питании вереск используется для приготовления чая,
прохладительных напитков, желе.
Рецепты блюд
Чай вересковый
1 часть сухих цветков вереска, столько же сухих лепестков шиповника, 2
части земляничного сухого листа. Смешать сухие цветки вереска, лепестки
шиповника и земляничный лист. Хранить в сухом темном месте в закрытых
стеклянных и металлических банках Заваривать в небольшом чайнике. Чай
из цветков вереска обладает успокаивающим и снотворным действием.
Чай «Таежный»
5 частей верхушек вереска, 2 части листьев брусники, 2 части листьев
иван-чая, 1 часть листьев малины. Смешать верхушки вереска, листья
брусники, иван-чая и малины. Хранить в мешочках из холста или в
берестяных заплечных сумках — пестерях. Воду кипятят на костре. Как
только вода начнет кипеть, в котелок бросают горсть заварки и, не доводя до
кипения, снимают котелок с огня. Настаивают в течение 5-6 мин. Можно
приготовить и в домашних условиях.
35

Напиток вересковый «Лесной»
1 ст. ложка верескового сиропа, 1 стакан свежезаваренного листа
смородины. Для заварки смородинового листа воду довести до кипения,
опустить в нее промытый лист смородины и выдержать 5—7 мин, затем
добавить вересковый сироп, размешать. Подать в охлажденном виде.
«Вересковый мед»
Секрет приготовления «верескового меда» до нас не дошел. Он исчез
вместе с последними жителями древней Шотландии. Но люди продолжают
готовить этот напиток по своим рецептам, называя его «вересковым медом».
Берут 7 частей цветущих верхушек вереска, 1 часть листьев брусники, 1
часть душицы и 1 часть пустырника. Смесь заливают холодной ключевой
водой и доводят до кипения. Пьют маленькими глотками, не спеша, после
тяжелой работы.
Горец змеиный, раковые шейки (коми: вымне)
Polygonum bistorta L
Семейство гречишные — Polygonaceae
Многолетнее травянистое растение со змеевидно
изогнутым деревянистым, темно-бурым, буровато-розовым на
разломе корневищем длиной до 10 см и толщиной 1—2 см.
Стебель (реже несколько стеблей) прямостоячий,
неветвящийся, высотой 30— 100 см. Прикорневые и нижние
стеблевые листья крупные, продолговато-ланцетные, снизу
сероватые, с плоскими или слегка волнистыми краями и с
длинными черешками. Малочисленные стеблевые листья
линейно-ланцетные, сидячие, стеблеобъемлющие. Цветки
правильные, бледно-розовые, собраны в плотные
колосовидные соцветия на верхушках стеблей. Плод —
трехгранный коричневый орешек длиной 3—4,5 мм. Цветет в
мае—июне, плоды созревают в июне—начале июля.
Растет по пойменным лугам и лесам, в зарослях
кустарников. Распространено от Большеземельской тундры к югу по всей
территории. Корневище содержит дубильные вещества (до 36 %),
органические кислоты, оксиметилантрахинон. Молодые побеги, богатые
витамином С и протеином, могут употребляться в пищу в сыром и вареном
виде. По вкусу они напоминают щавель. Корневища (предварительно
вымоченные для удаления дубильных веществ) можно использовать в
умеренном количестве в сыром, вареном и печеном виде.
Рецепты блюд
Салат из зелени горца змеиного и водяного кресса
400 г зелени горца змеиного, 400 г водяного кресса, 200 г маринада
Листья и стебли горца обварить кипятком, листья водяного кресса хорошо
промыть, отжать, нарезать и заправить маринадом. Для маринада 2 части
растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса
соединить, перемешать, добавить немного соли
36

Салат из горца змеиного, сельдерея и яблок
300 г листьев и стеблей горца змеиного, 300 г сырого сельдерея, 150 г
яблок, 50 г сгущенного молока, 200 г майонеза. Отварить зелень горца
змеиного, нарезать Сельдерей и яблоки нашинковать, перемешать со
сгущенным молоком, майонезом и зеленью горца змеиного.
Вареные корни горца змеиного.
300 г корней горца змеиного, 40 г щавеля, подсолнечное масло, соль,
специи по вкусу. Промытые и хорошо вымоченные в воде корни горца
разрезать на части длиной 2—3 см, отварить в подсоленной воде посыпать
измельченным щавелем и полить подсолнечным маслом.
Запеканка из корней горца змеиного с тыквой
1 кг корней горца, 500 г тыквы, 200 г лука зеленого, 200 г сметаны, 100 г
масла, 15 г соли. Хорошо вымоченные в воде корни горца нарезать
кусочками, посолить, перемешать, обсушить в полотенце и обжарить в
горячем жире. Туда же положить нарезанную кусочками тыкву, лук, сметану.
Перемешать, накрыть крышкой и поставить в горячую печь или духовку на
40—50 мин
Порошок из стеблей и корней горца змеиного.
Хорошо промытые стебли и корни горца змеиного просушить на воздухе
при комнатной температуре. Можно поместить корни на 30—40 мин в
нагретую, но выключенную духовку. Размол производить на кофейной
мельнице. Хранить полученный порошок в сухом месте в посуде из темного
стекла. Использовать для заправки первых, вторых блюд и приготовления
соусов.
Горец перечный (коми: ва гормбг)
Polygonum hydropiper L
Семейство гречишные — Polygonaceae
Горец перечный, водяной перец, известный в народе
как гречиха перечная, — однолетнее травянистое растение
высотой 30—70 см Стебли его ветвистые, зеленые, полые,
узловатые. В начале осени стебли становятся
красноватыми. Заостренные ланцетовидные листья длиной
3—10 см у основания образуют стеблеобъемлющий
буроватый раструб. Цветет водяной перец с июня по
октябрь Цветки мелкие, образуют колосовидное соцветие.
Растет это растение в канавах, на отмелях, по топким
берегам рек, озер, на сырых лугах. Встречается на всей
территории европейской части страны. В местах обитания
водяного перца встречаются растения, похожие на него:
почечуйная трава, горец шероховатый, мягкий и другие.
Отличительный признак свежесобранного водяного перца
— очень жгучий вкус.
Надземная часть растения содержит биологически
активные вещества, витамины С, К, РР, каротин, биофлавоноиды (рутин,
37

кверцетин); они оказывают влияние на механизмы свертывания крови,
способствуют снижению проницаемости и хрупкости капилляров. Кроме того,
в ней присутствуют сапонины, дубильные вещества (до 3%), гликозид
полигопиперин, органические кислоты (яблочная), минеральные соли,
катехин, эфирное масло, которое и обусловливает бактерицидное действие
водяного перца.
В питании применяют как острую приправу.
Рецепты блюд
Салат из горца перечного.
200 г молодых побегов и листьев горца перечного, 100 г лука зеленого, 1
яйцо, 80 г сметаны. Побеги и листья горца перечного опустить в кипящую
воду на 1—2 мин, остудить, измельчить и посолить. Перемешать с
измельченным луком, по краям уложить ломтики вареного яйца, полить
сметаной.
Паста с орехами и зеленью горца перечного.
100 г пастеризованного творога, 50 г тертого сыра, 50 г рубленой зелени
горца перечного, 2 ст. ложки рубленых ядер ореха. Протертый творог
смешать с тертым сыром, добавить орехи, зелень горца, все взбить Пасту
использовать для бутербродов и как гарнир ко вторым блюдам.
Приправа из горца перечного
Промытые листья и стебли горца перечного измельчить на мясорубке,
добавить соль, острый красный перец (порошок) и использовать в качестве
приправы к мясным и овощным блюдам. В приправу для длительного
хранения добавить 100—200 г соли на 1 кг горца перечного.
Соус-майонез с горцем перечным
800 г майонеза, 200 г зелени горца перечного, 100 г яблочного пюре. Все
компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Подавать к
рыбным и мясным блюдам.
Горец птичий, или спорыш (коми : змеевка)
Polygonum aviculare L.
Горец птичий, или спорыш (местные названия —
гусиная травка, гусятник, трава-мурава) — однолетнее
травянистое стелющееся растение из семейства гречишных
с узловатым, распростертым или восходящим стеблем.
Высота стебля от 10 до 40 см. Листья от эллиптических до
линейно-ланцетных. Цветки мелкие, розоватые,
расположены в пазухах листьев. Цветет в мае—августе.
Растет около дорог, на приречных песках, в сорных
местах, в посевах, во дворах, на лугах, скотных выгонах. Он
приспособился и к сухому, и к влажному климату. Берет
с поверхности почвы, так и из
как
питательные вещества
глубины.
Химический состав
38
спорыша разнообразен. Он

считается кладовой растительного белка (17%), экстрактивных веществ
(44%), клетчатки (27%), золы (8,9%), Сахаров (2,5%), смолы, воска,
дубильных веществ. Много в спорыше фосфора, кальция, цинка, кремния
Аскорбиновой кислоты до 400 мг%, каротина до 118 мг%, обнаружены
нафтохинон, токоферол, витамин К, биофлавоноиды, гликозиды,
органические кислоты. В медицине используют спорыш для лечения
заболеваний почек.
Молодые стебли и листья употребляют в пищу. Из них готовят салаты с
овощами, яйцом и маслом или заправляют ими овощные супы, а также
рыбные отвары. Сухие листья запасают на зиму для приготовления приправ
и отваров.
Благоприятный химический состав этого растения указывает на
возможность более широкого использования его в нашем питании.
Рецепты блюд
Салат из спорыша
50 г молодых листьев спорыша, 50 г лука зеленого, 1 яйцо, 20 г сметаны,
соль, укроп по вкусу. Зелень промыть и нашинковать, посолить и
перемешать с измельченным вареным яйцом Заправить сметаной и
посыпать укропом.
Суп из спорыша с картофелем
100 г спорыша, 100 г картофеля, 10 г моркови, 5 г лука репчатого, 5 г
жиров, 350 г бульона или воды, специи Картофель нарезать брусочками и
варить 15—20 мин, добавить измельченную зелень спорыша и
пассерованные лук и морковь.
Икра из спорыша
100 г спорыша, 10 г моркови, 5 г укропа, 10 г лука репчатого, 15 г уксуса, 5 г
растительного масла, 1 г горчицы. Промытую зелень и морковь варить до
полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук,
снова тушить, охладить и заправить растительным маслом и горчицей.
Пюре из спорыша и крапивы
Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на
мясорубке и посолить по вкусу. Использовать для заправки супов (по 2 ст.
ложки на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным
блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1—2 ст. ложки на 1 порцию).
Пюре из спорыша и чеснока
200 г зелени спорыша, 50 г чеснока, соль, уксус, перец по вкусу. Зелень и
чеснок измельчить на мясорубке, посолить, перемешать, добавить перец и
заправить уксусом.
Горошек мышиный (коми: шыранькытш)
Vicia cracca L
Горошек мышиный — это многолетнее растение семейства бобовых с
длинным корневищем и голым или слегка опушенным, ветвистым, лазящим
стеблем высотой 30—150 см. Мышиный горошек кажется уменьшенной
копией крупного посевного гороха. Ось листа заканчивается крепким,
39

сильноветвистым усиком, с помощью которого растение поднимается вверх.
Листочков 6, они 12-парные, линейно-ланцетные, на верхушке заостренные.
Множество боковых ветвей отходят от главного стебля, и все
они несут густые кисти фиолетово-голубых, лиловых, реже
белых мелких цветов Плод — продолговато-ромбический
голый боб, в просторечии называемый стручком. Внутри боба
по краям створок расположено 4—8 семян. Они мелкие,
продолговатые или шаровидные, темно-коричневого цвета,
почти черные или пятнистые. Цветет горошек в мае—июне.
Плоды созревают в июле—августе.
Встречается мышиный горошек по всей европейской
части страны. Растет по лугам, холмам, полям, среди
кустарников, в лесах, в посевах как сорняк. В зеленых частях
горошка мышиного содержатся белки, жиры, минеральные
соли, а также витамины А, С, Р и К. Молодые побеги и
соцветия употребляются для приготовления салатов и
заправки супов. Зрелые семена, отличающиеся высоким
содержанием легкоусвояемых белков и углеводов, пригодны
для приготовления каш и как примесь к муке для выпечки
хлеба. Однако присутствующие в них гликозиды придают пище некоторую
горечь и при употреблении семян в большом количестве могут вызвать
отравления. Поэтому рекомендуется предварительно вымачивать семена в
растворе соды или варить их в течение 3—4 ч., сливая несколько раз воду.
Рецепты блюд
Суп из мышиного горошка и овсяной крупы
200 г бобов мышиного горошка, 200 г овсяной крупы, 1 морковь, 1 корень
сельдерея, 1 репа, душистые травы или лук и укроп, сливочное масло и
тесто для приготовления клецок. Мышиный горошек и овсяную крупу
замочить в пятикратном объеме воды на 6 ч, затем поставить на плиту и
варить 2ч. За 20 мин до готовности посолить и добавить мелко рубленую
морковь, сельдерей, репу, душистые травы или укроп и лук. Все должно
кипеть на водяной бане 10 мин. Затем пропустить все через решето или
сито. Что останется на решете, положить в чашку, добавить столовую ложку
муки, соль, 1 яйцо и хорошенько размешать. В кастрюле растопить масло и
приготовить в нем клецки. По степени пожелтения их следует вынимать и
тотчас же опускать в готовый суп.
Молочный суп со стручками горошка
300 г стручков горошка, 1 маленькая морковь, 72 корня петрушки, кусочек
лука репчатого или лука-порея, 1 ч. ложка маргарина, 2 стакана воды, 3
стакана молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 1—2 ч. ложки муки, зелень,
мускат или чабер, соль по вкусу. Стручки горошка, предварительно
отваренные в содовом растворе, нарезать мелкими кусочками, опустить в
кипящую воду и варить. Морковь, петрушку и лук порубить, обжарить в
маргарине и соединить с горошком. Когда овощи сварятся, долить горячего
молока, посолить, заправить и довести до кипения. Чтобы суп получился
40

погуще, можно при жарке кореньев добавить к ним муки. Подавая на стол,
положить в суп сливочное масло и рубленую зелень.
Похлебка из мышиного горошка
250 г семян горошка, 40 г лука репчатого, 40 г растительного масла, 45 г
картофеля, 15 г корня петрушки, 1 л воды. Промытые и отваренные семена
горошка соединить с репчатым луком, обжаренным на растительном масле,
добавить горячую воду и варить 30—40 мин, затем ввести крупно
нарезанный картофель, соль и варить еще 20— 25 мин. Перед подачей в
похлебку добавить пряности и рубленую зелень.
Гравилат городской
Geum urbanum L
Гравилат городской, или гвоздичный корень, - это
многолетнее травянистое растение из семейства
розоцветных с прямостоячими стеблями высотой от 30 до
60 см Листья очередные, трехраздельные, пильчатые,
мягковолосистые с приросшими к черешку прилистниками.
Цветки мелкие, светло-желтые с многочисленными
тычинками расположены одиночно на концах стеблей или
ветвей. Плоды орешковидные, сборные цепкие семянки.
Корневище толстое, ползучее, имеет вяжущий вкус и
гвоздичный запах. Весь стебель покрыт мягкими волосками
Цветет в мае - июле. Плоды созревают в августе - октябре.
Растет на лесных опушках, в парках, садах, среди
кустарников, по оврагам и краям дорог. Встречается на
всей европейской части страны. В корневище обнаружено
до 40% дубильных веществ, эфирное масло, гликозид
геин, крахмал, смолы, горькие вещества Выход эфирного
масла из сухого корневища 0,4%, запах масла гвоздичный. В листьях
находится аскорбиновая кислота - более 100 мг%, каротин - более 50мг%.
В пищу используют прежде всего корни растения, собранные задолго
до цветения гравилата. В это время они приобретают тонкий душистый
аромат, напоминающий запах гвоздики. Собранные корни сушат на воздухе
и, по возможности, используют вскоре после приготовления или укладывают
в стеклянные банки, плотно закрывая их. При продолжительном хранении
запах ослабевает. Иногда корни гравилата городского заливают водой и с
помощью перегонного аппарата отгоняют воду, которую в дальнейшем
используют для ароматизации блюд, приправ, напитков. Для ароматизации
пива и устойчивого сохранения его свойств в него кладут корни гравилата на
все время хранения. Таким же образом ароматизируют квас, брагу и другие
напитки.
Настой сухих корневищ вместе с апельсиновой цедрой придает белому
вину вкус вермута. Корнем можно подкрашивать напитки. Цвет при этом
получается густой, темно-вишневый. Свежие корни гравилата хорошо
дополняют вкусовые качества хмеля, а иногда и полностью заменяют его.
41

Высушенный и растертый в порошок корень гравилата городского можно
добавлять в тесто и использовать в качестве пряной приправы к первым и
вторым блюдам. Из молодых свежих листьев и стеблей гравилата
городского готовят салаты, супы и пюре.
Гравилат речной (коми: вадор гбрыдз)
Geum rivale L
Гравилат речной — многолетнее травянистое растение
из семейства розоцветных. Стебли высотой 20—80 см
прямостоячие, мохнатые, в верхней части железистые,
обычно темно-красные. Стеблевые листья очередные,
трехраздельные, пильчатые, мягковолосистые на коротких
черешках с некрупными яйцевидными прилистниками.
Прикорневые листья на длинных черешках, лировидно-
перистые с двумя-тремя парами боковых листочков. Цветков
— 2—5 на верхушке стебля, чашечка колокольчатая (на
верхушке стебля), буровато-красная, лепестки красноватые
или желтовато-белые с красно-бурыми жилками. Плоды —
сборные цепкие семянки. Корневище толстое, бурое,
ползучее, деревянистое, одето остатками листьев.
Встречается в центральных и северных районах
европейской части страны. Растет по берегам рек, озер и
канав, среди кустарников, по сырым лугам и болотистым
местам как отдельными экземплярами, так и куртинами. В народе его
называют «водяной бадан», «чертовы головки», «заговорная трава».
В корнях обнаружены танины, крахмал, смолы, гликозид геин, горькие
вещества, до 23% дубильных веществ, красное красящее вещество, до 0,1%
эфирного масла и до 6,5% органических кислот. В свежих листьях гравилата
речного содержится до 117 мг% витамина С и 13,7 мг% каротина.
Из молодых листьев и стеблей гравилата готовят салаты, супы, пюре,
острые приправы. Корни едят отваренными. Из-за большого количества
дубильных веществ гравилат кладут в пиво, чтобы оно могло долго
храниться, не скисая. Кроме того, сухие корни можно использовать как
ароматическое вещество вместо гвоздики и корицы в пирогах, квасах,
домашнем пиве, вине, ликерах и других напитках и изделиях. Однако
следует помнить, что при длительном хранении запах у корней исчезает.
Блюда и приправы из гравилата активизируют обменные процессы,
улучшают пищеварение.
Рецепты блюд
Салат из зеленого лука с листьями гравилата
50 г молодых листьев гравилата, 50 г лука зеленого, 0,5 яйца, 20 г
сметаны, соль по вкусу. Листья гравилата и зеленый лук вымыть и обсушить,
измельчить ножом, сверху положить ломтики яйца, полить сметаной.
Салат сборный с листьями гравилата
40 г молодых листьев гравилата, 60 г помидоров, 30 г лука зеленого, 60 г
42

свежих огурцов, 1 яйцо, 40 г сметаны, специи по вкусу. Помидоры и огурцы
нарезать тонкими ломтиками или кружочками, лук и гравилат измельчить
ножом, заправить все сметаной, украсить ломтиками яйца.
Салат из горошка с гравилатом
1 стакан горошка, 3 ст. ложки рубленой зелени гравилата, 3 моркови, V,
стакана соуса из простокваши или творога, сахар, сок лимона по вкусу.
Молодой горошек смешать с тертой морковью и рубленой зеленью
гравилата, добавить соус, заправить.
Суп с корнем гравилата
200 г картофеля, 100 г щавеля, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г корня
гравилата, 20 г лука репчатого, 20 г столового маргарина, 20 г сметаны, 350 г
мясного бульона. Щавель и корни гравилата, нашинкованные ножом,
добавить в суп за 5 мин до окончания варки.
Порошок из корней гравилата
Промытые корни следует сушить на воздухе при комнатной температуре.
Перед тем как корни размолоть на кофейной мельнице, поместите их на
30—40 мин в нагретую, но выключенную духовку. Хранить полученный
порошок в посуде из темного стекла. Использовать для заправки супов и
приготовления соусов
Грушанка круглолистная (коми: пыкостурун)
Pyrola rotundifolia L.
Семейство грушанковые — Pyrolaceae.
Многолетнее травянистое растение с длинным ползучим
корневищем, от которого отходят придаточные корни и
надземные прямостоячие ребристые стебли высотой 15—30
см. Листья округлые или обратнояйцевидные, слегка
городчатые, темно-зеленые, глянцевые, длиной 3—6 см,
образуют прикорневую розетку, способны зимовать.
Цветочный стебель, на котором сидят 1—2 чешуйчатых листа,
несет кисть белых или светло-розовых душистых цветков с
широкораскрытым венчиком из 5 округлояйцевидных
толстоватых лепестков диаметром до 2 см и пятираздельной
чашечкой с ланцетовидными, острыми долями. Цветки
напоминают цветок груши, что послужило поводом для
названия рода. Плод — приплюснутая коробочка, шириной до
8 мм. Цветет в первой половине лета.
Распространена в европейской части России, в Сибири и
в горах Средней Азии. Растет в лесах, особенно сосновых, в дубравах, на
лесных полянах и опушках, среди кустарников.
Химический состав грушанок изучен недостаточно. Обнаружены
гликозиды (арбутин), дубильные вещества, сапонины.
Настои и отвары из листьев грушанки в народной медицине применяют
как мочегонное средство при заболеваниях мочевого пузыря, почек,
предстательной железы и при водянке. Кашицу из свежих листьев кладут на
43

труднозаживающие раны.
Сушеные листья грушанки заваривают вместо чая, из них готовят также
освежающие напитки.
Дудник лесной (коми: полян, гум)
Angelica silvestris L.
Семейство зонтичные — Umbelliferae (Apiaceae)
Мощное травянистое растение высотой до 200 см с
коротким, довольно толстым вертикальным корневищем и
большим количеством мелких корней. Стебель полый,
бороздчатый, в нижней части и местах отхождения листьев
имеет пурпурное окрашивание. Вверху ветвистый. Листья
дважды- или триждыперисторассеченные, нижние на
длинных черешках, широкотреугольные, длиной до 60 см,
верхние — сидячие. Сегменты листьев продолговатые, по
краю острозубчатые. Черешки листьев с бороздкой, на
разрезе трехгранные, у их оснований имеются крупные,
мешковидные влагалища. Цветки мелкие, белые с желто-
зеленым оттенком, лепестки снаружи розовые. Соцветие
— крупный сложный зонтик до 15 см в поперечнике. Плоды
коричневые длиной 2— 6 мм. Цветет с июля до сентября.
Не имеет такого приятного ароматического запаха, как близкий к нему вид —
дудник лекарственный. Распространен почти по всей территории Западной и
Восточной Европы, а также в Сибири. Растет в лесах, среди кустарников, по
опушкам, сырым лугам, травянистым болотам.
В пищу используют молодые сочные стебли, черешки листьев и
нераспустившиеся цветочные почки. Черешки листьев идут для
приготовления щей, супов, борщей, окрошек, ботвиний Нераспустившиеся
цветочные почки после отваривания в соленой воде жарят и подают на стол
как изысканное блюдо. Из почек, отваренных в сахарном сиропе, после
охлаждения и подсушивания получаются вкусные пряные сладости.
Молодые очищенные стебли едят сырыми.
Листья и черешки заготовляют впрок — солят, маринуют и сушат.
Сухой порошок используют для заправки первых и вторых блюд,
приготовления соусов и порошковых смесей — приправ, маринованные
листья — в салатах, а соленые — в супах и щах.
Рецепты блюд
Салат из дудника лесного.
Молодые листья дудника лесного промыть в нескольких водах, отварить в
подсоленном кипятке, откинуть на решето и остудить. Приготовить соус из
сметаны, уксуса или разведенной лимонной кислоты, посолить,
поперчить и добавить тертый сыр. Этим соусом залить
отваренные листья и хорошо перемешать. На 500 г листьев дудника
— 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка столового уксуса или разведенной
44

лимонной кислоты, 2 ст. ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Отварные соцветия дудника лесного.
Нераспустившиеся соцветия дудника промыть, отварить в подсоленной
воде до готовности, отцедить и залить сухарным соусом. На 100 г
соцветий дудника—20 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла.
Такое блюдо можно приготовить из нераспустившихся соцветий борщевика,
дягиля лекарственного, бедренца-камнеломки.
Борщ с дудником лесным.
В кипящую воду или мясной бульон положить нашинкованную
свежую капусту. Свеклу нарезать стружкой, потушить. Морковь,
репчатый лук, петрушку, очищенные стебли дудника пассировать
в жире с томатным соусом. Все это добавить к капусте и варить
до готовности. Затем заправить уксусом, положить соль, сахар и
довести до кипения. Перед подачей на стол положить сметану. На 200
г стеблей дудника—120 г свеклы, 100 г белокочанной капусты, по
80 г моркови и луке, 20 г петрушки, 60 г томата-пюре, 20 г жира, 30 г
столового уксуса, 10 г сахара, 40 г сметаны, 0,8 л воды или
мясного бульона, соль и перец по вкусу.
Дудник лесной в сливках.
Молодые, не огрубевшие стебли дудника лесного очистить от кожуры,
нарезать кусочками, залить свежими сливками и варить 15—20 минут.
Посолить и подать в горячем виде. На 200 г стеблей дудника— 100 г свежих
сливок, соль по вкусу.
Дягиль лекарственный (коми: омра полян)
Angelica archangelica L,
Семейство зонтичные — Umbelliferae (Apiaceae)
Мощное двулетнее травянистое растение с коротким
толстым корневищем и отходящими от него многочисленными
отвесными корнями. Стебель прямостоячий, дудчатый,
ветвистый, в нижней части красноватый, вверху слегка
фиолетовый, высотой до 2,5 м. Листья очень крупные
(прикорневые длиной до 80 см), дважды- или
триждыперисторассеченные с широкими яйцевидными
острозубчатыми сегментами; прикорневые — с длинными
округлыми полыми черешками, верхние — более мелкие,
сидячие; влагалища листовых черешков крупные, вздутые.
Молодые зеленые побеги и листовые черешки имеют
приятный ароматический запах. Соцветие — крупный, почти
шаровидный, многолучевой сложный зонтик; входящие в него
зонтички также имеют форму шара. Цветки мелкие,
невзрачные, белые с желто-зеленым оттенком. Плод —
слегка сжатая соломенно-желтая двусемянка длиной 5—8 мм. Цветет в
июне—августе, плоды созревают в июле—сентябре.
45

Корневище содержит дубильные вещества, органические кислоты,
кумарины, горечи. В листьях и цветках содержится флавоноид диосмин, в
плодах — кумарины.
Дягиль лекарственный распространен в европейской части России.
Онега, Сухона, Сев. Двина, Вычегда, Пинега, Мезень, Печора, тундра,
арктические о-ва, Кубина, Луза, Вашка. Растет по берегам рек и озер,
окраинам болот, на заливных лугах, среди зарослей кустарников и на
опушках заболоченных лесов.
Молодые побеги в свежем и вареном виде употребляются в пищу как
овощи. Корневища, содержащие много крахмала, можно использовать в
вареном виде. Стебли провяливают и употребляют для варки варенья и в
кондитерском деле.
Рецепты блюд
Варенье яблочное с дягилем
3 кг мелких яблок, 300 г корней дягиля, 1 л сахарного сиропа (70%-ного). В
сахарном сиропе варить в течение 30 мин промытые и измельченные корни
дягиля. После этого опустить яблоки (мелкие, величиной с куриный желток)
вместе с плодоножками и варить варенье до готовности.
Чай из корней дягиля
Промытые корни дягиля измельчить, высушить при комнатной
температуре. Использовать для заварки чая в смеси с травами в равных
частях.
Чай из трав, ароматизированный дягилем
1 кг листьев иван-чая или зверобоя, 100 г корней дягиля, нарезанных в
виде палочек. Перемешать все травы, уложить в глиняный горшок, плотно
закрыть и выдержать при слабом нагреве в русской печи или духовке 3 ч.
После этого высушить смесь при комнатной температуре, измельчить ее и в
дальнейшем использовать как заварку.
Порошок из корней дягиля
Вымытые корни подсушить при комнатной температуре, до готовности
довести в духовке. Затем измельчить в порошок и просеять. Порошок дягиля
можно добавлять в тесто, соусы, посыпать им мясо при жарении.
Ель сибирская (коми: коз пу, коз)
Picea obovata Ldb.
Семейство сосновых — Pinaceae.
Дерево от 5 до 20—25(40) м высотой и от 8 до 35(50) см
в диаметре. Крона узкоконическая, с ветвями до самого низа.
Кора серая. Молодые ветви густо коротко рыжевато-
волосистые. Хвоя четырехгранная, колючая, располагается
поодиночке. Мужские шишки фиолетово-красноватые. Зрелые
женские шишки висячие (чешуи их на верхушке
цельнокрайние) опадают целиком. Цветет в конце мая, начале
июня, созревают шишки с конца августа. Растет повсеместно
46

