БИБЛИОТЕЧКА ОВОЩЕВОДА-ЛЮБИТЕЛЯ
В-В-ХРЕНОВА
П И ₽ Ц ЫН
МН ВА1КЛЛЖ.Л1Н1Ы11
БИБЛИОТЕЧКА ОВОЩЕВОДА-ЛЮБИТЕЛЯ

ВВ-ХРЕНОВА

1981
635.3
Х92
УДК 635.64
Библиотечка овощевода-любителя включает се-
рию брошюр, в которых освещаются вопросы возде-
лывания овощных культур в открытом и защищенном
грунтах, применения органических и минеральных
удобрений, защиты растений от вредителей и болез-
ней, использования и переработки овощей в домашних
условиях.
Библиотечка рассчитана на овощеводов-люби-
телей.
Хренова В. В.
Перцы и баклажаны — М.: Россельхозиздат,
1981. — 48 с. (Б-чка овошевода-любителя).
В брошюре рассказывается о пищевых и вкусовых достоинствах перцев и бак-
лажанов. Даны характеристика наиболее ценных и распространенных сортов этих
культур и технология их возделывания. Рекомендованы рецепты для приготовления
из перцев и баклажанов различных блюд.
Рассчитана на овощеводов-любителей.
40404— 104
М104(03)—81
59—81	3803030300
635.3
Россельхозиздат, 1981
ПЕРЦЫ
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ
Родиной перца является Мексика и Гватемала, отсюда он
проник в США, южноамериканские страны. Развивавшаяся в
XV—XVI вв. торговля между странами способствовала быстрому
расселению перца по земному шару. Из европейских стран перец
впервые появился в Испании, куда его в 1493 г. завез X. Колумб.
Широкое промышленное значение перец получил прежде все-
го в Испании, Болгарии и Венгрии.
В Россию его завезли из Болгарии как любительскую культу-
ру во второй половине XVIII века. Широкое распространение
культура перца получила в нашей стране с развитием консервной
промышленности.
В основном он возделывается в южных районах ввиду своей
повышенной требовательности к теплу. Однако за последние
годы граница размещения перца подвинулась в более северные
районы. В настоящее время его выращивают в Московской,
Горьковской, Ленинградской и других областях.
Перец объединяет в себе две различные культуры: овощной —
сладкий и пряный — острый. Хозяйственное значение их раз-
лично.
В нашей стране ведущее место принадлежит овощному (слад-
кому) перцу, наиболее широко распространенному в зонах ово-
щеконсервной промышленности, для которой он является важ-
ным сырьем. В пищу овощной перец используют в различных
видах: в свежем в качестве салата, тушеном, фаршированном,
консервированном, засоленном, замороженном, сушеном. Перец
входит в состав различных блюд, он улучшает аромат, вкус и
повышает питательную ценность продуктов. Консервы из перца
в зимнее время могут служить источником витаминов, и осо-
бенно витамина С. В 100 г таких консервов содержится суточная
норма аскорбиновой кислоты для человека.
Пряный перец менее распространен. Плоды его употребляют
в пищу преимущественно в биологической спелости в отличие от
сладкого перца, который может быть использован как в техни-
1*
з
ческой, так и биологической спелости. Из пряного перца готовят
возбуждающую аппетит приправу к мясным блюдам, применяют
при солении помидоров и огурцов, что придает им остроту и
специфический перечный аромат. Наиболее широко употребляют
пряный перец в сушеном размолотом виде («паприка»). Кроме
того, его применяют в медицине для изготовления настоек для
растирания, он входит в состав ряда лекарств, используется при
ревматизме, малярии и других болезнях. Плоды пряного перца
применяют также и в ликероводочной промышленности.
Помимо использования перца в пищу, его выращивают как
декоративное растение. Выведено много декоративных сортов
перца, культуру которых можно вести как в открытом грунте,
так и в комнатных условиях.
Химический состав пряного перца сильно варьирует в зависи-
мости от сортовых особенностей, условий выращивания и степени
зрелости плодов. Сухих веществ в плодах перцев технической
спелости содержится 8Т —1О°/о, биологической — 9—12%.
Биохимический анализ сушеных плодов показывает, что коли-
чество воды в них составляет 10,8%, белка— 15,8, жира— 12,4,
клетчатки — 20,9 и золы—5,1% (Ф. В. Цереветинов).
Острый (жгучий) вкус перцев зависит от наличия в плодах
капсаицина (Сi вШ вОз — соединение из группы амидов).
Аромат присущ перцам независимо от их остроты. Он зависит
от наличия в плодах летучих эфирных масел, количество которых
варьирует от 0,1 до 1,25%, отчего и различают более или менее
ароматичные сорта.
Красящие вещества перцев состоят из каротиноидов (капсан-
тин, каротин и др.), антоцианов и жирных кислот. Капсантин в
10 раз сильнее окрашен, чем другие вещества, и составляет око-
ло 80% всех красящих веществ. Растворяясь в жирах и маслах,
он придает пище красивый окрашенный вид.
Овощной перец обладает высоким содержанием питательных
веществ, в частности, сахаров до 5% в расчете на сырое ве-
щество, которые состоят преимущественно из глюкозы и фрук-
тозы; сахарозы составляют лишь 20% от всего состава сахаров.
В перезревающих плодах перца количество сахара начинает
быстро уменьшаться. При орошении также несколько снижается
его содержание.
По содержанию витамина С перец превосходит многие плоды
и овощи. Детальное изучение биохимического состава разных
сортов перцев показало, что в яркоокрашенных плодах витами-
на С содержится больше, нежели в белоплодных, обедненных
хлорофиллом. Витамина С в фазе технической спелости плодов
меньше, чем в биологической (разница достигает почти 40%).
Это доказывает, что витамин С накапливается по мере созрева-
ния плодов, при перезревании его количество резко снижается.
При хранении овощного перца на открытой площадке витамин С
довольно быстро разрушается. Так, при хранении плодов в тече-
4
ние 1 дня витамина С в них содержалось 87%, через 2 дня —
77, через 7 дней — 53%. Потери его в консервах составляют
через 10 дней—10%, через 40 дней — 20, а через 3 месяца-—
30%.
В процессе консервирования количество витамина С умень-
шается в основном от трех причин: окисления, соединения с со-
лями металлов и растворения в воде. Поэтому для сохранения
этого витамина в технологии консервирования следует по воз-
можности избегать указанных причин. Основная потеря витами-
на С (до 60%) наблюдается при бланшировке перцев. Поэтому
бланшировку водой надо заменить паром.
При засолке витамин С сохраняется до 60—65%. Быстрая
сушка плодов на солнце способствует высокому содержанию в
них витаминов.
Плоды перцев богаты также витамином А (каротином). Боль-
ше всего этого витамина (до 23 мг%) содержится в биологи-
чески спелых плодах с интенсивно красной окраской; в сортах с
молочно-желтой и желтой окраской его значительно меньше.
Из литературных данных известно, что перец является при-
родным источником витамина Р. Физиологическое действие его
заключается в повышении прочности капилляров кровеносной
системы, кроме того, он способствует накоплению организмом
аскорбиновой кислоты.
Из витаминов группы В в перцах содержится Bi и В2.
О высокой витаминозности перцев говорит тот факт, что су-
точную норму витамина С обеспечивает 30—40 г свежих плодов,
витамина А — 60 г, витамина Р — 40 г.
В пересчете на сырое вещество в плодах перцев содержится
солей калия около 0,5%, кальция — 0,05, натрия — 0,13, же-
леза— 0,16%. Соли железа играют важную роль в образовании
гемоглобина крови.
Биохимический состав плодов перца зависит не только от
сорта, но и климатических условий произрастания. Содержание
питательных веществ в плодах и витаминов в дождливую погоду
с низкими температурами значительно меньше, чем в теплую
сухую, солнечную погоду.
Хотя плоды перца в биологической спелости и отличаются вы-
соким содержанием питательных веществ, но обычно их собирают
в технической спелости. Это отчасти объясняется тем, что сборы
технически спелых плодов начинают на 30 дней раньше, урожаи
получают выше и, кроме того, плоды имеют более нежное строе-
ние.
БОТАНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Перец относится к семейству пасленовых, принадлежит к роду
капсикум. Род, в свою очередь, имеет несколько видов, из которых
в широкой культуре только аннуум, представленный овощным
(сладким) крупноплодным и пряным (острым) перцами
5
Сорта этого вида перцев однолетней культуры, но если расте-
ния уберечь от мороза, то они могут расти два — четыре
года.
Корневая система перца стержневая с большим количеством
придаточных корней. Мощность ее зависит от условий выращи-
вания. При рассадной культуре корневая система распределяется
преимущественно в верхнем (18—25 см) почвенном горизонте.
Если же перцы выращивать в утепленном грунте или в открытом,
но без пересадки (что практикуется на юге), то образуется стерж-
невой разветвленный корень, проникающий в более глубокие
горизонты почвы.
Стебель перца травянистый в верхней части, дихотомически
ветвящийся, одревесневающий у основания, четырех-, пятигран-
ный или округлый, зеленый, фиолетовоокрашенный в узлах, реже
темно-фиолетовый, опушенный или голый. Высота растения
сильно колеблется от 30 до 130 см — в открытом грунте и до 3 м —
в защищенном грунте.
Листья простые, одиночные или сидящие по нескольку вместе.
У культурных сортов обычно листья не опушены, цельнокрайние,
яйцевидной, удлиненно-яйцевидной, эллипсовидной с заостренной
вершиной формы. Окраска их от светло-зеленой до темно-зеле-
ной. Черешки листа длинные и короткие, окрашены светлее, чем
листья.
Цветки обоеполые с белым венчиком, иногда с фиолетовым
оттенком, пятимерного типа, нередко с фасциацией. Цветки оди-
ночные или парные, размещены в пазухах листа, реже встречает-
ся мутовчатое расположение их. Общее количество цветков на
растении варьирует от 30 до 80. Цветоножки граненые или округ-
лые, короткие или относительно длинные.
Плод — ложная пустотелая ягода,многосемянная, двух-, че-
тырехгнездная. Масса плода в зависимости от сорта — от 5 до
200 г, длина — от 0,8 до 25 см, диаметр у различных форм —
от 1 до 15 см. Форма плода овощного и пряного перцев самая
различная: цилиндрическая, конусовидная, пирамидальная, кубо-
видная, округло-овальная, округлая (шаровидная), хобото-
видная. Ребристость может быть сильная, слабая или отсутство-
вать. Окраска плодов в технической спелости — от темно-зеле-
ной до светло-зеленой, почти белой с кремовым оттенком; в
биологической (физиологической) спелости — темно-красная,
ярко-красная, оранжевая, желтая, темно-коричневая, темно-фио-
летовая, почти черная. Толщина стенок плода (мякоти)—от
1 до 10 мм. Положение плодов на кусте может быть пониклое,
т. е. они опущены книзу, висячие, вверхторчащие или направ-
лены в разные стороны.
Семена на семяносце расположены у основания плода, имеют
светло-желтую окраску, плоские или слегка изогнутые, в 1 г —
150—200 шт. Всхожесть семена сохраняют обычно три года,
затем она резко снижается.
6
Рис. 1. Донецкий ранний
Новогогошары
По биологии цветения перец считается факультативным (не-
обязательным) самоопылителем. У длинноплодных форм (осо-
бенно у пряных) много длиннопестичных цветков, когда рыльце
выступает выше тычинок. Такие цветки очень легко переопыляют-
ся с помощью насекомых. Сладкие сорта перцев, переопыленные
горькими, дают горькие плоды. Поэтому рядом со сладкими сор-
тами не следует высаживать перцы острых сортов.
СОРТА
Овощной и пряный перцы имеют много сортов, прошедших
государственное сортоиспытание и рекомендованных для произ-
водства. Различия между сортами перцев большие как по скоро-
спелости, характеру плодообразования, так и по качеству плодов
и другим признакам. Правильно выбранный сорт — половина,
иногда и больше, успеха в получении высокого урожая. Для
центральной части Нечерноземной зоны наибольшую ценность
представляют урожайные, скороспелые с хорошим качеством
плодов сорта. Ниже описаны наиболее распространенные из
них.
СОРТА ОВОЩНОГО ПЕРЦА
Болгарский 19. Сорт селекции опытной станции «Маяк» ВИРа.
Среднеспелый, плоды крупные, усеченно-пирамидальные, реже
пирамидальные, вверхторчащие, в технической спелости — зеле-
ные, в биологической — красные.
Виктория. Сорт селекции Молдавского научно-исследователь-
ского института орошаемого земледелия’ и овощеводства.
Среднеспелый, плоды конусовидные, среднего размера, тол-
стостенные, висячие, в технической спелости — светло-зеленые,
в биологической — ярко-красные.
Донецкий ранний. Сорт селекции Донецкой овоще-бахчевой
опытной станции. Скороспелый, плоды усеченно-пирамидаль-
ные, среднего размера, в технической спелости — кремовые, в
биологической — ярко-красные, висячие.
Консервный красный 211. -Сорт селекции опытной станции
«Маяк» ВИРа. Позднеспелый, плоды пирамидальные, в техни-
ческой спелости — темно-зеленые, в биологической — темно-
красные.
Ласточка. Сорт селекции Молдавского научно-исследователь-
ского института орошаемого земледелия и овощеводства. Скоро-
спелый, плоды конусовидные, слегка овальные, в технической
спелости — светло-зеленые, в биологической — красные. Сорт
районирован и для защищенного грунта.
Новогогошары. Сорт селекции Молдавского научно-исследо-
вательского института орошаемого земледелия и овощеводства.
Среднеспелый, плоды округло-сплюснутые, слегка ребристые,
8
2 Зак № 313
Рис. 3. Новочеркасский 35

Астраханский 628
толстостенные, среднего размера, в технической спелости — зеле-
ные, в биологической — красные.
Новочеркасский 35. Сорт селекции Бирючекутской опытной
станции. Среднеспелый, плоды усеченно-пирамидальные, иногда
пирамидальные, расположены в разные стороны, в технической
спелости — светло-зеленые, в биологической — красные.
