Е. ЛЯСКОВЕЦ 4*
ДОМАШНЯЯ
КУЛИНАРИЯ
Второе переработанное
и дополненное издание
ИЗДАТЕЛЬСТВО «БЕЛАРУСЬ»
МИНСК 1973
р
dominas
2018

Лясковец Е. Г.
•Л 97 Домашняя кулинария. Второе переработанное и
дополненное издание. Мн., «Беларусь», 1973.
296 с. с ил.
В книге содержится более 500 рецептов различных блюд.
Помимо описания способов приготовления пищи в ней дано
много полезных советов, связанных с рациональным и
диетическим питанием. В каждом разделе даны рецепты белорус-
ских национальных блюд.
Основным материалом предлагаемой книги являете^
личный опыт автора в приготовлении пищи в домашних условиях,
а также рецепты некоторых блюд, опубликованные в журналах
«Наука и жизнь», «Здоровье», в газете «Неделя» и в польском
журнале «Кобета и жице».
6П8.9
Все отзывы и пожелания по данной книге просим
направлять по адресу: гор. Минск, Ленинский проспект, 79,
издательство «Беларусь*, а заказы па высылку книги по адресу:
гор. Минск, площадь Свободы, 19, республиканский магазин
*Книга — почтой*.
©
Издательство «Беларусь», 1973
8171-161
Л М 301@5O3

1
НЕКОТОРЫЕ СВЕДЕНИЯ
О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

О ПРАВИЛЬНОМ ПИТАНИИ
Много полезных знаний дает человеку школа и
жизнь, но, к сожалению, не все знают, как правильно
питаться. Одни недоедают для «сохранения фигуры»,
другие едят с излишком, забывая о времени,
возрасте, о режиме и нормах пищи.
О правилах рационального питания часто
вспоминают лишь в том случае, когда по предписанию врача
уже необходимо соблюдать определенную диету.
Рацион пищи должен быть продуманным,
полноценным. В его состав необходимо включать все
питательные вещества — белки, жиры, углеводы,
минеральные соли и витамины в определенном количестве и
соотношении.
Для нормального использования пищевых веществ
надо не только построить питание в соответствии с
возрастом и видом работы, но не менее важно соблюдать
правильный режим питания. Прежде всего, пищу
следует принимать в твердо установленные часы. Это
имеет большое значение, так как секреторная
деятельность пищеварительных желез в таких случаях
начинается еще до принятия пищи. Питание же в
различные часы приводит к расстройству налаженной
деятельности пищеварительных желез.
Для взрослого здорового человека наиболее
рациональным следует признать четырехкратный прием
пищи и как минимум троекратный.
Отклонения от такого режима питания приходится
допускать для больного человека, особенно в период
выздоровления, после перенесенных тяжелых
заболеваний, когда аппетит еще не восстановился. В таких

случаях следует рекомендовать пяти- и даже
шестикратное питание, так как необходимо добиться
потребления больным всего суточного рациона, что легче
достигается при частых приемах пищи.
При решении вопроса о режиме питания человека
необходимо учитывать режим рабочего дня. В
зависимости от того, на какие часы падает наиболее
напряженная работа и какие часы отводятся для сна,
распределение приемов пищи у различных людей должно
быть разным. Продукты питания в зависимости от
режима рабочего дня должны распределяться таким
образом, чтобы пища, богатая белками (мясо, рыба,
бобовые), принималась в период наиболее активной
деятельности и не принималась перед сном. Известно, что
продукты, богатые белком, способствуют обмену
веществ у человека, повышают возбудимость нервной
системы, больше задерживаются в желудке и требуют
энергичного сокоотделения для окончательной
переработки. Во время сна процессы пищеварения
замедляются, а потому и приемы белковой пищи перед
сном, естественно, могут привести к худшей ее
усвояемости и к слабому использованию белка тканями и
органами.
Правильный режим питания способствует
повышению трудоспособности человека и является одним из
важнейших стимулов нормальной деятельности
желудочно-кишечного тракта. Большое значение имеет
разнообразие пищи, которое зависит от набора продуктов
и от умения составить меню так, чтобы одни и те же
блюда повторялись как можно реже.
ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА
Вода. Тело человека на две трети состоит из воды.
Вода является основной средой, в которой протекают
весьма важные химические реакции. Вода является
также одним из главных продуктов обмена веществ
в организме.
Водный обмен в организме человека протекает
с большой интенсивностью, что вызывает
необходимость в постоянном возмещении утерянного
количества влаги. В течение суток человек должен
употреблять в среднем от 2300 до 2700 г воды — сюда
5

относится вода, употребляемая с пищей и в чистом
виде.
Самой полезной для питья в чистом виде является
родниковая вода, богатая минеральными солями.
Обыкновенную воду из водопровода, колонки или колодца
перед употреблением желательно кипятить и пить
после того, как она отстоится.
Для утоления жажды вместо чистой воды
рекомендуется пить газированную воду с фруктовыми и
ягодными соками, хлебный квас, отвар из сушеных
фруктов или зеленый чай.
В жаркое летнее время утром полезно выпивать
сравнительно большое количество чая, чтобы создать
запас жидкости в организме. Днем, в разгар жары,
питье нужно ограничить.
Следует помнить, что избыточное употребление
жидкости усиливает потоотделение и ослабляет
организм.
Белки в организме необходимы для образования
и восстановления клеточных тканей. С ними связано
осуществление основных проявлений жизни: обмена
веществ, способности к росту и даже к мышлению.
Недостаточное потребление белка вредно
отражается на здоровье человека. Особенно чувствителен к
недостатку белковых веществ растущий организм детей.
Белковое голодание приводит к задержке роста,
похудению, вялости, малокровию, а также понижает
сопротивляемость организма человека к инфекционным
заболеваниям.
Белки являются наиболее ценной и совершенно
незаменимой частью ежедневного питания. К наиболее
полноценным относятся белки, содержащиеся в
молоке, мясе, рыбе, яйцах и других продуктах животного
происхождения. Белки растительного происхождения,
содержащиеся в хлебе, крупе, горохе, бобах, фасоли,
несколько уступают по качеству животным белкам,
однако в соответствующем сочетании с ними дают
норму белкового питания, необходимую для
организма.
Взрослому человеку в среднем необходимо на 1 кг
веса тела 1,1—1,3 г белка. На первом году жизни
ребенок должен получать на 1 кг своего веса 4—5 г белка,
в возрасте от 2 до 3 лет— 3,8 г, в возрасте от 5 до
7 лет — 3,5 г.

Жиры способствуют образованию клеточной
ткани, являются источником энергии, улучшают вкус
пищи и влияют на растворение и усвоение некоторых
витаминов.
В рацион человека необходимо включать до 70%
животных и 30—40% растительных жиров. Лучше
всего усваиваются так называемые мягкие жиры:
растительные масла, молочный, птичий, рыбий и плавленый
свиной жир. Температура плавления этих жиров — до
37°, организм усваивает их на 97—98%.
Хуже усваиваются жиры с температурой
плавления, превышающей температуру человеческого тела
E0—60°), к ним относятся твердые жиры — бараний,
говяжий.
В пищевой промышленности встречаются
различные жировые смеси в виде маргарина и комбижиров,
в которых температура плавления снижена благодаря
соединению животных жиров с растительными.
Суточные нормы потребления жиров зависят от
расхода энергии. Для людей, занимающихся тяжелым
физическим трудом, эти нормы увеличиваются. В
среднем взрослый человек должен получать от 100 до 150 г
жиров в сутки.
Углеводы участвуют в обмене веществ,
являются поставщиками энергии и находятся в тесной
связи с обменом жиров и белков.
Излишек углеводов, не использованный
организмом для получения энергии, превращается в жиры
и откладывается в жировых тканях. Норма
потребления углеводов для взрослого человека составляет в день
300—400 г. При напряженной физической работе
норма эта возрастает до 650 г.
Основными поставщиками углеводов являются
хлеб, крупа, мука, горох, бобы, картофель, овощи,
фрукты, ягоды, а также сладости (сахар, конфеты,
варенье и пр.). Из животных продуктов лишь
печень и молоко содержат некоторое количество
углеводов.
Минеральные вещества участвуют в выработке
желудочных соков и в обмене веществ. Кальций, натрий,
калий, магний, сера и хлор составляют от 60 до 70%
всех минеральных веществ в организме.
Кальций входит в состав протоплазмы клеток,
тканевых жидкостей и крови, является одной из основ-

ных частей костных тканей, а также улучшает
сопротивляемость организма к различным заболеваниям.
Много кальция содержится в овощах, хлебе, крупе,
мясе, рыбе и молоке. Дневная норма кальция для
взрослого человека составляет 0,8 г; норму эту следует
увеличить до 1,4 г в период интенсивного образования
костных тканей у детей, а также у беременных и
кормящих матерей.
Калий участвует в регулировании водного
обмена в организме. Пищевые продукты, особенно
растительные, содержат много солей калия. Взрослому
человеку следует получать 2—3 г калия в день.
Магний входит в состав костных тканей и
активно участвует в обмене веществ. Больше всего
магния в зеленых частях растений и в семенах. Дневная
норма магния для взрослого человека составляет 600—
700 мг.
Натрий имеет большое значение для водного
обмена в организме и входит в состав крови,
пищеварительных соков и тканевых жидкостей. Основное,
количество натрия человек получает с поваренной солью.
Здоровому человеку в день требуется до 15 г
поваренной соли. Потребление ее возрастает до 20—25 г при
работе, связанной с высокой температурой.
Фосфор содержится в хлебных продуктах,
картофеле, молоке, мясе и яйцах; он активно участвует
в обмене веществ всего организма и входит в состав
белка крови — гемоглобина. Суточная норма фосфора
для взрослого человека составляет 1,6 г.
ВИТАМИНЫ
Витамины имеют огромное значение для
жизнедеятельности органР13ма. Отсутствие или недостаток
витаминов "вызывает заболевания — авитаминоз или
гиповитаминоз. Витамины делятся на водорастворимые —
витамин С и группы витамина В и жирорастворимые —
A, D, Е и К.
Витамин А. Источником витамина А служат
растения, содержащие каротин,— плоды различных
растений, окрашенные в желтый и красный цвет, а
также их листья. Каротин, содержащийся во многих
овощах, особенно в моркови, растворяется и усваивается
8

организмом лучше не в сыром виде, а в соединении с
жирами, следовательно, эти овощи надо тушить или
варить с жирами. Потребность в витамине А у
взрослого человека составляет 1,5 мг, у беременных и
кормящих матерей — от 2 до 2,5 мг в день.
Витамин Bi. Главным источником витамина Bi
является хлеб и крупяные изделия. Основное
количество его содержат наружные слои зерен, которые при
обработке высших сортов муки и крупы теряются.
Поэтому полезнее употреблять в пищу хлеб из муки
грубого помола. Много витамина Bi содержится в
дрожжах, свином мясе, горохе, овсяной и гречневой крупе,
фасоли и т. п.
Взрослому человеку надо 1,5—2 мг витамина Bi
в день. При интенсивной мышечной работе и
напряженной умственной деятельности, а также у беременных
и кормящих матерей эта доза повышается до 2,5 мг.
Витамин В2. Богатым источником витамина Вг
являются ржаной хлеб, гречневая и овсяная крупа,
говядина, баранина, свинина, молоко, сыр, особенно сыр
голландский. Потребность в витамине Вг у взрослого
человека 2,5—3,5 мг, у кормящих и беременных
матерей — 3,5—4,5 мг.
Витамин С. Основными поставщиками
витамина С являются ягоды, фрукты, а также зелень
(особенно зелень петрушки), плоды красного шдшовника,
черная смородина, облепиха, зеленый лук, красный перец,
цветная и белокочанная капуста, картофель и др.
При тепловой обработке ягод, фруктов и овощей
витамин С частично, а иногда и полностью
уничтожается. Поэтому надо по возможности употреблять эти
продукты сырыми в виде соков и паст, приготовленных
способом консервирования. Картофель чаще следует
варить в кожуре, заливать при варке кипятком, долго
не держать на огне. Капусту свежую и квашеную
лучше употреблять в виде салата.
Витамин PP. Основными источниками
витамина РР являются: хлеб пшеничный и ржаной, крупа
гречневая и овсяная, фасоль, картофель, капуста,
молоко, мясо, рыба, яйца, сухие пивные дрожжи.
Взрослому человеку надо в день 10—15 мг витамина PP.
Витамин D. Источников витамина D в природе
не слишком много — молочные жиры, яичный желток,
печень животных и рыб.
9

Витамины A, Bi, B2, С, РР и D входят в состав
повседневной пищи человека, поэтому знакомство с
ними помогает определить необходимые нормы питания
для каждого организма.
ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ,
ИХ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ОБРАБОТКА
И СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ
Все продукты питания делятся на молочные,
мясные, мучные, на жиры, овощи, фрукты, ягоды, грибы.
Молочные продукты — это главный
источник полноценных белков. Молоко полностью может
обеспечить питательные потребности человеческого
организма. 100 г молока содержит свыше 3 г белка,
около 3,5% легкоусвояемого жира, большое количество
минеральных веществ — кальция, фосфора, а также
витамины A, D, Вг.
Особенно полезно кислое молоко, кефир, кумыс,
простокваша. Правильно заквашенное молоко
содержит микроорганизмы, препятствующие развитию
гнилостных микробов в кишечнике. Очень ценным
продуктом питания являются различные виды сыров и
творог, особенно обезжиренный, в котором содержится
наибольшее количество белка (около 17%) и небольшое
количество жира @,5%). Калорийность обезжиренного
творога небольшая, что позволяет рекомендовать его
людям, склонным к ожирению.
При приготовлении молочных блюд необходимо
помнить следующее.
Закипевшее молоко не надо держать долго на огне,
так как при этом оно теряет питательные качества
и витамины. Молочную пищу не рекомендуется
подогревать несколько раз. Всякое молоко, кроме
пастеризованного, необходимо кипятить, но лучше
сохраняются витамины, если его кипятить в посуде с закрытой
крышкой с небольшим количеством сахара E г на 1 л)
или соды A г на 1 л).
Мясо представляет ценный продукт питания
благодаря тому, что в нем содержится наибольшее
количество животного белка (в 100 г мяса — от 15 до 25%
белка). В мясе находятся минеральные вещества,
необходимые организму, жиры и витамины А, В, Bi и В2,
10

которыми особенно богата печень. Кроме того, в состав
мяса входят экстрактивные вещества, которые при
варке переходят в бульон. Однако установлено, что
избыточное употребление мяса приводит к перегрузке
организма и создает излишнюю нагрузку на печень и
почки. Поэтому количество мяса в суточном рационе
требует соответствующей нормы.
Взрослому человеку, занимающемуся легким
физическим трудом, достаточно от 150 до 200 г мясных
продуктов в день, а при тяжелой физической нагрузке —
200—250 г.
Для приготовления мясных блюд рекомендуется
использовать свежее и не слишком старое мясо
животных с приятным запахом и светло-кремовым жиром.
Промывать мясо следует холодной водой, но не
вымачивать, так как от этого оно теряет питательные
качества.
Оттаивать мороженое мясо рекомендуется
постепенно при комнатной температуре, свежее лучше
хранить в холодильнике. При отсутствии холодильника
можно вытертое насухо мясо смазать со всех сторон
разогретым говяжьим, свиным или бараньим жиром,
обернуть пергаментной бумагой и поместить в
прохладном месте. Можно также обдать мясо кипятком с
небольшим количеством соли и сохранять в прохладном
месте.
При обработке мясных продуктов не рекомендуется
слишком долго отбивать их тяпкой, так как при этом
разрушаются мясные ткани и вытекает питательный
сок.
Рыба. Биологическая ценность рыбы очень
значительна, поскольку ее белки лучше усваиваются
организмом, чем белки мяса. Сравнительно низкий процент
жира (судак — 0,7, треска — 0,4, сазан — 3,5%)
снижает ее калорийность по сравнению с мясом. В то же
время рыбий жир содержит значительное количество
витамина А и других питательных веществ.
При приготовлении пищи из рыбы полезно помнить
следующее: у свежей рыбы светло-розовые жабры и
чистые глаза. Оттаивание мороженой рыбы
рекомендуется проводить в подсоленной холодной воде или без
воды при комнатной температуре. Соленую рыбу нужно
вымачивать в холодной, сменяемой несколько раз
воде.
11

Рыбные консервы в откупоренных металлических
банках портятся очень быстро, поэтому после
вскрытия их надо сразу же употреблять или переложить
в стеклянную посуду. Если крышка консервной банки
вздулась — значит консервы испорчены и
непригодны к употреблению.
Чтобы легче очистить линя, надо окунуть его на
несколько секунд в кипяток. Чешуя с окуня, ерша
легко снимается, если рыбу растянуть в длину.
Чтобы устранить неприятный запах камбалы,
трески, рекомендуется смочить их в легком растворе
уксуса.
Летом свежую рыбу можно хранить дольше, если
ее выпотрошить, отрезать головы, натереть солью с
черным перцем и подвесить в прохладном месте.
Яйца. Аминокислотный набор белков яиц можно
считать близким к оптимальным потребностям
организма. Желток яйца содержит большой процент жира
и фосфатидов, значительное количество кальция,
фосфора, а также витаминов А и D.
Яйца содержат также большое количество
холестерина, и поэтому в пожилом возрасте следует их
употребление ограничить A—2 штуки в неделю).
Мука и мучные изделия. Суточная
норма употребления хлебных изделий колеблется от 120
до 200 г у дэтей, до 700—800 г у людей при большой
физической нагрузке. В старшем возрасте и при
склонности к ожирению следует значительно уменьшить
употребление хлебобулочных изделий, доведя их до
150—200 г. Хлеб из муки крупного помола,
содержащий ценные минеральные соли и витамины группы В,
полезнее белого, а черствый полезнее свежего. Не
следует есть горячий хлеб.
Чтобы хлеб долго сохранял свежесть,
рекомендуется хранить его в закрытой посуде или в
полиэтиленовом мешочке. Черствый хлеб можно сделать мягким,
если его слегка смочить водой и положить в горячую
духовку на несколько минут.
Следует помнить, что белый хлеб теряет свой вкус,
если его хранить вместе с черньш.
Сахар относится к углеводам; он не содержит
ни витаминов, ни микроэлементов, но имеет большую
энергетическую ценность. Сахар важен и нужен при
напряженной физической работе, а также при некото-
12

рых заболеваниях, связанных с нарушением функции
печени и сердечной мышцы. Тем, кто не занят
физическим трудом, достаточно 50—80 г сахара в день.
При склонности к ожирению излишнее употребление
сладостей недопустимо.
Картофель — это дешевый и питательный
продукт. В 100 г его содержится около 20 г крахмала, 2 г
белка, 1,2 г минеральных солей. В картофеле есть
витамин С, он является важным источником пополнения
организма аскорбиновой кислотой.
Хранить картофель рекомендуется в темном
помещении при температуре +4°, +5°. На свету и в тепле
кожура картофеля зеленеет, клубни начинают
прорастать, и в них образуются вещества, вредные для
организма. В этом случае картофель надо чистить, срезая
кожуру толстым слоем, а отваривать в большом
количестве воды.
Морковь содержит сахар, белки, минеральные
вещества, каротин, витамин С и витамины группы В.
Людям пожилого возраста, а также детям
рекомендуется употреблять морковный сок или тертую морковь.
Поскольку каротин не растворяется в воде, но зато
хорошо растворяется в жирах, морковь нарезают, тушат
в жире, а затем употребляют.
Хранить морковь рекомендуется в темном
помещении засыпанной сухим песком при температуре от
+ 3°до +5°.
Столовая свекла содержит до 10% сахара,
1,5% белков и очень мало жиров. В ней много
питательных веществ и особенно витаминов группы В.
Свеклу тушат, используют для супов и салатов; очень
полезен сок сырой свеклы.
Редька и редис содержат много
минеральных солей, витамина С и витаминов группы В.
Брюква содержит до 11% сахара, 0,6% белков,
много жкров и солей кальция, витамины С, В и
каротин.
Пастернак напоминает морковь, однако
питательнее ее и содержит много эфирных масел, что
придает ему своеобразный вкус. Его используют, как и
морковь, в тушеном виде, а также для супов.
Шпинат содержит в себе до 3 % белков, 3 %
сахара, 20—40 мг% витамина С, 6—15 мг% каротина
и витамины группы В. Употребляется для приго-
13

товления супов и салатов, а также полезен в сыром
виде.
Щавель по содержанию питательных веществ
похож на шпинат. В нем несколько меньше витаминов
и очень много щавелевой кислоты, поэтому его
следует употреблять в умеренном количестве, лучше всего
в смеси со шпинатом.
Белокочанная капуста содержит 1,5—
4% белков, 4,5—6% сахара, все растворимые в воде
витамины. Все это сохраняется в правильно заквашенной
капусте. Кроме того, в ней много молочной кислоты,
имеющей большую питательную ценность. Особенно
полезен капустный рассол.
Краснокочанная капуста имеет ту же
ценность, что и белокочанная. Ее используют чаще
в сыром виде для приготовления салатов.
Цветная капуста представляет собой
недоразвитые разросшиеся соцветия. Она содержит до 2%
белков, около 4% сахара, 80—100 мг% витамина С и
все витамины группы В. Цветная капуста хорошо
усваивается, ее употребляют для супов как
самостоятельное блюдо и гарнир к мясу.
Салат листовой содержит около 1 % белков,
3% сахара, 10 мг% витамина С, 0,6 мг% каротина
и витамины группы В. В листьях салата много
ферментов и вкусовых веществ, возбуждающих аппетит.
Салат употребляют в сыром виде. Хранить салат
рекомендуется в прохладном месте и не больше одного
дня.
В пищу употребляются также листья некоторых
дикорастущих растений: лебеды, крапивы,
одуванчика, заячьей капусты и т. д. Питательная ценность их
такая же, как у листовых овощей. Ранней весной они
имеют большое значение как источники витаминов
и минеральных солей.
Огурцы содержат много минеральных солей и
до 5 мг% витамина С. Имеющиеся в них эфирные
масла усиливают деятельность пищеварительных органов.
Употреблять в пищу огурцы рекомендуется с кожурой,
так как в слое, расположенном под самой кожурой,
находятся наиболее полезные вещества.
Соленые огурцы почти целиком сохраняют свои
питательные качества.
Чтобы огурцы после засолки не плесневели, надо
14

в рассол положить черный перец E0 г на ведро
огурцов).
Тыква содержит около 0,5 % белков, 5 % сахара,
около 6 мг°/о витамина С, около 0,1% каротина и
витамины группы В. В ней особенно много солей фосфора.
Семена тыквы богаты питательными веществами,
особенно жирами, применяются как противоглистное
средство. Тыкву употребляют в пищу в виде пюре или
супа, каши с молоком и др.
Очень питательны кабачки, из которых готовят
консервы, икру кабачковую и другие блюда.
Арбузы содержат много сахара, эфирных
масел, витамина С и витаминов группы В.
Употребляются в сыром и соленом виде. Арбузы улучшают аппетит
и активизируют деятельность кишечника.
Помидоры очень богаты витаминами: в них до
25 мг% каротина, 40 мг% витамина С и все витамины
группы В, 0,8% белков, 3—4% сахара, причем
преобладает глюкоза. Яблочная и лимонная кислота,
содержащаяся в помидорах, придает им приятный,
освежающий вкус. Витаминов больше в зрелых помидорах.
Перец овощной бывает горький и сладкий.
Его тушат, жарят, фаршируют мясом и рисом, а
также используют для приготовления консервов.
Перец содержит 1,5% белков, около 1% жиров,
5,5% сахара, 0,5% минеральных солей и довольно
много эфирных масел. В красном перце много каротина
и витамина С. Горький перец употребляют только как
приправу к различным блюдам и то в незначительном
количестве.
Зеленый горошек содержит до 6,5% белков,
10% сахара, 1 мг% каротина, 25—30 мг% витамина С
и все витамины группы В. В пищу зеленый горошек
употребляется недозрелым. Благодаря большому
содержанию витаминов и микроэлементов зеленый
горошек является ценным продуктом питания.
Лук репчатый содержит до 3,5 % белков, 5,5 %'
сахара, 9 мг% витамина С. В зеленом луке много
каротина— около 4,8 мг% и 50 мг% витамина С.
Зеленый лук имеет большое значение как источник
витамина С, особенно ранней весной.
Лук-порей по содержанию питательных
веществ равен репчатому, но в нем меньше эфирных
масел и особенно много витамина С.
15

Чеснок очень богат эфирными маслами,
полезными фитонцидами и микроэлементами. Он хорошо
сохраняется при комнатной температуре.
Ягоды являются ценным продуктом питания, так
как содержат большое количество минеральных солей,
сахара и витаминов.
При заготовке варенья, повидла под влиянием
высокой температуры питательные качества ягод
снижаются, а витамины почти полностью уничтожаются.
Поэтому рекомендуется по возможности употреблять
ягоды сырыми в виде паст, соков, компотов. Особенно
полезны лесные ягоды: земляника, брусника, малина,
черника, смородина, клубника и др.
Фрукты так же питательны, как и ягоды.
Яблоки и груши содержат много минеральных солей и
сахара.
Очень богаты витаминами южные фрукты:
апельсины, лимоны, виноград, бананы и т. д.
Грибы. Среди продуктов питания особое место
занимают грибы. В них содержатся экстрактивные
вещества, которые возбуждают аппетит, способствуют
лучшему пищеварению и усвоению пищи, ускоряют
обмен веществ, укрепляют нервную систему. Грибы
рекомендуется употреблять как приправы к мясу,
салатам, соусам и прочим блюдам.
ПРИПРАВЫ К БЛЮДАМ
Тмин употребляется при маринадах, для
жаркого из дичи и других мясных блюд. Тмином
посыпают хлеб и некоторые виды печенья, а также сыры. Он
улучшает вкус пищи и положительно Елияет на
процессы пищеварения.
Эстрагон является ценной приправой к супам
и салатам, зеленые листья его используются при
засолке огурцов. Из молодых побегов и листьев можно
приготовить ароматический уксус.
Можжевельные ягоды употребляются в
небольшом количестве к мясу как ароматическая
приправа.
Кориандр. Семена кориандра в виде мелких
зерен являются хорошей приправой к мясным блюдам,
а также средством, усиливающим деятельность
желудка.
16

Шалфей. Листья этого растения употребляются
как приправа к рыбным и мясным блюдам, обладают
приятным острым запахом, придающим мясу вкус
дичи.
Майоран. Листья и стебли майорана
употребляются при изготовлении колбас, пельменей и других
мясных блюд.
Чабрец, или богородская трава. Обладает
приятным запахом. Применяется при солении огурцов,
помидоров и как приправа к мясным блюдам.
Душица — растение с сильным приятным
запахом, применяется для настоек, кваса и при засолке
огурцов и помидоров.
Петрушка. Очень полезное растение,
употребляется как приправа к супам, соусам, салатам и
другим блюдам. Зелень петрушки содержит большое
количество витамина С.
Сельдерей. Огородное растение с пряными
корнями и листьями. Употребляется как приправа к
супам, соусам, салатам. Содержит большое
количество минеральных солей.
Укроп. Пряное растение, содержащее эфирные
масла. Зелень и семена укропа употребляются в
виде приправ к блюдам, маринадам и солениям.
Зелень укропа, корни и листья петрушки и
сельдерея можно сохранять в сыром виде. Для этого надо все
растения тщательно промыть, листья нарезать, корни
мелко нашинковать и плотно уложить в стеклянные
банки, пересыпая поваренной солью. Хранить в
прохладном месте при температуре + 4—6 градусов.
Растения можно сохранять и в сухом виде. Для этого их
надо тщательно промыть, очистить, нашинковать
соломкой, разложить тонким слоем на чистом полотенце
или на бумаге и сушить в хорошо проветриваемом
помещении. Затем все уложить в стеклянные банки,
закрыть плотной бумагой и хранить при комнатной
температуре.
Анис. Пряное растение, семена которого кладут
в тесто и добавляют в растертом виде к пряникам.
Ваниль. Стручки ванили содержат ванилин,
обладающий специфическим ароматом.
Достаточно отрезать кусочек стручка, настоять его
на воде или молоке, прокипятить и употреблять в крем
или тесто.
17

При употреблении в тесто ваниль можно нарезать
мелко или растолочь с сахаром.
Ванилин — белый кристаллический порошок,
получаемый химическим способом, применяется
вместо ванили.
Гвоздика. Высушенная цветочная почка
гвоздичного дерева добавляется как приправа к мясным
блюдам.
Имбирь. Тропическое растение, корневище
которого употребляется в растертом виде к пряникам и
печеньям.
Кардамон. В растертом виде употребляется как
ароматная приправа к тесту.
Корица — высушенная кора коричного дерева.
В виде корочек или растертая в порошок корица
употребляется для маринадов и к тесту.
Мускатный орех. В растертом виде он
добавляется к тесту как ароматизирующее средство.
Шафран — высушенные рыльца цветочного
растения, оранжево-желтого цвета с пряным ароматом.
Перед употреблением измельченный шафран надо
залить небольшим количеством кипяченой охлажденной
воды, через сутки процедить и употреблять. Шафран
придает тесту приятный аромат и красивую окраску.
Применяется также при изготовлении пищевой
краски для глазури и кремов.
Пряности и другие вкусовые вещества нужно
дозировать умеренно. Излишнее количество их может
раздражающим образом повлиять на органы
пищеварения, а также испортить вкус изделий.
О КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ
Для правильных функций организма пища
человека должна быть не только калорийной, но и
полноценной, содержащей все необходимые вещества в
определенных соотношениях. Не рекомендуется употреблять
в пищу излишнее количество высококалорийных,
экстрактивных продуктов, таких как свинина, колбасы,
шпик, сливочное масло, шоколад и прочие. Это может
вызвать болезненную перегрузку организма.
Продукты с большим содержанием калорий следует
употреблять наряду с овощами, фруктами и ягодами,
богатыми витаминами и минеральными солями.
18

Разнообразить рацион можно молочными
продуктами, мучными и крупяными изделиями.
При составлении меню рекомендуется пользоваться
таблицей 1, где указаны калорийность и содержание
питательных веществ в различных продуктах питания.
В среднем взрослый человек должен получать с
пищей около 3000 калорий. Распределять пищу
рекомендуется так, чтобы до 1500 калорий он получал во
время обеда, остальные калории следует разделить на
завтрак, полдник и ужин.
Потребность в калорийной пище меняется в
зависимости от возраста, пола, рода занятий (умственный
или физический труд), а также от веса и роста каждого
человека в отдельности.
При приготовлении пищи для определения
количества продуктов предлагается сравнительная
таблица (табл. 2).
Пищу не рекомендуется переваривать и
пережаривать. Чем дольше продукты варятся на огне, тем
продолжительнее и труднее происходит процесс
пищеварения в организме человека.
Для ориентации предлагается таблица 3, в которой
указана примерная продолжительность тепловой
обработки продуктов.
Таблица 1
Содержание питательных веществ в различных продуктах
(в граммах на 100 г продуктов) и их калорийность
Продукты питания
Усваивается
углево-
белков | жгрсв | дов

Количество

калорий
Мясо и мясопродукты
Говядина I сорта
Телятина . . . ,
Баранина I сорта
Свинина жирная ,
с проростью
тощая . . ,
Гуси .
Утки
Куры
14,59
13,30
12,93
12,40
14,21
15,34
15,68
17,58
19,00
14,79
0,32
18,82
29,97
16,63
13,37
26,10
17,10
4,50
—
—
—
—
—
—
—
—
—
197,4
57,5
228,0
329,6
212,9
187,4
307,0
231,0
119,8
19

Продолжение таблицы
Продукты питания
Усваивается
белков
23,28
15,51
7,41
12,76
11,78
14,25
14,52
18,81
19,92
15,20
15,13
16,79
15,02
12,97
7,44
17,10
жиров
7,65
30,24
42,82
24,61
17,46
9,18
35,54
22,05
36,42
15,75
8,60
3,77
3,77
2,05
7,44
0,18

углеводов
—
—
—
—
0,39
1,37
—
—
—
—
—
2,73
0,46
0,89
—
0,10
Коли*
чество
калс-
рий
166,6
365
428,6
281,2
212,3
149,4
390,1
282,2
420,4
208,8
142,0
115,1
98,6
75,9
99,7
72,2
Индейки . . . . • i .
Ветчина ......
Шпиг с проростью .
Колбаса вареная (любительская)
Сосиски ...
Сардельки , . , . .
Колбаса полукопченая (полтавская)
» » (польская)
Колбаса копченая (московская) . , ,
Язык говяжий ,
Сердце
Печень .
Почки ,
Легкие
Мозги ,
Кровь СЕежая
Жиры
Масло подсолнечное , «
Маргарин (молочный и сливочный)
Комбинированные жиры
—
0,40
—
64,91
78,85
94,51
—
0,39
—
— 882,6
736,9
— 879,1
Рыба и рыбопродукты
Камбала
Карп
Щука .
Треска .
Осетрина
Судак .
8,46
6,84
8,22
9,36
11,56
9,02
1,20
1,46
0,29
0,20
10,67
0,36
—
—
—
—
—
—
46,7
41,6
36,4
40,2
146,6
40,3
Яйца
Яйцо целое ,,..... 10,56 10,03 .0,43 183,3
Яичный порошок 49,92 34,20 — 522,7
20

Продолжение таблицы
Продукты питания
Усваивается
белков
углево-
| Дов

Количество

калорий
Молоко и молочные продукты
Молоко коровье
» козье .
Простокваша , . , ,
Кефир
Сметана 20%-ная
ь 30%-ная
Творог жирный
* тощий ..........
Сыр 50%-ный жирный
* 45%-ный » .......
» 40%-ный » .......
» 3096-ный плавленый ....
Масло сливочное несоленое . .
» » топленое . . .
Мука, крупа и хлеб
Мука картофельная
» пшеничная грубого помола
» » II сорта
» » I сорта
* ржаная грубого помола ....
Хлеб пшеничный из муки грубого
помола
Хлеб пшеничный из муки II сорта
* » » » I сорта
» ржаной формовой
« кисло-сладкий подовый ....
Крупа овсяная , ,
» гречневая ,......,.
» перловая
» ячневая
3,55
3,36
3,36
3,36
2,88
2,88
14,40
16,80
18,05
20,30
21,21
24,00
0,48
—
3,23
3,80
3,33
3,33
19,00
33,25
17,10
0,48
25,46
22,33
18,75
13,44
94,05
79,33
4,12
4,41
4,21
4,80
3,43
3,43
3,5
2,5
3,22
3,22
3,22
3,40
0,49
—
0,70
8,26
9,78
9,35
7,35
5,46
7Д4
6,89
4,69
5,19
8,92
8,62
6,17
6,52
—
1,38
1,30
1,02
1,47
0,84
0,84
0,65
0,74
0,74
5,86
2,27
1,08
1,35
80,47
65,42
68,41
69,95
66,18
41,45
46,56
47,71
39,20
47,04
59,79
62,41
67,06
66,33
61,5
67,2
62,0
64,4
202,6
335,1
222,1
77,4
324,0
304,1
274,5
233,2
741,7
874,7
332,8
314,9
232,7
334,6
315,1
200,1
228,0
229,9
186,8
221,0
336;2
312,3
310,3
311,2
21

Продолжение таблицы
Продукты питания
белков | жиров | дов
Усваивается
Коли
чество

калорий
Крупа манная
Кукурузные хлопья
Рис
Макароны
Фасоль
Горох
Озощи
Свекла столовая ...
Морковь
Картофель
Капуста белокочанная
» квашеная
Капуста цветная
Лук зеленый .
Ревень . » «
Салат
Лук репчатый ¦
Щавель
Шпинат . ,
Огурцы свежие
Тыква
Фасоль, стручки ........
Помидоры
Перец сладкий, зеленый ....
Горошек зеленый (сахарный) , ,
Грибы
Грибы белые, свежие .....
Сыроежки
Лисички
Дрожжи пекарские ......
» пивные . ,
9,52
12,67
6,40
9,35
15,92
15,21
0,74
1,21
0,92
0,84
1,89
2,14
70,37
69,41
72,04
71,23
49,56
49,32
0,66
0,88
1,05
1Д5
0,76
1,06
0,83
0,30
0,96
1,80
1,92
2,22
0,72
0,56
2,16
0,76
0,72
4,88
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
¦ —
—
—
—
—
—
7,07
6,29
14,25
3,61
1,70
2,65
2,99
1,91
2,30
8,04
2,45
2,17
1,84
4,59
5,44
3,07
3,00
10,29
2,27
1,22
1,09
16,20
9,00
0,27
0,40
0,27
1,30
0,50
3,04
1,02
2,26
5,50
2,30
За4,4
347,8
330,2
338,2
286,0
284,5
32,9
29;4
62,7
19,5
10,1
15,2
21,0
9,1
13,4
40,3
17,9
18,0
10,5
21,1
31,2
15,7
15,3
62,2
32
12,9
16,2
80,5
46,9
22

Продолжение таблицы
Продукты питания
Усваивается
белков I жиров
[углево
I й
Коли-I
чество
кйло-
Фрукты и ягоды
Яблоки свежие ......
ь сушеные , . . . .
Апельсины ........
Абрикосы сушеные . . . .
Малина
Брусника ,
Груши .
Лимоны i
Клюква
Крыжовник
Смородина красная . . .
Вишня .........
Черешня ....
Мандарины
Черника . . .
Сливы свежие ......
» сушеные . , . . .
Смородина черная . . . .
Виноград свежий . . . .
» сушеный (изюм)
Клубника .
Орехи лесные ......
Миндаль сладкий . . . .
Орехи земляные (арахис)
Орехи грецкие
0,40
2,28
0,58
3,23
0,72
0,48
0,31
0,26
0,25
0,81
0,77
0,75
0,76
0,58
0,85
0,54
2,55
0,82
0,54
2,47
0,81
6,35
7,28
17,54
5,44
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
27,36
20,22
31,71
22,23
9,27
60,83
6,14
68,58
7,80
8,89
10,27
4,64
8,38
9,83
9,07
11,33
14,82
6,75
8,64
11,34
46,58
11,70
13,12
61,02
8,38
3,44
4,75
10,53
4,68
Са%ар и кондитерские изделия
Сахар-песок и рафинад . . . . »
Мед пчелиный ....
Карамель без начинки
Конфеты шоколадные .
Мармелад (желе) . . .
0,34
2,13
8,09
98,90
77,24
92,15
71,82
73,25
39,6
258,8
40,0
294,4
34,9
38,4
43,4
40,0
35,4
43,6
40,3
49,5
63,8
30,1
33,9
48,7
201,7
51,3
56,0
260,3
37,7
294,6
237,4
410,0
248,2
405,5
318,1
337,8
560
300,3
23

Продолжение таблицы
Продукты питания
белков жиров
Усваивается

Количество

калорий
Пастила яблочная
Шоколад
Какао, порошок .
Халва арахисовая
Печенье масляное
» бисквитное
5,36
20306
14,20
9,44
12,67
34,60
18,79
28,27
9,95
81,51
50,54
38,19
44,84
68,40
68,78
334,2
551,0
413,6
505,0
411,7
333,9
Таблица 2
Наименование продуктов
Вес в граммах
i
ч
о *
н о
Арахис очищенный
Варенье
Вишня свежая A л = 750 г) . . .
Вода
Горох лущеный
» неочищенный
Желатин в псрошке
» один лист
Какао в порошке
Кочан капусты средней величины
Картофель
Кислота лимонная
Клубника спежая A л = 600 г) . .
Корица молотая
Кофе молотый
Крахмал картофельный
Крупа «геркулсо
Крупа гречневая
» манная
» перловая
» ячневая .
Пшеничная мука
Ликер
Лук репчатый средней величины
175
330
190
250
200
200
25
150
180
100
210
200
230
180
160
25
50
20
18
15
25
25
25
20
20
30
15
30
25
30
20
30
20
20
5
8
8
10
7
10
8
10
8
10
8
1500
100
75—80
24

Продолжение таблицы
Наименование продуктов
Вес в граммах
Мак
Макароны (вермишель)
Малина свежая A л = 560 г)
Маргарин растительный ....
Масло сливочное топленое . . .
» растительное
Миндаль (ядро) . •
Молоко сгущенное .......
» сухое
» цельное
Огурец средний
Морковь средней величины . . .
Орех фундук (ядро)
Перец молотый ........
Помидор средний
Пюре ягодное (земляника и пр.)
Петрушка
Рис
Сахар-песок
Сахарная пудра
Сливки
Сметана
Сода питьевая
Соль
Сухари молотые
Свекла (средней величины) . . .
Томат-пюре
Уксус . . ,
Фасоль
Изюм
Хлопья кукурузные
» овсяные
Смородина черная
Яичный порошок
150
100
150
230
240
230
160
120
250
170
350
240
230
180
250
250
280
150
?20
200
190
50
100
180
100
18
25
15
20
15
30
30
20
20
20
50
20
25
20
20
20
25
30
18
20
15
25
7
14
30
15
5
8
5
810
7
7
17
7
8
7
7
7
8
10
6
7
5
8
2
4
100
75—80
80
70
100
Примечание. Вес одного яйца в среднем 43—45 г, в том
числе 23 г — желток, 20 г — белок.
25

Таблица 3
Наименование продукта
Говядина молодая (варить), 1 кг
Телятина (жарить), 1 кг
Курица молодая (варить), 1 шт
Печень (жарить)
Бифштекс (жарить)
Картофель (варить, заливая кипятком) • . . .
Капуста квашеная щи) .
Макароны сухие
Цветная капуста (варить)
Суп из осетровой рыбы
Время
обработки
1—I1/, часа
1-11/. »
I-1V2 »
2—21/* »
2 »
5—8 минут
8—10 >
25—30 »
IV2—2 часа
40—45 минут
30—40 »
25—30 минут
10—15 »
1—11/2 часа
около 1 часа
4—5 часов
25—30 минут
40—45 »
ОБОРУДОВАНИЕ КУХНИ
Предметы кухонной утвари можно расставить на
кухне так, чтобы они занимали мало места и были
расположены удобно. Для этой цели лучше всего
расположить их вдоль одной из стен (рис.1).
Каждая хозяйка, особенно молодая, должна знать,
какие приборы и посуду необходимо приобрести, чтобы
облегчить ежедневное приготовление пищи. В кухне
необходимо иметь корзинку или сумку для провизии,
сетку «авоську», пакеты из пластмассы для покупки
хлеба, посуду для сметаны, мешочки для сахара, муки
и прочих продуктов, миски для мытья посуды и
фруктов, ножи для чистки картофеля и овощей, большой
нож для мяса, половник для супа, шумовку (ложка для
26

Рас. 1.
снятия пены в супе), взбивалки, венчик и вилку с
разогнутыми зубьями для взбивания желтков (рис. 2, a), a
также скалки для теста (рис. 2, б).
Кроме того, необходимо иметь формочки (выемки)
для теста (рис. 3, а), формы для теста, кремов и
пудингов (рис. 3, б) и форму для выпечки тортов (рис. 3, в).
Для рубки мяса надо приобрести мясорубку с
разнообразными ножами.
Желательно иметь одну универсальную или
несколько различных терок для овощей и фруктов, а
также соковыжималку для фруктов.
Для просеивания муки необходимо приобрести сито
мелкое и крупное, а для процеживания супа и других
жидкостей — дуршлаг, цедилку и лейку.
Очень нужны в кухне малая и большая доски для
разделки мяса и теста.
Для варки супа, овощей, макаронных изделий
необходимы 2—3 эмалированные кастрюли большого
размера C—4 литра). Для каш и тушения мяса
рекомендуются кастрюли меньшего размера B—3 литра).
Кроме того, надо иметь отдельную кастрюлю (IV2—
2 литра) с решеткой для варки молока, какао, компота
27

и 1—2 кастрюли или миски эмалированные для
взбивания яиц, кремов, муссов и т. п. Для обжаривания
мяса, рыбы, овощей необходимо иметь 1—2 чугунные
сковороды и 1 алюминиевую сковороду для
приготовления омлетов, запеканок и прочих блюд. Хорошо иметь
а
в кухне гусятницу, которую можно использовать для
запекания кур, гусей, уток и для тушения различных
блюд.
Для выпекания теста в жарочном шкафу
желательно приобрести противни и формочки из белой жести.
Для варки кофе нужно иметь специальный
кофейник, отдельно от чайника для кипячения воды, а также
фарфоровый чайничек для заварки чая.
Для варки блюд (каши, пудинги и др.) в паровой
бане рекомендуется приобрести специальную кастрюлю
с двойным дном или же две кастрюли различных
размеров. Если необходимо отваривать рыбу целиком, не
разрезая (например, фаршированную), нужна
специальная кастрюля продолговатой формы.
От соприкосновения с горячими предметами
столовые и кухонные нолей портятся, тупеют, поэтому для
переворачивания при жарке мясных блюд и оладьев
необходимо приобрести специальные лопатки или
вилки.
28

В домашней кухне очень удобен термос для
доваривания пищи. Он экономит время и сохраняет тепловую
энергию. В термосе можно доваривать кашу, жаркое,
щи и прочие блюда без опасения, что кушанье
подгорит, выкипит или переварится. Для этого пищу необхо-
Рис 3.
димо варить до полуготовности на плите, затем горячую
вставить в соответствующее гнездо, плотно закрыть
кастрюлю крышкой и накрыть крышкой термоса.
В термосе блюдо доварится за счет приобретенных
тепловых калорий и останется горячим в течение
нескольких часов.
Такой термос легко сделать из фанерного или
картонного ящика, наполненного соломой, стружками,
жатой бумагой или другим изолятором. Уложить
изоляцию как можно плотнее в ящик на одну треть его
объема и прикрыть картоном. Из картона сшить
круглые коробки по размеру кастрюль, поставить эти
коробки-* гнезда» на картон (рис. 4), вокруг плотно
обложить изоляционным материалом. Сшить подушку по
размеру крышки термоса, наполнить ее изоляционным
материалом и прикрепить к крышке, которая может
быть съемной или на петлях, с пряжкой и ремнем, как
указано на рисунке.
Различные блюда требуют разных сроков
доваривания в термосе. Например, суп с овощами, кореньями
и специями доваривается в термосе 2—3 часа, суп из
фасоли или сухого гороха, из перловой крупы, гречне-
29

вая рассыпчатая каша — 3—4 часа, рисовая, пшенная
и ячневая каша — 17г—2 часа, овощи (картофель,
капуста) довариваются около часа. Мясо в термосе можно
лишь варить или тушить (не жарить): на огне держать
20—30 минут, в термосе — 3—4 часа. Компот из суше-
Рис. 4.
ных фруктов кипятить на огне 5—6 минут, доваривать
около 1 часа. Мучные блюда: макароны, лапшу,
вермишель, вареники — в термосе варить не рекомендуется,
так как они слишком развариваются.
Каждая хозяйка должна иметь в доме небольшой
запас следующих продуктов:
Ваниль.
Ванилин.
Варенье.
Горчица сухая и
столовая.
Грецкие орехи.
Горох сухой.
Гороховое пюре.
Гречневая крупа.
Грибы сушеные.
Грибы маринованные.
Гвоздика.
Жир свиной и говяжий.
Желатин.
Изюм.
Кофе молотый.
Корица.
Кориандр.
Какао.
Капуста.
Картофель.
Картофельный крахмал.
Лук репчатый.
Лавровый лист*
30

Лимон. Перловая крупа.
Лимонная корка. Перец молотый и горо-
Лимонная кислота. шек.
Манная крупа. Петрушка сухая и сы-
Мука пшеничная. рая.
Мука гречневая. Рис.
Миндаль. Сода питьевая.
Морковь сырая и сухая. Сахар-песок.
Макаронные изделия. Сахарная пудра.
Мускатный орех. Сушеные фрукты.
Масло сливочное. Сухари тертые.
Масло растительное. Сельдерей.
Маргарин. Томатная паста.
Мед. Тмин.
Майоран. Уксус.
Орехи. Фасоль.
Овсянка. Чеснок.
Пшено. Чай.
Некоторые из перечисленных продуктов (сухие)
можно хранить в стеклянных, фаянсовых или
металлических банках с этикетками, указывающими название
содержимого.
ГИГИЕНА КУХНИ
Основным условием гигиены в кухне является
соблюдение чистоты и аккуратности при изготовлении
пищи, мытье посуды и сохранении продуктов.
Обычно пищу приготовляют на кухонном столе или
на доске. Доска должна быть из некрашенного дерева,
гладко и тщательно выструганная. После употребления
необходимо чисто вымыть доску и стол. Нельзя после
разделки сырого мяса или рыбы класть на ту же доску
отварное мясо и другие продукты. Несоблюдение этого
правила может привести к желудочным заболеваниям,
особенно в летнее время.
Овощи и зелень лучше всего чистить над бумагой.
После окончания чистки овощи вымыть, а бумагу с
очистками выбросить.
Посуду следует мыть сразу же после еды, она
быстрее и лучше отмывается. Сначала надо очистить по-
СУДУ от остатков пищи, затем залить горячей водой
с добавлением соды, после чего вымыть, сполоснуть
31

и уложить на сушилку. Вилки, ножи и ложки надо
мыть также в двух водах и вытирать чистым
полотенцем. При мытье кастрюль в воду можно добавить
немного соды или горчицы. Если пища в кастрюле
пригорела, не надо царапать или скоблить, а налить в нее
воды и поставить, тогда она легче отмоется.
Алюминиевую посуду не следует чистить при
помощи наждака, кирпича и прочих жестких предметов.
Для этого рекомендуются специальные пасты. Хорошо
моется алюминиевая посуда мылом.
Особенно осторожно нужно обращаться с
эмалированной посудой; надо следить, чтобы пища в ней не
пригорела, а эмаль не потрескалась, так как последняя
может попасть в пищу и вызвать желудочные заболе-
рания.
Необходимо тщательно следить за чистотой
раковины. Во избежание засорения рекомендуется над
отверстием в ней поместить густую проволочную *сетку^

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
2 Зак. 1532

Большое значение для правильного питания имеет
распределение продуктов и подбор блюд в течение дня.
Завтрак, как правило, должен быть сытным и
составлять до 30 % суточного рациона. Для завтрака
рекомендуется приготовить какое-либо горячее блюдо —
кашу овсяную или гречневую, омлет, легкое блюдо из
отварного мяса или рыбы, а также салат овощной или
смешанный. Кроме того, к завтраку необходимо
подавать кофе или чай, сыр, масло или джем.
Обед составляет основную порцию дневного
рациона, поэтому должен быть сытным. Он бывает обычно
из трех блюд: первого — мясного, рыбного, овощного
или молочного супа; второго — мясного, рыбного или
овощного блюда в отварном, тушеном или жареном
виде; третьего (сладкого) — фруктов, крема, пудинга,
киселя и др.
Для повышения аппетита к обеду рекомендуется
подавать какую-нибудь закуску: салат, сельдь или
копченую рыбу. В праздничные дни закуски могут быть
разнообразны: заливная или маринованная рыба,
консервы, язык и т. д. Если в составе обеда первое блюдо
является мясным, то второе может быть более
легким — овощным или рыбным. И наоборот, при легком
первом блюде (например, бульон с овощами или суп-
пюре) второе блюдо должно быть сытнее — из мяса или
рыбы. Для ужина нужно подбирать более легкие
блюда: салат, винегрет, овощную запеканку, яичницу,
отварное мясо или рыбу, простоквашу, кефир, кисель или
компот.
Выбор блюд для дневного рациона следует прово-
34

дить с учетом сезона. Осенью и зимой нужны горячие
блюда, летом (в жару) полезны холодные (окрошка,
ботвинья, ягодный суп). Весной необходимо подбирать
блюда из молока, яиц, зелени и овощей.
ЗАКУСКИ
Среди закусок особое место занимают салаты. Их
можно приготовить из сырых и вареных овощей и
фруктов, подавать к мясным и рыбным блюдам.
Комбинированные салаты из овощей, мяса и рыбы можно
подавать на завтрак или к ужину как отдельное
блюдо. Заправляются салаты сметаной, майонезом,
растительными маслами, а также острыми, пряными и
кисло-сладкими соусами.
Для остроты в салаты можно влить по вкусу сок
яблок, ревеня, белой или красной смородины,
лимонный сок, лимонную кислоту или в крайнем случае
хороший винный уксус, но не рекомендуется
употреблять уксусную эссенцию, от нее продукты теряют свои
питательные качества.
Примечание. Винный уксус можно приготовить из яблок,
брусники, красной смородины, а также из яблочной кожуры. Для
этого размельченные ягоды или фрукты залить кипяченой водой
с небольшим количеством сахара A00 г сахара на 2 л воды и 1 кг
фруктов), поставить при комнатной температуре, посуду прикрыть
марлей. После 2—3 недель полученный уксус процедить,
прокипятить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте.
Кроме соли, перца и кислоты в салат можно
добавить немного сахара. Приготавливать салат надо в
стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.
Листовой зеленый салат рекомендуется размельчать
руками, от ножа он теряет цвет и вкус. Впрок салаты
готовить не следует, так как в смеси продукты быстро
портятся.
ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ
1. Салат из яблок и помидоров
Помидоры . , • . 3—4 шт. Красный пе-
Яблоки 3—4 » рец 2 чайн. ложки
Лук 1 » Лимон, са-
Сметана . . У2 стакана хар, соль
2* 35

Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой,
после этого снять кожицу. Помидоры и яблоки
нарезать кусочками, лук и перец — соломкой. Смешать,
прибавить по вкусу соль, сахар, лимон. Полить
сметаной. Подавать к мясу из птиц.
2. Салат из груш и яблок
Яблоки 3—4 шт. Сок черной смо-
Груши 3—4 » родины 1 стака^
Фрукты натереть на крупной терке, полить соком,
посыпать сахаром. Подавать к мясу.
3. Салат из смородины и моркови
Морковь 2—3 шт. Сметана • . . . 7г стакана
Смородина . . . . 1 стакан
Морковь натереть на крупной терке, смешать со
смородиной и сметаной. Подавать на ужин.
4. Салат из слив и яблок
Яблоки 3—4 шт. 2 сырых желт-
Сливы 5—6 » ка
Сметана . . . . 7г стакана Сахар 74 стакана
Яблоки и сливы нарезать мелко, желтки смешать
с сахаром и сметаной, полить салат, перемешать.
Подавать к мясу.
5. Салат из свежей капусты
Капуста .... 74 вилка Лимонный сок
Сметана . . . . 7г стакана Сахар, соль
Капусту нашинковать мелко, размять скалкой,
оставить на 2—3 часа. Затем добавить соль, сахар,
лимонную кислоту или лимонный сок, полить сметаной,
перемешать. Этот салат можно заправить
растительным маслом. Подавать к мясу.
36

6. Салат из квашеной капусты с яблоками
Капуста У2 кг Сметана . . . У2 стакана
Яблоки 2 шт. Мед 1 ст. ложка
Приготовить так же, как и предыдущий салат.
7. Салат из репы, капусты и моркови
Капуста у2 вилка Клюква .... 7г стакана
Морковь 2—3 шт. Мед 1 ст. ложка
Репа 1—2 » Соль по вкусу
Капусту нашинковать, морковь и репу натереть на
терке, прибавить растертую клюкву, мед и соль по
вкусу, перемешать, уложить в салатницу. Подавать
к мясу.
8. Салат из черной редьки с луком
Редька 2—3 шт. Творог 100 г
Лук 1—2 » Сметана .... У2 стакана
Помидоры .... 2—3 » Соль, сахар
Редьку очистить, натереть на терке, слегка отжать,
посолить, прибавить мелко нарезанный лук, сахар,
перемешать и уложить в салатницу, полить сверху
сметаной и посыпать творогом.
9. Салат из редиса и огурцов
Салат зеленый Огурцы свежие . 2—3 шт.
кочанный . . . 200 г Лук зеленый . . 50 г
Редис свежий . 200 » Соль, сахар, лимон
Сметана . . . . Уг стакана
Все овощи нарезать, салат растереть руками,
перемешать. Залить сметаной, смешанной с солью,
сахаром и лимонным соком.
10. Салат из помидоров и лука
Помидоры . . . 5—6 шт. Сметана . . . . Уг стакана
Лук 1—2 » Зелень, соль, сахар, лимон
37

Помидоры вымыть горячей и холодной водой.
Нарезать кружочками, лук нарезать мелко, добавить по
вкусу соль, сахар и лимонный сок, полить сметаной,
все перемешать, сложить в салатницу и украсить
зеленью.
11. Салат из свежих огурцов и помидоров
Помидоры Л , , 2—3 шт. Сметана . . . . 7г стакана
Огурцы ..,..< 2—3 » Лимон, сахар, соль
Приготовить так же, как и предыдущий салат.
12. Салат из разных овощей
Морковь .... 1—2 шт. Петрушка,
Зеленый горо- сельдерей ... 2 шт.
шек . ..... 7г стакана Яблоки 2—3 »
Огурцы свежие 2—3 шт. Масло раститель-
Помидоры . . . 2—3 » ное Ча стакана
Соль, сахар, лимон Сметана.... 7г *
Коренья и огурцы натереть на крупной терке.
Помидоры порезать на кусочки, все перемешать, всыпать
соль, сахар, полить лимонным соком и растительным
маслом, перемешать, уложить в салатницу, украсить
зеленью. Подавать к мясу.
13. Салат из цветной капусты
Цветная капуста 1 вилок Масло расти-
Огурцы 3—4 шт. тельное .... lU стакана
Яблоки 3—4 » Сметана . . • « 7г »
Лук 1—2 »
Капусту отварить в подсоленной воде, нашинковать
ножом. Остальные продукты мелко нарезать, смешать
с приправами, сверху полить маслом и сметаной.
Уложить в салатницу, украсить зеленью. Подавать к мясу.
14. Салат из сельдерея, яблок и орехов
Сельдерей ...» 2 шт. Майонез . . , , 1/2 стакана
Яблоки 4—5 » Соль, сахар, перец
Орехи грецкие . 8—10 »
38

