Юлия ЕФИМОВА
ШВЕДСКИЙ СТОЛ
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1.	Введение...........................................4
Глава 2.	Форматы шведского стола...........................15
Глава 3.	Меню..............................................27
Глава 4.	Организация.......................................58
Глава 5.	Обслуживание......................................74
Глава 6.	Ошибки: случайные и не очень......................85
Глава 7.	Экономика шведского стола.........................90
Глава 8.	Шведский стол как событие........................102
Приложение. Примеры меню шведского стола на деловых и праздничных мероприятиях................................121
ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ
Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Предварительная подготовка, например, разделка жареной туши или нарезка овощей, уже проведена. Гость может быть занят не только едой, но и общением. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.
Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму.
Основная ниша шведского стола — отели. Накормить гостя с утра — это святое, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также надо предоставить комфортный обед и ужин. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением — по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.
Задачи шведского стола в ресторане схожие: удобство постоянных клиентов и привлечение новых гостей. При большом наплыве посетителей шведские столы в ресторанах часто действуют в стабильном режиме. В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера.
Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a la carte.
Еще один случай, когда подобный доступный формат просто незаменим, — это организация питания больших групп на всевозможных мероприятиях. Повод, антураж и степень демократичности могут быть самыми разными. Изысканный деловой фуршет по своему оформлению и характеру меню, несомненно, будет отличаться от корпоративного новогоднего праздника, а тот в свою очередь — от пикника на природе. Но и в том, и в другом, и в третьем случае шведский стол позволит наслаждаться едой, не сосредоточиваясь на выборе (ведь все перед глазами). И, не приспосабливаясь к полевым условиям, заниматься более приятными делами.
История и названия
Термин «шведский стол» существует только в русском языке. В Европе и США (откуда распространялись демократичные форматы питания), а также в Азии (где они успешно прижились) этот вид обслуживания с давних пор и по сей день называется buffet («буфет»). Однако русскому уху милее вариант «шведский стол», и в подтверждение этой версии находится достаточно доводов, исторических и не очень, чтобы приписать данное изобретение нации северных мореплавателей.
Легенда гласит, что еще в далекой древности для больших пиров скандинавы готовили много простой, но разнообразной еды длительного хранения из соленой и копченой рыбы и мяса, вареных яиц, из овощей, грибов и ягод, чтобы к приходу новых гостей не думать, чем их кормить. Понятно, что реализовать эту идею легче в холодном климате и в той национальной кухне, которая приспособлена к разного рода заготовкам. Немногочисленные оппоненты «шведской теории», правда, утверждают, что этот самый демократичный способ подачи угощения ведет свое начало от традиционной русской трапезы «водка — закуска». Но исторической критики эта гипотеза не выдерживает: и демократия родилась не в России, и смысл шведского стола не в крепких напитках.
В самой Швеции такой формат подачи еды называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Под бутербродами тут подразумевается
любая сытная еда, которую можно готовить из чего угодно. Наличш хлеба не так важно, как принцип: подача блюд, которые просты в ynoi реблении и в отличие, например, от пасты с томатом и сыром не теряю i вкусовых качеств в течение долгого времени.
Другая идея, также тесно связанная с национальными особенностями жителей Скандинавии, — принцип разумного самоограничения отсутствие контроля. Именно он некогда так впечатлял наших соотечественников, выезжавших за границу. Российский историк и журналист второй половины XIX века Константин Скальковский в книге «Путевые впечатления» в главе о скандинавах и фламандцах так опг сывал трапезу в местном постоялом дворе: «Каждый требует того и др\ того, горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязан вписать, что он съел и выпил, в книгу. При отъезде он так же сам сводит итог своего счета. Понятно, ч то все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».
Еще трогательнее говорил о северной скатерти-самобранке писатель Александр Куприн, побывавший в Финляндии в начале XX века: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут бы. ia свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходи т, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недовс рия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены это широкой взаимной верой».
Справедливости ради следует сказать, что помимо благородных порывов устроителями «шведских» и «финских» столов, которые наблюдали наши путешественники, двигали и практические соображения. Наиболее распространенной такая форма обслуживания была г. ресторанчиках и трактирах, находящихся на пути следования поездов
Посетитель мог не успеть расплатиться за съеденное или усомниться, надо ли вообще платить за заказ, если на еду уже нет времени. Для удобства как гостей, так и хозяев было найдено мудрое решение — путешественникам предлагали сразу заплатить фиксированную сумму и брать с буфетной стойки любое количество блюд.
Развитие туризма — второе рождение «буфета»
Второе рождение формата «шведский стол» и обретение им всемирной популярности произошло в 1980—1990-е годы с развитием туризма и проникновением демократичных (а говоря по-другому, оптовых) схем обслуживания во все области повседневной жизни.
Основные принципы, по которым строилась индустрия отдыха, вытекали из нужд массового потребителя. Среднестатистический турист, который не может и не хочет платить много, но которому интересна новая страна, готов к проживанию в простом номере со стандартным набором удобств и таким же стандартным питанием. А иногда все еще прозаичнее — человек, утомленный работой, жаждет полного расслабления на курорте. Он не намерен изучать иностранный язык, исследовать местные ресторанчики и что-то выбирать, а просто хочет получить за свои деньги ежедневную кормежку и море пива или колы. Для удовлетворения этих нехитрых потребностей и был придуман all inclusive — стандарт отдыха на территории отеля, в котором еда является одним из основных развлечений. С развитием подобных гостиничных конгломератов в Турции, к примеру, был практически уничтожен мелкий ресторанный бизнес в прибрежной зоне. Сейчас похожий процесс идет в Греции, что подтверждает общее правило: страна, ориентированная на доступный массовый туризм, расплачивается за прибыль потерей собственной индивидуальности, по крайней мере в наиболее популярных туристических зонах.
Однако бурное развитие крупных сетевых отелей и устойчивый спрос на их услуги связаны с доверием к бренду. Только солидный игрок может предложить унифицированный, не всегда лучший, но стабильный стандарт качества. Этот момент не так важен в Европе, где многие путешественники, избегая проторенных туристических троп,
ищут маленькие семейные отели и ресторанчики, в которых можно отдохнуть от цивилизации. Тем не менее именно гарантия качеств становится актуальной в южных и экзотических странах. Никто п< знает, чего ждать от непривычной еды, приготовленной из специфг ческих ингредиентов и иногда в сомнительных санитарных условиях. Непонятно, кому предъявлять претензии, если память о местной тра пезе окажется слишком долгой. Поэтому для европейца, осторожно познающего чужую страну, в крупном отеле всегда будет сервироват ь ся привычный стол с адаптированными элементами местной кухни И пусть он не узнает всей прелести настоящих засахаренных бабочек, безопасность и надежность превыше всего. Ведь за еду, которая ему предлагается в отеле, несет ответственность фирма, рискующая свое репутацией.
Шведский стол в России
В поддержку соотечественников скажем, что в сравнительно сытые времена и российские заведения общепита тоже не придерживались и pi нципа такой уж жесткой порционности. Из художественной литературы и газет дореволюционной эпохи мы узнаем, что в городских трактирах часто существовала фиксированная плата за определенный набор блюд, простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилось ограничений по их потреблению. Заплативший 3 копейки за квашеную капусту с клюквой мог взять ее сколько душа пожелает. По одной из вер сий, именно благодаря шведским столам, накрытым на приемах, нреи.мх щественно военных, у нас появилось слово «халява». Согласно словарю В. Даля, «халявой» называли голенище сапога, в котором часто хранили ложку и куда можно было заодно спрятать пирожки.
В советские годы шведский стол не был распространен по понятной причине — он все-таки предполагает некоторое изобилие или хотя бы его видимость. Ни гостиницы, ни рестораны времен уникальной социалис i ческой экономики не стремились обслужить большой поток гостей, а тем более угодить им. В столовых, пельменных, блинных и рюмочных тоже не было смысла в шведском столе — советского человека нельзя было папу гать очередью, а прибыль заведения вряд ли кого-то интересовала.
В 1990-е годы редкие островки сравнительно доступного общепита осторожно пытались накормить народ, не забывая подстраховаться. Так, потребление в салат-барах контролировалось числом подходов и диаметром тарелки. И только когда в демократичном сегменте систе мы общественного питания возникла серьезная конкуренция, явные ограничения были сняты, что иногда даже приводило к курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей».
Популярная сеть «Елки-Палки» удачно приспособила под формат «буфета» всенародно любимые русские блюда, которые даже при среднем уровне качества трудно испортить: холодец, селедку, отварной картофель, тушеные овощи и т.д. Во многих трактирах сети были установлены горячие «Телеги», в которых подавались порционные рыбные и мясные блюда и 3—4 вида гарниров. Таким образом, шведский стол прижился и в России.
Однако, несмотря на преимущества, возможность выбора между вариантами в количестве больше одного до сих пор производит на российского потребителя сильное впечатление, а само понятие «шведский стол» часто употребляется совсем не к месту. Например, в начале 2008 года в прессе появились заявления Минобороны о том, что российских солдат отныне будут кормить именно по этому принципу. Затем, впрочем, последовали оговорки, что солдатский шведский стол должен будет уложиться в далеко не шведский суточный паек стоимостью 82 рубля. Перечень входящих в него позиций впечатлял разнообразием: 250 г мяса, 150 мл молока, кусочек сычужного твердого сыра (10 г), яйцо, хлеб (750 г), картофель (600 г) и овощи (300 г), рыба (120 г), столько же круп, макароны (40 г) с маслом (30 г сливочного и 20 мл растительного). Напитки — растворимый кофе и сок (100 мл). А также мелочи, с помощью которых стол будет разнообразиться, — специи, томатная паста, кисель и сухофрукты. Для некоторых категорий служащих были предусмотрены бонусы. Тем, кто служит на Крайнем Севере, положены дополнительные 50 г мяса, 40 г печенья и 50 г сгущенки. А морякам — полукопченая колбаса (25 г) и выпечка.
Глядя на этот список, думаешь, каким же умельцем должен быть солдатский повар, чтобы организовать шведский стол на такой продуктовой основе. Тем более что, как следует из слов представителей Минобороны, смысл нововведения — обеспечить солдату пищевое
Шведский стол: организация и технологии
разнообразие, то есть возможность выбрать из двух-трех салаки; первых и горячих блюд один вариант, который по сумме набранны граммов по-прежнему будет укладываться в паек. С таким же успехи шведским столом можно назвать и питание в самолетах Аэрофлот ведь стюардесса, наклоняясь к вам, всегда спрашивает: «Рыба или курица?».
Правила шведского стола
Назовем основные принципы данного формата, при нарушении которых сам смысл его теряется.
Первая, определяющая идея — свобода выбора блюд. Под этим та i n понимается отсутствие каких-либо явных ограничений на количеств' их потребления. Плата взимается один раз за всю услугу доступ ь столу в течение определенного времени. Шведский стол накрыва, заранее, все блюда подаются сразу, и впоследствии только контролир; ются их наличие и качество.
Второй важный принцип - упрощенное обслуживание. По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал может помогать пос< ш телям в большей или меньшей степени, но его главная задача < и'н живать не конкретного человека, а собственно стол, поддерживая на нем порядок.
Конечно, ограничения, явные или неявные, присутствуют при любом шведском столе и характерны в основном для европейского, откровенно экономного подхода. Ограничения эти, впрочем, не столь жестки, i в солдатском пайке, и в любом случае соблюдается принципиальны,! момент: у гостя должно сложиться впечатление, что на данную сумм он получает значительно больше, чем он смог бы заказать отдельно В некотором смысле так оно и есть.
Итак, что же предлагает посетителю шведский стол?
•	Оценить все имеющиеся блюда, не заказывая их по одному и ш ожидая, пока их приготовят и принесут.
Важна возможность легко продегустировать выставленное угощ, ние, особенно в недорогих отелях (как правило, пляжных), где обычно производится «залп» по посетителю обилием разноцветных, красиво
украшенных блюд, на вкус почти неотличимых друг от друга. Городские отели высокого ранга не увлекаются подобными спецэффектами — у них много постоянных клиентов, для которых важно качество. Тем не менее с такой тактикой процесс выбора еды в любом заведении упрощается.
•	Есть только то, что нравится.
На шведском столе сравнительно дорогие блюда соседствуют с простыми и дешевыми. Если гость придет пораньше, он сможет попробовать значительно более вкусные яства, чем те, что предлагает усредненная тарелка по столу. Для кого-то, напротив, важны не деликатесы, а возможность без очереди взять что-нибудь, не пользующееся повышенным спросом, быстро перекусить и отправиться по делам.
•	Самому готовить еду, экспериментируя с ингредиентами, соусами, специями, термообработкой.
Это очень увлекательно, особенно когда всю грязную и трудную работу уже сделал обслуживающий персонал, когда овощи и фрукты вымыли и порезали, приготовили все необходимое для фондю, разогрели песок для самостоятельного приготовления кофе по-восточному... Гостю лишь остается самое приятное в поварском искусстве - творчество.
Преимущества хозяина заведения
Несмотря на изобилие и видимое отсутствие ограничений, шведский стол — вовсе не благотворительное, а в высшей степени коммерческое предприятие. Разумеется, он начинает окупаться только при определенной загрузке отеля или относительно высокой посещаемости ресторана — накрывать «поляну» на десяток гостей смысла не имеет. Различные источники дают примерно одинаковую оценку: шведский стол становится прибыльным при обслуживании более ста человек. В отдельных случаях — меньше, но не намного. Когда владельцу отеля удается обеспечить себе такой режим, он может вздохнуть спокойно - главное он сделал.
Если заранее взять с гостя деньги за еду (хотя бы утреннюю), сколько он после этого съест, не так важно, в итоге все равно сработает закон больших чисел. Бывают посетители, которые едят много, но есть и те,
кто питается скромно, а также те, кто вообще редко завтракает, а во время обеда или ужина находится на экскурсии или на пляже. Оплата же закладывается из расчета на высокий уровень потребления, который распределяется на всех клиентов, включая детей, пожилых людей и женщин, сидящих на диете.
Парадокс шведского стола заключается именно в том, что большинство людей едят в таком режиме не больше, а часто и меньше, чем по меню. Аппетит человека резко усиливается, если организм получает сигнал «мне не хватит!», но в данном случае такой опасности нет - многие наедаются уже глазами. Приходилось, правда, слышать о туристах, которые решали поставить на себе эксперимент и доказать, что отель в прибыли не останется. Однако после первых ударных дн> ii они, как правило, некоторое время не выходили не только к столу, но и из своего номера, после чего переходили на умеренное трехразовое питание.
Владельцы ресторанов получают дополнительную прибыль в случае удачно организованного шведского стола, поскольку проходимость заведения увеличивается, а количество занятого персонала уменьшается.
Следующий немаловажный плюс этого формата: кухонное хозяйство из стихийного становится плановым, что делает его работу более размеренной. Особенность шведского стола в том, что он должен поправиться гостю в общем и целом, но непосредственной цели увеличить потребление ни у официанта, ни у хозяина нет. Иногда может стоять даже обратная задача — ограничить расход наиболее дорогих блюд. Однако в данном способе сервировки почти невозможно проверни, реальные продажи заведения и уж совершенно нельзя утверждать, ч i о клиента обманывают. Ведь он сам определяет размер порции, а если какого-то блюда или продукта на столе нет, то для этого найдется десяток причин.
Добавим к этому еще одно важное обстоятельство — отсутствие фиксированного меню (если только это не тематический стол, в котором ключевые позиции заявлены и разрекламированы заранее). Это позволяет разнообразить ассортимент за счет комбинаций недорогих ингредиентов и тем самым одновременно повышать рентабельность и не зависеть от перебоев в поставках продуктов.
Взгляд гостя: плюсы и минусы
Начнем с минусов. Они проявляются далеко не всегда и не везде, тем не менее подтверждают тот факт, что при переходе к демократии без потерь не обойтись.
Основной недостаток заключается в том, что шведский стол накрывается заранее, следовательно, еда не является свежеприготовленной. Подготовка к обеду в больших пляжных отелях начинается сразу же после того, как убран завтрак, многие блюда появляются на столе за полчаса-час до открытия дверей и еще два-три часа находятся на нем во время обеда или ужина. В жарком климате, где микробы размножаются не быстро, а очень быстро, этого вполне достаточно, чтобы изначально качественные продукты вызвали отравление. Кроме официантов и поваров к еде имеют доступ другие гости. Этого стремятся избежать всеми способами, регулярно меняя ложки в салатах, накрывая блюда прозрачными колпаками и т.д. Однако при большом потоке посетителей процесс все равно становится менее гигиеничным, чем при подаче еды на стол клиента напрямую с кухни.
Второй минус — невозможность учесть пожелания каждого конкретного клиента к блюдам, более сложным, чем омлет или обычный овощной салат. Все основные кушанья шведского стола будут приготовлены на один вкус — как того захочет шеф-повар.
Еще одна неприятная особенность такой сервировки (и этим частенько грешат дешевые отели) — при формально большом выборе блюд большинство из них являются откровенными «наполнителями». То есть на первый взгляд стол завален едой, но на третий — пятый день гость замечает, что нет ничего такого, чего бы ему хотелось тут съесть.
Наконец, неприятность, не зависящая от хозяина заведения. Такой режим питания — большая опасность для тех, кто по природе неразборчив в пище и склонен к перееданию. По статистике, на первом месте среди болезней путешественников в экзотических странах стоят не тепловые удары или укусы страшных насекомых, а банальная диарея. И можно догадаться, что тут есть немалая «заслуга» шведских столов. Не зря туристам рекомендуют запасаться желудочными средствами.
Все перечисленное не так страшно, если понимать, что свободный выбор предполагает разумность и осторожность потребителя и при
грамотном поведении проблем можно избежать. В любом случае шш ский стол достойного уровня имеет для гостя больше преимуществ, чем недостатков. Основные из них мы уже перечислили, назовем теперь епк пару достоинств, о которых редко вспоминают.
Во-первых, это лучший вариант для тех, кто путешествует с детьми. Ребенок от природы любопытен, но практичен — на красивые слова и картинки в меню его не купишь. Прежде чем выбрать, ему надо увидеть и понюхать пищу «вживую».
Во-вторых, шведский стол незаменим для тех, кто с трудом общается на иностранном языке. Для человека, не знакомого с местной кухней, один раз увидеть лучше, чем прочитать, услышать и уж тем более выспрашивать.
ГЛАВА 2. ФОРМАТЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА
Существует принципиальное различие двух видов шведского стола, которое заключается в следующем: накрывают ли его для посетителей, подлежащих учету, или для публики, формально с заведением никак не связанной. В первом случае речь идет об отелях, во втором — о ресторанах, закусочных, клубах, а также об обслуживании на банкетах, фуршетах, барбекю и прочих разных коктейлях.
Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то же время, а бывает, накрывается по какому-либо поводу по решению управляющего заведением или по заказу гостей. Понятно, что состав меню и обслуживание в разных форматах отличаются друг от друга. Так или иначе, но при большом числе вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем ассортименте как холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций (в большинстве случаев дорогих напитков) с последующей оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищи мастерами в белых кителях — show cooking.
Таким образом, шведский стол — это ряд обязательных правил, на основе которых в каждом конкретном заведении строится своя система обслуживания. Главный из этих принципов — фиксированная оплата за всю услугу, что отличает данный жанр, например, от формата free flow, где завершением «свободного потока» раздачи является касса. Второе определяющее правило — самообслуживание при вспомогательной роли персонала. В остальном всевозможные виды шведского стола разнятся, главным образом, по времени проведения, широте выбора и характеру ограничений.
Особенности отеля и ресторана
Шведский стол — важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского
типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» и выше обязательно. Продажа номеров с включенной стоимостью завтрака имеет свои резоны. В противном случае беда не только в том, что отели упускают гарантированный доход, но и в том, что проживающие часто обходятся своими силами - завтракают в номере булочкой с молоком или, того хуже, пользуются кипятильниками, от чего страдают санитарная обстановка и пожарная безопасность.
Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном — в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача — накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90—80 процентов до 50—30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. Время открытия дверей на завтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем выше категория и оплата, тем серьезнее требования к отелю — в идеале он должен обеспечить как легкий завтрак для ранних пташек, так и поздний, плотный, почти ланч.
В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ (яичницу, кофе), принести сок и минеральную воду. Чтобы избежать репутации ночлежки, отелю лучше предложить клиенту мало, чем вообще ничего.
Причина популярности шведского стола в обычных ресторанах в последние годы также связана с намерением сберечь время гостей и увеличить проходимость, а следовательно, и объем продаж. По данным бизнес-исследований, свободный доступ потребителя к продукции повышает продажи в среднем на 20 процентов, а по оценкам специ
алистов общественного питания, в удачно расположенном кафе или ресторане, где заполняемость часто близка к стопроцентной, эта цифра может быть и выше.
Буквенные обозначения систем питания
Перечислим основные системы питания в отелях, действующие по принципу шведского стола.
ВВ (bad and breakfast) — типичный стандарт гостиниц в Европе, по которому гость кроме проживания получает завтрак. В недорогих заведениях он обычно довольно скромный. Меню, как правило, включает в себя простейшую нарезку (сыр, ветчина, колбаса), творог, мюсли, фасованные йогурты, сливочное масло и джем, выпечку, реже вареные яйца и фрукты. Из напитков (которые входят в стоимость) представлены пакетированный сок, вода, чай и кофе. По желанию владельцев этот набор может дополняться разными видами салатов, включая фруктовые, холодными закусками, омлетами с наполнителями. (Минимальный ассортимент завтрака отеля категории «пять звезд» подробно рассмотрен в главе «Меню шведского стола».)
НВ (half board, полупансион) — завтрак и ужин. Это самая распространенная курортная система питания. Вечером напитки оплачиваются дополнительно, а ужин возможен в двух вариантах. Первый - шведский стол со свободным выбором как закусок, так и основных блюд и супов. Второй — салат-бар плюс ассортимент горячего по меню.
В некоторых отелях стандартный полупансион дополняется полдником, и тогда он получает название НВ+. Кое-где разрешается заменять ужин обедом — это бывает удобно в пляжных гостиницах, но не нужно, например, в горнолыжных.
FB (full board, полный пансион) — завтрак, обед и ужин. Тут напитки за обедом и ужином надо оплачивать дополнительно. В некоторых отелях постояльцу определяют фиксированное место за столиком и предлагают известную курортную систему заказа обеда и ужина: за завтраком в именной карточке он отмечает желаемые блюда на следующий день. Однако в современных гостиницах с динамичным кон
тингентом такой подход встречается редко — он ограничивает свободу гостей и не пользуется спросом. Отели на горнолыжных курортах в высокий сезон часто навязывают клиентам полный пансион или полупансион — это связано с тем, что спрос превышает предложение и владельцы могут диктовать свои условия.
All inclusive — в классическом понимании это обычно полный пансион (трехразовое питание) плюс неограниченный доступ к местным прохладительным и алкогольным напиткам с начала завтрака до конца ужина. В отелях 4—5 звезд к трем традиционным трапезам добавляется поздний завтрак и/или поздний ужин, спиртные напитки наливают с утра до полуночи, иногда и до 2—3 часов ночи, а бары на территории предлагают легкие закуски и мороженое на протяжении всего дня.
Казалось бы, чего еще можно желать? Тем не менее в эру конкуренции гостю предлагают все больше и больше, даже если это превосходит возможности человеческого организма. В последние годы на щедром Востоке распространились различные Ultra all inclusive, Mega all inclusive, VIP all inclusive и прочие новообразования, стремящиеся поразить скорее количеством, чем качеством. Кормят в этих случаях не три раза в день, а постоянно. Завтрак плавно перетекает в поздний завтрак, затем следуют обед, полдник, ужин, поздний ужин, а в промежутках — закуски, выпечка, мороженое, чайпые и кофейные столы. Для тех, кто устал от общей кормушки, при крупных отелях работают рестораны национальной или тематической кухни. Правда, столик чаще всего надо заказывать заранее, а число бесплатных посещений может быть ограничено.
Бранч — демократичный гибрид
Бранч (brunch) — гибрид английских слов breakfast и lunch («завтрак» и «обед»). Дневная трапеза примерно с полудня до 16-17 часов. Классический бранч был придуман в Америке еще в XIX веке. Это специальное предложение шведского стола в ресторанах при крупных отелях по воскресеньям — так называемый семейный обед. В его меню сочетаются позиции, характерные как для утреннего питания, так и для более основательного дневного. В отличие от будничного
«шведского» завтрака или ужина ассортимент бранча гораздо обширнее, блюда — более сложные и плотные. В комплекс включены напитки, в том числе алкогольные и — в отличие от пляжных шведских столов - качественные и дорогие.
В столичном отеле «Холидей Инн Сокольники» бранчи устраивают не в воскресенье, а в субботу — любимый день отдыха работающих российских горожан (в воскресенье они снижают обороты веселья и начинают готовиться к новой рабочей неделе). На поздний завтрак собираются окрестные жители, семейные компании, бывшие одноклассники и просто друзья. Здесь продолжительность трапезы увеличилась до семи часов - с 13 до 20, чтобы у гостей была возможность утром выспаться.
Стоимость бранча зависит как от уровня отеля, так и от разнообразия представленного меню. Она редко бывает меньше 700—1200 рублей, но почти никогда больше 2400, поскольку мероприятие все же имеет статус демократичного. Маленьких детей кормят бесплатно, подростков — за меньшую стоимость. Обычно детей еще и развлекают, освобождая родителей для общения. Стандарты обслуживания здесь при прочих равных выше, чем на повседневном «шведском» обеде или ужине. Блюда обновляются и заменяются чаще, а программа иногда состоит из нескольких полных перемен.
Расходы гостиницы на этот вид питания нередко превышают доходы от него, однако проведение бранчей становится повсеместной практикой для заведений, желающих оставаться на плаву и тем более расти. Причина проста: современный отель будет пользоваться вниманием платежеспособной публики в том случае, если станет не только местом для ночевки, но и культурно-деловым центром. Большая гостиница располагает достаточным количеством постоянных гостей, запасом прочности и рекламными возможностями для того, чтобы создавать себе имидж солидного дома, в котором регулярно устраиваются тематические праздники. Другая, более практическая причина проведения бранчей — намерение загрузить кухню и использовать общие помещения в дни разъезда гостей, которые обычно приходятся на выходные.
Кроме вкусной еды устроители позднего завтрака должны обеспечить гостям соответствующую атмосферу заведения, где приятно задержаться и куда захочется вернуться еще раз. Поэтому бранч поми
мо кулинарной программы обычно предлагает и культурную — живую музыку, выступления артистов и другие развлечения.
Бранч как маркетинговый ход
Особая щедрость бранча — включение дорогих блюд ресторанной кухни в комплекс, продаваемый по демократичной цене, — объясняется просто: этот вид ланча по сути является рекламной акцией. Здесь происходит «прикармливание» публики, которая потенциально способна оставить в заведении гораздо больше денег в другой день, а тем более вечер.
На бранчах обычно происходит презентация продуктов и блюд, которые хозяин намерен сделать своей визитной карточкой или гвоздем сезона. В меню часто включают сравнительно дорогие кушанья, которые плохо продаются в формате a la carte. Готовить их оптом в любом случае дешевле и проще, чем по индивидуальным заказам. При массовой подаче они подтверждают высокий статус отеля, а в соединении с более дешевыми позициями составляют недорогой по общей цене комплекс. Простой пример: стейки из мраморной говядины придадут особы й шик бранчу в американском стиле, тогда как остальная еда — картофель фри, овощи и фрукты, закупленные и приготовленные оптом, — станет совсем необременительным дополнением, которое уравновесит меню по стоимости.
