Текст
гастрономь
тыквенное меню: суп, пудинг, рагу, компот
сидим на бобах: чечевица, нут, фасоль, маш j
сытные супы из мидии, томатов, грибов и хвостов
* М
з о
LO см
3 см
‘--пора пить пиво
КЕНВУД
ШЕФ
настоящая кухонная машина
Чистит Выжимает сок
картофель из овощей и фруктов
Выжимает сок из цитрусовых
Протирает
Раскатывает тесто
Взбалтывает и перемешивает
Делает фарш
Замешивает
Делает 12 видов итальянской пасты
Кухонные машины Kenwood уникальны. Они обладают высокой мощностью, скоростью и надежностью. Это многофункциональные машины, которые могут приготовить все: от аперитива до десерта. Благодаря широкому выбору разнообразных насадок не имеет аналогов в мире. Это незаменимый помощник на кухне 365 дней в году. Поэтому не случайно кухонные машины Kenwood без колебания выбирают как лучшие повара всего мира, так и любители домашнего приготовления пищи.
KENWOOD
ASK FOR THE BEST
Представительство группы De'Longhi: Москва, Миусская пл., д. 6. стр. 5. Тел.: (095) 250-61-67, 250-61-73; факс: (095) 250-62-80; www.kenwood.co.uk
M.tfuqeo
ОЭЛЬООРАОО
тп-ь-тп
777777-5
5-000-000
рецепт с обложки
Дорогие друзья!
Мы долго сопротивлялись искушению заняться изданием кулинарных книг. Наконец сдались. В октябре в магазинах появится книга «Кулинарный концерт». Она начинает серию «Звездный Гастро-номъ», которую мы будем делать совместно с издательством «ЭКСМО-пресс». В «кулинарном концерте» выступят Николай Фоменко, Валерий Меладзе, Борис Моисеев, Алена Апина, Сосо Пав-лиашвили и многие другие знаменитые артисты. В программе —шутки, занимательные истории,рассказы о друзьях и коллегах и конечно же фирменные рецепты звезд. Количество билетов ограниченно, но нашим читателям хватит.
Ваш «Гастрономъ»
‘Подробности в следующем номере.
Тыквенный хлеб
Что нужно:
250 г мякоти тыквы
2 стакана муки
1 ч. л. негашеной соды
0,5 ч. л. соли
2 яйца
0.75 стакана сахара
0,75 стакана растопленного сливочного масла
3 ст. л. апельсинового сока
1 ч. л. молотой корицы
70 г очищенных тыквенных
семечек
Что делать:
Тыкву нарезать кубиками.
В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, положить тыкву, добавить 3-4 ст. л. воды и тушить до мягкости. Готовую тыкву вынуть, растереть в пюре. Муку просеять, смешать с содой и солью. Добавить 0.5 стакана растопленного масла, тыквенное пюре, корицу, сахар, слегка взбитые яйца и апельсиновый сок. Замесить
тесто до консистенции густой сметаны. Добавить в тесто половину тыквенных семечек, перемешать. Прямоугольную форму смазать оставшимся маслом, вылить в нее тесто, посыпать оставшимися семечками. Выпекать в духовке в течение 45-50 мин. при 180 °C. Готовность хлеба проверить деревянной палочкой. Дать хлебу остыть и вынуть из формы.
ежемесячный журнал гастрономъ №10 (45), октябрь 2005
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Александр Стариков бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин,
Евгений Оскольский редакторы Татьяна Олефиренко, Александра Пахомова, Юлия Товбина (веб-редактор) обозреватели Владислав Васюхин.
Ольга Захарова дизайнеры-верстальщики Ольга Бекарева, Алексей Клак, Дмитрий Сажин корректоры Галина Крикунова, Любовь Никифорова шеф-повар Павел Рогожин
Над номером работали: Дмитрий Байрак, Валентина Билунова, Светлана Вейнгарт, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Александр Дмитриев, Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Дмитрий Жаров, Марина Каминарская, Юлия Крывелева, Елена Кузнецова, Олег Кулагин, Кирилл Молев, Екатерина и Сергей Моргуновы, Дарья Пахомова, Александра Пушкарь, Марианна Орлинкова, Игорь Савкин, Анастасия Савченко, Сергей Синельников, Александр Семин, Артем Соларев, Вероника Соловьева, Марина Титова, Михаил Трегер, Ольга Шацкая, Денис Шумаков, Ксения Филиппова, Иван Фролов, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы:
Николай Акимов, Александр Волков, Екатерина Докучаева, Елена Матвеева, Жанна Русакова, Марина Челознова, тел.: 725-1070
группа тестирования рецептов
Алла Смородинская экономист, Санкт-Петербург
Анна Белова преподаватель, Москва
Ольга Шимкевич менеджер по продажам, Москва
экспертный совет номера
Том Курокава шеф-консультант ресторана «НКонг»
Георг Г рубер шеф-технолог компании «Дымов»
Константин Жук повар-консультант Школы кулинарного мастерства
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Анна Мельникова, Зоя Галишникова
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер, Елена Царева, Наталья Симонова (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070
Подписка: Ольга Никулушкина, тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев,
Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг, Вера Давыдкина, Екатерина Панюшкина
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 161190. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке: Ксения Филиппова
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
2
Вечные ценности
История ‘Rosenthal — история изысканного фарфора.
На протяЖ.ении 125 лет Rosenthal сохраняет дух традиций и одновременно отобраЖает тенденции современности. Неизменным остается качество, которое в сочетании с великолепным дизайном от Versace, ‘Bvlgari, ‘/ornasetti и многих ведущих дизайнер off сделало Rosenthalсимволом элегантности Благородства и утонченного вкуса
ROSENTHAL ZAUBERFLOETE
Rosenthal Studio Haus
Новинский б-р, 31
ТЦ «Новинский Пассаж» Тел.(095)543-9350
Rosenthal
Ул. Тверская, 16/2 ТЦ «Галерея Актер» Тел (095)937-5430
Rosenthal
65-66 км МКАД ТЦ «Крокус Сити Молл» Тел. (095)727-1975
Фея Домашнего Очага
Ленинградский пр-т, 80 ТД «Бауклотц» Тел (095)943-9287
Фея Домашнего Очага Санкт-Петербург.
Малый пр-т П:С., 54/56 тел. (812)320-28-88
. 18
октябрь 2005
содержание
Винегрет новостей
«Кулинарная битва’
16
18
30
33
36
39
40
42
52
54
70
72
74
78
80
еда
Азбука вкуса: сугудай из муксуна
Рецепт свиной корейки с автографом Максима Аверина
Первый и главный:
сытный суп в «Теме номера»
Вкус поздней осени: чем приправить первое блюдо
Готовим домашнюю колбасу
Дары моря: тушки, кольца и крылья кальмаров Пробуем новые продукты Кролик с овощами - фирменный рецепт Давида Мортона Большой обед в еврейском стиле Секреты оливкового масла: разговор по существу
Классический фалафель: неизученное блюдо изученной страны
Фасоль черная, чечевица красная, горох белый: выбираем бобовые
Самые быстрые рецепты тыквенных блюд
Любимое блюдо писательницы и ведущей Оксаны Робски
Спагетти для двоих
Шоколад: с добавками и без
Красота и здоровье: время «Е» Диета для диабетиков-оптимистов
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Острый тайский салат с кальмарами 38
Салат из моркови, смородины и мяты 47
Салат из свеклы с яблоками и апельсиновым соком 44
Салат с гребешками и овощами 145
Супы и блюда из овощей
Вьетнамский суп с креветками 29
Зимний вегетарианский суп 28
Китайский суп из капусты с курицей 24
Крем-суп из мидий 28
Куриный суп с клецками 46
Пудинг с тыквой и яблоками 68
Суп из бычьих хвостов 24
Тосканский суп с фрикадельками 23
Тушеная тыква с куриными фрикадельками 68
Тыквенный суп с форелью, припущенной в вине 68
Блюда из мяса и птицы
Домашняя свиная колбаса 35
Карбонад по-фло мандски 102
Кролик в пиве 101
Кролик тушеный с овощами 41
Свиная корейка с овошами-гриль 20
Утиная грудка в пиве 104
Утка с соусом из мисо и черных бобов 145
Цимес из индейки со сладким картофелем 43
Блюда из рыбы и морепродуктов
Палтус в соусе из помидоров с шафраном 47
Экзотика и национальная кухня
Арбуз по-китайски 146
Астурийская фабада 28
Каннеллони со шпинатом и рикоттой 139
Кускус с мясом и овощами 45
Пиаджу 55
Спагетти с грибным рагу 72
Фалафель 55
Десерты, напитки и выпечка
Грушево-ореховый пирог 15
Золотистые сырники с малиновым вареньем 137
Компот из тыквы с апельсинами и персиками 68
Пирожки с зеленым луком и яйцами 137
Салат из экзотических фруктов и садовых ягод 48 Яблочный пирог со светлым пивом 106
напитки 133
82 Дегустация:
правила чтения винных этикеток 134
86 Русская водка - модный
в Европе продукт 136
92 Быстрый чай: «пакетики» с хвостом
специальное ио
приложение
[97] пора ПИТЬ ПИВО 144
СТИЛЬ ЖИЗНИ , 148
116 Арсенал сковородок и кастрюль
154
не Несколько добрых слов
о ресторанах восточной кухни
122 Профессионал:
Сейджи-сан и его ресторан 158
124 «Домашняя коллекция» 159
воспоминаний о разных странах 160
128 Фестиваль галльских ножек
Элементы питания:
куда добавить протеиновую смесь?
Место встречи - любимые рестораны москвичей
«Не пью, не курю, не ем вкусненького» - Андрей Миронов в «Аппетитной истории»
Путешествие со вкусом: Бордо - от и до
Обед в национальном туристическом офисе Китая
Рецепты «Кулинарного поединка»
Читаем о вегетарианстве, готовим для всех
Отвечаем на письма читателей
Кулинарный словарь
Где купить, где попробовать
«Гастрономь» в ноябре
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить
в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
И
- мнение группы тестирования рецептов
- полезные советы
6
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В Москве, на Садовой-Спасской, открылся первым ресторан словацкой кухни. В роли ресторатора выступил книгоиздатель Глеб Успенский, а названо заведение в честь народного героя словаков - благородного разбойника Юрая Яноши-ка. Шеф-повар Милош Томан предлагает карпа по-словацки, терхов-ский шашлык, утиным паштет курицу в медовом соусе, картофельное «Локше». Из традиционных словацких напитков в «Разбойнике Яношике» представлены светлое пиво «Топвар», красные и белые вина, сливовица, настоянные на травах ликеры. Интерьер прост, как в деревенском трактире.
Ресторан «Экипаж» наПатриар ших прудах отметил свое одиннадцатилетие. Новый шеф повар предлагает авторские блюда: дораду в восточном стиле, салат с фуагра и ассорти из редких сортов сыра, оригинальные десерты. В винной карте представлено 250 сортов односолодового виски (для ценителей этого напитка проводятся закрытые дегустации в VIP-зале) Интерьер ресторана теперь украшают картины московских художников, фрагменты старинных судов и авторские модели кораблей. По субботам в «Экипаже» проходят творческие вечера актеров и писателей, джазовые концерты, дегустации сигар и напитков.
Шеф-повар ресторана «Губернаторский» Константин Аваков приглашает попробовать яркие блюда нового осеннего меню. И обещает непредсказуемое смешение ингредиентов и ароматов. Чтобы оценить их, на закуску возьмите крабово-куриный тимбаль с авокадо или террин из индейки и панчетты с можжевельником. На горячее -филе утки в хрустящей пряной корзинке с тропической сальсой и спаржей под ягодным соусом или стейк из мраморной говядины с овощами по-азиатски. А на десерт - клубничную пирамиду с фи ло и вишневым муссом.
8
Любовь и кукуруза
Хотите найти свою любовь? Посадите кукурузу. Именно она помогла обрести счастье американскому фермеру Питеру де Хонду. Он устал
, .'(давать в газеты объявления о знакомстве. И вырастил настоящее объя-| вление на своем кукурузном поле - 15-метровую надпись «Одинокий (Мужчина ищет женщину, любящую фермерство». 700 женщин приплату ли восторженные письма по указанному в объявлении адресу. Питер ” оказался разборчивым и ответил только самой оригинальной кандидатке в жены: той, которая написала свое имя и номер телефона на пицце.
Дороже золота
Ведущий немецкий производитель столо вого серебра - Robbe&Berking выходит на российский рынок. Изделия этой марки можно видеть сегодня в крупнейших европейских музеях, международных сетях отелей и ресторанов. Помимо столо-
Пирог независимости
В Харькове с размахом отпраздновали День независимости Украины: испекли пирог с повидлом особо крупных разме ров -100 метров в длину. Всего лишь тонна муки, полторы тысячи яиц, 500 кило
вых приборов, изготовленных из чистого серебра 925-й пробы, в коллекцию вошли посеребренные - с ценным покрытием из массивного серебра. Заказать понравившиеся предметы можно по каталогу, а потом дополнительно докупить любое изделие этой серии до 2021 года.
Вегетарианство по-тайски
В начале октября все противники мяса отправляются в Таиланд, в город Транг, - на проходящий там Вегетарианский фестиваль. Национальная ярмарка превращается в ритуальное действо, призванное очистить душу и укрепить тело. В эти дни едят только вегетарианские продукты, не курят и не пьют вина. Устраивают ритуальные сражения на мечах, показывают акробатические трюки, ходят по стеклам и углям В город съезжаются фокусники актеры и маги. Неудивительно, что европейские туристы называют Вегетарианский фестиваль самым загадочным на земле.
граммов повидла - и пирогом можно было угощать руководителей города, детей и ветеранов Великой Отечественной войны. А представители Книги рекордов Гиннесса не замедлили вписать в историю кулинарных достижений новую страницу.
Braun - свежие идеи
Одна из последних разработок немецкой компании Braun - ручные блендеры с вакуумной упаковкой Braun Multiquick Fresh System. Помимо блендера эта система снабжена специальным устройством, позволяющим создавать вакуум в контейнере Braun FreshWare. В результате пища остается такой же свежей, как в момент приготовления. Контейнеры FreshWare изготовлены из термостойкого стекла Pyrex и подходят для любых продуктов - от свежих овощей и жареного мяса до спагетти и шоколада. Их можно хранить в холодильнике, ставить в духовку и даже использовать для сервировки.
ладные скорлупки и с пылу с жару активно продаются на городских улицах. К сожалению, у нас жареные каштаны пока не популярны, поэтому приходится довольствоваться каштановым пюре или кре
мом. Именно такой продукт мы обнаружили в ТЦ «Калинка-Стокманн». Французский «Каштановый крем» (Petit Ange) за 310 руб. заинтересовал нас своей упаковкой (4 тюбика по 100 г) и тем, что предоставляет право выбора. Хочешь-ешь крем с карамелью, хочешь -каштановый крем с ванилью.
Таланты и поклонники Неординарные люди вдохновляют. Скажем, на создание произведений искусства- и в том числе кулинарного. Шведские повара - медалистки Всемирных кулинарных олимпийских игр 2004 года - были настолько покорены талантом Аллы Пугачевой, что посвятили ей десерт. Назвали блюдо, как и полагается, именем певицы - «Сюрприз Алла Пугачева» и представили его в Москве, на торжественном ужине у посла Швеции. «Сюрприз», состоящий из слоя желе из ванильной водки, хрустящей нуги, черничной панакотты и белого шоколада, вполне соответствует яркому характеру Пугачевой.
Элегантные блюда.
Уютная кухня.
Довольная семья.
Посуда VALIRA.
фото: ©Fotobank com/Stock Food: ©East News; Екатерина и Сергей Моргуновы; иллюстрации: Дмитрий Жаров
Нож самурая
Во всем мире известны профессиональные, кухонные и подарочные ножи Masahiro. В России эта продукция еще недавно была знакома только поварам ведущих ресторанов. Но теперь она появилась и в магазинах, а значит, стала доступна всем, кто режет, шинкует и рубит. Компанию Masahiro создала
семья японских оружейников Хаттори. Еще в Средние века они изготавливали мечи. А сто лет назад поставили перед собой более мирные цели и стали производить кухонные аксессуары - прочные и острые. Хотя боевое прошлое не забыто: о нем напоминает угол заточки - у ножей Masahiro он такой же, как у самурайского меча.
Кухня для экстремалов
У жителей Мадрида и Барселоны - новое увлечение-энтомофагия, или кулинария, основу которой составляют насекомые. Удивительно, что подавляющее большинство поклонников «экстремальной» кухни - люди зрелого возраста, с довольно высоким уровнем жизни. И, видимо, не чуждые авантюризма Кому еще придет в голову заказать, например, «салат из червей с чесноком и зеленью» или «вымоченного в водке печеного императорского скорпиона»? Число экстремалов быстро растет, и соответственно увеличивается количество заведений, специализирующихся на их любимых блюдах. Так что теперь испанским гурманам не придется лететь в Нью-Йорк. Майами, Лондон или Берлин, чтобы попробовать «личинок в томатном соусе» - их подают в ресторанах Каталонии, Валенсии и Наварры.
valira
Внимание! Акция1
Только в октябре при покупке кофеварки VALIRA Вы получите первоклассный молотый кофе в подарок *
Торопитесь - количество подарков ограничено
* список магазинов-участников акции указан в рубрике 'Адреса"
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
До середины октября в арт-ка-фе «Люстра» продолжается фес тиваль «Золотая лихорадка». Все гости, посетившие кафе в этот период, получат приглашения - билеты. которые будут разыграны на праздничной вечеринке в день открытия Америки, 12 октября. Главный приз пока не называется, но это должно быть ювелирное украшение. А что же еще можно вручить золотоискателям?
Гостиница «Марриотт-Тверская» торжественно отметила свое 10-летие. Сейчас отель пережива ет возрождение. Оно началось с лобби-бара, в котором полностью изменились интерьер и меню, и фитнес-центра. Теперь очередь за меню основного ресторана. Также в планах - обновить номера.
В сети ресторанов «IL Патио» весь октябрь будет проходить народный фестиваль лазаньи. Поклонники итальянской кухни оценят лазанью, приготовленную из домашнего теста, с соусом бешамель. пармезаном и моцареллой по классическому рецепту, привезенному прямо с родины этого блюда -из Эмилии-Романьи. Кроме того, в «IL Патио» можно попробовать лазанью с самыми разными начинками: курицей лососем, грибами, морепродуктами, мясом, овощами.
В Камергерском переулке появился еще один ресторан сети «Пять звезд». Это предприятия быстрого обслуживания, но не торопитесь делать выводы. Концепция заведений - современная, блюда -полезные, а обслуживание - очень качественное. Шеф-повар «Пяти звезд» постоянно разрабатывает новые предложения В его меню-15 видов классических английских сэндвичей, багеты с разнообразными начинками, салаты, супы, натуральные йогурты и соки. Здесь выпекают круассаны и предлагают другую свежую выпечку. До конца 2005 года планируется открыть еще пять ресторанов сети.
Греческий коктейль
Алкогольные напитки не всегда поднимают настроение. В справедливости этих слов имели возможность убедиться летом посетители некоторых афинских баров и ресторанов, причем не самых дешевых. По результатам проверок, проведенных местными властями в 39 «предприятиях общепита» греческой столицы, в большинстве подаваемых напитков были обнаружены различные примеси. Как выяснилось, официанты приносили гостям «коктейли», разбавленные не только самогоном местного производства, но и метиловым спиртом и даже продуктами нефтепереработки. Кроме рома и текилы поддельными оказались почти половина запасов водки и около 20% виски
Календарь «Гастронома»
октября
Всего два дня продолжается Большой американский пивной фестиваль в Денвере. Но за это время можно попробовать больше сортов пива (1200), чем на любом другом празднике
в мире Даже знаменитый Октоберфест отстает Девиз фестиваля «У нас есть все, что вы хотите» полностью себя оправдывает: лучшее пиво из Германии, Чехии, Бельгии, Англии и из всех штатов Америки удовлетворит самых требовательных.
октября
С 7 по 9 октября в немецком городе Веймаре 300 тысяч человек пропивают горькие слезы - на ежегодном Луковом фестивале. Он проводится с 1653 года. У него есть свои
поклонники и постоянные гости, которые придумывают съедобные костюмы для лукового карнавала, устраивают 10-километровый луковый забеги выбирают луковую королеву. Корона у нее, конечно, из свежего лука.
Рейтинг щедрости
Согласно исследованиям, проведенным британской финансовой группой «Клэрикал медикл», самые щедрые клиенты ресторанов - американцы. Чаевые, которые они обычно дают официантам, составляют в среднем 23% от суммы заказа, или 10 миллиардов фунтов стерлингов в год. Жители Соединенного королевства занимают пока лишь 13-е место в мировом рейтинге щедрости - их чаевые не превышают 8%. При этом две трети британцев готовы дать на чай и больше, но только если официант пришелся им по душе.
2
октября
Со 2 по 8 октября в Хельсинки съезжаются поклонники национального финского деликатеса селедки В то время, когда корабли приходят в порт с последним уловом рыбы за сезон,
здесь проводится ярмарка сельди. Продается она во всех видах: соленая, маринованная, в горчице, с луком, укропом, лимоном, рябиной, кайенским перцем и чесноком.
14 октября
Покров - по православному календарю В этот день крестьянские девушки пекли особый ржаной хлеб с помощью которого можно было приворожить мужчину.Кусок этого хлеба
вместе с льняными нитками оставляли на ночь в овине, а потом давали съесть потенциальному жениху. Если при этом держать в кармане льняную нитку, то свадьбы останется ждать недолго.
10
Пробки вместо денег
В Камеруне появилась новая валюта- пробки от пивных бутылок.
В Яунде, столице этого африканского государства, ими сегодня расплачиваются за товары в небольших магазинах, в такси и на рынках. Так, поездка в такси обходится в среднем в пять пробок. Вместо обычных денег их принимают и полицейские, выписывающие штрафы водителям. Все началось с того, что местные пивоваренные компании устроили общенациональную лотерею, а информацию о выигрышах - машинах, мобильных телефонах и, конечно, бутылках пива стоимостью всего 1 доллар - стали печатать на
пробках. Акция приобрела невероятный размах, в результате продажи пива в бутылках резко возросли, и страна была наводнена «ценными» пробками.
Губит людей не пиво...
Оригинальную диету выбрал 80-летний китаец из провинции Ханнань. Вот уже десять лет он питается... исключительно пивом. И ежедневно для восстановления сил пьет по несколько бутылок. А другую пищу не то чтобы не хочет, но просто не может употреблять. Обеспокоенные здоровьем старейшего члена семьи, родственники не раз пытались предложить ему что-нибудь более существенное. Недавно ему даже пришлось съесть специально приготовленный женой ужин, чтобы она не обиделась. Однако после этого он почувствовал себя настолько плохо, что потерял сознание. А когда очнулся, пообещал себе впредь не отступать от своей диеты. Самое интересное, что доктора, осмотрев «пивного маньяка», признали его абсолютно здоровым.
Сырная революция
не удалась
Неудачей закончилась попыт-
цию» в сыроварении. В прошлом году потомственный сыровар из Квебек-Сити по имени Пьер Бовен начал рекламную кампанию по продвижению на рынок первого в мире «речного сыра». Упаковав тонну чеддера в деревянные бочонки, Бовен выбросил их в Сагеней - приток реки Святого Лаврентия. По его замыслу, первая партия нового сыра должна была поступить в продажу этим летом. Однако деликатес из реки бесследно исчез, и сейчас его ищут водолазы. Незадачливому предпринимателю пришлось приобрести дорогостоящее оборудование, с помощью ко
торого он безуспешно «сканирует» воды Сагенея. Этаза-
Rangemaster -настоящая Британия
Rangemaster - оригинальная, многофункциональная плита, выполненная в классическом английском стиле Барбекю, газовые конфорки трех диаметров, керамический нагреватель и духовка с десятью режимами работы - остается только удивляться, как весь этот мир умещается в одной плите. Rangemaster.
В салоне английской мебели NABOKOFF Вы приобретаете не вещи -Вы приобретаете дух и традиции старой доброй Англии.
ка одного из жителей канадской провинции Квебек со-
тея уже обошлась ему в несколько десятков тысяч
вершить «мировую револю-
долларов.
салон английской мебели
Москва, ул. Алабяна 12/8 Тепефон: (095) 943-0114 950-5733
www.nabokoff.ru
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Известный ресторатор Аркадий Новиков и французская компания Ligne Reset решили объединить мебельный бутик и ресторан -и в Москве, на Кутузовском проспекте, появилось Cafe Roset. Здесь сочетаются оригинальный дизайн, яркая кухня и отличный сервис. Интерьер выполнен по проекту французского декоратора Дидье Гомеза. Гордость ресторана -живые арбузы, высаженные вдоль окон одного из залов. Кухню Cafe Roset возглавляет итальянский шеф-повар Андреа Маэстрелли. Он представляет средиземноморские блюда-легкие, простые и в то же время отличающиеся богатым вкусом. Это и гребешки с муссом из брокколи, и кальмар с овощами-гриль, и итальянская паста, и тирамису, и ягодный террин. В винной карте -150 предложений: и традиционные, и мало известные в Москве.
КОФЕЙНЫЙ^ГЛОССАРИЙ |
Терпкость, горчинка. Многие любят кофе за терпкий вкус и характерную горчинку. Терпкость - обволакивающее ощущение на всей поверхности языка, а горчинка воспринимается задней частью языка и ротовой полости. Терпкость и горчинка напитка часто проявляются как послевкусие. Есть мнение, что терпкость зависит от наличия в кофе кофеина, но на самом деле за слегка горьковатый вкус отвечают особые органические вещества-танины. В небольшом количестве они содержатся практически в любом кофе, поэтому терпкость в той или иной степени присутствует всегда. Однако в некоторых купажах концентрация танинов намного выше и они обладают ярко выраженным терпким вкусом. Таков, например, кофе Nescafe Alta Rica , один из трех премиальных сортов марки Nescafe®
Алюминиевая серия
Компания Philips представляет новую серию кухонной техники - алюминиевую. В нее вошли соковыжималка и блендер с долговечным не тускнеющим алюминиевым покрытием. Соковыжималка Philips HR 1861 - одна из самых мощных из представленных сегодня на рынке: стакан свежего сока получается всего из двух яблок. Фрукты нее можно класть целиком - не разрезая их на части, не очищая и не удаляя косточки. Блендер Philips HD 2094 позволяет за несколько минут приготовить густые, насыщенные фруктовые пюре, супы и соусы. Для этого нужно только нажать на кнопку Smoothie.
Тасслабллитгсъ на остробе бсе?с се^оноб!
Кипр
www.visitcyprus.org.cy e-mail: moscowcto@yandex.ru
Доказано. Zanussi
Завершилась рекламно-развлекательная акция «Горячие выходные с Zanussi», которая проходила с 16 июля по 28 августа в семи крупнейших российских городах. Посетители выставок, работавших в эти дни на центральных площадях Краснодара, Казани, Екатеринбурга, Уфы, Самары, Ростова-на-Дону и Нижнего Новгорода, имели возможность убедиться в высоком качестве и функциональности встраиваемой бытовой техники известной марки. Новейшие разработки Zanussi были представлены на специальных стендах, воссоздающих домашние кухонные интерьеры. По словам представителей концерна Electrolux в России, «создание комфорта и уюта в домах покупателей - основная задача компании Поэтому мнение потенциальных клиентов имеет особое значение».
С курицей - в духовку
Новый способ размораживания продуктов придумал 48-летний аргентинец Антонио Акоста. Он залез в печь, разогретую до 270 “С, захватив с собой замороженную курицу, а через 35 минут выбрался оттуда целым и невредимым - уже с жареной в руках Акоста проделал это, надев на себя шесть хлопчатобумажных спортивных костюмов, четыре шерстяные шапочки, кожаные перчатки и маску из полотенца. Таким образом он готовился к установлению нового мирового рекорда теплостойкости. Неудивительно, что после этого испытания на прочность аргентинцу удалось вписать свое имя в Книгу рекордов Гиннесса.
Новая «Гурмания»
В линейке «Гурмания» появились два новых вкуса - нежные крем-супы с добавлением свежих сливок. Легкий овощной —с кусочками цветной капусты, брокколи моркови и с сыром а также ароматный грибной - с кусочками шампиньонов. Как и вся продукция этой марки они изготовлены исключительно из на туральных ингредиентов без каких-либо искусственных ароматизаторов и консервантов. Благодаря современной технологии производства и упаковки супы сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства, оставаясь свежими в течение длительного времени.
всем протяжении Средиземноморья существует лишь одно Место, куда устремляются все любители
spa-процедур. Мы предлагаем вам широчайший выбор отелей Мирового уровня, оборудованнык_уникалъныМи
spa и предоставляющие вам разнообразные возможности для проведения досуга. Один из ни?р даже был признан лучшим в Мире spa-отелеМ. Т>аже в Межсезонье, когда другие курорты закрываются, вам гарантировано кРК.МиниМуМ шесть часов тепла и солнца ежедневно. 11 промежутке Между процедурами красоты и здоровья вас ожидают омолаживающие сеансы талассотерапии.
1СМногое другое - чего вам та^не хватает... Остров &CC7Q СЦСНов
К*1ПР
КУЛИНАРНАЯ БИТВА
портрет с пирогом
Многие в нашем издательстве интересуются кулинарией. Отчасти в силу профессиональных обязанностей, отчасти в целях саморазвития. Оказывается, в других издательствах тоже есть работники с подобными пристрастиями. Например, Елена Анисина, приславшая рецепт на тему «Пирог с сезонными фруктами или ягодами»
Елена Анисина работает в одном из московских издательств - отвечает за иллюстрации. И какой бы журнал или книга ни попали ей в руки, она прежде всего обращает внимание на «картинки»: сначала оценивает качество фотографий и только потом начинает читать. Елена называет это «профессиональной деформацией личности». Но любят Лену не только за серьезный подход к делу. Она обаятельна и неугомонна. Занимается верховой ездой, сплавляется на байдарках по рекам Карелии и увлекается ирландскими танцами. За что бы она ни взялась, все делает легко и красиво. Вы бы видели, как изящно Лена оборвала листики с розы и превратила их в украшение пирога.
I I I I I
I I
I 1 I
Состав жюри:
Евгений Оскольский редактор отдела рецептов журнала «Гастрономъ»;
Константин Жук, повар-консультант Школы кулинарного мастерства;
Алевтина Нагибина, директор Школы кулинарного мастерства.
Призы и подарки
Участнице третьего этапа * редакция вручила поощрительные призы. В том L* числе подписку на журнал к «Гастрономъ», футболку \ с логотипом и книгу / по кулинарии 4
I «I
I I I I I
•I I I I I I I I I I I I I
•I I
Комментарий Константина Жука:
- Всегда приятно наблюдать за человеком, который не вслепую следует определенному рецепту, а понимает, что к чему. [Елена разбирается в том, что делает. Если ошибки и есть, то они незначительные. Например, недочет, допущенный при карамелизации груш. Карамель надо было делать менее густой. А груши предварительно обдать кипятком. Тогда их поверхность стала бы теплой, менее гладкой и лучше бы держала карамель.
Грушево-ореховый пирог от Елены Анисиной
8 пооции
Что нужно:
Для теста:
1,5 стакана муки
200 г сливочного масла
100 г измельченного фундука
100 г сахарной пудры
1 желток
1 ч. л. коньяка
фото: Вадим Жадько
30 г сливочного масла
Для начинки:
100 г молочного шоколада
1 кг спелых груш соклимона
Для сливочного крема:
200 мл сливок жирностью 33% 200 г диетического творога 6 ст. л. сахарной пудры щепотка ванилина
Для сметанного крема:
200 г сметаны 25-30%
100 г сахара
Для карамели:
4 ст. л. сахара
40 г сливочного масла
Что делать:
Охлажденное масло нарезать кубиками и перетереть с сахарной пудрой, фундуком и мукой до получения рассыпчатой массы. Влить желток
I I t
и коньяк, замесить эластичное тесто. Обернуть пленкой и уб рать в холодильник на 30 мин Затем раскатать в круг толщиной 1,5 см. Форму для выпечки смазать маслом. Переложить в нее тесто, чтобы получились высокие бортики. Наколоть
корж вилкой и поставить форму в морозилку на 20 мин. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке до золотистого цвета, 15-20 мин. Дать остыть, не вынимая из формы. Приготовить сливочный крем. Сливки взбить в крепкую массу, добавить сахарную пудру, ванилин и, помешивая, ввести творог. Приготовить сметанный крем, размешав сметану с сахаром и добавив щепотку ванилина. Груши разрезать вдоль на три части, сбрызнуть лимонным соком. Для карамели сахар растопить помешивая, со сливочным маслом, и, когда он начнет менять цвет, добавить половину груш. Через 2 мин перевернуть кусочки груши, еще через 2 мин. переложить на фольгу, дать карамели ос-
Г рушево-ореховое пирожное от Константина Жука 1 порция
Что нужно:
Для теста:
100 г муки
75 г очищенного измельченного фундука 50 г сливочного масла
2 ст. л. сахарной пудры
1 желток
Для крема:
150 г жидкого диетического
творога
0,5 см стручка ванили
1 ст л сахарной пудры
Для украшения:
1 груша
0,5 лимона
50 г шоколада
6-7 шт. целого фундука
3 ст. л. сахара
тыть. Шоколад растопить на водяной бане, кисточкой нанести его на обратную сторону листиков розы. Положить их на фольгу, убрать в холодильник. Когда застынет, аккуратно отделить шоколадные «листья» от листьев розы. Оставшимся шоколадом смазать
J Оценка жюри (каждый оценивал по десятибалльной шкале):
I презентация блюда 28
| (оригинальность подачи и эстетика)
I качество блюда 27
(вкус, отношение к продуктам, сочетаемость ингредиентов)
оценка процесса приготовления 27
I (использование кухонного арсенала самостоятельность)
| оригинальность рецепта 25
итог 107
Что делать:
Смешать все ингредиенты теста Замесить эластичное тесто обернуть пленкой и убрать на 30 мин. в холодильник. Раскатать в круг толщиной 1 см. Положить его на противень, застеленный пергаментом, и выпекать 15 мин. при 200 °C. Когда корж остынет, вырезать из него два круга диаметром 12 и 10 см. Приготовить крем, смешав творог, сахарную пудру и измельченный стручок ванили. Из груши вырезать несколько шариков. Сбрызнуть их соком лимона. Растопить шоколад. Поочередно опустить в него шарики из груши и затем, переложив их на фольгу, дать застыть. В сковороду высыпать сахар, добавить 2 ст. л. воды, довести сахар до состояния карамели. В-мешать в нее фундук. Затем поместить орехи на фольгу и дать карамели застыть. Выложить на тарелку круг теста большего диаметра, высадить на него половину крема. На него положить второй круг и высадить на него оставшийся крем. Украсить пирожное ка-рамелизированными орехами и грушей в шоколаде.
охлажденный корж, дать застыть наполнить пирог сливочным кремом. Поверх выло жить некарамелизованные кусочки груши, полить их сметанным кремом Сверху выложить карамелизованные кусочки груши, украсить шоколадными листьями.
15
сугудая
Для
I
Вечером в мою палатку заглянул ЕмелЬ'1 ыч из томского сУгряда.
«Глянь, питерский, - сказа^ он с хрипотцой, - какав красота-то!» Он бросил на стол сверток, из которого выкатились две крупна ie, горбв гые, серебристые рыбины, каждая 1лограмма на два. «Муксун! - загадочно молви Емельяныч. - Час назад бултыхался...»
АЗБУКА ВКУСА
«Муксун, - с сильным ударением на втором слоге повторил Емельяныч, - небось, и не слыхал никогда?» Тут он был не прав О вкуснейшей рыбе, излюбленной еде хантов и якутов, в геологическом управлении Томска, где мы неделю просидели в архивах, ходили легенды. Я был дотошен и уже знал, что муксуном ханты называют уникальную разновидность северного сига с нежным белым мясом. Рыба эта редкая и встречается только в опресненных прибрежных водах Северного Ледовитого океана, от Печоры до Колымы, а также в озерах Таймыра, заходит на нерест в Обь, Енисей, Лену.
В желудке призывно заурчало, я рас-
стегнул ремни вьючника и выставил на стол бутылку с привычной каждому геологу этикеткой - «Спирт питьевой» Емельяныч одобрительно подмигнул и исчез в ночи Вернулся он уже через полми-
зать историю основания Петербурга, где он пару раз бывал в далекой юности и когда я добрался до открытия Петром Первым на Троицкой площади первого кабака, со словами: «Петр правильный был мужик» - Емельяныч передвинул миску на центр стола и открыл крышку. «Сугу-дай, - сказал он умиротворенно. - Лучший. Из муксуна».
Вкус того угощения мне не забыть уже тридцать лет. Мы пальцами выбирали из миски рыбные кусманчики - они просто таяли во рту, - запивали их и закусывали хрусткими луковыми кольцами. В палатку на свет, разговор и запах постепенно потянулись буровики - они принесли картошку
в мундире, ее пресноватость хорошо оттеняла вкус свежепросоленной рыбки .
Слава богу, это был не последний муксун в моей жизни. Уже значительно позже в ресторанах Томска и Тюмени мне дове-
нуты и на столе стали поочередно появ-
лось попробовать муксуна холодного коп-
ляться: большая эмалированная миска, хлеб, пара луковиц, головка чеснока, пачка крупной соли, пакетик черного перца, бутылочка уксуса заткнутая кривым сучком и два мятых соленых огурца. «Сугу-даи делать будем, - объявил Емельяныч тоном заправского повара, - язык проглотишь!» Я тактично промолчал - сугудай так сугудай.
Дальше пошел почти языческий ритуал. Емельяныч ловко почистил и выпотрошил рыбу, нарезал ее почти прозрачное мясо на кубики толщиной в два пальца, лук - кольцами, чеснок - помельче, уло-
жил все вместе в миску пересыпая каж-
дый слой солью и перцем, сбрызнул уксу-
сом, хорошенько помял руками и накрыл крышкой. «Все, питерский, теперь будем терпеть». На столе сиротливо остались лежать огурцы и хлеб, видимо, в сугудае участия не принимающие «Угадал, - прочитал мою мысль Емельяныч, - огурцы нам терпеть помогут». Он достал две алюминиевые кружки, ловко сковырнул с бутылки жестяную пробку и разлил спирт... Полчаса пролетели незаметно. Мой собеседник заставил меня переска-
чения, и слабого посола, и жаренного на гриле, и даже в виде тельного с шампиньонами (хотя не вполне понятно, зачем перемалывать в фарш почти бескостную рыбу и подавать с безвкусными шампиньонами) Ел я и уху из муксуна - янтарную, наваристую ничуть не хуже осетриной. Однако ничего вкуснее сугудая «от Емелья-ныча» мне попробовать так и не довелось.
Уже позже я узнал тонкости приготовления этого старинного сибирского блюда, которое в разных местах по-своему и готовят и называют (сагудай сагудэи). Например, в Норильске к ломтикам муксуна мо
гут добавить черемшу и клюкву в «цивилизованных» версиях рыбу сначала чуть
сбрызгивают оливковым маслом, а вместо уксуса берут сухое вино, огуречный рассол или лимонный сок. Укроп, петрушка не помешают. Ложечка сахара - на любителя.
В принципе каждый может добавить что-то свое Дерзайте! Правда, сначала придется где-то достать свежего муксуна. . Недавно видел консервы «Сиг с/с, ломтики (сагу дай)». Очень обнадеживает
Сергей Синельников
КСТАТИ
Отличная закуска из замороженного муксуна - сибирская строганина, нарезанное стружками рыбное филе Почищенную тушку ставят вертикально на разделочную доску, накло-к себе, острым ножом состругивают тонкие полоски, макают в соус и сразу же едят мякоти оттаивать. Для соуса можно, например, перемешать острый кетчуп, ли-соль и перец. Или вместо кетчупа взять подсолнечное масло. А некоторые соль и черный перец, обмакивают в смесь строганину- и в рот.
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
В одно прекрасное утро «Гастрономе» позвонил ведущему актеру театра «Сатирикон»: «Говорят, ты готовишь, Аверин? Этот слух будет нами проверен!» И - не прошло и года - получил роскошного собеседника и увлеченного кулинара
«я люблю
держать стол!»
- Максим, формат нашего журнала прекрасен еще и тем, что вопрос «Что вы едите на завтрак?» не будет в нем выглядеть совсем уж по-дурацки. Поэтому, как говорили древние римляне, начнем ab ovo, то есть «с яйца». Итак, завтрак актера-холостяка. Сигарета и яичница?
- Ну, нет! Утро начинается с того, что я выжимаю сок. Обычно из стеблей сельдерея. Очень вкусно и, кстати, очень полезно для мужчины.
- Еще бы! У сельдерея репутация феноменального сексуального растения...
- И он здорово помогает, если накануне был «зажигалкой».
- Кем-кем?
- Ну, зажигал где-нибудь в компании... Еще обязательно йогурт, кашка овсяная. И кофе. А по вечерам я стараюсь не есть. - До вечеров мы еще доберемся.
А как, скажи, ты питаешься днем, учитывая, что иногда тебя просто рвут на части?
- По мне, много работы - это очень хорошо. Это прекрасно! Все артисты любят говорить: «Ятакустаю.. ятакустаю...» Но попробуй у этого артиста забрать хотя бы часть его занятости, он заорет и завопит. У меня был период в прошлом году, когда пятнадцать ночей в месяц я проводил в поезде-ездил сниматься в Минск в сериале «Карусель». Я там снимался с волками.
- Это ты о коллегах?
- Что ты, самые настоящие волки!
- Надеюсь, ты не стал их добычей?
- Как видишь. А недавно играл Кота в детском фантастическом фильме. Сни
мался по ночам. После прогона нового спектакля в театре в десять вечера приезжал на съемки, ложился, засыпал, меня гримировали - пластический грим сложнейший, его два часа делали, просыпался и часов до шести утра снимался. А в десять уже надо было быть в театре.
- Ты ел в этом кошачьем гриме?
- Приходилось Рот ведь не заклеен!
- И как обстояло у тебя седой?
- Во-первых, я всегда вожу с собой растворимую кашу. Этому я у Насти Волочковой научился, когда снимался с ней в «Месте под солнцем» - мы играли мужа и жену. Она либо кашей питалась, либо жевала зелень... Согласись, Настя-замечательная! Ты ведь ее знаешь? Она отличный собеседник.
- Настя-чудесная!
- Мы с ней не раз доверительно беседовали. Я говорю: «Как ты это все выдерживаешь - критику, слухи и прочее?» «Я, - отвечает, - каждый день в семь утра в театре у станка». Она трудяга! И я теперь не верю ни одному дурному слову про нее!.. Конечно, ситуации с обедом бывают разные. Я, например, не очень люблю жирное. С годами стал равнодушен к мясу. Баранину вообще исключил из своего рациона. Либо курица, либо рыба. Но, знаешь, я не люблю людей, говорящих: «Ах, мои принципы не позволяют мне это есть!» Хотел бы я । юсмотреть на их принципы во время войны, когда люди, извините, башмаки ели... А мое последнее увлечение - пароварка. Так вкусно! Сейчас продаются всякие замороженные овощи - индийские смеси, китайские, и если я целый день
в театре, то приготовлю их утром и в перерыве съезжу домой, благо недалеко.
Или в театральный буфет схожу. А вообще могу спокойно пережить отсутствие еды.
- Так уж и спокойно?
- Ой, поесть я люблю! А скажи, кто нет?.. Иногда хочется съесть то, что в последний раз ел студентом. Какой-нибудь гамбургер... За лето я немного располнел, но когда мне надо подсобраться, сажусь на диету. Это бывает раз в год. Для меня еда-не то чтобы культ, но всегда очень важна. Я люблю держать стол.
- Как тамада?
- Как хозяин. Люблю, когда гостей много Мне безумно нравится сам обряд: «Завтра ужинаем у меня!» И моим друзьям это нравится. Не люблю, когда еду покупают в супермаркете и только разогревают в СВЧ. Не люблю раскидать орешки по углам и много выпивки. Я люблю стол - красивый, хороший, вкусный. Мне нравится его наряжать. Мне кажется, это-творчество. Когда у тебя грузинский стоп - одно
18
фото:
настроение, а русский стол на Масленицу-другое. Был период, когда я все готовил в грузинском стиле, потом - в армянском. Совсем разные кухни! А сейчас у меня китайский период. И последний Новый год я праздновал именно так: креветки обжаривал в соевом соусе, добавляя чеснок. Безумно вкусно! Хотя что за новогодний стол без селедки «под шубой», которую я обожаю делать?.. Мне по кайфу быть хозяином. Только раньше было больше времени на эту роль. Случалось. в свой день рождения я снимал в квартире дверь с петель и накрывал стол на двадцать человек. Я люблю отмечать его день в день - 26 ноября. Все эти через неделю» не люблю. А в последнее время отмечаю в ресторанах
- Ну и как атмосфера?
- Будь моя воля, я бы делал это дома, но много народу и много работы, я не успеваю все приготовить. В прошлый раз мы пошли в украинский ресторан, недалеко от театра. Жуткое место! После спектак
ля, уставшие, но... было весело! В какой-то момент мы поснимали у них всю утварь со стен, нарядились и кричали: «Поставьте нам Ротару!» А у них не оказалось Ротару!.. А не понравилось знаешь что? Меня напрягает, когда на столе просто навалена еда, и я не понимаю: это для меня готовилось или осталось от прежних столов?. . Зато очень хорошее место - Simple Pleasures, это знаешь где?..
- Знаю, на Сретенке.
- Оно лишено пафоса! Вкусно, очень уютно, камин... Там я праздновал второй день своего дня рождения.
- Понятно, что кулинарных техникумов ты не кончал. Откуда навыки?
- Методом проб и ошибок. Я десять лет не живу с родителями, и до своей самостоятельности вообще не представлял, как что готовить. У меня мама прекрасно все делает. Я избалован. Я знаю, что в доме должно быть первое Обязательно! Но я не знал, как водичка превращается в бульон
- Элементарно, Ватсон! Берешь бульонный кубик...
- И я сначала по телефону у мамы узнавал, потом вошел во вкус, стал импровизировать. Почему готовка - это творчество? Ты же начинаешь фантазировать: а вот здесь это добавить, а здесь так сделаю. Начинаешь думать: как сварить борщ, чтобы цвет был насыщенный, или суп-крем из шпината?.. Я, например, не очень люблю соль и старался вытащить ее из всех блюд, но как сделать, чтобы не было пресно? Добавляешь соевый соус...
- Ты давно смотрел на его ингредиенты? В соевом соусе - та же соль!
- Конечно, но это полезнее, чем соль в чистом виде... Мне нравится открывать - новые блюда, продукты, специи Идешь на рынок, а там - развалы приправ. Это же просто фантастика!.. У меня есть один пунктик: я не умею делать пироги. Пирожные умею, торты, но все, что касается дрожжевого теста, - это мама. Но она говорит: «Мне уже тяжело с тестом возиться. Вот я
19
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
видела у подружки хлебопечку. » «Ну, хо рошо, давай я тебе подарю». И стоит у нее хлебопечка, а мама все равно вручную!..
- А у тебя какие отношения с бытовой техникой?
- Иногда я думаю: боже мой, какое счастье, что есть прогресс! Правда, я как научился пользоваться одной кнопкой в посудомоечной машине, так и все А после узнаю, что там столько программ, можно столько всего делать. Мне хочется обрасти техникой. Но ничего, все постепенно. Когда мои однокурсники увидели меня за рулем, они глазам не поверили: «Ты и машина9!» А я третий год за рулем и жизни без авто не представляю.
- По поводу пирожков. Поклонницы тебя ими не балуют?
- Нет они очень деликатные. Они пишут красивые письма и, слава богу, не режут вен. Есть девочка, которая экономит деньги от школьных завтраков и, зная, что мне нравятся белые гвоздики, покупает именно их.. Я очень люблю цветы, дома их много. И после спектакля всегда забираю букеты с собой никогда не оставляю. Это уважение к зрителям - они обидятся, если увидят, что я выхожу без их цветов.
- Значит, звездная болезнь - после «Магнитных бурь», после «Маскарада» и сериалов, после премии «Триумф» -не подточила твой молодой организм?
- У меня такая мера ответственности... повышенный порог! Буду переживать, если кого-то подведу. А когда слышу: «Ой, я забыл .. » - я напрягаюсь: значит, ко мне равнодушны. Я не требую отдельных вагонов и бронированного «Мерседеса», прошу элементарного - чтобы люди выполняли свою работу. А у нас все любят заниматься всем, кроме своих обязанностей. Любой администратор знает, как снимать кино, но забывает встретить артиста... Хотя это все не так важно. Какое счастье, что я в этой профессии! Я допускаю, что придет момент пресыщения но молю Бога, чтобы он не скоро пришел. Это даже не удовольствие. Я просто понимаю, что там, на сцене, мне хорошо. Наверно, оттого, что мне в жизни чего-то не хватает... Может быть, страстей? Сейчас какое-то время «полу»: полудружбы, полулюбви. Время полутонов! Я не понимаю людей, которые не держат слова. Не понимаю, как люди могут поклясться и потом эту клятву небрежно выкинуть, а это происходит сплошь и рядом. Не понимаю, куда ушло время высоких отношений. Я ничем не
9 Свиная корейка с овощами-гриль от Максима Аверина
2 порции
обделенный человек, но если кто-то поступил небрежно, болезненно это воспринимаю. Мне не хочется, чтобы у меня притуплялись чувства!
- У Марины Цветаевой есть формула: «В первой половине жизни важен успех, во второй - успеть». Ты согласен?
- Я не пытаюсь бегать за успехом, за популярностью. Да, мне нравится, когда меня узнают на улицах, хотя прохожие могут и не знать моей фамилии. Если бы я об этом всерьез думал, я бы тусовался и фотографировался для последних страниц глянцевых журналов на вечеринках по случаю открытия конвертов. Мне это неинтересно. У меня много работы, и я не жалуюсь, что ее много. Я готов жить в самолетах, в поездах, на съемочной площадке. Только так и может артист существовать. Это очень хорошее чувство - когда ты не тратишь времени на пустоту и занят делом
Влад Васюхин
Благодарим за помощь в организации съемки компанию Nabokoff и Валентину Коробейникову
Что нужно:
2 куска свиной корейки по 150 г
Для маринада:
по 1 ст. л. горчицы и меда
соль, перец
Для гарнира:
1 сладкий перец
1 цуккини
6 помидоров черри
1 ст. л. рубленой петрушки
Для заправки:
1 ст. л оливкового масла
0 5 ст. л бальзамического уксуса
0,5 ст. л. лимонного сока
Что делать:
Свинину обмазать смесью из горчицы, меда, соли и перца. Оставить на 30 мин. Тем временем сладкий перец запечь в духовке, очистить от кожуры, нарезать полосками. Цуккини нарезать кружками, запечь на гриле, затем добавить помидоры. Овощи перемешать, за править оливковым маслом, уксусом, лимонным соком Посыпать петрушкой. Оставить в тепле Сви нину обжарить на гриле, 5 мин. Подавать с овощами-гриль.
В 1 порции: 680 ккал, белки - 22 г, жиры -35,1 г углеводы - 29,8 г
20
Рецепт
от NESCAFE
Позитивный кофе
1 «Лапе классик» Ингредиенты Молоко —100 мл Сахарный песок -10 гр. Несколько kvOhkob льда Кофе NESCAFE Сар Colombie" с бархатистым вкусом - чайная ложка с горкой
Смешайте в блендере холодное молоко и сдхариый лесок. До-fcutne кофе NESCAFE Cap Colombie', один из грех премиальных сорит кофе NESCAFE*. I акже положи ге и блендер несколько кубиком льдл. Нзбей-|е нее ингреднен ты до однородного состояния. Разлейте и прозрачные высокие стаканы и Наслаждай гесь легким и мягким ыпе с бархи «петым кусом NESCAFE Cap Colombie*.
Влияние кофе на человеческий организм было и остается предметом споров, хотя кофе - один из наиболее
изученных напитков в мире: ученые провели свыше 19 тысяч исследований его воздействия на физиологию и психологию. Врачи и специалисты каждый день находят новые доводы в его поддержку и наоборот. Ясным остается одно: этот напиток дарит нам исключительно позитивные эмоции! И, конечно же, обладает большим количеством полезных свойств.
В 1685 г. появилось первое научное исследование, посвященное кофе. Доктор Дюфор описал его химический состав. Он также обнаружил, что некоторые кофеманы не могут уснуть без чашки кофе. Доктор считал, что кофе «снимал у них чувство беспо койства и тревоги».
Кофе богат минеральными солями: в 100 мл 5%-го кофейного напитка содержится 136 мг различных минеральных солей. Главной же составляющей вкуса кофе является кофеин. В умеренных дозах он обостряет эмоции и активизирует деятельность мозга, благоприятно влияет на работу легких, тонизирует сердце.
Американские ученые обнаружили, что для большей работоспособности в течение всего дня кофе сле-
дует постоянно прихлебывать. Те, кто пьют с утра по нескольку чашек кофе, не достигают того же эффекта — со временем уровень кофеина в мозгу снижается, и человек начинает испытывать сонливость. Дело в том, что кофеин блокирует механизм сна, который срабатывает при усталости (в отличие от другого механизма, работающего по биологическим часам). Поэтому при борьбе с сонливостью лучше пить кофе в течение дня, чем несколько чашечек только с утра.
^3 Кофе оказывает благотворное психологическое действие - вместе с первым глотком ароматного напитка к Вам приходит спокойствие и ощущение счастья. Создайте свой кофейный ритуал — ведь Вы можете насладиться им, не тратя на это много времени. Эту возможность дарят Вам высокие технологии, благодаря которым на свет появился растворимый кофе. В 2005 году компания Nestle представила на российском рынке три вида элитного растворимого кофе NESCAFE® - NESCAFE Alta Rica®, NESCAFE Cap Colombie® и NESCAFE Kenjara®. Собранные в самых знаменитых кофейных странах, Кении, Мексике и Колумбии, специально обжаренные, они представляют собой уникальную коллекцию вкусов и манящих ароматов, достойную настоящих кофейных гурманов. Три легендарных вкуса от NESCAFE® подарят Вам только позитивные эмоции!
КОФЕ^КАУБ
До 10-го века кофе считалось едой, а не напитком. Зфиопские племена смешивали кофейные зерна с животным жиром, скатывали их в шарики и ели во время долгих путешествий.
ТЕМА НОМЕРА
первый и единственный
Супы впору заносить в Красную книгу. Иному жителю большого города может и вовсе показаться, что они уже вымерли - разве только иногда по старой памяти он закажет себе в ресторане мисо или крем-суп из брокколи...