до северных границ лесотундры; образует основные массивы лесов Коми
республики.
Практическое значение разнообразно. Ель — растение
витаминоносное. Хвоя содержит 180—398 мг% витамина С, причем
количество его увеличивается с продвижением на север. Для изготовления
витаминных напитков ее промывают и кипятят 30 мин в |закрытой посуде.
Охлаждают, добавляют клюквенный сок для улучшения вкуса и разливают в
бутылки. Для изготовления дневной дозы напитка нужно 25 г хвои.
Весной ярко-красные молодые мужские шишки, очень похожие на
землянику, едят в свежем виде и после кипячения в сахарном сиропе как
лакомство (коми: коляоз).
Жерушник земноводный
Roripa amphibia (L) Bess.
Семейство крестоцветных — Cruciferae.
Многолетнее травянистое растение, до 100 см вые.
Верхние и средние листья цельные, сидячие, продолговатой
формы, с зубчатыми краями, нижние — лировидные,
подводные — перистые, с мелкими нитевидными долями.
Цветы ярко-желтые в кистях. Цветет в июне-июле. Широко
распространен на всей территории республики по берегам
водоемов, на сырых лугах, болотах.
Практическое значение. Жерушник является одним из
лучших противоцинготных средств. Листья содержат 200—
210 мг% витамина С, кроме того, в растениях содержатся
витамины А и Д, йод, глюкозид горчичного масла, родан и
следы мышьяка. Семена содержат до 22% жирного
полувысыхающего масла. В медицине применяются зеленые
растения и их сок. В Западной Европе его применяют как
противоцинготное средство, при малокровии, золотухе, при
хронических сыпях, экземах, язвах в ротовой полости и для укрепления
зубов.
Звездчатка средняя, или мокрица (коми: нявда)
Stellaria media (L) Vill.
Звездчатка — одно- или двулетнее травянистое растение из семейства
гвоздичных с тонким, лежачим, узловатым стеблем и мелкими яйцевидно-
заостренными листьями, верхние — сидячие, нижние — с черешками. Длина
стебля 10—30 см Цветки мелкие, белые, на длинных цветоножках. Плод
— продолговатая коробочка с многочисленными округлыми или
почковидными семенами. Цветет с июня по сентябрь. Распространенный
сорняк на огородах, в садах, сорных местах. Воркута, Уса и южнее.
Химический состав растения изучен мало. Известно, что в надземной
47

цветущей части звездчатки содержится до 114 мг% витамина С и более 23
мг% каротина. Из зеленых частей растения можно
приготовить салаты. В отваренном виде мокрицу добавляют
в борщи, винегреты и используют как витаминную приправу
ко вторым блюдам.
Рецепты блюд
Салат из звездчатки с луком
100 г свежей звездчатки (без корней), 100 г лука зеленого,
20 г сметаны, половинка вареного яйца, специи по вкусу.
Звездчатку и лук измельчить ножом, положить на тарелку,
посолить, заправить сметаной, украсить ломтиками
сваренного вкрутую яйца и посыпать укропом.
Бутерброды со звездчаткой
100 г свежей звездчатки (без корней), 100 г сливочного
масла, 50 г тертого хрена, перец молотый по вкусу.
Подготовленную звездчатку измельчить ножом, добавить
хрен, соль, перец и перемешать со сливочным маслом.
Полученную пасту намазывать на хлеб.
Борщ летний со звездчаткой
100 г звездчатки (без корней), 100 г свекольной ботвы, 60 г
консервированной фасоли, 40 г лука зеленого, 20 г моркови, 20 г петрушки.
100 г свежих помидоров, 20 г жира, 6 г сахарного песка, 6 г уксуса, 20 г
сметаны. Овощи нарезать ломтиками, пассеровать, ботву сварить до
размягчения. В кипящий бульон или подсоленную воду заложить ботву и
картофель, варить 15 мин. Затем ввести пассерованные овощи, соль,
помидоры, фасоль, довести до готовности, заправить сахаром и уксусом.
Перед подачей добавить в тарелки с борщом сметану.
Приправа из звездчатки
200 г свежей звездчатки (без корней), 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст.
ложка измельченного чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, соль и уксус
по вкусу. Измельчить на мясорубке звездчатку, добавить хрен, чеснок,
растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и
использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Напиток из звездчатки :
200 г свежей звездчатки (без корней), 60 г сахарного песка, 100 г хрена, 2 л
воды. Звездчатку и хрен измельчить на мясорубке, залить кипяченой водой и
оставить на 3-4 ч. Процедить через сито или марлю, добавить сахарный
песок. Подавать в охлажденном виде.
Ива козья, бредина (коми: бадь, бадь пу)
Salix caprea L
Семейство ивовых — Salicaceae.
Высокий кустарник или дерево, до 10 м высотой с толстыми,
узловатыми, ломкими ветвями; молодые ветви сероопушенные. Листья
длиной до 15 см, черешковые, яйцевидные, обратнояйцевидные до
48

округлых, сверху темно-зеленые, голые или волосистые, снизу
с серовато-белым войлоком. Прилистники почковидные.
Древесина без продольных валиков и бугорков, после снятия
коры краснеющая. Сережки очень крупные, тычиночные,
яйцевидные на коротких олиственных ножках. Тычинок 2.
Завязь и коробочки мохнатовойлочные. Цветет до
распускания листьев. Леса, вырубки, гари, берега рек. От
Цильмы и Усы южнее по всей лесной части Коми республики,
по Сев. Двине и ее притокам до Архангельска.
Практическое значение. В коре содержится глюкозид
салицин, используемый в медицине. Препараты ивовой коры
применяются как вяжущее и жаропонижающее средство,
иногда как глистогонное и кровоостанавливающее. До
открытия хинина кора считалась основным средством против
малярии. В народной медицине применяется с этой целью до
-^—'. сих пор. Витаминоносное. В листьях содержится 84,2 мг%
витамина С. Молодые побеги и листья охотно поедаются овцами и козами.
Один из лучших ранних медоносов, дает нектар и пыльцу.
Рецепты блюд
Паста для бутербродов
Подготовленные побеги (без коры) отваривают 30 мин в солевом растворе,
пропускают через мясорубку, добавляют тертый хрен и перемешивают.
Подают в виде бутербродов.
«Сахарные палочки»
Молодые побеги ивы, освобожденные от коры, варят в густом сахарном
сиропе 20 мин, охлаждают и подают к чаю.
«Сахарные палочки» с клюквой
Подготовленные молодые побеги ивы, освобожденные от коры, варят в
клюквенном сиропе. После охлаждения подают к чаю.
Напиток из цветочной пыльцы ивы
1 ч. ложка пыльцы ивы, 2 стакана воды, 40 г меда. Цветочную пыльцу
собирают путем стряхивания ее с цветущих сережек в большую кружку.
Добавляют мед, перемешивают и охлаждают.
Чай из листьев ивы
Молодые листья ивы перемешать с листьями иван-чая, малины и
земляники, сложить смесь в глиняный горшок, плотно закрыть (замазать
густым тестом) и поставить в русскую протопленную печь на 5-6 ч томиться.
Листья считаются готовыми, когда изменят цвет на темно-коричневый. После
этого их режут ножом и высушивают. Хранят в стеклянных или
металлических банках в сухом месте.
49

Исландский мох (коми: сьбд чорыд нитш)
Cetraria islandica (L) Ach.
Семейство пармелиевые — Parmeliaceae
Кустистый лишайник с зеленовато-бурым, коричневым
или серым слоевищем, лопасти которого имеют по краям
фигурные вырезки и достигают высоты 15 см при ширине 0,3—
0,5 см. На верхней стороне лопастей, у их основания нередко
расположены красные пятна, нижняя сторона усеяна белыми
пятнышками. Размножается спорами, которые созревают в
плодовых телах, развивающихся на концах сильно
расширенных лопастей, и имеют вид коричневых
блюдцеобразных дисков диаметром до 1,5 см.
Широко распространен на всех материках, кроме
Антарктиды. Растет в тундре, лесотундре, в сухих торфяниках.
В горах на границе леса растения достигают наиболее пышного
развития. Часто встречается вместе с примесями близких
видов цетрарий. Как и все лишайники, развивается только в
условиях чистого воздуха.
В цетрарий исландской содержатся 70—80 % углеводов в виде
полисахарида лихенина, 3 % белка, 2 % жира, витамины группы В, воск,
горькое вещество цетрарин, лишайниковые кислоты, характеризующиеся
высоким бактерицидным действием, большое количество микроэлементов.
Перед применением из лишайника необходимо удалить горечь и
дубильные вещества путем вымачивания его в растворе соды или поташа (5
г на 1 л воды). Для вымачивания можно использовать также щелок (300 г
золы на полведра воды или 40—50 г золы на 1 л воды). На 1 кг лишайника
берется 8 л щелока и 16 л воды. Вымачивают в течение суток. Раствор
буреет и становится очень горьким. Если через сутки горечь не исчезнет,
продолжают вымачивать еще один день.
Из вымоченного измельченного лишайника при варке получают
слизистый отвар-студень, который хорошо усваивается, возбуждает аппетит,
усиливает выделение желудочного сока, способствует нормализации
функций желудочно-кишечного тракта.
Из студня готовят кисели добавкой к нему ягодных соков. Муку из
лишайника в количестве до 50% добавляют к обычной муке при выпечке
лепешек и хлеба.
Калужница болотная (коми: ва купальнича, горадзуль)
Caltha palustris L
Семейство лютиковых — Ranunculaceae.
Многолетнее травянистое растение с коротеньким корневищем. Стебли
слабоветвистые, полые, высотой 15—45 см. Листья городчато-зубчатые,
округло-почковидной формы. Цветы ярко-желтые. Распространена по всей
лесной зоне, по сырым местам, на заболоченных лугах, по берегам озер,
рек, канав. Одно из рано цветущих растений, май-июнь.
50

Практическое значение. Растение богато каротином, в
Сибири употребляют как противоцинготное средство.
Калужница имеет и пищевое значение: цветочные
бутоны обваривают кипятком и маринуют в уксусе как
приправу. Корни растения отваривают и добавляют в муку
для выпечки хлеба. В фазе цветения растение слабо
ядовито, содержит протоанемонин, холин и берберин. Из
цветов получают желтую краску. Медонос, дает нектар и
пыльцу.
Рецепты блюд
Маринованная приправа из калужницы болотной
500 г нераспустившихся цветочных бутонов калужницы, 3
стакана маринада. Цветочные бутоны залить кипятком и
выдержать в нем 3 ч. Воду слить, бутоны залить маринадом
и довести до кипения. Хранить на холоде. Использовать для
заправки борщей, щей и вторых мясных блюд
Для приготовления маринада берут 1 л уксуса, добавляют 25 г соли, 25 г
сахарного песка, перец, лавровый лист и варят 10 мин.
Пюре из калужницы болотной
100 г отваренных цветочных бутонов калужницы, 1 ст. ложку тертого
чеснока измельчить, добавить 2 ст. ложки томатного соуса, перемешать и
использовать для бутербродов.
Камыш озерный (коми: юсь полян)
Scirpus lacustris L.
Камыш озерный — многолетнее травянистое растение из
семейства осоковых. Его легко отличить от тростника и рогоза.
Если рогоз имеет длинные листья и темно-бурые початки на
верхушечках, состоящие из спрессованных пушинок, а
тростник — более узкие и длинные листья, а также метелку
цветов на конце длинного стебля, то камыш стоит в воде в
виде высокого (до 1—2 м) круглого прутика без метелок и
початков. Только в конце июля на верхушке гладкого стебля
появляется небольшая кисточка колючих колосков
коричневого цвета.
Растет камыш озерный по берегам водоемов, в воде, по
заболоченным берегам, болотам, нередко образуя густые
заросли. Его можно встретить по всей территории европейской
части страны, на Урале, в Западной и Средней Сибири,
преимущественно в лесной и степной зонах.
Съедобны корневища камыша. Весной и осенью в них много крахмала
и Сахаров. Если корневище измельчить на мясорубке и варить 40—50 мин,
то получится сладкий отвар. Уваривая отвар на слабом огне, можно
приготовить густой и еще более сладкий сироп. Прикорневую белую часть
51

молодых растений едят в сыром виде, используют для заправки
картофельного, крупяного и мясного супов. Они пригодны в пищу как
суррогат хлеба.
Из высушенного корневища получают муку, которую добавляют к
зерновой для выпечки хлеба. Однако есть сведения, что большие
количества такой муки или ее длительное употребление иногда вызывают
болезненные явления.
В походных условиях корневище можно испечь на углях или в золе. А
весной прекрасным дополнением к столу будет прикорневая часть стебля
белого цвета, сочная и сладкая на вкус. Людям, оказавшимся в
экстремальных условиях, не грозит голод, если поблизости есть камыш.
Рецепты блюд
Печеные корни камыша озерного
Молодые корни камыша поместить в золу костра или духовку и испечь
до готовности. Снять кожуру и есть, как картошку, с солью.
Пюре из корней камыша озерного
Молодые корни камыша отварить в соленой воде, измельчить на
мясорубке, посолить и заправить растительным маслом.
Мука из корней камыша озерного
Корни вымыть жесткой щеткой, измельчить ножом, высушить,
размолоть на кофейной мельнице, просеять через сито. Полученную муку
использовать для заправки супов и выпечки хлебобулочных изделий.
Сироп из корней камыша озерного
1 кг корней камыша озерного, 3 л воды. Корни тщательно вымыть
жесткой щеткой, измельчить на мясорубке и варить в течение 40-50 мин в 2
л воды.
Отвар слить в отдельную посуду, корни залить 1 л воды и варить еще
20 мин. Отвар влить в посуду с первой порцией отвара, уварить до 1 л.
Получится сладкий сироп, который добавляют в чай, каши, запеканки.
Кипрей узколистный, иван-чай узколистный (коми: воййыв)
Chamaenerion angustifolium (L.) Scop.
Семейство кипрейных — Onagraceae.
Многолетнее травянистое растение, 50—150 см высотой.
Стебель голый, листорасположение очередное. Листья
продолговатые, сидячие, цельнокрайние. Цветы до 3 см в
диаметре, красновато-розовые, собраны в крупные
верхушечные кисти (до 40 см длиной). Плод — коробочка
длиной до 6—8 см. Цветет в июне-августе.
Растет на опушках лесов, лесных полянах, особенно
часто на гарях и вырубках, а также вдоль железных и
шоссейных дорог, образуя сплошные заросли. Распространен
по всему Северу.
Практическое значение. Растение исключительно
полезное, все органы его могут найти практическое
52

применение. Сладкие корневища, содержащие много крахмала и сахара,
употребляются как овощ в сыром или отваренном виде. Молодые листья
тоже можно употреблять в пищу как капусту. Из корней путем брожения
можно приготовить спиртной напиток. Листья употребляются как суррогат
чая. В стеблях много лубяных волокон, которые после биологической мочки
пригодны для мешковины и веревок. Семена содержат до 45% жирного
пищевого масла. Волоски летучек пригодны как материал для набивки.
На Севере и в Печорском Приуралье распространен иван-чай
широколистный — Ch. Latifolium. Он также является медоносом и пригоден в
пищу.
Рецепты блюд
Салат из иван-чая
50-100 г молодых побегов иван-чая с листьями, 50 г лука зеленого, 2 ст.
ложки тертого хрена, 20 г сметаны, 1/4 лимона, соль, перец по вкусу. Побеги
и листья иван-чая опустить в кипяток на 1- 2 мин, дать стечь воде и
нашинковать иван-чай. Добавить измельченный лук, хрен и соль.
Перемешать и заправить сметаной с добавлением лимонного сока.
Салат охотничий из иван-чая
30 г молодых побегов иван-чая, 30 г свербиги, 20 г щавеля, 1 яйцо, 20 г
острого соуса (томатного, любительского), соль по вкусу. Зелень мелко
нашинковать, посолить, заправить острым соусом и украсить ломтиками
вареного яйца.
Щи зеленые из иван-чая
100 г свежей зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г
картофеля, 10 г моркови, 40 г лука репчатого, 20 г маргарина, V2 яйца, 20 г
сметаны, соль, специи. Зелень погрузить в кипяток на 1-2 мин, затем
откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с жиром.
Нарезанные морковь и лук пассеровать. В кипящий бульон или воду
положить нарезанный картофель, приготовленную зелень и варить до
готовности. За 10 мин до окончания варки добавить соль и специи. Яйцо и
сметану положить в тарелки со щами при подаче на стол.
Суповая заправка «Дары леса» из иван-чая, щавеля и медуницы
Свежую зелень иван-чая, щавеля и медуницы хорошо вымыть, мелко
нарезать, перетереть с солью (5-10% соли от общего веса зелени),
поместить в трехлитровую банку и хранить в холодильнике. Использовать
как суповую заправку.
Иван-чай жареный
200 г иван-чая (побегов), 1 яйцо, 0,5 стакана муки. Для этого блюда
рекомендуется использовать очень молодые побеги иван-чая, с еще не
распустившимися листьями. Яйцо тщательно взбить. Мелкие побеги лучше
брать по 2-3 вместе, более толстые по одному. Пучок или отдельный побег
обмакнуть в яйцо, затем обвалять в муке и обжарить в масле до
образования румяной корочки. Подавать горячими. На 2 порции. Время
приготовления 15 мин.
53

Иван-чай с рисом
200 г молодого иван-чая, 1 стакан риса, 0,5 стакана масла сливочного,
0,5 стакана кураги или изюма. В алюминиевой кастрюле с толстыми
стенками растопить масло. В кипящем масле обжарить рис до светло-
желтого цвета, добавить мелко нарезанный иван-чай и жарить еще 2-3
минуты. Положить промытые изюм или курагу, влить 2 стакана воды и
варить до готовности риса, перед окончанием варки можно добавить 1/4
чайной ложки корицы. На 4 порции. Время приготовления 10 мин.
Каша из корней иван-чая
1 стакан корня иван-чая, 2-3 шт. моркови, 0,5 стакана изюма. На дно
кастрюли укладывают морковь, натертую на крупной терке, на нее сухие
размолотые корни иван-чая (можно использовать и сырые, нарезанные на
небольшие кусочки), а сверху - промытый изюм. Содержимое кастрюли
заливают горячей водой так, чтобы она покрывала верхний слой, доводят до
кипения, варят 3-4 минуты и настаивают без огня с закрытой крышкой 8-10
минут. Подают слоями или перемешивают, заправляют сметаной или
сливочным маслом. На 2 порции. Время приготовления 15 мин.
Лепешки из корневищ иван-чая
3 ст.ложки муки из иван-чая, 2 ст.ложки муки пшеничной, 2 ст.ложки
масла растительного, 1 яйцо, 0,5 стакана кефира, 1/4 ч.л. соды, соль - по
вкусу. Высушенные корневища иван-чая размолоть в муку в кофейной
мельнице. Смешать муку из иван-чая с пшеничной, добавить соль, соду,
масло, яйцо и кефир. Тесто хорошо размешать и выпекать лепешки как
блины. Сковороду можно не смазывать. На 2 порции. Время приготовления
15 мин.
Салат из корневищ иван-чая
100 г корневищ иван-чая, 1 ст.л. сыра твердого тертого, 1 морковь, 1
зубок чеснока, 2 ст.л. майонеза. Корневища моют, очищают от кожицы,
мелко нарезают. Морковь натереть на терке, все смешать. На 2 порции.
Время приготовления 10 мин.
Кислица обыкновенная, заячья капуста (коми: ызбнув турун)
Oxalis acetosella L.
Семейство кисличных— Oxalidaceae.
Многолетнее травянистое растение. Надземных стеблей нет. Все
листья прикорневые, длинночерешковые, тройчато-сложные. Цветки
одиночные, белые, с розовыми или фиолетовыми жилками и желтым пятном
у основания лепестков. Цветет в мае-августе. Зеленомошные и
долгомошные еловые леса, заросли кустарников по берегам рек, крутые
приречные склоны. Широко распространена в южных и центральных районах
Коми республики, а также по рекам Сухона, Сев. Двина, Вычегда, Вага, Юг,
54

Луза. Крайние северные пункты распространения: Цильма, Усть-Цильма, Б.
Сыня.
Листья растения содержат до 121—129 мг% витамина С.
В народной медицине применяется как противоцинготное и
жаждоутоляющее средство. Во всех частях растения
содержится щавелевокислый кальций, который придает
растению кислый вкус. Растение съедобное. Листья могут
употребляться для салатов, соусов и супов. Кислица — один из
основных кормов для рябчика и тетерева.
Рецепты блюд
Щи зеленые с кислицей
100 г кислицы, 150 г картофеля, 100 г лука репчатого, 20 г
пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 72 яйца, 20 г сметаны,
лавровый лист, соль, перец по вкусу. В кипящую воду положить
нарезанный картофель, через 15 мин - пассерованный лук,
кислицу и все вместе варить еще 15 мин. За 5-10 мин до
окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист. В
тарелки со щами положить дольки вареного яйца и сметану.
Пюре из кислицы
Кислицу пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и
перемешать. Использовать для гарнира, заправки супов и салатов.
Порошок из кислицы.
Высушенную на воздухе кислицу измельчить в ступке, просеять и
использовать для заправки крупяных, овощных и мясных супов.
Паста из кислицы
50 г кислицы, 100 г сливочного масла, 10 г столовой горчицы, соль по
вкусу. Кислицу измельчить на мясорубке, добавить сливочное масло,
горчицу и соль, все перемешать и использовать для бутербродов.
Напиток освежающий из кислицы
200 г кислицы, 1 л воды. Кислицу нашинковать ножом или измельчить
на мясорубке, залить холодной кипяченой водой и настаивать 2 ч.
Клевер ползучий (коми: боббнянь)
Trifolium repens L
Семейство бобовых — Leguminosae.
Многолетнее травянистое растение с ползучими,
укореняющимися стеблями. Листья очередные, тройчато-
сложные, на длинных черешках. Листочки
обратнояйцевидные с выемкой на верхушке. Соцветие —
шаровидная головка на длинном цветоносе. Цветки белые,
бледно-желтые или розовые. Цветет в июне-сентябре.
Растет на лугах, выгонах, паровых полях, по берегам рек
повсеместно до Воркуты.
Растение отличается высоким содержанием протеина
55

23,8%, безазотисто-экстрактивных веществ 37,3%, содержание
аскорбиновой кислоты доходит до 297,2 мг%. Листья и стебли съедобны.
Лучший из всех клеверов медонос.
Рецепты блюд
Щи из клевера и щавеля
100 г картофеля, 100 г листьев клевера, 40 г лука репчатого, 100 г
щавеля, 20 г жиров (масло сливочное, маргарин), 42 яйца, 20 г сметаны,
соль и специи по вкусу. Картофель положить в кипящую воду или мясной
бульон и варить до полуготовности. Добавить измельченную зелень,
пассерованный лук и специи. При подаче на стол заправить щи сметаной и
нарезанным вареным яйцом.
Жаркое из свинины с клевером
200 г мясной свинины, 10—20 г сала, 400 г листьев клевера, соль,
специи, острый соус по вкусу. Мясо отварить до полу готовности, затем
пожарить. Листья клевера потушить в небольшом количестве воды и жира,
добавить соль, перец и подать на гарнир к жареному мясу. Заправить
острым соусом.
Порошок из листьев клевера
Листья клевера подсушить на воздухе в тени, окончательно высушить в
духовке или печи. Затем измельчить в порошок, просеять через сито.
Использовать для заправки супов (из расчета 1 ст. ложка порошка на
тарелку супа), для приготовления соуса и других приправ.
Чай сборный с клевером
2 части головок клевера, 1 часть травы зверобоя. 1 часть листа
смородины. Все сушить при комнатной температуре в тени. Перемешать и
использовать для заварки.
Напиток из клевера
200 г головок свежего клевера, 1 л воды, 50 г сахарного песка. Головки
клевера положить в кипящую воду и варить в течение 20 мин, после чего
полностью охладить (2—3 ч). Отвар процедить, добавить в него сахарный
песок, размешать и оставить на 2 ч. Подавать в охлажденном
виде.
Княженика арктическая, поляника, (коми: сьбла оз)
Rubus arcticus L.
Семейство розоцветных —Rosaceae.
Многолетнее растение. Деревянистое корневище
выпускает прямостоячие побеги вые. 10—30 см. Листья
тройчатые. Цветы одиночные розовые. Плод — сборная
костянка темно-пурпурного цвета, иногда с сизоватым
оттенком, с сильным и приятным запахом. Цветет в июне-
июле.
Распространена по всей таежной зоне, на влажных
лесных полянах, опушках лесов и между кустарниками,
56

окраинах болот, вдоль канав и в арктической тундре.
Плоды имеют неповторимые высокие вкусовые качества,
употребляются в свежем виде, для варенья, приготовления наливок и
прохладительных напитков. Они содержат 6—7% сахара, 100—200 мг%
витамина С.
Рецепты блюд
Княженика со сливками
В чайную чашку положить 2 ст. ложки ягод, залить их сливками и сразу же
подавать на стол.
Напиток охотников «Лесной нектар»
Горсть ягод засыпают в походную фляжку с водой — и через 1—2 ч
освежающий и бодрящий напиток будет готов к употреблению.
Сок из княженики
Ягоды обдать кипятком на сите и сразу же выжать сок через марлю.
Длительное время сок не хранить.
Сироп из княженики
В отжатый сок добавить сахар (на 1 стакан сока — 1 стакан сахарного
песка), поставить на слабый огонь и кипятить до растворения сахара. Затем
охладить и хранить в бутылках в прохладном месте. Использовать для
приготовления желе, мармеладов, суфле и муссов.
Варенье из княженики с яблоками
На 1 кг яблок — 2 стакана княженики и 1 кг сахарного
песка. Очищенные дольки яблок варить в сахарном сиропе. В конце
варки добавить княженику и через 2 мин снять с огня.
Желе из княженики
К стакану сиропа из княженики добавить 3 стакана воды,
предварительно размоченный желатин и кипятить на малом огне до полного
растворения желатина. Затем процедить через марлю или ситечко и разлить
в вазочки для охлаждения. Отдельно подать молоко или сливки.
Мармелад из княженики
Готовить так же, как и мармелад из других ягод (вкус и аромат его
более приятный и нежный). Подавать с холодными сливками.
Мороженое с княженикой
Готовое сливочное мороженое промышленного производства смешать
с ягодами княженики (2 стакана на 1 кг мороженого), разложить в креманки
или вазочки, оставить в холодильнике на 1 ч.
Чай из княженики
Равные части сушеных листьев княженики и иван-чая перемешать и
использовать для заварки.
Чай из княженики в листьев смородины
Листья смородины уложить в глиняный горшок, засыпать ягодами,
перемешать, раздавить ягоды деревянной толкушкой. Горшок закрыть, дать
время, чтобы листья пропитались ягодным соком, и поставить в русскую
печь на 2—3 ч. После этого листья высушить на воздухе при комнатной
57

температуре и использовать для заварки.
Колокольчик сборный (коми: понттьган)
Campanula glomerata L
Семейство колокольчиковых— Campanulaceae.
Многолетнее травянистое растение с прямостоячим
стеблем до 50 см высотой, с беловатым пушком. Листья
простые очередные: нижние—на крылатых черешках,
продолговато-ланцетные с сердцевидным основанием;
верхние — яйцевидные, сидячие. Цветки темно- или светло-
фиолетовые на цветоножках в пазухах листьев. Цветет в
июне-августе. Растет на лугах, склонах речных берегов, в
травянистых лесах бассейна Сысолы, Вычегды, Мезени,
верхней и средней Печоры изредка.
Кроме колокольчика сборного, часто встречаются другие
виды колокольчика.
Колокольчик круглолистный — С. rotundifolia L с
голубыми цветками, собранными в редкую метелку. Растет на
сухих лугах, лесных полянах, в долинах рек повсеместно.
Колокольчик раскидистый — С. patula L. с
фиолетовыми, иногда почти белыми цветками, собранными в метелку.
Растет по лугам, лесным опушкам, кустарникам. Летка, Луза, Вычегда,
Мезень, изредка на средней Печоре.
Рецепты блюд
Салат из зелени колокольчика
500 г зелени колокольчика, 1/2 стакана простокваши, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, сахарный песок, перец по
вкусу. Вымытую и обсушенную зелень колокольчика мелко нарезать и залить
простоквашей, растительным маслом, уксусом, добавить соль, сахар, перец
Салат посыпать нарезанной зеленью петрушки, укропа или эстрагона
Салат из корня колокольчика
500 г корней, 1 яблоко, 1 ст. ложка хрена, 50 г лука, зелень петрушки,
укропа, майонез или сметана по вкусу. Корни моют, натирают на терке,
смешивают с нашинкованным яблоком, добавляют тертый хрен, мелко
нарезанный лук, зелень. Заправляют майонезом или сметаной.
Суп с корнями колокольчика
250 г корней колокольчика, 300 г картофеля, 250 г моркови, 1 л
бульона, 75 г лука репчатого, зелень. Подготовленные корни колокольчика,
картофель, нарезанный ломтиками, морковь тушат в бульоне, добавляют
поджаренный лук, солят, заправляют измельченной зеленью петрушки,
укропа, базилика
Колокольчик тушеный
600 г листьев колокольчика, 30 г маргарина, 30 г муки, 75 г лука
репчатого. Подготовленные цельные листья колокольчика потушить в
небольшом количестве воды Добавить слегка обжаренный на маргарине лук
58