С точки зрения коммерции и привлечения партнеров по маркетингу ресторан при отеле располагает гораздо большим запасом прочности, чем любое новое независимое заведение. Если гостиничный бизнес крепко стоит на ногах, то и ресторан при гостинице никогда не закроется. При проведении различных акций и мероприятий он может несколько уступить гиганту пищевой индустрии с безразмерным рекламным бюджетом, но все равно не проиграет. Например, в объявлении о заключительном совместном бранче в отеле X компаний «Тропикана» и «Пепси» отель X упоминается только однажды, а спонсоры — много раз. Компании приглашают известных музыкантов, проводят розыгрыши призов и вносят весомый вклад в общую развлекательную программу, гостинице же нужно только обеспечить угощение и место проведения праздника. В результате интересы выгодным образом совмещаются:
«Тропикана» и «Пепси» свое получат, но в выигрыше окажется и отель, предоставивший базу для мероприятия, — гости придут туда еще, если им там понравится.
Заведения высокого уровня, проводя бранчи, в особенности праздничные, помогают освоить рекламные бюджеты косметическим фирмам, а также компаниям, работающим в индустрии роскоши. Например, на бранче по случаю 8 Марта можно позволить себе угощать дам шампанским, клубникой и разнообразными деликатесами, одновременно проводя масштабную рекламу косметической фирмы с викторинами, конкурсами, раздачей пробников и главным зрелищем — работой визажистов в зале. На настоящий праздник люди денег не жалеют.
Меню бранна: специфика
Жанр бранча определяет специфику его меню. Во-первых, по сути это большой праздничный обед, который должен быть разнообразным и оригинальным. Как правило, тут предлагается не менее 30—40 позиций, среди которых довольно много креативных блюд. При этом такое меню гораздо свободнее, чем основная карта ресторана. Во-вторых, бранч - это не просто еда, а еда тематическая, что гораздо интереснее, поскольку задает кухне определенный вектор. В-третьих, это настоящий гастрономический фестиваль, что определяет красочность оформления и подачи блюд. Обычно (хотя и не всегда) в стоимость бранча входят напитки без ограничений, в том числе дорогие — красное и белое вино, шампанское, водка, разливное пиво, соки.
Самая распространенная тема поздних завтраков — сезонная. Наиболее любимы осенние и зимние бранчи, когда людям хочется горячей и плотной еды и одновременно наступает разгар городского делового сезона. Большинство крупных отелей готовят гастрономическую программу к популярным праздникам. Если считать с начала осени, то первым из них идет Октоберфест — фестиваль свежего пива, обожаемый не только немцами. Для тех, кто не смог поехать отмечать его в Баварию, «на местах» готовятся традиционные блюда: кровяная и ливерная колбаса, копченая свиная корейка, свиная грудинка на гороховом пюре, холодные свиные котлетки, картофельный и чечевичный
салаты, брокколи с лисичками, тушеная квашеная капуста. За молодым пивом следует молодое вино (праздник Божоле), а там уже недалеко до Рождества, Масленицы и Пасхи.
Другая популярная тема — кухни народов мира. Большинство доступных ресторанов в России, как правило, представляют давно известные и любимые нашей публикой направления. Например, итальянский бранч с мясным и рыбным карпаччо, салатами с моццареллой, пастами и средиземноморской рыбой. Не меньшей любовью пользуются русские бранчи с салатом «Оливье», селедкой под шубой, блинами и икрой.
Часто бранч организовывают как мозаику различных «станций»: восточных — с суши или открытой вьетнамской кухней, морских — с крабами, креветками и устрицами, сладких — со всевозможными видами десертов и т.д. У подобного фестиваля может быть и какая-то одна идея, что не менее выигрышно: «тематическая» еда всегда здоровее, чем хаотичный выбор, а еда «со смыслом» — интереснее. Вот примеры оригинально подобранных тем, которые говорят сами за себя:
«Православный рождественский бранч»
«Лучшее из бывшего СССР»
«Когда Восток и Запад встречаются» (фьюжн)
«Спаржа и клубника»
«Устрицы, гусь и копченая рыба»
«Шанхайский экспресс»
«Сырная дырка»
Никто не запрещает проводить бранч ресторану не при отеле, если возможности кухни и гостевого зала позволяют это делать. Как вариант праздничного шведского стола бранч может проходить не только в выходные — тогда «счастливые часы» отдыха обычно переносятся на вечер.
Ниже приводится меню довольно скромного итальянского бранча (стоимостью около 700 рублей) небольшого ресторана.
Мясные и овощные закуски:
Традиционные итальянские салаты с мясом, цыпленком, бобами, фасолью, маринованными и свежими овощами.
Холодная телятина под соусом из тунца.
Язык под соусом песто.
Ассорти из итальянских колбас.
Ассорти из итальянских сыров.
Запеченные целиком:
Свиной окорок (подается с горячим гарниром).
Индейка (подается с овощным гарниром).
Лосось (подается с овощным гарниром).
Ароматный итальянский хлеб
Фрукты
Напитки на выбор: водка, красные и белые вина, фруктовые соки.
А в московском ресторане «Скандинавия», к примеру, рождественский шведский стол действует на протяжении всего декабря. В выходные он накрывается с 3 часов дня до 10 часов вечера, в будни — с 6 до 10 вечера, что дает простор для проведения корпоративных вечеринок. Повара-шведы готовят блюда, которые традиционно принято предлагать гостям в Швеции в начале зимы перед Рождеством. Для украшения стола готовятся большой пряничный домик и другие съедобные сюрпризы. Во дворе ресторана заливается небольшой каток, и посетителям бесплатно выдаются коньки
Гармонизация потребностей
Перед менеджерами шведского стола стоит задача посложнее, чем перед бывшими советскими генсеками, ведь они «строят коммунизм» не в отдельно взятой стране, а в отдельно взятом заведении и поэтому должны заботиться о равномерном распределении благ — иными словами, наиболее вкусных кусков. В любом варианте шведского стола присутствует ограничительная система, более или менее явная, будь то определенное число подходов или другие дополнительные условия.
Способ первый — комплекс с четко установленными ограничениями. При относительно широком выборе интересы гостя не ущемляются, он просто ставится в равное положение с остальными. Например, на рождественском обеде ресторана «Скандинавия» угощение делится на пять частей: на столиках по отдельности располагаются фирменные закуски из сельди, другие рыбные закуски, мясные закуски, горячие блюда и десерты. К каждой «станции» прилагаются оригинальные
приправы, традиционные гарниры и порция напитка. Консультант рассказывает гостю о заинтересовавших его угощениях, что-то рекомендует и разъясняет смысл маршрута размеренной шведской трапезы: по правилам, к каждому из столов посетитель может подойти только один раз. За ужином ему предлагается определенный набор напитков. Среди алкогольных — глёгг (глинтвейн на шведский манер), аквавит (традиционная настойка на травах и хрене), пиво или вино, домашний пунш (каждого по одной порции). В безалкогольное меню входят юльмюст (национальный рождественский напиток) и на выбор чай или кофе.
В солидных заведениях к вопросам «настройки и отладки» шведского стола подходят творчески. Можно менять расположение блюд, выставляя на передний край те, потребление которых хотелось бы увеличить, и ненавязчиво располагая подальше те, которых обычно не хватает до конца. На концептуальном столе важна роль повара-консультанта — он радушно встречает гостей, кратко представляет меню и... наблюдает за маршрутами посетителей. Он как «управляющий аппетитом» может рекламировать низкозатратное блюдо, которое, вероятно, действительно незаслуженно обходится вниманием. Возможно, оно не самое вкусное, тогда задача консультанта объяснить, что оно самое полезное.
Подобные вопросы легко регулируются внутри формата. Например, простой и дешевый продукт разбавляется дорогим и вкусным, к которому ручейком направляются гости. Какое именно это будет блюдо, не всегда можно заранее предсказать: где-то — земляника, а где-то — жареная рыба. Задача менеджера — контролировать этот ручеек. Если увеличения выхода наиболее востребованных продуктов не планируется, то можно хотя бы растянуть их присутствие во времени. Например, пасты и салатов на ужине пусть будет вдоволь, но потребление, скажем, нежного ягненка регулируется очередью (ей позволяют образоваться), а также непосредственно человеком на раздаче — он не положит пять кусков в одну тарелку.
Форматы подачи в отеле
В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведским столом бывает организовано еще несколько специфических буфетов.
Это знак истинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большие комплексы, ориентированные на разношерстную публику, — в основном пляжные отели довольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератов разбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо дополняя друг друга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которые позволяют удовлетворить самые разные вкусы.
Салат-бары. Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полдень или чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно если гостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкого ассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюда несложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на «шведском» завтраке супы скорее исключение.
Американский шведский стол. Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики, которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса» для тех, кто выбирает гамбургеры и колу. Правая, сюда обычно добавляется больше зелени и свежих овощей.
Диетический стол. Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты без тяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару. Десерты — не слишком сладкие и низкокалорийные. В той или иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокой категории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своем здоровье, не будет туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей, на которых обычно не жалеют денег.
Национальная кухня. В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции.
Столы определенной кулинарной направленности. Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.
Чайный, кофейный, а в дополнение — десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие
традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.
Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст-фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, или выносится и раздается по требованию подходящих гостей.
И так до начала следующего основного питания.
IJ/ 1эГУНГОб» ш
ГЛАВА 3. МЕНЮ
Ассортимент шведского стола в первую очередь зависит от формата, предлагаемого гостям, — ранний это городской завтрак или полноценное питание в пляжном отеле, которое сервируется круглые сутки. Между ними мало общего, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным и с учетом того, что это одна трапеза на всех.
Меню шведского стола разрабатывает шеф-повар, а утверждает генеральный директор ресторана. И если первый сосредоточивается на гастрономических вопросах, то задача второго — оценить предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой — из выгоды самого заведения, можно выделить несколько основных характеристик такого меню.
•	Соответствие формату мероприятия
Любая услуга считается качественной, если она соответствует заявке. Меню завтрака отличается от обеда, а тот в свою очередь от предложений бранча. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но все же на завтраке для ранних пташек посетитель скорее оценит разнообразие выпечки и сортов сыра, чем запеченную баранью ногу. Если же основной утренний контингент — бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. Постоялец пляжного отеля, где шумит праздник жизни, напротив, будет разочарован питанием санаторного типа — консервативным, диетическим, в особенности за обедом и ужином.
•	Соответствие общей концепции заведения
Отель или ресторан европейской или космополитической концепции должен оправдывать ее своим шведским столом. То же относится и к заведениям национальной кухни. В первом случае, несмотря на
местные традиции питания, как правило, поддерживается определенный набор классических европейских блюд, но, к примеру, раздел десертов может состоять из пары-тройки местных позиций, а может и вообще отсутствовать. Во втором случае, напротив, меню может быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программа сокращена до минимума.
•	Ценовая планка
Это основной параметр, определяющий число позиций в меню, долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативности блюд. Кухня заведения, качество и статус его шведского стола обычно соответствуют его общему статусу. Ценовая планка завтрака в отелях определяется общей суточной стоимостью номера и может достигать примерно 1/3 от этой цифры. Понятно, что сумма от 30 и выше долларов, потраченная клиентом на завтрак, должна оправдываться.
•	Демократичность
При прочих равных условиях («звездности», концепции отеля или ценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню a la carte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого — не только соображения экономии, но и изначальная направленность шведского стола на быстрое обслуживание. Особенно это актуально для завтрака. Денис Гончаров, бренд-шеф сети отелей Maxima Hotels, считает, что меню должно быть техноло гически гибким, потому что гости приходят на завтрак в «рваном» режиме. Повара и официанты всегда должны быть готовы увеличить порции того или иного блюда или обеспечить ему полноценную замену. Например, нельзя сразу сделать фруктовый салат на всех и три часа держать его на столе. Надо быстро готовить новые порции при появлении большой группы посетителей.
•	Сезонность
В той или иной степени она присуща любому меню. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорий
ных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован. В рекламных проспектах отеля или ресторана могут отмечаться лишь основные кулинарные направления стола и блюда-«изюминки». Определенные ограничения накладывает категория отеля, но в остальном администрация и повара свободны в сезонном творчестве.
Отдельная тема: стоит ли менять основу меню шведского стола, который не зависит от сезона, и с какой периодичностью это делать? Однозначного ответа на этот вопрос нет. В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда вряд ли вскоре приедет снова, базовое меню может практически не меняться. Но, безусловно, гостиницы, в которых большинство посетителей — постоянные клиенты, проводящие там много времени, ассортимент закусок и горячих блюд должен обновляться регулярно (по отзывам постояльцев, по крайней мере раз в два-три месяца).
Меню и «звездность»
Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят от категории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатство выбора и качество продуктов — это в первую очередь вопрос вложенных в мероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будет сильно разниться в зависимости от того, подаются ли в этой сервировке праздничный бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периоды низкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельных заведений при прочих равных, например, завтраки, обеды или ужины, которые подаются изо дня в день.
Клиент, выбирающий отель высокого класса, ждет от питания не только качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив минимальный набор, соответствующий «звездности», хозяин заведения не всегда стремится его улучшить. Разумеется, качественное питание гостей - одно из главных конкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы — имя, расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всех номинациях. И наоборот, не отвечая требованиям более высокой «звездности» по ряду параметров,
он иногда увеличивает стоимость проживания за счет оригинального меню и хорошей кухни, представленной в том числе и на шведском столе.
Большое значение в данном случае имеют традиции национальной кухни. Например, по многочисленным отзывам, из недорогих отелей самый разнообразный (на первый взгляд) по количеству позиций и при этом самый бестолковый шведский стол — в Турции. Туроператоры вспоминают 1990-е годы, когда, наслушавшись о сказочном богатстве заграничного питания, российские граждане ехали в бюджетные турецкие отели, где из мясных блюд на обед были лишь поджаренный фарш да курица (и то с очередью), а выбор салатов имитировал изобилие весьма незатейливо — помидоры в нарезку, помидоры в мелкую нарезку и помидоры в нарезку с перчиком. При этом даже в самой бедной гостинице никто не жаловался на десертный стол — пахлавы, лукума и других утонченных сладостей на российский вкус было более чем достаточно. Опять же по среднестатистическим отзывам, стабильно качественную кухню в отелях категории от трех звезд предлагают страны южной Европы - Хорватия, Испания, Греция.
В четырех- и пятизвездочных отелях блюд необязательно будет больше, однако доля откровенных «наполнителей» сократится до минимума — меню наполнят благородными, дорогостоящими продуктами. Вездесущие мидии заменят королевскими креветками, обычные сосиски — деликатесными пикантными колбасками, а свежевыжатые соки будут представлены не только дежурным апельсиновым.
Шведский стол по-континентальному
Утром в отеле можно встретить два вида питания: континентальный завтрак и шведский стол. Континентальный вариант весьма аскетичен — джем, булочка, сок, кофе с молоком или сливками. Расширенный континентальный означает отмену границ по количеству, но никак нс увеличение числа позиций. Интересно, что континентальный завтрак некогда возник в противовес английскому — плотному, с яичницей и беконом. Однако в подавляющем большинстве современных английских гостиниц комплекс Bad and Breakfast представляет собой тот же
минимальный продуктовый набор, даже более скудный, чем в континентальной Европе.
Завтрак в отеле — самый распространенный жанр шведского стола. Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные — до 11 часов. Существует определенный минимум блюд, который должен предложить отель, претендующий на категорию < три звезды». Однако тщательность соблюдения стандартов в разных гостиницах разная. Например, европейские городские трехзвездочные заведения известны своим экономным подходом. Комплексный буфет обычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем, мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные в стоимость завтрака, — пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторые отели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другие полагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуя правилу, что «шведский стол обязательно включает в себя горячие блюда», добавляют к перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно.
В европейских гостиницах категории «3 Superior» и «четыре звезды» питание чуть разнообразнее. Как правило, появляется небольшой ассортимент молочных продуктов — йогурты, творог, куда можно добавлять зелень или нарезанные фрукты. Увеличивается выбор гастрономии: к дешевым сырам добавляются деликатесные (бри, рокфор или его местный аналог), расширяется набор колбас и копченостей, возникают более сложные закуски, например, паштеты. Можно уже смело рассчитывать на яичницу или омлет, приготовленные по вкусу, а также на стандартное предложение фруктов — яблок, апельсинов, бананов. Определенные изыски могут быть предложены в напитках — гость сможет сам себе приготовить свежевыжатый сок, заварной кофе или чай из различных смесей.
Тем не менее общего стандарта здесь также нет — встречаются и четырехзвездочные отели, предлагающие только растворимый кофе, что для некоторых постояльцев убивает всю прелесть завтрака, и прочие неприятные сюрпризы. Это одна из причин, по которой многие клиенты стараются выбирать сетевые комплексы, где неожиданностей не бывает, а все продукты и услуги стандартизированы.
Впрочем, в хорошем заведении у гостя всегда есть выбор, даже между различными видами завтрака, который скорее напоминает континентальный. Например, парижский Ritz предлагает три варианта, скромных по ассортименту, но не по качеству и тем более не по цене:
Континентальный завтрак (36 евро):
Кофе, чай, шоколад, травяной настой
Свежевыжатый апельсиновый сок
Булочки и пирожные в ассортименте
Масло, мед, джем
Деловой завтрак (40 евро):
Кофе, чай, шоколад, травяной настой
Свежевыжатый апельсиновый или грейпфрутовый сок
Булочки и пирожные в ассортименте
Масло, мед, джем
Фруктовый салат
Американский завтрак (47 евро):
Кофе, чай, шоколад, травяной настой
Свежевыжатый сок из фруктов в ассортименте
Пирожные в ассортименте
Масло, мед, джем
Булочки, кукурузные хлопья, йогурт
Фруктовый салат
Сосиски, омлет и яйца, приготовленные по вкусу
К каждому варианту можно также заказать деликатесную мясную тарелку за дополнительные 10 евро.
Восточный шведский завтрак (к нему можно смело отнести и российский) обычно гораздо щедрее и калорийнее. Даже трехзвездочные, но уважающие себя отели предлагают гостям выбор между «поклевать» и «плотно поесть». В отелях сети Maxima Hotels («три звезды») завтрак предлагается с 7 до 10 утра. Основа меню - каши, гастрономия, блюда из яиц, выпечка, овощи и салаты из овощей (заправки — отдельно), горячие овощные смеси, фрукты, фруктовые
салаты и сухофрукты. Напитки — пакетированные соки, чай и кофе эспрессо.
Вот примерное меню завтрака в формате шведского стола крупного московского отеля категории «три звезды» (стоимость одноместного номера, включающая плату за завтрак, — 3500 рублей в сутки):
Холодные закуски:
Горбуша малосоленая
Селедочка по-русски
Ветчина вареная
Колбаса в ассортименте
Сыры в ассортименте
Сезонные овощи
Салаты (мясные, рыбные, овощные)
Молочные продукты и блюда из яиц:
Фруктовые и питьевые йогурты
Молоко
Масло сливочное
Яйцо вареное 3/5 минут
Омлеты натуральные и с наполнителями
Горячий завтрак:
Рыба запеченная
Тушеные овощи
Сосиски вареные
Котлеты (мясные, куриные, рыбные, овощные)
Жареный бекон
Запеканки
Голубцы
Рис, гречка
Каши в ассортименте
Кукурузные и рисовые хлопья
Мюсли в ассортименте
Фрукты и напитки:
Свежие фрукты в ассортименте
Фруктовый салат
Сухофрукты (чернослив, курага, изюм)
Джем
Мед
Соки и фруктовые напитки
Хлебобулочные изделия и выпечка:
Пироги в ассортименте
Кексы
Сдоба с изюмом
Пирожное в ассортименте
Правила пяти звезд
Идеальная утренняя трапеза в формате шведского стола завтрак пятизвездочного отеля, реально соответствующего своему статусу. Только разнообразием и истинно высоким качеством продуктов оправдывается дороговизна подобного обслуживания: цена вопроса (то есть накрытого стола) в дорогой гостинице — не меньше 30 долларов.
По словам директора Института гостеприимства Елены Бердяга, есть некий стандарт, который должен быть представлен на завтраке пятизвездочного отеля вне зависимости от кулинарной концепции его ресторана.
Молочные блюда — йогурты, творог и разнообразные творожные массы (10 наименований и более). Обязательно каша. Для российского гостя могут приготовить и гречневую, но овсянка — символ традиций и здорового питания — должна быть всегда.
Не менее пяти дорогих сортов сыра — твердых и мягких.
Блюда из яиц готовятся непосредственно перед подачей по заказу гостя. Наиболее традиционные — яичница-глазунья и омлет с наполнителями (не менее 5—7 видов: ветчина, сыр, овощи, грибы и т.д.).
«Полный американский завтрак» — так гордо называется набор традиционных блюд относительно здоровой американской кухни. Минимальный ассортимент: тушеная фасоль, колбаски, бекон, картофельные котлетки, маленькие baby-cheese (типа русских сырников).
Холодные закуски — не менее 12 наименований, из них 2—3 вида рыбных, 2-3 - мясных, 2-3 салата. Под этим подразумеваются более сложные блюда, чем нарезка семги или копченой колбасы, однако в облегченной утренней подаче, без тяжелых соусов.
Овощи, в том числе оливки, маслины, салатные листья.
Горячие блюда — не менее 12 позиций.
Выпечка высшего качества, обычно собственная, — до 15—20 видов в хороших отелях. Сейчас очень популярен хлеб из разных злаков и со всевозможными добавками: с семечками, орехами, курагой и т.д.
Сухофрукты — не менее 5 видов.
Орехи дорогих сортов. Как правило, обязательно присутствуют миндаль и кешью.
Фрукты, ягоды — ассортимент может различаться в зависимости от сезона и местоположения отеля. Но в дорогих заведениях он в любом случае довольно широк и состоит преимущественно из нежных и деликатесных сортов.
Десерты — этот раздел, любимый многими, тоже обычно разнообразен и наполнен фирменными находками поваров.
Соки пакетированные. Выбор зависит от пристрастий постоянных клиентов и фантазии управляющих, но обязательны томатный, яблочный и апельсиновый. В отеле высокой категории в определенном месте стоит соковыжималка и рядом на льду лежат чищеные, нарезанные овощи и фрукты — морковь, яблоки, цитрусовые, из которых гость может сам себе сделать сок или попросить об этом официанта. Последний вариант встречается там, где свежие соки подаются за дополнительную плату.
Вода — питьевая и минеральная в бутылочках, с газом и без газа.
Шампанское — последний штрих роскошного завтрака. Даже если основная часть гостей не намерена утром расслабляться, шампанское — знак внимания к посетителям и символ праздника, который у кого-то может быть и в будний день.
Завтрак на выбор
Приведенный выше список — некий «джентльменский» набор, дающий представление скорее о количестве позиций по основным наименованиям, чем о гастрономической направленности завтрака. В действительности же любое холодное блюдо (за исключением разве что сырной и колбасной нарезок), а уж тем более горячее и десерты всегда
отражают либо национальный колорит, либо любимые кулинарные идеи шеф-повара. В отелях высокой категории часто не пытаются на одном столе угодить всем гостям, а сервируют несколько тематических линий со специальными буфетными меню. Например, в одно и то же время в небольших залах могут накрываться:
—	бизнес-завтрак (довольно калорийный и рассчитанный на быстрый прием пищи),
—	низкокалорийный завтрак,
—	«русский» завтрак (больше холодных закусок и деликатесной рыбы, водка не подается, икра — редко).
Важно, что разные линии должны накрываться в отдельных залах во избежание путаницы. Иначе гость, оплативший завтрак поскромнее, сможет набирать блюда более дорогого буфета даже без злого умысла. Разные меню могут различаться по цене совсем незначительно, но в каждом из них все равно будет своя «изюминка» - наиболее вкусное и востребованное блюдо. Если же смешивать их в одном зале, то нагрузка на такие блюда может серьезно возрасти. И тогда заведению придется выбирать: либо кормить всех гостей деликатесами, либо все-таки работать с прибылью.
Обед и ужин в стиле all inclusive
Готовить и подавать большие объемы блюд имеет смысл только там, где они гарантированно будут востребованы. Регулярно и бесперебойно кормить гостей в таком жанре подряжаются только гостиницы all inclusive, чаще всего — пляжные. Естественно, в большинстве случаев их меню будет скромнее, чем, к примеру, меню изысканного фуршета столичного отеля высшей категории.
Дневная трапеза обычно сервируется с 12 до 15 часов и сочетает в себе черты как легкого ланча, так и более солидного позднего обеда, который уже ближе к раннему ужину. Любой европейский обед начинается с овощных салатов, поэтому данная категория блюд должна быть представлена на шведском столе в широком ассортименте. Кроме того, подаются два-три вида первого, среди которых обязательно должны быть супы вегетарианский и нейтральный — неострый суп на средний
вкус, например, куриный или суп-крем из шампиньонов. Ассортимент основных горячих блюд в зависимости от категории отеля содержит от 2-3 до 12-15 наименований. Выбор гарниров может быть более или менее разнообразным, но обязательно должен включать в себя картофель (цельный отварной или пюре и фри), несколько видов пасты и тушеные овощи. Такой же, если не более богатый, стол по части основных блюд из мяса, рыбы, овощей и гарниров к ним готовится и для шведского ужина.
Понятно, что постоянно поддерживать меню из многочисленных позиций и быть готовым немедленно увеличить выход блюда, пользующегося в данный момент большой популярностью, чрезвычайно сложно и, скорее всего, нерентабельно. Поэтому отели часто упрощают ассортимент шведского стола, включенного в стоимость проживания, одновременно открывая небольшие ресторанчики определенной кулинарной направленности, где могут обслуживать как платно, так и бесплатно, но ограниченные группы гостей. Другой путь - предложить комбинацию форматов. Например, общедоступный буфет из холодных закусок плюс горячие блюда на заказ по меню a la carte. Качество обслуживания при этом, несомненно, повышается.
Обычно гостиницы и туроператоры кратко представляют формат питания в рекламной продукции, чтобы гости заранее могли узнать, что же их ожидает, и выбрать то, что им по вкусу. Например:
«Ужин из пяти позиций средиземноморской кухни с выбором основного блюда и десертный шведский стол».
«Обед: шведский стол — суп, горячее блюдо (мясо, или рыба, или курица + пять гарниров), три различные закуски (мусака, пирог с сыром или запеканка), пять салатов, на десерт — два вида фруктов».
«Завтрак и обед — шведский стол, ужин — выбор по меню, овощной буфет».
«Ужин: шведский стол — меню, как в обед, с изменением вида блюд, но без супа».
«В дополнение к основному блюду, выбранному по меню, рекомендуем воспользоваться небольшим шведским столом, составленным из традиционных итальянских закусок».
А вот как представляет свой формат питания спортивный отель, где большинство гостей плотно едят только ближе к вечеру: «Завтрак
— шведский стол (холодные и горячие блюда, чайный бар), обед (шведский стол, легкие wellness-блюда, салаты), полдник (чай, кофе, пирожные и выпечка), ужин из пяти перемен, салат-бар, два раза в неделю — дегустационное меню из шести перемен».