Драматическое явление
Конечно, суп - это не какой-нибудь забытый гоголь-моголь. И дети на многих еще кухнях сопят над тарелками с остывающим бульоном, втайне мечтая вылить содержимое за окно. Но мировая статистика показывает: популярность супов неумолимо падает. Специалисты по правильному питанию бьют тревогу. «Отказ современного человека от жидких горячих блюд представляет собой драматическое явление», - писал Вильям Похлебкин. Что же случилось? Когда мы их упустили?
Во вступлении к советской кулинарной книге обстоятельно растолковывается глобальная миссия супа. Он призван пробуждать аппетит или, напротив, заглушать чувство голода, не насыщая и настраивая желудок на последующие блюда. Но в современном динамичном мире редко у кого бывает счастливая возможность регулярно изыскивать время на приготовление и поедание блюда, которое создает элегическое обеденное настроение. Такой суп - явление неторопливой жизни.
Впрочем, супы сытные, которые могут легко заменить собой целый обед, - явление жизни еще более неторопливой. Вот хотя бы наши щи, которых в разных источниках упоминается шестьдесят видов, или борщи всевозможные, густые солянки, рассольники (ложка стоит!)... Кстати, если обратиться к истории супа во всемирном масштабе, окажется, что сытные есть почти в каждой самобытной кухне. Я попыталась проследить географию сытных супов - и обнаружила их повсюду, от самых северных широт до самых южных, от запада Европы и изобильного Средиземноморья до пустынь Азии и тропиков Бразилии. Они нашлись даже в самых изысканных кухнях. Погрузившись во французскую гастрономию с ее бархати
стыми супами-пюре, я вдруг вспомнила про айнтопфы из барашка с белой репой, которые готовят на востоке страны. И тогда простая разгадка - ясная как день -явилась мне.
Сытные супы - самая традиционная крестьянская еда. Никаких тебе глупостей вроде «пробудить аппетит» или «настроить желудок на предстоящие блюда». Задача простая: чтобы было вкусно и сытно. В этих супах смешивали какие угодно компоненты - те, что были под рукой (где свиные копчености, где устрицы, где дичь, а где и верблюжатину). И готовили подолгу, потому что, во-первых, знали - от наваристого супа пользы желудку больше, а во-вторых, потому что спешить было некуда. И сегодня в таких неторопливых местах, там, где национальное самосознание еще сопротивляется всеядной индустрии фаст-фуда, в небольших тавернах можно найти те самые уникальные супы.
Национальные достояния
Для того чтобы вспомнить название этой испанской деревни, мне пришлось отыскать открытку, купленную в единственной имевшейся там сувенирной лавке. «Гуада-лест вне моды!» - напоминает открытка, и, глядя на нее, я вижу колокольню на гребне
Пьетро Ронгони, шеф-повар ресторанов La Grotta и Fideiio:
- Для приготовления сытного супа в итальянском стиле обжарьте на сковороде очищенную дольку чеснока. Добавьте анчоус, протертый от соли, четыре свежие мидии в плотно закрытых раковинах, сырокопченый бекон и томаты Влейте стакан белого вина и тушите 8-10 минут - за это время мидии должны раскрыться. Затем добавьте 250 граммов фасоли, нарезанную кубиками мякоть томатов и немного воды. Варите суп 20 минут - если фасоль консервированная, 30-40 - если сырая, при этом постепенно разбавляя его рыбным бульоном (около 1 стакана). За 8 минут до конца
приготовления добавьте мелкую пасту и немного свежего розмарина и шалфея.
фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова
скалы и деревню в четыре каменных дома на изломе камня, на высоте трех тысяч метров. Четыре часа в глубь континента от Аликанте, что в Валенсии. От моря в этих краях никакого воспоминания, поэтому здесь любят мясо. «Суп с пророщенной пшеницей, который вы едите. - рассказывал, подсев за наш столик, владелец ресторанчика Venta La Montana в соседнем городке Бенимонтель, - когда-то был арабским, но потом в него добавили свинину. Сейчас его мало кто делает - слишком сложно Его готовят больше пяти часов, все многочисленные составляющие добавляют в определенном порядке...»
Парни с лососевой фермы в Норвегии (час лету от Осло до Ставангера, оттуда два часа на катере по фьордам) были не такими разговорчивыми, как высокогорный испанец. В ответ на все мои вопросы они только сверкали белозубыми - от переизбытка фосфора - улыбками. Увлекшись созерцанием перламутровых лососей, выпрыгивающих из садков, я не заметила, как работники фермы скрылись в своем домике на сваях и сварили сливочный суп с семгой и мидиями. В Норвегии, где даже суфле на десерт подают с лососем, этот суп - самое национальное, самое простое и самое вкусное блюдо, какое только можно было сочинить.
Однажды в августе я простудилась в Батуми и лежала с температурой. Благородный хозяин снимаемой нами квартиры каждый день в семь утра ради моего выздоровления отправлялся на рынок за хашем Хаш - удивительный кавказский суп. Его едят только ранним утром, причем иногда даже до завтрака. Говорят, хаш фантасти-
22
Тосканский суп с фрикадельками
4 порции
Что нужно:
200 г мякоти говядины
1 яйцо
1 небольшая луковица
1 ст. л. свежих хлебных крошек
1 ст. л. рубленой петрушки
1 щепотка тертого мускатного ореха
4 стакана говяжьего бульона 0,5 ст. л. сливочного масла
1 морковка
1 небольшая репка
1 перо зеленого лука соль, перец
Что делать:
Говядину мелко порубить или провернуть через мясорубку. Луковицу измельчить. Смешать рубленое мясо с хлебными крошками, луком, рубленой петрушкой и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и скатать из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Бросить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 10 мин. Вынуть и отложить. Морковь и репку очиститт Ла.езать крупной
соломкой, зеленый лук измельчить. В кастрюле растопить масло, добавить 0,5 стакана бульона и приготовленные овощи. Накрыть крышкой и проварить на среднем огне около 5 мин. Влить остальной бульон, добавить фрикадельки, довести до кипения и варить 2-3 мин., чтобы фрикадельки прогрелись. Если нужно, посолить и поперчить по вкусу.
В 1 порции: 116 ккал, белки -12 г, жиры - 5,5 г, углеводы - 5,2 г
Китайский суп из капусты с курицей
6 порций
Суп из бычьих хвостов
4-6 порций
Что нужно:
1 кг бычьих хвостов
2 ст. л. оливкового масла
2 морковки
1 крупная луковица
1 стебель черешкового сельдерея
2 зубчика чеснока
5-6 горошин черного перца 1 ст. л. рубленой петрушки соль, перец
Что делать:
Хвосты вымыть, порубить на куски по 4-5 см. Овощи очистить. Морковь, сельдерей, лук нарезать кубиками,чеснок крупно порубить. Масло разогреть в большой кастрюле, обжарить хвосты, 5-6 мин. Залить 1,5 л воды, добавить подготовленные овощи и перец горошком. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить под крышкой 3-4 ч, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовые хвосты вынуть из супа, удалить кости, мясо отложить. Суп остудить и снять жир. Перед подачей положить мясо в суп, прогреть, приправить солью и перцем. Разлить по тарелкам и украсить зеленью.
В 1 порции: 251,2 ккал, белки - 24 г, жиры -14,5 г, углеводы - 6 г
Что нужно:
1 подготовленная курица
1 кочан китайской капусты
3 луковицы
1 кусочек свежего имбиря длиной 3 см
2 ч. л. соевого соуса
4 ст. л. хереса
1 щепотка глутамата
Что делать:
Курицу залить водой, довести до кипения, снять пену. Капусту порезать на 10 кусков Лук очистить и порубить. Имбирь разрезать на 4 тонкие пластины. Добавить все эти ингредиенты к курице и варить 1,5 ч. Добави ь в суп соевый соус и херес, затем глутамат. Перемешать. Курицу вынуть, дать остыть. Порезать мясо на мелкие кусочки, чтобы можно было брать палочками. Кусочки курицы положить в кастрюлю и прогреть 5 мин. Разлить по тарелкам.
В1 порции: 212,8 ккал, белки-27,6г, жиры - 9,7 г, углеводы - 3,7 г
T./l МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
- </ Ольга Шимкевич
'--— Все супы вкусные и сытные, но особенно меня заинтересовали астурийская фа-
бада, тосканский суп с фрикадельками, крем-суп из мидий и зимний вегетарианский. Ре-
цепт фабады я немного изменила: чеснок раздавила ножом, обжарила с перцем, луком и ветчиной, а затем удалила. Суп, похожий на тосканский, я готовлю часто, правда, вместо репы использую картошку. Но надо сказать, что с репой получается вкуснее - она придает некую остроту. Лук-шалот для крем-cyna предлагаю резать помельче и оставить в супе. А вина влить немного больше - в процессе приготовления оно выпаривав гея.
чески укрепляет организм. Для него требуется 600 Г говяжьих ног, 750 г рубца, 300 г сычуга, 500 мл бульона, чеснок, почечное сало, сливочное масло, 100 г белого хлеба и 100 г молока. Почечное сало пропускают через мясорубку, к нему добавляют говяжьи ноги, порезанные рубец и сычуг. Все припускается на сильном огне, так чтобы выкипел выделившийся сок. Затем заливается кипятком и варится, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 15-20 минут до конца приготовления кладут замоченный в молоке хлеб, сливочное масло, соль и специи. Отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона...
Как-то в Провансе я случайно оказалась в доме, где на обед готовили буйа-бес. Нам-то этот суп известен как шедевр высокой гастрономии и самая дорогая строчка в московских меню а там - народнее буйабеса не найти. Когда-то его варили из той части улова, которую не удалось продать. Для буйабеса годи гея: какая угодно рыба, мидии, осьминожки, кальмары, гребешки или их части. К ним - лук. морковь, томаты, фенхель, лавровый лист, черный перец - и никакой картошки. Все это вари гея целую вечность, впитывая ароматы шафрана и «букета гарни» - смеси пряностей, которую французы опускают в суп в специальном тканом мешочке.
Еще одно воспоминание о супе - из Узбекистана. В Самарканде только что обретенный местный друг отвел нас в до машнее кафе. Я заказала суп-шурпу и, съев полтарелки, поняла, что не наедалась так никогда в жизни В узбекской кухне, кстати говоря, супов очень много, и все такие же сытные. Мясные крупяные-с пшеницей, машем, рисом, которые варят исключительно с поджаркой (мясо, лук, помидоры и морковь предварительно обжаривают в казанке на сале, потом заливают холодной водой, доводят до кипения. закладывают крупу и только затем солят и добавляют пряности). Или горохо
вые - густые, как каша. Или заправленные кислым молоком.
Опыт поколений
Примеров того, как вместе с продуктами в одной кастрюле варятся история, традиции и таланты народа, - сотни и сотни по всему миру. Рецепты всех этих чечевичных и тыквенных супов, пихельштайнских айнтопфов и бременских лабскаусов. венгерских гуляшей и грузинских харчо оттачивались веками поэтому повторить их просто так не получится.
Для начала хорошо бы усвоить некоторые «базовые» тонкости. Прежде всего для любого первого блюда потребуется солидная основа - бульон. Конечно, его приготовление отнимает время, но результат с лихвой окупает затраты.
Сварить крепкий бульон можно из чего угодно: мяса, птицы, рыбы, любых морепродуктов или их частей. Лучший бульон получается из телячьих костей: в них мно го хрящей, и он легко желируется.
То, чем супы заправляют - отдельная история. Потому как заправляют всем, что подскажет фантазия, - от традиционных овощей, макарон и круп до клецек из костного мозга, печенки или зерновых и даже скрученных и нарезанных блинчиков.
Суп нельзя бросать на произвол судьбы - в его приготовлении, даже если оно длится несколько часов, нужно постоянно участвовать. В мясные, куриные и овощные супы рекомендуют добавлять немного имбиря или сельдерея лука класть побольше, а моркови - не очень много, гак как она делает вкус сладковатым Рыбные супы и супы из моллюсков соляг в начале, а мясные и овощные - когда готовы овощи.
Некоторые супы специально загущают-при помощи яичного желтка (суп становится нежным как бархат) или сливок в сочетании с мукой, рисом или рисовой мукой.
Но пусть весь этот свод правил вас не пугает. У нас в России - особый дар к смешиванию продуктов. Ведь именно
АЗБУКА ВКУСА
Открытие нового супермаркета
Мичуринский проспект, 22
«Азбука Вкуса» приглашает Вас этой осенью уделить особое внимание вкусу - вкусу к жизни.
И предлагает новый вид отдыха -гастрономический туризм! Английские эли, итальянская парма, лакомства от французских кондитеров, лучшая винная коллекция - попробуйте на вкус разнообразные кухни мира в супермаркетах «Азбука Вкуса»! С октября мы работаем круглосуточно и на Мичуринском проспекте, 22.
«Азбука Вкуса» - живите вкусно!
СУПЕРМАРКЕТЫ:
ТЦ «Dream House»
Проспект Мира, 58
Можайское шоссе, 32
ул. Садовая-Триумфальная, 22/31
ул. Большая Дорогомиловская, 16
ул. Садовая-Черногрязская, 13/3
Комсомольский проспект, 34
ул. Валовая, 8/18
ул. Петровка, 19
ТЕМА НОМЕРА
Крем-суп из мидий
4 порции
Что нужно:
1,5 кг мелких мидии
350 мл сухого белого вина
250 мл сливок жирностью 35%
1 яичный желток
0,5 ч. л. порошка карри
2 побега шнитт-лука
1 луковица шалота
по 3 веточки свежего тимьяна
и петрушки
соль, белый перец
Что делать:
Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полно-
стью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить через сито выложенное несколькими слоями влажной марли. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. Приправить солью, белым перцем и карри. Украсить отложенными мидиями и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.
В 1 порции: 320 ккал, белки - 24 г, жиры - 23,4 г, углеводы - 3,5 г
КСТАТИ
Чтобы придать супу приятную остроту и более насыщенную консистенцию, добавьте в отвар из мидий 50-70 г раскрошенного сыра «Дор Блю» и проварите, постоянно помешивая, до полного растворения сыра. На основе «Дор Блю» можно также приготовить сырный суп с различными инг ре-диентами - например, с креветками и шпинатом
мы создали самую знаменитую «мешанину» - солянку. Эти густые супы готовят на мясном или рыбном бульоне и в числе обязательных, отобранных временем ингредиентов - мясо или рыба, лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, томат-пюре, лимон, сливочное масло зелень и специи. Сначала нужно пас серовать на сливочном масле лук. Потом - отдельно - томат-пюре. Залить все это бульоном с мясом или рыбой и хорошо проварить. Соленые огурцы -обязательно плотные и хрустящие - при пустить в бульоне до полуготовности Оливки каперсы лимон и зелень добавлять в тарелку с готовым супом. Кстати, жидкости в солянке должно быть немного, и тогда вкус у нее получается острый и концентрированный.
А знаете, как готовили солянку по праздникам в деревнях? В одном котле варили общий суп, и каждый приносил для него все. что у него было. И никто не задумывался, первое это блюдо или второе. Оно было главным и единственным.
Елена Голованова
Ольга Захарова, обозреватель журнала «Гастрономы»:
-Любите ли вы обеденные сервизы так, как люблю их я? Мне нравится сложность взаимоотношений между большим количеством тарелок и блю
дец. Меня впечатляет важность пузатой
супницы и умиляют изящные столовые приборы, которые, подобно целой армии, занимают свои позиции рядом с тарелками. Это раньше мне казалось, что все эти
предметы на столе существуют только ради красоты. А сейчас я начинаю задумываться об их подлинном значении.
Взять, к примеру, суп. Вроде бы для него годится практически любая емкость. Но оказалось - существуют строгие правила подачи определенных супов. Допустим, наваристые, предлагаемые как основное блюдо, наливают в большие глубокие тарелки, требующие, в свою очередь, подстановочной тарелки При этом порция должна быть 350-500 миллилитров. Супы-
кремы и консоме очень быстро остывают, и их подают в специальных суповых чашках с двумя ручками и блюдцем, а едят глубокой и почти круглой ложкой. Рыбные супы с большим количеством гущи долго остаются горячими - для них подходят неглубокие тарелки с широким ободом и овальные ложки с длинной ручкой. (Между прочим, подавая густые супы в которых «ложка стоит», сначала в тарелку перекладывают гущу, а затем наливают жидкость.) Для азиатских супов, разумеется, выбирают японские или китайские лакированные или керамические миски. Французский суп подают в керамической толстостенной чашке или глубокой миске, которую лучше предварительно разогреть в СВЧ. Изысканная подача бульона-кофейная чашка, буквально на несколько глотков; для супа-пюре в этом случае подходит стопка или стакан для виски
Кстати, на одном званом обеде я узнала, что парижские рестораны получили название благодаря подаваемым в них жирным супам, которые помогали посетителям «возродиться» - по-французски restaurer. И это еще один довод в пользу супа.
26
Свежий салат на ужин
Кто откажется от свежих овощей, например, салата- вкусного. полезного и совершенно не калорийного? К тому же готовить его несложно, нужно только промыть и перебрать зеленые листья, нарезать помидоры и огурцы - и можно подавать к столу.
Но это только кажется. Как часто мы покупаем салат по дороге домой - у метро, не задумываясь о том, где его выращивают. Просто потому, что хочется свежей зелени! Но иногда оказывается, что поврежденных, «мертвых» листьев в пучке гораздо больше, чем живых. Стоит ли тратить на него время - бог с ним, с салатом... Видимо, сегодня попался неудачный экземпляр.
Что же делать? Продолжать покупать салат от неизвестного «производителя» или совсем отказаться от него? Ни в коем случае. Ведь в любом сорте содержатся каротин, витамины группы В, минеральные вещества, 10-15% витамина С. В результате регулярного употребления свежей зелени снижается уровень сахара в крови, улучшается пищеварение, из организма выводятся холестерин и вредные соли - тем самым снижается риск возникновения и развитие атеросклероза. Салат рекомендован для диетического питания, медики советуют включать его в свой рацион людям пожилого возраста, тем, кто ведет малоподвижный образ жизни и склонен к полноте.
Поэтому лучше зайти в супермаркет где представлена продукция всем известной компании «Белая дача». и купить один из салатов этой марки Вам не придется ни перебирать, ни мыть, ни «готовить» его. Он не просто разделен на листья - все листья уже очищены, тщательно промыты и просушены. Это стало возможным благодаря использованию самого современного оборудования. Более того, салат сохраняет все
свои полезные свойства в течение пяти дней Не такой уж большой срок, скажете вы. Можно купить и замороженные овощи - чем они хуже?! Конечно, замороженные овощи «живут» дольше. Только в них не содержится столько витаминов. Специалисты «Белой дачи» сознательно отказались от консервантов, увеличивающих срок хранения, а также от использования химических удобрений, применения генетически модифицированных технологий и употребления стимуляторов роста. И получили живой салат. Разница лишь в том, что он уже готов к употреблению.
Компания «Белая дача» предлагает потребителям целую линейку салатов. Это и айсберг, с большими хрустящими сладкими и сочными листьями - один из самых популярных видов листового салата, и ромэн входящий в классическую рецептуру знаменитого «Цезаря», и лолло-россо - идеальный гарнир к мясным блюдам, и руккола, прекрасно дополняющая другие зеленые салаты, и фризе - для любителей не только зелени, но и рыбы, креветок, цитрусов и ароматных сыров, и, наконец, корн,который особенно хорош с поджаренными кусочками бекона, луком, цитрусовыми и орехами.
Но и это еще не всё. Можно приобрести не только отдельные сорта салатов, но и готовые смеси из них -и все листья будут так же аккуратно промыты, высушены и порезаны. Вам больше не придется думать о том что приготовить на ужин. Достаньте из холо дильника пакетик салата «Белая дача», разложите листья по тарелкам и подайте с какой-нибудь оригинальной заправкой. Вечер выдался на удивление удачным, не правда ли?
Артем Соларев
БелаяДача
www. belaya-dacha. ru
745 00 77
Зимний
вегетарианский суп
Что нужно:
2 банки (по 400 г) рубленых томатов
2 л овощного бульона
4 морковки
2 банки (по 420 г) смеси бобов
175 г шпината
1 ст. л. песто
Что делать:
В кастрюлю влить бульон, добавить томаты и довести до кипения. Морковь нарезать кружками и всыпать в кастрюлю. Варить на слабом огне до готовности моркови, 15 мин. Из банок с бобами слить жидкость. шпинат промыть. Добавить бобовую смесь и шпинат в суп. Готовить 4-5 мин Добавить ложку песто и перемешать. Подавать с тостами или крутонами.
В 1 порции: 99 ккал, белки - 6,7 г, жиры - 0,3 г углеводы -17.4 г
Астурийская фабада
6 порций
Что нужно:
1 банка (400 г) консервированной белой фасоли
1 л куриного бульона
1 луковица
1 сладкий перец
4 зубчика чеснока 400 г ветчины
2 ст. л. оливкового масла
6 кусочков белого хлеба
20 г сливочного масла
2 ст. л. рубленой петрушки
1 «букетгарни» соль, перец
Что делать:
Лук и чеснок очистить, у перца удалить семена. Лук и перец нарезать кубиками. Оливковое масло разогреть в сковороде, обжарить лук и перец до
28
мягкости. Выдавить в сковороду чеснок. Добавить нарезанную кубиками ветчину, готовить все вместе еще 3-4 мин. Фасоль вместе с жидкостью выложить из банки в кастрюлю. влить бульон. Добавить «букет гарни» и варить 5 мин. Вынуть из кастрюли 1 стакан проваренной фасоли, размять ее ложкой в пюре и положить обратно. Переложить в кастрюлю содержимое сковороды. Посолить и поперчить, перемешать, довести до кипения и варить еще 5 мин. Хлеб обжарить с двух сторон на сливочном масле. Удалить «букет гарни» и разлить суп по тарелкам, положив в каждую кусочек поджаренного хлеба и посыпав зеленью.
В 1 порции: 339,7 ккал, белки -19,7 г, жиры - 20,4 г, углеводы-19,3 г
Вьетнамский суп с креветками и грибами
КСТАТИ
Астурийскую фабаду лучше всего готовить, используя «родное» испанское оливковое масло «экстра вирджин» Coopoliva. Этот высококачественный продукт получается в результате холодного прессования отборных свежесорванных оливок. В сочетании с ово щами и пряностями масло Coopohva придает супу аромат и вкус испанской кухни.
Что нужно:
400 г очищенных вареных креветок
250 г шампиньонов
1 лимон
2001 ростков бамбука 100 г замороженного зеленого горошка
2 побега зеленого лука
1 л куриного бульона
1 небольшой пучок кинзы 2 ч. л. соевого соуса соль, перец
Что делать:
Грибы очистить, нарезать тонкими ломтиками. Ростки бамбука промыть, обсушить, нарезать. В кастрюлю влить бульон. Добавить лук, посолить, поперчить. Довести до кипения и варить 5 мин. Добавить шампиньоны ростки бамбука и зеленый горошек. Готовить еще 5 мин. на среднем огне. В конце доба вить креветки и мелко порубленную кинзу. Накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 5 мин. Разлить по тарелкам, добавить в каждую по 0,5 ч. л. соевого соуса, дольки лимона и сразу же подавать.
В 1 порции: 135,8 ккал, белки - 23,2 г, жиры - 2,6 г, углеводы - 4,9 г
CkOIANYl)
да
ИЗ АВСТРИИ
125 лет на рынке
KVH < тво ТРАДИЦИИ ИННОВАЦИИ
пряности
Как известно, суп состоит из двух частей. Из бульона и всего остального. Не важно, заправочный это суп или пюре. Поэтому стоит разобраться отдельно с каждой из этих частей.
Во-первых, бульон. Для него ничего лучше букета гарни не придумано. Мы о букете гарни уже писали, однако не мешает подчеркнуть некоторые детали. Осеннею порой букет этот превращается скорее в «мешочек гарни». поскольку собрать его ингредиенты в свежем виде трудно, а высушенные, они, как правило, уже размолоты, за исключением лаврового листа. Заверните их в хлопчатобумажную ткань, завяжите ее ниткой и обязательно оставьте кончик - достаточно длинный, чтобы можно было привязать к ручке кастрюли. Еще помните, как варить бульон? Ни в коем случае не из мяса без костей или из костей без мяса. То есть кусок должен быть сбалансирован - поровну костной, мышечной, соединительной и жиро-
30
Суп можно много чем приправить, а густой, осенний - особенно Можно сделать это не задумываясь - вон какие готовые смеси продаются в наших магазинах: и для супа, и для борща А можно поразмыслить
вой ткани. Его нужно как следует вымыть, залить холодной водой, на среднем огне довести до кипения, а потом варить на слабом огне, постоянно снимая пену шумовкой. Главное - не отвлекаться от этого занятия. Когда пена перестанет выделяться - честное слово, такой момент обязательно наступит, - положите в бульон овощи и пряности и варите столько, на сколько хватит терпения Идеально-часа четыре. И не забудьте снять жир.
В зависимости от того, какое мясо вы используете для бульона, можно изменить и букет гарни. Например, хорошим признается сочетание баранины и мяты. Поэтому в бульон из баранины будет очень уместно
добавить несколько мятных листочков. А если вы вдруг решите приготовить бульон из кролика, непременным участником букета гарни должны быть веточка розмарина и парочка можжевеловых ягод. В любом случае надо сохранять спокойствие духа и помнить, что букет гарни - не свадебный букет и что бульон не должен обладать уж очень ярко выраженным вкусом пряностей. Солить же его совсем не надо
Теперь во-вторых. Вот у вас стоит кастрюля бульона, лежат овощи, мясо - или курица, лапша какая-нибудь. Что надо добавить такого-эдакого? Чтобы суп и физически согревал, и эстетически радовал? Книжки рассказывают нам о пряных сме-
сях из Марокко, Таиланда, Индонезии и штата Луизиана. И очень обидно, что ничего в них не написано о пряностях, которых навалом на российских рынках.
Прежде всего это хмели-сунели. Универсально так же, как и букет гарни. Если не больше. Придает любому блюду ясные, как горный воздух, черты кавказской кухни. Какой именно кавказской - зависит от конкретного продавца специй. Большой любитель кухонь народов мира Вильям Похлебкин называет такой состав хмели-сунели. Десять видов зелени, высушенной и измельченной: i ежитник, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран. И две пряности: красный перец и шафран. Самая важная трава здесь - пажитник, он же шамбала, он же фенугрек. Настоящий шафран в хмели-сунели желателен, но почти невероятен. Скорее всего, вам встретится имеретинский шафран, который не шафран вовсе, а рыльца бархатцев. Важно, чтобы это не была куркума. Потому что если ее долго кипятить, вкус супа испортится безвозвратно.
Несколько реже встречается уцхо-су-нели, придающее блюдам более нежный по сравнению с хмели-сунели, вкус. Применяется эта смесь несколько реже -в холодных закусках из мяса, птицы и овощей, например сациви. То есть в суп его добавить тоже можно, но зачем? Разве что в холодный - но не о них ведь речь.
Велик также выбор различных смесей, которые можно условно назвать среднеазиатскими. К сожалению, в каком именно месте Средней Азии они приготовлены, узнать невозможно. Продавцы рекомендуют добавлять их в борщ, щи, харчо и шурпу. Если бы знали, что такое марсельский суп буйабес, советовали бы и в него. Раскрыть секрет этих смесей вам поможет только долгое личное знакомство с хозяином лавочки. Обычно в смесь входят черный и красный перец, молотый кориандр, измельченный лавровый лист, сушеный чеснок и такой же лук. Иногда добавляют зиру- и говорят, что для плова (не верьте). Если вам сильно повезет и лавочка окажется туркменской, в смесь могут быть добавлены сушеные листья фисташкового дерева, называемые «бужгун». Класть среднеазиатские смеси в варящийся суп нужно минут за пять до готовности. Потому что ингредиенты размолоты, как правило, очень мелко и их аромат пропитывает блюдо бук
вально за считанные минуты. И острота следует за ароматом, что немаловажно.
Кстати, об остроте. Характер смесей сильно меняется в зависимости не только от лич! 1ых предпочтений владельца лавки, но и от его национальности. Например, у корейца все будет намного острее, чем у таджика. Кроме того, в некоторые смеси непременно будет включен глютамат -они предназначены для консервирования, и только в таком виде и могут использоваться: кипятить глютамат нельзя.
Несмотря на распад Советского Союза, дружба народов не только не ослабла, но продолжает крепнуть и даже плодоносить. Прекрасный пример этого я увидал летом на рынке города Керчи. Огромная лавка специй, где верховодил похожий на гору татарин, а управлялись с покупателями две женщины - печальная армянка и вулканического темперамента украинка. Такого количества и, главное, качества пряностей и специй я не встречал, клянусь. никогда. Сумах, сушеные помидоры, три вида зиры, ажгон, померанцевая корка. Даже израильская смесь тимьяна с кунжутом. Даже сушеный молотый кефир. Назовите что хотите - оно там было. И вот среди прочего я замечаю чаман. Эт у смесь последнюю тысячу лет армяне использовали для приготовления бастурмы. Здесь же мне предложили добавить чаман в суп. В какой суп? Из молодой баранины, конечно. С овощами, разумеется. И вы знаете, очень хорошо получилось. Чаман, между прочим, означает все тот же упоминавшийся выше пажитник.
Любопытно, когда на рынках появится, например, каджунская смесь? Просто уж очень она окажется ко двору. Вот смотрите - черный перец, паприка, красный перец, тимьян, орегано, белая горчица и кумин. Плюс соль и чеснок. Ничего необычного. Чего из этого у нас нет? Все есть. Тимьян у нас называется чабрец, в Крыму им вся степь заросла. Орегано-почти что душица. Кумин - зира, без которой ни один плов не выйдет. Взять всего поровну, зернышки прогреть, перемолоть, добавить все остальное и перетереть. Добавить в суп, и получится вместо почти харчо -почти джамбалайя. Потому что в харчо-то главное - грецкие орехи, ткемали и хмели-сунели. Остальное по вкусу. И в итоге придется признать, что все мы варим один и тот же суп. Только пряности разные.
Александр Ильин
www.v-dymov.ru
дымов
МАСТЕР-КЛАСС
домашняя
свиная колбаса
Пиво и ароматная жареная колбаса - сочетание, прославившее немецкую и австрийскую кухни Оценили его и россияне. Сегодня своим рецептом с читателями делится Георг Грубер, шеф-технолог компании «Дымов
33
МАСТЕР-КЛАСС
1 Свинину нарезать мелкими кубиками. Соотношение в фарше жира и мяса 1:4. Всегда придерживайтесь этой пропорции. Например, если вы готовите колбасу из более постного, чем свинина, мяса. К говядине можно добавить свиной жир, к ягнятине - курдючный. Делая колбасу из курицы, используйте не белое мясо, а бедра, и добавьте куриный жир.
2 Подготовить специи и пряности. Приведенный здесь перечень не является, строго говоря, обязательным Необходимый минимум - молотый черный перец, чеснок и тертый мускатный орех. Причем вместо сухого чеснока можно использовать 2 мелко нарубленных зубчика свежего чеснока.
Чтобы приготовить домашнюю свиную колбасу на 6 персон, потребуется: 1 кг свинины, около 2 м свиных кишок (из расчета примерно 15 см на каждую колбаску), 1 ст. л. оливкового масла, пряности -по 1 г (приблизительно по щепотке) сухого чеснока, молотого черного перца, молотого мускатного ореха, сушеного майорана, измельченных семян тмина, майорана, смеси «Приправа для курицы», а также 2 щепотки сахара и 2 ч. л. соли. Для гарнира: 1 кг картофеля, 100 г репчатого лука. 2 ст. л. оливкового масла, свежий розмарин, помидоры черри и горчица.
Также понадобится электрическая мясорубка с насадкой для изготовления колбасы, миска для мяса, миска для промывания оболочки, доска, два острых ножа, кастрюля для варки колбасок и 2 сковороды.
6 Кишку надеть на насадку для изготовления колбасы, оставив около 10 см оболочки свободными. Помните, что при заполнении оболочки фаршем не стоит включать мясорубку на большую скорость. Лучше это делать на средней скорости, чтобы начинка распределялась не туго. Иначе при дальнейшей тепловой обработке колбаса может лопнуть.
7 Мясо вынуть из холодильника. Понемногу накладывать его в мясорубку, равномерно выпуская получающийся фарш в оболочку. Не допускать образования воздушных пузырей. Можно пропустить фарш через мясорубку сначала без насадки, а затем еще раз, наполняя оболочку. Завязывать кишку надо уже после ее на-i юлнения. Иначе в колбасе образуется пузырь.
8 Наполненную фаршем оболочку перекрутить через каждые 15 см, делая полный оборот. Если вы не уверены, что хорошо перекрутили колбасу, то перевяжите ее шпагатом. Отрезать острым ножом полученные колбаски. Если все-таки образовались большие пузыри, их нужно проколоть зубочисткой. Убрать колбасу в холодильник на 12 часов.
34
3 Приправить мясо.
В колбасу из курицы рекомендуется добавлять орегано, паприку или карри, соль. В ягнячью колбасу-чеснок, молотый черный перец и свежий мелкорубленый розмарин, соль. Вкус колбасы из дичи станет более интересным, если вы используете эстрагон, майоран или молотый кориандр.
9 Приготовить гарнир. Картофель вымыть, очистить от кожуры, отварить до готовности и, слив воду, остудить. Нарезать кусочками среднего размера. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Обжарить лук, помешивая на оливковом масле в течение 3-4 мин. Добавить кусочки вареного картофеля и жарить еще 3 мин.
4 Добавить к приправленному мясу оливковое масло, но не более 1 ст. л. Тщательно перемешать - фарш должен быть эластичным Убрать мясо в холодильник на 12 часов - если этого не сделать, колбаса получится слишком сухой и неоднородной.
л Нагреть воду при-if 1 близительно до
70 °C, не допуская кипения (иначе колбаски лопнут). Опустить в нее сырые колбаски и варить на среднем огне около 20 мин. Готовая колбаса должна стать на ощупь упругой. Хранить ее можно в холодильнике до 3 дней, а перед подачей нужно поджарить.
5 Кишки । юложить
в миску, залить холодной водой и прополоскать. Повторить то же в теплой воде. Затем кончик кишки надеть на два пальца и, зачерпывая воду, промыть кишки изнутри. Оставить оболочку на 2 ч в теплой воде, затем воду спить и снова залить холодной водой. Если вода останется прозрачной, оболочка готова к использованию
. . Переложить колбаски на горячую (но не раскаленную!) сковороду и жарить на оливковом масле около 5-7 мин., до золотистого цвета. Затем выложить колбаски на тарелку дополнив их гарниром свежим розмарином, помидорами черри и горчицей. Можно подать к ним соус из смеси натурального йогурта, свежего укропа и чеснока. И пиво!
Георг Грубер, шеф-технолог компании «Дымов»;
- Для изготовления свинои колбасы лучше всего взял, бескостную корейку. Также подойдет свиная грудинка или шейка. Колбасу можно делать и из лопаточной части, но предварительно вырезав жилы. Качественная свинина должна быть розового цвета, а жир в ней - белого
Что касается оболочки в домашних условиях удобнее всего использовать свиные и овечьи кишки. Вторые, правда, тоньше, поэтому для работы с ними необходим некоторый опыт. Иногда для оболочки берут и говяжьи кишки. Они больше в диаметре и плотнее, и их придется под вергать более длительной тепловой обработке. Свиные и бараньи кишки можно купить на рынке. Обычно они продаются в соляном растворе или засушенные в соли (поэтому их и приходится промывать). И в первом, и во втором случае они должны быть белого цвета и без запаха
Помимо специй и приправ к мясу можно добавлять и другие ингредиенты. Например, необычный вкус свиной колбасе придадут яблоки (немного), ошпаренные кипятком, и небольшое количество меда. А в куриную колбасу иногда добавляют корицу и жирный сыр. Главное - не забывать о мере. Кстати, колбасу можно отварить не просто в воде а в овощном отваре на основе свльдерея, моркови и репчатого лука. Это тоже придаст ей своеобразный привкус.
35
Сколько ног надо для счастья9 Осьминоги считают -восемь. Того же мнения и кальмары - головоногие моллюски, представляющиеся нам в виде мороженых тушек или колец, заточенных в консервную банку. А помимо этих колец у них, между прочим, есть «руки», «крылья», мантия и раковина-рудимент
Вообще-то кальмары относятся к отряду десятиногих. Дело в том, что восемь их щупалец-«ноги», а еще два-это уже «руки», которые могут сильно вытягиваться । ipn лоале добычи, а при плавании, наоборот, сокращаться. У кальмара, как и у всех моллюсков, есть раковина. Только она рудиментарная, целиком скрыта под мантией и имеет вид тонкой роговой пластинки, похожей на тростинку. Поэтому и само слово «кальмар» происходит от греческого kalamos - «писчее перо из тростника».
Почему писчее? Скорее всего, из-за «чернил» - черно-бурой жидкости, которая содержится в специальном мешке, расположенном во внутренней полости моллюска. «Чернила» нужны кальмару для самообороны - в случае опасности он выпускает «дымовую завесу», чтобы i юд ее прикрытием тихонько улизнуть. Так вот, эти «чернила» с незапамятных времен использовались для 11исьма.
Тело кальмара удлиненное, сзади заостренное, как торпеда, позволяющее
развивать невероятную скорость. Есть два больших плавника - «крыла». Туловище образует кожистая складка-мантия и мантийные мышцы. Добавим еще острый хитиновый клюв, щупальца вокруг рта и три сердца, которые i рокачивают голубую (в прямом смысле слова) кровь через жабры. В общем, вид у кальмара тот еще. Тем не менее человечество не одну сотню веков его преспокойно вылавливает, разделывает и готовит всеми возможными способами А почему ж не готовить? Мясо кальмара не только вкусно, оно к тому же полезно - содержит много жизненно важных микроэлементов (йод, железо, фосфор, марганец, кальций) и витамины группы В и С.
Кальмар франко-американский
Больше всех, похоже, пользу кальмаров ценят итальянцы. На их столах особенно часто можно увидеть кольца кальмаров, обжаренные в кляре или на гриле, которые обычно подают с лимоном, майонезом и свежей зеленью. На Сардинии одно из самых популярных блюд - маленькие фаршированные кальмарчики. В Лигурии предпочитают кальмаров, фаршированных сыром, сухарями и чесноком и тушенных с вином и помидорами. И «чернила» у итальянских поваров не i ропадают- ими подкрашивают пасты и вовсю используют в соусах к рыбе и i рочим морепродуктам.
Стараются не отставать от Италии и другие страны Средиземноморья. Испанцы жарят колечки кальмаров во фритюре. В Валенсии, где кальмар-король местных закусок, его маринуют в вине, сдабривают огромным количеством пряностей и готовят на сковороде или противне либо - в чесночном соусе. В Андалусии из кальмара делают очень вкусное рагу с овощами и травами.
Французы, как ни странно, частенько отступают от своих национальных приоритетов и готовят кальмаров... по-американски Обжаривают на сливочном масле помидоры с чесноком и луком-шалотом, добавляют белое вино, немного оливкового масла и в самом конце вливают рюмочку бренди. А затем бросают в этот соус полоски кальмаров и немного прогревают.
Хорошо известен способ приготовления кальмаров по-баскски, предполагающий использование помидоров, сладкого । >ерца, чеснока и, главное, байонского окорока, который ассоциируется с французской землей басков. Сладкий красный
36
и зеленый перец очищают от семян, довольно мелко режут, обжаривают с бай-онской ветчиной, добавляют мелко нарезанный лук, полоски кальмаров и чеснок. Готовят 15 минут, кладут помидоры, букет гарни, приправляют солью и перцем и продолжают готовить на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, еще 10 минут. Подают, посыпав зеленью петрушки.
В Японии кальмаров «ика» вообще едят сырыми или сушат на солнце, хотя отлично готовят и в стиле тэмпура - обжаривают во фритюре, обмакнув в тесто. Острый суп с фаршированными свиным фаршем кальмарами - один из самых любимых у тайцев. Его приправляют лимонным сорго, листьями кафрского лайма, толченым стручковым перцем и лаймовым соком.
И ведь все правы! Блюда из кальмара вкусны и легко усваиваются. Кальмар универсален, его можно отварить в подсоленной кипящей воде (лучше целиком или большими кусками), нарезать и добавить в салаты; замариновать и подать с перцем, чесноком, солью и морской капустой; приготовить супы, рулеты, голубцы и даже суфле.
Не порвите мешок!
Но сначала кальмара i :ридется поймать или купить. Не стоит в надежде запастись едой на пару лет тащить домой гигантского тихоокеанского кальмара (до 20 метров в длину и до 2 тонн весом), тем более что даже в природе он встречается редко. Есть и небольшие особи весом 200-300 г, причем чем меньше кальмар, тем вкуснее его плотное, чуть сладковатое мясо.
У нас основной поставщик моллюска — Тихий океан, и свежими цельными кальмарами могут питаться лишь жители прибрежной зоны. Или те. кто решил приготовить кальмара во время гюездки по Средиземноморью. Если вы относитесь
Марко Зампьери, шеф-повар ресторана Antinori:
- Могу предложить вам рецепт салата из кальмаров и лисичек, который всегда нравился нашим посетителям. Нарежьте свежие i юдготов-ленные кальмары тонкими кольцами. В течение 4 минут потушите i юд крышкой лисички с луком-шалотом в белом вине. Затем переложите грибы на горячую сковороду и обжарьте в оливковом масле с тонко нарезанным зубчиком чеснока до золотистого цвета. Добавьте кальмары и обжаривайте еще не более 1,5 минуты, чтобы они не успели стать жесткими. Переложите кальмары и лисички в миску с салатом руккола, заправленным оливковым маслом, солью и молотым перцем.
Перемешайте. Выложите горячий салат на тарелку, украсив его кубиками помидоров и бальзамическим уксусом, выпаренным с добавлением сахара до состояния соуса.
к одним или другим, запомните, что молодых нежных кальмарчиков используют целиком - им требуется меньше времени для тепловой обработки. Остальных разделывают: острым ножом отделяют голову со щупальцами и удаляют внутренности. Можно разрезать кальмара по мантии, вынуть внутренности, хитиновые пластинки, оставив голову со щупальцами. Разрезать надо осторожно, до плавников, чтобы не повредить чернильный мешок, - если он прорвется, мясо может потемнеть.
Всем остальным приходится довольствоваться уже разделанными замороженными тушками, консервированными или сушеными кальмарами. Что, впрочем, не так уж и плохо. Замороженное филе нужно разморозить в холодной подсоленной воде, промыть, а затем для удаления кожицы положить в кастрюлю, залить горячей водой (55-65°С) и энергично перемешивать 3-4 минуты - после этого кожица легко снимается. Кипяток не подойдет - мясо может окраситься в малоаппетитный лиловый цвет. После обработки филе еще раз тщательно промывают холодной водой, а затем отбивают с обеих сторон, чтобы размягчились Kpei жие кольцевые мышцы. Если этого не сделать, мясо получится жестким.
Торпеда с начинкой
Теперь можно готовить. Только запомните главное правило: мясо кальмара напоминает куриное яйцо - чем дольше rei 1ловая обработка, тем более жестким, сухим и невкусным оно становится. Обычно достаточно 4 минут варки в подсоленной воде. Хорошо добавить в воду укроп и петрушку. Время тепловой обработки вообще можно сократить до минимума На Дальнем Востоке например, кальмара не варят, а только заливают холодной водой, ставят на сильный огонь, доводят воду до 80-85 °C
(естественно, постоянно помешивая), солят, добавляют специи, например имбирь и сахар, снимают с огня и оставляют в воде на 3-4 минуты. После этого кальмара можно нарезать полосками, добавлять в салаты, супы,подавать как закуску с перцем и чесноком или есть просто так под каким-нибудь пикантным соусом.
Жарить кальмаров - тоже не слишком хитрое дело. Можно просто в растительном масле, можно и в панировке: нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, окунуть во взбитое яйцо, обва пять в сухарях и быстро обжарить с обеих сторон на сковороде Быстро - значит полминуты-минуту с одной стороны и еще столько же с другой.
Кроме того, мелких кальмаров хорошо фаршировать, их тело-торпеда - идеальная емкость для начинки. При приготовлении фаршированного кальмара тушку лучше отбить изнутри и снаружи наденьте тушку на скалку и колотите молотком по поверхности.
Фарш легко приготовить из филе, головы и щу| :алец. Очищенное от кожи мясо надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, перцем и, скажем мускатным орехом. Можно добавить немного чеснока, а чтобы фарш получился более сочным - чуть-чуть воды или бульона. Таким фаршем хорошо начинить кальмаров, а потом потушить их в белом вине с помидорами, чесноком и жгучим перцем. Из него же делают котлетки, к которым отлично i юдоидет белый рис и томат ный соус, и даже начинку для i гельменей.
Долгая дорога к вкусу
Нам i риходилось наблюдать, как готовят фаршированных кальмаров в Марселе. Сначала повар измельчает щупальца и обжаривает их вместе с луком в оливковом масле. Затем добавляет в сковороду очищенные и нарезанные помидоры, замоченный и отжатый хлеб, яичные желтки, чеснок, петрушку, соль, жгучий перец; все хорошенько । юремешивает. Этим фаршем он начиняет отбитые тушки кальмаров, зашивает и плотно укладывает в смазанную оливковым маслом огнеупорную посуду. Посыпает чесноком, петрушкой, крупно нарубленным луком, солит, перчит, вливает белое вино и такое же количество горячей воды и накрывает посуду смазан нои оливковым маслом вощеной бумагой. Сначала некоторое время держит на плите. а затем ставит в духовку на 30 минут
37
Острый тайский салат с кальмарами
4 порции
Что нужно: 500 г кальмаров 5 свежих мелких перчиков чили 5 зубчиков чеснока 0,25 стакана лаймового сока 4 ст. л рыбного соуса 0,5 стакана листьев мяты 2 луковицы шалота 3-4 стебля сельдерея листья латука
Что делать:
Чеснок очистить, измельчить. Сельдерей нарезать кусочками длиной 3 см. Шалот очистить, гон ко порезать. Перец чили очистить от семян, мелко нарезать. Приготовить за |равку. Для этого чеснок и перец чили истолочь в ступке, смешать с лаймовым соком и рыбным соусом. Кальмара нарезать на квадратики (примерно 1,5 х 1,5 см) и опустить в кипяток на 1 мин., откинуть на дуршлаг, затем смешать с мятой, шалотом и сельдереем. Посолить и поперчить полить заправкой и вновь перемешать. Подавать на листьях латука
В 1 порции: 159.1 ккал, белки-22,7 г, жиры - 4.7 г, углеводы - 6.5 г
После этого снимает бумагу, сбрызгивает оливковым маслом, посыпает сухарями и еще чуть подрумянивает
Долго? Согласны. Конечно же быстрое отваривание (обжаривание) - классический способ, и он имеет право на жизнь, если вы занимаетесь моллюском отдельно Когда же его готовят вместе с приправами и другими продуктами или под соусом (допус им, фаршированного в сметанном или томатном соусе), время тепловой обработки значительно увеличивается. Известный питерский повар Илья Лазерсон вообще считает, что рекомендация готовить кальмара быстро -именно рекомендация, а не декларация И не только считает, но и предлагает способ томления кальмаров на водяной бане в... обычной стеклянной банке.
Кальмара надо нарезать полосками (или как угодно), добавить шинкованный
лук (примерно треть от веса кальмаров). Все смешать, сдобрить черным перцем и солью, уложить в стеклянную банку и поставить на водяную баню Готовить при слабом кипении бани около часа. Идея лежит на поверхности: наша пищевая промышленность испокон веку выпускает кальмаров в железных банках закатывая их сырыми, а затем подвергая весьма агрессивной тепловой обработке в течение 20 минут при повышенной температуре.
Консервы не по ГОСТу
Что бы там ни говорили, консервированные кальмары - замечательный продукт, который можно использовать для приготовления скажем, салата. Хотя бы такого: 200 граммов кальмаров, 2 свеклы, 3 картофелины 1 морковка (разумеется, отварные), 2 соленых огурца, маленькая головка репчатого лука, пара столовых ло
жек измельченного зеленого лука. Нарезать продукты как для обычного винегрета заправить растительным маслом и - на стол Сводочкой.
В ассортименте консервов из натуральных кальмаров - несколько разновидностей, есть даже специальный ГОСТ «Консервы из кальмара и каракатицы натуральные». Но на деле это обычно два вида щупальца и куски мантии с кожицей (кому на заводе охота ее очищать?!) Мясо в банке должно быть нежным, сочным, плотным, но не жестким. В бульоне допускается белковая взвесь, а вот посторонние i |ривкус, запах и примеси -нет. А знаете, что еще оговорено в том же ГОСТе7 Порядок укладывания кальмара в банку И жаль, что на практике это не оказывается догмой.
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
38
ПЕРВАЯ ПРОБА
спортсменам и гурманам
Стройные и спортивные выберут оливковое масло, тростниковый сахар и рыбные блюда с васаби. Те, кто не боится поправиться, -новые шоколадные конфеты И никто не откажется от сыра
непто
Масляная рыба холодного копчения «Непто» (ПК «Жемчужина океана», Россия)
Помимо сельди, семги, форели и палтуса под маркой «Непто» теперь выпускается масляная рыба, пока еще радкая для Москвы. Она относится к деликатесным видам рыб, и, благодаря своему нежному вкусу, отлично сочетается со свежей зеленью и салатами. Ее хорошо подать к столу с белым вином и ломтиками лимона.
Текст: Ольга Захарова: фото. Вадим Жадько
Подарочные наборы от French Kiss (French Kiss Chocolate boutique, Франция и Бельгия)
French Kiss - один из самых ярких образцов элитного шоколада, представленных сегодня на российском рынке. Разнообразие вкусов и форм, оригинальность оформления делают его великолепным подарком. Причем упаковка подбирается к каждому конкретному событию и сезону. Кроме того, покупатель шоколада French Kiss имеет возможность сформировать подарочный набор - самостоятельно или с помощью продавцов-консультантов шоколадных бутиков.
extra
^,r'9r'n o/f 'ue
К RAF
Сыр «Лимбургер» («Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ и Ко», Германия)
Этот мягкий деликатесный сыр из коровьего молока выпускается по традиционной монастырской рецептуре. Пряный и пикантный, он обладает настолько сильным ароматом, что его просто невозможно не заметить. «Лимбургер» по праву считается столовым сыром. Он хорош сам по себе и может быть использован в разнообразных блюдах, например для приготовления раклета- расплавленный сыр выкладывают на ломтики картофеля.
Плавленый сыр KRAFT (Kraft Foods, США)
В 1903 году американский предприниматель Джеймс Крафт начал оптовую торговлю сыром в Чикаго. Сначала он поставлял его мелким торговцам, а в 1914 году открыл свою первую фабрику и стал выпускать собственные сорта. Так возник новый брэнд. Сегодня компания Kraft Foods является мировым лидером в производстве плавленых и крем-сыров (ей принадлежит около 1/3 рынка). Ассортимент продукции постоянно расширяется - осенью этого года в коллекции KRAFT появился новый сыр. Предлагается три вида продукта: в ванночках, порционные сырки и ломтики.
Коричневый нерафинированный сахар («Мистраль», Россия)
Здоровый образ жизни становится все более популярным. И растет число потребителей, проявляющих повышенный интерес к проблемам здорового питания. Для них была разработан в новая «сахарная» линейка «Мистраль». Коричневый тростниковый сахар не подвергается рафинированию и содержит натуральную тростниковую патоку с полным комплексом ценных питательных веществ и микроэлементов. Этот ароматный
сахар хорошо использовать для горячих налитков и десертов.
Оливковое масло Oil Bios (Monini, Италия) Это масло изготовлено из опивок, выращиваемых без применения пестицидов или каких-либо химикатов. Его отжим производится методом холодного прессования, кислотность не превышает 0,4%. Оливковое маспо Oil Bios Extra virgin вполне можно считать продуктом для тех, кто заботится о своем здоровье.
39
Заместитель директора Национального туристического дома Франции в Москве Давид Мортон как истинный француз знает толк в еде и любит готовить
«не хочу зарабатывать
а еде
- Давид, чем вы занимаетесь в России?
- Дом Франции существует в Москве третий год. Наша задача - познакомить россиян с Францией, особенно с ее культурой, которая охватывает и сферу кулинарии. Мы организуем поездки во Францию для представителей российских турфирм и журналистов. Проводим и специализированные гастрономические туры, во время которых гости знакомятся с местными сортами вин, сыров, колбас, с секретами французской кухни и кулинарными традициями различных регионов страны.
- А ведь в каждом регионе свои блюда!
- Конечно На юге, например, очень популярно кассуле - рагу из белой фасоли с мясом. Причем существуют местные разновидности этого блюда: в Кастель-нодари его чаще готовят со свининой в Каркассоне - с бараньей ногой, а в сезон - с куропатками, в Тулузе - с гусиной или утиной тушенкой. На Средиземноморском побережье, в Марселе, главное блюдо, конечно знаменитый рыбный суп буйабес. На западе Франции, в частности в Нормандии, где живет одна из моих бабушек, часто готовят рыбу в корочке из морской соли, а в Бретани популярны блинчики из гречневой муки. Ну и, конечно, овощи: здесь по большей части песчаные почвы, что благоприятно для выращивания моркови и картофеля. Кета ти, лучший картофель во Франции растет на острове Нуармутье, расположенном у Западного побережья Франции. Правда, и стоит он в пять раз доро же обычных сортов. На севере страны уважают мясо-копчености, колбасы, окорока... В Восточной Франции распространено фондю: сырное по-савойски или фондю бургийон со свежей говяди ной и различными соусами
40
Кролик, тушенный с овощами
10 порций
Что нужно:
2 тушки кролика по 1,5 кг 5 луковиц шалота
1 небольшой пучок сушеного тимьяна
2 ст. л. рубленой петрушки 2 красных сладких перца 1 кг помидоров
1 кг яблок
200 г черных оливок без косточек
1 стакан оливкового масла 2 стакана длиннозерного риса соль, перец
Что делать:
Кролика порубить на порционные куски, вымыть, обсушить. Лук нарезать тонкими кольцами, перец - полосками. Яблоки очистить от кожуры удалить сердцевину, порезать крупными ломтиками. Помидоры разрезать на 4 части, за тем пополам. В глубокой чугунной сковороде разогреть 2 ст. л. масла. Обжарить на сильном огне лук, добавить тимьян, поперчить. Готовить, помешивая, 4-5 мин. Поочередно добавляя куски кролика, подрумянить их со всех
сторон, вынуть, отложить. В сковороду положить перец, тушить 3-4 мин. Выложить туда же яблоки, разместив их по периметру сковороды,в центр посуды выложить половину помидоров. На овощи положить куски обжаренного кролика. сверху - оставшиеся помидоры и оливки. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить, периодически подливая в сковороду по 1 ст. л. масла, 1 ч. Затем снять крышку. Часть образовавшегося сока перелить в кастрюлю. Кролика с овощами перемешать, прибавить огонь и, не накрывая крышкой, готовить 15-20 мин., чтобы выкипела лишняя жидкость. Рис отварить в кастрюле с соком от тушения до состояния -аль денте». Кролика с овощами выложить на сервировочное блюдо, посыпать петрушкой. Отдельно подать рис и оставшийся в сковороде соус.