с мукой. Подать на стол со сливочным маслом. К готовому блюду можно
добавить кусочки свежих тушеных помидоров.
Листья колокольчика, запеченные в тесте.
Промытые и обсушенные крупные листья колокольчика поочередно
обмакнуть в тесто, приготовленное из 200 г муки, 2 яиц, полного стакана
молока, и обжарить в жире до образования румяной корочки.
Зелень колокольчика, запеченная с яйцом
500 г зелени колокольчика, 3—4 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки
масла. Подготовленные листья колокольчика нарезать и отварить в
подсоленной воде', откинуть на дуршлаг. Зелень слегка обжарить на
сковороде, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовом шкафу
Соленая зелень колокольчика
1 кг зелени, 200 г соли. Зеленые листья колокольчика измельчить и
хорошо перемешать с солью. Массу плотно уложить в стеклянные банки,
сверху посыпать солью, покрыть пергаментом или целлофаном и завязать.
Корень колокольчика со сметаной
Очищенные и вымытые корни кладут в глубокую тарелку. Муку
поджаривают со сливочным маслом, смешивают с корнями и поджаренной
мукой, сметаной и ставят в духовку Затем тушат до готовности.
Коровяк обыкновенный, медвежье ухо
Verbascum thapsus L.
Семейство норичниковых — Scrophulariaceae.
Двулетнее травянистое густовойлочное растение,
высотой до 160 см, с прямым стеблем и шерстисто-
войлочными, прижатыми к стеблю листьями. Светло-желтые
цветы собраны на верхушке стебля в колосовидное соцветие.
Цветет в июле-августе. Растет по склонам, берегам рек.
Встречается в Сыктывкаре и южнее по Вычегде и её притокам.
Во всех частях растения, особенно в семенах,
содержатся сапонины. Венчики и листья, кроме сапонинов,
имеют горечи, слизи, сахара, камедь, следы эфирных масел. В
основном коровяк скипетровидный используется как
лекарственное растение. Его цветки — прекрасное
противовоспалительное, отхаркивающее, мягчительное,
обволакивающее и обезболивающее средство при катарах
верхних дыхательных путей, сопровождающихся сильным
кашлем. Лечебное действие обусловлено наличием слизистых веществ,
эфирных масел и сапонинов. Препараты коровяка смягчают катаральные
явления на слизистых оболочках полости рта, зева, пищевода, желудка и
кишечника. Цветки коровяка используют в ликероводочном производстве
для улучшения вкусовых качеств напитков. Кроме того, их добавляют в чай.
Собирают венчики цветков в сухую погоду. Они легко отделяются от цветка,
хорошо высушиваются в печи и на солнце, не теряя при этом медового
аромата. Своевременно собранные и правильно высушенные цветки
59

сохраняют свою желтую окраску Побуревшие цветки в пищу непригодны.
Листья собирают во время цветения растения.
Рецепты блюд
Напиток из коровяка
1 стакан сухих цветков коровяка, 1 л воды, 50 г сахарного песка. Воду
довести до кипения, растворить в ней сахар, добавить цветки коровяка,
кипятить 1 мин, процедить отвар через сито и быстро охладить.
Напиток из цветков коровяка с медом
1 стакан свежих цветков коровяка, 1 л воды, 50 г меда. Цветки коровяка
залить кипятком, настаивать 3—4 ч, процедить, добавить 50 г меда.
Напиток из цветков коровяка и липы
1 стакан свежих цветков коровяка, 1 л воды, 50 г меда, 2 стакана
липового отвара. Цветки коровяка залить кипятком, настаивать 3—4 ч,
процедить, добавить 50 г меда. В чайнике заварить 5 г липового цвета,
настоять в течение часа и добавить в медовый напиток.
Чай с цветками коровяка
Перемешать две равные части сухих цветков коровяка и лепестков
шиповника. Хранить в сухом темном месте в плотно закрытых банках.
Заваривать, как обычный чай.
Наливка из цветков коровяка
1/2 стакана цветков, 0,25 л воды, 1 л водки, 4 ст. ложки сахарного
песка. Цветки коровяка залить водой и кипятить 1 мин. Отвар влить в водку,
добавив сахарный песок.
Крапива двудомная (коми: джуджыд петшбр)
Urtica dioica L.
Семейство крапивных — Urticaceae.
Многолетнее травянистое растение. Высота 30—150 см.
Стебли и листья усажены жгучими щетинистыми волосками.
Листья яйцевидно-ланцетные, с крупно-пильчатыми краями.
Цветы раздельнополые, растение двудомное. Распространена
по всей лесной части Коми и Архангельской области как
сорное на мусорных местах, около жилья, в садах, огородах и
по обочинам дорог.
Повсеместно молодые побеги и листья ее употребляют
как весенний овощ для зеленых щей. По питательности
крапива не уступает лучшим бобовым. Химический состав ее
очень сложный. Кроме белков и крахмала, листья и стебли
содержат дубильные вещества, камедь, калий, магний,
железо, серу, фосфор, кальций, муравьиную, галловую и
масляную кислоты. В листьях много аскорбиновой кислоты (до
1'0 мг%), каротина (до 14 мг%) и витамина К, способствующего
свертываемости крови. Семена содержат 20—22% жирного
полувысыхающего масла.
60

Преимущественно в южной половине лесной зоны распространена
крапива жгучая (коми: небыд петшбр) — Urtica urens L. Это однолетнее
сорное растение. Цветы тоже ветроопыляемые, раздельнополые, но
растение однодомное. Все растение покрыто жгучими волосками. К. жгучая
обладает теми же свойствами, что и К. двудомная и наравне с ней может
применяться для лечебных и других целей, а как овощное является более
предпочтительной.
Рецепты блюд
Салат из крапивы
200 г молодой крапивы, 30 г лука зеленого, 20 г петрушки, 25 г ядер
грецких орехов. Промытые листья крапивы поместить в кипящую воду на 5
мин, затем откинуть на сито, измельчить ножом, положить в салатник.
Толченые ядра грецких орехов развести в 1/4 стакана отвара крапивы,
добавить уксус, перемешать и полученной смесью заправить крапиву в
салатнике. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из крапивы с яйцом
150 г молодой крапивы, 1 яйцо, 20 г сметаны, соль, уксус по вкусу.
Промытые листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 мин, откинуть на
сито, измельчить ножом, заправить уксусом, сверху уложить ломтики
вареного яйца, заправить сметаной.
Щи зеленые из крапивы
150 г молодой крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г
лука репчатого, 15 г лука зеленого, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного
масла, 1/2 яйца, 15 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение 3 мин, затем
откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 мин.
Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук пассеровать на жире. В кипящий
бульон (воду) положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук и
варить 20—25 мин. За 10 мин до готовности добавить белый соус, лавровый
лист, перец, гвоздику, щавель.
Щи из крапивы с картофелем
250 г молодой крапивы, 120 г щавеля, 250 г картофеля, 10 г моркови,
80 г лука репчатого, 20 г масла животного, 1 яйцо, 20 г сметаны.
Перебранную и промытую крапиву положить на 2 мин в кипящую воду,
затем откинуть на сито, мелко порубить и тушить с жиром 10 мин. Морковь и
лук измельчить и пассеровать. В кипящий бульон опустить картофель, дать
закипеть, добавить крапиву, морковь, лук и варить до готовности Зелень
щавеля и белый соус ввести за 5—10 мин до готовности. Перед подачей на
стол положить в тарелки со щами дольки вареного яйца и сметану.
Крапива, запеченная по-грузински
600 г крапивы, 80 г топленого масла, 120 г лука репчатого, 8 яиц,
зелень кинзы, соль по вкусу. Подготовленную крапиву варить в подсоленной
воде 5 мин, затем откинуть на сито. На сковороде с разогретым маслом
пассеровать измельченный лук. Отваренную крапиву, измельченную зелень
кинзы, пассерованный лук, соль и топленое масло хорошо перемешать и
61

тушить 10 мин После этого залить яйцом, посолить и слегка поджарить. До
готовности довести в жарочном шкафу.
Дагестанские пельмени из крапивы
300 г молодой крапивы, 260 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 г лука
репчатого, 20 г топленого масла. Из пшеничной муки, яиц, соли и подогретой
до 35°С воды приготовить тесто Дать ему полежать 30 мин, раскатать в
пласт толщиной 2 мм. Для приготовления фарша измельчить промытую
крапиву и перемешать с поджаренным на масле измельченным луком.
Сформовать пельмени и варить их в кипящей подсоленной воде, как обычно.
Подавать со сливочным маслом или сметаной.
Биточки из крапивы
400 г крапивы, 200 г пшеничной каши, 20 г жира, соль по вкусу. Крапиву
отварить в кипящей воде 2—3 мин, откинуть на сито, измельчить ножом,
перемешать с густой пшеничной кашей, сформовать биточки и выпечь.
Пюре из крапивы с растительным маслом
1 кг крапивы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 75 г лука репчатого, 1 ст.
ложка растительного масла, хрен, соль по вкусу. Промытые листья молодой
крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг,
дать стечь воде, измельчить на доске, посыпать мукой, добавить 2—3 ст.
ложки крапивного отвара, перемешать и снова варить, непрерывно
помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен,
поджаренный в растительном масле лук, перемешать и подавать к
мамалыге и другим блюдам в качестве приправы.
Плов с крапивой по-румынски
500 г молодой крапивы, 75 г лука репчатого, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 стакан риса, соль по вкусу. Отобрать, промыть и отварить крапиву,
поджарить лук, добавить в него рис и снова прожарить. Отделить крапиву от
воды, крупно нарезать ножом, положить в кастрюлю с рисом, влить 2 стакана
крапивного отвара, посолить и поставить в духовой шкаф на 20 мин (до
готовности риса). Подавать плов в холодном виде.
Пхали из крапивы
500 г молодой крапивы, 3 ст. ложки топленого масла, 225 г лука
репчатого, 4 веточки укропа, 1 яйцо. соль. Крапиву отварить в подсоленной
воде. В поджаренный лук добавить мелко нарезанный укроп или петрушку,
смешать с отваренной крапивой и тушить до готовности. Затем залить
взбитыми яйцами и выдержать на огне до готовности яиц.
Крапива соленая
Молодые побеги и листья крапивы вымыть, измельчить, уложить в
трехлитровые стеклянные банки и засолить из расчета 50 г соли на 1 кг
крапивы.
Крапива в порошке
Листья и стебли сушить в тени в проветриваемом помещении, грубые
стебли удалить. Затем измельчить, просеять через сито. Порошок
использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш, оладий.
Сок крапивы
62

1 кг молодой крапивы, 1 л воды. Молодые побеги и листья крапивы
пропустить через мясорубку, добавить 0,5 л холодной кипяченой воды,
перемешать, сок отжать через марлю. Оставшиеся выжимки вторично
пропустить через мясорубку, разбавить водой и отжать сок. Соединить его с
первой порцией сока и перемешать. Полученный сок использовать для
приготовления различных напитков и приправ. Для более длительного
хранения его разливают в полулитровые банки, пастеризуют при 65—70°С в
течение 15 мин, закрывают прокипяченными капроновыми крышками и
хранят в прохладном месте. Для получения более концентрированного сока
(для детского питания) пользуются специальными соковыжималками, при
этом выжимки вторично через мясорубку не пропускают.
Напиток из крапивы с молоком
4 ст. ложки сока крапивы, 1 стакан молока, 2 ст. ложки меда, 1 стакан
воды. Мед растворить в воде, добавить сок крапивы, молоко. Перемешать и
охладить.
Коктейль из крапивы
4 ст. ложки сока крапивы, 2 стакана березового сока, 4 ст. ложки
портвейна, 4 кубика пищевого льда. Разлить в бокалы березовый сок,
прибавить сок крапивы и портвейн, перемешать, добавить лед и подать.
Коктейль «Новость» из крапивы
160 г сока крапивы, 300 г морковного сока, 20 г сока лимона, 2—4
кубика льда. Крапивный сок приготовить на соковыжималке из молодых
листьев крапивы, влить в него морковный и лимонный соки. В смесь
опустить пищевой лед.
Суповая заправка из крапивы и тмина
1 стакан сухой крапивы, 2 ст. ложки тмина. Высушенный лист крапивы
измельчить, просеять через сито, отмерить 1 стакан, добавить семена тмина
и перемешать. Использовать в качестве приправы к первым блюдам
Добавлять за 5—10 мин до готовности блюда.
Сливочное масло с крапивой
500 г сливочного масла, 65 г провернутых через мясорубку листьев
крапивы и клевера, 35 г тертого хрена. Провернутые через мясорубку
крапиву и клевер смешать с тертым хреном и сливочным маслом.
Использовать для бутербродов и в качестве приправы.
Начинка из крапивы для пирожков
1 кг молодой крапивы, 5 яиц, 100 г риса.
Молодые листья и побеги крапивы залить кипятком и выдержать в нем
5 мин, откинуть на сито, дать стечь воде, нашинковать, смешать с
отваренным рисом и измельченным вареным яйцом. Солить по вкусу.
Кровохлебка аптечная, обыкновенная (коми: вежель)
Sanguisorba officinalis L
Многолетнее травянистое растение сем. Розоцветных. Растет
на лугах, опушках леса, полянах, в кустарниках, по берегам рек,
окраинам болот. Стебель 30—120 см высотой, прямостоячий, ребристый,
63

слабооблиственный, вверху ветвистый, полый. Листья
голые, непарноперистые, с 7—25 яйцевидными или
эллиптическими островатозубчатыми листочками.
Цветки обоеполые, темно-красные, собраны в плотные,
продолговато-овальные головчатые соцветия 15—35 мм
длиной, на длинных цветоносах. Чашечка цветка состоит
из 4 долей, сросшихся при основании. Тычинок 4,
нити их красные, пыльники желтые. Пестик с одним
столбиком. Плод — орешек, 3—3,5 мм длиной, 1,25—
1,75 мм шириной, четырехгранный, гладкий,
коричневый, с крылатыми ребрами. Корневище
мощное, горизонтальное, деревянистое. Вегетирует с мая по
сентябрь. Цветет в июне—июле. Размножается семенами и
вегетативно (отрезками корневищ). Распространено
повсеместно.
Пищевое использование. Свежие листья кровохлебки
содержат витамин С (до 360 мг на 100 г) и каротин. Из
молодых листьев готовят салаты, употребляют их как приправу для щей и
супов, а также к томатным, яичным и рыбным блюдам. По вкусу и запаху они
напоминают огурцы. Сушеные листья используют как приправу для супов,
они также являются суррогатом чая.
Жители Якутии корни кровохлебки зимой сохраняют замороженными,
затем варят их в молоке. Сушеные корни служат приправой к мясу и
салатам.
Молодые листья для употребления в свежем виде и для сушки
собирают в мае—июне, до начала бутонизации растений. Корневища вместе
с корнями выкапывают в августе, после окончания цветения растений,
очищают от земли, освобождают от надземных частей и сушат на чердаке
или на открытом воздухе. Сухие корни хранят в закрытой посуде.
Рецепты блюд
Салат из кровохлебки с картофелем
50 г картофеля, 40 г молодых листьев кровохлебки, 20 г лука зеленого,
20 г сметаны, соль по вкусу. Вареный картофель нарезать ломтиками Листья
кровохлебки выдержать в кипятке 1 мин, затем отделить от воды и
измельчить вместе с луком Соединить с картофелем, посолить, заправить
сметаной и украсить зеленью.
Чай из кровохлебки и зверобоя
Перемешать равные части высушенной травы зверобоя и кровохлебки.
Хранить в закрытой посуде. Заваривать, как обычный чай.
Напиток из кровохлебки и мяты
60 г сухих цветочных головок кровохлебки, 150 г сахарного песка, 10 г
мяты перечной, 3 л воды. Сухие головки кровохлебки заварить 1 л кипящей
воды, охладить и процедить через сито. Растворить сахар. Отдельно
кипятком заварить мяту перечную и через 5— 10 мин процедить. Оба
раствора перемешать, добавить раствор сахара. Подавать холодным или
64

горячим.
Напиток из кровохлебки с соком малины
Приготовить по рецепту «Напиток из кровохлебки и мяты».
Дополнительно влить 1 стакан малинового сока.
Кубышка желтая (коми: виж вачачи, ва самовар)
Nuphar luteum (L.) Smith.
Семейство кувшинковых —Nymphaeaceae.
Многолетнее травянистое растение. От мощного
подводного корневища ежегодно вырастают на длинных
трехгранных черешках крупные, 20—25 см длиной листья. На
безлистных цветоносах образуется по одному желтому
цветку (2—3 см в диаметре). Цветет в июне-августе. Растет в
озерах, прудах, старицах и по заводям рек. Кожва, Илыч, оз.
Синдорское, Вычегда и южнее.
Практическое значение. Корневища могут
употребляться в пищу, их отваривают в соленой воде или
высушивают и размалывают в муку, которую добавляют в
хлеб. В сыром виде корневища ядовиты. В них
содержится алкалоид нуфарин, а также — танниды,
сахароза, крахмал и метарабиновая кислота. Семена
содержат до 45% крахмала и дубильные вещества. В
поджаренном виде могут употребляться как суррогат кофе.
Рецепты блюд
Мука из корневищ желтой кубышки
Свежие корневища кубышки режут вдоль на полоски толщиной 0,5—1
см, длиной 5—10 см, сушат на открытом воздухе, досушивают в печи,
духовке или на костре и размалывают на муку. Для удаления дубильных
веществ муку заливают водой (5 л на 1 кг муки), выдерживают 3— 5 ч, снова
дважды заливают таким же количеством воды и выдерживают каждый раз по
5—6 ч. После этого муку сушат на чистых досках, листах фанеры или на
чистой хлопчатобумажной ткани и используют для приготовления блюд и
хлебобулочных изделий.
Грибы, тушенные с мукой из желтой кубышки
500 г свежих грибов, 100 г муки из корневищ желтой кубышки, 50 г лука
репчатого, 30 г жира, соль по вкусу. Грибы отварить в подсоленной воде до
готовности, отвар процедить, к грибам подсыпать порциями муку,
непрерывно помешивая, затем добавить нужное количество отвара,
пассерованный лук, жир и тушить 10—15 мин.
Хлебцы из корневищ желтой кубышки
1 кг муки из корневищ желтой кубышки, 15—20 г дрожжей, соль по
вкусу. Часть муки из корневищ кубышки размешать с теплой водой, добавить
соль, дрожжи и оставить для сбраживания на 12 ч. Затем добавить
остальную муку, вымесить, оставить на 2 ч, после чего тесто разделать на
маленькие порции и выпекать хлебцы.
65

Котлеты из корневищ желтой кубышки
200 г муки из корневищ желтой кубышки, 300 г картофеля, 1 стакан
молока. 50 г лука репчатого, 30 г жира. Муку из корневищ кубышки смешать с
тертым картофелем, разбавить молоком до нужной густоты, дать выстояться
20—30 мин, добавить пассерованный лук, сформовать и пожарить котлеты.
Суповая заправка из корневищ желтой кубышки
200 г муки из корневищ желтой кубышки, 100 г порошка из сушеной
крапивы, 50 г сушеного молотого укропа. Все перемешать. Хранить в
закрытой банке. Использовать для заправки супов и приготовления соусов.
Каша из корневищ желтой кубышки
200 г корневищ желтой кубышки, 1 стакан молока, 20 г сахарного песка,
20 г сливочного масла, жир, соль по вкусу. Корень кубышки измельчить на
мясорубке, вымочить в 1 л воды в течение 6 ч, трехкратно меняя воду, затем
варить 40—50 мин в подсоленном молоке. За 10 мин до готовности добавить
сахар и жир.
Холодец из корневищ желтой кубышки
500 г корневищ желтой кубышки, 200 г исландского мха. Корневища
кубышки измельчить на мясорубке, после чего вымачивать 6 ч, трехкратно
меняя воду. Промытый исландский мох измельчить на мясорубке, варить в
0,5 литра воды в течение 1—2 ч. Отвар отделить, залить им подготовленное
корневище кубышки, посолить, перемешать, охладить. Подать с тертым
хреном, а также с горчицей и уксусом.
Кувшинка белая (коми: еджыд вачачи)
Nymphaea Candida Presl.
Семейство кувшинковых— Nymphaeaceae.
Многолетнее водное травянистое растение. На
толстых корневищах образуются мясистые придаточные
корни, вверх поднимаются длинночерешковые, крупные
листья (15—30 см длиной) и цветоносы, несущие по одному
крупному белому цветку, в диаметре до 8—12 см. Цветет в
июне-августе. Растет в озерах, по старицам и заводям рек
Илыч, оз. Синдорское, Вычегда, верхняя Печора и южнее.
Практическое значение. Мясистые корни съедобны,
едят их отваренными или жаренными в масле. Высушенные
и размолотые корневища добавляют в хлеб. В результате
исследований, проведенных рядом авторов, установлено,
что К. белая содержит крахмал (20%), глюкозу, много
дубильных веществ и золы. Семена богаты крахмалом
(45%), содержат дубильные вещества, золу и немного
жиров. Они могут употребляться как суррогат кофе. Корневища могут быть
использованы для дубления и окраски кожи в желтый цвет.
Примечание. В тех же местах распространена К. малая — N. tetragona
Georgi. Практическое значение такое же. Оба вида очень декоративны для
водоемов парков и садов. Нуждаются в охране и используются лишь в
66

безвыходном положении!
Рецепты блюд
См. рецепты приготовления муки, котлет, суповой заправки, каши из
корневищ желтой кубышки.
Купырь лесной (коми: изгум)
Anthriscus silvestris (L.) Hoffm.
Семейство зонтичных — Umbelliferae.
Многолетнее травянистое растение. Стебель глубоко-
ребристый, высотой до 150 см. Листья двояко-трояко
непарноперистые, сверху блестящие, снизу по жилкам;
черешки и влагалища коротко-волосистые. Цветы белые в
сложных зонтиках без общей обвертки, частные обвертки из
3—5 острых листочков. Цветет в июне-августе. Растет на
опушках, в кустарниках и как сорное в садах и на лугах,
особенно — на местах стогов. По всему краю от Летки до
Воркуты, по Лузе, Онеге, Сев. Двине и её притокам.
Практическое значение. Молодые стебли, очищенные от
кожицы, местное население употребляет в пищу в свежем
виде. Листья дают желтую краску. По данным ученых, они
содержат от 7,4 до 202 мг% витамина С. Купырь является
долгоцветущим медоносом.
Рецепты блюд
Салат из купыря
100 г молодых листьев и стеблей купыря, 15 г уксуса, 5 г растительного
масла, сахар, соль, горчица, перец. Молодые листья и стебли купыря
промыть, ошпарить кипятком, мелко измельчить ножом, залить уксусом,
растительным маслом, пряности добавить по вкусу.
Салат из купыря и сныти
50 г купыря, 50 г сныти (лист), 1 ст. ложка подсолнечного масла, соль,
сахар, молотый перец, горчица, уксус по вкусу. Зелень промыть, листья
купыря подержать 1—2 мин в кипящей воде, мелко порубить ножом,
заправить растительным маслом и слепнями.
Салат из купыря и дикорастущих трав
100 г молодых листьев и стеблей купыря, 20 г листьев сурепки, 15 г
листьев пастушьей сумки, 15 г листьев сныти, 2 ст. ложки подсолнечного
масла, 10 г сухарей, 75 г лука репчатого, соль, перец по вкусу. Травы
помыть, купырь подержать 1—2 мин в кипятке мелко порезать, заправить
растительным маслом, пассерованным луком, сухарями. Специи добавить
по вкусу.
Корни купыря, жаренные в сухарях
300 г корней купыря, 10 г сухарей, 80 г уксуса, соль, мука, лавровый
лист, перец по вкусу. Корни промыть, отварить в подсоленной воде с
добавлением уксуса и лаврового листа. Обвалять в сухарях и муке,
67

обжарить на растительном масле.
Купырь соленый
Молодые побеги и листья купыря вымыть, измельчить, уложить в
трехлитровые банки и засолить из расчета 50 г соли на 1 кг купыря.
Лабазник вязолистный (коми: тбзь)
Filipendula ulmaria (L.) Maxim.
Семейство розоцветных — Rosaceae.
Многолетнее травянистое растение. Вые. 60—200 см.
Стебли обычно голые, листья сверху голые зеленые, снизу
тонко беловойлочные, непарноперистые. Цветы белые, очень
душистые, собраны в густую метелку. Цветет в июне-июле.
Плодики 3—4 мм длиной. Растет на пойменных лугах, в
сырых лесах и кустарниках, по берегам рек, оврагам. По всей
республике.
Практическое значение. Настой душистых цветков пьют
вместо чая, кладут их для ароматизации в прохладительные
напитки. Свежие листья обладают очень высокой витаминной
активностью, содержат до 374 мг% витамина С.
Рецепты блюд
Компот яблочный с лабазником
200 г яблок, 120 г сахарного песка, 1 г лимонной кислоты, 1 л воды, 25 г
корней лабазника. Подготовленные для компота яблоки варить 15 мин, в
марлевом мешочке опустить в компот промытые корни лабазника и
проварить вместе с яблоками еще 3—5 мин. Затем добавить сахар,
лимонную кислоту, довести до кипения, охладить.
Чай из лабазника
200 г цветков лабазника, 20 г цветочных лепестков шиповника.
Высушить цветки лабазника и лепестки шиповника в тени при комнатной
температуре, перемешать и использовать для заварки.
Напиток безалкогольный из лабазника
50 г свежих цветков лабазника, 60 г меда, 1 л воды. Цветки лабазника
прокипятить в воде 10 мин, отвар процедить через сито, добавить в него
мед, довести до кипения и охладить.
Напиток из лабазника и сухофруктов
100 г сухих яблок (груш, абрикосов), 50 г свежих цветков лабазника, 50 г
меда, 1 л воды. Сухофрукты отварить, отвар процедить через сито, добавить
в него мед. Цветки лабазника заварить кипятком, дать настояться 10—15
мин, настой процедить. Отвар сухофруктов и настой таволги соединить и
охладить.
Настойка из лабазника
50 г свежих цветков лабазника, 1 л водки, 20 г сахарного песка.
Залить цветки таволги лабазника водкой, добавить сахарный песок и
68

настаивать 10—12 дней.
Лапчатка гусиная, гусиная лапка (коми: пелысь турун)
Potentilla anserina L.
Многолетнее травянистое растение из семейства
розоцветных. Корень веретеновидный, утолщенный,
мясистый. Стебли длинные (до 80 см), тонкие, ползучие,
укореняющиеся в узлах. Прикорневые листья прерывисто-
перистые с продолговатыми обратнояйцевидными
листочками, на черешках, покрыты мягкими шелковистыми
волосками. Цветки светло-желтые, одиночные, на длинных
черешках, крупные. Цветоножки длинные. Чашечка двойная,
лепестков пять. Цветет в мае—августе.
Широко распространена по всему Северу. В листьях
содержатся до 27I мг% витамина С, каротин, 1,8%
флавоноидов. от 4,2 до 10,6% дубильных веществ, углеводы
(глюкоза, фруктоза), эфирные масла. В корнях — крахмал,
4,8—25% дубильных веществ, хинная кислота.
В пищу используют молодые листья и корни. Из листьев
готовят зеленый борщ, как из крапивы или сныти, а также салаты в смеси с
другой свежей зеленью или овощами. Пюре из листьев подают в качестве
приправы ко вторым блюдам: рыбным, мясным, крупяным, им заправляют
супы и борщи. Сушеные листья используют как суррогат чая. Измельченные
на мясорубке листья могут длительно храниться в холодильнике в закрытой
стеклянной посуде. Корни предварительно отваривают в течение 20 мин в
подсоленной воде, а затем жарят с картофелем и луком. Из высушенных
корней получают муку.
Рецепты блюд
Салат из лапчатки гусиной со щавелем
150 г молодых листьев лапчатки гусиной, 50 г щавеля, 25 г лука
зеленого, 20 г сметаны, соль, уксус, укроп. Лапчатку, щавель и лук промыть,
измельчить, посолить, добавить уксус, перемешать, заправить сметаной.
Щи зеленые из лапчатки гусиной
Готовить так же, как из крапивы.
Жареные корни лапчатки гусиной
200 г корней лапчатки, 200 г муки, 500 г картофеля, 120 г жира, соль,
зелень укропа по вкусу. Промытые корни лапчатки варить в подсоленной
воде 20 мин, затем жарить 20 мин вместе с картофелем, добавить
пассерованный лук, посыпать зеленью укропа.
Порошок из лапчатки
Листья и корни (можно одни листья) тщательно промыть, измельчить
на мясорубке, добавить соль, уксус, перец, перемешать. Хранить в закрытой
стеклянной посуде. Использовать в качестве приправ к мясным, рыбным и
крупяным блюдам, а также для заправки супов и щей.
69