Вообще определение некой основной кулинарной темы шведского стола значительно упрощает задачу поваров и придает мероприятию дополнительный смысл кроме его основной цели — «накормить народ». Другой вопрос, что, например, «Деревенский шведский стол — любимые русские блюда по домашним рецептам» вряд ли резонно часто накрывать в отеле, основной контингент которого — иностранцы. Однако для короткого ознакомительного заезда гостей адаптированный национальный стол — одно из лучших решений. Именно этой возможностью — познакомиться с кухней страны в наиболее широком ассортименте или без ограничения наслаждаться дорогими и сезонными блюдами — привлекают туристов рекламные проспекты: «шведский стол с разнообразием блюд из морских продуктов», «комплексное меню в арабском стиле», «шведский стол — более ста видон восточных сладостей».
НМД OOMj b	Б Oiii : UHJUUO	• . -<»/ ..j
Салат-бар — облегченный вариант
Обычные рестораны, не связанные с гостиничным бизнесом, тоже все чаще используют формат шведского стола, в основном для подачи салатов и десертов. Это весьма экономный способ, позволяющий нс рассказывать каждому гостю о достоинствах того или иного блюда не основной категории, а сразу представить ему всю витрину. Такой подход особенно удобен в обеденные часы, поскольку значительно сокращает время обслуживания.
Другое преимущество — ассортимент салат-бара или десертного стола можно менять вне зависимости от основного меню. Или можно фиксировать в нем лишь основные фирменные позиции, а сезонные и прочие временные варьировать по своему усмотрению.
Отдельный вопрос, ограничивать ли число подходов клиента к салат-бару. Хозяин каждого заведения сам решает его. Однако за годы наблюдений рестораторы пришли к выводу, что принцип «один гость
— один подход» несет в себе больше минусов, чем плюсов: в этом случае тарелка заполняется всем понемногу с большой горкой, даже если на самом деле человек не собирается наедаться салатами, и в результате большая часть продукции выбрасывается. При неограниченном количестве подходов таких проблем не возникает: гость не делает запасов, а если и хочет попробовать что-то еще, то накладывает гораздо меньшие порции. Изголодавшиеся посетители, способные опустошить весь буфет, в наше время встречаются не так часто.
Еще одна интересная особенность салат-баров — так называемые рискованные блюда. Это самые вкусные, популярные или по каким-то другим причинам востребованные в данный момент кушанья, которые подчистую съедаются в первую очередь, в результате чего салат-бар приобретает разоренный вид. Если выход этого блюда нельзя увеличить, то приходится мириться с правилом «кто не успел, тот опоздал». Опустевшие емкости следует заменить и на место «звезд» выложить что-нибудь простое, например, нарезанные овощи. В этом нет ничего страшного.
Буфет, ограниченный отдельной группой позиций, обычно выигрышно подчеркивает индивидуальность заведения. В ресторане «Скандинавия» одновременно с общим меню a la carte в рабочие дни с 12 до 16 часов гостям предлагается аквавит-буфет (скандинавский рыбный стол) как дополнение к бизнес-ланчу. Он состоит из холодных закусок: маринованного и копченого лосося, жареного угря, сельди с различными соусами, сметаны и лука. Если посетитель заказывает только буфет, то он платит 550 рублей и получает бесплатные минеральную воду и чай или кофе на выбор. Если же он заказывает бизнес-ланч или горячее блюдо по меню, то буфет считается закуской и продается за 290 рублей. То же — с напитками.
Открытая кухня: шоу еды
У открытой кухни, которую в том или ином виде часто включают в обслуживание на шведском столе, несколько задач. Первая — учесть пожелания гостя на фоне общего «среднеарифметического» подхода. (Это относится прежде всего к дорогим шведским столам, где внимание может быть уделено каждому клиенту.) Вторая — обеспечить подачу
наиболее востребованных блюд с пылу с жару, поскольку уже через полчаса они теряют половину своей вкусовой привлекательности. Наконец, третья — добавить действия, праздничности, вызвать ассоциации с пикником и отдыхом на природе, иными словами, развлечь гостя настоящим show cooking . Многие отели в рекламной продукции при описании преимуществ своего шведского стола выделяют в меню «шоу-блюда» как свою визитную карточку и «гвоздь» всего ужина.
Открытая кухня в обеденном зале небольшой городской гостиницы возможна только при соблюдении строгих правил по ее расположению, хорошей вытяжке и дополнительных устройств, обеспечивающих безопасность, поэтому ее организуют довольно редко. Обычно дело ограничивается выносом в зал плиты, где в присутствии гостя жарят яичницу или омлеты — универсальные блюда, которые при этом каждый любит в собственной интерпретации. Более изысканные варианты — приготовление на специальных приспособлениях в гостевом зале сложных угощений, таких как, например, фондю и фламбе.
Совсем другое дело — шведский стол на открытом воздухе, когда демонстрация национальной кухни в процессе целого этнического спектакля становится одним из главных впечатлений туристов. К поварам, работающим в контакте с гостями, предъявляются особые требования — повышенная аккуратность, внимательность, артистизм. И все же, несмотря на это, большинство мастеров любят работу в зале. Во-первых, это редкий случай, когда повар видит непосредственную реакцию на свой труд, во-вторых, show cooking предполагает общение и разнообразит работу.
В огромных пляжных отелях открытая кухня не столько украшение, сколько необходимость. Мясо, рыба, овощи жарятся в больших количествах на глазах у гостей и сразу же выставляются в салат-барах или разделываются и раскладываются по тарелкам. Но даже если это и конвейер, все равно вид местного повара, разделывающего сверкающим ножом дымящегося ягненка из тандыра, добавляет впечатлений отдыхающим.
Гость определяет меню
Любой стол накрывается с прицелом на вкусы и потребности большинства ожидаемых посетителей, и шведский тут не исключение. Поиск
и удержание своего клиента могут происходить двумя способами. Либо управляющие открыто рекламируют направленность кухни своего заведения, в том числе основной ассортимент и особенности шведского стола. Либо они изучают вкусы гостей, которые к ним приезжают.
Такой процесс «настройки стола» очень важен — он позволяет не готовить лишнего и в то же время избежать недовольства клиентов. Это касается не только общего вектора кухни ресторана, но и меню на конкретный сезон или конкретные дни, которое в хороших отелях подстраивается под предпочтения гостей. Служба бронирования и размещения обычно делает краткую сводку по ближайшим заездам, и кухня начинает увеличивать количество блюд по тем позициям, на которые прогнозируется активный спрос. Например, если это японцы, стоит задуматься о расширении ассортимента блюд из рыбы и риса. Американцы оценят уклон в сторону низкокалорийной пищи. Китайцы не едят колбасу, отдавая предпочтение фрикаделькам, а также блюдам из яиц, овощей и фруктов. Гости из Аргентины равнодушны к рыбе, но ценят качественные мясные продукты...
Не раз приходилось слышать о трогательных попытках изобразить российскую кухню в турецких отелях или маленьких городских ресторанчиках: о бочковых соленых огурчиках, пельменях, котлетах и «борще» — некоем супе с капустой. Вообще практичные турки умеют работать на целевую аудиторию, не распыляя силы там, где это не даст результата. Например, в одном большом турецком комплексе с русским и немецким контингентом на обед готовили два супа, пользующихся максимальным спросом, — похлебку, похожую на русские щи, из мяса и овощей, с честно нарезанной картошкой и капустой, и Tomaten Suppe. Недовольных почти не было, в то время как в других отелях предлагали что-то, не представляющееся супом ни русским, ни немцам. Именно для российских гостей во многих гостиницах начали готовиться простые горячие блюда и гарниры — жареное мясо и отварной картофель без соусов и специй.
Помимо национальной темы наиболее важным становится соответствие кухни современным традициям питания и сдвигу в сторону облегченных, низкокалорийных блюд и необычных сочетаний. Большинство гостей теперь не хотят получать лишние килограммы и не едят мучных изделий, жирных и слишком сладких десертов.
Как уже упоминалось, отель высокого класса стремится предоставить выбор между разными системами питания и кулинарными направлениями. Если у заведения много постоянных клиентов, вкусы которых изучены, ему легче под них подстроиться. Александр Кривошеев, шеф-повар московской гостиницы «Марко Поло», говорит, что его постоянные посетители, которые приходят на завтрак с 7 до 9 утра, не интересуются плотной пищей, а предпочитают каши, фирменную выпечку, распаренные сухофрукты с чаем и кофе. Гости, завтракающие после 9, уже готовы к более плотным блюдам — сосискам, омлетам, горячим овощным смесям. Одна же из самых востребованных позиций на завтрак в городском отеле — свежие газеты, выложенные у входа в зал.
Отдельная тема, которую разрабатывают рестораны, в особенности там, где полноценное питание должно быть обеспечено целый день, — меню шведского стола для детей. Тут следует виртуозно соблюдать баланс между лакомствами и здоровой диетической пищей.
Пример меню детского шведского стола:
Завтрак:
Молочный коктейль
Каша рисовая с курагой
Фруктовое канапе
Рыбные котлеты
Пудинг с яблоком
Обед:
Сладкий яблочный суп
Котлеты говяжьи
Салат «Оливье»
Канапе с огурцом и говяжьим языком
Макароны с яйцом
Картофель в сливках
Ужин:
Рыбный шашлычок
Картофель по-домашнему
Салат из свеклы с черносливом
Канапе из семги
Котлета куриная
Рис жасминовый
Микс овощной
Национальные особенности шведского стола
По словам директора турагентства «Везде.Ру» Алексея Огрызкова, в обязанности добросовестного туроператора входит разъяснение клиентам особенностей питания в отелях разных стран. Это позволяет избежать неправильного выбора, разочарований и необоснованных претензий к организаторам тура. Разнообразие шведских столов в гостиницах той или иной страны во многом зависит от ее колорита и традиций питания, но также и от запросов сложившегося контингента гостей. Несомненно, будут преобладать те продукты и блюда, которые любят и умеют готовить в данной местности, — странно, если бы это было иначе.
Начнем со Швеции. Там шведский стол (на этот раз в прямом смысле) берет не количеством, а качеством. Кулинарные традиции шведов особенно интересны тем, кто неравнодушен к рыбе благородных сортов — семге, лососине и т.д. Здесь рыбу можно найти под самыми неожиданными соусами. Кроме того, шведы не стесняются готовить настоящие деликатесы из сельди. Как говорил Бисмарк, от благородных рыб она отличается лишь тем, что ее много, по вкусу же она ничем не уступает. Шведская кухня прекрасно это подтверждает. К местным изыскам относятся также блюда из оленины и лосятины, острые колбасы, оригинальные соленья. Десерты тоже своеобразны и свежи на вкус из-за северных ягод — клюквы и морошки. Однако все это великолепие можно оценить только в довольно дорогом комплексе. Дешевый отель предложит лишь «скандинавский» завтрак, который не будет ничем отличаться от стандартного европейского, кроме селедки, форели и салата из соленых огурцов.
Другие европейские страны в своем шведском меню вполне предсказуемы. В Италии будет преобладать паста, в Испании — паэлья.
Интересно, что в Турции, омываемой тремя морями, рыба считается деликатесом: даже в большинстве отелей категории «пять звезд» на обеде и ужине можно найти только мелкую жареную рыбку. В Греции выбор рыбных блюд больше (к примеру, дорадо жарится во всех ресторанах), а в половине кушаний вам встретятся оливки и брынза, как и в Болгарии с Хорватией.
Есть страны, где дешевое и обильное питание на шведских столах рассматривается как сильное конкурентное преимущество. Оно действительно имеет значение, но только для определенной категории туристов. В этой номинации лидирует, несомненно, Турция — «всероссийская здравница эконом-класса». В странах, где отдых преимущественно экскурсионный (например, в Греции), поражать воображение гостя обилием блюд или кормить его в режиме нон-стоп считают излишним. Зато даже не слишком разнообразное меню отличается высоким качеством исполнения, и гость, согласившийся на такой комплекс, не чувствует себя обделенным вкусной едой.
Отдельного слова заслуживает консервативная Англия. Недорогие отели обычно включают в стоимость проживания скудный континентальный завтрак в виде булочки с джемом и кофе. Те, кому этого н< хватает, могут заказывать блюда по меню за весьма несимволическую плату: простая яичница стоит около 8 фунтов, яичница с беконом — 12, а полный английский завтрак — около 18 фунтов.
В Азии шведские столы обычно щедрее и разнообразнее, главным образом, благодаря восточному менталитету, согласно которому предложить гостю скромный выбор считается недостойным. Пусть даже это один и тот же рис с разными приправами, зато он будет разноцветным. Большинство азиатских отелей, ориентированных на европейцев, рекламируют свое основное меню как европейское (то есть нейтральное). Однако уклон в сторону более острой пищи и обилия специй все же присутствует.
Настоящая азиатская кухня не смешивается с западной и в гостиницах с европейским контингентом представляется посетителям отдельно либо подается в адаптированном виде. Отметим факт, который часто вызывает разочарование у гостей: в мусульманских странах не подают свинину (и сало тоже). Разумеется, все это можно привезти и приготовить, но только как спецзаказ за немалые деньги, и в отелях среднего
класса такое обслуживание не предусматривается. Зато во всех странах Востока изобилием и изысканным вкусом поражает десертный стол. Пахлава, шербет, лукум, маленькие пирожные с медом и орехами, разнообразные муссы и желе, тающие во рту, — все это можно найти только в Азии.
Богатый шведский стол накрывается в отелях Таиланда. Даже в заведении категории ниже «пяти звезд» обязательно будут морепродукты (креветки, крабы) и экзотические фрукты (папайя, манго, ананасы). При этом основная кухня в гостиницах — европейская. Туристический поток в Китае еще не так широк и стабилен, как в Таиланде. Но даже если бы он был таким же, чего он стоит при миллиарде китайцев?
В курортных местах Китая основной контингент отдыхающих - местные жители, что и определяет характер питания. На Хайнане, в Гонконге, в Пекине европейская часть шведского стола будет не менее вкусной и разнообразной, чем в Европе. Но при этом отдельно выставят рис, лапшу, грибы вешенки и прочие хиты национальной кухни. Впрочем, самих китайцев пищевое разнообразие не слишком волнует: как гласит китайская пословица, «съедобно все, кроме лунной дорожки на воде».
Интересно, что в США и городских отелях Китая, как бы ни были эти страны далеки друг от друга географически и ментально, завтрак обычно не входит в стоимость проживания — его надо заказывать отдельно, если есть желание. Накрывать шведский стол на ужин в китайских отелях не принято. Если гость хочет изобилия и праздника жизни, пусть ищет их сам.
Туристы из каких стран больше едят в отсутствие ограничений? Тут мнения разнятся. Те, кто работает с японцами, корейцами и китайцами, удивлены, что они способны поглощать гораздо больше, чем можно было бы предположить. Другие грешат на немцев, которые объедаются так, как будто их завтра должны расстрелять. Третьи — на русских, мол, они набирают сразу несколько тарелок и набрасываются на корм, не глядя. Вообще же хозяин каждого отеля часто уверен, что именно его гости едят больше других. Во всяком случае, точной национальности гость, наваливающий в тарелку mountain of food, не имеет.
Любое блюдо — «шведское»
Блюд, не пригодных для шведского стола, теоретически не существует. Роман Бунов, шеф-повар ресторана «Дон Педро», считает, что любое кушанье определенными усилиями может быть должным образом порционировано, приготовлено в точности к моменту подачи, а при потере товарного вида убрано со стола. Вопрос в другом: есть ли у хозяев и команды поваров мотив это делать? Ответ зависит от статуса заведения, цели мероприятия и его ценовой планки. Но наиболее частый ответ для «трудных» блюд отрицательный.
Отдельная сложность — салаты со скоропортящимися заправками, прежде всего со всенародно любимым майонезом. Из соображений безопасности сложные и быстропортящиеся соусы в жаркое время года заменяют более простыми — различными видами масел, бальзамическими заправками. А если гость все же хочет майонеза, ему можно предложить фасованный и охлажденный.
Для рядового шведского стола стараются не готовить блюда, которые быстро теряют вкусовые качества, высыхают, тают, расползаются. Часть проблем помогает решить современное оборудование, где продукты защищены от воздействия окружающей среды. Самое простое и универсальное — охлаждающий поднос с прозрачной крышкой.
Чтобы горячие мясные и рыбные блюда не заветривались и нс высыхали, их, как правило, подают в соусах, желательно легких, типа овощных бульонов или пюре. Сложные жирные заправки выставляют отдельно. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно под каждый кусок положить небольшой кусок хлеба.
Однако при демократичном обслуживании подобные старания имеют предел. На самом деле за несколько десятков лет почти в каждой национальной кухне отсортировались блюда, пригодные для шведского стола. Вполне соответствуют этому формату овощные салаты, кушанья из риса, мучные изделия, популярные в Италии, Индии, Китае. Очень удобен шашлык, который легко делится на порции. Картофель, запеканки, пироги, сырники, голубцы, представляющие русскую кухню, тоже давно заняли на шведском столе свое место.
Не впасть в рутину
В ежедневном режиме шведского стола места для креатива остается мало. Тем не менее он не должен превращаться в рутинное мероприятие. По словам директора Института гостеприимства Елены Бердяга, согласно самым средним оценкам, около 60 процентов гостей типичного городского отеля — его постоянные клиенты. Как правило, это деловые люди, которые часто приезжают в командировки и направляются в гостиницу, как к себе домой. Для поддержания реноме среди таких гостей в меню отеля все время должно вводиться что-то новое.
Механическая работа угнетает поваров, поэтому даже на шведском столе им надо предоставить некий люфт для проявления мастерства, считает Денис Гончаров, бренд-шеф сети Maxima Hotels. Творить можно в разных направлениях, в том числе не меняя основных позиций меню, а экспериментируя со специями, ароматными маслами, соусами. К тому же новые технологии дают возможность приготовить известные блюда по-новому: овощные гарниры — более сочными, мясо и рыбу — с нежной хрустящей корочкой.
Поддерживать пользующиеся спросом позиции легче заведению высокой категории — оно может обеспечить себе популярность уклоном в какие-нибудь деликатесы, например, богатым выбором дорогих сыров на завтраках. Рамки для творчества поваров на шведском столе среднего уровня весьма жесткие — блюдо-«изюминку» надо готовить в солидном количестве и из доступных ингредиентов. Кроме того, оно должно понравиться большинству гостей, иначе овчинка не стоит выделки.
Роман Бунов (отель «Марко Поло») вспоминает один из таких удачных экспериментов — омлет-запеканку с крупно нарезанными яркими овощами (цуккини, брокколи, цветной капустой, красным и желтым сладким перцем). Блюдо получилось красивым на разрезе, сочным и оригинальным на вкус и к тому же легким, сытным — в общем, идеально подходящим к завтраку. Гости оценили его и впоследствии просили готовить регулярно. Можно экспериментировать с кашами, добавляя в них тыкву, фрукты и ягоды, — подобные находки нравятся в основном русским посетителям.
Напитки — серьезный вопрос
Напитки включаются в стоимость шведского завтрака. Они подаются бесплатно при обслуживании типа all inclusive, но это радует далеко не всегда, поскольку кроме чая и кофе «аттракцион щедрости» охватывает самое дешевое местное вино и пиво, а также откровенно химические фруктовые напитки типа «Инвайт». В дорогих отелях all inclusive, кроме того, работают бары, где бесплатно подается сравнительно качественное спиртное, но наливается маленькими порциями под надзором официанта.
В остальных видах обслуживания по типу шведского стола за обедом и ужином напитки оплачиваются отдельно, даже минеральная вода и чай. Действуя таким образом, отель, во-первых, обеспечивает себе еще одну верную статью доходов, тем более что цены на порционные напитки совсем не оптовые, а полноценные розничные. Другое соображение практичности — так регулируется потребление бесплатной пищи, в особенности дорогих рыбы и мяса, которые всухую есть неудобно.
Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависят от особенностей страны, внимания управляющих к этому вопросу и, в меньшей степени, от звездности отеля. Если в европейской гостинице вам предлагают самостоятельно выжать сок из апельсина, то это хорошее заведение. Бесплатно делать соки в Европе не будут нигде, за исключением очень дорогих комплексов, где плата за номер покрывает любые ваши капризы. По всей видимости, Турция все-таки является европейской страной, потому что свежевыжатый сок там тоже подается за совсем не символическую плату - от 1 до 2 долларов или евро (там это неважно) за стакан. Хотя местных апельсинов в Турции столько, что если просто резать их один за другим и давить сок рукой, то на доллар можно надавить не меньше литра с хорошей оплатой труда. Бесплатный свежевыжатый апельсиновый сок подают в Египте в гостиницах сравнительно высокой категории. Наверное, это забота об имидже курорта. Странно было бы, если бы в Египте или Марокко апельсиновый сок стоил больших денег. В экзотических странах, где привыкли не к массовому и нетребовательному гостю, а к более разборчивому, свежий сок уже не
считается деликатесом — его легко делают из самых разных фруктов и много денег за это не берут.
Хороший и сравнительно недорогой способ завоевать расположение гостей — предложить им качественные чай и кофе. Интересно, что прямой зависимости между категорией отеля и уровнем подачи этих напитков нет. Иногда и в трехзвездочной гостинице посетителей угощают заварным кофе или дают возможность приготовить его самостоятельно. Тем не менее обычный европейский стандарт трех звезд — это машинный кофе, который разливается «из ведра» и подается в кофейниках. В пятизвездочных отелях такой подавать уже неприлично -напиток должен готовиться порционно, непосредственно по заказу и перед употреблением. Иногда более сложные заказы, например, капучино или латте, предлагаются за дополнительную плату. В странах, уважающих кофе, в зале устанавливается емкость с горячим песком, в молотом виде подаются различные сорта, и гости могут получать удовольствие от ритуала приготовления кофе по-восточному.
Почти то же самое касается чая. Пакетики — не всегда дешевый, но вполне соответствующий стандарту быстрого обслуживания вариант. Однако, если гость приходит на шведский стол более чем на полчаса, ему имеет смысл предложить натуральный заварной чай — даже при самой скромной кухне этот ход серьезно поднимает статус заведения.
Концептуальное меню
Концептуальный подход к шведскому столу — это специфика ресторана, но не отеля. Если в гостинице гостя, завтракающего каждый день, может даже раздражать тематическая еда, то в хороший ресторан люди обычно идут за ярко выраженной кулинарной темой. Основное меню a la carte может содержать понемногу блюд на любой вкус, но ассортимент буфета, который является витриной и рассчитан не на случайное, а на постоянное и активное потребление, в каждом заведении должен ярко представлять его концепцию.
В итальянских кафе и ресторанах — от сети «Сбарро» до дорогих мест — в салат-барах будут преобладать традиционные кушанья Италии. Грибной ресторан должен предоставить широкий выбор
закусок из деликатесных и просто редких грибов, которые нельзя найти в другом месте. Хороший пример - имиджевая «Экспедиция», заведение «таежной» концепции, или, как он сам себя представляет, первый и единственный в России ресторан северной кухни. Шведский стол там оформляется как привал геологов на берегу реки, а его меню включает, к примеру, печень налима и оленину.
Приведем рождественское меню ресторана «Скандинавия», которое разрабатывалось поварами для того, чтобы максимально ярко представить праздничную шведскую кухню. Для большинства россиян, уважающих селедку с луком и пиво с раками, это предложение из пяти тарелок крайне заманчиво. Предлагаемый выбор в два-три раза богаче ежедневного основного меню «Скандинавии».
Селедочная тарелка
Сельдь «Матиас»
Сельдь в горчичном соусе Сельдь с карри
Сельдь со специями
Сельдь с хреном
Жареная маринованная балтийская сельдь Красный лук Зеленый лук Сметана
Сыр Aqvavit Редис Острый сыр Отварной картофель
Холодная рыбная тарелка
Маринованный лосось Gravlax Лосось холодного копчения Отварной лосось Лосось горячего копчения Два вида копченого угря Копченый сиг
Копченая макрель с перцем Копченая маринованная сельдь Яйца с креветочным салатом Skagen Яйца с икрой уклейки Салат с раками Креветки в панцире Горчичный соус Майонез с укропом Соус «Тысяча островов» Лимон
Сметана с хреном
Холодная мясная тарелка Рождественская ветчина Копченая свиная нога Копченая оленина Колбаса Muns
Колбаса из лося
Печеночный паштет
Соленая говяжья грудинка Копченая нога ягненка Рулет из свинины Копченая индейка
Ростбиф
Листья салата
Картофельный салат
3 вида горчицы Яблочное пюре с хреном Салат Waldorf
Фаршированные помидоры Маринованная свекла Соленые огурцы
Маринованные овощи Маринованные грибы Соус «Кумберленд» с красным луком
Горячая тарелка
Мясные фрикадельки Коктейльные сосиски Рождественские сардельки Красная капуста
Фасоль
«Искушение Янсона» — омлет с грибами Оленина в сливочном соусе Филе свинины с перечным соусом и брюссельской капустой Лосось на гриле с соусом «Белое вино» и овощами Картофель гратин Треска
Десерты
Рис «а-ля Мальта»
Морошка
Пьяные груши
Мусс из белого шоколада с брусникой Имбирное печенье Домашняя выпечка Конфеты Фрукты Орехи в карамели Домашние шоколадные конфеты Жевательные конфеты Ассорти из орехов
Четыре вида сыров с крекерами Бисквитное печенье
Классический домашний чизкейк Рождественская каша
Инжир в коньяке
Варианты «шведского» меню
Вот еще два варианта меню шведского стола различных форматов и предназначенных для совершенно разных целей. Первое — из отеля, который предлагает гостям трехразовое питание. Второе — меню легкого гастрономического обеда категории VIP. Не будем сравнивать эти предложения. Лишь посмотрим, как каждое из них решает свою задачу: в первом случае — обеспечить клиентам разнообразное и полноценное питание на весь день, во втором — устроить праздник и удивить шедеврами кулинарного мастерства.
