ДОБРЫЕ СОВЕТЫ
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
ДОБРЫЕ СОВЕТЫ
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Наталия Потапова
ЗИМИНЕ им
Санкт-Петербург
амфора
amphora.ru
2014
ЖУРНАЛ
ДОБРЫЕ СОВЕТЫ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
В следующем выпуске:
I.	Варенья и джемы
2.	Домашние соки
3.	Домашние вина
4.	Сушка и заморозка
5.	Домашние компоты
6.	Зимние салаты
7.	Грибные заготовки
8.	Домашние закуски
9.	Домашние маринады
ю. Смеси и ассорти
II.	Домашние соленья
12.	Соусы и приправы
13.	Домашние квашенья
14.	Острые заготовки
15.	Овощные консервы
16.	Домашние деликате
Предисловие
Салаты — самая разнообразная категория кулинарных блюд. Некоторые состоят из 2-3 овощей и просты в приготовлении, а другие могут иметь до сотни ингредиентов и быть настоящим шедевром поварского искусства. Мировая кулинария насчитывает более сотни тысяч салатных рецептов. Смешивая в той или иной пропорции овощи, сыры, мясные и рыбные продукты, повара получают идеально гармоничный вкус со своим букетом ароматов.
Еще древние римляне сформулировали основные качества салата: «...должен щекотать язык, при этом не обжигать его, освежать, а не раздражать небо, возбуждать аппетит, однако не перегружать желудок».
Недаром салаты чаще других блюд используются во всевозможных диетах. Самый простой способ скинуть пару лишних килограммов — посидеть несколько дней на легких овощных салатах, заправленных лимонным соком или натуральным йогуртом. А если учитывать, что такой способ похудения пополнит организм витаминами, то польза салатов очевидна.
Консервирование салатов впрок — это не только увлекательное занятие, но и сохранение витаминов на зиму. Конечно, в таких салатах их намного меньше, чем в свежих овощах. Однако, принимая во внимание, сколько пестицидов и нитратов содержат «зимние» тепличные овощи, большинство хозяек отдадут предпочтение летним заготовкам, сделанным своими руками. Тем более что процесс этот не сложен, все составляющие можно найти в ближайшем овощном магазине или на рынке, а у некоторых они растут на грядках. Осталось только запастись банками и фантазией, которая обязательно поможет в консервировании салатов.
Ведь как утверждает старая присказка: «Настоящая женщина может из ничего сделать салат, шляпку и скандал».
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
3
Кабачковый салат с сельдереем
1 кг кабачков, 500 г помидоров, 200 г корня сельдерея, 200 г лука репчатого, 1 стакан воды, специи и соль по вкусу
Этот салат не содержит уксуса, поэтому его можно отнести к диетическим блюдам. Однако помидоры для него лучше брать кислых сортов. Любители более пикантного вкуса могут добавить жгучий перец и чеснок.
Если кожица помидоров оказалась грубой, то снимите ее, предварительно погрузив помидоры в кипяток на 2 мин и обдав после этого холодной водой.
Овощи помойте, очистите и нарежьте мелкими кусочками. Уложите их в эмалированную посуду, посолите, добавьте специи, влейте воду и поставьте на огонь, прикрыв крышкой. Кипятите на среднем огне 30-40 мин с момента закипания.
Разложите вместе с выделившимся соком в обработанные чистые банки и закатайте лакированными крышками.
Банки переверните вверх дном и укутайте для постепенного остывания.
Салат из тушеных кабачков
1 кг кабачков, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 50 г подсолнечного масла, небольшой пучок петрушки и укропа, 1 ч. ложка сахара, 1-2 ст. ложки виноградного уксуса, по щепотке молотого черного и душистого перца, соль и пряности по вкусу
Кабачки с их чуть сладковатым вкусом так хорошо вписались в русское меню, что теперь ни один повар не обходится без их приготовления. Существует множество рецептов консервов из кабачков, чтобы и зимой не расставаться с кулинарными привычками. Этот салат — один из них.
Помытые кабачки молочной спелости нарежьте кружками толщиной 1-1,5 см. Уложите в толстостенную глубокую сковороду, нагрейте при постоянном помешивании и уварите до уменьшения первоначального объема в 2 раза.
Добавьте обжаренный на масле лук, нарезанную зелень, давленый чеснок, перец, соль, сахар, уксус, специи. Все тщательно перемешайте и разложите по подготовленным банкам на 2 см ниже верха горлышка.