Первенец Сибири. Сорт селекции Западно-Сибирской овощной
станции. Среднеранний, плоды висячие, пирамидальные, слабо-
ребристые, среднего размера, в технической спелости — светло-
желтые, в биологической — ярко-красные.
Подарок Молдовы. Сорт селекции Молдавского научно-иссле-
довательского института орошаемого земледелия и овощеводства.
Среднеспелый, плоды висячие, конусовидные, гладкие, среднего
размера, в технической спелости — зеленые, в биологической —
красные.
СОРТА ПРЯНОГО ПЕРЦА
Астраханский 147. Сорт селекции Волгоградской опытной
станции. Среднеспелый, плоды конусовидные, книзу загнутые,
гладкие, красные, очень острые.
Астраханский 628. Сорт селекции Майкопской опытной стан-
ции. Среднеспелый, плоды длинные, конусовидные, иногда удли-
ненно-пирамидальные, красные, очень острые.
Слоновый хобот 304. Сорт селекции Майкопской опытной
станции. Среднеспелый, плоды конусовидные, изогнутые, красные,
мякоть тонкая, средней остроты.
Украинский горький. Сорт улучшен Украинским научно-иссле-
довательским институтом овощеводства и бахчеводства. Средне-
спелый, плоды конусовидные, гладкие, красные, мякоть тонкая,
очень острые.
БИОЛОГИЯ РАЗВИТИЯ РАСТЕНИЙ
И ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОИЗРАСТАНИЯ
Овощные перцы относятся к растениям короткого дня. Лучшая
продолжительность освещения для перцев—14 ч в день. Оно
сокращает вегетацию растений в северных районах в среднем на
30 дней. Вегетация сокращается во всех фазах развития растений.
Однако действие укороченного дня проявляется только в условиях
высокой температуры воздуха и почвы (выше 15°). Влияние
короткого дня начинает сказываться в 20—30-дневном возрасте.
До этого периода длинный день полезен растениям, он ускоряет
их рост. Короткий день не оказывает влияния также и на
растения в возрасте более 60 дней. Лучшая температура для
роста и развития растений перца в возрасте от 20 до 60 дней —
плюс 20—27° днем и 15—17° ночью.
2*
11
Сорта перцев по-разному реагируют на длину дня. Опытами,
проведенными на Майкопской опытной станции в условиях южно-
го короткого дня, было установлено, что очень поздние сорта
овощного перца требуют более короткого светового дня, вплоть
до 7-часового, ранние же сорта лучшие результаты по урожай-
ности дали при более длинном дне. Поэтому длину светового дня
следует устанавливать в зависимости от скороспелости сортов
перцев: чем более позднеспелый сорт, тем короче должен быть
день.
По данным литературных источников, цветение перцев на-
чинается на 65—90-й день после всходов, однако, по нашим дан-
ным, при выращивании скороспелых сортов с дополнительным
освещением можно сократить этот период на 25—30 дней, поздне-
спелых сортов — на 20—25 дней.
В солнечную погоду распускание цветков продолжается от
6 до 12 ч, а в пасмурную— 12—13 ч и более.
Необходимым условием для раскрытия пыльников и опыления
цветков являются свет и пониженная влажность воздуха. Обиль-
ному цветению способствует высокая температура и достаточное
количество влаги в почве. При повышенной влажности воздуха
пыльца становится нежизнеспособной, лопается, вследствие чего
не происходит опыления цветков и завязывания плодов.
Цветение перцев ремонтантное; как правило, оно продолжает-
ся до заморозков. Перенесенные в теплицу или комнату растения
долго продолжают цвести. В связи с развитием плодов на расте-
нии несколько замедляется образование цветков, снятие же уро-
жая вызывает новую волну цветения.
У перцев редко, но встречается партенокарпия. Для таких
растений характерны высокорослый узкий куст и вверх направ-
ленные листья. Плоды на них вдвое мельче обычных, бессемян-
ные. Однако такое явление нельзя смешивать с заболеванием.
Замечено, что партенокарпические плоды содержат больше са-
хара. Недостаточно полное опыление цветков может быть при-
чиной появления уродливых плодов. Чтобы избежать этого/надо
применять искусственное доопыление цветущих растений.
Для получения раннего и высокого урожая с хорошим ка-
чеством плодов необходимо своевременно обеспечить растения
перцев оптимальными условиями роста и развития.
К основным факторам роста и развития растений относятся:
свет, температура, влажность почвы и воздуха, состав и коли-
чество питательных веществ.
Наиболее благоприятные условия для развития растений мож-
но создать искусственно в защищенном грунте, а в открытом
грунте таких возможностей меньше. На разных этапах развития,
протекающих с явными качественными изменениями растений,
требуются вполне определенные оптимальные условия. Длитель-
ность прохождения растениями перцев этапов развития нахо-
дится в полной зависимости от создаваемых условий.
12
Свет необходим растениям для ассимиляции углекислоты из
воздуха и накопления органических веществ. Решающим факто-
ром в развитии является не столько длина дня, сколько продол-
жительность облучения — световая энергия. При продолжитель-
ном интенсивном искусственном досвечивании от всходов до
высадки заметно сокращаются этапы развития: всходы — цвете-
ние, цветение — начало технической спелости плодов. Так, без
досвечивания продолжительность периода всходы — массовое
цветение у скороспелого сорта Московский была 60 дней, массо-
вое цветение — начало уборки технически спелых плодов —
50 дней; при дополнительном освещении соответственно — 35 и
32 дня, т. е. первый период сократился на 25 дней, второй — *
на 18 дней.
Температурные условия тесно связаны с интенсивностью осве-
щения. При пониженной освещенности (например, в пасмурную
погоду или ночью) температура должна быть ниже, чем в ясные
солнечные дни. Причина этому та, что в темноте растения не
ассимилируют углекислоту воздуха, но продолжают расходовать
на дыхание накопленные за день вещества и тем интенсивнее,
чем выше температура.
Перец требователен к теплу. Его семена прорастают медлен-
нее, чем семена помидоров. При низких'температурах (10—13°) <
всходы появляются через 15—18 дней после посева, при опти-
мальных (25—30°) —через два-три дня. В первые фазы своего •
развития перец растет очень медленно, при массовом цветении —
очень быстро. Нормальная вегетация перца проходит при средне-
суточной температуре выше 15°, при температуре ниже 10° он
не вегетирует.
Перец очень требователен к влажности почвы и воздуха. Опти-
мальную влажность почвы следует поддерживать в пределах
70—80%, а влажность воздуха — 60%. При более высокой влаж-
ности у перца, так же как и у помидоров, в отличие от огурцов
ухудшается опыление цветков, наблюдается их опадание, расте-
ния в большей степени поражаются грибными болезнями. Тре-
буемую влажность воздуха и почвы легко поддерживать в за-
щищенном грунте и только в некоторой степени в открытом грун-
те путем поливов.
Велика потребность растений в воздухе. При его недостатке
медленно или совсем не прорастают семена, приостанавливается
рост корней, ухудшается всасывание ими растворимых в воде
питательных веществ. Воздух необходим и для развития полезных
микроорганизмов в почве. Недостаток воздуха в почве бывает
при затоплении участка, сильном распылении и уплотнении
структуры почвы, образовании на поверхности корки.
Лучшие почвы для перцев легкие структурные, богатые раз-
ложившимися органическими веществами. Кислотность почвы
предпочтительна от 6,0 до 6,6 pH.
Для получения столь разнообразного химического состава
13
плодов перца растениям, кроме тепла, света, воды и воздуха,
необходимы и разнообразные минеральные соли, включающие
такие элементы, как азот, калий, кальций, фосфор, магний, и
микроэлементы — железо, марганец, бор, сера и некоторые дру-
гие.
Азот необходим для формирования всех вегетативных частей
растений. Своевременно внесенные умеренные его дозы благо-
приятствуют образованию плодов и их наливу.
При недостатке азота и тем более при азотном голодании
прирост стеблей и листьев резко задерживается, растения приоб-
ретают бледно-зеленую окраску, а в дальнейшем листья желтеют.
При избытке азота стебли и листья сильно израстают, расте-
ния «жируют» и становятся ломкими. Это приводит к задержке
образования и созревания плодов, а также к снижению устой-
чивости растений к болезням.
Фосфор потребляется перцем в меньшем количестве, чем азот,
однако имеет важное значение для роста растений и пледообразо-
вания, так как является составной частью белков протоплазмы
клеток.
При фосфорной недостаточности нарушается усвоение азота
и некоторых других элементов питания. При этом стебли стано-
вятся тонкими, прирост прекращается, образование завязей и
созревание плодов замедляются.
Роль калия важна на всех этапах развития растений для
формирования стеблей и завязей. Он участвует в ферментных
системах — катализирует превращение фосфорорганических
соединений в другие вещества.
При калийном голодании передвижение ассимилятов замедля-
ется, может наблюдаться завядание листьев, стебли становятся
деревянистыми, на плодах появляются пятна, созревают они не-
равномерно. Подкормка калийными удобрениями влияет на общее
оздоровление, повышает холодостойкость и устойчивость расте-
ний к мозаике.
Кальций оказывает нейтрализующее действие и способствует
закреплению в почве органических веществ, а также нормально-
му нарастанию корней и стеблей у растений. При его избытке
некоторые элементы питания переходят в труднорастворимую
форму, при этом верхушечные почки слабо развиваются, а
листья желтеют.
Магний способствует передвижению питательных веществ, и
прежде всего фосфора, к растущим органам и приросту корневой
системы.
При недостатке магния наблюдается понижение фотосинтеза,
так как хлорофильные зерна теряют свою активность, стебли
становятся тонкими, удлиненными на конце, намечается пожел-
тение между жилками у листьев, а жилки остаются зелеными.
Окраска листьев в дальнейшем не восстанавливается.
Железо входит в состав хлорофильных зерен. Его отсутствие
14
вызывает хлороз, листья обесцвечиваются, теряют способность
ассимилировать углекислоту. После подкормки железосодер-
жащими солями (железный купорос и др.) хлоротические расте-
ния начинают зеленеть, в плодах повышается содержание вита-
мина С.
Марганец необходим для образования плодов и особенно се-
мян. При недостатке этого элемента в питании молодые побеги
имеют светло-желтую окраску, цветочные бутоны коричневеют и
опадают, раскрывшиеся цветки не оплодотворяются.
Кроме указанных выше элементов питания, для нормального
роста и развития растений перца необходимы также и микро-
элементы.
Недостатки в питательных солях легче восполнить дополни-
тельными подкормками, чем устранить их избыток.
КУЛЬТУРА ПЕРЦЕВ В ОТКРЫТОМ ГРУНТЕ
Подготовка участка. В открытом грунте лучше всего под
перцы отводить участки, защищенные от холодных ветров, с
легкими структурными почвами, богатыми органическими вещест-
вами, желательно со склоном на юг.
Хорошо высаживать перцы после капусты, корнеплодов (свек-
ла, морковь и др.), ягодников, тыквенных (огурцы, кабачки, па-
тиссоны, тыква), бобовых (горох, фасоль, бобы). Не рекомендует-
ся размещать их раньше чем через три года после пасленовых
культур (помидоры, баклажаны, картофель, перец) ввиду того,
что ряд общих болезней передается через почву (белая гниль,
увядание листьев, черная пятнистость плодов).
Следует отметить, что все пасленовые культуры требуют при-
мерно одинакового соотношения элементов питания, а поэтому
они поглощают из почвы одни и те же питательные вещества и
тем односторонне обедняют ее.
Нельзя высаживать перец на участке, на котором внесли све-
жий навоз, так как он особенно чувствителен к избытку в почве
растворимого азота, что приводит к сильному разрастанию веге-
тативных частей растений в ущерб плодообразованию. При этом
большое количество цветков опадает, сохранившаяся завязь раз-
вивается медленно, созревание плодов запаздывает. Поэтому
вносить свежий навоз можно только под предшествующую куль-
туру за один-два года до высадки или использовать пере-
гной.
Участок под перец готовят с осени. После уборки урожая
предшествующей культуры тщательно убирают все растительные
остатки и перекапывают почву на глубину 20—22 см (на штык
лопаты). При этом вносят из расчета на 1 м2: перегноя — 5—10 кг,
суперфосфата — 30—50 г, хлористого калия — 30—40 г. Хло-
ристый калий по возможности лучше заменить золой — 50—80 г.
Если предшествующая культура была сильно засорена, то перед
15
перекопкой следует провести двукратное послойное рыхление
(мотыжение) для того, чтобы спровоцировать прорастание сор-
няков, а затем уничтожить их. Весной для задержания влаги
проводят боронование—рыхление верхнего слоя почвы граб-
лями. Перец — культура влаголюбивая, высаживают его поздно
и поэтому следует подумать о сохранении почвенной влаги.
Весной вносят фосфорные и калийные удобрения по 30—40 г
на 1 м2, азотные удобрения (аммиачная селитра)—20—30 г,
если не была внесена в качестве калийного удобрения калийная
селитра. Непосредственно перед высадкой делают неглубокую
перекопку, затем выравнивают поверхность и нарезают борозды
для посадки.
Если по каким-то причинам не удалось внести удобрения с
осени, то их применяют весной при подготовке участка.
Перец плохо переносит избыточную кислотность почвы. При
кислотности почвы, превышающей 5,5 pH, участок известкуют
осенью из расчета 300—500 г на 1 м2. Показатель кислой почвы —
наличие на участке растений хвоща полевого.
Выращивание рассады. Перец выращивают рассадой. Посев
семян проводят за 55—65 дней до планируемого срока высадки
рассады на постоянное место. В условиях Московской области
семена высевают в конце марта, если высадку рассады планируют
провести в открытый грунт. Если же рассада будет высажена под
временные укрытия, то сеять нужно в начале марта.
Перед посевом семена сортируют на решете по размеру, щуп-
лые удаляют по удельному весу, для чего их- помещают в 5%-ный
раствор поваренной соли. При этом щуплые семена всплывают,
полновесные тонут и, как более ценные, их используют на посев,
предварительно проверив на всхожесть. В домашних условиях
это легко сделать. Заблаговременно, не позднее чем за 10 дней
до посева, семена кладут в плоскую посуду между двумя слоями
фильтровальной бумаги, хорошо смачивают и ставят в теплое
место, постоянно поддерживая влажность. Наклюнувшиеся се-
мена можно использовать для посева.
