Икътисад, идарэ Иэм хокук институты (Казан шэН.)
«Татарстан хөзинөсе» сериясе
Каюм Насыйриның тууына 190 ел,
Икътисад, идарө йөм хокук
институтының (Казан шөй.) 20 еллыгына
багышлана
КАЮМ НАСЫЙРИ
иршад ал-атБихА
Казан
«Познание» нэшрияты
2015
УДК641
ББК 36.99
Н31
Икътисад, идарө Нөм хокук институтының (Казан шөИ.)
нөшрият советы карары белөн басыла
Мөхөррирлөр коллегиясе рөисе:
икътисад фөннөре кандидаты, доцент,
Икътисад, идарө Бөм хокук институтының ректоры А. В. Тимирясовө
Мөхөррирлөр:
хокук фөннөре докторы, профессор, Икътисад, идарө бөм хокук
институтының фөн эшлөре буенча проректоры И. И. Бикиев;
тарих фэннөре кандидаты, доцент, Икътисад, идарө бөм хокук
институтының белем биру процессын хокукый төэмин
итү бүлеге >к;итөкчесе урынбасары И. И. Миңгалиев;
Икътисад, идарө бөм хокук институтының «Познание» нөшрияты
директоры Г. Я. Дарчинова
Н31 Насыйри, Каюм
Иршад өл-Этбиха / Каюм Насыйри ; Икътисад, идарө Нөм хокук инсти-
туты (Казан шөб.). - Казан : Икътисад, идарө бөм хокук институтының
«Познание» нөшрияты, 2015. - 48 б. («Татарстан хөзинөсе» сериясе).
15ВЫ 978-5-8399-0547-4
Мөдөниүсеш,тарихи-мөдөнимираснысаклауГ|Өм Россиямөдөниятының
дөньяда тоткан урыны мөсьөлөренө киң ж;өмөгатьчелек игътибарын ж.өлеп
итү өчен 2014 ел Россия Президенты Указы нигезендө Мөдөният елы дип
игълан ителде. Бу указны тормышка ашыру чаралары кысаларында Икъ-
тисад, идарө бөм хокук институты Каюм Насыйриның «Иршад өл-Өтбиха»
китабын басарга өзерлөде. Бу хезмөт татар милли ашларын өзерлэү белөн
шөгыльлөнгөн ресторан хезмөткөрлөренэ файдалы булыр, дип уйлыйбыз.
Китапта төрле ашамлыклар рецептлары белэн бергэ, ашау-эчү культурасы,
чама хисе мөсьөлөлөренө дө шактый урын бирелгөн.
Китап «Азык-төлек технологиясе бөм ж;эмөгать туклануын оештыру»
белгечлеге буенча белем алучы студентларга, магистрларга, югары уку йорт-
лары мөгаллимнөренэ, ресторатор, пешекче Г>эм казан татарларының ашау-
эчү традициялөре белөн кызыксынган барлык укучыларга төкъдим ителө.
УДК641
ББК 36.99
15ВЫ 978-5-8399-0547-4
© Икътисад, идарэ бөм хокук
институты (Казан шөГ,.), 2015
Каюм Насыйри
(1825-1902)
эчталЕК
Иктисад, идарө Иөм хокук институтының сүз башы....5
Халкыбызның аш-су мэдэнияте тарихыннан...........7
Халыкның аш-су традициялэре -
яңа ашамлыклар өчен нигез........................10
Каюм Насыйри. Иршад эл-Өтбиха.....................13
5
Иктисад, идарэ Ьэм хокук институтының
сүз башы
Халыкның аш-су осталыгы аның мөдэниятының төп өлешлэреннөн берсе
булып тора. Бу осталык гасырлар буена формалаша, буыннан буынга тапшы-
рыла, шуңа күрэ дэ төп ашамлыкларның рецептлары, эзерлэү үзенчэлеклэре,
этикет кагыйдэлэре саклана килэ.
Халыкның аш-су традициялэрен өйрэнү теориясе ягыннан гына түгел, э
практик яктан да шактый кызыклы. Бу бүгенге татар аш-суларын XIX гасырда
ук кулланылашта булган ашамлыклар белэн баетырга мөмкинлек бирэ.
Аш-су традициялэре төрле галимнэрнең игътибарын ж;элеп итэ. Каюм
Насыйриның Казанда 1894 елда дөнья күргэн «Иршад эл-Өтбиха» хезмэте
күп кенэ монография, диссертациялэрдэ телгэ алына, лэкин бу көнгэ кадэр
аның русчага тэр>к,емэсе юк иде. Шуңа күрэ дэ Казан шэбэренең Икътисад,
идарэ бэм хокук институты бу хезмэтне русчага тэр>к;емө белөн яңадан нөшер
итөргө булды. Китапны эшкөртү өчен мөмкинлек булдырганы өчен Казан
(Идел буе) федераль университетының Н. И. Лобачевский исемендөге Фэнни
китапханөсенең кулъязмалар бөм сирэк китаплар бүлеге ж;итөкчесе Эльмира
Исхак кызы Өмирхановага бэм хезмөтнең бүгенге татар теленө күчермөсен
эшлөгөн өчен өлеге китапханөнең көнчыгыш кулъязмалар бөи сирөк кита-
плар секторы хезмөткөре Рөисө Гамир кызы Шөрөфиевага рөхмөтебезне
ж;иткерөбез. Бу хезмөтнең кыйммөте шактый. К. Насыйри, үзе аш-су оста-
сы булмаса да, катлаулы ашамлык төрлөренең өзерлөү ысулларын күрсөтө,
XIX гасыр татар аш-су традициясенең бай, үзенчөлекле булуын дөлилли.
Ул бигрэк тэ ашау-эчү культурасына, кеше сөламөтлеген саклау мөсьэлэсенэ
игътибар итө. Хезмөтнең керешендө ул ашау-эчү кагыйдөлөренө тукталып
үтө, файдалы бөм эшкөртү өчен авыр булган ашамлыкларны саный.
6
Татар аш-суының нигезендө итле ашамлыклар, ашлар, төрле төм-
томнар ята. Китапта без төрле пылау, ашлар, көбаб, ширбөт бөм башка кызы-
клы ашамлык рецептларын күрөбез. Шулай ук яшелчөдөн өзерлөнгөн ашам-
лык рецептлары да бар, гөрчө, татарлар аларны аз кулланган, дигөн фикер
яшөп килсө дө. Китапта китерелгөн йөр рецепт үзенчөлекле, кызыклы.
Русчага төр>к;емө автор стилен сакларга тырышып эшлөнде. Шулай да
еш кына, өзерлөү процессын аңларга >к;иңелрөк булсын өчен, өстөлмөлөр
дө кертелде. Кайбер сүзлэр бүгенге көн укучысына аңлаешлырак вариант-
ларына алыштырылды, мөсэлэн, «берничэ тапкыр кайнату» урынына «пе-
шереп бетерү». Кайбер рецептларда шактый якынча мэгълүмат бирелгэн.
Мисал өчен, еш кына Каюм Насыйри «кирөк кадөр» ит я дөге алырга куша.
«Кирэк кадэр»нең күпмелеген йэр укучы үзе билгели инде. Лэкин болар
китапның өйөмиятен йич кенө дө киметми, ул кыйммөтле чыганак булып
тора. Китерелгөн рецептлар өллөни өзерлек тө талөп итми.
Элеге хезмөт белөн без Казан шөйөренең Икътисад, идарө йөм хокук
институты тарафыннан башлар >к;ибөрелгөн «Татарстан хөзинөсе» исем-
ле серияне дөвам итөбез. Танылган этнограф, галим-энциклопедист Каюм
Насыйриның элеге китабы Казан татарларының аш-су традициялөрен ачуга
ярдөм итө. Шунысы мөбим, китапны укыгач, тагын бер кат инанасың: халык
аш-су традициялөрен саклый икөн, инде 100 ел узуга карамастан, халыкның
аш-су осталыгы үзенчөлеге югалмаган. Ул үсө, үзгөреш кичерө, лөкин тради-
ция дө дөвам итө.
Тимирясова Асия Виталий кызы,
Икътисад, идарө Нэм хокук институтының ректоры
7
Халкыбызның аш-су мадэнияте
тарихыннан...
«Иршад эл-Өтбиха илэ Истихзар өл-Өтгыймө» (Пешекчегэ аш-су
өзерлэү турында юллама) исемле китап мөшбүр мөгрифөтче, педагог йөм
энциклопедияче галим Габделкаюм Насыйри кулы белөн язылган. Тэмле йэм
файдалы ризыкларга багышланган бу китапның темасы авторның никадар
киң колачлы, тирөн белемле шөхес булуына бер дөлил булып тора. Гомерен
татар халкының тормыш-көнкүрешен >к;ентеклөп, этнолог буларак өйрөнүгэ
багышлаган Габделкаюм эфэнденең башына шушындый китап язу турындагы
фикер килмэсэ бөлки сөер булыр иде. Шуңа күрэ элеге китапны гамэли кул-
ланма буларак кына түгел, э галимнең этнографияне Нөм милли культураны
өйрэнүенең бер өлеше итеп тэ танырга була.
Китапның кереш өлеше аерым игътибарга лаек. Биредө автор азык-
төлек өзерлөү фөлсөфөсе, туклану өдэбе турында сүз йөртө, ашауның кай-
бер гомумфизиологик үзенчөлеклөрен ассызыклый. Китапныңтөп өлешендө
асыл татар милли ризыклары Нөм эчемлеклөрен өзерлэү рецептлары белөн
берабөр башка шөркый-мөселман миллөтлөренө хас булган төгамнөр дө
бирелө.
Автор тэкъдим иткэн рецептларның катлаулылыгы Нэм аларның гамөлдө
кулланылышы төрле дөрэ>к;өгө ия. Мөсөлөн, кайбер ризыклар бөйрөм табы-
нын, төрле тантаналы мөхүлеслөрне бизөргө лаеклы булса, аерым берөүлөре
кондөлек туклану өчер яраклы. Арасында хөтта тиз итеп, вакыт кысынкы бул-
ган чакларда табын эзерлөргө яраклы ризыклар >к;итештерү тасвирламалары
да бар.
Автор төкдим иткөн рецептларга кертелгэн азык-төлек төрлэрен игъ-
тибар белэн күздөн кичергэндө татар милли кухнясының никадэр төрле
8
Нөм бай булуы турында нөти>к;ө ясау кыен түгел. Тасвирланган ризыклардан
милли кухняның борынгы гореф-гадөтлөренең чагылышы булуы белөн бер-
рөттөн, аның башка халыкларның аш-су культурасы бөм казанышлары өчен
ачык, «кунакчыл» булуын да күрергө була.
Рецептлар арасында фарсы, үзбөк, төрек, гарөп, кавказ халыклары кух-
няларына хас булганнары да аз түгел. Шулай ук урыс бөм украин кухня-
ларыннан да алынган ризыклар бар. Биредө сүз безгө таныш булган борщ
белэн щи турында гына бармый. Мөсөлөн, «урысча пылау» рецепты гына
ни тора.
Гомумөн алганда, Габделкаюм өфөнденең пешекчелек китабы төмле
1төм файдалы ризык эзерлөү турындагы мөгълүмат бирү белөн генө
чиклөнми. Аның сөхифөлөрендө татарларның башка халыкларның мил-
ли хөзинөлөрендөге уңай бөм яхшы күренешлөрне милли төбигатенө туры
китереп үзлөштерө алулары кебек культурлогик үзенчөлеклөр дө чагылыш
тапкан.
Моннан тыш бу китаптан без Х1Х-ХХ гасырлар киселешендө татарларда-
гы азык-төлекнең төрлелеге турында бай хөбөрлөр табабыз, халыкның нинди
ризыклар белөн сатып алыш иткөнен күрөбез, хэтта ки ул замандагы сэүдө
торышы турында Г)өм базарларда сатуда булган азык-төлекнен нинди булуы
белөн таныша алабыз. Мөсөлөн, китаптагы рецептлардан без өлеге көндө дө
безнең өчен экзотик булган ризыклар хакында да белө алабыз: инжир, өрек,
лимун, дөфнө яфрагы, зөГ|өр борыч, ногыт борчагы, баклажан, зөгъферан,
хөрмө, бөгъдам чиклөвеге, йөзем, шпинат Г). б. Моннан тыш китапта ит ри-
зыклары белөн бергө балыктан ясалган төгамнөр бөм яшелчө ризыклары да
шактый киң тасвирланган.
Йомгаклап эйткэндө, биредөге ризыклар туклыклылык белөн генэ түгел,
ө бөлки витаминнарга бөм кыйммөтле микроматдөлөргө бай булулары белөн
аерылып тора.
Бу үзенчөлек өлеге китап белөн танышкан бөркемнең (гөрчө ул махсус
өзерлекле белгеч булмаса да) игътибарыннан читтэ кала алмас.
Элеге китап үрнэгенда Габделкаюм Насыйри мирасын өйрөнү юлында
тагын бер өНөмиятле, аның халык тормышын өйрөнүгэ багышланган фида-
карь эшчөнлегенең тагын бер матур ягы ачылды, кайчандыр гарөп графика-
9
сында басылып, заманалар үзгарү нөти>к;өсендө югалып калган бу файдалы
хезмөт яңадан киң >к;өмагатьчелеккө кайтарылды дип өйтергө кирөк.
Килөсе 2015 ел Габделкаюм Насыйринең 190 еллыгы буларак
билгелөнөчөк. Бугенге кондө Казаннын үзөгендө бөм туган ягында Ача-
сыр авылында эшлөп килүче Каюм Насыйри музейлөре белөн берлектө зур
галимебезнең мирасын өйрөнүгө фөнни, мөдөни үзөклөрнең алынуы чын-
чынлап мөртөбөле эш.
Шөфигуллина Раушания Фаил кызы,
филология фөннөре кандидаты,
Каюм Насыйри музее ж;итөкчесе
10
Халыкның аш-су традициялэре -
яңа ашамлыклар өчен нигез
Бүгенге ж;эмгыятьтэ аш-су осталагына сэламэт ашау Нэм яшөү рэвешенең
бер нигезе итеп карау гадэткө керде. Ашау-эчү культурасына, аның тарихына,
теориясе бэм практикасына игътибар артты.
Ашау-эчү практикасы озак еллар буена шактый зур юл үткэн: традицион
милли ашлардан ждмгыятьнең югары сыйныфларында гамалдэ булган катла-
улы ашамлыклар, аннан соң килгөн стандартлаштыру аркылы яңадан милли
ашларга эйлэнеп кайту.
Халыкның аш-су осталыгы эйлөнэ тирэ мохит нэтиж;өсендэ барлык-
ка килэ, бу процесска шулай ук социаль катлам, мода, хөтта берөр кешенең
зөвыгы я гадөтлөре дө йогынты ясый. XVII гасырга кадөр халыкның аш-су
традициялөре табигый тирөлеккэ, тарихи шартларга бэм дини гадэтлөргө
шактый бэйле булган милли ашамлыкларга нигезлөнө. XVIII гасырдан
башлап бөтен Европада, шул исөптэн Россиядэ дө, кулланылган ашамлык
ж;эбөтеннэн социаль сыйныфлар арасында аерма нык сизелө башлый. Югары
сыйныф вөкиллөре аш-су өзерлөүдө яңа ысуллар, инструментлар кулланып
эш итө, ө гади халык болардан мөхрүм, аның аш-су традициялөре элеккечө
кала бирө. XIX гасыр урталарында милли ашлар үсеш өчен яңа импульс ала-
лар. Россиядө бу 1870-1880 елларга туры килө бөм бигрөк тө крестьян
даирэсеннэн чыккан, милли аш-су традициялөренэ тугры булган сөүдэгэрлэр
арасында сизелэ.
XX гасырда ситуация нык үзгэрэ. Аш-су эзерлэүгө инде сэнгать буларак
карамыйлар. Авыл халкы кимү, шэбэрлөр саны арту, үсү белөн милли ашлар-
га тагын көн бетэ. Рестораннар халык ихтыяж;ын канөгатьландерэ алмый. Тиз,
ж;иңел өзерлэнэ торган, стандартлашкан ысуллар кулланыла башлый. Аш-су
индустриясендө бу күренеш XIX гасыр ахырында ук АКШта формалаша, шун-
нан Европада да таралыш таба. Шуны да искөртеп үтү кирөк: арсеналында
11
>киңел өзерлэнө торган, стандарлаша алырдай ашамлык төрлэре булган милли
аш-су традициялэре дэ сакланып килэ. Мисал өчен, итальян ашамлыкларын-
нан пицца, паста, полента; Кытай я Япония ашамлыкларыннан - дөге ашам-
лыклары, дөге тэмен төрле соус я төмлэткечлөр белөн тулысынча үзгэртергө
була. Шулай ук япон темпурасын да атап китөргө була.
Россиядө аш-су өзерлөүне стандартлаштыру процессы милли ашлар-
ны бөтенлөе белөн диярлек кысрыклап чыгара. Шулай да элекке осталарга
рөхмөт, алар тырышлыгы белөн генө милли аш-су традициялэре сакланып
калган.
1970 елларда стандартлашкан кухня үзенең позициялөрен югал-
та башлый. Халыкара азык-төлек >к;итештерү үсеше, сезонлык бетү, телөсө
кайсы илдэ телэсө кайсы азыкны сатып алу мөмкинлеге, көнкүреш техника-
сы үсеше - болар барысы да катлаулы милли ашларны озак вакыт бөм көч
түкмичө генө өзерлөү мөмкинлеге бирө.
Шө1аөр кешесенең милли ашларга игътибары - бүгенге көннең аерым
бер үзенчөлеге. Аш-су осталары милли ашамлыкларны торгызу, үстерү өчен
күп көч куялар, аларны кулинария практикасының төп юнөлеше итеп карый-
лар хэтта.
Татарстан Республикасы аш-су традициялөренө бик бай. Татар ашла-
ры төмле дө, туклыклы да, гади дө, зөвыклы да. Элек-электөн Казан >к;иренө
аяк баскан сөяхөтчелөр татарларның кунакчыллыгына, ашамлыкларның
төрле булуына, төменө га>к;өплөнөлөр. XVI гасыр ахырында фарсы шабы Габ-
бас 1 илчелөрен кунак итү гомергө истө калырлык була. 1722 елда Казанда
үзенең 50 яшьлек юбилеен билгелөп үткөн Петр 1 өстөленө дө татар ашам-
лыклары куела.
Казанда кунак итө белэлөр! Татарда борынгыдан килгөн традиция - кы-
стау бар. Кунак килө калса, татар өйлөрендө өстөлгө чиста эскэтер >к;өелеп,
аның өстенө төрле төм-том тезелө: катык, корт, ширбөт, юкө балы, кабартма,
чөк-чөк, чэй. Кунакчыллыкка никадөр мэкаль, өйтем, экият багышланган
хөтта.