Стерилизуйте при 100 °C полулитровые банки — 70 мин, литровые — 80 мин. Закатайте прокипяченными крышками и постепенно остудите, перевернув на крышку и укрыв одеялом.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
5
Салат из моркови с луком
1 кг сладкой моркови, 500 г мелкого репчатого лука для заливки:
1 л воды, 50 г сахара, 30 г соли, 2-3 ст. ложки яблочного уксуса или 3 г лимонной кислоты, по 1 ч. ложке семян кориандра и тмина
Простой по составу, но богатый витаминами морковно-луковый салат понравится многим. Хрустящий, с пряным ароматом и пикантной кисло-сладкой заливкой, этот салат — украшение любого стола.
Овощи очистите и тщательно вымойте. Морковь нарежьте тонкими кружочками, а лук четвертинками.
Тщательно смешайте морковь и лук в глубокой эмалированной посуде. Разложите по банкам и прикройте крышками.
Для придания салату более пряного запаха растолките семена тмина и кориандра в ступке. Приготовьте заливку, закипятив воду с пряностями, солью, сахаром и уксусом. Залейте ею морковно-луковый салат.
Закатайте крышками и укутайте в одеяло на ночь для дополнительной пастеризации.
6
Салат из моркови и яблок
1 кг моркови, 1 кг кислых яблок для заливки:
100 г растительного масла, 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 1 ч. ложка семян кориандра, 2-4 бутона гвоздики, полпалочки корицы
При выборе моркови надо ориентироваться на ее цвет: чем ярче окрашена, тем больше каротина. Яблоки богаты витаминами, и их цвет не влияет на качество.
Главное — они должны быть сочными.
Открыв баночку этого салата и добавив мед, орехи, изюм, майонез или другие ингредиенты, вы существенно разнообразите свое меню.
Морковь и яблоки очистите от кожицы.
У яблок вырежьте сердцевину.
Морковь и яблоки нарежьте крупной соломкой или средними дольками и уложите в стерильные банки.
Для заливки вскипятите все ингредиенты в эмалированной кастрюле.
Горячей заливкой залейте салат до самого верха банок, закатайте и, укутав одеялом, постепенно остудите.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
7
Салат из овощей маринованный
1,7 кг моркови, 100 г хрена, 2 кг яблок, зелень (петрушка и сельдерей) и соль по вкусу для заливки:
1 л воды, 30 г сахара, 200 мл яблочного уксуса
Этот маринованный салат обладает одновременно сладким, кислым и острым вкусом — всем, чего требуют гурманы.
Морковь вымойте, очистите от кожицы и нарежьте кубиками 2 х 2 см.
Хрен очистите и натрите на крупной терке.
Сладкие яблоки с плотной мякотью вымойте, очистите от кожуры и, удалив сердцевину с семенами, нарежьте крупными кубиками.
Морковь и яблоки слегка отварите в небольшом количестве воды, смешайте с хреном и зеленью и посолите по вкусу.
Приготовьте маринад.
Овощную смесь разложите по прогретым паром банкам, залейте горячим маринадом и стерилизуйте 15-20 мин. Закатайте прокипяченными крышками и как можно быстрее охладите.
8
Салат из моркови по-корейски
1 кг моркови, 1 ст. ложка соли без горки, полстакана сахара,
1 неполная ч. ложка красного молотого перца, 3-5 зубчиков чеснока, 70-80 мл уксуса, 1 ст. ложка молотого кориандра, 150 мл растительного масла
Корейская морковь является изобретением тех советских корейцев, выходцев из Северной и Южной Кореи, кто додумался вместо пекинской капусты, которой было не найти в Союзе, использовать сладкую морковь.
Морковь очистите, натрите тонкой длинной соломкой и обдайте крутым кипятком. Дайте стечь воде, добавьте давленый чеснок, сахар, соль, перец и кориандр.
Растительное масло вскипятите с уксусом и влейте в морковную смесь. Тщательно перемешайте и оставьте на 1 ч.
Еще раз хорошо перемешайте и уложите в чистые сухие банки. Храните в холодном месте.