Против болезней, передающихся через семена, их протрав-
ливают в 1%-ном растворе марганцовокислого калия в течение
15 мин с последующей промывкой в проточной воде. Затем семена
намачивают в растворе удобрений и микроэлементов примерно в
следующих количествах (г на 10 л воды): суперфосфата — 5,
калийной соли — 3, аммиачной селитры — 1—2, сернокислого
цинка — 0,4, сернокислого марганца — 0,3—0,5, медного купо-
роса — 0,8, борной кислоты — 0,2—0,4, молибденовокислого
аммония —0,5—1,0. Такая предпосевная обработка семян спо-
собствует повышению раннего урожая перцев. Лучше высевать
проросшие семена в ящики любого размера со слоем почвы не
менее 10 см. Ящики предварительно моют, дезинфицируют в
3—5%’Ном растворе формалина или 10%-ном растворе хлорной
извести.
16
Почвенные смеси для посева семян могут быть самыми раз-
личными, например: две части перегноя, одна — дерновой земли
с добавлением 10% песка; одна — перегноя, одна — дерновой
земли, две — торфа, две — опилок; пять частей перегноя, одна —
дерновой земли. В питательную смесь на одно ведро добавляют
% стакана древесной золы, по 40 г суперфосфата и калийной
соли (1 столовая ложка — около 20 г). Все это хорошо переме-
шивают. Подготовленную питательную смесь насыпают в ящик
так, чтобы до верхнего его края оставался бортик высотой
2—2,5 см, препятствующий при поливе вымыванию почвы и семян.
За сутки до посева семян почву хорошо поливают. Непосредствен-
но перед их посевом поверхность хорошо выравнивают, слегка
уплотняют, намечают планчатым маркером полоски (бороздки)
для посева с расстоянием между ними 2 см. Семена раскладыва-
ют в бороздку на расстоянии 1,5—2,0 см и заделывают на глу-
бину 1 см. В почвенную смесь, которую используют на засыпку
семян, обязательно добавляют немного песка и тщательно пере-
мешивают, чтобы не образовалась корка. Затем посев непременно
поливают теплой водой из лейки с мелким ситечком. Ящики уста-
навливают в теплое место (парники, теплицы, в комнате около
батареи). Температуру поддерживают 23—28°. Почву регулярно
смачивают, но не переувлажняют, чтобы получить дружные ран-
ние всходы.
После появления всходов температуру снижают до 12—15°,
что укрепляет сеянцы, они не вытягиваются и лучше развиваются
корни. Если же сеянцы вытянулись, что происходит при высокой
температуре (25—30°) и недостаточном освещении, то их обяза-
тельно подсыпают почти до самых семядолей почвенной смесью,
которую использовали для посева семян. Очень важно в период
появления всходов обеспечить хорошее освещение. Когда сеянцы
окрепнут и листочки приобретут зеленую окраску, температуру
поддерживают днем в пасмурную погоду 20—22°, а в солнеч-
ную — 25—29°.
Семена и всходы перца очень любят мыши, поэтому их надо
тщательно охранять. В качестве отпугивающего средства вокруг
ящиков посыпают нафталин, периодически его обновляя.
Сеянцы в фазе первого настоящего листочка готовы к пики-
ровке. Перед выборкой сеянцев для пикировки за 1,5—2 ч их
поливают для лучшего сохранения корешков. Пикировать можно
в горшочки из бумаги, пленки, наполненные питательной смесью
или в ящики на расстоянии 8x8, 7X7, 8x6 см. Смесь исполь-
зуют ту же, что и для посева семян. Хорошо пикировать сеянцы
в торфо-перегнойные горшочки, для изготовления которых реко-
мендуется следующая смесь: 75% торфа, 20% дерновой земли
и 5% коровяка. На 1 м3 смеси нужно добавить 5—6 кг золы,
70 г суперфосфата, 40 г калийных удобрений, 200 г аммиачной
селитры или смешать в равных частях торф, перегной, дерновую
землю, мелкий конский навоз.
17
Для лучшей приживаемости растения сразу после пикировки
должны находиться в условиях хорошей влажности и умеренного
освещения (от яркого солнца притеняют 1—2 дня). Рассада,
выращенная в горшочках, имеет крепкие корни, меньше болеет,
хорошо приживается, более устойчива к неблагоприятным усло-
виям, у растений быстрее завязываются и развиваются первые
плоды.
Только тщательный и своевременный уход за рассадой может
обеспечить хороший урожай плодов. Практика показывает, что
плохо подготовленная рассада даже на плодородной почве не
дает высокого урожая перцев.
При выращивании рассады растения не следует изнеживать.
С этой целью парники регулярно проветривают, поливают обиль-
но, но не допускают переувлажнения (избыток влаги в почве
вызывает остановку роста). При наружной температуре выше
14° рамы ставят на высокие подставки, при температуре выше
18° и безветренной погоде их снимают, постепенно приучая
растения к условиям открытого грунта. О закалке рассады нужно
помнить постоянно, начиная с первых дней выращивания. В пе-
риод вегетации ее необходимо создавать оптимальные условия
для роста и развития, так как растения в это время энергично
наращивают зеленую массу.
Подкормки проводят в зависимости от состояния растений с
интервалами 10—15 дней. На одно ведро воды (10 л) берут 10 г
аммичной селитры, 15 г хлористого калия и 25 г суперфосфата.
Для подкормки в качестве калийного удобрения хорошо приме-
нять древесную золу, но дозу ее надо увеличить вдвое. Если
рассада плохо растет, то для подкормки можно использовать
раствор птичьего помета (1 часть на 15 частей воды) или настой
коровяка (1 часть на 10 частей воды). После каждой подкормки
надо обязательно смыть остатки раствора с растений чистой во-
дой. Подкормки и поливы целесообразно проводить в утренние
часы, при этом за день парники хорошо проветрятся, не будет
лишней воздушной влаги. Подкормки и поливы рассады должны
сочетаться с прополками и рыхлением.
Перед высадкой, когда рассада особенно быстро растет, по-
ливы проводят как можно реже, не допуская однако увядания
растений и одревеснения нижней части стебля.
Высадка рассады и уход за растениями. Накануне высадки
рассаду обильно поливают, чтобы при выборке ее лучше сохрани-
лись дерново-перегнойные горшочки (при горшечной рассаде)
и корни с комом земли (при безгоршечной рассаде).
Высаживают растения перца в открытый грунт, когда минует
опасность весенних заморозков.
На выделенном под перцы участке делают планировку, наме-
чают лунки под рассаду с расстоянием между рядами 60—70 см,
между растениями в ряду — 20—30 см. На 1 м2 высаживают
6—10 растений. Большое значение имеет аккуратная и правиль-
18
ная посадка рассады, отчего зависит получение раннего и вы-
сокого урожая. Очень важно, чтобы рассада была свежей, не-
значительное увядание растений сильно сказывается на прижи-
ваемости, задерживает их рост, приводит к опадению первых бу-
тонов и в конечном итоге—к потере раннего урожая.
Сажать лучше во второй половине дня, чтобы растения окреп-
ли за ночь, особенно в жаркую солнечную погоду; в пасмурную
можно посадить утром.
Растения высаживают в предварительно сделанные лунки,
политые водой (1—2 л на каждую в зависимости от влажности
почвы), вертикально, немного выше корневой шейки. При гор-
шечной рассаде, если горшочки или кубики плотные, плохо про-
низаны корнями, их обильно поливают и перед высадкой слегка
раздавливают. Сухие горшочки раздавливать нельзя, так как
можно повредить корни. Для лучшей приживаемости растения
перца после высадки сразу поливают с интервалами 2—3 дня,
а в сухую, жаркую погоду — ежедневно. Через неделю посадки
проверяют и вместо погибших растений высаживают резервные.
В течение двух недель после высадки перец очень слабо растет,
так как в это время укрепляется его корневая система. После
того как рассада хорошо прижилась на постоянном месте (при-
мерно через 10—12 дней), вносят полное минеральное удобрение:
аммиачную селитру и хлористый калий по 20 г, суперфосфат
30 г (лучше водную вытяжку из него) на ведро воды. В этот
период также необходима подкормка, что связано с массовым
цветением и началом завязывания плодов.
Подкормки следует повторять в зависимости от состояния рас-
тений и обязательно в период плодоношения. В качестве под-
кормок можно использовать как минеральные удобрения, так и
органические—настои коровяка или птичьего помета, а также
смесь органических и минеральных удобрений. Их лучше всего
приурочить к поливам и сочетать с рыхлением и прополками.
Междурядья надо рыхлить постоянно, но весьма осторожно
ввиду ломкости стеблей и, кроме того, близкого расположения к
поверхности почвы корней растения. В фазе массового цветения
перец окучивают.
Необходимо учитывать биологическую особенность растений
перца: цветки и плоды у них образуются в местах разветвления
стебля. Поэтому чем лучше будут созданы условия для развития
растений и их ветвления, тем больше плодов можно собрать.
Следовательно, пасынковать перец не следует.
Уборка урожая и его хранение. При соблюдении правильной
агротехники перца в центральной части Нечерноземной полосы
урожай технически спелых плодов в открытом грунте можно полу-
чать с конца июля и до наступления осенних заморозков, а
при дополнительном укрытии пленкой — несколько дольше.
В зависимости от условий выращивания, погоды и сорта плоды
сладкого перца достигают технической спелости через 30—45 дней
19
после образования завязи. Масса плода в технической спелости
у разных сортов составляет от 30 до 200 г.
Плоды перца собирают регулярно, когда они станут плотными, *
хрустящими, нормально развитыми для сорта. Чем чаще соби-
рать плоды, не передерживая их на растении, тем выше будет
урожай, так как образовавшаяся завязь и недоразвившиеся
плоды получат относительно большее количество питательных
веществ после уборки крупных плодов; при регулярном сборе
уменьшается и опадание завязи.
Если плоды не будут убраны в технической спелости, то
через 25—35 дней они достигнут биологической спелости, при-
обретут характерную для сорта окраску от темно-красной до ярко-
красной, желтую или оранжевую, а созревшие семена в них будут
желтыми.
В пищу можно употреблять плоды как в технической, так и
в биологической спелости. При достижении биологической спе-
лости плоды не увеличиваются в размере, но приобретают другие
качества и вкус. Процент сухих веществ, витаминов и аромати-
ческих веществ в плодах семенной спелости увеличивается, но
кожица плодов становится плотнее и грубее.
Плоды, убранные в технической спелости, аккуратно уклады-
вают в корзины или решетчатые ящики и ставят в прохладное
помещение. Тара должна быть чистой, без посторонних неприят-
ных запахов, которые перцы легко в себя впитывают. В сухом,
теплом помещении, а также на воздухе в ветреную погоду плоды
перца быстро теряют влагу, вянут, утрачивают свои вкусовые
свойства и внешний вид.
Лучшие условия для хранения создаются при температуре
8—10° и относительной влажности воздуха 70—80%. Хранятся
они недолго.
Острый перец снимают обычно в биологической спелости, но
перед заморозками убирают и крупные зеленые плоды, которые
хорошо дозревают. Хранят плоды в сухом месте в виде гирлянд,
нанизанными плодоножками на нитку. При заготовке паприки их
измельчают вместе с семенами в порошок.
Выращивание семян. Каждый огородник может выращивать
семена перца в своем хозяйстве. Для этого на участке выделяют
самые лучшие, здоровые растения в период технической спелости
плодов, устанавливают возле них колышки или отмечают их
любым другим способом. Оставляют на растении 2—4 плода с
хорошей формой, здоровые и не убирают их до наступления семен-
ной спелости. Все образовавшиеся позже на этих растениях
плоды снимают по достижении ими технической спелости. Окрас-
ка созревших семян должна быть ярко-желтая, кожица плотная.
Для выделения семян плоды надрезают ножом около плодо-
ножки и, взяв пальцами за плодоножку, вынимают семеносец с
семенами. Если на внутренних стенках плода остались семена, их
вытряхивают. Семена снимают с семеносца и сушат на бумаге.
20
Здоровые плоды после выделения из них семян могут быть ис-
пользованы в пищу:—
Если в холодный год семенники до заморозков не вызрели, то
на семена можно убирать семенные кусты с вполне сформировав-
шимися плодами, достигшими фазы технической спелости или
переходной от технической к биологической (семенной). Убран-
ные кусты с недозревшими плодами прикапывают в парники,
теплицы или развешивают в помещении с температурой не ниже
+ 10° для дозаривания плодов. Нужно помнить, что семена из
недозревших плодов (без дозаривания) имеют низкую всхожесть.
Если выделяют семена из плодов острых или полуострых
сортов перца, то сильно раздражается кожа рук и дыхательные
органы. Поэтому необходимо соблюдать меры осторожности:
обязательно пользоваться респиратором или завязать нос и рот
пористой материей, а на руки надевать резиновые перчатки.
КУЛЬТУРА ПЕРЦЕВ В ЗАЩИЩЕННОМ ГРУНТЕ
Выращивание перца в защищенном грунте более перспектив-
но. Здесь больше возможностей для создания оптимальных усло-
вий для роста и развития растений и, следовательно, можно по-
лучить более высокий урожай как ранней, так и общей продукции
с единицы площади.
Культивационные помещения и их конструкции могут быть
самые различные. В зависимости от вида и назначения закрытого
грунта планируют и сроки использования его под овощные
культуры.
Семена перца высевают за 45—55 дней до посадки рассады
на постоянное место. Для зимне-весенне-летней культуры посев
проводят в декабре — январе, в зависимости от возможностей
обогрева культивационных сооружений, а высадку рассады —в
феврале— марте, для весенне-летней культуры сеют в феврале —
марте, а рассаду высаживают с конца марта до начала мая.
В период выращивания рассады требуется дополнительное
электроподсвечивание. Для получения высоких урожаев вносят
большое количество органических удобрений в самых разных
соотношениях, в зависимости от наличия их в хозяйстве. Почву
заправляют минеральными удобрениями. Если она кислая, то
вносят известь.