Спортивный клуб-отель на Азовском море
Завтрак
Бутерброды:
Ветчина, сыр, брынза, колбаса (с/к, в/к),
буженина, сливочное масло
Хлеб (белый, черный), тосты, блины
Молочные блюда:
Рисовая каша
Каша манная сладкая с орехами
Мюсли или кукурузные хлопья
Каша пшенная с тыквой
Молочная лапша
Блюда из творога:
Творожный пудинг с цукатами
Сырники из творога (по-киевски)
Запеканка
Творог со сметаной
Блюда из яиц:
Яичница-глазунья
Омлет (натуральный)
Гастрономия жареная:
Сосиски
Сардельки, шпикачки
Колбаса в/к деликатесная
Бекон
Напитки:
Кисель
Компот
Лимонад
Морс
Сок в ассортименте
Чай пакетированный
Кофе пакетированный
Молоко
Фрукты:
Апельсины
Бананы
Грейпфруты
Яблоки
Сезонные фрукты
Дополнительные добавки:
Джем, мед, варенье, сметана, кетчуп, горчица, майонез, соевый соус, бальзамический уксус, красный и зеленый соус табаско
Выпечка
Обед
Салаты:
Салат из капусты с огурцом
и маслинами
Свекла с чесноком
Салат из крабовых палочек с кукурузой
Салат «Оливье»
Зелень, натуральные овощи
Первые блюда:
Борщ
Уха «Ростовская»
Вторые блюда:
Котлета куриная
Рыба по-венгерски
Гарниры:
Рис
Картофельное пюре
Выпечка:
Пирожки с яйцом и луком
Пирожки с капустой
Творожные батончики
Соусы
Напитки
Ужин
Салаты:
Салат из мяса с огурцом
Салат «Сырный»
Салат из морской капусты (по-эстонски)
Соленья
Рыба «Хе» или сельдь с луком, зелень
Вторые блюда:
Эскалоп с сыром
Шницель
Скумбрия отварная с овощами
Гарниры:
Картофельное пюре
Капуста тушеная
Картофель, запеченный с грибами
Десерты:
Желе вишневое с фруктами
Слоеная ватрушка с фруктами
Рулет бисквитный с кремом «Шарлот»
Слоеные язычки
Соусы
Напитки
Гастрономическое меню праздничного ланча
Закуски:
Буженина, запеченная в прованских травах с зернами горчицы, подается с хрустящим тостом, корнишонами, свежими помидорами и розмарином
Испанские и итальянские мясные деликатесы
Закуска из подкопченного языка с паштетами на листьях фризе
Утиная грудка с яблоком и черносливом
Семга слабосоленая с маслинами, лимоном и зеленью
Мильфей из кальмаров, креветок с ананасом и крабовым соусом Яйца, фаршированные печенью трески и сельдью с луком-пореем Блинчики-роллы с лососевой икрой и деревенской сметаной Филе финской сельди с плодами манго
Грибочки, замаринованные с хрустящими овощами и имбирем Анти-пасти из моркови baby carrots, стручковой фасоли, цветной капусты и артишоков под зеленым соусом
Разносолы из бочонка (огурчики соленые, черемша, чеснок) Краснокочанная капуста с соусом «Винегрет»
Овощное попурри в заправке из кресса с соломкой из цуккини, моркови, редиса дайкон
Салаты:
Салат из отварной телятины и сельдерея с маслинами
под соусом терияки
Нетрадиционный салат «Цезарь» с жареной куриной грудкой и ржаными гренками
Салат «Сэн Морэ» из сельдерея, куриной печени, помидоров черри, огурцов и маслин, заправленный соусом «Степ» Любимый «Столичный» салат со слабосоленым норвежским лососем на листьях латука
Салат из кальмаров, мидий и осьминогов
с пекинской капустой, грибами под лаймовой заправкой
Сырный салат с ананасами, кукурузой под соусом «Прованс+» Винегрет с белыми грибами и лесными орехами
Салат из свежих и вяленых помидоров с мини-кабачками
Острый картофельный салат с трехцветной паприкой и стеблем сельдерея
Полевой салат со свеклой и шпинатом
Горячие закуски:
Фетучини и шпинат с соусом из мидий в панцире, кальмаров, лангустинов, копченых устриц и вяленых помидоров, презентуется итальянским сыром альметте и розмарином
Мясная лазанья с соусами болоньез и бешамель
Томатный соус с имбирем и кориандром
Традиционный соус тартар
Горячие блюда:
Каре ягненка с нежным соусом из эстрагона с белым перцем и запеченными овощами
Семга, припущенная в белом вине, под икорным соусом с рисом басмати
Эскалопы-барбекю из свиной шейки, маринованные с кориандром, барбарисом и гранатовым соком Картофель отварной
Десерты:
«Фруктовый бум» (композиция из фруктов под пальмой) Коллекция сыров, сервированных виноградом и орехами, с деревенским хлебом
Кофейное бинье с ромом
Мини-пирожные со свежими фруктами
Тирамису
Профитроли с лимонно-шоколадной начинкой
ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ
Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.
Главный элемент первой зоны — буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.
Самая важная задача при организации шведского стола, а вернее, необходимой базы оборудования для регулярных мероприятий такого формата, состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их Должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только «установленная мощность» заведения (проще говоря, сколько людей за один раз может накормить кухня), но и характер планируемых мероприятий. Четыреста постояльцев, которые завтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать, - это, как говорится, две большие разницы. Например, главный ресторан гостиницы «Холидей Инн Сокольники» может без труда накормить сразу 320 клиентов, но для большего количества посетителей во избежание очередей ставятся дополнительные линии. Чтобы каждый раз заново не решать задачу их правильного размещения, для менеджеров ресторана
разработана четкая инструкция с правилами «доработки» зала в зависимости от числа гостей.
Помимо буфетных линий в первой зоне располагаются столики для посуды, приборов, станции для приготовления и раздачи отдельных блюд и напитков. Как правило, все это занимает не более 1/3 площади, на которой организуется питание. Посетители, взяв поднос со специального стола при входе, выбирают пищу самостоятельно. При необходимости им помогает повар-консультант.
Вторая зона — для расположения гостей. В большом ресторане она обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило — обеспечение комфортных условий для клиента — в отеле высокой категории будет исполняться и при жестких пространственных ограничениях.
Основной принцип при организации шведского стола — удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте — это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна — в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.
Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место. Пример оригинального решения вопроса — овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются готовые блюда с кухни. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке».
Наконец, весьма полезный элемент, часто отсутствующий в зоне шведского стола, — гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходить в ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногда спешат по делам, и у них не бывает времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданы они могут оставить в комнате для дежурного персонала. Но вешалка там часто не помещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботиться о том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой.
Зона еды
Вернемся к основной части шведского стола — раздаточному комплексу. Помимо устройств, поддерживающих температуру блюд, он состоит из обычных фуршетных столов, которые должны быть аккуратно и нарядно оформлены. Как правило, для этого используются однотонные скатерти, а цвет выбирается в зависимости от интерьера. Чаще всего, чтобы избежать излишней пестроты, предпочитают классический белый или другие спокойные светлые цвета. То же самое можно сказать про посуду — она должна иметь простые, элегантные формы и не привлекать повышенного внимания. Цветовыми акцентами станут разнообразные закуски, салаты, пирамиды из свежих фруктов и овощей.
На каждом столе выставляется своя категория блюд, а по краям или на вспомогательных столиках располагаются стопки тарелок, подносы с бокалами, чашками и приборами. Для данного формата используется и специальная посуда, и обычная сервировочная, в основном тарелки, которые нужны при раздаче. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. Принятая практика — исходить из двойного или тройного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя. Кроме того, в удобных местах располагаются столики для использованной посуды, куда гость может поставить то, что ему уже не нужно, — бокал, чайную или кофейную чашку, десертную тарелку.
Отдельно от еды помещаются станции для приготовления чая, кофе, соков. Есть несколько способов подачи горячих напитков при такой сервировке. Это могут быть буфетные аппараты для подогрева воды,
машины для фильтрованного кофе и горячей воды для чая, а также кофеварки. При довольно высокой проходимости шведского стола большого отеля одна станция по приготовлению напитков приходится на 6—7 столиков. В Европе принято подавать кофе и чай в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или в кувшинах из легированной стали.
На шведском столе еду не только подают, но и готовят прямо в зале. На завтраках чаще всего таким образом по заказу гостей жарят яичницу и омлет с наполнителями, на более солидных мероприятиях делают все, что клиент выберет и закажет. Когда же нет необходимости в зрелищах и хозяин не хочет наполнять зал лишними запахами, посетителю просто приносят отдельное, несложное в приготовлении блюдо с учетом его пожеланий.
Самообслуживание, характерное для шведского стола, предполагает, что в определенных его уголках можно самостоятельно нарезать себе деликатесный сыр или свежий хлеб, поджарить тосты, испечь вафли или приготовить свежевыжатый сок. Для этого на отдельных столиках ставятся профессиональные устройства (тостеры, вафельницы, соковыжималки), но не «индустриальных», а элегантных моделей. В некоторых странах, уважающих свежезаваренный кофе, в специальных емкостях подогревается песок, на котором гость может сам себе сделать кофе по-восточному, экспериментируя с различными смесями.
Порядок на столе
На стационарном шведском столе в отеле или ресторане все блюда подаются одновременно. На банкете или обильном фуршете сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертный стол может быть накрыт с самого начала мероприятия, за одним исключением — скоропортящиеся десерты с кремом появляются ближе к закрытию, во всяком случае, после горячих блюд.
Вкусы и предпочтения людей различны, так что правила распределения еды ориентированы на некий усредненный стандарт, а также на соображения здравого смысла и принятый порядок трапезы. Главный закон сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горя
чее — с горячим, десерты — с десертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски и хлеб. За ними — супы. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для определенного кушанья, ставят рядом с ним. Отдельно, чаще всего ближе к концу линии, располагают десерты. Напитки находятся на особом столе-баре, также недалеко от входа. Размещать напитки и продукты на одном столе не принято. Исключение может делаться для специального напитка, входящего в меню, от шеф-повара.
На шведском столе не должно быть хаоса. Порядок блюд подчиняется единому стандарту, и человек, впервые попавший в данное заведение, будет искать поджаренный бекон ближе к горячим закускам, а фруктовый салат — около легких молочных блюд или десертов. При обслуживании большого количества гостей определенные компоненты шведского стола должны дублировать друг друга. Например, салат-бары с одинаковым набором закусок будут стоять симметрично слева и справа от центрального стола.
Еще один логичный принцип сервировки: блюда в направлении от входа к самой дальней части зала должны располагаться от простого к сложному, от легкого к калорийному. Таким образом, в самом распространенном варианте шведского стола — на завтраке в отеле — около входа можно найти творожки, мюсли, йогурты и фруктовые салаты. Вслед за ними — сырную и колбасную нарезку, паштеты, далее идут солидные блюда — сосиски, фрикадельки, жареный бекон. Отдельно накроют стол с сухофруктами и орехами. Наконец, «излишества», то есть позиции, которые привлекут внимание лишь отдельных гостей, можно разместить в глубине, ближе к выходу из раздаточной зоны. На завтраке это, как правило, сложные десерты, экзотические фрукты, шампанское.
Отдельно организуется хлебный уголок. Хлеб выкладывается на поднос с крышкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (придерживать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (ибо хлебная нарезка быстро высыхает). В последнее время все более популярным становится свежий хлеб с оригинальными добавками (орехами, сухофруктами, специальной солью, специями). Поэтому довольно часто хлебный уголок, как и выпечку, располагают рядом с чайной и кофейной станцией.
Оборудование: стильно и профессионально
Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее в нужном температурном режиме. С ростом популярности подобного стиля сервировки разработка соответствующего оборудования в последние годы стала перспективным направлением. Основные требования тут неизменны: простота и эффективность использования, изящный внешний вид. Приоритет отдается модульным системам — они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия. В заданных параметрах наиболее преуспели практичные немцы и элегантные итальянцы. По словам специалистов компании «БИНИ-Фишер», которая занимается поставками профессионального кухонного оборудования, посуды и инвентаря для предприятий общепита, около 70 процентов заказываемой в России зарубежной техники для шведских столов производится немецкими фирмами. Ведущие компании, такие как немецкие Frilich и BKW, итальянские Scaiola, Tecfrigo, Enofrigo, разрабатывают целые линии для разных видов обслуживания — завтраков, обширных буфетов с холодными и горячими закусками, фуршетов, — которые можно легко комбинировать и дополнять.
Новейшее оборудование для шведского стола изготавливается из современных технологичных материалов — легированной стали, прочного пищевого пластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну — оборудование должно выглядеть элегантно, иметь классические или «космические» обтекаемые формы. Коллекции для ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком и самобытном стиле, с деревянными и фарфоровыми элементами. Правда, специалисты «БИНИ-Фишер» отмечают, что в отличие от иностранцев россияне не очень любят экспериментировать с дизайном. Они сразу останавливаются на дорогом классическом варианте и не рассматривают более экстравагантные модели. Комплекты в стиле кантри тоже не особенно популярны. И это понятно — работает обычный мотив экономии, в том числе времени и сил. К классическим формам и расцветкам проще подобрать аксессуары. К популярной
модели, которую вряд ли снимут с производства, легче заказать дополнения или заменить у нее деталь. Шведский стол — это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле. Оборудование, собранное «с бору по сосенке», неизбежно создаст впечатление недостатка средств или небрежности подхода.
Поддержание температуры
В соответствии с санитарными правилами для кратковременного содержания готовых блюд супы, соусы и горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, второе и гарниры — не ниже 65°С, а салаты и холодные закуски — до 5°С.
При обслуживании a la carte горячее блюдо с пылу с жару может подаваться на тарелке, в горшочке или даже на сковороде. Но чтобы оно на шведском столе сохраняло температуру на протяжении нескольких часов, его надо подавать в мармитах (паровых котлах). Это передвижные контейнеры, в которые вставляются гастроемкости стандартного размера 53x32,5 см. В зависимости от величины и модели мармита в нем можно разместить от одного до трех видов готовых блюд. Внутри мармита поддерживается высокая температура по принципу водяной бани.
Существует два варианта подогрева самого мармита - на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Наиболее распространены компактные настольные модели на горелках, с откидной крышкой (chafing-dishes, в русском варианте - шейфинги), которые используются для поддержания температуры вторых блюд. Для супов и других горячих жидких смесей нередко применяются устройства с нагревательным элементом в основании. Чаще всего мармиты изготавливаются из нержавеющей стали, но есть и серии более дорогого оборудования из фарфора с большей степенью теплопередачи. Недорогие chafing-dishes имеют плоские съемные крышки с ручкой в центре. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа roll-top, откидывающимися назад на 90 или 180°, а также со специальным механизмом для их фиксации в полуоткрытом положении. Отдельные мармиты предназначены для подогрева посуды.
Ведущие компании — производители оборудования разработали множество мармитов, подходящих для тех или иных кушаний: для блюд, обжаренных во фритюре, для «сухих» продуктов (например, сосисок или булочек), а также для влажного подогрева и т.д. Специальный мармит для горячих напитков может использоваться для приготовления, хранения и раздачи шоколада, чая, какао и молока.
Салат-бары
Салат-бары по сути являются разновидностью витрин - в них красиво смотрятся и в удобной форме предлагаются гостям сложные смеси из многих ингредиентов. (В супермаркетах, например, в них раскладывают не только салаты, но и мясные или рыбные полуфабрикаты.) В современном общественном питании это самое востребованное оборудование в связи с постоянным ростом спроса на готовые к употреблению овощи, фрукты, салаты и всевозможные многокомпонентные и низкокалорийные смеси.
По конструкции салат-бар представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной, куда помещаются гастроемкости стандартного размера. В некоторых моделях имеется льдогенератор, в других, менее дорогих, охлаждение происходит за счет колотого льда, который является и элементом декора. Вода, образующаяся при таянии, вытекает через сливное отверстие снизу конструкции.
Салат-бар может закрываться стеклянным навесом, а может быть и открытым, но с колпаком с подсветкой, который обеспечивает защиту от пыли. В корпус встраивается дисплей, где отображается текущая температура в витрине. По краям салат-бара обычно крепятся полки-направляющие. Они очень удобны: выбирая еду, посетитель ставит на них поднос или тарелку. Для выкладки холодных блюд на шведском столе используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию.
Различают три основных типа салат-баров.
Тепловые модули (+30...80°С) предназначены для выкладки горячего, гарниров, выпечки и технологически устроены по принципу мармитов. Они очень часто используются на шведском ужине, когда гостям
надо предоставить большой выбор горячих блюд на любой вкус от спагетти с сыром до жареной рыбы и оладьев. В охлаждаемых салат-барах (температурный режим -2...+ 10°С) обычно размещаются холодные закуски, собственно салаты и морепродукты, а также масло, творог, йогурты. И, наконец, нейтральные модули применяют для презентации овощей, фруктов и т.д.
Существуют специальные версии этих конструкций, которые объединяют холодильный и тепловой режимы. Линия, выстроенная из трех подобных витрин, позволяет выложить и горячее, и закуски, и десерты, а термостойкое стекло в каждой из них дополнительно разделяет секции с разными температурами.
Салат-бары могут отличаться по форме гастроемкостей и по вариантам исполнения — иногда оборудование изготавливается с элементами отделки под дерево, ламинат, мрамор, гранит. Сверху часто располагают дополнительные полки для специй, а в нижней части — емкости для запасов продуктов, напитков и посуды. Для облегчения транспортировки модули комплектуются колесами с тормозным устройством. В зависимости от конфигурации всего шведского стола и принятой системы обслуживания в разных заведениях более подходящим может оказаться либо пристенный салат-бар, либо «островной», доступ к которому открыт со всех сторон.
Избежать хаоса
В дополнение к «тяжелой артиллерии» (крупному спецоборудо-ванию для сервировки основных блюд) для гигиеничного и удобного обслуживания необходимо обзавестись целым набором других устройств для подачи остального ассортимента.
Низкой температуры кроме салатов требуют и простые закуски — от колбасной нарезки до сметаны, йогуртов и нарезанных фруктов. На шведском столе они сервируются на больших охлаждаемых подносах, которые гарантируют свежесть продуктов в течение долгого времени. Эти блюда либо ставят на лед, либо используют специальную конструкцию с хла-доэлементами. Желательно, чтобы подносы имели крышку сферической формы из прозрачного пластика с роликовым устройством. Она хорошо
смотрится, не дает продуктам заветриваться и позволяет рассматривать их, нс прикасаясь лишний раз к блюду. Для выкладки гастрономии и холодных закусок подойдут и круглые, одно- или многоэтажные охлаждаемые витрины, тоже с прозрачной роликовой крышкой.
Распространенное вспомогательное оборудование — вафельницы и тостеры, но не кухонного вида, а красивые, удобные, позволяющие гостям с удовольствием готовить себе простую еду.
Шведский стол сервируется всевозможными вазами-этажерками различных форм и размеров для порционных десертов, пирожных или фруктов. Они тоже бывают охлаждаемыми. Их можно достраивать и уменьшать в зависимости от количества блюд и проходимости шведского стола. Все это изготавливается из нержавеющей стали, с зеркальными поверхностями и украшениями из цветного металла в наиболее элегантных моделях.
Незаменимое изобретение для данного формата — диспенсеры. Это компактное устройство, большое или маленькое, в котором перемешивается, охлаждается или просто герметично хранится жидкий, полужидкий или сыпучий продукт. Охлаждающий диспенсер обычно называют кулером. При нажатии на кнопку или специальный рычажок он выдает порцию продукта. Таким образом, содержимое надежно защищено от пыли и микробов плюс исключается возможность что-либо пролить и просыпать. В диспенсерах можно подавать любые жидкие и сыпучие продукты — воду, соки, молоко, мед, сироп, джем, сахарный песок, мюсли. Они экономят на столе много места благодаря вытянутой форме, которая позволяет размещать их иа подставках на разной высоте. Рядом с диспенсерами для джема и меда ставятся небольшие стеклянные розетки.
Любая мелочь, будь то упаковка масла, орешков или конфета, должна иметь свое место и легко выхватываться глазом и рукой. После того как первые гости возьмут то, что им нужно, стол должен оставаться аккуратным. Избежать хаоса и неопрятности помогают специальные сервировочные наборы для всевозможных мелкоштучных товаров, специй, орешков и крекеров. Даже самые простые продукты, такие как хлеб и выпечка, нужно подавать продуманно и красиво. Для этого разрабатываются выставочные подносы с прозрачными крышками, чтобы изделия не сохли и не черствели.
Наконец, надо позаботиться о тележках для подносов, тарелок и приборов, которые всегда должны находиться в доступном месте и одновременно не мешать передвижению посетителей и официантов.
Необходимые мелочи
О чем еще надо позаботиться организаторам шведского стола, не жалея средств? В первую очередь о всевозможных приборах, с помощью которых гости будут накладывать пищу себе в тарелки. Это щипцы, лопаточки, раздаточные ложки и вилки, половнички для соуса. Они должны быть удобными в использовании, иначе посетители будут есть не то, что больше нравится, а то, что легче накладывается. Все-таки любой шведский стол — это выход в свет, и не каждому понравится гоняться неудобной вилкой даже за самым вкусным огурчиком на глазах у окружающих.
Правило хорошего тона — ставить рядом с блюдами и напитками таблички с краткой информацией о них. Несмотря на кажущуюся формальность подхода, иногда это бывает необходимо. Разумеется, их надо размещать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом находятся два диспенсера с молоком, нужно указать, что одно из них нормальной жирности, а другое — обезжиренное.
Невозможно предсказать, кому что может быть неясно. Рассказывают, как менеджеры одного альпийского отеля были удивлены привычкой русских постояльцев варить кофе, наливая в турку вместо холодной воды горячую жидкость из стоящего рядом красивого самовара, которую они, по всей видимости, считали простым кипятком. На самом же деле это было специальное предложение — настой горных трав...
Среди гостей всегда могут оказаться люди, не знакомые не только с местными кулинарными традициями, но и со стандартным порядком расстановки блюд и напитков в ресторане. Случай, произошедший на глазах у автора книги, это подтверждает. На одном шведском столе рядом с холодными мясными закусками стояли большие бутылки с виноградными гроздьями на этикетках. Налив себе полный стакан и сделав большой глоток, благодушно настроенный гость убедился,
что это вовсе не красное вино и не местная наливка, как ему могло показаться, а виноградный уксус. Вывод простой: если неосторожное употребление незнакомого продукта может повлечь неприятности, табличка не помешает.
Новинка шведского стола: шоколадный фонтан
Разработчики оборудования для шведских столов постоянно ищут новые решения, которые бы превратили процесс подачи и потребления пищи в гастрономический праздник и развлечение. Одна из последних находок, пользующихся спросом, — фондю-фонтан для сыра и шоколада. Это оригинальное устройство предназначено в основном для банкетов, но может использоваться и при повседневном обслуживании.
Фонтан выглядит гораздо эффектнее традиционных устройств для приготовления фондю. Это металлическая башня высотой от 33 до 84 сантиметров с каскадами, по которым непрерывно течет горячий шоколад или сыр. Нижняя часть корпуса в зависимости от модели может быть выполнена из стали или жаростойкого пластика и имеет регулируемые по высоте ножки. Здесь же размещается панель управления, состоящая из кнопки выключателя, регулятора температуры и контрольной лампочки.
Все модели фонтанов просты в эксплуатации, легко разбираются, а башню с каскадами можно мыть как вручную, так и в посудомоечной машине. Базовая загрузка шоколада или сыра зависит от объемов нижней чаши и размеров фонтана. Оптимальный объем: 6 кг — для большой модели, 3—4 кг — для средней и 500—600 г — для маленькой. Гости могут обмакивать в поток расплавленного сыра насаженный на специальные вилочки поджаренный хлеб, кусочки овощей или мяса, запеченного на гриле, а в шоколадную массу - булочки, ломтики бананов, ананасов, мандаринов. Считается, что вкус сладких фруктов хорошо подчеркивается черным горьким шоколадом, а кисло-сладких - молочным.
Сырное фондю, как правило, готовится из нескольких видов сыра. Лучше всего для него подходят мягкие или плавленые сорта. Особый
аромат растопленному сыру придает белое сухое вино. Для приготовления шоколадного десерта в фондю-фонтане можно использовать темные, белые и молочные сорта, а также сливочную карамель. Кусочки ломаного шоколада или карамель засыпаются в резервуар, туда же заливаются сливки, и через несколько минут после включения аппарата масса готова. Для придания дополнительных оттенков вкуса в шоколадную смесь добавляют алкогольные напитки — коньяк, бренди, крем-ликеры. Главное, не переборщить, иначе шоколад станет слишком жидким.
Важный пункт: красота
Элегантное оборудование, созданное профессионалами, — лишь половина нарядного вида шведского стола. Непосредственно в отеле или ресторане над его украшением трудятся специалисты, поскольку внешний лоск должен подчеркнуть, что в заведении все продумано и работает на радость гостям.
Оформление шведского стола зависит от общей концепции ресторана. Оно, конечно, будет различным в европейском городском отеле высокого класса, небольшом семейном пансионе в горах или в комплексе на восточном побережье. Специально приглашенные дизайнеры по интерьеру составляют соответствующие месту и времени года цветочные и фруктовые композиции, однако в маленьких заведениях управляющий с хорошим вкусом может заняться украшением и сам.
Декор шведского стола должен гармонировать с внешним видом зала. Например, в городской гостинице в стиле ретро, где интерьер оформлен в приглушенных тонах, а на стенах висят черно-белые фотографии, в сервировке и оформлении шведского стола будет уместен легкий модерн. В пляжных отелях колорита добавят этнические мотивы, а в современном городском заведении высокой категории — элегантный хай-тек.
В больших приморских комплексах «праздник жизни» проводится с особым размахом и выдумкой, так что оформление стола, как правило, изобильнее и роскошнее. Специальными ножами вырезаются разнообразные фигуры из овощей и арбузов, подбираются роскошные фрукто
вые композиции. Сладкая станция украшается фигурами из шоколада и карамели.
В качестве элементов декора можно красиво и функционально использовать свежие целые овощи и зелень. Их располагают рядом с салатами, а ближе к закрытию заполняют ими пустеющие емкости, если нет необходимости выкладывать новые партии закусок. Правильная подсветка стола, особенно в вечернее время, придает блюдам дополнительную привлекательность.
Шведский стол — демократичный формат, в том числе и с точки зрения экономии сил персонала. Поэтому сервировать столики для гостей в отелях категории «три звезды» считается необязательным. На них могут стоять только вазочки с бумажными салфетками и специи. Но даже при самой скромной концепции гостевой зал по внешнему виду и комфортности, конечно, должен отличаться от дешевой столовой -пусть столики выглядят стильно и будут безупречно чистыми. В отелях категории выше трех звезд посетитель может рассчитывать на полотняные салфетки и минимальную сервировку столовыми приборами.
Следующая ступень - миниатюрная ваза с небольшим свежим букетиком или одним цветком, гармонирующим с живым оформлением зала, маленькая свеча на декоративной подставке. В отелях, где кофе и чай разносятся официантами по заказу, столик также сервируется чайным и кофейным мини-набором. В него входят миниатюрная сахарница и кувшинчик с молоком или сливками.
Хороший тон — ставить перед гостем ознакомительное меню с ассортиментом всего комплекса (а вдруг посетитель не заметил своего любимого блюда?) и меню со спецпредложением, которое готовится по заказу и оплачивается отдельно.
Санитарные правила
Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должны выполняться неукоснительно.
Первый санитарный принцип шведского стола можно условно назвать «кошерным». Это максимально возможное разделение различ
ных продуктов и блюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола.
Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов. Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложка с вилкой.
Самая большая сложность шведского стола состоит в том, что кроме поваров и официантов в контакт с едой входит много людей. Главным образом, это опасно для продуктов, имеющих полужидкую или «мокрую» консистенцию, в особенности для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения с ними — подача небольшими порциями и частое обновление.
В интересах устроителей шведского стола — следить за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной ложки в салате или в творожной массе явно мало. Хороший тон, когда каждый посетитель берет подобные продукты отдельной ложкой — не той, которой он уже накладывал соседний салат, и не той, которой успел что-то попробовать. Для этого рядом с такими блюдами должны стоять тарелки: одна — с чистыми ложками, другая — для использованных приборов.
Третий принцип: все, что может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Особенно это касается шведских столов в гигантских отелях. Кусочки масла на красивой тарелке на ледяной крошке, может быть, и выглядят солиднее, но там, где число посетителей велико и нет возможности поддерживать блюдо в идеальном состоянии, лучше ограничиться расфасованными брикетами.