Если предполагается длительное хранение без холодильника, тогда банки можно про-стерилизовать и закатать крышками.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
9
Салат «Зеленый»
по 1 кг зеленого болгарского перца, кабачков и зеленых кислых яблок для заливки:
1 л воды, 30-40 г соли, полстакана меда, 100 мл яблочного уксуса, 2-4 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 3-5 горошин черного и душистого перца
В этом салате болгарские перцы как нельзя лучше сочетаются с ароматными крепкими яблоками, не расползающимися при консервировании. Кабачки нужно брать молочной спелости. Если кожица кабачка грубовата, то лучше ее снять.
В готовый салат непосредственно перед употреблением можно добавить немного давленого чеснока, свежей пряной зелени и растительного масла.
Зеленые перцы очистите от плодоножек и семян и нарежьте кольцами шириной 1 см.
Кабачки нарежьте кружками.
Яблоки, вырезав сердцевину, нарежьте дольками.
Приготовьте заливку.
Все овощи сложите в эмалированную кастрюлю с толстым дном, залейте горячей заливкой и бланшируйте 5-7 мин.
Готовые овощи вместе с заливкой разложите по стерильным банкам и сразу закатайте.
10
Салат из свеклы с чесноком и орехами
1 кг сладкой свеклы с темной мякотью, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан грецких орехов, сок 1 крупного лимона или четверть 1 ч. ложки лимонной кислоты, 30 г сахара, черный перец и соль по вкусу
Свекольный салат с орехами вкусен и прост в приготовлении. Его можно использовать как гарнир ко многим блюдам.
Перед употреблением добавьте в него растительное масло и свежую зелень, а еще горсть распаренного изюма — для вкусового контраста.
Сварите или испеките свеклу до готовности, очистите от кожицы и нарежьте соломкой среднего размера.
Орехи растолките не слишком мелко, слегка обжарьте на сухой сковороде и добавьте к свекле. Туда же добавьте давленый чеснок.
Посолите, добавьте сахар, черный перец, влейте лимонный сок или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту и тщательно перемешайте.
Разложите по стерильным семисотграммовым банкам, прикройте их прокипяченными крышками и стерилизуйте в кипящей воде 30 мин. Герметично закатайте, установите на крышку, укройте и постепенно остудите.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
11
Салат из свеклы и капусты по-чешски
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 3 луковицы для заливки:
1 л воды, 100 мл фруктового уксуса, 200 г сахара, 100-120 г соли
Этот нехитрый салат напоминает по вкусу капусту по-грузински. Однако вкус все же более мягкий, а значит, его могут себе позволить любители сладко-кислых маринованных салатов.
Вместо уксуса можно использовать свежевыжатый лимонный сок. Тогда вкус заготовки станет еще нежнее.
Свеклу вымойте, сварите или испеките до мягкости, очистите от кожицы и нарежьте соломкой.
Капусту некрупно нашинкуйте.
Лук нарежьте полукольцами.
В большой эмалированной кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, сахар, уксус и размешайте до полного растворения. В заливку положите овощи и варите 10 мин.
В горячем виде разложите по литровым банкам вместе с заливкой и стерилизуйте при 100 °C 15 мин. Закатайте банки прокипяченными крышками.
12
Салат из свеклы с хреном
500 г свеклы, 500 г хрена, 300 мл подсолнечного масла, 120 г сахара, 60 г соли, большая щепотка черного молотого перца, 250 мл яблочного уксуса
Хрен способен возбуждать аппетит и поднимать тонус, активизируя жизненную силу организма. А свекла улучшает пищеварение и общее состояние человека. Соединив эти ингредиенты в салате, вы явно улучшите свое здоровье.
Сладкую свеклу тщательно вымойте и сварите до готовности, очистите от кожицы и нарежьте соломкой.
Хрен замочите в холодной воде на ночь, слейте воду, очистите от кожицы, удаляя верхнюю и нижнюю части корня, снова вымойте в проточной воде и крупно натрите или пропустите через мясорубку.
Свеклу и хрен сложите в эмалированную кастрюлю, добавьте соль, сахар, черный молотый перец, подсолнечное масло и тщательно перемешайте. Смесь нагрейте до 70-75 °C, снимите с огня и добавьте уксус. Еще раз хорошо перемешайте и в горячем виде разложите по подготовленным банкам. Установите их в кастрюлю с горячей водой и пастеризуйте около 30 мин. Герметично закупорьте прокипяченными крышками и, остудив, уберите на хранение.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
13
Салат из помидоров по-болгарски
1 кг плотных помидоров, 700 г сладкого перца, 600 г репчатого лука, 300 г черешкового сельдерея вместе с частью листьев, 35-40 г соли, молотый черный перец, 50 г сахара, 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса
Болгарская кухня славится своими заготовками с турецко-греческими вкусовыми оттенками, которые используются не только в качестве гарнира, но и как вполне самостоятельные блюда. Кулинарные традиции страны предписывают смешивать овощи в любых сочетаниях в сыром виде, после чего их тушат до готовности.
