ЕЖЕМЕСЯЧНЫЙ
НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ
И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ
ЖУРНАЛ
МИНИСТЕРСТВА
МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ВСЕСОЮЗНЫЙ
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
И КОНСТРУКТОРСКО-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ИНСТИТУТ
холодильной
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МОСКВА ИЗДАТЕЛЬСТВО ЛЕГКАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ-
ИЗДАЕТСЯ С Т923 ГОДА
СОДЕРЖАНИЕ
16 октября — День работников пищевой промышленности 2
РЕШЕНИЯ XXVI СЪЕЗДА КПСС - В ЖИЗНЬ!
Реализация Продовольственной программы СССР —
важнейшая задача пятилетки
Богатырев А. Н., Поляков В. И. Развитие
промышленного производства быстрозамороженных продуктов,
определенное целевой комплексной научно-технической
программой 4
Собянина А. А., Фильчакова Н. Н. Перспективы развития
производства быстрозамороженных готовых блюд и
полуфабрикатов 7
Ломакин В. Н. Современное состояние и тенденции
развития технологического холодильного оборудования для
производства быстрозамороженных продуктов 10
Бел Озеров Г. А., Тихомиров В. А. Низкотемпературное
торговое холодильное оборудование для
кратковременного хранения и реализации замороженных продуктов 14
Баев М. Г., Кол маков а Г. С. Экономическая
эффективность производства быстрозамороженных изделий
из теста с начинками 18
Шишкина Н. Н. Совершенствование технологии
промышленного производства мясных полуфабрикатов 22
Журавская Н. К., Кожевникова О. Нм Ясырева В. А.,
Собянина А. А., Дербеденева 3. А., Маматченко Н. И.
Новые виды быстрозамороженных рубленых
полуфабрикатов и готовых блюд 24
Бабаиов Г. К., Калугина В. И., Осадчая И. Ф., Дух-
иенко Н. П. Быстрозамороженные мясные
формованные полуфабрикаты 27
Фильчакова Н. Н., Семашко Е. В. Влияние различных
компонентов на свойства творожных начинок
быстрозамороженных изделий из теста 28
Маслова Г. В., Новикова М. И., Заболотникова Н. И.
Технологическая схема производства
быстрозамороженных готовых рыбных блюд 32
Рехииа Н. И., Барал 3. В., |Коробкина Г. С. 1, Левянт П. П.
Быстрозамороженные рыбные блюда как ассортимент
детского питания 35
Гукалина Т. В., Диденко Р. А., Бурова Т. Е.,
Коваленко Т. В. Выявление сортопригодности плодов и ягод
для замораживания 37
Кузьмин М. П., Орловский В. М., Хорош ков а И. Д.
Технология производства замороженного измельченного
чеснока 40
Коробкина 3. В., Дружинская Л. П. Изменение органо-
лептических свойств зеленого горошка в процессе
замораживания и хранения 43
Моисеева Е. Л., Мишучкова Л. А., Красюк Н. Н. Оценка
качества быстрозамороженных готовых блюд по
микробиологическим показателям 46
1 Попова Т. Я., Корнеева Н. Н. Микробиологическое
исследование быстрозамороженных плодов и овощей 49
Волынец А. 3., Гаврилова Е. В., Бражников С. М.
Особенности испарительного замораживания экстрактов
в вакууме 5 J
Стандарты и качество
Собянина А. А., Дербеденева 3. А., Маматченко Н. И.
Новый отраслевой стандарт на быстрозамороженные
продукты 55
ИЗОБРЕТЕНИЯ 57
ОБМЕН ОПЫТОМ
Апалькова Т. А. Производство быстрозамороженных
плодов, ягод и овощей на холодильниках Алтайской конторы
Росмясомолторга 58
Василяускас В. П., Мицкус В. В., Ш а иол а В. Ю.,
Урбоиас П. В. Изменение качества замороженных
продуктов растительного происхождения при холодильном
хранении 59
НОВОСТИ ИНОСТРАННОЙ ТЕХНИКИ
Мамулова Н. А., Кизима Л. А. Тенденции в производстве
и потреблении быстрозамороженных пищевых продуктов
в странах Западной Европы и США 61
РЕФЕРАТЫ 63
CONTENTS
October 16 — is the food Industry workers day 2
DECISIONS OF XXVI CONGRESS OF CPSU — INTO LIFE!
Realization of Food Program — Most Important Task
of Five — Year Plan!
Bogatyrev A. N., Polyakov V. I. Development of Industrial
Production of Quick-Frozen Foods Specified by .Target
Complex Scientific-.Tech.nica! Program 4
Sobyanina A. A., Filchakova N. N. Prospects of Developing
Output of Quick-frozen Ready-Made Dishes and Prepared
Foods 7
Lomakin V. N. Current State and-Trends in Development
of Technological Refrigerating Equipment for Production
of Quick-Frozen Foods 10
Belozerov G. A., Tikhomirov V. A. LowiTemperature
Commercial Refrigerating Equipment for Short-Term
Storage and Realization of Frozen-Foods 14
Bayev M. G., Kolmakova G. S. Economic Effectiveness
of Producing Quick-Frozen Products of Dough with
Stuffings - 18
Shishkina N. N. Improving .Technology of Industrial
Production of Prepared Meat Foods 22
Zhuravskaya N. K., Kozhevnikova O. N., Yasyreva V. A.,
Sobyanina A. A., Derbedenyeva Z. A., Mamatchenko N. I.
New .Types of Quick-Frozen Minced Prepared Foods and
Ready-Made Dishes 24
Babanov G. K-, Kalugina V. I., Osadchaya I. F., Dukhnen-
ko N. P. Quick-Frozen Moulded Prepared Meat Foods 27
Filchakova N. N., Semashko E. V. Effect of Different
Components on Properties of Cottage Cheese Stuffings
in Quick-Frozen Foods of Dough 28
Maslova G. V., Novikova M. I., Zabolotnikova N. I.
.Technological Diagram of Production of Quick-Frozen
Ready-Made Fish Dishes 32
Rekhina N. I., Baral Z. V.J Korobkina G. S.j, Levy ant P. P.
Quick-Frozen Ready-Made Fish Dishes for Child
Nutrition 35
Gukalina T. V., Didehko R. A., Burova T. E., Kovalenko T. V.
Determination of Variety Usefulness of Fruits and
Berries for Freezing 37
Kuzmin M. P., Orlovsky V. M., Khoroshkova I. D.
.Technology of Producing Frozen Minced Garlic 40
Korobkina Z. V., Druzhinskaya L. P. Change in Organoleptic
Properties of Green Peas During Freezing and Storage 43
Moiseyeva E. L„, Mishuchkova L. A., Krasyuk N. N.
Estimation of Quality of Quick-Frozen Ready-Made Dishes
by Microbiological Indices 46
Popova T. Y., Korneyeva N. N. Microbiological Investigation
of Quick-Frozen Fruits and Vegetables 49
'Volynets A. Z., Gavrilova E. V., Brazhnikov S. M.
Specifics of Evaporative Freezing of Extracts in Vacuum 51
Standards and Quality
Sobyanina A. A., Derbedenyeva Z. A., Mamatchenko N. I.
New Branch Standard for Quick-Frozen Foods 55
INVENTIONS 57
PRACTICE EXCHANGE
Apalkova T„A. Production of Quick-Frozen Fruits, Berries
and Vegetables at Cold Storage' Warehouses of~ Altai
Office of Rosmyasomoltorg 58
Vasilyauskas V. P., Mitskus V. V., Shapola V. U.,
Urbonas P. V. Change of Quality of Frozen Foods
of Plant Origin During Cold Storage 59
FOREIGN TECHNICAL NEWS
Mamulova N. A., Kizima L. A. Trends in Production and
Consumption of Quick-Frozen Foods in West Europe
and USA
SUMMARIES
©Издательство «Легкая и пищевая промышленность», «Холодильная техника», 1983 г.
1

Дальнейшее увеличение объемов
производства быстрозамороженных
готовых мясных блюд, полуфабрикатов и
изделий из теста с начинками
предусмотрено осуществить после ввода в
действие в Москве специализированного
завода производительностью 200 тыс.
порций в смену.
В целях ускорения выполнения
намеченных планов по выпуску
быстрозамороженных пищевых продуктов
ВНИКТИхолодпромом разработаны
мероприятия, предусматривающие
организацию производства этих изделий
на предприятиях отрасли.
Например, создание цехов по
производству быстрозамороженных
блинчиков или сосисок и колбас с гарнирами
только на 20 предприятиях при
односменной работе позволило бы
выработать в год 10 тыс. т блинчиков или
около 14 тыс. т сосисок и колбас с
гарнирами.
Таким образом, научные
исследования ВНИКТИхолодпрома направлены
на создание промышленной отрасли
производства быстрозамороженных
пищевых продуктов, увеличение объемов
производства и расширение
ассортимента высококачественных изделий, а
также на сокращение потерь сырья на
основе применения искусственного
холода.
УДК 621.565.91 €312/313э
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ
И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
ПРОДУКТОВ
в. н. ЛОМАКИН
ВНИКТИхолодпром
Продукты и изделия растительного
и животного происхождения
замораживают в аппаратах различного типа.
Наиболее распространены
скороморозильные аппараты с интенсивным
движением воздуха. В них в потоке
холодного воздуха можно замораживать
продукты любого вида, причем как
упакованные, так и неупакованные.
Для замораживания продуктов в
основном растительного происхождения
используют флюидизационные
аппараты, а продуктов в блоках — плиточные
скороморози л ьные.
Существуют также аппараты, в
которых замораживание осуществляется
при непосредственном контакте
продукта с жидким или газообразным
хладагентом или хладоносителем.
К скороморозильным аппаратам с
интенсивным движением воздуха
относятся аппараты типа ГКА, АСМА, СА,
которые эксплуатируются в настоящее
время на предприятиях пищевых
отраслей промышленности нашей страны.
Гравитационный скороморозильный
аппарат типа ГКА предназначен для
замораживания продуктов широкого
ассортимента. Однако, несмотря на это
достоинство, он имеет ряд недостатков:
не механизирована загрузка противней
продуктом, велики габаритные размеры
аппарата, что не позволяет
транспортировать его полностью собранным и
отлаженным на заводе, необходима
специальная термообработка и
постоянная смазка горизонтальных винтовых
валов перемещающего механизма.
Автоматизированный конвейерный
скороморозильный аппарат АСМА,
разработанный ВНИКТИхолодпромом,
предназначен для замораживания
рыбы в блоках. Наличие в
аппарате блок-форм с крышками значи-
тельнр снижает усушку
замораживаемых блоков рыбы. Являющиеся
неотъемлемой частью конвейера блок-
формы шарнирно связаны с его цепями
только одной стороной, что дает им
возможность переворачиваться в зоне
выгрузки замороженных блоков. Скорость
движения конвейера регулируется.
Воздушные туннельные
скороморозильные аппараты типа СА широко
применяют для замораживания
различных видов пищевых продуктов как
штучных, так и блочных. В верхней
части туннеля размещены осевые
вентиляторы реверсивного действия,
изменяющие направление воздушного потока,
благодаря чему достигается
равномерное замораживание продукта по всему
объему морозильного туннеля.
Широко распространены в
промышленности также туннельные
скороморозильные аппараты, оснащенные
современными воздухоохлаждающими
устройствами с пластинчатыми ребрами.
Дальнейшее конструктивное
усовершенствование туннельных
скороморозильных аппаратов с воздушным
охлаждением должно осуществляться
10

по двум направлениям. Во-первых,
путем создания модульных
скороморозильных аппаратов. Модуль туннеля
проходного типа должен состоять из
изолированного контура, в котором
размещают грузовые тележки,
воздухоохладители и воздуховоды. В
зависимости от объемов замораживаемой
продукции аппарат следует компоновать
необходимым числом модулей. При этом
в зависимости от существующих
производственных площадей их можно
устанавливать последовательно или в
несколько рядов параллельно. Во-вторых,
на базе скороморозильных туннелей в
результате размещения в них конвейера
будут разрабатываться аппараты
непрерывного действия универсального
типа.
Флюидизационные аппараты в нашей
стране выпускают двух типов —
роторные и конвейерные.
Рис. 1. Скороморозильный флюидизационный
роторный аппарат СФАР-800:
/ — короб с замороженным продуктом; 2 — разгрузочный
лоток; 3 — вйбропитатель; 4 — роторный конвейер;
5 — воздухоохладитель; 6 — напорная камера; 7 —
центробежный вентилятор; 8 — камера; 9 — каркас
Аппарат СФАР-800 (рис. 1)
роторного типа, разработанный ВНИКТИ-
холодпромом, предназначен для
замораживания плодов, ягод и овощей
россыпью. Его транспортирующая часть
выполнена в виде ротора, поверхность
которого разделена на отдельные
ячейки. Каждая ячейка снабжена
открывающейся створкой. Продукт
замораживается за один оборот ротора. Чтобы
увеличить производительность
аппарата, можно организовать его работу по
двухъярусной схеме — за один оборот
продукт сначала подмораживается в
ячейках ротора, затем пересыпается
на перфорированное дно и за
следующий оборот ротора окончательно
замораживается.
При дальнейшем
усовершенствовании аппаратов данного типа в них будут
созданы специальные зоны,
позволяющие замораживать плоды с нежной
структурой (клубника, малина и т. д.).
Сочетание роторного транспортера с
ленточным позволит использовать
аппараты для замораживания изделий из
теста с начинкой, например пельменей,
вареников.
11

К',?.'.','
ьтм
Iviviv]
Ь Ли ,11
^agaaaassttfa И |
1U
1 ''И
17
Рис. 2. Конвейерный флюидизационный аппарат:
1 — привод вентилятора; 2 — центробежный вентилятор;
3 — сетчатый конвейер; 4 — загрузочный лоток; 5 — каркас;
б — разгрузочный лоток; 7 — воздухоохладитель; 8 — камера
Конвейерный флюидизационный
аппарат (рис. 2), созданный ВНИКТИ-
холодпромом совместно с СКТБ «Прод-
маш» (Одесса), прост по конструкции,
надежен в работе и обеспечивает
замораживание даже такого продукта, как
гарнирный обжаренный картофель,
имеющий высокую начальную
температуру. В аппарате предусмотрена зона
предварительного охлаждения,
исключающая возможность примерзания
продукта к сетке конвейера и смерзания
его отдельных частиц между собой.
Аппараты этого типа будут
изготавливаться высокопроизводительными, с
многоярусными конвейерами
повышенной надежности.
Плиточные скороморозильные
аппараты для замораживания мяса, рыбы
и других продуктов в блоках могут быть
с горизонтальными, вертикальными или
радиальными плитами, внутри которых
кипит хладагент. Для более
равномерной его раздачи внутри плит делают
каналы.
Для замораживания различных
продуктов, в частности творога в блоках,
применяют роторные аппараты типа
УРМА с радиальным расположением
плит. Достоинство аппаратов данного
типа состоит в том, что в них процесс
загрузки и выгрузки блоков полностью
автоматизирован.
В мясной промышленности нашли
широкое применение мембранные
скороморозильные аппараты ФМБ с
вертикальными плитами. Институтом
разработан горизонтально-плиточный
аппарат, на базе которого завод
«Ленинская кузница» выпускает плиточные
аппараты для судов.
Намечается разработка плиточных
скороморозильных аппаратов такого
типа, обеспечивающих полную
автоматизацию процесса их загрузки и выгрузки.
Институт совместно с СКВ ТХМ
разработал конструкцию установки для
замораживания мяса, рыбы и других
продуктов в блоках с использованием
воздушной турбохолодильнои машины
ТХМ. Установка включает в себя
плиточный аппарат с горизонтальными
плитами, машину ТХМ, систему
трубопроводов и пульт управления. Внутри
плит проходит холодный воздух с
температурой до —80° С. Опытный образец
установки проверен в промышленных
условиях на Рязанском мясокомбинате.
Основное достоинство установок
данного типа — их безопасность в работе,
так как они работают на атмосферном
воздухе.
Полный комплект рабочей
документации на установку передан Казанскому
компрессорному заводу. Минмясомол-
пром СССР оформил и передал Мин-
химмашу заказ-наряд на поставку
данных комплектных установок
предприятиям Минмясомолпрома СССР с
указанием потребности по годам. Однако до
настоящего времени вопрос о серийном
изготовлении указанных установок так
и не решен.
Совместно с СКВ ТХМ разработана
установка для замораживания зеленой
кормовой 1массы в блоках. Установка
состоит из замораживающего аппарата,
воздушной турбохолодильнои машины
ТХМ 1-25, системы трубопроводов и
пульта управления. Замораживающий
12

аппарат представляет собой
изолированный кожух с верхней
поднимающейся с помощью гидропривода
изолированной крышкой. В нижней части
кожуха размещена напорная камера с
вертикально стоящими перфорированными
по всей высоте стержнями. К крышке
жестко прикреплена корзина, внутрь
которой закладывают блок (из-под
пресс-подборщика) зеленой кормовой
травы. Холодный воздух подается от
машины ТХМ через перфорацию
стержней непосредственно внутрь блока, что
способствует быстрому замораживанию
травы.
Установка позволяет в летний период
замораживать зеленую кормовую
массу и использовать ее в качестве
обогатителя кормов в зимний и начальный
весенний периоды, так как в ней
сохраняются основные питательные вещества
и витамины. Установка внедрена в
экспериментальном хозяйстве НПО
«Углич».
Установки с воздушной турбохоло-
дильной машиной найдут широкое
промышленное внедрение при условии их
комплектной поставки заводами
системы Минхиммаша.
В стадии разработки находятся
конструкции скороморозильных аппаратов
барабаного типа с размещением
продукта (например, пельменей, вареников
и т. д.) непосредственно на поверхности
вращающегося барабана, внутри
которого кипит хладагент. Замораживание
осуществляется за один оборот
барабана. В целях уменьшения габаритных
размеров барабана процесс можно
вести в две стадии: сначала
подмораживать продукт непосредственно на
поверхности барабана, а затем
окончательно замораживать его на сетчатом
конвейере методом флюидизации. В
аппаратах данной конструкции наиболее
сложным и трудоемким в изготовлении
элементом является барабан, так как
он должен быть выполнен из толстой
нержавеющей стали, иметь герметичные
сварные швы, исключающие утечку
хладагента.
В отечественной практике
скороморозильные аппараты, работающие на
жидком азоте, создаются в основном
для замораживания эндокринно-фер-
ментного сырья. Их применение,
несмотря на высокую стоимость жидкого
азота, вполне оправдано, так как позволяет
быстро замораживать сырье с
сохранением его биологических свойств, что
очень важно для дальнейшей
переработки и получения
высококачественных медицинских препаратов.
Институтом создана градация
воздухоохладителей для камер хранения и
термической обработки. Основные
элементы воздухоохладителей —
пластинчатое ребро и труба —
унифицированы. Поверхность воздухоохладителей
от 50 до 250 м2. По компоновочным
решениям воздухоохладители
выполнены как с горизонтальной раздачей,
так и с вертикальным забором
воздуха с последующей подачей его в
горизонтальной плоскости в две
стороны. Воздухоохладители серийно
изготавливаются заводами системы Мин-
мясомолпрома СССР.
Основным фактором,
препятствующим широкому внедрению в
промышленность скороморозильных аппаратов,
является отсутствие
машиностроительных заводов, специализирующихся на
их изготовлении. Расширение
производства этих аппаратов сдерживается
также ограниченным выпуском:
гибких транспортирующих элементов,
выдерживающих низкие температуры
воздуха и допускающих
непосредственный контакт с пищевыми
продуктами (лент из нержавеющей стали,
сетчатых транспортеров различного
профиля"из нержавеющей стали,
транспортерных лент из пищевой
пластмассы и т. д.);
малогабаритных приводов,
способствующих устойчивой работе
аппаратов в условиях низких температур и
повышенной влажности;
надежных и компактных элементов
автоматики, таких как конечные
выключатели, пускатели, соленоидные
вентили^
коррозионностойких покрытий,
допускающих контакт с пищевыми
продуктами.
Развитие пищевых отраслей
промышленности на современном этапе
требует создания скороморозильных
аппаратов, обеспечивающих получение
замороженных продуктов с
максимальным сохранением их качества,
аппаратов высокоэффективных,
компактных, полностью автоматизированных, с
механизированной загрузкой и
выгрузкой продукта.
Необходимым условием решения этой
технической проблемы является
комплексная разработка аппаратов
смежными специализированными органи-
13

зациями. Наряду с организациями,
занимающимися разработкой
холодильного технологического оборудования,
к созданию скороморозильных
аппаратов должны быть подключены
специализированные конструкторские
организации, которые будут
разрабатывать транспортирующие устройства,
связывающие скороморозильный
аппарат со стороны загрузки с
оборудованием для изготовления изделий, а
со стороны выгрузки — с
оборудованием для их упаковки.
На основании анализа
существующих конструкций отечественных и
зарубежных аппаратов намечены
основные направления
опытно-конструкторских работ в целях дальнейшего
совершенствования аппаратов.
Наиболее перспективным является
создание универсальных воздушных
скороморозильных аппаратов, наиболее
полно удовлетворяющих
вышеперечисленным требованиям.
Универсальность аппарата может
быть достигнута nyfeM создания
транспортирующего устройства,
позволяющего замораживать продукты
различной конфигурации, консистенции,
толщины, как упакованные, так и не
упакованные. Аппараты данного типа
должны иметь широкий диапазон по
производительности.
Наряду с этим будут
разрабатываться аппараты специального
назначения — для замораживания
пельменей, вареников и других изделий из
теста с начинкой (имеются в виду
воздушные аппараты со стальной
непрерывной лентой, конвейерные
аппараты со стальной лентой, охлаждаемой
хл а доносителем, а также контактные
аппараты барабанного типа); для
замораживания жидких и полужидких
продуктов, таких как меланж, соки,
молочные продукты, пюре и т. д.
(аппараты барабанного типа с
внутренним кипением хладагента или
конвейерные аппараты со стальной
лентой, охлаждаемой хладоносителем);
аппараты для обработки чайного листа,
кормовой массы для скота и т. п.
В настоящее время использование
жидкого азота, а также G02 для
замораживания пищевых продуктов и
биопрепаратов весьма ограничено.
Однако при увеличении производства
сжиженных газов, организации их
доставки на пищевые предприятия и
14
в места массовой заготовки
сельскохозяйственной продукции, а также
продуктов моря выпуск установок с
использованием жидкого азота и других
сжиженных газов для замораживания
мелких продуктов с нежной
консистенцией, таких как креветки, ягоды,
нарезанные ломтиками фрукты и овощи,
будет экономически целесообразен.
Для успешной разработки
надежных отечественных скороморозильных
аппаратов необходимо вначале четко
определить завод-изготовитель, что
позволит конструкторам сотрудничать в
тесном контакте с техническими,
технологическими и снабженческими
службами выделенного завода.
УДК [621.565.91:658.8] «312/313»
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЕ
ТОРГОВОЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ КРАТКОВРЕМЕННОГО
ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ
ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Канд. техн. наук Г. А. БЕЛОЗЕРОВ,
канд. техн. наук В. А. ТИХОМИРОВ
ВНИИторгмаш
Одним из путей увеличения
ассортимента и объема производства
высококачественных продуктов питания
для населения, сокращения потерь в
процессе их переработки и хранения
является развитие производства
быстрозамороженных готовых блюд,
полуфабрикатов высокой степени
готовности, плодов, ягод, овощей и изделий
из них.
Непременным условием реализации
этих продуктов населению через сеть
предприятий торговли и общественного
питания является оснащенность
последних торговым холодильным
оборудованием с температурой в охлаждаемом
объеме не выше —18°С. Оно позволит
обеспечить полную сохранность
количества и качества поступающих на эти
предприятия быстрозамороженных
продуктов при их кратковременном
хранении и реализации.
Доставляемые в сеть торговли и
общественного питания
быстрозамороженные пищевые продукты помещают
в низкотемпературные камеры /
(рис. 1), откуда их перемещают в
шкафы 2 или закрытые прилавки 3
при продаже с помощью продавца или

вых Jpwob „РаеМп^'""Я замоР°*ен„ых пище-
щесгвен1Уго питания в PnZfX Т°ргОВЛИ и °б"
"-°ка?еаНеНИЯ'™иза^ГСе ""-Ре-»
тыв правок ШКаф; 3 ~ зяЧ>,*™н прилавок; 4 - откры-
КХН.2%ЙЗКОТеМПераТУ1>ная ходильная сборная камера
в открытые прилавки 4 при продаже
по методу самообслуживания Р°Даже
тий "пСТ0ЯЩее вРемя Для
предприятии торговли и общественного питания
ПО «Марихолодмаш» выпускает ния
кагемпературные холодильТеТамГы
КХН-2-бСм, низкотемпературные холп
дильные прилавки закрытые ПХН t n1
и открытые ПХН-2-2М a TaS „2;4
кагемпературные секции СЬ 0То "И3*
Камера КХН-2-6См (рис 2) состоит
S па^Л аЖДЗемЫЙ объем
образован панелями, представляющими со-
с обей?*™" Рамы' облицованные
стами Йпо"°РОН мета^ическими ли!
стами. Пространство между облицовка
янльных агРега°™Г"ра^„Д„ВжУеХ„нГ°»
™^Нган*вс?"™"" »»™«>— сбоР„»
соединенных трубопроводамн. Зала»
мГт„ГсГат^ра поадерживается S™:
ТР-1 02Х помощью термореле
Оттаивание инея с поверхности п™
Духоохладителя осуществляя ав?о"
магически горячими парами хТадагед
та по команде реле времени „ ~Г
пературы РВТ-8/ОД4 Тем"
Секции СН-0 15 Г пир q.
лавки ПХН-14ЙМ (р?%) ^ып'усЖ
со встроенными холодильными"???
О^^ГеГй3аВоГм°Й 7™
СН-0,15 представля°етЪ5бой короТГ
ст^лТ^ еИЗ ЛИСТ°В0Й неРжаРвеющей
стонах с ня1ЧеТЫ-РеХ веР™кальных
РУжи прилавок облицован окрашенной
;аГу0жВноИйСТобЛЬЮ- ПР0ЯР-нствоШмеежду
ского использования. Иней с внутрен
Se"Sr°eJ"%fr-
еетеСТае„„ыхе^™тГвОД„за3„аеСЧет
15