В 1 порции: 585 ккал, белки - 24 9 г жиры - 34,5 г, углеводы-43,7 г
- Какую кухню предпочитаете вы?
- Я люблю домашнюю еду. Никая ресторанная с ней не сравнится, особенно если готовишь сам. Например, кролик, которого я сегодня делаю. В ресторанах его подают нечасто, а какие из него получаются вкусные блюда! Причем одним кроликом можно накормить человек десять.
- Есть ли у вас собственные кулинарные секреты?
- Трудно сказать. Главное, сочетаемость продуктов. Вот ломидоры и яблоки. Казалось бы, что между ними общего? Но и в тех и в других есть сахар, поэтому в моем блюде они хорошо сочетаются. А как-то я готовил кролика с овощами и добавил тертую лимонную цедру, но, видно, перебрал с количеством. В результате блюдо оказалось испорченным:
лимонная кислота заглушила нежный вкус овощей.
- А что еще можно назвать вашими фирменными рецептами?
- У меня хорошо получается сибас. Его я готовлю с овощами, лимоном (вот здесь он уместен!) и сливочным маслом Ну и конечно, ароматные травки добавляю. Особенно люблю петрушку, к которой меня приучила бабушка. Кстати, российская петрушка по аромату и вкусу мне нравится больше, чем французская. Из мясных блюд делаю ягнятину с фасолью или морковкой. Правда, в Москве мясо ягненка дороговато и к тому же его непросто найти. Вообще же я готовлю не по рецептам, ну если только уж что-то особенное. А так в основном руководствуюсь собственной интуицией.
- Кролик уже почти готов. Кстати, я заметил, что вы не использовали вино, хотя во Франции, насколько я знаю, его добавляют почти всюду.
- Да, это так. Но я обхожусь без вина, стараюсь максимально сохранить натуральный вкус продуктов. Хотя вино на столе всегда присутствует, причем к каждому блюду подаю особое. К кролику, например. розовое анжуйское.
- С такими талантами вы могли бы податься в ресторанный бизнес.
- Мне предлагали этим заняться, но я не хочу зарабатывать деньги на еде. Кулинария для меня прежде всего огромное удовольствие, а не профессия. Моя сфера-домашняя еда.
Беседовал Евгений Оскольский
41
Трудно представить, чтобы еврейский ресторан мог получить хоть одну мишленовскую звезду. Потому что у еврейского ресторана принципиально иные задачи
Феномен современной еврейской кухни основывается на двух принципах. Первый. который ортодоксальные евреи считают главным, - кашрут. Это правила пригодности пищи, описанные Торой, а установленные сами знаете Кем. Второй принцип- «с миру по нитке». Именно из-за него еврейскую кухню вообще имеет смысл обсуждать в кулинарном журнале.
Еврейские сложности
В основе юридической практики лежит правило: разрешено все, что не запрещено законом. Так вот, это сказано не про кашрут. В нем оговаривается не только то. чего есть нельзя, но и то, что можно Итак, о чем, собственно, речь?
Среди млекопитающих съедобными считаются жующие жвачку и при этом -с раздвоенным копытом. Из домашних животных это овцы, козы и крупный рога тый скот. Из диких - олени и косули. Мясо же лошадей употреблять запрещено. Про то. что евреи не едят свинину, знают многие (свиней перестали есть после того. как они осквернили Первый храм). Зайцев и кроликов, кстати, тоже. К разрешенным птицам еврейская традиция относит только кур, уток, гусей, индюков
Цимес из индейки со сладким картофелем 4-6порций
Что нужно:
900 г филе индейки
1 ст. л. растительного масла
2 луковицы
5 крупных морковок
1 ст. л. пшеничной муки 350 мл куриного бульона 0,5 ч. л. соли
2 большие картофелины 450 г сладкого картофеля 0,25 стакана меда
225 г чернослива без
косточек
0,5 ч. л. молотой корицы
Что делать-
Индейку нарезать кубиками со стороной 2,5 см. Картофель нарезать крупными кубиками, морковь кусочками по 2.5 см лук порубить. Масло разогреть в огнеупорной кастрюле, слегка обжарить индейку, вынуть и отставить. Положить в каст-
и голубей. И никаких страусов. Можно есть перепелов и другую пернатую дичь, но с оговоркой - если ее не убили на охоте, а забили в соответствии со всеми правилами. У съедобной рыбы должны быть и плавники, и чешуя. В этой связи осетров, акул, угрей, морского черта а также в придачу к ним раков, креветок и устриц есть нельзя. На лягушек, насекомых и змей кашрут смотрит и вовсе как на совершенную мерзость. Молоко яйца и икра кошерных животных признаются также кошерными. И, удивительное дело, мед считается кошерным продуктом. Потому что абсолютно некошерное насекомое пчела, по мнению древних иудейских биологов, не производит мед, а просто его собирает.
Запретов, касающихся продуктов растительного происхождения, не так много. Овощи фрукты и зелень можно есть любые (главное - созревшие и не гнилые), только смотреть, чтобы ненароком не проглотить с яблоком какого-нибудь запретного червячка.
Самый строгий запрет касается употребления в пищу крови. Даже когда разбивают яйцо, смотрят, нет ли ее в желтке или белке. (Впрочем, так делают не только ев-
рюлю лук, пассеровать под крышкой 10 мин. Затем добавить муку, обжарить (30 сек.), часто помешивая. Влить бульон, довести до слабого кипения. Добавить морковь, посолить. Долить воды так, чтобы она полностью покрывала овощи. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин., снимая накипь. Добавить в кастрюлю картофель, мед, корицу и щепотку перца. Довести до кипения и варить 30 мин. Овощи перемешать, добавить индейку и чернослив. Тушить под крышкой 30 мин. Изредка встряхивать кастрюлю, чтобы содержимое не приставало ко дну. Мешать рагу не надо чтобы его ингредиенты не развалились на части.
В1 порции: 530 ккал, белки - 35 г, жиры -19 г, углеводы - 55 г
КСТАТИ
К этому блюду со сладким картофелем удачно подходит оригинальная малиновая горчица с васаби Rasberry Wasabi dipping mustard. Сочетание горчицы, малины, васаби и специй придаст цимесу мягкий островатый вкус. Малиновую горчицу с васаби можно подавать также к различным блюдам из мяса и рыбы.
реи - и совершенно из других соображений.) О нвличии крови в мясе даже и говорить не приходится. Практически в каждой большой еврейской общине есть свой специалист по забою скота и птицы - шо-хет Кошерный способ забоя называется «шхита». Состоит он в том, что одним молниеносным движением перерезаются дыхательные пути и пищевод животного. Делается это острым, без единой зазубрины ножом. Затем тушу подвешивают, дают стечь крови, а уж затем разделывают Более того, кровь, сохранившаяся в кусках мяса, также должна быть удалена. Для этого мясо высаливают или обжаривают на открытом огне Сердце не едят, потому что полностью удалить из него кровь невозможно. Печень обычно обжаривают.
Кашрут оговаривает не только продукты, но и кулинарные техники. Творчески трактуя библейское утверждение «Не вари козленка в молоке матери его», мудрые раввины пришли к выводу о полной несовместимости молока и мяса. Поэтому в еврейской кухне принято строго классифицировать продукты и блюда по признаку «мясные» и «молочные». Молочные не должны содержать никаких элементов животного происхождения, и наоборот. Этому требованию не отвечают например, сычужные сыры. Ортодоксы считают. что такое разделение необходимо и для посуды, и для всей остальной кухонной утвари. У совсем уж буквально трактующих закон на кухне стоят две плиты.
Принцип разделения мясного и молочного отражается и на составлении меню. После мясных продуктов есть молочные можно не раньше чем через 6 часов. После молочного мясное есть разрешается, однако нужно прополоскать рот.
Продукты, которые затруднительно отнести к мясным или молочным, называются «парве», и их можно сочетать с чем угодно. Только это и спасает.
И последнее. Кашрут запрещает употреблять седалищный нерв и внутренний жир животных. Восточноевропейские евреи, ашкеназы, не едят всю заднюю часть туши - на всякий случай. Потому что удалить седалищный нерв - это целая история.
Почему евреи считают нужным придерживаться всех этих многочисленных и ма неаппетитных правил? Трудный вопрос. Но стоит отметить, что именно трудности и их преодоление сплачивают народ как ничто другое.
43
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Что хорошо, то хорошо
Для еврейской ментальности очень характерно умение находить в плохом хорошее. Так, с одной стороны, правила кашрута очень трудно соблюдать. Приходится со всем вниманием относиться к закупке продуктов, строго следить за их качеством. А также отказываться от несомненных гастрономических ценностей. От тех же сычужных сыров. А с другой стороны, это повышает качество еды и развивает фантазию повара. Для многих ингредиентов, не соответствующих кашруту, подобраны кошерные аналоги. И часто эти аналоги оказываются даже более интересными. Так, вместо бекона используется гусиная грудинка. Не говоря уж о том. что люди, страдающие аллергией на глютен, должны быть благодарны еврейским ортодоксам за широкое внедрение в обиход соевого и рисового молока.
Труднее же всего приготовить кошерное мясо, всегда довольно жесткое и очень сухое. И вот почему оно такое. В каждом его куске довольно много мышц. Оно разделывается в течение 72 часов после убоя и никогда не вылеживается Оно обескровлено. Такое мясо нужно готовить медленно и долго - тушить, варить или запекать до
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Анна Белова
С еврейской кухней я знакома мало, поэтому рецепты показались мне особен-
но интересными. Очень понравилось непривычное сочетание соленого и острого со
сладким, прежде всего в салатах. Кстати, их достоинство - возможность экспериментировать, привнести в каждый рецепт что-то свое. Так, в салат из фруктов я добавила еще киви и бананы, усилив его тропические мотивы. В салате из моркови с клюквой ягоды можно заменить изюмом, сократив при этом количество сахара. Суп меня ничем не удивил, разве что оригинальными клецками. А вот палтус в соусе из помидоров и шафрана
и цимес просто восхитили ароматом и вкусом.
мягкости в горшочке. А еще из него можно приготовить котлеты, фрикадельки и тому подобные мититеи, рецептов которых в еврейской кухне и не сосчитаешь.
Итоги рассеяния
Всем известно, что давным-давно евреи были рассеяны по свету. И с ними много чего случилось. Много даже такого, о чем не говорят за столом. Если как-то подытожить, то на момент провозглашения в 1948 году государства Израиль в мире были две главные группы евреев - сефарды и ашкеназы - и несколько небольших, но крайне самобытных групп - йеменские евреи тейманим, иранские, азербайджан
ские. бухарские и горские евреи, а также кочинская община в Индии и кайфынская в Китае. И не факт, что мы никого не забыли. Если так, то извините.
Кухни этих групп отличались друг от друга, как вода от песка. Да и сами диаспоры выглядели разнообразно и говорили на разных языках. Общими у них были вера в Бога и кашрут. Две такие, казалось бы, необязательные вещи не давали евреям окончательно раствориться в своем окружении. Эти же самые вещи помогли им в конце концов собраться в одной стране и даже как-то уживаться между собой.
Когда в России говорят о еврейской кухне, имеют в виду прежде всего кухню
Салат из свеклы и яблок с апельсиновым соком
Ш 4 порции
Что нужно:
8-10 свекол диаметром 4 см 2 кислых яблока
2-3 ст. л. апельсинового сока
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. сахара соль, перец
Что делать:
Свеклу залить водой в небольшой кастрюле, накрыть крышкой и варить до мягкости, промыть холодной водой и очистить. Натереть свеклу на крупной терке. Яблоки очистить и также натереть на крупной терке. Смешать яблоки со свеклой. добавить апельсиновый сок. Попробовать и добавить масло и сахар. Приправить солью и перцем. Подавать холодным.
В 1 порции: 139 ккал, белки -1,4 г, жиры - 8,7 г, углеводы -13,7 г
44
Кускус с мясом и овощами 6 порций
Что нужно:
1-2 суповые бараньи кости
2 большие луковицы
0,25 ч. л. нитей шафрана соль, перец
900 г говяжьей лопатки
2 стебля лука-порея
450 г консервированных помидоров
330 г мякоти тыквы
4 небольшие морковки
3 стебля сельдерея
1 маленькая репа
2 небольших цуккини
0,75 стакана изюма
450 г кускуса быстрого приготовления
1 щепотка молотой корицы
Что делать:
Положить в большую кастрюлю говяжьи кости, нарезан-
ный кольцами репчатый лук, шафран. Посолить и поперчить по вкусу. Поставить на слабый огонь на 5 мин., все время помешивая. Добавить воду и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 30 мин. Добавить нарезанную кубиками со стороной 3 см говядину и варить 1,5 ч. Добавить в отвар лук-порей, нарезанный кусками по 5 см. кубики тыквы, кусочки моркови, сельдерея и репы. Довести до кипения и варить 20 мин. Затем добавить цуккини кусочками по 2,5 см и варить еще 10 мин. Добавить корицу, по необходимости приправить солью и перцем. Изюм выложить в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом бульона, варить до мягкости. Накрыть крышкой и держать в тепле. Приготовить кускус. Перед подачей кускус выложить горкой на большое блюдо, украсить изюмом. Часть мяса и овощей разложить на блюде вокруг кускуса. Оставшийся бульон с мясом и овощами подать в супнице.
В 1 порции: 644,5 ккал белки - 48,3 г жиры - 7,1 г, углеводы - 96,8 г
Измените свое представление о кулинарии с фермерскими деликатесными соусами, сладкими и о< трыми сальсами, экзо тине? кими горчицами и фрук ГОвЫМИ Лакомствами.
Роберт Ротшильд Фарм ос дс гавляе<
• Сальсы и дипы для крекеров, хлеба и канат
• Соусы сладкие, острые и горчицы для маринования и гриля
• Масла и Др-'< ' ИНГИ для заправки овощных галатов
• фруктовые джемы, сладкие соусы и сиропы для десертов,
Red Rtisplierry Oresslnp
Raspberry
? Wasabi
Dipping Mlisiaru
И
Поставщик - ООО «Мечта Эпикура» телефон: (095) 737-33 86
Что нужно:
1 курица весом 1-1,5 кг
2 луковицы
3 морковки
5 стеблей сельдерея
1 маленький пастернак по 2 ст. л. зелени петрушки и укропа
2 зубчика чеснока
Для клецек (кнейдлах):
175 г муки из мацы
2 яйца
50 г куриного филе
3 ст. л. рубленой петрушки соль, перец
Что делать:
Курицу порубить на кусочки выложить в большую кастрюлю. Луковицы, не очищая, крестообразно надрезать в нижней части. Морковь и сельде-
46
рей нарезать толстыми кружками, пастернак разрезать пополам. Выложить овощи в кастрюлю с ку рицей, добавить петрушку, половину укропа. Посолить и поперчить. Залить содержимое кастрюли 3 л воды, довести до кипения и уменьшить огонь. Снять пену варить 2-3 ч, снять жир с поверхности. Для приготовления клецек перемешать в большой миске все ингредиенты. Влить воду и замесить тесто до консистенции густой пасты. Дать тесту настояться в холодильнике 30 мин. В отдельной кастрюле вскипятить воду. Мокрыми руками скатать из теста шарики и опустить в кипящую воду; уменьшить огонь. Варить 15-20 мин. Вынуть клецки из кастрюли с помощью шумовки выложить на тарелку на 20 мин., чтобы они стали плотными. Перед подачей на стол разогреть суп, добавив в него оставшийся укроп и мелко порубленный чеснок. В каждую тарелку положить по 2-3 клецки, залить горячим супом и посыпать петрушкой. Украсить подпеченным перцем и помидорами черри.
В 1 порции; 566 ккал, белки - 34,4 г, жиры - 35,9 г, углеводы - 26 3 г
ашкеназов. Это кухня бедности и холодного климата. Много овощных заготовок -квашеная капуста и свекла, маринованные огурчики. Рыба-ну, вы знаете, что такое фаршированная рыба «гефилте-фиш». Она. кстати, появилась на свет в основном из экономических соображений. Стараясь накормить одной рыбой как можно больше едоков хозяйки бук вально растягивали ее, добавляя лук яйца и хлебные крошки. Потому же вытянулась фаршированная гусиная шейка. «Гефилте-фиш» подавали потенциальному жениху, чтобы продемонстрировать трудолюбие девушки на выданье. Уж очень кропотливая это работа - фаршировать рыбу Мяса всегда было мало, поэтому появилось множество рецептов той самой «рубки», несколько позже благословленной советским общепитом, - котлеты, биточки и все прочее, где хлеба и лука порой больше, чем всего остального. Зато в изобилии использовались всяческие крупы и фасоль. То, что фасоль долго варится, это даже неплохо, потому что в субботу работать еврею нельзя однако кушать хочется. И если в пятницу поставить в печку фасоль с мясом и какими-нибудь колбасками, то к субботе блюдо это как раз поспеет. Называется оно «чолнт». Кстати, такое же примерно рагу готовят на юго-западе Франции и называют его просто «кассуле», то есть «горшок». Евреи настаивают, что это они первые придумали. А также говорят о своем приоритете в использовании гусиной печенки. Насчет фуа-гра точно неизвестно, а вот вытапливать куриный и гусиный жир, жарить на нем репчатый лук, а уж затем добавлять главный ингредиент рецепта- это. похоже, да. Это они.
Из приправ ашкеназы очень почитают тертый хрен, а также огородную зелень -укроп, петрушку и зеленый лук. И ничто другое из приобретенного в рассеянии так им не помогло, как картошка. Живя рядом с белорусами, евреи научились готовить и драники, назвав их «латкес», и запеканки «кугл», и картофельные супы, и клецки «кнейдлах».
А что касается сефардов, жилось им полегче, хотя тоже как когда. В результате этого «как когда» они расселились вокруг Средиземного моря - от Турции и Ливана до Марокко - и в других в смысле кулинарии благословенных местах. Поэтому кухня у сефардов получилась побогаче, чем у ашкеназов. Жарят они на оливковом
Палтус в соусе из помидоров с шафраном
6 порций
Что нужно:
900 г филе палтуса толщиной 2,5 см
2 ст. л. растительного масла соль, перец
Для соуса:
1 щепотка нитей шафрана
3 ст. л. оливкового масла
1 небольшая луковица
120 г красного сладкого перца
700 г томатного пюре 2 ст. л. рубленого свежего базилика
соль, перец
Что делать:
Шафран раскрошить руками, положить в чашку, залить маслом и оставить на 20 мин. Затем масло с шафраном вылить в большую сковороду, нагреть
на слабом огне. Добавить измельченный лук и нарезанный кубиками красный сладкий перец. пассеровать на среднем огне 5 мин. Добавить томатное пюре, посолить и поперчить. Тушить на среднем огне, помешивая, 8-10 мин., пока соус не загустеет. Духовку разогреть до 210-220 °C. Смазать маслом неглубокую форму. Половину соуса вылить в форму. Сверху выложить филе палтуса в один ряд. Слегка приправить рыбу солью и перцем. Покрыть рыбу оставшимся соусом. Запекать в духовке 15 мин. Подавать блюдо горячим или холодным, посыпав рубленым базиликом.
В 1 порции: 330 ккал, белки - 31 г, жиры -16,4 г углеводы -14,5 г
Салат из моркови, смородины и мяты
Г
4-6 порции
Что нужно: 450 г моркови 100 г красной смородины 60 мл апельсинового сока 1-2 ст. л. растительного масла 1 ст. л. рубленой свежей мяты 2-3 ч. л сахара соль
Что делать:
Морковь очистить, нарезать тонкими лентами выложить в салатницу, добавить смородину. Добавить апельсиновый сок, масло, зелень мяты. Посыпать сахаром, посолить по вкусу. До подачи выдержать в холодильнике 15-20 мин. По желанию можно подать на листьях салата-латука.
В 1 порции: 146,6 ккал, белки - 2,8 г. жиры - 4,6 г, углеводы - 23,5 г
47
КСТАТИ
Если вы все время стремитесь открывать что-то новое, попробуйте в качестве заправки к салатам из моркови и свеклы с яблоками оригинальный малиновый дрессинг Rasberry Смесь малинового пюре и малиново-
HaspbeiTV
. DrcssW .
V
го уксуса с подсолнечным маслом и лимонной кислотой придаст этим блюдам легкую пикантность. Малиновый дрессинг удачно дополняет вкус и аромат свежих овощей фруктов и зелени, а значит, его можно использовать в самых разных салатах
масле, используют множество фруктов и овощей. И соления готовят несколько другие - например, солят лимоны. Сложностей с мясом у них тоже особых не было. Не говоря уж о морской рыбе. Как и ашкеназы, сефарды усвоили все лучшее из кулинарных традиций рядом живущих народов. Пл 1еничная крупа кускус, ливанская пряная смесь из тимьяна, кунжута и иссопа заатар, волшебная лепешка пита, нутовые шарики фалафель - это только самые ценные приобретения.
И еще надо отметить, что для каждого праздника у евреев готовится особенный обед. Мы рискнули составить меню для
Нового года- Рош ха-Шана. Потому что Новый год же все празднуют. Даже, вроде бы,антисемиты.
Самое главное
Очень важная вещь для еврейской кухни -хлеб Без него и обед - не обед. И вот как раз хлеб у разных общин совершенно разный. Классика ашкеназской выпечки -бублики «бейглс», ржаной хлеб с семечка ми, черный хлеб «памперникель» и булочки с репчатым луком. И конечно, хала. Ее пекут на праздники и в субботу. В зависимости от праздника изменяется ее форма. Тесто халы готовится на растительном
Салат из экзотических фруктов и садовых ягод
4 порции
Что нужно:
200 г горького шоколада
50 г растительных сливок
400 г клубники
400 г малины
4 плода инжира
100 г красной смородины
2 плода маракуйи
50 mj i сухого белого вина сахар по вкусу
Что делать:
Маракуйю разрезать пополам, инжир - на четвертинки. Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливки, слегка взбить. Выложить шоколадную смесь на тарелки, поверх нее положить по половинке маракуйи, по 3 кусочка инжира, по 2 веточки смородины, по нескольку ягод клубники и малины Сбрызнуть вином, посыпать сахаром по вкусу.
В 1 порции: 123 ккал, белки-2,5 г, жиры -4,4 г, углеводы -18,4 г
масле, но с таким количеством яиц, что оно становится почти сдобным. И еще иногда в него добавляют мед или сахар, а при выпечке смазывают желтком.
Самый известный сефардский хлеб-это пита. Кроме нее пекут множество видов । |лоского хлеба На праздники и в субботу тоже делают халу, но несколько иначе. Йеменские евреи готовят витой хлеб
-кубанет», который варят на пару всю субботнюю ночь.
O6i ций же для всех хлебопродукт - это маца. Ее готовят на Песах, когда квасное есть запрещено. Но гораздо чаще мацу используют в размолотом виде. И вот из такой муки, называемой «мацемел- готовят бисквиты, кексы и печенье. Надо сказать, что благодаря этой технологии был изобретен чизкейк. Ведь основа для него готовится как раз путем смешивания раскрошенного печенья со сливочным маслом. Вполне еврейский тортик получается.
Александр Ильин, Алексей Дмитриев
48
СЫР МЕСЯЦА
мягкий сыр с характером
У мюнстера пикантный, сильный запах. Не храните его в холодильнике - не подвергайте испытанию родных. Лучше сразу предложите им кусочек - пусть они оценят нежный вкус этого сыра
Э ют подарок человечеству сделали мона-хи-бенедектинцы. Мюнстер появился на свет в одном из монастырей Эльзаса, и само это слово происходит от латинского Monasterium. Да и произносят его французы скорее как «монстер», а не «мюнстер». Первоначально его изготавливали из сырого коровьего молока, но теперь часто используют пастеризованное.
Выдающийся запах, который называют еще высокоароматичным, в мюнстере - не главное. Привлекает внимание сам вид этого классического мягкого сыра с отмытой корочкой. Она у него очень красивая: цвет может варьироваться - от ярко-оранжевого до золотисто-красного. Чтобы корочка получилась именно такой, мюнстер примерно на три месяца оставляют созревать во влажных подвалах. И каждые два-три дня его обмывают соленой водой, пивом. сидром или шампанским В результа
те образуется красноватая, скользкая поверхность усиливающая характерный запах сыра.
Производство мюнстера подчиняется французской системе контроля качества - АОС (Appellation d'Origine Controlee), то есть это - наименование, контролируемое по месту происхождения. Во Франции этот сыр разрешено производить лишь в трех местах. А в Лотарингии тот же самый сыр называется иначе - «жероме».
Иногда встречается разновидность мюнстера с тмином. ЭрикСтейнбрюнн, менеджер проектов московского представительства компании Sopexa, рассказывает, что впервые он попробовал этот сорт подростком - в ресторане, куда его пригласила тетя. Время от времени она на практике учила Эрика азам гастрономии: как выбирать и правильно есть то или иное блюдо.
И вот как-то раз она заказала мюнстер. Его подали с тмином Эта пряность - ароматная. сладковатая и «теплая», прекрасно дополняет остроту сыра. Причем тмин лежал отдельно на тарелке, и в него нужно было обмакивать кусочки. А по-настоящему Эрик распробовал мюнстер, когда учился в Страсбурге. Там на рождественских ярмарках его продают прямо на багетах, а в ресторанах часто используют в самых разных блюдах.
Больше всего его любят подавать расплавленным с вареной «в мундире» картошкой, или запеченным в ароматных травах, или используют как начинку для пирога. Весьма популярен зеленый салат с горячим мюнстером. Сделайте салатный микс из листьев латука, айсберга, радиккьо и кресс-салата с заправкой из хорошего оливкового масла и красного винного уксуса с добавлением горчицы и меда. Целые кружки мюнстера (на каждую порцию - по одному) положите на бумагу для запекания и поставьте в хорошо разогретую духовку на 10-12 минут. Он должен потечь внутри, а снаружи остаться целым.
А какие с мюнстером получаются соусы! Особенно - к жареному куриному филе или к рыбе. Кроме того, мюнстер-отличный десерт. Французы готовят его в виноградном желе. Господин Стеинбрюнн считает, что лучше всего к мюнстеру подавать белые сухие вина Эльзаса. Считается, что гармоничнее всего сочетаются сыр и вино из одного региона, но к мюнстеру подойдет и простое бургундское.
Чтобы мюнстер полностью проявил свой вкус, его нужно достать из холодильника заранее - минимум за час. Если вы хотите подать его просто так, возьмите деревянную доску, выложите на нее несколько виноградных листьев а сверху-сыр. В качестве аккомпанемента могут выступить виноград и яблоки, а также простой хлеб (только не соленые крекеры -мюнстер и сам достаточно соленый). Если на вашей сырной тарелке присутствуют другие сорта сыра, менее пахучие, выделите для мюнстера отдельный нож - иначе он «перебьет» все остальные запахи.
Маша Раевская
49
кухня
IUUSS1
zahussi
Что нужно:
300 г ласты пенне
1 маленький кочан цветной капусты
200 мл сметаны
2 ч. л. цельнозерновой горчицы
175 г тертого сыра
2 помидора
соль, свежемолотый перец
Макароны с цветной капустой и сыром
4 порции
стиле
ZANUSS
Что делать:
Макароны отварить в течение нескольких минут в кипящей подсоленной воде. Цветную капусту разделить на соцветия и добавить к макаронам . Варить все вместе до готовности, 8-10 мин., откинуть на дуршлаг, воду слить. Для приготовления соуса сметану, горчицу и 150 г сыра выложить в кастрюлю из-под макарон. Размешать и некоторое время подержать на маленьком огне, чтобы сыр только-только начал плавиться. Разогреть духовку до 200 °C. Макароны и капусту ввести в соус и аккуратно размешать. Приправить по вкусу и переложить в огнеупорную форму. Сверху положить дольки помидоров, посыпать оставшимся ТУ Д Д[| 1С*С*| сыром и свежемолотым черным перцем. Запе-fcMIwUwwl кать 5 мин. до появления румяной корочки.
i Фламбированные свиные медальоны с пряными травами
I 8 порций
* *
что нужно: Что делать:
800 г свиного филе Свинину разрезать на 8 одинаковых медальо-
30 г сливочного масла нов, натереть черным перцем и свернуть е не-
) зеленых побегов лука-порея большие рулетики. Порей бланшировать ’> ломтиков бекона 1 мин. в кипящей еоде, согнуть пополам
луковицы шалота и обернуть каждый рулетик полоской порея.
1 мл коньяка Затем обернуть медальоны ломтиками беко-
Ф л. смеси молотых пряных на, закрепить ниткой. Шалот очистить, наре-)в (тимьян, базилик, зать кольцами и обжаривать на сливочном
такс, петрушка) масле 2-3 мин. Добавить подготовленные ме-
у, перец дальоны, подрумянить их в духовом шкафу. !
После чего приправить солью и перцем по еку- I \ су и готовить 15 мин. на несильном огне, пере- |
вернув один раз. Сбрызнуть медальоны подог- ।
\ ретым коньяком, поджечь. Как только алкоголь I
\ выпарится, полить фламбированные медальо-
\ ны соком со сковороды, посыпать сверху пря- |
\ 7 A ill IQQI НЬ1МИ травами и подавать. В качестве гарнира I \ UulUO OI можно подать припущенную морковь
Качество бытовой техники известных марок, как правило, не вызывает сомнений у потребителей. И все же, прежде чем сделать окончательный выбор, многим хотелось бы проверить на практике, насколько удобна в использовании плита или духовка.
Такая возможность представилась этим летом жителям семи крупнейших российских городов, где проходила рекламно-развлекательная акция «Горячие выходные с Zanussi». В Краснодаре, Казани, Екатеринбурге, Уфе, Самаре, Ростове-на-Дону и Нижнем Новгороде работали выставки встраиваемой техники этой марки. На специальных стендах были представлены новейшие разработки Zanussi, в частности стеклокерамические варочные поверхности, духовые шкафы. В бытовых условиях стеклокерамика является оптимальным материалом -она устойчива к резким температурным колебаниям, ее поверхность легко чистить. И к тому же нагревается она за считанные секунды. Стеклокерамические варочные поверхности - это удачное сочетание оригинального дизайна и прогрессивных технологий. Каждая из зон нагрева оснащена устройством защиты от перегревания, предохраняющим случайно оставленную во включенном состоянии конфорку от повреждения. Световые индикаторы продолжают светиться до тех пор, пока ее температура не опустится до безопасного значения - ниже 55 °C. Остаточное тепло конфорки можно использовать для того, чтобы подогреть пищу. Ее можно выключить еще до того, как блюдо полностью готово, тем самым сэкономив электроэнергию.
Варочные поверхности Zanussi очень просты в применении. Зоны нагрева регулируются с общей панели: по желанию, вы можете выбрать сенсорное управление или традиционные ручки. Выпускается также стеклокерамическая варочная поверхность с раздельной регуляторной панелью на каждую конфорку -в механическом и сенсорном вариантах.
Духовые шкафы Zanussi работатают как в традиционном режиме - жар обеспечивается верхним и нижним нагревательными элементами, так и в режиме конвекции. Специальный фен создает циркуляцию горячего воздуха. Это позволяет готовить одновременно несколько блюд, и при этом их ароматы не смешиваются. Все эти функциональные преимущества техники Zanussi были продемонстрированы во время мастер-классов, которые в каждом городе проводили шеф повара ведущих ресторанов. Причем посетители не только наблюдали за происходящим - некоторые сами стали участниками кулинарного шоу. Мы выбрали два наиболее удачных, с нашей точки зрения, рецепта - макароны с цветной капустой и сыром и фламбированные свиные медальоны с пряными травами - из тех, что были предложены вниманию гостей.
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
Лучше поэта не скажешь. «Из всех даров земли отмечу оливковое масло, твой нескончаемый покой, твое зеленое сердце» -Пабло Неруда в своей «Оде оливковому маслу» передал главное. Нам остается собирать факты и говорить конкретно, по существу
зеленое сердце оливы
По законам физики и химии
До недавнего времени мало кто мог разобраться в видах оливкового масла. И хотя теперь появились документы, определяющие стандарт масла, единства во мнениях нет. На наш взгляд, можно обратиться к классификации Международного совета по оливковому маслу (International Olive Oil Council, 1OOC) - страны, которые в нем участвуют, отвечают за 98% мирового производства этого i |родукта.
Прежде всего стоит сказать об оливковом масле первого отжима - extra virgin olive oil Это стопроцентный обезвоженный сок оливок. Никаких добавок и консервантов (не случайно extra virgin в буквальном переводе означает <• сверхдевственное») Контролируется даже температура оливковой массы. Кислотность - не выше 1%, то есть в 100 г продукта может быть не больше 0,8 г олеиновой
кислоты. Результат всех этих ограничений - масло высшего качества. Кстати, вернемся к кислотности. Она весьма сильно влияет на качество. Высокая кислотность - признак того, что при выращивании оливок или в процессе их переработки были допущены ошибки. А чем ниже естественная кислотность масла, тем оно лучше. Оливковым маслом холодного отжима заправляют салаты, приправляют сырое мясо и рыбу, его добавляют в супы, соусы и маринады. Масло первого отжима можно нагревать до 208 °C, при более высокой температуре оно начинает дымиться.
Virgin olive oil, как и extra virgin, подвергается только физической обработке. Но предъявляемые к нему требования менее строгие. Скажем, кислотность может быть больше 1 %, до 2 г олеиновой кислоты. Есть различия и во нкусе. Обычно в категорию virgin попадает продукт, полу
ченный из некачественных оливок - к примеру, тех, что повредились при транспортировке. Таким маслом можно заправлять салаты. Блюда же с тонким вкусом лучше готовить без него.
В результате еще больших «послаблений» получается ordinary virgin olive oil Олеиновой кислоты в нем может быть до 3,3 г. Если и этот порог преодолен, то перед нами lampante olive oil масло, £
при производстве которого допускается слишком много недочетов: и при выращи- § вании оливковых деревьев, и при сборе | и переработке плодов. И подходит оно только для рафинирования. В силу всту- а
пают законы химии - масло очищается и становится приемлемым для приготов- = ления блюд. Именно lampante olive oil пре j? вращается в refined - рафинированное, S
pure - очищенное и light olive oil - осветленное, легкое оливковое масло. В
52
Rafined olive oil, конечно, утратило свою химическую неприкосновенность, яркость вкуса и запаха, но зато в нем стало меньше олеиновой кислоты - до 0,3 г. Цена его тоже ниже. Такое масло не мутнеет, не имеет осадка и хранится долго. Кроме того, плюс рафинированного оливкового масла - высокая температура горения, на нем хорошо жарить.
Light olive oil относится к рафинированным маслам - со всеми плюсами и минусами этого продукта. Оно не горчит и не такое темное, как extra virgin. Те, кто еще не распробовал «первозданный» вкус оливкового масла, предпочитают использовать именно его. Это масло хорошо для приготовления горячих блюд, например во фритюре, и может использоваться несколько раз - даже при многократной термической обработке в нем не образуется канцерогенных веществ.
Pure olive oil, или olive oil, получают, смешивая рафинированное масло и небольшое количество масла холодного отжима. Оно применяется для приготовления горячих блюд.
Самое дешевое масло - pomace olive oil. Сырьем для него служит жмых, оставшийся после отжима оливковой массы в прессе. Про это масло можно сказать, что его «наскребли по сусекам».
Некоторые производители предлагают для своего продукта собственную классификацию. Так, итальянское оливковое масло Bertolli на российском рынке представлено маслом первого холодного отжима, 100%-ным натуральным маслом Classico и рафинированным оливковым маслом Delicate, в состав которого входит небольшое количество extra virgin. Испанские производители, продвигающие марку Coopoliva, предлагают масло 100% риге, extra light и extra virgin. Впрочем, параллели с классическим разделением очевидны.
На вкус и цвет
Масла разных видов различаются по цвету, однако стоит заметить: он не является признаком качества. (Для дегустации профессионалы берут чашечки из почти непрозрачного синего стекла-чтобы не отвлекаться на цвет.) Единственное, что
нужно учитывать, - зеленое масло - более сбалансированное и менее горькое. Таковы обычно тосканские масла.
А вообще оливковое масло - это прежде всего вкус. Дегустаторы различают соленый. сладкий, кислый и горький. Они способны почувствовать оттенки муската, сахара, яблока, миндаля. В аромате натурального масла могут быть выделены терпкие, травяные, яблочные и даже сенные ноты.
Интересно, что дегустаторами оливкового масла чаще всего бывают женщины. Тосканское масло Bertolli оценивают 11 экспертов, и только трое из них - мужчины. Лучшее время для восприятия вкуса масла-10-11 часов утра. А для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы, используют сочное зеленое яблоко.
Разумеется, не каждый способен уловить все тонкости вкуса масла так же, как дегустатор. Но оценить его в целом могут все. Самый простой способ - обмакнуть свежеиспеченный хлеб в оливковое масло extra virgin или сбрызнуть им тост с чесночной пастой.
КЛАССИКА
когда отличный сЬалаФель-отлично
все!
Израиль - вроде бы вполне изученная нами страна.
В каком-то плане нам даже дружественная.
Но иногда она вдруг кажется другой планетой. Вот, например, фалафель. Представить Израиль без него невозможно, а между тем, когда я решила написать про это блюдо, выяснилось, что многие мои коллеги о нем и не слышали...
А между тем... Когда-то шутили, что ни один израильтянин еще не полетел в космос, потому что не удалось поместить фалафель в тюбик. С тех пор многое изменилось - израильский человек уже пробороздил просторы Вселенной, но шутка все равно актуальности не потеряла. Как бы там ни было, в любом искусственном виде и вне Земли обетованной фалафель теряет всю свою прелесть. Есть его лучше всего на улице -обжигаясь и измазываясь тахинным соусом, прячась в тени от палящего солнца, рядом с лотком фалафелыцика, где в кипящем масле перекатываются ароматные, аппетитные коричневые шарики..
Больше, чем еда
В Израиле не задумываешься, откуда берется фалафель. Он кажется чем-то очень естественным для этой земли, как будто произрастающим на ней, - как естественны жареные каштаны на улицах Парижа или Рима. Вся страна буквально заставлена переносными лотками, киосками и магазинчиками, где делают это блюдо. Клерки в модных костюмах едят фалафель вместо бизнес-ланча. Бедные студенты питаются им и вовсе три раза в день. В выходной день семьи отправляются в хумусии - специальные ресторанчики, где подают все из хумуса (и без фалафеля там не обходится). Самое обычное дело - увидеть на израильской улице ребенка, который, обливаясь слезами,
54
душераздирающе вопит: «Хочу фала-а-фель!» А бабушка склоняется над ним и говорит: «Конечно, Гили, я куплю тебе еще». Дети постарше играют в компьютерную игру «Продавец фалафеля». Ну а на доме висит гигантский рекламный плакат с надписью на иврите: «Когда отличный фалафель - отлично все!»
Не знаю, как вам, а мне такое помешательство напоминает другую историю. И, видимо, не только мне. Фалафель давно уже прозвали «израильским гамбургером», но американский народный бутерброд, если честно, ни в какое сравнение с израильским не идет. По недавно опубликованным исследованиям гастроэнтеролога Рама Рейфена и специалиста по генетике растений Шахала Аббо из университета в Иерусалиме, фалафель содержит крайне полезные для здоровья человека вещества - те самые белки и минералы, которые значительно снижают вероятность раковых и сердечных заболеваний, а также замедляют процессы старения кожи.
У них
Конечно, фалафель можно назвать традиционной израильской едой довольно условно - за полвека существования страны здесь не могли появиться самостоятельные кулинарные традиции. Фалафель, сегодня не уступающий в популярности фаршированной рыбе, хумусу и маце, тот редкий случай, когда евреи
не привезли рецепт из своих бесконечных многовековых странствий, а позаимствовали его у ближневосточных соседей. В мире, к примеру, известны также ливанский и палестинский фалафель. Мирно они сосуществуют разве что в эмигрантских кварталах больших мегаполисов. И, пересекая границы,можно почувствовать разницу вкусов. Скажем, ливанский фалафель готовится из смеси разных бобовых (часть мелкой белой фасоли, часть турецкого гороха и часть бобов каннеллини), отчего закуска становится еще ароматнее.
...Однажды оказавшись в фалафель-ной Dakini в индийском городе Пуна (путешествующие израильтяне рассказывали мне, что именно там лучший в Индии израильский фалафель), я отправилась знакомиться с хозяином: мне показалось, что приготовить фалафель вдали от родины все-таки очень непросто. Я не ошиблась.
Ари, высокий белолицый человек, был похож скорее на модного европейского байкера, чем на еврейского повара, заброшенного к тому же за тридевять земель. Ари отвел меня на кухню и там, над огромным чаном, в котором скакали в раскаленном масле совершенно аутентичные коричневые фалафелины, рассказал настоящий рецепт фалафеля. Нут замачивается на ночь, затем промывается, высушивается и смешивается (в блендере или кухонном комбайне, хотя
фото: студия Дмитрия Байрака
Фалафель
6 порций
Что нужно:
250 г сухого нута
3 ст. л. крупы «булгур»
1 большая луковица
5 зубчиков чеснока
по 1 пучку петрушки и кинзы
3 ст. л Золотого кумина
1 ст. л. молотого кориандра по 1 ч. л. питьевой соды и соли 0,25 ч. л. молотого черного и кайенского перца
1 ч. л. порошка карри щепотка молотого кардамона
4 ст. л. пшеничной муки растительное масло для фритюра
Что делать:
Нут залить холодной водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить. Лук очистить мелко наруби ь Чеснок очистить, пропустить через чесночный пресс. Зелень очень мелко нарубить. Нут измельчить в блендере и выложить в миску. Добавить булгур.
лук, чеснок, зелень, кумин, уориандр, соду, соль, весь перец и карри. Влить 3 ст. л. вг ды перемешать и оставить на 30 мин. Добавить муку и переме <ua‘i Е! лажными руками и влажной столовой ложкой скатать и.? гес'а 18 шариков. Масло для фритюра
разогреть в глубокой сковсродс (кубик хлеба должен обжари ваться в нем за 30 сек ь огонь до среднего. Фалафель
небольшими порция З^Г мин., до золотист! масла шумовкой и выло лишний жир. Подавать горяч том, оливками, хумусом и тахинбЖ
В 1 порции: 269,1 ккал, белки -11,3 г жирь 8 5 г, углеводы - 36.
и иС жаривать в течение фалафель вынуть и' полотенце, чтоб и той, овощным
КЛАССИКА
Пиаджу
6 порций
Что нужно:
250 г желтого колотого гороха или красной чечевицы
5 зубчиков чеснока кусочек свежего имбиря 0,5 стакана нарубленной кинзы
0,5 ч. л. молотого кумина
0,5 ч. л. куркумы
щепотка кайенского перца
0,5 ч. л. черного молотого перца
0,5 ч. л. соли
0,5 стакана муки
1 ч. л. разрыхлителя
2 ст. л. манной крупы
2 большие луковицы растительное масло
Что делать:
Горох или чечевицу замочить на ночь, затем откинуть на дуршлаг. Немного воды, в которой они замачивались, сохранить. Лук очистить и очень мелко нарезать. Чеснок и имбирь очистить, нарубить, поместить в блендер и измельчить. Добавить горох или чечевицу, 1 ст. л. сохраненной воды и кинзу. Измельчить до состояния пюре. Добавить кумин, куркуму, кайенский и черный перец, соль, муку, разрыхлитель и манку, перемешать. Добавить в смесь лук и еще раз перемешать. Масло для фритюра разогреть в глубокой сковороде. С помощью двух столовых ложек формовать из теста небольшие котлетки и по одной опускать в масло, обжаривая до золотистого цвета с обеих сторон. Готовые лиаджу выкладывать на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Подавать горячими или теплыми с ломтиками лимона.
В 1 порции: 270,2 ккал, белки -12,6 г, жиры -8,2 г, углеводы - 36,7 г
КСТАТИ
Желтый горох или чечевицу, необходимые для этого блюда, можно заменить колотым зеленым горохом «Мистраль». Он сохраняет вкус и аромат молодого горошка, но в то же время обладает более плотной структурой, отлично разваривается и придает пюре густую сливочную консистенцию.
по традиции, разумеется, полагается растирать горох вручную медным пестиком в медном тазу) с большим количеством лука, рубленой петрушки, чесноком, пряностями (черный и душистый перец, кориандр, кумин, кардамон, мускатный орех), взбитым яйцом и солью. Ко всему этому, тщательно перемешанному, добавляется размоченный булгур. Вся масса вымешивается до состояния однородного теста, из которого потом скатываются и обжариваются во фри, юре шарики. Израильский фалафель обычно подают в пите - вкладывая в нее 2-3 фалафели-ны, салат из помидоров, редиски и огурцов. Заливается все это - обильно - тахинным соусом. Вопросы?
Вопросов у меня не было. Разве только что такое нут, булгур и тахинный соус. И где их берут.
Нут, он же турецкий горошек, - очень твердый горох. Употребляется обычно в сыром виде после долгого замачивания. Бывает бледно-зеленого, нежно-розового и коричневого цвета. В Москве иногда продается под названием «горох шиш» или «бараний горох».
Булгур - крупа из пшеницы. Зерна пшеницы очищают от примесей, обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают. Булгур хорошо хранится, быстро готовится и имеет замечательный привкус орехов.
Тахина - паста из семян сезама (восточного кунжута). Делается без добавления воды, соли и специй. Используется также для приготовления хумуса - пасты из того же нута, которую едят как с фалафелем, так и в разных других видах. Чтобы получить соус, к тахине нужно добавить измельченный чеснок, сок лимона и соль.
У нас
Рецепт, как вы видели, не сложен, но фалафель израильтяне практически никогда не готовят дома. Что уж тогда говорить о нас! Если постараться, конечно, и в России можно найти все вышеперечисленные ингредиенты. Хотя возможностей. разумеется, меньше. Дело могут облегчить сухие смеси - арабская «сум-мак» из обжаренного лука и специй, которую нужно добавлять к размоченному нуту, и израильская Falafel Mix, к которой требуется и вовсе только добавить воды, а потом сразу можно лепить шарики и бросать их во фритюр.
56
Но желание подать на обед фалафель иногда оказывается сильнее объективных сложностей. А как еще объяснить появление “фалафеля по-русски», или, как иногда называют эту закуску, «тефтелей а-ля фалафель»? В нашем рецепте мудреный турецкий горох заменяется горохом желтым обыкновенным, булгур- размоченным белым хлебом, а тахина - сметаной и майонезом. Мы замачиваем горох на сутки в воде, а потом провариваем его (10-15 минут после того, как закипит; не переваривать!). Сушим на противне, предварительно застеленном бумагой (если не просушить, смесь для фапафеля получится жидкой). Затем размельчаем горох в блендере вместе с порезанной луковицей, чесноком и петрушкой. Добавляем яйцо, специи, соль. И, наконец, кладем хлеб -в зависимости от консистенции получившейся массы: если она жидкая, то хлеб добавляем в сухом виде, если нет-кубики хлеба предварительно вымачиваем в воде. Хлеба нужно ровно столько, чтобы тесто не прилипало к рукам и из него можно было вылепить небольшие шарики.
(Забавная строчка в рецепте «фалафеля по-русски»: шарики нужно чуть-чуть расплющить, чтобы получились толстые лепешечки. Тогда при жаренье будет расходоваться гораздо меньше масла.)
Для доморощенного «тахинного» соуса соединяем сметану и майонез, толчем чеснок с орехами, смешиваем, добавляем соль и специи и настаиваем минут 10-15. К столу подаем с питой и салатом из свежих помидоров и огурцов. Вместо израильских «хамуцим» - всевозможных маринованных овощей - от огурцов и кабачков до цветной капусты - отлично подойдут деревенские соленые огурцы и консервированные помидоры.
Впрочем, как бы мы ни старались, все равно это будет не тот фалафель, что в иерусалимском районе Нахат-Шив или на тель-авивской Алленби. Хотя настоящему любителю все равно. Одна моя знакомая рассказывала, как однажды в Амстердаме они замечательно перекусили в местечке с вывеской «фалафель-ная» - с ностальгией вспоминая Израиль, который покинули всего три дня назад. И их ничуть не смутило, что лавка была арабская.
Елизавета Зайцева
Фалафель из Нью-Йорка
6 порций
Что нужно:
1 банка (225 г)
консервированного нута
1 ч. л. соли
1 ч. л. пекарского порошка
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л молотого кориандра
0,5 ч. л. кайенского перца
1 зубчик чеснока
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
сок 0,5 лимона
растительное масло для фритюра
свежая пита и натуральный йогурт
Что делать:
Нут обсушить и поместить в блендер вместе со всеми ингредиентами, кроме масла, питы и йогурта. Размолоть все вместе, но не до состояния пюре, а чуть-чуть крупнее. Если у вас есть время, можете дать постоять полученной смеси, но это не обязательно. Налить масло слоем 5 см в глубокую сковороду или в вок, разогреть. Влажными руками слепить из теста 16 шариков, немного сжать их с боков. Обжаривать фалафель в масле небольшими порциями, по 4 мин., затем выложить его на бумажное полотенце. Подавать, укладывая по 3-4 шарика в теплую питу. Сверху влить немного йогурта.
В 1 порции: 250,3 ккал, белки - 6,9 г, жиры - В,2 г, углеводы - 37,2 г
ВЫБОР
боб дал - б£б взял
Бобовые выращивали еще в Древнем Риме и Греции. Они найдены в гроонмцах фараонов - и горох, и фасоТМ^зазные, и чечевица. Сегодня представителей этого семейства можно встретить практически
• •
фото: надим жадько, илйг Кулагин, Валентина ьилуноба
Соевые бобы - самый мощный источник белка из всех бобовых. Чтобы можно было их есть, эти бобы очень долго вымачивают и варят.
Фасоль черная - самый распространенный сорт в Бразилии. Едят ее с рисом и мясом, приправляя луком, чесноком, зи-рой и орегано.
Красная чечевица-самый «быстрый» боб, готовится всего за 10-15 минут. Если не переварить, украсит практически любой холодный салат.
Белая фасоль - из нее легко получается однородное пюре, которое можно заправить толченым миндалем с кишмишем -по-армянски - и запечь в духовке.
Красная фасоль («кидни») - отлично сочетается с пикантными томатными соусами, в которые добавлены лук. чеснок и розмарин.
Зеленая фасоль флажоле - с очень нежной консистенцией, быстро разваривается, прекрасно сочетается с мятой и кервелем, подается как гарнир к запеченному мясу.
Фасоль пестрая («линто») - в Латинской Америке из нее готовят чили, для которого также берут говядину, лук, помидоры, чеснок и первц: сладкий, острый и черный.
Горох нут коричневый - в Индии из него делают муку чанна, или безан. Ее можно смешать с водой, нарезанными овощами, зирой и семенами горчицы - и пожарить в масле как оладьи.
Горох шлифованный колотый - тот самый, из которого так легко получаются вкуснейшие супы. К нему хорошо подходят лавровый лист и черный перец.
Фасоль «черный глаз» - в Пакистане ее разваривают, смешивают с помидорами, чесноком, перцем, гарам-масалой, имбирем, куркумой, кориандром и подают с мятным чатни и луковым салатом.
Горох нут белый - из готового нута, размолотого в блендере с пастой из кунжутного семени, лимонным соком и оливковым маслом, получается очень вкусный хумус.
Зеленая чечевица - если добавить к ней самые простые овощи и зелень - морковь, картофель, лук, чеснок, пе рушку, -получится весьма изысканный суп.
Горох зеленый гладкозерный - из него можно сделать нежнейшую закуску, смолов в блендере с мятой, лимонным соком, йогуртом и оливковым маслом.
59
Тальятелле с зеленым горошком и бобами
4 порции
Средиземноморский суп из фасоли
4 порции
Что нужно:
450 г пасты тальятелле
350 г зеленой спаржи 1 стакан свежего или мороженого зеленого горошка
1.5 стакана свежих или мороженых бобов цедра 2 лимонов
2 ст. л. измельченных листьев шалфея
6 перьев зеленого лука 0.5 стаканчика натурального йогурта
1 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
Что делать:
Чеснок и зеленый лук измельчить, быстро обжарить в масле. У спаржи зачистить от кожуры концы стеблей, верхушки, 3-4 см, отрезать. Стебли нарезать кружками, добавить к чесноку вместе с горошком,
П I СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Q Если вы хотите быстро приготовить фасоль или горох, ' ’ ’ но забыли их замочить, залейте их холодной водой
в соотношении 1:3 и доведите до кипения Прокипятите пару минут. закройте крышкой и дайте постоять час, после чего слейте
воду и готовьте в соответствии с рецептом.
шалфеем, цедрой и 400 мл горячей воды. Вариш 10 мин., затем переложить в блендер и размолоть до гладкости. Бобы очистить от кожицы. Верхушки спаржи бланшировать в кипящей подсоленной воде 2 мин., опустить в холодную воду на 30 сек., обсушить. Тальятелле отварить «аль ден-те». Содержимое блендера перелить в кастрюлю, добавить бобы, верхушки спаржи соль и перец по вкусу, довести до кипения. Снять с огня, добавить йогурт. Тальятелле разложить по тарелкам, по лить соусом. Подавать немедленно.
В 1 порции 490 4 ккал, белки-19,1 г жиры-5,6г, углеводы - 90,9 г
Что нужно:
1 стакан лимской или белой фасоли
100 г нежирного бекона
1 луковица
2 небольшие морковки
2 стебля черешкового сельдерея
3 ст. л. оливкового масла
8 стаканов овощного бульона 2 веточки розмарина
2 лавровых листа
400 г консервированных рубленых помидоров вместе с соком
соль, черный молотый перец
Что делать:
Фасоль залить холодной водой, оставить на 10 ч. Потом воду слить, фасоль обсушить. Бекон нарезать тонкими полосками. Лук и морковь очистить. нарезать мелкими куби
КСТАТИ
Для этого супа прекрасно подходит фасоль Лима Мистраль - со сладковатым вкусом и нежной консистенцией.
