ю и
СОВЕТ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА ЛИТОВСКОЙ ССР
Е. ДРАСУТЕНЕ
ВСЕ ИЗ БЕКОНА
S
V
_	 НИ*
TVvg.
В0СЬ/ПИЛЕгН/)5»
^КОЛЛ № 50
'	4	л
4
/Sff
.J	a-**»
*■• Симферополь, улГЗалесская, зд
ЦЕНТРАЛЬНОЕ БЮРО ТЕХНИЧЕСКОЙ ИНФОРМАЦИИ
ВИЛЬНЮС — 1058

ЧТО ТАКОЕ БЕКОН?
Колхозы и совхозы Советской Литвы быстрыми темпа¬
ми развивают животноводство; в последнее время большую
часть поставок мяса государству и закупок они выполняют
свининой. На XX съезде партии и последних Пленумах ЦК
КПСС по вопросам сельского хозяйства подчеркивалась не¬
обходимость выращивать в хозяйствах Литовской ССР вме¬
сто сальных и мясных свиней больше беконных свиней, так
как это выгодно не только для хозяйств, разводящих сви¬
ней, но и для потребителей этой продукции. Из молодых
беконных свиней можно приготовить более вкусные, разно¬
образные и легкоперевариваемые блюда.
Слово «бекон'> хорошо известно в нашей республике как
сельским, так и городским жителям, но они придают этому
слову неодинаковый смысл. Первые понимают %под этим тер¬
мином специально выращенных молодых свиней литовской
белой крупной породы в 6—7-месячном возрасте весом
75—100 кг, горожане же называют беконом мясо моло¬
дой свиньи.
Каков правильный смысл этого слова?
Бекон — это малосольное мясо специально выращенной
и откормленной свиньи, особо обработанное на мясокомби¬
нате. Не из каждого поросенка можно вырастить свинью,
пригодную на бекон.
Для изготовления бекона наиболее пригодны породы
свиней с длинным туловищем и хорошо развитыми окорока¬
ми. Этим требованиям больше всего отвечает крупная бе¬
лая порода. Разводимые в нашей республике свиньи литов¬
ской белой крупной породы очень подходят для производ¬
ства бекона.
3

На бекон используют свиней в возрасте 6—7 месяцев
живым весом 75—100 кг. Забитую на мясокомбинате свинью
разрубают вдоль на 2 полутуши, вырубают позвоночник,
удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую
кости, отделяют голову, передние и задние ноги до колен¬
ного сустава, подпиливают ребра и производят посол.
Толщина хребтового шпика бекона должна составлять
3—4 см. Стандартный бекон имеет плотный, твердый, бело¬
го цвета жир и упругое мясо. Вес каждой беконной полуту-
ши 22—32 кг. Жир во всем беконе распределен равномерно,
а мясо выглядит как мраморное.
На английском рынке еще перед Великой Отечественной
войной был хорошо известен литовский бекон, и домашние
хозяйки охотно приготовляли из него свои национальные
блюда. Бекон с яйцами — традиционное блюдо на завтрак,
и англичанин редко начинал свой день, не скушав ломтик
бекона. Однако в то же время производители этого беко¬
на — литовские крестьяне — забивали и использовали в
своем хозяйстве только не пригодных на бекон, переросших
откормленных свиней, так как производимый ими самими бе¬
кон являлся для крестьянина лакомством, недоступным по
своей дороговизне.
В действительности, однако, производство килограмма
бекона обходится в хозяйстве дешевле, чем производство
сальной или полусальной свинины. В Советской Литве бе¬
кон превратился в общедоступный продукт. Мясокомбина¬
ты сдают в торговую сеть бекон соленый, копчено-соленый
и солено-вареный (окорока или лопатки в коробках). Таким
образом, в городе домашняя хозяйка может приобрести в
мясном магазине приготовленный различным способом бе¬
кон по своему вкусу. Из такого богатого ассортимента беко¬
на можно приготовить всевозможные горячие и холодные
блюда на завтрак, обед и* ужин. Конечно, домашним хозяй¬
кам было бы удобнее получать в магазине бекон, расфасо¬
4

ванный на порции для завтрака, куски окорока или корейки
весом 1 килограмм для жаркого. Желательно, чтобы пред¬
приятия общественного питания, в особенности столовые с
литовскими национальными блюдами, выпускали наряду с
сосисками и шашлыками больше различных блюд из беко¬
на, так как многие из них можно приготовить в течение
7—10 минут в присутствии заказчика.
Домашние хозяйки на селе умеют сами приготовлять раз¬
личные копчено-соленые изделия, а зимой они сохраняют
бекон в сьежем виде.
Целью настоящей брошюры является пропаганда более
широкого применения бекона в нашей кухне. Мы приводим
здесь технологию приготовления употребляемых у нас блюд,
а также знакомим со способом приготовления кушаний, не¬
сколько непривычных для нас, но имеющих широкое распро¬
странение в Англии, Дании, Германии.
Для того чтобы удовлетворить потребность организма в
углеводах, к каждому мясному блюду из бекона рекомен¬
дуется подавать гарнир из овощей и фруктов, а также са¬
лат.
Блюда распределены в брошюре по разделам. Быстрее
всего, в течение 10—15 минут, можно приготовить кушанья,
в состав которых входят яйца. Способ приготовления этих
блюд и бутербродов указан в разделе «Блюда на завтрак».
Однако многие из них можно подать и на обед в качестве
основного блюда. Все холодные блюда, приготовленные за¬
благовременно, можно подавать на завтрак, обед (в каче¬
стве закуски) или ужин и при приеме гостей, а жаркое мож¬
но кушать как в горячем виде, так и в качестве холодной
закуски.
В брошюре помещен раздел «Блюда из субпродуктов,
получаемых при изготовлении бекона». Зти кушанья име¬
ют специфический привкус и рассчитаны на любителя, они
дешевы и вносят разнообразие в наше питание.
5

КАКОВЫ ПРЕИМУЩЕСТВА БЕКОНА?
Бекон, как и другие сорта мяса, является основным источ¬
ником белков и жиров в нашей пище. В его состав входят
кости, мышечная, жировая и соединительная ткани, что
определяет питательную ценность бекона.
Мышечная ткань — это множество волокон, покрытых
оболочкой. Они соединяются в пучки и образуют мышцы.
Оболочки волокон состоят главным образом из белка — кол¬
лагена, от которого зависит твердость мяса. Коллаген рас¬
творяется (превращается в клей) только при варке или под
действием кислоты. Однако даже после растворения он пло¬
хо переваривается, и только незначительная часть коллагена
превращается в белки нашего организма. Чем старше свинья,
тем больше в ее мышцах этого вещества, не усваиваемого
человеческим организмом. Чтобы оболочка волокон раство¬
рилась и содержание клеток — водянистые, похожие на сту¬
день белки — стало доступным для нашего организма, та¬
кое мясо приходится долго варить. В этих белках содержат¬
ся все аминокислоты, необходимые для построения клеток
мышц человеческого тела, — это полноценные белки. Поэто¬
му мясо беконных свиней с хорошо развитыми волокнами
мышц является более ценным, чем тощее мясо взрослых сви¬
ней, в мышцах которых более развиты оболочки волокон,
есть много сухожилий и соединительной ткани. В последней,
кроме коллагена, содержится значительное количество эла¬
стина, на который не действуют ни высокая температура, ни
кислоты, и организм совершенно не использует его.
После удаления жира в состав мышц бекона входит 78%
воды и около 20% белков. Большинство из них — полно¬
ценные белки.
Огромное значение для качества мяса имеют жировые
ткани, которые отлагаются толстым слоем под кожей беко-
6

^ia и равномерно распределяются в мышцах. Жиры улучша¬
ют вкус мяса; их калорийность вдвое превышает калорий¬
ность белков, вследствие чего они повышают питательную
ценность бекона. В кулинарии особенно ценятся жиры, ко¬
торыми прослоены мышечные волокна, лли так называемое
мраморное мясо, ибо только из него можно приготовить
блюда с нежным вкусом.
Температура плавления свиного жира ниже, чем говяжье¬
го и бараньего жира, в результате чего он лучше усваива¬
ется человеческим организмом.
От содержания жиров и белков зависит питательная
ценность мяса, которая, к сожалению, не всегда соответству¬
ет вкусам потребителей. Жирная свинина имеет неприятный
вкус, а после удаления жира остаются твердые, сухие мыш¬
цы, содержащие много бесполезной соединительной ткани.
Таким образом, несмотря на то, что жирное мясо является
более калорийным, большим спросом у потребителя поль¬
зуется мягкий, прослоенный жиром бекон. Приготовленные
из него блюда не имеют острого, специфического привкуса
и запаха свинины.
Вкус бекона улучшается с увеличением содержания в
нем жира, однако это происходит только до определенной
оптимальной степени жирности свиньи, а именно, пока жи¬
ровая ткань составляет не более 38 процентов. При таком со¬
держании жира мясо является сочным. Не только внешний
вид такого мяса, но и нежный запах и вкус возбуждают ап¬
петит. и с этой точки зрения бекон является более ценным
продуктом, чем жирная свинина.
Особенно ценно для домашних хозяек то обстоятельство,
что различные блюда из бекона можно быстро приготовить.
Порционные куски (на завтрак) можно зажарить в течение
7—Ю минут. Жаркое из куска бекона весом 1 килограмм на¬
до жарить 1 час 20 минут, а сварить такой кусок можно за
J час 10 минут.
7
/

КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗНЫХ ЧАСТЕЙ /
БЕКОНА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ	'
Несмотря на то, что все мясо бекона чаще всего исполь¬
зуется для жаренья порционными или крупными кусками,
качество различных частей беконной туши так же, как и
мяса других животных, неодинаково. Поэтому использо¬
вание этих частей, а также их кулинарная подготовка не
могут быть одинаковыми.
Рис. 1. Подразделение бекона: сверху — торговое,
снизу — кулинарное.
Обычно мышцы, интенсивно работающие при жизни жи¬
вотного, содержат больше соединительной ткани и являются
более твердыми. Перед приготовлением пищи их прихо¬
дится подготавливать соответствующим образом (марино¬
вать, пропускать через мясорубку), чтобы они легче усваи¬
вались человеческим организмом. В неподготовленном виде
мышцы непригодны для поджаривания. И, наоборот, из
нежных прослоенных жиром кусков окорока, корейки или
грудинки можно приготовить жаркое, отбивные, шницели
высокого качества.
8

По качеству мяса и по его кулинарному назначению бе¬
конная туша делится на 10 кусков.
О корок (рис. 1а, 1, 2) почти полностью состоит из то¬
щего мяса, имеющего мало соединительной ткани. Поэтому
его можно поджаривать большими или мелкими кусками или-
же тушить. В вареном виде он тоже очень вкусный. На ри¬
сунке мы не видим кости, которая составляет значительную
часть окорока и тем самым снижает его питательную цен¬
ность. Если же для жаркого берут не целый окорок, то же¬
лательно отрезать и использовать его лучшую часть, кото¬
рая находится у основания хвоста (рис.- 1а, 2); таким обра¬
зом, окорок остается в виде треугольника. Следует также
отрезать рульку в том месте, где нога значительно утолща¬
ется. Окорок бекона с хорошо развитой задней частью со¬
ставляет 23,5% общего веса беконной туши.
Филе (рис. 1а, 3). В зависимости от величины, внеш¬
него вида, а также соотношения жира и мышц эту часть бе¬
конной туши можно жарить порционными кусками или не
разрезая. Однако в филе больше костей, чем в окороке, и
поэтому оно является менее ценным. Филе составляет 5,7%
веса беконной туши.
Поясничная часть (рис. 1а, 4) равноценна око¬
року. Ее можно жарить отдельными ломтиками или целым
куском. В ней нет костей, которые могли бы снизить пита¬
тельную ценность. Поясничная часть составляет 7,7% веса
беконной туши.
Корейка (рис. 1а, 5) вполне пригодна для жаренья
как ломтиками, так и в виде целого куска. Из-за костей она
занимает второе место по качеству и равноценна филе. Ко¬
рейка составляет 15,8 процента общего веса беконной туши.
Пашина (рис. 1а, 6). С первого взгляда может по¬
казаться непонятным, почему этот кусок считается почти
худшей частью беконной туши. Слой мышц пашины имеет
незначительную толщину, вследствие чего отрезанный от нее
ломтик представляет собой узкий кусочек мяса, который пос-
9

Рис. la. Отдельные части беконной туши.
1, 2 — окорок; 3 — филе; 4 — поясничная часть; 3 — корейка;
6 — пашина; 7 — бочок; 8 — грудинка; 9 — край лопатки; 10 —
лопатка.

ю

ле поджаривания превращается в тонкую полоску. Из паши¬
ны можно приготовить рулет или же сварить ее не сверну¬
той рулетом и подать к столу в холодном виде с хреном. Во¬
обще, пашина наиболее пригодна для варки. Она составляет
4,6 процента веса беконной туши.
Бочок (рис. 1а, 7) хорошо известен каждой хозяйке
и ценится из-за равномерного распределения жира и мышц.
Однако он граничит с пашиной, и ему свойственны те же
недостатки: зажаренные ломтики бочка становятся слишком
тонкими. Поэтому он представляет меньшую ценность, чем
грудинка. Бочок наиболее пригоден для варки или для при¬
готовления рулетов. Его вес составляет 5 процентов общего
вес: беконной туши.
Г рудника (рис. 1а, 8). У кондиционного бекона эта
часть почти равноценна корейке. Из нее приготовляют жар¬
кое (целым куском), а также фаршированное жаркое. Гру¬
динка пригодна также для поджаривания порционными ку¬
сками. Она составляет 9,3 процента веса беконной туши. ,
Край лопатки (рис. 1а, 9) и лопатка (рис. 1а,
10) представляют собой переднюю часть туши и по каче¬
ству мяса являются худшими после пашины. При приго¬
товлении бекона лопаточную кость вырезают, и остается уг¬
лубление неправильной формы с обрезками мышц, в резуль¬
тате чего кусок имеет некрасивый вид. Однако важнейшей
причиной, обуславливающей низкую ценность этой части
«
бекона, является то, что мышцы расположены в ней в раз¬
ных направлениях. Одни из них идут в направлении шеи и
поддерживают сравнительно тяжелую голову, другие на¬
правлены к передним ногам. При жизни животного все эти
мышцы постоянно находятся в действии, и поэтому они
твердые. Кроме того, здесь много сухожилий, соединяющих
мышцы с костями. Все это в значительной мере снижает пи¬
тательную ценность края лопатки и лопатки. Обе эти части
составляют 28,4 процента веса беконной туши. Из лопатки
можно приготовлять вареные блюда и жаркое.
12

ПОДГОТОВКА МЯСА
Перед приготовлением пищи необходимо соответствую¬
щим образом подготовить мясо: свежее мясо следует только
обмыть, мороженому — дать оттаять, а соленое и копче¬
ное — вымочить.
Оттаивание мороженого мяса. В мороженом
мясе почти все соки, то есть содержимое мышечных клеток,
представляют собой кристаллы, расположенные между во¬
локнами.
При быстром нагревании растаявшие кристаллы превра¬
щаются в соки, которые не успевают впитаться в мышечные
волокна и вытекают. Вместе с ними теряется много пита¬
тельных веществ, большей частью полноценных белков.
Поэтому мороженому мясу надо дать оттаять очень мед¬
ленно, чтобы по мере таяния кристаллов соки снова впиты¬
вались в мышечные волокна. Оттаявшее таким образом
мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. По¬
тери составляют всего 0,5 процента веса мяса или немного
больше, если оттаивают мясо, разрубленное на небольшие
куски. Домашняя хозяйка должна помнить, что: 1) лучше
всего дать оттаять крупному куску мяса, а затем разрубить
его; 2) мясу следует дать оттаивать в холодильнике при
температуре 4—6° в течение 2—3 дней или при комнатной
температуре (15—18°) в течение 14—24 часов. Если име¬
ется холодильник, рекомендуется держать оттаявшее мясо
еще сутки при температуре 2°, так как в этом случае умень¬
шаются потери сока при резке мяса на куски.
Оттаявшее мясо равноценно охлажденному свежему
мясу, если из него приготовляют вторые блюда. Однако из
такого мяса нельзя сварить прозрачного бульона, так как
при кипении образуется много пены, и бульон становится
мутным.
Вымачивание соленого или копченого
мяса. Посоленный на мясокомбинате бекон содержит 5—
13

6 процентов соли. Для блюд из отварного мяса такое про¬
центное содержание соли является приемлемым, но для пе¬
ченого и, особенно, жареного мяса количество соли в беконе
слишком велико. Перед приготовлением пищи копченый бе¬
кон необходимо вымочить. По своей питательности соленое
мясо неравноценно несоленому, так как при посоле и после¬
дующем вымачивании мясо теряет часть питательных ве¬
ществ. Кроме того, при посоле белки претерпевают значи¬
тельные изменения. Однако как соленое, так и копченое мясо
Рис. 2. Мясо держат накрытым марлей; его обмывают под краном или
поливают водой ив чайника.
пользуется спросом из-за специфического привкуса и цве¬
та; оно является незаменимым для приготовления неко¬
торых холодных и горячих блюд.
Соленое мясо рекомендуется вымачивать в проточной во¬
де следующим образом: мясо положить в миску, залить
водой и поставить в- водопроводную раковину. Кран оста¬
вить открытым, чтобы вода текла тонкой струйкой в мис¬
ку. Желательно вымачивать мясо кусками весом не более
1—2 кг.
В сельской местности, где отсутствует водопровод, 1 кг
мяса заливают 2 литрами воды и вымачивают в миске, ме¬
няя воду каждые 2 часа. Копченый бекон вымачивают в те¬
чение 5—6 часов, некопченый — 3—4 часов.
14