Милли аш-су традициялөре төрле галимнэр хезмөтлэрендө дэ урын
алган. Танылган галим Карл Фукс хезмэтлэрендэ без XIX гасырның бе-
ренче яртысында татар гаилөлэрендө гамөлдө булган ашамлык төрлөрен
12
күрөбез. 2014 елда Казан шэбөренең Икътисад, идарэ бэм хокук институты
К. Фуксның «Казанские татары в статистическом и этнографическом отноше-
ниях» хезмөтен бүгенге рус теленө күчереп нөшер итте. Фукс өйтүенчө, гади
татар гаилөлөрендө иртөн кабартма белөн чөй эчөлөр, төшкө токмачлы аш яки
пилмөн ашыйлар. Байрак гаилөлөрдө исө ашамлыклар төрлерөк: пөрөмөч,
йөземле пылау, бавырсак, бөрөңге белөн кыздырылган каз я үрдөк б.б.
Күренекле мөгърифөтче Каюм Насыйри мирасы бигрөк тө кызы-
клы. Аның ашау-эчү кагыйдөлөре, ашаганда чама хисен саклау турындагы
фикерлөре бүген аеруча актуаль яңгырый. Ул күрсөткөн ашамлыклар исө аш-
су индустриясенө кертеп >к;ибөрерлек.
Аш-су осталарына элекке кулинар китапаларына игътибар белөнрөк ка-
рарага кирэк, дип уйлыйм мин. Бу мирас бездөн сак куллану сорый, лөкин
яңа ашамлыклар уйлаганда алар искиткеч яхшы кулланма. Кулинар мирас
бигрөктө милли аш-су традициялөре белөн кызыксына, аш-су технологиясе
юнөлешедө белем ала торган яшьлөргө кирөк. Халыкның милли мөдөнияте,
гореф-гадөтлөре белөн якынрак танышыйм дисэң, аш-су традициялөреннэн
дэ кулайрагы бөм уңайлырагы юк.
Зөфөр Фөдип улы Гаязов, Татарстан Республикасы бөм Казан шөИөренең
ресторатор бөм отельерлары ассоцияциясе идарөсе рөисе,
«Татинтер Ресторантс» компаниясенең генераль директоры
13
КАЮМ НАСЫЙРИ
ИРШАД ӨЛ-ӨТБИХА
Мэгълүмдер ки, асыл төгам* ике төрледер. Асыл тэгам бар,
тагын мослих** төгам бар, ягъни асыл төгам диганемез - ашның
зарур матдэлэредер ки: ит, су, он, ярма, дөге кебек нэрсэлэрдер.
Мослих тэгам диганемез төгамга лэззөт бирүче вө базым***
бирүче - хуш исле кылучы, мөлэем кылучы эйберлөр. Мөсэлөн,
тоз, суган, борыч, лимон, серкэ, керэн кебек нэрсэлэрдер. Тозны
гарөплөр Өбу Мослих төсмия кылмышлардыр, ягъни ашны ислах
кылучы матдөлөрнең иң зарур булганы - тоздыр. Лэкин кирэкле
чамада булырга тиештер, өмма бу ризыкны яхшылатучы матдөлөр
могтөдил**** микъдарда булмаса, ихтимал, зарары булмак. Янө
төгам хөзерлөмөкнең иң олуг гамөле табигыйдыр, ягъни пешмөк
вэ пешермэк диган гамөллөрдер ки. Пешмөк вө пешермөкнең
төрлөре күптер, чөнки төгам яки су белөн пешерөлөрдер, дөхи
дө шурпада, яки корылай таба кебек нөрсөдө көбаб кылына-
дыр. Кайсы булса да шартлары бардыр: вө могтөдил микъдар-
да пешмэк тиештер, чөнки тэгам артык пешеп китсө дө, лэззөте
>к;уеладыр - чи булса да, яки пешөр-пешмөс булса да яхшы бул-
мыйдыр. Шурпада пешкөн ит бик яхшы, лөкин төнга тукландыра
торганы шурпадыр. Көбаб тукландыручы ризыкларның яхшыра-
гыдыр вө файдалырагыдыр, лөкин ашказаны загыйфь кемсөнөгө
күп ашарга ярамыйдыр. Булса да аз микъдарда булмак тиеш вэ
бэм бэгъзе вакытта гына бик сирэк кулланырга кирэк.
* Тэгам - ашамлык, ризык.
** Мослих - яхшылатучы.
*** Разым - аш сеңдерү, аш үтү.
**** Могтэдил - уртача.
14
КАЮМ НАСЫЙРИ
>Ңиренэ вэ вакытына карап тэгам
Мөгълүмдер ки, төне вө табигате таза кеше яшелчө бөм
иттөн булган ризыкны, бөркайсысын да ашыйдыр. Аның кар-
шында йөркайсы бөрабөрдер, лөкин эссе тарафларда төгам
өчен яшелчө яхшырактыр, салкын якларда итле ризык. Безнең
ошбу »<;иремез уртача тарафтан буладыр, шуңа күрө, яшелчө
белөн итле ризык катыш кулланырга яраклыдыр.
Ризыкның чамасы
Билгеле ки, адөм угланнары ашарга бик тө комсызлардыр,
хөтта ихтыя>к; кадөреннөн бөм артык ашыйлар. Шул ждбөттөн
ашаган төгамнөре төмам үзлөштерелеп >китмидер, артык
күп ашап яшөүче кеше сөламөт төнле була алмас, киресенчө,
зөгыйфь вө кыска гомерлерөк булыр. Бер адөмгө бер ашар-
га бер кадак ризык >к,итөрлетер. Өгөр берөү үзенең гадөтенчө
ашап күбрөк су эчсө, аш сеңдерүе зөгыйфьлөнер. Бөс, аның
зөгыйфьлөнгөнен сизсө, бер көн, ике көн ашамый тору тиештер.
Ике тэгам арасы
Мөгълүм ки, ашаганнан соң ризык, өлбөттө, сеңдерелергө
тиеш. Вө аның өчен никадөр тормак кирөк, бөс, (төркешенең
табигатенө караптыр. Гадөти сөламөт кешегө ризык сеңдерү
өчен 4 сөгатьтөн 5 сөгатькөчө вакыт бардыр, ягъни ике төгам
арасы 4 сөгатьтөн ким булмыйдыр. Лөкин ашказыны бер
өгъзадыр ки, бераз ял итөргө мохтаждыр. Ул очракта ике
төгам арасы 6-7 сөгать булу кирөк, чөнки ашказаны буша-
гач та, дөррөү ашказанын тутыру аңа авырга килөдер. Өмма
төнлө ашаудан сакланырга кирөк, чөнки бу вакытта ашказаны-
на ике эш тиеш була ки, йокларга да кирөк, ашны сеңдерергө
иршад ал-атвихА
15
дө кирэк. Өмма тук корсак белөн йокласаң, йичбер яхшы төш
күрмөссең, йаман начар төшлөр күрерсең. Гакыл эшлөре белөн
мөшгуль кешегө төгамне аз ашау тиеш, чөнки кайбер ризыкның
үзлөштерелүе авыррак булып, фикергө буталчыклык бирөдер.
Ашауның вакыты
Ризык ашаучы кешегө авызына алган ризыкны озак
чөйнөргө кирөк, ж;иңел үзлөштерелсен өчен. Чөнки озак чөйнөү
белөн төгамгө төкерек күп катышадыр ки, ягъни ашаганда ри-
зыкка никадөр төкерек катышса, шулкадөр сеңдерелүе >к;иңел
буладыр. Өгөр ризык берничө төрле табактан бирелө торган
булса, 3-5 минут ашарга кирөк, күп булса, бер сөгать кирөк.
Ашаганда укудан туктап тору
Ягъни инфигалать нөфсания вакытында билкөллия ашаудан
манигъланмак юлыдыр, чөнки ашаган вакытта гакыл рөхөт бул-
сын вө зийен йичнөрсө белөн мөшгуль булмасын. Хөтта ашаган
вакытта кайгы вө көенеч вө хафачылык китерө торган сүзлөрне
билкөллия сөйлөшмөскө тиеш, чөнки күңел хуш вакытта төгам
сөйелрөк йизым кылынадыр. Кайгы вөхөсрөт йизымга манигъдыр.
Өл-этгамэт эл-мөтэнэүгат
Мөгълүм ула ки, ошбу рисалөмездө >к;итмешлөп төрле
төгам зикер кылынадыр вө йөм үзебездө борын заманнан
кулланган ризыклар турында сөйлөнер, аш осталарының
сөйлөвенө нигезлөнер.
16
КАЮМ НАСЫЙРИ
Икмэк чумары
Өч кадак бик яхшы сыер ите ал. Ңөр кадак бөрабөренө бер
кадак су сал, казанда кайнат яки мичтө кайнат, чүлмөк бул-
са да ярый. Аннан соң ит төмам пешкөч, шурпасын тастымал
аркылы сөзеп, бер савыт белөн мичкө куеп тор, янө итнең
бик яхшы вө йомшак ж,иреннөн бер кадак ярым ал, аны тагын
бик яхшы итеп чап. Аннан соң ике телем ак күмөч ал йөм суга
ж.ебетеп, итнең янына сал, аңар ике йомырка сытып, боларның
барысын ике кашык май салып бик яхшы катыштыр. Чапкан ит
белөн барысы бергө катышсын, аннан соң бу матдөне кечерөк,
кечерөк итеп өвөлө - кечерөк бакыр савытка яки чүлмөккө сал,
яно аның өстенө баягы тастымал аркылы сөзгон шурпаңны сал,
ул күмөчлөрең шурпага күмелсен. Ярты сөгать чамасы кайнат,
аннан соң аш табагыңа бушатып дөстөрханга куй.
Чөгендер шурпасы
Кадак ярым яхшы сыер ите ал. Аны мичтө аш пешерө тор-
ган бакыр савытка сал, өмма бакыр савытың булмаса чүлмөк
тө ярый. Өч-дүрт кадак су сал, аннан соң ике чөгендерне бик
вак итеп тура, аны мичкө куеп кайнат, >китөрлек пешкөч алып,
тастымал аркылы сөз. Ул шурпага өч кыяр тура, ярты баш су-
ган тура. Кайнап чыккач күбеген ал. Ашар вакыт >к,иткөч алып
мискигө бушат, дөстөрханга куй.
Йөзем тэгаме
Кечерөк ждмөгать өчен булса, өч ак күмөч ал, вак итеп ту-
рап сөткө сал, шунда бераз төрбия кылынгач сөт эченнөн ал.
Ул икмөк кисөклөренө сеңгөн сөтне саркытып чыгар. Аннан
соң алты данө йомырканы бер савытка сытып, агын-сарысын
аер. Сарысын сөттө төрбиялөнмеш күмөчкө куш, бераз йөзем
иршад ал-атвихА
17
сал, бераз вак шикөр сал, бик яхшы болгатып катыштыр, янө
йомырка агын сал, аны яңадан бик яхшы катыштыр. Бу камыр-
ны бер тастымалга салып бөйлө. Өмма тастымалны майларга
кирөк, аннан соң чаш кайнап торган суда пешереп ал, ул суга
бераз тоз сал, тастымал эчендөге камырга бераз тоз сеңсен.
Янө ошбу төгамгө крем болай хөзерлөнер: берничө йомырканы
сытып, сарысын аерып ал, аңа бераз вак шикөр сал, бер калак
белөн бик яхшы булгат, йомырка сарысы куерсын. Аннан соң
кечерөк бакыр савытка салып өкрен генө ут өстенө куй. Ярты
чынаяк серкө сал, йаман калак белөн болгат, күпереп ташыма-
сын. Ашар вакытта алып йөзем ашына сал.
Дөге өйрэсе
Итне шурпада пешереп, кал>ка-кал>к;а итеп тура. Аннан соң
ярты кадак дөге ал, итеңне вө дөгеңне бер чүлмөккө сал, та-
гын бераз канөфер* өстө. Болар өстенө ит пешкөн шурпаңны
сал, мичкө куй. Пешеп ботка кебек булганнан соң мичтөн ал,
бераз суынгач өч-дүрт йомырка сыт, катыштыр. Бу аш янына
соус: ике кашык май ал, ике кашык он белөн аны катыштыр, бер
кечерөк табага салып мичтө пешер. Аннан соң табадан баягы
хөзерлөнмеш төгамнең өстенө сибеп аша.
Кэшкэк = Нэрисэ
Бу бер чапкан ит көбабыдыр. Өч кадак яхшы сыер ите
ал. Кал>к;алап тура, аннан соң чапкы кунасы өстенө салып
өйлөндерө-өйлөндерө тукмакла. Ит төмам мамык кебек бул-
сын. Аннан соң он өстенө салып аунат. Кызган табага чирек ка-
дак май салып кыздыр, шул тукмаклаган итеңне табага салып
* Канэфер - гвоздика.
18
КАЮМ НАСЫЙРИ
кебаб кыл. Өгөр итең корырак булса, ике кашык шурпа сал.
Көбабың төмам пешкөч сай табакка бушат, тирөсенө көбаб
кылынмыш бөрөңге куй, өстенө яңа уган керөн сал, хөрдөл*
кирөкмөс. Моны көшкөк ашы диярлөр, йөрисө дип тө өйтөлөр.
Башка төрле Нэрисэ
Бозау итенеңйөйбөт>к;иреннөн беркисөкитал. Сеңгерлөрен
кертмө. Бик вак итеп чап. Ике кисөк ак икмөкне башта сөткө
манып, аннан соң янө ит белөн бергө чап. Тагын ике йомырка
сыт. Бераз тоз сал. Янө өйбөтлөп чап, күмөч кисөклөре калма-
сын. Бу төмам чабылып >к,иткөч, үзенчө коймак яки кабартма
кебек итеп яса. Аннан соң майда көбаб кыл. Аннан янына май-
да кыздырган бөрөңге куй, яки яшел борчактан эшлөнгөн тоз-
лык куй. Дөстөрханга китер.
Коры токмач
Бу аш итсез пешерелө, ошбу рөвешчө: бер стакан сал-
кын су ал, бер иркенрөк савытка сал. Бераз он сал, ике кашык
чиклөвек мае сал. Токмач камыры кебек камыр яса. Камыр-
ны басып хөзер булгач, кунага куеп уклау белөн ж,өй бөм ток-
мач итеп кис. Аннан соң бер бакыр савытта яки казанда бе-
раз борчак пешеп төмам йомшагач, илөккө бушат. Борчакны
яңадан су белөн пешер. Шурпасы бик сыек булсын. Аннан соң
токмачыңны сал, янө кайнат бер-ике мөртөбө. Борчаклы ток-
мач хөзер булды.
* Хэрдөл - горчица.
иршад ал-атвихА
19
Шеш* кэбаб**
Гадөти шеш көбабы ошбу рөвешчө хөзерлөнөдер: өүвөл
бер-ике кадак яхшы сарык ите ал, кал>к;алап тура, өмма бик вак
итмө. Аның катына вак итеп тураган суган куй, тоз, борыч сал
вө бераз дарчин*** сал. Аннан соң боларның барысын камыр ба-
скан кыяфөттө кул белөн бас. Кат-катугала. Берничө сөгать өстен
ябып, бер >кирдө тот. Ул арада суганны төеп, бер тастымал аркы-
лы сыгып, суын хөзерлөп куй. Аннан соң ул тураган ит кисөклөрен
берөм-берөм яхшылап тимер чыбыкка тез. Мичтө утын янып,
утлы күмерлөре генө калгач, бераз таркатып >к;ибөр. Аннан соң
чыбыкка тезгөн итне утлы күмер өстендө өйлөндерө-өйлөндерө
тот. Ит азрак кызара башласа, баягы суган суын кашык белөн
ит өстенө аз-аз сип. Иаман өйлөндер, үзеннөн чыккан шурпасы
үзенө сеңсен. Төмам көбаб булып >к;иткөч ит табагына сыпырып
төшер, авыз ит. Бик төмле Г>өм йомшак бер нигъмөт булыр.
Тавык кэбабы
Бу тагын шеш көбабы ысулынча хөзерлөнер. Тавыкның
эчен алып, төмам чистартканнан соң, тоз, борыч Бөм дарчин
белөн төрбиялөгөннөн соң, бөтен көенчө тимер чыбыкка кер-
теп, төтенсез утлы күмер өстендө Баман өйлөндерө-өйлөндерө
тотып тор. Май эреп тама башласа, өстенө махсус он сип. Дүрт-
биш мөртөбө бу илө кылганнан соң, көбаб кызарып пешсө,
өстенө көгазь ябып >к,еп белөн бөйлө. Аннан янө ярты сөгать ча-
масы сүрөн генө ут өстендө тот, баман өйлөндерө-өйлөндерө.
Аннан соң көгазьне алып ташла. Көбаб савытына бушат, авыз ит.
* Шеш - ит Иөм суган кисөклөрен кидереп утта кыздыру өчен тимер-
чыбык (шампур).
** Шеш көбаб - шашлык.
*** Дарчин - корица.
20
КАЮМ НАСЫЙРИ
Чапкан кэбаб
Куфтө көбаб* дисөң дө ярый. Бер кадак бозау ите яки сарык
ите ал. Чапкы тактасы өстенэ куй. Тоз сип, борыч сип. Өч баш
суган арчып сал. Балта белэн яки чапкы белөн чап. Өйлөндерө-
өйлөндерө чап. Төмам фарш кебек булсын. Аннан соң сумса
кебек озынча-озынча коймак яса. Табага куеп май белөн ут
өстендө көбаб кыл, янына бөрөңге көбабы куеп дөстөрханга
китер.
Бэрэңге юачасы**
Ике дистө эре бөрэңге ал. Яхшылап арчы. Суда пешер.
Аннан соң угыч аркылы уып чыгар. Өч кашык май сал. Дүрт
йомырка сыт. Бик яхшы болгатып катыштыр. Уалап кечкенө-
кечкенө юача яса. Аннан соң уган сухарига йомырка сытып,
булган юачаларыңны шунда салып аунат. Табага сал. Уртача
ут өстенө куеп пешер. Юачаның төбе көеп табага ябышмаслык
кадөр табага май сал.
Чебеш кэбэбы
Өч-дүрт чебеш ал. Саны-саны белөн ботарла. Онга са-
лып аунат. Аннан соң йомыркага ман. Вак шикөр сип. Табага
сал. Мичкө куй. Карап тор, көймөсен. Өмма көймөсен өчен
май >к;ибөрө тор. Дөстөрханда моның янына серкө белөн
төрбиялөнмеш чия яхшы килешөдер.
*	Күфтэ - тефтели.
*	* Юача - майда кайнатып пешерелэторган ризык - вак кына күмэч яки
бавырсак.
иршад ал-атвихА
21
Бадэм* бэлеше
Бер кадак арчыган бадөм ал. Төеп ярты кадак вак шикөр
белөн катыштыр. Тагын ун йомырканы сытып, агын-сарысын
аер. Агын акча, сарысын сарыча үз алдына тугла. Соңыннан
бергэ катыштыр. Ярты чынаяк бэрөңге оны, тагын шулкадэр
ак он салып, боларның барысын бергө катыштыр. Аннан соң
баягы шикөрле бадөмеңне куш, янө бик яхшы катыштыр. Бер
савытның эчен майла, шикөр комы сип. Аннан соң бу матдөңне
шунда сал. Мичкө куеп тор. Аннан алып дөстөрханга куй.
