!
A. A . ЛАЗАРЕВСКИЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ
ПОСОБИЕ ДЛЯ МАСТЕРОВ
ИКОРНЫХ ЦЕХОВ
замеченные опечатки
Лазаревский „Изготовление икры
Стра­
ница
1
11
23
39
53
68
73
Строка
Напечатано
на обложке
Табл. 3
2 снизу
*
■
U„
9 сверху
Табл. 11
Наркомрыбпрома
Объем ЮО шт. икри-
Iд,ВВСМ.
обвешиваются
неотделочных
лежащую
кристаллизованную
диам. вол.
Следует читать
Нарком пищепрома
Объел ЮО шт. икри
нок в см3
обшиваются
неотделенных
лежалую
кристаллизсционнук
диаметр головной
МОСКВА
1тщ Е 11РОМИЗДАТ
ЛЕНИНГРАД

1I.
I
:
А. А . ЛАЗАРЕВСКИЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ
ПОСОБИЕ ДЛЯ МАСТЕРОВ
ИКОРНЫХ ЦЕХОВ
(ВТОРОЕ ИЗДАНИЕ)
УтвержденоГлавнымуправлением рыбной
и морской зверобойной промышленности
Наркомрыбпрома СССР
_________________
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
МОСКВА
Ш9
ЛЕНИНГРАД

6, СВОЙСТВА ИКРЫ-СЫРЦА
1. Что такое икра?
ійкіра является половым продуктом самок и служит для
размножения рыбы. Каждая икіринка представляет юобой одну
яйцеклетку, из которой после оплодотворения ев ісаміцом ра з­
вивается малеік. (Икра заключена ів особый орган, называемый
яиічниіком или ястъышм. Ястьпк расположен ів ^ршшной полости
ірыібы ів форме парных іваликов по о'бо стороны да позвоноч­
ника.
Снаружи яістыік покрыт тонкой іплейкой, «эпителием». Ос­
нову ястыіка составляет о&оібая ткань, называемая соедини­
тельной. Лстык нанолпей отдельными икринками, погружен­
ными в соединительную ткань. Кроме икриноік и соедшитель-
яой ткани ястыіка встречаются отложения жира. Особенно
много жира в недозревших ястыіках, еще задолго до икроме­
тания. К моменту созревания июриики леігко отделяются от
тканей яістьіка; в промышленности процесс отделения их осу­
ществляется протиркой яСтыіков через особые сита— «грохот­
ам». Отделенные от икринок пленки Ткани ясгыка «с жиро­
выми .прослойками и составляют т а к называемые «пробойки».
Каждая икринка покрыта снаружи тонкой, но достаточно
прочной оболочкой. Под оіболоічкой находится полужидкая маю-
с<а, состоящая в основном до белка, среди (которого рас­
сеяны отдельные капли жира в форме мельчайших шариков.
2. !Каков химический состав икры?
tföaJR все продукты животного происхождения, икра состоит
нз ічетыіреіх основных веществ, щадящих в е е состав далеко
не в равных количествах. Эти состаівные части следующие:
©ода, белок, жир и минеральные -вещества (зо ла). В табл. 1
приведен химический состав икры-сырца различных осетро­
вых:
з

Таблица 1
Химический состав в
Икра
влага
от—до
белковые
вещества
от—до
жир
от—до
Бе л у ж ь я ......................................
О с е т р о в а я .................................
С е в р ю ж ь я .................................
Икра частиковых раівно
превосходит икру осетрові
однако она значительно
жира. Химический состав
приведен ів табл. 2:
54.5 — 57,0
54,0— 56,0
48.5 —55,0
ценна, а ів
ж содержав
уступает п
икры ОІСНО
26.0 — 27,5
23.0 —27,0
26,5-30,0
зеікоторыіх с
ием белшві
эследкей ів
внык части
15.5 —16,0
11,0— 6,0
12.5 —17,0
шучаях даже
>іх веществ,
содержании
ковых рыб
Таблица 2
Икра
Химический состав в %
влага
от—до
белковые
вещества
жир
В о б л ы ..........................................
Л е щ а ..........................................
Сазана . . . .............................
С у д а к а ..........................................
У сач а ..........................................
Щ у к и ..........................................
67.6
64,9
67.7
70,1
75,3
65,5
24,2
26.9
25 .0
16.9
17,7
27 .0
1,1
5.3
3,7
9.0
3.0
2.3
(Количество минеральных веществ в икре не выше
1у2—1,9% .
Благодаря повышенному содержанию ©ешюа- и жира тара
ио своей пищевой ценности превосходит імясо рыбы.
Кроме того известно, что икра осетровых ботата витами­
ном А, способствующим росту, и витамином D, способствую­
щим укреплению костей (антирахитичесюий).
Работами проф. Х елісік о го доказано, что икра жереха
также содержит івитамин D ,в количествах, не уступающих
тресковому медицинскому жиру.
(Наконец, инра содержит в значительном количестве близ­
кое 'к жиру вещество— лецитин, необходимое для человеческо­
го организма, главным о&раізом зря (построения и питания
нервной системы. Между тем в міязсе рыіб лецитин содержится
в ничтожных количествах. Таким образом, (вследствие высо­
кого содержания белка и жира, лецитина, витаминов А и ,
икра издавна (считается полезным для нашего организма пи­
щевым продуктом.
іКаік видно из приведенных выше таблиц, (химический со­
став икры, полученной даже от рыбы одного и того же зооло­
гического вида, н е является постоянным. Оісооенно значитель­
ным колебаниям подвергается содержанте жира в да р е осет­
ровых. Эти колебания зависят от района и сезона добычи ры­
бы, а следовательно, от степени созревания икры.
(Кроме различий в (химическом составе икра осетровых в
различных районах Обладает целым рядом особенностей, каки­
ми являются например, неприятные привкусы (привкус ила,
травки), весьма снижающие качество товаров, приготовлен­
ных из такого сырца. Поэтому каждый мастер-икряник доло­
жен хорошо знать свойства и особенности икры, добываемой
ів данном районе в различные сезоны года.
3. Какие изменения происходят в инре при хранении
в необработанном виде!
Свежая, ничем не обработанная икра подвержена быстрой
порче. Если икру, ещ е (заключенную в ястыік или «зерно» у ж е
пробитое через грохотку, хранить при комнатной температуре
( 1 5 1 8 ° ) , то она начнет «ослабевать». При этом ооолочіши
икринок из упругих и прочных делаются вялыми, слабыми и
икринки легко лапаются при сдавливании между пальцами-
іВ ііжре появляются «лоианцы», т . е. лопнувшие зерна. При
дальнейшем хранении івісія икра полопается и превратится в
сплошную массу из оболочек и белково-жировой массы. При
появлении в икре первых лопапцев она имеет кислый запах,
в дальнейшем кислый запах переходит в 'отвратительный
тухлый, (свойственный гниющему продукту. іСледовательно,
зерно, не подвергшееся обработке, через весьма ікороткии про­
межуток времени, зависящий от температуры хранения, ста­
новится уж е негодным в пищу.
4. Чем вызывается порча икрыТ
Порча икры вызывается (заносимыми ів икру микробами, а
ташке содержащимися н ней ферментами.
Ястьгк, находящийся еще ів рыбе, н е содержит бактерий,
но ікаік только -его івыпут из рыбы, ів него начинают попа­
дать (микробы ікак из воздуха, так и с рабочего инвентаря
(ножа, тазика' и т . п .) . Бактерии (заносятся в икру и руками
рабочего-рез алмцика. Но в іястыке происходят некоторые из­
менения и до выемки его ив рыбы. Эти явления заключаются
б

(В следующем. В каждой клетке рыбы, в том числе и ів (Каж­
дой икринке, находятся вещеютгоа, называемые ферментами.
Ферменты в живом организме способствуют питанию и .росту
клетки. С
-момента смерти (рыібьг ферменты, содержащиеся в
каждой доршшвѳ и служащие -при жизни для е е литания іи ,ро­
ста, .продолжая действовать, переваривают икринку. Заметнее
исего они действуют н а -оболочку, делая іее менее /упругой и
протной.
-Вел® я)сіты!к с- ослабевшей икрой попытаться пробить че­
рез грохотку, то икринки не вьцдержагг надавливания на по­
лотно грохотки, (будут лопаться и в подставленную иод гро­
хотку вазу будет 'стекать молочного цвета жидкость, содер­
жащаяся в икринках. Если іжр-а полежит еще некоторое (вре­
мя, то ік с аімонереіваіриванию ферментами 'присоединит ся допол­
нительно fl іраібота микробов, действующих <в том ж е 'направ­
лении.
5. Как задержать порчу икры-сырца до момента обра­
ботки? ■
Известны некоторые (средства, которые тормозят самопе-
ревариівание, а такж е и размножение микробов.
-Из этих
Средств наиболее доступным «шляется хранение іястыков или
уж е проібитого зерна с момента івыемки и з рыбы до момента
(посола на холощу. Для самопереваривания, (как и для жизне­
деятельности бактерии, требуется определенная температура;
наилучшей будет та, которая цщддеІрживаетСя 'в организме ры­
бы при жизни, в моменты, іксмгда о-на усиленно питается -и
дает быстрый прирост (весной, летом, осенью)-1). При пони­
жении температуры процесс самопереваривания замедляется.
Он продолжается ещ е и при 0 ° и (совершенно прекращается
только .при — 1 4 ° . Наиболее хорошо развиваются ів икре бак­
терии при температуре около Ш— 3 5 ° . При понижении темпе­
ратуры размножение (бактерий »в икре сильно тормозится.
Зная это, можно замедлить процесс ослабевания икры в тех
случаях, когда икра ие может быть немедленно пущена в
посол. Такое (замедление достигается хранением икры тотчас
после пробивки через грохотку при температуре 0 ° 2). Обыч­
но вазы с икрой помещаются в лед или в гам-еру холодиль­
ника іс «соответствующей температурой.
!) Темп ер атура тела ж ив ой рыбы не является постоянной и за ­
виси т от те мпер атуры воды.
2) При более низкой температуре зерно замерзает, после чего
становится непригодным для передела.
6. В чем сущность посола икры?
г
'Хранением ів холодном помещении можно несколько отда­
лить момент порчи, но н е надолго. 'Уже; через некоторый юрок
зерно начинает ослабевать, а потом и «совсем портится. Для
того чтобы по возможности (сохранить икру на продолжитель­
ное время, 'ее консервируют тем или иным способам. ч
0 з различных -способов 'консервирования, известных в
рыбной промышленности, к икре оказалось возможным приме­
нить в первую очередь посол, 'сопутствуемъгй тщательной уку­
поркой и хранением готового продукта при пониженной тем­
пературе ів специальных складах.
Сущность посола заключается в том, что зерно Обрабаты­
вается или сухой /солью или заранее 'приготовленным раст­
вором соли в /вод-e (тузлуком). При посоле соль извлекает из
зерна некоторое количество воды и сама іпроникает в зерно—
просаливает .икру. Соль извлекает воду такж е из (бактерий,
вызывающих порчу икры, и этим задерживает их 'развитие.
Бактерии в соленой икре- ие могут разімножатья так быстро,
.как в свежей, а, (следовательно приносят меінъш-е вреда.
Практикой -установлено, что соль задерживает рост и раз­
множение микробов, когда содержание ее будет не менее 4 г
на 100 г продукта (4% ).
7. Какие другие способы консервирования можно при­
менить для икры?
й&вестно, что высокаія 'гемтеріатуіра уібивает микробов и их
шоры. Да этом основано приготовление жестяночных (стерили­
зованных консервов. Одаако при опытах с -икрой оказалось,
что она- при такой обработке теряет свой вкус, так как белки
при стерилизации свертываются. Установлено, -что наиболее
высокой температурой, при которой еще н е наблюдается пол­
ного свертывания белков икры, является 60— 6 5 ° . При такой
температуре убиваются только микробы, .споры ж е их оста­
ются жизнеспособными. Если после этого икру поместить ів
благоприятную для прорастания спор температуру £ 2 — 2 4 ° ,
а затем ісиова пропреть до 6 5 ° , то значительная часть про-
раоших спор будет убита. Повторением такой обработки можно
уничтожить всех бактерий, т. іе. получить стерильный про­
дукт. Такой способ консерв'йрования называется пастериза­
цией. (При пастеризации икру .упаковывают в герметически
укупориваемые консервные жестянки и подвергают указанной
выше обработке.

II. СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ
1. Мание товару готовят из икры осетровым?
іИіз икры осетровых заготовляются следующие івиды (икор­
ных товаров: 1 ) зернистая икра, 2 ) зернистая пастеризован­
ная икра, 3 ) паюсная икра, 4 ) откидная икра, 5) ястычная
икра.
Для приготовления первых четыре« товаров икра посту­
пает в івиде зерна предварительно освобожденного от пленок
и соединитольной ткани ястыка. ß последний товар, как пока­
зывает само название, икра поступает целыми «ястыками.
Зернистая икра в свою очередь делится на икру баноч-
ніую, расфасованную в банки, и икру бочоночную, кронкого
поісола, (укупориваемую ів ібочш.
Доставка икряной рыбына заводи т разделка
1. Как доставить икрянуш рыбу на завод?
■Икряная рЫба должна поступать © разделку в швом ,,
неутомленном виде. Утомление рыбы и ушибы .весьма отрица­
тельно отзываются на качестве икры-сырца: оболочки икри­
нок ослабевают и теряют упругость.
'Разделку икряной рыбы предпочтительнее производить на
заводе в специальном помещении, где имеются (соответствую­
щие 'Санитарныо условия. При лове ірыбы неводами и сетями
аккуратная отсадка рыбы в прорезь и доставка ее ів живом
виде на завод н е является затруднительной іири бережном
обращении іс рыбой и при соблюдении норм посадки. Однако
при /высокой температуре, какую мы имеем ів некоторых юж­
ных районах рыболовства, даже при самом тщательном обра­
щении с рыбой, при хранении рыбы в прорези нередко сни­
жается качество икры. Последнее объясняется тем, что
нарушается основное условие, необходимое для рыб /в т е­
чение перевозки,— нормальное дыхание. Лри дыхании рыіба
использует кислород, растворенный в воде. 'Имеются наблю­
дения, что при повышении температуры воды количество ра­
створенного в ней (кислорода уменьшается. С другой стороны,
при повышении температуры у рыібы наблюдается потребность
в усиленном дыхании, Следовательно, при повышении темпе­
ратуры наблюдается, с одной .стороны, обеднение воды кисло­
родом, с другой (стороны повышение потребности рыбы в кис­
лороде.
При недостатке кислорода рыба зады/хается, что ш свою
очередь снижает (качество икры ©следствие накопления в орга­
низме рыбы вредных продуктов. Во избежание этого умень­
шают норму посадки рыбы в прорезь, или, что лучше, органи­
зую т разделку «икряной рыбы на месте лова в специально
-предназначенном для этой цели помещении {(Банковский ком­
бинат на ір. ffiype).
ІК разделке рыбы на месте лова ириходитіоя прибегать при
шастном лове осетровых, когда рыба »следствие ранения
утомляется и нередко даже засыпает на крючках; разделку
на месте лова следует проводить немедленно по съемке рыбы
со снасти. Вынутые из рыбы нежировые йстыки немедленно'
протирают через грохот и икру-зерно хранят во льду в чистых
прикрытых крышками «вазах». Одновременно принимаются
меры к быстрой передаче икры на приемный пункт рыбоза­
вода для дальнейшей ее оібработки,
2. Kat? разделывают икряную рыбу?
Живая икряная рыба, доставленная в разделочное помеще­
ние завода, оглушается юильным ударом но голове— «чекушит-
ся», после чего обмывается іводой. Особенно тщательно очи­
щают слизь с брюшка ірЫбы. Обмытую рыбу переносят на
специальную «резальную» скамью, (представляющую низкий
столик, покрытый сверху мраморной или иной легкоочищаемой
доской. (Нож, тазик, в который собирают икру в ястыках, а
такж-е руки рабочего должны быть чисто (вымыты и «ополос­
нуты перед разделкой рыбы обеспложенной водой. Разрез по
брюшку делают несколько отступя от заднепроходного отвер­
стия, по средней линии по направлению к голове. Про­
рез должен быть нѳглуібоким во избежание« разреза самого
ястыка или других 'внутренних органов. Отведя в сторону
стенки брюшка, рабочий-резальщик вынимает «яютык или п е ­
шком или но частям, в зависимости от размеров последнего.
После 'выемки первого ястыка таким ж е способом вынимают
второй. При разделке следует стремиться к тому, чтобы в