Липа сердцевидная (коми: нин пу)
Tilia cordata Mill.
Семейство липовых — ТШасеа.
Дерево с гладкой корой. Листья очередные простые,
сердцевидные у основания, по краю мелкозубчатые, сверху
темно-зеленые, снизу серовато-зеленые. Цветки желтовато-
беловатые собраны в полузонтики по 2—7. Цветет в июле.
Встречается в подлеске долинных водораздельных лесов.
Распространена на юге Коми республики и Архангельской
области.
Практическое значение. В цветках содержится
каротин, витамин С, слизи, следы эфирного масла,
малоизученный глюкозид. В листьях много витамина С,
дубильных веществ и фитонцидов. Липовый цвет вместе с
другими растениями используется вместо чая как
питательный напиток. Плоды, содержащие в ядрах до 12 %
жира, можно есть сырыми и вареными. Молодые листья,
богатые витаминами (до 300 мг % витамина С), могут
использоваться для приготовления салатов, пюре, заправки супов. Мука из
древесины молодой липы применялась в голодные годы для выпечки хлеба
в смеси с пшеничной и ржаной мукой. Один из лучших медоносов. Липовый
мед считается лечебным, обладает нежным ароматом, бесцветен.
Лиственница сибирская (коми: ниа, ниа пу)
Larix sibirica Ldb. Семейство сосновых — Pinaceae.
Дерево до 30—40 м высотой и до 50—70 (100) см в
диаметре. Кора буровато-серая. Хвоя мягкая, светло-зеленая,
на зиму опадающая, располагается по 20—40 штук на
укороченных побегах. Мужские шишки желтоватые, молодые
женские шишки красноватые, зрелые светло-бурые, почти
шаровидные, 2—4 см длиной. Цветет в мае-июне, созревают
шишки в сентябре-октябре. Наибольшее распространение
имеет на Тимане и по склонам Урала, на остальной
территории преимущественно в качестве примеси в сосновых
лесах.
Практическое значение. Из смолы добывают терпентин
высокого качества с выходом скипидара 14—16%. Скипидар
имеет применение в медицине при подагре, ревматизме и
заболеваниях дыхательных путей.
Хвоя содержит 230—235 мг% витамина и может использоваться для
приготовления витаминных препаратов.
Из хвои лиственницы, таким же способом, как и из хвои сосны, готовят
витаминные настои и отвары. Хвою можно добавлять в салаты,
70

использовать для заправки супов и как приправу ко вторым блюдам.
В пищу используют также мягкие ткани коры лиственницы,
примыкающие к древесине (заболонь). Их соскабливают с древесины после
снятия коры и варят.
Ложечная трава, ложечница арктическая
Cochlearia arctica Schlecht.
Семейство крестоцветных — Cruciferae.
Двулетнее травянистое растение. В первый год жизни
образует только розетку прикорневых листьев. Прикорневые
листья яйцевидные, цельнокрайние, длинночерешковые,
«ложечковидные». Весной следующего года развивается один
или несколько цветоносных стеблей 2—10(20) см высотой.
Стебли голые, стеблевые листья продолговатые или
овальные. Цветы белые в кистях. Цветет в июле-августе.
Растет по морским побережьям, на оползневых склонах, по
песчаным и галечным берегам рек, около посевов; иногда
образует куртины. Большеземельская тундра, Полярный
Урал, побережье Северного Ледовитого океана, в бассейнах
рек: Онега, Сухона, Сев. Двина, Вычегда, Юг, Сысола, Кубина,
Луза, и на арктических островах. Экспедиция Джексона,
зимовавшая на Земле Франца-Иосифа в 1895 г., собирала и
заготовляла ложечную траву замораживанием в ледяной глыбе. Ложечная
трава служит прекрасным салатом, а в вареном.виде напоминает шпинат.
Практическое значение. Лекарственное и витаминоносное растение.
Рецепты блюд
Салат из ложечной травы
200 г молодых листьев ложечной травы. 80 г лука репчатого, 200 г
картофеля, 40 г сметаны, соль по вкусу. Картофель отварить и нарезать.
Промытые листья ложечной травы и лук мелко нашинковать, посолить,
соединить с картофелем и заправить сметаной.
Суп витаминный из ложечной травы
150 г молодых листьев ложечной травы, 40 г лука репчатого, 20 г риса,
20 г жира, 100 г картофеля, соль, перец по вкусу. Очищенный и нарезанный
картофель и рис варить до готовности. Измельченную ложечную траву и
пассерованный лук добавить в суп за 10—15 мин до готовности.
Пюре из ложечной травы
200 г молодых листьев ложечной травы, 30 г чеснока, соль, уксус по
вкусу. Промытую ложечную траву и дольки чеснока измельчить на
мясорубке, посолить по вкусу, заправить уксусом, тщательно перемешать.
Использовать как богатую витаминами приправу к мясным и рыбным
блюдам.
Витаминная паста из ложечной травы
100 г молодых листьев ложечной травы, 10 г чеснока, 30 г хрена, 50 г
сливочного масла, 5 г столовой горчицы, соль, перец по вкусу. Измельчить
71

на мясорубке листья ложечной травы, чеснок и хрен, добавить сливочное
масло, горчицу, соль и перец. Перемешать и использовать для бутербродов.
Пельмени из ложечной травы
Пельмени из ложечной травы делают так же, как из крапивы.
Лопух, репейник большой (коми: порсь кок)
АгсИит lappa L
Лопух паутинистый (коми: ош лапкор)
Arctium tomentosum. Mill.
Семейство сложноцветных — Compositae.
Оба вида являются двулетними травянистыми
растениями вые. до 150 см. Листья круглые яйцевидного
очертания, сверху зеленые, снизу сероватовойлочные.
Корзинки крупные округлой формы, до 3—3,5 см в диам.,
собраны щитками. У лопуха большого обвертка голая,
листочки ее на верхушке загнуты крючком. У лопуха
паутинистого обвертка шерстисто-паутинистая, листочки ее
тупо заостренные без крючковидного окончания.
Оба вида растут по мусорным местам около жилья,
вдоль дорог, на пустырях, свалках, по огородам и садам,
между кустарниками. Троицко-Печорск, Вычегда и южнее.
Второй вид часто образует сплошные заросли, первый вид
встречается реже. Еще реже встречается Л. малый — A. minus (Hill.) Bernh
— тоже двулетнее травянистое растение с сердцевидно-яйцевидными и
ланцетовидными листьями.
Корни содержат полисахарид инулин (до 45 %), протеин (около 12 %),
эфирные масла (до 0,17 %), жироподобные вещества пальмитиновую и
стеариновую кислоты, дубильные и смолистые вещества, микроэлементы. В
листьях лопуха содержатся до 350 мг % аскорбиновой кислоты, а также
дубильные вещества и эфирное масло.
Молодые корни лопуха от растений первого года жизни (без цветков),
собранные осенью или ранней весной, используют в тушеном и жареном
виде для приготовления вторых блюд. Их употребляют также как заменитель
картофеля при приготовлении супов, салатов и винегретов. Мука
высушенных и размолотых корней, смешанная с двойным количеством
ржаной муки, может служить для выпечки хлеба. Из размолотых корней
приготовляют пюре и котлеты. Высушенные и поджаренные корни заменяют
кофе.
Молодые весенние побеги и сочные черешки листьев пригодны в
сыром виде для приготовления салатов, а также для заправки супов,
гарниров и пюре. При варке измельченного сырого корня со щавелем или
кислицей (а также в воде, подкисленной уксусной эссенцией) получается
очень сладкий сироп.
В Японии и некоторых других странах лопух культивируется как
72

огородное растение.
Сбор корней рекомендуется производить осенью (в сентябре-октябре)
с годовалых растений. Отличить годовалые растения от двухгодовалых
очень легко, так как лопухи цветут только на второй год и годовалые
растения имеют только листья. Выкопанные и очищенные корни разрезают
на куски по 10—15 см и сушат на воздухе в тени.
Рецепты блюд
Салат из лопуха
150 г листьев лопуха, 30 г хрена, 50 г лука зеленого, 20 г сметаны, соль
по вкусу. Промытые листья лопуха опустить на 1—2 мин в кипяток, слегка
обсушить, измельчить. Перемешать с измельченным луком, посолить,
добавить тертый хрен и заправить сметаной.
Суп из листьев лопуха
300 г листьев лопуха, 80 г лука репчатого, 40 г риса, 40 г жира, 200 г
картофеля, соль, перец по вкусу. Очищенный и нарезанный картофель и рис
сварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук
добавить в суп за 10—15 мин до подачи на стол.
Пюре из лопуха
1 кг листьев лопуха, 100 г щавеля, 100 г соли, 25 г укропа, перец по
вкусу. Листья лопуха измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, укроп,
щавель, перемешать, положить в трехлитровую банку и хранить в
холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и в качестве
приправ к мясным, рыбным и крупяным блюдам.
Печеные корни лопуха
Тщательно промытые корни лопуха нарезать кружочками, посолить и
испечь в духовке или на костре.
Жареные корни лопуха
500 г корней лопуха, 50 г масла. Подготовленные корни лопуха
отварить в подсоленной воде, выложить на разогретую с маслом сковороду
и пожарить.
Повидло из лопуха
1 кг корней лопуха, 1 л воды, 50 г уксусной эссенции. В воду осторожно
влить уксусную эссенцию, довести до кипения. В кипящую жидкость опустить
измельченные на мясорубке корни лопуха и варить 2 ч. Повидло можно
подавать к чаю, использовать для приготовления мармелада и других
сладких блюд.
Повидло таежное из лопуха
400 г корней лопуха. 200 г щавеля.
Это кисло-сладкое повидло можно сварить в лесу Измельченные корни
лопуха и щавель варить до готовности в небольшом количестве воды.
Кофе из корней лопуха
Промытые корни измельчить ножом, высушить, поджарить в духовке до
побурения и размолоть на мельнице. Заварить из расчета 1—2 ч. ложки на 1
стакан кипятка.
73

Лук-скорода, резун (шнитт-лук)
Allium schoenoprasum L.
Семейство лилейных — Liliaceae.
Многолетнее травянистое растение. Луковицы
удлиненные, с кожистыми чешуями. Стебель полый,
трубчатый, высотой 25—35(45) см. Листья сочные, полые,
цилиндрически-шиловидные, невздутые. Цветы лиловые,
лилово-розовые, очень редко белые. Цветет в июле-августе.
Растет на каменистых песчаных бичевниках, пойменных
лугах, приречных луговинах и склонах в тундре; на Урале — в
горной тундре. Сухона, Юг, Вычегда, Вага, Кубина, Луза, Сев.
Двина, Онега, Пинега. На вкус довольно мягок и вкусен, хотя
горьковат. А. Журавский отмечает „...гигантские
естественные заросли шнитт-лука" в бассейне реки Печоры.
Н. Ф. Плетцов сообщил о сборе дикого лука ненцами в устье
реки Дресвянки. Имеются указания о нахождении лука на
полуострове Канин.
Практическое значение. Витаминоносное растение,
содержащее в листьях 90—100 мг% витамина С. Зеленые части растения
съедобны. В Европейской части России лук-скороду иногда разводят как
овощ ради его вкусной и нежной зелени, в Сибири солят и заготавливают на
зиму.
Примечание. В бассейне Сев. Двины, кроме данного вида, встречается
Л. угловатый — A. angulosum L Зелень его съедобна. Это многолетнее
травянистое растение семейства луковых. Растет преимущественно на
песчаной почве по берегам рек, на заливных и суходольных лугах, по
окраинам озер, не лесных полянах почти повсеместно.
Стебель 10—50 см высотой, прямой, гладкий, вверху остроребристый.
Листья скучены у основания стебля, узколинейные, 1—6 мм шириной,
плоские, снизу угловатые, с острым килем, по краям слабошероховатые.
Цветки собраны в удлиненный, реже шаровидный или полушаровидный
зонтик, около 4 см в поперечнике. Цветоножки в 2—4 раза длиннее
околоцветника. Листочки околоцветника лилово-розовые или светло-
розовые, иногда почти белые. Нити тычинок и пыльники фиолетовые. Плод
— широкояйцевидная коробочка, короче околоцветника. Семена черные,
угловатые, морщинистые. Луковицы продолговато-яйцевидные, узкие, почти
цилиндрические, сидящие на корневище около 5 мм толщиной.
Рецепты блюд
Пельмени с диким луком
Зелень дикого лука (лука-резанца, угловатого лука) мелко изрубить,
слегка поджарить на топленом масле, посолить. В фарш положить сырые
яйца. Тесто раскатать, сделать пельмени и сварить их в подсоленной воде.
Подать на стол со сметаной или сливочным маслом. На 200 г зелени
лука — 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки топленого
74

масла, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Лук гусиный желтый (коми: пинь турун)
Gagea lutea (L.)
Лук гусиный желтый — это один из подснежников
средней полосы России. Подземным луковицам, скрытым
глубоко в земле, трава обязана своим быстрым появлением
на свет. Ведь луковица, а у гусиного лука она одна, — это
видоизмененный побег, у которого есть стебель и листья,
превратившиеся в мясистые сочные чешуйки, и даже почка,
откуда растет новый побег. Луковица продолговато-
яйцевидная с буровато-серыми оболочками Голый стебель
достигает высоты 10—15 см, реже 25 см. Листьев пять:
первый питает луковицу, второй, широколинейный, плоский,
короткозаостренный, своим основанием окружает молодую
луковицу, третий — без пластинки, вроде шильца, два
последних, линейные или ланцетные, супротивно отходят от
основания соцветия. Соцветие зонтиковидное Цветков от 2
до 16 на неровных прямостоячих цветоножках. Листочки
околоцветника продолговатые или линейно-продолговатые,
желтые, внешние — зеленовато-желтые, тупые, величиной с ноготь Плод —
трехгранная коробочка Цветет в мае. К вечеру и в непогоду соцветия плотно
закрываются, а поскольку лепестки с внешней стороны зеленоватые, они
становятся незаметными для глаза Плоды созревают в июне-июле.
Гусиный лук растет в тенистых лиственных лесах, рощах и среди
зарослей кустарников. Это растение великолепно приживается на вторичных
местах обитания. В народе его называют желтый подснежник, желтый
подснежный колокольчик, гадючий лук, гусятник, лук птичий.
В старые времена, в неурожайные годы, крестьяне собирали луковицы
этой травы, сушили, размалывали и примешивали к хлебу Мелкие луковицы
съедобны в вареном и печеном виде Листья со своеобразным чесночным
запахом пригодны для приготовления салатов.
Рецепты блюд
Салат из гусиного лука
200 г зелени и луковиц гусиного лука, 150 г картофеля, 40 г сметаны,
соль по вкусу. Картофель отварить, охладить и нарезать. Промытую траву
гусиного лука мелко нашинковать, посолить, соединить с картофелем,
заправить сметаной и посолить.
Печеные луковицы гусиного лука
Тщательно промытые луковицы гусиного лука нарезать кружочками
(можно оставить целыми), посолить и испечь в духовке или на костре.
Мука из луковиц гусиного лука
Луковицы гусиного лука промыть, разрезать на несколько частей и
просушить в печи или духовке. Затем размолоть и использовать для выпечки
хлебобулочных изделий, подмешивая ее к ржаной или пшеничной муке.
75

Соус из гусиного лука с копченостями
100 г гусиного лука, 30 г шпика, 30 г муки, 100 г сметаны, 400 г
копченостей или копченого мяса, бульон. Очищенную и промытую зелень
гусиного лука крупно нарезать, обжарить на сале. Залить водой, добавить
соль и несколько минут тушить. Из оставшегося сала и муки приготовить
светлую заправку, добавить бульон, размешать и варить вместе с гусиным
луком до образования густого соуса. Добавить сметану, нарезанное на
кусочки мясо или копчености Подавать с картофелем, рисом или хлебом.
Любка двулистная (коми: кила турун)
Platanthera bifolia L
Семейство орхидных — Orchidaceae.
Многолетнее травянистое растение высотой 20— 40 см.
Стебель ребристый с двумя почти супротивными
эллиптическими или продолговатыми листьями,
окружающими цветочную стрелку кистью белых или
зеленоватых неправильных цветов, обладающих приятным
запахом. Цветет в июле. Встречается по лесным опушкам и
полянам, на сыроватых местах.
Распространено в южных районах Коми республики,
северная граница: Княжпогост, Палевицы, Усть-Нем.
Практическое значение. Высушенные молодые клубни,
получившие название салепа,. применяются в качестве
лекарственного средства и употребляются в пищу. В салепе
содержится до 50% слизи и около 27% крахмала, сахар, белки
и др. вещества. . Клубни нужно собирать в конце или после
цветения, отбирая только молодые, имеющие бледно-желтую окраску,
мясистые и сочные. Очистив от земли, промывают, погружают на 2—3
минуты в кипящую воду, чтобы предотвратить прорастание их. Сушат в
проветриваемом помещении.
Редкое растение, нуждается в охране, использовать в крайнем
случае!
Рецепты блюд
Салат из корней любки с хреном
250 г вареных клубней любки двулистной, 25 г тертого хрена, 20 г
сметаны, укроп, соль по вкусу. Вареные клубни любки измельчить ножом,
посолить, перемешать, сверху полить сметаной и посыпать укропом.
Бульон с фрикадельками из клубней любки и мяса
100 г клубней любки, 200 г мясного фарша, 80 г лука репчатого, 80 г
петрушки, 0,7 л воды. Измельченный лук и петрушку варить до готовности,
затем опустить в бульон фрикадельки, приготовленные из 2 частей мясного
фарша и 1 части измельченных клубней любки Варить 15 мин.
Суп картофельный из клубней любки со щавелем
200 г картофеля, 100 г клубней любки, 20 г моркови, 20 г лука
репчатого, 50 г щавеля, 20 г маргарина, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу.
76

Картофель, подготовленные и нарезанные клубни любки варить до
полуготовности в подсоленной воде. За 5—10 мин до окончания варки
положить в суп пассированные морковь и лук, мелко нарезанный щавель,
соль и специи. Заправить сметаной.
Печеные клубни любки
Тщательно промытые клубни любки двулистной нарезать кружочками,
посолить и испечь в духовке или на костре.
Каша из клубней любки
200 г клубней любки двулистной, 1 стакан молока, 20 г сахарного песка,
20 г сливочного масла, жир, соль по вкусу. Клубни любки измельчить на
мясорубке, затем варить 30 мин в подсоленной воде. За 10 мин до
готовности добавить сахар и жир.
Порошок из клубней любки
Очищенные от земли клубни любки положить в холодную воду и, когда
кожица отстанет, снять ее. Полученные шишки обмыть водой, дать
обсохнуть и нанизать на нитки Затем нити положить в горячую воду и
вскипятить 2 раза. После этого быстро высушить шишки на солнце или в не
очень жарко истопленной печи. Когда они высохнут и будут твердыми, как
рог, истолочь их в порошок. Хранить в сухом прохладном месте
Использовать в смеси с крупой, мукой для приготовления хлебобулочных
изделий, каш, супов, приправ, киселей.
Кисель из любки с соком калины
100 г сока калины, 300 г сахарного песка, 50 г порошка из клубней
любки, 30 г картофельного крахмала, 2 л воды. Крахмал развести
небольшим количеством воды, добавить порошок из клубней любки, влить в
горячий сок калины, разведенный водой, добавить сахар, помешивая,
довести до кипения. Подавать горячим или охлажденным.
Майник двулистный
Majanthemum bifolium (L.) F. Schmidt.
Майник — многолетнее травянистое растение из
семейства лилейных с ползучими тонкими длинными
корневищами. Стебель высотой 15— 20 см, прямостоячий,
продольно-ребристый. Листья, в количестве 2—3, очередные,
длинно-сердцевидные, острые, черешковые, цельнокроеные.
Цветущие экземпляры майника имеют два листа, а нецветущие
— только один. Цветки мелкие, белые, душистые, с
четырехлистным венчиковидным простым околоцветником,
собраны в рыхлое верхушечное соцветие — продолговатый
колос. Плод — сначала желтоватая с темно-красными
крапинками, затем — красная шаровидная ягода, на коротких
плодоножках. Цветет в мае—июне. Плоды созревают в июле—
августе
Растет в хвойных, сосново-лиственных лесах, на
77
I

вырубках, на лесных полянах, на сухих песчаных почвах, среди кустарников.
Химический состав изучен недостаточно Известно, что в листьях
содержатся гликозиды, подобные тем, что есть в наперстянке.
Поздней осенью у майника созревают красивые плоды, напоминающие
сильно уменьшенные ягоды клюквы. В эту пору от растения остается только
тоненький сухой стебелек, на конце которого виднеются маленькие
малиновые ягоды Иногда они перезимовывают, и весной, когда сойдет снег,
на проталинках можно обнаружить на тоненьком стебельке красивые
рубиновые ягодки. Плоды майника сладковатые, но с неприятным
привкусом. Помните, что они ядовиты, поэтому лучше их не трогать! Они
пригодятся лесным птицам.
Как пищевое растение майник двулистный используется в сложном чае
и в приготовлении прохладительных напитков с медом и сахаром Среди
охотников и туристов, совершающих большие переходы по тайге, бытует
мнение, что чай с майником обладает тонизирующим действием, снимает
усталость, повышает работоспособность
Заготовляют растения в стадии цветения. Осторожно срезают
ножницами только листочки и оставляют в целости стебель с цветками.
Листья сушат в закрытом помещении и хранят в бумажных пакетах или
жестяных коробках.
Рецепты блюд
Напиток освежающий с майником
1 стакан клюквенного сока, 2 стакана отвара из сухого майника, 20 г
сахарного песка, до 1 л кипяченой воды. Все смешать, настаивая 2 ч,
охладить.
Напиток из майника с медом.
40 г сухого майника, 150 г меда, 3 л воды. Листья майника залить 1 л
горячей воды, настаивать 12—15 ч, после чего процедить. В 2 л воды
растворить мед и соединить с настоем.
Чай из майника и шиповника
20 г сухого майника, 100 г сухих плодов шиповника, 50 г сахарного
песка, 1 л воды. Майник залить 0,5 л воды, довести до кипения. Сухие плоды
шиповника измельчить в ступке и кипятить в 0,5 л воды 10 мин.
Оба отвара охладить, процедить, соединить, добавить
сахарный песок и перемешать.
Малина обыкновенная (коми: бмидз)
Rubus idaeus L
Семейство розоцветных — Rosaceae.
Кустарник, надземные стебли двулетние, усажены
шипами, высота 80—150 см. Нижние листья непарноперистые в
5—7 листочках, верхние — тройчатосложные. Цветы белые, в
кистевидных соцветиях. Сборные плоды из костянок красно-
малинового цвета. Цветет в июне-августе. Распространена по
всей лесной части республики. Растет по негустым хвойным и
78

смешанным лесам, кустарникам, гарям, тенистым оврагам, берегам рек.
Практическое значение. Плоды малины содержат яблочную, лимонную
и салициловую (немного) кислоты, следы эфирного масла, слизь,
пектиновые, белковые и красящие вещества и витамин С. Употребляются в
пищу в свежем виде, служат для варки варенья, желе, сиропа, для
приготовления ликеров, вин. Молодые листья используют как суррогат чая.
В народной медицине настой или отвар из .листьев и сушеных плодов
принимают внутрь от кашля, болезней горла и при лихорадочном состоянии,
как потогонное средство при простудных заболеваниях.
Манжетка городковатая (коми: понкок)
Alchemilla subcrenata Buser.
Семейство розоцветных — Rosaceae.
Многолетнее травянистое светло-зеленое растение,
высотой 8—65 см. Листья с прилистниками собраны в
прикорневую розетку. Стеблевые листья мельче
прикорневых. Прикорневые листья волнистые, с 9(11)
округлыми лопастями. Цветки мелкие в рыхлых клубочках,
собраны в щитковидное соцветие. Цветет в июне-июле.
Растет по лугам, склонам, лесам. Встречается по всей лесной
зоне.
Практическое значение. Манжетка как лекарственное
растение применяется против поносов, кровотечений,
водянки. Трава манжетки обладает отличными красильными
свойствами, нейтральная вытяжка ее по различной протраве
окрашивает ткани в желтый, зеленый цвета. Корни содержат
дубильные вещества. Листья манжетки богаты витаминами,
заключают до 210 мг% аскорбиновой кислоты. Как кормовое растение
манжетка увеличивает отдачу молока и повышает его качество.
Рецепты блюд
Салат из манжетки
150 г свежих листьев манжетки, 25 г лука зеленого, 15 г тертого хрена,
20 г сметаны, соль по вкусу. Листья манжетки вымыть, опустить на 1 мин в
кипящую воду, охладить и затем измельчить ножом. Смешать с
измельченным луком и хреном, посолить и заправить сметаной.
Щи зеленые из манжетки, крапивы и щавеля
50 г крапивы, 100 г свежих листьев манжетки, 20 г щавеля, 25 г
моркови, 30 г лука репчатого, 10 г маргарина, 20 г сметаны, 1 яйцо, вода или
350 г бульона, соль, перец по вкусу. Зелень залить кипятком и выдержать в
нем 2—3 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и измельчить
ножом. Тушить с жиром 10 мин. Нарезанный картофель варить до
полуготовности, заложить зелень, пассерованный лук. Перед подачей
заправить сметаной и ломтиками сваренного яйца.
Суп туристический из манжетки и свербиги
100 г свежих листьев манжетки, 100 г свербиги, 40 г пшена или другой
79

крупы, соль, масло по вкусу. Молодые листья и побеги свербиги измельчить
ножом вместе с листьями манжетки. За 10 мин до готовности крупы в котел
надо заложить зелень, посолить и заправить маслом.
Пюре из манжетки и свербиги
Равные количества промытой манжетки и свербиги измельчить на
мясорубке, добавить соль, перец и использовать в качестве приправы.
Листья манжетки, тушенные с мясом
200 г свежих листьев манжетки, 400 г мяса, 60 г лука репчатого, 2
картофелины, соль, специи по вкусу. Поставить варить мясо в низенькой
кастрюле или жаровне. За 15—20 мин до готовности мяса добавить
измельченные ножом листья манжетки и лук. Соль, перец, лавровый лист
положить по вкусу и тушить до готовности.
Манник водный
Glyceria aguatica (L.) Wahlb.
Семейство злаковых — Gramineae.
Многолетнее травянистое растение высотой 100— 150
см. Стебель прямой. Листья длинные, жесткие, режущие.
Соцветие — метелка крупная, густая, с шероховатыми
крепкими веточками. Цветет в июне-августе. Растет по
берегам рек, озер, заходит в воду. Встречается по Илычу,
Вычегде.
Практическое значение. В пищу используются семена
и междоузлия молодых растений, которые имеют приятный
вкус. Однако семена манника созревают неодновременно, и
это затрудняет их заготовку для пищевых целей. Обычно
собирают их во время пожелтения веток и побурения
колосков. Если этот момент вовремя не уловить, то при
сборе семена будут осыпаться.
Заготовку начинают с того, что срезают верхушки
растений серпом и формируют из них мелкие снопики для
просушки. Высушенные растения обмолачивают, ударяя по
снопикам небольшой палкой, затем просеивают семена на ситах, очищают
от оболочек и используют для питания. Чаще всего из семян варят каши,
супы, готовят приправы, начинки для пирожков, выпекают лепешки.
В некоторых западноевропейских государствах зерновки манника
называют «манной» и из них готовят вкусную и сладкую кашу. Крупу из
семян манника называют «польская крупа» или «прусская манна». В
прошлом ее употребляли как легкий и питательный пищевой продукт. По
вкусу она напоминает саго или рис. Если нет возможности сварить кашу или
суп, то зерна можно съесть сырыми. Крупу или зерна варят с ягодами,
щавелем, цетрарией.
80