Прилавок ПХН-1-0,4М имеет
машинное отделение и охлаждаемый
объем, который снаружи облицован
Рис. 3. Низкотемпературная секция СН-0,15
окрашенной листовой сталью, а
изнутри — алюминиевым листом и
изолирован пенопластом ПСБ-С. Для
охлаждения прилавка использована
холодильная машина, состоящая из
холодильного агрегата, воздухоохладителя
и терморегулирующего вентиля,
соединенных трубопроводами. Сверху
прилавок закрывается
теплоизолированными раздвижными створками.
Оттаивание инея автоматическое, с помощью
трубчатого электронагревателя.
Открытый прилавок ПХН-2-2М
(рис. 5) предназначен для
кратковременного хранения, демонстрации и
продажи замороженных продуктов в
магазинах самообслуживания типа
«Универсам». Он состоит из трех
соединенных между собой секций U-об-
разного сечения, облицованных изнутри
и снаружи металлическими листами,
между которыми расположена тепловая
изоляция из пенопласта ПСБ-С. Для
доступа в охлаждаемый объем
предусмотрен открытый проем с
воздушной завесой в виде охлажденного
горизонтального потока воздуха.
Прилавок обслуживается холодильной
машиной, состоящей из вынесенного за
пределы торгового зала компрессорно-
конденсаторного агрегата АК4,5-5-2-4 и
воздухоохладителей, размещенных в
каждой секции прилавка. Оттаивание
инея с поверхности воздухоохладителя
Рис. 4. Низкотемпературный холодильный
прилавок ПХН-1-0,4М:
а — общий вид; б — продольный разрез: / — машинное
отделение; 2 — поддон для оттаявшего инея; 3 —
воздухоохладитель; 4 — крышки (дверцы); 5 — теплоизолирующее
ограждение; 6 — внутренний объем; 7 — полки; 8 —
ограждение воздушного канала; 9 — приборы автоматики

Рис. 5. Низкотемпературный
холодильный открытый прилавок
ПНХ-2-2М
осуществляется автоматически
горячими парами хладагента с помощью
программного реле времени и
температуры.
Техническая характеристика
описанных изделий приведена в таблице. Они
работают от сети переменного тока
напряжением 380/220 В и частотой
50 Гц. Во всех холодильных агрегатах
в качестве хладагента применен R22.
Из сказанного выше следует, что
на предприятиях торговли и
общественного питания для
кратковременного хранения и реализации
быстрозамороженных пищевых продуктов
отсутствует важное звено —
низкотемпературный шкаф (см. рис. 1), а
два других звена — камера КХН-2-
-6См и прилавок ПХН-1-0,4М имеют
температуру выше допустимой (см.
таблицу).
Для получения низких температур в
охлаждаемом объеме необходимо
освоить выпуск холодильных машин,
работающих на хладагенте R502. Этот
хладагент обеспечивает более низкую
температуру кипения, чем
используемый в настоящее время R22.
В этой связи специально для
работы на хладагенте R502 были созданы
герметичные низкотемпературные
холодильные агрегаты ВН 315B),
ВН 400B) и ВН 630B). Их выпуск
будет освоен Харьковским и
Ярославским заводами холодильных машин в
1984—1985 гг.
Харьковское ОКБ ХМ в настоящее
время завершает разработки двух низ-
Показатели
Объем, м3
внутренний
полезный
Температура внутреннего объема (при
температуре окружающего воздуха
32° С и его относительной влажности
55%), °С
Диапазон
рабочих температур, °С
относительной влажности
окружающего воздуха, %
Толщина слоя тепловой изоляции, мм
Холодильный агрегат
марка
холодопроизводительность, Вт
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг
KXH-2-бСм
6,0
5,7
— 13
12—32
80—55
100
ВСэ 1250B)
1280
2060**
1930**
2250**
700**
Тип оборудования
СН-0,15
0,165
0,135
— 18
12—32
80—55
80
ВН 250
270
1260
840
860
| 142
ПХН-1-0.4М
0,46
0,40
— 13
12—32
80—55
100
ВН 400
410
2000
800
900
210
ПХН-2-2М
3,15
2,0
— 18*
12—25
80—60
75—85
АК4,5-2-4
4450
5500**
1230**
865*
(без светильника)
900**
* При температуре окружающего воздуха 25°С.
** Без холодильного агрегата.
2 Холод, техника № 10
17

котемпературных агрегатов с бессаль-
никовыми компрессорами холодопроиз-
водительностью 1250 и 1600 Вт,
выпуск которых будет освоен в
следующей пятилетке.
На Тартуском приборостроительном
заводе завершена технологическая
подготовка производства терморегулирую-
щих вентилей для работы в системах
с R502.
Марийское специальное конструктор-
ско-технологическое бюро торгового
холодильного оборудования совместно
с ВНИИторгмашем создает новые
виды низкотемпературного
холодильного оборудования с «заливочной»
изоляцией.
Проходят эксплуатационные
испытания на предприятиях Москвы и в
южных районах страны опытные образцы
низкотемпературного прилавка ПХН-1-
-0,5, который заменит ныне
выпускаемые секции СН-0,15 и прилавки ПХН-1-
-0,4М. Отличительная особенность
прилавка ПХН-1-0,5 — универсальность
применения (как в средней полосе, так
и в южных районах страны) и
возможность поддержания во внутреннем
объеме температуры порядка —26°С,
что позволит домораживать
загружаемые в него продукты.
Ведутся разработки
низкотемпературного шкафа с полезным объемом
1 м3 и открытых низкотемпературных
прилавков объемом 1,6 и 2,5 м3,
предназначенных для магазинов типа
«Универсам», которые заменят прилавок
ПХН-2-2М с «закладной» изоляцией.
Планируется начать разработки
сборных камер нового поколения с
«заливочной» тепловой изоляцией и
моноблочными полностью
автоматизированными холодильными машинами
заводской готовности с 'герметичными
компрессорами и электронными
системами управления работой и
оттаиванием инея.
В двенадцатой пятилетке намечается
создать ряд открытых прилавков с
индивидуальным хладоснабжением от
встроенных герметичных холодильных
агрегатов и сборных камер большой
емкости с хладоснабжением от
выносных агрегатов с бессальниковыми
компрессорами.
Таким образом, в двенадцатой
пятилетке для предприятий торговли
и общественного питания будет создана
практически вся гамма
высокоэффективного низкотемпературного
холодильного оборудования для
кратковременного хранения и реализации всех
видов быстрозамороженных пищевых
продуктов, готовых блюд и кулинарных
изделий.
УДК 664.684.037.002.2.003.13
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ПРОИЗВОДСТВА
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
С НАЧИНКАМИ
Канд. экон. наук М. Г. БАЕВ,
Г. С. КОЛ МАКОВА
СКО ВНИКТИхолодпрома
В настоящее время производством
близких по технологии изготовления и
вкусовым свойствам изделий из теста с
начинками в системе общественного
питания занимаются сотни кафе,
ресторанов и столовых. Такое
производство, как правило, отличается
малыми объемами и низкой
эффективностью. Трудоемкость приготовления
1 т продукции в этой системе
составляет 200 чел • ч, в то время как
на промышленных предприятиях —
20,3 чел • ч; часовая норма
выработки — соответственно 72 и 5000 шт.
Организация промышленного
производства быстрозамороженных изделий
из теста с начинками позволит
уменьшить численность работников,
сократить производственные площади на
предприятиях общественного питания,
максимально механизировать
технологический процесс, снизить сырьевые и
энергетические расходы, сгладить
сезонность переработки
скоропортящегося сырья, расширить ассортимент
продуктов питания.
Ряд предприятий мясной, консервной
промышленности, а также
специализированные заводы в Москве и Гагре
уже располагают некоторым опытом
производства быстрозамороженных
изделий из теста, в первую очередь,
быстрозамороженных блинчиков с
мясом и творогом. Предприятия
консервной промышленности
Краснодарского края, например, выпускают
блинчики с мясом со второй половины
50-х годов.
Несмотря на постепенное
совершенствование техники и технологии
приготовления блинчиков, здесь еще име-
18

ются большие резервы повышения
эффективности производства. Более 70%
технологических операций выполняются
вручную, работа на многих участках
отличается высокой трудоемкостью.
Быстрозамороженные блинчики
выпускаются консервными заводами в
широком ассортименте, но в малых
объемах на универсальном
малопроизводительном оборудовании.
Действующая система
производственного планирования построена таким
образом, что быстрозамороженные
продукты не включаются в основной
ассортимент производства, а результаты
хозяйственной деятельности цехов,
выпускающих эту продукцию, не
подвергаются должному экономическому
анализу.
Северо - Кавказское отделение
ВНИКТИхолодпрома на протяжении
последних лет проводит исследования
экономики и организации производства
быстрозамороженных продуктов. В
частности, совместно с технологами
головного института выполнено
экономическое обоснование промышленного
производства быстрозамороженных
пирогов из слоеного теста с мясными
начинками. Основные этапы обоснования
организации производства таких
пирогов характерны и для других видов
быстрозамороженных продуктов.
При экономическом обосновании
решали задачи выбора оптимального вида
теста, его жировой основы, массы
одного изделия и рецептуры начинки, а
также определяли наиболее
эффективный объем производства на базе
имеющихся и перспективных средств
механизации. В общей сложности для
выбора и обоснования оптимального,
с народнохозяйственной точки зрения,
варианта организации производства
рассчитаны 64 нормативные
калькуляции себестоимости
быстрозамороженных слоеных пирогов с мясными
начинками.
Расчеты проведены по статьям:
сырье и основные материалы,
вспомогательные и упаковочные материалы,
транспортно-заготовительные расходы,
основная и дополнительная заработная
плата производственных рабочих,
отчисления на социальное страхование,
расход топлива и энергии для
производственных нужд, затраты на
техническое обслуживание и эксплуатацию
оборудования, освоение и подготовку
производства, цеховые расходы.
В качестве калькуляционной
единицы принята 1 т готового продукта.
Стоимость сырья и основных
материалов определена в соответствии с
разработанной ВНИКТИхолодпромом
рецептурой, нормами расхода сырья и
материалов на приготовление
различных, :ридов теста и начинок. Из
упаковочных материалов выбраны
полиэтиленовая пленка, ящики из
гофрированного картона.
При расчете заработной платы
производственных рабочих использованы
действующие нормы выработки и
нормативная трудоемкость аналогичных
операций в отраслях пищевой
промышленности. Численность и фонд
заработной платы рабочих-сдельщиков
установлены с учетом
запланированного перевыполнения норм выработки.
Расходы на эксплуатацию и
техническое обслуживание оборудования,
амортизационные отчисления и
энергетические расходы определены по
каждому варианту организации
производственного процесса в зависимости от
комплекта необходимых машин и
аппаратов для приготовления каждого
вида теста и состава начинки. Затраты
на замораживание готовой продукции
рассчитаны с учетом использования
скороморозильного агрегата ГКА-4.
Одним из важных факторов
обоснования эффективности производства
быстрозамороженных изделий из теста с
начинками является выбор массы
единицы продукции, в значительной
степени определяющей уровень текущих
затрат. Расчеты проведены для слоеных
пирогов с мясными начинками массой
70 и 100 г. Расчеты показали, что
себестоимость производства
быстрозамороженных пирогов массой 100 г на
7% ниже, чем пирогов массой 70 г,
вследствие меньшего расхода
вспомогательных и упаковочных материалов,
заработной платы, более низких тран-
спортно-заготовительных и прочих
производственных расходов. Кроме того,
сокращаются трудозатраты при
реализации продукции в торговых
организациях.
Особое внимание при обосновании
производства быстрозамороженных
изделий из теста с начинками
уделено выбору вида теста как
одного из основных компонентов
продукта. Исследованы варианты
производства двух видов теста: слоеного
пресного — традиционным способом —
2*
19

и слоеного дрожжевого —
ускоренным способом приготовления. В
каждом варианте исследована
рациональность включения в состав теста
сливочного маргарина или масла.
От особенностей технологии
приготовления теста зависят текущие
затраты на производство продукции. Так,
количество операций при приготовлении
пресного слоеного теста больше, чем
слоеного дрожжевого. Это оказывает
влияние на заработную плату
основных производственных рабочих,
которая в первом случае в 2,3 раза выше.
Почти в 4 раза ниже в первом
случае энергетические расходы и на
37% — амортизационные отчисления.
Это позволило сделать вывод о
целесообразности производства
быстрозамороженных пирогов из дрожжевого
теста, приготовляемого ускоренным
способом.
В табл. 1 приведены некоторые
технико-экономические показатели
производства двух видов теста (в расчете на
1 т готовой продукции).
При выборе и экономическом
обосновании оптимального состава мясных
начинок для быстрозамороженных
слоеных пирогов проанализированы
технико-экономические показатели и
результаты органолептической оценки
четырех вариантов рецептуры начинок.
В конечном итоге преследовалась цель
выбора оптимального варианта для
предприятия и потребителя.
В табл. 2 приведен состав
рецептуры рассмотренных вариантов мясных
начинок при массе формованного
изделия 100 г (±5%), а в табл. 3 —
технико-экономические и органолепти-
ческие показатели для этих вариантов.
Предпочтение отдано рецептуре № 3,
имеющей оптимальное сочетание
себестоимости, органолептической оценки
готовой продукции, розничной цены.
Важным вопросом организации
промышленного производства
быстрозамороженных продуктов является выбор и
обоснование наиболее эффективных
объемов выпуска. Известно, что
эффективность производства находится в
определенной зависимости от уровня
его концентрации, специализации и
кооперации. В каждом
индивидуальном случае такая зависимость
отражается на капитальных затратах и
текущих расходах предприятия на
выработку продукции.
При выборе наиболее эффективного
20
Таблица 1
Показатели
Заработная плата, руб/т
Расход электроэнергии на
технологические нужды,
руб/т
Амортизация оборудования,
руб/т
Количество технологических
операций при изготовлении
теста
Тесто
пресное
39,9
0,92
1,41
8
дрожжевое
17,4
0,24
0,93
5
Таблица 2
Компоненты
Котлетное мясо из
говядины
Котлетное мясо из
свинины
Лук репчатый свежий
Рис бланшированный
Капуста свежая
Мука пшеничная
Соль
Перец черный
молотый
Удельный вес компонентов,
%, в рецептурах
№ 1
34,78
34,78
19,53
9,75
1,14
0,02
№ 2
39,61
19,62
39,61
1,14
0,02
№ 3
27,82
27,82
9,75
33,45
1,14
0,02
№4
34,78
34,78
24,44
4,84
1,14
0,02
Таблица 3
Показатели
Себестоимость,
руб/т
Прибыль, руб/т
Оптовая цена,
руб/т
Розничная цена
1 пирога, коп.
Органолептиче-
ская оценка,
баллы
Рецептуры начинок
№ 1
1912,91
229,53
2142,26
23,3
7
№2
1707,39
204,87
1912,08
20,8
6
№ 3
1793,45
215,19
2008,46
21,8
8
№ 4
1914,83
229,76
2144,41
23,3
9
объема производства, наряду с
себестоимостью, капитальными затратами и
достигаемым экономическим эффектом,
целесообразно учитывать сумму
приведенных затрат.
В табл. 4 представлены
экономические показатели специализированного
производства быстрозамороженных
пирогов из слоеного теста с мясной
начинкой при объемах выпуска от 2 до
48 т в смену.

Т а б лица 4
Показатели
Капитальные затраты, тыс. руб.
Темпы прироста, %
Себестоимость продукции, руб/т
Темпы снижения, %
Сумма приведенных затрат, руб/т
Темпы снижения, %
Годовой экономический эффект, руб/т
Темпы прироста, %
2,0
42,5
—
1921
—
1927
—
—356
—
Объем производства, т/смену
3,2
185,1
333,5
1422
26,0
1439
25,4
+ 153
6,0
189,5
2,3
1353
4,9
1362
5,4
+ 229
49,6
12,0
237,6
25,3
1325
2,1
1331
2,3
+ 261
13,9
24,0
291,1
22,5
1310
1,2
1314
1,3
+ 278
6,5
48,0
360,2
23,7
1304
0,5
1306
0,7
+ 286
2,8
Ведущим оборудованием данного
производства является формовочный
аппарат производительностью 3,2 т в
смену. Поэтому вполне логично, что
вариант с объемом производства 2 т в
смену имеет максимальную сумму
приведенных затрат и экономически
неэффективен. С наращиванием объема
выпуска экономические показатели
производства заметно улучшаются.
В то же время не исключается
возможность организации производства
в малых объемах E0—500 кг в
смену) на небольших предприятиях. В
таких случаях резко повышается доля
ручного труда на основных операциях
(дозировка фарша и формовка
пирогов), что не позволяет рассматривать
данное направление развития нового
производства в качестве
перспективного.
Наиболее перспективна в ближайшее
время организация производства
быстрозамороженных слоеных пирогов с
мясом на предприятиях мясной
промышленности. Этому способствуют такие
факторы, как наличие единой
энергетической базы и холодильной емкости,
сосредоточенность сырьевых ресурсов,
комплексность и возможность снижения
сезонной переработки сырья.
Благоприятными условиями
располагают предприятия, имеющие
пельменные линии, которые могут быть
использованы для производства пирогов.
Затраты на приобретение недостающих
машин и аппаратов для комплектации
линии составляют, в зависимости от
объема производства, 11,0—18,5 тыс.
руб. Организация производства
быстрозамороженных пирогов на
мясокомбинатах, не укомплектованных
пельменными линиями, также* целесообразна.
Это подтвердили расчетные
экономические показатели (табл. 5).
Большое народнохозяйственное
значение имеет организация производства
пирогов с мясными начинками на
предприятиях, расположенных в зонах
с высоким уровнем и сезонностью
спроса на эту продукцию. Например,
выпуск этих изделий мясокомбинатами
Черноморского побережья Кавказа, где
в летний период резко возрастает
численность населения, поможет
улучшить питание отдыхающих. В столовых,
кафе, ресторанах, куда будут
доставляться замороженные пироги, перед ре-
Показатели
Капитальные затраты, тыс. руб.
Дополнительная производственная
площадь, м2
Прирост интенсивной загрузки
оборудования, %
Себестоимость продукции, руб/т
Прибыль, руб/т
16—30
с
пельменной
линией
11,01
62
50,0
1376
216
Мощность мясокомбината, т мяса
(объем производства пирогов, т i
A,0)
без
пельменной
линии
42,83
120
50,0
1387
205
50—100 C,2)
с
пельменной
линией
11,01
62
75,0
1363
229
без
пельменной
линии
42,83
140
75,0
1365
227
Та б
в смену
$ смену)
лица 5
свыше 100 A0,0)
с
пельменной
линией
18,51
75
78,1
1360
231
без
пельменной
линии
50,33
190
78,1
1362
228
21

ализациеи останется выполнить лишь
одну операцию обжарки. Расчеты
показали, что Сочинский и Туапсинскии
мясокомбинаты, располагающие
пельменными линиями, смогут выпускать
более чем по 6 тыс. т пирогов в год.
Возможность хранения этой
быстрозамороженной продукции (до 5 мес)
позволит создавать необходимые
запасы перед реализацией.
Выпуск быстрозамороженных
пирогов с мясными начинками на
мясокомбинатах повысит коэффициент
использования технологического
оборудования колбасных и кулинарных
цехов (волчки, фаршемешалки и т. п.),
поможет решить проблему занятости
рабочих в межсезонный период.
Народнохозяйственная
эффективность промышленного производства
быстрозамороженных изделий из теста с
начинками будет отражена в сумме
экономического эффекта, получаемого
промышленными предприятиями и
сетью общественного питания, а ее
непосредственная величина будет
зависеть от правильности выбора формы
организации производства.
УДК 637.5.037.002.62
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ
ТЕХНОЛОГИИ ПРОМЫШЛЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА
МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Д-р техн. наук Н. Н. ШИШКИНА
вниимп
При производстве мясных
полуфабрикатов стоимость сырья достигает
90%, поэтому выбор рациональных
направлений его использования имеет
первостепенное значение.
В связи с этим на основе
морфологической и гистохимической оценок
отдельных частей туш, характеристики
липидов, аминокислотного состава
белков и их биологической ценности, с
учетом направлений кулинарного
использования, ВНИИМПом предложены
схемы промышленной
дифференцированной разделки мясных туш по
кулинарному назначению и новая
структура ассортимента полуфабрикатов.
Рекомендуемая структура
ассортимента включает три группы.
Первая группа — бескостные
полуфабрикаты высшего сорта из лучших
по пищевой ценности и кулинарным
достоинствам частей туши. Эти
полуфабрикаты выпускают в современной
полимерной упаковке порциями
нестандартной массы.
Вторая группа включает
полуфабрикаты из рубленого мяса — фарш,
котлеты, шницели, замороженные
прессованные полуфабрикаты и пельмени. При
изготовлении рубленых
полуфабрикатов используют текстурированные белки
животного и растительного
происхождения, овощи, картофель.
К третьей группе относятся
мясокостные наборы для первых и вторых
блюд.
Рекомендуемый ассортимент
приведен в таблице.
В целях реализации этих
предложений в промышленности разработаны
и утверждены нормативно-техническая
документация и цены на новые виды
полуфабрикатов.
В зависимости от пищевой
ценности и кулинарных достоинств
полуфабрикатов нового ассортимента пре-
Полуфабрикат
Говядина
Филе из вырезки
Натуральный
бескостный высшего сорта
Мелкокусковой —
жаркое особое
Мелкокусковой — по-
московски
Мясокостный — для
тушения (80% мяса и
20% кости)
Мясокостный столовый
Свинина
Бескостный со
специями
Для отбивных котлет
Для тушения
Для жаркого
Говядина и свинина
Мелкокусковой
бескостный «Ассорти>
Фарш мясной особый
Порционный
замороженный из рубленого
мяса
Шницель рубленый
московский
Фарш для бифштексов
Мясо-картофельные
котлеты по-белорусски
Мясо-растительные
котлеты с крупами
¦
Выход,
% к
массе
туш
0,7
22,4
10,3
5,9
7,1
15,0
29,7
6,4
2,8
9,5
—
—
—
—
—
—
—
Документация
Проект ТУ
ТУ 49 581—79
ТУ 49 898—82
Проект
Проект
ТУ 49 621—79
(изм. № 1)
ТУ 49 442—77
(изм. № 1)
ТУ 49 696—80
Проект
ТУ 952—83
ТУ 49 593—79
ТУ 49
РСФСР—386—80
ТУ 49 582—79
ТУ 49 706—80
ТУ 49 838—81
ТУ 49 921—82
22

дусмотрена дифференциация цен.
Рекомендуемый ассортимент создает
реальные предпосылки и материальные
стимулы для увеличения объема
выработки и повышения эффективности
производства.
Рентабельность новых видов
продукции из говядины и свинины
составляет 13—33%. Переработка 1 т мяса
на полуфабрикаты рекомендуемого
ассортимента дает прибыль от 200 до
600 руб. (в ценах 1982 г.).
Наиболее трудоемкий
технологический процесс в производстве мясных
полуфабрикатов — обвалка мяса.
Исследования, проведенные ВНИИМПом
совместно со специалистами Киевского
мясокомбината и Черкизовского
мясоперерабатывающего завода,
подтвердили целесообразность обвалки туши в
вертикальном положении для
получения крупнокусковых полуфабрикатов.
Способ вертикальной обвалки
говяжьей туши позволяет облегчить
выделение мышц по анатомическим
границам без нарушения их целостности,
увеличить выход лучших по пищевой
ценности крупнокусковых
полуфабрикатов (из тазобедренной и спинно-по-
ясничной частей), улучшить их
санитарно-гигиенические показатели и
снизить трудоемкость процесса.
Экономический эффект от внедрения этого
способа обвалки при производстве
полуфабрикатов из говядины составляет
17 руб. на 1 т мяса.
В то же время необходимо
отметить различную техническую
оснащенность производства полуфабрикатов.
Наиболе высокого уровня достигла
механизация изготовления рубленых
полуфабрикатов. В производстве же
натуральных полуфабрикатов удельный
вес ручных операций на
предприятиях составляет 90%.
Дальнейшее расширение
производства натуральных полуфабрикатов
возможно только при совершенствовании
техники и технологии их изготовления,
фасовки и упаковки с
использованием экономически эффективных
упаковочных материалов.
В последние *чэды для упаковки
натуральных бескостных и
мелкокусковых полуфабрикатов разработаны и
серийно выпускаются механизированные
линии А1-ФЛУ и комплекты
оборудования М6АУГ.
Однако продовольственное
машиностроение не удовлетворяет
потребностям мясной промышленности в таком
оборудовании.
Строгие ограничения размеров и
массы порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, выпускаемых
промышленностью в соответствии с
действующими МРТУ 18/90—65 «Полуфабрикаты
мясные», значительно затрудняют
механизацию их изготовления. В связи с
этим новые виды бескостных
полуфабрикатов из говядины, свинины и
баранины предусматривается выпускать
порциями нестандартной массы от 250
до 1000 г. Для их
механизированной нарезки разработаны и приняты
новые критерии.
Упаковка мясных полуфабрикатов в
полимерные пленочные материалы в
сочетании с холодильным хранением
позволяет повысить их стойкость,
снизить потери и улучшить санитарное
состояние.
Проведенные во ВНИИМПе
экспериментальные исследования подтвердили,
что увеличение стойкости при
холодильном хранении охлажденных
натуральных бескостных полуфабрикатов,
упакованных с применением вакуума
или газовых сред с низким
парциальным давлением кислорода, обусловлено
замедленным темпом кон форм ационных
и автолитических изменений в
белковой системе, ингибированием развития
окислительных превращений гемовых
пигментов и липидов, снижением про-
теолитической активности микрофлоры.
Это позволило обосновать
способы упаковки и режимы холодильного
хранения натуральных рубленых
полуфабрикатов и готовых мясных
кулинарных изделий в охлажденном,
подмороженном или замороженном
состоянии.
Необходимо подчеркнуть, что
включение в технологический процесс
изготовления мясных полуфабрикатов
процессов подмораживания или быстрого
замораживания позволяет в
значительной степени повысить стойкость
при хранении, в частности, рубленых
полуфабрикатов, срок реализации
которых в охлажденном состоянии
ограничен 12—14 ч (включая и их
хранение на предприятии).
Таким образом, необходимы
следующие основные условия, осуществление
которых будет способствовать
дальнейшему развитию производства мясных
полуфабрикатов в промышленности:
— разработка, совершенствование,
23