Нарезанное ломтиками (расфасованное) мясо можно вы¬
мачивать в обрате и в подкисленной (до 1.5%) воде, в ко¬
торую добавить немного сахару. Эти ломтики вымачивают¬
ся в течение IV2 2 часов.
Для супов, когда на каждого человека приходится не бо¬
лее 100 г мяса, вымачивать бекон нет необходимости.
Обмывание мяса. Даже при самом тщательном
приготовлении на поверхности мяса можно обнаружить мил¬
лионы микроорганизмов и их спор, среди которых могут
быть даже гнилостные бактерии и возбудители заразных бо¬
лезней. Установлено, что после обмывания мяса теплой во¬
дой (25—30е) количество микробов на его поверхности
уменьшается почти на 90 процентов. Понятно, что таких ре¬
зультатов нельзя достичь при обмывании мяса в миске, не
меняя воды.
Принесенное из магазина мясо надо положить на чи¬
стую доску и острым ножом вырезать клейма, так как при
обмывании краска может растечься. Затем следует обмыть
мясо теплой проточной водой. Хорошо, если один человек
держит мясо в руках и обмывает его, а другой тонкой
струйкой льет воду.
Обмывать следует большой кусок мяса, а затем разре¬
зать его на порции. Имеющиеся в продаже порционные кус¬
ки несоленого мяса не следует обмывать перед приготовле¬
нием, так как при этом вымывается много питательных ве¬
ществ. Расфасованный бекон нужно мыть в тон воде, в ко¬
торой он вымачивался.
Обмытое мясо следует осушить чистой салфеткой или
положить на специальную плетенку и дать стечь воде. Сал¬
фетку надо затем вымыть, просушить и выгладить.
Обмывать мясо следует перед самым приготовлением.
15

БЛЮДА НА ЗАВТРАК
БЕКОННАЯ МАССА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
1. Порубить одно или несколько сваренных вкрутую яиц,
смешать с равным количеством пропущенных через мясо¬
рубку остатков жареного бекона (окорок или корейка). До¬
бавить такое количество майонеза или сметаны, чтобы по¬
лучилась масса, которую можно намазать на хлеб. Тонкие
ломтики белого хлеба намазать охлажденной массой, за¬
тем сложить вместе по два ломтика.
2. Очистить от кожицы несколько больших яблок, уда¬
лить сердцевину с семенами. Затем яблоки порубить и сме¬
шать с равным количеством порубленного или пропущен¬
ного через мясорубку жареного бекона. Добавить такое ко¬
личество майонеза или сметаны, чтобы получилась масса,
которую можно мазать на хлеб. Ломтики черного хлеба или
булки намазать толстым слоем подготовленной массы и укра¬
сить овощами.
БУТЕРБРОДЫ СО СВЕЖИМ ОКОРОКОМ
Вареный свежий окорок охладить, нарезать тонкими уз¬
кими продолговатыми кусочками и смешать с подготовлен¬
ным таким же образом копченым говяжьим языком. Лом¬
тики булки намазать толстым слоем масла и посыпать сме¬
сью окорока с языком. Смесь следует прижать ножом, что¬
бы она не осыпалась. Украсить сваренным вкрутую яйцом.
БУТЕРБРОДЫ ЗАКРЫТЫЕ С ПОДЖАРЕННЫМИ
ЛОМТИКАМИ ОКОРОКА
Окорок нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, вымочить
их в подкисленной воде и затем отбить на доске молотком
для отбивания мяса. Разогреть на сковороде чайную лож-
16

ку жира. Л’ъарить ломтики окорока с обеих сторон до тех
пор, пока сало не станет желтоватого цвета, а мясо только
зарумянится. Пережаренное мясо невкусно и плохо пере¬
варивается.
Тонко нарезанные ломтики черного или белого хлеба
или же булки намазать маслом, смешанным с подготовлен¬
ной горчицей (на 50 г масла берут чайную ложку подго¬
товленной столовой горчицы), затем обложить весь ломтик
Рис. 3. Разные бутерброды.
Охлажденными поджаренными ломтиками окорока и накрыть
вторым тонким ломтиком хлеба, намазанным маслом с гор¬
ницей.	УСО;
v ? \	Министерство	просвещении
БУТЕРБРОДЫ ДАТСКИЕ
коы ский Областной отдел
т«	0	^	Hu	DO	ДНО	Г	О	О! '	яорз j	и	Л	С
Конченый Оочок нарезать кусочками толщиной и,} см,
вымочить их (в течение1 Гт1 г—>1 -/зочаса) в обрате, затем под-
^	ОТДСЛ	Н-Р	J1	-Oiv	.
жарить с обеих сторон так, чтобы сало пожелтело, а мясо
только зарумянилось, потомВохладить*?1 H>*>i
ШКОЛЯ № 30
2-3fi37	I/
Еяюакз—
.		196 I
*4*

Рис. 4. Подготовка продуктов для украшения кушаний:
1 — лопаточка для формирования кружочков масла; 2 — кружочки
масла; 3 — машинка для разрезания сваренного вкрутую яйца; 4
зубчатый ножик для овощей; 5 — вырезанным редисом и листьями са¬
лата украшают блюдо; 6 — нарезанные огурцы для украшения.

Очистить от кожицы 4 яблока средней величины, уда¬
лить сердцевину с семенами. Нарезать кружочками и под¬
жарить на топленом свином сале, пока яблоки не превра¬
тятся в кашицу, затем охладить. Намазать маслом четыре
ломтика деревенского ржаного хлеба или «рагайшиса». За¬
тем каждый ломтик намазать охлажденной яблочной мас¬
сой, а сверху положить ломтик подготовленного бочка.
БОЧОК БЕКОНА С ЯЙЦАМИ
(На 4-х человек)
8 яиц,
400 г копченого бочка,
соль, петрушка или перец,
50 г жира.
Способ приготовления
Нарезать бочок кусочками не толще 0,5 см из расчета по
2 куска на одного человека и вымочить в сыворотке или под
кисленной воде. Ломтики положить на хорошо разогретую
Рис. 5. Бочок бекона с яйцами.
19

сковороду с жиром и поджарить с обеих сторон так, чтобы
сало стало желтоватого цвета, а мясо только зарумянилось.
Затем отодвинуть куски на край сковороды или положить
в подогретую миску и поставить на горячую плиту. Зажа¬
рить яичницу так, чтобы желток остался целым, причем
каждое яйцо следует отделить ножом. Когда белок свер¬
нется, а желток покроется пленкой, снять каждое яйцо ши¬
роким ножом со сковороды и положить в тарелку на лом¬
тик бочка. Желтки посолить и посыпать нарезанной пет¬
рушкой или перцем.
К этому блюду подают нарезанные помидоры, посыпан¬
ные рубленым луком.
ОМЛЕТ С БЕКОНОМ
(На 1 человека)
2 яйца,	50 г вареного окорока, коп-
30 г молока,	ченой	грудинки, корейки,
10 г масла,	зелень.
Способ приготовления
«
Не отделяя белка от желтка, взбить яйца с молоком и
посолить. На горячую сковороду с маслом (желательно упот¬
реблять сковороду из огнеупорного стекла, так как можно
подать яичницу к столу на той же сковороде, поставленной
на тарелку) положить бекон, нарезанный кубиками вели¬
чиной 0,5 см, поджарить до золотисто-желтого цвета, за¬
тем залить их подготовленными яйцами. Осторожно поме¬
шивая вилкой от краев сковороды к середине, зажарить яич¬
ницу (должны получиться большие куски). Готовую яич¬
ницу посыпать зеленью — мелко нарезанным зеленым лу¬
ком, петрушкой.
Омлет подается к завтраку.
К столу подать с помидорами или зеленым горошком
(см. стр. 66).
20

ЯИЧНИЦА С ОКОРОКОМ
(На 1 человека) *
2 яйца,
100 г вареного копченого
или свежего окорока,
15 г топленого свиного
сала,
соль, зелень.
Способ пригото
в л е н и я
Вареный окорок нарезать ломтиками толщиной 0,5 см
и ширинои 1	1,5	см	и обжарить их с обеих сторон на жире.
Рис. 6. Яичница с окороком.
пока не зарумянятся. Затем разбить на них яйца и жарить,
не разбивая желтка, пока белок не свернется.
Яичницу подавать на завтрак. Подать к столу на той
же сковородке, поставленной на тарелку, или осторожно пе¬
реложить на тарелочку.
К яичнице подать помидоры или соленые огурцы.
21

налистники с ОКОРОКОМ
(На 4-х человек)
250 г муки,
Ю0 г вареного окорок .	содь	жир	для	жаренья.
I яйца,
11/*2 стакана молока или
простокваши,
Способ приготовления
^ MHCKV в\ить половину молока, разбить яи-
в глиняную миску ВЛИ1В	хооошо пере-
.„Л, вабить. Затем добавить муку, хорош
ца, посол1	вчить остальное молоко,
мешать и, взбивая лож .	'	-	чайной	ложки	жира.
Разогреть на сковороде '	.инчик	сначала	с одной.
налить пару ложек теста, о жарить	^	другой	стороны.
Переложить блинчик на та¬
релку. положить на него
ломтик горячего вареного
окорока, посыпать зеленью
и подать к столу. Можно
также блинчик с окороком
свернуть в трубочку, а с
обоих концов всунуть по
веточке зелени.
к этому блюду подают
;	Jll	I	.	-Ч зеленый горошек или цвет-
I	капусту	с	маслом.
Рис. 7. Налистники с окороком.
Цветная капуста
-	,	2	столовых	ложки	сухарей,
1 кочан (500 г) цветной ка-	^
пусты,
1 столовая ложка сливоч
илгп масла,
22

Способ приготовления
Кочан цветной капусты разделить на небольшие части
и положить на 1 час в подсоленную холодную воду. Затем
положить капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и
сварить. Вынуть, дать стечь воде, положить на блюдо и об¬
сыпать сухарями, поджаренными на масле.
КОРЕЙКА НА ЗАВТРАК
(На 4-х человек)
500 г корейки (поясничной 100 г грибов или 2 лукови-
части),	цы, перец.
50 г топленого свиного са¬
ла или растительного
масла,
Способ приготовления
Взять поясничную часть некопченого бекона, располо¬
женную возле окорока. Разрезать поперек волокон на куски
толщиной 1 см (без костей, но вместе с салом). Каждый
ломтик должен весить 50—60 г, причем приготовляют не
менее 2 кусков на одного человека. Мясо вымочить в куске
или нарезанное. Ломтики слегка отбить молотком, срезать
кожу и поджарить на сковороде с чайной ложкой разогре¬
того свиного сала (сала берут столько, чтобы не пригорело
мясо, пока на нем самом не растопится жир). Жарить, пока
свинина не подрумянится с одной стороны, затем перевер¬
нуть, посыпать перцем, солью и поджарить с другой сторо¬
ны. Выложить в горячем виде на тарелку. Нарезать кру¬
жочками лук и жарить, пока не зарумянится, затем поло¬
жить его на кусочки мяса и залить жиром, образовавшимся
при жареньи мяса. Вместо лука на кусочки мяса можно по¬
ложить по несколько маринованных грибов или по ломтику
лимона.
К мясу подают соленые огурцы или салат из яблок и
моркови.
23

Салат из яблок и моркови
2 моркови (200 г).	лимонная кислота, соль.
2 яблока (200 г).	сахар.
1/о стакана сметаны,
Способ приготовления
Обмытую и очищенную сырую морко» «стереть «, сне-
„.ююВ терке а»»» смешать с очищенными и натертыми на
(ОЛЬНОИ терке, Jai	„kvcv	лимонной
'векольной терке яблоками. Добавить по вкусу
кислоты, соли, сахара и залить сметаной.
ЯИЧНИЦА ПО-ДАТСКИ С ОКОРОКОМ
(На 4-х человек)
400 г нарезанных остатков
2 небольшие луковицы.	^
100 г сливочного масла,	бекон
100 Г грибов.	8 яиц.^ ^
4-6 очищенных от ко	„е.
цы помидоров оез семян,
реи, соль.
Способ приготовления
•»	~	м!»л\рнно	жарить на масле, пока
Мелко нарезанный лук медленно жар
71 й	лииптрнные	порубленные	нож
,Н не зарумянится. Добавить очищенные пору
:„rSe:=—=
эекона, пряности по вкусу, взбитые^сс°'^	~ добавлять
ку. Масло Рас«^^/У^:°Гом:шнвая. пока яичница
приготовленную смесь. Жари ’	Готовую	яичницу
„е станет похожей на омлет и ^ упечете	У	^
„нрркннуть н. НОДОТ,^. ^ П-ио.	„	Укр|1.
г г;:::: 1::	*—■	,.
Пплается в горячем виде на завтрак.
24

Рис. 8. Mv'cc из бекона.
i
i
£ С'

Рис. 12. Окорок по-датски к празднику.
Рис. 13. Рулет из бекона с грибами.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
МУСС ИЗ БЕКОНА (рис. 8)
(На 6 человек)
молотый перец, соль,
1 столовая ложка молотого
красного перца,
2 сваренных вкрутую яйца,
1/о чайной ложки горчицы в
порошке,
1 чайная ложка пропущен¬
ной через мясорубку пет¬
рушки.
'/2 стакана сметаны,
Для украшения: салат, петрушка, редис, 4 сварен¬
ных вкрутую яйца, 1 стакан майонеза со сметаной.
Способ приготовления
Желатин вымачивать 5 минут в Vj стакана бульона.
Остальной бульон вскипятить, добавить в него замоченный
желатин и, помешивая, нагревать до растворения желатина.
Затем добавить натертый на терке лук и охладить. Когда
остынет, добавить пропущенный через мясорубку бекон, от¬
варенный и пропущенный через мясорубку сельдерей, перец
и взбивать до образования пены. Добавить 2 сваренных
вкрутую яйца, нарезанных кружочками, щепотку красного
перца, смешанного с горчицей, петрушку, взбитую смета¬
ну и осторожно перемешать.
25
1 столовая ложка желати¬
на,
] стакан крепкого бульона,
2 чайные ложки натертого
лука,
500 г отварного копченого
или свежего бекона,
100 г пропущенного через
мясорубку сельдерея,

Смочить водой круглую форму для мусса, передо**»»
„«МУСС и ПОСТ.„НТВ на и»РУ -»»» »	"***• ,’°6“
"Гзастыл. Пере, „одачей к стол, опрокинуть на формы
круглое блюдо, устланное листьямн	см„авой
В углубление налить майонез, разб	Майо-
(см стр 32). по краям украсить листьями петрушки. Майо
VCM- СТР*	RnKovr мусса положить на
не, посыпать красным	^	_ „одов„„„„ „а-
ДДДвдт"»млДых яиц. Яйца следует еще в горя-
Гм ГД ДДзать —	"	^“,Ь	П0Й“К,М"
из красного перца.	-тожественных	случаях на
Подается в качестве закуски в торжественнь
ужин.
Мусс едят со свежими булочками.
Булочки
л .... мл.лкя	2	желтка,
1 стакан молока,
600 г муки.	50 г маргарина
25 г дрожжей,	1	чайная ложка соли.
25 г сахара,
Способ приготовления
Молоко подогреть до температуры 35° и налить в
в которой будут месить тесто. Дрожжи Иакрошить в стакан,
в которой иуд;	гсягтиоЯть	до	образования
добавить чайную ложку сахара и растирать	р
жидко, кашицы.
”“»“»укГи»”рр™ «"I*"»8 “еще чем-и”6д'“ с"„ус“;
топлпе место чтобы тесто поднялось. Спустя
“1	поД-ется,	и его можно заме¬
сить При этом необходимо хорошо растереть комочки муки,
затем добавить растертые с солью желтки, остальную у
куКогда не останется сухой муки, добавить растопленньж
маргарин и продолжать месить, пока тесто не перест
“SI к рукам. Смазать жиром „„«ркногть тьста. что-
26

бы оно не покрылось корочкой, и дать подойти еще раз в
теплом месте.
Из поднявшегося теста сделать небольшие (50 г) круг-
лые булочки, дать еще раз подняться (на листе), смазать
яйцом и испечь.
Следует использовать остатки бекона. Например, Кожи¬
ну бекона можно поджарить, шкварки положить в закрытую
посуду и использовать для супов и других блюд.
РУЛЕТ ИЗ ПОДБЕДЕРКА ИЛИ РУЛЬКИ КОПЧЕНОГО ИЛИ
СВЕЖЕГО ОКОРОКА
2 подбедерка	или рульки,	1	петрушка,
2 луковицы,	10	горошин	перца,
2 морковки,	1	лавровый	лист,
5 гвоздик.
Способ приготовления
Подбедерок или рульку (часть окорока или лопатки бе¬
кона до колена) отрубить от окорока в том месте, где он
становится значительно толще. Если окорок намечают при
готовить в неразрезанном виде, то важно,, чтобы он остался
почти круглым. В других случаях можно отрубить подбеде-
рок большей длины.
Отрезанный подбедерок • хорошо поскоблить и обмыть
горячей водой. Положить в кастрюлю, залить холодной во¬
дой, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. За¬
тем снять пену и варить в открытой кастрюле, пока мясо не
станет мягким. Добавить нарезанные коренья и продолжать
варить, пока мясо не начнет отделяться от кости. Снять
кастрюлю с огня, вынутый подбедерок положить на доску,
разрезать с одной стороны вдоль кожу вместе с мясом и
удалить кость. Мясо свернуть вдоль трубочкой (кожей на¬
ружу), перевязать ниткои, залить тем же бульоном, поло
27