Помидоры средней величины вымойте и нарежьте дольками.
Красный мясистый перец очистите и нарежьте полосками шириной 5-8 мм.
Лук нарежьте толстыми полукольцами.
Зелень и черешки сельдерея измельчите.
Подготовленные овощи смешайте, добавив соль, сахар, перец и уксус, и уложите в подготовленные банки. Стерилизуйте банки в кипящей воде: полулитровые — 20 мин, литровые — 30 мин. Банки сразу закатайте и постепенно остудите под одеялом.
14
Салат с зеленым горошком
500 г белокочанной капусты, 300 г соленых огурцов, 300 г зеленого горошка, 2 луковицы, 2 моркови, 2-3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 200 г растительного масла, 200 г яблочного уксуса, 100 г сахара, соль и специи по вкусу
Гэрошек можно использовать свежий, а можно взять консервированный, мозговых сортов.
Если будете использовать горошек с грядки, то его надо предварительно бланшировать до полуготовности в кипящей подсоленной воде.
Все овощи очистите, помойте, нашинкуйте соломкой и выложите в большую эмалированную емкость. Добавьте либо бланшированный горошек, либо консервированный без жидкости. Посолите, добавьте специи.
Растительное масло закипятите с уксусом и вылейте в салат, тщательно перемешайте.
Разложите по обработанным паром банкам, прикройте прокипяченными крышками и стерилизуйте полулитровые — 45 мин, семисотграммовые — 60 мин, литровые — 90 мин. Герметично закатайте крышками и укутайте одеялом на несколько часов для дополнительной стерилизации.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
15
Пикантный салат из редьки
1 кг редьки, 2 красных болгарских перца, 2 моркови, небольшой пучок зелени сельдерея : или петрушки, 3-5 зубчиков чеснока
для заливки:	:
1 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара
При выборе редьки для салатов надо помнить, что самый острый вкус у черной. Дайкон, белая и красная редьки не так остры, но и витаминов в них меньше. Маргеланская редька по вкусу напоминает редис, но специфический аромат...
Редьку тщательно вымойте, очистите, ополосните и натрите соломкой или стружкой.
Очищенный перец бланшируйте и нарежьте полосками.
Очищенную морковь сварите до полуготовности и нарежьте ломтиками.
В подготовленные полулитровые банки влейте по 1 ст. ложке 6 %-ного уксуса, добавьте крупно нарезанную зелень сельдерея или петрушки и чеснок. Теперь уложите редьку, уплотняя ее ложкой, перекладывая перцем и морковью.
Приготовьте заливку. Залейте банки доверху горячей заливкой и стерилизуйте полулитровые — 10 мин, литровые — 20 мин. Закупорьте и остудите, не укрывая.
16
Салат с черной редькой
по 300 г моркови и репчатого лука, 1,6 кг белокочанной капусты, 1 кг черной редьки, : по 100 г петрушки и сельдерея, 10 зубчиков чеснока
для заливки:	:
1 л воды, 35-40 г соли, 20-25 г сахара, 150-200 мл 9 %-ного уксуса, черный перец по вкусу :
Приготовление этого салата не займет много времени и сил, но заметно расширит ваше меню, разнообразив его консервированными овощами поздней осени.
Все овощи тщательно помойте. Корнеплоды очистите от кожуры.
Капусту мелко нашинкуйте. Редьку и морковь крупно натрите. Лук нарежьте некрупной соломкой.
Сложите все в большую емкость, добавьте немного молотого черного перца и тщательно перемешайте. Наполните смесью стерильные банки до плечиков.
В эмалированной кастрюле приготовьте заливку. Залейте ею банки с салатом так, чтобы жидкость покрывала салат. Прикройте прокипяченными жестяными крышками и стерилизуйте в кастрюле с кипящей водой полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин. Закатайте крышками и остудите.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
17
Салат из зеленой фасоли
1 кг стручковой фасоли, 3-5 зубчиков чеснока, 1 большая морковь, 1 красный болгарский перец, 1 луковица
для заливки:
1 л воды, 40 г соли, 30 г сахара, 120 г фруктового уксуса
Приготовление блюд из стручковой, или как ее еще называют спаржевой, фасоли не занимает много времени. Однако, чтобы она была еще вкуснее, ее следует замочить на пару часов в холодной воде для восстановления эластичности и сочности стенок.