серийное производство и оснащение
мясоперерабатывающих предприятий
оборудованием для нарезки, взвешивания
и упаковки;
— обеспечение предприятий
упаковочными полимерными пленками — тер-
моусаживающимся полиэтиленом,
полиэтилен-полиамидом,
лотками-подложками и тарой;
— широкое внедрение нового
ассортимента мясных полуфабрикатов для
розничной торговли;
— техническое оснащение оптовых
баз и магазинов розничной торговли
Министерства торговли СССР
охлаждаемым транспортом и холодильным
оборудованием.
Внедрение промышленной разделки
туш и выпуск нового ассортимента
полуфабрикатов в современной
упаковке в объемах, предусмотренных на
одиннадцатую пятилетку в соответствии
с Продовольственной программой
СССР, позволит сократить потери
массы от усушки при хранении и
транспортировке и увеличить выпуск
фасованных и упакованных мясопродуктов.
УДК 637.5.037.002.62/64
НОВЫЕ ВИДЫ
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ БЛЮД
Д-р техн. наук, проф. Н. К. ЖУРАВСКАЯ,
О. Н. КОЖЕВНИКОВА,
канд. техн. наук В. А. Я СЫР ЕВА
Московский технологический институт мясной и
молочной промышленности
Канд. техн. наук А. А. СОБЯНИНА,
3. А. ДЕРБЕДЕНЕВА, Н. И. МАМАТЧЕНКО
ВНИКТИхолодпром
В связи с планируемым
увеличением объема выпуска
быстрозамороженных мясных полуфабрикатов и
готовых блюд и необходимостью
рационального использования всех видов
сырья актуальной задачей является
разработка новых рецептур,
предусматривающих частичную замену
мясного сырья белками растительного и
животного происхождения при сохранении
высокого качества продукции.
Результаты ранее выполненных
исследований [1—3] свидетельствуют о
возможности 30%-ной замены мяса в
рубленых полуфабрикатах регидрати-
рованными в воде молочно-белковым
концентратом, соевым изолятом или
концентратом.
Специалистами МТИММП и
ВНИКТИхолодпрома разработаны
рецептуры новых видов
быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и
готовых блюд с использованием взамен
30% мясного сырья концентратов
белков молока или сои в сочетаниях с
плазмой крови. Применение плазмы
крови исключает необходимость
восстанавливать концентраты в воде и
способствует обогащению продуктов
витаминами, микро- и макроэлементами.
Для приготовления фарша
рецептурой предусматривается использование
говядины второго сорта, полужирной
свинины, соевого концентрата (СК) или
молочно-белкового концентрата (МБК)
по ТУ 49 РСФСР 258—81 и плазмы
крови (ПК). Количественное
соотношение указанных компонентов должно
было обеспечить заданное содержание
влаги, белка и жира в фарше, а
также сбалансированность
аминокислотного состава в соответствии с
рекомендациями ФАО/ВОЗ. Задача
составления рецептур комбинированных
фаршей была решена с
использованием алгоритма многомерной
оптимизации на ЭВМ ЕС 1022.
В рецептуре опытных образцов с
30%-ной заменой мясного сырья
содержание белковых концентратов и
плазмы крови составляло 37%.
В контрольные образцы белковые
препараты не вводились, количество
добавленной в них воды составляло
12%. Содержание специй, поваренной
соли, лука было одинаковым для всех
образцов.
Результаты определения общего
химического состава фаршей
подтвердили, что рецептуры, полученные
расчетным методом, обеспечивают
достаточно близкие соотношения белка и
влаги в опытных и контрольных
образцах (табл. 1).
Результаты исследования
аминокислотного состава опытных образцов
полуфабрикатов (табл. 2) методом
ионообменной хроматографии с помощью
автоматического аминокислотного
анализатора «Хитачи» показали, что
созданные сложные белковые композиции
близки по аминокислотному составу
к эталону ФАО/ВОЗ.
Аминокислотный скор по метионину
и цистину в опытных образцах с СК +
+ ПК оказался несколько сниженным
24

Таблица 1
Образцы |
I влаги
Контрольные 65,63 ±0,70
Опытные с СК + ПК 67,45 ±0,65
Опытные с МБК + ПК 67,86±0,58
Таблица 2
Триптофан
Лизин
Треонин
Валин
Изолейцин
Лейцин
Фенил ал анин-f
тирозин
Метионин + цистин
Сумма незаменимых
аминокислот
Опытные образцы
с СК + ПК
г на
100 г
белка
1,20
8,02
4,80
5,11
4,53
8,15
8,42
3,20
43,43
скор,
%
120,0
145,8
120,0
102,2
113,3
116,4
140,3
91,4
с МБК+ПК
г* на
100 г
белка
1,24
8,19
4,40
5,64
4,80
8,30
8,36
3,50
44,43
скор,
%
124,0
149,0
110,0
113,0
120,0
119,0
139,0
100,0
из-за дефицита серосодержащих
аминокислот в концентрате соевых белков.
Таким образом, комбинация
используемых белков в найденных
соотношениях позволяет получить
полуфабрикаты с хорошей сбалансированностью
незаменимых аминокислот даже в
случае применения сырья с повышенным
содержанием соединительной ткани.
Расчет белково-качественного
показателя на основе данных по содержанию
триптофана и оксипролина
свидетельствует об увеличении этого
показателя с 0,78 для контрольных
образцов до 1,20 для опытных, что
обусловлено понижением содержания соеди-
нительнотканых белков в опытных
полуфабрикатах.
В табл. 3 представлены результаты
исследований физико - химических
свойств фаршей опытных и
контрольных образцов. Величину рН определяли
потенциометрическим методом, водо-
связывающую способность — методом
прессования по Р. Грау и Р. Хамму,
предельное напряжение сдвига — на^
приборе КТЗ-3.
Введение СК, МБК и ПК повышает
величину рН фаршей, вследствие чего
увеличиваются их гидрофильные свой-
Содержание, %
белка I жира | золы
14,20 + 0,62 17,40±0,51 2,20±0,25
15,70 ±0,53 13,70 ±0,65 2,25 ±0,11
15,26±0,60 13,64±0,70 2,51 ±0,20
Таблица 3
Образцы
Контрольные
Опытные с СК + ПК
Опытные с МБК+
+ ПК
рН
6,22 •
6,49
6,50
Водосвязываю-
щая
способность, % к
массе
59,46 ±0,58
64,01 ±0,61
62,81 ±0,48

Предельное
напряжение
сдвига, Па
992 ±4,8
930 ±5,0
907 ±5,0
ства. Добавление белковых препаратов
приводит к некоторому снижению
предельного напряжения сдвига, что
может быть обусловлено уменьшением
доли миофибриллярных белков в
системе, а также различиями в
функциональных свойствах вводимых
белковых препаратов.
Таким образом, комбинированные
рубленые полуфабрикаты, в которых
30% мясного сырья заменено соевыми
или молочными белками в сочетаниях
с плазмой крови, имеют
сбалансированный аминокислотный состав и
несколько отличаются от контрольных
образцов по содержанию жира, бел-
ково-качественному показателю, водо-
связывающей способности и
предельному напряжению сдвига.
Фарш контрольных и опытных
образцов использовали для приготовления
быстрозамороженных полуфабрикатов
и готовых блюд. Полуфабрикаты
порциями по 100 г формовали на
специализированной линии московского
экспериментального завода «Хладопро-
дукт» № 1 ВНИКТИхолодпрома. Для
приготовления вторых готовых блюд
полуфабрикаты обжаривали во фри-
тюрнице при температуре 130—150°С
до готовности, а затем укладывали их
с различными гарнирами (рис
припущенный с маслом, гречневая каша,
зеленый горошек) в формочки из
алюминиевой фольги. Полуфабрикаты и
готовые блюда замораживали при
температуре —30°С в скороморозильном
25

Таблица 4
Объект исследования
Изделия из полуфабрикатов
контрольных
опытных с СК+ПК
опытных с МБК+ПК
Готовые блюда
контрольные
опытные с СК+ПК
опытные с МБК+ПК
до
хранения
8,0
7,3
7,8
8,0
7,3
7,8
Общая
органолептическая оценка, баллы
после хранения в течение
2 мес
—18°С
6,5
6,7
7,2
7,0
6,6
7,6
—30°С
7,0
6,9
7,8
7,2
6,8
7,6
3 мес
— 18°С
6,3
6,5
6,7
5,9
6,3
7,0
—30°С
6.3
6,9
6,9
6,5
6,8
7,1
4 мес
— 18°С
4,1
5,3
6,2
4,4
5,4
6,5
—30°С
4,4
5,4
6,5
5,1
5,6
6,8
шкафу и хранили при температурах
— 18 и — 30°С в течение 4 мес.
При тепловой обработке потери
массы у опытных образцов с СК+ПК были
на 3—5% меньше, чем у
контрольных, а у опытных образцов с МБК +
+ ПК, несмотря на высокую водосвя-
зывающую способность сырого фарша,
использованного для их
приготовления,— на 1—2% больше, чем у
контрольных.
Изучение переваримости белков in
vitro по методике А. Покровского и
И. Ертановой на образцах,
выделенных из центральной зоны изделия,
показало, что замена 30% мяса белками
молока или сои в сочетаниях с
плазмой крови не оказывает негативного
влияния на биологическую ценность
готового продукта. Переваримость для
контрольных образцов составляла 69%
к общему азоту, а для опытных с
СК + ПК и с МБК + ПК 72%.
При проведении органолептической
оценки быстрозамороженные рубленые
полуфабрикаты жарили до готовности,
а готовые блюда разогревали.
Средние органолептические оценки
представлены в табл. 4.
Образцы с МБК + ПК до закладки на
хранение получили практически
одинаковую балловую оценку с
контрольными образцами. По мнению
некоторых членов дегустационной комиссии,
эти опытные образцы имели лучшую
консистенцию и были более сочными,
чем контрольные. Балловая оценка
опытных образцов с СК + ПК была
несколько снижена из-за слабо
выраженного постороннего привкуса,
характерного для сои.
Хранение сопровождалось
изменениями качественных показателей,
интенсивность которых была выше при
— 18°С. Во всех случаях в образцах
опытных полуфабрикатов скорость
изменения органолептических
характеристик была менее выражена. После
4 мес хранения при —18°С
контрольные образцы признаны
непригодными вследствие признаков про-
горкания жира. Опытные образцы к
указанному сроку хранения имели
приемлемые качественные показатели,
причем в процессе хранения при —18 и
—30°С более высокие балловые оценки
получили образцы с МБК + ПК.
Торможение развития окислительных
процессов жировой фракции готовых
блюд и полуфабрикатов при наличии
СК, МБК и ПК подтверждено
результатами определения перекисных чи-
II w
5^ too
ШГГ^
/
л
\^л
J—
VjA
1 2
Длительность хранения, мес
а
?$> МО
200\
100
1
L—*Т*
/ 2
Длительность хранения, мес
&
Изменение перекисных чисел
быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов (а) и готовых
блюд (б) в процессе хранения при —18°С
(экстрагирование жира хлороформом):
/ — контрольные образцы; 2 — опытные образцы с
МБК + ПК; 3 — опытные образцы с СК + ЦК
26

сел (см. рисунок). В пределах 1 мес
хранения при —18°С значительных
изменений в величинах перекисных чисел
контрольных и опытных образцов
быстрозамороженных полуфабрикатов не
выявлено. При дальнейшем хранении
скорость окисления возрастала,
особенно интенсивно при хранении
контрольных образцов. При хранении
готовых блюд ингибирующее действие
вводимых белковых препаратов было
менее выражено, хотя и проявлялось
на протяжении всего срока хранения.
Характер накопления перекисей в
опытных и контрольных образцах в случае
хранения при —30°С был аналогичен
и отличался только по интенсивности.
Установленный факт торможения
окислительных изменений липидной
фракции комбинированных продуктов
может быть обусловлен уменьшением
доли гемовых пигментов, а также
наличием ингибиторов окисления в
используемых белках сои и молока.
Проведенные исследования
качественных показателей
быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и
готовых блюд подтверждают
целесообразность включения в рецептуры
указанных продуктов белков сои или
молока в сочетаниях с плазмой крови
взамен 30% мяса. Введение данных
белковых препаратов способствует
получению продуктов с высокими
качественными характеристиками и
увеличивает стабильность их свойств при
хранении.
Список использованной литературы
1. Золотарева В. И., Чирикова М. М.,
Новикова Н. А. Технология производства
фарша особого с применением соевых
белков. — Реферативная информация
ЦНИИТЭИмясомолпрома СССР, Мясная
промышленность, 1979, N° 5, с. 2.
2. Использование молочного копреципитата
и изолята соевых белков при производстве
комбинированных продуктов / И. А. Рогов,
Н. К. Журавская, В. А. Ясырева и др.—
Материалы XXVI Европейского конгресса
работников НИИ мясной промышленности,
Колорадо-Спрингс, 1980, с. 347—350.
3. То mas M., Mc Bride R.-- J. Food
Sci., 1978, Vol. 43, № 1, pp. 162—164.
УДК 637.5.037.002.62
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
МЯСНЫЕ ФОРМОВАННЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Канд. техн. наук Г. К. БАБА НО В, канд. биол.
наук В. И. КАЛУГИНА,
канд. биол. наук И. Ф. ОСАДЧАЯ,
Н. П. ДУХНЕНКО
Украинский научно-исследовательский институт
мясной и молочной промышленности
В Укрниимясомолпроме разработаны
новая технология [а. с. 741842 (Б. И.,
1980, № 23)] и комплекс
оборудования для производства мясных
формованных замороженных
полуфабрикатов. Их приготавливают из говядины
первого и второго сортов, полужирной
свинины, колбасного шпика. Для
повышения пищевой ценности мясного сырья
применяют сухую белковую смесь
(СБС), полученную из сухой
осветленной крови и сухого обезжиренного
молока, и протеолитический
ферментный препарат протосубтилин Г10Х или
Г20Х.
В результате проведенных
исследований разных сочетаний .сырья и
добавок были определены три вида
полуфабрикатов — отбивные формованные
из говядины, отбивные формованные
из говядины и свинины и отбивные
формованные особые. Рецептуры
продуктов указаны в таблице.
Схема технологического процесса
следующая. Говядину первого или
второго сорта нарезают на куски
массой до 50 г и затем массируют в
смесителе с добавлением поваренной
соли, препарата протосубтилина и во-
Мясное сырье
и вспомогательные
продукты
Говядина первого
сорта
Говядина второго
сорта
Свинина
полужирная
Шпик колбасный
Смесь белковая
сухая
Протосубтилин
Г20Х
Соль поваренная
Вода питьевая
Перец черный или
белый молотый
Всего
Количественный состав, г
Отбивные

формованные из
говядины
75,00
15,60
13,80
2,47
0,03
1,70
16,30
0,10
125,00
Отбив ные

формованные из
говядины
и свинины
73,80
31,20
1,87
0,03
1,70
16,30
0,10
125,00
Отбивные

формованные
особые
60,20
44,40
2,45
0,05
1,50
16,30
0,10
125,00
Говядина первого
сорта
Говядина второго
сорта
Свинина
полужирная
Шпик колбасный
Смесь белковая
сухая
Протосубтилин
Г20Х
Соль поваренная
Вода питьевая
Перец черный или
белый молотый
Всего
75,00
15,60
—
13,80
2,47
0,03
1,70
16,30
0,10
125,00
73,80
—
31,20
—
1,87
0,03
1,70
16,30
0,10
125,00
—
60,20
44,40
—
2,45
0,05
1,50
16,30
0,10
125,00
27

ды в течение 5 мин (до полного
поглощения ими жидкости). В тот же
смеситель добавляют измельченную на
волчке (диаметр отверстий решетки
2—3 мм) говядину второго сорта и
колбасный шпик или полужирную
свинину (в зависимости от рецептуры),
а также сухую белковую смесь и
перемешивают все в течение 8 мин до
равномерного распределения составных
частей. Образуемую смесь помещают в
целлофановые или белковые оболочки
диаметром 100 мм, длиной 800—
950 мм, укладывают в специальные
формы из нержавеющей стали и
замораживают в скороморозильном
аппарате АМП-7АМ в течение 1,5—2 ч
до среднеобъемной температуры в
батоне —6°С. Замороженные батоны с
помощью ломтерезки порционируют на
полуфабрикаты массой 125±3 г.
Получаемые полуфабрикаты
прямоугольной формы по месту разреза
представляют собой мышечную ткань с
мраморным рисунком. По контуру они
заключены в оболочку.
Органолептическая оценка готового
продукта после тепловой обработки
довольно высокая. Вкус, аромат,
консистенция и сочность по 5-балльной
шкале оцениваются соответственно в
4,7; 4,6; 4,5; 4,8 балла.
Для механизации технологического
процесса используют серийное
оборудование — волчки, подъемники,
напольные тележки, смеситель со шнековой
выгрузкой, скороморозильный
плиточный аппарат АМП-7АМ — и
разработанное институтом — наполнитель,
формы, ломтерезку.
Для внедрения новой технологии в
производство разработана нормативно-
техническая документация: ТУ 49 УССР
407—80 «Полуфабрикаты мясные
формованные замороженные», ТИ 49 УССР
18—421—80 и «Изменение № 1» к
названной документации.
Технология производства новых
полуфабрикатов и комплекс технических
средств внедрены на Днепропетровском
мясокомбинате. Экономический эффект
составляет 300—450 руб. на 1 т
продукта.
В 1981 —1982 гг. на предприятии
изготовлено 400 т мясных формованных
замороженных полуфабрикатов.
УДК 637.352.037-947
ВЛИЯНИЕ
РАЗЛИЧНЫХ КОМПОНЕНТОВ
НА СВОЙСТВА ТВОРОЖНЫХ
НАЧИНОК
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
Канд. техн. наук Н. Н. ФИЛЬЧАКОВА,
Е. В. СЕМАШКО
ВНИКТИхолодпром
Во ВНИКТИхолодпроме разработана
технология производства
быстрозамороженных полуфабрикатов, в
частности, изделий из теста с творожной
начинкой. При их изготовлении особые
требования предъявляют к начинке —
она должна быть достаточно
эластичной, что позволит формовать изделия
механическим способом, и не
увлажнять оболочку из теста. Без
соблюдения этих требований нельзя получить
продукт хорошего товарного вида,
заданных массы и соотношения масс
теста и начинки.
Были проведены исследования в
целях выявления влияния отдельных
компонентов на свойства начинок из
творога с различным содержанием жира.
Образцы исследовали до и после
замораживания, а также в процессе
хранения через каждые 15 сут.
Одновременно было выявлено
влияние оболочки из теста на свойства
творожной начинки. В табл. 1 приведены
составы исследованных образцов
творожной начинки с различными
компонентами.
Для их приготовления использовали
творог обезжиренный и с
содержанием жира 9 и 18%, выработанный
кислотно-сычужным способом в
соответствии с требованиями РСТ РСФСР
371—73. Физико-химические и реологи-
Таблица 1
№ образцов начинок,
содержащих творог
18%-ной

жирности
1
2
3
4
5
6
7
8
9
9%-ной

жирности
10
11
12
13
14
15
16
17
18


жиренный
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Соотношение компонентов, %

Творог
100
90
90
95
85
80
85
75
75

Сахароза
10
10
10
10
10

Пшеничная
мука
5
5
5
5
5
Яичный

меланж
10
10
10
10
10
28

Таблица 2
№
образца
Г
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
до

мораживания
162
144
156
157
142
132
138
120
120
186
168
178
182
163
150
158
132
132
206
186
196
200
178
162
142
145
145
кислотность, °Т
после

замораживания
162
146
156
157
142
132
138
120
120
186
170
178
182
164
150
160
134
134
207
187
196
200
178
162
142
145
145
после
хранения, сут
15
164
150
158
158
145
134
140
121
121
187
169
178
182
164
150
160
134
134
207
187
202
202
180
163
144
146
146
за
168
1 151
160
1 158
146
138
144
122
122
188
171
178
182
164
150
160
136
136
208
189
202
262
182
164
150
148
146
Влагоудерживаюшая способность, %
до

мораживания
56,1
42,9
52,8
62,8
57,8
44,9
54,9
61,4
61,4
57,3
48,6
49,9
65,3
58,3
44,3
54,8
58,4
58,4
57,5
43,2
54,2
65,1
53,8
39,1
56,4
60,8
61,0
после

замораживания ¦
54,7
44,8
54,6
63,8
63,8
46,1
56,0
64,4
64,4
55,6
52,4
$3,8
63,6
58,9
48,8
57,9
61,1
61,1
55,5
47,6
55,6
62,6
59,3
48,4
60,0
62,4
62,1
после
хранения, сут
15
54,4
44,2
53,9
63,2
58,1
45,7
55,6
64,1
64,1
54,3
51,9
54,0
63,1
58,1
46,2
57,4
60,8
60,8
54,9
47,0
55,1
62,4
58,9
48,1
60,4
61,2
61,4
30
54,1
43,8
53,6
62,9
57,7
45,3
55,2
62,9
62,9
52,8
50,1
52,9
62,9
57,8
45,8
57,1
60,8
60,8
54,3
46,8
54,9
62,0
58,6
47,8
59,0
60,7
60,4
Эффективная вязкость, Па • с
до

мораживания
1056,6
528,3
234,8
1149,6
352,2
205,5
410,9
176,1
176,1
616,3
293,5
293,5
763,1
528,3
293,5
322,9
293,5
293,5
352,2
322,9
264,2
557,7
469,6
205,5
440,3
205,5
205,5
после

замораживания *
499,6
469,6
205,5
852,2
557,7
264,2
410,9
264,2
264,2
645,7
616,4
322,9
616,4
498,9
381,6
381,6
410,9
410,9
440,3
234,8
264,2
576,1
410,9
469,6
264,2
234,9
234,8
после
хранения, сут
15
616,3
557,7
205,5
852,2
557,7
234,8
469,6
264,2
264,2
645,7
440,3
352,2
616,4
537,7
264,2
440,3
264,2
264,2
410,9
205,5
322,9
616,4
410,9
476,1
352,2
176,1
175,9
30
997,9
675,1
240,3
640,3
498,9
322,9
557,7
176,1
176,1
616,4
498,9
352,2
733,8
498,9
293,5
352,2
440,3
440,3
410,9
234,8
264,2
528,3
469,6
234,8
381,6
234,8
235,1
ческие показатели творога приведены в
табл. 2.
Творог с температурой 5—10°С
тщательно перемешивали с вносимыми
компонентами, а затем перетирали до
гомогенной однородной консистенции.
Температура получаемой массы не
превышала 15°С. Большинство образцов
упаковывали в полиэтиленовую пленку
массой 50 г, а часть их (№ 9, 18 и
27) накладывали на тесто и
формовали изделия в виде трубочек. Затем
в течение 50 мин образцы
замораживали до температуры в центре —18°С
в воздушном скороморозильном
аппарате при температуре воздуха —30°С
и его скорости 4 м/с. Замороженные
образцы хранились при —18°С в
течение 30 сут.
Изучали изменение эффективной
вязкости, влагоудерживающей
способности, содержания влаги и кислотности.
Эффективную вязкость определяли на
ротационном вискозиметре марки «Ре-
отест 2» при температуре образца
15°С и скорости сдвига 0,333 с-1,
влагоудерживающую способность — по
методике, разработанной МТИММП и
модифицированной применительно к
нашим условиям, остальные показатели
в соответствии с ОСТ 4916—71.
Анализируя экспериментальные
данные, можно сказать, что компоненты,
добавляемые к творогу, не усиливают
и не активизируют кислотность, а в
большей или меньшей степени
снижают ее. Этот показатель для
творожной начинки зависит в основном от
содержания в ней творога и его
кислотности (см. табл. 2 и рис. 1,а).
Сахароза несколько больше снижает
кислотность, чем другие компоненты.
Образцы, содержащие 10% сахарозы и
90% творога, имели кислотность на
10°Т меньше, чем образцы с тем же
количеством творога и 10% яичного
меланжа.
Все компоненты, кроме яичного
меланжа, снижают содержание влаги в
творожной начинке (рис. 1,6),
поскольку содержание влаги в яичном
меланже приблизительно равно влажности
творога.
Одним из наиболее важных физико-
химических показателей творожных
начинок является их влагоудерживающая
29

75 ВО 65 SO 95 100
Содержание тборога, %
Рис. 1. Изменение кислотности (а) и содержания
влаги (б) творожных начинок в зависимости
от их состава:
/ — основной компонент — творог обезжиренный; 2 —
основной компонент — творог 9%-ной жирности; 3 — основной
компонент — творог 18%-ной жирности; творог и
сахароза; творог и яичный меланж; ф — творог
и пшеничная мука; — О — — творог, сахароза и мука;
*— — — творог, сахароза и яичный меланж;
— V— творог, мука и яичный меланж; —X— — творог,
яичный меланж, сахароза и мука
способность, которая тесно связана с
эффективной вязкостью продукта. При
избыточном выделении влаги
творожной начинкой возникают трудности в
процессе механической формовки
изделий и значительно увлажняется
оболочка из теста. В результате снижаются
органолептические показатели и
ухудшается товарный вид готового
изделия.
Установлено, что сахароза и
яичный меланж снижают влагоудерживаю-
щую способность и эффективную
вязкость. Так, с внесением в - начинку
10% сахарозы (образцы № 2, 11, 20)*
влагоудерживающая способность сни-
* Здесь и далее сравнение дано с
образцами No 1, 10, 19.
30
75 60 65 90 35 100
Содержание творога, %
жается на 6—8%, а эффективная
вязкость — в среднем на 150—230 Па • с.
Начинка, включающая 10% яичного
меланжа и 10% сахарозы (образцы № 6,
15, 20), имеет влагоудерживающую
способность на 7—11 % меньше (рис. 2),
а эффективную вязкость почти вдвое
ниже, чем у творога (см. табл. 2).
Повышает влагоудерживающую
способность творожной начинки такой
компонент, как пшеничная мука, которая
обладает высокой гидрофильн остью
[1]. При добавлении к творогу 5%
пшеничной муки (образцы № 4, 13, 22)
влагоудерживающая способность
увеличивается на 8—9%, а эффективная
вязкость при этом повышается на 100—
200 Па • с (см. табл. 2).
Однако значительно повысить
вязкость начинки тоже нежелательно,
поскольку затрудняется механическая
формовка изделий. Наиболее
оптимальным вариантом, отвечающим
предъявляемым требованиям, является
добавление одновременно двух
компонентов — пшеничной муки и
меланжа. Так, при добавлении к творогу
10% яичного меланжа и 5% пшеничной
муки (образцы № 7, 16, 25) влаго-

Рис. 2. Изменение влагоудерживающей
способности начинок с творогом 9%-ной жирности
в зависимости от их состава (обозначения
см. на рис. 1)
удерживающая способность
повышается с 51,1% до 54,9% (см. рис. 2), а
эффективная вязкость при этом
снижается с 1056,6 до 410,9 Па • с.
В дальнейшем, при получении
готового продукта путем термической
обработки (в данном случае при выпечке),
белки яичного меланжа коагулируют,
образуя вместе с творогом и
другими компонентами более прочную
структуру и нежную, однородную
консистенцию.
Образцы начинок из творога 9 и 18%-
ной жирности, содержащие яичный
меланж, пшеничную муку и сахарозу
(№ 8, 9, 17, 18, 26 и 27), имеют
хорошие органолептические
показатели. Их эффективная вязкость в
пределах 200—400 Па • с (см. табл. 2), что
позволяет применять механическую
формовку изделий из теста.
На всех этапах эксперимента
физико-химические показатели образцов
(№ 8, 17и26), упакованных в
полиэтиленовую пленку, и образцов (№ 9, 18
и 27) в оболочке из теста были
практически одинаковыми. Кислотность их
не превышала 150°Т, содержание влаги
составляло 54—62%, а влагоудержи-
вающая способность— 61—64%. При
указанных значениях
влагоудерживающей способности оболочка из теста не
увлажнялась.
Исследования физико-химических
показателей творожных начинок этих
образцов на всех этапах
технологического процесса (замораживание,
хранение) показали, что их кислотность
после замораживания и через 30 сут
хранения практически не изменились
(см. табл. 2). Отклонения этого
показателя не превышали допустимой
погрешности опыта.
Содержание влаги оставалось на
исходном уровне, а влагоудерживающая
способность замороженных образцов в
большинстве случаев выше, чем
исходных. Это можно объяснить тем, что
гидрофильные свойства пшеничной
муки, проявляющиеся в процессах
набухания и пептизации, возрастают во
времени, кроме того увеличивается
прочность структурных связей между
частицами творога при взаимодействии с
яичным меланжем, что подтверждается
увеличением вязкости.
В процессе хранения эти показатели
несколько снизились, что можно
объяснить старением белков молока, яиц и
клейковины пшеничной муки, а также
её полисахаридов [2, 3}.
Подводя итоги, можно сказать, что
компоненты оказывают влияние на
физико-химические и реологические
показатели творожной начинки: влагоудер-
живающую способность увеличивают
пшеничная мука и яичный меланж, а
уменьшают — сахароза из-за своих
дегидрирующих свойств; эффективную
вязкость продукта повышает
пшеничная мука и яичный меланж, а
сахароза понижает её; кислотность начинок
определяет кислотность основного
компонента — творога.
Зная влияние отдельных
компонентов на свойства творога, можно це-
ленаправлено варьировать состав
новых изделий, приближаясь к
заданным физико-химическим и
реологическим свойствам.
Список использованной литературы
1. Кульман А. Г. Коллоиды и
хлебопечение. М.: Пищепромиздат, 1953, с. 55—59.
2. Никифорова В. Н. Углеводы в
кондитерском производстве. М.: Пищевая
промышленность, 1974, с. 22—26.
3. Фильчакова Н. Н., Панкова Р. И.
Изменение структурно-механических свойств мо-
лочно-белковых продуктов при замораживании
и хранении. XXI Международный молочный
конгресс. Краткие сообщения. М, Т. 1, кн. 2,
с. 45.
31