Сельдерей сварить с кожурой, очистить и нарезать.
Яблоки очистить, натереть на круццрй терке. Орехи
растолочь или натереть на терке. Добавить по вкусу
соль, сахар и перец, перемешать, сверху полить
майонезом. Подавать к мясным блюдам.
Примечание. Сельдерей содержит малое количество
калорий и поэтому рекомендуется для людей; склонных к ожирению.
15. Салат из моркови
Морковь . . • . 5—в шт< Сметана ¦ , , У2 стакана
Яблоки 3—4 » Сахар, лимон
Яблоки и морковь натереть на терке, добавить
щепотку сахара, полить лимонным соком и сметаной,
перемешать, уложить в салатницу. Подавать к отварному
мясу и рыбе. В этот салат можно прибавить немного
тертого хрена.
16. Винегрет
Картофель . . . 5—6 шт. Фасоль . . * » Уг стакана
Свекла 1—2 » Яйца 2 шт.
Огурцы соленые 1—2 » Сметана или
Яблоки 1—2 » молоко . . . • Уг стакана
Лук . 1—2 » Масло расти-
Зелень, лимон, перец, тельное . , . . Уг *
сахар
Картофель и свеклу отварить в кожуре, остудить,
очистить, нарезать кубиками. Фасоль отварить
отдельно. Остальные продукты мелко нарезать, смешать. Лук
подрумянить в растительном масле. Все хорошенько
перемешать, сбрызнуть лимонным соком, залить
сметаной или майонезом, украсить зеленью й рубленым
яйцом.
В этот винегрет вместо фасоли можно положить
зеленый горошек и прибавить немного квашеной капусты.
17. Весенний салат
Редис ....•¦ 8—10 шт. Сметана . . * - Уг стакана
Огурцы свежие 2—3 » Лук зеленый , 100 г
Салат зеленый . 200 г Соль, сахар
Яйца крутые . » 2 шт.
39

Салат вымыть, измельчить. Редис, огурцы, лук и
яйца мелко нарезать, добавить соль и сахар по вкусу,
перемешать, сложить в салатницу, полить сметаной,
сверху посыпать зеленью.
18. Витаминный салат
Яблоки 1—2 шт. Огурцы свежие . 2—Зшт.
Помидоры .... 2—3 » Сельдерей .... 1 »
Сливы ]/2 стакана Лимон . , , , t . . . 1 *
Вишни 7г » Соль, сахар
Сметана . . . . 3Д »
Продукты нарезать ломтиками, смешать с
приправами, уложить в салатницу, сверху полить сметаной,
украсить вишнями и сливами.
19. Салат из шпината
Шпинат .... 500 г Яйца 2 шт.
Лук 1—2 шт. Лимонный сок, перец,
Масло расти- соль, сахар
тельное .... 74 стакана
Шпинат перебрать, промыть, обдать кипятком,
отжать и измельчить, прибавить соль, перец, сахар, ли
монный сок, заправить растительным маслом,
перемешать, сверху посыпать рублеными яйцами.
20. Салат зеленый
Редис 5—6 шт. Яйца крутые . 2 шт.
Огурцы 2—3 » Сметана . . . . ]/2 стакана
Салат 200 г Лук зеленый . 100 г
Салат разобрать, перемыть, измельчить руками,
добавить щепотку сахара. Лук и редис мелко нарезать,
смешать с салатом и рублеными яйцами, прибавить
соль по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, полить
сметаной, перемешать. Уложить в салатницу, сверху
полить сметаной, посыпать рубленой зеленью, украсить
кусочками редиса и яиц.
40

21. Салат из свеклы и хрена
Свекла . . 2—3 шт. Винный уксус, гвоздика,
Хрен . . . 5—6 корешков корица, лимон, сахар, лав-
Масло расти- ровый лист
тельное . . lU стакана
Свеклу отварить или испечь в кожуре, очистить,
нарезать ломтиками, положить в банку, пересыпая
тертым хреном, залить маринадом и поставить на
холод. Перед подачей на стол полить маслом или
сметаной.
Для маринада гвоздику, перец, лавровый лист
залить водой, всыпать соль, сахар, добавить винный
уксус (по вкусу), закипятить, охладить.
22. Салат «провансаль»
Изюм V2 стакана Масло расти-
Капуста кваше- тельное . . . . lU стакана
ная 1 кг Сахар, корица, соль,
Яблоки 2—3 шт. гвоздика по вкусу, лук
Маринованная
брусника,
сливы и вишни . . 2 стакана
Маринованные продукты отжать, яблоки порезать
на кусочки. В сок от маринада положить приправы
(корицу и гвоздику), прокипятить, остудить. Все овощи
и фрукты положить в посуду, залить маринадом и
маслом. Лук в салат добавлять перед подачей на стол.
Этот салат может сохраняться 3—4 дня.
23. Салат зимний
Хрен .... 3—4 корешка Сметана . . . . V2 стакана
Морковь . . 2—3 шт. Соль, сахар, зелень,
Яблоки . . . 2—3 » лимон
Хрен, яблоки и морковь натереть на крупной
терке, добавить соль, сахар по вкусу, полить сметаной,
перемешать, уложить в салатницу, сверху украсить
кусочками яблока. Подавать к мясу.
41

24. Салат из сельди
Сельдь 2 шт. Молоко 1 стакан
Огурцы .... 2—3 » Яйца крутые . . 2 шт.
Яблоки .... 3—4 » Лук ....... 1—2 »
Майонез . . . . 7г стакана Приправы, лимон
Сельдь вымочить в холодной воде, затем отрезать
головы, вынуть внутренности, снять кожу и положить
в молоко на 2—3 часа. Затем вынуть кости, пропустить
сельдь через мясорубку. Огурцы и яблоки мелко
нарезать, смешать с сельдью, прибавить рубленые яйца,
лук, перец, сахар, лимонный сок и майонез,
перемешать, уложить в салатницу, украсить зеленью.
Подавать к отварному картофелю.
25. Салат из огурцов и картофеля
Огурцы соленые 2—3 шт. Яйца крутые , 2 шт.
Картофель .... 5—6 » Сметана .... 7г стакана
Лук 1 » Лимон, сахар, зелень
Картофель отварить в кожуре, очистить, все
продукты нарезать кубиками, смешать с приправами,
сверху полить сметаной, украсить зеленью и рублеными
яйцами.
26. Салат из овощей и рыбы
Рыба свежая . 200—300 г Огурцы соленые 2—3 шт.
Картофель от- Сметана 1 стакан
варной .... 3—4 шт. Зеленый горошек 1 »
Морковь ... 1 » Лимон, зелень, приправы
Сельдерей ... 1 »
Морковь и сельдерей варить до полуготовности,
прибавить рыбу, посолить, варить полчаса, охладить,
нарезать все кусочками, прибавить огурцы, зеленый
горошек и приправы, сверху полить лимонным соком
и сметаной.
Подавать как отдельное блюдо на завтрак или
ужин.
42

27. Салат из картофеля, яблок и сельдерея
Картофель . . . 7—8 шт. Сметана . . . . г/2 стакана
Сельдерей .... 1 » Помидоры . . . 2—3 шт.
Яблоки 2—3 » Лимон, приправы
Картофель и сельдерей отварить, нарезать, смешать
с порезанными на дольки яблоками и помидорами,
выложить в салатницу, залить сметаной или майонезом,
украсить зеленью.
Подавать к мясным блюдам.
28. Салат из картофеля с творогом
Картофель 500 г Кефир ]/2 стакана
Творог 200» Сметана . . . 7г »
Лук 1 шт. Зелень, сахар,
Яйца крутые .... 2 » соль, перец
Отварной картофель нарезать, прибавить
раскрошенный творог и все остальные продукты, положить
приправы, полить сметаной, украсить зеленью.
Подавать как отдельное блюдо к завтраку или
полднику.
МЯСНЫЕ САЛАТЫ
Приготавливаются мясные салаты из различных
сортов жареного или вареного мяса, также из колбасы,
ветчины с добавлением овощей, фруктов и приправ.
Подаются как отдельное блюдо на завтрак или ужин, а
также на закуску перед обедом.
29. Салат из отварного мяса
Мясо 200 г Майонез • • « V2 стакана
Картофель . . . 5—6 шт. Лук ....... 1—2 шт.
Огурцы соленые 2—3 » Лимон, соль, пе-
Яблоки 2—3 » рец, зелень
Яйца крутые .... 2 »
Зеленый горошек 1 стакан
43

Отварное мясо, картофель, огурцы, яблоки нарезать
мелкими кубиками, прибавить горошек, лук, рубленые
яйца, положить приправы, все перемешать с частью
майонеза, уложить в салатницу, сверху полить
оставшимся майонезом, украсить зеленью, кусочками яиц
и ломтиками лимона.
30. Салат из телятины и говядины
Телятина отварная . 200 г Яблоки 1 шт.
Говядина 200 » Майонез 200 г
Сельдь 1 шт. Грибы марино-
Огурцы свежие . 2—3 » ванные 5—6 шт.
Картофель отвар- Лимон, перец, сахар,
ной 3—4 » зелень
Морковь 1 »
Продукты мелко нарезать, прибавить по вкусу
приправы и половину нормы майонеза, все смешать,
уложить в салатницу, полить сверху майонезом, украсить
зеленью, ломтиками лимона и кружочками моркови.
31. Салат из сосисок с помидорами
Помидоры .... 2—3 шт. Майонез .... V2 стакана
Сосиски 4—5 » Картофель . . 4—5 шт.
Лук 1—2 » Перец, соль, лимон
Сосиски опустить на 5 минут в кипяток, охладить,
снять кожицу, порезать на мелкие кусочки. Помидоры
вымыть, нарезать дольками, прибавить рубленый лук,
картофель, приправы по вкусу и половину майонеза,
все перемешать, уложить горкой в салатницу, полить
сверху майонезом, украсить зеленью, дольками
лимона и кусочками помидоров.
ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ
32. Паста для хлеба
Творог .... 200 г Зелень петрушки,
Сметана . . . . 1/2 стакана лука и укропа . ... 50 г
Лук 2 шт.
44

Лук натереть на терке. Зелень мелко порубить. Все
смешать с творогом, сметаной и луком.
33. Огуречная паста
Творог .... 200 г Рубленая зелень пет-
Огурцы свежие 2—3 шт. рушки и укропа, соль,
Масло ели- перец
вочное . ... 2 ст. ложки
Масло растереть с творогом, прибавить огурцы,
натертые на крупной терке, смешать с зеленью, солью
и перцем.
34. Морковная паста
Творог 200 г Лимонный
Морковь 2—3 шт. сок . . . . 1 чайн. ложка
Рубленая зелень
петрушки
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с
творогом и остальными приправами.
35. Паста с редисом
Творог .... 200 г Редис 8—10 шт.
Сметана . ... 72 стакана Лук 1 »
В растертый со сметаной, солью и сахаром творог
прибавить мелко нарезанные лук и редис.
36. Грибная паста
Творог . 200 г Масло сливоч-
Грибы свежие .... 200 » ное 2 ст. ложки
Лук 1 шт. Соль, перец, зелень
Грибы (шампиньоны или боровики) обдать
кипятком, мелко нарезать и потушить с луком, маслом,
перцем и солью, охладить, растереть с творогом, сверху
посыпать зеленью.
45

37. Рыбная паста
Творог 200 г Масло сливоч-
Рыба (консервы) . . 100 » пое 2 ст. ложки
Соль, перец, зелень
Все продукты смешать, растереть, прибавить зелень.
Примечание. Эти пасты очень питательны и вкусны.
Особенно они рекомендуются детям на завтрак, хорошо намазываются
на хлеб.
38. Икра из сельди
Сельдь (филе) .... 500 г Зеленый горо-
Сыр плавленый . . 200 » шек 7г стакана
Масло сливочное . . 100 » Зелень петрушки
и лука
Сельдь и сыр пропустить через мясорубку,
прибавить растертое сливочное масло, размешать, уложкть
в салатницу, поставить в холодильник на час. Перед
подачей на стол сверху посыпать горошком, зеленью
лука и петрушки.
39. Свекольная икра
Свекла 2 шт. Масло расти-
Морковь 1—2 » тельное . . . . У2 стакана
Лук . 1 » Томат-пюре . . У2 »
Свеклу, морковь и лук очистить, пропустить через
мясорубку, сложить в кастрюлю, влить 50 г
растительного масла, поставить на 2 часа в духовку. Затем
всыпать соль, перец, сахар по вкусу, влить остальное
масло и томат-пюре, перемешать и снова поставить на
35—40 минут в горячую духовку.
Подавать на стол охлажденной.
ЗАКУСКИ ИЗ СЕЛЬДИ
Слишком соленую сельдь перед употреблением
следует вымочить в холодной воде, затем выпотрошить
и залить молоком на 10—12 часов. После этого сельдь
приобретает свежесть и приятный вкус.
46

40. Сельдь маринованная
Сельдь .... 500—600 г Уксус . . . * . 72 стакана
Лук 1 шт. Лавровый лист,
перец, сахар
Очищенную и вымоченную сельдь порезать на
части, уложить в банку, перекладывая луком. Уксус
с приправами и водой закипятить, остудить и залить им
сельдь. Так приготовленная сельдь может сохраняться
в маринаде несколько дней.
41. Сельдь со сметаной и яблоками
Сельдь .... 400 г Лук 1 шт.
Сметана . . . . 7г стакана Перец красный ... 3 »
Яблоки 2 шт. Перец черный, сахар,
Огурцы соле- зелень
ные яt . . . . 1 »
Яблоки, огурцы и лук натереть на терке, смешать
со сметаной, перцем и сахаром по вкусу. Очищенную
и вымытую сельдь уложить на блюдо, порезать на
куски, полить приготовленным соусом, сверху посыпать
красным перцем и украсить зеленью.
42. Сельдь в горчичном соусе
Сельдь .... 2 шт. Горчица сто-
Сметана . . • . 7г стакана ловая ... 2 чаш. ложки
Масло расти- Лук . . . . 1 шт.
тельное . ... 72 ¦ Яйца крутые 2 »
Перец, сахар, зелень
Вымоченную и очищенную сельдь нарезать и
уложить на блюдо. Все остальные продукты порезать
мелко и смешать. Полученным соусом залить сельдь,
сверху посыпать зеленью и украсить редиской.
43. Сельдь с помидорами
Сельдь 2—3 шт. Помидоры . . . 3—4 шт.
Колбаса любитель- Сметана . . . . 7г стакана
екая 200 г Яблоки .... 1—2 шт.
Яйца крутые . . 3 шт. Перец, сахар, зелень
Лук ..,,,.• 1 »
47

Сельдь вымочить, очистить, пропустить через
мясорубку вместе с колбасой, яйцами, луком и яблоком,
прибавить сметану и зелень петрушки. Перемешать,
всыпать перец, сахар и уложить на блюдо в форме
рыбы, украсить кусочками яиц, помидорами и посыпать
зеленью. Для остроты можно сбрызнуть лимоннцм
соком.
44. Сельдь со сметаной и помидорами
Сельдь 500 г Сметана . ... 72 стакана
Лук 2 шт. Томатная паста 7г ¦
Яблоки 2 » Масло раститель-
Морковь 2 » ное 72 ¦
Сельдерей 1 » Перец, сахар, зелень
Вымоченную в воде и молоке сельдь очистить от
кожи и костей, порезать, уложить на блюдо. Овощи
(морковь и сельдерей) натереть на крупной терке,
положить в кастрюлю, влить немного воды и тушить до
мягкости. Яблоки натереть на терке, прибавить томат,
сметану, перец, соль, сахар, все смешать с
тушеными овощами, слегка подогреть, влить масло. Этим
соусом полить сельдь. Сверху посыпать рубленой
зеленью.
45. Сельдь с майонезом
Сельдь 3 шт. Майонез . . . . 1/2 стакана
Помидоры . . . 3—4 » Перец красный . щепотка
Сельдерей .... 1 » Сахар, зелень
Сельдерей отварить в малом количестве воды
Gг стакана), отцедить, растереть, смешать с майонезом,
прибавить (по вкусу) сахар и перец. Вымоченную и
очищенную от костей и кожи сельдь уложить на блюдо
двумя рядами, посередине влить соус, сверху посыпать
зеленью и обложить помидорами.
46. Форшмак из сельди
Сельдь 2—3 шт. Булка 50 г
Яблоки 3—4 » Лук 2—3 шт.
Грибы сухие . . 3—4 » Морковь 2 »
48

Молоко . . . . . 1 стакан Масло расти-
Сметана 72 » тельное . . . . 7г стакана
или Яйца 2—3 шт.
Майонез lU ¦ Зелень и приправы
Вымоченную в воде и молоке сельдь очистить от
костей и кожи. Сухие грибы отварить вместе с
морковью. Все это пропустить через мясорубку. Яблоки
и лук натереть на терке, смешать с сельдью, прибавить
рубленые яйца, булку, размоченную в молоке,
растительное масло, а в конце лимонный сок, перец, сахар.
Всю массу вымешать, уложить в селедочницу,
сбрызнуть лимонным соком, полить сверху маслом,
майонезом или сметаной, посыпать зеленью, украсить
кусочками лимона. Форшмак можно сложить плотно в банку
и сохранять на холоде 5—6 дней.
47. Рольмопсы из сельди
Сельдь (неболь- Масло расти-
шая) 5—6 шт. тельное . ...72 стакана
Лук 3—4 » Морковь 1—2 шт.
Томатная паста 1 стакан Перец, лавровый лист,
лимон
Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей,
разрезать в длину на 2 или на 4 полоски (если сельдь
широкая). Лук нарезать кружками, подрумянить слегка
на растительном масле, посыпать молотым перцем.
Затем положить понемногу лука на каждый кусок
сельди, свернуть и сколоть деревянной палочкой.
Уложить рольмопсы в банку и залить следующим соусом:
морковь натереть на терке, потушить до мягкости с
рубленым луком и растительным маслом, прибавить
перец, сахар, соль (по вкусу), лимонный сок, а также
томат.
МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ
48. Паштет из печени
Печень телячья . . . 600 г Сухари моло-
Свиной шпиг .... 150 » тые 2 ст. ложки
Грибы белые свежие 150 » Мука ..... 2 » »
Лук 2 шт. Молоко .... 1/2 стакана
Булка 100 г Яйца 2 шт.
Жир . .... 2 ст. ложки Соль, перец, зелень
49

Печень очистить, нарезать кусками, обвалять в
муке, поджарить вместе со свиным шпигом и пропустить
через мясорубку.
Грибы обдать кипятком, отжать, нарезать мелко,
поджарить вместе с луком на жире, всыпать соль и
перец. Печень смешать с яйцом и булкой, посолить,
всыпать перец и чайную ложку рубленой зелени.
Кастрюлю смазать жиром, посыпать сухарями, на дно
положить половину паштетной массы, в середину поместить
грибы, прикрыть оставшейся массой и поставить в
легкую духовку на 30—40 минут. Затем вынуть паштет из
духовки, наверх положить крышку меньшего размера,
чтобы вошла в кастрюлю, слегка прижать крышку
и перевернуть кастрюлю, чтобы отлить сок. Поставить
паштет на холод на 10—12 часов.
49. Паштет из печени со сметаной
Печень .... 500 г 2 ломтика булки
Сметана . . . . 7з стакана Молоко . . . ¦ 7г стакана
Яйца 3 шт. 2 ст. ложки сухарей
Лук t 1 шт. Соль, перец, жир
Масло
сливочное 2 ст. ложки
Нарезать печень кусками и тушить на масле около
10 минут, затем пропустить через мясорубку,
прибавить намоченную в молоке и растертую булку, яйца,
сметану, соль, перец и тушенный на масле лук, все
смешать. Форму или кастрюлю смазать жиром,
посыпать сухарями, уложить в нее паштет и поставить в
духовку на 20—25 минут. Подавать холодным с овощным
салатом.
50. Язык заливкой
Бульон мясной . 1 стакан
Приправы, зелень
Язык отварить до мягкости, опустить в холодную
воду, снять кожу, нарезать кружочками, уложить на
блюдо, прибавить гарнир из вареных овощей (морковь,
сельдерей). Приготовить бульон с желатиной (см.
рецепт 51) и залить им язык. Сверху украсить зеленью.
50
Язык . . .
Коренья •
Желатин .
. . 600 г
. . 300 »
. . 1 ст. ложка

51. Язык фаршированный
Язык 600 г Бульон мясной Iх/о стакана
Коренья петрушки, Молоко . . . . 7г »
сельдерея, моркови . 200 » Желатин (по-
Булка 100 » рошок) . . . . 1 ст. ложка
Яйца 1 шт. Зелень, перец, соль
Отварной язык очистить от кожуры, надрезать
в длину, осторожно вынуть середину, пропустить ее
через мясорубку, смешать с яйцом и размоченной
булкой, прибавить лук, перец, петрушку, соль. Этим
фаршем наполнить середину языка, перевязать ниткой,
отварить слегка в бульоне. Затем охладить, нарезать
кружочками, уложить на блюдо, залить бульоном с
желатином, посыпать зеленью, поставить на холод.
Примечание. Для приготовления этого блюда
рекомендуется употреблять язык молодых животных.
Чтобы приготовить бульон с желатином, надо
желатин намочить на 30—40 минут в холодной воде (на 20 г
желатина 3U стакана воды), затем подогреть до полного
растворения, процедить, смешать с горячим бульоном,
остудить и залить им кушанье.
52. Язык маринованный
Язык 1 кг Селитра . . у4 чайн. ложки
Зеленый горо- Сахар 1 ст. »
шек 2 стакана Перец, лавровый лист,
Майонез * . . Уг » гвоздика, зелень, лимон
Уксус 2 ст. ложки
Язык вымыть от слизи и плотно уложить в
стеклянную посуду. Из всех приправ сварить маринад.
Холодным маринадом залить язык и держать его в нем
3—4 дня. Затем вынуть из маринада, ополоснуть
холодной водой и отварить в кипящей соленой воде.
Когда язык сварится, вынуть его, остудить, снять
кожицу и нарезать круЛсочками. Уложить на блюдо,
обложить зеленым горошком или картофелем, полить
соусом из хрена или горчичным соусом, украсить
лимоном, посыпать зеленью. Подавать с майонезом и
салатами (см. рецепт 284 или 288).
51

53. Язык, тушенный в томатном соусе
Язык 1 кг Перец, соль, сахар,
Коренья .... 100 г гвоздика или мус-
Томат-пюре . . У2 стакана катный орех по вкусу
Сметана . . . . У2 »
Язык очистить, вымыть, уложить в кастрюлю и
варить со всеми приправами в небольшом количестве
воды A литр) около двух часов. Затем вынуть из воды,
снять кожицу и нарезать кружочками. Из томата
и стакана отвара от языка приготовить соус, в него
положить кружочки языка и тушить все на слабом огне
полчаса. Под конец можно прибавить немного
сметаны. Подавать горячим или холодным с овощным
салатом (см. рецепт 282).
54. Студень
Ноги свиные .... 2 шт. Петрушка .... 1 шт.
Ноги телячьи .... 2 » Морковь 2—3 »
Голень телячья . . . 1 » Специи, 2—3 зубка
Мясо (любое) . 200—300 г чеснока
Лук 2 шт.
Ноги следует положить на 5—6 минут в кипяток,
смягченный ложкой питьевой соды, после чего роговые
части и шерсть легко снимаются при помощи ножа.
Перед варкой замочить ноги в холодной воде на 1 —
2 часа, затем хорошенько вымыть. Чистые ноги и кости
от голени положить в кастрюлю и залить водой так,
чтобы уровень ее был выше уровня мяса на 10—15 см.
Варить сначала без соли и кореньев, снимая пену
шумовкой. Затем добавить приправы (кроме лука),
посолить, положить мягкие куски мяса и варить, пока мясо
не будет отделяться от костей, под конец варки
прибавить лук и пучок зелени. Жидкости должно быть
столько, чтобы она покрывала все мясо и кости.
Отвар процедить, вынуть кости, мясо нарезать
мелкими кусочками, положить в форму, добавить
нарезанную ломтиками отварную морковь, растертый
чеснок, все залить процеженным отваром и поставить
на холод. Перед подачей на стол снять сверху жир,
перевернуть студень на тарелку, украсить зеленью.
Подавать с острым салатом, хреном, уксусом или лимоном.
52

Если студень не отделяется от формы, надо ее
согреть снизу, обернув полотенцем, смоченным горячей
водой.
55. Колбаса домашняя
Мясо свиное . ... 1,5 кг Душистый перец 5—6 шт.
Соль . . . . 1 чайн. ложка Майоран . . . 1 ст. ложка
Перец черный Сахар щепотка
молотый .... щепотка Селитра ... »
Мясо отделить от костей, нарезать кусочками,
пересыпать сахаром, селитрой и солью, оставить на сутки
в прохладном помещении для засолки. Сало нарезать
маленькими кубиками и также поставить на холод.
Затем пропустить мясо два раза через мясорубку,
в фарш добавить воду или бульон, пряности,
тщательно вымешать и положить нарезанное сало.
Приготовленные кишки наполнить плотно мясным фаршем при
помощи специальной трубки, присоединенной к
мясорубке. Концы завязать нитками. Готовые колбасы
отварить в соленой воде или коптить в дыму. Для
копчения пригодны щепки ольхи и ветки можжевельника.
56. Колбаса филейная
Свиное филе 1 кг Перец, лавровый лист,
Соль .... 7г ст. ложки 2—3 зернышка можже-
Сахар . . . У2 чайн. ложки вельника, кориандр
Селитра . . lU * *
От хребта свиной туши срезать в длину филе с
небольшим слоем жира, натереть смесью соли, сахара,
селитры и перца. Оставить мясо в прохладном месте на
сутки, затем слегка осушить его полотенцем, завернуть
в целлофан, перевязать шпагатом и коптить в
холодном дыму. Хранить на холоде в проветриваемом
помещении.
57. Колбаса копченая сухая
Говядина 1 кг Соль . ... 1 ст. ложка
Свинина 1 » Сахар . . . !/2 » *
Свиной шпиг .... 400 г Пряности и специи
Спирт 100 » по вкусу
Селитра . . lU чайн. ложки
53

Свинину и говядину без костей и пленок нарезать
мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в
холодное место на 2 дня. Шпиг порезать небольшими
кубиками и тоже посолить. Затем свинину и говядину
пропустить 2 раза через мясорубку, прибавить перец,
сахар, селитру и все пряности, а также спирт. Всю
массу смешать, прибавить шпиг и еще раз перемешать.
Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду
слоем 10—12 см и держать 2—3 дня на холоде. После
этого наполнить фаршем прямые кишки длиной до
50 см, концы перевязать шпагатом и подвесить в
прохладном помещении на 3 дня. Затем коптить колбасы в
холодном дыму до тех пор, пока оболочка на них не
сморщится. Выдержанные в прохладном помещении в
течение двух месяцев, они созревают и приобретают
хороший вкус и запах. Приготовленные таким способом
колбасы можно хранить в течение десяти месяцев.
При желании употребить колбасу в пищу сразу
после копчения ее надо варить в подсоленной воде
в течение 20—25 минут.
58. Колбаса охотничья
Мякоть свиная . . . 1 кг Сахар ... 2 чайн. ложки
Телятина 500 г Соль, . . . 7з ст. »
Вода или бульон 2 стакана Специи по вкусу
Селитра . . lU чайн. ложки
Телятину и свинину нарезать кусочками, посыпать
смесью соли, сахара и селитры и поставить в холодное
место на 10—12 часов.
Затем пропустить мясо два раза через мясорубку,
прибавить воду или бульон, пряности, перемешать все
и наполнить этим фаршем тонкие кишки. Завязать
концы и скрутить кишки так, чтобы образовались
небольшие колбаски. Коптить колбаски в горячем дыму,
отваривать на слабом огне около 30 минут.
59. Колбаса свиная
Свинина 2 кг Селитра . lU чайн. ложки
Бульон мясной 7г стакана Пряности и специи по
Соль .... 7г ст. ложки вкусу
64

Свинину пропустить два раза через мясорубку,
прибавить соль, перец, чеснок, 2 столовые ложки
картофельной . муки, бульон и пряности, все хорошо
перемешать. Полученным фаршем наполнять кишки,
связывая колбасы кругами. Готовые колбасы коптить
в горячем дыму около двенадцати часов. Эти колбасы
можно хранить 6—8 месяцев в прохладном
помещении. Употреблять их можно в сыром виде для
бутербродов или вареными для различных блюд.
60. Колбаса ливерная
Свинина . 500 г Сахар, соль, специи
Печень телячья . . . 100 » и пряности по вкусу
Шпиг свиной .... 200 »
Печень целым куском варить в подсоленной воде
в течение 10 минут. Шпиг и свинину отварить
отдельно с кореньями и приправами. Шпиг вынуть раньше
свинины, остудить, нарезать маленькими кубиками.
Печень и мясо пропустить два раза через мясорубку,
прибавить стакан бульона, в котором варилось мясо,
всыпать соль и растертые пряности (перец, гвоздику,
майоран, мускатный орех по вкусу), все перемешать.
Затем прибавить к мясу нарезанный шпиг, размешать
и полученной массой наполнить свиные кишки длиной
30—40 см. Концы колбас завязать шпагатом.
Отваривать колбасы в подсоленном кипятке на слабом огне
30—40 минут, после чего вынуть, уложить на доску
и прикрыть другой дощечкой, сверху положить
небольшой груз и охладить.
При отсутствии кишок ливерную массу можно
нагреть в кастрюле с одним стаканом бульона, а затем
завернуть в целлофан и остудить.
61. Колбаса кровяная с гречневой кашей
Крупа гречневая . 1 кг Кровь свиная . . . . 1{/2 л
Сало шпиг 200 г Вода или бульон . . 1 »
Мясо свиное .... 200 » Соль, перец, майоран,
Лук 2—3 шт. чабрец
Очищенную и промытую крупу сварить до
полуготовности на воде или бульоне, охладить, прибавить
55

соль, пряности, мелко нарезанный и поджаренный со
шпигом лук, а также нарезанную мелкими кусочками
вареную свинину, затем влить процеженную кровь
и все перемешать. Приготовленной массой наполнить
кишки на 3Л объема, связать концы, уложить колбасы
на противни, густо смазанные свиным жиром, и печь
в духовке при легкой температуре до готовности.
Чтобы колбаса не растрескалась, ее можно проколоть в
нескольких местах иглой.
Охлажденную колбасу перед подачей нарезать на
куски, обжарить с обеих сторон.
При отсутствии свиных кишок приготовленную на
колбасы массу можно запечь в плоской кастрюле,
густо смазанной жиром.
Примечание. При обработке свиных кишок (для удаления
специфического запаха) надо положить их на 20—30 минут в
слабый раствор марганцовки.
62. Зельц из смешанного мяса
Печень 200 г Коренья, морковь,
Сердце 500 » петрушка, сельдерей 300 г
Уши 300 » Специи, пряности и
Обрезки от головы . 500 » чеснок по вкусу
Лук 2—3 шт.
Очищенный от слизи свиной желудок промыть
слабым раствором марганцовки и натереть солью.
Все мясные продукты вместе с кореньями и
приправами варить в соленой воде до готовности. Печень
варить не больше 7—8 минут. Затем все остудить,
нарезать кубиками, прибавить растертый чеснок и перец,
влить немного мясного отвара. Приготовленной смесью
наполнить оболочку желудка, завязать крепким
шпагатом, отварить в соленой воде и положить под пресс
на 1 сутки.
63. Рулет из свинины с овощами
Свинина 500 г Сельдерей .... 1 шт.
Шпиг свиной . . 100 » Яйца крутые . . 3—4 »
Морковь 2—3 шт. Лук 2 »
Петрушка .... 1—2 » Чеснок, перец, майоран
56

Свинину вырезать плоским куском толщиной до
4 см, посолить, посыпать перцем. Пассерованные
морковь, сельдерей, лук и яйца нарезать, перемешать со
шпигом и чесноком, разложить ровным слоем на мясо,
свернуть рулетом, перевязать шпагатом и отварить
в подсоленной воде. Вынуть из отвара, остудить.
64. Рулет из рубцов с мясом
Рубцы 1х\гкг Лук 2—Зшт.
Язык 150 г Яйца 2—3 »
Мясо (обрезки) . . 200 » Мука 1 ст. ложка
Шпиг свиной . . . 100 » Бульон мясной . 1 стакан
Морковь 2 шт. Специи и приправы по
Сельдерей 1 » вкусу
Очищенные и вымытые рубцы отварить в
подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из отвара,
остудить, сравнять края и срезать толстые места.
Обрезки сварить до полной готовности вместе с мясом,
языком, кореньями и приправами. Вынуть все из
отвара, нарезать соломкой вместе с отварной морковью,
прибавить сырые яйца, смешанные с мукой, влить
немного бульона, добавить соль, перец, тертый лавровый
лист, тмин и зелень. Рубец положить на доску, покрыть
тонкими ломтиками свиного шпига, разложить на нем
приготовленный фарш, свернуть рулетом, завернуть
в марлю, туго перевязать крепким шпагатом и варить
в соленой воде около трех часов. После этого рулет
вынуть, остудить, положить под дощечку с небольшим
грузом. Затем снять шпагат и марлю. Подавать с
хреном и свеклой.
65. Поросенок в желе
Мясо поросенка . . . 1 кг Сельдерей .... 1 шт.
Морковь 1—2 шт. Лук 1—2 »
Петрушка .... 1—2 о Желатин . . 2 чайн. ложки
Мясо поросенка отварить с кореньями и специями,
вынуть из него крупные кости так, чтобы не испортить
вид мяса, порезать его на порции, уложить на блюдо,
отвар процедить. Желатин растворить сначала в
холодной воде, затем довести до кипения, смешать с двумя
57

стаканами отвара и залить мясо, украсить
нарезанными овощами и дольками лимона. Охладить.
Подавать с хреном, горчицей или майонезом.
66. Свинина маринованная
Окорок без костей 3—4 кг Сахар . . . 1 чайн. ложка
Для маринада: ПеРе*- соль> ™вР°вый
м * лист по вкусу,
Вино сухое . . . 1 стакан 4 зернышка можже-
Уксус винный . 1 » вельника
Уксус вскипятить с водой A литр), лавровым
листом, сахаром и солью. Мясо посыпать перцем и
толчеными зернами можжевельника, залить охлажденным
маринадом. Держать мясо в маринаде 2 дня летом
и 3—4 дня зимой, переворачивая его несколько раз.
После этого вынуть мясо, обсушить полотенцем,
нашпиговать гвоздикой (8—10 штук) и запечь (в духовке
или русской печи) целым куском, поливая
выделяющимся соком, чтобы оно было румяным. Держать в
духовку около 27г часа. Готовность свинины
определяется острозаточенной деревянной палочкой (если при
проколе не выделяется кровь, мясо готово).
Если окорок запекается вместе с костью, его надо
держать дольше в маринаде и в жаровочном шкафу.
При этом окорок можно обложить тонким слоем
густого теста из ржаной муки. После выпечки тесто снять,
окорок нашпиговать гвоздикой. Охладить.
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
67. Треска под маринадом
Треска . 1 кг Петрушка .... 1 шт.
Масло растительное 200 г Лук 1—2 »
Томат 1 стакан Мука 1 ст. ложка
Морковь 1 шт. Специи и зелень
Треску нарезать кусками, посолить, обвалять в
муке и жарить на растительном масле. Для маринада
58

очищенную морковь натереть на крупной терке или
нарезать тонкими ломтиками, тушить на растительном
масле до мягкости. Мелко нарезанный лук поджарить
на масле, смешать с морковью, прибавить томат, соль,
перец и сахар по вкусу, прокипятить. Рыбу уложить
в кастрюлю или в салатницу, залить приготовленным
горячим соусом, посыпать сверху петрушкой,
поставить на холод. Для остроты в соус можно прибавить
немного лимонного сока или винного уксуса.
Таким же способом можно приготовить судака,
окуня, леща и другую рыбу.
68. Тушенка из мелкой рыбы
(килька, салака, плотва и др.)
Рыба речная, мелкая 1 кг Петрушка 1 шт.
Лук 2 шт. Морковь 2 »
Масло растителъ- Перец, соль, сахар
ное 1 стакан
Томат-паста . . . 1 »
Очищенную рыбу (без голов) посыпать солью,
перцем, щепоткой сахара, уложить в огнеупорную
кастрюлю, перекладывая мелко нашинкованными кореньями
и луком, залить все растительным маслом так, чтобы
рыба была им покрыта (можно влить немного воды или
бульона), поставить на 2 часа в горячую духовку.
Через час прибавить к рыбе томатную пасту и тушить до
готовности, не мешая. Употреблять в холодном виде.
69. Зельц из рыбы
Рыба 700—800 г Молоко . . . . XU стакана
Морковь 2 шт. Яйца 1 шт.
Сельдерей 1 » Соль, перец, зелень,
Лук 2 » лавровый лист
Булка 50 г
Рыбу отварить до полуготовности в овощном
бульоне. (Бульон сварить из моркови, сельдерея с
приправами и солью.)
69

Из рыбы вынуть кости, мясо пропустить через
мясорубку вместе с овощами и намоченной в молоке
булкой, прибавить перец, соль, лук, яйцо, немного отвара
из рыбы, размешать.
Сшить из полотна продолговатый мешочек,
наполнить его приготовленной смесью, завязать с обоих
концов. Вскипятить воду с солью, отварить в ней зельц,
охладить под прессом, вынуть из мешочка, нарезать
кусочками.
Подавать с овощным салатом, посыпать зеленью.
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды приготовляют, комбинируя хлеб с
разными гастрономическими продуктами или
кулинарными изделиями. Бутерброды с жирными продуктами,
а также с продуктами, имеющими острый вкус
(ветчина, корейка, колбаса, сельдь, килька, икра, а также
острый сыр), готовят на ржаном хлебе. Для
бутербродов с остальными видами продуктов используют чаще
всего белый, пшеничный хлеб.
Для украшения бутербродов применяют зеленый
лук, укроп, салат, зелень петрушки, овощи, сливочное
масло или майонез. Бутерброды приготовляют
незадолго перед подачей, так как при хранении они высыхают,
теряют вид и вкус.
70. Бутерброды с огурцами или помидорами
Хлеб нарезать ровными ломтиками, намазать
сливочным маслом, посыпать солью. Огурцы нарезать
тонкими ломтиками и уложить на хлеб, украсить
сметаной, посыпать рубленой зеленью.
71. Бутерброды с сельдереем
С батона белого хлеба срезать корку, нарезать хлеб
ломтиками и обжарить на сливочном масле. Сельдерей
отварить, протереть через сито, добавить сливки,
растертый сыр, соль и все перемешать. Приготовленной
массой смазать обжаренные ломтики хлеба.
60

72. Бутерброды с зеленью
Сливочное масло растереть добела, добавить мелко
нарезанные зеленый лук, укроп, петрушку, лимонный
сок, соль, все перемешать. Приготовленным маслом
наказать ломтики хлеба, сверху положить кружочки
яиц, сваренных вкрутую.
73. Бутерброды с сельдью
Соленую сельдь вымочить в воде и в молоке, снять
кожу, выпотрошить, отделить от костей, нарезать
мелкими кусочками. Хлеб намазать сливочным маслом.
На одну половину ломтика хлеба положить сельдь, на
вторую — кусочки сваренного вкрутую яйца, украсить
сметаной или майонезом, посыпать зеленью.
74. Бутерброды с ветчиной
Батон белого хлеба разрезать в длину на равные
ломтики. Тертый хрен смешать с густой сметаной,
заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Ломтики
хлеба намазать приготовленной массой, сверху уложить
кусочки ветчины, огурцы и крутые яйца, посыпать
зеленью. Приготовленные бутерброды уложить на
блюдо.
75. Бутерброды с сардинами или шпротами
Хлеб приготовить так же, как для бутербродов с
ветчиной. На смазанный маслом хлеб положить
нарезанные кусочками сардины вперемежку с ломтиками
лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.
76. Бутерброды с холодным мясом
Мясо (жаркое телячье или свиное) нарезать
тонкими ломтиками, положить на куски хлеба, смазанные
сливочным маслом, добавить по кусочку огурца,
посыпать рубленой зеленью петрушки или лука.
61

77. Бутерброды с творогом и редиской
Творог растереть со сливочным маслом, прибавить
мелко нарубленную зелень петрушки и лука. Намазать
на ломтики хлеба, сверху положить кружочки редиски
и по кусочку огурца.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Бульоны и супы бывают прозрачные, заправочные
и пюреобразные. По температуре супы делятся на
горячие и холодные. Супы и бульоны принято употреблять
в качестве первого блюда. Обусловливается это тем
влиянием, которое они оказывают на общий процесс
пищеварения. Экстрактивные вещества, содержащиеся
в них, коренья и приправы активизируют деятельность
пищеварительных желез, пробуждают аппетит и
способствуют лучшему усвоению пищи.
Для приготовления прозрачного бульона
рекомендуются следующие части мяса: грудинка, покромка,
лопатка, голень.
Сначала нужно отделить кости от мяса и варить их
около двух часов на медленном огне, снимая шумовкой
пену, затем положить в бульон мясо и продолжать
варить еще 1 —172 часа. За час до готовности прибавить
приправы и коренья (морковь, петрушку, сельдерей,
лук, лавровый лист, перец). Для большего аромата
коренья рекомендуется нарезать ломтиками и
подрумянить на сковородке, лук разрезать пополам и подпечь
слегка. Чтобы кости лучше вываривались в бульоне,
их надо разрубить на части. Свиные и телячьи кости
перед варкой рекомендуется поджарить в духовке.
Ароматические вещества — лавровый лист, перец
и др.— следует класть в бульон в умеренном
количестве, они не должны заглушать естественного
приятного вкуса пищи. (На 2 литра бульона 1 лавровый лист
и 2—3 горошины перца.)
64

Готовый бульон необходимо процедить через сито
или марлю, дать отстояться, после чего положить
пучок зелени, посолить по вкусу за 30 минут до
готовности.
В приготовленный таким способом бульон можно
положить сваренные отдельно крупу или макаронные
изделия или варить их вместе с бульоном.
Бульон можно приготовить из рыбы. Для этого
употребляются головы, кости, плавники и кожа речных
и морских рыб. Вымытые и разрезанные части голов
(без жабр и глаз) и кости залить холодной водой и
варить при слабом кипении около часа, снимая шумовкой
пену. За 30 минут до конца варки прибавить в бульон
обжаренные коренья и специи. Готовый бульон
процедить.
Чтобы приготовить грибной бульон, надо сухие
грибы промыть, положить в кастрюлю с холодной водой
на 4—5 часов. Затем в этой же воде варить их до
готовности со специями.
Заправочные супы варят на мясных, рыбных,
грибных бульонах, на воде и на молоке. В супы кладут
овощи, крупу и макаронные изделия. При варке супов
с различными продуктами их следует класть в
кастрюлю, соблюдая сроки готовности каждого из них.
При приготовлении супов и бульонов необходимо
следить, чтобы после уваривания в кастрюле осталось
около двух литров жидкости на обед для четырех
человек. Чтобы увеличить количество, надо долить суп
кипяченой водой за 30 минут до конца варки.
МЯСНЫЕ СУПЫ
78. Прозрачный бульон из говядины
с макаронами
Кости говяжьи . . . 400 г Сельдерей 1 шт.
Говядина (мякоть) . 200 » Лук 1 »
Макароны 150 » Соль, перец, лавровый
Морковь 1 шт. лист, зелень
Сварить кости, снимая пену шумовкой, прибавить
мягкое мясо, затем добавить коренья и приправы, как
указано выше, процедить, прибавить пучок зелени.
3 Зак. 1532 65

Макароны отварить в подсоленной воде, отцедить
через дуршлаг, прибавить чайную ложку сливочного
масла.
Положить в тарелки по две ложки макарон,
залить горячим бульоном, посыпать зеленью и подать
на стол.
79. Бульон с фрикадельками
Бульон мясной . . . 1]/2 л Масло сливоч-
Фарш мясной . . # . 250 г нов 1 ст. ложка
Лук . ••,...,. 1 шт. Яйца 1 шт.
Соль, перец, зелень
Фарш пропустить через мясорубку вместе с
репчатым луком, прибавить масло, яйца, соль, перец по
вкусу и 2—3 ложки бульона, перемешать. Руками,
смоченными в воде, разделать фрикадельки в форме шариков,
отварить в подсоленной воде и положить в тарелки
с бульоном, посыпать рубленой зеленью. Фрикадельки
можно отварить в кипящем бульоне, но тогда он
получится не таким прозрачным.
80. Суп помидоровый со сметаной
Говядина 600 г Петрушка .... 1 шт.
Рис 1 стакан Морковь 1 »
Масло сливоч- Помидоры . . . 3—4 »
ное 1 ст. ложка Специи, зелень
Сметана . • . . 7г стакана
Сварить мясной бульон с кореньями и приправами.
Мясо вынуть из бульона, жидкость процедить.
Отдельно сварить помидоры в небольшом количестве воды,
процедить, смешать с бульоном, прокипятить,
прибавить зелень. Рис перебрать, промыть горячей и
холодной водой, влить 172 стакана воды, сварить, прибавить
сливочное масло, поставить в термос или духовку.
Положить в тарелки по одной ложке сметаны и по
2—3 ложки сваренного риса, залить супом, посыпать
рубленой зеленью.
66

Потроха . . .
Картофель .
Морковь . . .
Сельдерей . .
. . 600 г
. . 5—6 шт.
1—2 »
1 »
81. Рассольник
Грудинка говяжья . 500 г Рис , • , , г . 7г стакана
Картофель . . , 5—6 шт. Сметана « . . ¦ V2 >>
Огурцы соленые 3—4 » Петрушка, морковь 2 шт.
Приготовить мясной бульон с кореньями и
приправами. Рис или перловую крупу сварить вместе с
бульоном, затем опустить картофель, за полчаса перед
окончанием варки прибавить нарезанные кубиками
огурцы, положить перец, лук, лавровый лист и зелень.
Часть мякоти из отварного мяса нарезать
кусочками и положить в рассольник. Подавать со сметаной
и рубленой зеленью.
82. Суп с потрохами
Корейка 50 г
Сметана . . . . 1/2 стакана
Петрушка .... 1—2 шт.
Зелень, приправы
Потроха утки, курицы, гуся (шейка, крылышки,
сердце, печень, голова, желудок) нарезать мелко и
варить с кореньями и приправами. Готовый суп
процедить через дуршлаг, положить в него протертые
коренья и нарезанный кусочками картофель и варить
до готовности картофеля. Под конец варки прибавить
в суп поджаренную с луком корейку. Подавать со
сметаной и зеленью.
83. Суп гороховый с гренками
Пюре гороховое или Хлеб для гренок . . 250 г
сухой горох . . . 1 стакан Лук 1 шт.
Корейка . ...... 100 г Масло сливочное . . 50 г
Влить в кастрюлю 2 литра воды, положить
морковь, сельдерей и корейку, варить все до готовности
овощей.
Затем овощи протереть через дуршлаг, прибавить
растертое гороховое пюре, посолить, положить лук,
овощи, перец, лавровый лист и варить еще 15—20 минут.
Затем вынуть луковицу из супа и положить в него зет
лень.
з* 67

Если горох сухой, намочить его на ночь, затем
варить вместе с кореньями и корейкой до готовности
A—17г часа). Потом протереть горох и коренья через
дуршлаг и прибавить зелень.
Хлеб (лучше черствый) нарезать маленькими
кубиками, подрумянить на сковороде со сливочным
маслом. Подать к супу на отдельной тарелке.
84. Суп рисовый с лимоном
<Мясо говяжье . . 800 г Масло сливоч-
Рис 1 стакан нос . . .... 2 ст. ложки
Сметана 7г » Коренья и приправы
Лимон 1 шт.
Сварить мясной бульон с кореньями и приправами.
После двух часов варки мясо вынуть, бульон
процедить, положить в него пучок зелени.
Рис перебрать, промыть горячей и холодной водой,
затем залить кипятком, всыпать соль, прокипятить,
прибавить сливочное масло, прикрыть крышкой и
поставить в духовку или в термос.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить
по ломтику лимона и по ложке сметаны, прибавить
две-три ложки сваренного риса, залить горячим
бульоном, посыпать зеленью.
85. Бульон куриный с клецками
Мясо куриное . . 600 г Мука 1 стакан
Морковь 1—2 шт. Масло сливоч-
Петрушка .... 1 » ное 1 ст. ложка
Сельдерей .... 1 » Зелень и приправы
Яйца 1 »
Куриное мясо положить в кипящую подсоленную
воду, варить на медленном огне, снимая пену, затем
посолить, прибавить коренья (морковь, петрушку,
сельдерей) и варить до готовности.
Муку для клецек размешать с желтком и ложкой
сливочного масла, влить немного воды, посолить,
добавить пенку из одного белка. Полученное тесто брать
ложкой небольшими кусочками и класть в кипящий
бульон, вскипятить. Разлить в тарелки, посыпать
зеленью.
68

86. Суп перловый с грибами
Говядина ....
Картофель . . .
Лук
Морковь,
петрушка
400 г
5—6 шт.
1 »
1—2 »
Грибы сухие
белые 5—6 шт.
Сметана . . . . ]/2 стакана
Перловая
крупа 72 »
Зелень, перец,
лавровый лист
Мясо нарезать на куски, положить в кастрюлю,
влить 2 литра воды, довести до кипения, снять пену.
Затем добавить вымытую крупу, варить при медленном
кипении около часа. Замоченные грибы нарезать
соломкой, положить в суп вместе с поджаренными
овощами и луком. За полчаса до готовности прибавить
картофель, соль, перец, лавровый лист и пучок зелени.
При подаче на стол добавить в суп сметану.
87. Суп из щавеля
Корейка или
ветчина
Щавель
Картофель . . .
Лук репчатый . .
Морковь,
петрушка
200 г
150 »
5—6 шт.
1 »
2 »
Яйца
Сметана . . . .
Масло
сливочное
Мука . . . . 1
Зелень укропа
. . . . 2 шт.
, 7г стакана
1 ст. ложка
чайн. »
Корейку варить вместе с нарезанными кореньями
в двух литрах воды (варить около часа), прибавить
нарезанный кусочками картофель, варить еще 15—20
минут.
Щавель перебрать, оторвать черенки, промыть,
порубить ножом, поджарить вместе с мукой на сливочном
масле и с мелко нарезанным луком. Положить в суп,
кипятить 5—6 минут. Подавать на стол со сметаной,
рубленым яйцом и зеленью укропа.
88. Суп из спаржи
Костный бульон . . IхJ2 л Масло сливоч-
Спаржа 500 г ное 1 ст. ложка
Картофель . . . 3—4 шт. Зелень
Мука 1 ст. ложка
69

Спаржу варить в подсоленной воде со щепоткой
сахара около 20 минут. Когда спаржа станет мягкой,
вынуть ее из воды, отрезать головки длиной 5—6 см,
положить их в бульон, оставшиеся части растереть
с 7г стакана отвара спаржи, смешать все с бульоном.
Муку подрумянить на сливочном масле, положить
в суп, прокипятить. К супу подать гренки из булки или
отварной картофель.
89. Суп из шпината
Бульон мяс- Мука . . . 2 чайн. ложки
пой 17г л Лимон 1 шт.
Шпинат 400 г Яйца крутые .... 2 »
Сметана ...72 ст. ложки Зелень, перец, соль
Масло
сливочное 1 » »
Шпинат промыть, обдать кипятком, отжать, мелко
порубить и потушить на масле с мукой и щепоткой
перца. Затем опустить шпинат в бульон и вскипятить.
Лимон нарезать тонкими ломтиками, положить в
тарелки вместе со сметаной и рублеными яйцами, залить
горячим супом. Подать, посыпав зеленью.
90. Уха
Рыба мелкая . . 1 кг Сельдерей 1 шт.
Рыба крупная . . 300 г Петрушка 1 »
Картофель . . . 5—6 шт. Лук . . 2 »
Морковь ..... 1 * Масло сливоч-
Приправы и зелень ное . . .... 1 ст. ложка
Очищенную мелкую рыбу варить с кореньями
40—50 минут. Затем протереть через дуршлаг, залить
отваром, добавить соль по вкусу, приправы и лук,
положить нарезанный кубиками очищенный картофель.
Когда суп закипит, опустить в него крупную рыбу
и варить на медленном огне 20—25 минут. Под конец
варки положить пучок зелени и заправить сливочным
маслом.
70

91. Суп рыбный с овощами
Рыба (лососина,
стерлядь и др.) .
Картофель . • .
Морковь
Лук
Петрушка,
сельдерей
600 г
6—7 шт.
1—2 »
1—2 »
1—2 »
Зеленый
горошек 3Л стакана
Масло
сливочное 1 ст. ложка
Лимон У2 шт.
Перец, лавровый лист
Из голов, костей и плавников сварить бульон,
процедить. В бульон положить нарезанную кубиками
морковь; когда она сварится до полуготовности,
добавить картофель и зеленый горошек, варить около
30 минут. В конце варки положить в суп соль по вкусу,
кусочки рыбы (без костей), сливочное масло, ломтики
лимона, рубленую зелень петрушки и укропа, лук,
перец, лавровый лист.
ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
Суп-пюре можно приготовить из овощей, крупы,
бобовых, а также на мясном, курином или рыбном
бульоне, с молоком и на воде. Продукты тушат или
варят, затем протирают и добавляют в суп.
Если супы варятся на воде или с небольшим
количеством мяса, их заправляют сливочным маслом,
желтками яиц, сметаной перед подачей на стол, не
заваривая, чтобы не уменьшать питательных качеств этих
продуктов.
К супу-пюре можно подать пирожки или гренки из
пшеничного и ржаного хлеба, а также положить
гарнир — отварную цветную капусту, морковь,
картофель или мясо, нарезанное кусочками.
Пюреобразные супы питательны, вкусны и легко
усваиваются организмом, рекомендуются детям, а
также людям старшего возраста.
92. Суп картофельный с гренками
Картофель . . 10—12 шт. Лук 1 шт<
Морковь .... 1 » Грибы сухие . « 2— 3 »
Петрушка . . . 1 » Масло сливочное 100 г
71

Сметана . . . У2 стакана Хлеб для гре-
Мука . . . 1 чайн. ложка нок 300 г
Зелень, соль, перец,
лавровый лист
Грибы промыть теплой водой и сварить вместе с
кореньями, под конец прибавить соль по вкусу,
картофель и лук. Мягкие овощи протереть через дуршлаг,
отваренные грибы мелко нарезать, муку подрумянить
на сливочном масле, все опустить в суп, прокипятить
один раз, снять с огня и положить пучок зелени. Перед
подачей на стол заправить суп маслом и сметаной.
Подать гренки на отдельной тарелке.
Для гренок срезать с хлеба корки, нарезать
небольшими кубиками, обжарить со всех сторон на сливочном
масле так, чтобы внутри они оставались мягкими.
93. Суп-пюре из фасоли
Говядина с костью . 400 г Масло сливоч-
Фасоль белая . . 1 стакан ное 1 ст. ложка.
Морковь 1 шт. Сметана . . . . 1/2 стакана
Петрушка 1 » Хлеб для гренок . . 300 г
Лук 1 » Зелень, приправы
Мука
пшеничная . . . . 1 чайн. ложка
Фасоль замочить заранее. Из говядины сварить
бульон вместе с фасолью и кореньями. Затем фасоль
и коренья протереть через дуршлаг, посолить, смешать
с бульоном, заправить поджаренной мукой, кипятить
около 10 минут. Перед подачей на стол заправить суп
маслом и сметаной, посыпать рубленой зеленью.
Подавать с гренками.
94. Суп-пюре из кольраби
Кольраби. • . . 1—2шт. Масло сливоч-
Картофелъ . . . 5—6 » ное 1 ст. ложка
Кости мясные .... 500 г Мука .... 2 чайн. »
Лук 1 шт. Приправы, зелень,
Сметана • . . .7г стакана коренья
72

Из мясных костей сварить бульон с припущенными
кореньями и приправами. В нем отварить картофель
и кольраби, протереть через дуршлаг, посолить и
смешать с бульоном, заправить подрумяненной в масле
мукой, прокипятить несколько раз, прибавить зелень.
Подавать со сметаной.
К этому супу можно подать мясные пирожки или
налистники.
95. Суп-пюре из мелкой рыбы
Рыба мелкая . . 1 кг Петрушка 1 шт.
Рис 1 стакан Масло ели-
Сметана 7г » вочное 50 г
Мука . . . 1 чайн. ложка Приправы, зелень укропа
Морковь .... 1—2 шт. и петрушки
Сельдерей .... 1 »
Рис отварить отдельно со сливочным маслом. Рыбу
очистить, вынуть жабры (у плотвы отбросить головы)
и варить с кореньями и луком в течение 40—45 минут.
Затем процедить и протереть коренья через дуршлаг,
посолить и положить в суп большой пучок зелени
укропа и петрушки, вскипятить. Сметану смешать с
ложкой муки, прибавить в суп, закипятить еще раз, снять
с огня.
Рис положить в тарелки, залить супом, посыпать
рубленой зеленью.
В каждую тарелку можно прибавить кусочек E г)
сливочного масла.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
96. Суп с ушками
Для су па: Д л я у ш е к:
Свекла 2 шт. Мука 4 стакана
Морковь ...... 1 » Яйца 1 шт.
Лук репчатый . . . 1 » Капуста кваше-
Хлебный квас . 1 стакан ная 2 стакана
Сметана 7г » Лук репчатый . 1 шт.
Перец, соль и сахар, Сода . . . 1/2 чайн. ложки
томат по вкусу Масло
растительное 1 7г стакана
Грибы сухие . . 20 шт.
73