жить перец, лавровый лист, гвоздику и варить еще полчаса.
Затем придавить грузом в той же кастрюле с бульоном и по
ставить в холодное место.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками. 1о-
дается с хреном. К подбедерку копченого окорока можно по¬
дать салат из свежих огурцов с уксусом.
ОКОРОК С ЯЙЦАМИ (рис. 9)
(На 4-х человек)
V2 чайной ложки мелко на¬
резанного лука или пет¬
рушки,
шпроты (4 шт),
2 твердых помидора,
8 капориц,
8 шт. отварной спаржи,
соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Аккуратно нарезанные ломтики отварного окорока на¬
мазать тонким слоем паштета из печени и свернуть в тру¬
бочки одинаковой толщины. Большую круглую тарелку
устлать листьями салата и положить на них трубочки на
одинаковом расстоянии друг от друга, жиром наружу.
Сваренные вкрутую яйца разрезать в горячем виде по¬
полам (вдоль), вынуть желтки и хорошо растереть в отдель¬
ной мисочке, добавляя майонез, чтобы смочить их. Затем
добавить по вкусу перец и соль, мелко нарезанный поджа¬
ренный лук и нарезанную зелень петрушки. Начинить этим
фаршем половинки белков, сверху украсить с помощью
шприца. Можно не класть в смесь лука или петрушки, а
посыпать ими желтки, которыми начинили половинки бел-
28
4 ломтика толщиной 0,3 см
отварного копченого или
некопченого окорока,
7з коробки паштета из пе¬
чени,
2 сваренных вкрутую яйца,
майонез,
листья салата,

коб. Фаршированные половинки яиц положить на блюдо
(узким концом внутр), чередуя их с трубочками из окоро¬
ка. На каждое яйцо положить шпрот (1 рыбку).
Помидоры разрезать пополам, удалить семена и начи¬
нить майонезом. В каждый помидор вложить по 2 капори-
иы и 2 вареных спаржи. Подготовленными помидорами за¬
полнить середину тарелки.
Подается в качестве холодной закуски на обед или ужин.
РУЛЕТ ИЗ БОЧКА С ФАРШИРОВАННЫМИ ПОМИДОРАМИ
(На 12 человек)
2 кг бочка,	2 лавровых листа,
150 г моркови,	15 горошин перца.
100 г лука,
Способ приготовления
Ьочок обмыть, осушить чистои сальфеткой, положить на
доску кожей вниз, острым ножом надрезать пленку и уда¬
лить кости. Подровнять мясо, натереть молотым перцем.
Покрыть марлей и оставить на 30 минут. Затем хорошо свер¬
нуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой
(как колбасу для копченья).
Рулет желательно варить в кастрюле для рыбы или в
большом горшке, чтобы его не приходилось перегибать. По¬
ложенный в горшок рулет залить горячей водой и варить
1 час в закрытой посуде. Затем добавить очищенную и раз¬
резанную вдоль на 4 части морковь, лук и варить еще 1 час.
К концу варки положить перец и лавровый лист.
Сваренному рулету дать остыть в том же бульоне, затем
вынуть из бульона и придавить грузом между двумя до¬
щечками,’ пока он не станет холодным.
Перед подачей на стол удалить нитки, бочок нарезать
ломтиками толщиной 0,7—1 см и положить в виде венка
29

Рис. Ю. Рулет из бочка (а, 6 и в).
^ бАЮДО Посередине положить
,углое или продолговатое блюдо.
жрованные помидоры	^	сметаной.	.
L бочку подать в соус	Р	моЖНО	„спользовать
ульов. » котором варился бо	или	щей	(см-
приготовления щавелевого супа, еорщ

Фаршированные помидоры
10 красных помидоров средней величины,
соль, перец, петрушка.
Для фарша:
200 г остатков отварного
бочка,
3 отварные картофелины,
I луковица,
1 соленый или маринован^
ный огурец или
2 маринованных патиссона,
2 сваренных вкрутую яйца,
1 стакан майонеза или сме¬
таны.
Способ приготовления
Твердые помидоры обмыть, вытереть и разрезать каж¬
дый из них на 4 части так, чтобы нижняя часть долек по¬
мидоров осталась соединенной. Затем каждый помидор по¬
сыпать солью, молотым перцем и оставить на некоторое вре-
Рис. 11. Фаршированные помидоры.
31

«
мя, чтобы он пропитался солью. В это время приготовить
фарш.
Сваренные вкрутую яйца очистить, порубить, добавить
мелко нарезанный лук. Овощи и мясо нарезать небольшими
кусочками. Перемешать все продукты, входящие в состав
фарша, посолить, полить майонезом или сметаной. Приго¬
товленную массу класть между раздвинутыми дольками
помидоров, по 1 ложке на помидор. Помидоры уложить на
блюдо. Сверху посыпать зеленью петрушки.
Майонез со сметаной
125 г хорошего очищенного	го	сока или	3-процентно-
растительного масла,	го	уксуса,
1 желток,	V2 чайной ложки	сахара,,
V2 чайной ложки приготов-	100 г сметаны,
ленной горчицы,	соль по вкусу.
2 столовых ложки лимонно-
Способ приготовления
Вареный желток протереть через сеточку, затем доба¬
вить горчицу, соль и хорошо растереть деревянной ложкой
в глиняной или эмалированной миске. Не переставая расти¬
рать, вливать тонкой струйкой масло. Когда масса начнет
густеть, добавить несколько капель лимонного сока или ук¬
суса и, продолжая растирать, влить остальное масло. За¬
тем добавить сахар, соль и уксус по вкусу, влить сметану и
перемешать. Приготовленный майонез должен быть густым,
как сметана.
КОРЕЙКА БЕКОНА ОТВАРНАЯ
(На 4-х человек)
0,5 кг копченой корейки
Способ приготовления
Копченую корейку обмыть горячей водой, затем вымачи¬
вать 2—3 часа, чтобы мясо не было соленым. Потом завер¬
нуть в марлю, перевязать ниткой, положить в кипящую во-
32

ду и варить IV2—2 часа. Сваренную корейку положить на
15—30 минут в холодную воду. Вынуть из воды и поста¬
вить в холодное место (холодильник или погреб).
Перед подачей на стол корейку нарезать тонкими ломти¬
ками (толщиной 0,3—0,5 см) и аккуратно уложить их на
блюдо.
Отдельно подать салат из свежей капусты, украшенный
дольками помидоров, а в соуснике подать соус из хрена.
Бульон использовать для приготовления щавелевого или
горохового супа (см. стр. 80).
Соус из хрена со сметаной
100 г сметаны,	1 лавровый лист,
5 горошин душистого	пер-	100 г натертого хрена,
Ца»	соль, сахар уксус по вкусу.
Способ приготовления
Воду кипятить 10 минут с лавровым листом и перцем,
добавить по вкусу соль и сахар, еще раз вскипятить, проце¬
дить и горячим маринадом залить натертый хрен. Когда
хрен набухнет, маринад сцедить, а хрен смешать со смета¬
ной. Охладить и подать в соуснике.
Салат
из свежей капусты
1 небольшой кочан капу-	1	морковка,
сты,	170	г	сметаны,
  л	УССР
СГ) 1 лУковиЦа»	Ми«ист^ксу5,й^арШесоль.
Способ при г олу?в*!л	отдел
 	 г	ооразования
J	Т/»	  »Г\ЛГЭ
/г\ Кочан капусты очистить, мелк^^ащ^нкр^ат^.^Р^ож^ть
миску, посыпать солью, £с>][9ошо*перемешатьрдеревянной
ложкой и оставить на полчаса, что^да*оде^£ .(^ал£ мягкой.
Затем слить выделившийся сок, кацу$эд^литьху^сусом, до-
3-	3G37	&6Ж5	23
-196 г

Г. Симферополь, УЛ. Залвсгкаи 97

бавить сахар, натертую на картофельной терке морковь,
мелко нарезанный лук и- перемешать. Перед подачей к столу
полить сметаной.
ОКОРОК ЛИТОВСКИЙ ЖАРЕНЫЙ
, 1 копченый окорок,	корица, гвоздика, перец,
2 кг ржаной муки крупного	1 столовая ложка сахара.
помола,
Способ приготовления
Окорок вымачивать целую ночь в холодной воде или в
сыворотке, пару раз меняя ее. Затем отрубить подбедерок.
Окорок хорошо обмыть и осушить чистой салфеткой, по¬
том натереть сахаром, смесью молотой корицы, гвоздики и
душистого перца.
Из ржаной муки заме¬
сить крутое тесто, раска¬
тать на доске пласт толщи¬
ной 1,5—2 см и облепить
им весь подготовленный
окорок. Смочить руки во¬
дой, выровнять поверх¬
ность теста, положить око¬
рок на противень и печь в
печи 2—Vk часа. Вынуть
из печи окорок, немного
остудить, затем снять те¬
сто, очистить окорок от
остатков теста, смазать жи¬
ром и поставить на 10 ми¬
нут в горячую духовку.
Окорок можно пода¬
вать в холодном или горя¬
чем виде (см. рис. 12).
Рис. 14. Окорок литовский.
34

Холодный окорок положить на тарелку кожей кверху,
часть кожи загнуть и прикрепить гвоздикой. Оставшееся
без кожи сало нашпиговать гвоздикой. Часть окорока наре¬
зать ломтиками. Украсить зеленью и дольками помидоров.
К холодному окороку подать хрен с уксусом или со смета¬
ной.
Если окорок подают на стол в горячем виде, его надо
нарезать тонкими ломтиками и положить их в ряд на блю¬
до; вокруг мяса положить картофельное пюре (см. стр. 68).
Аомтики окорока полить томатным соусом (см. стр. 39).
К горячему окороку подать салат из свеклы с хреном.
Салат из свеклы с хреном
3 свеклы,	5 горошин перца,
2 корня хрена,	3 гвоздики,
1 лавровый лист,	сахар, соль.
100 г кореньев,
Способ приготовления
Сваренную свеклу очистить, нарезать ее тонкими ломти¬
ками специальным ножиком для овощей или обыкновенным
ножом и положить их рядами в стеклянную посуду, пересы¬
пая натертым хреном. Вскипятить воду с кореньями и пря¬
ностями, добавить по вкусу соль, сахар и уксус. Охлаж¬
денным маринадом залить свеклу, посуду накрыть перга¬
ментной бумагой и завязать шпагатом. Употреблять спустя
2—3 дня. В холодном месте маринованная свекла может хра¬
ниться 10 дней.
БОЧОК ЖАРЕНЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ
2 кг некопченого бочка,
1 небольшой кочан капу¬
сты,
2 морковки,
2 луковицы, 3 яблока,
бульон, 2 яйца, 1 почка»
4 столовых ложки белых
сухарей,
1 столовая ложка свиного
сала или сливочного мас¬
ла, перец, соль, морковь
и петрушка для жаренья.
35

Способ приготовления
Прежде всего приготовить овощную начинку. Капусту
нашинковать, как для щей, морковь натереть на свекольной
терке, мелко нарезать лук и тушить с жиром в кастрюле,
пока овощи не станут мягкими. Затем добавить яблоки, на¬
тертые на картофельной терке, и продолжать тушить. Дать
остыть, добавить в начинку сырое яйцо, белые сухари, от¬
варенную и нарезанную продолговатыми кусочками почку,
перец, соль и все перемешать. Вместо яблок можно положить
томатное пюре или натертый на крупной терке соленый огу-
реЦ*
Бочок обмыть и с одной стороны, между ребрами и мя¬
сом, сделать надрез в виде кармана. Неплотно начинить его
приготовленной начинкой, затем отверстие зашить, поверх¬
ность бочка натереть солью (если он несоленый). Положить
в посуду для жаренья и, пока из него еще не выделился сок,
влить Vi» стакана горячей воды, чтобы жаркое не пригорело.
Жарить в духовке, поливая выделившимся соком и жиром.
Когда жаркое обжарится со всех сторон, долить бульона
или воды, положить нарезанную морковь, петрушку и поли¬
вать каждые 10 минут. Жарить 1 час 20 минут.
Жареный бочок охладить и разрезать острым ножом так,
чтобы в каждом куске было ребро. Подается с хреном или
столовой горчицей.
Можно также жарить нефаршированный бочок. В этом
случае следует надрезать пленку и удалить ребра; жарить
так же, как фаршированный бочок.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
БЕКОН ОТВАРНОЙ
(На	4-х	человек)
800 г лопатки,	бочка	или	8 горошин перца,
пашины,	2 лавровых листа,
1 луковица,	соль,
V2 морковки,	1 стакан томатного соуса.
{1'2 петрушки,
Способ приготовления
Мясо обмыть, положить в кипящую воду и варить 1 час
при слабом кипении. Затем добавить коренья, пряности и
продолжать варить при слабом кипении. Если вилка свобод¬
но входит в мясо, оно готово.
Сваренное мясо вынуть из бульона и разрезать. Бочок
разрезать на куски, оставив в каждом из них по косточке.
Кость из лопатки удалить. Мясо разрезать на порции, поло¬
жить на подогретое блюдо и сразу подать на стол. В каче¬
стве гарнира подают жареный картофель (см. стр. 43) и
салат из редьки или соленые огурцы. Мясо на тарелке по¬
ливают томатным или луковым соусом. Бульон используют
для приготовления супа.
Соус луковый
1 столовая ложка	муки,	2 луковицы,
17г столовой ложки	ели-	2 столовых ложки	томатно-
вочного масла,	го	пюре,
7г морковки,	272 стакана	бульона,
7л петрушки,	уксус, сахар,	соль,	перец,
лавровый лист.
37

Способ приготовления
Муку поджарить с небольшим количеством масла до ко¬
ричневого оттенка, затем, слегка помешивая, развести бульо¬
ном и немного поварить. Добавить поджаренные на жире на¬
резанные морковь, петрушку и томатное пюре, всыпать пря¬
ности, посолить и варить полчаса. Затем добавить поджа¬
ренный на масле мелко нарезанный лук и варить еще 10
минут.
Когда овощи станут мягкими, соус процедить, овощи
протереть, добавить уксус, сахар по вкусу и остальное мас¬
ло.
Салат из редьки
1 редька,
V2 луковицы,
V2 стакана сметаны.
Спосиб приготовления
Редьку обмыть, очистить, натереть на терке для свеклы
и посыпать солью. Натертую редьку положить на тарелку,
покрыть другой тарелкой такой же величины, пальцами
прижать края тарелок друг к другу и в течение 10 минут
встряхивать редьку, чтобы она стала мягче. Затем снять
верхнюю тарелку, посыпать редьку мелко нарезанным лу¬
ком, перемешать и оставить на 20 минут. Перед подачей к
столу слить образовавшийся сок, а редьку полить сметаной
и перемешать.
БЕКОН ОТВАРНОЙ ПОДЖАРЕННЫЙ
(На 4-х человек)
бекона,
2 яйца,
1 стакан муки,
800 г отварного нежирного
1 стакан белых сухарей,
1 столовая ложка топленого
свиного сала,
молоко, перец.
38

V
\	Способ	приготовления
/
j Отварную свинину разрезать поперек волокон на ломти¬
ки такой толщины, чтобы они не распались. Каждый кусок
посыпать солью, молотым перцем, мукой, смочить яйцом,
взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в су¬
харях и поджарить с обеих сторон на жире, пока не зару¬
мянится.
К жареному мясу подать зеленый горошек (см. стр. 66)
или цветную капусту (см. стр. 22) и сметанный соус с то¬
матным пюре. Отдельно подать салат из свежих огурцов со
сметаной.
Соус сметанный с томатным пюре
1 столовая ложка муки,	Vl> стакана томатного пюре,
1 столовая ложка сливоч-	*/з стакана сметаны,
ного масла,	молотый перец, соль, сахар.
1 стакан бульона,
Способ приготовления
Муку с небольшим количеством масла поджарить на ско¬
вороде до светло-желтого оттенка, добавить томатное пюре,
снова поджарить, затем развести бульоном и варить 10 ми¬
нут. Потом добавить сметану, перец, соль, сахар по вкусу и
подогревать, но не дать закипеть.
Салат из свежих огурцов со сметаной
4—5 огурцов,
3 пера зеленого лука,
Ч‘2 стакана сметаны,
соль, сахар, зелень укропа.
Способ приготовления
Молодые огурцы обмыть, очистить от кожицы и наре¬
зать кружочками. Сохраняя форму огурца, переложить кру-
39

жочки в салатник, посыпать мелко нарезанным зеленым лу¬
ком и укропом, залить сметаной, заправленной сахаром и
солью.	I
ОКОРОК ПО-ДАТСКИ (рис. 12>
(На 4-х человек)
8 тонких ломтиков отвар¬
ного окорока,
1 рубленая луковица,
27г стакана бульона из око¬
рока,
15 г сливочного масла,
2 столовых ложки томатно¬
го пюре,
свежемолотый перец,
Чч стакана сметаны,
зелень петрушки.
Способ приготовления
Порубленный лук залить IV2 стаканами бульона и варить
при слабом кипении, пока не останется около 1 стакана
бульона. Затем бульон процедить на томатное пюре. Доба¬
вить перец, соль по вкусу, немного поварить, потом влить
]/з стакана сметаны и еще 10 минут подогревать на слабом
огне.
Ломтики отварного окорока залить 1 стаканом бульона
и, накрыв посуду крышкой, подогревать около 10 мин. За¬
тем бульон слить, ломтики окорока осушить чистой салфет¬
кой и положить на подогретое блюдо. В приготовленный соус
добавить масло, подогреть, полить ломтики окорока соусом
и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать с зажаренным отварным картофелем и салатом
из отварной капусты (см. стр. 52).
ОКОРОК ПО-ДАТСКИ К ПРАЗДНИКУ
2 кг копченого окорока, 1 бутылка некрепкого пива,
1 луковица,	3—4 гвоздики.

