Ɇɨɫɤɜɚ 2020

Перевод Зинаида Тимофеева
Редакторы Надежда Кузнецова,
Наталья Кутищева
Научный редактор Сергей Куребеда
Доработка макета, верстка
Антон Бельтиков

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ
И ПРОИСХОЖДЕНИЕ
КОФЕ 9
ГЛАВА 2. ВЫРАЩИВАНИЕ, СБОР
И ОБРАБОТКА КОФЕ 25
ГЛАВА 3. ОБЖАРКА КОФЕ 49
ГЛАВА 4. НАУКА И ВКУС 75
ГЛАВА 5. ПОМОЛ 91
ГЛАВА 6. ЭСПРЕССО 103
ГЛАВА 7. ЭСПРЕССО И МОЛОКО:
ИДЕАЛЬНОЕ
СОЧЕТАНИЕ 121
ГЛАВА 8. АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ
СПОСОБЫ
ЗАВАРИВАНИЯ 137
ГЛАВА 9. НАПИТКИ И ДЕСЕРТЫ
НА ОСНОВЕ КОФЕ 175
ГЛАВА 10. ПРИЛОЖЕНИE 197
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ 218
БЛАГОДАРНОСТИ 221
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 222

ВВЕДЕНИЕ

с тем приходит и осознание того, что профессионалы, стоящие за каждой чашкой отличного кофе, достойны не меньшего признания,
чем специалисты любой другой области кулинарного искусства. Такие бариста, как правило,
обладают незаурядными знаниями в области
кофе, а новые заведения всеми силами стремятся вовлечь своих посетителей в интересный диалог о происхождении напитка, существующих
стилях обжарки и методах заваривания.
Тот калейдоскоп вкусов и ароматов, который раскрывается в чашке хорошего кофе,
вдохновил многих углубиться в изучение его
как явления. Оказалось, что за каждым глотком
по-настоящему качественного напитка стоит целая история. То, благодаря чему кофе превратился в самый популярный напиток в мире, —
часть этой истории. Прежде чем кофе окажется
в вашей кружке, придется потрудиться многим
специалистам по всему миру, а самому зерну
предстоит проделать непростой путь. Именно
из-за осознания исключительной важности каждого этапа этого пути и тем моментам, когда все
кусочки пазла складываются воедино, и получается идеальный, сбалансированный напиток.
Тогда труд всех, кто вовлечен в кофейное производство, приобретает особый смысл и значимость.
Ни сырье, ни обжаренный кофе никогда
прежде в истории человечества не были столь
высокого качества, как сегодня, а у людей, стараниями и профессионализмом которых движим успех кофейной культуры в целом, никогда
прежде не было столько возможностей. Рынок
кофе сейчас достаточно прозрачен и достать
вкусный Спешелти кофе2 не составляет особого труда. В этой книге мы расскажем, как кофе

Многих из нас вполне устроит знакомый вкус
кофе, лишь бы напиток содержал необходимую долю кофеина и был горячим. Пережить
рабочие будни намного проще с кружкой кофе
возле монитора или бумажным стаканчиком
в руке. Было бы неправдой сказать, что я никогда не испытывал и не восхищался тем бодрящим эффектом, которым обладает этот
напиток. Отчасти именно благодаря этому появилась на свет книга, которую вы сейчас держите в руках.
Широкое распространение в течение последних 60 лет культуры итальянского эспрессо
придало обычной «кружке джо»1 совершенно
новый смысл, превратив саму идею кофе в нечто
выразительное, вдохновляющее и сексуальное.
Даже в лексиконе самых брутальных мужчин появились такие модные словечки, как, например,
«макиато». В свою очередь эспрессо-бары положили начало развитию сетевых кафе, и сегодня заведения подобного формата можно встретить на каждом шагу. Они стали чем-то средним
между домом и офисом, отдыхом и работой,
комфортом и функциональностью… Ну и еще
там кофе подают, конечно же.
Сегодня мы имеем возможность наблюдать
феномен, получивший название «третья кофейная волна», суть которого заключается в более
осмысленном, в чем-то даже философском отношении ко вкусу кофе, его качеству и процессу
приготовления. Одной из задач эспрессо-баров
становится удовлетворение вкусов взыскательных посетителей, для которых хороший кофе
не просто источник бодрости, а нечто более
значимое. Многие делают для себя весьма неожиданное открытие — оказывается, кофе может
иметь удивительный, необычный вкус. А вместе

² Спешелти кофе — зерно, прошедшее сертификацию одной
из двух официальных организаций, контролирующих фермеровпроизводителей кофе: SCAE — Ассоциация Спешелти Кофе Европы и SCAA — Ассоциация Спешелти кофе Америки. Именно они
решают, соответствует ли качество кофе всем стандартам и требованиям, позволяющим считать его Спешелти кофе. Прим. науч. ред.

¹ Кружка джо — американизм для обозначения чашки кофе.
Прим. науч. ред.

6
В В Е Д Е Н И Е

достиг таких высот, вместе проследим путь
зерна от дерева до чашки, поговорим о формировании вкуса, а также объясним различные
аспекты и нюансы приготовления кофейных напитков.

О КНИГЕ
В первой части представлена удивительная
история кофе. Многое в современном мире напрямую или косвенно связано с ним: политика,
экономика, философия и технологии — на протяжении вот уже более 500 лет кофе неизменно
будоражит и питает умы лучших специалистов
своего дела.
Далее объясняется каждый этап производства: от сбора и обработки ягод до искусства
обжарки и помола зерен. Каждый шаг выверен
путем проб и ошибок, на котором от единственного традиционного способа пришли к целой
науке. Люди узнали, как эффективно использовать все нюансы для достижения наилучшего
результата. Вкус напитка в вашей чашке — горький, невыразительный или высококлассный Спешелти кофе — будет зависеть от того, с какой
ювелирной точностью будут учтены все тонкости
заварки. Кроме этого, я постарался раскрыть
некоторые научные обоснования формирования вкуса кофе, подробнее изучив кофеин, качество воды, а также физические и химические
процессы, протекающие при экстрагировании
вкуса молотого кофе.
Следующая часть посвящена процессу помола и приготовления кофе (последнему аспекту отводится три раздела: эспрессо, напитки
на его основе и различные методы заваривания). Сначала мы рассмотрим то, как разная
степень помола влияет на вкус вашего кофе.
Затем — доступные современному бариста всевозможные приспособления для заваривания
напитка, каждое из которых особым образом
отделяет сваренный напиток от мелких частиц

молотого кофе, а также способен подчеркнуть
определенные нюансы вкуса.
Последняя часть книги — самая важная,
в ней я постарался рассказать о самых разных
напитках на основе кофе, которые разработал
за время своей профессиональной деятельности. Одни из них — мои собственные оригинальные рецепты, другие — вариации знакомых
напитков и лакомств. Эти рецепты совершенно
разные, но у них есть кое-что общее — торжество восхитительного вкуса кофе.
В конце книги помещен раздел с приложениями, состоящий из двух частей. Первая посвящена сорока странам, занимающимся выращиванием кофе, и содержит краткий исторический
экскурс, данные о размерах производства,
а также стиле и качествах некоторых из наиболее примечательных сортов. Во второй части
речь идет о различных сортах кофе, их характерных вкусовых особенностях и достоинствах.
Как сорт винограда определяет будущий вкус
вина, так и зерно разных сортов, которое даже
выглядит по-разному, определяет особый вкус
будущей чашки кофе.

7
В В Е Д Е Н И Е

ИСТОРИЯ
И ПРОИСХОЖДЕНИЕ
КОФЕ
— — — — — — — — — —

И

стория кофе, как и всей человеческой цивилизации,
началась в Эфиопии. Удивительно, но одно-единственное
открытие, случайно сделанное скромным пастухом коз,
в дальнейшем повлияло на образование государств,
революции и невероятные научные открытия. Не верите?
Налейте себе чашечку хорошего кофе и читайте дальше…
По чистой случайности кофе появился
на Ближнем Востоке именно на рубеже
IX–X веков, на заре удивительной эпохи просвещения и открытий. Возможно, тот факт,
что за последующие тысячу лет распространение кофейной культуры в мире (от Турции
до Британии, Франции, Испании, Португалии,
Голландии и Америки), как правило, предшествовало всем значительным геополитическим
переменам, — тоже простое совпадение.
Не случайно и то, что «кофейный истеблишмент» раз за разом удивлял мир своим нестандартным взглядом на самые традиционные
вещи, будоражил классовую систему и способствовал активному обмену знаниями этой области. Некоторые из величайших умов в истории
человечества, от Исаака Ньютона до Бетховена, Наполеона и Стива Джобса, не просто
имели возможность наблюдать за развитием
культуры потребления кофе, но также сами
были большими фанатами этого удивительного
напитка. Иногда действия производителей кофе
даже становились причиной значительных исторических событий: революций, гражданских
войн и восстаний. Совсем несложно представить, как религиозные лидеры, короли и политики вершат судьбы целых народов и государств,
попивая ароматный кофе.
В Европе кофе употребляют всего 400 лет.
По ту сторону океана, в Новом Свете, он
оказался еще позднее — 300 лет назад.
И тем не менее кофе успел повлиять на образование государств, становление и сохранение
рабовладельческого строя, развитие средств
массовой информации и появление самых первых аналогов крупных торговых корпораций.

А также оказал влияние на формирование финансовых институтов с мировым именем.
Следы его многовекового влияния можно
проследить во многих аспектах повседневной
жизни, в том числе в политике, журналистике,
науке и литературе.

ГДЕ ВСЕ НАЧАЛОСЬ
Наше путешествие начинается в Эфиопии. И хотя
она традиционно считается родиной кофе, вполне возможно, что на самом деле эта страна просто была первым местом, где завезенные из Судана кофейные деревья смогли неплохо прижиться
и разрастись в полную силу. Нам до сих пор доподлинно неизвестно, где впервые стали использовать кофейные листья, ягоды или зерна. Но мы
точно знаем, что приблизительно 2000 лет назад кочевники племени Оромо, жившие на территории королевства Каффа (Эфиопия), лепили
из перетертых кофейных листьев и ягод некое
подобие маленьких пирожков. Они были похожи на кофейную тянучку, жуя которую человек
испытывал кратковременный прилив сил и энергии. В V веке н. э. территория Северной Эфиопии
и части Южного Египта входили в состав Аксумского царства, которое активно обменивалось
товарами с Римской империей. Но, увы, письменных свидетельств того, что римляне когда-либо
пили кофе, не существует…
Вполне вероятно, что кофе выращивался
также и в царстве Химьяр (современный Йемен),
после того как его территории были захвачены
царством Аксум. Помимо этого, в VII веке н. э.

10
Г Д Е

В С Е

Н А Ч А Л О С Ь

существенно укрепились политические, культурные и торговые связи между народами Эфиопии и Йемена, продолжалось распространение мусульманства — все это способствовало
развитию кофейной культуры. В скором времени, благодаря налаженным арабским торговым
путям из Йемена, большинство которых начинались в портовом городе Моха, кофе распространился по всему Ближнему Востоку.
Сначала стоит рассказать знаменитую легенду, которая гласит, что впервые кофейное
дерево было обнаружено молодым эфиопским
пастухом коз по имени Калди. Эта история прижилась лучше других, поскольку она довольно
правдоподобна, но, как правило, каждый рассказчик добавляет в нее свои детали. Как-то
вечером молодой Калди наблюдал за своим
стадом и заметил, что козы грызут листья и красноватые ягоды какого-то дерева, после чего начинают вести себя необычайно резво. Заинтригованный, он решил сам их попробовать. Эффект
был мгновенный — пастух ощутил прилив энергии и бодрости. Так Калди обнаружил кофеин —
самое распространенное средство улучшения
тонуса в современном мире. Как дальше развивались события — вопрос спорный, однако
наиболее известная версия гласит, что Калди
поделился обнаруженными плодами и листьями
с монахами из монастыря поблизости.
В Йемене есть своя легенда о появлении
кофе. Некий Омар был брошен умирать за городскими стенами Мохи (Мекки). Во время
своих скитаний по округе, пытаясь найти какое-либо пропитание, он и обнаружил кофейное дерево. Попробовав его плоды, он ощутил
в себе прилив энергии и сил, которые помогли
ему добраться до города. Тот факт, что он не погиб в пустыне от голода, горожане сочли знаком
свыше. С таким же уважением жители Мекки
отнеслись и к обнаруженному Омаром дереву,
из которого позже научились готовить напиток,
прославивший их город по всему миру. Арабы
называли его qwaha, что по-арабски значит
«вино». И поскольку мусульманам запрещено

ВВЕРХУ Три благородные дамы наслаждаются кофе
в одном из кофейных домов Вифлеема. Картина
XIX века.

употреблять алкоголь, кофе позволяло ощутить
им нечто отдаленно напоминающее пьянящий
эффект дешевого вина.

АРАБСКИЙ И ТУРЕЦКИЙ КОФЕ
Дальнейшую историю кофе связывают с распространением ислама. Кофе использовался
в религиозных обрядах, помогая молящимся не уснуть во время ночных служб. В эти же
годы в средневековой Европе впервые высушили, обжарили и измельчили кофейные зерна, а затем приготовили напиток, в целом соответствовавший всем современным базовым
принципам приготовления кофе. Он стал важной статьей экспорта для арабских государств,
и, по-видимому, самые первые заведения, где
готовился и продавался этот напиток, появились в Йемене в конце XV века. Вот только некоторым высокопоставленным лицам пришелся
не по душе стимулирующий эффект, который
кофе оказывал на людей. В 1511 году правитель Мекки угостил кофе местного верховного
судью, а затем велел ему запретить этот напи11

И С Т О Р И Я

И

П Р О И С Х О Ж Д Е Н И Е

К О Ф Е

ток, поскольку был уверен, что «от него люди
пьянеют и становятся более склонны преступать
закон». Его старания возымели эффект — все
запасы кофе были сожжены прямо на улицах
города, а кофейные дома были вынуждены прекратить торговлю этим напитком.
Запрет продержался всего несколько месяцев и был отменен вышестоящим начальством.
На протяжении последующих 200 лет султаны,
правители, короли и местные власти многих
арабских (и не только) стран неоднократно
издавали подобные законы и так же быстро
их упраздняли.
В 1517 году Йемен был захвачен Османской империей. Новому правительству потребовалось немного времени, чтобы понять,
насколько кофе ценный товар. Были введены
жесткие законодательные ограничения на экспорт зерна и контроль за нераспространением
кофейных деревьев. Свежесобранные ягоды
сначала ошпаривались кипятком или частично

обжаривались и лишь затем по морю переправлялись в г. Суэц (Египет). Оттуда товар
доставлялся в Александрию, где его могли приобрести европейские покупатели. Несмотря
на все предосторожности, кому-то все же удалось выкрасть заветные зерна. Легенда гласит,
что один хитрец спрятал несколько зеленых
зернышек в своем ремне. Именно так кофе попал в Индию.
Ближе к концу XVI века упоминания о кофе
появились и в европейской литературе. Так
в 1592 году в книге профессора Проспера Альпиниуса была представлена первая подробная
иллюстрация кофейного дерева. Альпиниус
также упомянул о том, что турки варили отвар
из плодов этого дерева. В дальнейшем этим
экзотическим растением и напитком заинтересовался голландский ученый Палюданус, он
упоминает о нем в своих «Путевых заметках»
(1596 г.):
«По утрам они пьют этот обжигающе горячий отвар на голодный желудок, непременно
из глиняных кружек, […] они говорят, что это
укрепляет их силы и делает более страстными».
В 1610 году Константинополь (Стамбул),
жемчужина Османской империи, был одним
из самых крупных и богатых городов в мире.
В то время самый популярный напиток назывался коффа и был «по цвету и по вкусу очень
похож на копоть». Европейцев заинтересовала
необычная традиция турецкого народа. И неудивительно, ведь это была одна из величайших
империй за всю историю человечества, простиравшаяся от берегов Северной Африки до Восточной Европы и обладавшая невероятным влиянием. В то время как само дерево коффа и его
плоды тщательно изучались ведущими ботаниками и учеными Европы, практически любой
желающий мог испытать на себе эффект от напитка, приготовленного на их основе.
СЛЕВА Употребление кофе всегда было связано
с общением, что подтверждает эта иллюстрация
арабского кофейного дома, 1870 год.

12
Г Д Е

В С Е

Н А Ч А Л О С Ь

ЭКСПАНСИЯ
КОФЕЙНЫХ ДОМОВ
К началу XVII века кофе достиг берегов Великобритании, и в 1652 году в Лондоне открылся
первый в Европе кофейный дом. Заведение Паска Рози, правда, скорее напоминало простой
прилавок, установленный во дворике церкви
Святого Михаила, в двух шагах от популярного
лондонского района Корнхилл. Принято считать,
что Рози родился в начале XVII века на Сицилии. Он был дальновидным предпринимателем
и, чтобы избежать недовольства и обвинений
владельцев соседних пивных в том, что он здесь
чужак, взял в долю Кристофера Боумана — настоящего британца. Предприятие имело огромный успех, и когда слух об удивительных свойствах кофе распространился по всему городу,
кофейный дом переехал в отдельное большое
помещение через дорогу.
По всему Лондону, словно грибы после дождя, стали появляться кофейни. Спустя десять
лет после того как в кофейном доме Рози была
сварена первая чашка чудесного напитка, в городе насчитывалось около ста кофеен. Подобные заведения также открывались в Оксфорде
и Кембридже. На рубеже XVIII века их было уже
свыше тысячи.
В то время кофе считался отличным средством
для борьбы с похмельем, что в общем-то неудивительно, если учесть, что завтрак, как правило,
состоял из порции пива, а на два пенни можно
было напиться до беспамятства. Кофе избавлял
от нежелательных последствий употребления алкоголя, включая притупление чувств и желание
с кем-нибудь подраться. Этот турецкий напиток
стимулировал внимание, способствовал возникновению дискуссий, превращал споры в настоящий ритуал, а также сближал людей, мыслящих
одинаково. Как говорится в поэме неизвестного
английского автора 1674 года: кофе — «отвар
тот темный и терпкий/с ума не сведет,/но от ко-

ВВЕРХУ Одна из первых кофеен Лондона,
посетители которой ведут жаркий спор.

лик избавит/и память улучшит,/и мыслить заставит,/печали развеет/и одного не оставит».
В таких кофейнях не нужно было бронировать столик заранее, там не было классовых
предрассудков, а вход был запрещен только
женщинам. Здесь могли оказаться бок о бок
торговцы, политики, люди из высшего света, интеллектуалы, ученые, журналисты, философы,
поэты и простые работяги. Иногда там обсуждались важные дела, но, как правило, люди просто наслаждались чашкой кофе и неторопливой
беседой друг с другом, и все это под «звяканье
чайников, молочников и ложечек на фоне урчания раскаленной плиты».
В своей книге «Характер кофе и кофейных
домов» (1661 г.) Джон Старки дал весьма точное
описание сложившейся на тот момент ситуации:
«Здесь совершенно не важен твой статус.
Любой может прийти и занять местечко, и каждому будут одинаково рады. Такого рода всеобщее равенство и уважение можно было встретить разве что в эпоху возрождения, а теперь
и в кофейных домах».
Кофейные дома были идеальным местом
для того, чтобы перетирать косточки политикам. В подобных обсуждениях рождались идеи
государственных переворотов и восстаний. Ко13

И С Т О Р И Я

И

П Р О И С Х О Ж Д Е Н И Е

К О Ф Е

СЛЕВА Кофе на столе в кофейне. Англия, XVII в.
НА СТРАНИЦЕ СПРАВА В 1789 году кофе стал
в прямом смысле «революционным напитком», когда
Камиль Демулен вскочил на стол в парижском Cafе‘
de Foy, призывая своих соратников к оружию.

роль Англии Карл II (1660–1685) лично поручил своим шпионам пристально следить за происходящим в лондонских кофейнях. Вскоре он
предпринял попытку запретить подобные заведения: его манифест, опубликованный 29 декабря 1675 года, гласил, что «люди проводят в них
слишком много времени, которое могло и должно быть употреблено на пользу общества». Однако благодаря усилиям кофейных магнатов
этот законопроект так никогда и не был принят.
К концу XVII века некоторые лондонские
кофейни начали называть «университетами
за гроши». Их атмосфера создавала прекрасные условия для развития радикально новых
направлений научной мысли, была своего рода
инкубатором для различных теорий и гипотез, а иногда и плацдармом для демонстрации
и проведения экспериментов из области «натурфилософии».
Вскоре контингент многих кофейных домов
стал относительно однородным. Их посещали
представители определенных слоев бизнеса,
журналисты, художники или интеллектуалы.
Так, Кристофер Рен (архитектор собора Святого Павла) и видный английский ученый Роберт
Хук бывали в основном в таких кофешопах,
как Grecian, Marine и Garraways. В кофешоп
Marine также частенько захаживал один из первых ученых-знаменитостей Лондона — Джеймс
Ходжсон. Фундаментальный труд Исаака Ньютона под названием «Принципы», в котором он
впервые представил свою теорию гравитации,

был опубликован в 1687 году, и, как поговаривают, благодарить за это открытие надо Кембриджский кофейный дом, а вовсе не упавшее
ему на голову яблоко.
Шотландский ученый Адам Смит написал
большую часть своего труда «Исследование
о природе и причинах богатства народов», возможно, важнейшую работу по экономике и финансам в истории человечества, сидя в лондонской кофейне British. Кофейные дома подобного
типа, как правило, представляли собой небольшую гостиную, где в уютной атмосфере шли
обсуждения вопросов международной торговли
и коммерции. Все важные известия, полученные
из заморских колоний, быстро распространялись по кофейням: мальчики-посыльные бегали
и делились новостями с посетителями. Например, кофейня Jonathan’s была одним из таких
заведений — популярной альтернативой Лондонской королевской бирже. Спустя 100 лет,
в 1773 году, группа лондонских биржевых трейдеров открыла свою новую кофейню, получившую название New Jonathan’s. Имя, правда,
не прижилось, и вскоре заведение было переименовано в Stock Exchange (сейчас это London
Stock Exchange).
История одного из крупнейших в мире
рынков страхования Lloyds of London началась
с кофейни. До сих пор работающих там швейцаров по традиции называют официантами.
Знаменитые печатные издания The Spectator,
The Guardian и Tatler также либо непосредственно зародились в кофейнях, либо были тесно
с ними связаны. Благодаря им широкие массы
получили возможность оперативно узнавать
последние новости, что ранее было доступно
лишь представителям интеллигенции. Подзаго-

14
Э К С П А Н С И Я

К О Ф Е Й Н Ы Х

Д О М О В

ловки разделов в Tatler, когда он только вышел
в 1709 году, даже назывались в честь главных
кофеен Лондона.
А что же до самого напитка? По-видимому,
его вкус оставлял желать лучшего. В опубликованной в 1661 году книге «Характер кофе и кофейных домов» Джон Старки описывал кофе
фразами типа «кипяченая сажа», «со вкусом горелого хлеба», также можно было встретить варианты «лошадиное» или «горячее адское пойло». Безусловно, большинство кофейных домов
сами занимались обжаркой зерна. Возможно,
они предпочитали очень темную обжарку. Хотя
причина горечи предлагаемых кофейнями напитков связана с весьма неоднозначными методами заваривания кофе «по-турецки», которые
предполагали неоднократное кипячение кофе.
В некоторых рецептах XVII века даже рекомендовалось использовать воду, предварительно
прокипятив 15 минут и добавив в нее немного
старого перемолотого кофе. Внешний вид напитка, по-видимому, ценился гораздо выше,
чем его вкусовые качества. Тем не менее некоторые владельцы кофеен экспериментировали
с различными способами фильтрации, используя для этих целей яичный белок и желатин (вещество, вывариваемое из плавательного пузыря рыб), стремясь уменьшить количество осадка
в конечном продукте. При этом, как правило,
весь кофе варился с утра и в течение дня по необходимости подогревался и подавался посетителям, что, естественно, не улучшало вкус напитка.
В Париже первый кофейный дом появился
на 20 лет позже, чем в Лондоне, в 1672 году. Поговаривали, что наш хороший знакомый Паска
Рози приложил к этому руку. К сожалению, практически никаких документальных подтверждений существования этого заведения не сохранилось. Иначе обстоят дела с Cafе Procope («Кафе
Прокоп»), основанным в 1686 году и вскоре
ставшим одним из главных мест встречи деятелей эпохи французского просвещения: Руссо,
Дидро и Вольтер частенько туда захаживали.

Более того, именно там Вольтер, по слухам, выпивавший по сорок чашек кофе в день, задумал
свою «Энциклопедию», первую в мире книгу такого рода. Нам также известно, что двое из отцов-основателей США, Томас Джефферсон
и Бенджамин Франклин, назначали встречи
друг другу в Cafе Procope, удивительным образом сохранившемся на том же самом месте
и по сей день.
В другом популярном парижском кофейном
доме, Café de Foy, зарождалось движение, которое в дальнейшем выльется во Французскую
революцию. Именно там 12 июля 1789 года
под пристальным взглядом полицейских шпионов, стоя на столе, размахивая своим пистолетом, Камиль Демулен обратился к собравшимся
со своим легендарным призывом «К оружию,
граждане!». Спустя два дня была взята Бастилия,
и это было началом Французской революции.
И хотя волна повального увлечения кофе
захватила в первую очередь Лондон, к концу
1670-х годов в большинстве крупных европейских городов было минимум по одной кофейне. Первая американская кофейня открылась
в Бостоне лишь в 1671 году, и понадобилось
еще 25 лет, прежде чем кофейные дома появились и в Нью-Йорке.

НАПИТОК
НОВОГО СВЕТА
В начале XVIII века мода на кофе распространилась по всей Европе, и промышленники все
больше стали задумываться о собственном
производстве сырья, минуя арабских торговцев из Мохи. Первыми начали действовать
голландцы, успешно культивировав некоторые
сорта в регионе Малабар (Южная Индия),
на территории Голландского Цейлона (ныне
Шри-Ланка), а затем, в 1699 году переправив несколько растений в Батавию (старое

16
Н А П И Т О К

Н О В О Г О

С В Е Т А

ВВЕРХУ Знаменитая история: Габриель де Клей
делится своим пайком пресной воды во время
затяжного плавания через Атлантику в 1720 г.

название столицы Индонезии — Джакарты),
на острове Ява. Примерно через десять лет
360 кг (800 фунтов) качественного кофейного зерна было доставлено в Амстердам и продано за баснословную сумму. Таким образом
арабская монополия на кофе была нарушена,
и вскоре Голландская Ост-Индская компания
уже поставляла более половины всего потребляемого Европой кофе прямиком из своих колоний на остров Ява, навсегда связав название
острова с этим напитком. Примерно в то же время, когда голландцы начали выращивать кофе
в Индонезии, французы переправили несколько
молодых кофейных деревьев на остров Бурбон
(в настоящее время — Реюньон) в Индийском
океане, в 800 километрах (500 милях) к востоку от Мадагаскара. Существуют различные
мнения о происхождении этих саженцев. Одни
утверждают, что они были привезены с острова Ява, другие — что это был подарок султана
Йемена или эти деревья изначально произрастали на острове. Как бы все ни складывалось,
но факт появления саженцев на острове стал

решающим моментом в истории кофе, ведь эти
кофейные деревья позднее дали жизнь новому
сорту, известному как Бурбон.
Деревья сорта Бурбон дают в среднем
на 20 % больше плодов (см. стр. 27), и когда в 1711 году один из высокопоставленных
французских чиновников приехал с визитом
на остров Бурбон, он обнаружил там «дикие кофейные деревья, 10–12 футов в высоту,
усыпанные спелыми плодами». Понадобилось
еще 150 лет, прежде чем этот сорт был завезен
в Бразилию, но и по сей день он остается одним
из самых уважаемых в мире, в первую очередь
благодаря той чистой кислотности и сбалансированности, которой славятся его разновидности (сегодня их насчитывается более двадцати,
включая различные гибриды и культивары).
Голландцы, скорее всего, также были первыми, кто начал выращивать кофе в Вест-Индии,
17

И С Т О Р И Я

И

П Р О И С Х О Ж Д Е Н И Е

К О Ф Е

еще в 1713 году переправив саженцы кофейных
деревьев в одну из своих колоний в Гвиане —
Суринам (на северо-востоке Южной Америки). Однако более распространенная версия
легенды о том, как именно кофе попал в Центральную и Южную Америку, гласит, что это
произошло на 7 лет позже, когда Габриель де
Клей, французский морской офицер, перевез
одно-единственное кофейное дерево через Атлантический океан. Эту историю он подробно
описал в своем личном дневнике, опубликованном в 1774 году в Année littéraire.
Повествование вполне могло бы лечь в основу сюжета голливудского блокбастера независимо от того, правдиво оно или нет. Де Клей
верно предположил, что регионы с оптимальными условиями для выращивания сахарного
тростника подойдут также и для кофе. Поэтому
неудивительно, что его выбор пал на французский остров Мартиника. Увы, у нашего героя
не было собственных саженцев, и ему сначала
необходимо было их заполучить. В этом и состояла проблема — во Франции всего лишь одно
кофейное дерево находилось в Королевском
саду в Париже, — подарок мэра Амстердама
Людовику XIV.
Пустив в ход свое обаяние, де Клей убедил некую «великосветскую даму» соблазнить
одного из придворных врачей. Неспособный
сопротивляться просьбам любимой, он выкрал
драгоценный саженец из оранжереи и передал
предприимчивому офицеру. Надежно спрятав
тайный груз в заранее подготовленном террариуме, де Клей отправился на остров Мартиника на борту французского корабля. Мы никогда
не узнаем наверняка, какие испытания выпали
на его долю за время плавания. Дневниковые
записи гласят, что, помимо прочего, было несколько страшных бурь, нападение тунисских
пиратов и морских чудовищ, голод и попытка
голландского шпиона выкрасть бесценный саженец (ему, очевидно, удалось оторвать пару
листочков). Кроме того, питьевой воды катастрофически не хватало. На протяжении не-

скольких недель де Клей жертвовал часть своей
доли на поливку украденного растения. Но все
закончилось благополучно, и многострадальное дерево высадили на Мартинике. Уже через
9 лет на острове насчитывалось около 3 миллионов деревьев этого сорта.
Вслед за успехом Мартиники на других
французских островах тоже стали выращивать
кофе. Количество плантаций в Карибском море
и Центральной Америке росло в геометрической прогрессии. Кофе начали культивировать
в Колумбии в 1723 году, в Бразилии в 1727 году
(по слухам, ростки кофейного дерева были частью букета, подаренного женой губернатора
Французской Гвианы некоему бразильскому
подполковнику), на Ямайке в 1728 году, в Венесуэле в 1730 году, в Эспаньоле (сегодня это
Доминикана и Гаити) в 1735 году, в Гватемале
в 1747 году и на Кубе в 1748 году.
Таким образом, к 1780 году практически
весь кофе в мире производился в Центральной
и Южной Америке. Одни только плантации
Санто-Доминго (Гаити) обеспечивали не менее
половины спроса. И все это началось с одного
единственного дерева, посаженного в 1713 году
в оранжерее короля Франции Людовика XIV.

МИРОВОЕ
ГОСПОДСТВО
В начале 1800-х повсеместное выращивание сахарной свеклы привело к обвалу цен
на сахарный тростник — самую надежную
сельскохозяйственную культуру Нового Света. Тем временем спрос на кофе в Европе продолжал расти, в связи с чем многие колонии
в Центральной и Южной Америке увеличили
масштабы производства и поставок зеленого зерна. Если одного Бостонского чаепития
6 декабря 1773 года было недостаточно, чтобы Америка окончательно перешла на кофе,
18

М И Р О В О Е

Г О С П О Д С Т В О

СЛЕВА Китай знаменит своими чайными
традициями, но вездесущий Starbucks добрался
даже в отдаленные переулки г. Чэнду.

то война 1812 года сделала свое дело. В этот
период временно были прекращены поставки
чая и наблюдалось поголовное увлечение всем
французским, в том числе и кофе. Этого оказалось достаточно, чтобы превратить его в главный напиток всей страны.
Бразилия, где выращивание кофе рассматривалось, скорее, как целая индустрия, нежели просто отрасль сельского хозяйства, выиграла от этого больше других стран. И в наши
дни она следует тому же принципу. Огромные
территории в районе реки Параиба-ду-Сул
близ Рио-де-Жанейро были заняты кофейными плантациями. Там работали легионы рабов,
приумножая богатство кофейных баронов.
К 1920 году Бразилия обеспечивала почти 80 %
мирового спроса на кофе, сегодня этот показатель составляет всего 35 %.
Увы, такие явления, как рабовладельческий
строй, неравенство и капитализм, были характерны не только для истории бразильского кофе.
На протяжении XIX–XX веков европейцы, а следом за ними и американцы, укрепляли свою

экономическую мощь за счет торговли черным
золотом, без зазрения совести манипулируя
странами — производителями кофе и угнетая их.
Для многих из этих стран кофе стал своего рода
оковами, которые удерживали их на начальных
стадиях развития. Старания не приносили им
прибыли, она доставалась западным государствам. Колониализм на долгие годы затормозил развитие британских и бельгийских колоний в Африке, основной отраслью хозяйства
которых было выращивание кофе. Некоторые
из них, например Кения и Малави, не владели
собственными плантациями и никаким образом
их не контролировали. В Бурунди же ситуация
обстояла еще хуже: в 1933 году каждый фермер
этой центральноафриканской бельгийской колонии был обязан выращивать минимум 50 кофейных деревьев.
Даже после окончания Второй мировой
войны, во время деколонизации, многие ведущие страны — производители кофе продолжали
переживать гражданские волнения, различные
социальные потрясения, серьезный экономический спад, политическую нестабильность и влияние ограничений на торговлю. К этому списку
нужно также добавить непрерывную борьбу
с листовой ржавчиной1 (см. стр. 30), нестабильными ценами на рынке кофе и периодическими
засухами. К тому же зачастую новые правительства в этих странах были ничем не лучше своих
предшественников. Этот период в истории кофе
знаменит весьма печальными фактами. Так, например, коренное население Гватемалы насильно переселяли с их исконных территорий, дабы
разбить на их месте новые плантации. А в ЭльСальвадоре мелкие фермеры зарабатывали
мизерную или вообще не получали никакой
¹ Листовая ржавчина — грибковое заболевание, поражающее
нижнюю часть листа, в результате чего дерево теряет всю листву
и, соответственно, перестает плодоносить. Прим. ред.

19
И С Т О Р И Я

И

П Р О И С Х О Ж Д Е Н И Е

К О Ф Е

В прохладной влажной тени отборное кофейное зерно, скрытое под слоем ярко-красной мякоти ягод,
приобретает свой богатый и насыщенный вкус, за который американцы так любят и ценят Кофе Chase&Sanborn

Поэтому люди чаще стали выбирать именно
кофе Chase&Sanborn
«Выращенный в тени» значит выращенный не спеша. Он налился соком
и стал по-настоящему вкусным.
Тень от деревьев позволяет кофе полноценно созревать на плодородной тропической почве, благодаря чему он приобретает свой божественный вкус.
Именно кофе, «выращенный в тени», придает бленду Chase&Sanborn особую
прелесть. Именно поэтому вкус кофе Chase&Sanborn такой мягкий… такой
деликатный… такой насыщенный!
Именно поэтому в прошлом году покупатели гораздо чаще, чем раньше, отдавали предпочтение кофе фирмы Chase&Sanborn!
И именно поэтому сотни семей по всей Америке ежедневно влюбляются
в удивительный вкус кофе Chase&Sanborn, «выращенного в тени»!

НА СТРАНИЦЕ СЛЕВА Среднестатистическому
потребителю кофе в XX веке предоставлялось
гораздо больше информации, чем большинству
из нас сегодня. Это подтверждает рекламный
проспект кофе марки Chase & Sanborn.

компенсации за свои хозяйства, которые национализировались для последующего выращивания на них кофе.
Конечно, не все было исключительно печально и беспросветно, но историй невероятного успеха в тот период оказывалось мало.
Так, в Центральной Америке самой передовой
страной в области кофе считалась Коста-Рика.
Во многом это заслуга правительства, которое
на протяжении почти 200 лет непрерывно поощряло граждан заниматься производством
кофе: в какой-то момент кофейные зерна и земля для выращивания раздавались бесплатно
всем желающим!
В целом XX век ознаменовался существенным ростом мирового спроса на кофе. Потребление этого напитка в США увеличивалось
год от года, и к 1946 году в среднем каждый
американец потреблял около 1 килограмма
(2,2 фунта) кофе в месяц, что в два раза превышало показатели 1900 года. Популярность растворимого кофе способствовала увеличению
американского импорта. В результате этих событий рынок обратил внимание на более дешевый кофе — робусту (см. стр. 26), и это привело к появлению на кофейной карте мира новых
производителей, например Вьетнам.
За те 200 лет до появления растворимого
кофе существенно изменилось соотношение
производимого зеленого зерна и количества
потребляемого кофе. Изначально кофе считался экзотическим напитком, который можно
было попробовать только в кофейнях, и лишь
позднее люди начали обжаривать и заваривать
его дома. На переход к закупке необжаренного
кофе потребовалось гораздо больше времени,
чем можно было предположить. Во многом это
происходило из-за опасения покупателей от-

носительно фальшивок — под видом кофе нередко продавали цикорий, бобы, кукурузу… да
в общем-то все что угодно. Поэтому в 1875 году
в Германии приняли важный закон, запрещавший торговать «суррогатными» кофейными зернами под видом настоящего кофе. Некоторое
время рынок в Германии наводнился контрафактным и некачественным кофе. А один журнал для домохозяек в 1845 году даже советовал мыть зерна, прежде чем их перемалывать,
чтобы проверить, не станут ли с них сходить
чернила. Изменения в законодательстве способствовали укреплению доверия покупателей
к кофе, который продавался в магазинах сразу
в обжаренном виде. И вскоре потребители стали отказываться от домашней обжарки в пользу
промышленной.
Кто-то может счесть лицемерием нашу радость по поводу кончины традиций домашней
обжарки в книге о том, как правильно обжарить
кофе в домашних условиях (см. стр. 67–69),
но мне кажется вполне очевидным тот факт,
что очень многое существенно изменилось с тех
времен. Важно отметить, что Германия, вероятно, оказалась первой страной, сумевшей наладить промышленную обжарку кофе, при этом
вкусовые качества оставались главным приоритетом. Возможно, именно в этом кроется
разгадка, почему немецкие ростеры считаются
самыми лучшими.

РОСТ ПОПУЛЯРНОСТИ
КАФЕ
В последние 50 лет именно распространение
по всему миру культуры потребления эспрессо способствовало популяризации идеи распития кофейных напитков вне дома. Итальянцы
со всей своей страстью подошли к приготовлению кофе. Первые эспрессо-бары появились
в 1950-х в Лондоне, Мельбурне, Веллингтоне

21
И С Т О Р И Я

И

П Р О И С Х О Ж Д Е Н И Е

К О Ф Е

и Сан-Франциско. Многие изначально сочли
их вычурными, неаутентичными, чрезмерно стилизованными и откровенно странными. Социолог Ричард Хоббарт описал атмосферу одного
из лондонских эспрессо-баров, как «духовное
и моральное разложение в окружении запаха
кипяченого молока». Как правило, посетителями
подобных заведений были представители молодого поколения, которых в принципе считали «дикими, ведущими беспорядочную половую жизнь
и безответственными», хотя это просто извечная
проблема отцов и детей. Я рискну предположить, что посетители эспрессо-баров имели возможность не только познакомиться с совершенно новым видом кофе, но и испытать примерно
те же ощущения свободы и грядущих перемен,
что и завсегдатаи кофейных домов XVII века.
В будущем это инстинктивное неприятие
эспрессо-баров сменилось на всеобщее признание. В то время все, что можно было назвать
«континентальным», стало считаться признаком
благородства, а эспрессо-машина — символом
нового времени и хорошего вкуса.
Тем не менее формат оригинальных
эспрессо-баров, в которых за 60 секунд посетители успевали сделать заказ, выпить и расплатиться за свой кофе, не садясь за столики,
так никогда и не прижился за пределами самой
Италии. Идея была упрощена и адаптирована
с учетом вкусов представителей среднего класса, деловых кругов, секретарш и многих других,
в чью привычку вошло в обеденный перерыв заглядывать в подобные заведения. В последние
годы мало кто вспоминает об итальянских корнях эспрессо. Хоть когда-то он и считался новым видом кофе, вот только его вкус имел мало
общего со вкусом настоящего кофе (но, конечно же, владельцы эспрессо-баров стремились
заставить вас думать иначе).
Рост популярности «американских» сетевых
кофеен вылился из движения за натуральные
продукты и против господствующего класса,
набиравшего популярность на западном побережье США в конце 1960-х годов. Их экс-

пансия продолжается и по сей день, а кофейни
типа Starbucks уже давно заполонили улицы
городов по всему миру. Распространение идеи
«кофе с молоком и сахаром» привело к тому,
что многим начинает казаться, будто все города
мира стремительно превращаются в картонные
копии друг друга, с неизбежными кафе на каждом шагу (с одинаковыми вывесками и интерьерами). Какая ирония, учитывая изначальное
стремление создателей эспрессо представить
миру нечто уникальное.
Разумеется, подобный успех вызван огромной популярностью кофеен, и многие из нас
рады таким переменам. В первую очередь это
связано с тем, что подобные заведения представляют собой нечто «промежуточное» между
домом и офисом: они надежны, неизменны и доступны в любое время. И хотя сетевые кофейни, как правило, лишены индивидуальности,
во многих отношениях они все же следуют принципам кофейных домов XVII века. По-прежнему
кофейни — это заведения, где можно насладиться вкусом хорошего кофе и узнать самые последние новости. Судите сами: сидя за столиком
в Starbucks, вы имеете возможность пообщаться
с разными людьми, у вас есть неограниченный
простор для творчества и проведения научных
или социокультурных исследований, доступ
к любым данным. Все, что вам нужно, — это ноутбук и доступ к WiFi. И кофе — вовсе не обязательный атрибут этого ритуала, что подтверждает и логотип этой сети: когда-то надпись на нем
гласила Starbucks Coffee, однако со временем
слово «кофе» исчезло.
Что точно изменилось за последние 20 лет,
так это наши вкусовые предпочтения и требования к кофе. Сам процесс выбора напитка в кафе
стал неким средством самовыражения, при помощи которого мы сообщаем окружающему
миру о своих вкусовых предпочтениях и осведомленности в данном вопросе. Для современного человека подобный опыт значит немало.
Как правило, любая сетевая кофейня предлагает
посетителям 6–7 позиций напитков, 4 вида мо-

22
Р О С Т

П О П У Л Я Р Н О С Т И

К А Ф Е

лока, 2 или 3 варианта эспрессо, полдюжины
сиропов и порции трех размеров. Итого: более
1000 различных сочетаний на выбор. Секрет
кроется в дизайне меню! Его составляют таким
образом, чтобы посетители тратили как можно меньше времени на выбор и заказ напитка. И хотя, как правило, мы знаем, чего хотим,
еще до того, как переступить порог кофейни,
все же удивительно — как быстро мы сводим
1000 возможных вариантов к одному-единственному, когда перед нами встает такой выбор.
Еще совсем недавно идеи ограничения потребительского выбора придерживались исключительно лучшие кафе в мире. Сегодня же
подобную идеологию развивают кофейни новой волны, уже полюбившиеся хипстерам всего
мира и уделяющие внимание в первую очередь
качеству продукта. Именно в таких кофейнях,
как правило, с минималистическим дизайном и расположенных в неприметном закутке
где-то в центре города, формируется и набирает обороты контркультура. В таких заведениях кофе ставится во главу угла. И пусть иногда
от этого страдает обслуживание, но качество,
знание своего дела и внимательность к деталям
ценятся здесь превыше всего, а в работе используется только самое лучшее зерно. Многие
из таких кофеен сами занимаются обжаркой
кофе, тем самым заведомо направляя выбор
посетителей в сторону кофе конкретного сорта,
определенного типа обработки зерна и способа заварки. Тем не менее в большинстве случаев вкус готового кофе зависит именно от опыта
бариста. И благодаря этому кофе превращается из простого напитка с некоторой дозой
кофеина или способа выразить свою индивидуальность в напиток, обладающий столь же
утонченным вкусом, что и хорошее вино или отменный стейк. В результате мы начинаем замечать и ценить подобные нюансы в каждой чашке
выпитого кофе.

Сложно сказать, как в будущем будет развиваться судьба кофеен, но, несомненно, в выигрыше останутся все. Безусловно, сетевым кофейням придется каким-то образом учитывать
влияние малых независимых кофеен с их озабоченностью происхождением кофе и контролем
над полным циклом его приготовления. Как мне
кажется, корпорациям будет необходимо уделять больше внимания вопросам подготовки
бариста, а также качеству сырья. В свою очередь, независимые кофейни (особенно в США)
могли бы многому поучиться у некоторых крупных сетей в плане качества обслуживания посетителей. У некоторых из наиболее популярных
кофеен, к сожалению, сложилось ложное представление о собственной элитарности, подкрепляемое верой в то, что более глубокое знание
предмета гарантирует им некое превосходство.
А ведь это нередко воспринимается как снобизм
(а-ля «Не желаете ли отведать медовую пакамару, заваренную в сифоне?») или же как простая
грубость. Хочется верить, что через несколько
лет подобного не будет.

СПРАВА Ручная работа, прозрачность процесса
и узкие джинсы — три столпа кофеен новой волны.
23
И С Т О Р И Я

И

П Р О И С Х О Ж Д Е Н И Е

К О Ф Е

— — — — — — — — — — — —

ВЫРАЩИВАНИЕ,
СБОР
И ОБРАБОТКА
КОФЕ

ВИДЫ И СОРТА
Кофе растет на деревьях. Кофейных деревьях.
Конечно же, это очевидный факт. Все кофейные
деревья принадлежат к роду вечнозеленых растений семейства Мареновые (Rubiaceae). Если
быть точным — к роду Кофе (лат. Coffea), насчитывающему на данный момент более 120 видов,
от крошечных кустиков до гигантских 18-метровых деревьев. Различные представители этого
рода произрастают в диких условиях во многих
тропических регионах мира, и ученые продолжают обнаруживать новые экземпляры. Строго
говоря, только два вида кофейных деревьев специально выращиваются для производства кофе:
Кофе аравийский (арабика) и Кофе конголезский (закрепившееся название — робуста), однако некоторые страны, например Филиппины,
выращивают в небольших количествах третий
вид — Кофе либерийский, преимущественно
для местного потребления.

Около 70 % ежегодно производимого в мире
кофе (примерно 7 миллионов тонн обжаренного зерна) представляют собой различные сорта
арабики. Все остальное — робуста, большая
часть которой выращивается в Индии, Индонезии (о. Ява и о. Суматра) и Вьетнаме. Именно
Вьетнам поставляет свыше половины всей робусты в мире и фактически по объемам производства уступает только Бразилии.
Как следует из названия, «робуста» — более
устойчивый к различным заболеваниям из двух
видов кофейных деревьев. Частично это связано
с повышенным содержанием кофеина в его зернах, отпугивающего мелких вредителей. Как правило, робуста приносит больший урожай. Кроме того, его плоды после созревания остаются
на ветках, что отличает их от арабики, ягоды которого необходимо собрать до того, как они опадут
на землю. Однако зерна робусты меньше и не такие продолговатые, как у арабики, к тому же обладают более горьким вкусом, хотя это, скорее,
отрицательная характеристика. Именно поэтому
в небольшом количестве робусту часто добавляют в эспрессо-смеси, а итальянцы так высоко
ценят за насыщенность и хорошую пенку крема
(см. стр. 117–118), а также за высокое содержание кофеина в каждой порции.
В таком случае какие же плюсы у арабики?
И ответ, безусловно, — вкус! Из арабики получается кофе с более утонченными и разнообразными вкусовыми оттенками (шоколад,
орехи, цветы и т. д.). Кроме того, сортов этого
вида значительно больше, и каждый из них существенно отличается как по внешнему виду, так
и по своим вкусовым характеристикам. Большинство сортов — результат мутаций или гибриды двух естественных (возникших в природе)
разновидностей кофе: Типики и Бурбона.
СЛЕВА Цветная гравюра XIX века, подробно
изображающая плоды, цветки и зерна арабики.

26
В И Д Ы

И

С О Р Т А

ВВЕРХУ В ягодах кофейного дерева находится пара
зерен, покрытых скользкой жирной пленкой.
СЛЕВА Мексика. Кофе аравийский, усыпанный
неспелыми (зелеными) и созревшими (красными)
плодами.

Типика (часто просто называемая арабикой)
представляет собой сорт кофе, который впервые был завезен в Йемен из Эфиопии, после
чего попал в Индию. В 1718 году образцы типики с острова Ява попали на французский остров
Бурбон (современное название Реюньон), расположенный в Индийском океане, в 800 километрах (500 милях) к востоку от острова Мадагаскар. И уже здесь они мутировали в новый
сорт, получивший название «Бурбон». Именно
к этим двум сортам — Бурбону и Типике — сегодня относится львиная доля всех сортов арабики мирового рынка.
Некоторые из них — результат естественной
мутации, другие — намеренного скрещивания
или селекции негибридных сортов. Арабика —
самоопыляющийся вид, а значит, по правилам,
его родословная должна оставаться кристально
чистой. Но так как климат некоторых стран был
весьма экзотичен, произошла естественная мутация. Новые сорта, обладавшие необходимыми качествами, впоследствии культивировались
по всему миру.

История робусты очень похожа, хотя
до 1895 года этот вид кофейного дерева не был
официально классифицирован (кофе аравийский был классифицирован в 1753 году). Робуста происходит из Западной Африки и распространилась по всему миру, как и арабика,
через остров Ява. У этого вида множество различных сортов, но, к сожалению, это не особенно влияет на его вкусовое разнообразие.
Поэтому в дальнейшем речь пойдет преимущественно об арабике, за исключением отдельных случаев.

СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА
Внутри кофейного плода, или ягоды, находятся
зерна. Они являются семенами растения. В каждой ягоде, как правило, их по два, но иногда
встречается и одно цельное зерно «пиберри»
(англ. Peaberry — буквально «гороховая ягода»).
Обычно это свидетельствует о недостатке питательных микроэлементов в почве, на которой
произрастают кофейные деревья.

27
В Ы Р А Щ И В А Н И Е,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

Зеленые, или необжаренные, кофейные зерна, как и семена других растений, представляют собой миниатюрные хранилища углеводов,
протеинов, кислот и жиров, т. е., по сути, всего,
что необходимо растению для роста и развития.
Углеводы — источник энергии для роста, они составляют до 50% от общей массы зеленого зерна. Около 10–20% этих углеводов — сахароза,
которая при последующей обжарке придаст зерну сладость, привкус горькой карамели и даже
некоторую кислотность. В зерне также содержится немало жиров и белков. Именно белок при обжарке вступает в химическую реакцию с сахарозой (реакция Майяра), в результате чего зерно
приобретает привычный коричневатый оттенок
и вкус, хорошо знакомый и любимый многими.
Кофеин (алкалоид) — содержится в кофейных зернах в количестве 1–2 %. Есть и менее
известный алкалоид — тригонеллин, составляющий примерно 1 % сухой массы зерна. Тригонеллин отвечает за нотки горечи, приобретаемые кофе в процессе обжарки. Кроме того,
в кофе содержится большое количество ниацина (витамина B₃).
Наконец, в зернах — огромное количество
органических кислот, придающих напитку определенную кислотность и горечь; самая важная
из них — хлорогеновая кислота, которая может
составлять до 8 % от сухой массы зерна.

ВЫРАЩИВАНИЕ
И СБОР КОФЕ
В тропиках можно встретить любой вид кофейного дерева. Как правило, жизненный цикл
арабики (от крошечного росточка, именуемого «солдатиком», до фазы цветения) длится
от 3 до 5 лет. Вскоре после цветения на деревьях
появляются плоды, которым требуется 9–11 месяцев для созревания. Зрелые кофейные ягоды
преимущественно яркого розово-красного оттенка, хотя у некоторых сортов они могут быть
желтыми или оранжевыми.
Лучше всего кофе чувствует себя во влажном
климате и не очень любит солнце, а деревья арабики особо чувствительны к ветрам и высоким
температурам. По этой причине кофе обычно
произрастает на возвышенностях. Оптимальная
высота — приблизительно 1000–2000 метров
(3300–6600 футов) над уровнем моря. Однако
чем выше, тем выше риск заморозков.
Некоторые сорта арабики и робусты, если
за ними не следить, могут вырасти очень высокими. Поэтому кофейные деревья необходимо
постоянно подрезать, удаляя лишние побеги
у основания и следя за тем, чтобы плоды оставались на досягаемой для сборщиков высоте.
Хотя иногда ради удобства все же используют
лестницы.
К сожалению, кофе цветет весьма нерегулярно. Это означает, что на дереве одновременно находятся как спелые, так и еще несозревшие плоды. Исключается возможность
механического сбора урожая, ведь при этом
срезались бы все ягоды без разбора. Если
учесть, что многие владельцы плантаций просто не могут себе позволить приобретение подобного оборудования и есть дополнительные
СЛЕВА Этим молодым росткам («солдатикам»)
потребуется еще минимум три года, прежде
чем на них появятся первые плоды.

28
В Ы Р А Щ И В А Н И Е

И

С Б О Р

К О Ф Е

сложности, связанные с географическими особенностями районов, становится понятно, почему ручной труд всегда востребован.
Но из любого правила есть существенные
исключения. В Бразилии кофе обычно собирают либо машинным способом (срезая при этом
спелые, переспелые и недоспелые ягоды), либо
просто трясут деревья и собирают то, что с них
осыпается. Эта страна, увы, славится тем,
что в бизнесе предпочитает количество, а не качество. Сто лет назад Бразилия производила
более ¾ всего кофе в мире, сегодня же в стране
около 300 000 плантаций и 4 миллиона деревьев, но этот показатель составляет всего треть
мирового производства кофе.
Ручной сбор также имеет свои недостатки.
Некоторые производители настаивают на том,
что собирать все равно нужно все, что выросло, а сортировать уже позже. И даже на тех

плантациях, где более тщательно подходят
к вопросу сбора кофе, зачастую сборщики игнорируют простое правило «собирать только
спелые плоды», поскольку плату они получают
за каждый килограмм собранного сырья. В результате, стремясь заработать больше, многие
из них снимают и недозревшие ягоды. Это, конечно, частично компенсируется прямой торговлей между обжарщиками и производителями, что позволяет улучшить качество конечного
продукта — обжаренного зерна. Более того, известны случаи, когда сборщики кофе получали
награду за сбор только спелого зерна.
ВНИЗУ Кофейная плантация вблизи г. Джимма
на юго-западе Эфиопии. До 2007 г. регион был
известен как «Кафа», так как считалось, что именно
здесь впервые появился кофе.

29
В Ы Р А Щ И В А Н И Е ,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

При благоприятных погодных условиях одно
дерево арабики может дать от 3 до 5 килограммов (6,5–11 фунтов) спелых плодов за сезон.
Это примерно 1 килограмм (2,2 фунта) обжаренного кофе или 100–110 порций эспрессо.
Заработная плата в разных странах варьируется, но, к примеру, в ряде стран Центральной Америки хорошие сборщики собирают
по 100 килограмм (220 фунтов) в день и получают примерно по £6,50/$ 10 за это. Если провести несложные расчеты, можно подсчитать,
что это меньше, чем по 0,5 цента на порцию
эспрессо. А ведь некоторым сборщикам платят
и того меньше.
Торговля без посредников, по-видимому,
главный инструмент движения за улучшение качества зеленого кофе и гарантию честной цены
на него. Взять, к примеру, Рикардо Барбосу.
Его плантация Fazendas Mariano в штате Минас-Жерайс (Бразилия) начала поставлять свой
Origin Coffee в Великобританию четыре года
назад. В то время Рикардо, стремясь улучшить
и оптимизировать процесс, привлекал к работе
профессиональных агрономов. Год за годом качество и урожай кофе на его плантациях улучшались, и сегодня цена на продукцию Fazendas
Mariano почти на $ 1 выше среднерыночной
цены за килограмм.
Также немаловажную роль играет работа
с персоналом. Сезон сбора кофе относительно
короток, и, как правило, сборщики работают
на плантациях лишь временно. Решают эту проблему все по-разному. К примеру, в Никарагуа
кофе выращивают на отдельных участках земли,
и благодаря их особому терруару кофе созревает «не по расписанию», а по очереди на каждом из них. Это позволяет эффективно управлять
деятельностью сборщиков, поскольку они могут передвигаться от одного участка к другому
по мере созревания плодов. Во многих гористых
странах кофе выращивают на высоте, где влажность не такая высокая (это снижает риск гниения и появления плесени), а температуры ниже,
и лишь затем сушат и обрабатывают где-нибудь

внизу, что, безусловно, удобнее. Например,
в Гватемале перепад высоты в 300 метров может означать разницу температур в 5°C.
После сбора все ягоды проходят сортировку, как правило, путем промывания. Переспелые (черные) ягоды всплывают на поверхность, незрелые (зеленые) отделяются через
специальные отверстия, а красные (спелые)
остаются на дне машины. Затем зеленые ягоды
оставляют дозревать и чистят, после чего дают
им высохнуть на открытом воздухе. Красные
ягоды, как правило, очищают и сушат, прежде
чем их обжарить. Обычно производители стремятся использовать все собранное сырье. Однако все понимают, что кофе, который дозревал не на дереве, будет на вкус значительно
хуже.

КОФЕ И ЛИСТОВАЯ РЖАВЧИНА
Hemileia vastatrix, также известная как «кофейная листовая ржавчина», — это грибковое заболевание, которому подвержены все виды кофейных деревьев. У пораженного ею растения
начинают чернеть и опадать листья, поэтому дерево теряет большую их часть или вообще все.
Первый случай был зарегистрирован в Кении
в 1861 году, а всего через несколько лет этот
паразит уже распространился и на территорию
Шри-Ланки (Цейлона), уничтожив всю кофейную индустрию.
В наши дни проблема борьбы с листовой
ржавчиной стоит острее, чем когда-либо. Считается, что глобальное потепление климата
и постоянно увеличивающаяся влажность способствовали возникновению и стремительному распространению заболевания. Листовая
ржавчина не только наносит гигантский ущерб
отдельным плантаторам, но также иногда подрывает экономическую стабильность целых государств. В 2013 году Гондурас, Эль-Сальвадор
и Гватемала объявили в стране чрезвычайное
положение в связи со вспышкой этого заболевания, уничтожившего в отдельных случаях около

30
В Ы Р А Щ И В А Н И Е

И

С Б О Р

К О Ф Е

СПРАВА Кофейная листовая ржавчина
весьма губительна как для плантаторов, так
и для экономики страны в целом.

70 % всех деревьев. Похожую ситуацию можно
было наблюдать и в 2014 году в Никарагуа.
Положение настолько серьезно, что Американское Фитопатологическое Общество рекомендовало рассматривать листовую ржавчину как «непрекращающуюся эпидемию». Ряд
фунгицидов на основе меди достаточно эффективно защищают кофейные деревья и повышают их урожайность, однако, как правило,
они дороги и требуют повторного распыления,
к тому же есть риск загрязнения почвы. Для многих производителей карантин — единственное
возможное решение. Это означает, что помимо зараженного дерева будут уничтожены
также и все, находящиеся в радиусе 30 метров
от него. Для этих целей используют смесь бензина и какого-нибудь гербицида.