УДК 664.95.037.002.64
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРОИЗВОДСТВА
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
ГОТОВЫХ РЫБНЫХ БЛЮД
Канд. техн. наук Г. В. МАСЛОВА, канд. техн.
наук М. И. НОВИКОВА, Н. И. ЗАБОЛОТНИ-
КОВА
Гипрорыбфлот
Производство быстрозамороженных
готовых блюд, полуфабрикатов и
кулинарных изделий является
перспективным направлением развития пищевой
индустрии. Промышленное
производство их на современных
высокопроизводительных
поточно-механизированных и автоматизированных линиях с
применением прогрессивной технологии
позволяет вырабатывать продукцию
высокого качества в широком
ассортименте, рационально использовать сырье
и оборудование, улучшить санитарные
условия производства. Реализация
быстрозамороженной готовой продукции и
полуфабрикатов через магазины и сеть
общественного питания способствует
решению такой важной проблемы, как
сокращение времени на приготовление
пищи в домашних условиях, и
улучшению работы предприятий
общественного питания.
В зарубежных странах
производство быстрозамороженной продукции
превратилось в крупную
специализированную отрасль пищевой
промышленности. Большое значение развитию этой
отрасли придается и в нашей стране.
Среди вырабатываемой
быстрозамороженной продукции имеются готовые
блюда из рыбы. Однако до
последнего времени их выпуск был весьма
ограничен. В ближайшие годы
намечается значительно увеличить
производство быстрозамороженных рыбных
блюд и расширить их ассортимент.
К концу одиннадцатой пятилетки
предусматривается довести их выпуск до
2,5 тыс. т.
Для индустриализации выпуска
быстрозамороженных готовых рыбных блюд
требуется создать универсальные
поточно-механизированные линии. В 1980 г.
Гипрорыбфлотом и ВНИРО
разработаны и утверждены исходные
требования на линию производительностью
2,5 т в смену. Создание опытных
образцов и освоение серийного
производства планируется на 1984— 1985 гг.
Освоение промышленного
производства быстрозамороженных готовых
рыбных блюд требует также
разработки научно обоснованных рецептур,
выявления оптимальных
технологических параметров, обеспечивающих
получение высококачественного продукта,
создания необходимой
нормативно-технической документации.
Специалистами Гипрорыбфлота
разработана технологическая схема
процесса производства
быстрозамороженных готовых рыбных блюд.*
Основными технологическими
операциями по этой схеме являются: дер-
вичная обработка сырья и продуктов,
тепловая обработка продуктов,
охлаждение, расфасовка и упаковка блюд,
их замораживание и холодильное
хранение.
Первичная обработка сырья и
продуктов включает все операции,
предшествующие их тепловой обработке, и
определяется биологическими
особенностями сырья и приготовляемого
блюда. Ассортимент быстрозамороженных
готовых рыбных блюд предусматривает
приготовление порционных (рыба
отварная или жареная), мелкокусковых
(солянка, плов) и фаршевых
изделий (котлеты, тефтели, рулеты). Для
этих блюд могут быть использованы
все виды морских и пресноводных
рыб.
При выборе сырья следует иметь в
виду, что при холодильном хранении
быстрее подвергаются изменениям
готовые изделия, приготовленные из
жирных видов рыб.
Лучшим качеством и большей
стойкостью при хранении обладают
быстрозамороженные блюда, выработанные
из охлажденной рыбы. Действующей
нормативно-технической
документацией на быстрозамороженные блюда (ТИ
и ТУ 15—07—51—80) рекомендуется
использовать как охлажденную рыбу, так
и мороженое сырье без ограничения
срока его холодильного хранения.
Однако для получения
быстрозамороженных блюд высокого качества и
повышенной пищевой и биологической
ценности необходимо установить предельно
*Маслова Г. В., Заболотникова Н. И.
Разработка технологии производства
быстрозамороженных обеденных блюд. Межотрасл.
информация ЦНИИТЭИРХ, информ. листок № 70,
1977.
32

допустимые сроки хранения
мороженого сырья, а также
быстрозамороженных блюд в зависимости от
качества исходного сырья.
Малоценную в пищевом отношении
рыбу (минтай, путассу и др.)
эффективнее использовать для выработки
фаршевых изделий, ибо подбором
входящих в фарш компонентов, а также
комбинированием фаршевых изделий с
различными гарнирами и соусами
можно обеспечить высокую пищевую
ценность готового блюда.
Подготовка рыбы сводится к
общепринятым операциям:
размораживанию, разделке, мойке. — и
осуществляется на обычном, применяемом для
этих целей оборудовании при строгом
соблюдении надлежащих
санитарно-гигиенических условий производства.
Дальнейшая операция зависит от вида
приготовляемого блюда и заключается
в порционировании при выработке
отварной рыбы или порционировании с
последующей панировкой рыбы,
предназначенной для жарки. Для панировки
лучше применять подсушенную
пшеничную муку или смесь муки и молотых
сухарей. Перед панировкой рыбу солят,
выдерживая в 18—24%-ном растворе
поваренной соли до достижения в рыбе
содержания соли 1—2%, а затем
оставляют на 25—30 мин в ваннах с
решетками или на столах с решетчатой
крышкой для стекания рассола.
При приготовлении фаршевых
изделий сырье (рыба, филе и рыбный
фарш промышленной заготовки)
тщательно измельчают, смешивают с
различными компонентами, улучшающими
формуемость, монолитность изделий и
повышающими пищевую ценность
готовых изделий. Из подготовленной массы
формуют котлеты, тефтели, рулеты и
панируют их мукой, сухарями или
жидким льезоном.
С точки зрения максимального
использования рабочего объема формочки
для замораживания готового продукта
и уменьшения толщины
замораживаемого изделия при формовке необходимо
стремиться придать продукту
рациональную форму. Так, тефтели следует
делать не круглыми, а
плоско-круглыми, котлеты — плоско-овальными и т. д.
Кулинарная готовность
обеспечивается традиционными способами
тепловой обработки — варкой, жарением,
запеканием.
Отваривать рыбу наиболее
целесообразно в подсоленной C%-ный солевой
раствор), нагретой до 95°С воде при
90—95°С. Варка считается
законченной, когда продукт становится
белого цвета и температура в его
толще достигнет 90—95°С Отварную рыбу
можно готовить на пару, при этом
паровая обработка придает изделию
более нежную и сочную консистенцию.
Жареную рыбу приготавливают на
масляной бане при 160—175°С. Процесс
длится 7—15 мин до достижения в
центре куска температуры 75—78°С.
Рыбные палочки рекомендуется
обжаривать во фритюрницах в жире при
190—205°С в течение 50—55 с.
Вследствие дегидратации поверхностного
слоя у жареного продукта образуется
плотная золотистая корочка,
предохраняющая его от дальнейших потерь
влаги и сохраняющая сочность. Пиро-
генический распад органических
веществ способствует появлению
приятного вкуса и аромата. Перегревание
поверхностного слоя приводит к
ухудшению товарного вида и органолепти-
ческих свойств продукта.
До настоящего времени спорным
остается вопрос о целесообразности
доведения продукта до полной
кулинарной готовности. Повышение санитарно-
гигиенического уровня производства
создает реальную возможность не
доводить кулинарную обработку до конца,
затрачивая лишь 80—85%
требующегося времени. При этом при полной
инактивации ферментов, клейстериза-
ции крахмала, денатурации белка и
полной микробиологической надежности
продукт не разваливается при
раскладке в формочки, сохраняет
достаточную упругость.
Внимание специалистов должно быть
направлено на разработку новых
методов термической обработки и
создание термических агрегатов
непрерывного действия, которые позволят
существенно сократить продолжительность
кулинарной обработки, получить
изделия высокого качества" с
максимальным выходом, повысить их
санитарно-гигиеническую надежность, снизить
энергетические затраты и сократить
потребность в рабочей силе.
Ответственным этапом в
производстве быстрозамороженных готовых блюд
является охлаждение после
кулинарной обработки. Известно, что при
тепловой обработке погибает свыше
90% микроорганизмов, содержащихся в
33

сыром продукте. При последующем
охлаждении возможно развитие выжив-
щих споровых клеток, а также
повторное обсеменение, в том числе
цсихрофильными микроорганизмами,
поверхности готовых охлажденных
продуктов. Во избежание этого
охлаждение должно быть интенсивным. При
этом важно исключить контакт
продукта с возможными источниками
повторного микробиологического обсеменения
и максимально сократить время
пребывания продукта на воздухе после
охлаждения, ускорив фасовку и
упаковку блюда.
Для упаковки удобны одно-, двух-
и трехсекционные формочки,
изготовленные из полиэтилен-терефталата,
полиамида, фольги, алюминия и
комбинированных материалов на основе
алюминия и картона.
Упакованные готовые блюда
замораживают в низкотемпературной камере
с принудительной циркуляцией
воздуха при —35ч- —40°С до достижения
в центре продукта —18°С.
Приемлемой температурой хранения
следует считать —18°С, при
которой качество продукта не
претерпевает существенных изменений в
течение длительного срока. На основе
физико-химических и микробиологических
исследований быстрозамороженных
готовых рыбных блюд установлены
допустимые сроки хранения: для
натуральных и фаршевых изделий под
соусами с гарнирами до 6 мес, изделий
из кальмара не более 4 мес,
пельменей, пирожков и блинчиков не более
3—3,5 мес.
На основе проведенных
исследований установлены оптимальные
параметры технологии производства для 30
наименований быстрозамороженных
рыбных блюд. Они включены в единую
технологическую инструкцию,
утвержденную Минрыбхозом СССР в 1980 г.,
Э также • в дополнения к
действующему ТУ 15—07—51—80.
Пищевая ценность готового блюда
зависит от подбора его составных
частей. При компоновке следует
добиваться получения полноценного
продукта, питания как по его энергетической
ценности, так и по соответствию
формуле сбалансированного питания.
Блюда можно компоновать из двух
или трех составных частей: рыбный
продукт — гарнир (или соус) и
рыбный продукт — гарнир — соус.
Выпуск быстрозамороженных блюд из трех
компонентов имеет ряд преимуществ:
варьированием компонентов по
качеству и их массе легче получить
готовое блюдо, сбалансированное по
белковому составу;
при хранении рыбного продукта под
соусом дольше сохраняются его
питательные и вкусовые свойства
вследствие меньшей степени
сублимирования;
автоматическая дозировка
гомогенизированного соуса позволяет
сбалансировать порционные блюда по массе.
Проведенные авторами исследования
показали безусловную пригодность для
быстрозамороженных отварных рыбных
блюд польского натурального соуса, у
которого и после пятимесячного
хранения не изменились первоначальные ор-
ганолептические показатели. Хорошие
вкусовые свойства отмечены у
лукового и горчичного соусов, белого и
красного маринадов. Такие соусы, как
сметанный, молочный, белый на
рыбном бульойе, уже в начале второго
месяца хранения створаживаются,
расслаиваются. Для повышения
устойчивости соусов и предотвращения их
расслаивания применяют соответствующие
стабилизаторы, модифицированный
фосфатный крахмал, а также
гомогенизируют соус перед замораживанием.
Для расширения производства
быстрозамороженных готовых рыбных блюд,
снижения их себестоимости следует
организовать поставку
предприятиям-изготовителям готовых полуфабрикатов —
рыбного фарша и замороженных
овощей.
Развитие промышленного
производства быстрозамороженных готовых
рыбных блюд должно осуществляться
при комплексном решении многих
вопросов, таких, как обеспечение сырьем
и вспомогательными материалами,
создание специализированного
оборудования для производства, а также
разогрева готовых блюд, оснащение
торговой сети и предприятий
общественного питания низкотемпературными
прилавками, обеспечение хладотран-
спортом, организация рекламы и др.
34

УДК 664.95.037.053.2
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
РЫБНЫЕ БЛЮДА КАК
АССОРТИМЕНТ
ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Канд. техн. наук Н. И. РЕХИНА, 3. В. БАРАЛ
Всесоюзный научно-исследовательский
институт рыбного хозяйства и
океанографии
Д-р техн. наук
Г. С. КОРОБКИНА
П. П. ЛЕВЯНТ
Институт питания АМН СССР
Большое значение в нашей стране
придается организации школьного
питания. Создается централизованная
система приготовления школьных
завтраков на специализированных
предприятиях. Доставка готовых блюд в
школы предусматривается в замороженном
виде в индивидуальной таре, в которой
блюдо можно разогревать и которую
можно использовать в качестве тарелки.
Разрабатываются рационы питания из
продуктов повышенной биологической
ценности для школьников разных
возрастных групп.
Целью настоящей работы являлось
создание новых видов блюд для
школьных завтраков из мороженого рыбного
фарша. Он не содержит костей,
поэтому продукты из него можно
рекомендовать в пищу детям любого возраста.
Работа выполнялась ВНИРО и
ВНИКТИхолодпромом под
руководством Института питания АМН СССР.
При разработке блюд были учтены
требования Института питания АМН
СССР к исходному сырью и
компонентам; таре,условиям транспортировки и
хранения.
Сырьем для приготовления блюд
служит мороженый фарш из ставриды,
обладающий интересным свойством —
изделия из него после кулинарной
обработки имеют вкус свиной печенки. Фарш
был заготовлен на плавбазе «Мария
Поливанова» ВРПО «Азчеррыба» и
хранился 3—4 мес при температуре
— 18ч—20°С
Химический состав использованного
фарша из ставриды: влага — 72,3%,
белок (NX6,25) — 19,0%, зола —
2,3%, жир — 6,4%. Характеристика
жира: перекисное число — 0,07%,
кислотное число — 6,5 мг КОН.
Общая обсемененность фарша
составляла 10400 в 1 г, бактерии группы
кишечной палочки отсутствовали.
По разработанным рецептурам из
фарша были приготовлены следующие
блюда: солянка рыбная, тефтели
рыбные под овощным маринадом, пирожки
печеные с рыбной начинкой, котлеты
рыбные с кальцинированным творогом.
Приготовленные блюда порциями по
100 г расфасовывали в коробочки из
фольги и замораживали при —306С в
условиях интенсивной циркуляции
воздуха до температуры внутри продукта
— 18°С. Хранили блюда при двух
температурах: — 18 и —30°С.
В процессе хранения исследовали
химический состав, степень окисления
жира и микрофлору готовых блюд.
Результаты исследований приведены в
табл. 1—3.
Уменьшение содержания влаги и
увеличение содержания некоторых
компонентов в блюдах через 5,5 мес хранения
(см. табл. 1) можно объяснить как
небольшим вымораживанием влаги в
процессе хранения в негерметично
закрытой таре, так и неизбежной ошибкой
при отборе средней пробы для анализа
такого вида продукции.
Из табл. 2 видно, что окислительные
процессы более интенсивно протекают
в готовых блюдах в процессе хранения
при температуре —18°С, а уровень их,
несмотря на использование фарша из
такой жирной рыбы, как ставрида,
достаточно низок.
По микробиологическим показателям
(см. табл. 3) исследованные блюда
признаны удовлетворительными.
Таблица
Готовое блюдо
Химический состав, %
Влага
Жир
Белок
NX
Х6.25

Углеводы
Зола
До замораживания
рыб-
Солянка
ная
Тефтели рыбные
под овощным
маринадом
Пирожки
сдобные с рыбной
начинкой
Котлеты рыбные
73,7
74,3
45,0
56,5
33,08
33,46
17,82
42,53
24,71
22,57
20,73
35,63
30,8
36,19
58,18
14,71
11,41
7,78
3,27
7,13
После 6,5
Солянка рыбная
Тефтели рыбные
под овощным
маринадом
Пирожки
сдобные с рыбной
начинкой
Котлеты рыбные
72,6
70,5
43,6
55,5
нес хранения
30,29
32,54
15,25
37,08
25,18
26,78
18,09
29,44
i
35,04
33,9
64,01
27,42
9,49
6,78
2,66
6,07
35

Таблица 2
Готовое блюдо
Окислительные изменения жировых компонентов в блюдах
через 5 мес хранения при — 18°С
Перекис-
ное число,
%

Карбонильные

соединения,
мг%
Содержание
диеновых
изомеров
жирных
кислот, %
через 3 мес хранения при —30°С
Перекис-
ное число,
%

Карбонильные

соединения,
мг%
Содержание
диеновых
изомеров
жирных
кислот, %
Солянка рыбная
Тефтели рыбные под овощным
маринадом
Пирожки с рыбной начинкой
Котлеты рыбные
0,32
0,25
0,22
0,29
14,96
15,21
0,58
0,26
0,24
0,20
0,20
12,9
11,6
6,67
0,57
Готовое блюдо
Солянка рыбная
Пирожки с рыбной
начинкой и котлеты
рыбные
Тефтели рыбные
Общее
до за-
вания
560
130
Нет
роста
Та
Микробиологическая обсемененность блюд (данные ВНИКТИхолодпрома)
количество бактерий в 1 г
после
живания
10
30
6
после хранения
при —18°С
1 мес
20
10
13
3 мес
10
10
8
5,5
мес
Нет

роста
13
5
до за-
вания
Нет
роста
3
Нет
роста
Наличие плесеней в 1 г
после
живания
Нет
роста
То же
6

(дрожжи)
после хране!
при —18°<
1 мес
Нет
роста
6
1
1

(дрожжи)
11
3
3
(не

тифицированы)
3 мес
Нет
роста
1
Нет
плесени
блица 3
1ИЯ
5,5 мес
Нет
роста
То же
—»—
Примечание. Протей и кишечная палочка не были обнаружены ни в одном из исследованных образцов.
Исходя из материалов исследований
и главным образом органолептических
данных срок хранения
быстрозамороженных готовых рыбных блюд для
детского питания при —18°С был
установлен не более 3 мес.
Разработанные блюда были
апробированы на дегустациях в Институте
питания АМН СССР, в школе № 497
и школе-интернате № 14 г. Москвы
в двух возрастных группах G—10 и
11 —17 лет). Рыбные блюда как
свежеприготовленные, так и хранившиеся в
замороженном состоянии, нравились
детям по вкусу и внешнему виду.
Клинико-лабораторные исследования
показали соответствие этих блюд
физиологическим потребностям детей,
отмечены благоприятные сдвиги в
состоянии показателей белкового и
минерального обмена, а также нормализация в
обеспеченности детского организма ни-
ацином, тиамином и аскорбиновой
кислотой.
Таким образом, проведенная работа
показала, что мороженый фарш из
ставриды является хорошим сырьем для
приготовления школьных завтраков.
На исследованную продукцию —
солянка рыбная, тефтели рыбные под
овощным маринадом, пирожки печеные
с рыбной начинкой, котлеты рыбные с
кальцинированным творогом —
разработана и утверждена
нормативно-техническая документация.
На Мосрыбкомбинате намечено
организовать производство
быстрозамороженных тефтелей рыбных под
маринадом для школьных завтраков на
универсальной комплексной линии
производительностью 2,5 т/мес.
36

УДК 634.7.037.001.5
ВЫЯВЛЕНИЕ
СОРТОПРИ ГОДНОСТИ ПЛОДОВ
И ЯГОД ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ
Канд. техн. наук Т. В. ГУКАЛИ НА,
канд. техн. наук Р. А. ДИДЕНКО,
Т. Е. БУРОВА, Т. В. КОВАЛЕНКО
Ленинградский технологический институт
холодильной промышленности
К концу одиннадцатой пятилетки
предусмотрено значительно увеличить
выпуск быстрозамороженных плодов, ягод
и овощей [2, 3]. В связи с этим
продолжают оставаться актуальными
задачи выявления сортопригодности
растительного сырья для замораживания
и разработки температурных режимов
замораживания и хранения.
Цель проведенной работы — изучение
пригодности для замораживания новых
перспективных сортов земляники,
черной смородины и крыжовника и
сортов, районированных в Ленинградской
области.
Исследовали 11 сортов плодов и ягод,
выращенных на Ленинградской
плодоовощной опытной станции (г.
Павловск) в 1981 —1982 гг.: землянику —
Заря, Фестивальная (районированные
сорта), Павловчанка (перспективный
сорт); черную смородину — Голубка,
Ленинградский великан, Карельская
(районированные), Федоровская и
Медведевская (перспективные);
крыжовник — Салют, Смена, Балтийский
(районированные).
Отсортированные, вымытые и
обсушенные плоды и ягоды заморажива-
' ли россыпью в холодильной камере
"Nema" при температуре воздуха
—40°С и скорости 1,5 м/с до конечной
температуры —10, —18 и —25°С.
Пригодность их к замораживанию
оценивали по изменению органолептиче-
ских показателей, содержания Сахаров
[5], витамина С [4], кислотности [1],
объективного показателя вкуса
(отношение содержания общего сахара к
кислотности), «индекса высоты» (для
земляники) в замороженных ягодах по
сравнению со свежими [6], по
склонности к растрескиванию (для
черной смородины и крыжовника) при
замораживании и потере сока при
отеплении.
Результаты исследований
представлены в табл. 1—3.
Установлено, что при замораживании
плодов и ягод снижаются
содержание Сахаров, витамина С,
объективный показатель вкуса и «индекс
высоты», увеличивается кислотность,
теряется сок при отеплении, ухудшаются
органолептические свойства. На
интенсивность указанных изменений влияют
конечная температура замораживания,
видовые и сортовые особенности
плодов и ягод.
Важное значение имеет наиболее
полное сохранение витамина С в
продукте после замораживания. В них
обнаружены три формы аскорбиновой
кислоты: восстановленная (АК), дегидро-
аскорбиновая (ДАК) и дикетогулоно-
вая (ДКГК). Первые две обладают
витаминной активностью и характеризуют
содержание витамина С в продукте,
третья форма физиологически инертна.
Потери витамина С при
замораживании земляники составляют от 2 до
50%; черной смородины — от 4 до
45%; крыжовника — от 10 до 51%
в зависимости от сорта и конечной
температуры замораживания.
Сорт
земляники

Павловчанка
(урожай
1982 г.)

Фестивальная
(урожай
1982 г.)
Заря
(урожай
1981 г.)
Конечная

температура

раживания, °с
Свежие
— 10
— 18
—25
Свежие
— 10
— 18
—25
Свежие
— 10
— 18
—25
Сахара, %


сахариды
4,91
4,29
4,58
4,58
3,93
4,58
3,93
3,98
8,10
—
. —
—

сахароза
0,79
0,29
0,16
0,42
1,31
0,00
0,40
1,06
1,03
—
—
—
общий
сахар
5,70
4,58
4,74
5,00
5,24
4,58
4,33
5,04
9,13
—
—
—

Кислотность,
% по
яблочной
кислоте
0,52
0,44
0,96
0,78
0,62
0,96
1,05
1,01
—
—
—
—

Объективный

показатель
вкуса
11,0
10,4
4,9
6,4
8,5
4,8
4,1
5,0
—
;
Аскорбиновая кислота,
мг%
АК
115,7
84,7
103,5
54,3
114,3
119,6
86,3
110,1
55,7
25,2
23,5
27,2
ДАК
76,7
71,2
45,2
43,6
61,9
53,2
70,4
33,3
57,8
71,6
90,6
70,4
дкгк
91,5
96,0
112,8
91,4
91,1
72,7
90,7
92,3
131,2
135,4
139,7
127,6
Т

Сохраняемость
витамина с,
% к
исходному
100,0
81,0
77,3
50,9
100,0
98,1
88,9
81,4
100,0
85,2
79,8
85,9
а б л и ц а

Склонность к

растрескиванию,
%
93,2
92,0
88,2
—
96,7
89,2
82,4
—
—
—
—
1
Общая

оценка,
балл
4,5
3,6
3,3
3,5
4,5
3,4
3,3
3,4
4,5
3,4
3,4
3,4
37

Таблица 2
Сорт
черной
смородины
(урожай
1982 г.)