Наконец, четвертое правило — использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться на современное оборудование. Например,
мюсли можно подавать двумя способами. Первый — это этажерка со специальными чашами, в которые насыпаются мюсли и разнообразные сухие завтраки. Второй вариант - диспенсеры. Понятно, что второй вариант гораздо гигиеничнее.
ГЛАВА 5. ОБСЛУЖИВАНИЕ
Основная особенность формата шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность, — специфика обслуживания гостей.
Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени его проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода.
В какой степени самообслуживание заменяет традиционный сервис, зависит прежде всего от категории заведения, а также от числа гостей и пропускных возможностей зала. На шведском завтраке в отеле-гиганте эконом-класса клиент может рассчитывать на чистоту столика, помощь в поиске какого-либо блюда, необходимые разъяснения, но вряд ли на исполнение индивидуальной просьбы. В гостинице высокой звездности принцип самообслуживания для каждого постояльца реализуется в той степени, в какой это ему удобно. Гость вправе претендовать как на элементы традиционного обслуживания, так и на ненавязчивую помощь персонала при первом намеке на затруднения. В таких заведениях обычно по заказу приносят горячие блюда со шведской линии или с кухни — кашу, блинчики, яичницу, омлеты, выпечку и многое другое.
Степень внимания к посетителю зависит не только от уплаченных денег, но и от некоторых других факторов, в том числе человеческих. Важный момент — местные культурные традиции. Например, при прочих равных условиях в азиатских отелях активный контакт персонала с гостями — гораздо более распространенный стиль обслуживания, чем в Европе. В Таиланде компания, устроившаяся за столиком, может попросить официанта принести крабов или блинчики на всех и еще какие-нибудь закуски выборочно — и встретит полное понимание. В то же время в европейской гостинице средней категории («четыре звезды») обращаться к персоналу с индивидуальными просьбами не принято.
Стандарты сервиса зависят и от формата мероприятия. Если на регулярном завтраке обязанности официантов регламентированы, то, например, характер обслуживания фуршета определяется его заказчиком. Он может выбрать минимальный сервис, когда работники накрывают стол и до конца фуршета лишь присматривают за ним, а может приставить к каждому гостю индивидуального помощника.
В крупном отеле, где поддерживается несколько шведских столов с разной концепцией и стоимостью, отличаются и стандарты обслуживания. Например, в «Холидей Инн Сокольники» предлагается два варианта завтрака: в ресторане на первом этаже (450 мест) и на более дорогой, элегантной линии в просторном, светлом зале на самом верхнем, 25-м этаже (вечером там обслуживают a la carte). Завтрак на высоте птичьего полета с прекрасным видом на город получают клиенты, выбирающие номера повышенной комфортности. Линия рассчитана на восемьдесят мест, но обычно утром приходят не более пятидесяти человек, что обеспечивает гостям дополнительную приватность и уют. В отличие от нижнего ресторана здесь более дорогая посуда, льняные, а не бумажные салфетки, живые цветы на столиках. Горячие блюда официанты приносят на заказ через 3—4 минуты, тогда как в нижнем зале посетитель идет за яичницей сам и в моменты наплыва людей даже отстаивает очередь.
Удачное расположение обоих ресторанов — крупного, с основным потоком гостей на первом этаже и изысканного, камерного типа наверху— исключает возможность смешивания посетителей. В любом подобном случае зоны проведения двух различных регулярных завтраков должны быть тактичным образом разделены. То, что другие постояльцы, живущие в той же гостинице, получают иной уровень обслуживания и больше внимания персонала, не должно бросаться в глаза.
Ключевые фигуры ресторана
Обязанности по организации и обслуживанию шведского стола должны быть четко разделены между сотрудниками. Каждому из них следует иметь ясно определенные полномочия и зону ответственности. Согласно поговорке одну треть впечатления гостю от блюда портит
плохой поставщик продуктов, другую — ленивый повар, а оставшуюся — дурное обслуживание. Задача управляющего — держать заданный уровень во всех трех звеньях. Для каждой должности составляется подробная инструкция, учитывающая особенности работы в конкретном заведении.
В начале цепочки находится работник, ответственный за закупку продуктов. Далее, для того чтобы приготовить завтрак на 100 гостей, как правило, необходим один повар, который занят только шведским столом и отвечает за его проведение. Это минимальный стандарт небольшого отеля средней категории на 70—100 номеров. При необходимости ему помогают повара ресторана a la carte и су-шеф. Шеф-повар всего комплекса постоянно или периодически контролирует качество блюд шведского стола. В гостинице категории четыре и тем более пять звезд одним поваром шведского стола уже не обойтись. При расширении ассортимента блюд необходимы по крайней мере два специалиста. Один обычно отвечает за холодный стол, второй — за горячий. Отдельно работает кондитерский цех, поставляющий к завтраку свежую выпечку.
Хорошая традиция — присутствие шеф-повара в зале в часы работы шведского стола. Так естественным образом одновременно выполняются две задачи: контроль всей службы и коммуникация с посетителями. И уж золотое правило — хотя бы изредка шеф-повару или директору отеля следует завтракать в одном зале с гостями.
Перечислим других сотрудников, действующих в зале во время работы шведского стола.
Метрдотель (французское maitre d’hotel — «хозяин отеля») — человек, который в данном месте и в данное время управляет всем процессом и решает спорные вопросы. Проще говоря, главный администратор, отвечающий сразу за все. На шведском столе метрдотель организует работу, контролирует ситуацию как на кухне, так и в гостевой зоне. А также:
•	взаимодействует со всеми службами, обеспечивающими бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана),
•	обучает персонал зала,
•	контролирует внешний вид работников, имеет право не допустить кого-либо к работе,
•	принимает заказы у наиболее важных клиентов, оказывает им особые знаки внимания как представитель администрации,
•	имеет право выдворять из ресторана посетителей, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей,
•	разрешает любые проблемы и противоречия, возникающие у клиентов в процессе обслуживания.
Метрдотель руководит всей службой стратегически, тактическое же управление процессом принадлежит хостес. Слово hostess переводится, уже с английского, тоже как «хозяйка», но в более практическом смысле — «распорядительница», «дежурная». Если метрдотель при хорошо отлаженной работе может появляться в зале лишь изредка, то хостес — это лицо заведения. Именно она (реже он) определяет атмосферу в гостевом зале — доброжелательности и уюта или безразличного конвейера. В этом смысле приветливость хостес и расположение к гостям не менее важны, чем мастерство повара или ловкость официанта.
Чем же занимается хостес?
•	Встречает и регистрирует гостей.
•	Сопровождает их к столику.
•	Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.
•	Консультирует посетителей по предоставляемым услугам, помогает им ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков.
•	Обеспечивает обслуживание клиентов ресторана и создание для них комфортных условий.
•	Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным сервисом.
•	Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
•	Информирует руководство организации о недостатках в обслуживании, принимает меры к их ликвидации.
Если в отеле накрывается несколько шведских столов или гостевой зал состоит из нескольких раздельных зон, количество хостес должно быть соответствующим. Ситуация, когда гость пришел, а его никто не встречает, недопустима. В огромных пляжных комплексах, где приход постояльца на шведский стол регистрируют только один раз - в день заезда, подобная оплошность не так страшна. Но в небольшом
городском отеле внимание хостес к посетителю уже после того, как он подошел к блюдам или начал есть, выдает явный непрофессионализм. В зависимости от объема и темпа работы в периоды большого наплыва людей хостес может помогать другим работникам.
Официантов на шведском столе обычно делят на первых (или главных) и вторых, хотя в большинстве случаев, в особенности в небольших заведениях, это разделение бывает условным. Деятельность главного официанта в большей степени направлена на обслуживание и обеспечение комфорта гостей, второго — на поддержание чистоты и порядка на столе (иногда его называют помощником официанта). Первый официант не покидает зал. После того как он проведет необходимое обслуживание (например, принесет чай или кофе, предложит выбор горячих блюд, если они готовятся на заказ), он должен быть готовым помочь гостю при любом намеке на затруднения. Главному официанту следует знать весь ассортимент буфета и уметь ответить на вопросы клиента о любом блюде. Это правило легко выполняется на шведском завтраке, где основное меню меняется редко. Но оно гораздо важнее при проведении разовых мероприятий — фуршетов, больших обедов и, разумеется, бранчей, куда гости приходят надолго, с целью насладиться кухней и изучить ее.
Вторые официанты, как правило, заняты текущей уборкой гостевого зала. При большом наплыве народа помощник тоже участвует в пополнении и обновлении блюд на столе. Если же людей немного, с этим справляются повара.
Помимо перечисленного персонала важную роль в обслуживании, в особенности крупных мероприятий, играют стюарды и шеф-стюард. Стюарды проводят постоянную уборку служебных помещений - в случае непрерывно функционирующего пищевого комбината такая работа просто необходима. Шеф-стюард является и главным «завхозом», контролируя посуду и приборы. Он регулярно проводит их инвентаризацию, отвечает за своевременный дозаказ необходимого.
Помимо очевидной выгоды — экономии на персонале — в формате шведского стола заложены свои неудобства.
Раннее начало завтрака предполагает приход повара не позднее 5—6 часов утра. Если в смену на предприятии работает один повар, то он должен находиться на кухне до того, как будут сделаны предвари
тельные расчеты, прикидки и необходимые заготовки для его дневного напарника или ночной смены. Так что график поваров шведского стола отличается от расписания их коллег из обычного ресторана, открывающего двери после 11 утра.
Второй момент — специфика работы официантов. На шведском столе она не требует высокой квалификации и, следовательно, является менее интересной и доходной, чем при индивидуальном обслуживании. Говоря проще, она подразумевает гораздо меньше общения с гостями и не предполагает чаевых. Обычно работа на шведском столе в отеле — первая ступень карьеры официанта, после которой он может перейти к формату a la carte в том же заведении. Чтобы избежать недоразумений, конфликтов в коллективе и неудовлетворенности сотрудников, при обслуживании больших групп на шведском столе в цену комплекса закладываются сервис-чаевые, как правило, в размере 10 процентов от стоимости еды и напитков, которые делятся между поварами, официантами и стюардами.
Готовность номер один
Подготовку шведского стола необходимо начинать накануне, как только станет известна приблизительная загрузка. Если речь идет о завтраке, то служба приема гостей обычно предоставляет эту информацию к обеду предыдущего дня, но в любом случае не позже 15—17 часов, чтобы у поваров было достаточно времени для маневра. Исходя из полученных данных о количестве посетителей, а возможно, и об их предпочтениях, на складе кухни планируется запас продуктов и делается заказ на их поставку с основного склада. Непосредственно на производстве поварам шведского стола определяются задачи и выдаются продукты.
Накануне повара проводят нужные заготовки: завешивают, моют, чистят, нарезают овощи для гарниров, производят предварительную тепловую обработку, порционируют и пакуют полуфабрикаты для охлаждения и хранения, маркируют их. Контролирует работу су-шеф, при необходимости помогает повар дневной смены.
Затем к процессу может подключаться ночная смена — до недавнего времени кухня ресторана и тем более пищевой комбинат крупного отеля
не могли без нее обойтись. Сейчас же на современных предприятиях эта практика постепенно уходит в прошлое. Новое профессиональное оборудование значительно облегчает жизнь: полуфабрикаты помещаются в хладомат, устройство, обеспечивающее мгновенную заморозку без потери вкусовых качеств, а утром быстро доводятся до нужной кондиции.
Накануне вечером могут готовиться некоторые виды десертов и определенные холодные блюда. Чтобы избежать заветривания и потери аромата, их накрывают пленкой и ставят в обычный холодильный шкаф. При таком подходе есть смысл вместо привлечения ночной смены увеличить утреннюю - тогда она все сделает за час-два до начала завтрака.
В небольшом отеле при правильном распределении труда один-два повара успеют организовать завтрак за срок от сорока минут до одного часа. Сложные горячие блюда (если они есть в меню) готовятся из вечерних или ночных полуфабрикатов, простые (сосиски, бекон) жарятся непосредственно перед открытием. Колбасная и сырная нарезка делается только в расчете на первых посетителей и выкладывается за несколько минут до открытия, так же как и свежая выпечка. Наконец, еще одна утренняя обязанность - подготовка к работе передвижной плиты, если часть горячих блюд делается в зале.
Официант, который не принимает участия в организации стола, должен быть на месте за полчаса, минимум за 15 минут до начала его работы. Опозданий быть не может: если в отеле проживает японская делегация, то она в полном составе будет ожидать открытия дверей. А медлить с голодным гостем опасно.
Следим за столом
Как только шведский стол открывается, начинают тянуться первые посетители. Обычно их немного, и какое-то время персонал работает в спокойном режиме. Однако аврал может случиться в любой момент - как говорится, «электричка всегда приходит неожиданно».
Кушанья должны постоянно обновляться независимо от того, успели гости все съесть или нет. Важный организационный момент — цикличность блюд. Для гастрономии период реализации составляет 30—40 минут. Это значит, что сырная и колбасная нарезка готовится в течение
завтрака в несколько заходов. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если поднос стоит открытым, еще чаще. Горячее, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину или на две трети. Крайний предел для приличного заведения — три четверти. Кроме того, даже если горячее блюдо не пользуется большим спросом, то, по правилам, оно не должно находиться в мармите больше часа. В противном случае оно теряет вкусовые качества, заветривается (особенно это характерно для продуктов, которые подаются в сложном соусе) и должно быть утилизировано.
Десерты обладают большей стойкостью и не требуют регулярного обновления. Исключение - нежное суфле, взбитые сливки и мороженое. Эти угощения выносят в зал маленькими порциями, помещают в охлаждаемые зоны и дополняют по мере потребления.
Даже при самой хорошей организации шведского стола и точном следовании вкусам гостей обычно выбрасывается не менее 3 процентов пищи, что является рабочей нормой.
Большие миски с салатами и йогуртами в настоящее время можно встретить только в отелях низкой, изредка средней категории. При качественном обслуживании полужидкие и «мокрые» холодные блюда порционируют. Если же устроители ставят один тазик на всех, то официанты должны постоянно контролировать состояние салатной ложки и заменять ее на новую как можно чаще. То же самое относится и к щипчикам для нарезки, в особенности рыбной.
Не менее важная задача персонала — следить за чистотой и порядком на протяжении всего мероприятия. Если оказалась испачканной скатерть на большом столе и ее невозможно заменить, то пятно должно быть аккуратно закрыто салфетками того же цвета. Подобные неприятности следует устранять быстро, и здесь очень важен командный принцип работы персонала. Упавшее пирожное или персик не доставят никаких проблем, если их сразу же поднять, и принесут немало неприятностей, если на них наступит гость или того хуже — поскользнется. В этом случае упавший продукт должен поднять тот, кто первым его заметил, — официант, хостес или дежурный повар.
Любая хозяйка знает, что процесс уборки бесконечен. Однако везде есть приоритеты. Задача сотрудника, следящего за чистотой в зале, - смотреть, чтобы порядок был наведен в первую очередь вокруг гостя,
уже занявшего место. Чисто должно быть не только на его столике, но и на соседних. Если там грязная скатерть, неубранная посуда с остатками пищи или «благоухающая» пепельница, то пожелание приятного аппетита прозвучит издевательски.
Использованная посуда убирается со столиков в постоянном режиме — это входит в обязанности второго официанта, однако на практике все зависит от правил организации конкретного заведения. Иногда со всем обслуживанием управляются несколько универсальных официантов: убирают посуду со столиков и относят ее на отдельную станцию, которую не видно из гостевого зала. В этом случае помощники могут потребоваться только на отдельных этапах.
Внимание — гостю
При заезде гость должен получить полную информацию о режиме питания в отеле. Она обязательно написана в памятке в номере, тем не менее ее следует продублировать устно при заселении. Все необходимые сведения — время работы, стоимость (включенная в оплату номера и разовая), а также условное название комплекса, если заведение поддерживает несколько видов питания, — должны быть также вывешены у входа в ресторан.
Посетитель, вошедший в зону буфета, имеет право на то, чтобы его заметили. Это общий принцип, но попробуйте его проверить на утреннем шведском столе в пляжном гиганте, где одновременно завтракают 1000 человек. На самом деле там, конечно, есть сотрудник, выполняющий функции хостес, и, скорее всего, не один. Однако даже трех работников не хватит для того, чтобы лично поприветствовать каждого входящего. Впрочем, в этом случае гостям достаточно общей доброжелательной атмосферы.
В городской гостинице, куда на шведский стол приходят не только проживающие, каждого посетителя отмечают и регистрируют. Обслуживание разовых клиентов в ресторане отеля — отдельная тема. Существуют три основные вещи, о которых следует помнить всему персоналу, и прежде всего метрдотелю. Первое - обеспечение комфорта проживающих гостей, которые для гостиницы должны быть приори
тетом. Второе — сохранение имиджа культурного и делового центра, гостеприимного и приветливого не только к своим. Наконец, третий, самый важный момент — стремление продать весь приготовленный на сегодня комплекс. Справляться с такой ситуацией можно по-разному. Если в отеле достаточно высокая загрузка, то для посетителей из города столики на шведский стол обычно не резервируют, но и стараются не отказывать зашедшим с улицы. Конечно, всегда есть риск, что неожиданно явится большая группа постояльцев, которым придется завтракать или обедать в тесноте.
Помимо приветствия и регистрации пришедших обязанность хостес — проследить за тем, чтобы гости не нарушали установленные правила. Типичная неприятность в пляжном комплексе — посещение ресторана в купальных костюмах. Но даже в городском отеле высокой категории бывают постояльцы, которые не считают зазорным появиться на завтраке в халате. Делать замечания — малоприятное занятие, однако организаторы шведского стола как светского мероприятия должны позаботиться об имидже своего заведения и комфорте других гостей.
Как уже говорилось, вопросы индивидуального сервиса и степени самостоятельности гостей в каждом месте решаются по-своему. Согласно общим правилам комплексного обслуживания официанты на шведском столе не обязаны предугадывать желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Тем не менее им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Минимальная и нелишняя любезность — помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими. Если в пляжном отеле вам придется пройти от кофемашины к своему столику с горячей чашкой в руке, то в гостиницах, где у официантов есть возможность уделить немного внимания каждому, они обычно приносят кофейник на гостевой столик и наливают первую чашку. Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.
Следует ли идти навстречу просьбе клиента принести то или иное блюдо со шведского стола? Этот вопрос решается в каждом заведении по-своему, в зависимости от его специфики. Понятно, что помочь пожилому человеку, испытывающему затруднения, или семейству с малень
кими детьми необходимо в любом ресторане и при любой загрузке. В большинстве же случаев, если требования выходят за принятые рамки, сотрудник вежливо разъясняет правила обслуживания, действующие в конкретном заведении. Например, в ресторане «Скандинавия» официанты не отказываются принести по просьбе гостя мясную тарелку, однако сообщают, что при этом теряется смысл мероприятия — изучить шведскую праздничную кухню исключительно по собственному выбору. И все же простейшие услуги исполняются автоматически для каждого гостя вне зависимости от того, показался ли он персоналу более или менее важным, строгим, капризным и т.д. Например, хостес помогает выбрать место — на воздухе, в помещении или ближе к окну.
Есть масса вопросов, мелких и крупных проблем, не связанных с питанием, которые работники шведского стола в хорошем отеле помогают решить гостям. Первая и очевидная обязанность — пристроить одежду, сумки, зонтик. Все это желательно не вносить в обеденный зал, а оставить в специальной комнате. Посетитель может попросить газету, или сделать срочный звонок, или обменять валюту.
Еще одна важная и совсем не формальная обязанность персонала — проследить за тем, чтобы клиент ушел из ресторана без потерь. Расслабленный приятным времяпрепровождением, он может забыть все что угодно — мобильный телефон, бумажник, ключи, кредитную карту и даже чемодан. Не говоря уже о шляпах, перчатках, шарфах, зонтах, словариках и путеводителях. Официанту и хостес надлежит догнать гостя и вернуть забытое либо, если это уже невозможно, отнести в камеру хранения, сделав необходимые пометки: когда и за каким столиком была оставлена вещь. Если посетителей много и хостес не может справиться со всеми подобными заботами, то для выполнения некоторых функций назначается дополнительный сотрудник, дежурящий в специально отведенном помещении.
В любых отелях есть гости, которые, оплатив услугу шведского стола, не желают приходить в ресторан. В таких случаях room service в часы его работы оплачивается отдельно. Если же постоялец не может посетить трапезу по объективным причинам (например, рано уезжает на экскурсию), ему должны бесплатно предоставить ланч-пакет — профессионально упакованный набор бутербродов, выпечки, воды, соков и фруктов.
ГЛАВА 6. ОШИБКИ: СЛУЧАЙНЫЕ И НЕ ОЧЕНЬ
Организация шведского стола и обслуживание гостей имеют четкие правила и стандарты. Однако в отдельных заведениях ими нередко пренебрегают, предпочитая заботиться больше о выгодах. К тому же личные представления о хорошем сервисе у разных управляющих могут сильно друг от друга отличаться. Некоторые ошибки им просто незаметны, но видны посетителям и консультантам, которых приглашают, когда хотят реально поправить дело.
Недостатки организации и обслуживания гостей на шведском столе можно разделить на несколько категорий.
К первому виду относятся ошибки не по злому умыслу и не от заведомого желания сэкономить. Чаще всего это следствие неправильного расчета (например, количества необходимых станций по приготовлению горячих напитков) или неудачного дизайна. Эти недочеты проявляются, когда нагрузка на шведский стол возрастает, в другие же периоды они почти неприметны. Если затруднения случаются часто, это означает, что заведение взялось за обслуживание большего количества гостей, чем позволяют его возможности. При наличии конкуренции ситуация рано или поздно исправится сама собой. Но если отель или ресторан намерен сохранить постоянных клиентов и привлечь новых, есть смысл подумать над тем, как устранить эти неудобства.
Если в зале не хватает посадочных мест и гости с подносами в руках тоскливо озирают окрестности, то следует выделить пространство для дополнительных столиков. Они могут быть необходимы не всегда, а только в периоды большого наплыва посетителей.
Недостаточное количество или мощность линий раздачи определяется по постоянному скоплению людей возле основных блюд. Стоять в очереди за оплаченной едой неприятно никому, а тем более гостям, ограниченным во времени. Такая ситуация типична при обслуживании большого числа посетителей единовременно, например, групп туристов, приехавших на обед, или участников конференции. Если в различных очередях человек в сумме тратит больше 10 минут, такую организацию определенно можно назвать плохой. Поэтому перед прибытием группы следует заранее дополнять стационарные буфетные линии передвижными.
Еще один распространенный просчет — не проинформировать гостя о регламенте работы буфета и установленных правилах. Немногие подробно читают памятку о гостиничном распорядке в номере, и далеко не везде прописана обязанность выдать постояльцу ланч-пакет, если он уезжает на экскурсию до открытия ресторана. Большинство людей, которым несвойственна мелочность, не будут придирчиво выяснять, положена ли им данная услуга, но с удовольствием воспользуются ею. если им о ней расскажут, после чего сохранят хорошие воспоминания о внимательном персонале.
Ко второй категории ошибок относятся недочеты, связанные с непониманием стандартов обслуживания на шведском столе, в том числе руководством заведения.
В крупных российских городах, где совсем недавно началось развитие современного гостиничного бизнеса, появились отели, которые стремятся получить высокий статус малой кровью. По словам директора Института гостеприимства Елены Бердяга, многие ошибки, наблюдаемые в российских гостиницах, можно назвать болезнями роста. Однако здесь следует разделять искреннее незнание и непонимание от нежелания соответствовать заявленной планке.
Примером неосознанной недоработки может служить невнятное, кустарное оформление шведского стола. Управляющие убеждены, что главное — это качественная пища, и тогда гостей вполне устроит просто чистенький зал, даже если в одну линию собраны столы различной длины и высоты и накрыты скатертями разной фактуры и цвета. Действительно, посетители вряд ли резко осудят отель за такую экономию и, скорее всего, просто улыбнутся. Правда, не поймут, почему они должны платить надбавку к стоимости завтрака в обычной добротной столовой. В заведении, претендующем на высокую или даже среднюю категорию, буфетные линии должны быть решены в общем стиле и радовать глаз.
Следующий недостаток - невнимание к мелочам. Например, отсутствие меню как на столиках, так и при входе в зал. Иногда его просто не печатают, полагая, что шведский стол — сам по себе витрина и лучше, как говорится, один раз увидеть... Отчасти это верно, и редко приходится встречать гостей, которые изучают меню на шведском завтраке. Тем не менее элегантно оформленный перечень блюд даже регулярного
мероприятия — символ аккуратности, точности, надежности всего заведения. А вот на банкете или фуршете хотя бы краткое меню гастрономической программы просто необходимо.
Еще один промах — недостаточно подготовленный персонал, без четкого представления о своих обязанностях и командной солидарности. В случае если гость уронил еду на пол, ее немедленно должен поднять официант или любой другой заметивший это сотрудник. Если работник занят и не может уладить ситуацию в считанные минуты, он должен срочно вызвать подмогу. Неподготовленные официанты могут вообще не обратить внимания на подобную неприятность, считая, что они ответственны лишь за состояние столиков, а остальное находится в компетенции уборщика. Тот же, в свою очередь, уверен, что он не должен мести шваброй в зале до окончания мероприятия, — и это совершенно справедливо. Работник с метлой и тряпкой может появиться в обеденном зале только в случае глобальных разрушений, а мелкий беспорядок и загрязнения должны ликвидировать помощники официантов и другой находящийся поблизости персонал.
Самая же распространенная болезнь роста — искренняя убежденность в том, что наиболее демократичный из форматов питания не требует особого обслуживания и ничем не отличается от обычной столовой с линией раздачи. После того как стол накрыт и к нему начинают подходить посетители, персонал либо расслабляется, либо занимается чем-нибудь посторонним. Официанты могут вспоминать про свои обязанности эпизодически, когда ситуация становится угрожающей, а в остальное время, в особенности если гостей немного, пить кофе на кухне и общаться между собой. Увы, в таком случае сотрудникам приходится разъяснять, что они на работе. Иногда, правда, официанты действительно заняты полезными вещами — натирают стаканы, сервируют столы к обеду, а стюарды проводят легкую уборку в помещении. Тогда это похоже на домашнюю кухню, где хозяйка кормит гостей и попутно занимается своими делами — моет посуду, варит суп. Причин такого бесцеремонного поведения может быть только две: либо гости «свои в доску», либо их мало уважают и не считают нужным на время приема оставить прочие заботы. В нашем случае это, безусловно, второй вариант, что при профессиональном отношении к клиентам недопустимо.
Третья категория недостатков обслуживания — грубое нарушение этикета. Например, когда хостес рассаживает гостей по своему усмотрению, а не по их желанию. Объяснения такого произвола могут быть самые разные: часть зала уже сервировали к фуршету, который начнется через пару часов после завтрака, или компания, удобно устроившаяся на веранде, попросила хостес не пускать туда «чужих»... Если первый случай еще можно объяснить, то второй противоречит элементарным правилам вежливости.
Столь же неприятно недружелюбное отношение и остального персонала. Например, хмурая, неаккуратно одетая официантка, будто из советского прошлого. Если посетители почувствуют, что доставляют своим присутствием только беспокойство, они постараются больше не попадать в такую ситуацию. Все-таки хочется ощущать себя желанным гостем, а не постылой обузой.