КОФЕЙНЫЙ ЖУК —
БУРИЛЬНЫЙ МОЛОТОК

гицидами и листовой ржавчиной, этот способ
также достаточно затратен, требует соблюдения предосторожностей и оказывает пагубное
влияние на окружающую среду. Поэтому самый распространенный метод борьбы с этими
вредителями — ловушки. Как правило, они изготавливаются вручную и представляют собой
большой красный контейнер (имитирующий
гигантскую кофейную ягоду), наполненный этанолом. Но еще лучше поручить разбираться
с ними другому виду жуков… Поприветствуйте
Karnyothrips flavipes, разновидность трипсов,
один из немногих естественных врагов кофейного жука. Пока нельзя говорить со стопроцентной точностью, однако факты свидетельствуют о том, что увеличение популяции трипсов
в районах обитания этих паразитов может быть
весьма эффективной мерой биологического
контроля.

Hypothenemus hampei, также известный как «кофейный жук» или «бурильный молоток», — это
самый страшный враг кофейных деревьев родом из Северной Африки. Взрослые особи могут достигать 1,5 миллиметра в длину, и в отличие от других насекомых их не отпугивает
содержащийся в плодах кофеин. Эти вредители
вгрызаются в мякоть плода и откладывают в кофейном зерне яйца, из которых, разумеется,
впоследствии появляются личинки. Женские
особи тем временем располагаются на соседних деревьях, пока мужские сидят в засаде, дожидаясь своей очереди действовать. Им даже
не приходится покидать своего укрытия в зерне.
Если не уследить за этими жучками, они могут
полностью уничтожить весь урожай.
К превентивным мерам можно отнести применение пестицидов, но, как и в случае с фун31
В Ы Р А Щ И В А Н И Е,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

ОБРАБОТКА КОФЕ
Обработка сырого зерна перед расфасовкой
определяет, какой кофе мы получим после обжарки в ростере. Этот этап часто называют
«влажной обработкой». К нему относят практически все: от сбора созревшего плода до его
очистки, сушки и расфасовки для дальнейшей
транспортировки. В разных регионах плантации кофе обрабатывают особыми способами.
Иногда это связано с ограниченностью ресурсов или вопросами экономии, иногда —
с укрепившимися за многие годы традициями.
В некоторых случаях, как, например, в Бурунди, плантаторы передают собранное зерно
на одну из 150 государственных станций обработки кофе (местные называют их «sogestal»).
В других странах и на разных фермах обра-

боткой занимаются сами плантаторы. Этот, казалось бы, рутинный этап производства кофе
играет огромную роль в формировании будущего вкуса. То, каким именно образом и насколько тщательно производится обработка
зерна, непосредственно влияет на его ароматические и вкусовые характеристики. Тем самым создается удивительное разнообразие
профайлов кофе, а его происхождение (конкретная плантация или даже место обработки)
приобретает особое значение.
Как правило, сортировка зерна происходит в специальных резервуарах с водой: переспелые и слишком незрелые ягоды (а также листочки и веточки) всплывают на поверхность,
а спелые и слегка незрелые оседают на дно
и затем изымаются для следующего этапа обработки. К сожалению, независимо от того,
насколько тщательно кофе был собран, полностью избежать неспелых или переспелых плодов
не удастся. Как и у любого другого растения, такие ягоды отрицательно влияют на качество конечного продукта, и в случае с кофе вкус зерна
уже нельзя будет улучшить на стадии обжарки.
Возможно, слегка неспелые или перезрелые
плоды и будут соответствовать минимальным
критериям качества, выдвигаемым обжарщиками и экспортерами кофе, однако качество напитка в конечном итоге все равно пострадает.
Только в зрелых кофейных ягодах содержится
максимальное количество сахарозы, придающей кофе необходимую сладость.
Прежде чем превратить сырье в лучший
Спешелти кофе или в самый дешевый растворимый, кофейное зерно сначала необходимо отделить от мякоти, а также удалить с него
тонкую защитную пленку. В настоящее время
для этих целей, как правило, используют один
СЛЕВА Механизированный сбор кофе на одной
из плантаций Бразилии.

32
О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

из двух способов: влажную (мытый) или натуральную (сухую) обработку. Некоторые страны
и регионы отдают предпочтение какому-то одному варианту, другие же используют оба способа обработки.

НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ
Натуральная обработка — в целом процесс нехитрый, и за все время своего существования
изменился несильно. Собранные ягоды рассыпают на открытой местности или приподнятых
над землей настилах, где они дозревают (если
это необходимо) и сушатся на открытом воздухе. Этот процесс может длиться несколько
недель и требует особого внимания, так как необходимо следить, чтобы кофе не начал гнить
и плесневеть, при этом естественная ферментация в определенной степени вполне допустима.
После того как ягоды полностью высохли, их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой все
это время скрываются сами зерна.
Бразилия — главный идеолог натуральной
обработки кофе. Благодаря стремлению бразильцев сэкономить на всем среди производителей крайне популярен принцип «собираем
сейчас — сортируем потом». Так, в штате СанПаулу и в регионе Серрадо более 90 % кофе
обрабатывается именно натуральным способом. Его основные преимущества — самодостаточность, неинвазивность и, разумеется, натуральность. Благодаря этому кофе приобретает
грязный фруктовый вкус, иногда чересчур. Однако вкусовое великолепие натурального кофе
весьма непостоянно, и зачастую напитку так
и не удается достичь желаемой чистоты вкуса.
Именно по этой причине некоторые обжарщики предпочитают не связываться с таким зерном
вообще. Но недостаточную утонченность вкуса
натуральный кофе компенсирует на редкость
плотным телом и насыщенностью вкуса. Вот
почему его нередко можно встретить в составе
лучших в мире эспрессо-блендов.

ВВЕРХУ Классический депульпатор с ручным
приводом на плантации в Мексике. С его помощью
кофейные зерна отделяются от кожуры и мякоти.

МЫТЫЙ КОФЕ
Мытый кофе, т. е. прошедший влажную обработку, очищается от мякоти либо механическим способом (при помощи чего-то похожего
на огромный блендер), либо под напором мощных струй воды. Конечно, если очень хочется,
то можно давить и чистить кофейные ягоды вручную, но могу сказать по собственному опыту —
это весьма скучное и неблагодарное занятие.
Депульпация позволяет избавиться только от самой мякоти, на самих зернах при этом
сохраняется плотно прилегающая к ним оболочка — эндокарпий, и избавиться от нее
не так-то просто. Прочность этой оболочки объясняется в первую очередь ее составом: смесь

33
В Ы Р А Щ И В А Н И Е,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

СЛЕВА При влажной обработке ягоды
депульпируются до промывки.

сахара и пектина. Последний играет роль одновременно и связующего, и желатинообразующего вещества (поэтому его часто используют
при изготовлении мармелада и консервов).
Удаление пектинового слоя, как правило, происходит при ферментации. На самом
деле этот термин подразумевает гораздо более сложный процесс роста микроорганизмов,
чем простое брожение в отсутствие кислорода (как при приготовлении пива, например).
За время пребывания кофе в резервуарах
для ферментации пектин в оболочке зерна распадается под воздействием энзимов, а среда
становится более кислотной. Продолжительность ферментации зависит от множества факторов, в том числе от температуры и объема
обрабатываемого кофе. Опыт и интуиция подскажут вам, когда все будет готово. Однако

ферментация не просто позволяет избавиться
от остатков семенной кожуры, но также дает
возможность разобраться в тонкостях формирования вкусовых качеств кофе. Правильно
выбранное время ферментации гарантирует
вашему напитку такую кислотность, о которой
натуральный кофе может только мечтать. После промывки, во время которой окончательно
удаляются все остатки оболочки зерна, его отправляют на сушку, выкладывая ровным слоем
на приподнятых над землей настилах или забетонированных площадках примерно на неделю.
Несмотря на все преимущества влажной
обработки кофе, этот способ вовсе не гарантирует отменное качество зерна. Ферментация
может оказаться весьма непредсказуемой, особенно если учесть, что процесс полностью зависит исключительно от микроорганизмов, присутствующих в ягодах кофейного дерева и (или)
в воде. Нередко среди качественных и спелых
плодов попадаются зерна с дефектом, самые
противные из которых — зерна-стинкеры (англ.
Stinker — вонючка), которые обладают крайне
неприятным вкусом и запахом и могут, если
их вовремя не убрать, испортить всю партию
кофе.
Безусловно, в разных странах и регионах
свои специфические особенности влажной обработки. К примеру, в Кении принято дважды
подвергать ягоды ферментации и промывать
их между циклами. Считается, что это одна
из причин удивительно яркого фруктового вкуса
кенийского кофе.
Выбирая между сухим и влажным способом
обработки, производители кофе, как правило,
руководствуются соображениями экономии —
влажная обработка дает более качественный
результат, но требует большого количества чистой воды и специального оборудования. И поэтому большая часть робусты обрабатывается
именно натуральным способом: нерационально

34
О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

тратить ресурсы на попытки улучшить продукт
заведомо низкого качества.

МЕДОВАЯ ОБРАБОТКА
У этого способа существует множество названий: «полумытый», «полунатуральный» и,
наконец, «медовый». При этом с технической
точки зрения сам процесс, как и вариант его названия, может отличаться. Но суть одна — это
комбинация натурального и влажного способа
обработки. В этом случае производители кофе
экономят средства и ресурсы, как при натуральном методе, но скорость обработки кофе достаточно высокая, как при влажном. В результате
кофе будет иметь более плотное, чем у обычного мытого зерна, тело, но более чистый и свежий
вкус, чем при натуральной обработке.
Первый этап данного способа совпадает
с влажной обработкой: сначала удаляются кожура и мякоть ягоды. Как и при влажном методе,
мусиляж (оболочка зерна) остается нетронутой, однако вместо того чтобы отправить зерно
на ферментацию для удаления этого слоя, его
сразу сушат. Высушить частично очищенный
кофе — задача непростая, поскольку влажная
и клейкая пектиновая оболочка создает благоприятную среду для гниения и плесневения.
Автоматические сушилки здесь не помогут —
и без того липкая оболочка при нагревании
превращается в настоящий суперклей. Поэтому зерна сушат в течение одной-двух недель
под открытым небом на специальных настилах.
Иногда на этапе депульпирования некоторые производители удаляют мякоть частично
или полностью и лишь потом отправляют зерно
на сушку. Это позволяет ускорить процесс. Кроме того, при этом зеленое зерно приобретает
более светлый оттенок и приближается по своим
вкусовым качествам к полностью мытому кофе.
В последнее время все большее распространение получает механическое удаление оболочки
зерна, которое в сочетании с использованием
автоматического депульпатора весьма эффек-

тивно. Данный метод подразумевает удаление
пектиновой оболочки при помощи жестких ворсинок или мощного напора воды. Тем не менее
некоторые специалисты критикуют подобного
рода способ, утверждая, что без ферментации
(как в случае с мытым кофе) кофе лишается своей естественной кислотности и чистоты вкуса.
В ответ на критику некоторые производители
делают лишь частичную очистку, а затем недолго ферментируют кофе.
От того, сколько пектина осталось на зернах, напрямую зависит характер кофе: будет
он по вкусу ближе к мытому или натуральному.
У медовой обработки существует даже собственная классификация, хоть и весьма относительная. «Черным медом» называют зерно,
с которого не была удалена оболочка, «красный мед» — с неполным удалением, а «желтый
мед» — почти или полностью без оболочки.
Отличный пример страны, которая использует данный метод, — Коста-Рика. Чтобы улучшить качество обработки своей продукции,
многие производители приобретают специальную технику для удаления мусиляжа. Кроме
того, некоторые из них теперь не обрабатывают
весь урожай одним способом, предлагая потребителям два или более варианта обработки. Это позволяет нам по достоинству оценить
и сравнить вкус зерна, очищенного различными
способами.

СУШКА
Не важно, какой способ очистки зерна был выбран, оно в любом случае должно пройти этап
сушки, в результате которого содержание влаги в кофе сокращается с 40 % до 10–12 %. Этот
процесс требует пристального внимания, поскольку теплое и влажное зерно, разложенное
большими кучами, необходимо постоянно перемешивать, дабы избежать появления плесени
и нежелательных бактерий. Нужно одновременно учитывать множество факторов: обдув, температуру, влажность, освещение.

35
В Ы Р А Щ И В А Н И Е,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

СЛЕВА У натурального кофе после
продолжительной сушки оболочка зерна становится
плотной и жесткой.

Патио — самый старинный, дешевый и простой способ сушки кофе. В этом случае очищенное зерно выкладывается слоем в несколько
сантиметров на бетонных или глиняных открытых
площадках и перемешивается каждый час. Это
позволяет обеспечить всем зернам одинаковый
доступ воздуха и света. Один из плюсов такого метода заключается в том, что в течение дня
поверхность патио накапливает солнечный свет
и тепло, которое продолжает выделять даже ночью, тем самым обеспечивая относительное постоянство температуры. Кроме того, с каждым
годом все большую популярность приобретают
приподнятые настилы, также известные как африканские кровати для сушки. Изготавливаются
они из древесины и тонких плетеных экранов
и очень напоминают длинные шелковые полотнища или гамаки, подвешенные на уровне
талии. Одно из очевидных преимуществ такого
способа сушки — лучшая циркуляция воздуха,
благодаря которой перемешивать зерно прихо-

дится значительно реже. В некоторых странах,
например в Колумбии, где погодные условия
весьма непредсказуемы, предусмотрены также
навесы из пластика (как теплица или парник),
для защиты от дождя и обеспечения доступа
воздуха. В Никарагуа или, к примеру, в Индонезии, на острове Суматра, для сушки кофе нередко используют просто куски натянутого брезента — дешево и сердито.
Некоторым странам, в первую очередь
африканским, где климат особо жаркий, приходится прибегать к многоступенчатому методу сушки, чтобы снизить влияние палящего полуденного солнца. Кофе могут периодически
убирать в тень или складывать в огромные кучи,
тем самым регулируя количество испаряемой
влаги. Считается, что самый лучший кофе получается, если основная потеря жидкости происходит ближе к концу сушки. Как вы догадались,
существуют также и промышленные способы сушки кофе, однако они не так популярны
и распространены. И причина вновь кроется
в финансовой стороне вопроса. Автоматическая сушилка обойдется значительно дороже,
чем дешевая рабочая сила. Тем не менее именно такой способ позволяет получить гораздо
более однородный продукт, что особенно актуально для регионов с изменчивым климатом.
При этом весь цикл занимает от 12 до 24 часов.
Даже после сушки на зернах сохраняется
их хрупкая пергаментная оболочка. Благодаря ей зерно не впитывает посторонние запахи, и повлиять на его вкус может только резкий
перепад температуры или высокая влажность.
На этом этапе кофе дают отлежаться: от нескольких недель до трех месяцев, в результате
чего клеточная структура зерна становится более прочной. Это позволяет увеличить максимально допустимое время хранения кофе после
того, как он будет перемолот.

36
О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

Единственное исключение из этого правила
можно встретить в Индонезии, где кофе традиционно очищают от пергаментной оболочки,
пока зерно еще сырое. Депульпированные ягоды недолго ферментируются, после чего промываются один-единственный раз. Затем кофе
непродолжительное время сушится и с еще полусырых зерен удаляется пергаментная оболочка. Теперь, когда зерна наконец очищены, их высушивают, доводя содержание влаги
до 10–12 %, в результате чего кофе приобретает плотный землистый аромат, характерный
для Суматры.
ВНИЗУ Регион Иргачиф, Эфиопия. Работники
плантации сушат мытый кофе на специальных
приподнятых столах, известных как африканские
столы для сушки.

ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА
Вам, наверное, интересно, что происходит
с остальными частями ягоды? Зерна составляют лишь около 20 % массы плода, что же происходит с остальными 80 %? В некоторых странах мякоть кофейных плодов перерабатывают
в удобрения. Тем не менее пока не найдено
эффективного решения проблемы утилизации
значительного количества отходов кофейного
производства (например, шелухи после очистки
зерна) и отработанной воды.
Некоторые производители готовят из засушенной мякоти кофейных ягод каскару, похожую на высушенную клюкву. Из нее заваривают
некое подобие фруктового чая, который благодаря содержащемуся в ягодах кофеину по вкусу
отдаленно напоминает крепкий настой шиповника.

37
В Ы Р А Щ И В А Н И Е ,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

ОЧИСТКА И ТРАНСПОРТИРОВКА
Но приключения зерна на этом еще не заканчиваются: впереди его ждет сухая очистка (от пергаментной оболочки), определение сортности
(грейда), проверка на наличие дефектов, проба, фасовка и, наконец, экспорт. В каждом отдельном случае продажа кофе зависит от множества факторов: размера плантации и ее
финансового положения, того, сколько стадий
обработки прошло зерно, традиций данного
региона, географических особенностей местности, наличия кооперативов, особенностей
законодательства и т. д. Большинство фермеров, однако, продают кофе неочищенным (т. е.
на высушенных зернах сохраняется пергаментная оболочка, эндокарп). На этой стадии в мешке вперемешку находятся и крупные, и мелкие
зерна, и качественные, и дефективные, а также
разные веточки, листики и прочий посторонний
мусор. Поскольку ему так или иначе предсто-

ит этап очистки, скрининг, грейдинг и фасовка
(в результате в мешке станет на 30 % меньше
зерна), такой неочищенный кофе стоит гораздо
меньше готового зеленого. Производители продают свое зерно либо на станции сухой очистки (там с него удаляют пергаментную оболочку
и сортируют), либо экспортеру (занимается
поставками кофе), либо посреднику, а то и нескольким (их часто называют «койотами»).
Койотов часто можно встретить на автобусных остановках: они забирают на маленьких фермах мешки с неочищенным зерном,
платят за них, затем отвозят на станции очистки или прямиком к экспортеру и перепродают.
Любопытно отметить, что одни станции очистки
сами выступают в роли экспортеров, а другие
строят собственные станции.
Некоторые производители, в основном только самые крупные, предпочитают самостоятельно хранить, очищать и сортировать свой кофе,
перед тем как продавать его на экспорт. Есть
случаи, когда производители сами занимаются
вопросами экспорта. Однако так бывает крайне редко и особенно упрощает жизнь импортеров и (или) обжарщиков. Ряд крупнейших фермеров Бразилии самостоятельно занимается
сухой очисткой кофе, но сортировку доверяет
экспортерам. Такое зеленое зерно, не прошедшее оценку сортности, местные называют «бика
коррида», что переводится как «стремительная
гонка». Таким образом они подчеркивают тот
факт, что кофе очищается и фасуется максимально быстро.
Во многих странах существуют кооперативы, нередко представляющие интерес более
1000 мелких фермеров одновременно. Некоторые кооперативы сами занимаются влажной
СЛЕВА Даже лучшие сборщики могут ошибиться: эти
кофейные ягоды сначала необходимо перебрать,
прежде чем отправлять на обработку.

СПРАВА Во многих странах калибровка
и сортировка кофе по-прежнему производятся
вручную, в том числе и на родине кофе —
в Эфиопии.

обработкой (см. стр. 34) и сушкой кофе, другие — обеспечивают его хранение перед отправкой на экспорт, есть даже те, кто владеет
собственными станциями сухой очистки и даже
сами выступают в роли экспортеров.
Разумеется, на любом этапе цикла производства и сбыта кофе могут появиться трейдеры
или брокеры. Трейдеры скупают кофе в большом
количестве, хранят его на своих складах, затем
перепродают по более выгодной цене. Брокеры в принципе занимаются тем же самым, с той
лишь разницей, что они не приобретают зерно,
а только помогают продавцам найти своего покупателя. Кому-то может показаться, что работа
трейдеров и брокеров не требует особых талантов и преследует исключительно материальную
выгоду, что отчасти верно, тем не менее нередко
благодаря труду этих людей самое качественное
зерно попадает на рынок Спешелти кофе.
Нередко случается, что еще неочищенный
кофе проходит через пять-шесть рук, прежде
чем покинуть страну в виде отсортированного зеленого кофе, поэтому неудивительно,
что большинство производителей получают
лишь малую часть от итоговой экспортной стоимости кофе. Многие обжарщики Спешелти
кофе стараются наладить прямое сотрудничество и торговлю с фермерами, дабы иметь
точное представление о происхождении зерна и обеспечить им достойную оплату труда.
Но пусть термин «прямая торговля» не вводит
вас в заблуждение, в действительности это вовсе не идиллическая картина, когда улыбчивый
фермер расфасовывает кофе и отправляет его
прямиком к дверям обжарщика, все это время
томившегося в ожидании. Прямое сотрудничество подразумевает скорее прозрачность всего цикла производства кофе: когда фермеры,
лица, ответственные за очистку зерна, экспорте-

ры, импортеры и обжарщики работают сообща,
стремясь создать более эффективную модель
производства. Самое главное, чтобы фермер
и обжарщик договорились о цене, при этом услуги всех остальных участников сделки должны
оплачиваться отдельно.

ОЧИСТКА
Когда кофе доставляют на станцию очистки, его
помещают на виброплатформы, что позволяет
удалить весь посторонний сухой мусор, который мог случайно попасть в мешок при расфасовке.
Затем его очищают от пергаментной оболочки в больших, похожих на блендер агрегатах, и только теперь зеленые зерна предстают
перед человеком в своем первозданном виде.
Потом зерно проходит скрининг (определение
сортности, т. е. размера зерна). Вне зависимости от того, делается это вручную или механизированно, зерна сортируются по размеру, плотности и цвету. Размер измеряется
в скринах (от англ. Screen — «сито»), при этом
1 скрин — это ¹⁄₆₄ часть дюйма, но, как правило, размер обозначается одним числом, например, ¹₆⁄₆₄ дюйма — это просто грейд 16. Зерна
слишком маленького размера могут отбираться
для дальнейшей продажи на местном рынке.

39
В Ы Р А Щ И В А Н И Е,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

После сортировки небольшое количество
кофе отбирают на пробу. Специалисты проверяют его внешний вид, наличие дефектов, затем
делают пробную обжарку в маленьком «сэмпл
ростере», чтобы оценить качество готового продукта. Основная задача сотрудников станции
очистки — обнаружить небольшие дырочки
в зернах, т. е. следы различных кофейных вредителей (см. стр. 31).
Количество фермеров, которые выращивают
кофе, огромно, а значит, многим экспортерам
и покупателям приходится делать пробную обжарку, помол и заваривание различного кофе
до 1000 раз в день. Некоторые из этих образцов
могут оказаться исключительно высокого качества, и цель экспортера — постараться отделить
такое зерно от кофе более низкого качества, поскольку при оптовой торговле их нередко смешивают. Из лучшего зерна, прошедшего такой
тщательный отбор, формируются «лоты», выставляемые на аукцион. Они могут весить как несколько килограммов, так и несколько тонн, в зависимости от редкости сорта кофе и его стоимости.
Если лоты предназначены для рынка Спешелти
кофе, то они могут быть отобраны по сорту, мето-

ду обработки, географическому расположению
фермы и даже по дню сбора урожая. Местные
аукционы или те, которые устраивают различные
организации типа «Чашка Совершенства», дают
импортерам возможность найти среди доступного зерна то, которое удовлетворит требования
обжарщиков. В последние 20 лет на аукционы
стали приезжать и сами обжарщики, чтобы лично
оценить, попробовать и приобрести лучшие лоты.
Самое удивительное, что вовсе не важно,
будет зеленый кофе высокого или низкого качества, все равно найдутся желающие его приобрести. Спросом пользуется как колотое старое
зерно, так и первоклассный Спешелти кофе.

ТРАНСПОРТИРОВКА
Раньше зеленый кофе перевозили исключительно в джутовых или холщовых мешках по 70 килограммов. До сих пор большинство экспортеров (и производителей упаковки для кофе)
выбирает именно их для транспортировки своего товара. Мешки стоят дешево, их легко чинить и брать из них пробу. Главный недостаток
джутовых мешков заключается в том, что они
легко пропускают влагу, а следовательно, плохи для транспортировки подобного продукта,
поскольку зеленый кофе, хоть и значительно
тверже обжаренного, все же достаточно быстро
и легко портится.
В последнее время среди обжарщиков, особо трепетно следящих за качеством и свежестью
своего зерна, стали пользоваться популярностью
и другие варианты упаковки. Один из них — вакуумная упаковка, из которой полностью откачивается воздух, предохраняя зерно от воздействия
влаги и посторонних запахов. При отсутствии
кислорода процесс старения кофе приостанавливается до вскрытия упаковки.
СЛЕВА Германия — один из крупнейших
в мире импортеров кофе. Разгрузка очередной
партии зерна в порту Гамбурга — яркое тому
подтверждение.

40
О Ч И С Т К А

И

Т Р А Н С П О Р Т И Р О В К А

С недавнего времени на рынке представлены также и другие варианты упаковки из пластика, например продукция американской компании GrainPro Inc., обладающая некоторыми
преимуществами вакуумной упаковки, однако
не требующая для использования какого-либо
специального оборудования.

ДЕКОФЕИНИЗИРОВАНИЕ
Должен признаться, что я — непримиримый
кофеинист, именно поэтому те, кто раньше заказывал у меня кофе без кофеина, часто в дополнение к напитку получали бесплатно недоуменную улыбку. Да, возможно, это и не очень
красиво с моей стороны, однако я никогда
не понимал, какие причины могут побудить человека пожертвовать качеством своего кофе,
попросив сделать декаф. Разве что проблемы
со сном.
При этом декофеинизирование вовсе
не обязательно должно снижать качество кофе,
хотя, как правило, получается именно так. Большинство бариста гораздо менее внимательно и ответственно подходят к приготовлению
эспрессо декаф, и, естественно, многие обжарщики особо не следят за качеством обработки
и фасовки такого продукта. Поэтому неудивительно, что зеленый кофе, предназначенный
для напитков декаф, обычно не самого высокого
качества. Впрочем, это частично компенсируется за счет темной обжарки.
Однако в последнее время появляется все
больше качественного кофе декаф из хорошего, свежего и правильно обжаренного зеленого
зерна. Эти редкие исключения из правила доказывают, что при приготовлении кофе без кофеина вовсе не обязательно жертвовать его вкусом.
Подтверждение тому сегодня можно обнаружить в некоторых популярных кафе, где наравне
с привычными эспрессо-блендами представлены варианты отличного кофе без кофеина.

ВВЕРХУ Эта реклама Kafee HAG 1937 года
обещает покупателям крепкий сон после чашечки
их кофе без кофеина.

ПРОЦЕСС
В наши дни декофеинизацию проводят перед
обжаркой зерна и, как правило, при этом удаляется 90–95 % содержащегося в нем кофеина.
Главная цель — извлечь как можно больше кофеина, при этом сохранив те компоненты, которые
при обжарке раскроют вкусовую гамму кофе.
Самый простой и губительный метод декофеинизации — химические растворители. В той
или иной форме данный способ использовался
с начала XX века. Как правило, в роли растворителя выступает либо этилацетат (или просто ацетон, ответственный за легкий грушевый
запах средств для снятия лака и клея), либо
метиленхлорид (разновидность растворителя
краски, также используемый для уничтожения
различных запахов). Ими вымывают кофеин
из выпаренного зеленого зерна. Весь процесс
занимает около 10 часов, после чего кофе вновь
выпаривают, чтобы избавиться от каких-либо
следов присутствия химических веществ. Данный метод декофеинизации считается весьма
производительным. На самом деле он настолько эффективен, что значительная часть ароматических веществ вымывается из зерна вместе
с кофеином.

41
В Ы Р А Щ И В А Н И Е,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

СЛЕВА Растворимый кофе производят
из натуральных зерен. Но не ждите от такого кофе
уникального вкуса!

сделать их более пористыми. После этого под высоким давлением кофе замачивают в жидком
CO₂. При этом углекислый газ становится сверхкритическим, т. е. оказывается в такой ситуации,
когда при данной температуре он должен быть
в газообразном состоянии, но высокое давление
заставляет его оставаться в промежуточном —
между газом и жидкостью. Кофеин постепенно
растворяется в CO₂. Этот процесс длится несколько часов, затем давление понижают, углекислому газу дают испариться, в процессе чего
из кофе удаляется весь кофеин.
Стоит также отметить, что в 2008 году в Камеруне был обнаружен вид кофейных деревьев,
плоды которого почти не содержат кофеина, —
Кофе камерунский (Coffea charrieriana). Это
может кардинальным образом изменить будущее декофеинизации.

Метод Swiss Water чуть более щадящий
и предполагает предварительное вымачивание
кофе в горячей воде, в результате чего раскрывается его клеточная структура. Затем зерно
моется специальной жидкостью, содержащей
концентрированный экстракт зеленого кофе.
Теоретически любой летучий компонент, который оказался вымыт водой, сразу же замещается этим кофейным экстрактом. Затем жидкость
пропускают через угольные фильтры, которые
задерживают кофеин, при этом пропуская другие компоненты кофе. Процесс фильтрования
повторяют несколько раз.
Наконец, существует процесс CO₂-экстракции (экстракция углекислого газа), также известный как сверхкритичная флюидная экстракция
(звучит интригующе, не правда ли?). Как и в других методах, зерна кофе прежде всего обрабатываются паром или замачиваются в воде, чтобы

РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ
Как бы странно это ни звучало, но растворимый
кофе — это настоящий кофе. И хоть по вкусу он
даже отдаленно не похож на нечто натуральное,
тем не менее когда-то давно, в самом начале
истории напитка, он, как и любой другой кофе,
рос на кофейном дереве. Из-за беспощадной
неорганической обработки, которой подвергается растворимый кофе, пропадают все его
вкусовые и ароматические оттенки. К тому же
обычно его производят из некачественного зерна. Приготовление каждой чашки кофе — кропотливый и деликатный процесс, поскольку его
вкус быстро улетучивается, и оценить его по достоинству можно лишь в первые несколько секунд. Если же он успеет застояться или закипеть,
то исчезнут многие нюансы вкуса, кофе станет
мутным, а аромат — невыразительным.

42
Р А С Т В О Р И М Ы Й

К О Ф Е

Тем не менее преимущества растворимого
кофе очевидны. Как здорово бы жилось в мире,
где кофе можно приготовить, просто залив кипятком горстку гранул, и при этом получить
сбалансированный, полнотелый напиток с восхитительным фруктовым вкусом?! А если бы
еще кофе никогда не выдыхался, всегда выходил одинаково вкусным, заварить его мог любой ребенок, а добиться желаемой крепости
можно было путем простейших манипуляций,
и еще чтобы при этом он занимал как можно
меньше места на кухне…
Именно такие грандиозные планы были
у Дэвида Стренга, когда тот создавал компанию Strang’s Coffee, представившую миру
первый растворимый гранулированный кофе
в 1890 году. Стренг использовал сухой горячий
воздух, для того чтобы удалить из сваренного
кофе всю влагу. В результате остался только затвердевший слой кофейной гущи, который он
размолол на более мелкие кусочки, растворимые в воде. Мы можем лишь предполагать, каким этот кофе был на вкус — вполне вероятно,
что отвратительным. Тем не менее сама идея
была весьма перспективной и изобретательной,
подтолкнув другие компании взяться за эту проблему и начать поиски новых, удобных способов приготовления кофе в домашних условиях.
Так, в результате подобных опытов
в 1910 году появился Red E Coffee (созвучно
с англ. Ready — «готовый») Джорджа Константа
Вашингтона, доминировавший на рынке растворимого кофе вплоть до появления Nescafé —
самого известного бренда растворимого кофе
в мире. А началось все в 1938 году, когда правительство Бразилии обратилось к компании
Nestlé с просьбой помочь им решить проблему
с излишками кофейного зерна. Продукт представлял собой смесь сахара и сухого кофейного осадка и имел феноменальный успех. Одна
из причин популярности — Вторая мировая война: растворимый кофе полюбился солдатам, потому что он долго хранился и его было просто
готовить.

В послевоенные годы этот продукт можно
было обнаружить почти на любой кухне мира.
Пик популярности растворимого кофе пришелся на 1970-е: на его производство уходило более трети всего импортируемого в США
зерна. После Второй мировой войны получил
распространение принципиально новый способ
обработки продуктов — лиофильная (сублимационная) сушка, позволявшая сушить кофе
при более низких температурах и значительно
быстрее, в результате чего вкус не успевал исчезнуть полностью. Именно эта технология наравне с распылительной сушкой используется
сегодня для производства растворимого кофе.
Но какой бы метод ни был выбран, кофе
сначала обжаривают и измельчают. Затем
вода при помощи насосов поступает в пятьВНИЗУ Простота приготовления, вызывающий
маркетинг и минимальные требования к качеству
и вкусу способствовали росту популярности
растворимого кофе.

Идеально всё – от закусок до кофе.
Теперь можно и расслабиться.
Вам больше не нужно беспокоиться о вкусе кофе,
который вы подаете после обеда, ведь у вас есть Gold Blend!
Быстрорастворимый кофе Gold Blend готовится
исключительно из отборных зерен. Мы обжариваем
и измельчаем их особым образом. Это позволяет кофе
сохранить свой удивительный вкус, чтобы вы в любой
момент могли им насладиться.
Gold Blend настолько хорош, что ваши гости всегда
смогут ощутить невероятный насыщенный вкус настоящего
свежемолотого кофе.

Великолепный вкус свежемолотого
кофе – это Gold Blend!

43
В Ы Р А Щ И В А Н И Е,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

семь огромных перколяционных колонн. В каждой из них содержится кофе определенной
степени экстракции, и по мере того как вода
проходит через эти колонны (от самого свежего кофе до самого старого), температура
понижается, при этом сохраняются все ключевые компоненты продукта. Это самый эффективный (и автономный) на сегодняшний день
способ экстракции вкуса из молотого кофе.
На следующем этапе сушки происходит повышение концентрации полученного экстракта
(процент сухого вещества составляет теперь
40 %). Такой результат можно получить двумя
способами. Самый простой (и при этом самый
разрушительный для кофе) — простой нагрев
и выпаривание. Второй вариант — поместить
кофе в огромную центрифугу, в которой тяжелые (содержащие вкус) компоненты будут отделены от легких (содержащих влагу). Наконец
существует еще один способ — частичная заморозка раствора. При этом вода превращается в кристаллики льда, которые можно отделить
от кофейной гущи при помощи специального
оборудования. Пока с кофе производят все эти
манипуляции, воздушное пространство вокруг
кофе заполняется азотом и (или) углекислым газом, а кислород при этом вытесняется, что позволяет частично сохранить вкус кофе. Затем
получившийся концентрат перерабатывают
при помощи одной из двух технологий: «спрей
драй» или «фриз драй».
«Спрей драй» подразумевает распыление концентрированного экстракта над потоком горячего воздуха (принцип — как у фена
или спрея для волос). Частички кофе в облаке
распыленного концентрата действительно крошечные, но когда горячий воздух их «захватывает», они высыхают и превращаются во внушительную горку рассыпчатой коричневой пудры.
Эту «пудру» затем вновь распыляют, теперь уже
во влажном горячем воздухе, в результате чего
частички кофе намокают и прикрепляются друг
к другу, образуя таким образом всем нам знакомые «гранулы» кофе.

Метод «фриз драй» чуть более щадяще обращается с материалом. Концентрированный
экстракт кофе сначала очень быстро охлаждают до –40 °C (за 1–2 минуты). При столь
низкой температуре кофе оказывается ниже
своей тройной точки, т. е. ниже такой температуры, при которой жидкость может одновременно и равновесно существовать в виде
всех трех фаз. Это крайне важно, поскольку
на следующем этапе из концентрата путем сублимации будет удалена именно замороженная
вода (т. е. не путем растапливания, а путем выпаривания). Это происходит благодаря резкому понижению давления внутри сублиматора
при параллельном повышении температуры.
В зависимости от выбранного метода это может
происходить на разных стадиях, но суть процесса одна — необходимо избавиться от влаги, сохранив только сухое вещество.
Сухой кофе все же содержит около 1 % влаги, но по сравнению с другими продуктами, существующими в природе, это очень мало. Именно благодаря тому, что растворимый кофе почти
полностью обезвожен, его можно хранить очень
долго. Но это также означает, что его необходимо постоянно хранить в герметичной упаковке,
чтобы он не впитывал содержащуюся в воздухе
влагу.
Трудно сказать, с чем связан столь посредственный вкус растворимого кофе, который
всем нам хорошо знаком: с технологией его
производства или все же с качеством используемого зерна. Мой личный опыт использования
метода «фриз драй» позволяет надеяться, что,
возможно, когда-нибудь в будущем мы сможем
получить качественный вкусный растворимый
кофе.
Пока что, однако, растворимый Спешелти
кофе почти не представлен на полках супермаркетов. Потребители растворимого кофе вряд ли
станут платить в пять раз больше, чем привыкли, а гурманы не опустятся до столь сомнительного удовольствия, даже если он будет неплох
на вкус.

44
Р А С Т В О Р И М Ы Й

К О Ф Е

КОФЕ КАК СЫРЬЕ
С 1940-х годов страны-производители (для многих из них кофе — основа экспорта) и страныпотребители ведут активный диалог, стремясь
стабилизировать квоты на объем продукции,
чтобы исключить перепроизводство и его губительное влияние на экономику. Подписание Межамериканского соглашения по кофе
в 1940 году и Международного соглашения
по кофе в 1962-м, как и многое в истории кофе
в целом, было напрямую связано с политикой.
Причина — обеспокоенность тем, что страны
Латинской Америки начнут поддерживать радикальные политические движения в случае, если
их объем экспорта не будет гарантирован. Сегодня за соблюдением условий Международного соглашения по кофе (ICA) следит Международная организация по кофе (ICO). Ее членами
являются 42 страны, совокупный объем производства которых, по данным официального
сайта ICO, составляет 97 % от всего мирового
оборота кофе. Тем не менее данное соглашение
касается только рынка сырья, где кофе приобретается по минимально возможной цене, и,
как правило, качество делает его пригодным
только для производства растворимого кофе
или какого-нибудь посредственного дешевого
бленда. По сути, соглашение означает, что каждая страна-производитель устанавливает определенную квоту продукции, и в случае падения
цены за килограмм зерна квота понижается,
что должно привести к росту цен.
Разумеется, цена за килограмм сырья постоянно колеблется, поэтому существует некая
базовая цена, с которой все сверяются, — так
называемая «Цена-Си», она служит универсальным международным показателем стоимости кофейного сырья. На самом деле это понятие
касается только цен на Нью-Йоркской фондовой бирже (NYSE), поэтому не может служить
индикатором цен во всем мире. Только небольшая часть кофе реализуется через эту фондо-

ВВЕРХУ Кофе служит основой экспорта многих
развивающихся стран: например, в Уганде он
составляет 15 % всей валовой продукции страны.

вую биржу. Но в качестве ориентира для других
рынков данный показатель весьма распространен. Поскольку на формирование стоимости
любого продукта массового потребления влияет бесчисленное множество различных факторов, Цена-Си также часто меняется: в 2011 году
этот показатель составлял $ 3 за фунт, но уже
к 2013 году упал до $ 1. Поскольку Цена-Си
не отражает реальную себестоимость одного
фунта кофе, а многие производители ориентируются именно на нее, они в итоге теряют часть
прибыли.

45
В Ы Р А Щ И В А Н И Е,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

ЧЕСТНАЯ ТОРГОВЛЯ,
ОРГАНИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
И ТРОПИЧЕСКИЙ АЛЬЯНС
Вплоть до конца XX века суровые реалии нищеты, эксплуатации дешевой рабочей силы,
а также коррупция в политических кругах весьма успешно маскировались правительствами многих стран. И развитие индустрии кофе
только ухудшало ситуацию. В 1989 году истек
срок действия Межамериканского соглашения
по кофе, которое пересматривалось каждые
5 лет. Причина — стороны не смогли согласовать новые экспортные квоты, а также выработать новые условия соглашения. Результатом
этого стал разразившийся «кофейный кризис»:
предложение значительно превышало спрос.
Как следствие, цена на кофе резко упала
(до $ 0.77 за фунт), рынок был перенасыщен,
миллионы фермеров по всему миру оказались
на грани разорения. Общество справедливой
(честной) торговли было учреждено в Голландии и ставило своей целью стандартизировать
принципы ценообразования вне зависимости
от того, насколько доступным был товар. Изначально организация носила имя «Макс Хавелаар» в честь героя голландского романа

XIX века, критиковавшего политику Голландской Ост-Индской компании на острове Ява.
Сегодня же она известна просто как «Справедливая торговля», и в соответствии с ее нормами цена за фунт зеленого кофе установлена
на уровне $ 1.40, что на $ 0.05 выше Цены-Си
(но не менее).
По идее, принцип честной торговли должен
приносить выгоду производителям кофе в виде
дополнительного дохода. Однако критики данного движения утверждают, что процесс производства кофе по-прежнему остается недостаточно прозрачным, происхождение зерна выяснить
проблематично (в программе могут участвовать
лишь кофейные кооперативы), а простая заморозка или контроль цен — не самый действенный способ мотивировать фермеров повышать
качество выращиваемого кофе.
Две другие программы официальной сертификации, которые важно отметить, — это
Органический и Тропический альянсы. Первый относится не только к кофе, но и к другим
продуктам, и получение такого сертификата
означает, что данные продукты были выращены с соблюдением стандартов органического
сельского хозяйства, не был нанесен ущерб
почве и фермерскому хозяйству. Тем не менее
наличие такого сертификата не гарантирует качество. Сертификация же Тропического
альянса зачастую (но не всегда) производится
одновременно с Органической, но выдвигает
более жесткие требования: для его получения
требуется внедрение и соблюдение определенных правил ведения сельского хозяйства. Они
позволяют обеспечить устойчивое развитие
органического землепользования, безопасность окружающей среды, а также достойные
условия труда и жизни фермеров и сообществ
производителей.
СЛЕВА Сертификаты (такие как на фото)
гарантируют соблюдение ряда производственных
и торговых стандартов, но вовсе не гарантируют
высокое качество кофе.

46
К О Ф Е

К А К

С Ы Р Ь Е

СПЕШЕЛТИ КОФЕ
Термин «Спешелти кофе» вошел в обиход в середине 1970-х и, как уже упоминалось ранее
(см. стр. 6), используется для обозначения кофе
высочайшего качества, как правило, достаточно дорогого, что в некоторой степени характеризует его происхождение, сортность, способ
выращивания и обработку. Модель Спешелти
кофе предполагает, что обжарщики договариваются о цене с брокерами, импортерами, главами кофейных кооперативов или в некоторых
случаях непосредственно с владельцами станции очистки или фермерами. Кроме этого, кофе
иногда продают на аукционах в тех странах, где
он был произведен. На этих аукционах обжарщики и импортеры делают ставки на конкретные
лоты Спешелти кофе. Стоимость такого зерна
зависит от Цены-Си, страны происхождения и,
разумеется, от качества.
В последние годы некоторые обжарщики
начали устанавливать деловые отношения непосредственно с производителями кофе и предпо-

ВВЕРХУ Основная цель прямой торговли между
фермерами и обжарщиками — сделать процесс
более прозрачным, а цены на кофе — более
честными.

читают вести дела самостоятельно. Такой подход
называется «прямая торговля» (см. стр. 38–39).
Его очевидные плюсы: фермер получает честную оплату, обжарщик — точную и подробную
информацию о происхождении кофе, а в некоторых случаях шанс совместно с фермером
улучшить качество будущего урожая.
Иногда обжарщики Спешелти кофе также используют термин Relationship coffee.
Как и в случае с прямой торговлей, данный
термин имеет весьма расплывчатое значение,
а потому им нередко злоупотребляют или используют не к месту. Relationship coffee обычно
означает, что обжарщик и фермер, выращивающий и обрабатывающий кофе, поддерживают
тесный контакт и прилагают совместные усилия
для того, чтобы улучшить качество кофе и простоту отслеживания его «родословной».

47
В Ы Р А Щ И В А Н И Е,

С Б О Р

И

О Б Р А Б О Т К А

К О Ф Е

ОБЖАРКА КОФЕ
— — — — — — — — — —

РОЛЬ ОБЖАРЩИКА
Все мы знаем, что обжарка кофейных зерен —
один из важнейших этапов приготовления вкусного кофе. Этот неотъемлемый процесс весьма
непродолжительный, но тем не менее требует
пристального внимания и представляет собой
нечто среднее между наукой и искусством.
В кратчайшие сроки обжарка раз и навсегда
меняет характер готового кофе. Решения, которые принимаются на этом этапе, необратимы.
Возможно, обжарка — ключевое звено в цепочке метаморфоз, происходящих с кофе на пути
от фермы до вашей чашки. Знаю, это очень
голословное заявление, и в общем-то нередко
кофе в самых элитных заведениях оказывается
отвратительным далеко не по вине обжарщиков.
Но во многом именно от опыта и мастерства человека, обжарившего тот кофе, который вы сейчас пьете, зависит его качество и вкус.

Это в своем роде главная причина головной
боли любого обжарщика. Для большей наглядности давайте на секунду сравним кофе с вином. При производстве вина за качество продукта полностью отвечает именно винодел. Он
пристально следит за созреванием винограда,
сбором урожая, отжимом, а также ферментацией, фильтрацией и тем, как вино разливается
по бутылкам. Качество же того, как вино подается, зависит только от того, будет ли потребитель
соблюдать температурный режим и как быстро
напиток будет выпит. В свою очередь производство кофе — длительная и переменчивая
эстафета с препятствиями, где успех каждого
следующего этапа напрямую зависит от того,
как справились со своей задачей предыдущие
участники процесса. И труд всех работников,
от первого до последнего, пропадет даром,
если выронить эстафетную палочку на финишной прямой. То есть все упорные старания фермера в далекой Никарагуа могут быть испорчены каким-нибудь неграмотным бариста.
И любой из участников этой цепочки может
заявить, что его репутация — в руках другого.
При нормальных условиях на конечный результат прежде всего влияет то, у кого приобретено
зерно, что с ним делают и кому в итоге продают.
И тем не менее обжарщик — это главное звено всей производственной цепочки. И именно
обжарку кофе мы представляем себе, когда задумываемся о том, как кофе производят. Настоящий ценитель с радостью зайдет в любое кафе,
если будет знать, что его любимый обжарщик
поставляет туда свой кофе. Но глупо полагать,
что качественный кофе от «обжарщика X» будет
одинаково вкусно приготовлен в сотне заведеСЛЕВА На представленном на фото мешке кофе
из Никарагуа четко обозначен год урожая, сорт,
название фермы и метод обработки (lavado,
т. е. мытый).

ВВЕРХУ Кофейное зерно различной степени
обжарки: от зеленого (необжаренного) в левом
нижнем углу до темно-коричневого (французская
обжарка) в верхнем левом.

ний, куда его поставляют, не говоря уже о тысячах сотрудников этих кафе, которые и будут
непосредственно его готовить. В последние
годы стало очевидно, что послепродажное сопровождение и профессиональная подготовка
специалистов, которую организуют обжарщики
(наряду с отсеиванием тех кафе, которые не соответствуют требованиям), столь же важны,
как и сам кофе.

Когда кофе попадает в руки обжарщиков —
все остальное, как говорится, дело техники.
Именно им предстоит решить, учитывая сорт,
терруар1 и происхождение зерна, каким вкусом
будет обладать ваш кофе и каким методом его
в дальнейшем предпочтительней всего нужно
будет готовить. Однако важно помнить, что некачественный зеленый кофе можно частично,
но не полностью, спасти, если у обжарщика
поистине золотые руки. Точно так же плохой
или простой обжарщик средней руки может
запросто испортить даже высококачественное
Спешелти зерно.
Обжарка — своего рода искусство. Сложные химические и физические процессы, происходящие при обжарке зерна, являются темой
сотен научных работ и публикаций, в которых
ученые пытаются определить, какие ароматические и вкусовые компоненты присутству-

МАСТЕРСТВО ОБЖАРЩИКА
Обжарщики приобретают кофе с учетом нескольких факторов. Разумеется, один из самых
важных — вкус, на который влияет то, как и когда кофе был собран, обработан, отсортирован,
упакован и импортирован. Все эти факторы, соответственно, влияют на цену продукции.
Сегодня также стараются учитывать этические задачи и проблемы окружающей среды,
поэтому возникают следующие вопросы. Достаточно ли платят фермерам за килограмм
кофе? Насколько устойчивы используемые методы землепользования на конкретной ферме
или в данном регионе? Как оплачивается работа на плантациях? Можно ли назвать зерно
результатом совместных усилий нескольких небольших ферм в одном кофейном кооперативе?

¹ Терруар — это сочетание климатических и природных условий
той местности, где произрастает определенная сельскохозяйственная продукция. Прим. ред.

51
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

ют в хорошо обжаренном кофе и откуда они
в принципе берутся. Разумеется, важно досконально знать устройство и принцип работы
ростера, но, возможно, гораздо важнее разбираться в зеленом кофе и иметь четкое понимание того, какие уникальные особенности оно
в себе скрывает.
Стремясь к совершенству, обжарщики активно перенимают друг у друга опыт, экспериментируют с методами и раз за разом снова
и снова пробуют кофе. Сегодня мы знаем об обжарке кофе, пожалуй, больше, чем когда-либо, и все же этот процесс настолько сложный,
что сохраняется стойкое ощущение беспомощности и невозможности кардинальным образом
повлиять на вкус зерна или выбрать отдельные ароматические аспекты на молекулярном
уровне. Безусловно, путем многочисленных
проб и ошибок мы можем научиться подчеркивать персиковую кислотность кофе Йергашефе

(Эфиопия) или нотки шоколада Датерры (Бразилия), но сделать так, чтобы по вкусу можно было
определить, например, что данный кофе был собран вручную, — то же самое, что, каждый раз
открывая холодильник, ожидать, что на вас вывалится полноценный готовый ужин.
Прелесть кофе заключается в том, что он
всегда разный, ведь суть обжарки не сводится
к какой-то идеальной, математически просчитанной формуле сочетания альдегидов, кислот,
сахара, карбонилов, карамели, каротиноидов
и прочих ароматических веществ, позволяющей
достичь определенной насыщенности, контрастности и яркости вкуса. Обжарщики в этом смысле чем-то напоминают художников-импрессионистов: художественность исполнения вполне
может быть абстрактной, несбалансированной
и неточной, но именно через эти недостатки вся
композиция целиком отражает гораздо более
богатую палитру эмоций.

ЭВОЛЮЦИЯ РОСТЕРОВ
Современный ростер — результат бесчисленных
экспериментов, которые происходили на протяжении более 500 лет. Необходимость изменить
дизайн этого приспособления появилась лишь
тогда, когда стали очевидны его недостатки.
Как известно, чем лучше дизайн, оборудование для обжарки, тем лучше продукт, а значит,
и получаемый в результате кофе будет стоить
недешево. Производство крупногабаритных
ростеров началось, когда приверженцы домашней обжарки признали, что качество промышленной значительно выше, а результат более
стабильный, чем тот, которого им удавалось добиться на своих домашних плитках.
На протяжении всей истории эволюции
ростеров их создатели непрерывно пытались
решить три основные проблемы. Во-первых,
равномерное распределение тепла по всей
массе загруженного в ростер кофе, что, как мы

знаем, дает более высокое качество обжарки.
Во-вторых, сокращение времени на загрузку
и разгрузку ростера, что позволяет повысить
производительность (количество продукции,
выпущенной за единицу времени) и снизить затраты на оплату труда. В-третьих, возможность
отслеживать весь процесс (визуальный или физический доступ к зерну), что улучшает контроль
качества обжарки и, как следствие, готового
продукта.

ОБЖАРКА В ДРЕВНОСТИ
Скорее всего, мы никогда не узнаем, когда
именно появился первый ростер, поскольку
он, вероятнее всего, просто был естественным
этапом эволюции обычного кухонного оборудования того времени. Популярным вариантом,
несомненно, были всевозможные каменные

52
Э В О Л Ю Ц И Я

Р О С Т Е Р О В

горшки и глиняные чаши, которые устанавливались на раскаленных углях или на открытом
огне, а зерна периодически перемешивали,
чтобы достичь более равномерной обжарки.
Безусловно, своей цели они добивались, однако нередко поверхность зерна подгорала, а середина оставалась сырой.
Считается, что первый специализированный
ростер появился в Персии в начале XV века.
Это обжарочное блюдо напоминало большую
перфорированную ложку и предназначалось
для использования на открытом огне или жаровне, позволяя обжаривать одновременно
лишь небольшое количество кофе. Тот факт,
что самые первые обжарочные приспособления
имели отверстия, означает, что уже в то время
люди осознавали, насколько важны при обжарке кофе конвекция и хороший обдув. Следом
стали появляться различные вариации этого ростера, постепенно они становились все больше
и напоминали гигантского паука, восседающего
на раскаленных углях.
Вогнутая форма ранних «ложек» для обжарки также указывает на то, что существовало некое представление о том, что для более
равномерной обжарки зерна его необходимо
перемещать и переворачивать. На протяжении
XVI века продолжались попытки усовершенство-

вания ростера. Их результатом стало еще одно
турецкое изобретение — обжарочная сковорода с длинной ручкой, плотно закрывающейся
крышкой и специальной лопаткой, при помощи
которой зерно перемешивалось.
Однако первым настоящим прорывом стали цилиндрические ростеры. Они появились
на рынке примерно в середине XVII века и,
по-видимому, были также изобретены в Турции. Ростеры представляли собой герметичные
металлические цилиндры из олова или луженой
меди, которые вручную вращались над открытым огнем, что позволяло достаточно равномерно перемешивать зерно и, как считалось,
тем самым сохранить максимум вкусовых и ароматических веществ. Вряд ли тогда кто-либо догадывался, каким существенным шагом вперед
явились подобные цилиндрические жаровни:
по сравнению с более ранними приспособлениями, которые напоминали обычные сковороды
без крышки, новые ростеры позволяли непреСЛЕВА ВНИЗУ Гравюра 1774 г.: кофе обжаривают
на открытой жаровне прямо на одной из венских
улиц.
ВНИЗУ Итальянская улица начала XX в. —
поразительное сходство с соседним фото.

53
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

рывно перемешивать кофе, а также защищали
его от открытого пламени. К 1660 году такие
цилиндрические ростеры появились и в Лондоне, например «жестяная машина Элфорда», которая «автоматически вращалась на вертеле»
и считалась настоящим технологическим прорывом, поскольку не требовала использования
ручного труда (ранее, как правило, для перемешивания зерна привлекали мальчишек).
Наиболее серьезно подошли к вопросу изготовления оборудования для обжарки кофе
в Голландии. Это подтверждают слова Хамфри
Броадбента, лондонского бариста (1722 год):
«Я убежден, что лучше всего жарить кофе
в железном сосуде со множеством небольших
отверстий, закрепленном на вертеле над огнем, непрерывно вращая и иногда встряхивая,
чтобы они не сгорели. Для охлаждения рассыпьте их на какой-нибудь оловянной или железной тарелке, "пока жар высокой температуры не исчезнет"; я рекомендовал бы каждой
семье жарить кофе самостоятельно, чтобы быть
застрахованными от некачественного готового
жареного кофе, или разных ухищрений для увеличения веса, которые очень вредны для пьющих кофе. Большинство знатных особ в Голландии жарит кофе самостоятельно».
Тот «железный сосуд» голландского производства, который упомянул Броадбент, считается первым массовым приспособлением для до-

машней обжарки кофе. Как и изобретение
Элфорда, он состоял из цилиндрического сосуда примерно 20 сантиметров в длину, но помимо прочего также имел специальную задвижку,
через которую внутрь засыпалось зерно. Вся
конструкция подвешивалась над очагом и проворачивалась за счет медленного вращения
специальной деревянной ручки, тем самым обеспечивая относительно равномерную обжарку.
Позднее этот тип ростеров послужил прототипом для более габаритных отдельно стоящих
приспособлений, которые имели также специальные металлические клапаны, позволяющие
удерживать тепло внутри цилиндра. Их в основном устанавливали и использовали уже не дома,
а в кофейнях.

ЗАРОЖДЕНИЕ
ПРОМЫШЛЕННОЙ ОБЖАРКИ
В то время в Европе значительное количество
кофе обжаривалось именно в домашних условиях, поскольку считалось, что данный процесс
требует особого мастерства, к тому же это гарантировало некую аутентичность. Помимо
этого, вплоть до конца XVIII века ростеры оставались сравнительно небольшими по своим габаритам, и за один раз обжарить в них можно
было не более пары килограмм кофе. Домашняя
обжарка отнимала достаточно много времени,
иногда почти час, в результате чего кофе приобретал характерный горький вкус, терялись кислотность и тонкость аромата.
Но в то время новые открытия совершались
почти ежедневно и в самых различных сферах
человеческой жизни: от разведения молочного
скота и винокурения до текстильной и бумажной
промышленности. Внедрение новых технологий
позволило повысить производительность труда,
улучшить качество продукции, к тому же многие
виды производства стали автоматизированныСЛЕВА Ряд ростеров Картера в обжарочном цехе
компании Dwinell-Wright в Бостоне.

54
Э В О Л Ю Ц И Я

Р О С Т Е Р О В

ми и не требовали большого числа работников.
Обжарка кофе не стала исключением.
Первые робкие шаги в направлении промышленной обжарки были предприняты
в 1824 году, когда Ричард Эванс запатентовал
первый в истории большой ростер для промышленного использования. Помимо размера этот
цилиндрический ростер имел и ряд других преимуществ в сравнении со своими предшественниками. Например, продуманная конструкция
позволяла легко и быстро его открыть и опустошить. Предложенный Эвансом дизайн также
предусматривал специальную трубку, при помощи которой можно было извлекать из ростера зерно для проверки его готовности прямо
в процессе обжарки — громадный шаг вперед,
позволивший заметно улучшить качество готового продукта.
В середине XIX века многие предлагали различные варианты решения проблемы быстрой
загрузки и разгрузки ростеров, а также различные варианты дизайна, которые давали бы
возможность более точно определять степень
готовности кофе. Одним из самых инновационных, хоть и чересчур сложных, можно считать
ростер-весы, предложенный французом Дюссе
в 1846 году. Принцип его работы основывался
на том, что во время обжарки кофе теряет около
15–20 % своей массы (в основном за счет потери влаги). Перед загрузкой в ростер зерно
взвешивалось, затем в зависимости от желаемой степени обжарки и страны — производителя конкретного кофе высчитывался необходимый вес готового продукта. Ростер помещался
на одну чашу весов, на другую в необходимом
количестве помещались гирьки, по мере того
как обжариваемое зерно становилось легче,
чаши весов уравновешивались. Однако сам ростер вращался по-прежнему вручную.
Со временем доверие потребителя к промышленной обжарке кофе росло, а значит, требовались ростеры все большего объема. А где,
как не в Америке, любят делать все гигантских
размеров? В 1846 году Джеймс У. Картер из Бо-

ВВЕРХУ Женщины-волонтеры обжаривают кофе
на станции Cadby Hall для компании Joseph Lyons
and Co. в лондонском районе Хаммерсмит во время
Первой мировой войны.