Карельская

Федоровская
Медве-
девская

температура
замораживания,
°С
Свежие
— 10
— 18
—25
Свежие
— 10
— 18
—25
Свежие
— 10
— 18
—25
Сахара, ^


сахариды
6,34
5,92
6,27
5,59
4,87
4,76
4,01
5,01
5,35
5,27
5,27
4,84

сахароза
0,05
0,34
0,00
0,30
2,26
0,00
2,20
0,06
0,54
0,01
0,01
0,53

общий
сахар
6,39
6,26
6,27
5,89
7,12
4,76
6,21
5,07
5,89
5,28
5,28
5,37

Кислотность, %
по
яблочной
кислоте
3,69
4,45
4,29
3,79
3,99
4,60
4,39
3,94
3,74
4,16
4,13
4,15

Объективный

показатель
вкуса
U
1,4
1,5
1,6
1,8
1,0
1,4
1,3
1,6
1,3
1,3
1,3
Аскорбиновая кислота,
мг%
АК
225,5
205,2
179,0
149,9
197,7
173,9
181,3
192,3
211,3
200,5
203,8
206,5
ДАК
100,0
0,0
0,0
68,6
50,0
5,8
5,7
0,0
62,0
0,0
0,0
0,0
дкгк
136,7
216,5
211,2
192,2
123,5
146,4
170,5
154,1
159,2
189,6
175,3
179,9

Сохраняемость
витамина
С, % к
исходному
100,0
63,0
55,0
67,0
100,0
72,5
75,5
77,6
100,0
73,4
74,6
75,6

Склонность
к
растрескиванию,
%
17,3
11,9
4,9
—
6,3
5,8
4,5
—
27,4
21,8
19,8
Общая
оценка,
4,5
4,3
4,5
4,4
4,5
4,5
4,5
4,4
4,0
3,3
3,5
3,4
Сорт

крыжовника
(урожай
1982 г.)
Смена
Салют

Балтийский
Конечная

температура

раживания, °С
Свежие
— 10
— 18
—25
Свежие
— 10
— 18
—25
Свежие
— 10
— 18
—25
Сахара, %


сахариды
3,76
3,63
3,87
3,63
4,81
5,27
5,05
3,93
5,72
4,80
5,14
3,63
саха-
0,67
0,50
0,23
0,65
0,24
0,00
0,02
0,01
0,00
0,62
0,37
1,82

общий
сахар
4,43
4,13
4,10
4,28
5,05
5,27
5,07
3,94
5,72
5,42
5,51
5,45

Кислотность, %
по
яблочной
кислоте
2,27
2,19
2,20
2,18
2,66
2,50
2,50
2,45
2,69
2,69
2,50
2,59

Объективный

показатель
вкуса
1,9
1,9
1,9
2,0
1,9
2,1
2,0
1,6
2,1
2,0
2,2
2,1
Аскорбиновая кислота,
МГ%
АК
33,5
24,1
26,3
27,2
38,3
25,5
31,0
30,5
35,7
30,4
26,7
32,5
ДАК
12,8
3,2
10,5
14,3
34,9
10,5
13,3
19,2
20,0
13,2
30,0
10,0
ДКГК
55,3
63,3
61,7
55,7
59,4
73,6
67,6
78,2
91,5
60,1
72,8
63,8

Сохраняемость
витамина
С, % к
исходному
100,0
59,0
79,5
89,6
100,0
49,2
60,5
67,9
100,0
78,3
100,0
76,3
Таблица 3

Склонность к

растрескиванию,
%
0,0
0,8
1,3
1,0
2,1
1,1
—
3,1
2,9
1,8
Общая
оценка,
балл
4,1
3,4
3,4
3,4
4,1
3,4
3,4
3,2
4,3
3,1
3,1
3,0
Наилучшей способностью сохранять
витамин С независимо от конечной
температуры замораживания обладают
земляника Фестивальная (81—98%),
черная смородина Федоровская G3—
78%), Медведевская G3—76%) и
Ленинградский великан (96%),
крыжовник Балтийский G6—100%).
В черной смородине и крыжовнике
сохраняемость витамина С тем выше,
чем ниже конечная температура
замораживания. В землянике
наблюдается обратная зависимость.
Анализ углеводного обмена показал,
что при замораживании происходит
инверсия сахарозы. Особенно наглядно
этот процесс выражен у земляники
Фестивальная, черной смородины
Федоровская, крыжовника Салют.
Потери Сахаров при замораживании
земляники составляют 0,2—1,1%;
черной смородины — 0,1—2,0%;
крыжовника — 0,3%.
Кислотность замороженной
земляники увеличивается по сравнению с
кислотностью свежей на 0,08—0,44%,
черной смородины — на 0,10—0,76%,
крыжовника — на 0,2%. Наибольшее
увеличение кислотности наблюдается при
замораживании земляники до —18°С.
У черной смородины интенсивность
возрастания кислотности тем больше, чем
выше конечная температура
замораживания. При замораживании
крыжовника изменения в содержании
Сахаров и кислотности, независимо от
конечной температуры, незначительны.
Высокие вкусовые свойства
земляники обусловлены как значительным
содержанием Сахаров F—9%), так и
умеренной кислотностью @,5—0,6%).
В связи с этим объективный
показатель вкуса у земляники (8,5—11,0)
намного выше, чем у черной
смородины A,6—1,8) и крыжовника A,9—
2,1).
В результате снижения содержания
Сахаров и увеличения кислотности
объективный показатель вкуса уменьшает-
38

ся, особенно резко при
замораживании земляники. У черной смородины и
крыжовника конечная температура
замораживания не оказывает
существенного влияния на этот показатель.
«Индекс высоты», характеризующий
способность земляники сохранять
форму после замораживания и
последующего отепления, уменьшается, и тем
сильнее, чем ниже конечная
температура замораживания.
Склонность к растрескиванию при
замораживании и потери сока при
отеплении наименьшие у крыжовника
Смена @,8—1,3%), у черной
смородины Голубка и Федоровская
(соответственно 4,5—6,3 и 1,4—6,9%). Чем выше
конечная температура замораживания
черной смородины, тем больше ее
склонность к растрескиванию и тем
существеннее потери сока при
отеплении.
Для всех трех исследованных
сортов крыжовника, по сравнению с
черной смородиной, характерна
незначительная склонность к растрескиванию
при замораживании. Потерь сока при
отеплении крыжовника практически не
наблюдается.
Земляника — нежная культура, и
замораживание приводит к
значительным повреждениям ее структуры, в
результате при отеплении велики потери
сока, а вместе с ним и тургора.
Наибольшие потери сока C2%) у всех
сортов земляники, замороженной до
— 18°С, наименьшие A4—21%) у
замороженной до —10°С.
Органолептическая оценка
замороженных земляники и черной
смородины Медведевская и Ленинградский
великан снизилась до 3,3—3,6 балла,
крыжовника — до 3,0—3,4 балла в
результате ухудшения внешнего вида,
цвета, консистенции, вкуса.
По органолептическим показателям
замороженная черная смородина
сортов Карельская, Федоровская и
Голубка практически не отличалась от
свежей.
При оценке пригодности сортов
земляники для замораживания исходили из
рекомендаций [6]: высота плодов до
замораживания должна быть 25—35 мм,
содержание витамина С после
отепления не менее 40 мг%, «индекс
высоты» не ниже 80%, потери сока не
более 35%.
В результате проведенного
исследования установлено, что сорта
земляники — Заря, Фестивальная, Пав-
ловчанка, черной смородины —
Голубка, Карельская, Федоровская,
крыжовника — Смена, Салют, Балтийский —
пригодны для замораживания, так как
способны после отепления в
достаточной степени сохранять исходное
качество. Кроме того, они
морозоустойчивы, высокоурожайны, устойчивы к
сельскохозяйственным вредителям,
транспортабельны.
Сорта черной смородины
Медведевская и Ленинградский великан
нецелесообразно замораживать в связи с
неодновременным созреванием ягод в
кисти, крупным размером,
неудовлетворительной транспортабельностью,
значительным ухудшением органолептиче-
ских свойств при замораживании,
большой их склонностью к
растрескиванию и потере сока.
Проведенные исследования показали,
что после замораживания и отепления
плодов и ягод полная обратимость
не достигается, но она наиболее
высока в определенной области для
каждого вида продукта. Наименьшие
изменения химического состава и органо-
лептических свойств наблюдаются при
замораживании земляники до —10°С,
черной смородины до —18 и —25°С.
На химический состав крыжовника
температура замораживания не оказывает
существенного влияния. Эти выводы
могут быть использованы при
пересмотре зависимости между
температурой и допустимым сроком хранения
замороженных плодов и ягод с точки
зрения экономии энергии.
Список использованной литературы
1. Ермаков А. И. Методы биохимических
исследований растений. Л.: Колос, 1972, 272 с.
2. Кузьмин М. П. Пути сокращения потерь
сельскохозяйственной продукции на основе
использования холода.— Холодильная
техника, 1982, № 8, с. 8—10.
3. Серебряков В. А. Быстрое замораживание
продукции.— Садоводство, 1978, № 4, с. 44—
45.
4. Соколовский В. В., Лебедева Л. В.,
Лиэлуп Т. Б. О методе раздельного
определения аскорбиновой, дегидроаскорбиновой и
дикетогулоновой кислот в биологических
тканях.— Лабораторное дело, 1974, № 3, с. 160—
162.
5. Шапиро М. С, Трайнина Г. Г.
Лабораторный контроль в предприятиях
общественного питания. М.: Госторгиздат, 1962, 392 с.
6. Guegov V., К а г a v Т., К а 1 i n a V. Егее-
zing suitability of some strawbery varieties.
International institute of refrigeration.
Commission C2. Bulgarue, Sofia, 1982, pp. 124—129.
39

УДК 635.262.037.002.2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ЗАМОРОЖЕННОГО
ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЧЕСНОКА
Канд. техн. наук М. П. КУЗЬМИН,
канд. техн. наук В. JVL ОРЛОВСКИЙ,
И. Д. ХОРОШКОВА
ВНИКТИхолодпром
Чеснок широко используется в
общественном и индивидуальном питании
населения, а также в мясной,
консервной и пищевой промышленности (при
изготовлении колбасных изделий,
консервов, полуфабрикатов, соусов и др.).
Свежий чеснок — скоропортящийся
продукт. Для того чтобы иметь
возможность хранить чеснок длительное время
и реализовывать во всех районах
страны в течение года, его
консервируют традиционным промышленным
способом — тепловой сушкой. При
этом теряется более 35% летучих
эфирных масел, снижается содержание
витаминов; под влиянием реакций
ферментативного окисления фенольных
веществ сушеный чеснок приобретает
коричневую окраску.
Более совершенный способ
консервирования — сублимационная сушка.
Однако определенная сложность
производства продуктов сублимационной
сушки и довольно высокая их
себестоимость ограничивают широкое
промышленное применение этого способа.
ВНИКТИхолодпромом проведены
исследования с целью разработки
технологии производства чеснока в
замороженном и измельченном виде.
Основная задача состояла в
определении влияния замораживания и
криогенного измельчения на качество
чеснока. Объектом исследования являлся
чеснок сорта Украинский белый
(озимая стрелкующаяся форма) и
импортный из АРЕ (стрелкующаяся форма).
Изменение качества чеснока при
замораживании и криоизмельчении
оценивали по комплексу следующих
показателей:
содержание эфирных масел —
колориметрическим методом Джогера в
модификации Кораблевой и Потаповой,
основанным на определении веществ
типа аллиина, составляющих основную
часть эфирных масел чеснока [1];
содержание витамина С — по сумме
дигидроаскорбиновой и дегидроаскор-
биновой кислот индофенольным
методом с применением сероводорода [2];
содержание влаги — методом азеот-
ропной дистилляции в приборе Дина и
Старка;
оптическая плотность
водно-спиртовых экстрактов чеснока — с помощью
фотоэлектроколориметра ФЭК-56 М
(длина волны 315 + 5 нм) в
10-миллиметровых кюветах сравнением с
оптической плотностью 80%-ного спирта.
Контролем служили луковицы
свежего чеснока (периода сбора урожая),
которые перед использованием очищали
от наружных сухих чешуи, стрелок с
корневой системой и разделяли на
зубки.
В опытах применяли три способа
замораживания:
быстрое — орошение жидким азотом;
со средней интенсивностью — в
скороморозильном флюидизационном
аппарате СФАР-800 при температуре
воздуха —30ч—40°С и его скорости 3—
3,5 м/с;
медленное — в морозильном столе
НС-280 (ЧССР) при температуре
воздуха —30ч—40°С без его циркуляции.
Зубки чеснока замораживали до
конечной температуры —27ч—30°С в их
центре.
Изменение физико-химических и
биохимических показателей качества
чеснока при различных способах
замораживания показано в табл. 1.
Установлено, что в процессе
замораживания чеснока происходит
некоторое снижение содержания эфирных
масел и витамина С. Минимальные
потери эфирных масел были у
чеснока, замороженного в
скороморозильном флюидизационном аппарате.
Лучшей сохранностью витамина С
отличался чеснок, замороженный
орошением жидким азотом.
Масса зубков чеснока уменьшилась
незначительно. Потери от усушки при
всех способах замораживания не
превышали 0,2%.
Оптическая плотность
водно-спиртовых экстрактов чеснока,
замороженного разными способами, осталась без
изменения. Максимум оптической
плотности находился в той же области
спектра, что и для свежего чеснока
C15±5 нм). Окраска свежего и
замороженного чеснока была идентичной.
Замороженный указанными
способами чеснок подвергали криоизмельче-
нию.
В табл. 2 указаны потери эфирных
масел и витамина С в чесноке после
криоизмельчения.
40

Таблица 1
Чеснок
Украинский белый
свежий
замороженный
Импортный
свежий
замороженный
Способ замораживания
—
Орошение жидким азотом
В скороморозильном флюидизаци-
онном аппарате
В морозильном столе
—
Орошение жидким азотом
В скороморозильном флюидизаци-
онном аппарате
В морозильном столе
Показатели качества чеснока
Эфирные
масла,
мг%
аллиииа
75,32
71,45
74,53
68,20
84,22
80,70
83,88
74,34
Витамин С,
мг%
8,55
7,45
7,34
7,04
8,04
7,97
7,80
7,53
Влага,
%
58,3
58,0
58,0
58,0
60,2
60,0
60,0
60,0
Оптическая
плотность

водно-спиртовых
экстрактов
0,405
0,405
0,415
0,420
0,355
0,355
0,360
0,360
Та бл ица 2
Чеснок
Украинский белый
Импортный
Способ замораживания
Орошение жидким азотом
В скороморозильном флюидизационном аппарате
В морозильном столе
Орошение жидким азотом
В скороморозильном флюидизационном аппарате
В морозильном столе
Потери после криоизмель-
чения, %
эфирных масел
3,25
0,46
4,64
1,57
0,06
1,17
витамина С
2,81
3,27
3,50
0,51
0,62
2,98
Как следует из приведенных
данных, минимальные потери эфирных
масел и витамина С после криоизмель-
чения были у чеснока,
замороженного орошением жидким азотом и в
скороморозильном флюидизационном
аппарате. Окраска соответствовала
окраске свежего чеснока.
В результате исследований
установлено, что качество чеснока,
замороженного флюидизацией в
скороморозильном аппарате в потоке воздуха с
температурой —30-=—40°С и скоростью
3—3,5 м/с и орошением жидким
азотом, практически одинаково. При
медленном замораживании качество
чеснока заметно снижается вследствие
испарения летучих эфирных масел. Способ
замораживания чеснока оказывает
влияние на сохранность эфирных
масел и витамина С после криоизмель-
чения: у чеснока, замороженного
флюидизацией и орошением жидким
азотом, потери минимальны.
На основе полученных данных
разработана технология производства
чеснока в замороженном измельченном
виде. Исходя из соображений
экономического характера, рекомендован
оптимальный способ замораживания
свежего чеснока — в
скороморозильном флюидизационном аппарате.
Технологическая схема производства
замороженного измельченного чеснока
приведена на рисунке.
Технологический процесс начинают
с подготовки сырья. Ящики или мешки
со свежим чесноком из камер
хранения транспортируют в цех переработки,
вскрывают тару и на сортировочных
столах удаляют дефектные луковицы
чеснока (с признаками гниения, плес-
невения, высыхания). Чеснок очищают
от сухих наружных чешуи, стеблей с
корнями и разделяют на зубки, снимая
с них покровные чешуи. Для очистки
используют различные машины,
например А9-КЧП. Очищенные зубки
(потемневшие, подгнившие и усохшие
удаляют) загружают в моечную
машину, где их моют в проточной
холодной воде до полного удаления всех
загрязнений.
Промытые зубки чеснока по загру-
41

Технологическая схема производства
замороженного измельченного чеснока:
/ — стол для разбивки тары; 2 — машина для очистки
чеснока; 3 — универсальная моечная машина; 4 —
загрузочный транспортер; 5 — скороморозильный аппарат; 6 —
дробилка; 7 — вентилятор; 8 — циклон; 9 — весы; 10 — стол
для термосварки пакетов; // — термоизолированная тележка
зочному транспортеру поступают в
скороморозильный флюидизационный
аппарат СФАР-800 (или аналогичного
типа, включая криогенный). Здесь они
замораживаются в интенсивном потоке
воздуха не менее чем за 20 мин.
Замороженный чеснок по
транспортеру направляется на измельчение
в молотковую или пбторную дробилку
(например, 8ММ, Д-250). Для
охлаждения ее в процессе работы
используют холодный воздух
скороморозильного аппарата или жидкий азот,
расход которого составляет 0,1— 0,2 кг на
1 кг продукта.
Замороженный измельченный чеснок
с температурой не выше —20°С
отводят через циклон в
термоизолированный сборник-накопитель, а затем
подают на расфасовку и упаковку.
Готовый продукт расфасовывают по
3, 5 или 10 кг в пакеты из
полиэтилен-целлофановой пленки,
герметизируемые термосваркой. Пакеты
укладывают в ящики из гофрированного
картона, которые заклеивают
клеевой бумажной лентой, маркируют и
направляют на хранение в
холодильную камеру.
Общий срок хранения при
температуре — 18°С и реализации замороженного
измельченного чеснока составляет 9 мес
со дня выработки, при температуре
—30°С — 12 мес.
На опытную партию нового вида
продукта — чеснок замороженный
измельченный — разработана и
утверждена нормативно-техническая
документация: ТУ 49 833—81,
технологическая инструкция по производству,
Дополнение № 4 к прейскуранту
оптовых цен № 31—01—56.
При производстве колбасных изделий
замороженный измельченный чеснок
следует применять без
размораживания, внося его в мясной фарш на
стадии консервирования в тех же
дозировках, что и свежий чеснок.
Чеснок в замороженном
измельченном виде удобен в использовании,
легко дозируется, равномерно
распределяется при перемешивании мясного
фарша, надежен в санитарно-техниче-
ском отношении, длительно сохраняет
вкусо-ароматические свойства при
холодильном хранении. Колбасные
изделия, выработанные с использованием
замороженного измельченного чеснока,
отличаются улучшенными вкусовыми
свойствами.
На московском экспериментальном
заводе «Хладопродукт» № 1 из серийно
выпускаемого отечественного
оборудования смонтирована линия по
производству -замороженного измельченного
чеснока. Производительность линии
около 1 т готового продукта в смену.
Экономическая эффективность от
производства замороженного
измельченного чеснока составит около 300 руб.
на 1 т готового продукта.
Список использованной литературы
1. Кораблева Н. П., Потапова Л. М.
Методы фотометрического определения
эфирных масел в тканях лука и чеснока.—
Прикладная биохимия и мйкрббиология,
1966, т. II, вып. 3, с. 298—301.
2. Петров К. П. Методы биохимии
растительных продуктов. Киев: Вища школа, 1978,
223 с.
42

УДК 635.656.037.056
ИЗМЕНЕНИЕ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
В ПРОЦЕССЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ
И ХРАНЕНИЯ
Д-р техн. наук, проф. 3. В. КОРОБКИ НА,
Л. П. ДРУЖИ НСКАЯ
Киевский торгово-экономический институт
Короткий период созревания и слабая
сохраняемость зеленого горошка —
ценного пищевого продукта —
ограничивают продолжительность его
потребления в свежем виде. В то же
время замораживание позволяет
максимально сохранить исходное качество
зеленого горошка в течение длительного
времени.
Анализ товароведной оценки
горошка, замороженного различными
способами, позволил выявить ряд дефектов
этой продукции как органолептиче-
ского, так и физико-химического
характера.
В целях выбора сортов, наиболее
пригодных для замораживания, а также
определения лучшего способа
замораживания авторами исследовано
качество зеленого горошка,
замороженного в камере при температуре
—24°С и во флюидизационном
аппарате при температуре —35°С.
Ставилась также задача — разработать
экспресс-метод определения сортопри-
годности зеленого горошка для
замораживания.
Работа проводилась на Барском
консервном заводе МПП УССР в
течение четырех лет. На завод свежий
зеленый горошек поступал с поля
лущеным. Доставка осуществлялась
автотранспортом за 30—60 мин в
деревянных чистых ящиках вместимостью
6—8 кг.
В табл. 1 указан исходный
химический состав одной из партий
свежего зеленого горошка исследованных
сортов.
Технологическая схема переработки
зеленого горошка состояла из
следующих операций: высыпание горошка из
ящиков на транспортер «гусиная шея»,
провеивание, сортировка,.
флотационная мойка, первичная инспекция,
бланширование, перемещение горошка в
сборник,(ванна с водой), подача по
стеклопроводу на водоотделитель,
водяной душ, вторичная инспекция,
замораживание одной опытной партии
в камере, другой — во
флюидизационном аппарате, расфасовка по
0,5 кг в пакеты из полиэтиленовой
пленки толщиной 60 мкм,
герметизация пакетов и укладка их в
картонные коробки по 25 кг.
Продолжительность замораживания
до достижения внутри зерен горошка
температуры —18°С составляла в
камере 18 ч, во флюидизационном
аппарате 11 мин. После замораживания
обе опытные партии хранили в
аналогичных условиях при температуре
—24°С.
Органолептические показатели
замороженной продукции определяли через
2 сут после замораживания.
Сопоставлением органолептических
показателей зеленого горошка до и
после замораживания, а также в
процессе хранения делали вывод о
пригодности сортов горошка для
замораживания.
В табл. 2 обобщены результаты
органолептической оценки (по
5-балльной шкале) шести сортов зеленого
горошка, замороженного в камере
(I) и во флюидизационном
аппарате (II).
В свежем виде наиболее высокую
оценку имел зеленый горошек сортов
Ранний грибовский 11 и
Превосходный 240.
После замораживания в
морозильной камере эти сорта сохранили
высокие органолептические показатели.
Хозяйственно-
ботанический сорт
Кубанец 1126
Овощной 76
Ранний грибовский 11
Ранний 301
Превосходный 240
Восход
сухие
вещества
19,6
25,9
20,5
20,1
26,1
19,7
белок
4,2
5,1
5,0
4,4
5,3
4,1
Компоненты, %
сахар
(общий)
4,6
5,4
5,6
4,2
5,9
3,8

крахмал
8,3
6,8
7,2
7,8
7,1
9,6
зола
0,81
1,30
0,91
0,93
1,30
0,89
титруемая

кислотность
0,12
0,10
0,11
0,11
0,10
0,12
с
11,9
20,5
18,4
13,2
22,1
11,7
Т
а б л и ц а 1
Витамины, мг%
Bi
0,28
0,30
0,31
0,37
0,32
0,29
в2
0,16
0,19
0,20
0,21
0,18
0,16
рр
1,98
2,11
1,98
1,95
2,23
1,82
43

Таблица 2
Время
проведения
оценки
До
замораживания
~~
Через 2 сут
после
замораживания
После 5 мес
хранения
После 10 мес
хранения
Органолептические
показатели
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус
Общая оценка
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус
Общая оценка
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус
Общая оценка
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус
Общая оценка
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус
Общая оценка
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус
Общая оценка
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус
Общая оценка

Варианты
опыта
~z~
I
II
I
II
I
II

Кубанец 1126
4,8
4,9
4,8
4,9
4,8
4,0
3,7
4,2
3,8
3,9
4,7
4,7
4,6
4,5
4,6
3,1
3,0
3,6
2,7
3,1
4,4
4,6
4,6
4,2
4,4
2,8
2,8
3,3
2,5
2,8
4,0
4,1
4,0
3,9
4,0
Органолептическая оценка, баллы

Овощной 76
4,8
4,8
4,8
4,9
4,8
4,0
3,9
4,6
4,0
4,2
4,7
4,8
4,7
4,8
4,7
4,0
3,7
4,2
3,8
3,9
4,5
4,7
4,7
4,4
4,5
3,9
3,5
4,1
3,7
3,8
4,3
4,5
4,5
4,2
4,3
Ранний
грибов-
ский 11
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,5
4,6
4,7
4,3
4,5
5,0
4,9
4,8
4,8
4,8
4,2
4,3
4,2
4,1
4,2
4,9
4,8
4,7
4,6
4,7
4,1
4,1
3,9
3,9
4,0
4,7
4,7
4,5
4,4
4,5

Ранний 301
4,7
4,9
4,8
4,6
4,7
4,2
4,4
4,5
4,0
4,2
4,4
4,7
4,7
4,2
4,5
3,7
4,0
3,9
3,4
3,7
4,2
4,3
4,4
4,0
4,2
3,4
3,9
3,7
3,0
3,5
4,0
4,1
4,1
3,8
4,0

Превосходный 240
4,9
4,9
4,9
5,0
4,9
4,8
4,6
4,6
4,4
4,6
4,9
4,9
4,8
4,8
4,8
4,6
4,5
4,4
4,1
4,4
4,8
4,8
4,7
4,5
4,7
4,5
4,5
4,2
3,9
4,2
4,7
4,5
4,4
4,3
4,4
Восход
4,6
4,8
4,7
4,7
4,7
3,7
3,8
4,0
3,5
3,7
4,6
4,8
4,6
4,5
4,6
3,3
3,5
3,6
3,1
3,3
4,3
4,6
4,4
4,2
4,3
2,8
2,9
3,3
3,8
2,9
4,1
4,4
4,0
3,8
4,0
Несколько уступали им сорта
Овощной 76 и Ранний 301.
Органолептические показатели сортов Кубанец
1126 и Восход резко ухудшались.
Снижение качества проявлялось
прежде всего в изменении окраски,
затем вкуса и консистенции.
Если в свежем виде цвет зеленого
горошка оценивался в зависимости от
сорта в пределах 4,8—5,0 баллов, то
после замораживания в камере у
сортов Кубанец 1126 и Восход оценка
составила 3,7—3,8 балла.
Минимально ухудшался цвет (на.0,3—0,4
балла) у сортов Ранний грибовский 11
и Превосходный 240.
Весьма существенным было
изменение вкусовых свойств после
замораживания в камере. Оно выражалось
44
в появлении первых* признаков
крахмалистого привкуса. Меньше всего
замораживание сказывалось на вкусе
сортов Ранний грибовский 11 и
Превосходный 240.
Резких сортовых отличий в изменении
консистенции зерен после
замораживания в камере не было. Оценка
большинства сортов по этому показателю
снижалась всего на 0,2—0,3 балла.
Лишь у сортов Кубанец 1126 и
Восход консистенция ухудшалась
значительно (на 0,6—0,7 балла), оставаясь
тем не менее на достаточно высоком
уровне.
В процессе хранения
органолептические показатели зеленого горошка,
замороженного в камере, продолжали
ухудшаться. После 5 мес хранения об-