Ее хорошо использовать не только в супах, но и в качестве гарнира к различным блюдам, а также в запеканках и для тушения
ками; так же нарезать сельдерей. Бекон обжарить на оливковом масле в кастрюле с толстым дном в течение 3 мин., добавить туда же лук и обжаривать еще 5 мин. на среднем огне. Затем всыпать в кастрюлю морковь, сельдерей, 1 веточку розмарина лавровый лист и фасоль. Обжаривать 1 мин., постоянно помешивая. Добавить бульон, довести до кипения и варить под крышкой на маленьком огне 1 ч, пока фасоль не станет совсем мягкой. Вынуть лавровый лист и розмарин, добавить помидоры. приправить солью и перцем по вкусу. Довести до кипения и варить еще 10 мин. По давать, украсив свежим розмарином.
В1 порции: 441 ккал, белки -15 г, жиры - 23,6 г, углеводы - 41 В г
60
То, что в одной стране считается горохом, в другой называют фасолью. В связи с этим возникла путаница. Оставив в стороне западные условности, попробуем разобраться с русской терминологией.
Горохи и горошки
Зрелый горох бывает лущеным - цельным (твердые желтые горошины) - и колотым (их половинки). Из него варят всем известный суп. Незрелый - в основном немучнистых. мозговых сортов - это зеленый горошек, который замораживают или консервируют. Есть еще одна его разновидность - гладкозерный.
В странах Юго-Восточной Азии цельный лущеный горох жарят, солят, посыпают специями и едят как закуску. Из колотого в Англии готовят пудинг. На Руси из гороха делали не только суп и кашу, но и лапшу, и кисель, и даже сыр И цельный, и колотый замачивают на 10 часов и варят: первый-1-1,5 часа, второй-30 минут.
Нут-тоже горох (испанский, турецкий или бараний), песочно-желтый, с заостренной верхушкой. Сегодня это одна из наиболее распространенных бобовых культур в мире. Нут предварительно вымачивают 12-14 часов а потом варят около часа, если больше, получится пюре -основа популярной арабской закуски хумус. Из него делают и другую закуску, горячую-фалафель. Кроме того, нут кладут в супы, овощные рагу и салаты.
Пинто и «черный глаз»
Фасоль широко используется в кулинарии Индии. Китая, стран Южной и Центральной Америки. В ее зрелых семенах много белка (24-26%), по составу близкого животному, -только он легче усваивается.
Один из основных ингредиентов многих креольских и мексиканских блюд, в частности чили кон карне - красная фасоль (kidney beans), по форме напоминающая почки. Проращивать ее нельзя - в сырых бобах содержатся ядовитые вещества. Перед приготовлением их нужно замочить минимум на 8 часов, слить воду, после чего варить до готовности 50-60 минут.
В свой любимый салат, помимо красной и зеленой, стручковой, мексиканцы добавляют также мелкую черную фасоль - со сладковатым, мучнистым вкусом. Сначала ее замачивают на 6-7 часов, затем отваривают в течение часа. Обычно ее готовят с большим количеством лука, чеснока и кайенского перца.
Крупная белая лима, или лимская фасоль (она бывает также черной, красной и пятнистой), - родом из Анд. За приятный маслянистый вкус ее еще называют «масляной». Она очень хороша в густых томатных супах с большим количеством сушеных трав. Ее нужно долго вымачивать - не менее 12 часов, а потом варить - не менее часа
«Черный глаз» - белая среднего размера фасоль с черным глазком, очень свежая на вкус. Это один из видов коровьего гороха, вигны. Особенно распространена в Африке, откуда она родом, а также на юге США и в Иране. Ее вымачивают 6-7 часов и варят 30-40 минут.
А наибольшей популярностью в США пользуется пестрая фасоль (она же - пин-то) - средняя, овалы :ая с розово-коричневыми пятнышками Чаще всего из нее готовят супы или поджаривают, разминают в пюре и поджаривают еще раз - со специями. Из пинто также делают начинку для буррито. Ее нужно вымачивать 8-10 часов и варить час-полтора.
Средних размеров овальная белая фасоль обладает нейтральным вкусом и считается универсальной Существует несколько ее разновидностей. Особенно широко она применяется в средиземноморской кухне. В Италии пюре из белой фасоли добавляют в густые картофельные супы с зеленью; ее кладут в пасту -pasta е fagioli. Белую фасоль нужно замачивать на ночь и варить час-полтора.
Небольшая, продолговатой формы флажоле (незрелая - светло-зеленая, зрелая-белая черная желтая и красная) готовится очень быстро. Во Франции ее подают с бараньей ногой. Еще ее варят и едят холодной - с оливковым маслом и лимоном.
И, наконец, адзуки-маленькая, овальная красно-коричневая с белой полоской. Родина угловатой фасоли, как ее еще называют, - Азия. Из сладкой адзуки делают десерты: мороженое, желе, конфеты - сначала замачивая на 3-4 часа, а потом отваривая с сахаром в течение получаса.
Главный дал... и другие далы
Еще од, ia разновидность фасоли - мелкий круглый маш, или мунгдал. Под его толстой темно-зеленой или коричневой кожурой с темным пятнышком скрыты мягкие сладковатые семена золотисто-желтого цвета. Маш продается цельным, очи-
Дал из чечевицы с кинзой
4 порции
Что нужно:
1 луковица 2 зубчика чеснока 50 г топленого масла 2 ч. л. семян черной горчицы по 1 ч. л. порошка куркумы и зиры
2 свежих зеленых чили
1 стакан рыжей чечевицы или дробленого маша 1,25 стакана кокосового молока
пучок свежей кинзы
Что делать:
Лук и чеснок измельчить. Растопить масло в сотейнике с толстым дном, всыпать горчичные семена. Когда они начнут лопаться, добавить лук и чеснок обжаривать, помешивая, 5-10 мин., потом всыпать куркуму, зиру и очищенный от семечек, измельченный чили. Готовить2 мин., добавить чечевицу или мунг дал, 1 стакан воды и кокосовое молоко. Тушить на среднем огне 15-20 мин. Перед подачей всыпать мелко нарубленную кинзу.
В1 порции: 261 ккал, белки -13 г, жиры -10,2 г, углеводы - 29 г
61
ВЫБОР
щенным или колотым. В Индии фасоль мунг- один из самых распространенных продуктов, из которого делают целую серию блюд под общим названием - «дал».
В Китае из маша готовят сладкий суп и муку, а из муки - «целлофановую» лапшу. То, что продается в супермаркетах как «ростки сои», на самом деле - пророщенный маш. Его, в отличие от соевых ростков, можно - и нужно! - есть сырым. Замачивать очищенный маш не надо - он варится недолго, 20-30 минут. А цельный лучше положить на ночь в воду.
В чечевице содержится до 35% растительного. легко усваивающегося белка, много калия, железа и витамина В. Она бывает зеленой (незрелые семена разных размеров), коричневой (та же зеленая, только зрелая) и красной (лущеная).
Коричневая-самая обычная. В Европе и Северной Америке из нее делают густые зимние супы с овощами и травами. Ее нужно замочить на ночь, а потом варить 30-40 минут - не более. Зеленую замачивать не надо, и варится она недолго. Быстрее всего готовится красная, вынутая из
оболочки (иногда ее называют рыжей), -всего 10-12 минут
У чечевицы пюи (она же зеленая французская) - сильный перечный аромат и пряный вкус. Ее черно-зеленые семена практически не развариваются, сохраняя упругость даже в готовом виде. Их лучше всего класть в салаты.
В Индии употребляют в основном очищенную и колотую чечевицу - в виде дала, разваривая его в пюре. Самый распространенный - урад дал, черная чечевица. Из него получаются очень вкусные вегетарианские гамбургеры, а из неразваренно-го дала - карри, в который помимо специй кладут лук, помидоры и шпинат.
Бобы - английские и азиатские
Свежие зеленые бобы, которые г родают-ся в несъедобных толстокожих стручках, еще называют кормовыми или английскими. В них содержится гораздо меньше не усваиваемых организмом сахаров, чем в других бобовых, и при этом много белка и витаминов. До открытия Америки они были единственными представителями се
мейства в Европе. Их едят сырыми, добавляют в супы, тушат с другими овощами.
Сушеные - светло-коричневого цвета, плоские и овальные, нужно замачивать на ночь, а потом готовить так же. как свежие. Чтобы вынуть зрелые бобы из стручков, их бланшируют в подсоленной кипящей воде.
Соя - это небольшие светло-коричневые, круглые, сморщенные бобы. Тысячелетиями ее выращивали в Китае, а на Западе она получила распространение лишь в 60-е годы прошлого века. Соевые бобы не содержат холестерина, они богаты питательными веществами, в том числе белком, который легко усваивается. Сырую сою в продаже найти практически невозможно. Бобы замачивают минимум на 12 часов, сливают воду, промывают, заливают свежей водой и доводят до кипения. Первый час они должны бурно кипеть, а последующие 2-3 часа - вариться на медленном огне. Из них производится мука, а из ферментированной сои - соус, молоко и мясо, творог тофу и паста мисо.
Марианна Орлинкова
Красота
Т'ЛШК'Ч — природный источник витамина Е, который синтезируется только в растениях. Витамин Е защищает липиды и клеточные
гигиена питания
мембраны от окислительного повреждения. Он укрепляет кожу и весь организм на клеточном уровне. Кожа, насыщенная витамином Е, выглядит молодой и упругой.
'РишпЯ богато витамином Е в биоактивной форме о-токоферола. Одна столовая ложка составляет 70 % рекомендованной дневной нормы витамина Е.
Сила
Масло питает организм ценными
элементами. Усвоение кислот омега-6 Д (линоленовой) и омега-3 (линолевой) на 32 % выше, чем при поступлении их с другими растительными маслами. В отличие от обычных масел Лцио^-после 5 циклов жарки при температуре 200 °C сохраняет более 85 % полиненасыщенных жиров и более 60 % витамина Е, не образуя канцерогенных веществ! Это достигнуто путем применения уникального компонента — ВЫСОКООЛЕИНОВОГО МАСЛА (ОРГАНИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ ПРОДУКТ)". Европейский сертификат SGS. Per. № SGS MD ORG - 205.009.
Долголетие
Иммунитет
Перегрузка рациона насыщенными жирами животного происхождения приводит к нарушению холестеринового обмена. Нарушение питания органов и тканей и засорение кровеносных сосудов холестериновыми бляшками приводит к старению организма.
— источник невырабатываемых организмом биодоступных полиненасыщенных кислот (омега-6 и омега-3) участвующих в нормализации холестеринового обмена.
способствует выводу избытка холестерина из организма и замедляет процесс старения.
Сбалансированное питание — Q залог здоровья организма Природные жиры и масла в чистом виде не являются совершенными.
В каждом масле имеется переизбыток или недостаток тех или иных компонентов. Специалистами компании WJ и учеными из ВНИИ жиров создан оптимальный для различных возрастных групп рецепт, сбалансированный по жировым, витаминным и кислотным компонентам. Сбалансированный состав Лцио^- обеспечивает синергию всех полезных свойств этого масла.
масло не имеет аналогов на российском рынке. '
* Высокоолеиновый подсолнечник выращивают специально для создания уникальной композиции ТЗцюУ.
** Единственные аналогами#— популярные элитные масла Франции.
Бобовые культуры - один из основных компонентов здорового питания, незаменимый источник растительного белка, витаминов и других полезных минеральных веществ и клетчатки. Диетологи рекомендуют употреблять бобовые 3-4 раза в неделю. Мистраль предлагает самый широкий ассортимент фасоли, гороха и чечевицы и, в зависимости от особенностей каждого сорта, - рекомендации по его приготовлению.
Сырье для продуктов Мистраль закупается у лучших мировых производителей, что обеспечивает чистоту сорта. Перед фасовкой осуществляется дополнительная очистка и сортировка сырья, что гарантирует отсутствие примесей в готовом продукте.
^истраль
Фасоль:
Все сорта фасоли Мистраль различаются по форме, цвету, вкусу и размеру зерен.
Для каждого сорта требуется определенное время варки, поэтому для приготовления какого-либо блюда берут фасоль одного сорта.
Пропорции: на 1 стакан фасоли - 5 стаканов воды.
Перед приготовлением рекомендуем замочить фасоль в холодной воде не менее чем на 4 часа. Замачивание сокращает время варки и делает фасоль мягче.
Чечевица:
Чечевица разваривается достаточно быстро, поэтому не требует предвари ельного замачивания.
Пропорции: на 1 стакан чечевицы - 2 стакана воды.
Используйте чечевицу Мистраль для приготовления густых похлебок, супов, соусов, пюре и паштетов Хорошо сохраняющую форму красную чечевицу можно добавить в салаты или предложить в качестве гарнира.
Горох:
Колотый горох Мистраль освобожден от наружной оболочки и разваривается быстрее цельного.
Колотый горох не требует предварительного замачивания.
Пропорции: на 1 стакан гороха - 2 стакана воды.
Используйте горох Мистраль для приготовления супов, густых похлебок и соусов.
Информативная и удобная упаковка продуктов Мистраль поможет вам легко выбрать необходимый сорт и приготовить вкусное и полезное блюдо
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
не пугай нас, тыква
Как-то так получилось, что тыква превратилась в однозначный трибут заморского праздника Хеллоуин. И мало кто вспоминает, что она еще и продукт. Между тым, гоьирят, тыква полезна для здоровий. От с б я добавим: вкусна и быстро
готовится
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Компот ИЗ ТЫКВЫ с апельсином и персиком
Пудинг с тыквой и яблоками
4 порции
4 порции
Что нужно.
200 г мякоти тыквы 100 г сахара 3 апельсина
1 ст. л. натертого имбиря 1 ч. л. зеленого чая
2 персика
50 г очищенных фисташек
Что делать:
Сахар засыпать в сотейник, запить 150 мл воды, проварить до полного растворения сахара. Добавить нарезанную тыкву. варить 7-8 мин. Вынуть шу мовкой. дать остыть. С 1 апельсина снять цедру, нарезать. Срезать со всех апельсинов кожуру вместе с внешней пленкой, вырезать мякоть, сок сохранить. Цедру, имбирь и зеленый чай залить 1 стаканом кипятка, добавить апельсиновый сок, оставить под крышкой наб мин. Персик нарезать, залить чайным настоем, оставить на 5 мин. под крышкой. Добавить кусочки апельсина и тыквы, перемешать.
В 1 порции' 223,5 ккал, белки - 4 г жиры - 6,2 г, углеводы - 38 г
Что нужно:
400 г мякоти тыквы 400 г яблок
1 стакан молока 3 ст. л. манной крупы 2ст. л. сахара
4 ст. л. сливочного масла 2 яйца
1 щепотка корицы
Что делать:
Тыкву промыть и нарезать небольшими кубиками. Яблоки нарезать дольками. Белки отделить от желтков. Молоко вскипятить, положить тыкву и яблоки, тушить 4 мин. Всыпать манную крупу, варить 5 мин. Охладить, добавить сахар, яичные желтки. Присыпать корицей и перемешать. Затем ввести взбитые белки, еще раз перемешать. Форму смазать 2 ст. л. масла, выложить в нее тыквенно-яблочную смесь. Запекать 15 мин. в духовке при температуре 180°С. Перед подачей растопить масло, полить им запеканку и подавать.
В 1 порции: 293 ккал, белки - 6,8 г, жиры -15,5 г, углеводы - 31,5 г
(ЛТ. МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Алла Смородинская
У тыквенного супа нежный сливочный вкус. И готовить его можно не только с форелью, но, например, с филе лосося. Куриные фрикадельки с тушеной тыквой я бы посоветовала готовить в большем количестве бульона -1-1,3 литра. Для приготовления пудинга, на мой взгляд, лучше взять побольше сахара. А подать его можно на десерт со сливками, взбитыми со столовой ложкой коньяка.
Тушеная тыква с куриными фрикадельками 4 порции
Что нужно:
1 кусок черствого хлеба 125 мл молока
1 луковица
600 г куриного фарша 2 яйца
соль, свежемолотый перец 1 ст. л. сушеного майорана 0,5 л овощного бульона 600 г мякоти тыквы
1 луковица
2-3 ст. л. сливочного масла 200 г сливок
75 г тертого сыра 2 ст. л. зелени петруи ки 2-3 веточки базилика
Что делать:
Белый хлеб замочить в молоке отжать. Смешать с куриным фаршем и луковицей, вбить яйца. Вымесить в однородную массу, приправить солью, перцем и майораном. Из фарша скатать шарики, поместить в кастрюлю с кипящим бульоном. Варить 10-12 мин. Фрикадельки вынуть, обсушить, бульон сохранить. Тыкву нарезать кубиками. Луковицу измельчить, обжарить. Добавить мякоть тыквы, жарить 2-3 мин. В сотейник с тыквой влить 1 стакан бульона, в котором варились фрикадельки, добавить сливки Готовить 6 мин. Приправить солью и перцем. Посыпать сыром. Разложить по тарелкам тыквенную смесь и фрикадельки. Украсить рубленой петрушкой и базиликом В 1 порции: 580 ккал, белки - 30 г, жиры - 45 г углеводы -14 г
Тыквенный суп с форелью, припущенной в вине 4 порции
Что нужно:
4 филе форели на коже, по 75 г
сок 1 лимона
0,5 ч. л. вустерского соуса 1 луковица
500 г мякоти тыквы 3^4 ст. л. сливочного масла 0 5л овощного бульона 3-4 ст. л. эстрагонового уксуса 150 мл белого вина 200 г сливок
по 1 щепотке муската и кайенского перца 1-2 ст. л. крахмала 2 ст. л. тыквенного масла 2 ст. л. зелени петрушки
Что делать:
Филе промыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком и вустерским соусом. Посолить. поперчить. Тыкву нарезать кубиками. В сотейнике растопить 3 ст. л. сливочного масла, обжарить измельченный лук с тыквой. Влить бульон и уксус. Готовить 10 мин. Сливочное масло растопить в сковороде, добавить белое вино, довести до кипения. Выложить в сковороду форель. Готовить 6 мин. Суп пюрировать в блендере, вновь нагреть. Добавить сливки, приправить солью, перцем, мускатным орехом и кайенским перцем.Ввести разведенный в воде крахмал. Добавить в суп тыквенное масло. Разлить суп по тарелкам. Украсить зеленью и подавать.
В1 порции: 426 ккал белки-18 г, жиры - 31,7 г углеводы -17,6 г
68
Натурин
ЦВЕТОЧНЫЙ МВД
Эго мед, нектар для которого был собран пчелами с разных растений. Цветочный мед характеризуется ярко выраженным ароматом цветов, с которых он получен, наличием зерен пыльцы. Цвет варьируется от почти бесцветного до коричневого с преобладанием желтых оттенков.
МЁД натуральный
ГОРНЫЙ МВД
Сбор горного меда происходит на высоте 2200 метров над уровнем моря, с таких растений-медоносов, как акация, боярышник, терновник, черемуха, шиповник, жимолость, верба и весенние первоцветы. У горного меда изысканный нежный аромат весенних цветов, белый, светло-лимонный или молочный цвет, тонкая консистенция.
ЛИПОВЫЙ МЕД
Один из самых лучших и ценных сортов меда. Уникальное сочетание вкуса, весеннего аромата цветущей липы и целебных свойств. Обычно этот мед прозрачен, слабо-желтого или светло-янтарного цвета.
МАЙСКИЙ МЕД Самый ранний сорт меда. Название связано со старым летоисчислением на Руси, когда май начинался на две недели позже, чем сейчас. Этот мед богат фруктозой и легко усваивается организмом.
ГРЕЧИШНЫЙ МЕД
Мед с летнего разнотравья, где основным медоносным растением является гречиха. Обладает приятным вкусом, необыкновенным ароматом, характерным оттенком насыщенно-коричневого цвета. Гречишный мед содержит много железа и белка, стимулирует работу кровеносной системы.
Владелец торговой марки НАТУРИН - ООО «РАРИТЕТ»
Тел.: (095) 755 92 29
www.raritet-ltd.ru
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
моей мамь
лучшая квашеная
капуста в городе»
Писательница и телеведущая НТВ Оксана Робски никогда не страдала отсутствием аппетита, но вот кулинарного опыта так и не приобрела. А зачем? Ведь у нее есть настоящая Мэри Поппинс, способная приготовить оладьи без муки и соленья без соли
- Оксана, в своих книжках вы подробно рассказываете о рублевском быте: магазинах, вечеринках, особняках и прочих атрибутах безбедного существования. Но в этом «зеркале новорусской жизни» не хватает одного — еды. Если не считать таковой трюфели. Вы их особенно любите?
- Смотря с чем. Например, с макаронами они мне вообще не нравятся. Кстати, именно с такого сочетания и началось мое знакомство с трюфелями. Это было давно, в каком-то московском ресторане, куда меня пригласила одна девочка. Мы пили вино, ели пасту, и ей предложили трюфели. Она согласилась: «Давайте, сыпьте». И ей сыпали, сыпали, сыпали пока не насыпали целую тарелку. Получилось смешно: трюфелей больше, чем пасты! Но она стоически перенесла эту ситуацию.
- Вы что же - из ее тарелки ели?
- Я вообще не ела, а только смотрела. Это было мое первое столкновение с трюфелями, а где я их впервые попробовала, не помню.. Я и грибы никогда не собирала, хотя к блюдам из них отношусь неплохо. Особенно к супу грибному.
Но готовить ничего не умею. Только салат, когда гости приходят. И то, если все уже помыто, нарезано и на стол положено.
- Поделитесь рецептом.
- Берем рукколу и помидоры. Первое -в листьях второе - нарубленное очень мелко, почти в кашу. Плюс авокадо, нарезанное кубиками. Рукколы должна быть одна часть, помидоров - половина этого количества, авокадо - половина от помидоров. Все перемешивается, добавляется очень много перца, соевый соус и масло. Я помешана на маслах. Дома их штук пятнадцать: из косточек винограда, абрикоса и персика, из грецкого ореха и миндаля . Так вот, масла и совсем чуть-чуть бальзамического уксуса. Самый потрясающий салат на свете!
- Скажите как специалист: о чем судачат на лавочках Рублевки?
- Никакой я не специалист Когда журналисты спрашивают меня о рублевской жизни, я сразу говорю: до свидания. И нет у нас никаких таких лавочек, а есть много компаний, у каждого своя В моей никто не умеет готовить.
- Из близких тоже? Скажем, мама.
- Моя мама умеет все Лучшая квашеная капуста в городе - ее: самая хрустящая, самая сочная...
70
- Как она ее делает? С яблоком?
- Я понятия не имею, что она туда кладет, да мне и не важно.
- Вы ничего не понимаете! Это же самое интересное - вытащить из капусты антоновку и съесть.
- Депо в том, что я вижу капусту только на тарелке, и мне не приходится ее раскапывать. Еще моя мама солит помидоры и огурцы, а ее фирменное блюдо - блинчатый пирог. Берется несколько слоев блинов, которые прокладываются: первый - вареной курицей, второй - грибами и третий - чем-то еще. Кажется, чем-то зеленым. Очень мне нравится. А сладкое она готовила редко, но каждый четверг в доме жарились и пеклись пирожки. Вот моя свекровь - это да. По воскресеньям, когда мы приезжали в гости, она делала торты. Самые разные: из нескольких коржей, и еще-такие, как пряники. Но особенно хорошо у нее медовик получался.
- А что мама готовила вам на день рождения?
- Салат «Оливье» с вареным мясом, картошкой, морковкой, яйцами, соленым и свежим огурцом, луком, яблоком и майонезом. Его же она оставляла мне, когда уезжала в командировку. Огромную миску «Оливье» и сложенных стопкой цыплят табака, уже замаринованных - клади и жарь. Но все это съедали за один день мои друзья, а остальное время я голодала.
- Получается, вы взросли на домашней пище! Как после зтого в ресторанах питаетесь? У нас же плохо кормят!
- Почему - плохо? Ничего. И потом, дома у меня всегда кто-то готовит.
- У вас есть помощница? Кто составляет меню - вы или она?
- Она знает, что я люблю, и готовит сама. - Когда в последний раз вы были приятно поражены тем, что вас ждало к ужину?
- Ужинаю я, как правило, вне дома, поэтому если меня что-то и ждет, то к завтраку. А поражена я была буквально позавчера. Были потрясающие оладьи из кабачков Своей домработнице я дала задание, чтобы ни в одном блюде, которое я ем, не было муки - от нее поправляешься. Вот она и приготовила оладьи без муки. Просто с яйцом и еще чем-то. С манкой, по-моему - Вы предпочитаете простую пищу
х сложносочиненной?
- Да. но я и французскую кухню люблю, потому что в ней много соусов. Люблю и японскую, и итальянскую. И вообще
все, какие ни есть. В каждой оказывается несколько блюд, которые мне нравятся.
- Вы трижды были замужем. Кто-то из ваших мужей пытался для вас готовить?
- Мой второй муж вообще ничего не умел. А последний жарил мне блинчики и яичницу на завтрак.
- Вам нравятся блинчики?
- Я вообще люблю есть. Один мой знакомый сказал: «Оксана за день съедает столько, сколько среднестатистическая индийская семья из семнадцати человек -за две недели». Я ем все. Очень люблю мясо - любое. И бефстроганов с картофельным пюре - в частности. В этом блюде должно быть много соуса и обязательно соленые огурцы. Мясо готовится без соли, но с мелко нарезанными солеными огурцами. Мало кто об этом знает... В каждом ресторане есть несколько блюд, которые я ем с удовольствием и постоянно заказываю. Здесь, в Жуковке, у меня хит сезона - тайская стеклянная лапша.
С креветками, овощами - невозможно вкусно! В то же время мне нравится классическая кухня. Вот, например, напротив есть ресторан «Базар». Я считаю, что это образец правильной кухни.
- Что вы под этим подразумеваете?
- Это когда без фьюжн. Например, классические русские пельмени должны быть с мясом, а не с креветками или акульими плавниками. А с тремя сортами мяса-еще лучше.
- Как и в чувствах, в еде может быть главным «любовь и секс», утоление голода и удовольствие. Для вас важнее набить желудок или пощекотать нёбо?
- Для меня в еде главное - новизна. Поэтому я очень люблю новые рестораны, которые, впрочем, редко оправдывают мои ожидания.
- А что оправдывает? Ваше самое сильное гастрономическое впечатление за последнее время?
- Недавно я была на Лазурном Берегу. Мы с друзьями поехали в горы и зашли в ресторан - небольшой деревянный домик среди скал. Там было все мясное и все на гриле. Сначала дают поджаренный хлеб, потом мясо - видов сорок. Все безумно вкусно, и ты ешь постоянно - холодное, горячее, снова холодное. Сначала ты думаешь о том, что хотел худеть, что будет плохо. А потом, доедая десятый килограмм мяса с хрустящим хлебом и овощами прямо из корзины, целиком, забыва
ешь обо всем, понимаешь, что пришел сюда, чтобы отъесться, и начинаешь получать от этого удовольствие. И в этот звездный момент на пол ставят огромное ведро. Я заглядываю в него и понимаю: мороженое. «Слушайте, - говорю, - мы ведь еще мясо не доели, зачем десерт?» Но оказалось, что это вовсе не мороженое, а сметана. Вот такое ведро сметаны, которую, как нам объяснили, следовало класть на мясо. Но ничего, мы потом поехали в клуб, танцевали полночи - ничего страшного.
- Из сладкого вам что нравится?
- Безумно люблю «Наполеон» в «Причале».Он там такой... мокрый.
- И хлеб должен быть мокрым?
- Я редко ем хлеб. При том, сколько я всего поглощаю, если я начну есть хлеб, то растолстею не знаю до каких пор. И вообще, надо же в чем-то себя ограничивать.
- Ну вот, мы добрались до груш и сыра. Как вы к сыру относитесь?
- Последнее время равнодушно. Раньше не было ужина, чтобы я не заказала сырную тарелку, и больше всего любила такой мягенький сыр, без плесени, но с корочкой. Но от него тоже поправляешься.
- А лимбург пробовали, с червяками?
- Я не люблю экспериментировать с едой: никаких змей, насекомых, червяков и пауков
- Но из других экзотических блюд вам что-то запомнилось?
- Одно время я часто бывала в Индии и пристрастилась к индийской кухне. Там еда очень острая, и теперь мне этого не хватает, я все перчу и поливаю соусами.
- Оксана, неужели у вас никогда не возникало желания приготовить то, что понравилось?
- Во-первых, я от этого далека, а во-вторых, зачем же ресторанные вещи переносить домой? Ресторан - это ресторан, дом - это дом.
- И никогда в своей жизни вы не сварили себе яйца? Вы ведь жили в советское время, в хрущевках, без ресторанов и зкономок!
- В хрущевках жила моя героиня, и не надо ее со мной путать. А яйцо я, наверное, варила, но разве такое вспомнишь?
- Что же может подвигнуть женщину на то, чтобы научиться готовить?
- Любовь к мужчине и отсутствие домработницы. Хотя, с другой стороны, еду можно заказать и в ресторане.
Саша Канноне
71
БЛЮДО ДЛЯ ДВОИХ
Популярный соус для спагетти готовится из помидоров и рубленого мяса. Замените мясо грибами, и традиционное итальянское блюдо
4Ji ^обретет новые вкусовые оттенки
нетипичный болоньезе
Спагетти с грибным рагу 2 порции
Что нужно:
30 г свежих белых грибов
15 г сушеных грибов
200 г спагетти
250 г протертой мякоти помидоров
1 луковица
1 морковка
0,5 стакана сухого белого вина 3 ст. л. оливкового масла
2 веточки свежей петрушки соль, перец
Что делать:
Сушеные грибы замочить в 0,5 л теплой воды на 30 мин. Воду слить, сохранить, грибы отжать и порезать. Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками. Лук и морковь очи
стить, тонко нарезать. Масло разогреть в сковороде, обжарить, помешивая, морковь и лук, 3-4 мин. Добавить грибы, жарить все вместе еще 1 мин. Влить в сковороду 1 стакан воды, оставшейся после замачивания грибов, вино. Готовить, пока жидкость не выпарится наполовину. Добавить мякоть помидоров, посолить, поперчить и готовить на
слабом огне еще 25 мин. Спагетти отварить, согласно указаниям на упаковке, в кипящей подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, выложить в глубокую миску. Заправить соусом с грибами, аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам, украсить листиками петрушки и подавать.
В1 порции: 576 ккал, белки -15 г, жиры - 24,7 г, углеводы - 74 г
72
STM JED CRUSHED TOMATOES PUREE DE TOMATES r GEZEEFDE.TQMATEN _
poring
ООО ‘Пармалат MK", ул.В Екатеринбург. ООО Ураллат '
С (095) 961-2939; Санкт-Петербург, ООО Декалат. Октябрьска, j аб., 104, корп.41, тел.: (812) 326-3366; тел.: (3432) 57-2798; Белгород. ОАО "БМК”, ул. Пр^Лгьная, 5, тел.: (07^^ЬЙ^
Pomi
..2k
ШОКОЛАД
Шоколад всегда оправдывает ожидания. Тепло, которое от него исходит, - настоящее. Его блеск означает радость. Шоколадная же горечь парадоксальным образом нерасторжимо связана со сладостью без обм
«Съедобный» шоколад, тот, который можно было не только пить, но и есть, появился в 1674 году. На самом деле это был еще не шоколад в нашем привычном понимании, а рулеты и пирожные, приготовленные с его добавлением. Плиточный стали выпускать в середине XIX века, после того как голландец Конрад ван Хойтен изобрел гидравлический пресс для отжима какао-бобов. Это позволило получать масло какао, которое затем смешивали с какао-порошком и сахаром. Смесь заливали в специальные формы и охлаждали. Так возникла технология производства шоколада.
По своему виду какао-бобы напоминают зерна фасоли, заключенные в тонкую оболочку. Круглые, плоские или выпуклые с сероватым, голубоватым или коричневым оттенком, они совершенно не сладкие И в них лишь угадывается аромат будущего шоколада, который он приобретает после ферментации - брожения бобов в собственном соку Дальнейшая обработка происходит на кондитерской фабрике, где их очищают от посторонних примесей и сортируют. Крупные отделяются от мелких, поскольку требуют иной степени обжарки. Обжаренные зерна очищают от кожуры и измельчают - шоколадное сырье готово.
Если отправить измельченные бобы под пресс, то, вопреки здравому смыслу, окажется, что отжатое из коричневой «крупки» масло какао - светло-желтого
цвета. Замены ему нет и быть не может: любое другое плавится при более высокой температуре, а после шоколада, приготовленного с использованием «неправильного» масла, во рту остается «мыльное» послевкусие.
Технология производства шоколада постепенно совершенствовалась: появлялись новые сорта - белый, молочный, пористый. в него стали добавлять орехи, изюм, коньяк, ликер. Неизменным осталось одно: из бобов получают тертое какао, которое путем отжима разделяется на масло и порошок.
Горькая сладость и шоколадная «газировка»
Шоколад различается по процентному содержанию тертого какао - в зависимости от этого он бывает горький (60% и более), полугорький, или десертный (50%), и молочный (30%). А его вкусовые свойства определяются содержанием масла какао и сахара. Шоколад с повышенным содержанием какао обладает более насыщенным вкусом и ярким ароматом и ценится особенно высоко.
Доказано, что он гораздо полезнее молочного, поскольку содержит меньше жи-
74
ра и больше минеральных веществ и микроэлементов - всего одна плитка обеспечивает 1/3 суточной нормы железа и магния и 1/5 - фосфора. По сравнению с остальными важнейшими источниками антиоксидантов - шпинатом, брокколи, красным виноградом - темный шоколад обладает самой высокой активностью. Именно поэтому горькие сорта положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, активизируют работу мозга, снижают вероятность образования тромбов.
В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано еще одно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада. Первоначально в традиционный черный добавляли сухое молоко, впоследствии в его состав стали включать сливки, сыворотку, молочный жир - чем больше (максимум - 25%), тем светлее и нежнее получался шоколад. Так. благодаря новой технологии предмет роскоши превратился в доступный продукт.
Белый шоколад интересен тем, что при его изготовлении не используется ни грамма какао-порошка. И тем не менее он по праву может считаться настоящим, поскольку какао в нем все равно присутствует - только в виде какао-масла, которое дополнительно очищают и дезодорируют. Белые плитки лишены яркого запаха, характерного для традиционного шоколада, - у них едва уловимый и своеобразный, ускользающий аромат. Какао-масло достаточно дорогое, поэтому стоит белый шоколад недешево.
Пористый по составу совершенно не отличается от привычных глянцевых плиток. Он может быть белым, черным или
молочным. Просто в процессе его производства в большой чан. где перемешивается какао-масса, добавили углекислый газ - и получилась своеобразная «шоколадная» газировка. Вязкая шоколадная масса отлично удерживает пузырьки, если ее быстро разлить по формочкам и охладить. В результате с конвейера сходит пористая, как будто вспененная, плитка.
Соевый шоколад - это настоящее недоразумение: ни такого словосочетания, ни такого продукта не существует. Потому что при изготовлении шоколада заменять какао-продукты ничем иным нельзя. Если же в его составе есть соя, то перед вами просто сладкая плитка, которая к шоколаду никакого отношения не имеет. Точно такое же превращение происходит и в том случае, если в состав плитки введены посторонние растительные жиры - такие добавки к шоколаду запрещены нашим законодательством.
Игра без правил
Четкой классификации наполнителей и фиксированного набора их рецептур в шоколадном мире не существует - все зависит от фантазии производителей. И они экспериментируют, изобретая все новые, необычные сочетания, начинки и добавки - от бисквитной крошки и цукатов до пряностей. Всем начинкам наши соотечественники традиционно предпочитают сливочную, фруктовую или шоколадную. Впрочем, и у пралине немало поклонников.
Первый шоколадный «голод» мы уже утолили, стали более разборчивыми, присоединившись к странам, диктующим мировую шоколадную моду. А она уве-
Изысканный королевский вкус шоколада!
Официальный поставщик шведского королевского двора, фирма MARABOU известна во всем мире своими шоколадными изделиями.
Самый именитый шведский шоколад представлен подарочными наборами, шоколадными конфетами с ирисовой начинкой Dalm. плитками и какао О’Воу.
Шоколад MARABOU - это лучший подарок к любому празднику!
Тед.: (095) 135 8810. 135-4023www.sverks.ru
ренно идет по пути усложнения рецептуры и расширения выпуска оригинальных сортов.
Так, недавно кондитерская фабрика «Русский шоколад» выпустила шоколадные плитки розового цвета. На самом деле это белый шоколад, в который добавлен клубничный йогурт. Может быть, скоро на прилавках появятся и другие необычные сорта, например, оранжевый шоколад-с апельсином, фиолетовый-с черникой или зеленый - с крыжовником? В числе других интересных предложений - «Полярная экспедиция» - серия 250-граммовых плиток с высоким содержанием какао-продуктов и добавлением различных пряностей. Специальный шо колад «для мужчин» уже оценили представители экстремальных профессий -он незаменим в суровых погодных условиях или в случаях, когда нужно быстро восстановить силы.
Ассортимент шоколада Swiss Delice пополнился двумя видами плиток: Tiramisu -со вкусом знаменитого итальянского десерта и Brownies - с добавлением нежного шоколадного печенья и ореха пекан. Для знатоков продукция этой марки, впервые появившаяся на нашем рынке два года назад, стала символом настоящего швейцарского качества.
Новая линейка шоколада «Золотой бархат» фабрики «Волшебница» практически не имеет аналогов на рынке. Оригинальные вкусовые оттенки создаются благодаря сочетанию шоколада, алкоголя и фруктов. Предлагается, например белый шоколад с кусочками абрикоса (кураги) в ликере. Или молочный - с кусочками ананаса в шампанском или
темный шоколад «Вишня в коньяке». А в горьком шоколаде, с содержанием какао-продуктов 99%, совсем нет сахара. Его особенно хорошо предложить с коньяком или черным кофе. Многим покажется непривычным его вкус, но ведь именно таким он был на протяжении столетий.
Новые предложения производителей не ограничиваются расширением ассортимента плиток. Шоколад становится материалом, с которым работают профессиональные художники и скульпторы. Так, в компании «Конфаэль» из него делают открытки, картины, медали и скульптуры. Можно приобрести уже готовое изделие или оформить заказ. Например, на портрет по фотографии. Каждое такое изделие имеет собственный именной сертификат, подтверждающий его исключительность. Многие компоненты, входящие в состав продукции этой марки, уникальны - это цельные зерна кофе, семена подсолнечника, кедровые орешки и даже экзотический орех макадамия.
Юлия Крывелева
Благодарим за помощь в подготовке материала главного технолога кондитерской фабрики «Русский шоколад» Эльеиру Скатерникову.
Спонсор рубрики
Очень вкусно и душевно! Шоколад - это волшебно!
На прилавках появляется все болвше продуктов, в составе которых фигурирует загадочное для многих «Е»: Е123, Е210... Что же это такое и можно ли вообще это самое «Е» есть?
Прежде всего не стоит беспокоиться: индекс «Е» означает всего лишь систему кодификации, разработанную в Европе. Цифры-Е121, Е142 и т.д.-говорят о типе добавки. Имеются в виду консерванты, стабилизаторы, антиокислители, эмульгаторы и усилители вкуса - все то, на чем держится мировая пищевая промышленность. Именно благодаря пищевым добавкам продукт, даже не очень высоко1 о качества, приобретает выигрышный вкус, цвет, запах и консистенцию.
Е-2, Е-4
Индекс «Е» ввели в свое время для удобства. За каждой пищевой добавкой стоит длинное химическое наименование, которое трудно уместить на маленькой этикетке. А, скажем, код Е115 на всех языках вы
глядит одинаково и не занимает много места в перечислении состава продукта. Наконец, наличие кода означает, что добавка официально разрешена в европейских странах. Проблема в том, что все чаще в промышленности стали использовать не натуральные добавки, а синтетические. Это раньше, чтобы булочка пахла ванилью, стручки натуральной ванили растирали в порошок. Затем синтезировали вещество, которое и придает продуктам соответствующий запах и вкус. И теперь ванильное мороженое и ванильный крем обязаны своим происхождением именно искусственному ванилину. Многие производители не скрываюг, что делают ставку исключительно на искусственные добавки: мол, натуральное сырье-дорогое и запасы его небезграничны. К тому же
натуральные добавки «плохо ведут себя» непосредственно в технологическом процессе: ароматизаторы - слабые, красители - неустойчивые...
Есть или не есть
Время от времени появляются «черные списки», в которых приводятся данные о том. что некоторые «Е» способны вызывать аллергические реакции, желудочно-кишечные расстройства и даже приводить к развитию злокачественных опухолей С другой стороны, некоторые специалисты в области гигиены питания заверяют, что синтетические пищевые добавки даже полезнее натуральных... Мы обратились за разъяснениями к заведующему лабораторией гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидату биологических наук Геннадию Шатрову.
- За безопасностью пищевых добавок следят Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН (FAO). Объединенный комитет экс
78
пертов FAO/BO3 оценивает токсичность, выявляет мутагенные свойства пищевых добавок. Прежде чем попасть в продукт, «Е» проходит испытания на животных, чаще всего на крысах. Периодически по уже давно внедренным пищевым добавкам проводятся новые исследования. И прежние данные либо полностью опроверг ают-ся, либо изменяются допустимые суточные дозы. К примеру, в 70-е годы в продуктах активно использовался краситель амарант. Затем, когда было выявлено его побочное токсическое действие, в России препарат запретили. Однако в некоторых странах он применяется до сих пор.
Многие слышали о глютамате натрия -широко применяемом усилителе вкуса, который добавляют в блюда быстрого приготовления, консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Недавно японские ученые установили, что в больших дозах он вызывает слепоту у крыс. Конечно, нормы для человека значительно ниже. Однако, по мнению исследователей, есть вероятность того, что глютамат может повлиять на наше зрение, особенно если употреблять его в течение многих лет.
- Вся токсикология построена на количестве: одно и то же вещество в определенных условиях может быть ядом, но чуть уменьшите дозу - и оно станет нейтральным, - уверяет Геннадий Шатров. - Скажем чтобы вареная колбаса была розового цвета, в нее добавляют нитрит плюс миоглобин. Если съесть столовую ложку одного нитрита, можно отравиться. Но доза, применяемая в производстве колбасы, абсолютно безвредна. Некоторые добавки, например отдельные красители, конечно, могу г вызвать аллергическую реакцию. Но только если у вас повышенная чувствительность к этим веществам. Ведь аллергенные свойства есть и у натуральных продуктов.
Безе без «Е»
Новые технологии приводят к созданию нового поколения пищевых продуктов. Все чаще мы говорим о низкой калорийности, пониженном содержании сахара и жира. Мы выбираем каши быстрого приготовления и сыр, который долго хранится А без пищевых добавок в их производстве не обойтись. И все-таки существует много продуктов в которых нет никаких
примесей. Достаточно заглянуть в «Гигиенические требования по применению пищевых добавок- - документ, утвержденный Минюстом. В нем приведен четкий список. А кроме того перечислены все добавки, разрешенные в России и указаны нормы их применения. «Синтетические консерванты не разрешается вводить в продукты массового потребления - молоко, муку, хлеб, свежее мясо, специальные диетические продукты, продукты детского питания и продукты с обозначением «натуральные- и «свежие-. Кроме того, «не подлежат окрашиванию все виды минеральной воды, питьевое молоко сливки. пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйг ia и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз». В общем, идей для «натурального» меню не так уж мало. А без подкрашенной газировки вполне можно обойтись.
Майя Чаплыгина
Добавки, принятые в мировой пищевой промышленности
Е1“ Красители лей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красите-
Добавляются для восстановления цвета, утраченного в процессе обра- ли получают не только из природного сырья, но и синтетически. Синте-
ботки или хранения, повышения его интенсивности; для окрашивания тические красители не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов.
бесцветных продуктов, например безалкогольных напитков, морожено- При этом они обладают значительными технологическими преимуще-
го, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красите- ствами по сравнению с натуральными, а также дают яркие цвета.
ЕЗ** Антиокислители окисление вина, пива и безалкогольных напитков Известные природ-
Защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предо- ные антиокислители - аскорбиновая кислота и смеси токоферолов,
храняют овощи и фрукты от потемнения, замедляют ферментативное
Загустители
Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру. Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и жела-
г Дмитрий Жаров
Эмульгаторы
Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства вязкость Скажем, не дают хлебобулочным изделиям быст-
Усилители вкуса
Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов - веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов. В процессе хранения и переработки количество нуклеотидов уменьшается.
тин - природные компоненты пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4-5 г на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным.
ро черстветь. Типичные эмульгаторы - яичный белок, природный лецитин Однако в промышленности все больше используются синтетические эмульгаторы.
Поэтому их добавляют искусственным путем. К примеру, мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с низким содержанием жира они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту. Кроме того, придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.
79
СПЕЦИАЛЬНАЯ ДИЕТА
диабет без бед
О лечебных диетах для больных диабетом написано немало. Мы же поговорим не о лекарствах, а о радости. Потому что «утром - гречка, в обед - перловка» - совсем не догма.
И у диабетиков много поводов для оптимизма
Андрей Тарковский в «Мартирологе» писал, что человек не создан для счастья -есть вещи и поважнее. Не буду спорить с великим, но вот радость человеку жизненно необходима. А диабетику необходима вдвойне. Ведь отрицательные эмоции и стресс способствуют повышению уровня сахара. И среди человеческих радостей далеко не последнее место занимают кулинарные.
Увы, нельзя
Не открою Америки: нам запрещен сахар, сдоба, крахмал и все жирное. Ну так и что? Есть масса сахарозаменителей. а растительное масло - естественно, в умеренных количествах - не позволит есть сухие блюда.
Утка и гусь от нас улетели Зато курица, как известно, летать не умеет.
Виноград, инжир, изюм, бананы, финики. Жаль, конечно, что и на них наложен запрет, но все это вещи не стратегические и их вполне можно заменить другими фруктами.
Манка. Здесь, я думаю, большой печали никто не испытывает.
Вот, собственно, и все. Обширнее будут другие главки.
Нельзя, но очень хочется...
.. .Значит, можно. Как ни удивительно, но к диабетикам это тоже относится. Так как очень часто есть пространство для маневра.
Картофель. Во-первых, приветствуется молодой. Во-вторых, старый можно вымачивать - часа три-четыре, меняя воду.
А если еще в нее добавить немного соды, то крахмала почти не останется. Кстати, американ, |ы уже вывели низкоуглеводный картофель
Рис. Боюсь прослыть еретиком, но вымачивают и его. А китайцы вообще обещают поставлять специальный диабетический.
Макароны. Из твердых сортов пшеницы - иногда разрешается. К тому же наука вот-вот представит пасту для диабетиков. Что ж, подождем, хотя еще во время войны делали макароны из ржи, овса и даже из гороха.
Яйца. Если они используются в блюде для связки, то возьмите белки - в них вреда нет, а желтки отдайте близким - для яичницы с помидорами.
Мед. Я знаю коллег по болезни, которые от него не отказываются. Дело это индивидуальное.
Ура, можно!
Помните, мы говорили о нелетающей курице? Снимите с нее кожу и - вперед! Особенно привлекательны грудки - хоть варите их, хоть тушите, хоть отбивайте и жарьте. Или смажьте потрошеную птицу сметаной, посадите ее на бутылку, наполненную на две трети водой, и поместите на сковороду с солью. Теперь все это -в духовку Курица возьмет столько соли, сколько нужно, а благодаря воде мясо получится мягким и сочным.
Любое нежирное мясо и субпродукты. Язык - смело, печень - с осторожностью.
Сосиски и колбасы. Здесь будьте аккуратны. Если возможно, ориентируйтесь на цену повыше, если нет - обратите внимание, за счет чего снижена цена. В составе крахмал - откажитесь, растительный белок - другое дело.
Молочные продукты. Нежирные, несладкие и несоленые. Твердый сыр жирноват, поэтому потребляйте его по Гиляровскому- нарезая тонюсенько и гофрируя.
Ржаной хлеб. То, что надо. Если не можете жить без белого, всегда смотрите состав - не добавлен ли в тесто сахар. А лучше всего покупайте хлеб из муки второго сорта.
Овощи. О том, что капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны нужны и полезны, знают все. А как вам -лук? Скажем, икру, почему-то названную «украинской», пробовали? Мелко нарежьте лук и разделите на две равные части Одну обдайте кипятком, другую-слегка припустите на растительном масле. Смешайте и охладите.
Кондитерские изделия. Любые с саха-розаменителями. А если вы испытываете радость не только от потребления, но и от созидания, сделайте домашний мармелад. Смешайте лимонад (на сахарозаме-нителе) и желатин, дайте пару часов постоять. немного подогрейте, добавьте са-харозаменитель по вкусу, дайте ему раствориться, вылейте в формочки, поставьте на холод, немного потерпите -и приступайте. Сейчас, кстати, много лимонадов на сахарозаменителях, с натуральными ароматизаторами.
А выпить?
Если лимонад вас не устраивает, коснемся темы более крепкой
Сухое вино и брют-осторожно. Водка и хороший коньяк -однозначно. Хоро-
80
ший - потому что в дешевый добавляют жженый сахар Только, беседуя с Бахусом не забывайте, что алкоголь понижает сахар и ни в коем случае не пейте спиртного после приема соответствующих лекарств.
Больная тема-пиво. Безусловно, не полагается. Конечно, сейчас выпускается так называемое диетическое пиво, в котором содержание солодового сахара сведено к минимуму, но истинный любитель не должен участвовать в профанации. Уж лучше жить воспоминаниями.
Хитрости, маленькие и большие
-Сухой бы корочкой питался...» А почему бы не попытаться? И приготовить например ржаные котлеты с орехами. Полбуханки черствого ржаного хлеба размочить, удалив предварительно корочки, отжать и пропустить через мясорубку вместе с грецкими орехами. Так же прокрутить предварительно вымоченный картофель, лук и чеснок. Добавить молоко, и все тщательно перемешать Посолить, поперчить по вкусу. Сформовать котлеты, обвалять в панировке и обжарить на растительном масле.
Хочется оладий? Так сделайте овсяные! Овсяные хлопья, нежирный тертый сыр, немного муки второго сорта, соль по вкусу, чуть-чуть соды замешайте с растительным маслом и хорошо разотрите. За
тем медленно влейте молоко и замесите тесто. Раскатайте его в тонкий пласт и с помощью блюдца вырежьте круги. Запеките оладьи в духовке.
Не хуже и оладьи фасолевые. Фасоль промойте и замочите в холодной воде на три часа; отварите в той же воде до частичного разваривания. Воду слейте, но сохраните. Фасоль растолките до пюреобразной массы, добавьте немного отвара муку второго сорта, измельченный чеснок, молотый перец, соль, тщательно перемешайте. Мокрыми руками сформуйте оладьи и обжарьте их на растительном масле. А потом залейте сметаной и тоже запеките в духовке.
Садимся на бобы
Тема бобовых вообще интересная. Из всего их многообразия особенно отмечу сою. Это продукт действительно удивительный. Хотя сейчас предлагается много его вариантов, ничто не сравнится с приготовленным собственноручно - вы же понимаете. А потому - два фирменных рецепта.
Если сою вымочить в солоноватой воде (6-7 часов), слить воду и дать сое подсохнуть, а потом обжарить в небольшом количестве растительного масла до светло-коричневого । ®ета, получатся соевые орешки Если воду подсластить сахаро-заменителем - noi ;учатся соевые орешки для поклонников сладкого.
Тофу - соевый сыр - я делаю только сам. Сою замачиваю на 6-7 часов. Перемалываю в мясорубке с отжимающей насадкой (отжимки не выбрасываю - это знаменитая окара). Полученное пюре варю около часа (соотношение воды и сухой сои 5.1). Даю жидкости, то есть соевому молоку, остыть и процеживаю через марлю. Добавляю немного уксуса-и вот он, тофу выпадает в осадок. Оста ется его отжать, как обычный творог из скисшего молока И я не согласен, что тофу безвкусен. У него специфический нежный вкус. Подкоптите его - и он будет напоминать ветчину. Смешайте с вареньем (естественно, на сахарозаменителе) или любым соком без сахара - и вы получите нечто подобное пастиле
Надеюсь, вы понимаете: все это-только начало пути. Пойдете по нему дальше -и узнаете, что, например, ненавистная перловка свое название получила от жемчуга и была основой царского супа. Что гречка - это совсем не зерно. Что из обыкновенных желудей можно готовить потрясающие блюда. Что пареная репа не так уж проста, да и кто сказал, что она должна быть только пареной? Что полба, которой поп кормил своего Балду, спасла того от диабета. И что цикорием заменяют кофе совсем не от бедности!
Михаил Трегер
81
LAME'
(-REst '
техника чтения
Как заметили авторы немецкой энциклопедии «Мир вина. Вина мира», этикетка нужна виноделу, чтобы хорошо продать вино, а покупателю - чтобы его правильно выбрать. Это, безусловно, справедливо. Ведь не зря в большинстве винодельческих стран содержание этикетки регулируется специальными законами
Многие известные сегодня вина ценились и столетия назад - анжуйские и токайские, рейнвейн и херес, шампанское и малага. Они были настолько популярны, что их названия использовали виноделы по всему миру. Еще недавно можно было найти херес из Австралии, бургундское из Калифорнии, не говоря уже о советском шампанском. Чтобы покупатели не обманывались и не получали подделку со звучным названием, были созданы классификации вин. Как правило, они включают в себя три класса: столовые вина, местные и вина, контролируемые по происхождению. Но в классификации каждой страны есть свои особенности. И они обязательно отражены на этикетках.
Франция-ДОС
Во французской классификации три основных уровня: столовые вина (vin de table), местные (vin de pays) и вина наиме-
ДЕГУСТАЦИЯ
фото OEast
нований, контролируемых по происхождению (Appellation d Ongine Controlee, сокращенно - АОС). Есть и четвертая категория - марочные вина высшего качества Но за пределами Франции они практически не встречаются.
Вершину классификации занимают вина АОС. За качеством таких вин следят специально созданные государственные органы. Наименования, контролируемые по происхождению, учреждаются только там где на протяжении долгого времени пог учаются вина, об; вдаюшие из года в год одними и теми же характеристиками. Требования устанавливают сорта винограда, которые могут быть использованы, максимальное количество сока для вина, которое можно получить с гектара виноградника, а также способы возделывания лоз и производства вин. Например, если в ваших руках бутылка с надписью Appellation Bordeaux Controlee, вы можете быть уверены: вино сделано из винограда определенных сортов (каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо, маль-бек, карменер), выращенного в департаменте Аквитания, в устье рек Гаронна и Дордонь. И у вас есть все основания полагать, что бордо, которое вы купили, обладает определенным ароматом и вкусом.
Система АОС довольно запутанна. По крайней мере, так может показаться. Крупные апеласьоны могут включать в себя средние, а те, в свою очередь - более мелкие. Территории апеласьонов могут наслаиваться друг на друга, как, например, в Бордо. Так, если виноградник расположен в окрестностях городка Кадий-ак, то его белые сухие вина будут иметь наименование Entre-deux-mers, красные -Premieres cotes de Bordeaux или Bordeaux Superieur, а белые полусладкие-Premieres cotes de Bordeaux или Cadillac. При этом любое из них вправе называться просто Bordeaux.