да р у н е была занесена кровь. К удалению внутренностей,
плавательного пузыря и вяш ги приступают после окончатель­
ного удаления икры. Для этого рыбу переносят па другую
-скамью, где окончательная разделка выполняется вторым ра­
бочим.
(Вынутые ястыки укладываются в тазики ил® «вазы, і&наіб-
женяые юрышкам, и передаются для дальнейшей обработки.
2. Пробивка икры через грохот
1. Какие ястыки яе пробивают через грохот?
Перед пробивкой производят сортировку ястыіков по зр е­
лости, отделяя жирные йстыгаи. (Незрелая сильно-бкировая
икра непригодна оря (зернистого или паюсного передела и за ­
валивается в истыкан без піроібивки через грохот.
2. Как пробивают икру через грохот?
(Пробивка производится лшвим надавливанием и передви-
ганиеім ястыка по сетке грохота, помещенного на вазу. При
этом икринки просыпаются ів вазу, а плевки ястыка («про ­
бойки») ізадерживаюгшя па сетке, откуда их (периодически п е ­
реносят в предназначенную для них посуду.
Пробивку яСтыков проводят «по-рыбно», т. іе. икру от
каждой рыбы собирают в отдельную вазу.
3. Сортировка икры-сырца оо переделам
1. По каким признакам сортируют икру?
Икра осетровых подвергается различной технологи,чеіской
Сработке в зависимости от ее качества. При сортировке
икры-сырца учитываются шеідующие свойства: а ) прочность
•оболочек икринок, б) щвеіт икринок, в) /размер икринок, г ) при­
вкус и запах.
Под 'прочностью или упругостью понимается сопротивле­
ние, оказываемое оболочкой при 'раздавливании икринки. Проч­
ность 'оболочек икринок зависит от стадии развития икры, а
также от свежести юыріца. У недостаточно развитой икры
Оболочки не успевают окрепнуть и приобрести достаточную
прочность. Прочность Оболочек является лучшим показателем
-свежести, так как порча икры сопровождается в первую оче-
редь потерей икринками их прочности. Икра, сохраняемая
в тепле, быстро делается '«слабой», т. е . теряет упругость обо-
jU»
жичек икринок. Прочность оболочек определяется или на-
ощупь н о усилию, прилагаемому для раздавливания икри­
нок /между пальцами, или при помощи -Специального прибора.
По прочности оболочек икру делят на: крепкую, ос­
лабевшую и слабую.
Под цветом икры понимают внешнюю окраску икринок,
однообразную для икры, полученной от одного и ’ того же
ѳшеміпляра, но весьма различную для осетровых, принадлежа­
щих даже к одному и тому ж е виду. У июры осетровых мож­
но найти все оттенки, начиная от светлосерого (стального),
кончая совершенно черным цветом. Нередко к этим цветам
Примешивается 'еще и желтый и окраска приобретает или з о ­
лотисто-серый или темнокоричневый цвет различных переход­
ных оттенков. /Цвет икры обусловливается пигментом, зало­
женным в форме мельчайших крупинок под оболочкой.
По окраске икру делят на: светлосерую, относя сюда я
икру іс желтоватым или золотистым оттенком, серую, темно-
серую (или коричневую), и , наконец черную. Сортировку
икры по цвету следует производить только при дневном осве­
щении.
Под размером понимается объем отдельных икринок. При
сортировке икра делится на крупную, среднюю и мелкую,
причем крупной пюре отдается предпочтение перед мелкой,
так как крупная икра будет и наиболее зрелой. Оболочки
крупных икринок прочнее и более упруги. Это особенно важ­
но при приготовлении наиболее ценного продукта—зернистой
иікіры в банкак.
По наблюдениям Института рыбной промышленности ик­
ринки различных размеров осетровых имеют следующий
объем (табл. 3):
Таблица 3
Размеры икры
Объем 100 шт. икринов в см
Икра осетровых крупная
бельше 1,9
„
„
средняя
от 1,9 до 1,4
мелкая
меньше 1,4
севрюжья крупная
больше 1,3
средняя
от 1,3 до 0,9
„
„
мелкая
меньше 0,9
Привкусы и запах икры распознаются соответствующим
органолептическим испытанием (н а вкус іи обоняние).
и

Совершению шѳкжаія икра осеттрювых, добытых в некоторых
районах, нередко имеет неприятный привкус. Чаще других
встречаются илистый іи травянистый привкусы, (которые в
зависмости от интенсивности, обозначаются понятиями: сла­
бый, (Средний и сильный.
Происхождение некоторых посторонних запахов икры мо­
ж ет быть объяснено загрязненностью производственного ин­
вентаря я посуды: залах ‘керосина, смолы, дыма и др., кото­
рые икра весьма ілетко воспринимает.
2. Каким требованиям должен удовлетворять сырец,
■поступающий для приготовления зернистой икры &
банках и бочках?
Назначение зерна для того или другого способа переработ­
ки іявляется дедам весьма ответственным, а потому должно
выполняться ісамим мастером или его помощником.
Общесоюзным стандартом предъявляются следующие тре ­
бования к икре, предназначаемой для зернистого посола с по-
следующей упаковкой в банки (таібл. 4):
Таблица 4
Свойства икры-
сырца
Сорта готового товара
Экстра и
высший
первый
.
второй
1. По породам ры­
бы
2. По качеству
3. По цвету икри­
нок
4. По величине ик­
ринок
5. По наличию
привкуса
белужья, осеті
Вполне свежа5
От светлосеро­
го до темносе­
рого цвета
Крупная и сре­
дняя
Без всякого по­
стороннего при­
вкуса
>овая, шиповая,
лужья
не перезревш
От светлосеро
цв
Крупная, сред
Может быть
едва заметный
привкус .трав­
ки“
севрюжья и ка-
зя и не жировая-
го до черного
ета
няя и мелкая
Могут быть по­
сторонние есте­
ственные прив­
кусы
ß таібл. о показаны, ісокшаісио общесоюзному стандарту,
свойства икры, поступающей для зернистого посола ів (бочках:
Примечание. Для осетровой икры во всех сортах,
допускаются желтоватые и коричневатые оттенки.
12
Таблица 5
Свойства икры-
Сорта готового товара
сырца
высший
первый
второй
По породам рыбы
Покачеству
По цвету
По размеру икри­
нок
Белужья, осетровая,
шиповая
севрюжья и
Вполне свежая, не перезревшая и не имею­
щая порочащего запаха
Попускается смешивание икры Не норми-
близкой по цвету, например,
руется
серой с темносерой или тем­
носерой с черной
Допускается смешивание ик-І
Не норми-
ры, не резко различающейся!
руется
по размерам икринок, напри-І
мер крупной и средней
|
По наличию прив-
Не допускаются те или другие есте-
кусов
ственные привкусы
3. Можно ли смешивать икру? ,
При зернистом іпосоле в банках допускается смешивание
икры только вполне однородной по своим свойствам: породе
рыбьг, зрелости, прочности Оболотек, .цвету и т. и.1). При по­
соле икры с последующей упаковкой в бочки допускается доме­
шивание икры міенеіе однородной но окраске и размерам икри­
нок. Последнее объясняется тем, что при 'крепком посоле ок­
раска икринок значительно изменяется (тем неет) и икра при­
обретает одинаковый темноісерый или даж е черный оттенок.
4. Какие требования предъявляются к икре, посту­
пающей в посол паюсным переделом?
Согласно требованиям 'общосоюзиото 'стандарта для паюс­
ного передела должно поступать ісвежее, доброкачественное
зерно (белуги, -калуги, осетра, шипа іи севрюги. Степень з р е­
лости, прочность Оболочек, цвет и размеры' икринок е е норми­
руются. Для изготовления товаров высшего и первого сорта
верно с привкусом н е допускается. Для второго сорта допу­
скается илистый привкус.
1) Для икры первого и второго сорта допускается незначитель­
ная разница в цвете и величине икринок.
13

5. Какая икра {поступает на ястычньей или откидной
переделы?
ЙЬтьтым и откидным переделами засаливается икра м и
сильно ослабевшая или ѳтце не успевшая созреть в рыбе—
жировая. Так как шоры 'тоіго и другого качества при нор­
мальной іраіботе промысла інаблюдаіется наемного, то применение
этик способов посола «является 'случайным.
6. Как следует хранить икру-сырец до посола?
В тек случаях, когда зерно т может поступить немедлен­
но в дальнейшую обработку, икру следует »ранить при тем­
пературе от 0 до + іЗ ° , (что выполняется 'перенесением ваз-
с икрой в камеру холодильника или шкаф-ледник, имеющий
соответствующую температуру. В.азы ю іикірой должны быть,
покрыты крышками для предохранения зерна от случайных
еатряізнеиий.
Последовательность текнологоческих операций о ри при­
готовлении зернистой дары баночным и бочоночным переде­
лами показана наі рис. 1 .
1. Зачем промывают икру водой перед зернистым пе­
ределом?
Промывкой достигается удаление крови, »занесенной в Икріу
в момент разделки рыбы, куісочков пробоек и раздавленных
при протирке через грохот икринок. Эти нримеіои 'способны
весьма быстро загнивать, поэтому аяжуратноеі удаление их
при зернистом баночном переделе обязательно; три бочко-
(вом посоле икры нет такой необходимости в промывке, так
как значитемая соленость этой икры (гарантирует еѳ от бы­
строго скисания. При промыівіке икры холодной водой кроме то­
го достигается быстрое понижение температуры зерна.
Вследствие 'удаления из икры упомянутых примесей после
оромьшш наблюдаются некоторое уменьшение ее веса. В е­
личина уте^ки зависит от количества примесей, а также от
каяеіства самой икры.
2. Как следует промывать икру? (
Вода, предназначенная дооя промывки икры, должна отве­
чать всем санитарным требованиям, предъявляемым к питье-
14

вой воя® в оюобвшмуги в ояюшеви» вщмшешн ее «к# -
баш Цгѵічше если вода является © п о » об&сположенной тем
я * иным способом ‘). Тдаюрагтаа е д а яошша быть івоамш-
Е0 цГГпрмьгвш Г к TM тарой иияиваюг воду -в тага м>-
іжівстве Sibi отдельные »риш жтт «ршо обмьгвато
со всех ОТШН. Содержимое вазы перешивают, производя
вращательное движение рукой; наклоняя вазу, сливают Р
которая уносит с собой кусочки пробоек, кровь
и Ш 9Ь. После этого снова наливают сюмвую воду и повто
:$шот ту же операцию.
Промывку икры »сл-ѳ-
одует проводить быстро,
нѳ ізадероюиваія? іикру
© воде. После двух-
или трехкратного про­
мывания шару сливают
на сито. Чтобы уско­
рить удаление промыв­
ной ©оды, сиго осто­
рожно
встряхивают.
Промытое .зерно пере­
носят в тарированную
©азу, '3вшивают и не­
медленно передают доля
посола. Хранить про­
мытую икру даже в
(холодном
помещении
не следует, так «сак
оіваі быстро теряет
TMцю—
ого
цели сконструирована специальная промь
жеинйія на рис. 2 и 3.
ишияензвое, соединенное через
(Ваза имеет два дна. одно кон
шЛтл% дру-
патрубож с водопроводом с помощ
Р„
g вазу всы-
ГХTMXvS“ 25-~ »
Тог­
Рис. 2. Ваза для промывки икры си­
стемы т. Кононцева
1) Способы обеспложивания воды описаны на стр. 62.
да вазу устанавливают в несколько наклонном положении, и
загрязнения уносятся сливаемой ©одой. Промывку превра­
щают, ш
только зерно достаточно очистится от при­
месей.
3. Как солить икру лри зернистом переделе?
Посол икры при зернистом переделе производится не толь-
I«) для придания икре соответствующеіго ©куса, но и для кон­
сервирования путем извлечения из икры власти и ©ведения
© нее соли. Для увеличения стойкости икры ік поваренной
соли примешивают тор­
мозящие рост микро­
бов вещества — анти­
септики. Для ускоре­
ния растворения -соль,
предназначенная для
посола икры, должна
быть предварительно
достаточно измелычена
и, © случаях посола с
антисептиком', смешана
возможно равно мерное
с соответствующим ве­
ществом.
Из
антисептиков
могут применяться бу­
ра, борная /кислота и
уротропин.
Антисеп­
тики допускаются иск- Рис. 3. Та же ваза в наклонном положении,
лючительно при приго-
Видно сетчатое дно
товлении баночной ик­
ры ©сеіх сортов, кроме «экстра». Количество соли и антисеп­
тика нормируется общесоюзным стандартом.
Посол икры производится в той же вазе, © которой хра-
нилась икіріа, или © тазике. После определения веса
икры, поступающей © посол, и расчета соли (или смеси соли
с антисептиком) последняя ©носится в икру путем просеива­
ния через металлическое іситю с величиной отверстий не бо­
лее (1 м2, чем достигается измельчение слежавшихся комоч­
ков, а также равномерное распределение соли и антисептика
по ©сей поверхности засаливаемой икры, После ©несения со­
ли приступают к перемешиванию, стремясь, как можно луч-
2. А . А. Лазаревский, Приготовление икр л.