Наконец, последняя, но, увы, самая распространенная причина недовольства клиентов — скудный выбор и плохое качество пищи. Вот несколько отзывов с туристических сайтов:
«Ассортимент и оформление блюд — скучнейшие. Завтрак официально с 9 до 10, но если пришел в 9.30, то уже пролетел мимо шведского стола и будешь есть либо яйца, либо сосиски».
«Завтрак поражал скудностью — все 14 дней один и тот же вид сыра, ветчины, мюсли плюс омлет с добавками и совершенно несъедобные джемы (с каким-то клей ко-крахмальным наполнителем) - и всё!»
«Позиция в меню «Овощи свежие в ассортименте» означает заветренный кусок огурца и старую тертую морковку. Жесткое, жилистое или слишком жирное мясо. Осетрина второй свежести».
«Не секрет, что в дешевых отелях любят добавлять в салаты остатки вчерашнего шведского стола. У нас в один из несладких салатов почему-то входила клубника, а накануне десертом как раз был фруктовый салат, и к концу ужина его осталось много».
«Паэлья с морским песком, хрустящим на зубах, рыба, приготовленная на откровенно прогорклом масле, свиная рулька, которую разжевать мы просто не смогли, — вот далеко не полный перечень предлагаемого отелем питания. За две недели в меню завтрака не произошло никаких изменений: тот же омлет, йогурт в баночках, сырые яйца, которые посетитель должен сварить себе сам, колбаска и хлеб.
При таком бедном ассортименте и некачественном питании ресторан иначе как столовкой назвать не получается».
Последний отзыв, очевидно, относится к испанскому отелю. Однако откровенно некачественная кухня в европейских гостиницах скорее исключение. Тогда как, судя по отзывам специалистов, в небольших российских городах пока еще не редкость заведения, присваивающие себе 3—4 звезды, где на шведском завтраке можно встретить растворимый кофе сомнительного качества, холодную, черствую выпечку и омлет с двумя-тремя наполнителями. Иногда салат-бар в стиле «капуста да брюква» пытаются выдать за концепцию здорового низкокалорийного питания. На самом деле «здоровое» меню отеля, претендующего хоть на какую-то звездность, обязательно должно включать в себя дорогие продукты — свежий творог, зелень, орехи, сухофрукты.
Нередко в России встречаются заведения с сугубо рациональным подходом к ассортименту — он небогат и через неделю полностью повторяется. Основу его составляют салаты советского типа, а на второе — выбор из печенки и тушенки. Это удобно в первую очередь кухне. Но еще хуже, когда шведский стол являет собой ничем не прикрытую бедность. Автору этой книги пришлось лично наблюдать подобный тип питания в отеле Краснодарского края, где ежедневно ставилась задача накормить всех из одной кастрюли. Обеденный шведский стол включал в себя только два основных блюда, причем мясо и рыба разбирались теми, кто первый прибежит, а опоздавшим на полчаса доставались макароны и картофель с подливкой...
Конечно, ограничения в том или ином виде присутствуют практически на любом шведском столе. Однако они не должны напоминать времена военного коммунизма. Если в отеле для организации питания гостей практикуются талоны (приходилось слышать, к примеру, о талонах на десерт: либо выпечка, либо мороженое, либо фрукты), то речь о шведском столе лучше не заводить или по крайней мере назвать такой формат смешанным.
ГЛАВА 7. ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА
Формат шведского стола в гораздо большей степени, чем все остальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы, используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей.
Суть такой экономии понятна: затраты на изготовление какого бы то ни было товара по индивидуальному заказу клиента и его доставку в определенное время всегда выше, чем если отпускать его большими партиями. Это принцип любой оптовой продажи. С данной точки зрения шведский стол можно сравнить с регулярными завтраками или обедами по комплексной системе (бизнес-ланчи), поскольку он имеет те же выгоды и преимущества и при этом является если не более дешевым форматом (для одной и той же категории заведений), то намного более гибким. Во-первых, его меню заведомо легче корректировать. Во-вторых, гости свободны в выборе блюд.
Вот наиболее очевидные направления экономии на шведском столе.
Кухонное хозяйство становится плановым
Хозяйство, которым управляет не стихийный спрос клиента, а предложение производителя, при умелом подходе имеет множество плюсов. В первую очередь это возможность не закупать «на всякий случай» продукты, которые могут быть использованы не полностью, а также не заботиться об их хранении. Стабильность партнера выгодна всем, и поставщикам тоже, поэтому длительные контракты по закупке того или иного товара можно заключать заблаговременно и со скидкой. Если заведение не испытывает проблем со сбытом, то, опираясь на статистику его проходимости, можно точно рассчитать количество пищи, которое будет продаваться за один день практически с нулевым остатком.
Экономия времени
Прежде всего это касается посетителей. Именно по этой причине шведский стол и стал столь популярен. Тут обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак — 15—20 минут.
Несомненная выгода для самого заведения — экономия рабочего
времени персонала. Если исходить из средней нормы — один официант на 3—5 столов, или примерно на 15 гостей, то для обслуживания пятисот человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около тридцати работников. Реально же на завтраке в большой гостинице занято не более пятнадцати. Так, в ресторане отеля «Холидей Инн Сокольники» обед участников конференции, организованный на 450—600 человек, помимо бригады поваров обслуживают 14 официантов, три супервайзера и одна хостес.
Заблаговременное планирование меню позволяет при возрастании загрузки гостиницы не увеличивать число поваров на шведском столе — они могут распределять работу во времени и стандартизировать определенные действия. Конечно, даже при рациональном подходе в периоды обслуживания больших групп нагрузка на кухню усиливается, но, как правило, руководство предпочитает увеличить количество смен, а не число работников.
Экономия на товаре — оптом дешевле
Даже если просто сравнить оптовую цену продуктов (которые можно закупать заблаговременно, ничем не рискуя) и розничную (по которой питание среднего гостя закладывается в стоимость), то сразу видно, что экономика шведского стола имеет большой запас прочности.
По отзывам даже из тех гостиниц, где номера без завтраков не продаются (или все клиенты предпочитают включать его в стоимость), утром в ресторан реально приходят лишь 70—80 процентов постояльцев. Остальные спят, не вернулись с двухдневной экскурсии или не явились по каким-то другим причинам. Гостю обычно тоже предлагают сэкономить, учитывая возможные пропуски. Завтрак в отеле, как правило, имеет две цены: первая - та, что включена в стоимость номера, если посетитель заказывает проживание с завтраком, а вторая, ощутимо выше, — за разовое посещение, которую, кроме того, платят клиенты «с улицы».
Все эти и некоторые другие плюсы при грамотном и аккуратном подходе могут кратно увеличивать чистую прибыль пищевого предприятия. Однако при этом управляющие ресторана или отеля должны четко понимать, на чем можно и нужно экономить, а на чем — трудно и опасно для репутации заведения и в каких условиях разумнее будет отказаться от обслуживания в формате шведского стола.
Три кита рентабельности
Закон больших чисел
Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив — недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным. В этом смысле его главное отличие от порционной подачи состоит в том, что при должном исполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумевает богатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. В отелях высокого класса даже утреннее меню состоит из 70—80 позиций, но и в гостинице категории «три звезды» с небольшим номерным фондом в конце завтрака на столе не должен лежать одинокий ломтик сыра. Необходимый излишек закладывается в стоимость услуги, однако при небольшом количестве оплативших он все равно не окупится.
Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в отеле не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон даже в такой гостинице предоставлять завтрак по принципу шведского стола невыгодно, и многие заведения категории «три-четыре звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный формат (горячее готовят под заказ клиента).
Дело принимает совсем другой оборот (как в переносном, так и в прямом смысле), если речь идет о крупном отеле, где ежедневно происходят деловые и культурные события и кухня в постоянном режиме организует кофе-брейки, ланчи, обеды и фуршеты для больших и маленьких групп. В этом случае общая рентабельность мероприятий, где накрывается шведский стол, всегда будет высокой из-за отлаженное™ системы и страховки одного стола другими, за счет чего резко снижаются как доля нереализованных остатков, так и уровень постоянных затрат на единицу продукции. Во время работы шведского стола большая доля блюд на кухне находится в стадии полуготовности, и, если они не будут полностью востребованы в одном буфете, их можно использовать на другом мероприятии в течение того же дня без ущерба для качества. Например, в один день в отеле с такой системой могут быть проведены:
завтрак для проживающих и гостей «с улицы», фирменный фуршет для постоянных клиентов, обед для участников конференции.
При такой организации производства прибыльными становятся даже мелкие мероприятия, поскольку их легко комбинировать с крупными. Владимир Иванов, директор службы общественного питания «Холидей Инн Сокольники», говорит, что заказы на шведский стол в его отеле принимаются от минимального числа в тридцать гостей. Естественно, при мероприятии на шестьсот человек рентабельность выше, но одновременное обслуживание такого количества посетителей, которое превосходит мощность стационарных шведских линий, требует дополнительных усилий, тогда как поток мелких и средних партий делает работу пищевого комплекса более размеренной. Разумеется, в зависимости от формата, количества гостей, состава меню и многих других факторов рентабельность мероприятий одного и того же заведения может меняться от заоблачных высот до больших отрицательных величин. Часть заказов имеет определенно имиджевый характер, и затраты на них существенно превышают доходы.
По словам Владимира Иванова, характеристикой успешной работы пищевого комплекса отеля является показатель затрат на продукты (food-cost) в размере 28-30 процентов от продажной стоимости всех блюд. Только крупные заведения со стабильно высоким уровнем загрузки могут снизить эти цифры по сравнению с этой общей отраслевой планкой. В «Холидей Инн Сокольники» показатель food-cost удалось опустить до 24,5 процента. Около 26,5 процента составляют затраты на оплату труда персонала. Выходит примерно 50 процентов чистого дохода, который на самом деле должен покрыть и другие затраты — не только кухни, но и всего комплекса.
Спрос на отель
Это мощный фактор, способный обеспечить сверхприбыль как кухне, так и всей гостинице. Им частенько пользуются без зазрения совести. Цена одного и того же номера в отеле может сильно меняться в зависимости от сезона, плотности конференций, съездов, выставок и других событий — это нормальная практика, и сейчас речь не о ней.
Однако иногда одновременно с повышением стоимости номера гостиница устанавливает высокую надбавку за полный пансион. Если в окрестностях много ресторанчиков, то у постояльца будет возможность поесть на стороне. Этой ситуации — выхода денег за пределы комплекса в периоды высокой загрузки — и должен избегать управляющий.
К примеру, доплата за пансион к стандартному полупансиону (иными словами, за ужин) в альпийском отеле в высокий сезон составляет около 20 евро (а в это время номера там продаются только с полным пансионом). В итоге вечером гость получает незатейливый салат-бар и горячее, изготовленное на конвейере. За ту же сумму он заказал бы авторское блюдо в соседнем ресторане a la carte, но деньги-то уже потрачены.
Если же отель находится в труднодоступном месте, то можно не навязывать полный пансион открыто, а установить такую наценку в собственном ресторане a la carte, что на второй день гость сам попросит комплекс. Такие хитрости лучше всего проходят в гостиницах категории de luxe, где так или иначе сверхприбыль все равно будет получена.
Мастерство поваров
Третий фактор успеха не менее важен, чем два предыдущих, в особенности для отеля с широким кругом постоянных гостей. Более того, в условиях честной конкуренции его можно считать главным.
Демократичный формат шведского стола не позволяет наполнять его деликатесами и кулинарными шедеврами, и творчество поваров обычно ограничивается набором простых продуктов. Находясь в этих рамках, необходимо поддерживать высокий стандарт основных, не меняющихся позиций (каши, омлеты, классические сорта сыра или ветчины и т.д.) и постоянно экспериментировать с той частью меню, которая быстро приедается. Тут на помощь приходят национальные кухни. Ведь известные и всеми любимые традиционные салаты («Греческий», лобио, винегрет и многие другие) и классические народные закуски (например, французские террины — мясные хлебцы) некогда придумывались как раз из соображений экономии и легкости приготовления. В каждой национальной кухне есть свой рецепт горячих блюд, сделанных из простых компонентов. Только из кролика можно создать и украинские, и французские, и многие другие кушанья. Еще один подход — раз
личные способы приготовления одного и того же продукта: тушение, запекание, рулеты с разнообразными начинками... Наконец, третий метод расширения ассортимента — разработка новых соусов, которые бы интересно сочетались со стандартными блюдами.
— Нам очень помогло проведение чемпионата мира по хоккею, — рассказывает шеф-повар отеля «Холидей Инн Сокольники» Марина Веникова. — У нас довольно долго жила команда спортсменов, и их нужно было вкусно и разнообразно кормить. Для этого мы разработали методику, при которой блюда в течение двух недель ни разу не повторялись. Ассортимент шведского стола не должен сильно отличаться от того, к чему привыкаешь дома. Надо стремиться при ограниченном наборе продуктов готовить разные блюда, чтобы они были совсем не похожи друг на друга, и красиво их подавать.
От команды поваров крупного отеля также требуется умение быстро модифицировать и дополнять меню по запросам новых гостей. Например, для спортсменов должен быть сделан уклон в здоровое питание. Для китайцев и японцев в гостинице накрывается отдельный стол с традиционными блюдами — мисо-супом, яичной лапшой, сыром тофу, грибами.
Игра с себестоимостью — принципы и хитрости
Все понимают, что «питаться дорого» и «питаться вкусно» - не всегда одно и то же. Принципы экономии при обслуживании большого числа людей в формате шведского стола на самом деле несильно отличаются от приемов умной хозяйки, накрывающей разнообразный, качественный и красивый стол при умеренных затратах.
Каждый, кто решал задачу составления обеденной программы при ограниченных средствах, знает, что экономить можно по трем направлениям.
На количестве пищи
Умение правильно рассчитать необходимое количество пищи приходит с опытом. Путем проб и ошибок каждый отель устанавливает примерный количественный выход продукции в расчете на 50, 100 или 1000 человек.
Первый вопрос, возникающий при таком подходе: сколько еды требуется одному среднестатистическому посетителю? Ответ на него зависит прежде всего от формата мероприятия — иными словами, от того, какова его цель: плотно накормить гостей или просто угостить. Понятно, что на изысканном получасовом фуршете и на ужине в пляжном отеле мы получим совершенно разные ответы. Конечно, некоторый запас должен быть предусмотрен в любом формате. Щедрость границ не имеет, поэтому легче и целесообразнее говорить о минимальном наборе. Это та грань, которую не следует переступать, чтобы не вызвать разочарования гостей и справедливых обвинений в жадности.
Если идти от самого легкого формата — коктейля, где к напиткам подаются только канапе, то минимальная норма — семь канапе на одного человека. Если мы говорим о полноценном фуршете и к канапе добавляются холодные и горячие закуски, то минимальный набор среднего гостя — четыре канапе и, например, четыре-пять тапас разных видов плюс один-два вида десерта и один птифур.
По самым усредненным оценкам, трапеза организуется из расчета 750—1000 г пищи на каждого из посетителей. Показатель качества набора — его разнообразие и соответствие запросам клиентов. Обеспечив необходимый минимум, можно заняться наблюдениями, исследованием, анализом и дополнительной настройкой шведских столов. Даже если у отеля нет устойчивого контингента постоянных гостей, в нем, как правило, ведется статистика по постояльцам — их возрастной состав, профессиональная направленность, цели приезда, распределение по временам года и т.д. С учетом полученных данных можно варьировать меню как по количеству позиций, так и по характеру блюд. Например, для пляжных комплексов характерно резкое увеличение потребления в дни больших заездов. Это объясняется в первую очередь любопытством. Впоследствии многие гости больше времени проводят на пляже, ездят по окрестным заведениям и могут появляться в своем ресторане лишь изредка.
На составе блюд
Сезонность, поиск недорогих и вкусных продуктов, умение комбинировать - вот принципы хорошей домашней кухни. Так же и на шведском столе отсутствие фиксированного меню позволяет регулярно разнообразить ассортимент за счет комбинаций недорогих ингредиентов,
которые можно включать во многие блюда. Удачным аналогом домашней кухни на шведском столе, как правило, выступают национальные кушанья. Помимо стандартных мясных и рыбных закусок в отеле любой категории будут обязательно присутствовать несколько традиционных салатов, более или менее разнообразных и качественных, но с вполне предсказуемым списком компонентов. Лидировать тут будут продукты местные и, главным образом, сезонные. В средиземноморских странах в каждом салате встретятся оливки, в скандинавских - копченая рыба. Этот принцип к тому же обеспечивает большую технологичность меню шведского стола.
В отелях часто можно наблюдать целые линии, организованные по принципу монопродукта, например, несколько блюд с одним и тем же рисом (картофелем, творогом, другим наполнителем), но с разными заправками и соусами. Или оладьи с вареньем, сметаной и кленовым сиропом - чем не завтрак? Некоторые угощения, например, восточные сладости на меду, не являются скоропортящимися, и на ужин иногда подают их остатки с завтрака.
Более «сердитый» принцип экономии — увеличение в блюдах доли дешевых ингредиентов, особенно в низкий сезон, когда поток доходов гостиницы сокращается, а на столах должно сохраняться хотя бы видимое изобилие. Например, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину из зелени, а может и заметно «позеленеть», что тоже неплохо для здоровья, но гораздо дешевле. Таким же образом помидоры или сладкий перец в салате могут превратиться в морковь -количество блюд то же, а себестоимость резко падает. Разумеется, есть предел такой экономии: если отель решится поддерживать шведский стол для десятка гостей в низкий сезон, то «облегчить» меню незаметно вряд ли удастся.
На качестве продуктов
Последний способ не стоит активно предлагать. Понятно, что для приготовления блюд любого комплекса деликатесы и продукты высшей категории используются редко. Однако «не лучшее» не должно означать «плохое» и уж тем более — «несвежее». Отравление гостей и его последствия уничтожат результат любой экономии. Но это крайний и, по счастью, редкий случай. Гораздо более распространенная ситуация
— невкусные продукты. Может быть, капризный постоялец посетует на отсутствие на шведском столе рыбы дорогих сортов, но жалобы подобного рода будут нечастыми. А вот жесткий гуляш вызовет раздражение даже у самых лояльных посетителей.
Итак, закон грамотной экономии прост и утверждает, что экономить на шведском столе можно везде, где это получается, но только не на свежести, не на высоком качестве простых блюд и не на количестве ключевых позиций. Далеко не все гости отметят, что холодных закусок сегодня на две меньше, чем вчера, но если закончатся яйца, сосиски или сыр, то репутация отеля серьезно пострадает. Постоянно поддерживать свежесть и безупречный вкус основных блюд, быть может, не проще, чем приготовить что-либо изысканное, но в любом случае гораздо важнее.
Расчет цены от стоимости
Расходы заведения на услугу «шведский стол» можно разделить на три основные статьи:
оплата продуктов,
оплата труда персонала,
расходы на поддержание в рабочем состоянии оборудования, его ремонт или замену.
Кроме того, существуют различные методы учета поступления и списания продуктов. Например:
списание всего, что вынесли в зал,
списание продуктов от реализации.
Первый метод наиболее безопасен с точки зрения требований СЭС. Второй — снижает вероятность злоупотребления со стороны персонала.
Выход продукции на любом мероприятии в формате шведского стола планируется исходя из ожидаемого количества гостей и предположения, что каждый из них съест какое-то количество всех предложенных блюд. Это общий принцип, справедливый для позиций, пользующихся спросом у основной категории посетителей. Например, суп, который иногда подают на завтрак для небольшой группы любителей, вряд ли будет включен в общую сетку завтрака в расчете на одного посе
тителя (аналогичную так называемой фуршетной сетке). При таком подходе в порядке экономических расчетов нет разницы, кормить гостей оптом или в розницу.
На все блюда, включенные в шведский стол, как и на любую позицию, предлагаемую заведением, должны быть разработаны и утверждены технологические карты. На их основании составляются калькуляционные карты, в которых указывается отпускная цена продукции. Установив теоретическую порцию каждого блюда на одного посетителя, можно получить первую цифру для определения нижнего предела стоимости всей услуги.
Двумя следующими необходимыми слагаемыми будут стоимость обслуживания в расчете на одного посетителя и надбавка, отражающая приемлемую рентабельность. Однако в действительности главная сложность состоит в том, что рассчитанная таким образом стоимость буфета на одного посетителя будет сильно колебаться в зависимости от многих факторов — дней недели, большего или меныпего потока гостей, подорожания продуктов и так далее, в то время как цена шведского стола, как правило, устанавливается раз в сезон. Именно поэтому так важна статистика, накопленная по данному заведению или хотя бы по его местным аналогам, на основании которой можно просчитать, какая обобщенная стоимость питания покроет все затраты и обеспечит приемлемую прибыль.
Что делать с несунами
Говоря о рентабельности шведского стола, следует упомянуть еще об одном специфическом моменте.
Согласно общему принципу любой торговли, с оплаченным товаром потребитель может делать все что угодно: в обычном ресторане не притронуться к заказанным блюдам или попросить упаковать и унести с собой все заказанное до последнего кусочка. В формате шведского стола размытость индивидуальной порции нередко ведет к случаям взаимного непонимания клиента и заведения. Как правило, гостя никак не ограничивают в еде в рамках зоны буфета, но не разрешают забирать продукты с собой. Вопрос, является ли такой подход произволом,
на самом деле непростой. Действительно, если проживающий в отеле уверен, что регулярно не съедает оплаченной нормы, он справедливо рассчитывает на лояльность администрации в спорных ситуациях. Например, он спешит на прогулку с друзьями из другой гостиницы и не успевает выпить кофе. Почему бы не взять с завтрака бутерброды и фрукты в разумном количестве? Это вполне резонная просьба, и в большинстве отелей ей пойдут навстречу. Но грань между любезностью в исключительном порядке и фактической отменой правил весьма тонка. Собственно, для решения подобных вопросов на мероприятии и присутствует метрдотель.
Впрочем, запрет на вынос блюд из зала — это общий принцип. Полностью исключить данный фактор невозможно, да и не стоит: гостиница не должна напоминать заведение строгого режима. Некоторый излишек приготовленной пищи закладывается именно в расчете на то, что ее могут забрать с собой. Задача кухни — снизить возможность и привлекательность выноса больших порций. Для этого, например, фрукты подаются в нарезанном виде (тогда человек возьмет с собой несколько их кусочков, а не целиком). По той же причине десерты чаще делают мягкими, липкими, сдобренными взбитыми сливками. Получается прямо как во «Вредных советах» Г. Остера:
Если вдруг дадут орехи, сыпь их бережно в карман.
Но не прячь туда варенье — трудно будет вынимать.
Российского туриста пугают тем, что администрация до поры до времени не замечает прихваченного с собой «сухого пайка», но при выезде из гостиницы в счете за дополнительные услуги вы можете обнаружить строчку «ланч-пакет», куда будет включено все, что вы вынесли с завтрака. Такие случаи на самом деле большая редкость. Полицейские методы и мелочный подход к гостям вызывают неприязнь к отелю и портят его репутацию. Так что более вероятны мягкие замечания, но только по отношению к постояльцам, которые не умеют держать себя в рамках и откровенно злоупотребляют гостеприимством. Российский турист оставляет большие чаевые горничным, но к бочке с вином подходит не с бокалом, а с пятилитровой бутылью. Изящно решили этот вопрос в одном турецком отеле: чтобы в следую
щий раз гости не пришли со шлангом, к бочке на несколько дней был приставлен официант, любезно разливающий вино по бокалам.
Стоит ли бороться с несунами и вообще обращать на них внимание — это решают в самом заведении в зависимости от его специфики. Данная проблема наиболее актуальна для больших пляжных комплексов эконом-класса. Если сто гостей решат выгадать еще и «второй завтрак» в номере или на природе, захватить фруктов и пирожных про запас, накормить знакомых, а также окрестных птичек и черепашек, то рентабельность гостиницы может серьезно пострадать. Однако трудно представить, чтобы солидная публика отеля высокой категории затрудняла себя выносом еды из ресторана. И, разумеется, препятствовать этому незачем. Наоборот, для поддержания теплой, неофициальной обстановки в некоторых заведениях на выходе ставят большие вазы с фруктами или конфетами. Это особенно приятно в городском отеле: отправляясь на работу, взять с собой пару яблок или мандаринов. Так, в «Холидей Инн Сокольники» на шведском завтраке у выхода расположены вазы с фруктами и напоминание: «Не забудьте взять витамин дня!»
ГЛАВА 8. ШВЕДСКИЙ СТОЛ КАК СОБЫТИЕ
До сих пор речь шла о шведском столе, накрываемом в ресторане или отеле в рамках ежедневного питания — на завтрак, обед или ужин. Однако в последние годы в России (а в развитых странах уже давно) данный формат все чаще применяется на мероприятиях не регулярного, а делового или праздничного характера.
Жанры совместного угощения различны — это и фуршет по случаю дня рождения, и перерыв на кофе с канапе на деловых переговорах, и корпоративный пикник на природе. Люди давно заметили, что так работается лучше, с сытым партнером проще договориться, а самое главное — совместная еда сближает, развлекает, настраивает на философский лад.
Корни общей трапезы уходят в далекое прошлое. Ее участники словно признаются в добром расположении друг к другу. Если ты разделил хлеб с человеком, ты уже не сможешь с ним враждовать или его обмануть — эти установки у нас с древних времен. Более того, пиршество издавна воспринималось как ритуал единства. В переводе на современный язык — «формирование командного духа и корпоративной культуры в коллективе».
В нынешнем деловом обществе способы создания профессионального коллектива сильно различаются: в консервативной немецкой компании это будет чинный обед сотрудников в кафе — zusammen essen («совместная еда»), а в динамичной американской или русской фирме — пикник на природе со спортивными играми и лотереей. Но в любом случае угощение будет основным развлечением.
Традиционная форма проведения праздничных и торжественных мероприятий - банкет — появилась в глубоком средневековье, когда представления о сервировке и дресс-коде были далеки от современных. Рыцари, приглашенные на пир, сидели рядами на скамьях без спинок (банкетках), а король восседал во главе стола. Именно из средних веков в банкетное дело пришла традиция выстраивать торжественный обед из трех частей (известные нам «первое», «второе» и «третье»).
Развитие рынка общественного питания в последние десятилетия сильно облегчило россиянам проведение не только деловых событий, но
и личных праздников. Постепенно уходит в прошлое обычай готовить угощение на большую компанию своими силами, когда собственный день рождения превращался в сплошные хлопоты и суету. Теперь даже люди среднего достатка могут позволить себе не закупать продукты, нарезать колбасу и мыть овощи, а поручить эти и многие другие заботы профессионалам.
Территория кейтеринга
Проведение всевозможных мероприятий вокруг шведского стола — доходная статья любого ресторана и отеля. Но когда потребитель хочет, чтобы еда сама пришла к нему в дом (в офис или на полянку в лесу), в дело вступает кейтеринг.
Слово «кейтеринг» (catering) с английского языка переводится как «доставка провизии». В современном обществе кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в нужном месте и в нужное время. Этот сектор услуг бурно развивается в последние годы по ряду причин, из которых выделим две основные:
Мобильность. Торжество может быть организовано практически в любом пространстве: в банкетном зале, на природе, на теплоходе, в старинном особняке — везде, где подскажет фантазия.
Комплексность услуги. Обратившись в кейтеринговую компанию и обсудив детали с менеджерами, хозяин праздника больше ни о чем не заботится. Вопросы обеспечения электроэнергией, доставки, интерьера, сценария — этим уже будут заниматься профессионалы.