Кроме того, в некоторых апеласьонах существуют классификации отдельных хозяйств, вин и виноградников по качеству. Скажем, в бордоском апеласьоне Медок есть категория cru bourgeois и более высокая grand cru classe, которая в свою очередь, подразделяется на пять классов-с 1-го, самого престижного, по 5-й.
На этикетках вин категории АОС указывается: контролируемое наименование (Appellation *** Controlee), наименование лица, осуществлявшего розлив (mis еп bouteille par***), номер партии, содержа
ние алкоголя и объем бутылки. От этих требований бывают отступления. Так на этикетках шампанского необязательна надпись Appellation Champagne Controlee достаточно слова Champagne. К необходимым данным могут добавляться: сорт винограда, год урожая, наименование хозяйства, состоящее из chateau, domaine или clos, и собственно наименования (Chateau Cheval Blanc. Domaine de Chevalier, Clos Fourtet) - негоциантского дома (например, Louis Latour) или просто марки (например. Malesan). Этикетка мо жет указывать и место розлива вина mis en bouteille au chateau (au domaine a la propriete)- разлито непосредственно в хозяйстве. Но это не всегда означает более высокое качество. Ссылка на принадлежность к одной из престижных классификаций также всегда дается на этикетках, хотя по закону это необязательно А вот часто встречающаяся над пись «Grand vin de...» («Великое вино из.. ») никаких обязательств на произво дителя не накладывает и ничего в пользу вина не говорит.
Кроме того, есть надписи хотя и необязательные, но несущие смысловую нагрузку. Так, vin rouge, Ыапс и rose говорят о красном, розовом и белом цвете вин. Vieilles Vignes означает, что виноград собран со старых лоз (они дают более сложное вино). Eleve (vielli) en tuts de ctiene-что вино выдержано в дубовых бочках Термин Moelleux используется для обозначения белых полусладких вин. если под одним и тем же наименованием производятся и полусладкие, и сухие вина.
Следующий класс - Vin de Pays. Территория их производства ограниченна, хотя может покрывать большое пространство. Также ограниченны сорта винограда и количество винограда, которое можно собирать с лоз. Vin de Pays обладают более высоким качеством, чем столовые и часто бывают сортовыми, то есть сделанными преимущественно из одного сорта винограда. Некоторые местные вина могут быть по-настоящему выдающимися, потому что виноделы сами себе устанавливают более высокие требования и используют нетрадиционные сорта и технологии. Информации, которая должна быть на этикетке не много: указание на принадлежность к Vin de Pays, указание самой местности (Ос, Herrault, Aude и др.), а также содержание алкоголя, объем бутылки, производитель. К этому могут добавлять
ся название хозяйства, место розлива, сведения о возрасте лоз и выдержке вин
Vin de table за редким исключением, не отличаются вь соким качеством и индивидуальностью Требования к их производству очень малы. Содержание алкоголя -9-15%, а виноград должен быть выращен в странах ЕЭС. То есть в одной бутылке может оказаться «сырье» с виноградников, расположенных за тысячи километров друг от друга. Понятно, что о сортовых чертах говорить не приходится
Испания - DO и DOCa
В целом испанская классификация похожа на французскую. Она также состоит из вин с наименованиями, контролируемыми по происхождению, местных и столовых.
Контролируемые по происхождению наименования - Denomination de Origen (DO). Сюда входит и наивысшая подкатегория - Denomination de Origen Calificada (DOCa). Статус DOCa на сегодняшний момент только у знаменитой «Риохи». Вина DO и DOCa могут производиться только на строго определенных территориях из установленных правилами сортов и по определенной технологии. При этом здесь территории DO строго разграничены Также нет классификации виноградников и вин по качеству, хотя винодельческие ассоциации Испании уже работают над ее созданием, выделяя лучшие в vino de pagos.
Специфика же испанских вин в том, что они классифицируются по возрасту и степени выдержки. Молодые вина без выдержки обозначаются как joven, cosechero, sin crianza. К винам Crianza предъявляются особые требования. Например, красные должны быть выдержаны не менее двух лет из них в дубе - не менее года, и могут продаваться лишь на третий год после сбора урожая Reserva выпускаются только в хорошие годы, когда качество винограда позволяет достаточно долго выдерживать вина. Gran Reserva - в годы отличные, когда можно выдерживать вина в течение длительного времени. Указание на этикетках категорий выдержки остается на усмотрение винодела.
На этикетках вин DO и DOCa в качестве обязательной информации предусмотрены: собственно наименование DO (например. Rioja. Penedes. Navarra), его логотип, название, адрес и регистрационный номер лица, которое осуществило розлив, а так-
83
ДЕГУСТАЦИЯ
Calderona Reserve 2001 DO Cigales, Испания
Вино насыщенного рубинового цвета.
Аромат: интенсивный, стона-ми малины, клубники
и инжира, нотками вишневого джема, шоколада, ванили и корицы, оттенками кожи, табака и минералов. Вкус:сбалансированный, с бархатистыми танинами. Долгое послевкусие с ноткой горького шоколада.
Общее впечатление: благородное вино с редким для красных вин минеральным тоном. Открывать не менее чем за полчаса до подачи. Пить до 2009 года.
Santa Due Les Vielles Vignes 2001 AOC Cotes du Rhone, Франция
Вино густого рубинового цвета.
Аромат: глубокий, с тонами спелой сливы,ежевики и лесных ягод, нотками паслена и оливкового масла, а также легкими животными оттенками. Вкус: полный, гармоничный, с мягкими танинами. Приятное сливовое послевкусие.
Общее впечатление: солидное вино необычно глубокое для AOC Cotes du Rhone, что объясняется старыми лозами с которых был собран виноград. Подавать к сыровяленым колбасам, ветчине. Пить сейчас.
.-SM
GAV1
SccvttcL
СОИ» DVK1W
2001
DfCWl
Terradavino Massena di Carmelitana 2004 DOCG Gavi, Италия Вино бледно-соломенного цвета с красивым блеском.
Аромат: нежный, стонами белых яблок и цветов акации, с ноткой грейпфрута и минеральным оттенком. Вкус гармоничный, с преобладанием цитрусовых ноток. Освежающее послевкусие с легкой горчинкой.
Общее впечатление: очень приятное молодое вино, из алеласьона DOCG Gavi, расположенного в регионе Пьемонт, на севере Италии. Лучше всего оно проявит себя хорошо ох лажденным в паре с легкими салатами из морепродуктов, с речной рыбой. Пить сейчас.
же содержание алкоголя и объем бутылки. На бутылке со стороны, противоположной основной этикетке, должна быть специальная марка регулирующего совета (Consejo Ftegulador), осуществляющего надзор за производством вин этого наименования. Дополнительно на этикетке указываются год урожая, марка вина или - реже - название хозяйства, категория по степени выдержки и сорта винограда. Если указан один сорт, то его содержание в вине должно быть не менее В5%. Tinto, Ыапсо и rosa-do означают соответственно красный, белый и розовый цвет вина. Выдержка в дубовых бочках, помимо упомянутых выше категорий выдержки, может обозначаться словами barrica и гоЫе. Вина со старых лоз называются seleccion de vinas viejas. Лучшие вина хозяйств обычно обозначаются как Vendimia Seleccionada и Seleccion especial. Указание на то, что вино разливалось непосредственно на винодельне (в Испании это считается достоинством), выглядит как embotellado en la propiedad. Как и во Франции, есть исключения из общих правил в оформлении этикеток. Например, для игристых вин Cava надпись Denominacion de Origen не обязательна.
Местные вина в Испании называются Vino de la Tierra Это почти полный аналог французских Vin de Pays. Территории
производства разграничены, сорта определены, но требования менее строгие, чем к винам DO. Маркировка этих вин, помимо отсутствия ссылки на наименование и марки регулирующего совета, практически не отличается от DO
Правила для столовых вин, vino de mesa, также схожи с французскими. От производителя требуется указать только содержание алкоголя, объем, регистрационный номер и категорию.
Италия - DOC и DOCG
По запутанности итальянская классификация вин может поспорить с французской. Хотя в основе - те же три типа.
Контролируемые по происхождению наименования имеют две разновидности. Высшая - Denommazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) - «наименование происхождения контролируется и гарантируется». Сегодня в эту категорию входят 30 наименований вин. К ним применяются самые жесткие правила. Каждое вино ежегодно проходит химический анализ и дегустацию, по результатам которых решается, присваивать категорию DOCG или нет. В случае положительного решения производитель получает для каждой бутылки специальную марку розового цвета - она наклеивается на
горлышко бутылки Если испытания пройдены неудачно, вино поступает в продажу по более низкой категории. Большинство вин DOCG производится в самых знаменитых итальянских регионах - Пьемонте (Barolo, Barbaresco, Asti и др ) и Тоскане (Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino nobile di Montepulciano).
Следующая ступень - вина категории DOC (Denominazione di Origine Controllata). Сегодня таких в Италии более трехсот. Принципы контроля за этой категорией схожи с DOCG, но менее строгие.
На этикетках вин DOCG и DOC можно встретить такие надписи, как Classico, Superiore, Riserva. Classico означает, что виноград выращен в определенной зоне, как правило в лучшей части. Superiore -что вино содержит больше алкоголя, чем требуется для обычного вина этого наименования. И. наконец, riserva говорит о том, что вино выдержано в бочках.
Кроме обязательных для всех вин содержания алкоголя и объема бутылки на этикетках вин [ЭОС и DOCG вы найдете собственно наименование и его категорию, указание лица или компании, которая осуществила розлив Винодел может дать название хозяйства, марку и год урожая. Интересно что в Италии почти никогда не указывается, бутилировалось ли
84
D’Arenberg D’Arry’s Original Shiraz Grenache 2002, McLaren Vale, Австралия Вино густого гранатового цвета.
Аромат: насыщенный, с тонами спелой черной сливы,черники, ежевики, нотами корицы,перца и ароматных трав, оттенками ванили, кофе и дымка.
Вкус: мощный, с солидными танинами и пряным послевкусием.
Общее впечатление: серьезное вино с мужским характером. Подходит к сочномутемному мясу, приготовленному на углях. Вино стоит выдержать еще 2-3 года. Пить с 2008 ло 2015 год.
d'ARRYS
Shiraz
2001
Viu Manent Special Selection Late Harvest 2003 DO Valle del Colchagua, Чили
Вино лимонно-золотасто-
ro цвета.
Аромат: интенсивный, с тонами цитрусовых, ананаса, коричного яблока, с нотками цветов липы, жасмина, с оттенком меда и сливок. Вкус: насыщенный, маслянистый. В пос-левкусии - элегантная горчинка.
Общее впечатление: яркое полусладкое вино, легкое и гармоничное. Подавать охлажденным как аперитив к паштетам и сыру с голубой плесенью. Пить до 2008 года.
Simonsig Chenin Blanc 2004 w.o. Steienbosch, ЮАР
Вино светло-золотистого цвета.
Аромат: яркий, фруктовый, с травянистыми нотками и медовым оттенком.
Вкус: маслянистый, с выраженной фруктовой составляющей, с легкой ореховой ноткой.
Общее впечатление: вино с яркой фруктовой ноткой. Подавать охлажденным к салатам с фруктами и к пряным блюдам. Пить сейчас.
Simonsig
2062 chenin Blanc
вино непосредственно в хозяйстве. Кроме того, на этикетках DOC и DOCG нет цвета вина и сорта винограда, если название сорта не входит в наименование (например, Barbera d’Asti).
Местные вина в Италии обозначаются как Indicazione Geografica Tipica (IGT). Установленная территория для их производства, как правило, шире DOC и DOCG, разрешенных сортов винограда больше. Наименования IGT обычно совпадают с географическими названиями, и на этикетках часто указываются сорта.
Требования к столовым винам - vino da tavola - очень похожи на требования к аналогичным винам во Франции и Испании, однако некоторые итальянские столовые, да и местные, вина не так просты. Если французская и испанская классификации еще более или менее отражают качество вин, то итальянская безнадежно отстала от реальности из-за винного бума 80-90-х годов. Виноделы, стремившиеся применить новые технологии и новые сорта винограда, были вынуждены выпускать свою продукцию под категориями столовых и местных вин. И сегодня многие престижные вина не имеют статуса DOC или DOCG. Поэтому не удивляйтесь, если увидите вино IGT, которое будет в несколько раз дороже, чем вино DOC.
Новый Свет - на перепутье
Серьезной винной индустрии стран Нового Света от силы 150 лет, винное законодательство только начинает складываться. И виноделы, не связанные жесткими правилами, смогли освоить все европейские технологические новинки и научились производить яркие вина.
Винное законодательство в Чили напоминает испанское, но в упрощенной форме. Вина делятся на вина Denominacion de Origen (DO) и все остальные. На этикетках помимо содержания алкоголя, объема бутылки и DO указываются производитель, марка, год урожая, местность, где расположен виноградник, сорт винограда, если его доля в вине не менее 85%. Часто можно встретить надпись Reserve. Чилийские правила не устанавливают такой категории, а значит, эту надпись можно поставить на любую бутылку. На практике же она означает, что вино выдерживалось в дубе.
Южноафриканская классификация похожа на чилийскую. В ЮАР также есть только одна категория вин - Wine of origin (WO). Помимо указания наименования по происхождению на этикетке вы найдете марку вина и производителя, год урожая, сорт винограда, ссылку на розлив в хозяйстве - estate bottled.
В Аргентине, Австралии и Новой Зеландии наименования, контролируемые по происхождению, законодательно не установлены. И винодепы могут указывать происхождение вина на этикетках лишь в общих чертах. Чем они успешно пользуются, смешивая вина с виноградников с разными природными условиями расположенных за сотни километров друг от друга. Но не стоит думать, что в этих странах нет вин высокого качества. Лучшие виноделы сами стараются конкретизировать место, где находятся их виноградники.Так, австралийцы часто указывают географические названия долин - Barossa, Hunter или Coonawarra. Чтобы показать, что виноград выращен в одном конкретном месте, они также пишут single vineyard - «единственный виноградник». В Австралии и Новой Зеландии этикетки могут содержать такую информацию, как марка вина и наименование производителя, год урожая, сорт винограда. ссылка на розлив в хозяйстве -estate bottled. A oak aged означает выдержку в дубе.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www winepages.ru
компания
ФОРТ
85
> Parliameyi: style
ИЗ РОССИИ C J
Скажем честно: в нашей державе производится не так уж много товаров, известных во всем мире. Но неизменно в этом списке одну из лидирующих позиций занимает русская водка
Впрочем, как и в случае с французским шампанским или португальским портвейном, прилагательное можно смело отбросить: настоящая водка только русская, только из России! Это подтверждают и лингвисты, убежденные в том, что «слово «водка» свойственно только русскому языку и является коренным русским словом, нигде более не встречаемым». И историки, приводящие неоспоримые свидетельства российского приоритета в изоб-
ретении водки. Это пытаются доказать на
международном рынке и наши ведущие производители. В качестве аргументов приводятся старинные рецепты и новые технологии, высокое качество ингредиентов и многоступенчатая очистка, эффект
ный дизайн упаковки и смелые маркетинговые решения, оригинальные концепции продвижения марки. А самый убедительный факт - непревзойденный вкус лучших отечественных образцов хмельного напитка, которые отличают мя1 кость и «пит-кость».
«Водка - модный в Европе продукт». -считает вице-президент по развитию бизнеса компании «Парламент Групп» Валерий Горбатенков. Первой страной, с которой «Парламент Групп» начал «завоевание Европы», стала Германия, поскольку российский рынок алкогольной продукции аналогичен немецкому. И сегодня «Парламент», водка класса «премиум», представлен в ведущих немецких торговых сетях почти всей линейкой своей продукции
Что нужно:
200 мл красного сухого вина
70 г сахара
1 веточка свежего розмарина 200 г мякоти тыквы
80 мл сливок жирностью 35% 0,25 луковицы
1 зубчик чеснока
60 г сморчков
6 филе ягненка весом по 100 г
40 г оливкового масла
40 г сливочного масла соль, белый перец
Что делать:
Для приготовления винной карамели вино влить в сотейник, добавить сахар и розма-
Филе ягненка, жаренное в винной карамели, с соусом из тыквы и сморчков
2 порции
рин. Прогреть до растворения сахара, выпаривать на несильном огне до состояния густого сиропа, остудить. Филе ягненка выложить в глубокую посуду и залить карамелью на 10 мин. В сковороде разогреть половину оливкового масла, добавить сливочное. Тыкву нарезать кубиками, очищенный лук и чеснок измельчить. Обжарить все вместе 2-3 мин., затем залить небольшим количеством воды и тушить до готовности тыквы. Содержимое
ки, соль и перец. В полученный соус ввести обжаренные сморчки, прогреть. Филе обжарить на оставшемся оливковом масле на раскаленной сковороде, 5-7 мин., посолить и поперчить. На тарелку выложить филе, вокруг полить теплым соусом.
86
Салат-микс с маринованной семгой и спаржей 2 порции
Что нужно:
250 г филе семги 1 г шафрана 0,5 г порошка чили 80 мл оливкового масла 1 грейпфрут
1 лайм 5 г каперсов по 3 стебля белой и звленой спаржи
1 пучок салата-микс: латук, фризе, оуклиф по 1 щепотке соли и сахара
Что делать:
Филе семги нарезать кубиками со стороной 1,5 см. С грейпфрута и лайма с помощью терки снять цедру, а сами цитрусовые нарезать дольками. Замариновать рыбу в смеси из масла, каперсов, соли, чили, сахара, шафрана, цедры, сока лайма и грейпфрута. Выдержать 10 мин. в холодильнике. Спаржу очистить и отварить в кипящей подсоленной воде 3 мин. Откинуть на лед, затем обсушить. На тарелку выложить микс из салатов и долек цитрусовых. Рядом уложить семгу и спаржу, полить небольшим количеством маринада.
По мнению Эдварда Д. Филипса, одного из известных американских «водочных королей», сегодня в мире употребляют гораздо больше водки, чем раньше. Даже, к примеру, в Азии, где испокон веков доминировали так называемые коричневые спирты. И когда потребители обращают внимание на водку, то -как это обычно бывает в жизни - для начала спрашивают- «Ну, кто здесь самый лучший?»
Конечно, для россиян было бы и престижно, и финансово выгодно, чтобы «лучшим» неизменно назывался тот или иной отечественный брэнд.
В Западной Европе и в Соединенных Штатах (если только речь не идет о ресторанах русской кухни) водку чаще всего пьют в качестве аперитива - как говорится, для аппетита - или, напротив, ди-жестива. Не для того, чтобы напиться, а чтобы получить удовольствие. И, конечно, в силу гастрономических традиций закуску предпочитают несколько иную, чем в России. Или, если речь идет о финальной точке трапезы,обходятся вовсе без еды.
Говоря о месте нашего национального напитка в питейной культуре других стран, стоит отметить, что русская водка
прекрасно сочетается с кухнями многих народов. И не исключено, что недалек тот час, когда иностранцы начнут употреблять водку по-русски - в качестве аккомпанемента всего застолья. Во всяком случае. «Парламент Групп» при продвижении своей продукции на зарубежные рынки уделяет значительное внимание культуре пития и, проводя дегустации, обязательно рекомендует те или иные блюда, гармонично сочетающиеся с этой водкой. Сегодня мы предлагаем несколько рецептов от «Парламент Групп».
Никита Анисов
87
ДНИ ЖАН-ПОЛЯ ШЕНЕ В РОССИИ
В октябре во всех крупнейших городах России пройдут «Дни Жан-Поля Шене» — великого французского винодела и любимца Людовика XIV. Его благородные вина в оригинальной бутылке со слегка искривленным горлышком в России знают давно. Знают и историю появления этой легендарной бутылки.
Однажды Людовику XIV подали на обед вино от любимого винодела Жан-Поля Шене. Вино было превосходно, а вот бутылка кривовата. Король рассердился и велел доставить винодела в Лувр.
- Что такое'?! Почему она кривая'? - спросил Людовик, ткнув пальцем в кривую бутылку.
- Она не кривая. Она прямая, ио ск юияется перед блеском Вашего Величества - нашелся Ж.~П. Шене.
Кораль рассмеялся и велел наградить находчивого винодела.
С тех пор все вина от Жан Поля Шет разливают в бутылки со слегка искривленным горлышком.
Но для французов «Ж.-П. Шене» не просто марка пипа - это символ элегантности, изысканности французской культуры, символ гой веселой одухотворенности, которая царила при дворе Людовика \1\
Воспитанные на советских учебниках истории, многие россияне искаженно воспринимают образ
Короля-Солнце, помня только о знаменитом изречении «Государство — это Я » как образце монар шеского самомнения. Но. увы, не доказано, что эта фраза вообще была произнесена. А если и была — то в сильно ограничивающем ее смысл полемическом контексте 17-летним королем-юношей перед проявившим непокорность парламентом: «Вы думаете, господа, что государство — это Вы? Государство — это Я» — вот полный вариант легенды. II все поведение Короля-Солнце во время его рекордного для всех монархов Европы 54-летпего правления показывает, что он был человеком долга, долга перед своим государством, пред своим королевским достоинством. А перед смертью, это уже зафиксировано точно король сказал: «Я умираю, а государство остается навсегда».
Блистательный двор, прекрасные женщины. Да, он любил женщин, А кто их не любит? Но в отличие от многих современных правителей он никогда не допускал их вмешательства в королевские дела. «Пусть красавица, доставляющая нам удовольствие, не смеет говорить с нами ни о наших государственных делах, ни о наших министрах», - писал он в своих мемуарах.
Были ли у него ошибки? Да, были. Но какие бы ошибки он ни совершал, для французов он навсегда
остался Людовиком Великим, Королем-Солнце — не как пример самообожеств-ления (а именно так его представляли советские учебники истории) а как пример неустанного труженика и источник справедливости, ибо «светило, — как писал сам король, — равномерно и справедливо распределяет свой свет между всеми частями мира, оно неустанно движется, а между тем всегда спокойно». Такую программу избрал и всю жизнь реализовывал Великий король, на гербе которого было изображено солнце, освещающее земной шар, а девизом его было изречение «Nec pluribus impar» — «И для многих равный».
Поэтому его так обожают французы, поэтом}' так любят они прекрасные вина от Ж.-П. Шене — как символ изысканности и благородности, как символ Короля Солнце.
MtDIdM Y
i.P.CHE^ 200(
Ct/^E ЙЕЯЫЛ*^
J R CHENET
CABERNET-SYRAH
VIK DF PAYS o'ec
A F-ezfeeo PKTKBSMCil Fhoduck or PSAXOB
J P. CHENET
MEDIUM DRY
элитным в лууЛП
ЛЕДИ И ДЖЕНТЛЬМЕНЫ ПО-ПРЕЖНЕМУ ПЬЮТ ЧАЙ RISTON
Вот уже более 130 лет наша компания поставляет на мировой рынок широкий ассортимент высококачественных цейлонских чаев ручного сбора.
Наша цель — не получение «быстрой», одноразовой прибыли, мы стремимся производить по настоящему качественный чай, предлагая его в сегменте «Премиум». И, по многочисленным отзывам наших покупателей, чьим мнением мы дорожим, — нам это удается. Сегодня Riston — один из немногих поставляемых в Россию чаев с высокими качественными и вкусовыми показателями.
Традиционно для производства черного чая используются лучшие цейлонские сорта, выращенные в благоприятных кли матических зонах Шри-Ланки. Используется в основном высокогорный чай, который выращивают в чайных районах Ува, Димбула и Нувара Элия — на высоте 1500—2500 м над уровнем моря. Сбор урожая чая ведется вручную. Приблизительно через каждую неделю с верхушек снимают почку и два са мых верхних листа.
Для чая огромное значение имеет время его обработки после сбора. Чай — это растение, время жизни которого после сбора весьма ограниченно. Сорвите одуванчик или листочек с куста шиповника и посмотрите, через сколько минут они завянут. В отличие от плодов, которые могут оставаться съедобными
и свежими в течение нескольких месяцев, растения остаются живыми несколько часов, реже — дней. Если после сбора чай не был обработан в течение 12 часов, он превращается в мертвую ароматизированную клетчатку, лишенную всех своих целебных природных свойств, витаминов и минералов. Компания Riston имеет собственные плантации и фабрику, что позволяе т обрабатывать чай этой торговой марки в течение 4 часов после сбора. Таким образом, чай Riston содержит все полезные свойства и дарит своим потребителям не только восхитительный вкус и аромат, но и все свои природные свойства, принося здоровью потребителя реальную пользу.
• Процесс создания, обработки и фасовки элитных сортов чая Riston тщательно контролируется ти-тестерами компании. У нас трудятся целые династии профессиональных титестеров, которые, используя свой богатейший опыт, путем подбора различных сочетаний чая с лучших плантаций мира создают настоящие шедевры с неповторимым вкусом и аро матом. На протяжении многих лет технологии купажирования и производства чаев торговой марки Riston доводились до совершенства. Иногда проходили годы, прежде чем новый купаж наконец поступал в продажу. В качестве примера описания разницы между растениями и плодовыми культу рами предлагаем вам сорвать листок с куста сирени и посмо
треть, ка быстро он будет увядать — буквально у вас на глазах.
Еще одна задача, стоящая перед ти-тестерами, — это постоянное участие в дегустациях чайных купажей для сравнения с эталонным качеством. Сама процедура такой дегустации — это настоящий ритуал.
Вначале предназначенный для дегустации чай заваривают и разливают по небольшим белым чашечкам. Выставленные на дегустационном столе в большом количестве, они производят завораживающее действие. Каждая чашечка находится между пустой миской и маленьким сосудом, наполненным сухим чаем (оценивается не только вкус напитка, но и качество сухой заварки).
Ти-тестер наливает содержимое чашечки в миску через сито. Затем сито переворачивают и опустошают. По окончании этой операции эксперт осматривает сухие листья, листья спитого чая и цвет жидкости в ми
ске. Он проверяет запах чая, пробует его на вкус и затем выплевывает в большую емкость, которую везет перед собой.
После чего делает отметки в своем блокноте. Каждый день во время сбора урожая этой процедуре подвергается чай торговой марки Riston.
Прежде чем дойти до конечного потребителя, чай дегустируется еще минимум четыре раза — но этим занимаются уже в процессе его продажи. Один раз чай дегустируется брокером (или его экспертом), который потом рассылает образцы чая импортерам. Трижды чай проверяется экспертом импортера, который сделает брокеру заказ.
Еще раз чай пробуют после покупки на аукционе, непосредственно перед отгрузкой, чтобы удостовериться, что купленный продукт соответствует присланному ранее образцу. Последняя проверка происходит, когда чай достигает места назначения. Эго делают для того, чтобы убедиться, что транспортировка не оказала негативного влияния на качество чая.
Теперь коротко о некоторых наиболее популярных ку-пажах, созданных нашими ти-тестерами.
Прежде всего это серия «Английский Элитный чай», в которой представлена рассыпная композиция со строгой пропорцией черного и зеленого чая, деликатно ароматизированная бергамотом, как и пакетированная ее сия — без добавления зеленого чая.
Лучшие чайные листы с наиболее известных плантаций мира — в Кении и на Цейлоне — вобрал в себя купаж «Королевский Завтрак». Он стал самым настоящим воплощением традиционной «британской» чашки чая.
Те, кто привык наслаждаться некупажирован- ' ным чаем, т.е. чаем, собранным исключительно с одной плантации, найдут в нашей коллекции «Премиум Английский. Особо крупный лист» — эксклюзивный сорт крупнолистового чая. В его составе — только верхние, наиболее сочные, насыщенные эро
вер-
«fig».-.
Wejj
матом и цветом чайные листочки, собранные с равнинных плантаций в провинциях Моравака и Талле.
, Тем, кто предпочитает классический пакетированный черный чай, мы предлагаем «Премиум Английский» в одноразовой упаковке. Для его производства используется только специально измельченный лист с высокогорных плантаций Димбула (Шри-Ланка).
Мы располагаем целой коллекцией черных ароматизированных чаев — с бергамотом (Эрл Грей), со вкусом пористого сливочного шоколада (Ирландский Крем), с различными фруктовыми ароматами. Особенно выделяется купаж с одновременной ароматизацией яблоком и корицей — из него получается напиток со вкусом пряного фруктового ликера, а также уникальный купаж отборного цейлонского высокогорного черного чая со вкусом ванили.
Особое место в ассортименте компании Riston занимает зеленый чай. Соблюдение всех технологических тонкостей изготовления зеленого чая качественно вы-
деляет его из массы сортов зеленого чая.
• Зеленый чай в представлении современных россиян — почти исключительно восточная экзотика, что на самом деле совершенно неверно. Следует также сказать, что в Европе и Америке сейчас наблюдается настоящий бум зеленого чая, и это напрямую связано с его целебными свойствами. Особое место в ассортименте Riston занимает как зеленый чай, так и купажи с зеленым чаем.
Чаеманы особое внимание обращают на такой экзо-
тический чай в коллекции Riston, как Sencha Summer. Этот чай, произведенный по традиционной японской технологии, дополнительно купажирован лепестками василька, розы и подсолнечника. При заваривании приобретает восхитительный нежный вкус, а его аромат напоминает нежные запахи полевого разнотравья.
Прекрасным подарком для своих друзей будет чай Riston под названием Queens Choice — купаж зеленого и черного чая, ароматизированный цветка
ми василька и сафолора с добавлением типсов. Заваренный Queens Choice — это чай с гармоничным вкусом и и нежным ароматом клубники.
Несомненно, любители чистого зеленого чая по достоинству оценят чай Yong Hyson Riston, произведенный по старинной китайской технологии.
Это крупнолистовой чай с мягким вкусом и нежным ароматом.
Независимо от того, какой чай Riston вы будете пить: черный, зеленый или ароматизированный, неизменным остается главное — чай Riston по праву является эталоном вкуса и аромата, присущих чаям высшей категории.
фото, студия Дмитрия Байрака:
вам пакет!
Мы привыкли пить его рано утром, собираясь на работу, на конференциях и деловых встречах, в поездах и самолетах... Современный ритм жизни не оставляет времени для традиционного чаепития
Даже в Великобритании, стране, где живут настоящие знатоки и ценители этого напитка, на пакетированный чай приходится 70% чайного рынка. И в нашей стране его потребление растет быстрыми темпами. По прогнозам специалистов, в ближайшие пять лет доля «пакетиков» в общем объеме рынка составит 35-40%.
Давно прошли те времена, когда в них расфасовывали некачественный чайный лист, а посредственный вкус напитка пытались заглушить различными искусственными добавками и ароматизаторами, которые, по сути дела, и создавали «чайный» букет. Сегодня многие пакетированные чаи производятся из приличных сортов чая. Только изготовлены они из самых мелких чаинок, которые получают путем дробления листа специальными машинами. Большая поверхность соприкосновения мелких чаинок с кипятком и обеспечивает эффект быстрого заваривания.
При этом вкус чая более насыщен, так как вещества, содержащиеся в дробленых листах, быстрее переходят в напиток.
«Пакетированная» часть рынка развивается в двух направлениях. Первое связано с расширением ассортимента продукции, использованием более качественных блендов и созданием новых оригинальных вкусов и ароматов, чем занимаются лаборатории крупных компаний-производителей. Второе - с разработкой новых вариантов пакетиков: без скобки, с двумя нитками «для отжима», в форме пирамидок. Есть даже золотые саше из плотной фольги, в которых сохраняется первозданный вкус и аромат чая, металлизированные конверты, защищающие его от посторонних запахов и влаги, шелковые и марлевые мешочки - подобные тем. в которых чае-торговецТомас Салливан когда-то рассылал образцы своей продукции клиентам.
В продаже представлены пакетированные чаи самых разных сортов - черные и зеленые, ароматизированные, фруктово-травяные (тизаны). И среди них немало предложений, заслуживающих внимания.
Черные, зеленые, цветные
В первую очередь это чай в пакетиках от знаменитого английского чайно-кофей-ного дома Whittard of Chelsea, основанного в 1886 году. Пакетики-пирамидки заполнены исключительно качественным крупнолистовым чаем - в «пакетированном» ассортименте компании встречаются даже дарджилинги. А всего компания выпускает более 150 видов плантационных черных и зеленых чаев класса супер премиум - от классических Earl Grey, Gunpowder, Jasmine, Lapsang Souchong до редких сортов Royal Blend, Darjeeling Kalej Valley, Special Earl Grey, Ceylon Single Estate. Более крупные, чем обычные пакетики, пирамидки предназначены для заваривания в чайнике - это делает чаепитие более уютным.
Компания Newby предлагает 24 сорта чая в пакетиках, причем многие из них практически не имеют аналогов на чайном рынке. Например, экзотическая серия Aromatics - ароматизированные черные чаи в восточном стиле - «Корица», «Кардамон», «Шафран». При их производстве используются исключительно натуральные ингредиенты.
Новая серия Newby Organic интересна хотя бы потому, что полностью отвечает концепции органических продуктов, широко распространенной во всем мире, но пока еще новой для нашей страны. Органические напитки Newby изготовлены в строгом соответствии со стандартами экологически безопасного производства,
пакетик
упакован в индия пьный мет
ванный конверт, ю торый позволя
стью сохранить неповторимый вкус и аромат свежесобранного и заботливо приготов-
ленного чая.
Цейлонская компания «Джафферджи Бро-
зерс» рада предложить очеред-
ные новинки чая «JAF ТЕА» - пакетирован- ' ные черные и зеленые чаи в серии «Эксклюзивная коллекция».
В серии черных пакетированных чаев мы представляем неизмен-
Irish
но популярные ароматы чая «Айриш крим», «Форест фрут», «Мистик» и черный без добавок «Мажестик».
В серии зеленых пакетированных чаев мы представляем уже полюбившиеся ароматы зеленого чая с лимоном, жасмином и традиционный зеленый чай без добавок.
В лаборатории компании Джафферджи Брозерс» создаются
- > яркие сорта; чая. Лучшие
Г. составляют серию «Эксклюзивная коллекция» и выпускаются в великолепной фигурной упаы ш.с, Цейлонский чай «JAF TEA традиционно произьолшийь. ра основе высш чернели н к ш го чаев, пом« нообразить привычный проц добавив в пего новые краски и став настоя- ’
яркие сорта зеленого : из них
щим сеансом ароматерапии д/*я у п «weiiiii-х « ценителей чая. Он также c^jppi прекрасным WM для всех «т. >го i ipcкрас
Н_1Г«ТТ.» Ir Лглс* Tit ПО-НОВОМУ ох-
нуть на то, каким может быть нгй
,ги
принятыми в Великобритании. В серии Organic Newby - три вида пакетированных тизанов: «Мята Перечная Organic», «Шиповник и Гибискус Organic» и «Цветы Ромашки Organic».
Последняя коллекция цейлонской компании «Маброк» - Dr. Green - создана по японским технологиям из экологически безопасных сортов зеленого чая. Вот уже более 100 лет фирма занимает лидирующие позиции в производстве элитных чаев. Она первой привезла в Россию цейлонский зеленый чай и до сих пор является его основным поставщиком. В коллекции Dr. Green - четыре вкуса: тонизирующий чай «Восточная ночь», «Зеленый чай с жасмином», «Японская сен ча» и «Японская сен-ча с лимоном».
Необычные, яркие купажи JAF TEA, разработанные в лаборатории компании «Джафферджи Бразерс», составили основу новой серии «Эксклюзивная коллекция». В ней можно найти лучшие сорта цейлонских чаев - зеленый с лимоном, жасмином и традиционный зеленый без добавок, а также черные - «Айриш крим», «Форест фрут», «Мистик» и черный без добавок- «Мажестик».
В числе новых предложений известной марки Pikcwick- ассорти зеленых и черных ароматизированных чаев. В составе первого - чай с лимоном, с жасмином, с мятой и Earl Grey. Во втором, помимо юж
94
ных фруктов и черной смородины, вы найдете два новых вкуса - манго и апельсин Благодаря использованию более качественного бленда черного чая производителям удалось существенно улучшить вкусовые качества черного чая с фруктами.
1 июля 2005 года британский Чайный Дом Curtis&Patridge London. Ltd. выпустил на российский рынок премиальный чай «Викториан» (Victorian Tea). Это название было выбрано не случайно. Годы правления королевы Виктории стали для Англии символом благополучия и укрепления семейных ценностей. И именно на этот период приходится зарождение и расцвет английских чайных традиций. Сегодня, как и прежде, чай «Викториан» выращивают, собираю! и обрабатывают на высокогорных плантациях Индии и Цейлона. Чай «Викториан» представлен классическими анг
NEWBY
КСТАТИ
В пакетированном чае производства компании Newby используется только дробленый чайный лист высшего качества. Поэтому при заваривании его вкус раскрывается особенно быстро. Этот черный чай с оттенками тропического ананаса и горного меда особенно подходит для вечернего чаепития А начать день лучше с ароматного тизана «Шиповник и Гибискус Organic»
лийскими кулажами; English Breakfast Tea, Earl Grey Jasmine Green, Golden Ceylon, English Tea No.1 и Green Tea, Ceylon Orange Pekoe и Ceylon Long Leaf Tea.
Сравнительно недавно, в 2001-2002 годах, в продаже появились пакетированные фруктово-травяные чаи (тизаны) от Twinings- старейшей чайной компании, являющейся официальным поставщиком английского королевского двора. На нашем рынке эта марка присутствует с 90-х годов прошлого века.
Составленные из различных трав, тизаны совершенно не содержат кофеина и обладают оздоровительным действием. Недаром пакетированные сборы - «Шиповник каркаде», «Мята», «Цветки ромашки», «Липовый цвет», и более экзотические- «Клубника и манго», «Персик-маракуйя» - предлагаются в фитобарах SPA-центров и спортивных комплексов. После тренировок многие заказывают освежающий напиток на основе мяты. Ромашковый чай - отличное успокаивающее средство. Его лучше пить перед сном.
Что касается зеленых чаев Twinings, такого разнообразия не предлагает, пожалуй, ни одна марка. Большим спросом у российских ценителей напитка пользуются освежающий «Зеленый чай с лимоном» , яркий «Зеленый чай Лотос Апельсин», мягкий «Зеленый чай Сенча» и терпкий, насыщенный - «Зеленый чай Ява».
Пакетированная «экзотика» представлена этническими напитками Так, Greenfield предлагает мате с ноткой грейпфрута и ройбос с медовым ароматом. Отметим, что пакетирование нисколько не влияет на качество этих «нечайных» чаев и они полностью сохраняют свой вкус и аромат. Пакетик мате удобно заваривать в обычной чашке, если под рукой не окажется калебасы и бомбильи для традиционной церемонии матепития. Что касается ройбоса, многие предпочи
тают именно пакетированный вариант-листочки ройбоса гораздо мельче чаинок, и перед употреблением его обычно приходится процеживать.
Пакетики - в конверте и с «хвостом» Даже лучший пакетированный чай не будет пользоваться спросом, если он расфасован в пакетики, которые неудобно использовать. И это хорошо понимают производители, предлагая самые разнообразные варианты упаковки. В ресторанах и кафе можно часто встретить чаи марок Ronnefeldt и Dammann - они специально созданы для заваривания в чайнике. Пакетик Ronnefeldt изготовлен таким образом, что его «хвост» с ярлычком всегда находится снаружи чайника, и его можно зацепить за ручку - удачное решение для ресторанной подачи: клиент всегда может видеть, какой чай заварен. Пакетики Dammann, как и положено изделию французского производства, просто роскошны-они шелковые. Именно такими, кстати, были первые чайные мешочки, а потом всеобщее стремление все удеше
влять привело к замене шелка бумагой из манильской конопли..
Не менее интересны чаи Messmer. Во-первых, необычными вкусами и ароматами (кофейная карамель, ваниль, какао-бобы - все эти «теплые» добавки будут весьма кстати осенью и зимой). Во-вторых, не совсем обычным видом самих чайных пакетиков. На первый взгляд это, правда, незаметно - поэтому нужно присмотреться. Дело в том, что у них нет металлической скобки (она обычно скрепляет двойные пакетики, и к ней крепится ниточка с ярлычком). У пакетиков Messmer ниточка привязана прямо к бумаге - хитрым, почти морским, узлом. Впрочем, все эти ухищрения связаны совсем не с чаем, а с утилизацией пакетиков.
Еще один пример оригинальной конструкции упаковки - чайные пакетики в конвертах и специальная чайная коробочка от Maitre de the. В ней есть специальная прорезь, которая позволяет доставать пакетики, не открывая коробку целиком.
В «пакетированной» части торговой марки Ahmad стоит обратить внимание на
«Фруктовую коллекцию» - черные цейлонские чаи с фруктовыми ароматами - от классических (яблоко, клубника, малина, смородина) до экзотических (манго, персик и маракуйя, абрикос, лимон и лайм) и самых экстравагантных (корица, ваниль) Каждый из десяти чайных пакетиков вложен в индивидуальный конверт из фольги. В новой упаковке - двойных пакетиках с ниткой и ярлычком - появился зеленый чай Ahmad с жасмином, уже известный российским потребителям. В последнее время растет спрос на чаи без кофеина. Один из них - «Вечерний чай» - можно найти в викторианской коллекции Ahmad.
Желтые ряды чая Lipton недавно пополнились симпатичными жестяными чайными шкатулками - тоже желтого цвета. В них-уже знакомые нам варианты пакетированного чая, как классического, так и ароматизированного. Привлекательность чая Lipton сразу повысилась - такую шкатулку можно использовать в качестве подарка «от нашего отдела - вашему отделу»..
Денис Шумаков
Greenfield - это коллекции черного и зеленого плантационного чая из Цейлона, Индии, Китая и Японии и собрание изысканных сортов натурального травяного чая
ПЕРВАЯ ПРОБА
чайный экспресс
Какой чай заварить утром: со вкусом манго или лимона, черной смородины или клубники со сливками? Черный или зеленый? Все зависит от настроения. Но, скорее всего - пакетированный: ведь времени не так много
Whittard of Chelsea Special Earl Grey
Классический крупнолистовой черный чай с бергамотом и лепестками жасмина, василька и голубой мальвы. Расфасован в специальные нейлоновые фильтр-пакетики. Обладает ярким вкусом и цветочным ароматом.
Curtis&Patridge London, Ltd. Victorian tea
Истинно английский бленд чаев высшего качества с экзотическим, нежным ароматом бергамота. Отличается насыщенным вкусом.
Pickwick Green Tea Variation
Ассорти зеленых чаев с оригинальными добавками: лимоном, жасмином, мятой (новый) и классический Earl Grey
Pickwick Fruit Variation
Ассорти черных ароматизированных чаев. Помимо уже известных потребителю чаев со вкусом южных фруктов и черной смородины в него вошли два новых - манго и апельсин.
JAF TEA Exclusive collection Natural Green Tea
Натуральный зеленый чай с легким освежающим вкусом в металлизированных конвертах.
Ти Тэнг Kiddies Tea
Марка чая, созданная специально для детей. Kiddies Tea - это ассорти из самых вкусных ароматизированных сортов пакетированного черного чая: банан, манго, соу сэп, клубника со сливками и чистый чврный чай. В каждой пачке «Чая для детей» можно найти различные обучающие игры на английском языке.
ENGLISH TEA No.I
96
живая вода
целебные свойства нефильтрованного пива
море разливанное
где попробовать любимые марки пива и продегустировать новые сорта
околопиво
пиво для водителей, детей и беременных женщин
хмельной интернационал
Голландия, германия, дания, • Чехия, бельгия, англия, ирланди^ РОССИЯ
специальное приложение
хмельная панорама
Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы смешать хмель, воду и ячменный солод. Однако эта нехитрая комбинация в руках талантливых пивоваров дает совершенно непохожие результаты. И видов пива в мире больше, чем разновидностей вина
Жидкий хлеб
Европейское пивоварение началось в Германии. Там же возникли и первые сословия пивоваров. В своей работе они четко следовали «Заповеди чистоты» 1516 года, изданной герцогом Вильямом IV. Герцог был строг пиво разрешалось варить только из солода хмеля и воды. То есть в напиток не должны были попадать дешевые добавки: рис, кукуруза или сахар. Этого принципа немецкие пивовары при
держиваются и сегодня. Тогда как остальным государствам Евросоюза Европейский суд разрешил использовать разные добавки - от уксусной кислоты до хлоридов цинка. То, что у них получается немцы иронически называют «европивом».
Старейшая пивоваренная компания Германии - фирма «Веихенштефан» -была основана в 1040 году в Баварии. Сегодня каждый третий пивоваренный завод мира расположен на территории этой
земли а Мюнхен - пивная столица Германии. Каждый год в начале октября здесь проходит главный пивной праздник - Октоберфест.
В Мюнхене производят популярнейший сорт пива - Воск, глубокого золотого цвета, с ровным солодовым вкусом, крепостью 6,5%. Воск бывает светлым (helles) и темным (dunkels) а также «двойным» (Doppelbock) - это наиболее крепкий вариант. Воск в Германии традиционно варят в конце уборки урожая, когда ячмень и хмель полностью созревают. Всю зиму это пиво отстаивается - и торжественно подается на празднике весны. Однажды весна выдалась слишком холодной, и напиток замерз. Так в Германии появилось ледяное пиво - Eisbock.
Также в Мюнхене были изобретены два специфических сорта пива: светлое -Munchner Hell с высокой концентрацией сусла, для приготовления которого используют только особые сорта солода; и темное - Munchner Dunkel, ставшее символом местного пивоварения. Даже солод, из которого оно готовится, называется мюнхенским.
Одно из самых продаваемых в Германии - знаменитое пиво Radeberger- «сокровище земли Саксония». В 1905 году частная пивоварня имя которой оно носит, стала официальным поставщиком саксонских королей. Уже в тот период Radeberger экспортировался в Австрию, Венгрию, США, Италию, Голландию.
В Германии своя пивная география. Известно, что баварцы предпочитают Paulaner, дортмундцы пьют DAB, а жители Бремена любят Beck's. В Кельне гордятся своим светло-золотистым пивом Kolsch. Оно легко пьется и имеет характерный виноградный букет и плотную пенную шапку.
Еще немцы любят пшеничное пиво. Ведь в законе 1516 года не сказано, что солод должен быть непременно ячмен-
фото, ©Fotobank.com/Stock Food: ©East News; Олег Кулагин. Валентина Билунова; Иван Фролов, Ольга Шацкая
9В
ным. Такое пиво называют Weizen (пшеничное) или Weissbier (белое). Входит в моду очень крепкое освежающее пшеничное пиво Weizen bock. И если сначала соотношение ячменного и пшеничного Солодов в баварском пиве было 1:1, то теперь пшеничного больше. Ну чем не жидкий хлеб?
В Датском королевстве
В Дании пиво - стратегический продукт. Половина доходов от его продажи поступает в государственную казну. А пиво здесь очень даже популярно! С другой стороны, датское пиво известно всему миру. Взять хотя бы марку Tuborg. Сегодня в России она представлена тремя сортами: освежающим Tuborg Green, глубоким, насыщенным Tuborg Gold с долго не спадающей пеной и Tuborg Christmas Brew, которое варят специально для зимних праздников.
В 70-х годах прошлого века компания Tuborg алилась в семью Carlsberg Breweries А/S. И сегодня пиво Tuborg является одним из самых популярных брэндов этого концерна, выпускается по лицензии в 25 странах и продается во всем мире. Carlsberg Breweries А/S предлагает также Carlsberg Beer - светлое, с приятной хмелевой горечью. Этот классический лагер с освежающим терпким вкусом популярен более чем в 140 странах. Рецепт дрожжей для него изменил стандарты пивоварения. A Carlsberg Black Gold впечатляет очень мягким вкусом, сильно пахнет хлебом, что бывает характерно для темного пива. При этом оно золотого цвета и пьется легко, как светлое.
Пиво на совесть
У голландских пивоваров есть поговорка: «Чтобы сделать пиво, нужны солод, холод и совесть»'. Пиво - такой же символ Нидерландов, как тюльпаны или ветряные мельницы. Старейший из пивоваренных заводов страны - Brand Bierbrouwerij, появившийся еще в 1340 году. Именно он удостоился чести называться Королевским пивоваренным заводом.
Но всемирную славу голландскому пиву принесла не такая уж древняя пивоварня. Компании Heineken, второй в мире
99
Сэндвич с лососем
1 порция
Что нужно:
100 г лука-порея (белая часть) 200 г филе семги
1 ст. л. каперсов щепотка белого перца соль по вкусу
4 ст. л. майонеза цедра 0.5 лимона 50 мл белого сухого вина хлеб для тостов
по объемам производства, всего 140 лет. Просто Герард Адриаан Хейнекен, купивший в 1864 году скромную пивоварню в Амстердаме, внедрил в производство новую технологию, которая позволила стабилизировать процесс брожения пива. А еще более «молодое» пиво Grolsch -ему лишь сто лет - интересно тем, что его не пастеризуют
Секрет Ордена траппистов
Бельгия - страна с давней пивоваренной историей. Здесь всегда экспериментировали с пивом. А потому количество его сортов - бесконечно. У нас в основном пьют лагер «Стелла Артуа». Однако Европа и Америка узнали о бельгийском пиве благодаря высокоферментированным сортам «Витбир Хаахт», «Гилденбир», «Чарльз Квинт», «Гризет», «Сезен».
Главными же пивными «достопримечательностями» Бельгии были и остаются ламбик, траппистский эль и витбир, которые производят маленькие заводики. Lambic - это один из видов эля, характерный для одноименной области Бельгии. Уникальность его изготовления в том, что раствор солода выставляют на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью «диких», природных, дрожжей, которыми насыщена атмосфера до
лины. Пиво обычно ароматизируют фруктами. Так, ламбик «Крик» делается с добавлением вишни, а «Фрамбозен» - малины. Местные пивовары сушат вишни прямо на дереве, и они получаются особенно ароматными.
В Бельгии до сих пор живы традиции средневекового монастырского пивоварения. Лучший траппистский эль производят в аббатстве Нотр-Дам де Спурмонт, неподалеку от местечка Шимей, в честь которого и назван этот напиток. Есть четыре его разновидности: фруктовый «Шимей Премьер», более сухой- «Шимей Кинкеле», перцовый «Шимей Гранд» и обычный аббатский эль- просто «Шимей». Траппистский эль отличается от любого другого пива тем, что его выдерживают. И он, как благородное вино, взрослеет и приобретает особые оттенки вкуса. Причем пиво дозревает не в бочке, а уже в закупоренной бутылке. Скажем, крепкое и насыщенное пряностями Grand Reserve продолжает бродить еще пять лет.
Страна пивоваров
Чехов пить пиво научили соседи - баварцы. Старейшая местная пивоварня находилась в Бржевновском монастыре-там еще в 993 году монахи стали варить напиток из хмеля и солода. А сегодня в каж-
ЕНИЕ ПРОФЕСС
1 веточка зеленого базилика 40 г оливкового масла
Что делать:
Порей нарезать тонкой соломкой.
Филе семги мелко порубить ножом. В разогретое на сквороде масло положить порей и семгу, добавить каперсы и мелко нарезанную цедру и обжаривать 2-3 мин. Влить вино. Готовить, пока вино полностью не выпарится. Положить фарш в миску, дать остыть. Добавить майонез, соль и белый перец Сделать трехслойный сэндвич украсить базиликом.
В 1 порции: 1275 ккал, белки -46.4 г, жиры -109,4 г, углеводы - 26,2 г
Михаил Щетинин, шеф-повар ресторана «Частная пивоварня «Тинькофф»:
- К каждому сорту пива у нас можно подобрать определенное блюдо. Так, к сезонному пиву «Золотая осень» - крепкому полутемному, с характерным карамельным вкусом и ароматом - я разработал несколько специальных предложений. Для приготовления одного из этих блюд нужно отварить до готовности (в течение 1,5 часа) около 50 граммов пшеничного солода, предварительно замоченного на 1 час в теплой воде 140-150 граммов лисичек разрезать пополам
и в течение 5 минут припустить в небольшом количестве воды под
крышкой. Затем снять крышку, выпарить оставшуюся воду, добавить растительное масло, нарезанный репчатый лук и жарить 5 минут. Добавить отваренный солод, соль, свежий молотый черный перец. Тем временем замариновать 280-300 граммов утиной грудки, очищенной от пленок, в 300 миллилитрах пива «Золотая осень» с мелко натертым им бирем, сахарным песком, солью и растительным маслом. Промокнуть филе полотенцем и 10-12 минут обжаривать на решетке. Разложить солод с лисичками по поверхности тарелки, сверху веером выложить тонко нарезанную утиную грудку, сбрызнуть блюдо пивом Тинькофф «Золотая осень» и подать к столу с бокалом пива того же сорта.
100
Кролик в пиве
6 порций
Что нужно:
1 кролик весом 2,5 кг
Для маринада:
4 луковицы
1,5 л темного пива 20 мл винного уксуса 6 ягод можжевельника 12 горошин черного перца 6 почек гвоздики
1 веточка розмарина 0,5 ч. л. сушеного тимьяна 2 лавровых листа
Для запекания:
3 ст. л. муки
0,5 ч. л. смеси «4 специи» 4 ст. л. утиного жира или растительного масла 200 г копченого окорока 150 мл сливок соль, черный молотый перец
Что делать:
Кролика нарезать на куски, выложить в лубокую керамическую миску. Лук очистить, нарезать кольцами, положить в сотейник, добавить все остальные ингредиенты маринада и проварить на сильном огне в течение 25 мин. Вылить горячий маринад на куски кролика, дать остыть, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 12 ч. Затем вынуть из маринада куски кролика, обсушить их салфеткой; маринад сохранить. Смешать муку и приправу «4 специи». Каждый кусок кролика обвалять в этой смеси. В сотейнике разогреть утиный жир (или растительное масло), быстро обжарить куски кролика. Тем временем мари
над процедить (сохранив примерно 2 ст. л. нарезанного лука из маринада), вскипятить и вылить его в сотейник с кусками кролика. Как следует перемешать, чтобы не осталось
прикипевших к стенкам частиц. Закрыть крышкой, тушить на слабом огне 1,5 ч. Время от времени аккуратно перемешивать, чтобы куски не прижаривались ко дну.
Копченый окорок нарезать полосками, обжарить на сковороде до состояния шкварок; добавить лук из маринада и готовить еще 3 мин.; добавить в сотейник с кусками
кролика в самом конце тушения. Снять сотейник с огня, сразу же влить сливки и перемешать. Приправить по вкусу. В1 порции: 510 ккал, белки - 37,4 г, жиры - 34,4 г, углеводы -12.7 г
101
дом городке или селении делают собственное пиво, разумеется «лучшее в Чехии». И в самом деле, здесь вы не найдете двух одинаковых сортов.