Грибы промыть и намочить в теплой воде на 3—
4 часа, отварить в этой же воде, отжать на дуршлаге,
отвар оставить для супа, грибы пропустить через
мясорубку. Капусту потушить на растительном масле,
смешать с мелко нарезанным подрумяненным луком,
прибавить грибы, соль и перец.
Из муки, яйца и воды замесить довольно крутое
тесто с 1 столовой ложкой растительного масла и содой.
Положить тесто в салфетку, накрыть миской на 20—
30 минут. Затем раскатать тесто толщиной 2—3 мм,
нарезать квадратными кусками F—7 см2), положить
в середину начинку (рис. 5, а), склеить руками края,
соединяя оба конца по диагонали (рис. 5, б), оформить
в виде ушка (рис. 5, в). Уложить ушки на противень,
густо смазанный маслом, и печь в духовке, чтобы
зарумянились с обеих сторон
а
в
Рис. 5.
Свеклу и морковь нарезать, отварить и процедить.
Отвар слить в кастрюлю, добавить хлебного кваса или
томатного сока по вкусу, положить перец, соль,
лавровый лист, заправить растительным маслом,
пережаренным с луком и чайной ложкой муки, вскипятить один
раз вместе с грибным отваром.
Перед подачей на стол добавить в суп сметану.
Ушки подать отдельно.
97. Суп картофельный с фрикадельками
и чесноком
Картофель . .
Фарш мясной
8—10 шт. Корейка 20 г
200 г Грибы сухие . . 3—4 шт.
74

Морковь,
петрушка ....
Лук ....
1—2 шт.
1 »
Мука ..... 7г стакана
Сметана У2 »
Перец, лавровый лист,
зелень, чеснок
Из грибов и кореньев сварить суп с приправами,
посолить по вкусу, прибавить нарезанный кусочками
картофель, заправить корейкой, поджаренной с луком
и мукой, варить до готовности картофеля. Фарш
смешать с рубленым луком и перцем, из него сделать
небольшие фрикадельки, положить в кипящий суп на
5—8 минут. Подавать на стол со сметаной и зеленью,
в тарелки положить по зубочку растертого чеснока.
В суп можно прибавить 2—3 ложки протертых
помидоров и вскипятить.
98. Суп луковый с рисом
Бульон мяс- Масло
сливочной 3 стакана ное 2 ст. ложки
Лук 3—4 шт. Сметана . • . 7г стакана
Сельдерей 1 » Лимон . . . . Уг шт.
Морковь 1 » Рис 1 стакан
Петрушка . . . . s . 1 » Зелень и приправы
Рис отварить на мясном бульоне. Лук нарезать
мелко, потушить со сливочным маслом и мукой.
Коренья варить около 30 минут, процедить, смешать отвар
с протертым луком. Затем суп посолить, прибавить
лавровый лист, перец и вскипятить. В тарелки
положить по 3 ложки сваренного риса, сметану и по
ломтику лимона, залить горячим супом, подавать на стол,
посыпая зеленью.
99. Суп со свежими грибами
Грибы 8—10 шт.
Картофель . . . 5— 6 »
Морковь .... 1 »
Петрушка .... 1 »
Лук 1 »
Свежие грибы очистить, обдать кипятком, отжать,
нарезать, варить вместе с кореньями около 30 минут.
Масло сливочное , . 100 г
Мука . . . 1 чайн. ложка
Сметана . . . Уг стакана
Зелень, специи
75

Затем суп посолить, прибавить картофель и
приправы, варить до готовности картофеля. Муку
подрумянить на сливочном масле, положить в суп,
прокипятить. Перед подачей на стол прибавить сметану и
зелень.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В жаркие дни очень полезны и приятны холодные
супы, овощные и фруктовые. Приготовляют их на
отварах из овощей, с хлебным, свекольным квасом, на
простокваше, сыворотке, кефире и т. п.
100. Холодник из овощей
Свекла с молодой Огурцы свежие . 3—4 шт.
ботвой 3—4 шт. Яйца крутые . . . . 4 »
Морковь .... 1 » Сметана 1 стакан
Лук зеленый . . 50 г Чеснок, зелень укропа,
Щавель (по вкусу) сахар, соль
Морковь и свеклу нарезать соломкой, отварить,'
прибавить свекольную ботву и щавель, варить 10—15
минут. Охладить. Свежие огурцы и яйца нарезать
кусочками, прибавить растертый чеснок, соль, сахар,
зеленый лук, все это положить в холодник, перемешать.
Подавать со сметаной.
101. Холодник с кефиром
Свекла с ботвой . 3—4 шт. Лук зеленый . . . 100 г
Морковь .... 1—2 » Огурцы свежие .2—Зшт.
Кефир .... 2 стакана Яйца крутые . . . 4 »
Сметана ... 1 » Чеснок, зелень, сахар,
соль
Из свеклы, моркови и свекольной ботвы сварить
холодник. Кефир смешать со сметаной, прибавить
нарезанные огурцы, лук, яйца, соль, сахар и зелень,
смешать с холодником. Добавить растертый чеснок. Для
остроты можно влить немного лимонного сока.
Вместо кефира в такой холодник можно добавить
сыворотку, пахту, простоквашу, хлебный квас.
76

102. Окрошка с мясом
Хлебный квас ... 1л Лук зеленый .... 100 г
Отварное мясо, вет- Яйца крутые .... 2 шт.
чина 400 г Чеснок, сахар, соль,
Огурцы свежие . 2—3 шт. зелень
Сметана . . . У2 стакана
Отварное мясо, ветчину, а также огурцы порезать
кубиками или соломкой. Чеснок растереть с солью.
Яйца порубить ножом, смешать со сметаной. Все
продукты соединить, залить квасом. При подаче на стол
посыпать зеленью.
103. Холодник с рыбой
Рыба (судак, щука, Петрушка • 1 шт.
окунь) 1 кг Сметана . . . . Уг стакана
Лук 1 шт. Лимон, специи (по вкусу)
Огурцы свежие . 2—3 »
Морковь 1 »
Из головы, костей и плавников рыб сварить бульон
с кореньями и приправами, процедить. Затем положить
куски рыбы, посолить и варить до готовности,
охладить.
В холодный бульон положить нарезанные огурцы,
крутые яйца, лук, укроп, сахар, соль, лимонный сок
или лимонную кислоту. При подаче на стол положить
в тарелки кусочки рыбы, ломтики лимона, сметану,
рубленую зелень лука, петрушки и укропа, залить
холодным бульоном.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Для приготовления молочных супов используют
молоко цельное, сгущенное или сухое.
На 100 г сухого молока надо 0,9 л воды с
температурой до 80°. Сначала молоко размешать с
небольшим количеством воды, растереть, чтобы не было
комков, затем влить остальную воду и вскипятить.
Крупа (рис, пшено и др.) плохо разваривается
в молоке, поэтому сначала надо поварить ее 5—8 минут
77

в воде, а затем смешать с молоком и варить до
готовности.
Сливочное масло, сливки рекомендуется добавлять
в суп незадолго перед подачей на стол.
104. Суп молочный с клецками
Молоко Iхk л Масло сливоч-
Бода , . . . . 17г стакана нов 1 ст. ложка
Яйца 2 шт. Сахар . . . . 1 » »
Мука * 1 стакан Вода для
клецек 1 стакан
Вскипятить стакан молока, добавить чайную ложку
сливочного масла, всыпать муку, размешивая
деревянной ложкой, держать на огне 4—5 минут. Затем снять
с огня кастрюлю с тестом, прибавить сырые яйца,
размешать.
Молоко для супа вскипятить с водой и солью. В
кипящую жидкость класть ложкой клецки, варить, пока
не всплывут на поверхность.
Подать со сливочным маслом.
105. Суп молочный с рисом
Молоко . . . . 1{/2л Масло сливоч-
Рис 7г стакана ное ...... 1 ст. ложка
Сахар lU » Корица по вкусу
Изюм , . . .1 ст. ложка
Рис перебрать, промыть горячей водой, варить
несколько минут в небольшом количестве воды A —
2 стакана), затем влить молоко и варить суп до
мягкости риса. В конце всыпать сахар, соль, добавить
промытый изюм, прокипятить. При подаче на стол
положить в суп сливочное масло.
Таким же образом можно приготовить молочный
суп о пшеном, ячневой крупой и геркулесом. Для этого
взять пшена 160 г, ячневой крупы 160 г, овсяных
хлопьев 200 г. Овсяные хлопья предварительно
отваривать не надо — их засыпают сразу в молоко и варят до
готовности B0—25 минут).
78

106. Суп молочный с тыквой
Молоко 1л Масло сливоч-
Вода 3 стакана ное 1 ст. ложка
Тыква , У2 кг Крупа манная . 2 » »
Сахар, соль, корица
Тыкву очистить, мелко нарезать, потушить с
небольшим количеством воды и сливочным маслом,
протереть через дуршлаг. В полученную массу влить
молоко, всыпать манную крупу, соль и варить 7—10
минут.
Сахар и корицу подать к супу отдельно.
107. Суп молочный с овощами
Молоко 1 л Зеленый горо-
Цветная капуста 1 вилок шек 7г стакана
Морковь 1шт Масло сливоч-
Картофель , • . 8—10 » ное ....¦• 1 ст. ложка
Вода 1 стакан
Соль, зелень
В кипящую воду положить нарезанную кусочками
морковь и варить до полуготовности. Затем прибавить
нарезанный мелкими кубиками картофель и цветную
капусту, варить еще 15 минут и положить горошек.
Когда овощи сварятся, влить молоко, посолить,
вскипятить.
Перед подачей на стол в суп положить сливочное
масло.
108. Суп молочный с блинчиками
Молоко 17г л Сахар . ... 1 ст. ложка
Крахмал картофель- Яйца .... 1 шт.
ный 1 стакан
Масло
сливочное . $ .... 2 ст. ложки
Крахмал размешать с водой, добавить яйцо, чтобы
получилось не слишком густое тесто. Из полученной
массы выпечь блинчики толщиной 1—2 мм, порезать,
как на лапшу, положить в кипящее подсоленное
молоко на 3—4 минуты. При подаче на стол добавить
сливочное масло.
79

109. Суп молочный с гречневой крупой
Молоко . . . . 172 л Сахар . . . 2 чайн. ложки
Крупа гречке- Масло сливоч-
вая 3/4 стакана ное 1 ст. »
Готовится таким же способом, как суп молочный
с рисом (см. рецепт 105).
110. Белорусская затирка с молоком
Молоко ....... VI2 л Масло сливоч-
Мука 1 стакан ное 1 ст. ложка
Яйца 2 шт. Соль lU чайн. »
Сахар . ... 1 ст. ложка
Муку размешать с водой Gг стакана) и яйцами.
Ложкой класть небольшие клецки в кипящее молоко,
помешивая, варить 10 минут. Заправить солью,
сахаром и сливочным маслом.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ
Эти супы приготовляются из свежих ягод и
фруктов в различных сочетаниях. Для сладости добавляется
сахар, мед, патока, для сгущения употребляется
картофельный крахмал.
Ароматические вещества (ваниль, корица, гвоздика
и др.) рекомендуется класть в суп незадолго перед
подачей на стол и в умеренном количестве, чтобы не
заглушать приятного вкуса и запаха фруктов и ягод.
Ягодные супы можно заправлять сметаной,
сливками, сливочным маслом. На гарнир рекомендуются
гренки, рис, саго или макаронные изделия, сваренные
отдельно в подсоленной воде.
Чтобы фруктово-ягодные супы были
полноценными, их надо очень мало нагревать. Для этого следует
варить лишь часть ягод и фруктов, остальные засыпать
сахаром, затем смешать с приготовленным супом.
Мед, масло и сметану надо добавлять в суп после
кипячения.
111. Суп из свежих яблок
Яблоки винные . 5—6 шт. Крахмал . 2 чайн. ложки
Сахар или мед [/2 стакана Ягодный сок . 1/2 стакана
Сливки 1 » Вода 17гл
80

300 г яблок вымыть, нарезать вместе с кожицей.
Вскипятить воду с сахаром, прибавить яблоки, варить
на слабом огне до полуготовности. Остальные яблоки
растереть на терке, отжать из них сок, влить в суп,
прокипятить. Охладить. Подать со сливками.
112. Суп из клубники
Клубника 500 г Крахмал . 2 чайн. ложки
Сахар-песок . . '6U стакана Сливки . . . . 1 стакан
Клубнику перемыть, засыпать сахаром. Воду
вскипятить, добавить сахар, влить крахмал, вскипятить,
опустить засахаренную клубнику, охладить.
Так же можно приготовить суп из земляники,
малины, вишен и других ягод.
113. Суп из черной смородины
с творожными клецками
Черная смороди- Для клецек:
на 2 стакана Сахар . . 2 чайн. ложки
Сахар 3Л » Яйца 2 шт.
Крахмал . 2 чайн. ложки Творог 200 г
Мука . . . IхЬ ст. ложки
Черную смородину промыть, размять деревянной
ложкой, слегка отжать. Ягоды положить в кастрюлю,
залить горячей водой (IV2 литра), прокипятить
несколько раз, затем процедить через сито или марлю.
Процеженную жидкость вскипятить, добавить сахар и
крахмал, довести до кипения, прибавить сырой
отжатый сок, охладить.
Творог размять, добавить яйца, сахар, муку,
картофельный крахмал, перемешать. Мокрыми руками
разделать тесто на круглые клецки, положить в кипящую
подсоленную воду и варить, пока не всплывут на
поверхность.
Клецки вынуть шумовкой из воды, положить на
блюдо, охладить. Перед подачей на стол разложить в
тарелки и залить супом.
81

114. Суп из черники с клецками
Черника ... 2 стакана Для клецек:
Сахар . . . 3 ст. ложки Мука . . . . 11/2 стакана
Крахмал • 2 чайн. » Молоко . . . 1 »
Яйца .. 1 шт.
Соль, сахар
Чернику сварить на воде A—17г л) с сахаром,
добавить разведенный крахмал, охладить. Молоко
размешать с яйцом, солью по вкусу и чайной ложкой сахара,
смешать с мукой. Ложкой брать небольшие клецки,
класть в кипящую подсоленную воду, отварить.
Вынуть клецки из воды, положить на блюдо, перед
подачей на стол залить супом из черники.
115. Суп хлебный
Хлеб черный . . . 600 г Крахмал . . 1 ст. ложка
Сахар или мед . . 150 » Сливки ...72 стакана
Фрукты сухие . . . 100 » Изюм . . . . 74 »
Клюква ... 72 стакана Корица
Хлеб нарезать ломтями, подсушить в духовке
до коричневого цвета, затем залить кипящей водой
A,5 литра) и оставить в закрытой посуде на час. После
этого протереть хлеб с жидкостью через сито, влить
в кастрюлю, добавить сахар, промытые сухие фрукты,
корицу, изюм и варить до готовности фруктов. Затем
влить клюквенный сок.
Суп охладить и подать со* сливками. Если суп
окажется жидким, можно добавить немного крахмала.
ЩИ И БОРЩИ
Щи и борщ — любимые наши блюда. Чтобы эти
кушанья были не только вкусны, но и полезны, надо
помнить следующее.
Все овощи — картофель, свеклу, морковь и др.—
очищать тонким слоем, так как под кожурой
находятся наиболее полезные вещества.
Щавель, капусту, помидоры, шпинат не кипятить
слишком долго, от длительной варки в них
разрушаются витамины.
82

Если в борщ употребляется сок свежих помидоров
или щавеля, достаточно прокипятить его только
один раз.
Часто борщ приготавливают на 2—3 дня, сохраняя
его охлажденным. Если надо употребить не весь борщ,
а только его часть, то следует отлить нужное
количество и подогреть.
Многие подолгу варят, «томят» борщи в духовке
или русской печи, считая, что он приобретает при этом
особый вкус. Вкусным такой борщ может показаться,
ко пользы приносит немного. Пожилым людям, а
также страдающим болезнями печени и желудка такие
переваренные блюда употреблять не рекомендуется.
Перед подачей на стол в борщ можно положить
мелко нарубленной зелени петрушки, укропа и
сельдерея.
Борщи варяг с мясом, ветчиной, грибами или без
мяса только с овощами, заправляя их шпигом,
корейкой и др. Для закваски борща рекомендуются
натуральные квасы: лимонный сок, томат, отвар ревеня,
рассол капустный, квас из хлеба и свеклы.
Для приготовления свекольного кваса нужно взять
300 г свеклы, очистить и промыть, нарезать кусками,
положить в банку, прибавить два ломтика черного
хлеба, залить кипяченой водой B литра), поставить в
теплое место и прикрыть марлей. Через 3—4 дня квас
можно употреблять.
116. Борщ белорусский
Говядина 400 г Томатное пюре.
Кости от ветчины . 200 » (или свекольный квас)
Свекла 1—2 шт. Лук 1 шт.
Картофель . . . 5—6 » Масло сливоч-
Грибы сухие . . 3—4 » ное 1 ст. ложка
Сметана ...72 стакана Специи, зелень
Мясо и кости варить вместе с грибами до
готовности. Коренья и лук нарезать мелко, тушить со
сливочным маслом, положить в борщ, прибавить нарезанный
картофель. Свеклу отварить или испечь в кожуре,
очистить, нарезать соломкой и тоже положить в борщ,
добавить томат, специи, сахар по вкусу.
83

Часть мяса нарезать кусочками и положить в борщ
вместе с отварными грибами. Подать со сметаной и
зеленью.
117. Борщ московский
Мясо 100 г Грибы сухие . . 4—5 шт.
Ветчина 100 » Мука . . 1 чайн. ложка
Сосиски 200 » Сметана . . . 1/2 стакана
Капуста 100 » Масло сливоч-
Морковь 1 шт. ное 1 ст. ложка
Петрушка 1 » Свекольный
квас 1 стакан
Сварить мясной бульон, добавить пассерованные
овощи, капусту и заранее сваренную свеклу.
Подкислить борщ по вкусу, прибавить специи, пучок зелени,
положить вымытые и очищенные сосиски, подержать
2—3 минуты на огне. Подавать с кусками отварного
мяса, со сметаной и зеленью. Заправить мукой,
пережаренной с маслом.
118. Борщ украинский
Мясо 400 г Масло сливоч-
Капуста . . . 1/2 вилка ное . ... 1 ст. ложка
Свекла .... 1—2 шт. Мука . . . 1 чайн. »
Фасоль . . . . 7г стакана Сметана . . 1/2 стакана
Грибы сухие . . . 4—5 шт. Сахар . . 1 чайн. ложка
Картофель 2 » Свекольный квас или по-
Морковь, петрушка . 1 » мидоры по вкусу.
Зелень, перец, лук,
лавровый лист
Украинский борщ приготовить так же, как и
белорусский. За 20—30 минут до конца варки прибавить
к нему сваренную заранее фасоль.
Свежие помидоры сначала надо потушить отдельно
с водой A/2 стакана), затем процедить и опустить в борщ.
Подать со сметаной. Заправить мукой, пережаренной
с маслом.
84

119. Борщ польский с картофельным пюре
Корейка 400 г Сметана . . . 7г стакана
Свекла 2 гит. Картофель . 10—12 шт.
Морковь 1 а Масло сливоч-
Петрушка . . . . 1 » ное 1 ст. ложка
Сельдерей . . . . 1 » Мука . . . ]/2 » »
Лук 1—2 » Молоко ...72 стакана
Грибы суше- Квас свекольный
ные 3—4 » Зелень, чеснок, приправы
Корейку или ветчину варить вместе со свеклой,
с кореньями и приправами до мягкости. Грибы вынуть
из отвара, порезать на кусочки, так же порезать
корейку или ветчину. Отвар процедить, заправить квасом,
(см. стр. 83), всыпать соль, сахар, добавить специи,
грибы, корейку, муку, поджаренную на сливочном масле,
варить еще несколько минут. Подавать со сметаной,
посыпав зеленью.
Приготовить картофельное пюре с маслом и
молоком. Подать его к борщу на отдельных тарелках.
К такому борщу можно приготовить вместо
картофеля ушки с грибами (см. рецепт 96).
120. Борщ из мороженых овощей
Жир . . . . 1 ст. ложка
Сметана . . . 1/2 стакана
Картофель . . . 3—4 шт.
Приправы, зелень
Мясо варить вместе с грибами до полуготовности,
прибавить нарезанный картофель и остальные
овощи, посолить. Варить до готовности овощей. Если нет
мороженых помидоров, прибавить в борщ томатную
пасту и поджаренную на масле муку. При подаче на
стол положить в борщ сметану. (Овощи класть в борщ
в замороженном виде.) Заправить мукой,
подрумяненной на жире.
85
Говядина
Овощи . . .
Грибы
сушеные
Мука ... 1
... 400 г
500 »
4—5 шт.
чайн. ложка

121. Щи из кислой капусты
Бульон костно-мяс- Сметана . . . 1/2 стакана
ной 11/2 л Шпиг сви-
Капуста кваше- ной 1 ст. ложка
ная 7г кг Мука 1 чайн. »
Морковь, петрушка, Перец, лавровый лист, зе-
сельдерей .... 2—Зшт. лень
Лук 1 »
Томат-пюре . . 1/2 стакана.
Квашеную капусту положить в кастрюлю,
прибавить немного воды или бульона и тушить сначала в
открытой кастрюле на слабом огне, затем закрыть
крышкой и продолжать тушить около часа.
Коренья и лук нарезать мелко, потушить с жиром,
прибавить в капусту. Бульон закипятить, положить
в него тушеную капусту, добавить томат по вкусу,
специи и варить 10—15 минут. Муку подрумянить на
жире и прибавить к щам.
Подавать со сметаной и зеленью, а также с кусками
отварного мяса. Если капуста слишком кислая, не
рекомендуется ее отжимать или промывать, лучше
прибавить немного свежей капусты или всыпать немного
сахара.
122. Щи из свежей капусты — «ленивые»
Говядина ¦ . . • 400 г Лук . . . 1 шт.
Капуста ..... 400 » Сметана . , « 1/2 стакана
Морковь 1 шт. Картофель . . 3—4 шт.
Петрушка . . . . 1 » Приправы, зелень
Сварить мясной бульон с пассерованными
кореньями и картофелем. За 30 минут до готовности положить
в щи нашинкованную капусту, варить сначала в
открытой кастрюле, затем прибавить специи и варить под
крышкой не более 15—20 минут, под конец прибавить
пучок зелени. Подать со сметаной и кусками мяса.
К «ленивым» щам можно подать пирожки, вареники,
налистники.
Щи можно приготовить на костном, мясном,
рыбном, грибном бульоне, а также на воде.
Для приготовления щей кроме капусты можно
использовать крапиву, шпинат, щавель и прочую зелень.

4
ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА
Лучшим продуктом для вторых блюд является
свежее мясо домашних животных, птиц и диких
животных. Однако часто приходится употреблять мороженое
мясо или солонину.
Мороженое мясо оттаивают целыми кусками в
прохладном месте или погружают в холодную воду на
несколько часов (от 12 до 24 часов). При
медленном/оттаивании в мясе восстанавливаются питательные
качества, так как мясной сок, образующийся при таянии
ледяных кристаллов, впитывается снова в мышечные
волокна.
Солонину вымачивают в холодной проточной воде
не выше +12°. На 1 кг солонины надо вливать до трех
литров воды.
Мясо хорошего качества со светлым жиром без
темных пятен отличается приятным запахом.
Обложенное листьями хрена, крапивы или чесноком, оно
сохраняет свежесть 1—2 дня.
При обработке мяса для жарения и маринадов
рекомендуется употреблять ароматические приправы:
перец душистый, горький и красный, лавровый лист,
тмин, шалфей, майоран, кориандр, чабрец,
можжевеловые ягоды. Многие из них (тмин, кориандр) кроме
приятного запаха обладают лечебными свойствами.
В рекомендуемых рецептах под словом «приправы»
подразумеваются упомянутые ароматические вещества.
Слово «коренья» обозначает морковь, петрушку,
сельдерей, пастернак. Приправы и душистые коренья
следует употреблять в умеренном количестве, чтобы не
заглушить естественного вкуса и запаха пищи.
88

Мясо говядины темно-красного цвета с кремовым
жиром, грубоволокнистое, богатое экстрактивными
веществами.
По качеству говядина подразделяется на 5 сортов
(рис. 6):
высший сорт — филейная вырезка F);
первый сорт — задний окорок, толстый и тонкий
край (а, б, в, г у 3, 8);
второй сорт — лопатка, покромка, грудная часть
A, а, 1,6,4,4,5);
третий сорт — шея, пашинка, рулька B, 9);
четвертый сорт — голова, голень.
Части говяжьей туши можно использовать
следующим образом:
филейную вырезку — для жарки в натуральном
виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе,
бифштекс, лангет, беф-строганов);
Рис. 6.
толстый и тонкий край — для жарки в натуральном
виде большими и малыми кусками,
запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс,
беф-строганов) ;
верхнюю и внутреннюю часть задней ноги — для
жарки кусками, запанированными в сухарях
(ромштекс, лангет, беф-строганов);
боковую и наружную часть задней ноги, грудинку,
покромку, лопатку — для тушеного мяса большими
и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса,
отварного мяса для второго и для супов;
заплечную часть лопатки, шею, покромку, пашин-
ку, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет,
битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).
89

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
123. Говядина отварная с овощами
Говядина (лопатка, Мука . . . 1 чайн. ложка
филе) 600 г Бульон мясной . 1 стакан
Коренья (морковь, пет- Масло сливоч-
рушка) . . . . 2—3 шт. ное 1 ст. ложка
Картофель . . . 3—4 » Зелень, лук, специи
Хрен
тертый 2 ст. ложки
Сметана . . . 3/4 стакана
Мясо вымыть, положить в кипящую подсоленную
воду, снять пену и варить до полуготовности B0—
25 минут). Затем прибавить морковь, картофель,
петрушку, лук, перец, лавровый лист, щепотку сахара,
посолить по вкусу и варить все на слабом огне до
готовности. Вынуть мясо, нарезать порциями поперек
волокон и уложить на блюдо вперемежку с овощами.
Натереть хрен для соуса, залить его кипятком,
отцедить, поджарить слегка на сливочном масле с
ложкой муки, размешать со сметаной и мясным бульоном,
вскипятить. Полученным соусом полить мясо и овощи,
посыпать все зеленью.
Оставшийся отвар употребить для супа.
124. Говядина тушеная с овощами
Говядина .... 600 г Мука . . . 1 чайн. ложка
Морковь, петруш- Масло сли-
ка ....... 3—4 шт. вочное . . 2 » »
Жир 2 ст. ложки Соль, сахар, перец, лавро-
Сметана ...72 стакана вый лист, зелень
Мясо очистить от пленок, поджарить на жире со
всех сторон, чтобы слегка зарумянилось, влить стакан
воды или бульона, прибавить морковь, лук, сельдерей,
соль, перец, лавровый лист и другие приправы и тушить
на слабом огне под крышкой до готовности. Затем
вынуть мясо из кастрюли, порезать на порции, уложить
на блюдо, прибавить гарнир и полить соусом.
Для соуса муку поджарить на сливочном масле,
развести отваром от мяса, прокипятить, влить сметану,
посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
90

125. Говядина тушеная со сметаной
Говядина (мя- Сметана . . . . 1 стакан
коть) . 600—700 г Перец, соль, сахар, лимон-
Жир 50 » ный сок, чеснок, лук
Копченый
шпие 60 »
Мясо отбить тяпкой, посыпать щепоткой сахара,
сбрызнуть лимонным соком или уксусом, затем
посыпать перцем, тертым лавровым листом и двумя-тремя
растертыми зернышками можжевельника. Обложить
мясо кусочками чеснока и оставить на 5—6 часов,
затем нарезать на куски, посолить, обкатать в муке,
обжарить в жире и уложить в кастрюлю на кусочки
копченого шпига, залить маринадом из-под мяса и тушить
на слабом огне под крышкой до готовности. Перед
подачей на стол полить сметаной.
Подавать с гарниром из овощей.
126. Говядина тушеная с черносливом
Говядина . . 600—700 г Лук . . . . 1 шт.
Корейка .»,... 100 » Мука . . . 1 чайн. ложка
Чернослив . ... 100 » Сметана • . . 7г стакана
Морковь, петрушка, Жир , . ... 1 ст. ложка
сельдерей .... 3—4 шт.
Зелень, перец, лавровый
лист
Мясо обмыть, очистить от пленок, нашпиговать
длинными кусочками корейки, обжарить в жире.
Переложить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанные
морковь, петрушку и лук, влить стакан бульона и
тушить на слабом огне около часа, затем обложить
черносливом и приправами, тушить еще 25—30 минут до
готовности.
Мясо и чернослив вынуть, соус процедить через
дуршлаг, прибавить сметану с мукой, прокипятить, этим
соусом полить мясо, порезанное порциями, с
черносливом.
Подавать с картофельным гарниром.
91

127. Говядина, шпигованная овощами
Говядина . . 700—800 г Сметана . . . 1/2 стакана
Морковь ... 2 шт. Томат-пюре . 1 ст. ложка
Петрушка . . 1 » Сахар . . . 1 чайн. »
Лук 1 » Мука . . . . 1 » »
Жир 1 ст. ложка Специи и приправы
Мясо обмыть, очистить от пленок, посыпать
щепоткой сахара, посолить, нашпиговать нарезанными
длинными кусками моркови и петрушки, обжарить.
Положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, лавровый
лист, перец и остальные приправы, залить стаканом
воды или бульона, прикрыть крышкой и тушить до
готовности.
Затем вынуть мясо из бульона, нарезать порциями,
обложить гарниром, полить соусом.
Для соуса томат-пюре смешать со сметаной, влить
в мясной бульон, вскипятить, прибавить рубленую
зелень петрушки и укропа.
128. Ромштекс
Говядина 700 г Сухари тер-
Жир свиной .... 50 » тые 7г стакана
Гарнир овощ- Молоко . . . 1 ст. ложка
ной 600 » Масло ели-
Яйца 1 шт. еочное 1 » »
Зелень, перец, лимон,
сахар
Из внутренней части задней ноги или тонкого края
нарезать мясо кусками поперек волокон толщиной до
1 см, отбить тяпкой, посыпать щепоткой сахара,
сбрызнуть лимонным соком. Затем мясо посолить, посыпать
перцем, смочить в молоке, смешанном с яйцом,
запанировать в сухарях, жарить до образования румяной
корочки с обеих сторон.
Подавать с овощным гарниром; мясо полить
сливочным маслом, а гарнир посыпать зеленью.
129. Бифштекс с гарниром из яиц и картофеля
Говядина 600 г Масло сливоч-
Картофель (пюре) . 500 » ное 1 ст. ложка
92

Лук 1—2 гит. Жир свиной . 2 ст. ложки
Яйца 6 » Зелень, перец, лимон,
соль, сахар
Говядину нарезать ломтиками, слегка отбить,
посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть лимонным соком,
посыпать солью и перцем, жарить на разогретом жире.
Готовые бифштексы положить на теплые тарелки,
прибавить гарнир, сверху на каждый кусок поместить
яичницу-глазунью, картофель полить сливочным
маслом и обложить жареным луком.
130. Шашлык из говядины с рисом
Филе мясное . . . 500 г 2 шпажки (металлические
Шпиг свиной . . . 50 » стержни с острым концом
Жир 1 ст. ложка 25—30 см длины)
Лук 1—2 шт. Соль, сахар, лимон, перец
Рис отварной . . . 500 г
Мясо нарезать тонкими ломтиками поперек
волокон, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть лимонным
соком, оставить на 20 минут. Свиной шпиг нарезать
ломтиками и надеть на шпажки вперемежку с
кусочками мяса, посыпать солью, перцем и жарить на
сковороде в разогретом жире. На блюдо положить рисовую
кашу, на нее поместить шашлык, прибавить
поджаренный лук, посыпать зеленью.
131. Беф-строганов
Говядина . . . 700 г Мука ... 2 чайн. ложки
Жир . ... 2 ст. ложки Сметана . . . 7г стакана
Лук 1 шт. Зелень, сахар, соль, перец,
Томат-пюре . У2 стакана лимонный сок
Говядину порезать на ломтики толщиной до 2 см,
отбить тяпкой, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть
лимонным соком, затем разрезать на брусочки длиной
до 5 см, посолить, посыпать перцем, обжарить со всех
сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить
в сотейник. Лук нарезать, обжарить на сковороде,
добавить муку, затем влить 2 стакана бульона (или воды),
93

положить томат-пюре, вскипятить. Этим соусом полить
мясо и тушить все на слабом огне 10—15 минут. Под
конец влить сметану, довести до кипения. Подать
с картофельным пюре и солеными огурцами. Перед
подачей на стол посыпать все зеленью петрушки или
укропа.
132. Зразы отбивные, фаршированные рисом
Говядина ...... 600 г Яйца ........ 1 шт.
Лук 2 шт. Шпиг свиной . ... 40 г
Фарш свиной . . . 100 г Сметана . .^ . 1/2 стакана
Рис 1/2 стакана Перец, соль, лавровый
Масло сливоч- лист, зелень
ное . ... 2 ст. ложки
Мясо для зраз приготовить, как в рецепте 129. Рис
отварить до полуготовности, смешать со свиным
фаршем, прибавить рубленый лук, зелень, масло, соль,
перец и сырое яйцо. На приготовленное мясо класть по
ложке фарша, завернуть его в виде маленькой колбаски
и обвязать нитками, затем обжарить на сковороде с
жиром со всех сторон. Уложить зразы в сотейник на
ломтики шпига, влить стакан воды или бульона,
тушить на слабом огне под крышкой около часа. Снять
нитки, залить зразы сметаной.
Подавать с овощным салатом.
133. Зразы с грибами
Говядина 500 г Сметана . . . .1/2 стакана
Грибы свежие . . . 400 » Красный пе-
Лук 1—2 шт. рец . . . . 1/2 чайн. ложки
Жир 2 ст. ложки Зелень, соль, сахар
Мясо приготовить, как в рецепте 129. Грибы
очистить, отварить в подсоленной воде, поджарить с луком
и зеленью. Этим фаршем начинить зразы, обвязать
нитками, обжарить, уложить плотно в сотейник, влить
стакан бульона или воды, посыпать перцем и тушить
в духовке около часа. Затем снять нитки, полить
зразы сметаной и посыпать зеленью.
Подавать с овощным гарниром или салатом.
94

134. Белорусские зразы — «вожывд»
Фарш говяжий . . . 400 г Масло сливоч-
Рис 7г стакана ное 1 ст. ложка
Лук 1 шт. Сметана .... 7г стакана
Жир 2 ст. ложки Специи и зелень
Мука 1 » »
Рис отварить до полуготовности с ложкой
сливочного масла, остудить, смешать с мясным фаршем,
прибавить натертую на терке луковицу, соль, перец. Из этой
массы сделать небольшие плоские зразы, обвалять их
в муке и поджарить на жире.
Зразы положить в кастрюлю, влить стакан воды
или бульона, тушить на слабом огне около 30 минут,
затем прибавить сметану и посыпать зеленью.
Подавать с овощным гарниром и салатом.
135. Зразы отбивные с луковой начинкой
Говядина 500 г Масло сливоч-
Лук 2 шт. ное 1 ст. ложка
Грибы свежие .... 7г кг Мука 1 » »
Морковь 2 шт. Томат-пюре . . 1 » »
Сельдерей 1 » Сметана . . . . 1/2 стакана
Специи, зелень
Мясо нарезать поперек волокон тонкими кусками,
слегка отбить, посыпать щепоткой сахара и полить
лимонным соком. Грибы обдать кипятком, отжать,
порезать и поджарить на масле вместе с
нашинкованным луком, всыпать соль и зелень петрушки. Этот
фарш класть на куски мяса, посыпать перцем,
свернуть в виде рулета и обвязать ниткой. Положить зразы
в кастрюлю, прибавить стакан воды или бульона.
Морковь и сельдерей мелко нашинковать, поджарить на
сливочном масле, прибавить к зразам и все вместе
тушить на слабом огне 35—40 минут. Под конец добавить
сметану.
Подавать с макаронами и салатом из овощей,
95

136. Котлеты домашние
Говядина 250 г Булка 150 г
Телятина 250 » Молоко . . . . 1/2 стакана
Свинина 100 » Лук 1—2 шт.
Масло сливоч- Жир 2 ст. ложки
ное 1 ст. ложка Соль, сахар, перец
Яйца 1 шт.
Мясо пропустить через мясорубку, прибавить
смоченную в молоке булку, яйцо, соль, перец, щепотку
сахара и лук. Если фарш окажется слишком густым,
можно добавить в него немного молока или бульона
и размешать. Руками, смоченными водой, или при
помощи ложки разделать фарш на котлеты, обвалять з
сухарях и жарить с обеих сторон до образования
румяной корочки. Чтобы котлеты были мягче и пышнее,
можно в мясной фарш прибавить немного сметаны,
тертого картофеля или моркови. (На 600 г котлеткой
массы — 20 г картофеля или моркови, 50 г сметаны.)
Котлеты подаются с овощным гарниром в соусе или
политые сливочным маслом.
Котлеты можно не жарить, а варить на пару. При
отсутствии специальной посуды для варки можно
взять дуршлаг с плоским дном, поместить его на
кастрюлю с кипящей водой, на дуршлаг положить котлеты,
прикрыть крышкой и варить до готовности.
137. Гуляш
Говядина 600 г Томат }/2 стакана
Лук 2 шт. Сметана . . . . 1/2 »
Жир 2 ст. ложки Специи и зелень
Мука 1 » »
Мясо нарезать на куски B5—30 г), посыпать
щепоткой сахара, солью и перцем, обвалять в муке,
обжарить на жире, переложить в сотейник, прибавить
пассерованный лук, влить 2 стакана бульона или воды,
тушить около часа. После этого прибавить томат-пюре
и продолжать тушить на слабом огне, затем влить
сметану, подогреть, не заваривая.
Гуляш посыпать зеленью и подать с картофельным
гарниром.
96

138. Рубцы
Рубцы 1 кг
Масло
сливочное 100 г
Мука 1 ст. ложка
Сметана . ... 72 стакана
Томат-пюре . . \12 стакана
Коренья (морковь,
петрушка) 2 шт.
Лук 2 »
Приправы по вкусу
Рубцы молодых животных мочить в течение 12
часов, сменяя несколько раз холодную воду. Затем, для
уничтожения запаха, опустить на 30 минут в слабый
раствор марганцовки. Приготовленные таким образом
рубцы положить в кастрюлю, залить водой B литра)
и варить около часа, снимая пену. Затем прибавить
приправы и коренья, варить все до готовности, под
конец посолить и положить лук. Готовые рубцы вынуть
из отвара, порезать продолговатыми кусками,
обсыпать мукой или сухарями и поджарить на масле.
Лук подрумянить в масле с ложкой муки, прибавить
томат, развести стаканом бульона, вскипятить вместе
со сметаной. Этим соусом залить рубцы, сверху
посыпать зеленью.
Подавать с картофелем и овощными салатами.
Рубцы не рекомендуется есть людям пожилого
возраста, а также тем, у кого нарушен процесс
пищеварения.
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
Свиное мясо с небольшим содержанием
экстрактивных веществ, но зато с большим количеством жира,
поэтому его часто используют для приготовления
жаркого и борща, реже тушат. Свиная туша делится на
мясо трех сортов (рис. 7):
Рас. 7.
4 Зак. 1532
97

первый — лопаточная часть, корейка и
окорок D, б, 1);
второй — грудинка с пашинкой B);
третий — шея, голень и голова C).
Срезанный жир у свиных туш сортируется на сало
и шпиг. Для жарки в натуральном виде, крупными
кусками, запанированными в сухарях (котлеты
натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные),
используется корейка или окорок (задняя нога).
Для тушения и жарки крупными и мелкими
кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная) употребляется
лопатка (передняя нога), грудинка и шея.
Для изделий из рубленого мяса и фарша (котлеты,
битки, тефтели, шницели и др.) используются обрезки.
139. Жаркое из свинины со сливами
Свинина 1 кг Жир 1 ст. ложка
Сливы сушеные . . . 200 г Масло сливоч-
Вино сухое . . 7г стакана ное 2 » »
Ягоды можже- Сухари молотые 2 » »
вельника 3—4 шт. Специи
Свинину (без костей) натереть солью, посыпать
перцем, толчеными можжевеловыми ягодами, лавровым
листом, смазать жиром, полить вином и тушить около
двух часов, переворачивая и поливая стекающим
соком.
Сливы намочить в горячей воде, пропустить через
мясорубку, прибавить сухари, поджаренные на масле,
смешать все с соком от мяса, вскипятить. Мясо
нарезать порциями, уложить на блюдо, полить
приготовленным соусом.
Подавать с овощным салатом.
140. Свинина с яблоками
Свинина 1 кг Лук (сладкий) . , . . 2 шт.
Яблоки 4—5 шт. Бульон мясной . 1 стакан
Жир .,•,.. 2 ст. ложки Соль, сахар, перец
Мягкий кусок свинины натереть солью, посыпать
щепоткой сахара E г), смазать жиром и зарумянить
в жаровочном шкафу со всех сторон. Когда сок из мяса
98

станет стекать, обложить его луком и кусками яблок,
влить стакан бульона. Печь до готовности мяса.
Пробовать, прокалывая деревянной иглой; если на месте
прокола не показывается красный сок — значит мясо
готово.
Нарезать жаркое на части, уложить на блюдо,
украсить кусками яблок, сверху полить соусом от
мяса.
Подавать с овощным салатом.
141. «Верещачка» из свинины
Свинина с проростью 500 г Лук ....... 1—2 шт.
Хлебный квас . . 1 стакан Приправы
Свинину нарезать ломтями, посыпать перцем и
солью, зарумянить с обеих сторон вместе с луком,
уложить в сотейник, влить стакан хлебного кваса и тушить
несколько минут.
Подавать к блинам или картофельному пюре.
142. Жаркое из свинины с грибами
Свинина 1 кг Помидоры .... 4—5 шт.
Корейка 50 г Лук 2 »
Грибы свежие . 10—15 шт. Жир 2 ст. ложки
Картофель . . . 8—10 » Сметана . . . . 7г стакана
Морковь 2 » Соль, тмин, перец
Свинину нарезать на порции, посыпать солью и
перцем, зарумянить на жире вместе с нашинкованным
луком. На дно кастрюли положить нарезанную
ломтиками корейку, прибавить нашинкованные морковь,
картофель, грибы и помидоры вперемежку с
поджаренными кусками мяса, сверху посыпать тмином,
полить жиром и тушить на малом огне; чтобы не
подгорело, слегка поливать водой или бульоном. Под
конец прибавить сметану и посыпать зеленью.
143. Грудинка свиная фаршированная
Свинина 1 кг Масло сливоч-
Капуста квашеная . 500 г ное 2 ст. ложки
Яблоки винные. 4—5шт. Лук 1—2шт.
Приправы
4* 99

Свинину (бочок с ребрышками и грудинкой),
осторожно подрезая ножом, освободить от костей, посыпать
солью и перцем.
Капусту слегка отжать, потушить полчаса вместе
с поджаренным в масле луком, прибавить нарезанные
яблоки, перемешать. Этой смесью начинить пустое
место бочка, зашить ниткой, сверху смазать жиром,
посыпать рубленым луком. Запекать в жаровочном
шкафу около 30 минут, поливая водой. Подавать
можно в горячем и холодном виде.
144. Свинина в сухарях
Свинина (филе) . . ¦ 500 г Томатный соус ]!2 стакана
Жир 2 ст. ложки Бульон 2 »
Сухари У2 стакана Перец, лук, лавровый
Морковь, петрушка . 2 шт. лист
Яйца 1 »
Свинину целым куском варить в кипящем овощном
бульоне B стакана) с приправами и солью в течение
10—15 минут. Затем вынуть мясо из бульона, нарезать
тонкими ломтиками, запанировать в яйце и сухарях,
жарить на жире с обеих сторон.
Подавать с овощным гарниром и острым соусом.
145. Свинина по-венгерски
Свинина 1 кг Сметана ... У2 стакана
Лук 2 шт. Жир 2 ст. ложки
Рис 1 стакан Помидоры .... 3—5 шт.
Сладкий перец . 2 стручка
Лук нарезать кружочками, положить в кастрюлю
с жиром, а наверх поместить свиное мясо, нарезанное
крупными кусками, посолить, посыпать перцем и
тушить, поливая водой, пока мясо не станет мягким. Рис
промыть несколько раз горячей водой, положить
в кастрюлю, смазанную жиром, сверху поместить
тушеные куски мяса, прибавить нарезанные памидоры,
залить сметаной и тушить в духовке. Это блюдо не надо
мешать, а лишь осторожно вилкой пробовать готовность
риса. Подать с овощным салатом.
100

146. Свинина с фасолью
Свинина . . . 400—500 г Лук 2 шт.
Фасоль 1 стакан Томат-пюре . 2 ст. ложки
Сметана . . . . 7г » Соль, перец, лавровый
Жир 1 ст. ложка лист, зелень
Фасоль намочить на несколько часов. Мясо
нарезать кусками, посыпать перцем и солью, обжарить на
жире. Затем уложить мясо в кастрюлю вперемежку
с фасолью, влить стакан бульона или воды и тушить
в течение часа. После этого прибавить подрумяненный
лук, томат-пюре и тушить еще 15 минут. Под конец
положить сметану и зелень.
Подавать с салатом из огурцов.
147. Колбаса в тесте
Колбаса люби- Молоко . ¦ . . 3Д стакана
тельская 500 г Масло раститель-
Яйца 2 шт. ное 1 ст. ложка
Мука 1 стакан Жир свиной . 2 » »
Муку, желтки и растительное масло размешать
с молоком, прибавить пенку из двух белков, всыпать
щепотку соли.
Колбасу нарезать кружками толщиной в 1 см,
обмакнуть в тесто и жарить с обеих сторон на жире,
разогретом на сковороде.
Подавать с овощным салатом.
148. Котлеты из свиного филе
Филе свиное .... 500 г Сухари моло-
Жир .... i V2 ст. ложки тые 1 ст. ложка
Яйца ...... 1 шт. Лимонный
Молоко . ... 1 ст. ложка сок 1 чайн. »
Мука 2 » » Специи, зелень
Филе нарезать тонкими ломтями, отбить тяпкой,
сбрызнуть лимонным соком, посыпать щепоткой
сахара, солью и перцем, запанировать в муке, яйце и
сухарях, жарить в жире с обеих сторон.
Подавать с овощным гарниром, лимонным соусом
(см. рецепт 286).
101

149. Колбаса в соусе
Колбаса люби- Лук 2—3 шт.
тельская 600 г Томат-пюре . . 1/2 стакана
Отварной карто- Жир 50 г
фель 500 » Сметана . . . . 1/2 стакана
Морковь, сель- Специи (перец, лавровый
дерей 2 шт. лист), зелень
Морковь, сельдерей и лук нарезать мелко,
потушить до мягкости с жиром, прибавить соль, перец,
сахар по вкусу, томатную пасту и сметану, прокипятить
один раз. Колбасу нарезать кружками, зарумянить на
жире с обеих сторон, уложить в сотейник, полить
приготовленным соусом, посыпать зеленью, потушить
5—6 минут.
Подавать с отварным картофелем или с овощным
гарниром.
150. Колбаса по-ленинградски
Колбаса люби- Сухари моло-
тельская 500 г тые 1 ст. ложка
Яйца 1 шт. Жир 2 » »
Мука 1 ст. ложка
Колбасу нарезать ломтиками, запанировать в муке,
яйце и сухарях, жарить с обеих сторон на жире.
Подавать с овощным салатом или тушеной
капустой.
151. Рулет с колбасой
Мясной фарш .... 500 г Булка 50 г
Колбаса люби- Молоко . . . . 1/2 стакана
тельская 300 » Сухари мо-
Яйца 1 шт. лотые ]/2 ^
Жир 1 ст. ложка Лук 1 шт.
Фарш смешать с булкой, намоченной в молоке,
прибавить соль, перец, яйцо и поджаренный лук, разделать
эту смесь на доске в виде прямоугольника. С колбасы
снять кожу, положить ее на фарш, завернуть в виде
рулета, чтобы колбаса оказалась в середине. Обкатать
102

рулет в сухарях, положить на противень, облить жиром
и поставить в горячую духовку на 40—45 минут. Печь,
поливая слегка водой или жиром. Нарезать кружками,
подать с картофелем и салатом из овощей.
152. Поросенок с начинкой
Поросенок . ... до 4 кг Петрушка 1 шт.
Шпиг 100 г Жир свиной .... 100 г
Печень, сердце Яйца 2 шт.
и язык поросенка Лук 1—2 »
Крупа гречне- Зелень петрушки, укропа,
вая 1 стакан перец, лавровый лист,
Морковь 1 шт. соль
Тушку поросенка обварить горячей водой до +90°,
затем очистить ее от щетины. Оставшуюся щетину
можно осмолить на огне. После этого натереть тушку
мучными отрубями, вымыть летней водой,
выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине,
посыпать солью.
Начинка. Печень, сердце и язык промыть. Язык
отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить
сердце с кореньями, приправами и шпигом, прибавить
язык и печень. Готовые потроха пропустить через
мясорубку, добавить отваренную до полуготовности
гречневую кашу, подрумяненный в жире лук, соль, перец,
яйца, а также чайную ложку рубленой зелени
петрушки, перемешать.
Приготовленным фаршем начинить тушку
поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень
спинкой кверху, ножки подвернуть книзу. Верх и бока
поросенка смазать жиром и печь около двух часов в
горячей духовке, периодически поливая водой и
смазывая жиром, чтобы кожица на нем не полопалась.
Уши обернуть бумагой.
153. Поросенок отварной
Мясо поросенка . . . 1 кг Мука 1 ст. ложка
Морковь и петруш- Сметана . . . . 1/2 стакана
ка по 1 шт. Специи и зелень
Лук 1 »
юз

Мясо целым куском положить в подсоленную
кипящую воду A литр), дать закипеть, снять пену,
добавить поджаренные коренья и лук, прикрыть крышкой,
тушить на слабом огне полчаса. Затем положить
в кастрюлю соль, перец, лавровый лист и продолжать
тушить. Готовое мясо вынуть из отвара, нарезать на
порции, уложить на блюдо. В отвар добавить
поджаренную муку, прокипятить, влить сметану, подогреть,
всыпать зелень, этим соусом полить мясо.
Подать с отварным картофелем, солеными
огурцами или помидорами.
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Из всех видов мяса телятина сравнительно бедна
экстрактивными веществами, мясо ее нежнее и легче
поддается тепловой обработке. Состав мяса отдельных
частей туши различается мало, поэтому ее
подразделяют на три сорта (рис. 8):
к первому сорту относятся окорок и спинная
(котлетная) часть E, 3); ко второму — лопатка и грудинка
B, 4); к третьему — шея (i), пашинка и ноги.
Для жарки крупным куском или порциями
употребляют окорок и котлетную часть, для тушения —
лопаточную часть и грудинку с пашинкой, а для супов —
шею, спинной хребет, ноги.
Рис. 8.
Телятину можно приготовить целым куском. Для
этого окорок с костью или без нее промыть, посыпать
слегка сахаром, корицей, гвоздикой, мускатным
орехом, затем залить маринадом на 2—3 дня,
переворачивая его несколько раз.
104

Для маринада вскипятить 1 литр 2 % раствора
уксуса, добавить 15 г соли, 10 г сахара, 3 шт.
лаврового листа и 5 шт. душистого перца. Мясо вынуть
из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать
свиным салом, уложить на противень, смазать сверху
жиром, жарить около двух часов в горячей духовке,
переворачивая и поливая маринадом.
Подавать в горячем и холодном виде с хреном
и салатами.
154. Рулет из телятины с начинкой
Телячья грудинка Шпиг свиной 50 г
с пашинкой .... 2 кг Лук 1 шт.
Сердце и язык . . . 200 г Яйца 2 »
Телятина (об- Сухари моло-
резки) 300 » тые У2 стакана
Морковь 1 шт. Зелень и приправы
Петрушка .... 1 »
Вначале приготовить начинку. Язык отварить в
подсоленной воде, снять кожу. Мясо (обрезки) и сердце
нарезать кусками, потушить с овощами, луком и
перцем, пропустить через мясорубку вместе с отварным
языком, прибавить сухари, яйца, молоко и чайную
ложку рубленой зелени, перемешать.
У грудинки ножом осторожно прорезать посередине
пленки, освободить мясо от хрящей и костей так, чтобы
образовалось пространство в виде мешка. Затем
посыпать мясо щепоткой сахара и посолить. Наполнить
середину приготовленным фаршем, отверстие зашить
нитками, поместить рулет на противень, сверху
прикрыть (облепить) пластинками шпига и печь в духовке,
поливая стекающим соусом. Готовый рулет подавать
с хреном или овощным салатом.
155. Рулет из телятины, начиненный яйцами
Телятина (мякоть) . 1 кг Сухари
Булка 50 г тертые Уг стакана
Яйца крутые . . . 4 шт. Молоко . . . . У2 *
Яйца сырые .... 2 » Жир 50 г
Соль, перец, зелень
105

Телятину пропустить через мясорубку,- прибавить
булку, намоченную в молоке, сырые яйца, соль, зелень,
перец, все перемешать.
Противень продолговатой формы смазать жиром
и посыпать сухарями. Половину приготовленной массы
положить на противень, в середине поместить
очищенные крутые яйца, прикрыть оставшимся фаршем,
сверху полить жиром и печь в горячей духовке в
течение часа.
Подавать с овощным салатом.
156. Телятина отварная с картофелем
Телятина 600 г Мука пшенич-
Лук 1 шт. пая 1 ст. ложка
Морковь 1 » Сметана . . . . 7г стакана
Петрушка ..... 1 » Лимон .... 2—3 дольки
Тарнир 500 г Зелень, специи
Масло
сливочное . ... 1 ст. ложка
Мясо без костей положить в кипящую воду, немного
поварить, снять пену, прибавить морковь, петрушку,
лук, варить на слабом огне около часа. Затем добавить
соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
Для соуса муку подрумянить на сливочном масле,
развести мясным отваром, вскипятить, прибавить
сметану и лимонный сок, больше не кипятить, всыпать
мелко рубленную зелень.
Телятину порезать на части, уложить на блюдо
вместе с отварным картофелем, полить приготовленным
соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки
и укропа.
Подавать с салатом.
157. Жаркое из телятины с вишнями
Телятина 11/2 кг Вишни xUkz
Масло ели- Вино виноградное . . 100 г
вочное * 100 г Соль, сахар
Сметана . . . . lU стакана
Телятину обдать кипятком, обсушить, натереть
солью и оставить на час. Вишни очистить от косточек,
106

Мясо наколоть ножом и нашпиговать отверстия
вишнями, поместить в гусятницу, полить сливочным маслом
и поставить в горячую духовку на час. Оставшиеся
вишни положить в кастрюлю, прибавить вино, масло,
сахар и немного потушить, процедить. Жаркое полить
приготовленным соусом и тушить все вместе еще
несколько минут. Под конец прибавить сметану.
Можно подавать в горячем и холодном виде.
158. Телятина тушеная со сметаной
Телятина 800 г Лимон 4 ломтика
Масло сливоч- Сметана . . . . 3Д стакана
ное 1 ст. ложка Соль, сахар, лимонный
Вино белое ..... 100 г сок, зелень
Телятину нарезать небольшими кусочками поперек
тканей, отбить слегка тяпкой, посыпать щепоткой
сахара, сбрызнуть лимонным соком, посолить, обкатать
в муке и слегка обжарить на сковороде с жиром, затем
переложить в кастрюлю. Оставшийся на сковороде соус
смешать с вином и сметаной, полить им мясо и тушить
до готовности.
Подать с овощным гарниром, посыпать зеленью.
159. Телятина тушеная с морковью и горошком
Телятина 700 г Сметана . . . . V2 стакана
Морковь 4 шт. Мука 1 ст. ложка
Горошек Петрушка,
зеленый 1 стакан сельдерей 2 шт.
Масло ели- Сахар, соль, перец, зелень
вочное . ... 2 ст. ложки
Мясо нарезать кусочками, посыпать щепоткой
сахара, солью и перцем, полить лимонным соком. Затем
обкатать в муке и жарить на сливочном масле.
Переложить мясо в кастрюлю, добавить мелко нарезанные
коренья, морковь и тушить на слабом огне около часа,
слегка поливая водой. Под конец прибавить зеленый
горошек и сметану.
Подавать с листовым салатом и отварным
картофелем.
107

160. Шницель из телятины
Телятина 600 г Мука пше-
Яйца 1 шт. пичкая . ... 1 ст. ложка
Жир 50 г Сахар, соль, лимонный
Сухари сок, зелень
молотые . . . 1 ст. ложка
Телятину нарезать тонкими ломтиками поперек
тканей, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром,
через полчаса посолить. Затем обкатать в муке,
смочить в разбитом яйце, обсыпать сухарями и жарить
с обеих сторон в жире до образования румяной
корочки.
Подавать с отварным картофелем.
161. Ножки телячьи в сухарях
Ножки телячьи . 3—4 шт. Сухари
Жир свиной . . . 100 г молотые . ... 72 стакана
Яйца 1 шт. Коренья (морковь,
петрушка) 2 шт.
Специи
Очищенные и вымытые ножки залить водой,
положить коренья и приправы, варить до мягкости.
Сваренные ножки вынуть из отвара, разрезать в длину на
две части, осторожно отделить от костей, запанировать
в яйце и сухарях, жарить в большом количестве жира.
Подавать с отварным картофелем и овощным
салатом.
Таким же образом можно приготовить нОжки из
молодой свиной туши.
162. Телятина тушеная с яблоками
Телятина (грудин- Масло ели-
ка, лопатка) .... 800 г вочное . ... 1 ст. ложка
Яблоки винные . 5—6 шт. Мука 1 » »
Морковь i . • . . 1—2 » Соль, сахар, зелень,
Сметана ¦ . . 7г стакана петрушка и укроп
Вымытое мясо поместить в кастрюлю, залить водой,
посолить, прибавить морковку и лук, варить медленно
108