Способ приготовления
Окорок вымачивать целую ночь в. холодной воде, сме¬
няя ее 2—3 раза. Затем вынуть из воды, осушить чистой
салфеткой, положить в посуду для жаренья вместе со всеми .
продуктами, указанными в рецептуре, залить пивом с хо¬
лодной водой, чтобы окорок был полностью покрыт ими. По¬
суду накрыть крышкой, дать закипеть на слабом огне и
продолжать варить около 2 часов при слабом кипении. Сва¬
ренный окорок слегка остудить в бульоне, затем вынуть,
удалить кожу. Окорок нарезать и положить на овальное
блюдо. Подать с горячими бобами и отварным картофелем.
Отдельно подать соус из петрушки.
Соус из петрушки
200 г бульона,	50 г нарезанной зелени пет-
25 г сливочного масла,	рушки,
10 г пшеничной муки,	лимонная	кислота, соль,
сахар.
Способ приготовления
Взять менее половины масла и поджарить на нем муку.
Не дав муке пожелтеть, разбавить на сковороде горячим
бульоном, добавить по вкусу сахар, соль и лимонную кис¬
лоту.
Зелень петрушки обмыть, мелко нарезать и поджарить
на небольшом количестве масла. Затем протереть через си¬
течко и добавить в соус. Пару листиков петрушки следует
оставить, нарезать их и посыпать соус перед подачей на стол.
Одновременно положить в соус остальное масло.
Бобы тушеные
0,5 кг бобов,	200 г сметаны,
50 г сливочного масла,	соль.
41

Способ приготовления
Свежие непересохшие бобы отварить, вылущить, доба¬
вить масло, сметану, соль, накрыть посуду крышкой и ту¬
шить бобы, пока они не станут мягкими.
Сушеные бобы следует предварительно вымачивать 10—
12 часов в тепловатой воде, затем сварить.
РУЛЕТ ОТВАРНОЙ ИЗ БЕКОНА С ГРИБАМИ (рис. 13)
(На 4-х человек)
350 г пропущенного через
мясорубку бекона (жела¬
тельно окорок),
3 столовых ложки поруб¬
ленного лука,
3 столовых ложки поруб¬
ленных грибов,
300 г беконного жира (по¬
чечного),
11/_> чайной ложки мелко
нарезанной петрушки
(корни),
1 столовая ложка мелко на¬
резанных кореньев (сель¬
дерей, порей, морковь),
1 столовая ложка сухарей.
Способ приготовления
Нарезать жир и медленно жарить его на сковороде до
тех пор, пока шкварки слегка пожелтеют. Тогда доба¬
вить порубленный лук, грибы и жарить еще около 3 минут.
Затем добавить петрушку, коренья, сухари, перемешать и
снять сковороду с огня. Когда масса остынет, положить
на смоченную водой доску пропущенный через мясорубку
посоленный и размятый бекон (толщиной 1 см), затем на
молотое мясо намазать почти до краев подготовленную гриб¬
ную массу. Края этого пласта смочить холодной водой, за¬
тем пласт свернуть рулетом. Осторожно переложить на по¬
сыпанную мукой салфетку, завернуть в нее и завязать кон¬
цы, затем положить кипящую воду и варить V/o часа. По-
42

том салфетку снять, положить рулет на блюдо и нарезать
толстыми ломтями. Вокруг них налить на блюдо томатный
соус. Украсить зеленью петрушки и зажаренными половин¬
ками помидоров. Подать с жареным картофелем.
Половники помидоров жареные
0,5 кг помидоров,	соль, немного перца,
50 г сливочного масла,	зелень петрушки.
Способ приготовления
Твердые красные помидоры разрезать пополам, посы¬
пать солью, перцем и положить (со стороны разреза) на
разогретую сковороду с маслом. Обжарить с одной сторо¬
ны, затем повернуть и обжарить с другой стороны. Место
разреза посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Картофель жареный
Очистить и обмыть небольшие картофелины, разрезать
пополам, посолить, положить на сковороду, полить горячим
топленым свиным салом и жарить в духовке, пока картофель
не зарумянится. При этом время от времени картофель сле¬
дует поливать горячим жиром, находящимся на сковороде.
КОТЛЕТЫ ИЗ БЕКОНА
(На 4-х человек)
400 г лопатки или края	до-	2 яйца,
патки,	1 стакан белых сухарей,
0,5 кг капусты,	перец, соль, жир.
1 луковица,
Способ приготовления
Капусту положить в подсоленную кипящую воду и от¬
варить. Затем вынуть капусту и дать стечь воде (отжать).
43

Обмытое мясо, капусту и поджаренный на масле лук
пропустить через мясорубку. Добавить в массу перец, яич¬
ные желтки, соль по вкусу, сухари и взбитые белки, хорошо
перемешать. Затем смочить водой руки, разделать продол¬
говатые котлеты, обвалять их в белых сухарях, положить на
хорошо разогретую сковороду с жиром и поджарить с обеих
сторон. Затем котлеты положить в один ряд в невысокую
кастрюлю и поставить на 10 минут в духовку для дожарива¬
ния.
К котлетам подают жареный картофель и зеленый салат.
ТЕФТЕЛИ В КУСОЧКАХ БУЛКИ
(На 4-х человек)
600 г окорока или корейки,
100 г свежего свиного сала,
1 луковица,
1 яйцо,
200 г черствой булки,
соль, зелень петрушки,
перец, бульон,
топленое свиное сало для
жаренья.
Для начинки
1 соленый огурец,
72 луковицы,
72 столовой ложки сливоч
ного масла,
1 яйио, соль.
С п о
соб приготовления
Мясо, лук и свежее свиное сало два раза пропустить
через мясорубку (если мясо жирное, то не следует класть
сало). Затем добавить молотый перец, полстакана бульона
и перемешивать ложкой до образования однородной пыш¬
ной массы. Разделать из массы тефтели величиной с утиное
яйцо, сплющить, положить на каждый из них начинку, по¬
том смоченными водой руками сделать продолговатые теф¬
тели.
44

Простую булку (не сдобную) нарезать продолговатыми
четырехугольными кусочками (величиной 0,5 см) и обва¬
лять в них тефтели, предварительно смочив их взбитым яй¬
цом.
Предназначенный для начинки соленый огурец очистить
и удалить семена, натереть огурец на терке для свеклы, до
бавить мелко нарезанный лук, соль и 15 минут жарить на
масле. Яйцо взбить с солью, залить им огурцы и изжарить
яичницу.
В небольшой кастрюльке разогреть 0,5 кг топленого сви¬
ного сала, вложить тефтели и жарить до тех пор, пока на¬
ходящиеся на поверхности тефтелей кусочки булки не станут
золотистого цвета. Вынуть из сала тефтели, положить в
один ряд в миску или на сковороду и поставить на 10 ми¬
нут в горячую духовку.
Приготовленные тефтели сразу подать на стол. Положить
их на блюдо с картофельным пюре (см. стр. 68). К тефтелям
подать хрен со сметаной (см. стр. 45) или столовую горчи¬
цу (см. стр. 94).
Это блюдо можно подавать на званом обеде.
БЕКОН ТУШЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
(На 4-х человек)
600 г нежирного бекона,	соль, перец,
30 г жира,	1 луковица,
2 стакана нарезанных ко-	1 полная (с верхом) сто-
реньев, (сельдерей, пет-	ловая ложка муки,
рушка, морковь),	1 стакан сметаны.
Способ приготовления
Мясо вымочить и натереть перцем. В посуду для жа¬
ренья положить подготовленные овощи, залить разогретым
жиром, сверху положить мясо. Жарить в горячей духовке,
пока мясо не подрумянится со всех сторон. Можно также
45

сначала обжарить мясо отдельно на сковороде, а затем по¬
ложить его на овощи. Потом влить воды, накрыть посуду
крышкой н 11/о часа тушить в духовке или на плите.
Тушеное мясо вынуть. Образовавшийся сок процедить,
овощи протереть через сито и прокипятить. Добавить в соус
смешанную с мукой сметану и подогревать, пока он не ста¬
нет густым. Затем в соус снова кладут тушеное мясо и по¬
догревают его.
Перед подачей на стол нарезать мясо ломтиками. Пода¬
вать с жареным картофелем и компотами из маринованных
фруктов.
ОКОРОК ТУШЕНЫЙ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
(На 4-х человек)
750 г окорока или лопатки,
1 кг свежей капусты,
100 г томатного пюре,
1 луковица,
1 морковка,
I t	•
/2 петрушки,
60 г жира,
20 г муки,
уксус, сахар, соль, перец.
Способ приготовления
Капусту нашинковать и тушить в кастрюле с небольшим
количеством бульона или воды. Через 10 минут добавить
томатное пюре и тушить еще ю минут. Затем добавить под¬
готовленное мясо, мелко нарезанные овощи, перец и соль но
вкусу.
Мясо нарезать четырехугольными кусочками величиной
0,5 см и поджаривать на жире, пока они не зарумянятся. За¬
тем положить в кастрюлю с капустой и тушить, пока мясо не
станет мягким (около 20 минут). К концу тушенья добавить
поджаренную на жире муку, сахар и уксус.
Подать на продолговатом блюде: посередине положить
тушеное мясо с капустой, а с обеих сторон — картофельное
пюре (см. стр. 68). Украсить дольками помиродов и листи¬
46

ками петрушки. Отдельно подать нарезанные кружочками
помидоры, посыпанные перцем н мелко нарезанным луком.
К мясу можно также подать сборный салат без карто¬
фельного пюре и помидоров.
Салат сборный
Чч кг картофеля,
3 яйца,
9
1 яблоко,
1 морковка,
1 стакан вареной фасоли,
Ч'2 стакана сметаны с гор¬
чицей, соль, перец.
Отваренные овощи, яблоко и сваренные вкрутую яйца
нарезать кубиками, добавить фасоль, затем положить соль
и перец по вкусу, полить соусом и перемешать.
Соус приготовить из сметаны, смешав ее с 2 чайными
ложками приготовленной столовой горчицы.
КОПЧЕНЫЙ БОЧОК, ТУШЕННЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
(На 4-х человек)
1 кг квашеной капусты,
300 г копченого бочка,
3 столовых ложки топле¬
ного свиного сала,
Ч'2 чайной ложки красного
перца,
10 горошин черного перца,
соль.
Способ приготовления
Если квашеная капуста очень кислая, ее надо промыть
1—2 раза в холодной воде, положить на сетку и дать стечь
воде.
Бочок вымачивать 4—6 часов в воде, обмыть и нарезать
продолговатыми кусочками длиной и шириной с палец.
Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, поло¬
жить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова
ряд капусты и т. д., пока не будут положены вся капуста и
мясо. Залить 1 стаканом воды и 2 столовыми ложками топ¬
47

леного сала, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке
около 2 часов. Это блюдо вкусно, если в нем достаточно
жира.
К концу тушения добавить черный и красный перец. Ес¬
ли во время тушения капуста станет слишком сухой, надо
добавить немного кипятка.
Подать на стол в той же посуде. Отдельно подать паро¬
вой картофель.
Картофель паровой
1 кг картофеля,
1 луковица,
соль.
Способ приготовления
Картофель помыть, очистить и нарезать ломтиками тол¬
щиной 1 см. Посолить, смешать с мелко нарезанным луком.
Налить в кастрюлю 0,5 литра воды, вставить специальную
сеточку для картофеля и вложить в нее картофель. Вода в
кастрюле должна доходить не выше, чем до дна сеточки.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить, пока картофель не
станет мягким.
При отсутствии сеточки картофель можно варить в обык¬
новенной хорошо закрывающейся кастрюле, налив в нее 1
стакан воды. Картофель, сваренный на пару, отличается
лучшим вкусом и более питателен.
ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ ИЗ ТУШЕНОЙ ЛОПАТКИ
(На 4-х человек)
800 г лопатки или окорока, 1 корень петрушки,
перец, сахар,
2 маринованных огурца,
50 г копченого окорока,
1 луковица,
2 морковки,
1 чайная ложка муки,
30 г жира.
48

Рис. 15. Запеканка из бочка бекона н рыбы.
Рис. 16. Запеканка английская.

Способ приготовления
Мясо вымочить, осушить чистой салфеткой, удалить
кость, мясо натереть перцем и сахаром. 1 огурец, копченый
окорок, 1 морковку и Ч2 петрушки нарезать продолговатыми
треугольными кусочками и нашпиговать ими мясо.
4 -3637	^9

На разогретой сковороде с жиром поджарить лук и со
всех сторон обжарить подготовленное жаркое так, чтобы оно
зарумянилось. Затем посыпать мясо солью и вместе со всем
жиром и луком переложить в посуду для жаренья, влить не¬
много воды, накрыть крышкой и тушить, время от времени
поливая мясо жиром и образовавшимся при жареньи соком.
Через час добавить в соус остальную нарезанную морковь
и петрушку. Тушить 15 минут, затем добавить нарезанный
огурец и продолжать тушить. Чтобы соус сгустился, доба¬
вить в него разведенную водой муку и дать снова закипеть.
Перед подачей к столу нарезать жаркое ломтиками. За¬
лить соусом со всеми находящимися в нем овощами. Подать
с рассыпчатой рисовой кашей и салатом из капусты со сме¬
таной (см. стр. 33).
Рисовая каша рассыпчатая
1 стакан риса,	соль,
1 столовая ложка сливочно-	2 стакана воды,
го масла,
Способ приготовления
В кипящую подсоленную воду положить масло, всыпать
обваренный кипятком рис и варить на слабом огне, все вре¬
мя помешивая, до загустения каши. Затем накрыть кастрю¬
лю крышкой и поставить в горячую духовку.
ЗРАЗЫ ИЗ БОЧКА
(На 4-х человек)
800 г бочка,	горчица,
100 г голландского сыра,	100 г жира.
6 шт. спаржи,
Способ приготовления
Бочок некопченого бекона разрезать поперек волокон на
ломтики толщиной 0,5 см, вымочить в подкисленной воде,
50

срезать кожицу. Разрезать ломтики пополам, намазать каж-
дый кусочек приготовленной горчицей, положить на него ку¬
сочек голландского сыра толщиной с палец и кусочек от¬
варенной спаржи, затем свернуть и заколоть лучинкой, что¬
бы зразы не распались. Поджарить зразы со всех сторон на
хорошо разогретой сковороде с жиром. Зразы должны кра¬
сиво зарумяниться. Подать на стол горячими, положив в
один ряд на тарелку. Украсить поджаренными половинка¬
ми помидоров и зеленью. Подать к зразам зажаренный на
жире отварной картофель и салат из огурцов.
Салат из огурцов с соусом из уксуса и растительного масла
4 огурца,	немного зеленого лука,
3—4 столовых ложки	уксу-	укроп,
са,	соль, сахар, молотый перец.
2 столовых ложки расти¬
тельного масла,
Способ приготовления
Молодые непереросшие огурцы обмыть, тонко очистить
от кожицы и нарезать кружочками. Сохраняя форму целого
огурца, переложить кружочки в тарелку, немного раздви¬
нуть их и посыпать солью, мелко нарезанным зеленым лу¬
ком, укропом и полить соусом.
Соус. Смешать 2—3-процентный уксус, растительное
масло, сахар, перец и полить этим соусом подготовленные
огурцы, положенные на тарелку.
Картофель отварной, зажаренный на жире
1 кг картофеля,
100 г топленого свиного сала, соль.
Способ приготовления
Очистить и помыть картофель, более крупный разрезать.
Погрузить в кипящую подсоленную воду и отварить. Что¬
бы картофель при поджаривании не раскрошился, его
51

надо не переварить. Затем воду слить, нарезать картофель
продолговатыми кусочками и положить нетолстым слоем на
сковороду с хорошо разогретым жиром. Поджаривать до об¬
разования румяной корочки сначала с одной, а затем с дру¬
гой стороны.
Салат из отварной капусты
1 небольшой	кочан белоко-	2 столовых ложки	расти-
чанной капусты,	тельного	масла,
1 морковка,	уксус, сахар, соль,
1 луковица,	зелень петрушки.
Способ приготовления
Кочан капусты, удалив верхние листья, нарезать тонки¬
ми продольными кусками, положить в кастрюлю, полить
разведенным уксусом с растительным маслом, посолить и,
помешивая, немного потушить, чтобы капуста стала более
мягкой. Затем дать остыть, добавить мелко нарезанный лук,
по вкусу сахар, соль, перемешать и выложить в салатник.
Сверху посыпать натертой на терке морковью и украсить
зеленью.
Салат из отварной капусты обычно приготовляют зимой,
когда капуста хранится в погребе и становится более твер¬
дой. Летом этот салат приготовляют из сырой капусты.
ЗРАЗЫ ИЗ ОКОРОКА
(На 4-х человек)
600 г свежего окорока,
2 столовых ложки муки,
1 столовая ложка сметаны.
Для начинки:
6 луковиц,	2 яйца (не обязательно),
2 соленых огурца,	1 столовая ложка жира,
1 вареная морковка,	перец, соль.
2 ломтика хлеба,
52