стона получил патент на ростер Carter pull-out,
который на целых 20 лет стал основным промышленным ростером в стране. Данное изобретение представляло собой большие перфорированные металлические цилиндры (размером
примерно с винную бочку), вручную вращавшиеся в кирпичных печах. Для того чтобы загрузить
или выгрузить зерно, необходимо полностью
извлечь их из печи и открыть боковую задвижку.
Перед этим раскаленные цилиндры надо было
остудить, для чего на них выливалось ведро
воды. После этого обжаренный кофе высыпался
на специальный настил на полу и разравнивался граблями, при этом вся комната заполнялась
паром. Данный метод позволял поддерживать
в печах относительно постоянную температуру,
что, в свою очередь, существенно ускоряло весь
процесс.
Бесчисленное количество ростеров Картера было установлено на предприятиях крупнейших компаний — производителей кофе того
времени, таких как бостонская Dwinell-Wright
Company.
55

О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

56
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

ПОЯВЛЕНИЕ СОВРЕМЕННЫХ
БАРАБАННЫХ РОСТЕРОВ
Создателем
современных
промышленных
ростеров считается Джабез Бернс, родившийся в Лондоне, но позже перебравшийся
в Нью-Йорк. Ростеры Бернса, выпускавшиеся
в 1860–1870-х, имели два существенных отличия от своих предшественников, которые до сих
пор можно обнаружить и в современных барабанных ростерах. Во-первых, внутри барабана
были сделаны специальные выступы (наподобие
архимедова винта), которые сам Бернс описал
как «двусторонние лопасти бура, надежно скрепленные между собой и с внутренними стенками цилиндра». Этот своеобразный винт непрерывно перемещал зерно вперед-назад по всей
площади обжарочного барабана, гарантируя
тем самым равномерное распределение тепла
и простоту разгрузки ростера, который теперь
не нужно было куда-либо передвигать.
Второе нововведение Бернса касалось постобжарочного охлаждения. Тут он был настоящим
первопроходцем. В 1867 году Бернс предложил
дизайн ростера, который позволял пропускать
через слой кофейного зерна поток холодного
воздуха, что ускоряло охлаждение обжаренного
зерна и, несомненно, повышало качество готового продукта. Принцип охлаждения в современных барабанных ростерах точно такой же.
Параллельно с этим обжарщики много
экспериментировали с топливом, на котором
производилась обжарка. Самые первые промышленные ростеры работали на угле, коксе
или торфе, что практически всегда приводило
к легкому аромату дыма у зерна, а в случае
с углем еще и добавлялось значительное количество канцерогенов. Природный газ, появившийся в странах Европы и Америке в середине
СЛЕВА Этот современный барабанный ростер,
управление которым осуществляется при помощи
компьютера, позволяет получать неизменно высокий
результат.

XIX века, стал настоящим спасением, ведь его
было легко контролировать, и при этом он совсем не дымил. Начиная с 1880-х большинство
производителей-промышленников стали выпускать газовые ростеры, но вплоть до середины
XX века на рынке еще можно было встретить модели, работающие на угле.
Сферические ростеры, похожие на огромные металлические глобусы (такой дизайн
должен был способствовать лучшему распределению тепла), были весьма распространены на рубеже веков, но очень недолго. Вскоре
их заменили более простые в обращении барабаны. К началу XX века окончательно сформировались все предпосылки для создания современных ростеров. Уже в 1907 году компания
Probat представила миру ростер Perfekt. Его
барабан (с электроприводом) был установлен
горизонтально, подогревался на газу, а также
имел специальную систему охлаждения и удаления кофейной шелухи и прочего мусора.
На протяжении XX века ростер претерпел немало преобразований, и хотя они существенно
влияли на качество продукции, все же не несли
сколько-либо значительных изменений в дизайне. Пожалуй, самые важные из них — изобретение двойного барабана и косвенного нагрева.
Оба этих нововведения значительно ускорили
сам процесс обжарки, а результат стал более
стабильным и точным. С этого момента поверхность зерна не подгорала, а температуру обжарки стало легче контролировать. Современные
ростеры не только имеют самые совершенные системы, дающие полный контроль над температурой, обдувом, циркуляцией воздуха, вращением
барабана, механизмами охлаждения и дожига,
но также позволяют программно просчитывать
и устанавливать все эти нюансы для конкретного
зерна с учетом всех особенностей.
Сегодня лидирующие позиции на рынке барабанных кофе-ростеров сохраняют немецкие
фирмы-производители. Пожалуй, самая известная из них — компания Probat, выкупившая предприятие Джабеза Бернса в 1998 году. Такая сла-

57
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

ва вполне заслуженна, поэтому неудивительно,
что их ростеры весьма популярны среди производителей Спешелти кофе. Две турецкие компании Toper и Garanti (обе основаны в 1950-х)
также производят высококлассное оборудование для обжарки кофе, равно как и голландская

фирма Giesen. Американские производители,
впрочем, не отстают. Самые известные имена —
Diedrich и Loring. Компания Diedrich предлагает
прекрасные барабанные ростеры классического дизайна, а Loring знаменита автоматическими системами Smart Roast.

ПРИНЦИП РАБОТЫ РОСТЕРОВ
Процесс обжарки кофе в современных ростерах в среднем занимает от 7 до 20 минут,
как в небольших настольных ростерах объемом
250 г, так и в высокотехнологичных, исполинских размеров махинах стоимостью в миллионы
долларов. Цель одинакова — при помощи тепла
добиться желаемого вкуса и аромата.
По сути, процесс обжарки состоит из трех
этапов, причем первые два частично пересекаются. Во-первых, зерно загружается в ростер,
где оно высыхает, по мере того как содержащаяся в нем влага начинает испаряться. При этом
внешне зерно не меняется, однако подтверждением того, что процесс начался, служит характерный запах сена, которым вместе с паром наполняется цех. После этого начинается
вторая стадия — непосредственно обжарка,
представляющая собой комплекс процессов
карамелизации и реакций потемнения, благодаря которым кофе приобретает знакомый нам
вкус. В процессе обжарки кофейное зерно становится менее плотным, более сухим и хрупким,
а значит — более пористым, в результате чего
ему будет проще разделиться на отдельные
компоненты. Наконец, когда обжарщик считает,
что кофе готов, зерно извлекается из ростера,
и начинается третья стадия — охлаждение, сопровождаемое дегазированием.

ВИДЫ ТЕПЛООБМЕНА
Почти все кофе-ростеры в своей работе комбинируют различные виды теплообмена: конвективный, кондуктивный и тепловое излучение.

Кондуктивный теплообмен — достаточно
простой процесс. Его суть состоит в передаче
тепловой энергии от более горячего тела к менее горячим: например, когда вы берете в руки
кружку горячего кофе — ваши руки нагреваются. То же самое происходит и при обжарке
кофе, когда холодное зерно соприкасается
с нагретой поверхностью ростера, а также когда внутри барабана более горячее зерно соприкасается с более холодным.
Важно понимать разницу между кондуктивным теплообменом и тепловым излучением.
При тепловом излучении раскаленная поверхность ростера или даже слой нагретого кофейного зерна выделяет инфракрасное излучение,
которое и нагревает находящиеся вокруг объекты, но происходит это без непосредственного
контакта с ними. По этому принципу устроены
батареи центрального отопления в домах.
Конвективный теплообмен происходит между потоками жидкости или газа и поверхностью
твердого тела. В случае с ростерами это непрерывный поток воздуха, по ходу движения отдающий тепло. По такому же принципу устроены
конвекционные печи, в которых еда готовится
гораздо быстрее, чем в обычной газовой духовке, даже при более низкой температуре.
Для обжарки кофе предпочтительней всего
именно конвективный теплообмен: температура
ниже, не требуется большое количество энергии, к тому же процесс протекает значительно
быстрее. И тем не менее в конечном счете кофе
все же обжаривают преимущественно при помощи кондуктивного теплообмена. Выделивша-

58
П Р И Н Ц И П

Р А Б О Т Ы

Р О С Т Е Р О В

яся в процессе нагревания зерна конвективная
тепловая энергия затем именно благодаря кондуктивному теплообмену будет распространяться от одного слоя зерна к другому, проникая сквозь его плотную структуру. Конвективный
теплообмен просто ускоряет весь процесс обжарки.

БАРАБАННЫЙ РОСТЕР
Барабанные ростеры — основной тип обжарочного оборудования в современной индустрии
кофе, особенно высоко они ценятся среди производителей Спешелти кофе, постепенно завоевывающего сердца все большего числа кофеманов всего мира. Такие ростеры, неизменно
напоминающие сушильный барабан, могут
быть любого размера. Процесс обжарки в них
до смешного прост, но при этом его легко настроить под конкретные цели и конкретное зерно — все это объясняет, почему ведущие обжарщики кофе в мире предпочитают именно их.
Классический барабанный ростер представляет собой размещенный горизонтально
вращающийся металлический или стальной
барабан, чаще всего установленный в чуть
больший по размеру. Также существуют модели только с одним барабаном, однако теплообмен между поверхностями двух барабанов
позволяет добиться более равномерной обжарки. Как правило, барабан подогревается снизу
газовым пламенем, а над ним устанавливается
вытяжка, при помощи которой из барабана выводятся дым, пар и прочие сопровождающие
процесс побочные продукты. Сначала зерно
засыпается в приемный бункер, где оно будет
находиться до того, как барабан разогреется,
затем пересыпается в барабан, откуда по окончании обжарки — в специальный резервуар
для охлаждения. Зерно в барабане непрерывно перемешивается специальными лопастями,
а поток воздуха направлен сверху вниз.
Барабанные ростеры с косвенным нагревом
закачивают горячий воздух в барабан из внеш-

ВВЕРХУ Резервуар для охлаждения стандартного
барабанного ростера, в котором через слой
горячего зерна пропускается холодный воздух.
Чтобы добиться качественной обжарки, крайне
важно быстро остановить весь процесс, то есть
остудить зерно.

них источников тепла. Это означает, что температура нагрева самого барабана остается
значительно ниже, чем если бы он подогревался
напрямую, что компенсируется за счет более
высокой температуры подаваемого в барабан
воздуха. Логичным развитием подобных ростеров стали «рециркуляционные барабанные
ростеры», которые позволяют перенаправлять
часть отработанного горячего воздуха обратно
в барабан. Считается, что такие ростеры, бла-

59
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

годаря относительно высокой влажности воздуха, обеспечивают более стабильные условия
обжарки, снижая тем самым риск сжечь поверхность зерна.

ПОТОЧНЫЙ РОСТЕР
Поточный ростер — сравнительно новое изобретение. Его еще часто называют «ростером
Сивеца» в честь создателя Михаэля Сивеца
из города Корваллис (штат Орегон), скончавшегося в марте 2012 года. Сивец запатентовал
первый поточный ростер еще в 1976 году, его
рекламный слоган «Пусть зерно движется нонстоп» совершенно точно описывал основное отличие изобретения.
Поскольку в основе работы подобных ростеров лежит принцип равновесия зерна, температур и поступающего воздуха, они еще более чувствительны к объему загрузки кофе,
чем ротационные барабанные ростеры. Если
зерна будет слишком мало, то оно будет перемещаться в потоках воздуха в хаотичном порядке, что приведет к неравномерной обжарке. Но если загрузить в ростер слишком много
кофе, то восходящий поток воздуха не сможет
поднять его весь и нижние слои зерна подгорят,
как основа у пиццы.
Ростеры данного типа могут управляться
как автоматически, так и вручную. Если процесс
обжарки контролируется вручную, то по мере
того как зерно становится все легче и легче,
обдув необходимо будет постепенно понижать.
Главное преимущество поточного ростера заключается в том, что практически все тепло выделяется зерном, попавшим в стремительные
воздушные потоки, за счет конвекции, что значительно ускоряет процесс обжарки. Так, например, для сравнительно легкой степени обжарки потребуется всего 3–4 минуты.
Помимо прочего, поточные ростеры имеют всего несколько подвижных элементов
или не имеют их вовсе, что снижает риск поломки
и увеличивает срок эксплуатации. Увы, у подоб-

ного типа ростеров имеется один существенный
недостаток — маленький объем, и найти такой
ростер объемом хотя бы 5 килограммов весьма
непросто. При этом даже самые маленькие ростеры для обеспечения непрерывного движения
зерна требуют огромных энергозатрат.

ДРУГИЕ ВИДЫ РОСТЕРОВ
Ростеры-центрифуги можно встретить лишь
на крупных производствах. Эти огромные махины могут обжаривать до 4000 килограммов
кофе в час! Как следует из названия, они представляют собой гигантскую чашу, вращающуюся
вокруг вертикальной оси. При этом тепло обычно концентрируется в самой середине обжарочной емкости, в то время как зерно под воздействием центробежной силы отбрасывается к ее
выгнутым стенкам. Сначала вся масса загруженного в ростер зерна скапливается на одной
стороне, затем множество небольших пластин
перенаправляют его отдельными равномерными потоками обратно в центр, и так несколько
раз. Такая траектория и скорость движения зерна, а также скорость воздушного потока позволяют обжаривать кофе всего за 5–6 минут.
Не нравится идея каждый раз загружать
и выгружать по 500 килограммов зерна? Что ж,
тогда, если позволяют средства, вы можете
приобрести ростер непрерывной обжарки.
Как и удлиненные барабанные ростеры в стиле
стим-панк, они позволяют засыпать зерно непрерывно. Процесс обжарки в таких ростерах
чем-то напоминает путешествие в раскаленную
пучину ада. Весь процесс автоматизирован
и управляется компьютером: регулировка обдува, температура воздуха, скорость вращения
барабана.
Тангенциальные ростеры, на первый взгляд,
устроены так же, как и обычные барабанные.
Тем не менее во всем, что касается обдува и подачи воздуха, эти гигантские герметичные коробки намного умнее. Внутри зерно вращается
в горизонтальной плоскости, а поток воздуха

60
П Р И Н Ц И П

Р А Б О Т Ы

Р О С Т Е Р О В

направляется сверху вниз (по касательной к поверхности барабана), что позволяет ему проходить сквозь слой зерна и выходить через отверстия в верхней части ростера. Преимущество
таких ростеров заключается в чистоте и постоянстве потоков горячего воздуха, что улучшает
теплообмен между поверхностью зерна и его
внутренностями. Безусловно, эта технология
в первую очередь выгодна тем производителям,
которые закупают низкокачественное сырье
разного размера и плотности. Чаще всего это
компании, стремящиеся к максимальным объемам производства в ущерб качеству.
Многие из таких гигантских ростеров в состоянии вполне успешно охлаждать по полтонны
зерна за один прогон. Некоторые из них оснащены системами «быстрого» охлаждения: сразу
по окончании обжарки на зерно мелко распыляется вода, в результате чего зерно не намокает, но остывает быстрее, поскольку влага
впитывает скрытое внутри кофе тепло. Практика
показывает, что это также ускоряет выделение
газа. Системы «быстрого охлаждения» в основном используются в сочетании с более традиционными (или иногда не совсем традиционными)
способами охлаждения воздуха. Новейшие модели оснащаются мощными воздушными турби-

ВВЕРХУ Горсть зеленых кофейных зерен:
аккуратные, тщательно отобранные, но, увы,
абсолютно безвкусные.

нами, которые подают внутрь воздух на такой
скорости, что сотни килограммов обжаренного
зерна закручиваются в непрерывном вихре переохлажденного воздуха.
Все, что будет сказано далее в этой главе,
касается в первую очередь барабанных ростеров (если не указано другое), поскольку именно
этот тип ростеров наиболее популярен среди
производителей Спешелти кофе.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ОБЖАРКЕ КОФЕ
Зеленые кофейные зерна обладают неприятным вкусом, вдобавок они с трудом поддаются
измельчению. Если вам удастся заполучить подходящий измельчитель (не стоит рисковать вашей кофемолкой), то вполне сможете сварить
себе некое подобие чая (назвать полученный
напиток кофе нельзя даже с натяжкой). Он будет жидким, кисловатым, травянистым и совершенно безвкусным. Можете поверить на слово
и не тратить свое время на эксперименты.
Именно обжарка зерна позволяет раскрыть
его уникальный вкус, который концентрируется

в содержащихся в кофе жирах, кислотах и сахаре. Кофейные масла, несущие в себе вкусовой
букет, при нагревании направляются к верхней
поверхности клеток зерна, поэтому только благодаря правильно подобранной температуре
обжарщикам удается раскрыть истинный вкус
напитка. Хотя, возможно, «истинный» — не самое подходящее слово в данной ситуации, ведь
не существует никакого «окончательного идеала» на пути достижения вкусового великолепия.
Первоочередная цель обжарщика — обжарить кофейные зерна до требуемой степени

61
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

готовности, установленной для конкретного сорта, в зависимости от предполагаемого способа заваривания (будь это турка, французский
пресс или эспрессо-машина). Светлая обжарка
позволяет наиболее полно раскрыть все тонкости характера конкретного зерна (как положительные, так и отрицательные), а также делает
его пригодным для традиционных способов
заваривания (турка, французский пресс, капельная или гейзерная кофеварка). Напротив,
при более темной обжарке многие оригинальные нюансы вкуса кофе отходят на второй план,
в то время как привкус «пережаренного зерна»,
так хорошо знакомый каждому из нас (такой
кофе обычно готовят в эспрессо-машине), становится более ощутимым. Вот почему дешевый
и некачественный кофе практически всегда обжаривают как можно сильнее. Однако именно такое зерно наилучшим образом подходит
для приготовления эспрессо: легкая обжарка
придавала бы напитку чересчур кислотности.
Вторая, не менее важная задача — внимательнейшим образом следить за поведением зерен при обжарке. Общее правило таково: если
обжарка длится слишком долго и (или) температура недостаточно высока, то кофе при заваривании будет иметь более слабый, слегка «печеный» привкус. Если же обжарить зерно слишком
быстро и (или) при чрезмерно высокой температуре, то вы рискуете получить недожаренное
зерно (сердцевина останется непрожаренной).
А кофе, заваренный из такого зерна, будет отличаться слишком резким, кислым, горьковатым
вкусом, возможно, даже с привкусом дыма.
Никаких других целей, кроме достижения
наилучшего вкуса, перед обжарщиком не стоит.
Мы еще вернемся к различным способам
обжарки, пока же рассмотрим, что при этом
происходит с кофейными зернами.
СЛЕВА НА СТРАНИЦЕ Залог успешной
обжарки — составление профайлов (подробное
конспектирование всех нюансов проделанной
работы).

ПРОЦЕСС ОБЖАРКИ
Для каждого барабанного ростера устанавливается оптимально допустимый объем зерна. Стоит
только засыпать в барабан больше положенного,
и вы увидите, что процесс обжарки замедлится,
а качество конечного продукта окажется значительно ниже. Если же зерна в ростере будет
слишком мало, то вы рискуете сжечь внешнюю
оболочку зерен, поскольку они будут свободно
скользить внутри барабана, а не перемешиваться равномерно, как это происходит при соблюдении норм. В силу своего строения ростер, а соответственно, и зерно в нем, нагревается очень
быстро. Именно поэтому его сначала разогревают, и лишь затем засыпают сырье.
При быстром нагревании зерна содержащаяся в нем влага начинает испаряться. Объем потерь напрямую зависит от температуры,
количества зерна в барабане, его плотности
и обдува. Но, как правило, при нормальных
условиях содержание влаги уменьшается с 11 %
до 2 % примерно за 5–7 минут. Сначала зерно
может стать чуть светлее, затем оно приобретает рыжеватый оттенок и наконец становится цвета корицы. Первый этап обжарки также принято
называть «сушкой».
Однако кофе не просто теряет влагу. Именно
в этот момент в результате распада хлорогеновой кислоты и сахара начинает формироваться
ряд вкусовых свойств вашего будущего напитка:
его сладость, кислотность и горечь. Кроме того,
запускается и другой химический процесс — реакция Майяра.
Реакция Майяра — эффект неферментативного потемнения (побурения), вызванный взаимодействием сахара и аминокислот. Можно
наблюдать при любых температурах, однако
значительно быстрее реакция протекает при температурах свыше 150 °C (300 °F). В основе этой
реакции лежит сложнейший химический процесс, однако нам важно понять, что в значительной степени именно он определяет вкус, с которым у нас ассоциируются такие блюда, как мясо

63
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

с хрустящей коричневой корочкой, свежеиспеченный хлеб или поджаренные хлопья. И кофейное зерно — не исключение. Свой коричневый
оттенок оно приобретает таким же образом.
Те, кто утверждает, что запах свежеобжаренного кофе для них сродни священному дурману,
способному довести их до полуобморочного
состояния, явно ни разу не были в обжарочном
цеху. Безусловно, в процессе работы ростер
будет источать незабываемый букет ароматов.
Во время сушки кофе пахнет как просроченный
попкорн или подгнившее сено. На более поздних этапах — так, словно кто-то запекает древесину в духовке. Конечно, опытный обжарщик
вполне способен определить по запаху степень
готовности обжариваемого зерна, однако речь
идет далеко не об изысканных или утонченных
ароматах.
При высыхании кофейное зерно также увеличивается в размерах, а тоненькая, еле заметная на зеленом зерне мембрана начинает
отслаиваться. Эта семенная кожура, также именуемая «серебристой пленкой», после отделения от зерен, как правило, называется менее
изысканно — просто «шелуха». Она не влияет
на качество готового продукта или его вкусоароматические характеристики, однако во избежание возгорания ее необходимо собрать
и удалить из ростера.
Благодаря накопленному теплу к концу
процесса сушки кофейное зерно практически
полностью избавляется от содержащейся в нем
влаги. При 150 °C (300 °F) и выше происходит
распад сахарозы (сахара) и, как следствие,
карамелизация, сопровождающаяся еще большей потерей влаги и выделением побочных
продуктов, в том числе углекислого газа. Вода
превращается в пар, который вместе с излишками углекислоты начинает оказывать давление на внутреннюю структуру зерна. Из-за потери влаги оно уже не обладает необходимой
пластичностью, чтобы сдержать этот натиск
и перестать столь стремительно увеличиваться
в размерах. Зерно становится словно улитка,

которой тесно в собственной раковине. И вскоре оно лопается. В результате зерно мгновенно
увеличивается в два раза, а все это сопровождается характерным звуком, напоминающим
пощелкивание карандаша. Эта часть процесса
обжарки получила название «первый крэк».
Как правило, она начинается спустя 7–9 минут после загрузки сырья в ростер (некоторым
типам ростеров хватает и 2–3 минут), когда
средняя температура достигает 190 °C (375 °F).
Длится этот процесс от 30 до 120 секунд.
Первый крэк — далеко не просто звук. Им
сопровождается значительное изменение динамики всей обжарки в целом. Вплоть до первого
крэка кофе впитывает тепловую энергию из окружающего его раскаленного воздуха и, если возможно, от металлических стенок самого ростера.
Когда же процесс достигает этой стадии внутри
ростера, начинается настоящий фейерверк: влага стремительно превращается в пар, температура резко повышается, а из зерна на некоторое
время начинает выделяться тепло (оно становится
экзотермическим). Способность предугадать наступление первого крэка — одно из важнейших
умений обжарщика, поскольку внезапное изменение динамики теплообмена может привести
к тому, что процесс обжарки выйдет из-под контроля, температура превысит допустимый уровень или, наоборот, окажется слишком низкой,
и весь процесс сойдет на нет. Как только первый
крэк прекращается — кофе может считаться обжаренным и готовым к употреблению. Как правило, зерно столь светлой обжарки обладает
ярким фруктовым вкусом, раскрывает значительно больше естественных ароматических качеств
и не имеет ярко выраженного «жженого» привкуса. Светлая обжарка — рискованная штука,
поскольку помимо положительных качеств кофе
в случае каких-либо дефектов или недостатков
подчеркнет и усилит их тоже. Однако если зеленый кофе действительно высокого качества,
а обжарщик знает свое дело, то такие степени
обжарки позволяют значительно расширить границы вкуса конкретного зерна и достичь неверо-

64
Ч Т О

П Р О И С Х О Д И Т

П Р И

О Б Ж А Р К Е

К О Ф Е

ятного фруктового вкуса. Такая обжарка лучше
всего подходит для заваривания фильтр-кофе
или во френч-прессе, но практически всегда оказывается слишком легкой (и слишком кислотной)
для приготовления эспрессо.
После первого крэка события начинают
развиваться стремительно. Если на ранних этапах обжарки зерно меняет свой цвет и аромат
весьма неспешно, то теперь за этим процессом
необходимо следить максимально пристально,
поскольку существенные физические и химические преобразования будут происходить практически каждую секунду. Клеточная структура
внешнего слоя зерна становится более хрупкой,
пустоты, которые ранее были заполнены испарившейся влагой, начинают быстро расширяться, делая зерно более пористым. Кроме того,
на поверхности кофе начинают проступать содержащиеся в нем масла.
Одновременно будет непрерывно изменяться вкус кофе. Кислотность снижается более-менее постепенно на протяжении всего процесса
обжарки, горечь резко увеличивается в процессе карамелизации, а более тонкие характеристики тела напитка и его сладость вначале
увеличиваются. Затем какое-то время остаются
стабильными, после чего резко уменьшаются,
и именно от выбранного зерна и действий обжарщика зависит, когда именно это произойдет.
Логично предположить, что если есть первый крэк, то должен быть и второй, иначе его
называли бы просто крэком. Второй раунд характерного потрескивания, издаваемого зерном при обжарке, наступает примерно через
2–5 минут после завершения первого. Большая
часть Спешелти кофе сбрасывается в резервуар для охлаждения где-то в промежутке между
первым и вторым крэком, однако более темная
обжарка, например, для приготовления эспрессо, длится еще дольше: вплоть до второго крэка, иногда даже больше. Второй крэк гораздо
сложнее различить на слух, нежели первый.
Причина его появления осталась прежней, это
чрезмерная концентрация углекислого газа вну-

ВВЕРХУ Многие специалисты кофейного дела
неоднократно проверяют кофе в процессе обжарки,
по запаху определяя степень его готовности.

три зерна, однако на этот раз жидкости почти
не осталось.
К началу второго крэка кофе уже нагрет
до максимальной температуры. Шум и запах,
стоящие в обжарочном цехе, напоминают горение костра. При температуре свыше 230 °C
матричная структура растения распадается. Начинает выгорать лигнин (натуральное вещество,
отвечающее за одеревенение растительных
клеток), в результате чего нарушается стабильность структуры зерна. При этом происходит
раскрытие новых ароматических и вкусовых качеств кофе, в первую очередь ноток ореха, дыма

65
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

и угля. Чем темнее обжарка (то есть чем длительнее процесс), тем выше риск сжечь зерно.
Спустя примерно 15 минут после начала обжарки зерно увеличивается в два раза, кроме
того, теряет свыше 20% исходной массы, что соответствует снижению плотности почти на 50%.
На этих поздних стадиях обжарки какие-либо существенные вкусовые качества кофе уже не ощущаются, на первый план выходят нотки копоти
и горькой карамели, а сам вкус очень «грязный».
На поверхности кофе начинают проступать капли
масел, дым от обжариваемого сырья становится
более темным и едким. Дальнейшее продолжение обжарки в принципе бессмысленно и даже
опасно, поскольку кофе, по сути, уже не пригоден для употребления. Когда зерно практически
достигло точки воспламенения, оно становится
угольно-черным, затем загорается.

ПРОФИЛЬ ОБЖАРКИ
И ГРАФИКИ ТЕМПЕРАТУР
Обжарка кофе — это не просто выставление
нужной температуры и времени на таймере.
Профиль обжарки может учитывать ряд самых
различных факторов, в том числе плотность
зерна, сорт, происхождение и тип обработки.
Кроме того, иногда учитывается и предполагаемый в дальнейшем способ приготовления кофе.
Обжарка — крайне чувствительный процесс,
где любое малейшее изменение одной из переменных может кардинальным образом повлиять
на химические процессы, протекающие в зерне, а следовательно, и на конечный вкус и качество продукта.
На самом деле, если рассматривать кофейное зерно как совокупность отдельных вкусовых
характеристик, то процесс обжарки перестает
казаться чем-то загадочным и таинственным.
Каждый вкус или группу вкусов можно выделить,
подчеркнуть или, наоборот, элиминировать,
если нагреть кофейное зерно до необходимой температуры и поддерживать ее на про-

тяжении определенного времени. Чем темнее
обжарка, тем сильнее раскрывается один вкус
и ослабевает другой. Например, от концентрации витамина В₃ (никотиновой кислоты) зависит послевкусие готового напитка, и чем выше
температура обжарки, тем больше выделяется
этого вещества, а значит, в кофе более темной
обжарки его содержание будет значительно
выше. В свою очередь, группы других вкусов
могут оставаться относительно стабильными,
но их также можно подчеркнуть или оттенить
за счет выделения других ароматических и вкусовых компонентов.
Самый лучший кофе всегда обжаривается
в соответствии с определенным профилем обжарки, то есть на протяжении всего процесса
температура обжарки будет неоднократно регулироваться и изменяться для того, чтобы замедлить или, наоборот, должным образом ускорить
обжарку. Профили, как правило, представлены
в виде графиков, где одна ось — температура
воздуха, другая — температура зерна. В результате получается визуально читаемая запись,
содержащая информацию о том, как именно
обжарщик подошел к решению конкретной задачи и обжарке определенной партии сырья.
Некоторые современные ростеры способны
запоминать последовательность действий обжарщика, а затем в точности их воспроизводить
на таком же зерне, позволяя от партии к партии
получать одинаковый результат.
Данные о скорости повышения температуры
(англ. RoR — Rate of Rise), содержащиеся в профиле обжарки, представляют для обжарщика
особый интерес. В процессе обжарки температура зерна должна постоянно повышаться,
при этом большинство специалистов сходятся
во мнении, что скорость, с которой это происходит, должна постепенно снижаться. Попробуйте
представить себе автомобиль, который постепенно сбрасывает скорость, но тем не менее
продолжает двигаться вперед — при обжарке
с температурой должно происходить то же самое. Причина тому — внутреннее строение ко-

66
Ч Т О

П Р О И С Х О Д И Т

П Р И

О Б Ж А Р К Е

К О Ф Е

фейного зерна и те процессы, которые происходят в нем при обжарке. Если говорить простым
языком: гораздо вероятнее, что кофе получится
вкусным, если цвет зерна снаружи и внутри будет одинаковым. И все же в силу особенностей
кондуктивного теплообмена зерно всегда будет
чуть менее прожаренным внутри. Чтобы минимизировать этот процесс, специалисты стремятся в начале обжарки повышать температуру
очень быстро, а затем — медленнее. В результате получается своеобразная игра в догонялки: температура внутри зерна поначалу суще-

ственно ниже температуры окружающей среды
(за столь короткий промежуток времени тепло
не успевает проникнуть внутрь), затем через
1–2 минуты она резко возрастает. К этому моменту температура вокруг зерна увеличивается
уже значительно медленнее, в результате чего
температура внутри и снаружи выравнивается.
Именно умелое обращение с температурным режимом обжарки преимущественно
за счет контроля температуры и мощности обдува свидетельствует о профессионализме и опыте обжарщика.

ДОМАШНЯЯ ОБЖАРКА КОФЕ
Ростерам для домашней обжарки порой недостает контроля за процессом и стабильности
результата, это с лихвой компенсируется возможностью всегда иметь под рукой кофе самой свежей обжарки. Если приноровиться к домашним ростерам, то можно получить весьма
неплохой результат, это касается как дорогих
моделей, так и более доступных. Залог успеха — контроль температуры обжарки. Большинство домашних ростеров оснащены специальной панелью управления, а некоторые даже
позволяют запрограммировать кривую изменения температуры таким образом, чтобы можно
было воспроизводить одни и те же параметры
обжарки снова и снова. В дополнение к ним
также используются специальные датчики температуры, которые, как правило, считывают
информацию о температуре внутренней металлической поверхности барабана или же подаваемого в него воздуха. Эти данные позволяют
получить представление о том, как ростер прогревается, но они будут относительно достоверны только в том случае, если в распоряжении
обжарщика также будут данные о температуре
самого зерна. Большинство ростеров не оснащены подобными датчиками, поэтому я советую
вам приобрести специальный электронный тер-

модатчик и установить его в барабане. Можно
подключить USB-датчик к вашему компьютеру
или смартфону, что позволит использовать прекрасные мобильные приложения, регистрирующие данные конкретной обжарки. Организовать
у себя дома такой обжарочный цех в миниатюре на удивление легко и недорого, при этом вы
сможете смело экспериментировать с разными
стилями обжарки и сами контролировать весь
процесс.
Когда будете выбирать, где установить
ростер, прежде всего продумайте, где будет
располагаться вытяжка. Если вы собираетесь
обжаривать кофе в помещении, советую вам
установить ростер под вашей кухонной вытяжкой или хотя бы возле открытого окна. Процесс
обжарки сопровождается большим количеством
дыма, даже если это быстрая обжарка, и вам
вряд ли захочется оставаться в помещении в это
время. Безусловно, идеальный вариант — обжаривать кофе не в помещении: таким образом
вы решаете проблему с дымом, а те, кто живет
в холодном климате, еще и упрощают себе задачу охлаждения кофе по окончании обжарки.
Следуйте инструкции к вашему ростеру, особо
внимательно следя за тем, какое количество
зерна рекомендуется обжаривать за один раз.

67
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

Домашние ростеры могут быть крайне
чувствительны к объему загружаемого зерна.
Слишком маленькое количество кофе приводит
к его неравномерной прожарке (как в случае
с жаркой во фритюре — зерно оказывается сырым внутри), а слишком большое — замедляет
обжарку, что в конечном счете может повлиять
на вкус кофе. Он приобретет привкус копоти
и станет слегка деревянистым. Также заранее
посмотрите, где будут скапливаться отходы
производства и каким образом ростер от них
очищается. Если вовремя не очистить ростер
от лишней шелухи, то она будет затруднять обдув зерна и, кроме того, увеличится риск возгорания внутри ростера. Наконец, никогда
не оставляйте ваш ростер без присмотра — вы
не сможете насладиться плодами своего труда,
если в процессе обжарки ваша квартира сгорит
дотла. Производители очень серьезно относятся к вопросам пожарной безопасности, и к обжарке кофе в домашних условиях необходимо
подходить не менее ответственно.

A

1

Разогрейте ростер. Важно, чтобы в начале
обжарки температура зерна увеличилась
как можно быстрее, для этого необходимо предварительно нагреть оборудование. Прогрейте
все цилиндры до тех пор, пока температура воздуха не составит минимум 200 °C.

2

Засыпьте зерно и установите требуемое
время на таймере (A). Термодатчик в первое
время покажет резкое понижение температуры
после соприкосновения с холодным зерном,
но примерно через минуту она достигнет минимального значения и начнет расти.

3

Следите за температурой зерна. Сначала она должна повышаться очень быстро,
но постепенно замедляться, по мере того как вы
будете приближаться к отметке в 8 минут (B).

B

4

В зависимости от модели ростера характерный для первого крэка звук вы услышите
примерно на 9–12-й минуте с начала обжарки.
После этого необходимо крайне внимательно
следить за изменением температуры в ростере,
чтобы зерно случайно не перегрелось и не сгорело, или же, наоборот, за тем, чтобы температура продолжала повышаться, если это необходимо.

5

После первого крэка в результате соответствующих изменений в структуре зерна
его поверхность станет более гладкой, а аромат — более приятным. Когда прекратить обжарку — решать вам. Это зависит как от того,
каким способом вы предполагаете в дальнейшем заваривать ваш кофе, так и от того, какое именно зерно обжариваете. Эксперименты
с обжаркой очень увлекательны. Как правило,
большинство экспертов сходятся во мнении,

C

что первый крэк должен наступать примерно спустя 80 % от общего времени обжарки.
Это означает, что если первый крэк случился на 10-й минуте, то общее время обжарки
должно составить 12,5 минуты. Безусловно,
при желании можно обжаривать зерно и дольше. После процесса обжарки высыпьте зерно
в резервуар для охлаждения (C).

6

Некоторые домашние ростеры гораздо
лучше других справляются с охлаждением
кофейных зерен. В идеале через 5 минут после завершения обжарки зерно должно быть
достаточно холодным, для того чтобы его можно было спокойно держать в руках (D). Упакуйте и оставьте полученный продукт минимум
на 12 часов, чтобы вышел весь газ.

D

ВАЖНОСТЬ ДАТЫ ОБЖАРКИ
И СРОКА ХРАНЕНИЯ
На самом деле, свежеобжаренный кофе на вкус
довольно противный. Честно. Прежде чем вы назовете меня сумасшедшим, поясню — я говорю
не о кофе, только что купленном в магазине,
а о кофе прямо из ростера. Еще тепленьком.
Оно и неудивительно, в конце концов, зерна
только что подверглись совершенно неестественной обработке: влага почти полностью выпарилась, сахар и кислоты расщепились и превратились в новые химические образования,
помимо прочего имели место карамелизация
и реакция потемнения, да и сама структура
претерпела кардинальные изменения: зерно
увеличивается в размере почти в два раза, изменились его цвет, плотность и вес. Если сварить
кофе из такого зерна, то он будет плоским, невыразительным, с привкусом золы.
Прежде чем превратиться в изысканный напиток, обжаренному зерну необходимо дать
время отстояться. Это нужно для того, чтобы завершился процесс дегазации кофе (выделения
диоксида углерода). А некоторые химические
процессы в зерне продолжают происходить
и спустя минуты, часы и даже дни после обжарки.
Примерно 2 % массы свежеобжаренного кофе составляет именно диоксид углерода,
и если оставить его в каком-то негерметичном
сосуде, то постепенно этот газ будет выделяться.
Это также связано с внутренним давлением внутри зерна — словно надутый воздушный шарик,
из которого постепенно выходит гелий, зерно
также постепенно выдавливает содержащийся
в нем газ. Отметим, что сам по себе диоксид
углерода не имеет запаха и не влияет на вкус
кофе, но при взаимодействии с водой, например во френч-прессе, горячая жидкость служит
прекрасным растворителем для диоксида углерода, который устремляется к поверхности, создавая большое количество пузырьков. Эффект

такой же, как от кока-колы, вылитой на порцию
шербета, и как бы заманчиво это ни звучало —
вкус будет далеко не самый лучший.
Вся суть вот в чем. Во-первых, когда диоксид углерода и вода начинают взаимодействовать, выделяется углекислый газ. Это как раз тот
«привкус», который характерен для газированных напитков. Дело в том, что угольная кислота
не отличается приятным вкусом, а скорее создает впечатление, что вы лизнули батарейку, это
особо ощутимо в напитках, сваренных из только что обжаренного кофе.
Также бытует мнение, что диоксид углерода
мешает правильной заварке кофе, поскольку
влажные частички кофе непрерывно выделяют
углекислый газ, что затрудняет проникновение
жидкости к ароматическим и вкусовым компонентам, содержащимся в глубине клеточной
структуры зерна. В результате экстракция будет недостаточной (подробнее об экстракции
на стр. 83–85).
Время для полной дегазации зависит от способа и особенностей обжарки, а также от условий хранения. В целом зерно темной обжарки имеет более высокое внутреннее давление,
а значит, и процесс выхода газа будет происходить чуть быстрее. В случае со светлой обжаркой — наоборот. Более быстрая дегазация
указывает на более пористую структуру зерна, а значит, и портиться кофе будет быстрее
(см. далее). По-видимому, существует прямая
связь между скоростью и степенью дегазации
с испарением (снижением концентрации) ароматических соединений кофе в первую неделю
после обжарки. Характерный для определенного зерна вкус и аромат обычно более заметны
и ощутимы при светлой обжарке, при темной —
многие компоненты вкуса просто исчезают
или вытесняются вкусом жженого кофе.

70
В А Ж Н О С Т Ь

Д А Т Ы

О Б Ж А Р К И

И

С Р О К А

Х Р А Н Е Н И Я

СВЕЖЕСТЬ И ВКУС

В какой-то момент под воздействием всех
процессов окисления и распада ароматических
соединений кофе достигает отметки, после которой его можно считать слишком старым и испорченным, т. е. непригодным к употреблению.
Однако существуют лишь общие рекомендации
по срокам хранения обжаренного кофе. Безусловно, как уже говорилось ранее, должно пройти не менее 12 часов, прежде чем кофе можно
будет заваривать. В некоторых случаях требуется несколько дней, вплоть до недели, чтобы
кофе раскрыл весь свой потенциал. Это можно
объяснить тем, что не все процессы окисления
отрицательно сказываются на качестве зерна, а потеря некоторых вкусовых компонентов
в действительности только улучшает вкус. Количество переменных в уравнении идеального
вкуса кофе слишком велико, в связи с чем невозможно разработать точные рекомендации
по срокам хранения кофе. Тем не менее, если
рекомендуемые условия хранения кофе были
соблюдены, я бы посоветовал употреблять
кофе, предназначенный для фильтр-кофе, в течение 1–10 дней с момента обжарки, а эспрессо — в течение 7–14 дней.

К сожалению, многие почему-то предпочитают
игнорировать тот факт, что по прошествии времени обжаренный кофе неизбежно будет портиться. И хотя некоторые процессы, ответственные за высыхание зерна, можно контролировать
при помощи правильной упаковки и технологии
обработки, тем не менее полностью избежать
порчи продукта невозможно. Когда кофе начинает портиться, он теряет свой аромат, вкус
становится илистым, т. е. в первую очередь порча зерна связана с разрушением молекул вкуса
и протекающими в нем реакциями окисления.
Постараюсь объяснить.
Потеря ароматических соединений происходит каждый раз, когда мы хотя бы на секунду открываем упаковку кофе. Окислительные
процессы оказывают разрушительный эффект на самые различные продукты. Именно
из-за них овощи и фрукты со временем теряют
свой яркий цвет, а жиры и масла становятся прогорклыми. В случае с кофе молекулы кислорода
(из воздуха) отдают свои электроны уже присутствующим в зерне соединениям, в результате чего те превращаются в новые, окисленные.
Как следствие — кофе теряет свои вкусовые качества, поскольку количество необходимых молекул вкуса сокращается, а новых, губительных
с точки зрения вкуса, — увеличивается.
Время окисления кофе во многом зависит
от скорости дегазирования. На самом деле,
очень свежее зерно окисляется довольно медленно, поскольку внутреннее давление препятствует активному попаданию кислорода внутрь.
Однако этот процесс неизбежен, и чем медленнее происходит дегазация, тем больше воздуха проникает внутрь кофе. Помимо этого,
существуют также и другие факторы, например влажность воздуха ускоряет процесс окисления. Хранение кофе в сухом и прохладном
месте по-прежнему остается одним из самых
эффективных и простых способов сберечь его
свежесть.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
Существует множество различных вариантов
хранения кофе, и какой именно выбрать — зависит от ваших предпочтений и того, как вы собираетесь его использовать. Какую бы упаковку
для зерна вы ни выбрали, убедитесь, что она
плотно закрывается, в противном случае обеспечивается прямой доступ воздуха к обжаренному зерну, а значит, создаются идеальные
условия для его быстрой порчи. В открытой упаковке кофе может храниться только 1–2 дня.
Пакеты с клапанами — самый распространенный метод упаковки обжаренного зерна
среди промышленных обжарщиков. Такой клапан обеспечивает непрерывный выход выделяемого зерном газа, при этом сохраняя все
ароматические компоненты внутри. Поскольку
71

О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

диоксид углерода непрерывно просачивается
наружу, доступ воздуха внутрь упаковки практически исключен. Это означает, что свободное
пространство в упаковке будет преимущественно занято диоксидом углерода. Мне встречались данные о том, что в подобного рода пачках
спустя 5 минут после наполнения их свежеобжаренным зерном 50 % оставшегося пространства заполняется диоксидом углерода. Конечно,
когда вы открываете упаковку, кислород попадает внутрь, но если после этого она снова
будет запечатана, то через какое-то время воздух снова будет вытеснен наружу. Некоторые
обжарщики предпринимают дополнительные
меры и при расфасовке обжаренного кофе
заполняют их также азотом, благодаря чему,
до того как упаковка будет впервые открыта,
какие-либо окислительные процессы полностью
исключены. Вакуумная герметизация дает такой же эффект.

Тем не менее упаковка с клапанами не позволяет предотвратить процесс дегазирования.
Поскольку скорость этого процесса напрямую связана с давлением внутри зерна, а оно,
в свою очередь, связано с потенциальной интенсивностью окисления. Если вы распечатали упаковку кофе спустя три недели после его обжарки, то он будет портиться очень быстро.
Неплохим вариантом хранения зерна может стать контейнер со сжатым воздухом. Кроме
того, заморозка остается простым и достаточно
эффективным способом хранения обжаренного
кофе как на длительное, так и на короткое время. Последние несколько лет мне вполне успешно
удается замораживать обжаренное зерно небольшими порциями. Перед заморозкой продукта убедитесь, что ваша упаковка или контейнер
закрываются достаточно плотно, это позволит
избежать нежелательной конденсации влаги и попадания ее на ваш кофе.

СЛЕВА НА СТРАНИЦЕ Упаковка кофе сразу после
обжарки ограничивает время контакта зерна
с воздухом.
73
О Б Ж А Р К А

К О Ф Е

— — — — — — — — — — — —

НАУКА
И ВКУС

ВКУСОЛОГИЯ
Вкус кофе — настолько объемная тема,
что об этом можно написать отдельную книгу,
которая окажется в несколько раз толще этой.
На сегодняшний день в зеленом кофе специалисты выделяют свыше 300 вкусовых элементов,
в отношении обжаренного эта цифра достигает
уже 900, ведь при обжарке образуются совершенно новые молекулярные соединения. По отдельности эти элементы имеют свой уникальный
запах и вкус, но взаимодействуя друг с другом,
они дарят нам бесчисленное количество новых
вкусовых ощущений.
Традиционалисты верят, что измерять качество приготовленного кофе необходимо по степени того, насколько он оправдывает вкусовые
ожидания человека. Ощущается ли в напитке
характерный вкус конкретного сорта? Чувствуется ли во вкусе, что зерно было с дефектом
или низкого качества? Сбалансирована ли экстракция? Не горчит ли кофе? А может, его вкус
чересчур резкий? Присутствует ли сладость
во вкусе и насколько она сильна? Человеческое
тело само по себе — самый точный инструмент
для анализа того, что попадает к нам в рот.
Ученым пока не удалось изобрести какое-либо
устройство, которое могло бы конкурировать
с вкусовыми рецепторами и обонятельной системой человека. Чтобы ответить на эти вопросы, вовсе не обязательно иметь дорогостоящее
оборудование или докторскую степень по химии
для умения отличать вкусный кофе от невкусного, достаточно просто пить его очень часто.
Но (и это существенное «Но») будь то в кафе
или дома, важно иметь возможность получать
одинаковый результат снова и снова. Те действия, которые мы постоянно воспроизводим,
для того чтобы получить свой любимый напиток («варить столько-то времени», «намолоть
столько-то», «размешивать ложкой 20 секунд»),
направлены именно на это. Некоторых вполне
устраивает, что кофе каждый раз получается

такой же, как и в предыдущий, а знать, почему именно так происходит, им вовсе не важно.
И все же в погоне за совершенством далеко
не лишним будет разобраться, почему разные
способы приготовления дают такие непохожие
результаты. Ведь благодаря этому можно найти ответ на главный вопрос — как сделать ваш
кофе еще лучше и вкуснее!

СЛАДОСТЬ
Когда речь идет о кофе, сладость — довольно
неоднозначная вещь. С одной стороны, исследования рынка показали, что свыше 50 %
потребителей кофе в Великобритании (и примерно 35 % в США) добавляют в него сахар,
но, с другой стороны, для описания вкуса даже
неподслащенного кофе мы нередко используем
такие слова, как «карамель», «шоколад», «нуга»
или «крем-брюле».
Обжаренное зерно содержит около 0,2 %
сахаров, что само по себе весьма немного,
а в приготовленном кофе этот процент будет
и того меньше. В итоге в стандартной порции
приготовленного во френч-прессе напитка будет приблизительно 0,06 % сахаров. Я специально выделил слова «сахара» курсивом, поскольку речь идет не только о привычных нам
сладких белых гранулах, но также и о других
длинных полисахаридах, обладающих схожими
с сахаром характеристиками, но значительно
менее сладких по сравнению с ним.
Сам кофе по своей природе нельзя назвать
сладким, но в процессе обжарки он приобретает характерный сладковатый привкус (см. стр.
63–66), который в сочетании с компонентами
сложных сахаров и карамелью придает напитку ту самую сладость. Более высокая вязкость
(плотность) кофе также усиливает это ощущение.
Я считаю, что в приготовлении (вне зависимости от выбранного способа) всегда нужно

76
В К У С О Л О Г И Я

стремиться к характеристике «сладость», поскольку, как показывает практика, она достигает своего пика именно в момент, когда все
остальные компоненты сбалансированы наилучшим образом.

ГОРЕЧЬ
Очень часто любые несовершенства напитка
объясняют именно его горечью. Многие, когда
пробуют невкусный кофе, заявляют, что он кажется им таким, потому что слишком горький.
Однако такой ответ нельзя считать точным,
ведь вкусовое ощущение, которое мы описываем этим словом, зачастую оказывается терпкостью или кислотностью, а в случае напитков
на основе эспрессо причиной горчинки может
быть неправильно взбитое молоко. У правильно
взбитого молока до определенной температуры
выделяется глюкоза, молоко становится сладким. Но перегрев его, сгладить горечь от эспрессо вряд ли удастся.
Считается, что за горечь преимущественно
отвечают тригонеллин и хинная кислота (они же
делают горьковатым и тоники). Кофеин также
слегка горчит, хотя раньше его и считали безвкусным (см. стр. 80).
Горечь — весьма неприятная штука,
и тем не менее в сбалансированном кофе
она способна выгодно подчеркивать сладость
и сдерживать нежелательную кислотность. Горечь структурирует вкус, объединяя все разрозненные элементы в единое целое.
Нередко появление горьковатого привкуса
в кофе напрямую связывают с его переэкстракцией. То есть слишком медленная экстракция
эспрессо или чересчур долгое заваривание
во френч-прессе гарантирует вам порцию горького кофе, и, соответственно, быстрая экстракция — менее горький вариант. Размер помола, температура приготовления и качество
воды (см. стр. 82–83) также влияют на формирование данной характеристики, впрочем,
как и степень обжарки, ведь зерно более тем-

ной обжарки имеет более высокую степень растворимости и, следовательно, усиливает горечь
готового напитка. Вероятно, элементы, отвечающие за горький привкус кофе, экстрагируются
гораздо медленнее, чем те, которые делают его
сладким или кислотным. Но если уж они оказались в напитке, то, скорее всего, будут преобладать в его вкусе.

КИСЛОТНОСТЬ
Каким бы страшным ни казалось вам это слово, в действительности кислотность — крайне
важная составляющая хорошего кофе, благодаря которой его вкус становится фруктовым,
сочным, округлым и — моя любимая характеристика — освежающим! Те, кто только вступил
на путь познания невероятного разнообразия
этого напитка, нередко оказываются поражены
тем, насколько чистой или же, наоборот, терпкой кислотностью он может обладать по сравнению с тем, к чему они привыкли.
Кофе, характеризующийся высокой кислотностью, как правило, выращивают на большой
высоте и подвергают мытой обработке (см. стр.
33–34). Некоторые производители, например
из Кении и Колумбии, являются признанными
лидерами в выращивании кофе с ярким вкусом
и выразительной кислотностью.
Обжаренный кофе содержит множество
различных кислот, хотя преобладают, безусловно, цитрусовая (та же, что и во фруктах семейства цитрусовых), оксиянтарная (яблочная),
молочная (как в молочных продуктах) и уксусная (соответственно — уксус). Тем не менее концентрация всех этих кислот в каждой отдельной
чашке кофе не определяет его общую кислотность, поскольку она сглаживается за счет присутствия солей, а также горечи и сладости.
Исследование, проведенное Техническим
отделом Международной организации кофе
в 1991 году, показало, что размер помола,
время и температура приготовления — все это
также влияет на экстракцию более 30 раз-

77
Н А У К А

И

В К У С

личных кислот, содержащихся в обжаренном
зерне. Вы будете правы, если предположите,
что из кофе более мелкого помола получается
чуть более кислотный кофе. Но при этом время и температура приготовления должны быть
больше: максимальный уровень концентрации кислот достигается примерно при 100 °C
и 14 минутах заваривания соответственно. Это
означает, что при очень длительном заваривании и высоких температурах некоторые кислоты
полностью распадаются, что снижает их общую
концентрацию в напитке.
Кислотность кофе (уровень pH) существенно
меняется в процессе его обжарки. Этот показатель у зеленого кофе, как правило, составляет
около 5,8 и к моменту первого крэка снижается
примерно до 4,8.

АРОМАТ
Концепция ароматности не ограничивается простым оцениванием кофе посредством органов
обоняния. Так называемый ретроназальный запах, тот, который мы ощущаем вдыхая, выступает важным фактором. В сочетании с информацией о вкусе, текстуре и температуре (а также

других параметрах) от рецепторов языка это
дает мозгу возможность составить комплексное представление о данном конкретном кофе.
При этом химические изменения в сером веществе крайне незначительны, а вот разницу в восприятии они создают колоссальную.
Если вы хотя бы раз в жизни держали во рту
какой-либо напиток, при этом зажав нос, то,
скорее всего, согласитесь с тем, что, когда
не задействовано обоняние, вкус кажется достаточно скучным. Большую часть ощущения
от напитка мы получаем благодаря обонятельному эпителию (один из специфических видов
тканей) в носу, на который и воздействуют сотни
неустойчивых ароматических соединений.
В целом же это все настолько тонкие и сложные материи, которые мне до сих пор не удалось постигнуть в полной мере, не говоря уже
о том, что в книге просто не поместится все,
о чем можно было бы рассказать на эту тему.
Но если кратко: многое в аромате, связанном
с представлением о чашечке кофе, формируется благодаря фурановым кислотам (нотки ириски или отрубей), пиразину (землистость, растительные нотки, лесной орех), а также тиазолу
(поджаренный хлеб, орехи и запеченное мясо).

О ВАЖНОСТИ ВЕСОВ
Думаю, не стоит говорить, что для улучшения
качества и вкуса вашего кофе полезно внимательно отмерять все ингредиенты и вести
подробную запись всех своих экспериментов.
Использование в работе электронных весов,
а не кружек или питчера1, безусловно, поможет вам в этом: процесс станет быстрее, более
точным, аккуратным и не потребует никакого
дополнительного оборудования помимо самих
весов. На самом деле весы в кулинарии — лучший способ измерения чего-либо, но в слу¹ Емкость для взбивания молока, обычно изготавливается из нержавеющей стали. Прим. ред.

чае с кофе их роль сложно переоценить, ведь
с их помощью можно рассчитать необходимые
пропорции, сравнив массу твердых компонентов с объемом жидкости, а также — каков будет объем экстрагированного напитка (см. стр.
83–85). И конечно, качественные весы жизненно необходимы любому бариста для приготовления эспрессо. Ведь без них, руководствуясь
исключительно известными ему объемами ингредиентов, невозможно добиться желаемого
результата. Растворенные газы, являющиеся
неотъемлемой частью самой сути этого метода
приготовления кофе, нередко создают обман-

78
О

В А Ж Н О С Т И

В Е С О В

СПРАВА Пара хороших весов (или больше) быстро
станет вашим главным помощником в борьбе
за самый вкусный кофе.

чивое впечатление, объем жидкости гораздо
больше, чем на самом деле.
Учитывая все вышесказанное, когда вы дойдете до последних страниц этой книги, то увидите, что практически все способы приготовления
кофе и соответствующие рецепты требуют предварительного взвешивания ингредиентов. Сначала это может показаться слегка неудобным,
но, обещаю, со временем вы привыкнете и уже
никогда не будете расставаться со своими весами. И для приготовления еды — тоже.

ПАРА СЛОВ О МЕТРИЧЕСКОЙ
И БРИТАНСКОЙ СИСТЕМАХ
ИЗМЕРЕНИЯ
По ряду причин за последние несколько лет я разочаровался в британской системе измерения.
Во-первых, все эти пинты, кружки, фунты и унции
крайне неудобны, когда необходимо взвесить
что-либо с максимальной точностью, а при приготовлении кофе кое-что требует точности измерения вплоть до сотых унции. Во-вторых,
метрическая система выигрывает и в плане легкости перевода из одних единиц в другие: достаточно просто изменить приставку, например,
140 грамм — это 0,14 килограмма, что существенно упрощает расчет пропорций.

Мой совет — купите двое весов (хотя, конечно, можно обойтись и одними): для взвешивания молотого кофе (у весов должен быть шаг
в 0,1 грамма) и для более объемных ингредиентов, например воды при приготовлении пуровера (в этом случае подойдут весы с шагом
в 1 грамм, но они должны выдерживать нагрузку
до 5 килограмм). Весы вовсе не должны быть дорогими. Главное — читайте отзывы тех, кто уже
пользуется данной моделью. Кроме того, помните, что время от времени необходимо проводить
сервисный осмотр ваших весов, для чего вам
понадобится набор калибровочных гирек.