c'0jrb ,в'° ітей м ш 'в ®иры. Соль извлекая т
^
Ti^rzsSi■«Г/;Н
“
42Tst:^ потеяу'w
«TM*ТвдеВе“ ° Ц”
TM
WeHZrZ
S
Рис. 4. Дырчатая ваза для стекания и посо ла
икры системы т. К оно нце ва
=г."
uz
—
Г , аИЧ,ы No в1|м пив по ижиевшо янешвюто вида’
Шелл н л Л Н! 0ЩуіПь ,Піри 'перемешивании икры.
отікоѵ та S S V 4* ,СЛЙШОт ®меісте с выцвитпамсн тте-
Полное, удаление тувлува достигается гтпTM-
'Шумоикой.СИТаИ осторощшм первмрамивю» икры на an»
Т Ш ' *° ЙШГ0М за!NoNoг каяе;сTM '
,,я,г,/ и7ГР
ри я^«таіточяюм посоле из йюры извле-
кой Br лги т т я 2 Ы И ІГ0Т0вая JfßPa ^удег ‘малосольной и жид-
TZL'
»
ш
р
а
»PW»««®» в ооооле, то хотя из
тузлук будет нагто^кп
Н° °^Разова;ВІШІйся при этом.
о^
яаістошвко гуістым, что ѵпзшиггт. ртп пгш л«»,
«шей пятое Юрына
живается в массе икры в виде густой жидкости, скшеиваю-
щей отдельные икринки между собой. Такую икіру называют
густой: При травильном посоле промежутки между икринками
в (готовом товаре но должны быть заполнены тузлуком и ик­
ринки должны легко отделяться друг от друга при легкомі на­
давливания на них шпателем. Такую зернистуюикіру называют
сухой или рассыпчатой.
•Вместо йбычношо списанного выше способа мастером) ІЬонон-
цеівьш предложен посол со отекающим тузлуком. Посол ^про­
изводится ів специальной в ше (см. р'йс. 4 ), дно 'которой гу­
сто пробито отверстиями, как бы насечено. Форіма отверстий
щелевидная. Раемеры щелей— 13 мм в длину и 1 мм в ши­
рину. Во время работы ваза устанавливается на решетчатой,
скамье. Эта же ваза служит кроме посола так лее и для уда­
ления воды после промывки икры. G этой целью промытое
зерно переносился ив иромывиой вазы (см. рис. '2) в дырча­
тую віаізу, изображенную на рис. 4 .
Для ускорения стегания икру слегка перемешивают .в івазе
шумовкой. Когда вода стечет, немедленно приступают к по­
солу в этой же івазе. Для этого рассчитывают іи отвешивают
определенное количество соли, которую и вісыпают в икру.
После внесения соли икру быстро перемешивают рукой, стре­
мясь возможно равномернее распределить соль ів икре. Обра­
зующийся при посоле тузлук свободно вытекает из вазы. При­
менение этой вазы дало возможность при решении ©опроса об
окончании посола икры руководствоваться не внешними при­
знавши, а исключительно 'продолжительностью посола, опре­
деляемой по сеікундомеіріу. Для осетровой икры было установ­
лено, что ів холодное время года (до 15 апреля) посол ©едут
точно 4 мин., а в более теплое время (после 15 апреля)—
3 мин.
По истечении установленного для ооісола времени икру н е­
медленно расфасовывают в банки, и дальнейшая обработка ве­
дется обычным способом. По данным Азовшо--Черноморского
отделения <В0ИРО, икра, посоленная по способу Кононцева,
является более красивой, сухой и рассыпчатой, чем получен­
ная при переделе обычным способом.
4. Соответствует ли соленость икры дозировке соли
при посоле?
Так как при зернистом посоле выделившийся тузлук сте­
кает с решета, то, естественно, количество соли, задержав-
19

•шееся в шире (соленость одры) біуідет несколько ,меіньше вне­
сенного при посоле. Мелкая пара (севрюжья) больше проса­
ливается, чем крупная (осетровая или белужья) при одной
и той ж е дозировке соли. При увеличении количества соли
увеличиваются и потери последней, так каік © этом случае
■образуется Іболйше тузлука, уносящего при отекании с реш е­
та больше соля.
j 9 5. Теряется ли антисептик при посоле икры?
Вместе іс тузлуком теряется некоторое количество антисеп­
тика. Количество антисептика, задержавшегося © икре, зави­
сит 'каін от .его дозировки, Так т or его свойств '(глав­
ным образом от растворимости при той температуре,
при
которой проводится посол). Поэтому необіходамо каждый раз
при переходе на другой антисептик или при изменении до-
вировіш посаедието проводить С ы тны е посолы икры, контро­
лируя количество антисептика путем химического анализа
икіры © заводской лаборатории.
6. Как наполнить банки и бочки шосоленной икрой?
Непосредственно перед наполнением, банки должны быть
тщательно вымыты я вытерты полотенцем. Бочки должны
быть обработаны внутри тонким слоем парафина.
Наполнение банок икрой (рис. 5) производят шумовкой
непосредственно с сита, прежде чем икринки начнут набухать
и уилотдатьіся («ісадатыся»). Процесс набухания должен'про­
текать /уже в таре. Банки наполняют возможно быстрое и н е ­
сколько с избытком из расчета, чтобы осевшая икра была на
1— 1 ,5 см выше верхнего края корпуса банки. Наполненные
банки тотчас ^закрывают крышками, отжимают и кладут на
бок, что содействует дальнейшему удалению тузлука, выте-
кающего © щель между крышкой и корпусом банки. При на­
девании крышек необходимо оледитъ за тем, чтобы .отметка
(стрелка) на корпусе и крышке банки точно совпали.
После пятнадцатиминутного выдерживания банок на боку
их ставят одну на дріуігую ( н е ібольіше 6 банок).
іВремя от времени нижние ряіды банок перемещают на­
верх, что содействует равномерному и правильному оседанию
крышек при окончательном просаливании икры.
После ,этого крышки у банок осаживают до отказа надав­
ливая на них руками с таким расчетом, чтобы крышки воз­
20
можно плотнее прилегали к икре и не оставалось воздушной
прослойки. Затем банки перетирают и приступают к одеванию
резиновый колен («обрезинивают»).
Бочонки наполняют икрой выше уторов, покрывают донья­
ми, но ие закупоривают до 2 суток. За это время икра дает
осадку. Если осадка будет велика, то такую бочку дополняют
Рис. 5. Наполнение банки икрой
в уровень с уторами однородной по 'качеству икрой, поолѳ
чего закупоривают. При выполнении этого условия икра даіст
в дальнейшем незначительную осадку при хранении на холоду
в течение продолжительного времени.
7. Зачем надевают резиновые кольца?
Назначение резииовыіх колец заключается © том, чтобы
не дошуіскать проникновения воздуха внутрь банок. Кроме то­
го резиновые кольца служат надежным скреплением корпуса
банки с крышкой.
21

(Колыца даоілшіы (быть надеты правильно, 'без заівоірото®. На-
деіианиѳ іжкшеіц нрошіводтіся 'Шши вручную м и посредством
весьма простого прибора (іріис. 6).
Оброзиненяые банки с. икрой тщательно вытирают поло­
тенцем и немедленно переносят в холодное помещение (шкаф-
ледник или специальную камеру холодишьиша) для дальней­
шего хранения.
Рис. 6. Надевание резинового кольца на банку
8. Мак упаковывают банки и бачки с икрой перед
транспортом?
Перед отираівкой е заівода партии зернистой икры, банки
по несколько пітуік (обычно но 3 пат.) помещают в бязедзые
мешки. Мешен зашивают «как можно плотнее іво избежание
трения одной банки о другую (рис. 7).
В дальнейшем (мешки помещают в бочки со -льдом. С этой
целью бочки заранее выстилают с боков плетеным матоім из
чакана, сліуіжаіціим для изоляции, затем приготовляют соответ­
ствующую клетку, ярепотствующую свободному перемещению
мешков с банками внутри бо*чки (рис. 8). В клепку устанав­
ливают 18 мешков с банками (5 4 банки) квадратом но 3 меш­
ка в ряд и наід ними еще такой же квадрат. После установки
мешков, клетку сверху забивают планками дитя устранения
возможного выпадения мешков из нее. Затем все (свободное
орос'прапст'во между стенками бочки и клетки, а также про-
вгежутки между мешками заполняют измельченным льдом.
Сверху льда под верхнее днище кладут плетеную цыновюу.
22
В нижнем днище (бочки заранее 'просверливают не менее
4 отшеірстий диаметром около 2 ш для свободного стока воды,
■образующейся при таянии льда.
Закупоренные боч­
ки пломбируются у
верхнего и нижнего
днищ Іплоэдбоі пред­
приятия.
(В зимнее (время при
низких температурах
наружного воздуха бан-
т іс икрой упаковы­
вают ів ящики, выст­
ланные 'внутри и об­
шитые снаружи войло­
ком. Промежутки ме­
жду мешками залол-
Рис_7 _ Банки с зернистой икрой,
НЯЮТ сухими ОПИЛКа-
упакованные в бязевые мешки
ши. Поверх войлока
ящики обшиваются ро­
гожей, увязываются и
пломбируются.
При
ізишей упаковке каж­
дый мешок содержит
только две /банки, а
■ящики вмещают либо
Ф2, либо 15 мешков.
Согласно общесо­
юзному стандарту, >в
ібочіке или ящике до л­
жны (быть упакованы
банки с однородной ик­
рой (банки одинаковой
емкости, икра от од­
ной и той же породы
ірыібы, одинакового ка-
Рис. 8. Летняя упаковка
честна и засола). Во-
зернистой икры
тонки с зернистой ик­
рой перед отправкой с
рыбозавода пломбируются по обоим днищам а обвешиваются
рогожами.
23

Для белужьей, ікалужьей, ос-етровой и шиповой икры на
дне Іоанщ и на упаковочном мешке должен быть Обозначен
цвет следующими отметками: икра светлосерая— ООО икра
серая 00, икра темносерая— 0 и черная — х . Кроме того на
банке или на мешке о 'белужьей или калужьей икірой должен
быть іуюаѳан порядковый номер передела и количество банок
того передела.
Для севрюжьей икры никаких отметок, указывающих на
цвет икры, не делается.
На донышке каждой банки с икрой штампуется номер ма­
стера икряника.
Для осетровой и шиповой икры в ‘Спецификациях указы­
вают номер и делают отметки о цвете: икра светлосерая,'се­
рая и желтая — А; икра; темйоісерая и 'коричневая — Б; Икра
черная—В.
,
:
;,і
і.IJb•
5в Приготовление паюсной икрьэ
При паюсном переделе консервирование икры производит­
ся посолом и последующим прессованием, чем достигается
придание иире плотной консистенции, так как при прессова­
нии отдельные икринки раѳдавливаются.
Последовательность технологических операций показана иа
рис. 9.
1. Как приготовить раствор соли (тузлук) для посо­
ла икрьі?
Посолу 'предшествует ізаіготовка раіствора соли. Солевой ра­
створ для паюсного передела должен1быть прокипячен (варе­
ный) и королю отсгоен.
Заготовка солевого раствора выполняется >в чугунном кот­
ле. Кипячение п-роизівіодится при постоянном помешивании для
'ускорения растворения соли. При ваіріке на дне должен івсеігда
оставаться некоторый избытою ісоліи. После окончания варки и
некоторого отставания солевой раствор сливают в цементные
ванны, где он и хранится до момента передела. Ванны іс со­
левым раствором должны быть (защищены от (загрязнений, а
также от попадания в солеівой раствор пресной воды. Ѳгоо до­
стигается прикрыванием ванн плотными Крышками.
9. Как маркируют банки с зернистой икрой?
24
И
к
р
а
-
с
й
і
с
е
ц
,
п
р
е
д
н
а
з
н
а
ч
е
н
н
а
я
д
л
я
п
а
ю
с
н
о
г
о
п
е
р
е
д
е
л
а

Солевой раствор должен быть шФотамен заранее для того,
чтобы он хорошо отСтоился от механических примесей, обыічно
шосіимых вместе ю солью и водой.
Непосредственно перед посолом солевой раствор подогре­
вается. 'Количество тузлука, поступающего для подогревания,
определяется количеством ик)ры. Подогретый солевой раствор
вышивают в ваіниу или пересек, в котором буідет производить­
ся посол ійкры. Предварительно на дао ©анны насыпают н е­
которое количество соли для подкрепления раствора, разбав­
ляемого водой, извлекаемой из зерна при процессе цроюали-
ваінпя. Соль должна 'быть крупного помола и без всяких іви-
димых іначглаз загрязнений.
-Загрязненную соль следует пред­
варительно промыть крепким раствором.
К горячему солевому раствору приливается раствор осту­
женный до требуемой температуры. Температура определяется
термометром в деревянной опрадае. Общее ’количество солевого
-раствора должно быть и 4— 6 раз больше 'количества засали-
©аемой икры.
Температура соленого раствора зависит та к от качества
желаемого передела, так іи от температуры зерна, поступаю­
щего в посол: если зерно хранилось 'без охлаждения, то соле­
вой раствор может Ібыть немного подогрет; если зерно храни­
лось На холоду, то солевой раствор должен иметь более (высо­
кую температуру—из расчета, чтобы ж концу посола она не
упала ниже- 40— 4 2 ° . Плотность солевого раствора должна
быть не ниже 1,200 по ареометру (24° но ареометру 'Боме).
2. Зачем кипятят солевой раствор?
Предварительное кипячение солевого раствора необходимо
как для освобождения его от микробов и других вредных з а ­
грязнений, ©носимых вместе с ©одой и солыо, так и для по ­
лучения насыщенного раствора. В горячей іводе соль растворяет­
ся не только значительно быстрее, но и в большем количе­
стве. Так, при 0 ° в 100 л воды может раствориться 35,6 кіг
<ооіли, а при 1 0 0 ° — 40,8 кг. Таким 'Образом, если приготовить
насыщенный раствор соли в кипящей воде (насыщенный туз­
лук шиит при 109,7°), то после охлаждения часть соли вы­
падет в виде кристаллов. По появлении такой выкристаллизо­
ванной соли можно с уверенностью сказать, что раствор яв­
ляется насыщенным.
Посол икры в кипяченом и подогретом до указанной тем­
пературы 'солевом растворе сообщает продукту особый «6т­
-26
к ет»— 'нежность и сочность. Икра, приготовленная в сыром,
холодном, и е насыщенном солевом растворе, н е имеет (пра­
вильного «паюсного» ©Ида и требуемой консистенции. Такая
икра быстро портится даже при хранении н а холоду.
3. Нак производится посол икры?
В заготовленный указанным способом солевой ріаствор вы­
сыпают из вазы зерно. Задержавшиеся на стенках вазы икрин­
ки сметают ©еничком. После' (Перенесения ©саго зерна © пере­
сек мастер перемешивает его, стремясь, чтобы ©ся икра од­
новременно подвергалась іиросаливанию. При перемешивании
захватывают и соль, находящуюся на дне пересека, чтобы
ускорить е е растворение и таким 'образом сохранить в течение
всеіго передела одну и ту ж е крепость раствора.
При просаливании зерно быстро уплотняется. Конец посо­
л а узнается наощупь, а также по раздавливанию отдельных
икринок и степени свертывания белков икры. Как только бе­
лок начинает заметно густеть, посол заканчивается.
Продолжительность просаливания икры при паюсном пере­
деле при соблюдении указанной выше температуры и плот­
ности солевого раствора не превосходит 1 2 0 —1 5 0 сек. Проса­
ливание икры протеікет весьма интенсивно в первые секунды
посола {до 6 0 с ек ), после чего скорость просаливания замед­
ляется.
Просолившуюся икру счерпывают ситом и ссыпают в хол­
щовый мешок. Икру удаляют из солевого раствора возможно
быютро и начисто, так как задержавшиеся в растворе икрин­
ки, хотя и будут вынуты впоследствии, но окажутся пересо­
ленными. При одновременном посоле больших количеств икры
(5 0 — 70 кг) от мастера, требуется большая сноровка для од­
новременной выемки из посолыной ванньг всей икры.
'Во избежание неравномерного просаливания икры мастером
Еонощевыім сконструирована специальная ванна (рйс. 10),
позволяющая быстро и одновременно удалять всю икру из по­
сольной ванны.
Ванна имеет четыреяіугольную форму и 'следующие разме­
ры: 'высота— 94 см, длина 84 см и ширина -69 ем. Емкость
ванны '550 л. Передняя стенка ниже остальных на 20 см и за­
канчивается сверку сливом в форме лотка. В боковых стенках
лотка имеются пазы, в которые перед посолом икры встав­
ляется доска, после- чего высота четырех стенок ванны де­
лается одинаковой. Ванна, а также лоток обиты внутри ли­
стами белой жести, пропашными по швам. Переід посолом в
27

