ЪГАЛИНЫ ИВАНОВ^
язи
АРОМАТЫ ЛЕТА НА ЗИМНЕМ СТОЛЕ
ЗАГОТОВОК — “11
Галина
ПОСКРЕБЫШЕВА
ОПЕДИЯ
Галина
Поскребышева
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНИХ ЗАГОТОВОК
Галина Поскребышева
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНИХ ЗАГОТОВОК
АРОМАТЫ ЛЕТА НА ЗИМНЕМ СТОЛЕ
Москва «ОЛМА-ПРЕСС» 2000
ББК 36.997
П61
Исключительное право публикации книги Галины Поскребышевой «Ароматы лета на зимнем столе» принадлежит издательству «ОЛМА-ПРЕСС». Выпуск произведения без разрешения издательства считается противоправным и преследуется по закону.
Фотосъемка
С. АНТОНОВА
Поскребышева Г.
П 61 Энциклопедия домашних заготовок: Ароматы лета на зим-
нем столе.— М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2000.— 158 с.: ил. ISBN 5-224-00480-2
Переработка и хранение ягод, овощей и фруктов, выращенных даже на небольшом приусадебном или садовом участке в урожайные годы, становятся подчас трудноразрешимой проблемой, особенно для городского жителя.
Новая книга известного натуропата, члена Московской ассоциации кулинаров Галины Ивановны Поскребышевой поможет вам успешно и без особых затрат решить эту проблему.
Книга богато иллюстрирована, рассчитана на широкий круг читателей.
ББК 36.997
ISBN 5-224-00480-2
© Г. Поскребышева, 2000
© Издательство «ОЛМА-ПРЕСС», 2000
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Вначале 1999 года мы выпустили в свет яркую, самобытную книгу Г. И. Поскребышевой «Большая кулинарная энциклопедия» («Путь к сердцу мужчины»). Она сразу же была замечена читателями и прессой. А сейчас перед вами ее логическое продолжение— не менее уникальное издание «Энциклопедия домашних заготовок» («Ароматы лета на зимнем столе»), которое знакомит читателя с эксклюзивными рецептами домашних заготовок.
Создатель этой книги Галина Ивановна Поскребышева — член Московской ассоциации кулинаров, специалист, владеющий энциклопедическими познаниями в области садоводства и овощеводства. Она награждена серебряной медалью ВДНХ за уникальные рецепты домашнего консервирования, автор и ведущая многих телевизионных передач, таких, например, как «Московия» и «Сельские советы» (РТР). Ее перу принадлежат публикации в журналах «Наука и жизнь», «Семейный доктор», «Сельская новь», «Сад и огород», а также несколько книг, ставших настоящими бестселлерами.
Работая долгие годы в практической медицине, более четырех десятков лет Галина Ивановна посвятила изучению целебных свойств овощных, плодовых и ягодных культур, сбору, изучению и совершенствованию народных рецептов кулинарии и целительства. Шедевры, созданные ею, не только вкусны и полезны. Многие из них можно часами рассматривать как произведение искусства. Они могут быть украшением любого стола и прекрасным подарком друзьям и близким; они не только создают домашний уют, но и рождают желание дальнейшего их совершенствования. Надеемся, что приготовление подобных заготовок не покажется вам нудной, рутинной работой, а станет настоящим творчеством.
Дорогие хозяюшки! Хочу поделиться некоторыми новинками и находками домашнего консервирования: консервирование в духовке, консервирование в натуральных соках, использование для консервирования свекольно-
и фрукты, соки которых играют роль консервантов, заменяя уксус или сахар. Необходимо лишь строго выдерживать время тепловой обработки продуктов и неукоснительно выполнять правила технологических операций,
го сока, консервирование с малым количеством соли или совсем без нее, использование зелени в овощных заготовках для обогащения их витаминами и минералами, консервирование в медовой заливке и многими другими. В книге приведены также рецепты пока еще мало распространенных заготовок — фруктовые и овощные рулеты, целебные заготовки, а для вечно занятых деловых женщин полезными будут рецепты консервирования овощных блюд и приправ заготовок.
Используя в качестве образца приведенные рецепты, каждая хозяйка сможет создавать свои оригинальные заготовки сообразно возможностям, привычкам и вкусам своей семьи.' Например, комбинируя различные пряности, можно из одного вида овощей создавать заготовки с различным вкусом и ароматом — огурцы укропные, огурцы чесночные, огурцы с эстрагоном и т. д. То же самое относится и к томатам, и к капусте, и к любому виду овощей. А создавая заготовки-ассорти из нескольких видов овощей в прозрачной таре, комбинируя состав овощей в каждой банке по своему усмотрению, можно приготовить неповторимые шедевры, которые будут не только вкусны, но и красивы.
Большинство заготовок по предложенным рецептам могут храниться в условиях городской квартиры. Начинающим любителям домашнего консервирования, прежде чем использовать тот или иной рецепт, советую обратить внимание на «Рекомендации по заготовке овощей и фруктов» и «Полезные советы» (они специально выделены в тексте). Указанные в рецептах пропорции продуктов не следует считать установленными раз и навсегда. Их можно изменять. Единственное требование — из комбинаций не должны исчезнуть овощи
указанных в рецептуре.
Надеюсь, что предложенные заготовки не только обогатят ваш повседневный и праздничный стол, но и побудят к кулинарному творчеству, и тогда каждая сделанная вами заготовка будет иметь собственный, особый вкус, а самое обыкновенное блюдо станет неповторимым.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗАГОТОВКЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Чтобы получить доброкачественные овощные и фруктово-ягодные заготовки, которые могут надежно, без порчи храниться долгое время, необходимо выполнять определенные требования и правила.
Подготовка тары. Стеклянные банки, используемые для заготовок, нужно тщательно вымыть горячей водой с добавлением питьевой соды и простерилизовать кипячением в воде в течение 20 минут. Банки при кипячении должны быть полностью погружены в воду. Металлические крышки с резиновыми прокладками для закатывания банок тоже следует стерилизовать в кипящей воде 20 минут, но отдельно (если крышки кипятить вместе с банками, то на последних может появиться налет, ухудшающий внешний вид заготовок) Крышки нужно кипятить с заправленными в пазы прокладками.
Пол-литровые, одно-, двух-, пяти- и десятилитровые стандартные отечественные банки, герметически закрывающиеся (закатывающиеся) жестяными крышками с резиновыми прокладками,— вполне достаточный набор тары для домашних заготовок по предлагаемым в книге рецептам
Закатывание банок крышками производят ручными закаточными машинками после пре-
7
дусмотренной в рецепте тепловой обработки содержимого банки. При этом банки нужно накрывать только что простерилизованными, еще горячими крышками, не прикасаясь руками к внутренней поверхности крышки и к резиновому кольцу. После закатывания необходимо проверить герметичность укупорки банки: для этого нужно попытаться провернуть рукой крышку относительно горловины банки. Если крышка не проворачивается, а неповрежденное резиновое кольцо находится в пазу крышки и равномерно по всей окружности зажато между горловиной и бортиком крышки, значит, необходимая герметичность укупорки достигнута. Чтобы окончательно убедиться в этом, нужно перевернуть закатанную банку крышкой вниз: вытекание или просачивание содержимого банки из-под крышки будет сигнализировать о нарушении герметичности укупорки. Охладить в перевернутом состоянии.
Инвентарь для домашнего консервирования
Сбор овощей, фруктов, ягод и дикорастущих растений. При сборе фруктов, овощей, ягод и зелени следует помнить, что они могут быть загрязнены остатками химических веществ (удобрений, ядохимикатов, гербицидов, пестицидов), вредными выбросами автотранспорта и промышленных предприятий, радионуклидами.
Собирать урожай на своем участке можно только тогда, когда вы уверены, что в нем не осталось следов каких-либо химикатов после проведения в саду или огороде мероприятий с использованием химических веществ (опрыскивание, уничтожение вредителей, подкормка и др.). В принципе лучше вообще отказаться от применения химикатов, а использовать более безопасные способы защиты вашего сада и огорода от вредителей и повышения плодородия.
8
По этой же причине собирать дикорастущие съедобные растения следует только в «чистых» местах, вдали от города, от автомобильных и железных дорог, промышленных предприятий, отстойных сооружений и различных захоронений.
Еще одного правила следует придерживаться при сборе и использовании дикорастущих съедобных растений: если вы не уверены твердо, что это за растение, лучше обойдите его стороной, не срывайте его и не используйте в заготовках и блюдах.
Фрукты, овощи и ягоды, предназначенные для заготовок, нужно собирать осторожно, чтобы не повредить их. Так, к примеру, ни в коем случае нельзя собирать яблоки путем отряхивания деревьев. Считайте, что это погубленный урожай. Собирать яблоки для заготовок и хранения надо аккуратно и бережно, по одному яблоку, руками или, где это невозможно, специальным плодосъемником, конструкция которого исключает повреждение плодов при сборе.
Чтобы получились полноценные заготовки, овощи и фрукты должны быть полностью созревшими (если в рецепте специально не оговорено другое требование), свежими и абсолютно здоровыми, без механических повреждений, признаков гнили, плесени и наростов на кожуре.
Не рекомендуется использовать в заготовках плоды, пораженные вредителями и болезнями, с червоточинами. Из лежалых, обитых, поврежденных гнилью и плесенью овощей и фруктов нельзя приготовить хороших консервов и других заготовок.
Многие хозяйки, вырезая и удаляя подгнившие места, используют оставшуюся здоровую часть плодов в пищу и заготовки. Этою делать нельзя! Гниль, имеющаяся в одном месте, поражает токсинами весь плод, он становится опасным для вашего здоровья. Сэкономив небольшую часть урожая, вы можете не только потерять остальную, большую часть вполне доброкачественных продуктов, но и нанести себе вред. Это относится и к плодам, поверхность которых поражена плесенью. Некоторые ее виды вырабатывают токсические вещества — аф.ло-токсины, проникающие во все тело плода, и он становится опасным для здоровья, даже если удалить плесень с его поверхности.
9
Подготовка к переработке. Овощи, фрукты, ягоды и зелень, предназначенные для блюд и заготовок, должны быть абсолютно чистыми. Перед переработкой необходимо тщательно вымыть их питьевой водой. Сильно загрязненные овощи нужно предварительно отмачивать. Лучше всего сначала полностью погрузить овощи и фрукты в воду, а затем хорошо промыть струей проточной воды, поместив их в дуршлаг или в решето При этом нужно стараться не нанести им механических повреждений, не помять и не раздавить их. Нежные ягоды рекомендуется мыть не под сильной струей воды, а под тихим душем.
Особенно тщательно, с обязательным полным погружением в воду следует промывать используемую в блюдах и заготовках зелень: на ее листьях, кроме обычной грязи, могут находиться мелкие насекомые, слизни, которые, разумеется, не должны попадать в конечный продукт.
Овощи и зелень следует мыть только в холодной воде.
Если рецептом предусмотрено использование овощей и фруктов, очищенных от кожуры, их нужно тщательно мыть и перед очисткой, и после очистки. И пожалуйста, не забывайте почаще мыть руки!
Попутно напомним, что очищенные и измельченные овощи и фрукты необходимо сразу же перерабатывать, чтобы они не окислялись и не изменяли свой цвет. Для предохранения от окисления воздухом их можно залить водой, но не более чем на полчаса, чтобы не вымывались полезные вещества.
Рекомендации по предварительной обработке овощей, фруктов и ягод, используемых для «горячего» консервирования, относятся также и к заготовке их способом сушки, вяления, квашения и мочения. Почему нужно об этом напоминать? Да потому, что вы редко встретите в продаже чистые сушеные и вяленые фрукты. Как правило, они сильно загрязнены, и перед употреблением их приходится отмачивать и тщательно промывать. А это существенная потеря витаминов, солей, микроэлементов.
Чтобы избежать этого, необходимо продукты, предназначенные для сушки и вяления, тщательно промыть. Высушенные в чистой духовке или специальном сушильном шкафу либо с использованием тепловентилятора, они будут чистыми, привлекательными на вид, и употреблять их можно без дополнительного мытья, если они будут сложены для хранения в чистую, сухую стеклянную банку и плотно закрыты крышкой. Кстати, сушить фрукты и ягоды в ду-
ховке нужно при температуре не выше 60°, при открытой дверце, чтобы избежать потери витаминов.
Укладка в тару и хранение готовой продукции.
Укладываемые в банки овощи и фрукты желательно предварительно рассортировать по размеру и спелости, чтобы в банке находились плоды примерно одинакового размера и одной степени зрелости (за исключением заготовок типа ассорти). Это придает заготовкам более привлекательный вид и позволяет более равномерно прогреть содержимое банки при тепловой обработке.
С этой же целью в случаях, когда заготовки делаются из измельченных продуктов, нарезать овощи, фрукты и зелень желательно одинакового размера дольками, кубиками, колечками, кусочками.
Укладывать овощи и фрукты в банку надо плотно, стараясь заполнить плодами весь объем банки, сводя промежутки между ними к минимуму. Если заготовки подлежат тепловой обработке и герметической укупорке крышками, заполнять банки следует до самого верха, чтобы в банке под крышкой не было много воздуха; при этом плоды должны быть полностью покрыты консервирующим раствором. Плоды удлиненной формы, например огурцы, для лучшего использования объема банки рекомендуется укладывать в банку вертикально.
При плотной укладке овощей и фруктов они обычно занимают 60—70% объема банки, а оставшиеся 30—40% занимает консервирующий раствор. В трехлитровую банку можно уложить приблизительно 2 кг плодов, для заливки которых доверху потребуется около 1,3 л консервирующего раствора.
Консервы домашнего приготовления хранить более двух лет не рекомендуется. При
10
более низкой температуре они могут храниться и дольше. Заготовки, приготовленные способом квашения и мочения, надо хранить в прохладном месте (подвале, погребе), не допуская при этом их замораживания (квашеную капусту можно и замораживать).
Все заготовки необходимо хранить в затемненном месте: под действием света, особенно прямого солнечного, они быстро портятся.
Сушеные и вяленые овощи и фрукты, а также порошкообразные сухие заготовки лучше хранить в сухих простерилизованных стеклянных банках, плотно закрытых крышками, в темном месте при комнатной температуре или на холоде в сухом помещении.
Если при хранении герметически закатанных банок обнаружится вздутие жестяных крышек («бомбажные» банки), то такие заготовки употреблять ни в коем случае нельзя!
Технологические приемы. Домашние заготовки будут более полезными и вкусными, если их обогатить добавками и пряностями; исключить из них уксус, заменив его какими-либо фруктовыми, овощными или ягодными соками, содержащими достаточное количество кислоты; по возможности не использовать сахар, а заменить его натуральными соками и медом.
Следует использовать продукты, взаимо-обогащающие друг друга, применять минимально необходимое количество соли и щадящую тепловую обработку заготовок.
Приемлемыми для домашнего консервирования «щадящими» способами тепловой обработки являются горячий розлив, трехкратная заливка кипящим консервирующим раствором истерилизация. Подробно эти способы описаны в дальнейших разделах книги. Здесь же следует напомнить, что для получения доброкачественной продукции необходимо строго выдерживать сроки тепловой обработки продуктов, указанные в описании этих способов
При приготовлении домашних консервов нет необходимости в уксусе, если в их состав в качестве консерванта введены яблоки кислых сортов, сок красной или белой смородины, крыжовника, томатов и других содержащих кислоту овощей и фруктов. Присутствие этих заменителей уксуса в рецептуре заготовок обязательно в количестве, которое обеспечивало бы должную сохранность продукта при длительном хранении. Необходимое количество таких компонентов указано в рецептах заготовок. Для сохранения цвета ягод и фруктов в заготовках известен очень простой прием: нужно добавить в заготовку аскорбиновую кислоту (витамин С) из расчета 5 г аскорбинки на 1 кг
продукта. Аскорбиновая кислота способствует быстрому вытеснению из овощей и фруктов воздуха и сохранению тем самым их естественной окраски. Самое красивое варенье естественного цвета получается с добавкой аскорбиновой кислоты. Известен и простой прием сохранения зеленого цвета огурцов: перед консервированием их нужно ошпарить кипятком и тут же обдать холодной водой.
Чтобы предупредить растрескивание некоторых овощей и фруктов при тепловой обработке, их нужно накалывать.
Для тепловой обработки овощей, фруктов, ягод, зелени (бланширование, варка, нагрев, кипячение) и консервирующих растворов следует использовать только «нейтральную» посуду: стеклянную, керамическую, эмалированную, чтобы при соприкосновении со стенками посуды продукты не окислялись. Эмалированная посуда ни в коем случае не должна иметь сколов эмали и трещин на внутренней поверхности: это исключит соприкосновение обрабатываемого продукта с не защищенной эмалью металлической поверхностью, а также попадание в продукцию осколков эмали.
Для чистки и измельчения овощей и фруктов следует использовать только режущие инструменты, не окисляющие продукты (ножи из нержавеющей стали, пластмассовые терки).
Для получения соков из яблок, моркови, огурцов, тыквы, кабачков и др. лучше использовать электросоковыжималку. Для большинства ягод можно с этой целью использовать соковарку, а для более мягких и сочных плодов (калина, красная и белая смородина, клюква и др.)— специальную насадку к мясорубке, предназначенную для выжимания соков.
И
Заготовки из капусты
Овощные заготовки
Свекла, морковь, тыква, кабачки, огурцы, томаты, баклажаны, капуста, лук, чеснок, пожалуй, самые распространенные овощи, выращиваемые практически на каждом садовом участке. Мои рецепты по переработке самых доступных овощей несколько отличаются от традиционных. В них больше, чем обычно принято, добавляемых пряностей, минимальное количество соли, для консервирования используются натуральные соки из овощей, ягод и фруктов, добавление сахара в минимально необходимых количествах, «щадящая» термическая обработка. Улучшение качества заготовок достигается без какого-либо усложнения процесса переработки, лишь благодаря более рациональному сочетанию используемых продуктов.
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Капуста, квашенная с пряностями, овощами и фруктами
Квашение— основной и старый как мир способ консервирования капусты. Тем нс менее и в него можно внести полезные новшества, основанные на практике и наблюдениях
Квасить капусту умеет практически каждая хозяйка. Но я хочу предложить вам свою рецептуру. Капуста, приготовленная по приведенным далее рецептам, обогащена различными пряными добавками, травами и овощами, поэтому пищевая ценность се выше, чем при обычном квашении.
Квасить капусту можно в стеклянных банках, с широким горлом, эмалированных бачках, деревянных бочках. Тара должна быть чистой, хорошо промытой, деревянные бочки — дополнительно прошпарсны кипятком В условиях городской квартиры лучше использовать тару не очень большой емкости — от 3 до 10 л.
После того как вы выполните все процедуры, предусмотренные в предлагаемых рецептах, желательно выставить емкость с заквашенной капустой на холод (плюс 4—6е), если нет погреба — то на балкон или на лоджию. Ставить капусту для квашения предварительно в тепло нс надо, хотя это часто и практикуют. Качество ее от этого нс только нс улучшается, но иногда становится хуже. Заквашенные овощи сверху должны быть обязательно накрыты чистой тканью (нс синтетической!), затем деревянным кружком, на который устанавливается груз (гнет). Вес груза должен быть таким, чтобы поверх капусты появился сок. Появление белой плесени на ткани не означает порчи продукта, а указывает на правильно текущий процесс брожения. Время от времени плесень нужно удалять, промывая ткань чистой питьевой водой. В условиях городской квартиры квашеная капуста может хорошо сохраниться, если ткань сверху присыпать слоем сухой горчицы. Для стеклянных банок с узким горлом можно сделать горчичную пробку.
Для квашения предпочтительнее использовать здоровые, плотные ко-
Капуста с приправами из ягод и душистых трав
чаны поздних сортов белокочанной капусты. Вялую, рыхлую, подгнившую или подмороженную капусту заквашивать не рекомендуется. У экологически чистой капусты кочерыжку можно шинковать и заквашивать вместе с остальной массой либо использовать се отдельно для приготовления острых и пикантных салатов.
Перед квашением у кочанов необходимо снять и удалить наружные зеленые покровные листья, обычно загрязненные и поврежденные. Затем кочаны следует тщательно обмыть.
Количество соли при заготовке ориентировочно определяется из расчета 25 г на 1 кг заквашиваемого продукта (учитывается общий вес капусты и добавляемых в заготовку овощей или фруктов). В быстроквашеной капусте количество соли можно уменьшить до 5 г на 1 кг овощей, но такая заготовка не подлежит длительному хранению.
Быстроквашеная капуста с луком
Капуста— 5 кг. лук репчатый — 1 кг, петрушка (зелень) — 300 г, чеснок — 100 г, масло растительное — 200 г, соль — 50 г.
Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, затем залить кру
тым кипятком. Пассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.
Капуста в медовой заливке
Капуста —- 10 кг, перец сладкий болгарский — 2 кг, мед — 500 г, перец горький — 1 стручок, вода — 3 л, соль— 150г.
Капусту крупно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его легко можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод.
Капуста «Мозаика»
Капуста — 10 кг, перец сладкий красный — 0,5 кг, перец желтый — 0.5 кг, петрушка (зелень) — 0,5 кг, соль 150 г.
Капусту, перец и петрушку мелко посечь в деревянном корытце и плотно уложить в тару. Залить холодной кипяченой водой с растворенной в ней солью, положить гнет и выставить на
14
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Капуста со свеклой и базиликом
холод. На вторые сутки капуста готова.
Это прекрасный гарнир. Из нее можно приготовить очень вкусные ши, голубцы и солянку.
Капуста с перцем
Капуста — 10 кг, перец сладкий красный — 0,5 кг, желтый — 0,5 кг, зеленый — 0,5 кг, соль — 150 г, вода — 3 л.
Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.
Капуста с перцем, томатами и морковью
Капуста — 10 кг, перец сладкий — 1 кг, томаты — 3 кг, морковь — 0,5 кг, соль — 300 г.
Капусту, морковь и сладкий перец мелко нашинковать, перемешать с солью. Томаты (лучше бланжевой спелости, мелкие) разрезать пополам. Капусту и томаты уложить слоями. Поставить гнет и вынести на холод.
Капуста с сельдереем и морковью
Капуста — 10 кг, сельдерей (коренья, можно зелень) — 1 кг, морковь (коренья) — 0,5 кг, чеснок — 300 г, перец черный (горошек) — 20 шт., соль — 250 г.
Капуста с перцем
Капусту мелко нашинковать, корень сельдерея и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок, перец и соль. Все хорошо перемешать и плотно набить в тару. Поставить гнет и вынести на холод.
Капуста со свеклой и базиликом
Капуста — 5 кг, сырая свекла — 200 г, базилик — 200 г, соль: для длительного хранения — 75 г, для быстрого употребления — 25 г.
Капусту очистить, вымыть, нашинковать. Свеклу вымыть, очистить, еще раз обдать водой, нашинковать соломкой. Базилик вымыть и мелко нарезать. Все смешать с солью, плотно уложить в тару, сверху придавить грузом (до появления сока). Капуста будет готова на вторые-третьи сутки.
Капуста в свекольном соке
Капуста — 10 кг, сливы — 3 кг, свекольный сок — 500 г, перец черный (горошек) — 15 шт., гвоздика — 15 шт., соль — 200 г.
Капусту нарезать большими кусками. Сливы — пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться). Все соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.
Капуста со столовой (красной) свеклой
Капуста— 10кг, свекла столовая — 2 кг, кориандр (семена)— 50 г, соль — 200 г.
Капусту нашинковать, добавить натертую на крупной терке свеклу и молотые в кофемолке или растолченные в ступке семена кориандра, посолить, уложить в тару. Поставить под гнет на холод.
Капуста с тмином и кориандром
Капуста— 10 кг, тмин (семена) — 50 г, кориандр (семена)— 50 г, соль — 150 г.
Капусту мелко нашинковать, добавить семена тмина, кориандра и соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в тару. Положить гнет и поставить на холод.
Капуста, квашенная
и маринованная с укропом и хреном
Капуста — 10 кг, хрен — 300 г, укроп (зонтики) — 10 шт.
Капусту белокочанную очистить, промыть, тонко нашинковать. Хрен очистить и натереть на терке (можно воспользоваться ранее приготовленным). Зонтики укропа вымыть. Капусту смешать с хреном, уложить в банки, перекладывая ее зонтиками укропа. Залить маринадом (на 1 л воды: соль— 50 г, мед или сахар — 100 г, яблочный уксус— 100 г).
Капуста будет готова на второй день.
Для длительного хранения капусту можно засолить. Тогда на 1 кг капусты следует добавить: соль — 20 г. мед — 50 г, хрен и зонтики (либо семена) укропа, хорошо размешать и туго набить тару до появления сока. Положить гнет и выставить на холод.
Капуста с хреном и свеклой
Капуста — 10 кг, свекла — 1 кг, хрен — 300 г, укроп (семена) — 100 г, соль — 200 г.
Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен натереть на крупной терке. Добавить укроп, соль, перемешать и плотно уложить в тару. Поставить под гнет и выставить на холод.
15

ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Быстроквашеная капуста с черносливом
Капуста - 5 кг, черное те — 500 г, свекольный сок— 1 стакан, гвоздика— 5 шт., вода— 1л, сахар — 300 г, соль — 75 г.
Капусту нарезать большими кусками и залить крутым кипятком, после остывания воду слить. Затем залить отваром чернослива (вместе с плодами) и добавить гвоздику, сахар, соль и 1 стакан сока красной свеклы. Положить гнет, держать при комнатной температуре. На третий день капуста готова. Если продукт предназначен для длительного хранения, его можно сразу же выставить на холод, без выдержки в тепле
Капуста с яблоками и анисом
Капуста— 10 кг, яблоки— 3 кг, анис (семена) — 50 г, соль — 200 г.
Капусту мелко нашинковать, добавить мелко нарезанные яблоки, семена аниса и посолить. Уложить в тару. Поставить под гнет, выставить на холод.
Капуста с яблоками, сливами и виноградом
Капуста — 10 кг, яблоки — 2 кг, сливы — 1 кг, виноград — 1 кг, вишня (веточки с листьями) — 20 шт., соль — 250 г.
Капусту нарезать крупными кусками. Яблоки — на 4 части (чистить и вынимать семенную камеру не надо!). Сливы разрезать пополам, вынуть косточки. Добавить виноград и соль, перемешать. На дно тары уложить веточки вишни в два слоя, затем плотно уложить капусту с фруктами, сверху положить еще два слоя вишневых веточек и сверху положить гнет.
Капуста с приправами из ягод и душистых трав
Капуста — 5 кг, ягоды — 0,5 кг, травы пряные — 100 г.
Белокочанную капусту очистить, нашинковать, добавить ягоды брусники или клюквы, красной смородины или крыжовника, словом, те, что будут под рукой.
Капуста, квашенная с укропом и хреном
Капуста, маринованная со сливой
Душистые травы хорошо вымыть в холодной воде и тоже добавить в нашинкованную капусту. Травы могут быть разные, подобранные по вашему вкусу. Это душица, змссголовик, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон. Они наполнят ароматом и целебными свойствами вашу заготовку. Затем положите все в тару и залейте холодным маринадом (на 1 л воды: соль— 50 г, фруктовый уксус — 100 г, мед — 100 г). Ароматизируйте капусту нс всем букетом выбранных вами трав сразу, а одной из них.
Капуста, квашенная с морковной ботвой
Капуста— 85%, морковнач ботва свежая— 10°%, хрен (коренья) — 5%, соль — 15 г на 1 кг заквашиваемой массы.
Капусту обмыть, мелко нашинковать. Хрен вымыть, очистить и нарезать тонкой стружкой, смешать с капустой. Морковную ботву тщательно промыть и измельчить. Вес смешать с солью. Наполнив тару доверху овощами, плотно утрамбовав, накрыть все чистой тканью, положить кружок, сверху гнет и поставить в прохладное место для заквашивания и последующего хранения.
Капуста быстрого приготовления на десерт
Предлагаемые ниже рецепты заготовок из обычной белокочанной капусты вполне достойны называться десертными. Они нс только вкусны, но и чрезвычайно полезны, так как обогащены соответствующими добавками.
Кроме того, готовить их можно в любое время года, а употреблять буквально через несколько дней после того, как вы уложили капусту с другими компонентами в банку и залили ее рассолом в соответствии с выбранным рецептом. И еще одно достоинство предлагаемых заготовок— малое содержание соли, при желании их можно приготовить вообще без соли. Заготавливать капусту на десерт лучше нс слишком большими порциями, чтобы использовать ее в течение 1—2 недель, а хранить лучше в холодильнике.
Добавка в заготовки меда делает их нс только более вкусными, но и обогащает пищевую ценность, а пряности, помимо улучшения вкуса, усиливают целебные свойства этого блюда.
17
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Капуста с виноградом
Капуста — 2 кг, виноград — 1 кг, морковь — 200 г, базилик свежий — 100 г.
Капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль— 15 г, мед — 100 г), накрыть воздухопроницаемой крышкой. На вторые сутки капуста будет готова к употреблению. Можно приготовить и без соли.
Капуста
«Витаминная мозаика»
Капуста — 3 кг, перец сладкий красный — 200 г, перец сладкий желтый — 200 г. петрушка (зелень) — 100 г, мед — 1 стакан, соль — 1 ст. ложка (или совсем без нее), вода кипяченая— 1 л.
Капусту обмыть, удалив загрязненные и порченые верхние листья, порубить сечкой. Зелень петрушки промыть, погружая в воду, измельчить Перец вымыть, удалить плодоножки, мелко нарезать кубиками. Смешать подготовленные овощи и зелень, уложить в банку и утрамбовать. Мед развести водой, добавить соль, полученным раствором залить уложенные в банку овощи, накрыть их воздухопроницаемой крышкой и выставить на холод.
Капуста с медом «Лимонная»
Капуста — 3 кг, морковь — 200 г, свекла столовая — 200 г, чернослив — 200 г, вода — 1 стакан, лимон — v 1 шт., мед— 100 г, соль— 20 г (или совсем без нее).
Капусту мелко нашинковать. Морковь и свеклу вымыть, очистить и натереть соломкой Чернослив тщательно промыть, залить стаканом воды и кипятить не более 2—3 минут, в отвар добавить мед и соль. Соединить чернослив, отвар и подготовленные овощи, добавив мелко нарезанный лимон вместе с кожурой (семена удалить). Уложить все в банку, утрамбовать и поставить на холод.
Капуста с грушами
Капуста — 3 кг, груши — 1 кг, сахарный песок (или мед) — 200 г, соль — 15 г, яблочный уксус — 50 г.
Груши твердых сортов вымыть, разрезать на дольки, удалив сердцевину, но не очищая кожуру, сварить их с сахарным песком, солью и яблочным уксусом. Капусту нарезать крупными кусками и уложить в тару, переслаивая сваренными грушами с сиропом, заливая кипящим раствором (на 1 л воды: соль— 15 г, мед— 200 г, яблочный уксус — 50 г), накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод. Через сутки капуста готова.
Капуста с кабачками
Капуста— 2 кг, кабачки — 1 кг, морковь — 200 г, лимон — 1 шт., укроп (семена) — 1 ст ложка.
Кабачки вымыть, очистить, удалить сердцевину с семенами, нарезать кусочками. Молодые, не перезревшие кабачки с нежной кожурой можно не чистить и использовать их целиком вместе с семенной камерой. Лимон нарезать кусочками вместе с кожурой, удалив семена. Подготовленные кабачки и лимон пересыпать сахарным песком, выдержать до появления сока и затем нагреть до кипения. Капусту нарезать крупно, морковь очистить и нарезать кружочками. Смешать капусту, морковь и кабачки с лимоном, добавив I ст. ложку семян укропа (не размолотых!), залить все кипящим раствором (на 1 л воды: соль — 15 г, сахарный песок — 100 г) и накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод. Через сутки капуста готова.
Капуста с тыквой и апельсином
Капуста — 3 кг, тыква — 0,5 кг, сахарный песок — 100 г, апельсин — 1 шт., вода — 1 л, яблочный уксус — 50 г, соль — 15 г.
Капусту нарезать крупно. Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян, нарезать кусочками и пересыпать сахарным песком. После выделения сока соединить тыкву (вместе с соком) и капусту, добавив апельсин, который нарезается вместе с кожицей, а семена удаляются. Всю смесь уложить в подготовленную тару (стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, залить кипящим раствором (на 1 л воды соль— 15 г, сахарный песок— 100 г, яблочный уксус — 50 г) и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Через сутки капуста готова. Хранить на холоде.
Капуста с желтым сладким перцем
Капуста - 3 кг, перец сладкий желтый 1 кг, лимон — 1 шт
Перец вымыть и нарезать крупными кусками вместе с семенной камерой. Капусту тонко нашинковать и уложить в тару, переслаивая желтым перцем и лимонами, нарезанными кольцами. Уложенные рыхло овощи залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль — 15 г, мед — 100 г) и накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод. Через сутки капуста готова.
Капуста со сливами и свеклой
Капуста — 3 кг, сливы — 1 кг, свекла— 200 г, гвоздика— 5 шт., корица молотая — 1 чайная ложка, мускатный орех растертый — 1 чайная ложка.
Сливу разрезать на половинки, косточки удалить Свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту — кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить консервирующий раствор (на 1 л воды: соль — 15 г, сахарный песок — 100 г) и довести его до кипения, добавив гвоздику, корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Поставить на холод. На третьи сутки капуста готова.
Капуста с хреном и медом (без соли)
Капуста — 3 кг, хрен (коренья) — 100—150 г, мед — 0,5 стакана.
Хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Капусту тонко нашинковать, добавить в нес подготовленные хрен и мед, перемешать, плотно уложить в стеклянную банку, накрыть чистой тканью, сверху поставить гнет. Через 3—5 дней выдержки при комнатной температуре великолепная деликатесная и целебная капуста готова к употреблению. Хранить ее следует в прохладном месте.
Как правило, такая капуста быстро съедается, настолько она вкусна и необычна на вкус.
Капуста «Витаминная мозаика»
18
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Капуста с черносливом и курагой (без соли)
Капуста — 2,5 кг, морковь — 200 г, чернослив — 200 г, курага — 200 г, кориандр (семена) — 1 ст. ложка.
Капусту нарезать крупными кусками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить кипящим раствором (на 1 л воды 100 г сахарного песка) и закрыть крышкой. Вместо сахара можно взять такое же количество меда. Хранить на холоде.
Капуста с яблоками
Капуста — 3 кг, яблоки — 1 кг, мята — 1—2 веточки, соль — 15 г, сахарный песок — 100 г.
Капусту нарезать крупными кусками, яблоки вместе с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль 15 г, сахарный песок — 100 г) и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.
Капуста с яблоками и сладким перцем
Капуста — 2 кг, перец сладкий — 0,5 кг, яблоки — 0,5 кг, свекла — 200 г, сельдерей черешковый — 500 г.
Перец сладкий красный или зеленый вымыть и нарезать кусочками вместе с семенной камерой. Яблоки вымыть и нарезать дольками вместе с семенной камерой. Свеклу очистить и нарезать кусочками. Сельдерей черешковый вымыть и нарезать кусочками длиной I—2 см. Капусту тонко нашинковать Все смешать, уложить в тару, залить кипящим раствором (на I л воды: соль — 15 г, сахарный песок — 100 г), накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.
Овощи, квашенные в капусте
Если учесть, что квашеная капуста сама по себе для россиян лакомое блюдо и украшение любого стола, то
можно предположить, какими вкусными будут овощи, заквашенные вместе с ней. А в капусте можно заквашивать практически все любимые нами овощи — и огурцы, и томаты, и кабачки с патиссонами, и даже тыкву. При этом происходит не только взаимное обогащение их вкусовых качеств, но с точки зрения рационального питания такие заготовки оказываются более сбалансированными по содержанию полезных веществ.
Кабачки, квашенные в капусте
Капуста белокочанная — 5 кг, кабачки мелкие— 2 кг, укроп (зонтики) — 100 г, листья вишни, черной с иородины — по вкусу, соль — 50 г на 1 л воды, сахарный песок — 200 г на 1 л воды.
Капусту нашинковать, мелкие плотные кабачки вымыть. Уложить в тару, чередуя слои капусты и кабачков, добавляя в каждый слой укроп и листья. Залить консервирующим раствором, чтобы он полностью накрыл овощи, накрыть тканью, уложить кружок и установить гнет.
По такому же рецепту заквашивают патиссоны в капусте, для этого лучше брать недозревшие мелкие плотные плоды. На эту заготовку готовится 3 л раствора.
Овощное ассорти
Капуста белокочанная — 5 кг, морковь — 1 кг, сельдерей черешковый — 1 кг, яблоки — 3 кг, тыква— 1кг, кабачки— 1кг, патиссоны — 1 кг, соль — 15 г на 1 кг овощей, листья вишни, черной смородины — по вкусу, монарда (листья и цветы) — по вкусу.
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками Черешковый сельдерей промыть и нарезать соломкой либо дольками Капусту нарезать крупными кусками. Тыкву обмыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками Мелкие кабачки и патиссоны вымыть и уложить целыми. Яблоки вымыть, очень крупные разрезать на 4 части.
Соединить измельченные капусту, морковь и сельдерей. Уложить слой этой смеси на дно подготовленной посуды для квашения, сверху— слой яблок, смешанных с кусочками тыквы, кабачки и патиссоны, затем снова слой капусты с морковью и сельдереем и, чередуя таким образом слои
овощей, заполнить тару доверху В каждый слой при этом необходимо добавлять соль и пряную зелень (листья вишни и черной смородины, цветы и листья монарды). Сверху накрыть чистой тканью и на деревянный кружок установить гнет. Если выделившегося сока будет недостаточно и овощи не будут покрыты рассолом, то необходимо залить их консервирующим раствором (на 1 л воды: соль — 50 г, сахарный песок — 200 г). Поставить на холод (в подвал).
Огурцы, квашенные в капусте
Капуста — 10 кг, морковь — 1 кг, огурцы — 3 кг, укроп (зонтики) — 100 г, соль — 25 г на 1 кг овощей.
Морковь вымыть, очистить, нарезать и перемешать с нашинкованной капустой. Уложить слоями сначала капусту с морковью, затем ряд огурцов, вплотную друг к другу, затем снова слой капусты с морковью и, чередуя слой капусты и огурцов, заполнить тару доверху, добавляя в каждый слой соль и зонтики укропа. Сверху накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и установить гнет. Если через день-два выделившийся сок не покроет овощи, долить консервирующий раствор (на 1 л воды соль — 50 г, сахарный песок — 200 г). Огурцы для заквашивания по этому рецепту лучше брать мелкие, плотные. Перед засолкой их необходимо вымыть в очень холодной воде.
Томаты, квашенные в капусте
Томаты спелые — 1 часть, капуста белокочанная — 2 части, соль — 25 г на 1 кг овощей.
Красные плотные томаты вымыть и наколоть вилкой со стороны плодоножки Капусту, удалив верхние загрязненные листья, мелко нашинковать. Уложить в тару для заквашивания слой капусты, на него слой томатов плодоножками вверх, вплотную друг к другу. Укрыть томаты слоем капусты, на него снова поместить томаты и в таком порядке заполнить всю емкость. Каждый слой пересыпать солью и добавить по вкусу зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца. После этого накрыть чистой тканью, положить на нее деревянный кружок и установить
20
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Томаты, квашенные в капусте
гнет. На второй день, если выделившийся сок не покрывает овощи, увеличить груз. Если и это не поможет.
долить консервирующий раствор. Его готовят, разведя в 1 л воды 50 г соли и 200 г сахарного песка. Вместо сахарного песка можно использовать 3—4 ст. ложки меда.
Арбуз, квашенный в капусте
Капуста — 4 части, арбузы мелкие — 1 часть, листья вишни и черной смородины — по вкусу, соль — 25—30 г на 1 кг заквашиваемой смеси
Капусту мелко нашинковать и пересыпать солью. Арбузы вымыть и уложить (не разрезая!) на дно приготовленной тары, выстланное капустными, вишневыми и черносмородиновыми листьями, засыпать нашинкованной капустой и, утрамбовывая ее, наполнить тару доверху. Накрыть капусту чистой тканью, положить кружок, на него гнет, оставить на сквашивание на 3—5 дней при комнатной температуре и затем вынести в прохладное место.
Капуста, квашенная с тыквой
Капуста— 4 части, тыква — 1 часть, зелень эстрагона, мяты, иссопа — по вкусу, соль — 25 г на 1 кг заквашиваемых овощей.
Тыкву обмыть, нарезать крупными ломтями, очистить от кожицы и семян, пересыпать сахарным песком и выдержать в прохладном месте до выделения сока. Капусту тонко нашинковать, перемешать с солью, добавив зелень эстрагона, мяты и иссопа. Уложить в подготовленную тару капусту и тыкву, чередуя слои Дно можно устлать чистыми капустными листьями, кожицей тыквы. Отделившийся тыквенный сок обязательно добавить в заготовку. Заполненную доверху посуду накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и гнет. Оставить для заквашивания на несколько дней при комнатной температуре и затем установить на хранение в прохладном месте.
21
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Заготовки из огурцов
Свежесобранные огурцы вымыть в холодной воде и замочить со льдом на один-два часа. Если у вас нет такой возможности, лучше их консервировать сразу, так как от замачивания в воде комнатной температуры огурцы дрябнут. После замачивания огурцы обдать кипятком, вертикально уложить в подготовленные прокипяченные банки, перекладывая их свежими, хорошо промытыми пряностями. (Замечу, что пряности можно сочетать, пользуясь классическими рецептами, но я вам советую для консервирования выбрать какую-либо одну, например только листья вишни или только зонтики укропа. Открывая зимой банки, вы ощутите ароматы лета, ни одна из них не будет похожа на другую, и все огурчики будут иметь разный вкус.) После этого их нужно залить кипящим раствором и пастеризовать: трехлитровые банки — 20—25 минут, литровые — 15 минут, пол-литровые— 10 минут. Для консервирования можно также использовать способ, трехкратной заливки.
В предлагаемых мною рецептах нет обычного уксуса, но есть кислые натуральные соки (свежеотжатые, не покупные!) или уксусы, приготовленные из натуральных соков (см. с. 140) Если вы будете использовать ароматизированные уксусы, пряности в банки можно нс класть.
Огурцы крепкого засола
Предлагаемый рецепт дает возможность длительного храпения соленых огурцов при комнатной температуре. Огурцы при этом остаются твердыми и хрустящими, не размягчаются при хранении. Особенностью рецепта также является отсутствие каких-либо пряностей.
Огурцы — 2 кг, вода — 1,5 л, соль — 150 г.
Огурцы вымыть, плотно уложить в трехлитровую стеклянную банку, разместив их вертикально. Растворить в воде соль, холодным рассолом залить уложенные в банку огурцы, накрыть банку крышкой и поставить на постоянное место хранения. За 5 дней до употребления огурцы вымачивают в холодной воде, доводя их до нужной степени солености.
Огурцы малосольные ускоренного засола
Огурцы — 2 кг, укроп (зонтики) — 20 г, черная смородина (листья) — 20 г, хрен (листья)— 20 г, вишня (листья) — 20 г, эстрагон — 10 г. чеснок — 8—10 долек^ вода — 1,5 л, соль — 75 г.
Огурцы вымыть и замочить на 2 часа в холодной воде. Зелень промыть, дольки чеснока очистить от шелухи и разрезать на кусочки. На дно банки уложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через сутки огурцы пригодны к употреблению. Для ускорения засолки у огурцов срезают кончики и дополнительно плоды накалывают вилкой. При такой подготовке мелкие огурцы засаливаются в течение 12 часов.
Малосольные огурцы нс подлежат длительному хранению.
Огурцы малосольные «на белом хлебе»
Огурцы — 2 кг, хлеб белый — 200 г, вода — 1,5 л, соль — 75 г.
Огурцы вымыть, уложить плотно в банку, размещая их по возможности вертикально. Перед этим на дно тары положить белый хлеб, разрезанный на куски. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они были полностью погружены в раствор. Положить гнет. Через 2—3 дня их можно есть. Огурцы этой засолки необыкновенно вкусны и ароматны.
Огурцы, засоленные в тыкве
В старых книгах по домоводству и огородничеству встречаются рецепты засолки огурцов в тыкве; при этом отмечается их особенно приятный вкус. Упоминаются два способа засолки. При одном из них оболочка крупной тыквы служит посудой для засолки огурцов: при другом способе засолки заполненные огурцами небольшие выдолбленные тыквы укладывают в кадушку вперемешку с огурцами («россыпью»), добавляют туда же пряности, заливают солевым раствором, накрывают сверху дере
вянным кружком, кладут гнет и выносят кадушку на холод. Приводимый ниже рецепт пригоден для обоих способов засолки.
Огурцы— 10 кг, эстрагон (зелень) — 100 г, укроп (зелень) — 100 г, черная смородина (листья) — 100 г, вода — 5 л, соль — 400 г.
Тыквы небольшого размера вымыть, срезать верхушечную часть (со стороны плодоножки) и выбрать из них семена. Огурцы и зелень промыть. Плотно уложить в выдолбленные тыквы огурцы вперемешку с пряной зеленью, залить рассолом, накрыть тыквы срезанными верхушечными частями и закрепить их с помощью деревянных шпилек либо перевязать суровой ниткой. Уложить в кадушку заполненные и закрытые тыквы верхушечной частью вверх, заполняя пустоты между ними огурцами и пряностями. Растворить в воде соль и залить раствором уложенные в кадушку тыквы и огурцы. Накрыть сверху чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет. Рассола должно быть столько, чтобы им был накрыт деревянный кружок. Вес гнета обычно равен '/ю части веса огурцов. Кадушку установить в холодное место, где она должна храниться и после заквашивания огурцов.
Огурцы соленые «Изумрудные»
Огурцы — 2 кг, укроп (зонтики) — 2 шт., черная смородина (листья) — 5 шт., хрен (корень) — 20 г, вишня (листья)— 5 шт., монарда (листья) — 5 шт., соль— 75 г, водка — 50 г, вода — 1,5 л.
Свежие зеленые огурцы (не переросшие!) вымыть, обдать кипятком и сразу же окунуть в очень холодную воду, затем уложить плотно в трехлитровую стеклянную банку, перекладывая их вымытыми листьями и укропом. Залить приготовленным холодным солевым раствором (50 г соли на 1 л воды) и добавить 2 ст. ложки водки. Закрыть банку крышкой и поставить в холодное место. Особенность этой заготовки в том, что огурцы сохраняют свой естественный зеленый цвет, приобретают своеобразный, «не стандартный» вкус и очень хорошо хранятся. Количество пряностей указано в рецепте ориентировочно, можно изменять по своему вкусу и усмотрению.
23
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Огурцы маринованные «Изумрудные»
Огурцы — 2 кг, пряная зелень — по вкусу, соль — 75 г, сахарный песок — 75 г, лимонная кислота— 10 г или 100 г фруктового уксуса, водка — 50 г, вода— 1,5 л.
Огурцы свежие зеленые вымыть, обдать кипятком и сразу же погрузить в очень холодную воду. Уложить плотно огурцы в трехлитровую банку, перекладывая их пряной зеленью. Растворить в кипящей воде соль, сахарный песок и лимонную кислоту, залить им огурцы, выдержать 5 минут. Слить раствор, нагреть его до кипения и вновь залить им огурцы. После вторичной пятиминутной выдержки снова слить раствор, еще раз довести его до кипения, кипящим раствором третий раз залить огурцы, добавить в банку 50 г водки и закатать. Для маринования огурцов можно использовать эстрагон, укроп, монарду, иссоп, листья вишни, черной смородины, хрена и др. Каждую банку рекомендуется закатывать со своим, отличным от других, набором пряностей.
Огурцы, маринованные с брусникой
Огурцы — 2 кг, брусника — 500 г. Маринад: вода — 1 л, соль — 50 г, сахарный песок — 100 г.
Огурцы (лучше мелкие) вымыть, уложить в стерильные банки, пересыпая брусникой, залить кипящим маринадом, провести пастеризацию в кипящей воде и закатать.
Огурцы в тыквенно-яблочном соке
Огурцы — 2 кг, тыквенный сок — 600 г, яблочный сок — 700 г, вишня (листья) — 100 г, соль — 50 г.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить плотно в банку, перекладывая каждый слой вишневыми листьями. Соединить свсжсотжатые тыквенный и яблочный соки, добавить соль, кипящей смесью трижды залить огурцы и закатать.
Огурцы в огуречном соке
Огурцы — 2 кг, огуречный сок — 1,3 л, сахарный песок — 50 г, соль — 50 г, лимонная кислота — 5 г или 100 г ароматизированного уксуса.
Огурцы маринованные «Изумрудные»
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить плотно в банку. В свсжсотжатый огуречный сок добавить соль, сахарный песок и лимонную кислоту, кипящим раствором трижды залить огурцы. Банку закатать.
Для приготовления огуречного сока взять нужное количество переросших огурцов, обдать кипятком, натереть на крупной терке и отжать сок через марлю. Можно получить сок из переросших огурцов также с помощью пресса или соковыжималки.
Огурцы в виноградном соке
Огурцы — 2 кг, виноградный сок — 600 г, черная смородина (листья) — 5 шт., вишня (веточки
с листьями) — 3 шт., вода — 700 г, соль — 50 г, уксус виноградный — 20 г.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить в банку вместе с листьями смородины и вишневыми веточками. Из свежего винограда отжать сок, разбавить наполовину водой, добавить соль, довести до кипения и кипящим соком трижды залить огурцы и банку закатать.
Огурцы в клюквенном соке
Огурцы — 2 кг, клюквенный сок — 300 г, вода— 1 л, монарда (листья) — 5 шт., эстрагон (веточки) — 3 шт., вишня (веточки) — 3 шт., сахарный песок — 150 г, соль — 50 г.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить в банку вместе с пряностями, распределяя равномерно по всему объему. Клюкву промыть холодной водой, залить 1 л крутого кипятка, проварить 5 минут, протереть через сито, смешать с отваром, добавить соль и сахарный песок, довести до кипения и провести трехкратную заливку огурцов и банку закатать.
Огурцы в яблочно-кабачковом соке с монардой
Огурцы — 2 кг. яблочный сок— 600 г, кабачковый сок — 700 г, монарда (листья) — 5 шт., сахарный песок — 50 г, соль — 50 г.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить вместе с пряностями в банку. Свежеприготовленные яблочный и кабачковый соки соединить, добавить соль и сахарный песок. Нагревая смесь до кипения, провести трехкратную заливку и закатать банку. Для приготовления сока яблоки и кабачки вымыть, обдать кипятком, почистить, измельчить и отжать любым доступным способом.
Огурцы в щавелевом отваре
Огурцы — 2 кг, щавель — 300 г, вода — 1 л, укроп (зонтики) — 5 шт., сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить в банку вместе с укропом. Щавель промыть, залить крутым кипятком и прокипятить. Процедить отвар через сито и протереть щавель, добавить соль и сахарный песок, кипящей смесью провести трехкратную заливку огурцов и закатать банку.
Огурцы в соке барбариса
Огурцы — 2 кг, барбарис (ягоды) — 300 г, вода — 1 л, тмин —
1 ст. ложка, сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить вместе с тмином в банку. Ягоды барбариса промыть, прокипятить 5 минут в воде, процедить отвар через сито и протереть ягоды. Добавить в смесь соль и сахарный песок, кипящим раствором провести трехкратную заливку и закатать банку. Ягоды барбариса можно нс протирать, а уложить в банку целиком
24
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Огурцы ароматные с яблоками
Огурцы— 1 кг, яблоки (мелкие) — 1 кг, вода — 1 л, лимонник китайский (листья)— 10 шт., вишня (веточки с листьями) — 2 шт., сахарный песок — 50 г, соль — 50 г.
Огурцы и яблоки вымыть. Уложить плотно в банку вместе с пряностями. Воду вскипятить, добавить в нее сахарный песок, соль, кипящим раствором провести трехкратную заливку и банку закатать.
Огурцы в виноградных листьях
Огурцы — 2 кг, яблочный сок — 300 г, вода— 1л, виноград (листья) — по потребности, сахарный песок — 50 г, соль — 50 г.
Огурцы и виноградные листья промыть водой. Огурцы обдать кипятком и затем холодной водой, каждый завернуть в виноградный лист и в таком виде плотно уложить в банку.
Соединить яблочный сок с водой; добавить сахарный песок и соль, довести раствор до кипения, затем провести трехкратную заливку огурцов. Банку закатать. Вместо яблочного можно использовать виноградный сок.
Виноградные листья из такой банки можно использовать для приготовления долмы.
Огурцы укропные
Огурцы — 2 кг, яблочный сок — 1,3 л, укроп (зонтики) — 7 шт., сахарный песок — 50 г, соль — 50 г.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой, плотно уложить в банку, перекладывая зонтиками укропа со зрелыми семенами. Добавить в яблочный сок соль и сахарный песок, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку огурцов и банку закатать. Вместо яблочного можно использовать тыквенно-яблочный сок (в пропорции 1:1).
Огурцы с хвойным ароматом
Огурцы — 2 кг, яблочный сок — 1,3 л, сосна (веточки) — 3 шт., сахарный песок — 50 г, соль — 50 г.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить в банку вместе с сосновыми веточками (используют только самые нежные кончики веток длиной 7—10 см). Добавить в яблочный сок сахарный песок и соль, кипящим раствором провести трехкратную заливку и банку закатать.
Огурцы с крыжовником
Огурцы — 2 кг, крыжовник— 400 г, вода — 1 л, эстрагон (веточки) — 5 шт., сахарный песок — 100 г, соль — 50 г, уксус ароматный — 50 г.
Подготовить огурцы к консервации, уложить в простерилизованные банки, пересыпая их крыжовником и веточками эстрагона. Довести раствор до кипения, залить им и поставить на пастеризацию. Банку закатать.
Огурцы укропные
25
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Огурцы с томатами маринованные
Or урны укропные со жгучим перцем
Огурцы с укропом и чесноком
Огурцы — 2 кг. укроп (зонтики) — 3 turn., чеснок — 3 головки.
Огурцы вымыть в холодной воде, уложить в прокипяченные банки, перекладывая зонтиками укропа и головками чеснока, залить маринадом (на 1 л воды: соль— 50 г, сахарный песок— 100 г, яблочный уксус — 100 г). Пропастсризовать, банку закатать.
Огурцы укропные со жгучим перцем
Огурцы — 2 кг, жгучий перец — 1 стручок, укроп (зонтики) — 3 шт.
Огурцы вымыть в холодной воде, уложить в простерилизованныс банки, перекладывая зонтиками укропа. Добавить жгучий перец, залить маринадом (см. выше). Пропастеризовать, банку закатать.
Огурцы с томатами маринованные
Овощи вымыть. Томаты наколоть вилкой. Уложить в банки, перекладывая пряными свежими травами: эстрагоном, укропом, душицей или любыми другими, залить кипящим маринадом (на 1л воды: соль— 50 г, яблочный уксус — 50 г, сахарный песок— 100 г). Пропастеризовать, банку закатать. Если у вас есть ароматизированный уксус, пряные травы можно не использовать.
Заготовки из переросших огурцов
Переросшие огурцы, так называемые желтяки, специально не выращивают, так как в соответствии с руководствами по огородничеству собирать огурцы надо регулярно в той фазе созревания, когда они называются зеленцами. Но если вы нс успели вовремя собрать урожай и вместо зеленцов получили желтяки, ни в косм случае не выбрасывайте их. Желтяки также являются превосходным сырьем для многих блюд и заготовок, которые будут не менее желанны па вашем столе, чем малосольные хрустящие зеленые огурчики. Приведенные в рецептах количественные данные рассчитаны для случая, когда переработке подлежит I кг переросших огурцов. Если перерабатывается иное количество огурцов, необходимо провести соответствующие перерасчеты.
Огурцы, консервированные с овощами
Огурцы — 1 кг, морковь — 200 г, лук репчатый — 200 г, чеснок — 1 головка, эстрагон (зелень) — 50 г, аскорбиновая или лимонная кислота — 5 г, соль — 25 г.
Огурцы консервированные пряные
Переросшие огурцы вымыть, очистить от твердой тонкой кожицы, освободить от семян, оставшуюся мякоть нарезать соломкой или кубиками. Морковь вымыть, почистить, нарезать так же. как и огурцы. Лук репчатый очистить и нашинковать. Чеснок разобрать на дольки, освободить от шелухи и мелко нарезать. Зелень эстрагона тщательно промыть и измельчить. Соединить все овощи и зелень, пересыпав их солью н добавив аскорбиновую кислоту, оставить на 1 час до выделения сока. После этого смесь прокипятить в течение 10—15 минут, затем разлить в банки и закатать.
Такую огуречную заготовку можно использовать для приготовления супов, рассольников и всевозможных овощных приправ. Хранить ее можно при комнатной температуре.
Рулетики из огурцов с зеленью
Огурцы — 1 кг, укроп (зелень) — 50 г, эстрагон (зелень) — 20 г, чеснок — 1 головка, черная смородина (листья) — 30 г, соль — 50 г, уксус яблочный — 50 г, вода — 0,5 л.
Переросшие огурцы вымыть, очистить от кожицы, удалить семена, мякоть нарезать пластинами вдоль толщиной 1 см. Зелень промыть и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Уложить подготовленные огурцы слоями в тару, пересыпать
26
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
каждый солью, зеленью и чесноком, залить раствором, установить сверху гнет и выдержать под ним в течение суток на холоде. Через сутки, когда пластины станут мягкими, свернуть каждую вместе с зеленью в виде рулетика и плотно уложить в стеклянную банку с широким горлом, дно которой предварительно устелить слоем промытых свежих листьев черной смородины.
Уложенные в банку рулетики также укрыть листьями черной смородины и залить оставшимся рассолом, затем установить гнет. В таком виде заготовку поместить в погреб. Для хранения в комнатных условиях рулетики уложить в банки и пастеризовать.
Огурцы, квашенные с горчицей
Огурцы — 2 кг,
горчица сухая — 2 ст. ложки, сахарный песок — 2 ст. ложки, эстрагон (зелень) — 20 г.
базилик (зелень) — 20 г, соль — 50 г, яблочный уксус — 100 г.
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, освободить от семян, разрезать вдоль пластинами толщиной в 1 см. Уложить в тару слоями, пересыпая солью, сухой горчицей, сахарным песком, измельченной зеленые эстрагона и базилика. Установить сверху гнет, выдержать сутки при комнатной температуре и затем поместить, не убирая гнета, в погреб. Для хранения в комнатных условиях огурцы выдержать сутки на холоде, уложить в банки и пропастс-ризовать, затем закатать.
Огурцы консервированные пряные
Огурцы— 2 кг, эстрагон (зелень) — 30 г, укроп (зелень) — 30 г, вишня (листья) — 20 г, черная смородина (листья) — 30 г, сахарный песок — 50 г, гвоздика— 3 шт., корица (кусочками)— 5 г, лимонная кислота — 10 г, свекольный сок — 2 ст. ложки, соль — 25 г.
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, освободить от семян, нарезать длинной соломкой, смешать с зеленые и пряностями, пересыпать сахарным песком и солью и выдержать до выделения сока (приблизительно 1—2 часа). Затем добавить свекольный сок и, поставив на огонь, кипятить в течение 10—15 минут, разлить в горячем виде в банки и закатать.
Вместо лимонной кислоты можно положить такое же количество аскорбиновой кислоты или 50 г натурального фруктового уксуса.
Огурцы для рассольника квашеные
Огурцы — 5 кг, укроп (зелень) — 50 г, эстрагон (зелень) — 30 г, вишня (листья) — 30 г, черная смородина (листья) — 30 г, соль — 70 г на 1 л воды.
Огурцы вымыть, наколоть вилкой и уложить в тару для квашения, перекладывая пряной зеленью. Соль добавить в воду, раствор вскипятить и сразу залить подготовленные огурцы с пряностями (на 5 кг огурцов по-
Огурпы с укропом и чесноком
Заготовки из переросших огурцов
надобятся 4—5 л раствора). Положить сверху гнет и установить в погреб для хранения. При отсутствии погреба заквашенные огурцы вынуть из рассола, очистить от кожицы, освободить от семян, мякоть нарезать соломкой или кубиками, уложить
27
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
в кастрюлю и залить процеженным рассолом, в котором заквашивались огурцы.
Смесь кипятить 10—15 минут, разлить в горячем виде в стерильные банки и закатать.
Огурцы, квашенные в соке переросших огурцов
Измельченную мякоть переросших огурцов можно использовать для консервирования мелких зеленых огурцов. Пряности при таком виде консервирования можно не добавлять. Можно применять кашицу из переросших огурцов, натерев их на терке.
либо только огуречный сок. отжатый из этой массы. Заквашенные по этому рецепту огурцы имеют изумрудный цвет.
Огурцы мелкие — 2 кг, огурцы крупные (для сока) —1,5 кг, крапива (листья) — 50 г. соль — 70 г.
Огурцы вымыть в холодной воде и обдать крутым кипятком. Уложить в тару для квашения, перекладывая крапивными листьями. Залить соленым огуречным соком либо кашицей из переросших огурцов, в которой растворена соль. Сверху установить гнет.
Выдержать при комнатной температуре в течение 3 дней и затем выставить на холод для хранения.
При использовании в пищу съедобных дикорастущих растений и огородных сорняков не следует пренебрегать следующими простыми правилами:

Если вы не знаете хорошо растения— не употребляйте их.

Лучше для использования брать молодые растения, а в переросших — только их листья, так как черешки такой зелени слишком грубы.
Заготовки из переросших огурцов
28
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Томаты
консервированные
Для консервирования отбирают томаты с плотной мякотью, без механических повреждений, одинаковой степени зрелости. Перезревшие томаты используют для приготовления томатного сока и всевозможных соусов и приправ. Из очень мелких зеленых томатов можно готовить варенье и цукаты.
Перед консервированием томаты моют и накалывают вилкой со стороны плодоножки, чтобы при тепловой обработке плоды не растрескались, затем укладывают их в банки, пересыпая пряностями. Уложенные в банку томаты и пряности заливают при
готовленным кипящим раствором, накрывают банку крышкой и выдерживают томаты в растворе 5 минут. Затем раствор сливают, доводят его до кипения, снова заливают им томаты и выдерживают под крышкой еще 5 минут. Потом раствор опять сливают, доводят до кипения и заливают томаты в третий раз. После третьей заливки банку закатывают крышкой, переворачивают и устанавливают горлышком вниз на полотенце. Когда банка остынет, ее ставят на место хранения. Консервы можно хранить при комнатной температуре
Трехкратной заливкой можно консервировать трехлитровыс банки, а литровые и пол-литровые банки лучше пастеризовать, так как маленький объем тары нс позволяет хорошо прогреться содержимому. Для пасте
ризации надо приготовить кастрюлю, в которой свободно размещаются наполненные банки, на ее дно уложить ткань, установить банки и залить их горячей водой, довести до кипения. С момента закипания пастеризовать трехлитровые банки — 25 минут, литровые— 15 минут, пол-литровые — 7—8 минут.
Ниже дана рецептура растворов с различными компонентами. От выбранных вами пряностей, целебных трав зависит вкус и аромат ваших заготовок, каждая приготовленная вами банка будет оригинальной и принесет в ваш дом воспоминание лета.
Вся рецептура рассчитана на 1 л воды, но хозяйке надо знать, что для трехлитровой банки необходимо
Томаты с базиликом
29
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
1,3—1,5 л, для литровой —- 0,7—0,8 л, для пол-литровой — 0,3 л раствора. Его следует готовить немного больше, чем надо, так как в процессе пастеризации часть жидкости теряется. В каждый раствор можно добавить ароматные уксусы, приготовленные по приведенным в этой книге рецептам. Способы приготовления фруктовых и овощных соков, используемых для консервирования, описаны на с. 128.
Томаты с базиликом
Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в стерильную банку, перекладывая их веточками свежего базилика. Залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 50 г, мед или сахарный песок— 100 г, яблочный уксус— 50 г), пропастеризовать, закатать крышками. Если у вас есть ароматизированный уксус на базилике, воспользуйтесь им.
Томаты в сухом вине
Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом, пропастеризовать и закатать. Рецепт маринада:
Вино сухое красное — 1л, мед — 200 г, соль — 30 г.
Наиболее подходящими для этой заготовки будут мелкие темноокрашен-ные томаты.
Томаты, маринованные с луком и сельдереем
Томаты, маринованные с луком и сельдереем
Томаты с вишневым ароматом
Томаты — 2 кг, вишня (веточки с листьями) — 5 шт., вода — 1 л, сахарный песок — 100 г, соль - - 50 г, лимонная кислота— 3 г.
Спелые томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с вишневыми веточками (длиной примерно 10 см). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их плодами.
Сахарный песок, лимонную кислоту и соль растворить в воде и кипящим раствором залить томаты. Поставить на пастеризацию. Банку закатать
Томаты с вишневым ароматом
Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в баночки, перекладывая репчатым луком и сельдереем. Если лук мелкий, его следует очистить и использовать целиком, если же он крупный— красиво нарезать Все залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 50 г, сахарный песок— 100 г, уксус фруктовый—	50 г), пропастеризовать
Банку закатать
Томаты с виноградными листьями
Томаты — 2 кг, виноград (листья) — 200 г, вода — 1 л, сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку, переслаивая их виноградными листьями. Развести в воде сахарный пе-
30
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
сок и соль, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.
Томаты в соке крыжовника с хреном
Томаты — 2 кг, сок крыжовника — 300 г, хрен (коренья) — 100 г, вода — 1 л, сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Хрен хорошо вымыть, поскоблив ножом, нарезать кружками. Растворить в воде сахарный песок и соль, добавить сок крыжовника, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку, после чего банку закатать.
Для получения сока из крыжовника надо залить его кипящей водой, довести до кипения и протереть ягоды сквозь сито.
Томаты, маринованные с крыжовником
Томаты в соке красной смородины
Томаты — 2 кг, сок красной смородины — 300 г, гвоздика — 2 turn., перец черный (горошек) — 5 шт., вода — 1л, сахарный песок — 200 г, соль — 50 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой, уложить в банку, добавить гвоздику и черный перец. Растворить в воде соль и сахарный песок, влить сок красной смородины, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку или пропастеризовать. Банку закатать.
Томаты, маринованные с крыжовником
Томаты и крыжовник вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в банки. Залить кипящим маринадом (на I л воды:
соль— 50 г. сахарный песок— 100 г, уксус можно нс добавлять), пропастеризовать. Банку закатать.
Томаты с репчатым луком в маринаде
Томаты— 2 кг, лук репчатый — 200 г.
Лук репчатый очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в стерильные банки, пересыпая кольцами лука. Подготовленные овощи залить кипящим маринадом (на I л воды: соль — 50 г. мед— 100 г, фруктовый ароматизированный уксус — 50 г), накрыть стерильными крышками, после пастеризации в кипящей воде сразу же закатать.
Рецепт маринада см. выше.
Томаты и перец с репчатым луком в медовой заливке
Перец сладкий — 1 часть, томаты — 1 часть, лук репчатый— 1 часть. Медовая заливка: мед — 1 часть, уксус яблочный — 1 часть, вода — 1 часть, масло растительное — 1 часть, соль — 50 г на 1 л готовой заливки.
Лук репчатый очистить и нарезать кусками. Перец и томаты вымыть, удалив плодоножки. Томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки. перец нарезать ножом вдоль плода. Приготовить медовую заливку, довести ее до кипения. Овощи про-бланшировать, опуская их на одну минуту в кипящую заливку, и уложить плотно в стерильную банку. Затем залить уложенные овощи кипящей смесью (той же самой, в которой бланшировались овощи), провести пастеризацию в кипящей воде. Банку закатать.
Томаты с медом и яблочным соком
Томаты — 2 кг, яблочный сок — 500 г, мед — 100 г, перец жгучий — Ч2 стручка, вода — 1 л, соль — 50 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку, добавить кусочек жгучего перца. Растворить в воде мед и соль, смешать с яблочным соком. Довести раствор до кипения, залить томаты и пропастеризовать. Банку закатать.
32
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Томаты, маринованные с перцем в ароматизированном уксусе
Овощи вымыть На перце сделать небольшие надрезы вдоль. Сердцевину не вынимать: она ароматная и полезная. Томаты наколоть со стороны плодоножки. Все красиво уложить в банку, залить кипящим маринадом (на I л воды: соль — 50 г, мед или сахарный песок— 100 г, фруктовый уксус— 50 г, перец горошком — 10 шт.), пропастеризовать. Банку закатать.
Томаты с гроздьями рябины
Томаты — 2 кг, рябина (гроздья) — 0,5 кг, вода — 1л, сахарный песок — 100 г, соль — 30 г, яблочный уксус — 50 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку-вместе с промытыми гроздьями рябины. Развести в воде сахарный песок, соль и уксус, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.
Томаты в соке черной смородины
Томаты— 2 кг, сок черной смородины — 300 г, черная смородина (веточки с листьями) — 2—3 шт., вода — 1л, сахарный песок — 100 г, соль — 30 г.
Томаты с репчатым луком в маршале
Спелые томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с веточками черной смородины (их длина должна соответствовать высоте банки). Растворить в воде сахарный песок
и соль, добавить сок черной смородины (вместо сока можно положить ягоды черной смородины), нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку томатов или пропастеризовать. Банку закатать.
Томаты и перец с репчатым луком в медовой заливке
Томаты, маринованные с перцем в ароматизированном уксусе
Томаты в соке черной смородины
33
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Томаты в разных соках
Томаты с чесноком в яблочном соке
Томаты с эстрагоном и зеленью укропа
Томаты в соке черноплодной рябины и яблочном соке
Томаты — 2 кг, яблочный сок — 1л, сок черноплодной рябины — 0,3 л, соль — 50 г, сахарный песок — 50 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой (со стороны плодоножки), уложить плотно в банку. Соль и сахарный песок растворить в яблочном соке, добавить сок черноплодной рябины, довести все до кипения Кипящим раствором залить уложенные в банку томаты, накрыть крышкой, пропастеризовать в кипящей воде и закатать
Томаты в разных соках
Томаты спелые вымыть, обдать кипятком, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в подготовленные стеклянные банки. Приготовить заливку, довести ее до кипения, залить томаты, банки накрыть крышками, установить в кипящую воду. Пастеризовать литровые банки 15 минут, трехлитровые — 25—30 минут. После этого банки сразу же закатать. Состав заливки
Сок томатный— 1 часть, сок красной смородины— 1 часть, сахарный песок — 200 г, соль — 15 г.
По такой же схеме можно приготовить заливку из разных соков: яблочного, виноградного, ежевичного, черноплодной рябины, крыжовника и других ягод.
Томаты с чесноком в яблочном соке
Томаты вымыть, наколоть со стороны плодоножки, уложить в банку, перекладывая очищенными головками чеснока. Залить кипящим маринадом (на 1 л яблочного сока, можно пополам с водой: соль — 30 г, мед или сахарный песок — 100 г) трижды или пропастеризовать, затем банки закатать
Томаты с яблоками
Томаты, яблоки — в равных долях по весу, вода — 1л, сахарный песок — 100 г, соль — 30 г.
Томаты и яблоки вымыть, уложить в банку. Развести в воде сахарный песок и соль, довести раствор до кипения и провести трехкратную заливку. Банку закатать. Для этого рецепта лучше взять томаты бурой спелости.
Томаты с эстрагоном в яблочном соке
Томаты — 2 кг, яблочный сок — 1л, эстрагон (веточки) —50 г, сахарный песок — 50 г, соль — 30 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой, уложить в банку, равномерно перекладывая веточками эстрагона. Развести в яблочном соке сахарный песок и соль, нагреть раствор до кипения, залить томаты и поставить на пастеризацию, затем банку закатать.
Томаты с эстрагоном и зеленью укропа
Томаты вымыть, наколоть со стороны плодоножки, уложить в банку, перекладывая их красиво веточками эстрагона и зеленью укропа. Трижды залить кипящим маринадом (на 1 л водьг соль — 15 г, сахарный песок — 100 г, яблочный уксус — 100 г), пропастеризовать, затем банки закатать.
Томаты квашеные
Томаты — 10 кг, вишня (веточки) — 500 г, сельдерей (зелень) — 200 г, эстрагон (веточки) — 200 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой, уложить плотно в тару рядами, перекладывая их пряностями. Залить раствором (на I л воды: соль — 70 г, сахарный песок или мед — 100 г). Накрыть сверху чистой тканью и положить гнет, затем выставить на холод для хранения.
Томаты сухого засола пряные
Томаты — 10 кг, зелень пряная свежая — 1 кг, черная смородина (листья), вишня (листья), соль — 250—300 г.
Отобрать красные и бурые томаты с плотной мякотью, вымыть и наколоть вилкой каждый плод со стороны
Томаты консервированные в натуральных соках
34
—
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Томаты с эстрагоном в яблочном соке
плодоножки. Зелень тщательно промыть и отжать. На дно подготовленной чистой тары уложить слой промытых листьев черной смородины и вишни, затем уложить плотно рядами томаты, пересыпая каждый из них солью и прослаивая пряными травами. Заполненную тару накрыть двумя слоями чистой ткани, установить сверху гнет на деревянном кружке и выставить на холод. Между кружком и тканью положить прокладку толщиной 3—5 см из листьев черной смородины и вишни или листьев рябины и стеблей укропа. Для заготовки рекомендуется использовать следующий набор зелени: эстрагон, петрушка, сельдерей, базилик, монарда, зонтики укропа.
Томаты со сливами
Томаты и сливы — в равных долях по весу, вода — 1л, сахарный песок — 100 г, соль — 15 г, яблочный уксус — 50 г.
Томаты и сливы вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить, распределив их равномерно по объему банки. Развести в воде сахарный песок и соль, вскипятить раствор и провести трехкратную заливку Банку закатать.
Заготовки из кабачков
Кабачки в свекольном соке
Кабачки — 2 кг, свекольный сок — 0,5 л, вода — 1л, соль — 50 г, лимонная кислота — 5 г или яблочный уксус — 50 г, кориандр (семена) — 2 ст. ложки.
Кабачки вымыть, нарезать одинаковыми дольками, уложить плотно в простерилизованную банку, пересыпая семенами кориандра. Свекольный сок развести водой, добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, провести трехкратную заливку уложенных кабачков. Банку закатать.
Кабачки в яблочном соке
Кабачки (мелкие) — 2 кг, яблочный сок— 1,3 кг, укроп (зонтики) — 5 шт., мелисса (веточки) —3 шт., солодка (корень) — 5 г, соль — 50 г.
Кабачки вымыть, уложить целиком в трсхлитровую банку, туда же добавить зонтики укропа (лучше со зрелыми семенами), веточки мелиссы и корень солодки Провести трехкратную заливку кипящим яблочным соком с растворенной в нем солью. Банку закатать.
Кабачки, морковь и яблоки в яблочном соке
Кабачки — 1 кг, морковь —- 500 г, яблоки — 500 г, яблочный сок — 1л, лимонник (листья) — 5 шт., вода — 0,5 л, сахарный песок — 50 г, соль — 50 г.
Кабачки вымыть, нарезать кружками. Яблоки- и морковь вымыть, нарезать красивыми дольками. Уложить в трехлитровую банку подготовленные кабачки, морковь, яблоки и листья лимонника. Яблочный сок развести водой, добавить соль и сахарный песок, кипящим раствором провести трехкратную заливку овощей и яблок. После третьей заливки банку закатать.
Кабачки со сливами
Кабачки -— 1 кг, сливы — 1 кг, вода — 1,3 л, соль — 40 г, сахарный песок — 150 г, лимонная кислота — 5 г, гвоздика — 5 шт., перец черный (горошек) — 5 шт.
Сливы и кабачки вымыть. У слив удалить косточки, кабачки нарезать крупными кубиками одинакового размера Уложить в простсрилизо-ванную банку плотными слоями подготовленные продукты, чередуя ряды слив и кабачков, добавить пряности Сахарный песок, соль и лимонную кислоту развести в воде, поставить на огонь. Кипящим раствором произвести трехкратную заливку уложенных продуктов. Банку закатать.
Кабачки маринованные
П 4




ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Цукини маринованные
Очень молодые кабачки цукини промыть в холодной воде, уложить в прокипяченную банку, залить маринадом (на 1 л воды: соль — 50 г, сахарный песок— 100 г, ароматизированный уксус — 100 г), пропастеризовать. Банки закатать.
Если у вас нет ароматного уксуса, переложите цукини пряными травами.
Заготовки
из корнеплодов
Морковь с яблоками в облепиховом соке
Морковь — 1 кг, яблоки — 1 кг, облепиховый сок — 0,5 л, сахарный песок — 500 г.
Морковь и яблоки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками, вынув из яблок сердцевину. Залить морковь и яблоки облепиховым соком, добавить сахарный песок, нагреть до кипения, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Морковь в яблочном соке
Морковь — 1 кг, яблочный сок — 0,5 л, тмин (семена) — 1 чайная ложка, сахарный песок — 100 г.
Морковь вымыть, почистить-, нарезать кубиками, залить яблочным соком, добавить сахарный песок и семена тмина. Смесь поставить на огонь, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Редька, маринованная с луком
Редька черная и лук мелкий — в равных долях.
Маринад: на 1 л воды: сахарный песок — 200 г, яблочный уксус — 250 г, соль — 50 г, укроп (зонтики) — по вкусу, эстрагон — по вкусу, черная смородина (листья) — по вкусу.
Редьку вымыть, снять кожуру. Лук репчатый очистить, промыть в холодной воде. Уложить все в тару, добавить пряные травы. Сварить раствор, остудить и холодным раствором залить овощи. Через неделю овощи готовы. Хранить в холодном месте.
Репа, маринованная с медом
Для этого рецепта следует взять неповрежденную, недавно снятую с грядок репу. Дряблые, «лежалые» плоды для этой цели не годятся. По этому же рецепту можно приготовить и брюкву, предварительно нарезав кусочками.
Репу хорошо вымыть, срезать у нее верхушку (хвостик оставить!), уложить в тару и залить охлажденным раствором.
Заливка: на 1 л воды: мед — 200 г, соль — 50 г, яблочный уксус — 100 г, гвоздика — 3 шт., молотый мускатный орех — 1 чайная ложка.
Раствор прокипятить, охладить и залить им репу. Через неделю можно есть. Хранить на холоде.
Репа, маринованная со свеклой
Репа — 1 кг, свекла — 200 г, чеснок — 100 г, перец жгучий красный — 1 стручок, перец душистый — 5 шт., яблочный уксус — 100 г, лавровый лист — 2 шт., соль — 50 г, вода — 1л.
Репу и свеклу вымыть, снять кожуру На дно кастрюли уложить мелко нарезанную свеклу, на нее уложить нарезанную дольками репу, чеснок, перец жгучий, залить все холодным рас-
Цукини маринованные
твором, который готовят так: в кипящую воду опустить перец душистый, лавровый лист, соль, яблочный уксус, дать закипеть и остудить.
Репа, маринованная с яблоками
Мелкую репу хорошо промыть, отрезать верхушку, уложить в тару, перекладывая ее яблоками. Яблоки лучше взять мелкие, можно недозрелые (падалицу), только нс поврежденные гнилью. Приготовить заливку:
На 1 л воды: сахарный песок — 200 г, соль — 50 г, яблочный уксус — 100 г, корица — 10 г.
Раствор прокипятить, остудить и залить холодным. Хранить в холодном месте. Чтобы овощи не всплывали, положить сверху груз.
Свекольный квас наших прабабушек
Если в вашем доме до сих пор нет свекольного кваса, сделайте его из свеклы и воды всего за несколько минут. Вот рецепт, рассчитанный на трехлитровую стеклянную банку:
Репа, маринованная с яблоками
38
-Lm. -Ы . -•.<	 A
 .‘'ЙГ^лвм.. .Miv '.	▲ ,



ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Свекла столовая — 2 кг, вода кипяченая — 1,3 л.
Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку и залить остуженной кипяченой водой. Накрыть банку крышкой и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Примерно через неделю квас будет готов к употреблению. По мере расходования кваса банку следует доливать водой. Разбавленный водой свекольный квас употребляют как целебный витаминный напиток, а также для варки борщей, свекольников, окрошек. Если для приготовления кваса используется свекла, выращенная на вашем собственном огороде без применения каких-либо химикатов, то ее можно не очищать от кожуры — достаточно обрезать верхушку с остатками ботвы и хвостик с мелкими корешками, а затем тщательно вымыть.
Таким же способом вы можете приготовить и свекольно-яблочный квас, взяв на 2 весовых части свеклы 1 часть яблок. Яблоки нарезаются так же, как и свекла— крупными кусками.
Свекла маринованная на гарнир
Маринованную свеклу подают к мясу, рыбе, отварным овощам. Она очень проста в приготовлении, хорошо сохраняется в комнатных условиях, а самое главное — она очень вкусная. Ее можно использовать для приготовления борщей, салатов, винегретов.
Свеклу вымыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой, уложить в банку и залить раствором: на 1 л воды 100 г яблочного уксуса, 5 горошин душистого перца, 10 горошин горького черного перца, 3 шт. гвоздики, 25 г соли. Раствор должен прикрывать свеклу на 1 см. Поставить на пастеризацию: пол-литровые банки — на 10 минут, литровые банки — на 20 минут. Затем закатать. Хранить при комнатной температуре.
Свекла, маринованная с луком
Свекла сырая, лук репчатый.
Свеклу очистить от кожуры, разрезать сначала пополам, а потом тонкими пластинками или кружочками. Уложить в кастрюлю, залить раствором (на 1 л воды 100 г яблочного уксуса, 100 г меда, Зшт. гвоздички, 10 горошин перца черного, 15 г соли).
Поставить на огонь, кипятить 3 минуты, затем кипящую свеклу разложить в банки, перекладывая ее слоями лука репчатого, нарезанного кольцами (*/z банки лука, '/z свеклы). Залить кипящим раствором, в котором варилась свекла, прикрыть крышкой и поставить на пастеризацию: пол-литровые банки — на 10 минут, литровые — на 15 минут, затем их закатать.
Свекольная ботва квашеная
Свекла (листья) — 1 кг, чеснок — 30 г, укроп (зонтики)— 2 шт., черная смородина (листья) — 2— 3 шт., соль — 15—20 г.
Ботву, срезанную при сборе урожая свеклы, не следует выбрасывать. Из нее можно сделать прекрасные заготовки. Самая простая из них — квашеная свекольная ботва.
Ботву нужно хорошо промыть, нарезать крупными кусками, уложить слоями в чистую тару, перекладывя каждый слой листьями черной смородины, зонтиками укропа и измельченными очищенными дольками чеснока. Одновременно внести соль. Накрыть массу чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет. Первые 3 дня заготовку выдерживать в тепле (при комнатной температуре) для сбраживания, затем вынести на холод для хранения.
Квашеная свекольная ботва может быть использована для приготовления первых блюд (овощных супов и борщей), в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Свекла, маринованная с чесноком
I
Свекла сырая, чеснок свежий.
Свеклу очистить от кожуры, нарезать дольками, уложить ее в кастрюлю, залить раствором: на 1 л воды 100 г яблочного уксуса, 100 г сахарного песка, 1 лавровый лист, 10 шт. перца черного (горошек), 1—2 веточки свежего эстрагона, 3 г семян горчицы, 25 г соли. Поставить на огонь, кипятить 5 минут, затем разложить в банки, добавляя в каждую одну треть очищенных долек чеснока. Поставить на пастеризацию: пол-литровые банки — на 10 минут, литровые банки — на 15 минут с момента закипания. Закатать.
Мед — прекрасный консервант
и ароматизатор домашних заготовок
Свекла, маринованная с медом и черносливом
Молодую свеклу вымыть, очистить, еще раз сполоснуть в холодной воде, уложить в банки, добавить вымытый чернослив, залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 15 г, мед — 100 г, фруктовый уксус — 100 г, гвоздика — 5 шт., перец горький (горошек) — 10 шт.), поставить на пастеризацию. Кипятить пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20— 25 минут. Затем закатать.
Свекла пряная
Свекла столовая — 2 кг, яблочный сок— 1,5 л, кориандр (семена) — 10 г, сахарный песок — 100 г, соль — 20 г, яблочный уксус — 100 г, гвоздика — 5 шт., мускатный орех — 1 чайная ложка.
Мелкую темноокрашенную свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать крупными кусками. В яблочном соке растворить сахарный песок, соль. Затем уложить свеклу в банки, добавить в них пряности, залить кипящим соком, накрыть банки крышками и поставить на пастеризацию. Затем закатать.
Свекла со сливами
Свекла столовая — 1,5 кг, сливы — 1 кг, яблочный сок — 1,2—1,3 л, лимонник (листья)— 8—10 шт., гвоздика — 5 шт., сахарный песок или мед — 200 г, соль — 20 г.
Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить от кожуры, нарезать дольками или кружками. Сливы вымыть и удалить из них косточки. Рас-
40
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
творить в яблочном соке соль и сахарный песок. Уложить свеклу и сливы в банки, укладывая рядами поочередно, добавить пряности (гвоздику и листья лимонника), залить кипящим яблочным соком и поставить на пастеризацию. Банки закатать.
Свекла с яблоками
Свекла столовая — 1 кг, яблоки — 1 кг, яблочный сок — 1,2 л, лимонник (листья) — 8 шт., родиола розовая (корень) — 5 г, мед — 100 г, соль — 20 г.
Мелкую темноокрашснную столовую свеклу вымыть, отварить, очистить от кожуры и нарезать дольками. Яблоки вымыть, вынуть сердцевину и также нарезать дольками. Бланши
ровать яблоки в кипящем яблочном соке 1 минуту, предварительно растворив в нем соль и сахарный песок. Затем свеклу и яблоки уложить в банки, чередуя слои яблок и свеклы, в каждую добавить корень родиолы розовой, листья лимонника, залить кипящим яблочным соком, пропастеризовать и закатать.
Свекла в яблочном уксусе
Свекла отварная и очищенная (столовая) — 1 кг, яблочный уксус — 50 г, яблочный сок — 500 г, мед — 100 г, гвоздика — 3 шт., соль — 20 г.
Свеклу вымыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать крупными кусками. Приготовить консервирующий раствор: смешать яблочный сок, яб-
Свекла, маринованная с медом и черносливом
лочный уксус, добавить мед, соль и гвоздику. Затем свеклу уложить в стеклянные банки и залить кипящим раствором, в котором она бланшировалась. Накрыть банки крышками и пастеризовать их в кипящей воде в течение 10—15 минут, затем сразу же закатать.
Салат из топинамбура и моркови с лимоном
Топинамбур — 1 кг, морковь — 0,5 кг, лимон — 1 шт., соль — по вкусу.
Топинамбур и морковь вымыть, очистить, еще раз промыть и нашинковать соломкой. Лимон вымыть и натереть на мелкой терке вместе
41
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
с кожурой. Смешать натертый лимон с нашинкованными овощами, посолить по вкусу и выдержать до появления сока. Затем расфасовать салат в прокипяченные банки и поставить на пастеризацию в кипящую воду (пол-литровые банки — на 10 минут, литровые — на 15—20 минут) и сразу же закатать.
Топинамбур в облепиховом соке
Топинамбур — 1 кг, сахарный песок — 200 г, облепиховый сок — 200 г, вода — 400 г.
Топинамбур вымыть, тонко очистить, нарезать кусочками, залить облепиховым соком и водой, добавить сахарный песок и довести все до кипения. Затем топинамбур уложить в прокипяченные банки, сразу залить отваром, в котором он варился, прикрыть крышками и пропастеризовать в кипящей воде и сразу же закатать.
Заготовку по этому рецепту можно приготовить и без сахара.
Заготовки из топинамбура и тыквы с лимоном
Топинамбур — 500 г, тыква — 500 г, лимон — 1 шт., сахарный песок — 100 г.
Тыкву и топинамбур вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками, лимон вымыть и нарезать ломтиками вместе с кожурой. Все соединить, пересыпать сахарным песком и выдержать до появления сока. Затем нагреть всю смесь до кипения, проварить 5 минут, кипящей разлить в стерильные банки и закатать.
Топинамбур, маринованный с морковью
Топинамбур и морковь вымыть, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, уложить в стерильные банки, залить маринадом, накрыть крышкой и поставить на пастеризацию. Закатать.
Маринад: на 1 л воды: соль — 50 г, уксус яблочный —50 г, мед — 2 ст. ложки.
Топинамбур маринованный острый
Топинамбур вымыть, очистить, уложить в стерильную банку, добавить стручок красного горького перца, зо-
нтик укропа, 8—10 горошин черного перца, веточку черной смородины, залить все кипящим маринадом. Пастеризовать в кипящей воде, после этого сразу же закатать.
Маринад: на 1 л воды: соль — 50 г, сахарный песок — 100 г, яблочный уксус — 50 г.
Фасоль спаржевая маринованная
Стручки (лопатки) спаржевой фасоли вымыть, освободив от хвостиков-плодоножек, пробланшировать 1 минуту в кипящей подсоленной воде и уложить плотно в стерильные банки, размещая их вертикально. Если лопатки большого размера, то их можно разрезать на части. Уложенную фасоль залить кипящим маринадом и, пропастеризовав в кипящей воде, закатать крышками.
Маринад: на 1 л воды: соль — 50 г, ароматизированный уксус — 50 г.
Физалис в яблочном соке
Физалис (плоды) — 2 кг, яблочный сок — 1,3 л, сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Физалис очистить от чехлика, обдать кипятком и протереть каждый плодик тканью, удаляя естественный восковой налет. Бланшировать плоды в кипящей воде 1 минуту, вынуть шумовкой и уложить в стерильную банку.
Топинамбур маринованный
Развести в яблочном соке сахарный песок и соль, нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку. Банку закатать. Хранить можно при комнатной температуре.
Заготовки из чеснока и лука
О пользе лука и чеснока, их вкусовых и целебных свойствах известно всем. Но известны также неудобства, связанные с их хранением, особенно в условиях городской квартиры. Однако этого лучше избежать, если хранить лук и чеснок в виде различных за-горовок — соленых, маринованных, сухих. Заготовки, рецепты которых приводятся в этом разделе, не только полезны, целительны и красивы, но и вкусны.
Лук и чеснок, несмотря на резкий запах, очень хорошо впитывают другие ароматы, поэтому, меняя пряности, вы получите разные как по вкусу, так и по аромату приправы.
Чеснок сухого засола
Чеснок — 1 кг, соль — 300 г.
Чеснок вымыть, головки разделить на дольки, очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Молотый
42
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
чеснок смешать с солью и уложить в банки, лучше маленькие, емкостью не более 200 г. Закрыть крышками. Хранить можно при комнатной температуре.
Чеснок соленый в заливке
Чеснок — 2 кг, вода — 1,3 л, соль — 100 г.
Чеснок вымыть, головки освободить от «донышек», снять шелуху и уложить в банки. Залить холодным солевым раствором, банку закрыть крышкой. Такой чеснок может храниться очень долго даже при комнатной температуре. Используют его вместо свежего для ароматизации блюд.
Чеснок квашеный
Головки чеснока для квашения собирают за две недели до их полного созревания, когда они еще не огрубели В средней полосе России чеснок готов к солению в конце июня — начале июля Его моют, освобождают от корней и стеблей, замачивают в очень холодной воде на сутки, затем промывают, укладывают в чисто вымытые банки и заливают одним из растворов, рецепты которых приведены ниже. В чеснок можно добавить также некоторые пряности: горький черный перец (горошек), душистый перец, гвоздику, зонтики укропа.
После заливки выдерживают месяц при комнатной температуре. За это время чеснок заквашивается и становится годным к употреблению. Затем
хранят на холоде, в затемненном месте. Отметим, что квашеный чеснок можно хранить и при комнатной температуре, но тоже в затемненном месте (как и все другие заготовки)
Приведенные рецепты ориентированы на трехлитровые банки В них помещается приблизительно 2 кг головок чеснока, для заливки которых требуется 1,2—1,4 л раствора.
Чеснок, квашенный с зеленью базилика
Чеснок (головки свежесобранные) —
1 кг, базилик (зелень свежая) — 100 г, вода — 1л, соль — 70 г, сахарный песок — 100 г.
Головки молодого чеснока вымыть, освободить от стеблей и корней (донышек), очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8—10 часов,
Фасоль спаржевая маринованная
43
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок све-жсйзсленыо базилика,зал итьхолодной кипяченой водой с растворенными в ней сахарным песком и солью, накрыть крышкой и поставить на сквашивание в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2—3 см.
Чеснок, квашенный с ягодами крыжовника
Чеснок — 2 кг, крыжовник — 500 г, вода — 1 л, сахарный песок — 150 г, соль — 70 г.
Чеснок вымыть, освободить от корней и стеблей, снять с них верхний слой шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой и плотно уложить в чистую тару, пересыпать свежими ягодами крыжовника. Залить раствором. Он должен покрывать чеснок на 2—3 см. Накрыть тару сверху чистой тканью и поставить гнет.
Чеснок, квашеный с медом
Чеснок — 2 кг, сок красной или белой смородины — 300 г, мед — 100 г, вода — 1 л, соль — 70 г.
Луковицы молодого чеснока промыть в холодной воде, очистить до последней рубашки, удалив корни, замочить в ледяной воде на ночь, еще раз промыть и уложить в чистую прокипяченную тару. Сок смородины, мед и соль смешать с холодной кипяченой водой,
залить этим раствором чеснок и поставить для квашения при комнатной температуре. Через 1,5—2 месяца продукт готов к употреблению.
Чеснок, квашенный в свекольном соке
Чеснок — 2 кг, свекольный сок — 300 г, вода — 1л, сахарный песок — 50 г, соль — 70 г.
Головки чеснока вымыть и освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи, вымочить в холодной воде в течение суток, промыть холодной водой, плотно уложить в тару. Развести в воде соль и сахарный песок, прокипятить се и остудить, затем смешать со свекольным соком. Залить раствором чеснок, накрыть тару чистой тканью и поставить гнет. Раствор должен покрывать чеснок не менее чем на 2—3 см.
Чеснок, квашенный в соке красной смородины
Чеснок — 2 кг, красная смородина — 400 г, вода — 1 л, сахарный песок 200 г, соль — 70 г.
Чеснок вымыть, головки освободить от корней и стеблей, очистить от верхнего слоя шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой, плотно уложить в тару, пересыпать ягодами красной смородины и залить приготовленным раствором. Накрыть тару чистой тканью и установить гнет.
Чеснок в соке красной смородины
Чеснок, квашенный в яблочном соке
Чеснок — 2 кг, яблочный сок — 1л, сахарный песок или мед — 50 г, соль — 70 г.
Чеснок вымыть, освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи (нижний оставить), замочить их в холодной воде и выдержать в ней сутки. Затем промыть холодной водой, уложить в банку и залить яблочным соком с растворенными в нем сахарным песком и солью. Раствор должен покрывать чеснок на 2—3 см. Накрыть банку чистой тканью и положить гнет.
Чеснок, маринованный с ягодами брусники, красной смородины или клюквы
Чеснок — 2 кг, ягоды брусники, красной смородины или клюквы — 0,5 кг, вода — 1л, соль — 70 г (3 ст. ложки), яблочный уксус — 100 г.
Молодой чеснок очистить от шелухи (один слой оставить), обрезать корни и стрелки, хорошо промыть в холодной воде и уложить плотно в стерилизованную банку, пересыпая ягодами, и залить холодным маринадом. Хранить при комнатной температуре в темном месте.
Заготовки из стрелок чеснока
Для переработки используют молодые, не огрубевшие стрелки чеснока, когда на них еще нс успели сформироваться «бульбочки». Собирают стрелки путем выламывания, нс по-
44
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
вреждая остальных частей растения. Заметим попутно, что выламывание стрелок чеснока — это необходимый агротехнический прием для повышения урожайности. Стрелки чеснока можно квасить, мариновать, готовить из них в сочетании с другими овощами всевозможные приправы.
Чесночные приправы подают к блюдам из мяса, рыбы, к отварным овощам — картофелю, свекле, моркови.
Готовят с чесночной приправой также и бутерброды. Заготовки из стрелок чеснока пригодны для тушения мяса и рыбы, можно добавлять их в салаты. Картофельный или рисовый суп с приправой из чесночных стрелок будет острым, вкусным и полезным.
Стрелки чеснока квашеные
Чеснок (стрелки)— 2 кг, вода — 1,5 л, сахарный песок — 100 г, соль — 100 г.
Стрелки чеснока вымыть, нарезать крупными кусками (длиной 3—5 см), уложить в подготовленную чистую тару. Развести в воде соль и сахарный песок, раствор вскипятить, остудить и залить чесночные стрелки. Накрыть тару чистой тканью, положить кружок и на него гнет достаточной тяжести, чтобы над тканью выступил раствор. Затем выставить на холод для дальнейшего хранения. Приблизительно . через месяц чесночные стрелки будут готовы для употребления.
Чеснок, маринованный с ягодами брусники, красной смородины или клюквы
Стрелки чеснока, маринованные в соке красной смородины
Чеснок (стрелки) — 2 кг, сок красной смородины — 300 г, вода — 700 г, укроп (зонтики) — 3 шт., сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Стрелки чеснока и укроп вымыть, нарезать кусками длиной 3—5 см. Бланшировать в кипящей воде 1 минуту, уложить в подготовленную тару. Ягоды красной смородины залить кипящей водой и кипятить 3 минуты. Протереть через сито, залить процеженным отваром, добавить сахарный песок и соль и довести раствор до
45
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
кипения. Кипящим раствором залить чесночные стрелки с укропом. Банки закатать и, перевернув вниз крышкой, поставить на ткань для охлаждения. Хранить при комнатной темера-туре.
При изготовлении приправ из чесночных стрелок вы можете заменять травы по своему вкусу, используя укроп, базилик, мяту, мелиссу, сухие приправы.
Стрелки чеснока, маринованные с лимонной кислотой
Чеснок (стрелки) — 2 кг, лимонная кислота — 5 г, вода — 1л, эстрагон (зелень) — 50 г, сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Стрелки вымыть, разрезать на куски и бланшировать вместе с промытой зеленью эстрагона в кипящей воде 1 минуту. Уложить стрелки и зелень в подготовленные банки. Добавить в воду соль, сахарный песок и лимонную кислоту, раствор вскипятить и залить чесночные стрелки с эстрагоном. Банки сразу же закатать и установить на ткань или полотенце крышками вниз Хранить можно при комнатной температуре.
Вместо лимонной кислоты можно использовать яблочный уксус (50 г на 1 л раствора).
Стрелки чеснока, маринованные в яблочном соке
Чеснок (стрелки) — 2 кг, яблочный сок — 1л, сахарный песок — 200 г, соль — 50 г.
Стрелки чеснока тщательно вымыть, нарезать кусками длиной, равной высоте банки, в которой они будут законсервированы. Бланшировать в кипящей воде 1 минуту и аккуратно уложить вдоль стенки в подготовленную стеклянную банку. Яблочный сок с растворенными в нем сахарным песком и солью довести до кипения и залить чесночные стрелки. Банку сразу же закатать и поставить для остывания на ткань или полотенце вниз крышкой.
Хранить маринованные чесночные стрелки можно и при комнатной температуре.
Лук-порей маринованный
Лук маринованный
Лук-порей маринованный
Лук-порей, его этилированную часть без перьев, тщательно промыть, про-бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты, уложить плотно, располагая вертикально в стерильные банки, залить кипящим маринадом и закатать. Для маринада требуется:
Вода —-1л, яблочный уксус — 100 г) сахарный песок или мед — 100 г, соль — 50 г.
Лук репчатый маринованный
Маринованный и квашеный репчатый лук высоко ценится как изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Этим луком очень удобно украшать блюда. Следует отметить, что репчатый лук в заготовках на натуральных соках или с добавкой меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства. Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или просто нашинковав.
Для заготовок репчатый лук очищают от шелухи, хорошо промывают и сортируют по величине. Затем укладывают в прокипяченные банки и проводят трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатывают крышками. Лук репчатый можно замариновать и другим способом: уложив подготовленные луко
вицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и установить на пастеризацию. Пастеризовать в кипящей воде литровые банки — 10 минут, пол-литровые— 5—-7 минут. После пастеризации сразу же закатать.
Лук, маринованный в соке красной смородины
Лук репчатый — 2 кг, сок красной смородины — 300 г, вода — 1л, сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Лук, маринованный в соке черной смородины
Лук-севок — 2 кг, сок черной смородины — 300 г, вода — 1л, сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Лук, маринованный в свекольном соке
Лук-севок или выборка — 2 кг, свекольный сок — 200 г, вода — 1л, лимонная кислота — 10 г, сахарный песок — 100 г, соль — 50 г.
Лук, маринованный в яблочном соке
Лук-севок или выборка — 2 кг, яблочный сок — 1,2 л, перец черный (горошек)— 5 шт., гвоздика — 2 шт., сахарный песок — 50 г, соль — 50 г.
Лук-севок в маринаде с медом
Лук-севок — 2 кг, фруктовый уксус — 200 г, мед — 200 г, вода — 1 л, соль — 50 г.
Лук очистить, уложить в простерили-зованные пол-литровые банки, залить кипящим маринадом. Пастеризовать в кипящей воде 10 минут и закатать крышками.
Лук зеленый квашеный
Лук зеленый — 1 кг, соль — 50 г.
Срезанные перья лука перебрать, удалив засохшие, вялые и поврежденные вредителями или болезнями, промыть и нарезать кусочками длиной 2—3 см, затем плотно уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая солью. Сверху положить кружок и гнет. Через сутки проследить, чтобы зелень была покрыта выделившимся рассолом. Если этого не про-
46
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
изойдет, необходимо увеличить гнет либо добавить небольшое количество кипяченой охлажденной воды. Засаливается зеленый лук в течение 2—3 недель. Употребляется в салаты, первые блюда, как приправа к мясным и рыбным блюдам, для бутербродов.
Засаливать можно перья любых сортов лука — и однолетних, и многолетних, но последние намного ароматнее.
Консервируем без соли
Есть что-то таинственное в соленом огурчике, не может без него долго прожить россиянин. А как же быть тем, кому предписана бессолевая диета? А огурчика так хочется! Выход, оказывается, есть Можно консервировать и без соли, используя специи, заменяющие соль, содержащие фитонциды, а также натуральные кислоты, содержащиеся в домашнем фруктовом уксусе, либо лимонную кислоту. Приготовленные по предлагаемым здесь рецептам огурцы будут ничуть не хуже обычных соленых или малосольных, но, к сожалению, срок их реализации намного меньше Хранить необходимо только на холоде.
Огурцы, консервированные с зонтиками укропа
Огурцы — 2 кг, вода — 1л, уксус фруктовый — 200 г, укроп (зонтики) — 5 шт., мед — 200 г.
Огурцы обдать кипятком и сразу же холодной водой, уложить плотно в банку вместе с зонтиками укропа, залить кипящим консервирующим раствором, накрыть крышкой и пастеризовать в кипящей воде: трехлитровые банки — 20—25 минут, литровые—	10—15 минут, пол-литро-
вые — 5—7 минут. После этого сразу же закатать стерильными крышками и остудить, установив банки на ткань вверх дном. Консервирующий раствор готовится из домашнего фруктового уксуса, разбавленного водой, с добавлением меда. При пастеризации банки должны быть погружены в воду по плечики. Зонтики укропа для этого рецепта лучше брать с недозревшими семенами, когда они Ha-
Лук севок маринованный
лились, но еще нс подсохли. Можно брать и цветущие зонтики укропа, но тогда их потребуется вдвое больше, а если заменить зрелыми семенами, необходима примерно 1 ст. ложка на 1 л раствора.
Патиссоны, консервированные с укропом
Патиссоны — 2 кг, вода — 1,3 л, фруктовый уксус — 100 г, укроп (зонтики) — 5 шт., сахарный песок — 200 г.
Мелкие плотные патиссоны проблан-шировать в течение 1 минуты в кипящей воде и уложить плотно в банку вместе с зонтиками укропа. Приготовить консервирующий раствор из воды, фруктового уксуса и сахарного песка, нагреть его и кипящим раствором залить уложенные овощи, накрыть крышкой и поставить на пастеризацию в кипящей воде, погрузив банку по плечики. Пастеризовать трехлитровыс банки 20—25 минут, литровые— 10—15 минут, пол-литровые — 5—7 минут, сразу же после пастеризации закатать их крышками и установить вверх дном на ткань для остывания.
По этому же рецепту консервируются кабачки. Для заготовок лучше взять мелкие, плотные кабачки.
Патиссоны, кабачки и крукнеки с томатами
Взять мелкие кабачки, патиссоны и крукнеки, подбирая разные по окраске, уложить их в простерилизованную банку вместе с томатами (которые надо наколоть). Кипящим раствором залить ассорти, поставить на пастеризацию. Соотношение томатов к остальным овощам должно быть 1:1. На 1 кг томатов 1 кг остальных овощей.
Маринад: на 1 л воды: фруктовый уксус (лучше ароматизированный) — 200 г, мед или сахар — 200 г.
Заготовки-ассорти
Заготовки-ассорти — это такой вид домашних заготовок, когда в одной таре одновременно заквашивается или маринуется несколько видов овощей (два и более) либо овощи с фруктами, овощи с ягодами, овощи с зеле
нью и т. п. Например, в заготовках-ассорти прекрасно сочетаются томаты с репчатым луком, томаты с тыквой, кабачками, патиссонами, огурцы с чесноком, огурцы с яблоками, свекла со сливой и яблоками и т. д. Заготовки-ассорти в прозрачной таре из правильно подготовленных и красиво уложенных овощей и фруктов — это, по сути, художественные произведения, которые могут украсить интерьер кухни Кроме того, при верно подобранном составе компонентов обогащается вкусовая гамма заготовок, их витаминный и микроэлсментный состав, заготовки становятся более полезными по своим целебным свойствам.
Морковь, маринованная с лимоном
Морковь — 1 кг, лимон — 1 шт.
Для маринования можно использовать мелкие корнеплоды, остающиеся при выборке. Морковь вымыть, очистить. Лимон вымыть, нарезать ломтиками или дольками. Уложить морковь и лимонные дольки в стерильные банки, залить кипящим маринадом. Пастеризовать в кипящей воде, накрыв крышкой, и сразу закатать. •
Маринад: на 1 л воды: соль -— 50 г, сахар — 100 г, уксус яблочный — 50 г.
Таким же способом можно замариновать морковь без лимона.
Капуста пекинская, быстромаринованная с перцем
49
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Овощное ассорти
Капуста пекинская, быстромаринованная с перцем
Капуста пекинская — 1 кг, перец сладкий — 300 г, перец жгучий — 1 стручок.
Капусту вымыть, нарезать кусками. Перец сладкий вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами или крупной соломкой. Уложить подготовленную капусту и сладкий перец в стерильную банку, залить кипящим маринадом, затем добавить стручок острого перца, накрыть крышкой и выставить на холод.
Маринад: вода — 1л, соль — 50 г, сахарный песок — 100 г, уксус яблочный ароматизированный — 100 г. Через сутки капуста будет готова к употреблению. Капуста не подлежит длительному хранению. В холодильнике такую капусту можно хранить I—2 недели.
Капуста пекинская с перцем и репчатым луком
Капуста пекинская — 1 кг, перец сладкий — 300 г, лук репчатый — 300 г.
Маринад: вода — 1 л, соль — 50 г, сахарный песок — 100 г, уксус яблочный — 100 г.
Капусту вымыть, нарезать крупными кусками. Лук репчатый очистить и нарезать кольцами. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать крупной соломкой или кольцами. Плотно уложить подготовленные овощи в стерильную банку, залить кипящим маринадом, положить в заготовку стручок острого горького перца, накрыть крышкой и выставить на холод.
Баклажаны, сладкий перец и томаты в медовой заливке
Баклажаны — 1 часть, томаты —
1 часть, перец сладкий — 1 часть.
50
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Все овощи вымыть, удалить плодоножки, у перцев и баклажанов сделать надрезы ножом, томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки. Приготовить медовую заливку по рецепту:
Мед, вода, яблочный уксус, растительное масло — равные части. На 1 л заливки соль — 50 г, жгучий перец — 1 стручок.
Смешать мед. уксус и растительное масло, добавить соль и довести смесь до кипения. Опускать поочередно перцы, баклажаны и томаты в кипящую смесь, бланшировать все овощи в течение I минуты, затем уложить их в стерильные банки и залить кипящей
смесью, в которой они бланшировались. Установив банки в кипящую воду, провести пастеризацию и сразу же закатать.
Баклажаны и томаты с репчатым луком в медовой заливке
Баклажаны — 1 часть, томаты — 1 часть, лук репчатый — I часть.
Баклажаны и томаты вымыть, удалить плодоножки У баклажанов сделать ножом надрезы вдоль плода, томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки. Лук репчатый очистить и нарезать кусками.
Баклажаны, сладкий перец и томаты в медовой заливке
Приготовить медовую заливку по предыдущему рецепту и довести ее до кипения. Опуская поочередно подготовленные овощи в кипящую заливку. пробланшировать их в течение 1 минуты. Уложить овоши в стерильные банки, залить кипящей смесью, в которой они бланшировались, накрыть крышками, затем провести стерилизацию в кипящей воде и закатать.
51
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Тыква консервированная с апельсинами
Тыква, консервированная с апельсином
Тыква —- 1 кг, апельсин — 1 шт., сахарный песок — 200 г, лимонная кислота — 10 г.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и волокон семенной камеры, нарезать крупными кусками. Апельсин вымыть, нарезать ломтиками вместе с кожурой, удалив семена, соединить с подготовленной тыквой, пересыпать сахарным песком, добавить лимонную кислоту и выдержать все до выделения сока. Затем всю массу поставить на огонь, кипятить 5 минут. Кипящую массу
разлить в стерильные банки и закатать.
Таким же образом можно приготовить тыкву с лимонами, исключив из рецепта лимонную кислоту.
Томаты и кабачки маринованные
Томаты вымыть, наколоть возле плодоножки. Кабачки вымыть, нарезать кружочками. Подготовленные овощи уложить в банки, залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 50 г, уксус ароматизированный — 100 г, сахарный песок — 100 г), пропастери-зовать, закатать.
Томаты и кабачки хорошо гармонируют друг с другом, особенно с добавлением ароматов листьев черной смородины, укропа и эстрагона
Яблоки с лимонником маринованные
Яблоки зимних сортов вымыть, уложить в стерильные банки вместе с веточками лимонника, залить кипящим консервирующим раствором (на 1 л воды: сахарный песок или мед — 300 г, яблочный уксус — 50 г). Банки закатать.
Перец, томаты и патиссоны маринованные
Перец и патиссоны промыть в холодной воде. Томаты хорошо вымыть и наколоть вилкой возле плодоножки. Уложить овощи в простерилизованныс банки, залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 50 г, уксус фруктовый
52
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
ароматизированный — 100 г, сахарный песок— 100 г), пропастеризо-вать, закатать.
Томаты и кабачки, маринованные с крыжовником
Томаты и крыжовник хорошо промыть, наколоть вилкой возле плодоножки. Уложить томаты, нарезанные кружочками вымытые кабачки и крыжовник в банки (кружочки кабачков можно украсить нарезанной морковью), залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 50 г, уксус фруктовый ароматизированный — 50 г, сахарный песок — 100 г), поставить на пастеризацию, закатать.
Кабачки, крукнеки, патиссоны в маринаде
Очень молодые кабачки — крукнеки, патиссоны, цукини промыть в холодной воде Уложить в прокипяченную банку, залить кипящим маринадом (1 л воды: соль — 50 г, сахарный песок — 100 г, ароматизированный уксус — 100 г), пропастеризовать, закатать
Заготовка из сливы, томатов, физалиса
Физалис очистить, обдать крутым кипятком, хорошо обтереть чистым полотенцем, чтобы снять налет, который покрывает плоды физалиса. Сливы, томаты и физалис наколоть вилочкой, пробланшировать в течение 1 минуты в крутом кипятке, аккуратно уложить в баночки, тут же залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 50 г, сахарный песок — 100 г, ароматизированный уксус из базилика или эстрагона — 50 г), пропастеризовать, затем закатать.
Перец, томаты и патиссоны маринованные
Тыква маринованная
Для маринования лучше использовать плоды со светлой мякотью. Тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и волокон семенной камеры, нарезать кусочками одинакового размера, плотно уложить в стерильные банки вместе с пряными травами, залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль — 5 г, сахарный песок или мед — 100 г, уксус фруктовый — 100 г), поставить на пастеризацию в кипящую воду, накрыв стерильными крышками. После пастеризации сразу же закатать.
Овощи из духовки
Томаты и кабачки, маринованные с крыжовником
Томаты, баклажаны, лук репчатый, перец болгарский промыть, очистить, нарезать крупными кусочками, уложить на противень, равномерно распределяя по всей площади, посолить по вкусу. Поставить в разогретую до 200° духовку и через 15 минут после того, как овощи закипят по всей поверхности, расфасовать их кипящими в стерилизованные банки. Пропорции определите сами либо возьмите все компоненты в равных долях.

Овощные блюда консервированные
Запасти впрок можно не только заготовки из какого-то одного вида овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные томаты и т.п.), но и заготовки-ассорти из нескольких видов овощей.
В домашних условиях нелишне сделать заготовки в виде различных блюд -салатов, супов, щей, борщей, овощной икры, голубцов. Такие запасы не только разнообразят наш рацион питания, они очень удобны для современной сверхзанятой женщины: ведь для приготовления блюд из этих заготовок не требуется много времени.
Салат овощной пряный
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Салаты
консервированные из овощей и фруктов
Для приготовления консервированных салатов используются любые свежие овощи, можно и переросшие.
Овощи нужно хорошо промыть, нарезать, посолить, добавить пряности, уксус, перемешать и оставить приготовленную смесь на полчаса. Как только появится сок, поставить на огонь, нагреть до кипения и кипятить 10 минут. Затем кипящий салат разлить в простерилизованные банки, закатать стерильными крышками и перевернуть банки горлышком вниз.
Хранить такие консервы можно при комнатной температуре.
Банки для консервирования должны быть предварительно хорошо промыты и простсрилизованы путем кипячения в воде в течение 20 минут. Крышки стерилизуют отдельно также путем кипячения в воде в течение 20 минут.
Салат овощной пряный
Огурцы — 1 кг, томаты зеленые — 500 г, кабачки — 500 г, яблоки — 500 г, чеснок — 200 г, эстрагон (зелень)— 50 г, масло растительное — 100 г, сахарный песок — 50 г, соль — 40 г, уксус фруктовый — 100 г.
Огурцы, кабачки и томаты вымыть, нарезать кружками. Яблоки вымыть.
удалить сердцевину и нарезать равными дольками. Чеснок очистить, измельчить. Зелень эстрагона вымыть и нарезать. Все смешать, добавить соль, сахарный песок, уксус и растительное масло. После выделения сока прокипятить 10 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть вниз крышками.
Салат из огурцов, томатов и моркови
Огурцы — 1 кг, томаты — 1 кг, морковь — 500 г, лук репчатый — 500 г, сельдерей (зелень) — 300 г, масло растительное — 100 г, сахарный песок — 50 г, соль — 40 г, уксус фруктовый — 100 г.
Морковь очистить, огурцы и томаты вймыть, нарезать кружками, репчатый лук колечками. Сельдерей нарезать крупными кусками. Все соединить, добавить соль, сахарный песок, растительное масло, уксус и хорошо перемешать. После выделения сока нагреть до кипения и варить 10 минут, затем сразу же разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз.
Салат из огурцов, физалиса и моркови
Огурцы — 1 кг, физалис (плоды) — 1 кг, морковь (коренья) — 0,5 кг, лук репчатый — 0,5 кг, чеснок — 300 г, перец (горошек) — 10 шт., сахарный песок — 100 г, соль — 40 г, уксус фруктовый — 100 г.
Морковь и огурцы вымыть. Физалис обдать кипятком и протереть каждый плодик чистой тканью. Овощи нарезать кружками. Лук нарезать колечками, чеснок — мелкими дольками. Все смешать, добавить соль, сахарный песок и черный перец. После выделения из овощей сока кипятить 10 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз.
Салат из огурцов -и яблок пикантный
Огурцы свежие — 2 кг, яблоки — 1 кг, эстрагон (зелень) —50 г, укроп (зелень)— 50 г, масло растительное — 100 г, сахарный песок — 50 г, соль — 40 г, уксус фруктовый — 100 г.
Огурцы, яблоки и зелень вымыть. Огурцы нарезать кружками. У яблок
56
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
удалить сердцевину и нарезать их равными дольками Зелень измельчить и соединить с яблоками и огурцами, добавить соль, сахарный песок и масло, уксус, перемешать. Когда из смеси появится сок, поставить на огонь, довести до кипения, варить 10 минут и разлить в стеклянные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз.
Салат из сладкого перца с фруктами
Перец сладкий болгарский — 1 кг. сливы —- 1 кг, яблоки — 1 кг, лук репчатый — 300 г, перец черный (горошек) — 10 шт., масло • растительное — 100 г, сахарный песок — 50 г, соль — 40 г, уксус фруктовый — 100 г.
Овощи и фрукты вымыть, сливы разрезать на половинки поперек и вынуть косточки. Из яблок удалить сердцевину и нарезать их равными дольками. Перец сладкий нарезать кружками вместе с сердцевиной и семенами. Лук очистить и нарезать колечками. Все смешать, добавить соль, сахарный песок, перец, растительное масло. После выделения сока массу прокипятить 10 минут, разлить кипящий салат в стерильные банки, закатать и перевернуть вниз.
Салат из сладкого перца с яблоками и медом
Перец сладкий болгарский — 2 кг, яблоки — 1 кг, лук репчатый — 500 г, перец жгучий (стручки) — 1 шт., уксус фруктовый — 100 г.
Из яблок удалить сердцевину и нарезать их равными дольками. Перец сладкий нарезать колечками вместе с семенами. Лук очистить и нарезать колечками. Все смешать, добавить мед, соль и стручок жгучего перца. После отделения сока прокипятить 10 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть вниз.
Салат из сладкого перца с томатами
Перец сладкий болгарский — 1.5 кг, томаты — 1 кг. лук репчатый — 0,5 кг, чеснок — 300 г, масло растительное — 100 г, сахарный песок — 100 г, соль — 40 г, уксус фруктовый — 100 г.
Овощи для салатов
57
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Салат из сладкого перца с тыквой и медом
эстрагон (зелень)— 50 г, укроп (зелень)— 50 г, перец черный (горошек)— 10 шт., масло растительное — 100 г, сахарный песок.— 150 г, соль — 40 г, перец красный жгучий — 1 шт., уксус фруктовый — 100 г.
Томаты, огурцы, перец вымыть, нарезать кружками. Семена перца не удалять, нарезать вместе с сердцевиной — это улучшит вкус салата. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Зелень промыть и мелко нарезать. Все смешать, добавить черный перец горошком, соль, сахарный песок, растительное масло и уксус. После отделения сока прокипятить 10 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть вниз крышкой.
Икра из баклажанов
Перец и томаты вымыть, нарезать кружками. Лук и чеснок очистить и нарезать: лук — колечками, чеснок — мелкими кусочками. Овощи смешать, добавить соль, сахарный песок, растительное масло и уксус. После выделения сока прокипятить 10 минут. Кипящую массу разлить в стерильные банки, закатать, перевернуть крышкой вниз.
Салат из сладкого перца и томатов с медом
Перец сладкий болгарский — 1,5 кг, томаты спелые — 1,5 кг, уксус фруктовый — 100 г, мед — 100 г, соль — 15 г, перец черный (горошек) — 10 шт.
Перец сладкий и томаты вымыть, нарезать кусочками, перемешать,’добавив мед, соль и уксус, выдержать до выделения сока. После этого кипятить 10 минут, разлить кипящий салат в прокипяченные банки, закатать и перевернуть вниз крышкой.
Салат из сладкого перца с томатами и кабачками
Перец сладкий болгарский — 1,5 кг, томаты — 1 кг, кабачки — 0,5 кг, петрушка (коренья)— 300 г, чеснок — 200 г, масло растительное — 100 г, перец черный (горошек) — 10 шт., сахарный песок — 50 г, соль — 40 г. уксус фруктовый — 100 г.
Перец, томаты, кабачки вымыть, нарезать кружками. Корень петрушки вымыть, очистить, нарезать кружками. Чеснок очистить и измельчить. Все соединить, добавить соль, сахарный песок, перец, растительное масло, уксус. После выделения сока из овощей смесь прокипятить 10 минут, разлить кипящий салат в стерильные банки, закатать, перевернуть вниз крышкой.
Салат из томатов и кабачков пряный
Томаты зеленые или бурые — 1,5 кг, кабачки — 1 кг, лук репчатый — 500 г, чеснок — 300 г, перец горький (стручки) — 1 шт., масло растительное — 100 г, сахарный песок — 150 г, соль — 40 г, уксус фруктовый — 100 г.
Томаты и кабачки вымыть, нарезать кружками. Лук и чеснок очистить и нарезать: лук — колечками, чеснок — мелкими дольками. Все смешать, добавить соль, сахарный песок, растительное масло, уксус и стручковый перец. После выделения из овощей сока прокипятить 10 минут, разлить кипящий салат в стерильные банки, закатать крышкой вниз.
Салат из томатов, огурцов и сладкого перца острый
Томаты — 1 кг, огурцы — 1 кг, перец сладкий болгарский — 500 г, лук репчатый — 500 г, чеснок — 100 г,
Для приготовления икры баклажаны вымыть и отваривать в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды) до тех пор, пока они нс станут мягкими, вынуть из воды и уложить в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем баклажаны мелко порезать. Остальные овощи, входящие в состав икры, приготовить следующим образом.
Коренья: морковь, пастернак, сельдерей вымыть, почистить, еще раз вымыть и нашинковать на крупной терке. Зелень: петрушку, сельдерей, морковную ботву промыть несколько раз в холодной воде, обсушить чистой тканью или полотенцем, мелко нарезать. Лук и чеснок очистить от шелухи, вымыть и измельчить ножом. Плоды физалиса освободить от чехлика, обдать кипятком и вытереть каждый плодик чистой тканью или полотенцем, чтобы снять естественный восковой налет (он имеет неприятный пасленовый привкус), затем мелко нарезать. Тыкву и кабачки обмыть, очистить от кожуры, удалить семенную камеру с волокнами и семенами. мелко нарезать. Сладкий перец вымыть, очистить от семенной камеры и семян, мелко нарезать.
Все подготовленные таким образом овощи (кроме чеснока) пассеровать на растительном масле, смешать с отваренными и измельченными баклажанами, добавить, если это предусмотрено в рецепте, очищенный измельченный чеснок, посолить по вкусу, тщательно размешать и поставить
58
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
на огонь. Варить 40 минут с момента закипания. Кипящую массу разлить в простерилизованные банки, накрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Затем банки установить для охлаждения на ткань или полотенце крышкой вниз, остудить. Хранить при комнатной температуре. По приведенным ниже рецептам вы приготовите икру на любой вкус. Можно изменить соотношение содержащихся в икре овощей. Но при этом всегда необходимо присутствие томатов или кислых яблок, которые обеспечивают вкус и нужное для консервации количество кислоты.
Икра из баклажанов с зеленью петрушки
Баклажаны — 5 кг, петрушка
(зелень) — 300 г, томаты спелые — 2 кг, лук репчатый — 1 кг, масло растительное — 150 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Зелень петрушки мелко нарезать (берут только листья без черешков). Томаты нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать. Соединить овощи и зелень с отваренными баклажанами, добавить масло, посолить, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 минут с момента закипания, разлить в банки и пропастеризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые— 20 минут и закатать.
Икра из баклажанов с кабачками
Баклажаны — 5 кг, томаты — 2 кг, кабачки — 2 кг, лук репчатый — 500 г, морковь (коренья) — 1 кг, чеснок — 300 г, масло растительное — 250 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры, семян и семенной камеры, нарезать кусочками Морковь натереть на крупной терке Лук мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 минут с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пропастеризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые — 20 минут и закатать.
Икра нз баклажанов с морковью н пастернаком
Баклажаны — 5 кг, морковь (коренья) — 1 кг, пастернак (коренья) — 1 кг, томаты спелые — 2 кг, чеснок — 300 г, масло растительное — 250 г, соль — по .вкусу.
Баклажаны, измельчив, отварить в подсоленной воде, пока они нс станут мягкими. Морковь, томаты и коренья пассеровать на растительном масле 3 минуты, смешать с отваренными баклажанами, добавить измельченный чеснок и посолить. Поставить смесь на огонь и варить 40 минут с момента закипания, затем разлить в простерилизованные банки, пропастеризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые— 20 минут и закатать.
Икра из баклажанов с морковью и свеклой
Баклажаны — 5 кг, морковь — 1 кг. свекла столовая — 1 кг, томаты спелые — 2 кг, лук репчатый — 1 кг, петрушка (зелень) — 500 г, масло растительное — 250 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде, измельчить. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Томаты нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать. Морковь, свеклу, томаты и лук и пассеровать на растительном масле 3 минуты вместе с измельченной зеленью петрушки. Соединить зелень и овощи с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать и варить в течение 40 минут с момента закипания, затем разлить в банки и пропастеризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые — 20 минут и закатать.
Икра из баклажанов с пастернаком
Баклажаны — 3 кг, пастернак (коренья) — 2 кг, томаты спелые — 2 кг, лук репчатый — 1 кг, масло растительное — 250 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Томаты нарезать кусочками. Пастернак и лук мелко нашинковать. Все овощи и пассеровать на растительном масле 3 минуты, соединить с баклажанами, перемешать, посолить и поставить на
огонь. Варить 40 минут с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки и пропастеризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые— 20 минут и закатать.
Икра из баклажанов с сельдереем
Баклажаны — 3 кг, сельдерей (коренья) — 1 кг, томаты спелые — 2 кг, лук репчатый — 500 г. масло растительное — 250 г. соль — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Томаты нарезать кусочками. Сельдерей и лук мелко нашинковать. Томаты, лук. сельдерей, пассеровать на растительном масле в течение 3 минут, смешать с отваренными баклажанами, посолить. Нагреть смесь до кипения и варить 40 минут, затем разлить в стерильные банки, пропастсризо-вать литровые банки 30 минут, пол-литровые — 20 минут и закатать.
Икра из баклажанов с томатами и луком
Баклажаны — 5 кг, томаты спелые — 2 кг, лук репчатый — 1 кг, масло растительное — 200 г, соль — по вкусу.
Баклажаны вымыть и отварить в подсоленной воде, пока они нс станут мягкими, измельчить. Томаты нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать. Лук и томаты пассеровать на растительном масле 3 минуты. Соединить пассерованные овоши с баклажанами. посолить по вкусу, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 минут с момента закипания, разлить в банки и закатать.
Икра из овощей
59
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Икра из баклажанов с томатами и зеленью сельдерея
Баклажаны — 5 кг, пю.маты — 2 кг, сельдерей (зелень) — 1 кг. чеснок 500 г, масло растительное — 250 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Мелко нарезанную зелень сельдерея и томаты пассеровать на растительном масле. Смешать томаты и зелень с отваренными баклажанами, посолить, добавить очищенный и измельченный чеснок, поставить на огонь и варить 40 минут с момента закипания, затем разлить в стерильные банки, пропастерилизовать литровые банки 30 минут, пол-литровые — 20 минут и закатать.
Икра из баклажанов с тыквой и томатами
Баклажаны — 5 кг, тыква — 2 кг, томаты спелые — 2 кг, чеснок — 50 г, масло растительное — 250 г, СОЛЬ — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Тыкву обмыть, разрезать, очистить от кожуры и семенной камеры, мякоть натереть на крупной терке, пропассеро-вать. Томаты нарезать кусками и пассеровать 3 минуты на растительном масле. Перемешать томаты и тыкву с отваренными баклажанами, добавив измельченный чеснок Смесь нагреть до кипения и варить 40 минут. Кипящую массу разлить в стерильные банки, пропастсризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые — 20 минут и закатать.
Икра из баклажанов с тыквой и физалисом
Баклажаны — 5 кг, тыква — 1 кг, физалис (плоды) — 1 кг, томаты — 1 кг, лук репчатый — 1 кг, масло растительное — 250 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде, измельчить. Плоды физалиса освободить от чехликов, обдать кипятком и протереть каждый плодик чистой тканью, затем мелко нарезать. Томаты нарезать. Тыкву обмыть. очистить от кожуры, освободить от семенной камеры, натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Томаты, лук, физалис и тыкву.
пассеровать на растительном масле 3 минуты. Соединить с отваренными баклажанами, посолить по вкусу, довести смесь до кипения и варить в течение 40 минут. Кипящую массу разлить в банки, пропастсризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые— 20 минут и закатать.
Икра из баклажанов с яблоками и пастернаком
Баклажаны — 5 кг, яблоки — 1 кг, пастернак (коренья) — 1 кг, томаты спелые — 1 кг, лук репчатый — 500 г, масло растительное — 250 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Томаты нарезать. Пастернак и лук нашинковать. Яблоки, томаты, лук и пастернак пассеровать 3 минуты на растительном масле. Соединить с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать, поставить на огонь и варить в течение 40 минут с момента закипания, после чего разлить в банки, пропастсризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые— 20 минут и закатать.
Икра из баклажанов с яблоками и сладким перцем
Баклажаны — 5 кг, яблоки (кислых сортов) — 1 кг, перец сладкий болгарский — 1 кг, томаты спелые — 2 кг, пастернак (коренья) — 1 кг. масло растительное — 250 г, соль — по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости. Томаты нарезать мелкими кусочками. Перец сладкий очистить от семян и семенной камеры, мелко нарезать. Пастернак мелко нарезать. Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Томаты, перец, пастернак и яблоки пассеровать на растительном масле 3 минуты, соединить с отваренными баклажанами, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 40 минут. Кипящую массу разлить в банки, пропастсризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые — 20 минут и закатать.
Баклажаны квашеные фаршированные
Для квашения лучше взять мелкие баклажаны (крупные целесообразнее использовать для приготовления икры). Баклажаны вымыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3—5 хМинут. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюреобразными. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него груз. Если на второй день после
Фарширование овощей
60
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
квашения над тканью нс появился сок, груз следует увеличить. Затем выносят на холод для заквашивания и последующего хранения.
Приготовление фарша. Коренья — морковь, пастернак, сельдерей — тщательно вымыть, почистить и мелко нашинковать Перец сладкий вымыть и мелко нарезать вместе с семенами (они придадут баклажанам дополнительные питательные свойства и особый вкус). Томаты вымыть и нарезать мелкими кусочками. Томаты любой спелости должны быть с плотной мякотью. Зелень — петрушку, сельдерей, укроп — промыть холодной водой, обсушить чистой тканью или полотенцем и мелко нашинковать Капусту обмыть и мелко нашинковать, залить крутым кипятком
и оставить в нем до остывания. Затем вынуть, отжать и добавить в подготовленный фарш в соответствии с выбранным рецептом (пассеровать ее не нужно). Репчатый лук очистить, помыть и мелко нашинковать. Чеснок мелко нарезать и добавить сырым в фарш после пассеровки других овощей и зелени. Посолить.
Фарш можно пассеровать на любом растительном масле. Солить его не нужно, иначе при нагревании из овощей будет обильно выделяться сок, что ухудшит вкус фарша. Соль в фарш добавляют из расчета 20 г на I кг овощей (учитывая как вес фарша, так и вес заквашиваемых баклажанов).
Указанное в рецептах количество овощей для фарша рассчитано на 10 кг баклажанов.
Приведенные ниже рецепты фаршей для баклажанов вы можете использовать как начинку для фарширования перца и томатов.
Фарш для баклажанов
Фарш № 1
Сельдерей (зелень) — 2 кг, перец сладкий — 1 кг, перец горький — 1 шт., чеснок — 300 г, масло растительное — 300 г.
Зелень, сладкий и горький перец вымыть, мелко нашинковать, соединить и пассеровать на растительном масле, посолить, добавить измельченный чеснок, перемешать.
Овощи фаршированные
61
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Рсп<1 фаршированная
Фарш № 2
Петрушка (зелень) — 1 кг, томаты зеленые — 1 кг, перец сладкий — 1 кг, чеснок — 300 г, масло растительное — 300 г.
Зелень промыть, обсушить и нашинковать. Томаты и сладкий перец вымыть, мелко нарезать, соединить с зеленью петрушки и пассеровать на растительном масле, добавить измельченный чеснок, посолить и перемешать
Фарш № 3
Морковь (коренья) — 1 кг, пастернак (коренья) — 2 кг, томаты бурые — 1 кг, масло растительное — 300 г.
Коренья очистить, вымыть и мелко нарезать. Томаты вымыть, нарезать кусочками, перемешать с кореньями, пассеровать на растительном масле, посолить.
Фарш № 4
Сельдерей (коренья) — 1 кг, морковь (коренья) — 2 кг, чеснок — 0,5 кг, масло растительное — 300 г.
Коренья вымыть, очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле, посолить, добавить измельченный чеснок, перемешать
Фарш № 5
Сельдерей (зелень) — 1 кг, лук репчатый — 2 кг, эстрагон (веточки)— 300 г, масло растительное — 300 г.
Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нашинковать, смешать с зеленью и пассеровать на растительном масле, затем посолить.
Фарш № 6
Пастернак (коренья) — 1 кг, морковь (коренья) — 2 кг, укроп (зелень) — 300 г, эстрагон (веточки)— 200 г, масло растительное — 300 г.
Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Морковь и пастернак вымыть, почистить, еще раз вымыть и измельчить ножом или на крупной терке. Смешать зелень и коренья, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать.
Фарш № 7
Морковь (коренья) — I кг, пастернак (коренья) — 1 кг, лук репчатый — 1 кг, масло растительное — 300 г.
Морковь и пастернак вымыть, почистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Смешать лук и коренья, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать.
Фарш № 8
Капуста белокочанная — 1 кг, перец сладкий — 1 кг, сельдерей (зелень) 0,5 кг, масло растительное —- 300 г.
Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Перец вымыть и мелко нарезать (семена не удалять), смешать с зеленью и пассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и выдержать в нем до остывания, отжать, перемешать с пассерованным перцем и зеленью, посолить и перемешать.
Фарш № 9
Капуста белокочанная — 1 кг, морковь (коренья) — 500 г, лук репчатый — 1 кг, укроп (зелень) — 300 г, масло растительное — 300 г.
Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нашинковать, соединить зелень, лук и укроп, пассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Воду слить, капусту отжать, перемешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить и перемешать.
Фарш № 10
Капуста белокочанная — 1 кг, пастернак (коренья) — 1 кг, чеснок — 300 г, масло растительное — ЮО.г.
Пастернак вымыть, почистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле Капусту обмыть, мелко нашинковать, смешать с пассерованными кореньями, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать
Фарш № П
Капуста белокочанная — 1 кг, лук репчатый — 1 кг, морковь (зелень) — 300 г, чеснок — 300 г, масло растительное — 150 г.
Морковную ботву промыть, обсушить и мелко нарезать Лук мелко нашинковать, соединить с зеленью и пассеровать на растительном масле Капусту нашинковать, обдать кипятком, остудить, воду слить. Капусту отжать, смешать с пассерованнььм луком и зеленью, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать
62



ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Перец сладкий фаршированный
Для этого вида домашних заготовок лучше использовать перец с тонкими стенками, а крупные, мясистые плоды— в виде овощных салатов.
Для фарширования перец готовят следующим образом: отобранные здоровые неповрежденные плоды тщательно промыть, срезать донышко с плодоножкой и удалить семенную камеру. Отмечу, что семена не следует выбрасывать. Если их подсушить и размолоть, они послужат великолепной приправой для первых блюд, как пряная приправа при тушении мяса, жарении рыбы и для создания домашних соусов. Затем пробла-ншировать 3—5 минут, вынув из воды, наполнить приготовленным заранее фаршем, уложить не очень плотно в простерилизованные банки, залить кипящим томатным соком, установить на пастеризацию в кипящей воде, накрыв крышками, выдержав необходимое для пастеризации время (пол-литровые банки — 20 минут, литровые— 30 минут), закатать, остудить Хранить можно и при комнатной температуре.
В томатный сок следует добавить немного соли, примерно 5 г на 1л сока. Вместо томатного сока в заготовке можно использовать яблочный либо виноградный сок, маринад.
Во многих приведенных ниже рецептах фарша процентные соотношения указаны к весу продуктов.
Перец, фаршированный кабачками
Для фарша: кабачки (или тыква) — 50%, морковь— 30%, лук репчатый— 20%>.
Кабачки или тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке (мелкие недозрелые кабачки можно не чистить). Морковь вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле, посолить по вкусу. Начинить перец, уложить в банки, залить кипящим томатным соком. Пропастеризовать, закатать.
Перец, фаршированный морковью и репчатым луком
Для фарша: морковь— 70%>, лук репчатый— 30%.
Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой на крупной терке. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Пассеровать на растительном масле, посолить по вкусу. Начинить перец. Уложить в банку. Залить кипящим соком. Пропастеризовать, закатать.
Перец, фаршированный капустой
Для фарша: капуста белокочанная — 50%, морковь— 30%, лук репчатый — 20%), чеснок — по вкусу, зелень петрушки — по вкусу.
Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и выдержать до остывания, затем воду слить, капусту отжать. Измельченные морковь и лук пассеровать на растительном масле, соединить с подготовленной капустой, посолить и перемешать, добавив по вкусу размятый чеснок и зелень петрушки. Начинить перец. Уложить в банки. Залить кипящим соком Пропастеризовать, закатать.
Перец, фаршированный пастернаком
Для фарша: пастернак (коренья) — 70%, морковь— 30%, лук репчатый— 20%).
Пастернак и морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле, смешать все вместе, посолив по вкусу. Начинить перец. Уложить в банки. Залить кипящим соком. Пропастеризовать, закатать.
Перец, фаршированный сельдереем
Для фарша: сельдерей (коренья) — 50%, морковь— 30%, лук репчатый — 20%>.
Сельдерей корневой и морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Все измельченные овощи пассеровать на растительном масле, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Начинить перец. Уложить в банки. Залить кипящим соком. Пропастеризовать, закатать.
Перец, фаршированный зеленью сельдерея
Для фарша: сельдерей (зелень) — 70%, морковь,— 15%, лук репчатый— 10%>, чеснок— 5%.
Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Зелень сельдерея тщательно промыть и мелко нарезать. Овощи и зелень пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать, добавить мелко нарезанный чеснок. Начинить перец. Уложить в банки. Залить кипящим соком. Пропастеризовать, закатать.
Баклажаны и перец фаршированные
Перец сладкий фаршированный
Перец сладкий маринованный
64
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Овощи и пряности для приготовления фарша
Перец, фаршированный сельдереем и капустой
Для фарта сельдерей (коренья) — 50%, капуста белокочанная— 30%, морковь— 10%, лук репчатый — 10%.
Сельдерей корневой и морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, выдержать до остывания, вынув из воды, отжать и смешать с подготовленными овощами, посолить по вкусу. Начинить перец. Уложить в банки. Залить кипящим соком. Поставить на пастеризацию, закатать.
Перец, фаршированный баклажанами
Для фарша: баклажаны— 70%, морковь— 20%>, лук репчатый— 10%, перец жгучий — по вкусу.
Баклажаны пробланшировать, очистить от кожуры, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Пассеровать лук и морковь на растительном масле, перемешать с баклажанами, посолить по вкусу. Начинить перец. Уложить в банки. Залить кипящим соком. Пропастеризовать, закатать.
Перец сладкий в томатном соке
Перец сладкий — 2 кг, томатный сок — 1,5 л, сахарный песок — 200 г, масло растительное — 200 г, уксус — 100 г. соль — 50 г, лавровый лист — 6 шт., перец горький— 0,5 стручка, чеснок — 3—4 дольки.
Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами или соломкой и уложить в банки. Смешать томатный сок, растительное масло и уксус, добавить сахар, соль, нагреть до кипения. Добавить лавровый лист, чеснок и горький перец, залить кипящим томатным соком и поставить на пастеризацию, затем сразу же закатать.
65
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Перец, фаршированный морковью и репчатым луком
Томаты фаршированные пряного сухого засола
Для этой заготовки берутся бурые томаты, т. е. в стадии бланжевой спелости. Лучше использовать плоды с плотной мякотью, мятые не годятся, Томаты вымыть, разрезать пополам, между половинками поместить фарш. Нафаршированные томаты уложить слоями в подготовленную чистую тару, пересыпая каждый слой солью и сахаром, накрыть чистой тканью, установить гнет и вынести на холод. На 1 кг томатов требуется 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахарного песка. Смесь для фарширования готовится по следующему рецепту:
Лук репчатый — 1 часть, петрушка (зелень)— 1 часть, душица (зелень)— 1 часть, эстрагон — 1 часть, чеснок— 1 часть, перец красный горький — по вкусу.
Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Свежую зелень тщательно промыть, отжать и мелко нарезать. Чеснок очистить и размять Все соединить, перемешать, посолив по вкусу. Соль для фарша учитывается в общем количестве соли, требуемой для заготовки.
Соломка из сладкого перца в маринаде
Для маринования можно использовать перец нестандартной формы и размера Лучше взять перец разного цвета (красный, желтый, зеленый,
Томаты квашеные фаршированные оранжевый). Следует помнить, что перец черного цвета при мариновании меняет свою окраску, поэтому для «нарядных» заготовок его лучше не использовать. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать крупной соломкой, плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, простерилизовать в кипящей воде и закатать.
Маринад: на 1 л воды: соль — 50 г, мед — 200 г, уксус яблочный — 100 г.
Овощные голубцы квашеные
Капуста — 5 кг, морковь (коренья) — 0,5 кг, петрушка или сельдерей, (зелень)— 0,5 кг, лук репчатый — 1 кг, чеснок — 300 г, соль — 100 г.
Кочан капусты разрезать пополам поперек. Верхнюю часть кочана обдать крутым кипятком и оставить в кастрюле до полного остывания. Нижнюю часть мелко посечь, добавить к капусте пассерованные морковь, лук и зелень и сырой мелко нарезанный чеснок, посолить Этим фаршем наполнить капустные листья из верхней половинки кочана. Голубцы плотно уложить в тару. Поставить под гнет, поместить в прохладное место.
Соломка из сладкого перца в маринаде
66
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Овощное ассорти с баклажанами в медовом маринаде
Консервированные заготовки для первых блюд
Спору нет, лучше готовить блюда из свежих овощей, если они доступны круглый год. Но, к сожалению, не все имеют такую возможность. Поэтому в сезон уборки овощей, когда они и дешевы, и качеством хороши, есть смысл, помимо традиционных солс-ний-квашений-маринований, приготовить заготовки — заправки для первых блюд, для овощных приправ и гарниров. Они удобны и тем, что нс
отнимут у хозяйки много времени ведь достаточно залить такую заготовку водой или бульоном, довести до кипения — и все. Вкусный и ароматный суп, борщ или рассольник готов. При постоянном дефиците времени таким заготовкам нет цены. И витаминов в них, при соблюдении технологии приготовления, сохраняется вполне достаточное количество.
Заготовка для борща из пассерованных овощей
Свекла — 1 кг, морковь — 1 кг, перец сладкий — 1 кг, лук репчатый — 1 кг, перец горький — I стручок, томаты — 1 кг, соль — 100 г, перец черный молотый — по вкусу.
Свеклу и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук реп
чатый очистить и нашинковать. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать кусочками. Пассеровать все подготовленные овощи на растительном масле, уложить в кастрюлю, посолить и поперчить, вложить стручок горького перца, нагреть до кипения, проварить 5 минут. Кипящую массу разлить в стерильные бан
ки и сразу же закатать.
Заправка для супа из моркови, перца и томатов
Морковь — I кг, перец сладкий — 1 кг, томаты спелые — 2 кг, лук репчатый — 500 г, соль — 100 г.
Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой на крупной терке или нарезать кружочками Томаты
68
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
вымыть и нарезать дольками Перец сладкий вымыть, вырезать плодоножку и, освободив от семян, нарезать соломкой. Лук репчатый очистить, вымыть и нашинковать. Измельченные овощи уложить в кастрюлю, добавить соль и, доведя до кипения, варить под крышкой 15 минут, Кипящую массу разлить в стеклянные банки и закатать крышками. Такая заготовка может использоваться и как заправка для супов, борщей, и как овощная приправа.
Заправка для супа из перца, томатов и черешкового сельдерея
Перец сладкий — 1 кг, томаты спелые — 2 кг, сельдерей черешковый — 1 кг, соль — 100 г.
Перец сладкий вымыть, освободить от плодоножек, нарезать кусочками. Томаты вымыть и нарезать дольками. Сельдерей черешковый тщательно промыть и нарезать кусочками длиной 0.5—1 см. Все овощи уложить в скороварку и залить водой так, чтобы они были сю прикрыты. Довести до кипения и варить под крышкой 15 минут, затем расфасовать в стеклянные банки и закатать крышками. Заготовка пригодна для заправки супов и в качестве овощной приправы.
Заправка для супа из щавеля и кабачков
Кабачки — 1 кг, щавель — 1 кг, соль — 1 ст. ложка.
Щавель тщательно промыть и нарезать. Кабачки вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Если овощи молодые, нс перезревшие, с нежной кожицей, то их можно нс чистить. Все соединить, пересыпать солью, выдержать до выделения сока, довести до кипения и сразу разлить в стерильные банки и закатать.
Заправка для супа из щавеля и сладкого перца
Перец сладкий — 200 г, щавель
1 кг, укроп (зелень) — 100 г, соль — 1 ст. ложка.
Щавель и укроп промыть и нарезать Перец вымыть, срезать плодоножку, из семенной камеры удалить семена, нарезать полукольцами, соединить с измельченной зеленью, пересыпать солью и выдержать до выделения со
ка Затем поставить на огонь, довести до кипения,горячим разлить в прокипяченные банки и закатать.
Заправка для щавелевых щей
Щавель — 1 кг, укроп — 10 г, лук зеленый (лучше шнитт-лук) — 200 г, вода — 1 стакан.
Всю зелень нарезать, поместить в кастрюлю, добавить воду, довести до кипения и сразу разлить в стерильные пол-литровые банки. Эта заготовка делается без соли.
Замораживание овощей
Перед замораживанием овощи вымыть, очистить и измельчить таким же образом, как это делается при приготовлении блюд из свежих овощей. Удобнее замораживать овощи в виде смесей, предназначенных для приготовления определенных блюд— щей, борщей, супов и т. д. В эти же смеси можно сразу же добавлять пряную зелень. Расфасовывать
смеси лучше порциями, предназна
ченными для использования в один
прием, чго очень удобно. Вам не придется разламывать замороженный овощной брикет, а нужно будет просто опустить его целиком в кипящий
Молодые бобы замороженные
бульон или воду. Замораживать можно также овощные смеси, предназначенные для пассерования. Ниже приведено несколько рецептов овощных смесей для первых блюд.
Приправа для борща украинского
Свекла столовая — 3 части, морковь — 1 часть, лук репчатый — 1 часть, петрушка корневая — 1 часть, томаты спелые— 3 части, перец сладкий — 2 части.
Морковь, свеклу и коренья петрушки вымыть, очистить, нарезать, как для борща Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Измельченные овощи пробланшировать, опустив в дуршлаге в кипящую воду на 30 секунд, вынув из кипятка, уложить в большую кастрюлю. Томаты и перец вымыть, нарезать, добавить к остальным овощам и все тщательно перемешать. Приготовленную овощную смесь разделить на порции весом около 500 г. завернуть каждую в пищевую пленку и поместить в морозильник. Вместо корневой петрушки в этой смеси можно использовать зелень петрушки.
69
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Замороженные грибы, ягоды, зелень
Молодые бобы замороженные
Замораживать нужно только молодые зерна бобов, когда они еще не огрубели Очистив их от стручков, поместить в пищевые пакеты и заморозить. Использовать для приготовления супов и гарниров, для чего замороженные бобы сразу же опустить в кипящую воду.
в пищевые полиэтиленовые пакеты, поместить в морозильник. Вместо репчатого лука можно взять лук-порей. Отмечу, что этот вид лука перед замораживанием не бланшируют.
Заготовка для овощных бульонов и супов из круп
Пастернак корневой — 3 части, лук-порей — 2 части, морковь — 1 часть.
Заготовка для зеленого супа
Мангольд (листья и черешки) — 1 часть, морковь — 1 часть, лук-порей— 1 часть, петрушка корневая— 1 часть.
Мангольд и лук-порей вымыть, обсушить и мелко нарезать. Морковь и петрушку вымыть, очистить, нашинковать .и выдержать в кипятке 30 секунд. Бланшированные овощи перемешать с измельченным мангольдом.
Приправа для щей и супов
Морковь — 1 часть, лук репчатый — 1 часть, сельдерей корневой — 1 часть.
Пастернак и морковь вымыть, очистить, нашинковать, пробланшировать 30 секунд в кипящей воде. Лук-порей вымыть, мелко нарезать, перемешать с подготовленными пастерна-
и луком-пореем. Смесь расфасовать в пакеты порциями по 500 г и поместить в морозильник.
Все овощи вымыть, очистить, нашинковать, опустить на 30 секунд в кипящую воду, охладить и, расфасовав
ком и морковью Смесь расфасовать в пакеты порциями около 300 г и поместить в морозильник.
Зеленый суп
70
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Тыква замороженная
Предлагаемая заготовка может быть использована для приготовления тыквенных каш, как овощное пюре и также, как начинка для пирогов. Тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян, нарезать кусочками и пересыпать сахарным песком. Выдержав до выделения сока, поставить на огонь и варить до готовности, затем охладить, расфасовать в полиэтиленовые пакеты порциями по 500 г и поместить в морозильник. Перед употреблением разморозить при комнатной температуре и добавить измельченные ароматизаторы (ваниль, лимонную или апельсиновую цедру и др.).
Замораживать можно все овощи, ягоды и фрукты, соблюдая при этом следующие основные правила:
Овощи, фрукты, ягоды брать только вызревшие, чистые, без повреждений и плесени.

Перед замораживанием продукты необходимо промыть в холодной проточной воде и обсушить на чистой ткани или полотенце.
Для замораживания использовать полиэтиленовые пакеты или пленку, специально предназначенные для пищевых целей.
Не применять для замораживания пищевую алюминиевую фольгу. При длительном хранении в ней продукты загрязняются алюминием в недопустимых дозах. В фольге продукты, можно хранить только непродолжительное время.
При приготовлении блюд из замороженных овощей их не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду. Таким же образом используют замороженные овощи при тушении и жарке.
71
Зелень в домашних заготовках
Зелень, разумеется, лучше употреблять в свежем виде - в салатах, в первых и вторых блюдах, в приправах и соусах, в добавках к молочным продуктам. Но то, что остается неиспользованным, я рекомендую заготовить впрок. Зелень, как и овощи, квасят, солят, сушат, маринуют, замораживают. А можно законсервировать ее в виде заготовок для различных блюд - супов, щей, борщей, а также приправ и соусов.
Пряные травы сухие и свежие
ЗЕЛЕНЬ В ДОМАШНИХ ЗАГОТОВКАХ
Заготовки из весенней зелени для супов
Раннюю зелень надо употреблять в первую очередь в свежем виде — для салатов. Из нее можно готовить также первые блюда, приправы, соусы, начинки. То, что остается неиспользованным, нужно заготовить впрок: зелень, которую получают при прореживании загущенных посевов моркови, петрушки, укропа, репы, редьки, редиса и др., а также раннюю зелень съедобных дикорастущих растений.
Способ заготовки — так называемый горячий розлив. При этом зелень следует тщательно промыть холодной водой, мелко нарезать, уложить в эмалированную посуду, добавить воду и соль, поставить на огонь, кипятить 5 минут, сразу же разлить в простерилизованные заранее банки и закатать стерильными крышками.
Производимые в рецептах пропорции рассчитаны на литровые банки либо две пол-литровые. Все смеси из весенней зелени, приведенные ниже, можно заморозить.
Щи с морковной ботвой
Щавель — 800 г, морковь (зелень) — 30 г, петрушка (зелень)— 50 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Щи со шнитт-луком
Щавель — 800 г, шнитт-лук — 200 г, морковь (зелень) — 20 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Щи с зеленью чеснока
Щавель — 800 г, чеснок (зелень) — 100г, петрушка (зелень)— 50 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Щи с черемшой
Щавель — 800 г, черемша — 200 г, морковь (зелень) — 20 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Щи с листьями свеклы или мангольда
Заготовка для первых и вторых блюд
Щи из черешков ревеня и мангольда
Ревень (черешки) — 500 г, мангольд (черешки) — 500 г, петрушка (зелень) — 50 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Щи с черемшой и мангольдом
Щавель — 500 г, черемша — 200 г, мангольд (листья) — 300 г, укроп (зелень) — 50 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Щи с медуницей и черемшой
Щавель — 500 г. черемша — 200 г, медуница (побеги) — 300 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Щи с листьями сныти
Щавель— 700 г, сныть (листья) — 200 г, чеснок (зелень) — 100 г, петрушка (зелень) — 50 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Щи из крапивы и щавеля
Крапива (собранная в любое время) — 700 г, щавель — 300 г, шнитт-лук (или любой зеленый лук)— 100г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Щавель — 500 г, свекла или мангольд (листья) — 500 г, укроп (зелень) — 300 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Заготовка для супов
Заправка для супов из щавеля и сладкого перца
74
ЗЕЛЕНЬ В ДОМАШНИХ ЗАГОТОВКАХ
Квашеная зелень
Витаминную зелень можно заготовить впрок путем заквашивания. Квашеная зелень хорошо сохраняется в прохладном месте без герметического закатывания банок. Ее подают как приправу к картофелю, рыбе или мясу. Можно использовать ее также в качестве добавки в супы, салаты, начинки для пирогов.
Свекольная ботва квашеная пикантная
Свекла (молодая ботва) — 1 кг, перец горький — 1 стручок, чеснок (зелень) — 100 г, соль — 30 г.
Свекольные листья промыть холодной водой, пересыпать солью, смешать с мелко нарезанными перцем и чесноком, уложить в тару, накрыть чистой тканью, поставить под гнет.
Сныть квашеная
Сныть — 1 кг, кориандр (зелень) — 300 г, петрушка (зелень) — 200 г, перец горький -— 1 стручок, соль — 50 г.
Всю зелень промыть холодной водой, мелко нарубить, пересыпать солью, добавить мелко нарезанный горький перец, перемешать, уложить в тару, накрыть чистой тканью и поставить под гнет.
Листья винограда квашеные
Виноград (листья) — 1 кг, вода кипяченая — 1л, соль — 70 г.
Виноградные листья хорошо промыть, уложить стопкой в стеклянную посуду и залить солевым раствором. Накрыть чистой белой тканью и поставить гнет. Листья можно также залить кипящим солевым раствором той же концентрации; банку в этом случае следует закатать крышкой.
Квашеные виноградные листья используют для приготовления голубцов (долмы).
Листья мать-и-мачехи квашеные
Мать-и-мачеха (листья)— 1кг, майоран (зелень) — 100 г, чеснок (зелень) — 100 г, вода кипяченая — 1 л, соль — 70 г.
Молодые листья мать-и-мачехи промыть в холодной воде, дать воде стечь и уложить листья в тару, пересыпав чесноком и майораном. Залить солевым раствором, накрыть чистой белой тканью, установить гнет. Квашеные листья можно использовать для приготовления голубцов (долмы).
Голубцы в квашеных виноградных листьях
75
ЗЕЛЕНЬ В ДОМАШНИХ ЗАГОТОВКАХ
Сухие заготовки для первых блюд из весенней зелени
При избытке ранней зелени ее можно заготовить в виде порошка. Ниже предлагается несколько рецептов смесей из сухой зелени для приготовления первых блюд. В них используется как ранняя огородная зелень культурных растений, так и съедобные огородные сорняки, и съедобные дикорастущие растения В приведенных рецептах входящая в состав смеси сухая зелень берется в равных долях по объему. Каждый вид сухой зелени, растертой в порошок, можно хранить раздельно и соединять в соответствии с выбранным рецептом непосредственно перед употреблением.
Шпинат — 1 часть, сныть — 1 часть, черемша— 1 часть.
Примула — 1 часть, лук зеленый — 1 часть, шпинат — 1 часть.
Мокрица — 1 часть, лук зеленый — 1 часть, петрушка— 1 часть.
Мокрица — 1 часть, шпинат -— 1 часть, черемша— 1 часть.
Мокрица— 7 часть, черемша — 1 часть, листья одуванчика — 1 часть.
Мокрица— 1 часть, укроп — 1 часть, одуванчик— 1 часть.
Одуванчик — 1 часть, салат (листья)-— 2 части, петрушка — 1 часть.
Одуванчик— 1 часть, укроп — 1 часть, черемша— I часть.
Зелень редиса — 1 часть, петрушка — 1 часть, шпинат — 1 часть.
Зелень редиса — 1 часть, укроп (зелень) — 1 часть, лук зеленый — 1 часть.
Зелень редиса — 1 часть, черемша — 1 часть, петрушка — 1 часть.
Зелень редиса — 1 часть, морковная ботва— 7 часть, лук зеленый — 1 часть.
Морковная ботва— 1 часть, лук зеленый — 1 часть, салат — 1 часть.
Морковная ботва— 1 часть, сныть— 1 часть, шпинат — 1 часть, лук зеленый — 1 часть.
Замораживание зелени
Замораживание зелени, пожалуй, самый прогрессивный и наименее хлопотный способ ее заготовки в домашних условиях. Замороженные зеленные заготовки можно использовать как первые блюда, а также для салатов и соусов, молочных блюд с зеленью, зеленного масла, бутербродных паст и многого другого.
Ниже приведены варианты рецептов таких зеленных смесей для приготовления первых блюд.
7. Щавель— 300 г, лук зеленый — 50 г, укроп -— 20 г.
2.	Шпинат — 150 г, щавель —- 150 г, петрушка — 50 г, лук зеленый — 50 г.
3.	Листья молодой крапивы — 200 г, щавель — 100 г, лук зеленый — 50 г, укроп — 20 г.
4.	Щавель — 100 г, шпинат — 100 г, крапива — 100 г, лук зеленый — 50 г, петрушка или сельдерей — 30 г.
5.	Мангольд (листья с черешками) — 300 г, лук зеленый — 50 г, петрушка или сельдерей — 50 г.
6.	Свекольный лист — 300 г, сельдерей (листья) — 100 г, лук зеленый — 50 г.
7.	Листья крапивы — 150 г, листья мангольда — 150 г, укроп — 50 г.
Для лучшего сохранения в заготовках полезных питательных и биоактивных веществ при замораживании зелени необходимо руководствоваться следующими простейшими рекомендациями:
Замораживать зелень лучше небольшими расфасованными порциями, предназначенными для разового использования, чтобы избежать повторного замораживания.
Перед замораживанием зелень тщательно промыть в холодной воде, осушить чистой тканью, мелко нарезать, упаковать небольшими порциями в пищевую пленку, но не в фольгу, затем поместить в большой пакет, вложив в него этикетку с наименованием зелени и датой упаковки. Хранить в морозильной камере
Замораживать можно отдельно каждый вид зелени либо смесь из нескольких видов зелени.
76
ЗАГОТОВКИ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ДАРОВ ПРИРОДЫ
Заготовки из дикорастущих даров природы
Вокруг нас изобилие дикорастущих съедобных растений. Обычно мимо них проходят, не замечая, даже те, кому они хорошо знакомы. А ведь эти растения -— кладезь витаминов, минералов, растительных белков и многих других необходимых нам полезных веществ. Съедобная дикорастущая зелень— это не только самая ранняя витаминная добавка к рациону питания, из нес также получаются превосходные заготовки на весь год. Как запасти впрок грибы, знают многие, но ведь можно заготавливать таким же образом и папоротник. Дикорастущие ягоды, являясь ценным пищевым продуктом, обладают целительными свойствами широкого спектра действия. Не забывайте, что большинство культурных растений тоже были когда-то дикими. Так, щавель, лебеду, черемшу успешно выращивают на грядках. Если одуванчик в России сорняк, то в других странах это огородное растение. Примеров можно привести массу. Во многих дикорастущих содержатся нужные нам вещества, которые отсутствуют в культурных растениях. Употребление съедобных диких растений повышает устойчивость нашего организма к заболеваниям. Естественно, кто заботится о своем здоровье, нс должен пренебрегать дарами природы и, если есть возможность, включать их в свой рацион в виде различных заготовок.
Папоротник маринованным
Для маринования используют молодые побеги папоротника, когда листовые пластины еще не распустились, находятся в зачаточном состоянии и свернуты в спираль в виде раковины улитки (их называют рахисами). Побеги промыть, отварить в подсоленной воде 5—10 минут. Слив отвар, уложить плотно в стерильные банки, залить кипящим маринадом, накрыть крышками Пастеризовать в кипящей воде такое же время, как овощные заготовки, затем закатать крышки.
Зелень для заморозки
Маринад: вода — 1 л, соль — 70 г, сахарный песок — 100 г, фруктовый ароматизированный уксус — 100 г.
Грибы белые маринованные
Для маринования используют молодые, плотные, пе перезревшие грибы. Их нужно перебрать, очистить от мусора и земли, тщательно промыть в холодной воде, отварить, затем отвар слить, грибы сполоснуть питьевой водой, залить маринадом и варить на медленном огне, пока не осядут на дно, затем разлить в стерильные банки и сразу же закатать крышками. Маринад можно приготовить по следующим рецептам:
1. Вода—- 1 л, уксус натуральный — 100 г, соль — 50 г.
2. Вода — 1 л, уксус яблочный — 200 г, соль — 50 г, сахарный песок — 100 г.
В маринад перед варкой грибов необходимо добавить 2—3 вида пряных специй. Приведем несколько вариантов на 1 л маринада:
1.	Лавровый лист— 1шт., перец черный (горошек)— 5шт., перец душистый (горошек) или гвоздика — 3 шт.
2.	Цедра лимонная измельченная — 1 чайная ложка, эстрагон (зелень свежая) — 2—3 веточки.
3.	Перец черный (горошек) — 5 шт., укроп (зонтики) — 2—3 шт.
77
ЗАГОТОВКИ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ДАРОВ ПРИРОДЫ
Грибы белые маринованные
Чтобы получить маринованные грибы с хвойным ароматом, вместо пряностей в маринад нужно добавить веточку (молодую) ели или сосны Вместо пряных специй можно также вложить на 1 л маринада 3—5 молодых листочков черной смородины либо 8—10 молодых вишневых листьев.
Вешенки маринованные
Мариновать лучше нс переросшие, не развернувшиеся грибы. Мелкие используют целиком, крупные нарезают в виде лапши. Вешенки перебрать, очистить от мусора и земли, тщательно промыть, залить маринадом, до
бавить выбранный по вкусу набор специй и варить, пока грибы не осядут на дно. Затем кипящую массу разлить в стерильные банки и закатать.
Шампиньоны маринованные
Для маринования лучше использовать молодые, не переросшие грибы, с не развернувшимися шляпками. Шампиньоны перебрать, очистить от мусора и земли, у шляпок удалить белую пленку с нижней стороны. Тщательно промыв холодной водой, залить маринадом, положить пряности и отварить, пока грибы не осядут на дно кастрюли. Затем кипящую массу разлить в стерильные банки и закатать.
Грибы отварные замороженные
Любые съедобные грибы перебрать, очистить от мусора и земли, тщательно промыть, крупные— разрезать на части, отварить до готовности в подсоленной воде (пока грибы не осядут на дно кастрюли). Сваренные грибы отцедить через дуршлаг, разложить в пищевые полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.
78
ЗАГОТОВКИ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ДАРОВ ПРИРОДЫ
Вешенки и шампиньоны маринованные
Грибы жареные замороженные
Грибы свежие (опята или вешенки) перебрать, промыть, крупные — разрезать на части, обжарить на растительном масле, посолить по вкусу, остудить, разложить в пищевые полиэтиленовые пакеты и заморозить.
Ягоды моченые
Мочение— самый простой, надежный и дешевый способ заготовки. Если у вас нет под рукой ничего, кроме чистой воды, то и тогда можно, залив этой водой яблоки, груши, рябину, бруснику, голубику, клюкву, сохранить их. Лучше, конечно, добавить хотя бы сахар или мед. Воспользо
вавшись приведенными рецептами, вы сохраните свой урожай без особых хлопот.
Рябину перебрать, освободить от гребня, залить чистой холодной водой (200 г сахарного песка или меда на 1 л воды).
Клюкву, бруснику, чернику можно залить раствором, который готовится так: на 1 л воды взять 200 г сахарного песка или меда, хорошо растворить, прокипятить, затем охладить
При заливке ягод брусники добавьте брусничные листья: целебные свойства моченых ягод и брусничной водрцы возрастут.
В моченую чернику также можно добавить листья черники.
Хранить в прохладном месте.
Рябина лесная к праздничному столу
Рябина лесная — 2 кг, сахарный песок — 500 г, уксус яблочный — 100 г, вода— 1,2 л.
Для этой заготовки рябину следует собирать целыми гроздьями вместе с небольшими листочками. Кроме лесной рябины можно использовать любые сорта садовой рябины. Рябину промыть в холодной воде. Сахарный песок растворить в воде, добавить яблочный уксус, нагреть раствор до кипения. В кипящий раствор опустить вымытые гроздья рябины, выдержать в нем 1 минуту, вынуть и уложить плотно в стерильные банки, залить кипящим раствором Банку сразу же закатать стерильной крышкой и установить для охлаждения на сухую ткань крышкой вниз. Хранить при комнатной температуре. Такую рябину подают к праздничному столу отдельно на блюде или украшают кистями рябины мясо, птицу.
Приправа из лесной рябины
Рябина лесная — 1 кг, перец сладкий болгарский — 200 г, сахарный песок — 300 г.
Рябину промыть, бланшировать I минуту, затем пропустить через мясорубку вместе с болгарским сладким перцем, добавить сахарный песок, довести массу до кипения и расфасовать в чистые прокипяченные баночки. Закатать. Такую приправу рекомендуется подавать к мясу и птице.
Рябина с медом
Ягоды рябины— 1 часть, мед — / часть.
Рябину промыть, освободить от кистей, залить медом, перемешать. Использовать при простудных заболеваниях.
Рябина с медом
79
/
ЗАГОТОВКИ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ДАРОВ ПРИРОДЫ
Масло калиновое
Высушенные и размолотые в порошок отжимки из калины (вместе с семенами) залить растительным маслом лучше оливковым, но можно и любым другим на 1 часть калинового порошка берутся 2 части масла по объему. Установить смесь на водяную баню и прогревать в кипящей воде не менее получаса, постоянно перемешивая, затем остудить и процедить через плотную ткань Калиновое масло считается не менее целебным, чем облепиховое. Его рекомендуют использовать при ожогах, экземах и других кожных заболеваниях
Калина с медом
Ягоды калины - 1 часть, мед — 1 часть.
Калину промыть, освободив от кистей, залить медом, перемешать. Использовать при простудных заболеваниях, запивая теплой водой.
Калина с медом — целебная заготовка. Она поможет вам справиться с гриппом и другими инфекционными заболеваниями. Содержит много витаминов.
Рябина дикорастущая, нсвсжинская. гранатная
Брусника моченая
Заготовка из огурцов и брусники
81
Приправы -заготовки
Свежеприготовленная приправа, конечно, предпочтительнее, но не всегда под рукой могут оказаться необходимые свежие фрукты, овощи, зелень, поэтому приходится заготавливать приправы впрок, чтобы они всегда были на столе в зимнюю «безвитаминную» пору. Да и летом удобно иметь про запас какую-либо готовую, а тем более оригинальную приправу. Осенью, в сезон обилия овощей, заботливые хозяйки, создавая запас на зиму, не забывают и об этом виде заготовок. Легче и проще приготовить сухие приправы.
Но кроме них существуют и другие вкусные и полезные овощные приправы-заготовки, рецепты которых приведены в этом разделе.
Приправы из хрена
ПРИПРАВЫ-ЗАГОТОВКИ
Жгуче-кисло-сладкие приправы
Жгуче-кисло-сладкие приправы имеют изысканный вкус, они хороши к мясу, рыбе, творогу. Их можно подать и к блинам, и к кашам, и просто намазать на хлеб.
Приправа из калины и жгучего перца
Калина — 500 г, сахарный песок — 500 г, перец жгучий— 2 стручка, лимонная кислота — 1 чайная ложка.
Калину обдать кипятком и протереть через сито, добавить сахарный песок, лимонную кислоту и мелко нарезанный красный жгучий стручковый перец, пе
ремешать. После растворения сахарного песка еще раз перемешать и разложить в небольшие стеклянные баночки. Выдержав баночки открытыми при комнатной температуре 2—3 дня до появления на поверхности загустевшей массы плотной корочки, закрыть их крышками. Лучше держать такую приправу в холодильнике, но сохраняется она и при комнатной температуре довольно длительное время без ухудшения качества.
Брусничная приправа с горьким перцем
Брусника— 500 г, перец красный жгучий— 2 стручка, сахарный песок— 200 г, орехи (ядра) — 100 г, лимонная кислота— */г чайной ложки.
Ягоды брусники обдать кипятком, пересыпать сахарным песком, положить в них лимонную кислоту и мелко нарезанный красный горький стручковый перец. Долить немного воды (не более 1 стакана) и поставить на огонь, нагревать при постоянном перемешивании до полного растворения сахара и затем прокипятить 2—3 минуты. Добавив мелко изрубленные ядра орехов, довести до кипения и сразу разлить в стеклянные банки, закрыть крышками. Хранить при комнатной температуре. Такую остро-кисло-сладкую приправу можно подавать к мясу, птице, творогу. Пригодна она и для приготовления бутербродов.
Приправа из зеленого крыжовника и овощи, маринованные с крыжовником
84
П РИ П РА ВЫ -ЗА ГОТОВКИ
Приправа из клюквы и горького перца
Клюква— 500 г, перец жгучий красный — 1 стручок, сахарный песок — 300 г.
Клюкву обдать кипятком, пересыпать сахарным песком, поставить на огонь, довести до кипения, добавить мелко нарезанный красный горький стручковый перец, тщательно перемешать и сразу же разлить в небольшие стеклянные баночки, закрыв их тут же полиэтиленовыми крышками. Приправу используют к мясу, творогу, блюдам из птицы, овощным котлетам, а также для бутербродов
Приправа из крыжовника, смородины со жгучим перцем
Приправа из красной смородины
Сок красной смородины— 500 г, сахарный песок — 300 г, перец жгучий— 1 стручок.
Сок красной смородины смешать с сахарным песком и мелко нарезанным жгучим перцем, поставить на огонь, довести до кипения и разлить в простерилизованные баночки, закатать
Приправа из зеленого крыжовника
Крыжовник зеленый (недозрелый) — 500 г, сахарный песок — 300 г, перец жгучий — 1 стручок, уксус яблочный — 50 г.
Крыжовник и перец очень мелко нарезать, смешать с сахарным песком и уксусом, поставить на огонь, кипятить 5 минут, расфасовать в простерилизованные баночки,закатать.
Приправа из черешков сельдерея
Сельдерей (черешки) — 500 г, яблоки (кислого сорта) — 300 г, уксус яблочный — 100 г, сахарный песок — 500 г, перец жгучий — 1 стручок.
Черешки сельдерея и яблоки вымыть, мелко нарезать, смешать с сахарным песком, добавить уксус и мелко нарезанный жгучий перец и выдержать минут 20 до появления сока. Поставить на небольшой огонь и варить до тех пор, пока яблоки не станут
85
ПРИПРАВЫ-ЗАГОТОВКИ
прозрачными, затем кипящую приправу разложить в простсрилизован-ные баночки и закатать.
Приправа из слив и жгучего перца
Сливы — 1 кг, соль — 5 г, сахарный песок — 300 г, перец жгучий — 50 г, уксус ароматизированный — 100 г.
Любые сливы (лучше те, которые развариваются и для варки варенья не годятся) вымыть, освободить от плодоножки, залить небольшим количеством воды, разварить и протереть через сито. В полученную массу добавить сахар, соль, жгучий перец и фруктовый уксус, поставить на огонь, довести до кипения и сразу же переложить в подготовленные стерильные баночки, закатать.
Приправа из слив, базилика и жгучего перца
Сливы — 1 кг, базилик — 200 г, перец жгучий — 50 г, соль — 5 г, сахарный песок— 300 г, уксус ароматизированный — 100 г.
Сливы вымыть, залить небольшим количеством воды, разварить и протереть через сито. В полученную массу добавить измельченный базилик, соль, сахарный песок, жгучий перец и фруктовый уксус, поставить на огонь, довести до кипения и сразу же перелить в подготовленные стерильные баночки, закатать.
Сливы, базилик и жгучий перец
Приправа из сливы и жгучего перца
Приправа острая из яблок, рябины и жгучего перца
Яблоки — 500 г, рябина свежая — 500 г, сахарный песок — 500 г, уксус яблочный — 50 г или вода — 200 г, перец жгучий красный — 2 стручка, корица — по вкусу.
Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками и пересыпать сахарным песком, выдержать до выделения сока. Рябину, свежие спелые ягоды, пробланшировать 1 минуту и соединить с яблочной массой, добавив корицу, яблочный уксус или воду и мелко нарезанный острый жгучий красный перец. Смесь варить на медленном огне, пока яблоки не станут прозрачными. Горячую массу разложить в прокипяченные стеклянные баночки,закатать.
Приправа из зеленых томатов и горького перца
Томаты зеленые — 500 г, перец жгучий красный— 2 стручка, сахарный песок — 500 г, лимонная кислота — ’/2 чайной ложки, вода — 200 г.
Зеленые томаты пробланшировать 1—2 минуты, воду слить, а томаты мелко нарезать, пересыпать сахарным песком, добавить воду, измельченный жгучий красный перец и лимонную кислоту, поставить на огонь, довести до кипения и варить, пока томаты не станут прозрачными. Горячую массу переложить в стерильные банки,закатать.
86
ПРИПРАВЫ-ЗАГОТОВКИ
Томаты сушеные
Томаты сушеные
Очень спелые темно-красные томаты вымыть, разрезать на дольки и высушить на противне в духовке либо в специальной сушилке. Используют сушеные томаты для приготовления первых и вторых блюд в качестве приправы. Смешав размолотые в порошок сухие томаты со сливочным маслом, получим оригинальное и полезное томатное масло (на 100 г сливочного масла взять 20 г сухих томатов). Вкусен и полезен будет также смешанный в такой же пропорции творог с сухими томатами.
Сухая приправа для панировки рыбы
Вкус рыбы становится особенно изысканным, если перед жаркой обвалять ее в одной из следующих домашних пряностей:
Чабер (зелень сухая измельченная), тысячелистник (сухой в порошке), любисток (зелень сухая измельченная ), морковная ботва (сухая измельченная ), укроп (семена размолотые).
Помимо улучшения вкуса использование такой панировки обогащает приготавливаемое блюдо ценными витаминами и микроэлементами.
Целебные приправы из хрена
Огородный хрен — пряное овощное растение. Обладает целебными и бактерицидными свойствами, содержит многие необходимые нашему организму минеральные вещества, богат витамином С. Как приправа к различным блюдам хрен не только улучшает их вкус, но и возбуждает аппетит, улучшает работу кишечника, а в сочетании с овощами, ягодами или соками является незаменимым элементом лечебного питания. Хранить такую приправу можно в холодильнике длительное время.
Хрен столовый
Хрен — 500 г, сахарный песок — 30 г, уксус фруктовый — 50 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Корни хрена промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Добавить кипяченую воду, соль, сахарный песок и уксус, размешать и уложить в чистую банку. Накрыть крышкой и поместить в холодильник для хранения. Если полученный продукт покажется «сухим», добавить кипяченой воды, доведя приправу до нужной консистенции.
Сухая приправа для панировки
Хрен с крыжовником
Хрен — 250 г, крыжовник — 250 г, сахарный песок — 100 г, вода — 100 г.
Крыжовник вымыть и пропустить через мясорубку. Хрен вымыть, очистить и натереть на терке. Смешать хрен и крыжовник, добавить воду и сахарный песок, уложить в банку, накрыть крышкой и поставить на хранение в холодильник.
Хрен с морковью
Хрен — 250 г, морковь — 250 г, уксус фруктовый — 50 г. соль — 5 г, вода — 100 г.
Хрен и морковь промыть, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Добавить воду, соль, уксус, перемешать, уложить в банку, закрыть крышкой и поставить на хранение в холодильник.
Хрен с облепиховым соком
Хрен— 250 г, облепиховый сок — 250 г, сахарный песок — 100 г, вода — 100 г.
Очищенный хрен натереть на терке. Смешать с облепиховым соком, сахарным песком и водой.
87