Каймак
Бакыр савытка кадак ярым яхшы куе каймак сал. Кашык
белөн булган болгат, каймагың язылсын. Ярты кадак шикөр сал.
Шоколад бөм дарчин сал. Аннан соң желатин пешереп сал -
чирек кадак. Болар төмам катышканнан соң баман болгат. Боз
өстенө куй да, ашаган вакыткача анда торсын.
Алма бэлеше
Ике дистө алма ал. Арчы, эчендөге орлыкларын вө үзөклөрен
чыгар. Кара икөмөк кипкөнен төеп, бер тирөн савытның төбенө
ж;өй, бик калын булмасын. Өмма өүвөл ул савытның эчен май-
ларга кирөк. Аның өстенө тураган алманы ждеп сал, аның өстенө
сухари сип, савытың тулганчы бер кат алма, бер кат сухари сип
. Уртасына берничө кисөк атланмай сал, аннан соң мичкө куй.
Алма пешеп төмам булгач, алып дөстөрханга куй. Өмма алма
катлавы саен вак шикөр сибөргө кирөк.
* Бадэм - миндаль.
22
КАЮМ НАСЫЙРИ
Эште-пеште
Бер кисөк яхшы сыер ите ал. Бер чүлмөккө сал. Су сал, тоз сал
мичкө куеп кайнат. (Казанда йөм пешермөк мөмкин). Ит пешкөч
чүлмөгеңөтураганкөбестө сал, кишертурапсал, янөкайнат. Ашар-
га берөр сөгать калгач, аны куертмас өчен ике кашык каймакка
бер кашык ак он салып болгат, төерлөре калмасын. Бу нөрсөлөрне
чүлмөгеңө салып >к;ибөр, янө берөр сөгать кайнасын.
Токмач
Токмачны ошбу рөвешчө хөзерлөмөк тиеш: ике йомырка,
ярты кадак он ал. Бик аз гына тоз сал. Йомырканы сытып ярты
кадак гадөти камыр яса. Өмма камырың йомшак булмасын.
Аннан соң ул камырны бик юка итеп кунада >к.өй, бераз тор-
сын. Аннан соң кат-кат итеп бөклө, бик вак итеп кис. Өмма ток-
мач сыер ите шулпасына яхшы килешөдер. Өч кадак сыер ите
пешкөн шурпа яхшыдыр.
Сөтле өйрэ
Ике >к;амияк яхшы куе сөт ал. Казанда яки мичтө кайнат.
Ике кашык май сал. Ярты чынаяк дөге сал, өгөр сыек булыр-
лык булса, янө ике кашык арттыр. Дөгесе төмам пешеп булгач,
ике йомырка сытып, агын-сарысын яхшы катыштырып шурпаңа
сал, берөр мөртөбө кайнат.
Нэриса
Телөсөң бөрисөне бозау итеннөн шушы ысул белөн хөзерлө:
бозау итенең йомшак >к;иреннөн бер кисөк ит ал. Бик вак итеп чап.
Ике кисөк ак күмөчне өүвөл сөткө ман, шул ит янына сал, тагы ике
йомырка сыт, бераз тоз сал. Аннан соң янө чап, күмөч барлыгы
беленмөсен. Төмам чабылып ж;иткөч, кабартма кебек ит. Бу бөрисө
иршад ал-атвихА
23
янына тузлак ошбу рөвешчө хөзерлөнер: бөрөңгене бик яхшы ар-
чып, өүвөл пешер, аннан соң керөн угычыннан үткөр. Бакыр савыт-
ка сал, ике йомырка сыт, сөт бөм сал, бик куе булмасын. Мичкө
куеп тор. бөрисө белөн бергө бир сөт, булмаса шурпа да ярый.
Сохта*
Бер кадак кара бодай ярмасы ал, яки борай да ярый. Кай-
нар су белөн бүрттер, ягъни пешеклө. Ярты сөгать кадөр торсын,
өмма пешмөсен. Аннан соң бик өйбөтлөп юган сарык эчөгесе
ал. Ул бүрткөн ярманы эчөге эченө тутыр, май сал. Эчөгенең
башын бөйлө, табага куй. Сары май сал, мичкө куеп көбаб ит.
Башка төрле сохта
Сохта яки тутырма - бер билгелетөгамдер. Ягъни сарыкның
яки төкөнең эч өгъзаларыннан: йөрөк, үпкө, бавыр, бөер вө Бөм
эч майларыннан ни микъдар кирөк булса ал, бик вак итеп чап,
аз гына тоз сал, төмам төелеп беткөч, борай ярмасы яки дөгене
пешер. Өүвөл чапкан матдөлөрең белөн катыштыр. й^уан эчөген
бик пакь итеп >ку. Эчөккө тутыр, башын бөйлө. Шурпага салып
пешер, лөкин озак тотма.
Кабак боткасы
Яхшы өлгергөн кабакны тура, эчен ал, кабыгын арчы. Бер
бакыр савытка сал, өстенө су сал, мичкэ куеп кайнат, казанда
да ярый. Төмам пешеп йомшагач, бер илөккө бушат. Су саркып
беткөч кашык белөн из, өстенө кайнаган сөт сал, кирөк кадөрчө
тары сал, өч кашык май сал, янө мичкө куй. Төмам дымланып
пешсен. Төгам булыр.
* Сохта - тутырма.
24
КАЮМ НАСЫЙРИ
Кабак кэбабы
Яхшы бер кабак ал. Кисөклөп тура, өмма бик вак булма-
сын. Азрак тозла, аннан соң бөрбер кисөкне онга салып өвөлө.
Табага куй, ж;итөрлек май сал, мичкө куеп пешер. Кабак пешкөч,
өч йомырканы сытып, бик яхшы тугла. Ярты стакан каймак сал.
Боларны барын бергө кабак өстенө сип, аннан соң янө мичкө
куй. Ярты сөгать торсын. Ашар вакытта алып дөстөрханыңа куй.
Күркэ кэбабы
Ошбу көбаб гаять татлы төгамдер. Көбаб кылынмыш
күркөне дөге белөн янө көбаб кыл ошбу ысулча: алдан ярты
кадак яхшы дөгене сөттө пешер, ботка кебек булсын. Ике йо-
мырканы сытып май белөн туглап боткаңа катыштыр. Яңадан
бу ботканы күркө эченө тутыр, тишеклөрен капла, көбаб кыл.
Алма күпертмэсе
Ун алманы алып кабыгын, орлыгын арчып юка гына тура.
Аннан соң камыр яса: биш йомырка сыт, ике кашык май сал,
бик яхшы тугла, ике кашык вак шикөр сал, бер стакан каймак
сал, он салып из - камыр яса, бик куе булмасын, кашык белөн
алырга мөмкин булсын. Аннан соң табаңны яхшылап кыздыр,
табага май сал. Кашык белөн камырыңны алып, өстенө бер ике
алма куй, табага сал. Мөрөбба* белөн аша.
* Мөрэбба - варенье.
иршад ал-атвихА
25
Тагын бер ысул алма күпертмэсе
Биш данө өмруд*, бер дистө алма ал, яхшылап арчы, ба-
кыр савытка яки чүлмөккө сал, ярты кадак шикөр сал, берничө
телем лимон сал, бераз дарчин сал, дөхи алма күмелерлек
кадөр су сал, мичкө куеп пешер. >Китөрлек пешкөч, алмаларын,
өмрудларын саркытып ал. Кайнар шикөрле суын баман кайнат,
куерганчы. Аннан соң пешкөн алмаларын, өмрудларын бер сай
табакка >к;өеп сал бөм кайнаган шөрубне** алма өстенө сип.
Чөгендер ашы
Өч кадак сыер итен ваклап тура, чүлмөккө сал, тагын су
сал, яхшылап кайнат. Аннан соң чөгендерне тура, азрак көбестө
тура, бер баш суган тура, өч кашык май сал. Боларны барысын
бергө мичтө пешер. Аштан бер сөгать алдан боларны бөммөсен
ит шурпасына сал, өч кашык серкө сал, бер кашык он салып
болгат. Аннан соң берөр мөртөбө кайнат.
Яшел эшти***
Өмма яшел эшти дигөн ашны кычытканнан, яки кузгалак-
тан, яки чөгендер яфрагыннан, яки эсфина>к;дан**** хөзерлөргө
мөмкин. Кайсы булса да, башта яхшылап ю, аннан соң пешер,
пешкөч, илөккө сал, суы саркысын. Бик вак итеп чап, бакыр са-
вытка яки чүлмөккө сал, бер баш суган тура, бер кашык пешкөн
*	Эмруд - груша.
*	* Шөруб - татлы ширбөт.
*	** Эшти — щи.
*	*** Эсфинах; - шпинат.
26
КАЮМ НАСЫЙРИ
каймак сал. Тагын бер кашык онны шулпага из Нөм сал, ике ка-
шык май сал, ут өстенө куй, йомшап пешсен. Аннан соң аштан
бер сөгать алдарак боларны йөммөсен шурпага сал, ашаганда
каты пешкөн йомырка турап >к;ибөрергө мөмкин.
Борчак өйрэсе
Ике кадак саф яхшы борчакны ал, бик йомшак итеп пешер,
юка илөк аркылы уып чыгар, бер чеметем тоз сал, бер кисөк
атланмай сал. Бераз суган тура, өмма суганны өүвөл бераз пе-
шер. Боларны барысын ит шурпасына сал, бераз кайнат. Аннан
соң дөстөрханга куй.
Бер нэүгъ тозлак
Бер кечерөк бакыр савытка, яки чүлмөккө стакан ярым
шурпа сал, тагын көбестө сал, берничө мөртөбө кайнатып
илөккө бушат, көбестө бераз саркыгач, йомырка сыт, катышты-
рып уган сухарига аунат, мичкө куй, көбаб кыл. Ашар алдыннан
өстенө шурпа сип. Дөстерханга бөрисө янына куй.
Пылау
Эмма бу пылау дигөнемез рус пылавыдыр. Сарык итенең
яхшы >к;ирен ал, вак итеп тура, аны суда пешер, суган тура. Ан-
нан соң майлы камыр яса, уклау белөн >цөй, бер табага сал.
Дүрт йомырканы сытып тугла, камыр өстенө сал, кайнар мичкө
куеп тор. Йомырка пешкөч, мичтөн ал, тураган итеңне >к;өй,
аның өстенө юка гына итеп ж;өй дөгене, май белөн, йомырка
белөн катыш пешереп, ит өстенө >к,өеп сал шул илө ки: бер кат
ит, бер кат йомыркалы дөге булсын, иң өстөге катлавы дөге
булмак тиеш. Аның өстеннөн йомырка сөртеп, мичкө куй да,
өсте кызарганчы торсын.
иршад ал-атвихА
27
Бэрэңгеле кэбаб
Пешкөн сыер итен кирөгенчө ал, вак итеп чап. Итенө карап
берничө данө бөрөңге арчып, ит белөн катыштырып, янө чап,
тоз сип, янө чап. Куеп мичтө көбаб ит. Табага өүвөл май сал,
өгөр итең корырак булса, шурпа ж,ибөр.
Кэбаб балык, йомырка белэн
Судак яки корбан балыкның* яңа тотканын, яхшысын ал.
Яхшылап ю, тастымал белөн сөрт, онга аунат, май белөн та-
бада мичтө пешер. Балык төмам көбаб булганнан соң мичтөн
ал. Биш йомырка сытып, бер стакан куе сөт белөн катышты-
рып тугла, азрак тоз сал, бер кашык май сал, боларны төмам
катыштыр, көбаб кылган балыкның өстенө сип, яңадан мичкө
куй. Ярты сөгать чамасы торсын, аннан соң ашар вакытта алып,
дөстөрханга куй.
Бозау ите
Өмма бозау итен көбаб кылмак өчен бер махсус гыйлем
кирөктер, чөнки дикъкать белөн көбаб кылынмаса, төгаме вө
лөззөте югаладыр. Бозау итенең яхшы >к;иреннөн алып көбаб
савытына сал, мичкө куй, баман карый тор. Өйлөндерө-
өйлөндерө пешер. Өстөге ягы аз гына кызара башласа, шунда
ук астын өсткө өйлөндер. Төмам пешеп көбаб булгач, кашык
белөн алып, шурпасын ит өстенө сип, аннан соң уган сухари
сип, бераз мичкө куеп тор.
* Корбан балык - лещ.
28
КАЮМ НАСЫЙРИ
Хэлвэ
Сигез йомырка агы, алты йомырка сарысы, ярты кадак
шикар, ярты чынаяк бэраңге оны - боларны берга тэмам ях-
шылап болгат, катыштыр, төере калмасын. Барысын бер ка-
тыргыдан ясаган тартмага салып, уртача кызу печкө куй. Анда
пешкөч, алып суыт, бер савытка сал, өстенө мөрөбба сал,
дөстөрханга куй.
Блэнманже
Ярты кадак татлы бадөм, 15 данө ачы бадөм ал, аның
өстенө кайнар су сал, аннан соң алып арчы, сөлгегө салып кип-
тер. Бик вак төй. Кадак ярым куе каймак сал, ут өстенө куеп
кайнат, аннан алып тастымал аркылы сөз. Бер стакан вак шикөр
сал, желатин пешереп сал, янө ут өстенө куй. Дүрт-биш мөртөбө
кайнат, аннан соң ут өстеннөн ал, суынганчы сабыр ит. Аннан
махсус савытка сал. Өгөр дө бланманже савытыннан купмаса,
кайнар суга тыгып тор.
Солы өйрэсе
Казанга яки чүлмөккө өч тустаган су сал, чынаяк ярым
солы ярмасы сал, өмма башта ярмаңны бик яхшылап чистарт,
кайнат. Өгөр чүлмөктө пешерсөң, мичкө куй, ярмасы пешкөч
алып, илэк аркылы шурпасын сөзеп ал бөм ярмасын бик
өйбөтлөп агач тукмак белөн төй. Аннан соң сөзелмеш шурпа-
сына яңадан сал. Ярты кадак кара ж;имеш сал, ике кашык май
сал, янө берничө мөртөбө кайнат.
иршад ал-атвихА
29
Салкын тэгам
Яхшы судак балыгы ал, бик яхшылап ю, суда пешер, аз-
рак тоз сал. Балыгың пешкэч алып төңкэсен арчы, кылчыкла-
рын арчы вө тиресен арчы, кисөклөп пешкөн суына сал, янө
мичкө куй. Өгөр суы азрак булса, арттырырга мөмкин. Бер
суган тура, берничө кисөк лимон сал, тамыр сал, ярты сөгать
чамасы кайнат. Аннан соң бу шурпаны сөзеп ал, аз гына аңар
балык >к;илеме сал, ул шурпаны балыкның өстенө сип, салкынга
куеп тор.
Кабак быламыгы
Бик яхшы бер кабак ал, телем-телем итеп кис. Эчен вө
орлыгын ал, кабыгын арчы, бер савытка сал. Су белөн пешер,
төмам пешеп йомшагач, илөккө бушат, суын сөзеп ал. Кабак-
ны кашык белөн из, төмам быламык кебек булсын, өстенө кай-
наган сөт сал. Азрак тары ярмасы сал, өч кашык май сал, янө
мичкө куй, кирөк вакыт ал, дөстөрханга куй.
Бэрэңге кесэле
Бер кечерөк бакыр савытка сөт сал, мичкө куеп кайнат.
Аннан соң бер чынаяк яки чынаяк ярым бөрөңге оны сал, сөт
белөн из, акрын гына кайнап тора торган сөткө салып >к;ибөр,
салган вакытта белэн болгат, төерлөре булмасын. Кесөлең бер-
ике мөртөбө кайнагач шикөр сал, ваниль сал. Аннан соң бер
махсус савытка салып, суынырга куй. Ашаганда каймак белөн
бир, ягъни кызыл кесөл ысулынча.
30
КАЮМ НАСЫЙРИ
Кыяр ашы
Өч кадак яхшы сыер ите ал. Чүлмөккө су сал, ошбу итне сал,
тоз сал, мичкө куй, пешеп ит йомшасын. Аннан соң ун данө яхшы
тозлы кыяр ал, бер баш суган ал, боларны бик вак итеп тура, ит
пешкөн шурпаңа сал, янө мичкө куй, аш вакытына кадөр торсын.
Пилмэн ашы
Кирөгенчө бик яхшы сарык ите ал. Бик вак итеп яхшы так-
та өстендө төпке белөн чап, өмма тактаңнан >комычкалары
кермөсен. Тагы берөр кишер кушып чапсаң да яхшы булыр. Ан-
нан соң бер стакан салкын суга ике йомырка сыт, бик яхшы туг-
ла, азрак тоз сал. Аннан соң ошбу суга токмач камыры кебек
камыр бас, лөкин камырың йомшак булмасын. Ул камырны куна
өстендө оклау белөн бик юка итеп ж,өй. Стакан авызы белөн, яки
самовар капкачы кебек нөрсө белөн басып-басып кис. Артып
калган камырларны >к;өеп янө кис. Яки йөрбер пилмөн өчен ае-
рым >к;өйсөң дө ярар. Аннан соң казанда кайнап торган ит шур-
пасына салып кайнат. Бик яхшы пешер, пилмөн эчендө ит чи
булмасын. Эмма ит шурпасы кирөк, коры суга салып пешергөн
пилмөн лөззөтле булмас. Өгөр белмөсөң пилмөн ясауның ысулы
будыр: ж;өйгөн камыр өстенө чапкан итеңнөн бал кашыгы белөн
алып куй, ике яктан бөгеп, ике бармагың белөн чеметеп чык. Ан-
нан соң ошбу көенчө сал, яки янө уртага бөгеп салсаң да ярый.
Бозау итеннэн шулпа
Өч кадак яхшы бозау ите ал, бакыр савытка сал, яки чүлмөк
булса да ярар, су сал, тоз сал, кайнарга мичкө куй. Шурпаң
>к;итөрлек кайнагач, шурпасын сөзеп ал, тондыр тамыр сал, аз-
рак дөге сал, янө мичкө куй. Бу шурпа үзе арзан, гаять лөззөтле
бөм сөламөтлеккө файдалы.
иршад ал-атвихА
31
Эремчек күпертмэсе
Ике кадак яңа вө йомшак эремчек ал, илөк аркылы уып чы-
гар, ике-өч кашык ак он катыштыр, өч кашык каймак сал, дурт
йомырка сыт, боларны йөммөсен изеп катыштыр, азрак вак
шикөр сал. Аннан соң кабартма кебек яса, табага куеп мичтө
көбаб кыл, өмма карап тор, көйдермө. Ашар вакытта сай табак-
ка сал, өстенө каймак сип. Уган дарчин сип.
Сөтле тэбэ
>К^өмөгатеңө күрө ал берничө йомырка, аларны сытып тугла
йөм бер йомырка бөрабөренө ике стакан сөт сал, аз гына тоз
сал, төмам катыштыр. Тирөн чүлмөккө яки табага сал, мичтө
пешер.
Пылау
Мөгълүмдер ки, пылау бер генө төрле булмыйдыр,
берничө төрле пылау булырга мөмкин, мөсөлөн, сарт* пылавы
димөк, кызыл баш пылавы димөк, тагын да казанда пешерергө
мөмкин, мичтө пешерергө мөмкин, өмма кайсы төре булса да,
пылауның олуг матдөсе - ит, дөге, майдыр.