щая оценка в зависимости от сорта
снижалась в среднем на 0,2—0,8
балла, а после 10 мес — на 0,4—
1,2 балла по сравнению с общей
оценкой через 2 сут после
замораживания.
При длительном хранении в окраске
зерен зеленого горошка появлялся
беловатый оттенок в результате
разрушения хлорофилла, усиливался
крахмалистый привкус от перехода части
сахара в крахмал, а в некоторых
случаях возникал сенный привкус или
привкус брожения.
Лучше всего при длительном
хранении сохранялись сорта Ранний гри-
бовский 11 и Превосходный 240,
имевшие более высокие оценки по всем
органолептическим показателям.
Между органолептическими
оценками сортов через 2 сут после
замораживания и после 5 и 10 мес
хранения отмечена прямая
корреляционная зависимость; чем выше органо-
лептические показатели сорта после
замораживания, тем выше они и после
длительного хранения. Об этом
свидетельствуют высокие коэффициенты
корреляции между общими оценками
зеленого горошка после замораживания
и хранившегося 5 мес @,905 ±0,080)
и 10 мес @,961 ±0,034).
Имеется также прямая, но менее
тесная связь между
органолептическими показателями сортов зеленого
горошка в свежем и
свежезамороженном виде. Она выражается
коэффициентом корреляции 0,833 ±0,136.
Вполне достоверная зависимость
установлена и между оценкой органолеп-
тических показателей сортов зеленого
горошка в свежем виде и их
оценкой после 10 мес хранения.
Коэффициент корреляции в этом случае
составлял 0,769 ±0,183.
После замораживания во флюиди-
зационном аппарате зеленый горошек
имел по сравнению с замороженным
в камере более высокие органолеп-
тические показатели: в зависимости от
сорта на 0,2—0,9 балла выше. При
этом способе замораживания хорошо
сохранились также внешний вид и ярко-
зеленый цвет у всех исследованных
сортов зеленого горошка.
На консистенцию оба способа
замораживания оказывали незначительное
влияние, однако лучшей она была у
зеленого горошка, замороженного во
флюидизационном аппарате, а
присущий зернам сладковатый приятный
вкус сохранялся даже у сортов
Кубанец 1126 и Восход, имевших самую
низкую оценку после замораживания
в камере.
Общая оценка после флюидизацион-
ного замораживания была достаточно
высокой у всех шести сортов
зеленого горошка, оставалась она на
высоком уровне и после 5 и 10 мес
холодильного хранения.
Сравнение органолептических
показателей свежего и замороженного
двумя способами зеленого горошка
подтверждает преимущества флюидизаци-
онного замораживания по сравнению
с замораживанием в камере.
Если для замораживания в
камере наиболее пригодными являются
два сорта зеленого горошка —
Ранний грибовский 11 и Превосходный
240, то для флюидизационного
замораживания, кроме этих двух сортов,
могут быть рекомендованы также сорта
Овощной 76 и Кубанец 1126.
Следовательно, флюидизационным
способом можно замораживать более
широкий набор сортов зеленого горошка.
Таким образом, проведенные
исследования показали значительные
различия в качестве замороженного
горошка исследованных сортов.
Установленная тесная корреляция
между органолептическими
показателями свежезамороженного и длительно
хранившегося в замороженном виде
зеленого горошка позволяет
предложить промышленности экспресс-метод
определения сортопригодности
зеленого горошка для замораживания.
Сущность метода заключается в
замораживании и немедленном
размораживании контрольных проб в целях
определения органолептическим путем
степени изменения в процессе
замораживания дегустационных свойств
продукта.
Зеленый горошек, подготовленный
для холодильной обработки в
соответствии с действующими
технологическими инструкциями, замораживают до
достижения внутри продукта
температуры — 18°С. Вслед за этим часть
контрольной пробы размораживают,
доводя температуру внутри продукта до
15—18°С, после чего подвергают
кулинарной обработке. Вторую часть
контрольной пробы подвергают кули-
45

нарной обработке без
предварительного размораживания.
Сопоставление данных органолепти-
ческих исследований сорта в
замороженном, размороженном и кулинарно
обработанном виде позволяет судить о
его пригодности для замораживания.
Результаты испытания будут наиболее
объективны, если для сравнения
одновременно в тех же условиях
замораживать сорт-контроль, пригодность
которого для такого способа
переработки заведомо известна.
Предлагаемый экспресс-метод,
неоднократно испытанный на зеленом
горошке, вероятно, можно применить и
для определения сортопригодности
других овощных культур к
замораживанию. Использование этого метода даст
возможность в течение одного сезона
изучить сортопригодность для
замораживания овощных культур,
выращиваемых в зоне действующих
холодильных предприятий, и избежать
выпуска замороженной овощной продукции
заведомо низкого качества.
УДК 664.8./9.037.002.64:579
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
БЫСТРОЗ АМОРОЖ Е Н НЫХ
ГОТОВЫХ БЛЮД
ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ
ПОКАЗАТЕЛЯМ
Канд. биол. наук Е. Л. МОИСЕЕВА,
Л. А. МИШУЧКОВА
ВНИКТИхолодпром
Канд. биол. наук Н. Н. КРАСЮК
Московский экспериментальный завод «Хладо-
продукт» № 1 ВНИКТИхолодпрома
Одним из важных критериев
качества быстрозамороженных готовых
блюд является их бактериальное
благополучие, исключающее пищевые
отравления и заболевания человека. Мясные
быстрозамороженные готовые блюда
представляют собой
многокомпонентный набор, включающий изделие из
мяса, гарнир, соус. Каждый из этих
компонентов при Определенных
условиях до замораживания может стать
благоприятной средой для развития
микроорганизмов.
Используемое мясное и овощное
сырье имеет различную
бактериальную обсемененность: в мясе она обычно
колеблется от 103 до 107 клеток в 1 г,
а в овощах может достигать десятков
миллионов бактерий на 1 см2 поверх-
46
ности. При этом чем выше
бактериальная обсемененность сырья, тем хуже
могут быть микробиологические
показатели готового блюда. Поэтому при
выработке готовых блюд необходимо
использовать мясо только с хорошими
микробиологическими показателями, а
овощи следует тщательно промывать.
Для оценки качества мясного сырья
можно использовать «Экспресс-метод
определения бактериальной обсеменен-
ности мяса» [1], который позволяет
получить данные о содержании
бактерий в мясе в течение 1—6 ч.
При недостаточно строгом
соблюдении температурного режима и
продолжительности тепловой обработки в
готовом изделии может сохраниться
значительное количество микроорганизмов,
в том числе опасных для здоровья
человека. При последующем длительном
охлаждении больших объемов
продукции в ней развивается остаточная
микрофлора. Кроме того, в продукт
при его контакте с оборудованием
и из воздуха могут дополнительно
попасть бактерии. Заражение готовых
изделий микроорганизмами, особенно
нежелательными бактериями группы
кишечной палочки, стафилококками и
энтерококками, возможно при ручном
порционировании блюд. Таким образом,
важное значение имеет строгое
соблюдение технологических требований, а
также требований к
санитарно-гигиеническому состоянию производственных
помещений, оборудования и инвентаря.
Известно, что при замораживании
значительная часть микроорганизмов
сохраняется. Так, например,
выживаемость стафилококков в молоке после
замораживания при
температуре — 18°С составляет ~90%, а
энтерококков в мясном вареном фарше ~ 96%
[2]. Поэтому при оценке качества
быстрозамороженных готовых блюд
обязательной является их
микробиологическая характеристика.
По отдельным зарубежным данным,
общее количество бактерий в 1 г
быстрозамороженного готового
продукта допускается в пределах от 1 • 104 до
1 • 105 клеток [3]. В разных странах
бактерии группы кишечной палочки
либо определяют путем
непосредственного подсчета колоний на твердых
питательных средах и выражают в
абсолютных значениях — не более 100
клеток в 1 г, либо учитывают в виде
титра, выявляемого на жидких средах,

который должен быть не ниже 0,1.
Нормируемые микробиологические
показатели различны. Так, например,
в США и ФРГ принято, что общее
количество бактерий в
быстрозамороженных готовых блюдах должно быть
не более 1 • 105 в 1 г, а
количество бактерий группы кишечной
палочки не более 10 и 100 в 1 г
соответственно. Во Франции допускается
общее количество бактерий не более
3 • 105 в 1 г, титр бактерий группы
кишечной палочки не менее 0,1.
Наиболее строгие требования к
быстрозамороженным готовым блюдам
предъявляются в Швеции: общее количество
бактерий не более 1 • 104 в 1 г, бактерий
группы кишечной палочки и
стафилококков не более 10 в 1 г.
В нашей стране оценка качества
быстрозамороженных готовых блюд по
микробиологическим показателям
прошла несколько этапов.
В конце 60-х —начале 70-х гг., когда
только приступили к разработке
технологии производства
быстрозамороженных готовых блюд и изготавливали
их в условиях фабрик-кухонь,
ресторанов, бактериальная обсемененность
этих изделий была в основном около
1 • 105 в 1 г, титр бактерий группы
кишечной палочки — 0,1 г. Это было
обусловлено отсутствием специального
технологического оборудования,
большой долей ручного труда,
недостаточно хорошими
санитарно-гигиеническими условиями выработки готовых блюд.
Микробиологические исследования
отдельных партий быстрозамороженных
готовых блюд (гуляш, говядина
тушеная, бифштекс, голубцы),
выработанных в это же время в
полупроизводственных условиях на Крымском
консервном комбинате, показали, что
в 30% изделий количество бактерий
было в пределах 5 • 104 в 1 г, а титр
бактерий группы кишечной палочки был
0,1 г и более.
В 1977 г. быстрозамороженные
готовые блюда начал выпускать
московский экспериментальный завод «Хладо-
продукт» № 1 ВНИКТИхолодпрома.
При промышленном производстве на
специальном технологическом
оборудовании с соблюдением
санитарно-гигиенических условий стало возможным
вырабатывать быстрозамороженные
готовые блюда с лучшими
микробиологическими показателями.
На основании микробиологических
исследований промышленных партий
блюд в течение первых двух лет работы
завода были разработаны новые нормы
бактериальной обсемененности с учетом
видов изделий. Так, для
быстрозамороженных готовых блюд из
рубленого мяса и блюд с соусом допускалось
общее количество бактерий не более
5 • 104 в 1 г продукта, для блюд из
порционных кусков мяса без соуса —
не более 2 • 104 в 1 г, титр
бактерий группы кишечной палочки для всех
видов готовых блюд — не менее 0,1 г.
Эти требования были включены во
«Временную инструкцию по
микробиологическому контролю
быстрозамороженных готовых мясных блюд»
A978 г.).
Обобщение данных по бактериальной
обсемененности быстрозамороженных
готовых блюд, выпущенных за первые
два года работы предприятия,
показало, что все же у ~10% образцов
наблюдалось превышение
рекомендуемых норм по общему количеству
бактерий и у ~2% — по титру кишечной
палочки. Поэтому в дальнейшем
большое внимание при выработке
быстрозамороженных готовых блюд было
уделено совершенствованию технологии
и улучшению санитарно-гигиенических
условий производства.
Разработана схема организации
микробиологического контроля на
предприятиях, которая включает как
контроль готового продукта, так и сырья,
дополнительных компонентов,
полуфабриката по ходу технологического
процесса, а также контроль санитарно-
гигиенического состояния
оборудования, инвентаря, производственных
помещений, холодильных камер.
Для оценки
санитарно-гигиенического состояния производственных
помещений, оборудования, инвентаря,
упаковочных материалов, рук работников,
соприкасающихся с готовым
продуктом, рекомендованы следующие
критерии: на 100 см2 поверхности
оборудования, инвентаря общее количество
бактерий не должно превышать 1 • 103
клеток; не допускается наличие
бактерий группы кишечной палочки ни на
оборудовании и инвентаре, ни на руках
работников, ни на упаковочном
материале.
На заводе «Хладопродукт» № 1 в
последние годы внедрен ряд
технологических новшеств. Например, приме-
47

няется новый машинный метод очистки
и мойки лука, позволивший снизить его
бактериальную обсемененность, а также
заражение воздуха в цехе;
усовершенствован узел дозации соуса, что
обеспечило лучшую доступность мойки этого
узла; увеличена скорость конвейера,
на котором осуществляется закатка
наполненных формочек, благодаря чему
уменьшилось время контакта
продукта с воздухом. На заводе проводится
постоянная санитарно-просветительная
работа с обслуживающим персоналом,
организована двукратная в течение
рабочего дня смена спецодежды.
Все это, а также повышение общего
санитарного уровня предприятия
сказалось положительно на качестве
быстрозамороженных готовых продуктов.
Результаты микробиологических
исследований, проведенных в 1980—1981 гг.,
показали, что бактериальная
обсемененность значительно снизилась. У 97%
образцов быстрозамороженных
готовых блюд из рубленого мяса с соусом
она не превышала 2 • 104 клеток в 1 г,
при этом у 80% из них была не более
1 • 104 клеток в 1 г. Титр бактерий
группы кишечной палочки во всех
образцах был более 0,1 г. В
быстрозамороженных готовых блюдах из
кускового мяса без соуса содержание
бактерий у 96% образцов не
превышало 1 • 104 клеток в 1 г.
Улучшение микробиологических
характеристик быстрозамороженных
готовых мясных блюд позволило
пересмотреть рекомендуемые ранее нормы
бактериальной обсемененности этой
продукции и предъявить к ней более
строгие требования: общее количество
бактерий в 1 г быстрозамороженных
готовых блюд из рубленого мяса не
должно превышать 2 • 104, из
кускового мяса — 1 • 104 клеток, титр
бактерий группы кишечной палочки
должен быть не менее 0,1 г. Эти данные
включены в ОСТ 49175—81 на
быстрозамороженные готовые изделия из мяса,
а также в «Инструкцию по
микробиологическому контролю производства
быстрозамороженных готовых мясных
блюд», утвержденную в 1981 г. Мин-
мясомолпромом СССР взамен ранее
действовавшей временной инструкции.
Во ВНИКТИхолодпроме
разработана технология приготовления
быстрозамороженных готовых блюд из
овощей, в частности салатов из моркови
и свеклы. Поскольку эти продукты
не подвергаются тепловой обработке,
к ним должны быть предъявлены особо
строгие требования. На основании
микробиологических исследований
быстрозамороженных сырых салатов из
моркови и свеклы установлены
следующие нормы: общее количество
бактерий в 1 г должно быть не более
2 • 104 клеток; бактерии группы
кишечной палочки не допускаются в 1 г и
сальмонеллы в 25 г продукта. Эти
данные включены в ТУ на этот вид
продукта.
Каждый новый вид
быстрозамороженных готовых блюд,
разрабатываемый технологическими лабораториями
института, подвергается
микробиологическим исследованиям, на основании
которых для него рекомендуются
нормы допустимой бактериальной
обсемененности. Так, в последние годы
исследованы новые блюда из фарша —
крокеты, фрикадельки, а также
блинчики с мясной, творожной и овощной
начинками. По микробиологическим
показателям эти изделия должны
отвечать тем же требованиям, что и
изделия из рубленого мяса с соусом.
В настоящее время продолжаются
микробиологические исследования
новых видов быстрозамороженных
изделий из теста с различными
начинками, а также фаршевых с
растительными наполнителями.
Так как быстрозамороженные
готовые блюда являются
многокомпонентными, микрофлора их как в
количественном, так и в качественном
отношении может быть весьма
различной. Поэтому в процессе
микробиологических исследований, наряду
с определением общего количества
бактерий и титра бактерий группы
кишечной палочки, изучаются и другие
группы бактерий: психротрофные,
стафилококки, фекальные стрептококки,
протей, сальмонеллы, сульфитредуци-
рующие бактерии, плесени и дрожжи.
Установление частоты встречаемости
и количества этих бактерий позволит
в дальнейшем рекомендовать
некоторые из этих показателей для оценки
качества быстрозамороженных готовых
блюд. Это безусловно повысит
санитарно-гигиенические требования к
производству, а следовательно, и
гарантию безопасности потребления
быстрозамороженных готовых блюд. Этому
же будут способствовать
разрабатываемые в настоящее время во ВНИКТИ-
48

холодпроме «Санитарные правила для
предприятий по производству
быстрозамороженных готовых блюд».
Список использованной литературы
1. Инструкция по микробиологическому
контролю производства быстрозамороженных
готовых мясных блюд. М., ВНИКТИхолод-
пром, 1981, 27 с.
2. Моисеева Е. Л., Баландина Г. А.
Новые методы замораживания пищевых
продуктов. Под ред. Д. Г. Рютова. М., ВНИХИ,
1975, 94 с.
2. Постельски Я ., Труда 3.
Замораживание пищевых продуктов. М.:
Пищевая промышленность, 1978, 606 с.
УДК 664.8.037.075
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ
ИССЛЕДОВАНИЕ
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Т. Я. ПОПОВА, канд. мед. наук Н. Н. КОРНЕЕВА
ВНИИ пищеконцентратной промышленности
и специальной пищевой технологии
Быстрое замораживание как способ
консервирования различных продуктов
питания за последние годы находит
все более широкое применение во всем
мире, в том числе и у нас в стране.
Известно, что при быстром
замораживании продукты питания сохраняют
свою биологическую ценность, но при
этом находящиеся на них
микроорганизмы полностью не погибают, в связи
с чем первостепенное значение
приобретает микробиологическая надежность
быстрозамороженных продуктов, в том
числе плодов и овощей.
В зарубежных руководствах и
стандартах [1—5] на качество
быстрозамороженных плодов и овощей
обязательно предусматриваются
микробиологические показатели качества
(табл. 1).
Целью настоящей работы являлась
микробиологическая оценка качества
сырья, полуфабрикатов и готовых
быстрозамороженных плодов и овощей
отечественного производства.
Исследовали быстрозамороженные
землянику, морковь, кабачки, цветную
капусту и молодой картофель в
процессе их производства (на Уманском
консервном заводе) и хранения.
Микробиологический контроль
проводили до и после мойки плодов
и овощей, после замораживания и в
процессе хранения.
Контролировали также санитарное
состояние производства
быстрозамороженных продуктов: чистоту
технологического оборудования, воды и рук
работников.
Микробиологический контроль
осуществляли по показателям, которые
рекомендуются международными и
зарубежными стандартами на качество
исследованных продуктов, а также
рядом зарубежных исследователей [1 —
5]. При этом использовали современные
методы анализа, разработанные ВНИИ-
пищеконцентратной промышленности и
Быстрозамороженный
продукт
Земляника (Швеция,
фирма «Фудимпекс»)
Цветная капуста
бланшированная (Швеция,
фирма «Фудимпекс»)
Овощи бланшированные
(США)
Овощи как
полуфабрикаты для консервов
(Франция)
Овощи небланширован-
ные (ВНР)
Овощи бланшированные
(ВНР)
Плоды (СССР)
Общее
количество
мезофильных
аэробных

микроорганизмов в 1 г
10б
10е
10б
5- 10б
106
5- 10б
5. 105
Коли-
формные
бактерии
в 1 г
103
104
10*
103
103
ю2
—
Е. coli
в 1 г
2. 102
102
10
—
—
10*
Наличие
сальмонелл
в 25 г
—
—
Не
допускается
Не
допускается
(в 50 г)
Не
допускается
То же
—
5.
aureus
в 1 г
102
ю2
102
102
ю2
—
—
т
Наличие
CI. perfringens
или суль-
фитредуциру-
ющих клостри-
дий в 1 г
—
—
Не
допускается
То же
—
—
—
а бл и ц а 1

Плесневые
грибы
в 1 г
—
—
—
103
103
—

Дрожжи
в 1 г
—
—
—
—
—
5- 108
49

специальной пищевой технологии с
учетом рекомендаций международной
комиссии по микробиологическим
спецификациям пищевых продуктов
(ICMSF), международной организации
по стандартизации (ISO), стандартов
СЭВ и ГОСТов СССР.
Определяли следующие
микробиологические показатели:
для характеристики
микробиологической надежности технологических
процессов: общее количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов — на мясо-пептонном
агаре C0°С, 48 ч) и наиболее
вероятное число (НВЧ) энтерококков —
на жидкой щелочной энтерококковой
среде C7°С, 48 ч) с последующим
подтверждением на среде с 2,3,5-ТТХ;
для характеристики
санитарно-гигиенических условий производства: НВЧ
колиформных бактерий — на среде
Кесслер с лактозой C0°С, 48 ч) с
последующим пересевом на среду Эндо
C7°С, 48 ч);
для характеристики стабильности
продукта при хранении: количество пси-
хрофильных микроорганизмов — на
мясо-пептонном агаре E°С, 10 сут),
жизнеспособных плесневых грибов на
сусло-агаре B6°С, 5 сут) и дрожжей
также на сусло-агаре C0°С, 5 сут).
Безвредность продукта для здоровья
потребителя оценивали по трем
показателям, которые определяли:
НВЧ бактерий Е. coli в 1 г — на среде
Кесслер с глюкозой D3°С, 48 ч) с
последующим пересевом на среду Эндо
C7°С, 48 ч) и дальнейшим изучением
образования индола, метилрота, аце-
тилметилкарбинола, утилизации
цитрата (ИМАЦ);
наличие сальмонелл в 25 г — путем
предварительного обогащения в пептон-
но-буферированном растворе C7°С)
с последующим пересевом на жидкие
селективные среды (тетратионатная —
43°С, магниевая и селенитовая —
37°С) и плотные дифференциально-
диагностические среды (Эндо, Плоски-
рева, висмут-сульфитная — 37°С) и
биохимической дифференциации по
ферментации глюкозы, лактозы,
сахарозы, маннита и мочевины,
образованию индола, сероводорода и ацетил-
метил карбинол а;
количество S. aureus в 1 г — на мо-
лочно-солевом агаре C7°С, 48 ч) с
дальнейшим изучением сбраживания
глюкозы и маннита в анаэробных
условиях и определением коагулазы и
термостабильной нуклеазы.
Санитарные условия производства
контролировали в соответствии с
«Инструкцией по санитарной обработке
технологического оборудования и
инвентаря на консервных заводах»
A972 г.) и ГОСТ 2874—73 «Вода
питьевая».
Всего было исследовано 105 проб
продуктов и смывов с
технологического оборудования и рук работниц.
В табл. 2 представлены микробио-
Продукт
Земляника
до мойки
после мойки
после
замораживания
через 4 мес
хранения
Морковь
после мойки
после резки
после
замораживания
через 4 мес
хранения
Примечание: «0» —
Общее
количество

мезофильных
аэробных
микроорганизмов
в 1 г
1,7. 104
1,0. 10*
1,3* 103
4,2 • 101
2,8 • 105
3,0 • 105
6,0 • 105
1,3 • 104
тест отри цат

Энтерококки
в 1 г
0
0
0
0
Более
1,1 • 103
3,5 • 10я
8,0 • 102
1,8 • 101
ельный; про
Коли-
формные
бактерии
в 1 г
1,5. 10*
0,9 . 101
0,2 • 101
0,2 • 101
Более
1,1 • 103
Более
1,1 . 103
1,0. 103
4,3 • 101
черк — иссл
Е. coli
в 1 г
4,5 • 101
0,4 • 101
0,4 • 101
0,4 • 101
0
0
0
0
едования не
Наличие

сальмонелл
в 25 г
В двух из
10 проб
0
0
0
0
0
0
—
проводили.
5.
aureus
в 1 г
0
0
0
0
0
0
0
0
Плесневые
грибы
в 1 г
—
—
—
—
1,5 • 101
0,1 • 101
1,4 • 101
3,4 • 101
Таб
Дрожжи
в 1 г
—
—
—
—
4,6 . 101
0
0
0
лица 2
Психро-
фильные

микроорганизмы
в 1 г
—
—
—
—
1,7. 102
1,4. 102
2,1 . 103
9,6 • 101
50

логические показатели качества
быстрозамороженных плодов и овощей на
различных стадиях производства и
хранения (среднее значение из 5—10 проб
на каждом этапе исследования).
Как видно из табл. 2, общее
количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов в землянике после
замораживания и в процессе хранения снижалось:
после замораживания их стало в 7,7
раза меньше, чем до замораживания,
а после 4 мес хранения
быстрозамороженной земляники при —18°С еще в
30 раз меньше.
Количество колиформных бактерий
после мойки снижалось в 17,5 раза,
а после замораживания и через 4 мес
хранения обнаруживались только
единичные клетки.
Количество бактерий Е. coli,
обнаруженных в землянике до мойки, после
мойки снижалось в 11 раз и
оставалось на этом уровне после
замораживания и 4 мес хранения.
Сальмонеллы, выявленные в двух
образцах из 10 в землянике до мойки,
после мойки уже не были
обнаружены. Не найдены они и после
замораживания, а также через 4 мес
хранения.
Энтерококки не обнаружены ни в
одном из 30 образцов земляники.
При производстве
быстрозамороженной моркови общее количество
мезофильных аэробных микроорганизмов
после мойки составляло в 1 г в
среднем 2,8 • 105 клеток, в готовом
быстрозамороженном продукте их
количество было практически на том же
уровне, а после 4 мес хранения
снижалось до 1,3 • 104 клеток в 1 г.
Обсемененность моркови колиформ-
ными бактериями и энтерококками по
ходу технологического процесса
снижалась незначительно и только после
4 мес хранения количество первых
уменьшалось в 28 раз, а вторых —
в 60 раз.
Бактерии Е. coli и S. aureus не были
обнаружены ни в одном из 35
образцов моркови.
Количество плесневых грибов
колебалось от единичных клеток до
нескольких десятков, психрофильных
микроорганизмов — от сотни до
нескольких тысяч клеток.
Микробиологическому исследованию
были также подвергнуты кабачки после
2 мес хранения, картофель молодой
и капуста цветная после 4 мес хранения.
Общее количество мезофильных
микроорганизмов в 1 г этих продуктов
составляло 1,7 • 102—3,3 • 10 ,
колиформных бактерий 0,6—5,6 • 10,
дрожжей 1,0—1,9 • 103, энтерококков 0,3—
7,7 • 10. Энтерококки представлены
видом Str. faecalis. Бактерии S. aureus
не обнаружены.
Проведенные микробиологические
исследования позволяют сделать
следующие выводы.
Применяемая технология и
санитарное состояние производства
обеспечивают выпуск
быстрозамороженных плодов и овощей, отвечающих
по микробиологическим показателям
современным требованиям.
В нормативно-техническую
документацию на быстрозамороженные плоды
и овощи рекомендуется ввести
дополнительные микробиологические
показатели на сальмонеллы и энтерококки.
Список использованной литературы
1. Guillot G.— Revue Gener. du Froid, 1969,
№ 9, pp. 1203—1236.
42. Mezogazdasagi es elelmezesugyi erte-
sito, 1978, e XXIX, S. 22, 626—656.
3. Thatcher F. S. Microorganisms in foods.
2. Sampling for microbiological analysis:
principles and specific applications. Canada,
University of To.rqnto Press, 1974, 270 p.
4. Schmidt-L о renz W.— Wissenschaft
und Technol., 1976, №9, S. 263—273.
5. W e h г H . M . — Food Technol., 1978,
Vol. 32, № 1, pp. 63—67.
УДК 66.061.54.037-982
ОСОБЕННОСТИ ИСПАРИТЕЛЬНОГО
ЗАМОРАЖИВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ
В ВАКУУМЕ
Д-р техн. наук А. 3. ВОЛЫНЕЦ,
канд. техн. наук Е. В. ГА ВРИ ЛОВА,
С. М. БРАЖНИКОВ
Московский институт химического
машиностроения
Многие жидкие экстракты и
суспензии сублимируют, разбрызгивая их в
вакуумированном объеме, что
позволяет существенно упростить
технологическую линию подготовки сырья и
повысить качество получаемого продукта
[1]. Капли жидкости замерзают в
сублимационной камере во время полета
(испарительное замораживание), а
обезвоживаются позже — на противне.
Однако при замораживании капли
часто разрушаются. В результате
получаются либо «раскрытые» гранулы,
либо осколки неправильной формы. При
этом, наряду с ухудшением товарного
51