Уникальность кейтеринга и его удобство по сравнению с аналогичными услугами ресторанов и кафе состоят в том, что в этой области разделяются пищевой комбинат (обычно он не один — «стратегические точки» разбросаны по городу) и место подачи и обслуживания (это определяется клиентом). Законный и самый вкусный «хлеб» кейтеринговых компаний — организация приемов вселенского масштаба, где количество гостей измеряется сотнями или даже тысячами. Подготовка к ней начинается за несколько месяцев, и для поддержания репутации устроителей она должна быть проведена безупречно.
У каждой компании есть свой пул официантов, которые могут постоянно работать в каком-либо заведении, а в свободные дни будут задействованы на выездных мероприятиях. Крупные фирмы содержат собственный штат обслуживающего персонала, но и у них на больших приемах преобладают люди, работающие на сдельной основе.
Вот данные аналитического обзора современного рынка кейтеринга, предоставленные «Системой межрегиональных маркетинговых центров»:
•	Мировой рынок кейтеринга в последние годы растет с темпом около 13 процентов в год, в то время как российский ежегодно увеличивается на 15—20 процентов. По прогнозам экспертов, в ближайшем будущем темпы роста рынка кейтеринга в России сохранятся. В настоящее время в нашей стране действует около 500 кейтеринговых компаний, из них ведущими игроками, занимающими основную долю рынка, являются тридцать.
•	Объем российского рынка кейтеринга составляет более 250 млн долларов. При этом потенциальная емкость российского рынка корпоративного питания оценивается экспертами в 10 млрд долларов.
•	Российский рынок кейтеринга преимущественно сконцентрирован в двух мегаполисах — Москве и Санкт-Петербурге. На Москву приходится примерно 62 процента от общего объема рынка доставки питания в России, на Санкт-Петербург — 22. Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16 процентов от объема российского рынка кейтеринга.
•	На российском рынке кейтеринга выделяются два приоритетных сегмента: выездное обслуживание (в том числе проведение банкетов и фуршетов) и стационарное (обеспечение каждодневного питания сотрудников компаний и предприятий). Наиболее прибыльным является формат выездного ресторана, его рентабельность достигает 25—30 процентов.
•	Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, на долю которых приходится около 70 процентов, доля частных клиентов составляет 30 процентов.
Обратимся к истории кейтеринга. Первым известным представителем этого ремесла считают Франсуа Вателя, устраивавшего пиры и развлечения для двора Людовика XIV. Легендарный кулинар и выдум
щик, мастер организации роскошных церемоний, он не смог пережить всего одной неудачи. Легенда гласит, что в 1671 году Ватель проводил трехдневный банкет по случаю прибытия «Короля-Солнце» во владения принца Конде. В последний день Ватель запланировал подать рыбу, приготовленную особым способом. Однако на море случился шторм, и рыба не была вовремя доставлена к столу короля. В отчаянии, что он не смог должным образом организовать торжество, Франсуа Ватель заколол себя шпагой.
К счастью, в современном мире события не развиваются так трагично, хотя кейтеринг в какой-то мере является экстремальной деятельностью и форс-мажоры там не редкость. Иногда празднество может длиться несколько дней (например, свадьба или обслуживание крупной выставки), поэтому стрессоустойчивость — одно из главных требований к сотруднику кейтеринга.
Дмитрий Телешов, менеджер по проведению мероприятий компании «Улей кейтеринг», рассказывает о случае, свидетелем которого ему довелось быть. На банкете одной крупной фирмы, проводимом на поляне, окруженной рвами с водой, вскоре после открытия праздника начался ураган. Шатер был сорван ветром, роскошно накрытые столы сметены за считанные секунды, еда и дорогая посуда полетели в воду. Гости успели спрятаться в укрытие и наблюдали, как сотрудники кейтеринговой компании, от менеджеров до официантов, спасали оборудование и продукты. Буря закончилась, на поляне был быстро наведен порядок, и вскоре повара уже готовили новые шашлыки. Праздник завершился бурными аплодисментами в честь устроителей.
Среди обыденных проблем кейтеринга — неудобства и неприспособленность помещения заказчика под «походную кухню». С этим часто приходится сталкиваться, когда мероприятия заказывают в учреждениях. Устройство выездного шведского стола схоже со стационарным, лишь с некоторыми особенностями мобильной кухни. Снег и лед для гастроемкостей делаются заранее. Для горячего устанавливаются chafing-dishes или мармиты — либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами блюда доставляют в специальных термошкафах. Перед транспортировкой еда не доводится до полной готовности, а доходит уже в мармитах ближе к моменту подачи. Хотя заранее всегда обговаривается помещение, где происходят финальные действия, реальные
условия работы бывают разными. Некоторые блюда нельзя привозить законченными, например, салаты или нарезанные овощи, которые теряют свежесть в течение часа. Иногда сотрудник кейтеринговой компании аккуратно и красиво проводит последние приготовления буквально «на коленке», не погрешив при этом против правил санитарии.
Кейтеринг — изначально элегантная и дорогая услуга, поэтому одноразовая посуда на профессионально организованных мероприятиях не используется. Исключение может быть сделано только для пивных стаканов.
Кофе-брейк — быстрый шведский стол
Наиболее распространенные из жанров шведского стола, который организуется по случаю, — кофе-брейк, фуршет и пикник (барбекю).
Принято считать, что кофе-брейк пришел к нам с Запада в последние десятилетия, хотя и в советское время в солидных учреждениях на конференциях устраивались перерывы, где участникам предлагалось, по нынешним меркам, незатейливое угощение — чай, кофе, бутерброды, прохладительные напитки.
Кофе-брейк — исключительно деловой формат шведского стола. Он проводится перед началом заседаний, конференций или переговоров, а также в кратковременных перерывах и занимает не более 15—20 минут. Чашка кофе перед мероприятием позволяет сосредоточиться на предстоящей программе и обсудить ее в неформальной обстановке с другими гостями. Небольшой перекус с бодрящим напитком в перерыве способствует «перезагрузке», улучшает настроение, дает возможность посмотреть на обсуждаемые вопросы по-новому.
От фуршета кофе-брейк отличается более легким ассортиментом закусок и строгими временными рамками. Поскольку кофейная пауза является сравнительно непродолжительным мероприятием, нет смысла делать меню обширным. Среднестатистический набор экономичного уровня состоит из кофе эспрессо, пакетированного чая, трех видов канапе (крошечные бутерброды на один укус), двух типов пирожков или печенья, двух вариантов пирожных, сока и минеральной воды. Из горячих закусок могут подаваться сэндвичи и жульены.
Напитки — важная часть меню кофе-брейка. Минимальный набор — кофе и чай, поскольку всегда найдутся те, кто не употребляет кофеин. По приблизительной статистике, около 70 процентов гостей в деловых перерывах предпочитают кофе и около 30 — чай, хотя вкусы отдельных групп могут расходиться в зависимости от возраста, статуса, национальных традиций.
Кофе готовится американский, так как он предполагает большие объемы. Растворимый напиток уже не подается практически нигде, если организацией мероприятия заняты профессионалы. Чай можно предложить пакетированный, он должен быть как минимум двух видов — черный и зеленый. Уместно и незатратно разнообразить ассортимент чая дорогими и интересными сортами. Изысканный вариант кофе-брейка иногда включает в себя и другие напитки — какао, горячий шоколад. Рядом выставляют сахар (в профессиональном варианте — пакетированный, а не рафинад), тонко нарезанный лимон, молоко и сливки. Обязательно наличие питьевой воды с газом и без, желательно — пакетированных соков.
Закуски и кондитерские изделия на кофе-брейке не должны быть сложными. Изначально европейский характер формата предполагает его деловой настрой, а значит, умеренность. Традиционно в кофейной паузе подают печенье, желательно хотя бы двух видов: более сладкое, с начинкой, и пресное — галеты, крекеры или хрустящие хлебцы. Гармоничным дополнением к кофе будут сырная тарелка и орехи. В России в меню кофе-брейка встречаются рыбные закуски, что может удивить иностранцев: все-таки соленая и копченая рыба обладает специфическим запахом.
Строгость ассортимента не означает однообразия и не отменяет обязанности позаботиться о вкусах гостей. Отели, где регулярно проходят крупные деловые мероприятия, предоставляют большой выбор сет-меню для кофейных пауз. Например, в «Холидей Инн Сокольники» помимо стандартного приветственного набора Welcome предлагаются: кофе с датской выпечкой, французский кофе-брейк с птифурами, американский — с сэндвичами, русский — с пирожками, а также кофе-брейк «Здоровье» с полезными и энергетически богатыми блюдами (сыром, орехами, сухофруктами, шоколадом), который обычно выбирают спортсмены.
Кофе-брейк не предусматривает спиртных напитков. Мероприятие, где к закускам подают различные виды алкоголя, автоматически превращается в фуршет.
Ценовая планка кофе-брейка, как правило, невысока - от 400 до 800 рублей в расчете на одного гостя. Кофейная пауза VIP-уровня ограничивается максимальным бюджетом в 1 тысячу рублей на персону, предполагая небольшой набор деликатесных закусок и подачу высококачественных сортов чая и кофе.
В зависимости от статуса мероприятия кофе-брейк может быть сервирован совсем просто или элегантно. Но в любом случае деловая обстановка не допускает броских украшений и чрезмерно ярких цветов в оформлении основной линии и гостевых столиков.
Банкет или фуршет
Название «фуршет» происходит от французского fourchette «вилка». Некогда это означало такую сервировку блюд, при которой никаких других приборов гостям не понадобилось бы. Фуршет — современная альтернатива банкету и самое распространенное из деловых и праздничных мероприятий с угощением.
Несомненно, старый, добрый банкет по-прежнему остается самым роскошным, солидным и респектабельным общественным торжеством. Его устраивают по случаю события, которое должно запомниться если не на всю жизнь, то на долгое время. Однако такой формат накладывает суровые обязательства как на принимающую сторону, так и на гостей.
Банкет — мероприятие со своим протоколом. Состав его участников, как правило, оговаривается заранее, каждому из них доставляется отдельное приглашение. Оформление зала, сервировка столов, дресс-код — все строго регламентировано. Банкет — это прием с размахом: минимальная площадь на одного человека — не менее 1,5 кв.м. Гости, приглашенные на банкет, фактически отдают себя в руки устроителей. Они садятся на заранее определенное место и участвуют в общей программе. Разумеется, все эти степени несвободы могут быть незначительными на фоне хорошо организованного и удачно проведенного праздника. Однако большинство современных людей будут рады присутствовать
на подобном торжестве лишь изредка, а для организаторов затраченные средства могут соответствовать целям только в немногих случаях.
Если все приготовленное угощение сразу выставить на один большой стол, упростить обслуживание и дать участникам полную свободу выбора блюд и собеседников, передвижения и момента ухода, то банкет модифицируется в фуршет и от обычного шведского стола станет отличаться совсем немногим. Прежде всего тем, что на фуршете не будет мощных раздаточных линий, а также тем, что все соберутся к назначенному часу. Дополнительная гибкость фуршета заключается в том, что количество приглашенных можно увеличивать до последнего момента, естественно, в пределах разумного. Если в зале произойдет давка и угощения на всех не хватит, впечатление от события испортится. Итак, фуршет — идеальное решение в следующих случаях:
когда приглашенных много, а пространство для их размещения невелико,
когда хозяева и гости ограничены во времени;
когда цель встречи — свободное общение, а не обильная трапеза.
То, что фуршет — мероприятие демократичное, не означает его дешевизны. Конечно, затраты на организацию и обслуживание, а также размер помещения будут меньше, чем при проведении банкета. Однако расходы на угощение не зависят напрямую от формата, напротив, сэкономив на антураже, устроитель фуршета может заказать более изысканные блюда и побаловать гостей деликатесами. Кроме того, на банкете все рассчитано по порциям, а на фуршете главное, чтобы столы (фуршетные линии) не пустовали, то есть количество еды должно быть с запасом.
Виды фуршетов
В зависимости от характера и цели мероприятия фуршет может быть более или менее официальным, обильным и не очень по части угощения. Для размещения гостям предлагают либо столики с посадочными местами, либо красиво оформленные стойки, либо только кресла или диваны. Иногда проводят легкий фуршет стоя.
Профессионалы различают мероприятия с рассадкой и без. Первое — это демократичный вариант банкета, который может длиться довольно долго. Участники по своему усмотрению берут закуски с общего стола и рассаживаются по своим местам. Горячие блюда могут ставиться отдельно в шейфингах либо разноситься официантами. Рядом располагаются станции с десертами и специальными предложениями — экспериментальными кушаньями и угощениями на любителя. Прием без рассадки — это «легкий», или «холодный», фуршет. Если меню включает в себя горячие блюда, устроители должны позаботиться об удобстве гостей и предусмотреть места, где можно было хотя бы ненадолго пристроиться с тарелкой.
Фуршет бывает получасовым мероприятием, предваряющим или завершающим праздничное собрание, деловую встречу, концерт, презентацию, а может быть самостоятельным событием. Как и банкет, он начинается с официальной части, которую иногда заменяют тостами. Деловой фуршет по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерыве или после окончания мероприятия. Развлекательный или поздравительный прием длится около двух часов. Дольше трех часов не продолжается ни один фуршет без рассадки — гости устают, блюда теряют свежесть. К тому же данный формат не предполагает расслабления и долгих бесед. По своей сути это светский раут, подразумевающий легкое общение.
Наиболее распространенные и устоявшиеся виды фуршета — это коктейль и ланч-фуршет.
Коктейль или коктейль-фуршет
Исключительно светское событие (вспомним «платье для коктейля»), как правило, непродолжительное и позволяющее принимать большое количество гостей. Традиционно коктейль организуют перед началом различных мероприятий — презентаций, конференций, выставок, показов, церемоний награждения, во второй половине дня (примерно между 17 и 18 часами). Приглашенных обязательно встречает и приветствует хозяин приема. Устроители коктейля не ставят целью «накормить народ». Главное отличие коктейля — отсутствие каких-либо столов, в том числе и фуршетных линий. Участникам не подают ни отдельных приборов, ни тарелок, посадочные места не предусмотрены.
Как следует из названия, ключевой частью меню здесь являются напитки. Легкие закуски разносятся официантами. Порции очень маленькие, их берут руками. Больше полутора часов коктейль продолжаться не может, иначе гости утомятся.
Ланч-фуршет
Приставка «ланч» означает, что прием будет сытным. Помимо традиционного фуршетного угощения — канапе, печенья, сыра, фруктов и холодных закусок — тут подают и более солидные блюда. Ланч-фуршет устраивают в перерыве на конференции, чтобы гостям не расходиться на обед. Его также могут провести и в завершение обширной деловой программы, дабы не отпускать участников голодными и в непринужденной обстановке обменяться впечатлениями. На дорогих праздничных фуршетах часто организуются гастрономические шоу, которые развлекают публику и придают мероприятию колорит.
Если устроители предполагают целую программу, первый коктейль может быть легким комплиментом при встрече, а солидный фуршет — угощением под занавес, когда гости уже выполнили большую часть светских обязанностей, кого-то коллективно поздравили, о чем-то договорились и могут переходить к неформальному общению.
Организация фуршета
При устроении фуршета за основу обычно принимают правила проведения шведского стола. Отличием будет то обстоятельство, что гостей надо обслуживать одновременно и, кроме того, в большинстве случаев им предоставляется достаточно свободного пространства для передвижения. Необходимый элемент фуршетного зала — трибуна, необязательно официальная. Просто должно быть продумано место, откуда можно будет обратиться к участникам, провести награждения и так далее.
Второй ключевой элемент интерьера — стол с угощением, и не один. Как правило, столики с блюдами расставляют по всему залу, так, чтобы к ним могло подойти, не мешая друг другу, как можно большее число гостей. Столы накрывают скатертями и всегда деко
рируют специальными фуршетными юбками. Традиционный цвет — белый, это элегантно и ненавязчиво, хотя неофициальные дружеские вечеринки, а также приемы на природе могут оформляться скатертями и более яркой расцветки. Но даже в самом демократичном и недорогом формате они должны быть безупречно чистыми, свежими, из приятного на вид и на ощупь материала, разумеется, натурального. До начала сервировки стол украшается цветочными и фруктовыми композициями, свечами и прочими аксессуарами, соответствующими теме встречи.
При профессиональной организации фуршета в зале необходима барная стойка, где разливаются напитки — алкогольные и безалкогольные. Это удобно, снижает нагрузку на главный стол и придает мероприятию праздничный статус. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и немного белого вина, апельсиновый сок).
Посуда для гостей обычно расставляется на дополнительных столиках максимально эргономичным способом: тарелки — стопками, бокалы — на подносах. За каждой стопкой укладывают полотняные салфетки. Столовая посуда должна гармонировать со скатертью и приборами. Если сервировка банкета подчиняется консервативным правилам, то фуршет — стильное мероприятие, на котором приветствуются авангардные идеи. В последнее время становятся популярными эксперименты с посудой: ее подбирают либо в этническом стиле, либо необычной формы, из прозрачного стекла и так далее. Главное, чтобы ее дизайн не вступал в противоречие с гастрономическими идеями, а оттенял или подчеркивал их.
Из приборов на фуршетном столе необходимы не только вилки, но и десертные и чайные ложки. Ножи выкладывают редко, разве что на приеме с рассадкой, где могут подаваться бифштексы или другие блюда, нуждающиеся в разделке. Вилки и ложки раскладывают на подносах на ребро, друг за другом, и прикрывают тканевой салфеткой. Элегантный стандарт фуршета с рассадкой — сервировка приборами гостевых столиков на банкетный манер, по наиболее простому варианту.
За полчаса до начала фуршета на стол выкладывают самые стойкие закуски, соусы и хлеб. За ними — подготовленные напитки, соки и
воду. Если в баре соки могут разливать и из пакетов, то на общем столе картон недопустим — охлажденные напитки переливаются в кувшины. Минеральная и простая питьевая вода подается в бутылочках, на изысканном фуршете — в стеклянных. За несколько минут до начала торжества выносят остальные закуски, в том числе горячие в шейфингах, и открывают двери.
Фуршетное меню
Меню для фуршета имеет некоторые особенности по сравнению с ассортиментом регулярного шведского стола.
Во-первых, блюда должны быть сервированы так, чтобы можно было не только легко отделить свою порцию и положить ее на тарелку, но и есть стоя, без усилий, не теряя элегантного вида. На шведском обеде в отеле посетитель полностью занят едой, на фуршете такой возможности нет — иногда гость присядет на диван или в кресло, но и на приеме с рассадкой он не должен быть полностью поглощен разделкой куска. Так что даже горячие блюда следует поделить на порции и сделать предельно простыми в употреблении.
Традиционное фуршетное горячее — жульен, который подается в кокотницах. Иногда в меню включают и солидные блюда, например, седло барашка, поросенка или индейку, зажаренных целиком. Мясо при этом должно быть все равно нарезано ломтиками и сложено в тушу только для эффектной подачи.
Второе отличие фуршета в том, что по сути это угощение", где праздничных и изысканных кушаний должно быть больше, чем нейтральных.
Самый простой вариант фуршета — канапе, пара легких закусок, напитки и фрукты. В более обширном меню, как и в ассортименте любого шведского стола, должны быть учтены разнообразные вкусы гостей. Это означает, что в идеале на стол подают блюда из мяса, рыбы и птицы. Например, если предлагают только три горячие закуски, то это могут быть шашлычки, стейки из красной рыбы, куриная грудка в соусе. Кроме того, следует предусмотреть вкусные и оригинальные блюда для вегетарианцев.
Значительный фуршет с более богатым выбором — это два-три блюда в каждой категории (мясо, птица, рыба), а также два-три национальных салата. Разнообразными должны быть и гарниры к основным позициям. В самом простом варианте: отварной картофель с зеленью, рис с шафраном, паста. Легкие смеси из припущенных овощей — тоже необходимая часть любого гармоничного меню как дополнение к плотным и калорийным блюдам.
Универсальное угощение для приема — дорогие сорта сыра. Сырная тарелка — одна из самых популярных самостоятельных фуршетных позиций. Классический набор включает в себя не менее четырех сортов сыра, например, голубой, мягкий с пенициллиновой корочкой типа камамбера, твердый неострый и пряный.
Любые фрукты, если они не задумывались как декор, правильно подавать профессионально нарезанными. Вряд ли кто-то решится есть манго или грушу целиком, обливаясь соком.
Тема для еды
Тематический подбор блюд на фуршете всегда интереснее, чем произвольный. Как правило, гастрономическая идея приема каким-либо образом связана с событием или поводом, объединяющим гостей. Наиболее распространенная тема — национальная. У любого крупного отеля с развитой кухней есть стандартные пакеты предложений по фуршетам и коктейлям, ориентированным на традиционную кухню: европейский буфет, французский, итальянский, русский, немецкий. Большинство из представленных направлений всем знакомо и любимо. Но предлагаемое сет-меню - обычно лишь основа. Клиент, заказывающий фуршет, может высказывать свои пожелания, уточнять и согласовывать их с поварами, видоизменять ассортимент, оставаясь в рамках национальной темы. Например, в меню русского буфета или фуршета, как правило, включают винегрет, селедку под шубой, различные салаты на основе ароматной и острой квашеной капусты, соленые огурчики и горячую картошку с укропом. Набор блюд можно сделать более плотным, добавив осетрину и сибирские пельмени.
Построение тематического мероприятия начинается с салат-бара. Для него подбираются композиции с ингредиентами и заправками, характерными для национальной кухни. Далее приготовление проходит на основе простых продуктов. Так, из курицы можно сделать котлеты по-киевски для славянского праздника и «буше а-ля рен» (мясо под соусом в корзиночке) для мероприятия во французском стиле. Остается найти наиболее интересные народные рецепты, добавить к ним свой профессиональный штрих, учесть пожелания устроителей праздника — и тематическое предложение готово.
Искусство подачи
Сделать из простого, привычного блюда оригинальное — задача целого направления гастрономического искусства, и, для того чтобы его развивать, есть как минимум две причины.
Первая — рентабельность. Кушанья в комплексных форматах подаются в больших количествах и должны быть низкозатратными. Вторая причина — консервативность гостей. Фантазия приветствуется, если она проявляется в рамках знакомых блюд и продуктов. Устроить эксперимент и пробовать на фуршете совсем не известные угощения решится не каждый. Большинство людей предпочитает изученное и любимое, но приготовленное по высшему разряду и сервированное с выдумкой. Даже из самых простых компонентов можно сделать сюрприз. Так, в отеле «Холидей Инн Сокольники» на фирменном фуршете для постоянных клиентов большим успехом пользовалась оригинальная русская закуска — тонкое филе кильки, в которое завернули крохотную круглую картошечку, посадили на шпажку и покрыли ланспиком (желе из прозрачного бульона).
— Мне нравится радовать гостей, — рассказывает Марина Веникова, шеф-повар «Холидей Инн Сокольники». — Поэтому при составлении меню для крупных мероприятий мы всегда общаемся с заказчиком и стараемся понять, каким он хочет его видеть. Ищем новые решения и оригинальные способы подачи. Самое простое и привычное блюдо, например, салат «Столичный», можно обыграть так, что все будут в восторге. Мы положили на каждую порцию сверху ломтик манго. Его
вкус прекрасно сочетается с этим салатом. В результате угощение будет красивее выглядеть, у него появится другая гамма вкуса. Или наша селедка под шубой — посетители ее обожают. На фуршете она подается порционно, как маленький тортик. Иногда на нем пишется название компании. Это элементарные приемы, которые привлекают внимание гостя, а если при этом блюдо будет не только вкусным, но и оригинальным, оно обязательно запомнится.
Банкетные блюда — объединяющий момент
Любая праздничная программа должна иметь «гвоздь» — блюдо-событие, которое подадут в момент кульминации. Вокруг него соберутся приглашенные, и каждый возьмет свою порцию, чтобы всем вместе насладиться одним вкусом. На фуршетах таким центром внимания может стать карвинговая станция, где повар отрезает понравившийся гостю кусочек от свежеприготовленной туши.
В странах, где не столь сильно развит дух коллективизма (или общинное сознание, кому как нравится), коллеги или родственники, собираясь на торжество, довольствуются сравнительно скромными блюдами, без праздничной или идейной подоплеки (исключением, разумеется, является рождественская индейка). В Германии, например, директор компании может пригласить сотрудников «на спаржу», которая и станет кулинарной темой встречи. Для нас это, пожалуй, мелковато. Вспомнить хотя бы колоритного гоголевского Собакевича: «Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! У меня не так. У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует».
Русская душа требует апофеоза праздника — осетра на зеркальном блюде или поросенка с укропом во рту. Почти в каждом ресторане есть «банкетное меню», хотя банкеты в классическом варианте заказывают нечасто. Зато блюда из этого списка охотно используют на фуршетах, объединяя непринужденность одного формата с размахом другого.
Роман Бунов, шеф-повар ресторана «Дон Педро», рассказывает, что на одном из корпоративных приемов устроители потребовали барашка, запеченного целиком. Ни в один конвектомат барашек не поместился, поэтому тушу расчленили и запекали по частям. Для презентации пришлось соорудить специальный постамент и на нем собрать конструкцию. Целиковый баран с головой был задекорировал зеленью, и его, как хрустальную вазу, вынесли в зал. Произведение поварского искусства произвело фурор. Баран стал звездой корпоративной программы.
Модные вкусы
Рестораторы отмечают изменение вкусов гостей за последние годы. Сытное меню перестало быть синонимом хорошего. Люди теперь больше заботятся о своем здоровье и предпочитают тяжелым мясным блюдам и калорийным закускам рыбу или птицу под легкими соусами, рис, овощи. Гораздо меньше интересуются салатами с майонезом, заменяя их овощами и зеленью с нежирными заправками. Посетители обращают внимание на сочетаемость продуктов и ценят оригинальные вкусовые композиции.
Основой легких фуршетов остаются канапе. Народная любовь к бутербродам никогда не пройдет, но теперь они должны быть нежными, сочными, со свежими, приятными компонентами. Например, канапе с голубым сыром и свежей клубникой или со свежим огурцом и муссом из копченого лосося. Роман Бунов говорит, что корзиночки из теста для тарталеток в последнее время стараются заменить каким-либо другим продуктом. Так, нежирные салаты хорошо подавать на пармезане.
Еще несколько лет назад в качестве десерта гостям предлагали свежие фрукты со взбитыми сливками как основную составляющую любого пирожного или торта. Теперь предпочитают песочное тесто и сладости с выдумкой — необычные сочетания цукатов, орехов, глазури.
В последнее время модным гастрономическим направлением стала испанская кухня: все чаще на фуршетах подают тапас — легкие закуски к вину. Тапас — это «развлечение для рта», миниатюрное изделие на один укус, изготовленное по всем правилам высокой кулинарии. Тапас
не выставляют на стол — их подают официанты в специальной дизайнерской посуде. Тут важен сам принцип: в штучном изделии соединяются и основной вкус, и гарнир, и приправа. Вот несколько примеров популярных тапас:
тушеные улитки,
жареные шляпки шампиньонов, фаршированные смесью из кусочков вяленой ветчины или бекона с кусочками протертых ножек шампиньонов,
маленькие каракатицы, целиком обжаренные в панировке, копченые колбаски (размера сарделек) с красным перцем, вываренные в яблочном сидре,
«русский салат» (вариация на тему «Оливье» с тунцом и оливками),
креветки, жаренные с чесноком,
половинка раковины мидии, наполненная смесью соуса бешамель с мелко нарезанной самой мидией (иногда с нарезанными креветками) и обжаренной в панировке,
кусочки вареного картофеля в остром томатно-перечном соусе, ассорти из жареных рыбок, маленьких каракатиц и кальмаров, жаренные в масле с крупной солью небольшие зеленые перчики (своеобразная «испанская рулетка»: среди съедобных перцев попадаются несколько острых).