Мич пылавы
й^иңел ысулы ошбудыр: йөрбер матдөсенең чамасы
>к;өмөгатеңө күрө кирөктер, өмма йөрбер пылауга яхшы сарык
ите килешөдер. Беркадөр яхшы сарык ите ал, өмма симез бул-
масын. Бөлешкө тураган кебек итеп тура, мичтө аш пешерө
торган бакыр савытыңа сал. Башта савытыңны майла, пылавың
ябышмасын. Аннары ике баш суган тура, ит өстенө >к;өеп сал,
* Сарт - үзбэк.
32
КАЮМ НАСЫЙРИ
борыч сип, ак борыч булса, тагы да яхшырак. Чамаң белөн
ж,итөрлек итеп тоз сал, ярты лимон турап сал, унбиш данө
хөрмө сал, сөягеннөн аерып, яки сөяге белөн булса да ярар.
Бераз гадөтчө кишер тура, аз гына ваниль сал, болар өстенө су
белөн юмаенча ике кадак коры дөге сал, өмма дөгең бик саф
булсын, бердө дөгеңдө он өсөре булмасын. Ярты кадак сары
май сал, аннан соң самовардан чаш кайнап торган суны >ңибөр,
лөкин самовар борыныннан суны кашык аркылы >кибөр, дөгене
казып вө чокыр итеп калдырмасын. Савытыңның капкачып
яп, мичнең уртасына куй, утка якын булмасын. Бер сөгатьтөн
пылавың хөзер булыр, алып аша. Өгөр чирөк кебек булса, кай-
нар су >к,ибэр, бераз торсын.
Казан пылавы
Бу пылауны шөкерт пылавы Бөм исемлилөр. Бер кадак са-
рык ите ал, вак итеп тура, кечерөк казанга сал. Казан астына
ут як. Казаныңны өйбөтлөп ю, чүпрөк белөн сөрт, ярты кадак
сары май сал, яки куй* мае сал, өмма куй мае белөн пешерсөң,
маеңны гаять кыздыру белөн кыздыр, камил кыздырганын
белерсең ки, бер чыра башын юешлөп тык, чаш итсө, кызган-
дыр. Тураган итеңне сал, кирөк кадөренчө тоз сал, төмам көбаб
булганчы кайнат. Итең көбаб булгач, суган турап сал, борыч
сал, >к;имеш сал, тураган кишерең булса сал. Аннан соң дөгеңне
сал, өмма дөгеңне салкын су белөн ю. Ул арада самоварың кай-
нап торырга тиеш. Казанга самовардан су >к;ибөр, кашык тыгып
карагач, дөге өстендөге су кашык сабына >к;итсен. Суы бетеп,
дөге чирөк булса, янө кайнар су арттыр. Дөгесе төмам пешкөч,
казан өстенө табак каплап томала - дымла диерлөр.
* Куй - сарык.
иршад ал-атвихА
33
Локма ширин
Ун йомырка сыт, бик изеп, төмам агын-сарысын катыштыр.
Бер кадак май сал, йомырка белэн бик катыштыр, ярты кадак
вак шикөр сал. Аннан соң ун алманы, орлыгын-кабыгын арчып,
угыч аркылы уып чыгар. Асыл матдэга катыштыр. Бер лимонны
сыгып, суын сал. Бер кадак ак он сал, янө бик изеп катыштыр,
төерлөре калмасын. Аннан соң мичкө куй, өмма савытыңның
эчен майлаган булсын.
Бозау башы
Яхшы бозау башын башта бер чүлмөктө, яки казанда пе-
шер. Төмам йомшак пешкөннэн соң алып сөяклөреннөн аер
бөм телен вө колагын ал. Берничө йомырканы сыт, сарысын-
агын катыштыр. Ул баш итлөрен йомыркага салып аунат, вак су-
хари сип, аннан соң табага салып мичкө куй, көбаб кыл.
Локмэ* ширин** - көлчэ
Йомшак итеп кайнар сөткө камыр из, гадөти күмэч камыры
кебек булсын, лөкин онны кайнар сөт эченө акрын-акрын сал,
баман калак белөн болгата тор, оешлары калмасын. Аннан соң
суыт, янө биш-алты йомырка сыт, болгатып бик яхшы катыш-
тыр. Маеңны табага салып кыздыр, аннан соң ошбу камырыңны
сал, мичкө куй. Ашар вакытта алып, дөстөрханга куй. Өстенө
варенье салырга мөмкин.
* Локмэ - бер кабым, бер йотым.
** Ширин - татлы, лэззэтле.
34
КАЮМ НАСЫЙРИ
Янэ бер төрле пылау
Моны түшөмө пылау диерлөр. Бу пылауны хөзерлөмөк
төртибе бу илөдер: өүвөл >к;өмөгатеңө күрө чамасы белөн яхшы
сарык ите ал. Ике көсө шурпада пешер. Ит төмам пешкөч, ка-
заннан итне үз алдына, шурпасын үз алдына алып куй. Пы-
лауга саласы дөгеңне бер табакка сал, аннан өстенө су сал,
суың ике бармакка өскө чыгып торсын. Ике сөгать чамасы са-
быр ит. Янө икенче казаныңа су сал, шул дөгең күмелерлек
булсын. Суны кайнат, тоз сал, дөгегө тоз сеңсен. Дөгең ике
сөгатькө якын торып бүрткөч, шул казанда кайнаган суга сал,
янө кайнат, өмма казанның капкачын япма, дөге изелмөсен,
карап тор, чөнки дөге пылауда бөтен-бөтен тормак тиеш. Дөге
пешкөч, казаннан бушатып ал, бер эре илөккө сал, суы сар-
кысын. Итеңне яхшы гына итеп тура. Аннан соң коры казан
төбенө бераз сибөлөп дөге сал, аннан соң тураган итне сал. Ит
өстенө кишер сал, суган сал, азрак борыч сал, өмма кишерне
бөм суганны майда кыздырып салсаң, өйбөтрөк булыр. Болар-
ны салгач, алар өстенө дөгеңне бөммөсен сал, дөге өстенө бе-
раз киш-миш, яки өрек сал. Боларны башта майда кыздырып
салынса, яхшы буладыр. Төмам югарыда өйтелгөн гамөллөрне
кылгач, казан астына ут ягып, бераз тот, чирек сөгать чама-
сы, аннан соң казан астыннан утны алга тарт, пылау көярлек
булмасын. Казан капкачын яп, капкач тирөсен тастымал белөн
яки көгазь белөн томала. Берөр сөгать чамасы дым алсын.
Өгөр мичтө бакыр савытта пешерсөң дө, ошбу төртипчө гамөл
кылыныр.
иршад ал-атвихА
35
Янэ бер төрле пылау
Бу пылауны сарт* пылавы дип исемлилөр: башта дөгене
берэр сэгать су эчендэ тот. Баягыча дөге өстенэ су чыгып тор-
сын, ярты бармак кадэр. Аннан соң итне бэлешкэ тураган ке-
бек итеп тура бэм кишер тура, тураган кишерең тукмач кебек
озын-озын булсын, ягъни аркылыга тэгэрмөчлөп турама. Янө
суганны шулай ук итеп тура. Аннан соң кирөк кадөренчө май-
ны казанга сал, астына ут ягып кыздыр. Шул майда кишереңне
бераз кыздырып ал, суганыңны бераз кыздырып ал, аннан соң
шул кызган май эченө тураган итеңне салып ж;ибөр, итең май
эчендө бераз куырылсын. Бу вакытта бераз борыч сал, янө
дөге өстенө чыгарлык су сал, баягы кыздырган суганыңны вө
кишереңне сал, ит белөн бергө кайнат. Аннан соң бүрттергөн
дөгеңне сал, дөхи дөгене салгач, берничө мөртөбө кайнат, суы
тартылып беткөнче. Аннан соң капкачын ябып томалап, дымлап
куй. Ярты сөгатьтө дым алыр. Лөкин дөге бүрттергөн су казанга
салынмас, өмма бу сарт пылавы дигөнемезгө дөгене пешереп
вө илөк аркылы сөзеп салынмас, чи көенчө салыныр. Монда
кагыйдө шулдыр - бер көсө коры дөгегө ике көсө су салынадыр,
яки ике көсэ ярым, дөгесенэ карап.
Янэ бер төрле пылау
Моны га>к;өм** пылавы дилөр - кызыл баш пылавы димөктер
ки, болай хөзерлөнер: сарык итенең нөфис >к;иреннөн бер ка-
дак ит ал, вак итеп тура. Төн>к;өрө эчендө май белөн куырган-
нан соң алып,төн>к;өрөдөн итне >к;ыеп ал, мае төн>к;өрөдө калсын.
*	Сарт - үзбөк.
*	* Гажэм - иранлылар.
36
КАЮМ НАСЫЙРИ
Ул калган май эчендө өч-дүрт баш суганны турап көбаб кебек
кыл, аның өстенө баягы куырган итеңне салып ж;ибөр, янө ул
ит өстенө бераз дарчин, калөнфөр, какулө вө бөм йөзем сал.
Аннан соң бер үлчөү дөгене юып сал, ике үлчөү су сал. Лөкин
суны бик акрын сал, дөгене чокыр итмөсен. Кирөк кадөр тоз
сал, төн>к;өрөнең капкачын ябып томала, ут өстенө куеп кай-
нат, дөге бар суын йотып бетергөч, ашар вакытта төнх^өрөне
ачып пылау савытына бушат, шул кыяфөттө бушатырсың ки,
төн>к,өрөңне ике яктан ике кулың белөн тотып, пылау бушата-
сы савытның өстенө каплап селек, пылау төн>к;өрөдөн берьюлы
төшсен. Чөнки кашык белөн бушатсаң пылауның хасыяте юга-
ладыр. Бу илө кылганда га>к;аиб нөфис пылау булыр. Төн>к;өрө -
мич казаны.
Күсэ пылавы
Бер кадак чамасы яхшы сыйфатлы дөгене чистарт. Бер
төн>к;өрөдө* өч кадак суны кайнат, бераз тоз сал. Аннан соң шул
су өстенө юган дөгене салып, янө йомшаганчы кайнат. Дөге
йомшагач бушатып, бер илөк аркылы суын сөзеп ал. Тураган
итне шул төн>к;өрөдө башта майда көбаб кылып, баягы пешкөн
дөгеңне сал. Бер чирек сөгать чамасы ут өстендө тотып, пылау
табагына бушат. Дарчин вө борыч белөн ислах кылып, авыз ит.
Сусыз пылау
Өч кадак чамасы яхшы сарык ите ал. Ваклап тура, өстенө
тоз сип, борыч сип, бер төн>к;өрөнең төбенө түшө. Кадак
ярым яхшы дөге ал, берничө мөртөбө су белөн ю, моны бөм
* Тэнжэрэ - мич казаны, кастрюля.
иршад ал-атвихА
37
төн>к;эрэгэ ит өстенө >к,өеп сал. Төн>к;өрэгэ тагын бераз гына су
сал, капкачын ябып, өтрафын томалап ут өстенө куй. Өч-дүрт
сөгать чамасы өкрен утта пешсен. Аннан соң пылау савытына
бушат, дөстөрханга куй. Гаять төмле пылау булыр.
Майсыз пылау
Майсыз пылау хөзерлөмөкнең юлы ошбудыр: өч данө
бик симез тавыкны суеп, эчен арчып пакълагач, казанда яки
төнж;өрөдө тоз белөн фөкать су эчендө пешер дө, шул дөрө>к;өгө
кадөр кайнат ки, төмам итлөре сөягеннөн аерылсын. Аннан соң
шурпасы эченнөн алып, сөяклөреннөн төмам чыгарып ташла-
гач, итне илөк аркылы уып сыгып чыгар, түбэн куеп тура. Аннан
соң ошбу сыгылмыш шурпасын янө казанга яки төн>к;өрөгө сал.
Бу шурпа кирөгенчө дөгене юып сал. Берничө данө дарчин сал.
Төмам суы тартылып беткөнче пешер. Пылау савытына бушат,
авыз ит. Гаять төмле вө >к;иңел пылау булыр.
Янэ бер төрле пылау
Ике тавык, бер куй коерыгы вө тагын бер төкө башы ал.
Юып казанга сал, яки төн>к;өрө булса да ярый. Тоз салып кай-
нат, өстенө чыккан күбеген ал. Төмам ите сөягеннэн аерылган-
чы кайнат. Аннан соң казаннан бушатып, шурпасын үз алдына
сөзеп ал, итен тастар аркылы сыгып, түбөн бер тарафка куй.
Ул шурпаны вө бөм ит сыгындысын казанга яңадан сал. ике
үлчөү ярым шурпа бөрабөренө бер үлчөү дөге юып сал, кайнат.
Өстендө суы бармак калынлыгы кадөр калгач, казан астын аз-
рак сүндереп, чирек сөгать чамасы торганнан соң алып, пылау
табагына сал. Азрак дарчин белөн ислах кыл, аша.
38
КАЮМ НАСЫЙРИ
Бэдиюңэнлы* пылау
Бер кадак кадөр майны казанга сал, азрак кыздыр. Бер-ике
баш суган тура бэм шул майда кыздыр. Аннан соң өч-дүрт данэ
баклажанның эченнөн орлыкларын ал, кисөклөп тура, кайнар
тозлы суда пешеклөп, суын сөзеп ал, суган өстенө сал. Суган
белөн бергө бераз көбаб кыл. Кирөк хөтле тоз, борыч, шафран
сал. Бераз кайнагач дөгеңне юып сал, кайнап суы тартылгач,
бераз сабыр ит, аннан соң авыз ит.
Горабия
Бер кадак яхшы балны ярты чынаяк су белөн ут өстенө
куеп эрет, өстенө чыккан күбеген ал. Беркадөр эрегөн сары
май куш. Кирөк кадөренчө он салып камыр яса, кабартма ке-
бек өүвөлөрлек булсын. Кирөк чамада күмөч итеп ясап, майлы
табага тез, мичтө пешер. Кызармасын дисөң, өстенө көгазь яп.
Бэрэңге Нэрисэсе
Берничө данө бөрөңге сайлап ал, өмма чиста вө кутыр-
сызлары булсын. Аны казанда яки мичтө чүлмөктө пешер, ка-
быгын арчы. Аннан соң бер табакка салып тукмак башы белөн
из, төерлөре калмасын. Бераз ак он катыштыр, кабартма кебек
итеп яса, өстенө уган суган сип, табага куеп май белөн көбаб
кыл. Аннан соң авыз ит.
* Бадин>к;ан - баклажан.
иршад ал-атвихА
39
Шалкан Нэрисэсе
Бер-ике дистө яхшы шалканны өүвэл суда пешер, кабыгын
арчы. Бөрөңгене изгөн кебек итеп из, боламык кебек булсын.
Аннан соң бераз дөгене суда пешереп ал. Суын саркыт, шалкан
белөн катыштыр. Бер чирек кадак йөзем сал, бераз вак шикөр
сал, төмам катыштыр. Янө ике кашык чиклөвек мае салып,
аннан соң янө камыр кебек итеп яса. Табага куеп көбаб кыл.
Төмам хөзер булгач аша.
Алма тэгаме
Бер дистө яхшы алма ал. Кабыгын, орлыгын арчы, ваклап
кис, коры суда пешер. Суына азрак дарчин сал, калөнфөр сал,
татлы булырлык кадөр шикөр сал. Алмалары төмам пешкөч
алып илөккө сал, суы саркысын. Алма пешкөн шурпаны тасты-
мал аркылы сөзеп ал. Янө кара өрек пешереп, алма белөн бергө
сай табакка сал. Кайнаган >^илөк суы сибеп аша. Моны аштан
соң хушаб* урынына китерергө мөмкин.
Чөгендер тэгаме
Өүвөл өч кадак сыер ите алып пешер, ит шурпасы хөзер
булып торсын. Аннан соң таза чөгендер бөм азрак кишер, та-
гын берөр баш суганны бик яхшы итеп тура, өч кашык май сал.
Боларны барысын башка төн>көрөгө салып көбаб кыл. Аштан
берөр сөгать алдан баягы шурпаңа салып >кибөр. Бер-ике ка-
шык серкө сал, тагын бер кашык он салып >к;ибөр. Аннан соң
бер-ике мөртөбө кайнат. Яхшы төгам булыр, өмма итен икенче
мөртөбөгө калдырырга мөмкин.
* Хушаб - компот, татлы су.
40
КАЮМ НАСЫЙРИ
Кесад
Бу бер төгамдер ки, үзе арзан, үзе лөззөтле булыр. Арзан-
лыгы шулдыр ки, олуг мө>клеслөрдө ит күп хөзерлөнеп ашал-
мый калса, ошбу рөвешчө аш итмөк кирөк: алдан бу калган
итнең чамасына карап чи бөрөңге хөзерлө. Башта итне бик
яхшы вак итеп тура, арчыган бөрөңгене сал, янө бик вак итеп
тура, кирөкгенчө тоз сал. Аннан соң ут өстенө куеп көбаб кыл.
Өгөр дө коры булырлык булса, шурпа сип.
Сироп
Бер чүлмөккө кура >килөге, ж;ир >к;илөге, чия сал. Аның
өстенө су салып кайнат. Яхшы пешкөч суын тастымал аркы-
лы сык. Шикөр сал, тагын азрак балык >килеме пешереп сал,
бер лимон сык. Янө кайнат. Аннан соң кечерөк савытларга сал.
Кирөк вакыт дөстерханга куй.
Локмэ* бадэм
Ярты кадак татлы бадөм ал. Бик яхшы арчы, вак итеп ба-
рысын төй, ярты кадак шикөр сал, дарчин төеп сал, өч йомырга
агы сал, боларны төмам катыштыр. Табаны >к,ылытып майла, бу
матдөңне вак итеп сал, мичкө куеп көбаб ит.
Бэрэңге Нэрисэсе**
Бер микъдар бөрөңгене пешер, бик вак бөм камыр кебек
итеп из, төерлөре калмасын. Бер кашык он сал, камыр кебек
итеп яса. Шуннан коймак-коймак итеп өвөлө, өстенө вак суха-
ри сип. Май белөн мичтө көбаб кыл.
*	Локмэ - кечкенэ кисэк ашамлык, бер кабым.
*	* Бэрисэ - төйгэн бодай белэн каклаган иттэн хэзерлэнгэн ашамлык.
иршад ал-атвихА
41
Кэсэл
Өч кадак солы оны ал, су белөн из. Бер стакан ачыткы
чүпрэсе сал, чүпрэң булмаса, икмөк катылары да ярый. Ж,ылы
урынга куй, иртөгөчө ачысын. Иртө белөн торып ул камырыңны
илөк аркылы сөз. Ошбу сөзелмеш кесөл камырын казанда яки
чүлмөктө пешер, өмма тоз кирөктүгел. Пешкөч кечерөк-кечерөк
савытларга бушат, суынырга куй. Аннан соң дөстерханыңа куй.
>Кимеш суыннан кайнаткан сироп белөн, яки сөт белөн, яки сок
белөн аша.