Способ приготовления
Вымоченный окорок разрезать поперек волокон (на 8
ломтиков), отбить молотком для мяса, помазать начинкой,
положить на каждый ломтик мяса 2 кусочка огурца, 1 ку¬
сочек моркови и 1 кусочек черного хлеба, посыпать молотым
перцем и солью. Ломтики свернуть и перевязать ниткой, об¬
валять в муке и поджарить со всех сторон на сковороде с
хорошо разогретым жиром. Затем положить зразы в один
ряд в кастрюлю, налить 1—2 стакана бульона, накрыть ка¬
стрюлю крышкой и тушить до тех пор, пока мясо сделается
мягким, но не разварится. Под конец влить сметану.
Начинка. Мелко нарезанный лук поджарить на жи¬
ре, чтобы он зарумянился, затем вылить на него взбитые с
солью яйца и, помешивая, зажарить яичницу. Огурцы раз¬
резать дольками толщиной и шириной 1 см, а длиной 8 см.
Морковь и хлеб нарезать так же, как огурцы.
Подать к зразам картофель. Отварить его отдельно или
тушить вместе со зразами (положить картофель в кастрю¬
лю на зразы).
Перед подачей к столу удалить нитки, положить зразы
в один ряд на блюдо, обложить картофелем и полить соу¬
сом, в котором они тушились.
К зразам можно подать салат из свеклы или квашеную
капусту.
РУЛЕТ С ОКОРОКОМ
(На 4-х человек)
2 стакана муки,	го или растительного
У2 стакана воды,	масла,
1 яйцо,	соль,
1 столовая ложка сливочно- У2 стакана молока.
53

Для начинки:
100 г сливочного масла,
300 г вареного копченого
окорока,
2 яйпа,
1 ломтик булки,
2 столовых ложки сметаны,
перец, зелень петрушки.
Способ приготовления
Из муки, жира, 1 яйца и воды замесить тесто. Загибая
тесто, выбивать его скалкой, пока в нем не образуются пу¬
зырьки. Затем раскатать пласт толщиной 0,5 см, намазать
начинкой, свернуть рулетом и выпекать на смазанном жи¬
ром листе, пока рулет не зарумянится (около 45 мин.). Пе¬
ред концом выпечки облить рулет молоком.
Подготовленный рулет можно также завернуть в сал¬
фетку, положить в кипящую подсоленную воду и, когда
вода снова закипит, варить 1 час.
Перед подачей к столу разрезать рулет на ломтики тол¬
щиной 1 см и полить жиром.
Подается с маринованными фруктами или печеными яб¬
локами.
Начинка. Растереть сливочное масло, добавить яйцо,
нарезанный полосками окорок, пропущенную через мясо¬
рубку намоченную булку, сметану и все хорошо растереть.
ОКОРОК КОПЧЕНЫЙ ТУШЕНЫЙ
(На 4-х человек)
500 г копченого окооока,
1 кг картофеля,
250 г лука,
1 морковка,
1 столовая ложка жира,
54
2 столовых ложки сметаны,
1 столовая ложка муки,
2 стакана бульона,
перец, лавровый лист, зе¬
лень петрушки.

Способ приготовления
Целый кусок окорока вымачивать в холодной воде 3—4
часа или же разрезать его на ломтики толщиной 0,5 см и
вымачивать 2 часа в обрате или подкисленной воде. Вымо¬
ченное в воде или обрате мясо осушить чистой салфеткой,
большой кусок окорока разрезать, отбить ломтики молот¬
ком, обвалять в муке и с обеих сторон поджарить на жире.
В кастрюлю или огнеупорную стеклянную посуду поло¬
жить пару рядов нарезанных кружочков моркови, на них
положить поджаренное мясо, сверху — нарезанный кружоч¬
ками лук и сырой картофель. Залить бульоном и тушить в
закрытой кострюле 1 час. Под конец добавить пряности,
а через 10 минут влить сметану.
Подать к столу в той же посуде. Если окорок тушили в
кастрюле, аккуратно положить ломтики на блюдо и посы¬
пать нарезанной зеленью петрушки.
Подается с маринованными овощами или солеными огур¬
цами.
КРАЙ ЛОПАТКИ БЕКОНА ТУШЕНЫЙ
750 г некопченого края ло- Ул стакана сметаны,
патки,	1 чайная ложка муки.
V2 стакана воды,
1 луковица,
Способ приготовления
Вымоченное, обмытое мясо положить в кастрюлю, налить
У2 стакана кипятка, накрыть крышкой и тушить в горячей
духовке, чтобы растопилось сало. Затем снять крышку и жа¬
рить в духовке в открытой посуде до тех пор, пока поверх¬
ность не зарумянится (около 1 часа). Затем добавить наре¬
занный ломтиками лук, влить еще немного кипятка и про¬
должать жарить. Когда лук зарумянится, а мясо станет
55

мягким, слить образовавшийся при жаренье соус, процедить
его, добавить разведенную в сметане муку и дать, закипеть.
Слив соус, мясо осушить в горячей духовке, затем поло¬
жить на доску, нарезать ломтиками и уложить их на оваль¬
ное блюдо. На мясо положить поджаренный вместе с ним
лук, а рядом — картофельное пюре. Полить приготовлен¬
ным соусом.
Подается с нарезанными кружочками свежими или мари¬
нованными помидорами, посыпанными перцем и мелко наре¬
занным луком.
ПЛОВ ИЗ БЕКОНА С РИСОМ
(На 6 человек)
1 кг грудинки, лопатки	или	2 луковицы,
края лопатки,	2 морковки,
1 — IV2 стакана риса,	2 столовых ложки томатно-
2—3 стакана бульона,	го	пюре,
2 ^толовых ложки топлено-	перец, соль,
го свиного сала,
Способ приготовления
Немножко вымоченное, обмытое и осушенное чистой сал¬
феткой мясо разрубить * на куски весом 40—50 граммов.
Г руднику рубить вместе с костями. Мясо посыпать перцем
и поджарить на жире. Когда куски мяса подрумянятся со
всех сторон, добавить нарезанную морковь, лук, томатное
пюре и продолжать жарить, пока овощи е станут мягкими.
Затем мясо с овощами положить в низкую широкую ка¬
стрюлю, полностью залить бульоном, добавить промытый
рис и варить до загустения. Потом накрыть кастрюлю
крышкой и, больше не размешивая, подогревать в духовке
40—50 минут, чтобы рис упрел. Томатное пюре класть не
обязательно.
56

К этому блюду подать соленые огурцы или свежие поми¬
доры (если не клали томатного пюре).
ЗАПЕКАНКА ИЗ ОКОРОКА С МАКАРОНАМИ
(На 4-х человек)
0,5 кг фабричных макарон	400 г вареного копченого
или домашней лапши из	окорока,
v 3 стаканов муки, 1 яйца	1 луковица,
и воды,
Способ приготовления
Сваренный или вымоченный невареный копченый окорок
разрезать на продолговатые полоски толщиной 0,5 см и под¬
жарить их с луком.
Отварить макароны в кипящей подсоленной воде, отки¬
нуть на дуршлаг и облить холодной водой, чтобы они не
склеивались.
Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром и посы¬
пать сухарями. Положить в нее слой отваренных лтакарон,
затем слой поджаренного окорока и т. д., причем сверху дол¬
жен быть слой макарон. На макароны положить сверху не¬
сколько кусочков масла. Запекать в духовке 30 минут.
К запеканке можно подать печеные яблоки или салат из
свежей капусты (см. стр. 33).
ЗАПЕКАНКА ИЗ БЕКОНА С ОТВАРНЫМ ШПИНАТОМ
(На 4-х человек)
4	ломтика корейки или око-	0,5 кг шпината,
рока бекона толщиной	75 г сливочного масла,
0,5 см (весом около 50	1 чайная ложка муки,
граммов каждый),	перец, мускатный орех,
4	ломтика голландского сы-	сахар,
ра,

Способ приготовления
В широкой неглубокой посуде растопить немного масла,
положить вымоченный окорок, нарезанный ломтиками не
толще 0,5 см, и поджарить их с обеих сторон. Рекомендует¬
ся употреблять огнеупорную стеклянную посуду.
Шпинат перебрать, отщипнуть стебельки, промыть, на¬
резать и отварить в небольшом количестве воды, положив
немного масла. Затем добавить немного соли, молотого пер¬
ца, натертого мускатного ореха, сахара, хорошо перемешать
и выложить шпинат на бекон. Сверху положить ломтики сы¬
ра толщиной 0,5 см. Поставить посуду в духовку и запе¬
кать до тех пор, пока сыр не пожелтеет. Вынуть посуду с
запеканкой из духовки, поставить на тарелку и подать на
стол.
Запеканка подается с зеленым горошком или отварным
молодым картофелем, политым сливочным маслом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ БОЧКА БЕКОНА И РЫБЫ (рис. 15)
(На 4-х человек)
6 ломтиков бочка толщиной	столовой	ложки поруб-
0,7 см (весом около 60 г	ленного	корня	петрушки,
каждый),	50	г	топленого	свиного	са-
200 г филе трески,	ла,
50 г толченых хлебных су-	соль	и перец,
харей,
Способ приготовления
Бочок вымочить, обмыть, удалить кожу, нарезать ломти¬
ками толщиной 0,7 см. Из свежей трески удалить кости,
снять кожу, нарезать мякоть кусочками толщиной около 2
см. Кожу, снятую с бочка, положить на сковороду и поне¬
многу подогревать, чтобы растопился жир. 2 ломтика мяса
положить в огнеупорную посуду, 2 ломтика оставить для
58

верхней части запеканки, остальные 2 ломтика нарезать ку¬
сочками, как для шкварок. Нарезанные кусочки мяса, хлеб¬
ные сухари, мякоть рыбы, порубленную петрушку, соль и
перец положить в миску, залить растопленным на сковороде
салом и перемешать. Выложить эту массу в подготовленную
посуду на ломтики бочка, накрыть пергаментной бумагой и
запекать 20 минут в умеренно горячей духовке. Затем, сняв
бумагу, положить сверху отложенные 2 ломтика бочка, по¬
суду снова поставить в духовку и запекать еще 10 минут
до готовности.
Горячую запеканку подать на стол	в той же посуде,	в ко¬
торой она	запекалась, поставив ее	на	плоскую тарелку.	Это
блюдо можно подавать как на завтрак, так и на обыкновен¬
ный обед или ужин. Запеканку украсить зеленью петрушки.
Отдельно подать отварной картофель и пюре из шпината.
Пюре из шпината
300 г шпината,	25 г муки,
50 г сливочного масла,	соль.
Способ приготовления
Шпинат перебрать, отщипнуть стебельки, промыть, на¬
резать, положить в кастрюлю, влить 7г стакана воды и ва¬
рить до размягчения. Затем протереть через сито, положить
обратно в кастрюлю, добавить поджаренную на масле муку,
соль и перемешать. Можно также прибавить сметану (не
обязательно) и немного подогреть.
ЗАПЕКАНКА АНГЛИЙСКАЯ (рис. 16)
(На 6 человек)
1 кг окорока или корейки	3 бараньих почки или 3
бекона,	почки бекона,
150 г грибов,	100 г топленого свиного
0,5 кг помидоров,	сала.
1 луковица,
59

Способ приготовления
Почки разрезать вдоль пополам, очистить, тщательно
обмыть, залить холодной водой и слегка отварить. Потом
почки нарезать полосками толщиной и длиной около 1,5 см.
Грибы помыть и разрезать пополам. Лук нарезать кружоч¬
ками. Подготовленные почки, грибы и лук жарить около
3 минут на сковороде с небольшим количеством топленого
сала (чтобы из почек не выделился сок и для улучшения
вкуса грибов). Поджаренную смесь положить в стеклян¬
ную огнеупорную посуду. Красные твердые помидоры об¬
мыть, нарезать ломтиками и положить на почки с гриба¬
ми.
Неконченый вымоченный окорок или корейку нарезать
нетолстыми продолговатыми кусками весом 25—40 грам¬
мов и положить на помидоры. Открытую кастрюлю поста¬
вить в горячую духовку и запекать около lh часа, чтобы
мясо зажарилось и красиво зарумянилось.
К запеканке можно подать картофель и зажаренную от¬
варную морковь. Подавать на завтрак, обед или ужин.
Морковь отварная зажаренная
0,5 кг моркови,
75 г сливочного масла,
соль.
Способ приготовления
Очищенную и вымытую морковь отварить в соленой во¬
де или в мясном бульоне, разрезать сначала вдоль, а затем
поперек на кусочки длиной не более 7 см и поджарить на
масле.
Толстую морковь можно разрезать вдоль на 4 части.
60

»
ЯБЛОКИ, НАЧИНЕННЫЕ КУСОЧКАМИ БОЧКА
(Датское блюдо, рис. 19)
(На 4-х человек)
400 г свежего или копчено¬
го бочка, корейки или
окорока,
8 яблок,
150 г сливочного масла,
200 г томатного соуса,
2 луковицы,
шалфей и порубленная зе¬
лень петрушки.
Способ приготовления
Твердые кисло-сладкие яблоки одинаковой величины
очистить от кожицы и удалить сердцевину с семенами. По¬
ложить яблоки э огнеупорную посуду.
Бочок нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, а затем —
полосками такой же ширины и поджарить на сковороде так,
чтобы они подрумянились. Затем начинить яблоки поджа¬
ренными полосками бочка. В посуду и на каждое яблоко по¬
ложить по кусочку масла или топленога сала бекона. На¬
крыть посуду крышкой и поставить в умеренно горячую ду¬
ховку, чтобы яблоки стали мягкими. Во время выпечки 2—3
раза полить яблоки образовавшимся соком. Обычно яблоки
надо печь 40 минут. Важно, чтобы они не распались. Гото¬
вые яблоки положить на гренки из булки, поджаренной на
сливочном масле, или на гренки из хлеба, поджаренного на
топленом свином сале. На каждое яблоко положить по ку¬
сочку масла, смешанного с небольшим количеством поруб¬
ленной зелени петрушки и шалфеем. Подать на блюде.
Отдельно подать в соуснике томатный или красный соус
(см. стр. 139, 67).
В начинку для яблок можно добавить мелко рубленный
лук и поджарить его с бочком. В этом случае в яблоках на¬
до сделать большие углубления.
К начиненным яблокам подать салат со сметаной.
61

Гренки из булки (пшеничного хлеба)
200 г булки,	1 яйцо,
200 г молока,	100 г сливочного	масла.
Способ приготовления
Черствую булку нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Яйцо взбить и смешать с молоком. Обмакнуть в эту смесь
каждый ломтик булки и жарить на хорошо разогретой ско¬
вороде со сливочным маслом, пока гренки не подрумянятся.
Салат со сметаной
500 г листиков салата,
100 г сметаны,
укроп и соль.
Способ приготовления
Листики салата перебрать	и	промыть. Перед	подачей	к
столу разорвать каждый листик	на 3—4 крупные	части, по¬
ложить в салатник, посыпать солью и мелко нарезанной зе¬
ленью укропа. Затем залить сметаной с добавленными по
вкусу солью и сахаром. Сверху можно посыпать порублен¬
ными крутыми яйцами.
ЖАРКОЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ (немецкое блюдо)
(На 12 человек)
2 кг корейки,	10 г картофельной муки,
250 г сушеного чернослива,	перец.
1Vi> стакана воды,
Способ приготовления
Корейку вымочить, обмыть, удалить кожу, мясо нате¬
реть перцем и оставить на 30—60 минут. Затем острым но¬
жом сделать во всю длину куска продольные разрезы глу-
62

бинои 3 см на расстоянии 3 см один от другого. Сушеный
чернослив вымачивать целую ночь в воде, удалить косточ¬
ки. Вымоченным черносливом начинить надрезы в мясе, за¬
тем перевязать его крепкой ниткои или шпагатом, положить
в посуду для жаренья салом кверху, влить 1 стакан воды,
накрыть посуду крышкой и тушить мясо 13 минут, чтобы
выделился жир. Затем
снять крышку и жарить
IV2 часа. Сначала несколь¬
ко раз поливать жаркое
жиром, а когда жаркое за¬
румянится, долить в посу¬
ду немного воды и поли¬
вать этим соком.
Оставшийся от жаренья
соус сгустить, добавив к не¬
му картофельную муку.
Жаркое подается в хо¬
лодном или горячем виде. Перед подачей к столу удалить
нитки и нарезать часть жаркого ломтиками.
Таким же образом можно приготовить жаркое, начинен¬
ное свежими боровиками.
К холодному жаркому подают салат из моркови и яблок
(см. стр. 24), а к горячему жаркому подают не только салат,
но и картофельное пюре.
Рис. 18. Жаркое с черносливом.
ЖАРКОЕ С ЯБЛОКАМИ
(На 4-х
1 кг корейки или окорока,
IV2 стакана воды,
1 веточка полыни,
200 г яблок,
человек)
4 столовых ложки хлебных
крошек,
Vi чайной ложки сахара,
соль,
10 г картофельной муки.
63

Способ приготовления
Корейку вымочить, обмыть, осушить чистой салфеткой,
отбить специальным молотком, чтобы мясо стало более мяг¬
ким, положить салом вниз в посуду для жаренья, в которую
предварительно налить Ч2 стакана кипятка и положить ве¬
точку полыни. Жарить в духовке в открытой посуде. Когда
вода испарится, а сало пожелтеет, жаркое следует перевер¬
нуть, чтобы подрумянилась другая сторона. Затем опять пе¬
ревернуть салом кверху, обложить жаркое дольками очищен¬
ных от кожицы яблок, посыпать хлебными крошками и не¬
большим количеством сахара, затем жарить, поливая горя¬
чим соком, пока поверхность жаркого не покроется хрупкой
коричневой корочкой. Если при жаренье сок становится
темно-коричневым, надо время от времени доливать немного
кипятка. Когда вилка свободно входит в жаркое, оно готово.
Осторожно выложить жаркое на блюдо. Сок, в котором
жарилось мясо, процедить и сгустить картофельной мукой
Перед подачей на стол часть жаркого разрезать. Подать
с зеленым горошком (см. стр. 66) и с неразрезанным кар¬
тофелем, зажаренным на жире (см. стр. 43).
КОРЕЙКА БЕКОНА С ФРУКТАМИ (рис. 20)
(На 6 человек)
1,2	кг копченой корейки,	перец по вкусу,
4 небольшие луковицы,	10 г сахара,
175 г сушеного чернослива,	картофель.
- 500 г яблок,
Способ приготовления
Вымачивать корейку 12 часов, несколько раз меняя во¬
ду. Сушеный чернослив промыть горячей водой и вымачи¬
вать целую ночь. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на
4 части и удалить сердцевину с семенами. Лук нарезать
64

Рис. 19. Яблоки, начиненные кусочками бочка.
Рис. 20. Корейка бекона с фруктами.