Рис. 10
.
Посольная ванна д л я паюсного передела икры системы
т. Кононцева
Рис. 11. Момент слива солевого раствора вместе с икрой после
окончания посола в ванне системы т. Кононцева
ш и н у адігружают -соль, а затем, вынув -съемную дооку, запол­
няют ваш у .соітевъм раствором треібуюмой температуры. Го­
рячий и холодный соловой раствор подводится © в а ш у по тру­
бопроводам, соеідишющим ванну о двумя напорными -чалами,
Причем смешивание горячего солевого раствора с холодным
происходит в самой ванне. Когда уровень солевого раствора
дастигает высоты ілшіна, дальнейшее (наполнение іваиньг інріе-
(юріаіщіатот, 'вставляют ів іпазы съемную ідосіку и івсьгнают ® іваін-
ву отвешенное- заранее количество икры-сырца (обычно 70 імг).
После этого перемешивают, как обычно, внесенное верно и в
то же время по трубопроводам добавляют в вашу солевой
раствор с таким расчетом, чтобы уровень еіго достиг верха
ванны. При таком положении вся икра, плавающая на поверх­
ности 'солевого раствора, оказывается выше (уровня лотка.
Когда процесс просаливания закончился, быстро -вынимают
■съемную йосіку и іикра1вместе о солевым іраіствором сливается
но .лотку ів заранее нрикіренлеНный ік не ту меішок и немед­
ленно поступает под преісе (рис. '14).
4. ^ оншо пи применять отработанный солевой ра­
створ для посола икры?
После посола солевой раствор может быть применен доля по­
следующего передела, но лучше оставлять ие более Прети от­
работанного р аствора. Остальное 'Количество надо дополнить
свеішм. Солевой раствор после посола очень слабого з'ерна
следует удалять полностью и заменять для следующего пере­
зола свежим.
5. Как производится прессование икры?
Мешок с посоленной икрой немедленно помещают под
пресс. Бнаічале из икры отжимается только солевой раствор,
меіханически захваченный при счеірпыіваяии икры. По мере,
раздавливания отдешнык икринок через стенки мотма начи­
нает просачиваться молочного цвета жидкость. 'Степень тре­
буемой отжимки всецело зависит* о т (величины передела, а
также от желаемой плотности икры.
Отжатую икру вынимают из-под пресса и переносят на
стол, Икру оставляют в таіиом положении на несколько часов
( 2 —3 ) для равномерного просаливания, так как внутренние
слои икры, лежащие ближе к центру, удерживают в себе
больше солевого раствора ( а нотоіму являются 'более солены­
ми), чем ікрайние, прилегающие ік стенкам мешка.
29

іВ случаях, когда величина передела .аиры рассчитана па-
емкость бочонка, выдержка отпрессованной икрьг является и з­
лишней. Візамен этого икра после перемешивания немедленно-
жоспушет в упаковку в бочонок.
6. Как упаковывают паюсную икру?
Паюсная икра может быть упакована или © бочки или в.
жестяные банки различной емкости.
При упаковке © бочки (рис. 2 ) последние предварительно
промываются, подсушиваются и выстилаются внутри со історо-
ны днища 'пергаментом. Поверх пергамента застилается сал-
Рис. 12. Упаковка паюсной икры в бочонок
феточный колет. Для получения во всам бочонке однообразной
икры следует икру различных переделов смешать на столе.’
Затем икра разрезается деревянным ножом на куски и наби­
вается © бочонок. Каждый уложенный слой икры плотно уми­
нается. Излишнего уминания «перекулачивания» следует и з­
бегать, так как при этом выделяется много жира. Бочіоиок
30
должен быть наполнен доверку без образования пустот. В один
бочонок должна быть набита икра одинакового качества и (со­
лености. (Когда бочонок заполнен доверху, колет и пергамент-'
аккуратно заделывают веерообразно и бочонок закупоривают^
Готовый бочонок взвешивают, маркируют согласно стандарту
и пломбируют но обоим днищам пломбой предприятия. Укуно-
реічньіе бочонки іс икрой немедленно переносят на холод.
При раскладке икры в банки под крышки последних пред­
варительно подкладывают кружки пергамента. Банки должны
быть заполнены икрой плотно и доверху, б е з оставления п у ­
стого пространства. іБанки, наполненные икрой, ітотчас ж е
прикрываются донышками и поступают -в закаточное отделе­
ние для уКупорки. Закатанные жестянки, вытертые -снаружи,,
завертывают в оберточную бумагу и укладывают в ящики.
Свободные пространства между банками заыпают опилками...
Ящики по концам обтягивают проволокой или паікоівочным-
железам.
7.
Как проверить герметичность банок с
паюсной;
икрой?
Укупорка банок должна быть герметичной во избежание-
вытекания жира, а также для предохранения икры от загряз­
нения. Определение герметичности банок, наполненных паюс­
ной икрой, 'выполняют путем опускания отобранных банек по­
штучно в подогретую воду, взятую примерно ® 5— <10-кратном;
количестве по отношению к весу исследуемой банки. Темпера­
тура воды должна колебаться © пределах 50— 6 -5 °. Появление
пузырьков воздуха в каком-либо іместе банки указывает на не-
герметичность укупорки. Банку следует выдерживать в воде
не менее 30 сек.
8. Приготовление ястычной и отнидззон кісры
1. Как приготовить икру ястычным переделом?
Этим способом икра засаливается непосредственно в яеты-
как без пробивки их через грохот. Посол выполняется © креп­
ком солевом растворе, налитом © икорную тазу или в неболь­
шой пересек. Солевой іраствор применяется тот же , что и при
паюсном переделе: вареный и хорошо отстоенный. При посоле
мастер спускает ястыки © солевой раствор и перебирает от­
дельные лопасти дастыков руками, стремясь, 'чтобы ястыки х о -
31

ролю омывались раствором аю всей своей поветжвюэди, а по-'
тому равномерно нросшивались. Продолжительность посоха
зависит от размеров- ястыіков, ш качества, а Также от желае­
мой солености.
Для получения малосольной тары ястыки выдерживают в
солевом растворе от 6 до в -мин. Ооленые- ястыки вынимают
из солового раствора и плотно укладывают в ібочки -с деревян­
ными обручами. (Можно ястычную икру убираггь -в банки, (при­
меняемые для зернистой шоры.
2. Как готовят икру откидным переделом?
Мри откидном переделе солевой раствор нашивают в ва зу с
зерном. іСолевой раствор применяется ігого ж е качества, что и
ори паюсном переделе. /Количество оолѳваго раствора) должно
быть 'Шято © 4— >5 'paß (боиыше 'количества іиюрьг. Йос-ле того
как со левый раствор налит, -мастер перемешивает т щ рукой
для равномерного просаливания отдельный икрннок, 'Конец п о­
сола определяется яаощуиь но уплотнению Оболочек икринок,
а, также по свертыванию белков икры, ІГак как откидная іикіра
готовится только из очень слабого зерна, то желательно пол­
ное прошивание, что я достигается через 15—'20 мин,
посола.
Просолившуюся икру -сливают вместе ю раствором -на лито
и после полного ютекания солевого раствора упаіковыівают в
бочки € железными обруічами или 'бан-ки для зернистой июрьг.
7= Хранение и перевозка икры
Икра осетровых, заготовленная одним из описанных д а т е
'способов, должна храниться на холоду. Хранение в теплом по­
мещении, хотя бы и -краткосрочное, не допускается, При этом
могут представиться д'ва случая: 1-й случай— -когда на рыбо­
заводе имеется холодильник с механическим охлаждением;
2-й случай — когда н а рыбозаводе имеется только лед.
1. Как следует хранить икру в холодильнике?
Вели на рыбозаводе имеется холодильный склад, то икра
хранится в отдельной камере, называемой «икорной». Банки
с зернистой икрой после оКуреэдшиваеия и обтирки немедленно
32
переносят в камеру холодильника. При этом банки помещают
в клетки, в которых их устанавливают одну на другую, но ие
выше чем в шесть рядов. Обычно ів клетку помещают 5 4 бан­
ки. М-ежду клеткаіми прокладывают бруски.
Между клетками, а также в местах соприкосновения кле­
ток -со стенами камеры должны оставаться промежутки © н е ­
сколько -сантиметров (2 0 —/30) для свободной циркуляции
воздуха (рис.. 1 3).
J4
Рис. 13. Хранение зернистой баночной икры в клетках в камере
холодильника
При большой загрузке камеры ,разрешается устанавливать
клетку на клетку с прокладками м-ежду ними.
Бочонки 'С зернистой или паюсной ишрой устанавливают на
дао. Іемпература камеры, должна поддерживаться в - ~ й ° е до­
пустимыми колебаниями в ту и другую сторону до— 0 5°.
Жіамера должна хорошо вентилироваться, чтобы в -ней не
-было затхлого или другого неприятного запаха,
2.
Мак следует хранить икру, есл^ на рыбозаводе
не имеется холодильника?
При отсутствии холодильника икру следует -хранить в
шкал,«у іс ароматическим или ледяным охлаждением,
3. А . А . Лазаревский, Приготовление икры.
33

Ори отсутствии' шкафа-ледника байк® с икрой должны
яраиитЫся ®о льду. ІПри ©том недостаточно іставитъ 6 » и на
лед, а необходимо и® зарывать в лед, • ö
расчетом, чтобы
крышки были покрыты льідомі и не соприкасались е наружным
воздухом.
ІВо лыду банки должны иж-одатьіея крышками вверх (а не*
наоборот) во избежание случайного просачивания воды, обра­
зующейся лри таянии льда. Бочки помещают на лед с шю~
клаілікой1.
3. Как перевозить икру?
Р> летнее время: перевозка по железным
дорогам всех
икорных товаров выполняется в изотермических вагонах.
4. Как поступают с икрой по прибытии партии на
место іназначения?
■По прибытии на место назначения икру выгружают из
изотермический вагонов и помещают в камеру холодильного
склада. Перед переносам в камеру для дальнейшего хране­
ния банки с зернистой икрой, упакованные в бочки и ящи­
ки, должны быть соответствующим Образом подготовлены.
(Подготовка заключается в том, что из бочек выбивают
весь лед, мешки с банками очищают снаружи и помещают
снова в ту же тару или лучше- в клетки. Бели мошки сильно
загрязнены, то они должны быть немедленно заменены новы­
ми. Банки следует перетереть.
й з ящиков удаляют войлок и опилки. Бочонки с икрой
хранят зашитыми в рогожи. Температурные условия хранения
те же, что1 и на рыібозаводском холодильнике’.
іПаюсную икру, 'упакованную в ящики, хранят беіз ©сякой
предварительной подготовки.
5. Как следует проводить осмотр ((экспертизу)
ккры?
,
I
Через некоторые промежутки времени, но не реже одного
раза в 2— 3 месяца должны производиться осмотры икры для
выявления' Изменений ее качества.
Помещение для осмотра икры должно быть светлым, для
луічтеіго распознавания запаха икры воздух должен быть
чистым.
34
т т а т о Daf f Tp!Ö 3€'ря11с,Г0Й баночной икры отобранные банки
SSKra?
тттют снаружи (во избежание
“
ия ш у ръ 6жш'за'гря’зитен-ий с поверхности. Затем с
банки снимают резиновое колыцо.
При о т к р ы т и и самой (банки нужно стремиться чтобы ик­
ра не пристала к крышке, а поэтому снимать крыішшу нужно
мторожно, ударяя -от «времени до времени пальцами м и руч­
кой ножа по крышке.
-
у
В открытой банке прежде всего определяется запах, затем
качество поредела, цвет и зернистость икры. Нередко уж е по
запаху можіно' «удить о качестве икры.
‘После іэтого деревянным шпателем ((оструганной тонкой
дощечкой) отбирают несколько икринок для пробы на ш ус .
при проверочны« осмотрах надо ограничивать, п о возмож­
ности, количество вскрываемых банок, так как ©скрышие вре­
дит стойкости икры-. При Обратном (закрывании нужно следить
за тем, ічтоіоы крышки не да вш и икринок и накладывались
точно согласно метке.. Лри осмотре бочковой икры бочонок осво­
бождается от рогожи. Ослабив несколько Обручи, вынимают
(верхнее днище. Качество икры определяется по внешнему ви­
ду и прооами на запах и вікус. При осмотре паюсной бочоноч­
ной икры проба отбирается щупом. Банки с икрой осматри­
вают для отбора бомібажиыіх і(вздутых) и имеющих потеки за ­
теи! (вскрывают как исправные, так и имеющие упомянутые
дефекты.
(В сомнительных случаях отбирается проба, для химическо­
го анализа.
Нормы осмотра, икры и способы отбора пробы для химиче­
ского исследования Приведены в общесоюзных стандартах.
В. Химический состав місры осетровых
различных переделов
1. Чем отличается химический состав консервирован­
ном икры от состава соответствующего сырца?
Ори всех без исключения способах консервирования икра
ооогащается поваренной солью и теряет некоторое количество
воды. iü'Cдействие' Ізтоіго 'относительное (содержание белковых
веществ и жіира несколько увеличивается по сравнению о
сырцом, направленным в переработку. іПаблюдаемые при (про­
мышленной заготовке колебания химического (состава различ­
ных товароів и з икры осетровых приведены ш таблице 7:
з*
35

Таблица 7
Химический состав в %
влага
от—до
соле­
ность
от—до
белк.
вещ.
от—до
жир
от—до
Икра зернистая баночная .
“
„
бочоночная
паюсная в бочках и
банках...
• .................
53,2—46,2
45.7 —45,2
41.7 —30,6
2,9 —4,4
6,0 —8,1
3,3 —6,4
22,5—27,5
25,0—26,3
30,8—36,9
13.7 —18,2
13.7 —18,2
14,1—17,2
Как вдащо и з таібл. 7 наибольшее обезвоживание Происхо­
дит три паюсном переделе. іБлатодаря высокому (содержанию
белков iß жира паюсная икра (выделяется ©роди дірушх това­
ров особо высокой питательностью.
2. Где приведены норгш химического состава и кр ы ?
Нормы допустимого Іоодержашя влаги, поваренной соли и
антисептиков (деля (зернистой лиры баночного передела)
приведены в действующих стандартах. (Юром© (перечисленных
составных частей икры нормируется 'содержание кислот
и
аммиака (летучих оснований), являющихся показателями с ве ­
жести продукта,
•
і
IS!. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ДАЛЬНБВХТОЧ-
НЫХ .ЛОСОСЕВЫХ (ИЕГОВОЙ ШГОРБУШЕЧЬЕЙ)
Последовательность технологических операций при посоле
-кетовой и горбушечьей икры показана на «соответствующей
•схеме.
1.
Какой сырец поступает для приготовления
зернистой инры?
йюріа лососей (значительно крупнее, тем осетровый: .вполне
зрелая икринка горбуши имеет диаметр до 6 мм, кеты—до
7 йКИ1.
Луічшиі товар получаются из икры лососевых, выловлен­
ных 'в море и м оре поме входа в большие реки, (например,
р. Амур), так как по мере хода рыбы вверх ,икринки увеличи­
ваются в объеме, однако оболочка их ісильНо уплотняется.
В небольших реках Камчатки ухудшение качества икры на­
блюдается у ж е в низовьях ірек.
-й/кра лососевые является таким ж е нежным продуктом, как
и икра осетровых, и быстро портится при 'задержке в уснув­
шей рыбе или при хранении в падле после выемки из рыбы.
При хранении в тепле икра .становится дряблой и ослизлой на-
озцуПь. Окраска икринок из светлооранжевой переходит в тем­
нокрасную. Ез сказанного следует, что лучшим сырцом яв­
ляется икра, вынутая из толыко /что уловленной рыбы и без
всякого промедл-ения направленная в посол.
Рыба, предназначенная для выемки из н е е икры, может в
крайнем случае храниться тонким слоем (не выіше '30— 40 см)
с пересыпкой мелкодробленым льдом.
Йкра вынимается из -лососевых при всех способах р аз­
делки рыбы; на колодку, оемшу, пласт русский, пласт швед­
ский, а также при изготовлении жестяночных 'консервов. (Вы­
ну ты е из рыбы ястьеки (складываются ів сиеіциалыные Удоб­
ные для переноски ящики1), емкостью от 8 до (16 кг.
*) Вместо ящиков желательно применение металлической посу­
ды, окрашенной светлой эмалевой краской
37