КОФЕИН
Термин «кофеин» был предложен немецким химиком Ф. Ф. Рунге в середине XIX века. Само
слово является объединением немецкого слова
kaffee (кофе) и суффикса химических элементов — «-ин». Французы превратили его в caffeine,
а англичане, в свою очередь, в кофеин. Будучи

алкалоидом (органические соединения природного происхождения, многие относятся к стимуляторам), кофеин изначально синтезировался
для использования в борьбе с насекомыми, но,
полагаю, дополнительным бонусом стала внезапная любовь более развитых представите-

79
Н А У К А

И

В К У С

лей животного мира к этому веществу (их организм с легкостью переваривал кофейные зерна,
к тому же они научились его выращивать). Почти
все растения, которые содержат изменяющие сознание алкалоиды, произрастают в тропиках, где
ведется настолько ожесточенная борьба за выживание вида, что растения вынуждены изобретать самые невероятные механизмы самозащиты.
Помимо непосредственно кофейного дерева, кофеин можно обнаружить более чем в 60 других
растениях. Среди таковых: чай, орех кола, падуб парагвайский (с листьями почти как у чая, он
весьма популярен в Южной Америке) и ягоды гуараны. Однако, учитывая этимологию этого слова,
правильно все же понимать под словом «кофеин»
именно «кофейный химпродукт».
И сегодня этот «кофейный химпродукт» —
самый потребляемый в мире, обогнавший никотин и даже алкоголь. По данным журнала New
Scientist, почти 90 % жителей Северной Америки ежедневно употребляют кофеин (примерно
75 % — в виде кофе). Благодаря всеобщему помешательству на кофеине увеличилось число
потребительских товаров, содержащих синтезированную форму этого вещества, от всевозможных газированных и энергетических напитков до мороженого, жевательной резинки
и даже геля после бритья.
Порция фильтр-кофе объемом 200 мл может содержать разное количество кофеина,
но, как правило, это примерно 120 миллиграмм (0,12 грамм) или 600 мг/л. При этом
было подсчитано, что в год в мире потребляется 120 000 тонн кофеина, что эквивалентно
800 миллиардам порций кофе. В сухом веществе зеленого кофе это химическое соединение
составляет приблизительно 1,2–2,%, или 0,7 %
высушенной кофейной ягоды.
В прошлом робусту особо ценили за исключительно высокое содержание кофеина (так
оно и было), но специалистами было установлено, что на концентрацию кофеина также влияют и другие факторы, например сорт и способ
обработки зерна. Результаты последних иссле-

дований показали, что более темная обжарка приводит к частичному испарению молекул
кофеина, точка кипения которого — 178 °C.
Из-за общего уменьшения веса и плотности
кофе этот эффект практически сводится на нет.
Кроме того, выбирать кофе, ориентируясь
на связь уровня кофеина с профилем обжарки, — не самая лучшая идея.
Поскольку кофеин весьма легкорастворимое
вещество, то сам по себе метод приготовления
в разумных пределах не сильно влияет на уровень кофеина в готовом кофе. Безусловно, разные профили приготовления (соотношение кофе
и воды) будут иметь разное количество миллиграмм кофеина на литр напитка. Поэтому гораздо
эффективнее рассчитывать количество кофеина,
исходя из того, сколько грамм кофе вы потребляете, нежели из объема напитка. Принято считать,
что кофеин не имеет вкуса и запаха, но это не совсем так. У кофеина в чистом виде очень горький
вкус, и малейшее его присутствие в кофе создает
около 10% от общей горечи напитка, разумеется,
этого достаточно, чтобы отличить кофеиносодержащий напиток от любого другого.
Наше тело с легкостью усваивает кофеин,
а эффект ощущается практически мгновенно,
но, как правило, максимальное воздействие
на организм он оказывает спустя примерно
30 минут, а уже через 3 часа — всего половину от этого уровня. Чтобы кофеин полностью
вывелся из организма, потребуется минимум
12 часов. Точное время будет зависеть от множества других факторов: водного баланса, питания, уровня физической нагрузки, курения,
употребления алкоголя, расы, возраста и даже
пола. В своей книге The World of Caffeine: The
Science and Culture of the World’s Most Popular
Drug1 Беннет Алан Вейнберг и Бонни К. Белер
утверждают, что «некурящий японский мужчина,
выпив свой кофе вместе с каким-либо алкогольным напитком», вероятнее всего, будет ощущать
кофеиновый эффект в пять раз дольше, чем «ку¹ «В мире кофеина: наука и культура самого популярного в мире
наркотика» (пер. с англ. яз.).

80
К О Ф Е И Н

рящая англичанка, не употребляющая алкоголь
и не принимающая оральные контрацептивы».
Психологическое и физиологическое влияние, оказываемое кофеином на человеческий
мозг и симпатическую нервную систему, так сильно, что, кажется, просто глупо не употреблять
его регулярно. Вначале кофеин подавляет наши
механизмы, отвечающие за сонливость, а затем
берет дело в свои руки, воздействует на нейроны, стимулирующие гипофиз, в результате чего
учащается сердцебиение, повышается уровень
сахара и адреналина в крови.
С точки зрения химии, кофеин делает ровно
то же самое, что и аденозин: вводит в заблуждение нейроны (нервные клетки) головного мозга
человека. Концентрация аденозина повышается
в тех случаях, когда мы тратим чрезмерное количество энергии, тогда его молекулы прикрепляются к нейронам точь-в-точь как разбухшая
пена, в результате чего активность мозга снижается и возникает ощущение усталости. Однако
кофеин ведет себя как коварный брат-близнец
аденозина: обманывая нейроны и выдавая себя
за аденозин. Эта аномалия известна как «конкурентное ингибирование», поскольку кофеин препятствует действию аденозина, соревнуясь с его
молекулами за место под солнцем, т. е. возле рецепторов аденозина нейронов головного мозга.
Можно было бы подумать, что в присутствии этих молекул-самозванцев нейроны будут
функционировать нормальным образом, вот
только эффект от кофеина совершенно противоположный. Он заставляет нейроны головного
мозга работать не медленнее, а гораздо быстрее, чем обычно. Гипофиз — железа у основания мозга размером с горошину — реагирует на этот стимул и возбуждает симпатическую
нервную систему по принципу «борьба или бегство» (так называют аварийную реакцию организма на случай стресса): расширяются зрачки,
увеличивается сердцебиение, почки начинают
выделять сахар. Именно эти два направления
воздействия на организм делают кофеин таким
эффективным стимулятором.

Противники кофе и его распространения заявляли о негативном влиянии этого напитка на организм человека еще в 1800-х, среди них, например, был Чарли Пост — изобретатель «полезного»
декофеинизированного кофе, также известного
как Постум или «Любимый всеми американцами
заменитель кофе». Как и большинство наркотических веществ, потребление (и злоупотребление)
кофеина может иметь ряд побочных эффектов,
не говоря уже о риске возникновения абстинентного синдрома (ломки). Те из нас, кто выработал высокую переносимость кофеина, на самом
деле обзавелись дополнительными рецепторами аденозина — так наше тело повышает шансы
«сонных» молекул заставить нас отдыхать и не перевозбуждаться, когда ему это действительно необходимо. Новость, которая порадует всех, кроме
«кофеиновых наркоманов»: большее количество
рецепторов аденозина будет усиливать ощущение усталости, т. е. приводить человека в состояние, близкое к наркотической ломке. Те, кто регулярно потребляет чрезмерное количество
кофеина, могут испытывать перепады настроения,
если их лишить этого удовольствия, ведь воздействие этих веществ связано с уровнем выработки
серотонина, который регулирует настроение, аппетит и сон. Тем не менее в ходе клинических исследований не удалось обнаружить какой-либо
длительный негативный эффект от потребления кофеина, при этом множество новейших исследований указывают на то, что кофеин может выступать
в роли эффективного помощника при лечении
ряда психологических расстройств. Несколько
лет назад ученые предположили (а впоследствии
и доказали), что кофеин замедляет процесс ухудшения памяти у пожилых людей. А совсем недавно
было установлено, что умеренное потребление
кофеина мышами предохраняет клетки головного мозга от нежелательных отложений белка,
что служит характерным симптомом болезни Альцгеймера. В ходе экспериментов также было доказано — кофеин может служить мощным профилактическим и терапевтическим препаратом в борьбе
с болезнью Паркинсона.
81

Н А У К А

И

В К У С

ВОДА
Услышав, как вы рассуждаете о качестве воды,
используемой для приготовления кофе, многие
начнут фыркать и закатывать глаза. Что ж, значит, им пока неизвестно, что этот фактор имеет
огромное влияние на вкус и качество вашего
кофе.
При приготовлении кофе вода выполняет
две основные функции: во-первых, является ингредиентом и составляет не менее 90 % от объема вашего напитка, во-вторых, растворяющим
веществом, которое помогает извлекать из молотого кофе растворимые молекулы вкуса.
Качество воды как ингредиента определить очень просто: достаточно попробовать ее
на вкус. Очевидно, что если ваша вода имеет
какой-то посторонний вкус или запах, то это
не может не отразиться на вкусе приготовленного с ее помощью напитка. У воды не должно быть
привкуса хлора, поэтому я бы рекомендовал
использовать бутилированную минеральную
воду, а не набирать ее напрямую из-под крана,
или, если все же вы решились на этот шаг, — отфильтруйте ее. Любое из этих решений позволит улучшить вкус вашего кофе.
Если же рассматривать воду как растворяющее вещество, то здесь все немного сложнее, хотя соответствующие характеристики
также могут существенно повлиять на качество конечного продукта. Любая вода, за исключением полностью деминерализованной,
содержит определенное количество растворимых веществ, что и определяет ее «жесткость».
Если же быть точнее, то за жесткость воды отвечает в первую очередь карбонат кальция,
который в народе именуют накипью. Чтобы
наглядно объяснить, насколько существенно
может отличаться жесткость воды в разных регионах, приведу пример: я вырос в Корнуолле,
в сельской глуши на юго-западе Британии,
и водопроводная вода там была очень мягкой — примерно 70 твердых частиц на милли-

он (ч./млн) частиц воды (уровень общей минерализации). Позже я перебрался в Лондон,
где водопроводная вода очень жесткая и содержит около 400 ч./млн. Конечно, можно
приобрести недорогой датчик уровня общей
минерализации, чтобы самостоятельно его замерять, но помните, что такие приспособления
показывают лишь то, сколько посторонних веществ оказалось в воде, но не ее химический
состав. Такие данные можно получить у компаний, обеспечивающих водоснабжение в вашем
городе. Как правило, жесткая вода содержит
такие минералы и компоненты, как магний,
различные фториды, натрий, хлор и множество минеральных солей. В определенном
количестве их содержание в воде допустимо,
если же этот уровень будет превышен — воду
можно считать непригодной для использования (см. таблицу на стр. 83).
Считается, что в очень жесткой воде (высокая общая минерализация) вещества растворяются плохо. Следовательно, добиться качественного кофе с такой водой будет сложнее.
По-видимому, это связано в первую очередь
с тем, что вода уже содержит большое количество растворимых веществ и тем самым находится гораздо ближе к своей точке насыщения.
В результате такая вода экстрагирует меньше
содержащихся в кофе веществ, или как минимум меньше, чем необходимо. Получается, что полностью деминерализованная вода
подходит лучше всего? Как ни странно, но нет
(и найти этому объяснение еще только предстоит). На практике определенное количество растворимых в воде веществ даже желательно —
чуть больше 70 ч./млн.
Американская
ассоциация
Спешелти
кофе (SCAA — Speciality Coffee Association of
America) рекомендует следующие критерии качества воды:

82
В О Д А

Содержание хлора
Общая минерализация
Кальциевая жесткость воды
Общая щелочность
Уровень pH
Натрий

0 мг/л
75–250 мг/л
17–85 мг/л
около 40 мг/л
6,5–7,5
около 10 мг/л

ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
Оптимальная температура воды для приготовления кофе составляет 90–95 °C, при этом
разница в каких-то 5 °C позволяет получить
совершенно разный по стилю кофе. И все же
важность температуры воды, возможно, излишне преувеличена. Считается, что современные
первоклассные эспрессо-машины могут регулировать температуру воды с точностью до десятых долей градуса, что впечатляет так же,
как и невероятные инженерные новшества, которые пришлось изобрести для достижения такого результата.
Принято считать, что кофе темной обжарки лучше варить при более низкой температуре воды, а светлой — при более высокой. Это
связано с тем, что из-за более плотного зерна
(светлой обжарки) экстрагировать необходимые компоненты становится труднее. Но даже
если ваш кофе вышел каким-то не таким, я бы
рекомендовал прибегать к экспериментам
с температурой воды лишь после того, как вы
перепробуете разные варианты помола, пропорций, времени приготовления, качества воды
и самого зерна.

ВВЕРХУ Благодаря цифровому рефрактометру
и вашему смартфону можно создать настоящую
карманную лабораторию оценки качества кофе.

Чтобы добиться нужной температуры в домашних условиях, я советую вам сначала вскипятить воду, а затем дать ей немного остыть
(примерно 2 минуты) или просто добавить немного холодной воды. Кроме того, если имеется
термодатчик, то можно проверить температуру
воды с его помощью.

ЭКСТРАКЦИЯ,
НАСЫЩЕННОСТЬ И ПРОПОРЦИИ
Какой бы способ приготовления кофе вы ни выбрали, залог успеха — понять суть и научиться контролировать экстракцию. Самая распространенная причина горького, кислого,
ненасыщенного, вяжущего или безвкусного

кофе — ошибка при варке. Правильная экстракция отвечает за все положительные вкусовые качества вашего кофе. Через чистоту вкуса, которую она дает, в любой чашке кофе мы
можем ощутить различные вкусовые маркеры,

83
Н А У К А

И

В К У С

указывающие на сорт, регион происхождения,
метод обработки и стиль обжарки. В ходе экстракции выделяются всевозможные растворимые элементы и газы, влияющие на вкус напитка, а также — нерастворимые частицы волокон
кофе, белков и масел, формирующие его тело
и текстуру. Если называть вещи своими именами, то правильная экстракция — это первое,
к чему необходимо стремиться в процессе приготовления кофе, и тот самый компонент, относительно которого корректируются все прочие
переменные формулы идеального кофе.
Следом за экстракцией по важности идет
насыщенность вашего кофе. Этот термин может
показаться немного неоднозначным и не в последнюю очередь из-за таблиц насыщенности
на банках растворимого кофе, которые честно
пытаются объяснить, насколько ощутимы темные
компоненты кофе. Если коротко, то насыщенность — тот процент «не воды» в вашей чашке.
Как бы очевидно это ни звучало, но смешивание
определенного количества кофе и воды (т. е.
пропорции) и будет определять, насколько интенсивным или слабым окажется конечный вкус,
а это уже, как говорится, дело вкуса.

ПЕРЕМЕННЫЕ
ПРОЦЕССА ЭКСТРАКЦИИ
Хорошей экстракции можно добиться при совершенно разных пропорциях кофе, но для этого необходимо учесть огромное количество других факторов.
Несомненно, два самых главных из них —
размер помола и время контакта воды с кофе.
Уменьшите степень помола, и площадь поверхности увеличится, а значит, возрастет и скорость экстракции. Растяните время контакта
воды с кофе, и экстракция также усилится.
Умение добиваться баланса между этими двумя переменными, независимо от выбранного
способа приготовления, поможет вам добиться
постоянства качества и по-настоящему вкусно-

го кофе. Эксперименты с помолом, дозировкой
и временем контакта — часть увлекательного
процесса приготовления кофе, позволяющая
открывать неизведанное и создавать нечто
абсолютно новое. К примеру, не существует
единственно верного способа приготовления
аэропресса. Ведь пока степень помола соответствует выбранному времени приготовления,
существует бесконечное число вариантов, позволяющих получить одинаково вкусный кофе.
Что же касается времени контакта, то здесь необходимо учитывать особенности перколяционного метода приготовления кофе, т. е. такого
кофе, который получается из жидкости, прошедшей через слой молотого кофе и фильтр.
К ним относятся такие методы, как эспрессо
(см. стр. 112–115), фильтр (см. стр. 152–160)
и в некоторой степени — сифон (см. стр. 166–
169), а также — гейзерные кофеварки (см. стр.
142–145). Таким образом, мы обнаруживаем,
что пропорции, размер помола и время приготовления неразрывно связаны друг с другом,
поскольку кофе выступает в роли барьера, препятствующего прохождению жидкости.
Другой значимый фактор — температура
приготовления. Как и в случае с большинством
вещей в нашей вселенной, чем выше температура тела, тем быстрее в нем протекают все процессы, а значит, и различные реакции. Для кофе
это означает более стремительную экстракцию
при более высокой температуре. Кроме того,
нужно учитывать также и тот факт, что элементы экстрагируются по-разному, например, кофеин — при очень низкой температуре (ниже
30 °C), а ряд вяжущих компонентов — лишь
при 100 °C. Вот почему мы стараемся не использовать воду ниже 95 °C.
Помимо этого, есть также и другие факторы. Степень замутнения или просто «завихрение жидкости» при приготовлении также
влияет на степень экстракции. При этом она
напрямую связана с давлением воды, благодаря чему в случае с эспрессо жидкость свободно проникает через пористую структуру

84
Э К С Т Р А К Ц И Я,

Н А С Ы Щ Е Н Н О С Т Ь

И

П Р О П О Р Ц И И

мелких частиц кофе. Если вам когда-либо приходилось очень быстро заваривать чай в пакетиках, то вы, должно быть, заметили, что если
размешать его, то он станет крепким и темным
по цвету гораздо быстрее, чем если бы вы просто дали заварке в пакетике настояться в горячей воде. При приготовлении кофе можно
использовать разные подходы: быстрое размешивание, медленное взбалтывание в процессе
заваривания или даже особый способ пролива
воды и смачивания молотого кофе. И все эти
подходы, увеличивая эффективность процесса заваривания кофе, приводят к абсолютно
разным результатам. Некоторые бариста исключительно высокого мнения о своей технике
проливания, т. е. особенном стиле добавления
воды к молотому кофе. А поскольку способов
проливки существует бесчисленное множество, это становится еще одним компонентом
процесса приготовления кофе, который сложно объяснить словами.

Свежесть зерен также может влиять на экстракцию: самый свежий кофе выделяет огромное
количество диоксида углерода, который служит
своего рода силовым полем, затрудняющим
контакт воды с кофе. Поэтому кофе, предназначенный для приготовления эспрессо, должен отстояться как минимум дней пять, прежде чем его
можно будет использовать. Если этого не сделать, то силы, воздействующие на кофе внутри
корзины с фильтром, вступят в противоборство,
и в результате противостояния воды с газом ваш
напиток только проиграет. Безусловно, любому
кофе необходимо отстояться минимум 8 часов,
прежде чем его можно будет измельчить и использовать, благодаря этому диоксид углерода
не сможет испортить вкус (см. стр. 70–73).
ВНИЗУ При приготовлении эспрессо цвет
и стойкость крема на поверхности вашего шота
могут дать некоторое представление о качестве
экстракции.

85
Н А У К А

И

В К У С

ТАБЛИЦА КОНТРОЛЯ
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На представленном графике отмечена «золотая
середина», т. е. наиболее оптимальное соотношение крепости кофе и уровня его экстракции
для всех методов приготовления, за исключением эспрессо. На вертикальной оси отмечена
крепость напитка (или количество растворимых
веществ), выраженная в процентах (процент непосредственно кофе в растворе). На горизонтальной — экстракция, выраженная в процентах,
т. е. сколько процентов исходного количества
молотого кофе оказалось в готовом напитке.
В нижней части графика отмечены наименьшие показатели крепости, в верхней — самые
большие. При помощи отмеченных на графиках
секторов можно выбрать наиболее подходящий для вас кофе, ведь крепость — это исключительно дело вкуса. Пропорции, выбранные

для приготовления того или иного вида, самым
непосредственным образом влияют на его крепость. «Идеальное» сочетание отмечено темно-серой областью в центре графика: в этом
случае и крепость, и экстракция напитка сбалансированы идеальным образом (18–22 %
экстракции и 1,1–1,3 % крепости), а вкус кофе
раскрывается лучше, получается слаще и богаче. Диагональная серая линия соответствует
определенному уровню экстракции, иллюстрируя, насколько просто напиток может оказаться
слабым и недоэкстрагированным или, наоборот, крепким и горьким.

РАСЧЕТ ЭКСТРАКЦИИ
Проще всего спланировать экстракцию в процентном соотношении, т. е. рассчитать, сколько процентов изначально использованного
кофе (по весу) в конечном счете оказалось

НАСЫЩЕННЫЙ / ИНТЕНСИВНЫЙ (%)

1,5
1,4
1,3

НАСЫЩЕННЫЙ/
ИНТЕНСИВНЫЙ/
НЕДОЭКСТРАКТ

НАСЫЩЕННЫЙ/
ИНТЕНСИВНЫЙ

НАСЫЩЕННЫЙ/
ИНТЕНСИВНЫЙ/ГОРЬКИЙ

НЕДОЭКСТРАКТ

ИДЕАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ

ГОРЬКИЙ

СЛАБОИНТЕНСИВНЫЙ/
НЕДОЭКСТРАКТ

СЛАБОИНТЕНСИВНЫЙ

СЛАБОИНТЕНСИВНЫЙ/
ГОРЬКИЙ

1,2
1,1
1,0
0,9

14

16

18

20

22

ЭКСТРАКЦИЯ (%)
86
Э К С Т Р А К Ц И Я,

Н А С Ы Щ Е Н Н О С Т Ь

И

П Р О П О Р Ц И И

24

26

в готовом напитке. Это дает нам представление о том, насколько эффективным был процесс экстракции и насколько сбалансированным окажется вкус. Правила экстракции
применимы ко всем существующим методам
приготовления, и что удивительно, несмотря
на то, что эспрессо намного насыщеннее, интенсивнее, чем фильтр-кофе, оба этих способа
дают примерно одинаковый процент содержания кофе с той лишь разницей, что в эспрессо
меньше жидкости.
На протяжении почти 50 лет проводятся различные исследования, цель которых — установить, какой процент использованного для приготовления напитка кофе допустим и желателен
в чашке готового напитка. Примерно ¹/₃ сухой
массы кофе составляют растворимые в воде вещества, т. е. такие, которые можно экстрагировать. Тем не менее далеко не все из них улучшают его вкус, и в целом многие профессионалы
индустрии кофе согласны с тем, что допустимый уровень экстракции составляет 18–22 %,
что равняется примерно половине всех содержащихся в кофе растворимых веществ. Крайние значения этого промежутка определяют
момент, когда кофе становится либо недоэкстрагированным, либо переэкстрагированным. В первом случае (менее 18 %) кофе получается кислым, слабоинтенсивным и плоским.
При переэкстракции (выше 22 %) — горьким,
землистым и вяжущим. Я хотел бы подчеркнуть,
что такой крошечный интервал, а соответственно, и высокая цена ошибки, вовсе не взяты
откуда-то с потолка. Эти расчеты основаны
на органолептическом анализе и сравнении
сотен образцов кофе, проводимых группами
исследователей. Впрочем, любое правило всегда можно нарушить, ведь зачастую оптимальный уровень экстракции напитка будет определяться характерными особенностями самого
зерна и стиля его обжарки. К примеру, некоторый кофе имеет уровень экстракции лишь
около 16 %, при этом вкус получается яркий,
чистый, с фруктовыми нотками, а вот если бы

уровень экстракции составил рекомендуемые
20 %, то вкус был бы чрезмерно сладким, даже
приторным. Ранее считалось, что кофе дважды
достигает пика своей насыщенности: в первый
раз примерно на отметке 16 %, затем в районе 20 %, при этом следует избегать уровня экстракции 17–18 %. Пока что никто так и не мог
объяснить, почему вкусовые качества так резко
ухудшаются в промежутке между этими двумя
отметками. Но я люблю сравнивать данный феномен с коктейлем «Манхэттен»: он получается
вкусным как в вариации «драй», так и в «свит»,
но во всех промежуточных вариантах — ужасен.
Что ж, иногда нам просто нравится что-то одно
и совершенно не нравится другое.
Вы можете самостоятельно рассчитать уровень экстракции: взвесьте кофе перед приготовлением (впрочем, эта процедура должна стать
для вас привычной), а после использования —
высушите в духовке при низкой температуре
и взвесьте еще раз. Рассчитайте разницу между
двумя полученными числами и поделите на исходную массу кофе: так вы получите нужный
показатель, выраженный десятичной дробью.
Разумеется, этот процесс займет несколько часов, при этом расчеты будут не самые точные.
Поэтому, если у вас есть возможность, приобретите рефрактометр для кофе (неплохие модели выпускает компания VST Labs).
Рефрактометр считывает данные о кофе,
пропуская свет через порцию сваренного и охлажденного напитка объемом 2 мл. Полученные
сведения затем используются для определения
общего уровня минерализации, а с помощью
таблицы перевода мер и весов можно определить, какие именно вещества были экстрагированы из кофе. Это весьма полезное и умное
приспособление, правда, стоит такое удовольствие недешево — в районе £500.

ПРОПОРЦИИ
Другой важный фактор, который необходимо учитывать при заваривании кофе, — про-

87
Н А У К А

И

В К У С

порции. Это число характеризует крепость
вашего готового кофе, представляя собой соотношение веса молотого кофе и самого напитка. Пропорции для приготовления эспрессо,
как правило, составляют 1,5:1, то есть напиток
будет в 1,5 раза больше, чем количество использованного для его заваривания кофе. Это
может быть, например, 20 грамм кофе, из которого получится 30 грамм эспрессо. Традиционная порция френч-пресса (обычно готовится
в пропорции 15:1: 20 грамм кофе) позволяет
получить 300 миллилитров готового напитка.
Нужно помнить, что эти расчеты необходимо
делать с учетом требуемого готового объема,
а не того количества воды, которое используется для его приготовления. Это связано с тем,
что кофе имеет свойство впитывать и удерживать часть влаги (примерно 2 грамма воды
на 1 грамм кофе).

Связаны ли все эти цифры со вкусом кофе?
Всевозможные графики, формулы, соотношения, безусловно, не могут сравниться с человеческим обонянием и осязанием, которые
не только являются гораздо более точной и чувствительной системой оценки вкуса, чем любой
электронный рефрактометр. Но именно с их помощью мы определяем для себя, хороший получился кофе или не очень. Прислушайтесь к тому,
что говорят ваши рецепторы, и, когда вы обнаружите самый приятный для вас вариант, запишите все детали процесса его приготовления.
Расчет идеальных пропорций может показаться
настоящим искусством с применением научного
подхода, но добиться высочайшего мастерства
владением всеми составляющими процесса
можно только при условии уважительного отношения и к науке, и к искусству, стоящим за всем
этим.

КАППИНГ КОФЕ
Каппинг кофе — процесс дегустации, используемый для систематичной оценки нескольких пробных порций кофе. Как правило, он проводится
за длинным столом, на котором расставлены
6–8 чашек для каппинга, из которых участники
будут нюхать разный кофе и воду. Все это действо
напоминает какой-то таинственный ритуал.
Каппинг — весьма полезный инструмент
для быстрого сравнения кофе с разных ферм,
разных сортов, методов обработки, а также для сравнения вариантов обжарки одного и того же зерна. В результате обжарщики
кофе могут получить поистине бесценную информацию. Даже учитывая тот факт, что у всех
свой стиль проведения каппинга, тем не менее оформление стола (то, как он накрывается и как устроена процедура проведения дегустации) в наши дни стало более или менее
стандартизировано. Это позволяет оценивать
максимальное число различных компонентов

процесса приготовления кофе, при этом каждый
образец дегустируется и оценивается совершенно одинаковым образом.
Для проведения каппинга необходимы горячая вода, кофемолка, чашки для каппинга
(или просто чашки с широкими краями, но нужно учитывать их объем, поскольку понадобится использовать 1 грамм кофе на каждые
17 миллилитров объема) и специальные ложки
(ну или любая большая круглая ложка).
В каждую чашку помещается определенное
количество молотого кофе, и участникам каппинга предлагается понюхать сухой продукт.
Затем добавляют воду. Для этой части я предпочитаю не использовать весы, поскольку это
усложняет процесс, а весь секрет в том, чтобы
налить воду во все образцы как можно быстрее
и приступить к дегустации. Каждая чашка наполняется до краев, включается таймер, затем
участники делают глубокий вдох через нос.

88
К А П П И Н Г

К О Ф Е

После того как все образцы были опробованы, устраивается небольшой перерыв.
Обычно это происходит через 4 минуты после
заполнения чашек водой, что соответствует
параметрам приготовления во френч-прессе.
При помощи ложки капперы разбивают образовавшийся на поверхности слой кофейной
корки, благодаря чему высвобождается аромат
скрывавшегося под ней напитка. Затем следует очередной раунд обоняния, после которого
участники каппинга обдумывают и оценивают
свои ощущения. Вслед за этим необходимо
снова удалить из чашки скопившиеся на поверхности частицы кофе, пенку и т. д. Примерно 10 минут спустя пробуют кофе, при этом все
действо сопровождается настоящей какофонией из громких хлюпающих звуков. Прихлебывать и хлюпать во время каппинга необходимо

ВВЕРХУ Традиционный стол для каппинга: ложки,
зерно, бланки для записей и, разумеется, сам
кофе.

для того, чтобы вместе с кофе к вам в рот попало как можно больше воздуха, что помогает
в полной мере раскрыться аромату. Капперы
зачерпывают в свои ложки немного кофе, затем подносят их к губам и громко всасывают
жидкость в себя.
Как правило, дегустация продолжается
еще приблизительно 10 минут, что дает капперам возможность оценить кофе на разных
стадиях остывания. Проба холодного напитка
может помочь определить наличие каких-либо
дефектов самого зерна, а также ошибок, допущенных при обжарке, которые могли быть незаметны, пока кофе был горячий.

89
Н А У К А

И

В К У С

— — — — — — — — — —
ПОМОЛ

ВВЕДЕНИЕ
По сути, задача кофемолки состоит в том, чтобы измельчить кофейное зерно. Невозможно
сварить кофе из цельных зерен, в то же время
у измельченного кофе площадь поверхности
больше, что упрощает доступ внутрь пористой
структуры зерна. Чем меньше помол, тем больше площадь поверхности, тем быстрее будет
происходить экстракция. Коротко говоря: мелкий помол сокращает время приготовления,
крупный — увеличивает.
Кроме того, это своеобразная точка невозврата в процессе приготовления кофе. Поскольку после того как зерно будет измельчено, оно
становится более подвержено процессам окисления, а значит, остается пригодным для употребления лишь короткий промежуток времени.
Если вы хотите готовить дома действительно качественный напиток, то, вероятно, лучшим решением будет молоть его самостоятельно, пока
он свежий. Это существенно улучшит вкусовые
качества, особенно в сравнении с использованием покупного молотого кофе.
Более того, я настоятельно рекомендую вам
приобрести самую лучшую кофемолку, которую
только можете себе позволить. Хорошая кофемолка прослужит вам много лет, к тому же ее несложно настраивать и регулировать, а в результате вы будете иметь возможность неизменно
получать высококлассный кофе. Какой бы незначительной ни казалась на первый взгляд проблема измельчения кофейных зерен, в действительности это один из основных, обязательных
этапов. И если отнестись к этому процессу с пренебрежением, то велика вероятность, что даже
высокий профессионализм и опыт не помогут
вам приготовить действительно вкусный кофе.

ИСТОРИЯ КОФЕМОЛКИ
Предшественниками кофемолки были обыкновенные пестик и ступка. И арабы, и турки

очень высоко ценили хорошие ступки и пестики, причем износ считался признаком качества.
Чем старее и более потрепанными они были —
тем выше была их цена. Долгое время они прекрасно справлялись со стоящей перед ними задачей, однако в XII–XIII веках появились первые
простейшие механические мельницы, хотя и маловероятно, что они предназначались исключительно для перемалывания кофейных зерен.
По сути, они представляли собой простой камень в форме полусферы, который был плотно
закреплен в изогнутой чаше, т. е. тот же пестик
и ступку, только со специальной ручкой, при помощи которой камень приводился в движение.
Первые специализированные приспособления для измельчения кофе, оснащенные вращающимися металлическими деталями, скорее
всего, появились в XVI веке в Сирии, а точнее,
в Дамаске. Этот город прославился по всему
миру изготовлением всевозможных острых металлических предметов, причем не только знаменитых стальных мечей и ножей, но и кофемолок.
Кофемолки турецкого производства впервые появились лишь в середине XVII века,
и на протяжении последующих 250 лет именно
их дизайн оставался основным для всех ручных мельниц. Действительно, кофемолки того
времени почти не отличались от тех маленьких
кухонных помощниц, сопровождающих нас повсюду, даже в походах в горы.
Турецкие кофемолки состояли из двух сосудов, установленных друг над другом. Цельное
зерно помещалось в верхний отсек, после чего
проворачивалась специальная ручка, кофе измельчался и просыпался в нижний резервуар.
Режущий элемент мельниц представляет собой
предшественника конических жерновов: неподвижная шайба с зубчиками, в центре которой расположен конической формы элемент.
Сверху, перпендикулярно этому конусу, уста-

92
В В Е Д Е Н И Е

навливалась ручка, при вращении которой внутренний конусовидный жернов приходил в движение и перемалывал зерно.
Эта турецкая разработка позже послужила
образцом для французских и британских ручных
мельниц. Они работали по такому же принципу,
и, как правило, для упрощения сбора молотого
кофе использовались деревянные коробки с выдвижным ящичком. Одно из первых европейских
упоминаний о кофемолках датируется 1665 годом. Николас Брук, «проживающий на улице
St. Tulies, в Лондоне», называл себя «единственным производителем мельниц, измельчающих
зерна кофе в мелкий порошок, ценой всего
в 40–45 шиллингов за штуку». В XVIII–XIX веках
появилось множество различных вариаций этой
модели. Некоторые кофемолки нужно было крепить к обеденному столу, другие сами вполне
могли бы использоваться в качестве стола, третьи имели специальный держатель и крепились
к стене. Внешний вид лезвия также менялся год
от года, и эту эволюцию ограничивали разве
что только производственные возможности того
времени. Ранние версии конических жерновов
были усовершенствованы при помощи необработанных диагональных борозд, а в моделях
начала XX века уже имелись гладко отшлифованные жернова с зубцами 2–3 разных размеров. Такие модели оказались значительно тише
в работе, позволяли получить гораздо более однородный помол и при этом требовали гораздо
меньше усилий.
Удивительно, но, несмотря на безусловный прогресс в области технологии измельчения продуктов, обычный пестик со ступкой
по-прежнему оставались крайне популярными
вплоть до середины XIX века. Подтверждением
тому служат слова Жана Антельма Брилья-Саварена, отмечавшего в своей работе «Физиология
вкуса» (1825 г.), что «большинство согласится,
что кофе, измельченный в ступке, получается гораздо лучше, чем в кофемолке». Оказывается,
бариста XIX века не были лишены определенной
доли сентиментальности.

ВВЕРХУ Я рекомендую потратиться на хорошую
кофемолку, это существенно повысит качество
напитков.

Первые кофемолки с плоскими лезвиями
появились после патента сэра Томаса Браффа,
зарегистрированного в 1798 году. Предложенное им приспособление для измельчения кофе
имело два сравнительно плоских лезвия толщиной в три дюйма с большими и маленькими
зазубринами. Патент, выданный Браффу, работавшему дантистом у президента США Томаса
Джефферсона и являвшемуся большим фанатом кофе, считается первым патентом на кофемолку в Америке.
В начале XIX века стали появляться кофемолки с возможностью регулировать помол,
они широко распространились и на американском рынке. Американские кофемолки того
времени, как правило, были больше по объ-

93
П О М О Л

ему, нежели их европейские братья, и имели
значительно более широкий модельный ряд,
что подтверждало особую любовь американцев
к этому напитку. На рубеже XX века кофемолка, несомненно, была неотъемлемым атрибутом
домашней кухни на большей части территории
Америки и Европы.
Автоматизация кофемолок (некоторое
время они работали на пару, но потом стали
электрическими) сделала их разумным приобретением для дома, поскольку они позволяли
получить кофе значительно более мелкого помола. Потребители предполагали, что для приготовления хорошего кофе теперь потребуется
меньше зерна. Производимые преимущественно в Германии и Франции, первые подобные приспособления для домашнего использования появились в 1920-х и представляли собой, по сути,
просто ручную мельницу с электроприводом.
При скорости 80–100 оборотов в минуту они
позволяли перемалывать не более 1 килограмма зерен за 15 минут. Эти громоздкие агрегаты
были довольно популярны. Выпускались модели
самых безумных расцветок, некоторые даже
имели два отдельных отсека: один — для самого
лучшего кофе, другой — для низкопробного зерна, а иногда и для измельчения солода или гороха. Появление в 1930-х бумажных фильтров
для кофе способствовало развитию рынка электрических домашних кофемолок, но примерно
в то же время появился и растворимый кофе,

а производители стали продавать свой кофе
сразу в молотом виде. Растворимый кофе предлагал более простой, дешевый и современный
подход к приготовлению кофе. После Второй
мировой войны он моментально занял лидирующие позиции во многих странах, в том числе
в Великобритании и США.
На промышленном уровне более габаритные кофемолки появились лишь ближе к концу
XIX века и были призваны обеспечить потребности крупных производителей и обжарщиков,
а чуть позднее — и производителей растворимого кофе. Ротационные кофемолки впервые
появились в Германии, их разработала уже
знакомая нам компания Джабеза Бернса, выпустившая в 1872 году свою первую «Гранулирующую мельницу». Преемники данного типа
кофемолок используются на крупных предприятиях и по сей день, нередко они способны измельчать по несколько тонн кофе за час.
Однако с кофемолками большей мощности
возникли свои проблемы: они быстро перегревались и забивались. В попытках решить эти
проблемы производители стали использовать
более крупные лезвия в своих кофемолках,
чтобы лучше рассеивать тепло, а позднее —
системы водяного охлаждения. На протяжении
всего XX века и по сей день именно проблема
нагревания и производительности побуждает компании продолжать совершенствовать
кофемолки.

ПРИНЦИП РАБОТЫ КОФЕМОЛОК
Перемалывание кофе — в целом крайне грубый процесс, разрушающий не только структуру кофейного зерна, но в конечном счете
и кофемолку. Остро заточенные пластины
из кованой стали или керамики с повышенной
вязкостью разрушения, вращаясь со скоростью
12 000 оборотов в минуту, растирают в порошок, перемалывают и нарезают кофейные

зерна. Затем выбрасывают перемолотые частички для того, чтобы можно было превратить
их в ароматный напиток. Вырабатываемое
при этом тепло способно разрушить кофейные
масла и изменить хрупкие ароматические свойства кофе прежде, чем он попадет к вам в кружку. Также немаловажную роль при калибровке
кофемолки играют такие факторы, как влаж-

94
П Р И Н Ц И П

Р А Б О Т Ы

К О Ф Е М О Л О К

ность, внешняя температура, степень обжарки
и даже плотность зерна. Чтобы лучше понять,
как именно эти факторы влияют на качество
кофе и для максимально эффективного использования кофемолки, необходимо прежде всего
разобраться в ее устройстве.

НОЖЕВЫЕ КОФЕМОЛКИ
В настоящее время на рынке существуют такого
рода приспособления, успешно выдающие себя
за кофемолки, но пригодные разве что для приготовления фруктовых смузи. Их практически
невозможно отличить от обыкновенных блендеров. Связано это с тем, что некоторые «знатоки»
считают измельчение кофе синонимом простого «кромсания» зерна на более мелкие куски,
которые получаются всегда разного размера.
Поэтому при заваривании кофе выходит неравномерная экстракция, а также ощутима горечь
и кислотность в напитке. И хотя использование
ножевых кофемолок все же лучше, чем покупка
готового молотого кофе, тем не менее я настоятельно рекомендую потратиться на хорошую
жерновую модель.

для использования в эспрессо-машинах применяется только мелкий помол, поскольку более
крупный не позволяет создать необходимое
давление для приготовления настоящего эспрессо, равно как френч-пресс не сможет обеспечить качественную фильтрацию кофе слишком
мелкого помола. Значит, для данного способа
лучше подойдет более крупный размер частиц.
Регулировка (или калибровка) кофемолки заключается в выборе и установке оптимального
для конкретного способа и времени приготовления размера помола, что положительно скажется на вкусе готового напитка.
В большинстве моделей нижний жернов подключен непосредственно к электродвигателю
кофеварки, а верхний — движется вертикально
и таким образом регулирует размер помола.
Некоторые кофемолки имеют систему пошаговой регулировки, то есть качество и размер
помола будут устанавливаться и ограничиваться несколькими последовательными шагами.

ЖЕРНОВЫЕ КОФЕМОЛКИ
Такие кофемолки состоят либо из двух плотно
прилегающих колец с рядами наклонных зубчиков, либо конусовидного резца, закрепленного
в центре неподвижного зубчатого кольца. Жерновые кофемолки дают более равномерный помол по сравнению с ножевыми, что, безусловно,
положительно влияет на качество экстракции.
На рынке представлены как электрические,
так и более дешевые ручные модели. Жернова
должны быть непременно съемными, поскольку
для разных способов приготовления кофе необходимо не только разное количество времени,
но и определенный размер помола зерна. Так,
СПРАВА В левом верхнем углу — конические
жернова, вокруг — варианты с плоскими жерновами.
95
П О М О Л

Бесступенчатая система регулировки позволяет установить более точный размер помола.
Но это не означает, что пошаговая система дает
менее качественный результат: в данном случае
все зависит от правильно установленного шага
и размера требуемого помола.
Обычно жернова изготавливаются из стали
или керамики. Оба варианта одинаково хороши, и выбор покупателя будет зависеть от того,
как именно он предполагает использовать кофемолку. Керамика имеет более низкую теплопроводимость, поэтому и перегреваться она будет не так быстро, как сталь. Однако считается,
что сталь, в свою очередь, быстрее рассеивает
тепло и, соответственно, остывает. Оба материала со временем затупляются, но керамика
медленнее, что, безусловно, сказывается на качестве помола. Я не перестаю удивляться, насколько повышается вкус готового напитка после простой замены старых жерновов на новые,
заточенные.
Конусовидный жернов вращается со средней скоростью 300–500 оборотов в минуту.
При этом создается эффект воронки, который
не без вмешательства силы притяжения затягивает кофейные зерна на более крупные зубчики
жернова, а те «разбивают» зерно на мелкие частицы. Не важно, нужен вам предельно мелкий
или крупный помол, эти «изгибы» стали или керамики, по сути, выполняют одну и ту же функцию. Когда фрагменты зерна становятся достаточно мелкими, они попадают на следующую
стадию процесса, где зубчики жерновов уже
не такие крупные и предназначены для окончательной нарезки молотого кофе до необходимого размера. Степень помола в конечном счете
определяется тем, насколько плотно конусовидный жернов прилегает к зубчикам на внешнем
кольце.
Плоские жернова состоят из двух колец,
расположенных режущими поверхностями
друг к другу. При вращении нижнего жернова
центробежная сила закручивает зерно и направляет его на ряд зубцов с внешней стороны

жернова, которые перемалывают его до необходимого размера. Плоские жернова отличаются от конических тем, что создают, скорее,
эффект «нарезания» отдельных кусков от зерна,
нежели его «сдавливания».
Одно из преимуществ кофемолок с коническими жерновами заключается в том, что, благодаря расположению заточенных краев не параллельно друг другу, как в плоских жерновах,
их можно отрегулировать чуть более точно. Расстояние между пластинами плоских жерновов
напрямую связано с тем, как они отрегулированы вертикально, т. е. если изменить их высоту на 0,5 миллиметра, то и зазор между ними
уменьшится или увеличится все на те же 0,5 миллиметра. В то время как в конических жерновах
зубчики и бороздки расположены под углом
60° друг к другу, и их вертикальная регулировка в меньшей степени повлияет на расстояние
между самими жерновами, например, изменение в 0,5 миллиметра придвинет их ближе друг
к другу всего на 0,25 миллиметра. И это весьма
удобно, ведь в результате увеличивается точность регулировки размера помола. Тем не менее некоторые современные кофемолки, в независимости от типа жерновов, нередко имеют
весьма непростую систему калибровки.

ОДНОРОДНОСТЬ ПОМОЛА
Однородность помола определяется тем, насколько одинакового (или разного) размера
получились частички конкретной партии молотого кофе. Разный размер гранул кофе означает,
что и все процессы в нем и с ним будут протекать
с разной скоростью. А общее правило гласит,
что уменьшение размера зерна в два раза увеличивает скорость экстракции в четыре раза. Если
вы будете варить перепелиное, куриное и страусиное яйцо в одной кастрюле в течение трех
минут, то перепелиное окажется переваренным,
страусиное — недоваренным, а куриное — в самый раз. Тот же принцип применим и к приготовлению напитков из кофе разного помола.

96
П Р И Н Ц И П

Р А Б О Т Ы

К О Ф Е М О Л О К

Чем неоднороднее кофе, тем хуже: самые
мелкие частицы («в порошок») будут переэкстрагированны, а крупные («грубые») — недоэкстрагированны. В идеальном мире все частички
молотого кофе весили бы одинаково и имели
одинаковую площадь поверхности. Производители Спешелти кофе постоянно спорят о том,
насколько важна однородность помола, а производители кофемолок непрерывно трудятся
над улучшением существующих и поиском новых способов измельчения кофе.
По сути, основную проблему представляет
собой зерно, а именно — его хрупкость. Когда
лезвия жерновов отрезают кусочек зерна, вместе с ним отлетает и множество крошечных осколков. Избежать этого невозможно, и чем темнее
обжарка, тем легче будет крошиться зерно. Эта
«кофейная пыль» в итоге может попасть в ваш
напиток и испортить все впечатление. Большинство кофемолок сконструировано таким образом, что процент этих частиц не превышает 10 %
от общей массы партии кофе. Во многом именно они являются причиной плохой фильтрации
жидкости, неравномерной экстракции и низкой
плотности тела у эспрессо. Помимо этого, они
приводят к переэкстракции и появлению осадка
при приготовлении кофе, например, во френчпрессе. Вдобавок они могут забить поры и отверстия кофейных фильтров.
В результате измельчения в полученном
молотом кофе могут остаться и более крупные
частицы, чем изначально предполагалось. Почему так получается — не совсем ясно, поскольку теоретически расстояние между жерновами
кофемолки должно предотвращать их попадание в конечный продукт. Я считаю, что процесс
перемалывания по своей природе настолько
интенсивен, что даже слишком крупные частицы
вытесняются и выталкиваются наружу через такие щелочки и отверстия, через которые никогда бы не просочились при нормальных обстоятельствах.
В конечном итоге самые качественные кофемолки и лучшие жернова позволяют получить

более однородный помол и в какой-то мере
ограничивают количество «кофейных обломков». Залог успеха — остро наточенные лезвия
жерновов, гарантирующие вам, что зерно будет нарезано и перемолото должным образом,
и при этом будет выделено минимальное количество тепла. В настоящее время образцовой
кофемолкой на рынке можно считать модель
EK43 фирмы Mahlkönig стоимостью примерно
£2,400/$ 3,750. Она оснащена уникальным
набором жерновов, дающих в результате если
не совершенный, то, по крайней мере, самый
близкий к идеальному результат на сегодняшний день.

РАЗМЕР ПОМОЛА
Чем мельче помол, тем больше площадь поверхности порции молотого кофе и тем быстрее
происходит экстракция, ведь жидкости будет
проще добраться до ароматических и вкусовых
элементов, содержащихся в кофе.
В процессе, когда жидкость под воздействием силы притяжения просачивается через слой
кофе, площадь поверхности молотого зерна
должна быть достаточно большой. Прежде всего
потому, что в момент прохождения жидкость пребывает в непосредственном контакте с молотым
кофе крайне ограниченное время. Экстракция
происходит по мере того, как она просачивается через него. Помимо этого, кофе более мелкого помола обеспечивает своеобразный барьер
необходимой плотности, задерживающий просачивание жидкости и, таким образом, исключая недоэкстракцию. Другими словами, более
мелкий помол ускоряет экстракцию и продлевает ее время. В свою очередь, грубый помол
означает, что жидкость будет быстро проходить
через слой молотого кофе, а скорость экстракции будет ниже. Чтобы достичь оптимального
баланса, необходимо правильно откалибровать кофемолку для получения такого помола,
что обеспечит необходимое время контакта
жидкости с кофе.

97
П О М О Л

Например, при приготовлении кофе
во френч-прессе степень помола будет влиять
только на степень и скорость экстракции, поскольку время контакта жидкости с кофе устанавливается непосредственно самим заваривающим при помощи поршня. Если использовать
чрезмерно мелкий помол, то фильтр френчпресса забьется и качественного напитка не получится.
Одна из главных проблем в индустрии
Спешелти кофе — трудности перевода и различные названия, используемые в разных странах для обозначения одной и той же степени
помола. Возможно, помол — ключевая переменная в уравнении идеального кофе, и все же
я не смогу объяснить вам, насколько крупным
или мелким должен быть помол для вашего напитка. Невозможно даже сравнить две идентичные модели кофемолок, ведь малейшее отличие
в ее конструкции или сборке может повлиять
на качество и размер помола. В лаборатории,
оборудованной должным образом, конечно,

возможно точно измерить размер частиц (в микронах) и соответствующую разницу между образцами, но для нас такой вариант недоступен.
В этой книге я называю степени помола в зависимости от того, как такой кофе может в дальнейшем быть использован, например, мелкий
фильтр-помол или турецкий помол. Это весьма
расплывчатые и приблизительные формулировки, по сути — практически бесполезные, и эти
слова лишь подчеркивают всю серьезность
сложившейся ситуации! Таблица на следующей
странице может некоторым образом помочь разобраться в степенях помола, чтобы ваш кофе
был вкусным. Не стоит воспринимать этот список
как прописную истину, и помните, что эксперименты с разным помолом и соответствующими
изменениями во вкусе — весьма увлекательное
занятие. Также обратите внимание, что пункты
списка расположены не по порядку, к примеру,
«крупный фильтр» (6) вовсе не обязательно выступает промежуточным этапом между «фильтром» (5) и «крупным» (7).

ВИДЫ КОФЕМОЛОК
Некоторые кофемолки создаются специально для мелкого (эспрессо) помола, другие —
для крупного, который используется при приготовлении фильтр-кофе или во френч-прессе.
Эспрессо-кофемолки
идеально
подходят
для получения мелкого помола любой степени,
вплоть до порошкообразного. Кофемолки же,
созданные для помола под фильтр-кофе, имеют
значительно более широкий спектр возможных
размеров помола, которые можно получить
с их помощью. Но они не способны измельчить
зерно так мелко, как эспрессо-кофемолки. Некоторые модели, по-видимому, одинаково хорошо справляются с обеими задачами, хотя я придерживаюсь мнения, что специализированные
кофемолки дают более качественный результат,
чем универсальные.

Эспрессо-кофемолки бывают двух видов:
с дозатором (специальный бункер, в который
высыпается (дозируется) молотый кофе, а затем
высыпается в холдер кофемашины) и без дозатора. Кофемолки с дозаторами специально
разработаны для того, чтобы можно было измельчать сразу большую часть зерен, а высыпать ровно столько, сколько необходимо
для заполнения портафильтра (деталь эспрессо-машины в виде ручки-держателя, в который
устанавливается корзинка с фильтром для насыпания молотого кофе), когда бариста поступает заказ на эспрессо. Такие модели несложно
узнать по наличию сбоку специального клапана-регулятора. Безусловно, это не лучшая идея,
ведь мы уже говорили о том, что свежемолотый
кофе должен использоваться сразу и его нель-

98
В И Д Ы

К О Ф Е М О Л О К

СТЕПЕНЬ ПОМОЛА И ОПИСАНИЕ

1

Турецкий (Turkish) — самый мелкий
помол, которого только можно добиться, не забив кофемолку.

2

Эспрессо мелкого помола (Fine
Espresso) — очень тонкий помол,
второй после турецкого, с возможным
слипанием молотых частиц.

3

Эспрессо (Espresso) — мелкий помол с небольшим количеством более крупных частиц, особо заметных
при утрамбовке кофе в портафильтре.

4

Мелкий фильтр (Fine Filter) — нечто среднее между средним и эспрессо.
Подойдет для приготовления и в аэропрессе.

5

Фильтр (Filter) — частицы кофе чуть
меньше, чем гранулы сахара, но крупнее, чем для эспрессо. Подойдет
для приготовления капельным способом.

6
7

Крупный фильтр (Coarse filter) —
частицы размером с крупинки сахара.

8

Очень крупный (Very Coarse) —
размером как каменная соль, пригоден лишь для долгого настаивания.

9

Сверхкрупный (Chunks) — большие куски и осколки кофейного зерна.
Слишком крупный для приготовления
кофе обычным способом.

Крупный (Coarse) — оптимальный
для приготовления кофе методом настаивания, частицы размером с гранулы морской соли. Подойдет для френчпресса или колд брю.

зя оставлять отстаиваться больше, чем на несколько минут. Поэтому кофемолки без дозатора представляются более разумным выбором,
поскольку они имеют меньше подвижных деталей, чистить ее придется реже. К тому же молотый кофе сразу засыпается в портафильтр,
а не ждет предварительно где-то своего часа.
В наши дни многие кофемолки с дозаторами оснащены также и специальным датчиком, позволяющим отмерять и измельчать за один раз ровно столько зерна, сколько необходимо. Бариста
имеет возможность использовать эту функцию
до тех пор, пока в резервуаре не закончится
кофе. Некоторые профессионалы предпочитают именно такие кофемолки, поскольку дозатор
позволяет точно отмерить необходимое количество молотого кофе для заполнения портафильтра. К тому же модели без дозаторов нередко
просыпают кофе, что, конечно, приводит к беспорядку на рабочем месте и дополнительным
неудобствам. Но, безусловно, это все дело вкуса и личных предпочтений.
Современные эспрессо-кофемолки отмеряют необходимое количество кофе при помощи
цифровых датчиков, позволяющих установить
определенное время измельчения зерна. Логично было бы предположить, что в результате мы
всегда будем получать одинаковое количество
молотого кофе независимо от того, какая степень помола нам необходима. Все же это не так,
поскольку чем мельче помол, тем медленнее все
будет происходить (жерновам предстоит проделать больше работы), а соответственно, необходимо будет периодически вносить изменения. В последнее время стали появляться новые
модели кофемолок, которые стремятся решить
эту проблему, компенсируя изменения размера
помола. Я очень надеюсь, что в будущем появятся такие эспрессо-кофемолки, которые будут
отмерять молотый кофе по весу. Но пока такую
технологию сложно представить, не говоря уже
о том, чтобы сконструировать нечто подобное.
Еще одна проблема, решенная производителями кофемолок чуть более успешно,

но не окончательно, связана с остаточным застреванием молотого кофе. По пути от жерновов до отсека с готовым продуктом на стенках
кофемолки оседает немало продукта. И одна
из задач новых, усовершенствованных моделей
как раз и заключается в том, чтобы сократить
этот путь и количество теряемого в процессе
измельчения кофе. Для дозировки порций это
не представляет особой проблемы, поскольку
объем порции останется относительно неизменным. А вот для калибровки кофемолки необходима предварительная очистка перед следующим использованием, чтобы ничто не повлияло
на результат следующей партии кофе.
Промышленные кофемолки, перемалывающие зерно под фильтр-кофе, как правило, значительно крупнее и мощнее, чем эспрессо-кофемолки. Кроме того, в них обычно установлены
жернова крупного размера, что позволяет им
перемалывать гораздо больше зерна, не подвергая детали перегреву. Такие кофемолки наиболее эффективны, если загружать в них необходимое количество кофе до того, как запустить
процесс.
Чтобы удалить остатки кофе и сохранять
время перемалывания зерна на минимальном
уровне, кофемолки необходимо периодически
чистить. Вы можете открыть верхнюю крышку,
достать жернова и прочистить их при помощи щетки (подойдет и обычная зубная щетка).
Но гораздо проще будет смолоть в загрязненной кофемолке специальное чистящее средство, и оборудование будет полностью очищено изнутри. Эти средства представляют собой
специальные гранулы размером с кофейное
зернышко и прочищают жернова кофемолки,
соскребая с них остатки масел и прочего мусора. Я рекомендую использовать по 50 грамм чистящего средства после каждых 10 килограммов
перемолотого кофе.
СПРАВА Мелко молотый кофе высыпается
из дозатора новейшей эспрессо-кофемолки фирмы
Mazzer.

100
В И Д Ы

К О Ф Е М О Л О К

101
П О М О Л

ЭСПРЕССО
— — — — — — — — — —

ВВЕДЕНИЕ
Лет десять назад убедить неискушенного потребителя в том, что эспрессо (и напитки на его
основе) — единственный вариант доступного
вне дома кофе, было очень легко. Впрочем, это
соответствовало действительности. Эспрессо
доминировал на рынке на протяжении 50 лет,
и именно благодаря ему складывался ныне привычный для Запада образ кофешопов. Что уж
говорить, когда я учился варить кофе, то был
абсолютно уверен, что вкусный кофе можно
приготовить только таким способом и никак
иначе. Да и большинство бариста сходились
во мнении, что большие чашки водянистого
черного кофе (не дай бог!) без крема (см. стр.
118–119) — совершенно неприемлемый вариант. Я вспоминаю те годы, проведенные в погоне
за «идеальным шотом», с большой ностальгией
и поэтому расскажу вам обо всем с большим энтузиазмом и вниманием.
Вообще, в данной ситуации внимательность — очень подходящее слово. Ведь что такое по сути эспрессо? Всего лишь кофе мелкого

помола и горячая вода, подающиеся в концентрированной форме. В свое время Стивен Моррисси, чемпион мира 2008 года среди бариста,
описал процесс приготовления эспрессо следующим образом: «Это как смотреть на кофе через увеличительное стекло». Мне же нравится
сравнивать его c наблюдением за гонкой автомобилей через бинокль. Если научиться внимательно следить за стремительно движущимися
событиями, то вас ждет фантастическое зрелище. В противном случае вы рискуете пропустить
все самое интересное.
Шот эспрессо не прощает ошибок. Пристальное внимание к деталям позволяет раскрыть все самое лучшее, что есть во вкусе кофе,
а невнимательность, напротив, гарантирует вам
ужасное качество напитка. Казалось бы, переменных в этом уравнении не так уж и много:
размер помола, количество кофе, время экстракции да объем напитка, но цена малейшей
ошибки огромна. Даже когда все переменные
вроде бы выверены и сбалансированы, непредсказуемое поведение эспрессо-машины или кофемолки может поставить все с ног на голову,
в результате чего результат получится абсолютно непригодным к употреблению.
Тогда к чему стараться? Не проще ли будет для заведения с утра сварить огромный чан
эспрессо, которого бы хватило на весь день?
Но ведь существенная доля очарования этого напитка заключается как раз в практически
бесконечном выборе видов на основе эспрессо, благодаря чему эспрессо-бары до сих пор
не выходят из моды. Сегодня простое сочетание
воды, кофе и молока можно приобрести в самых различных вариантах, некоторые из них
мы обсудим более подробно в следующей главе
(см. стр. 122–135).
СЛЕВА Канонический итальянский эспрессо
с характерным слоем крема сверху.

Кроме того, эспрессо — крайне удобный напиток: на его экстракцию требуется чуть больше
30 секунд, что гораздо быстрее, чем любой другой способ приготовления кофе, представленный в этой книге. Не стоит забывать и о своего
рода ритуале, в который бариста превращает
весь процесс приготовления эспрессо. Словно
машинист поезда, он грациозно движется во-

круг эспрессо-машины, совершая необходимые
манипуляции, сопровождаемые громким шипением пара и урчанием кофемашины. В наше
время ни одну современную кофейню или кофешоп невозможно представить без эспрессо-машины, равно как бар нельзя представить
без барной стойки. Она стала настоящим символом современной жизни.

ИСТОРИЯ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
Чтобы понять принцип работы эспрессо-машины, прежде всего нужно ответить на вопрос:
зачем вообще она понадобилась? До ее изобретения приготовление кофе чаще всего занимало довольно продолжительное время. И уже
тогда люди были не в восторге от необходимости ждать свой напиток так долго, поскольку считали, что ничего сложного в его приготовлении
в принципе нет. В результате, стремясь удовлетворить спрос, заведения стали заранее варить
большое количество кофе, который затем либо
заново разогревался (при необходимости),
либо непрерывно подогревался в течение дня.
В наши дни существует огромное количество
различных приспособлений, позволяющих обеспечить спрос на быструю долю кофеина. Впрочем, ни один из них не сравнится по скорости
с эспрессо-машиной. И все же в начале XX века
результатом такого подхода мог быть лишь мутный, переэкстрагированный и безвкусный, черный, как копоть, кофе.
Единственным решением стало бы устройство, способное варить каждую порцию кофе
меньше чем за минуту. А единственный способ
ускорить процесс приготовления — добиться еще более мелкого помола, что увеличит
площадь поверхности молотого кофе и, соответственно, площадь контакта с жидкостью.
При более мелком помоле для нужной степени
экстракции требуется меньше воды, но с этим
связана другая проблема — получившийся на-

питок необходимо отфильтровать так, чтобы
в нем не осталось тех самых крошечных частиц. Казалось бы, использование фильтра
с очень маленькими отверстиями решило бы
проблему, но такого рода фильтры затрудняют
просачивание жидкости через плотный слой
кофе. И решение было найдено — давление!
Если вода подается под давлением, то кофе
по-прежнему можно измельчать очень мелко,
к тому же он создает барьер для воды. Это означало, что отпадала необходимость в бумажных
и тряпичных фильтрах, поскольку они бы не выдержали такого давления. Если давление воды
остается неизменным, то уровень экстракции
можно регулировать за счет размера помола
кофе и его количества.
Хотя сегодня некоторые эспрессо-машины
позволяют регулировать давление, все же оптимальным считается показатель в 9 бар (в девять
раз больше давления атмосферы земли). Другими словами, представьте 90-метровую трубу,
которая выступает вертикально из эспрессомашины и заполняется до краев горячей водой.
Вы получите наглядный пример создаваемого
давления.