Марь белая (коми: пыктурун)
Chenopodium album L
Семейство маревых — Chenopodiaceae.
Однолетнее травянистое растение с прямым голым
стеблем, высотой 10—40 см. Листья яйцевидно-ромбические
или продолговато-ромбические, при основании широко
клиновидные, верхние с беловато-мучнистым налетом.
Околоцветник из 5 долей, покрыт сильным беловато-
мучнистым налетом. Семена буровато-черные гладкие.
Цветет в июне-июле. Растет на полях, огородах, мусорных
местах, около жилья.
Практическое значение. Молодые листья и самые
нежные стебли съедобны, могут использоваться как овощ (в
салат, приправы, супы). Из семян можно приготовить кашу с
приятным вкусом риса. В народной медицине отвар и настой
мари белой применяются как лекарственное средство против
ангины, при болях в животе.
Рецепты блюд
Салат из листьев мари
150 г молодых листьев мари, 30 г щавеля, 30 г будры, 10 г маргариток,
50 г майонеза, соль, перец, лук, базилик, любисток по вкусу. Листья мари,
щавеля, будры и маргариток залить кипящей подсоленной водой на 10 мин
Затем откинуть на дуршлаг, отжать и мелко измельчить ножом. Зелень
приправить майонезом, положить в салатник и украсить лепестками
маргариток. Салатом можно наполнить половинки яиц. Желтки смешать с
салатом.
Салат из листьев мари со свеклой ,
100 г листьев мари, 150 г свеклы, 75 г лука репчатого, 10 г
растительного масла, соль, перец, кориандр, уксус по вкусу. Промытые
листья нарезать небольшими полосками. Вареную свеклу нашинковать.
Составные части смешать, приправить. Хорошо смешать фарш из лука с
растительным маслом.
Суп из мари с картофелем
100 г листьев мари, 20 г листьев черемши, 20 г свиного сала, 2 ст.
ложки молока, 75 г лука репчатого, 100 г картофеля, 1 стакан бульона, 10 г
растительного масла, 5 г муки, майоран, базилик, перец, соль по вкусу.
Листья мари варить 10 мин, потом достать и провернуть через мясорубку
Свиное сало и лук потушить Листовые овощи хорошо проварить. Молоко и
муку замесить и вылить на овощи. Картофель, нарезанный кубиками,
положить в бульон, добавить зеленые овощи, перемешать, еще раз
проварить и приправить на вкус.
Суп из листьев мари с яйцом
100 г листьев мари, 100 г дикой редьки, полевой горчицы, щавеля,
сурепки, 10 г масла, 1 яйцо, 5 г муки, 2 стакана бульона, 20 г горчицы, лимон,
81

кориандр, эстрагон, мелисса, мята по вкусу. Листья залить кипящей
подсоленной водой и оставить на 10 мин. Воду слить и листовые овощи
мелко порубить Приготовить мучную подливку из муки, горчицы и масла.
Добавить в бульон по вкусу, положить листовые овощи и доварить. Суп
сервируют половинкой яйца.
Мелкие зеленые листья мари
80 г листьев мари, 80 г листьев дикой редьки, 80 г кольраби, 75 г лука
репчатого, 10 г масла, 1 ст. ложка белого вина, базилик, перец, кориандр,
соль по вкусу. Листья залить кипящей подсоленной водой, оставить на 10
мин, обсушить. Обжаренный в масле лук залить белым вином и положить
мелко нарезанную кольраби. Все вместе пропустить через мясорубку,
вскипятить и приправить. Это — изысканная зелень для рыбных блюд.
Побеги мари, поджаренные с маслом
200 г свежих побегов мари, 10 г сухарей, мускат, любисток, соль по
вкусу, масло. Свежие побеги мари длиной около 10 см почистить промыть,
связать в пучки. Пучки положить в соленый кипяток, приправить мускатом и
любистоком и дать повариться 15 мин.Затем достать пучки, убрать нитки,
обжарить побеги с маслом и толчеными сухарями.
Тушеные молодые побеги мари с кольраби
100 г молодых побегов мари, 100 г молодой кольраби, 10 г масла, соль,
белый перец, кориандр по вкусу. Молодые побеги мари вымыть. Свежую
кольраби очистить, промыть. Подготовленные овощи нарезать соломкой и
вместе с маслом, водой, солью и приправой потушить около 15 мин.
Омлет с побегами мари
200 г молодых побегов мари, 20 г белого хлеба, 15 г растительного
масла, 20 г тертого сыра, 2 яйца, чеснок, перец, соль, мускат, майоран по
вкусу. Очищенные и промытые побеги мари подержать около 15 мин в
соленой воде Зелень хорошо отжать, нарезать соломкой. Белый хлеб
замочить в воде, отжать, добавить к овощам. Разбить яйцо, приправить
измельченным чесноком, перцем, солью, мускатом,
майораном. Все перемешать, добавить белый хлеб, сыр и на
противне с маслом запечь в духовке с обеих сторон.
Мать-и-мачеха обыкновенная (коми: виж чача)
Tussilago farfara L.
Мать-и-мачеха — многолетнее травянистое растение из
семейства сложноцветных с длинным горизонтальным,
разветвленным корневищем. Цветоносные стебли высотой
10—25 см, прямые, густо покрыты чешуевидными,
буроватыми, часто краснеющими листьями. Прикорневые
листья — длинночерешковые, округло-сердцевидные
диаметром до 25 см, выемчато-зубчатые по краям, кожистые
— появляются после цветения. Сверху они голые, снизу — с
белым мягким, войлочным опушением. Они развиваются в
конце мая—июне после отцветания и увядания цветоносных
82

побегов. Цветки золотисто-желтые, диаметром до 2,5 см, до цветения и в
период плодоношения поникающие Плоды — продолговатые, ребристые
семянки с хохолком. Цветет в апреле—мае. Плоды созревают в мае—июне.
Распространено это растение повсеместно, за исключением Крайнего
Севера.
В цветочных корзинках и листьях обнаружены горькие гликозиды,
слизь, органические кислоты, ситостерин, дубильные вещества, сапонины,
инулин, эфирное масло, каротиноиды, аскорбиновая кислота, рутин,
полисахариды.
Как лекарственное растение была известна еще в Древней Греции.
Из листьев мать-и-мачехи варили диетический суп с овсяной крупой, их
использовали вместо капусты для приготовления голубцов, вместе со
зверобоем и сушеной морковью они были компонентом заварки.
Рецепты блюд
Салат лесной на листьях мать-и-мачехи
На листья мать-и-мачехи укладывают салат, приготовленный из 1
горсти измельченных листьев одуванчика, 1 горсти измельченных молодых
листьев крапивы, 1 стакана измельченных отваренных корней лопуха-
репейника, 1 ст. ложки растертого с солью чеснока Смесь укладывают на
лист мать-и-мачехи и заправляют смесью растительного масла, горчицы и
уксуса (в равных частях).
Салат из квашеной капусты с мать-и-мачехой
100 г листьев мать-и-мачехи, 300 г капусты и 40 г растительного масла.
Молодые листья мать-и-мачехи измельчают ножом, смешивают с
измельченной квашеной капустой, заправляют растительным маслом и
подают к столу.
Салат сложный на листьях мать-и-мачехи
1 банка рыбных консервов, 1 горсть рубленой медуницы, 1 горсть
рубленой молодой крапивы, 1 горсть рубленых листьев одуванчика.
Составные части перемешивают, заправляют томатным соусом. Салат
украшают ломтиками вареного яйца и выкладывают на листья мать-и-
мачехи.
Голубцы мясные с мать-и-мачехой
500 г мясного фарша, 100 г лука репчатого. Мясной фарш смешивают с
рубленым луком, завертывают в листья мать-и-мачехи, перевязывают
нитками, тушат в кастрюле с небольшим количеством мясного или грибного
бульона в течение 30 мин, затем обжаривают и подают со сметаной или
сливочным маслом.
Чай душистый с мать-и-мачехой
40 г листьев мать-и-мачехи, 40 г корня алтея, 20 г травы зверобоя.
1 ст. ложку смеси заварить стаканом кипятка и настоять 20 мин.
Медуница лекарственная -
Pulmonaria officinalis L
Медуница лекарственная — многолетнее травянистое растение из
83

семейства бурачниковых. Корневище толстое, бурое, покрыто
жесткими волосками. Стебель прямостоячий,
малоразветвленный, высотой 15—20 см, слегка опушенный.
Стеблевые листья сидячие, очередные, яйцевидно-
ланцетные, заостренные, шершавые, длиной около 3 см и
шириной 1,5—2 см. Более крупные прикорневые листья
появляются после цветения и образуют розетку. Цветки
мелкие, расположены на длинных цветоножках, поникшие,
чашечка из 5 чашелистиков, венчик трубчатый, в верхней
части разделен на пять довольно крупных долей, сначала
красного, а затем сине-фиолетового цвета. Плоды — мелкие,
гладкие, блестящие орешки. Цветет в апреле—мае. Плоды
созревают в июле.
Растет медуница в смешанных лесах между
кустарниками, на лесных полянах и опушках во многих
странах с умеренным климатом. Появляется ранней весной,
когда еще в оврагах лежит снег, и начинает цвести
одновременно с подснежниками.
Химический состав медуницы весьма богат и разнообразен. В зеленых
частях растения есть дубильные вещества, соли кремния, калия и кальция,
антоцианы, флавоноиды. Количество последних в листьях достигает 12—18
мг% в расчете на абсолютно сухое вещество. В 100 г надземной части
растения содержится 3,8 мг марганца, 20 мг железа, 3,5 мг бора, 3,7 мг
титана, 0,7 мг никеля, 0,5 мг меди. Кроме того, медуница — одно из немногих
растений, которое сохраняет витамин С при сушке, солении и мариновании.
Листья в фазе розетки, а также надземную часть в период цветения
используют в медицине многих стран. Препараты ее обладают
противовоспалительным, мочегонным, мягчительным и отхаркивающим
действием.
Люди давно заметили, что употребление медуницы в пищу оказывает
благотворное действие на организм. В Англии ее выращивают специально
как салатное растение. Из молодой, нежной и вкусной зелени готовят
витаминные и сложные салаты с луком, хреном, редькой, снытью и другими
травами и овощами. Кладут зелень в супы, бульоны, добавляют в мясной
фарш. Заготавливают впрок: солят, сушат, маринуют.
Необходимо помнить, что ни в коем случае нельзя вырывать это
растение с корнями и вытаптывать. В тех районах, где ее мало или она
исчезла, медуницу нужно культивировать.
Одуванчик лекарственный (коми: виж йыла турун)
Taraxacum officinale Web.
Семейство сложноцветных — Compositae
Травянистое многолетнее растение Листья прикорневые, струговидно
надрезанные, постепенно суженные, но не расчлененные на пластинку и
черешок Цветочные стрелки толстоватые, в 10—40 см высотой, вверху во
84

время цветения паутинисто-пушистые. Обвертка корзинки 7—10 мм шириной
и 12—18 мм длиной. Цветет в июне-августе. Растет на лугах, по берегам рек,
в разреженных смешанных лесах, сосновых борах, как
сорное около жилья, в садах, огородах, полях, иногда в
посевах. Встречается по верхней Мезени, Цильме, Усе и
южнее.
Практическое значение. В народной медицине
применяется при заболеваниях мочевого пузыря и почек,
для улучшения обмена веществ, при недостатке витаминов
и т. д. Свежий сок употребляется при лечении сухой
экземы, глазных болезней и против бородавок.
Корни и корневища собираются осенью, реже ранней
весной. После очистки от земли их провяливают и сушат на
открытом воздухе или в охлажденной русской печи.
Растение может использоваться и как пищевой
продукт: поджаренные корни являются заменителем кофе,
молодые листья весной употребляются в виде салата.
Позднее листья становятся горькими; тогда их вымачивают
в соленой воде, обваривают или вываривают и тогда
готовят шпинат. Цветочные почки маринуют и примешивают
в солянки и винегреты как замену каперсов. Как пищевое растение в
некоторых западных странах служит предметом селекции. Медонос.
Начиная с равней весны, дает в огромном количестве богатый белком,
отличающийся большой липкостью нектар. Листья служат хорошим кормом
для кроликов, овец, коз, оленей, поедается и другими видами скота.
Рецепты блюд
Салат из одуванчика
100 г одуванчика, 50 г лука зеленого, 25 г петрушки, 15 г растительного
масла, соль, уксус, перец, укроп по вкусу. Листья одуванчика выдержать в
холодной подсоленной воде 30 мин, затем измельчить Измельченные
петрушку и зеленый лук соединить с одуванчиком, заправить маслом, солью,
уксусом, перемешать и посыпать сверху укропом.
Салат из одуванчика с яйцом
100 г листьев одуванчика, 25 г лука зеленого, 50 г квашеной капусты, 72
яйца, 20 г сметаны, соль по вкусу. Подготовленные листья одуванчика и лук
измельчить, добавить квашеную капусту и измельченное вареное яйцо,
посолить и перемешать. Заправить сметаной.
Пюре из одуванчика
Выдержанные в холодной подсоленной воде листья одуванчика слегка
обсушить, измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, уксус и укроп по
вкусу. Пюре использовать для заправки супов, мясных и рыбных блюд
Цветочные почки одуванчика в маринаде
500 г цветочных почек одуванчика, 0,5 л готового маринада. Промытые
и перебранные цветочные почки одуванчика уложить в кастрюлю, залить
горячим маринадом, приготовленным из 1 л 6%-ного уксуса, 50 г сахарного
85

песка, 50 г соли, перца и лаврового листа, довести до кипения и выдержать
на слабом огне 5—10 мин. Маринованные цветочные почки одуванчика
используют вместо каперсов.
Жареные розетки одуванчика
250 г розеток одуванчика, 50 г толченых сухарей, 75 г жиров, 500 г
говяжьего мяса. Отваренные в 5%-ном солевом растворе розетки посыпать
толчеными сухарями, обжарить, соединить с мелкими кусочками жареного
мяса и подать в горячем виде.
Кофе из корней одуванчика
Корни одуванчика тщательно промыть щеткой, подсушить на воздухе,
пожарить в духовке до побурения, измельчить в ступке или на кофейной
мельнице. Заваривать, как кофе.
Олений мох, ягель (коми: кбр нитш)
Cladonia rangiferina (L)
Семейство Кладониевые — Cladoniaceae
Кустистый серовато-белый, серый или зеленоватый
лишайник, сильно расчлененные дольки слоевища
которого образуют крупные дерновины — подушки. В
отличие от исландского мха дольки слоевища оленьего
мха представляют собой не плоские лопасти, а округлые,
полые внутри «стебельки», которые ветвятся от самого
основания, образуя раскидистые кустики высотой до 20 см.
Над поникающими в одну сторону тонкими верхушечными
«стебельками» видны очень мелкие бурые спороносные
образования — апотеции.
Олений мох — широко распространенный вид
лишайника, который сплошь покрывает большие
пространства тундр Палеарктики и составляет главную
пищу для северного оленя. В лесной зоне Европы и Азии обилен в сосновых
борах, которые вследствие этого получили название «боры-беломошники».
В более южных районах встречается на горных склонах выше пояса леса.
Содержит усниновую кислоту, обладающую бактерицидным действием,
большое количество углеводов (лихенин), горькие вещества, органические
кислоты.
По питательности уступает исландскому мху, по консистенции грубее
его, трудно поддается развариванию и в разваренном виде не образует
студня, а расползается. Поэтому его лучше использовать для приготовления
муки. Для этого очищенный лишайник предварительно вымачивают в
кипятке, чтобы удалить горечь, а затем сушат и перемалывают. К
полученной муке добавляют обычную муку (до 50 %), так как лишайниковая
мука в чистом виде дает несклеивающееся тесто, и хлеб будет рассыпаться.
Из полученной смешанной муки можно приготовить хлеб, лепешки, блины,
оладьи, кашу, желе, патоку и т. д.
86

Орляк обыкновенный, (коми: лудш турун)
Pteridium aguilinum (L.) Kuhl
Семейство циатейные — Cyatheaceae
Многолетнее травянистое споровое растение высотой
до 70 см, с ползучим, длинным, ветвистым корневищем, от
которого через определенные интервалы отходят
длинночерешковые листья. Длина листа 50—100 см, а в
теплом климате до 200 см. Пластинка листа в очертании
треугольно-яйцевидная, дважды- или трижды-
перисторассеченная; доли вторичных листочков сидячие,
продолговатые или ланцетные, тупые. Спорангии
расположены непрерывной линией по окружности долей
листа и прикрыты завороченным его краем. Спороносит во
второй половине лета.
Распространен по всей Европе и Северной Азии, в
Китае, Японии и Корее, почти по всей территории бывшего
СССР. Растет в сухих хвойных и лиственных светлых лесах, по вырубкам и
гарям, на горных лугах. Часто образует куртины или сплошные заросли на
больших площадях.
Свежие корневища содержат около 5 %, а высушенные — 40— 46 %
крахмала, сапонины, алкалоиды. В листьях найдены сахара, витамин С,
дубильные вещества.
Молодые сочные, неразвернувшиеся, еще завитые в спираль листья
могут употребляться в пищу в соленом и вареном виде; в смеси с другими
растениями они используются при приготовлении похлебок и пюре. Старые,
развернувшиеся листья в пищу употреблять не следует.
Неопытный сборщик может спутать орляк с другими видами
папоротника, но такая замена безопасна, так как их молодые листья также
пригодны для употребления в пищу.
Рецепты блюд
Салат из папоротника
650 г папоротника, 270 г картофеля, 280 г капусты квашеной, НО г лука
репчатого или 120 г зеленого, 50 г масла растительного, 150 г заправки для
салатов. Папоротник вымачивают, отваривают, нарезают соломкой,
обжаривают и охлаждают. Отварной картофель нарезают соломкой,
квашеную капусту перебирают, соединяют с обжаренным папоротником,
заправляют салатной заправкой, укладывают в салатник и посыпают сверху
луком,
Салат «По-корейски»
300 г папоротника, 80 г лука репчатого, 20 г масла растительного, 30 г
соуса корейского (или соуса на томатной основе), 2 г чеснока, 1 яйцо, специи
по вкусу. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют, затем
добавляют подготовленные кусочки папоротника длиной 3 см, заправляют
соусом и тушат 15 мин. В конце добавляют чеснок и специи. Подают,
87

украшая дольками яйца и зеленью.
Суп из папоротника со шпиком
400 г орляка, 100 г шпика, 75 г лука репчатого, 1 ст. ! ложка муки,
полстакана сметаны или сливок. Кусочки шпика тушат с нарезанным луком в
течение 10—15 мин, затем добавляют папоротник, нарезанный кусочками
длиной 2—3 см, и тушат еще 30 мин. После этого вводят мясной или
овощной бульон и продолжают варить в течение 20—25 мин. Суп
заправляют мукой и сметаной, доводят до кипения и подают в горячем виде.
Орляк во фритюре
1 кг папоротника, 30 г лука репчатого, 1 кг масла растительного.
Папоротник нарезать кусочками длиной 3 см и жарить во фритюре до тех
пор, пока не появится золотисто-коричневый оттенок. Отдельно поджарить
во фритюре лук до золотистого цвета. Все перемешать. Приготовленный
таким образом папоротник можно использовать для бутербродов, как гарнир
к некоторым блюдам или добавку к мясному фаршу.
Помидоры, фаршированные папоротником
100 г свежих помидоров. Для фарша — 60 г папоротника соленого, 20 г
лука репчатого, 10 г моркови, 10 г капусты, соус соевый или томатный, 4 г
масла растительного, 1 зубчик чеснока, 5 г сыра. Помидоры средней
величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть
сердцевину, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры
наполняют фаршем, сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном
шкафу.
Фарш готовят следующим образом: вымоченный и отваренный
папоротник нарезают небольшими кусочками и пассеруют вместе с
овощами, нарезанными соломкой. Добавляют соус и тушат 15 мин. При
подаче можно оформить зеленью, отдельно подают соус.
Яйца, фаршировавшие папоротником
На 1 яйцо — 40 г соленого папоротника, 5 г масла растительного, 10 г
лука репчатого, 20 г майонеза, 5 г зелени. Яйцо, сваренное вкрутую,
разрезают вдоль, удаляют желток, мелко рубят, соединяют с жареным
папоротником и пассерованным луком. Приготовленным фаршем наполняют
обе половинки белка, поливают майонезом и оформляют зеленью.
Котлета «Экзотика»
40 г палтуса, 15 г омлета (из одного яйца). Для фарша — 40 г
папоротника соленого, 10 г лука репчатого, 1 яйцо, 10 г хлеба пшеничного,
10 г жира для жарения, 5 г маргарина. Для гарнира — 60 г картофеля,
жаренного во фритюре, 30 г слив маринованных, 30 г огурцов маринованных.
Филе палтуса без кожи и костей отбивают в пласт толщиной 0,5 см, кладут
на него омлет, выпеченный в виде тонкого блинчика, затем фарш из
жареного папоротника и пассерованного лука. Котлете придают овальную
форму, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре Подают со
сложным гарниром.
Котлета «Северная»
130 г филе трески или другой рыбы. Для фарша — 40 г папоротника, 20
88

г лука репчатого, 1 яйцо, 2 г вина столового, 5 г маргарина, 6 г муки.
Филе рыбы без кожи и костей отбивают, на середину выкладывают
фарш и формуют котлету. Фарш готовят следующим образом: папоротник
измельчают, пассеруют с луком, соединяют с рубленым яйцом, для
улучшения вкуса добавляют вино. В подготовленное тесто «кляр»
добавляют тертый сыр, погружают в него котлеты и жарят во фритюре.
Перед употреблением котлеты поливают жиром.
Крокеты «Чайка»
145 г картофеля, 1 яйцо, 55 г папоротника соленого, 25 г лука
репчатого, 5 г маргарина, 20 г хлеба пшеничного. 1 ч ст. ложка муки, 75 г
соуса сметанного t папоротником. Для фарша — 40 г криля, 1 яйцо, 20 г жира
для фритюра. Отварной картофель протирают, добавляют в него мелко
нарезанный жареный папоротник, яичный желток, маргарин, 7, муки,
вымешивают, делят на 4 круглые лепешки и на середину каждой
выкладывают фарш из криля. Затем формуют в виде шариков, панируют в
муке, яичном белке, пшеничном хлебе и жарят во фритюре Подают с соусом
сметанным с папоротником. Для фарша соединяют криль и рубленое яйцо
Соус сметанный готовят на основе белого соуса с добавлением жареного
папоротника.
Тарталетки картофельные с папоротником
320 г картофеля, 1/2 яйца, 10 г муки. Для фарша — 80 г соленого
папоротника, 40 г лука репчатого, V2 яйца, 140 г маргарина, 4 г сухарей
панировочных. 40 г сметаны, 6 г зелени. Очищенный картофель варят в
подсоленной воде, обсушивают и протирают. Соединяют с яйцами,
маргарином и добавляют муку. Массу вымешивают, формуют шарики, затем
раскатывают их в лепешки, кладут на смазанные и обсыпанные сухарями
тарталеточные формы, слегка обжимают по форме, заполняют фаршем, а
сверху покрывают лепешкой из картофельной массы и запекают,
предварительно смазав сметаной. Фарш готовят из пассерованного лука,
круто сваренного яйца и предварительно отваренного и поджаренного
папоротника. Готовое блюдо сверху украшают зеленью укропа или петрушки.
Свинина с папоротником в соусе
200 г свинины, 100 г папоротника, 15—20 г сала топленого, 75 г лука
репчатого, 'А, стакана соуса, зелень, соль, перец по вкусу. Вымоченный и
отваренный папоротник орляк нарезать кусочками длиной 3 см и обжарить
на жире вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Мякоть нежирной
свинины нарезать, как бефстроганов, посолить, поперчить и обжарить. В
готовое мясо положить орляк с луком, добавить соус сметанный и,
помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10 мин. Перед
употреблением посыпать зеленью. В качестве гарнира можно предложить
жареный или отварной картофель, рассыпчатую кашу (гречневую, рисовую,
пшеничную).
Папоротник, тушеный со свининой
150 г папоротника, 110 г свинины, 50 г лука репчатого, 40 г сала
свежего, 30 г соуса корейского, 5 г зелени, специи по вкусу. Папоротник
89

замочить и слегка отварить, нарезать кусочками длиной 3 см. Репчатый лук
нарезать полукольцами, слегка спассеровать на свином сале, нарезанном
соломкой, затем добавить свинину, нарезанную также тонкой соломкой, соус
и тушить 10—15 мин. В конце добавить тертый чеснок, перец. Сверху
посыпать зеленью.
Кальмар, запеченный с папоротником
80 г кальмаров, 90 г папоротника, 10 г маргарина, 25 г лука репчатого.
.Для соуса — 5 г маргарина, 5 г муки пшеничной, 5 г сыра, 70 г сметаны, 30 г
бульона, 1/2 яйца. Отварные кальмары, нарезанные тонкой соломкой,
жареный папоротник, пассерованный репчатый лук соединяют, вводят соус
сметанный с сыром и яйцом, выкладывают в кокотницы и запекают. Подают
как горячую закуску или как самостоятельное блюдо.
Блинчики с папоротником
Для фарша — 80 г папоротника, 10 г маргарина, 20 г лука репчатого, 1
яйцо. Для теста «кляр» — 10 г муки, 1 яйцо, 10 г молока или воды, 1 щепотка
сахарного песка, 10 г жира для фритюра, 5 г маргарина. Выпекают блинчики.
Обжаренный папоротник соединяют с пассерованным луком и рубленым
яйцом, выкладывают на середину блинчика, завертывают в виде цилиндра,
погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре. Перед употреблением
блинчики поливают жиром.
Осот полевой, желтый (коми: вижйбн, вижъюрайбн)
Sonchus arvensis L
Семейство сложноцветных— Cornpositae.
Многолетнее обременительное, сорное растение,
которое размножается семенами и корневыми отпрысками.
Длинные шнуровидные корни ломки и очень живучи.
Стебель ветвится только наверху, вые 30—150 см, голый
Средние и верхние листья сидячие, со
стеблеохватывающим основанием острозубчатые,
нижние — перисто-надрезанные. Корзинки с язычковыми
желтыми цветами до 30 см в диаметре Листочки обвертки
железисто-волосистые или голые. Цветет с июня по август.
Сорное в посевах, огородах, садах, около канав, на
рыхлых почвах по берегам рек, вдоль дорог, у жилья Верхняя
1 Мезень, Усть-Цильма, Пижма, Ухта, Илыч и южнее на всей
территории. Практическое значение. Молодые листья и
стебли съедобны В сыром виде они употребляются для салатов, в вареном
— для супов и пюре Надземные части растения содержат немного жирного
масла со стеариновой и пальмитиновой кислотами, инвертный сахар,
холин, винную кислоту и другие вещества.
Рецепты блюд
Салат из осота полевого
200 г молодых побегов и листьев осота полевого, 100 г лука зеленого, 2
90

яйца, 80 г сметаны. Побеги и листья осота полевого опустить в кипящую
воду на 1—2 мин, остудить, измельчить и посолить. Перемешать с
измельченным луком, по краям уложить ломтики вареного яйца, полить
сметаной.
Щи зеленые из осота полевого со щавелем
160 г молодых побегов и листьев осота, 40 г щавеля, 100 г картофеля,
20 г моркови, 10 г лука репчатого, 10 г жира, 40 г сметаны, специи по вкусу.
Измельченный картофель варить до готовности, добавить осот и
щавель, измельченные на мясорубке. Полученное пюре добавить в кипящий
суп вместе с пассерованным луком и морковью. Заправить сметаной.
Подавать в горячем виде.
Щи зеленые из осота полевого с крапивой
Готовить, как указано выше, только вместо щавеля добавить крапиву.
Порошок из осота полевого с укропом и крапивой
500 г молодых побегов и листьев осота полевого, 100 г укропа, 200 г
крапивы. Зелень вымыть, высушить в тени, измельчить, просеять через сито
и использовать для заправки супов, изготовления соусов и подливок.
Очиток пурпуровый (коми: дзуртан турун)
Hylotelephium trifillum (Haw.) Holub.
Очиток пурпуровый, или скрипун, заячья капуста, —
многолетнее травянистое растение из семейства
толстянковых, с клубневидными, шишковидно-утолщенными
корнями. Стебли более прямые, чем у очитка большого, и
менее ветвистые, слегка красноватые, высотой до 70 см.
Листья мясистые, толстые, голые, крупнозубчатые, очередные,
яйцевидно-продолговатые, овальные, заостренные, верхние
— сидячие с круглым основанием. Цветки небольшие, в густых
щитковидных соцветиях, темно-красные или пурпуровые.
Цветет с июля по сентябрь.
Распространен довольно широко по заливным лугам и
берегам рек, он встречается на опушках леса, растет
полосами около полей, часто в посевах пшеницы и ячменя.
Очиток пурпуровый любит сухие и свежие песчаники,
сосновые и смешанные леса, лесные прогалины, вырубки,
растет вдоль дорог, насаждений, на пустырях.
Листья и молодые побеги имеют приятный кисловатый вкус и
используются для приготовления салатов, винегретов, супов, щей, заливных
мясных и рыбных блюд. Листья заготовляются впрок путем засолки и
квашения.
Рецепты блюд
Салат из очитка
50 г очитка, 100 г лука зеленого, 20 г сметаны, соль, укроп по вкусу.
Зеленый лук и листья очитка измельчают ножом, солят по вкусу, перед
подачей заправляют сметаной и посыпают укропом.
91