под крышкой до полуготовности. Затем прибавить
нарезанные кусочками яблоки, кипятить, чтобы
разварились. Мясо вынуть из отвара, порезать на порции. Отвар
процедить. Муку подрумянить со сливочным маслом,
развести отваром от мяса, прибавить соль, сахар и
сметану, прокипятить, всыпать рубленую зелень.
Нарезанное мясо положить в соус, подогреть.
Подавать с рисовой или перловой кашей и овощным
салатом.
163. Биточки из телятины, запеченные с рисом
Телятина 700 г Сыр голланд-
Яйца 1 шт. ский . . . . 50 г
Рис 1 стакан Булка 30 »
Лук 1 шт. Молоко . . . • {/2 стакана
Сметана . . , , 1/2 стакана Жир 2 ст. ложки
Томат-пюре . 2 ст. ложки Мука 1 » »
Масло ели- Бульон мясной . 1 стакан
вочное . . . . 2 » » Зелень и приправы
Рис сварить на мясном бульоне со сливочным
маслом. Телятину пропустить через мясорубку, смешать
с булкой, намоченной в молоке, прибавить мелко
изрубленный лук, перец, соль, яйцо, перемешать. Разделить
на небольшие круглые биточки, запанировать в муке
и поджарить на жире с обеих сторон. Рис поместить
в кастрюлю, смазанную жиром, сверху положить
телячьи биточки, залить сметаной, смешанной с томатом,
посыпать тертым сыром. Запечь в горячей духовке,
затем посыпать зеленью.
Подавать с овощным салатом и соусом (см. рецепт
282).
164. Рагу из телятины
Телятина 600 г Томат-пюре . . У2 стакана
Картофель 500 » Сметана . . . . 1/2 »
Морковь 1—2 шт. Мука 1 ст. ложка
Сельдерей, Жир 50 г
петрушка .... 1—2 » Бульон
Грибы свежие . . 10 » мясной 3 стакана
Лук 2 » Зелень, соль, сахар
109

Телятину нарезать ломтиками, отбить слегка
тяпкой, посыпать сахаром E г), перцем, солью по вкусу.
Коренья нарезать соломкой, потушить в жире,
прибавить картофель, грибы, лук и соль, все тушить еще 5—
10 минут. Телятину запанировать в муке, поджарить
в жире, переложить в кастрюлю вперемежку с
овощами, залить бульоном и тушить 30—35 минут. В конце
варки прибавить сметану и томат, вскипятить.
Подавать, посыпая зеленью.
165. Котлеты из телятины с мозгами
Телятина ....... 500 г Масло ели-
Мозги те- вочное 7г стакана
лячьи 300 » Сухари мо-
Булка черствая 30 » лотые 1 ст. ложка
Лук 2 шт. Уксус 1 » »
Яйца 2 »
Мозги обдать горячей водой, смешанной с уксусом.
Телятину пропустить через мясорубку вместе с луком,
булкой, смоченной в молоке, и мозгами. Прибавить
яйца, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все
перемешать. Массу разделить на котлеты, запанировать
в сухарях, жарить с обеих сторон в жире.
Подавать с овощным гарниром и соусом (см.
рецепт 279).
166. Котлеты из телятины с хреном
Телятина 500 г Сметана . . . . ]/2 стакана
Булка 50» Хрен тертый . .{/2 »
Лук 1 шт. Мука 72 »
Яйца 1 » Молоко . . . . 7г »
Масло ели- Соль, зелень
вочное 100 г
Приготовить котлетную массу с яйцом и булкой,
намоченной в молоке. Прибавить натертый на терке лук,
рубленую зелень петрушки, смешать. Сделать котлеты,
запанировать их в муке и жарить на сливочном масле.
Тертый хрен обдать кипятком, слить воду, смешать
хрен со сметаной, посолить и залить поджаренные
котлеты, затем вскипятить один раз.
НО

167. Котлеты пышные
Фарш телячий . . . 500 г Сухари тертые . у2 стакана
Масло ели- Жир 2 ст. ложки
вочное . ... 1 ст. ложка Зелень, соль, перец
Яйца 2 шт.
Масло растереть с желтками яиц, прибавляя
понемногу фарш, соль, перец и тертые сухари, а в конце
пенку из двух белков, все перемешать. Ложкой класть
небольшие котлеты на горячий жир и жарить с обеих
сторон.
Подавать с морковным или картофельным пюре
и соусом (см. рецепт 282).
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Мясо баранье богато экстрактивными веществами.
Бараний жир имеет высокую температуру плавления,
и организм человека усваивает его хуже, чем другие
жиры. В связи с этим блюда из баранины
рекомендуется подавать горячими. Баранину приготовляют в
жареном, тушеном виде, а также используют для супов,
борща. Для жарения хороши мягкие части, для
тушения и супов — более костистые. Разделка бараньей
туши такая же, как телячьей.
Для устранения специфического запаха бараньего
мяса употребляются ароматические коренья и принра-
вы: сельдерей, петрушка, пастернак, тмин, кориандр,
майоран, а также чеснок.
168. Баранина тушеная с помидорами
Баранина Жир , , . , . 1 ст. ложка
с костью . . ¦ « • . . 700 г Мука ¦ . . . 1 » »
Помидоры . . . . 5—6 шт. Соль, перец, винный уксус
Яблоки винные . 4—5 »
Мясо залить водой, посолить, варить до
полуготовности, прибавить яблоки, помидоры и все приправы,
варить еще около 20 минут. Затем мясо вынуть, отвар
процедить, смешать с подрумяненной на жире мукой,
добавить соль, сахар, перец и прокипятить.
ill

Мясо нарезать порционными кусками, положить
на блюдо с гарниром из картофеля или капусты, полить
приготовленным из отвара соусом, посыпать зеленью.
169. Солонина из отварной баранины
Баранина Лук 1 шт.
соленая , * 700 г Мука 1 ст. ложка
Морковь, Сметана . . . . Уг стакана
петрушка , , , . 2—3 шт. Перец, соль, зелень
Баранину вымочить в холодной воде, затем
отварить в небольшом количестве воды с кореньями и
приправами до готовности. После этого вынуть мясо, отвар
процедить, заправить поджаренной мукой и луком,
прибавить сметану, прокипятить, полить этим соусом
мясо.
Подавать с овощным салатом.
170. Плов из баранины с рисом
Баранина 500 г Жир 100 г
Грибы Лук 1—2 шт.
свежие .... 10—12 шт. Сметана . . . . У2 стакана
Рис 2 стакана Соль, перец, кориандр
Бульон
мясной .... 2 »
Мясо нарезать небольшими кусками, посыпать
солью, перцем и обжарить на сале или сливочном
масле, затем положить в кастрюлю, прибавить томат-пюре,
влить 2 стакана бульона или воды, дать закипеть. В
мясо добавить промытый кипятком рис, морковь и лук,
поджаренный на жире, варить все, пока не загустеет.
Затем прикрыть кастрюлю крышкой и поставить в
жаркую духовку на 4Q—45 минут.
Подавать с огуречным соусом (см. рецепт 287).
171. Плов из баранины с грибами
Баранина 400 г Сметана . . . . У2 стакана
Грибы свежие .... 400 » Бульон костный
Жир 100 » или вода .... 2 »
Лук 2—3 шт. Соль, перец, зелень,
Рис 2 стакана кориандр
112

Рис отварить на костном бульоне или на воде до
полуготовности. Баранину нарезать кусочками,
обжарить на жире вместе с луком, прибавить
нашинкованные грибы, соль и перец. Половину риса уложить
в кастрюлю с жиром, в середину положить грибы
с мясом и луком, сверху — остальной рис, полить все
жиром и поставить в духовку на 30—40 минут. Под
конец влить сметану и посыпать зеленью.
Подавать с салатом из помидоров и огурцов.
172. Баранина жареная
Баранина 500 г Соль, перец, майоран,
Сало свиное 30 » чеснок, лук
Кусок баранины от окорока натереть солью,
смешанной с перцем, чесноком и майораном, сбрызнуть
слегка винным уксусом, держать в маринаде 10—12
часов.
На сковороду с разогретым жиром класть крупные
куски баранины, жарить до образования румяной
корочки с обеих сторон. Готовую баранину разрезать на
порции, уложить на теплые тарелки с гарниром,
полить соусом от мяса, обложить поджаренным луком.
(Гарнир — гречневая каша.)
Примечание. Мясо молодых барашков можно не
мариновать в уксусе, а лишь посолить и натереть специями.
173. Поджарка из баранины с картофелем
Баранина . . 500—600 г Сметана . . . . 1/2 стакана
Картофель 10 шт. Жир 50 г
Лук 2 » Перец, соль, сахар, зелень
Мясо нарезать поперек волокон, отбить тяпкой,
посыпать перцем и щепоткой сахара, посолить, обжарить
на жире, в конце добавить нарезанный кружочками
лук. Прибавить к мясу подрумяненный слегка
картофель, полить немного водой или бульоном, тушить
35—40 минут. Под конец влить сметану.
При подаче на стол посыпать зеленью.
113

174. Грудинка баранья фаршированная
Баранина Перец, соль, зелень,
(грудинка) . • .... 1 кг лавровый лист
Мясо баранье Яйца 2 шт.
(мякоть) 200 г Масло сли-
Лук 2 шт. вочное 50 г
Морковь, петрушка . 2 » Каша рисовая
или гречневая . 1 стакан
Приготовить баранью грудинку, как для
фаршированной телятины (см. рецепт 154). Мясо баранье
потушить в малом количестве воды с кореньями и
приправами, пропустить через мясорубку. Лук подрумянить
на сливочном масле, смешать с мясом и гречневой
кашей, прибавить яйца, рубленую зелень и специи, влить
в кашу немного соуса от мяса, перемешать. Полученной
массой начинить грудинку, положить на противень,
полить жиром и запечь в жаркой духовке. Готовую
грудинку нарезать на порции, полить маслом.
Подавать с салатом.
175. Котлеты рубленые
Баранина .... 500 г Яйца 1 шт.
Лук 1—2 шт. Молоко . . . . 7г стакана
Булка 50 г Жир, чеснок, перец
Из баранины, лука, булки с молоком и яйца
приготовить котлетную массу с солью, перцем и щепоткой
сахара. Сделать котлеты, запанировать в сухарях,
жарить на горячем жире.
Подавать с отварным картофелем и луковым
соусом (см. рецепт 280).
176. Рагу из баранины
Баранина 9 400 г Сметана . . • , 1 стакан
Жир 100 » Мука 1 ст. ложка
Морковь, Томат-пюре . . 2 » »
петрушка 2 шт. Красный перец . щепотка
Сельдерей 1 » Зелень, соль, чеснок
Лук 2 »
114

Мясо натереть солью, смешанной с чесноком и
перцем, нарезать квадратными кусочками, запанировать
в муке, обжарить на жире, переложить в кастрюлю,
влить столько воды, чтобы покрыла мясо, и тушить
под крышкой на медленном огне. Коренья нарезать
кубиками, подрумянить вместе с луком на жире,
положить в кастрюлю с мясом и тушить около 45 минут.
Когда мясо станет мягким, влить сметану, смешанную
с томатом, вскипятить.
Подавать с картофельным пюре, посыпая зеленью.
177. Голубцы
Капуста 1 вилок Бульон или
Фарш мясной .... 500 г вода 1 стакан
Рис 1 стакан Томат 1 »
Лук 1 шт. Жир 100 г
Картофель • . . 10—12 » Сметана 1 стакан
Приправы по вкусу
Капусту очистить, вырезать из середины
кочерыжку, вилок положить на 10—15 минут в кипящую воду.
Промыть рис кипятком. Лук поджарить в масле,
смешать с мясным фаршем и рисом, добавить стакан воды
или мясного бульона, всыпать соль и перец.
Капусту вынуть из кипятка, разобрать на листья,
срезать толстые стебли. На подготовленные капустные
листья класть по столовой ложке фарша, сворачивать
голубцы конвертиком и обжарить слегка на сковородке
с жиром.
Затем голубцы плотно уложить в кастрюлю,
смазанную жиром, влить стакан воды или бульона и
тушить в духовке около часа. Под конец влить сметану
и томатную пасту, тушить еще полчаса. Подать с
отварным картофелем.
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ
При покупке печени следует обратить внимание на
ее качество. Хорошая свежая печень светло-розового
цвета без пятен. Перед употреблением рекомендуется
положить печень в холодную воду на час, затем отжать
кровь, снять покрывающую ее пленку и удалить желч-
115

ные протоки. После этого можно нарезать печень
тонкими ломтями, посыпать солью и сахаром, обвалять в
муке и жарить. Когда она зарумянится с одной
стороны, повернуть, обложить кружочками лука и жарить
не более 5—7 минут.
Варить печень в подсоленном кипятке 8—10
минут.
178. Печень жареная со сметаной
Печень 600 г Масло ели-
Лук 1 шт. вочное . ... 1 ст. ложка
Шпиг свиной .... 50 г Перец, соль
Сметана . . . . У2 стакана
Вымытую и очищенную печень нарезать
порционными кусками, посолить, обложить нарезанным
свиным шпигом, тушить на слабом огне не более 10 минут.
Если из печени не течет розовый сок, она готова. Лук
нарезать кружочками, поджарить на сливочном масле,
прибавить муку, влить стакан воды или бульона,
всыпать соль, перец, кипятить 5—6 минут, затем влить
сметану. Этим соусом залить печень, вскипятить.
Подавать с овощным салатом.
179. Печень с помидорами
Печень 500 г Жир 2 ст. ложки
Помидоры .... 6—7 шт. Мука 1 » »
Лук 1 » Приправы, зелень
Печень нарезать тонкими ломтиками, поджарить
на жире (предварительно обвалять в муке). Помидоры
нарезать кружочками, поджарить вместе с луком,
обложить ими печень.
Подать с отварным картофелем.
180. Печень с лимоном
Печень 600 г Жир 50 г
Лук 2 шт. Лимон Уг шт.
Сметана . . . . У2 стакана Соль, перец, зелень
116

Печень очистить, нарезать кусочками, посолить,
обвалять в муке, поджарить на жире вместе с луком,
уложить в сотейник. Ложечку муки подрумянить на
жире, прибавить стакан мясного бульона, смешанного со
сметаной, этим соусом полить печень, посыпать
тертой лимонной корочкой, обложить ломтиками лимона,
вскипятить.
Подавать с отварным картофелем и овощным
салатом.
БЛЮДА ИЗ МЯСА КРОЛИКА И ЗАЙ17Д
По своему содержанию это мясо похоже на мясо
других животных, однако оно бедно экстрактивными
веществами и несколько сладковато на вкус, поэтому
его приготавливают с острыми приправами. Чтобы
мясу зайца придать большую сочность, его шпигуют
свиным салом, нарезанным тонкими брусочками.
Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют в
составе, приготовленном из 2% уксуса, прокипяченного
с приправами и кореньями (сельдереем, петрушкой,
морковью, лавровым листом, перцем и т. д.).
181. Кролик отварной с острым соусом
Кролик Перец
(передняя часть) . . 800 г красный . 1 чайн. ложка
Лук 2 шт. Мука . . . 1 ст. »
Сметана ...72 стакана Масло сливочное . . 50 г
Соль, сахар, зелень
Мясо кролика отварить в подсоленной воде с
морковью, петрушкой и луком. Готовое мясо разрубить на
части, отвар употребить для приготовления соуса.
Муку подрумянить на сливочном масле, развести
двумя стаканами отвара, прибавить красный перец, соль,
сахар и сметану, закипятить. Этим соусом полить мясо.
Подавать с гарниром из картофеля или макарон,
посыпать зеленью.
117

182. Кролик тушеный с гарниром из овощей
Кролик Масло
(задняя часть) . . 600 г сливочное . . 1 ст. ложка
Шпиг свиной . . . 100 » Мука 1 » »
Лук 1 шт. Томатный
Морковь .... 3 » соус 1 » »
Петрушка, Сметана . . У2 стакана
сельдерей 2 » Зелень, приправы
Заднюю часть кролика очистить от плев и
сухожилий, нарезать на куски, посыпать сахаром, солью и
перцем, запанировать в муке и жарить со всех сторон на
разогретом жире, переложить в сотейник и прибавить
воду, чтобы она покрыла мясо. Морковь, петрушку,
сельдерей и лук нарезать соломкой, подрумянить на
сливочном масле, смешать с мясом и тушить на слабом
огне в духовке до готовности, под конец прибавить
сметану и томатный соус, тушить еще 10—15 минут.
Подавать с овощами, посыпать зеленью.
183. Биточки из кролика рубленые
Кроличье мясо . . 500 г Сухари
Свинина с проростью 100 » молотые . . . ]/2 стакана
Молоко ... 7г стакана Масло
Хлеб белый . . . 50 г сливочное 11/2 ст. ложки
Яйца 1 гит. Жир . . . 2 ст. »
Лук 2 шт. Луковый соус 1 стакан
Зелень, специи
Приготовить котлеты (см. рецепт 136), запанировать
в сухарях.
Подавать с различным овощным гарниром и
луковым соусом (см. рецепт 280).
184. Паштет из кролика
Кроличье мясо . . 800 г Яйца 3 шт.
Корейка .... 200 » Сметана . . . ]/2 стакана
Лук 2 шт. Жир 50 г
Булка 50 г Сухари
Морковь, сельдерей, молотые . . 7г стакана
петрушка 3 шт. Молоко . . 7г »
Перец, соль, зелень
118

Мясо нарезать мелкими кусками и тушить вместе
с корейкой, прибавить коренья, лук, влить немного
воды A00 г). Тушеное до полуготовности мясо вместе с
корейкой и овощами пропустить через мясорубку,
прибавить намоченную в молоке булку, одно сырое и два
крутых рубленых яйца, сметану, соль и приправы, все
размешать. Противень смазать жиром, обсыпать
сухарями, уложить на него паштет и запечь в жаровочном
шкафу.
Подавать в горячем и холодном виде с различными
салатами.
185. Заяц жареный в сметане
Заяц 1 кг Лук 1 шт.
Шпиг свиной . . . 100 г Жир . . . 1 ст. ложка
Сметана . . . 1 стакан Приправы для маринада
Приготовить маринад. Для этого вскипятить литр
воды, всыпать соль, сахар по вкусу, прибавить
лавровый лист, 3 зернышка можжевельника, перец и уксус.
Мясо старого зайца держать в маринаде до 24 часов,
молодого — 11—12 часов в холодном месте, затем
вынуть из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать
кусочками свиного сала, натереть (если надо) солью и
обжарить на жире со всех сторон. Прибавить
поджаренный лук, полить сметаной и жарить до готовности,
поливая соком, в котором жарится мясо. Готовое мясо
нарезать порциями, уложить на блюдо, подать с
гарниром из тушеной свеклы и картофельного пюре.
Таким же способом можно приготовить кролика.
186. Заяц тушеный с вином
Задняя часть зай- Лук 1 шт.
ца 700—800 г Сухари тертые 1 ст. ложка
Корейка 100 » Вино красное . . . 200 г
Мясо заячье залить двумя стаканами маринада
(см. рецепт 185) на 2—3 дня, переворачивая ежедневно.
Вынуть из маринада, нарезать на куски. Корейку
нарезать ломтиками, уложить на дно кастрюли,
прибавить лук, сверху поместить мясо, полить вином. Каст-
119

рюлю накрыть крышкой. Тушить мясо на медленном
огне около 2У2 часа.
Подавать с картофелем и красной капустой.
187. Паштет из зайца
Заяц (передняя Морковь, петрушка . 2 шт.
часть) .... 700—800 г Яйца сырые . ... 2 »
Печень, сердце, Жир 50 г
корейка . . 200 » Сухари
Булка 50 » тертые . . . . 1/2 стакана
Лук 2 шт.
Паштет из зайца приготавливается так же, как из
кролика (см. рецепт 184).
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Мясо птицы содержит в себе больше полноценных
белков, чем мясо домашних животных. Жир птицы
имеет более низкую температуру плавления по
сравнению с говяжьим. В продажу чаще всего поступает
птица в охлажденном или замороженном виде.
Оттаивание ее необходимо производить постепенно при средней
температуре не выше 18°. Следует избегать оттаивания
при помощи воды, так как при этом теряются
питательные качества мяса.
Перья у птицы нужно ощипывать в направлении,
обратном их естественному росту, начиная с шейки.
Оставшиеся мелкие перья и пух опалить, после чего
натереть тушку птицы отрубями, промыть теплой и
холодной водой.
Потрошат птицу через разрез на брюшке:
вынимают желудок, печень, легкие и сердце. Зоб и пищевод
удаляют через шейное отверстие. В задней части птицы
срезаются хвостовые железы. Голову, ножки и концы
крыльев следует отрезать. С головы снять кожу,
отрезать клюв, вынуть глаза. Ножки обварить кипятком,
снять кожу, удалить когти. Ножки, головы, шейки и
потроха употребляются для супа и соуса.
Из куриного мяса можно приготов1*ть бульон,
жаркое, котлеты, а также отварить или жарить тушку с
начинкой. Если тушку птицы нужно готовить целиком,
120

ее надо специально заправить (формовать). Тушки
домашней птицы формуют тремя способами: «в
кармашек», в одну нитку крестом и при помощи деревянных
палочек и шнурка.
Чтобы заправить тушку «в кармашек», на нижней
части брюшка надо подрезать с обеих сторон кожу и
вставить в эти разрезы концы ножек, разрезы зашить
ниткой (рис. 9).
Рис. 9,
Рис. 10.
Рис. 11.
В одну нитку формуют в основном куропаток,
дупелей, рябчиков и другую мелкую птицу. Тушку кладут
спинкой вниз на стол, через середину нижней части
грудки прошивают иглой, затем переворачивают
тушку, перекладывают нитки на спинке крестом и
прошивают под концом выступа филейной части, прижимают
ножки к тушке и связывают узлом на грудке, разрезы
зашивают (рис. 10).
Большего размера фаршированные тушки формуют
при помощи крепкой нитки и деревянных палочек
с острым концом. Тушку надо положить на спинку,
начинить, затем палочками сколоть края разреза, а
ниткой стянуть их и закрепить вместе с ножками у
хвостовых хрящей, как показано на рис. 11.
Для приготовления котлет вырезают филе у кур
вместе с крыльной косточкой, снимают кожицу,
очищают мясо от сухожилий, делают котлеты, солят и
панируют в сухарях для жарения.
188. Курица отварная
Курица 11/2 кг Лук 1 шт.
Морковь 1 шт. Сельдерей 1 »
Петрушка 1 » Зелень петрушки
Подготовленную курицу варить в подсоленной воде
до полуготовности. Затем прибавить спассерованные
коренья, подрумяненный лук и продолжать варить.
121

Сваренную до мягкости курицу вынуть из отвара,
поделить на части, положить на блюдо, украсить
овощами из отвара, оголить слегка бульоном, посыпать
рубленой зеленью петрушки.
Подавать с гарниром из овощей и компотом из
яблок или брусники.
Так же можно приготовить цыплят или индейку.
189. Курица тушеная под белым соусом
Курица Iх/2 кг Вино
Грибы свежие . . . 10 шт. виноградное . . У2 стакана
Морковь, петрушка 2 » Масло сливочное . . 50 г
Лук 1 шт. Мука . ... 1 ст. ложка
Лимонный сок Сметана . . . . У2 стакана
Зелень петрушки
Потроха курицы с кореньями положить в
кастрюлю, а наверх курицу, влить воду, чтобы она покрыла
птицу на Уз высоты, варить на слабом огне до
полуготовности, затем прибавить 50 г вина и варить до
готовности.
Курицу вынуть из отвара, порезать на порции,
уложить на блюдо, украсить нарезанными овощами из
отвара. Отвар процедить. Грибы поджарить на масле
с луком и мукой, прибавить остальное вино, лимонный
сок и сметану, смешать с двумя стаканами отвара,
прокипятить. Полученным соусом полить курицу вместе
с гарниром из риса, стручковой фасоли или зеленого
горошка.
Подавать, посыпав зеленью.
Так же можно приготовить цыплят.
190. Курица жареная с грибами
Курица Iх!2 кг Сметана . . . У2 стакана
Грибы белые . . 5—6 шт. Морковь 1 шт.
Масло Соус томатный У2 стакана
сливочное . . 2 ст. ложки Тертый сыр, зелень
Петрушка 1 шт.
Мягкие части курицы, отваренные до
полуготовности с кореньями, а также отварные грибы, нарезанные
соломкой, положить на сковороду с разогретым жиром,
122

обжарить, полить сметаной, размешанной с томатным
соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке,
чтобы сверху образовалась румяная корочка.
Подавать с овощным гарниром и салатом.
191. Курица фаршированная без костей
Курица 1 шт. Лук 1 шт.
Рис 1 стакан Грибы сушеные 2—4 »
Яйца 2 шт. Куриные потроха
Масло Зелень
сливочное 100 г
Приготовленную курицу разрезать острым ножом
вдоль спины от шеи до конца туловища. Осторожно
отделить кожу с мясом от костей. Вынуть отделенный
скелет. Кожу с мясом и оставшимися частями посолить
за час до жарки.
Вынутые кости, а также потроха и грибы сварить
с кореньями и приправами в малом количестве воды.
Рис или гречневую крупу промыть, залить отваром от
потрохов, посолить и варить до полуготовности.
Потроха мелко порубить вместе с грибами, прибавить
поджаренный лук, соль, перец, яйца, все перемешать с
кашей. Этой массой начинить курицу, зашить
разрезанную кожу, сформовать, перевязывая шнурком ноги и
крылья (см. рис. 10).
Готовую курицу поместить в гусятницу, смазать
маслом и вставить на 17г часа в горячую духовку,
переворачивать, поливать жиром и сбрызгивать водой.
Перед подачей на стол обрезать крылышки и ножки,
разрезать курицу на порции.
Подавать с салатом.
Так же можно приготовить гуся или утку.
192. Курица фаршированная с костью
Курица A шт.) . . 1,2 кг Потроха куриные
Для начинки Зелень петрушки,
Рис 1 стакан соль, коренья
Масло сливочное . . 100 г Яйца 2 шт.
Курицу выпотрошить через небольшое отверстие,
прорезанное в желудке, внутри промыть, вытереть, по-
123

сыпать солью. Потроха отварить с кореньями и
приправами в небольшом количестве воды, под конец
положить печень, варить 5 минут.
Рис промыть, отварить до полуготовности со
сливочным маслом. Потроха пропустить через мясорубку,
смешать с рисом и яйцами, посолить, всыпать перец
и рубленую зелень петрушки, подлить отвара из
потрохов.
Курицу начинить приготовленным фаршем, зашить
отверстие, заправить ножки «в кармашек», положить
в глубокий противень или гусятницу и поставить в
горячую духовку, жарить, переворачивая, смазывая
жиром и поливая водой, чтобы она зарумянилась со всех
сторон. Затем уменьшить огонь, прикрыть курицу
сверху, чтобы мясо не высохло, жарить около V/2 часа.
Подавать в горячем и холодном виде с овощным
салатом.
Таким же образом можно приготовить гуся или
утку.
193. Котлеты из филе курицы — натуральные
Филе куриное . 600—700 г Булка тертая сухая 100 г
Масло сливочное . . 200 » Лимон .... 4 ломтика
Яйца 1 шт.
Куриное филе очистить от сухожилий (не оборвать
косточку), отбить слегка тяпкой, чтобы получилась
пластинка в форме листика, посолить. На середину
положить продолговатый кусочек масла (около 20 г),
прикрыть тонким кусочком филе и свернуть (при
помощи ножа) в виде рулета.
Запанировать котлеты в яйце и сухарях; жарить
в большом количестве жира около 5 минут, затем
поставить в духовку на 2—3 минуты.
Подавать с зеленым горошком или спаржей, полить
растопленным маслом, посыпать зеленью.
194. Котлеты из куриного мяса
Мясо куриное (ножки, Масло сливочное . . 100 г
филе и др.) 600 г Яйца 1 шт.
Булка черствая . . . 100 » Зелень петрушки, соль
124

Мясо пропустить через мясорубку, прибавить
булку, намоченную в молоке, сливочное масло B5 г), яйцо,
зелень петрушки, соль. Все размешать, разделать на
котлеты, запанировать в сухарях и жарить на масле.
При подаче на стол положить на каждую котлету
ломтик лимона.
Подавать с овощным гарниром и соусом (см.
рецепт 283).
195. Цыпленок «фри»
Цыплята 2 шт. Сухари
Морковь, петрушка 2 » молотые . . , • 7г стакана
Яйца 2 » Зелень
Жир 3 ст. ложки
Цыплят отварить до полуготовности с кореньями,
разрубить на порции, запанировать в муке, яйце и
сухарях, жарить на горячем жире до образования
румяной корочки.
Подавать с овощным гарниром и зеленым салатом,
196. Курица с горошком в соусе «бешамель»
Мясо куриное 600—700 г Сыр 30 г
Зеленый горошек . 200 >> Зелень, коренья
Соус «бешамель» 1 стакан и приправы
Лук 1 шт.
Мясо отварить в небольшом количестве воды с
кореньями и приправами. Затем разрезать его на части,
обложить зеленым горошком, уложить в сотейник,
полить соусом, сверху посыпать тертым сыром и
поставить в духовку на 20—25 минут. (Соус по рецепту 283.)
197. Курица отварная с овощами
Мясо куриное 700—800 г Масло сливоч-
Морковъ 2 шт. ное 1 ст. ложка
Петрушка 1 » Яичный желток . . . 1 шт.
Приправы и зелень Мука 1 ст. ложка
Курицу отварить до готовности в небольшом
количестве воды с кореньями и приправами. Вынуть мясо
125

из отвара, поделить на части и уложить на блюдо,
обложить морковкой и отварным картофелем. Муку
поджарить на сливочном масле, развести куриным
отваром A стакан), вскипятить, прибавить яичный желток,
подогреть, посыпать зеленью. Этим соусом залить
отварную курицу вместе с овощами.
198. Рагу из курицы (гуся или утки)
Курица 1 шт. Лук 2 шт.
Картофель ... 6—7 » Томат ...... 7г стакана
Морковь .... 3—4 » Масло слиеоч-
Петрушка 1 » ное 100 г
Сельдерей 1 » Сметана . . . . 1/2 стакана
Зелень, приправы
Курицу разрубить на части, посыпать солью,
подрумянить на масле со всех сторон, поместить в
глубокий сотейник или утятницу, тушить 30—40 минут.
Картофель нарезать дольками, обжарить на сливочном
масле или на жире. Морковь и лук спассеровать на
масле. Все вместе сложить в сотейник с мясом,
добавить пряности (перец, лавровый лист, корица,
гвоздика), подлить воды (V2 стакана), тушить в духовке, под
конец сметану смешать с томатом, влить в сотейник и
тушить еще 10—15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
199. Цыпленок жареный в соусе
Цыплята 2 шт. Помидоры .... 5—6 шт.
Жир 100 г Вино виноградное . 100 г
Лук . 1 шт. Мука 1 ст. ложка
Бульон мясной 1 стакан Приправы
Разрезать цыплят пополам, жарить на масле с
обеих сторон. Муку подрумянить, прибавить жареный
лук, сахар, соль, перец, томат, влить полстакана
мясного бульона и вина. Этим соусом залить мясо, тушить
30—35 минут.
Подавать с овощным гарниром.
126

200. Гусь жареный с яблоками
Гусиная тушка . . . 1 шт. Соль, сахар, майоран,
Яблоки 5—6 » корица
Очищенного, вымытого гуся сформовать, как
курицу (см. рис. 10), внутри натереть солью, посыпать
сахаром, растертым с корицей и майораном.
Яблоки вымыть, порезать на дольки, вынуть
сердцевину. Наполнить яблоками внутренность гуся, зашить
разрез ниткой, уложить в гусятницу на растопленный
(из гуся) жир, поставить в горячую духовку. Жарить,
поливая выделяющимся жиром и сбрызгивая водой, в
течение двух* часов. Готового гуся нарезать на порции,
уложить на блюдо, обложить печеными яблоками.
Подавать горячим.
Так же можно приготовить домашнюю и дикую
утку.
201. Гусь с капустой
Гусиная тушка . . . 1 шт. Жир 2 ст. ложки
Капуста квашеная . 500 г Перец, лавровый лист,
Яблоки винные . 5—6 шт. мускатный орех, соль,
Лук . . »¦ 1—2 » сахар, корица
Тушку гуся очистить, приготовить для начинки,
натереть корицей, мускатным орехом или гвоздикой,
посолить.
Лук поджарить на жире, смешать с квашеной
капустой, прибавить мелко нарезанные яблоки, перец,
лавровый лист, потушить 15—20 минут. Начинить гуся
этим фаршем, зашить и жарить в духовке около двух
часов, переворачивая, поливая жиром и сбрызгивая
водой, чтобы не подгорел.
202. Паштет из индейки
Индейка ..... 600 г ное 2 ст. ложки
Телятина 300 » Коренья и приправы
Шампиньоны . . 4—5 шт. Лимонный сок
Булка 300 г Для теста: 1 яйцо,
Яйца 2 шт. 2 ложки сливочного мае-
Лук репчатый . . . 2 » ла, около двух стаканов
масло сливоч- муки
127

Мясо тушить в кастрюле с кореньями и
приправами. Шампиньоны очистить, нарезать кусочками,
тушить вместе с луком, солью и перцем. Целые куски
мяса нарезать кубиками, остальное (половину всего
количества) пропустить через мясорубку вместе с
шампиньонами, прибавить булку, размоченную в молоке,
яйца и лимонный сок.
Из муки, яйца и сливочного масла приготовить
тесто, раскатать и выложить им дно и стенки кастрюли.
Приготовленный фарш смешать с нарезанными
кусочками мяса, положить все в кастрюлю с тестом,
сверху смазать сливочным маслом и поставить в
горячую духовку на 40—50 минут.
Подавать с овощным салатом.
203. Индейка отварная
Индейка 600 г Морковь, петрушка . 2 шт.
Соус 1 стакан Зелень
Индейку отварить так же, как курицу (см. рецепт
197), с кореньями. Затем нарезать мясо на порции,
обложить гарниром, полить белым соусом (см. рецепт
285). Для гарнира — отварной или жареный
картофель. Можно подать с салатом.
204. Индейка жареная
Индейка 600 г Мука . . . 1 чайн. ложка
Жир 50 » Корица, мускатный орех,
Сметана 1 стакан зелень петрушки
Изюм 1/2 »
Индейку нарезать кусками, посыпать солью,
корицей и мускатным орехом, жарить на разогретом жире.
Изюм промыть, прокипятить в воде Gг стакана),
добавить поджаренную с жиром муку, развести
сметаной, залить этим соусом мясо, тушить около 40 минут.
Затем посыпать зеленью.
Подавать с гарниром из жареного картофеля и
зеленым салатом.
Так же можно приготовить гуся или утку.
128

205. Утка с грибной начинкой
Утиная тушка . . . 1 шт. Яйца 1 шт.
Грибы свежие 10—12 » Сметана . . . . у2 стакана
Лук 2 » Жир 2 ст. ложки
Приправы и зелень
Утку очистить, натереть солью, сахаром и перцем.
Грибы отварить, нарезать, поджарить с луком,
прибавить яйцо, соль, перец, начинить утку, зашить и жарить
в духовке около двух часов.
Перед подачей залить сметаной.
206. Суфле из домашней утки
Утиная тушка . . . 1 шт. Масло сливоч-
Печень телячья . . 200 г ное 2 ст. ложки
Шампиньоны . . 7—8 шт. Яйца 2 шт.
Гвоздика, тертые сухари
Мясо жареной утки отделить от костей. Целые части
грудки нарезать кусочками, остальное мясо пропустить
через мясорубку вместе с тушеной телячьей или
утиной печенью, прибавить лук, перец, гвоздику по вкусу,
2 желтка, все смешать с пенкой из двух белков.
Кастрюлю густо смазать жиром, обсыпать сухарями, положить
куски мяса вперемешку с фаршем, запечь.
Подавать с острым соусом (см. рецепт 288).
207. Паштет из домашней утки
Утка A шт.) . 500—600 г Лук репчатый . . . 1 шт^
Печень телячья Сметана . . . . 1/2 стакана
и утиная 200 » Булка 50 г
Шпиг свиной .... 100 » Яйца 2 шт.
Телятина 100 » Коренья, приправы
Грибы сухие . . 3—4 шт.
Утиное мясо нарезать на куски, прибавить шпиг,
телятину и грибы, подлить воды, чтобы покрыла мясо,
и тушить с приправами и кореньями; в конце на 10
минут положить печень. Кости вынуть, мясо и печень
пропустить через мясорубку. Прибавить размоченную
5 Зак. 1532 129

в молоке булку, яйца и молоко, вымешать. Форму
смазать жиром, обсыпать сухарями, положить фарш и
запечь.
Соус сделать из оставшегося бульона, прибавив
сметану, поджаренную муку и зелень.
208. Куропатки, перепела или дикие утки
(жареные)
Мясо • . 1 кг Соль, перец, зелень,
Шпиг свиной . ... 50 г 2—3 зернышка можже-
Жир 1 ст. ложка вельника
Приготовленные тушки натереть солью, смешанной
с толченым перцем и можжевельником. Свиной шпиг
нарезать ломтиками, выложить ими тушки, скрепить
нитками, уложить в гусятницу на разогретый жир.
Жарить около 50 минут, поливая соусом и водой. Готовые
тушки освободить от ниток, разрезать пополам,
уложить на блюдо, украсить зеленью, полить оставшимся
в гусятнице соусом. (Если соуса недостаточно, можно к
нему прибавить стакан сметаны и вскипятить.)
Подавать с картофелем, салатом из красной
капусты, брусникой или с компотом из фруктов.
Примечание. Мясо диких птиц обладает специфическим
запахом и вкусом, а некоторые части тушки имеют горький
привкус. Поэтому перед употреблением его необходимо замочить на
2—3 часа в слабом растворе уксуса с примесью ароматических
трав: майорана, кориандра, корицы, мускатного ореха, зерен
можжевельника. (На литр воды — столовая ложка уксуса.)
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Вкусовые и питательные качества рыбы
не.уступают мясу, а усваивается она организмом легче и
быстрее.
По содержанию жиров рыба подразделяется на 3
группы:
1) жирная рыба: лосось, осетры, угорь и некоторая
сельдь;
2) рыба средней жирности: карп, камбала;
3) тощая рыба: щука, окунь, треска, судак, навага.
При разделке рыбы сначала удаляется чешуя. У
судака, ерша и окуня нужно срезать плавники, слегка
130

растянуть рыбу в длину, после чего чешуя с нее
снимается без труда. Линя рекомендуется окунуть на
полминуты в кипяток, затем снимать чешую от головы
к хвосту. При потрошении надо осторожно, не сжимая
туловища (чтобы не раздавить желчный пузырь,
который находится у рыб в верхней части брюшка),
отрезать голову, а также удалить жабры. У некоторых рыб
(плотва, подуст) головы имеют горький вкус,
употреблять в пищу их не рекомендуется. Черную пленку с
брюшной полости и плавательный пузырь, приросший
к позвоночнику рыб,~надо удалить.
У крупной рыбы — камбалы, налима, сома и
других — следует сначала снять кожу, затем выпотрошить
и разделить на части. Чтобы снять кожу, нужно острым
ножом надрезать ее от головы, затем концом ложки
отделить от туловища и стянуть руками, подрезая ножом
плавники.
Отходы из рыбы — голову (без глаз), кости, хрящи,
плавники и кожу — используют для приготовления
бульонов. Отварные хрящи осетровых рыб (например,
визига) употребляются на гарнир к рыбам, для
маринадов и солянок. Некоторые рыбы, особенно морские —
треска, камбала, ставрида, палтус,— имеют
специфический запах; чтобы его удалить, надо рыбу
приготовить со специями и овощами. Стерлядь, осетрина,
севрюга, белуга имеют приятный аромат и вкус, к ним
пряности добавляются в умеренном количестве, чтобы
не заглушать их естественного вкуса.
Для тушения и жарки рыб рекомендуется
употреблять растительное масло, маргарин, топленое
сливочное масло (в крайнем случае свиной жир). Бараний
и говяжий жир к рыбе употреблять не следует.
Из рыбных блюд самое полезное — отварная рыба.
209. Лососина отварная
Лососина . . . 800—900 г Масло сливой-
Лук 1—2 шт. нов 2 ст. ложки
Морковь .... 1—2 » Лимон, соль, зе-
Сельдерей ... 1 » лень, перец,
Яйца . . 2 » лавровый лист
Очищенного лосося целым или кусками положить
в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные ко-
5* 131

ренья, соль и приправы. Варить до готовности, не
мешая, а лишь встряхивая кастрюлю, чтобы рыба не
пригорела. Затем вынуть ее из отвара, уложить на блюдо,
полить растопленным сливочным маслом, сверху
посыпать рублеными яйцами, украсить ломтиками
лимона и зеленью петрушки.
Подавать с отварным картофелем и салатом из
свежих овощей.
Таким способом можно приготовить судака, карпа,
щуку, язя, сига, леща.
210. Лососина жареная в тесте
Лососина 1 кг Лимон, перец,
Масло растит ель- сахар, соль
ное 1 стакан Для теста:
Для маринада: Мука 3/4 стакана
Масло растит ель- Вода 1 »
ное 2 ст. ложки Яйца 1 шт.
Рыбу очистить, разрезать вдоль, вынуть кости,
нарезать кусками, уложить в посуду, посыпать сахаром
по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, полить
растительным маслом, всыпать соль, перец, зелень петрушки
и держать в этом маринаде 2 часа. Затем вынуть куски
рыбы из маринада, окунуть в жидкое тесто и жарить
на разогретом растительном масле с обеих сторон до
образования румяной корочки. Масла надо брать
столько, чтобы куски рыбы свободно плавали в нем.
Уложить на блюдо, подавать с острым соусом
(см. рецепт 286).
Таким же способом можно приготовить леща,
карпа, язя, судака и другую рыбу.
211. Осетрина отварная
Рыба 1 кг Масло сливоч-
Морковь 1—2 шт. ное 2 ст. ложки
Сельдерей .... 1 » Вода, лимон, соль, перец,
Лук 1—2 » лавровый лист
Соус 7г стакана
Рыбу отварить с кореньями и небольшим
количеством приправ. Подать с отварным картофелем. Полить
132

соусом (см. рецепт 284) или сливочным маслом. Отвар
употребить для супа.
Таким же способом можно приготовить белугу,
стерлядь и севрюгу.
212. Осетрина жареная
Рыба 600 г Мука 7г стакана
Картофель отвар- Лимон . . . 4—5 ломтиков
ной 600 » Перец, соль, зелень
Масло
сливочное 2 ст. ложки
Очищенную (без кожи) рыбу нарезать на порции,
посыпать перцем и солью, запанировать в муке, жарить
на разогретом растительном масле с обеих сторон.
Затем сложить ее в сотейник и поставить в духовку на
15—20 минут.
Уложить рыбу на блюдо с картофельным гарниром,
полить все растопленным сливочным маслом, посыпать
зеленью и сверху положить ломтики лимона. К рыбе
подать острый овощной салат.
Так же можно приготовить белугу, стерлядь и
севрюгу.
213. Карп с начинкой из гречневой каши
Рыба 1 кг Яйца 1 шт.
Масло сливоч- Лук 1 »
ное 2 ст. ложки Крупа гречне-
Сметана ...72 стакана вал 1 стакан
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить внутри
и сверху, вырезать жабры. Гречневую крупу перебрать,
промыть и варить (помешивая, чтобы не пригорела)
на воде с одной ложкой сливочного масла. Лук
поджарить на масле, прибавить в кашу, вбить яйцо, всыпать
перец и соль по вкусу. Начинить кашей рыбу и голову,
зашить, уложить в продолговатую форму с крышкой,
залить водой, чтобы она покрыла рыбу, и поставить
в духовку на 45—50 минут. Тушить, смазывая сверху
маслом. Под конец полить сметаной.
Подавать горячим.
133

214. Карп с красным вином
Рыба 1 кг Изюм 7г стакана
Морковь 1 шт. Масло сливоч-
Петрушка и сельде- ное 1 ст. ложка
рей 2 » Винный уксус 1 » »
Грибы сухие . . 5—6 » Пиво 1 бутылка
Мука . .... 1 ст. ложка Лимон, гвоздика, соль, пе-
Вино красное . 1 стакан рец
Кровь из рыбы выпустить в миску, смешать с
переваренным и посоленным уксусом. Рыбу очистить,
нарезать на куски, не выбрасывая икру и молоки,
уложить в кастрюлю, прибавить корку черного хлеба,
посыпать тертой лимонной коркой. Овощи сварить с
приправами и бутылкой пива, процедить и залить этим
отваром рыбу. Варить на слабом огне 30—40 минут.
Затем подрумянить ложку муки на сливочном масле,
развести соусом от рыбы, прибавить вино, сок из
одного лимона, вымытый изюм, влить кровь с уксусом,
залить этим составом рыбу, все вместе вскипятить.
Подавать в той посуде, в которой варилась рыба.
Отдельно к рыбе подать картофель или макароны.
215. Карп запеченный с грибами
Рыба 1 кг Шампиньоны или
Масло сливоч- боровики .... 6—8 шт.
ное 2 ст. ложки Сметана . . . . ]/2 стакана
Лук 1 шт. Соль, перец, зелень
Очищенного карпа натереть солью и оставить на
2 часа. Затем поместить его на противень кверху
хребтом, надрезать спинку в двух-трех местах, обложить
кусочками сливочного масла, поставить в духовку на
час, запекать, поливая стекающим соком. Под конец
полить сметаной.
Подавать с грибами, поджаренными с луком и
сметаной.
216. Карп с красным перцем
Рыба 1 кг Масло сливоч-
Картофель 500 г ное 2 ст. ложки
Красный пе- Сухари тертые 1/2 стакана
рец , . . ]/2 чайн. ложки Сметана . . . . 1 »
134

Очищенную рыбу порезать на куски, натереть
солью, посыпать перцем. В кастрюлю, смазанную
маслом, положить нарезанцый кружочками картофель,
посыпать перцем и солью по вкусу, сверху положить
рыбу, влить полстакана сметаны и поставить на 20
минут в нежаркую духовку. Затем влить в кастрюлю
остальную сметану и тушить рыбу еще 15—20 минут.
Сухари подрумянить на сливочном масле, добавить в рыбу
и подержать на сильном огне до образования сверху
румяной корочки.
Подавать с овощным салатом.
217. Карп с шампиньонами
Рыба 1 кг Сухари моло-
Шампиньоны . . 5—6 шт. тые -]/2 стакана
Лук 1—2 » Сметана . . . <]/2 *
Яйца 2 » Соль, перец, зелень
Масло
сливочное 1 ст. ложка
Рыбу очистить, слегка посолить. Грибы поджарить
с луком на сливочном масле. Желтки отделить,
растереть со сливочным маслом, смешать с грибами,
прибавить взбитые белки, зелень петрушки. Этим фаршем
начинить рыбу, положить в продолговатую форму,
запекать в духовке, поливая образовавшимся соусом
и смазывая марлом. Под конец полить сметаной.
Подавать горячим.
218. Карп с пивом и изюмом
Рыба 1—1,5 кг Масло сливоч-
Пиво 1 стакан ное 1 ст. ложка
Уксус 1 » Сухари тертые 1/2 стакана
Изюм 4-2 » Лимон, перец,
гвоздика, зелень петрушки
Рыбу очистить, натереть солью, нарезать на куски,
уложить в кастрюлю, посыпать перцем, гвоздикой,
залить уксусом и оставить в этом маринаде на 30—40
минут. Затем слить с рыбы уксус, оставив немного на
дне кастрюли, влить в нее стакан пива, всыпать тертую
135

булку, прибавить сливочное масло и тушить все на
медленном огне 30—35 минут. Под конец положить в
рыбу изюм, тертую лимонную корку, потушить еще
несколько минут и подать на стол в этой же кастрюле.
219. Карп голубой
Рыба 1—1,5 кг Масло сливоч-
Морковь 1—2 шт. ное 2 ст. ложки
Сельдерей .... 1 » Веда, лимон, соль, перец,
Лук 1—2 » лавровый лист, зелень
Уксус 1 стакан
Рыбу, только что вынутую из воды, очистить, не
мыть, лишь слегка осушить полотенцем, вынуть жабры
и внутренности, поместить в кастрюлю вместе с
пассерованными кореньями и приправами, влить уксус с
водой, посолить, варить (не мешая) на малом огне около
30 минут, чтобы рыба не полопалась. Из отвара
приготовить соус. Рыбу поместить на блюдо с отварным
картофелем, украсить морковкой и зеленью, полить соусом
(см. рецепт 286).
При желании подать карпа в холодном виде следует
оставить его в отваре до охлаждения, потом уложить
на блюдо, украсить нарезанными крутыми яйцами
и листиками зелени. Отдельно подать майонез или
горчицу.
220. Треска отварная
Рыба 1 кг Бульон овощной 2 стакана
Морковь 1 шт. Картофель отвар-
Сельдерей 1 » ной 5—6 шт.
Соус луковый . . 1 стакан Зелень, приправы
Из моркови, сельдерея и лука с приправами
приготовить бульон. Рыбу очистить, нарезать на куски и
варить в овощном отваре с пучком зелени в течение 20—
25 минут. Перед подачей на стол вынуть рыбу,
уложить на блюдо, обложить картофелем, смазать маслом,
полить луковым соусом (см. рецепт 280). Отвар от рыбы
употребить для супа.
136

221. Треска в сметане
Рыба 1 кг Сметана 1 стакан
Масло раститель- Мука . . . 1 чайн. ложка
ное 100 г Зелень, приправы
Лук 1—2 шт.
Филе трески нарезать на куски, посолить,
запанировать в муке и жарить на растительном масле. Затем
положить рыбу в кастрюлю, прибавить нарезанный лук,
перец, посыпать рубленой зеленью, влить сметану и
тушить под крышкой на легком огне 15—20 минут.
Подавать с овощным салатом (из помидоров и
огурцов).
222. Треска тушеная с хреном
Рыба 1 кг Мука .... 1 ст. ложка
Картофель отвар- Лимонный сок 1 » »
ной 1 » Бульон овощ-
Хрен тертый . 1/2 стакана ной 2 стакана
Сметана .... 1/2 » Сахар, соль, зелень
Масло
сливочное 1 ст. ложка
Рыбу нарезать на куски, уложить в кастрюлю,
пересыпая тертым хреном, залить двумя стаканами
овощного бульона, прибавить лимонный сок, закрыть
крышкой и тушить в духовке 30—40 минут. Затем слить
бульон, прибавить в него подрумяненную на масле
муку и сметану, залить им рыбу и еще тушить 10—15
минут. Готовую рыбу поместить на блюдо вместе с
отварным картофелем, полить соусом от рыбы, посыпать
зеленью.
Таким же способом можно приготовить щуку,
судака и другую рыбу.
223. Щука фаршированная
Рыба 1 кг Петрушка, селъде-
Булка 50 г рей 2 шт.
Молоко .... 7г стакана Соль, перец, щепотка
Лук 3 шт. сахара, лавровый
Яйца 2 » лист, зелень
Морковь 2 »
137

Очищенную и вымытую рыбу положить на доску.
Острым ножом прорезать кожу вокруг головы, а тупым
осторожно отделить от мяса и стянуть, подрезая
ножом плавники и хвост так, чтобы они остались при
коже.
Удалить внутренности, хребет и крупные кости.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе
с луком и булкой, размоченной в молоке, прибавить
яйца, тертую морковь, щепотку сахара, соль, перец, а
также немного рубленой зелени петрушки. Этим
фаршем наполнить кожу щуки и голову (освобожденную
от жабр). Из оставшегося фарша можно сделать
круглые галки, отварить их вместе с рыбой. Хребет щуки
положить в кастрюлю вместе с кореньями, влить 2—
3 стакана воды, варить 30—40 минут, затем отвар
процедить, залить им рыбу и варить на слабом огне около
30 минут.
Если надо сварить рыбу целиком, можно завернуть
ее в марлю или салфетку, отварить, а затем уложить
на блюдо вместе с головой, нарезать кусочками,
украсить веточками петрушки, кусочками помидоров,
ломтиками лимона. Подать с соусом из помидоров (см.
рецепт 288 или 284), горчицы или хрена. Если нет
специальной посуды для варки рыбы целиком, можно
щуку нарезать крупными кусками, отварить в
обыкновенной кастрюле, а после варки уложить на блюдо,
охладить.
Таким же способом можно приготовить судака и
карпа.
224. Щука с белым вином и грибами
Рыба . . . : 1 кг Лимон 1 шт.
Грибы белые или Для теста:
шампиньоны . 4—5 шт. Мука 2 стакана
Вино ]!2 стакана Масло сливочное . . 100 г
Булка тертая ]/о » Яйца 1 шт.
Сыр острый желтый 100 г Соль
Масло сливочное . . 100 »
Замесить крутое тесто, раскатать тонко, выложить
им стенки и дно кастрюли, в которой будет выпекаться
рыба.
138

Грибы очистить, обдать кипятком, нарезать мелко,
подрумянить на масле с луком, поместить их на тесто,
прибавить половину тертой булки и 50 г тертого сыра.
Рыбу нарезать кусочками, вынуть крупные кости,
уложить в кастрюлю на грибы, всыпать соль, перец,
оставшийся сыр и булку, полить вином и лимонным
соком, сверху положить кусочки сливочного масла,
накрыть кастрюлю бумагой и поставить в духовку на
45—50 минут.
Подавать горячей с овощным салатом.
Таким же способом можно приготовить судака,
леща и карпа.
225. Щука тушеная в сметане
Щука 1 кг Масло сливоч-
Сметана . ... 72 стакана ное 2 ст. ложки
Коренья и приправы
Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезать,
посолить, поместить в кастрюлю с маслом, обложить
морковкой и петрушкой, всыпать перец, прибавить лук,
залить все сметаной и тушить на слабом огне 30—35
минут. Уложить щуку на блюдо, украсить кусочками
помидоров, полить соусом от рыбы.
226. Карась тушеный в сметане
Караси 1 кг Мука 1 ст. ложка
Масло растит ель- Сметана . . . . 1 стакан
ное -7г стакана Соль, перец, зелень
Карась, очищенный и вымытый (без голов),
посолить, запанировать в муке, поджарить с обеих сторон
на разогретом масле. Затем уложить рыбу в сотейник,
влить стакан овощного бульона, тушить на малом огне
10—15 минут, прибавить сметану, подогреть, посыпать
зеленью укропа.
Подавать с салатом из помидоров.
227. Карась и окунь жареные
Рыба 1 кг Яйца 2 шт.
Жир 100 г Мука 1/2 стакана
Сухари тертые 1 ст. ложка Соль, зелень
139

Рыбу (небольших размеров) очистить, посолить,
отрезать головы. Запанировать в муке, яйце и сухарях
и жарить на разогретом жире с обеих сторон, затем
положить на блюдо, украсить ломтиками лимона и
зеленью.
Подавать с отварным картофелем и салатом.
228. Сельдь жареная
Сельдь свежеморо- Яйца 2 шт.
желая 1 кг Жир растит ель-
Су хари моло- ный Уг стакана
тые Уг стакана Лимон или уксус
Мука 2 ст. ложки
Сельдь очистить, отрезать голову, поделить в длину
на 2 части, снять кожицу, сбрызнуть лимонным соком
или уксусом, оставить на 30 минут. Затем осушить,
запанировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на
разогретом жире с обеих сторон. Подать с картофелем и
салатом.
Соленую сельдь, предварительно вымоченную в
воде и молоке, жарить таким же образом.
229. Рыба в яблочном соусе
Рыба (щука, судак) . 1 кг Яблоки 5—6 шт.
Масло расти- Лимон 1 »
тельное . ... 2 ст. ложки Лук 2 »
Сметана . . . У2 стакана Соль, перец, зелень
Рыбу очистить, порезать на куски, сбрызнуть ли-
монным соком, оставить на 10—15 минут. Лук мелко
нарезать, поджарить на масле, прибавить нарезанные
кусочками яблоки, тушить 10 минут.
Рыбу посолить, поместить в кастрюлю вперемешку
с яблоками и луком, тушить на слабом огне, затем
прибавить сметану, прикрыть и тушить еще 10—15 минут.
230. Запеканка из рыбы
Рыба (карп, линь) . 500 г Сметана . . . У2 стакана
Картофель отвар- Мука 1 ст. ложка
ной 10 шт. Соль, перец, зелень
Лук 2 »
140