Тапас — это не только оригинальное угощение, но и игра с гостем. Подобная закуска-сюрприз может быть придумана в рамках любой национальной кухни. Например, «русские тапас» — маленькие горячие пирожки или пельмени, которые подают официанты.
Обслуживание фуршета
С точки зрения сервиса фуршет — мероприятие самого гибкого формата из всех возможных. По желанию заказчика официанты могут только накрыть столы и дежурить в отдалении, а могут обхаживать гостей от начала и до конца приема. Тут значение имеет уровень проведения фуршета. Чем он выше, тем более внимательным и индивидуальным является обслуживание. На мероприятии высшего класса (например,
раут в посольстве) столы вообще не ставятся, а в зале постоянно работают официанты, разнося холодные и горячие закуски. На дружеской вечеринке, напротив, гостей может смущать постоянное присутствие персонала.
По правилам кейтеринговых компаний, средняя норма для фуршета — один официант на тридцать гостей (для сравнения: на банкете — один на десять человек). Активное обслуживание помогает при большом наплыве посетителей на ограниченном пространстве, когда приглашенным трудно одновременно подойти к фуршетной линии. Кроме закусок, которые гости могут накладывать и сами, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, вино, апельсиновый сок), особенно если у барной стойки образовалась очередь. При спокойном течении фуршета, когда нет потребности в дополнительном обслуживании, а также ближе к концу, когда гости заняты преимущественно общением, а не едой, официанты в зале могут просто дежурить у станций приготовления горячих напитков и быть готовыми к дальнейшим распоряжениям.
При любом выбранном способе сервиса задача персонала — подготовить все необходимое к началу мероприятия, грамотно и эффектно накрыть и украсить фуршетную линию. В течение всего приема официанты смотрят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, следят за тем, чтобы еда не заканчивалась. Они также должны своевременно освобождать или заменять наполненные пепельницы. После фуршета официанты убирают помещение.
Пикник и барбекю
Раньше выезд на природу назывался пикником, теперь все чаще — барбекю. Точно так же — барбекю — называется «гвоздь» праздника, «варварское» (как следует из самого слова) приготовление на открытом огне целой мясной туши или менее «варварское» - в виде стейков и шашлыков. По другой любопытной версии, слово «барбекю» происходит от французского barbe a queue, что означает «от бороды до хвоста». Якобы в древности мореплаватели брали с собой коз, которых потом
нанизывали на вертел и жарили «от бороды до хвоста», чтобы не потерять ни кусочка.
Проведение на природе праздника с размахом требует гораздо больших усилий и приготовлений, чем фуршет, поэтому устройство барбекю со значительным числом гостей почти полностью отдано кейтерингу. Компания, организующая отдых на открытом воздухе, позаботится не только о роскошном столе, но и о культурной программе всего дня.
Центральное место в меню барбекю, разумеется, занимают блюда, приготовленные на гриле, — мясные, рыбные, овощные, как известные и всеми любимые, так и новинки, придуманные поварами компании. К ним предлагаются оригинальные соусы и овощные гарниры. Меню барбекю в отличие от ассортимента городского фуршета может быть более острым, смелым, с обилием зелени, овощей, фруктов и разнообразных «дачных» композиций, актуальных на природе.
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИМЕРЫ МЕНЮ ШВЕДСКОГО СТОЛА НА ДЕЛОВЫХ И ПРАЗДНИЧНЫХ МЕРОПРИЯТИЯХ
В заключение приведем меню комплексов для организации различных деловых и праздничных мероприятий. Их предлагают кейтеринговые компании, а также крупные рестораны и отели, возможности которых позволяют регулярно обслуживать большие группы гостей.
Здесь можно сравнить скромные и изысканные предложения кофе-брейков, оригинальные меню фуршетов и изобильные, в раблезианском стиле, программы барбекю. Успешные заведения и компании стараются каждый сезон обновлять основные позиции. Любой из стандартных пакетов — лишь ориентир, отправная точка для подготовки события, повседневного или уникального, но создаваемого для гостей с учетом требовательных запросов и самых смелых фантазий.
Меню кофе-брейка 1
Холодные закуски
Рыбная коллекция: лосось норвежский слабосоленый, севрюга горячего копчения, форель холодного копчения Пикантные итальянские колбаски с пряностями
Ассорти из домашних сыров (сулугуни, чечил копченый)
Орехи и сухофрукты
Кукурузные хлопья
Мюсли
Орешки—сухофрукты
Горячие закуски
Яичница, скрембл, омлет с наполнителем
Сырники из домашнего творога с изюмом
Хлебный буфет
Слойки:
—	с грецким орехом и изюмом
—	с грибами
Хлеб пшеничный, ржаной, бородинский
Йогурты в ассортименте
Десерты
Печенье сдобное
Фруктовое изобилие: яблоки, виноград, ананас, сливы, бананы, киви, груши, красная смородина, клубника
Напитки
Молоко кипяченое
Сок и минеральная вода
Чай Newby, кофе Lavazza, сливки, сахар, лимон
Меню кофе-брейка 2
Канапе
Канапе с семгой специального посола
Мусс из норвежского лосося с жемчужинами
красной икры на крекере
Королевская креветка с ананасом
Сырокопченый окорок с пикулями на ржаном тосте
Выпечка
Круассан с миндалем
Даниш с фруктами
Десерты
Маффин фисташковый
Абрикосовая тарталетка
Йогуртовое пирожное «Баттерфляй»
Напитки
Чай черный/зеленый
Кофе эспрессо
Минеральная вода
Сок
Меню фуршета 1
Холодные канапе
Канапе из слабосоленой семги в розочке из крем-чиза с креветками
Рулеты «Гурме» из русских блинов с семгой, сыром «Филадельфия» и красной икрой Канапе из осетрины «Броше» со сливочным хреном Рулетики из бекона с черносливом
Пепперони и сыр на шпажке с корнишонами
Пармская ветчина, сервированная на свежей дыне
Мини-заливное из форели с малиной
Канапе сырное с виноградом и креветками
Баклажаны и сыр с веточкой базилика
Помидоры черри с сыром моццарелла
Овощное крудите - морковь, сельдерей, сладкий перец, огурцы с сырным соусом
Горячие канапе
Мини-шашлычок из телятины с беконом
Мини-шашлычок из семги под сливочным соусом
Мини-шашлычок из цыпленка-карри с креветками
Специальные блюда
Молочный поросенок «Застольный» под белой глазурью (сервируется на зеркале)
Шоколадный фонтан с клубникой и экзотическими фруктами
Снеки
Орешки-микс
Чипсы
Оливки и маслины
Десерты
Каскад со свежими фруктами и лесными ягодами
Итальянские мини-пирожные
Безе с кокосовой стружкой
Клубника и финики в белом шоколаде
Напитки
Вода минеральная
Сок в ассортименте
Кола
Чай/кофе
Рекомендуемые алкогольные напитки
Французское марочное красное вино
Французское марочное белое вино
Водка
Виски
Коньяк
Шампанское
Меню фуршета 2
Холодные закуски
Волованы с красной икрой
Осетрина горячего копчения
Угорь копченый
Лосось норвежский, маринованный в пряных травах Рулетики из раковых шеек с авокадо и форелью Брезолла — обжаренное говяжье филе с тмином, кориандром, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом, коричневым сахаром и кардамоном
Хамон серрано - испанский сыровяленый окорок,
подается с кусочками средиземноморской дыни Свинина, запеченная с чесноком
и острым перцем гуиндилья
Язык отварной с хреном
Рулет из молочного поросенка с вяленой ветчиной, маринованной зеленой фасолью и копченым шпиком Рулет из кролика и куропатки с иранским мятным дипом Рулет из домашней птицы со шпинатом и козьим сыром Сыр моццарелла с томатами и заправкой песто Цуккини-гриль с овечьим сыром
Рулетики из баклажанов с кедровыми орешками, зернами граната и зеленью
Корзина из овощей и зелени, подается с соусом «Винегрет» с оливковым маслом, настоянным на ароматных травах
Салаты
Салат из раковых шеек с красной икрой
Салат с тунцом, свежими овощами, рукколой и икрой летучей рыбы тобико
Салат из телятины с обжаренными баклажанами
Салат с утиной грудкой, помидорами черри, кедровыми орешками и медово-малиновым соусом «Цезарь» (обжаренные кусочки куриной грудки, ароматные чесночные гренки, листья салата романо, заправка соусом «Цезарь»)
Пирожки
Расстегаи с осетриной
Пирожки с телятиной и луком-шалотом
Пирожки с белыми грибами и яйцом
Пирожки из французского теста со шпинатом и сыром
Горячие закуски
Жульен из креветок с морским коктейлем
Жульен из грибов в мешочке из японского омлета
Жульен из курицы в мешочке из японского омлета
Горячие блюда
Рулетики из осетрины и семги, припущенные в пряных травах, с креветочным соусом Свиная корейка, фаршированная белыми грибами и соусом карри
Утиная грудка в винном соусе с ананасом
Гарниры
Императорский черный рис
Картофельные дольки, обжаренные со сладкой паприкой
Печеные овощи (цуккини, баклажаны, сладкий перец)
Десерты
Французские мини-пирожные
Свежие фрукты и ягоды
Ассорти из французских сыров с виноградом
Напитки
Сок/минеральная вода
Чай/кофе эспрессо
Меню фуршета 3
Блюда из рыбы и морепродуктов
Стерлядь по-королевски, запеченная целиком, с маслинами, лимоном, ассорти из свежих овощей, украшенная петрушкой
Угорь, запеченный с красным соусом, помидорами и украшенный укропом
Жареная морская камбала с зеленым соусом
Мидии в панцире, обжаренные в оливковом масле и белом вине Омар под соусом «Термидор» с грибами, сыром пармезан, тостами и сливочным маслом Семга, пропитанная медом, запеченная в фольге
Мясные блюда
Куропатки, жаренные на вертеле
Перепелки, жаренные с грибами
Гусь, фаршированный яблоками
Цыпленок, жаренный с овощным ассорти
Баранья ножка, запеченная под соусом из марокканских специй и приправ
Телятина «Хуторок» с запеченными помидорами и картофелем
Поросенок молочный, фаршированный гречкой
Холодные закуски
Икра красная лососевая на льду
Икра черная осетровая на льду
Грибочки, маринованные с лучком и клюквой или брусникой
Ассорти из свежих овощей
Ассорти мясное из шейки, буженины, говядины, колбасы, карбонада, ветчины
Масло зеленое или селедочное
Сырная выставка из элитных сортов (пармезан, камамбер, дор-блю, рамболь, мимолет, моццарелла «Санта Лючия»)
Гарниры
Отварной картофель с петрушкой, укропом и луком
Спаржа с лимоном
Овощи тушеные
Кукурузные початки
Десерты
Кулебяки с мясной, рыбной, овощной начинками
Расстегаи с мясной и рыбной начинками
Мини-пирожки с начинками из мяса, овощей, фруктов и ягод
Торт фруктовый, выполненный на заказ
Ассорти из мини-пирожных
Мороженое в ассортименте
Фруктовые вазы из спелых фруктов в зависимости от сезона
Меню фуршета 4
Различные холодные закуски и канапе
Волованы с муссом из норвежского лосося с креветками и икрой летучей рыбы
Розочка из норвежского лосося, маринованного в тайских пряностях Рулетики из подкопченной форели с сыром в тонком лаваше Рулетики из раковых шеек с авокадо и форелью
Канапе с раковыми шейками и каперсами
Профитроли с паштетом из домашней птицы
Канапе с бужениной и маринованным огурчиком
Канапе с сырокопченым балыком, корнишонами и жемчужным луком Рулетики из копченой говядины с сырным соусом и сладким перцем Цуккини-гриль с овечьим сыром
Рулетики из баклажанов с кедровыми орешками, зернами граната и зеленью
Лодочка из свежего помидора с брынзой и тимьяном Канапе с сыром и виноградом
Салаты в тарталетках
Салат-коктейль из креветок с дольками ананаса под соусом «Коктейль»
Салат с тунцом, сладким перцем и каперсами
Салат из копченого кролика с картофелем и свежими овощами «Оливье» по-старорусски
Салат «Тоскано» с обжаренной куриной грудкой, грибами, томатами, сладким перцем и кукурузой
Пирожки
Пирожки с телятиной и луком-шалотом
Пирожки из французского теста со шпинатом и сыром
Пирожки из французского теста с курицей и грибами шиитаке
Горячие закуски
Рулетики из семги с японским омлетом в слоеном тесте
Баклажаны, фаршированные телятиной, запеченной под сыром моццарелла с помидорами черри Рулетики из индейки, фаршированные черносливом, с апельсиновым соусом
Куриное филе с беконом и соусом чатни
Овощные мини-шашлычки (беби-кукуруза, помидоры, перец) Блины с различными начинками:
—	со слабосоленой семгой
—	с медом
-	со сметаной
—	с апельсиновым джемом
Десерты
Фрукты
Французские мини-пирожные
Напитки
Сок/минеральная вода
Чай/кофе эспрессо
Меню фуршета 5
Канапе и тосты
С копченой скумбрией, соленым огурчиком, сливочным маслом и зеленью укропа
Со сливочным сыром, скампиями в мозаике помидоров черри С сырокопченым ростбифом, шляпкой шампиньона и перламутровым луком
С сырокопченой свининой, ломтиком обжаренного цуккини, помидорами черри и зеленью петрушки «Шапочка» из крестьянской ветчины, украшенная огуречным веером
С нежным филе цыпленка, обжаренным
в кунжутных семечках с зеленью
С сыром чеддер, корнишонами, кедровыми орешками, ореховым маслом и веточкой петрушки
Помидоры черри с разноцветным сладким перцем, початками молодой кукурузы и зеленью базилика
Тартинки
С «морским» паштетом, креветками и зеленью
С икрой из лосося, кукурузой и зеленью укропа
С паштетом из телятины, луком-пореем, брусникой и веточкой базилика
С ветчинным муссом, острым перцем чили и арахисом
С фрикасе из шампиньонов, лука и сливочного сыра
С овощной пастой из паприки, шпината, сочных томатов, чесноком и зеленью
Холодные закуски
Балтийское ассорти:
—	сельдь слабосоленая, украшенная лимончиком
—	скумбрия горячего копчения, украшенная оливками и маслинами
—	шпроты в масле на салатном листе с зеленью
—	анчоусы
—	тосты с икрой минтая
Мясное плато, украшенное свежими овощами
с добавлением душистых специй:
—	карбонад с маслиной и веточкой укропа
—	колбаса сырокопченая, выложенная веером на листе салата
—	шейка с клюквенным соусом
Ассорти из сыров с грецкими орехами, виноградом, киви и дольками ананаса:
—	ольтерман
—	дор-блю
—	маасдам
Букет из свежих овощей (сочные огурцы, помидоры, сладкий цветной перец, редис, ассорти из зелени) Блинчики «А-ля фуршет»:
—	с семгой и сливочным сыром
—	с грибным кокотом
Завитки ветчинные «Прованс»,
фаршированные пикантным сырным муссом с корнишонами, грецкими орехами и пряностями
Огуречная кадушка, фаршированная морской начинкой с креветками и зеленью
Грибной кебаб (маринованные шампиньоны
с перламутровым луком на шпажках в мозаике из маслин и оливок) Пирожки с начинкой в ассортименте
Хлебный буфет
Десерты
Фруктовая фантазия (ассорти из сезонных фруктов) Подарок от кейтеринговой компании — десерт «Тропический рай» (каскад канапе с сыром, киви, разноцветным виноградом, дольками ананаса и цукатами)
Меню барбекю 1
Холодные закуски
Балтийское ассорти:
—	сельдь слабосоленая, украшенная лимоном
—	скумбрия горячего копчения, украшенная оливками и маслинами - шпроты в масле на салатном листе с зеленью
—	анчоусы
— тосты с красной икрой — тосты с икрой минтая
Букет из свежих овощей (свежие сочные огурцы, помидоры, сладкий цветной перец, редис, ассорти из зелени) Ассорти из зелени «Колхида» (укроп, зеленый лук, петрушка, мята, кинза, базилик, ассорти из листового салата) Помидоры «Вешние» (корзиночки из помидоров с начинкой из вешенок и сыра пармезан) Рулетики-цуккини с начинкой в ассортименте: — с острой начинкой из фасоли с паприкой и орехами
— с нежным муссом из шампиньонов с сыром пармезан и зеленью
—	с пикантной пастой из нежной телятины с луком и пряностями Закуска «Монсеньор» (шляпки шампиньонов, запеченные с сыром и фаршированные овощной пастой с зеленью и пряностями) Соленья и маринады:
—	соленые помидорчики
—	малосольные огурчики
—	черемша и маринованный чеснок Маринованные шампиньоны на шпажке с перламутровым луком в ассорти из маслин и оливок
Салаты в ассортименте на выбор
Салат «Таврос» (обжаренный бекон, креветки, ассорти из свежих овощей, оливки, зелень, лимонный соус) Салат «Демус» (отварная телятина, свежий огурец, острая корейская морковь, лист салата, салатная заправка) Салат «Цезарь» (нежное филе цыпленка, лист зеленого салата, свежие помидоры и огурцы, чесночные гренки, маслины с анчоусами, салатная заправка) Салат «Балканский» (обжаренные баклажаны, овощной букет, оливки, сыр сулугуни, салатная заправка) Салат «Примавера» (свежие помидоры, огурцы, ассорти из салатного листа, обжаренные кедровые орешки, маслины, сок лайма, оливковое масло) Салат «Греческий» (лист зеленого салата, свежие помидоры, домашний сыр, каперсы, оливковое масло)
Барбекю в ассортименте на выбор
Шашлык из семги, маринованный с майораном и лаймом Шашлык «Генацвале» (бараний окорок, маринованный в соусе мацони с базиликом и чесноком)
Свиной шашлычок «Три поросенка» (классический рецепт шашлыка с луком, кинзой и острыми специями)
Стейк «Портер» (свиная шейка, маринованная в темном пиве с добавлением гвоздики)
Грудинка-гриль (свиные ребра с горчицей, медом и чесноком)
Шашлык из курицы «Тысяча трав» (куриная грудка, маринованная с петрушкой, майораном, шафраном и чесноком)
Соусы в ассортименте (кисло-сладкий, соус тартар, соус из салатной зелени, соус ткемали)
Гарниры-гриль (на выбор)
Овощи «Барбекю» (запеченные репчатый лук, помидоры, баклажаны, цуккини, разноцветный сладкий перец) Картофельные дольки, жаренные со сладкой паприкой
Хлебный буфет
Подарок от кейтеринговой компании — фруктовая пирамида (ассорти из сезонных фруктов)
Меню барбекю 2
Рыбное ассорти
Гигантские мидии, запеченные на гриле, подаются на морской соли
Копченый угорь, приготовленный в китайском маринаде Лосось, маринованный со свежим имбирем и ягодами можжевельника
Палтус солнечный холодного копчения
Мясное ассорти
Ассорти из специальных испанских колбас
Окорок сыровяленый с медовой дыней, с оливковым маслом и свежемолотым черным перцем Ростбиф на салатном листе, гарнированный помидорами черри, сладким перцем, корнишонами Утиная грудка
Фрикасе из птицы (ассорти из филе индейки, куриного филе в индийских специях тандури, испанском томатном соусе, соусе терияки)
Салат-бар
Свежие помидоры, огурцы, перец
Лук маринованный
Редис красный
Сельдерей черешковый
Салат «Дайкон» (белый редис с грецкими орехами и лимонной заправкой)
Салат «Три капусты» (капуста белая, красная, кольраби) Морковь, порезанная соломкой
Ассорти из салатных листьев (лоло-росса, фризе, руккола, радичио) Садовая зелень
Гранатные зерна, тертый пармезан
Маринады
Маринованные мини-овощи на шпажке
Маринованные огурчики
Маринованные помидоры черри с маслом и зеленью Пикантные овощи по-итальянски (маринованные артишоки, корнишоны, маслины, оливки, лук серебристый, перец сладкий, перец пикантный, кукуруза)
Черемша пряная острая с маслом и зеленью
Чеснок маринованный
«Блюз у мангала» - горячие блюда, приготовленные на мангале Дорадо-гриль
Крылышки «Буффало» со свежими овощами и соусом блю-чиз Раки с эстрагоном и специями
Свиная корейка-гриль, маринованная в соусе из спелых слив с добавлением кенийского перца Шашлык из баранины, маринованной в красном вине
Гарниры
Картофель жареный с грибами, молодым лучком и садовой зеленью
Овощи-гриль на мангале (баклажаны, сладкий перец,
цуккини, лук красный, помидоры)
Початки сахарной кукурузы-гриль
Соусы к барбекю
Горчица «Баварская» сладкая
Соус «Аджика домашняя из сладкого перца»
Соус «Мексиканская сальса»
Соус «Наршараб»
Хлебный стол
Брускетта со сладкими томатами, зеленым базиликом и луком-гриль
Лаваш армянский
Лаваш грузинский
Хлеб (ассорти)
Меню барбекю 3
Салаты
Салат «Ренджер» (телятина, редис, огурцы)
Паста-салат с ветчиной и овощами
Салат «Греческий» с сыром фета
Холодные закуски
Канапе из слабосоленой семги в розочке из крем-чиза с креветками Рулеты «Гурмэ» из русских блинов с семгой, сыром «Филадельфия» и красной икрой
Рулетики из бекона с черносливом
Пепперони и сыр на шпажке с корнишонами Канапе сырные с виноградом и креветками Баклажаны и сыр с веточкой базилика
Помидоры черри с сыром моццарелла
Специальные блюда, приготовленные на огне Теленок, запеченный целиком на вертеле Узбекский плов
Горячие блюда
Куриные крылышки табаско Семга с судаком на шпажке
Овощи и фрукты
Ассорти из овощей и садовая зелень
Каскад с фруктами
Напитки
Вода минеральная
Сок в ассортименте
Пиво бочковое
Меню барбекю 3
Холодные закуски
Волованы с красной икрой
Осетрина горячего копчения
Угорь копченый
Лосось норвежский, маринованный в пряных травах Рулетики из раковых шеек с авокадо и форелью Брезолла — обжаренное говяжье филе с тмином, кориандром, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом, коричневым сахаром и кардамоном
Хамон серрано — испанский сыровяленый окорок, подается с кусочками средиземноморской дыни Свинина, запеченная с чесноком и острым перцем гуиндилья Язык отварной с хреном
Рулет из молочного поросенка с вяленой ветчиной, маринованной зеленой фасолью и копченым шпиком Рулет из кролика и куропатки с иранским мятным дипом Рулет из домашней птицы со шпинатом и козьим сыром Сыр моццарелла с томатами и заправкой песто Цуккини-гриль с овечьим сыром
Рулетики из баклажанов с кедровыми орешками, зернами граната и зеленью
Корзина из овощей и зелени, подается с соусом «Винегрет» с оливковым маслом, настоянным на ароматных травах
Рыбное ассорти
Лосось специального посола с перцем чили и кинзой, подается с ржаными тостами и чесночным майонезом Филе масляной рыбы холодного копчения
Макрель «с дымком» с душистым перцем
Сельдь пряного посола с лучком и растительным маслом
Мясное ассорти
Бастурма, суджук
Разнообразные колбаски со специями
Филе копченой индейки
Салат-бар
Свежие помидоры, огурцы, перец
Лук маринованный
Редис красный
Сельдерей черешковый
Салат «Дайкон» (белый редис с грецкими орехами и лимонной заправкой)
Салат «Три капусты» (капуста белая, красная, кольраби)
Морковь, порезанная соломкой
Ассорти из салатных листьев (лоло-росса, фризе, руккола, радичио)
Садовая зелень
Гранатные зерна, тертый пармезан
Пикантная морковь по-корейски
Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе Сыр сулугуни с помидорами и садовой зеленью
Соусы к салат-бару
Масло оливковое
Соус соевый
Уксус бальзамический
Блю-чиз
Соус «Коктейль»
Соус «Фатуш»
Маринады
Маслины и оливки с маслом и зеленью
Маринованные огурчики
Помидоры собственного посола, фаршированные укропом и чесноком
«Блюз у мангала» - горячие блюда, приготовленные на мангале Масляная рыба, приготовленная на мангале с добавлением лимона и ароматных трав
Шашлык из говядины «Вайнах», маринованный
в соке лука, садовой зелени с добавлением фруктов и уксуса, подается с зернами граната
Нежная свинина, приготовленная в китайском маринаде
с зернами золотого кунжута
Шашлык из курицы, маринованный в зире и семенах кориандра
Гарниры
Молодой картофель черри, приготовленный в кожуре, подается с ароматной зеленью
Овощи-гриль на мангале (баклажаны, сладкий перец,
цуккини, лук красный, помидоры)
Початки сахарной кукурузы-гриль
Соусы к барбекю
Соус «Аджика домашняя» из сладкого перца
Соус «Барбекю» с ароматом копченостей
Соус «Кетчуп шашлычный»
Соус «Наршараб»
Соус «Сацебели из томатов» острый
Соус ткемали из зеленой алычи
Хлебный стол
Лаваш армянский
Лаваш грузинский Хлеб (ассорти) Чесночные ржаные гренки
Пивной стол
Арахис соленый
Сухарики в ассортименте
Фисташки жареные с солью
Чипсы в ассортименте
Сырные шарики с оливками и сладким перцем на бамбуковой шпажке
Сыр чечил
Десерты
Ананас, жаренный на гриле, приправленный свежемолотым черным перцем и тростниковым сахаром Салат «Ваниль» из свежих фруктов (ананасы, апельсины, киви, папайя, виноград киш-миш, клубника) Сочная груша, жаренная на мангале с добавлением тростникового сахара и кенийского перца, декорированная взбитыми сливками и коктейльной вишней Розовое яблоко, подкопченное на гриле, с лесной клюквой Бананы-беби, приготовленные на мангале, поданные с нежным амурским медом
Фруктовое изобилие (яблоки, виноград, ананасы, груши, черешня, абрикос, киви, физалис, клубника)
Напитки
«Фруктовый бум» — коктейль с дольками свежего ананаса и апельсина, с коктейльной вишней и льдом
Горячий грушевый крюшон
Легкий летний крюшон из клубники, вишни, дыни с лимонадом, украшенный лаймом и кубиками льда Минеральная вода (без газа, с газом)
Пиво

FARM FRITES
ИСТОЧНИК ВДОХНОВЕНИЯ ДЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Представительство
«Фарм Фритес» в России и странах СНГ
Тел./факс: +7 495 786-3990
E-mail: rus_info@farmfrites.com www.farmfrites.ru
-	широкий ассортимент картофеля фри I
-	популярные и оригинальные изделия из картофеля
-	полностью натуральный продукт
-	не содержит ГМО
-	несколько способов приготовления
-	возможность быстро приготовить большое количество порций
-	отличный гарнир или горячая закуска
-	возможность подачи на шведском столе а