ПРИПРАВЫ-ЗАГОТОВКИ
Хрен с болгарским сладким перцем
Перец сладкий -— 200 г, хрен — 100 г, чеснок — 50 г, сахарный песок — 1 ст. ложка, лимонный сок из 1 лимона.
Хрен вымыть, очистить и дважды пропустить через мясорубку. Перец сладкий (красного цвета) вымыть, удалить семена и также пропустить через мясорубку. Чеснок очистить и растолочь. Смешать все подготовленные овощи, добавив сахарный песок и заправив лимонным соком.
Хрен со свеклой
Хрен— 250 г, свекла столовая — 500 г, уксус фруктовый -— 50 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Хрен промыть и очистить, измельчить с помощью терки. Сырую свеклу вымыть, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке, смешать с измельченным хреном, добавить воду, соль и уксус фруктовый, уложить в банку. Хранить в холодильнике.
Хрен со свеклой и чесноком
Хрен — 250 г, свекла столовая — 250 г, чеснок — 50 г, уксус фруктовый — 50 г, вода — 200 г, соль — 5 г.
Хрен промыть, очистить и натереть на терке. Свеклу отварить, очистить от кожуры и тоже натереть на мелкой терке. Чеснок очистить и растолочь. Все смешать, добавить кипяченую охлажденную воду, соль и уксус фруктовый. Уложить в банку, закрыть крышкой, поставить в холодильник на хранение.
Хрен со сливами
Хрен — 250 г, сливы — 250 г, сахарный песок — 100 г, вода — 100 г.
Хрен вымыть, очистить от кожицы, натереть на терке. Сливы вымыть, освободить от косточек и протереть через сито, смешать с хреном, добавить воду и сахарный песок. Хранить в закрытой банке в холодильнике.
Соус из хрена и сметаны
Хрен — 50 г, сметана — 200 г.
Хрен промыть, очистить, натереть на мелкой терке и перемешать со смста-
Хрсн со свеклой
ной. Такой соус хорошо подать к отварной или жареной рыбе. Его нельзя долго хранить даже в холодильнике, поэтому лучше готовить непосредственно перед употреблением.
Хрен с соком красной смородины
Хрен — 500 г, сок красной смородины — 500 г, сахарный песок — 100—200 г.
Хрен промыть, очистить, натереть на терке. Добавить сок красной смородины и сахарный песок, перемешать, уложить в банку, закрыть крышкой и поставить на хранение в холодильник. Эту приправу можно готовить и без сахара.
Хрен с черной смородиной
Хрен — 250 г, ягоды черной смородины — 500 г, сахарный песок — 200 г, соль — по вкусу, вода — по надобности.
Хрен промыть, очистить, натереть на мелкой терке. Спелые ягоды черной смородины залить небольшим количеством воды, довести до кипения и протереть через сито. Смешать подготовленные хрен и ягоды, разложить в маленькие баночки. Хранить в холодильнике.
Хрен с зеленью укропа
Хрен — 100 г, укроп (зелень) — 100 г. сахарный песок — 1 ст. ложка, вода — 100 г.
Хрен вымыть, очистить, натереть на терке или дважды пропустить через мясорубку. Зелень укропа вымыть, отжать, мелко нарезать, перемешать с измельченным хреном, добавив сахарный песок. Хранить в холодильнике. Перед подачей на стол смешать со сметаной или кефиром.
Хрен со шпинатом
Шпинат— 200 г, хрен— 100 г, лимонный сок — 50 г, сахарный песок — 1 ст. ложка.
Шпинат промыть, потушить и протереть через сито. Хрен вымыть, очистить, дважды пропустить через мясорубку или натереть на терке, соединить с протертым шпинатом, добавив лимонный сок и сахарный песок. Хранить в холодильнике. Перед подачей на стол смешать со сметаной или кефиром.
Приправа из хрена со свежими ягодами
Сочетание целебных свойств хрена и ягод делает такую приправу незаменимым элементом питания. Хранить ее можно в холодильнике длительное время. Подавать к любым блюдам — рыбным, мясным, блюдам из птицы, пельменям и многим другим. Для приготовления приправы можно использовать клюкву, бруснику, черную и красную смородину, крыжовник, рябину, жимолость.
Самое важное при переработке хрена — защитить себя от обильного слезотечения. Если вы измельчаете хрен на мясорубке, достаточно надеть пластиковые пакеты на ее входную и выходную горловины. Сложнее защититься, если измельчать хрен на терке. Тут окажут помощь открытое окно, вентилятор.
Более качественной приправа получается, если хрен натерт на мелкой терке.
Для переработки больших количеств хрена удобно использовать электросоковыжималку, а после разделения хрена на жмых и сок просто смешать их.
Перед тем как начать переработку корней хрена, их необходимо тщательно вымыть и очистить от кожицы, поскоблив ножом.
Если не хватает терпения и слез для переработки всех очищенных кореньев, то оставшиеся можно положить в морозильную камеру и использовать по мере необходимости, не допуская их повторного замораживания В замороженном виде хрен хранится надежно и долго
89
ПРИПРАВЫ-ЗАГОТОВКИ
Чесночные приправы
Приготовленные с фруктами, ягодами, овощами чесночные приправы пополнят ваш зимний стол витаминами и фитонцидами. Они хороши как к мясу, так и к рыбе, и к овощам. Они помогут вам во время поста, с ними вы приготовите великолепные щи, супы, добавляя приправу прямо в тарелку. Когда есть угроза заболевания гриппом, это первое средство для профилактики.
Чесночная приправа с крыжовником
Ягоды крыжовника — 200 г, укроп (зелень) — 50 г, чеснок — 50 г, масло растительное — 50 г, соль — по вкусу.
Чеснок очистить, недозрелые ягоды крыжовника вымыть и пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Укроп вымыть и очень мелко нарезать. Соединить измельченную зелень, крыжовник, добавить растительное масло и соль, тщательно перемешать. Разложить приправу в маленькие баночки. Хранить на холоде.
Морковно-чесночная приправа
Морковь — 0,5 кг, чеснок — 300 г, облепиховый сок — 200 г, сахарный песок — 100 г, соль — 15 г, яблочный уксус — 50 г.
Морковь нарезать крупными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить сахарный песок и варить до готовности, горячей протереть через сито, остудить и добавить пропущенный через мясорубку чеснок, облепиховый сок, соль, сахарный песок, уксус и тщательно перемешать. Разложить приправу в маленькие баночки. Хранить на холоде.
Чесночно-сливовая приправа
Чеснок — 300 г, сливы спелые — 1 кг, тмин (семена молотые)— 20 г, кориандр (семена молотые) — 20 г, масло растительное — 50 г, сахарный песок — 100 г, соль — 15 г, уксус яблочный — 50 г.
Сливы вымыть, освободить от косточек, засыпать сахарным песком и солью, оставить до появления сока. Затем поставить на огонь, довести до кипения и горячую массу протереть
через сито. Добавить в сливовое пюре пропущенный через мясорубку чеснок, молотые в кофемолке или растертые в ступке семена тмина и кориандра, растительное масло, уксус и тщательно перемешать. Разложить приправу в маленькие баночки. Поставить на хранение на холод.
Чесночная приправа с красной смородиной и настурцией
Сок красной смородины — 200 г, настурция (листья и цветы) — 200 г, чеснок —- 200 г, масло растительное — 50 г, соль — по вкусу.
Настурцию (свежие листья и цветы) вымыть и мелко нарезать ножом, смешать с протертой через сито красной смородиной, добавить растолченный чеснок, растительное масло, посолить и тщательно перемешать. Разложить приправу в маленькие баночки. Хранить на холоде.
Томатно-чесночная приправа
Чеснок — 300 г, томаты спелые — 1 кг, хрен — 200 г, масло растительное — 50 г, сахарный песок — 100 г, соль — 15 г, уксус яблочный — 50 г.
Спелые красные томаты вымыть, обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Хрен
вымыть и натереть на терке, смешать 
Чесночная приправа с крыжовником
с томатами и чесноком, добавить сахар, соль, растительное масло, яблочный уксус и перемешать. Разложить готовую приправу в маленькие баночки. Хранить в прохладном месте.
Яблочно-чесночная приправа
Чеснок — 300 г, яблоки — 1 кг, горчица сухая — 1 ст. ложка, соль — 75 г, масло растительное — 50 г, уксус яблочный — 50 г.
Яблоки вымыть, залить небольшим количеством воды, потушить под крышкой до мягкости, протереть горячими через сито, полученное пюре остудить. Чеснок очистить от шелухи, пропустить через мясорубку, соединить с яблочным пюре, добавить соль, горчицу, растительное масло, уксус и тщательно перемешать. Разложить готовый продукт в небольшие банки, закрыть крышками. Поставить на хранение на холод.
Чесночная приправа с красной смородиной
Чеснок— 300 г, сок красной смородины — 0,5 л, майоран (зелень) — 50 г, укроп (семена молотые) — 20 г, сахарный песок 100 г, соль — 5 г.
Чеснок очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Зелень промыть, обсушить полотенцем и очень
90
ПРИПРАВЫ-ЗАГОТОВКИ
мелко нарезать Семена укропа размолоть в кофемолке или растереть в ступке. Смешать чеснок с зеленью, добавить сок красной смородины, размолоть семена укропа, сахарный песок и соль. Разложить приправу в маленькие баночки. Хранить на холоде.
Приправа из стрелок чеснока
Самый простой способ переработки стрелок чеснока.
Чеснок (стрелки) — 1 кг, соль — 70 г. Стрелки чеснока промыть холодной водой, обсушить полотенцем, пропустить через мясорубку. Измельченную массу смешать с солью, уложить в прокипяченные банки, накрыть крышками. Хранить в прохладном месте (в холодильнике).
В дальнейшем эту заготовку вы сможете использовать для заправки первых и вторых блюд, для соусов и других приправ.
Приправа из стрелок чеснока и крыжовника
Чеснок (стрелки) — 1 кг, крыжовник (зеленые ягоды) — 1 кг, кориандр (зелень) — 200 г, укроп (зелень) — 100 г, масло растительное — 100 г, соль — 50 г.
Зелень укропа и кориандра промыть и измельчить. Стрелки чеснока и ягоды крыжовника вымыть и пропустить через мясорубку, добавить измельченную зелень, соль,, растительное масло и перемешать. Готовую приправу разложить в чистые, сухие банки, лучше малообъемные, закрыть крышками и поставить на хранение в холодное место.
Приправы из стрелок чеснока и физалиса
Чеснок (стрелки) — 1 кг, физалис (плоды) — 1 кг, кориандр (зелень) — 200 г, зелень петрушки — 100 г, масло растительное — 100 г, соль — 40 г.
Стрелки чеснока вымыть холодной водой. Физалис освободить от чехли-ков, обдать кипятком и протереть каждый плодик тканью. Зелень кориандра и петрушки промыть и мелко нарезать. Чесночные стрелки и физалис пропустить через мясорубку, добавить измельченную зелень, соль, растительное масло и тщательно перемешать. Готовую приправу расфа
совать в баночки из-под майонеза или детского питания, закрыть крышками и поставить на холод на хранение.
Приправа из стрелок чеснока и эстрагона
Чеснок (стрелки) — 500 г, эстрагон (зелень свежая) — 200 г, укроп (зелень) — 100 г, соль — 15 г.
Стрелки чеснока промыть, осушить и пропустить через мясорубку. Зелень эстрагона и укропа промыть (лучше с погружением в воду) и мелко нарезать. Перемешать измельченные чесночные стрелки и зелень, добавив соль, разложить смесь в прокипяченные банки и поставить на хранение в прохладное место.
Сушеный чеснок с*зеленью
Для сушки используют вызревшие головки чеснока. Головки вымыть, разделить на дольки, очистить от шелухи, мелко нарезать и сушить при комнатной температуре. После этого измельчить в кофемолке либо растереть в ступке в порошок. Такой чеснок удобно использовать как приправу к первым и вторым блюдам Его
можно также соединить с сухими пря-
ными травами. Сухую зелень перед смешиванием нужно хорошо проте-реть и затем просеять через сито.	Зелень и коренья сушеные
Сушеный чеснок с майораном и укропом
Сухой чеснок— 1 часть, майоран (сухая зелень)— 1 часть, укроп (сухая зелень) — 1 часть.
Приправу можно добавлять к мясу, рису, отварному картофелю, использовать для заправки картофельных супов.
Сушеный чеснок с сельдереем
Сухой чеснок— 1 часть, сельдерей (сухая зелень) — 1 часть.
Приправу можно применять для заправки борща, шей, овощных супов.
Сушеный чеснок с укропом
Сухой чеснок — 1 часть, укроп (сухая зелень) — 2 части.
Приправу можно добавлять к первым и вторым блюдам, отварному картофелю.
Сушеный чеснок с чабером
Сухой чеснок — 1 часть, чабер (сухая зелень) — 1 часть.
Приправу можно использовать для заправки блюд из фасоли, гороха, рыбных блюд.
91
ПРИПРАВЫ-ЗАГОТОВКИ
Сухие приправы из зеленого лука
Для приготовления сухих приправ из зеленого лука используют все многолетние луки (за исключением лука-слизуна) и любой посевной лук. Вкусные приправы получаются из лука-порея, шнитт-лука и душистого лука. Сухие приправы из лука используют для приготовления супов, борщей, ухи, ими можно панировать мясо и рыбу перед обжариванием Отварной картофель и рис будут намного вкуснее, если их приправить сухим луком.
Для сухих приправ лучше использовать молодой, не переросший лук. Для этого стрелки зеленого лука надо срезать очень часто, не давая им стареть Для сушки стрелки лука мелко нарезают, укладывают в один слой и сушат, используя вентилятор или тепловой обогреватель. Чем быстрее высушен лук, тем он качественнее. Сухой лук и приготовленные на его основе сухие приправы хранят в стеклянной, хорошо закрытой посуде. Более полезны и ароматны сухие приправы из смеси сухого лука и сухих пряных трав. Рецепты приведены ниже.
Приправа № 1
Лук-порей сухой — 70 г. морковь (сухая зелень) — 15 г, укроп (сухая зелень) — 15 г.
Приправа № 2
Шнитт-лук сухой — 70 г, петрушка (сухая зелень) — 30 г.
Приправа № 3
Лук душистый сухой — 70 г, сельдерей (сухая зелень) — 30 г.
Приправа № 4
Лук-порей сухой — 70 г, петрушка (сухая зелень) — 10 г, морковь (сухая зелень) — 20 г.
Сухие приправы из пряной зелени
Приправы из высушенной пряной зелени необычайно практичные и полезные заготовки, пригодные для пер
вых и вторых блюд, различных гарниров, соусов и специй, не только улучшают вкус блюд, но и обогащают их витаминами, микроэлементами, растительными белками. Кроме того, они позволяют снизить содержание в пище соли, а в некоторых случаях могут служить даже заменителями соли. Для сухих приправ пригодны не только культурные, но и многие съедобные дикорастущие растения и огородные сорняки. Заготовку сухих приправ можно начинать самой ранней весной, когда появляются первые зеленые всходы, и продолжать ее в течение всего летнего сезона, причем для заготовок можно использовать растения, удаляемые при прореживании посевов огородных культур, а также выпалываемые и обычно выбрасываемые сорняки, например, такие, как лебеда, сныть, мокрица и многие другие. Сухие приправы из зелени могут заготовить даже те, кто не имеет садово-огородных участков, используя лишь съедобные дикорастущие растения. Заготовить сухую приправу из зелени чрезвычайно просто: собранную зелень надо тщательно промыть в холодной воде, отжать, обсушить чистой тканью и обязательно мелко нарезать: она сохранит зеленый цвет и нс будет желтеть, затем сразу же высушить. Если нет специальной сушилки, это можно сделать в духовке при температуре нс выше 50—60° либо с помощью тепловентилятора. В крайнем случае можно высушить зелень и на открытом воздухе в тени, разложив се тон-ким слоем на чистую ткань. Следует помнить, что чем быстрее высушена зелень, тем выше качество заготовки.
Хранить сухую зелень лучше в плотно закрытой таре при комнатной температуре, в темном месте. Каждую высушенную зеленную культуру можно хранить раздельно, готовя необходимые смеси непосредственно перед употреблением, но можно хранить и уже готовые к употреблению смеси, составленные из двух-трех высушенных зеленых растений. Естественно, упаковки со смесью должны быть подписаны. Добавляя в сухую зелень мелко нарезанные сушеные коренья — морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, чеснок, — получают сухие суповые заготовки. Ниже приведены рецепты приправ из самых обычных распространенных повсеместно в России растений. В рецептах не указаны количественные соотноше-
ния в расчете на то, что вы должны подобрать их по своему вкусу, как это обычно делаете каждый день, готовя обеды для своей семьи.
Приправы-смеси
из сухой зелени для супов
Шнитт-лук
Шпинат
Укроп
Мангольд или свекла (листья)
Лук
Петрушка
Ботва дайкона
Петрушка
Лук
Мокрица
Щавель
Укроп
Мокрица
Чабер
Лук многолетний
Щавель
Шпинат
Петрушка
Лук
Сныть
Черемша
Лук
Морковная ботва
Петрушка
Тагетес
(только оранжевый, лепестки)
Мокрица
Шнитт-лук
Шпинат
Морковная ботва
Мокрица
Черемша
Сныть
Сельдерей
Лук многолетний
Любисток
Чеснок
Мокрица
Сельдерей
Лук многолетний
Мангольд или свекла (листья)
Морковная ботва
Петрушка
92
ПРИПРАВЫ-ЗАГОТОВКИ
Сухие приправы — заменители соли
Бессолевая или малосолсвая диета — это не очередное модное увлечение, а насущная необходимость нашего цивилизованного века. Разумеется, соль жизненно необходима, но в настоящее время ее употребляют гораздо больше, чем это требуется для поддержания нормальной потребности организма. А ведь соль в чистом виде можно полностью исключить из нашего меню, так как она в достаточном количестве содержится в готовых продуктах — хлебе, рыбных и мясных деликатесах, овощных заготовках. Мы предлагаем вам заменители соли — смеси из сухих, размолотых в порошок пряных огородных культур. семян, орехов, красного перца и иных добавок. Они вкусны и полезны, позволяют разнообразить стол и содержат необходимые витамины и микроэлементы.
Смеси— заменители соли — можно составить из доступных каж
дому всем известных пряных зеленых растений — укропа, сельдерея, петрушки, кориандра (кинзы), высушенных и растертых в порошок. Семена и орехи, добавляемые в размолотом виде в такие смеси, также в основном отечественного происхождения. Используют заменители соли как пряную приправу, добавляя в первые и вторые блюда, ароматизируя ими салаты, закуски, бутерброды. Ориентируясь на приведенные ниже рецепты, каждый может сам придумать состав заменителя соли, наиболее соответствующий его вкусу.
1.	Зелень базилика —3 части, семена кунжута— 1 часть, соль поваренная — 1 часть.
2.	Зелень кориандра сухая — 1 часть, семена льна прожаренные — 1 часть, перец сладкий сухой молотый — 1 часть.
3.	Зелень укропа сухая — 1 часть, орехи фундук растертые — 1 часть, перец красный горький молотый — 1 часть.
/
4.	Зелень петрушки сухая — 1 часть, морская капуста сухая молотая — 1 часть, семена льна прожаренные молотые— 1 часть.
5.	Зелень укропа сухая — 8 частей, амарант (семена белые молотые) — 1 часть, морская соль тонко размолотая — 1 часть.
6.	Зелень сельдерея сухая — 9 частей, морская соль тонко размолотая — 1 часть.
7.	Зелень петрушки сухая — 1 часть, душица сухая — 1 часть, майоран сухой — 1 часть, морская соль тонко размолотая — 1 часть.
8.	Зелень эстрагона сухая — 1 часть, чеснок сухой молотый — 1 часть.
9.	Семена сладкого перца, высушенные и размолотые— 1 часть, зелень эстрагона сухая— 1 часть, чеснок сухой молотый — 1 часть.
10.	Морковная ботва сухая молотая — 1 часть, зелень укропа сухая молотая — 1 часть, чеснок сухой молотый — 1 часть.
93
S?5&*™=
«и
Десертные заготовки из ягод, фруктов и овощей
Варенье, компоты, соки да иногда повидло - вот наиболее распространенные виды домашних сладких заготовок. А ведь из обычных ягод, фруктов и даже огородных овощей можно производить более десятка видов заготовок, затрачивая при этом усилий и времени не более, чем для варки обычного варенья. Предлагаемые десертные заготовки вкусны, ароматны, полезны и красивы. Многие из них содержат совсем мало сахара, некоторые готовятся вовсе без него.
Цукаты из цитрусовых, айвы, кабачков, тыквы
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ
И ОВОЩЕЙ
Моченые яблоки
Для мочения пригодны почти все сорта яблок, но лучше для этой цели использовать позднеосенние и зимние сорта; антоновку, славянку, анис, у которых плотная мякоть.
Замачивать можно в деревянных кадках, стеклянных банках, эмалированной посуде. Она должна быть хорошо вымыта с питьевой содой или горчицей. Деревянная кадка или бочка должна быть еще и прошпарсна кипятком. Одновременно желательно заварить в ней ветки можжевельника или пряные травы — полынь, мяту, душицу.
Для мочения выбирают вызревшие плоды без повреждений и червоточин. Яблоки должны быть хорошо вымыты. Так же тщательно нужно обработать закладываемые вместе с ними пряности.
Самый простой рецепт мочения, когда, кроме яблок, нет ничего под рукой,-— залить их охлажденной кипяченой водой. Но если вы хотите получить более вкусную и полезную заготовку, а также использовать раствор, в котором вымачивались эти фрукты (а он не менее полезен, чем сами моченые яблоки), то воспользуйтесь приведенными ниже рецептами, которые рассчитаны на 20 кг яблок (если вы перерабатываете их другое количество, нужно сделать перерасчет).
Если в процессе приготовления моченых яблок раствора будет мало, чтобы покрыть фрукты, приготовьте его на 2—3 л больше по этой рецептуре.	./'
Моченые яблоки с брусникой
Яблоки — 20 кг, брусника (ягоды) — 2 кг, брусника (листья свежие) — 500 г, вода — 10 л, сахарный песок — 2 кг.
Яблоки и бруснику вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, пересыпая их равномерно ягодами брусники. Поверх яблок уложить равномерным слоем промытые брусничные листья. Растворить в воде сахарный песок, нагреть ее до кипения, охладить и залить яблоки. Накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок, установить гнет и вынести на холод.
Моченые яблоки с вишней
Яблоки — 20 кг, вишня — 3 кг, вода — 10 л, сахарный песок — 1,5 кг.
Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару, пересыпая их равномерно спелыми плодами вишни. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить, остудить и залить яблоки с вишней. Накрыть чистой тканью, установить гнет и поставить на холод.
Моченые яблоки с вишневыми листьями
Яблоки— 20 кг, вишня (веточки с листьями)— 1кг, вода— 10 л, сахарный песок — 1 кг, соль — 50 г.
Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их половиной вишневых веточек с листьями. Оставшиеся веточки с листьями заварить Юл кипятка, добавив сахарный песок и соль. Остывшим раствором залить яблоки, накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и установить гнет, затем вынести на холод.
Моченые яблоки с календулой, зверобоем и душицей
Яблоки — 20 кг, календула (соцветия) — 200 г, зверобой (трава) — 100 г, душица (трава) — 100 г, вода — 10 л, сахарный песок — 1 кг, соль — 50 г.
Соцветия календулы и пряные свежие травы промыть холодной водой. Яблоки вымыть, плотно уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, перекладывая их равномерно травами и календулой. Растворить в воде сахарный песок и соль, вскипятить, остудить и залить уложенные яблоки с пряностями. Накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок, установить гнет и вынести на холод.
Моченые яблоки с календулой и лимонами
Яблоки — 20 кг, календула (цветки) — 200 г, лимоны — 2 шт., вода — 10 л, сахарный песок — 1 кг.
Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, положив вместе с ними вымытые и нарезанные лимоны и пересыпав их равномерно цветками кален
дулы Воду с растворенным в ней сахарным песком прокипятить, остудить и залить яблоки. Накрыть их чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.
Моченые яблоки
с калиновым соком
Яблоки — 20 кг, калиновый сок — 2 л, вода — 8 л, сахарный песок — 1 кг, соль — 50 г.
Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить, остудить и соединить с калиновым соком, отжатым непосредственно перед приготовлением и солью Залить смесью яблоки, накрыть чистой тканью, установить гнет и выставить на холод.
Моченые яблоки с корицей и ржаным хлебом
Яблоки — 20 кг, корица — 5 г, хлеб ржаной — 2 кг, вода — 10 л.
Буханку ржаного (или бородинского) хлеба разрезать на ломтики и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Вскипятить воду, залить кипятком сухари, добавить соль, корицу. Выдержать до остывания и процедить. Яблоки вымыть, уложить плотно в подготовленную тару вверх плодоножками, залить охлажденным хлебным настоем. Накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и установить гнет, вынести на холод.
Моченые яблоки с крыжовником
Яблоки — 20 кг, крыжовник
(ягоды) — 3 кг, душица свежая (трава) — 100 г, вода — 10 л, сахарный песок — 1 кг, соль — 50 г.
Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их вымытыми ягодами крыжовника. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить и залить им душицу. Остудить и добавить соль,^атем залить яблоки (жидкость выливать вместе с душицей). Накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на хОлод. Вместо свежей душицы мож^о использовать вдвое меньшее количество сухой.
Моченые яблоки с рябиной
96
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Моченые яблоки
с липовым цветом и лимонами
Яблоки— 20 кг, липа (цветки высушенные) — 200 г, лимон— 2 шт., вода— 10 л, сахарный песок— 1 кг, соль — 50 г.
Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, положив вместе с ними вымытые и нарезанные лимоны. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить, раствором залить липовый цвет и выдержать до остывания, затем добавить соль. Залить яблоки с лимонами, накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.
Моченые яблоки с малиной
Яблоки— 20 кг, малина — Зкг, вода — 8 л, сахарный песок — 1 кг, соль — 50 г.
Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно пересыпая их ягодами малины. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить, остудить, добавить соль и залить яблоки с малиной. Накрыть чистой тканью, установить на кружок гнет и выставить на холод.
Моченые яблоки с медом и черносливом
Яблоки— 20 кг, мед— 500 г, чернослив — 500 г, отруби — 500 г, вода — 10 л, соль — 50 г.
Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плотными рядами плодоножками вверх Чернослив промыть. Воду вскипятить, залить кипятком чернослив и отруби, хорошо перемешать, чтобы в растворе не было комочков из отрубей. Когда сусло остынет, растворить в нем мед, соль и залить яблоки, чтобы они были покрыты сверху на 3—5 см. Накрыть яблоки чистой тканью, положить сверху кружок и гнет, вынести на холод.
Моченые яблоки с облепиховым соком
Яблоки — 20 кг, облепиховый сок — 1 л, вода — 10 л, сахарный песок — 2 кг, соль — 50 г.
Яблоки вымыть, уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Воду вскипятить, раство
рить в ней сахарный песок, остудить и соединить со свежеприготовленным облепиховым соком. Залить смесью яблоки, накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.
Моченые яблоки с рябиной
Яблоки — 20 кг, рябина — 3 кг, вода— 10 л, сахарный песок (или мед) — 500 г, соль —- 50 г.
Яблоки и спелые ягоды рябины вымыть и уложить в подготовленную тару, равномерно распределяя рябину между яблоками. Растворить в воде сахарный песок (или мед) и соль и охладить, залить яблоки с рябиной, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок, установить гнет и выставить на холод.
Моченые яблоки
со свекольным соком
Яблоки — 20 кг, свекольный сок — 1 л, вода— 9 л, сахарный песок— 1 кг, соль — 50 г.
Яблоки вымыть в холодной воде, уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Воду вскипятить и остудить, добавить соль, сахарный песок и свекольный сок, перемешать. Залить раствором яблоки, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и установить гнет. (Раствор должен полнос-
Дары лета
тыо покрывать яблоки (лучше на 3— 5 см выше), сразу вынести на холод (плюс 4—6 °).
Моченые яблоки
с черной смородиной
Яблоки— 20кг, черная смородина (ягоды)— 2 кг, черная смородина (листья) — 500 г, вода 10 л, сахарный песок — 500 г, соль — 50 г.
Яблоки и ягоды черной смородины вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно пересыпая их ягодами смородины. Воду вскипятить, растворить в ней сахарный песок и соль, остудить. Листья смородины промыть и уложить слоем поверх яблок. Залить яблоки остывшим раствором, накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и вынести на холод.
Моченые яблоки с красной смородиной
Яблоки — 20 кг, красная смородина (ягоды) — 2 кг, лимонник (листья) — 100 г, вода— 10 л, сахарный песок — 500 г, соль — 50 г.
Яблоки и листья лимонника вымыть.
Уложить яблоки в подготовленную тару вверх плодоножками, перекладывая их листьями лимонника. Яго-
98
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
ды смородины вымыть, залить кипятком и добавить сахарный песок и соль. Раствор с ягодами остудить и, перемешав, залить им яблоки. Накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.
Для яблок осенних сортов используют поздний урожай красной смородины, ранее заготовленный сок или свежезамороженные ягоды.
Моченые яблоки с травами и медом
Яблоки— 20 кг, мята перечная — 100 г, мелисса— 200 г, душица — 200 г, мед— 500 г, вода— 10 л, сахарный песок — 500 г, соль — 50 г.
Пряные свежие травы промыть холодной водой. Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару, перекладывая их травами. Воду вскипятить, остудить, растворить в ней мед, сахарный песок и соль, залить яблоки с травами. Накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.
Моченые яблоки с хреном и настурцией
Яблоки— 20 кг, хрен (коренья) — 300 г, настурция (цветки и листья) — 200 г, вода — 10 л, сахарный песок — 1 кг, соль — 50 г.
Коренья хрена вымыть, очистить и мелко нарезать. Листья и цветки настурции хорошо промыть холодной водой. Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их настурцией и хреном. Воду вскипятить, растворить в ней сахарный песок, остудить, добавить соль и залить яблоки. Накрыть яблоки чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.
Моченые яблоки с яблочным соком и медом
Яблоки — 20 кг, яблочный сок — 5 л, мед — 1 кг, вода — 5 л, соль — 50 г.
Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плотными рядами плодоножками вверх. Воду вскипятить, остудить и развести в ней мед и соль, соединить с яблочным соком и залить этой смесью яблоки. Жидкость должна покрывать плоды на 3—5 см. Накрыть яблоки чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и установить гнет. Вынести сразу же в холодное место.
ГОРЧИЧНАЯ ПРОБКА
Оставшиеся в открытой стеклянной банке овощные заготовки можно надежно сохранить некоторое время, накрыв банку горчичной пробкой. Для этого необходимо из сухого горчичного порошка и воды замесить густое (крутое) тесто, уложить его на квадратный кусок ткани или марли и, связав уголки ткани, сформовать пробку соответствующего размера, чтобы она полностью закрывала горловину банки. Под такой пробкой можно хранить в холодильнике остатки неиспользованных квашеных, соленых и маринованных заготовок, а также остающийся от этих заготовок рассол, который также является ценным пищевым продуктом.
Заквашиваемую в стеклянных банках капусту можно сразу закрывать горчичной пробкой. Она надежно предохранит капусту от порчи при длительном хранении. Пользоваться горчичной пробкой можно более года.
Горчичная пробка
99
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Фрукты и ягоды, консервированные без сахара
в натуральных соках
Натуральные соки, используемые вместо сахара, значительно обогащают домашние консервы полезными веществами, а сок красной столовой свеклы, например, еще и предохраняет от разрушения содержащиеся в консервируемых продуктах витамины.
Здесь приведены рецепты домашних фруктовых и ягодных заготовок в натуральных соках. При желании по этим же рецептам можно приготовить консервы с сахарным песком из расчета 300 г сахарного песка на 1 кг ягод или фруктов.
Абрикосы в морковно-лимонном соке
Абрикосы вымыть, разрезав, удалить косточки, уложить плотно в прокипяченные банки. Свежеотжатый морковный сок смешать с лимонным соком, нагреть до кипения. Залить кипящим морковно-лимонным соком уложенные в банки абрикосы, пропа-стеризовать и сразу же закатать крышками. В заготовку можно добавить сахарный песок (на 1 л сока 100 г сахарного песка).
Абрикосы в морковном соке
Абрикосы в морковном соке
Абрикосы вымыть, удалить из плодов косточки, уложить в прокипяченные банки, залить кипящим морковным соком. Банки накрыть крышками и поставить на пастеризацию. Пастеризовать в кипящей воде 5—7 минут пол-литровые и 10—15 минут литровые банки. После пастеризации сразу же закатать.
Фруктовое ассорти в соке красной свеклы
Сливы — 1 часть, яблоки — 1 часть, груши,— 1 часть, свекольный сок — 1 стакан, вода — 1л, аскорбиновая кислота — 5 г.
Фрукты вымыть. Сливы освободить от косточек и разрезать поперек на две половинки. Яблоки и груши очистить от кожицы, освободить от сердцевины и семян, разрезать на 4 части (вдоль). Удаленные из фруктов косточки и сердцевину, снятую кожицу залить холодной водой, нагреть до кипения и кипятить 20 минут, затем процедить, добавить аскорбиновую кислоту (5 г на 1л отвара) и свекольный сок (1 стакан сока на 1 л). Смесь довести до кипения, опустить в нее все подготовленные фрукты, варить 5 минут, разлить в простерилизован-ные банки и закатать. Хранить при комнатной температуре.
Таким же образом можно консервировать отдельно груши, яблоки, сливу и айву. Для вкуса можно добавить /захарный песок (200 г на 1л раствора).
Ягоды жимолости в соке красной свеклы
Жимолость — 1 кг, сок красной свеклы — 100 г.
Ягоды жимолости вымыть, уложить в кастрюлю, залить соком свеклы, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Земляника (клубника) в соке красной смородины
Земляника (клубника)— 1кг, сок красной смородины — 300 г.
Землянику вымыть, уложить в кастрюлю. Залить соком красной смородины, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Вишня или сливы в соке красной свеклы
Вишня или сливы — 2 кг, свекольный сок — 1 стакан, вода — 1л, аскорбиновая или лимонная кислота — 5 г.
Вишню или сливы вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю. Развести в 1 л воды 1 стакан свекольного сока и 5 г аскорбиновой кислоты. Раствор довести до кипения, залить им ягоды, варить 5 минут и разлить в стерильные банки. Закатать банки и перевернуть их вниз крышкой. Пастеризовать не надо.
Малина в соке красной смородины
Малина — 1 кг, сок красной смородины — 500 г.
Малину вымыть, уложить в кастрюлю. Ягоды красной смородины бланшировать 1 минуту и протереть через мелкое сито (можно воспользоваться соковыжималкой или отжать сок через марлю). Полученным соком залить ягоды малины, нагреть и кипятить 5 минут, затем сразу же разлить в стерильные банки и закатать.
Сливы в соке красной свеклы
Сливы — 1 кг, сок красной свеклы — 100 г, гвоздика — 3 шт., вода — 0,5 л.
Сливы вымыть, очистить от косточек, уложить в кастрюлю, залить свекольным соком с водой, положить гвоздику, нагреть и кипятить 5 минут, сразу же разлить в стерильные банки и закатать.
Черная смородина без сахара
Черная смородина— Зкг, вода — 0,5 л.
Ягоды черной смородины вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, довести до кипения и тут же разлить в стерилизованные банки и закатать.
Груши в яблочном соке
Груши — 2 кг, яблочный сок — 1,2 л.
Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины (если плоды крупные, разрезать их на несколько частей), уложить в трехлитровую банку. Прокипятить яблочный сок, залить им
100
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Ассорти из фруктов
груши, выдержать 5 минут и слить сок, еще раз довести его до кипения и снова залить груши. Банки сразу же закатать крышкой. Для улучшения вкуса в яблочный сок можно добавить 300 г меда или сахарного песка. •
Ягоды черной смородины в соке красной свеклы
Черная смородина — 1 кг, сок красной свеклы — 200 г.
Ягоды черной смородины перебрать, вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить соком красной свеклы и кипятить 5 минут. Затем сразу же разлить в простерилизованные банки и закатать.
Ягоды черной смородины в соке красной смородины
Черная смородина — 1 кг, сок красной смородины — 200 г.
Ягоды перебрать, вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить соком красной смородины, нагреть и кипятить 5 минут, затем сразу же разлить в простерилизованные банки и закатать.
Яблоки в тыквенном соке
Яблоки— 2 кг, сок тыквенный — 1,2 л, мед или сахарный песок — 300 г.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками и уложить в трехлитровую банку. Прокипятить тыквенный сок с медом или сахарным песком 5 минут и сразу же залить им яблоки. Банку закатать.
Для сохранения естественного состава фруктов и ягод в рекомендуемых рецептах нужно соблюдать следующие условия:

Абсолютная свежесть и чистота заготавливаемых фруктов, ягод и овощей.
Минимальная термическая обработка, необходимая лишь для того, чтобы обезопасить продукты при хранении. Наиболее рациональный с этой точки зрения способ консервирования — горячий розлив в стерильную тару.
Добавление в консервы ароматических и целебных трав.
Добавление соков других плодов, овощей и ягод, фиксирующих витамины основного сырья (например, сока столовой свеклы, красной смородины, жимолости и др.).

Добавление в консервы корня солодки (10 г свежего корня или 5 г сухого на 1 л консервирующего раствора). Корень солодки улучшает питательные свойства консервов и одновременно придает им целебные свойства. В прежние времена наши прабабушки широко использовали корень солодки при заготовках пищи впрок, добавляя его в соления и квашения.
Добавление во все консервы аскорбиновой кислоты в количестве 5 г на 1 кг сырья. Аскорбиновая кислота улучшает вкус, пищевую ценность и внешний вид перерабатываемых ягод и фруктов. Кроме того, она способствует более быстрому вытеснению из фруктов и ягод кислорода, что препятствует протеканию в них окислительных процессов.
101
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Персики с виноградом маринованные
Фрукты маринованные
Персики с виноградом маринованные
Персики и виноград вымыть, уложить красиво в банки, залить кипящим сиропом (на 1 л воды: сахар — 300 г, виноградный или яблочный уксус — 50 г), пропастеризовать и закатать.
Яблоки с лимонником маринованные
Яблоки с ягодами лимонника китайского необыкновенно ароматны и обладают своеобразным вкусом Обращаю ваше внимание, что эти консервы обладают тонизирующим свойством и могут повысить артериальное давление.
Яблоки зимних сортов вымыть, уложить в стерильные банки вместе с веточками лимонника, залить кипящим консервирующим раствором (на 1 л воды сахарного песка или меда 300 г), провести пастеризацию в кипящей воде и закатать.
Абрикосы с лимоном и яблоками маринованные
Все фрукты хорошо вымыть. Лимон нарезать кружочками вместе с кожурой, удалив семена. Яблоки нарезать дольками. Абрикосы освободить от косточек, но можно консервировать и с ними. Все подготовленные фрукты уложить в баночки, залить сиропом (на 1 л воды сахарный песок — 500 г, лимонная кислота — 5 г), пропастеризовать и закатать.
Сироп: в кипящую воду добавить лимонную кислоту и сахарный песок Когда сахарный песок полностью растворится, залить сиропом фрукты.
Крыжовник маринованный
Для маринования берут зеленый недозревший крыжовник, собранный в то время, когда зерна в нем еще мягкие, а мякоть уже нежная, пригодная для заготовок. Ягоды перебрать, освободить от хвостиков и чешуек, промыть и каждую наколоть вилкой, уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, пропастеризовать и закатать.
Маринад: вода — 1л, уксус яблочный — 100 г, сахарный песок 200 г, соль — 1 чайная ложка.
Вместо яблочного уксуса можно взять любой фруктовый или ягодный уксус.
Крыжовник маринованный
102
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Фрукты и овощи, консервированные в духовке
Обильный урожай фруктов, радуя садоводов-любителей, приносит им немало забот: как переработать всю эту массу плодов в домашних условиях? Рецепты домашнего консервирования рассчитаны обычно на небольшие объемы продукции. А как быть, если вы собрали больше сотни килограм мов яблок и столько же слив9 Сварить повидло? Но для варки только одной кастрюли повидла требуется 6—8 часов непрерывного уваривания с постоянным перемешиванием! Есть ли выход из этого положения? Есть! Для переработки фруктов можно с успехом использовать духовой шкаф вашей кухонной плиты.
Преимущества использования духовки для приготовления фруктовых заготовок очевидны:
— одновременно перерабатывается значительно больший объем продуктов, чем на обычной плите;
— при размещении продукта на противне благодаря большей поверхности испарения сокращается время уваривания. К примеру, повидло в духовке можно сварить всего за 30 минут (при варке его на плите требуется б—8 часов);
— легко устанавливается и контролируется необходимый температурный режим;
— уменьшаются затраты труда и энергии при переработке фруктов и овощей.
За очень короткое время в духовке вы сможете переработать большое количество ягод и фруктов при минимальном использовании сахара Вяленые фрукты и ягоды в желе, мармелад, рулеты фруктовые, пастила — и все это из духовки.
При использовании рецептов надо помнить, что фрукты для консервов должны быть здоровыми и чистыми; противни духовки должны быть чистыми, без остатков жира; тара для хранения готового продукта должна быть чистой, без посторонних запахов.
Козинаки из ирги
Ирга (ягоды) — 1 кг, сахарный песок — 400 г, орехи (ядра) — 200 г, вода — 100 г.
Из сахарного песка и воды сварить сироп, залить промытые ягоды ирги и уваривать их на медленном огне 20 минут, затем добавить раздробленные ядра любых орехов и кипятить еще 5 минут. Уваренную массу выложить на фольгу или пергаментную бумагу, подсушить в духовке, разогретой до 60°, нарезать кусочками, уложить в картонные коробки для хранения при комнатной температуре.
Козинаки из моркови
Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками, налить немного воды и тушить минут пять, затем добавить сахарный песок, цедру и сок лимона или цедру и сок апельсина, грецкие орехи или фундук. Варить до загустения сиропа. После этого все выложить на фольгу, пересыпанную сахарным песком, дать массе остыть и немного подсохнуть, затем нарезать брикетики, уложить в коробки Хранить при комнатной температуре.
Козинаки из рябины
Любую рябину— дикую, садовую, черноплодную — пробланшировать в подкисленной воде в течение 3 минут (на 1 л воды 5 г лимонной кислоты). Уложить на противень, заполнив до бортиков, насыпать сверху ядра грецких орехов или фундук, посыпать сахарным песком (300 г на 1 кг ягод), поставить в духовку, разогретую до 200°, на 20—25 минут. Когда кипящий сироп загустеет, рябину с орехами выложить тонким слоем на фольгу, дать остыть и немного просохнуть, затем нарезать на маленькие брикетики, уложить в коробку. Хранить при комнатной температуре.
Сливы в сахарной пудре
Сливы — 1 кг, сахарный песок — 300 г, водка — 100 г, лимонный сок — 50 г.
Сливы вымыть, разрезать па половинки, удалить косточки, пересыпать сахарным песком, залить водкой и выдержать при комнатной температуре до отделения сока. Затем жидкость слить, а сливы подвялить в духовке при температуре 60° в течение
Слива, приготовленная для стерилизации в духовке
1 часа. После этого окунуть сначала в лимонный сок, а затем в сахарную пудру. Равномерно покрытые тонким слоем сахарной пудры сливы подсушить при комнатной температуре и уложить на хранение в картонные коробки из-под конфет. Хранить при комнатной температуре.
Цукаты из фруктов, ягод и овощей
Цукаты — это уваренные в сахарном сиропе и затем подсушенные фрукты, ягоды и овощи Цукаты — очень удобный и экономный вид домашних заготовок. Готовить их можно практически из всех фруктов и ягод и из многих самых обычных овощей — свеклы, моркови, тыквы, кабачков, физалиса и др. Цукаты не требуют каких-либо особых условий для хранения — это возможно при комнатной температуре в обычных картонных коробках. В одном и том же сиропе можно сварить несколько порций. Кроме того, при приготовлении цукатов не бывает отходов— остающийся сироп сам по себе является
104
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
ценным кондитерским продуктом. При этом следует напомнить, что цукаты можно готовить даже из отходов: арбузных корок, апельсиновой и лимонной кожуры, незрелых дынь.
Уложенные на одном блюде цукаты, приготовленные из различных фруктов, ягод и овощей, представляют собой великолепное сухое варенье-ассорти, которое может украсить любой стол. А чередуя, например, цукаты из яблок, моркови, слив, тыквы и т. д., получим прекрасный подарочный набор, уместный к любому случаю Наконец, цукаты — это непременное украшение тортов, пирожных, домашних пирогов и мороженого.
Нелишне упомянуть и о целебных свойствах цукатов. Обвалянные в семенах пряных растений, это не только сладость, но одновременно и лекарство Фитонциды, содержащиеся в пряностях, убивают патогенную флору.
Дети такое лекарство принимают с большим удовольствием, а «передозировка» такого лекарства совсем неопасна.
В рецептах этой книги приведены нс заморские экзотические и дорогие пряности, а самые обычные отечественные, такие, как тмин, кориандр, анис, укроп и др. Здесь приведены наиболее оптимальные, с точки зрения автора, сочетания и пропорции, но их можно изменять по своему вкусу и усмотрению, а также сообразно имеющимся на вашей кухне припасам.
Сироп для цукатов необходимо готовить с малым количеством воды. Рекомендуется готовить его следующим образом. В 100 г воды всыпать часть сахарного песка, примерно 200 г, поставить на огонь, помешивая, довести до кипения Когда сахарный песок растворится, всыпать небольшими порциями оставшийся, не снимая сироп с огня и не прекращая помешивания. Когда весь сахарный песок растворится, сироп готов. Одновременно в сироп рекомендуется добавлять аскорбиновую или лимонную кислоту — это сохраняет в цукатах цвет исходного продукта. В приготовленном таким образом сиропе цукаты увариваются очень быстро.
Духовка позволяет ускорить процесс приготовления, цукатов.
Цукаты из тыквы
105
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Цукаты из апельсиновых корок
Апельсиновые корки — 1 кг, сахарный песок — I кг, лимонная кислота — 5 г.
Апельсиновые корки промыть, нарезать в виде кубиков или лапши, залить водой, чтобы они были полностью ею покрыты, и варить в течение 5 минут. Затем отвар слить. Из 1 кг сахарного песка и 200 г воды сварить сироп, добавив в него 5 г лимонной кислоты. Опустить в сироп отваренные апельсиновые корки и уваривать их на медленном огне, пока они не станут прозрачными. Вынуть их из сиропа шумовкой и подсушить, разложив на пергаментной бумаге или фольге.' Подсушенные цукаты обвалять в сахарной пудре, уложить в картонную коробку. Хранить при комнатной температуре. Оставшийся сироп используют для ароматизации кондитерских изделий, а также для дальнейшего приготовления цукатов
Овощи и фрукты для цукатов
Конфеты
из апельсиновых корок
Апельсиновые корки — 1 стакан, сахарный песок — 1 стакан, орехи — 100 г.
Апельсиновые корки отварить в большом количестве воды, воду слить. Корочки пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и немного отвара, в котором они варились, поставить все на медленный огонь и варить, перемешивая, 15—20 минут Затем добавить растолченные ядра поджаренных орехов и варить еще 1—2 минуты Массу остудить и руками, предварительно смазанными маслом, сформовать из нее, пока она теплая, конфеты размером с чайную ложечку, подсушить их, затем обвалять в сахарной пудре и уложить в картонную коробку. Хранить при комнатной температуре.
Цукаты из арбузных корок
Арбузные корки — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, лимонная кислота — 5 г, ароматизатор (цедра апельсина, миндаль, цедра лимона, ваниль) — по вкусу.
Для приготовления цукатов используются арбузы с толстой коркой, а также недозревшие дыни, которые обычно выбрасываются как несъедобные продукты. Арбузные корки очистить от плотной кожуры и мягкой
части, нарезать кусками одинакового размера, учитывая, что они в дальнейшем уварятся, залить водой и варить в течение 3 минут. Затем воду слить, промыть отваренные кусочки холодной водой, залить кипящим сиропом, сваренным из 1 кг сахарного песка, 200 г воды и 5 г лимонной кислоты. Для ароматизации туда же можно добавить цедру лимона или апельсина, миндальный орех, пищевые экстракты-ароматизаторы. Уваривать арбузные корки до прозрачного состояния, затем вынуть шумовкой, подсушить и обвалять в сахарной пудре. Можно также обвалять арбузные корки в смеси сахарного песка и растертых орехов (грецких или фундука).
Цукаты из кабачков с медом и лимоном
Кабачки — 1 кг, мед — 200 г, лимон — 1 шт., сахарный песок — 500 г.
Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать прямоугольными кусками или кубиками, пересыпать сахарным песком (200 г). Поставить на холод и выдержать до выделения сока, затем его слить. Лимон вымыть, обдать кипятком, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой, удалить семена, залить стаканом кабачкового сока, нагреть и варить в течение 10 минут, затем залить им оставшуюся часть (300 г) сахарного
песка, на медленном огне сварить сироп (до полного растворения сахарного песка). Кипящим сиропом залить кабачки, добавить мед, поставить на медленный огонь и варить до готовности (когда кабачки буду прозрачными, а сироп густым, как мед). Кабачки вынуть из сиропа, подсушить и обвалять в сахарной пудре. Готовые цукаты уложить в конфетные коробки для хранения. Оставшийся сироп с кусочками лимона использовать, как обычное варенье.
Цукаты из корней лопуха, одуванчика, девясила, аира, имбиря
Корни лопуха (одуванчика, девясила, аира, имбиря) — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, аскорбиновая кислота — 5 г.
Корни очистить, промыть холодной водой, нарезать кусочками, залить кипятком (1 л), добавить аскорбиновую кислоту и отваривать 10—15 минут, затем отвар слить. Из 1 стакана воды и 1 кг сахарного песка сварить сироп, залить им отваренные корни и уваривать их до готовности приблизительно 30 минут, вынуть из сиропа шумовкой, подсушить при комнатной температуре или в духовке, уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре. Ис-
106
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
пользовать в ассорти с другими цукатами. Хранить цукаты можно и в сиропе, по мере необходимости вынимая и подсушивая непосредственно перед употреблением.
Цукаты из корней аира, имбиря, девясила и одуванчика полезны при простудных заболеваниях, гриппе, ангине. Все корни для цукатов собирают осенью. У лопуха используют корни молодых растений первого года, старые корни (двулетние) для этой цели нс годятся
Цукаты из моркови
Морковь (коренья) — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, лимонная кислота — 5 г. ароматизатор (цедра, ванилин, имбирь или кардамон) — по вкусу.
Цукаты готовят из моркови ярко-оранжевого цвета. Пригодны сорта моркови нантская, лосиноостровская, НИИОХ. Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками одинакового размера и формы. (При этом надо учитывать, что морковь уваривается примерно в 2—3 раза, следовательно, очень мелко нарезать се не следует.) Залить кипятком, варить в течение 1 минуты, затем жидкость слить. Из I стакана морковного отвара, I кг сахарного песка и 5 г лимонной кислоты сварить сироп, залить им бланшированную морковь и ува
ривать на медленном огне, пока она не станет прозрачной, а сироп густым, как мед. Для ароматизации перед увариванием можно добавить ванилин. имбирь, кардамон, лимонную или апельсиновую цедру. Готовую морковь вынуть из сиропа, уложить в один слой на лист фольги или пергаментной бумаги и подсушить при комнатной температуре. Затем обвалять в сахарной пудре и уложить в коробки из-под конфет. Хранить при комнатной температуре.
Цукаты из облепихи
Облепиха — I кг, сахарный песок — 1 кг, аскорбиновая или лимонная кислота— 3 г, вода — 100 г.
Из сахарного песка и воды сварить сироп, добавив в него аскорбиновую или лимонную кислоту. Свежссоб-ранныс ягоды облепихи промыть холодной водой, воду слить, а ягоды залить кипящим сиропом и варить на медленном огне до готовности, пока они не станут прозрачными. Затем вынуть из сиропа шумовкой, разложить на пергаментную бумагу или фольгу, обсыпанную сахарным песком Подсушенные ягоды обвалять в сахарной пудре и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре. Находящиеся в ягодах облепихи семена при такой заготовке напоминают по вкусу ядра орехов.
Цукаты из черноплодной рябины
Лимон с толстой кожурой хорош для приготовления цукатов
Цукаты из сахарной свеклы
Сахарная свекла — 1 кг, лимонная кислота — 3 г, сахарный песок — 100 г, вода— 0,5 л, лимонная цедра, ванилин либо иной ароматизатор.
Свеклу вымыть, очистить, нарезать кусочками одинакового размера (соломкой, кубиками или дольками), залить водой, добавить сахарный песок, лимонную кислоту и уварить на медленном огне, пока нс испарится вся жидкость. Для ароматизации свеклу можно уварить вместе с цедрой лимона или апельсина, с медом, кардамоном. ванилином. Готовую свеклу уложить в один слой на пергаментную бумагу или фольгу и подсушить при комнатной температуре либо в духовке при 60 . Затем обвалять в сахарной пудре, смешанной с какао-порошком или измельченными орехами, уложить на хранение в картонные коробки из-под конфет.
107
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Цукаты из пастернака
Пастернак (коренья)-— 1кг, сахарный песок — 1 кг, лимонная кислота — 5 г, вода — 0,5 л.
Пастернак вымыть, очистить, нарезать кусочками одинакового размера, залить кипящей водой и отварить до готовности (когда он станет мягким), жидкость слить. Из стакана отвара 1 кг сахарного песка и 5 г лимонной кислоты сварить сироп, кипящим сиропом залить приготовленный пастернак и уваривать его на медленном огне, пока не станет прозрачным Уваренный пастернак вынуть из сиропа, разложить на листе пергаментной бумаги или фольги, подсушить и обвалять в сахарном песке либо в смеси сахарного песка с растолченными орехами.
Цукаты из столовой свеклы
Свекла столовая красная — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, аскорбиновая кислота — 5 г, вода (для сиропа) — 100 г, пряные семена (кориандр, тмин, анис или иные) — по вкусу.
Для цукатов используют темноокра-шенную свеклу, без прожилок Свеклу вымыть, приблизительно в течение 1 часа отварить в кожуре до готовности, залив кипятком Затем обдать холодной водой, очистить и нарезать кусочками выбранной вами формы Уложить в кастрюлю с широким дном, залить сиропом, приготовленным из сахарного песка, воды и аскорбиновой кислоты. Варить на медленном огне 30—40 минут. Вынутую из сиропа свеклу подсушить при комнатной температуре либо в духовке при 60°, обвалять в сахарном песке, смешанном с размолотыми пряными семенами (кориандр, тмин, анис, укроп и др.). Готовые цукаты уложить в картонные коробки, хранить при комнатной температуре.
Цукаты из слив
Сливы — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, аскорбиновая кислота — 5 г.
Для приготовления цукатов можно использовать сливы с косточкой, можно готовить цукаты из слив без косточки, при этом, вынимая косточку, сливы лучше разрезать поперек плода, а не вдоль — в этом случае ее кожица при варке не закручивается. Подготовленные плоды положить в кастрюлю с широким дном, пересы
пать сахарным песком и оставить для отделения сока, затем добавить аскорбиновую кислоту, роставить на медленный огонь и уваривать, пока сок не превратится в густой сироп. После этого вынуть сливы из сиропа и, разложив на фольге или пергаментной бумаге, подсушить. Если сливы обмакнуть в горячий сироп еще 2—3 раза, подсушивая их каждый раз, то получатся более привлекательные цукаты — сливы в карамели.
Цукаты из тыквы с апельсином
Тыква— 1кг, апельсин— 1шт., вода 200 г, сахарный песок — 800 г.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семенной камеры, нарезать брусочками или кубиками, пересыпать небольшим количеством сахарного песка. Когда из тыквы выделится сок, его надо слить. Апельсин вымыть, обдать кипятком, нарезать небольшими кусочками вместе с кожурой, удалить семена, залить кипящей водой и варить в течение 10 минут. Сахарный песок залить апельсиновым отваром (вместе с кусочками апельсина), поставить на медленный огонь и варить до полного растворения сахарного песка. Кипящим сиропом залить подготовленные кусочки тыквы
Цукаты из сливы, груши, тыквы
Цукаты из тыквы
Остывшую массу поставить на медленный огонь и варить до готовности (кусочки тыквы должны стать прозрачными, а сироп густым, как мед). Уваренные кусочки тыквы вынуть из сиропа, подсушить, обвалять в сахарной пудре и уложить в коробочку из-под кондитерских изделий. Оставшийся сироп с кусочками апельсина использовать, как обычное варенье. Оставшийся свежий тыквенный сок можно довести до кипения, сразу же разлить в простерилизованные баночки и закатать
108
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Цукаты из тыквы
Тыква — 1 кг, лимонная кислота -— 5 г, сахарный песок— 800 г, ароматизатор (корица, цедра) — по вкусу.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян, налезать прямоугольными кусками или кубиками примерно 2x2x2 см, пересыпать сахарным песком (200 г на 1 кг тыквы) и выдержать на холоде до появления сока. Тыкву поставить на медленный огонь и нагревать до закипания, не перемешивая, затем охладить и слить сок Одним стаканом этого сока залить оставшийся сахарный песок, добавить лимонную кислоту и варить до полного растворения сахарного песка. Горячим сиропом залить остуженную тыкву, поставить на медленный огонь и варить до готовности, пока кусочки тыквы не станут прозрачными, а сироп — густым, как мед. После этого вынуть тыкву из сиропа и, подсушив, обвалять в одном из порошков: корице с сахарным песком, сахарной пудре, апельсиновой или лимонной цедре Готовые цукаты уложить в коробочки из-под конфет. Хранить при комнатной температуре.
Ассорти из цукатов
Густой сироп можно использовать для приготовления следующей порции цукатов из тыквы либо употреблять его, как обычное варенье. Оставшийся тыквенный сок можно законсервировать способом горячего розлива или использовать для приготовления компотов и киселей.
Цукаты из физалиса
Физалис — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, лимонная кислота — 3 г, вода — 100 г.
Физалис очистить от чехлика, обдать кипятком и обтереть каждый плодик чистой тканью, чтобы снять восковой налет, наколоть вилкой. Залить подготовленные плоды сахарным сиропом, уваривать на медленном огне в посуде с широким дном, периодически перемешивая, пока физалис не станет прозрачным. Вынуть сваренные плоды из сиропа шумовкой, уложить на лист фольги или пергаментной бумаги, посыпанный сахарным песком, подсушить при комнатной температуре в течение 3—4 дней. Готовые цукаты уложить в картонную коробку из-под кондитерских изделий, предварительно обваляв их в сахарной пудре или в сахарном песке. Можно обвалять цукаты в смеси са
харного песка и мелко дробленных орехов. Цукаты подсушивают также и в духовке, разогретой до 50—60°. В сахарный сироп желательно добавить 3 г или аскорбиновой кислоты и для ароматизации ванилин либо 2 ст. ложки меда. Остающийся сироп обычно используют для приготовления следующей порции цукатов.
Цукаты из яблок
Яблоки — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, лимонная кислота — 5 г, вода — 100 г, пряности — по вкусу.
Для приготовления яблочных цукатов подходят сорта яблок с плотной мякотью, которые не разваливаются при уваривании Самые лучшие цукаты получаются из яблок сорта коричное. Яблоки нарезать дольками (кожуру не очищать), удалить сердцевину с семенами, залить кипящим сиропом и уваривать на медленном огне до тех пор, пока они не станут прозрачными. Затем вынуть из сиропа шумовкой и разложить для просушивания на обсыпанной сахарным песком пергаментной бумаге или фольге. Перед просушиванием дольки обвалять в лимонной цедре или в каких-либо размолотых пряностях, приготовленных в следующих пропорциях: корица — 1 чайная ложка на 4 ст. ложки песка, имбирь — 1 чайная ложка на 4 ст. ложки песка. Мелкие плоды (типа райских яблочек) рекомендуется не разрезать, а готовить целиком.
Цукаты быстрого приготовления из ягод
Очень вкусные, ароматные цукаты можно приготовить из любых ягод. Например, возьмите ягоды земляники, малины, ежевики, ирги, сливы, красной и черной смородины, крыжовника, вишни, черешни и уложите на чистый противень в один ряд, пересыпьте равномерно сахарным песком и поставьте в духовку, разогретую до 200’, минут на 20. Как только ягоды закипят по всей поверхности, следите, чтобы они не пригорели и прогревались равномерно. Затем горячие ягоды надо высыпать на фольгу и подсушить, а оставшийся на противне густой сок слить в баночку и использовать как сладкий соус или добавку в кисели и компоты. При подаче на стол в ягодную цукатную смесь добавьте любые орешки. На 1 кг ягод требуется 200 г сахарного песка.
109
'''
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД. ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Сухое варенье из облепихи
Ягоды облепихи свежие — 1 кг, сахарный песок — 200 г.
Чистые ягоды пересыпать сахарным песком, уложить ровным слоем на противень, поместить в нагретую духовку и уваривать после закипания по всей поверхности до тех пор, пока сироп нс загустеет (приблизительно 20 минут). Затем массу выложить на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить при комнатной температуре на открытом воздухе.
Сухое варенье из черноплодной рябины
Арония (рябина черноплодная) — 1 кг, сахарный песок — 300 г, лимонная или аскорбиновая кислота — 5 г.
Аронию промыть, бланшировать в течение 1 минуты в подкисленной воде (5 г лимонной или аскорбиновой кислоты на I л воды). Выложить на противень слоем 2—3 см, пересыпав сахаром, и поместить в духовку, разогретую до 200’. После закипания массы по всей поверхности уваривать в течение 20 минут, затем охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.
Таким же способом готовится сухое варенье из любой красной рябины.
Сухое варенье из слив
Сливы— 1 кг, сахарный песок — 300 г. Для этой заготовки следует взять очень крупные сливы. Сливы вымыть, разрезать пополам каждый плод, удалить косточки, уложить в один слой на противень вплотную друг к другу срезом вверх, всыпать в каждую половинку '/z чайной ложки сахарного песка. Поместить противень со сливами в разогретую до 200° духовку, выдержать для уваривания примерно 30 минут, вынуть и, остудив, уложить на посыпанные сахарным песком пергаментные листы или на фольгу для подсушивания в течение I—2 дней при комнатной температуре или в духовке. Сливовое сухое варенье можно сделать более ценным, если вместе
Вино, варенье, цукаты из черноплодной рябины-аронии
с сахарным песком в каждую половинку вложить ядро ореха (фундука, арахиса, кусочек грецкого ореха) или ядрышко от тыквенного семени. По такому же точно рецепту готовится сухое варенье из алычи, абрикосов, персиков.
Сухое варенье из яблок
Яблоки — I кг, сахарный песок — 300 г, корица молотая — 1 чайная ложка, лимонная кислота — 5 г.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками и уложить на противень в один слой плотно, кусочек к кусочку. Посыпать сверху смесью сахарного песка с корицей и лимонной кислотой, установить в разогретую до 200° духовку на 25— 30 минут. Вынув из духовки и охладив, разложить на посыпанную сахарным песком пергаментную бумагу или фольгу и подсушить при комнатной температуре в течение двух суток. Готовые яблочные дольки уложить в коробки. Хранить в сухом месте при комнатной температуре.
Цукаты быстрого приготовления из всех сортов рябины и барбариса
Ягоды рябины отделить от веточек, опустить на 2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и высыпать на чистый противень, заполняя его до бортиков, сверху засыпать сахарным песком (на I кг ягод 300 г сахарного песка). Поставить в духовку, разогретую до 200°. Как только рябина в сахаре закипит по всей поверхности, хорошо размешайте. Минут через 20 после закипания ягоды надо вынуть из сиропа и подсушить. Оставшийся сироп слить в баночку и использовать как сладкую подливу к мясу, птице и т. д.
Вяленые фрукты и овощи
Вялить можно буквально все ягоды, фрукты и почти все овощи.
Из свежих фруктов и овощей сначала отделяют сок, а оставшуюся массу подсушивают в духовке при температуре нс выше 653. Таким образом, получают сразу сок и вяленые фрукты и овощи. Важно, что при переработке продукт нс подвергается воздействию высоких температур, что позволяет полнее сохранить его ценные вещества. Вяленые фрукты и овощи могут храниться более года при комнатной температуре. Сок можно добавлять в компоты, в тесто, использовать для консервирования овощей и фруктов.
Груши вяленые
Груши — 1 кг, сахарный песок — 200 г.
Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать кусками, пересыпать сахарным песком, положить гнет и поставить на холод на 8—10 часов. Вынуть груши из, выделившегося сока, просушить в духовке, разогретой до 65°. уложить в банки. Сок с сахарным песком прокипятить, разлить в стерильные банки и закатать. Кожуру от груш можно подсушить и измельчить в кофемолке, использовать для заварки чая и как добавку в кондитерские изделия.
«Изюм» из ирги (вяленая ирга)
Ирга (ягоды) — I кг, сахарный песок — 100 г.
Ягоды ирги обдать кипятком, выложить на противень, пересыпать сахарным песком и поместить в духовку, разогретую до 200 . Выдержать, перемешивая, до полного растворения сахарного песка, затем снизить температуру до 60 и подвялить 30—40 минут, вынуть, подсушить окончательно при комнатной температуре.
Кабачки вяленые
Кабачки — 1 кг, ванилин — 5 г, лимонная кис юта — 5 г, сахарный песок — 300 г.
Кабачки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами.
111
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
нарезать одинаковыми кусками, пересыпать сахарным песком, добавить ванилин и лимонную кислоту. Установить гнет и поставить на холод на 8—10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стерильные банки и закатать. Кабачки просушить в духовке, уложить в банки.
Морковь вяленая
Морковь (корнеплоды) — 1 кг, сахарный песок— 200 г, лимонная кислота — 5 г, ванилин — на кончике ножа.
Морковь промыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5— I см, пересыпать сахарным песком вместе с лимонной кислотой и ванилином, выдержать под гнетом до выделения сока. Затем поставить на медленный огонь и довести до кипения. Как только масса начнет закипать, снять ее с огня, слить сок, кружочки моркови уложить на противень и подсушить в духовке так, чтобы морковь осталась эластичной.
Сливы вяленые
Сливы — 1 кг, сахарный песок — 100 г. Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Пересыпать сахарным песком, уложить в кастрюлю, установить гнет и поставить на холод, выдержать до выделения сока. Образовавшийся сок слить, дольки слив уложить в один слой на противень и поставить его в разогретую до 65° духовку, выдержать при этой температуре до тех пор, пока дольки не обсохнут, сохранив при этом эластичность. Провяленные сливы уложить в сухие стеклянные банки или полотняные мешочки. Хранить лучше всего в сухом и прохладном месте.
Оставшийся сливовый сок можно использовать для приготовления компота и киселей.
Ревень вяленый
Ревень (черешки)— 1кг, сахарный песок — 300 г.
Черешки ревеня промыть в холодной воде, нарезать большими кусочками, пересыпать сахарным песком, уложить сверху гнет и оставить так на одни сутки. Выделившийся сок слить, черешки уложить на противень и подсушить в духовке. Вяленый ревень уложить в коробку или стеклянную банку. Сок с сахаром законсервировать, прокипятив его и сразу же закатав в стерилизованную банку.
Тыква, вяленная с яблоками
Тыква— 1кг, яблоки— 1кг, сахарный песок — 400 г.
Тыкву и яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, пересыпать сахарным песком, положить сверху гнет и поставить на холод на 8—10 часов. Слить выделившийся сок, прокипятить, разлить в стерильные банки и закатать. Тыкву и яблоки просушить в духовке при 70 °, уложить в коробки.
Физалис вяленый
Физалис (плоды)— 1кг, сахарный песок — 200 г.
Для вяления лучше использовать физалис сорта кондитер или ягодный.
Освободить растения от чехольчиков, обдать кипятком, протереть каждый плодик тканью, разрезать пополам, пересыпать сахарным песком и поставить на холод на 8—10 часов, (физалис ягодный освободить только
Продукты из вяленых овощей и фруктов порадуют вас в зимнюю стужу.