Фасоль замочите, промойте, нарежьте кусочками по 4-5 см и бланшируйте в соленой воде не больше 3 мин.
Овощи помойте и очистите. Морковь и перец нарежьте небольшими кубиками, лук — соломкой, а чеснок подавите. Все смешайте.
Приготовьте заливку.
Смесь плотно уложите по плечики в подготовленные полулитровые банки, добавьте заливку и, прикрыв крышками, стерилизуйте в кипятке 30 мин. Закатайте чистыми крышками и постепенно остудите.
18
Салат из перца по-балкански
3,5 кг болгарского перца, 2 кг помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки и сельдерея, по 150 г сахара и соли, 150 мл виноградного уксуса, черный молотый перец, молотый кориандр по вкусу
Национальная балканская кухня — это калейдоскоп вкусов тех стран, что расположены на Балканском полуострове. Ароматы специй и пряных трав, свежие овощи — все это делает ее исключительной по своим качествам и такой аппетитной.
Перец помойте и бланшируйте в соленой воде 2-4 мин. Обдайте холодной водой и удалите семена и плодоножку. Нарежьте перец полосками шириной 5-8 мм.
Помидоры помойте и нарежьте кружками толщиной 3-5 мм.
Лук очистите, обмойте и нарежьте кольцами по 3-4 мм.
Зелень крупно нарежьте.
Все овощи смешайте, заправьте сахаром, солью, перцем, кориандром и уксусом. Плотно уложите в сухие чистые банки и, прикрыв крышками, стерилизуйте в кипящей воде 30 мин. Закатайте прокипяченными крышками, переверните вверх дном и накройте для постепенного остывания.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
19
Перец по-чешски
5 кг болгарского перца, 100 г корня хрена, 100 г очищенного чеснока, большой пучок зелени
для заливки:
1 л томатного сока, 25 г соли
Томатный сок — прекрасный консервант, сберегающий все полезные свойства овощей в целости и сохранности.
Салат можно подавать, приправив растительным маслом и свежей зеленью, а можно его использовать как томатно-перцовую заправку для супов, рагу и прочих блюд.
У перцев удалите плодоножку и семена, нарежьте четвертинками и бланшируйте 3-5 мин в подсоленной воде.
Корень хрена очистите и натрите на крупной терке соломкой.
Чеснок нарежьте кубиками. Зелень крупно нарежьте.
Положите половину приправ на дно стерильных банок, сверху довольно плотно уложите перец, потом опять чеснок, травы и хрен.
Закипятите томатный сок с солью, залейте им банки и стерилизуйте в кипящей воде полулитровые — 30-40 мин, двух-, трехлитровые — 50-60 мин. Сразу закатайте, банки переверните на крышку и укройте одеялом на 10-12ч.
20
' •
Салат из перца с огурцами без варки
3 кг болгарского толстостенного перца, 3 кг огурцов, 2-3 головки чеснока, 150 г зелени укропа, черный перец горошком и лавровый лист по вкусу
для заливки:
1 л воды, 20-40 г соли
Очень простой и вкусный квашеный салат. Его не надо варить, тушить и стерилизовать. Однако и хранится он не очень долго, поэтому его лучше делать в небольших количествах.
Перец помойте, удалите плодоножку и семена и нарежьте крупными кусками.
Огурцы помойте и нарежьте вдоль четвертинками или половинками. Если огурцы мелкие, то просто наколите вилкой.
Укроп вымойте, стряхните воду и крупно нарежьте.
Подготовленные овощи и приправы плотно уложите в эмалированную кастрюлю или керамический горшок с широким горлом, накройте тарелкой подходящего диаметра или деревянным кружком, положите достаточный гнет и залейте горячим рассолом.
Салат оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, после чего он готов к употреблению.