Рыбу нарезать на куски, обвалять в муке,
поджарить на масле с обеих сторон. В кастрюлю, смазанную
жиром, поместить половину растертого на терке
отварного картофеля. На картофель положить рыбу,
посыпать ее перцем, добавить поджаренный лук, а сверху
остальной картофель, полить все сметаной и жиром,
поставить в духовку на полчаса. Подавая на стол,
посыпать зеленью.
231. Рагу из рыбы
Рыба 1 кг Морковь 1 шт.
Масло расти- Петрушка 1 »
тельное . ... 3 ст. ложки Томат-пюре . . 2 ст. ложки
Лук 2 шт. Соль, перец, зелень
Зеленый
горошек 3/4 стакана
Очищенную рыбу нарезать на куски, посолить. Лук
мелко покрошить, подрумянить вместе с кореньями
на растительном масле, добавить томат и зеленый
горошек. Рыбу поместить в кастрюлю вперемешку
с овощами, полить маслом, накрыть крышкой и тушить
30—40 минут.
232. Налим жареный с помидорами
Рыба 1 кг Масло сливоч-
Помидоры .... 6—7 шт. ное 1 ст. ложка
Масло расти- Мука lU стакана
тельное .... 1/2 стакана Перец, соль, зелень
Очищенную и вымытую рыбу освободить от
крупных костей, посолить, запанировать в муке, поджарить
на масле.
Помидоры (свежие) окунуть на 1—2 минуты в
кипяток, снять с них кожицу, нарезать кружочками,
обжарить на сливочном масле. На каждую порцию рыбы
положить по кусочку помидора, посыпать зеленью.
Подавать теплым..
141

БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША
233. Рыбные галки в соусе из хрена
Рыба (щука, плот- Лук . 1 шт.
ва, окунь) 500 г Яйца 1 »
Булка 50 » Хрен, соль, зелень,
Молоко . . . . lU стакана перец
Сметана . . . . 1/2 »
Рыбную мякоть без костей пропустить через
мясорубку, добавить замоченную в молоке булку, яйцо
и специи, перемешать. Из полученной массы сделать
небольшие шарики, отварить в подсоленной воде,
положить ка блюдо, полить соусом (см. рецепт 284).
234. Тефтели из рыбы в томатном соусе
Рыба 1 кг Сметана . . . . У2 стакана
Лук 1 шт. Соус томатный XU »
Молоко . . . . XU стакана Мука lU »
Масло расти- Яйца 1 шт.
тельное .... Зет.ложки Соль, перец, зелень
Приготовить рыбную массу, как в предыдущем
рецепте, разделать на небольшие шарики, обкатать
в муке, уложить на противень, смазанный маслом, и
запечь в духовке. Готовые тефтели поместить в
сотейник, полить томатным соусом (см. рецепт 282),
посыпать зеленью, тушить в духовке около 10 минут, затем
прибавить сметану.
Подавать горячими с овощным гарниром и салатом.
235. Котлеты из рыбы
Рыба 1 кг Сухари моло-
Лук репчатый . . . 1 шт. тые Ц2 стакана
Молоко .... 74 стакана Яйца 1 шт.
Масло расти- Рубленая зелень,
петельное .... 2 ст. ложки рец, соль
Хлеб белый . . 2 ломтика
Из рыбы (без костей) приготовить фарш с луком,
прибавить размоченный в молокел хлеб, соль, перец,
зелень петрушки и половину яйца. Приготовленную мас-
142

су разделать на небольшие котлеты, смочить в яйце,
обкатать в сухарях и жарить с обеих сторон на
разогретом жире.
Подавать горячими с овощным гарниром,
салатами и лимонным соусом (см. рецепт 286).
236. Рулет из рыбы с грибной начинкой
Рыба ж 1 кг Соус из хрена ¦ . 1 стакан
Лук , . 2 шт. Масло расти-
Грибы свежие ; 8—10 v тельное . . , . 3 ст. ложки
Морковь ... 1 » Яйца 4 штч
Сельдерей ... 1 » Соль, сахар, зе-
Хлеб белый , 2—3 ломтика лень, перец
Из рыбы (щуки, леща, окуня, плотвы) приготовить
массу, как для котлет, с булкой и одним сырым яйцом.
Для начинки грибы поджарить вместе с луком на
масле, смешать с двумя рублеными крутыми яйцами
и вареными овощами, нарезанными мелкой соломкой,
всыпать соль, сахар, перец.
Рыбную массу положить на салфетку, смоченную
холодной водой, разделать в виде прямоугольника
толщиной 2—3 см. На середину массы поместить
начинку. Приподняв салфетку с обеих сторон, соединить
края рулета и переложить его осторожно на
продолговатый противень, смазать взбитым яйцом, смешанным
с ложечкой муки, посыпать сухарями, сбрызнуть
маслом и поставить в духовку на 30—40 минут.
Готовый рулет нарезать на порции, при подаче на
стол полить соусом (см. рецепт 284).
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
237. Картофель отварной
Картофель 400 г Соль, зелень
Картофель, очищенный и промытый, залить
кипящей подсоленной водой, варить 25—30 минут; воду
слить, картофель подержать в открытой кастрюле на
краю плиты, чтобы обсох и стал мучнистым. Посыпать
зеленью, полить маслом.
Подавать как гарнир к мясным блюдам.
143

238. Картофельное пюре
Картофель 1 кг Молоко
Масло сливоч- Соль, зелень
ное 2 ст. ложки
Картофель отварить, слить воду, размять
деревянной мялкой, добавить 7г стакана кипяченого молока,
сливочное масло и, непрерывно мешая, нагреть, затем
взбить до пышности. Выложить на блюдо, посыпать
зеленью укропа и петрушки.
Подавать как гарнир к блюдам из котлетной массы
или к тушеному мясу с разнообразными соусами,
239. Картофель ранний в сметанном соусе
Картофель 1 кг Мука 1 ст. ложка
Масло сливоч- Зелень укропа,
ное 1 ст. ложка петрушки, соль
Сметана . . . . 1 стакан
При очистке раннего картофеля рекомендуется
поместить его в полиэтиленовый мешочек, влить немного
воды и всыпать 2—3 горсти крупной соли. Мешочек
встряхивать в течение 5—6 минут, пока тонкая шелуха
с картофеля не сотрется, затем промыть его несколько
раз. Очищенный картофель отварить в подсоленной
воде, откинуть на дуршлаг, положить на блюдо, полить
соусом и посыпать зеленью.
Для соуса подрумянить муку на сливочном масле,
добавить стакан мясного бульона или воды,
прокипятить, влить сметану и всыпать рубленую зелень.
240. Картофель печеный
Хорошо промытые одинаковые по размеру клубни
картофеля положить на противень, посыпать солью
и поставить в духовку. Испеченный картофель вынуть
и подать неочищенным. Отдельно подать сливочное
масло, сельдь или свиной шпиг, жаренный с луком.
241. Крокеты из картофеля
Картофель .... 1 кг Лук репчатый . . . 1 шт.
Шпиг свиной , , . 100 г
144

Сварить половину картофеля в соленой воде,
размять или пропустить через мясорубку, вторую
половину натереть на терке, слегка отжать воду. Смешать
сваренный картофель вместе с сырым. Из полученной
массы сформовать крокеты в виде небольших шариков.
Тупым концом вилки в каждом из них сделать
углубление. Отваривать крокеты в подсоленном кипятке,
подать, политые шпигом, вместе с поджаренным луком.
Эти же крокеты можно подать, полив горячим
кипяченым молоком, или как гарнир к мясному блюду
с соусом (см. рецепт 285).
242. Копытка белорусская
Картофель 1 кг Сода ...72 чайн. ложки
Мука 7г стакана Шпиг свиной . . 100 г
Сметана ¦ . . У2 » Лук 2 шт.
Картофель натереть на терке, отжать воду,
прибавить соду и муку. Полученное тесто раскатать,
нарезать ровными прямоугольниками C—5 см), положить
на лист, смазанный жиром, и печь в духовке с обеих
сторон. Перед подачей положить копытки в кипящий
мясной бульон или в подсоленную воду. Через 10
минут вынуть из бульона. Подавать с мясным или
смётанным соусом, приготовленным из шпига, жаренного
с луком и заправленного сметаной.
243. Копытка с мясной начинкой
Картофель .... 1 кг Жир 2 ст. ложки
Мясо отварное . . 200 г Сметана .... 7г стакана
Лук 1 шт. Приправы, зелень
Натереть на терке половину сырого картофеля,
вторую половину отварить в кожуре, очистить, растереть
и смешать с отжатым сырым картофелем. Из
отварного мяса приготовить фарш с поджаренным луком,
зеленью и перцем. Картофельное тесто разделать на
небольшие лепешки, положить в них начинку,
защипать и отварить в подсоленном кипятке. Затем вынуть
копытки из воды, обжарить в жире с обеих сторон,
уложить в кастрюлю, полить сметаной и подпечь в
духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
145

244. Копытка из отварного картофеля
Картофель .... 1 кг Мука пшенич-
Мясо отварное . . 200 г пая 3/4 стакана
Лук 1 шт. Масло расти-
Яйца 1 » тельное .... ]/2 »
Перец, соль, зелень
Картофель отварить, остудить и растереть, смешать
с мукой, прибавить яйцо. Полученное тесто положить
ка доску, скатать валиком, порезать на кружки,
придавая им форму плоской лепешки. Мясо пропустить
через мясорубку, прибавить к нему лук, поджаренный
на жире, посыпать перцем и рубленой зеленью. Этим
фаршем начинить копытки, обсыпать сухарями и
жарить на жире с обеих сторон.
Подавать к мясным бульонам или борщам.
245. Запеканка из картофеля с грибами
Картофель .... 1 кг Масло расти-
Грибы свежие . . 200 г тельное .... V2 стакана
Корейка 100 » Сметана . . . . ]/2 »
Лук .2 шт. Перец, соль,
лавровый лист
Картофель отварить в кожуре до
полуготовности, остудить, очистить и порезать на кружочки.
Свежие грибы обдать кипятком, порезать и поджарить на
жире с солью, луком и перцем. (Сухие грибы сначала
отварить до мягкости, потом пропустить через мясоруб*
ку, обжарить с луком, солью и перцем на масле.)
Картофель уложить в кастрюлю с жиром
вперемешку с грибами, пооыпать перцем, солью, залить
сметаной и запечь в духовке.
Подавать с салатом.
246. Запеканка из картофеля и яиц
Картофель , , . . . 1 кг Сыр тертый . 2 ст. ложки
Яйца . + , 4 шт. Жир 3 » »
Молоко .... 7г стакана Приправы, зелень
Сварить картофель в кожуре. Очистить, порезать на
кружочки, подрумянить на жире с обеих сторон. За-
146

тем уложить картофель в кастрюлю, смазанную
жиром. Яйца смешать с молоком и тертым сыром,
прибавить соль, перец, рубленую зелень, залить ими
картофель, поставить в духовку на 5—10 минут, чтобы яйца
свернулись.
Подавать с помидорами или огурцами.
247. Запеканка из картофеля
с льняным или конопляным семенем
Картофель 1 кг Молоко . . . . У2 стакана
Семя 3Д стакана Масло расти-
Лук репчатый . . . 1 шт. тельное У2 »
Яйца ... t к ... i »
Картофель отварить, растолочь с молоком,
прибавить яйцо и всыпать растертое семя, а также немного
поджаренного лука. Картофельное пюре положить на
сковородку, смазанную слегка жиром, и запечь в
духовке. Подавать с простоквашей, пахтой или луковым
соусом (см. рецепт 280).
248. Запеканка из картофеля с ветчиной
Картофель .... 1 кг Сметана .... \/2 стакана
Ветчина 150 г Масло сливоч-
Лук репчатый . . 2 шт. ное 2 ст. ложки
Яйца 1 » Соль, перец, зелень
Сыр тертый . . У4 стакана
Картофель и ветчину порезать на кусочки, лук
подрумянить на масле. Все смешать, уложить в кастрюлю,
смазанную маслом, залить яйцами, смешанными со
сметаной, сверху посыпать сыром. Запечь в духовке.
Подавать с овощным салатом.
249. Запеканка кз картофеля с сельдью
Сельдь 2 шт. Жир 3 ст. ложки
Картофель 7г кг Сметана .... Уг' стакана
Лук 1—2 шт. Соль, перец, зелень
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать
кружочками. Лук нашинковать и подрумянить на жи-
147

ре. Сельдь мелко порубить. Кастрюлю смазать
жиром, обсыпать сухарями и уложить в нее слоями
картофель с сельдью. Сверху смазать жиром, полить
сметаной и поставить в печь на 20 минут.
Подавать с салатом.
250. Запеканка из картофеля с сыром
Мука 1/2 стакана
Сметана 1 »
Сода . . . 7г чайн. ложки
Сыр . . . . 150 г
Картофель . . .
Сливочное масло
Молоко
Яйиа
. 500 г
100 »
1 стакан
. . 2 шт.
Лук подрумянить на масле. Отварной картофель
растереть с молоком, сыром и яйцами, прибавить лук,
ложку масла и запечь в глубокой сковородке на
остальном масле. Посыпать зеленью.
Подавать с яичницей и салатом.
251. Картофельные оладьи
Картофель 500 г Сметана 1 стакан
Жир 100 » Простокваша . . 1 »
Мука 7г стакана Яйца 1 шт.
Сода ... 7г чайн. ложки
Картофель очистить, натереть на мелкой терке,
отжать воду, влить кислое молоко, размешанное с содой,
прибавить соль, муку и яйцо. Все перемешать. Класть
оладьи ложкой на горячую сковороду с жиром и печь
с обеих сторон. Подавать со сметаной.
252. Картофельные оладьи заварные
Картофель 1 кг Сметана 1 стакан
Жир 100 г Молоко 1 »
Яйца 1 шт. Сода . . . 7г чайн. ложки
Мука 7г стакана
Картофель очистить, натереть на терке, слить из
него воду, заварить горячим молоком. Затем прибавить
муку, яйцо, соду и соль, вымешать, класть ложкой не-
148

большие оладьи на горячую скозороду с жиром и печь
с обеих сторон.
Подавать со сметаной.
253. Картофельные оладьи, тушеные с мясом
Картофель .... 1 кг свиное 300 г
Яйца 1 шт. Жир свиной . 2 ст. ложки
Мука 7г стакана Масло расти-
Лук 1—2 шт. тельное 2 » »
Сода щепотка Соль, перец
Мясо говяжье или
Картофель натереть на терке, прибавить муку, соль,
яйцо, размешать. Из полученного теста испечь на
растительном масле оладьи. Мясо порезать, как для
гуляша, посыпать перцем и солью, прибавить нарезанный
лук и поджарить со свиным жиром. Подлить
немного воды, чтобы образовался соус. Оладьи уложить
в кастрюлю, перекладывая мясом, полить соусом и
поставить в духовку на 30 минут.
254. Картофельные оладьи с луком
Картофель .... 1 кг Сода ...72 чайн. ложки
Лук 1—2 шт. Мука 7г стакана
Жир 100 г Яйцо 1 шт.
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте. Лук
натереть на мелкой терке, смешать с тестом и печь
оладьи, как обычно.
Подавать с мясным соусом или со сметаной.
255. Картофельные оладьи с мясом
Картофель . . . 8—10 шт. Сода ... 72 чайн. ложки
Мука 3А стакана Яйца 1 шт.
Лук 1 шт. Фарш мясной .... 200 г
Картофель и лук натереть на терке, прибавить
яйцо, соль, перец, муку, фарш и все размешать.
Ложкой класть оладьи на горячую сковороду с разогретым
жиром и печь с обеих сторон.
Подавать со сметаной.
149

256. Картофельные оладьи с яблоками
Картофель 500 г Яблоки 2—3 шт.
Мука 7г стакана Яйца 1 »
Жир 3 ст. ложки Сода . . . 1/2 чайн. ложки
Приготовить тесто, как на картофельные оладьи,
прибавить тертые на терке яблоки. Печь на
разогретой сковороде с жиром.
Подавать с джемом и сметаной.
257. Цветная капуста с острым соусом
Капуста цветная . 1 вилок Помидоры .... 3—4 шт.
Масло сливоч- Яичный желток 1 »
ное 2 ст. ложки Лимон, зелень,
Колбаса люби- соль
телъская 50 г
Капусту очистить, обдать кипятком, отцедить,
сварить в подсоленной воде. Желток положить в
кастрюлю, прибавить масло, соль и две столовые ложки
лимонного сока или винного уксуса, размешать,
поставить в кастрюлю с кипятком и взбивать, пока соус не
загустеет, затем положить сливочное масло и
нарезанные на кусочки помидоры, перемешать. Цветную
капусту залить приготовленным соусом, посыпать
рубленой кслбасой и зеленью петрушки.
258. Цветная капуста с маслом и сухарями
Капуста цветная . 1 вилок Сухари моло-
Масло сливоч- тые 7г стакана
ное 2 ст. ложки Соль, приправы
Капусту разделить на кусочки, отварить в
подсоленной воде, отбросить на дуршлаг. Сухари
подрумянить на сливочном масле, смешать с капустой.
Подавать как гарнир к мясным блюдам.
259. Цветная капуста с сыром
Капуста цветная . . 500 г Масло сливоч-
Сыр 50 » ное 2 ст. ложки
Сливки .... 7г стакана Яичный желток . . 1 шт.
Соль, лимонный сок
150

Капусту очистить, опустить в подсоленную воду
с уксусом на 30 минут. Затем отварить до готовности.
Вынуть из воды, полить лимонным соком, посыпать
тертым сыром и полить сливками, смешанными с
яичным желтком, сверху положить сливочное масло и
запечь в духовке.
260. Брюква тушеная
Брюква 1 кг Сметана . . . . 1/2 стакана
Мясо свиное . . . 200 г Жир 2 ст. ложки
Лук 1 шт. Соль, перец
Брюкву очистить, нарезать кусочками. Мясо
нарезать как для гуляша, прибавить соль, перец, лук и
поджарить все на жире. Брюкву смешать с мясом, уложить
Ецсастрюлю с жиром, влить 7г стакана воды или
бульона, тушить до готовности в горячей духовке. Под конец
прибавить сметану.
261. Брюква фаршированная
Брюква 1 кг Молоко . . . . 7з стакана
Фарш мясной . . 200 г Жир 100 г
Лук 1 шт. Перец, соль
Булка 50 г
Брюкву очистить, вымыть и варить в соленой воде
в течение 30—35 минут. Затем остудить, осторожно
вынуть из нее серединку, наполнить мясным фаршем
и запечь в кастрюле. Для фарша мясо смешать с луком,
солью, перцем, намоченной в молоке булкой и все
подрумянить слегка на сковородке с жиром.
Подавать к отварной картошке.
262. Брюква жареная
Брюква 500 г Мука 1 ст. ложка
Яйца 1 шт.
Брюкву слегка отварить, разрезать на куски,
обкатать в муке, яйце, тертой булке и жарить в жире со
всех сторон.
Подавать с мясом или картофелем.
151

263. Морковь тушеная
Морковь 6—7 шт. Мука !Д стакана
Масло сливоч- Сметана . . . . 72 »
ное 2 ст. ложки Соль, сахар
Бульон мясной . 1 стакан
Морковь очистить, вымыть, нарезать в виде
брусочков. В посуду с растопленным маслом положить
морковь, обжарить. Затем влить стакан мясного
бульона, добавить сахар, соль по вкусу и тушить до
готовности, изредка помешивая. Под конец прибавить муку,
поджаренную на сливочном масле, и сметану.
Подавать как гарнир к блюдам из телятины и
домашней птицы.
За 30—40 минут до готовности моркови можно
прибавить зеленый горошек (на 300 г моркови 200 г
зеленого горошка).
264. Морковь тушеная с мясом
и зеленым горошком
Морковь 5—6 шт. Мука пшенич-
Мясо свиное .... 200 г ная 1 ст. ложка
Зеленый горошек . 200 » Сметана . . . . 7г стакана
Жир свиной . 2 ст. ложки
Очищенную морковь нарезать кубиками, слегка
посолить и тушить 20—30 минут. Мясо нарезать
небольшими кусочками, посолить, поджарить на жире,
обваляв предварительно в муке. Затем смешать морковь
с мясом, прибавить горошек, влить стакан воды или
мясного бульона и тушить около часа. Под конец
положить сметану.
Подавать как отдельное блюдо.
265. Котлеты из моркови
Морковь 5—6 шт. Сметана . . . . {/2 стакана
Масло сливоч- Сухари моло-
ное 100 г тые XU »
Маргарин 100 » Яйца 1 шт.
Крупа манная 7г стакана Соль, сахар
Морковь очистить, нарезать кубиками, влить стакан
воды, прибавить сливочное масло и тушить до мягко-
152

сти. Затем всыпать манную крупу, размешать и дать ей
набухнуть. В охлажденную массу добавить яйцо,
сметану, соль, ложечку сахара.
Из этой массы приготовить небольшие котлеты,
обвалять в сухарях и жарить на разогретом жире до
образования румяной корочки.
Подавать со сметаной.
266. Морковная запеканка с творогом
Морковь 5—6 шт. Масло сливоч-
Творог 200 г ное 2 ст. ложки
Молоко 1 стакан Яйца 1 шт.
Хлеб белый . . 2 ломтика Соль, сахар, сухари
Сметана . . . 1/2 стакана
Морковь отварить в соленой воде, натереть на
крупной терке. С белого хлеба срезать корку, размочить
в молоке, размешать, добавить яйцо, сметану, творог,
соль и немного сахара, перемешать с морковью.
Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями,
переложить в нее полученную массу, сверху положить
кусочки сливочного масла, запекать в духовке 35—40
минут. Подать со сметаной.
267. Кабачки с помидорами
Кабачки 2 шт. Мука 1/2 стакана
Помидоры .... 5—6 » Жир расти-
Лук репчатый . 2 » тельный . . . . 1/2 »
Сметана . . . . 7г стакана Перец, сахар, соль
Кабачки очистить, вынуть семэчки, мелко
порезать, варить в соленой воде 3—4 минуты, отцедить,
положить в кастрюлю с жиром, прибавить очищенные
и нарезанные на кусочки помидоры, соль, перец, лук,
щепотку сахара. Все тушить под крышкой около 1/2
часа, в конце заправить сметаной и мукой.
268. Кабачки фаршированные
Кабачки 2 шт. Рис 1/2 стакана
Фарш мясной . . 200 г Сметана . . . . 7г »
Лук 1 шт. Томат-пюре . . 7г »
Яйца 1 » Жир 2 ст. ложки
163

Кабачки очистить, срезать один конец, вынуть
острой ложечкой середину. Мясной фарш смешать с
отварным рисом, прибавить яйцо, соль, перец,
поджаренный лук и начинить кабачки. Уложить в кастрюлю,
подлить немного жира и воды. Тушить около часа. Под
конец прибавить по вкусу томатный сок или пасту,
щепотку сахара, еще немного потушить. Заправить
сметаной, посыпать зеленью.
269. Помидоры фаршированные
Мясо свиное . . . 400 г Зеленый горо-
Морковь 1 шт. шек 1 стакан
Петрушка .... 1 » Помидоры . . 8—10 шт.
Лук 1 » Жир 2 ст. ложки
Сметана . . . . 1/2 стакана
Свинину пропустить через мясорубку, поджарить
с солью и перцем на жире. Морковь и сельдерей мелко
порезать, положить в кастрюлю, облить жиром и
тушить до мягкости. Из покпдоров вынуть серединки,
положить их в кастрюлю с горошком и кореньями,
потушить еще немного и смешать с мясным фаршем. Все
вместе тушить еще 15—20 минут.
Приготовленным фаршем начинить помидоры,
уложить их в один ряд в широкую кастрюлю, влить
стакан воды, обложить жиром и тушить под крышкой
15—20 минут. Под конец влить сметану.
Подавать с отварным картофелем или рисом.
270. Свекла тушеная
Свекла 2 шт. Сметана . . . . х/2 стакана
Масло сливоч-'^ Сахар, соль, уксус
пое 2 ст. ложки или томатный сок
Мука
пшеничная 74 стакана
СЕеклу отварить или испечь в кожуре, очистить,
натереть на крупной терке и положить в сотейник с
разогретым сливочным маслом, влить стакан воды и
тушить 10—15 минут. Затем прибавить поджаренную
пшеничную муку, сметану, соль, сахар, томатный сок.
Подавать к мясу диких животных или к баранине.
154

271. Горошек тушеный с маслом
Зеленый горо- Сметана . . . . 7г стакана
шек 2 стакана Вода или бульон
Масло сливоч- Соль, сахар
нее 2 ст. ложки
Мука пшеничная 1 » »
Зеленый (сырой) горошек залить водой или
бульоном A стакан), положить сливочное масло и тушить до
полуготовности. Затем посолить, добавить щепотку
сахара и поджаренную на масле муку, довести до
кипения, залить сметаной.
Подавать как гарнир к мясным блюдам, а также на
завтрак и ужин с картофелем и бутербродами.
272. Фасоль в стручках с маслом
Стручки фасоли 2 стакана Сухари моло-
Масло сливоч- тые 2 ст. ложки
ное 100 г Соль, лимонный сок
У стручков молодой фасоли срезать один конец,
вместе с ним боковую жилку и противоположный
конец. Целую фасоль положить в кипящую воду с солью
и отварить до мягкости. Вынуть фасоль шумовкой из
воды, уложить на блюдо, полить маслом и посыпать
подрумяненными тертыми сухарями.
273. Бигос польский
Капуста кваше - Лук 1—2 шт.
нал 1 кг Томат V'o стакана
Свинина 400 г Грибы сушеные . 3—4 шт.
Колбаса 200 » Приправы по вкусу
Корейка 100 »
Корейку, свинину и колоасу порезать на куски,
поджарить вместе с луком. Капусту поместить в
кастрюлю, смешать с поджаренным мясом, добавить
приправы, подлить немного воды и поставить в духовку на
час или полтора. Под конец добавить томат-пюре.
155

274. Капуста тушеная с грибами
Капуста кваше- Лук 1—2 шт.
пая 1 кг Мука 1 ст. ложка
Грибы сушеные . 6—7 шт. Приправы по вкусу
Жир свиной ... 50 г
Лук поджарить на жире, прибавить подрумяненную
муку, смешать все с капустой, подлить немного воды,
всыпать перец, положить лавровый лист, тушить на
медленном огне полчаса. Намоченные заранее грибы
слегка отварить, отжать, порезать на кусочки,
положить в капусту и тушить все вместе еще полчаса.
Подавать с отварным картофелем.
СОУСЫ
Для улучшения вкуса, аромата и сочности блюд
употребляются различные соусы. К холодным блюдам
подаются соответствующие холодные соусы, к
горячим — горячие, к сладким — сладкие.
Горячие соусы в зависимости от продуктов и
способа приготовления бывают красные и белые.
Приготавливаются соусы на мясных, рыбных, грибных
и овощных бульонах с добавлением кореньев, специй,
жиров, яиц, сметаны, зелени и др.
275. Коричневый мясной бульон для соуса
Кости 200 г Лук репчатый . 1—2 шт.
Мясо 200 » Перец, лавровый лист,
Морковь 1 шт. соль, зелень
Петрушка 1 »
Кости вымыть, разрубить на части, положить на
противень вместе с кореньями и обжарить в духовке,
чтобы зарумянились. Затем залить кости горячей водой
B литра), прибавить мясо, варить на слабом огне
около четырех часов. За час до готовности
положить з бульон коренья и лук, а под конец — пучок
зелени.
Готовый бульон процедить, охладить, снять с него
жир. Густой бульон застывает и хранится на холоде
156

несколько дней. Перед употреблением его надо
растворить горячей водой.
Коричневый бульон употребляется для
приготовления красного соуса.
276. Белый мясной бульон для соуса
Кости 200 г Лук 1—2 шт.
Мясо 200 » Приправы
Коренья 200 »
Употребляется белый мясной бульон для
приготовления белых соусов. Его варят из мяса и костей телят,
кур, кроликов и т. д. Вымытые кости разрубить, залить
водой B литра), варить около двух часов, прибавить
мясо, затем положить коренья, посолить, варить еще
два часа. Процедить, поставить на холод.
277. Рыбный бульон для соуса
Отходы от рыб: Морковь, петрушка,
головы, кссти, сельдерей 3 шт.
плавники, мел- Лавровый лист, пе-
кая рыба 500 г рец, зелень, лук
Вымытые части рыбы порубить на куски, у голов
удалить жабры и глаза, залить холодной водой B
литра), прибавить коренья и специи, накрыть крышкой,
довести до кипения, снять шумовкой пену. Затем
варить бульон в открытой кастрюле около часа. Под
конец посолить, прибавить пучок зелени. Готовый
бульон процедить и поставить на холод.
278. Грибной бульон для соуса
Грибы сушеные 5—6 шт. Лук репчатый . . . 1 шт.
Коренья 200 г Соль, перец
Грибы промыть теплой водой, после чего залить
холодной водой A литр) на 3—4 часа и варить в этой
же воде до готовности с кореньями и приправами,
в конце посолить, процедить и охладить.
Чтобы получить соус определенной густоты,
добавляется пшеничная мука, слегка подрумяненная на жи-
157

ре. Коренья — морковь, петрушку — рекомендуется
также сначала подрумянить, затем употреблять к
соусам.
Примечание. Соусы, приготовленные на мясных и
рыбных концентратах, обладают высокой калорийностью, употреблять
их надо в умеренном количестве. Для лиц старшего возраста, а
также страдающих расстройством пищеварения, такие соусы
представляют так называемую тяжелую пищу. В этих случаях
рекомендуются соусы, приготовленные из кореньев и зелени.
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
279. Красный соус с вином
Бульон мясной . 1 стакан Вино (портвейн) XU стакана
Лук репчатый . . . . 1 шт. Мука . . . . 1 чайн. ложка
Масло сливоч- Сахар
жженое 1 ст. ложка ный 1 » »
Муку и лук подрумянить на сливочном масле.
Сахар всыпать на чистую сковородку, нагреть до
темно-коричневого цвета, смешать с бульоном, мукой
и луком, посолить, закипятить, влить вино, подогреть,
не заваривая.
Подавать к сосискам, сарделькам, котлетам и
другим мясным блюдам.
280. Луковый соус с лимоном
Бульон мясной 1{/2 стакана Лук репчатый . . 1—2 шт.
Сметана ... 7г » Жир 1 ст. ложка
Мука . . . . 1 чайн. ложка Лимонный сок, зелень
Лук мелко нарезать, потушить в жире вместе с
мукой, развести бульоном, прокипятить, прибавить
лимонный сок, соль, сахар по вкусу, зелень, перец и
сметану.
Подавать к мясным котлетам, биткам и жаркому.
281. Луковый соус со сметаной
Лук 3—4 шт. Мускатный орех, соль, пе-
Сметана .... У2 стакана рец, ч зелень петрушки и
Яичный желток . . . 1 шт. укропа
Лимонный сок 1 ст. ложка
158

Лук очистить, нашинковать, залить небольшим
количеством воды, варить 20 минут. Затем слить воду,
лук растереть, прибавить соль, перец по вкусу,
лимонный сок, мускатный орех, вскипятить со сметаной и
смешать с растертым желтком.
Подавать к отварному мясу.
282. Томатный соус
Бульон мясной 17г стакана Масло сливоч-
Томат-пюре . . 3Д » ное 1 ст. ложка
Сметана ... У2 » Мука 1 чайн. »
Лук 2 шт. Соль, перец, сахар по вкусу
Зелень петрушки
Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле
вместе с мукой, развести бульоном, прибавить томат,
соль, перец и сахар по вкусу, варить около 10 минут,
затем влить сметану и всыпать зелень.
Подавать к ветчине, курятине, языку и отварному
мясу.
283. Соус «бешамель»
Масло сливоч- Яичный желток . . . 1 шт.
ное 1 ст. ложка Лимонный
Мука 1 чайн. » сок . . . . у2 чайн. ложки
Сметана . . . . 7г стакана Соль, сахар по вкусу
Масло подогреть, смешать с мукой, влить сметану,
вскипятить, прибавить лимонный сок, соль, сахар по
вкусу и взбитый яичный желток. Подогреть, не
заваривая.
Подавать сразу же после приготовления к
курятине, дичи, спарже и прочим блюдам.
284. Соус «бешамель» с хреном
Молоко . . . . Iхk стакана Лук 1 шт.
Масло слиеоч- Хрен тертый . . 1/2 стакана
ное 1 ст. ложка Зелень петрушки и укропа
Яичный желток . . . 1 шт. Соль, лимон, сахар
Мука . . . 1 чайн. ложка
Лук мелко нарезать, слегка поджарить на сли-
еочном масле, всыпать муку, подрумянить, развести
159

горячим молоком, вскипятить. Хрен залить кипятком,
слить воду, положить в соус, всыпать сахар, соль,
добавить яичный желток, лимонный сок и рубленую зелень.
Подавать к отварному мясу и рыбе.
285. Белый соус с грибами
Грибы белые или Морковь 1 шт.
шампиньоны . . 7—8 шт. Петрушка 1 »
Сметана 1 стакан Масло сливоч-
Лук 1 шт. ное 1 ст. ложка
Соль, перец, зелень
Морковь натереть на крупной терке, подрумянить
на сливочном масле с мукой и луком, прибавить мелко
нарезанные отварные грибы, полить отваром из-под
грибов, все тушить 25—30 минут. Затем всыпать соль,
перец по вкусу, зелень, прибавить сметану, подогреть,
не заваривая.
Подавать к котлетам из картофеля, риса или к
гречневой каше.
286. Лимонный соус
Бульон мясной . 2 стакана Яичный желток . . 1 шт.
Пол-лимона Мука . . . . 1 чайн. ложка
Яблоко винное . , . 1 шт. Сметана . . . . 1/2 стакана
Масло сливоч- Мускатный орех, перец,
ное 1 ст. ложка сахар, соль
Муку подрумянить на масле, влить бульон,
вскипятить, прибавить лимонный сок и тертую лимонную
корку, перец, соль, сахар, мускатный орех по вкусу
и натертое на терке сырое яблоко, подогреть, не
заваривая, добавить сметану, всыпать зелень.
Подавать к отварному мясу и рыбе.
287. Огуречный соус
Огурцы соленые 3—4 шт. Мясной бульон х/2 стакана
Масло сливоч- Огуречный рас-
ног 1 ст. ложка сол lU »
Мука 1 » » Зелень, соль, перец
Сметана .... lU стакана Лук 1—2 шт.
160

Муку и мелко нарезанный лук подрумянить на
сливочном масле, прибавить натертые на крупной
терке огурцы месте с рассолом, влить бульон,
вскипятить, всыпать зелень, соль, перец, заправить сметаной.
Подавать к мясу.
288. Горчичный соус
Бульон мяс- Жир 2 ст. ложки
ной VJ2 стакана Мука . . . . 1 чайн. »
Горчица . . 1 чайн. ложка Соль, сахар, лимонный сок
Лук репчатый . . . . 1 шт. по вкусу
Лук подрумянить на жире с мукой, развести
бульоном, прибавить горчицу (столовую), соль, сахар,
лимонный сок, вскипятить.
Подавать к свинине и паштетам.
СОУСЫ ИЗ КОРЕНЬЕВ
289. Соус диетический
Лук репчатый . . . 1 шт. Мука . . . 1 чайн. ложка
Морковь 1 » Сметана . . . . !/2 стакана
Сельдерей 1 » Вино белое . . lU »
Масло сливоч- Зелень, соль, сахар,
ное 1 ст. ложка лимонный сок
Коренья и лук спассеровать, влить 1 стакан воды,
варить 20—25 минут, протереть через дуршлаг,
прибавить муку, подрумяненную на сливочном масле,
вскипятить. Затем добавить в соус приправы (соль, сахар)
по вкусу и вино, подогреть, смешать со сметаной,
посыпать зеленью.
Подавать к мясу.
290. Соус с петрушкой
Вода или овощной Сметана . . . . 7г стакана
бульон .... 11/2 стакана Мука . . . 1 чайн. ложка
Масло сливоч- Зелень петрушки, ли-
ное . . , , , , i сг. ложка монный сок, соль
6 Зак. 1532 161

Петрушку залить двумя-тремя ложками воды,
поставить на час, чтобы настоялась. Муку подрумянить
на масле, развести бульоном, влить настой петрушки,
вскипятить. Затем прибавить лимонный сок, соль,
сахар, сметану.
Подавать к отварному мясу.
Так же можно приготовить соус с укропом. Укроп
не надо настаивать на воде, достаточно его мелко
порубить и всыпать в соус.
291. Соус из сельдерея
Сельдерей . ¦ , • 2—3 шт. Сметана . . * . ]/2 стакана
Масло сливоч- Мука . . . 1 чайн. ложка
ное . . »; * :.. . 1 ст. ложка Соль, сахар, лимонный сок
Сельдерей сварить в воде (IV2 стакана), растереть,
прибавить муку, поджаренную на сливочном масле,
размешать, кипятить 8—10 минут, затем всыпать соль,
сахар по вкусу, влить лимонный сок, заправить
сметаной.
Подавать к мясным блюдам.
292. Томатный соус с овощами
Помидоры све- Масло сливоч-
жие , 6—7 шт. ное . . . . . . 2 ст. ложки
Лук . ,*.... 1—2 » Бино красное . У2 стакана
Морковь . . . . v 1 » Перец, соль, сахар
Петрушка . . , . 1 j»
Морковь, петрушку и лук мелко нарезать,
поджарить на сливочном масле, растереть, прибавить V/2
стакана воды, томат и вино, варить, чтобы жидкость
уменьшилась вдвое. Затем посолить, всыпать сахар по
вкусу и добавить остальное масло.
Подавать к рыбным блюдам.
293. Томатный соус с грибами
Грибы свежие 10—15 шт. Зелень, коренья, приправы
Лук 1—2 » Томат-пюре . . 1/2 стакана
Масло сливоч- Сметана . . . . У2 »
ное 2 ст. ложки Мука . , ,_ . i ст. ложка
162

Лук и коренья (морковь, петрушка) мелко нарезать,
поджарить на сливочном масле, прибавить муку.
Грибы очистить, обдать кипятком, отварить в подсоленной
воде, отцедить, мелко нарезать, смешать с луком и
кореньями, прибавить томат и 1У2 стакана воды, варить
все вместе около 25 минут. Затем добавить сметану
и зелень.
Подавать к котлетам из картофеля, риса, а также
к рыбе.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
294. Соус-майонез
Масло растителъ- Горчица
столонов 1 стакан вая . . . .1 чайн. ложка
Желтки яичные . , 2 шт. Сахар, соль, лимонный сок
Желтки растирать (в одном направлении),
прибавляя по нескольку капель растительного масла,
лимонного сока (или уксуса) и сахара по вкусу. Растирать до
тех пор, пока не израсходуется все масло. Если майонез
будет слишком густым, развести его небольшим
количеством мясного бульона (]Д стакана). К майонезу
можно добавить немного столовой горчицы.
Подавать к салатам, рыбе, бутербродам и другим
холодным закускам. Хранить в фарфоровой закрытой
посуде.
295. Соус татарский
Яйца крутые . . • % 2 шт. Грибы марино-
Желтки яичные . . 2 » ванные 8—10 шт.
Масло растителъ- Горчица
столонов 7г стакана вая 1 чайн. ложка
Хрен тертый . 1/2 » Сметана . . . . 1/2 стакана
Бульон мясной 1 » Соль, сахар, лимонный
сок или уксус
Крутые яйца очистить, желтки растереть с горчицей
и сырыми желтками, прибавляя постепенно
растительное масло. Затем добавить в соус мелко нарезанные
грибы и тертый хрен, смешать со сметаной, заправить
6* 163

сахаром, солью, уксусом или лимонным соком. Если
соус окажется слишком густым, к нему можно
прибавить немного мясного бульона.
Подавать к холодному мясу и ветчине.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
296. Соус ягодный
Клюква или брус- Картофельный крах-
пика 2 стакана мал .... 2 чайн. ложки
Сахар 1/2 »
Ягоды перебрать, промыть, размять, залить
холодной водой (]/2 литра) и вскипятить. Затем отвар
процедить, добавить сахар, разведенный в холодной воде
крахмал и дать закипеть.
Таким же способом можно приготовить соус из
любых ягод.
Подавать ягодные соусы к пудингам, кремам,
запеканкам, киселям и прочим сладким блюдам.
297. Соус ванильный
Яичные желтки . . 2 шт. Сахар У2 стакана
Молоко 2 стакана Ваниль
Желтки взбить с сахаром, прибавить постепенно
горячее молоко с ванилью (взбивать в паровой бане до
частичного сгущения соуса).
Подавать к охлажденным сладким блюдам,
приготовленным из ягод и фруктов.
298. Соус яблочный
Яблоки • . , • . 5—6 шт. Крахмал . 1 чайн. ложка
Сахар 7з стакана Вода 7г л
Яблоки, вымытые в горячей и холодной воде,
нарезать мелкими кусками, залить водой и кипятить
около 10 минут. Затем протереть через дуршлаг, в отвар
добавить сахар и размешанный в холодной воде
крахмал, вскипятить и охладить.
164

Так же можно приготовить соус из слив, вишен,
абрикосов и других фруктов.
Подавать к пудингам и кашам.
299. Соус яичный
Яйца сырые 2 шт. Вино виноград'
Яичные желтки ное 11/2 стакана
сырые » 2 » Пол-лимона
Сахар 7г стакана
Яйца и яичные желтки взбить с сахарным песком
и тертой лимонной корочкой, постепенно вливать
горячее вино, продолжая взбивать веничком на слабом огне
до тех пор, пока соус не станет пушистым.
Подавать к пудингам, шарлоткам. Хранить не более
20 минут, иначе соус станет жидким.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Яйца употребляются повседневно для
приготовления различных кушаний, а также как отдельное блюдо.
Свежесть яиц можно определить следующим
способом :
а) просмотреть на свет: если видны темные пятна,
значит, яйцо испорчено;
б) опустить в воду: свежее яйцо сразу пойдет ко
дну, а несвежее всплывет на поверхность.
Хранить яйца рекомендуется в открытой посуде
при температуре +3°, пересыпая их сухой солью,
просеянной золой, сухими опилками или песком.
Несвежее яйцо может испортить все блюдо.
Поэтому каждое яйцо нужно предварительно разбить над
стаканом, проверить, свежее ли оно, и после этого
вылить в приготовляемое блюдо.
Варить яйца всмятку надо 27г'—3 минуты, «в
мешочек» — 4—5 минут, вкрутую — 7—9 минут.
300. Яичница с сыром
Яйца 3 шт. Зелень петрушки и
Корейка 50 г лука, перец, соль
Сыр тертый ¦ 2 ст. цожки
165

Корейку нарезать ломтиками, поджарить,
посыпать тертым сыром. Яйца взбить, посолить, всыпать
немного перца, вылить на сковородку с корейкой,
жарить на слабом огне, пока не свернется белок. Посыпать
зеленью.
301. Яичница со сметаной
Яйца 4 шт. Масло сливоч-
Сметана . . . . 7г стакана ное . .... 11/2 ст. ложки
Зелень, соль
Яйца взбить со сметаной, посолить, вылить на
разогретую сковородку с маслом, прикрыть и держать на
слабом огне, пока не свернется белок. Посыпать
зеленью укропа и петрушки.
302. Яичница с колбасой
Яйца сырые 4 шт. Масло сливоч-
Колбаса 200 г ное 1 ст. ложка
Сыр острый > . . . . 50 » Соль, перец, зелень
Колбасу мелко порубить, смешать с тертым сыром.
Положить в каждое углубление специальной
сковородки немного масла и колбасы с сыром, сильно нагреть,
вбить по одному яйцу и жарить на слабом огне, затем
посыпать солью, перцем и зеленью.
303. Яичница с помидорами
Яйца ...,.*. * , 4 шт. Зелень петрушки и лука
Помидоры .... 3—4 » Соль и перец
Корейка . .,,... 50 г
Корейку нарезать ломтиками и поджарить, на нее
уложить нарезанные кусочками помидоры, наверх
вылить разбитые яйца и жарить на медленном огне, пока
не свернется белок. Снять с огня, посыпать зеленью,
солью и перцем.
166

304. Яичница «болтушка»
Яйца • 4 шт. Молоко . * . . lU стакана
Корейка 50 г Соль, зелень лука, пет-
Колбаса 50 » рушки и укропа
Картофель
отварной 3—4 шт.
Корейку поджарить с колбасой, прибавить
картофель, подрумянить. Яйца разбить в чашку, добавить
молоко, посолить, размешать, влить на сковородку,
прикрыть крышкой и жарить 3—5 минут.
Подавать с зеленым салатом.
305. Яичница «драчена»
Яйца « • . 4 , . . . * 4 шт. Масло сливоч-
Мука . . . . . 7з стакана ное . . , ... 1 ст. ложка
Молоко . . . ¦ XU » Варенье, сахар или сироп
Муку размешать с молоком, прибавить яйца,
щепотку соли, тщательно взбить ложкой, чтобы не было
комков. Жир разогреть на сковороде, вылить
приготовленную смесь, прикрыть крышкой и поставить на малый
огонь. Когда яичница слегка подпечется, приподнять
ее ножом с боков, чтобы жидкая часть массы стекла
вниз, и поставить на несколько минут в духовку.
Готовую драчену переложить на тарелку, полить
вареньем или сиропом.
306. Яйца, фаршированные ветчиной
Яйца 8 шт. Пол-лимона
Ветчина 150 г Соль, перец, зелень
Помидоры . . . 3—4 шт.
6 яиц сварить вкрутую, очистить, разрезать в
длину, вынуть желтки. Ветчину мелко нарубить и
наполнить ею половинки яиц. На блюдо уложить
фаршированные яйца, обложить нарезанными кусочками
лимона и помидоров. Вареные желтки растереть вместе с
двумя сырыми, прибавить соль, перец по вкусу.
Яичную пасту поместить в картонный кулек с отверстием
и, выжимая из кулька, украсить ею помидоры и яйца,
а сверху посыпать зеленью.
167

307. Яйца, фаршированные шампиньонами
Яйца 6 шт. Сметана . . . . У2 стакана
Шампиньоны . 8—10 » Майонез . . . . Уз »
Лук 1 » Соль, перец, зелень
Масло
сливочное 2 ст. ложки
Шампиньоны очистить, обдать кипятком, нарезать
мелко, поджарить на масле с луком, перцем и солью.
Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать пополам
в длину, вынуть желтки, растереть их с шампиньонами
и сметаной. Наполнить половинки яиц этой массой,
уложить на блюдо, полить майонезом, посыпать
зеленью.
308. Яйца с гренками
Яйца, сваренные Масло сливоч-
«в мешочек» . . . * в шт. ное . • .... 2 ст. ложки
Ломтики хлеба или Сыр тертый . * 2 » »
булки . , « ¦ * . , . 6 » Зелень
Гренки подрумянить с одной стороны. Яйца
сварить «в мешочек», очистить скорлупу. Противень
смазать жиром, уложить гренки поджаренной стороной
кверху, положить на каждую по половинке вареного
яйца, посыпать тертым сыром и вставить в духовку на
несколько минут. Посыпать зеленью.
309. Шницели из яиц
Яйца ......... 7 шт. Масло сливоч-
Булка черствая 2 ломтика ное 2 ст. ложки
Молоко . . . . У2 стакана Зелень, перец, соль
Сухари тертые У2 стакана
6 крутых яиц пропустить через мясорубку вместе
с булкой, намоченной в молоке, прибавить соль, перец
и сырое яйцо. Ложкой оформить шницели,
запанировать в сухарях и жарить на разогретой сковороде на
масле.
Подавать с салатом.
168

310. Омлет с зеленью
Яйца 4 шт. Зелень лука и петрушки
Масло сливоч- Соль
ное 1 ст. ложка
Яйца взбить в чашке с солью, чтобы желтки
смешались с белками. Масло разогреть на большой сковороде,
вылить на нее омлет и жарить на слабом огне, не,
мешая. Когда снизу яйца зарумянятся, а сверху омлет
будет еще влажным, посыпать его рубленой зеленью
и свернуть при помощи вилки в виде рулета.
311. Омлет с клубникой
Яйца 4 шт. Сахар 7з стакана
Масло сливоч- Сметана . . . . 1/2 »
ное 2 ст. ложки Клубника ... 2 »
Мука 7з стакана
Желтки растереть с сахаром, прибавить муку и
пенку из двух белков, все смешать с растертой
клубникой, массу выложить на сковороду с разогретым
маслом и печь на слабом огне, поднимая ножом берега.
Когда снизу подрумянится, вставить в духовку на
3—5 минут. Затем вынуть, выложить на тарелку,
полить сметаной.
312. Омлет с яблоками
Яйца 4 шт. Масло сливоч-
Сметана . . ¦ . 7г стакана ное 2 ст. ложки
Сахар 74 » Крахмал картофель-
Ванилин по вкусу ный 74 стакана
Яблоки 5—6 шт%
Желтки растереть с сахаром, прибавить муку и
пенку из белков. Яблоки очистить, порезать мелко,
смешать с полученной массой. Сковородку или форму
смазать жиром, посыпать сухарями, положить в нее
тесто и вставить в духовку на 25—30 минут. Вынуть,
порезать на куски, полить сметаной с сахаром или
фруктовым соком.
169

313. Омлет с мяссм и горошксм
Яйца 3 шт. Зеленый горо-
Мясо отварное . . . 200 г гаек . ..... 7з стакана
Масло сливочное . • 100 г Сухари молотые ]/2 ¦
Соль, перец, зелень
Желтки растереть с маслом, прибавить мясо,
пропущенное через мясорубку, половину стакана сухарей,
соль, петрушку и пенку из белков. Все смешать,
ложкой класть на разогретый жир и подрумянить с обеих
сторон, положить на блюдо и украсить горошком,
сваренным отдельно.
Подавать с салатом из огурцов, помидоров или
редиса.
314. Омлет с молоком
Яйца .,.,*•.,. 4 шт. Зелень петрушки, соль
Молоко . . . , 1/2 стакана
Масло
сливочное ,: . , . • . 1 ст. ложка
Яйца взбить в чашке с молоком и солью. Разогреть
на сковороде масло, вылить смесь на кипящий жир,
прикрыть и жарить на легком огне, приподнимая
берега ножом. Посыпать рубленой зеленью петрушки и
укропа.
315. Омлет с рыжиками
Яйца . . . , , 1 ж • . 4 шт. Лук . ..,,,,., i шт.
Рыжики 6—7 » Соль, перец, зелень
Масло
сливочное . ж . . , . 2 ст. ложки
Рыжики очистить, обдать кипятком, отцедить,
порезать на кусочки, поджарить на масле с луком, солью
и перцем. Яйца взбить, вылить на горячую сковородку
с маслом; когда они свернутся, положить сверху
рыжики. Все прикрыть и держать еще 5—8 минут на огне.
Подавать с салатом из свежих помидоров*
170

316. Паста из яиц
Яйца « * 4 шт. Лук , . , * , * . . . 1 шт.
Масло сливоч- Помидоры .... 3—4 »
ное 2 ст. ложки Соль, перец, зелень
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить.
Сливочное масло растереть с яйцами и помидорами,
прибавить лук, соль, перец, рубленую зелень. Все
растереть на пасту.
Употреблять для бутербродов.
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Грибы часто используются в виде приправ к
различным блюдам, а также как отдельное кушанье.
Сушеные грибы надо промыть, ошпарить кипятком,
замочить в холодной воде на 2—3 часа и отварить в той
же воде. Маринованные и стерилизованные грибы
можно готовить без предварительной обработки.
Свежие грибы надо очистить, хорошенько промыть и
обдать кипятком, затем жарить или тушить. Молодые
белые грибы, лисички, шампиньоны, рыжики можно
готовить не отваривая. Сморчки и строчки после
очистки надо отваривать 2 раза, сливая воду. В последний
раз варить 15—20 минут, вынуть из отвара, промыть
чистой водой и жарить около 1 часа.
317. Грибы белые тушеные
Грибы свежие . 8—10 шт. Лук репчатый . . . 1 шт.
Масло сливоч- Сметана . . . . 7г стакана
ное * . 100 г Соль, перец, зелень
Лук нарезать ломтиками, обжарить на сливочном
масле, смешать с обваренными, мелко нарезанными
грибами, прибавить соль, перец, две-три ложки мясного
бульона и тушить около 30 минут. Под конец
положить сметану и посыпать зеленью.
Эти грибы можно приготовить без сметаны, подать
с отварным картофелем и все вместе полить соусом из
хрена.
171

318. Грибы белые жареные
Грибы свежие . 8—10 шт. Мука у2 стакана
Сухари моло- Яйца 1 шт.
тые 7г стакана Соль, перец
Жир (любой) . 2 ст. ложки
Грибы средней величины очистить, отрезать ножки,
промыть горячей водой, разрезать поперек на ломтики
толщиной 7г см9 посыпать перцем, солью, обвалять
в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях и
обжарить на жире с обеих сторон до образования
румяной корочки.
Подавать с жареным картофелем и салатом из
свежих овощей.
319. Биточки из грибов
Грибы отварные или Сухари моло-
соленые 1 кг тые у2 стакана
Лук 1—2 шт. Масло сливоч-
Белый хлеб 100 г ное 1 ст. ложка
Масло растителъ- Соль, перец, зелень
ное 7г стакана петрушки
Яйца . . > 1 шт.
Грибы вместе с хлебом, замоченным в молоке,
пропустить через мясорубку, прибавить лук, поджаренный
на сливочном масле, яйцо, зелень, соль и перец, все
перемешать. Из полученной массы сделать круглые
биточки, обвалять в сухарях и жарить на жире с обеих
сторон до образования коричневой корочки.
Подать с отварным картофелем и томатным соусом.
320. Грибы жареные
Грибы сушеные сред- Сухари . . . . 2 ст. ложки
ней величины 10—12 шт. Масло расти-
Лук репчатый . . . . 1 шт. тельное 100 г
Молоко . . . . 7г стакана Соль, перец
Выбрать грибы по возможности одинаковой
величины, вымыть теплой водой, намочить в горячем молоке
на 5—6 часов. Если грибы впитают все молоко, можно
подлить немного воды. Набухшие грибы отварить
172

в подсоленной воде, затем вынуть из отвара, посыпать
солью, перцем, обкатать в сухарях и жарить на
разогретом жире с обеих сторон.
Подать с отварным картофелем и соусом из хрена.
Отвар можно употребить для приготовления соуса.
БЛЮДА ИЗ КРУПЫ
КАШИ
Каши рекомендуются как отдельное блюдо на
завтраки и ужины. Их можно также подавать небольшими
порциями с гарниром, комбинированным из
различных овощей, к мясным блюдам из говядины и
телятины.
Каши можно варить из гречневой, овсяной,
ячневой, пшенной, рисовой и другой крупы на воде, молоке
или бульоне. Перед варкой крупу следует просеять,
перебрать и тщательно промыть в большом количестве
воды.
Не моют только крупу «геркулес», манную и
мелкую гречневую. Рис, пшено и перловую крупу сначала
промывают водой с температурой 40—50°, затем в
последний раз — 60—70°.
Гречневую, перловую и пшеничную крупу для
рассыпчатой каши рекомендуется поджарить в жаровоч-
ном шкафу или на сковороде на слабом огне до светло-
коричневого цвета, добавить немного жира и
перемешать.
Для получения рассыпчатой каши из манной
крупы надо слегка подсушить ее в духовке.
В зависимости от количества крупы и жидкости
каша может быть рассыпчатая, вязкая и жидкая.
В таблице 4 даны примерные нормы жидкости, соли и
сахара с расчетом на 500 г крупы.
Рассыпчатые каши
321. ГречнеЕая каша
Крупа . .... 2 стакана Соль . . . . 1 чайн. ложка
Жир .... 2 чайн. ложки
173

Таблица 4
Каша
Гречневая рассыпчатая
» вязкая . . , i »
Пшенная рассыпчатая ¦ • .
» вязкая
» жидкая . i • .
Рисовая рассыпчатая ¦ ¦ .
» вязкая • . • • .
» жидкая . . , . .
Перловая или ячневая:
рассыпчатая . , ,
вязкая . , , .
Овсяная «геркулес»:
жидкая
Манная рассыпчатая . , ,
» жидкая
Количество

жидкости
в
литрах
0,75
0,6
1,9
0,6
2,2
1Д
1,8
2,6
1,2
1,8
1,6
2,1
1Д
1,8
2,1
соли
сахара
в граммах
10
20
12
20
20
14
20
25
15
20
20
20
10
15
20
70
60
50
60
50
60
70
70

Продолжительность варки
4—5 часов
2 часа 30 мин.
1 час 30 м н.
1 час
1 »
1 час 20 мин.
1 час
50 мин.
2 часа
2 часа
20—25 мин.
20—25 »
20—30 »
15—20 »
15—20 »
Вскипятить литр воды, всыпать крупу и соль,
варить около 30 минут, мешая деревянной ложкой в
кастрюле без крышки. Затем закрыть кашу и Еарить
2 часа в паровой бане или в легкой духовке.
322. Гречневая каша из поджаренной крупы
Соль . . . !/2 чайн. ложки
2 стакана
ст. ложка
Крупа . < • i
Жир .!.,,
Подготовленную и поджаренную крупу всыпать
в подсоленную кипящую воду, варить так же, как в
предыдущем рецепте. Причем воды надо взять на
lU литра больше, чем для каши из сырой крупы.
174

Рассыпчатые каши подаются с молоком, салом, со
сливочным маслом как отдельное блюдо или в виде
гарнира к жареному мясу.
323. Пшенная каша на воде
Крупа . , . , . 2 стакана Жир . * , . . 1 ст. ложка
Соль . . . У2 чайн. ложки
Очищенную и промытую 3—4 раза крупу всыпать
в кастрюлю с кипящей водой A литр), прибавить соль
и сахар, после 20—30 минут кипения положить жир
и варить до готовности.
324. Пшенная каша на молоке
Крупа ¦ , , . 1У2 стакана Масло сливоч-
Сахар . , , , , У4 » ное 2 ст. ложки
Молоко 1 л
Крупу промыть, всыпать в кастрюлю с кипящим
молоком A литр), добавить соль, сахар, половину
сливочного масла. Варить до готовности, все время
помешивая. При подаче на стол положить остальное масло.
325. Рисовая каша с жиром
Рис 1 Уг стакана Сахар . , ж . . 1 ст. ложка
Жир раститель- Соль . * . . У2 чайн. »
ный 2 ст. ложки
Вымытый рис всыпать в 1 литр подсоленной
кипящей воды, добавить половину жира, варить на слабом
огне, изредка помешивая. Когда рис набухнет,
положить весь жир, перемешать, закрыть кастрюлю и
варить еще 30 минут в духозке или в паровой бане.
326. Рисовая каша с маслом
Рис . . . . ъ . 11/2 стакана Сахар . • . 1 чайн. ложка
Масло сливоч- Соль * , . • . ]/2 » »
нов 2 ст. ложки
175

Подготовленный рис отварить до полуготовности
в двух литрах подсоленной воды. Когда зерна
набухнут, откинуть рис на дуршлаг, сполоснуть горячей
водой. После того как вода стечет, положить рис в
кастрюлю, добавить масло, перемешать, поставить на 20
минут в духовку или доварить в паровой бане.
327. Манная каша
Крупа манная Iх 12 стакана Соль . . . 7г чайн. ложки
Масло сливоч- Сахар . . . 1 » »
ное .,..,. 1 ст. ложка
Крупу подсушить в духовке, прибавить немного
масла B0—25 г), перемешать, залить кипящей
подсоленной водой, молоком или бульоном CД литра),
перемешать, чтобы не было комков. Затем добавить
остальное масло и доваривать в духовке или в паровой бане.
Вязкие каши
Следует учитывать, что рис, перловая крупа,
овсянка и пшено в молоке развариваются медленнее, чем
в воде. Поэтому эту крупу надо вначале варить 20—
30 минут на воде, затем воду слить, прибавить горячее
молоко и варить кашу до готовности.
На молоке сразу можно варить мелкую гречневую
крупу, овсянку и манную крупу. Чтобы манная каша
сварилась без комков, надо всю крупу всыпать в
кипящую воду или молоко, мешая, а через минуту снять с
огня и доваривать при слабом кипении 15—20 минут.
328. Рисовая каша на молоке
Рис 1 стакан Сахар 1 ст. ложка
Молоко 11/2л Соль 1/2чайн. »
Вскипятить 1/2 литра воды с сахаром и солью,
добавить рис и варить, мешая, около 20 минут. Затем влить
1У2 стакана горячего молока и доваривать кашу 30
минут.
Таким же способом варить кашу из овсяной,
перловой и гоечневой крупы.
176

329. Рис с колбасой и красным перцем
Рис Iх 12 стакана Зеленый горо-
Колбаса любитель- шек У2 стакана
екая 200 г Мясной бульон 11/2 »
Лук . . 1—2 шт. Красный перец
Масло сливоч- Зелень, соль
ыое 1 ст. ложка
Лук нарезать кружками, подрумянить на масле,
перемешать с отваренным до полуготовности рисом,
солью, перцем и двумя стаканами бульона. Варить
на слабом огне, пока рис не впитает весь бульон.
Колбасу нарезать на куски, подрумянить на масле с луком
и смешать с рисом. Зеленый горошек подогреть и
положить в рис. Уложить все на блюдо и посыпать зеленью.
330. Рисовая запеканка с мясом
Рис 1 стакан Лук репчатый ... 2 шт.
Телятина 9 ¦ . . . . 300 г Сыр тертый . . Уз стакана
Жир . . . с • 2 ст. ложки Перец, соль, зелень
Рис перебрать, вымыть, влить стакан воды, сварить
до полуготовности. Мясо порезать на кусочки,
поджарить на жире вместе с луком, солью и перцем, немного
потушить. Кастрюлю смазать жиром, на дно положить
половину риса, в середину поместить мясо, прикрыть
остальным рисом, залить все двумя стаканами мясного
бульона, поставить в духовку, тушить 30—40 минут.
Затем посыпать рис сверху тертым сыром, запечь.
Переложить запеканку на блюдо, украсить зеленью.
Подавать с салатом из овощей и соусом.
331. Рисовая запеканка с грибами
Рис 1 стакан Бульон мяс-
Грибы свежие . . 5—6 шт. ной 1{/2 стакана
Помидоры . . . . 5—6 » Сметана 1/2 »
Лук .»..,.. 2 » Соль, перец, зелень пет-
Жир * . ... 2 ст. ложки рушки, укроп
Рис отварить на бульоне до полуготовности. Грибы
очистить, обдать кипятком, порезать, поджарить с
луком на жире, прибавить соль, перец и тушить 5—10 ми-
177

нут. Кастрюлю сказать жиром, посыпать сухарями.
Рис и грибы уложить в кастрюлю слоями. На верхний
слой риса положить кружочками помидоры, посыпать
солью, перцем и залить сметаной. Тушить в духовке
25—30 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.
Подавать с салатом.
332. Рис с маслом
Рис 1 стакан Масло сливоч-
Молско 3 » нов 2 чайн. ложки
Сахар XU стакана
Рис промыть горячей водой, залить стаканом
кипятка, оставить на 20 минут, затем слить воду и
подрумянить на сковороде с маслом. Переложить рис
в кастрюлю, залить стаканом кипятка и варить
сначала открытым, затем прибавить молоко, прокипятить
2—3 раза, накрыть крышкой и доваривать в духовке
или в термосе.
Подавать с вареньем.
333. Рис с яичным кремом
Рис . v , « . т . . i стакан Луй репчатый . . * 1 шт.
Масло сливоч- Яйца 3 »
ное 2 чайн. ложки Соль, перец, зелень
Сыр тертый . . 1/2 стакана
Рис промыть, залить мясным бульоном A!/2
стакана), варить на медленном огне, затем положить масло,
перемешать, прибавить сыр, всыпать немного перца
и доварить в духовке.
Яйца для крема разбить в кастрюлю, вставить ее
б посуду с кипятком, посолить и взбивать веничком,
пока не загустеют. Снять с огня, слегка остудить и
смешать со сливочным маслом. Выложить рис на блюдо,
полить кремом, посыпать зеленью.