Салат из очитка с хреном
100 г очитка, 50 г лука зеленого, 30 г шпината, 1 ст. ложка натертого
хрена, 15 г масла растительного, соль, укроп по вкусу. Мелко нарезают лук,
заячью капусту и шпинат, перемешивают с хреном, солят, заправляют
растительным маслом и посыпают укропом.
Салат из очитка и зеленого лука
200 г очитка, 100 г лука зеленого, 2 ст. ложки тмина или укропа, 2 ст.
ложки сметаны, соль, перец по вкусу. Зелень лука измельчить ножом,
перемешать с зеленью тмина или укропа, добавить измельченные ножом
листья очитка. Заправить сметаной, посолить и поперчить по вкусу.
Суп с клубнями очитка
В суп из овсяной крупы за 10 мин до готовности добавляют промытые
клубни очитка, заправляют суп молоком и подают в горячем виде
Печеные клубни очитка
В золе костра пекут клубни очитка, удаляют кожуру, солят и едят с
хлебом, как печеные каштаны или картофель.
Отварной картофель с очитком
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, разложить на
тарелки и посыпать измельченным очитком и зеленым луком Перед подачей
полить растительным маслом.
Таежный лапшевник
В подсоленной воде отварить корни иван-чая, воду слить, выложить их
на тарелку, полить маслом и посыпать измельченными листьями очитка.
Отварная рыба с очитком
Горячую отварную рыбу раскладывают на тарелки В качестве гарнира
добавляют по 2 ст. ложки пюре из листьев и молодых побегов очитка
пурпурового (измельченного на мясорубке).
Жаркое из рыжиков с очитком
100 г рыжиков, 100 г очитка, 100 г картофеля, 50 г зелени лесного
купыря, 1 стакан сметаны. Рыжики и картофель укладывают в горшочки,
пересыпают измельченными листьями очитка и лесного купыря (петрушки,
тмина, укропа), солят по вкусу, заливают стаканом сметаны и запекают в
духовом или жарочном шкафу. Горшочек закрывают сочнем из премного
теста
Фарш для пирожков из очитка
500 г свежей белокочанном капусты, 5 ст. ложек поджаренного лука, 5
ст. ложек измельченных листьев очитка, соль и специи по вкусу. Свежую
белокочанную капусту нарубить сечкой, смешать с поджаренным луком и
добавить измельченные ножом листья очитка, соль и специи.
Хрустящие палочки с очитком
Отваренные в подсоленной воде корни иван-чая прокипятить в течение
10 мин в растительном масле, добавить пюре из очитка и подать к
отварному мясу или жареной дичи.
Напиток «Здоровье»
1 стакан сока очитка, 1 стакан концентрата кваса, 1 стакан меда, 1 л
92

воды. Чтобы приготовить напиток, необходимо соединить все составные
части, затем развести полученный объем 1 л воды и перемешать Дать
напитку постоять 5—10 ч и подать в охлажденном виде (или с кусочками
пищевого льда).
Напиток «Бодрость»
1 стакан сока очитка пурпурового, 1 стакан сока костяники, 0,5 л
кипяченой воды, 1 ст. ложка сахарного песка Все смешать, подавать
охлажденным.
Напиток «Вихрь»
1 стакан сока очитка, 1 стакан сока голубики, 0,5 л воды, сахарный
песок. Готовится из сока пурпурового очитка и сока ягод голубики (или
черники) с небольшим количеством сахара. Сахар добавляется из расчета 4
ст. ложки на литр напитка.
Напиток с малиной
1 стакан сока очитка, 1 стакан сока малины, 0,5—0 7 л воды.
Необходимо соединить все составные части и дать постоять напитку 2—3 ч.
Подавать в холодном виде.
Напиток «Туристический»
Отвар молодых побегов сосны (200 г в 1 л воды) соединяют с соком
очитка пурпурового (1 стакан), добавляют 1 стакан отвара зверобоя (1 горсть
на 1 л воды) и сахар из расчета полстакана сахарного песка на 1 л напитка,
все перемешивают, доводят до кипения и разливают в бутылки или фляжки.
Пастушья сумка (коми: тбрича турун)
Capsella bursa-pastoris L.
Семейство крестоцветных — Cruciferae
Сорное однолетнее травянистое растение,
У t Vjr распространенное по всей лесной зоне на полях, в огородах,
садах, около жилья, на пустырях, вдоль дорог. Стебель
высотой 10—50 см, прямостоячий. Прикорневые листья в
розетке, черешковые, перисто-раздельные, стеблевые листья
сидячие, со стреловидным основанием. Цветы белые,
собраны в щитовидную кисть. Стручочки обратнотреугольные
на длинных цветоножках. Цветет с мая по сентябрь.
Практическое значение. Все растение может
употребляться в пищу в свежем виде, в виде салата, щей,
пюре. В надземной части содержатся роданистый водород,
холин, тирамин, диосмин, протокатеховая, яблочная,
лимонная, винная и бурсовая кислоты, алкалоиды, сапонины,
10—15% золы, до 140 мг% витамина С) и ряд других веществ.
Семена пастушьей сумки содержат около 27% жирного масла.
Трава пастушьей сумки с древних времен применяется в народной
медицине как хорошее кровоостанавливающее средство, употребляется при
рвоте у беременных, при простудных заболеваниях. В 1914 году она была
включена в Госфармакопею.
93

Рецепты блюд
Салат из пастушьей сумки и помидоров
100 г молодых листьев пастушьей сумки, 60 г помидоров, 60 г огурцов
свежих, 1 яйцо, 40 г сметаны или салатной заправки, соль по вкусу. Листья
уложить на ломтики огурцов и
вареного яйца. Перед подачей
пастушьей сумки мелко нашинковать и
помидоров. Сверху положить кружочки
полить сметаной.
Суп с пастушьей сумкой
100 г молодых листьев пастушьей сумки, 0,6 л воды или мясного
бульона, 200 г картофеля, 20 г лука репчатого, 20 г жира, 20 г сметаны.
Картофель нарезать дольками и варить до готовности. Добавить
измельченную пастушью сумку, поджаренную с луком, довести суп до
готовности. Перед подачей заправить сметаной.
Пюре из пастушьей сумки
Молодые листья пастушьей сумки вымыть, пропустить через
мясорубку, добавить соль и перец по вкусу. Хранить в холодильнике.
Использовать для заправки супов, жареных мясных блюд.
Паста из пастушьей сумки
50 г молодых листьев пастушьей сумки, 30 г сельдерея, 1 ч ложка
столовой горчицы, 50 г сливочного масла, соль, красный (горький) перец по
вкусу. Подготовленную зелень измельчить на мясорубке, добавить
готовую горчицу, соль и перемешать со сливочным маслом. Использовать
для приготовления бутербродов.
Порошок из пастушьей сумки
Молодые листья пастушьей сумки высушить, измельчить, просеять,
добавить к ним красный молотый перец из расчета 1 ч ложка на 2 стакана
порошка. Использовать для заправки первых блюд.
Подорожник большой (коми: сись турун)
Plantago major L.
Семейство подорожниковых — Plantaginaceae.
Многолетнее травянистое растение. Листья собраны в
прикорневую розетку, яйцевидные или эллиптические,
цельнокрайние с длинными, широкими черешками. Цветочная
стрелка безлистная, 20—40 см высотой. Цветы мелкие
светло-бурые, собраны в колосовидное соцветие. Цветет в
июне-августе. Обочины дорог, сорные места, поля, выгоны,
берега рек. Цильма, Сыня, Аранец и южнее.
Практическое значение. В листьях подорожника
содержатся лимонная кислота, смолы, сапонин, ферменты,
дубильные вещества, глюкозид аукубин, эфирные масла,
фитонциды, до 76 мг% витамина С, витамин К и каротин).
Подорожник — старинное лекарственное средство. В нашей
медицине применяются листья и семена подорожника.
Препараты из листьев назначаются как отхаркивающее при
94

заболеваниях дыхательных путей, туберкулезе и коклюше. Семена
подорожника используются как слабительное средство при запорах, колитах.
Растение съедобно. В некоторых регионах России молодые листья
употребляют в супы.
Примечание. Кроме данного вида, на территории Коми и
Архангельской области встречается три вида подорожников, из них П.
ланцетолистный — Р lanceolata L и П. средний — Р media L
Рецепты блюд
Салат из подорожника с луком
120 г молодых листьев подорожника, 80 г лука репчатого, 50 г тертого
хрена, 50 г крапивы, 1 яйцо, 40 г сметаны, соль, уксус по вкусу. Подорожник и
крапиву тщательно вымыть, опустить на 1 мин в кипяток, дать стечь воде,
измельчить зелень ножом, добавить измельченные лук, хрен, а также соль и
уксус. Посыпать измельченным вареным яйцом, полить сметаной.
Щи зеленые из подорожника
Готовить так же, как из крапивы.
Зелень тушеная
50 г молодых листьев подорожника, 50 г сныти, 25 г борщевика, 25 г
просвирника, 25 г щавеля, 25 г моркови, 10 г лука репчатого, 10 г пшеничной
муки, 10 г жира, специи по вкусу. Промытую и нашинкованную зелень и
мелко нарезанную морковь тушить в небольшом количестве воды. За 15—20
мин. до готовности добавить пассерованные лук и щавель. Когда зелень
станет мягкой, заправить ее мукой, солью и перцем.
Сухая суповая заправка из подорожника
Листья подорожника вымыть, слегка обсушить на воздухе, затем
сушить при комнатной температуре в тени, досушить в духовке или русской
печи. Измельчить в ступке или в специальном мешочке, просеять через сито,
уложить для хранения в банки. Использовать для заправки супов и щей.
Поповник обыкновенный, нивяник или ромашка
луговая (коми: катша-син)
Leucanthemum vulgare Lam.
Семейство сложноцветных — Compositae.
Многолетнее травянистое растение, высотой 20— 60 см.
Стебель прямой, бороздчатый, в нижней части слегка
волосистый, с одной крупной корзинкой (редко имеются
корзинки на боковых ветвях). Листья цельные (в отличие от
ромашки, у которой листья перисто-раздельные на
нитевидные доли), прикорневые с длинными черешками,
обратнояйцевидные. Средние и верхние листья сидячие,
продолговатые. Цветет в июне-августе. Растет на лугах,
склонах, лесных опушках, полянах, около дорог. Вся Печора,
Пижма, Кослан, Илыч и южнее — повсюду.
Практическое значение. Поповник как лекарственное
95

растение применяется в народной медицине против мелких глистов, при
грыже, лихорадке, болезнях глаз и др. Цветки можно использовать для
получения желтой краски. Листья съедобны.
Рецепты блюд
Салат из соленых огурцов и зеленого поповника
Соленые огурцы и вареный картофель нарезают ломтиками,
укладывают в салатные тарелочки, посыпают зеленью поповника, украшают
цельными листочками поповника, поливают салатной заправкой и подают к
столу.
Салат из соленой капусты с листьями поповника
200 г соленой капусты, 20 листиков поповника. На маленькую тарелку
укладывают соленую капусту, добавляют измельченные листики поповника,
поливают растительным маслом или салатной приправой.
Язык заливной с зеленью поповника
Отваривают говяжий язык, охлаждают, нарезают ломтиками в
эмалированный лоток, большое эмалированное блюдо или же в
специальные формы для заливного. На дно посуды кладут листочки
поповника, заливают распущенным в воде желатином и охлаждают.
Суп мясной с зеленью поповника
В обычный мясной суп за 3—5 мин до готовности добавляют
измельченные листья поповника из расчета 2— 3 ст. ложки на 1 порцию.
Просвирник низкий, калачики (коми: гудок турун)
Malva pusilla Sm.
Семейство мальвовых — Malvaceae.
Травянистое одно-двулетнее растение, высотой 6—60
см, с восходящим стеблем. Листья округло-сердцевидные, с
5—7 полукруглыми лопастями, очередные с длинными
черешками. Цветки белые располагаются в пазухах листьев
почти от основания стебля по 2—10 и более. Цветет в июне-
июле. Плод имеет вид лепешки, распадающейся на
маленькие плодики. Растет в сорных местах у дорог, около
домов, на огородах. Изредка встречается в Летке, по
Сысоле, Вычегде, Сев. Двине, в Якше, по Северной ж. д. до
Воркуты.
Практическое значение. Все части растения богаты
растительной слизью; в лекарственных целях используются
цветки с чашечками, которые употребляются как
смягчающее и обволакивающее средство. Цветки содержат
красящие вещества (синюю, серую и фиолетовую краски, идущие для целей
пищевой промышленности). Семена содержат жирное, полувысыхающее
масло до 18%. Листья содержат каротин и витамин С и употребляются в
пищу как салат. Медонос.
Просвирник может быть использован в школе для наблюдения. Листья
располагаются своей пластинкой к солнцу. Для более лучшего
96

использования солнечных лучей по мере движения солнца листья
поворачиваются к нему, а в полдень для защиты от слишком сильного
нагревания складываются воронкой.
Рецепты блюд
Салат из просвирника
100 г листьев просвирника, 25 г лука репчатого, 25 г тертого хрена, 20 г
сметаны, соль по вкусу. Листья просвирника промыть, погрузить на 1 мин в
кипяток, измельчить, добавить лук, хрен и соль, перемешать и заправить
сметаной.
Суп картофельный с просвирником
200 г листьев просвирника, 80 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лука
репчатого, 10 г жира, 0,8 л воды, специи по вкусу. Листья просвирника
пропустить через мясорубку и заложить в кипящую воду за 5—10 мин до
готовности картофеля, добавить специи, пассерованные лук и морковь.
Пюре из просвирника
160 г сушеной зелени просвирника, 40 г пшеничной муки, 40 г лука
репчатого, 20 г растительного масла, специи по вкусу. Сушеную зелень
замочить в 1 стакане воды на 1 ч. Затем пропустить зелень через
мясорубку, добавить муку, пассерованный лук, масло, специи и
перемешать Подать в холодном виде
Икра из просвирняка
100 г листьев просвирника, 40 г крапивы, 10 г щавеля, 10 г лука
репчатого, 10 г томата-пюре, 5 г чеснока, 5 г растительного масла, соль по
вкусу. Зелень (кроме лука) пропустить через мясорубку, добавить
пассерованный лук и томат-пасту, тушить 10— 15 мин, заправить перцем и
добавить растертый с солью чеснок. Охладить.
Пырей ползучий (коми: толич)
Agropyrum repens (L.)
Семейство злаковых — Gramineae.
Травянистое многолетнее растение. Стебли 50— 100 см
высотой, гладкие. Листья плоские линейные,
острошероховатые. Соцветие—сложный колос. Цветет в июне-
августе. Растет на лугах, по берегам рек, в посевах, на пашнях,
залежах, сорных местах, у дорог, близ жилья. Встречается
повсеместно.
Практическое значение. С лекарственной целью
используются сушеные корневища, которые содержат до 2%
углевода трицитина, сахаристые вещества, слизь, инозит,
яблочнокислые соли, до 3% маннита и др., 0,006% эфирного
масла. Корневища в начале развития содержат до 40 мг%
каротина, витамины А и С. В официальной медицине
применяется как мочегонное, потогонное, обволакивающее,
кровоостанавливающее и обезболивающее средство, в
97

качестве легкого слабительного, а также как основа для пилюль.
Очищенные, высушенные и размолотые корневища дают муку, из
которой можно приготовить вкусный и питательный хлеб. Корневища,
собираемые при бороновании, являются хорошим кормом для скота.
Рецепты блюд
Салат из корней пырея
200 г корней пырея, 50 г щавеля, 100 г свеклы, 40 г сметаны, соль по
вкусу. Тщательно промытые корни порубить на кусочки длиной 2—3 см,
отварить в подсоленной воде, добавить отваренную свеклу, порезанную
брусочками, пюре из щавеля, посолить и заправить сметаной или
растительным маслом.
Мясо жареное с гарниром из пырея
150 г корней пырея, 150 г мяса, 10 г жира, соль, перец, уксус по вкусу.
Вымытые корни пырея отварить в подсоленной воде, порезать на кусочки
длиной 2—3 см, поджарить и подавать в качестве гарнира к жареному или
отварному мясу
Запеканка из корней пырея
150 г корней пырея, 40 г яичного порошка, 5 г жира Вымытые корни
пырея отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, залить
разведенным в воде яичным порошком и запечь.
Охотничьи хлебцы из пырея
Вымытые корни пырея отварить, дважды пропустить через мясорубку,
добавить дрожжи и молоко, оставить для брожения на 6—10 ч., добавить 1
яйцо и размешать в небольшом количестве молока, довести до нужной
густоты, сформовать хлебцы массой 50—100 г и выпечь.
Кофе из пырея
Промытые корни высушить на воздухе, поджарить в духовке до
побурения и размолоть на кофейной мельнице.
Рогоз узколистный (коми: пука турун)
Typha angustifolia L. и рогоз широколистный — Т. latifolia L
Семейство рогозовых — Typhaceae.
Оба вида встречаются в южных районах Республики Коми
(Сыктывкар, Куратово, Летка), с каждым годом продвигаясь на
север. Местным населением неправильно называются
тростником. Растут у берегов стоячих и медленно текущих
водоемов. Эти два вида растения отличаются шириной листьев
и размерами соцветий. У Р. широколистного листья 10—20 мм
шир., плоские, нижняя пестичная часть соцветия 2—2,5 см в
диам., черно-бурого цвета. Цветет в июле. У Р. узколистного
листья 4—8 мм шир., при основании желобчатые, пестичная
часть соцветия не более 1,5 см в диаметре, темно-коричневого
цвета. Цветет в июне-июле.
Практическое значение. Оба вида могут быть
98

использованы весьма разнообразно. Корневища их, особенно у Р.
узколистного, в сухом виде содержат до 45% мелкозернистого крахмала,
пригодного для замены рисового крахмала. В Германии рогоз служил для
питания — приготовления киселей, а в смеси с ржаной мукой — для печения
хлеба. На муку идет сердцевина нижней части стебля и корневище, а также к
муке подмешивают пыльцу.
Рецепты блюд
Салат из рогоза
150 г молодых побегов рогоза, 30 г щавеля, 10 г растительного масла,
соль, уксус, перец по вкусу. Молодые побеги рогоза, еще не вышедшие из
земли (длиной 5—10 см), тщательно промыть, порезать на кусочки длиной
2—3 см, отварить в соленой воде, воду слить. Щавель измельчить на
мясорубке, добавить соль, перец, уксус, перемешать и соединить с
отваренным рогозом.
Суп из рогоза
150 г рогоза, 10 г моркови, 15 г лука репчатого, 5 г жира, 20 г сметаны,
350 г бульона или воды, соль, уксус по вкусу. Корневища и побеги рогоза
тщательно вымыть, порезать на кусочки длиной 3 см, вымочить в уксусе,
пропустить через мясорубку, сварить до готовности. Добавить
пассерованные лук и морковь, довести до кипения. Перед подачей заправить
сметаной.
Корневища рогоза, тушенные с картофелем
200 г молодых корневищ и побегов рогоза, 150 г картофеля, 5 г укропа,
10 г жира, специи по вкусу. Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть,
нарезать на кусочки длиной 2—3 см, отварить в подсоленной воде, воду
слить. Соединить рогоз с картофелем, нарезанным брусочками, добавить
жир, соль и тушить до готовности. Перед подачей добавить укроп.
Пюре из рогоза
500 г молодых корневищ и побегов рогоза, 1 стакан тертого хрена,
соль, уксус по вкусу. Побеги и корневища рогоза измельчить на мясорубке,
добавить хрен, соль, уксус, перемешать и оставить в холодильнике на 1
сутки. Использовать в качестве приправы ко вторым мясным и рыбным
блюдам.
Рогоз соленый со щавелем
1 кг молодых побегов и корневищ рогоза, 500 г щавеля, 100 г соли, 15 г
тмина. Промытые рогоз и щавель измельчить сечкой, уложить в стеклянные
банки, посыпать солью, растертой с семенами тмина. Использовать для
заправки супов за 10 мин до готовности из расчета 3 ст. ложки смеси на 1
порцию супа.
Рябина обыкновенная (коми: пелысь)
Sorbus aucuparia L.
Семейство розоцветных — Rosaceae.
Кустарник или дерево до 8 м высотой. Листья непарноперисто-
сложные, черешки листьев более или менее густоволосистые. Листочки в
99

верхней половине пильчатые. Душистые белые цветы собраны в
щитковидное соцветие. Зрелые плоды почти круглые, оранжево-красные.
Цветет в июне-июле. По всей таежной зоне в лесах, на
опушках, по берегам и в поймах рек.
Практическое значение. Р. обыкновенная — красивое
декоративное растение, широко применяется в зеленом
строительстве. По данным различных исследователей, в
плодах рябины содержится 6—8% сахара, 1—2% яблочной
кислоты, дубильные вещества, которые придают им
вяжущий горький вкус. По данным ученых, в плодах рябины
особенно много каротина (провитамина А) до 10—12%, в два
раза больше, чем в моркови. В семенах содержится до 22%
приятного на вкус легковысыхающего жирного масла, 92 мг%
витамина С. Листья тоже богаты аскорбиновой кислотой
(до 84 мг%). Кора рябины очень богата (до 7%) дубильными
веществами.
Из свежих плодов варят варенье и делают повидло,
готовят квас. Для удаления горечи перед употреблением их
кипятят, для варенья и повидла часто выжимают через мелкое
сито или марлю. Плоды заготовляют и сохраняют в мороженом виде. Ввиду
высокого содержания витамина С и каротина, плоды рябины являются
основным сырьем для получения препаратов, применяемых при
авитаминозах.
Ряска трехдольная (коми: ва нявда)
Lemna trisulca L Семейство рясковых — Lemnaceae.
Многолетнее травянистое растение, погруженное в воду
и только ко времени цветения всплывающее на поверхность.
Стебельки (листецы) сильно ветвистые, безлистные, тонкие,
зеленые, полупрозрачные, ланцетовидные. На нижней
поверхности стебелька по корешку. Растет на болотах, в
лужах, у берегов рек. Северная граница распространения:
Мезень, оз. Синдор, Илыч, южнее — повсюду.
Практическое значение. Ряска в высушенном «виде
богата протеином, может служить кормом для свиней и
домашней птицы Зола растения содержит 22—24% СаО, 9—
16% Si02, 9—10% Fe203, следы радия.
Примечание. На нашей территории также
встречается ряска маленькая — L. minor L— свободно
плавающее растение, часто образует сплошные «ковры» на
поверхности воды. Стебельки (листецы) эллиптические или
яйцевидные, толстые, непрозрачные, одиночные или
по 3—6. Растет на озерах, старицах, канавах, болотах.
соединенные
Встречается там же, что и ряска трехдольная.
Практическое значение. Несмотря
100
на постоянное пребывание

в воде, бедна ею, в высушенном состоянии содержит 9%
гигроскопической влаги и 90—91% сухого вещества, в котором
содержится 24% сырого протеина и 17—20% клетчатки. Служит кормом
для свиней и домашней птицы. Является соледающим растением: зола
содержит кальций, железо, кремний, следы иода, брома, ванадия и радия.
Рецепты блюд
Салат из ряски
30 г ряски, 20 г лука репчатого, 100 г вареного картофеля, 50 г
квашеной капусты, 20 г сметаны, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. На
нарезанный ломтиками вареный картофель положить кольца репчатого лука
и посыпать измельченным вареным яйцом. Промытую ряску перемешать с
капустой, поместить в центре тарелки, сверху блюдо полить сметаной.
Паста с ряской
20 г ряски, 20 г сливочного масла, 2 ч. ложки тертого хрена. Все
компоненты перемешать. Использовать пасту для бутербродов.
Щи зеленые с ряской
30 г ряски, 50 г щавеля, 100 г картофеля, 40 г лука репчатого или
зеленого, 20 г сметаны, 10 г укропа. Щавель и ряску, измельченные на
мясорубке, а также пассерованный лук добавить в щи за 10 мин до
готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной и укропом.
Сухая суповая заправка из ряски
100 г сушеной ряски, 10 г тмина, 100 г сушеных листьев свербиги
(дикой редьки). Ряску и дикую редьку дополнительно подсушить в печи или
духовом шкафу, измельчить в ступке, просеять и перемешать с
измельченными семенами тмина. Смесь использовать для заправки первых
и вторых блюд из расчета 1 ч. ложка на 1 порцию.
Свербига восточная
Bunias orientalis L.
Свербига восточная — многолетнее травянистое
растение из семейства крестоцветных, в народе зовется
дикой редькой. Основной признак — горьковатый вкус.
Отличить свербигу от других растений можно по сильному,
ветвистому, шероховатому стеблю, высота которого
достигает 1 м. Нижние листья у свербиги струговидные,
средние — с копьевидным основанием, верхние —
ланцетные. Цветки ярко-желтые, пахучие, медоносные
Цветение начинается в мае.
Широко распространена во всех районах европейской
части страны, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе, в
Средней Азии. Экспедиционные исследования, проведенные
на Урале, показали, что запасы свербиги восточной в данном
регионе весьма значительны. Она растет по лугам, на
лесных опушках, полянах, вырубках, в степях, полях и как
101

сорное растение в посевах.
Свербига содержит 9,6% протеина, 1,9% жира, 33% безазотистых
экстрактивных веществ и 10% золы. Учеными обнаружено, что в 1 кг сухого
вещества содержится 214 мг% железа, 8,4 мг% меди, 27,3 мг% марганца, 50
мг% титана, 5,6 мг% молибдена и 20,4 мг% бора. В растении содержится
никель. Количество витамина С в свежей свербиге достигает 58 мг%, в
соленой пасте, хранящейся 6 месяцев, — 16 мг% В надземной части
растения обнаружены также и флавоноиды (кемпферол, кверцитин, рутин) В
семенах — жирное масло (10,2—31%), содержащее линоленовую,
линолевую, олеиновую, пальмитиновую, арахиновую, стеариновую,
пальмитолеиновую кислоты. Все это говорит о том, что растение богато
ценными для организма человека веществами.
Дикая свербига больше известна как пищевое растение. Издавна едят
ее стебли в свежем виде, из стеблей и вареных листьев готовят салаты.
Растение используют как антицинготное средство. Ранней весной корни
съедобны в свежем виде, тертыми их маринуют и используют, как хрен. В
сушеном виде они теряют горечь и их используют для приготовления соусов
и приправ. Из стеблей свербиги можно приготовить вкусные супы, зразы,
салаты, икру, различные приправы. Вареные, они с успехом заменяют
спаржу. Это растение может оказать большую услугу геологам, туристам и
людям, оставшимся без пищи.
Рецепты блюд
Закуска из корней свербиги
500 г корней свербиги, 1 ч. ложка сахарного песка, 10 г соли, 30 г
уксуса. Промытые корни свербиги измельчить на мясорубке, добавить
сахарный песок, соль, уксус, перемешать и оставить в холодильнике на 2—3
дня. Подавать к мясным и рыбным блюдам, использовать для салатов и как
самостоятельное блюдо (с майонезом или сметаной).
Бутерброды с массой из свербиги
100 г закуски из корней свербиги (см. предыдущий рецепт), 100 г
сливочного масла. Закуску из корней свербиги тщательно перемешать со
сливочным маслом. Полученную массу использовать для приготовления
бутербродов.
Салат из свербиги
150 г свежей свербиги, 10 г картофеля, 15 г растительного масла, соль,
перец по вкусу. Молодые стебли свербиги очистить и измельчить ножом
вместе с листьями, положить на дольки отваренного картофеля, заправить
маслом и специями.
Аналогичным образом готовят салат с яйцом. В этом случае к
подготовленным продуктам добавляют V, вареного яйца и заправляют салат
сметаной или майонезом.
Суп картофельный со свербигой
140 г картофеля, 20 г моркови, 80 г свербиги, 20 г сливочного масла, 20
г сметаны, 1 яйцо, 40 г лука репчатого. В кипящий бульон заложить
нарезанный картофель, пассерованные овощи и варить 15 мин. Затем
102

положить промытые и нарезанные стебли свербиги с листьями и варить до
готовности. Яйцо и сметану положить в тарелки перед подачей.
Суп картофельный с пастой из свербиги
70 г картофеля, 10 г моркови, 20 г лука репчатого, 15 г пасты из
свербиги, 50 г сливочного масла, 0,5 л воды, соль по вкусу. Воду вскипятить.
Нарезанные морковь, лук и пасту поджарить с жиром, положить в воду, дать
закипеть, добавить нарезанный картофель и варить 15—20 мин при слабом
кипении. Перед подачей заправить суп сливочным маслом.
Суп картофельный с сухой свербигой
70 г картофеля, 10 г моркови, 20 г лука репчатого, 2,5 г сухой свербиги,
30 г сливочного масла, 0,5 л воды, соль по вкусу. Воду вскипятить, положить
в нее нарезанные и поджаренные на масле морковь и лук, сухую свербигу,
дать закипеть, после чего добавить нарезанный картофель и варить 15—20
мин при слабом кипении. Перед подачей на стол заправить сливочным
маслом.
Пюре из свербиги с луком
40 г пасты из свербиги, 80 г лука репчатого, 40 г муки, 80 г масла. Пасту
из свербиги перемешать с измельченным луком и мукой и обжарить в масле
в течение 5—10 мин Пюре можно подавать как самостоятельный гарнир или
дополнение ко второму блюду.
Котлеты натуральные с сухой свербигой
300 г мяса, 50 г лука репчатого, 4 г сухой свербиги, 50 г муки, 60 г
сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Отделить мясо от костей, зачистить
от грубых сухожилий, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку
вместе с луком В полученную массу добавить соль, сухую свербигу и все
тщательно перемешать Котлетную массу разделить на части, придать им
овальную форму и обвалять в муке. Сковороду хорошо разогреть с жиром,
выложить на нее котлеты и поджарить с обеих сторон до образования
румяной корочки. Затем убавить огонь и довести котлеты до готовности. На
гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, вареные
овощи (морковь, капусту), зеленый горошек.
Зразы мясные с яйцом и сухой свербигой
250 г мяса, 3 яйца, 20 г лука репчатого, 1—2 г сухой свербиги, соль по
вкусу, 25 г муки, 60 г сливочного масла. Отделить мясо от костей и
сухожилий, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. В полученный
фарш добавить соль, сырое яйцо. Все тщательно перемешать, разделить
массу на равные части и придать им форму лепешек. Лук и сваренные
вкрутую яйца измельчить, добавить к ним сухую свербигу, все перемешать.
На каждую лепешку из фарша положить приготовленную начинку, соединить
края, защипать и придать зразам овальную форму, обвалять в муке. Хорошо
разогреть сковороду, выложить на нее зразы и жарить на медленном огне
20—25 мин.
Приправа из свербиги
200 г зелени свербиги, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка соли, перец по
вкусу. Стебли и листья свербиги пропустить через мясорубку, добавить соль,
103