4.»	\
Ji

кружочками. Положить в посуду для жаренья лук, корейку,
чернослив и яблоки, посыпать свежемолотым перцем, а фрук¬
ты посыпать, кроме того, сахаром. Залить смесь водой, в
которой вымачивались сливы. Накрыть посуду крышкой, жа-
рить 1'/г часа в умеренно горячей духовке. Когда жаркое
зажарится, удалить с корейки кожу. Подать жаркое вместе
с фруктами, с которыми его жарили. Отдельно подать жа¬
реный картофель.	1
Картофель жареный
Очистить от кожицы небольшие картофелины, сварить
их, затем слить воду. Растопить на сковороде 30 г сахара и
подогревать, чтобы он стал золотистого цвета. Затем доба¬
вить 15 г сливочного масла. Когда масло растопится, поло¬
жить на сковороду картофель и поджаривать его, повора¬
чивая, пока он не покроется глазурью.
Подать к обеду или на ужин.
ЛОМТИКИ ОКОРОКА С НАЧИНКОЙ
(Английское блюдо, рнс. 22)
человек)
4 столовых ложки толченых
хлебных сухарей,
1 чайная ложка порублен¬
ной петрушки (корень),
помидоры, грибы и зелень
петрушки для украшения,
соль и перец,
200 г красного соуса.
^посоо приготовления
Для начинки разогреть на сковороде 25 г топленого са¬
ла, поджарить мелко нарезанный лук и отваренные или со¬
леные грибы (пару грибов оставить для украшения). До¬
(На 4-х
4 ломтика окорока толщи¬
ной 0,5—1 см,
150 г риса,
200 г грибов,
1 яйцо,
1 небольшая луковица,
50 г топленого сала бекона,
г>—3637
65

бавить хлебные сухари, петрушку, соль и перец, взбитое яй¬
цо и продолжать жарить на слабом огне, пока яйцо не за-
жарится.
Промытый рис положить в кипящую воду, посолить, на¬
крыть кастрюлю крышкой и отварить. Затем откинуть рис
на дуршлаг, дать стечь воде, подогреть в открытой кастрю¬
ле, чтобы вода испарилась, и поставить в горячее место.
Аомтики окорока 1V2 часа вымачивать в подкисленной
воде, удалить кожу, на сале с боков сделать надрезы. На
оазогретую сковороду с остальным топленым свиным салом
положить ломтики окорока и поджарить сначала с одной, а
затем с другой стороны, чтобы мясо подрумянилось. К са¬
мому концу поджаривания на каждый ломтик окорока поло¬
жить по 1 столовой ложке начинки и жарить еще пару ми¬
нут. Оставленные для украшения грибы зажарить отдельно
или отварить.
Аомтики окорока с начинкои положить в один ряд на
рис, выложенный на блюдо. Украсить ломтиками помидо¬
ров, грибами и зеленью петрушки.
К окороку подать горячий зеленый горошек и красный
соус в соуснике.
Зеленый горошек отварной
200 г зеленого горошка,	5 г сахара,
20 г сливочного масла,	соль.
Способ приготовления
Свежий горошек вылущить, положить в кипящую под¬
соленную воду и отварить.
Если варят сушеный зеленый горошек, его надо до вар¬
ки вымачивать 1 час в холодной воде. Затем варить в воде
без соли в закрытой посуде, пока горох не станет мягким,
потом посолить.
Консервированный зеленый горошек надо подогреть в
том же соке, затем откинуть на* дуршлаг и дать стечь воде.
66

Сваренный горошек откинуть на дуршлаг и дать стечь
воде, затем залить маслом.
Соус красный
200 г коричневого бульона, 10 г муки,
50 г сливочного масла,	50 г томатного	пюре,
15 г морковки,	немного чеснока,	перец,
5 г петрушки (корень),	соль и сахар.
10 г лука,
Способ приготовления
Муку поджарить с 10 г масла до коричневого оттенка,
затем развести бульоном. Томатное пюре поджаривать 15—
20 минут с 10 г масла. Коренья нарезать кружочками, поло¬
жить в слегка разогретое масло и подогревать, помешивая,
почти мягкими, но не пожелтели. Все
перемешать и подогревать на слабом огне около 1 часа.
В приготовленный соус добавить молотый перец, соль и
натертый на терке чеснок. Дать закипеть, затем процедить.
Потом добавить в соус остальное масло и размешать.
КОПЧЕНЫЙ ОКОРОК, ЗАЖАРЕННЫЙ ПО-АНГЛИЙСКИ
(рис. 23)
2 кг копченого окорока,	гвоздика,
1 кг обыкновенной ржаной	сахар,
МУКИ»	фруктовый	сок.
Способ приготовления
Окорок вымачивать 6—8 часов в воде комнатной темпе¬
ратуры. Затем хорошо обмыть, положить в кастрюлю, за¬
лить холодной водой и медленно подогревать до кипения,
накрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении
еще 20—30 минут.
Из муки и холодной воды замесить довольно твердое те¬
сто и раскатать его в пласт толщиной 1,5 см. Отваренный
67

окорок хорошо осушить чистой салфеткой и полностью об¬
лепить его тестом, не оставляя щелей. Положить в посуду
для жаренья и жарить в умеренно горячей духовке около
1 Ч'2—2 часов. Затем вынуть из духовки, удалить с окорока
тесто и содрать кожу. Жир на окороке осторожно помазать
жженным сахаром, разведенным фруктовым соком. Нашпи¬
говать окорок гвоздикой и продолжать жарить в духовке
при той же температуре еще 12—15 минут, пока он не под¬
румянится. Зажаренный окорок подать горячим на блюде, с
одного конца отрезать несколько ломтиков. Украсить оладья¬
ми из помидоров и зеленью петрушки. Отдельно подать кар-
тофелыюе пюре и отварной зеленый горошек или шпинат.
Оладьи из помидоров. На одного человека
взять 1 красный твердый помидор. Разрезать каждый по¬
мидор на 4 ломтика одинаковой толщины, обмакнуть их в
тесто и жарить на разогретой сковороде со свиным салом.
Когда оладьи станут золотистого цвета, положить их на про¬
мокательную бумагу и дать обсохнуть.
Тесто (на 4-х человек). Налить в миску 200 г молока,
добавить 25 г подсолнечного масла, соль, 200 г муки и рас¬
тертый с солью яичный желток. Перемешать, затем доба¬
вить взбитый белок и снова перемешать. Ломтики помидо¬
ров брать по одному вилкой, немного посыпать мукой и об¬
макнуть в тесто, затем жарить на разогретой сковороде с
жиром 5 минут.
Картофельное пюре
700 г картофеля,	70 г сливочного масла,
300 г молока,	соль.
Способ приготовления
Картофель очистить от кожицы, отварить и слить воду.
Горячий картофель размять, добавить часть масла и горячее
кипяченое молоко, затем растирать до образования пышной
массы. Выложить пюре на тарелку и украсить, надавливая
вилкой, затем полить остальным растопленным маслом.
68

ОКОРОК ОСОБЫЙ ПО-ДАТСКИ (рис. 24)
(На 4-х человек)
1 кг окорока,
1 чайная ложка сахара,
400 г нарезанных очищен¬
ных помидоров (без се¬
мян),
2 большие луковицы,
свежемолотый перец по
вкусу,
100 г боровиков,
100 г сливочного масла,
лимонный сок.
Способ приготовления
Окорок обмыть горячей водой, затем холодной водой и
удалить кожу. На сале сделать надрезы на расстоянии 2	3
см Друг от друга, затем вымачивать окорок 2 часа. Выну¬
тый из воды окорок осушить чистои салфеткой, положить в
смазанную маслом посуду для жаренья, посыпать сверху
сахаром, затем поставить, не накрывая крышкой, в горячую
духовку. Когда окорок подрумянится со всех сторон, поло¬
жить на него половину подготовленных помидоров, наре¬
занный кружочками и посыпанный перцем лук, полить со¬
ком, полученным из помидоров. Накрыть пергаментной бу¬
магой или же накрыть посуду крышкой и жарить 17г—2
часа в умеренно горячей духовке.
Свежие или вымоченные соленые боровики нарезать по¬
лосками, положить в небольшую кастрюлю, влить 1 столо¬
вую ложку воды, добавить немного лимонного сока (чтобы
сохранился цвет боровиков), 40 г масла, дать закипеть, а
затем варить в накрытой крышкой кастрюле еще 3 минуты.
Если варят свежие грибы, их надо посолить. Затем полить
грибным отваром зажаренный окорок, положенный на блю¬
до, и украсить нерезаными головками боровиков. Нарезан¬
ные грибы положить по краям блюда, чередуя их с зажарен¬
ным на жире картофелем.
На отдельной тарелке подать горячий гарнир из овощей:
69

отварную брюссельскую капусту и пышечки из картофель¬
ного пюре.
В салатнике подать салат из нарезанных ломтиками по¬
мидоров, посыпанных солью, перцем и мелко порубленным
луком.
Каауста брюссельская отварная
0,5 кг кочешков брюссель- 50 г сухарей,
ской капусты,	соль.
100 г сливочного масла,
Способ приготовления
Срезанные с кочерыжки кочешки очистить и промыть,
залить на 1 час подсоленной водой. Затем обмыть и поло¬
жить в подсоленную кипящую воду, варить 10—15 минут.
Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, но не остудить.
Положить горячие кочешки на тарелку и полить поджарен¬
ными на масле белыми сухарями.
Пышечки картофельные
10 картофелин,	1 яйцо,
/з стакана молока,	2 столовых	ложки муки,
50 г сливочного масла,	соль.
Способ приготовления.
Очищенный и обмытый картофель разрезать пополам,
залить холодной водой, посолить и варить в закрытой ка¬
стрюле. Когда картофель станет мягким, слить воду и расте¬
реть картофель в кастрюле деревянным пестиком. Затем до¬
бавить масло, молоко, яйцо и взбивать пюре, пока оно не
станет пышным. Лист смазать жиром и класть на него по
ложке пюре или же выложить пюре в кондитерский мешок
и выдавливать пышечки на смазанный жиром лист. Выпе¬
кать 15 минут (дать подрумяниться) в горячей духовке.
70

ЖАРКОЕ ИЗ СВЕЖЕГО ОКОРОКА
(На 12 человек)
2 кг некопченого окорока
или края лопатки с ко¬
жей,
20 г сушеных грибов,
0,5 л воды,
2 луковицы,
соль, перец, сушеные листья
полыни,
XU стакана сметаны,
10 г картофельной муки.
Способ приготовления
Мясо 4 часа вымачивать в воде, обмыть, осушить чи¬
стой салфеткой и, положив на доску, вырезать кость, а ко¬
жу надрезать квадратами величиной 2 см (не срезая ее),
Рис. 21. Жаркое из свежего окорока.
надрезая при этом жир не глубже 1 см. Мясо натереть
пернем и оставить на 1 час. Затем положить окорок (кожей
вниз) в посуду для жаренья, влить стакана кипятка и до¬
бавить промытые сушеные грибы. Накрыть посуду крышкой
и тушить окорок 15 минут в горячей духовке, чтобы расто¬
пился жир. Потом посуду открыть и жарить окорок, поли¬
вая его выделившимся жиром, пока он не подрумянится. За¬
тем влить остальной кипяток. К концу поджаривания доба¬
вить лук, 2 веточки полыни, перевернуть жаркое на другую
сторону и жарить до тех пор, пока кожа не станет хрустя-

щей. Окорок жарят около 2 часов. При отсутствии грибов
надо влить в соус 2 столовых ложки томатного пюре.
Зажаренный окорок положить на блюдо, а из сока при¬
готовить соус. Для этого надо процедить сок, добавить раз¬
веденную водой картофельную муку, дать закипеть и доба¬
вить сметану.
К жаркому подать посыпанный укропом отварной карто¬
фель и отварную брюссельскую капусту (см. стр. 70). Ово¬
щи полить растопленным маслом.
жареный копченый бочок или грудинка
(На 12 человек)
2 кг бочка или грудинки,	петрушка, порей, перец,
1,5 литра воды,	лавровый	лист,
100 г жира,	6 ягод можжевельника,
2 луковицы,	2 кислых яблока,
2 морковки,	7о стакана яблочного вина,
10 г картофельной муки.
Способ приготовления
Копченый бочок хорошо обмыть и вымачивать 4 часа,
меняя воду. Надрезать пленку и удалить ребра, мясо свер¬
нуть рулетом и перевязать ниткой. Вскипятить воду с ко¬
реньями, положить подготовленный бочок и варить 25 30
минут. В посуде для жаренья разогреть жир, положить вы¬
нутый из воды и осушенный чистой салфеткой рулет, наре¬
занные ломтиками лук и морковь, всыпать ягоды можже¬
вельника, перец, нарезанные дольками яблоки и влить вино.
Жарить, псгливая соком, пока рулет не подрумянится со всех
сторон. Время от времени доливать воду, чтобы не подгорел
жир. Спустя 45—60 минут вынуть рулет, удалить нитки, по¬
ложить рулет на блюдо. Сок процедить, овощи протереть че-
рез сито и положить в соус, добавить разведенную водой
картофельную муку и дать закипеть.
72

Рис. 22. Ломтики окорока с начинкой.
Рис. 23. Копченый окорок, зажаренный по-английски.

Рис. 24. Окорок особый по-датски.

Бочок нарезать нетолстыми ломтиками и подать с мари¬
нованной свеклой и отварным картофелем.
Маринованная свекла с луком
3 свеклы,	1	лавровый лист,
3 луковицы,	5	горошин перца,
7з стакана 3-процентного	1	чайная ложка сахара,
уксуса или	15	см*	уксус-	соль, тмин,
ной эссенции,
Способ приготовления
Отваренную свеклу нарезать продолговатыми кусочками
или натереть на свекольной терке. Добавить нарезанный ко¬
лечками лук, залить маринадом. Для маринада вскипятить
0,5 литра воды с пряностями, влить 15 см3 уксусной эссен¬
ции, накрыть крышкой и подогреть. Маринадом залить свек¬
лу и оставить на пару часов. Затем добавить по вкусу соль,
сахар, перемешать, выложить свеклу в салатник и немного
полить маринадом.
ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
(На 4-х человек)
700 г грудинки,	тмин,
5 г картофельной муки,	0,5 литра воды.
Для начинки:
50 г сливочного масла,	соль, мускатный цвет,
3 яйца, 200 г булки,	зелень петрушки,
10 г картофельной муки,	3—4 столовых ложки белых
7з стакана воды,	сухарей.
Способ приготовления
Г руднику 2 часа вымачивать в воде, обмыть, осушить
чистой салфеткой и удалить кости. Между слоями мышц
сделать в мясе надрез в виде кармана (см. рис. 25). Посо¬
лить, неплотно начинить отверстие начинкой, затем зашить.
73

Грудинка жареная фаршированная.

Подготовленное жаркое положить в посуду для жаренья (ко¬
жей вверх), влить стакан кипятка и жарить. Когда жаркое
зарумянится, перевернуть его и, если требуется, долить еще
воды. Жарить, пару раз поливая выделившимся соком (в
общей сложности около 17з часа).
Зажаренную грудинку нарезать нетолстыми ломтиками
и подать с гарниром из отварного картофеля или с карто¬
фельными крокетами. Залить жаркое процеженным соусом,
в котором оно жарилось, сгустив его картофельной мукой.
К грудинке подать отдельно зеленый салат.
Оставшееся от обеда жаркое подают в холодном виде с
салатом на ужин или завтрак.
Н а ч и н к а. В растертое масло добавить яичные желтки,
сухари, соль и хорошо растереть. Затем добавить нарезан¬
ную продолговатыми четырехугольниками и слегка политую
молоком черствую булку и перемешать. Всыпать нарезан¬
ную зелень петрушки и молотый мускатный цвет, посолить.
Добавить взбитые в упругую пену яичные белки, осторож¬
но перемешать и начинить этой массой грудинку.
Крокеты картофельные
6 картофелин,	7з столовой ложки белых
1 яйцо,	сухарей,
50 г сливочного масла,	1 небольшая луковица,
7з стакана пшеничной	100 г топленого свиного са-
муки,	ла для поджаривания,
зелень петрушки.
Способ приготовления
Очищенный картофель отварить, пропустить через мясо¬
рубку, добавить муку, яичный желток, масло, натертый на
терке поджаренный лук и вымесить. Из приготовленной мас¬
сы сделать клецки в форме разных овощей, обвалять в му¬
ке, затем смочить слегка взбитым яичным белком, обвалять
в сухарях и варить в горячем сале, пока не зарумянятся.
Крокеты украсить зеленью петрушки.