вида продукта, возрастают его потери,
связанные с уносом мелкодисперсных
частиц, образующихся при разрушении.
Таким образом, механизм гранулообра-
зования во многом предопределяет
качество продукта и эффективность
использования оборудования.
Авторами ранее [2] были проведены
исследования, которые позволили
объяснить появление различных форм
разрушения (раскрытие и взрыв) и
предложить критерий, определяющий условия
возникновения разрушения
конкретного типа.
Цель данной работы заключается в
нахождении условий, при которых
образуются сферические гранулы.
Причиной разрушения в вакууме
капель слабоконцентрированных водных
экстрактов или растворов может
явиться вскипание жидкости при уменьшении
давления или возникновение
напряжений в оболочке частично
замороженной капли вследствие увеличения
объема воды при кристаллизации.
Если жидкость дегазирована и в ней
содержится мало твердых частиц, то,
согласно существующим
представлениям [4], для ее вскипания необходим
перегрев, величины которого в
рассматриваемом случае нельзя достичь
вследствие резкого снижения давления при
вводе капель в вакуум. Поэтому было
рассмотрено разрушение капель только
под действием давления, возникающего
в них в результате увеличения объема
воды при замораживании.
Предлагаемая физическая модель процесса
основана на следующих предположениях:
замораживание капли происходит с
сохранением ее начальной формы или
завершается разрушением в
зависимости от соотношения между
аккумулируемой в капле потенциальной энергией
деформации и энергией, необходимой
для образования новой поверхности
(льда или жидкости);
замораживание капли
сопровождается многократным растрескиванием
ледяной оболочки с последующим
«залечиванием» образующихся трещин, т. е.
представляет собой последовательность
процессов «растрескивания —
залечивания».
Установлено, что при быстром
замораживании в вакууме период,
необходимый для возникновения вязких
напряжений в ледяной оболочке капли,
более чем на два порядка
превосходит продолжительность установления в
ней соответствующего температурного
поля. Поэтому процесс можно
рассматривать как квазистационарный, при
котором напряжения зависят только от
положения границы раздела фаз и не
зависят от скорости протекания
процесса, определяемой условиями тепло- и
массообмена. Кроме того, при этом
можно пренебречь вязкостью льда [3].
В соответствии с принятыми
допущениями процесс замораживания капли
представляется следующим образом.
Жидкость (экстракт, раствор)
поступает в сублимационную камеру
аппарата в виде потока капель. Во время
полета капли в среде с давлением, мень*-
шим, чем давление в тройной точке,
поверхностный слой равномерно
замораживается и формируется твердая
сферическая оболочка, причем на ее
наружной поверхности устанавливается
температура более низкая, чем
температура замораживания. С течением
времени толщина оболочки увеличивается,
и граница раздела перемещается к
центру, где сохраняется жидкая фаза.
Одновременно за счет выделяющейся
скрытой теплоты кристаллизации идет
процесс сублимации льда из
периферийных слоев оболочки частично
замороженной капли. Поскольку оболочка
утолщается при уменьшении радиуса
ядра с жидкой фазой, а объем воды при
кристаллизации увеличивается,
жидкость в ядре капли подвергается
сжатию. В результате возникают
напряжения, которые деформируют оболочку.
Под действием внутреннего давления
сферическая оболочка незначительно
увеличивается в диаметре. При этом в
капле аккумулируется определенное
количество упругой потенциальной
энергии. Продвижение фронта
кристаллизации к центру капли сопровождается
непрерывным возрастанием давления в
жидкости и напряжения в оболочке.
По достижении напряжением Предела
прочности льда происходит разрыв
оболочки.
Если длина образовавшейся
трещины мала по сравнению с диаметром
капли, то в ней быстро замораживается
жидкость, вытесняемая из ядра. Такие
процессы «растрескивания —
залечивания» при замораживании капли могут
повторяться неоднократно, так как
после очередного «залечивания» трещины
на внутренней поверхности оболочки
намораживается новый слой льда, что
Вновь приводит к росту давления в жид-
52

кости и возникновению напряжений в
твердой фазе.
Как показывает опыт, сферическая
форма гранулы восстанавливается до
тех пор, пока протяженность линии
разрыва не достигнет приблизительно
половины длины экватора капли. Тогда
наружная (соприкасающаяся с паром)
поверхность ледяной оболочки
возрастет на величину боковой поверхности
AS трещины:
AS=n(Rl-Rl), A)
где S — поверхность, м2;
RK — радиус капли, м;
/?я — радиус жидкого ядра, м.
Количество поверхностной энергии
W$y Дж, необходимое для образования
такой поверхности, может быть
определено по формуле:
Ws=aAS, B)
где о — коэффициент поверхностного натяже-
яия на границе раздела «лед — пар»,
Н/м.
Если потенциальная энергия капли
будет больше величины Ws,
определяемой этим уравнением, то протяженность
линии разрыва превысит половину
длины экватора капли, и характер
образования гранулы существенно изменится.
Избыток потенциальной энергии в этих
условиях будет расходоваться на
увеличение поверхности жидкости, которая
находится внутри оболочки. При этом
гранула будет «раскрываться».
Жидкость, вступившая в контакт с
окружающей средой, быстро замерзнет, и
образовавшаяся конфигурация гранулы
зафиксируется.
Аккумулируемая в затвердевающей
капле потенциальная энергия
пропорциональна ее объему, т. е. кубу радиуса,
а поверхностная энергия Ws —
квадрату. Поэтому иметь энергию,
достаточную для раскрытия, могут лишь капли
с радиусом больше некоторого
критического значения. При замораживании
капель, радиус которых меньше
критического, должны образовываться
сферические гранулы.
Величину критического радиуса
можно определить путем сопоставления
потенциальной и поверхностной энергий.
Потенциальная энергия частично
замороженной капли Wp складывается из
энергий жидкой и твердой фаз:
где Wx> Wfl — потенциальная энергия
соответственно жидкости и льда, Дж.
Каждое слагаемое, в свою очередь,
находят интегрированием величины
удельной энергии деформации,
зависящей только от действующих
напряжений, по объему соответствующей фазы:
V
где и — потенциальная энергия единицы
объема, Дж/м3;
V — объем фазы, м3.
Принимая во внимание, что жидкое
ядро испытывает всестороннее сжатие,
и полагая, что для напряжений в
оболочке справедливо известное [5]
распределение Ляме, выражение для
величины потенциальной энергии частично
замороженной капли получаем в
следующем виде:
( 0,5A+ ц) (|?K-A_2ц)ч
XW+ ,KgV-.] > w
где р — давление в жидком ядре частично
замороженной капли, Па;'
К — модуль объемного сжатия воды, Н/м2;
Е — модуль Юнга для льда, Н/м2;
[I — коэффициент Пуассона.
Давление р рассчитывают из условия
прочности оболочки, которое в данном
случае формулируют на основании
гипотезы о равноопасности напряженных
состояний с одинаковой энергией
формоизменения:
р = То (У*яK-1 F)
0УЗ[1-0,5(/?к//?яK + 0,25(^к//?я)б]'
где т0 — предел прочности льда при растяжении.
На рис. 1 приведены значения
потенциальной энергии частично
замороженных капель воды и энергии,
необходимой для раскрытия гранулы,
вычисленные соответственно по формулам E) и
B). Из графика видно, что капли могут
быть разрушены (раскрыты) только при
радиусе ^>0,13 мм. Энергия более
мелких капель на всех стадиях процесса
остается меньше порогового значения,
определяемого по формуле B). Именно
при замораживании таких капель
следует ожидать образования сферических
гранул. Таким образом, определенная
расчетным путем величина
критического радиуса /^р=0,13 мм.
Для проверки этого результата была
проведена серия опытов на пилотной
сублимационной установке (рис. 2) с
непосредственным вводом в вакуум
экстракта кофе массовым содержанием
2,5 и 10%.
Во время эксперимента жидкость из
емкости перистальтическим насосом 5,
53

/ 2 [\ 3 *
I Исходный
. растбор
6 7 в
I \ К бакуумному
,\| I насосу
¦Л-ч^
0,5 0,6 0,7 0,8 R„/RH
Рис. 2. Схема экспериментальной установки:
/ — устройство для подачи материала в вакуумную камеру;
2 — подпорный капилляр; 3 — демпфер; 4 — фильтр;
5 — перистальтический насос; 6 — сублимационная камера;
7 — вакуумметр; 8 — десублиматор; 9 — противень;
10 — электронагреватель.
Рис. 1. Зависимость энергии W частично
замороженных гранул от отношения радиусов
жидкого ядра /?я и капли R^:
/ — Р =0,20 мм; 2 — Я»0,15 мм; 3 — Як =0,13 мм;
4 — /?к=0,10 мм; v
— •— — потенциальная энергия, расчет по формуле E);
— поверхностная энергия, расчет по формуле B).
через фильтр 4У демпфер 3 и подпорный
капилляр 2 направляли в специальное
устройство /, которое обеспечивало
устойчивый бесперебойный ввод в
сублимационную камеру 6 экстракта в виде
потока полидисперсных капель. В
камере с помощью десублиматора 8 и
вакуумного насоса поддерживали
давление 26,6 Па. Замерзшие в полете капли
падали на обогреваемый противень 9,
где сублимировались. В результате
получались гранулы обезвоженного кофе,
которые благодаря высокой скорости
замораживания сохраняли свою
структуру.
Микроскопированием определяли
размер гранул, а также регистрировали
случаи их разрушения и его характер.
Полученные данные были обработаны
в форме зависимости частоты
раскрытия (отношение числа разрушенных
гранул nR в данном интервале радиусов
к объему выборки Л^=50) от радиуса
капли.
Экспериментальные данные (рис. 3)
хорошо согласуются с результатами
расчета, что свидетельствует о
правомерности сделанных предположений.
Определенное опытным путем значе-
nH/NR |
0,8
0,6
о,ь
0,2
Ll
о/
"**" А>
О
/ А/
/о /
А
о^
рОШ,
12
ГЛ
1,6
t,8 2,0 RH10JM
Рис 3. Зависимость частоты раскрытия
Пц/Nft от радиуса капли RK экстракта кофе с
массовым содержанием:
О — 2,5%; Л — 10%; — • расчетные значения
ние критического радиуса несколько
превышает расчетное, причем
расхождение увеличивается с ростом
концентрации экстракта. Отмеченное
несоответствие может быть объяснено,
прежде всего, различием в значениях
предела прочности упругих свойств чистого
льда, использованных в расчете [3],
и льда экстракта кофе. Как показывает
опыт, прочность льда понижается с
увеличением содержания в нем частиц
кофе. Кроме того, видимо, даже в вакууме
при высоких скоростях замораживания
нельзя полностью игнорировать
вязкость льда. Чтобы определить влияние
концентраций исходного раствора и
реологических свойств льда на механизм
54

ловои инерции ограждении из «панелей
«сэндвич» [1] значительно осложняет
поддержание стабильного
температурного режима в камерах и приводит
к повышенным энергетическим
затратам, особенно на холодильниках,
расположенных в южных районах страны.
Для защиты от солнечного нагрева
кровли зданий холодильников,
выполненных из традиционных строительных
материалов, известен ряд способов
[2, 5]: нанесение на кровлю материалов
с высокой степенью отражения
(фольгоизол, краски), устройство
вентилируемых чердаков, орошение кровли
водой или поддержание на ней
постоянного слоя воды, применение насыпи
грунта с растительным покровом или
сплошных экранов из плит. В ФРГ
выдан патент [4] на солнцезащитный
экран типа жалюзи для плоской кровли,
состоящий из параллельных пластин,
наклоненных по отношению к
горизонтальной плоскости на оптимальный
угол, определяемый максимальной
высотой солнца для данной местности.
Несмотря на значительную
эффективность этих способов, лишь некоторые
из них, а именно легкие экраны,
подходят для холодильников, построенных
из панелей «сэндвич», из-за
ограниченного запаса прочности и специальных
требований к эксплуатации покрытия
и элементов его крепления.
Автором сделан сравнительный
анализ двух типов применяемых экранов:
в виде сплошной плиты и жалюзи,
выполненных из одинаковых
материалов.
Сравнение проведено по условной
поверхности излучения и приведенной
степени черноты. При этом для случая
взаимного облучения двух плоских
прямоугольных поверхностей
(сплошной экран и кровля) были использованы
табличные формулы ([3], приложение
В, с. 889), а для случая взаимного
облучения экрана жалюзи и
поверхности плоской кровли получены
выражения:
I
/+ -y/(isJ+h2 — ^sJl^-Ti^6}2 + h2 —
где <p,_3,i. Ф2-з.«
2/
у. — V(s — / cos a—6J+ ( / sin аJ
ф2-3;/ =
t + -y/h2+ [s(n—/)+6]2 — ^/Jn^T— \J + h2
_
_у. — V(s—I cos а—бJ+ (/ sin аJ
_ t
S
h
6
а
n
коэффициенты взаимного
облучения нижней 1 и верхней 2
поверхности /-ой пластины
жалюзи с плоской
поверхностью 3 кровли (рис. 1);
ширина пластины, м;
порядковый номер пластины
в экране;
шаг пластин, м;
расстояние между экраном
жалюзи и кровлей, м;
толщина пластины, м;
угол наклона пластины к
поверхности плоской кровли, °;
общее число пластин в экране.
Приведенный угловой коэффициент
для всего экрана жалюзи рассчитывали
по формуле:
п п
Рж\^ Ф1-3..+ 2 ф2_3,|/
Фэ-
где фэ_з
F
ж
/\.
F.
приведенный угловой коэффициент
для случая облучения поверхности
кровли экраном жалюзи;
площадь поверхности одной стороны
пластины, м2;
сумма площадей обеих поверхностей
всех жалюзи в экране, м2.
Расчетом установлено, что при любых
размерах плоских кровель условная
поверхность излучения экрана жалюзи
/гжфэ_3 всегда меньше условной
поверхности излучения сплошного экрана
^с.эФс.э-З' в т0 время как истинная
площадь поверхности экрана жалюзи
Fэ больше площади поверхности
сплошного экрана Fc3. Это свидетельствует
о том, что при одинаковой
температуре обоих экранов лучистый тепловой
I Us |
Рис. 1. Экраны:
а — жалюзи; о — сплошной горизонтальный;
1,2 — поверхность соответственно внутренней и внешней
сторон пластины жалюзи; 3 — поверхность кровли; 4 —
горизонтальный сплошной экран
45

мясо по-домашнему, тефтели, крокеты,
биточки «Здоровье», бифштекс,
котлеты крестьянские, сардельки, сосиски,
колбаса вареная — и
полуфабрикатов — котлеты крестьянские, крокеты,
фарш для крокетов.
Технология изготовления нового
вида продукции — мяса по-домашнему —
предусматривает рациональное
использование крупнокусковых
полуфабрикатов, применяемых в производстве
быстрозамороженных готовых блюд из
натурального мяса.
Блюда из колбасы, сосисок и
сарделек комбинируются с растительными
гарнирами.
Значительно расширен ассортимент
быстрозамороженных блинчиков.
Кроме блинчиков с мясной начинкой, по
новому отраслевому стандарту
промышленные предприятия смогут
вырабатывать блинчики с творогом,
капустой, яблоками. Мясные начинки по
предлагаемым рецептурам состоят из
говядины и свинины или только из
свинины (блинчики по-крестьянски).
При проведении
научно-исследовательских работ были уточнены
рецептура теста для блинного листа,
основные параметры технологии
производства, методы контроля качества и
показатели пищевой ценности
быстрозамороженных блинчиков с начинками.
К мясным блюдам разработаны и
включены в отраслевой стандарт 11
наименований новых гарниров — каша
гречневая рассыпчатая, рис,
припущенный с маслом, рис, припущенный с
томатом, капуста тушёная свежая,
капуста тушеная квашеная, зеленый
горошек, морковь отварная в молочном
соусе, морковь отварная с зеленым
горошком в молочном соусе, морковь
отварная с зеленым горошком,
картофель отварной.
Значительную часть нового
ассортимента составляют фаршевые изделия
с различными белковыми добавками
(в их числе полуфабрикаты — котлеты
крестьянские, крокеты, фарш для
крокетов). Белковые добавки, в первую
очередь растительного происхождения,
улучшают технологические
характеристики сырья и органолептические
показатели продукта, способствуют
сохранению его пищевой ценности в процессе
хранения.
За рубежом широко используют в
качестве белковых добавок казеинат,
сухой яичный белок, белки сои,
пшеницы и гороха. В Румынии при
производстве некоторых готовых блюд из
мясного фарша применяют мясные
аналоги, по содержанию белка близкие к
мясу говядины и свинины и не
уступающие ему в пищевой ценности.
В составе мясных готовых блюд и
полуфабрикатов, разработанных
ВНИКТИхолодпромом, используются
добавки животного и растительного
происхождения: меланж, лук, морковь,
картофель, рис, мясные бульоны и соусы
на их основе. Это позволит выпускать
в большом ассортименте
комбинированные блюда, отличающиеся
хорошими вкусовыми качествами и
питательной ценностью.
При обосновании технологии
производства быстрозамороженных готовых
мясных блюд и полуфабрикатов с
растительными добавками особое
внимание было уделено термическим
режимам обработки, обоснованию режимов
замораживания и холодильного
хранения, определению пищевой ценности
продукта.
Установлено, что изменение
технологии производства на стадии
кулинарной обработки — замена фритюрного
жарения доведением до готовности на
пару — увеличивает выход продукта
на 15—20% и удлиняет сроки
холодильного хранения на 30 дней. Органо-
лептическая оценка качества таких
изделий подтверждает
предпочтительность обработки сырья паром.
Планом работы ВНИКТИхолодпрома
на одиннадцатую пятилетку в
соответствии с комплексной программой ГКНТ
«Увеличить производство
быстрозамороженных продуктов, создать и
освоить промышленное изготовление
оборудования для этих целей»
предусматривается дальнейшее расширение
ассортимента быстрозамороженной
продукции из рубленого мяса с
белковыми добавками.
Для разработанных
быстрозамороженных мясных готовых блюд и
полуфабрикатов в новом отраслевом
стандарте указаны допустимые сроки
хранения в зависимости от температуры
в камере (см. таблицу).
Проведенные экспериментальные
исследования показали, что блюда из
натурального мяса и залитые соусом
(на основе растительных добавок)
хранятся более длительное время
(почти вдвое), чем блюда из рубленого мяса.
Органолептическая оценка качества
56

Быстрозамороженна я
продукция
Готовые блюда
Гуляш из
говядины
Говядина тушеная
Говядина
по-домашнему
Бефстроганов
Тефтели
Биточки
«Здоровье»
Бифштекс
Крокеты паровые
Котлеты
крестьянские
в соусе
без соуса
Сардельки
Сосиски
Колбаса
Полуфабрикаты.
Котлеты
крестьянские
Крокеты
Фарш для
крокетов
при
0°С
3
3
3
1
3
3
3
1
1
1
1
1
1
—
1 —
Ср
сутки
при
—5°С
7
7
•
7
4
7
7
7
4
4
4
4
4
4
—
—
оки хранения
при
— 10°С
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
10
10
10
5
7
7
месяцы
при
— 18°С
3
3
3
2
2
1
2
,3
2
1
2
2
2
1
2
3
при
-30°С
5
5
5
3
3
2
3
4
3
1,5
3
3
3
2
4
6
баллы
быстрозамороженных готовых мясных
блюд (см. рисунок) проводилась по
девятибалльной системе. Продукт,
имевший оценку выше пяти баллов,
считался приемлемым по всем показателям
качества (вкусу, внешнему виду,
цвету, консистенции).
Внедрение нового отраслевого
стандарта на быстрозамороженные
пищевые продукты будет иметь большое
значение для развития отрасли произ-
3{
в
7
6
J
i? *
J 7
*<W
Й
баллы
3
в
7
6
N
—'¦¦"Ч
;
И
N
' г i
ь>
х
г *
1.3*?
4J
-#
9С
Г
%мее
МГ,С(/т
д?,мес
Органолептическая оценка качества
быстрозамороженной говядины тушеной (а) и
быстрозамороженных тефтелей (б) в процессе хранения
при разных температурах
водства быстрозамороженных готовых
блюд и полуфабрикатов, которая
призвана обеспечить выпуск
высококачественных рентабельных пищевых
продуктов длительного срока хранения.
Экономический эффект от
пересмотра норм расхода сырья и материалов
на существующий ассортимент
быстрозамороженных готовых мясных блюд
с гарнирами составил 250 тыс. руб.
в год.
ИДОИРЕТШШ
A1) 1020745 B1) 3213967/24-06 B2) 11.12.80
3E1) F 28 D 7/06 E3) 621.565.94 G2) В. А.
Гарин, В. К. Орлов, В. А. Кротов, В. Е. Позняк,
В. Ф. Приходько, А. Н. Тарасов, С. Д. Фатеев
E4) E7) ТЕПЛООБМЕННЫЙ АППАРАТ,
содержащий корпус с пучком труб, зацепленных
в трубных решетках и имеющих местные
сужения, отличающийся тем, что, с целью
интенсификации теплообмена при использовании U-образных
труб с различной длиной, сужения в трубах
выполнены с различным живым сечением,
увеличивающимся в направлении от продольной оси
аппарата к периферии пучка.
(И) 1019190 B1) 3364036/28-13 B2) 01.12.81
3E1 )F25 D 13/06; F 25 С 1/14 E3) 621.4.03.7G2)
Л. М. Аржанникова, И. М. Болтенков, Ф. Ф.
Боровков, И. К. Горшков, В. Н. Ломакин, А. А. Ти-
тарчук G1) Всесоюзный
научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт
холодильной промышленности
E4) E7) УСТРОЙСТВО ДЛЯ
ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, содержащее
установленный на полом валу для подвода и
отвода хладагента барабан, содержащий
наружную и внутреннюю обечайки, размещенные одна
в другой с образованием кольцевого зазора для
хладагента, отличающееся тем, что, с целью
интенсификации процесса замораживания,
снижения энергозатрат и повышения надежности,
внутренняя обечайка выполнена коробчатой формы с
образованием с наружной обечайкой секций,
автономно сообщенных с полым валом.
57

ОБМЕН ОПЫТОМ
УДК 664.8.037.002.2
ПРОИЗВОДСТВО
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ,
ЯГОД И ОВОЩЕЙ
НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
АЛТАЙСКОЙ КОНТОРЫ
РОСМЯСОМОЛТОРГА
Т. А. АПАЛЬКОВА,
начальник Алтайской конторы Росмясомолторга
Развитие производства
быстрозамороженных плодов, ягод и овощей
имеет важное значение для
улучшения снабжения населения
плодоовощной продукцией, особенно в
межсезонный период, а также для
сокращения ее потерь на пути следования
от поля до потребителя.
В связи с этим Алтайская контора
Росмясомолторга предпринимает меры
для ускоренного наращивания
мощностей по производству
быстрозамороженных плодов, ягод и овощей.
Холодильники Алтайской конторы —
Барнаульский и Рубцовский —
выпускают быстрозамороженные плоды,
ягоды и овощи с 1978 г. За 5 лет объем
их выпуска увеличен в 15 раз.
Из общего количества замороженной
в 1982 г. плодово-ягодной продукции
было выработано яблок, в основном
сибирских видов, 250 т,
черноплодной рябины 186 т, черной смородины
70 т. Остальную часть
быстрозамороженной продукции составили вишня,
слива, крыжовник, облепиха, малина,
земляника, клюква, виноград.
Удельный вес овощей в общем
объеме выработанной за 1982 г.
быстрозамороженной продукции не
превысил 6%. В основном это томаты,
сладкий перец, укроп. В целях
увеличения производства
быстрозамороженных овощей и расширения их
ассортимента проведен эксперимент по
замораживанию кабачков, тыквы, дынь и
огурцов, давший положительные
результаты.
Быстрозамороженные плоды, ягоды
и овощи вырабатывают из местных
сырьевых ресурсов, Заготовку сырья
в 1982 г. Алтайская контора вела
по нескольким направлениям:
заключение договоров с
государственными плодоводческими
хозяйствами на основании плана,
определенного крайисполкомом. По этим
договорам получена половина всего
сырья;
децентрализованная закупка сырья
в колхозах;
закупка у населения (с этой целью
в товарищеских садоводствах
работали несколько киосков, о приемке
оповещалось по радио и в печати).
Кроме того, часть сырья получена
с базы плодоовощторга и с загот-
сбытбазы крайпотребсоюза.
Вся быстрозамороженная продук*
ция реализуется населению через
торговую сеть и предприятия
общественного питания.
Для ознакомления населения с
ассортиментом выработываемой продукции
в конце 1982 г. проведена большая
выставка с дегустацией блюд,
приготовленных из быстрозамороженных
плодов, ягод и овощей. Были
представлены фаршированные овощи, супы,
борщи, пироги, пирожки, растегаи,
оладьи, вареники с ягодами, напитки,
компоты, желе, кисели.
От реализации быстрозамороженных
плодов, ягод и овощей в 1982 г.
получена прибыль 60 тыс. руб.
Не все виды выпускаемой
продукции приносят одинаковую прибыль.
Так, прибыль на 1 т
быстрозамороженной смородины составляет
208 руб., 1 т вишни — 471 руб.,
1 т черноплодной рябины — 75 руб.,
1 т облепихи — 351 руб., 1 т
малины — 207 руб., 1 т клюквы —
158 руб. и т. д.
Требует упорядочения нормирование
потерь плодово-ягодного и овощного
сырья при замораживании и
быстрозамороженной продукции при хранении.
Проведенные на холодильниках
конторы контрольные проверки показали,
что установленные Росмясомолторгом
нормы по отдельным видам завышены
или занижены, причем в некоторых
случаях довольно значительно.
Плоды, ягоды и овощи на
холодильниках Алтайской конторы
замораживают в деревянных ящиках из-под
58

винограда, пластмассовых коробах
емкостью 10 кг, контейнерах собственной
конструкции, контейнерах СП-5.
Замораживание затаренной продукции на
поддонах в морозильных камерах с
температурой —28 ч- —30°С длится в
течение суток.
В период массового поступления
сырья из-за недостаточной мощности
существующих морозильных камер
часть его иногда приходится
замораживать непосредственно в камерах
хранения при температуре —20°С.
Для ускорения процесса
замораживания в 1982 г. в
воздухоохладителях морозильных камер проектные
осевые вентиляторы были заменены
центробежными марки Ц4-70 № 6. В
результате возросла кратность
циркуляции воздуха в камерах и
соответственно сократился цикл
замораживания.
Быстрозамороженную продукцию
хранят в холодильных камерах при
температуре —18°С в той же таре —
ящиках, мешках, контейнерах — или в
буртах.
Наиболее эффективно для
замораживания растительного сырья и
хранения готовой продукции применение
контейнеров, что позволяет
максимально использовать холодильные емкости
и сокращает затраты ручного труда.
Быстрозамороженные плоды, ягоды
и овощи расфасовывают в картонные
коробки по 1 кг, а также в
полиэтиленовые мешочки. В этой упаковке
продукция реализуется населению через
торговую сеть. Предприятиям
общественного питания ее поставляет
расфасованной в мешки по 10 кг.
В целях укрепления
производственной базы и увеличения объемов
производства быстрозамороженной
продукции на Барнаульском холодильнике
заканчивается строительство
специализированного цеха по замораживанию.
Переоборудованы вспомогательные
помещения под цех мойки и фасовки
с установкой соответствующего
оборудования (унифицированная машина
КУМ-1, машина для сварки пакетов
М6-АП-20, для мойки ящиков МКЯ-600,
протирочная, дисковая дробилка и др.)-
Готовится проектно-сметная
документация на строительство цеха
замораживания на Рубцовском
холодильнике.
Дальнейшее наращивание мощностей
по замораживанию плодов, ягод и
овощей на холодильниках Алтайской
конторы Росмясомолторга
осуществляется на основе не только
укрепления производственной базы, но и
улучшения ее использования, усиления
борьбы за повышение производительности
труда, экономию и бережливость,
укрепление трудовой дисциплины.
Использование всех имеющихся
резервов позволит успешно выполнить
намеченные производственные планы
на 1983 г.
УДК 664.8.037.07
ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА
ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ
РАСТИТЕЛЬНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
Канд. техн. наук В. П. ВАСИЛЯУСКАС,
канд. техн. наук В. В. МИЦКУС, В. Ю. ШАПОЛА
Каунасский политехнический институт
им. А. Снечкуса
П. В. УРБОНАС
Вилкавишский консервный завод
Один из* прогрессивных методов
сохранения пищевой ценности
растительного сырья — его
замораживание с последующим холодильным
хранением. Использование искусственного
холода в консервной промышленности
позволяет обеспечить более
равномерное поступление растительного сырья
на заводы, продлить сезон выпуска
консервов и улучшить снабжение
населения свежезамороженными
плодами и овощами.
Цель настоящей работы —
изучение изменения качества замороженных
продуктов растительного
происхождения, упакованных в полиэтиленовую
пленку, при холодильном хранении.
Важным показателем качественного
состояния продуктов растительного
происхождения при консервировании и
холодильном хранении является
количественное содержание витамина С.
Исследовали замороженные черную
смородину, бланшированный и неблан-
шированный зеленый горошек, сок из
яблок, выращенных в Прибалтике.
Черную смородину и зеленый
горошек россыпью, яблочный сок,
расфасованный в пакеты из
полиэтиленовой пленки диаметром 28 мм,
замораживали в скороморозильном аппа-
59