Историческим центром пивоварения считается городок Чешские Будеевицы, в Южной Чехии В этой области пиво производится с XIII века. В конце XIX века в окрестностях Будеевиц (по-немецки Budweis) существовало несколько пивоварен. Их хозяевами были в основном немцы. В 1895 году чешские предприниматели объединили свои капиталы и открыли пивоварню, которая сварила первый Budweiser. Сегодня этой марке принадлежит 7% местного рынка. Это самое известное чешское пиво в мире. В Германии, например, оно занимает третье место по объемам продаж среди импортных сортов пива.
В Средние века чешское пиво было исключительно темным Но в XIX веке все изменилось. В 1841 году австрийский пивовар Антон Дрегер изобрел новый способ брожения пива, благодаря которому появилось легкое светлое пиво. Позже датчанин Эмиль Хансен создал особый вид пивных дрожжей, улучшивший качество напитка. Чешские пивовары приняли все это к сведению И у них получилось знаменитое пльзеньское светлое -«Пльзеньский Праздрой» («Пльзеньский старый источник», по-немецки - Pilsner Urquell), совершенно новый тип пива. Многие знаменитые пивные марки - и немецкий Holstein, и датский Heineken - переняли пльзеньскую технологию, ставшую уже международным пивным эталоном. Но, конечно, настоящее пльзеньское можно попробовать только в Пльзене.
В Пльзене также варят отличное пиво Gambrinus. Другой чешской маркой с мировым именем стало Budvar, больше известное по немецкому варианту его на звания - Budweiser Этот горьковато-сладкий напиток популярный еще во времена Фердинанда I, даже занесен в Книгу рекордов Гиннесса. И сегодня его производство составляет почти половину общего объема пивоварения в Чехии. Впрочем не менее знамениты и любимы такие чешские марки, как Velvet Krusovice.
Карбонад по-фламандски
Знаменитый специалитет бельгийской кухни. Однако «фламандским» его называют в Валлонии, франкоязычной части Бельгии, и по всей остальной Европе, а сами фламандцы называют это вкуснейшее блюдо просто «карбонадо».
Что нужно.
1 кг свиного карбонада
2 луковицы
4 морковки
2 зубчика чеснока
50 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
соль черный молотый перец
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна немного готовой горчицы 0,5 л пива
Что делать:
Карбонад нарезать крупными кус ками. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать
тонкими кружками Чеснок очис тить, измельчить. Сливочное мае ло растопить в сотейнике, добавить мясо, лук и морковь. Обжаривать в течение 3 мин. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить тимьян, лавровый лист, сахар, песок, горчицу и чеснок. Продолжать обжаривать постоянно перемешивая, пока не подрумянится. Влить в сотейник пиво, накрыть крышкой. Томить блюдо на слабом огне около 1,5 ч. Подавать с пивом и картофелем фри
В 1 порции 852 7 ккал, белки - 41 6 г, жиры - 70 3 г углеводы -13,2 г
102
ЕНИЕПРОФЕССИ
Утиная грудка в пиве
2 порции
Что нужно:
2 утиные грудки
1 ст. л. сливочного масла
0,5 ст. л. растительного масла
50 г сливочного сыра
200 мл темного пива
100 мл сливок жирностью 20% соль, перец
Что делать:
На грудках, со стороны жира, сделать неглубокие надрезы В сотейнике растопить сливочное масло, добавить рас тительное, прогреть. Положить в сотейник грудки жиром вниз, обжаривать 8 мин. -сначала на сильном огне, через 5 мин. убавить огонь до среднего. Вытопившийся жир слить, грудки перевернуть и обжаривать еще 5 мин Пока жарятся грудки, пиво елить в кастрюлю, подогреть на слабом огне, добавить сыр и дать ему раствориться. Добавить сливки и прогреть еще 5 мин. Приправить по вкусу. Грудки нарезать тонкими ломтиками, полить соусом. Подавать с вареным картофелем и тушен ной с тмином морковью.
В1 порции: 490 ккал, белки - 35 г. жиры - 36,1 г, углеводы - 5,7 г
Кружка эля
Традиционное английское пиво называют элем. Его варят с начала VII века. Настаи вание, верхняя ферментация дрожжей при комнатной температуре - и получают ся десятки видов напитка. Понятию «эль» соответствуют Bitter, Porter, Stout, Barleywine, Trappist, Lambic.
Английский эль делают примерно из тех же ингредиентов, что и обычное «континентальное» пиво, но, кроме того, добавляют разные травяные экстракты - и каждый сорт приобретает свои неповторимый вкус, запах и цвет. Эль называют «живым
Сергей Тах, шеф-повар ресторана «Заправочный»:
- Как правило, любители пива к этому напитку заказывают у нас колбасы. Мы готовим их из самого разнообразного фарша -практически на любой вкус. У больших компаний, например, особым спросом пользуется метровая колбаса «КГБ» - из курицы, говядины и баранины Причем в фарш из курицы добавляем не много карри и ананас, из говядины - кайенский перец и орегано из баранины - курдючный жир и тыкву. И, не перемешивая эти три начинки, наполняем подготовленную оболочку. Затем выдерживаем заготовку в холодильнике около суток и жарим на гриле.
Получается одна колбаса с тремя разными вкусами.
104
КСТАТИ
Пиво «Невское Классическое» - родом из Петербурга Как и все сорта марки «Невское», оно обладает необыкновенно мягким вкусом. Такого вкуса пивоварам удается добиться благодаря использованию уникальной, мягкой петербургской воды. Добавьте к этому тонкий хмелевой аромат, и вы получите пиво, которое отлично сочетается с самыми разнообразными блюдами - от сочной шейки с чесноком и копченого цыпленка до филе форели или балыка.
пивом»: он никогда не пастеризуется, не фильтруется и не содержит консервантов. Это так называемое дрожжевое пиво, приготовленное по технологии верхового брожения, что придает ему некоторое сходство с вином. Иногда так и говорят: «ячменное вино». На дне бутылки настоящего эля всегда есть осадок пивных дрожжей. Считается, что это полезно для здоровья, и к тому же увеличивает срок хранения. Впрочем, британцы предпочитают покупать свой напиток в розлив. Пьют его охлажденным до 12-14 °C.
Со всей обстоятельностью подошел к производству эля в 1ТП году Уильям Басс, живший в городе Буртоне. Он варил эпь только из лучшего солода, на чистейшей минеральной воде. И теперь Бур-тон - настоящая столица эля. Здесь есть, например, фирма Marston, которая производит эль по старой технологии - Burton Unions. Если обычное пиво в процессе брожения находится в больших котлах, то по технологии Burton Unions пивное сусло бродит почти в буквальном смысле, перетекая из бочонка в бочонок под воздействием собственных внутренних сил. Это довольно долгий и сложный процесс. Но знатоки считают, что настоящий эль получается именно так..
Английский эль бывает двух видов: «пейл» и «майлд». Первый — светлый, его варят на основе солода с добавлением большого количества хмеля. А «майлд» -медного или янтарного цвета, с небольшим содержанием спирта с сахаром.
На северо-востоке страны с 1927 года производится Newcastle Brown Ale - великолепный красновато-коричневый эль с насыщенным вкусом, такой же освежающий. как лагер, но с характером настоящего английского эпя. За пределами Британских островов хорошо известен пор
тер - «пиво грузчиков» - крепкий сладкий напиток с ромовым привкусом. Или сорт крепкого эля Bulldog, отличающийся высоким содержанием спирта. Но самый знаменитый эль - это, конечно, старинный Thomas Hardy из Дотчестера. Он весьма крепкий - содержит 12% алкоголя. Бутылку Thomas Hardy обязательно покупают как сувенир - на память об Англии. Причем местные пивовары дают гарантию. что их эпь может храниться двадцать пять лет. А вообще на крупнейшем в мире фестивале эля в Лондоне представляется более 700 разновидностей напитка. Кстати, эль здесь пьют иначе, чем европейское пиво: к нему подают сладкие блюда или орехи.
Вдохновение Джеймса Мерфи
Красное пиво - ирландская классика, такая же, как День святого Патрика. Секрет мягкости и прозрачности ирландского красного пива Murphy's Irish Red - в особом жженом солоде. Ему же оно обязано своим рубиново-янтарным цветом и характерным вкусом.
Пиво Murphy's, не раз награжденное медалями пивных выставок в Дублине и Манчестере, производится на пивоварне Lady's Well Brewery, основанной Джеймсом Мерфи в 1856 году в ирландском городе Корк. Отсюда же родом и другие сорта - Murphy's Porter, Lady's Well, Murphy's Irish Stout. Просто в окрестностях Корка почвы как нельзя лучше подходят для выращивания ячменя, а протекающая здесь речка Килн снабжает пивоваров чистой и очень вкусной водой.
Еще одна известная марка ирландского пива - Harp - относится к светлым лагерам. Оно не очень крепкое, так как содержит более мягкий хмель. В Ирландии его варят с 1960 года и поставляют более чем
Закуски McCain -Прибыль Вашего Бизнеса.
Закуски McCain - это удовольствие для посетителей ресторанов, баров и клубов.
Они хороши в качестве аперитива, самостоятельного блюда или закуски к пиву!
Ваши гости попросят добавки!
в 120 стран. Крупнейшие импортеры - Ка нада и США. Как и все лагеры, освежающий, с легкой горчинкой Harp даже в охлажденном виде сохраняет нежный вкус.
Пиво с русским характером
У иностранцев Россия ассоциируется с водкой. Но на самом деле производить водку в массовом порядке мы стали лет триста назад, тогда как пиво варили еще при Владимире Красное Солнышко. И оно считалось не менее национальным напитком, чем медовуха и квас.
Большой выбор пива, представленный у нас сегодня, заставляет забыть о «засухе» советского времени, когда чуть ли не единственным крупным пивоваренным заводом был Останкинский.
Существуют компании, которым удалось сохранить вековые традиции пивоварения, успешно сочетая их с самыми современными технологиями. Например, петербургский завод «Вена», который был основан еще в 1872 году при участии австрийского акционерного общества Liesinger Brauerei. Сегодня это один из крупнейших в России производителей премиального пива.
Пожалуй, не найдешь человека, который не слышал бы о пиве «Невское». И неудивительно ведь это первый российский пивнои брэнд, созданный на за воде «Вена» в начале 90-х годов. Когда-то оно считалось элитным, а сегодня стало более демократичным что, впрочем, нисколько не отразилось на его высоком качестве и вкусе. Этот брэнд постоянно
Яблочный пирог со светлым пивом
Что нужно:
1 кг кислых, твердых яблок
400 мл светлого пива
170 мл кленового сиропа
10 г сливочного масла
Для теста:
200 г сливочного масла
3 стакана муки
0,5 ч. л. соли
200 г сметаны
0 5 ч л. соды
106
Что делать:
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки. Выложить их в глубокую миску, залить пивом, накрыть пищевой пленкой и оставить на 1 ч. Пиво слить и сохранить. Тем временем приготовить тесто. Муку смешать с сопью, высыпать в миску добавить масло комнатной температуры, порубить ножом, пока вся смесь не будет напоминать мелкие крошки. Сметану смешать
с содой, вылить в миску с масляной крошкой. Быстро замесить мягкое тесто (месить до тех пор, пока тесто не пере станет прилипать к рукам). Завернуть его в пищевую пленку, положить в холодильник на 20 мин. Затем раскатать в круг такого же диаметра, как и используемая форма для торта. Духовку разогреть до 200 °C. Пиво налить в кастрюлю, уварить на три четверти; добавить кленовый сироп,
снять с огня и поставить в теплое место. На сковороде растопить масло, добавить смесь пива с кленовым сиропом; готовить, пока не загустеет. Вылить получившуюся карамель в форму для торта, сверху выложить яблоки и накрыть тестом. Поставить форму в духовку на 20 мин., затем вынуть, дать остыть 5 мин., перевернуть на блюдо.
В 1 порции: 636 ккал, белки - 9,7 г, жиры - 32,7 г, углеводы - 75,7 г
КСТАТИ
Нефильтрованное бельгийское пиво Hoegaarden часто сравнивают с хорошим белым вином - в его вкусе также угадываются фруктовые оттенки. Удивительную свежесть ему придают нотки кориандра и апельсиновой цедры. Чтобы подчеркнуть эту свежесть, Hoegaarden специально не фильтруется. Это пиво - не только отличный аперитив. Как и белое вино, его хорошо подать к морепродуктам - мидиям, морским гребешкам, крабам и различным десертам.
обновляется. Например, последнее ноу-хау - специальная крышка из фольги на банку. «Невское» обзавелось ею первым из российских сортов. Благодаря крышке банка остается чистой, а мягкий вкус пива неизменным.
В 1999 году появились новые компании: петербургская «Браво Интернэшнл» с брэндом «Бочкарев», московские «Трансмарк» («Золотая бочка») и «Пивоварня Москва Efes» (Efes и «Старый мельник»). Российский рынок начали завоевывать фирмы «Балтика» и «Очаково», а также холдинг Sun Interbrew, купивший Клинский пивкомбинат.
Ассортимент «Балтики» достаточно разнообразен. Идея компании - выпускать пиво на все случаи жизни. А чтобы покупатели не ошибались, все варианты пронумерованы. Скажем, «Балтика №1» задумывалась как освежающее пиво; «Балтика №4» и «Балтика №6» - зимние согревающие сорта.
Еще один знаменитый брэнд - «Старый мельник». Его производители заявляют: «Старый мельник» - пиво с русским характером, сваренное с учетом вкусовых предпочтений отечественных потребителей. Также популярен «Тинькофф» - светлое фильтрованное пиво низового брожения, с характерным пивным ароматом и сбалансированной хмелевой горечью.
Хочется экзотики?
В «не пивных» странах в основном производят вариации на тему европейского пилснера. Но - привнося в рецепт что-то свое. Например, мексиканцы добавляют аскорбиновую кислоту. Пиво в латиноамериканском стиле - это легкая и прозрачная Corona Extra. Этакий бодрящий пиле для жаркого климата...
Китайцы тоже любят пиво. Лучшее -«Цингтао» - делается по немецкому образцу и также относится к типу «пиле». Но оно не такое крепкое, как европейское. В Пекине популярно местное пиво «Янь-цзин». Интересно, что китайцы предпочитают бутылочное пиво разливному и охотнее пьют светлое, чем темное. А как же рис? - спросите вы. Ведь китайцы его везде добавляют... Да, рис есть и в некоторых сортах китайского пива, например мало-сброженном Zhujiang - «Джудзиан», и благодаря ему пиво особенно легко пьется.
В Японии одна из самых популярных марок - «Кирин». Это то же циндаоское пиво, попавшее сюда из Китая во время войны. На втором месте по объему выпуска пива - компания «Асахи», а на третьем и четвертом - «Саппоро» и «Сантори». Кроме того, японцы отличились тем, что производят пиво для детей - Kidsbeer. Разумеется, безалкогольное, но по вкусу -«как настоящее».
Возможно, главное пиво Азии - сингапурское Tiger, появившееся в 1931 году. Для его создания понадобилось объединить усилия двух пивоваренных компаний - Fraser&Neave из Сингапура и голландской Heineken. Пивовары поставили себе сверхзадачу - сварить мягкое ароматное пиво без лишних добавок. В результате получилось очень достойное пиво, завоевавшее 30 международных золотых медалей.
Австралийское пивное сырье дошло и до Европы. Экзотика же всегда интересна. Скажем, в Италии варят пиво с замысловатым названием «ХХХХ» (4 икса) - по австралийской лицензии. Правда, несмотря на путешествие, совершенное хмелем, получился обычный лагер.
Александр Семин
ПИВНОЙ КАЛЕЙДОСКОП
Самое крепкое пиво в мире - «Роджер энд Аут», выпускаемое с июля 1985 года заводом «Фрог энд Парротт» в Шеффилде, Великобритания. Оно содержит 16,9% алкоголя.
В Пльзеньском музее пивоварения находится самый маленький пивзавод в мире. Модель, построенная Йозефом Веселым из Нижних Берковец, может сварить 30 литров пива.
В московском Музее пива на комбинате «Очаково» собрано около 300 экспонатов, рассказывающих о традициях пивоварения на Руси начиная с XVII века. Помимо осмотра экспозиции гостям предлагается совершить обзорную экскурсию по цехам и познакомиться с современными технологиями производства. А те, кто хочет попробовать пиво, могут пройти курс обучения основам профессиональной дегустации.
Рецепт древнейшего пива изложен на клинописной табличке, найденной в Месопотамии. Этот документ 7000 года до нашей эры описывает способ приготовления «вина из зерна».
Американские пивовары возродили технологию, по которой китайцы варили пиво девять тысяч лет назад. Рецепт, раскрытый археологами, гласит, что золотистый напиток с пенной белой шапкой делался из риса, меда, винограда и плодоа боярышника. Американцы будут продавать его под названием «Шато Цзяху» - в честь деревушки, где велись раскопки.
Англичанки относятся к элю с не меньшим пиететом, чем британские мужчины. Главную в стране организацию, следящую за качеством напитка, возглавляет женщина - Пола Уотерс из Шропшира. И певица Мадонна неравнодушна к английскому элю. Узнав об этом, пивовары Соединенного Королевства создали рецепт дамского эля -не такого крепкого, как мужской вариант, и более сладкого и пряного.
107
«.Л
-Л.
живая
вода
Почему нефильтрованное пиво называют живым?
Если вы хотя бы однажды пробовали этот напиток, то знаете ответ
Не торопите пиво!
В 1864 году французский ученый Луи Пастер разработал способ консервации про дуктов с помощью тепловой обработки, при которой погибает большинство бактерий. Это и есть пастеризация. Пивовары сразу оценили коммерческое значение новой идеи: отныне их продукция хранилась дольше, и ее легко было перевозить на большие расстояния. Наступила новая эра баночного и бутылочного непортящегося, но-увы! - «неживого^ пива.
На самом деле настоящее пиво - нечто совершенно иное С этим согласится каждый, кто побывал в одном из пражских ресторанов-пивоварен, где его готовят по средневековым рецептам. Только что сваренное, оно - «живое», нефильтрованное. А фильтруют его, удаляя часть продуктов брожения, для ускорения процесса созревания и осветления. Старым пивоварам это и в голову бы не пришло: уж они-то знали, что пиво - напиток степенный, а в наше время кажется вполне естественным, что его можно «поторопить» : время - деньги!
В результате напиток, конечно, становится более прозрачным, но вкус его ме няется. Обычно его продают в розлив из металлических бочек, а перед тем как
разлить в бутылки, еще и пастеризуют. Что касается баночного пива, сегодня в Европе. США и других странах считаются допустимыми различные консерванты: диоксид серы, аскорбиновая кислота, бетонит, бензойная кислота, серная кислота и многие другие
Но производителей тоже можно понять. Знатоки только восхищаются нефильтрованным пивом, но никто пока не предложил иного способа продлить его жизнь. Для сравнения: нефильтрованное живет неделю фильтрованное-две, пастеризованное -до трех месяцев, а консервированное - год Единственный способ сохранить пиво живым в упаковке -оставить его бродить в бутылке, как это делают бельгийские монахи-трапписты. Но это уникальный случай.
Пиволечение
И все же, чем так замечательно нефильтрованное пиво? Если не подвергать его дополнительной обработке, в нем сохраняется масса полезных веществ и витаминов, которые «переходят» в него из солода, хмеля и дрожжей. Специалисты мюнхенского Института пива доказали, что один литр нефильтрованного напитка в десять раз полезнее, чем литр молока и обеспечивает до 40% суточной потребности человека в витаминах.
В немецких пивных всегда были особые правила «пития». Раньше одну кружку полагалось выпивать в три глотка: первый полкружки, второй - четверть а третий -то, что осталось. Это при том, что кружки-то всегда были немаленькие. В наше время традиция изменилась. Ведь гораздо приятнее просидеть весь вечер за большой кружкой пива, не спеша потягивая янтарный напиток. Впрочем, знатоки говорят, что все-таки первый глоток должен быть большим - только так можно почувствовать вкус пива.
Пиво ни в коем случае нельзя переливать из бокала в бокал. Также неприемлемо доливать остатки недопитого пива в только что налитое. Это не только дурной тон, но и вредит вкусу напитка. Ведь так он быстрее окисляется и мутнеет. По этой же | причине пиво не рекомендуется размешивать или взбалтывать.
О го ч *
На кружке настоящего чешского пива пена должна продержаться не меньше че-тырех минут. На поверхность такой пенной шапки даже можно положить монету -е она не утонет.
КСТАТИ
В Средние века в Германии было около 500 монастырей, в которых варили пиво, и 300 из них находились в Баварии. Эта земля считается родиной сортов верхового брожения, в том числе одного из старейших -нефильтрованного пшеничного Kapuziner. Сегодня особой популярностью пользуется белое - Kapuziner Weissbier - классический светлый сорт, характерный аромат которому придают специальные дрожжи.
И темное - Kapuziner Schwarz - единственное в мире черное баварское пшеничное пиво с ярко выраженным привкусом карамельного солода.
По мнению некоторых специалистов, нефильтрованное пиво способствует разрушению почечных камней, снижению риска сердечно сосудистых заболеваний и омоложению клеток. Его не запрещается пить при гастрите, язве и диабете. Сторонники пиволечения приписывают ему болеутоляющие и даже дезинфицирующие свойства.
Взвешенные остатки пивных дрожжей в нефильтрованном пиве содержат полный комплекс аминокислот и витаминов группы В. А пивными дрожжами, как известно, излечивают многие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ. Частицы солода благотворно влияют на пищеварительную систему, улучшают аппетит, а частицы хмвля успокаивают нервную систему и помогают снять стресс.
Впрочем, когда о каком-нибудь продукте слышишь только хорошее, возникает закономерный вопрос: может быть, это просто
рекламный ход? Дело в том, что нефильтрованное пиво действительно очень полезное и вкусное. Нужно только научиться отличать его от фильтрованного
Остерегайтесь подделок
«Имитировать» нефильтрованное пиво несложно. Например, если использовать один из его внешних признаков - оно мутное. Так, за него часто выдают непрозрачное пшеничное - светлое и белесое из-за плотной белковой взвеси. Немцы так его и называют - «вайсбир» (белое пиво). Как правило, оно фильтрованное - просто не до полной прозрачности, и процесс брожения в нем прекращен, иначе оно бы испортилось при перевозке. Вайсбир само по себе - совсем неплохое, просто не стоит говорить что оно нефильтрованное
Каким образом отличить подделку? Здравый смысл подсказывает что «живое» пиво не может находиться внутри жестяной банки, полгода пролежавшей на магазинной полке. Ну а если оно уже налито в бокал, стоящий перед вами на ресторанном столике? Настоящее нефильтрованное ячменное пиво лишь чуть-чуть непрозрачное, и бокал выглядит немного запотевшим А пшеничное фильтрованное, как любая подделка, «переигрывает»: оно совсем мутное.
Настоящее нефильтрованное можно попробовать только в таком ресторане, где есть собственная мини-пивоварня. Это значит, что его сварили именно здесь, и его не надо было «убивать», чтобы привезти издалека. Поэтому есть гарантия, что перед вами - полезное и вкусное, биологически активное, одним словом - живое пиво.
Александр Семин
109
Удивительные вещи предлагает современная пищевая промышленность: колбасу из сои, рыбу из курицы, суп - из кубика. И только безалкогольное пиво - из самого пива
Разные тонкости
За рубежом его называют околопивом -по-английски near beer. А правильнее было бы - переливом, ведь для того, чтобы его сделать, надо сварить обычное пиво -с тем же количеством хмеля и солода. Мнение о том, что в безалкогольное что-то недокладывают - неправильное. Все дело - в особенностях технологии.
Чтобы получить сорт с пониженным содержанием «оборотов», пивоварам приходится дополнять классический процесс производства еще одной стадией. Это или дополнительная фильтрация (диализ - отделение от пива излишнего количества спирта с помощью мембраны), или нагревание до высокой температуры. Как именно «облегчить» пиво - не столь важно. На вкус конечного продукта выбор того или иного способа не влияет. Кстати, отечественные производители чаще используют именно диализ - он осуществляется на качественном импортном оборудовании, стоимость которого может превышать 1 миллион долларов
А если честно о безалкогольном пиве мнение у большинства потребителей невысокое. Мол, и противное оно, и бесполезное - не веселит. Но чтобы это утверждать, нужно попробовать хотя бы несколько его сортов Кому-то понравится безалкогольный «Сокол», кому-то - «Белый медведь», а кто-то скажет, что у «Баклера» (Buckler), «Кронверка» или «Клау-сталера» (Clausthaler) - приятный вкус. Лично мне показался неплохим «Бочкарев», а жена моего друга во время беременности охотно пила «Балтику».
Безалкогольное пиво - довольно полезное. И его присутствие на рынке вполне оправданно - существует достаточно
околопиво
заинтересованных в нем групп потребителей. О них мы еще поговорим. К тому же не такое оно и безалкогольное - обыч ная крепость таких сортов 0,3-0,5%. Некоторым хватает.
И, наконец, считается, что своим появлением на свет во второй половине про шлого века оно обязано росту числа автокатастроф, происходивших по вине нетрезвых водителей. Об этой беде задумались правительства некоторых стран. А пивовары выполнили социальный заказ.
Сладкое или горькое?
В России на граждан, приобретающих безалкогольное, сначала смотрели косо и даже придумали известную шутку про первый шаг. Но времена изменились. Спрос на продукт неуклонно растет. И если три года назад на него приходилось 1 7% всего пивного рынка, то сегодня -1 9% а в ближайшем будущем возможны и все 3%. А ведь каких-то пять лет назад в магазинах был представлен единственный российский сорт околопива - «Сокол безалко гольное». Известные импортные брэнды
110
ШЯ ЯШ МОРЕПРОДУКТЫ^'
Непто
производятся на расположенных в России заводах, например Buckler - на питерской «Пивоварне Хайнекен». В общем, из существующих сортов всегда можно выбрать пиво по вкусу - более сладкое с солодовым привкусом или с легкой горчинкой.
Самое популярное безалкогольное унас- «Балтика №0» плотностью 10%. Этот сорт разливается с 2001 года. Еще раньше появился «Сокол» - 6,7%. Остальные торговые марки стараются не отставать и выпускают свои околопивные разновидности: «Ярпиво» -8%, «Белый медведь» - 6,8%, «Бочкарев» -6,5%, «Кенигсберг» - 6,5% и т.д. Параллельно на просторах бывшего СССР варятся безалкогольные вариации традиционных иностранных марок, например Bavaria Malt-6,3%. А вот плотность безалкогольного «Хольстена» -11,2%, и это при 0% спирта! Активность проявляют и региональные производители. Отметим «Легенду безалкогольное» (11 %) от красноярской компании «Пикра».
Все это касается расширения ассортимента уже имеющихся торговых марок. Но есть в наших магазинах и специализированное безалкогольное. Специализированное - в том смысле, что алкогольно
КСТАТИ
Известно, что средневековые монахи каким-то образом избегали холеры. Может быть, потому, что почти в каждом монастыре была своя пивоварня? Во всяком случае, научно доказано, что пиво губит возбудителей холеры, попавших в желудок. Кроме того, говорят, оно способствует омоложению организма и продлевает жизнь.
го его аналога не существует. Например, всемирно известные Buckler (11,5%) и Clausthaler (классический имеет плотность 7,1%). А самым первым подобным брэндом российского производства можно считать «Кронверк», который разливают в Петербурге на заводе «Вена» (плотность-1 1%, алкоголь - 0,3%). Теперь к нему присоединился «Пилот» от «Пивоварен Ивана Таранова» (6,5% на 0,4%).
Но и это еще не все. Скажем, мы пока не пробовали немецкий «Биттбургер Драйв» (Bittburger Drive). Мимо нас до сих
пор проходит и «Калибр» (Kaliber), сваренный специалистами легендарного «Гиннесса». Ну и, конечно, разновидности Clausthaler - имбирное, лимонное, пшеничное, на травах.
Весь мир относится к пиву с пониженным содержанием алкоголя без предубеждения. Оно уже стало частью мировой гастрономической культуры. И не только гастрономической. Даже в мультсериале «Симпсоны» варили собственное безалкогольное - «Дафф Нулевое» (Duff Zero).
Женщинам и детям
Как выглядит потребитель околопива? Самая широкая категория - водители. Одно автомобильное издание провело эксперимент: выдало добровольцам по пять бутылок безалкогольного и заставило выпить. По свидетельствам алкотестеров, у тех не было выявлено каких-либо признаков потребления алкоголя. Далее - беременные женщины: многие мужья, покупая себе пиво, не забывают и о женах -берут им что-нибудь безалкогольное. Девушки, сидящие на диете, должны знать: калорий в безалкогольном пиве примерно в 1,5 раза меньше, чем в алкогольном -около 30 по сравнению с 42-45 (на 100 г
продукта). И граждане, принимающие лекарства, тоже могут спокойно его пить.
А в Стране восходящего солнца одна компания наладила производство... детского пива. И вот уже третий год японские дошкольники и школьники пьют Kidsbeer. По виду оно не отличается от «взрослого»: тот же цвет и густая пена, та же упаковка, а по вкусу слегка напоминает безалкогольное. Но с точки зрения технологии Kidsbeer - безобидная газировка.
Кирилл Молев
НАТУРАЛЬНЫЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ
коронный номер
При всем разнообразии пива, которое производится, например, в Германии, Чехии или Бельгии, каждая из этих стран ассоциируется у нас с конкретной маркой
Newcastle Brown Ale (Великобритания) Насыщенный красновато коричневый эль класса «премиум», освежающий, со сладковатым оттен ком Обладает отлич- J ными вкусовыми ка-чествами и легко С пьется. Содержание I алкоголя - 4,7%.
t PORTED — F-1OM— E.4QLAND
ЯеГшёш ’’МЁН’
Стеата
Edelweiss (Австрия)
Это пшеничное пиво класса «премиум» варят на старейшей пивоварне Зальцбурга - «Кальтенха-узен», у подножия Альп. Брэнд появился в 1986 году. Пиво обладает ярким, фруктовым вкусом. На российском рынке представлено . в бутылках (0,33 и 0,5 л) и кегах (25 л), а специ-I альный сорт Edelweiss Dunkel - в бутылке 0,5 л.
И^Опеалв^.
fildtudss | ”|
Tuborg (Дания)
Пиво Tuborg ведет свою историю с 1880 года. Tuborg Green удивительно легко пьется а освежающий вкус и оригинальная пробка с кольцом делают это пиво незаменимым , в неформальной обстановке
л
I cERrtj
I at I
8I0
, МП,':
ШсЙ|А’ЙбМ1О,З.А0^1
?MGXiCO,DF jit?, ‘a- ‘t хго»’1* Ч
Budweiser Budvar (Чехия) Желто-золотистое, с густой нежной пеной, Budweiser Budvar обладает приятным ароматом хмеля и прекрасно сбалансированным вкусом с легкой горчинкой. Производится из моравского солода, жатецкого хмеля и воды из артезианских источников. На российский рынок поставляется в бутылках (0,33 и 0,5 л), банках (0,5 л) и кегах (30 л). Содержание алкоголя - не менее 5,5%.
TUBORG
GftEE.*4
Corona Extra (Мексика)
Популярное мексиканское светлое пиво - легкое, с мягким вкусом. Марка Corona Extra была создана в 1925 году и сегодня входит в пятерку самых покупаемых сортов пива в мире: ежегодно в более чем 150 странах продается около 2 миллиардов литров. Предлагает ся только в бутылках (0 33 л).
“'if Radeberger(Германия)
•1 В1872 году в городке Radeberg, в 15 км от
Д столицы Королевства Саксония Дрездена,
’ была основана частная пивоварня
S Radeberger. Сегодня это одно из самых со-
•д временных предприятий в Европе. А свет-L лое Radeberger Pilsner входит в десятку са-йу мых известных и покупаемых сортов не-
. мецкого пива. На российский рынок поставляется в бутылках (0,33 и 0,5 л), банках (0,5 и 5 л) и кегах (30 л).
fSTELLA ARTOIS.
0 LsuvEPl Я
% 4
Stella Artois (Бельгия) Классическое светлое пиво с горьковатым оттенком. Самое раннее упоминание о пивоварне, где делали пиво, впоследствии получившее это название. относится к 1366 году. Производится из лучших сортов солода и хмеля.
р' HARP [я lager St
1 Beer/Bi£re S j swaltjvol. J
5<m'
Tiger Beer (Сингапур)
Это сингапурское светлое пиво производится исключительно из натуральных ингредиентов: ячменя, хмеля и уникального сорта дрожжей. Обладает сбалансированным, чистым вкусом. В упаковке - 24 бутылки по 330 мл. Содержание алкоголя - 5%.
«Сибирская корона» (Россия)
Российское пиво класса «премиум». Обладает богатым, насыщенным вкусом и благородным ароматом. Создано на основе классических российских рецептов с использованием современных технологий.
Harp (Ирландия)
Эта марка была создана в 1959 году, к 200-летию пивоварни Guinness. Светлое крепкое пиво Harp получается в результате брожения при низких температурах. По вкусу оно немного напоминает лучшие сорта немецких лагеров. На нашем рынке представлено в бутылках (0,33 и 0,5 л) и кегах (30 л). Содержание алкоголя - не менее 5,0%.
Kronenbourg 1664 (Франция) Светлое легкое пиво с горчинкой, сбалансированной нотками грейпфрута и ароматом цветов хмеля. В его рецептуре используется один
из лучших сортов ароматического хмеля, который выращивают только во французской провинции Эльзас-именно там в 1664 году были основаны «Пивоварни Kronenbourg». Это пиво продается более чем в 70 странах - особой популярностью оно пользуется в Европе. Содержание алкоголя - 5%, плотность -11,5%.
113
море разливанное
Наш человек привык пить пиво из бутылки - на ходу или на кухне, под воблу-сухарики. Но настоящие ценители предпочитают пиво в розлив. И в ресторане
Дания гордится своим пивом Tuborg. Оно с успехом продается во многих странах мира, а на местном рынке этому брэнду принадлежит более 40%. В России в розлив можно купить Tuborg Gold (крепость напитка - 5%, плотность - 12%). Это пиво появилось в наших барах и ресторанах одним из первых - более десяти лет на зад, в 1992 году и с тех пор остается наиболее популярным из разливных сортов.
Особым спросом Tuborg Gold пользуется в российских столицах - Москве и Петербурге, далее идут Новосибирск, Ростов, Екатеринбург. В Москве разливной Tuborg Gold предлагают, например, в «Б-2». «Бункере», «Запаснике». В клубах, барах и ресторанах есть также Tuborg Green и Tuborg Christmas Brew - правда только в бутылках.
Немецкое пиво EKU варят на всемирно известном заводе Kulmbacher. EKU Pils (11,7% плотности, 4,7% крепости), у себя на родине один из популярнейших светлых лагеров. Знатоки рекомендуют: дайте ему постоять в открытом виде минут семь, чтобы ушла углекислота, - и получите напиток с удивительно мягким, нежным вкусом. EKU Export покрепче, чем Pils, -12,6% и 5,1% соответственно. Есть еще такие разновидности этой марки, как Hell, Festbier и Radi er, знаменитое в Германии «пиво для велосипедистов» Его производят из EKU Export и лимонада и алкоголя в нем 2.5% Среди крепких сортов уверенно лидирует EKU 28. Цифра в названии -это плотность напитка (крепость -11 %). Разливное EKU ищите в ресторанах «Три кабана» «Фрау Марта» «Кафе Пушкинь», Shore House.
«Велкопоповицкий Козел» (Velkopopovicky Kozel) -одна из легендарных чешских марок. Это легкое (9,75% плотности и 3,7% доли спирта в объеме), освежающее пиво было неоднократно удостоено золотых медалей на междуна родных пивных фестивалях. «Козел» пользуется популярностью в США, Финляндии и других странах, не говоря уже об исторической родине. В Москве попробовать разливного «Козела» рекомендуем в клубе «Вудсток», ресторане «ГгавПивТорг», кафе-клубе «Китайский летчик Джао Да», баре «Последняя капля». Не стоит забывать и о темном «Козеле», также традиционно легком - всего 3,8% алкоголя. Его можно найти опять же в ресторане «ГлавПивТорг», клубах- «Форте» и «Че». Кстати, у себя на родине именно Velkopopovicky Kozel Cerny особенно уважаем.
Известному французскому сорту Kronenbourg 1664 (кре пость - 5%, плотность -11,5%) на родине принадлежит 40% премиального сегмента рынка. И хотя бутилированного пива во Франции продается больше, для его разливного варианта дизай неры придумали специальную башню. Она оснащена системой HIT-Tap, которая позволяет получить над каждым стаканом гладкую пенную шапку. В башне предусмотрена особая система охлаждения, благодаря которой пиво подается при оптимальной температуре 8 °C.
В России Kronenbourg 1664 появился осенью прошлого года, и сегодня этот сорт можно найти более чем в 800 барах и ресторанах. В Москве его подают в ресторанах «Собрание», HELP, Коммер сайт» «Белый квадрат», BOOKAFE
текст: Всеволод Истомин; фото: Игорь Михалев; Светлана Вейнгарт, Александр Дмитриев; Игорь Савкин
114
н
Интерьеры «Пивной Бочки» - интеллигентного пивного ресторана - созданы дизайнерами «Мосфильма». В меню представлены солидные марки: немецкие «Шпатен» и «Францисканер», «Крушови-це» из Чехии, «Кеффрис» и «Гиннесс» из Ирландии, крепкое красное нефильтрованное «Де Кенинк» из Бельгии, редкое для Москвы. Говорят, посетительницам особенно нравятся темные «Крушовице» и «Францисканер».
Как и в любом уважающем себя ресторане, здесь есть свое фирменное пиво-светлое «Интеллигентское». Предмет особой гордости заведения - меню. Шеф-повар Евгений Быков - настоящий про-
Temple Ват - это целая история. Так называются ворота в западной части лондонского Сити. Ворота стоят на пути в Вестминстер - следующие из своей резиденции монархи останавливались у них, чтобы получить у лорда-мэра разрешение на въезд в город.
Зная историю, с особым чувством пьешь пиво в столичном Temple Ваг. По замыслу устроителей, пабы призваны оградить нас от вечной московской суеты. И действительно, их обстановка-стильные интерьеры в дереве, витражи, картины британских художников - этому способствует. Подают в Temple Ваг легендарные сорта: Caffrey’s Ale, Harp, Stella Artois, Hoegaarden, Guinness - oco-
Настоящее, легендарное немецкое пиво разливают в московском ресторане «Фрау Марта». И с учетом этого составлено меню. Впрочем, кухня заведения не ограничивается немецкой кулинарной традицией. И готовят здесь не только баварские колбаски, хотя и от них тоже никто не отказывается. Вам принесут и перепелов в беконе, и семгу на гриле, и свинину по-креольски. Большие компании заказывают запеченные свиные шеи, маринованных кроликов, рыбные и мясные наборы..
Что касается пива, «Фрау Марта» предлагает светлое Weihenstephan. Это одна из старейших марок в мире. По од-
фессионал: помимо традиционных пивных закусок - кальмара в кляре, раков в пиве, куриных крылышек и луковых колец - он предлагает множество оригинальных блюд. В их числе - кессадилья с лососем, буррито из телятины, чимичанга из креветок. Все это «отрывки» из мексиканского раздела закусок. Кроме того, здесь можно заказать пивное фондю, тю-рингские, нюрнбергские колбаски и метровую мюнхенскую колбасу, которую обычно берут на четверых. Представлена также восточная и средиземноморская кухни. В начале октября в меню появится еще одна часть: шеф будет готовить блюда на открытом огне - в испанском гриле.
бенно популярный у посетителей. Как видите, преобладают английские эли и ирландские стауты. Вам непременно порекомендуют попробовать и фирменное пиво - Temple Beer.
Повара готовят традиционный английский Fish&Chips - рыбное филе в кляре с картошкой фри. Предлагаются и более сложные блюда, например, стейк из лосося, фаршированный креветками, или «Цыганский танец» - ассорти из пяти видов мяса, запеченных с рисом, грибами, картошкой, которое уже оценили завсегдатаи. Восхищает обилие десертов -43 наименования: торты, блинчики, кексы, трюфели, шербеты. Атмосфера вполне демократичная.
ной из версий, его начали варить в 768 году монахи-бенедиктинцы из обители, которая располагалась на холме в районе современного баварского городка Фрайзинг (по другой, это произошло лишь в 1040 году).
Есть пшеничное Schneider Weisse - пиво верхового брожения, нетипичное для Германии, которое выпускается вот уже 133 года. Есть знаменитые Kapuziner и EKU. Здесь пьют и чешские - «Крушовице» и Staropramen, и бельгийское Hoegaarden. 14, конечно, фирменное «Фрау Марта» - светлое и темное, домашнее, нефильтрованное и непастеризованное.
115
без сожалений
Только закоренелым холостякам безразлично, какая посуда «живет» у них на кухне. Всем остальным известно, что безликих кастрюль, тарелок и чайников не бывает. Посмотрим, что нам предлагают известные фирмы
Посуда Ceraflame выполнена из нетоксичных материалов, а потому, по уве-
щий эффект гриля. Изделия этих линий тяжелые (толщина стенок
рениям производителей, в приготовленную в ней пищу не попадают вредные вещества. Эти кастрюли «легки на подъем» - толщина стенок всего 3-4 мм, но при этом обладают достаточной прочностью и смело соглаша ются на резкие перепады температур Хотите, доставайте кастрюлю из холодильника и немедленно ставьте на огонь. Или, наоборот, с раскаленной конфорки переносите на мраморную подставку или а ускайте в ледяную воду И ничего с термостойкой Ceraflame не случится.
Теплодиффузный диск алюминевых кастрюль фирмы Valira отвечает за равномерное распределение тепла i ю всей поверхности Трехслойная антипригарная поверхность Teflon Platinum предохраняет от царапин и повреждений. А благодаря однослойному внешнему покрытию кастрюли легко моются. Термостойкие крышки имеют стальной нержавеющий ободок, защищающий от деформации. Дно посуды Valira обработано алмазным резцом что позволяет использовать ее практически на всех варочных панелях - как стеклокерамических, так и галогеновых. Ручки не привинчены, а отлиты вместе с кастрюлей - как это делали раньше.
Промышленная компания «Ланд-скрона» также позаботилась о тех, кто приобретает современные стеклокерамические плиты. Специально для них разработана линия Modern -чеканная посуда, покрытая стеклокерамической эмалью. Покрытие Matrix позволяет применять металлические предметы Особенность посуды Lux-глубокий чеканный рельеф, создаю-
3,5-6 мм), тепло в них распределяется равномерно, и пища не пригорает В ассортименте также представлена посуда для ежедневного пользования - Scandia, Vita и «эконом-класс» -линия Bistro.
Нельзя обойти вниманием марку «Цептер». В продуктах, приготовленных в хромоникелевой посуде этой фирмы, сохраняются все ценные витамины и минералы.Если вы приобрели набор ог «Цептера» вам предстоит
сначала научиться пользоваться индикатором термоконтроллера с разноцветными секторами. Это несложно. Предположим, вы готовите овощи на пару. Вам надо всего лишь положить их в емкость и установить средний ре жим нагрева плиты. А как только индикатор окажется в середине зеленого сектора, выключить ее - далее «Цептер» все сделает сам. Останется только через некото
рое время взять кастрюлю или сковороду за ручки - они снабжены сменными теплоизолирующими накладками, । юэтому не нагреваются, - и поставить ее на стол
И еще о классике. Все только и говорят о преимуществах чугунной посуды, о том. что никакие тефлоновые покрытия не сравнятся с тяжелыми, чумазыми сковородами из нашего детства. Такую посуду-марки Kilchenprofi - можно найти в бутике «Фея домашнего очага». Продукты в ней никогда не пригорают, ведь Kuchenprofi поразительно repi 1елива и позволяет сколько угодно скоблить по ее поверхностям ножом.
Анастасия Савченко
Посуда Ceraflame (Ceramarte, Бразилия)
Изготовлена из материала, не содержащего вредных химических веществ, поэтому абсолютно нетоксична. Обладает устойчивостью к термическо му шоку. Достав посуду из духового шкафа, ее сразу можно поместить в емкость с холодной водой и льдом. Подходит для микроволновой печи и плит любого типа
Посуда Litta («Ландскрона», Россия) Литая алюминиевая посуда изготовлена методом кокильного литья. Ее толщина - от 4,5 до 6 мм. Сгенки и дно нагреваются равномерно, и еда не пригорает. Благодаря прочному корпусу, отлитому вручную в процессе приготовления пищи исключена возможность деформации посуды. Подходит для любого типа плит.
Набор посуды Quadra (Zepter)
Сковорода Sensorla с антипригарным покрытием Expert (Tefal)
Благодаря усовершенствованному
Благодаря специальной конструкции и термоаккумулирующему дну жарить в Quadra можно без использования масла. Готовое блюдо получается хорошо прожаренным и при этом остается
посуда с антипригарным покрытием
покрытию Expert, состоящему из
пяти слоев, алюминиевая сковорода обладает повышенной устойчивостью к царапинам. Поэтому в процессе приготовления можно использовать металлические ак-
Серия посуды «Гурман-Профи» (ВСМПО, Россия)
Производится из медицинской нержавеющей стали. Тройное теплораспределительное дно не деформируется, прогревается равномерно, что защищает пищу от пригорания.
В серии «Профи» выпускаются кастрюли и сотейники емкостью от 1,5 л до 7 л, а также сковороды диаметром 20 и 24 см. Подходи для всех видов плит и для духового шкафа.
J1
сочным.
Кастрюля с антипригарным покрытием «Тефлон платинум» (Valira, Испания)
Сделана из специального пищевого алюминиевого сплава, который обладает повышенной теплопроводностью.
В дно встроен оригинальный 5-миллиме-гровый теплодиффузор (антидеформа-ционный диск). При использовании разрешается применение металлических кухоных принадлежностей.
office@landskrona.spb.ru
www.landskrona.spb.ru
РЕСТОРАНЫ
самое дорогое
Древнеиндийский афоризм гласит: «Лишь три вещи дороги в этом мире: еда, питье и добрые слова». Наш обзор ресторанов восточной кухни и есть коллекция добрых слов о еде и напитках. Плюс к словам добавлены проверенные цифры. Так что ценный материал получился
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
ул. Родчельская, 15/7, м. «Улица 1905 года», тел.: 255-9959. Время работы: с 12.00 до полуночи. Ресторан открылся в 2004 году.
Ресторан-музей «Гандара» способен удивить не только кулинарными предложениями но и пищей духовной Заведение названное в честь исторической облас и объединяющей северо-запад Пакистана и восток Афганистана, хранит и предста вляет гостям точные копии памятников древности, найденные при раскопках.
При этом дизайн интерьера тонко сочетает мотивы Востока и Запада, современный стиль и исторические реликвии. Гос ти могут разместиться в основном зале, около бара или в мягких креслах в лаун же (всего 120 мест).
ул. Мясницкая, 8/2, м «Лубянка», тел 504-4031.
Время работы: с 12.00 до 2.00. Открыт с января 2002 года.
Это не просто ресторан, а ресторан-клуб, состоящий из основного зала и бельэтажа и вмещающий одновременно 130 гостей. Если вы хотите ощутить атмосферу заведения, приходите сюда вечером. В зто время «Гоа» наполняется запахами благовоний и экзотическими ритмами. Красные кресла смотрятся как царские троны, ис-кусственные цветы под стеклянными столешницами - как сказочные растения, а подиум вдоль окна превращается в концертную площадку. Посетители, особенно ценящие комфорт, могут размещаться на диванах-трансформерах или в VIP-кабин-ках, рассчитанных на 6 человек.
Кухня в «Гандаре» - прежде всего пакистанская, соединившая в себе афганские, турецкие, иранские и индийские кулинарные традиции Поварами, а это двое пакистанцев и двое индусов, руководит Мумтаз Араин
Специальные предложения
Кальян-бар, в том числе кальян на свежих фруктах, -900 руб., столько же стоит и кальян на абсенте. 13 видов ароматизированного табака Европейское меню.
В будни бизнес-ланч с 12 00 до 16.00 (салат, суп, сок или бокал вина или пива-350 руб.). По пятницам восточные танцы. Система скидок для постоянных посетителей - от 5 до 20%. Проведение банкетов и фуршетов. Парковка.
С момента открытия ресторана здесь работают индийские повара Возглавляет кухню Синг Равиндер. Он предлагает традиционные национальные блюда. Правда, менее острые чем полагается. Но если вы хотите попробовать оригинальный вариант, шеф приготовит его с большим удовольствием.
Специальные предложения
В будничные дни с 12 00 до 17.00 скидка 20% на все меню Французское и японское меню. Большой выбор коктейлей. Кальяны на абсенте и других спиртных напитках. Широкий ассортимент табака (все по 550 руб.). По субботам индийские танцы: гадалка. По карте постоянного гостя - скидка 10%. Парковка.
118
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ
Кухня и напитки
В меню помимо названий блюд есть подсказки, которые помогут сделать выбор; острые блюда отмечены красным перчиком. В меню несколько подразделов. и в каждом можно найти что-нибудь интересное. В разделе «Овощи и чечевица» стоит обратить внимание на «Микст Даал: ассорти из различных сортов чечевицы, приготовленное в нежном соусе с добавлением горячего сливочного масла, лука и зиры» (250 руб.) и «Грибной Палак Панир: пюре шпината с адыгейским сыром, грибами и специями, приготовленное на пару» (450 руб.). Из блюд на гриле можно выбрать «Решми Кебаб из цыпленка с крошкой кокосового ореха и специями» (350 руб.), «Чикен тика: 1/4 цыпленка в маринаде из красного перца чили и лимона» (320 руб.). В разделе «Богатство риса» интересна любая разновидность пакистанского бирьяни -ароматной смеси мяса, специй, орехов и шафранового риса, приготовленной в специальной глиняной посуде. Скажем, «Мутон Бирьяни: длиннозерный рис басмати с бараниной, картофелем и специями» (650 руб.). И конечно, обед не обойдется без традиционной пакистанской лепешки, приготовленной в тандуре, - «Плейн Наан» (40 руб.).
Средний счет: 40-50 у.е.*
г: Ольга Захарова, фото: Светлана Вейнгарт, Александр Дмитриев
Тем, кто впервые делает заказ, очень помогают иллюстрации готовых блюд, представленные в меню. Если гость все-таки медлит с выбором, ему, как правило, советуют попробовать «Индийский традиционный сэт» (1690 руб., для 2 человек), в который входит два супа и семь блюд. И тогда можно будет понять, что этот гость предпочитает и насколько острыв блюда любит. Завсегдатаям ресторана нравятся «Хедрабади лрон Карри» (580 руб.) жареные тигровые креветки в соусе на основе кешью, сливок и шафрана. Особое место в меню занимает «Дал Махни» (280 руб.) - блюдо из трех видов индийских бобов. А также индийские пшеничные лепешки, например, с орехом и изюмом (110 руб.). Кстати, сами индусы не только едят эти лепешки, но и используют их вместо столовых приборов. Множество блюд готовится в тандуре. Например, «Пндиом Памфо» (990 руб.) - индийская рыба, предварительно замаринованная в йогурте, или «Барии-Куи панкури» (340 руб.) -куриные крылышки, фаршированные креветками.
Средний счет: 30-40 у.е.*
’ _ wh Наталья Савинская, главный
** т» редактор журнала «Шеф»:
- Редактор-зануда, да к тому же и пессимист, я признаюсь сразу:
В не нравится мне все это. Во-первых, непонятно: восточные рестораны -это какие? Тайские и японские? А может-узбекские и азербайджанские? Восток - это где? В Азии? А какая Азия - Центральная, Юго-Восточная? Вопросы можно считать риторическими.
Вот возьмем, к примеру, китайскую кухню. Она, как известно, самая распространенная в мире. А может кто-нибудь с ходу назвать десять битком набитых ресторанов китайской кухни в Москве? Или, может быть, кто-то назовет несколько китайских фаст-фудов - не в Нью-Йорке - в Москве? То же самое с индийской кухней, тайской, пакистанской, не говоря уже о вьетнамской. Что же до фаст-фуда... Видимо, наши рестораторы окончательно смирились с тем, что его место заняла лапша «Доширак».
Нет, конечно, рестораны восточноазиатской кухни в нашей столице имеются. Классическая «Пекинская утка», «Махараджа» - чуть ли не старейший в Москве ин-диискии ресторан, индийские же «Гоа» и «Хаджурао», «Вертинский» и «Н-Конг» с азиатским миксом, индо-пакистанская «Гандара», закаленные в боях китайские «Мао», «Ки-Ка-Ку», «Шелк», молодые пока «Тан» и «Тайский слон» и другие. Мне вот, например, «Маркет» нравится. Скоро знаменитый Blue Elephant откроется. Есть еще «подпольные» азиатские рестораны, куда ходят представители соответствующих диаспор...
В общем, кто ищет, тот всегда найдет. Ну а судя по тому, что чуть ли не каждый второй открывающийся ресторан - восточный, тема в моде. Больше скажу: сегодня уже куда ни зайди, почти обязательно встретишь в меню азиатскую страничку. Или хотя бы несколько «азиатских» блюд. Вот только чего то не хватает для полноты картины...
Наверное, не хватает ресторанов оригинальной авторской кухни (как Nobu, например, или лондонский Hakkasan). И кроме того - демократичных, например китайских, сетей, каких полно в любой уважающей себя европейской столице. Тотальная популярность обрушилась только на японскую кухню. И число японских заведений - пока стоит очередь в «Гин-но таки» - будет лишь расти. Народ «подсел»! А кому не хочется стоять в очереди - копите деньги: лучшая японская еда в Москве по-прежнему в «Сумосане».
* Средний счет указан в у.е. без учета спиртных напитков.
119
РЕСТОРАНЫ
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
ул. Покровка. 19. м. «Чистые пруды», тел.: 924-9557.
Время работы: с 12 00 до полуночи. Открылся в июне 2004 года.
Маленький уютный ресторан состоит только из одного зала, вмещающего барную стойку и столики на 36 мест. Столы застелены белыми и синими скатертями, потолок разрисован облаками,со стены на вас смотрят глаза Будды Большинство деталей интерьера привезено прямо из Тибета Это и абажуры из множества цвет ных лоскутков, и пестрые занавеси, и матерчатые ширмы, и вытканные молитвы. Не стоит удивляться, увидев за соседним и столиками верных последоватвлей далай-памы.
Шеф-повар Дмитрий Иванов предлагает гостям ресторана попробовать восточные блюда, приготовленные с учетом кулинарных особенностей кухни Тибета. Специфика его меню в том, что он использует определенные продукты и специи.