ПАРОВАЯ ЭНЕРГИЯ
К концу XIX века Европа уже 100 лет восторгалась диковинным изобретением — паровым двигателем. И все же сконструировать кофемашину

105
Э С П Р Е С С О

с паровым давлением, которая моментально варила бы кофе, в XIX веке было непросто. Стекло и металл производились по весьма далеким
от современных стандартам и часто взрывались под чрезмерным давлением. Самый первый прямой предшественник эспрессо-машины,
сведения о котором мне удалось отыскать, был
запатентован в 1878 году Густавом Кесселем
(он был немцем). Изобретение Кесселя предполагало использование давления пара для того,
чтобы проталкивать воду через небольшой слой
молотого кофе. В конце процесса даже был
предусмотрен резкий выброс пара, который
подсушивал «таблетку» использованного кофе
для упрощения ее последующего извлечения.
В результате быстро и качественно получается
порция кофе. Вот только у этой машины преобладал один весьма существенный недостаток —
ее невозможно было построить.
Потребовалось еще шесть лет, прежде
чем нечто похожее на кофемашину Кесселя
было действительно сконструировано. И хотя
в нашем распоряжении имеются лишь данные
о самом патенте, стоит отметить, что зарегистрирован он был на имя итальянского предпринимателя Анджело Мориондо. В 1884 году
на Туринской выставке он представил миру
работающий вариант его «новой паровой машины для экономичного и быстрого приготовления кофейных напитков». Этот ранний образец
паровой эспрессо-машины работал по тому же
принципу, что и перколяторы начала 1820-х:
под давлением пара вода проходила через слой
молотого кофе.
Кофемашина Мориондо была образцом
более внушительного барного оборудования,
чем ее предшественники, и, разумеется, первой
кофемашиной с контролем пара и воды в двух
отдельных бойлерах. Эта функция являет собой
отличительную черту современных эспрессомашин. Несмотря на все, кофемашина Мориондо готовила не порционный кофе, как принято сейчас. По сути, этот способ приготовления
позволял сделать сразу большой объем кофе

быстрее, чем другие. Возможно, именно поэтому на выставке он получил лишь бронзовую
медаль. Мориондо ревностно охранял свое
изобретение, непрерывно совершенствовал его
дизайн и построил всего несколько рабочих образцов, которые продавались только в его магазинах. Увы, до наших дней ни одна из кофемашин Мориондо не сохранилась.
Рынку пришлось ждать до 1901 года, прежде чем появилась первая промышленно произведенная кофемашина, которая готовила
порционный кофе. Еще два года потребовалось на то, чтобы устранить все недочеты. Это
изобретение являлось результатом совместных
усилий двух человек: Луиджи Беццера и Десидерио Павони (соответственно Стив Возняк
и Стив Джобс итальянского кофейного движения), сделавших эспрессо реальностью. Начало всему положил Беццера — генератор идей.
Предложенный им дизайн «Гигантской модели с двумя группами голов» впервые подразумевал использование портафильтра. Помимо
этого, он управлялся при помощи специальных
рычагов. Единственным недостатком являлось
то, что разогревать его необходимо было на открытом огне. Беццера успешно сконструировал
эту кофемашину, но, как и в случае со многими
другими изобретателями, ему явно не хватало
маркетинговых навыков для раскрутки своего
товара.
И тут появляется Павони. Считается, что в 1903 году он заплатил Беццере
10 000 итальянских лир за его патент, сразу
оценив невероятный коммерческий потенциал данного изобретения. Однако Павони был
не просто талантливым пиарщиком. Он внес
пару изменений в оригинальный дизайн Беццеры: клапан сброса давления, который позволял
направлять часть пара в сторону от бариста.
И, самое важное, паровую трубку, с помощью
которой часть ресурсов кофемашины можно
было использовать для подогрева молока.
Полученный таким образом напиток называли «кофе эспрессо», поскольку готовился он

106
И С Т О Р И Я

Э С П Р Е С С О  М А Ш И Н Ы

исключительно быстро, а окончательный вариант самой кофемашины, которая получила название Ideale, был представлен общественности
на Миланской выставке в 1906 году.
Ideale делала все действительно быстро,
но, как и другие паровые машины, могла формировать давление всего в 1,5 бара, что лишь
немногим превосходит давление в обыкновенной домашней пароварке. Такого давления,
безусловно, было недостаточно для того, чтобы
достичь уровня концентрации напитка, которым
славится эспрессо. По сегодняшним стандартам
тот напиток нельзя назвать настоящим эспрессо.
На протяжении последующих 40 лет дизайн
кофемашин Павони и Беццера оставался относительно неизменным. Другие компании также
начали производить похожие паровые кофемашины, но лишь незначительное их количество
оказывалось за пределами Италии, да и на территории страны они не пользовались большой
популярностью. Но все изменилось с появлением кофейного гуру — Пьера Терезио Ардуино.

ВВЕРХУ Эспрессо-машины Гаджиа навсегда изменили мир кофе. Так выглядела одна из ранних моделей
его компании.

Пьер начал конструировать свою эспрессомашину примерно в то же время, что и Беццера
с Павони, но в конечном счете он внес огромный вклад, скорее, в продвижение и рекламу
эспрессо, чем в улучшение конструкции или дизайна самой кофемашины. Самый известный
пример и, возможно, наиболее знаменитый
образец маркетингового решения, связанного
с кофе, — рекламный плакат компании Victoria
Arduino 1922 года, на котором мужчина в желтом пиджаке хватает свою порцию эспрессо,
высунувшись из вагона движущегося поезда.
Ардуино сумел превратить эспрессо-машины в нечто сексуальное и модное. Даже самые
ранние модели можно и в наше время встретить
по всей Италии. Узнать их очень легко — по венчающей эти кофемашины фигурке орла.

107
Э С П Р Е С С О

СЛЕВА Новая медная эспрессо-машина фирмы
Victoria Arduino в одном из баров Италии.

ПОЯВЛЕНИЕ ПОРШНЕЙ
Помимо прочего, Ардуино экспериментировал
с идеей использования винтового поршня для увеличения давления в кофемашине. Такая же мысль
пришла в голову и Марко Кремонезе, изобретателю, который в 1930-х годах зарегистрировал
множество самых весьма подробных патентов
на многочисленные модификации эспрессо-машины. При этом все они были оснащены механическими поршнями, которые позволяли создавать в первую очередь давление, а не пар. После
смерти Марко в 1936 году его жена, Розетта
Скоза, неоднократно предпринимала попытки
продать лицензию на изобретения мужа разным
производителям, но, увы, безуспешно.
Одним из тех, кто ей отказал, был владелец
миланского кафе и мастер на все руки Джованни Ахилл Гаджиа. В 1938 году Гаджиа зарегистрировал патент на кофемашину с «поршнем

роторно-винтового типа» и даже установил
их на несколько старых моделей. Дальнейшему
развитию новаторских идей Гаджиа помешала
Вторая мировая, сразу после которой вдова
Кремонезе подала на него в суд и выиграла дело
о нарушении им авторских прав. К тому моменту спустя 10 лет застоя и значительных затрат
Гаджиа окончательно разочаровался в дизайне
и надежности винтового поршня. Он снова приступил к разработке нового типа кофемашин,
абсолютно отказавшись от идеи использования
винтовых поршней. И именно благодаря этому
решению мы с вами сегодня имеем возможность
наслаждаться эспрессо, ведь следующим его
патентом стала первая эспрессо-машина современного образца.
Гаджиа изобрел гениальную вещь — пружинно-поршневой механизм, который в одночасье решал все механические проблемы, связанные с винтовым поршнем. Его идея заключалась
в том, чтобы использовать для создания давления ручной поршень (рычаг, пружину). Когда бариста отпускал рычаг, под колоссальным
напряжением пружина разжималась, поршень
опускался и проталкивал горячую воду через
мелко молотый кофе.
Жесткость пружины увеличивала давление,
а значит, и кофе получался более качественным. Приготовление занимало гораздо меньше
времени, и можно было получить небольшие
порции. В 1947 году Гаджиа представил первый
рабочий прототип своей кофемашины — именно она считается первой современной эспрессо-машиной в мире. Важно отметить, что давление в новых кофемашинах было значительно
выше, чем когда-либо до этого, благодаря чему
напиток получался более густым, плотным и насыщенным. Более того, теперь на поверхности
кофе образовывался слой коричневой пенки,
которая получила название «крема». Изобретение Гаджиа, если не считать существенного

108
И С Т О Р И Я

Э С П Р Е С С О  М А Ш И Н Ы

улучшения качества и вкуса напитка, было настолько значимым и уникальным в своем роде,
что люди в буквальном смысле не могли поверить в то, что они видели и чувствовали, когда
пробовали по-новому приготовленный кофе.

ЭЛЕКТРОНАСОС
Леверные (рычажные) кофемашины, подобные изобретению Гаджия, до сих пор можно
встретить в кафе по всему миру. Многие заведения даже предпочитают использовать именно
их из-за того, что они обеспечивают четкий контроль за процессом приготовления. И тем не менее в истории эволюции эспрессо-машин есть

еще одна важная веха — представленная
в 1961 году Faema E61, детище Эрнесто Валенте.
Модель E61 можно считать революционной сразу по ряду причин, и прежде всего из-за электронасоса, появление которого завершило эпоху
поршневых кофемашин и ручного управления,
а также положило начало эре более компактных
эспрессо-машин. Насос подает воду в змеевиковый теплообменник, расположенный внутри бойлера, в процессе чего она нагревается, а затем
попадает в группу пролива. Помимо этого нововведения, в его кофемашине горячая вода непрерывно поступает из бойлера в группу пролива
и обратно, что позволяет поддерживать относительно постоянную температуру кофемашины.

ПРИНЦИП РАБОТЫ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
С середины XX века бойлеры, цифровые термодатчики, клапаны контроля давления да и внешний вид кофемашин претерпели существенные
изменения, но во многих отношениях они все же
остались такими, как и в 1960-х, а значит, иногда могут быть непредсказуемы. Единственное,
что всегда остается неизменным, — для приготовления кофе требуется подача воды под давлением.
Самый простой способ достичь этого —
по-прежнему поршень, управляемый вручную
при помощи рычага (левера), под давлением которого вода проталкивается через слой молотого кофе. Иногда рычаги используют пружинный
механизм (см. стр. 108), другие необходимо
приводить в движение вручную. Хотя ручные леверы и предоставляют практически безграничные возможности регуляции давления, к тому же
есть нечто завораживающее в чисто ручном
управлении кофемашиной, все же постоянного
результата высокого качества добиться сложно.
Самые простые леверные кофемашины обычно
однобойлерные, где в группу пролива вода поступает либо благодаря давлению пара, либо

под воздействием силы притяжения. Чтобы создать давление, достаточное для перекачки воды
в группу пролива, леверным кофемашинам, использующим паровое давление, требуется более высокая температура воды в бойлере. Это
отрицательно сказывается на вкусе готового
эспрессо. Поэтому и регулировать температуру
практически невозможно. Кроме того, в случае
большинства подобного рода эспрессо-машин
температура приготовления возрастает по мере
того, как вы готовите все больше и больше порций кофе.
В леверных же системах, использующих
силу притяжения, бойлер установлен над резервуаром, в котором кофе экстрагируется,
что позволяет воде просто стекать в группу пролива. Для этого не нужно использовать давление
пара, поэтому температура воды в бойлере может быть ниже. Такие кофемашины поддерживают постоянную температуру приготовления,
но не подходят для подогревания молока. Низкого давления в бойлере недостаточно для того,
чтобы трубка подачи пара эффективно выполняла свои функции.

109
Э С П Р Е С С О

ОДНОБОЙЛЕРНЫЕ МАШИНЫ
С ЭЛЕКТРОНАСОСОМ
Простейшие кофемашины с электрической помпой способны готовить эспрессо и вспенивать
молоко. Для приготовления кофе в них используются два термостата (регуляторы температуры): один для пара, другой — для воды. Простым нажатием на кнопку вы выбираете, какому
из них в данный момент отдать предпочтение,
включая нагревательный элемент, когда нужен
пар, и отключая его (чтобы понизить температуру воды), когда хотите приготовить эспрессо.
Если вам нужно приготовить один или два напитка, то такая кофемашина отлично справится
со своей задачей.
Если бы сочетание молока и эспрессо не было столь вкусным, то и устройство
эспрессо-машин отличалось бы простотой.
Главная проблема заключается в том, что оба
эти компонента требуют абсолютно разных условий приготовления. Для эспрессо нужна вода
температуры 90–95 °C и давление в 9 бар
на квадратный дюйм. Молоко же вспенивают
при помощи струи пара, температура которого должна быть не меньше 100 °C, а давление — от 0,8 до 1,2 бара на квадратный дюйм.
И возможных вариаций не так уж много. Чтобы
получить ожидаемый результат, иногда на протяжении нескольких часов, работая в нескольких группах, требуется максимально точно выполнять эти условия.

ТЕПЛООБМЕННИКИ
ИЛИ ДВУХБОЙЛЕРНАЯ
КОФЕМАШИНА?
Одно из решений этой проблемы — теплообменники. Они представляют собой паровой
котел, температура которого очень высока,
верхняя часть заполнена слоем горячего пара,
с возможностью направления в кран пара
для вспенивания молока. Вода для приготовле-

ния кофе подается через небольшую медную
трубку, соединенную с резервуаром холодной
воды и проходящую через весь паровой котел,
в процессе чего вода в ней нагревается. Точная
длина и диаметр трубки тщательно просчитаны,
благодаря этому к моменту попадания в группу пролива вода как раз нагревается до необходимого состояния. Кроме того, температура
группы пролива поддерживается за счет термосифона, непрерывно перегоняющего воду
из бойлера в группу пролива и обратно. Таким
образом в габаритной медно-стальной группе
пролива поддерживается постоянная температура на том же уровне, что и в бойлере.
Опытный бариста никогда не забывает,
что в кофемашинах с теплообменником группа пролива постепенно перегревается. Этого
можно избежать, если быстро пропустить через группу пролива чуть более холодную воду,
в результате чего все компоненты будут охлаждены до необходимой температуры. Сколько
именно этой воды нужно, зависит от множества
факторов, и не в последнюю очередь от модели
кофемашины и того, как долго она простаивала
без работы, но в среднем это 100–150 миллилитров.
Дизайн теплообменников был разработан
по образу группы пролива легендарной E61
(см. стр. 109). Сегодня, спустя 60 лет, он считается надежным и проверенным временем.
К тому же весьма эффективным, если научиться правильно им пользоваться. Модель E61
оснащена небольшим рычагом (левером), используемым для запуска и остановки процесса
экстракции, а также для контроля преинфузии
(предварительного смачивания).
Двойной бойлер позволяет решить вопрос двойственной природы эспрессо-машины, возможно, самым очевидным способом:
один бойлер — для приготовления кофе, а другой — для вспенивания молока. Первая кофемашина такого образца — модель GS компании La Marzocco. Она поступила в продажу
в 1970-х, но все же настоящую популярность

110
П Р И Н Ц И П

Р А Б О Т Ы

Э С П Р Е С С О  М А Ш И Н Ы

эспрессо-машины с двойным бойлером приобрели лишь 20 лет спустя. На сегодняшний день
в Европе и Америке большинство представленных на рынке кофемашин относятся как раз
к этому типу1. По сравнению с моделями с теплообменниками они обеспечивают невероятно
стабильный уровень контроля за температурой
и постоянство качества.

ТОЧНОСТЬ НАСТРОЙКИ
Логично, что следующий шаг — кофемашина
с отдельными бойлерами для каждой из групп,
что дополнительно повышает точность ее регулировки и настройки. В современных кофемашинах контроль температур осуществляется
при помощи ПИД-регулятора (пропорционально-интегрально-дифференцирующий). ПИД —
общий термин для электронных регуляторов,
позволяющих поддерживать определенную
величину при помощи системы обратной связи.
Такие регуляторы используются во многих современных приспособлениях, например в системах круиз-контроля автомобилей для поддержания постоянной скорости на основе
расчетов поступательного изменения траектории дорожного полотна с течением времени.
В эспрессо-машинах ПИД-регуляторы поддерживают температуру на определенном уровне
с точностью до градуса, а в некоторых случаях
и до ¹/₁₀ градуса.
Практически все кофемашины, представленные в настоящее время на рынке, оснащены функцией контроля объема воды в бойлере.
При каждом нажатии кнопки пролива выливается четко определенное количество воды, и машина автоматически восполняет вылитый объем.
Большая часть передовых современных моделей
эспрессо-машин имеют также таймер пролива
¹ Поскольку компания La Marzocco запатентовала двухбойлерную систему, не все производители могут ее использовать. Более
того, она существенно повышает стоимость оборудования, в связи с чем не многие готовы покупать такие кофемашины, поэтому
на отечественном рынке большинство моделей все же однобойлерные. Прим. науч. ред.

ВВЕРХУ Современные модели эспрессо-машин,
как правило, оснащены двумя манометрами; один
показывает давление парового бойлера, другой —
создаваемое давление в помпе группы пролива.

воды в группе. Однако, как это ни удивительно,
среди профессиональных бариста в последнее
время становятся все популярнее кофемашины
с ножными педалями парового крана. Они полностью электрические, но призваны обеспечить
такую же вариативность контроля давления,
что и у обычных леверных (рычажных) моделей.

ПОКУПКА ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
ДЛЯ ДОМА
Горькая правда заключается в том, что приготовление эспрессо в домашних условиях — дело
неблагодарное: неэкономно, долго и дорого.
Гораздо лучше пойти в хорошую кофейню и заказать эспрессо. Если же каким-то чудесным
образом случилось так, что кофеен поблизости
нет, то у вас остается два варианта. Во-первых,
вы можете смириться с тем, что готовить эспрес-

111
Э С П Р Е С С О

со слишком сложно, приобрести хорошую кофемолку и опробовать один из более традиционных способов приготовления кофе, подробно
описанных на стр. 138–173.
Во-вторых, вы можете купить кофемашину Nespresso. Эти эспрессо-машины, по сути,
представляют собой кофемашины с паровым
давлением, которые готовят кофе а-ля эспрессо
(с большой натяжкой) при помощи капсул с молотым кофе. Покупая Nespresso, вам придется
смириться с тем, что каким-либо образом повлиять на процесс или вкус напитка вы не сможете. Различные предлагаемые на выбор вари-

анты «эспрессо блендов» заранее перемолоты,
расфасованы по капсулам и имеют совершенно дурацкие названия, призванные пробудить
в вас определенный эмоциональный отклик.
Компания Nestlé измельчает свой кофе в ультрасовременных вальцовых кофемолках с системой водяного охлаждения, устанавливаемых
в практически безвоздушном пространстве,
и все же со свежемолотым кофе он не сравнится. Тем не менее есть и хорошие новости — с недавних пор в продаже появились пустые капсулы, а значит, можно наполнить их своим кофе,
и тогда последнее слово окажется за вами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО
Эспрессо — метод приготовления, при котором кофе просачивается через металлический
фильтр с мелкими отверстиями. Вместо силы
притяжения жидкость просачивается через
фильтр под воздействием давления. Тот факт,
что эспрессо-машина способна продавить воду
через слой молотого кофе под высоким давлением, означает, что кофе может быть максимально мелкого помола и при этом экстракция
все равно будет сбалансированной. Какая
разница? Очень мелкий помол гарантирует
быструю экстракцию, ведь чем меньше помол,
тем больше площадь поверхности. И это огромный плюс. Кроме того, высокое давление позволяет воде проникнуть внутрь клеточной структуры кофейных гранул, экстрагируя те вещества,
до которых сила притяжения не позволила бы
добраться, например эмульгированные масла
и растворимые сахара. В результате мы получаем напиток, вобравший в себя все лучшее,
что может быть в кофе, и подобного тела и текстуры вы не добьетесь иным способом.
Ключ к хорошему эспрессо, как и в случае
с любым другим способом приготовления, — качественная экстракция (см. стр. 83–85). Казалось бы, все просто, но в случае с эспрессо ос-

новная проблема заключается в интенсивности
и стремительности процесса приготовления. Рискованная задача выжать из кофе максимум его
вкусового потенциала за чрезвычайно короткое
время сравнима с попыткой помыться из пожарного шланга за 30 секунд.
Хорошая экстракция для эспрессо означает
сбалансированность всего комплекса ароматических и вкусовых веществ. Я говорю о сдержанной горечи, бодрящей кислотности и долгоиграющей сладости — все то же, что мы ищем
и в кофе, приготовленном любым другим способом. И хотя каждый кофе по-разному раскрывает свои характерные качества, и самым лучшим
способом проверить вкус по-прежнему остается обычная дегустация, все же визуальный контроль за экстракцией кофе может по меньшей
мере подсказать вам, что он точно получится
невкусным. Двойной шот эспрессо обычно составляет 30–45 миллилитров, а его приготовление должно занимать 25–35 секунд, за которые
полностью раскроется вкус и аромат. Впрочем, многое зависит и от особенностей самого
зерна. Так, где одному сорту кофе (обобщим
для простоты объяснения), скажем, Кении светлой обжарки, необходима экстракция сверх

112
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е

Э С П Р Е С С О

30 секунд, чтобы ослабить кислотность, другому, например Бразилии темной обжарки, лучше
подойдет более быстрый подход, позволяющий
сдержать нотки горечи во вкусе.
Правило гласит, что сначала экстрагируются кислоты. Именно поэтому недоэкстрагированный эспрессо (если кофе заварен слишком
быстро) обладает кислым вкусом. Затем — сладость, и как раз ее-то и не так просто вымерить,
поскольку обжаренный кофе содержит крайне
мало сахара. К тому же сладость — понятие относительное, тем не менее ее обычно характеризуют через плотность тела, особый аромат
и более вязкую текстуру. Наконец, в последнюю очередь проявляется горечь — медленнее
распадающиеся, длинные элементы, которые
придают напитку сбалансированность вкуса,
но могут и с легкостью перебить его при переэкстрагировании.
А что насчет аромата? Во многом именно
особенности аромата отличают один эспрессо
от другого, но приготовить шот с каким-то конкретным ароматом вам не удастся. Аромат вашего кофе зависит от опыта и мастерства обжарщика и фермера, вырастившего этот кофе,
а не бариста. В процессе приготовления эспрессо можно повлиять на то, как ароматические
вещества раскрываются в зависимости от изменений в профайле вкуса. Бариста, например,
способен отрегулировать кислотность шота,
благодаря чему окажутся подчеркнуты нотки
апельсина или грейпфрута. Тот же самый шот,
но заваренный чуть крепче, может оказаться
на вкус более горьким и напоминать шоколад
с апельсином или варенье из грейпфрута.
В этом разделе мы самым подробным образом поговорим про искусство приготовления
эспрессо. Но прежде чем погрузиться в это волшебное таинство, убедитесь, что вы уже ознакомились с главами про воду (см. стр. 82–83),
экстракцию и пропорции (см. стр. 83–85), помол (см. стр. 92–100). Таким образом, базовые
принципы приготовления кофе вам уже хорошо
знакомы.

ВВЕРХУ Порцию эспрессо отмерить очень просто:
взвесьте пустой портафильтр, затем — обнулите
весы.

ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
Как и при любом другом способе приготовления
кофе, температура воды играет немаловажную роль. Если вы недавно готовите эспрессо,
то о температуре приготовления особо беспокоиться не стоит, поскольку есть много других,
более значимых факторов. Но профайл кофе,
степень обжарки, сорт и способ обработки зерна — все это влияет на то, какая именно температура будет наиболее оптимальной в данном
конкретном случае. И хотя не все эспрессо-машины имеют функцию регулировки температуры
группы пролива, все же проверенное правило
гласит, что для более темной обжарки температура должна быть ниже (90–92 °C), а для светлой — выше (93–95 °C).

113
Э С П Р Е С С О

СЛЕВА Темпинг — процесс утрамбовки молотого
кофе, благодаря чему экстракция получается
равномерной.

кофе. Тщательно взвешивайте порции вашего
кофе, прежде чем приступать к приготовлению,
по крайней мере, на начальном этапе, поскольку эти данные используются для того, чтобы
определить пропорции при разливании напитка
по чашкам. Помните, что на этом этапе молотый
кофе может понадобиться дополнительно распределить или разровнять, но это будет зависеть прежде всего от того, как со своей задачей
справилась кофемолка.

ТЕМПИНГ

КОЛИЧЕСТВО КОФЕ
И ЕГО РАСПРЕДЕЛЕНИЕ
Порция молотого кофе (в пределах 14–22 г)
помещается в чистую корзину для фильтра
(портафильтр). Сколько именно грамм должно
быть в порции, зависит от размера самой корзины (они бывают разного объема), а также
от желаемого объема и крепости напитка. Вы
поймете, что кофе слишком много, если ваш
портафильтр не получится установить в группе
пролива. Но недосыпать кофе тоже нельзя, поскольку в этом случае останется слишком много свободного пространства над поверхностью
кофе. Из-за этого в процессе приготовления он
превращается в кашу, что приводит к неравномерному уровню прохождения воды через слой

Затем кофе утрамбовывается при помощи специального плоского темпера. Кофе очень мелкого помола обычно сразу после измельчения
очень «воздушный» и «объемный», поэтому мы
утрамбовываем его, чтобы убрать все пустые
полости и сформировать одну плотную «таблетку», что гарантирует равномерность экстракции. Если слой молотого кофе не выровнять,
то вода в первую очередь будет просачиваться
в тех местах, где это проще всего, что, соответственно, непременно приведет либо к пере-,
либо к недоэкстракции. Поэтому вторая по значимости задача — хорошо утрамбовать молотые зерна, удалив весь лишний воздух. Степень
уплотнения не влияет на уровень экстракции,
поскольку вслед за этим эспрессо-машина будет давить на эту же самую «таблетку» с силой
в 9 бар, что значительно больше, чем давление
человеческой руки, пусть даже самой сильной.
Темпинг — тот этап приготовления эспрессо, которому в последние годы почему-то приписывается особая значимость. В результате
многие испытывают неподдельное благоговение
при слове «темпинг», пусть и совершенно необоснованное. Полагаю, ореол таинственности и загадочности, которым сегодня окружен
этот процесс, связан с чувством беспомощно-

114
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е

Э С П Р Е С С О

сти, возникающим при приготовлении эспрессо, ведь большую часть процесса увидеть вам
не удастся. А значит, те элементы, которые остаются скрытыми, откровенно переоцениваются
и мифологизируются.

ПРЕИНФУЗИЯ
На этом этапе принято пропускать через группу
пролива немного воды, перед тем как устанавливать портафильтр. Благодаря этому из бойлера поступает порция чистой воды, поэтому удается сохранить постоянную температуру.
Затем рожок (держатель корзины с фильтром) вставляется в группу, закрепляется там,
а края корзины фиксируются резиновой прокладкой. Опускающийся сверху затвор призван поддерживать неизменным необходимое
для экстракции давление. После этого важно
быстро произвести преинфузию (предварительное смачивание кофе водой) и собственно
экстракцию, поскольку в этот момент кофе оказывается в непосредственной близости от горячих компонентов, находящихся в группе. Теперь
нужно нажать кнопку, потянуть за рычаг или нажать на педаль!
Первый контакт кофе с водой и называется «преинфузией», или предварительным
смачиванием: небольшое количество воды направляется на таблетку кофе, чтобы он намок.
В некоторых моделях кофемашин преинфузия
происходит автоматически при помощи ограничителя потока или, в более новых конфигурациях, инфузионной камеры, другие требуют
ручного контроля. Предварительное смачивание обычно длится 3–10 секунд и очень важно,
равно как и предварительный прогрев кофемашины, поскольку именно в результате него
запускается процесс экстракции кофе. Более
того, считается, что преинфузия помогает сгладить какие-либо неровности и изъяны плотности
таблетки кофе. По мере того как частицы кофе
абсорбируют влагу, таблетка увеличивается
в размерах. В результате весь воздух, который

мог в ней присутствовать, вытесняется наружу.
Умение определять необходимую продолжительность и давление для преинфузии приходит
с опытом. Но если этому научиться, то можно
получить невиданный контроль за экстракцией
эспрессо-бленда.
Общее правило таково: чем дольше длится
преинфузия, тем быстрее будет происходить
экстракция. Например, за одно и то же время 18 грамм кофе мелкого помола при длительном предварительном смачивании дадут
точно такой же конечный объем готового напитка, что и 18 грамм кофе крупного помола
без какой-либо преинфузии. Можно пойти
еще дальше: сделать помол максимально мелким и предварительное смачивание — крайне
длительным (10 и более секунд). До сих пор
так до конца не понятно, почему продолжительная преинфузия так существенно влияет
на конечный результат. Некоторые полагают,
что это происходит из-за того, что мелкие частицы кофе остаются в отработанной таблетке портафильтра. Но по моему мнению, это
связано с тем, что частицы начинают свободно перемещаться и находятся в непрерывном
движении на начальном этапе, когда давление
еще низкое. Когда же начинается настоящая
экстракция, эти частицы уже готовы к работе.
Это гарантирует более короткое время экстракции. Более подробно о мелком помоле читайте на стр. 97–98.
Принято считать, что и давление, при котором происходит преинфузия, влияет на то,
как именно будет происходить блуминг кофе
и последующая за ним полная экстракция.
Внезапное высокое давление (9 бар) в момент
предварительного смачивания утрамбовывает
частицы кофе на дно таблетки, где они образуют некое подобие барьера, которое препятствует прохождению воды на протяжении оставшегося времени экстракции. Если же давление
низкое (1–2 бар), то блуминг протекает более
спокойно и отдельные частицы движутся не так
активно.

115
Э С П Р Е С С О

ЭКСТРАКЦИЯ
Следующий этап — непосредственно экстракция: под воздействием давления кофе начинает вытекать через носик группы. Это поистине
магический момент. Вы наблюдаете за тем,
как на свет появляется неповторимый кофейный
концентрат насыщенного темного цвета.
В зависимости от характеристик того
или иного сорта кофе, для того чтобы вкус
эспрессо раскрылся полностью, потребуется
от 25 до 35 секунд. За это время мы должны получить шот эспрессо как минимум такого же объема, что и порция молотого кофе, использованная для его приготовления (соотношение 1:1),
хотя этот показатель может быть и выше (вплоть
до 3:1). Лично я ориентируюсь на соотношение
(см. стр. 83–85) примерно 1,5:1, или, иными
словами: 27 миллилитров эспрессо из 18 грамм
молотого кофе. Для зерна темной обжарки это
соотношение обычно ниже, в результате чего
напиток имеет не столь плотное тело, как у кофе
светлой обжарки; меньшие пропорции помогают сохранить его умеренность.
Всегда помните, что пропорции, соотношение влияют лишь на крепость готового напитка,
в то время как вес порции кофе может замедлять и ускорять экстракцию, создавая определенный уровень сопротивления. Придерживаясь
понимания общих принципов сбалансированной экстракции, в идеале при приготовлении
эспрессо 18–22 % от массы молотого кофе
должно оказаться в вашей чашке. Если эспрессо будет выливаться очень быстро, то на вкус он
будет кислым и недоэкстрагированным, а если
слишком медленно — горьким и вяжущим.
Опытный бариста может извлечь немало
полезной информации о кофе по скорости
и форме струи, вытекающей из кофемашины,
например, о свежести кофе, продолжительности и качестве протекающей экстракции. Примерно на середине процесса экстракции струя
кофе становится более светлой, этот процесс
называется «блондинг» (на американский ма-

нер) или просто осветлением. Он показывает, что вкусовых веществ, экстракция которых
могла бы улучшить качество эспрессо, почти
не осталось. Однако некоторые положительные
(и важные) компоненты экстрагируются как раз
ближе к окончанию процесса, и бариста не стоит ориентироваться исключительно на клейкие
красные капли, характерные для ранних стадий
приготовления (как бы заманчиво это ни было).
Когда поток жидкости начинает закручиваться или заламываться сразу у носика портафильтра, это означает, что поверхностное напряжение жидкости возрастает. Это происходит
только тогда, когда количество растворимых
веществ в экстракте сокращается, как правило,
ближе к концу процесса приготовления. Если же
вы наблюдаете неровность струи кофе с самого
начала, то велика вероятность, что ваш эспрессо будет недоэкстрагированным. Визуальные
подсказки могут лишь отдаленно указать на то,
каким будет вкус напитка. Единственный верный
способ — попробовать то, что у вас получилось.
Экстракцию прекращают тогда, когда,
по мнению бариста, эспрессо готов. В некоторых
кофемашинах это делается автоматически, путем
замера объема воды, который прошел через группу пролива. В эспрессо-машинах нового поколения имеются встроенные весы, которые замеряют
вес эспрессо, что позволяет бариста моментально
рассчитать точные пропорции экстракции, основываясь на данных о весе готового напитка и количестве использованного молотого кофе. Но некоторые бариста предпочитают делать все вручную:
они верят, что каждый шот эспрессо раскрывается
очень индивидуально, а значит, и внимания, и подхода требуют особенного. Я остаюсь приверженцем всякого рода кнопочек и запрограммированных операций, если при этом учитываются
особенности зерна, его количества и помола.

ДАВЛЕНИЕ
О давлении при приготовлении эспрессо беспокоиться не приходится. Большинство эспрессо-

116
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е

Э С П Р Е С С О

машин имеют фиксированное давление в 9 бар,
и изменить вы его не сможете.
Некоторые из новейших моделей, впрочем,
имеют функцию регулировки давления по ходу
приготовления эспрессо. Благодаря этому
в уравнение идеального эспрессо добавляется
еще одна переменная. Но если ваш организм
способен усвоить большое количество кофеина, то эксперименты с профайлами давления
позволят вам достичь такой точности экстракции, которая расширит представления о вкусе.
Давление, при котором вода продавливается через слой кофе, определяет время ее
непосредственного контакта в корзине с фильтром. Недостаточное давление означает более
длительное взаимодействие кофе с жидкостью,
а высокое — менее продолжительное. Но нужно
помнить, что точное время также зависит от количества молотого зерна и степени помола.
Возможность увеличивать или понижать давление в конце процесса приготовления эспрессо
дает бариста дополнительный простор для творчества. К чему это может привести, будет в первую очередь зависеть от того, какой эспрессо вы
стремитесь получить в конечном счете. Напиток
большего объема, приготовленный при низком
давлении и из кофе крупного помола, может

ВВЕРХУ Бездонный портафильтр позволяет во всем
величии увидеть завораживающую и слегка
сюрреалистичную картину экстракции эспрессо.

быть столь же сбалансированным и вкусным,
как и небольшая порция, сваренная под высоким давлением из кофе мелкой степени помола.
Но будьте готовы к тому, что это будут два совершенно разных кофе.

КРЕМА
Для многих пенка карамельного цвета, венчающая шот эспрессо, представляет неотъемлемую
часть ритуала. Однако насколько ее почитают,
настолько же многие и заблуждаются относительно того, что крема — показатель качества
эспрессо. Чтобы понять, почему так происходит, сначала необходимо разобраться в том,
что из себя в принципе представляет «крема»
(в переводе с итальянского — «сливки»).
Какой бы способ приготовления кофе вы
ни выбрали, при взаимодействии с водой молотый кофе всегда начинает выделять двуокись

углерода. Как это происходит, вы можете наблюдать в процессе блуминга (предсмачивания) при приготовлении кофе пуровер (см. стр.
138–154). Получение же плотного слоя крема
становится возможным только благодаря высокому давлению при подготовке эспрессо:
концентрированная двуокись углерода выталкивается на поверхность. Внезапное снижение
давления после появления первых красных
капель эспрессо быстро превращает растворенный диоксид углерода в большие пузырьки
воздуха, отчего объем напитка увеличивается.

117
Э С П Р Е С С О

Со стороны кажется, что чашка наполняется
значительно быстрее при такой скорости вытекания струи, чем это возможно. Пузырьки нужны для создания крема. Но они имеют свойство
тут же исчезать, если нет того, что может их стабилизировать. В роли такого стабилизатора
как раз и выступает поверхностно-активное
вещество (естественная субстанция, образующаяся в жидкости и снижающая ее поверхностное давление) — меланоидины. Эти вещества
являются результатом реакции Майяра, наблюдаемой при обжарке зерна (см. стр. 63).
Меланоидины окружают пузырьки диоксида
углерода, увеличивая их поверхностное давление. Таким образом образуется достаточно
плотная устойчивая пенка. Тот факт, что шот
эспрессо удивительно напоминает бокал чуть
отстоявшегося пива Guinness, вовсе не совпадение: пузырьки в стауте также стабилизируются благодаря содержащимся в нем меланоидинам, возникающим в процессе обжарки
ячменя.
Если оставить эспрессо отстаиваться достаточно долго, то можно увидеть, что крема
начинает оседать и растворяться. Это присуще
всем видам пены и происходит, когда жидкая
составляющая пены начинает просачиваться в напиток. Вполне возможно, что скорость
оседания (или стойкость крема) можно использовать как показатель качества эспрессо,
хоть и весьма неточный, поскольку должным
образом экстрагированный шот обычно имеет
и плотную, долго сохраняющуюся крема, а недоэкстрагированный — меньше крема, которая
к тому же оседает очень быстро. Так происходит
из-за более стремительной экстракции за меньшее время, в результате которой успевает выделиться лишь небольшое количество диоксида
углерода. Кроме того, не столь обильная крема
также присуща несвежему (старому) кофе, в котором уже практически не содержится углерод.
Именно поэтому я всегда с подозрением смотрю на эспрессо с небольшим количеством крема или вовсе без него.

1

Крема заполняет чашку в первой половине
процесса экстракции эспрессо, при этом диоксид углерода увеличивает его объем.

Помимо прочего, крема позволяет регулировать насыщенность напитка. В конце концов,
жидкая часть пенки есть не что иное, как простое сочетание компонентов того же кофе,
что и под слоем крема. Безусловно, она значительно светлее по цвету. Это связано с тем,
как свет преломляется и отражается от поверхности пузырьков, но в то же время по цвету напитка можно судить и о его крепости.
Раньше считалось, что крема создает своего рода защитный слой, не позволяющий испаряться молекулам вкуса. Однако исследования, проведенные компанией Nestlé, показали,

118
К Р Е М А

2

3

что все обстоит с точностью до наоборот. В первые несколько минут жизни эспрессо множество
лопающихся пузырьков, из которых и состоит
крема, способствуют выделению ароматических компонентов напитка. И хотя любители
крема могут с радостью воспринять эту новость,
нам все же стоит задать вопрос, действительно ли мы хотим, чтобы молекулы вкуса витали
над самим кофе, или все же гораздо приятнее
ощущать всю их прелесть во рту.
Мой опыт подсказывает, что сама по себе
крема не особо приятна на вкус. И в этом
мнении я не одинок. Некоторые представите-

ли индустрии Спешелти кофе инициировали
крема-переворот (или как я его называю —
«кремалюцию»). Наиболее радикальные представители этого движения ложкой снимают крема с эспрессо перед его употреблением. Мне
кажется, что это уже немного чересчур, ведь
экспериментальным путем было установлено,
что крема улучшает однородность и гладкость
текстуры эспрессо, как чисто визуально, так
и на вкус. Думаю, важно рассматривать крема не просто как одну из составляющих вкуса,
а как элемент хорошего эспрессо, который затрагивает сразу несколько органов чувств.

Когда готовый эспрессо начинает оседать,
крема всплывает на поверхность, после чего
постепенно будет просачиваться обратно в напиток.

Примерно через минуту содержащиеся
в кофе газы прекращают выделяться, и объем
кофе слегка уменьшается.

119
Э С П Р Е С С О

— — — — — — — — — — — —

ЭСПРЕССО
И МОЛОКО:
ИДЕАЛЬНОЕ
СОЧЕТАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Далеко не всем по вкусу придется шот чистого
эспрессо. Это своего рода небольшая инъекция насыщенного вкуса в чистом виде, который, впрочем, можно существенно улучшить
благодаря нежному молоку. Эспрессо и молоко — идеальный тандем: нотки фруктов, карамели и шоколада, присущие эспрессо, прекрасно сочетаются с чистым сливочным вкусом
молока и подчеркивают ирис, шоколад и сухофрукты в аромате получившегося мягкого
напитка. Многим такая комбинация заменяет
завтрак, ведь она содержит необходимое количество калорий и важнейших минеральных
веществ.
Существует огромное множество вариаций сочетания эспрессо и молока, от добавления эспрессо в молочные коктейли до слоя
молочной пенки на шоте кофе. Многие напитки, предлагаемые сегодня в кафе по всему
миру, содержат гораздо больше молока, чем
кофе. Нужно признать, что некоторым сетевым кофейням удается невероятно ловко маскировать посредственный вкус своего кофе
неимоверным количеством молока, других
подсластителей и вкусовых добавок. Но даже
в лучших кафе молоку отводится важная роль
в формировании вкуса предлагаемых напитков, как в качестве тонкого и едва уловимого
ингредиента, так и в качестве средства контроля температуры напитка.
Тем не менее дело не ограничивается одним эспрессо. Вы, возможно, удивитесь, узнав,
что люди смешивают кофе с молоком на протяжении вот уже более 300 лет.
В этой главе я постараюсь рассказать
об истории появления подобных напитков, о том, почему возникла столь прочная
связь между кофейными зернами и коровами
и как приготовить некоторые из самых популярных напитков на основе сочетания эспрессо
и молока.

ИСТОРИЯ
Кофе и молоко (или сливки) стали постоянными
спутниками очень давно. Считается, что смешивать их начали в первой половине XVIII века,
но получаемые напитки ценились не за их вкусовые качества, а за то, что теперь их можно
было давать детям, пожилым людям и больным.
По тем же причинам примерно в это же время
стали добавлять молоко и в чай. Вам нездоровится? Добавьте немного молока в ваш кофе.
Следующим шагом стало использование не молока, а сливок, что позволило сделать вкус
еще более нежным и сливочным.
В 1727 году английский историк Джеймс
Дуглас писал, что многим не нравился горький
привкус черного кофе, поэтому они предпочитали «смешивать» его либо с сахаром, либо
с молоком. Тристрам Шенди, герой одноименного юмористического романа Лоренса
Стерна, опубликованного в 1760-х, выпивает
«две чашки кофе на молоке», отмечая, что напиток «прекрасен. Но молоко и кофе надо
готовить вместе, иначе это будет просто кофе
с молоком».
Что ж, на мой взгляд, кипяченое молоко редко бывает вкусным, и, несмотря на перечисленные весьма спорные попытки изобрести латте,
первые по-настоящему гармоничные варианты
сочетания кофе с молоком появились лишь в середине XX века.
Молоко не зря стало бессменным спутником эспрессо — на то были веские причины.
В первую очередь, благодаря этому можно
одновременно и поддерживать водный баланс
в организме, и снабдить кофеином. Теплое молоко можно смешать с горячим эспрессо, получится легкий напиток, который отлично подойдет
на завтрак для тех, кто все время спешит. Кроме
того, молоко, безусловно, слегка понижает температуру напитка, особенно если латте пода-

122
В В Е Д Е Н И Е

ется традиционно, по-итальянски, а значит, вы
можете не опасаться обжечь язык. И наконец,
есть и финансовая сторона вопроса. Отдавать
пригоршню монет за 25 миллилитров чего-то,
по сути представляющего собой лишь порцию
кофеина с характерным горьким вкусом, понравится далеко не каждому. Но если вы превратите его в напиток, который можно пить долго
и с удовольствием, то это, безусловно, будет
гораздо более привлекательным коммерческим
предложением. В результате кофе перестал
быть чем-то, что выпивалось за считаные секунды прямо за барной стойкой, ведь теперь на это
требовалось больше времени. Кроме того, у заведений появилась возможность попутно предлагать своим клиентам и некоторые угощения,
которые хорошо сочетаются с новым напитком,
например выпечку, пирожные и пончики. Идея
смешать эспрессо с молоком оказалась выгодна всем.

ВВЕРХУ При добавлении в кофе сливок они очень
живописно клубятся.

ВИДЫ МОЛОКА
Молоко — эмульсия, состоящая из жировых
шариков и смеси минералов, белков, кислот,
сахаров и солей. Она стабилизируется белком
молочной сыворотки — бета-лактоглобулином,
который захватывает жировые шарики и удерживает их в воде. Именно соединение жира
и воды делает молоко непрозрачным: полученная эмульсия преломляет свет, в результате чего
молоко кажется белесоватым.
Молоко, которое вы пьете, скорее всего,
было пастеризовано, если вы, конечно, не живете на ферме. Пастеризация убивает 99,999 %
содержащихся в молоке бактерий, тем самым
увеличивая срок хранения продукта с 3 дней
до 6–7. При традиционном способе пастериза-

123
Э С П Р Е С С О

И

М О Л О К О:

И Д Е А Л Ь Н О Е

С О Ч Е Т А Н И Е

ции, известном как ВТБД (высокотемпературный
быстродействующий метод), молоко за 15 секунд нагревается до 72 °C, в результате чего
бактерии погибают. У пастеризации есть и свои
недостатки. Так, например, вместе с бактериями разрушаются некоторые сывороточные белки молока и снижается содержание минеральных веществ.
В случае с УВТ (ультравысокотемпературный метод) молоко нагревается до невероятной отметки в 135 °C всего за 2 секунды, затем
при помощи потоков раскаленного пара и вакуума его охлаждают. Молоко, прошедшее такую
обработку, стало особо популярно в Европе
(за исключением, возможно, Великобритании),
но я считаю этот метод еще более губительным
для молока, чем обычная пастеризация.
Некоторые производители пропускают молоко через микрофильтры, в результате этого
сливки отделяются и пастеризуются отдельно.
Сыворотка (жидкие компоненты) просачивается через специальную мембрану, задерживающую бактерии и жировые шарики молока,
позже сливки будут добавлены обратно в состав молока. Такой способ обработки чуть
менее эффективно справляется с удалением
вредных бактерий, но при этом позволяет сохранить гораздо больше минеральных веществ
и белков.
Многие компании также производят гомогенизированное молоко. Суть процесса заключается в том, что молоко пропускается по очень
тонким трубкам, в результате чего молекулы
жиров распадаются и становятся меньше. Белок, содержащийся в молоке, удерживает эти
крошечные молекулы на месте, обеспечивая
постоянство эмульсии. И в конечном счете
мы получаем молоко идеальной шелковистой
консистенции. Дальнейшее скопление сливок
на поверхности молока исключается, вместе
с характерным привкусом негомогенизированного молока. Я, конечно, еще не совсем дряхлый старик, но прекрасно помню, как по утрам
молочник доставлял к нашей двери свежее не-

гомогенизированное молоко, и горлышки у бутылок были закупорены скопившимися в них
сливками.
Долгое время при приготовлении капучино,
флэт уайт или латте я отдавал предпочтение исключительно цельному (необезжиренному) молоку. Дополнительная жирность молока делает
консистенцию напитка более гладкой, а внешний вид — более глянцевым, что, несомненно,
ощущается и во вкусе. Впрочем, как обычно,
чем вкуснее нам что-то кажется, тем вреднее оно оказывается для нашего здоровья.
Для тех, кто переживает за свою фигуру и, соответственно, за жирность напитка, существует обезжиренное молоко, но я всегда считал,
что жертвовать качеством и вкусом ради того,
чтобы избежать пары граммов молочных жиров, глупо.
Цельное молоко содержит в среднем
3,25–3,5 % жира, в то время как обезжиренное — лишь около 1 %. Для приготовления классического латте требуется примерно 150 миллилитров молока, то есть в необезжиренном
латте будет содержаться около 5 грамм жиров,
а в обезжиренном — 1,5 грамма. Итого — разница в 3,5 грамма на порцию. Для примера:
в упаковке орешков массой 150 грамм содержится в среднем 70 грамм жиров, что равняется разнице между 20 порциями обезжиренного
и необезжиренного латте. Более того, последние исследования выявили, что чем меньше молока вы используете, тем лучше для вас, и здесь
уже совершенно не важно, какое оно — цельное или нет.
Иногда молоко по своей природе имеет
низкий процент жирности. В Новой Зеландии,
например, выращивают специальную породу
коров, парное молоко которых содержит всего
1 % жира. Ряд ученых ставят под сомнение общепринятый факт — жир вреден для здоровья.
Результаты исследований свидетельствуют: утверждения о том, что диета с высоким содержанием жиров повышает риск возникновения сердечных заболеваний, могут быть ошибочными.

124
В В Е Д Е Н И Е

ВСПЕНИВАНИЕ МОЛОКА
Молоко, вспененное надлежащим образом,
представляет собой комбинацию микроскопических пузырьков воздуха и теплой жидкости, имеющую приятный сладковатый вкус
и легкую воздушную текстуру. В крупных сетевых кофейнях очень часто молоко доводят
почти до кипения, что, безусловно, отражается и на вкусе готового кофе. Он приобретает привкус чего-то горелого, при этом весь
процесс взбивания молока паром в питчере
сопровождается исключительно громким шипением и треском. Напитки на основе эспрессо и молока не должны быть обжигающе горячими, и все же многие упрямцы из числа
любителей кофе настаивают на том, чтобы
температура молока в их чашке лишь немногим уступала температуре раскаленной лавы.
При этом совершенно не учитывается отрицательное воздействие на вкус напитка. Температура молочных напитков — это не просто
субъективное восприятие тепла рецепторами человека, а одновременно созидательная
и разрушительная сила, которую необходимо
непрерывно контролировать, чтобы получить
максимальную естественную сладость напитка. Чтобы добиться правильного состояния,
достаточно просто не перегревать молоко
(70 °C и выше — это уже слишком много). Подавать кофе в теплой, а не холодной кружке
и пить его достаточно быстро.

МОЛОЧНАЯ ПЕНКА
В обычной ситуации воздух крайне неохотно
взаимодействует с любыми жидкостями. И чтобы удалось смешать их вместе, потребуется
какое-то поверхностно активное соединение.
Когда вы взбиваете венчиком сливки, содержащиеся в них жиры выступают именно в роли такого соединения, скрепляющего крошечные пузырьки воздуха с водой. Воздух «вмешивается»

в сливки, жиры вытягиваются, и консистенция
жидкости становится более плотной. Содержащейся в сливках воде становится сложнее просочиться наружу, ведь смесь становится значительно легче.
Безе сохраняет свою характерную форму
благодаря яичному белку, и точно так же молочная пенка сохраняет свою форму (определенное время) именно за счет белков,
а не жиров. При нагревании молока молекулы
белка начинают разворачиваться и денатурироваться.
В отличие от сливок и яичного белка, молочного белка недостаточно для образования
стабильной пенки, поэтому она получается
легкой и водянистой. Именно по этой причине
пенка так быстро оседает. Со временем молочная шапка становится все легче и легче,
до тех пор, пока не превратится в практически
невесомую паутинку на поверхности вашего
напитка. Причем процесс этот начинается сразу же после того, как вы закончили взбивать
молоко. Вот и ответ на вопрос, почему пенка
капучино, какой бы плотной и кремообразной
она ни была сразу после взбивания, уже через пару минут начинает оседать. Для многих
из нас эталонным является капучино со слоем
плотной воздушной молочной пенки сверху.
Но уверяю, что должным образом насыщенный воздухом капучино, не успевший еще «отстояться», с легкой белой шапкой, пусть
и не подарит «пенных усов», но доставит гораздо больше удовольствия.
Как уже отмечалось ранее, проблема оседания характерна для легких субстанций. Именно поэтому цельное молоко дает более плотную
и стойкую пенку, чем обезжиренное. С другой
стороны, молоко с низким процентом жирности
чисто физически легче взбивать, ведь оно содержит меньше жиров, не дающих белковым соединениям оставаться стабильными.

125
Э С П Р Е С С О

И

М О Л О К О:

И Д Е А Л Ь Н О Е

С О Ч Е Т А Н И Е

КАК ВЗБИВАТЬ МОЛОКО
Всегда храните молоко в холодильнике. Вопервых, в охлажденном состоянии оно дольше
сохраняет свежесть, а во-вторых, холодное
молоко проще взбить в пену, просто потому,
что у вас будет больше времени для «вспенивания» или насыщения молока кислородом
до того, как оно достигнет необходимой температуры.
Используйте чистый питчер для молока.
Форма и размер питчера — исключительно
дело вкуса (и зависит от того, сколько у вас гостей). Но в целом питчеры с толстыми стенками нагреваются медленнее, поскольку металл
впитывает значительную часть тепловой энергии. При помощи пристегивающегося термо-

A

метра следите за тем, сколько тепла поступает
в питчер. Для этой цели подойдут даже простые
«аналоговые» термодатчики. Но я предпочитаю
использовать инфракрасные датчики, поскольку они быстрее реагируют на изменения температуры и позволяют выводить данные на экран.
Со временем вы отточите мастерство и сможете
контролировать нагрев без помощи какого-либо дополнительного оборудования: вам помогут
слух и осязание (зрение в данном случае особой роли не играет).
Интенсивное завихрение и вспенивание
молока в сочетании с контролируемой подачей
воздуха достаточно для того, чтобы насытить
его маленькими пузырьками воздуха. Молоко, которое было должным образом насыщено
воздухом, часто называют «микропенкой», поскольку пузырьки вплелись в структуру молока
настолько, что их невозможно увидеть невооруженным глазом. Чисто визуально молоко будет
казаться более плотным и напоминать скорее
сливки. Старайтесь избегать перегрева. Во вто-

B

рой раз белки уже не будут так хорошо справляться со своей задачей, вдобавок вкус у такого
молока будет неприятным.
Ниже представлена пошаговая инструкция
вспенивания (насыщения кислородом) молока
в питчере при помощи паровой трубки (капучинатора), которой оснащены эспрессо-машины,
а также объясняется, как нагреть его до желаемой температуры.

1

Наполните питчер молоком чуть больше,
чем наполовину. Помните, что не рекомендуется перегревать молоко, поэтому для начала
не стоит наливать больше, чем вам требуется.

2
3

Продуйте паровую трубку эспрессо-машины, чтобы удалить возможный конденсат.

5

Чтобы создать больше пены, подвиньте кончик паровой трубки к самой поверхности
молока, прислушиваясь к характерному «потрескиванию». В молоке не должно быть заметно крупных пузырьков воздуха.

6

Продолжайте закручивать и вспенивать молоко до тех пор, пока температура не достигнет отметки 40 °C. Дальше формировать
пенку будет сложнее, поскольку количество
свободных жиров в молоке значительно сократилось.

7

Погрузите паровую трубку глубже в молоко
и продолжайте вращать до тех пор, пока оно
не нагреется до 65 °C (B).

Погрузите кончик паровой трубки в молоко
на пару миллиметров и включите на полную
мощность. Если вы взбиваете очень маленькое
количество молока, то мощность можно слегка
уменьшить.

8
9

4

10

Начните взбивать, направляя струю пара
по кругу, вдоль краев питчера, тем самым
вы создадите своеобразное «завихрение» молока (A).

Быстро выключите подачу пара.

Слегка постучите по дну питчера, чтобы
на поверхности пенки лопнули лишние пузырьки.
Несколько раз быстро прокрутите пенку по кругу, чтобы добиться максимальной однородности, и сразу же влейте ее в ваш
кофе.

ЛАТТЕ
Если в Италии вы попросите официанта принести вам латте, то, скорее всего, получите
стакан простого молока. В переводе с итальянского это слово означает именно «молоко»,
так что уточняйте, что вы имеете в виду именно «кофе латте». В общем и целом латте — это
обычный эспрессо со слоем горячего молока
сверху. Этот напиток предназначен в первую

очередь для тех, кто нуждается в порции кофеина, но считает вкус эспрессо слишком резким
и грубым.
В отличие от обычного капучино латте традиционно подают в кружках или стаканах большего объема, а молочная пенка у него не такая
плотная. Во многих разрекламированных кафе
«кофе латте» действительно делают с большим

127
Э С П Р Е С С О

И

М О Л О К О :

И Д Е А Л Ь Н О Е

С О Ч Е Т А Н И Е

количеством молока, но если учесть, в каких
пропорциях его добавляют в капучино в этих же
заведениях, отличить один напиток от другого
практически невозможно.
Я совершенно уверен, что большинство
преданных фанатов латте с удовольствием выпьют капучино и наоборот. Несмотря на то
что за свою жизнь я попробовал десятки тысяч
разных кофе, я не встречал никого, кто возмущался бы тем, что их латте слишком похож
по вкусу на капучино или капучино — на латте.
Все дело в том, что кофейная терминология — не самая точная наука. И когда люди заказывают один из этих напитков, они просто
ожидают, что им приготовят нечто с пенкой,
не слишком крепкое и горячее ровно настолько,
чтобы его можно было неспешно потягивать.
Мое внимание на такую несправедливость
впервые обратили ребята из Prufrock Coffee,
что расположен на Shoreditch High Street в Лондоне. Чтобы исправить положение, они просто
стали предлагать своим посетителям двойной
эспрессо на основе разного количества молока: 130 или 230 миллилитров. В результате то,
что ранее ускользало от нашего внимания, стало очевидно. Как любители латте, так и поклонники капучино хотят получить напиток, содержащий одинаковое количество кофе, немного
приятной молочной пенки. Единственное различие между ними — количество молока, которым
разбавляют эспрессо.
Я советую подавать латте в больших кружках или стаканах объемом 180–200 миллилитров, а за основу брать один шот эспрессо
(18–22 миллилитра) и покрывать слоем пенки
из слегка взбитого молока.

ЛАТТЕ-АРТ

не из-за его вкуса, а в первую очередь из-за тех
удивительных рисунков, которые бариста рисуют молоком на поверхности кофе. И что-то мне
подсказывает, я такой не один.
Латте-арт можно встретить и на других кофейных напитках, не только на латте. Такие
рисунки можно выполнить на любом напитке
на основе эспрессо, рецептура которого подразумевает добавление вспененного молока.
Я говорю именно о вливании вспененного молока из питчера в эспрессо в форме разных
рисунков, а не о выливании молока в напиток
с последующим рисованием узоров при помощи коктейльной палочки и добавлением шоколадного сиропа. Какими бы невероятными
ни были примеры такого творчества, все же это
не лучший способ приготовления и употребления кофе.
Учиться латте-арту — примерно то же самое, что учиться прыгать с шестом — со стороны кажется совершенно невозможно, но ровно
до тех пор, пока один раз не попробуете сами.
Надеюсь, что по мере того как я буду объяснять
принципы латте-арта, вы сами поймете, почему некоторые техники срабатывают, а другие — нет.
Только что приготовленная белоснежная
пенка должна представлять собой однородную
смесь воздуха и молока, напоминая белую
глянцевую краску, без каких-либо видимых пузырьков воздуха на поверхности. Нужно стремиться к тому, чтобы более легкая пенка образовывалась на поверхности молока, а более
тяжелые (вязкие) компоненты — оседали на дне
питчера. Чтобы добиться этого эффекта, питчер
необходимо непрерывно проворачивать. Важно, чтобы консистенция молока и в процессе
вливания его в эспрессо оставалась неизменно
кремообразной.