Если в теплице выращивали другие культуры до высадки пер-
ца, то необходимо ее предварительно подготовить — очистить и
вынести урожайные остатки, провести дезинфекцию всех кон-
структивных частей с помощью опрыскивателя, используя раствор
карбофоса или хлорофоса (0,3—0,4%), кельтана и цинеба (0,5%),
формалина (50%) или серой (5 г на 1 м3 помещения); стеклян-
ную кровлю изнутри промывают горячей водой.
Густота посадки взрослых растений зависит от сорта, периода
21
выращивания, типа теплиц. Целесообразна посадка двухрядная
ленточная, которая обеспечивает лучший уход за растениями.
При этом размещают растения перца следующим образом: между
лентами — 70 см, между рядами в ленте — 40 см и между расте-
ниями в рядах — 20—25 см. В теплицах перец достигает 2,5 м
высоты, поэтому требуется подвязка. Подкормку проводят перио-
дически, с интервалами в 10 дней. Поливают растения обильно,
но не дождеванием, так как оно создает повышенную влажность
воздуха, что ведет к нарушению опыления, осыпанию цветков;
кроме того, создаются благоприятные условия для распростра-
нения грибных болезней. Теплицы необходимо постоянно про-
ветривать, но осторожно, чтобы не переохладить растения перца.
Основными удобрениями в закрытом грунте являются: зола,
хлористый калий, суперфосфат, аммиачная (лучше калийная)
селитра. Так как в теплице проводят более частые поливы, чем в
открытом грунте, а такие элементы, как азот и калий, очень под-
вижны и легко вымываются из почвы, то в каждую подкормку
дают и азот и калий, особенно в период плодоношения.
Температуру в теплице поддерживают в пределах 20—25°
(не ниже 15 и не выше 30°), оптимальную влажность воздуха —
60—65%, почвы — 70—80%.
КОМНАТНАЯ КУЛЬТУРА
Овощеводы-любители могут выращивать перец в комнате как
для декоративных, так и для потребительских целей. Для этого
используют сорта специально декоративной формы пряного (ост-
рого) перца, хотя можно выращивать и сладкий (овощной) перец.
По природе своей перец — многолетнее растение, поэтому в гор-
шечной культуре в комнате его можно выращивать два-три года
до истощения растений и получать свежие плоды. Посев семян
для комнатной культуры можно проводить в любое время, наилуч-
ший срок — весна. В зимний период растения размещают ближе
к свету, регулярно поливают и подкармливают удобрениями,
предназначенными для цветов, или огородной смесью.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕРЦЕВ В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ
САЛАТЫ
Салат из перца, чеснока и орехов. Перец испечь в духовке,
очистить от кожицы и семян. Растолочь чеснок с орехами, доба-
вить сметану, соль, сахар и уксус. Все хорошо перемешать и
залить перец. Украсить сверху сладким перцем, нарезанным коль-
цами. В них можно положить кусочки яйца, посыпать вокруг
зеленью петрушки, рубленой отварной морковью или свеклой.
Перец — 500 г, чеснок — 5 зубков, орехи грецкие— 1 стакан,
сметана —% стакана, рубленая зелень петрушки — 1 ст. л., уксус,
соль, перец по вкусу.
22
Салат из печеного перца с орехами (по-болгарски). Перец
испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать. Истолченные с
чесноком грецкие орехи, кислое молоко, растительное масло по-
солить и хорошо взбить. Перец залить полученной смесью.
Перец — 500 г, грецкие орехи—Ч2 стакана, растительное
масло — 2 ст. л., соль по вкусу.
Салат из печеного перца с помидорами (по-болгарски). Перец
испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать вдоль, положить
на тарелку, разложив дольками испеченные целиком мелкие
плоды перца. Посолить, полить растительным маслом. Помидоры
измельчить на крупной терке, прибавить растертый чеснок, рас-
тительное масло, соль. Залить этой смесью перец, посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки и натертым сыром (брынзой).
Перец сладкий — 500 г, перец горький — 50 г, помидоры —
2 шт., чеснок — 3—4 зубка, масло растительное — 4 ст. л., соль,
зелень по вкусу.
Салат из печеного перца с луком (по-болгарски). Сладкий
перец испечь, очистить от семян, кожицы и нарезать. Посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, заправить расти-
тельным маслом и уксусом. Все хорошо размешать и положить на
тарелку. Репчатый лук нарезать кружочками, уложить на перец.
Салат украсить мелкими плодами острого перца и редиса или
мелкими помидорами.
Перец сладкий — 750 г, лук репчатый (мелкий)—4—5 шт.,
зелень петрушки, соль, масло, уксус по вкусу.
Салат ереванский. Перец, помидоры, огурцы промыть. Огур-
цы очистить от кожицы, у перца срезать плодоножку и удалить
сердцевину, лук очистить. Нарезать овощи кружочками. Зелень
кинзы, базилика, петрушки промыть и мелко нарезать. В салат-
ник уложить овощи рядами, чтобы чередовались огурцы, перец,
помидоры, посыпать солью, молотым перцем, сверху положить
лук, полить салат уксусом, посыпать зеленью.
Помидоры — 500 г, огурцы — 400 г, перец — 150 г, лук — 150 г,
соль, уксус, молотый перец, зелень по вкусу.
Салат из печеного перца с яйцами-грибками. Сладкий перец
испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать, прибавить мелко
нарезанную зелень петрушки, растительное масло, уксус и соль,
хорошо перемешать и положить на середину блюда, по краям уло-
жить венком кружочки крепких помидоров так, чтобы они находи-
ли один на другой, посолить. Сварить вкрутую яйца, очистить,
затем слегка срезать тупой конец, поместить их вертикально
между помидорами, на каждое яйцо положить по маленькому
плоду помидора с аккуратно вынутой серединой.
Перец—1 кг, масло растительное — 3—4 ст. л., яйца — по
1 шт. на порцию, помидоры — 8—10 шт., соль, уксус по вкусу.
Огородничий салат. Промыть плоды сладкого перца, удалить
семена, нарезать тонкими полосками. Очистить огурцы, нарезать
кубиками, а помидоры — ломтиками. Приготовленные овощи
23
смешать, посолить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки, заправить растительным маслом и положить в сотей-
ник. Очистить репчатый лук и нарезать кольцами, уложить их
в виде сетки на салат и посыпать тертой брынзой.
Перец — 3—4 шт., огурец—1 шт., помидоры — 3—4 шт., зе-
лень петрушки — 1—2 ст. л., растительное масло — 4—5 ст. л.,
лук репчатый — 2—3 щт., соль, брынза.
Салат из перца и капусты. Перец промыть, очистить от семян,
нарезать тонкими полосками, нашинковать капусту, измельчить
на средней терке морковь; помидоры, чеснок, зелень петрушки
и сельдерея мелко нарезать. Нарезанные овощи смешать, по-
солить и заправить растительным маслом.
Перец — 3—4 шт., капуста— */4 кочана, морковь— 1—2 шт.,
помидоры — 2—3 шт., чеснок — 3—4 зубка, зелень петрушки,
сельдерея — по 1 ст. л., масло растительное — 4—5 ст. л., соль
по вкусу.
Перец жареный с уксусом (по-молдавски). Сладкий перец
промыть, дать воде стечь, обжарить в растительном масле до
розового цвета. Обжаренные перцы сложить в посуду, полить
столовым уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать
постоять 10—15 мин, снять крышку, очистить плоды перца от
кожицы, подавать со свежими помидорами.
Перец сладкий — 8 шт., масло растительное — 3 ст. л., уксус —
1—2 ст. л., помидоры — 2 шт., соль по вкусу.
Салат из жареного перца (по-болгарски). Отобрать гладкие
плоды перца правильной формы, промыть, обжарить в раститель-
ном масле, положить в салатник. Отдельно растереть чеснок с
солью, добавить уксус, черный молотый перец или зелень петруш-
ки и залить обжаренный перец.
Для салата можно употреблять и красные, и зеленые плоды.
Расход продуктов — по потребности.
Салат из печеного перца, фаршированного пюре из баклажа-
нов. Перец испечь, очистить от семян и кожицы, посолить. Бакла-
жаны испечь, очистить и растереть в деревянной ступке, прибавив
растертый чеснок, растительное масло, уксус, соль. Смесью на-
полнить плоды перца, положить на тарелку, разместив между
ними кружочки помидоров, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Перец — 500 г, баклажаны — 2 шт., чеснок — 3—4 зубка,
помидоры— 10 шт., масло растительное — 3 ст. л., уксус— 1 ст.
л., соль по вкусу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Перец, фаршированный овощным фаршем. Плоды промыть,
срезать плодоножку, удалить семена, обдать кипятком, подержать
на сите, чтобы стекла вода и наполнить овощным фаршем.
Приготовление фарша: морковь, петрушку, лук, сельдерей,
24
перец сладкий, капусту нарезать соломкой, спассировать с томат-
пастой на растительном масле, посыпать солью, перцем, тертым
чесноком.
Затем фаршированный перец обжарить в растительном масле,
сложить в сотейник фаршем вверх. Когда все перцы будут уло-
жены, залить их томатным соусом со сметаной и довести до
готовности в духовом шкафу.
При подаче на стол положить в тарелку и полить соусом, в
котором они тушились.
Перец — 8—10 шт., морковь — 2—3 шт., петрушка— 1—2 ко-
решка, лук репчатый — 4—5 шт., сельдерей—1,5 корешка, ка-
пуста— ^4 кочана, масло растительное—*/2 стакана, томат-
паста — 2—3 ст. л., лук зеленый — 4 стебля, помидоры — 2 шт.,
соль, зелень, чеснок по вкусу.
Перец, фаршированный рисом и грибами (по-болгарски).
Перец испечь, очистить от кожицы и семян. Поджарить мелко
нарезанный репчатый лук, добавить рис, помидоры, мелко на-
резанные грибы, все обжарить. Влить воду, посолить, поперчить
и тушить на слабом огне.
Перец наполнить подготовленным фаршем и уложить в ши-
рокий сотейник. Измельчить на терке помидоры, обжарить их,
развести одним стаканом воды и залить перец. Посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки и довести до готовности на слабом
огне.
Перец—1 кг, лук репчатый — 2 шт., жир— 1 стакан, рис —
1 стакан, помидоры — 7—8 шт., грибы рубленые — 1 стакан, соль,
зелень, перец по вкусу.
Жареный перец. Перец испечь, очистить от кожицы и семян,
посолить, обвалять в муке и поджарить на масле. Уложить на
сковороду и залить молоком, слегка посолить и тушить на сла-
бом огне 5—6 мин.
Перец — 750 г, молоко— 1,0—1,5 стакана, масло сливочное —
50 г, соль по вкусу.
Перец жареный с яйцом. Перец промыть холодной водой,
обрезать плодоножки, очистить от семян, нарезать небольшими
дольками, положить на сковороду с растопленным сливочным
маслом, посолить, держать на слабом огне 10 мин, затем раз-
мешать в молоке яйцо и залить жареный перец. Перед подачей
на стол посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и
укропа.
Перец—1 кг, масло сливочное—50 г, молоко—1 стакан,
яйца — 5 шт., зелень и соль по вкусу.
Перец запеченный. Плоды перца вымыть, разрезать вдоль,
удалить семена, обдать кипятком, чтобы они немного размякли.
Подготовленные половинки начинить сыром или мясным фар-
шем, связать нитками. Желтки смешать с мукой и водой, от-
дельно взбить белки. Желтки и белки добавить в тесто, после
чего опустить в это жидкое тесто подготовленные плоды перца и
25
каждый в отдельности запечь в кипящем жире. Готовый перец
выложить на тарелку, подавать с соусом.
Перец — 8 шт., яйца — 4 шт., мука — 4 ст. л.
Для начинки: сыр — 250 г или мясо — 200 г, лук репчатый —
1 шт., соль, перец по вкусу.
ЗАГОТОВКА ПЕРЦЕВ ВПРОК
Перец соленый. Солить надо свежие без повреждения зеленые
и красные плоды. Плоды вымыть, удалить плодоножки и семена.
Подготовленные плоды опустить на 1—2 мин в кипящую воду и,
сразу же остудив, положить в бочонки или кадку. Через каждые
2—3 слоя положить немного укропа, каждый ряд пересыпать
солью. Расход соли примерно 2—3% от массы перца. Через
10—12 ч перец даст сок и тогда его покрыть деревянным кружком
с грузом. При посоле в мелкой таре— 1 кг груза на 10 кг перца,
в крупной таре— 1 кг груза на 20 кг перца. Хранить в холодном
помещении.
Перец маринованный. Приготовление маринада из расчета на
3-литровую банку: 1,3 л воды, 80 г соли, 80 г сахара, 6—8 зе-
рен перца, 6 шт. гвоздики, 5 лавровых листочков, 10—15 мин
кипятить в эмалированной кастрюле. Затем добавить 60—100 г
5%-ного уксуса (по вкусу).
В кипящий маринад опустить на 1—2 мин предварительно вы-
мытые плоды красного сладкого перца, затем вынуть, остудить и
уложить плотными рядами в банки, перекладывая каждый ряд
чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.
Залить маринадом. Банки закупорить с помощью закаточной ма-
шины и поставить в холодное место.
Перец, фаршированный в маринаде. Плоды красного или зе
леного сладкого перца очистить от плодоножек и семян, вымыть,
слегка посолить изнутри и поставить на стол отверстиями вниз.
Приготовление фарша: нашинковать кочанную капусту, мор-
ковь, сельдерей, корень петрушки, все посолить и поставить на
10 ч. После этого нафаршировать плоды подготовленной смесью,
закрепить отверстие кружочком моркови, завернуть каждый плод
в листья сельдерея и уложить в банку отверстиями кверху, по-
ложить сверху листья черной смородины и залить маринадом.
Держать в холодном месте.
Перец по-болгарски. Очистить перец от плодоножек и семян,
промыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить,
положить лавровый лист, черный душистый перец, гвоздику, ко-
рицу, добавить растительное масло, поставить на плиту и кипя-
тить до готовности (перец должен оставаться полужестким).
Все остудить, положить в стеклянные банки, залить соком, в ко-
тором он варился (сок служит маринадом). Хранится такой пе-
рец долго. К столу подается заправленным уксусом. Эти плоды
можно фаршировать.