Специальные предложения
Кальян на воде (320 руб ). В будни с 12.00 до 17.00 бизнес-ланч (тибетский или европейский) - комплекс из трех блюд (180 руб.). Карта постоянного гостя обеспечивает скидку 10%. Проведение банкетов и фуршетов
Оружейный пер., 13, стр. 1, м. «Маяковская», тел 251-0877. Время работы: с 12 00 до полуночи Открылся весной 2005 года.
Ресторан носит имя династии правителей Древнего Китая - Тан Чао. И потому интерьер двух его залов (верхний -100 мест, нижний-30) решен в современном императорском китайском стиле. «Тан» обошелся без традиционных красных фона риков, предложив вместо этого занавеси цвета фуксии, полы и мебель из темного дерева, скатерти, стены и обивку в бвже-во-кремовых тонах. Среди достопримечательностей верхнего зала - каллиграфические картины и витрина со специалитетами (акульи плавники, трепанги, морской моллюск, ласточкины гнезда), нижнего-караоке
ул. Новослободская, 11, м.
«Новослободская», тел.: 973-5174.
Время работы: с 12 00 до полуночи. Открылся в октябре 2003 года.
Двухуровневый зал ресторана готов разместить до 80 человек. В теплое время года работает веранда (20 мест), которая со временем обещает стать постоянной. Интерьер внутреннего зала трудно охаракте ризовать одним словом. Что можно сказать точно - им занимался профессионал. Марокканские фонари, марокканская плитка, пестрые ковры из Марокко, Алжира и Узбекистана, диванчики с разноцветными подушками, зеленое яблоко как элемент сервировки - все эти детали безошибочно задают общую восточную ноту
Шеф-повар Чен Хай Лин четко придерживается китайских кулинарных традиций. При этом он составил меню, способное удовлетворить и русских. Кстати, все кто здесь имеет отношение к приготовлению блюд исключительно китайцы.
Специальные предложения
Бесплатное караоке. Кальяны: 400 руб. -на воде. 500-на молоке. Японское меню. В будни с 12 00 до 16 00 бизнес-ланч (по-пекински, по-сычуаньски, по-шанхай-ски, по-тибетски по японски). Карта постоянного гостя дает скидку 10%. Парковка Проведение банкетов, презентаций. Аренда ресторана от 6000 у.е.
Шеф-повар Евгений Демин делает акцент на магрибскую кухню.
Специальные предложения
Кальяны (810 руб. - оригинальный «Экзо-тик»). Блюда средиземноморской кухни.
В будни с 12.00 до 16.00 действует скидка 30% на все меню и винную карту. По воскресеньям скидка на меню 10%. Блюда навынос с 10%-ной скидкой. Для постоянных гостей 10%-ные скидки в будни и по субботам 15%-ные - в воскресенье. Регулярно проводятся гастрономические акции. Например в начале октября пройдет фестиваль авторских десертов. Парковка. Проведение банкетов.
120
Кухня и напитки
8 По-домашнему
S вкусные готовые блюда от "Стокманн Гурме"
Безусловно, самое впечатляющее предложение этого ресторана-блюда, для приготовления и подачи которых используется гуакок -традиционная тибетская посуда, напоминающая самовар. Таким образом, подается, например, национальный тибетский суп из креветок и цыпленка (530 руб., 4 порции). Но, конечно, не только гуакок достоин внимания. Обязательно закажите утку, маринованную в соевом соусе с тибетскими специями, - «Не Ма Джя» (220 руб.). Или улиток, запеченных в баклажанах с домашним сыром, на плато из соевого творога - «Мук-Пе Бу-Мо» (270 руб.). Или карпа, запеченного с овощным соусом, бамбуком и тибетскими специями, - «Камала» (460 руб.). На кухне ресторана готовят свою соевую лапшу. Одна порция такой лапши с жареными овощами, грибами и бамбуком обойдется вам в 220 руб. Есть и фирменные напитки. Например, солоноватый на вкус «Тибетский чай с молоком и жиром» (65 руб. за чашку). А также более крепкие варианты: «Тибетский эликсир» из водки, меда, имбиря, хрена и тибетских специй (50 руб.) и «Ца-Бо Кэм» (600 руб.) - горячее вино с апельсинами, личи и тибетскими специями.
Средний счет: 30 у.е.*
Изучая иллюстрированное меню на русском или китайском языке, легко найти как популярные китайские блюда, так и «эксклюзив». Скажем, в разделе «Супы» можно остановиться на курином супе с женьшенем (180 руб.) - или выбрать суп «Фоточан» (580 руб.), в состав которого входят акульи плавники, морские моллюски, морские гребешки, черепаха, угорь, перепелиные яйца и грибы хоа-гу. Ну а если к подобному вы пока не готовы, закажите блюда с более или менее знакомыми ингредиентами. Вот хотя бы аппетитные свиные ребрышки «Кунчин» (450 руб.). Или блюда, подающиеся на горячей сковороде -тебан, например «Баклажаны, фаршированные мясом карпа» (470 руб.). На десерт советуем взять «Рисовые шарики с черным кунжутом и кешью» (180 руб.). Из напитков попробуйте китайское персиковое вино (0,75 л, 1350 руб.) или китайское бутылочное пиво «Циндао» (0,33 л, 150 руб.). Сторонники напитков покрепче могут обратить внимание на китайскую водку 60-летней выдержки «Вуландже» (0,5 л, 5400 руб.).
Средний счет: 40-50 у.е.*
®nxiKMANN Для тех, кто любит вкусно поесть, но не
1 t I любит готовить, мы предлагаем готовые Д/т/М/г блюда, заботливо приготовленные для Вас /F1И4/Э на кухне "Стокманн Гурме",
Знатоки арабской кухни оценят блюдо под названием «Карнавал восточных закусок» (330 руб.). В него входят хумус, батерш, мутабель, бабагануш, табу-ле. Те, кому эти названия ни о чем не говорят, за ту же цену могут заказать «Слата Бель Джачь» -холодную закуску из куриного филе, обжаренного на мангале с фасолью и баклажанами. Или хрустящие блинчики по-алжирски с медом и начинкой из рубленой баранины. Если вы не ограничены в средствах, после закусок можете смело перейти к основным блюдам и за 1050 руб. открыть для себя вкус магрибской кухни, попробовав «Таджин Хелю» - каре ягненка с черносливом, изюмом и курагой. Делая заказ, не забывайте о традиционном кускусе и десертах. «Мускат» из кусочков инжира и грейпфрута в миндальном креме с мускатным орехом (330 руб.) заслуживает особого внимания. И ужин действительно удастся, если к нему вам подадут домашнее красное марокканское вино (180 руб. 150 мл) или белое ливанское (1590 руб. 750 мл), а в конце принесут «Амар» - чай на специях (210 руб. 200 мл).
Средний счет: 40-50 у.е.*
Предложения действительны только в октябре и только для Владельцев Карты Постоянного Покупателя при наличии товара в продаже.
Торговый Центр
СТОКМАНН "еса
СМОЛЕНСКИЙ ПАССАЖ. ГАСТРОНОМ С 9.00 ДО 22.00 • МЕГА ТЕПЛЫЙ СТАН МЕГА ХИМКИ ТЦ ЕЖЕДНЕВНО С 10.00 ДО 22.00 • www.stockmann.ru 974 01 22
ПРОФЕССИОНАЛ
Своей «ненормальной нормальностью» это популярное место, открытое полтора года назад на Комсомольском проспекте, обязано в первую очередь шеф-повару-Сейджи-сан. Оказывается, в российской столице, помешанной на суши и сашими, работает совсем немного поваров-японцев, так вот Сеиджи возвышается среди них почти как гора Фудзияма. Посудите сами: в его послужном списке - более трех десятков японских заведений по всему свету!
Московский ресторан - единственный, названный его именем Точнее, не именем, а прозвищем. Дело в том, чго по паспорту он - Кадзуо Кусано, a Seiji, что в переводе с языка Акутагавы означает «честный», «искренний», его прозвали еще на родине за добросовестнейшее отношение к своему ремеслу.
«Для него работа - на первом месте. -говорит «правая рука» господина Сейджи, су-шеф Андрей Ростов. - Он не может работать равнодушно, тем более вяло.
японской кухне в Москве
услышишь нечасто...
сан
Из всех эпитетов, которыми мои коллеги осыпали ресторан «Сейджи», в память врезался один -«вменяемый». Такое о
спустя рукава, всегда - с боевым задором. Гости для него - боги, для них надо выложиться на сто процентов. Этому он и нас учит, терпеливо нетвердо».
Кстати, поварское искусство наш герой познавал исключительно на практике: студентом подрабатывал в токийском общепите. а преподаватели колледжа, где он в то время учился, давали ему совсем другие знания. Кусано получил диплом инженера-механика, который в дальнейшем не пригодился. Он понял: его миссия - открывать миру кулинарные традиции Страны восходящего солнца.
В Россию Сеиджи попал в 1999 году, когда мода есть палочками уверенно набирала обороты В тогдашней Москве 50-летнему мэтру понравилось все, кроме... японской кухни. И он остался, чтобы показать русским, какой она должна быть, и до сих пор с нескрываемым удовольствием работает на широких москов
ских просторах. Сначала - в рестора е «Окинава», теперь-здесь.
«Раньше он был настоящий классический японец-тихий, закрытый, даже немного зажатый, - вспоминает управляющий ресторана Максим Попов, знающий господина Сей джи не первый год, - а теперь по-европейски раскован, нередко выходит в зал. приветствует гостей, иногда принимает от них спецзаказы, готовя то, чего нет в меню».
Принцип Сейджи - предлагать аборигенам и работающим за границей землякам настоящую японскую кухню, то есть без всяких адаптаций и i |риблизительности, без стереотипов. К примеру хорошо изве стный в Москве кайсо сарадо, салат с морскими водорослями, в «Сейджи» принципиально подается без орехового соуса, поскольку шеф считает, что это блюдо не нуждается в каком-то дополнении.
Одно из правил мэтра: он не будет готовить японские блюда из продуктов, которых в Японии нет. Его путь (так и хочется сказать - путь самурая) - гарантировать гостям, более трети которых - японцы (сотрудники посольства и крупных фирм, туристы), высокое качество, аутентичность и гармонию. А еще-оригинальность.
«Добрая половина роллов, представленных в нашем меню, - рассказывает Андрей Ростов, - это авторские произведения Сейджи-сан. Например ролл с непривычным. но очень приятным сочетанием клубники,авокадо и начинки из крабов. Или оригинальный жареный ролл: обжаривается он во фритюре i ipn очень высокой температуре, а начинка при этом остается свежей. А как наги шеф готовит омаров и говяжий язык! Подобного сочетания вкусов вы в Москве не найдете нигде. »
122
Разумеется, представлены не только фирменные Сейджи-маки, но и традиционные японские блюда - разнообразные закуски и суши, суп мисо, гречневая и пшеничная лапша, гохан, стейки из мраморной говядины, жаренный во фритюре мягкопанцирный краб, пельмени «гезы». Однако главной приманкой является свежайшая рыба, значительную часть которой регулярно поставляют самолетом из Японии. Сашими Сейджи делает отменно!
Винная карта в «Сейджи» достаточно емкая, однако не раздутая. Сформирована она под рыбные блюда, белых вин в ней представлено больше. Кроме европейской классики есть высококачественные вина Нового Света. Ну и, как нетрудно догадаться, сакэ и японское пиво «Асахи», поскольку гости-японцы, как правило, именно его предпочитают в качестве аперитива.
Успех «Сейджи» зависит не только от одного шефа. Японский мастер внимательно отбирает и охотно обучает свою
команду. Правда, как рассказал нам по секрету управляющий, иногда Сейджи-сан искренне удивляется, если желающие работать под его началом ребята имеют уже довольно приличный опыт службы в японских заведениях Москвы, однако их уровень соответствует начальному, всему-то нужно учить заново. Проблему с кадрами испытывают все рестораны, но в случае с японской кухней она стоит вдвойне остро: потребуется минимум пять лет, чтобы вырастить дельного повара...
Сейджи занимался не только кухней, его тактичные советы и пожелания пришлись очень кстати при разработке интерьера, простота и минимализм которого не отвлекают от еды. Но при этом союз светлого дерева и темного камня создает атмосферу «настоящей Японии». Дизайн ресторана выполнила молодая творческая группа из Москвы с оригинальным названием «Обледенение архитекторов» за что была удостоена нескольких профессиональных при
зов По словам Сейджи, он остался доволен результатом.
В трех своих залах «Сейджи» может принять около 80 человек, а с учетом летней веранды - до 150. Есть в ресторане и VIP-кабинет- татами, отгороженный ширмами, где любят проводить деловые встречи московские японцы, хотя и русским гостям подобная экзотика интересна. Вскоре в ресторане должно появиться еще одно небольшое помещение для очень важных персон - изолированное, с уникальным декором, основа которого -огромный массив высокогорного ясеня. В этом зале планируется и специальное меню. Говорят, Сейджи настолько влюбился в Москву, что собирается остаться здесь навсегда. И в его планах - создание «народного» проекта с демократичными ценами. Уверен это будет хорошей альтернативой банальным суши-барам: плохо у Сейджи-сан быть не может!
Влад Алексеев
есть что вспомнить
Воспоминания. Это самое ценное, что мы привозим из путешествий. А предметы... Китайская чайная пара, английский фарфор, японские палочки для еды -не потому ли мы их покупаем, что они хранят память о тех местах, где мы пережили особенные минуты9
I 7' сахарница, 1773руб. ,
—’ j. «г.ная пара, 1644 руб. «.
пирожковая 903 руб. Чайные инструменты, 862 руб. 34 коп., кисточка для ухода за чайной посудой, 552 руб. 24 коп.
.END, подставочное блюдо. 6300 руб., вка, 3894 руб., солонка и перечница, 4262 руб., ‘.6300 руб., супница, 23 338 руб.
125
ДОМАШНЯЯ КОЛЛЕК
HAVILEND, набор чайный, 4 пары, 8818 руб десертные тарелки, 10 818 руб. 36 коп.
Палочки Versace. Villeroy&Boch, тарелка прямоугольная, 1483 руб. салатник порционный, 677 руб., салатник порционный, 580 руб., чайно-кофейная пара, 1773'руб.
127
ФЕСТИВАЛЬ
ярмарка галльских
ножек
Раз в году Франция с особенным размахом обсасывает лягушечьи ножки в городке Виттель, что на северо-востоке страны.
354 дня в году Виттель привлекает своими минеральными водами. Сюда приезжают печеночку почистить, почечки промыть, цвет лица улучшить. Все чинно и а юкойно. Приехавшие на воды так медленно крутят педали желтых прокатных велосипедов, что диву даешься, как они с них не падают. Нов последнюю субботу и воскресенье апреля Виттель захлестывает лягушечья ярмарка. Повсюду натыкаешься на зеленую, пучеглазую и большеротую морду. Из кондитерской глядит марципановая. Из винного магазина-составленная из бутылок. В тире, неразлучном спутнике народного веселья, она выдается в качестве приза за меткую стрельбу. Стоит открыть местную газету, как оттуда на вас выпрыгивают приглашенные в рекламу лягушки в купальниках, похваляясь своими belle cuisses (красивыми бедрами). На другой странице тщательно излагаются восемь способов приготовления лягушек: тушенные в рислинге, под картофельной корочкой со спаржей, со спагетти и улитками и т.д. Внизу, под рисунком возлежащей в соблазнительной позе натурщицы-лягу-хи, читаю объявление о конкурсе «Мисс Лягушка». Критерий отбора все тот же -стройные бедра. («У лягушек, каку женщин, только бедра достойны внимания», -высказался как-то повар Рене Клеман, устроивший первую ярмарку 33 года назад и основавший Братство дегустаторов лягушечьих бедрышек, могущественной организации, стоящей у истоков виттельской grenoillade monstre - гигантской жарки лягушек.) В сувенирных киосках продаются лягушки-зажигалки и лягушки-фонарики. Под навесами стоят столы, за которыми в течение двух дней тридцать тысяч человек едят лягушек. Много лягушек.
По скромным оценкам, около семи тонн.
Французские крестьяне i ювадились их есть с XI века - чтобы компенсировать от-
Что такое лягушки? Ни рыба ни мясо. У многих любителей экзотической кухни промежуточное положение земноводных на эволюционной шкале вызывает повышенное слюноотделение. Ведь они -символ кулинарного изыска и составная имиджа известной своей утонченностью нации
сутствие мяса во время поста. Пока лягу-шатина была уделом бедняков, версальская знать презрительно называла «лягушками» жителей Парижа. Только в XIX веке высший класс «распробовал» этот продукт, но его международная популярность сильно отставала от славы, в которой купались другие французские деликатесы. В 1908 году известный кулинар парижского отеля «Карлтон» Огюст Эскофье приятно удивил Принца Уэльского, приготовив для него блюдо i юд романтическим названием «Бедра нимфы» Нимфа была земноводная, а ассистировал Эскофье дедушка Хо, будущий главный коммунист Вьетнама, в то время мирно постигавший азы соусного искусства. Лягушки стали модными, и их ряды во Франции начали сильно редеть: ведь чтобы получить кило лягушечьих ножек, надо сгубить в среднем 30 кило квакушек.
Над страной нависла угроза безнаказанного размножения вредных букашек, которыми те, в свою очередь, питаются. Лягушки только в сказках разговаривают, поэтому в их защиту высказалось французское министерство сельского хозяйства и с 1977 года запретило коммерческий отлов этих земноводных. Евросоюз запрет поддержал. То есть поймать парочку в течение отведенных для этого 15 дней в году и поджарить - пожалуйста, а так. чтобы широким тралом по болоту, - нельзя.
Увы, с каждым годом на ярмарке становится все меньше французов и все больше туристов. Причем если раньше это были в основном европейцы, то сегодня попадаются представители второй мировой кухни Китая, в которой лягушки занимают достойное место. После запрета на массовый отлов французские лягушатники вынуждены были ввозить коммунистические ножки из Азии. В Виттеле только 200 кило
граммов лягушек отлавливают на участке лягушечьего пионера Рене Клемана, остальные прибывают замороженными из Китая. На «иммигрантов» запрет не распространяется. Ну не смешно ли, что во Франции человека, пойманного с мешком лягушек, сегодня называют браконьером?
Вечером я иду выяснять, из-за чего разгорелся весь этот гастро-политический сыр-бор. Протискиваюсь на единственное свободное место под навесом и заказываю за 12 евро тарелочку ножек. Рядом сидит команда местных футбольных фанатов. Салфетки у них заткнуты за ворот -здесь это признак серьезного отношения кеде. Услышав мой акцент, один из них поворачивается ко мне: «Откудаты?» - «Из России». - «О, русские! Они крепки!» Интересно, это он о русском футболе?
Приносят тарелку кремового цвета ножек, тушенных в вине и посыпанных петрушкой. «Allez, пальцами»,-слышу я от соседа. Француза хлебом не корми, дай поучить иностранного невежду галльским культурным тонкостям. Что-то типа национальной миссии спасения тех, кто имел несчастье родиться в другой стране. Хотя понятно. что ножом и вилкой маленькие кусочки мяса на костях зацепить было бы просто невозможно. Беру ножку и делаю первый осторожный надкус.
Как цыпленок? Не совсем. Деликатнее и нежнее. Сочное мясо пропитано души-С1ЫМ чесночным маслом. Под оценивающим взглядом соседа я кладу обглоданную ножку на тарелку. «Нет-нет! - на его лице появляется высокомерная брезгливость, и я теряюсь в догадках, что же мог сделать не так. - А косточку пососать?» Он прикладывает сложенные вместе пальцы к губам в типично кавказском жесте: «C'est bon!»
Алексей Дмитриев
128
Международный успех грузинских вин
AMIRANI и TALISMAN
ГРУЗИНСКОЕ ВИНО
«шгаяч 5о«п
Товар нотифицирован
I
2000
КРАСНОЕ СУХОЕ МАРОЧНОЕ э’эа'эъьБО МУКУЗАНИ • ПЛЛЭСЖИЙ ВИННЫЙ погн»
В конце апреля — начале мая в Лондон съехались все ведущие виноделы мира. Здесь проходила Международная выставка вина и самый авторитетный в мире Международный конкурс вин International Wine Challenge 2005. Значение этого конкурса трудно переоценить. По его результатам проводится классификация вин по качеству, на которую ориентируются истинные ценители вина. Награды International Wine Challenge 2005 — это прежде всего международное признание высочайшего качества, своеобразный пропуск в мировую винную элиту.
На конкурсе International Wine Challenge 2005 было представлено 9400 вин фактически из всех стран — участников мирового винного рынка, которые оценивали ведущие эксперты мира.
Несмотря на то что конкурс прошел весной, по традиции его результаты можно публиковать только в начале сентября. после торжественного ужина, на котором вручаются награды конкурса.
Не секрет, что производители вин из стран постсоветского пространства, и в первую очередь Грузии и Молдовы, ищут новые рынки сбыта. И достойная оценка на International Wine Challenge 2005 безусловно помогла бы им в этом. Поэтому не случайно, что на конкурсе в Лондоне были представлены ведущие производители вин Грузии и Молдовы. Например, Грузию представляли производители таких известных в России торговых марок, как ТАМАДА, ТБИЛВИНО, AM IRANI, TALISMAN и др.
Итак, как же оценили ведущие в мире эксперты качество вин наших соседей?
К сожалению, большинство производителей из Грузии и Молдовы не прошли испытания конкурса.
Исключением стали знаменитые грузинские вина AMIRANI и TALISMAN, производимые в АО «Телавский
винный погреб», получившие бронзовые медали International Wine Challenge 2005. Больше, за исключением молдавского вина PINOT CRIS, также получившего бронзовую медаль, ни одно из вин, производимых на постсоветском пространстве, не получило медалей конкурса International Wine Challenge 2005. А ведь в Лондон, как отмечалось выше, свою продукцию прислали ведущие производители вин из Грузии и Молдовы...
Международный успех вин AMIRANI и TALISMAN далеко не случаен: в течение последних лет на самом престижном в России Международном профессиональном конкурсе «Лучшее вино, шампанское и коньяк года» эти вина признаются лучшими на российских прилавках.
Вина TALISMAN и AMIRANI, несмотря на то что они производятся на одной грузинской земле, существенно отличаются друг от друга. В их различии отражена мифология древнего грузинского виноделия, которая неразрывно связана со способами изготовления вина и ситуациями его пот ребления.
Согласно древним грузинским преданиям, испокон веков настоящий грузин, отправляясь в дальнюю дорогу, всегда брал с собой из дома самое лучшее вино, как частичку своей Родины, как Талисман, который приносил удачу и защищал от невзгод. Так что вина TALISMAN — это вина, приносящие удачу. В этих винах, обладающих тонким классическим вкусом, воплощено все солнечное тепло, доброта и радушие грузинской земли.
Вина же AMIRANI имеют иной характер, иной вкус. Названные в честь богатыря, главного героя грузинского эпоса, они обладают мощным выразительным вкусом, который не похож на вкус ни одного грузинского вина, представленного на российском рынке. Виноделы говорят, что в винах AMIRANI воплощена живительная сила грузинской лозы. Недаром в Грузии их называют винами богатырей и долгожителей, винами, дающими силу и жизненную энергию, которые помогают преодолеть все трудности и преграды.
В России вина AMIRANI и TALISMAN эксклюзивно представляет Группа Компаний «Русьимпорт».
ЦИНАНДАЛИ 19-.8 feioe сух е шароччл
XU МПМШ SW «А
Товар сертирк Ереван
ЭЛЕМЕНТЫ ПИТАНИЯ
Суп-пюре из картофеля и сельдерея
4 порции
Что нужно:
100 г репчатого лука
200 г корневого сельдерея
1 лук-порей (только белая часть)
1 ст. л. оливкового масла 200 г картофеля
1 л куриного бульона
8 ст. л. протеиновой смеси ShapeWorks
1 ч. л. тертого пармезана
Что делать:
Репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками.
Сельдерей очистить, натереть на крупной терке. Порей нарезать тонкими кольцами. Масло разогреть в сковоро
де, добавить лук, порей и сельдерей, перемешать. Готовить на слабом огне, пока овощи не подрумянятся -5-6 мин. Переложить овощи в кастрюлю, добавить картофель, нарезанный кубиками среднего размера, влить горячий бульон и готовить на среднем огне до мягкости картофеля - около 10 мин. Пюрировать суп в блендере. Приправить солью и перцем по вкусу. Добавить протеиновую смесь, перемешать. Вновь довести до кипения, но не кипятить. Подать, посыпав тертым сыром и украсив зеленью.
плюс белок
Как сделать блюдо менее калорийным и при этом получить необходимое количество белка? Ответ прост: добавить в него протеиновую смесь
фото
Фисташковый шейк
1 порция
Что нужно:
1 стакан нежирного молока (1,5%) 2-3 ст. л. протеиновой смеси ShapeWorks
2 ст. л. фисташкового мороженого
1 ч. л. меда
6 кубиков льда
Что делать:
Поместить все ингредиенты в блендер и взбить смесь до однородности. Налить шейк в высокий стакан и немедленно подать.
Шарики из курицы с пастой
и помидорами
4 порции
Что нужно:
1 небольшая луковица 3 зубчика чеснока 2 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. молотого чили 500 г куриного фарша 0,5 стакана хлебных крошек 0,5 стакана зелени петрушки 400 г помидоров черри 1 стакан куриного бульона 8 ст. л. протеиновой смеси ShapeWorks 500 г пасты
Что делать:
Измельченный лук и чеснок обжаривать 5 мин. на оливковом масле. Добавить кориандр и чили, прогреть 1 мин., снять с огня. Куриный фарш смешать с хлебными крошками и петрушкой. Добавить луковую смесь, посолить. Влажными руками сформовать шарики. Охладить - 30 мин. Помидоры выложить на противень, сбрызнуть 1 ч. л. растительного масла; готовить в духовке при 180°С 8 мин. Ос-
тавшееся масло разогреть в большой сковороде. Мясные шарики слегка присыпать мукой и обжарить до золотистого цвета. Добавить в бульон протеиновую смесь, перемешать. разогреть. Слить жир, вновь положить в сковороду мясные шарики, добавить помидоры, влить горячий бульон. Готовить 10 мин. Приправить солью и перцем. Пасту отварить, разложить по тарелкам. Сверху выложить куриные шарики, помидоры, полить образовавшимся соусом, посыпать пармезаном.
133
МЕСТО ВСТРЕЧИ
осень в городе
Не верьте тем, кто говорит, что осень - время расставаний. В большом городе это правило не действует. Вам остается только выбрать место встречи
Hie Bibitur
Спустившись в помещение с арочными сводами, оказываешься в доме богатого горожанина XVI века - в большом зале для приемов. На стенах - гобелены той эпохи; за витражами, выполненными по старинной технологии, - картины по мотивам произведений Брейгеля потолки украша ет венецианская роспись. Эклектика в стиле Средневековья. Зал рассчитан на 92 места, но во время банкетов в нем размещается до 130 человек. Здесь хорошо проводить корпоративные вечеринки тем более что в банкетное меню входят практи чески все ресторанные предложения.
Меню ресторана - размером с толстую тетрадь; предложения обширны, описания подробны. Одних только салатов «Цезарь» - четыре: с мясом страуса, морепро-
«Палаццо Дукале»
Веселые солнечные блики скользят по зеркалам кофейни «Палаццо Дукале», отражаясь в бокалах из муранского стекла. Здесь хорошо встретиться утром, за чашечкой кофе, чтобы вместе позавтракать - свежеиспеченными круассанами и итальянскими булочками, блинчиками с фруктами, домашними сырниками, омлетами... Завтрак обойдется вам в 15-20 у.е.
Кофейня переходит в главный зал -80 мест, который заканчивается каминным (20 мест). Интерьер напоминает венециан ский Дворец Дожей (это лучшее ресторан ное оформление 2004 года, согласно интерактивному опросу). В центре ресторана расположен бар - три черные гондолы на зеркальном полу, как будто скользящие по темной водной глади. Мебель, люстры из венецианского стекла, гобелены, посуда и даже салфетки - все привезено из Ита
лии. В каминном зале созданы все условия для организации небольших банкетов.
У шеф-повара «Палаццо Дукале» Агостино Демонтиса к каждому гостю индивидуальный подход: по вашему желанию рыбу запекут в соли или в тонком тесте, приготовят на гриле или обжарят, подадут в соусе из оливок, каперсов и белого вина... Блюда с черными и белыми трюфелями представлены в отдельном меню. Огромный выбор пасты, из необычных блюд - тушеные бычьи хвосты. Здесь постоянно проходят гастрономические фестивали: разных областей Италии или сезонных продуктов. Средний счет вечером -около 1 СЮ у.е., до 17.00-скидка 20%. Адрес: Тверской б-р, 3.
Парковка у ресторана со стороны Тверского б-ра и М. Бронной.
Часы работы: кофейня - с 9.00; ресторан - с 12.00 до последнего гостя.
дуктами, тигровыми креветками и копченой курицей. Многие рецепты взяты из старинных рукописей и адаптированы к современным вкусам: фаршированный перепел из поваренной книги королевского дома Валуа, косуля по рецепту личного егеря Генриха IV, кенгуру с ананасами и манго по рецепту, найденному доблестным шевалье де Бриссаком в одном из походов. XVI век - время раблезианских радостей, поэтому многие блюда - дань гастрономическим пристрастиям Гаргантюа. Собственный богатый винныи погреб праздники и фестивали, живая музыка по выходным, литературные бизнес-ланчи -дополнительные основания для посещения Hie Bibitur. Средний счет за ужин - от 50 у. е.
Адрес: 2-я Брестская ул., д. 6 (вход с 1-й Брестской).
Парковка: нет.
Часы работы: с 12.00 до последнего гостя.
134
/О ВОДКА
’’рИНОГРАДНАД,
"КИЗЛЯРКА"
«Бульварный роман»
Маленькие столики у входа привлекают внимание прохожих. Хочется узнать, что скрывается за дверью кафе с таким интригующим названием. И вот уже с московского бульвара вы переноситесь в парижский район Сен-Жермен де Пре на полстолетия назад - в эпоху расцвета знаменитого «Кафе де Флоре» и ресторана «Клозель». Небольшой зал на 65 мест разделен колоннами на три сектора (первый - для некурящих). В интерьере воссоздана атмосфера уличного кафе. На окнах с деревянными ставнями, открывающимися в зал, выставлены цветущая герань и плющ, а светлые маркизы скрывают посетителей от летнего зноя. Стулья из натурального ротанга - такие обычно
фото. Игорь Савкин; Светлана Войнгарт, Александр Дмитриев
ставят на улицах - окружают столы со скатертями песочного цвета. Основания столов - массивные, из металла, точно такие же можно видеть на некоторых фотографиях того времени, украшающих стены, - вот Триумфальная арка ранним утром, снятая из кафе, а вот - две девушки за стойкой бара. Освещение мягкое-такое впечатление, что сгущаются сумерки. Из динамиков льются французские мелодии. Живая музыка- аккордеон, фортепиано и скрипка, -которая звучит вечером по будням, не мешает общению.
Меню подчеркивает демократичный дух бульварного кафе. Всего на нескольких страничках представлены самые распространенные европейские блюда, например салат «Цезарь». Предложение от шефа - салат с языком ягненка в соусе и с лимонной травой (350 руб.). Из горячего - филе сибаса на пару с черным рисом, филе дорады на подушке из картофельного пюре с миндалем и форель, запеченная в пергаменте. Можно также заказать дораду или сибас целиком - их вам приготовят на гриле, сковороде. на пару или в соли. Средний счет-1000 руб. (с бокалом вина).
Адрес: Цветной б-р, 24, стр. 1
Парковка: нет. »
Часы работы: 10.00-23.00. US
ВОДКА
КИЗЛЯРСКИМ
Генеральный дистрибьютор ООО “Эл да” тел: (095) 780-6578; (095) 363-2173
1885г. , Г®А ВО
Виноградная водка "Кизлярка", производится с 1657 года. Рецепт в Россию привезли еще французы. Её вкусовые качества, незабываемой аромат и благородная мягкость обусловлены спиртами, произведенными из лучших сортов винограда Дагестана. Особая тонкость водки - год её выдерживают в дубовых бочках. Попробуйте эту уникальную водку - подарите себе и вашим друзьям праздник!
КИЗЛЯРКА’
ДЛЯ ХОРОШЕЙ КОМПАНИИ
ТОВАР СЕРТИФИЦИРОВАН
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
человек-праздник
Всю жизнь боролся с лишним весом.
На вопрос о любимом блюде отвечал: «Кофе с сигаретой». И тем не менее Андрей Миронов - идеальный герой для «Аппетитной истории», ведь был он хлебосольным хозяином и желанным гостем, знавшим, что секрет застолья - отнюдь не еда, не выпивка...
«Не пью, не курю, не сутулюсь, не ем вкусненького»
Так писал молодой Миронов в одном из частных писем. Отказывать себе во «вкусненьком» ему приходилось довольно часто, ведь и в детстве, и в школьные । оды он был упитанным, даже толстым. Да и в зрелости при его склонности к полноте элегантность и легкость давались непросто. Разумеется, он переживал. И однажды даже поправил мать, упрекнувшую: «Мы зарабатывали деньги, чтобы тебя прокормить!» - «Нет перекормить!»
Конечно, при весьма достойных гонорарах, связях знаменитых родителей и всенародной любви (а он умел влюблять в себя - и зрителей, и коллег) Миронову не составляло большого труда забить холодильник деликатесами. Но этой возможностью он не злоупотреблял. Более того, как рассказывал актер Театра Сатиры Юрий Васильев «у Андрея Александровича даже наблюдался комплекс благополучия, от которого он старался изба-ВИТЬСЯ...»
Так вот, о вкусненьком. Известно, что Миронов не любил рыбу. Никакую А среди того, что ел и пил с удовольствием, было немало простого: зеленый лук, молочный коктейль, сырники, колбасный сыр. А еще индейка, которую по семейной традиции обязательно готовили 7 января, в день рождения его матери, Марии Владимировны.
Что же касается алкоголя, то, по словам Аллы Суриковой, режиссера его последнего фильма («Человек с бульвара Капуцинов»), «Андрей Александрович мог и любил выпить - но только чтоб поддержать компанию. Напиваться-никогда».
«Руссо туристо, облико моралв...»
В отличие от большинства советских граждан, чья жизнь выпала на годы пресловутого «железного занавеса» и проходила под песню «Не нужен мне берег турецкий, и Африка мне не нужна», Миронов регулярно бывал «в загранке». География его поездок, связанных с гастролями, съемками, фестивалями и просто туризмом, - от Болгарии и Финляндии до Соединенных Штатов и Мадагаскара И он охотно (насколько позволяли скромные суточные или щедрость принимающей стороны) попадал под «тлетворное влияние Запада» и открывал для себя кухни других стран. Особенно преуспел в этом в Италии
В 19731 оду во время сьемок « Невероятных приключений итальянцев в России» Эльдар Рязанов решил сделать одному из своих любимых артистов, можно сказать, царский по тем временам подарок - почти месяц жизни на Апеннинском полуострове. На звонок своей тогдашней жены Екатерины Градовой: «Что ты там делаешь так долго?» - он так и ответил: «Живу!»
Дело в том, что Миронова надо было снять всего лишь в двух крошечных эпи
зодах на натуре (впрочем, это можно было сделать в СССР), но режиссер добился от продюсера де Лаурентиса чтобы римские каникулы Андрея не только состоялись, но и затянулись.
Рязанов вспоминал, что «находясь в Италии, Миронов во время прог улок по улицам то и дело с чувством напевал: «Пусть ярость благородная вскипает, как волна...» Обычно это происходило в тот момент, когда на глаза ему попадалась какая-нибудь особенно шикарная витрина... Когда Миронов видел на прилавке что-нибудь аппетитное, вкусное, сладкое, он цокал языком: «О, это произведение кулинарного искусства нам нельзя есть, его можно только прикладывать к животу!»
До этого, в октябре 1968-го, у артиста была еще одна яркая поездка - в Японию. Вернувшись, он посетовал друзьям: «Самое трагическое в моем путешествии - это то, что меня никто не видел, когда я с сигарой в машине космического века несся по Токио!» К приезду Андрея из Страны восходящего солнца его невеста Татьяна Егорова приготовила изысканное блюдо по рецепту Елены Молоховец-курицу с гречневой кашей. После шедевров японской кухни («Как там кормили!») это не произвело на Миронова ни малейше! о впечатления: «Кому в голову пришло набивать это животное । речкой? Терпеть не moi у г реч-невую кашу!»
136
Золотистые сырники с малиновым вареньем
2 порции
15-20 пирожков
Что нужно:
300 г творога
3 ст. л. муки
2 ст. л. сахара
1 яйцо
1 ст. л. изюма
4 ст. л. растительного масла 100 г сметаны
2-3 ст. л. малинового варенья
Что делать:
Изюм перебрать и промыть. Творог протереть через сито, всыпать половину муки. Вбить яйцо, добавить изюм и сахар. Посолить по вкусу и хорошо
вымесить. Раскатать в батончик толщиной
5-6 см, нарезать кусочками поперек. Обвалять в оставшейся муке и сделать сырники в виде круглых биточков, сплюснутых с двух сторон. Масло разогреть в сковороде и обжарить сырники до золотистого цвета. Выложить на блюдо, дать слегка остыть и смазать каждый сырник сметаной. Сверху на сметану положить по 1 ч. л. варенья.
В 1 порции: 812 ккал, белки-31 г, жиры - 49,5 г, углеводы - 62,5 г.
Пирожки с зеленым луком и яйцом
Что нужно:
800 г готового слоеного теста 2-3 ст. л. растительного масла
1 сырое яйцо
3 сваренных вкрутую яйца
800 г зеленого лука
70 г сливочного масла
Что делать:
Лук мелко нарезать. Посолить и слегка размять в миске. Добавить мелко порубленные яйца. Смешать с растопленным сливочным маслом. Тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм, чашкой вырезать круглые лепешки, раскатать их до толщины 5 мм. На половину каждой выложить луковую начинку, накрыть второй половиной, края защипать. Противень смазать растительным маслом, уложить пирожки, сверху смазать взбитым яйцом. Выпекать 20-25 мин. в духовке, разогретой до 240-250 °C.
В 1 пирожке: 184 ккал, белки -3 г, жиры -12,3 г, углеводы -15,0 г.
137
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
«Будете мешать, оставлю без обеда!» «Я помню, когда у Людмилы Васильевны Максаковой собирались Андрей Миронов, Гафт, Калягин все самые потрясающие артисты, то застолье оказывалось поводом объясниться дру| другу в любви. Все рассказывали, что репетируют, где снимаются, о чем мечтают... Пели... Над столом, где мы сидели, возникал некий магический купол, атмосфера обожания. При чем здесь еда! Когда пирует душа, то еда - незаметная добавка к духовной энер> ии. В нашу топку можно было бросать все, что угодно! Koi да кончались изысканные блюда, придуманные Людмилой Васильевной и ее мужем-немцем, все кричали: «На постном масле жареной картошки!.. Огурцов!.- так рассказывал о богеме 70-х в интервью «Гастроному» режиссер Роман Виктюк.
В мемуарах людей, знавших Миронова по совместной работе и дружеским пирушкам, то и дело можно встретить упоминания о том, что при всей его природной деликатности, застенчивости и даже ранимости в неформальном общении артис г отличался остроумием и весельем. «Когда он бывал в ударе, - писал Эльдар Рязанов, -то всегда оказывался душой компании, ее эпицентром, вулканом, извергающим шутки, экспромты, остроты. Его юмор был заразителен, а рассказы, помноженные на блистательное актерское исполнение, вызывали взрывы хохота».
.. .Как-то раз морозной зимой, после nepBoi о - только для своих - просмотра «Бриллиантовой руки», Миронов оказался в гостях у актерской пары - коллег по московскому Театру Сатиры. Жили те вместе с матерью мужа, дамой преклонных лет, бывшей актрисой, которая, утомившись в тот вечер от веселых гостей, отправилась спать. «В три часа ночи открылось второе дыхание, - вспоминает участница вечеринки, актриса и писательница Татьяна Егорова. - Смех, опять тряслись стены от пения романсов, и начались соревнования - кто скорее вылезет в форточку из кухни во двор. Слава богу, квартира была на первом этаже...»
И вот 27-летний Миронов при одобрительной поддержке присутствующих наполовину уже вылез из форточки, когда Мария Марковна, та самая пожилая хозяйка дома, нервно хлопнула дверью, выходя из квартиры «В таких условиях я спать не moi у! Я пошла в сквер!..» Будущий народный артист не без усилий вы-
пал наконец из окна на улицу и... «Подошел в одном свитере к сидящей на ска мейке жертве, поцеловал ей ручку и сказал: «Зачем в такую холодную ночь выходить в сквер? Вы - скверная женщина». Мария Марковна растаяла от каламбура, и инцидент был исчерпан».
Знаменитый петербургский дирижер Юрий Темирканов, долгие годы друживший с Мироновым, подтверждает: «Розьи -рыши, шутки, неожиданные сюрпризы, главным исполнителем которых был Андрей сопровождали все наши встречи. Он умел точно подметить самые характерные черточки своих друзей, а потом показать их талантливо, смешно, но всегда по-доб-рому с большой теплотой». Пародируя Темирканова, Миронов изображал его стоящим за пультом, и при всей верности жанру делал это необидно. Постоянными соучастниками, а иногда и жертвами мироновских розыгрышей оказывались его товарищи - Марк Захаров, Aj юксандр Ширвиндт, Аркадий Арканов, Григорий Горин. И, конечно, Татьяна Егорова, «женщина его жизни», автор бестселлера «Андрей Миронов и я».
«В нашей компании, как в шайке, появилось несколько неписаных законов, - гово
рит Егорова. - Первый - в любое время дня и ночи (особенно ночи) открыть дверь внезапно Hai рянувшим гостям и немедленно накрыть стол. Второй - в обязательном порядке тосты по кругу. До утра. И третий -желательно по возможности чаще переодеваться».
С переодеванием связан один из самых забавных эпизодов - 50-летие артиста театра «Современник» Игоря Кваши. Дело в том. что Кваша не хотел свой «полтинник» праздновать-депрессия. Но Миронов решил «командовать парадом»: обзвонил общих друзей и изложил свой план.
О том, что получилось, вспоминал писатель Аркадий Хайт: «В день рождения Игоря без всякого приглашения мы явились к нему в дом, одетые в самое плохое, что у нас было. Мы, не поздоровавшись, прошли мимо crei ка оторопевшего хозяина в маленькую комнатку, постелили на полу специально принесенные из дома газеты и ynei лись на них, дабы выказать полное презрение к хозяйским стульям. Затем достали из кошелок собственные судки, кастрюли, тарелки. Разложили на полу хлеб, винегрет, голубцы и поставили бутылку вина. Даже соль и перец принесли с собой. Игорь, конеч-
138
Каннеллони со шпинатом и рикоттой
4 порции
Что нужно:
500 г свежего шпината
200 г рикотты
250 г пасты каннеллони 200 г помидоров
1 луковица шалота
1 зубчик чеснока 250 мл молока
1 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла 80 г тертого пармезана соль, перец, мускатный орех
Что делать:
Шпинат перебрать, листья оборвать, стебли удалить. Вымыть, обсушить, крупно порубить, смешать в миске с рикоттой. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Полученной массой наполнить каннеллони и выложить в огнеупорную форму. Духов
ку предварительно разогреть до 200 °C. Помидоры очистить от кожуры, удалить семена, мякоть крупно нарезать. Шалот и чеснок очистить, измельчить. Оливковое масло разогреть в сковороде, обжаривать лук, чеснок и помидоры 5 мин. В отдельной сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла, добавить муку. Помешивая, постепенно подливать молоко, в конце добавить половину тертого сыра. Обжаренные помидоры выложить в форму поверх каннеллони, полить белым соусом. Оставшееся сливочное масло натереть хлопьями и высыпать вместе с оставшимся пармезаном на соус. Запекать в духовке 30 мин.
В 1 порции: 549 ккал, белки - 27 г, жиры - 26,5 г, углеводы - 50,2 г.
журналы
гастроном
ШКОЛА ГАСТРОНОМА Щ
в интернет^
но, сновал возле нас, но мы делали вид, что с ним незнакомы. Такова была режиссерская установка Андрея».
Первый тост, по-грузински цветистый, о всеобщей любви к юбиляру сказал именно Миронов, подчеркнув, что их любимый друг неожиданно оказался «большой сволочью», не пригласив их на день рождения. И так продолжалось весь вечер: «незваные гости», наряженные под сантехников и дворников, охотно пили за здоровье Кваши, закусывали принесенным, при этом на хозяина не обращали ни капли внимания. «В тот вечер Андрюша был в каком-то особенном ударе. Все, что он говорил, было смешно. Мы визжали, хрюкали и катались по полу. И громче всех хохотал Игорь».
Подобно одному своему персонажу - министру-администратору из фильма «Обыкновенное чудо», Миронов мог сказать не желавшим влиться в его костюмированные игры: «Будете мешать, оставлю без обеда!» Но таких, как вы понимаете, не было Если уж даже Лариса Голубкина, его вторая жена, утверждает: «В доме он был художественным руководителем, а я - исполнителем без права голоса», то что тогда говорить об остальных, попадавших в орбиту его таланта и обаяния?!
Влад Васюхин
Le Vignoble de Bordeaux
ПУТЕЦ1ЕСТВИ1 CO ВКУЙ!
Мы отправляемся на побережье Атлантического океана, на юго-запад Франции, в ее классический винодельческий регион. Во «вселенную вин» - так еще называют плодородный Бордо - лежит наш путь...
Атлантика
Поваляться на белом песке Аркашона, поглазеть на виллы под пиниями и там же. в прибрежном ресторане Cap Pereire, отужинать устрицами и улитками, безусловно, приятно. Только если для нас океан -удовольствие, то для бордоских виноделов - это прежде всего один из факторов, благоприятно сказывающихся на урожае. Теплое морское течение - регулировщик климата. Благодаря Атлантике он-умеренный океанический.
Правда, вот в прошедшем июне в Бордо стояла страшная жара. И нам с дрожью в голосе рассказывали, как тяжело приходилось участникам международного биеннале Vinexpo, главного винного форума мира. Ведь с утра до вечера дегустировать алкоголь при зашкаливающем термометре (кондиционеры не спасали) -удовольствие на любителя. Мы прилетели, когда солнце стало спокойнее.
Бордо
Речь о вине пойдет ниже, а сейчас - о возникшем на пересечении древних римских дорог городе, который называют мировой винной столицей.
В самолете Париж-Бордо знакомимся с русскими негоциантами - они летят закупать алкоголь. Не поверите - волнуются. «Понимаешь, для меня попасть в Бордо -все равно что для верующего совершить паломничество к святым местам!» - признается один из их группы. «Ну, ты сравнил. ..» - недоверчиво усмехаюсь я. После узнаю, что подобных «паломников» со всего света Бордо принимает два миллиона ежегодно... На следующий день мы встретим этого человека в историческом центре города. Как другие фотографируются у конных статуй, дворцов и соборов, он азартно щелкался на фоне Maison du vin, Дома вина, скромная архитектура которого уступает шедеврам Старого города, но тут резоны иные..
Сказать, что в стольном граде винодельческого региона «есть что посмотреть», значит, не сказать ничего. Это город-памятник. и чтобы описать даже самые главные места, связанные с королями и великими философами (здесь есть улицы Монтеня, Мориака и Монтескье), нужно быть Виктором Гюго, не меньше. Он, кстати, когда-то оставил такой совет тем, кто еще не бывал здесь: надо взять Версаль. добавить к нему Анвер (то есть бельгийский Антверпен. -В.В.)-и получится
Бордо. Представляете, какая красота? Теперь именем Гюго названа одна из улиц... Гранд-театр, площадь Бурс, площадь Пар-леман, несколько монументальных церквей, руины Гальенского дворца, пешеходная рю Сент-Катрин - вот неполный «джентльменский набор» достопримечательностей, которые обязательно покажут во время обзорного променада. И, конечно, список непредставим без мостов, набережных и волн Гаррены - гордой реки, на которой стоит город.
Вверх-вниз
От Бордо - точки на карте перейдем к «бордо» - слову на этикетке. И здесь я передаю микрофон Озу Кларку, ведущему программы Food&Drink на канале ВВС. Он считает, что «если и существует один сорт вина, в течение поколений подтверждавший высокую репутацию Франции, то это красное бордоское».
Что добавить к этому лаконичному определению? Или к мнению множества других знатоков, не раз награждавших вина Бордо прилагательными «превосходные», «изящные», «элегантные»?
Правда, при этом авторитетный винный эксперт делает существенную оговорку: «Не надо думать, что если Chateau Margaux является великолепным красным вином, то слово Bordeaux на этикетке автоматически подразумевает качество и престиж. Это не так. Вина этого региона достигают высот качества, но могут и пасть очень низко. Худшее красное бордоское просто ужасно, и при этом его нельзя назвать дешевым».
С Кларком солидарна винная критикесса, влиятельная и язвительная Дженсис Робинсон: «В Бордо существует множество не слишком хороших вин, которые не выдерживают никакого сравнения с винами Нового Света. Но когда Bordeaux сделано хорошо, оно не знает себе равных». Вот такие качели...
Гаррона
Это не просто река. Это «европейская Миссисипи». Гаррона впечатляет... Как и река Дордонь, как и более мелкие речушки, она - один из залогов хорошего урожая, поскольку удовлетворяет потребности огромного бордоского виноградника (общая площадь 118 тысяч гектаров) во влаге. А нанесенные Гарроной каменистые почвы (на левом ее берегу) прекрасно подходят для выращивания винограда.
Дегустации
Побывать в этих благословенных местах и не попробовать вина - такой глупости не позволят себе даже трезвенники и язвенники. К чему лукавить: роль вдумчивого дегустатора, рассуждающего о великолепной структуре, ванильных нотах и тому подобном, дается мне большим усилием воли. Влиться в касту винных критиков -таких амбиций у автора нет, ему куда как приятнее не пробовать и сплевывать, одаривая мир парадоксальными замечаниями (о многочисленных бордоских винах написаны библиотеки!), а просто наслаждаться. Иногда медленно, иногда с энтузиазмом. Переживать глубокие эмоции, как на концерте Михаила Плетнева, яркие впечатления, как на выставке Энди Уорхола. И подобная возможность представлялась нам несколько раз на дню.
Искусство
Превращать виноград в вино, добиваясь гармонии аромата, цвета и вкуса, - это, несомненно, искусство. В Бордо посчастливилось пообщаться с одними из самых талантливых представителей цеха виноделов.
Листаю блокнот и рассматриваю фотографии, вспоминая часы,проведенные в том или ином живописном шато, и понимаю, что любая встреча заслуживает отдельной статьи. Потому что каждый хозяин - личность. Потому что при всей счастливой схожести судеб (а это большая удача-делать вино в Бордо!) у каждого винодела есть в биографии что-то особенное. Кто-то - продолжатель вековых семейных традиций, звено в золотой династической цепи, как обаятельный Патрик Суа из Chateau Haut-Selve, а кто-то -винодел в первом поколении.
Скажем, Жан-Пьер Сансье из Chateau Bellegarde в недавнем прошлом - инженер-математик. Много лет он вел «двойную жизнь»: с восьми утра до двух часов дня работал на заводе, а после до восьми часов вечера - на купленной в кредит ферме. Теперь же все свое время мсье Сансье отдает исключительно производству вина в небольшом хозяйстве, приобретенном не так давно. («Откуда деньги? Украл у русской мафии!» - смеется Жан-Пьер.) И рассказывает он об этой своей страсти с подкупающей искренностью: «Хорошее вино - это хороший виноград, а чтобы его получить, надо с любовью ухаживать за лозой. Вот и весь секрет..
141
Какое вино я мечтаю сделать? Открытое, честное, в меру простое. Такое, как я сам. Вино, которое раскрывается в процессе общения с ним...»
Личности
Одно из самых сильных впечатлений оставил Франсуа Митжавиль из Chateau Tertre Roteboeuf. Его вино мы дегустировали сперва в саду (в доме шел ремонт), затем спустились в погреб.
•Хорошее вино - это дьявол! - сверкая глазами, говорил Франсуа, немолодой уже человек. - И мы не можем быть нормальными, когда делаем вино или говорим о нем. Вино заставляет нас мечтать.. Кстати, вино и кухня - это очень субъективные вещи. Вино не должно подавлять нас своей мощью. Свои вина я пью со всеми блюдами, это зависит от повода, и от тех, кто за столом. Грустное вино надо пить с грустными людьми... Знаете, что такое для меня счастье? Лето. Звезды. Друзья. Деревня. И вино 90-го года».
Ремесло
Известных правил, высоких истин, профессиональных секретов, семейных преданий - всего этого за несколько дней путешествия из Лестьяка в Кадийак (знаме
нитый, к слову, не только своим вином, нои... двумя психбольницами!), изСент-Эмильона в Барсак и Медок мы услышали и впитали немало.
Про то, например, что ассамбляж бордоских красных вин, как правило, составляют сорта каберне совиньон, мерло и каберне фран, а белых - совиньон блан, семильон и мюскадель, и что в процентном соотношении преобладают красные (85%). И про то что в стандартной дубовой бочке (стоит она, между прочим. 500 евро) умещается примерно 300 бутылок вина. И про то, что в отличие от всех других продуктов вино может стать антиквариатом и оставаться живым спустя десятилетия. И даже про то, что сын хозяина одного из шато женат на русской..
Всюду принимали гостеприимно и с открытым. серилем,. Рюдл гдес-ь такла приятные, как их вина. Они делают вино, которое любят сами (я говорю, конечно, о лучших образцах, которые предлагают гостям, тем более журналистам).
Традиции
Бордо - классика виноделия. Французские законы предъявляют к здешним винам суровые предписания. Традиции - это святое. Только они не могут быть мертвы
ми или замороженными. Традиции должны развиваться.
Флоранс Декостер из Chateau Loudenne показала нам свою новинку-«олределенно женское» вино Rive Gauche, то есть «Левый берег» (имеется в виду левый берег Сены, модный район французской столицы). «Я мечтала о женском вине с «левобережным» духом Парижа, - призналась Флоранс, принимая нас в роскошном шато, где при желании могут останавливаться туристы. - О соблазнительном вине,вдохновленном модой и фантазией, с уважением к традициям Бордо. И, кажется, мы его сделали».
Шато
Когда твоя фамилия или изображение твоего дома напечатаны на тысячах этикеток, это весьма ответственно. V винодела должен быть хороший вкус и страсть. А вот иметь старинный замок с привидениями и какой-нибудь драгоценной вещицей, принадлежавшей королю (так мно-। ие понимают неотьемлемое от благородного французского вина слово Chateau), он вовсе не обязан.
«Шато» - синоним слов «земельный участок» или «владение», он не имеет ничего общего с архитектурным значением.