Хранить их лучше в коробке или полотняных мешочках, где нет посторонних запахов, при комнатной температуре.
от чсхлика, а обваривать кипятком и вытирать не надо), затем подогреть до 85° и остудить. Вынуть плодики из сока шумовкой и просушить в духовке при температуре 60°. Уложить в коробки.
Яблоки вяленые
Яблоки — 1 кг, сахарный песок — 100 г.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками или кружочками, пересыпать сахарным песком, тщательно перемешать и уложить в эмалированную кастрюлю. Накрыть кружком, установить гнет и поставить на холод. Выдержать под гнетом до выделения сока, затем его слить, а дольки разложить на противне и поместить в духовку для подвяливания. Духовка должна быть нагрета до 65°. Провяленные яблочные дольки уложить в коробки или полотняные мешочки. Хранить в сухом месте при комнатной температуре. Вяленые яблоки можно подавать как десертное блюдо к чаю, использовать их как начинку для пирогов.
Яблоки из духовки
112
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Фрукты и ягоды в желе
Крыжовник в желе
Крыжовник — 1 кг, сахарный песок — 300 г.
Для заготовки лучше использовать зеленый, недозрелый крыжовник (когда зерна у ягод еще нс вызрели, а мякоть уже нежная, пригодная для переработки). На чистый противень уложить вымытые ягоды крыжовника, засыпать их сверху сахарным песком и поместить в горячую духовку. Нагреть массу до кипения и выдержать еще 10 минут. Затем бурлящую массу прямо с противня залить в простери-лизованную банку и закатать.
Яблоки в желе
Яблоки — 1 кг, сахарный песок — 300 г.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами (очищать от кожуры не надо), нарезать крупными дольками или кружочками, пересыпать сахарным песком, тщательно перемешать, уложить в один слой на противень и поставить в разогретую духовку (или русскую печь). После закипания массы по всей поверхности уложить ее в сухие простерилизованные банки и закатать.
Сливы в желе
Сливы — 1 кг, сахарный песок — 300 г.
Для этого вида заготовок пригодны сливы любого сорта. Сливы вымыть,
вынуть косточки (но можно и не вынимать), пересыпать сахарным песком, плотно уложить в один слой на противень и поставить в разогретую до 200 духовку (или русскую печь). Смесь довести до кипения по всей поверхности, разлить в стерильные банки и закатать. По этой же рецептуре делают заготовки из любых ягод.
Фруктовый мармелад
Мармелад из корок апельсина или грейпфрута
Апельсиновые корки — 1 кг, сахарный песок-— 600 г, аскорбиновая кислота — 5 г.
Апельсиновую кожуру или кожуру от грейпфрутов отварить в трех водах (т. е. трижды заливая водой, доводя до кипения и сливая ее). Прокипяченные третий раз корки отжать и пропустить через мясорубку. Измельченную массу смешать с сахарным песком и аскорбиновой кислоты, выложить на противень и уварить в духовке до загустения, постоянно перемешивая, чтобы она не подгорела. Процесс длится приблизительно 25— 30 минут. Уваренную массу выложить ровным слоем на посыпанную сахарным песком фольгу или пергаментную бумагу и подсушить в духовке, разогретой до 60° Эластичный пласт разрезать на кусочки, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонную коробку для хранения.
Мармелад из груш
Груши спелые — 1 кг, сахарный песок — 200 г.
Груши вымыть и испечь в духовке, горячими протереть через сито, добавить сахарный песок и, перемешав, уварить в духовке на противне в течение 20—30 минут после закипания по всей поверхности. Горячую массу выложить ровным слоем на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить при комнатной температуре либо в духовке, разогретой до 60°. Полученный эластичный пласт разрезать на кусочки, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Мармелад из ирги и черной смородины
Ирга (ягоды) — I кг, черная смородина (ягоды) — 1 кг, сахарный песок — 3.00 г.
Спелые ягоды ирги и черной смородины вымыть, размять, смешать с сахарным песком, довести смесь до кипения и протереть ее через сито. Протертую массу выложить на противень и уваривать в духовке после закипания по всей поверхности 25—30 минут, перемешивая периодически, чтобы масса не подгорела. Духовка должна быть разогрета до 180—200*. Уваренную массу разложить ровным слоем толщиной 1,5—2 см на фольгу или пергаментную бумагу, посыпанную сахарным песком, и подсушить в духовке, разогретой до 60 . Эластичную массу разрезать кусочками выбранной формы, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонные коробки из-под конфет. Хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Мармелад из крыжовника и красной смородины (двухслойный)
Крыжовник — 1 кг, красная смородина — 1 кг, сахарный песок — 600 г, лимонная или аскорбиновая кислота — 10 г.
Недозрелые зеленые ягоды крыжовника вымыть, пересыпать сахаром (300 г сахарного песка на 1 кг ягод) и, выложив на противень, уваривать в духовке до размягчения. Затем протереть через сито, добавить 5 г ли
113
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
монной или аскорбиновой кислоты, перемешать, выложить на противень и уваривать в духовке 15—20 минут после закипания по всей поверхности. Теплую массу ровным слоем разложить на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить в духовке, разогретой до 60°, либо просто при комнатной температуре. Таким же способом можно приготовить уваренную массу из спелых ягод красной смородины, сахарного песка, в которую также добавить лимонную или аскорбиновую кислоту. Теплую красносмородиновую массу разложить ровным слоем на подсушенный пласт из крыжовника, формируя двухслойный мармелад, который затем следует подсушить при комнатной температуре. Красносмородиновую массу можно подсушить отдельно на фольге, затем соединить с пластом из крыжовника. Заготовку разрезать на прямоугольные брусочки, обсыпать их сахаром и уложить в картонную коробку для хранения.
Двухслойный мармелад можно сделать более вкусным, если в прослойку добавить поджаренные и измельченные ядрышки орехов.
Мармелад из сахарной свеклы и яблок
Сахарная свекла — 1 кг, яблоки — 1 кг, укроп, тмин или анис (семена) — 1 ст. ложка.
Сахарную свеклу вымыть, обдать кипятком, очистить от кожуры, натереть на терке. Яблоки вымыть, натереть на крупной терке. Смешать измельченные яблоки и сахарную свеклу, уложить в эмалированную кастрюлю с толстым дном и поставить на медленный огонь для уваривания до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к ложке. Затем массу протереть через сито (мелкое), разложить ровным тонким слоем (около 0,5 см) на противень или фольгу и подсушить в духовке или на воздухе. Эластичный лист нарезать кусочками любой формы. Для дополнительной ароматизации перед подсушиванием лист можно обсыпать сверху семенами укропа, тмина или аниса или семена добавить прямо в мармелад, засыпав их в протертую через сито массу и тщательно перемешав.
Такой же мармелад можно приготовить из слив и свеклы.
Мармелад из ревеня
Ревень (черешки) —-2 кг, шпинат — 500 г, сахарный песок — 500 г, ванилин — на кончике ножа.
Черешки ревеня вымыть, нарезать кусочками. Шпинат промыть и мелко нарезать. Измельченный ревень и шпинат поместить на противне в нагретую духовку и довести до кипения. Горячую массу протереть через сито, добавить в нее сахарный песок, ванилин. Перемешать и, вылив снова на противень, уварить в духовке до загустения, перемешивая, чтобы не подгорело. Готовую массу в теплом виде выложить ровным слоем толщиной не более 3—4 см на лист фольги или пергаментной бумаги и подсушить в духовке, разогретой до 60°. Пласт разрезать на куски и обсыпать сахарным песком, уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Горячая смородина из духовки
Сливовый мармелад
Сливы — 1 кг, сахарный песок — 200 г. Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Пересыпать сахарным песком, уложить толстым слоем на противень и поставить в горячую (200°) духовку для уваривания, периодически перемешивая, чтобы масса не подгорела. Затем готовую массу выложить на фольгу или на чистый холодный противень, присыпанные сахарным песком Подсушенную при комнатной температуре мармеладную массу нарезать кусочками и уложить в картонные коробки. Хранить в сухом месте.
Мармелад из черной смородины
Черная смородина (ягоды)— 1кг, сахарный песок — 300 г.
Ягоды черной смородины промыть, высыпать на противень и, поместив в нагретую духовку, довести до кипения. Горячую массу протереть через сито, добавить в нее сахарный песок, перемешать и снова поместить на противне в духовку, разогретую до 200°. После закипания по всей поверхности кипятить 15-—20 минут, перемешивая, чтобы нс подгорело. Затем теплую массу разлить ровным слоем на фольгу или пергаментную бумагу
114
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД. ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
и подсушить при комнатной температуре Для ускорения процесса можно использовать духовку, разогретую до 60°. Высушенный пласт мармелада разрезать на куски, обсыпать их сахарным песком либо сахарной пудрой и уложить в картонные коробки для хранения.
Можно приготовить мармелад из ягод черной смородины, не протирая их через сито.
Яблочный мармелад
Яблоки — 1 кг, сахарный песок — 200 г.
Яблоки вымыть, удалить семенную камеру, нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахарным песком, уложить толстым слоем на противень (воду не добавлять!). Поместить в горячую (200°) духовку. Уваривать в течение 20 минут после закипания, периодически перемешивая ложкой. Полученную массу уложить на лист фольги или на холодный противень, предварительно припорошенные сахарным песком. Затем се подсушить при комнатной температуре, нарезать кусочками, обсыпать сахарным песком и уложить в тару. Хранить мармелад можно в картонных коробках из-под конфет в сухом прохладном месте. На холоде мармелад сохраняется несколько лет.
Пастила
Пастила из абрикосов
Абрисосы — 2 кг.
Абрикосы вымыть, удалить косточки, уложить на противень и уварить в духовке в течение 20 минут, затем протереть через сито. Абрикосовые косточки раздробить, вынуть ядрышки и растолочь. В протертую массу добавить измельченные ядра, перемешать и, выложив на фольгу, подсушить в духовке. Подсушенный пласт разрезать на кусочки, обсыпать их сахарным песком и уложить для хранения в картонные коробки.
Пастила из зеленых помидоров
Помидоры зеленые— 1 кг, сахарный песок— 500 г, лимонная кислота — 5 г, ванилин — по вкусу.
Зеленые мелкие помидоры залить кипятком, добавив в него лимонную кислоту из расчета 5 г кислоты на 1 л воды. Довести все до кипения, затем воду слить, а помидоры пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить сахарный песок и ванилин, перемешать, уложить ее на противень, поместить в разогретую до 200° духовку и уваривать в течение 20 минут, пока она не станет прозрачной и густой. При этом необходимо периодически перемешивать увариваемую смесь, чтобы она нс подгорела. Вынув из духовки, массу нужно вылить на фольгу или на пергаментную бумагу и подсушить при комнатной температуре либо снова в духовке, разогретой до 60е. Готовый пласт разрезать на кусочки, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонные коробки для хранения.
Пастила из лесной рябины
Рябина лесная спелая — 1 кг, сахарный песок— 200 г, яйца (белок) — 3 шт.
Ягоды лесной рябины залить кипятком и остудить Затем воду слить, а ягоды высыпать на противень, смешав их с сахарным песком, поместить в нагретую духовку и кипятить примерно 20 минут, перемешивая периодически, чтобы не подгорели. Проваренную массу протереть через сито, охладить и взбить, постепенно добавляя во время взбивания предварительно взбитый яичный белок, до тех пор, пока она не станет пышной, розового цвета. Взбитую массу выложить на противень и подсушить в разогретой до 60' духовке, после чего разрезать на брусочки, пересыпать их сахарным песком, уложить в картонную тару. Хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Пастила сливовая
Сливы — 1 кг, яйца (белок) — 2 шт., сахарный песок — 200 г.
Сливы вымыть, удалить косточки и. уложив на противень, посыпать сахарным песком и уваривать в духовке в течение 20 минут. Затем протереть через сито, взбить до состояния пышной густой массы, постепенно добавляя предварительно взбитый яичный белок, выложить ровным слоем (толщиной 3—4 см) на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить в ду
ховке, разогретой до 60°. Высушенный пласт разрезать на кусочки, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Пастила яблочная
Яблоки— 1кг, сахарный песок — 300 г, аскорбиновая кислота — 5 г, яйца (белок) — 2 шт.
Яблоки вымыть, испечь в духовке и протереть через сито. Полученную массу смешать с сахарным песком и аскорбиновой кислотой, выложить на противень и, поместив в духовку, довести до кипения по всей поверхности, затем вынуть из духовки, охладить, взбить деревянной лопаткой или миксером, вливая при этом тонкой струйкой предварительно взбитый яичный белок, до тех пор, пока масса не посветлеет. Пышную массу выложить на противень, выстланный фольгой или пергаментной бумагой, подсушить в духовке, разогретой до 60°, пока не затвердеет верхний слой, а затем досушить при комнатной температуре в течение суток. Пастилу разрезать на брусочки, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонную либо деревянную тару. Можно хранить пастилу целиком пластами, не разрезая их.
Апельсиновая и лимонная цедра — прекрасный ароматизатор заготовок
115
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Фруктовые рулеты
Фруктовые рулеты готовят из ягод и фруктов с минимальным добавлением сахарного песка или совсем без него.
Для ароматизации рулетов и улучшения их вкуса и пищевой ценности можно использовать ароматические растения, семена различных пряных растений, орехи
Массу для приготовления рулетов уваривают в эмалированной кастрюле с толстым дном, держа ее открытой, чтобы лучше испарялась влага. (Можно уваривать в духовке. Большая поверхность испарения и высокая температура позволяют ускорить процесс.)
Когда масса хорошо уварится и перестанет прилипать к ложке, ее выли
вают на фольгу или пергаментную бумагу (можно на противень) и ставят на просушивание, которое длится 2—3 дня. Чем тоньше слой, тем лучше будет рулет. Когда масса высохнет, станет тонкой и эластичной, она легко снимается с фольги или противня. Снятый лист следует пересыпать пряными семенами или орехами и свернуть в рулет, затем нарезать кусочками и уложить в коробки из-под конфет.
Рулеты можно хранить при комнатной температуре в течение многих лет, при этом они не теряют своих свойств. Красиво нарезанные и хорошо упакованные рулеты украсят любой праздничный стол и могут служить великолепным подарком.
Рулет из барбариса
Барбарис (ягоды) — 2 кг. сахарный песок— 800 г, аскорбиновая или лимонная кислота — 5 г, вода — 200 г.
Ягоды барбариса промыть, высыпать в кастрюлю, залить стаканом воды, закрыть крышкой и довести до кипения. Затем протереть через сито, добавить сахар и аскорбиновую или лимонную кислоту, перемешать и, вылив на противень, уварить в духовке до загустения. Теплую массу разложить на фольгу или пергаментную бумагу слоем толщиной не более 1 см и подсушить в духовке, разогретой до 60°. Эластичную пластину свернуть рулетом, посыпав прежде сахарным песком или сахарной пудрой. Хранить рулет можно целиком, отрезая от него по мере необходимости либо
Рулеты из ягод, яблок, груш
116
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Рулеты из яблок и ягод
Рулет из ягод
разрезать его весь сразу на кусочки, пересыпав сахарным песком. Хранить в картонной коробке.
Рулет из груш
Груши — I кг, сахарный песок — 300 г, вода — 2 стакана.
Для приготовления рулета используют груши-дички. Они обычно малосъедобны из-за своей терпкости, но обладают великолепны^ запахом, высокими целебными свойствами и очень хороши в переработке. Плоды вымыть, разрезать на кусочки, залить водой и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем протереть через сито, добавить в грушевую массу сахарный песок и вылить все на противень. Поставить в духовку, разогретую до 200", и варить до загустения минут 20—25. Затем выложить на фольгу, посыпанную сахарным песком Чем слой тоньше, тем лучше. Дать подсохнуть и свернуть в рулет на хранение.
Рулеты из ягод и фруктов
Рулет из ирги
Ирга (ягоды)— 2 кг, сахарный песок — 200 г, вода — 200 г.
Спелые ягоды ирги промыть, размять и, смешав с сахарным песком и водой, довести до кипения, уваривать затем на медленном огне при открытой крышке минут 20—30, перемешивая, чтобы не подгорело. Затем массу остудить, теплой выложить тонким слоем на лист фольги или пергаментной бумаги и подсушить в .духовке, разогретой до 60°, либо при комнатной температуре. Высушенный пласт свернуть в рулон, посыпав предварительно сахарным песком или сахарной пудрой. Рулет следует хранить при комнатной температуре в сухом месте целиком либо разрезав на кружочки, которые также нужно пересыпать сахарным песком или пудрой.
Рулет из калины
Калина (ягоды) — 1 кг, крахмал — 2 ст. ложки, сахарный песок — 300 г.
Калину собрать после первых заморозков, протереть через сито. В сок калины добавить сахарный песок и крахмал, поставить на огонь и, все время помешивая, довести до кипения. Затем теплую массу вылить на фольгу, посыпанную сахарным песком, и высушить (чем тоньше калиновый «лист», тем лучше). Свернуть в рулет, пересыпав сахарной пудрой, нарезать ломтиками и уложить в коробку.
Рулет из клубники (земляники)
Клубника — 1 кг, сахарный песок — 300 г, лимонная кислота — 3 г.
Рулет делают из клубники, которая разваривается и не пригодна для варения.
Клубнику вымыть, пересыпать сахарным песком, добавить лимонную кислоту и выдержать до выделения сока. Затем всю массу вылить на противень и уваривать в духовке в течение 20 минут, затем остудить и разлить ровным слоем на фольгу или пергаментную бумагу, подсушить при комнатной температуре в течение 2—3 дней, обсыпать сахарной пудрой и скатать в рулон. Хранить при комнатной температуре в сухом месте
Рулет из зеленого крыжовника
Крыжовник — 1 кг, сахарный песок — 300 г, вода — 1 стакан.
Собрать незрелые ягоды крыжовника, залить их небольшим количеством воды, пересыпать сахарным песком и варить до полной готовности. Затем вылить массу на противень или фольгу, посыпанные сахарным песком, и высушить. Пересыпать пластину сахарным песком с ванилином, скатать рулет и нарезать ломтиками.
Рулет из спелого крыжовника
Крыжовник — 1 кг, вода — '/г стакана, тмин (семена) — 15 г.
Спелый крыжовник залить небольшим количеством воды и довести до кипения, затем протереть через сито. Полученную массу поставить на медленный огонь и варить 30—40 минут (лучше налить массу на противень и кипятить минут 20 в духовке при температуре 200°), затем вылить тонким слоем на противень или фольгу, посыпанную сахарным песком. Подсушить, свернуть в рулет, нарезать, уложить в коробку, пересыпать семенами тмина Вместо тмина можно использовать семена аниса.
Рулет из слив
Сливы — 1 кг, сахарный песок — 100 г.
Сливы очистить от косточек, уложить на противень, посыпать сахарным песком, поставить в духовку, разогретую до 200°, и разваривать до полной готовности. Затем теплую массу вылить на фольгу, посыпанную сахарным песком, и поставить на просушивание. Когда фруктовая пластина станет эластичной и будет легко отделяться от фольги, свернуть в рулет. Можно перед этим пересыпать ее сахарным песком, орехами и т. д. Рулет нарезать ломтиками, уложить в ко
117
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
робку из-под конфет. Таким же образом готовят рулет из абрикосов (без сахара).
Рулет из красной, белой или черной смородины
Красная, белая или черная смородина —- 1 кг, сахарный песок — 300 г, орехи — 200 г.
Ягоды смородины пересыпать сахарным песком и растолочь, поставить на огонь. Как только ягоды закипят, протереть их через сито, чтобы отделить семена. Протертую массу нагреть до кипения и варить 20 минут, затем вылить тонким слоем на противень или фольгу, посыпанные сахарным песком. Когда масса высохнет, снять ее с листа, пересыпать сахарным песком и орехами, свернуть в рулет, нарезать ломтиками и уложить в коробку.
Рулет из физалиса
Физалис (плоды)— 1кг, сахарный песок — 500 г.
Физалис вымыть, очистить от чехольчиков, обдать кипятком, вытереть чистой тканью каждый плодик. Нарезать плодики на кусочки, пересыпать сахаром и оставить на 2 часа, пока не выделится сок. Поставить на огонь, довести до кипения, варить 10 минут. Протереть через сито Вылить на чистый противень и доварить в духовке минут 20. Когда масса будет готова, вылить се тонким слоем на лист фольги и подсушить, свернуть в рулет, нарезать ломтиками и уложить в коробку.
Рулет из яблок
Яблоки— 1кг, сахарный песок — 300 г.
Любые яблоки, в любой стадии спелости, вымыть, нарезать кусками, пересыпать сахарным песком и оставить в эмалированной кастрюле на 2—3 часа, когда появится сок, яблоки довести до кипения, протереть сквозь сито Полученную массу вылить на противень и поместить в духовку, разогретую до 200°. Когда масса закипит, вылить ее тонким слоем на фольгу, посыпанную сахарным песком. Когда масса станет топкой и эластичной, ее нужно снять с листа, пересыпать сахарным песком, свернуть в тугой рулет, нарезать кусочками и уложить в коробки из-под конфет.
Ягоды в сахаре
Вишня в сахаре
Вишня — 1 кг, сахарный песок — 300 г, водка — 100 г, лимонный сок — 50 г.
Вишню вымыть и затем подвялить в течение суток при комнатной температуре, уложив ее на чистую ткань в один слой. Затем залить водкой, через сутки жидкость слить, а вишню обмакнуть в лимонный сок и обвалять в сахарной пудре. Чтобы вишня равномерно покрылась тонким слоем пудры, надо постараться, чтобы сахарная пудра была без комочков, для чего ее нужно просеять через мелкое сито. После этого ягоды подсушить при комнатной температуре и уложить в картонные коробки из-под конфет. Хранить при комнатной температуре.
Рябина в сахаре
Рябина — 1 кг, сахарный песок — 300 г для готовки и 300 г для обваливания, вода— 100г.
Для приготовления рябины в сахаре можно использовать любые сорта рябины, но лучше всего для этого рецепта подходит лесная «горькая» рябина — у нее особый аромат и вкус. Рябину вымыть, ягоды отделить от кистей и бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1 минуты. Затем уложить их в эмалированную кастрюлю, пересыпать сахарным песком, залить водой (100 г), нагреть и кипятить 3—5 минут при постоянном помешивании. За это время сахар полностью растворится в воде и рябина покроется тонким слоем сахарного сиропа Затем ягоды необходимо обвалять в сахарной пудре, подсушить при комнатной температуре и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре.
Черная смородина в сахарной пудре
Черную смородину очистить от черенков, промыть, отобрать самую крупную, опустить ее на несколько секунд в холодный сахарный сироп (в 100 г воды добавить 0,5 кг сахарного песка, дать хорошо прокипеть, затем остудить) и тут же обвалять в сахарной пудре, дать подсохнуть. Таким же образом можно приготовить клюкву, бруснику, голубику, чернику, красную смородину.
«Царское» варенье
Хотя эти деликатесы и названы «царскими», готовят их из самых обычных ягод и фруктов. «Царскими» у них являются вкус, цвет и аромат. Подобные кулинарные изыски требуют несколько больших хлопот при готовке, но это с лихвой окупается их красотой и оригинальным вкусом. Они могут долго храниться, поэтому сразу же после варки их лучше в горячем виде закатать в стеклянные стерильные банки, что убережет от засахаривания и изменения цвета. Добавки соков и трав делают такое варенье не только более ароматным и красивым, но и повышают его целительные свойства.
Варенье абрикосовое
Абрикосы — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 200 г.
Спелые, но твердые абрикосы вымыть, не разрезая, удалить косточки (вынуть шпилькой или вытолкнуть палочкой, не разрушая плода). Косточки прокалить в духовке, разогретой до 200°, в течение 5 минут, затем, расколов, вынуть ядра и вложить их по одному в каждую ягоду. Из сахарного песка и воды сварить сироп, кипящим залить подготовленные абрикосы и оставить до охлаждения После этого снова довести до кипения и сразу же снять с плиты Остудить. Поставив холодную массу еще раз на огонь, доварить варенье до готовности, когда абрикосы станут прозрачными, а сироп густым. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в стерильные банки и закатать Вместо абрикосовых ядрышек в ягоды можно поместить ядра фундука или грецких орехов.
118
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Варенье из айвы
Айва — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 500 г.
Айву вымыть, разрезать, вынуть семенную камеру с семенами, которую залить водой, и варить 30 минут, затем остудить и процедить. Полученным отваром залить нарезанную кусочками мякоть айвы, нагреть до кипения и варить 10 минут, после этого добавить сахарный песок и варить на медленном огне, пока айва не станет темно-красного цвета. Закатать в прокипяченные банки Отмечу, что семена айвы содержат пектины, очень полезные для здоровья, и варенье получается желированным. Его применяют при кашле, охриплости, простуде.
Варенье вишневое
Вишня — 1 кг, вода — 200 г, сахарный песок— 800 г, лимонная или аскорбиновая кислота — 5 г.
Это варенье можно приготовить с косточками и без них.
Варенье с косточками. Вишню опустить на 1 минуту в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и тут же опустить в кипящий сироп, дать постоять и, как только вишня выделит сок, поставить на огонь и варить минут 10, затем кипящее варенье разлить в прокипяченные баночки и закатать. Такое варенье сохраняет вкус, цвет и запах и никогда нс засахаривается.
Приготовление сиропа: в кипящую воду небольшими порциями высыпать сахарный песок и лимонную или аскорбиновую кислоту (витамин С). Как только сахарный песок растворится, сироп готов.
Варенье без косточек. Отделить вишню от косточек и тут же опустить в кипящий сироп (см. выше), варить 10 минут, затем расфасовать кипящее варенье в прокипяченные баночки, закатать.
Варенье грушевое с лимоном
Груши — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, лимон — 1 шт., вода — 200 г.
Груши вымыть, очистить, освободить от сердцевины с семенами, нарезать крупными дольками. Лимоны вымыть, нарезать кружочками, удалить семена. Лимонные кружочки залить кипятком, проварить в течение 3 минут, отвар слить и приготовить
на нем сахарный сироп. Кипящим сиропом залить подготовленные груши и лимонные дольки, выдержать в течение часа, затем поставить на медленный огонь и сварить до готовности, пока кусочки груш не станут прозрачными. Горячее варенье разлить в стерильные баночки и закатать.
Варенье из ежевики
Ежевика — 1 кг, листья ежевики — 100 г, сахарный песок — 1 кг, вода — 0,5 л, аскорбиновая или лимонная кислота — 5 г.
Ежевику собрать, удалить чашелистик. Сварить отвар из 500 г воды, 100 г листьев ежевики, проварив листья минут 20. Отмерить 1 стакан отвара и на нем сварить сироп из 1 кг сахарного песка. В полученный сироп
Варенье вишневое опустить ежевику и оставить до выделения сока, затем добавить туда 5 г лимонной или аскорбиновой кислоты и поставить варенье на доваривание минут на 10. Кипящее варенье разлить в прокипяченные баночки и закатать. Такое варенье очень полезно больным и ослабленным.
Варенье из земляники садовой (клубники)
Земляника — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, лимонная или аскорбиновая кислота — 5 г, сок красной свеклы — 50 г.
Для приготовления варенья годятся сорта с темноокрашенной мякотью. Землянику промыть холодной водой
119
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
и пересыпать сахарным песком (на 1 кг земляники 200 г сахарного песка). Когда выделится сок, добавить 3 г лимонной или аскорбиновой кислоты (кислота вытесняет воздух из ягод, и они прекрасно сохраняются). Из части выделенного сока и оставшегося сахарного песка сварить сироп, добавить в него 50 г сока красной свеклы и залить им землянику, дать постоять варенью до остывания. Затем поставить на огонь, довести до кипения, проварить 5 минут и сразу разлить в прокипяченные баночки, закрыть крышками.
Если ягоды сочные и сиропа выделилось очень много, отлейте его и используйте для варки последующих заготовок.
Варенье «Изумруд» из крыжовника
Крыжовник — 1 кг, сахарный песок — 1 кг. вишня (листья) — 100 г, водка — 50 г, лимонная кислота — 1 чайная ложка, ваниль — Ч2 чайной ложки.
Из недозрелого зеленого крыжовника, пока его семена нежные, невызревшие, получается прекрасное изумрудное варенье. Когда семена не ощущаются на вкус, вынимать их нс надо. Если же они сформировались, крыжовник надрезать сбоку и вынуть семена, залить его очень холодной водой и поставить в холодное место на 5—6 часов, затем воду слить. Крыжовник сполоснуть Для сиропа взять свежие листья вишни, залить небольшим количеством воды, положить 1 чайную ложку лимонной кислоты, прокипятить на медленном огне минут 10, процедить. На отваре из листьев сварить сироп: 1 стакан отвара на 1 кг сахара, добавить в него водку и ваниль. Кипящим сиропом залить ягоды, дать настояться до выделения сока, затем поставить на огонь и варить минут 10. Кипящее варенье разлить в стерильные баночки и закатать.
Варенье из малины
Малина — 1 кг, сахарный песок — 700 г, лимонная кислота — 5 г, сок красной свеклы — 50 г.
Малину пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод 200 г сахарного песка) и дать выделиться соку. Часть мали-
Варенье из айвы
нового сока слить и сварить на нем сироп из оставшегося сахарного песка, залить кипящим сиропом малину, добавить сок красной свеклы, лимонную кислоту и поставить на медленный огонь. Готовить еще минут 10, затем кипящее варенье разлить в баночки и закрыть крышками.
Замечу, что свекольный сок сохранит витамины в варенье и придаст ему яркий сочный цвет. Вместо свекольного сока малиновое варенье можно сварить на соке красной смородины. Для этого в сироп следует добавить 1 стакан свежеотжатого сока смородины.
Варенье из моркови, лимонов и бутонов календулы
Морковь— 1кг, лимоны— 2 шт., календула (цветки)— 10 шт., сахарный песок — 1 кг, вода — 0,5 л.
Морковь вымыть, почистить, нарезать кубиками, бланшировать в кипящей воде 3 минуты. Мелко нарезанные лимоны залить водой, добавить бутоны календулы и кипятить 5 минут. Положить туда же бланшированную морковь, сахарный песок и варить на медленном огне до готовности. Горячее варенье разлить в стерильные банки и закатать.
Варенье из моркови и облепихового сока
Морковь — 1 кг, облепиховый сок — 300 г, сахарный песок — 1 кг.
Морковь вымыть, почистить, нарезать кубиками, бланшировать в кипящей воде 3 минуты. Воду удалить, залить морковь облепиховым соком, добавить сахарный песок, поставить на медленный огонь и варить до готовности. Горячее варенье разлить в стерильные банки и закатать.
Варенье из зеленых помидоров
Помидоры зеленые — 1 кг, сахарный песок— 1кг, вода— 1 стакан, лимонная кислота — 10 г, грецкие орехи (ядра) — 200 г.
Взять очень мелкие зеленые помидоры (если нет мелких, разрезать крупные на дольки), обдать крутым кипятком, наколоть каждый плодик, чтобы он хорошо пропитался сиропом. Залить помидоры крутым кипятком и добавить лимонную кислоту, довести до кипения, остудить, во-
Варсньс грушевое с лимоном
ду слить и тут же залить сиропом. Его готовят из 1 стакана воды, лимонной кислоты и сахара. Варенье варится в один прием на медленном огне. Когда помидоры станут прозрачными, варенье готово. В конце варки добавить ядра грецких орехов (на 1 кг варенья 200 г орехов). Варенье можно ароматизировать, добавив в него корень имбиря, семена кардамона или листья душистой герани
Варенье из гранатной рябины
Рябина гранатная — 1 кг, сахарный песок — 700 г, вода — 200 г, лимонная кислота — 5 г.
Гранатную рябину освободить от веточек, пробланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, залить кипящим сиропом, сразу же поставить на огонь, довести до кипения, варить на тихом огне минут 20, затем разлить в стерильные банки, закатать.
Варенье из лесной рябины и яблок
Рябина лесная — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, яблоки — 300 г, орехи очищенные — 100 г, вода — 200 г.
Ягоды лесной рябины без кистей и плодоножек проварить 2 минуты в кипящей воде и вынуть шумовкой.
Варенье из рябины гранатной
121
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Варенье из лесной рябины и яблок
Из 1 стакана воды и 1 кг сахарного песка сварить сироп. Яблоки нераз-варивающихся сортов (например, коричное) мелко нарезать, смешать с рябиной, добавить ядра любых орехов, залить все сиропом и кипятить 10 минут. Готовое варенье горячим разлить в стерильные банки и закатать.
Варенье из слив
Сливы — 1 кг, сахарный песок — 1 кг.
Для варенья лучше брать сливы с плотной мякотью и легко отделяемой косточкой. Сливы вымыть, обдать кипятком и сразу же холодной водой. Затем, разрезав пополам поперек (тогда концы у нее не будут загибаться), удалить косточки, пересыпать половинки слив сахарным песком и после отделения сока поставить на огонь. Доведя до кипения, убрать с огня, охладить, затем вновь нагреть до кипения и опять отставить. Проведя 2—3 таких приема и убедившись, что при очередном сеансе варки сливы стали прозрачными, а сироп густым, варенье в горячем виде расфасовать в простерилизованные стеклянные банки и закатать.
Варенье из сливы
Варенье из ревеня
Ревень — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вишня (листья) — 100 г, вода — 200 г.
Молодые черешки ревеня промыть и нарезать кусочками, длина которых должна быть равна ширине черешков. Из сахарного песка и 1 стакана воды сварить сироп, добавив в него 50 г (горсть) вишневых листьев. Когда сахарный песок полностью растворится, вишневые листья необходимо вынуть, а кипящим сиропом залить подготовленные кусочки ревеня Остудив массу, добавить в нее 50 г свежих вишневых листьев, нагреть до кипения и варить до готовности, пока черешки не станут прозрачными, а сироп густым. Горячее варенье расфасовать в стерильные банки и закатать. Варенье с запахом вишневых листьев вам понравится.
Варенье нз тыквы с апельсином или лимоном
Тыква — 1 кг, апельсин (или лимон) — 1 шт., сахарный песок — 0,8 кг, аскорбиновая или лимонная кислота — 5 г.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками, пересыпать сахарным песком.
Варенье из рябины дикой
После того как тыква выделит сок, нагреть ее до кипения, добавить нарезанный дольками и отваренный апельсин и аскорбиновую или лимонную кислоту и охладить. Доваривать варенье в 3—4 приема, доводя его каждый раз до кипения и охлаждая до комнатной температуры. Готовое варенье кипящим разлить в стерильные банки и закатать. Точно так же готовится варенье из тыквы с лимоном.
Варенье из физалиса и лимона
Физалис — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, лимон — 1 шт., вода — 200 г, ванилин — 1 порошок.
Физалис освободить от чехлика, обдать кипятком и протереть ягоды чистой тканью, затем их наколоть, чтобы они не растрескались. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками, вынув семена, залить 1 стаканом воды и отваривать в течение 5 минут. Затем на этом отваре (вместе с лимоном) и сахарном песке приготовить сироп, залить остывшие ягоды физалиса, поставить на медленный огонь и варить до готовности, пока плодики не станут прозрачными. В варенье для ароматизации можно добавить ванилин, имбирь или кардамон.
122
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Варенье из физалиса с имбирем
Физалис — 1 кг, сахарный песок — 1,2 кг, имбирь (корень свежий) — 20 г, вода — 200 г.
Физалис освободить от чехлика. Плодики обдать кипятком, вытереть насухо и наколоть вилкой. Имбирь вымыть, очистить от кожицы, нарезать очень тонкими ломтиками, залить кипятком, проварить 1 минуту и, добавляя небольшими порциями сахарный песок, сварить на этом отваре сироп. В отставленный с огня сироп опустить подготовленные плодики физалиса, выдержать 1 час и затем варить на медленном огне, пока физалис не станет прозрачным. Горячее варенье разлить в небольшие баночки и закрыть.
Варенье из белой черешни
Черешня белая — 1 кг, сахарный песок— 1кг, лимон— 1шт., ядра грецких орехов — 150 г, вода — 200 г.
Для варенья взять крупную «мясистую» белую черешню. Из ягод шпилькой удалить косточки и на их место поместить кусочек ядра грецкого ореха. Вымытый лимон мелко нарезать (семена удалить), залить во
дой и отварить в течение 3 минут. В этот отвар всыпать сахарный песок небольшими порциями и сварить сироп. В него опустить начиненную орехами черешню, дать постоять, пока черешня не даст сок, затем поставить на огонь и доварить до готовности. Горячее варенье расфасовать и закатать.
Варенье из шиповника
Шиповник — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 300 г, сироп из лепестков розы — 50 г, аскорбиновая кислота — 5 г.
Для этого варенья собирают ягоды шиповника в стадии неполной зрелости, но уже окрашенные. Плоды шиповника необходимо освободить от чашелистиков и, надрезав сбоку, освободить от семян (которые не следует выбрасывать: из них можно приготовить целебное масло и ароматный напиток). Ягоды хорошо промыть в проточной воде, удалив волоски, залить водой (300 г) и кипятить под крышкой в течение 5 минут, отвар слить На этом отваре и сахарном песке приготовить сироп, залить им ягоды шиповника, добавить лепестки розы или сироп из лепестков шиповника и на медленном огне варить ва
ренье в один прием, пока он не станет густым, кипящим разлить варенье в банки,закатать.
Варенье «Экзотика»
I вариант
Груши— 2 шт., яблоки— 2шт., апельсин— 1 шт., виноград— 200 г, сливы— 500 г, лимон— 1шт., сахарный песок — 1 кг, отвар из яблок и груш — 300 г.
II вариант
Вишня — 500 г, лимон — 1 шт., яблоки— 2 шт., сливы зеленые — 500 г, сахарный песок — 1 кг, вода — 200 г.
Варенье «Экзотика» можно «составить» из уже готового варенья из разных фруктов и ягод, но можно приготовить и из набора разных плодов.
Варенье из яблок
Варенье «Экзотика»
123
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Варенье «Экзотика»
Груши (твердые сорта) вымыть, разрезать вдоль на пластинки толщиной 0,5 см, залить крутым кипятком, довести до кипения, отставить, отвар слить и на нем сварить сахарный сироп. Опустить в него кусочки яблок и груш, виноград, сливу (целиком ягоду). Апельсин и лимон нарезать пластинами шириной 0,5 см, удалив семена, залить водой, довести до кипения, влить сироп Поставить на огонь и доварить варенье до готовности, когда фрукты станут прозрачными Разложить в красивые прозрачные баночки Это варенье имеет подарочный вид, оно необыкновенно вкусное, с экзотическим ароматом
II вариант варенья готовится аналогично.
Варенье из яблок сорта коричное
Яблоки — 1 кг, сахарный песок — 700 г, лимонная или аскорбиновая кислота — 5 г.
Поистине «царское» варенье получается из этого сорта яблок. Плоды не развариваются, в готовом виде становятся прозрачными в светлом ароматном сиропе.
Яблоки вымыть, удалив семенную камеру, нарезать дольками, опустить в подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Удаленные семенные камеры залить холодной водой и проварить минут 20, остудить, процедить и на этом отваре сварить сироп. В горячий сироп опустить нарезанные яблоки и лимонную или аскорбиновую кислоту, выдержать в нем часа два,
затем доварить до готовности. В конце варки можно добавить корицу или ванилин
Из других сортов яблок также можно приготовить вкусное и ароматное варенье, но иным способом. Плоды нарезать дольками (удалив семенную камеру), пересыпать сахарным песком и оставить до выделения сока, затем поставить на огонь и, как только они закипят, добавить оставшийся сахарный песок. Варить варенье до прозрачности яблок.
Яблочно-лимонное варенье
Яблоки — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, лимон — 1 шт.
Для варенья используют яблоки нс-разваривающихся сортов, например сорт коричное. Яблоки вымыть, нарс-
124
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД. ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
зать дольками, удалив семенную камеру. Лимон вымыть, нарезать кружочками, удалить семена, залить кружочки кипятком и проварить 1 минуту, затем добавляя небольшими порциями сахарный песок, приготовить сироп и снять его с огня. В горячий сироп с лимонными дольками опустить подготовленные яблоки, выдержать в течение 1 часа и, поставив на небольшой огонь, варить до тех пор, пока яблочные дольки не станут прозрачными. Кипящее варенье разлить в небольшие баночки и закрыть. Вместо лимона можно использовать апельсин.
Сырое варенье
Сырое варенье— это измельченные свежие ягоды и фрукты, смешанные с сахарным песком, не подвергающиеся тепловой обработке. В таком варенье сохраняются все биологически активные вещества, содержащиеся в исходных продуктах. Сырое варенье подается не только к чаю, оно пригодно для изготовления пирожных, можно его использовать как сладкий соус к сырникам, оладьям, блинчикам и запеканкам. Хороши и обыкновенные бутерброды с сырым вареньем. Расфасовывать сырое варенье лучше в небольшие емкости, которые должны быть обязательно простери-лизованы и высушены.
Сырое варенье из айвы японской
Плоды айвы японской вымыть, обдать кипятком, обсушить и натереть на крупной терке (сердцевину плодов с семенами нс использовать!). Полученную массу смешать с сахарным песком в пропорции 1:1, разложить в стерильные стеклянные банки, закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место. Оставшиеся сердцевины с семенами можно использовать для приготовления фруктового уксуса или компота.
Сырое варенье из крыжовника
Недозрелые зеленые ягоды крыжовника (когда семена в ягодах еще нс твердые) промыть, обсушить, пропус-
Варенье из яблок сорта коричное
125
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Сырое варенье из калины
тить через мясорубку или взбить миксером. смешать с сахарным песком в пропорции 1:1, уложить в прокипяченные стеклянные банки, закрыть крышками Хранить в холодильнике.
Сырое варенье из калины
Ягоды калины промыть, отделить от кистей, размять и перемешать с сахарным песком в пропорции 1:1. Уложить в стеклянные банки, закрыть крышками Заготовку можно использовать для быстрого приготовления целебных напитков Косточки из заготовки не удаляйте. В процессе хранения косточки выделяют в сок целебные вещества, и ценность варенья от этого возрастает.
Сырое варенье из малины, жимолости, ежевики или земляники
Малину и ежевику после сбора освободить от чашелистиков (не мыть!). Землянику собрать, вымыть, обсушить Ягоды смешать с сахарным песком (1 часть ягод соединить с 1,5 или 2 частями сахарного песка). Уложить в простерилизованныс стеклянные баночки, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
Сырое варенье из лесной рябины
Рябину промыть, освободить от кистей, ягоды пропустить через мясорубку, смешать с сахарным песком, уложить в прокипяченные стеклянные
банки, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте. На 1 кг ягод берется 700 г сахарного песка.
Сырое варенье из черноплодной рябины
Ягоды черноплодной рябины освободить от кистей, промыть и проблан-шировать в кипящей воде 1 минуту, обсушить и измельчить с помощью миксера или мясорубки. Смешать с сахарным песком (на 1 кг ягод 700 г сахарного песка), добавив 3 г лимонной кислоты, уложить в простерили-зованные стеклянные баночки и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте
Сырое варенье из сливы и алычи
Сливу промыть, обдать кипятком, вытереть насухо, освободить от косточек, измельчить миксером или пропустить через мясорубку, смешать с сахарным песком в пропорции 1:1 Расфасовать в небольшие простери-лизованные стеклянные баночки, закрыть стерильными крышками Хранить в прохладном месте
Таким же способом готовят сырое варенье из алычи
Сырое варенье из красной, белой и черной смородины
Смородину очистить от веточек, промыть питьевой водой, обсушить. Пропустить ягоды через мясорубку или измельчить миксером. Смешать смородиновую массу с сахарным песком (1 часть смородины соединить с 1,5 или 2 частями сахарного песка). Расфасовать в простерилизованные стеклянные баночки, закрыть стерильными крышками Хранить в прохладном месте.
Сырое варенье из яблок
Для варенья пригодны яблоки зимних сортов, они должны быть сочными и твердыми Мягкие, увядшие яблоки для варенья не годятся Превосходное варенье получается из антоновки.
Яблоки вымыть, обдать кипятком, вытереть насухо чистой тканью, удалить сердцевину, натереть на крупной
Сырое варенье из фейхоа
126

ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
терке, смешать с сахарным песком в пропорции 1:1 (по объему), разложить в простерилизованные стеклянные банки, закрыть крышками. Хранить в холодном месте. Таким же образом готовят сырое варенье из твердых сортов груш.
Сырое варенье из фейхоа с орехами
Плоды фейхоа промыть, обдать кипятком, обтереть насухо и измельчить миксером или пропустить через мясорубку. Затем смешать с сахарным песком в пропорции 1:1, добавить измельченные ядра грецких орехов или фундука(на 1 кг варенья 100 г орехов), уложить в стерильные банки, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
Фруктово-овощное пюре
Пюре морковное с крыжовником
Морковь — 1 кг, крыжовник — 1 кг, сахарный песок —- 200 г, вода — 200 г.
Крыжовник вымыть и отварить в небольшом количестве воды. Морковь вымыть, почистить, нарезать на куски и отварить. Морковь и крыжовник протереть через сито, добавить сахарный песок, размешать, поставить на огонь. Кипящее пюре разлить в стерильные банки, прикрыть крышками и пастеризовать пол-литровые банки 10—15 минут. Закатать.
Пюре морковное с облепиховым соком
Морковь — 1 кг, облепиховый сок — 300 г, сахарный песок — 300 г.
Морковь вымыть, почистить, нарезать на куски, отварить и протереть через сито. Добавить в пюре облепиховый сок и сахарный песок, прокипятить смесь, разлить в стерильные банки и поставить на пастеризацию пол-литровые банки на 10—15 минут. Закатать.
Пюре морковное с соком красной смородины
Морковь — 1 кг, сок красной смородины — 0,5 л, сахарный песок — 300 г.
Морковь вымыть, почистить, нарезать на куски, отварить и протереть через сито Добавить в пюре сок красной смородины и сахарный песок, довести смесь до кипения, разлить в стерильные банки, прикрыть крышками, пастеризовать пол-литровые банки 10—15 минут. Закатать.
Пюре из тыквы и айвы японской
Тыква— I кг, айва японская — 300 г, сахарный песок — 300 г.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, пересыпать сахарным песком. После выделения сока тыкву варить в нем до полной готовности. Отдельно сварить в небольшом количестве воды айву. Сваренные тыкву и айву протереть через мелкое сито, перемешать и нагреть до кипения. Горячее пюре разлить в прокипяченные банки, прикрыть крышками. Пастеризовать пол-литровые банки 10—15 минут. Закатать.
Пюре из тыквы с облепиховым соком
Тыква — 1 кг, облепиховый сок — 300 г, сахарный песок — 300 г.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусками и пересыпать сахарным песком. После выделения сока варить на медленном огне до полного разваривания, протереть через сито. Добавить в полученную массу облепиховый сок, нагреть смесь до кипения, разлить в прокипяченные банки, прикрыть крышками. Пастеризовать пол-литровые банки 10—15 минут. Закатать.
Пюре из тыквы и слив
Тыква — 0,5 кг, сливы — 0,5 кг, сахарный песок — 100 г.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусками. Сливы вымыть, освободить от косточек. Засыпать сливы и тыкву сахарным песком, добавить немного воды и отварить. Протереть сваренную тыкву и сливы через сито, полученную массу довести
до кипения, сразу разлить в стерильные банки и прикрыть крышками. Пастеризовать пол-литровые банки 10—15 минут. Закатать.
Пюре из тыквы с соком красной смородины
Тыква — 1 кг, сок красной смородины — 500 г, сахарный песок — 300 г.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, разрезать на куски и пересыпать сахарным песком. После отделения сока поставить на огонь и варить до готовности. Протереть сваренную тыкву через сито, добавить сок красной смородины, размешать, поставить на огонь. Кипящее пюре разлить в прокипяченные банки, прикрыть крышками. Пастеризовать пол-литровые банки 10—15 минут. Закатать.
Пюре из тыквы и яблок
Тыква — 1 кг, яблоки — 1 кг, сахарный песок — 300 г.
Яблоки и тыкву вымыть, разрезать на куски, очистить от кожуры и семян, пересыпать сахарным песком и дать немного постоять, после отделения сока отварить до полной готовности, затем протереть через сито, пюре довести до кипения, разлить в прокипяченные банки, прикрыть крышками. Пастеризовать пол-литровые банки 10—15 минут. Закатать.
Консервированные соки-коктейли
О пользе соков знают все, но сохранить их на многие месяцы удается немногим. Приведенные ниже рецепты смешанных соков не только вкусны, но и полезны, так как в смешанных соках намного больше витаминов и микроэлементов; добавленный в них свекольный сок продлевает полезные свойства соков. Они лучше хранятся и лучше усваиваются организмом. Если вам захочется получить сладкие соки, добавьте сахар по своему вкусу.
128
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Грушевый сок с крыжовником
Грушевый сок — 2 л, крыжовник — 1,5 кг.
Свежеприготовленным грушевым соком залить ягоды крыжовника, смесь нагреть до кипения и протереть через сито. Еще раз довести до кипения, сразу же разлить в стерильные банки и закатать. Сок получится густой, с мякотью. При подаче на стол его разбавляют питьевой водой.
Грушевый сок
с черноплодной рябиной
Грушевый сок — 2 л, свекольный сок — 200 г, рябина черноплодная (ягоды) — 1,2 кг.
Ягоды черноплодной рябины вымыть, отжать из них сок с помощью соковыжималки или пресса, соединить его со свежеприготовленными грушевым и свекольным соками. Нагреть смесь до кипения, разлить в стерильные банки и закатать.
Сок из кабачков
с виноградными листьями
Сок из кабачков — 3 л, виноград (листья) — 300 г.
Кабачки и виноградные листья промыть, обдать кипятком. Из кабачков отжать сок, залить им листья, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать вместе с листьями.
Сок из кабачков
с крыжовником
Сок из кабачков — 2 л, крыжовник — 1 кг, укроп (семена)— 1 ст. ложка, кориандр (семена)— 1 ст. ложка, соль — 5 г.
Кабачки обмыть, ошпарить кипятком, отжать сок (через соковыжималку), залить им ягоды крыжовника. Смесь нагреть до кипения и сразу же протереть через сито. Добавить семена укропа, кориандра, соль и еще раз довести до кипения Варить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Сок из кабачков с лимоном
Сок из кабачков — 3 л, лимон — 1 шт Кабачки и лимон обмыть, обдать кипятком. Из кабачков отжать сок Лимон разрезать на мелкие кусочки, удалить семена, залить кабачковым
соком. Смесь поставить на огонь, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением добавить сахарный песок по вкусу.
Сок из кабачков и томатов с зеленью
Сок из кабачков— 2 л, томатный сок — 1 л, укроп (зелень свежая) — 50 г, эстрагон (зелень свежая) — 20 г.
Кабачки и томаты обмыть, обдать крутым кипятком, отжать сок. Зелень укропа и эстрагона измельчить и залить отжатыми из овощей соками. Смесь нагреть, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Малиново-смородиновый сок
Малиновый сок — 1л, сок красной смородины —- 2 л.
Из свежссобранных ягод малины и красной смородины отжать сок, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением добавить сахарный песок по вкусу и воду, так как сок получается концентрированный.
Острый сок из томатов, кабачков и свеклы
Томатный сок — 1л, кабачковый сок — 1,5 л, свекольный сок — 0,5 л, по желанию перец горький (стручок) — 1 шт., соль — по вкусу.
Свежеприготовленные томатный, кабачковый и свекольный соки соединить, посолить. Смесь кипятить 5 минут, вылить в стерильную банку, поместив туда же стручок перца, и закатать.
Томатно-тыквенный сок с пряностями
Томаты — 2 кг, тыквенный сок — 1,3 л, петрушка (зелень)— 20 г, черная смородина (листья) — 3 шт., вишня (листья) — 5 шт., соль — по вкусу.
Томаты вымыть, залить тыквенным соком, довести до кипения и вместе с соком протереть через сито. Полученную массу посолить, добавить в нее мелко нарезанную зелень петрушки, листья черной смородины и вишневые листья, нагреть, варить в течение 5 минут и тут же закатать.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ОТ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Отходы, остающиеся после переработки фруктов и овощей, содержат ничуть не меньше полезных веществ, чем сами фруктовые или овощные заготовки Естественно, все эти остатки (кожура, удаленная сердцевина яблок и груш, выжимки после приготовления .соков, семена) могут и должны использоваться в домашней кулинарии.
Фруктовые и овощные выжимки— хорошая основа для изготовления домашнего печенья, пряников, запеканок и булочек. Для обогащения домашних изделий из теста, разумеется, могут быть также использованы соки, фруктовое и овощное пюре, сухая и свежая зелень.
Очень удобно использование фруктовых и овощных остатков в виде порошка, для чего их высушивают в духовке и измельчают каким-либо способом (например, в кофемолке) до порошкообразного состояния. Такие порошки пригодны для приготовления напитков, обогащения первых блюд, изготовления различных соусов, подлив ко вторым блюдам. Эти порошки можно также добавлять в мясо и рыбу при тушении, обогащая продукты микроэлементами и пектином.
Сок из моркови, тыквы и облепихи
Морковный сок — 1 л, тыквенный сок — 500 г, облепиховый сок — 500 г, сахарный песок — 300 г.
Свежеприготовленные морковный, тыквенный и облепиховый соки соединить, растворить в смеси сахарный песок, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
129
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Сок из моркови, томатов и яблок
Морковный сок — 1л, томатный сок — 1 л, яблочный сок — 1л, майоран свежий (веточки) — 3 turn.
Свежие цветущие веточки майорана залить смесью морковного, томатного и яблочного соков, нагреть до кипения, кипятить в течение 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Томатно-яблочный сок с мякотью
Томаты очень спелые — 2 кг, сок яблочный — 1 л, сок красной свеклы — 200 г, соль — по вкусу.
Томаты вымыть, обдать кипятком, разрезать на куски и протереть через сито. Полученную массу залить яблочным и свекольным соками, смесь нагреть, кипящей разлить в простери-лизованные банки и закатать.
Сок из томатов, яблок и сладкого перца
Томатный сок — 1 л, яблочный сок — 1 л, сок из сладкого болгарского (красного) перца — 1л, эстрагон свежий (веточки) — 3 шт., соль — по вкусу.
Томатный и яблочный соки и сок красного сладкого перца смешать.
посолить, добавить веточки свежего эстрагона, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки, поместить в них веточки эстрагона и закатать.
Приготовление сока из перца: перец следует вымыть, очистить от семян и семенной камеры, нарезать кусками и отжать сок соковыжималкой или прессом.
Тыквенный сок с абрикосами
Тыквенный сок — 1,5 л, абрикосы — 1,5 кг.
Абрикосы вымыть, удалить косточки, залить тыквенным соком, довести до кипения и протереть через сито. Полученную массу поставить на огонь, прокипятить, разлить в стерильные банки и закатать.
Сок из тыквы с апельсинами
Тыквенный сок — 3 л, апельсины — 2 шт.
Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян, из мякоти отжать сок. Апельсины вымыть, обдать кипятком, мелко нарезать вместе с коркой, семена вынуть. Залить кусочки апельсинов тыквенным соком, смесь довести до кипения и варить 5 минут, разлить в стерильные
банки и закатать Перед употреблением добавить сахарный песок по вкусу.
Сок из яблок, свеклы и черноплодной рябины
Яблочный сок — 2,5 л, свекольный сок — 200 г, сок черноплодной рябины — 300 г, черная смородина (листья) — 10 шт.
Яблоки и свеклу промыть, ошпарить кипятком, отжать соки. Черноплодную рябину промыть, отжать сок. Смешать соки, нагреть до кипения, добавить листья смородины, варить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением добавить сахарный песок по вкусу.
Сок из яблок, свеклы и тыквы
Яблочный сок — 1л, свекольный сок — 1 л, тыквенный сок — 1л, анис или укроп (семена) — 1 ст. ложка.
Яблоки, свеклу и тыкву вымыть, обдать кипятком и отжать соки, предварительно очистив тыкву от кожуры. Залить полученными соками семена аниса или укропа, нагреть, кипятить в течение 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать. Вместо семян можно использовать 5 зонтиков вызревшего укропа.
130
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Тыквенный сок с айвой японской
Тыквенный сок — 3 л, айва японская — 500 г.
Айву вымыть, мелко нарезать, залить небольшим количеством сока и варить до полного размягчения. Полученную массу протереть через сито, залить оставшимся сырым соком, поставить на огонь, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением добавить сахарный песок по вкусу.
Сок из тыквы и свеклы со сливами
Тыквенный сок— 2 л, свекольный сок — 200 г, сливы — 1 кг, лимонник (листья) — 5 шт
Тыкву и свеклу вымыть, ошпарить кипятком и отжать соки. Сливы вымыть и удалить косточки, залить полученными соками, нагреть и кипятить 5 минут (если косточки отделяются плохо, то их можно удалить, процедив смесь после кипячения через крупный дуршлаг). Затем все протереть через сито, добавить 5 листиков лимонника, нагреть, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать Перед употреблением добавить сахарный песок.
Сок из тыквы и облепихи
Тыквенный сок — 2,5 л, облепиховый сок — 0,5 л.
Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян, из мякоти отжать сок Из ягод облепихи отжать сок, соединить с тыквенным соком, смесь нагреть, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением добавить сахарный песок по вкусу.
Сок из тыквы и яблок с шиповником
Яблочный сок — 1л, тыквенный сок — 2 л, шиповник (ягоды свежесобранные) — 500 г.
Яблоки и тыкву вымыть, ошпарить кипятком и отжать соки, предварительно очистив тыкву от кожуры. Ягоды шиповника залить яблочным соком и кипятить на медленном огне 30 минут Отвар процедить через плотную ткань и соединить с сырым
тыквенным соком. Смесь нагреть, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением можно добавить сахарный песок.
Сок из яблок и кабачков
Яблочный сок— 1,5 л, сок из кабачков — 1,5 л.
Яблоки и кабачки вымыть, обдать кипятком, отжать соки и варить 5 минут. Кипящий раствор залить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением в сок можно добавить сахарный песок.
Яблочный сок с листьями лимонника и винограда
Яблочный сок — 3 л, лимонник (листья)— 10 шт., виноград (листья) — 10 шт.
Яблочным соком залить листья винограда и .лимонника, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать вместе с листьями.
Яблочно-малиновый сок
Яблочный сок — 2 л, малиновый сок — 1 л, свекольный сок — 200 г.
Свежеприготовленные яблочный, малиновый и свекольный соки смешать, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Яблочно-морковный сок
Яблочный сок — 2 л, морковный сок — 1 л.
Яблоки и морковь вымыть, обдать кипятком, измельчить и отжать соки с помощью электросоковыжималки. Соединить морковный и яблочный соки, смесь кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Сок из яблок и свеклы
Яблочный сок — 2 л, свекольный сок — 1 л, лимонник китайский (листья) — 10 шт.
Яблоки и свеклу хорошо вымыть, обдать кипятком, отжать соки. Залить полученным соком из листьев лимонника, довести все до кипения, варить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Сок из тыквы и красной смородины
Тыквенный сок — 2 л, сок красной смородины — 1 л.
Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры, из мякоти отжать сок. Ягоды красной смородины промыть, отжать сок. Смешать соки, нагреть, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
Яблочно-свекольный сок с черникой
Яблочный сок — 2 л, свекольный сок — 200 г, черника — 1 кг.
Залить ягоды черники свежеприготовленным яблочным соком (0,5 л), довести до кипения и протереть через сито Добавить в полученную массу оставшуюся часть яблочного сока и свекольный сок, нагреть до кипения, разлить в стерильные банки и закатать.
Сок из яблок и тыквы с апельсином
Яблочный сок — 2 л, тыквенный сок — 1 л, апельсин — 1 шт.
Апельсин вместе с кожурой нарезать мелкими дольками, удалить семена, залить яблочным и тыквенным соками, поставить на огонь, кипятить 5 минут. Разлить в стерильные банки и закатать. Перед употреблением можно добавить сахарный песок.
«ей
Замораживание ягод
Замораживать можно практически все ягоды — землянику, малину, ежевику, крыжовник, черную и красную смородину, жимолость, вишню и др. Перед замораживанием ягоды промыть холодной проточной водой, обсушить, пересыпать небольшим количеством сахарного песка, расфасовать в небольшие чистые пакеты и сразу же поместить в морозильную камеру. В каждый пакет рекомендуется закладывать такую порцию ягод, которая будет использована вашей семьей за один прием, чтобы не приходилось откалывать замороженные ягоды от большого куска.
131
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯГОД. ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Замороженные вишня, слива, алыча, персики, абрикосы
Для замораживания все перечисленные фрукты и ягоды под! отавлива-ются по одной технологии. Фрукты вымыть, разрезать на две части, удалить косточки, уложить плотно в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильник. Вишню можно замораживать, не разрезая, вместе с косточкой, но если она предназначена для вареников или пирогов, то косточки из ягод необходимо вынуть.
Правильно приготовленные в домашних условиях соки должны иметь прекрасный аромат, вкус и цвет. Польза от этих соков огромная. Они содержат витамины, микроэлементы, биологически активные вещества Соки способствуют также лучшему усвоению белков, углеводов и жиров.
Вода, содержащаяся в овощах и фруктах, отличается высокой степенью чистоты.
Все соки желательно пить перед едой. Количество сахара в соке отрегулируйте по своему вкусу Можно употреблять соки и без сахара. но некоторые соки с сахаром вкуснее.
При приготовлении соков соблюдайте следующие правила:
Облепиха замороженная
Свежесобранную облепиху надо тут же заморозить, так как она после съема очень быстро закисает. По этой причине собирать облепиху следует небольшими порциями, поместить в небольшие пищевые пакеты, чтобы использовать всю сразу для приготовления киселей, компотов, соков
Ягоды замороженные
Облепиха замороженная
Тара (бутылки, банки) должна быть стерильной. Для этого посуду тщательно моют с питьевой содой и затем кипятят в воде 20 минут. Крышки и пробки кипятят отдельно также в течение 20 минут.
Все используемые фрукты, ягоды и овощи должны быть свежими. При получении сока из яблок и свеклы их тщательно моют, кожицу очищать нс обязательно. Освобождают от кожуры только тыкву.
Оставшиеся после отделения сока выжимки можно использовать для приготовления фруктовой халвы, булочек, оладий и т. д.
При изготовлении соков не следует добавлять воду. Это гарантирует лучшую сохранность витаминов и биологически активных веществ. Если готовый сок будет очень густым, разбавлять его можно только кипяченой водой непосредственно перед употреблением.
Овощи и фрукты сначала моют, затем обдают кипятком и только после этого отжимают сок любым доступным вам способом (электросоковыжималкой, механической соковыжималкой, прессом с предварительным измельчением на терке и др.). Для консервирования можно также использовать соки, полученные при изготовлении вяленых фруктов и овощей.
При купажировании (смешивании) соков один из компонентов должен содержать достаточное для консервации количество кислоты.
Все соки заготавливают способом горячего розлива сок доводят до кипения, кипятят в течение 5 минут и кипящим разливают в подготовленные заранее банки, которые сразу же герметически укупоривают. При этом желательно использовать банки емкостью, соответствующей количеству членов вашей семьи, чтобы открытые банки хранились не более 12 часов.
132
Витаминный и минеральный составы овощных культур
Белокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Свекла
Витаминный состав:
Витамин С Витами В6 Витамин Bt
Витамин В2 Витамин А Витамин РР
Минеральный состав:
Натрий Калий Магний Кальций Фосфор Йод
Витаминный состав:
Витамин А Витамин В, Витамин В2 Витамин РР
Витамин В6 Витамин С
Минеральный состав:
Натрий Калий Магний Кальций
Железо Фосфор Йод
Вита минный состав:
Витамин А Витамин Bi
Витамин В2 Витамин РР
Витамин В6 Витамин С
Минеральный состав:
Натрий Калий Магний Кальций
Железо Фосфор
Цветная капуста
Витаминный состав:
Витамин А Витамин К Витамин Bi Витамин В2 Витамин РР Витамин В6 Витамин С
Минеральный состав:
Натрий Калий Магний Кальций Железо Фосфор Йод
Капуста кольраби
Витаминный состав:
Витамин С Витамин А Витамин В!
Витамин В2 Витамин РР Витамин В6
Минеральный состав:
Натрий Калий Марганец Кальций Железо Фосфор Йод
Лук репчатый
Витаминный состав:
Витамин С Витамин В, Витамин В2
Витамин В6
Витамин Е Витамин РР Витамин А
Минеральный состав:
Калий Кальций Железо Фосфор Медь Магний Йод
Цинк Селен Эфирные
масла Инулин Фитин

Черпая редька
Вита минный состав:
Витамин В2 Витамин В, Пиацин
Минеральный состав:
Сера Кальций Калий Фосфор Магний Железо
Мангольд
Витаминный состав:
Витамин А
Витамин Bi
Витамин В2
Витамин РР
Витамин С
Минеральный состав:
Калий Кальций Натрий Железо Фосфор
Морковь
Тыква
Пектин, органические кислоты, нежная клетчатка
Витаминный состав: Витамин С Витамин А Витамин В, Витамин В2 Витамин РР
Минеральный состав:
Калий Кальций Магний Сера Фосфор Железо Кобальт Марганец Фтор Цинк
Лук-порей
Витаминный состав:
Витамин А Витамин Е Витамин В) Витамин В2 Витамин РР Витамин С
Минеральный состав:
Натрий Калий Магний Кальций
Железо
Чеснок
Чеснок очень мощный фитонцид, уничтожает болезнетворные микробы и поэтому может служить хорошим консервантом.
Витаминный состав:
Витамин А Витамин С Витамин В| Витамин D Витамин РР
Минеральный состав
Кальций
Фосфор Йод
Магний
Витаминный состав:
Витамин А Витамин Bj Витамин В2 Витамин В6 Витамин В9 Витамин С Витамин D Витамин К Витамин Р Витамин РР Витамин Е
Топинамбур (земляная груша)
Минеральный состав:
Калий Кальций Магний Железо Медь Йод Фосфор Марганец Цинк Бор Бром Молибден Алюминий Олово Кобальт
Витаминный состав: Витамин В! Витамин В2 Витамин С
Минеральный ный состав:
Кремний Железо Магний Калий Кальций
Цинк
Медь Никель Марганец Фосфор
Шпинат
Аминокислоты
Аргинин Валин Г истин Лейцин Лизин Тетионин Треонин Триптофан
Витаминный состав: Витамин А Витамин Bi Витамин В2 Витамин РР Витамин В6 Витамин С Фолиевая кислота
Минеральный состав:
Натрий Калий Магний Кальций Железо Фосфор
Целебные заготовки
Всем известно о полезных свойствах овощей, фруктов, ягод и пряностей. Народные целители издавна использовали их для лечения самых различных недугов. Признает их целительную способность и современная официальная медицина. Применяя известные рецепты народной медицины, можно наполнить вашу домашнюю аптечку эффективными и недорогими целебными средствами от различных недомоганий. А чтобы эти средства в нужный момент всегда были под рукой, их можно заготовить впрок. Предлагаемые заготовки безвредны и даже вкусны, их трудно передозировать, а эффективность проверена многими поколениями.
Варенье из цветов настурции
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Целебное варенье из цветов
Варенье из цветов необыкновенно ароматно и вкусно. Приготовить его несложно. Оно обладает еще и целебными свойствами, его принимают по 1 чайной ложке при простудных заболеваниях и для профилактики гриппа.
Варенье из цветов белой акации
Собрать только белые лепесточки акации, залить их небольшим количеством крутого кипятка, после закипания добавить лимонную кислоту и небольшими порциями сахарный песок, варить на небольшом огне, постоянно помешивая. Как только сахарный песок растворится, кипятить еще 5 минут, и варенье готово. Разлить в небольшие баночки.
Варенье из настурции
Цветы — 1 часть, вода — 1 часть, сахарный песок — 1 часть.
Цветы и бутоны настурции собрать и плотно уложить в банку, залить таким же количеством воды (по объему), поставить на огонь Как только масса закипит, добавить 1 чайную ложку лимонной или аскорбиновой кислоты, небольшими порциями сахарный песок Варенье должно прокипеть 5 минут, затем разлить его в банки и закатать крышками.
Варенье из лепестков розы (шиповника)
Лепестки розы — 500 г, сахарный песок — 1 кг, лимонная кислота — 5 г, вода — 200 г.
Свежесобранные лепестки роз плотно уложить в стеклянную банку, пересыпая сахарным песком. Когда их накопится достаточно для приготовления варенья, сварить сироп из воды, сахарного песка и лимонной кислоты. Опустить в горячий сироп все лепестки, прокипятить в течение 5 минут. Горячее варенье разлить в прокипяченные банки и закатать
Варенье из цветов одуванчика
Собрать цветы одуванчика и тут же отделить от зеленых корзиночек, оставив только желтые лепесточки. За
лить их крутым кипятком, добавить нарезанный кусочками лимон, поставить на огонь и кипятить 15 минут на медленном огне, затем остудить и процедить. Смешать отвар одуванчика с таким же количеством сахарного песка (по объему), кипятить еще минут 10, затем сразу же расфасовать в маленькие баночки.
Целебные пастилки (послабляющие)
Пастилки ароматные
Сливы — 500 г, сахарный песок — 100г, фенхель (семена) — 2 ст. ложки, тмин (семена) — 1 ст ложка, укроп (семена) — 1 ст ложка.
Сливы вымыть, освободить от косточек, уложить на противень в 1—2 слоя, пересыпав сахарным песком, установить в разогретую до 200е в духовку и уваривать в течение 25—35 минут. Загустевшую массу вынуть. Добавить семена фенхеля, тмина, укропа, тщательно перемешать, выложить слоем 1,5—2 см на лист фольги, подсушить при комнатной температуре в течение 3—4 дней и разрезать на кусочки размером приблизительно 2x2 см. Готовые пастилки уложить в картонную коробку. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Время приема и количество принимаемых пастилок индивидуально (обычно 1—2 пастилки в день).
По такому же рецепту готовят пастилки из абрикосов или яблок. Вместо приведенного набора пряных семян можно взять 4 ст. ложки семян какого-либо одного вида. В любом случае их не размалывают
Пастилки с отрубями
Сливы — 500 г, отруби — 4 ст ложки, фенхель (семена) — 1 ст. ложка.
Сливы вымыть, освободить от косточек, уложить на противень и уваривать в разогретой до 200 ’ духовке в течение 25—30 минут. Затем массу остудить, добавить отруби и семена фенхеля, тщательно перемешать, выложить на фольгу ровным слоем толщиной 2 см, подсушить при комнатной температуре, разрезать на квадратики размером 2x2 см и уложить
в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Время приема и дозу устанавливают индивидуально По такому же рецепту готовят пастилки из абрикосов, яблок, физалиса.
Пастилки с перечной мятой
Сливы — 250 г, отруби —
2 ст. ложки, фенхель (семена) — 2 ст. ложки, мята перечная сухая — 1 ст ложка.
Сливы вымыть, удалить косточки, уложить на противень и уваривать в разогретой до 200° духовке 25— 30 минут. Охладить, добавить отруби, семена фенхеля и растертые в порошок листья перечной мяты. Тщательно перемешанную массу выложить на фольгу слоем толщиной 2 см, подсушить при комнатной температуре, разрезать на квадраты размером 2x2 см. Дозировка и время приема также индивидуально. По такому же рецепту готовят пастилки из абрикосов, яблок, физалиса.
Пастилки из слив и столовой свеклы
Сливы— 250 г, свекла столовая — 250 г, отруби — 2 ст. ложки, укроп (семена)— 2 ст. ложки, тмин (семена) — 1 ст. ложка
Сливы вымыть, вынуть косточки Свеклу вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Соединить свеклу со сливами, разложить на противень и уваривать в разогретой до 200° духовке в течение 25—30 минут. Уваренную массу остудить, добавить отруби, укроп, тмин и перемешать Разложить ровным слоем толщиной 2 см на лист фольги, подсушить при комнатной температуре, разрезать на квадраты размером 2x2 см. Хранить при комнатной температуре в сухом месте
Пастилки из яблок и сахарной свеклы
Яблоки — 250 г, свекла сахарная — 250 г, тмин (семена) — 2 ст. ложки, укроп (семена) — 2 ст. ложки.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами и чешуйками семенной камеры. Нарезать ломтиками. Сахарную свеклу вымыть, очистить, нате-
Фрукты и овощи для приготовления пастилы
138
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
рсть на крупной терке. Все смешать, уложить на противень и уварить в разогретой до 200° духовке в течение 25—30 минут. Массу остудить, добавить в нее семена тмина и укропа, перемешать и подсушить при комнатной температуре, разложив на лист фольги слоем толщиной 2 см, разрезать на квадраты размером 2x2 см. Хранить при комнатной температуре в картонных коробках. Время и дозу приема подбирают индивидуально.
Пастилки из яблок и слив
Яблоки — 250 г, сливы — 250 г, мята перечная сухая — 1 ст. ложка, душица сухая — 1 ст. ложка, укроп (семена) — 1 ст. ложка.
Яблоки и сливы вымыть, у яблок удалить сердцевину, у слив — косточки. Соединить нарезанные ломтиками яблоки со сливами, разложить на противень и уваривать в духовке, предварительно разогретой до 200°, в течение 25—30 минут. Остудить, добавить растертые в порошок сухие листья душицы и мяты, а также семена укропа. Все тщательно перемешать, выложить на лист фольги ровным слоем толщиной 1,5—2 см для просушивания при комнатной температуре. Через 2—3 дня массу разрезать на квадраты размером 2x2см. Хранить в картонной коробке в сухом месте при комнатной температуре. Доза и время приема пастилок также индивидуальны.
Целебные чаи
Травяные чаи необыкновенно вкусны и полезны, но при условии, если они правильно заварены и заправлены. Заваривают травы непосредственно перед употреблением. 1 ст. ложку травяной смеси обычно заливают 0,5 л кипятка и дают настояться в термосе 20—30 минут. Готовую заварку водой не разбавляют. Хорошо добавить в нее молоко или сливки. П ьют чай небольшими глотками, сахаром сдабривать нс рекомендуется, но, если чай пьют перед сном, можно па 1 стакан чая добавить 1 чайную ложку меда. Травяной чай можно обогащать свежеотжатым лимонным или апельсиновым соком, он будет еще полезнее. В каждый травяной сбор можно добавлять небольшое ко
личество обычного зеленого чая. Зеленый чай способствует лучшему сохранению витаминов при заварке сбора и продлевает действие витаминов. Травяные чаи помогают легче перенести пост, способствуют очищению организма, восполняют дефицит витаминов и минеральных веществ. Ниже приведены несколько рецептов травяных сборов для целебных чаев. Указанные в рецептах компоненты берутся в равных долях.
Монарда, листья черной смородины, чай зеленый, сок лимона.
При заболевании желудка, авитаминозе. Быстро снимает интоксикацию после перенесенных инфекционных заболеваний. Особенно показан при пищевой токсикоинфекции.
Листья и побеги шиповника, мята перечная.
Улучшает работу сердца, желудка. Снимает усталость.
Цветы и листья ежевики, мелисса, сок лимона и мед.
При заболевании почек, цистите.
Листья черной смородины, лофант анисовый.
Для профилактики старения, при авитаминозе, быстро восстанавливает силы.
Цветы и листья топинамбура, мята перечная, листья черной смородины, сливки.
При заболевании сердца, диабете, для быстрого восстановления сил.
Огуречная трава (бораго), листья черной смородины.
Этот чай, заправленный сливками, снимает депрессию, создает хорошее настроение.
Огуречная трава, иссоп.
Чай, заправленный молоком или сливками, — прекрасное средство при простудных заболеваниях.
Огуречная трава, монарда, чай зеленый.
Заправленный сливками чай является тонизирующим средством.
Семена фенхеля — 1 чайная ложка, мята (зелень сухая) — 1 чайная ложка, душица (зелень сухая) — 1 чайная ложка, вода — 1 л.
Семена фенхеля размолоть, зелень измельчить в порошок, заварить все крутым кипятком, дать настояться и процедить Пить по 1 стакану на ночь как вечерний успокоительный чай.
Домашний фруктовый уксус
О целительной пользе яблочного уксуса наслышаны многие, и спрос на него устойчиво держится, а о целебных свойствах ягодных уксусов и уксусах, настоянных на травах, знают немногие. Ягодные уксусы хранятся дольше, чем яблочный уксус. Травы, которыми мы обогощаем уксусы, экстрагируются в уксусе и отдают ему все свои ароматы и целебные свойства. Приготовить уксус в домашних условиях нетрудно. Просматривая старинные кулинарные книги, можно убедиться, что наши предки понимали толк в уксусе, готовили его из разных продуктов и также добавляли в него различные травы. Фруктовый уксус как пищевой продукт используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, для приготовления соусов и майонезов, для консервирования овощей и фруктов. Напиток, приготовленный из 1 ст. ложки фруктового уксуса и I стакана воды,— полезное средство при простудных заболеваниях.
Фруктовый уксус можно использовать как целебное наружное средство (протирания и компрессы для снятия усталости при варикозном расширении вен, при болезнях суставов и т. д.). В домашних условиях для приготовления фруктового уксуса кроме яблок можно использовать груши
140
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
и сливы, смородину, крыжовник, рябину, смородиновый и виноградный лист, т. е. практически любые фрукты и ягоды, выращенные на вашем участке. Целебные травы следует настаивать на уже готовом уксусе, так как травы, выделяя фитонциды, препятствуют нормальному брожению.
Приводимые ниже рецепты доступны любой домашней хозяйке. Технология приготовления уксусов для каждого из них практически одна и та же, исходное сырье нужно залить кипяченой водой с сахаром и установить на сбраживание, которое длится приблизительно 2 месяца. Тара, в которой идет процесс брожения, должна быть с широким доступом воздуха, ибо без него хорошего уксуса не получится. Готовый уксус хранится при комнатной температуре. Ягодные уксусы хранятся
долго, более 8 лет, чем дольше, тем лучше. Яблочный уксус имеет ограниченное хранение— до 2 лет.
Уксус из виноградных листьев
Виноградные листья свежие — 500 г, душица свежая — 100 г, сахарный песок — 200 г, хлеб белый — 50 г, вода — 1 л.
Виноградные листья промыть, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, поставить на заквашивание в стеклянной банке с широким горлом, сверху накрыть марлей. После окончания брожения готовый уксус сцедить в бутылки с узким горлышком, в которые заранее поместить веточки свежей душицы, закрыть пробками, установить на хранение в затемненном месте.
Уксус фруктовый со зверобоем
Срезанные стебли цветущего зверобоя вместе с листочками и соцветиями поместить в бутылку в виде рыхлого снопика, заполнив весь объем бутылки, добавить туда же веточки эстрагона, залить все фруктовым уксусом.
Уксус фруктовый с иссопом
Цветущие веточки иссопа уложить вертикально в чистые бутылки и залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Этот уксус используют как приправу к капусте, сырой моркови, добавляют в горячий чай при простудных заболеваниях.
Ароматные уксусы
141
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Уксус из зеленого крыжовника
Крыжовник (недозрелые ягоды) — 1 г. сахарный песок — 200 г, эстрагон (зелень свежая) — 50 г, вода — 2 л.
Ягоды крыжовника вымыть, размять, залить кипяченой охлажденной водой, добавить сахарный песок, поместить все в стеклянную банку с широким горлом и установить на заквашивание при комнатной температуре. Горловину банки необходимо закрыть двойным слоем марли, чтобы был обеспечен доступ воздуха. Когда процесс брожения закончится, уксус необходимо процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробкой. Хранить при комнатной температуре в темноте. Готовый уксус настоять на свежих веточках эстрагона (тархуна).
Уксус из черноплодной рябины
Сок черноплодной рябины — 1 л, сахарный песок — 200 г, вишня (листья) — 200 г, изюм или свежий виноград — 50 г, вода —- 2 л.
Свежсотжатый сок черноплодной рябины разбавить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, изюм или свежий виноград, вишневый лист, установить на заквашивание. После окончания процесса брожения процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробками. Хранить в темном месте при комнатной температуре.
Уксус из красной смородины
Красная смородина (ягоды) — 500 г, сахарный песок — 200 г, вода — 2 л.
Ягоды вымыть, размять, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, поставить на сквашивание в банке с широким горлом. После окончания процесса брожения готовый уксус процедить и слить в бутылки с узким горлышком, закрыв их пробками. Хранить, при комнатной температуре в затемненном месте. По такому же рецепту готовится уксус из ягод белой и золотистой смородины.
Уксус из листьев черной смородины
Черная смородина (листья) — по объему тары, сахарный песок — 100 г на 1 л воды.
Свежссобранныс листья черной смородины промыть, уложить в стеклянную банку с широким горлом, заполнив тару на ’Д объема, залить остуженной кипяченой водой, добавить сахарный песок, накрыть марлей и оставить на заквашивание при комнатной температуре в затемненном месте на 2 месяца. Затем листья удалить, готовый уксус процедить, разлить в обычные бутылки и закупорить пробками. Хранить в затемненном месте.
Уксус из листьев и плодов шиповника
Свежие листья и ягоды шиповника (взять в равных долях), зеленые верхушечные побеги уложить в стеклянную банку с широким горлом Залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок из расчета 100—150 г сахарного песка на 1 л воды, накрыть марлей, оставить на сбраживание при комнатной температуре в затемненном месте. Выдержав 1,5—2 месяца, слить и процедить готовый уксус, разлить по бутылкам, закупорить пробками Хранить в затемненном месте при комнатной температуре.
Яблочный уксус
Яблоки — 500 г, мед или сахарный песок — 150 г, вода — 1 л, зверобой (соцветия) — 50 г.
Для приготовления яблочного уксуса пригодны любые яблоки, в том числе падалица. Яблоки вымыть, удалить поврежденные места и червоточины, размять, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок. Поставить на заквашивание в банке с широким горлом. После окончания процесса брожения уксус процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, в которые заранее поместить соцветия зверобоя, закупорить пробками. Хранить в затемненном месте при комнатной температуре.
Уксус из яблок и листьев черной смородины
Яблоки — 500 г, черная смородина (листья) — 500 г, сахарный песок — 200 г, вода — 2 л.
Яблоки вымыть, размять. Листья черной смородины промыть. Измельченные яблоки и листья залить охлажденной кипяченой водой, доба-
Яблочный уксус
Уксус фруктовый с иссопом
Уксус из сладкого и жгучего перца
142
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Уксус фруктовый с монардой
Уксус чесночный со жгучим пернем
Уксус фруктовый на базилике
вить сахарный песок, поставить в банке с широким горлом. После окончания брожения уксус сцедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробками. Хранить при комнатной температуре в затемненном месте.
Уксус яблочный медовый
Яблочный сок — 1л, мед — 100 г.
Самый высококачественный и целебный уксус можно получить только из хорошо вызревших, чистых яблок. Очень ароматный уксус получается также из диких яблок с добавлением в него меда. Готовится яблочный медовый уксус следующим образом: на 1 л свежеотжатого яблочного сока добавить 100 г ароматного меда, полностью растворенного в соке. Яблочный сок с медом вылить в банку с широким горлом, накрыть марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца брожения уксус будет готов. Появление на дне банки осадка нормальное явление для натурального целебного уксуса.
Уксус из топинамбура медовый
Сок топинамбура — 1 л, мед — 100 г, виноград или красная смородина (ягоды) — 0,5 кг.
Топинамбур тщательно вымыть, обдать кипятком и отжать из него сок. На 1 л сока добавить 100 г меда, вылить сок с растворенным в нем медом в банку с широким горлом, в которую заранее поместить вымытые ягоды, накрыть горловину марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца разлить в бутылки Хранить при комнатной температуре.
Уксус фруктовый на базилике
Базилик, лучше фиолетовый, промыть в холодной воде, уложить в бутылки (не утрамбовывая, сколько войдет), залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Такой уксус хорош для мясных маринадов и для заготовок впрок Базилик — пряное целебное растение. Обладает прекрасным ароматом Снимает головную боль, успокаивает кашель, после простуды быстро восстанавливает обоняние. Улучшает обмен веществ при регулярном применении.
Уксус фруктовый из сладкого и жгучего перца
Сладкий перец (можно нестандартный) нашинковать, поместить в бутылку, добавить к нему жгучий перец, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре.
Уксус фруктовый с чеснокОхМ, жгучим перцем и зонтиками укропа
Головку чеснока разобрать на зубчики и очистить от шелухи. Верхушечную часть 3—4 стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в прос-терилизованную бутылку, туда же стручок жгучего перца и зубчики чеснока. Все залить фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью.
Уксус фруктовый с зонтиком укропа и соцветием лука
Зонтик укропа и соцветие лука красиво разместить в стерилизованной бутылке, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной техмпературе.
Уксус из эстрагона, жгучего перца и зонтиков укропа
В бутылку уложить 1—2 веточки цветущего эстрагона, 1 стручок красного жгучего перца и зонтики укропа. Залить все фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Использовать для маринования мяса, рыбы, как приправу к сырым и вареным овощам.
Уксус фруктовый с чесноком, лимонохм и горьким перцем (американский рецепт)
Чеснок очистить, дольки опустить в простсрилизованную бутылку примерно на '/з тары, добавить нарезанный лимон, 1 стручок жгучего горького перца. Залить фруктовым уксусом. Настаивать 2—3 недели.
Этот уксус подают к мясу и рыбе, он служит также острой заправкой для овощных салатов.
Уксус фруктовый с монардой
Верхнюю часть стеблей монарды с листьями и цветами срезать, промыть и поместить в прокипяченные
143
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
чистые бутылки срезом вниз, расправить аккуратно листики и цветы, залить фруктовым или ягодным уксусом так, чтобы все части растения были полностью погружены в жидкость. На каждую бутылку берется 2—3 цветущих стебля, вместе с ними можно поместить веточки эстрагона или зонтики укропа.
Уксус фруктовый с тысячелистником и жгучим перцем
Три-четыре стебля тысячелистника с листочками и соцветиями промыть и по одному поместить в чистую прокипяченную бутылку. Стручок жгучего перца обмыть, нарезать колечками (вместе с семенами), колечки протолкнуть в бутылку с тысячелистником и залить все фруктовым уксусом.
Уксус фруктовый с чесноком, лимоном и укропом
Головку чеснока разобрать на зубки и очистить от шелухи. Лимон вымыть и нарезать дольками, верхушечную часть трех-четырех стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в прокипяченную бутылку, туда же добавить лимонные дольки и зубки чеснока, залить все фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью.
Уксус фруктовый с эстрагоном (тархуном)
Пучок срезанных побегов эстрагона с листочками и цветами промыть, обсушить и поместить в чистую прокипяченную бутылку рыхлым снопиком, заполняя весь объем бутылки, залить фруктовым уксусом доверху, чтобы зелень была погружена в жидкость.
Фруктовый уксус, обогащенный тремя видами лука
Лук-порей (зеленые перья) — 100 г, лук репчатый фиолетовый (луковицы) — 100 г, лук-шалот (луковицы)— 100г, фруктовый уксус — 1л
Зеленую часть лука-порся промыть и нарезать мелкими кусочками Луковицы фиолетового лука и лука-шалота очистить и мелко нарезать. Уложить, смешав, все в стеклянную тару,
Уксус из эстрагона, жгучего перца и зонтиков
залить фруктовым уксусом, которого должно быть столько, чтобы измельченная смесь была чуть покрыта сверху Закрыть стеклянную банку крышкой и поставить в затемненное место. Выдержать при комнатной температуре нс менее 1 месяца, затем жидкость слить, отжав лук, процедить, разлить в бутылочки и закупорить их пробками.
Фруктовый уксус, обогащенный таким способом тремя видами лука, весьма целебен. Он содержит много калия и биологически активных веществ. Его можно добавлять в напитки, но не более 1 ст. ложки на порцию, а также в различные салаты, винегреты, холодные закуски.
Домашние вина
Уксус фруктовый с зонтиками укропа соцветием лука
Уксус фруктовый с чесноком, жгучим перцем и зонтиками укропа
Приготовление домашних вин нс очень обременительное занятие, если их производить в разумных объемах. Правильно приготовленные и в меру употребляемые— это полезные пищевые заготовки, сохраняющие вкус и аромат исходных продуктов. Вина помогут и здоровье укрепить, и поддержать силы при необходимости, и преодолеть многие болезни. Кроме того, приготовление домашних вин — это увлекательное, творческое занятие и один из способов создания запасов витаминной продукции из скоропортящихся фруктов и ягод, когда нет возможности сохранить их иным способом. А добавление в домашнее вино сухих или свежих пряных растений— монарды, мяты, чабреца, лаванды, лепестков роз — позволяет получить нс только более ароматный, но и целебный напиток.
Домашние вина — источник витаминов, минералов и хорошего настроения, если соблюдать меру при их употреблении. Крепость домашних вин 12—16°. И этого достаточно! Крепить домашние вина я вам не советую. От спирта они грубеют. Правильно приготовленное вино имеет нежный вкус и аромат тех ягод или плодов, из которых оно сделано. По рецептам, приведенным ниже, у вас получатся сухие вина, а чтобы придать им сладкий или полусладкий вкус, необходимо добавить в уже готовый продукт сахарный сироп. В домашних условиях вина хранятся в темном месте.
144
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Домашняя винная закваска
При изготовлении вина из плодов и ягод в качестве закваски используются винные дрожжи, приготовленные в специальных лабораториях. Лаборатории обычно расположены при институтах плодоводства. Но если у вас нет возможности купить такой винный материал-закваску для вина, сделайте сами. Возьмите ягоды малины или земляники, крыжовника, смородины (любой), сполосните холодной водой, разохмните ягоды и добавьте сахар (в пропорции 3:1). Поставьте в темное теплое место на 2—3 дня. Когда ягоды забродят, виноматериал готов. Норма закладки, разводки винных дрожжей составляет, как правило, 3% от всего объема сбраживаемого сусла. В случае, если домашняя закваска из свежих ягод не удается, а это может быть после обильных дождей, когда винные дрожжи смываются с поверхности ягод, а также, когда потребуется поставить вино на брожение поздней осенью или зимой (например, вино из рябины), то закваску можно приготовить из изюма или инжира. Для этого достаточно горсть изюма залить 2 стаканами теплого 10%-ного сахарного сиропа и выдержать при комнатной температуре в темном месте 3— 4 дня под ватной пробкой, после чего жидкость отцедить и использовать так же, как обычные селекционные винные дрожжи из свежих ягод. Можно ягоды изюма и инжира целиком опустить в сусло.
Сбраживание сусла
Посуду, в которой будет проходить сбраживание, не доливают суслом примерно на */з, чтобы в начале процесса при бурном брожении сусло не вылилось через край. Для получения качественного вина посуду (а это обычно стеклянная бутыль), в которой проводят сбраживание, закрывают водяным затвором, по-другому его называют также бродильным шпунтом. Водяной затвор (еще его называют гидравлическим затвором) препятствует попаданию воздуха (а с ним и вредных для вина микроорганизмов) в бутыль, позволяя в то же время свободно выходить из нес выделяющемуся при брожении углекислому газу. Простейший самодельный водяной затвор это подогнанная
под горловину бутыли пробка с пропущенным сквозь нее шлангом Пробка плотно закрывает горловину, один конец шланга сквозь пробку сообщается с пространством под пробкой, а другой свободный конец опущен в сосуд с водой. Выделяющиеся при брожении газы выводятся через шланг и в виде пузырьков через слой воды. Эта же вода препятствует обратному движению и не дает возможности попадать в бутыль воздуху. Водяной затвор, как нетрудно догадаться, является также и индикатором процесса брожения, по нему можно определить, какое идет брожение — бурное или тихое, по нему же устанавливают окончание брожения: как только прекратилось прохождение через слой воды пузырьков газа— брожение закончилось. В магазинах можно приобрести бродильные шпунты промышленного изготовления самых различных конструкций, одна из них приведена на рис.
Водяной затвор (бродильный шпунт)
Вино из березового сока
Березовый сок — 10 л, лимоны — 3 шт., сахарный песок — 2 кг.
Лимоны вымыть, снять цедру (стереть мелкой теркой), отжать сок. В березовый сок добавить сахарный песок, отжатый лимонный сок, лимонную цедру и винные дрожжи. Поместить все в бутыль, поставить водяной затвор и выдержать при комнатной температуре в темном месте до конца брожения. Затем снять с осадка, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.
Вино домашнее виноградное
Виноград обмыть холодной водой, снять с веточек, поместить в чистую тару, растолочь деревянным пестиком, накрыть тканью и поставить на 3—4 дня в теплом месте, затем отжать сок, добавить в него сахар (на 1 л сока 100 г сахара), вылить сусло в стеклянную или глиняную посуду, поставить водяной затвор. Оставить в теплом месте до окончания брожения, затем снять с осадка и разлить по бутылкам.
Вино из голубики медовое
Голубика — 4 кг, сахарный песок — 1,5 кг, мед (любой) — 300 г, вода — 4 л.
Ягоды голубики перебрать, промыть, размять. Полученную массу вместе с выделившимся соком вылить в чистый десятилитровый баллон, добавить 4 л прокипяченной остуженной воды, накрыть баллон воздухопроницаемой крышкой (тканью, ватным тампоном, двойным слоем марли — для предохранения от мошки) и оставить при комнатной температуре в затемненном месте на 4—5 дней. Забродившую мезгу отфильтровать для отделения сока, мезгу при этом отжать, добавить сахарный песок и растворенный в теплой воде мед, винные дрожжи. Приготовленное таким образом сусло налить в бутыль, позволяющую установить водяной затвор. Поставить в затемненном месте при комнатной температуре, выдержать до тех пор, пока не прекратится брожение. Затем вино слить с осадка, перелить в другой чистый баллон и выдержать в нем еще 1 месяц, но в холодном месте, после чего слить с осадка, разлить в бутылки и укупорить. Хранить вино в холодном темном помещении в горизонтальном положении.
Вино из груш
Для приготовления вина можно использовать не десертные, а малосъе-добныс в свежем виде сорта груш, в том числе и дикие лесные груши.
Груши — 10 кг, сахарный песок — 5 кг, вода — 10 л.
Груши вымыть, раздробить (растолочь), добавить I кг сахарного песка, залить водой и выдержать 5 дней при комнатной температуре. Затем слить
146
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Домашнее вино
сусло, процедить, отжав жмых, добавить 4 кг сахарного песка, растворив его в небольшом количестве отлитого сусла, добавить винные дрожжи, поставить под водяной затвор. Часть сахарного песка можно заменить медом, от этого вино будет лучше. После окончания брожения вино снять с осадка (это можно проделать 2 или 3 раза), разлить по бутылкам и поставить на хранение.
Вино из ежевики
Ежевика— 5 кг, листья ежевики — 0,5 кг, сахарный песок — 3 кг, малина — 0 5 кг, вода — 5 л.
Ягоды перебрать, листья промыть. В ягоды добавить весь сахарный песок, растолочь, положить листья, винные дрожжи, залить водой и установить под водяной затвор. После
окончания брожения снять с осадка, процедить, разлить по бутылкам и поставить на хранение.
Вино из крыжовника желтых сортов
Крыжовник (ягоды зрелые) — 6 кг, сахарный песок — 5 кг, вода — 10 л, шмоны — 4 шт.
Хорошо вызревшие ягоды золотистого цвета вымыть, растолочь, добавить 1 кг сахарного песка, залить водой и оставить на 10 дней при комнатной температуре под воздухопроницаемой пробкой. Затем добавить оставшийся сахарный песок, растворив его в части отлитого сусла, туда же добавить цедру, стертую с 4 лимонов, и отжатый из них лимонный сок Полученную смесь поставить под во
дяной затвор, выдержать до окончания брожения. После сбраживания снять с осадка, процедить. Жмых отцедить и выбросить. Вино, перелитое в чистую бутыль, выдержать 2 дня в прохладном месте, снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить на хранение
Вино из зрелого крыжовника
Крыжовник (ягоды зрелые) — 5 кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 15 л.
Крыжовник вымыть, растолочь, залить водой, добавить весь сахарный песок, винные дрожжи, поставить под водяной затвор и выдержать при комнатной температуре до конца брожения Затем снять с осадка, процедить, жмых отцедить и выбросить
147
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Вино выдержать 2 дня в прохладном месте, снова снять с осадка, разлить по бутылкам и поставить на хранение.
Вино из незрелого крыжовника
Крыжовник (невызревшие зеленые ягоды) — 5 кг, сахарный песок — 4 кг, вода — 5 л.
Ягоды крыжовника вымыть, растолочь толкушкой, добавить 1 кг сахарного песка, винные дрожжи, залить Юл воды и выдержать при комнатной температуре 10 дней. Добавить оставшиеся 4 кг сахарного песка, предварительно растворив его в части отлитого сусла, поставить все под водяной затвор и выдержать до окончания брожения После этого снять с осадка, процедить, выдержать 2 дня в прохладном месте, снова снять с осадка, разлить по бутылкам и поставить на хранение
Вино из малины
Малина (ягоды спелые)— 5 кг, сахарный песок — 2,5 кг, вода 5 л.
Ягоды перебрать, засыпать 1 кг сахарного песка, добавить винные дрожжи, залить водой и поставить на сбраживание под водяной затвор. После окончания брожения снять с осадка, процедить, разлить по бутылкам, поставить на хранение.
Вино из облепихи
Облепиха (ягоды) — 5 кг, вода — 5 л, сахарный песок — 3 кг.
Вино из облепихи быстро сбраживается, в него не нужно добавлять винные дрожжи. Ягоды вымыть, растолочь, добавить 1 кг сахарного песка и воду, выдержать в теплом месте 3 дня, затем процедить, добавить в сусло оставшийся сахар и поставить водяной затвор После окончания брожения снять с остатка, разлить в бутылки и поставить на хранение.
Вино рябиновое
Рябина красная — 5 кг, сахарный песок — 3 кг, закваска ягодная — 0,5 л, вода — 10 л
Собранную кистями красную рябину промыть, отделить ягоды и пропустить их через мясорубку. Полученную массу залить водой, добавить
1 кг сахарного песка, винные дрожжи и поставить на брожение под воздухопроницаемой пробкой. Выдержать дней 10 при комнатной температуре, добавить оставшийся сахарный песок, установить водяной затвор и выдержать до окончания брожения. Затем снять с осадка, выдержать в прохладном месте 2—3 дня и еще раз снять с осадка. Если вино покажется недостаточно светлым, его можно снять с осадка еше раз. Разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.
Вино из красной смородины
Смородина (ягоды спелые)— 5 кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 5 л.
Ягоды промыть, добавить 1 кг сахарного песка, все размять, залить водой, добавить винные дрожжи и выдержать 3 дня при комнатной температуре, закрыв воздухопроницаемой пробкой. Через 3 дня жидкость отцедить, добавить оставшийся сахарный песок, предварительно растворив его в части отцеженного сусла, поставить под водяной затвор Выдержать до окончания брожения при комнатной температуре, затем охладить и снять с осадка, выдержать 2 дня в холодном месте и, еще раз сняв с осадка, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.
Оставшийся после сцеживания жмых залить 5 л воды, добавить 1 кг сахарного песка и поставить на сбраживание для получения кваса под воздухопроницаемой пробкой.
По такому же рецепту готовится вино из белой, золотистой и розовой смородины. Естественно, каждое вино будет иметь свой цвет Собранные вместе, они образуют красивую цветную коллекцию.
Вино из черной смородины
Черная смородина — 5 кг, листья черной смородины — 0,5 кг, сахарный песок — 4 кг, вода — 10 л.
Ягоды перебрать, листья вымыть, засыпать ягоды сахарным песком, размять, добавить листья, винные дрожжи, залить все водой и поставить под водяной затвор. После окончания брожения снять с осадка, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на хранение.
Вино из топинамбура
Клубни топинамбура — 10 кг, изюм или инжир— 0,5 кг, сахар— 5 кг, вода — 10 л.
Клубни топинамбура тщательно вымыть, отжать из них сок с помощью соковыжималки, сок смешать с водой, добавить изюм, 1 кг сахарного песка (предварительно растворенного в воде), оставшийся после отжатия сока жмых и винные дрожжи. Смесь поставить в теплое место, выдержать 2—3 дня, процедить через марлю, добавить 4 кг сахарного песка, растворенного в этом же отлитом сусле, слить в чистую бутыль, поставить водяной затвор и выдержать до окончания брожения
Готовое вино снять с осадка, выдержав предварительно на холоде 2— 3 дня, процедить, дать постоять в прохладном месте еще 2 дня и еще раз снять с осадка. Осветленное вино разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение
Вино из топинамбура перед употреблением можно ароматизировать различными сиропами
При отсутствии изюма или инжира для забраживания вина можно использовать домашнюю винную закваску (см. с. 146) либо свежий виноград. Закваски потребуется 0,5 кг. винограда — 2 кг.
По такому же рецепту можно приготовить вино из топинамбура с соком черноплодной рябины. Для указанных в рецепте ингредиентов потребуется 2 л свежеотжатого сока черноплодной рябины, который добавляется в сусло перед установкой его под водяной затвор.
Вино домашнее из черники
Черничное вино, правильно приготовленное, имеет нежный вкус, неповторимый букет и целебные свойства, присущие чернике. При изготовлении вина необходимо помнить, что виноматериал из черники сбраживается не так интенсивно, как из других ягод, поэтому необходимо тщательно соблюдать все предписываемые технологией приготовления домашнего вина процедуры.
Домашнее вино из топинамбура
148
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Черника (ягоды свежие)— 5 кг, вода— 5 л, сахарный песок 1,5 кг.
Чернику перебрать, размять, засыпать 1/з сахарного песка, перемешать, поместить в посуду с широким горлом, закупорить воздухопроницаемой пробкой (тканью) и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 4—5 дней. Из забродившей мезги отжать сок, выжимки залить небольшим количеством воды, еще раз отжать жидкую фракцию и соединить ее с отжатым ранее соком, добавить в смесь положенное по рецепту количество воды (воду лучше брать кипяченую, охлажденную до комнатной температуры). В приготовленное сусло добавить оставшиеся 2/з сахарного песка и поставить его на брожение под водяной затвор, перелив в соответствующую посуду, добавив в него горсть немытого изюма или инжира либо специальную домашнюю закваску из малины или клубники, если нет винных дрожжей лабораторного производства. Примерно через месяц, когда закончится брожение, вино необходимо аккуратно слить с осадка; лучше это делать с помощью сифонной трубочки. Снятое с осадка вино необходимо поставить в холодное место и выдержать для окончательного осветления двое суток, после чего разлить по бутылкам, укупорить и поставить на хранение.
Вино из черноплодной рябины
Рябина черноплодная (арония)'— 5 кг, красная смородина — 3 кг, сахарный песок — 5—6 кг, вода — 10 л
Кисти спелой красной смородины перебрать, вымыть, отделить ягоды, добавить 1 кг сахарного песка, все растолочь, добавить винные дрожжи, залить водой и выдержать 5 дней под воздухопроницаемой пробкой. Полученное сусло процедить, добавить в него вымытые и раздробленные ягоды черноплодной рябины, поставить все на сбраживание под водяной затвор. После окончания брожения снять с осадка и процедить, жмых выбросить Вино выдержать в прохладном месте 2—3 дня, снова снять с осадка, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.
Вино из шиповника
Шиповник (ягоды свежие, сухих ягод берется в 2 раза меньше) — 5 кг, листья и молодые побеги шиповника — 0,5 кг, малина (ягоды спелые)— 1кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 10 л.
Ягоды, листья и побеги промыть, поместить в бутыль. Сахарный песок растворить в кипяченой воде, залить раствором уложенную в бутыль смесь, добавить винные дрожжи, установить водяной затвор и поставить на брожение при комнатной температуре После окончания брожения снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить на хранение.
Яблочное вино
Яблоки — 10 кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 3 л.
Яблоки любого сорта или смесь яблок различных сортов вымыть, нарезать Измельченную массу перемешать с 1 кг сахарного песка, добавить воду, выдержать 5 дней (хорошо укрыв марлей или полиэтиленовой крышкой), затем отцедить выделившийся сок, отжав при этом яблочную мезгу В полученное сусло добавить оставшиеся 2 кг сахарного песка, растворив его в части сусла, добавить винные дрожжи, поставить смесь под водяной затвор и выдержать до окончания брожения Затем вино снять с осадка, выдержать 2 дня в прохладном месте и, сняв второй раз с осадка, разлить по бутылкам, закупорить, поставить на хранение.
Для ароматизации и придания оригинального вкуса перед установкой под водяной затвор в сусло можно добавить листья черной смородины, цветы зверобоя, листья мяты или чабреца, 1 кг малины или ежевики либо 2 кг дробленой рябины.
Яблочное вино
с апельсиновым ароматом
Яблоки — 10 кг, сахарный песок — 5 кг, апельсины — 5 шт., вода — 5 л.
Яблоки вымыть, раздробить, залить водой, добавить 1 кг сахарного песка, выдержать 5 дней при комнатной температуре, затем сусло слить и процедить, отжав мезгу. Добавить оставшийся сахарный песок, растворив его сначала в небольшом количестве отлитого сусла, добавить винные
дрожжи, туда же положить цедру, стертую мелкой теркой с 5 апельсинов, и отжатый из них сок Приготовленную смесь поставить под водяной затвор и выдержать до окончания брожения. После этого снять вино с осадка и процедить. Для улучшения вкуса выдержать в прохладном месте 2—3 дня, снять еще раз с осадка, разлить по бутылкам и поставить на хранение.
Вино из последнего урожая ягод
При последних сборах, когда ягод одного вида не хватает для приготовления вина, можно приготовить его из смеси ягод нескольких видов, например из вишни, сливы, черной смородины, ежевики — короче говоря, изо всего того, что окажется под рукой. Готовят по технологии для вина из одного вида ягод.
Ягодная смесь — 5 кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 5 л.
Ягоды растолочь, залить водой, добавить 1 кг сахарного песка, выдержать под воздухопроницаемой крышкой 5 дней. Забродившее сусло слить и процедить, отжав мезгу, добавить 2 кг сахарного песка (растворенного в отлитой части сусла) и поставить под водяной затвор. После окончания брожения снять с осадка, разлить по бутылкам, закупорить, поставить на хранение. Оставшийся ягодный жмых использовать для приготовления ягодного кваса по известной рецептуре: залить водой, добавить по вкусу сахарный песок и выдержать несколько дней под воздухопроницаемой пробкой.
Домашнее вино ароматное и вкусное
150
В помещении, где бродит вино, не должно быть квашеных овощных заготовок, таких, как капуста, огурцы и т. п.
Приведенная рецептура вин предполагает, что сбраживание проводится в теплом помещении при температуре не менее 20°.
Сбраживание лучше проводить в темном помещении, в темной таре либо в таре, прикрытой светонепроницаемым материалом.
Ягоды и фрукты брать только вызревшие. Нельзя перерабатывать гнилые ягоды и фрукты, даже если они очищены от гнили.
Ягоды необходимо промывать в чистой проточной воде.