Последние 10 лет, возможно, именно латте-арт
служит основной движущей силой индустрии
Спешелти кофе. Я влюбился в эспрессо далеко

128
Л А Т Т Е

129
Э С П Р Е С С О

И

М О Л О К О :

И Д Е А Л Ь Н О Е

С О Ч Е Т А Н И Е

КАК РИСОВАТЬ
НА КОФЕЙНОЙ ПЕНКЕ
Прежде всего, эспрессо должен быть свежеприготовленным (A). Если он успеет отстояться, то крема может начать растворяться и оседать, делая ваш кофе пустым и водянистым.
В общем-то для латте-арта наличие крема вовсе не обязательно, но она сделает ваше творение еще привлекательнее, добавив эффект
мраморных разводов.
Первое, чему стоит научиться, — вливать
молоко непрерывно, с неизменной скоростью.
Если делать это слишком медленно, то более
легкая часть вспененного молока может осесть
на краях чашки, и лишь густая всплывет на поверхность. Если же будете излишне торопиться,
то у вас будет меньше времени для выполнения
самого рисунка, к тому же есть риск распле-

скать эспрессо и «взбаламутить» крема. Питчер
необходимо наклонить таким образом, чтобы
вы могли вливать нужное количество вспененного молока однородной непрерывной струей.
Если в питчере будет слишком много молока,
или он будет недостаточно большого объема,
то в ходе приготовления могут возникнуть проблемы.
Начинать вливать молоко необходимо с достаточно большой высоты (B). Вспененное молоко имеет свойство всплывать на поверхность
эспрессо. Мастера латте-арта умело используют эту особенность, но лишь на последних
стадиях приготовления. Первая струйка молока
пробивает поверхность кофе и бурным потоком
устремляется на дно чашки. Начинать вырисовывать узоры в принципе можно в любой момент
(C). Для этого питчер с молоком необходимо
слегка наклонить вперед, чтобы оно выливалось

C

A

B
1 30
Л А Т Т Е

F
D
E
по всей ширине носика. (Иногда бывает проще
наклонить чашку к носику питчера.) Сам питчер
также нужно держать поближе к поверхности
напитка, для чего приподнимается или опускается сама чашка (D). Когда молоко вливается
с небольшого расстояния, его струя с меньшей
силой ударяется о поверхность кофе, в результате чего легкая молочная пенка всплывает наверх и остается на поверхности в виде белых
линий на фоне темного эспрессо.
Питчер необходимо двигать непрерывно
и очень плавно (E), благодаря этому на вашем
кофе появляются гладкие волнообразные линии. Частота и амплитуда движений в сочетании со скоростью вливания молока определят,
какой рисунок в итоге получится. Когда чашка
будет наполнена почти до краев, поднимите
питчер повыше. Таким образом, струей молока
вы сможете нанести финальный штрих, соединяющий все детали вашего рисунка воедино (F).

КАПУЧИНО
В наши дни капучино ассоциируется в первую
очередь с итальянской культурой эспрессо.
Однако еще за 50 лет до появления первой
эспрессо-машины так называли совсем другой
напиток. В XIX веке в Вене был весьма популярен kapuziner, состоявший из кофе и взбитых
сливок. По легенде, такое название напиток
получил из-за цвета, напоминающего коричневое церковное облачение служителей одноименного аббатства в Зальцбурге. Доля правды
в этой истории все же присутствует, но, вероятно, гораздо более косвенным образом, чем мы
могли бы подумать. Ведь в то время для обозначения одного и того же цвета использовалось
как слово kapuziner, так и его французский
эквивалент — капуцин. И когда наконец был
изобретен оригинальный рецепт капучино, его
стали называть так же, поскольку оба напитка
имели идентичный оттенок.
Самые ранние упоминания о напитке на основе эспрессо с добавлением вспененного
молока под названием «капучино» появились
в 1950-х, вскоре после появления «настоящего»
эспрессо. К тому времени он стал уже весьма
популярен в Лондоне. Так, в 1957 году в журнале Punch писали: «Мы действительно без ума
от капучино».
Рецепты того времени описывают напиток,
как «эспрессо, смешанный в равных пропорциях с молоком и пенкой». Как видите, это крайне неточное описание. Значит ли это, что всего
должно быть одинаковое количество: и эспрессо, и молока, и пены? Или что в эспрессо добавляют неопределенное, но равное количество

молока и пенки? В итоге получатся два совершенно разных напитка.
Большинство бариста учат «правилу третей» (один из вариантов названия) и на многих
настенных плакатах рецептуру приготовления
капучино представляют, как единство трех элементов в равных пропорциях (1:1:1).
Даже если не брать в расчет, что готовить
этот напиток путем смешивания трех отдельных компонентов (эспрессо, горячего молока
и воздушной пенки) — в корне неправильно,
как с эстетической точки зрения, так и с точки
зрения получаемой в результате текстуры, все
равно одинаковый объем всех трех элементов
означал бы, что напиток получится значительно меньше по объему и крепче на вкус, чем то,
что сегодня принято называть «капучино».
Даже если бы все капучино готовились
на основе двойного эспрессо, мы добавляли бы
только 60–80 миллилитров молока с пенкой,
что гораздо ближе к пропорциям компонентов
в макиато (см. стр. 135). На мой взгляд, для капучино гораздо лучше подходит соотношение
1:2:2 или даже 1:4, т. е. 4 единицы однородной,
насыщенной кислородом молочной массы.
Что же касается большинства напитков
из итальянской семьи «эспрессо с молоком»,
то это, скорее, просто концепция, некая идея,
которая может быть по-разному адаптирована,
а не готовый четкий рецепт. Но если и существует такая вещь, как «традиционный» капучино,
то это, вероятнее всего, один шот эспрессо (18–
22 миллилитра) и около 100–120 миллилитров
слабо вспененного молока.

1 32
К А П У Ч И Н О

1 33
Э С П Р Е С С О

И

М О Л О К О :

И Д Е А Л Ь Н О Е

С О Ч Е Т А Н И Е

ФЛЭТ УАЙТ
За последние несколько лет флэт уайт получил
невероятную популярность. Он стал обязательным атрибутом лучших кофеен мира, наравне
с салатом «Цезарь» и ноутбуками фирмы Apple.
Сегодня трудно поверить, что каких-нибудь
10 лет назад этот напиток готовили исключительно в частных крошечных кофейнях, в основном в Австралии и Новой Зеландии. За это
время эспрессо-культура нового — австралийского — образца распространилась по всему
миру, а флэт уайт, с его фирменным латте-артом в форме розетки листочков, стал символом
этой революции.
История флэт уайта берет свое начало
в Окленде, в начале 1980-х, в DKD Café. Это
заведение, где в то время любила собираться
местная богема, было расположено в дальнем
зале городского театра и прославилось в первую очередь благодаря своему горячему шоколаду (к напитку прилагалась шоколадная рыбка), и лишь потом — флэт уайтом, являющимся,
по сути, обычным кофе с молоком.
В 2000 году я работал в кофейне новозеландского типа, и у нас в меню значился просто

флэт и флэт уайт, т. е. черный кофе и черный кофе
с молоком. Помню, мой напарник-австралиец
объяснял мне, что тот напиток, который мы готовили, это вовсе не то, каким должен быть настоящий флэт уайт. И немедленно, чтобы продемонстрировать, что он имел в виду, приготовил нечто,
больше всего напоминающее маленький латте.
Первые вариации этого австралийского
напитка содержали гораздо больше молока,
чем это принято сегодня, делая его очень похожим на обычный латте. Многие даже берутся утверждать, что вначале флэт уайт отличался от латте только названием. Вероятно, такое
название напиток получил благодаря тому,
как четко и незамысловато в Австралии и Новой
Зеландии при заказе кофе принято его называть. Так, «короткий черный» (short black) — это
эспрессо, а «длинный черный» — американо,
абсолютно логично, что белый кофе без пенки
сверху получит название «флэт уайт», т. е. «плоский белый».
Что же до той популярности, которую приобрел «флэтти» в последние годы, то во многом он обязан этим заведению Flat White café
на Berwick Street в лондонском Сохо. Его открытие в 2005 году вдвое увеличило в Лондоне
число заведений, специализирующихся на Спешелти кофе, поскольку единственной подобной
кофейней до этого была Monmouth на рынке
Бороу. Благодаря лаконичному, продуманному
меню и профессионализму бариста Flat White
стал воплощением неторопливого австралийского очарования. Им удалось распространить
идею флэт уайта, у которого появилось огромное число фанатов, а также вдохновить множество кофеен по всему миру на приготовление
этого напитка.
В 2010 году британская сеть кофеен Costa
Coffee, насчитывавшая на тот момент около
1000 заведений, объявила о намерении включить флэт уайт в свое меню. Рекламный слоган

1 34
Ф Л Э Т

У А Й Т

сообщал, что этот напиток «имеет более богатый вкус, чем латте», и значительно «более сливочный, чем капучино».
Так что же такое флэт уайт сегодня? В том
виде, в котором готовлю я, его проще всего

описать как «небольшое латте, в котором часть
молока была заменена дополнительным шотом
эспрессо». Проще говоря, флэт уайт — это насыщенный капучино, приготовленный на двойном эспрессо в пропорции с молоком 1:3.

МАКИАТО
Макиато — идеально подходит тем, кто хочет быстро получить долю крепкого эспрессо,
но избежать при этом той грубости во вкусе,
которая присутствует в простом шоте. Немного молока в эспрессо понижает его температуру, а дополнительные жиры и сахар усиливают
ноты карамели, шоколада, ванили и ореха.
При этом тело напитка и крепость, которую мы
ждем от такого размера порции, остаются неизменными.
Несколько раз в моей карьере я имел возможность угощать макиато премьер-министра
Великобритании. Поэтому думаю, что если
этот напиток достаточно хорош для кого-то,
кто управляет страной, то и для нас с вами он
вполне сгодится.
Макиато — еще один вариант «эспрессо
с молоком», чье происхождение доподлинно
неизвестно. Из-за этой неопределенности данный вид кофе нередко подают с еле ощутимой
пенкой сверху, хотя ее там должно быть гораздо
больше. Такие расхождения в подходе частично связаны с самим названием, ведь «макиато»
в переводе с итальянского означает «запятнанный» или «пятно». Если буквально воспринимать
название, то тоненький слой пенки на поверхности кофе (из-за которого эспрессо становится запятнанным) вполне оправдан, но по вкусу
такой макиато практически неотличим от обычного эспрессо.
Но разве молока в макиато должно быть
много? В Италии понятие «пятно» как раз и используют для того, чтобы отличить данный
напиток от обычного эспрессо. После того

как добавили молоко и порция эспрессо фактически превратилась в макиато, молоко оседает
под верхним слоем крема от эспрессо. Далее
эти два напитка чисто визуально становятся совершенно идентичными.
Хороший макиато может содержать ровно
столько вспененного молока, сколько пожелаете. Я предпочитаю макиато с равным количеством молока и эспрессо. Но вся прелесть этого
напитка как раз и заключается в том, что его
всегда можно подправить по вкусу. Добавьте
к 35–45 миллилитрам эспрессо (двойной шот)
45 миллилитров слегка вспененного молока.
Латте-арт (см. стр. 128–131) вполне можно рисовать и на макиато, единственная сложность
заключается в том, что чашка для него, как правило, очень маленькая.

1 35
Э С П Р Е С С О

И

М О Л О К О:

И Д Е А Л Ь Н О Е

С О Ч Е Т А Н И Е

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ
СПОСОБЫ
ЗАВАРИВАНИЯ
— — — — — — — — — —

ВВЕДЕНИЕ
На протяжении всей истории потребления человеком кофе изобретались все новые и новые способы его приготовления. Как вы помните из главы 1, среди любителей кофе всегда
было много выдающихся личностей, мыслящих
весьма нетрадиционно. Но появление многих
нововведений в мире кофе связано не только
с всевозможными изобретениями. Во многом
это были попытки найти решение главной проблемы самого кофе — при добавлении воды он
всплывает. И эту его особенность нельзя было
игнорировать. Если бы мы жили в мире, где молотый кофе при заваривании сразу опускается
на дно, то в этой книге было бы значительно
меньше страниц!
В отличие от кофе чай всегда оседает на дно.
Именно поэтому чайники для заварки обычно
представляют собой невысокие и широкие сосуды, устроенные самым примитивным обра-

зом: носик расположен посередине или ближе
к крышке. И с технической точки зрения этого
более чем достаточно, чтобы заварить чай, поскольку большая часть чаинок останется на дне
чайника после того, как туда будет добавлена
вода. Кроме того, чаинки значительно крупнее
молотого кофе, и простого ситечка вполне хватает для того, чтобы не допустить их попадания
в чай.
А вот кофе в воде имеет свойство непрерывно перемещаться. Если легонько толкнуть
или пошевелить сосуд с осевшим на дно кофе,
то это вызовет в нем настоящую бурю из мутных
кофейных облаков. Если же оставить его в покое
на достаточно долгое время, то более крупные
гранулы всплывут на поверхность, а мелкие опустятся на дно. И, разумеется, это все крайне неудобно. Так как же решить эту проблему?
Как правило, способы приготовления кофе
подразделяют на две группы (хотя некоторые
из перечисленных далее можно отнести к обеим, т. е. комбинированным): иммерсионный
и перколяционный. Иммерсионные, например френч-пресс, предполагают непрерывный
контакт кофе с водой, при этом предоставляя
человеку возможность в значительной мере
контролировать процесс заваривания напитка. При использовании же перколяционных
кофейников все происходит иначе. Принцип
СЛЕВА При приготовлении кофе в сифоне вода
и молотый кофе смешиваются под воздействием
давления! (См. стр. 166–169.)
НА СТРАНИЦЕ СПРАВА Разные способы заваривания
кофе позволяют получить разные по стилю
напитки: от полнотелых (иммерсионный метод)
до легких и деликатных (пуровер, фильтр-кофе).
Их особенности можно и нужно использовать,
чтобы в полной мере раскрыть индивидуальные
особенности кофе.

1 39
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

их работы основан на пропускании кофе через
ряд фильтров, в процессе чего и происходит
экстрагирование вкусовых и ароматических веществ. Разница примерно такая же, как между
принятием душа и ванны. Один способ позволяет отмокать долго и основательно, другой —
лишь слегка ополоснуться.
Тип выбранного кофейника и способа заваривания определяют, какой будет ваша будущая чашка кофе. К примеру, френч-пресс
позволяет приготовить напиток с плотным телом
и богатым вкусом, в то время как кофе, приготовленный с использованием бумажных фильтров, обычно более деликатный на вкус. Один

из секретов вкусного кофе как раз и заключается в том, что определенные способы его заваривания позволяют подчеркнуть и усилить характерные вкусовые особенности.
Прежде чем углубиться в изучение различных способов приготовления кофе, не забудьте
ознакомиться с разделами о температуре заваривания (см. стр. 83), а также об особенностях помола (глава 5). Я бы также рекомендовал
приобрести специальный чайник для пуровера
(с удлиненным носиком), позволяющий гораздо
равномернее и точнее проливать кофе при использовании тряпичных (см. стр. 152–154) и бумажных (см. стр. 154–158) фильтров.

КОФЕЙНИК
Если не считать варианта, когда молотый кофе
просто засыпается в горячую воду и в таком
виде употребляется (см. стр. 86–88), кофейник — самый простой из существующих
способ приготовления кофе и единственный,
который не предполагает вообще никакой
фильтрации.
Еще в самых ранних, обнаруженных учеными письменных свидетельствах приготовления
кофе в Константинополе упоминается медная
джезва (также известная как ибрик, турка, далла). В то время «кофейный порошок» засыпался
в кипящую воду и после непродолжительного
заваривания «быстро снимался с огня» и разливался по кружкам. При этом большая часть гущи
оставалась в кофейнике. Джезва представляет собой небольшой кофейник с широким донышком, маленьким носиком наверху и прямой
ручкой, как правило, закрепленной под прямым
углом. Европейцы скопировали дизайн этого турецкого изобретения и немного его улучшили,
в результате чего в XVII–XVIII веках появилось
множество различных вариаций.

Классический кофейник обычно достаточно высокий, с носиком, расположенным на середине или ближе к донышку. Такое дизайнерское решение не позволяет слишком большому
количеству гранул кофе со дна кофейника попасть в вашу чашку. И чем выше будет кофейник, тем лучше! Это гарантирует, что всплывший
на поверхность кофе будет находиться достаточно далеко от основания носика и не сможет
испортить ваш напиток.
Впрочем, и у кофейников есть свои очевидные недостатки: чем меньше кофе остается в кофейнике, тем больше гущи будет попадать в чашку. Как только позволили технологии, турки стали
максимально мелко измельчать кофе, тем самым
частично решив эту проблему. При таком помоле
большая часть кофе оседает, как и предполагается, на дне кофейника, однако легко попадает
через носик в кружку, если его пошевелить. Получается так называемый «кофе по-турецки» —
весьма мутный и чересчур насыщенный напиток.
А чтобы его можно было пить, необходимо добавить сахар или иные вкусовые добавки.

1 40
К О Ф Е Й Н И К

В основе предлагаемого ниже рецепта лежит традиционный турецкий способ заваривания кофе. Ингредиенты указаны из расчета
на две порции. Этот кофе точно не станет лучшим в вашей жизни. Как бы то ни было, выходит весьма любопытный кофейный напиток, поскольку по ходу приготовления нарушается ряд
самых базовых правил.

ГОТОВИМ КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ

1

Подготовьте 30 г молотого кофе и поместите его в кофейник или джезву. Добавьте сахар по вкусу (15 г вполне хватит).

2
3

Добавьте 400 мл холодной воды, затем 2 г
молотого кардамона (по желанию).

Перемешайте. Сахар должен полностью
раствориться. Нагревайте кофейник на плите до тех пор, пока жидкость не закипит и на поверхности не появится пенка. Быстро уберите
кофейник с огня. Слегка перемешайте.

4
5

Верните кофейник на плиту и повторите
шаг 3.

Вскипятите кофе в третий раз. Снимите с плиты, но не перемешивайте. Разлейте по чашкам и дайте настояться пару минут.

СПРАВА Традиционная турецкая джезва (ибрик) —
один из древнейших видов кофейников в мире.
Увы, обладает существенными недостатками.

1 41
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

МОКА
Мока, или гейзерная кофеварка, нередко ошибочно именуется эспрессо-кофеваркой. Это
нe так — только эспрессо-машины позволяют
приготовить эспрессо. Согласно другому распространенному заблуждению, в гейзерных
кофеварках вода всегда доводится до кипения.
В результате получается весьма плотный и горький угольно-черный кофе, с которым у большинства из нас ассоциируется данный способ приготовления.
Не стану отрицать, мне не раз приходилось
пить невкусный кофе, приготовленный в гейзерной кофеварке. Однако если соблюдать
все правила и рекомендации, то и в ней можно получить великолепный напиток. Возможно,
это самое недооцененное оборудование в кофейном мире. Те, кто любит, ценит и регулярно
пользуется такими кофеварками, обычно делают это неправильно. А тем, кто их презирает,
чаще всего доводилось пробовать только неудачно сваренный в них кофе.

ИСТОРИЯ
Мока была запатентована Альфонсо Биалетти в 1933 году и продавалась под названием
«Мока экспресс». Однако популярность она
приобрела только после Второй мировой войны. Мока имела весьма узнаваемый (не менявшийся с тех пор) дизайн и изготавливалась
из алюминия, быстро нагревалась и была недорогой, удобной альтернативой для домашнего
использования.
С технической точки зрения гейзерная кофеварка функционирует по тому же принципу,
что и кофейный перколятор — предшественник сифона и кофеварок, где кофе готовится под давлением. В кофейном перколяторе
под давлением пара нагретая вода выталки-

вается со дна во второй отсек в верхней части
кофейника, в котором расположен фильтр с молотым кофе. Затем вода просачивается вниз
(как и в любой другой системе фильтров) в третий отсек в середине кофейника, откуда через
носик разливается по чашкам. Если принцип
работы этой кофеварки показался вам слишком
сложным — так оно и есть. Однако подобные
агрегаты практически не требовали человеческого вмешательства, что, согласитесь, весьма
неплохо, учитывая, что впервые они появились
еще в 1820 году.
Мока отличается лишь тем, что кофе просачивается не вниз, а вверх, через специальную
воронку, в начале приготовления заливаемую
водой. Формируемое в верхней части нижнего отсека давление вытесняет воду через эту
воронку и фильтр с кофе, после чего по специальной трубочке уже готовый кофе попадает в верхний резервуар. Первый механизм
для приготовления кофе таким способом был
изобретен в 1833 году англичанином по имени
Самюэль Паркер. Именно «Мока Экспресс» Биалетти сделала его популярным. Всего за 10 лет
было продано 20 миллионов гейзерных кофеварок. Это был, возможно, лучший вариант
для самостоятельного приготовления кофе в домашних условиях.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ГЕЙЗЕРНУЮ КОФЕВАРКУ
Давайте сразу проясним один момент: если
использовать моку правильно, то можно получить удивительно вкусный кофе. Однако данный
способ приготовления имеет значительные особенности, которые могут существенно повлиять на качество готового продукта. Гейзерные

1 42
М О К А

кофеварки бывают самых разных размеров:
от непомерно больших до смешного крошечных. Будьте аккуратны с большими кофеварками. Если ваш источник тепла окажется недостаточно мощным для таких габаритов, они будут
нагреваться слишком долго, и в конечном счете
вы получите переэкстрагированный кофе. Это
является крупным недостатком, так как большой кофеварке требуется более крупный помол и увеличивается время варки кофе, иначе
потеряется терпкость и выразительность вкуса
в результате переэкстракции. В некоторых моделях гейзерных кофеварок проблема решена
за счет установки дополнительного клапана
с весовой нагрузкой, не позволяющего воде
просачиваться вверх, пока не будет достигнуто
нужное давление пара. Поэтому, чтобы достичь
наилучшего результата, крайне важно знать,
оснащена ваша кофеварка таким клапаном
или нет (см. след. страницу). Помимо неизменного соблюдения пропорций я бы также посоветовал сразу варить максимальный объем кофе.
Это связано с тем, что чем меньше воды вы
нальете в моку, тем больше свободного места
останется в резервуаре; чем больше свободного места, тем легче пару будет вытеснить воду
в верхнюю часть кофеварки; чем быстрее вода
туда попадает, тем ниже будет ее температура, поскольку она просто не успеет нагреться
в нижнем резервуаре.
Думаю, вы уже примерно поняли, как протекает процесс приготовления кофе в гейзерной
кофеварке. Это своего рода искусство, однако
если все сделать правильно, то результат превзойдет ваши ожидания. Для такого способа
более всего подходит кофе средней и темной
обжарки. Можно также попробовать и зерно
для эспрессо светлой обжарки.

ГОТОВИМ КОФЕ
В ГЕЙЗЕРНОЙ КОФЕВАРКЕ
Кол-во порций: 2 большие порции
(при объеме моки 200 г)
Пропорции: 1:5 (200 г на 1 л)
Помол: мелкий

1

Если ваша мока не оснащена предохранительным клапаном, то прежде вам необходимо отдельно вскипятить 1 литр воды. Если такой
клапан имеется — залейте холодную воду прямо на дно кофейника (A).

A
1 43
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

2
3

Подготовьте 40 г молотого кофе и поместите
его в фильтр (B).

Вылейте 200 мл горячей воды в верхний резервуар и соберите всю конструкцию вместе. Помните, что уровень воды никогда не должен быть выше предохранительного клапана (C).

4

Поместите кофейник на плиту на средний
огонь. Откройте крышку и следите за приготовлением: вода закипит и верхний резервуар
начнет заполняться кофе. Вы можете контролировать процесс, убавляя огонь, что позволит
контролировать степень экстракции.

5

Прислушивайтесь к звукам, а также следите
за появлением пузырьков: это будет означать, что наверх начал выходить пар, а значит,
нужно снять кофе с огня (D).

B

C

D

6

Быстро облейте кофейник снаружи холодной водой, чтобы остановить процесс заваривания кофе.

7

E

Разлейте кофе и позвольте ему немного
остыть (E).

1 45
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

ФРЕНЧ-ПРЕСС
В Европе френч-пресс, вероятно, до сих пор
самый популярный метод приготовления свежего кофе в домашних условиях. По сути, это
обычный кофейник, за исключением поршня
(пресса), который опускает фильтр через завариваемый кофе. При этом все, даже самые крошечные, нерастворимые частички кофе оседают на дне. Френч-пресс — невероятный способ
приготовления кофе, поскольку кофе замачивается и настаивается полностью, что позволяет
сохранить плотность тела напитка, а процесс
очень легко контролировать. Главный недостаток френч-пресса состоит в том, что при его использовании (в отличие от бумажных фильтров)
теряется чистота вкуса и кофе получается гораздо менее кислотным.

ИСТОРИЯ
В 1852 году во Франции был зарегистрирован
патент на «Инфузионный кофейник». Его изобрели два француза: Майер и Дельфордж. Это
название очень точно отражает суть его работы — в основе лежит инфузия, то есть настаивание. И вот на рынке появился кофейник, позволяющий людям самостоятельно определять,
как долго кофе будет настаиваться, прежде
чем из него будет удален осадок. Это давало
возможность контролировать экстракцию вкусовых и ароматических веществ. Кроме того,
ранние версии френч-прессов предлагали простой способ настаивать и фильтровать кофе
в одном и том же сосуде, а также для приготовления не требовался источник тепла или какие-либо иные приспособления.
К сожалению, у данных кофеварок имелся
существенный недостаток — технологии того
времени не позволяли создать сетчатый фильтр,
который в движении плотно прилегал бы к стен-

кам кофейника. Кофе получался мутным, а кофейник было сложно использовать. Все же
основная идея обещала многое. И вслед за первыми неудачными попытками стали появляться
все новые и новые. В некоторых для удаления
мелкого осадка использовались сложные пружинные механизмы, в других — двухступенчатый
процесс фильтрации, чем-то напоминающий
современные модели фирмы Espro Press. В наше
время самые лучшие френч-прессы оснащены
нейлоновыми фильтрами, впервые появившимися в 1980-х, а также резиновыми уплотняющими
прокладками.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ФРЕНЧ-ПРЕСС
Главный секрет приготовления кофе во френчпрессе — терпение и неторопливость. Тот характерный «осадок», который так часто вы
можете наблюдать на дне своей чашки, свидетельствует о том, что кофе заварен не совсем
верно и часть молотого кофе не задержана
фильтром. Почти все кофемолки делают мелкий
помол (см. стр. 98–99), и с этим ничего нельзя
поделать, разве что пролить полученный напиток через чайное ситечко после приготовления.
Однако вы можете минимизировать количество
осадка, удалив излишки с поверхности кофе
и надавливая на поршень-плунжер медленно
и плавно, а также дав напитку настояться несколько минут перед употреблением.
Если же осадок все равно вас беспокоит,
вы всегда можете пролить готовый кофе через
бумажный фильтр перед тем, как разливать его
по чашкам. Конечно же при этом часть тела напитка будет потеряна, но экстракция останется
неизменной, а чистота даже улучшится.

1 46
Ф Р Е Н Ч  П Р Е С С

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ ФРЕНЧ-ПРЕССА
• Выбирайте френч-пресс, фильтр которого
плотно прилегает к стенкам кофейника.
• Не забывайте, что стальные кофейники очень быстро остывают, если только у них
не двойные стенки.
• Нейлоновые фильтры в целом лучше металлических.

• Не покупайте френч-пресс слишком большого размера: чем меньше, тем лучше.
• Заполнять большой кофейник водой лишь
наполовину — не лучшая идея, поскольку материал, из которого он сделан, имеет свойство
впитывать тепло, то есть кофе будет остывать гораздо быстрее.

1 47
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

ГОТОВИМ КОФЕ ВО ФРЕНЧ-ПРЕССЕ
Кол-во порций: 2
Пропорции: 1:15 (66 г :1 л)
Помол: крупный

1

Сполосните ваш френч-пресс горячей водой
(затем вылейте ее).

2
3

Поставьте френч-пресс на электронные
весы.
Подготовьте 22 г кофе и поместите его
во френч-пресс (A).

B
A
1 48
Ф Р Е Н Ч  П Р Е С С

4
5
6
7

Залейте внутрь 330 мл горячей воды (B),
быстро перемешайте (C).
Дайте отстояться 30 секунд.

Ложкой снимите образовавшуюся оранжевую пенку (D).

Поместите крышку наверх и начинайте плавно давить на поршень (E). Если будет слишком тяжело — попробуйте делать это медленнее
и (или) несколько секунд подождите.

8

После того как поршень опустится до конца,
оставьте кофе настаиваться в течение 5 минут.

9

Разливая кофе по чашкам, наливайте
по чуть-чуть в каждую, затем добавляя
еще и еще. Это обеспечит более равномерное распределение содержащихся в кофе нерастворимых веществ. Оставьте часть напитка
на дне кофейника, не выливайте его полностью.

C

E
D

1 49
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

ФИЛЬТР-КОФЕ
Разнообразные фильтры существуют уже тысячи лет. Еще 1500 лет до н. э. древние египтяне
изображали на стенах своих гробниц процесс
очистки воды при помощи фильтров. Однако
их не использовали для фильтрации кофе вплоть
до конца XVII века, когда кофе стал широко известен и доступен в Европе. Фильтр, независимо от его формы и размера, — на удивление
простое, но от этого не менее гениальное изобретение. Именно индустриализация способствовала быстрому росту популярности фильтров и их широкому распространению. Поэтому
только в начале XX века они стали доступны
людям. Как правило, фильтры изготавливаются
из стали, нейлона, бумаги или ткани. Но раньше для этих целей использовались самые разнообразные материалы — от ткани, плетеной
из конского волоса, до шелка, фарфора и пеньки из конопли. В зависимости от того, из какой
вы страны, понятие «фильтр-кофе» может означать совокупность способов приготовления.
Во многих европейских странах так называют
любой черный кофе. И это заблуждение, поскольку практически все способы заваривания
кофе предполагают некоторую фильтрацию.
В этой книге термином «фильтр» обозначены
те способы заваривания, при которых вода исключительно под воздействием силы притяжения
проходит через слой молотого кофе, помещенный в (на) некий барьер с отверстиями. То есть
никакого настаивания, давления паром, вакуума или отжима. Фильтр-кофе в целом значительно более легкий и чистый способ приготовления кофе дома.
Для приготовления напитка при помощи
фильтра, как правило, устанавливаемого в специальный сосуд, необходимо поместить в него
молотый кофе и водрузить эту конструкцию
над другим сосудом, например чашкой, куда

и будет стекать готовый кофе. Получить отличный результат в данном случае будет труднее, чем во френч-прессе (см. стр. 146–149)
или аэропрессе (см. стр. 162–165), поскольку
контролировать процесс значительно сложнее.
При заваривании фильтр-кофе успех зависит
прежде всего от того, с какой скоростью вы добавляете воду к насыпанному в фильтр кофе,
а также от его количества и выбранного помола.

ПАРА СЛОВ О ТЕХНИКЕ ПРОЛИВА
При приготовлении фильтр-кофе важную роль
играет помол, то, как кофе будет намокать
и как хорошо он будет перемешан. В свою очередь от техники пролива зависят время приготовления и температура напитка — факторы,
непосредственным образом влияющие на экстракцию вкуса. Вы можете использовать специальный чайник, который позволяет равномерно
проливать кофе, давая ему «дышать» (этот процесс называют «блумингом»), и легко контролировать напор воды. Чем больше в фильтре воды,
тем существеннее ее давление на кофе, а значит, и просачиваться через фильтр она будет
гораздо быстрее.
Больший объем воды также повышает и общую температуру заваривания, поскольку
стенки конусовидного сосуда, в который устанавливается фильтр, очень быстро нагреваются почти до температуры самой жидкости. Так,
у некоторых материалов, например алюминия,
очень высокая теплопроводимость. Поэтому
если использовать при приготовлении фильтркофе посуду из таких материалов, предварительно не нагрев ее, то она будет быстро забирать тепло у налитой в нее жидкости. В свою
очередь пластик, напротив, служит хорошим
изолятором тепла и позволяет поддерживать

1 50
Ф И Л Ь Т Р  К О Ф Е

достаточно стабильную температуру. А вот если
проливать горячую воду слишком медленно,
то вы рискуете не добиться необходимой температуры. В результате кофе будет находиться
в фильтре слишком долго, и его сладость раскроется не полностью. Он получится горьким
и переэкстрагированным. Больше информации
о температуре заваривания кофе вы найдете
на стр. 82–83.
Крайне важно проливать кофе таким образом, чтобы его гранулы намокали как можно
более равномерно. Это обеспечит лучшую циркуляцию жидкости вокруг них, а значит, и экстракция получится быстрее и сбалансированнее.

ПАРА СЛОВ О БЛУМИНГЕ
Блуминг — один из самых удивительных моментов приготовления кофе. Как правило, этот
термин используют в отношении фильтр-кофе
и описывают им момент первого соприкосновения свежемолотого кофе с горячей водой. Когда
молотый кофе впитывает воду, начинает выделяться углекислый газ, карбонизирующий получаемую жидкость. Да, именно! Это те же пузырьки, что и в стакане кока-колы. В результате
объем молотых зерен увеличивается, а очень
свежий кофе может за 10 секунд увеличиться
почти вдвое. Помимо чисто визуальных изменений и возможности увидеть, как кофе «дышит»,
блуминг также ответственен и за формирование
вкуса фильтр-кофе.
При выделении углекислого газа образуется
своего рода барьер между жидкостью и самим
молотым кофе. Газ не дает воде извлечь из кофе
все содержащиеся в нем растворимые вещества. Таким образом блуминг позволяет кофе
увеличиться в объеме и слегка осесть, тем самым предоставляя время углекислому газу полностью выйти наружу, прежде чем пролилась
основная масса воды. В случае с иммерсионными способами приготовления кофе блуминг сла-

ВВЕРХУ Последние 70 лет кемекс стал одним
из самых популярных в мире способов заваривания
кофе. Он даже стал экспонатом Нью-Йоркского
музея современного искусства.

бо влияет на вкус готового продукта, поскольку, как правило, молотый кофе основательно
перемешивается с водой. При заваривании же
фильтр-кофе замачивание на 10–20 секунд
очень важно. Оно позволяет получить ровный
и однородный слой гранул и равномерную экстракцию при дальнейшей фильтрации.

1 51
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

ТРЯПИЧНЫЕ ФИЛЬТРЫ
При правильном использовании тряпичные
фильтры позволяют получить чашку прекраснейшего кофе с теми же вкусовыми ощущениями
во рту, которые дает френч-пресс, но без характерной мутности. Я решил посвятить тряпичным фильтрам отдельный раздел, а не включать их в рассказ о многоразовых фильтрах,
поскольку их срок годности все же ограничен.
К тому же в сравнении с металлом и нейлоном
процесс заваривания кофе в таком фильтре
имеет существенные отличия.

ИСТОРИЯ
Первые кофе-фильтры, изготовленные из ткани,
появились примерно в начале XVIII века. Они,
как правило, представляли собой либо отдельный фильтр, прикреплявшийся к носику кофейника и задерживавший молотый кофе при его
сервировке, либо чайник с закрепленным
под крышкой муслиновым (парусиновым) фильтром, чем-то напоминавшим огромный чайный
пакетик. Эта разновидность кофейников также
называлась «биггин» (англ. biggin), как производная от английского слова bag — «пакетик»,
либо от голландского beggelin — «фильтровать».
Сегодня такие кофейники с тряпочными фильтрами можно найти лишь в антикварных магазинах, однако их более современные эмалированные вариации встречаются до сих пор.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ТРЯПИЧНЫХ ФИЛЬТРОВ
Одно из основных преимуществ тряпичных
фильтров по сравнению с бумажными в том,
что они пропускают кофейные масла, которые
делают ваш кофе еще вкуснее. Главный же не-

достаток — эти фильтры достаточно быстро забиваются, и их сложно чистить. Такой фильтр
не дает кофе свободно и равномерно просачиваться в чашку, а в худшем случае полностью
останавливает процесс фильтрации. И застоявшийся кофе получается переэкстрагированным.
Помимо этого, если помол окажется слишком
крупным, вода будет проходить через фильтр
очень быстро, поэтому немаловажно учитывать
размер молотых крупинок кофе.
Во время недавней поездки в Японию мне
удалось познакомиться с бариста в Bar Tram,
в Токио, который готовит кофе исключительно
при помощи тряпичных фильтров. Как истинный японец, он много лет обучался у мастера,
научившего его самостоятельно изготавливать
фильтры для кофе из куска проволоки и высококачественной ткани. Сам же процесс приготовления требовал исключительной точности
и внимательности. Мастер использовал более
мелкий, чем принято, помол (зерно обжаривалось в крошечном медном ростере) и проливал
кофе очень медленно, в течение 2–3 минут. Мне
была оказана огромная честь — я получил в подарок один из этих уникальных фильтров ручной
работы. Приведенная ниже пошаговая инструкция позволяет увидеть, что собой представляет
данный способ приготовления кофе.
Конечно, вы можете попробовать сделать
тряпичный фильтр самостоятельно или приобрести парочку, например, модель Woodneck
производства японской компании Hario. Другой достойный вариант — микронные фильтры
Superbags. Изначально предназначавшиеся
для кухонных стоков, такие фильтры весьма
износостойки. К тому же можно приобрести
как 100-, так и 250-микронный вариант, что позволит вам лучше контролировать качество
фильтрации. Я часто использую микронные

1 52
Т Р Я П И Ч Н Ы Е

Ф И Л Ь Т Р Ы

фильтры Superbags в тех случаях, когда мне нужно приготовить сразу большое количество кофе.
В отличие от бумажных фильтров тряпичные позволяют использовать кофе очень мелкого помола. Поскольку через тряпичные фильтры вода
просачивается гораздо быстрее, максимально
мелкий помол помогает замедлить этот процесс. Однако важно помнить, что, как и в случае с другими способами приготовления кофе,
основанными на действии силы притяжения,
результат во многом будет зависеть от того, насколько вы будете заполнять ваш фильтр водой,
и, соответственно, каково будет давление жидкости на слой молотого кофе.

ФИЛЬТР-КОФЕ «ПО-ТОКИЙСКИ»

(с использованием тканевого фильтра)
Кол-во порций: 1
Пропорции: 1:12 (83 г :1 л)
Помол: мелкий

1
2
3
4

Обильно смочите тканевый фильтр горячей
водой.
Поместите чашку на электронные весы.

Подготовьте 20 г кофе и засыпьте его
в фильтр (A).

Обнулите весы и равномерно пролейте
на кофе 50 мл воды, держа фильтр над чашкой (B).

A
B

1 53
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

5
6

Дайте кофе подышать 30 секунд.

Пролейте еще 190 мл воды: медленно
и равномерно, круговыми движениями
(как бы по спирали). Начните с внешнего края
и двигайтесь к центру фильтра, затем в обратную сторону. Контролируйте количество проливаемой воды, замедляя или ускоряя свои
движения (C).

7
8

Примечание: я использовал специальный
чайник для пуровера (с удлиненным носиком),
позволяющий равномерно и точно проливать
кофе.

Подождите, пока весь кофе стечет в чашку.
Это может занять еще 1–2 минуты.

Дайте напитку остыть в течение 4–5 минут,
затем разлейте по чашкам (D). Пока кофе
остывает, очистите фильтр, затем поместите его
в воду и уберите в холодильник на хранение.

D

БУМАЖНЫЕ
КОФЕ-ФИЛЬТРЫ
Метод приготовления кофе с использованием
бумажных фильтров, также известный как «пуровер» или «дрип-кофе». Бумага — дешевый
и простой способ получить чистый и вкусный
кофе, к тому же такие фильтры можно взять
в дорогу или на работу. Сегодня существует
огромное множество разновидностей бумажных
фильтров, но все они, по сути, выполняют одну
и ту же функцию. Помимо традиционного керамического держателя для фильтра можно приобрести, например, пластиковый. Пожалуй, самая
популярная модель среди бариста — воронка
Hario V60 (бывает как стеклянной, так и керамической). Кемекс — также весьма распространенный вариант, широко представлен на рынке.
Так что всегда можно подобрать наиболее подходящий. Наконец, есть так называемый Clever

C

Brewer, которому вполне можно было бы посвятить отдельную главу. Внешне он напоминает любое другое приспособление для фильтркофе, за исключением специального краника
снизу. Это означает, что вы можете контролировать время приготовления кофе точно так же,
как во френч-прессе или других имиссионных
кофейниках. А это золотая середина!

ИСТОРИЯ
Начиная с XVII века разные умельцы предпринимали попытки приспособить бумажные фильтры
для приготовления кофе. Первые патенты датированы еще 1600-ми годами. Вполне вероятно,
что те кофеварки функционировали не лучшим
образом, если учесть, что бумага на основе
целлюлозы появилась лишь в 1843 году, а значит, и добиться необходимого уровня водостойкости, воздухопроницаемости и количества
удерживаемых частиц до этого не представлялось возможным.
В 1885 году доктор Хейнрих Бонк-Рейх опубликовал работу под названием «Кофе и его
влияние на нашу жизнь» (Der Kaffee in seinen
Beziehungen zum Leben), в которой уделил особое внимание различным способам приготовления кофе. Он верно подметил, что тряпичные
фильтры, если за ними не ухаживать должным
образом, делают кофе прогорклым на вкус.
Спрос на бумажные фильтры непрерывно увеличивался, и частично это было обусловлено
соображениями экономии. При использовании
бумажных фильтров кофе можно было молоть
очень мелко, и люди таким образом экономили
зерно.
Лишь в 1908 году миру был представлен
достойный бумажный фильтр. Мелитта Бенц,
домохозяйка из Германии, изобрела приспособление для приготовления кофе (на одну чашку)
с бумажным диском внутри. Фильтр был изготовлен из алюминия, и немцы очень быстро смели

новинку с полок магазинов, поскольку ей было
легко и удобно пользоваться. К тому же кофе
получался весьма неплохой. Первые фильтры
привычной нам конусовидной формы появились
чуть позже, в 1930-х.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
БУМАЖНЫХ ФИЛЬТРОВ
Фильтрация через ткань или бумагу может быть
двух типов: когда частицы вещества задерживаются внутри самого фильтра и когда они остаются на его поверхности.
Одно из главных достоинств бумажных
фильтров — чистота получаемого напитка. Мне
доводилось встречать кофе, сваренный в кемексе, который запросто можно было спутать
с хорошим вином. Он имел столь же насыщенный цвет красного дерева и был кристально
прозрачным. Данный способ приготовления позволяет раскрыть естественную сладость кофе.
Но иногда тело напитка получается недостаточно плотным (в сравнении с тем же френчпрессом, например). Я считаю, что эта сладость
отчасти иллюзия — наш мозг ассоциирует насыщенный красный цвет с чем-то сладким, поэтому фильтр-кофе кажется нам слаще, чем он есть
на самом деле.
В настоящее время на рынке представлено
бесчисленное множество различных воронок
и разновидностей бумажных фильтров, и далеко не все они устроены по одному принципу. Например, калита (англ. Kalita) имеет ребристые
стенки и широкое плоское донышко, благодаря
чему кофе заваривается медленнее. Это означает, что вы можете приготовить сравнительно небольшое количество кофе, не опасаясь,
что он просочится через фильтр слишком быстро и получится недоэкстрагированным. Знаменитая воронка Hario V60, ставшая символом
«альтернативных» способов заваривания кофе

1 55
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

в кофешопах по всему миру, представляет собой конусовидный сосуд с широким отверстием
снизу. Подобное строение означает, что время
приготовления кофе будет короче, и это необходимо компенсировать либо большим количеством молотого кофе (и, соответственно, объемом готового напитка), либо более мелким
помолом (это ускорит экстракцию).

ГОТОВИМ КОФЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
БУМАЖНОГО ФИЛЬТРА
Кол-во порций: 3
Пропорции: 1:15 (66 г :1 л)
Помол: средний

1

Поместите бумажный фильтр в воронку
или другой холдер, разместив его на электронных весах (A).

2

Обильно смочите фильтр горячей водой.
Благодаря этому у вашего напитка не будет
привкуса бумаги (B).

3
4

Подготовьте 32 г молотого кофе и засыпьте
его в фильтр (C).

Обнулите электронные весы и налейте
в фильтр 50 мл горячей воды, равномерно
распределяя ее по поверхности кофе (D).

C
A

B

1 56
Б У М А Ж Н Ы Е

К О Ф Е  Ф И Л Ь Т Р Ы

D
1 57
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

5
6

Дайте кофе подышать 30 секунд, затем быстро перемешайте (E).

Равномерно и не торопясь пролейте 430 мл
горячей воды. Двигаться нужно по спирали, что позволит равномерно смочить водой
весь кофе в фильтре. Наливайте воду в фильтр
до тех пор, пока он не наполнится на ²⁄₃. После
чего продолжайте проливать кофе с такой скоростью, которая позволит вам сохранять этот
объем. Продолжайте до тех пор, пока в вашем
чайнике не закончится вода (F).

7
8

Дождитесь, пока весь кофе просочится через
фильтр. Это займет примерно 2–3 минуты.

Наконец извлеките фильтр из воронки, подождите 4–5 минут, пока кофе не остынет,
затем разлейте по чашкам (G).

G
E

F

1 58
Б У М А Ж Н Ы Е

К О Ф Е  Ф И Л Ь Т Р Ы

МНОГОРАЗОВЫЕ ФИЛЬТРЫ
Сегодня подавляющее большинство фильтркофе варится с использованием одноразовых
бумажных фильтров (см. стр. 154–158), поскольку это чистый, экономичный и эффективный
способ приготовления кофе. Однако 200 лет
назад бумажные фильтры были весьма редким
явлением. Чтобы приготовить относительно прозрачный кофе, требовалось несколько раз его
очистить, для чего использовались либо ткань
(см. стр. 152–154), либо металл. Последний
оказался прекрасным вариантом, так как в отличие от бумаги и ткани его было легко чистить
и, что самое важное, у сваренного таким образом кофе не появлялось никакого постороннего привкуса. Один из первых металлических
фильтров появился во Франции и назывался
в честь своего создателя — Фильтр де Беллой
(фр. De Belloy). К сожалению, об этом приспособлении известно крайне мало, но по сути это
был кофейник с перфорированной металлической вставкой, которая позволяла задерживать
частички кофе, пропуская при этом жидкость.
В 1887 году в фильтре Ardnt'sche немецкого производства впервые была использована металлическая сетка, за что, кстати, тот был награжден золотой медалью на Всемирной выставке
1900 года в Париже. Он напоминал обычную
кружку, только с крышечкой и отверстием снизу,
которое закрывалось плоским металлическим
сетчатым фильтром.
Главная проблема металлических и нейлоновых фильтров в том, что часто их отверстия
слишком маленькие. И это вызывает определенные неудобства. Прежде всего, если увеличить
диаметр отверстий фильтра, то вода будет просачиваться слишком быстро, а значит, кофе бу-

дет иметь слабовыраженный вкус и повышенную
кислотность. В принципе решить эту проблему
можно используя более мелкий помол. Однако
чем он мельче, тем больше частиц кофе попадет
в готовый напиток и тем более мутным он получится. Принцип прост: если частицы вещества
меньше, чем размер ячейки фильтра, то они
в конечном счете окажутся в кофе. В лучшем
случае он просто будет мутным, в худшем — будет казаться, что у вас во рту песок. По моему
опыту, единственный приемлемый способ решить одновременно обе эти проблемы — варить
сразу большое количество кофе. Согласитесь,
это не так уж и сложно, все могло быть хуже.
Больший размер гранул кофе в фильтре замедляет просачивание воды, поэтому для таких
фильтров предпочтителен более грубый помол.

СПРАВА Вьетнамский металлический фильтр:
менее эффективный, чем бумажный или тряпичный,
но значительно лучше, чем ситечко!
1 59
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

ГОТОВИМ КОФЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТАЛЛИЧЕСКОГО
ИЛИ НЕЙЛОНОВОГО ФИЛЬТРА

4

Кол-во порций: 6
Пропорции: 1:15 (66 г :1 л)
Помол: средний

Поместите ваш сосуд и фильтр на электронные весы. Всего для приготовления кофе вам
потребуется 1 л горячей воды.

Продолжайте равномерно и не спеша
наливать оставшуюся воду. Двигайтесь
по спирали, от внешнего края к центру. Это позволит кофе равномерно пропитаться водой.
Наливайте воду в фильтр до тех пор, пока он
не наполнится на ²⁄₃. После чего продолжайте
проливать кофе с такой скоростью, которая
позволит вам сохранять этот объем. Продолжайте до тех пор, пока в вашем чайнике не закончится вода.

3

5

1
2

Подготовьте 66 г молотого кофе и засыпьте
его в фильтр.

Обнулите весы и равномерно залейте
в фильтр 100 мл горячей воды. Дайте кофе
подышать 30 секунд, затем быстро перемешайте.

Дождитесь, когда весь кофе просочится через фильтр. Это займет примерно 2–3 минуты. Извлеките фильтр, дайте кофе отстояться
5 минут, затем разлейте по чашкам.

КЛЕВЕР (англ. Clever Dipper)
Название данного приспособления говорит
само за себя: «умная капельница» действительно умная. Хотя клевер и похож на обычную пластиковую воронку, но у него есть одно важное
преимущество — небольшой клапан в основании, который позволяет контролировать момент, когда кофе можно будет сливать.
Этот способ объединил в себе все лучшее,
что могут предложить два других способа приготовления кофе: чистый и прозрачный напиток (как при использовании бумажных фильтров), а также достаточно долгое заваривание
(как во френч-прессе или аэропрессе). Проблему не очень плотного тела, которая присуща всем бумажным фильтрам, он, безусловно,
не решает. Клевер позволяет вам использовать
более крупный помол и готовить кофе дольше,
тем самым контролируя то, каким именно он

получится. Как правило, клевер изготавливается из пластика и оснащен крышкой, а значит,
кофе будет хорошо изолирован на время приготовления. Клапан для фильтрации кофе в колбу или чашку вы сможете открыть, когда кофе
будет готов. Для заваривания кофе в клевере
используются стандартные ¾ объема колбы кофейника и бумажные фильтры с плоским дном.
В отличие от пуровера этот способ позволяет
не выделять время на блуминг, поскольку кофе
и так будет находиться в фильтре достаточно
времени для полного раскрытия. Этот этап важен в случаях, когда фильтрация происходит
исключительно за счет силы притяжения, так
как он позволяет избежать слишком быстрого
просачивания воды через фильтр, а следовательно, и недоэкстракции. Как именно вы будете
готовить кофе при помощи данного приспосо-

160
К Л Е В Е Р

бления — решать вам. Можно готовить просто
как в бумажном фильтре и сливать кофе после
непродолжительного настаивания, а можно
и по рецепту для френч-пресса, то есть дать
напитку настояться несколько минут. Предложенный ниже рецепт — некий промежуточный
вариант.

ГОТОВИМ КОФЕ В КЛЕВЕРЕ
Кол-во порций: 3
Пропорции: 1:15 (66 г :1 л)
Помол: крупный

1
2

Поместите бумажный фильтр в клевер.

Обильно смочите фильтр водой и откройте клапан, чтобы вода стекла. Слейте воду
из колбы.

3
4

Подготовьте 24 г молотого кофе и засыпьте
его в фильтр.

Поместите клевер на электронные весы. Обнулите их и залейте в него 400 мл горячей
воды.

5
6

Через 30 секунд быстро перемешайте.

Оставьте настаиваться (примерно 90 секунд), затем еще раз перемешайте. Когда вы
поставите клевер на чашку или иной сосуд, клапан автоматически откроется, и кофе свободно
просочится вниз.

7

ВВЕРХУ Клевер вполне оправдывает свое название.
В нем — все самое лучшее от других способов
приготовления кофе.

Когда весь кофе сольется вниз, снимите клевер и дайте кофе настояться еще 2 минуты,
прежде чем разливать по чашкам.

161
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

АЭРОПРЕСС
Аэропресс стал совершенно неожиданным изобретением. Он был задуман как дешевая альтернатива приготовлению эспрессо в домашних
условиях и вне дома, а стал поистине универсальным и в какой-то степени даже культовым
приспособлением. Уверен, что его создатели
и не мечтали о такой популярности для своего
произведения. Все гениальное оказалось просто.
Аэропресс позаимствовал стоящее: от френчпресса — точность контроля процесса приготовления, у бумажных фильтров — прозрачность
и чистоту готового напитка, а также добавил
ряд преимуществ инверсионного способа. Прибавьте к этому легкость транспортировки и дешевизну, и вы получите практически идеальное
приспособление для приготовления кофе. Действительно, аэропресс, возможно, единственный
в своем роде, поскольку кофе получается одинаково хорошим, вне зависимости от помола и времени приготовления. Все это благодаря уникальному дизайну и принципу работы аэропресса.
Аэропресс был представлен общественности в 2005 году компанией Aerobie, той самой,
которая занимается производством супербыстрых дисков для игры во фрисби. Внешне он
напоминает помпу или большой шприц, и, хоть
и не отличается особо изысканным дизайном,
тем не менее весьма долговечен. К тому же
предлагает пользователям удивительный контроль над процессом приготовления кофе. Пожалуй, единственный недостаток аэропресса — то, что с его помощью можно приготовить
небольшую порцию кофе, до 250 миллилитров.
Впрочем, это вполне можно пережить.

затем завариваться. К этому цилиндру с одной
стороны прикрепляется фильтр. Сам цилиндр
устанавливается на чашку или какой-то иной
сосуд. Затем в цилиндр заливается вода, все
перемешивается и настаивается. Когда кофе
готов, в главный цилиндр сверху вставляется
поршень, за счет чего образуется давление.
При помощи этого цилиндра готовый напиток
выдавливается через фильтр в чашку. Когда вся
жидкость стечет, кофейную гущу вместе с использованным бумажным фильтром просто
выбрасывают. Затем аэропресс споласкивают
и убирают на полку.
Поскольку в аэропрессе для экстракции
кофе используется и заваривание, и бумажный
фильтр, и давление, вы вольны экспериментировать с размером помола и временем приготовления. В результате появляется возможность
получить самый разный кофе: от напоминающих эспрессо напитков сильной экстракции до традиционного кофе, приготовленного
во френч-прессе. Другое преимущество аэропресса — это материал, из которого он изготовлен. Пластмасса гораздо лучше изолирует
тепло, нежели стекло, а значит, температура
экстракции будет оставаться неизменной. Это
отличает аэропресс, например, от фильтркофе. Будьте аккуратны с помолом. Если он
будет слишком мелким, то бумажный фильтр
забьется, и продавить поршень будет намного
сложнее.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АЭРОПРЕССА

Если вам нужно приготовить две или более порций кофе, то лучше выбрать какой-нибудь другой способ. Или можно заварить в аэропрессе очень крепкий кофе и затем разбавить его

Молотый кофе засыпается в большой пластиковый цилиндр аэропресса, в котором он и будет

КАК ВЫЖАТЬ МАКСИМУМ
ИЗ ВАШЕГО АЭРОПРЕССА

162
А Э Р О П Р Е С С

до нужной концентрации обычной водой. Попробуйте взять 30 г (большее количество молотого кофе приведет к закупориванию фильтра)
мелко молотого кофе и залить его 240 мл горячей воды. Заваривайте 40 секунд, после чего
разбавьте 200 мл воды.
Примечание: вы также можете купить хороший металлический фильтр для аэропресса, благодаря которому ваши напитки станут
еще более похожи на френч-пресс.

ПРЯМОЙ (быстрый) МЕТОД
Этот способ гораздо быстрее, чем инверсионный. Кофе получается более крепким и сбалансированным.
Кол-во порций: 1
Пропорции: 1:15 (66 г :1 л)
Помол: средний

1
2

ИНВЕРСИОННЫЙ (долгий) МЕТОД
Я предпочитаю именно этот способ, поскольку он обладает одним из преимуществ френчпресса: контроль над временем заваривания
напитка. В данном методе части аэропресса будут собираться немного в другом порядке.
Кол-во порций: 1
Пропорции: 1:15 (66 г :1 л)
Помол: крупный

1
2

Поместите бумажный фильтр внутрь пластикового и смочите его горячей водой.

Установите поршень в цилиндр, погрузив его
примерно на 10 мм. Убедитесь, что резиновое основание поршня плотно прилегает к стенкам аэропресса. Переверните всю конструкцию
вверх дном (A).

Поместите бумажный фильтр внутрь пластикового и смочите его горячей водой.

Закрепите фильтр на дне цилиндра и поставьте ваш аэропресс на чашку или иной
сосуд. Поместите всю эту конструкцию на электронные весы.

3
4

Подготовьте 16 г молотого кофе и засыпьте
его в цилиндр аэропресса.

Обнулите весы и залейте в аэропресс
240 мл горячей воды, перемешайте. Дайте
настояться 1 минуту.

5

Еще раз быстро перемешайте, затем установите поршень и продавите напиток в чашку.
Это не должно занимать более 20 секунд. Пока
вы моете аэропресс, кофе немного остынет,
и его можно будет пить.

A

163
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

B

C

D

F
E

3

Поместите перевернутый аэропресс на электронные весы таким образом, чтобы можно
было добавить воду и молотый кофе.

4
5

Подготовьте 16 г молотого кофе и засыпьте
его в аэропресс (B).

Обнулите электронные весы и залейте
в аэропресс 240 мл горячей воды. Перемешайте (C) (D).

6

Дайте кофе настояться 3 минуты, затем
еще раз перемешайте и установите сверху
пластиковый фильтр (E).

7

Переверните аэропресс и при помощи поршня плавно выдавите всю жидкость в чашку
или любую другую посуду. На это должно уйти
не больше 20 секунд (F) (G).

8

Пока вы моете аэропресс, кофе немного
остынет, и его можно будет пить.

G

165
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

ВАКУУМНЫЙ СПОСОБ, СИФОН
Первая вакуумная кофеварка (также известная
как сифон) была сконструирована в Германии
в 1827 году. Если верить чертежам, то автор
изобретения — профессор Норренберг из г. Тюбинген. Вслед за этим в 1830-х во Франции
и Германии было зарегистрировано множество
патентов на аналогичные кофейники. Авторами многих из них были женщины. В 1841 году
жительница Леона мадам Васье представила свое приспособление, состоявшее из двух
шарообразных сосудов, с краником в нижнем
из них для наливания напитка в чашку. Сверху
кофейник украшала небольшая декоративная
металлическая корона. Удивительно, но за прошедшие 170 лет внешний вид сифона совсем
не изменился. На тот момент данный метод
считался самым передовым. К тому же впервые
кофе предлагалось заваривать в стеклянном сосуде! В XIX веке стекло в Европе стало гораздо
более доступным, что способствовало росту популярности данного материала.