Храните в холодильнике.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
21
Салат из болгарского перца с яблоками
1 кг болгарского перца, 8-10 зубчиков чеснока, 500 г яблок, 200 г зелени сельдерея для заливки:
1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 500 мл яблочного уксуса, 500 мл растительного масла, 10 бутонов гвоздики, по 5-7 горошин черного и душистого перца
Чтобы летние ароматы пребывали на вашем столе как можно дольше, приготовьте болгарский перец, фаршированный яблоками, в кисло-сладкой заливке.
Сочный, мясистый и сладкий перец очистите от плодоножек и семян, тщательно вымойте и бланшируйте в кипящей смеси воды, растительного масла, пряностей, соли, сахара и уксуса 2-3 мин.
Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте кубиками. Зелень и чеснок помойте, обсушите и измельчите.
В подготовленные стерильные банки плотно сложите перцы, нафаршированные смесью сельдерея, чеснока и яблок.
Доведите до кипения заливку, в которой бланшировались перцы, и залейте ею банки так, чтобы покрыть содержимое на 1 см. Накройте банки прокипяченными крышками и пастеризуйте полулитровые — 15 мин, литровые — 30 мин. Закупоренные банки укутайте для дополнительного прогрева.
22
Салат из баклажанов в томатном соусе
3 кг свежих баклажанов, 1 кг болгарского перца, 300 г репчатого лука, 2 кг помидоров, 100 г пряной зелени, 500 мл подсолнечного масла, 50 г соли, 80-100 г сахара
Баклажан — большая ягода округлой, грушевидной или цилиндрической формы, судя по древним санскритским текстам, в диком виде существовал на Среднем Востоке, в Южной Азии и Индии.
Баклажаны нарежьте кружками, пересыпьте солью и оставьте на 1 ч, чтобы вышла горечь. Смойте соль, отожмите баклажаны и просушите. Обжарьте на масле с обеих сторон до золотистого цвета.
Помидоры бланшируйте в кипящей воде 2 мин, обдайте ледяной водой и снимите кожицу. Блендером измельчите помидоры до состояния пюре и поставьте вариться на небольшой огонь, пока не изменит цвет с ярко-красного на темный. Добавьте соль, сахар и любимые пряности и дайте увариться на одну треть.
Перец очистите и нарежьте кубиками, зелень измельчите, лук обжарьте до золотистого цвета.
Стерильные банки заполните на четверть томатным соусом, далее чередуйте слои баклажан, перца с зеленью и жареного лука. Заполните банку на три четверти и долейте горячим томатным соусом. Прикройте прокипяченными крышками и стерилизуйте при 100 °C полулитровые банки — 60 мин, литровые — 120 мин. Закатайте, укутайте и постепенно остудите.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
23
«ж
Фондю из баклажанов
2 кг баклажанов молочной спелости, 2 головки чеснока, пучок петрушки, 500 мл оливкового или подсолнечного масла, соль и молотый черный перец по вкусу
Фондю — изобретение швейцарцев и в переводе с французского буквально означает «расплавленный». Несмотря на отсутствие сыра в рецепте, фондю из баклажанов — невероятно вкусное блюдо.
Вымытые баклажаны нарежьте кружками, посолите, промойте через 1 ч и отожмите излишки воды.
Обжарьте с двух сторон в масле до румяной корочки.
Чеснок разотрите с солью и смешайте с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кружки баклажанов обмакните в приготовленную смесь и плотно уложите в стерильные банки слоями. Сверху залейте маслом, закройте пластиковыми или завинчивающимися крышками и храните в холодильнике.
24
Салат из поздних овощей
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг плотных помидоров, лучше бурых, 500 г болгарского перца, зелень петрушки и укропа по небольшому пучку, 200 мл 9 %-ного уксуса, соль, сахар, специи и пряности по вкусу
Если летом не сложилось сделать заготовки, а осенью появилось время, то этот салат по вкусу даст большую фору всем маринованным по отдельности овощам.
Овощи тщательно помойте.
Капусту нашинкуйте тонкой соломкой, нарежьте огурцы крупными кусками, а помидоры крупными дольками. У болгарского перца удалите семенник с плодоножкой и нарежьте крупной соломкой. Зелень измельчите.
Смешайте овощи в большой емкости, добавьте соль и сахар, любимые специи и пряности, уксус и еще раз перемешайте.