26
Расход продукции на I л воды: очищенный перец—1 кг,
растительное масло — 50 г, соль — 50 г, специи по вкусу.
Лютеница. Мясистые плоды красного сладкого перца и не-
сколько штук мелкоплодного острого хорошо промыть, очистить
от плодоножек и семян, залить небольшим количеством воды,
добавить несколько плодов спелых помидоров и варить до полной
готовности. Готовый перец протереть через сито, полученную ка-
шицу поставить на огонь, пока не загустеет. В конце варки
добавить 1 стакан подсолнечного масла на 5 кг перца и соль
по вкусу. Горячую смесь положить в стеклянные банки и закупо-
рить. Хранить в холодном месте.
При подаче на стол добавить толченый лук или чеснок и ядра
грецких орехов, смешанные с небольшим количеством подсолнеч-
ного масла и уксуса.
Если лютеница получилась очень острой, то подавать ее сле-
дует предварительно смешанную с вареным толченым карто-
фелем.
СОУСЫ
Капустный. Перец моют, очищают от плодоножек и семян,
мелко рубят, репчатый лук и капусту также мелко рубят и все
смешивают. Добавляют специи, раздавленные семена горчицы и
сельдерея. Соус варят и употребляют с сахаром и уксусом.
Картофельный соус такого же типа, но употребляется реже с
уксусом, чаще — с растительным маслом.
Мясной соус. Мясо с картофелем или горошком на лопатку и
перцем.
Томатный соус. Томаты, лук, макароны (немного), перец руб-
леный с маслом и уксусом.
Испанский соус. Резаный красный и зеленый перец, томат-
пюре (или кетчуп), лук, специи, немного мяса с сахаром и ук-
сусом. Этот соус можно консервировать, употреблять с омлетами,
рисовыми запеканками, с супами.
БАКЛАЖАНЫ
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ
История культуры баклажанов очень древняя. Родиной их
считают юго-восточную Азию, в частности Индию, где найдено
несколько диких видов этих растений. В начале нашей эры бакла-
жаны были интродуцированы в Китай и Аравию главным образом
как лекарственная культура. Баклажаны в южной Европе появи-
лись в XIII—XIV вв., а распространились в XV—XVI вв.
В средней Европе широкое распространение баклажаны получили
только в XVII в. Из южной Европы они были завезены в Южную
Америку в начале XVII в., где быстро распространились.
27
В Россию баклажаны проникли из Средней Азии и с Кавказа
в XVII—XVIII вв.
В овощеводстве баклажаны занимают примерно такое же
место, как овощные перцы. Они требуют приблизительно одина-
ковых условий для своего произрастания.
В настоящее время баклажаны широко возделывают на юге
нашей страны, особенно в районах развития консервной промыш-
ленности. Их можно культивировать также в Курской, Воронеж-
ской, Московской, Ленинградской и других смежных с ними
областях.
Плоды баклажанов используются как самостоятельное блюдо
и в виде консервов. Из плодов изготовляют икру, фаршированные,
маринованные, зажаренные ломтиками так называемые сотэ. Пло-
ды сушат, солят, на юге соленые баклажаны заменяют соленые
грибы, у народов Средней Азии и Кавказа баклажаны очень ши-
роко используются в различных национальных блюдах.
Плоды баклажана не богаты питательными веществами, но
ценятся за свои высокие вкусовые достоинства. Вкус обусловлен
наличием небольшого количества сахара и соланина М.
В фазе технической (потребительской) спелости в плодах
содержится 6—11% сухого вещества, т. е. больше, чем в помидо-
рах. Доля сахаров составляет 2,5—4%, из них 1,7—2,7% глюко-
зы, 0,4—1% фруктозы и немного сахарозы. Кроме того, в них
имеется 1,0—2,0% клетчатки, 0,6—1,4% белка, 0,1—0,4% жира,
небольшое количество соли, фосфора, магния, кальция и железа.
Витаминов в плодах баклажанов содержится весьма в незначи-
тельном количестве.
Специфическое свойство плодов — наличие горечи в них, кото-
рая увеличивается по мере созревания. Горечь плодам придает
обнаруженное в них вещество соланин М (мелонгена). Кон-
центрированный соланин М является сильнодействующим ядом.
Горечь терпима в фазе технической спелости, к моменту созрева-
ния семян она накапливается в таком количестве, что плоды
становятся непригодными к употреблению. В настоящее время
имеются сорта баклажанов, которые почти лишены этого свой-
ства, и плоды можно употреблять в пищу в любой спе-
лости.
Отмечается положительная связь между наличием соланина и
зеленоватым цветом мякоти плода, который на воздухе становится
желто-коричневым. У плодов, имеющих чисто белую окраску
мякоти, отсутствует соланин, мякоть при разрезе плода некоторое
время не буреет.
Больше соланина накапливается в плодах при сухой жаркой
погоде и недостатке влаги в почве.
Употребление в пищу баклажанов способствует снижению
холестерина в крови. Для этой цели можно использовать также
порошок сушеных баклажанов.
БОТАНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Баклажаны относятся к семейству пасленовых. В странах
умеренного климата — это однолетние растения, в тропических
условиях они могут быть многолетними.
Корневая система баклажанов мощнее, чем у перцев, сильно
ветвящаяся. Как и у перцев, она располагается преимущественно
в верхнем (30—40 см) горизонте.
Стебель прямостоячий, прочный, округлый, сильно или слабо
опушенный, покрыт колючками, у некоторых форм они отсут-
ствуют. Стебель самой различной окраски: зеленый, серо-зеле-
ный, фиолетовый, зелено-фиолетовый и других оттенков.
Высота растения может быть от 13 до 125 см, а при выращи-
вании в защищенном грунте она достигает 3 м (в зависимости от
сорта). Растение одностебельное или кустящееся, ветви прямо-
стоячие, наклонные или пригибающиеся.
Листья очередные, одиночные, окраска их разная: зеленая,
серо-зеленая, зелено-фиолетовая, темно-зеленая. Край листа
бывает гладкий или городчатый, разрезной. На нервах листа у
многих сортов могут быть шипы.
Цветки образуются в пазухах листьев, одиночные или собраны
в кисти (от 2 до 11), крупные, пониклые. Чашечка колоколовид-
ная, в большинстве случаев покрыта шипами; венчик 5—8-спай-
нолепестковый, от белой, светло-лиловой до темно-фиолетовой
окраски с разными оттенками.
Пыльники желтые, двухкамерные, открывающиеся вверху.
Баклажаны — самоопыляющиеся растения. Пыльца тяжелая,
поэтому далеко ветром не переносится. Вместе с тем цветки
посещают насекомые, которые частично переопыляют растения.
Плод — ягода различной формы: от плоскоокруглой до удли-
ненно-цилиндрической. Масса плода — от 30 до 2000 г. Окраска
плодов в потребительской спелости белая, светло-лиловая, свет-
ло-зеленая, мраморная, темно-фиолетовая. Поверхность пло-
да матовая или блестящая. В семенной спелости плоды при-
обретают окраску от серо-зеленой до буровато-желтой. Имеются
желтоплодные и красноплодные формы баклажанов.
Мякоть плодов белая, зеленоватая, плотная или рыхлая по
консистенции, с горечью или без нее. Семенных гнезд в плоде
от 2 до 11. Семена плоские, серовато-желтые, гладкие, кожис-
тые; в 1 г — 200—250 шт.
В пищу используют плоды приблизительно в возрасте
25—40 дней после завязывания, когда масса их достигает свыше
50 г и семена еще не затвердеют.
СОРТА
В зависимости от условий выращивания и назначения культи-
вируют баклажаны разных сортов. Приводим описание наиболее
распространенных из них.
29
Длинный фиолетовый
Болгарский 87. Сорт селекции Института овоще-бахчевых
культур и картофеля Узбекской ССР. Среднеспелый, плоды пра-
вильной цилиндрической формы, темно-коричневые с фиолетовым
оттенком, слабым глянцем, мякоть белая, используется для при-
готовления сотэ и икры.
Длинный фиолетовый. Сорт селекции Донецкой овоще-бахче-
вой опытной станции. Среднеспелый, плоды цилиндрической фор-
мы, гладкие, темно-фиолетовые, среднего размера. Рекомендует-
ся для использования в домашней кулинарии.
Донской 14. Сорт селекции Бирючекутской овощной опытной
станции. Среднеспелый, плоды удлиненно-грушевидные, фиолето-
вые с коричневым оттенком, блестящие. Мякоть белая, плотная,
без горечи. Используется главным образом для приготовления
икры.
Симферопольский 105. Сорт селекции Симферопольской ово-
щекартофельной опытной станции. Среднеспелый, плоды крупные,
грушевидные и укороченно-грушевидные, темно-коричневые с
фиолетовым оттенком, блестящие. Мякоть белая, плотная, ис-
пользуется в основном для приготовления икры. Мелкие плоды
пригодны для фарширования.
Днестровец. Сорт селекции Молдавского научно-исследова-
тельского института орошаемого земледелия и овощеводства.
Среднеспелый, плоды удлиненно грушевидные, темно-фиолето-
вые, блестящие, среднего размера.
Мякоть зеленовато-белая, без горечи, используется в домаш-
ней кулинарии.
Универсал 6. Сорт селекции Волгоградской опытной станции.
Среднеспелый, плоды крупные, цилиндрические или слегка гру-
шевидные, окраска от темно-фиолетовой до черной с коричневым
оттенком, блестящие. Мякоть белая, плотная, без горечи.
БИОЛОГИЯ РАЗВИТИЯ РАСТЕНИЙ
И ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОИЗРАСТАНИЯ
По сравнению с перцами баклажаны более требовательны к
теплу. Вегетационный период от посева до созревания семян длит-
ся у них от 100 до 180 дней.
Температура для разных этапов развития баклажанов колеб-
лется от 18 до 30°. Семена начинают прорастать при температуре
почвы не ниже 13°.
Наиболее интенсивный рост растений приходится на период от
цветения до начала технической спелости плодов. Ветвление в
зависимости от сорта начинается после появления 5—12-го
листа. Характерное для скороспелых сортов раннее ветвление
стебля способствует быстрому развитию ветвей высшего порядка,
отчего растение получается низким и раскидистым. При позднем и
высоком ветвлении растение бывает компактным, иногда штам-
бовым, высоким и маловетвистым. От характера ветвления за-
31
висит плодоношение и урожайность баклажанов. Плоды у бак-
лажанов, так же как и у перцев, завязываются в точках ветвле-
ния. Следовательно, ранние плоды можно получить только с
растений, рано начавших ветвление, и чем больше ветвей, тем
больше будет плодов. Позднее ветвление обеспечивает созрева-
ние плодов главным образом из пазух ветвей первого порядка,
а плоды из пазух ветвей второго порядка в связи с поздним
развитием чаще не вызревают. Поэтому у среднепоздних сортов
в Центрально-Черноземной полосе ветви второго порядка полезно
удалять.
Растения баклажанов очень чувствительны к освещению при
выращивании их в теплице в зимне-весенний период. При этом
длину светового дня рекомендуется доводить до 10—12 ч электро-
досвечиванием в течение 4—5 недель. Это оказывает боль-
шое положительное влияние в дальнейшем на завязывание
плодов.
Баклажан — влаголюбивая культура и более требовательна к
влаге почвы, чем перец. Сухость воздуха при достаточной влаж-
ности почвы баклажаны переносят хорошо. При недостатке влаги
в почве прирост замедляется, стебли быстро древеснеют, про-
дуктивность растений снижается.
Избыток влаги в почве, особенно в холодную сырую погоду,
приводит к заболеванию растений черной ножкой и другими
грибными болезнями. При недостатке воздуха в почве растения
также заболевают.
Наилучшая относительная влажность воздуха для баклажа-
нов — 65—70%. При повышенной его влажности нарушается
оплодотворение, осыпаются цветки.
Почвы для выращивания баклажанов должны быть струк-
турными, легкими, богатыми органическими веществами, хорошо
аэрируемые. Корневая система у растений баклажанов разви-
вается в основном в пахотном горизонте.
Баклажаны меньше, чем перец, чувствительны к кислотности
почвы, но все же более высокие урожаи получают на почвах,
близких по кислотности к нейтральным.
Внесение азотных удобрений в больших дозах, чем для перца,
оказывает благоприятное влияние, укрепляя растения и повышая
их урожайность. Фосфорнокислые и калийные удобрения необ-
ходимы для образования плодов.
При недостатке азота прирост всех вегетативных частей рас-
тений (листья, стебли, корни) резко замедляется, листья вначале
светлеют, затем становятся желто-бурыми и опадают. Однако
чрезмерная подкормка баклажанов азотистыми удобрениями
нецелесообразна, так как возможно замедление плодообразо-
вания при усиленном росте листьев и стеблей.
Фосфорнокислые удобрения способствуют приросту корней,
образованию генеративных органов (бутонов, цветков, завязей,
семян), ускоряют созревание плодов. Внесение в почву супер-
32
фосфата особенно необходимо в раннем возрасте. Для лучшего
усвоения растениями фосфора применяют гранулированные удоб-
рения или в виде водной вытяжки из суперфосфата, так как фос-
форнокислые удобрения в почве зачастую переходят в трудно-
растворимые и, следовательно, малодоступные для растения со-
ли. При фосфорном голодании слабо усваивается азот, приоста-
навливается рост, стебли становятся тонкими, бутоны опадают,
образовавшаяся завязь плохо развивается или осыпается.
Роль калийных удобрений проявляется с первых этапов раз-
вития баклажанов в формировании стебля, листьев, завязей, в
передвижении ассимилятов, в том числе и белковых веществ.
Калий участвует в ферментных системах при катализации фос-
форорганических соединений в другие вещества. При недостатке
калия замедляется отток углеводов, в листьях накапливается
крахмал, они сначала приобретают темно-зеленую окраску, а
затем по краям появляются желтовато-коричневые пятна, ткань
отмирает. При этом замедляется рост баклажанов, стебли ста-
новятся деревянистыми, на плодах появляются пятна, наступает
общее подсыхание растений.
Своевременная подкормка оказывает благоприятное действие
на общее оздоровление растений. При хорошей обеспеченности
баклажанов калием повышается их холодостойкость и устойчи-
вость к вирусным болезням.