перец, уксус и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и
овощным блюдам.
Порошок из корней свербиги
Промытые корни свербиги измельчить на мясорубке, высушить в
духовке, истолочь в ступке, просеять через сито. Полученный порошок
использовать для заправки крупяных и мясных супов, а также в качестве
приправы ко вторым мясным блюдам (после размягчения в воде в течение
2—3 ч) из расчета 1 ст. ложка на порцию.
Икра из свербиги с овощами
150 г свербиги, 10 г щавеля, 10 г лука репчатого, 5 г чеснока, 50 г
свеклы, 10 г томата-пасты, 10 г растительного масла. Вымытую свербигу и
свеклу пропустить через мясорубку и тушить в закрытой посуде 15—20 мин.
Добавить пюре из щавеля, растительное масло, пассерованный лук и томат-
пасту, довести до кипения. За 3—5 мин до готовности добавить чеснок,
перемешать и дать закипеть, охладить. Использовать в качестве приправы и
как самостоятельное блюдо.
Икра из свербиги с хреном
200 г свербиги, 50 г тертого хрена, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Промытые стебли свербиги измельчить на мясорубке, добавить тертый
хрен, посолить по вкусу, перед употреблением заправить сметаной. 1 кг
листьев свербиги, 10 г лаврового листа, 5 г душистого перца, 50 г соли, 5 г
порошка горчицы. Вымытые листья свербиги пропустить через мясорубку.
Лавровый лист подсушить в духовке, измельчить в ступке, просеять и
прибавить к измельченной свербиге. Добавить соль, перец, горчицу, все
перемешать, нагреть до 80—90 °С и разложить в прокипяченные стеклянные
полулитровые банки. Закрыть прокипяченными капроновыми крышками.
Хранить в прохладном месте.
Селезеночник обыкновенный (коми: грыжа турун)
Chrysosplenium alternifolium L.
Селезеночник обыкновенный — многолетнее
травянистое растение из семейства камнеломковых.
Корневище тонкое, с мочковатыми корнями. Стебель
прямостоячий, чаще одиночный, реже ветвистый, высотой
5—20 см. Листья мясистые, черешковые, почковидно-
округлые с глубоким сердцевидным основанием, края мелко
надрезанные, светло-зеленые. Цветки собраны в плоско-
щитковидное соцветие. Чашелистики внутри золотисто-
желтые. Венчик отсутствует. Цветет в апреле — мае.
Широко произрастает в северных районах европейской
части страны, в Арктике, в Западной и Восточной Сибири, на
Дальнем Востоке, Камчатке (кроме Командорских островов),
встречается на Кавказе.
Растет селезеночник на влажных тенистых местах,
104

среди кустарников, на пойменных лугах, по берегам рек, болот, ручьев и
озер, в горном поясе.
В надземной части обнаружены углеводы, лейкоантоцианидины
(лейкодельфинидин, лейкоцианидин), в листьях — фенолы и их
производные (арбутин — 0,56%), витамин С и органические кислоты.
Растение считается очень ценным овощем в ранневесенний период. В
пищу используют листья и стебли селезеночника. Молодые листья по вкусу
напоминают кресс-салат. Их употребляют в свежем виде, кладут в салаты,
супы, используют в качестве приправы ко вторым мясным, овощным и
рыбным блюдам. На зиму из этого растения делают заправочную пасту для
первых и вторых блюд.
Рецепты блюд
Салат из селезеночника с кочанным салатом
100 г зелени селезеночника, 100 г кочанного салата. 75 г лука
репчатого, уксус, растительное масло, соль, черный перец, сахарный песок
по вкусу. Мелко порезать кочанный салат и зелень селезеночника, добавить
тертую луковицу, сдобрить уксусом, маслом, солью, перцем и сахаром.
Перед подачей на стол охладить.
Салат из селезеночника с картофелем и сельдереем
200 г вареного картофеля, 50 г вареного сельдерея, 50 г зелени
селезеночника, 50 г огурцов свежих, 30 г сладкого перца, 20 г колбасы или
ветчины, 50 г редиса, 1 ст. ложка нашинкованного лука, 50 г кочанного
салата, соль, черный перец, майонез, уксус или лимонный сок по вкусу. Все
составные части мелко нарезать, смешать с майонезом и положить на салат,
которым выстлано блюдо.
Паштет с колбасным фаршем и селезеночником
1 банка колбасного фарша, 4 ст. ложки рубленой зелени
селезеночника, 2 плавленых сырка, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ч. ложка
горчицы. В пассерованный лук добавить мелко нарезанный чеснок, специи,
плавленые сырки, молоко и размешать. В приготовленную смесь ввести
тертый сыр, горчицу, взбитые яйца, зелень селезеночника. Посолить,
посыпать перцем. Подавать блюдо с гренками.
Омлет с зеленью селезеночника
3 ст. ложки рубленой зелени селезеночника, 2 яйца, 75 г лука
репчатого, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла. В миске
взбить яйца с мелко нарезанным луком, зеленью селезеночника, щепоткой
черного перца, солью и сыром. Омлет поджарить на масле с обеих сторон.
Украсить селезеночником, подавать с картофелем.
Сердечник горький — Cardamine amara L. и сердечник луговой
— С. pratensis L (коми: му выв ту рун)
Семейство крестоцветных — Cruciferae.
Оба вида — многолетние травы, до 30 см высотой, широко
распространены во всей лесной зоне: на сырых лугах, низинных болотах, по
105

берегам водоемов, в заболоченных кустарниках и ельниках.
У С. горького лепестки белые, бледно-розовые, пыльники
фиолетовые, а у С. лугового — лепестки лиловые, пыльники
желтые. Цветут с июня по август. Встречаются: Онега,
Сухона, Двина, Вычегда, Вага, Пинега, Мезень, Сысола,
Кубина, Луза, Печора, Вашка, Уса, Илыч, Щугор, Кулой, на
арктических островах.
Практическое значение. В свежих растениях
содержится аскорбиновая кислота. Употребляются как
противоцинготное средство. Молодые листья содержат
глюкозиды горчичного масла и обладают острым
горьковатым, но приятным вкусом. Они хороши для
приготовления салатов, винегретов, а также — как приправа
для супов. Медоносы. Растения могут служить интересным
объектом для наблюдения естественного вегетативного
размножения листьями при прохождении школьного курса
ботаники.
Рецепты блюд
Салат из сердечника лугового или горького
100 г молодых листьев сердечника, 100 г картофеля, 20 г лука
репчатого, 20 г сметаны или майонеза, соль, уксус, перец по вкусу. Молодые
листья сердечника промыть, измельчить и положить на дольки вареного
картофеля. Сверху посыпать измельченным луком, добавить специи,
перемешать и заправить сметаной.
Пюре из сердечника
200 г листьев сердечника, 1 ч. ложка уксуса, соль, перец по вкусу.
Промытые листья сердечника пропустить через мясорубку, добавить
соль, перец, уксус и использовать в качестве приправы к мясным блюдам.
Порошок из сердечника
100 г молодых листьев сердечника, 20 г сухих грибов, 7 г растительного
масла, соль по вкусу. Промытые листья сердечника измельчить ножом. Грибы
отварить, измельчить на мясорубке и соединить с зеленью. Посолить и
заправить растительным маслом.
Скерда сибирская
Crepis sibirica L
Семейство сложноцветных — Compositae.
Многолетнее травянистое растение, стебли до 60—120 см
высотой. Листья простые, очередные, продолговато-яйцевидные,
крупнозубчатые, нижние сужены в широкий перистонадрезанный
черешок, равный или немного короче пластинки; средние листья чаще
сидячие со стеблеобъемлющим основанием. Корзинки
немногочисленные, до 4 см в диаметре, собраны в щитковидно-метельчатое
соцветие. Обвертка корзинок темно-зеленая, почти голая. Все растение
106

покрыто длинными жестковатыми волосками. Семянки с
25—30 ребрышками, летучки их белые, мягкие, не ломкие.
Цветет в июле-августе. Растет по лесным опушкам и полянам,
в разреженных лесах, по оврагам, берегам рек, кустарникам.
Уса, Усть-Лая, Шапкина, Цильма, вся Печора, Кожва,
Мезень, вся Вычегда, Сысола.
Практическое значение. В народной медицине настой
травы применяется при желудочных заболеваниях. Медонос.
Примечание. Широко распространена по всему Северу
и скерда болотная — С. paludosa (L) Moench., имеющая
высоту 30—80 см, тонкие листья, листочки обвертки на
корзинках с негустыми, черными железистыми волосками.
Семена с 10 ребрышками. Являются также хорошим
медоносом.
Рецепты блюд
Салат из скерды
150 г свежих стеблей скерды, 100 г картофеля, 15 г растительного
масла, соль, перец по вкусу. Молодые стебли скерды очистить и измельчить
ножом, положить на дольки отваренного картофеля, заправить маслом и
специями.
Суп картофельный со скердой
150 г картофеля, 100 г скерды, 20 г моркови, 40 г лука репчатого, 20 г
сметаны, 20 г сливочного масла, 1 яйцо. В кипящий бульон заложить
нарезанный картофель, пассерованные овощи и варить 15 мин. Затем
добавить очищенные стебли скерды и варить до готовности Яйцо и сметану
положить в тарелки перед подачей.
Пюре из скерды с луком
40 г пасты скерды, 80 г лука репчатого, 40 г муки. 80 г масла. Пасту
скерды перемешать с измельченным луком и мукой, обжарить в масле в
течение 5 мин. Пюре можно подавать ко второму блюду.
Скерда с растительным маслом
150 г стеблей скерды, соль, растительное масло, уксус. Стебли скерды
обдать кипятком, снять кожуру, нарезать дольками длиной 2—3 см, посолить
и заправить растительным маслом по вкусу (можно смесью растительного
масла с уксусом).
Икра из скерды с хреном
200 г скерды, 50 г тертого хрена, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Очищенные стебли скерды измельчить на мясорубке, добавить тертый
хрен, посолить по вкусу, перед подачей на стол заправить сметаной.
Приправа из скерды
200 г стеблей скерды, 1 ч. ложка уксуса, соль, перец по вкусу.
Очищенные стебли скерды пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец, уксус и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и
овощным блюдам.
107

Паста из зелени скерды
Собранные осенью очищенные стебли скерды измельчают на
мясорубке, добавляют соль и специи по вкусу. Хранят на холоде в
стеклянных банках.
Сухая приправа к рыбным блюдам из скерды
Высушенные стебли скерды измельчают, просеивают через сито и
используют для заправки рыбных блюд из расчета 2—3 г на порцию. Иногда
делают более сложную смесь, добавляя к скерде молотый красный перец,
тмин, семена укропа.
Сныть обыкновенная (коми: веж гум)
Aegopodium podagraria L.
Семейство зонтичных — Umbelliierae.
Многолетнее травянистое растение, высотой 100 см,
стебель гладкий, слегка бороздчатый. Верхние листья
тройчатые, нижние — дважды тройчатые, светло-зеленые.
Цветы белые, в сложных зонтиках, без общей и частных
обверток. Цветет в июне-июле. Растет по светлым лесам,
кустарникам, оврагам, в садах и огородах, около жилья.
Мезень, Вымь, средняя Печора, Вычегда, Сысола.
Практическое значение. Молодые листья и черешки,
имеющие своеобразный, приятный, несколько пряный запах,
употребляются как овощи для приготовления щей.
Химические анализы, проведенные разными авторами,
показали, что сныть содержит протеина до 18%, золы до 13%
и клетчатки от 15 до 29%. В надземных частях содержится
витамин С от 8 до 133,4 мг%. В прошлом это растение
употребляли в народной медицине от подагры, откуда и происходит
латинское видовое название. Растение пригодно для получения силоса,
хорошо поедается козами, хозяйки сныть запаривают для свиней. Сныть —
отличный медонос, по медоносности можно сравнить с кипреем.
Рецепты блюд
Салат из сныти
150 г свежей сныти, 25 г тертого хрена, 20 г сметаны, соль по вкусу.
Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем
10 мин. Воду слить, листья измельчить, добавить тертый хрен и соль,
перемешать и заправить сметаной.
Салат «из щавеля с овощами
80 г свежей сныти, 20 г щавеля, 50 г картофеля, 10 г моркови, 5 г
растительного масла, 15 г острого томатного соуса, соль по вкусу.
Отваренные овощи нарезать мелкими ломтиками, на них положить
измельченную зелень щавеля и сныти, добавить растительное масло, соус и
соль.
Суп со снытью
160 г сныти, мальвы, подорожника, спорыша, борщевика (в равных
108

частях), 40 г овсяной крупы, 10 г моркови, 10 г лука репчатого, 10 г жира, 40 г
сметаны, специи. Сначала варить до полуготовности крупу, затем добавить
промытую и измельченную зелень и продолжить варить 20 мин. В конце
варки добавить поджаренный лук, а перед подачей на стол заправить суп
сметаной.
Суп голодный из сныти
80 г сныти, 40 г огурцов свежих, 15 г лука зеленого, 10 г укропа, 1/4
стакана кваса, 1/2 стакана простокваши, 1 яйцо, 1 г готовой горчицы. Сныть
отварить до полуготовности, измельчить на мясорубке, отвар охладить. В
охлажденный отвар положить нарезанные огурцы (или огуречную траву),
добавить лук, пюре из зелени, укроп, горчицу, простоквашу, квас и соль.
Перед употреблением в тарелки добавить дольки вареного яйца.
Сныть, тушенная с картофелем
100 г свежей сныти, 100 г картофеля, 15 г лука репчатого, 1 г укропа. 15
г томатного соуса, 15 г сметаны, соль по вкусу. Подготовленные молодые
листья и побеги сныти нашинковать, посолить и тушить до полу готовности.
Затем соединить с тушеным картофелем и луком, добавить сметану и
продолжить тушить 10—15 мин. Заправить томатным соусом.
Икра из сныти и кабачков
100 г сныти, 100 г кабачков, 20 г моркови, 20 г сладкого перца, 10 г
укропа, 20 г лука репчатого, 30 г 3%-ного уксуса, 10 г растительного масла, 2
г горчицы. Промытые листья сныти варить вместе с нарезанной морковью
40—50 мин, затем добавить очищенные кабачки и продолжить варить до
готовности. Полученную смесь пропустить через мясорубку. В
приготовленное пюре добавить поджаренный лук, соль и тушить до нужной
густоты. В охлажденную икру добавить горчицу и мелко нашинкованный
перец, освобожденный от зерен и отваренный в воде в течение 3 мин. При
подаче на стол посыпать икру зеленью укропа.
Паста из сныти с сыром
100 г сныти, 100 г свербиги, 100 г тертого хрена, 100 г сыра, соль по
вкусу. Промытые листья свербиги и сныти измельчить на мясорубке,
добавить тертый хрен и соль, выдержать смесь при комнатной температуре
1 ч. Перед употреблением добавить тертый сыр и перемешать. Используют
для приготовления бутербродов и как приправу к морской отварной и
жареной рыбе.
Сныть соленая (Рец.1)
1 кг сныти, 60 г соли. Промытые молодые листья сныти уложить в
стеклянные банки, пересыпать солью, уплотнить деревянной толкушкой
(пестиком) и оставить на 12 ч. Выдержав положенное время, снова
уплотнить слои сныти до появления сока, затем закрыть их
полиэтиленовыми крышками и поставить для хранения на холод.
Используют соленую сныть для приготовления первых и вторых блюд.
Сныть соленая (Рец.2)
1 кг сныти, 30 г щавеля, 40 г соли. Подготовленную сныть ошпарить
кипятком, дать стечь воде, уложить на дно кадки (бочки), пересыпая солью.
109

Каждый слой сныти толщиной 5—6 см утрамбовать до выделения сока.
После наполнения кадки положить деревянный круг и придавить грузом.
Хранить на холоде.
Порошок из сныти
Листья и стебли сныти высушить, измельчить в ступке, просеять.
Использовать для заправки супов и приготовления соусов.
Порошок из сныти и можжевельника
100 г сухих листьев сныти, 100 г сухих плодов можжевельника.
Измельченные в ступке листья сныти и плоды можжевельника просеять
через сито и смешать в равных частях. Использовать как приправу для
улучшения вкуса первых и вторых мясных и рыбных блюд.
Мясо, тушеное со снытью
Нарезать мясо мелкими кусочками, посолить, поперчить, запанировать
в муке и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Переложить мясо в
кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой и тушить 1—1,5 часа.
Затем добавить мелко нарезанную сныть и тушить еще 1 час. За 15 мин до
готовности добавить нашинкованный щавель и специи. На 100 г мяса —
200 г сныти, 25 г щавеля, 10 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 1 ст.
ложка жира.
Сосна лесная, с. обыкновенная (коми: пожбм)
Pinus silvestris L
Семейство сосновых — Pinaceae.
Дерево 5—30 м высотой, 5—40 (60) см в диаметре. Кора
красно-бурая с трещинами у взрослых деревьев. Хвоя
располагается попарно, жесткая, острая. Мужские шишки,
собранные в колосовидные «соцветия», желтые, женские —
вначале зеленые, затем бурые, повислые. Цветет в мае-июне.
Шишки созревают на втором году. Северная граница
распространения: нижнее течение Колвы, среднее течение
Лемвы. К югу от этой границы сосна довольно часто образует
леса на боровых песчаных террасах и сфагновых болотах.
Практическое значение. Сосна — очень ценное
техническое и лекарственное растение. Дает строевой
мачтовый лес, используется в самолетостроении.
Древесина является сырьем для бумажной и вискозной
промышленности, идет как поделочный материал и на
топливо. Сухой перегонкой из нее добывают деготь, который
употребляется в технике и как лекарственное средство в составе мази
от чесотки, древесный уксус, применяемый как антисептическое
средство После сухой перегонки получается уголь, который
используется для приготовления активированного угля для противогазов
и карболена, применяемого как медицинский препарат при развитии
газов в желудке и кишечнике. Сажа используется для приготовления
по

красок Из смолы сосны добывают вар, канифоль, скипидар, эфирные масла
и другие продукты, находящие применение в промышленности, медицине
и ветеринарии. С лекарственной целью попользуются также почки и
хвоя сосны. Настой из почек применяется как мочегонное,
дезинфицирующее и отхаркивающее средство.
Хвоя сосны содержит 202—278 мг% витамина С, 200 биологических
единиц витамина К, 50—102 гаммы каротина на 1 г сырой массы и может
служить сырьем для получения витаминных концентратов. Экстракт из хвои
и почек служит для укрепляющих ванн. Сладкий сочный камбий и луб в
некоторых местах употребляют в пищу в сыром виде или в смеси с мукой.
Рецепты блюд
Витаминный настой из свежей хвои
Хвою необходимо отделить от веток, промыть и мелко настричь
ножницами (можно растереть в ступке). Полученную массу залить холодной
водой (на 4 стакана хвои 2,5 стакана воды), подкислить уксусом или соляной
кислотой и оставить в темном прохладном месте на 2—3 дня, время от
времени перемешивая. Затем процедить и пить по 1—2 стакана в день. Для
улучшения вкуса в настой можно добавить сахар.
Страусник чернокоренной (коми: луд1к турун)
Matteuccia struthiopteris L Tod.
Страусник чернокоренной (черный папоротник) —
корневищный многолетник, образующий воронку правильной
формы из листьев, достигающих 1,5—1,7 м в высоту.
Бесплодные листья зеленые, дваждыперистые, длиной 25—
100 см, шириной 8—20 см Спороносные листья коричневые,
длиной 25—50 см и шириной 3—5 см, напоминают страусовые
перья. Спороношение в августе — сентябре Страусник —
обыкновенное лесное растение, иногда встречающееся в
степной зоне. Произрастает в Западной и Восточной Сибири,
в Забайкалье и в Республике Саха (Якутия) Северная граница
ареала проходит по 60—61° северной широты. Растет
повсеместно по болотам и влажным местам в лесах, в
зарослях прибрежных кустарников, на покрытых лесом
склонах, по тенистым берегам рек и ручьев, в пойменных
лесах.
Страусник хорошо приживается в садах, цветниках и на клумбах
Химический состав мало изучен. Известно лишь, что молодые побеги
папоротника содержат белки, сахара, витамин С, микроэлементы. В пищу
используются молодые бесплодные побеги страусника длиной до 3 см с
неразвернувшейся листовой пластинкой.
Собирают побеги страусника ранней весной, на 10—14 дней раньше,
чем молодые побеги папоротника орляка, причем по 2—3 раза из одной и
той же луковицы. Собранные побеги быстро портятся, поэтому их нужно
in

варить в тот же день. В большой медной кастрюле доводят до кипения 15%
ный раствор поваренной соли, затем загружают сырье и выдерживают в
кипящей воде 2—3 мин. Использование медной кастрюли гарантирует
сохранение ярко-зеленого цвета страусового пера, а 15%-ный раствор
поваренной соли предохраняет побеги от шелушения. Сваренные побеги
охлаждают на воздухе, а затем солят в два этапа, как и папоротник орляк.
Стрелолист обыкновенный (коми: уткакок турун)
Sagittaria sagittifolia L
Семейство Пастуховых — Alismataceae.
Многолетнее водное растение. Растет по берегам рек,
озер, стариц и в мелких заводях рек. Илыч, Ухта,
Синдорское озеро, Онега, Сухона, Сев. Двина, Вычегда,
Вага, Пинега, Юг, Сысола, Кубина, Луза. Цветоносный
стебель без листьев, ,выс. 30—80 см. Вое листья
прикорневые, они бывают трех типов: воздушные,
плавающие и подводные. Воздушные длинночерешковые
имеют копьевидно-треугольную пластинку, поднятую над
поверхностью воды. Пластинка у плавающих на
поверхности воды листьев яйцевидной формы со
стреловидным основанием, черешки длинные, но слабые.
Подводные листья сидячие, линейные, прозрачные, со
слабо развитыми параллельными жилками.
Цветы раздельнополые, собраны в соцветие в виде раскидистой
мутовчатой кисти. Верхняя часть соцветия состоит из тычиночных, нижняя —
из пестичных цветов. Цветет в июне-июле1.
Практическое значение. Сухие клубни и корневища, богатые
крахмалом, используются для изготовления муки. Свежие клубневидные
образования употребляются в пищу в печеном виде. Как декоративное
растение разводится в аквариумах.
Сурепка обыкновенная
Barbarea vulgaris R. Br.
Сурепка обыкновенная представляет интерес как
пищевое салатное растение. Это одно- или двулетнее
травянистое растение из семейства крестоцветных. Стебли
голые, вверху разветвленные, высотой 30—70 см. Листья
лировидно-перисторассеченные с крупной округло-овальной
конической долей Верхние листья сидячие, яйцевидные,
надрезанно-зубчатые. Цветки золотисто-желтые, душистые,
с четырьмя лепестками и одним пестиком Соцветия —
густые кисти Плоды — раскрывающиеся стручки, прямые
или согнутые (цилиндрические, четырехгранные с жилками,
112

торчащие косо вверх) Цветет растение в мае — июне Плоды созревают в
июле — августе. Растение — хороший медонос и перганос. С 1 га собирают
40 кг меда. Мед зеленовато-желтый, с довольно приятным, хотя и слабым
ароматом. Для длительного хранения непригоден.
Растет на влажных лугах, около дорог, по канавам, как сорняк на полях
и огородах в европейской части страны, на Кавказе. Произрастает
повсеместно в Северной Америке, Африке, Австралии.
Надземная часть растения содержит флавоноиды, листья — витамин С
(до 260 мг%), семена — флавоноиды и до 36% жирного масла.
Сурепка обыкновенная использовалась в древнегреческой и римской
медицине. Растение обладает сильным мочегонным, возбуждающим и
ранозаживляющим действием. Водными настоями лечили цингу, водянку и
нервные болезни. В настоящее время в медицине не используется.
В пищевых целях в основном используются листья сурепки, богатые
витамином С. Из них готовят весенние витаминные салаты. Молодые, слегка
горьковатые листья придают блюдам своеобразный вкус. Из салатов готовят
запеканки, начинки для пирогов В отваренном виде используют в супах и
пюре, во вторых блюдах. При кулинарной обработке горечь пропадает.
Стебли, собранные до цветения и отваренные, используются, как и спаржа,
в качестве гарнира к мясу, листья — вместо шпината.
Рецепты блюд
Салат весенний из сурепки
100 г вареного картофеля, 75 г лука репчатого, 1 соленый огурец, 1
яйцо, 80 г сурепки, соль, сметана по вкусу. На тарелку слоями укладывают
ломтики вареного картофеля, кольца репчатого лука, ломтики соленого
огурца и кружки круто сваренного яйца. Посыпают мелко нашинкованной
зеленью сурепки, солят по вкусу. Заливают сметаной и подают.
Салат из квашеной капусты с сурепкой
200 г квашеной капусты, 50 г листьев сурепки, 75 г лука репчатого, 17 г
растительного масла. Квашеную капусту перебрать, порезать, добавить
нашинкованные листья сурепки, мелко измельченный репчатый лук и
заправить растительным маслом.
Щи мясные с сурепкой
В кастрюлю с кипящими щами в конце варки добавляют горсть
нашинкованной зелени сурепки и сразу же снимают с огня. Выдерживают
при закрытой крышке 5— 10 мин и разливают в тарелки.
Рассольник с сурепкой
За 5 мин до готовности в кастрюлю с рассольником добавляют 50—100
г измельченных листьев сурепки. Это обогащает вкусовые качества блюда и
повышает его витаминную ценность.
Мясная тушенка по-туристски
1 банка консервов «Мясная тушенка», 100 г зелени сурепки, 100 г
зелени щавеля. Консервы выложить в котелок, добавить измельченную
ножом зелень сурепки и щавеля, довести до кипения и подать.
из

Сурепка в маринаде
200 г листьев сурепки, 150 г маринада. Листья сурепки крупно режут
ножом, заливают готовым маринадом, доводят до кипения и используют для
приготовления салатов и в качестве заправки различных блюд
Для маринада — 150 г воды, 2 лавровых листа, 2 ч ложки уксуса, 1 ст.
ложка сахарного песка, соль, перец, гвоздика.
Сусак зонтичный
Butomus umbellatus L
Семейство сусаковых — Butomaceae.
Многолетнее травянистое растение, имеет ползучее
корневище. Безлистные стебли (вые. 40—150 см) на
верхушке несут розоватые цветы, собранные в зонтик.
Листья все прикорневые, трехгранные, прямостоячие.
Цветет в июне-июле. Растет в воде на неглубоких местах у
берегов озер, стариц, заводей рек. Распространен в
бассейнах Мезени, Ухты, Илыча и южнее.
Практическое значение. Из высушенного корневища
приготовляется мука. Она по качеству (химическому составу)
приближается к ржаной муке: в корневище осенью
содержится около 50% крахмала, 4% жира, 13% белков,
сахара и камеди. В некоторых местах на Севере, например,
в Якутии, корневище сусака нередко является одним из
существенных продуктов питания. У народа Коми, несмотря
на трудное прошлое, не известно случаев потребления сусака в пищу, что,
по-видимому, объясняется прежде всего незнанием его качеств и
суевериями.
Сусак — хороший медонос, во время цветения у основания завязи
замечается обильное выделение нектара, охотно посещается пчелами.
Рецепты блюд
Вареные корни сусака
Промытые корни сусака нарезать кусочками длиной 2—3 см, сварить в
подсоленной воде. Подать в горячем или холодном виде.
Пюре из сусака
200 г корней сусака, 50 г лука репчатого, 50 г щавеля, соль, перец по
вкусу. Промытые корни сусака варить 15—20 мин, затем пропустить через
мясорубку, добавить измельченный щавель, пассерованный лук, соль, перец
и варить до готовности Подать как самостоятельное блюдо, можно также
использовать как приправу к жареному мясу.
Мука из корней сусака
Вымытые корни сусака сушить на воздухе, нарезав кусочками длиной
2—3 см, затем досушить в русской печи или духовке и размолоть. Муку
использовать для заправки супов и выпечки хлебобулочных изделий.
114