МУЧНЫЕ БЛЮДА
.""-•¦.

•»¦
ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ
334. Пельмени сибирские
Для теста:
Мука 4 стакана
Вода V/2 »
Яйца 1 шт.
Соль . . . 1/2 чайн. ложки
Яйца для смазки . . 1 шт.
Для фарша:
Говядина 400 г
Баранина 250 »
Свинина 200 »
Лук 1—2 шт.
Бульон . . . . 1/2 стакана
Перец, соль, сахар,
майоран
Замесить тесто с одним яйцом (не слишком крутое),
положить на салфетку, прикрыть, дать постоять 25—
40 минут. Затем раскатать толщиной до 2 мм и смазать
сверху яйцом. Во всю длину раскатанного теста на
3—4 см от края положить фарш, сформованный в виде
шариков диаметром 2 см (рис. 12, а), закрыть шарики
краем теста, прижать тесто вокруг шариков и вырезать
металлической формой пельмени в виде полумесяца
(рис. 12, б).
180

Если нет металлической формы, надо из теста при
помощи стакана вырезать кружки и начинить их
фаршем, плотно склеивая края. Перед варкой
рекомендуется подержать пельмени на холоде несколько часов.
Готовые пельмени отваривать в подсоленной
кипящей воде в течение 8—10 минут. (На 500 г пельменей
2 л воды и 1 чайную ложку соли.) Когда пельмени
всплывут на поверхность, поставить кастрюлю на край
плиты на 5—6 минут. Затем шумовкой вынуть
пельмени на блюдо, полить сливочным маслом.
Подавать со сметаной, лимонным соком или
уксусом.
Для фарша мясо нарезать кусками, пропустить
через мясорубку, добавить натертый на терке лук, соль,
сахар, перец, майоран и 3Д стакана бульона,
перемешать.
335. Пельмени с капустой
Свинина (фарш) . . . 200 г Лук 1 шт.
Капуста (свежая, Бульон мясной . 1 стакан
белокочанная) .... 500 » Перец, соль, сахар
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте.
Для фарша капусту промыть кипятком, срезать
толстые жилки, порубить мелко ножом или пропустить
через мясорубку, смешать с мясом и приправами,
добавить стакан мясного бульона, перемешать, приготовить
пельмени и отварить в подсоленной воде.
336. Пельмени из картофеля с сельдью
Картофель отвар- Лук 1—2 шт.
ной в кожуре . 10—12 шт. Масло ели-
Сельдь 1—2 » вочное . ... 2 ст. ложки
Приготовить тесто, как на пельмени сибирские.
Отварной картофель очистить, пропустить через
мясорубку вместе с сельдью (без кожи и костей),
прибавить спассерованный на масле лук и приправы,
размешать. Этим фаршем наполнять пельмени. Отварить
и подавать со сметаной.
181

337. Вареники с капустой и грибами
Д л я т е с т а: Для начинки:
Мука 4 стакана Капуста квашеная . 600 г
Вода ...... 11/2 » Грибы сушеные . . 100»
Яйца 1 шт. Лук 2 шт.
Соль . . . 7г чайн. ложки Масло расти-
Яйца для смазки . . 1 шт. тельное . . . . lU стакана
Перец, соль, сахар
Тесто приготовить, как для пельменей сибирских
(см. рецепт 334). Капусту для начинки слегка отжать,
прибавить лук, поджаренный на растительном масле,
всыпать перец, соль, сахар по вкусу и потушить.
Грибы (намоченные предварительно) отварить с
водой, охладить, пропустить черео мясорубку, смешать
с капустой. Если капуста слишком кислая, ее надо
промыть и отжать. Тесто нарезать квадратами G—8 см2)у
начинить приготовленным фаршем, отварить в
подсоленном кипятке, полить растопленным сливочным
маслом, подавать к борщам.
Эти вареники можно испечь в духовке на
растительном масле.
Начинкой для вареников могут быть свежие грибы:
лисички, боровики и др. Грибы обварить кипятком,
промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать,
потушить с жиром и луком, прибавить соль, перец и
зелень.
338. Вареники белорусские
Для начинки: Яйца 1 шт.
Картофель отварной 500 г Зелень, немного перца,
Творог 250 » соль
Масло
сливочное 2 ст. ложки
Приготовить тесто, как для пельменей сибирских
(см. рецепт 334).
Картофель растереть вместе с творогом, прибавить
поджаренный лук, перец, соль и яйцо, перемешать.
Этим фаршем начинить вареники, отварить в
подсоленной воде.
Подавать с маслом и сметаной.
182

339. Вареники с творогом — «ленивые»
Творог^ 500 г Масло сливоч-
Мука ..... i стакан ное ...... 2 ст. ложки
Яйца 2 шт. Сметана . . . , 7з стакана
Сухари тертые . 7г »
Творог, муку, яйца смешать, тесто положить на
доску, густо посыпанную мукой, раскатать толщиной
в 1 см9 нарезать ромбиками. Отварить в подсоленном
кипятке, когда всплывут наверх, вынуть, отцедить,
полить маслом и сметаной.
Подавать с сухарями, поджаренными на масле.
340. Вареники с ягодами
Ягоды (вишни, не- Сахар 3Д стакана
решни, черника, Сметана • . . . 1 »
ежевика) . . . . 4 стакана
Приготовить тесто, как для пельменей сибирских.
Ягоды помыть сначала кипятком, потом холодной
водой, посыпать сахаром. Из вишен вынуть косточки.
Тесто раскатать, как для пельменей, выжать стаканом
кружки, наполнить ягодами, склеить края. Отварить
в подсоленной кипящей воде.
Подавать со сметаной.
Примечание. Зимой вместо свежих ягод можно начинять
вареники сушеными (сливами, вишнями, черникой) или
консервированными ягодами. Для этого ягоды надо размочить в теплой
воде, затем отварить слегка в небольшом количестве воды на слабом
огне, вынуть косточки, посыпать сахаром и класть в тесто.
Подавать со сметаной и сахаром.
КЛЕЦКИ
Для приготовления клецек употребляется мука,
вода, яйца, сливочное масло, творог, сыр. Подаются
клецки к супам или как отдельное блюдо с маслом,
сметаной и сахаром.
341. Клецки отварные
Мука .... 2—3 стакана Масло сливоч-
Яйца 2 шт. ное 2 ст. ложки
Творог 200 г Шпиг свиной 40 г
Соль
183

Вскипятить 2 литра воды, посолить. В муку
прибавить соду, яйца и сливочное масло, влить воды
столько, чтобы тесто было как густая сметана, и хорошо
вымешать, чтобы не было комков. Ложкой, смоченной
в воде, набирать небольшие продолговатые клецки,
класть в кипящую воду; когда всплывут, вынуть
шумовкой, уложить на блюдо, полить поджаренным
свиным шпигом, посыпать растертым творогом (или
сыром).
342. Клецки французские
Мука 2 стакана Масло сливочное • . 50 г
Яйца 3 шт. Соль
Желтки растереть с маслом, прибавить муку и лить
понемногу воду, чтобы образовалось тесто, как густая
сметана, после чего добавить взбитые белки,
размешать. Ложкой, смоченной в холодной воде, брать тесто,
класть в кипящую подсоленную воду. Когда клецки
всплывут на поверхность, вынуть шумовкой.
Подавать вместе с мясным или куриным бульоном.
Эти клецки можно отварить в бульоне.
343. Лазанки с сыром
Мука 4 стакана Шпиг свиной . . . • . 50 г
Яйца 2 шт. Сыр острый 50 »
Вода IхU стакана Соль . . . 1/2 чайн. ложки
Замесить крутое тесто, раскатать толщиной 2—
3 мм, оставить на 20—30 минут, чтобы оно слегка
подсохло. В большой кастрюле вскипятить 21/2 — 3 л
подсоленной воды.
Тесто нарезать полосками шириной 5—6 см,
посыпать мукой, сложить по 2—3 полоски вместе, разрезать
ножом на малые полоски шириной до 2 еж и разложить
на доске, посыпая мукой. Отварить лазанки в кипящей
воде, вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить
поджаренным шпигом, посыпать тертым сыром.
184

344. Клецки из печеного картофеля
Картофель 1 кг Яйца 1 шт.
Масло ели- Сметана ...72 стакана
вочное . . . . 2 ст. ложки Зелень петрушки и укропа
Мука 7г стакана
Картофель вымыть, испечь в кожуре, разрезать
пополам, ложкой вынуть мякоть, растереть, прибавить
муку, желток, ложку масла, соль и пенку из одного
белка, размешать. Ложкой брать куски теста, класть
в подсоленный кипяток. Когда клецки всплывут на
поверхность, вынуть их шумовкой, положить на блюдо,
полить маслом и сметаной.
Подавать как отдельное блюдо. К таким клецкам
можно подать грибной соус (см. рецепт 293).
НАЛИСТНИКИ
Чтобы получить вкусные налистники, надо
соблюдать следующие правила:
1. Приготовить тесто за 2 часа до выпечки, а затем
уже класть в него пенку или соду.
2. В тесто хорошо влить 1—2 чайные ложки рома,
водки или коньяка.
3. Печь налистники на чистой сковороде, хорошо
нагретой, не густо смазанной жиром.
4. Переворачивать плоской лопаточкой или ножом.
5. Жарить на среднем огне.
345. Налистники обыкновенные
Мука 2 стакана Масло расти-
Яйца 2 шт. тельное . . . 3 ст. ложки
Соль, жир
Муку, желтки, соль развести двумя стаканами
воды, размешать и поставить на 2 часа. Затем взбить
густую пенку из двух белков, все слегка вымешать и печь.
346. Налистники с молоком
Мука 2 стакана Масло расти-
Молоко 2 » тельное .... 74 стакана
Яйца 1 шт. Сахар . . . 1 чайн. ложка
Соль, жир
185

Муку, яйца, соль и масло размешать с молоком,
поставить на 2 часа. Затем прибавить 1/2 стакана
теплой воды и печь.
347. Налистники на пиве
Мука . ..... 2 стакана Масло расти-
Пиво ...... 1 » тельное . . . • lU стакана
Яйца 2 шт. Соль, сахар по вкусу
Молоко 1 стакан
Яйца, масло и муку смешать с пивом, поставить на
2 часа. Затем прибавить стакан молока и печь.
348. Налистники на простокваше или пахте
Мука 2 стакана Сода . . , lU чайн. ложки
Простокваша . . 2 » Соль, сахар, жир
Яйца , 2 шт.
Муку, яйца и соль развести с простоквашей,
смешанной с содой, хорошо вымешать, чтобы тесто не
было слишком жидким, и печь, как обычно.
349. Налистники с пламенем
Мука 2 стакана Ром или
Вода 2 » коньяк . . . . , lU стакана
Яйца 2 шт. Соль, сахарная пудра,
Масло расти- жир
тельное . . . . !Д стакана
Приготовить и испечь обыкновенные налистники,
посыпать сахарной пудрой, положить стопкой на
огнеупорную тарелку. В суповой ложке над пламенем
слегка подогреть ром или коньяк, приложить
осторожно к нему зажженную спичку, вылить сразу на
налистники и сейчас же подавать.
350. Сладкая начинка для налистников
1. 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры,
рюмка ликера, 1 ложка апельсинового сока — все
растереть и намазывать налистники, сворачивая конвер--
тиком, чтобы начинка не вытекла*
186

2. Готовые налистники смазать любым повидлом
или вареньем, свернуть трубочками, подрумянить на
масле. Подавать со сметаной.
351. Налистники с творогом
Творог .... 200 г Сахар 2 ст. ложки
Масло ели- Яйца 1 шт.
еочное . ... 2 ст. ложки Изюм 2 ст. ложки
Сметана . . . У2 стакана Ваниль или корица, соль
Налистники приготовить по рецепту 345.
Творог размешать с яйцом и 1 ложкой сахара,
прибавить изюм. Этой глассой смазать налистники,
сложить их в виде треугольников и обжарить с обеих
сторон на масле. Сметану взбить с 1 ложкой сахара и
подать к налистникам.
S52. Налистники с кремом
Сметана . . . . 1/2 стакана Сухари мо-
Желтки .... 2 шт. лотые lU стакана
Сахар lU стакана Жир, соль
Масло
сливочное . ... 2 ст. ложки
Налистники, приготовленные по рецепту 345,
смазать кремом из растертых желтков, сметаны и сахара,
уложить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную
сухарями, сверху положить кусочки масла. Держать в
духовке 15—20 минут.
353. Налистники с яблоками
Яблоки винные . 5—6 шт. Сухари мо-
Масло ели- лотые lU стакана
еочное 50 г Корица, ягодный сок или
Сахар lU стакана сметана
Кастрюлю густо смазать маслом и обсыпать
сухарями, положить в нее налистники (см. рецепт 345),
перекладывая нарезанными яблоками с сахаром.
Запечь в духовке.
Подавать с соком или сметаной.
187

354. Налистники с мясным фаршем
Мясо отварное . . . 200 г Яйца 1 шт.
Рис отварной . . 1 стакан Соль, перец, жир
Лук репчатый ... 1 шт.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с
рисом, прибавить яйцо, лук, перец и соль, все
перемешать. Этим фаршем начинить налистники (см. рецепт
345), сложить конвертами и жарить с обеих сторон.
Подавать к бульонам и супам.
Так же можно приготовить фарш для налистников
из любого отварного или тушеного мяса без риса, с
крутыми рублеными яйцами, с зеленой петрушкой и т. п.
в зависимости от имеющихся в запасе продуктов и
вкуса.
БЛИНЫ
Для приготовления блинного теста нужны дрожжи,
яйца, сахар, масло, вода или молоко, сода, соль.
Средняя норма продуктов: на 1 стакан муки 1 стакан
молока или воды, I яйцо, 10 г дрожжей. Дрожжей надо
больше в том случае, если в тесто употребляется много
яиц.
355. Блины белорусские
Мука пше- Молоко .... 2 стакана
ничная 2 стакана Яйца 2 шт.
Картофель . . . 7—8 шт. Жир . . . 2—3 ст. ложки
Дрожжи 20 г Соль, сметана
Развести дрожжи в теплой воде с мукой, поставить
на 3—4 часа в теплое место. Картофель натереть на
мелкой терке, смешать с тестом, посолить и дать еще
немного подойти. Наливать тесто на горячую
сковороду с жиром.
Подавать блины со сметаной или жареным шпигом.
В тесто для этих блинов можно прибавить немного
гречневой или ячменной муки.
188

856. Блины домашние
Мука пше- Яйца 2—3 шт.
ничная 1 стакан Молоко .... 21/2 стакана
Мука греч- Сахар . ... 1 ст. ложка
невая 2 » Жир 2 » »
Дрожжи . . . 30 г Соль
Муку пшеничную смешать с водой Gг стакана)
и заварить кипящим молоком, хорошенько размешать,
охладить, прибавить дрожжи и поставить в теплое
место. Желтки растереть с сахаром, смешать с тестом.
Когда оно немного подойдет, прибавить гречневую
муку и пенку из белков. Если тесто получится слишком
густое, можно влить немного молока и поставить,
чтобы подошло. Печь на жире с обеих сторон.
Подавать с маслом, сметаной, икрой, сардинами.
357. Блинчики с творогом
Мука 2 стакана Сода . . . У2 чайн. ложки
Творог 200 г Яйца 3 шт.
Простокваша . . 2 стакана Сметана . . . . 7г стакана
Сахар 1 ст. ложка Сыр жирный . 2 ст. ложки
Масло сливоч- Соль
нов 2 » »
Из муки, молока, соды и двух яиц приготовить
тесто. Испечь блины величиной на всю сковороду,
положить в кастрюлю, смазанную маслом, переложить
творожной массой, полить сверху сметаной, поставить
в духовку на 25—30 минут, посыпать тертым сыром.
Подавать с сахаром.
358. Блины «тюлевые»
Мука Дрожжи 30 г
пшеничная ... 2 стакана Яйца 3 шт.
Мука Жир 50 г
гречневая . . . 1 » Соль и сахар
Молоко ... .3 »
Дрожжи развести в двух стаканах молока, смешать
с пшеничной мукой. Когда тесто подойдет, влить
растертые желтки, всыпать гречневую муку, соль, сахар,
189

дать еще раз подойти. Затем обдать тесто стаканом
горячего молока, прибавить взбитые белки, осторожно
размешать. Печь тонкие блины.
Подавать с маслом, сметаной, икрой и т. п.
359. Блины московские
Мука пшенич- Яйца 2—3 шт.
ная ........ 2 стакана Сахар lU стакана
Молоко 2 » Жир расти-
Дрожжи 30 г тельный . . . . 1/2 »
Масло сливоч- Сметана . . . . lU ¦
ное 2 ст. ложки Соль
Муку разделить пополам. Одну половину смешать
с молоком, дрожжами и сливочным маслом. Когда
тесто подойдет, всыпать остальную муку, положить
чайную ложку сахара, 1 желток, ]Д стакана сметаны
и пенку из одного белка. Поставить тесто, чтобы
немного поднялось, не мешая, осторожно брать ложкой
от края и печь блины с обеих сторон на легком огне.
Подавать с икрой, сельдью или топленым
сливочным маслом.
360. Блины гурьсвские
Мука 4 стакана Сахар . . . . 1 ст. ложка
Кефир 3 » Яйца 4 шт.
Жир расти- Соль . . . 7г чайн. ложки
тельный 100 г Масло 2 ст. »
Масло растереть с четырьмя желтками, солью и
сахаром, всыпать муку, взбить хорошенько, разбавить
кефиром (тесто должно быть как густая сметана).
Затем прибавить в тесто пенку из четырех белков,
осторожно вымешать и сразу же печь.
361. Гречневые блины
Мука гречневая 3 стакана Масло сли-
Молоко 21/2 » вочное . . . Vh ст. ложки
Яйца 3 шт. Жир . f . . • . V2 стакана
Дрожжи 30 г
190

Приготовить дрожжевое тесто на молоке за 4—5
часов до выпечки; когда оно подойдет, посолить,
добавить 2 желтка, мешая дерезянной ложкой, влить
У2 стакана кипящего молока с тем, чтобы тесто не было
слишком жидким, прибавить пенку из двух белков.
Когда тесто снова поднимется, осторожно, не мешая,
наливать его на горячую жирную сковороду и печь.
Подавать с маслом и сметаной.
362. Блины со снегом — «зимние»
Мука 3 стакана Сода . . . Уг чайн. ложки
Яйца 3 шт. Сметана . . . . У2 стакана
Масло сливоч- 3 горсти чистого снега,
ное 2 ст. ложки Жир
Яйца растереть с маслом, прибавить 2 горсти снега,
муку и соду, посолить, не переставая мешать,
прибавить еще горсть снега. Печь блины, как обычно. (Если
тесто окажется густым, прибавить еще снега, чтобы
было как густая сметана.) Подавать с маслом и сметаной.
363. Оладьи с мясом
Мука 3 стакана Мясо отварное .... 200 г
Простокваша . . 2 » Жир 100 »
Яйца 2 шт. Сода . . . У2 чайн. ложки
Перец, соль
Из муки, простокваши и яиц приготовить тесто,
смешать с рубленым мясом, всыпать соду и перец.
Ложкой класть тесто на горячую сковороду с жиром,
печь с обеих сторон. Подавать со сметаной.
364. Оладьи с простоквашей
Мука пшенич- Яйца 1 шт.
нал ...... 1 !/г стакана Сахар 1 ст. ложка
Мука гречне- Сода . . . у2 чайн. »
вал 1 » Жир (любой) . V2 стакана
Простокваша . 2 »
191

Муку смешать, прибавить соду, соль, сахар,
простоквашу и взбитое яйцо. Все размешать и сразу печь на
жирной сковороде.
365. Оладьи с яблоками
Мука . , . . . . 2 стакана Яйца 2 шт.
Простокваша . . 2 » Сахар 1 ст. ложка
Яблоки 3—4 шт. Жир, соль, сода
Желтки растереть с сахаром, прибавить муку,
простоквашу с содой, нарезанные мелко яблоки и в конце
пенку из белков, размешать. Печь в кипящем жире.
Подавать со сметаной и сахаром.
366. Оладьи с клубникой
Мука 2 стакана Клубника ... 2 стакана
Молоко 1/2 » Яйца 3 шт.
Сахар 7г » Жир 100 г
Муку размешать с желтками, всыпать сахар, сол?,
влить молоко и густую пенку из белков, вложить
мелкие ягоды клубники. Ложкой класть небольшие оладьи
на горячую сковороду с жиром, печь с обеих сторон,
посыпать сахарной пудрой и ванилью.
367. Оладьи «скорые»
Мука 2 стакана Масло сливоч-
Сметана 1 » нов 2 ст. ложки
Сахар ]Д » Яйца 2 шт.
Жир, соль
Желтки, масло, соль, сахар и сметану растереть в
миске, прибавить муку, размешать и влить пенку из
трех белков. Печь на жире, как обычно.
368. Оладьи десертные
Мука . . . . 17г стакана Масло сливочное . . 150 г
Сметана . . . . 1 » Жир растительный . 200 »
Яйца 3 шт. Сахар 1 ст. ложка
Масло растереть с сахаром и желтками. Муку
смешать со сметаной и заварить на слабом огне, все время
102

мешая, чтобы не пригорела. Когда масса загустеет,
охладить, смешать с маслом и желтками, растирая
в одном направлении, прибавить 2—3 чайные ложки
сметаны, взбитой с ванилью, и пенку из трех белков.
Печь на жире. Подавать с соком или с вареньем.
МАКАРОНЫ
Макароны можно приготовить различными
способами :
1. Отварные макароны посыпать рублеными
крутыми яйцами с солью, перцем, заправить сливочным
маслом. К ним подать салат из помидоров, капусты и
яблок.
2. Смешать с рубленой поджаренной корейкой,
посыпать красным перцем, тертым сыром и запечь в
духовке. Подавать с острым овощным салатом.
3. Смешать с кусочками колбасы, поджаренной
с луком, залить яйцами, взбитыми, как для омлета,
посыпать зеленью и запечь. Подавать с овощным салатом.
4. Смешать с вареным или жареным мясом,
приправленным, как для пирогов (макароны по-флотски),
или с жареными грибами. Запечь. Подавать с салатом.
5. Посыпать тертым сыром, полить маслом с
подрумяненными сухарями и сметаной.
6. Запечь с фруктами — яблоками или сливами.
Подавать со взбитой сметаной.
7. Подавать как гарнир с соусом или без него
к мясным блюдам (к жаркому, котлетам и т. п.).
369. Запеканка из макарон с мясом
Макароны 200 г Масло сливоч-
Мясо отварное . . . 200 » ное 2 ст. ложки
Лук репчатый . . . . 1 шт. Яйца 1 шт.
Сметана . . . . *Д стакана Перец, соль, зелень
Макароны отварить. Мясо пропустить через
мясорубку, лук поджарить на масле. Кастрюлю смазать
маслом, обсыпать сухарями. На дно уложить половину
макарон, в середину — мясо с луком и перцем,
наверх — остальные макароны, залить все яйцом,
смешанным со сметаной, посыпать сыром. Запечь в
духовке. Подавать с овощным салатом.
7 Зак. 1532 193

370. Запеканка из макарон с сахаром
Макароны или лапша 200 г Сметана . . . . 1/2 стакана
Масло сливоч- Желтки яиц 2 шт.
ное 2 ст. ложки Соль, сахар, корица
Макароны отварить. Желтки взбить с сахаром,
сметаной и корицей, смешать с макаронами. Кастрюлю
смазать маслом, обсыпать сухарями. Макароны
положить в кастрюлю и запечь в духовке.
Подавать с вареньем или фруктовым соком.
371. Запеканка из макарон с творогом
Макароны ...... 200 г Сметана . . . . 1/2 стакана
Творог 200 » Сухари молотые г/2 »
Масло сливоч- Яйца 1 шт.
ное 2 ст. ложки
Макароны или лапшу отварить, отцедить,
сполоснуть водой. Творог растереть с яйцами и сметаной,
смешать с макаронами, уложить в кастрюлю, смазан-
иую маслом и обсыпанную сухарями, положить
немного масла. Запечь в духовке. Додавать со сладкой
сметаной.
372. Запеканка из макарон с рыбой
Макароны 200 г Масло сливоч-
Рыба (филе) 200 » ное 1 ст. ложка
Лук 1 шт. Сухари молотые XU стакана
Сыр острый 50 г Яйца 1 шт.
Масло раститель- Соль, перец
ное XU стакана
Макароны отварить, сполоснуть охлажденной
кипяченой водой. Лук поджарить на масле, смешать с
макаронами, посыпать перцем.
Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке
и поджарить. Кастрюлю смазать маслом, посыпать
сухарями, на дно уложить половину макарон, затем рыбу,
прикрыть остальными макаронами, залить сметаной,
смешанной с яйцом, посыпать тертым сыром, поставить
в горячую духовку на 30—35 минут.
Подавать с салатом из помидоров.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

.2.
КИСЕЛИ
Кисели готовят из свежих и сушеных фруктов, ягод,
овощей, молока и хлеба. По консистенции кисели
бывают густые, жидкие и полужидкие. Для
приготовления порции густого киселя надо 1/2 столовой ложки
крахмала на стакан жидкости, для киселя средней
густоты — 1 чайная ложка и для киселя полужидкой
консистенции — 1/2 чайной ложки. Картофельный
крахмал развести охлажденной кипяченой водой или
сиропом, подготовленным для киселя, а кукурузный
крахмал — молоком и процедить. Разведенный крахмал
влить в кипящий сироп, довести до кипения, постоянно
мешая, затем снять с огня, остудить.
373. Кисель из свежих ягод
Ягоды 2 стакана Крахмал карта-
Сахар ...... V2 * фельный . . . 1 ст. ложка
Свежие ягоды промыть кипяченой водой, растереть
деревянной ложкой, сок отжать, влить в стеклянную
посуду. Оставшуюся после протирания мезгу залить
горячей водой и кипятить 5—6 минут, затем отвар
процедить, всыпать в него сахар, вскипятить,
уменьшить слегка нагрев, влить разведенный крахмал,
довести до кипения и сразу же влить ягодный сок,
размешать и охладить.
Мелкие ягоды (малину, ежевику, клюкву,
землянику) сначала растереть и процедить через мелкое сито
или через марлю. Кисель приготовить так же, как
указано выше.
196

374. Кисель из свежих яблок
Яблоки 6—7 шт. Крахмал карто-
Сахар 1/2 стакана фельный . . . 1 ст. ложка
Лимонная корка
Свежие яблоки натереть на терке, отжать через
марлю. Выжатую мезгу залить четырьмя стаканами
кипятка, варить 8—10 минут, процедить, отвар
смешать с сахаром, закипятить, прибавить разведенный
крахмал, довести до кипения, затем влить отжатый
сырой яблочный сок, размешать, охладить.
Подавать с охлажденным сладким молоком или
соком из ягод.
Таким же способом можно приготовить кисели из
абрикосов и других фруктов.
375. Кисель из крыжовника
Крыжовник . . 2 стакана Крахмал карто-
Сахар 7г » фельный . . . 1 ст. ложка
Крыжовник варить в течение 8—10 минут, затем
протереть через сито или процедить через марлю, в
отвар D стакана) прибавить сахар, закипятить, влить
разведенный крахмал, довести до кипения и охладить.
Подавать со взбитыми сливками или сладким соком
из ягод.
Таким же способом варить кисель из барбариса,
кизила, сливы и алычи.
376. Кисель из сушеных фруктов
Ягоды и фрукты су- Сахар х/2 стакана
шеные (черника, Крахмал . . . 1 ст. ложка
вишня и др.) 200 г
Сушеные фрукты и ягоды промыть теплой водой,
залить летней водой и поставить на 10—12 часов для
набухания. Затем в этой же воде варить фрукты и
ягоды 25—30 минут, после чего процедить их через сито.
Отвар D стакана) вскипятить с сахаром, прибавить
разведенный крахмал. Охладить.
197

377. Кисель из концентратов (сухого киселя)
Кисель сухой • . . • 200 г Сахар 2 ст. ложки
Вскипятить 3 стакана воды, а 1 стакан воды
смешать с сухим киселем, влить в горячую воду, довести
до кипения. Можно в этот кисель прибавить немного
сока из ягод или 1—2 г лимонной кислоты.
378. Кисель молочный
Молоко 4 стакана Орехи 1 стакан
Сахар 7з » Крахмал . . . 1 ст. ложка
Сироп ягодный . 2 » Ваниль или ванилин
Молоко вскипятить с сахаром, ванилью и тертыми
орехами, прибавить разведенный крахмал, довести до
р:ипения, перелить в вазу, охладить, посыпать сахаром
с тертыми орехами. При подаче на стол полить
сиропом.
379. Кисель из черного хлеба
Сухари из черного Крахмал карто-
хлеба 3Л стакана фельный . . 1]/2 ст. ложки
Фрукты сушеные . . 100 г Сироп ягодный . 2 стакана
Сахар г/2 стакана
Хлеб просушить и подрумянить, залить водой,
прибавить замоченные заранее набухшие фрукты,
кипятить до разваривания фруктов и хлеба, протереть через
сито. В жидкость добавить сахар, довести до кипения,
прибавить крахмал, заварить, вылить в вазу, посыпать
крупным сахаром, охладить.
Подавать с молоком или сиропом.
380. Кисель овсяный (диетический)
Хлопья овсяные . . 300 г Сахар */4 стакана
Шоколад 30 » Крахмал . . ¦ 1/4 *
Овсяные хлопья варить в четырех стаканах воды
30—35 минут, затем процедить, добавить сахар, ли-
198

монный сок и шоколад, довести до кипения, прибавить
картофельный крахмал, заварить. Охладить.
Подавать с ягодным сиропом.
381. Кисель овсяный (натуральный)
Овес 1 кг Сироп из ягод . . 1 стакан
Мед или сахар по вкусу Вода 11/2 л
Овес намочить, положить на марлю или полотенце
в теплое место, чтобы он начал прорастать
(«наклюнулся»), высушить, смолоть или растолочь в ступке.
Готовый солод всыпать в чистую глиняную посуду,
влить 2 стакана воды и поставить в теплое место для
закваски (можно прибавить 2—3 г дрожжей) на
24—26 часов. Когда солод закиснет, влить в него еще
2—3 стакана воды и процедить через сито, чтобы было
около литра жидкости. Процеженный раствор перелить
в кастрюлю и довести до кипения, помешивая. Когда
кисель загустеет, перелить на блюдо, охладить.
Подавать с фруктово-ягодным соком или медом.
382. Кисель из какао или шоколада
Молоко 4 стакана Крахмал . . . 1 ст. ложка
Какао 1 ст. ложка Сахар !/2 стакана
Молоко вскипятить с сахаром, прибавить шоколад
или какао с ванилином, разведенный крахмал, довести
до кипения, охладить.
Подавать с ягодным сиропом.
КОМПОТЫ
Компоты приготовляют из свежих или
консервированных фруктов и ягод. Для этого можно также
использовать овощи — тыкву, дыню и ревень.
Фрукты, ягоды и овощи надо отварить в сахарном
сиропе все в отдельности, чтобы они сохранили свою
форму, так как сроки варки разных фруктов
неодинаковы.
Клубнику, землянику, малину, вишню и ежевику
не варят, а лишь заливают горячим сиропом и выдер-

живают несколько часов для пропитывания сиропом.
Приготовленные фрукты и ягоды укладывают в
компотную вазу, заливают сиропом и охлаждают. В сироп
можно добавлять лимонный сок, мед, вино,
размельченные орехи. Иногда добавляют немного крахмала
(на 1 л жидкости 1/2 ст. ложки). Компоты подают с
сухим печеньем или со взбитыми сливками.
383. Компот яблочный
Яблоки 6—7 шт. Лимонная или апелъси-
Сахар 7г стакана новая корка (цедра)
Яблоки очистить от кожицы, разрезать на части,
удалить сердцевину. Кожицу и сердцевину залить
шестью стаканами воды, кипятить 10—15 минут, затем
процедить. В отвар добавить сахар и цедру, довести до
кипения, положить яблоки, медленно варить до
готовности (около 10 минут), переложить в компотницу,
охладить. В сироп можно добавить немного ягодного
сока.
384. Компот из груш
Груши . ..... 7—8 шт. Орехи 1 стакан
Сахар 7г стакана Вино столовое . г/2 »
Груши очистить, положить в воду с лимонной
кислотой, чтобы не потемнели. 4 стакана воды вскипятить
с сахаром. Груши разрезать на части, вырезать
сердцевину, положить в сироп, отварить до мягкости. Затем
прибавить размельченные орехи и вино.
Подать со взбитыми сливками.
385. Компот из слив
Сливы 500 г Сахар 1/2 стакана
Сливы положить в кипяток, нагревать, пока
кожица не начнет растрескиваться. Затем переложить их
в холодную воду, снять кожицу, вынуть косточки,
положить в сахарный сироц D стакана), нагреть до
кипения, выложить в вазу и охладить.
200

386. Компот из сушеных фруктов
Фрукты сушеные (сливы, Сахар У2 стакана
яблоки, груши, изюм) 500 г
Сухофрукты вымыть и залить шестью стаканами
воды для набухания. Затем добавить сахар и варить до
мягкости фруктов, последним положить промытый
изюм и варить до готовности. Вылить компот в вазу,
охладить.
387. Компот из замороженных ягод и фруктов
Фрукты и ягоды . . . 1 кг Вино х/2 стакана
Сахар 1/2 стакана Лимонная кислота
по вкусу
Сахар растворить в шести стаканах горячей воды,
добавить вино и лимонную кислоту, довести до
кипения, затем положить оттаявшие ягоды или фрукты.
Снять с огня, охладить.
ЖЕЛЕ
Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков,
молока и вина с добавлением сахара, желатина (в виде
пластинок или порошка), а также агар-агара.
Желатин замачивают на 30 минут в теплой воде,
затем подогревают до полного растворений,
процеживают и вливают в горячий сироп. Сироп с желатином
не кипятят, так как это может придать желе вкус
столярного клея. На 100 г (полстакана) жидкости надо
7г чайной ложки желатина.
Агар-агар замачивают на 30—40 минут в холодной
воде, затем кипятят с предназначенным для желе
количеством жидкости. На 1/2 стакана жидкости надо
7г чайной ложки агар-агара.
Готовое желе разливают в стеклянную или
фарфоровую посуду или в специальные формы, смоченные
предварительно холодной водой, чтобы после
застывания его можно было отделить от формы. Перед тем как
выложить желе из формы, нужно погрузить ее на
несколько секунд в горячую воду, чтобы наружный слой
201

желе растаял. Если желе охлаждают в форме, то на
100 г жидкости надо 4 г желатина.
Цветное желе можно приготовить, наливая в одну
форму несколько сортов, например: сначала налить
желе из красной смородины, а когда оно застынет,
сверху налить слой молочного желе и т. д. После
застывания полосатое желе выложить на плоское блюдо.
388. Желе яблочное
Яблоки 7—8 шт. Желатин . 11/2 чайн. ложки
Сахар 7г стакана Сироп
клюквенный 3Д стакана
Промытые горячей водой яблоки нарезать, залить
водой C стакана), варить на слабом огне 25—30
минут. Затем яблоки с отваром процедить через густое
сито или марлю. Жидкость перелить в кастрюлю,
добавить сахар, закипятить, снять с огня, влить
растворенный процеженный желатин. Готовое желе вылить
в форму, сполоснув ее холодной водой, охладить.
Перед подачей на стол выложить желе на блюдо, полить
клюквенным сиропом или ванильным соусом.
389. Желе из лимона или апельсина
Лимон 1 шт. Желатин . , . 1 ст. ложка
Апельсин 2—3 » Сливки 1/2 стакана
Сахар У2 стакана Сахарная пудра lU »
С апельсина или лимона снять цедру (корку),
вскипятить 3 стакана воды с цедрой, процедить, добавить
сахар, подогреть, влить лимонный или апельсиновый
сок (сырой), прибавить растворенный желатин,
размешать, вылить в форму, охладить.
Подавать со сливками, взбитыми с сахарной
пудрой.
390. Желе из красной и черной смородины
Смородина ... 2 стакана Сливки . . . . 7г стакана
Сахар 7г * Сахарная пудра lU ¦
Желатин . . . 1 ст. ложка
202

Вымытую и очищенную от веточек смородину
размять, отжать сок. В отжатую мезгу влить 3 стакана
кипятка, варить 25—30 минут, затем процедить.
В жидкость всыпать сахар, вскипятить, добавить
растворенный желатин и отжатый сок, размешать. Желе
вылить в форму, охладить.
Подать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой.
Таким же способом можно приготовить желе из
малины, клубники, земляники, клюквы и других ягод.
391. Желе из вина
Вино красное . 2 стакана Сахарная
Сахар ]/2 » пудра . . . . 11/2 ст. ложки
Желатин . . 11/2 ст. ложки Лимонная корка
Сливки . . . . 7г стакана
Вскипятить стакан воды с лимонной коркой,
процедить, добавить сахар, вино и размоченный желатин,
вылить в вазу.
Подавать со сливками, взбитыми с сахарной
пудрой.
392. Желе из молока
Молоко • . • . 4 стакана Орехи (ядро) . . 1 ^стакан
Сахар 74 » Сироп ягодный . 1 »
Желатин . . . 1 ст. ложка Ваниль
Яичный желток ... 2 шт.
Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью,
влить кипяченое молоко (все время мешая), затем
нагревать молоко в паровой бане, пока масса не начнет
густеть. Орехи обжарить на сковороде, размельчить,
положить в молоко, добавить желатин, перемешать,
вылить в воду, охладить.
Подавать с фруктово-ягодным сиропом.
МУССЫ
Муссы приготовляются из ягод и фруктов с
сахаром, медом или патокой. Для густоты употребляют
манную крупу, муку, яичный белок и желатин.
Размельченные ягоды и фрукты варят с водой, про-
203

тирают через сито, добавляют манную крупу или муку,
доводят до кипения, затем охлаждают и взбивают
веничком до образования густой пушистой массы.
393. Мусс из яблок
Яблоки .... 6—7 шт. Ягодный сок
Сахар Уз стакана или молоко ... 2 стакана
Крупа манная . . Уз » Лимонная корка
Яблоки вымыть, сварить в двух стаканах воды
с лимонной цедрой, протереть через сито, добавить
сахар, манную крупу, довести до кипения, вылить в
миску и взбивать веничком до образования густой
пушистой массы. Остудить.
Подавать с ягодным сиропом или сладким
молоком.
394. Мусс клюквенный
Клюква . . . IхU стакана Крупа манная Уз стакана
Сахар ^Уг » Сладкое молоко . . . 1 »
Клюкву перебрать, вымыть, влить 3 стакана воды,
вскипятить, процедить. В жидкость добавить сахар,
манную крупу, довести до кипения, вылить в миску,
охладить и взбивать веничком до образования густой
массы. Охладить в вазе, подать со сладким молоком
или ягодным соком.
Таким же образом можно приготовить мусс из
вишен, смородины и других ягод.
395. Самбук из клубники
Клубника ... 2 стакана Яйца (белок) , . . ¦ 1 шт.
Сахар . . . . У2 » Сахарная
Сливки .... 1 » пудра . , . . У4 стакана
Желатин . 1 чайн. ложка
Клубнику промыть кипяченой водой, дать стечь
воде, растереть. В полученную массу всыпать сахар,
добавить яичный белок и растворенный желатин.
Взбивать, пока масса не станет пышной. Выложить в
форму и поставить для охлаждения.
204

Подавать со сливками, взбитыми с сахарной
пудрой.
Так же можно приготовить самбук из земляники,
малины и ежевики.
Малину и ежевику надо предварительно растереть,
отжать сок, оставшиеся ягоды сварить в стакане воды
и процедить, смешать с сахаром, прибавить белки,
желатин и отжатый сырой сок. Затем взбивать смесь
веничком до образования пушистой массы. Охладить,
подать со взбитыми сливками.
396. Самбук из яблок (абрикосов или кураги)
Яблоки 6—7шт. Для сиропа:
Сахар 7з стакана Вино
Желатин . 1 чайн. ложка виноградное . 1/2 стакана
Яйца (белок) . . . 1 шт. Сахар г . . . ]Д »
Вода XU »
Яблоки испечь в кожуре, охладить и протереть
через дуршлаг. Пюре соединить с сахаром и белком,
взбивать веничком до образования пышной массы.
Затем прибавить (тонкой струей) растворенный желатин,
быстро размешать, вылить в форму, охладить.
Подавать, поливая сиропом, приготовленным из
вина, кипяченой воды и сахара.
При изготовлении самбука из абрикосов или кураги
надо сварить их в небольшом количестве воды. На 400 г
фруктов надо lU стакана воды. Затем фрукты следует
протереть через дуршлаг. В остальном поступать так
же, как при приготовлении самбука из яблок.
КРЕМЫ
Кремы приготовляют в основном из сливок,
содержащих до 20% жира, с добавлением молока, яиц
и фруктово-ягодной смеси, а также кофе,
шоколада и др.
Сливки с небольшим количеством сахара взбивают,
прибавляя сваренные в сиропе ягоды, фрукты, орехи.
В конце добавляют растворенный желатин,
перемешивают и охлаждают. Сливки можно частично заменить
яично-молочной смесью, подогретой до загустения в
паровой бане.
205

397. Крем клубничный
I способ
Клубника . . . 2 стакана Сахар 7з стакана
Сливки 1 » Желатин 7г чайн. лежки
Сливки взбить с сахаром, добавить растворенный
желатин и перемешать с растертой клубникой.
Переложить в вазу, охладить. Украсить целой клубникой.
II способ
Клубника . . . 2 стакана Молоко . , , . 7г стакана
Сливки ...72 » Яйца (желтки) . . . 2 гит.
Сахар . ... 7г » Желатин . . 1 ст. лежка
Желтки рестереть с сахаром, залить горячим
молоком, нагреть до загустения, прибавить растворенный
желатин, охладить. Слизки взбить с сахаром, добавить
яично-молочную смесь и растертую сырую клубнику,
перемешать, положить в Базу, охладить.
Подавать с сырыми ягодами.
Так же можно приготовить крем из малины,
земляники и вишен.
398. Крем ванильный (сливочный)
Сливки 1 стакан Желатин . 2 чайн. лежки
Яйца 2 шт. Молоко • • • . 7г стакана
Сахар . . . . 7г стакана Сироп ягодный 1/2 »
Желатин замочить в холодной воде, сливки взбить
с сахаром. Яйца растереть с сахаром, соединить с
горячим молоком и нагреть в паровой бане до 80°. Затем
отжать из воды желатин, соединить с молоком и
яйцами, размешать, чтобы желатин растворился,
охладить смесь. Взбитые сливки смешать с яично-молочной
массой, вылить в форму, охладить.
Подавать с фруктовым или ягодным сиропом.
399. Крем кофейный
Сливки 200 г (жидкий) . . . 1 ст. ложка
Молоко . . . . 7г стакана Желатин . . 2 чайн. »
Яйца 1 шт. Ванилин .... 74 пакета
Кофе
206

Желток взбить с сахаром и ванилью, залить кипяченым
молоком, подогреть до загустения. Затем смешать
желатин и кофейный экстракт \ охладить, добавить
взбитые сливки, переложить в вазу.
400. Крем шоколадный
Сливки 1 стакан Шоколад ....... 40 г
Сахар 7г » Яйца 1 шт.
Молоко .... 7г ¦ Желатин . . . 1 ст. ложка
Шоколадный крем готовится так же, как крем
кофейный, заменяя кофе растворенным в молоке
шоколадом.
ПУДИНГИ
Приготовить пудинг можно из различных
продуктов. Продукты должны быть хорошего качества.
Пудинг быстро портится, поэтому надо готовить его
небольшими порциями, на один день.
Форму или кастрюлю для выпекания пудинга надо
густо смазать жиром и обсыпать тертыми сухарями.
401. Пудинг молочный
Молоко • . . . 4 стакана Масло сливоч-
Яйца . . t ¦ . . . 2 шт. ное 2 ст. ложки
Мука 7г стакана Сахар . . , . . 7з стакана
Крахмал Ванилин
картофельный 2 ст. ложки Ягодный сок или варенье
Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть
с сахаром, мукой и крахмалом. Сначала лить
понемногу горячее молоко в желтки, а потом желтки с мукой
влить в остальное молоко, вскипятить, помешивая,
чтобы не было комков, под конец положить масло и
пенку из двух белков, поставить на 5 минут в духовку.
Вылить в форму, остудить, подавать с соком или
вареньем. В этот пудинг можно прибавить тертый
шоколад.
1 Экстракт из кофе приготовить следующим образом: 2
столовые ложки натурального кофе залить 7г стакана кипятка,
поставить на край плиты, через 30 минут процедить.
207

402. Пудинг из свежих вишен
Вишни 2 стакана Мука 2 ст. ложки
Сахар ..... 3Д » Сухари .... 2 » »
Сметана . . . . 1 » Масло сливоч-
Яйца 1 шт. нов 1 » »
Вишни очистить, всыпать 7г стакана сахара,
оставить на 30 минут. Муку растереть с яйцами, сметаной
и сахаром, залить вишни, выложить в форму,
смазанную маслом и обсыпанную сухарями, запечь в духовке.
403. Пудинг из яблок
Яблоки 6—7 шт. Сухари тертые Iх12 стакана
Сахар . . . . 7г стакана Масло сливоч-
Изюм 72 » ное 1 ст. ложка
Яйца 2 шт. Корица
Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с
сахаром, корицей и желтками, добавить сухари, изюм
и пенку из белков, все смешать. Положить в форму,
смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запечь
в духовке. Подавать с соком.
404. Пудинг шоколадный
Молоко . . . . 3U стакана Шоколад
Масло сливоч- тертый . ... 2 ст. ложки
ное 1 ст. ложка Яйца 3 шт.
Мука пшеничная 1 стакан Сахар 1 стакан
Сода . . . . 1 чайн. ложка
Желтки и сахар растереть, прибавить шоколад и
молоко, всыпать муку с содой, в конце прибавить пенку
из четырех белков. Форму смазать маслом, обсыпать
сухарями, вложить тесто и запечь в духовке.
Подавать со взбитой сметаной.
405. Пудинг-кофе с шоколадом
Кофе черный Сухари
(жидкий) 1 стакан молотые . . . . 1/2 стакана
Мука 1 стакан Шоколад
Сахар 1 » в порошке... 72 стакана
Яйца 1 гит.
208

Кофе заварить с молоком, постепенно всыпать,
размешивая, стакан муки, вскипятить, прибавить
шоколад, снять с огня, помешать, слегка остудить. Желтки
растереть с сахаром и класть в массу по одной ложке,
старательно размешивая. Когда образуется сплошная
масса, прибавить сухари и пенку из белков и варить
в паровой бане 1 час.
Подавать с ягодным соком.
406. Пудинг с вином
Вино ..... 7г стакана Сухари тертые. . 1 стакан
Вода 1/2 » Сахар !Д »
Масло сливоч- Яйца ...... 3 шт.
ное 2 ст. ложки
Половину масла подогреть, поджарить в нем
тертую булку, залить горячим вином и водой. Остальное
масло растереть добела с желтками, сахаром и корицей,
смешать с сухарями и виногл, прибавить пенку из трех
белков, запечь в форме. Подавать с фруктовым соком.
407. Пудинг миндальный
Миндаль сладкий . . 50 г Сахар 1/4 стакана
Булка черствая . . 200 » Сметана . . . 1 »
Масло сливоч- Сухари молотые XU »
ное 1 ст. ложка Яйца 6 шт.
Молоко . . . . Ча стакана
Миндаль обдать кипятком, снять кожуру,
просушить, натереть на терке. Булку размочить в молоке,
отжать, смешать с миндалем, сахаром и желтками,
прибавить сметану, хорошенько растереть, добавить
взбитые белки, вымешать, уложить в форму,
смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Варить 1 час
в паровой бане. Подавать с фруктовым соком.
408. Пудинг «экстра»
Масло сливоч- Яйца 3 шт.
ное 100 г Сухари
Сахар 7г стакана молотые ... 74 стакана
Мука . . . . 3/4 » Ваниль
209

Масло рестереть, прибавляя по одному яйцу,
понемногу сахара, ваниль и муку. Массу накладывать в
маленькие формочки, смазанные маслом и обсыпанные
сухарями, печь 20—25 минут. Подавать с кремом.
409. Ломанцы украинские
Мука 4 стакана Яйца ...... 1 шт.
Мак 1 » Соль и
Сахар-песок . . 1 » сода ...72 чайн. ложки
Масло
сливочное 1 ст. ложка
Из муки, масла, яйца и соды приготовить тесто на
воде, как для макарон, раскатать толщиной до 3—
4 мм, разрезать на части, испечь в духовке. (В русской
печке эти коржи можно испечь на поду.)
Мак промыть холодной водой, затем залить
кипятком, слить воду, прибавить сахар или мед,
растереть в неглазированной посуде деревянной мялкой,
прибавить кипяченую остывшую воду, размешать.
Коржи поломать на кусочки, залить приготовленным
маковым молоком, подавать на третье блюдо.
Мак можно также пропустить 2—3 раза через
мясорубку.
МОРОЖЕНОЕ
Для приготовления мороженого употребляют яйца,
молоко, сливки, ягоды, фрукты, кофе, шоколад и
другие продукты.
Для сливочного мороженого целые яйца или только
желтки растереть с сахаром, затем влить кипящее
молоко и варить на пару, чтобы получилась однородная
масса, прибавить взбитые сливки.
Для замораживания смеси применяется
специальная электровзбивалка или ручная мороженица.
Приготовленную жидкость охлаждают, наливают в форму —
мороженицу, заполняя 3Д ее объема, плотно закрывают
крышкой и ставят в кадку со льдом, смешанным с
солью (на 5 кг льда надо 1 кг соли грубого помола).
При замораживании форму вращают то в одну, то
в другую сторону C0—40 минут), взбивая массу
деревянной лопаткой и очищая со стенок замерзший слой.
Когда мороженое станет густым, дать ему постоять
210

1 час, при подаче на стол разложить в вазочки.
Сливочное мороженое медленно замерзает (около 1 часа), но
медленнее и тает. Фруктово-ягодное мороженое быстрее
замерзает и быстрее тает.
410. Мороженое сливочное
Сливки .... 3/4 стакана Яйца 1 шт.
Молоко . . . . 3/4 » Сахар ..... 3/4 стакана
Яйцо растереть с сахаром и ванилью, добавить
кипящее молоко и варить до загустения, помешивая,
охладить. Затем сливки взбить с сахаром, прибавить
к яично-молочной смеси. Заморозить.
411. Мороженое шоколадное
Молоко . . . 21/2 стакана Желтки . . » , , 2 шт.
Сахар 72 * Яйца 2 »
Шоколад 100 г Сливки .... ]/2 стакана
Ваниль
Приготовить, как сливочное мороженое. Только
в кипяченое молоко прибавить шоколад и мешать до
полного растворения.
412. Мороженое ореховое
Сливки .... 3/4 стакана Сахар 3Д стакана
Молоко .... V2 » Орехи (ядро) . 1/2 »
Яйца 1 шт.
Яйцо взбить с сахаром, добавить молоко, слизки
и варить до загустения. Затем всыпать измельченные
обжаренные орехи. Заморозить.
Так же можно приготовить миндальное мороженое.
413. Мороженое «Парфе»
Сливки 1 стакан Сахар ..,».. i стакан
Молоко 7г * Ваниль
Яйца 2 шт.
Приготовить крем, как для сливочного мороженого,
прибавить хорошо взбитые сливки. Когда смесь осты-
211