Соли кальция также необходимы баклажанам, но они, как
правило, в почве имеются в достаточном количестве. Кроме
нейтрализующего действия, кальций положительно влияет на
нормальный рост листьев и корней.
Магний способствует передвижению питательных веществ, и
прежде всего фосфора, из старых листьев и стеблей растения в
растущие органы. При его недостатке хлорофильные зерна те-
ряют свою активность, ослабляется фотосинтез, понижается
усвоение растениями фосфора.
Кроме перечисленных элементов питания, которые вносят в
почву в сравнительно больших дозах, баклажаны нуждаются еще
в микроэлементах: железе, боре, марганце, сере, цинке и неко-
торых других. Этих элементов требуется от 0,05 до 0,2 г на
1 м2 площади.
Ценнейшим удобрением, доступным каждому овощеводу, яв-
ляется древесная зола, содержащая микро- и макроэлементы.
Суперфосфат и хлористый калий можно заменить двойным коли-
чеством золы.
К быстродействующим удобрениям относятся настои коровяка
и птичьего помета. Об этих важных источниках элементов пита-
ния растений забывать нельзя.
В эффективности огородничества большую роль играет фактор
времени. Все мероприятия необходимо проводить своевременно,
не допускать ненормального развития растений, а постоянно
следить за их общим состоянием.
33
КУЛЬТУРА БАКЛАЖАНОВ
В ОТКРЫТОМ ГРУНТЕ
Подготовка участка. Под баклажаны нужно выделять участок
со склоном на юг, хорошо освещенный. Готовить участок следует
с осени. Его тщательно очищают от послеуборочных остатков,
вносят органические и минеральные удобрения. Из органических
можно использовать перегной, торф (предварительно проверен-
ный на кислотность и пролитый навозной жижей) или торфо-пере-
гнойный компост (3-—5 кг на 1 м2). Хлористый калий рекомен-
дуется смешивать с органическими удобрениями за две недели до
внесения, чтобы ослабить вредное действие хлора на растение.
При смешивании минеральных удобрений нужно помнить, что
суперфосфат с аммиачной селитрой дает вяжущую массу, которую
трудно внести; при смешивании аммиачной селитры с известью
или с золой улетучивается аммиак. К суперфосфату нельзя до-
бавлять больше 10% извести или золы, иначе фосфорная кислота
перейдет в труднорастворимые соли. При добавлении менее 10%
извести лучше растворяется суперфосфат.
После внесения удобрений почву хорошо перекапывают. Если
органических удобрений недостаточно, то их вносят весной в
лунки при посадке рассады.
Зимой надо провести снегозадержание. Весной хорошо разбо-
роновать участок граблями для задержания влаги. Перед пере-
копкой вносят удобрения, если они не были применены осенью.
Дальнейшая весенняя обработка почвы зависит от того, будет
ли занят участок до высадки баклажанов другими культурами или
нет. На участке до высадки рассады баклажанов можно вы-
растить зеленные культуры для выгонки или рассаду среднеспе-
лых сортов капусты. Если участок не будет заниматься, его дер-
жат в чистом и рыхлом состоянии, периодически уничтожая про-
росшие сорняки.
Выращивание рассады. Как уже отмечалось, баклажаны тре-
бовательны к теплу, особенно в начальные периоды роста. Для
вызревания плодов требуется длинный безморозный период, по-
этому для получения гарантийного урожая в открытом грунте
предварительно выращивают рассаду баклажанов в теплице или
в теплых парниках.
Сроки посева планируют в зависимости от способов и условий
выращивания растений после высадки их на постоянное место.
Для открытого грунта семена высевают за два месяца до высадки
рассады.
Семена баклажанов мельче семян перцев, но немного тяжелее
их. Способ подготовки семян к посеву точно такой же, как и
для перцев: протравливают в 1%-ном растворе марганцовокис-
лого калия в течение 15 мин, промывают проточной водой, после
чего помещают их на 12 ч в раствор микроэлементов. Затем се-
мена вынимают и кладут в теплое место для проращивания.
34
Высевают семена с хорошей всхожестью в ящики размером
25x50 см из расчета на ящик 1,5—2 г. Ящики перед посевом
хорошо промывают, дезинфицируют, наполняют землей,  увлаж-
няют и ставят в теплое помещение на 10—15 дней один .на дру-
гой «крестом». За это время семена сорняков прорастают и их
заблаговременно уничтожают.
Непосредственно перед посевом ящики подготавливают сле-
дующим образом: почву в них хорошо перемешивают, взрыхляют,
увлажняют, выравнивают поверхность, слегка уплотняя. После
этого с помощью планчатого маркера делают бороздки на рас-
стоянии 2 см одна от другой, в которые раскладывают семена с
интервалами 1,5 см и заделывают их в почву на глубину 1 см.
Состав земли для заделки семян используют тот же, что и для
посева, но с добавлением небольшого количества песка. Посев-
ные ящики устанавливают в любом месте, где поддерживается
температура на уровне 20—25°. В условиях Московской области
посев проводят в конце марта.
Всходы появляются через 8—10 дней, а при посеве пророщен-
ными семенами — на 4—5-й день. Растения необходимо тщатель-
но охранять от мышей, используя нафталин как отпугивающее
средство или раскладывая отравленные приманки.
Как только появятся всходы, их нужно сразу обеспечить хо-
рошим освещением, температуру снизить до 13—16°, чтобы лучше
развивалась корневая система и окрепли растения. При несоб-
людении этих требований сеянцы становятся слабыми, сильно вы-
тягиваются и даже могут погибнуть.
С появлением у сеянцев первого настоящего листка их пики-
руют в горшочки, кубики в грунт парника или в ящики. Гор
шочки можно делать из бумаги или пленки. Состав земли для
насыпки горшочков тот же, что и для посева. Во время пикировки
проводят выбраковку сеянцев: удаляют слабые, поздно взошед-
шие и больные. Для пикировки берут только крепкие здоровые
сеянцы.
После пикировки сеянцы притеняют от действия яркого сол-
нечного света, пока они не приживутся.
Для получения хорошей рассады ей уделяют постоянное вни-
мание. Если наблюдается слабый рост, нужно провести под-
кормку раствором птичьего помета (1 : 15) или раствором коро-
вяка (1 : 10). Можно использовать для подкормки и другие
удобрения: аммиачную селитру, хлористый калий, суперфосфат,
золу в равных частях из расчета 50 г смеси на 10 л воды (1 лей-
ка). После подкормки рассаду обязательно поливают чистой
водой из лейки с ситечком, чтобы смыть с листьев удобрительный
раствор. При подкормке и поливе вода должна быть теплой
Уход за рассадой состоит из регулярных поливов, рыхлений,
прополок и подкормок. Поливы лучше проводить в утренние
часы — с 9 до 11, чтобы парники хорошо проветрились за день.
Нужно предохранять от преждевременного одревеснения стебли
35
рассады, которое возможно при частом и длительном пересыха-
нии почвы. Не следует допускать и сильного переувлажнения
почвы, это также сказывается отрицательно на состоянии расте-
ний.
Нельзя изнеживать растения, что наблюдается при высокой
температуре и избыточном увлажнении, а закалять рассаду с ран-
него возраста. Правильно выращенная рассада должна быть
невысокой, коренастой, с хорошо развитой корневой системой и
листовым аппаратом.
Лучшими предшественниками, после которых предпочтительно
размещать посадки баклажанов, являются бахчевые или травы,
^ожно использовать участки из-под других овощных, но нельзя
высаживать баклажаны после родственных культур (перцев, бак-
лажанов, помидоров, картофеля) раньше чем через три года.
Высаживают рассаду баклажанов в открытый грунт, когда
минует опасность весенних заморозков и почва прогреется до
13°. При возможности защиты растений от заморозков укрытием
на ночь пленкой или бумагой рассаду можно высаживать и
раньше.
Рассаду перед выборкой из парника хорошо поливают, бра-
куют слабые и больные растения. Подготовленную рассаду вы-
саживают в жаркую погоду вечером, а в пасмурную — можно
весь день. Сажают растения в заранее заготовленные лунки вер-
тикально, немного глубже, чем они росли в парниках, хорошо
обжимая их землей. Лунки поливают до высадки рассады, а после
посадки растения засыпают рыхлой землей, чтобы не было корки.
В каждую лунку вносят 400 г органо-минеральной смеси, если
не применялись удобрения с осени. Расстояние между рядами
лунок должно быть 60—70 см, в ряду между растениями —
35—40 см. Хорошо высаживать рассаду двухрядными лентами с
расстояниями 70 см между лентами, 40 см между рядами и 30 см
между растениями в ряду. Эффективна высадка рассады на греб-
нях, которые имеют направление с запада на восток, а растения
размещают на южной стороне гребня. Если в хозяйстве имеется
свежий навоз, то желательно баклажаны выращивать на паровых
гребнях. Для этого делают глубокие борозды, кладут в них горя-
чий навоз (можно мусор) и засыпают биотопливо на 17—20 см
землей. В этом случае можно провести посадку раньше, но за-
пастись материалом для укрытия растений в случае заморозков
(бумагой, рогожами, остекленными ящиками).
Баклажаны хуже перцев переносят пересадку. Поэтому если
на следующий день после посадки стоит жаркая сухая погода,
то растения обязательно притеняют с 10 ч утра до 16 ч дня.
Дело в том, что растения рассады баклажанов имеют хорошо
развитый листовой аппарат и чаще всего недостаточно развитую
корневую систему, да, кроме того, если она еще и повреждена при
выборке, то в жаркую погоду растения расходуют влаги больше,
чем ее поступает, в результате чего они подвядают и долго не
36
приживаются. Наблюдается и гибель рассады. Притенение в
данном случае способствует лучшей приживаемости растений.
Через неделю после посадки проводят ревизию и на месте обна-
руженных выпадов сажают резервные растения рассады. Коли-
чество рассады нужно выращивать с учетом возможной гибели
растений.
Дальнейший уход состоит в регулярных поливах, подкормках
и прополках. Подкормки лучше давать жидкими удобрениями.
В начале вегетации подкармливают О,5°/о-ным раствором, т. е.
50 г удобрений растворяют в 10 л (лейка) воды. Плодоносящие
растения подкармливают 1%-ным раствором. Птичий помет раз-
бавляют 15 частями воды, коровяк 10 частями, а навозную
жижу 3 частями воды. Подкормку проводят под корень из рас-
чета 10 л раствора на 8—10 лунок. Нельзя, чтобы удобрительный
раствор попал на листья или стебли, иначе будут ожоги, особенно
в жаркую сухую погоду. В зависимости от состояния растений
подкормки следует повторять через 10—15 дней.
С подкормками нужно быть осторожным, так как избыток
удобрений, особенно в сильной концентрации их в почве при не-
достаточном поливе может принести большой вред растениям.
Избыток удобрений труднее устранить, чем недостаток, который
пополняется за счет дополнительного внесения.
После подкормок жидкими удобрениями, а также после по-
лива или дождя необходимо провести рыхление почвы и неболь-
шое окучивание растений, что предохраняет их от увядания.
Своевременное выполнение всех необходимых агромероприя-
тий позволяет получать высокий урожай плодов баклажанов
хорошего качества.
Уборка урожая. Баклажаны — многосборная культура. Тех-
ническая (потребительская) спелость их в зависимости от сорта
и условий выращивания наступает через 25—40 дней после обра-
зования завязи. В технической спелости плоды достигают харак-
терной для данного сорта величины, приобретают типичную ок-
раску, мякоть у них нежная, семена незатвердевшие, белые.
Плоды срезают осторожно ножом с плодоножками, не повреждая
растение. Отделить плод от стебля без ножа, не повредив вет-
вей, практически невозможно, так как плодоножка у баклажанов
одревесневшая и очень крепкая.
Плоды аккуратно складывают в ящики или корзины. Повреж-
денные плоды, а также имеющие хотя бы небольшое пятно укла-
дывают отдельно и немедленно используют в пищу.
Баклажаны плохо сохраняются в сухом помещении, теряют
влагу, сморщиваются, что снижает их товарные качества.
Собирают плоды регулярно, через каждые 5 дней. Это способ-
ствует получению более высоких урожаев хорошего качества.
Урожай осенью должен быть убран до наступления замороз-
ков, иначе плоды теряют свои потребительские качества. Расте-
ния, на которых имеется много недоразвившейся крупной завязи,
37
выдергивают с корнем, прикапывают в парники или теплицы.
В этих условиях плоды могут достигнуть технической спелости.
Выращивание семян. С целью получения семян отбирают
здоровые, хорошо развитые растения. На них оставляют на се-
мена два-три плода ранней завязи, а остальные плоды с этих
растений убирают в молодом возрасте, обеспечивая тем самым
условия для лучшего формирования семенных плодов и в них
семян.
Оставленные на семена плоды баклажанов снимают по дости-
жении ими полной семенной (биологической) спелости. От фазы
технической спелости до биологической проходит примерно
1,0—1,5 месяца. К этому времени меняется окраска плода —
он буреет, а затем приобретает желтовато-серый тон. Семена
также меняют окраску — от белой до красновато-бурой, поверх-
ность их становится кожистой.
Если семенники не вызрели до наступления заморозков, то
растения вместе с плодами прикапывают в парники под рамы
или в теплицу или подвязывают в теплом помещении вверх
корнями на дозаривание.
Семена выделяют из совершенно зрелых плодов. Всхожесть
их выше из плодов, дозревших на растении.
Для выделения семян плоды измельчают, затем в кастрюле
или тазике с водой руками вымывают их из камер или кусочки
плодов протирают на решете. Выделенные семена отмывают сра-
зу, без откисания, так как они не имеют плаценты. Промытые
семена сушат на открытом воздухе на бумаге или какой-либо
ткани. Семена из хорошо вызревших плодов сохраняют всхо-
жесть до 5—7 лет. Поэтому их можно заготовить впрок.
КУЛЬТУРА БАКЛАЖАНОВ
В ЗАЩИЩЕННОМ ГРУНТЕ
В защищенном грунте баклажаны культивируются пока еще
ограниченно.