КАК ЭТО РАБОТАЕТ
Как и кофейники на атмосферном давлении,
вакуумные кофеварки устроены по тому же
принципу: две колбы соединяются вертикально или горизонтально при помощи небольшой трубки, в которую вкладывается фильтр
(обычно из ткани). Одна колба помещается
над источником тепла и заполняется водой.
Во вторую засыпается молотый кофе. По мере
нагревания воды в нижней колбе образуется
пар, давление увеличивается, и вода по трубке выталкивается во вторую колбу, где смешивается с кофе. Когда источник тепла убирают,

давление в нижней колбе падает и кофе начинает просачиваться вниз, а мелкие частицы фильтруются. Кофейники на атмосферном
давлении, как правило, оснащены специальным клапаном, который отодвигается, создавая дополнительное давление, в результате
чего готовый кофе исключительно под воздействием силы притяжения просачивается через
фильтр в нижний резервуар.
Важно отметить, что вода в колбах не кипит.
Горячей воды вполне достаточно, чтобы создать необходимое давление. В подобного рода
приспособлениях жидкость по законам физики просто невозможно довести до кипения, так
как колбы находятся под давлением. И это весьма неплохо.
Одно из основных отличий вакуумного метода приготовления кофе — постоянная температура. Во френч-прессе кофе в процессе
экстракции постепенно остывает, а в случае
с фильтр-кофе температура приготовления постепенно возрастает. К тому же в обоих случаях
происходит частичная потеря тепла, связанная
с материалом кофеварки. Как уже отмечалось
на стр. 83, температура приготовления существенным образом влияет на процесс экстракции, а следовательно, и на вкус напитка.
И сифон — одно из немногих приспособлений,
позволяющих поддерживать постоянную температуру приготовления.
В кофе, приготовленном вакуумным методом, сильнее ощущаются нотки темной карамели и ореха, а сам вкус получается очень
насыщенным. Это далеко не всем по вкусу. Вероятнее всего, причиной служит температура
заваривания.

166
В А К У У М Н Ы Й

С П О С О Б,

С И Ф О Н

ГОТОВИМ КОФЕ В СИФОНЕ
Кол-во порций: 2
Пропорции: 1:15 (66 г :1 л)
Помол: средний

1
2
3

Подготовьте 22 г молотого кофе.

Вскипятите в чайнике фильтрованную воду,
затем залейте 330 мл в нижнюю колбу (A).

Поместите тряпичный фильтр на дно верхней колбы и закрепите ее над нижней,
но не плотно. Разместите сифон над источником
тепла (B).

4

B

Когда вода закипит — аккуратно закрепите верхнюю колбу плотнее. Если сделать
это раньше, то вода в верхней колбе может
остыть (C).

A
C

167
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

D
168
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

5

Под давлением закипевшая вода начнет
быстро поступать в верхнюю колбу. В этот
момент фильтр может немного сместиться, отчего образуются пузырьки воздуха. Во избежание этого придерживайте фильтр ложкой
или чем-то другим.

8
9

6

10

Убавьте огонь (или сдвиньте источник тепла
чуть в сторону), но не выключайте его полностью.

7

Засыпьте в верхнюю колбу молотый кофе
и хорошо перемешайте (D) (E).

Через 30 секунд перемешайте еще раз.

Через 1 минуту выключите или уберите источник тепла и дайте кофе стечь в нижнюю
колбу (F).

Как только кофе перельется в нижнюю
колбу, следует сразу же разлить его
по чашкам. В противном случае из-за соприкосновения с раскаленным стеклом может появиться привкус жженого кофе (G). Перед употреблением дайте напитку немного остыть.

G

E
F

169
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

КОЛД БРЮ
Колд брю не стоит путать с айс-кофе (см. стр.
194–195)1. Сама идея холодного кофе кажется
многим настоящим безумием, ведь кофе должен
быть горячим! Но с точки зрения вкуса это вполне оправданно.
Колд брю, то есть кофе холодного приготовления, позволяет экстрагировать совсем другие
вкусовые компоненты, чем при традиционном
горячем методе. Некоторые считают вкус колд
брю недостаточно выразительным, видимо
по причине малой кислотности. Это происходит из-за недостаточно высокой температуры
приготовления. Но для меня эти отличительные
вкусовые особенности колд брю как раз и представляют наибольший интерес.
В настоящее время распространено множество различных рецептов холодного кофе.
Большинство из них основаны на традиционном способе фильтрации, когда готовый кофе
под воздействием гравитации медленно просачивается через бумажный, металлический
или тряпичный фильтр в отдельный сосуд. И «медленно» в данном случае значит очень медленно:
как правило, на фильтрацию холодного кофе
требуется минимум 12 часов. Как ранее отмечалось на стр. 83–85, уровень экстракции напрямую связан с температурой приготовления:
чем она ниже, тем меньше энергии выделяется
в процессе и тем медленнее все происходит. Если
вам когда-либо доводилось случайно залить
чайный пакетик не кипятком, а холодной водой,
то вы знаете, о чем идет речь. В случае холодной
экстракции кофе в буквальном смысле будет завариваться капля за каплей. Для приготовления
колд брю вы в принципе можете использовать

френч-пресс, аэропресс или любое другое приспособление, не требующее источника тепла.
Любопытная особенность данного способа
заключается в том, что хоть этот метод и называется холодным, а в процессе теряется характерная кислотность кофе, но прежде всего молотый
кофе смачивается именно горячей водой. Такое
«предсмачивание» помогает избавиться от нежелательного углекислого газа, но, главное, гарантирует, что напиток получится крепким и насыщенным. После блуминга весь остальной процесс
заваривания происходит уже в холодной воде.
В приготовленном виде колд брю можно
хранить в герметичном сосуде в холодильнике примерно неделю. При необходимости его
по желанию можно подогреть или же вылить
на кубики льда. Именно из-за удобства использования все большее число кафе начали
готовить колд брю, иногда его даже разливают
по бутылкам и продают прямо в таком виде.
Несмотря на то что сегодня на рынке предлагается огромное множество самых различных приспособлений для приготовления колд
брю, все они устроены по одному принципу.
Снизу устанавливается сосуд, в который будет
по капельке стекать готовый кофе, в середине — фильтр с молотым кофе, а сверху — сосуд
с водой, оснащенный специальным клапаном,
который контролирует то, как быстро жидкость
стекает в нижний резервуар.

¹ Колд брю — это метод приготовления кофе, заключающийся
в настаивании молотого кофе в холодной воде, в то время как айскофе — название напитка, который может быть приготовлен совершенно любым способом и затем охлажден.

Использование сифона или аппарата для взбивания сливок — один из новомодных способов
приготовления колд брю.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КОЛД БРЮ МЕТОДОМ
«ХОЛОДНОГО» ДАВЛЕНИЯ

170
К О Л Д

Б Р Ю

В своей работе я использую сифон уже много
лет, и он очень удобен, особенно когда необходимо экстрагировать какой-то конкретный вкус.
Как и в случае с обычным настаиванием кофе,
в сифон в определенной пропорции помещаются
молотый кофе и холодная вода, после чего резервуар закрывается и заправляется 1–2 картриджами сжатой закиси азота (N₂O). Этот газ
не имеет вкуса и запаха, но под его воздействием вкус напитка становится весьма необычным.
Специалисты подсчитали, что сифон объемом 500 миллилитров, заполненный наполовину и заправленный двумя баллончиками закиси
азота по 8 грамм, создает давление примерно
в 11 бар, что даже выше, чем в эспрессо-машине (как правило, там давление составляет всего
9 бар). К тому же колд брю — это по сути тот же
эспрессо (ведь это зависит от размера помола).
Для его приготовления, как и для эспрессо, мы
используем достаточно грубый помол зерна.
Под воздействием давления мы получаем гораздо более сложную и насыщенную экстракцию.
После того как в сифоне создается необходимое давление, все три компонента — воздушное
пространство, жидкость и кофе — будут стремиться
достичь точки равновесия, то есть чтобы их давление было одинаковым. В зависимости от изначальных пропорций раствора этот процесс занимает
разное количество времени. Под воздействием
сформировавшегося давления закись азота растворится в завариваемой кофейной смеси (точно
как в закрытой бутылке газировки) и даже в частичках самого молотого кофе. Когда образовавшийся газ из сифона быстро выпускают, то кофе
и вода (именно в такой последовательности) стремительно сбрасывают давление. На очень короткий промежуток времени кофе оказывается под гораздо большим давлением, чем жидкость, и резко
«взрывается», стремясь вырваться из замкнутого
пространства сифона. И это наилучшим образом
сказывается на экстракции вкуса. Столь стремительный перепад давления приводит к распаду

кофе на молекулярном уровне, в результате чего
резко и значительно увеличивается площадь поверхности, а также усиливается экстракция вкуса.
Данный процесс называется кавитацией азота1. И, хотя я использую его в своей работе всего
три или четыре года, все же, по моему мнению,
нераскрытый потенциал этого метода приготовления вкусного кофе (не важно, холодного или горячего) достоин самого пристального внимания.

ГОТОВИМ КОЛД БРЮ
Данный рецепт позволяет получить достаточно
концентрированный напиток, который в дальнейшем можно разбавить водой или кубиками
льда.
Пропорции: 1:5 (200 г :1 л)
Помол: мелкий

1

Поместите выбранное вами приспособление
для заваривания кофе на электронные весы (A).

¹ Кавитация азота — высвобождение газа из жидкости. Этот процесс можно наблюдать при приготовлении кофе по-турецки, когда
начинает образовываться и подниматься кофейная шапка.

A

171
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

2
3

Подготовьте 100 г молотого кофе и засыпьте
его внутрь (B).

Если вы предпочитаете не пропускать стадию блуминга, то обнулите весы и залейте
180 мл горячей воды. Перемешайте.

4

Поместите сосуд наверх и снова обнулите весы, затем добавьте 500 мл воды. Если
в шаге 3 вы выбрали «горячий» метод, тогда
воды потребуется всего 320 мл (C).

5

Отрегулируйте клапан (D) таким образом,
чтобы вода стекала примерно по одной капле в секунду (E).

6
7

Время приготовления колд брю составляет
от 12 до 24 часов (F).

Храните колд брю в холодильнике и разбавляйте (водой или льдом) по вкусу (G). Я рекомендую разбавлять получившийся концентрат
в соотношении 2:1 (две порции воды на одну
порцию концентрата).

D
B
C

172
К О Л Д

Б Р Ю

НЕСКОЛЬКО СЛОВ
О КОНЦЕНТРАЦИИ КОЛД БРЮ
У вас должен получиться вкусный холодный напиток, после того как вы разбавите колд брю
необходимым количеством воды. Если вкус будет недостаточно выразительным, попробуйте
добавить немного сока лайма, чтобы усилить
кислотность. Хочется чего-то послаще? Смешайте со льдом и нектаром агавы (10 милли-

литров на 100 миллилитров концентрированного колд брю). Если добавить 10%-ные сливки
(15 миллилитров на 100 миллилитров концентрата) — получится наивкуснейший «Айс латте». Темный или золотой ром (20 миллилитров
на 100 миллилитров концентрата) превратит
ваш колд брю в изумительный напиток, который будет приятно выпить по окончании ужина, при этом его можно больше недели хранить
в холодильнике.

F
G
E

173
А Л Ь Т Е Р Н А Т И В Н Ы Е

С П О С О Б Ы

З А В А Р И В А Н И Я

— — — — — — — — — — — —

НАПИТКИ
И ДЕСЕРТЫ
НА ОСНОВЕ КОФЕ

СТРЕЙТС 7
С этим напитком на основе эспрессо
меня впервые познакомили в Сингапуре, в знаменитой кофейне Oriole's. Такое название коктейль получил в честь Сингапурского
пролива (англ. Strait — «пролив»), а цифра «7»
в названии — количество секретных ингредиентов, используемых для его приготовления. Крайне редко заведения решаются отказаться
от традиционных напитков на основе эспрессо,
поскольку велик риск того, что эксперимент
не удастся, а сторонники классики будут разочарованы. Поэтому мне очень хотелось попробовать этот новый коктейль. Он оказался очень
вкусным: необычным и сбалансированным. Его
хотелось заказывать еще и еще.
Но вот распознать отдельные ингредиенты
в составе оказалось нелегко. Естественно, присутствовали кофе и вода, но также чувствовалось
что-то молочное, сладковатое и какая-то долгоиграющая специя. Мне пришлось расспросить нескольких сотрудников кофейни, прежде
чем нашел того, который был готов поделиться
со мной секретом этого коктейля. У меня в руках
оказался клочок бумаги, где было нацарапано
семь слов: кофе, вода, молоко, сгущенное молоко, соль, перец и сахар. И никаких пропорций! Как вы понимаете, пришлось самому их выяснять опытным путем.

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
30 г (2 ст. л.) сгущенного молока
100 мл цельного молока
5 г (1 ч. л.) сахарного песка (по вкусу)
щепотка мелко молотого черного перца
щепотка мелкой соли
30 г эспрессо

1 Поместите сгущенное молоко, цельное молоко, сахар, перец и соль в стальную емкость
и перемешайте до получения однородной массы. Отставьте в сторону, пока готовите эспрессо. Нагрейте молочную смесь до 65 °C, затем
влейте в эспрессо любым способом, который
вам нравится.
2 Вполне логично, что этот напиток принято подавать с каким-нибудь десертом. Мой выбор —
рассыпчатое печенье. Попробуйте сами!

176
С Т Р Е Й Т С

7

177
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

СТИВЕНСОН АЙРИШ КОФЕ
Страсть к коктейлям, виски и кофе
по идее должна была предопределить
мою неизбежную любовь и к айриш кофе. Однако все произошло по-другому. Я так враждебно настроился по отношению к этому канониче-

скому напитку, что мог испепелить взглядом
любого бармена-ирландца, если тот отваживался предложить мне этот коктейль. Я ведь
не ирландец, сами пейте свой айриш. Получалась крайне интересная ситуация…

1 78
78
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

И вот недавно меня стало мучить любопытство. Идея приготовить действительно вкусный айриш стала профессиональной целью,
при этом я продолжал уверять всех, что традиционный рецепт ужасен.
В теории айриш кофе должен получаться вкусным всегда. Мы ведь соединяем вместе
жиры, сахар, алкоголь и кофеин — одни из самых приятных вещей в мире, которые в конечном счете должны сделать наш напиток просто
восхитительным. Но, просто смешав сладкий
кофе с виски, мы получаем нечто отвратительное: пропадают все нюансы и утонченность,
и остаются толькo вкус кофе с древесными нотками и ощутимая терпкость алкоголя. Основное
назначение прослойки сливок сверху — сделать кофе не таким горячим и умерить жжение
спирта, что-то, похожее на прохладный защитный слой. Но, увы, даже он не может исправить ситуацию. Главная проблема заключается
не столько в ингредиентах, сколько в нюансах
приготовления. Балансом и пропорциями обычно пренебрегают для упрощения приготовления
и ускорения обслуживания клиентов.
Мой новый рецепт — полная противоположность традиционному. В нем теплый крем
со вкусом виски плавает на поверхности охлажденного подслащенного кофе. Гораздо приятнее ощущается на губах теплый крем, чем слой
холодных сливок (как в классическом айрише),
а затем сразу под ним — обжигающе горячий
кофе. К тому же это прекрасное сочетание —
виски и сливки (как в Bailey's, например), поэтому я смешал их вместе.
Что касается кофе, то советую использовать
зерно относительно темной обжарки, так как его
шоколадно-карамельный вкус с нотами ванили —
как раз то, что нужно. Варить, как холодный кофе
или как колд-дрип, затем слегка подсластить.

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
ДЛЯ КОФЕ
150 мл охлажденного черного кофе
(см. стр. 170–173)
5 г (1 ч. л.) сахарного песка (по вкусу)

ДЛЯ СЛИВОК
300 мл взбитых сливок
100 мл односолодового виски
(например, Teeling Single Grain)
0,8 г ксантановой камеди
20 г сахарного песка

1 Сварите кофе любым выбранным вами способом, добавьте сахар по вкусу.
2 Используйте венчик или кухонный миксер
для взбивания сливок, виски, ксантановой камеди и сахара в однородную гладкую массу.
3 При помощи деревянной ложки или лопатки
аккуратно выложите получившийся крем на поверхность кофе. Если же у вас есть кондитерский сифон объемом 500 мл и картридж с окисью азота (N₂O), то вы можете использовать
их: заполните сливочной смесью сифон и поместите в него баллончик с N₂O. Опустите сифон
в теплую воду (60°C), слегка встряхните, перед
тем как выдавить сливки на кофе.
Примечание: оба ингредиента этого напитка
можно неделю хранить в холодильнике отдельно
друг от друга.

179
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР
Крепкий алкоголь имеет множество применений, и, помимо прочего, он прекрасный растворитель. Подобно воде, алкоголь
позволяет вкусовым составляющим кофе раскрыться, во многих отношениях справляясь
с этой задачей гораздо лучше. Он помогает извлечь больше кофейных масел и образовать
с ними стабильные эмульсии (известные как наноэмульсии), а также предотвращает преждевременное разрушение растворимых веществ.
Чем крепче алкоголь, тем эффективнее он
справляется с этими задачами. Поэтому
для предложенного рецепта лучше всего использовать спиртное самого высокого градуса,
которое у вас есть. Не переживайте, к моменту
подачи напитка на стол его градус снизится.
Единственная проблема, связанная с использованием алкоголя при приготовлении
кофе, заключается во вкусе самого алкоголя.
Характерные испарения и жгучесть, с которыми
у нас ассоциируется этиловый спирт, никоим
образом не улучшают вкус вашего напитка. Поэтому мне за всю жизнь так и не удалось попробовать сколько-нибудь приличную водку со вкусом кофе.
Один из способов сохранить ускользающий
вкус и аромат специй таким образом, чтобы
им можно было наслаждаться круглый год, существует уже несколько веков, и имя ему — ликер. Добавляя сахар в спиртовую экстракцию,
мы существенно снижаем обжигающий эффект
от спирта. Ликер крепостью 40 градусов всегда
будет усваиваться лучше, чем другой алкоголь
той же крепости, но без сахара в составе. Почему так происходит — не совсем ясно, однако
исследования свидетельствуют о том, что калорийный сахар (его наличие в напитке легко
распознать по его вязкости и вкусу) запускает
механизм подкрепления у нас в мозгу, который
и снижает негативное влияние алкоголя. Кро-

ме сладости сахар служит еще и консервантом
для различных варений и джемов.
На протяжении многих лет я изучал всевозможные методы экстракции алкоголя: от теплой
до холодной, от чистой до грубой, от длительной до короткой и т. д. Конечно, кое-что можно
получить и при помощи сифона (как при приготовлении колд брю), о котором подробно
рассказывается на стр. 166–169. Но мой самый любимый способ — простой блуминг. После него необходимо только добавить алкоголь
и запастись терпением. Если вы живете в США,
то попробуйте использовать ликер Everclear
(крепость 95°), в Европе — Polish New Make
Spirit (также известен как Polish Pure Spirit).
Будьте внимательны, так как в данном рецепте
необходимые объемы указаны сразу в миллилитрах, поскольку чем выше градус алкоголя,
тем легче он становится (литр чистого спирта
весит на 20 % меньше, чем литр обычной воды).
Поэтому в данном рецепте вам нужно точно отмерить необходимый объем алкоголя, вне зависимости от его крепости.
Как долго вы будете вливать кофе, зависит
от градуса алкоголя. В данном рецепте был использован ликер Everclear, но я советую сократить время приготовления, если в вашем распоряжении будет менее крепкое спиртное.
Что касается кофе, старайтесь избежать соблазна использовать зерно слишком светлой
обжарки, поскольку в готовом ликере будет
очень сложно уловить все тончайшие вкусовые
нюансы зеленого зерна.
Получившийся ликер можно употреблять отдельно, заменять им сахар в коктейле «Эспрессо
мартини», поливать им мороженое, добавлять
в латте, подавать вместе с шоколадом или текилой, и даже использовать при приготовлении
коктейля «Белый русский».

1 80
К О Ф Е Й Н Ы Й

Л И К Е Р

ИНГРЕДИЕНТЫ
Примерно на 1 литр
100 г эспрессо кофе мелкого помола
(см. стр. 99)
100 мл горячей воды
500 мл ликера Everclear (95°) или Polish
New Make Spirit
300 г сахарного песка
200 мл воды

1 Поместите кофе в большой герметичный сосуд типа банки с закручивающейся крышкой.
Залейте горячую воду, дождитесь окончания
блуминга. Через минуту перемешайте кофе, затем влейте алкоголь и снова перемешайте.
2 Закройте крышкой и оставьте на 12 часов,
периодически помешивайте. Несколько раз
процедите через тряпичный фильтр, чтобы исключить возможность попадания частиц кофе
в готовый напиток.
3 Добавьте сахар и холодную воду, чтобы добиться желаемой крепости и вкуса. Помните,
что их количество всегда зависит от типа используемого алкоголя.

1 82
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

АФФОГАТО
Слово «аффогато» в переводе с итальянского
означает
«потонувший»
или «густо покрытый чем-либо», что в целом
очень точно описывает внешний вид этого десерта (со временем превращающегося в напиток), где мороженое медленно тонет под слоем
эспрессо. Я считаю, что человечество не изобрело ничего лучше этого священного сочетания
двух главных продуктов итальянского экспорта.
Ну разве что арахисовое масло с джемом. Устоять перед соблазном практически невозможно:
в аффогато эспрессо встречается с ванильным
мороженым, темное и крепкое со сладким и легким, нечто горячее и неуемное с мягким и вкрадчивым, переменчивое и… ну вы поняли.
Как и когда появился этот десерт, неизвестно, но думаю, что его создатели ругают себя
за то, что не изобрели его раньше. Мир без аффогато (аффогати) был бы гораздо более печальным. Так или иначе, этот десерт впервые попал в Оксфордский словарь лишь в 1992 году.
Мне удалось найти некоторые упоминания
о нем в итальянских кулинарных книгах и путеводителях для туристов из 1980-х. Я даже наткнулся на один итальянский ресторан под названием «У Арно» в Хьюстоне, Техас, в меню
которого за 1979 год фигурируют мороженое
и эспрессо. В целом, у меня есть основания полагать, что этот рецепт был широко известен
(по крайней мере, в Италии) еще раньше.
Безусловно, существуют разные вариации
классического аффогато. Некоторые добавляют
в него граппу или виски, другие — используют
шоколадный или ореховый сироп. В Америке
в свое время было популярно покрывать мороженое сверху взбитыми сливками. Но самый
вкусный вариант — это классический. Сам процесс поедания (или выпивания) аффогато превращается в увлекательное вкусовое приключение. Поначалу вы чувствуете легкую горечь
эспрессо, затем вкус постепенно сглаживается

и уравновешивается нежным ванильным мороженым. Каждый из элементов сводит на нет
эффект предыдущего до тех пор, пока не образуется однородное полузастывшее кофейное
мороженое.
Рецепт аффогато до смешного прост.
Для приготовления кофе в данном случае я бы
не советовал использовать зерно слишком темной обжарки, поскольку его кислотность и ярко
выраженный вкус в данном случае нежелательны. Качество мороженого, разумеется, также
имеет значение, но я лично убедился, что даже
самое дешевое мороженое, купленное в магазине за углом, может стать отличным ингредиентом, если эспрессо будет хорошим. В принципе
аффогато — единственный десерт, для приготовления которого подойдет такое мороженое.

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
150 мл ванильного мороженого
двойной шот эспрессо

Вылейте эспрессо прямо поверх мороженого
или же в отдельную чашку и подавайте одновременно, пока кофе еще горячий.

1 83
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Кофейное мороженое было моим любимым лакомством в детстве. Возможно,
именно с него (и конечно же, кофейного кекса)
началось мое интересное путешествие в удивительный мир кофе. Впрочем, в последнее время
я редко его покупаю: как только становишься
кофейным фанатом, начинаешь с подозрением
относиться к различным продуктам «со вкусом
кофе». Увы, в большинстве случаев кофейное
мороженое делают из некоего концентрата,
низкое качество которого скрывается благодаря щедрой порции сахара, жиров и прочих вкусовых добавок.
Самое простое решение этой проблемы —
приготовить все самому. Если использовать качественный кофе, то и мороженое получится
гораздо вкуснее. Базовый рецепт мороженого предполагает смесь подслащенных сливок,
льда (образуется из жидкости, содержащейся
в сливках) и воздуха. Когда это все охлаждают
до температуры ниже 0 °C, вода в сливках замерзает и превращается в вязкую субстанцию
из молочных жиров, сухого молочного остатка
и незамерзшей сахарной воды. Под ней скрывается миллион кристалликов льда. Кроме того,
этот слой удерживает внутри воздух при перемешивании мороженого, в результате чего достигается мягкая и кремообразная консистенция, любимая всеми.
Помимо соблюдения пропорций сахара,
жиров, воды и вкусовых добавок, при приготовлении мороженого можно также использовать
и другие составляющие. Если добавить яичный
желток и некоторые виды камеди (гидроколлоиды), то можно контролировать плотность,
эластичность, интенсивность вкуса, его длительность и даже предрасположенность к таянию.
Мой рецепт кофейного мороженого родился в результате бесчисленных экспериментов
и попыток сохранить вкус кофе, не используя
при этом яйцо, большое количество жира и са-

хара (то есть получить менее калорийный продукт). Уменьшив количество (а в случае с яйцом
вообще исключив) этих ингредиентов, я рисковал получить нечто, напоминающее сорбет.
Поэтому в рецепте появились два загустителя —
лямбда-каррагинан и ксантановая камедь, которые обеспечивают плотность и вязкость продукта, не влияя на вкус. Эти сравнительно редкие
ингредиенты можно легко купить в Интернете.

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 2 л
110 г сахарного песка
0,8 г ксантановой камеди
1 г лямбда-каррагинана
2 г соли
450 мл цельного молока
100 мл свежезаваренного эспрессо
50 мл 33%-ных сливок
50 г какао-масла

1 Измельчите первые четыре ингредиента
в мелкий порошок.
2 Вылейте молоко и теплый эспрессо в кухонный комбайн, смешайте на небольшой скорости.
3 Пока смесь не остыла, добавьте сухие ингредиенты.
4 Смешивайте еще две минуты, затем добавьте
сливки и какао-масло.
5 Взбейте в мороженице (см. далее) согласно
инструкциям производителя.
Примечание: самый простой способ заморозить мороженое — использовать жидкий азот
и миксер, наподобие тех, что выпускает компания Kitchen Aid. Более быстрая заморозка, которую обеспечивает жидкий азот, гарантирует вам
чрезвычайно мелкие кристаллики льда, а также
гладкую шелковую текстуру конечного продукта.

1 84
К О Ф Е Й Н О Е

М О Р О Ж Е Н О Е

1 85
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

ПРЯНЫЙ ТЫКВЕННЫЙ ЛАТТЕ
Для большинства людей Рождество заключается в поедании всей семьей неимоверного количества праздничных блюд. Впрочем, для некоторых теперь праздничные дни
ассоциируются не только с традиционным обжорством. Да, я говорю о пряном тыквенном латте, популяризированным сетью кофеен Starbucks.
Многие из вас возразят: «Разве это дурная
привычка?» В конце концов, одно только название напитка рисует в нашем сознании образы
рождественских леденцов, елочных игрушек

и приторно сладких улыбок. Если же подробнее
рассмотреть состав этого латте, то можно обнаружить ужасающую концентрацию высокофруктозного кукурузного сиропа, карамельных
красителей, сгущенного молока и добавление
еще большего количества сахара при любой
возможности (более 50 грамм на среднюю
порцию объема «Гранде»). Кроме того, там присутствуют искусственные вкусовые добавки,
а используемый эспрессо — крайне низкого
качества. Я, пожалуй, даже не буду упоминать
об отсутствии в напитке тыквы как таковой, хотя
в названии заявлена именно «пряная тыква»,
и посетители, вероятно, хотели бы ощущать ее
во вкусе.
Впрочем, вовсе не удивительно, что люди
выстраиваются в очередь за этим лакомством:
срабатывает классическая комбинация горячего
подслащенного молока, пряностей, ассоциирующихся с Рождеством, и доли кофеина — именно то, что нужно в походе за рождественскими
подарками. Это действительно так: вкус превыше всего, а значит, то, как именно приготовлен
напиток, не важно, он все равно будет иметь
успех у массового потребителя. Но если приготовить его с должным вниманием к деталям, придерживаясь оригинальной рецептуры, то вы получите поистине удивительный напиток. В свое
время я задался целью заново изобрести пряный тыквенный латте, чтобы улучшить его вкус
(хотя, казалось бы, куда уж лучше) и понизить
количество калорий.
И хотя предлагаемый рецепт представляет собой некий модернизированный вариант
пряного тыквенного латте, он стоит того, чтобы
потратить время на его приготовление. Готовить
можно как порционно, так и сразу в большом
количестве. Вкус эспрессо останется весьма
ощутимым, но можно выбрать зерно темной
обжарки, чтобы в напитке проявились нотки
чего-то печеного.

ИНГРЕДИЕНТЫ

сейте специи и добавьте их в смесь. В отдельную
миску вылейте яичные желтки и медленно влейте
к ним пряное горячее молоко, непрерывно помешивая. Затем добавьте сахар и взбивайте
до тех пор, пока он полностью не растворится.
По желанию можно добавить немного темного
рома, что дополнительно усилит вкус и увеличит
срок хранения готового напитка. В холодильнике можно хранить до десяти суток (если был добавлен ром) или пяти (если без рома).

ПРЯНЫЙ ТЫКВЕННЫЙ СОУС
Количество: 1 кг (хватит примерно
на 30 порций)
1,5 л цельного молока
40 г звездчатого аниса
20 г молотого имбиря
15 г (1 ст. л.) молотого мускатного ореха
10 г (2 ч. л.) молотого черного перца
10 г (2 ч. л.) сушеной апельсиновой цедры
100 г яичных желтков (5 шт.)
500 г сахарной пудры или сахарного песка
50 мл темного рома (по желанию)

2 Взбейте сливки на большой скорости погружным блендером и добавьте сироп, продолжайте
взбивать до получения однородной массы. Затем добавьте ксантановую камедь. Не прекращая взбивания, медленно влейте масло. Все
это должно занять около минуты. Храните сливки в подходящем контейнере в холодильнике.
Если же у вас есть кондитерский сифон объемом 500 мл и картридж с оксидом азота (N₂O),
то можно поместить сливки в сифон на 10 минут, затем добавить N₂O. Срок хранения в холодильнике — до семи суток.

КЛЕНОВО-ТЫКВЕННЫЕ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Количество: 370 г
200 мл взбитых сливок
30 мл (2 ст. л.) кленового сиропа
20 мл (4 ч. л.) масла из тыквенных семечек
0,3 г (1 щепотка) ксантановой камеди

3 Для приготовления смеси из специй измельчите все приправы в кофемолке или при помощи блендера. Храните в закрытом контейнере.

СМЕСЬ ПРЯНЫХ СПЕЦИЙ
2 г молотой корицы
1 г (4 щепотки) молотого черного перца
1 г (4 щепотки) молотого мациса
1 г (4 щепотки) молотого имбиря
0,5 г (2 щепотки) соли

4 Добавьте пряный тыквенный соус в эспрессо
и хорошо перемешайте. Вскипятите и добавьте молоко. Аккуратно выложите сверху крем
при помощи ложки или, если у вас есть взбиватель для сливок, встряхните его и выдавите необходимое количество сливок. Сверху посыпьте
специями.

ДЛЯ ПРЯНОГО ТЫКВЕННОГО ЛАТТЕ
30 мл (2 ст. л.) пряного тыквенного соуса
(см. выше)
30 мл (2 ст. л.) свежезаваренного эспрессо
180 мл цельного молока

1 Вначале приготовьте пряный тыквенный соус.
Поместите молоко, специи и апельсиновую
цедру в соусник. На медленном огне доведите
до кипения и варите 30 минут или до тех пор,
пока жидкость не выварится наполовину. Про1 87
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

1 88
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

«ЭСПРЕССО МАРТИНИ»
В общем-то мартини в мире коктейлей —
то же самое, что эспрессо для мира
кофе. Даже в минимальном количестве они демонстрируют невероятную концентрацию вкуса,
а также явный стимулирующий эффект. Поэтому
рано или поздно кому-то должна была прийти
в голову идея смешать их вместе. Непредсказуемое влияние на психосоматическое состояние
человека делает «Эспрессо мартини» отличным
коктейлем для пятничного вечера.
Считается, что все началось в 1980-х,
когда легендарный лондонский бармен Дик
Брэдселл работал в небольшом ресторанчике
в Сохо и однажды смешал для хозяйки заведения эспрессо и водку. Поэтому в первое время
коктейль назывался «Водка эспрессо». Однако учитывая настоящий коктейльный бум того
времени, было неизбежно, что напиток начнут
подавать в каноническом бокале для мартини.
После этого за ним и закрепилось название
«Эспрессо мартини».
Некоторые вариации данного напитка
предполагают добавление кофейного ликера (как правило, «Тиа Мария» или «Калуа»),
тем самым искажая оригинальную рецептуру.
Это относится и к другому знаменитому коктейлю Дика — «Аптечной микстуре». Я убежден,
что ликеру не место в «Эспрессо мартини»,
ведь содержащиеся в нем сахар и эспрессо уже
образуют нечто похожее на кофейный ликер.
Не забывайте, что готовые покупные ликеры
имеют ощутимые вкусовые недостатки, поэтому
имеет смысл уметь готовить его самостоятельно
(см. стр. 181).
Если хотите чего-нибудь необычного — попробуйте заменить водку на выдержанную
100 %-ную текилу из агавы или на ром. Лучше
всего подойдет гватемальский. В варианте с ромом не забудьте уменьшить количество сахара,
поскольку данный вид алкоголя сам по себе достаточно сладкий.

Что же касается кофе, то я советую брать
максимально светлую обжарку. Многие годы
для приготовления этого коктейля я использую преимущественно различные сорта Кении
с ярко выраженным ягодным вкусом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
30 мл (2 ст. л.) свежего эспрессо
50 мл водки (я предпочитаю водку
на картофеле)
10 мл (2 ч. л.) сахарного сиропа
(или больше, если любите сладкие
коктейли). Для его приготовления
смешайте в пропорции 2:1 сахарную пудру
(или песок) с водой и нагревайте до тех пор,
пока сахар не растворится.

Добавьте ингредиенты в шейкер, заполненный
льдом, и встряхивайте минимум 10 секунд. Процедите получившийся напиток в охлажденный
бокал для мартини.
Примечание: традиционная пенка на поверхности напитка образуется при выделении
углекислого газа из эспрессо, в результате чего
формируются пузырьки, раствориться которым
не дает соединение сахара и меланоидинов.

1 89
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

КАСКАРА
С каскарой меня познакомили ребята
из Square Mile Coffee Roasters (Лондон)
в 2008 году. Во время моего короткого визита
в их обжарочный цех в восточном Лондоне
я пробовал много разного кофе, и мне предложили отведать каскару как промежуточный напиток. После первого шока от такого неожиданного предложения я отхлебнул поданный теплый
розоватый напиток. По вкусу напоминало одновременно шиповник, зеленый перец и арбуз:
определенно растительный, но в то же время
фруктовый и сладкий на вкус. Это была каскара — настой из сушеной мякоти и кожуры кофейных плодов.
Обычно кожуру вместе с мякотью выбрасывают на компостную кучу, где в итоге все превращается в отличное удобрение. Но если обработать кофейное сырье должным образом,
то получится каскара (в переводе с испанского — «кожица») — приятный напиток, в котором
ощущаются черты, присущие данному сорту кофейного дерева.
Возможно, самая любопытная часть эксперимента с каскарой в том, что вы получаете
весьма ощутимую долю кофеина. Это логично,
если учесть, что мы имеем дело с плодами кофейного дерева, а не бананового. Однако иногда кофеина в каскаре оказывалось так много,
что я в прямом смысле рисковал умереть от передоза. Недавние исследования, проведенные
ребятами из Square Mile, показали, что в действительности каскара содержит меньше кофеина, чем многие предполагали. Менее половины
того, что мы получаем с порцией обычного кофе
такого же объема.
Несмотря на все это, вопрос остается открытым: почему же каскара так мало известна
в мире? Точно не из-за того, что мир испытывает
нехватку кофейных ягод. В общем-то этот напиток весьма популярен, например, в Боливии,
где его называют «султана». В Йемене этот чай

называют «гишр», что, вероятнее всего, связано
с традицией жевать мякоть кофейных ягод, которая была распространена до того, как люди
научились варить кофе (см. стр. 10). Йеменцы
обычно измельчают сушеные ягоды в мелкий порошок, в других же странах кусочки высушенной мякоти просто бросают завариваться в чайник или чашку. Кроме того, в Йемене принято
добавлять в каскару пряные специи.
Впрочем, каскара годится далеко не только для приготовления чая. Из нее можно приготовить сироп и добавить газировку, получится
вкусный освежающий напиток. Если смешать
с овсянкой и медом — перед вами прекрасная
сладость с незначительным содержанием кофеина. Она сгодится даже для приготовления желе
для тематической кофейной вечеринки, например. Все же устраивают кофейные вечеринки
или я один такой?

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
12 г (2 ч. л. с горкой) каскары
500 мл воды 90 °C

Заваривать каскару можно в чайнике, френчпрессе или даже просто в подходящей чашке,
если у вас есть ситечко для чая. Придерживайтесь пропорции 24 г :1 л.

190
К А С К А Р А

191
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

192
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

СЛИВОЧНЫЙ КОФЕ
Хотя общество и продолжает всячески
порицать высокоуглеводную диету, мы
тем не менее потребляем все больше жирной
и белковой пищи. А масло — во главе списка
вредных продуктов. Идея смешать масло с кофе
кажется чем-то само собой разумеющимся, раз
уж эти два продукта каждое утро оказываются
рядом у нас на столе.
Прежде чем вы потянетесь за оставленным
в глубине холодильника куском масла, вспомните, что его цвет может подсказать, чем именно питалась та корова, из молока которой
оно произведено. Исследования показывают,
что каротиноиды, например бета-каротин, благодаря которому морковь приобретает свой
яркий цвет, также присутствуют и в сливочном
масле, если диета коров состоит из свежей травы. Каротиноиды известны как мощные антиоксиданты, поэтому оттенок вашего масла может
дать некоторое представление о том, чем питались коровы и как много каротиноидов в нем содержится. В целом, чем темнее, тем лучше.
Думаете, что смешать кофе и масло — плохая идея? Но постойте! Давайте не будем забывать, что масло делают из молока (сливок),
и мы, не стесняясь, добавляем их в наш утренний кофе. И сейчас, когда я думаю об этом,
то понимаю, что, по сути, этот рецепт — заново
изобретенный латте, просто молочные жиры напрямую смешиваются с черным кофе.
Конечно, жир и вода — не лучшее сочетание, возможно, понадобится небольшая ловкость рук, чтобы удалось их смешать. Масло
само по себе есть эмульсия из воды и жиров,
водная фаза (примерно 15 %) находится между дисперсионной фазой жидкого жира и его
кристаллизованных частиц. При нормальных
условиях добавление масла в кофе приведет
к расщеплению содержащихся в нем жиров.

Непродолжительное взбивание позволяет ненадолго стабилизировать смесь. Однако во многих своих рецептах я использую соевый лецитин, позволяющий образовать такую эмульсию
из масла и кофе, которая не распадается и поможет добиться более гладкой, менее жирной
текстуры напитка.
Если предложенный ниже рецепт придется
вам не по душе, попробуйте просто добавить
масло в ваш кофе. Возможно, прозвучит странно, но все удивительные характеристики обжаренного зерна усилят естественные ореховые
нотки натурального (коричневого) масла. Получившаяся смесь будет отлично сочетаться с говядиной или даже с бургером, впрочем, намазать
ее на тост тоже будет неплохой идеей. Рецепт
прост: смешайте 750 грамм масла с 250 миллилитрами горячего фильтр-кофе (сваренного
по вашему вкусу), затем уберите в холодильник,
где смесь затвердеет и может храниться в таком
виде неограниченное время.

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 2 порции
300 мл черного кофе (натуральной
обработки [см. стр. 33] или любого другого
с землистым шоколадным вкусом)
1,5 г/6 щепоток соевого лецитина
30 г/2 ст. л. сливочного масла

Смешайте треть горячего кофе с лецитином
при помощи погружного блендера (или венчиком
в миске). Взбивайте на большой мощности 20 секунд, затем добавьте масло и взбивайте еще
20 секунд. Медленно влейте оставшийся кофе,
продолжая взбивать. Это должно занять еще
20 секунд. Добавьте сахар по вкусу и подавайте.

193
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ (АЙС-КОФЕ)
У каждого из нас свое мнение относительно оптимальной температуры кофе.
Большинство, например, считают, что фильтркофе должен подаваться ощутимо горячим. Более
высокая температура помогает раскрыться аромату. Некоторые люди не понимают, что их напиток уже достаточно горячий, пока не обожгут себе
нёбо. Другие, как я например, предпочитают пить
кофе чуть остывшим, так он становится менее кислотным, а тело успевает стать плотнее.
Действительно ли речь идет о холодном черном кофе? Многим такой эксперимент может
показаться чистым безумием, и все же за последние годы различным образом охлажденный
фильтр-кофе приобрел определенную популярность, особенно летом. Хотя циник внутри меня
уверен, что поголовное увлечение айс-кофе —
всего лишь попытка производителей поднять
продажи в летний период. Тем не менее такая
ситуация вполне логична, ведь холодный кофе
освежает и содержит мало калорий, а на вкус
точь-в-точь как настоящий.
Конечно, вкус айс-кофе немного отличается
от обычного. Чем ниже температура напитка,
тем сложнее рецепторам языка уловить его сладость. Именно поэтому мороженое прямиком
из морозильника кажется нам таким вкусным,
но стоит ему чуть нагреться, и оно становится нестерпимо приторным. Этим также объясняется,
почему холодный кофе не сладкий, а, скорее,
горьковатый. Для приготовления в основном используют кофе светлой обжарки, который, теряя
сладость, становится еще вкуснее.
Что касается метода приготовления,
то я посоветовал бы использовать бумажные
фильтры или аэропресс и сливать готовый кофе
прямиком в стакан со льдом. Лед становится
третьим элементом всей смеси, но не менее
важным. Когда горячий кофе соприкасается
со льдом, тот, разумеется, начинает таять. Это
необходимо учесть заранее, поскольку в ре-

зультате кофе станет немного разбавленным
и менее насыщенным. Я слышал множество
разных теорий насчет того, в каких пропорциях стоит смешивать лед и кофе, однако, на мой
взгляд, спорить об этом бессмысленно. Дело
в том, что количество льда в вашем напитке
особо не повлияет на его вкус (если только льда
не будет уж совсем мало), поскольку крайне
маловероятно, что он успеет полностью растаять. К тому же, когда кофе остынет примерно
до 0 °C, лед почти перестанет таять. В идеале
мы должны заранее рассчитать точный объем
талого льда до того, как приступать к приготовлению напитка, но в силу ряда причин сделать
это не так просто. Необходимо учесть температуру льда, температуру сосуда, в котором
он находится, уровень теплоизоляции данного
сосуда, а также размешивается ли смесь кофе
и льда.
Мой рецепт предполагает некоторое предварительное планирование, но в конечном счете холодный кофе всегда получается примерно
одинаковым. Единственный гарантированный
способ убедиться, что ваш кофе не получится
слишком жидким из-за растаявшего льда, — охладить его кубиками кофейного льда. Используя
лед, приготовленный из настоящего кофе, вы одним действием достигаете двух целей: остужаете напиток, при этом сохраняя его концентрацию и насыщенность! Кстати, вы вполне можете
попробовать добавить в кофейный лед немного
любимого виски, рома или текилы.

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
420 мл черного кофе, сваренного
с помощью бумажного фильтра
(см. стр. 155–157) или в аэропрессе
(см. стр. 162–165)

194
Х О Л О Д Н Ы Й

К О Ф Е

( А Й С  К О Ф Е )

1 Перелейте кофе в формочки для льда.
2 Накройте формочки и дайте им остыть, затем
поместите в морозилку как минимум на 12 часов.
3 Повторите шаг 1, заготовив желаемое количество кубиков. Помните, что объем готового
напитка будет минимум на 50 % больше за счет
таяния льда.

4 Отмерьте по 100 г кубиков льда с кофе
на каждые 100 мл горячего предварительно
сваренного кофе.
5 Добавьте кубики льда в кофе, затем размешивайте в течение 60 секунд.

1 95
95
Н А П И Т К И

И

Д Е С Е Р Т Ы

Н А

О С Н О В Е

К О Ф Е

— — — — — — — — — —

ПРИЛОЖЕНИЕ

СТРАНЫ —
ПРОИЗВОДИТЕЛИ КОФЕ
Более трети стран мира занимаются производством кофе, и большинство из них располагаются между тропиками Рака и Козерога.
Кофе, выращенный в разных странах, имеет
существенные вкусовые особенности и характеристики. Кроме того, имеются внутренние региональные отличия. Где-то урожай
собирают раз в год, где-то — дважды. В ряде

стран сезон сбора урожая весьма продолжительный, поэтому кофе там собирается почти
круглый год. В данном разделе вы найдете
краткое описание кофейного производства
в 40 странах мира (некоторые из них не отмечены на этой карте, поскольку производят
кофе в малых объемах, но все же заслуживают
упоминания).

КОФЕЙНЫЙ ПОЯС

10

На карте отмечены страны, которые в настоящее время производят
кофе в промышленных масштабах
39
(то есть более тысячи 60-килограммовых мешков в год). Этот рейтинг основан на данных
об общем годовом объеме производства зеленого кофе
каждой из стран на момент написания книги. Рейтинг незначительно меняется каждый год, что в первую очередь
связано с нестабильной урожайностью. Кроме того, страны на карте помечены разными цветами, в зависимости
от того, какой именно кофе там выращивается: робуста,
арабика или оба. Страны, производящие оба вида кофе,
традиционно отдают предпочтение арабике.

36
11

27
44 28

7
15

20
14

21

37
3
26

8

1
35

РЕЙТИНГ СТРАН — ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ КОФЕ (по объемам производства)
1
2
3
4
5
6
7
8

Бразилия
Вьетнам
Колумбия
Индонезия
Эфиопия
Индия
Гондурас
Перу

9
10
11
12
13
14
15
16

Уганда
Мексика
Гватемала
Кот-д’Ивуар
Малайзия
Коста-Рика
Никарагуа
Танзания

17
18
19
20
21
22
23
24

Таиланд
Папуа – Новая Гвинея
Кения
Эль-Сальвадор
Венесуэла
Мадагаскар
Камерун
Филиппины

198
С Т Р А Н Ы



П Р О И З В О Д И Т Е Л И

К О Ф Е

ВИДЫ КОФЕ
100% арабика
арабика и робуста
100% робуста

6

17

34
32
38

46

33
12 42

40

13
30

41

24

2

5

45

23

25

29

9
31

19
16

18

4
20

43
22

25
26
27
28
29
30

Лаос
Эквадор
Доминиканская Республика
Гаити
Руанда
Демократическая
Республика Конго
31 Бурунди

32
33
34
35
36
37
38
39

Гвинея
Того
Йемен
Боливия
Куба
Панама
Сьерра-Леоне
США (Гавайи)
199
П Р И Л О Ж Е Н И Е

40
41
42
43
44
45

Нигерия
Ангола
Гана
Малави
Ямайка
Центрально-Африканская
Республика
46 Либерия

АФРИКА
БУРУНДИ
Поскольку Бурунди в последнее время все
больше специализируется на Спешелти кофе,
многие забывают, что большая часть населения этой страны живет за чертой бедности.
Так, согласно Общему Определителю Голода, в 2013 году страна занимала второе место. Кофе выращивается на всей территории
страны, одной из самых маленьких в Африке,
а обработка производится на 150 централизованных станциях. Большинство этих станций
государственные (хотя в последние годы ситуация начала меняться), где обрабатывают зерно со многих, иногда с сотен, частных ферм.
Ранее это вызывало озабоченность экспортеров, поскольку порой было сложно отследить
происхождение продукта. К счастью, власти
стараются изменить ситуацию и обеспечить обжарщикам доступ к информации о фермерах.
Как и в соседней Руанде, ранее кофейная индустрия Бурунди несла существенные убытки
в связи с распространением бактериального
заболевания, известного как «картофельный
дефект». В настоящее время ситуацию в целом
удалось взять под контроль. Кофе, выращенный
в Бурунди, обладает схожим вкусом с кофе
из Руанды.

ЭФИОПИЯ
Многие считают Эфиопию родиной кофе. Сегодня эта страна производит, возможно, самые
удивительные зерна в мире. На территории
Эфиопии насчитываются тысячи уникальных
естественных, негибридных мутаций кофейных
деревьев сорта Типика. Выращиваемый кофе
может иметь самые разные вкусы: от цветочного и персикового до сладковато-цитрусового
или шоколадного, от терпких диких ягод до вку-

са ассамского чая. Особый интерес представляет кофе, выращенный в регионе Харрар (Харэр), тот, что прошел натуральную обработку,
а также великолепный мытый кофе из южного
региона Иргачиф.

КЕНИЯ
Кения известна в первую очередь как производитель чая: 21 % всей экспортной прибыли
страны, что примерно в четыре раза больше,
чем от продажи кофе. Это как раз тот самый
случай, когда качество гораздо важнее количества. Именно кофе из Кении стало моим первым «кофейным прозрением», которых с тех пор
было немало. Эта страна не перестает меня
удивлять. Знаменитый своей сочной фруктовой
кислотностью (преобладают красные и черные
ягоды), кофе из Кении выращивается преимущественно либо на крупнейших плантациях, либо
на крошечных фермах в центральной и западной частях страны. Основные сорта — разновидности мытой гибридной Типики, например
SL-28, SL-34 и K7.

МАЛАВИ
В Малави выращивают огромное количество
сортов кофе, в том числе Катимор и знаменитую Гейшу, которые все же не сравнить в плане
качества. Этот «поиск собственной идентичности» свидетельствует о том, что кофейная индустрия Малави еще находится в стадии развития. Кроме того, это одна из самых маленьких
стран — производителей кофе в мире. Однако
если учесть разнообразие сортов и регионов
произрастания, в будущем можно ожидать
новых видов хорошего качественного зерна
из Малави.

200
А Ф Р И К А

Эфиопские женщины вручную перебирают
кофейные зерна на кофейной фабрике
«Багерш» в Аддис-Абебе. Кофе —
основная статья дохода Эфиопии.

ЭФИОПИЯ
УГАНДА
КЕНИЯ
РУАНДА

РУАНДА
В XX веке Руанда пережила ряд трагических
потрясений и катастроф, в том числе геноцид
1994 года, жертвами которого стало примерно
10 % населения страны. Кофе оказался важной
частью процесса восстановления. В результате развития индустрии мир познакомился, например, с таким прекрасным сортом Бурбона,
как Мибиризи (распространенная в Руанде мутация Бурбона). Кофе славится своим сочным
фруктовым вкусом… Однако зерно из Руанды
нужно тщательно проверять на «картофельный
дефект», вызываемый бактерией, которая атакует плоды кофейных деревьев.

ТАНЗАНИЯ
Танзания граничит со всеми основными странами — производителями кофе в Африке, за исключением Эфиопии. Поэтому неудивительно,
что собственный терруар этой страны также идеально подходит для выращивания кофе. На северо-западе Танзании, в районе озера Виктория,
широко развито производство робусты, которая составляет примерно 25–30 % всего кофе
в стране. В восточной части, на границе с Кенией, можно обнаружить плантации на склонах
горы Килиманджаро. Там выращивается весьма
интересная сочная арабика, преимущественно — разновидности Бурбона, Кента и Типики.

БУРУНДИ

ЗАМБИЯ

ТАНЗАНИЯ

МАЛАВИ

ЗИМБАБВЕ

УГАНДА
Уганда — вторая по объемам производства кофе
страна в Африке, уступающая только Эфиопии.
Примечательно, что высококачественное зерно
из Уганды, как правило, днем с огнем не сыщешь. Объясняется это тем, что Уганда производит преимущественно робусту — изначально
произраставшую на территории этой страны.
Фактически Уганда — второй в мире экспортер робусты после Вьетнама. Помимо типично
африканского сочного фруктового вкуса мытой
высокогорной арабики на западе страны можно обнаружить более насыщенный натуральный

201
П Р И Л О Ж Е Н И Е

кофе (см. стр. 33), в простонародье именуемый
«Другар»1. Мытое зерно, в свою очередь, будет
называться «Вугар».

ЗАМБИЯ
Замбия — сравнительно молодой игрок в мире
кофе. Основная инфраструктура для развития
производства создавалась на протяжении последних пятидесяти лет. Поэтому можно с уверенностью говорить о том, что в Замбии применяются новейшие технологии, особенно это
касается крупных плантаций, с которых поступает львиная доля всего кофе в стране. Лучше
всего Замбии подходит звание «страны, за которой стоит пристально наблюдать». Самые лучшие экземпляры замбийского кофе обладают
свежей фруктовой кислотностью.

ЗИМБАБВЕ
В отличие от других стран Африки производство
кофе в Зимбабве за последние годы существенно снизилось. Ежегодный объем упал с 15 000
тонн в конце 1980-х до 500 тонн в 2013 году.
Такие резкие перемены связаны с событиями
2000 года, когда лояльные президенту Роберту Мугабе повстанцы (чернокожие) захватили
кофейные плантации, принадлежащие белому
населению Замбии. Многие фермы были уничтожены. С тех пор международное сообщество
избегает закупать зерно у новых местных фермеров. Европейский союз не раз предлагал
различные планы субсидирования и инвестирования в кофейную индустрию страны, чтобы
возродить ее. Однако ситуация осложняется
тем, что многие из плантаций расположены
в восточной части страны, на спорных территориях, в связи с чем ЕС отказывается их финансировать.
¹ Сокращение от англ. Dry Uganda Arabics — дословно Сухая
угандская арабика.

202
А Ф Р И К А

ЦЕНТРАЛЬНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА
БОЛИВИЯ
В последние годы Боливия стала поставлять
весьма неплохой кофе, однако будущее этой
сравнительно небольшой страны на рынке
кофе остается неясным, поскольку показатели
объема производства с каждым годом падают.
Частично это связано с транспортными проблемами: ландшафт местности усложняет перевозку продукции, частично — с тем фактом,
что у Боливии нет выхода к морю, а значит, экспорт должен осуществляться через порты Перу.
Многим перуанцам выращивание коки (растения, из которого производят кокаин) кажется
более перспективным. Наркоторговля представляет угрозу местной индустрии кофе, в которой
и без того хватает сложностей.

БРАЗИЛИЯ
С середины XIX века крупнейший кофейный
производитель в мире — это Бразилия. Название этой страны прочно ассоциируется у нас
с кофе. Фрэнк Синатра был прав, когда сказал,
что «у них в Бразилии чертовски много кофе». Годовой доход от экспорта составляет более 6 триллионов долларов в год, а сами бразильцы стали
признанными профессионалами в вопросах выращивания кофе. Практически весь процесс производства кофе механизирован, а главный принцип работы — «собирай сейчас, сортируй потом»,
в связи с чем разница в качестве производимого
кофе достаточно ощутимая. Около 80% плантаций, расположенных в основном на юго-востоке
страны, выращивают различные сорта арабики,
а некоторые наиболее качественные сорта можно даже отследить до конкретной фермы (фазенды). Из-за таких масштабов производства крайне
сложно назвать какие-то общие вкусовые достоинства бразильского кофе. Меня, например, при-

влекают его сливочные нотки, а также вкус молочного шоколада, орехов и низкая кислотность.

КОЛУМБИЯ
Колумбия — прекрасный пример того, насколько сильно может различаться кофе в зависимости от региона произрастания. Кофейные плантации протянулись через всю страну
с севера на юг вдоль Анд, благодаря чему вкус
колумбийской арабики может быть самым разнообразным: от чистейшей кислотности до ноток ореха, шоколада или тропических фруктов.
Раньше выяснить происхождение того или иного
кофе было непросто, однако в последние годы
набирает популярность прямая торговля, а благодаря ей появляется все больше необычайно
вкусного кофе, в первую очередь из южного региона Нариньо и центральной области Толима.
Колумбийский кофе по-прежнему считается одним из самых редких и дорогих.

КОСТА-РИКА
Если мне необходимо познакомить кого-то с миром Спешелти кофе, я всегда начинаю с Коста-Рики. В 1989 году правительство Коста-Рики объявило робусту вне закона, что говорит об их твердом
намерении производить первоклассный, дорогостоящий кофе. Вслед за этим изменилось и отношение самих производителей, которые стали чаще
предлагать крафтовый кофе. Многие мелкие фермеры и кооперативы приобрели собственное оборудование для влажной обработки, что позволило
им самостоятельно контролировать весь процесс.
В свою очередь, обжарщики теперь могут получить
самую полную информацию о зерне, предлагаемом конкретной фермой, а в некоторых случаях
даже выбрать определенный склон или сторону

203
П Р И Л О Ж Е Н И Е

МЕКСИКА

ГАИТИ ДОМИНИКАНСКАЯ
РЕСПУБЛИКА

КУБА
ГАВАЙИ

ГОНДУРАС

ЯМАЙКА

ПУЭРТО-РИКО

Кофе составляет лишь 2,5 %
от всего экспорта Бразилии,
а около 100 лет назад,
когда была напечатана эта
реклама, этот показатель
достигал 50 %.

ГВАТЕМАЛА
НИКАРАГУА
ЭЛЬ-САЛЬВАДОР
КОСТА-РИКА
ВЕНЕСУЭЛА
ПАНАМА
КОЛУМБИЯ
ЭКВАДОР

БРАЗИЛИЯ

ПЕРУ
БОЛИВИЯ

ПАРАГВАЙ
Сегодня Перу производит
почти в два раза больше кофе,
чем 10 лет назад. Популярность
напитка растет, и доказательство
тому — кофешоп в Ольянтайтамбо.

204
Ц Е Н Т Р А Л Ь Н А Я

И

Ю Ж Н А Я

А М Е Р И К А

фермы. Эти крошечные станции очистки кофе, помимо прочего, позволили увеличить количество
зерна, обрабатываемого медовым способом (см.
стр. 35), которым славится Коста-Рика. Огромное
разнообразие сортов делает Коста-Рику видным
игроком на рынке. Мытый кофе отличает сбалансированная сладость и более выразительная землистость вкуса в зерне медовой или натуральной
обработки.

КУБА
За последние несколько десятилетий объем производства кофе на Кубе существенно снизился.
Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, общее
число гектаров кофейных плантаций сократилось после революции Кастро и последующей
национализации ферм с 170 000 в 1961 году
до 26 935 в 2011 году. В результате национализации также уменьшилась и зарплата работников плантаций. Сегодня заработок кубинских
производителей арабики — среди самых низких
в мире. Тем не менее за последние три года объем выращенного на Кубе кофе увеличился в три
раза, и, если учесть возможный приток иностранных инвестиций в ближайшем будущем,
то перспективы у кофейной индустрии этой страны весьма неплохие. Подобные инвестиции Кубе
необходимы. Почти 80 % производимого кофе
потребляется самими кубинцами, а для полноценного удовлетворения спроса часть его до сих
пор импортируется из других стран. На Кубе
в основном выращивается арабика, большая
часть — в районе горного массива Сьерра-Маэстра, расположенного вдоль побережья на югозападе страны, недалеко от Сантьяго-де-Куба.