Ачы быламык
Ике стакан сөт ал, ун йомырканы сыт, сарысын-агын аер,
йөркайсын бик яхшы тугла, бергө катыштыр. Ярты чына-
як эрегөн май сал, бер чынаяк булса, янө яхшы. Бер чынаяк
саф чүпрө сал, аннан соң он салып камыр из, бик куе бул-
масын. Жфшы урынга куй. Ачып кабаргач, калак белөн тугла,
ярты сөгать чамасы тот, янө ачып кабарсын. Аннан соң бер
бакыр савытның эчен майла, вак сухари сип, хөзерлөнмеш
камырыңны сал, мичкө куеп пешер.
Эремчек тэбэсе
Яңа эремчектөн үзеңө кирөк кадөр алып, бер капчык-
ка сал, авыр нөрсө астына куй, төмам суы сыгылып чыксын.
Аннан соң эремчекне илөк аркылы уып чыгар, ике кашык куе
каймак сал, дүрт кашык вак шикөр сал, янө алты йомырканы
сыт, агын-сарысын аер, яхшылап тугла. Аннан соң барын бергө
катыштыр. Калак белөн бик яхшы суга-суга тугла. Бераз тоз
сал. Аннан соң бакыр савытыңа сал, мичкө куй. Сак бул, эрем-
чек суланмасын.
42
КАЮМ НАСЫЙРИ
Төрле варенье
Өгөр кура >к;илөгеннөн яки ж;ир >к;илөгеннөн, яки каен
ж;илөгеннөн варенье кайнатмакчы булсаң, кагыйдө шулдыр
ки: йөрбер стакан >к;илөккө стакан ярым шикөр кирөк. Өгөр дө
ачы >к;илөктөн, мөсөлөн, кизилдан яки барбаристан, яки кара
карлыганнан, яки чиядөн хөзерлөсөң, бер стакан >к;илөккө ике
стакан шикөр кирөк. Тагын варенье ясамакта кирөкле эш шул-
дыр ки, ж;илөкнең сиробы бик кайнасын: өүвөл шикөрне бер
табакка сал, аның өстенө чыланырлык кадөр генө су сал, ут
өстенө куеп кайнат, күбеген ала тор. Өмма шикөр суын шул
кадөргөчө кайнатырга кирөк ки, өгөр дө кашыкка алып суытсаң,
кашыктан агып төшмөсен, шикөр суы бу дөрөждгө кадэр кайна-
гач, саклык белөн генө ж;илөгеңне сал, янө кайнат, лөкин утың
бик көчле булмасын, чөнки утың көчле булса, ж;илөгең изелеп
бетэр. Вареньең өзер булганын шуннан белерсең ки, ж;илөгең
аска таба төшө башлар. Өмма варенье өчен ж;илөкне йөркайчан
коры вакытта ж;ыярга кирөк. Вареньены салкын урында сакла-
мак тиеш.
Каймак вареньесы
Бу гаять лөззөтле вареньедыр, хөтта моны белмөгөн
кешелөр дө бик күптер. Бик куе каймак ал бөм бер стакан кай-
мак бөрабөренө ике стакан шикөр сал, көбаб чүлмөгендө кай-
нат. Бераз шоколад сал. Төмам кайнап чыккач, таш савытка са-
лып суыт.
Фэвэрү варенье
Югарыдагыча бертөрле сироп хөзерлө. Ул сиропка ж;илөк
сал, кайнат. Ул ж;илөклөр пешкөч, сироп эченнөн алып илөккө
сал. Сироп саркылып беткөч, ж;илөклөрне бер ж;өенке табакка
иршад ал-атвихА
43
сал, өстенө шикөр сип. Аннан соң аны мичкө куй, киптер. Өгөр
дө бер мөртөбөдө кибеп бетмөсө, икенче көн кабат куй. Төмам
кипкөч бер савытка салып, авызын бөйлөп куй.
Карбыз кабагыннан варенье
Карбыз кабагын ваклап тура. Зөрни>к; суына салып чылат,
ике көн анда торсын. Аннан соң бик яхшы итеп >ку. Нөр мөртөбө
>к;уганда, махсус су белөн ж,у, төмам зөрниж;е чыгып бетсен.
Аннан соң гадөти сироп яса, карбыз кабыкларыңны сал, ут
өстендө пешер. Өмма карбызыңның тышкы кабыгын бик юка
арчып ташла.
Лимоннан варенье
Лимонның эресеннөн берничө лимон ал, ж;у, телем-телем
итеп тура. Ңөрбер кисөк лимон бөрабөренө бер кисөк шикөр
салып югарыда өйтелгөнчө сироп яса. Аннан соң тураган
лимоныңны коры суда пешер, пешкөч илөккө сал, суы саркы-
гач, ул пешкөн лимонны акрын гына сиропыңа салып ж;ибөр,
саркылып чыккан суыңны яңадан сал, утка куеп бераз кайнат.
Тирөн савытка салып авызын каплап, салкынга куй.
Серкэле варенье
Ике шешө ак серкө ал, бакыр казанга сал, азрак тоз сал, бе-
раз шикөр сал, дөфнө яфрагы сал, калөнфөр йөм борыч сал. Ут
өстенө куеп кайнат, бер банкага ж,илөкхөзерлө, мөсөлөн, чияме
яки бүтөн ж;илөкме, аннан соң кайнаган серкөңне суытып ж;илөк
өстенө салып ж;ибөр.
44
КАЮМ НАСЫЙРИ
Кызыл карлыганнан
Баягыча ак серкөне алдан өзерлөп кайнатканнан соң, кы-
зыл карлыганны сабаклары белөн банкага сал. Аның өстенө
кайнаткан серкөңне салып >кибөр.
Ассорти
Бу бик лөззөтле ризыктыр. Югарыда өйтелгөнчө, ак серкөне
өүвөл хөзерлөп куй. Аннан соң карбыз кабыгы тура. Бер кадак
чия, чөчөкле лөхнө, вак кызыл суган, кара борчак, кузаклы бор-
чак, шалкан, кишер, вак кыяр - матур итеп бөммөсен турап
бер банкага тутыр. Өстенө хөзерлөнмеш серкөңне сал, авызын
бөйлөп куй.
Мэшрубатлар*
Ачырга хөзерлөнгөн мөшрубаттан ачы эште дигөн эчем-
лекне ошбу тарикча хөзерлөнөдер: бер кечкенө кисмөккө
бишөр кадак бодай салаты, тагын арпа салаты сал вө янө бишөр
кадак бодай оны бөм тагын кара бодай оны сал, боларны ба-
рысын кайнар су белөн пешер, ягъни болар өстенө чаш кайнар
су салып, биш сөгать чамасы торсын. Бу шул рөвешле торып
салатлангач, өч чилөк кайнар су белөн сыекла, яхшылап болгат.
Аннан соң боз өстенө куеп туңдыр. Бу сусладан бер микъдар
алып, бер стакан чүпрөне шунда из. Боз өстенө куйган суслаң
суынгач, шул чүпрөңне сал, >к;ылы >к;иргө куй, ачысын. Аннан соң
кыл илөк аркылы сөзеп шешөлөргө тутыр. Икешөр данө йөзем
сал. Шешөлөрнең авызына бөке тыгып базга куй.
* Мэшрубат - эчемлеклэр, исерткечлэр.
иршад ал-атвихА
45
Баллы ачыткы
Ачыткы, димөк мөмлөкөт истилахынча - квас димөктер.
Моны ошбу ысулча хөзерлилөр. Бер кадак йөзем ал, биш ли-
монны телем-телем итеп кис, орлыкларын ташла. Дүрт кадак
яхшы бал ал. Боларның барысын бер кечкенө кисмөккө сал. Алар
өстенө утыз карурө* микъдарында кайнаган су сал. Бу суынгач,
бер стакан чүпрө ал, өч кашык он белөн катыштыр, кисмөктөге
ачыткының эченө салып >кибөр, шулай кич кунсын. йөм
иртөгөсен янө биш карурө салкын су салырга мөмкин. Кайчан ки
йөземнөре вө лимон кисөклөре өстө йөзеп йөрсө, аларны >к;ыеп
ал, карурөлөргө тутыр, авызларына бөке тыгып салкынга куй.
Йорт сырасы
Өч кадак арыш салаты, өч кадак арпа салаты, алты кадак
арыш оны ал. Бер чүлмөккө салып, кайнар су белөн пешер, бол-
гатып из, куе камыр яса. Икмөкчыккан мичкө куй, 12 сөгатьтор-
сын. Аннан соң бу камырны алып, чамасына күрө бер кисмөккө
сал, салкын су белөн из, кисмөгең тулганчы су сал, шулай тор-
сын. Янө үз алдына 2 кадак кара бодай оны, ярты кадак яңа коры
чүпрөне ж,ылы су белэн куе камыр итеп из, ике сөгать чамасы
торсын. Аннан соң моны изеп икенче бер кисмөккө сал. Аның
өстенө баягы изгөн салатыңны сал, өмма салган вакытта илөк
аркылы сөз аны, >к,ылы урынга куй. Биш-алты сөгать торсын, ачы-
сын, чүпрөсе өскө чыкканчы, карап тор. Аннан соң бик болгатып
шешөлөргө тутыр, бөрбер шешөгө чүпрө керсен. Шешөлөрнең
авызына бөке тыгып, салкын >к;иргө яки базга ком эченө күмеп
куй. Бу сыра бик татлы булыр йөм ике-өч атнага чыдар.
* Карурө - кечкенө шешэ, флакон.
46
КАЮМ НАСЫЙРИ
Лимон сиробы
Яңа гына килгөн бик сулы 30 данө лимон ал. Өстөлгө куеп
төгөрөтеп йомшат, суы аерылсын. Биш кадак шикөр ал, вакла,
олы пыяла савытка сал. Бик вак боз белөн, яки көсө белөн пияла
савыт авызын багла. Шул көсө өстенө лимоныңны берөм-берөм
сык, өмма көсөне басма, лимон суы саф үзе генө төшсен. Аннан
соң ул пияла савытны караңгы >к;иргө куй, анда 12 көн торсын.
Ңөр көн болгат, төбендө изелмөгөн шикөрлөре калмасын, өмма
көмеш кашык белөн болгат. Төмам шикөре эреп беткөч, коры
шешөлөргө тутыр, авызларына бөке тыгып, көгазь белөн багла.
Коры >к,иргө куй. Кирөк саен куллан.
Компотлар
Ягъни аш артыннан бирелөчөк нөрсөлөр: чия компоты -
бер кадак яхшы чия ал, эресен-вагын аер. Вакларын чөнчеп, та-
стымал аркылы сык йөм ярты кадак шикөр белөн кайнат. Аннан
соң баягы эре чиялөрне салып янө кайнат, лөкин изелмөсен,
бөтен-бөтен торсын. Аннан суытып төгамнөн соң дөстөрханга
куй, авыз итсеннөр.
Өрек компоты
Бер кадак чамасы яхшы өрек ал. Эресен-вагын аер. Вакла-
рын бераз су белөн >к;ебет. Төмам төшлөре чыгып төшкөнче
кайнат, сирөк тастымал аркылы сыгып, ярты кадак шикөр белөн
кайнат. Янө илөк аркылы сөзеп бер >кирдө сакла. Аннан соң
өрекнең баягы эре данөлөрен кабыгы ярылганчы суда кайнат,
илөккө сал, суы саркып беткөч, баягы сироптан бераз алып,
су белөн бер татлы ширбөт ясап, өрекнең эре данөлөрен сал.
Аштан соң дөстерханга куй.
иршад ал-атвихА
47
Орлыксыз йөзем компоты
Кирэк кадөр орлыксыз йөзем ал, чүбеннан аерып пакь ит.
Бер чама су белөн күбенганче кайнат. Аннан соң суын илөк ар-
кылы сөзеп ал. Йөземне алып куй. Бераз шикөр белөн ул суны
янө кайнат. Суынгач янө аңар кирөгенчө су арттырып, кайнаган
йөземне салып, дөстөрханга куй. Янө кипкөн чөйне бөм ошбу
рөвешчө гамөл кылмак мөмкин.
Инжир компоты
Кирэк кадөренчө коры инжир ал, чүбеннөн аер, дүрт-биш
ж;иреннөн кис, өмма турама. Кайнар суга сал, берөр көннөн яки
көн ярымнан алып авыз ит. Өмма бу ж;имеш суына шикөр са-
лырга кирөкми.
Популяр б см
«Т т рст н хөзинөсе» сериясе
КАЮМ НАСЫЙРИ
ИРШАД ӨЛ-ӨТБИХА
Нэшриятның б ш мөхэррире Г. Я. Д рчинов
Нэшриятның мөхэррире Н. Р. Мэ>к;итов
Техник мөхэррир С. А. Кэримов
Тышлык бизэлеше Е. Н. Морозов
15ВЫ 978-5-8399-0547-4
Б с рг кул куелды 25.12.2014. Форм т 60x84 1/16
Г рнитур Т1те5 Ые\л/Котап, 11. Усл.печ.л. 2,8. Уч.-изд.л. 1,4
Тир ж 1000 экз. 3 к з N° 265
«Позн ние» нөшрияты: 420111, К з н шөГ)., Московск я ур., 42
Тел. (843)231-92-90
е-та11:гаГ|аго7а@1ет1.ги
Отпеч т но с готового оригин л-м кет в типогр фии ИЭУП:
420108, г. К з нь, ул. 3 йцев , 17
Популярное изд ние
Серия «Ссжровищниц Т т рст н »
КАЮМ НАСЫРИ
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
Гл вный ред ктор Г. Я. Д рчинов
Ред кторы: Т. В. Андреев , Н. Р. М зитов
Технический ред ктор С. А. К римов
Диз йнер обложки Е. Н. Морозов
Подпис но в печ ть 25.12.2014. Форм т 60x84 1/16
Г рнитур М!пюп Рго, 10,5. Усл.печ.л. 2,6. Уч.-изд.л. 1,4
Тир ж 1000 экз. 3 к з N° 265
Изд тельство «Позн ние»
420111, г. К з нь, ул. Московск я, 42
Тел. (843)231-92-90
е-та||:2абагсл/а@1ет1.ги
Отпеч т но с готового оригин л-м кет в типогр фии ИЭУП:
420108, г. К з нь, ул. 3 йцев , 17
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
43
Компот из вишни
Фунт вишни перебрать. Из мелких выжать сок, добавить
полфунта сахара и поставить на огонь. Положить в сироп круп-
ные вишни, дать вскипеть. Остудить.
Компот из урюка (абрикоса)
Фунт хорошего урюка перебрать. Мелкие абрикосы отва-
рить с добавлением воды до мягкости, пропустить через сито,
добавить полфунта сахара и довести до кипения. Процедить
еще раз и готовый сироп отложить в сторону. Крупные абрико-
сы варить в воде воды до тех пор, пока их кожура не лопнет, от-
кинуть на дуршлаг. Когда вся вода стечет, добавить в нее часть
приготовленного ранее сиропа и сварить сладкий шербет. По-
ложить крупные абрикосы в шербет и подавать на стол.
Компот из изюма
Взять нужное количество изюма без косточек, очистить
его от веточек, мусора. Варить в воде, пока изюм не набухнет,
затем откинуть на сито. Изюм убрать в сторону. В сироп доба-
вить сахар, довести до кипения, снять с огня и добавить варе-
ный изюм. Можно подавать на стол. Так же можно приготовить
чай.
Компот из инжира
Высушенный инжир перебрать, сделать на фруктах над-
резы, но не разрезать до конца. Залить кипятком и можно
пробовать через 1-1,5 дня. В этот компот сахар добавлять не
нужно.
42
КАЮМ НАСЫРИ
ку разведенных дрожжей, перемешанных с 3-мя столовыми
ложками муки, и оставить на ночь. Утром можно долить воды
(5 бутылок). Когда изюм и кусочки лимона всплывут, квас
можно процедить и разлить в бутылки, закупорить, поставить
в холодное место.
Домашнее пиво
По 3 фунта ржаного и ячменного солода, 6 фунтов ржаной
муки в чугунке залить кипятком, перемешать (должно полу-
читься крутое тесто) и поставить в теплую печку на 12 часов.
Затем достать это тесто, положить его в нужную по объему ка-
душку, добавить холодной воды и перемешать. Затем напол-
нить кадушку водой. И дать постоять. В это время из 2 фунтов
гречишной муки, полфунта сухих дрожжей замесить крутое
тесто и оставить на 2 часа. Затем размять это тесто и пере-
ложить в другую кадушку. В него влить через сито приготов-
ленное ранее сусло и поставить в теплое место на 5-6 часов.
Затем тщательно размешать и разлить в бутылки. Закупорить
и убрать в прохладное место (можно закопать в песок в погре-
бе). Это пиво может храниться в течение 2-3 недель.
Лимонный сироп
30 только недавно привезенных лимонов раскатать по
столу для размягчения и выжать сок, процедить. Взять 5 фун-
тов сахара, измельчить его и положить в большую пиалу. В эту
пиалу по одному выдавить сок из лимонов. Перевязать горло-
вину посуды и убрать в темное место на 12 дней. Каждый день
размешивать серебряной ложкой, чтобы не осталось кристал-
лов сахара. Когда сахар растает, разлить в бутылки и закупо-
рить. Хранить в сухом месте. Использовать по необходимости.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
41
Красная смородина маринованная
Приготовить маринад, как в предыдущем рецепте, и за-
лить им красную смородину.
Ассорти
Это очень вкусное блюдо. Приготовить маринад, как в
предыдущем рецепте. Приготовить овощи и фрукты: арбузные
корочки, мелкий красный лук, фунт вишни, стручковый горох,
фасоль, репу, морковь, мелкие огурцы - все это красиво уло-
жить в банке и залить маринадом.
Квас*
Раствор для приготовления кислого кваса готовят так:
в бочку нужно положить по 5 фунтов пшеничного и ячменно-
го солода, пшеничной и гречишной муки. Залить все кипящей
водой и оставить на 5 часов. Когда раствор загустеет, долить
еще 3 ведра кипятка, тщательно размешать. Поставить на лед
и остудить. Развести чашку дрожжей в небольшом количестве
сусла, влить в бочку и поставить ее в теплое место, дать про-
киснуть (забродить), процедить. Разлить в бутылки, в каждую
добавить по 2 изюма, закупорить и поставить в погреб.
Квас сладкий
Этот напиток можно назвать квасом. Его готовят так: взять
фунт изюма и 5 лимонов, нарезанных дольками, перемешать
с 4 фунтами меда в небольшой кадушке. Залить кипятком
(30 бутылками), остудить. В остывший раствор влить чаш-
* В оригинале на старом татарском языке используется слово «мөш-
рубат - эчемлеклар, исерткечлөр». Означает напитки, спиртное (алкоголь).
40
КАЮМ НАСЫРИ
Варенье из арбузных корочек
Арбузные корочки очистить от зеленой части, мелко на-
резать и замочить в воде (из мышьяка???)* на два дня, затем
хорошо промыть. Промывать надо несколько раз, чтобы весь
мышьяк вышел. Приготовить привычным способом сироп. Ар-
бузные корочки опустить в кипящий сироп и варить до готов-
ности. Арбузные корки нужно срезать очень тонко.