142
КИЗЛЯРСКИЕ КОНЬЯКИ -
Говоря «шато», подразумевают отнюдь не «замок». Хотя и в настоящих замках-дворцах нам тоже посчастливилось побывать и даже пожить. Неизгладимое впечатление оставили увитый плющом Chateau de La Riviere (1577) и Chateau Castera, где тоже - что ни камень, то прикосновение к истории.
Влад Васюхин
За организацию поездки благодарим Межпрофессиональный совет Бордо (CIVB) и компанию Sopexa
Спонсор рубрики:
АЭРОФЛОТ
Рейсы «Аэрофлота» в Испанию:
в Мадрид
ежедневно, 19.20, А320
суббота и воскресенье, 8.40, Ту-154
в Барселону
понедельник и среда, 11.30, Ту-154
вторник, 11.30, А320
суббота и воскресенье, 10.15, Ту-154
пятница. 11.20, Ту-154
суббота, 20.20, Ту-154
120-ЛЕТ КИЗЛЯРСКОМУ КОНЬЯЧНОМУ ЗАВОДУ
Генеральный дистрибьютор ООО "Элида’ тел: (095) 780-657"; (095) 363-2173
ПОСОЛЬСКИЙ ОБЕД
плохой едь
е бывает
«Вы уже ели?» -спрашивают вместо приветствия в Китае. И это не случайно, ведь еда - важнейшая часть культуры страны Решив познакомиться с китайской кухней поближе, мы заглянули в национальный туристический офис КНР в Москве
Мы попали по адресу. Глава представительства Лю Тунмао и менеджер Фэн Ли-тао считают еду одной из достопримечательностей Китая. «Зачем к нам приезжают туристы? - спрашивает господин Лю и сам дает ответ: - Во-первых, они хотят хорошо отдохнуть. Во-вторых, посмотреть памятники истории. В-третьих, купить сувениры. И, наконец, попробовать незнакомые блюда- Правда, сотрудники туристического офиса уверены, что гостю не надо три раза в день предлагать экзотику - это не всем понравится. Лю Тунмао и Фэн Ли-тао судят по себе: за границей они очень скучают по китайской кухне и стараются есть «по-своему- - ходят в китайские рестораны, готовят национальные блюда.
Традиционно поварами в Китае были мужчины. Сейчас место у плиты они все чаще уступают женщинам, но участие в процессе все же принимают. Так что Лю и Фэн, чьи жены остались на родине, могут быстро приготовить ужин. К примеру, пельмени. Китайские, разумеется.
У китайцев есть поговорка: «Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд».
Едят их и в будни, и в праздники. А в городе Сиань в специализированном ресторане устраивают пельменные банкеты - там пельменей больше ста видов: большие, маленькие, вареные, на пару и жареные, разного цвета и с разной начинкой. И названия у них соответствующие: «Цветтигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть». Есть и вовсе оригинальные: «Будда раскрывает рот» или «Двойное счастье уток-неразлучниц»
Приготовление пельменей - дело непростое. Как и у нас, сначала делается тесто - из муки, кукурузного крахмала теплой и холодной воды и растительного масла. Его надо хорошенько вымесить, чтобы можно было раскатать в тоненький листочек. Потом принимаются за фарш. Он может быть из морепродуктов, говядины с сельдереем, свинины с капустой, бамбу ком и мясом, перцем и рисом и 6oi еще знает с чем. Господин Фэн в Москве обычно делает фарш из мяса с овощами - морковью, китайским салатом сельдереем. Лепят пельмени вручную, как вареники, и не замораживают - варят сразу.
Купить продукты для национальных блюдв Москве не так уж сложно-теперь есть специализированные магазины. Да и особых ингредиентов, в общем, немного: лапша, китайский рис, тофу и другие продукты из сои, соусы, уксус, приправы. Что Лю и Фэн всегда привозят с родины, так это чай. У нас, конечно, тоже продают хороший, но в Пекине совсем другой выбор.
Китайская кухня исторически очень экономичная. Здесь людей, которых надо кормить, всегда было больше, чем продуктов, и еда воспринималась как дар божий. Не отказывались ни от змей, ни от лягушек с кузнечиками, ни от ласточкиных гнезд. «Нет плохой пищи, есть плохие повара» - гласит китайская гастрономическая мудрость. Все дело и правда в процессе приготовления.
Обычно мясо. рыбу, овощи режут на мелкие кусочки и по отдельности быстро обжаривают в кипящем масле (иногда в него предварительно бросают перец или корень имбиря, чтобы придать особый оттенок вкусу) на раскаленной сковороде
фото: Вадим Жадько
144
Утка с соусом из мисо и черных бобов
Салат с гребешком и овощами
ESI
1 порция
Что нужно:
1 свежий морской гребешок
1 большой лист китайской
капусты
15 г красного сладкого перца
15 г желтого сладкого перца
5 г белой части лука-порея
20 г дайкона
3 ст. л. кунжутного масла
1 ч. л. лимонного сока
2 г зелени кинзы
3 г свежего имбиря
Для острого соуса:
20 г пасты мисо 15 г аджики
1 ч. л. кунжутного масла
Что делать:
Все ингредиенты острого соуса соединить, перемешать до однородности. Гребешок посолить, поперчить, оставить на 10 мин. После этого гребешок нарезать вдоль и очень быстро, в течение 10 сек., обжарить во фритюре. Капусту, сладкий перец и лук-порей нарезать тонкой длинной соломкой. Дайкон нарезать тонкими
кружочками. Подготовленные овощи положить в миску с холодной водой, оставить на 3 мин., затем откинуть на сито и дать стечь воде. Выложить овощи в глубокую тарелку. Кунжутное масло довести до кипения, полить им сверху овощи. Добавить гребешок, затем слегка сбрызнуть лимонным соком. При подаче салат выложить на тарелку, посыпать зеленью и измельченным имбирем. Сверху добавить немного острого соуса.
В 1 порции: 594 ккал, белки - 20 г, жиры - 52,3 г, углеводы -10,7 г
1 порция
Что нужно:
1 утиная грудка
Для гарнира:
50 тофу
10 г свежего имбиря 30 г водорослей «хидзики» 30 г любых грибов
1 свежии яичный желток 10 г крахмала растительное масло Для соуса:
30 г белой пасты мисо 5 г кунжутной пасты 30 г соуса из черных бобов 5 г мирина
Что делать:
На жировой прослойке утинои грудки сделать несколько неглубоких надрезов. Грудку обжарить с обеих сторон на ско вороде до среднего уровня готовности, сразу же завернуть в фольгу и оставить на 15 мин. Тем временем приготовить гарнир. Тофу растереть в пасту. Остальные ингредие ть мелко порезать с мешать с тофу. Из полученной массы сформовать клецки и обжарить их во фритюре при температуре 150-170 °C Ингредиенты соуса смешать и прогреть до кипения. Утку нарезать на кусочки толщиной 6 мм Гарнировать клецками. Полить горячим соусом.
В1 порции 626 ккал белки - 36 г, жиры - 42,7 г, углеводы - 24,3 г
Арбуз по-китайски
Ж 1 порция
Что нужно:
350 г свежего арбуза вместе с кожурой
60 г пшеничной муки
50 г кукурузного крахмала
1 свежее куриное яйцо
50 г сахара
50 г ледяной крошки
10 г сахарной пудры растительное масло для фритюра
Что делать:
Мякоть арбуза нарезать на порционные кусочки размером 2x3 см, обвалять в муке.
Муку, крахмал, яйцо, сахар
смешать, добавить чуть-чуть воды. В полученную массу до бавить лед и снова перемешать. Кусочки арбуза обмакивать в кляр и жарить во фритюре при температуре 150-170 °C. Обжаренные кусочки выкладывать на бумаж ную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. При подаче посыпать сахарной пудрой. При желании можно полить карамельным соусом.
В 1 порции: 816.8 ккал, белки -13,0 г, жиры -17,4 г, углеводы-152,0 г
или в воке. «^Всегда получается много дыма. По-нашему, если дыма нет, то еда будет невкусной. При такой быстрой тепло вой обработке сохраняются и витамины, и форма, и вкус продуктов», - объясняет господин Фэн.
А еще со многими китайскими продуктами связано множество историй. Вот, скажем, лапша символизирует долгую жизнь. И ее нельзя ломать или резать - примета плохая. А острое хойгожоу, что дословно значит «мясо, вернувшееся в котел», придумала женщина, ждавшая мужа с войны: для торжественной встречи она приготовила дефицитную свинину но муж опаздывал, и чтобы мясо не испортилось, она второй раз сварила его с большим количеством перца
Господина Литао всегда удивляло, что иностранцы в китайских ресторанах обычно заказывают кисло-сладкие блюда. «Они лишают себя массы впечатлений, - поддерживает его Лю Тунмао. -У нас очень большая страна, и единой китайской кухни не существует. На востоке готовят много супов и вообще предпочитают продукты варить. На юге любят сладкое, на западе - кислое. На юго-западе едят много острого. Кухня во многом зависит от климата и географии. У нас говорят: «Живешь у горы - питайся тем, что есть на горе; живешь у воды - питайся тем, что есть в воде». По-своему готовят в Харбине и Шанхае, в Чанше и Тяньшуе
И ни с чем не сравнить монастырскую кухню - монахи-вегетарианцы первыми стали готовить из сои блюда, по вкусу похожие на мясо и рыбу»
Друзей и почетных гостей Лю Тунмао и Фэн Литао приглашают в китайские рестораны, где можно попробовать блюда «парадной» кухни-те самые, что подавали на стол императорам. По вечерам, когда Лю и Фэн особенно устают и готовить самим не хочется, они идут в ресторан «Дружба», известный всем «московским» китайцам. Обстановка там скромная, зато еда действительно китайская.
А обеды в самом офисе устраивают по праздникам. Главный из них - праздник Весны (мы называем его китайским Новым годом). Раньше его отмечали дома, причем стол готовили заранее: пользоваться ножом в этот день не рекомендуется - можно «о грезать удачу». На севере в этот день едят пельмени, на юге - круглые пряники из риса. На столе должны быть рыба -символ достатка, мандарины, означающие благополучие, и каштаны - если вы хотите иметь прибыль в новом году.
Для каждого праздника предусмотрено свое угощение. Например, во время фестиваля Начала лета обязательно готовят рис, завернутый в бамбуковый лист. С этим блюдом тоже связана легенда- о благородном поэте Цюй Юане, советнике правителя и покровителе простого народа Однажды император не
прислушался к его советам, и столицу захватили враги. Цюй Юань с горя утопился Тогда простые люди стали бросать в реку пирожки из риса, чтобы рыбы не ели тело поэта.
В праздник Пуны, приходящийся на середину восьмого месяца по лунному календарю за одним столом должна собраться вся семья. В этот день китайцы пекут круглые пряники со сладкой начинкой - символ единения. А в день двойной девятки (девятый день девятого месяца по лунному календарю) едят пирожные в форме сдвоенной цифры девять.
В особо торжественных случаях стол регламентирован до мелочей. Скажем, свадебный ужин не обходится без четырех перемен блюд: сначала подают курицу, потом - рыбу, далее - холодные закуски и. наконец, что-то вроде мясных котлет Тот, кто не может позволить себе купить рыбу, ставит на стол деревянную фигурку-ритуал нельзя нарушать
Подобного рода приемы помогают соблюдать национальные традиции и тем, кто живет за границей. Хотя Лю Тунмао и Фэна Литао, похоже, больше волнует другое - чтобы россияне попробовали эти традиции на вкус.
Марина Каминарская
Благодарим за предоставленные рецепты ресторан «НКонг»
146
упАвктелы-1Ьи kiataia путешествие в ги-’шшлое и вувущее
КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК
звездные войнь
Рецепты известных артистов, музыкантов и поваров, участвующих в «Кулинарном поединке» телеканала НТВ, интересуют многих наших читателей. Поэтому мы снова печатаем их на страницах журнала
эфир от 03.09.2005
Да:,/л Сглвакоь..1тй актер
латным соусом «1000 островов». Сверху посыпать рубленым укропом для красоты и аромата.
Мясо нарезать небольшими кусками. Лук очистить и пору-
Креветочный салат
Зяйца
2 картофелины 200 г очищенных вареных креветок 1 луковица
2-3 веточки свежего укропа соус «1000 островов»
Сварить яйца и очищенный картофель, остудить. Яйца почистить и порубить, картофель нарезать кубиками. Лук очистить, измельчить. В салатницу выложить креветки, добавить рубленые яйца, кубики картофеля и репчатый лук. Приправить солью и свежемолотым перцем по вкусу, заправить са-
Тушеная говядина с баклажаном
300 г мякоти говядины
2 ст. л. растительного масла
1 баклажан
1 луковица
1 помидор
1 лавровый лист кетчуп
бить. помидоры нарезать дольками. Масло разогреть в сковороде, слегка обжарить мясо, 3-4 мин., затем залить мясо небольшим количеством воды. Когда вода закипит, добавить рубленый лук и лавровый лист, тушить 15 мин. Баклажан нарезать кружками и обжарить на гриле. Готовое мясо выложить в центр тарелки, вокруг разместить жареные баклажаны и дольки свежего помидора. К тушеному мясу лучше всего подойдет кетчуп с хреном.
Баклажан с майонезом 1 баклажан
свежая зелень (укроп, петрушка) 1-2 зубчика чеснока майонез
Баклажан разрезать вдоль пополам и обжарить на гриле. Приготовить соус. Для этого измельчить в процессоре зелень и чеснок добавив майонез. Обжаренные баклажаны выложить на тарелку и смазать майонезно-чесночным соусом с зеленью.
Говяжьи стейки с помидорами 300 г мякоти говядины смесь молотых пряностей оливковое масло для жарки 1 помидор сливочно-чесночный соус
Мясо нарезать на стейки, отбить. посыпать солью и пряностями, обжарить на оливковом
Павел Деревянко эктер
масле до золотистой корочки. Помидор нарезать дольками. Стейки выложить на тарелку вместе со свежим помидором, посыпать свежемолотым перцем. Подавать со сливочночесночным соусом.
Салат с креветками 200 г черешкового сельдерея 200 г очищенных креветок
2 киви
100 г ананаса майонез
Сельдерей мелко порезать. Киви и ананас очистить от кожуры, нарезать кубиками. Креветки подержать в кипятке 1-2 мин. Воду слить, смешать креветки с сельдереем. Добавить кубики киви и ананаса. Заправить салат майонезом.
Десерт из клубники и киви
1 киви 100 г клубники 30 г меда
Киви очистить от кожуры, нарезать кубиками. Клубнику нарезать дольками. Смешать нарезанные киви и клубнику с ложкой меда. Можно подавать на завтрак или в качестве праздничного десерта.
эфир от 10.09.2005
Анита Цой певица
Салат «Греческий»
100 г листьев салата
2 огурца
2 помидора
200 г маслин
200 г брынзы небольшой пучок укропа оливковое масло бальзамический уксус
Вымытые и обсушенные листья салата порвать руками. Огурцы нарезать дольками, помидоры - дольками покрупнее. Брынзу нарезать кубика-
ми, укроп мелко порубить.
В салатнице смешать листья салата с огурцами и помидорами. Добавить маслины,нарезанную кубиками брынзу, мелко рубленный укроп. Заправить салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Соль, как всегда, - дело вкуса, тем более что брынза соленая А перец, конечно, лучше использовать свежемолотый.
Овощи в кляре
1 баклажан
2 сладких перца 70 г шампиньонов 2 яйца 200 г муки 100 мл молока оливковое масло
свежая зелень
Баклажан и болгарский перец нарезать крупными плоскими кусками. Из яиц, муки и молока приготовить кляр. Куски баклажана окунуть в кляр и обжарить, то же самое проделать с перцем и грибами. Лучше жарить на оливковом или любом другом растительном масле. Готовые овощи аппетитно смотрятся на фоне свежей зелени. Подать с любым салатным соусом.
Жареная свинина с орехами
350 г мякоти свинины 1-2 ст. л. оливкового масла 300 г ассорти из орехов
50 г лука-порея (белая часть) кисло-сладкий китайский соус соль, перец
Мясо нарезать кусками, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до готовности на оливковом масле. Отдельно на сковороде без жира обжарить порубленные орехи. Из оставшегося от предыдущего блюда кляра выпечь большой блин, на котором и подавать мясо с орехами Добавить китайский кисло-сладкий соус и тонкие кольца лука-порея. Блюдо выглядит вполне профессионально, но главное - это по-настоящему вкусно!
149
КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК
Баклажан очистить, нарезать полосками и обжарить на оливковом масле. Готовый баклажан посолить и поперчить. Для приготовления начинки натереть сыр, орехи измельчить ножом. Смешать сыр и орехи. Этой смесью натереть полоски баклажана, свернуть рулетики. Подавать с оливковым майонезом или любым соусом по вкусу.
греть, чтобы сыр быстро расплавился.
Салат в помидорах
2 крупных помидора
2 сладких перца
2 огурца свежая зелень
соль
Из помидора вырезать сердцевину, чтобы получился «футляр- для салата. Перец, очищенные огурцы и мякоть помидоров нарезать как можно мельче, добавить соль
зф р от 17.09.2005
Ксен ч Собчак тьл ведущая
Дима Билан певец
Свинина по-барски
350 г свинины
150 г шампиньонов
1 луковица 100 г сыра оливковое масло
Мясо нарезать порционными кусками, хорошо отбить и обжарить на оливковом масле до образования румя-
Запеченная печень со шпинатом
400 г говяжьей печенки
200 г свежего шпината 70 г сыра
Блинчики из тыквы
400 г тыквы
ной корочки Затем уменьшить огонь и продолжать обжаривать под крышкой - свинина должна быть тщательно прожаренной. Готовое мясо приправить солью и перцем. Грибы и лук очистить, мелко порезать. Все вместе обжарить на оливковом масле и выложить на куски мяса, сверху посыпать тертым сыром. Накрыть крышкой и про-
и мелко рубленную зелень. Этим салатом наполнить помидоры. Подавать с любым салатным соусом.
Баклажанные рулетики
1 баклажан
70 г сыра
70 г грецких орехов оливковое масло оливковый майонез
оливковое масло
Печенку крупно нарезать кусками, посыпать солью, выложить на сковороду с оливковым маслом и готовить в духовке. Важно одно - не пережарить! Молодые листья шпината ошпарить кипятком и выложить на тарелку в качестве гарнира к печенке. Горячую печенку сразу посыпать тертым сыром.
2 яйца 100 г муки оливковое масло салатный соус
Очищенную тыкву нарезать и измельчить в комбайне. Добавить яйца, соль и муку, хорошо перемешать. Жарить на оливковом масле как обычные оладьи. Подавать с любым салатным соусом.
150
Свеклу вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими круж-
Вячеслав Соничев шеф-повар кафе Loft
эфир от 24.09.2005
Наталья Третьякова актриса
Салат из сырой свеклы
2 свеклы
2 ст. л. винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. сахарной пудры майонез
1 зубчик чеснока соль
Салат с клубникой 100 г свежего шпината 100 г клубники 10 г пармезана оливковое масло красный винный уксус
Промытый шпинат порвать руками в салатницу, добавить клубнику. Заправить оливковым маслом и уксусом по вкусу, перемешать. Сыр нарезать пластинками. Подавать салат на плоской тарелке вместе с пармезаном.
Суп-пюре из тыквы
300 г тыквы
1 луковица 2 морковки оливковое масло
Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать кусками. Лук и морковь очистить, нарезать
и обжарить в сотейнике на оливковом масле. Добавить тыкву, залить кипятком и варить 7 мин. Посолить, поперчить. Пюрировать все в блендере, перелить в глубокую посуду. Тыквенный суп можно заправить оливковым маслом; другой вариант - сливки или сметана.
Печенка со шпинатом 400 г говяжьей печенки 2-3 ст. л. муки 30 г сливочного масла 30 г лука-порея (белая часть) небольшой пучок шпината 1 зубчик чеснока соус карри с ананасами
Очищенную от пленки печенку нарезать кусками. Посолить, обвалять в муке и быстро обжарить на сливочном масле. В конце добавить из
мельченный лук-порей. Листья шпината порвать руками и обжарить на сливочном масле с порубленным чесноком, 1 мин. Подавать печенку со шпинатом и соусом карри с ананасами.
Десерт из тыквы 150 г мякоти тыквы сливочное масло 1 банан 100 г клубники 100 мл белого сухого вина
Тыкву нарезать ровными брусочками, обжарить на сливочном масле, чуть позже добавить очищенный и нарезанный кружками банан и клубнику. Сбрызнуть все белым вином, дать немного настояться и выложить в десертную вазочку.
ками. Приготовить маринад, смешав винный уксус с оливковым маслом, щепоткой соли, сахарной пудрой и пропущенным через пресс чесноком. За-
лить подготовленную свеклу маринадом, выдержать
2-3 мин. и подавать. Другой вариант - свеклу очистить, натереть на крупной терке, смешать с майонезом и давленым чесноком (сахар и соль добавлять не стоит). Зги свеколь-
151
КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК
ные салаты можно подавать отдельно или в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.
«Конвертики» с сыром
200 г листьев белокочанной
капусты
200 г сыра
1 яйцо
50 г муки
оливковое масло для жарки
Капустные листья бланшировать в кипящей воде 3 мин. Остудить. слегка отбить. Сыр на-
Мясо в медовом соусе 150 г филе свинины
1 луковица
1 сладкий перец
1 ст. л. оливкового масла 100 г меда
пряная смесь для мяса
Мясо нарезать кубиками. Обжарить его с нарезанным луком, перцем и пряностями. Мед немного развести с водой, влить в сковороду с мясом. Потушить.
тереть на терке и завернуть в капустные листья, чтобы получились «конвертики».
Из яйца, муки и воды приготовить кляр. Окунув капустные
масла. Сыр натереть на терке. Духовку разогреть до 200 °C. Форму для запекания смазать оставшимся маслом, выложить в нее обжаренное мясо и кольца перца, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 5 мин., пока сыр не расплавится и не подрумянится. К этому блюду лучше всего подойдет китай-
Салат народный
3 морковки
200 г капусты
2 свеклы
3 картофелины
1 луковица
2 ст. л. растительного масла соус «1000 островов»
Морковь, свеклу, картофель
«конвертики» в кляр, обжарить их в оливковом масле с обеих сторон. Подавать со свежими овощами и жареным сыром. Получается легкая и вкусная диетическая
закуска.
Мясо, запеченное с сыром
150 г филе свинины
1 сладкий перец 100 гсыра
2 ст. л. оливкового масла китайский кисло-сладкий соус
Свинину тщательно отбить.
В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить мясо до золотистой корочки с обеих Сторон. Перец очистить от семян и перепонок, нарезать кольцами, обжарить на гриле без
ский кисло-сладкий соус.
Бананы в кляре с корицей
1 банан
1 яйцо
50 г муки
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. молотой корицы 1 ч. л. сахарной пудры
Банан очистить, нарезать.
Из яйца, муки и воды приготовить кляр. Окунуть банановые полоски в кляр и затем обжарить их на растительном масле. Корицу смешать с сахарной пудрой и посыпать этой смесью обжаренные бананы. Это позволит решить сразу две задачи - украсить блюдо и придать ему пряный аромат.
и лук очистить. Морковь, капусту и свеклу нашинковать в комбайне. Картофель нарезать. Приготовить картофель фри. Овощи по отдельности выложить на блюдо и полить
соусом «1000 островов». Не перемешивать, так салат выглядит красивее и свежее.
Быстрая сырная закуска
1 зубчик чеснока
2 сваренных вкрутую яйца 200 г сыра майонез
Приготовить сырную массу, измельчив в процессоре чеснок, желтки яиц, сыр и майонез. Эта закуска хороша с сырыми овощами, особенно со сладким перцем.
Банан с кремом
100 г сгущенного молока
30 г порошка какао
2 банана
Сгущенку смешать в сотейнике с порошком какао и варить, помешивая, не более 2 мин. Довести До кремообразного состояния. Бананы очистить, произвольно нарезать.
Подавать с кремом, оформив на свой вкус.
152
кулинарного мастерства
Однообразие -худшее, что может быть в жизни. В том числе и в кулинарии. Вы согласны? Тогда мыждемвасв Школе кулинарного мастерства «Гастронома. Наша школа - это опытные и доброжелательные преподаватели, насыщенная и актуальная программа. Это проверенные рецепты модных и полезных блюд, которые вы будете готовить вместе с поварам. Вы освоите кулинарные техники и приемы, искусство владения ножом, разнообразные виды тепловой обработки, правила подачи готовых блюд. Вас научат правильно сочетать и рационально использовать продукты, красиво оформлять блюда и со вкусом сервировать стол. Каждое занятие завершается дегустацией в приятной компании единомышленников -не только начинающих, но и опытных кулинаров. Обещаем - скучно не будет!
расписание курсов
Будни: утро с 11.00 до 15.00, вечер с 18.00 до 22.00.
Выходные (суббота, воскресенье): с 10.00 до 17.00.
- Л V Т Л А n L
и Л 1 л и р D
Понедельник • 3,10,17,24 • утро, вечер • курс молодой хозяйки: от простого к сложному
Вторник-4.11,18. 25 •утро - супы - новинки и классика
• вечер • горячее из мяса и птицы
Среда-5,12,19,26 •утро • японская кухня: суши, роллы и сашими
• вечер • горячее из рыбы
Четверг-6,13,20,27 •утро • худеем без диет: низкокалорийное меню
вечер • низкокалорийные десерты и выпечка
Выходные • 1-2,8-9,15-16, •1-я группа • итальянская кухня
22-23, 29-30 • 2-я группа • грузинская кухня
• Н О я 6 Р ь
Понедельник • 7,14,21, 28 утро, вечер • курс молодой хозяйки: от простого к сложному
Вторник-1.8,15, 22,29 утро • горячее из мяса и птицы
вечер • французская кухня
Среда-2,9,16,23,30 74)0 и** • домашний прием: салаты и закуски
вечер О утро, вечер • шоколадные торты и десерты
Четверг-3,10,17,24 • итальянская кухня
Выходные • 5-6,12-13,19-20, 26-27 1-я rpynna^W* •русская кухня
•5-6,12-13 2-я группа^ЙЙР^ • грузинская кухня
•19-20,26-27 2-я группа • средиземноморская кухня
Стоимость курса «От простого к сложному»: 1200 руб. Курсы по будням: 2200 руб. Курс в выходные дни: 260 $
г. Москва, Волоколамское ш. д. 2, стр. 1. Телефон для справок: 725-10-70. Информацию о Школе кулинарного мастерства вы можете получить на сайте www.gastromag.ru
книги
милая делия
Ну наконец-то. В свет вышел шедевр современной гастрономической мысли в переводе на русский язык. «Вегетарианская коллекция Делии Смит». Первая ласточка, так сказать. Стоит ласточка дорого, но купить ее прямо-таки необходимо
«Вегетарианская коллекция Делии Смит», ООО «КукБукс», 2005,264 стр.
Первое впечатление от книги благоприятное. Все рецепты кажутся новыми и хорошими Делия смотрит на еду, как еще нетронутый воспитанием и любопытный ребенок: а это что такое, а это почему, а давайте попробуем! И выходит очень мило.
Но первое впечатление - кто ж ему верит? Копнем глубже.
Вот. например, сколько их там, этих рецептов? Больше двухсот пятидесяти. Для западной кулинарной книги это, поверьте, очень много. Потому что Делия Смит-очень старательный человек, обладающий к тому же 34 годами трудового стажа. Все эти годы она искала и собирала рецепты, готовила по ним, а также придумывала что-то свое - ну, вы знаете, как это бывает, когда постоянно готовишь. И писала
книги. Которые очень хорошо продаются - суммарным тиражом более 15 миллионов экземпляров.
В предисловии Делия приводит три причины того, почему «Вегетарианская коллекция» увидела свет. «Первая - я не вегетарианка, но вот уже 34 года с неизменным удовольствием пишу вегетарианские рецепты, готовлю по ним и угощаю друзей. В каждой моей книге всегда находилось место для раздела, посвященного именно таким блюдам. Неудивительно, что меня давно и настойчиво просили собрать вегетарианские рецепты под одной обложкой и адресовать издание исключительно тем читателям, которые воздерживаются от мяса. Вторая -помимо самих вегетарианцев с подобными просьбами многократно обращались те мясоеды, к которым вегетарианцы захаживают в гости. И наконец, книга призвана помочь мне и моей команде шеф-поваров из Нориджского футбольного клуба. После перехода на полный рабочий день мы с утра до ночи готовим вегетарианскую пищу, и нам приходится терять время, копаясь в моих старых книгах в поисках чего-нибудь свеженького».
Доводы убедительны и в меру эгоистичны, и как раз вторая черта убеждает в искренности автора. Книга сделана Делией Смит прежде всего для себя, по своему вкусу и разу
мению. А то, что мы тоже можем ее почитать, так это нам просто повезло. Взять хотя бы принцип построения - абсолютно нелогичный, зато очень удобный. Основывается он исключительно на произволе автора. Первый раздел включает супы, второй - закуски и салаты. Зато третья глава повествует о блюдах из яиц, а четвертая - из сыра. То есть сначала систематизация рецептов по блюдам, потом - по основному продукту? Седьмая же глава и вовсе рассказывает о блюдах для друзей.
Уж это с какой, казалось бы, стати? А вот потому, что милая Делия ценит дружеское общение. И правильно делает поскольку еда- вещь важная, но без гостей никакого высокого смысла не имеет. Так, питание
Выводов после прочтения напрашивается два. Первый -что не бывает бедных и богатых продуктов, а бывают только их правильные или, к несчастью, бестолковые сочетания. Тертая морковь, растительное масло, острый перец-гениальное лаконичное блюдо. Делия попробовала этот салат во время поездки в Минск, нашла его рецепт достойным публикации и поместила в своей книге рядом с салатом из груш и горгонзолы. Второй же вывод-хорошо, когда кулинарные книги пишут люди, умеющие не только готовить, но и писать
текст: Александр Ильин; фото: Вадим Жадько
154
ВОПРОС-ОТВЕТ
Кулинары, в особенности читатели журнале «Гэстрономъ», отличвются любознательностью. И если у них появляется возможность путешествовать, из своих поездок они обязательно привозят материалы для исследования. А потом присылают вопросы на адрес orlinkova©idvz ru. Нвпример, Мария пишет: ‘'Купила в Литве крупчатую муку, попробовала - выпечка из нее получается воздушная, гораздо лучше, чем из обычной. В московских магазинах я такую муку не встречала, подскажите, пожалуйста, где она продается?» Для производства крупчатки используется смесь муки двух сортов пшеницы: мягкой стекловидной и твердой Ее частицы гораздо крупнее, чем у остальных сортов (это можно определить на ощупь если растереть ее между
пальцами). Эта мука кремового а не белого цвета В ней меньше жиров сахара
и клетчатки, чем в обычной хлебопекарскои, а клейковина более высокого качества -с этим связаны некоторые особенности ее применения. Из крупчатки обычно делают тесто для праздничной выпечки, например куличей. Чтобы оно получилось сдобным, нужно добавить в него то самое недостающее количество сахара и жиров. Пресное тесто из крупчатки плохо подходит и быстро черствеет Купить ее можно в крупных супермаркетах и магазинах здорового питания
«Как правильно приготовить куриный бульон, чтобы он был золотистым, прозрачным, а глввное - вкусным?» Попова Ольга Александровна Хороший куриный бульон готовят из костей (около 2/3 объема) и темного мяса. Кожу лучше не снимать - без нее бульон получится не таким насыщенным, а с жиром можно легко справиться, сняв его с бульона, постоявшего в холодильнике. Залейте «суповой набор» холодной водой и поставьте на небольшой огонь. Минут через 20, когда вода
«Мама привезла из Туниса разные специи и пряности, в том числе 4 spices. Что это такое?»
Замотаева Мария
Смесь «Четыре пряности» -одна из основных во французской кулинарии Ее делают из черного перца с добавлением
мускатного ореха, гвоздики и имбиря. Иногда кладут корицу или душистый перец. Впрочем, на названии это никак не отражается. В Тунисе в нее вполне могли положить и кориандр. Смесь используется в колбасном производстве в тех блюдах, которые нужно долго тушить на небольшом огне, например, мясных рагу или галантинах из птицы, а также в супах и овощных запеканках.
«Стоит ли добавлять в пищу гпютамат натрия?» Алексей Ворошилов Не стоит. Глютамат натрия (monosodium glutamate) - это кристаллы натриевой соли глутаминовой кислоты, которую извлекают из морских водорослей, соевого, кукурузного или пшеничного белка, а также из свеклы. Он обладает свойством сохранять натуральный цвет продукта и усиливать чувствительность вкусовых рецепторов, что вызывает определенное привыкание. Первоначально глютамат натрия использовался в основном в азиатской кухне, а после того как это вещество научились химически синтезировать появился в европейской и американской. Сегодня трудно найти консервированные продукты, не содержащие глютамата натрия. В то же время в последние годы проводится активная кампания против его использования. Выяснилось, что его регулярное употребление приводит к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе различным аллергическим реакциям,астме и почечной недостаточности. Поэтому чтобы сохранить цвет продуктов, готовьте их по возможности быстрее.
«Я давно покупаю на рынке так называемую спаржу и только недавно задумалась: что это такое на самом деле?» Валентине Николаева Конечно, никакая это не спаржа - у них нет ничего общего с точки зрения вкуса, вида или цены. Это один из «субпродуктов» который делают из пенки соевого молока, известный в Азии как «юба». Юбу соби
рают шумовками, высушивают, сворачивают в жгут и сгибают в форме латинской буквы V. В таком виде она. скорее, напоминает бамбук, чем спаржу, недаром ее часто называют < бамбуковой юбой». Буддийские монахи заполняли юбои, смешанной с пряностями и соевым соусом, формы в виде курицы или рыбы, состоящие из двух половинок. Потом их закрывали и опускали в пароварку. Через 50 мин. из раскрытой формы вынимали готовую курицу (рыбу) - нежную и без костей.
почти закипит, огонь нужно уменьшить и снять пену. Ни в коем случае не мешайте бульон и не давайте ему кипеть - иначе потом вам придется приложить определенные усилия, чтобы сделать его прозрачным. Сняв всю пену, еще убавьте огонь. Чтобы бульон был золотистым, положите в него лару луковиц и морковок, разрезанных пополам (лук чистить не надо) и поджаренных на сковороде срезом вниз. Можно добавить душистый и черный перец, корни петрушки и несколько стеблей сельдерея. А для «восточного» аромата - свежий имбирь и раздавленный чеснок. На самом маленьком огне бульон будет вариться не менее трех часов или даже пять - если кастрюля большая. Часть потом можно заморозить-для супов (в банках) или соусов (в формочках для льда).
иллюстрации: Дмитрий Жаров
156
Дорогие читатели!
Открыта подписка на 2006 год на наши журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Садовник» через редакцию.
Вас вновь ждут замечательные призы от Издательского дома «Вкусная жизнь». Те, кто оформит годовую подписку на журнал «Гастрономъ» или «Школа гастронома» до 15 декабря 2005 года через редакцию, примут участие в лотерее Шестьдесят победителей получат кулинарную книгу, предоставленную интернет-магазином www.bolero.ru. Удачи!
гастрономъ
Стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ» - 65 руб. Годовая подписка - 780 руб. Журнал выходит 1 раз в месяц. Вы можете подписаться на любые номера в течение 2006 года. Оформие подписку до 15-го числа текущего месяца, еы сможете получать журнал со следующего месяца.
Для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана.
Эстонии, Украины:
стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ» - $2,80
Для остальных стран:
стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ»-$7 70
Внимание! Льготы дпя подписчиков!
Если Вы были годовым подписчиком на журнал «Гастрономъ» или «Школу гастронома» или полугодовым подписчиком на журнал «Садовник» в 2005 году, то можете оформить годовую подписку на 2006 год на одно или несколько из наших трех изданий по льготным ценам: журнал «Гастрономъ» - 702 руб., журнал «Школа гастронома» -648 руб., журнал «Садовник» - 480 руб.
Оформить годовую подписку вы можете до 15 декабря 2005 года.
шт гастронома_____________________________
Стоимость 1 номера журнала «школа гастронома» -30 руб. Журнал выходит 2 раза в месяц. Подписка на один месяц - 60 руб. Годовая подписка - 720 руб. Вы можете подписаться на любые номера в течение 2006 года. Оформив подписку до 15-го числа текущего месяца, вы сможете получать журнал со следующего месяца. Для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины;
стоимость 1 номера журнала «Школа гастронома» -$1,50 Длл остальных стран:
стоимость 1 номера журнала «Школа гастронома» - $3,00
садовник___________________________________
Стоимость 1 иомвра журнала «Садовник» в 2005 году 40 руб. Стоимость одного журнала «Садовник» в 2006 году 45 руб. Годовая подписка на 2006 год стоит 540 руб. Журнал выходит один раз в месяц. Вы можете подписаться на любые номера в течение 2005 и 2006 годов. Оформив подписку до 15-го числа текущего месяца, вы сможете
Оформить подписку на наши журналы очень просто.
1. Заполните квитанцию. Укажите Ф.И.О., адрес, на который будет приходить заказная бандероль с журналами, контактный телефон.
2. Отметьте крестиком номера журналов в квитанции
3. Оплатите квитанцию в любом отделении Сбербанка РФ. Копию оплаченной квитанции отправьте к нам в редакцию по адресу: 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, или по факсу: (095) 725-1074.
В случае неполной информации в квитанции мы будем ориентироваться на уплаченную вами сумму.
В цену подписки не включена комиссия Сбербанка. Отправка журналов осуществляется бандеролью в течение 3 дней с момента выхода журнала.
4. Подписка для юридических лиц оформляется на основании заявки и оплаты выставленного счета Оформить заявку вы можете через сайт www.gastromag.ru, e-mail: chesnakova@idvz.ru
получать журнал со следующего месяца.
Для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана,
Эстонии, Украины:
стоимость 1 номера журнала «Садовник» -$2,00
Для остапьиых стран: стоимость 1 номера журнала «Садовник»-$5,00
Извещение
Кассир
Оформление подписки на наши журналы в других странах:
Перечислите на наш валютный счет необходимую сумму в долларах США.
Beneficiary:
ZAO «Izdatelsky dom «Vkusnaya zhizn» Acc.
№40702840538040205252
With Sberbank Russia, Tverskoe otdelenie 7982, Moscow
S.W.LF.T. Code: SARRUMM
Address: Leningradskiy prospect, dom 30,125040,
Moscow, Russia
Correspondents (Nostro):
The Bank of New York. USA SWIFT Code: IRVTUS3N
Acc.890-0057-610
Возможна оплата через Сбербанк в рублях по курсу на день оплаты.
ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь»
(наименование получателя платежа)
7743038046 № 40702810338040105252
(ИНН получателя платежа) ” (номер счета получателя платежа)
в Тверском ОСБ № 7982/0995 Сбербанка России
(наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225 № 30101810400000000225
— (номер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал
Гастрономъ __ на 200 г
|l|2|3|4|5|6|7|8|9|1O|11|12~1
Школа гастронома на 200 г
! 1 । 2 । g~j 4 Т5~ГбТ7 I в I'oTio 111112 I
Садовник ________ _____________ на 200 г
I 1 | 2 | 3 | 4 | бТбТтТВ I 9 |Ю I 11 |12 |
Гастрономъ + Школа гастронома на 200 г
|~1 | 2 | 3 I 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | Э 110 111 |lg |
(наименование платежа)
Сумма платежа руб. коп.
Сумма платы за услуги_ ___ руб. коп.
Итого: руб. коп.
Также подписаться па журппл можно в лнбвм отдвлвиии связи или чвроз подписные пгептстпа.
АПР: объединенный каталог «Пресса России»
44140,44141 - Гастрономъ; 84584,83273- Школа гастронома;
46505,20218 - Садовник
Роспечать: каталог агентства «Роспечать»
81150,81158 - Гастрономъ; 83316,83284 - Школа гастронома;
46345,20415 - Садовник
МАП: каталог российской прессы ПОЧТА РОССИИ
12598,99378 - Гастрономъ; 12599,11308 - Школа гастронома
24324,63427- Садовник
Интер-Почта-2О03:тел.: (095) 500-0060 (по Москве) (095) 953-9262 (ближнее и дальнее зарубежье) Вся пресса: тел.: (095) 787-3445
Коммерсамт-Челябинск: тел.: (351) 260-71-35, (351) 778-0699
Обновление: Сергиев Посад, тел.: (254) 6-0983
Подписное агентство KSS: Киев, тел.: (044) 464-0220
ИЧУП «РЭМ-Инфо»: каталог «Белпочта»
Минск, тел.: (017) 291-9891.44141 - Гастрономъ, 81158 - Школа гастронома; 46345 - Садовник
ПБОЮЛ «Мостовщикова С.М.»: г. Тюмень, тел.(3452) 25-00-36
Квитанция
Кассир
ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь»
(наименование получателя платежа)
7743038046 № 40702810338040105252
(ИНН получателя платежа) (номер счете получателя платежа)
в Тверском ОСБ № 79В2/0995 Сбербанка России
(наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225 № 30101810400000000225
(номер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал
Гастрономъ на 200 г
| 12 345 6 7 8 9 10 11 12
Школа гастронома на 200_г
I 1 । 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |Ю | 11112 |
Садовник на 200_г
И I 2 | 3 | 4~| 5 | 6 7~1 8 | 9 110 111112 |
Гастрономъ + Школа гастронома на 200___г
1 2345678 9 10 11 12
(наименование платежа)
Сумма платежа руб. коп.
Сумма платы за услуги руб. коп.
Итого: руб._____________________________ коп.
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимвемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Земляника. Многолетнее растение семейства розоцветных. Ученым известно около 50 видов. С дикой (лесной) земляникой мы хорошо знакомы - чай из ее листьев был известен еще в Древней Руси. Сложнее дело обстоит с садовой земляникой: ее неправильно называют клубникой, хотя настоящая клубника - это мускатная земляника с мелкими, продолговатыми, розовато-фиолетовыми ароматными плодами и белой мякотью. Земляника необычайно вкусна и полезна, так как содержит сахар, лимонную, яблочную, аскорбиновую и фолиевую кислоты, витамины, пектиновые и минеральные вещества. Она предоставляет широкие возможности для кулинарных экспериментов. Проще всего подать свежую землянику со сливками. А можно ее приготовить, например, по-мальтийски. Разрезать апельсины, выбрать мякоть, срезать у половинок нижнюю часть (для устойчивости) и поместить «пиалы» в холодильник. Из мякоти выжать сок, процедить, добавить сахар, ликер «Кюрасао» или «Ку-антро», полить землянику и поставить в холодильник. Перед подачей наполнить апельсинные «лиалы» пропитанной соком земляникой и подавать на колотом льду.
Земляничное дерево, земляничник. Род вечнозеленых деревьев или кустарников семейства вересковых со съедобными красными, довольно кислыми плодами-костянками. внешне похожими на землянику, но без ее аромата и вкуса. В Италии из этих плодов делают джем, вино и спиртные напитки. В Испании и на Корсике тоже готовят вино - из плодов земляничного дерева вида «мадронья».
Зефир (от франц, zephyr - «приятный легкий ветерок»). Во французской кухне так называют многие нежные, воздушные блюда - сладкие и не очень, горячие и холодные. Чаще всего это суфле, но могут быть кнели, муссы, пудинги из тонко измельченного мяса, рыбы или морепродуктов, с добавлением сливочного масла, желтков, сметаны или взбитых сливок. У нас так принято называть изделия из фруктового пюре, сахара, взбитых белков и желатина. Фрукты варят, протирают сквозь сито, добавляют сахар и варят до густоты. В кипящее сладкое пюре вводят взбитые белки и растворенный в воде желатин, агар-агар или пектин. Затем массу помещают в кондитерский мешок и раскладывают в формочки.
В следующем номере «Гастронома»: Зинфандель, зира и зирвак.
где купить
Продукты и напитки
Варенье «Для внучат»
Billa, Metro С&С, SPAR «12 месяцев», «Азбука вкуса», «Алые паруса», «Гастроном Эконом», «Котэкс-Торг», «Магнолия», «Макс-Сити», «Мосмарт» «Перекресток», «Рамстор» «Седьмой континент», «Страна Геркулесия». Санкт-Петербург, Metro С&С, «Мегамарт», «Перекресток». Нижний Новгород, «Эконта». Самара, «Патэрсон», «Перекресток», «Самара-Продукт»
Вина от компании «Форт»
Calderona Reserve 2001 DO Cigales. «Крестовский», TK «МегаЦентр Италия», «Мир вина», «Перекресток», «Холдинг Центр»
DyArenberg DyArryys Original Shiraz Grenache 2002, McLaren Vale. SPAR, «Азбука вкуса», «Елисеевский», «Коллекция вин», «Мир вина», «Станем друзьями»
Santa Due Les Vielles Vignes 2001 AOC Cotes du Rhone. «Азбука вкуса», «Кротекс», «Тор-кас» в Балашихе, «Холдинг Центр»
Simosig Chenin Blanc 2004 w о. Stelenbosch. «'Азбукавкуса», «Алые паруса», «Станем друзьями», «Холдинг-Центр» Terradavino Masseria
di Carmelitana 2004 DOCG Gavi. «Галерея градусов», «ЖукоГТка Плаза», «Мир вина», «Станем друзьями»
Viu Manent Special Late Harvest 2003 DO Valle del Colchagua. «Галерея градусов», «Елисеевский», «Ёжик», «Мир вина», «Станем друзьями»
Коньяки Кизлярского коньячного завода
«12 месяцев» «Азбука вкуса», «Ароматный мир», « Ашан», «Копейка», «Мосмарт», «Остров», «Пятерочка», «Перекресток», «Патэрсон», «Рамстор», «Седьмой континент», «Страна Геркулесия», «Маркткауф» «Твой дом», «Холдинг-Центр»
Масло «Рацио-4»
Billa «Ашан», «Патэрсон», «Перекресток», «Седьмой континент»
Продукция компании «Эмборг» «Седьмой континент», «Перекресток», «Азбука вкуса» «Калинка-Стокманн»
Сахар A la Perruche «Перекресток», «Азбука вкуса» Соусы Robert Rothschild Hediard «Азбука вкуса», «Глобус Гурме», «Жуко(1ка Плаза», «МегаЦентр Италия»
Специи и приправы Cykoria S.A «12 месяцев», «Авоська», «Алые паруса», «Ашан», «Дикси» «Маркткауф», «Метроном АГ» ««Наша марка», «Перекресток», «Петровский», «Пятерочка», «Рамстор», «Седьмой континент», «Столица», «Седьмой континент» «Рамстор» Сыр из козьего молока Soignon «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «Седьмой континент»,
Тунец консервированный Rio Маге
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Калинка-Стокманн», «Крестовский», «Перекресток», «Твои дом», супермаркет в МегаЦентре «Италия»
Чай «Кузмичевъ»
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Коллекция вин», «Перекресток» гастроном «Ёжик» на Кутузовском пр-те
Шоколадные конфеты French Kiss
Представительство в Москве: ул. Луганская, 7. корп. 2, тел.: (095) 505-2761, факс (095) 714-1490, ofis@frenchkiss.ru XL-3 на ул. Коммунистическая, 1, «Галерея Аэропорт» на Ленинградском пр-те, 62а, «Западный» на Рублевском ш., 52а «Мега» в Теплом стане, 41 км МКАД, «Охотный Ряд»
Аксессуары Гастрономический альбом «Ры ба и морепродукты. Рецепты лучших шеф-поваров»
Издательство «ЧЕРНОВИК», заказ потел.: (095) 507-1900, или «Школа кулинарного мастерст ва» Волоколамское ш., 2 стр.1, эт. 24, тел.: (095) 725-1070
Емкости Vacsy компании ZEPTER
Телефон «горячей» линии: 8-800-2002 700, салоны-магазины ZEPTER ул Н. Арбат 26 тел.: (095) 291-1123, www.zepter.com
Коллекция ROSENTHAL, столовая и кухонная посуда, аксессуары, подарки в ассортименте
Ленинградский пр-т, 80, «Баук-лотц», салон-магазин «Фея домашнего очага», тел.: (095) 943-9221,942-9287, 65-66 км МКАД, «Крокус Сити Молл» тел : (095) 727-1975, ул. Твер ская, 16/2, галерея «Актер», тел.: (095) 937-5430, Новинский б-р, 31, «Новинский пассаж», тел.: (095) 543 9350
Кастрюля Premier от Valira «1000 мелочей», «Бауланд», «Все для дома» в ТЦ «Семеновский», «Крестовский», «Посудная лавка» на ул. Нижегородская, 29-33 стр 3 «Три кита»
Акция от Valira «Молотый кофе в подарок» будет проходить в «Бауланд», «Ваш дом» на Зеленом пр-те, За/11, «Все для дома» в ТЦ «Семеновский», «Посудная лавка» наул. Нижегород ская, 29-33, стр. 3, «Три кита»
Книги по кулинарии
Интернет-магазин «БОЛЕРО», тел : (095) 74-256 74, www.bolero.ru
Книгу «Вегетарианская коллекция Делии Смит»
Редакция журнала «Гастро-номъ»,тел. (095)725-1070 контактное лицо Нагибина
Алевтина Иосифовна
Посуда, текстиль, аксессуары в ассортименте
«Калинка-Стокманн». Смолен ская пл., 3, «Смоленский пассаж», тел.: (095) 785-2500 Посуда CERAFLEME
Компания ’Домиес", ул. Генерала Тюленева д. 25а. тел..(095) 339-5522,405 5810 www.domyes.ru
Посуда и аксессуары Villeroy&Boch, столовые приборы и кухонная посуда WMF
Салон магазин Villeroy&Boch Москва ул. Смоленская, 10, тел.: (095) 248-7657, ул. Наметкина, 3, тел.: (095) 718-6200, ул. Б. Никитская, 31, тел (095) 202 0873 М Сухаревская пл 2/4, тел • (095) 207 8303, «Крокус Сити Молл», МКАД 65-66 км, тел.: (095) 727-1700, «Дом фарфора», Ленинский пр-т, 36, тел.: (095) 137-2542, «Домино». Санкт-Петербург, Большой пр-т, П.С., 25, «Пассаж», Невский пр-т, 48, ул. Итальянская, 15, Невский пр-т., 44, отель «Гранд-Палас», бутик 13 Самара, ул. Садовая, 239. Красноярск, пр т Мира, 78. Екатеринбург, ул. Ленина, 64/2. Челя бинск, ул. Худякова, 13. Саратов, ул. Чернышевского. 183; www.villeroy-boch.ru
Где побывать
Seiji, ресторан японской кухни Комсомольский пр-т., 5/2, тел.: (095) 245-2648
«Б2», клуб, ресторан ул. Б. Садовая, 8, тел. (095) 209 9909,209-9918 «Вудсток», ресторан Покровский б-р, 3, стр. 1, тел.: (095) 748-0343, 748-0443 «Гоа», ресторан
ул. Мясницкая, 8/2, тел.: (095) 504-4031 «Пивная бочка», ресторан Ленинградский пр-т, 48, тел.: (095) 258-4427
«Три кабана», ресторан Рязанский пр-т, 34, кор 2, тел : (095) 174-9878
159
читайте в ноябре
Ближний круг
Говорят, будто время воскресных семейных обедов - за круглым столом под абажуром - безвозвратно ушло. Эпоха быстрой еды, поверхностных отношений Однако тем, кю придержива ется подобной «бабушкиной» традиции или мечтает утвердить ее в своей семье, будет интересно узнать об этом жанре подробнее. Кстати, как утверждают медики, семейные обеды полезны для здоровья (родители следят за тем, что и как едят дети). А. по мнению психологов, совместные трапезы с неспешными душевными разговорами укрепляют внутрисемейные отношения
«Феденька, и хорошо бы дичь!..»
Именно так говорил вальяжный персонаж Андрея Миронова из «Бриллиантовой руки» Дичь - главная тема ноябрьского выпуска «Гастронома». Наши рецепты ваше воплощение. И тогда, сидя за красивым столом, вы сможете сказать с интонацией героя культовой кинокомедии. «Дичь не улетит, она жареная!»
Главный сыр Грузии
Можно ли представить грузинское застолье без тамады и.. сыра сулугуни? Нет, решительно скажут вам знатоки, нельзя. Как вкусен молодой сулугуни со свежим лавашем, с мятой, базиликом и эстрагоном! А горячий - жаренный на вертеле над раскаленными углями или в панировке на сковороде! А сулугуни в хачапури? Это же не еда, а песня! Рецепты блюд из этого сыра будут представлены в рубрике « Классика».
«Обедал черт знает с кем во фраке...»
Еще при жизни поэт Иосиф Бродский приобрел статус классика, небожителя. И поскольку последние 23 года жил он вдали от родных берегов, в Штатах, читателям из России довольно сложно представить, что ничто человеческое лауреату Нобелевской премии было не чуждо. Нам трудно вообразить, что автор «Части речи» и «Венецианских строф» был совладельцем нью-йоркского ресторана «Русский самовар», любил шумно и вкусно праздновать день своего рождения, а среди лучших его друзей был «совершенно феноменальный кулинар» Геннадий Шмаков. Иосиф Бродский - герой нашей рубрики «Аппетитная история».
Блинчики из рисовой бумаги...
.. а еще суп фо лапша ми сао и завернутые в банановые листья пирожки бань ком Никогда не пробовали? Да. рестораны вьетнамской кухни в России встретишь нечасто, точнее сказать, редко. И постоянные читатели «Гастронома» наверняка помнят как на страницах нашего журнала сетовал по этому поводу востоковед и ресторатор, большой любитель вьетнамских блюд Павел Владимирович Познер. Ведь еда у вьетнамцев не только необычная и оригинальная (хотя и впитавшая в себя культуры разных стран - от Китая до Франции), но и очень вкусная, разнообразная, полезная- О ней и расскажут в ноябре наши редакционные путешественники.
Следующий номер выйдет 24 октября
160
фото: ©Fotobank.com/Stock Food
AMSUN
С одной стороны, мясо готово.
Можно ли, не переворачивая, жарить мясо, рыбу и овощи? Конечно, если у Вас есть микроволновая печь Samsung SuperGrille. Благодаря специальному поворотному грилю блюда готовятся быстрее, равномерно прогреваясь и подрумяниваясь со всех сторон. Жарьте, не переворачивая, и шашлык, и куриные грудки, и рыбное филе. Автоматический режим позволит Вам приготовить эти и многие другие блюда, нажав всего одну кнопку. Вкусно, быстро, удобно - аппетитное сочетание от Samsung SuperGrille.
Галерея Samsung: г. Москва, ул. Тверская, д. 9/17, стр. 1.
Информационный центр: 8-800-200-0-400. www.samswig.ru. Товар сертифицирован.