рате Т25/1,1 при температуре —27°С.
После замораживания черную
смородину и зеленый горошек насыпали
по 50 г в мешочки из
полиэтиленовой пленки и хранили в
холодильной камере при температуре — 1E>°С.
В процессе хранения через каждые
3 мес определяли в этих продуктах
содержание витамина С (рис. 1) и
сахара (рис. 2).
Содержание витамина С (см. рис. 1)
в черной смородине 4 через 3 мес,
6 и 9 мес холодильного хранения
снизилось соответственно на ~ 2 мг/100 г
A,2%), ^ 6 D,0) и 22,5 мг/100 г
A5,2%). За 9 мес хранения его
содержание в небланшированном 3 и
бланшированном 2 зеленом горошке
и яблочном соке / сократилось
соответственно на 11,5 мг/100 г E2%),
8,5 E3) и - 10 мг/100 г F4%).
2 * В в мес
Рис. 1. Изменение содержания витамина С в
замороженных продуктах растительного
происхождения при холодильном хранении:
/ — яблочный сок; 2 — бланшированный зеленый горошек;
3 — небланшированный зеленый горошек; 4 — черная
смородина; X — зеленый горошек по данным /2/
¦"О™
г
j\
.^^™
¦¦О"
—о-
2 * 6 8 мес
Рис. 2. Изменение общего количества сахара
в замороженных продуктах растительного
происхождения При холодильном хранении:
/ — черная смородина; 2 — яблочный сок
Из приведенных данных видно, что
чем больше срок хранения черной
смородины, тем интенсивнее снижается
содержание витамина С. Скорость
уменьшения его содержания в
бланшированном и небланшированном
зеленом горошке в течение первых 6 мес
хранения была почти одинакова, а в
последующие 3 мес она заметно
возросла у небланшированного продукта.
Это объясняется тем, что
дезактивация во время бланширования каталазы
и пероксидазы как индикаторных
ферментов позволяет стабилизировать
при холодильном хранении структуру
и вкус зеленого горошка, а также
снизить скорость разрушения витамина
С [1]. Это подтверждает и
частичная денатурация глобулиновой
фракции белка небланшированного
замороженного горошка, достигающая после
6 мес холодильного хранения 8—15% от
первоначального значения [2].
В яблочном соке содержание
витамина С снижается быстрее в
начальные месяцы холодильного хранения.
Если через 3 мес хранения
содержание витамина С сократилось на 35%, то
через 6 и 9 мес — соответственно
на 33 и 16%.
На рис. 2 показано изменение
количества сахара в замороженных
черной смородине / и яблочном соке 2
при холодильном хранении. Из
рисунка следует, что содержание сахара
в черной смородине и яблочном соке
практически не изменилось.
На основании проведенных
исследований можно установить оптимальные
сроки хранения замороженных
растительных продуктов, упакованных
в полиэтиленовую пленку, без
существенного изменения их качества и
питательной ценности.
Список использованной литературы
1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т.
Быстрое замораживание пищевых
продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность,
1981, 406 с.
2. Марх А. Т., Загибалов А. Ф.
Изменение белков зеленого горошка при
замораживании и холодильном хранении.—
Холодильная техника, 1970, № 2, с. 47—50.
60

новости w
ИНОСТРАННО!
ТЕХНИКИ
УДК 664.8/9.037D) G3)
ТЕНДЕНЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ
И ПОТРЕБЛЕНИИ
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В СТРАНАХ
ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЫ И США
Н. А. МАМУЛОВА, Л. А. КИЗИМА
Северо-Кавказское отделение
ВНИКТИхолодпрома
Производство пищевых продуктов в
замороженном виде является одной из самых
динамично развивающихся отраслей пищевой
промышленности в странах Западной Европы
и в США.
Ведущее место по выработке
быстрозамороженных пищевых продуктов среди стран
Западной Европы занимает Англия. Эта отрасль
начала развиваться там 50 лет назад, но
наиболее бурный рост отмечен с 50—60-х годов.
Этому способствовало повышение
эффективности производства, а также увеличение
количества домашних холодильников.
С возрастанием спроса на
быстрозамороженные пищевые продукты многие компании
увеличили их выпуск, в результате к 70-м
годам в Англии наблюдалось перепроизводство
этой продукции. В то же время более строгими
стали требования к ее ассортименту и качеству,
вследствие чего низкокачественная продукция
была вытеснена с рынка.
Общая стоимость реализованных на
английском рынке в 1979 г. быстрозамороженных
пищевых продуктов достигла 920 млн. фунтов
стерлингов (в 1978 г.— 790 млн. фунтов
стерлингов). По оценке фирмы «Бердз ай», самой
крупной в мире фирмы по производству
быстрозамороженных пищевых продуктов, рост сбыта
в 1979 г. был вызван сокращением реализации*
свежих овощей и фруктов из-за неурожая.
Наибольшее количество быстрозамороженных
пищевых продуктов для англичан поставляют
компании «Бердз ай>, «Финдус» и «Росс» —
филиалы корпорации «Юнилевер», . на долю
которых приходится соответственно 30, 8 и 6%
общего объема реализации.
В 80-е годы отмечена тенденция к
дальнейшему увеличению доли быстрозамороженных
продуктов в общей потребности на продукты
питания.
Росту объемов реализации
быстрозамороженных пищевых продуктов способствует
расширение сети крупных специализированных
магазинов самообслуживания, оснащенных
современным холодильным оборудованием. Сейчас
в Англии примерно 320 фирм снабжают
быстрозамороженными продуктами более 80000
специализированных магазинов, в том числе
1050 супермаркетов.
Развитие микроволновой бытовой техники
обусловливает спрос на такие
быстрозамороженные блюда, как бифштексы из баранины
и свинины, картофельная стружка и пицца.
Быстрозамороженные порционные кубики мяса
поставляются как в торговую сеть, так и на пред-
приятия общественного питания. Вместе с тем в
реализации отдельных видов
быстрозамороженных продуктов нет стабильности.
Во Франции также наблюдается
интенсивное развитие производства
быстрозамороженных пищевых продуктов. В продажу они
поступают в широком ассортименте, включающем
свыше 300 наименований. Ежегодно на
прилавках магазинов появляется около 30 новых
видов этой продукции. По последним сведениям
печати, во Франции начат выпуск новых
быстрозамороженных картофельных изделий,
овощных смесей, различных видов птицы и готовых
к употреблению деликатесных блюд.
Намечается рост выработки
быстрозамороженных изделий из слоеного теста (в
основном с добавками соевого белка . до 7%) с
мясными, мясо-овощными и фруктовыми начинками.
Сейчас только завод, принадлежащий фирме
«Оноре Жане», изготавливает ежегодно 4,5 тыс. т
готовых быстрозамороженных изделий из теста,
что составляет половину всей его продукции.
За последние 5 лет объем реализации
быстрозамороженных пищевых продуктов
увеличился в 2 раза и достиг 450 тыс. т. в год. По
темпам роста потребления они занимают первое
место среди продовольственных товаров. За счет
быстрозамороженной продукции в настоящее
время удовлетворяется от 7 до 15% потребности
населения Франции в пищевых продуктах.
Несмотря на интенсивные темпы роста
производства, французская промышленность не
полностью удовлетворяет спрос внутреннего
рынка, поэтому, например, в 1979 г. почти треть
необходимого количества быстрозамороженных
продуктов была ввезена из-за границы. Очевидно,
это является одной из причин того, что по
потреблению быстрозамороженных пищевых
продуктов на душу населения (около 7,5 кг в год)
Франция значительно отстает от США E0 кг в
год) и стран Северной Европы.
Согласно новым условиям продажи
продовольственных товаров во Франции, на упаковке
пищевых быстрозамороженных продуктов (кроме
мяса), а также на упаковке мороженого должны
быть указаны дата изготовления и предельный
срок их потребления: месяц и день для
продуктов, хранящихся 3 мес, месяц и год для
продуктов, подлежащих хранению 18 мес, и год
для продуктов, хранящихся более 18 мес. В
зависимости от вида изделия допускается вместо
даты изготовления указывать дату его
замораживания или упаковки.
Одним из самых крупных поставщиков
быстрозамороженных продуктов во Франции
является компания «Франс-Глас Финдус» — филиал
корпорации «Нестле».
В Италии производство
быстрозамороженных пищевых продуктов начало развиваться
сравнительно недавно. В отличие от
международной, итальянская статистика включает в
данные о быстрозамороженных пищевых продуктах
битую птицу, на долю которой приходится почти
7% их общего объема. В промышленно развитых
северных районах Италии потребление
быстрозамороженных продуктов выше, чем в южных.
Это, очевидно, связано с тем, что на юге
страны свежие фрукты и овощи продаются
круглый год, в национальной кухне
используется меньше рыбы и мяса и больше мучных
изделий, кроме того, число семей, имеющих
холодильники, невелико.
61

Темпы сбыта быстрозамороженных овощей
опережают темпы сбыта других видов
быстрозамороженных продуктов, овощи составляют
среди них свыше 45%. Потребление рыбы в
последние годы почти не увеличилось, на ее долю
приходится более 25%, а на блюда, готовые
к употреблению,— 15%, но их доля в общем
объеме быстрозамороженных продуктов быстро
растет.
В 1978 г. 21,5% выработанных в стране
быстрозамороженных продуктов было
экспортировано в другие страны (в Ю74 г. — более 25%).
В то же время в 1978 г. на импортную продукцию
приходилось 28,6% от объема реализованных
быстрозамороженных продуктов (в 1974 г.—35%).
Доминирует на итальянском рынке
корпорация «Юнилевер», которая контролирует
производство быстрозамороженных продуктов в
большинстве западноевропейских стран.
Государственные вложения в эту отрасль значительны —
государству принадлежит 50% акций крупной
фирмы «Индустрие алиментари э коне валле дель
Тронто».
К 1985 г. ожидается увеличение общего
объема выпуска быстрозамороженных продуктов
до 280 тыс. т в год E кг на душу населения),
в том числе быстрозамороженных готовых блюд.
В Швейцарии потребление
быстрозамороженных пищевых продуктов на душу населения в
1978 г. составляло 13,4 кг.
В Австрии крупнейшим поставщиком
является компания «Эскимо-Игло», которая
изготавливает 60% всей вырабатываемой в стране
быстрозамороженной продукции. Это в основном
овощи и фрукты, из которых наиболее
распространены шпинат и зеленый горошек. В
последнее время отмечается повышение спроса на
зеленый горошек и готовые овощные блюда.
В стоимостном выражении объем реализации
быстрозамороженных пищевых продуктов в
Австрии в 1980 г. составил 2,1 млрд. австрийских
шиллингов, а всех пищевых продуктов — 3,5 млрд.
австрийских шиллингов.
В ^Голландии, в отличие от других стран,
в большом объеме производится замороженная
рыба и продукты из рыбы. Ориентировочный
спрос на нее в настоящее время оценивается
в 15—16 тыс. т и ежегодно он повышается
примерно на 7%. Из быстрозамороженных
рыбных продуктов наиболее популярны тресковое
филе и палочки из трески и пикши.
Реализация замороженных креветок пока невелика,
однако в дальнейшем предполагается ее
увеличение приблизительно на 10% в год.
По сбыту быстрозамороженных пищевых
продуктов в Голландии первое место занимает
компания «Игло».
Датская пищевая промышленность выпускает
ежегодно более 100 тыс. т
быстрозамороженных изделий, при этом за последнее пятилетие
проявляется тенденция к относительному росту
выпуска быстрозамороженных натуральных
продуктов.
В среднем потребление на душу населения
Дании составляет более 20 кг
быстрозамороженных продуктов в год, что уступает в Европе
только Швеции, где на одного человека их
приходится более 25 кг. Значительный выпуск
быстрозамороженных продуктов в Швеции — 180—
200 тыс. т в год — достигнут благодаря
высокому уровню автоматизации производства
и эффективности используемого оборудования.
Сбыт быстрозамороженных изделий в ФРГ
в течение одного десятилетия увеличился более
чем в 2 раза (с 218 тыс. т в 1971 г. до 570 тыс. т
в 1981 г.). Потребление на душу населения
сегодня составляет приблизительно 10 кг в год,
в то время как в 1960 г. оно не достигало
и 0,5 кг.
В США отрасль, выпускающая
быстрозамороженные пищевые продукты,— самая
динамично развивающаяся из всех отраслей
пищевой промышленности. По прогнозу в ближайшее
пятилетие производство этих продуктов будет
возрастать на 3—4% в год.
США непрерывно увеличивают продажу
быстрозамороженных фруктов и овощей другим
странам. Быстрозамороженные соки и овощи,
составляющие основную часть экспорта,
вывозятся в основном в Канаду, Японию, ФРГ,
Австралию. В то же время США ввозят из Канады
и Мексики быстрозамороженные чернику и
клубнику.
Более 25% общего объема реализации
быстрозамороженных продуктов — готовые обеды,
закуски, готовые блюда. Эта продукция наиболее
перспективна, и спрос на нее непрерывно растет,
несмотря на относительно высокие цены.
Популярны национальные блюда, блюда в
жаропрочной бумажной упаковке, росту
потребления которых способствует увеличение выпуска
бытовых электрических печей для быстрого
разогрева и приготовления.
Самая крупная в США компания «Централ
Соуй» предлагает покупателям более 100
наименований быстрозамороженных продуктов.
Объем выработки быстрозамороженных
пищевых продуктов в США достиг в 1982 г.
8,1 млн. т. Из них 47% были использованы
на предприятиях общественного питания.
Предполагается расширение производства
дешевых быстрозамороженных блюд и
полуфабрикатов, при приготовлении которых не
требуется больших трудовых затрат. Их намечается
выпускать в крупной расфасовке для
предприятий общественного питания. Прогнозируется
расширение использования заменителей мяса в
производстве быстрозамороженных блюд.
По мнению специалистов, в странах
Западной Европы и в США отрасль, выпускающая
быстрозамороженные пищевые продукты,
испытывает острую потребность в стабильном
обеспечении сырьем высокого качества. Другими
проблемами отрасли являются необходимость
значительных капиталовложений в дальнейшее развитие
производства и увеличение в больших масштабах
затрат на проведение научно-исследовательских
работ.
Ожидаемый рост потребления
быстрозамороженных продуктов экономисты связывают с
обязательным повышением спроса на бытовую
низкотемпературную технику и новые бытовые
приборы для быстрого оттаивания и разогрева
блюд.
Анализ выпускаемого в странах Западной
Европы и в США ассортимента показывает,
что он варьирует от простых блоков рыбного
филе, требующих оттаивания и полной
кулинарной обработки, до готовых обедов, которые нужно
лишь разогреть. Быстрое замораживание,
являющееся прогрессивным методом консервирования,
проходит апробацию практически на всех видах
продуктов. Проявляется тенденция к
возрастанию в общем объеме вырабатываемых
быстрозамороженных продуктов доли готовых к
употреблению блюд, пользующихся большим спросом.
Особенно популярны «семейные обеды» на 3—
4 человека. Расширяется выработка
быстрозамороженных полуфабрикатов, овощей, десерт-
62

ных и лечебных блюд, продуктов из мяса птицы
и блюд национальной кухни.
Характерной тенденцией для фирм,
выпускающих быстрозамороженную пищевую
продукцию, в капиталистических странах является
стремление к проникновению в другие
государства и регионы, вкладывание значительных
средств в разные отрасли пищевой
промышленности, в сельское хозяйство для обеспечения
стабильности в производстве и реализации
быстрозамороженной продукции.
РЕФЕРАТЫ
УДК 635.656.037.056
Изменение органолептических свойств зеленого
горошка в процессе замораживания и хранения.
КОРОБКИНА 3. В., ДРУЖИНСКАЯ Л. П.
«Холодильная техника», 1983, №10.
Исследовано изменение органолептических
свойств шести хозяйственно-ботанических сортов
зеленого горошка при замораживании его в
морозильной камере и во флюидизационном
аппарате и при длительном холодильном
хранении. Отмечено более высокое качество у
зеленого горошка, замороженного во флюидизационном
аппарате. Предложен экспресс-метод
определения сортопригодности зеленого горошка для
замораживания.
Таблиц 2.
УДК 635.262.037.002.2
Технология производства замороженного
измельченного чеснока. КУЗЬМИН М. П.,
ОРЛОВСКИЙ В. М., ХОРОШКОВА И. Д.
«Холодильная техника», 1983, № 10.
Изучено влияние различных способов
замораживания (медленное — в морозильном столе, со
средней скоростью — флюидизацией в
скороморозильном аппарате СФАР-800 и быстрое —
орошением жидким азотом) и влияние криогенного
измельчения на качество чеснока,
характеризуемое биохимическими и микробиологическими
показателями. Установлено, что качество чеснока,
замороженного флюидизацией и в жидком азоте,
практически одинаково и мало отличается от
качества свежего продукта. Описана технология
производства чеснока в замороженном
измельченном виде.
Таблиц 2. Иллюстрация 1. Список литературы —
2 названия.
УДК [621.565.91:658.8] «312/313»
Низкотемпературное торговое холодильное
оборудование для кратковременного хранения и
реализации замороженных продуктов. БЕЛО-
ЗЕРОВ Г. А., ТИХОМИРОВ В. А.
«Холодильная техника», 1983, № 10.
Описано низкотемпературное торговое
холодильное оборудование, используемое на предприятиях
торговли и общественного питания для
кратковременного хранения и реализации
замороженных пищевых продуктов, даны его краткие
характеристики. Приведены сведения о новых видах
низкотемпературного холодильного оборудования
с заливочной тепловой изоляцией и холодильными
машинами на R502, подлежащими освоению в
двенадцатой пятилетке.
Таблица 1. Иллюстраций 2.
Список использованной литературы
1. Бюллетень иностранной коммерческой
информации, 1980, № 2, 20, 41, 77, 83, 93, 111,
132; 1981, № 8, 21, 26, 38, 61; 1982, № 11, 34,
40, 44, 59, 56.
2. Крикунов Б. А. Торговля
замороженными продуктами. М.: Экономика, 1976.
3. Аспекты. Информация из ФРГ. Гамбург,
1982.
УДК 664.95.037.053.2
Быстрозамороженные рыбные блюда как
ассортимент детского питания. РЕХИНА Н. И., БА-
РАЛ 3. В., | КОРОБКИНА Г. С.|, ЛЕ-
ВЯНТ П- П. «Холодильная техника», 1983, № 10.
Разработаны готовые рыбные блюда,
предназначенные для школьных завтраков. Сырьем служил
мороженый фарш из ставриды. Приготовленные
блюда, расфасованные порциями по 100 г в тару
из фольги, замораживали при —30°С в условиях
интенсивной циркуляции воздуха до температуры
внутри продукта —18°С и хранили при —18 и
—30°С. На основе исследований, результаты
которых приведены в статье, по изменению
химического состава, окислительным изменениям жира
и степени развития микрофлоры установлен
оптимальный срок хранения готовых блюд при —18°С,
равный 3—4 мес.
Таблиц 3.
УДК 664.8.037.075
Микробиологическое исследование
быстрозамороженных плодов и овощей. ПОПОВА Т. Я., КОР-
НЕЕВА Н. Н. «Холодильная техника», 1983, № 10.
Изучены микробиологические показатели
производства быстрозамороженных земляники,
моркови и других овощей на различных этапах
технологического процесса. Оценку давали по
микробиологическим показателям, рекомендуемым
международными и зарубежными стандартами. В
работе использовали современные методы анализа.
Установлено, что применяемая технология и
санитарное состояние производства позволяют
вырабатывать быстрозамороженные плоды и овощи,
отвечающие требованиям стандартов качества
разных стран.
Таблиц 2. Список литературы — 5 названий.
УДК 637.5.037.002.62/64
Новые виды быстрозамороженных рубленых
полуфабрикатов и готовых блюд. ЖУРАВСКАЯ
Н. К., КОЖЕВНИКОВА О. Н., ЯСЫРЕВА В. А.,
СОБЯНИНА А. А., ДЕРБЕДЕНЕВА 3. А.,
МАМАТЧЕНКО Н. И. «Холодильная техника»,
1983, № 10.
Разработаны рецептуры новых видов
быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых
блюд с использованием взамен 30% мяса
концентратов белков молока и сои в сочетаниях с
плазмой крови, применение которой исключает
необходимость восстанавливать концентраты в
воде и способствует обогащению продуктов
витаминами, микро- и макроэлементами.
Результаты исследований опытных и контрольных
образцов, приводимые в статье, показали, что введение
белков в найденных расчетным путем с помощью
ЭВМ соотношениях позволило получить продукты
с высокими качественными характеристиками.
Таблиц 4. Иллюстрация 1. Список литературы —
3 названия.
63

УДК 634.7.037.001.5
Выявление сортопригодности плодов и ягод для
замораживания. ГУКАЛИНА Т. В., ДИДЕНКО
Р. А., БУРОВА Т. Е., КОВАЛЕНКО Т. В.
«Холодильная техника», 1983, № 10.
Исследовано влияние различных температур
замораживания (—10, —18 и —25°С) на
содержание трех форм аскорбиновой кислоты, углеводов,
кислотность и органолептические свойства
земляники, черной смородины и крыжовника новых
перспективных сортов и сортов, районированных
в Ленинградской области. Установлено, что
наименьшие изменения химического состава и орга-
нолептических свойств имеют место в
определенной области для каждого вида ягод. Признаны
непригодными для замораживания два сорта
черной смородины — Ленинградский великан и
Медведевская.
Таблиц 3. Список литературы — 6 названий.
УДК 621.565.91 «312/313»
Современное состояние и тенденция развития
технологического холодильного оборудования для
производства быстрозамороженных продуктов.
ЛОМАКИН В. Н. «Холодильная техника»,
1983, № 10.
Дано краткое описание существующих типов
скороморозильных аппаратов с отражением их
достоинств и недостатков. Показано направление
опытно-конструкторских работ по
усовершенствованию этих аппаратов. Отмечены факторы,
сдерживающие широкое внедрение скороморозильных
аппаратов в промышленность.
Иллюстраций 2.
УДК 664.8/.9.037.002.64:579
Оценка качества быстрозамороженных готовых
блюд по микробиологическим показателям.
МОИСЕЕВА Е. Л., МИШУЧКОВА Л. А., КРАСЮК
Н. Н. «Холодильная техника», 1983, № 10.
Изложены этапы развития микробиологического
контроля и оценки качества
быстрозамороженных готовых блюд и санитарно-гигиенического
состояния производства. Приведены новые
требования к оценке качества быстрозамороженных
готовых блюд по микробиологическим
показателям.
Список литературы — 3 названия.
УДК 637.5.037.002.62
Быстрозамороженные мясные формованные
полуфабрикаты. БАБАНОВ Г. К., КАЛУГИНА В. И.,
ОСАДЧАЯ И. Ф., ДУХНЕНКО Н. П.
«Холодильная техника», 1983, № 10.
В Укрниимясомолпроме разработана новая
технология производства полуфабрикатов мясных
формованных замороженных из говядины первого
и второго сорта, полужирной свинины, колбасного
шпика и белковых компонентов. Технологический
процесс механизирован с помощью комплекса
технических средств — серийных и специально
созданных для новой технологии. Разработана и
утверждена нормативно-техническая
документация. Новая технология и комплекс
оборудования внедрены на Днепропетровском
мясокомбинате.
Таблица 1.
УДК 637.352.037-947
Влияние различных компонентов на свойства
творожных начинок быстрозамороженных
изделий из теста. ФИЛЬЧАКОВА Н. Н.,
СЕМАШКО Е. В., «Холодильная техника», 1983, № 10.
Выявлено влияние отдельных компонентов на
физико-химические и реологические свойства
творожных начинок различного состава в
быстрозамороженных изделиях из теста. Показаны пути
предотвращения увлажнения оболочки из теста,
а также возможности механической формовки
указанных изделий.
Таблиц 2. Иллюстраций 2. Список литературы —
3 названия.
УДК 664.95.037.002.64
Технологическая схема производства
быстрозамороженных готовых рыбных блюд.
МАСЛОВА Г. В., НОВИКОВА М. И., ЗАБОЛОТНИКО-
ВА Н. И. «Холодильная техника», 1983, № 10.
Рассмотрены основные процессы технологической
схемы производства быстрозамороженных
готовых рыбных блюд и условия выработки
высококачественных продуктов питания, обладающих
надлежащими санитарно-гигиеническими
показателями и стойкостью при холодильном хранении.
РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ: М. П. Кузьмин (главный редактор), Л. Д. Акимова
(зам. главного редактора), Н. Д. Абрамов, Е. М. Агарев, Л. Ф. Бондаренко, д-р техн. наук,
проф. В. М. Бродянский, д-р техн. наук А. В. Быков, В. В. Васютович, И. М. Гиндлин,
д-р. техн. наук, проф. А. А. Гоголин, А. П. Еркин, И. М. Калнинь, д-р техн. наук, проф.
Э. И. Каухчешвили, В. Д. Леонов, А. П. Леонтьев, Г. А. Новиков, д-р техн. наук, проф.
В. В. Оносовский, д-р техн. наук, проф. И. И. Орехов, М. М. Позин, Н. К. Плотников, Н. Ф. Ро-
лина, Ю. Я. Сенягин, А. Н. Сергиенко, В. М. Шавра
Технический редактор Н. Н. Зиновьева
Рукописи не возвращаются
Сдано в набор 17.08.83. Подписано в печать 12.09.83. Т-15760. Формат 70xl08Vie- Фотонабор. Высокая печать.
Объем 4,0 печ. л. Усл.-печ. л. 5,6. Усл. кр.-отт. 6,13. Уч.-изд. л. 7,3. Тираж 10640 экз. Заказ 2225
Адрес редакции: 125422, Москва, А-422, ул. Костикова, 12
Телефон 216-77-00
Ордена Трудового Красного Знамени
Чеховский полиграфический комбинат ВО «Союзполиграфпром»
Государственного комитета СССР по делам издательств,
полиграфии и книжной торговли
142300, г. Чехов Московской области
64