Сроки высадки растений в защищенном грунте зависят от
типа культивационного помещения, которое имеется в хозяйстве.
В условиях дополнительного обогрева помещения высаживать
растения можно раньше и соответственно раньше проводить
посев. При отсутствии дополнительного обогрева с расчетом
только на солнечный высадку растений в Нечерноземной поло-
се можно планировать только на конец апреля — начало мая.
Рассаду выращивают в разводочной тепличке или в комнате.
Перед высадкой рассады надо обязательно провести дезин-
фекцию культивационного помещения, земли и инвентаря, что
предохранит растения от болезней и вредителей. Деревянные
части теплиц дезинфицируют 10%-ным настоем хлорной извести,
или густым раствором свежегашеной извести, или 15%-ным
38
раствором железного купороса. Инвентарь (неметаллический),
тару обеззараживают формалином (1 : 40).
Почвенную смесь для теплицы составляют из 1 части дерно-
вой суглинистой земли, 1 части хорошо перепревшего компоста
или перегноя и 2 частей парниковой или черной огородной земли.
Парниковую и огородную землю нельзя брать из-под помидоров,
перцев, картофеля во избежание распространения болезней.
Старую почву подвергают термической стерилизации, прогревая
ее паром в течение 30—50 мин. Такая обработка обеззаражи-
вает почву от болезней, вредителей, их личинок, куколок,
а также от многих сорняков. Затем почву заправляют удобре-
ниями.
Рассаду в возрасте 60 дней высаживают из расчета 5—7 рас-
тении на 1 м2. Для лучшего ухода за растениями их сажают
ленточным способом: 70—80 см между лентами, 40 см между
рядами в ленте и 30—35 см между растениями в ряду. Перед
посадкой почву в теплице хорошо поливают. Посадку проводят
во второй половине дня, в пасмурную погоду можно и утром.
После посадки дают частые обильные поливы. Когда растения
приживутся, их подкармливают 0,5%-ным раствором смеси удоб-
рений, затем концентрацию их постепенно повышают до 1°/0.
Частота поливов зависит от погоды и от состояния растений:
в феврале— 1 раз в 2—3 дня, в марте — через день, в апреле —
мае и летом — ежедневно. Температуру в теплице поддерживают
ночью 16—18°, днем 22—28°. Если в период цветения темпера-
тура поднимается выше 30° или опускается ниже 15°, то обра-
зование завязей резко снижается. Систематическое проветрива-
ние теплиц обеспечивает хорошее развитие растений.
Растения, высаженные в апреле, дают первые товарные плоды
во второй половине мая. С этого момента сбор нужно проводить
регулярно, не давая плодам перезревать.
ИСТО ЫЗДлчи? АМАНОВ
s доал динея кулинарии
Салат из жареных баклажанов (по-болгарски). Баклажаны
вымыть, нарезать тонкими ломтиками в длину, посолить, отжать
образовавшийся сок, поджарить, охладить, нарезать каждый лом-
тик тонкими полосками. Сладкий перец испечь, очистить от ко-
жицы и семян, нарезать полосками. Нарезанные баклажаны и
перец смешать, добавить мелко нарезанную зелень петрушки,
растертый чеснок, уксус, растительное масло, соль. Все хорошо
перемешать. Можно добавить немного брынзы. В этом случае
салат можно подавать как легкое блюдо на ужин.
Баклажаны — 3 шт., перец — 6—7 шт., зелень петрушки —
1—2 ст. л., чеснок — 4—5 зубков, уксус — 2 чайные ложки, масло
растительное — 3—4 ст. л., соль по вкусу.
39
Икра баклажанная (по-молдавски). Баклажаны вымыть,
испечь на углях или в духовом шкафу до мягкости. Снять ко-
жицу, промыть под струей холодной воды, сложить на деревян-
ную доску, удалить плодоножки, слегка отжать сок и мелко из-
рубить деревянным ножом. Изрубленные баклажаны сложить в
керамическую посуду, добавить мелко нарезанный лук, тертый
чеснок, соль, растительное масло, уксус и хорошо взбить дере-
вянной ложкой. Готовую икру уложить в салатник, украсить све-
жими помидорами, зеленым луком и мелко нарубленной зеленью.
Баклажаны — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2—3 зуб-
ка, масло растительное — 3 ст. л., свежие помидоры — 2 шт., соль,
перец, уксус и зелень по вкусу.
Икра баклажанная. Баклажаны промыть, испечь, снять ко-
жицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец,
мелко нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки, переме-
шать, переложить на тарелку, сверху посыпать мелко нарезанным
зеленым луком. Можно добавить немного растительного масла.
Баклажаны — 4 шт., репчатый лук — 2 шт., зелень петруш-
ки— 25 г, зеленый лук — 25 г, масло растительное — 4 ст. л.,
перец, соль по вкусу.
Икра баклажанная (по-болгарски). Баклажаны запечь в жа-
ровом шкафу, охладить, очистить от кожицы. Мякоть растереть,
добавить растертый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки,
соль. Постепенно вливать растительное масло, продолжая расти-
рать икру. Можно добавить уксус или немного разведенной вин-
ной кислоты и черного перца. Икру положить на тарелку и за-
гладить ножом. Нарезать кружочками помидоры, яйца и уложить
вперемежку на икру так, чтобы они наполовину находили один
на другой.
Баклажаны — 3 шт., чеснок — 5—6 зубков, зелень петрушки —
1 ст. л., растительное масло — 5—6 ст. л., помидоры — 2 шт.,
яйца — 2 шт., уксус, перец, соль по вкусу.
Икра баклажанная с помидорами (по-болгарски). Баклажаны
испечь, охладить, отделить кожицу от мякоти. Мякоть растереть,
прибавить растертый чеснок и мелко нарезанную зелень петруш-
ки. Все хорошо размешать. Очистить и измельчить на крупной
терке помидоры, довести их до кипения, добавить растительное
масло. Когда жидкость выпарится, снять помидоры с огня и охла-
дить, затем соединить с пюре из баклажанов, прибавив кислое
молоко, посолить и основательно размешать.
Баклажаны — 2 шт., чеснок — 2—3 зубка, зелень петрушки —
1—2 ст. л., помидоры — 3—4 шт,, масло растительное — 5 ст. л.,
кислое молоко — 3 ст. л., соль по вкусу.
Икра баклажанная с яйцами. Баклажаны запечь, охладить,
очистить от кожицы, мелко изрубить, прибавить растертый чеснок,
растительное масло, посолить.
Яйца сварить, охладить и мелко нарезать, смешать с рублены-
ми баклажанами, добавить немного уксуса или винной кислоты,
40
хорошо растереть. Икру украсить мелко нарезанной зеленью
петрушки и кружочками помидоров.
Баклажаны — 2 шт., чеснок — 2—3 зубка, масло раститель-
ное— 4—5 ст. л., яйца — 2 шт., помидоры — 2—3 шт., зелень
петрушки— 1 ст. л., соль, уксус по вкусу.
Икра баклажанная с жареным луком и помидорами. Бакла-
жаны испечь или сварить, снять кожицу, изрубить, добавить
слегка обжаренные помидоры и поджаренный на растительном
масле репчатый лук. Посолить, поперчить, заправить раститель-
ным маслом и уксусом. Все перемешать, проварить на слабом
огне для удаления лишней влаги и охладить.
Баклажаны — 4—5 шт., лук репчатый — 3—4 шт., помидо-
ры— 4 шт., масло растительное — 4 ст. л., уксус, соль, перец по
вкусу.
Икра баклажанная с гранатами. Баклажаны испечь, очистить
от кожицы, изрубить, добавить сок граната, который предвари-
тельно смешать с чесноком, истолченным с солью и мелко на-
резанным сладким перцем. Все перемешать, положить на тарелку
и посыпать сверху зернами граната.
Баклажаны — 4—5 шт., гранаты — 4 шт., чеснок —4 зубка,
соль, перец по вкусу.
Икра баклажанная с овощной смесью. Баклажаны испечь в
духовом шкафу, очистить от кожицы, мякоть мелко изрубить.
Репчатый лук/морковь, капусту белокочанную мелко нарезать,
поджарить на растительном масле с томатом-пюре, смешать с
баклажанами и тушить 15 мин, периодически помешивая, за-
править солью, перцем и охладить. Выложить на тарелку, по-
сыпать зеленью петрушки или укропа и зеленым луком.
Баклажаны — 3—4 шт., морковь — 3—4 шт., капуста —
0,5 кочана, репчатый лук — 2 шт., томат-пюре — 4 ст. л., масло
растительное — 4 ст. л., зелень, соль, перец по вкусу.
Баклажаны по-грузински. Баклажаны испечь до мягкости,
положить на 30—40 мин под гнет между двумя досками, чтобы
вытек сок с горечью. Орехи и чеснок истолочь в ступе или
пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами дере-
вянной ложкой в миске, чтобы получилась пастообразная масса.
Посолить, поперчить, заправить уксусом. Подавать с белым хле-
бом или с вареным картофелем.
Баклажаны — 4 шт., очищенные грецкие орехи—1 стакан,
чеснок—1 головку, соль, перец, уксус по вкусу.
Баклажаны фаршированные (по-румынски). У небольших
плодов баклажанов срезать головку у плодоножки и сделать че-
тыре не слишком глубоких продольных разреза, опустить в ки-
пяток и держать 10 мин. Затем вынуть, посолить, уложить нп
доску, придавить другой с грузом, держать полчаса, чтобы стекла
вода. Лук репчатый нарезать кольцами, поджарить на раститель-
ном масле. Нарезать тонкой соломкой овощи и коренья и также
поджарить. Когда овощи станут мягкими, наполнить ими бакла-
41
жаны через надрезы, прибавив в каждый по одной дольке чесно-
ка. Завернуть каждый баклажан в лист сельдерея (который пред-
варительно обдать кипятком) и уложить в неглубокую кастрюлю.
Приготовить соус из томата-пюре или из свежих помидоров, при-
бавить растительное масло, молотый перец, соль, сахар и муку.
Влить соус в кастрюлю с баклажанами, тушить на слабом огне
полчаса, охладить и подавать на стол.
Баклажаны—6 шт, лук репчатый — 4 шт., морковь—1 шт.,
сельдерей (корень) — 1—2 шт., капуста—кочана, перец —
1 шт., чеснок — 6 зубков, растительное масло — 2 ст. л. Для
соуса: томат-пюре — 2 ст. л. или помидоры — 300 г, мука —
1 чайн. л., масло растительное—1 ст. л., сахар и соль — по
1 чайн. л.
Сациви из баклажанов (по-грузински). Эту закуску следует
готовить за три дня до подачи на стол. Помыть 6 плодов бакла-
жанов среднего размера, обрезать у них концы, разрезать вдоль,
положить на 10 мин в кипяток. Затем вынуть и полчаса держать
под прессом. Приготовить фарш: истолочь 300 г очищенных
грецких орехов, 4 зубка чеснока, четверть плода острого перца,
нарезать 3 головки репчатого лука и 1 свежую петрушку. В эту
смесь добавить немного соуса сацибели и начинить ею баклажа-
ны. Оставшимся соусом залить их сверху и на три дня поставить
на холод. Для соуса сацибели: истолочь в ступке 100 г очищен-
ных грецких орехов, 1 зубок чеснока, изрубить 1 головку репча-
того лука, зелень кинзы или мяты, залить все это стаканом кипя-
ченой воды с уксусом и добавить по вкусу красный молотый
перец и соль.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Икра из баклажанов. Баклажаны очистить от кожицы, на-
резать, обжарить в растительном масле, пропустить через мясо-
рубку. Спелые помидоры обдать кипятком, чтобы затем легче
очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. В подсолнеч-
ном масле слегка обжарить нарезанный лук, морковь, петрушку и
сладкий перец. Затем пропустить все это через мясорубку. Овощи
поставить тушить, чтобы масса была густой, посолить, положить
сахар по вкусу. Такую икру можно готовить и впрок. В этом
случае горячую икру раскладывают в только что ошпаренные
банки и сразу герметически закрывают. Банки укутывают и
оставляют, пока они не остынут.
Баклажаны — 1 кг, помидоры— 1 кг, лук — 500 г, морковь —
200 г, перец сладкий — 400 г, растительное масло — 300 г.
Шницель из баклажанов. Отобрать тонкие плоды баклажанов,
испечь, очистить от кожицы, разрезать пополам вдоль, не повреж-
дая формы, посолить, слегка приплюснуть, обвалять в муке или
в толченых сухарях, смочить в яйце и поджарить в сильно
разогретом фритюре. Подать с кислым молоком, смешанным с
42
мелко нарубленной зеленью петрушки, измельченным чесноком и
солью.
Баклажаны — 600—800 г, мука или толченые сухари -
4—5 ст. л., 2—3 яйца, зелень, молоко, соль, чеснок по вкусу.
Баклажаны с брынзой. Баклажаны обмыть, срезать плодо-
ножки, надрезать вдоль, не разрезая до конца, чтобы не выпала
начинка. Натертую брынзу перемешать со взбитым яйцом и из-
мельченной зеленью петрушки. Баклажаны нафаршировать брын-
зой, слегка приплюснуть, обвалять в муке, смочить в яйце, об-
жарить в сильно разогретом фритюре.
Баклажаны — 600 г, брынза тертая—1,5 стакана, яйца—
4—6 шт., мука — 4—5 ст. л., зелень петрушки, соль по вкусу.
Баклажаны тушеные с помидорами. Подготовленные бакла-
жаны нарезать кружками, посолить и через 10—15 мин отжать и
поджарить в масле. В кастрюлю положить слой баклажанов жа-
реных, затем слой мелко нарезанного обжаренного лука и сверху
слой помидоров, разрезанных пополам, и поставить в духовой
шкаф на 4—10 мин. Кислое молоко и измельченный чеснок по-
давать отдельно.
Баклажаны — 500 г, лук репчатый — 2—3 шт., помидоры —
2—3 шт., масло растительное — 3—4 ст. л., чеснок, кислое мо-
локо, соль.