Салат разложите по стерильным, прогретым паром полулитровым банкам и стерилизуйте 15 мин. Закатайте прокипяченными крышками и остудите на воздухе без укутывания, чтобы огурцы не стали мягкими.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
25
Салат с сельдереем
700 г корней сельдерея, 1 кг моркови, 1 кг яблок, зелень петрушки для заливки:
1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 150-200 мл 9 %-ного уксуса, 4-6 бутонов гвоздики, кусочек палочки корицы, 7-10 горошин душистого перца
Сельдерей пахучий считали приносящим счастье растением и нередко развешивали вместе с луком и чесноком по комнатам. Может быть, и с консервированным повезет.
Сельдерей и морковь помойте и очистите от кожуры, нарежьте кубиками 1 х 1 см и отварите до полуготовности.
Яблоки вымойте, очистите от кожицы и нарежьте крупными дольками. Измельчите зелень петрушки.
Смешайте приготовленные ингредиенты и разложите по стерильным банкам.
Приготовьте заливку. Залейте горячей заливкой салат так, чтобы он на 1 см был покрыт ею. Накройте банки крышками и стерилизуйте полулитровые банки в кипящей воде 15 мин. Герметично закупорьте и остудите.
26
Салат из белокочанной капусты
2 кг белокочанной капусты, по 1 кг моркови и кислых яблок, 1 стакан яблочного уксуса, 2 ст. ложки сахара, соль, черный молотый перец по вкусу
В мире существует около ста видов капусты: белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, пекинская, савойская, кольраби, брокколи и так далее. Какая вкуснее в заготовках — определять вам.
Капусту нашинкуйте мелкой соломкой.
Морковь очистите и натрите на крупной терке.
У яблок удалите кожицу и сердцевину и нарежьте небольшими брусочками.
Смешайте все подготовленные ингредиенты, посолите и поперчите, добавьте сахар и уксус, накройте крышкой и дайте постоять 2-3 ч.
Разложите по банкам, утрамбовывая, накройте крышками и стерилизуйте полулитровые банки 20 мин, семисотграммовые — 30 мин, литровые — 45 мин. Закатайте банки крышками, переверните вверх дном и остудите, не накрывая.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
27
Салат с цветной капустой
800 г болгарского перца, 400 г помидоров, 3 луковицы, 300 г цветной капусты, 150 мл растительного масла, 100 мл виноградного уксуса, соль, черный перец и пряные травы по вкусу
В этот салат каждый ингредиент добавляет новый аромат и вкус. Изменяя состав или количество ингредиентов, можно создать свой уникальный рецепт, который будет храниться в семье как реликвия.
Очищенный перец нарежьте полосками, помидоры — крупными дольками, лук — кольцами, капусту разберите на соцветия.
Всё, кроме помидоров, бланшируйте в подсоленной воде до полуготовности.
Добавьте специи, масло, соль, уксус и тщательно перемешайте овощи.
Разложите по подготовленным банкам и стерилизуйте при 100 °C полулитровые — 35-ДО мин, литровые — 50-60 мин. Закатайте крышками.
28
Салат из капусты по-корейски
2 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 2 головки чеснока, по 1 ст. ложке молотых красного перца и кориандра, 300 мл уксуса, 500 мл растительного масла, 50 г сахара, соль, черный молотый перец по вкусу
Надо быть осторожным с перцем... Он не всем полезен. Правда, можно не соблюдать пропорцию, а положить в салат значительно меньше. Тем более что со временем консервы имеют особенность настаиваться. Значит, заготовка будет еще острее.
Белокочанную капусту без кочерыжки нарежьте кусками 3 х 4 см. Морковь натрите крупной соломкой. Подавите чеснок.
Смешайте в большой емкости подготовленные ингредиенты, пересыпая пряностями, солью и сахаром.
Уксус закипятите с маслом, залейте ими смесь и дайте постоять 2-3 ч.
Плотно уложите салат в стерильные банки, прикройте прокипяченными крышками и поставьте в широкую кастрюлю, подложив салфетку. Залейте банки по плечики холодной водой и стерилизуйте с начала закипания семисотграммовые банки 30 мин. Герметично закупорьте и храните в прохладном темном месте.
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
29
Салат из краснокочанной и цветной капусты
1:1 по весу цветной и краснокочанной капусты, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, по половине ч. ложки красного и черного молотого перца, 50 г сахара, 1 стакан виноградного уксуса, 2 бутона гвоздики
для заливки:
1 л воды, 40 г соли, 30 г сахара, 120 мл фруктового уксуса
Краснокочанная капуста не частый гость на наших столах из-за чуть более грубого вкуса, чем у ее белокочанной родственницы, а зря. В консервах вкус намного нежнее, а необычный цвет салата украсит любое застолье.