Лри разделке ірыбы ястьгки .различного качества .ие смеши­
вают, а собирают .в отдельную посуду и передают в икорное
отделение 'рыбозавода в рассортированном виде по порода1»
рыбы и по качеству икры.
Икру, принятую в ястыках, иемещьенно пробивают. іВ слу­
чае задержки с пробивкой, ящики с ястьькаш хранят на
льду. Икру в ястыках, полученную от задержанной рыбы л
р т е ослабевшую, перед пробивкой, промывают в холодной
Боде (0 — 5°) п лі в охлажденном растворе соли.
СОЛІ
Приготовление и ВарнаГ
іеЯого раствора(тдзлукау-
ОстуЖиВание иотстаивание^
Подготовка бочек и
Взвешивание
—
I Перемешивание икры с антисептиком
_ | и растителоным маслом
Наполнение бочек икрой и осадно инры
укупорка бочек и взвешивание
хранение анрьі
—
j Пересмотр и подготовка инры к
1-----------1отправке
Рис. 14. Технологическая схема приготовления кетовой и горбу­
шечьей икры
[] Разделка рыбы,сборка ястыков
1 Взвешивание ястыков
^ Сортировка ястыков по качеству
1 Промывка ястыков
j Протирка ястыков через „ бутару*
I Посол икры д солевом раствора
I(тузлуке)
I выемка икрь,
1 Удаление (стечка) солевого раствора
S8
2, Нам пробивают икру?
На рыбозаводах Дальнего іВостока г р о х о т а отличается но
«воюй конструкции от применяемо® в других 'районах для
протирки осетровой или частиковой икірьг ® носит название
'«іб)ута,р>ы» (ірис. 1 6 ).
іБутара состоит из остова, на котором укреплены грохота,
скатное и отечное сита.
Проййвка икры производится осторожным передвиганном
ястыков по поверхности щрохотки, (без сильного надавливания.
Рис. 15. Бутара для пробивки кетовой икры
Освободившиеся от пленок икринки
просыпаются сквозь
ш ей к и грохота, іаі шлеики «стыков (задерживаются на ігрохот-
т. Лри тщательной пробивке на пленках не. должно оста­
ваться иеотделочныіх икринок.
Для пробивки ястыкон каждого сорта дары пользуются
•особой бутарой.
3. (Как солят икру? ,
Посол икры лососевых производится в насыщенном, 'имею­
щем температуру окружающего івоздуіха, солевом растворе, на­
литом ів йере;вяняый ічан, наізыіваемый «обрезом».,І в д у 'быстро
переносит (переливают) ів солевой іраствор, даяггый в тройном
количестве сравнительно с весом засаливаемой икры. Для іраів-
.39

номерного просашвания ж р у перемешивают в течению пер­
вых ‘5 — 6 шт. посола деревянной лопаткой (дабешшй), о п и ­
рая всплывающие- примющ. іЗатем 'оставляют шару в покое на
«2— 3 ,ж н . и удаляют ісшуістщ ікрови, ікуісоши пробоев, оболоч­
ки юіт раздавленных икринок и т. п. («снимки»), после чего до-
окончания срока просаливания снова продолжают неремешива-
'Н'Ие. Продолжительность посола (зависит от качества икры-
сырца и желаемой солености и оігріеідеіляетсѵя следующими
сроками:
Для икры высокого и первого
сорта: на
Амуре 8 — 1 0 мин., на іКамчатке >1*2— 1 4 іміин.
Дляикры второго сорта: на Амуре10—12 мин.,.
на (Камчатке 1 4 —15 мин.
(Просаливающуюся икру счерпывают ситами: возможно бы­
стрее и, слегка встряхнув сито с Пкрой, ставят ого на сие -
ціиаілдаыеі решетчатые полки для [удаления солевого -раствора
и окончательного .просаливания икры. Стекаиие раствора про­
водят в течению 12 ічас., после чего икру смешивают с анти-
септиком и ірастител-ыньБм маслом.
4. Как готовят солевой раствор для посола икры?
Для посола икры лососевых -солевой раствор готовится
тем же способом, что и для паюсного передела икры Осет­
ровых. Раствор должен быть яаісыщейіным, плотностью не-
ниже 1 ,200 по ареометру. Температура раствора во время-
посола может колебаться в пределах от 13 до 1‘8 ° . Во избе­
жание уменьшения плотности раствора в процессе посола
ж ры на дао обреза предварительно насыпают небольшой
слой соли крупного помола.
После посола следует производить смену солевого раство­
ра. Лишь в -случаях особенно большого поступления икры
допускается вторичное Использование солевого раствора с до­
бавлением! н е менее 10% свежего. В последнем случае с по­
верхности рассола тщательно снимают ситом с м е ж ой ячей:
все загрязнения. Многократное иешмызование одаого и того
же palöco-ла неизбежно приводит к обсеменению икры бакте­
риями и снижению ее стойкости.
5. Как вносят антисептик в икру?
Слабый засол икры не является Достаточной гарантией:
для хранения продукта, а потому требуется дополнительное
внесение антисептика. В качестве антисептика чаще всег о
40
применяют буру тонкого помола. Икру п о м е стекаиия солево­
го (раствора переносят в специальный ящик (корыто), где т
перемешивают с антисептиком и маслом- Буру © сіутом виде
равномерно распределяют по всей массе икры в количестве
ü,id /о от веса послеідней. Разрешено такжіе дополнительно
вводить уротропин, в количестве 0 ,1% . Одновременно к. икре
приоавляют прованское или. рафинированное хлопковое масло..
6. Зачем в икру прибавляют шело?
(Масло прибавляют для предупреждения склеивания икри­
нок между собой и для придания (Продукту красивого вида
Расход растительного масла— около 10 г на 1 кг соленой
икры. іВ случае (значительной в ла ж н о ст и икры масло- добавь
ЛЯЮТ в меньших количествах, или недобавляют вовсе. Масло-
доліжно быть безукоризненного качества.
7. Мак упаковывают икру лососевых?
Значительная часть кетовой и горібуішеічьей икры .реали­
зуется на.-
рынках, отстоящих на многие тысячи километров-
от мест (заготовки, поэтому на упаковку обращается особое
внимание. Тщательной упаковкой икра сберегается от уСуш-
ки, заллесневения, а также от промерзания в условиях зим­
него транспорта.
Перед упаковкой икры бочки покрывают снаружи олифой,
а изнутри—«леем парафина (смесью парафина ’ о
воском
• 1). Для соедания (большей герметичности укупорки бочо­
нок выстилается с боков смоченным в рассоле ’ пергаментом
в два слоя и /пропитанной маслом ібязыо. .На нижнее днище,
а тавже^ поверх икры укладывают два кружка пропитанной
маслом ояізй и два кружка пергамента1). Размер кружков
должен точно соответствовать размеру дна бочонка1. '
іБочонок наполняют икрой с некоторым избыткам. Заку­
поривание производится н е ран ее как черееі 1 2 час. после
наполнения. Этот срок необходим для того, чтобы икра
смогла осесть. IB тех случаях, когда отправка икры (задер­
живается на продолжительное
время (Охотск-о^амчаТское
побережье), все бочки с икрой перед погрузкой переоматри-
Для іШРЬІ вторит© -ефта 'разрешается укладывать толь-
'кРУЖ'Щ/Дергамеята и бязи ©о стороны каждого
дна бочоька.
/V ІИШТШ -
\
At
\ 9 «ГЯйШШШJ

за ют «в целях устранения дефектов, образовавшихся в про*
щеЮье хранения (осадка, пМеиь и т. п.).
Уікупоренную икру хранят в охлаждаемом лыдом помеще­
нии или в камере холодильщика гори — '2°. Перед отправкой"
бочюи обшивают рогожей и к рогожам подвешивают бирки.
П ере м ен у иік,ры по воде производят и а парожодак-рефрижера­
тора«.
Б случае вынужденной перевозки на обычных пароходах
ж р у ігруізят в трюмы, (расположенные возможно дальше от
машинного отделения.
По железным дорогам ж р у лососевых перевозят в теп­
лое время года в вагонах-.»ледниках, а в зимнее время в ото­
пленных вагонах. іВо избежание промерзания икры бочонок
заворачивают в кошміу (войлок) и о поверхности дополни­
те лыно обшивают ротожей.
3.
Каков химический состав зернистой икры ло­
сосевых?
Зернистая икра лососевых по химическому составу весь­
ма близка к соответствующей икре осетровых, с той лишь
разницей, TM посол в солевом растворе при незначительной
солености самой икры 'содействует знагаитатньому обеевозжива-
д а ю последней. Химический состав соленой кетовой икры при­
веден в табл. 8:
Таблица 8
Химический состав в %
Название икры
влага
от—до
соле­
ность
от—до
белк.
вещ.
от—до
жир
о т—до
^Икра кетовая
‘
41,4—46,5 3,1 —5,2 31,9—36,3 11,5—12 . ?
IV. СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ЧАСТИКОВЫХ
1. Как консервируют ішру частиковых?
Икру чаістиковых консервируют посолом, причем к пова­
ренной соли примешивают некоторое количество калийной
селитры. Институтом рыбной промышленности ,разработан
технологически® процесс приготовления малосольной икры
в банках с последующей пастеризацией, а также приготовле­
ние малосольной икры в бочіках для сравнительно быстрой
•реализации.
2. Зачем прибавляют яикре селитру?
Селитра не является консервирующим .веществом, одна­
ко она улучшает цвет икры, придавая икре красивый крас­
новато-оранжевый оттенок.
3. Какие товары готовят из икры частиковых?
Икру частиковых засаливают или в ястыках или после
протирки последних через грохот. Первым способом готовят
икру воблы, известную под названием, «тарами», икру су­
дака—кгалаіган», ,и в меньшем количестве икру щучью. Вто­
рым способом готовят икру еазаныю, лещевую, жерехову го,
йутумовую, нельмовую и муксуновую, вобельную и щучью.’
Икра, засоленная после протирки через грохот, называется
«пробойной». Иногда из йкры частиковых готовят стерили­
зованные консервы, добавляя при этом масло и спеіции.
1. Приготовление вобельной ястычной икры —
таргмы
Технологический процесс приготовления тарамы показан
е а рис. '16.
43

Рис. 16. Те хно логич ес кая схема пригото вления тарамы
1. Какой сырец поступает р я
приготовления та-
рамы?
Лучший продукт получается1 из ястыков воблы, вылов­
ленной р а ш е і ве'снюй. В это ■вре'мя икра является еще не
вполне созреМшей и яістык может быть вынут при разіделке
рыбы целиком -без полемки. Щісоѳренший яетык отличается
блеском и заметными прослойками еще и е ірассотаівтпего-ся
жира. Таграшу можно (готовить и из воблы осеннего улова (ок ­
тябрь—ноябрь), ящэда икра достаточно разовьется. <Во всех
случаях в посол следует направить икру безукоризненно све­
жей рыбы улова данного дня.
2.
Как разделывают зоблу для получения неповре­
жденных іястыков?
Если икра прНазначается для посола в Ястыках, то не­
пременным условием является иеповрежденность (отсутствие
поломов или порезов) ястыка. Ю ©той щелью практикуются
следующие приемы раізделки рыібы. Одна работница произво­
дит разрез брюшка или спинки рыбы, -стремясь при этом но
порезать Ястыка. После этого рыба передается другой ра­
ботнике, которая деревянной лопаточкой вынимает икру вме­
ст е с плавательным пузырем и прочими внутренностями. По­
следние тщательно отделяют и собирают в особую, предназ­
наченную для этой цели, посуду. Затем берут плавательный
пузырь .вместе с прикрепленной к нему икрой и встряхивают
над вазой, служащей для сбора икры. Отделенный таким об­
разом плавательный пузырь собирают отдельно. Этот способ
разделки рыбы с разделением труда работниц гарантирует
хорошее качество икры, повышая в то же время производи­
тельность труда. При разделке рыбы следует наблюдать за
чистотой рыборазделочных скамеек, столов, посуды, инвен­
таря, во избежание занесения в икру чешуи, слизи, обрыв­
ков внутренностей, делающих икру безусловно непригодной
для посола на тараму.
3. Как солить икру для получения тарамы?
Отвешанная или отмеренная (специальным мерником) ик­
ра в ястыках осторояшо осыпается в деревянное корыто,
служащее для посола. Сверху икру посыпают равномерным
слоем. сМеіси поваренной соли и калийной селитры, взятых
из расчета н е более il'2,ö0/o соли и 0 ,16°/соелитры о т веса,
нстыков. ІВ корыте икру перемешивают с солью, стремясь ие
повредить при этом яогыков. Перемешивание производят от
одного конца корыта к другому, повторяя э ту операцию и е ме­
нее '3—4 раза.
Температура посолочного помещения не должна быть
очень низкой (не ниже 5 °) , чтобы не заідерживалюя процесс
просаливания июры, но и не слишком высокой (н е выше
15)°.
4. Как упакозшаизт посоленную икру?
Посоленную икру немедленно перекладывают в бочки, вы­
стланные предварительно бязью (миткалем). Бочку заполня-