Лимонное варенье
Взять несколько крупных лимонов, вымыть, разрезать на
дольки. Приготовить сироп из расчета на 1 лимон 1 кусок са-
хара. Лимонные дольки отварить в воде, затем откинуть на
сито, чтобы стекла вода. После этого осторожно опустить ку-
сочки лимона в кипящий сироп, долить воду, в которой варил-
ся лимон, и варить до готовности. Готовое варенье переложить
в глубокую посуду и поставить в холодное место.
Варенье с уксусом
(ягоды маринованные)
2 бутылочки белого уксуса налить в медный казан. Доба-
вить соль, сахар, перец, гвоздику и лавровый лист. Вскипятить.
Остудить. В банку сложить вишню или другие ягоды и залить
остывшим маринадом.
*В оригинальном рецепте приводится слово «зэрниж,», которое перево-
дится как «мышьяк». Однако мы предполагаем, что нужно использовать не
мышьяк, а пищевую соду.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
39
Варенье из разных ягод
Если вы хотите сварить варенье из малины, клубники или
земляники, то мой совет таков: на каждый стакан ягод, кла-
дите 1,5 стакана сахара. Если же готовите варенье из кислых
ягод: кизила, барбариса, смородины или вишни, то на стакан
ягод нужно 2 стакана сахара. Сначала нужно приготовить си-
роп. Насыпать нужное количество сахара в таз и налить совсем
немного воды, поставить на огонь и кипятить до загустения,
периодически снимая пенку. Готовность сиропа можно опре-
делить следующим образом: берут немного сиропа на ложку,
охлаждают, и если после этого он не течет, сироп готов. По-
том в сироп аккуратно опустить ягоды и варить на слабом огне,
чтобы ягоды не разварились. Если ягоды опустились на дно,
значит, варенье готово. Для варенья ягоды нужно собирать в
сухую погоду. Хранить варенье в прохладном месте.
Сливки заварные
Это невероятно вкусное блюдо, о котором мало кто зна-
ет. Взять очень жирные сливки из расчета на 1 стакан сливок
2 стакана сахара и вскипятить в сковороде. Добавить шоколад
и снова поставить в печку. После этого дать вскипеть, перелить
в глиняную посуду и остудить.
Цукаты
Приготовить сироп как для варенья. В этом сиропе отва-
рить ягоды и снять с огня. Ягоды отделить от сиропа, рассте-
лить на подносе и посыпать сахаром. Затем ягоды отправить в
печку для сушки. Если ягоды не высохнут с первого раза, мож-
но досушить на следующий день.
38
КАЮМ НАСЫРИ
Картофельная лепешка
Отварить некоторое количество картофеля, размять в
пюре, чтобы не осталось комочков. Добавить 1 ложку муки,
замесить тесто. Сформировать лепешки, обвалять в сухарях и
жарить на масле.
Кисель
3 фунта овсяной муки перемешать с теплой водой. Разве-
сти дрожжи в 1 чашке воды и добавить к тесту. Если нет дрож-
жей, можно использовать хлебные корки. Поставить в теплое
место до утра, чтобы масса закисла. Утром тесто процедить,
налить в горшок и варить. Солить не нужно. Разлить в порцион-
ные чаши и остудить. Подавать с сиропом, молоком или соком.
Болтушка
Взять 2 стакана молока, 10 яиц. Отделить желтки от белков
и взбить отдельно, затем аккуратно соединить. Влить полчаш-
ки масла (если будет полная чашка, тоже хорошо), 1 чашку раз-
веденных дрожжей и замесить не очень крутое тесто. Поста-
вить в теплое место. Как тесто поднимется, обмять, подождать
еще полчаса, пока поднимется. Затем смазать форму маслом,
посыпать сухарями, выложить тестом и поставить в печь.
Творожный пудинг
Взять нужное количество свежего творога, положить в ме-
шочек и поставить под пресс, чтобы стекла лишняя влага. Затем
творог протереть через сито, добавить 2 столовые ложки густых
сливок, 4 столовые ложки сахара. 6 белков и 6 желтков взбить
отдельно, соединить и положить в творог, посолить, хорошо пе-
ремешать ложкой. Залить в медную посуду и поставить в печь.
Нужно следить за тем, чтобы творожная масса не промокла.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
37
Суп со свеклой
Прежде всего нужно отварить 3 фунта говядины, чтобы
был готовый мясной бульон. Нарезать свеклу, морковь и го-
ловку лука и обжарить на сковороде с 3-мя столовыми ложка-
ми масла. За час до обеда положить эту зажарку в приготов-
ленный ранее бульон. Добавить 1-2 столовые ложки уксуса,
1 столовую ложку муки и варить до готовности. Это хорошая
пища, мясо можно вынуть и оставить до следующего приня-
тия пищи.
Мясо с картофелем
Это блюдо очень недорогое и очень вкусное. К тому же
его можно готовить после праздников, когда остается много
отварного мяса. Итак, отварное мясо мелко нарезать, доба-
вить мелко нарезанный сырой картофель, посолить. Обжа-
рить на сильном огне. Если блюдо суховато, можно долить
бульона.
Сироп
В посуду выложить малину, клубнику и вишню. Ягоды за-
лить водой, отварить. Сироп процедить, добавить сахар, не-
много желатина, сок 1 лимона и дать закипеть. Разлить в пор-
ционные формы, остудить. Когда нужно, подать на стол.
Миндальное печенье
Полфунта миндаля мелко растолочь, добавить полфунта
сахара, молотую корицу, 3 белка, хорошо взбить. Подогреть
сковороду и смазать ее маслом, на сковороду аккуратно вы-
ложить шарики. Поставить в печь и выпекать.
36
КАЮМ НАСЫРИ
Горабия
Фунт хорошего меда и полчашки воды вскипятить, снять
пенку. Добавить немного топленого масла, муки и замесить
тесто, из которого можно будет печь пышки. Сформировать
необходимое количество булочек, выложить их на смазанную
маслом сковороду и запечь. Если не хотите, чтобы они сильно
поджарились, накройте их бумагой.
Лепешки из картофеля
Отобрать несколько чистых, гладких картофелин. Отварить
в чугунке или казане, очистить и толкушкой размять в пюре до
однородной массы. К картофелю добавить муки, сделать ле-
пешки. Сверху посыпать очень мелко нарезанным луком. Вы-
ложить в сковороду и выпекать.
Лепешки из репы
1-2 десятка репы отварить и очистить от кожицы. Размять
как картошку, должно получиться что-то наподобие болтушки.
Отварить отдельно рис и добавить к репе. Положить четверть
фунта изюма, немного сахара, перемешать. Затем влить 2 сто-
ловые ложки орехового масла и замесить тесто. Сделать ле-
пешки и запечь. Как только будут готовы, можно есть.
Яблоки в сиропе
Взять десяток хороших яблок, снять кожицу, удалить серд-
цевину, мелко нарезать и сварить в воде с добавлением сахара,
корицы и гвоздики. Яблоки откинуть на сито, сироп процедить.
К яблокам добавить отдельно сваренный чернослив. Подавать,
полив сиропом. Это блюдо можно подавать вместо компота.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
35
Плов без масла
Способ приготовления плова без масла такой: зарезать
3 жирные курицы, очистить, выпотрошить, затем отварить
в подсоленной воде до тех пор, пока мясо не начнет отде-
ляться от костей. Вынуть курицы из бульона, удалить все ко-
сти, мясо протереть через сито и убрать в сторону. Положить
протертое мясо в бульон, добавить рис, корицу и варить до
готовности риса (вся вода должна впитаться в рис). Плов пе-
реложить в блюдо и можно пробовать. Это очень вкусный и
легкий плов.
Плов
2 курицы, 1 бараний хвост и 1 баранью голову варить в
казане до готовности (периодически снимая пену). Варить
до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Мясо
вынуть из бульона и отжать. Бульон процедить. В кипящий
бульон положить отжатое мясо, затем и рис в соотношении
1 : 2,5. Когда вода над рисом останется не толще пальца, огонь
под казаном уменьшить, подержать еще четверть часа, снять
с огня и выложить на большое блюдо. Посыпать корицей, и
можно кушать.
Плов с баклажанами
Раскалить в казане фунт масла. В масле обжарить 1-2 го-
ловки мелко нарезанного лука. 3-4 баклажана освободить от
семян, нарезать, залить подсоленной кипящей водой и подер-
жать пару минут. Воду слить. Баклажаны выложить на лук и
немного поджарить. Посолить, поперчить, добавить шафран.
К овощам добавить промытый рис и варить, пока вся вода не
впитается в рис. Через некоторое время можно есть.
34
КАЮМ НАСЫРИ
сразу весь плов оказался на тарелке. Если выкладывать плов
ложкой, то потеряется его особенность. Это очень красивый
плов. Жаровня - печной казан.
Рассыпчатый плов*
Фунт качественного риса промыть. Вскипятить 3 фунта
воды в печном казане, посолить ее. Сварить в ней до готовно-
сти рис, откинуть его на дуршлаг. Нарезанное мясо обжарить в
масле, добавить вареный рис. Подержать над огнем 15 минут,
выложить на блюдо. Есть нужно, приправляя перцем, молотой
корицей.
Плов без воды
Примерно 3 фунта хорошей баранины нарезать, посолить,
поперчить и выложить на дно казана. 1,5 фунта риса тщатель-
но промыть водой и выложить поверх мяса. Добавить в казан
совсем немного воды, плотно накрыть его крышкой и поста-
вить на очень медленный огонь на 3-4 часа. Подавать на стол
на блюде. Это невероятно вкусный плов.
* В тексте на татарском языке этот плов называется «Күсэ пылавы», что
можно перевести как рассыпчатый плов. «Күс» переводится как крошка, кру-
пинка (бөртекө), (кус-кус) (күсле бодай, бөртекле бодай - пшеница в зерне).
А может быть, назвали так потому, что раньше ели плов руками (тремя паль-
цами) на один кус, укус?
А еще у сибирских татар «күсө» - это чугунная посуда удлиненной
формы, чайник для кипячения воды (су кайната торган чуен). Поэтому другой
вариант названия - плов, приготовленный в чугунной посуде.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
33
Плов по-узбекски
Этот плов называют узбекским. Рис залить водой на час.
Так же, как в предыдущем рецепте, вода должна быть на два
пальца выше риса. Мясо нарезать средними кусками, как для
белиша, морковь нашинковать как лапшу тонкими, длинными
полосками или кружочками. Лук нарезать кольцами. В казане
раскалить масло (под казаном должен быть огонь). В раска-
ленное масло выложить морковь, обжарить убрать в сторону.
Затем обжарить лук, также отложить. В раскаленное масло по-
ложить мясо, подождать, пока оно схватится, и добавить ово-
щи, посолить, поперчить, залить водой (с расчетом, что она
покроет рис) и дать закипеть. К мясу положить сырой рис и
варить на сильном огне до готовности риса. Затем накрыть
крышкой и дать плову постоять. Плов должен упреть в течение
получаса. При готовке узбекского плова надо иметь в виду, что
рис кладется не вареный, а сырой. Пропорции такие: на 1 чашу
риса - 2-2,5 чашки воды (зависит от риса).
Плов по-ирански
Его еще называют красный плов. Готовят его так: взять
фунт нежной мякоти баранины, мелко нарезать. В жаровне
обжарить в масле. Вынуть мясо. В этом же масле хорошо об-
жарить 3-4 головки нарезанного лука, сверху положить мясо,
посолить, поперчить, посыпать корицей, гвоздикой и сверху -
изюмом. К мясу выложить промытый рис и залить водой в
соотношении 1 :2 (воду лить очень осторожно, чтобы не об-
разовались ямки). Плотно накрыть крышкой и варить на силь-
ном огне. Когда рис вберет в себя всю воду, плов выложить на
блюдо. Выкладывать нужно таким образом: накрыть жаровню
блюдом и, держа ее двумя руками с боков, перевернуть, чтобы
32
КАЮМ НАСЫРИ
Вкусные маленькие (на один укус)
лепешки
Замесить тесто на горячем молоке по консистенции, как
для хлеба. Муку в горячее молоко всыпать тонкой струйкой,
постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем тесто
должно остыть. Вбить в тесто 5-6 яиц, хорошенько переме-
шать. Масло раскалить на сковороде, выложить лепешки и за-
печь. Можно подать с вареньем.
Новый способ приготовления плова
Этот плов называют слоеным. Для его приготовления нуж-
но взять хороший кусок мякоти баранины (по количеству чле-
нов семьи). Баранину отварить в небольшом количестве воды,
вынуть из бульона и нарезать. В другую посуду положить рис,
налить воды (на два пальца выше риса) и оставить на два часа.
В казане вскипятить подсоленную воду (вода должна покрыть
рис), опустить в нее пропаренный рис и отварить до готовно-
сти. Крышку казана не закрывать, чтобы рис был рассыпчатый.
Рис откинуть на дуршлаг. На дно сухого казана выложить слой
вареного риса, слой нарезанного мяса, на мясо положить мел-
ко нарезанные и обжаренные лук и морковь, поперчить. Сверху
выложить остаток риса. На рис положить виноград без косто-
чек или урюк (их тоже можно обжарить в масле). Когда все
слои уложены, можно под казаном зажечь огонь, подержать
четверть часа. Затем угли из под казана убрать (чтобы плов не
подгорел), а казан плотно закрыть крышкой, сверху накрыть
полотенцем и оставить упревать в течение часа. Плов можно
приготовить и в печи в медной посуде.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
31
Плов в казане
Этот вид плова еще называют пловом шакирдов. Казан хо-
рошенько вымыть, обсушить. В казан положить полфунта то-
пленого масла или бараньего жира, раскалить. Узнать нужную
температуру можно, если воткнуть в жир смоченную лучину:
зашипит - значит, готов. Фунт баранины нарезать и выложить
в кипящий жир. Посолить и жарить до готовности. Затем до-
бавить мелко нарезанный лук, перец, сухофрукты, если есть -
нарезанную морковь. Затем положить очень хорошо промы-
тый холодной водой рис. В это время должна уже кипеть вода
в самоваре. В казан налить кипятка из самовара, вода над ри-
сом должна дойти до ручки воткнутой в рис ложки. Если вода
выкипела, а рис еще сырой, можно добавить немного горячей
воды. Когда рис будет готов, казан накрыть крышкой и дать
плову постоять.
Яблочный пирог
10 яиц взбить, добавить фунт масла, полфунта мелкого
сахара, тщательно перемешать. 10 яблок очистить от кожуры,
удалить сердцевину и натереть на терке. Для улучшения вкуса
выжать сок одного лимона. Яблоки и яичную массу соединить,
добавить фунт муки, перемешать. Вылить в смазанную мас-
лом форму и поставить в печь.
Голова телячья
Взять хорошую телячью голову и сначала отварить в чугун-
ке или в казане. Когда мясо будет готово, его нужно отделить
от костей, выбрать язык и уши и нарезать крупными кусками.
Взбить несколько яиц. Куски мяса обвалять во взбитых яйцах и
обсыпать сухарями. Затем их выложить на сковороду и запечь.
30
КАЮМ НАСЫРИ
Омлет
Несколько яиц, в зависимости от числа трапезников,
взбить, посолить. Яйца залить молоком в соотношении 1 :2,
взбить, перелить в глубокую сковороду и поставить в печь.
Плов
Как известно, плов бывает нескольких видов. Есть плов
по-узбекски, плов по-ирански. Плов можно приготовить в ка-
зане, можно и в печи. Но какой бы вид плова ни был, основные
его компоненты - мясо, рис и масло.
Плов, приготовленный в печи
Простой способ: количество каждого компонента плова
зависит от количества членов семьи, но обязательно нужна
баранина. Нежирную баранину нарезать средними кусками
(как для белиша) и выложить в смазанную маслом медную
посуду, в которой обычно варите суп. 2 головки лука мелко на-
резать и выложить поверх мяса, посолить, поперчить (жела-
тельно белым перцем). Положить половину лимона, нарезан-
ного ломтиками, 15 штук фиников, предварительно отделив
косточки (но можно и с косточками). Нарезать, как обычно,
1 морковь, положить щепотку ванили и 2 фунта непромытого
риса. Однако рис должен быть чистый, без следов муки. Осто-
рожно залить полфунта топленого масла, а затем и кипящую
воду из самовара, но воду из носика самовара нужно лить на
ложку, держа ее над рисом, чтобы поверхность риса остава-
лась ровной. Закрыть посуду крышкой и поставить в середину
печи (но проследить, чтобы огонь не был близко). Через час
плов будет готов, можно есть. Если блюдо суховато, можно до-
лить воды и довести до готовности.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
29
Суп с пельменями
Необходимое количество мякоти баранины мелко пору-
бить, можно при рубке в мясо добавить 1 морковь. Затем в
один стакан холодной воды вбить 2 яйца, хорошо перемешать,
посолить. Замесить крутое тесто. Тесто нужно тонко раскатать,
горловиной чашки или крышкой самовара нарезать кружочки.
Тесто также можно раскатывать отдельно для каждого пель-
меня. На середину каждого кружочка теста чайной ложечкой
положить рубленое мясо, завернуть края и двумя пальцами
защипнуть. Пельмени положить в кипящий бульон и отварить
до готовности. Варить нужно именно в мясном бульоне, в воде
получится не так вкусно.
Бульон из телятины
3 фунта хорошей телятины залить водой, посолить и по-
ставить в печку. Как мясо сварится, бульон процедить, доба-
вить корень петрушки, немного риса и снова отправить в печ-
ку. Этот бульон недорогой, но очень вкусный и полезный для
здоровья.
Лепешки из творога
2 фунта свежего творога протереть через сито, добавить
2-3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливок, 4 яйца,
немного сахара и тщательно перемешать. Сделать небольшие
лепешки и отправить в печь, при этом внимательно следить,
чтобы лепешки не подгорели. Подавать на плоском блюде со
сливками. Перед подачей посыпать молотой корицей.
28
КАЮМ НАСЫРИ
Холодная закуска
Рыбу (судак, например) хорошо вымыть и отварить в под-
соленной воде. Вынуть рыбу из бульона, очистить от костей и
кожи. Разрезать на средние куски и вновь опустить в бульон.
Если бульона мало, можно долить воды. Добавить мелко на-
резанную головку лука, ломтики лимона, корень петрушки и
варить около получаса. Затем бульон процедить и добавить
рыбного желатина. Залить бульоном рыбу и остудить.
Пюре из тыквы
Тыкву очистить, нарезать кусками, отварить и откинуть на
дуршлаг. Тыкву тщательно размять ложкой до получения од-
нородной массы, залить кипящим молоком, добавить немного
пшена, 3 столовые ложки масла и поставить в печь. Когда блю-
до будет готово, достать и поставить на стол.
Кисель картофельный
В небольшую медную посуду налить молока, поставить в
печь и довести до кипения. Затем взять 1-1,5 чашки карто-
фельного крахмала, тщательно растереть с молоком и мед-
ленно ввести в кипящее молоко, постоянно помешивая, чтобы
не было комочков. Добавить сахар, ваниль. Перелить в специ-
альный сосуд и остудить. Подавать со сливками, как красный
кисель.