Краснокочанную капусту нарежьте очень тонкой соломкой и тут же сбрызните уксусом, чтобы она не поменяла цвет.
Цветную капусту разберите на мелкие соцветия, бланшируйте 3-5 мин в кипящей соленой воде, откиньте на сито и обдайте холодной водой.
Соедините обе капусты, добавьте давленый чеснок и лук, нарезанный полукольцами, посыпьте солью, сахаром, специями и тщательно перемешайте. Дайте настояться 2 ч.
Приготовьте заливку.
Утрамбовывая, разложите капусту по полулитровым банкам, залейте горячим маринадом, прикройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в кипящей воде 20 мин. Герметично закупорьте и, перевернув на крышку, остудите.
30
Содержание
Предисловие ......................................... 3
Кабачковый салат с сельдереем ....................... 4
Салат из тушеных кабачков ........................... 5
Салат из моркови с луком............................. 6
Салат из моркови и яблок............................. 7
Салат из овощей маринованный ........................ 8
Салат из моркови по-корейски ........................ 9
Салат «Зеленый».................................... 10
Салат из свеклы с чесноком и орехами .............. 11
Салат из свеклы и капусты по-чешски................ 12
Салат из свеклы с хреном .......................... 13
Салат из помидоров по-болгарски.................... 14
Салат с зеленым горошком........................... 15
Пикантный салат из редьки ......................... 16
Салат с черной редькой............................... 17
Салат из зеленой фасоли.............................. 18
Салат из перца по-балкански.......................... 19
Перец по-чешски ..................................... 20
Салат из перца с огурцами без варки.................. 21
Салат из болгарского перца с яблоками................ 22
Салат из баклажанов в томатном соусе................. 23
Фондю из баклажанов ................................ 24
Салат из поздних овощей ............................ 25
Салат с сельдереем.................................. 26
Салат из белокочанной капусты....................... 27
Салат с цветной капустой ........................... 28
Салат из капусты по-корейски........................ 29
Салат из краснокочанной и цветной капусты........... 30
УДК 641/642
ББК 36.996
П 64
72 +
Издание не рекомендуется детям младше 12 лет
Фото Наталии Потаповой и Евгении Охотиной
Потапова Н.
П 64 Зимние салаты / Наталия Потапова. — СПб.: ЗАО «Торгово-издательский дом «Амфора», 2014. — 32 с.: ил. — (Серия «Домашние заготовки»).
ISBN 978-5-367-03289-5
© ЗАО «Торгово-издательский дом «Амфора», 2014
ПОТАПОВА НАТАЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА
ЗИМНИЕ САЛАТЫ
Ответственный редактор Елена Целовальникова Художественный редактор Ирина Берковская Корректор Екатерина Волкова. Верстка Максима Залиева
Подписано в печать 03.06.2014. Формат издания 70x100 '/,6. Печать офсетная.
Усл. печ. л. 2,6. Заказ № 106195.
ЗАО «Торгово-издательский дом «Амфора».
197110, Санкт-Петербург, наб. Адмирала Лазарева, д. 20, литера А.
www.amphora.ru, e-mail: secret@amphora.ru
Отпечатано в типографии «PNB Print». «Янсили», Силакрогс, Ропажский район, Латвия, LV-2133. www.pnbprint.eu
PNB
Тираж 38 735 экз.
ДОБРЫЕ СОВЕТЫ
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Традиционные способы заготовок по старым добрым и умным рецептам возвращают к атмосфере приятных домашних хлопот и обещают необыкновенное вкусовое разнообразие. Приготовленные вкусности будут радовать каждый день и напомнят о многоцветье урожая.
В следующем выпуске:
•	Грибы сушеные, соленые, маринованные, замороженные
•	Орехово-грибная паста
•	Грибная икра
•	Грибы в собственном соку и еще 23 отличных рецепта.
Наслаждаясь летом изобилием натуральных даров природы, не забудьте сделать вкусные и полезные для здоровья запасы на зиму. Для энтузиастов заготовок в этой серии собраны лучшие рецепты, а благодаря поэтапному описанию приготовления и полезным советам даже молодые хозяйки научатся творить кулинарные чудеса.
9 785367 032895
ISBN 978-5-367-03289-5
ф
амфора
amphora.ru
12+