ют тарой щ несколько приемов и несколько вьшіе краев из
расчета, чтобы осевшая пкра заполнила бочку доверху. Икру
прикрывают свар&у концами выступающей бязи и наклады­
вают круг верхнего дна. Для предохранения от воізмойсждао
загрязнения, бочки с икрой дополнителыно прикрывают свер­
ху брезентом. В таком виде икру выдерживают в аюсолочвом
поімещеиии *от 3 до 5 суток, в зависимости от температуры
помещения, для тоіго, чтобы она успела лросшитмя.
5. Как удаляют из бочки тузлук?
Для удаления образовавшееся при прокашивании туаду-
ка икру -ставят на стечіку, для чеіго ослабляют у бочек верх­
ние 'Обручи. Продолжительность ютечк® 1— 2 суток. После
стечки тузлука производят, если потребуется, докладку боч­
ки икрой таюоіго ж е качества и укупорку. Укупоренные боч­
ки перевертывают 'Закупоренным дном вниз и держат в та­
ком лолоіжеіннии от 2 до 5 суток для равномерного раСінреде-
леніня задержавшегося в бочке тузлука.
6. Ори
каких
условиях
происходит созревание
тарамы?
Приготовленная указанным способом тарама .является по­
луфабрикатом'. Для получения 'Созревшего продукта необходи­
мо выдерживание икры при температуре 8—1 0 ° в течение
2— 3 месяцев. При понижении температуры -срок созревания
соответственно удлиняется. При созревании икра теряет сы-
ростНый валах и приобретает приятный букет тарамьг.
Созревшую икру подвергают осмотру и .сортировке, согла­
сно техническим условиям стандарта.
2. Приготовление судачьей кстьвчной икры —
галзгана
Последовательность тежн ом чи еск их операций показана
на рс. 17.
1.
Какого качества икра поступает для приготовле­
ния галагана?
Для приготовления галагана поступают ястыки от вполне
свеіжего суідака. Ястыизи должны быть эластичными и плот­
ными иаощупь, б ез порезов, поломов или лопнувших обо­
лочек.
Галатан не готовят и з мелких ястыков (дайной м ейее
9 mi.).
Разделка судака и сборка ястыков
Взвешивание икры-сырца
Обваливание ястыков В смеси соли с селитроіа
Уклад ка ястыков В лар ь и засыпка со лью
Просаливание ястыков
Выемна просолив шихся ястыков из л аря :
Удаление соли стряхиванием и ук ладк а
ястыков о бочки
Уплотнение икры в бочке
Укупорна бочек с икрой
Транспорт полуфабриката галагана на-
икорный пункт
Выемка ястынов из бочек и мойка
в солевом растворе
Сортировка ястыков по размеру и на чгству
Укладка ястыков В бочки
OmtHuMka, закупоривание и взвешивание бочек
Холодное хранение галагана
Рис. 17. Технологическая схема приготовления галагана
2. Как солить ястыки для получения галагана?
Ш сол ястыков производят сухим способом юо свободные
стоком 'Обраізующеігося тузлука. Длія этого в икорном .лабаізе
устраивают специальные лари, пропускающие тузлук. Пе­
редняя стенка, делается разборной для удобства заполнения
ларя, а также выборки высоленных ястыков. Дно ларя де­
лают на высоте 10 —1 6 dw от пола, с отверстиями для сво­
бодного стока тузлука. Внутри ларь выстилают рогожами,,
47.
Заготовка смеси г
сели с селитрои L
Подготовка ларя Г
Подготовка бочек

«шитыми шпагатом. Техника посола сводится к следующему:
ястыки 'Обваливают со всех сто рои в, соли мелкого помола
(номол No 6), стешйной с селитрой іиз іраочета 650 г ка­
лийной селитры на 1 ц шли. Посол истышв удобнее про­
водить на столах-.«ісолилах».
Ястыки, ссыпанные со всех сторон сольно, укладывают
иа доску и снова посыпают солью. При начале зшгруізки ларя
на дао. последнего насыпают слой крупной соли' (помола
No 4). Посоленные ястыки с доски сбрасывают рядами в
лаіръ; тори этом строго следягг з а теім, 'чтобы, жстыки в ларе
не соприкасались діруіг с другом и между н и м была прослой­
ка из соли.
По 'заполнении целого ряда ястыки .засыпают сверху г у ­
стым слоем крупной соли без селитры так, чтобы икра не
была видна из-под слоя соли. Таким Об,разом, последователь­
но чередуя ястыки со слоями, крупной соли, заполняют ик­
рой ларь доверху.
При посоле расходуется до 12,і5°/о смеси мелкой соли с
се'литрой и о т 1 7 ,і5 °/о до 22,5°/о крупной соли. Общий расход
соли равен примерно 30— <3ö°/o от веса ястыков.
3. Мак убирать высоленный іполуфабрмкат
гала­
гана?
После двенаяцатиоуточното посола, достаточного для про­
саливания икры, ястыки вынимают из ларя, освобождают
встряхиванием от избытков соли и укладывают плашмя пло­
тными рядами в бочки. В каждом последующем ряду ястыки
укладывают накрест предыдущему. ,Во время укладки икру
іуіплотняют (прессуют) и е менее 3—5 раз во избежание осад­
ки. На следующий день после у к л а д а икрвг ,бочки закупо­
ривают.
Убранный указанным1 способом галатан является полуфа­
брикатом, который направляемся с мест заготовки на цен­
тральный икорный пункт, где производится окончательная
сортировка и уборка галагана.
4. Как производят сортировку и уборку галагана?
Галагая-полуфабрикат, выложенный из бочек, предвари­
тельно поступает в мойку в соленом растворе плотностью
1,160 по ареометру. В раствор добавляют до 0,2°/о селитрьг.
Мойка, производится в ваннах небольшой емкости. Для про­
мывки ястыки укладывают в решета, у которых дном с л у ­
жит сечная делъ. Каждую партию яетъиков промывают по­
следовательно в трех ваннах и шреносят на столы для сор­
тировки. Сортировка ястыков производится по качеству и по
длине, с строгим соблюдением требований к отдельным сор­
там, приведенным в технических условиях стандарта. Рассор­
тированные ястыки укладывают в бочки, предварительно
устланные со стороны дна двумя слоями пергамента или сло­
ем пергамента и бязыо. Пергамент и бязь укладывают таким
образом1, чтобы они покрывали не только дно, но и стенки
бочки на высоту 3— 5 см. Предварительно на дао кладут лав­
ровый лист в количестве 5— 6 шт. Галаган укладывают п е ­
рекрещивающимися плотйыіми рядами иа ребро я’стыКа. По
-заполнении и отжимке бочоніка на верхний ряд ястыков
кладут лавровый лист и застилают двумя слоями пергамента
или слоем пергамента и бязью. Бочонок закупоривают и
маркируют.
3. Приготовление щучьей ястычной икры
1. Как приготовить щучьш икру в ястыках?
Посол щучьей икры производится таким ж е образом, как
и посол судачьих ястыков для получения галагана. Просали­
вание ястыков длится около 5 суток, после чего их промыва­
ют в (растворе соли, плотностью 1 ,160, до ІДвФ по ареомет­
ру и убирают, таік же как и галаган, в заливные бочки.
Можно готовить икру и несколько иначе. Свежие ястыки
промывают в растворе соли указанной крепости до полного
удаления поверхностной слизи. После стекания излишка со ­
левого раствора ястыки убирают в бочки, пересыпая их мел­
кой солью из расчета 7— ■10°/о от веса свежей икры. Зачтем
бочки ставят на с-течку на 2 суток с приподнятыми верхни­
ми обручами, после чего окончательно закупоривают.
4. Приготовление пробойной икры
Технологический процесс приготовления пробойной икры
Показан па рис. 18.
1.
Паком сырец поступает дли приготовления пробой­
ной икры?
В посол после протирки через грохот поступает икра, до­
статочно развившаяся и 'вполне- свежая. Целость ястыков,
естественно, но имеет значения.
4. А . А . Лазаревский, Приготовлений икры
49

j
Заготовка смеси
соли с селитрой
Подготовка бочек
Рис. 1В. Технологическая схема приготовления вобельной
пробойной икр ы
2. Нам пробивают икру через грохот?
(Как и при посоле икры осетровых, тцротирюа через грохот
преследует цель отделить собственно икру от пленок л тка­
ней яетыіков. При щротирке ястыки ів 'количестве 1 0 — 15 шт.
50
укладывают на сетчатое полотно грохота и осторожно перед­
вигают их руками в ту и другую сторону по поверхности
сетки, избегая сильного трения, влекущего за собой протир­
ку вместе ю икрой пленок ястьгва. Остающиеся на поверхно­
сти сетки пленки («пробойки») от времени до времени уда­
ляют стряхиванием и промывкой грохотки водой.
3. Как солить пробойную йкру?
Отвешенную икру в количестве не свыше 0 ,5 ц перено­
сят в пересек и посыпают сверху смесью соли и селйгры из
-расчета н е более1'2 ,5 °/о соли и 0Д6°/оікалийной сеілитры. Пе-
рамешивзние производят деревянной івеселкой. В нача ле проса­
ливания икра раізжижается ©оледствие образования тузлука.
'При дальнейшем перемешивании икра густеет. Перемешивание
прекращают, когда икра больше не прилипает к веселке.
Продолжительность процесса просаліиваяиія зависит от темпе­
ратуры икры; при температуре 5 —1!0° просаливание продол­
жается 2о 30 мин., при 1'5°— 1 5 —ß0 мин. Просолившуюся
икру переносят в бочки, наполняя последние с некоторым
избытком. У бочек ослабляют верхние обручи и в таком ви­
де оставляют на 4~ 5 суток весной и 6— 8
.суток— осенью
для свободного стока образовавшегося тузлука. По истечении
указанного срока осевішие бочки дополняют икрой того ж е
качества и .закупоривают. Убранный указанным способом' про­
дукт является полуфабрикатом, который подлежит осмотру и,
если потребуется, переуборке.
4. Как производится окончательная ѵборка пробой­
ной икры?
йкру-полуіфабрикат подвергают экспертизе и сортировке.
Пробойную икру, отнеісенНую экспертизой к высшему или
первому сорту, перекладывают в бочки, выложенные шнутри
щззыо і(таік же, ітак таіраму). Бочки, давшие осадку, дополня­
ют однородной икрой. Для уничтожения слоистости икру вы­
нимают, тщательно перемешивают на столе и снова убирают
в бочки. іБоічки закупоривают я маркируют.
5. Приготовление пробойной пастеризованной
икры
Последовательность тешнологичеоких операций показана на
рис. 19.
4*
51

Стерилизация соли
Перетиркажестянок
-С
Икра-сыргц,предназначенная дл я па ст еризации
Взвешивание икры -сырца
Перем ешивание икры с солью
Наполнение жестянок икрой
Укупорка жестянок
Проверка уНупорки на герметичность
Мойка жестянок
I-я пастеризация икры
Охлаждение икры 8 кул ер е
□ Выдерживание иНры в термост ате
2-я пастеризация
□ Охлаждение В кулер е
3 Выдерживание д т ермо ст ат е
3 3-я пастеризация
Охлажд ение жестянок с икрой
Пер етир ка и зт икетир овка жестяной
Упаковка
Холодное хранение икры
Рис. 19. Технологическая схема пастеризованной икры
1. Какой сырец поступает для приготовления паете-
і7
(Икру от всякой чаістиковой рыбы можно подвергать пасте-
іризацш после иротирш ястыков чеірѳз грохот (рис. ЙО), /посию
соответс^Вуіощего посола и герметической укупорки икры в
жестянки. Лучший товар получается при пастеризации икры
кутума, жереха и савана. Менее донным товаром является па-
52
етеіризованная пира, воблы, леща и судака, йікра, поступаю­
щая в пастеризацию, должна быть достаточно развившейся
(•зрелой) и безусловно овеіжей.
Рис. 20. Пробивка икры, предназначенной для пастеризации
через металлическую грохотку
2 . Почему нельзя подвергать пастеризации лежащую
(задержанную) /икру?
йшра от задержанной рыбы Обильно обсеменена микроба­
ми, убить которые полностью даже при; повторной пастериза­
ции ие удается, а потому не 'устраняется возможность быст­
рой порчи икры, вызывающей вѳдуваиис (бомбаж) жестянок,
аналоіпично испорченным консервам.
3. Мак солить икру перед пастеризацией?
'Посол .проводится 'В таѳиікак (одновременно 'засаливаются
не более^20 кіг иіюры) тем же способом, что и при заготовке
пробойной икры. Дозировка соли не должна превосходить 5—

6°/о. Соль предварительно стерилизуют для о ш х бйвщ ш от
вредных мвдробюв. Применение селитры является излишним,
так как икра при прогревании в пастеризаторе приобретает
розовый цвет.
Жестянки или стеклянные банки, предназначенные ір я
упаковки икры, предварительно тщательно моютіся обеспло­
женной водой. Удаление остатков воды вытиранием- банок яв­
ляется излишним и -может служить источником нового загряз­
нения банок микробами. Наполненные банки тотчас закрывают
крышками и передают для герметической укупорки (рис. 2-1).
Рис. 21. Наполнение жестянок икрой перед пастеризацией
4. Как производят герметическую укупорку банок?
Укупорку жестяінш можіно производить непосредственно
путем прифальіцовіки крышек на 'закаточной машине1, или по­
коле предварительного удаления воздуха из (жестянок (под ва­
куумом). Укупорка стеклянной тары проводится после выка­
чивания из банок воздуха. Опоеоб укупорки, иод вакуумом име­
ет значительные преимущества по сравнению о обычными,
так как удаление воздуха препятствует развитию части ми-
54
арофлоры (аэробной). Для закрынания баиок под вакуумом
может быть применена закаточная м^ашина, изображенная1 на
рис. 22.
Герметичность упаковки икры имеет решающее значение,
поэтому при том и другом способе укупорки иеобіходима соот­
ветствующая проверка закупоренных банок.
Рис. 22. Вакуумзакаточная машина
5. К а к проверить банки с икрой на герметичность?
При обычной укупорке герметичность банок проверяется
піутем опускания последних в подогретую до 6 0— 6 5 ° воду ,и
выдерживания в ней в течение 15— і25 сек. Появление п у­
зырьков воздуха свидетельствует о наличии отверстий в бан­
ке. Негерметичные банки не следует подвергать пастериза­
ции, так как пастеризация в этом случае не предохранит ж р у
в дальнейшем) от порчи.
6. В чем заключается фракционная (пастеризация?
Пастеризация заключается в прогреве икры до некоторой
температуры, при которой микробы будут убиты. Опытным пу-
55

тем установлено, что икру частиковых можно пропревать до
температуры 66— 70° в течение 1-— 1 ,5 час. без особых изме­
нений 'Ѳ-е вкуса. Такого прогрева достаточно, чтобы убить
микробов. Однако споры бактерий при указанной температу­
ре остаются невредимым и в дальнейшем после прорастания
могут испортить икру. Поэтому, как видно из технологичес­
кой схемы, применяют повторные1прогревания .с суточным вы­
держиванием икры ( в промежутках между прогреваниями) ©
термостатной каморе. З а это время шоры прирастают л ми­
кробы убиваются.
Пастеризация икры проводится в котле, наполненном во­
дой л обогреваемом па­
ром или электриче­
ством (рис. -23). После
того как вода в пасте-
іршагоре примет тре­
буемую температуру,
:В него погружают бан­
ки с икріой, установ­
ленные на особые ре­
шетки. Продолжитель­
ность нагревании да ­
ры ізависит от формы,
рашсроів л материала,,
из 'которого НрИГОТОВ-
лены банки (ж есть или
стекло) л устанавли­
вается опытным пу­
тем.
Пастеризацию
оканчивают после Того,
как слои икры, нахо­
дящиеся у центра бан­
ки, подвигаются на­
греванию цри темпе-
Рис. 23 . Загрузка клетки с банками в па- ратурв пастеризации,.
стер изатор
по крайней мере, .в те­
чение 60 мин.
Прогретые ібанки с икрой вынимают из пастеризатора и.
охлаждают проточной водой -в кулере (рис. 24) до той тем­
пературы, при ^которой иіюру надлежит выдержать в термостат­
ной камере (приблизительно 2-2— (24°). Охлажденная икра по­
ступает в термостатную камеру на. 2'4 часа. В течение этот©
56
срока значительная часть неубитых опор может прорасти. Прш
строгом соблюдении санитарных условий производства трех­
кратной пастеризацией удается настолько обесплодить икру.,
что она легко переносит хранение при комнатной температуре’
в течение многих месяцев.
7. Как упаковывают пастеризованную икру для транс-
порта?
Банки с пастеризованной икрой оклеивают .этикетками з а-
м р т ш ю т ® оберточную бумагу для предохранения от мета-
пи іескьх повреждений или боя стеклянной тары и упаковыва­
ют в ящики. Для удобства иопру&очных и раегрувочных раібот
ящики не должны быть слишком тяжелыми (н е свыше 50
кг), ь одном1 ящике должна быть ѵпакована икра вполне од­
нородная по качеству.
8. Маковы потери при (Приготовлении пастеризован­
ной йиры?
'
Так как посол икры проводится без удаления тузлука, то
естественно, наблюдается привес икры за счет введения соли..
Рис. 24. Охлаждение банок с икрой в кулере
5J;