нет, перелить в посуду с плотно прилегающей крышкой.
Поставить форму в холодильник, держать на холоде
3—4 часа.
Это мороженое не надо замораживать слишком
сильно, иначе оно потеряет аромат.
414. Мороженое «Гляссе»
Сливки 1 стакан Сахар . . . . * . 1 стакан
Молоко 2 » Ваниль
Кофе крепкий
жидкий 72 »
Молоко вскипятить с половиной сахара, прибавить
горячий кофе, смешать, охладить. Сливки взбить с
оставшимся сахаром, смешать с молоком и кофе, вылить
в мороженицу, заморозить, как сливочное мороженое.
415. Мороженое фруктово-молочное
Молоко 1 стакан Сок фруктовый . 1 стакан
Сливки 1/2 » Сахар 1 »
Сахар растворить с молоком, вскипятить, охладить.
Добавить взбитые сливки и фруктовый сок.
Заморозить.
416. Мороженое земляничное
Земляника ... 2 стакана Сливки . . . . 1/2 стакана
Сахар 1 » Сок из 1/2 лимона
Вымытую землянику протереть через сито. Сахар
сварить в двух стаканах воды, влить лимонный сок,
охладить, смешать с земляничным пюре. Прибавить
сливки, взбитые с сахаром. Заморозить, как сливочное
мороженое.
Так же можно приготовить мороженое из клубники,
малины и других ягод.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

f
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА
Молоко или воду нагреть до температуры 30°,
растворить дрожжи, добавить соль, сахар, ароматические
вещества, просеянную (без комков) муку. Мешать тесто
10—15 минут, затем положить в него слегка подогреюе
масло, перемешать, накрыть полотенцем и поставить
в теплое место на 2х12—3 часа. Хорошо вымешанное
тесто должно отставать от рук и стенок посуды.
Когда тесто хорошо поднимется, его надо обмять
для удаления углекислоты. После этого, через 30—40
минут, его снова обмять и поместить на доску,
посыпанную мукой, для разделки. Если в тесто положено
больше яиц и жиров, необходимо пропорционально
увеличить и количество дрожжей.
Дрожжевое безопарное тесто можно выпекать в
различных пропорциях, как показано в таблице 5.
Таблица 5
Продукты
Количество
160
12
15—20
5
1
60
1/2—1
320
25
30—40
10
2
120
1—2
в граммах
480
38
45—50
15
4
180
2—3
640
50
75—80
20
6
250
3—4
Мука пшеничная .........
Сахар-песок
Масло растительное или маргарин
Дрожжи
Соль i ......
Вода или молоко . .
Яйца (штук)
214

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРНОГО ТЕСТА
Молоко или воду нагреть до температуры 30°,
растворить дрожжи, добавить половину всего количества
муки, чайную ложку сахара и поставить в теплое
место B8—30°) на 3—4 часа для брожения. После того
как опара поднимется, затем начнет опускаться, надо
замесить тесто. Яйца растереть с сахаром, муку слегка
подогреть, все это смешать с опарой, прибавить
ароматические вещества и месить тесто, пока оно не станет
однородным и гладким. В конце замеса прибавить
разогретое масло, накрыть тесто салфеткой и поставить в
теплое место. Через час, когда тесто подойдет, обмять
его, выложить на доску, посыпанную мукой, и
разделывать.
Для нормального брожения теста нужна
температура около 30°. При температуре ниже 10° и выше 55°
брожение теста прекращается. Если в тесте слишком
много соли или сахара, брожение замедляется.
Дрожжевое опарное тесто можно выпекать в
соотношениях, приведенных в таблице 6.
Таблица 6
Продукты
Количество в граммах
Мука пшеничная
Сахар-песок
Масло растительное или маргарин
Дрожжи
Соль
Вода или молоко
Яйца (штук)
160 320 480 640
12 25 38 50
15—30 30—45 45—60 75—80
5 10 15 20
12 4 6
60 120 180 250
1—2 2—4 4—6 6—8
Начинки подбираются по качеству теста. К
сладкому ароматному тесту (пирогам, ватрушкам и другим
изделиям) идут сладкие начинки; к соленому
подходят начинки из мяса, рыбы, грибов, капусты.
417. Начинка из творога (для 1 кг теста)
Твсрог 500 г Яйца 2 шт.
Крахмал . . . 1 ст. ложка Сметана . . . . lU стакана
Сахар 7г стакана Изюм . . . . 7г л>
215

Творог растереть или пропустить через мясорубку,
добавить яйца, сметану, сахар, ароматические вещества
(корица, лимонная цедра, ваниль), вымытый изюм и
крахмал, все тщательно размешать.
418. Начинка из мяса (для 1 кг теста)
Мясо 600 г Яйца 1 шт.
Лук 1 шт. Перец, соль, лавровый
Жир 100 г лист, сахар
Мякоть любого мяса (говядина, телятина, баранина,
нежирная свинина) нарезать на куски, обжарить на
жире, переложить в кастрюлю, полить бульоном или
водой, добавить соль, зелень, перец, лавровый лист,
сахар, накрыть крышкой и тушить, пока не станет
мягким (тушить около часа). Затем обжарить мелко
нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку,
смешать с луком, прибавить яйцо.
419. Начинка из мяса с рисом (для 1 кг теста)
Мясо 400 г Рис 3Д стакана
Жир 2 ст. ложки Яйца 2 шт.
Перец, соль, лавровый Лук 1 шт.
лист
Рис отварить до полуготовности с двумя стаканами
мясного бульона, смешать с мясом, приготовленным,
как в предыдущем рецепте,- добавить 2 яйца,
рубленую зелень и приправы.
420. Начинка из квашеной капусты с грибами
Капуста 500 г Лук 2 шт.
Грибы сушеные 5—7 шт. Приправы
Жир 100 г
Грибы отварить, отжать, пропустить через
мясорубку. Капусту мелко порубить, тушить в кастрюле с
жиром до полуготовности, прибавить мелко порезанный
подрумяненный лук, смешать с грибами, всыпать перец
и сахар по вкусу. Перемешать.
216

421. Начинка из грибов с рисом
Рис 1 стакан Лук 1 шт.
Грибы сушеные . 5—6 шт. Жир 100 г
Мясной бульон 2 стакана Приправы, зелень
Рис отварить до полуготовности с двумя
стаканами мясного бульона или на воде. Грибы сварить,
отжать, пропустить через мясорубку, смешать с рисом.
Лук поджарить с жиром, соединить с рисом и грибами,
всыпать соль, перец, рубленую зелень.
422. Начинка из свежих или соленых грибов
Грибы 800 г Масло растительное или
Лук 1—2 шт. сливочное
Перец, соль, зелень
Соленые грибы промыть или вымочить в молоке,
отжать, мелко порубить (свежие грибы отварить в
подсоленной воде, отжать, мелко порубить).
Лук мелко нарезать, поджарить с жиром, смешать
с грибами, тушить 15—20 минут, прибавить соль и
перец.
423. Начинка из свежей капусты
Капуста 800 г Яйца 3 шт.
Масло сливоч- Лук 2—3 »
ное 2 ст. ложки Соль
Капусту вымыть, очистить от толстых стеблей,
разрезать на части, варить в горячей подсоленной воде
7—8 минут. Затем слегка отжать, мелко нашинковать.
Сварить яйца вкрутую, очистить, порубить, посолить
и смешать с капустой. Добавить поджаренный лук.
424. Начинка из яблок
Яблоки 5—6 шт. Сахар-песок . . 7г стакана
1. Вымытые и очищенные яблоки сварить с
сахаром, охладить, прибавить немного корицы, цедру
апельсина или лимона.
217

2. Нарезанные яблоки посыпать сахаром,
сбрызнуть ромом или водкой.
425. Начинка из мака с изюмом
Мак 2 стакана Яйца 1 шт.
Изюм .... V2 * Сахар 1 стакан
Промыть мак в теплой воде, отцедить на сите или
через марлю, добавить мед и, мешая, варить 8—10
минут, охладить, смешать с очищенным и вымытым
изюмом.
РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА
ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА
Готовое тесто положить на доску, посыпанную
мукой, разделить его на части (разрезая ножом). Чтобы
получить тесто круглой, формы, надо прижать его
сверху рукой, затем соединить края, перевернуть и
положить гладкой стороной кверху на 5—6 минут в теплом
месте, затем раскатать скалкой на пласты для пирогов
или булок.
Для мелких булочек или пирожков тесто надо
нарезать на части, скатать в виде шариков, посыпая
мукой или смазывая маслом. Затем шарики раскатать
скалкой, наполнить начинкой, края защипать, не
слишком густо уложить на противень, поставить в теп-
лое место, чтобы они поднялись. Перед выпечкой
приготовленные изделия смазать взбитым яйцом,
доставить в духовку.
Изделия из сладкого теста можно украсить и осдо-
бить посыпкой. Для посыпки употребляются: корица
с сахаром, сахар с цукатами, сахар с орехами или
миндалем, мак с сахаром и штрейзель '.
Температура для выпечки теста зависит от
размера, формы изделия и его сдобности (таблица 7).
Готовность мучных изделий определяется по цвету
корочки или при помощи деревянной палочки. Если
палочка, воткнутая в тесто и вынутая, остается
сухой — значит тесто готово.
1 Штрейзель: 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки
сахара, 2 столовые ложки муки, 1 яичный желток — смешать,
охладить, стереть на крупной терке и посыпать тесто.
218

Таблица 7
Наименование изделия
Тесто дрожжевое ..........
Пряник л
Тесто на пенке (бисквиты, песочное
тесто)
Запеканки, пудинги, каши ......
Шарлотки • i ¦ .
Слойк
Температура
духовки в °С
180—200
150
160
220—240
250—270
300
426. Булочки с начинкой из джема
Для начинки:
Джем 600 г
Яйца для смазки
теста 1 шт.
Посыпка для
теста . ... 2 ст. ложки
Для теста:
Мука 4 стакана
Сахар-песок . lU y>
Молоко .... 1 »
Масло сливочное . 100 г
Дрожжи 25 »
Яйца 3 шт.
Готовое тесто раскатать в виде жгута, разделать на
круглые шарики, положить на доску, посыпанную
мукой. Каждый шарик раскатать в виде лепешки,
положить в середину чайную ложку джема, края слепить
(защипать) руками, поместить швом вниз на
смазанный жиром противень. Когда булочки на противне
поднимутся, смазать их взбитым яйцом, сверху
посыпать штрейзелем или крупным сахаром, поставить
в духовку.
427. Пирожки с мясной начинкой
Для теста:
Мука 4 стакана
Сахар-песок . 1 ст. ложка
Молоко . . . lxh стакана
Масло
сливочное 3 ст. ложки
Дрожжи 20 г
Соль . . . 7г чайн. ложки
Яйца 2 шт.
Для начинки:
Мясо отварное . . . 400 г
Лук ш , 1 шт.
Жир 4 ст. ложки
Яйца 1 штч
Перец, соль
219

Приготовить безопарное тесто, раскатать и
разделать, как на булочки, растянуть в длину. Кусочки
начинить фаршем, защипать, сворачивая жгутом в
виде маленького батончика, уложить на противень ш
оставить на 15—20 минут, чтобы подошли (рис. 13).
Затем смазать пирожки яйцом, поставить в духовку
для выпечки.
Рас. 13.
428. Батоны с творогом
Для теста:
Мука 2 стакана
Для начинки:
Творог 400 г
Сахар-песок . 1 ст. ложка Сахар-песок . 1/2 стакана
Масло (маргарин) . 2 » » Сметана . . . . 7г »
Дрожжи 15 г Изюм 1/2 »
Яйца
Молоко
Соль . ,
2 шт.
. . . . 1 стакан
1/2 чайн. ложки
Яйца 1 шт.
Крахмал
картофельный . 2 чайн. ложки
Ваниль
Из теста раскатать прямоугольник толщиной до
2 сму разрезать его на две части по длине противня.
Вдоль полосок положить творог, защипать края так,
чтобы образовался плоский батон со жгутом
посередине (рис. 14). Уложить батоны на противень, вил-
Рис. 14.
кой сделать проколы, поставить, чтобы тесто подошло.
Через 20—25 минут смазать батон яйцом, посыпать
штрейзелем и печь в течение 30—:35 минут при
температуре до 200° (см. стр. 228).
Готовый батон разрезать на косые равные куски.
220

429. Ватрушки с творогом
Для теста:
Мука 3 стакана
Сахар-песок . 2 ст. ложки
Масло
растительное 2 » »
Дрожжи 15 г
Яйца 3 шт.
Соль . . . 72 чайн. ложки
Молоко 1 стакан
Для начинки:
Творог 500 г
Яйца 1 шт.
Сахар 7г стакана
Изюм 7г »
Крахмал
картофельный . . 1 ст. ложка
Сметана ...72 стакана
Ваниль или корица
Безопарное тесто (см. стр. 214) раскатать жгутом,
разрезать на равные части, сделать из них шарики,
положить на салфетку, посыпанную мукой. Через 8—
10 минут донышком стакана диаметром 5—6 см
сделать в шариках углубления (рис. 15, а), края смазать
яйцом, а в углубления положить творожную начинку
(рис. 15, б). Через 10—15 минут вставить в духовку,
печь около 25 минут при температуре до 210°. Готовые
ватрушки посыпать сахарной пудрой.
Рис. 15.
430. Крендельки с маком
Для теста: Для начинки:
Мука 3 стакана Мак 11/2 стакана
Сахар-песок . 2 ст. ложки Сахар-песок . . 7г *
Жир 2 » » Изюм 7г »
Яйца 3 шт. Яйца для смазки
Молоко 1 стакан и в начинку .... 2 шт.
Дрожжи 15 г Лимонная корка
221

Приготовленное (опарное) тесто (см. стр. 214)
разделить на равные части, из каждой скатать колобок,
положить на доску, посыпанную мукой, раскатать
скалкой толщиной 6—7 мм в виде кружка. Затем
каждый кружок разрезать (по диаметру) на 6 равных
частей (рис. 16, а), смазать треугольники яйцом, на
каждый положить понемногу начинки, свернуть
так, чтобы вершина треугольника оказалась сверху
(рис. 16, б). Уложить крендели на противень, прикрыть
и поставить в теплое место на 15—20 минут. Когда
подойдут, смазать яйцом и поставить в духовку на 25—
30 минут.
Рис. 16.
431. Рулет с маком
Для начинки: Мак
Изюм 7г стакана Сахар
2 стакана
i
Приготовить тесто из трех стаканов муки по
рецепту 430. Салфетку густо посыпать мукой, на нее
положить тесто, раскатать толщиной 1 см, смазать
сливочным маслом, разложить начинку ровным слоем
(см. рецепт 425). При помощи салфетки (приподнимая
ее за край) свернуть тесто рулетом, переложить на
противень, смазанный жиром, прикрыть этой же сал-
фзткой и поставить в теплое место, чтобы оно
подошло. Затем смазать рулет сверху яйцом и поставить
для выпечки в духовой шкаф на 35—40 мин. Готовый
рулет охладить и нарезать ломтиками. Так же можно
приготовить рулет с джемом или повидлом (см.
рецепт 426).
222

432. Пирог с яблоками
Приготовить безопарное дрожжевое тесто из трех
стаканов муки, как для кренделей (см. стр. 214).
Для начинки:
Яблоки ш ...... 1 кг Сметана . . . V2 стакана
Сахар ..... 1 стакан Корица
Тесто раскатать толщиной 17г см, положить на
противень, смазанный жиром. Яблоки нарезать дольками
и уложить рядами на тесте, смазать сметаной,
посыпать корицей и крупным сахаром. Вставить в духовку
на 30—35 минут.
433. Сухарики
Тесто безопарное дрожже- Сахар 1 стакан
вое (см. стр. 214) . . 1 кг Молоко 1 »
Яйца для смазки
сухариков 1 шт.
Приготовить и испечь батончики продолговатой
формы, охладить, затем нарезать ломтиками толщиной
1.5 см. Яйцо размешать с молоком, сахар смешать с
корицей. Каждый ломтик смазать яйцом и обмакнуть
в сахар. Уложить ломтики на противень и поставить
для подсушки в теплую духовку. Сохранять в
картонной коробке.
434. Кулебяка из дрожжевого опарного теста
Д л я т е с т а: Для начинки:
Мука 3 стакана Мясо отварное . . . 600 г
Сахар-песок . 1 ст. ложка Лук репчатый ... 2 гит.
Молоко 1 стакан Жир 2 ст. ложки
Жир . . . . IхJ ст. ложки Яйца 2 шт.
Яйца 2 шт. Перец, соль, зелень
Соль . . . 7г чайн. ложки
Для начинки лук мелко нарезать, подрумянить на
жире, смешать с мясом, пропущенным через
мясорубку, добавить яйца, соль, перец и мелко рубленную
зелень петрушки.
Тесто (см. стр. 214) раскатать толщиной до 1 см,
шириной 20—25 см, длиной по размеру противня, на
223

котором оно будет выпекаться, поместить на салфетку,
на середину его положить фарш, соединить края и
защипать. После этого переложить кулебяку швом вниз
на противень, смазанный маслом. Поверхность и бока
кулебяки смазать яйцом и украсить фигурками,
вырезанными из теста. Поставить, чтобы тесто подошло,
затем еще раз смазать кулебяку яйцом, проколоть
в нескольких местах вилкой и поставить для выпечки
на 30—35 минут в духовку.
435. Открытый пирог с творогом
Тесто опарное дрож- Творог 500 г
жевое 1 кг Сахар 1/2 стакана
Тесто (см. стр. 214) раскатать в виде кружка,
положить в круглую форму. Сверху поместить творог. Часть
теста раскатать в виде тонких, круглых жгутов и
положить их сверху на сыр в косую или прямую клетку.
По краю вокруг положить нарезанную зубчиками
полоску из теста (см. рецепт 417).
Когда тесто немного поднимется, смазать сверху
яйцом, поставить в духовку для выпечки.
436. Дрожжевое слоеное тесто с маком
Дрожжевое тесто, приготовленное на опаре из
четырех стаканов муки (см. стр. 214).
Мак 2 стакана Масло сливочное . 100 г
Приготовленное дрожжевое тесто охладить, затем
раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см9
смазать сливочным маслом (употребить половину
количества масла), сложить конвертом, еще раз раскатать
и смазать оставшимся маслом, сложить таким же
образом и раскатать. Масло для смазывания теста надо
слегка подогреть. Раскатывание и смазывание можно
повторить еще раз, поделив масло на три части. Из
теста раскатать тонкий пласт, на него положить слой
приготовленонго мака (см. рецепт 425) и свернуть
рулетом. Затем острым ножом разрезать тесто на куски,
придать им различную форму, как паказано на рис. 17,
224

уложить на противень, смазанный жиром, и печь при
средней температуре.
Вместо мака в тесто можно положить джем или
повидло.
Рис. 17.
437. Кулич из опарного дрожжевого теста
Мука 4 стакана
Сахар-песок . . . . 1 »
Молоко IхJ2 »
Яйца (желтки) . . . 6 шт.
Масло сливочное . . 100 г
Изюм lU стакана
Дрожжи 25 г
Ванилин или ваниль
Растворить дрожжи с молоком, прибавить половину
количества муки, поставить тесто, чтобы подошло.
Когда опара увеличится в два раза, добавить желтки,
растертые с сахаром, ваниль или миндаль и остальную
муку, под конец влить разогретое сливочное масло,
хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда
тесто снова поднимется, обмять его, смешать с изюмом,
выложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные
сухарями, вставить в духовку на 35—40 минут.
Готовность теста проверять деревянной палочкой: если
вынутая палочка сухая — кулич готов, а если на
палочке будет тесто,— значит кулич сырой.
438. Кулич шафранный (тесто заварное)
Мука . . . 5—6 стаканов
Молоко 1 »
Сахар-песок . . . 1 »
Масло топленое . . 100 г
Дрожжи 30 »
Яйца (желтки) . . . 8 шт.
Изюм . . . . 7г стакана
Шафран щепотка
Соль , . • XU чайн. ложки
8 Зак. 1532
225

Половину количества муки заварить кипящим
молоком, охладить, размешать, чтобы не было комков.
Дрожжи растереть с ложкой сахара, смешать с
заваренной (остывшей) мукой, добавить остальную
муку (тесто должно быть густое) и растертые с
сахаром желтки, месить тесто, пока не будет отделяться
от рук. Затем вливать понемногу теплое сливочное
масло и растворенный в воде шафран B—3 чайные
ложки), продолжать месить 15—20 минут, затем
прибавить изюм и поставить тесто в теплое место, чтобы
оно подошло. Готовое тесто переложить в формы, густо
смазанные маслом и посыпанные мукой, так, чтобы
занимало 7з объема формы. Вставить куличи на 50—
55 минут в хорошо нагретую духовку. Вынуть, слегка
охладить, выложить на доску и посыпать сахарной
пудрой. Куличи хорошо выпекаются в форме с трубкой
посередине.
439. Творожный кулич
Творог 1 кг Миндаль 50 г
Масло сливочное . 200 г Сливки 1 стакан
Сахар-песок . . 1 стакан Яйца (желтки) ... 2 шт.
Изюм без косточек . У2 » Ваниль
Творог протереть через дуршлаг. Желтки растереть
с сахаром, прибавить сливки, подогреть в паровой
бане, но не заварить, прибавить масло, растертый творог,
изюм и миндаль, всыпать ваниль, перемешать,
поместить в специальную форму, прижать тяжестью,
поставить так, чтобы сыворотка могла стечь. Можно
поместить кулич для стекания сыворотки в салфетку,
положить в дуршлаг и прижать тяжестью.
Через 6—7 часов кулич вынуть из формы или
салфетки, уложить на блюдо.
440. Ромовая баба
Для теста: Масло сливочное . 100 г
Мука 3 стакана Дрожжи 25 »
Сахар-песок . 2 ст. ложки Изюм lU стакана
Молоко 1 стакан Для сиропа:
Яйца . 6 шт. Сахар .... 2 ст. ложки
226

Коньяк . . . 1 ст. ложка Для глазури:
Ром 1 » » Сахар 1 стакан
Лимон , ... 1 шт. Вода . ... 4 ст. ложки
Какао 2 чайн. »
Приготовить опарное тесто. Разделить его на части,
уложить в две формы с трубой посередине (формы
смазать маслом и посыпать мукой), поставить, чтобы
подошло. Выпекать тесто в течение 50—55 минут при
температуре 220—230°. После выпечки изделия охладить,
проколоть в нескольких местах деревянной иглой,
пропитать ромовым сиропом и покрыть сверху глазурью.
Для сиропа: вскипятить стакан воды, прибавить
лимонную корку, сахар, влить 2 чайные ложки
лимонного сока, ром или коньяк. Охладить.
Для глазури: вскипятить воду, прибавить сахар,
какао или тертый шоколад (см. «Опарное тесто»,
стр. 214).
441. Опарное тесто с тыквой
Мука пшеничная . . 1 кг Яйца 2—3 шт.
Молоко .... 2 стакана Масло сливочное . 200 г
Тыква 200 г Соль . . 7з чайн. ложки
Сахар . . , , ]/2 стакана Яйца для смазки . 1 шт.
Дрожжи 30 г Ваниль
Кусок зрелой сладкой тыквы очистить от
сердцевины и кожуры, нарезать на мелкие кусочки, положить
в кастрюлю, влить немного воды или молока, накрыть
крышкой и поставить в духовку на 1—IV2 часа!
Сваренную тыкву растереть ложкой, охладить, прибавить
растворенные в молоке дрожжи, всыпать половину
муки и поставить тесто, чтобы подошло. Когда опара
опадет, добавить яйца, растертые с сахаром, соль, ваниль
или мускат, всыпать остальную муку, под конец влить
растопленный маргарин или сливочное масле.
Замешанное тесто оставить на час для подъема. Когда
тесто поднимется в два раза, обмять его и разделать
в виде булочек с начинкой, рулетов и других изделий.
Печь, как обычно.
Тесто, приготовленное на тыквенной опаре, очень
ароматно, красивого цвета и долго не теряет свежести.
8* 227

442. Мазурки водные
Мука 6 стаканов Изюм г/2 стакана
Сахар-песок . 1 » Миндаль сладкий . 20 г
Масло сливочное . 200 г Ваниль или корица
Яйца (желтки) . . 8 шт. Шафран
Дрожжи 30 г Соль . . . г/2 чайн. ложки
Молоко .... 2 стакана
Растворить дрожжи в молоке, смешать с мукой,
прибавить желтки и сливочное топленое масло. Тесто
поместить в салфетку, смоченную водой, связать
свободным узлом и опустить на 10—12 часов (на ночь)
в эмалированную посуду с холодной водой (тесто
подвесить на палку, чтобы оно свободно плавало в воде.)
Вынуть тесто из воды, снять салфетку, положить на
доску, добавить сахар, ваниль и соль (сахар лучше
брать мелкий или сахарную пудру). Месить тесто до
полного растворения сахара, затем разделать его на
тонкие лепешки до IV2 см толщиной, уложить на
листы, смазанные жиром, поставить в теплое место на
15—20 минут для подъема. Когда лепешки
поднимутся, положить на середину изюм, вдавить его и смазать
поверху взбитым яйцом, посыпать рубленым миндалем
или корицей, смешанной с крупным сахаром. Печь
30—35 минут. Из оставшихся белков можно сделать
«безе».
443. Пончики
Для теста: Ваниль
Мука пшенич- Масло сливочное . . 100 г
пая 4 стакана Жир 400—500 »
Сахар-песок 1/2 » Дрожжи 30 »
Молоко . . . 1 » Для начинки:
Коньяк Варенье вишневое или
или ром ... !Д » джем ..*... 1 стакан
Яйца (желтки) ... 3 шт.
I способ
Муку просеять. Дрожжи растворить с молоком,
ложечкой сахара и половиной муки; поставить на 2 часа
в теплое место. Желтки и яйцо растереть с сахаром,
228

прибавить ваниль или лимонную корку и лимонный
сок, смешать с опарой, всыпать остальную муку, соль,
влить коньяк или ром и месить тесто, постепенно
прибавляя разогретое сливочное масло, затем поставить
в теплое место. Когда тесто начнет подходить, ложкой
набирать равные кусочки (по 40—50 г), разделывать
в виде шариков, в середину класть понемногу варенья
(без сока) или джема, плотно защипывать и класть на
салфетку, посыпанную мукой, прикрыть. Когда
пончики слегка подрастут, класть их в горячий жир,
прикрыть крышкой кастрюлю. После того как пончики^
зарумянятся с одной стороны, перевернуть их вилкой
и жарить без крышки. Вынуть пончики шумовкой на
решето или на бумагу, посыпать сахарной пудрой с
ванилью. Остывшие пончики можно уложить на блюдо.
II способ
Приготовить тесто так же, как в предыдущем
рецепте. Когда тесто подрастет, обмять его, разделить
пополам, раскатать толщиной IV2—2 см. На одной
половине теста стаканом отжать кружки, в центр их
положить по чайной ложке джема или варенья
а
Рис. 18.
229

(рис. 18, а). Из другой половины сделать такие же
кружки (рис. 18, б) и положить их на кружки с
начинкой. Стаканом меньшего размера вырезать пончики,
дать им подойти, затем жарить, как указано в
предыдущем рецепте.
444. Пончики экономные
Для теста: Жир для выпечки . 150 г
Мука 3 стакана Лимонная корка
МоЛоко 1 » Для начинки:
Яйца 2 гит. Джем или варенье
Дрожжи 20 г без сиропа 200 г
Масло сливоч- Сахарная пуд-
ное 1 ст. ложка ра 1/2 стакана
Приготовить безопарное тесто (см. стр. 214),
разделать его на маленькие булочки C0 г), начинигь
каждую небольшим количеством джема или варенья. Жир
слегка разогреть в кастрюле, положить в нее пончики,
поставить в теплое место, чтобы подошли. Выпекать
в горячей духовке, затем выложить на блюдо и густо
посыпать сахарной пудрой, охладить.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Песочное тесто приготовляют из муки, жира,
сметаны, сахара, яиц с добавлением соды (или без нее).
Продукты для теста должны быть охлажденными до
16—17°. При более высокой температуре тесто
становится размягченным, а после выпечки жестким.
445. Сырник на песочном тесте
Для теста: Для начинки:
Мука 3 стакана Творог 600 г
Сахар-песок . 7г » Яйца 2 шт.
Сметана . . . lU » Сахар , . . . . 1 стакан
Яйца 5 шт. Изюм !А »
Сода . . . 7г чайн. ложки Крахмал карто-
Масло сливочное . . 200 г фельный . . . 1 ст. ложка
Ваниль
Масло растереть с сахаром добела, добавляя
понемногу муку. Разбить 5 яиц, влить сметану, разме-
230

шанную с содой и ванилью. Тесто замесить, раскатать
и положить на лист, смазанный жиром и посыпанный
мукой.
Бее продукты для начинки смешать, добавить часть
изюма, положить на тесто, сверху украсить изюмом,
смазать яйцом, вставить в духовку на 30—40 минут.
После выпечки остудить и разрезать на части.
446. Пирог с яблоками
I способ
Для теста брать продукты, как в предыдущем
рецепте.
Для начинки Сахар . . * Р * , 1 стакан
Яблоки винные . . 1 кг Корица
Замесить тесто, как в рецепте 445, разделить на
3 части. 2/3 теста раскатать, положить на лист,
смазанный жиром. Яблоки очистить, мелко нарезать,
положить на тесто, посыпать сахаром и корицей. Сверху
накрыть оставшимся тестом, края защипать. Печь 25—
30 минут при температуре до 200°.
II способ
Тесто приготовить, как в рецепте 445, из нормы:
Мука 3 стакана Сметана . . . У2 стакана
Сахар-песок . 7г » Д л я начинки:
Масло сливочное . 100 г Яблоки винные . . . 1 кг
Сода ... ]Д чайн. ложки Сахар 1 стакан
Яйца 4 шт. Корица
Тесто замесить, разделить на 3 части. 2/3 всего
теста раскатать, положить на лил, смазанный жиром,
поставить в горячую духовку, испечь до
полуготовности. Затем вынуть, слегка охладить и на поверхность
положить мелко нарезанные яблоки, посыпать корицей
и сахаром. Оставшееся тесто протереть через крупную
терку так, чтобы оно покрыло яблоки. Поставить в
горячую духовку на 25—30 минут.
231

447. Хворост
Мука 3 стакана Жир свиной или рас-
Сметана . . . 1 » тительное масло . . 500 г
Яйца (желтки) . . 4 шт. Столовая ложка коньяка
Сахарная пуд- или водки
ра ........ 1 стакан Ваниль или лимонная
Сода . * . XU чайн. ложки корка
Щепотка соли
2 стакана муки всыпать на доску, в середину класть
по одному желтку и понемногу сметаны, затем влить
водку, всыпать еще муки и замесить не слишком
густое тесто. Раскатать тонко, разрезать на
продолговатые ромбики с прорезом посередине, вывернуть один
конец через разрез и класть на разогретую с жиром
сковороду. Подрумяненный с обеих сторон хворост
снять вилкой, уложить горкой на блюде, посыпав
сахарной пудрой с ванилью.
Из этого же теста можно сделать хворост в виде
розочек: вырезать стаканом кружки, надрезать их с
четырех сторон, сложить по два кружка, прижать
серединку. Жарить, как хворост. В середину верхнего
кружка можно положить кусочек густого повидла или
по изюминке.
448. Хворост дешевый
Мука 3 стакана Сахарная пуд-
Вода У2 » ра 1 стакан
Сахар-песок . lU » Столовая ложка водки или
Яйца 2 шт. коньяка
Масло
растительное 400 г
Замесить крутое тесто, раскатать тонким слоем,
нарезать длинными ромбиками, в каждом сделать
продольный разрез, вывернуть один конец через разрез.
Жарить в небольшом количестве горячего жира, не
давая сильно подрумяниться. Готовый хворост вынуть
вилкой и посыпать сахарной пудрой с ванилью.
232

449. Хворост литый
I способ
Мука 2 стакана Ром или вод-
Сахар-песок . XU » ка 1 ст. ложка
Молоко . . . . 1 » Сахарная пудра с
Яйца 4 шт. ванилью .... 1 стакан
Жир 400 г
Муку и молоко смешать, прибавить ром, желтки,
растертые с сахаром, и пенку из четырех белков. Класть
тесто в кулечек из плотной бумаги с узким отверстием
и выливать в разных направлениях на кипящий жир.
Когда подрумянится, положить на блюдо и посыпать
сахарной пудрой.
II способ
Мука 2 стакана Сахарная пуд-
Сахар-песок . lU » ро> 1 стакан
Яйца (желтки) . . 4 шт. Жир 400 г
Желтки растереть с сахаром, всыпать немного
муки, чтобы тесто не было густое, размешать и класть
ложечкой в кипящий жир. Посыпать сахарной пудрой.
III способ
Мука 2 стакана Сахарная пуд-
Сахар-песок . У2 » ра 7г стакана
Яйца . 1 желток, 4 белка Лимонная корка
Жир 400 г
Сахар растереть с желтком, прибавить постепенно
муку и пенку из четырех белков, все смешать и лить
тонкой струей в горячий жир. Посыпать сахарной
пудрой с апельсиновой коркой.
450. Кекс с мармеладом
Мука 2 стакана Орехи грецкие
Мармелад . . 1 » тертые У2 стакана
Сметана . . . 1/2 » Сода . ч . 7г чайн. ложки
233

Яйца 1 шт. Коньяк или
Масло растит ель- ром . . . . Л , 1 ст. ложка
ное 74 стакана
Мармелад растереть со сметаной, прибавить яйцо,
масло, муку, соду, ваниль и ром, размешать, затем
положить в тесто орехи. Уложить его не слишком толстым
слоем A7г см) на противень, смазанный жиром и
посыпанный мукой. Печь около часа, остудить и
порезать на части.
451. Кекс с изюмом
Мука . , . , • 3 стакана Яйца 3 шт.
Сахар , , , . 1 » Сода . . . 7г чайн. ложки
Изюм . . * ¦ . 1 » Миндаль или орехи
Сметана , , • 7г » (для посыпки
Масло сливоч- кекса) . , , . 1 ст. »
ное 2 ст. ложки
Сахар и масло с приправами растереть, прибавляя
по одному желтку, всыпать муку, изюм, влить сметану,
смешанную с содой, и пенку из трех белков. Замесить,
чтобы тесто не было слишком жидким. Формы смазать
жиром и обсыпать мукой. Положить в них тесто,
сверху посыпать рублеными орехами, миндалем, выпекать
30—35 минут в легкой духовке.
452. Мазурки песочные
Мука . , , . , 2 стакана Жир для смазки лис-
Сахарная пуд- та 1 ст. ложка
ра 1 » Миндаль сладкий . 50 г
Масло сливочное . 200 г Лимон 1 шт.
Яйца 5 шт. Соль . . 74 чайн. ложки
Лист вымыть, просушить, положить на него
промасленную бумагу. Миндаль обварить кипятком,
высушить и натереть на терке.
Разбить яйца в кастрюлю, смешать с сахарной
пудрой, поставить в другую кастрюлю с горячей водой
и взбивать метелкой на огне, пока масса не загустеет.
Под конец в эту смесь влить тонкой струйкой 6 ложек
234

горячей воды, смешанной с лимонным соком, и
продолжать взбивать до полного охлаждения. Затем
прибавить просеянную муку, растертый миндаль и тонкой
струей влить растопленное сливочное масло,
размешать. Тесто раскатать толщиной до 27г см, положить
ровным слоем на лист и вставить в горячую духовку
на 30—35 минут.
Готовое тесто охладить, нарезать кусками, склеить
по два куска джемом или повидлом, а сверху покрыть
глазурью.
453. Суфле из яблок
Сахар-песок • . 1 стакан Масло сливоч-
Сухари тертые 1 » ное 2 ст. ложки
Яйца 4 шт. Яблоки 1 кг
Лимонная корка Масло для
формы . . 1 чайн. ложка
Яблоки очистить, мелко нарезать и сушить с 2—
3 ложками воды, затем растереть их, прибавить стакан
сахара и ложку сливочного масла. Когда яблоки
остынут, прибавить к ним растертые с сахаром желтки,
сухари, пенку из белков, ваниль или лимонную корку.
Все взбивать несколько минут, затем выложить в
форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, печь
20—25 минут.
454. Суфле из вишен, черешен и других ягод
Сахарная пуд-
ра 7г »
Жир для фор-
мы 1 ст. ложка
Сухари тертые . 1 стакан
Белки взбить на густую пенку, постепенно
прибавляя (по ложке) сухари, сахар, сметану, затем вишни
без косточек. Выложить все осторожно на жирную,
обсыпанную сухарями форму и печь в духовке 20—
25 минут.
Подавать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой.
235
Ягоды . . . .
Яйца (белки)
Сметана . . .
Сахар-песок ,
Сливки . . . w
• <
72
74
, к 500 г
, . 3 шт.
стакана
»
1 стакан

455. Суфле из яблок с тестом
Для теста:
Мука . . , . . 3 стакана
Сахарная
пудра
72
Желтки 4 шт.
Масло сливочное . . 200 г
Для суфле:
Яблоки винные . . 800 г
Сахар-песок . . . 1 стакан
Ягоды клубники,
земляники и пр.
Приготовить тесто (долго не месить), поставить в
холодильник на 2—3 часа. Раскатать ровным слоем,
выложить в форму, смазанную жиром, вставить в
духовку на 30 минут. Яблоки испечь, протереть через
дуршлаг, положить в миску и взбить с белками, прибавляя
понемногу сахар. Когда масса станет пушистой,
положить ее на подпеченное тесто, сверху посыпать
ягодами и вставить в духовку на 20—25 минут. Готовое
суфле посыпать сахарной пудрой,
456. Северный пирог с клюквой
Для теста:
Мука 4 стакана
Масло сливочное . 200 г
Сахар-песок . . . 1 стакан
Сметана . . . 1/2 »
Молоко . . . !/г »
Яйца 2 шт.
Сода . . . 7г чайн. ложки
Ваниль
Для начинки:
Клюква
Сахар
Повидло
. 2'1/2 стакана
• 142 »
. . 1 »
Для крема:
Яйца
Сметана
Сахар
. 4 шт.
стакана
7г
72
Замесить тесто, раскатать ровным слоем, уложить
в форму высотой 3 см, печь в духовке 30 минут.
Клюкву перебрать, промыть, прокипятить с
сахаром, смешать со сладким повидлом, положить на
пирог, оставляя края на 17г см.
Для крема отделить желтки, смешать &о сметаной
и сахаром, добавить белки, взбитые на густую пенку,
полученный крем вылить на пирог и поставить все
в духовку на 7—10 минут.
Подавать холодным.
236

457. Пирог с яблоками
I способ
Мука 3 стакана Сметана , , . У2 стакана
Масло сливочное . 200 г Жир . . , . 1 ст. ложка
Сахар-песок . 3/4 стакана Сода . . * У2 чайн. »
Яйца 1 шт. Ваниль, лимонный сок
Яблоки
винные 8—10 »
Всыпать муку в миску. Сметану размешать с
маслом, яйцом, сахаром и содой, прибавить немного
лимонного сока, все влить в муку и замесить тесто. 3А
части теста раскатать, уложить на смазанный жиром
противень, сверху положить очищенные и натертые на
крупной терке яблоки. Остальное тесто раскатать
тонко A см), порезать на полоски и уложить на яблоки
в косую или прямую клетку. -Поставить в духовку.
Когда яблоки подрумянятся (через 20—25 минут),
вынуть, посыпать сверху сахаром и печь еще 4—5 минут.
Остудить, порезать на куски.
II способ
Мука 2 стакана Яблоки вин-
Сахар-песок . 3/4 » ные 8—10 шт.
Молоко . . . у2 » Сода . . . У2 чайн. ложки
Яйца 4 шт. Сахарная пуд-
Масло сливочное . . 100 г ра 7г стакана
Масло или маргарин растереть с сахаром добела.
Муку смешать с содой, класть в масло по одной ложке
муки и по одному желтку, растирать, вливая
понемногу молоко. В конце прибавить густую пенку из белков.
Тесто выложить на противень, смазанный жиром,
сверху положить порезанные дольками яблоки и запечь
в духовке (около 30 минут). Готовый пирог вынуть,
посыпать сахарной пудрой.
III способ
Мука 3 стакана Масло сливочное . 200 г
Сахар-песок . . 1 » Яблоки винные . 500 »
Сметана . . . У2 » Сода . . . У2 чайн. ложки
Лимонный Ваниль или корица
сок . . . . 1 чайн. ложка
237

Из муки, сметаны, сахара, соды, масла и лимонного
сока замесить тесто. 3Л теста раскатать, уложить на
противень, смазанный жиром, и печь 30 минут.
Яблоки очистить, порезать и тушить на слабом огне с
сахаром до мягкости. Этой массой смазать запеченное
тесто. Сверху прикрыть остальным раскатанным тестом,
смазать яйцом, посыпать сахаром и еще печь 10—
15 минут.
Вынуть, остудить и порезать на части.

8
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

А
При приготовлении тортов рекомендуется
соблюдать следующие правила:
1. Яйца, масло и другие продукты должны быть
свежими.
2. Муку пшеничную перед употреблением
необходимо просушить и просеять.
3. Желтки, масло и белки растирать и смешивать
в фарфоровой, глиняной или эмалированной посуде.
Металлическая посуда окисляется, дает неприятный
привкус и меняет цвет продуктов.
4. Белки для пенки сначала взбивать медленно,
постепенно ускоряя движения веничка, всыпать при
этом немного сахара или щепотку соли. Пенка должна
быть густой и плотной, но ее нельзя взбивать слишком
долго, так как она может сесть. Взбитую пенку
необходимо сейчас же смешивать с тестом и ставить в
духовку, дать легкий нижний огонь, а когда тесто
поднимется, усилить температуру и поставить тесто выше.
5. Готовность выпечки можно узнать, прокалывая
торт тонкой деревянной палочкой. Если торт готов,
палочка будет сухой.
6. Формы для выпечки торта надо застилать
промасленной бумагой и посыпать мукой или мелкими
сухарями. Чтобы тесто сверху не пригорело, можно
прикрыть его влажной бумагой.
7. Торт должен быть ароматным и слегка влажным.
Прежде чем складывать и смазывать лепешки торта
кремом, надо пропитать их сиропом или сладким
вином. Сироп приготовляется из сахара, воды, вина,
240

рома, сока, кофе и т. п. Для бисквитных тортов
применяется крем с добавлением жиров: масла и
охлажденных сливок. Песочные торты со значительным
количеством жира рекомендуется смазывать фруктовыми
джемами, повидлами и др.
8. Украшают торты мармеладом, цукатами,
вареньем (не чрезмерно) и глазурью. Для закрашивания
глазури, крема и помады употребляются безвредные
краски разных оттенков.
Белую краску можно получить из смеси сметаны,
сахарной пудры и белка, желтую — из настойки
шафрана, пережаренной моркови или из лимонной
корки, растертой на терке и отжатой; коричневую — из
настойки крепкого кофе, а также из сахара,
пережженного на сковороде и разведенного водой. Синюю краску
дает специальный краситель ^—индигокармин, зеленая
образуется от смеси желтой и синей. Шоколадную
краску получают из порошка какао или шоколада,
красную и розовую — от соков малины, клюквы и
прочих ягод, а лиловую — от смеси красной и синей.
Не рекомендуется употреблять кремы, глазури и
помады слишком ярких тонов. Не следует также
нагромождать на кулинарных изделиях излишнее
количество украшений, овощей, фруктов, цветов и т. п.
Лучше остановиться на двух-трех компонентах,
распределив их по вкусу.
КРЕМЫ
458. Крем из лесных орехов
Орехи (ядро) . . . 200 г Яйца (желтки) . . 3 шт.
Масло сливочное . 200 » Ликер пли
Сахарная пуд- ром 2 ст. ложки
ра 1 стакан
Очищенные орехи подрумянить, очистить от
шелухи, пропустить через мясорубку. Масло растереть,
соединить с желтками, растертыми с сахаром, добавить
орехи, ром или ликер.
459. Крем из орехов и сметаны
Орехи 250 г Сметана . . , , 1 стакан
Сахарная пуд- Ваниль
ра 1 стакан
241

Орехи пропустить через мясорубку, добавить сахар,
ваниль и сметану, растереть и взбивать до образования
пушистой массы.
460. Крем из шоколада с миндалем
Орехи или мин- Сахарная пуд-
даль ..,..¦.. 150 г ра 1 стакан
Шоколад 150 » Сливки . . , . IхU »
Ваниль
Растертый шоколад залить горячими сливками,
варить до густоты. Миндаль или орехи обдать кипятком,
очистить от кожуры, подрумянить в духовке,
пропустить через мясорубку, соединить с шоколадом,
растирать до образования однородной массы, добавить
ваниль и сахарную пудру.
461. Крем миндальный
Миндаль ,..,.. 200 г Сливки . , . . . 1 стакан
Сахарная пуд- Ваниль
ра 1 стакан
Миндаль обдать кипятком, очистить от шелухи,
пропустить через мясорубку, добавить сахарную
пудру, сливки и ваниль, растирать и взбивать до
образования пушистой массы. Вместо сливок можно положить
в крем 2 яичных белка.
462. Крем из фасоли или сои
с миндальными каплями
Фасоль 1 стакан Миндаль . . 2 ст. ложки
Сахарная пудра. 1 » или
Миндальные
капли ,.,,.•.. 2—3
Фасоль отварить (не разваривая), очистить от
кожуры, пропустить через мясорубку, растереть с
сахаром, прибавить 2—3 миндальные капли.
242

463. Крем миндальный с соком из ягод
Орехи или мин- Ром или конь-
даль , * 200 г як 2 ст. ложки
Сахарная пуд- Сок из ягод
ра 1 стакан малины или
Сливки 1 » земляники . . 2 » »
Миндаль обдать кипятком, очистить, пропустить
через мясорубку, соединить с лимонным и ягодным
соком, влить ром, размешать. Сливки взбить с сахаром,
добавить ваниль, смешать с миндалем.
464. Крем лимонный
Масло сливочное . 200 г Вода 1/2 стакана
Яйца (желтки) ... 3 шт. Сок из 1/2 лимона
Сахар-песок . . 1 стакан Лимонная корка
Вскипятить 7г стакана воды с лимонным соком и
сахаром, охладить. Масло растереть на пенку,
постепенно добавляя желтки, вливать тонкой струей сироп;
взбить до образования пушистой массы. К
приготовленному крему можно прибавить по усмотрению
тертые орехи, шоколад, какао, миндаль, ром, кофейный
экстракт и др.
465. Крем яичный
Масло сливочное . 200 г Яйца (желтки) ... 4 шт.
Сахарная пуд- Ром или конь-
ра 1 стакан як 2 ст. ложки
Желтки растереть с сахаром до образования
пушистой массы. Масло растереть, соединить с желтками,
влить ром. В этот крем можно добавить шоколад,
какао, кофейный экстракт.
466. Крем ванильный с маслом
Масло сливочное . 200 г Желтки 4 шт.
Сахарная пуд- Крахмал картофель-
ра 1 стакан ный 1 ст. ложка
Молоко Ваниль
или сливки . . . 1 »
243

Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть
с сахаром, добавить крахмал, влить кипящее молоко,
довести все до кипения в паровой бане, охладить,
взбивая и мешая. Затем прибавить растертое сливочное
масло, смешать. В этот крем можно добавить шоколад,
какао или кофе.
467. Крем десертный
Масло сливочное . 200 г Яичные желтки . . 4 шт.
Сахарная пуд- Сок из 1/2 лимона
ра 1 стакан Сок из свежих
Бисквитная ягод 1/2 стакана
крошка ... V2 »
Желтки растереть с сахаром, соединить с растертым
маслом, влить сок из ягод и лимона, добавить
бисквитную крошку.
468. Крем шоколадный
I способ
Масло сливочное . 200 г Желтки , 3 шт.
Сахарная пуд- Экстракт черного
ра 3/4 стакана кофе . .... 1 ст. ложка
Шоколад 150 г Ваниль
Масло растереть, желтки взбить с сахаром,
соединить с маслом, добавить разогретый шоколад, ваниль
и кофе.
II способ
Шоколад 200 г Сливки . . . . 3/4 стакана
Сахарная пуд- Вода 1/2 »
ра 3Л стакана Ваниль, апельсинная
Желтки 2 шт. корка
Сахар залить горячей водой, положить нарезанную
кусочками апельсинную корку и шоколад, варить до
загустения. Желтки растереть, соединить с шоколадом,
охладить, прибавить взбитые сливки и ваниль.
244

Ill способ
Шоколад 100 г Яйца 2 шт.
Масло сливочное . . 200 » Молоко . . . . 3Д стакана
Сахар-песок . . 1 стакан Ром или коньяк, ваниль
Какао или шоколад варить на молоке (должна
получиться густая масса). Яйца взбить с сахаром на пару
до образования пушистой массы, охладить, взбивая,
соединить с шоколадом, прибавить растертое сливочное
масло, ваниль, ром или коньяк.
469. Крем кофейный
I способ
Масло сливочное . 200 г Яйца (желтки) ... 3 шт.
Сахар-песок . . 1 стакан Ром или конь-
Кофе (эк- як 2 ст. ложки
стракт) . . . 3 ст. ложки Ваниль
8 столовых ложек крепкого кофе смешать с кремом,
приготовленным по рецепту 465; вливая кофе тонкой
струей, прибавить ваниль и ром.*
II способ
Масло сливочное . 200 г Яйца (желтки) . . . 4 шт.
Сахарная пуд- Кофе (эк-
ра 1 стакан стракт) . . . 2 ст. ложки
Ваниль по вкусу
Масло растереть с желтками и сахаром до
образования пушистой пены, влить тонкой струей 2 ложки
крепкого кофе.
470. Крем лимонный
Масло сливочное . 250 г Яйца 3 шт.
Сахар-песок ... 1 стакан Лимон 2 »
Лимоны густо наколоть булавкой, варить 5 —10
минут, сливая воду 3—4 раза. Когда они станут мягкими,
отцедить воду, лимоны охладить, протереть через сито.
245

Яйца взбить с сахаром до образования пушистой
массы. Масло хорошо растереть, соединить с сахаром и
лимонной массой.
471. Крем апельсиновый
Масло сливочное . 200 г Мука , , . . 2 ст. ложки
Сахарная пуд- Лимон 1 шт.
ра . . . • • , ¦ . 1 стакан Апельсин 2 »
Сливки ж , . ¦ 3Д »
50 г сливочного масла разогреть на чистой
сковороде, добавить пшеничную муку, слегка зарумянить,
влить сливки, закипятить, все время помешивая,
прибавить лимонный и апельсиновый сок, охладить.
Остальное масло растереть с сахаром и добавить
тертую лимонную и апельсиновую корку, смешать со
сливками.
472. Крем ванильный
Сахар-песок ¦ . , 1 стакан Масло сливоч-
Сливки ш щ • , 1 » ное 2 ст. ложки
Ваниль по вкусу
Вскипятить сливки с сахаром, варить, все время
помешивая, на слабом огне. Если капля массы,
опущенная в воду, не разливается, следует прекратить варку.
Затем поставить посуду с этой массой в холодную воду
или на лед и взбивать до образования густой пены,
прибавить растертое сливочное масло и ваниль.
Приготовленным кремом смазывать торты, пирожные и прочие
изделия. Если крем быстро застынет, надо вставить
его в горячую воду.
473. Крем шоколадный или кофейный
Масло сливочное . 100 г Шоколад 80 г
Сахар-песок . . . 1 стакан или
Сливки или моло- Какао . ... 2 ст. ложки
ко ....... 1 » Ваниль по вкусу
246

Приготовить так же, как ванильный, прибавляя
шоколад или размешанное с водой какао. В кофейный
крем влить полстакана крепкого кофе.
474. Крем клубничный
Клубника . . . 2 стакана Яйца (белки) , • , 2 шт.
Сахарная пудра . . 1 » Лимонный сок
Клубнику очистить, вымыть и обсушить на сите.
Белки взбивать на густую пену, прибавляя понемногу
сахарную пудру и растертые ягоды клубники. Вместо
клубники можно взять малину или землянику.
475. Крем заварной с ягодным соком
Сахар-песок . . . 1 стакан Лимонный
Яйца (белки) .... 2 шт. сок , , , . 2 чайн. ложки
Ягодный сок . 1/2 стакана
Ягодный сок с сахаром варить до образования
сиропа. Белки взбить на густую пенку, затем вливать
в нее тонкой струйкой приготовленный сироп,
продолжая взбивать, пока сироп не соединится с пеной.
Вставить в кастрюлю с кипятком и взбивать до полного
загустения массы, затем посуду с кремом опустить в
холодную воду, продолжать взбивать до охлаждения.
Сок можно приготовить из ягод малины, земляники
или клубники. Подкислить крем соком лимона,
апельсина или лимонной кислотой.
476. Крем сливочный с ягодами
Сливки .... 2 стакана Земляника или
Сахарная клубника , • , . 2 стакана
пудра 1 » Желатин , . • 1 ст. ложка
Сливки (или сметану) взбить с сахаром, прибавить
желатин, растворенный в 7г стакана воды, смешать
с ягодами, охладить.
247

СИРОП И ГЛАЗУРЬ
477. Сироп для промочки тортов и пирожных
Сахар-песок . . 1 стакан Вода . . . . 11/2 стакана
Ром или Апельсиновая или
коньяк . ... 1 ст. ложка лимонная корка
Торты, пирожные и бабы рекомендуется
пропитывать сиропами, приготовленными из воды, сахара с
ромом, коньяком и ароматическими веществами.
Вскипятить 172 стакана воды с апельсиновыми или
лимонными корками, прибавить сахар, мешать до
его полного растворения. Ароматические вещества —
ром, коньяк, вино — следует добавлять в охлажденный
сироп (из горячего они улетучиваются вместе с
капельками пара).
478. Глазурь из сахарной пудры
Сахарная Яйца (белки) ... 1 шт.
пудра 1 стакан Лимонная корка, ваниль
Сахарную пудру размешать с тремя ложками воды
и варить в течение 2—3 минут, добавить
ароматические вещества (ваниль, ром, эссенции) и пищевые
краски по вкусу. Сахарную пудру можно растереть с
яичными белками и не варить.
479. Глазурь из шоколада
Сахарная Шоколад 40 г
пудра 1 стакан Какао . ... 1 ст. ложка
Сахар развести тремя ложками воды и варить в
течение 5 минут, затем добавить шоколад или какао,
разогреть и растереть до образования однородной массы.
480. Глазурь белковая
Сахар-песок . . 1 стакан Лимонная или апельсино-
Яичный белок . . . 1 шт. вая корка
Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить
около 10 минут. Белки взбить на густую пенку, при-
248

бавляя к ней тонкой струйкой горячий сироп,
охладить, влить краску и ароматические вещества, нагреть
до 60°, затем глазировать изделия, после чего
подсушить их.
481. Глазурь белая с маслом
Сахарная Яичный белок . . . 1 шт.
пудра 1 стакан Ваниль по вкусу
Масло
сливочное 2 ст. ложки
Сахарную пудру взбивать с белком и ванилью до
образования густой пушистой массы. Масло растереть
и смешать с приготовленной массой.
Для украшения тортов в продаже имеются
специальные металлические шприцы с фасонными
наконечниками. Можно и самим сделать для этой цели
несложный прибор. Из плотной материи (тик, полотно)
или полиэтилена сшить мешочек в виде конуса. Из
тонкой жести (можно употребить жесть консервной банки)
ножницами вырезать пластинки треугольной формы.
На узком конце сделать надрезы и зубчики различного
размера (рис. 19, а). Треугольник свернуть конусом,
наружный шов спаять (рис. 19, б).
а
Рис. 19.
249

Готовую трубочку прикрепить к узкому концу
мешка при помощи нитки или проволоки. Мешок
наполнить кремом и нанести его на торт в виде различных
узоров (рис. 20). Самый простой мешочек для крема
можно сделать из плотной рисовальной бумаги. Для
этого бумагу вырезать треугольником, на остром конце
сделать надрезы в виде зубчиков, бумагу свернуть и
скрепить ниткой или булавкой.
Приготовленный конус наполнить кремом, сверху
бумагу плотно свернуть и, прижимая слегка рукой,
выжать крем на поверхность торта.
ТОРТЫ
482. Торт бисквитный
Для теста: Для крема:
Мука . ... 6 ст. ложек Сахар-песок . 3/4 стакана
Сахар-песок .8 » » Яйца 2 шт.
Крахмал карто- Шоколад 50 г
фельный . . 2 » » Мармелад 100 »
Яйца 8 гит. Вино ...... 1/2 стакана
Ваниль или лимонная Молоко . ... 2 ст. ложки
корка Масло сливочное . . 150 г
Желтки растереть с сахаром добела, муку просеять,
подсушить, всыпать в растертые желтки, размешать,
прибавить ваниль. Из белков взбить густую пенку,
половину положить в тесто, смешать с ним, затем
добавить остальную пенку, осторожно вымешать ложкой,
выложить в форму и выпекать около 30 минут,
остудить.
Приготовить крем: желтки взбить с сахаром и
молоком в кастрюле, вставленной в горячую воду,
сначала на слабом, потом на сильном огне (не заварить).
Снять с огня, остудить. Масло растереть и понемногу
смешивать с желтками. Разделить крем пополам. В
одну половину добавить 2 ложки какао или 50 г тертого
шоколада, все растереть.
Торт разрезать пополам, пропитать обе половины
сиропом из сока, сахара и вина. Одну половину
смазать темным (шоколадным) кремом, сложить вместе,
250