Баклажаны, фаршированные горохом (по-армянски). Бакла-
жаны промыть, срезать плодоножки, надрезать вдоль и удалить
семена. Затем опустить на 5 мин в подсоленную кипящую воду и
откинуть на сито. Когда вода стечет, наполнить плоды мелко
нарезанным и обжаренным луком вместе с томатом-пюре и об-
жаренным лущеным горохом, полить сверху маслом и запечь в
духовом шкафу. Подавать фаршированные баклажаны, посы-
панные зеленью петрушки. Кислое молоко можно подать отдельно.
Баклажаны — 500 г, лук репчатый —50 г, масло топленое -
50 г, томат-пюре — 25 г, горох лущеный — 40 г, кислое молоко -
100—150 г, соль, зелень петрушки по вкусу.
Баклажаны, жареные по-гречески. Баклажаны нарезать кру-
жочками, положить на несколько минут в соленый кипяток, вы-
нуть и уложить под пресс. Когда стечет вода и горечь, обвалять
куски в муке и поджарить в растительном масле.
Очистить чеснок, поджарить слегка в небольшом количестве
растительного масла, прибавив очищенные помидоры, положить
сахар и посолить. Жарить под крышкой, пока чеснок не станет
мягким. Когда соус будет готов, уложить баклажаны по краям
блюда и налить посередине томатный соус с чесноком.
Баклажаны—400—500 г, мука—1—2 ст. л., чеснок—3—
4 зубка, помидоды — 500—600 г, масло растительное — 3 ст. л.,
сахар, соль по вкусу.
Баклажаны с сыром в духовом шкафу. Баклажаны нарезать
кружками, положить на несколько минут в соленый кипяток, вы-
нуть, положить на 20 мин под пресс, дать стечь воде и горечи
43
Кружочки обвалять в муке и обжарить в сливочном или топленом
масле. Приготовить белый соус: 2 ст. л. муки слегка поджарить в
растительном масле (2 ст. л.), добавить молоко и размешать.
Прибавить в соус тертый сыр и по вкусу соль и перец. В гли-
няную форму уложить рядами баклажаны, поливая каждый ряд
соусом, посыпать толчеными сухарями и положить сверху не-
сколько кусочков масла. Поставить в духовой шкаф и держать,
пока они не подрумянятся.
Баклажаны — 3—5 шт., мука — 3 ст. л., масло сливочное-
100 г, молоко — 2 стакана, сыр—100 г, толченые сухари —
1 ст. л., соль по вкусу.
Баклажаны с кабачками. Баклажаны и кабачки очистить, про-
мыть, нарезать кружочками, посыпать солью и перцем, запани-
ровать в муке, обжарить, сложить в сотейник, залить луковым
соусом, прокипятить, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки
и укропа, тертым чесноком. Готовые баклажаны и кабачки можно
подавать с жареным картофелем и свежими помидорами.
Баклажаны —4—5 шт., кабачки — 4—5 шт., соус луковый —
2 стакана, масло растительное— 1 стакан, помидоры — 4—5 шт.,
соль, зелень, чеснок, перец по вкусу.
ЗАГОТОВКА БАКЛАЖАНОВ ВПРОК
Соленые баклажаны. Плоды баклажанов среднего размера
вымыть и надрезать вдоль примерно на 2/з длины, плотно уло-
жить в кастрюлю или банку, перекладывая баклажаны зеленью
укропа, эстрагона и посыпая каждый ряд солью. Количество со-
ли — 2—3% от массы баклажанов, зелени — 5%. Когда баклажа-
ны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при ком-
натной температуре, а потом поставить в холодное место.
Можно заливать баклажаны соленым раствором (600 г соли
на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик,
корицу, гвоздику.
Баклажаны, маринованные по-кавказски. Срезать у бакла-
жанов нижнюю тонкую часть, сделать в основе продольный над-
рез, положить внутрь соль и оставить так на час. Подготовлен-
ные баклажаны сложить в кастрюлю, залить холодной водой,
сверху придавить грузом и поставить на горячую плиту. Варить
до готовности. Затем откинуть и вновь положить под пресс.
Приготовление фарша: на 1 кг баклажанов — 300 г рубленого
чеснока, 200 г нашинкованного сельдерея, 100 г укропа, 200 г
нарубленного сладкого перца, перец красный острый по вкусу.
Все это перемешивают и массой начиняют баклажаны, после чего
их складывают в стеклянную посуду, заливают винным или
20%-ным уксусом и кладут груз. В таком виде баклажаны сохра-
няются год и больше, но держать их следует в прохладном темном
месте. Маринованные баклажаны можно “-подавать к столу как
закуску к мясным и рыбным блюдам.
44
ВРЕДИТЕЛИ И БОЛЕЗНИ ПЕРЦЕВ И БАКЛАЖАНОВ
И МЕРЫ БОРЬБЫ С НИМИ
Огромный ущерб овощным культурам наносят вредители и бо-
лезни. Вести эффективную борьбу с вредителями и болезнями
можно только в том случае, если известны причины и условия,
благоприятствующие их появлению и распространению.
ЛАероприятия по борьбе с вредителями и болезнями можно
разделить на две группы:
предупредительные, или профилактические, которые проводят
постоянно;
защитно-истребительные; к ним прибегают при обнаружении
очагов появления вредителей и болезней.
ВРЕДИТЕЛИ ПЕРЦЕВ И БАКЛАЖАНОВ
Мыши поедают посеянные семена, затем всходы, подгрызают
рассаду.
Меры борьбы. Уничтожение всеми возможными способа-
ми. Как отпугивающее средство можно использовать нафталин.
Медведка повреждает рассаду, подгрызая корни.
Меры борьбы. Сбор медведок в канавках, закапывание в
землю горшков с приманками, тщательное просматривание на-
воза при набивке парников.
Тля больше всего наносит ущерб в защищенном грунте: ос-
лабляет растения и переносит вирус.
Меры борьбы Обработка растений 0,15—0,2%-ным раст-
вором карбофоса, 0,2%-ным раствором рогора (БИ-58), 0,1°/о-ным
раствором анабазин-сульфата. Эти же препараты используют и
для борьбы с белокрылкой.
Слизни голые поедают листья и молодые растения. Вредят
они обычно ночью, а в пасмурную погоду и днем.
М е р ы борьбы. Содержать в чистоте посадки. Опыливать
ночью свежегашеной известью или известью в смеси с табачной
пылью, золой. В местах скопления слизней рассыпать суперфос-
фат, мелкотолченый железный или медный купорос.
Проволочники (личинки жуков-щелкунов). Повреждают кор-
невую систему и вгрызаются внутрь стебля, растения увядают
или ломаются.
Меры борьбы. Применяют отравленные кишечными ядами
зерна кукурузы, вносят в почву гексахлоран. Используют токси-
цированные посевы зерновых; семена овса обрабатывают 35- и
6О°/о-ным концентратом эмульсии фосфамида (1,5 кг на 1 ц).
Подгрызающие совки. Ночью гусеницы выползают из земли,
подгрызают сеянцы, молодые листья, стебли.
Меры борьбы. Раскладывают приманки, отравленные
кишечными ядами.
45
БОЛЕЗНИ ПЕРЦЕВ И БАКЛАЖАНОВ
Черная ножка. Из болезней наиболее распространена на ран-
них фазах развития растений, В защищенном грунте нередко рас-
сада погибает от черной ножки. Возбудителем являются грибки
из рода фузариум. Болезнь распространяется при высокой влаж-
ности почвы и воздуха, особенно в холодную погоду и при силь-
ном загущении.
Меры борьбы. Регулярное проветривание парников и теп-
лиц. Полив редкий, но обильный (утром с 9 до 11 ч), регулярные
рыхления и прополки. Обеззараживание грунта карбофосом,
внесение в почву ТМТД (20 кг/м2), цинеба (5 г/м2).
Болезни увядания проявляются в различных формах. Эта бо-
лезнь выражается или в постепенном сбрасывании листьев в те-
чение 10—15 дней, или увядает все растение в один день. Эти
болезни опасны своей массовостью. Причиной увядания считают
грибные болезни: фузариум, вертицилиум, склероциния, а также
бактерии. На поперечном разрезе стебля около корневой шейки
видны побуревшие под влиянием грибков или бактерий сосудис-
тые пучки. Грибница склероцинии поражает и наружные части
стебля баклажанов и плодов перцев.
Меры борьбы. Удаление больных растений, дезинфекция
почвы, соблюдение плодосмена, регулирование температуры поч-
вы, отказ от дневных поливов в жару, глубокое рыхление.
Фитофтора. Болезнь поражает листья, плоды и стебли. Пер-
вые признаки — мелкие зеленые промасленные пятна. Это гриб-
ное заболевание быстро распространяется при высокой темпера-
туре на сильноувлажненных участках. Ткань плода становится
соломенно-тусклой, твердеет. Болезнь обычно ограничивается
оболочкой плода, но иногда поражает и семена, отчего они ста-
новятся бурыми.
Меры борьбы. Тщательный отбор семян, опрыскивание
1%-ным раствором бордоской жидкости.
Серая гниль. Вызывается грибком ботритис. Болезнь разви-
вается при низкой температуре, высокой влажности воздуха,
обычно во второй половине лета. Поврежденные места покрыва-
ются налетом сероватого цвета, внутренняя ткань размягчается.
Грибок проникает только в ослабленное растение в поврежден-
ные его части.
Меры борьбы. Регулярное проветривание (в защищенном
грунте), удаление больных растений. Плоды хранить в сухом по-
мещении.
Белая гниль. Поражает все части растений. Возбудитель —
склероциния либертиана. Поврежденные части растения покры-
ваются белым налетом и загнивают, превращаясь в кашеобраз-
ную массу. Заражение происходит от больных растений или через
корни из почвы.
Меры борьбы. Правильное чередование культур. Унич-
46
тожение больных растений, удаление с участка послеуборочных
остатков, известкование почвы.
Мозаика проявляется очень разнообразно: в посветлении не-
которых участков листа в виде пятен различной величины -
табачная мозаика, яркими желто-белыми пятнами — аукуба-
мозаика; в появлении тонких искривленных морщинистых листь-
ев бледно-зеленой окраски — морщинистая мозаика; коричнево-
красных штрихов на стебле и черешках листа. Листья покры-
ваются темными пятнами, на месте которых ткань отмирает,
листья становятся морщинистыми и курчавыми. На плодах по-
являются блестящие коричневые пятна, трещины, плоды приоб-
ретают уродливую форму — стрик.
Все виды мозаики относятся к вирусным заболеваниям.
Меры борьбы. Яды здесь не помогают. Основными ме-
рами борьбы являются предупредительные — дезинфекция рук и
орудий после прикосновения к больным растениям (руки моют в
растворе щелочи — 20 г едкого калия или натрия на 10 л воды),
удаление больных ь сбор семян только со здоровых растений.
Опрыскивание инсектицидами против насекомых-переносчиков,
соблюдение агротехнических мероприятий, способствующих луч-
шему росту и развитию растений. Протравливание семян 1%-ным
раствором КМпОд или 20%-ным раствором уксусной кислоты.
СОДЕРЖАНИЕ
ПЕРЦЫ.......................................... .	з
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ	ЗНАЧЕНИЕ........................ 3
БОТАНИЧЕСКАЯ	ХАРАКТЕРИСТИКА ................. 5
СОРТА......................................... 8
БИОЛОГИЯ РАЗВИТИЯ РАСТЕНИЙ И ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ
ПРОИЗРАСТАНИЯ............................ ....	11
КУЛЬТУРА ПЕРЦЕВ В ОТКРЫТОМ ГРУНТЕ ............15
КУЛЬТУРА ПЕРЦЕВ В ЗАЩИЩЕННОМ ГРУНТЕ.........  21
КОМНАТНАЯ КУЛЬТУРА...................   	22
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕРЦЕВ В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ ....	22
БАКЛАЖАНЫ........................................27
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ...................... .27
БОТАНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА.................. 29
СОРТА ........................................29
БИОЛОГИЯ РАЗВИТИЯ РАСТЕНИЙ И ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ
ПРОИЗРАСТАНИЯ................................ 31
КУЛЬТУРА БАКЛАЖАНОВ В ОТКРЫТОМ ГРУНТЕ.........34
КУЛЬТУРА БАКЛАЖАНОВ В ЗАЩИЩЕННОМ	ГРУНТЕ ....	38
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БАКЛАЖАНОВ В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ . .	39
ВРЕДИТЕЛИ И БОЛЕЗНИ ПЕРЦЕВ И БАКЛАЖАНОВ
И МЕРЫ БОРЬБЫ С НИМИ.............................45
ВРЕДИТЕЛИ ПЕРЦЕВ И БАКЛАЖАНОВ................ 45
БОЛЕЗНИ ПЕРЦЕВ И БАКЛАЖАНОВ .	 4*
Вера Васильевна Хренова
ПЕРЦЫ
И БАКЛАЖАНЫ
Зав редакцией А Л Скульская
Редактор Н. Г. Соколова
Художественный редактор Л. Г. Левина
Обложка художника С. В. Егоровой
Технический редактор М. В. Рубцова
Коррекюр 77 Ю Жук
ИБ № 1336
Сдано в набор 30 09.80. Подписано к печати 01 04.81 Формат
60x904’6 Бумага офсет. № 1 Гарнитура Литер кг 10. Печать
офсетная. Объем усл. печ л. 3,0, усл. кр -отт 9,75, уч -изд.
л. 3,01. Тираж 100 000. Заказ № 313. Изд. № 731- Цена 25 коп
Россельхозиздат, г. Москва, Б-139, Орликов пер., За.
Смоленский полиграфкомбинат Росглавполиграфпрома Государ-
ственного комитета РСФСР по делам издательств, полиграфии
и книжной торговли. Смоленск-20, ул Смольянинова. 1
25 коп.
И К 1Р> Ц, Htolll
МН
УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!
Россельхозиздат предлагает вашему вни-
манию брошюры из библиотечки овощевоча-
любителя, выходящие в 1981 I.:
РАБУНЕЦ Н А. СТОЛОВЫЕ КОРНЕ-
ПЛОДЫ.
СМИРНОВ Н А. ПАРНИКИ И ТЕПЛИ-
ЦЫ В ПРИУСАДЕБНОМ ХОЗЯЙСТВЕ.
АБРА.ХИНА Ю В.. ЕРШОВ И И ЧЕС-
НОК.