Потери икры возможны исключительно при расіфасовко в бан­
ьки и 'При фаіщювкіе крышек. Величина этих потерь зависит
от аккуратности проведавши1 указанных технологических опе­
раций и н*е превосходит 0,'5— і1°/о.
0. Хранение и перевозка икры
Нам следует хранить и транспортировать частиковую
икру?
іТаіраму, ігашіган и щучыо яетьвчнуш икру шедуіет хранить
в камер© 'холодильника гари температуре—2 дао—4 ° . Иріи этом
•бодай устанавливаются иа дно (трафаретом вверх) м и ©на­
кат :в '2—3
.ряда о прокладками реек между рядами.
Лробойная икра кр-епкого посола, а такіж-ѳ пастеризованная
икра выдерживает хранение до 3—4 месяцев ® охлажденном
складе при температуре' 8— 1 0 ° . В камере хо лодильника^ па­
стеризированную икру можно хранить несколько лет бее за-
метното снижения качества.
(В теплое время года (температура выше 10°) частиковую
икру перевозят в ватонаіх^ледниках; в холодное времія— в
простых вагонах.
7. Химический состав различных товаров из
икры частиковых
1.
Чем отличается химический состав консервирован­
ной икры частиковых от икры красной рыбы?
Состав различных товаров, приготовленных да частиковой
акры, приведен в тайл. 9:
Таблица 9
Химический состав в %
Название товаров
влага
от—до
соле­
ность
от—до
белко вые
вещества
от—до
жир
от—до
Икра судачья галаган . . . 42,7--57,2 12,4—13,4 16,3—26,1 10,4—15,6
вобельна я тарама . . 53,8— 55,3 10,1— 9,2 23,1 —26,4 5,7— 5,8
„
„
пробойна я 53,9— 58,9 8,7— 14,5 21,9 —25,2 3,9— 5,4
„
лещевая
„
57,0— 58,2 8 ,1 — 9,8 24,5 —27,9 2,7— 4,2
сазанья пастеризован­
ная ....
•.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
59,7—60,2 5 ,0 — 5,5 26,3
2,1— 2,7
Икра жереховая пастеризо­
ва н на я ................................ 58,2—60,1 4 ,3 — 4,9 23 ,8—25,6 3,2— 3,9
т
уст^аедш®? wп^?1'9 ,ст^л' 7ЙСН0,'что Кй|)атастишвыіх
LJTM
ф осетровых в содержании жира и имеет тгшійш-
‘
Одинаковое содержание болковых веществ. fico това-
f f ! 'Ийрьг рстиковых (исключая пастеризованную) отлича­
ются высокой солоностмо.
J

Y. САНИТАРНЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
ПО УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ ИКОРНЫХ ЦЕХОВ
1. В чем особенности (икорных товаров, требующие'
особо тщательного санитарного режима Производства?
Лочти все бе з -исключения икорные товары потребляются
в т щ без дополнительной термической кулинарной обработ­
ки, а потому икру следует на протяжении всего технологиче­
ского иіроіцѳсіса особо тщательно оберегаяъ от (загрязнений,
могущих оі.рин&стіи вред здоровью потребителя.
С дріуігоі стороны, товары, приготовленные г о осетровой,
а т а к т е лососевой икры, являются малосольным», способными
храниться только на холоду, а потому при приготовлении этих
товаров должны пришматйся особые предосторожности во
■Избежание ізанеі&ения ів них гнилостной микрофлоры.
2. В чем выражается порча икры?
Консервированная икра явля-ется продуктом, поддающимся
более или менее быстрой порче. В особенности быстро пор­
тится 'зернистая икра осетровых баночного передела с за ­
солом от 3 до 4,5°/о. Некоторая устойчивость -этого товара
достигается хорошей упаковкой без доступа воздуха, хранени­
ем на хлоіщу, а также и добавочным внесением антисептика
во время посола. Более прочными товарами являются зерни­
стая икра бочечного передела, а также паюсная. В последнем
случае стойкость продукта достигается значительным удале­
нней воды, а также выдавливанием жира, обволакивающего
снаружи -отдельные раздавленные икринки. 'Лососевая икра по
стойкости стоит близко к осетровой. Лучше -предыдущих то­
варов хранится икра частиковых как пробойная, таік и ястыч­
ная, благодаря своей сравнительно высокой -солености.
Прежде всего порча проявляется в исчезновении естест­
венного свойственного икре аромата и в появлении кислого з а ­
паха и вкуса. Одновременно в некоторых товарах появляется и
горьковатый привкус. Ѳто окисшие и ирогоркание икры яв-
60
зя ется результатом накопления в ней целого ряда органичес­
ких кислот—^молочной, уксусной, масляной,— являющихся
продуктами распада -углеводов, белков -и жиров икрьг. (При
дальнейшем хранении икра изменяет свой внешний вид, появ­
ляются лопнувшие -мринки и отстой туізлука на. дне банок и
бочек.
3. В чем заключается (причина порчи -икры?
»Причиной порчи консервированной икры является развитие
те х же микробов, которые приводят в негодность и свежую
еще необработанную икру. Занесенные тем или другим спосо­
бом в икру микробы находят в ней много пищи и начинают
размножаться, вызывая порчу икорных товаров (рис-.
*2*5).
'Кроме бактерий значи­
тельный вред приносят
плесневые грибки, разви­
вающиеся в икре при до­
ступе воздуха.
|В икрѳ найдено до 50
видов различных бакте­
рий и несколько видов
плесеней.
4. Откуда попадают
микробы в икру?
Ясгтык, находящийся ®
рыбе, не содержит микро­
бов, но при -обработке в
антисанитарных уело виях
микробы могут быть за­
несены как С ПОІверХНО" Рис- 'I5- Бактерии, найденные в зер-
сти плохо обмытой рыбы, нистои икре> уж е не годной в пищу
покрытой слоем слизи,
так и из кишок, при неаккуратной резке. Микробы -попадают
в икру при пробивке ястыков через грохот, -а также при про­
мывке икры необесПложенной водой. Многие бактерии, встре­
чающиеся в икр-е, являются типичными водными микробами.,
живущими в речной воде иногда в громадных количествах.’
Дивя в реках в разные сезоны, эти микробы легко приспо-
саоливаготся к низким температурам, а потому, попав в ж р у ,
размножаются в ней при хранении даже н а ’холоду. Загряз­
ненным инвентарем и неопрятными руками и -спецодеждой ра-
61

ботик могут быть 'занесены ч т т ш ш о более (вредные 'бакте­
рии, чем водой. Иногда источником загрязнения икры микро­
бами может 'служить поваренная соль, а также воздух плохо
вентилируемого помещеиия.
5. Каким техническим и санитарным требованиям
должно удовлетворять .помещение, предназначенное для
переработки икры?
К отдельным цехам, предназначенным для приготовления
различных товаров из икры, должны быть предъявлены н ес­
колько отличные требования в зависимости от тех или других
особенностей технологических процессов. Так, помещения, слу­
жащие для приготовления икры осетровых и лососевых, дол­
жны быть вполне изолированы от рыбоприемных плотов и
посолочных помещений и при наличии и а рыбозаводе холодиль­
ника, непосредственно примыкать к последнему. -Здания долж­
ны быть капитальной стройни, обеспеченные от прогревания
солніцеог, помещения должны быть светлыми. Планировка по­
мещения должна предусматривать полную изоляцию1 некото­
рых технологических процессов, как-то: разделки, рыбы, очи­
стки и мойки инвентаря и др. Цехи должны быть снабжены
холодными помещениями для Хранения икры-сыірца, а также
готовых товаров,— в виде специальных шкафов-ледников или,
лучше, отдельных камер при холодильном складе. Икорные
цехи должны быть снабжены водопроводом о обеспложенной
водой, а также горячей водой для очистки инвентаря и посу­
ды. Полы, а во многих случаях и стены, должны быть изго­
товлены из материала, легко обмываемого от загрязнений.
Кроме того особо тщательно должны быть оборудованы стоки
для удаления отработанной воды, крови, тузлука и прочих от­
ходов. Все помещения должны вентилироваться.
6. Какие требования следует предъявлять к воде?
(Вода, применяемая для промьгвщ икры, ополаскивания ин­
вентаря и посуды, должна удовлетворять ©сем санитарным
требованиям, обычно предъявляемым к питьевой воде. (Луч­
ше, если івода вовсе н е содержит микроорганизмов, т . е . я в ­
ляется обеспложенной.
7. Как освободить а д у эт микробов?
•Наиболее простым способом обеспложивания воды являет­
ся кипячение. Однако кипячение обходится дорого, а кроме
62
того для некоторых технологических операций, например про­
мывки икры перед зернистым посолом, требуется охлажден­
ная вода. Наиболее дешевым и удобным .способом обеспложи­
вания воды является хлорирование предварительно отстоен-
он воды, газообразным хлором или хлорной известью. Если
вода н е предназначается' одновременно для пищевых целей то*
дозировка хлора в воде может быть значительной, а именно*
'1) для промывки икры перед посолом-4,0 —<1,5 иг сво­
бодного хлора1 на 1 л іводы;
2 ) для мойки инвентаря, посуды, полов— 6 0 шг и более.
Приготовление хлорированной воды легко осуществляется п р е ­
лом ощи особого аппарата, называемого хлоратором.
с»й Х
“
р,иХРа ВВДе NoШтKOOTPIO“ I« » TM
вавоц-
В. Каким (санитарным и техническим требованиям
должны удовлетворять инвентарь и посуда?
'Весь инвентарь и посуда должны быть изготовлены из ма­
териала, легко очищаемого от загрязнений, Так, скамьи и
I м p w m m i рыб», пробивки ястыков, сортировки и
м ой к и икры должны иметь цементированную или покрытую-
мраморной плитой поверхность.
ТГТТТВTM и Тттк ШГ],'Т быть сужеными,
эмалированными
или окрашенными светлой эмалевой краской'. Вазы должны
быть снабжены крышками.
чииГ’
•?!??? С0?ШЕЬ03•» » » « ) сита(вели­
чина яіеи и, 7 X 0,7 см) и металлического обода. Форма гро-
котки -круглая, рассчитаннаія по размеру таз. Лрехотщ Обыч­
ного типа ([квадратные с веревочной сеткой) должны' как мож­
но чаще промываться 'кипятком.
mrvrfIePf?'CeiNo “
ш т ы длл лосола ^юСной и кетовой икры
могут быть изготовлены из дуібовой клепки.
икры следует применять деревян­
ную или металлическую, окрашенную светлой шалевой кра­
ской, посуду.
9.
Какая форма санитарной одежды установлена для
работников икорных цехов?
,яі а~
икорных цехов должны быть одеты в белые ха-
- ш^кавники, белые шапочки или косынки исанитар-

,TMЛИ
«амдачяы. а кгаже собЬтвѳвио# вешляй
‘одешды рабочих, д о е н о быть отведено
с ивдш вдуальшві шкафами; оетавлевие одежды рабочих в
производственных цехах воспрещается.
даться р І Г Ш "ИЧН0Й ГИГИеНы Я0ЛНІНЫ собли-
ада? «
TM
*
1 Т0! и® ДІ>'ТОЙ Работы, а таюке'после ка-
S 2SL
в работе каждый рабочий должен тщательно
вшытьруммнвоем
и вытеретьи жстыЛодаГ
мГтіг-пв» ЧNoЮ ,в0 всж 0W*TM®s Икорных п е в ПИЙ
отоуасшвш вомщщвода, долины Ш еть й увгваашнви, мыло
VI ТРЕБОВАНИЯ, (ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ВСПОМОГАТЕЛЬ­
НЫМ (МАТЕРИАЛАМ
1. Что понимается под вспомогательными материа­
лами?
Важнейшими вспомогательными материалами при заготов­
ке различных товаров из икры яівляготся: 1 ) консервирующие
вещества— поваренная соль, селитра, бура и боріная кислота;
2 ) тара— ібочки, игорные банки, жестянки консервные и с т е­
клотара.
2. (Каким требованиям должна отвечать соль?
Поваренная соль различных месторождений является смесью
хлористого наира іс гипсом, хлористым кальцием, хлористым
машием, сернокислым м а іш ем и глауберовой солью. Ьроме
того соль содержит воду и механические загрязнения (песок и
др.). Лучшей во всех отношениях для посола икры являлась
бы совершенно чистая поваренная соль, состоящая исключи­
тельно из хлористого натра, 'абсолютно1 сухая я іоеіз всяких
механических загрязнений, Такая соль может быть получена
соответствующей обработкой природной поваренной соли (мно­
гократной перекрасталлизацией). Однако стоимость ее слиш­
ком велика, а потому на практике неизбежно приходится при­
менять обычную соль, контролируя в каждом отдельном слу­
чае е е химический состав. Лри приготовлении раізличных то­
варов из икры к химическому составу соли следует предъ­
являть неодинаковые требования. В одних случаях эти тре­
бовании должны быть весьма жесткими (например, к соли для
гоксола икры осетровых зернистым переделом), в других слу ­
чаях можно .допустить присутствие некоторого количества при­
месей в соли (например, при посоле икры частиковых).
'Кроме химического состава нормируется и помол соли.
Требования, предъявляемые к соли, приведены в таюл. 10.
5. А. А. Лазаревский, Приготовление икры.
65

екган
и3ft-
G
2•о
Й«и
ооft
t,
4по
га«ю
яхоад
Оч
Но
2а>«
гаИк
ЧК
а>к к
ОоО)
Оч
~
£с
2g«
K*g
ftгая
а.к
<u fte;
ч2ч
Я
MS
га 2І
нЯ
га
2Л«
a ftЧ
§2 °-
оÖS
Н 0.0
2°
ао
о.кн-
о5°
5и5й
га шо
ftgo
2203§
oseS
и О-<и
О)
«СО
2gк-
К*ft°
К
3
Я»K и о,.
"°хи
к
<и
иЯо'
ККЮ
га <и
Н »> СО..
gs*£
«ЯI
кяао*.
&.<=tк о>
С^ft
0.0 a
но
Ок
гао
а,о
а) га
ЯК
Кроме того ш ь должна. [удовлетворять а д е р и щ ш требо-
(ваяшм; 1) и© одень постороннего ш ш а г , ß) быть число бо­
ной ібеіз механических івашряѳнений, видимых напивав;
в ) 5%>-ный раствор соли должен (быть чисто соленого вку­
са, бее посторонних привкусов (горьковатости' и пр.).
3. Как определяют запах, цвет и вкус соли?
Заиаіх ісоли хорошо рашознаѳтоя іга обоняние после рас­
тирания некоторого количества соли в чистой фарфоровой
или стеклянной ступке.
Для определения Цвета соль рассыпается ровным слоем
на лйсте белой бумаги.
о
/г,
Для определения вкуса готовят 5°/о-ныи раствор соли (о (Г
соли и 95 сім3 достиллированной водьг) и проводят соответ­
ствующее испытание.
4. Кжѵм требованиям должна отвечать (селитра?
,Цріи посоле явръг применяют 'калийную сѳлитріу, которая
обычно не является чистым азотнокислым калием, а содержит
некоторые другие привлекли и влагу. Качество селитры норми­
руется общесоюзным стандартом.
Селитру хранят в плотно закрытой по!суде, (например в
склянках с пробками). Химический состав новой партии с е ­
литры, поступающей на рыбозавод, должен контролироваться
лабораторией.
5. Каким требованиям должны -удовлетворять бура и
борная кислота?
•>!
Для консервирования икры применяется молотая в виде
тонкого порошка бура чистого белого цвета без посторонних
примесей, видимых на глаз. Бура должна иметь следующий
химический состав (ОСТ 4896).:
Безводной буры (четырехбористого натра) не менее . . . 54,00%
Нерастворимого в воде остатка не более • • •
.....................а т о /
Глауберовой соли (сернокислого натра) не более.....................и,.и в
Окиси железа не более . . .
............................................................
Соды (углекислого натра) не более
•
•.
•
*Ѵи
іБорная кислота имеет вид мелких блестящих чешуек или
бесцветных кристаллов.
Химический состав борной кислоты должен быть следую­
щий (OGT ЗЙЗб):
67