Кофе из сусака
Высушенные корневища сусака поджарить в духовке, измельчить на
кофейной мельнице и использовать для приготовления горячих кофейных
напитков (с сахаром, со сливками и сахаром.
Напиток из сусака с медом
Из высушенных и поджаренных корневищ приготовить порошок
«кофе», залить его кипятком из расчета 2 ч. ложки порошка на 1 стакан
кипятка. Оставить на 1—2 ч, затем процедить, добавить 80 г меда на 1 л
напитка. Подавать в охлажденном виде.
Тмин обыкновенный
Carum carvi L.
Семейство зонтичных — Umbelliferae.
Двулетнее травянистое растение, высотой 30—60 см.
Стебель узловатый, голый. Листья дважды, трижды перистые.
Цветки белые. Цветет в июне-июле. Растет на сухих лугах,
высоких берегах рек, опушках, как сорное у жилья, на полях.
Северная граница распространения: ст. Сейда, Сыня, Ухта, южнее
— повсюду.
Практическое значение. Тмин употребляется в медицине как
средство, усиливающее деятельность органов пищеварения. Из
тмина приготовляют тминную воду и тминное масло. Семена
тмина — одна из древнейших пряностей, употребляются в
хлебопечении, подкладываются в специальные сыры,
используются при солении огурцов, квашении капусты. Семена
тмина содержат 3,2—3,6% эфирного тминного масла,
употребляющегося в парфюмерии для отдушки мыла, в
ликероводочной промышленности для ароматизации напитков. Жмыхи,
получающиеся после отгонки эфирного масла, содержат 20—23% сырого
протеина, 14— 16% жир«ого масла и являются хорошим кормом для скота.
Медонос.
Семена собирают, срезая верхушки растений; делать это лучше утром
и вечером, когда семена меньше осыпаются. Срезанные растения
связывают в пучки и развешивают для сушки, подстелив подстилку, на
которую будет осыпаться часть плодов. После сушки пучки тмина
обмолачивают, плоды очищают на ситах и просеивают.
Тростник обыкновенный
Phragmites communis Trin.
Семейство злаковых — Gramineae.
Многолетнее травянистое растение высотой 100— 250 см. Стебель
прямой, гладкий, доверху олиственный. Листья широкие, плоские, жесткие,
по краям острошероховатые. Соцветие—почти однобокая метелка. Цветет в
июле. Растет по берегам рек, озер, в неглубокой воде. Встречается: верхняя
115

Мезень, Цильма, Ижма, Синдорское озеро, верхняя Печора,
Вычегда и южнее.
Практическое значение. Тростник, скошенный до
цветения, является хорошим кормом скоту, дает сырье для
бумажной промышленности, используется как строительный
материал. Стебли идут на покрытие крыш, для выделки
тростей, на разные плетения. Из высушенных и толченых
корневищ можно приготовлять питательный хлеб.
Рецепты блюд
Салат из корней тростника
300 г корней тростника, 60 г тертого хрена, 60 г щавеля,
40 г сметаны, соль по вкусу. Промытые корни тростника
отварить в подсоленной воде, измельчить ножом на кусочки
длиной до 2 см, добавить хрен и измельченный щавель,
посолить и заправить сметаной.
Вареные корни тростника
300 г корней тростника, 40 г щавеля, растительное масло, соль, специи
по вкусу. Промытые корни тростника разрезать на кусочки длиной 2—3 см,
отварить в подсоленной воде, посыпать измельченным щавелем и полить
растительным маслом.
Корни тростника в сметане
300 г корней тростника, 40 г сметаны, соль по вкусу Промытые корни
тростника отварить в подсоленной воде, измельчить и заправить сметаной.
Пюре из корней тростника
200 г корней тростника, 60 г крапивы, 60 г лука репчатого, 10—20 г
растительного масла, соль, уксус по вкусу. Корни тростника отварить,
измельчить на мясорубке, добавить поджаренные лук и крапиву, посолить и
заправить уксусом.
Кофе из корней тростника
Промытые корни тростника высушить на воздухе, поджарить в духовке
до коричневатого цвета и измельчить на кофейной мельнице.
Хвощ полевой (коми: збридз, куз турун)
Equisetum arvense L
Семейство хвощовых — Equisetaceae.
Многолетнее травянистое растение, вые. 10—30 см. Весенние
спороносные побеги телесного цвета, не ветвятся, после созревания спор
высыхают. Летне-осенние побеги зеленые, обычно образуют на себе
боковые ветви без веточек второго порядка. Стебли с 6—10 ребрами без
полости, листовые кольца до 6—8 мм длиной (вместе с зубцами). Споры в
мае.
Практическое значение. Спороносные колоски и молодые сочные
спороносные стебли употребляются в пищу в свежем виде и для начинки
пирогов.
116

Рецепты блюд
Суп с хвощом полевым
300 г пестиков хвоща полевого, 300 г картофеля, 40 г
сметаны, соль по вкусу. Картофель, нарезанный дольками,
сварить в воде до готовности, затем добавить
измельченные пестики хвоща полевого, довести до кипения.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной.
Хвощ полевой с молоком
1 стакан пестиков полевого хвоща, 1 стакан молока, 15
г сахарного песка. Пестики хвоща освободить от оболочек,
вымыть, измельчить ножом, залить молоком, добавить
сахарный песок, перемешать и дать постоять 5—10 мин.
Запеканка с хвощем
100 г пестиков хвоща полевого, 100 г картофеля, 1
стакан молока, 1 яйцо, 10 г масла, соль по вкусу.
Подготовленные пестики хвоща полевого измельчить ножом
или сечкой, добавить картофельное пюре и смесь яйца с
молоком, посолить, перемешать и запечь в духовке.
Окрошка весенняя с пестиками хвоща полевого
2 стакана кваса, 2 вареные картофелины, 1 яйцо, 5—10 листочков
щавеля, 1 ст. ложка тертого хрена, 150 г пестиков хвоща полевого, 8 г
сахарного песка, 50 г сметаны, 60 г колбасы, горчица, соль по вкусу. Вареное
яйцо, подготовленные щавель и пестики измельчить ножом, залить квасом,
добавить нарезанный картофель и хрен, посолить, добавить горчицу и
кусочки колбасы, заправить сметаной.
Пестики хвоща полевого, жаренные с грибами
200 г грибов, 150 г пестиков хвоща полевого, 20 г сливочного масла,
соль по вкусу. Освобожденные от оболочек пестики хвоща полевого вымыть,
смешать с отваренными грибами и пожарить на сливочном масле.
Пестики хвоща полевого, жареные в сметане
200 г пестиков хвоща полевого, 60 г сметаны, соль по вкусу.
Отобранные и промытые пестики обвалять в сухарях, залить сметаной и
пожарить на сковороде.
Жаркое из пестиков хвоща полевого и мяса в горшочках
200 г пестиков хвоща полевого 200 г мяса, 150 г картофеля, 20 г жира,
50 г сметаны. На дно горшочка положить слой нарезанного картофеля, на
него — слой из кусочков мяса, затем — пестики полевого хвоща. Залить
сметаной. Горшочек замазать сверху тестом, замешенным с небольшим
количеством жира. Запечь в духовом шкафу.
Жаркое из пестиков хвоща полевого и сухих грибов
50 г сухих грибов, 200 г пестиков хвоща полевого, 40 г сметаны, соль по
вкусу. Вымоченные сухие грибы измельчить на мясорубке, перемешать с
пестиками, посолить, уложить в металлические формочки, залить сметаной
и запечь в духовом шкафу.
117

Биточки из пестиков хвоща полевого
200 г пестиков хвоща полевого, 40 г манной крупы 20 г панировочных
сухарей, 20 г жира, 1 стакан молока. Отобранные и промытые пестики
измельчить сечкой, перемешать с манной кашей, сваренной на молоке,
сформовать биточки обвалять в сухарях и испечь в духовом шкафу.
Омлет из пестиков хвоща полевого
3 яйца, 1 стакан молока, 300 г пестиков хвоща полевого, 15 г
сливочного масла. Яйца смешать с молоком добавить рубленые пестики,
тщательно перемешать, вылить смесь на разогретую с маслом сковороду,
закрыть крышкой и выпечь в духовом шкафу.
Омлет из пестиков хвоща полевого с сыром
2 яйца, 1 стакан молока, 300 г пестиков хвоща полевого, 15 г
сливочного масла, 30 г тертого сыра. Готовить по предыдущему рецепту,
только дополнительно добавить тертый сыр.
Начинка из хвоща полевого для пирожков
200 г пестиков хвоща полевого 50 г лука репчатого, 1 яйцо, 100 г
сметаны, соль по вкусу. Пестики хвоща, очищенные от оболочек и вымытые,
измельчить вместе с вареным яйцом, добавить пассерованный лук и
сметану, перемешать и использовать как начинку для пирожков.
Ватрушки с хвощом полевым
На подготовленные кружочки пресного теста положить начинку из
хвоща полевого (см выше), сверху смазать сметаной, края теста завернуть
внутрь, выпечь ватрушки в духовке.
Частуха подорожниковая (коми: ва сиська лапкор)
Alisma plantago aquatica L
Семейство частуховых — Alismataceae.
Многолетнее травянистое растение, растущее часто в
воде. Высота стеблей 20—70 см. Листья простые,
прикорневые, с клиновидным округлым или сердцевидным
основанием на длинном черешке. Соцветие, крупное,
пирамидально-метельчатое, из зонтиков на оттопыренных
мутовчато-расположенных веточках. Цветки белые или
розоватые. Пыльники желтые, лепестки на верхушке
закругленные. Цветет в июне-августе. Растет по сырым
берегам рек, озер, стариц, по канавам и на болотистых
лугах. Ст. Косью и ст. Печора, Илыч, Ухта, верхняя Мезень
и южнее часто.
Практическое значение. Корневище содержит
крахмал, сахар, эфирное масло, острую смолу и является
съедобным. В Калмыкии едят печеным в золе. В свежем
виде растение ядовито, в сене безвредно. Медонос.
Рецепты блюд
Суп из корней частухи
150 г клубневидных корневищ частухи, 300 г картофеля, 100 г пшена,
118

50 г лука репчатого, сметана по вкусу. Клубневидные разрастания корневищ
тщательно моют, разрезают на четыре части, картофель режут
прямоугольниками, закладывают в кипящую воду, в которой предварительно
сварено пшено. Перед концом варки добавляют пассерованный лук и
заправляют сметаной.
Поджаренные клубни частухи
Хорошо промытые и порезанные ломтиками клубневидные
разрастания корневищ частухи посыпать солью и хорошо поджарить в
духовке. Использовать как гарнир и как самостоятельное блюдо.
Запеканка из корневищ частухи и риса
60 г клубневидных разрастаний корневищ частухи, 40 г риса, 10 г
сахарного песка, 10 г жира, соль, специи по вкусу. Отваренные корневища
частухи измельчить на мясорубке, перемешать с отваренным рисом,
добавить соль, сахар, еще раз перемешать и запечь на сковороде или
противне.
Мука из корневищ частухи
Свежие промытые клубневидные разрастания корневищ частухи режут
на полоски толщиной 0,5—1 см и длиной 3—5 см, сушат на открытом
воздухе на солнце, досушивают на костре, в печи или в духовке и
размалывают в муку. Муку используют для приготовления блюд и
хлебобулочных изделий.
Крупа из корневищ частухи
Промытые клубневидные утолщения частухи пропустить через
мясорубку, высушить в духовке Использовать для приготовления каш и
заправки супов.
Хлебцы из муки частухи
1 кг муки частухи, 15—20 г дрожжей, соль по вкусу. Часть муки из
частухи размешать с теплой водой, добавить соль, дрожжи и оставить для
сбраживания на 12 ч. Затем добавить остальную муку, вымесить и оставить
на 2 ч, после чего разделить на маленькие порции и выпекать хлебцы.
Черемуха обыкновенная (коми: льбм пу)
Padus lacernosa (Lam.) Gilib.
Семейство розоцветных — Rosaceae.
Дерево или кустарник вые. 3—10 м. Листья овальные, с
пильчатыми краями. Душистые белые цветы собраны в
повислые кисти. Цветет в мае-июне. Плоды созревают в
августе. Распространена по всей лесной части. Растет в
лесах, по берегам рек, лесным опушкам.
Практическое значение. Часто разводится как красивое
декоративное растение в садах и парках. Установлено, что
все растение содержит особый глюкозид, расщепляющийся
при помощи ферментов на горько-миндальное эфирное
масло, синильную кислоту и сахар. В плодах содержатся
119

также яблочная и лимонная кислоты. Листья богаты витамином С. Плоды,
кора и листья содержат дубильные вещества.
Ягоды черемухи употребляются в пищу в свежем виде как лакомство.
Высушенные и смолотые в муку плоды в смеси с ржаной мукой и солодом
идут для приготовления коми национального кушанья в виде особой сладкой
каши (льбм ляз), для начинки пирогов, изготовления настоек, наливок и на
кисели.
Рецепты блюд
Кисель из черемухи на солоде (льбм ляз)
Сухие ягоды черемухи растолочь до образования муки, залить водой,
добавить сахар и поставить в печь или духовой шкаф при температуре 150
градусов для выпаривания на 2-3 часа. Затем добавить солод и поставить
еще раз в печь или духовой шкаф при температуре 170-200 градусов для
загустевания на 30 минут.
Подготовленный ляз остудить и подать в чашке или тарелке в
холодном виде. Консистенция ляза - густой сметаны, вкус сладкий с
привкусом ягод и солода.
Черника (коми: чбд)
Vaccinium myrtillus L
Семейство брусничных — Vacciniaceae.
Кустарник вые. 15—30 см. Ветви зеленые,
остроребристые. Листья овальные или яйцевидные с
мелко-пильчатыми краями. Цветы розоватые, сидят в
пазухах листьев поодиночке. Цветет в июне-июле. Плод —
ягода округлой формы черного цвета, сверху покрыт
сизоватым налетом, созревает в августе. Распространена
от Большеземельской тундры к югу повсеместно. Растет в
сосновых, еловых и смешанных лесах и на сухих тундрах.
Практическое значение. Широкое применение имеют
ягоды черники в быту и ликероводочной промышленности.
Спелые ягоды употребляются в пищу в сыром виде, из них
приготовляют кисели, сиропы, варят варенье, делают
вареники и пироги. Сушеные ягоды употребляются на
подкраску вин, ликеров и т. п.
Исследованиями ряда авторов установлено, что ягоды черники
содержат дубильные вещества (до 17%), сахара, яблочную, лимонную и
винно-каменную кислоты, пектин, красящие вещества и витамины А и С. В
народной медицине ягоды черники применяются как общеизвестное
вяжущее средство при острых и хронических расстройствах пищеварения,
против поносов, при катарах и дизентерии.
Рецепты блюд
Кисель из черники на солоде (ляз)
120

Сухую чернику промыть, залить водой, добавить сахар и поставить в
печь или духовой шкаф при температуре 150 градусов для выпаривания на
2-3 часа. Затем добавить солод и поставить еще раз в печь или духовой
шкаф при температуре 170-200 градусов для загустевания на 30 минут.
Подготовленный ляз остудить и подать в чашке или тарелке в
холодном виде. Консистенция ляза - густой сметаны, вкус сладкий с
привкусом ягод и солода.
Чертополох курчавый (коми: нюр коль)
Carduus crispus L
Семейство сложноцветных — Compositae.
Многолетнее травянистое растение, высотой 60— 100
см. Стебель до самых корзинок колюче-крылатый, слегка
паутинистый. Листья продолговато-ланцетные, мягкие, снизу
серовойлочные, сверху зеленые, выемчато-зубчатые.
Корзинки скучены по 2—3, лилово-пурпуровые. Цветет в
июле-августе. Растет около жилья, во дворах, у заборов, на
пустырях, огородах. Мезень, Усть-Цильма, Пижма, Уса, Якша
и южнее повсюду.
Практическое значение. Мелкие семена чертополоха
содержат 21—29% жирного, полувысыхающего масла,
пригодного в пищу и для технических целей. В молодом
возрасте стебли и побеги употребляются в пищу как овощи.
Корни растения содержат инулин.
Рецепты блюд
Салат из чертополоха со щавелем
50 г листьев чертополоха, 50 г щавеля, 20 г лука репчатого, 100 г
вареного картофеля, 1 вареное яйцо, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу.
После удаления колючек листья чертополоха отварить в подсоленной воде в
течение 10 мин и измельчить ножом. Добавить измельченный щавель и
нарезанный ломтиками картофель. Сбоку на тарелку положить кольца лука и
измельченное вареное яйцо. Полить салат сметаной, посыпать мелко
рубленым укропом. При желании добавить по вкусу соль и специи.
Салат из чертополоха с сыром
60 г листьев чертополоха, 50 г тертого сыра, 25 г сметаны или
майонеза, соль, специи по вкусу. После удаления колючек листья
чертополоха отварить в течение 10 мин, затем измельчить ножом, посыпать
тертым сыром и заправить сметаной или майонезом. При желании добавить
соль и специи по вкусу.
Щи мясные с чертополохом
150 г мяса, 400 г капусты, 60 г лука репчатого, 8 цветочных корзинок
чертополоха, 140 г картофеля, соль, перец по вкусу. В доведенные до
полуготовности щи опустить цветочные корзинки чертополоха и варить еще
15—20 мин. Перед употреблением цветочные корзинки удалить.
Суп-пюре с чертополохом
121

120 г молодых листьев и побегов чертополоха, 200 г картофеля, 40 г
сметаны, 60 г лука репчатого, 20 г масла. Промытые листья и побеги
чертополоха отварить в течение 10 мин и измельчить на мясорубке. Из
картофеля приготовить пюре. Лук спассеровать. Подготовленные таким
образом продукты поместить в воду или бульон (0,5 л) и варить до
готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно подать
гренки.
Картофель, фаршированный чертополохом и сыром
400 г картофеля, 200 г листьев чертополоха, 100 г тертого сыра, 60 г
сметаны, соль, специи по вкусу. После удаления колючек листья
чертополоха измельчить на мясорубке и перемешать с тертым сыром.
Полученной массой фаршировать очищенные и подготовленные клубни
картофеля, затем каждый клубень залить сметаной и запечь в духовке.
Картофель приготовить следующим образом. Клубни средней величины
вымыть, очистить от кожуры. Нижнюю часть срезать, чтобы придать клубню
устойчивость, верхнюю — чтобы в дальнейшем использовать как крышку.
Затем в клубне сделать углубление для фарша. После наполнения клубней
фаршем закрыть их «крышечками» и поставить на сковороде или противне в
духовку, как сказано выше.
Напиток из чертополоха
10 цветочных корзинок чертополоха, 100 г меда, 1 л воды, 2 цветка
календулы. Чертополох и календулу отварить в воде в течение 30—40 мин.
Отвар процедить через 3 слоя марли, добавить в него мед и подать в
холодном виде.
Суповая заправка из чертополоха
Сушеные молодые листья чертополоха, побеги и цветочные почки
измельчить на кофейной мельнице или в ступке, просеять через мелкое сито
и использовать для заправки супов во время варки из расчета 1 ч. ложка на
порцию супа. Сушат зелень чертополоха в хорошо проветриваемом
помещении.
Шиповник коричный (коми: лежнбг)
Rosa cinnamomea L.
Семейство розоцветных — Rosaceae.
Кустарник до 2 м высоты. Стебли коричнево-красные с
небольшими несколько загнутыми шипами, которые обычно
располагаются по 2 при основании черешков. Цветоносы
короткие, гладкие. Листья непарно-перисто-сложные с 7
листочками. Цветы обычно одиночные, чашелистики
цельные. Гипантии (плоды) небольшие, шаровидные или
яйцевидные. Цветет в июне-июле. Растет на лугах, лесных
полянах, по межам между посевами, берегам рек, по всей
лесной части республики.
В лесотундре и тундре по берегам Усы, Адзьвы, Косью
и Воркуты, а также в лесной зоне в хвойных лесах, по
122

берегам рек и на опушках распространен другой вид — Шиповник
иглистый (коми: лежнбг) — R. acicularis Lindl. Он отличается более густо
усаженными шипами и железистыми долями чашечки. Цветет тоже в июне-
июле. Гипантии (плоды) чаще обратнояйцевидногрушевидные.
Практическое значение. У обоих видов сбору и заготовке подлежат
ложные плоды, а также лепестки цветов. Сочная мякоть гипантия (стенки
ложного плода) содержит сахара, дубильные и красящие вещества,
органические кислоты (лимонную и яблочную) и витамины С, К, В2, Р и
провитамин А. Причем содержание витаминов в шиповниках возрастает по
мере движения на Север. Шиповник коричный превосходит -все остальные
виды по содержанию витамина С, оно достигает у него 14410 мг%. В
народной медицине при желудочных заболеваниях, поносах, а также при
грудных заболеваниях применяются настойки корней и листьев шиповника.
Настои и порошок из сухих плодов шиповника используются для
витаминизации пищи, добавляют их в котлеты, каши, кондитерские и
хлебопекарные изделия Стенки ложного плода (гипантии) и лепестки
используются для варки варенья, изготовления наливок и настоек.
Лепестки собирают во время цветения. Плоды — с конца августа до
заморозков. Тронутые морозом плоды содержат больше сахара, но почти
50% витамина С теряется. Собранные плоды сушат при 75—80°С.
Щавель обыкновенный (коми: шомкор)
Rumex acetosa L.
Семейство гречишных — Polygonaceae.
Многолетнее травянистое растение. Стебель
слабоветвистый, вые. 20—100 см. Нижние, прикорневые
листья длинночерешковые, верхние — на коротких черешках,
переходящих в стеблеохватывающий раструб с
бахромчатыми краями. Растение двудомное,
раздельнополые цветы собраны в раскидистые, метельчатые
соцветия. Цветет в июне-августе. Растет по пойменным и
суходольным лугам, на лесных опушках и в лиственных
лесах. Встречается: Онега, Сев. Двина, Сухона, Вычегда,
Вага, Пинега, Мезень, Печора, Юг, Сысола, Кубина, Луза,
Вашка, Уса, Илыч, Щугор, Кулой.
Практическое значение. Сочные листья щавеля очень
питательны, содержат витамины С и В, каротин,
щавелевокислый калий, свободную щавелевую кислоту и
0,2—0,3% железа. Содержание витамина на Севере достигает 160 мг%. Все
это выдвигает щавель как ценный весенний пищевой продукт и
противоцинготное средство. Листья и молодые сочные стебли идут в супы,
соусы, для приготовления пюре, и для этих целей нередко разводится на
огородах.
Примечание. По всей территории— на лугах, в светлых лесах,
около полей, на песчаных местах по берегам рек широко распространены
123

щавель пирамидальный (очень близкий вид предыдущему и часто
смешивается с ним) и щавель курчавый, отличающийся от предыдущих
видов волнистыми краями и суживающимися к основанию ланцетными
нижними листьями. Практическое значение и применение их такое же. Это
тоже съедобные, витаминоносные и лекарственные растения, богатые
дубильными веществами.
Ярутка полевая (коми: деньга турун)
Thlaspi arvense L
Семейство крестоцветных — Cruciferae.
Однолетнее травянистое растение, вые. 15—50 см.
Стеблевые листья сидячие со стреловидным основанием,
прикорневые листья черешковые, обратнояйцевидные,
крупнозубчатые. Цветы белые, в щитковидных кистях.
Стручочки почти округлые, ширококрылатые. Цветет в мае-
июле. Сорное растение в посевах, на мусорных местах в
садах и огородах, у дорог и жилья, по всей лесной зоне.
Практическое значение. Листья ярутки съедобны,
имеют приятный острый вкус, их можно употреблять в свежем
виде как салат. Анализами установлено содержание
глюкозида синигрина и высокая витаминная активность всех
органов. Особенно много витамина С содержится в семенах
(477 мг%), плодах (442 мг%) и листьях во время
плодоношения (411 мг%). Меньше витамина С в корнях и
стеблях.
Семена содержат, кроме глюкозида синигрина, до 33% жирного
невысыхающего масла, годного для освещения и в пищу.
Рецепты блюд
Салат с яруткой
200 г листьев ярутки, 200 г картофеля, 30 г майонеза или салатной
заправки, соль по вкусу. Вареный картофель нарезать ломтиками, сверху
положить измельченные листья ярутки, посолить и залить сметаной или
майонезом.
Рыбный бульон с зеленью ярутки
150 г листьев ярутки, 1 л воды, 0,350 л готового рыбного бульона, соль,
перец, лавровый лист по вкусу. Подготовленные кусочки рыбы заложить
одновременно с зеленью и специями в кастрюлю или сотейник и варить до
готовности 10—15 мин. Бульон с зеленью подать в чайных чашках, рыбу
отдельно — на тарелке.
Пюре из листьев ярутки
Вымытые листья ярутки измельчить на мясорубке и использовать для
заправки супов из расчета 2 ст. ложки на порцию супа, а также в качестве
гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Икра из ярутки, моркови и крапивы
100 г листьев ярутки, 100 г моркови, 50 г крапивы, 15 г жира, 20 г
124

сметаны, горчица, соль, уксус по вкусу. Промытую зелень и морковь
измельчить на мясорубке, потушить со сметаной и жиром. За 5 мин до
готовности добавить горчицу, соль, уксус.
Ятрышник широколистный (коми: кбксинва турун)
Orchis latifolia L
Семейство орхидных— Orchidaceae.
Многолетнее травянистое растение с полым, прямым
стеблем в 25—60 см высотой. Листья узколанцетные. Цветы
лиловые или светло-пурпуровые, собранные в
многоцветковый колос. Цветет в мае-июле. Растет на
болотистых лугах, травяно-кустарниковых болотах.
Распространение: Цильма, Печора, Кожым, Илыч, верхняя
Мезень и южнее.
Практическое значение. Высушенные молодые клубни,
получившие название салепа, применяются в качестве
лекарственного средства и употребляются в пищу. В салепе
содержится до 50% слизи и около 27% крахмала, сахар, белки
и др. вещества. Клубни нужно собирать в конце или после
цветения, отбирая только молодые, имеющие бледно-желтую
окраску, мясистые и сочные. Очистив от земли, промывают, погружают на
2—3 минуты в кипящую воду, чтобы предотвратить прорастание их. Сушат в
проветриваемом помещении.
Редкое растение, нуждается в охране, использовать в крайнем
случае!
Примечание: В среднетаежной зоне встречается еще 4 вида
ятрышника. Все они являются медоносами, применяются в официальной
и народной медицине с той же целью, что и описанный вид.
Рецепты блюд (см. для любки двулистной)
125

ЛИТЕРАТУРА
Алгазин В. С. Полезные растения Западной Сибири. Новосибирск, 1950.
Дикие съедобные растения. Под редакцией ак. Келлера. М—Л, 1941.
Евдокимов А. А. Съедобные дикие растения Севера. Архангельск, 1932.
Кичигин А.А. Каротин в дикорастущих и культурных растениях Коми АССР.
Сыктывкар, 1970.
Коровка Л. С. Дикорастущие съедобные растения Коми-Пермяцкрго
автономного округа. Автореферат. Пермь, 1978.
Кощеев А. К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. М.,
1980.
Медведев П. Ф. Пищевые растения СССР.— Растительное сырье СССР, т.
3, Л, 1957.
Павлов Н. В. Дикие полезные и технические растения СССР. 1942.
Пашкевич В. В. Дикорастущие овощи Средней и Северной России, их сбор
и применение. 1918.
Пешкин П.Н. Полезные советы. Сыктывкар, 1977.
Раевский Н. И. Сбор и переработка дикорастущих — зелени, плодов, ягод и
грибов. М., 1943.
Ракин А.Н. Краткий коми-русский, русско-коми ботанический словарь.
Сыктывкар, 1989.
Станков С. С. Дикорастущие полезные растения СССР. М., 1956.
Тарчевский В. В. Дикорастущие съедобные растения Вологодской области.
Вологда, 1942.
Турова А. Д. м др. Лекарственные растения СССР и их применение. М.,
1982.
СОДЕРЖАНИЕ:
Стр.
3
4
7
9
11
13
20
23
23
блюд 25
126
Предисловие
Пищевая ценность дикорастущих растений
Правила сбора
Проверка на съедобность
Кулинарная обработка растений
Хранение дикорастущих растений
Заготовка чая из дикорастущих трав
Приготовление кофейного напитка
Список пищевых растений
Описание дикорастущих растений и рецепты
Использованная литература

КНИГА ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ШИРОКОГО КРУГА ЧИТАТЕЛЕЙ -
ЛЮБИТЕЛЕЙ ПРИРОДЫ
© Верещагин С.А., 2009
© Верещагин С.А., компьютерная верстка
Сыктывкар 2009
E-mail: peniok@gmail.com