ДОМИНИКАНСКАЯ РЕСПУБЛИКА
Количество потребляемого кофе на душу населения в Доминиканской Республике боль-

ше, чем на любом другом карибском острове,
и большая его часть — местного производства.
К сожалению, такое положение дел приводит
к тому, что производимый кофе оказывается
достаточно низкого качества. Впрочем, на западе страны, недалеко от границы с Гаити, производят весьма неплохой кофе: мягкий, легкий,
с цветочными нотками во вкусе.

ЭКВАДОР
Несмотря на то что климат Эквадора идеально
подходит для культивации кофе, а некоторые
регионы имеют многолетний опыт выращивания
высокогорных сортов, более 40 % производимого в стране зерна — робуста. Большая же часть
арабики — весьма посредственного качества.
Основной способ обработки — натуральный,
а такое зерно не бывает достаточно качественным, чтобы считаться Спешелти. Впрочем, часть
робусты обрабатывается влажным методом,
в результате у этого кофе, несмотря на низкое
качество, получается достаточно необычный
вкус. Если потратить время на поиски, то среди
предлагаемого разнообразия можно обнаружить достойные варианты, например, в южных
районах встречается качественная арабика
с ярким цветочным ароматом.

ЭЛЬ-САЛЬВАДОР
У этой страны славная долгая история выращивания кофе, в свое время Эль-Сальвадор даже
занимал четвертое место в мире по объемам
производства. Как и во многих других странах
данного региона, в памяти жителей Сальвадора
еще живы воспоминания о политических волнениях, гражданских выступлениях и длительных
периодах военного правления. Несмотря на это,
кофейной индустрии удалось пережить все эти
потрясения. Основа производства — негибридные сорта Бурбона с низкой урожайностью,

205
П Р И Л О Ж Е Н И Е

выращиваемые высоко в горах и обладающие
легко узнаваемым сладким, сочным вкусом.
В 1950 году здесь был обнаружен сорт Пакас.
В результате скрещивания с Марагоджип получился новый сорт — Пакамара, обладающий
травянистым привкусом. Эль-Сальвадор производит один из самых сладких и сложновкусовых
сортов кофе. Особого внимания заслуживает
зерно из региона близ вулканического хребта
Апанека, где кофе созревает достаточно поздно.

ГВАТЕМАЛА
Основные статьи экспорта Гватемалы — кофе,
сахар и бананы. На протяжении последних
150 лет история этой страны была неразрывно
связана с кофе. Именно он стал причиной массового переселения коренных жителей Гватемалы в конце XIX века, а также организованного
ЦРУ переворота и последовавшей за ним гражданской войны в середине XX века. Однако эти
события никак не сказались на качестве производимого в этой стране продукта. У местного
кофе есть ярко выраженные региональные различия во вкусе, а качество зерна всегда на высоте. Именно Гватемала производит один из моих
любимых кофе: с травянистым ароматом и нотками сочных фруктов. Отследить происхождение
обычно не составляет проблемы. Настоятельно
рекомендую также обратить внимание на сорта
Катуаи и Катурра, произрастающие недалеко
от городов Антигуа и Уэуэтенанго.

к этому добавились еще и последствия природных катастроф. Однако история этого государства уникальна: все его население — потомки
рабов, организовавших государственный переворот в 1804 году. Масштабная вырубка лесов
и эрозия грунта также отрицательно сказались
на кофейной индустрии, в результате чего существенно снизился объем экспорта. Но Гаити обладает неплохим потенциалом, который может
быть реализован при условии поддержки правительства и создания соответствующей инфраструктуры. Большая часть кофе с Гаити — натуральной обработки, хотя некоторые фермеры
на юге страны в последнее время экспериментируют также и с влажной обработкой.

США (ГАВАЙИ)
Производство кофе в развитых странах связано с гораздо более существенными расходами
на оплату труда, инфраструктуру, а в случае
Гавайских островов еще и на механизированный сбор урожая. Высокая себестоимость в сочетании с умелым маркетингом делает гавайский кофе весьма дорогим. Возможно, именно
по этой причине на рынке так много подделок
именно кофе из этого региона. Все-таки, с учетом ценника, качество кофе могло быть и выше.
Вкус гавайского кофе в целом традиционен
для островного: с нотками молочного шоколада
и низкой кислотностью.

ГОНДУРАС

ГАИТИ
В 1780 году Гаити носило название СанДоминго и являлось весьма процветающей
колонией Франции. В то время здесь выращивалось более половины всего кофе в мире. Сегодня этот показатель составляет 0,2 %. На протяжении веков Гаити страдало от политических
потрясений и бедности, в последнее время

Гондурас — крупнейший производитель кофе
в Центральной Америке, и кофе составляет основу экспорта данной страны (более 15 % от общего
объема). Серьезная государственная поддержка в последние 40 лет способствовала активному развитию индустрии. Начало этому положило
учреждение Гондурасского института кофе, цель
которого — различным образом способство-

206
Ц Е Н Т Р А Л Ь Н А Я

И

Ю Ж Н А Я

А М Е Р И К А

вать повышению качества местного кофейного
ассортимента. Помимо прочего, эта организация курирует строительство станций проверки
качества зерна в различных регионах страны.
К сожалению, меры, предпринятые для защиты
кофейных деревьев от листовой ржавчины, оказались недостаточными, и в 2013 году эта проблема приобрела катастрофические масштабы.
Что касается происхождения зерна, то отследить путь несложно. Выращиваемые в Гондурасе сорта Бурбона и Катурры отличаются ярким,
сладковатым и сочным вкусом.

ЯМАЙКА
Регион Блю Маунтин на Ямайке, где производят
кофе с таким же названием, пожалуй, самый
разрекламированный в мире. Прохладный сырой климат отлично подходит для выращивания.
Но по моему мнению, для того чтобы производить действительно качественный и интересный
кофе, Ямайке не хватает разнообразия сортов арабики. А Блю Маунтин сегодня объективно не заслуживает того внимания, которым
его принято окружать: объемы производства
весьма скромные. При этом большая часть экспортируется в Японию, и лишь немного уходит
на производство знаменитого ликера «Тиа Мария». В целом ямайский кофе имеет достаточно
чистый вкус, с нотками ореха.

МЕКСИКА
В Мексике кофе преимущественно выращивают
на юге. Считается, что самый лучший — в штате Чиапас, на границе с Гватемалой. Вначале
Мексика просто копировала своего соседа,
теперь же самостоятельно производит высококачественный Спешелти кофе, хотя большая
его часть изначально предназначается для экспорта в США. Выращенные на юге зерна обладают шоколадным вкусом, с нотами карамели.

Чем дальше на север, тем менее плотным будет
тело и ощутимее привкус цитрусовых.

НИКАРАГУА
Правительство Никарагуа в последние годы активно поощряет фермеров использовать самые
передовые технологии и практики выращивания
кофе, что удивительно, если учесть центральную кофейную направляющую государственного экспорта. Всего несколько стран в мире
настолько сильно зависят от кофе, как и Никарагуа: когда в начале XXI века цены на кофе
рухнули, вслед за ними лопнуло и три местных
банка. Жители Никарагуа принимают активное
участие в судьбе местной индустрии кофе. Так,
в 2010 году они вышли на улицы, требуя запретить робусту, однако правительство не пошло
на такой шаг. Качественная продукция — залог
хорошей прибыли, и местные фермеры постепенно начинают это понимать. Сегодня на рынке можно встретить некоторые сорта зерна
из Никарагуа, обладающие интересным сложным фруктовым вкусом. Тем не менее выяснить
происхождение кофе — до сих пор большая
проблема, поскольку подавляющее большинство фермеров продают свое зерно на крупные
станции влажной обработки.

ПАНАМА
Панама как производитель кофе прославилась
в 2004 году, когда одна из местных ферм —
Hacienda La Esmerelda — выиграла звание
«Лучший кофе в Панаме» и продала лот кофе
за рекордные $ 20 за фунт. С тех пор этот кофе,
выращиваемый на ферме семейства Петерсон,
выигрывал это звание практически каждый год,
в связи с чем цена на их зерно выросла еще больше. В 2013 году один лот продавался по цене
$ 350 за фунт. Сорт Гейша, который и культивируют на ферме Петерсонов, в настоящее время ак-

207
П Р И Л О Ж Е Н И Е

тивно распространяется по миру, так как многие
производители совершенно правильно оценили
его перспективность. Однако этот кофе нравится
не всем: вкус у него очень легкий, цветочный, цитрусовый и слегка напоминает чай. Что же касается самой Панамы, то в последнее время страна стала очень популярна среди американских
покупателей недвижимости, в результате чего
территорий для расширения производства кофе
становится все меньше. А ведь Панама производит один из лучших кофе в мире! Как следствие,
объем производства за последние три года сократился на 15%.

открывает прекрасные перспективы на рынке
Спешелти кофе. Самая большая концентрация
ферм — на севере страны, в регионе Кахамарка. Там выращивается более 70 % всей перуанской арабики, и, учитывая, что Перу занимает
девятое место в мире по объемам производства
кофе, это весьма внушительная цифра. Если
не учитывать непостоянное качество, то в целом
местный кофе обладает легким, очень ярким
и чистым сладким вкусом, хотя иногда его фруктовые нотки недостаточно выразительны.

ПАРАГВАЙ

С каждым годом в Пуэрто-Рико производится все
меньше и меньше кофе, и сегодня этот остров
в Карибском море считается одним из самых
маленьких производителей в мире. В 2013 году
урожай местного кофе составил всего 700 мешков! Этот показатель настолько мал, что его
можно было бы и не указывать в официальной
статистике. Причин тому множество, в том числе повышение цен на зерно и удобрения. Однако главная проблема — нехватка рабочей
силы. Именно поэтому более трети всех спелых
кофейных ягод на фермах просто некому собирать.

Парагвай — сравнительно незаметный игрок
на рынке кофе. Среднее годовое производство
не превышает 20 000 шестидесятикилограммовых мешков зерна, что меньше, чем на некоторых фермах средней руки в соседней Бразилии.
Но так было не всегда. Расцвет местной индустрии кофе пришелся на 1970-е и продолжался
до кофейного кризиса 1980-х, после которого
местная инфраструктура оказалась полностью
уничтожена. Тот небольшой объем кофе, который сейчас производится в стране, выращивают
вдоль границы с Бразилией. Проблемы с транспортировкой, минимальная правительственная поддержка и неразвитая система деловых
взаимоотношений — основные причины низкого
качества парагвайского кофе.

ПЕРУ
Кофейную индустрию Перу можно описать
тремя словами: небольшие фермы, преимущественно органический грунт и большая высота.
Пожалуй, самая дешевая органическая арабика, которую можно сегодня встретить на рынке, выращивается именно в Перу. Радует то,
что качество зерна все время улучшается, это

ПУЭРТО-РИКО

ВЕНЕСУЭЛА
Очень маленький процент произведенного в Венесуэле кофе попадает на экспорт. На протяжении последних 30 лет объем производства
остается относительно стабильным: на уровне
миллиона мешков год. Однако большая его часть
уходит на удовлетворение местного спроса.
В первую очередь это связано с жесткими ограничениями на экспорт, введенными правительством Уго Чавеса в 2003 году, из-за чего экспорт
упал с 50 % (в начале 1990-х) до 2 % в настоящее время. Именно поэтому зерно из Венесуэлы — большая редкость на рынке кофе.

208
Ц Е Н Т Р А Л Ь Н А Я

И

Ю Ж Н А Я

А М Е Р И К А

АЗИЯ И АВСТРАЛАЗИЯ
АВСТРАЛИЯ
Австралия — единственная развитая страна,
за исключением США (Гавайи), где выращивают кофе в промышленных масштабах. Объемы,
впрочем, весьма скромные. Выращиваются только
современные сорта арабики. Расходы на оплату
труда в Австралии значительно выше, чем в других странах, поэтому на фермах, расположенных
вдоль восточного побережья, преобладает механизированный способ сбора кофе.

КИТАЙ
Кофе не самый масштабный из товаров, производимых в Китае. Однако ежегодно объем
производства увеличивается, и в 2013 году он
составил уже 82 000 тонн зерна. По оценкам
специалистов, в последующие пять лет этот
показатель вырастет еще на 50 %, поскольку
планируется более активно выращивать кофе
в провинции Юньнань (знаменита своим чаем
Пуэр) на юге страны. Для этого потребуется
существенно улучшить имеющуюся там инфраструктуру. Как и чай из Юньнань, местная арабика очень ароматная, с ореховым привкусом
и низкой кислотностью. Основные сорта: Катимор, Бурбон и различные виды Типики.

ИНДИЯ
Подобно ряду других азиатских стран, Индия
производит как значительное количество робусты, так и арабику высокого качества. Плантации в основном расположены на юге страны,
в то время как чай выращивают на севере, где
климат чуть прохладнее. Существует кофе, который неизменно ассоциируется с Индией, —
Монсун Малабар. Такое название кофе полу-

чил в связи с традиционным для Индии методом
обработки: зеленый кофе замачивался таким
образом, чтобы он слегка набух. Нечто подобное происходит в природе во время сезона муссонных дождей. Данный метод применяют к натуральному кофе, в результате чего усиливается
естественный вкус зерна.

ИНДОНЕЗИЯ
Индонезия одна из первых начала выращивать
кофе в промышленных масштабах, уступив первенство лишь Йемену. Эта страна представляет
собой множество островов, и кофе, выращенный на разных островах, значительно отличается по вкусу. Лучшее тому доказательство —
знаменитые острова Ява, Суматра и Сулавеси.
Совокупный объем производимого ими кофе
составляет более 7 % всего кофе в мире. Таким
образом, Индонезия занимает третье место
в списке крупнейших производителей. Многие
сорта арабики в Индонезии проходят полунатуральную обработку, известную как «гилин
басах». В результате вкус получается глубоким,
землистым, с низкой кислотностью, такое зерно отлично подходит для добавления в эспрессо-бленды. Более качественный кофе (мытый)
с острова Сулавеси славится своим пряным,
фруктовым вкусом, при этом он обладает тем же
плотным телом, что и другие представители данного региона.

НЕПАЛ
Хотя Непал произвел в 2013 году всего около
5 000 шестидесятикилограммовых мешков арабики, это почти в два раза больше, чем годом
ранее, и в десять раз больше, чем 20 лет назад.
Есть основания полагать, что объем производ-

209
П Р И Л О Ж Е Н И Е

ства будет и дальше расти. В последние годы
многие фермеры начали интересоваться кофе,
выращивание которого приносит им в три раза
больше прибыли, чем выращивание маиса,
пшена или иных популярных сельскохозяйственных культур. В столице страны, Катманду, кофе
уже стал так же популярен, как и чай.

ПАПУА — НОВАЯ ГВИНЕЯ
Считается, что производство кофе в Папуа —
Новая Гвинея началось с нескольких саженцев
Ямайка Блу Маунтин, привезенных в 1920-х.
По последним данным, доход более 30 % жителей страны связан с этой индустрией. 99 %
выращиваемого здесь кофе — арабика. Самое лучшее зерно производится в высокогорных районах восточной части страны,
вблизи небольшого городка Горока. Оно наделено ванильно-табачным ароматом, а также
ему присущи нотки тропических фруктов и можжевельника. Основные сорта — Типика, Мунду
Нову и Бурбон.

ФИЛИППИНЫ
В начале XIX века Филиппины были на четвертом месте в мире по объемам производства
кофе, а поскольку робуста официально появилась лишь в 1890-х, можно с уверенностью
говорить о том, что здесь выращивалась исключительно арабика. С тех пор мир кардинально
изменился. В наши дни Филиппины производят
преимущественно различные сорта робусты
и либерики. Последнюю здесь называют «Капен
Барако».

ТАИЛАНД
В Таиланде выращивают почти исключительно
робусту, которой в дальнейшем суждено превратиться в растворимый кофе. Впрочем, на се-

вере страны, в районах Чианграй и Чиангмай,
производится небольшое количество мытой
арабики. Существенный опыт в данной сфере,
а также органический подход к земледелию
в этих регионах позволяет фермерам получать
качественный кофе с минимальным процентом
дефектов. Среди сортов распространены Катурра, Катуаи, Катимор и Гейша. После темной обжарки получается зерно очень сладкого,
фруктового вкуса, с похожим на ладан легким
цветочным ароматом.

ВОСТОЧНЫЙ ТИМОР
В период с 2011 по 2013 год объем производства кофе в Восточном Тиморе сократился
на 10 %, что оставляет открытым вопрос о перспективах индустрии кофе в этой стране. Это
государство, как и Индонезия, располагается на Малых Зондских островах (отделилось
от Индонезии в 2002 году), холмистая и скалистая местность которых прекрасно подходит
для выращивания арабики. Тем не менее в этой
безуспешно борющейся с бедностью стране вопрос экономического выживания стоит весьма
остро. Сеть кофеен Starbucks закупает значительную часть зерна для своего бленда Arabian
Mocha Timor именно в Восточном Тиморе. Кофе
приносит Восточному Тимору больше всего прибыли, а значит, можно надеяться, что ситуация
в этом государстве вскоре изменится к лучшему.

ВЬЕТНАМ
Многие удивляются, когда узнают, что Вьетнам — вторая крупнейшая страна по производству кофе в мире. Во всяком случае в год
здесь выращивается чуть менее половины того,
что производит Бразилия, к тому же подавляющая часть урожая — робуста низкого качества.
И хотя всего лишь 5 % вьетнамского кофе — арабика, невероятный масштаб индустрии кофе

210
А З И Я

И

А В С Т Р А Л А З И Я

КИТАЙ
НЕПАЛ
ИНДИЯ
ТАИЛАНД

ЙЕМЕН

ВЬЕТНАМ

ФИЛИППИНЫ

ПАПУА – НОВАЯ
ГВИНЕЯ
ИНДОНЕЗИЯ
ВОСТОЧНЫЙ ТИМОР

Вьетнам производит около 15 %
всего кофе в мире, что делает
его (с большим отрывом) вторым
крупнейшим производителем
кофе после Бразилии.

АВСТРАЛИЯ

2 1111
П Р И Л О Ж Е Н И Е

в этой стране означает, что ее производится
минимум в два раза больше, чем в Кении. Множество небольших ферм разбросано по северу
Вьетнама, где климатические условия позволяют выращивать арабику. Однако качественную
вьетнамскую арабику сложно встретить на кофейном рынке.

ЙЕМЕН
В Йемене кофе выращивался в промышленных
масштабах дольше, чем в любой другой стране мира. До сих пор в высокогорных районах
на восточном побережье Красного моря можно
обнаружить на удивление качественный и вкусный натуральный кофе. Практически все йеменское зерно производится на очень маленьких фермах: в среднем не более 500 деревьев
и приблизительно 160 килограмм кофе за сезон. К сожалению, это делает невозможным отследить происхождение зерна. К тому же некоторые сорта Типики названы в честь отдельных
регионов страны, без всякой взаимосвязи с местом произрастания. Кроме того, на этикетках
йеменского кофе можно часто встретить слово
«Мокха», название торгового порта, откуда
кофе был доставлен. В большинстве своем местный кофе — натуральный с различными фруктовыми нотками.

212
А З И Я

И

А В С Т Р А Л А З И Я

СОРТА КОФЕ
ТИПИКА
Типика — основоположник всей арабики. Считается, что он родом из южной части Судана.
Получил распространение в Эфиопии, откуда
приблизительно в VII веке попал в Йемен, где
и стал активно выращиваться на продажу. Затем голландцы привезли данный сорт с собой
в Вест-Индию, с него и началась история кофе
в Латинской Америке. Габриель де Клей высадил дерево Типики на Мартинике в 1720 году.
При созревании плоды этого сорта становятся
красными. С невысокой урожайностью и низкой
устойчивостью к различным заболеваниям сорт
Типика остается весьма популярным, благодаря
чистоте получаемого напитка.
Ниже вашему вниманию предлагается неполный список мутаций, селекций и гибридов
Типики, которые часто используются в смесях
для Спешелти кофе. Вы увидите, что в большинстве своем я описывал вкусовые качества сортов весьма приблизительно. Хотя некоторые
из них имеют очень яркие вкусовые особенности, невозможно гарантировать, что их удастся
передать в напитке. Спешелти кофе — гарантия хорошего качества зерна, но вовсе не обязательно — вкуса готового кофе. Это связано
с тем, что на конечный вкус кофе влияет множество факторов помимо сорта и качества зерна,
в том числе способ приготовления, стиль и качество обжарки.
В данном списке (если не считать сорта Гейша) не упоминаются многочисленные негибридные сорта из Эфиопии, являющиеся результатом
естественного скрещивания нескольких характерных для данного региона сортов. Это привело
к удивительному генетическому разнообразию
кофе Эфиопии, что, разумеется, отразилось
на характерном для местного зерна вкусе.

ВВЕРХУ Дерево сорта Типика в Мексике: спелые
плоды готовы к сбору.

БУРБОН
Оригинальная мутация с острова Реюньон
(Бурбон). Это прародитель многих популярных
в Латинской Америке сортов, в том числе Катурры, Катуаи, Пакаса и Мунду Нову. Бурбон
по-прежнему пользуется популярностью в странах Латинской Америки, а также был вновь
завезен в Африку, где его выращиванием занимаются в Руанде и Бурунди. У большинства
разновидностей Бурбона спелые ягоды яркокрасного цвета, однако встречаются и сорта
с желтыми плодами. Деревья данного сорта
в среднем дают на 20–30 % больше урожая
ягод, чем Типика, но обладают схожим вкусом,
хоть и чуть более сладким и сбалансированным.

КАТИМОР
Не стоит путать с Катуррой или Катуаи. Данный
сорт был получен путем скрещивания Катурры

213
П Р И Л О Ж Е Н И Е

и Тимора. Обеспечивает высокую урожайность
и устойчивость к болезням. В 1980-х активно
выращивался в Латинской Америке, поскольку
считалось, что он помогает предотвращать появление листовой ржавчины. К сожалению, качество хуже, чем у других гибридов арабики.
Виной тому — Тимор (также известный как Арабуста), являющийся естественным гибридом
арабики (Типика) и робусты. Именно за счет
присутствия в селекции робусты (повышенное
содержание кофеина) данный сорт столь устойчив к различным заболеваниям.

В 1930-х часть семян была отправлена в Танзанию, затем в 1950-х попала в Коста-Рику. Помимо Панамы, с которой в первую очередь ассоциируется данный сорт, эти две страны остаются
его единственными производителями. В высокогорных регионах Панамы Гейша считается безоговорочным лидером. Вкус этого кофе варьируется от ягодно-цитрусовых ноток до тропических
фруктов и бергамота. Поэтому в будущем можно
ожидать дальнейшего роста популярности сорта
Гейша и его распространения по миру.

МАРАГОДЖИП

КАТУАИ
Гибрид Катурры и Мунду Нову. Обладает высокой урожайностью и устойчивостью к заболеваниям. Выведен в Бразилии в 1950-х. Как и Катурра, спелые ягоды Катуаи могут быть либо
красного, либо желтого цвета (лично я предпочитаю первый вариант). Катуаи знаменит высокой кислотностью и весьма популярен в Центральной Америке.

КАТУРРА
Эта мутация Бурбона была открыта в 1930-х
недалеко от города Катурра, Бразилия. Сорт
более урожайный, чем Бурбон, однако сами деревья маленького роста (считается карликовым
сортом). Это, безусловно, облегчает сбор ягод,
но может стать проблемой при выращивании
на относительно небольшой высоте: под тяжестью
ягод дерево может просто погибнуть. На высокогорье (более 1200 м) плоды Катурры будут более
высокого качества и размера. Данный сорт широко распространен в Центральной Америке.

ГЕЙША
Мутация Типики, которая, как считается, появилась на Юго-Западе Эфиопии, в городке Геша
(приемлемы оба варианта написания). У этого сорта более продолговатые листья и плоды.

Сорт считается естественной мутацией Типики.
Впервые обнаружен в Бразилии, в регионе Бахиа, близ города Марагоджип, в честь которого
и был назван. Этот сорт знаменит очень крупным размером зерна. Сорт Пакамара — это гибрид Марагоджипа.

МУНДУ НОВУ
Гибрид Бурбона и Типики, обнаруженный
в 1940-х, по сей день остается достаточно популярным в Латинской Америке. Он устойчив
к различным заболеваниям и отличается более
высокой урожайностью, чем Бурбон или Типика.
Но вкус у этого сорта плоский и не очень выразительный.

ПАКАМАРА
К более продуманным сортам относится Пакамара — гибрид Пакаса и Марагоджипа, выведенный в Эль-Сальвадоре в конце 1950-х.
Как и Марагоджип, этот сорт не отличается
большим урожаем. Зерна достаточно крупные,
примерно в два раза больше зерен простого
Бурбона. Пакамара ценится за высокое качество, приятную чистую кислотность и цветочные
нотки во вкусе. Считается, что чем выше место
произрастания, тем лучше вкусовые качества
этого сорта.

214
С О Р Т А

К О Ф Е

ПАКАС
Естественная мутация Бурбона, обнаруженная
в Эль-Сальвадоре в 1949 году. Деревья этого
сорта очень компактные и относительно неприхотливы. Именно поэтому Пакас был выбран
для дальнейшего скрещивания с совершенно
не похожим на него сортом — Марагоджип.

ТЕКИСИК
Также известен как «улучшенный Бурбон».
Этот карликовый сорт — результат селекции Бурбона, которую на протяжении 28 лет
вел Сальвадорский институт изучения кофе
с 1949 по 1977 год. В результате этого длительного эксперимента миру был представлен
сорт со сравнительно низкой урожайностью.
Однако это компенсируется отличными вкусовыми качествами, сложной, многоуровневой кислотностью и высокой плотностью кофе.
Как следствие, ряд фермеров Эль-Сальвадора,
Гондураса и Гватемалы, стремившиеся улучшить
качество своей продукции, начали выращивать
этот сорт.
ВВЕРХУ Ярко-желтые спелые ягоды Желтого
Бурбона.

SL-28
Буквы в названии данного сорта означают Scott
Laboratories — название компании, учрежденной правительством Кении в 1930-х годах
для определения «родного» кенийского сорта
кофе, который бы наилучшим образом подходил для повсеместной культивации. Отличительная особенность кенийского кофе, благодаря
сорту SL-28 — ощутимые нотки черной смородины. Лучше всего этот сорт чувствует себя
на высокогорье.

SL-34
Этот сорт — младший (в хорошем смысле) брат
SL-28, также обладающей яркой кислотностью
и фруктово-ягодным ароматом. Основные пре-

имущества: деревья сорта SL-34 гораздо лучше
чувствуют себя в низинах, в то же время устойчивы к мощным ливням на высокогорье. К сожалению, как и SL-28, данный сорт подвержен
кофейной листовой ржавчине.

ВИЛЛА САРЧИ
Данный карликовый сорт — это мутация Бурбона. В свое время он был обнаружен в Коста-Рике, в городе Сарчи. Ветви дерева растут
под острым углом, а листва бывает как зеленого, так и бронзового цвета. Сорт обладает
удивительным фруктовым вкусом, высокой урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям.

215
П Р И Л О Ж Е Н И Е

КАК ВЫБИРАТЬ И ПОКУПАТЬ КОФЕ
У большинства продуктов ограниченный срок
годности. Например, морковь или огурцы начинают быстро портиться после того, как их собрали с грядки. То же самое происходит и с зерном:
его качество начинает постепенно снижаться
сразу после обжарки. Чтобы понять, насколько
свежий кофе попал к вам в руки, необходимо
знать дату обжарки. Поэтому старайтесь не покупать кофе, на упаковке которого не указана
данная информация. Молотый кофе также следует избегать: как и нарезанные овощи, измельченный кофе портится значительно быстрее.
По этой причине многие обжарщики Спешелти
кофе продают его в зернах. Единственный возможный повод купить молотый кофе — сломанная кофемолка или ее отсутствие. Если такая ситуация возникла, убедитесь, что зерно свежее,
и постарайтесь, чтобы его помололи и расфасовали прямо при вас. Употребить такой кофе
нужно в течение суток.
Другой важный фактор, который необходимо учитывать, — предполагаемый способ
приготовления кофе. Если на этикетке написано «эспрессо», значит, зерно внутри — темной обжарки и, вероятнее всего, это смесь
нескольких сортов кофе. Безжалостность процесса приготовления эспрессо требует особой
сбалансированности вкуса бленда. Как правило, для эспрессо используют смесь из двух
или трех сортов, например, Виски бленд, вкус
которого производители описывают, как мягкий, фруктовый, землистый, яркий, сладкий,
горьковатый, пряный и цветочный. Моносорта
эспрессо-кофе в последнее время становятся
все популярнее, в первую очередь за их более
сдержанный вкус.
Кофе, предназначенный для традиционных
способов заваривания, обычно более светлой
обжарки, что позволяет подчеркнуть его кислотность. Кроме того, такое зерно производится
в одной стране, одним кооперативом или фер-

мой. Как и вкус солодового виски, вкус такого
кофе зависит от сочетания многих факторов:
конкретного времени, места, способа обжарки.
В целом, выбор зерна для традиционных методов значительно шире, нежели для эспрессо.
Кофе светлой обжарки также можно использовать для приготовления эспрессо, но только
в том случае, если зерно обладает незначительной кислотностью. В свою очередь, из зерна темной обжарки вполне можно сварить неплохой кофе традиционным способом. Для того
чтобы получить привычную яркость вкуса, придется взять более кислотный кофе.
Я никогда не держу упаковку кофе открытой
дольше 3–5 дней. И не важно, насколько идеальными были условия хранения. Старайтесь
покупать кофе регулярно, в небольших количествах. Вы также можете рассмотреть вариант
«подписки»: вам регулярно будут доставлять
кофе прямиком от обжарщиков.
Пачка свежего кофе, стиль обжарки которого наилучшим образом дополняет выбранный
вами способ приготовления, — залог отличного
настроения. Это превосходный способ попробовать и открыть для себя самые разные сорта.
Не бойтесь пробовать и экспериментировать!

КОПИ-ЛУВАК
Легенда о Копи-лувак появилась в XVIII веке.
В то время Индонезия принадлежала Голландии, местным работникам запрещалось собирать и продавать кофе для себя. Они собирали
только те зерна, которые падали с кофейных
деревьев в джунглях. В том числе находили кофейные зерна и в экскрементах пальмовых куниц (мусанг), ночных зверьков семейства виверровых, питающихся по большей части именно
кофейными ягодами. Такой кофе в обжаренном
виде оказался очень вкусным, ведь мусанги избирательны и едят только самые спелые ягоды.

216
К А К

В Ы Б И Р А Т Ь

И

П О К У П А Т Ь

К О Ф Е

К тому же их желудочный сок растворял клейковину, и зерна оказывались идеально чистыми.
Прошло 300 лет, а Копи-лувак по-прежнему
привлекает внимание многих. Вероятно, это связано с новизной ощущений от того, что ты платишь деньги за нечто, извлеченное из экскрементов животного. Разумеется, по сегодняшним
стандартам качества Спешелти кофе Копи-лувак не стоит таких денег. Вдобавок у этой истории есть и печальная сторона, о которой также
стоит упомянуть.
Копи-лувак сегодня ценится так высоко,
что некоторые безнравственные и меркантиль-

ные производители отлавливают этих животных, ведущих преимущественно одиночный образ жизни, содержат их в клетках всех вместе,
насильно кормят плодами кофейного дерева
разных сортов и степени зрелости, что, несомненно, сказывается на вкусе данного кофе.
Безусловно, не удастся избежать и большого количества подделок этого редкого зерна.
Я призываю вас избегать Копи-лувак. Лучше
потратьте ваши деньги на хороший кофе, которому предварительно не нужно пройти через
организм запертого в клетке животного, чтобы
попасть к вам в чашку.

217
П Р И Л О Ж Е Н И Е

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
AA — название одного из грейдов системы оценки зеленого зерна, широко распространенной в африканских странах. Зерна AA
меньше грейда № 18 (диаметр ячейки сита —
7,146 мм), но больше грейда № 16 и считаются
одними из самых крупных. Примерно то же самое, что Superior или Супремо.
Альтура — в переводе с испанского «высота». Этот термин иногда используют для обозначения высокогорного кофе.
Арабика (кофе аравийский) — самый
распространенный вид кофе в мире.
Ароматическое вещество — химическое соединение, влияющее на аромат кофе.
Блуминг (предсмачивание) — первое
смачивание молотого кофе небольшим количеством воды, запускающее процесс экстракции. Как правило, относится к таким методам
приготовления кофе, как пуровер. Назван так
из-за характерного «бурления» кофе при намокании.
Венская обжарка — зерно обжаривается примерно до второго крэка. Это темная обжарка, характер которой перекрывает характер сорта.
Влажная обработка см. Мытая обработка.
Время приготовления — время, на протяжении которого при приготовлении напитка
кофе находится в контакте с водой.
Второй крэк — серия характерных щелчков или хлопков, издаваемых обжариваемым
зерном на более поздних стадиях процесса
(при темной обжарке).
Гибрид — естественное или искусственное
скрещивание двух сортов или видов кофейных
деревьев.
Гилин Басах — метод обработки, широко применяемый в Индонезии: кофе очищается
от пергаментной оболочки, пока зерно еще полусырое. Затем кофе подвергается сушке. По-

лучаемый таким образом продукт обладает
плотным телом и слегка землистым вкусом.
Городская обжарка (сити рост) —
средняя степень обжарки (где-то между первым
и вторым крэками).
Жернова (кофемолка) — пара дисков,
установленных в кофемолке. Расстояние между
дисками регулируется в зависимости от желаемого размера помола.
Зеленый кофе — высушенное, обработанное и очищенное кофейное зерно до обжарки. Называется так из-за своего цвета.
Каппинг — метод оценки подборки из нескольких видов (сортов) кофе путем их поочередного тестирования на вкус.
Карамелизация — химическая реакция
с участием сахаров, наблюдаемая при обжарке кофе. Карамелизированный сахар не такой
сладкий, но обладает более сложным и интересным вкусом и ароматом.
Каррагинан — натуральный загуститель
(желирующее вещество), содержащееся в красных водорослях, также известных как ирландский мох.
Коричная обжарка — очень светлая
(зерно по цвету напоминает корицу) степень
обжарки. Кофе обжаривают до первого крэка
или чуть дольше.
Кооператив (англ. co-op) — группа (сообщество) фермеров, использующих общую
инфраструктуру и ресурсы.
Крэк — появляющийся на двух стадиях обжарки характерный звук потрескивания зерна.
Ксантановая камедь (ксантан) — вещество-загуститель, получаемое путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas
campestris.
Культивар — производное от слов «культивировать» и «сорт», используется для обозначения сорта кофе, специально для коммерческих целей.

218
С Л О В А Р Ь

Т Е Р М И Н О В

Листовая ржавчина — грибок, поражающий листья кофейных деревьев (они приобретают ржавый оттенок), что в конце концов ведет
к гибели растения.
Лот — специально отобранная партия зеленого зерна определенного размера.
Медовая обработка см. Пульпированная натуральная обработка.
Микролот — небольшая партия кофе
(как правило, 10 или менее мешков по 60 кг,
или 120 фунтов), произведенных на конкретной
ферме или конкретным кооперативом.
Мока/Мокка/Мокко (кофеварка) —
гейзерная кофеварка (устанавливается на плиту, напиток готовится под воздействием пара).
Моха — название портового города в Йемене,
откуда в свое время экспортировался практически весь кофе в мире. Мокко (мокачино) — название напитка, разновидности капучино с добавлением горячего шоколада.
Моносорт — весьма неточный термин. Так
принято называть сорта кофе, которые происходят из какого-то одного конкретного региона,
страны, кооператива или фермы.
Мусиляж (клейковина) — клейкий слой
мякоти кофейных ягод, которым окружено необработанное зерно.
Муссонинг — традиционный индийский
способ выдержки зеленого кофе, при котором
его около трех месяцев хранят во влажных условиях, в результате чего он становится менее
кислотным.
Мутация — кофейное дерево, отличающееся от других представителей данного сорта
высотой, формой листьев, устойчивостью к заболеваниям и т. д.
Мытая обработка — после сбора урожая
кофейные зерна выдавливаются из самой ягоды, а оставшаяся на них клейковина (мусиляж)
растворяется в процессе ферментации. Затем
его смывают, а зерно сушат на патио или специальных приподнятых кроватях для сушки.
Негибридный (сорт) — традиционный
сорт кофе, изначально появившийся в конкрет-

ном регионе или произрастающий там очень
долгое время.
Недоэкстракция — извлечение при приготовлении напитка не всех содержащихся
в кофе ароматических веществ. Вкус получается
резким, кислым, а сам кофе — некрепким. Причина, как правило, слишком короткое время заваривания или слишком крупный помол.
Обработка (обработанный) — общий
термин, используемый для обозначения процесса удаления и (или) сушки мякоти и кожуры
кофейных плодов.
Очень высокорастущий (высокогорный) кофе (Strictly high grown, SHG) —
маркировка, означающая, что данный кофе
выращивался на высоте выше 1000 м (3200 футов). Такое зерно более плотное и, как следствие, более качественное.
Очистка — финальный этап обработки
кофе, в ходе которого с зерен удаляется их пергаментная оболочка. После этого кофе некоторое время хранится на станциях очистки.
Первый крэк — характерные щелчки
или хлопки, которые слышны при обжарке зерна. После первого крэка кофе может официально считаться «обжаренным».
Пергаментная оболочка — защитная
пленка, сохраняющаяся на зернах после влажной обработки. Она удаляется на станциях сухой
очистки непосредственно перед сортировкой.
Переэкстракция — извлечение при заваривании чрезмерного количества содержащихся в кофе ароматических веществ, в результате
чего он приобретает очень резкий, горький,
вяжущий и невыразительный вкус. Причина —
слишком долгое заваривание или слишком мелкий помол.
Перколяция — процесс постепенной
фильтрации (просачивания) воды через кофе.
Пиберри — одно зерно (обычно более
округлой формы), сформировавшееся в кофейной ягоде вместо двух отдельных.
Полная городская обжарка (Фул
сити рост) — достаточно темная обжарка.

219
П Р И Л О Ж Е Н И Е

Полумытый см. Пульпированный натуральный кофе.
Портафильтр (холдер, рожок) —
съемная деталь эспрессо-машины в виде ручки,
при помощи которой удерживается корзинафильтр, куда помещается молотый кофе.
Предсмачивание — функция эспрессомашины: горячая вода подается на кофейную
таблетку без давления, через короткий промежуток времени — уже под нужным давлением
(как правило, 9 бар).
Профайл — соотношение воды и молотого
кофе (в граммах), необходимых для приготовления кофе. Например, 15:1, то есть воды должно
быть в 15 раз больше, чем кофе.
Пульпированная натуральная обработка. После сбора урожая кофейные зерна
извлекаются из ягод, после чего высушиваются
на патио или приподнятых кроватях для сушки.
При этом клейковина (мусиляж) предварительно
не счищается.
Реакция Майяра — важный этап обжарки кофе, в ходе которого кофе приобретает коричневый оттенок и формируются многие из его
вкусовых и ароматических особенностей.
Серебристая пленка (сильверскин) —
тончайший слой семенной кожуры, прилегающей к зерну.
Станция мытой обработки — место, где
кофе подготавливается к очистке, в ходе которой будет удалена мякоть кофейной ягоды.
Станция сухой очистки — место, где
с кофе удаляется пергаментная оболочка, после
чего зерно сортируется, калибруется и расфасовывается для дальнейшей транспортировки.
Супремо — название одного из грейдов
системы определения размера и сортности зеленого зерна, используемой в Южной Амери-

ке. Зерно Супремо соответствует грейду № 18
(диаметр ячейки сита — 7,146 мм.). Это следующий грейд после Excelso. Приблизительно соответствует категории Superior или AA.
Сухая обработка — после сбора урожая
кофейные ягоды высушиваются целиком, и лишь
затем из них извлекается зеленое зерно.
Темперовка — этап приготовления эспрессо. Для более равномерной экстракции молотый кофе трамбуется и выравнивается в портафильтре (рожке) при помощи темпера.
Терруар — совокупность почвенно-климатических и топографических характеристик
местности, в которой выращивается кофе.
Французская обжарка — очень темная
обжарка, продолжающаяся и после второго
крэка.
«Чистая чашка» — ежегодная награда,
вручаемая в ряде стран. Судьи пробуют и оценивают предлагаемый кофе, после чего выбирают лучший, который затем продается на аукционе.
Экстракция — процесс извлечения ароматических веществ в ходе приготовления кофе.
Excelso — название одного из грейдов
системы определения размера и сортности
зеленого зерна, используемой в Южной Америке, особенно в Колумбии. Зерна Excelso соответствуют грейду № 16 (диаметр ячейки сита
6,352 мм), но слишком большие, чтобы пройти
через сито грейда № 14.
GrainPro — многослойная пластиковая
упаковка с пароизоляцией, используемая
для транспортировки кофе. Она позволяет
кофе значительно дольше сохранять свои вкусовые качества, нежели при хранении в джутовых
или льняных мешках.

220
С Л О В А Р Ь

Т Е Р М И Н О В

БЛАГОДАРНОСТИ
Прежде всего я хочу поблагодарить свою жену (судя по всему,
не в последний раз) за ее терпение во время моих долгих исследований,
подготовки рукописи и неконтролируемого потребления кофеина.
А также моего сына Декстера, который достоин звания самого молодого
бариста в мире.
Спасибо Линде и Роду за то, что предоставили мне свой офис.
Огромная благодарность Origin Coffee (Корнуэлл) и Workshop Coffee
(Лондон) за возможность воспользоваться их зерном, оборудованием,
производственными мощностями. Спасибо за знания и опыт.
Большое спасибо всем тем, с кем мне довелось выпить чашкудругую кофе за эти годы. Вас очень много, и всех перечислить нет
возможности, но я попытаюсь: Анетт Молдваер, Колин Хармон,
Дэн Феллоуз, Дейв Джонс, Флавио Урицци, Гэри МакГанн, Гвилим
Дэйвис, Джеймс Хоффман, Ланс Тернер, Хьюго Херкод, Фил Жевю,
Сэм Хебберн, Стивен Морриси, Тим Уильямс и Том Соби.
И в очередной раз огромное спасибо всей моей команде, благодаря
которой эта книга вышла в свет: Нейтан Джойс, Джулия Чарльз,
Лесли Харрингтон, Джефф Борин, Эдди Чинн и Сарианна Плезо.

АВТОРЫ ИЛЛЮСТРАЦИЙ
Все фотографии – Эдди Чинн (Addie Chinn), кроме:
Wellcome Library, London; Palestine Exploration Fund, London, UK/Bridgeman Images; © Christie’s Images/
Bridgeman Images; Photo by Rischgitz/Getty Images; Mary Evans Picture Library; INTERFOTO/Alamy; Mary
Evans Picture Library/Alamy; Mike Greenslade/Alamy; Image Courtesy of The Advertising Archives; Jake Curtis/
Getty Images; Philippe Bourseiller/Getty Images; World History Archive/Alamy; Nick Gunderson/Getty Images;
Bjorn Holland/Getty Images; © Nigel Cattlin/Visuals Unlimited/Corbis; © Paulo Fridman/Corbis; © Devon
Stephens/Alamy; photo by Michael Tsegaye/Bloomberg via Getty Images; Dallas Stribley/Getty Images;
© National Geographic Image Collection/Alamy; RGB Ventures/SuperStock/Alamy; INTERFOTO/Alamy; Neil
Overy/Getty Images; Image Courtesy of The Advertising Archives; Jake Lyell/Alamy; Media for Medical/UIG
via Getty Images; Simon Rawles/Getty Images; Hulton Archive/Getty Images; photo by Haeckel collection/
ullstein bild via Getty Images; istock images; © English Heritage; Steve Hamblin/Alamy; ERIC LAFFORGUE/
Alamy; Irina Zavyalova/Shutterstock; © amana images inc./Alamy; © Neil Setchfield/Alamy; © Image
Republic Inc./Alamy; © Wolfgang Kumm/dpa/Corbis; © Ian Wood/Alamy; © Found Image Press/Corbis;
© Julian Nieman/Alamy; © HUGHES Herve/Hemis/Corbis.
Во внутреннем оформлении использованы фотографии: Bogdan Wankowicz, Vitek Prchal / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

221
Б Л А Г О Д А Р Н О С Т И

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А
Австралазия 209
Австралия 209, 211
Азия 209, 211
Айс-кофе 170, 194
Американо 134
Арабика 26, 27, 198, 199, 201, 202,
205, 210
Аромат 78
Африка 19, 36, 37, 199, 200, 201,
218
Аффогато 183
Аэропресс 84, 99, 150, 160, 162,
163, 165, 170
Б
Барабанные ростеры 58–60
Бика коррида 38
Блуминг 115, 117, 150, 151, 160, 170,
172, 180, 181, 218
Боливия 199, 203
Бразилия 19, 29, 30, 33, 198, 203,
204, 210, 214
Бумажные фильтры 155, 159, 160,
194
Бурбон 17, 26, 27, 201, 205, 207,
209, 210, 213–215
Бурунди 19, 32, 199, 200, 201, 213
В
Вакуумный способ приготовления 166
Великобритания 13, 30, 76, 94, 124,
135
Венесуэла 198, 204, 208
Вест-Индия 17, 213
Весы 78
Взбивание 125, 170, 179, 187, 193
Виды 26
Вилла Сарчи 215
Виски: Стивенсон айриш кофе 178
Вкус 26, 32, 42, 63, 71, 76–78
Влажная обработка 34, 218
Вода 43, 82, 83
Водка: Эспрессо мартини 189
Восточный Тимор 210, 211
Вспенивание молока 125, 126
Второй крэк 65, 218
Выращиваемые сорта 212–215
Выращивание и обработка 26, 28,
32–36
Выращивание и сбор 28–30
Вьетнам 198, 210, 211, 212

Г
Гавайи 199, 206, 209
Гаити 18, 199, 204, 205, 206
Гватемала 30, 198, 204, 206
Гвиана 18
Гейша 207, 210, 214
Германия 21, 40
Голландия 10, 54
Гондурас 30, 198, 204, 206, 215
Горечь 28, 63, 65, 77, 113, 183
График температур 66, 86
Д
Декофеинизация 41, 42, 81
Дозировка 84, 100
Доминиканская Республика 199, 204,
205
З
Замбия 201, 202
Зеленый кофе 40, 41, 51, 209, 218
Зимбабве 201, 202
И, Й
Измельчение кофе 95, 97, 98, 100,
105, 112, 140, 190, 216
Иммерсионные кофеварки 138, 151
Индия 16, 198, 209, 211
Индонезия 198, 209–211, 216
История 6, 9–23, 122
История кофе 6, 9–23, 213
Италия 107, 108, 127, 135, 183
Йемен 10–13, 17, 27, 190, 199, 209,
211, 212, 219
К
Каппинг 88, 89, 218
Капучино 124, 125, 127, 128, 132,
135, 219
Карибы 18, 205, 208
Каскара 37, 190
Катимор 200, 210, 213
Катуаи 206, 210, 213, 214
Катурра 206, 207, 213, 214
Кафе 6, 16, 21, 22, 41, 50, 76, 108,
109, 122, 127, 170
Кения 19, 198, 200, 201
Кент, сорт 201
Кисловатый вкус 61
Кислотность 17, 28, 34, 35, 52, 63,
65, 77, 78, 95, 112, 146, 159, 170,
173, 183, 194, 200, 202, 206, 209,
214, 216, 219
Китай 19, 209, 211
222
А Л Ф А В И Т Н Ы Й

У К А З А Т Е Л Ь

Клевер 160, 161
Колд Брю 99, 170, 177, 172, 173, 179,
180
Колумбия 18, 36, 77, 198, 203, 204
Константинополь 12, 140
Копи-лувак 216, 217
Коста-Рика 21, 35, 198, 203, 204, 214
Кофе аравийский 26, 27, 218
Кофеин 6, 7, 28, 31, 41, 42, 77,
79–88, 105, 122
Кофейная листовая ржавчина 19, 30,
219
Кофейник 140, 141, 142, 144, 146,
149, 152, 155, 159, 166
Кофейное мороженое 184
Кофейные дома 12–16
Кофейный жук — бурильный молоток 31
Кофемолка 61, 88, 92–100, 114, 146,
187, 216, 218
Кофе по-турецки, способ
приготовления 141
Кофе с ликером 180, 181
Кофе: строение кофейного зерна 27,
66
Крема 26, 85, 85, 104, 108, 117–119,
130, 135
Крепость 86, 88, 116, 135
Крэк 64, 65, 69, 78, 218–220
Куба 199, 204, 205
Л
Латте 122, 124, 127, 128, 130, 134,
135, 180, 186, 193
Латте-арт 128, 130, 135
Либерика, сорт 210
Лондон 57, 82, 93, 132, 134, 190
М
Малави 19, 199, 200, 201
Макиато 132, 135
Международная Организация
по кофе (МОК) 45, 77
Марагоджип, сорт 206, 214
Мартиника 18, 213
Мексика 27, 198, 204, 207
Металлические фильтры 112, 159,
160, 163, 166, 170
Методы приготовления 80, 112, 146,
154, 170
Мибиризи, сорт 201
Мокка 219
Мока, гейзерная кофеварка 142, 219

Монсун Малабар 209
Мороженое: аффогато 183
Мунду нову 210, 213, 214
Мытый кофе 33, 35, 37, 50, 200,
205, 209
Н
Натуральный кофе 33, 34, 35, 212
Нейлоновые фильтры 146, 160
Непал 209, 211
Никарагуа 30, 36, 50, 198, 204, 207
Новая Зеландия 124, 134
О
Обжарка 50–57, 58, 61, 63, 64, 65,
66, 67, 97, 218, 219, 220
Обработка 32–37, 41, 200, 218–220
Окисление 71, 73, 92
Окленд 134
Остров Реюньон 213
Очистка 35, 37, 38–40, 47, 100, 205,
219
Очистка и транспортировка 39
П
Пакамара 23, 206, 214
Пакас, сорт 206, 213, 214, 215
Панама 199, 204, 207, 208
Папуа — Новая Гвинея 198, 210, 211
Парагвай 204, 208
Париж 16, 18, 159
Пергаментная оболочка 36, 37, 38,
39, 220
Первый крэк 64, 65, 66, 69
Перколятор (кофейный перколятор)
106, 142, 219
Перколяционные кофеварки 138
Персия (Иран) 53
Перу 198, 203, 204, 208
Помол 7, 40, 77, 78, 83, 84, 91–100,
104, 112, 114, 116, 117, 140, 143, 146,
148, 150, 152, 156, 159, 160, 162,
163, 167, 171, 181, 218
Поточный ростер 60
Предсмачивание 117, 170, 218, 220
Приготовление эспрессо 112–114
Пропорции 189, 190
Профайл обжарки 63
Прямая торговля 39, 47, 203
Пряный тыквенный латте 186, 187
Пульпированный натуральный кофе
35, 36, 37
Пуэрто-Рико 204, 208
Р
Размер помола 77, 84, 95, 96, 97,
98, 104

Растворимый кофе 21, 42–45, 82, 84,
87, 94, 210
Реакция Майяара 28, 63, 118, 220
Рекомендации по покупке 71, 216, 217
Робуста 26, 198, 205, 210
Ростеры 21, 32, 40, 52–55, 57–61,
63, 66, 67, 68, 69
Руанда 199, 201
С
Сбор кофе 28–32
Свежесть 40, 71, 85, 116, 126
Сифон 84, 138, 142, 166, 167, 170,
171, 179, 187
Сладость 28, 32, 63, 65, 76, 113, 125,
151, 155, 194, 205
Сливки: Стивенсон айриш кофе 178,
179
Сливочный кофе 193
Сорта (см. также Арабика, Бурбон
и т. д.) 17, 26, 201, 205, 207, 209,
213–215
Спешелти кофе 6, 32, 39, 40, 44, 47,
51, 58, 59, 61, 65, 82, 97, 98, 119,
128, 200, 203, 205, 207, 208, 213,
216
Срок годности 70, 123, 152, 187
Стивенсон айриш кофе 178, 179
Страна произрастания 200–212
Стрейтс 176
Сулавеси 209
Суматра 26, 36, 209
Сухая очистка 38, 220
Сушка кофе 35, 43
Т
Таиланд 198, 210
Тангенциальный ростер 60
Танзания 198, 201, 214
Темпинг 114
Текисик 215
Температура приготовления 77, 78,
84, 109, 166
Типика 27, 200, 213, 214
Транспортировка 32, 38–40, 162
Тригонеллин, кислота 28, 77
Тропический альянс 46
Тряпичные фильтры 152, 153, 155,
159, 167, 170, 181
Турки-османы, Османская империя 12
У
Уганда 198, 201
Ф
Фасовка 38
Ферментация 34, 35, 219
223
А Л Ф А В И Т Н Ы Й

У К А З А Т Е Л Ь

Филиппины 198, 210, 211
Фильтр-кофе 65, 71, 80, 87, 98, 100,
138, 150, 151, 153, 155, 159, 162,
166, 193, 194
Флэт Уайт 124, 134, 135
Франция 17, 18, 94, 146, 159, 166,
206
Френч-пресс 65, 70, 76, 88, 89, 95,
97, 98, 99, 138, 140, 146, 147, 148,
152, 155,160–163, 166, 170, 190
Х, Ц, Ч, Ш
Хлорогеновая кислота 28, 63
Хранение кофе 71
Цена на сырье 45, 46
Центральная Америка 18–21, 199,
203, 206, 214
Центральная и Южная Америка 18,
19, 21, 30, 80, 203, 206, 214
Честная торговля 46
Шри-Ланка 16, 30
Э
Эквадор 199, 204, 205
Экстракция 42, 44, 70, 77, 83–87,
94, 96–98, 105, 110, 112, 114–118,
143, 146, 156, 160, 162, 166, 170,
180, 219, 220
Эль-Сальвадор 19, 30, 198, 204,
205, 206, 214
Эспаньола 18
Эспрессо 6, 21, 22, 26, 30, 41,
63, 65, 71, 77, 78, 84, 85–88, 95,
97–100, 103–135, 143, 162, 171,
176, 180, 183, 184, 186, 189, 216,
220
Эспрессо и молоко 122
Эспрессо-бары 6, 7, 21–23, 104
Эспрессо мартини 180, 189
Эспрессо-машины 22, 63, 83, 95,
104–117, 127, 132, 142, 220
Эфиопия 10, 37, 52, 198, 200, 201
Ю
Южная Америка 203
Я
Яйцо: пряный тыквенный латте 186,
187
Ямайка 199, 204, 207, 210
Ява 17, 26, 27, 46, 209
Relationship coffee 47
SL-28 (coffee variety) 200, 215
SL-34 (coffee variety) 200, 215
Starbucks 19, 22, 186, 210

Tristan Stephenson
THE CURIOUS BARISTA’S GUIDE TO COFFEE
First published in the United Kingdom under the title
The Curious Barista’s Guide to Coffee by Ryland Peters &
Small Limited
20-21 Jockey’s Fields London WC1R 4BW
© Tristan Stephenson 2015
© Ryland Peters & Small 2015
All rights reserved

С80

Стивенсон, Тристан.
Большая книга кофе / Тристан Стивенсон ;
[пер. с англ. З. Тимофеевой]. – Москва : Эксмо,
2020. – 224 с. : ил. – (Вина и напитки мира).
Любите ли вы волшебный аромат только что приготовленного кофе? Современный человек уже не представляет свой
день без чашечки этого бодрящего и согревающего напитка. Но
много ли мы знаем о нем? Задумываемся ли мы о том, сколько преображений предстоит кофейному зернышку, прежде,
чем мы сможем насладиться любимым напитком? Что нужно,
чтобы добиться того самого незабываемого кофейного вкуса и
потрясающего аромата, который никого не оставит равнодушным? И почему вообще нам так сильно нравится кофе? Если
только одна мысль об этом удивительном напитке заставляет
ваше сердце биться чаще и вы просто не можете пройти мимо
любимой кофейни, то «Большая книга кофе» знаменитого
миксолога и настоящего знатока своего дела, имевшего опыт
плодотворного сотрудничества с Джейми Оливером, Тристана
Стивенсона станет для вас настоящей находкой!
«Большая книга кофе» выходит за рамки банального изложения способов приготовления кофе, это увлекательное
кофейное путешествие, которое вы совершаете вместе с ее
автором. Вы узнаете об истории возникновения вашего любимого напитка и о том, как он приобрел такую огромную популярность во всем мире. Тристан подробно и со знанием дела
описывает все стадии приготовления кофе, а также необходимое для этого оборудование, приглашая читателя заглянуть за
кулисы кофейной сцены. Кроме того, в «Большой книге кофе»
содержится огромное количество хитростей и полезных советов по приготовлению этого напитка в домашних условиях, что
особенно ценно, ведь после прочтения вы, безусловно, захотите угостить своих друзей самостоятельно сваренной чашечкой
кофе! Но и это еще не все! Знаете ли вы, как найти идеальный
френч-пресс? А как правильно выбрать кофе? На страницах
«Большой книги кофе» вы не только узнаете самые вкусные рецепты кофе от Тристана Стивенсона, но и получите уникальные
практические рекомендации, которые пригодятся не только
начинающим, но даже опытным бариста.
Если вы хотите погрузиться в удивительный кофейный
мир, то «Большая книга кофе» осуществит ваше желание! Наслаждайтесь чтением и не забудьте о горячей чашечке ароматного кофе!
УДК 641.55
ББК 36.991

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может
быть скопирована, воспроизведена в электронной или
механической форме, в виде фотокопии, записи в память
ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а
также использована в любой информационной системе
без получения разрешения от издателя. Копирование,
воспроизведение и иное использование книги или ее части без
согласия издателя является незаконным и влечет уголовную,
административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга
ВИНА И НАПИТКИ МИРА

Тристан Стивенсон
БОЛЬШАЯ КНИГА КОФЕ

Ответственный редактор А. Сидорова
Корректор Ж. Арутюнова
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
qндіруші: «ЭКСМО» А{Б Баспасы, 123308, М|скеу, Ресей, Зорге к}шесі, 1 ~й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
{аза‚стан Республикасындаƒы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
{аза‚стан Республикасында дистрибьютор ж|не }нім бойынша арыз-талаптарды
‚абылдаушыны‡ }кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы ‚., Домбровский к}ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
qнімні‡ жарамдылы‚ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а‚парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
qндірген мемлекет: Ресей. Сертификация ‚арастырылмаƒан

Подписано в печать 22.01.2020. Формат 82x1001/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 18,22.
Доп. тираж 4000 (2000 (оф. 1) + 2000 (оф. 2) экз. Заказ

ISBN 978-5-699-89069-9 (оф. 1)
ISBN 978-5-699-94423-1 (оф. 2)
© ИП Пухов, 2017
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

16+