Воды“ "болееСТ.ОЙ6. ° f ! * кисл0TM не
........................ 9
9/1Н
Нерастворимого в воде остатка не "более'
* .............................Х’? й
Железа и тяжелых металлов .
9
....................
следы
Борная молота растворяется в воде хуже, чем буша.
VfjАTM
рн!ую вдсдату следует всогда хранить' в склян-
5 ? ® TM ШЬШя корковыми пробками во избежание шиіада-
NoвещРнвавм бNo (Вдавдри .хрщ ениш
воздуіхо теряет кіриіотіашлиэоваінівую воду).
6.
Нем контролируется химический состав воспомога-
тельных материалов?
Состав соли, селитры, буры и борной кислоты определяет-
б^т^2
Вппк°чаТ<>Noв т т
хшт‘ю®да<>аиа» ото.
; J ? TM X 00W o © Заключение о пригодности по химическому
составу дается лабораторией.
Какивй требованиям должны удовлетворять банки,
применяемые для упаковки зернистой икры осетровых?
^ ^ ?тЯ^ УПіаЖ0МоИ :3ерадэт'ой Н В Д применяются баінки емко-
malrr
И'°
No’ Ітаготом,е®ные из консервной жести, окра-
шеняые «шаіружи в покрытые лаком с внутренней 'стороны.
TM чюьяотявдшыни, ели с шрифапщоваін-
ішм-
Банки должны отвечать 'следующим требова-
іі) но давать течи;
й) приготовляться из жести толщиной не менее 0 33 мм
с оловянной полудой и наружным пропаиванием шва корпуса
банки и крышки;
3 ) иметь лакированные внутренние поверхности;
4) покрываться снаружи краской, устойчивой к туѳлуку.
Л ак должен иметь .'Следующие 'свойства:
1 ) ®ѳ обладать запахом;
2) обрізовыівать нетрескающуюся, нелиокуію, нешелу-
шащуюся, (блестящую и ровную поверхность;
б ) быть кислотоупорный! по отношению к органическим
кислотам, оора&ующюйя в икре при хранении.
4 } быть прочным при деформациях банки, т.е . при ударах
или іиогніутияж (прошібаіх) стенок банки не должен отскаки­
вать и обнажать металлические поверхности.
18
Для испытания на отсутствие теми отобранные образцы ба­
нок наполняют водой, подложив под них предварительно ли­
сты фильтрованной ібумаіш. После 10—]12-часового стояния
налич ие течіи обнаруживается по намоканию бумаги.
9. Каким требованиям должны удовлетворять жeJ
стянки для паюсной, а также для пастеризованной
икры?
Для упаковки паюсной икрьг применяются консерівные
жестянки раізлигоной емкости, окрашенные іспаружи и лакиро­
ванные внутри; для пастеризованной икры— те ж е жестянки
небольшой емкости (не свыше 200— і2б0 г), лакированные с
обеих сторон или только ивпутри. Те и другие Испытываются
заводской лабораторией на тщательность изготовления, каче­
ство полуды, герметичность (завод должен гарантировать гер­
метичность баиок н а 9 9 ,6) я качество .лака согласно обще­
союзному станщрату.
10. Каким требованиям должны удовлетворять бочки,
предназначенные для упаковки икорных гговаров?
Для упаковки различных товаров из икрьг применяется
бочоночная Тара, ірашьеры которой приведены ® ікаібл. 11 .
11. Как проводят внешний осмотр »бочек?
Общему внешнему осмотру подвергаются все бочки данной
вартии. Детальному осмотру и проверке соответствии разме­
ров требованиям стандарта подвергают не менее 1'0°/о йеех
боче-к партия.
8. Как проверить банки іна отсутствие течи?

VII. КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ, ПРИМЕНЯЕ­
МЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ ИКОРНЫХ ТОВАРОВ
1. Для чего служат «онтрольно-измеритвльные
при-
боры?
'Контрольные приборы служат для точного измерения внеш­
них условий, при которых проводится тот или дріугой техно­
логический процесс (Температура воіэдужа и 'солового раствора',
влажность воздуха, плотность солевого раствора и т . п .) .
2. Какие приборы применяются для измерения темпе­
ратуры воздуха ів производственных помещениях (цехе,
шкафу-леднике, (камере /холодильника)?
'Наиболее простым прибором является ртутный термометр
с сотенной шкалой с точностью отсчетов до 1 ° . Для беспре­
рывного наблюдения з а температурой в течение продолжи­
тельного времени применяют юамопищущие приборы, называе­
мые термографами (ріис. 26).
Рис. 26. Термограф
В этом приборе термометром 'служит изогнутая плоская
металлическая труібка, наполненная .спиртом. При повышении
или понижении температуры вэпйб труіоки (вследствие расши­
рения или «сжатия объема спирта) изм| ШІ
е^тит
ршамм K-нной «грм», «■£”» * Ä
ЙД
s
s
r.n
*
дкагг-äs.i
температуры воадв»
e
ff"
evrx®
на TD-Vöaix V электрических іш ш иі» и ц ■>
случае показания ібіуйуг заведомо неправильными'.
3.
Какие приборы служат для измерения влажности
воздуха?
Чаще всего п р и х о д а м производить наблюдение з а влаж­
ностью воздуха в камерах холодильника. Для этой цели при­
меняют гигрометр или гигрограф (рис. іі).
Оба прибора основаны на способности
вепеювого волоса шмовятъ свою длину в зависимости от от
носителыной влажности воздуха. Различие между ними затаю
чается в том, что гигрограф, подобно термографу, являете,
прибором, запйсыівающда влажность воздуха в те ч ен и е« к о л ь
ких суток (обычно 6 — 7).
Піря !р»шщеии *
ирийоров «.вдет «Лшдаяь » *
голодая ‘ЧТО в при шиюрияш пямюрвядаы, IB п ро ш ю п в м
‘аооть теірможтру «игриетр « я т и «ъггъ ,Тгааво»ен ® вам.

m
s
s
4. Как измерить плотность солевого [раствора?
««івстайоМиармйвайицшщ*шфт£ш£2^
ложейив. Для овредое-
люийя плотности (ра­
створ нашивают ®‘стек­
лянный Ц'ШЙЩДОр, ОП'У*
•сікаюгг ів вето ареоімещр
■и наблюдают деление,.
ДО 'ROTOpOIPO П'0іГ,руіЗЯ-
ласв шкала прибора
(рис. 28).
IB чистой ®одѳ (де-
стшадршшиой) арео­
метр 'Погрузился до де­
ления, обозначенного-
fl,00, а в растворе по­
варенной «соля — иа
агеныщую глубину, за­
висящую от комцен-
'Иращии раствора. Де-f
леиие, до которого но-
іпріуізиіш ареометр, по­
казывает вео /1 .см3 ра­
створа в г, 'что и на­
зывается ПЛОТНОСТЬ®)
раствора и обозначает­
ся буквой «D» йнаія'
?=Ягг,S
StiSЫ
5
Рис. 28. Проверка плотности тузлука
ареометром
j
ö
ST
а
£
Жт
ГО
гоя
Чс*
го си
кп.
£3“
Xg
io*
оо
аи
го та
ми
H3hXd9o
хинезігзж oifDHh
>>5
хЦ
а 4-*
о, <и
<üк
sx
m
та
CL.
изь/гёро
хнннва
-Э(ІЭѴ OifDHh
иивчно»
Ллгжэи
вхоэіча
BHir
dxawBHf
3
о,
<u
Sm
га
CL
вхоэиа
энХц а
яхоонжХйно
•ffOB -WBHtr
о
а
S
щ
£>(Ü{5
gвчг
.юз
3°«ss
afeö*.«з.
2°go£<2
sUXrn^33
Nos 2gHта
§И2н та
ImS=sbu
<U *gOh
3
H°
5=Kтаu«
оОЧs
Э
|s§g
I'g&S
*
2
Ок
го
5Ита
HО»U
SIB-
sS =|
«2sS.
gта
5««H
о
•*31
»O
s
о
*o
о
H
В
у°
ОX
X
ЯОя
ю
осо
Я
К
ч
га
со
ч
та
W
о
to
о
«о
о
Т—і
«5
и

Плотность раствор ов хлористого натра
Таблица 12
%
(
к
о
л
и
ч
е
с
т
в
о
г
р
а
м
м
о
в
х
л
о
­
р
и
с
т
о
г
о
н
а
т
р
а
в
1
0
0
г
р
а
с
­
т
в
о
р
а
)
Do
D10
D15
D20
D40
1
2
3
4
5
0
1,000
1,000
0,999
0,998
0,992
0,5
1,004
1,003
1,003
1,002
0,996
1.0
1,008
1,007
1,006
1,005
0,999
1,5
1,011
1,011
1,010
1,009
1,003
2,0
1,015
1,015
1,014
1,013
1,006
2,5
1.019
1,018
1,017
1,016
1 *009
3
1,023
1,022
1,021
1,020
1,013
3,5
1,027
1,026
1,025
1,023
1,016
1,031
1,029
1,028
1,027
1,020
4.5
1,035
1,033
1,032
1,031
1,023
S
5
1,038
1,037
1,036
1,034
1,027
5,5
1,042
1,041
1,039
1,038
1,030
6
1,046
1.044
1,043
1,041
1,034
6,5
1,050
1,048
1,047
1,045
1,037
7
1,054
1,052
1,050
1,049
1,041
7,5
1,058
1,058
1,054
1,052
1,044
8
1,062
1,059
1,058
1,056
1,048
8,5
1,065
1,063
1,061
1,060
1,051
»
9
1,069
1.067
1,065
1,063
1,055
9,5
1,073
1,071
1,069
1,067
1,059
10
1,077
1,074
1,073
1,071
1,062
10,5
1,081
1,078
1,076
1,074
2,006
11
1,085
1,082
1,080
1,078
1,069
11,5
1,089
1,086
1,084
1,082
1,073
12
1,093
1,089
1,088
1,086
1,077
12,5
1,097
1,093
1,091
1,089
1,080
13
1*101
1,097
1,095
1,093
1,084
13,5
1,104
1.101
1,099
1,100
1,088
14
1,112
1,109
1,107
1,105
1,095
15
1,116
1,113
1.111
1,108
1,099
15,5
1,120
1,116
1,114
1,112
1,103
16
1,124
1,120
1,118
1,116
1,106
16,5
1,128
1,124
1,122
1,120
1,110
17
1,132
1,128
1/129
1,124
1,114
17,5
1,136
1,132
1,130
1,128
1,118
18
1,140
1,136
1,134
1,132
1,122
18,5
1,144
1,140
1,138
1,136
1,125
19
1,148
1,144
1,142
»
1,139
1,129
19,5
1,152
1,148
1,146
1,143
1,133
20
1,156
1,152
1,154
1,151
1,141
21
1,164
1,160
1,158
1,155
1,145
21,5
1,172
1,168
1,166
1,163
1,153
::п
О2нÜ
035 СЗсе
ft*ксх
*?12“V
§Шgs а
о«Угно
*Р-5 ~я
wu.а«н
1
22.5
23
23.5
24
25
26
26,4
26,8
Do
Dio
Dis
2
3
4
1,177
1,172
1,170
1,181
1,176
1,174
1,185
1,180
1,178
1,189
1,185
1,182
1,197
1,193
1,190
1,206
1,201
1,199
1,209
1,205
1,202
—
—
1,206
Продолжение табл. 12
D20
1,167
1,171
1,176
1,180
1,188
1,196
1,200
1,203
D»
1,157
1,161
1,165
1,169
1,177
1,186
1,189
1,192
этому одновременно о щурением плотности ареометром сле­
дует намерять ашпервшуру раствора термометром и укаізы-
f f ,ее т ® т -от вуіввы «D» (например, при 20°—пишется
), ліушиѳ предварительно дШодить раійпвор до комнатной
температуры (18—20°) путем выдерживания проб ,в комнате.
т ш плотность к температуру раствора можно безошибоч­
но определить его концентрацию (см. табл. 12 и 13).
Таблица 13
переводная таблица градусов Боие на плотность (при 20°)
Гра­
дусы
Боме
D20
Гра­
дусы
Боме
D20
Гра­
дусы
Боме
D20
Гра­
дусы
Боме
D30
0
0,998
7 1,050
14
1,106
21
1,169
1
о
1,006
8 1,058
15
1,115
22
1,179
Z
о
1,013
9 1,066
16
1,124
23
1,189
1,020
10
1,074
17
1,133
24
1,198
4 1,028
11
1,082
18
1,142
25
1,208
5
1,035
12
1,090
19
1,151
26
1,219
% 1,042
13
1,098
20
1,060
27
1,229
I

ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр
I. С в о й с т в а и к р ы - с ы р ц а ......................................................... 3
II. Способы консервированияикры осетровых .
8
1. Доставка икряной рыбы на завод и
е е р а з д е л к а ....................................................... 8
2. Пробивка июры через грохот . . .
-ю
3. Сортировка икры-сырца по переделам ю
4. Приготовление зернистой икры .
.1
4
5. Приготовление паюсной икры . . .
24
6. Приготовление ястычной и откидной
и к р ы ................................................................
7. Хранение и перевозка икры . . . .
32
в. Химический состав икры осетровых
ттт
различных переделов
.......................... 35
III. Приготовление зернистой икры дальневосточ­
ных
лососевы х {кетовой и горбушечьей) . . 37
IV. Способы консервирования икры частиковых . .
'43
1. Приготовление
вобельной ястычной
икры т а р а м ы .................................................... 43
2. Приготовление судачьей
ястычной
икры г а л а г а н а ................................................ ^
3. Приготовление
щучьей
ястычной
'ИКРЫ .
................................................... 4д
4. Приготовление пробойной икры’
49
5. Приготовление пробойной пастеризо­
ва н но й и к р ы ................................................
6. Хранение иперевозка икры
$8
7. Химический состав различных това-
„
ров из икры частиковых ....
по
,ѵ. Санитарные и технические
требования по
устройству и оборудованию икорных цехов. 60
Vi. іреоования,
предъявляемые к вюпомогатель-
ны м м а т е р и а л а м ..............................................................
V11. Контрольно-измерительные' приборы,
приме­
няемые при производстве и хранении икор­
ных т о в а р о в ............................................................
7о