Рассольник
3 фунта хорошей говядины залить водой, посолить и ва-
рить до готовности. Затем взять и мелко нарезать 10 соленых
огурцов, головку лука и добавить в бульон. Поставить в печь и
пусть стоит там до обеда.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
27
Запеките, постоянно переворачивая, чтобы мясо равномерно
пропеклось со всех сторон. Если вдруг мясо начнет подгорать,
его нужно перевернуть. Почти готовое мясо полить с помощью
ложки бульоном, посыпать сухарями и поставить снова в печь
до готовности.
Халва
8 белков, 6 желтков, полфунта сахара, полчашки крахмала
тщательно перемешать, чтобы не было комочков, залить в фор-
му и поставить в умеренно раскаленную печь. Готовую халву
остудить, переложить в блюдо и подавать на стол с вареньем.
Бланманже
Полфунта сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля
залить на время кипятком и затем очистить от оболочки и об-
сушить. Затем миндаль следует мелко растолочь, добавить к
нему 1,5 фунта густых сливок, дать закипеть. Смесь снять с
огня и процедить. Добавить 1 чашку мелкого сахара, приго-
товленный желатин, снова дать вскипеть. Остудить, опять до-
вести до кипения, повторить операцию 3-4 раза. Подождать
пока масса остынет. Затем залить в формы. Если бланманже не
вынимается из формы, подержать в горячей воде.
Овсяный суп
В казан или чугунок налить 3 ковша воды, положить
1,5 чашки овсяной крупы (предварительно очищенной) и ва-
рить. Если варите в чугунке, поставить его в печь. Когда крупа
сварится, процедить отвар через сито, а оставшуюся на нем
крупу размять деревянной толкушкой. Затем соединить ее с
бульоном. Добавить полфунта чернослива, 2 столовые ложки
масла и варить до готовности.
26
КАЮМ НАСЫРИ
Плов
Однако этот плов будет по-русски. Хороший кусок бара-
нины мелко нарезать, залить водой и отварить. Добавить лук.
Замесить тесто из масла, раскатать и выложить на сковороду.
4 яйца взбить, залить ими тесто и поставить в печь. Потом вы-
нуть из печи, поверх яиц выложить слой мяса, тонким слоем
положить отваренный рис с яйцами и маслом. Сделать не-
сколько слоев, верхний слой должен быть из риса. Обмазать
яйцом и поставить в печь до образования золотистой корочки.
Котлеты с картофелем
Отварную говядину мелко порубить. К мясу добавить не-
сколько (по количеству мяса) мелко нарезанных картофелин,
посолить, все это хорошо порубить. Сформировать небольшие
лепешки и запечь. Но прежде не забудьте смазать маслом ско-
вороду. Если мясо суховато, можно добавить бульон.
Рыба, запеченная с яйцами
Хорошую свежую речную рыбу (судак, лещ) вымыть, обсу-
шить полотенцем, обвалять в муке и запечь. Когда рыба будет
готова, достать из печи. 5 яиц взбить с чашкой жирного моло-
ка, посолить, добавить масла. Залить этой смесью запеченную
рыбу, снова поставить в печку. Там она должна постоять минут
30. Когда придет время приема пищи, достать и поставить на
стол.
Телятина
Телятина требует к себе особого отношения, если не уде-
лять ей достаточного внимания, теряются вкус и питатель-
ность. Взять хороший кусок телятины, положить на сковороду.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
25
масла и отправить все это в печь. За час до окончания вар-
ки положить приготовленные овощи в бульон, добавить в суп
3 столовые ложки уксуса, ложку муки и тщательно размешать.
Варить до готовности.
Зеленые щи
Такие щи можно приготовить из крапивы, щавеля, листо-
вой свеклы или шпината. Какие бы это ни были листья, их нуж-
но хорошо промыть, отварить и откинуть на дуршлаг. Затем
листья мелко порубить и отправить в кипящий бульон, доба-
вить головку мелко нарезанного лука, столовую ложку сливок.
Столовую ложку муки развести в некотором количестве бульо-
на, добавить 2 столовые ложки масла и дать покипеть на сла-
бом огне. Этот соус добавить в суп. Подавать с нарезанными
вареными яйцами.
Суп гороховый
2 фунта хорошего гороха отварить до готовности и про-
пустить через мелкое сито. Добавить щепотку соли, топленого
масла. Предварительно отварив, нарезать лук. Все эти продук-
ты положить в мясной бульон, варить до готовности.
Солянка
В небольшую медную посуду или чугунок налить 1,5 чаш-
ки бульона, добавить нарезанную капусту и отварить ее. Через
некоторое время откинуть капусту на дуршлаг. Когда стечет
вода, к капусте добавить яйцо, обвалять в толченых сухарях
и поставить в печь. Перед подачей залить горячим бульоном.
Подавать на стол с рубленым мясом.
24
КАЮМ НАСЫРИ
Индейка фаршированная
Кебаб - это очень вкусная еда. Приготовить индейку в
идее кебаба можно таким способом: сначала сварить полфун-
та хорошего риса в молоке, должна получиться каша. В нее до-
бавить 2 яйца, масло, тщательно перемешать. Начинить этой
смесью индейку, зашить и отправить в печку.
Яблочные оладьи
10 яблок очистить от кожуры, удалить сердцевину и тон-
ко нарезать. Затем приготовить тесто: разбить 5 яиц, влить
2 столовые ложки масла и хорошо взбить, добавить 2 столо-
вые ложки сахара, одну чашку сливок и муку. Тесто должно
быть консистенции сметаны. На раскаленную сковороду на-
лить масла. Ложкой взять тесто, сверху положить 1-2 кусочка
яблока и выложить на сковороду. Подавать с вареньем.
Яблочные оладьи (второй вариант)
10 яблок и 5 груш тщательно очистить, положить в мед-
ную посуду или горшок. Добавить полфунта сахара, несколь-
ко кусочков лимона, немного корицы, залить небольшим ко-
личеством воды (так, чтобы покрылись яблоки) и поставить
в печь. Когда фрукты приготовятся, вынуть их из сиропа. Си-
роп продолжать варить до загустения. Затем приготовлен-
ные яблоки и груши разложить на блюде и полить сладким
шербетом.
Суп со свеклой
3 фунта говядины мелко нарезать и положить в чугунок,
залить водой, отварить. Затем нарезать свеклу, головку лука,
нашинковать немного капусты, добавить 3 столовые ложки
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
23
Купаты из ливера
(или домашняя колбаса с мясом и крупой)
Взять нужное количество бараньего ливера (сердце, лег-
кие, печень, почки, внутренний жир), мелко порубить, посо-
лить. Когда будет готов рубленый ливер, отварить рис или
полбу и добавить в фарш. Кишки хорошо промыть и начинить
полученной массой. Отваривать в бульоне, но недолго.
Каша с тыквой
Хорошо созревшую тыкву разрезать, удалить семе-
на, снять кожу и мелко нарезать. Положить кусочки тыквы в
медную посуду, залить водой и поставить в печь (можно и в
казане). Когда тыква станет мягкой, откинуть на сито, чтобы
полностью стекла вода, протереть ложкой через сито. К тыкве
добавить кипяченое молоко, 3 столовые ложки масла, необхо-
димое количество пшена и поставить в печку. Нужно дать каше
упреть. Блюдо готово.
Тыква запеченная
Взять одну хорошую тыкву. Нарезать ее средними куска-
ми, немного посолить. Каждый кусочек обвалять в муке и за-
печь с добавлением масла. Когда кусочки тыквы будут готовы,
вбить 3 яйца и тщательно перемешать. Затем влить полчаш-
ки сливок. Залить этой смесью тыкву и поставить в печь. По-
держать там еще полчаса. Во время приема пищи достать из
печи и поставить на стол.
22
КАЮМ НАСЫРИ
Суп молочный с рисом
Взять 2 миски жирного молока. Вскипятить его. В молоко
положить 2 столовые ложки масла, полчашки промытого риса.
Если суп получается очень жидкий, можно добавить 2 ложки
риса. Когда рис будет готов, влить в суп 2 взбитых яйца. Дать
вскипеть.
Котлеты из телятины
При желании блюдо из мяса и толченой пшеницы можно
приготовить таким образом: взять мякоть телятины и мелко
порубить. 2 кусочка белого хлеба замочить в молоке, доба-
вить к мясу. В смесь разбить 2 яйца, посолить и хорошо пе-
ремешать до получения однородной массы. Из готовой мас-
сы сделать небольшие лепешки, их обжарить или запечь. По-
давать с картофельным пюре. Для этого картофель очистить,
отварить, протереть через терку. Переложить в медную по-
суду, вбить 2 яйца, влить молоко так, чтобы пюре было не
очень густым. Немного подержать в горячей печке. К этому
блюдо хорошо подать молоко, ежели нет молока, подойдет
и бульон.
Купаты (или домашняя колбаса)
Фунт гречки или полбы залить кипятком и дать разбух-
нуть. Оставить на полчаса, не варить. Хорошо промыть и под-
готовить бараньи кишки. Разбухшую крупу размешать с мас-
лом и начинить ею бараньи кишки. Перевязать и положить на
смазанную маслом сковороду. Поставить жаркое в печь.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
21
Яблочный пирог
Два десятка яблок очистить от кожуры, удалить сердцеви-
ну. Из черствого черного хлеба сделать сухари. Сухари тонким
слоем посыпать на дно формы, смазанной маслом. На слой
сухарей положить слой яблок, посыпать сахаром. И так до за-
полнения сковороды сделать несколько слоев: слой сухарей,
слой яблок. Сверху положить несколько кусочков топленого
масла и поставить сковороду в печь. Когда яблоки испекутся,
можно достать пирог и поставить на стол.
Суп с капустой
Взять хороший кусок говядины и положить в чугунок (мож-
но готовить и в казане). Налить в него воды, посолить. Поста-
вить чугунок в печь. Когда мясо сварится, добавить в бульон
нарезанную капусту и морковь. Вскипятить. За час до подачи
на стол для сгущения супа нужно положить в чугунок столовую
ложку муки, разведенную двумя столовыми ложками сливок
(хорошо перемешанную, чтобы не было комочков). После это-
го варить еще час.
Лапша
Лапшу готовят таким образом: нужно взять 2 яйца и
полфунта муки. Положить немного соли. Разбить яйца в муку и
замесить полфунта крутого теста. Тонко его раскатать, и пусть
оно немного подсохнет. Затем тесто нужно скатать в рулет и
нарезать тонкими полосками. Такая лапша подходит к бульону
из говядины. Очень хорош бульон, сваренный из 3-х фунтов
говядины.
20
КАЮМ НАСЫРИ
Картофельные котлеты
Два десятка картофеля очистить, отварить и протереть
через терку. Добавить к картофелю 3 столовые ложки масла,
4 яйца, хорошенько перемешать. Сделать небольшие шарики,
обвалять их в смеси сухарей и яиц. Чтобы шарики не прилипа-
ли к сковороде, жарить в большом количестве масла.
Жареный цыпленок
3-4 цыпленка разрезать на крупные куски. Обвалять их
сначала в муке, потом в яйце, затем посыпать сахаром. Поло-
жить кусочки курицы на сковороду и поставить в печь. Чтобы
курица не подгорела, периодически подливать масло. Очень
хорошо подавать с маринованной вишней.
Миндальный пирог
Фунт очищенного миндаля растолочь и перемешать с пол
фунтом сахара. 10 яиц разделить на белки и желтки. Взбить
белки и желтки отдельно, соединить и перемешать. Добавить к
смеси полчашки крахмала, столько же муки, перемешать. Доба-
вить сухие ингредиенты к миндальной смеси и замесить тесто.
Смазанную форму посыпать сахаром, залить в нее тесто и по-
ставить в печь. Достав из печи, готовый пирог поставить на стол.
Сливки
В медную посуду налить 1,5 фунта жирных сливок и лож-
кой взбить до пышной массы. Добавить полфунта сахара, не-
которое количество шоколада и корицы. Затем приготовить чет-
верть фунта желатина и ввести его в готовую смесь, хорошенько
перемешать (готовую массу еще некоторое время взбивать).
Поставить в холодное место и хранить до употребления.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
19
(как будто месишь тесто), закрыть крышкой и на несколько часов
оставить мариноваться. В это время нужно приготовить луковый
сок: отбить луковицы и через марлю выжать сок. Мясо нанизать
на железные прутья (шампуры). Когда дрова в печи сгорят и
останутся угольки, их немного раскидать. Нанизанные на шам-
пуры кусочки мяса обжарить над раскаленными углями, поли-
вая соком из лука. Мясо нужно все время переворачивать, чтобы
сок, выделяющийся из мяса, впитался в него. Готовое мясо снять
с шампура и попробовать. Мясо должно получиться мягким и
вкусным.
Шашлык из курицы
Шашлык из курицы готовится так же, как шашлык. Нужно вы-
потрошить и очистить курицу, обмазать ее солью, перцем и ко-
рицей, насадить целиком на шампур и обжарить над раскаленны-
ми углями. Если с курицы начнет капать жир, посыпать ее мукой.
Когда курица поджарится, ее следует накрыть бумагой, перевя-
зать и еще полчаса подержать над слабым огнем, периодически
переворачивая. Бумагу потом нужно снять и выбросить. Курицу
переложить на блюдо и пробовать.
Рубленый кебаб
Блюдо это еще можно назвать «тефтели». Понадобится
фунт телятины или баранины. Положить мясо на разделочную
доску, посыпать солью и перцем. Очистить три головки лука и
положить к мясу. Топором или тяпкой (сечкой для рубки капу-
сты) все вместе мелко порубить. Сделать из этой смеси неболь-
шие блинчики. Обжарить на сковороде. Подавать с жареным
картофелем.
18
КАЮМ НАСЫРИ
плоское блюдо и подать с жареным картофелем, посыпанным
тертым хреном, а вот горчица к этому блюду не подходит. Это
блюдо называют отбивная (продукт, который отбивали палкой)
или хариса.
Другие виды харисы.
Телятина жареная
Взять хороший кусок мякоти телятины без жил и мелко по-
рубить. Замоченные в молоке 2 кусочка белого хлеба добавить к
мясу и опять порубить. Разбить в смесь 2 яйца, посолить и вновь
порубить (чтобы не осталось целых кусочков хлеба). Когда по-
лучится фарш, слепить из него неболышие лепешки и обжарить
на раскаленной сковороде с маслом. Можно подавать с жареной
картошкой или соленым зеленым горошком.
Лапша постная
Этот суп готовится без мяса. Налить 1 стакан холодной воды
в большую миску, добавить немного муки и 2 столовые ложки
орехового масла. Замесить тесто, как для лапши. Полученное
тесто тонко раскатать и нарезать лапшу. В медную посуду или чу-
гунок налить большое количество воды и отварить в нем немно-
го гороха (гороховый бульон должен быть очень жидкий). Бульон
процедить (доведенный до готовности (мягкий) горох оставить в
сите) и вскипятить. В кипящий бульон положить лапшу и варить
до готовности. Лапша на гороховом бульоне готова.
Шашлык
1-2 фунта хорошей баранины нарезать средними кусками.
Добавить к мясу нарезанный лук, соль, перец, немного кори-
цы. Все это нужно хорошо перемешать движениями сверху вниз
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
17
кишу, добавить сахар, немного изюма и хорошо перемешать.
Соединить смесь с белками и еще раз хорошо перемешать.
Взять чистый кусок полотенца, смазать его маслом и положить
посередине смесь с изюмом. Хорошо перевязать и опустить в
кипящую подсоленную воду (чтобы тесто впитало в себя соль).
Отварить. Это блюдо подают с кремом, который готовится сле-
дующим образом: несколько желтков взбить с небольшим ко-
личеством сахара, пока они не загустеют. Потом переложить
все это в мелкую медную посуду и поставить на медленный
огонь. Добавить полчашки уксуса и варить, постоянно помеши-
вая, на медленном огне. Кремом полить лакомство из изюма.
Рисовая похлебка
Мясо отварить в воде и порезать ломтиками. Полфунта
риса промыть, положить в горшок. Добавить нарезанное мясо,
гвоздику, залить бульоном и поставить в печку. Когда рис бу-
дет как каша, достать из печки и дать остыть. Затем добавить
3-4 яйца, перемешать. Этот суп подается с соусом: 2 столовые
ложки масла перемешать с 2-мя столовыми ложками муки,
положить в маленькую сковородку и запечь. Посыпать этой
смесью готовое блюдо.
Хариса
(блюдо из мяса и толченой пшеницы)
Это кебаб из отбивной говядины. Взять 3 фунта хорошей
говядины. Мясо нужно нарезать ломтиками, каждый ломтик
хорошенько отбить. Мясо должно стать эластичным и мягким.
Кусочки обвалять в муке и обжарить на раскаленной сково-
роде с маслом. Если мясо получилось суховатое, добавить
2 столовые ложки бульона. Когда мясо готово, переложить в
16
КАЮМ НАСЫРИ
Фрикадельки с хлебом
Понадобится 3 фунта* очень хорошей говядины. Мясо это
нужно залить водой в соотношении 1 : 1 и варить до готовно-
сти в казане или в печи. Затем мясо вынуть из бульона, бульон
процедить через салфетку (полотенце) и отправить в теплое
место (в печь, например). Отрезать 1,5 фунта вареного мяса и
мелко порубить. Далее взять два кусочка белого хлеба, замо-
чить в воде, отжать и добавить к мясу. Потом в смесь разбить
два яйца, добавить 2 столовые ложки масла и хорошенько пе-
ремешать. Из смеси сформировать небольшие фрикадельки,
залить их бульоном и варить 30 мин. Положить в блюдо и по-
давать на стол горячими.
Бульон со свеклой
Взять 1,5 фунта хорошей говядины и положить его в мед-
ную посуду для варки бульона (если нет медной посуды, сгодит-
ся и чугунок). Залить 3-4-мя фунтами воды, добавить 2 мелко
нарезанные свеклы и поставить в печку. Варить до готовности.
Потом мясо вынуть, а бульон процедить. В бульон порезать
3 огурца, 0,5 головки репчатого лука. Как только он закипит,
снять пенку. Во время обеда в суповых тарелках подать на стол.
Лакомство с изюмом
Если компания ожидается небольшая, можно обойтись
3 булочками из белой муки. Итак, булочки следует раскрошить
и замочить в молоке. После того как они размокли, отжать.
Взять 6 яиц, отделить белки от желтков. Желтки добавить к мя-
* 1 фунт - 0,454 кг.
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
15
лудком, не увидишь приятных снов, будут сниться кошмары.
Человек, занятый умственным трудом, должен потреблять
очень мало еды, ведь забитый желудок будет мешать работе
мысли.
О времени еды
Пищу нужно жевать долго и обстоятельно, дабы облегчить
усвоение. Во время жевания пища перемешивается со слюной,
то есть чем больше слюны, тем легче будет ее усвоение. Если
трапеза сложная и состоит из нескольких блюд, то нужно не
менее часа на их потребление.