ОБЕД, СВАРЕННЫЙ В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ
БОРЩ ЛИТОВСКИЙ
(На 4-х человек)
500 г края лопатки или све¬
жего или копченого боч¬
ка,
2 свеклы (можно кваше¬
ной),
1 морковка,
1 петрушка,
немного порея и сельдерея,
1 луковица,
7з стакана сметаны,
1 чайная ложка муки,
1 столовая ложка сливоч¬
ного масла,
3 л воды, соль,
лавровый лист, перец (го¬
рошек),
уксус, сахар.
Способ приготовления
Мясо обмыть, залить холодной водой и варить в закры¬
той кастрюле. Когда закипит, снять пену, а затем продол¬
жать варить на слабом огне в открытой кастрюле. Прибли¬
зительно спустя 2 часа добавить в бульон нарезанные и об¬
жаренные на жире коренья, посолить, а незадолго до окон¬
чания варки положить пряности — перец и лавровый лист.
Сваренный бульон процедить. Отдельно сварить свеклу,
очистить от кожицы, нарезать соломкой (узкими продол¬
говатыми полосками), полить уксусом и положить в бульон.
Муку поджарить на масле (до желтоватого оттенка), поло¬
жить в борщ, перемешать. Затем забелить сметаной и не¬
много подогреть, но не дать закипеть, чтобы не изменился
цвет борща. Тогда добавить соль, уксус, сахар по вкусу и
остальное масло.
76

Сваренное в супе мясо использовать для таких же ку¬
шаний, как указано в рецепте на стр. 37, 38, или же хорошо
охладить, нарезать тонкими ломтиками и подать на ужин
(см. стр. 28,32). К мясу подать приготовленный хрен, а к
горячему мясу подают, кроме того, картофельное пюре.
ЩИ ЛИТОВСКИЕ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КОПЧЕНЫМ
БЕКОНОМ
(На 4-х человек)
300 г копченой корейки,
бочка или рульки,
30 г сушеных боровиков,
0,5 л квашеной капусты,
петрушка, 1 морковка,
1 луковица,
10 горошин перца,
1 лавровый лист,
1 столовая ложка муки,
1 столовая ложка томатно*
го пюре,
3 л воды.
Способ приготовления
Обмытые мясо и грибы залить холодной водой, варить
в закрытой кастрюле. Когда суп закипит, снять пену и про¬
должать варить в открытой кастрюле около 17з часов, За¬
тем добавить испеченную (без жира) на плите морковь и
варить еще около 1 часа. Перед окончанием варки добавить
перец и лавровый лист.
Квашеную капусту (если она очень кислая, то ее сле¬
дует промыть) залить небольшим количеством бульона и
тушить. В тушеную капусту положить поджаренный наре¬
занный лук, поджаренную на масле муку и томатное пю¬
ре. Тушить еще 15 минут, затем положить капусту в проце¬
женный бульон.
К щам подать отварной или испеченный с кожицей в ду¬
ховке картофель (в мундире).
Щи можно забелить сметаной.
Сваренное мясо затем приготовить, как указано в ре¬
цепте (стр. 28, 32, 37, 38).
77

Печеный картофель. Гладкие картофелины оди¬
наковом величины чисто обмыть щеточкой и вытереть. По¬
ложить в один ряд на лист и печь в горячей духовке, пока
вилка не будет легко входить в картофель. Подать на тарел¬
ке или в салатнике.
ОБЕД ИЗ КОПЧЕНОГО ОКОРОКА
(На 4-х человек)
800 г копченого окорока,	1 стакан сметаны,
1 луковица.	50 г муки
/2 морковки,	душистый и горький	перец,
1 лавровый лист.
Способ приготовления
Если окорок слишком соленый, надо вымачивать его 3—
4 часа, несколько раз меняя воду. Затем поскрести кожу и
хорошо обмыть. Чтобы окорок не развалился при варке, его
надо обвязать ниткой. Подготовленный окорок положить в
холодную воду, накрыть кастрюлю крышкой и дать заки¬
петь. Снять пену, посолить, положить нарезанные крупны¬
ми кусками очищенные овощи. Варить 2—242 часа. Перед
окончанием варки положить переи и лавровый лист. Когда
вилка свободно входит в мясо, окорок готов. Окорок не сле¬
дует слишком долго варить, чтобы он не стал сухим и кро¬
шащимся.
Кастрюлю со сваренным окороком отодвинуть на край
плиты и дать слегка остыть. Затем вынуть окорок, нарезать
ломтиками толщиной 1 — 1,5 см и подать с отварным кар¬
тофелем, хреном и салатом из свеклы и лука.
Бульон использовать для супа в этот же день или же
поставить в холодное место до завтрашнего дня. Если буль¬
он слишком жирный, надо снять с него часть жира. 50 г
муки смешать с 1 стаканом сметаны, залить 1,5 литра кипя-
76

щего бульона и дать закипеть. Для улучшения вкуса влить
немного лимонного сока. К этому супу подают гренки из
черного хлеба с тмином.
Гренки
400 г хлеба,
50 г сливочного масла,
тмин.
Хлеб нарезать кубиками величиной 1 см, полить растоп¬
ленным маслом, посыпать молотым тмином с солью и, поме¬
шивая, высушить в духовке.
ОБЕД ЮТЛАНДСКИЙ С ОКОРОКОМ (рис. 25)
(На 6 человек)
1,2	кг копченого окорока,
1 луковица,
молотый перец,
400 г нарезанных малень¬
ких картофелин,
4 маленькие репы,
1 небольшой твердый кочан
капусты,
4—8 небольших морковок,
1 столовая ложка нарезан¬
ной зелени петрушки,
1 чайная ложка муки,
2—3 столовых ложки сме¬
таны.
Способ приготовления
Копченый окорок вымочить в холодной воде, затем об¬
мыть горячей, потом холодной водой и положить в кастрю¬
лю. Залить окорок полностью холодной водой, накрыть
крышкой и варить на слабом огне. Когда бульон закипит,
добавить разрезанную пополам луковицу и перец. Варить
на слабом огне 40 минут, затем положить нарезанные кар¬
тофель, морковь и репу. Варить еше 30 минут, потом доба¬
вить нарезанную капусту и продолжать варить при слабом
79

кипении около 20 минут. Капуста и в готовом виде должна
быть упругой.
По окончании варки вынуть из бульона бекон, карто-
фель, репу и морковь.
Удалить с окорока кожу, мясо нарезать ломтиками тол¬
щиной 0,7 см и положить их в один ряд на продолговатое по¬
догретое блюдо вместе с вынутыми из супа овощами. Укра¬
сить зеленью петрушки. Соус подать отдельно.
Соус. Отлить 3—4 стакана бульона, дать всплыть жиру
п снять его. Смешат ь муку с 1 столовой ложкой воды и
влить в подготовленный бульон. Варить на слабом огне 5
минут, затем добавить сметану н нарезанную зелень пет-
рушки.
Для приготовления супа использовать бульон, в кото¬
ром варился окорок и уже сварена капуста. Добавить в
него часть нарезанного картофеля и моркови, которые выну¬
ли вместе с мясом. Перед подачей к столу забелить суп сме-
таной.
ГОРОХОВЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ ЛОПАТКОЙ БЕКОНА
(На 4-х человек)
2 л воды.	л
щп	.	1 лУковнЯа.
г копченой лопатки,	300 г гороха,
400 г говяжьих костей.	] столовая ложка	томатно-
эи Г свежего свиного сала,	го	Пюре,
1 морковка,	перец, лавровый	лист,
соль, зелень петрушки.
Способ приготовления
Оомыть говяжьи кости, положить в кастрюлю, залить
водой и варить в закрытой кастрюле на сильном огне, пока
не закипит. Затем крышку снять, снять пену и варить пару
часов на слабом огне. Потом вложить копченую лопатку, вы¬
моченный горох, поджаренные морковь и лук. Варить при
80

слабом кипении до тех пор, пока не сварятся мясо и горох.
К концу варки положить пряности (перец, лавровый лист).
Сваренное мясо вынуть и нарезать маленькими кубиками,
затем снова положить в бульон, из которого надо удалить
перец и лавровый лист. Перед подачей к столу положить
в суп нарезанную зелень петрушки.
К этому супу подать гренки из булки. Приготовить их
так же, как гренки из хлеба (см. стр. 79).
ОБЕД ИЗ СВЕЖЕГО КРАЯ ЛОПАТКИ ИЛИ ШЕИ
(На 4-х человек)
2 л воды,	8 горошин перца,
700 г мяса,	1 лавровый лист,
1 луковица,	соль,
2 морковки,	100 г макарон или домаш-
1 корень петрушки.	ней	лапши.
Способ приготовления
Вымоченное обмытое мясо положить в кастрюлю, залить
холодной водой, накрыть крышкой и дать закипеть. Затем
снять пену, варить на слабом огне в открытой кастрюле. Че¬
рез 1/з часа вложить испеченные на плите (без жира) круп¬
но нарезанные овощи (петрушку, лук, морковь) и варить
еще около 1 часа. Перед окончанием варки добавить перец,
лавровый лист и посолить. Сваренный суп поставить на край
плиты. Когда он отстоится, процедить бульон, снова вски¬
пятить и положить в него домашнюю лапшу или фабрич¬
ные ушки, посолить по вкусу и варить в накрытой крышкой
кастрюле (чтобы лучше набухла лапша), пока лапша не
сварится.
Мясо нарезать ломтиками, положить на продолговатое
блюдо и подать в горячем виде с картофельным пюре и с
хреном, политым сметаной или уксусом. Отдельно подать
салат из квашеной капусты.
G—3G37
81

Лапша домашняя
1 ЯЙЦО,
200 г муки, соль.
Способ приготовления
В муку добавить соль, яйцо, немного воды и замесить
крутое тесто. Раскатать его возможно тоньше и подсушить.
Затем разрезать на полосы шириной 5—6 см, положить их
друг на друга и нарезать возможно более узкими полоска¬
ми (нашинковать). Перед варкой лашпу надо подсушить.
КРАЙ ЛОПАТКИ СВЕЖИЙ, СВАРЕННЫЙ С ОВОЩАМИ
(На 4-х человек)
700 г края лопатки,
2 л воды,
750 г овощей (фасоль, мор¬
ковь, зелень петрушки),
50 г лука,
700 г картофеля,
1 столовая ложка томатно¬
го пюре,
тмин,
соль.
Способ приготовления
Мясо обмыть, завернуть в марлю и перевязать ниткой,
чтобы оно не распалось при варке. Залить 1 литром холод¬
ной воды и варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Сва¬
рить до половины готовности, тогда вложить предварительно
замоченную фасоль и нарезанные овощи (лук и морковь), и
продолжать варить. Долить горячей воды. За 15 минут до
конца варки положить нарезанный продолговатыми четырех¬
угольными кусочками картофель, пряности (перец, тмин) и
томатное пюре, поджаренное на снятом с супа жире.
Перед подачей на стол всыпать в суп нарезанную зелень
петрушки.
82

Сваренный край лопатки выложить на доску, снять мар¬
лю, быстро нарезать острым ножом, сохраняя прежнюю
форму, положить на блюдо и посыпать рубленой зеленью
петрушки. На тарелке подать сваренные с мясом овощи.
Украсить зеленью и дольками помидоров. Немного полить
бульоном, в котором варилось мясо.
К краю лопатки подать соленые огурцы или салат из
квашеной капусты.
Салат из квашеной капусты
0,5 кг капусты,
1 луковица,
сахар, зелень петрушки.
Способ приготовления
Квашеную капусту с небольшим количеством рассола по¬
сыпать сахаром и мелко нарезанным луком. Перемешать и
употреблять спустя V2 часа. Капусту посыпать нарезанной
зеленью петрушки.
СУП ЩАВЕЛЕВЫЙ С БОЧКОМ БЕКОНА
(На 4-х человек)
600 г копченого или свеже- 1 луковица,
го бочка,	5	горошин перца,
2 горсти щавеля,	1	лавровый лист,
1 столовая ложка	жира,	2	яйца,
7г столовой ложки	муки,	V? стакана сметаны,
2 морковки,	2,5 л воды.
Способ приготовления
Мясо обмыть, положить в холодную воду, накрыть ка¬
стрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда закипит,
снять пену и варить в открытой кастрюле около 1 часа. За¬
тем вложить нарезанные коренья, поджаренные с небольшим
83

количеством жира, варить 7_> часа, затем добавить пряности
Когда мясо сварится, вынуть его из бульона.
Щавель перебрать и промыть, мелко нарезать, немного
потушить с жиром, поджаренным с мукой. Затем положить
щавель в процеженный бульон и забелить сметаной. Перед
подачей на стол положить в суп разрезанные на 4 части кру¬
тые яйца, а также отваренную в бульоне и нарезанную за¬
тем кусочками морковь.
К супу подать картофель, испеченный с тмином.
Бочок нарезать ломтиками толщиной 1 см, положить в
эмалированную или огнеупорную стеклянную посуду, за-,
лить соусом с хреном или луковым соусом и жарить 15 ми¬
нут на горячей плите или в духовке. К мясу подают карто¬
фель, соленые огурцы или помидоры.
Соус с хреном
1 столовая ложка муки,	1	столовая ложка 3-про-
1 столовая ложка сливочно-	пентного уксуса,
го масла или топленого	2 столовых ложки сметаны,
свиного сала,	1 стакан бульона,
2—3 столовых ложки	на-	1 яичный желток,
тертого хрена,	соль, сахар.
Способ приготовления
Муку поджарить с маслом до светло-желтого оттенка, за¬
тем влить бульон, добавить натертый на терке хрен и ва¬
рить 10 минут. Добавить сметану, уксус, сахар, соль по вку¬
су и подогревать еще несколько минут. Затем вложить жел¬
ток, перемешать и залить этим соусом мясо.
Картофель, испеченный с тмином
Очищенный картофель разрезать вдоль пополам, посы¬
пать солью, перемешать и оставить на 5—10 минут. Затем
каждую картофелину обмакнуть в растертый с солью тмин.
Картофелины (смазанной тмином стороной вниз) положить
на лист, смазанный жиром и испечь в духовке.