Хорошее вино можно получить только при сбраживании виноматериала под водяным затвором (см с. 146).

Дрожжи, упоминаемые в рецептах,— не пекарские (из них по лучается брага), а винные, которые готовят в специальных лабораториях, где их и можно купить, либо специально приготовленные домашние винные дрожжи-закваски. Дикие дрожжи содержатся на поверхности спелых ягод— малины, винограда, земляники, крыжовника, красной и белой смородины, инжира, изюма. Эти ягоды обычно и используют для приготовления домашних винных дрожжей.
Если собирать ягоды чистыми руками в чистую тару, то при изготовлении виноматериала их можно не мыть.
Все вина, приготовленные по предлагаемым рецептам,— это сухие столовые вина с содержанием алкоголя, достаточным для их длительного сохранения Дополнительно крепить спиртом эти вина не рекомендуется: они станут более грубыми, снизится их пищевая ценность.
Используемая для приготовления вина тара (бочонки, кувшины, стеклянные бутылки и баллоны) должна быть абсолютно чистой.
152
МАЛЕНЬКИЙ ОГОРОД НА ОКНЕ
Убирая на своем участке последний урожай, вы можете продлить употребление свежей зелени, если перенесете в свою квартиру некоторые огородные растения Прежде наполните горшочки хорошей питательной землей. Осторожно выкопайте отобранные растения и посадите их в эти горшочки Поставив горшочки с растениями на окно и не забывая о поливе, вы не только продлите зеленый конвейер на вашем столе, но и украсите свое жилище
Очень хорошо растут на окне все сорта многолетнего лука, мангольд (листовая свекла), столовая красная свекла — для выгонки листьев, морковь — для выгонки морковной ботвы, пряные травы — базилик, майоран, иссоп и др. Превосходно чувствует себя в горшках и растет зимой крапива; для огорода она — злостный сорняк, а зимой в горшке на окне— украшение и щедрый источник витаминов и минералов.
153
СОДЕРЖАНИЕ
От издательства	5
От автора	7
Рекомендации по заготовке овощей и фруктов	7
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ
Капуста, квашенная с пряностями, овощами и фруктами	14
Быстроквашеная капуста с луком 14
Капуста в медовой заливке	14
Капуста «Мозаика»	14
Капуста с перцем	15
Капуста с перцем, томатами и морковью	15
Капуста с сельдереем и морковью 15
Капуста со свеклой и базиликом	15
Капуста в свекольном соке	15
Капуста со столовой (красной) свеклой	I5
Капуста с тмином и кориандром	15
Капуста, квашенная и маринованная с укропом и хреном	15
Капуста с хреном и свеклой	15
Быстроквашеная капуста с черносливом	17
Капуста с яблоками и анисом	17
Капуста с яблоками, сливами и виноградом	17
Капуста с приправами из ягод и душистых трав	17
Капуста, квашенная с морковной ботвой	17
Капуста быстрого ирш отовления на десерт	17
Капуста с виноградом	18
Капуста «Витаминная мозаика»	18
Капуста с медом «Лимонная»	18
Капуста с грушами	18
Капуста с кабачками	18
Капуста с тыквой и апельсином	18
Капуста с желтым сладким перцем	18
Капуста со сливами и свеклой	18
Капуста с хреном и медом
(без соли)	18
Капуста с черносливом и курагой (без соли)	20
Капуста с яблоками	20
Капуста с яблоками и сладким перцем	20
Овощи, квашенные в капусте	20
Кабачки, квашенные в капусте	20
Овощное ассорти	20
Огурцы, квашенные в капусте	20
Томаты, квашенные в капусте	20
Арбуз, квашенный в капусте	21
Капуста, квашенная с тыквой	21
Заготовки из огурцов	23
Огурцы крепкого засола	23
Огурцы малосольные ускоренного засола	23
Огурцы малосольные
«на белом хлебе»	23
Огурцы, засоленные в тыкве	23
Огурцы соленые «Изумрудные»	23
Огурцы маринованные «Изумрудные»	24
Огурцы, маринованные с брусникой 24
Огурцы в тыквенно-яблочном соке 24
Огурцы в огуречном соке	24
Огурцы в виноградном соке	24
Огурцы в клюквенном соке	24
Огурцы в яблочно-кабачковом соке с монардой	24
Огурцы в щавелевом отваре	24
Огурцы в соке барбариса	24
Огурцы ароматные с яблоками	25
Огурцы в виноградных листьях	25
Огурцы укропные	25
Огурцы с хвойным ароматом	25
Огурцы с крыжовником	25
Огурцы с укропом и чесноком	26
Огурцы укропные со жгучим перцем 26
Огурцы с томатами маринованные 26
Заготовки из переросших огурцов 26
Огурцы, консервированные с овощами	26
Рулетики из огурцов с зеленью	26
Огурцы, квашенные с горчицей
Огурцы консервированные пряные	27
Огурцы для рассольника квашеные	27
Огурцы, квашенные в соке переросших огурцов	28
Томаты консервированные	29
Томаты с базиликом	30
Томаты в сухом вине	30
Томаты с вишневым ароматом	30
Томаты, маринованные с луком и сельдереем	30
Томаты с виноградными листьями	30
Томаты в соке крыжовника с хреном 32
Томаты в соке красной смородины	32
Томаты, маринованные
с крыжовником	32
Томаты с репчатым луком
в маринаде	32
Томаты и перец с репчатым луком в медовой заливке	32
Томаты с медом и яблочным соком	32
Томаты, маринованные с перцем в ароматизированном уксусе	33
Томаты с гроздьями рябины	33
Томаты в соке черной смородины	33
Томаты в соке черноплодной рябины и яблочном соке	34
Томаты в разных соках	34
Томаты с чесноком в яблочном соке	34
Томаты с яблоками	34
Томаты с эстрагоном в яблочном соке	34
Томаты с эстрагоном и зеленью укропа	34
Томаты квашеные	34
Томаты сухого засола пряные	34
Томаты со сливами	36
Заготовки из кабачков	36
Кабачки в свекольном соке	36
Кабачки в яблочном соке	36
Кабачки, морковь и яблоки
в яблочном соке	36
Кабачки со сливами	36
Цукини маринованные	38
Заготовки из корнеплодов	38
Морковь с яблоками в облепиховом соке	38
Морковь в яблочном соке	38
Редька, маринованная с луком	38
Репа, маринованная с медом	38
Репа, маринованная со свеклой	38
Репа, маринованная с яблоками	38
Свекольный квас наших бабушек	38
Свекла маринованная на гарнир	40
Свекла, маринованная с луком	40
Свекольная ботва квашеная	40
Свекла, маринованная с чесноком	40
Свекла, маринованная с медом и черносливом	40
Свекла пряная	40
Свекла со сливами	40
Свекла с яблоками	41
Свекла в яблочном уксусе	41
Салат из топинамбура и моркови с лимоном	41
Топинамбур в облепиховом соке	42
Заготовка из топинамбура и тыквы с лимоном	42
Топинамбур, маринованный с морковью	42
Топинамбур маринованный острый	42
Фасоль спаржевая маринованная	42
Физалис в яблочном соке	42
Заготовки из чеснока и лука	42
Чеснок сухого засола	42
Чеснок соленый в заливке	43
Чеснок квашеный	43
Чеснок, квашенный с зеленью базилика 43
Чеснок, квашенный с ягодами крыжовника	44
Чеснок, квашенный с медом	44
Чеснок, квашенный в свекольном соке	44
Чеснок, квашенный в соке красной смородины	44
Чеснок, квашенный в яблочном соке 44
Чеснок, маринованный с ягодами брусники, красной смородины или клюквы	44
155
Заготовки из стрелок чеснока	44
Стрелки чеснока квашеные	45
Стрелки чеснока, маринованные в соке красной смородины	45
Стрелки чеснока, маринованные с лимонной кислотой	46
Стрелки чеснока, маринованные в яблочном соке	46
Лук маринованный	46
Лук-порей маринованный	46
Лук репчатый маринованный	46
Лук, маринованный в соке красной смородины	46
Лук, маринованный в соке черной смородины	46
Лук, ^маринованный в свекольном соке	46
Лук, маринованный в яблочном соке 46
Лук-севок в маринаде с	медом	46
Лук зеленый квашеный	46
Консервируем без соли	49
Огурцы, консервированные с зонтиками укропа	49
Патиссоны, консервированные с укропом	49
Патиссоны, кабачки и крукнеки с томатами	49
Заготовки-ассорти	49
Морковь, маринованная с лимоном	49
Капуста пекинская, быстромаринованная с перцем	50
Капуста пекинская
с перцем и репчатым луком	50
Баклажаны, сладкий перец и томаты в медовой заливке	50
Баклажаны и томаты с репчатым луком в медовой заливке	51
Тыква консервированная с апельсином	52
Томаты и кабачки маринованные	52
Яблоки с лимонником маринованные 52
Перец, томаты и патиссоны маринованные	52
Томаты и кабачки, маринованные
с крыжовником	53
Кабачки, крукнеки, патиссоны в маринаде	53
Заготовка из сливы, томатов, физалиса	53
Тыква маринованная	53
Овощи из духовки	53
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Салаты, консервированные из овошей и фруктов	56
Салат овощной пряный	56
Салат из огурцов, томатов и моркови	56
Салат из огурцов, физалиса и моркови	56
Салат из огурцов и яблок пикантный 56
Салат из сладкого перца с фруктами	57
Салат из сладкого перца с яблоками и медом	57
Салат из сладкого	перца с томатами	57
Салат из сладкого перца и томатов с медом	58
Салат из сладкого перца с томатами и кабачками	58
Салат из томатов и кабачков пряный 58
Салат из томатов, огурцов
и сладкого перца острый	58
Икра из баклажанов	58
Икра из баклажанов с зеленью петрушки	59
Икра из баклажанов с	кабачками	59
Икра из баклажанов с морковью и пастернаком	59
Икра из баклажанов с морковью и свеклой	59
Икра из баклажанов с	пастернаком	59
Икра из баклажанов с	сельдереем	59
Икра из баклажанов с томатами и луком	59
Икра из баклажанов с томатами и зеленью сельдерея	60
Икра из баклажанов с тыквой и томатами	60
Икра из баклажанов с тыквой и физалисом	60
Икра из баклажанов с яблоками и пастернаком	60
Икра из баклажанов с яблоками и сладким перцем	60
Баклажаны квашеные фаршированные	60
Фарш для баклажанов	61
Перец сладкнй фаршированный	64
Перец, фаршированный кабачками 64
Перец, фаршированный морковью и репчатым луком	64
Перец, фаршированный капустой	64
Перец, фаршированный пастернаком	64
Перец, фаршированный сельдереем	64
Перец, фаршированный зеленью сельдерея	64
Перец, фаршированный сельдереем и капустой	65
Перец, фаршированный баклажанами	65
Перец сладкий в томатном	соке	65
Томаты фаршированные пряного сухого засола	66
Соломка из сладкого перца в маринаде	66
Овощные голубцы квашеные	66
Консервированные заготовки для первых блюд	68
Заготовка для борща из пассерованных овощей	68
Заправка для супа из моркови, перца и томатов	68
Заправка для супа из перца, томатов и черешкового сельдерея	69
Заправка для супа из щавеля и кабачков	69
Заправка для супа из щавеля и сладкого перца	69
Заправка для щавелелевых щей	69
Замораживание овошей	69
Приправа для борща украинского	69
Молодые бобы замороженные	70
Приправа для щей и супов	70
Заготовка для овощных бульонов и супов из круп	70
Заготовка для зеленого супа	70
Тыква замороженная	71
ЗЕЛЕНЬ В ДОМАШНИХ
ЗАГОТОВКАХ	73
Заготовки из весенней зелени для супов	74
Щи с морковной ботвой	74
Щи со шнитт-луком	74
Щи с зеленью чеснока	74
Щи с черемшой	74
Щи с листьями свеклы или мангольда 74
Щи из черешкового ревеня
и мангольда	74
Щи с черемшой и мангольдом	74
Щи с медуницей и черемшой	74
Щи с листьями сныти	74
Щи из крапивы и щавеля	74
Квашеная зелень	75
Свекольная ботва квашеная	
пикантная	75
Сныть квашеная	75
Листья винограда квашеные	75
Листья мать-и-мачехи квашеные	75
Сухие заготовки для первых блюд из весенней зелени	76
Замораживание зелени	76
ЗАГОТОВКИ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ
ДАРОВ ПРИРОДЫ	77
Папоротник маринованный	77
Грибы белые маринованные	77
Вешенки маринованные	78
Шампиньоны маринованные	78
Грибы отварные замороженные	78
Грибы жареные замороженные
Ягоды моченые	79
Рябина лесная к праздничному столу 79
Приправа из лесной рябины	79
Рябина с медом	79
Масло калиновое	81
Калина с медом	81
ПРИПРАВЫ-ЗАГОТОВКИ	83
Жгуче-кисло-сладкие приправы	84
Приправа из калины и жгучего перца 84
Брусничная приправа с горьким перцем	84
Приправа из клюквы и горького перца	85
Приправа из красной смородины	85
Приправа из зеленого крыжовника	85
Приправа из черешков сельдерея	85
Приправа из слив и жгучего перца	86
Приправа из сливы, базилика и жгучего перца	86
Приправа острая из яблок, рябины и жгучего перца	86
Приправа из зеленых томатов и горького перца	86
Томаты сушеные	87
Сухая приправа для панировки рыбы 87
156
Целебные приправы из хрена	87	Моченые яблоки с черной	
		смородиной	
Хрен столовый	87	Моченые яблоки с красной	
Хрен с крыжовником	87	смородиной	98
Хрен с морковью	87	Моченые яблоки с травами и медом	99
Хрен с облепиховым соком	87	Моченые яблоки с креном	
Хрен с болгарским сладким перцем	89	и настурцией	99
Хрен со свеклой	89	Моченые яблоки с яблочным соком	
Хрен со свеклой и чесноком	89	и медом	99
Хрен со сливами	89	—	
Соус из хрена и сметаны	89	Фрукты и ягоды, консервированные	
Хрен с соком красной смородины	89	без сахара в натуральных соках	100
Хрен с черной смородиной	89		
Хрен с зеленью укропа	89	Абрикосы в морковно-лимонном	
Хрен со шпинатом	89	соке	100
Приправа из хрена со свежими		Абрикосы в морковном соке	100
ягодами	89	Фруктовое ассорти в соке красной	
		свеклы	100
		Вишня или сливы в соке красной	
Чесночные приправы	90	свеклы	100
		ОДЫ ЖИМОЛОС1 И В СОКС КрЛсНОИ	
Чесночная приправа с крыжовником	90	свеклы	100
Морковно-чесночная приправа	90	Земляника (клубника) в соке красной	
Чесночно-сливовая приправа	90	смородины	100
Чесночная приправа с красной		Малина в соке красной смородины	100
смородиной	90	Сливы в соке красной свеклы	100
Чесночная приправа с красной		Черная смородина без сахара	100
смородиной и настурцией	90	Груши в яблочном соке	100
Томатно-чесночная приправа	90	Ягоды черной смородины в соке	
Яблочно-чесночная приправа	90	красной свеклы	101
Приправа из стрелок чеснока	91	Ягоды черной смородины в соке	
Приправа из стрелок чеснока		красной смородины	101
и крыжовника	91	Яблоки в тыквенном соке	101
Приправа из стрелок чеснока		—	
и физалиса	91	Фрукты маринованные	102
Приправа из стрелок чеснока			
и эстрагона	91	Персики с виноградом маринованные	102
		Яблоки с лимонником маринованные	102
Сушеный чеснок с зеленью	91	Абрикосы с лимоном и яблоками	
		маринованные	102
Сушеный чеснок с майораном		Крыжовник маринованный	102
и укропом	91		
Сушеный чеснок с сельдереем	91	—	
Сушеный чеснок с укропом	91	Фрукты н овощи, консервированные	
Сушеный чеснок с чабером	91	в духовке	104
Сухие приправы из зеленого лука	92	Козинаки из ирги	104
		Козинаки из моркови	104
Сухие приправы нз пряной зелени	92	Козинаки из рябины	104
		Сливы в сахарной пудре	104
Сухие приправы — заменители соли	93		
		Цукаты	
ДЕСЕРТНЫЕ ЗАГОТОВКИ	95	из фруктов, ягод и овощей	104
Моченые яблоки	96	Цукаты из апельсиновых корок	106
		Конфеты из апельсиновых корок	106
Моченые яблоки с брусникой	96	Цукаты из арбузных корок	106
Моченые яблоки с вишней	96	Цукаты из кабачков с медом	
Моченые яблоки с вишневыми		и лимоном	106
листьями	96	Цукаты из корней лопуха.	
Моченые яблоки с календулой,		одуванчика, девясила, аира, имбиря	106
зверобоем и душицей	96	Цукаты из моркови	107
Моченые яблоки с календулой		Цукаты из облепихи	107
и лимонами	96	Цукаты из сахарной свеклы	107
Моченые яблоки с калиновым соком	96	Цукаты из пастернака	108
Моченые яблоки с корицей и ржаным		Цукаты из столовой свеклы	108
хлебом	96	Цукаты из слив	108
Моченые яблоки с крыжовником	96	Цукаты из тыквы с апельсином	108
Моченые яблоки с липовым цветом		Цукаты из тыквы	109
и лимонами	98	Цукаты из физалиса	109
Моченые яблоки с малиной	98	Цукаты из яблок	109
Моченые яблоки с медом		Цукаты быстрого приготовления из	
и черносливом	98	ягод	109
Моченые яблоки с облепиховым		Сухое варенье из облепихи	111
соком	98	Сухое варенье из черноплодной	
Моченые яблоки с рябиной	98	рябины	111
Моченые яблоки со свекольным		Сухое варенье из слив	111
соком	98	Сухое варенье из яблок	111
Цукаты быстрого приготовления из всех сортов рябины и барбариса 111
Вяленые фрукты и овощи	111
Груши вяленые	111
«Изюм» из ирги (вяленая ирга)	111
Кабачки вяленые	111
Морковь вяленая	112
Сливы вяленые	112
Ревень вяленый	112
Тыква, вяленная с яблоками	112
Физалис вяленый	112
Яблоки вяленые	112
Фрукты н ягоды в желе	113
Крыжовник в желе	113
Яблоки в желе	ИЗ
Сливы в желе	ИЗ
Фруктовый мармелад	ИЗ
Мармелад из корок апельсина	
и грейпфрута	ИЗ
Мармелад из груш	ИЗ
Мармелад из ирги и черной	
смородины	ИЗ
Мармелад из крыжовника и красной	
смородины (двухслойный)	ИЗ
Мармелад из сахарной свеклы	
и яблок	114
Мармелад из ревеня	114
Сливовый мармелад	114
Мармелад из черной смородины	114
Яблочный мармелад	115
Пас? ила	115
Пастила из абрикосов	115
Пастила из зеленых помидоров	115
Пастила из лесной рябины	115
Пастила сливовая	115
Пастила яблочная	115
Фруктовые рулеты	116
Рулет из барбариса	116
Рулет из груш	117
Рулет из ирги	117
Рулет из калины	117
Рулет из клубники (земляники)	117
Рулет нз зеленого крыжовника	117
Рулет из спелого крыжовника	117
Рулет из слив	117
Рулет из красной, белой или черной	
смородины	118
Рулет из физалиса	118
Рулет из яблок	118
Ягоды в сахаре	118
Вишня в сахаре	118
Рябина в сахаре	118
Черная смородина в сахарной пудре	118
«Царское» варенье	118
Варенье абрикосовое	118
Варенье из айвы	119
Варенье вишневое	119
Варенье грушевое с лимоном	119
Варенье из ежевики	119
Варенье из земляники садовой (клубники)	119
Варенье «Изумруд» из крыжовника	121
Варенье из малины	121
157
Варенье из моркови, лимонов и бутонов календулы	121
Варенье из моркови и облепихового сока	121
Варенье из зеленых помидоров	121
Варенье из гранатной рябины	121
Варенье из лесной рябины и яблок	121
Варенье из слив	122
Варенье из ревеня	122
Варенье из тыквы с апельсином или лимоном	122
Варенье из физалиса и лимона	122
Варенье из физалиса с имбирем	123
Варенье из белой черешни	123
Варенье из шиповника	123
Варенье «Экзотика»	123
Варенье из яблок сорта коричное	124
Я блочно-лимонное варенье	124
Сырое варенье	125
Сырое варенье	из айвы японской	125
Сырое варенье	из крыжовника	125
Сырое варенье	из калины	126
Сырое варенье из малины, жимолости, ежевики или земляники	126
Сырое варенье	из лесной рябины	126
Сырое варенье из черноплодной рябины	126
Сырое варенье из сливы	и алычи	126
Сырое варенье из красной, белой и черной смородины	126
Сырое варенье из яблок	126
Сырое варенье из фейхоа с орехами	128
Фруктово-овощиое пюре	128
Пюре морковное с крыжовником 128 Пюре морковное с облепиховым соком	128
Пюре морковное с соком красной смородины	128
Пюре из тыквы и	айвы японской	128
Пюре из тыквы с облепиховым соком 128
Пюре из тыквы и	слив	128
Пюре из тыквы с соком красной смородины	128
Пюре из тыквы и	яблок	128
Консервированные соки-коктейли 128
Грушевый сок с крыжовником	129
Грушевый сок с черноплодной рябиной	129
Сок из кабачков с виноградными листьями	129
Сок из кабачков с крыжовником	129
Сок из кабачков с лимоном	129
Сок из кабачков и томатов с зеленью 129
Малиново-смородиновый сок	129
Острый сок из томатов, кабачков и свеклы	129
Томатно-тыквенный сок с пряностями	129
Сок из моркови, тыквы и облепихи	129
Сок из моркови, томатов и яблок	130
Томатно-яблочный сок с мякотью	130
Сок из томатов, яблок и сладкого перца	130
Тыквенный сок с абрикосами	130
Сок из тыквы с апельсинами	130
Сок из яблок, свеклы и черноплодной рябины	130
Сок из яблок, свеклы и тыквы	130
Тыквенный сок с айвой японской	131
Сок из тыквы и свеклы со сливами	131
Сок из тыквы и красной смородины	131
Сок из тыквы и облепихи	131
Сок из тыквы и яблок с шиповником	131
Сок из яблок и кабачков	131
Яблочный сок с листьями лимонника и винограда	131
Яблочно-малиновый сок	131
Яблочно-морковный сок	131
Сок из яблок и свеклы	131
Яблочно-свекольный сок с черникой	131
Сок из яблок и тыквы с апельсином	131
Замораживание ягод	131
Замороженные вишня, слива, алыча, персики, абрикосы	132
Облепиха замороженная	132
ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ	137
Целебное варенье из цветов	138
Варенье из цветов	белой акации	138
Варенье из настурции	138
Варенье из лепестков розы (шиповника)	138
Варенье из цветов	одуванчика	138
Целебные пастилки (послабляющие) 138
Пастилки ароматные	138
Пастилки с отрубями	138
Пастилки с перечной мятой	138
Пастилки из слив и столовой свеклы 138
Пастилки из яблок и сахарной свеклы 138
Пастилки из яблок и слив	140
Целебные чаи	140
Домашний фруктовый уксус	140
Уксус из виноградных листьев	141
Уксус фруктовый со зверобоем	141
Уксус фруктовый с иссопом	141
Уксус из зеленого крыжовника	142
Уксус из черноплодной рябины	142
Уксус из красной смородины	142
Уксус из листьев черной смородины 142
Уксус из листьев и плодов шиповника	142
Яблочный уксус	142
Уксус из яблок и листьев черной смородины	142
Уксус яблочный медовый	143
Уксус из топинамбура медовый	143
Уксус фруктовый на базилике	143
Уксус фруктовый из сладкого и жгучего перца	143
Уксус фруктовый с чесноком, жгучим перцем и зонтиками укропа	143
Уксус фруктовый с зонтиком укропа и соцветием лука	143
Уксус из эстрагона, жгучего перца и зонтиков укропа	143
Уксус фруктовый с чесноком, лимоном и горьким перцем (американский рецепт)	143
Уксус фруктовый с монардой	143
Уксус фруктовый с тысячелистником и жгучим перцем	144
Уксус фруктовый е чесноком, лимоном и укропом	144
Уксус фруктовый с эстрагоном (тархуном)	144
Фруктовый уксус, обогащенный тремя видами лука	144
Домашние вина	144
Домашняя винная закваска	146
Сбраживание сусла	146
Вино из березового сока	146
Вино домашнее виноградное	146
Вино из	голубики медовое	146
Вино из	груш	146
Вино из	ежевики	147
Вино из	крыжовника желтых сортов 147
Вино из	зрелого крыжовника	147
Вино из	незрелого крыжовника	148
Вино из	малины	148
Вино из	облепихи	148
Вино рябиновое	148
Вино из	красной смородины	148
Вино из	черной смородины	148
Вино из	топинамбура	148
Вино домашнее из черники	148
Вино из	черноплодной рябины	150
Вино из	шиповника	150
Яблочное вино	150
Яблочное вино с апельсиновым ароматом	150
Вино из последнего урожая	ягод	150
Все заголовки, представленные на фото» рафиях, приготовлены автором книги
Галина Ивановна Поскребышева
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНИХ ЗАГОТОВОК
Редактор Т. Киреева
Младший редактор Е. Дубровская Художественный редактор Т. Дмитракова Технический редактор В. Кулагина Корректор М. Козлова
Лицензия ЛР №070099 от 03.09.96 г.
Сдано в набор 27.04.99 г. Подписано в печать 16.06.99 г. Формат 60х90*/8. Бумага офс. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная. Усл. печ. л. 20,0. Доп. тираж 40 000 зкз.
Изд. № 99-391. Заказ № 498.
Издательство «ОЛМА-ПРЕСС» 129075, Москва, Звездный бульвар, 23 Отпечатано с готовых диапозитивов в полиграфической фирме «КРАСНЫЙ ПРОЛЕТАРИЙ» 103473, Москва, Краснопролетарская, 16
Галина Ивановна Поскребышева -член Московской ассоциации кулинаров специалист, владеющий энциклопедическими знаниями в области садоводства и овощеводства, она награждена серебряной медалью ВДНХ за уникальные рецепты домашнего консервирования. Галина Ивановна -автор и ведущая телевизионных передач «Московия», «Сельские советы» Ее перу принадлежат публикации в журналах «Наука и жизнь», «Семейный доктор», «Сельская новь», «Сад и огород». Она автор многих книг, в том числе «Большой кулинарной энциклопедии», ставшей настоящим бестселлером.
В этой книге вы найдете уникальные рецепты домашних заготовок:
•	традиционное консервирование
•	консервирование в духовке
•	консервирование в натуральных соках
•	консервирование без соли
•	консервирование с использованием зелени
•	фруктовые и овощные рулеты
•	десертные заготовки из ягод, фруктов и овошси
•	целебные заготовки
•	консервированные соки-коктейли
•	домашние вина
«Используя мои рецепты, каждая хозяйка сможет создать
оригинальные заготовки
сообразно возможностям, привычкам
и вкусам своей семьи...»
М"
ISBN 5-224-00480-2
ОЛМА-ПРЕСС