О чтении во время еды
Во время потребления пищи следует воздержаться от
чтения. Мысль во время трапезы должна быть свободна,
а разум - блаженствовать. Во время еды также не следует го-
ворить слова, приносящие печаль, так как печаль не способ-
ствует легкому усвоению пищи.
О разных яствах
Далее мы приводим около 70 разных блюд, которые с удо-
вольствием готовит наш народ. Рецепты мы записали у истин-
ных ценителей национальной кухни и мастеров своего дела.
14
КАЮМ НАСЫРИ
О еде к месту и ко времени
Как известно, здоровый человек употребляет в пищу раз-
нообразные яства из мяса и овощей. Ему, в общем-то, все
равно, что есть, но все же в жарких краях лучше употреблять
блюда из овощей, а в холодных - из мяса. Так как наш край
относится к региону с умеренным, средним климатом, можно
смело употреблять мясо с овощами.
О мере в еде
К сожалению, человеку свойственно чревоугодие: потреб-
ляет пищи больше, чем ему нужно для жизни. Его организм
не успевает переработать столько еды, из-за этого страдает
тело, оно не может быть здоровым. Человек слабеет, а про-
должительность жизни сокращается. Одному человеку за один
прием достаточно фунта еды. Если кто-нибудь, потребляя
привычное количество еды, выпьет больше воды, усвояемость
еды упадет. В этом случае необходимо на день или два воз-
держаться от приема пищи.
О промежутках между приемами пищи
Пища должна усвоиться, это известно всем. Но вот сколь-
ко времени на это нужно, зависит от конкретного человека.
Обычному здоровому человеку для усвоения пищи нужно
4-5 часов, то есть промежуток между приемами пищи дол-
жен быть не менее 4 часов. Но так как желудок тоже должен
отдыхать, необходимо выждать 6-7 часов, после того как он
освободился. Также нельзя кушать ночью: ведь в этом случае
желудок вынужден делать параллельно две вещи - и спать, и
пищу перерабатывать. К тому же, если заснуть с полным же-
13
КАЮМ НАСЫРИ
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
Как известно, продукты бывают двух видов: основные
продукты питания и улучшающие ее вкус. Основные продук-
ты - это то, из чего, собственно, состоит блюдо: мясо, вода,
мука, крупы и т. д. К продуктам, улучшающим вкус блюд, за-
пах пищи и ее усвояемость, относят, например, соль, перец,
лук, лимон, уксус, хрен и др. Из них, несомненно, самым не-
обходимым является соль. Арабы называют соль Абу Мос-
лих*, то есть самая важная из приправ, улучшающая, ис-
правляющая вкус. Но, надо сказать, соль должна присут-
ствовать в блюде умеренно. Если же соли положить боль-
ше нужного количества, вреда будет больше, чем пользы.
В пище самое важное - способ ее приготовления. Существует
множество способов: еду можно сварить в воде, будет бульон,
а можно пожарить на сковороде, тогда будет кебаб. Но какой
бы способ ни был выбран, важно знать меру, так как если пища
разварится, вкус ее потеряется, если же недоварится или вну-
три будет сырой, тоже не очень приятно. Приготовленное в бу-
льоне мясо очень вкусное, но телу полезнее бульон. Кебаб** -
также очень вкусное и питательное блюдо, но людям с боль-
ным желудком употреблять его следует осторожно: в малых
количествах, да и то редко, можно сказать, по праздникам.
* Абу Мослих - отец-реформатор (улучшитель).
** Жаркое, шашлык.
12
умеренности в еде, о правилах приема пищи звучат современно и злобод-
невно. Большой интерес представляет ассортимент описанных им блюд,
который возможно подготовить к внедрению на предприятиях индустрии
питания.
Специалистам индустрии питания необходимо изучать старинную ку-
линарную литературу, относиться к этому наследию бережно и корректно,
использовать для разработки новых блюд.
Особенно полезно литературное кулинарное наследие для молодежи,
интересующейся кулинарной культурой своего народа, обучающейся по
специальностям технологического направления в сфере индустрии питания,
ибо ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной
культурой народа, как национальный стол.
Гаязов Зуфар Фадипович, председатель правления
Ассоциации рестораторов и отельеров г. Казани и РТ,
генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс»
11
Многие путешественники, знаменитости отмечали удивительный вкус
блюд, изумлялись их разнообразию, очаровывались редким сочетанием
продуктов, удивлялись хлебосольству татар. Обильное угощение в конце XVI
века в Казани надолго запомнилось посольству персидского шаха Аббаса I;
казанским кушаньем был обставлен юбилейный стол русского царя Петра I,
отметившего свое 50-летие в Казани в 1722 году.
Гостей в Казани принимать умели! По древнему татарскому обычаю
потчевания гостя - кыстау - в татарских домах расстилалась скатерть и на
стол выставлялись лучшие угощения - катык, сладкие щербеты, липовый
мед, кабартма, чак-чак, душистый чай. Сколько пословиц, баитов, сказок
отобразили это гостеприимство!
Гэстем пришел - чай со сливками выпей,
Не откажись ты уважить меня.
Хотя бы настолько, сколь уважают
Добрые люди корову осла.
Так потчевал своих гостей татарский поэт конца XVIII - начала XIX веков
Габдрахим Утыз-Имяни аль Булгари.
Многие писатели, просветители, ученые-этнографы оставили нам в на-
следие описания старинных блюд, национальных трапез, рекомендаций по
правильному, здоровому питанию.
В трудах известного этнографа первой половины XIX века Карла Фукса
мы находим описание ежедневных трапез мещан, небогатых татар, зажиточ-
ных татарских семей. Кстати, в Институте экономики, управления и права в
2014 году была издана книга К. Фукса «Казанские татары в статистическом
и этнографическом отношениях» на современном русском языке. Так, он от-
мечал, что в небогатых татарских семьях жителей татарских слобод Казани
по утрам пьют чай с калачами, за обедом едят лапшу с говядиной или пель-
мени. В более зажиточных семьях ассортимент блюд шире. Он упоминает
такие блюда, как маленькие сдобные пирожки - перемяджь (скорее всего -
это перемячи); плов из суховаренного сарачинского пшена (риса) с изюмом;
жареный гусь или утка с картофелем; баурсак и др.
Но наибольший интерес представляет, конечно, наследие татарского
просветителя Каюма Насыри. Его заметки о вкусной и здоровой пище, об
10
мышленных городов национальная кухня вновь теряет свои позиции. Ста-
рая ресторанная кухня не могла обеспечить большие массы населения про-
мышленных городов готовым столом. Начинает развиваться упрощенный,
быстрый, дешевый, строго стандартизированный, серийный способ приго-
товления пищи. Такое направление развития кулинарии зародилось в конце
XIX века в США, откуда распространилось в промышленные страны Европы.
Справедливости ради надо сказать, что новые правила кулинарной практи-
ки смягчались тем, что параллельно сохранялись и культивировались те на-
циональные кухни, которые в своем ассортименте имели блюда, способные
стать стандартными. Например, итальянская со своими знаменитыми пиц-
цей, полентой, пастой, а также китайская и японская с незаменимым для них
рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных
приправ и пряностей, и рядом блюд, хорошо поддающихся стандартизации,
например, японская темпура.
В России процесс стандартизации кулинарной продукции еще более не-
гативно сказался на состоянии национальной кухни. Но надо отдать должное
старым мастерам кулинарной практики - они смогли сохранить многие ше-
девры национальных кухонь России.
Однако в середине 70-х годов двадцатого столетия рационалисти-
ческая, стандартизированная кухня заметно теряет своих приверженцев.
Изменения в международном продовольственном снабжении, ликвидация
сезонности продуктов, возможность в любой стране иметь любые продукты
в любое время года, революция в кухонном оборудовании, оснащенности
приборами, инвентарем и инструментами - все это позволило готовить бо-
лее вкусные и ценные блюда национальных кухонь без особых потерь време-
ни и труда. Такова краткая история взлетов и падений национальных кухонь.
Интерес городского населения к национальным кухням - особое куль-
турное явление нашего времени. Многие специалисты индустрии питания
выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь
как магистральное направление в кулинарной практике.
Наша республика богата кулинарными традициями. Сытная и вкус-
ная, простая и изысканная, незатейливая и изобретательная - такой можно
представить татарскую кухню.
9
Кулинарные традиции народа -
основа для разработки новых блюд
Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ здорового пита-
ния становится ныне доминирующим. Резко возрос интерес широкого круга
людей к вопросам кулинарной культуры, истории, теории и практики кули-
нарии, к изучению кулинарной литературы.
Кулинарная практика прошла длительный путь от исконно националь-
ныхтрадиций в питании, вычурной кухни господствующих классов, введения
прогрессивной современной технологии, а по сути - стандартизации вкусов
в питании, до возрождения рецептов народных кухонь.
Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием опре-
деленной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой
определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных
лиц. До конца XVII века оно базировалось на местных национальных кухнях,
тесно связанных с природными условиями регионов, с историческими до-
стижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.
Лишь в XVIII веке во всей Европе, включая Россию, резко обозначаются
различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Новые
методы и приемы, новый инструментарий и оборудование становятся не-
доступными народной кухне, которая все больше отрывается от кухни го-
сподствующих классов и тем самым становится «отсталой», «неразвитой».
Утрачивается национальная пикантность, определенность еды.
С середины XIX века во многих странах Европы национальная кухня по-
лучает новый импульс к развитию. В России этот процесс достигает кульми-
нации в 70-80-е годы XIX века. Более всего это заметно в среде купечества,
вышедшего из крестьянства и дворянства, придерживавшегося традицион-
ной национальной кухни.
В XX веке ситуация меняется. К приготовлению пищи перестали от-
носиться как к искусству. С сокращением сельского населения, ростом про-
8
диций иранской, узбекской, турецкой, арабской кухни и кухни кавказских
народов. Имеется ряд заимствований из кухни русской и украинской кухни.
Речь идет не только о традиционных щах и борще, но и, например, предло-
жен рецепт приготовления так называемого «русского плова».
В целом, в поваренной книге Габделькаюма Насыри освещены не только
рецепты приготовления вкусной и здоровой пищи, но и просматриваются та-
кие культурологические аспекты, как восприимчивость татар к позитивным
явлениям культуры других народов. Кроме этого, мы можем получить яс-
ную картину пищевого рациона татар на рубеже Х1Х-ХХ веков: какие про-
дукты были доступны покупателям, каким было состояние торговли и чем
торговали на базарах той поры. Например, в рецептах мы находим такие эк-
зотические для наших широт продукты, как инжир, урюк, лимон, лавровый
лист, гвоздика, острый перец, фасоль, баклажаны, шафран, финики, миндаль
(сладкий и горький), изюм, шпинат и т. д.
В книге широко представлена не только мясная, но и рыбная, овощная
кухня. При знакомстве с книгой даже для не специалиста становится очевид-
ным, что в ней представлены рецепты приготовления полезных блюд, бога-
тых не только энергетически, но и витаминами и ценными микроэлементами.
Шафигуллина Раушания Фаиловна,
кандидат филологических наук,
заведующий музеем Каюма Насыри
7
Предисловие от музея Каюма Насыри
Книга «Иршад эл-Өтбиха иля Истихдар аль-Атгима» (Наставление по-
вару для приготовления пищи) принадлежит перу выдающегося татарского
просветителя, педагога и ученого-энциклопедиста Габделькаюма Насыри.
Собственно, тема книги, посвященная вкусной и здоровой пище, является
красноречивой иллюстрацией широты интересов и эрудиции автора. Идея
написания такого рода книги не могла не прийти к автору, который многие
годы своей жизни посвятил этнологическим исследованиям жизни и быта
татарского народа. Поэтому данный труд можно рассматривать не только как
сугубо практическое руководство, но и как часть исследований ученого в об-
ласти этнографии и культуры народа в целом.
Отдельного внимания заслуживает вступительная часть книги, в кото-
рой кратко изложены, если можно так сказать, философия приготовления
пищи и эстетика питания, приведены сведения, затрагивающие физиологи-
ческие аспекты приема пищи, а также культуру еды.
В основной части книги автором помещено более 70 рецептов приготов-
ления различных яств. Следует отметить, что здесь представлены не только
исконно татарские национальные блюда и напитки, но и блюда других вос-
точно-мусульманских народов. Практичность и применимость предложенных
автором рецептов имеют разную степень: некоторые блюда предназначены
для украшения праздничного стола и торжественных случаев, ряд рецептов
могут быть использованы для повседневного приготовления и, наконец, про-
писаны рецепты приготовления блюд «на скорую руку».
Если проанализировать состав описываемых автором рецептов, исполь-
зуемые в приготовлении того или иного блюда ингредиенты, можно сделать
определенные выводы о разнообразии и богатстве татарской кухни, которая
является отражением как древних национальных традиций приготовления
пищи, так и открытости ее для заимствований из пищевых традиций и до-
стижений других народов. Среди рецептов очевидно наличие влияния тра-
6
Основу татарской кухни составляют мясные блюда, супы и десерты.
В книге мы находим рецепты разных видов плова, супов, шашлыка, жаркого
(кебаба), шербета и многих других интересных блюд. Однако в книге есть и
рецепты блюд из овощей, хотя считается, что татары их мало употребляли.
В каждом приведенном рецепте можно найти что-то особенное.
Хотелось бы сделать небольшое уточнение, что перевод книги на рус-
ский язык был осуществлен с сохранением стиля автора, но часто делались
некоторые необходимые дополнения для восстановления логики процесса
приготовления блюда. Некоторые слова заменены на понятные современно-
му читателю. Например, в оригинальном тексте часто употребляется выра-
жение «вскипятить несколько раз», оно было заменено на «варить до готов-
ности». Иногда в рецептах информация очень приблизительная. Например,
Каюм Насыри рекомендует взять «необходимое» количество мяса или риса,
то есть читателям придется самим определять нужное количество масла,
риса, мяса, соли и др. Но это нисколько не умаляет значения книги, кото-
рая является ценным источником информации. Все приведенные рецепты не
требуют какой-то специальной подготовки.
Издавая эту книгу, мы продолжаем серию книг Института экономики,
управления и права под названием «Сокровищница Татарстана», ведь имен-
но вновь раскрытые детали культуры, быта татарского народа обогащают ее.
Каюм Насыри был истинным ученым-энциклопедистом, любившим свой
народ, и много сделал для его развития. Благодаря этой книге о вкусной и
здоровой пище мы можем познакомиться с культурой питания и питья ка-
занских татар. Изучив ее, особенно было приятно обнаружить, что народ
бережно хранит рецепты своих национальных блюд и даже по прошествии
более чем 100 лет татарская кухня не утратила своей уникальности.
Тимирясова Асия Витальевна,
ректор Института экономики, управления и права (г. Казань)
5
Предисловие от издателя
Важнейшей частью культуры любого народа является его национальное
кулинарное искусство, которое складывается веками, передается из поколе-
ния в поколение. Именно благодаря этому сохраняются способы приготовле-
ния блюд, их состав, особенности этикета и многое другое.
Изучение кулинарных традиций имеет не только научное или по-
знавательное, но и практическое значение. Оно позволяет пополнить со-
временную татарскую кухню блюдами, которым отдавали предпочте-
ние наши предки в XIX веке и ранее. Тема питания всегда привлекала са-
мых разных исследователей. Книга Каюма Насыри «Иршад өл-Өтбиха»
1894 года издания упоминается во многих монографиях, диссертаци-
онных исследованиях, но никто не переводил ее на русский язык. По-
тому не случайно обращение Института экономики, управления и права
(г. Казань) к этому литературному источнику. Выражаем огромную благо-
дарность заведующему отделом рукописей и редких книг Научной библио-
теки им. Н. И. Лобачевского Казанского (Приволжского) федерального уни-
верситета Амерхановой Эльмире Исхаковне, любезно предоставившей нам
возможность работать над книгой, сотруднику сектора восточных рукописей
и редких книг Шарафеевой Раисе Гамировне, которая помогла транслитери-
ровать «Иршад эл-Өтбиха» со старотатарского на современный татарский
язык. Затем текст был переведен на русский язык. Значение этой уникальной
книги трудно оценить. Великий татарский просветитель К. Насыри, не будучи
поваром, описал сложные способы приготовления блюд, показал, что татар-
ская кухня XIX века не только самобытна, богата, но еще и полезна с точки
зрения науки. Особое внимание он уделял проблеме сохранения здоровья
человека, культуре его питания. В начале книги дается краткое описание пра-
вил приема пищи, пишет о полезной и тяжелой еде, о еде к месту и ко вре-
мени, о мере в еде, о промежутках между приемами пищи и даже о чтении
во время еды.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие от издателя..........................5
Предисловие от музея Каюма Насыри................7
Кулинарные традиции народа - основа
для разработки новых блюд........................9
Каюм Насыри. Наставления повару.................13
Каюм Насыри
(1825-1902)
УДК641
ББК 36.99
Н31
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Института экономики, управления и права (г. Казань)
Редакционная коллегия:
Председатель - ректор Института экономики, управления
и права (г. Казань), канд. экон. наук, доц. А. В. Тимирясова
Члены редколлегии:
первый проректор, проректор по научной работе ИЭУП,
д-р юрид. наук, проф. И. И. Бикеев;
заместитель начальника отдела нормативного обеспечения
образовательного процесса ИЭУП, канд. ист. наук, доц. И. И. Мингалеев;
директор издательства «Познание» ИЭУП Г. Я. Дарчинова
Н31 Насыри, Каюм
Наставления повару / Каюм Насыри ; Институт экономики, управления
и права (г. Казань). - Казань : Изд-во «Познание» Института
экономики, управления и права, 2015. - 92 с. (Сер. «Сокровищница
ЙЖ’§7%'^8399-0547-4
В целях привлечения внимания общества к вопросам развития куль-
туры, сохранения культурно-исторического наследия и роли российской
культуры во всем мире 2014 год Указом Президента России объявлен Годом
культуры. В рамках реализации этого указа Институт экономики, управления
и права (г. Казань) подготовил к изданию книгу Каюма Насыри «Наставле-
ния повару». Она может явиться новым подходом для ресторанного бизнеса,
представители которого специализируются на национальной татарской кух-
не. В книге содержатся подробные рецепты самых разнообразных блюд из
мяса, десертов, кваса, варенья, составивших основное ее содержание. В ней
также можно найти информацию о культуре питания: о полезной и тяжелой
еде, о еде к месту и ко времени, о мере в еде, о промежутках между при-
емами пищи и даже о чтении во время еды и др.
Адресована студентам, магистрам, обучающимся по направлению
«Технология продукции и организация общественного питания», препода-
вателям вузов, рестораторам, поварам и всем интересующимся историей,
культурой, бытом и питанием казанских татар.
УДК641
ББК 36.99
15ВЫ 978-5-8399-0547-4	Институт экономики, управления
и права (г. Казань), 2015
Институт экономики, управления и права (г. Казань)
Серия «Сокровищница Татарстана»
Посвящается 190-летию Каюма Насыри
и 20-летию Института экономики,
управления и права (г. Казань)
КАЮМ НАСЫРИ
НАСТАВЛЕНИЯ ПОВАРУ
Казань
Познание
2015