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ПРИ
ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕКОНА
НОЖКИ БЕКОНА В СТУДНЕ
(На 4-х человек)
4 ножки,	1	петрушка,
1 луковица,	1	лавровый лист,
1 морковь,	6	горошин перца,
соль.
Способ приготовления
Тщательно очистить и обмыть ножки. Отрубить нижний
сустав. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и ва¬
рить в закрытой посуде на сильном огне. Когда вода заки¬
пит, снять пену, затем варить на слабом огне, не помешивая,
около 1 часа. Когда мясо станет немного мягким, доба¬
вить поджаренные на жире нарезанные овощи, немного по¬
варить, затем вложить перец, лавровый лист и посолить
Продолжать варить, чтобы мясо стало отделяться от ко¬
стей, но ножки еще сохраняли прежний вид. Осторожно (не
поднимая мути) слить с мяса бульон и поставить на 10—15
минут в теплое место, чтобы он отстоялся. Затем процедить
через салфетку и посолить по вкусу. Положить в каждую та¬
релку по 2 ножки (можно вынуть из них кости, разрезав с
одной стороны кожу и мясо). Украсить ломтиками вареной
моркови и сваренными вкрутую яйцами, осторожно влить
небольшое количество бульона (чтобы не повредить укра¬
шения), затем остудить. Тогда залить бульоном, чтобы он
полностью покрыл ножки, и снова охладить. Прежде чем
заливать ножки, с бульона надо снять жир.
При желании получить более твердый студень в 1 литр
бульона надо положить 1 чайную ложку замоченного жела-
85

тина и подогреть до растворения. Однако без желатина сту¬
день более вкусен.
Приготовленный таким способом бульон для студня по¬
лучается не совсем прозрачным. Для его осветления ис¬
пользуют яичный белок. Взбить яичный белок и разбавить
его 1 стаканом охлажденного бульона, добавить немного ук¬
суса, влить эту смесь в остальной бульон и, помешивая, не¬
много поварить на слабом огне. Снять с огня, оставить на
10 минут, чтобы он отстоялся, затем осторожно, не подни¬
мая мути со дна, процедить через салфетку. Желатин класть
в бульон после осветления.
Имея в виду, что ножки несоленные, в бульон обычно сле¬
дует положить больше соли.
г
Застывшие ножки перевернуть на плоскую тарелку, по
бокам украсить зеленью. Подать к ножкам разбавленный
уксус или хрен с уксусом.
НОЖКИ БЕКОНА ОТВАРНЫЕ (подаются в горячем виде)
1 кг ножек,
1 морковка,
1 луковица,
7з корня петрушки,
Способ приготовления
Ошпаренные и хорошо обмытые ножки разрезать вдоль
середины копытца пополам, отрубить до первого сустава.
Затем ножки разрубить на 2 части.
Положить ножки в холодную воду и варить на слабом
огне около 2 часов. За полчаса до окончания варки поло¬
жить в бульон нарезанные овощи, перец, лавровый лист и
соль.
Перед подачей на стол ножки вынуть из бульона, уда¬
лить из них длинные кости, а мясо свернуть в виде трубки
и подать очень горячим.
5 горошин душистого пер
Ца,
1 лавровый лист,
соль.
86

Подать с гречневой кашей или гороховым пюре, солены¬
ми огурцами и белым соусом с яйцами или хреном с уксу¬
сом.
Греч некая каша
250 г гречневой крупы,	50 г сливочного масла,
1Уз стакана воды,	соль.
Способ приготовления
В подсоленную кипящую воду положить масло, всыпать
промытую и ошпаренную кипятком гречневую крупу, варить
до загустения. Затем накрыть крышкой кастрюлю с кашей и
поставить на 2—3 часа в горячую духовку для упревания.
Соус белый с яйцамн
25 г сливочного масла,	молотый перец, соль,
15 г муки,	лимонная кислота,
1 стакан бульона,	зелено	петрушки,	мускат-
1 яичный желток,	ный	орех.
Способ приготовления
Муку с небольшим количеством масла поджарить на ско¬
вороде до светло-желтого оттенка. Добавить, помешивая, го¬
рячий бульон и немного поварить еще 10—15 минут. Затем
добавить молотый перец, натертый мускатный орех, соль,
сахар по вкусу, лимонную кислоту, яичный желток и, поме¬
шивая, подогревать, пока соус не начнет сгущаться. В го¬
товый и влитый в соусник соус насыпать мелко нарезанную
зелень петрушки/
ГОЛОВА БЕКОНА ЖАРЕНАЯ
Уз головы бекона,	2 луковицы,
12 горошин душистого и	2 морковки,
горького перца,	1 корень петрушки,
5 гвоздик,	соль,
1 лавровый лист,	*/з стакана бульона.
87

Первый способ приготовления (подавать в горячем виде)
Тщательно обмытую голову разрубить пополам, посо¬
лить и положить в посуду для жаренья (жиром вниз). Од¬
новременно положить нарезанные коренья, перец, лавровый
лист, гвоздику, залить 1 стаканом горячей воды и дать за¬
кипеть, поставив посуду на плиту или в духовку. Затем
накрытую крышкой посуду поставить в горячую духовку.
Тушить, поливая находящимся в посуде соком, пока мясо
не станет мягким (около 2 часов). Тогда снять крышку и
EJ горячей духовке поджарить мясо с обеих сторон, поливая
его соком. Жарить, пока мясо красиво зарумянится.
Вместе с головой зажарить нарезанный большими куска¬
ми картофель. Положить его тогда, когда мясо начинают жа¬
рить в открытой посуде.
Готовое жаркое вынуть, отделить мясо от кости, нарезать
большими кусками, положить на блюдо, обложить кругом
жареным картофелем.
Сок процедить и сгустить, добавив к нему картофельную
муку. Взять пару чайных ложек картофельной муки, разве¬
сти ]/2 стакана охлажденного бульона, влить в сок и дать
закипеть. Соус заправить уксусом, солью и сахаром.
К жареной голове подать отдельно печеные яблоки.
Второй способ приготовления (подавать в холодном виде)
Зажарить голову бекона, как указано выше (в этом слу¬
чае надо жарить без картофеля), охладить, нарезать продол¬
говатыми небольшими кусками одинаковой величины, до¬
бавить порубленный лук и разрезанные вдоль пополам ма¬
ринованные корнишоны (маленькие огурчики) или же ма¬
ринованные огурцы, нарезанные кусочками такой же вели¬
чины. Полностью залить их процеженным соком от жарко¬
го, предварительно подкислив его уксусом и заправив моло¬
тым перцем. Уксуса влить столько, чтобы соус был кислым
88

на вкус, так как в противном случае охлажденный студень
будет недостаточно кислым. Подготовленной смесью напол¬
нить маленькие формочки и охладить.
Студень из головы подать на стол, вывернув его из фор¬
мочек на плоские тарелочки.
К студню подают маринованные фрукты.
ГОЛОВА БЕКОНА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ
(подавать в горячем виде)
(На 4-х человек)
1/з головы бекона или
4 ножки,
17г стакана кислого вина,
17г стакана 1,5-процентно¬
го уксуса,
11/2 стакана воды,
1 луковица,
6 горошин перца,
1 лавровый лист,
3 гвоздики,
лимонная цедра, соль,
50 г натертого хрена.
Способ приготовления
Тщательно обмыть голову или ножки, удалить кости, то
есть кожу с мясом содрать с костей и разрезать на куски ве¬
сом 150—200 граммов.
Смешать в равном количестве 1,5-процентный уксус, кис¬
лое вино, кипяток. Горячей смесью залить мясо, чтобы оно
было полностью покрыто жидкостью. Варить час, затем до¬
бавить соль, перец, лук, лавровый лист, гвоздику, немного
лимонной цедры и варить при слабом кипении 24?—3 часа.
Если жидкость выкипела, долить такую же смесь из вина,
воды и уксуса.
Сваренное мясо подать на блюде, залив частью жидко¬
сти, в которой оно варилось. Посыпать мясо натертым на
терке хреном.
Подать с отварным картофелем.
89

ЯЗЫК С МАЙОНЕЗОМ
1 кг языка бекона,	0,5 л маринада из	2-про-
1 морковка,	центного уксуса,
1 луковица,	8 горошин перца,
1 головка чеснока,	1 лавровый лист,
соль, зелень петрушки.
Способ' приготовления
Соскоблить с языков слизь, обмыть языки, натереть чес¬
ноком и залить маринадом из 2-процентного уксуса, сварен¬
ного с пряностями и кореньями. Оставить на сутки, затем
вынуть языки из маринада, залить их холодной водой и ва¬
рить с кореньями и пряностями до тех пор, пока не станет
трескаться кожица. К концу варки посолить. Сваренные
языки сразу положить в холодную воду и тщательно снять
с них кожицу.
Подать на стол охлажденные языки, нарезанные ломти¬
ками толщиной 0,5 см. Украсить зеленью петрушки и сва¬
ренными вкрутую яйцами.
К языкам подается майонез, приготовленный дома или
купленный в магазине.
МЯСНОЙ СЫР
1 язык, 2 почки,	соль по вкусу,
200 г остатков тощего мяса, 3 луковицы,
0,5 кг головы бекона,	2 морковки,
200 г кожи бекона,	1 корень петрушки,
24 горошины перца,	7* порея,
5 гвоздик,	сельдерея,	майоран.
Способ приготовления
Почки разрезать вдоль пополам, вырезать крупные мо¬
четочники, вымачивать пару часов в холодной воде, затем хо¬
рошо промыть. Положить в кастрюлю обмытое мясо, почки,
кожу, разрубленную голову и полностью залить холодной
90

ьодой. Варить в накрытой крышкой посуде, пока не закипит,
а затем снять крышку. Пену снять, продолжать варить на
очень слабом огне (поставить на край плиты), чтобы по¬
верхность бульона чуть колебалась. Через пару часов доба¬
вить нарезанные овощи, посолить и продолжать варить. К
концу варки добавить пряности. Варить до тех пор, пока мя¬
со не отделится от костей и выкипит 2/з бульона.
Язык залить холодной водой и варить в отдельной по¬
суде, пока не станет трескаться кожица. Тогда сразу по¬
грузить язык в холодную воду и снять кожицу.
Сваренное мясо, почки и язык нарезать кусками весом
20—25 граммов, смешать с процеженным бульоном и мелко
нарезанным майораном и начинить этой смесью очищенный
свинои пузырь или толстую кишку. Фаршированный пузырь
зашить, положить в кастрюлю, залить водой, остальным
бульоном (если есть) и варить полчаса на слабом огне. На
мясной сыр в этом же бульоне положить груз и дать остыть.
Перед подачей на стол нарезать ломтиками толщиной
0,5 см. К мясному сыру подать уксус.
Если нет свиного пузыря, сыр можно приготовить сле¬
дующим образом. Нарезанное кусками мясо залить бульо¬
ном и варить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась
часть бульона. Сваренную и охлажденную смесь положить в
смоченную водой салфетку из густой ткани, крепко завязать
и придавить грузом. В приготовленном таким образом сыре
бывает меньше студня между кусочками мяса.
ЗРАЗЫ ИЗ ПЕЧЕНИ
(На 4-х человек)
700 г печени,
100 г свиного жира (шпик),
1 столовая ложка топленого
1 стакан бульона,
3 луковицы,
Уз стакана сметаны,
молотый перец, соль.
свиного сала,
1 столовая ложка муки,
91

Способ приготовления
Вымоченную в течение ночи в воде или в обрате печень
нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить специальным
молотком или слегка порубить ножом (не разрубая на¬
сквозь). Каждый ломтик посыпать солью, перцем, положить
на него тонкий кусочек шпика, поджаренный с жиром лук,
свернуть в виде зразы и перевязать ниткой, чтобы он не раз¬
валился. Затем зразы посыпать мукой, поджарить на ско¬
вороде с хорошо разогретым жиром, потом положить в ка¬
стрюлю, залить бульоном, сметаной и тушить 10 минут.
Перед подачей к столу удалить со зраз нитки. Подать
с паровым картофелем (см. стр. 48) и солеными огурцами.
МАССА ИЗ ПЕЧЕНИ (для бутербродов)
500 г печени бекона,
200 г свежего сала (шпи¬
ка),
200 г края лопатки,
2 луковицы,
2 ягоды можжевельника,
XU мускатного ореха,
10 горошин душистого и
горького перца,
1 морковка,
соль по вкусу,
200 г сливочного масла.
Способ приготовления
Свежее сало нарезать небольшими кусочками и поджа¬
рить. Печень вымачивать в течение суток в воде или в мо¬
локе, затем нарезать небольшими кусками и положить в под¬
жаренное сало. Одновременно положить в эту кастрюлю на¬
резанные овощи и край лопатки, нарезанной кусочками
(вдвое меньшей величины, чем кусочки печени). Залить
2 стаканами бульона и тушить в накрытой крышкой ка¬
стрюле, чтобы бульон испарился, а мясо и печень стали
светло-желтого цвета. Охладить, затем 2 раза пропустить
через мясорубку.
Масло растереть добела. Ложкой класть в него молотое
€
92

мясо и растирать до тех пор, пока не будет положено все мя¬
со и не образуется рыхлая масса. Затем добавить указанные
в рецептуре мелко растолченные пряности, соль по вкусу.
Перемешать и поставить в холодное место, чтобы масса за-
стыла.
Готовой массе придать желаемую форму на плоской та-
релочке и украсить зеленью.
Употребляется вместо масла для бутербродов.
СЕРДЦЕ И ЛЕГКИЕ, ТУШЕННЫЕ С ФАСОЛЬЮ
(На 4-х человек)
500 г отваренных легких и	3 столовых ложки сметаны,
сердца,	2 луковицы,
^ отваренной фасоли,	соль, перец,
2 столовых ложки томатно-	лавровый лист,
го пюре,
3 стакана бульона,
Способ приготовления
В огнеупорную стеклянную посуду или в кастрюлю поло-
жить вареную фасоль, нарезанные кружочками отваренные
легкие и сердце, мелко нарезанный лук, посыпать молотым
перцем, залить томатным пюре и бульоном. Тушить 30 ми¬
нут. За несколько минут до окончания тушения влить сме¬
тану.
К этому блюду подать паровой картофель и салат из све¬
жей капусты (см. стр. 33).
СЕРДЦЕ И ЛЕГКИЕ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ
(На 4-х человек)
500 г отваренных	легких и	V2 стакана зеленого горош-
сердца,	ка,
12 картофелин,	2 стакана воды,
4 морковки,	2 столовых ложки томат-
74 кочана капусты,	ного	пюре,
2 луковицы,	лавровый	лист,	соль,	перец,
93

Способ приготовления
В смазанную жиром кастрюлю класть попеременно ря¬
дами нарезанное кружочками мясо и нарезанные овощи.
Овощи могут быть отваренные или сырые. Морковь, карто¬
фель и лук нарезать кружочками, а капусту — крупными
полосками. Верхний ряд должен быть из овощей. Затем все
залить кипятком или горячим бульоном, добавить томатное
пюре, перец, лавровый лист и тушить 20 минут (если поло¬
жены вареные овощи). За несколько минут до окончания
тушения влить сметану. Если были положены сырые овощи,
надо тушить, пока они не станут мягкими.
Подать с солеными огурцами.
Столовая горчица (I способ)
50 г горчицы в порошке, 2 столовых ложки сахара,
4—5 столовых ложек густо-1 столовая ложка расти-
го томатного пюре,	тельного	масла,
Просеянную горчицу заварить кипятком, который под¬
кислен уксусом, перемешать и немного подогреть. Кашица
должна быть густой.
Томатное пюре смешать с приготовленной горчицей, ра¬
стительным маслом и сахаром. Подается к жаркому из бе¬
кона в горячем или холодном виде.
2 столовых ложки сахара,	уксус.
Испечь яблоки, протереть через сито и смешать с зава
ренной подкислённым кипятком горчицей, растительным мае
лом и сахаром.
Подавать к холодным и горячим мясным блюдам.
уксус по вкусу.
Столовая горчица (II способ)
50 г горчицы в порошке,
5 яблок,
1 столовая ложка расти¬
тельного масла,

СОДЕРЖАНИЕ
Что такое бекон? .	...
Каковы преимущества бекона?
Кулинарная характеристика
вание
Подготовка мяса'
Б л hi д а на
разных частей бекона
Стр.
3
6
и их использо-
окороком
под жа ре н н ы ми
X о л
завтрак
Беконная масса для бутербродов
Ьутсрброды со свежим
Бутерброды закрытые <
Бутерброды датские .
Бочок бекона с яйцами
Омлет с беконом
Яичница с окороком
Налистники с окороком
Корейка на завтрак .
Яичница по-датски с окороком
'омтиками окорока
или рульки копченого или свежего
лодные закуски
Мусс из бекона .
Рулет из подбедерка
окорока ....
гл	„
икорок с яицами
Рулет из бочка с фаршированными помидорами .
1\ореика бекона отварная
Окорок литовский жареный .
Бочок жареный фаршированный
Горячие блюда
Бекон отварной
Бекон отварной поджаренный
Окорок по-датски
Окорок по-датски к празднику
Рулет отварной из бекона с грибами ;
Котлеты из бекона
Тефтели в кусочках булки
Бекон тушеный со сметаной
Окорок тушеный со свежей капустой
Копченый бочок, тушенный с квашеной капустой
Жаркое пикантное из тушеной лопатки ....
Зразы из бочка
Зразы из окорока
Рулет с окороком .	.....	-
Окорок копченый тушеный
Край лопатки бекона тушеный
Плов из бекона с рисом
Запеканка из окорока с макаронами
Запеканка из бекона с отварным шпинатом .
6
13
16
16
16
17
19
20
21
22
23
24
25
27
28
29
32
34
35
37
38
40
40
42
43
44
45
46
47
48
50
52
53
54
55
56
57
57
95

Запеканка из бочка бекона и рыбы
Запеканка английская
Яблоки, начиненные кусочками бочка
Жаркое с черносливом	•
Жаркое с яблоками
Корейка бекона с фруктами
Ломтики окорока с начинкой
Копченый окорок, зажаренный по-английски
Окорок особый по-датски
Жаркое из свежего окорока
Жареный копченый бочок или грудинка
Грудинка жареная фаршированная
Обед, сваренный в одной кастрюле
Борщ литовский
Щи литовские из квашеной капусты с копченым беконом .
Обед из копченого окорока
Обед ютландский с окороком
Гороховый суп с копченой лопаткой бекона
Обед из свежего края лопатки или шеи .
Край лопатки свежий, сваренный с овощами
Суп щавелевый с бочком бекона
Блюда из субпродуктов, полученных при изго¬
товлении бекона
Ножки бекона в студне
Ножки бекона отварные . '
Голова бекона жареная
Голова бекона отварная с хреном
Язык с майонезом
Мясной сыр
Зразы из печени :
Масса из печени
Сердце и легкие, тушенные с фасолью
Сердце и легкие, тушенные с овощами *.	,	.
58
59
61
62
63
64
65
67
69
71
72
73
76
77
78
79
80
81
82
83
85
86
87
89
90
90
91
92
93
93
%чо
~)0i
jff
библиотека
ВОСЬМИЛЕТНРЙ школы
№ S0
г.	11	о	в	"4
Художественныii редактор	Р. Св а.шд я в и ч ю с
Те.\п. редактор	О.	‘“Л у к о in я в и ч юте	Корректор Е. Безекавичене
Издание № 356.	Тираж	100.000'	экз
Сдано в набор	31. X. J958 г. Подписано к	печати 8. XII. 1958 г	Л В	п-МВб
Бумага 54Х847ю	=	3 бум. листа, 6 печ. листов. + С вклеек. 4.78 уч.	изд.	листа.
1.75 авт. листа.	Цена	3	р.
Отпечатано в гос. тип. им. К. Пожслос в г. Каунас, ул. Пушкина. 11.
Л*.* заказа 3637.