сверху и с боков смазать светлым кремом, обсыпать
орехами или крошкой, украсить по вкусу мармеладом
или фруктами, как показано на рисунке 21.
Рис. 21.
483. Торт бисквитный с кремом и клубникой
Бисквит готовый . . 200 г Сахар-песок
Клубника или Изюм . . .
земляника . . 1/2 стакана
Сливки . • . . 7г *
Желатин . . 1 ст. ложка
. lU стакана
2 ст. ложки
Сок
клубничный
Ваниль • i •
стакана
порошка
Желатин намочить в клубничном соке. Сливки
взбить, добавить изюм, сахарную пудру или песок,
соединить с раствором желатина и клубникой, все
перемешать.
Бисквит нарезать тонкими полосками, положить по
стенкам формочки или вазочки, наполнить кремом,
затем остудить. Вынуть из формы, полить клубничным
соком, украсить ягодами.
484. Торт лимонный
Лимон 2 шт. Апельсин , . , , , 1 шт.
Мука 1 стакан Крем шоколадный
Сахар-песок . . 1 » Жир и сухари для формы
Яйца 8 шт.
Лимон очистить от кожуры, разрезать на части,
вынуть косточки, растереть с сахаром и желтками,
добавить стертую лимонную корку, взбивать до
образования воздушной массы, затем добавить муку и
взбитые белки. Тесто осторожно вымешать, поместить
251

в одну или две формы, испечь коржи, охладить,
пропитать лимонным сиропом, соединить шоколадным
кремом (см. рецепт 473), этим же кремом покрыть торт
сверху и по бокам обсыпать крошкой или орехами,
украсить дольками апельсина, мармеладом и
цукатами, как показано на рисунках 22—25.
Рис 22.
Рис. 23.
Рис. 24.
Рис. 25.
485. Торт из орехов (лесных или фундука)
Для теста:
Орехи (ядро) . . . 200
Сахар-песок
Булка (сухари
тертые) . . . 2
Яйца (желтки) .
Яйца (белки)
. 1
ст.
стакан
ложки
. 8 шт.
. 10 »
Для крема:
Масло сливочное . . 200 г
Сахарная
пудра 1 стакан
Кофе
(экстракт) . 2 ст. ложки
Ваниль по вкусу
Желтки растереть с сахаром, прибавить тертые
орехи, булку, ваниль, все размешать, в конце положить
в тесто густую пенку. Испечь 3 коржа одинакового
размера, охладить, пропитать сиропов, склеить
следующим кремом:
сливочное масло растереть с сахарной пудрой и
ванилью, вливать понемногу кофе, чтобы крем не
получился жидким.
Три четверти крема положить между коржами,
остальным кремом покрыть торт сверху, украсить
мармеладом и цукатами.
252

486. Торт из мака
Мак 1 стакан Яйца 7 шт.
Сахар-песок . . 1 » Лимонная корка или
Сливки . . . 1 ст. ложка ваниль
Крахмал Жир и сухари для формы
картофельный 2 » »
Мак намочить на ночь в теплой воде, слить воду
и растереть деревянной мялкой или пропустить через
мясорубку. Желтки растереть с сахаром, всыпать
картофельный крахмал, растертый мак, сливки, а в конце
взбитые белки. Все осторожно размешать, вылить в
приготовленную форму и выпекать в духовке в течение
30—35 минут. Охладить, разрезать пополам,
пропитать сиропом, соединить и сверху смазать светлым
сливочным кремом (см. рецепт 476), украсить цукатами.
487. Торт шоколадный с миндалем или орехами
Миндаль или Сахар-песок . 3/4 стакана
орехи 150 г Яйца 10 шт.
Шоколад Мука г/2 стакана
тертый 150 » Ванилин, жир и сухари
Мармелад . ..... 200 » для формы
Миндаль очистить, натереть на терке. Желтки
взбить с сахаром, прибавить ваниль, муку, миндаль
и шоколад, а в конце пенку из белков. Испечь две
лепешки, соединить и смазать сверху мармеладом,
украсить цукатами по вкусу.
488. Торт из фасоли или сои
Фасоль сухая . . 1 стакан Яйца . 8 шт.
Сахар-песок . . 1 » Крем шоколадный
Крахмал Ваниль или миндаль
картофельный 2 ст. ложки Мармелад для украшения
торта 100 г
Фасоль намочить на ночь, отварить, снять кожуру,
растереть. Сахар взбить с желтками, прибавить фасоль,
продолжая мешать, картофельный крахмал, ьаниль, а
в конце взбитые белки, осторожно вымешать. Форму
выложить пергаментной бумагой, смазать жиром, по-
253

сыпать мукой или мелкими сухарями.
Приготовленную массу положить в форму и вставить в духовку на
30—35 минут.
Готовый торт разрезать пополам, пропитать
сиропом, склеить кремом (см. рецепт 473), этим же кремом
смазать торт сверху, украсить по вкусу мармеладом.
489. Торт хлебный
Сухари хлебные Вино
молотые . , , 6 ст. ложек крепкое , . 2 ст. ложки
Яйца * » , t я ш ь , 8 шт. Мускатный орех lU ореха
Крахмал Масло и сухари
картофельный 2 ст. ложки для формы
Сахар-песок . 8 » »
Хлеб нарезать тонкими ломтиками, высушить в
горячей духовке, растолочь или пропустить через
мясорубку, просеять. Желтки взбить с сахаром, прибавить
натертый на терке миндаль и гвоздику, всыпать 8
столовых ложек хлебной крошки, картофельный крахмал,
перемешать, в конце добавить взбитые белки.
Приготовленную массу поместить в форму, выложенную
бумагой, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
поставить в духовку на 30—35 минут.
Готовый торт разрезать пополам, пропитать
каждую половину вином, смазать внутри кремом, этим
же кремом покрыть торт сверху. Украсить по вкусу
мармеладом (см. рецепт 464).
490. Торт «деликатес»
Д л я т е с т а: Д л я к р е м а:
Мука 2 стакана Сметана .... 2 стакана
Сахар-песок . . 1 » Масло сливоч-
Яйца 8 шт. ное 100 г
Масло сливоч- Сахар-песок . . . 1 стакан
кое 150 г Яйца (желтки) ... 4 шт.
Лимон 1 шт. Миндаль или орехи,
мармелад
Желтки растереть с сахаром, прибавить растертое
масло, всыпать муку, лимонную корку, выжать сок из
половины лимона, а в конце пенку из восьми белков.
Испечь две лепешки, охладить.
254

Для крема сметану взбить с сахаром, добавляя
понемногу масло. Желтки растереть с 1/2 стакана сахара
в водяной бане (в посуде, вставленной в горячую
воду), охладить. Миндаль или орехи натереть на терке,
прибавить тертую лимонную корку, смешать с
желтками и сметаной.
Готовые лепешки пропитать вином или ромовым
сиропом, смазать посередине кремом, сложить, сверху
покрыть этим же кремом, украсить цукатами и
мармеладом.
491. Торт с грецкими орехами или миндалем
Мука 1 стакан Орехи грецкие, тертые
Масло сливоч- на терке . . . . 3Д стакана
ное 150 г Ваниль или лимон
Сахар-песок . . 3/4 стакана Масло и сухари для
Яйца 8 шт. формы
Масло растереть добела, всыпая понемногу сахар,
затем прибавить растертые грецкие орехи и муку. Все
перемешать, добавить пенку, выложить смесь в
приготовленную форму, поставить в духовку на 30—35
минут. Остывший торт разрезать пополам, пропитать
сиропом, внутри и сверху смазать шоколадным кремом
(см. рецепт 473), посыпать рублеными орехами,
украсить мармеладом.
492. Торт свадебный
Мука IхU стакана Яйца ....**.,. 6 шт.
Масло сливоч- Вино крепкое 2 ст. ложки
ное % . . 200 г Мускатный
Сахарная пудра . 1 стакан орех . „ lU ореха
Миндаль или Масло и сухари для
орехи . .... 2 ст. ложки формы
Изюм без
косточек ...... 2 » »
Масло, яйца и сахарную пудру растереть добела,
прибавить миндаль, изюм, мускатный орех (щепотку),
муку и вино. Разделить тесто на две части, испечь
коржи, охладить. Соединить мармеладом. Верх торта
покрыть сливочным кремом (см. рецепт 476), украсить
по вкусу.
255

493. Торт ореховый
Орехи лесные (ядро) 200 г Мука 3/4 стакана
Масло сливочное . . 100 » Яйца 10 шт.
Сахарная Лимонная корка
пудра .... V/з стакана Жир и сухари для формы
Орехи, очищенные от шелухи, подсушить, вытереть
салфеткой, натереть на терке или пропустить через
мясорубку. 8 яиц осторожно разбить, отделяя желтки,
чтобы они остались целыми, опускать их ложкой в
кипящую воду, варить 5—6 минут, вынуть из воды,
отцедить на сите. Растереть желтки деревянной ложкой,
прибавить сахар, лимонную корочку, муку и масло.
В конце всыпать орехи, добавить 2 желтка и пенку из
десяти яиц. Всю массу смешать, переложить в одну или
две формы, испечь, охладить.
Коржи склеить при помощи крема (см. рецепт 470)
или мармелада, этим же мармеладом покрыть торт
сверху, украсить по вкусу.
494. Торт «Мишка»
Для теста:
Мука 4 стакана
Сахар 1/2 »
Сметана . . . . 1 »
Масло
сливочное 1 ст. ложка
Сода 1 чайн. »
Яйца 1 шт.
Лимон 1 »
Для крема:
Сметана .... 3 стакана
Сахар-песок . . , 1 »
Лимонная корка
Для глазури:
Молоко . . . 2 ст. ложки
Сахар 7г стакана
Шоколад 50 г
или
Какао . . . . 1 ст. ложка
Масло сливоч-
нее 2 » »
Замесить крутое тесто. Разделить его на 4 части,
раскатать в виде кружков или квадратов. Испечь в
нежаркой духовке. Охладить.
Для крема сметану взбить на холоде с ванилью,
сахаром и лимонной коркой. Смазать коржи, положить
на час или два, чтобы крем впитался и загустел сверху.
Затем сложить их вместе и прижать дощечкой.
Для глазури какао или шоколад смешать с
сахаром, влить молоко, довести до кипения, слегка охла-
256

дить, прибавить сливочное масло. Этой глазурью
смазать торт, посыпать тертыми орехами, миндалем или
крошкой.
495. Торт восточный
Сахар-песок . . . 1 стакан Крахмал картофель-
Орехи (ядро) . . . 1/2 » пый ZU стакана
Миндаль у4 » Яйца 4 шт.
Сухари и жир для < Цукаты . ... 2 ст. ложки
формы 2 желтка
Желтки и яйца растереть с сахаром, прибавить
крахмал и остальные продукты (орехи, миндаль,
цукаты), замесить, раскатать, испечь 2 коржа, охладить.
Готовые коржи склеить мармеладом, сверху смазать
глазурью (см. рецепт 470).
496. Торт со сметаной и орехами
Для теста: Для крема:
Мука . . . . VJ2 стакана Яйца 4 шт.
Масло сливочное . . 100 г Крахмал карто-
Сахар-песок . . lU стакана фельный . . . 1 ст. ложка
Миндаль или Сахарная пудра 3/4 стакана
орехи 2 ст. ложки Сметана (густая) 2 »
Яйца 1 шт. Масло
сливочное 2 ст. ложки
Орехи просушить и растереть на терке. Продукты
для теста смешать, раскатать, вырезать кружок на дно
формы, из остального теста сделать рант в виде
полоски шириной 2х12 см. Форму с тестом поставить в
нежаркую духовку на полчаса. Вынуть, охладить.
Сливочное масло растереть с сахарной пудрой,
прибавить взбитые с ней желтки и сметану, всыпать
картофельный крахмал, ваниль и подогревать эту смесь
в кастрюле, вставленной в горячую воду, пока не
загустеет. Полученный крем слегка охладить, добавить
взбитые белки, все перемешать, положить в
приготовленную из теста форму, поставить в легкую духовку
на 10—15 минут. Охладить, сверху покрыть вареньем
или сырыми ягодами.
9 Зак. 1532 257

497. Торт малиновый со сметаной
Печенье песочное . . 400 г Варенье малиновое
Сок малиновый ]-/2 стакана без сиропа , . . *Д стакана
Сметана .... 3 » Желатин . . . 1 ст. ложка
Сахар-песок . .2 ст. ложки
Желатин растворить сначала в пяти столовых
ложках холодной воды, потом добавить столько же
кипятка, подогреть, но не заваривать.
Сметану охладить, взбить с сахаром, влить
понемногу остывший желатин, размешать. В форму
уложить рядами печенье, перекладывая его взбитой
сметаной, малиновым соком и вареньем. Сверху положить
оставшуюся взбитую сметану, украсить вареньем.
Поставить торт на холод, затем подавать к столу.
498. Торт с ягодами
(земляника, клубника, ежевика)
Для теста: Для начинки:
Мука I1 U стакана Ягоды 3 стакана
Масло сливочное , . 100 г Сахарная
Сахарная пудра 1 »
пудра 2 ст. ложки Желатин . . . 1 ст. ложка
Яйца 1 шт. Яйца (белки) . Л 4—5 шт.
Лимонная корка
Все продукты для теста замесить, раскатать,
уложить в форму высотой в 2—3 см, испечь в горячей
духовке. Охладить. Желатин растворить, процедить.
Белки взбить на густую пенку, смешать с сахаром и
желатином, добавить ягоды и уложить всю смесь в
приготовленную из теста форму.
Сверху положить свежие ягоды и поставить торт на
холод, затем подавать к столу.
499. Торт венский
Масло сливочное . . 200 г Джем фруктовый . , 200 г
Сахарная пудра 1 стакан Ваниль или лимонная
Мука ........ 2 » корка
Яйца , * . 8 шт.
258

Масло растереть со взбитыми по одному яйцами,
всыпать сахарную пудру, смешанную с пшеничной
мукой, добавить пряности. Приготовленное тесто
разделить на 2 части, раскатать, испечь 2 коржа.
Охладить, склеить фруктовым джемом. Украсить цукатами.
500. Торт песочный (скорый)
Масло сливочное . , 150 г Миндаль тертый или
Мука 1 стакан орехи 112 стакана
Сахар 3/4 » 4 целых яйца, 1 желток
Ерем ванильный . . 200 г
Все продукты для теста смешать, замесить,
разделить пополам, испечь 2 коржа, охладить. Смазать
коржи и верх торта мармеладом или кремом (см. рецепт
472). Украсить цукатами.
501. Торт экономный
Для теста: Д л я к р е м а:
Мука 2 стакана Орехи 1 стакан
Масло 150 г Сахар 1/2 »
Сахар 1 стакан Молоко XU *
Яйца 3 шт. Масло сливоч-
Сметана . . . . 3Л стакана ное 2 ст. ложки
Лимонная корка Ром 2 » »
Масло растереть с сахаром, вбивая по одному
желтку, затем сыпать понемногу муку, чередуя со
сметаной, положить лимонную корку, в конце добавить
пенку из трех белков. Тесто поместить в две формы,
вставить в духовку на 30—40 минут. Охладить, сбрызнуть
сиропом, склеить коржи кремом. Украсить по вкусу.
Для крема орехи натереть на терке, смешать с
молоком, прибавить ром, ваниль и сливочное масло, а
также растертый с сахаром желток.
502. Торт шоколадный с хлебной крошкой
Шоколад тер- Яйца 6—7 шт.
тый 1/2 стакана Масло сливочное . . 100 г
Сахар-песок . . 1/2 » Сухари и жир для формы
Хлебная крошка 1/2 » Ваниль
Мука
пшеничная 3 ст. ложки
9* 259

Желтки растереть с сахаром, прибавить сливочное
масло, шоколад и хлебную крошку, смешанную с
мукой, в конце добавить взбитые белки. Испечь 2 коржа.
Охладить. Соединить кремом (см. рецепт 470). Сверху
смазать этим же кремом, украсить цукатами.
503. Торт клубничный со сметаной
Для теста: Для начинки:
Мука 11/<2 стакана Клубника 1 кг
Масло сливочное . . 100 г Сметана .... 2 стакана
Сахар-песок . . . 1 стакан Сахарная пудра 1 »
Сметана 7г » Ром или коньяк XU »
Яйца ......... 3 шт. Масло и сухари для
Сода . . . 7з чайн. ложки формы
Желтки взбить с сахаром, прибавляя понемногу
сметану и масло, затем муку, смешанную с содой. Из
белков приготовить пенку, смешать с тестом,
переложить в форму, испечь в легкой духовке. Прикрыть
форму бумагой, чтобы тесто не сгорело.
Клубнику очистить, промыть, крупные ягоды
разрезать пополам, посыпать сахаром, оставить на 30
минут. Сметану взбить с сахарной пудрой и ванилью. Торт
разрезать пополам, пропитать клубничным соком.
Одну половину торта положить на блюдо, покрыть
клубникой, полить взбитой сметаной, сверху положить
вторую половину торта, смазать сверху остальной взбитой
сметаной, украсить целыми ягодами клубники.
Поставить торт в холодильник на 2—3 часа.
504. Торт с клубникой или земляникой
Д л я т е с т а: Для крема:
Мука 2 стакана Яйца 2 шт.
Масло сливочное . . 150 г Клубника 800 г
Сахар-песок . . ]/2 стакана Сахарная пудра 1 стакан
Яйца 1 шт. Масло сливочное . . 200 г
Желтки 2 » Ром или
коньяк . . . . 1 ст. ложка
Из муки, масла, сахара, желтков замесить тесто,
поставить на холод на 1 час, затем раскатать его,
уложить в форму высотой 2 см, вставить в горячую
духовку на 25—30 минут.
260

В это время очистить клубнику, промыть, посыпать
сахаром, сбрызнуть ромом или коньяком. Масло
растереть с сахарной пудрой, прибавляя по одному желтку
и ложечку рома, затем добавить пенку из двух белков.
В остывшую форму из теста положить 3Л крема, затем
клубнику, а сверху украсить остальным кремом и
ягодами клубники, поставить в холодильник.
505. Торт шоколадный с вафлями
Вафли гото- Орехи грецкие 7г стакана
вые 5—6 кружков Желтки 3 шт.
Сахар-песок . V\ч стакана Ром 2 ст. ложки
Масло сливочное . . 200 г Ваниль
Шоколад
тертый 7гстакана
Масло, желтки и сахар смешать, растереть,
прибавить шоколад, ром и растертые орехи. Смазать каждый
кружок вафли приготовленной массой, сложить все
вместе, сверху и по бокам покрыть шоколадным
кремом (см. рецепт 473) или оставшейся массой, украсить
мармеладом.
506. Торт кофейный с вафлями
Вафли готовые 3 кружка Кофе натуральный
Орехи грецкие . . . 200 г жидкий . ... 2 ст. ложки
Сахарная пудра . 1 стакан Яйца (желтки) . . . 4 шт.
Масло сливочное . . 200 г Спирт или ром 2 ст. ложки
Сливки . ... 7г стакана Ваниль
Сахар-песок . . 7г »
Орехи растереть, смешать с сахаром, сливками и
ванилью, чтобы получилась густая масса. Желтки
растереть с сахаром, прибавить сливочное масло, ром и
2 ложки крепкого натурального кофе. На первый
кружок вафли положить половину кофейного крема,
прикрыть вторым кружком, на него положить ореховую
массу, прикрыть третьим кружком. Торт смазать
кофейным кремом, посыпать тертыми орехами, украсить
мармеладом.
261

ПИРОЖНЫЕ
507. Пирожные с кремом
Для жирного Вода У2 стакана
теста: „
Для крема:
Мука 1 стакан ,.
Масло сливочное . . 200 г Цолоко 2 стакана
Желтки 4 шт.
Для основного Яйца целые ..... i »
теста: Сахар у2 стакана
Мука IхU стакана Крахмал . . . 2 ст. ложки
Яйца 1 шт. Сахарная
Уксус столо- пудра 2 » »
вый У2 ст. ложки Ванилин . . . У4 порошка
Приготовить жирное тесто в виде прямоугольника,
охладить. Замесить основное тесто, положить на
доску, посыпанную мукой, раскатать толщиной 1—V/2 см,
в середину поместить жирное тесто. Основное тесто
сложить конвертом и аккуратно, без нажима, раскатать
до 1—1Уг см. Снова сложить тесто в форме
прямоугольника, завернуть в салфетку, поставить на холод, затем
раскатать, сложить и охладить. Повторить эти
действия 3 раза через 20—25 минут. В последний раз
раскатать тесто толщиной 1 см, разрезать на 2 равные части,
положить на лист, смазанный маслом, и поставить на
15—20 минут в горячую духовку (до 300°). Охладить.
На одну часть положить крем, через 30—40 минут
накрыть другой частью, слегка прижать и острым ножом
разрезать на квадраты, посыпать сахарной пудрой с
ванилью. Приготовить крем по рецепту 466.
508. Трубочки из слоеного теста с кремом
Для крема: Желатин . . . 1 ст. ложка
Сливки. . . . 2Уг стакана Ваниль
Сахарная пудра Уг »
Приготовленное тесто (как в предыдущем рецепте)
раскатать толщиной 0,5 см, нарезать полосками длиной
25 см, шириной 2 см (один конец несколько расширен).
Полосками теста обернуть трубочки — металлические
формы, начиная с расширенного конца, закрепить
снизу, загнув часть полоски. Формы с тестом положить на
262

листы, смазанные маслом, и выпекать в горячей
духовке (до 300°) в течение 20 минут. Готовые трубочки
снять с формочек, охладить, наполнить кремом со
взбитых сливок. Для крема взбить сливки с сахарной
пудрой и ванилью, прибавить растворенный в теплой воде
желатин, охладить. Эти трубочки можно наполнить
кофейным, шоколадным или другим кремом.
Из слоеного теста можно выпекать пирожки,
кулебяки, пироги с начинкой из мяса, курятины, грибов,
риса и др.
509. Заварное тесто «эклер» с кремом
Для теста: Шоколад тер-
Мука 21/2 стакана тый !Д стакана
Масло сливочное . . 200 г Ваниль
Жир для смазки противня Масло сливочное . . 100 г
Яйца 8 шт. Молоко 2 стакана
Соль . . . 7г чайн. ложки Крахмал карто-
Для крема: фельный . . . 1 ст. ложка
Сахарная Яйца 3 шт.
пудра 2 ст. ложки
Вскипятить 2 стакана воды, добавить соль и
сливочное масло. В кипящую смесь всыпать постепенно
всю просеянную муку, мешая и взбивая 2—3 минуты
деревянной лопаткой или ложкой, чтобы не
образовалось комков. Затем прибавить в тесто по одному яйцу,
продолжая взбивать, после чего снять с плиты и
взбивать до полного охлаждения. Набирать тесто ложкой
или выжимать через трубочку диаметром 12—15 мм,
укладывая на смазанный маслом противень в форме
баранок или палочек. Выпекать их 25—30 минут в дру-
ховке при температура 220—250°. Когда тесто
зарумянится, температуру духовки уменьшить, чтобы
изделия подсушились.
Готовые охлажденные эклеры проколоть в
нескольких местах и наполнить кремом или взбитыми
сливками. Верх покрыть глазурью (см. рецепт 479).
Для крема вскипятить молоко с ванилью и
шоколадом. Сахар растереть с яйцами и крахмалом, залить
горячим молоком и взбивать на огне, пока не загустеет.
Затем снять с огня и мешать до полного охлаждения.
В конце прибавить растертое сливочное масло.
263

ПЕЧЕНЬЕ
510. Печенье «Безе»
Сахарная пудра . 1 стакан Сахар . .... 2 ст. ложки
Сливки 1 » Ваниль, масло для смазки
Яйца (белки) .... 3 шт. листа
Картофельный
крахмал . . . 1 ст. ложка
Влить в кастрюлю яичные белки, взбивать их
веничком, постепенно прибавлять сахар и продолжать
взбивать в паровой бане. В конце добавить
картофельную муку. Затем ложкой класть массу на лист,
смазанный жиром, выпекать в нежаркой духовке 15—20
минут. Когда печенье остынет, снять с листа ножом,
сделать в каждом из них углубление и наполнить
взбитыми сливками.
511. Ореховое или миндальное печенье
Сахар .... 1{/2 стакана Миндаль или орехи . 200 г
Сметана ... lU » Яйца (белки) . . . . 4 шт.
Миндаль или орехи растерть, смешать с двумя
белками, добавить сахар, свежую сметану и пенку из
остальных белков. Массу выкладывать ложкой на
бумагу, смазанную жиром и посыпанную мукой,
положить на железный лист и выпекать в нежаркой
духовке 10—15 минут. Готовое печенье снять с бумаги,
слегка смочив ее снизу водой.
512. Печенье с ванильным кремом
Мука 1 стакан Яйца 5 шт.
Сахарная пудра . 1 » Крем ванильный
Желтки растерть с сахаром, прибавить муку и
взбитые белки. Тесто выкладывать ложкой плоскими
кусочками на лист, смазанный жиром. Когда тесто
подрумянится, снимать его с листа ножом и горячее
сворачивать трубочками. Остудить, наполнить ванильным
кремом (см. рецепт 472).
264

513. Печенье из картофеля «Белорусское»
Мука 17г стакана Яйца 2 шт.
Сахар-песок . . 1/2 » Сода . . . 1/2 чайн. ложки
Картофельное Повидло 100 г
пюре 2 » Соль, сахарная пудра
Масло сливочное . . 100 г
Картофель отварить, растереть, прибавить муку,
яйца, соду, соль, сахар, масло и замесить крутое тесто.
Раскатать, нарезать треугольниками, смазать
повидлом, свернуть рогаликами, смазать сверху яйцом и
выпекать в горячей духовке 20—25 минут. Посыпать
сахарной пудрой.
514. Печенье «Соломка»
Мука У2 стакана Молоко . ... 2 ст. ложки
Сыр сухой тертый 1/2 » Соль, лимонная корка
Масло
сливочное . ..... 2 ст. ложки
Из всех продуктов замесить тесто, раскатать и
ровными полосками толщиной 5—6 мм выпекать на
противне, смазанном жиром и посыпанном мукой.
Остудить и уложить в закрытую посуду.
515. Печенье «Столетнее»
Крахмал Сахар
картофельный 3/4 стакана с ванилином . 3/4 стакана
Масло сливоч- Орехи . . . . 1/2 стакана
ное 3 ст. ложки Яйца 3 шт.
Масло растереть, прибавляя понемногу сахар и
яйца, в конце всыпать картофельный крахмал и
ванильный сахар. Все смешать и уложить небольшими
кусочками на смазанный жиром противень, посыпать
сахаром и орехами. Вставить в духовку на 30 минут.
Сохранять в плотно закрытой коробке.
516. Печенье «Минское»
Сахарная Яйца 4 шт.
пудра 1 стакан Мука 1 стакан
Масло сливочное . . 150 г Лимонная корка
265

Масло растереть с сахарной пудрой, прибавляя по
одному 4 желтка, затем всыпать муку, растертую
лимонную корку и взбитые белки. Смазать лист маслом,
выкладывать на него тесто ложкой и выпекать в
духовке на слабом огне 30 минут.
517. Печенье сливочное
Мука . . . . 1]/2 стакана Яйца (белки) ... 2 шт.
Сахар . . . . 3Д » Сливки . . . ]/2 стакана
Масло сливоч- Лимонная корка
ное 150 г
Масло, сахар и сливки растереть, добавить муку
и пенку из двух белков. Тесто выжимать через
бумажный кулек с отверстием в 1 еж на лист и выпекать при
средней температуре 25—30 минут. Снимать с листа
ножом.
518. Печенье домашнее
Мука .... 21/2 стакана Масло растителъ-
Сахар-песок . 1/2 » ное 3 ст. ложки
Сметана . . . 1/2 » Сода . . . 1/2 чайн. »
Соль . • 7г чайн. ложки Лимонная корка
Яйца 2 шт.
Из всех продуктов замесить тесто, прибавить соду,
смешанную со сметаной, раскатать на доске в виде
тонкого листа, нарезать квадратиками и выпекать в
духовке 25—30 минут.
519. Печенье с творогом
Мука ш . . . . 7г стакана Сахар ..... 74 стакана
Творог 200 г Корица или ваниль
Масло сливочное Щепотка соли
Растереть творог, прибавить остальные продукты,
замесить тесто, ложечкой выкладывать на лист,
смазанный маслом, и выпекать при средней температуре
15—20 минут.
266

520. Печенье из овсяных хлопьев («геркулес»)
Хлопья овсяные 2 стакана Изюм . . . . 1/2 стакана
Сахар 3/4 » Яйца ........ 4 шт.
Мука . ... 3 ст. ложки Лимонная корка
Масло сливоч- Ваниль
нов 1 » »
Желтки растереть с сахаром и маслом. «Геркулес»
просушить, потолочь в ступке, смешать с желтками,
прибавить муку, изюм, ваниль и пенку из белков,
осторожно вымешать. Укладывать тесто ложкой на
противень, смазанный жиром, и поставить в горячую
духовку на 15—20 минут.
521. Печенье на дрожжах
Мука 6 стаканов
Яйца (желтки) ... б шт.
Сметана . . . . 1 стакан
Масло
сливочное 2 ст. ложки
Дрожжи 30 г
Сахар 1 стакан
Корица или ваниль
Соль по вкусу
Дрожжи растворить в сметане, прибавить взбитые
желтки и масло, щепотку соли, всыпать столько муки,
чтобы получилось довольно крутое тесто. Разрезать
тесто на куски, скатать палочки толщиной 6—7 мм и
длиной 12 см. Яйцо взбить с одной чайной ложкой
молока. Сахар с ванилью или корицей всыпать на
тарелку. Палочку брать за оба конца двумя пальцами,
обмакнуть с одной стороны сначала в яйце, потом в са-
Рис. 26.
267

харе, соединить концы (рис. 26) и класть сухой
стороной на лист, посыпанный мукой. Выпекать в горячей
духовке 20—25 минут.
522. Печенье с мармеладом
Мука 4 стакана Сметана . . . 3Д стакана
Масло сливоч- Дрожжи 20 г
ное 200 г Желтки 3 шт.
Сахар-песок . 7г стакана Ванилин . . . !Д пакета
Мармелад 200 г
Масло смешать на доске с мукой и сахаром,
прибавить дрожжи, растворенные в сметане, и 3 желтка, все
замесить, тонко раскатать, вырезать кружочками, в
середину класть по кусочку мармелада и прикрывать
другим кружком. Выпекать в течение 10—15 минут.
523. Печенье ореховое
Сахар-песок . . 1 стакан Орехи грецкие (ядро) 100 г
Мука 2 » Яйца 5 шт.
Масло сливочное . . 100 г
Масло, сахар и желтки растереть добела, прибавить
муку, тертые орехи и взбитые белки. Выложить тесто
на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекать при средней температуре 20—25 минут. Когда
будет готово, обсыпать сахаром и нарезать кусочками.
524. Печенье с изюмом
Мука 2 стакана Яйца 3 шт.
Масло сливочное . . 150 г Ром или коньяк 1/5 стакана
Сахар-песок . . 1 стакан Изюм 1/2 »
Изюм промыть и полить ромом. Масло с сахаром
растирать, пока не превратится в крем. По одному
вбить 3 яйца, всыпать муку, потом положить изюм с
ромом. Лист смазать маслом, посыпать мукой и на
него ложечкой выкладывать тесто. Выпекать в нежаркой
духовке 20—25 минут. Когда печенье подрумянится,
снять ножом и переложить на блюдо.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

м
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При длительной тепловой обработке в некоторых
продуктах частично, а иногда и полностью
разрушаются ценные питательные вещества, в частности
витамины, которые при температуре свыше 80° погибают.
Чтобы этого избежать, рекомендуется ягоды, фрукты,
овощи консервировать в сыром виде или же при
легкой тепловой обработке.
При консервировании необходимо соблюдать
следующие правила:
1. Продукты для консервирования надо брать
свежие, здоровые, без признаков плесени и наростов на
кожуре.
2. Перед консервированием продукты следует
тщательно вымыть теплой кипяченой водой, затем
просушить на чистом решете или полотне.
3. Посуду, предназначенную для консервирования
(банки, бутылки и крышки), надо вымыть горячей
водой с добавлением питьевой соды, затем банки и
бутылки прогреть в жаркой духовке или над огнем, крышки
прокипятить. Закрывать банки рекомендуется только
горячими крышками.
4. Компоты и соки надо наливать и накладывать в
банки доверху, чтобы после закупоривания в них
осталось как можно меньше воздуха.
5. Закупоренные банки перевернуть вверх дном,
охладить, затем поставить на донышко и хранить в
темном прохладном месте, по возможности при
одинаковой температуре.
270

525. Пюре плодово-ягодное
Ягоды (землянику, смородину, малину, чернику,
бруснику, клубнику и др.) растереть в эмалированной
или глиняной посуде. Сахар вскипятить с небольшим
количеством воды, затем смешать с протертыми
ягодами, все сложить в стерилизованные банки, закрыть
целлофаном или пергаментной бумагой.
На 1 кг ягод надо 17г—2 кг сахара (в зависимости
от зрелости и качества ягод), 2—2 72 стакана
кипяченой воды.
Для консервирования ягод брусники и клюквы
достаточно 1 кг сахара на 1 кг ягод.
526. Сок брусничный
Зрелую вымытую бруснику засыпать в бутыль с
небольшим количеством сахара, залить кипяченой
охлажденной водой. По истечении 1—2 недель слить
полученный сок и употреблять, как освежающий витаминный
напиток. Оставшиеся ягоды снова залить водой,
прибавить сахар, затем слить сок, как и прежде. Так можно
повторять несколько раз до тех пор, пока ягоды
брусники не побелеют. Этот сок очень полезен, особенно
тем, кто страдает ревматизмом или полиатритом.
527. Желе витаминное
Ягоды черной, белой смородины, крыжовника и
ежевики, чисто вымытые кипяченой водой, тщательно
растереть, затем отжать из них сок. Если нет
соковыжималки, можно употребить капроновую ткань
(например, чистый капроновый чулок). Сахар растворить с
водой, довести до кипения и соединить с соком. На 1
стакан сока надо VI2—2 стакана сахара (если ягоды не
совсем зрелые), 3—4 столовые ложки кипяченой воды*
Полученное желе сложить в стерилизованные банки,
закупорить и хранить в темном прохладном месте.
Из оставшейся ягодной массы можно приготовить
сок или кисель. Для этого нужно прибавить в нее
немного воды, вскипятить, отжать сок на сите, добавить
сахар, а для киселя — крахмал,
271

528. Соки плодово-ягодные
Ягоды или фрукты (яблоки, персики, абрикосы,
вишни, сливы, клубника и др.) растереть, отжать сок
(как указано в предыдущем рецепте), смешать с
небольшим количеством сахара (если ягода сладкая, то сахар
можно и не добавлять), влить в стерилизованные
бутылки или банки, поставить в бак, наполненный водой,
на деревянную сетку или полотно, сложенное в
несколько частей (чтобы посуда не касалась дна), на
медленном огне довести воду в баке до кипения и
кипятить 30 минут. Затем вынуть бутылки, закупорить
стерилизованными пробками, залить лаком.
Оставшуюся мезгу употребить на повидло, кисель или сок.
529. Пюре плодово-ягодное стерилизованное
Пюре из яблок, груш, слив, персиков и других
фруктов смешать с сахаром A—2 стакана на 1 кг пюре),
разложить в стерилизованные банки, поставить в бак с
водой (как в предыдущем рецепте), прикрыв
стерилизованными крышками, кипятить воду в баке 30 минут.
Затем вынуть банки и сразу же закатать. Хранить в
темном прохладном месте.
530. Компоты
Чисто вымытые ягоды и фрукты нарезать
дольками, вынуть сердцевину и косточки. Если кожура на
фруктах покрыта пятками, то ее необходимо снять.
Сложить ягоды и фрукты в стерилизованные банки,
залить доверху горячим сиропом, прикрыть чистым
полотенцем или бумагой и остудить. Затем слить сироп
в кастрюлю, добавить немного воды и сахара,
вскипятить и снова вылить в компот. (Эту процедуру можно
повторить 2—3 раза, пока компот не пропитается
сиропом и пузырьки воздуха не перестанут выделяться
из фруктов). В последний раз залить компот горячим
сиропом доверху, прикрыть стерилизованными
крышками и закатать.
На 1 л сиропа надо IV2 стакана сахара (в
зависимости от сладости и зрелости фруктов). Лучший вкус
имеют компоты ассорти (приготовленные из смеси ягод
и фруктов).
272

531. Консервирование огурцов
Свежие, небольшие по размеру огурцы вымыть
кипяченой водой, сложить в чистую посуду,
предназначенную для засолки, добавить приправы (укроп, чеснок,
перец, листы смородины, дуба, ореха, корешки и листья
хрена и др.), залить кипяченым рассолом. Для
приготовления рассола требуется на 1 л воды 1 столовая
ложка соли, 1 чайная ложка сахара, щепотка селитры.
По истечении 1—2 суток (в зависимости от
температуры воздуха) слить с огурцов рассол, вскипятить и снова
залить им огурцы, наполняя посуду доверху, закрыть
горячими стерилизованными крышками, закатать,
поставить банки кверху дном. Когда банки охладятся,
перевернуть их и сохранять, как обычно.
Чтобы крышки на банках не ржавели, можно
слегка смазать их жиром.
Огурцы крупных размеров рекомендуется перед
засолкой нарезать на части. В остальном поступать так,
как указано выше, причем в рассол можно добавить
немного столового уксуса. На 1 л воды требуется 1
столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1
столовая ложка соли, 2—3 гвоздики.
532. Консервирование помидоров
/ способ
Небольшие по размеру неперезревшие помидоры
консервировать так же, как и огурцы.
//способ
Помидоры вымыть, сложить в стерилизованные
банки, залить чистым (без зернышек) соком, отжатым
из зрелых помидоров, прикрыть стерилизованными
крышками, затем поместить банки в бак с водой и
кипятить ее в течение 30 минут. После этого вынуть
банки и закатать.
Сок из зрелых помидоров можно сохранять в
бутылках. Для этого следует помидоры, размять выжать
из них сок, процедить, чтобы не было зернышек, влить
в бутылки, стерилизовать 30 минут, закупорить.
273

533. Консервирование капусты
Капусту нашинковать, добавить приправы (тмин,
клюкву, укроп, красный перец, лавровый лист,
морковь по вкусу) и оставить на 2—3 суток (если сок не
покрыл капусту, надо добавить кипяченой
охлажденной воды). Затем плотно уложить капусту в
стерилизованные банки, долить доверху оставшимся рассолом,
прикрыть стерилизованными горячими крышками и
закатать. Хранить, как обычно. На 4 кг капусты надо
1 столовая ложка соли.
534. Консервирование грибов
Горячая засолка
Грибы очистить, вымыть, снять кожицу, опустить в
кастрюлю с водой, слегка посолить и варить в течение
30 минут, снимая пену. Затем грибы отцедить на
дуршлаге, дать воде стечь и уложить их шляпками вниз,
пересыпая солью и специями (перец, укроп, тмин,
чеснок, лавровый лист, гвоздика, листья смородины). На
1 кг грибов надо 3 чайные ложки соли, 7г чайной
ложки сахара.
Прикрыть грибы марлей или чистой тряпочкой,
прижать крышкой, сверху положить груз (камень).
Хранить в темном прохладном месте.
Холодная засолка
Рыжики очистить, вымыть, срезать корешки,
уложить шляпками вниз и солить с пряностями и
приправами.
Грибы, содержащие горький сок, (волнушки,
грузди, белянки, горкушки, подгрузди) сначала надо
вымачивать в холодной воде, сменяя ее 2—3 раза в день в
течение 2—3 суток, затем солить.
Если сверху образовалась плесень, надо смыть
крышку, полотно и стенки посуды.
Перед употреблением грибы необходимо промыть и
отварить.
274

535. Маринованные грибы
Для маринования употребляются различные грибы:
подберезовики, подосиновики, рыжики, маслята,
опенки, лисички, шампиньоны и др. Особенно хорошо
мариновать белые молодые грибы небольшого размера.
Каждый вид грибов желательно мариновать
отдельно, но можно и вместе. Подосиновики, подберезовики
и шампиньоны перед варкой надо облить соленым
кипятком, затем охладить и промыть водой, чтобы в
маринаде они не потемнели.
Старые грибы мариновать не рекомендуется.
Крупные молодые грибы перед маринованием следует
порезать на части.
Вымытые грибы (без корешков) облить кипятком,
положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль,
специи по вкусу и варить 30 минут, снимая пену. Когда
грибы начнут опускаться на дно, прибавить уксус и
еще варить 10—15 минут. Затем переложить еще
горячие грибы в стерилизованные банки, залить доверху
горячим маринадом, прикрыть крышками и закатать.
На 1 л маринада надо 1 столовая ложка соли,
7г столовой ложки сахара и 2 столовые ложки винного
уксуса.
536. Тушеные грибы
Очищенные и отжатые грибы обдать кипятком,
отцедить, мелко нарезать, положить в кастрюлю,
прибавить соль и специи, долить воды столько, чтобы она
покрывала грибы, и тушить на медленном огне под
крышкой 30 минут. Затем прибавить растительное масло и
еще тушить 10 минут.
Горячие грибы плотно уложить в стерилизованные
банки (чтобы между ними не оставалось воздуха),
прикрыть чистыми крышками, опустить в бак с водой и
кипятить в течение 25—30 минут. Затем вынуть банки
из бака и закатать.
На 1 кг грибов 1 столовая ложка соли, 1 чайная
ложка сахара, перец по вкусу, 2 лавровых листа, 2—
3 столовые ложки растительного масла.
Тушеные грибы можно употреблять для жаркого,
соуса, супа и для начинки.

СОДЕРЖАНИЕ
1. Некоторые сведения о продуктах питания
О правильном питании 4
Пищевые вещества 5
Витамины 8
Основные группы продуктов питания, их
биологическая ценность, обработка и способы
хранения 10
Приправы к блюдам 16
О калорийности продуктов 18
Оборудование кухни 26
Гигиена кухни 31
2. Приготовление блюд
Закуски 35
Овощные салаты 35
Салат из яблок и помидоров 35
Салат из груш и яблок 36
Салат из смородины и моркови 36
Салат из слив и яблок 36
Салат из свежей капусты 36
Салат из квашеной капусты с яблоками . . 37
Салат из репы, капусты и моркови .... 37
Салат из черной редьки с луком 37
Салат из редиса и огурцов 37
Салат из помидоров и лука 37
Салат из свежих огурцов и помидоров ... 38
Салат из разных овощей 38
Салат из цветной капусты 38
Салат из сельдерея, яблок и орехов .... 38
Салат из моркови 39
Винегрет 39
Весенний салат 39
Витаминный салат 40
Салат из шпината 40
Салат зеленый 40
Салат из свеклы и хрэна 41
Салат «провансаль» 41
276

Салат зимний 41
Салат из сельди 42
Салат из огурцов и картофеля 42
Салат из овощей и рыбы 42
Салат из картофеля, яблок и сельдерея ... 43
Салат из картофеля с творогом 43
Мясные салаты 43
Салат из отварного мяса 43
Салат из телятины и говядины 44
Салат из сосисок с помидорами 44
Творожные пасты 44
Паста для хлеба 44
Огуречная паста 45
Морковная паста 45
Паста с редисом 45
Грибная паста 45
Рыбная паста 46
Икра из сельди 46
Свекольная икра 46
Закуски из сельди 46
Сельдь маринованная 47
Сельдь со сметаной и яблоками 47
Сельдь в горчичном соусе 47
Сельдь с помидорами 47
Сельдь со сметаной и помидорами .... 48
Сельдь с майонезом 48
Форшмак из сельди 48
Рольмопсы из сельди 49
Мясные закуски 49
Паштет из печени 49
Паштет из печени со сметаной 50
Язык заливной 50
Язык фаршированный 51
Язык маринованный 51
Язык, тушенный в томатном соусе .... 52
Студень 52
Колбаса домашняя 53
Колбаса филейная 53
Колбаса копченая сухая 53
Колбаса охотничья 54
Колбаса свиная 54
Колбаса ливерная 55
Колбаса кровяная с гречневой кашей ... 55
Зельц из смешанного мяса 56
Рулет из свинины с овощами 56
Рулет из рубцов с мясом 57
Поросенок в желе 57
Свинина маринованная 58
Закуски из рыбы 58
Треска под маринадом 58
Тушенка из мелкой рыбы (килька, салака,
плотва и др.) 59
Зельц из рыбы 59
277

Бутерброды . 60
Бутерброды с огурцами или помидорами . . 60
Бутерброды с сельдереем 60
Бутерброды с зеленью . 60
Бутерброды с сельдью ........ 61
Бутерброды с ветчиной 61
Бутерброды с сардинами или шпротами . . 61
Бутерброды с холодным мясом 61
Бутерброды с творогом и редиской ..... 62
3. Первые блюда
Бульоны и супы 64
Мясные супы 65
Прозрачный бульон из говядины с
макаронами 65
Бульон с фрикадельками 66
Суп помидоровый со сметаной 66
Рассольник 67
Суп с потрохами 67
Суп гороховый с гренками 67
Суп рисовый с лимоном 68
Бульон куриный с клецками 68
Суп перловый с грибами 69
Суп из щавеля 69
Суп из спаржи 69
Суп из шпината 70
Уха 70
Суп рыбный с овощами 71
Пюреобразные супы 71
Суп картофельный с гренками 71
Суп-пюре из фасоли 72
Суп-пюре из кольраби 72
Суп-пюре из мелкой рыбы 73
Заправочные супы 73
Суп с ушками 73
Суп картофельный с фрикадельками и
чесноком 74
Суп луковый с рисом 75
Суп со свежими грибами 75
Холодные супы 76
Холод ник из овощей 76
Холод ник с кефиром 76
Окрошка с мясом 77
Холодник с рыбой 77
Молочные супы . 77
Суп молочный с клецками 78
Суп молочный с рисом 78
Суп молочный с тыквой 79
Суп молочный с овощами 79
Суп молочный с блинчиками 79
Суп молочный с гречневой крупой .... 80
Белорусская затирка с молоком 80
278

Фруктово-ягодные супы 80
Суп из свежих яблок 80
Суп из клубники 81
Суп из черной смородины с творожными
клецками 81
Суп из черники с клецками 82
Суп хлебный 82
Щи и борщи 82
Борщ белорусский . . . . « 83
Борщ московский 84
Борщ украинский 84
Борщ польский с картофельным пюре ... 85
Борщ из мороженых овощей 85
Щи из кислой Капусты 86
Щи из свежей капусты — «ленивые» ... 86
4. Вторые блюда
Блюда из мяса 88
Блюда из говядины 90
Говядина отварная с овощами 90
Говядина тушеная с овощами 90
Говядина тушеная со сметаной 91
Говядина тушеная с черносливом .... 91
Говядина, шпигованная овощами .... 92
Ромштекс 92
Бифштекс с гарниром из яиц и картофеля . . 92
Шашлык из говядины с рисом 93
Беф-строганов 93
Зразы отбивные, фаршированные рисом . . 94
Зразы с грибами 94
Белорусские зразы — «вожьии» 95
Зразы отбивные с луковой начинкой ... 95
Котлеты домашние 9&
Гуляш 96
Рубцы 97
Блюда из свинины 97
Жаркое из свинины со сливами 98
Свинина с яблоками 98
«Верещачка» из свинины 99
Жаркое из свинины с грибами 99
Грудинка свиная фаршированная 99
Свинина в сухарях 100
Свинина по-венгерски 100
Свинина с фасолью « 101
Колбаса в тесте 101
Котлеты из свиного филе 101
Колбаса в соусе . . . « 102
Колбаса по-ленинградски • 102
Рулет с колбасой 102
Поросенок с начинкой . • 103
Поросенок отварной 103
279

Блюда из телятины 104
Рулет из телятины с начинкой 105
Рулет из телятины, начиненный яйцами . . 105
Телятина отварная с картофелем 106
Жаркое из телятины с вишнями 106
Телятина тушеная со сметаной 107
Телятина тушеная с морковью и горошком . 107
Шницель из телятины 108
Ножки телячьи в сухарях 108
Телятина тушеная с яблоками 108
Биточки из телятины, запеченные с рисом . 109
Рагу из телятины 109
Котлеты из телятины с мозгами 110
Котлеты из телятины с хреном 110
Котлеты пышные 111
Блюда из баранины 111
Баранина тушеная с помидорами 111
Солонина из отварной баранины 112
Плов из баранины с рисом 112
Плов из баранины с грибами 112
Баранина жареная 113
Поджарка из баранины с картофелем . . . 113
Грудинка баранья фаршированная . . . . 114
Котлеты рубленые 114
Рагу из баранины 114
Голубцы 115
Блюда из печени 115
Печень жареная со сметаной 116
Печень с помидорами 116
Печень с лимоном 116
Блюда из мяса кролика и зайца 117
Кролик отварной с острым соусом . . . . 117
Кролик тушеный с гарниром из овощей . . 118
Биточки из кролика рубленые 118
Паштет из кролика 118
Заяц жареный в сметане . 119
Заяц тушеный с вином 119
Паштет из зайца 120
Блюда из птицы 120
Курица отварная 121
Курица тушеная под белым соусом .... 122
Курица жареная с грибами 122
Курица фаршированная без костей . . . . 123
Курица фаршированная с костью .... 123
Котлеты из филе курицы — натуральные . . 124
Котлеты из куриного мяса 124
Цыпленок «фри» 125
Курица с горошком в соусе «бешамель». . . 125
Курица отварная с овощами 125
Рагу из курицы (гуся или утки) 126
Цыпленок жареный в соусе 126
Гусь жареный с яблоками . ' 127
Гусь с капустой . 127
280

Паштет из индейки 127
Индейка отварная 128
Индейка жареная 128
Утка с грибной начинкой 129
Суфле из домашней утки 129
Паштет из домашней утки 129
Куропатки, перепела или дикие утки
(жареные) , 130
Рыбные блюда 130
Лососина отварная 131
Лососина жареная в тгсте 132
Осетрина отварная 132
Осетрина жареная 133
Карп с начинкой из гречневой каши . . . 133
Карп с красным вином 134
Карп запеченный с грибами 134
Карп с красным перцем 134
Карп с шампиньонами 135
Карп с пивом и изюмом 135
Карп голубой 136
Треска отварная 13о
Треска в сметане 137
Треска тушеная с хреном 137
Щука фаршированная 137
Щука с белым вином и грибами 138
Щука тушеная в сметане 139
Карась тушеный в сметане 139
Карась и окунь жареные 139
Сельдь жареная 140
Рыба в яблочном соусе 140
Запеканка из рыбы 140
Рагу из рыбы 141
Налим жареный с помидорами 141
Блюда из рыбного фарша 142
Рыбные галки в соусе из хрена 142
Тефтели из рыбы в томатном соусе .... 142
Котлеты из рыбы 142
Рулет из рыбы с грибной начинкой . . . . 143
Овощные блюда 143
Картофель отварной 143
Картофельное пюре 144
Картофель ранний в сметанном соусе . . . 144
Картофель печеный 144
Крокеты из картофеля 144
Копытка белорусская 145
Копытка с мясной начинкой 145
Копытка из отварного картофеля . . . . 146
Запеканка из картофеля с грибами .... 146
Запеканка из картофеля и яиц 146
Запеканка из картофеля с льняным или
конопляным семенем 147
Запеканка из картофеля с ветчиной .... 147
Запеканка из картофеля с сельдью .... 147
Запеканка из картофеля с сыром 148
281

Картофельные оладьи 148
Картофельные оладьи заварные 148
Картофельные оладьи, тушенные с мясом . . 149
Картофельные оладьи с луком 149
Картофельные оладьи с мясом 149
Картофельные оладьи с яблоками .... 150
Цветная капуста с острым соусом . . . . 150
Цветная капуста с маслом и сухарями . . 150
Цветная капуста с сыром . . . . . . . 150
Брюква тушеная 151
Брюква фаршированная 151
Брюква жареная 151
Морковь тушеная 152
Морковь тушеная с мясом и зеленым горошком 152
Котлеты из моркови 152
Морковная запеканка с творогом 153
Кабачки с помидорами 153
Кабачки фаршированные 153
Помидоры фаршированные 154
Свекла тушеная 154
Горошек тушеный с маслом 15.5
Фасоль в стручках с маслом 155
Бигос польский 155
Капуста тушеная с грибами ... ... 156
Соусы *56
Коричневый мясной бульон для соуса . . . 156
Белый мясной бульон для соуса 157
Рыбный бульон для соуса 157
Грибной бульон для соуса 157
Горячие соусы 158
Красный соус с вином 158
Луковый соус с лимоном 158
Луковый соус со сметаной 158
Томатный соус 159
Соус «бешамель» 159
Соус «бешамель» с хреном 159
Белый соус с грибами 160
Лимонный соус 160
Огуречный соус 160
Горчичный соус 161
Соусы из кореньев . « 161
Соус диетический 161
Соус с петрушкой • 161
Соус из сельдерея 162
Томатный соус с овощами 162
Томатный соус с грибами 162
Холодные соусы 163
Соус-майонез 163
Соус татарский 163
Сладкие соусы 164
Соус ягодный 164
Соус ванильный 164
282

Соус яблочный 164
Соус яичный 165
Блюдаизяиц 165
Яичница с сыром 165
Яичница со сметаной 166
Яичница с колбасой 166
Яичница с помидорами 166
Яичница «болтушка» 167
Яичница «драчена» 167
Яйда, фаршированные ветчиной 167
Яйца, фаршированные шампиньонами . . . 168
Яйца с гренками 168
Шницели из яиц 168
Омлет с зеленью 169
Омлет с клубникой 169
Омлет с яблоками 16Э
Омлет с мясом и горошком 170
Омлет с молоком 170
Омлет с рыжиками 170
Паста из яиц 171
Блюдаиз грибов 171
Грибы белые тушеные 171
Грибы белые жареные 172
Биточки из грибов 172
Грибы жареные 172
Блюда из крупы 173
Каши 173
Рассыпчатые каши 173
Гречневая каша 173
Гречневая каша из поджаренной крупы . . 174
Пшенная каша на воде 175
Пшенная каша на молоке 175
Рисовая каша с жиром 175
Рисовая каша с маслом 175
Манная каша 176
Вязкие каши .176
Рисовая каша на молоке 176
Рис с колбасой и красным перцем . . . . 177
Рисовая запеканка с мясом ...... 177
Рисовая запеканка с грибами 177
Рис с маслом 178
Рис с яичным кремом 178
5. Мучные блюда
Пельмени и вареники 180
Пельмени сибирские 180
Пельмени с капустой . . .... 181
Пельмени из картофеля с сельдью 181
Вареники с капустой и грибами 182
Вареники белорусские 182
Вареники с творогом — «ленивые» .... 183
Вареники с ягодами 183
283

Клецки 183
Клецки отварные 183
Клецки французские 184
Лазанки с сыром 184
Клецки из печеного картофеля 185
Налистники 185
Налистники обыкновенные 185
Налистники с молоком 185
Налистники на пиве 186
Налистники на простокваше или пахте . . 1S6
Налистники с пламенем 186
Сладкая начинка для налистников .... 186
Налистники с творогом 187
Налистники с кремом 187
Налистники с яблоками 187
Налистники с мясным фаршем 188
Блины 188
Блины белорусские 188
Блины домашние 189
Блинчики с творогом 189
Блины «тюлевые» 189
Блины московские 190
Блины гурьевские 190
Гречневые блины 190
Блины со снегом — «зимние» 191
Оладьи с мясом 191
Оладьи с простоквашей 191
Оладьи с яблоками 192
Оладьи с клубникой 192
Оладьи «скорые» 192
Оладьи десертные 192
Макароны 193
Запеканка из макарон с мясом 193
Запеканка из макарон с сахаром .... 194
Запеканка из макарон с творогом .... 194
Запеканка из макарон с рыбой 194
6. Сладкие блюда
Кисели . 196
Кисель из свежих ягод 196
Кисель из свежих яблок 197
Кисель из крыжовника 197
Кисель из сушеных фруктов 197
Кисель из концентратов (сухого киселя) . . 198
Кисель молочный 198
Кисель из черного хлиба 198
Кисель овсяный (диетический) 198
Кисель овсяный (натуральный) 199
Кисель из какао или шоколада 199
Компоты § 199
Компот яблочный 200
Компот из груш 200
284

Компот из слив 200
Компот из сушеных фруктов 201
Компот из замороженных ягод и фруктов . 201
Желе 201
Желе яблочное 202
Желе из лимона или апельсина 202
Желе из красной и черной смородины . . 202
Желе из вина 203
Желе из молока 203
Муссы 203
Мусс из яблок 204
Мусс клюквенный 204
Самбук из клубники 204
Самбук из яблок (абрикосов или кураги) . . 205
Кремы ..205
Крем клубничный 206
Крем ванильный (сливочный) 206
Крем кофейный 206
Крем шоколадный 207
Пудинги 207
Пудинг молочный 207
Пудинг из свежих вишен 208
Пудинг из яблок 208
Пудинг шоколадный 208
Пудинг-кофе с шоколадом 208
Пудинг с вином 209
Пудинг миндальный 209
Пудинг «экстра» 209
Ломанцы украинские 210
Мороженое 210
Мороженое сливочное 211
Мороженое шоколадное 211
Мороженое ореховое 211
Мороженое «Парфе» 211
Мороженое «Гляссе» 212
Мороженое фруктово-молочкое 212
Мороженое земляничное 212
7. Изделия из теста
Способ приготовления безопарного теста . . . 214
Способ приготовления опарного теста 215
Начинка из творога (для 1 кг теста) . . . 215
Начинка из мяса (для 1 кг теста) .... 216
Начинка из мяса с рисом (для 1 кг теста) . . 216
Начинка из квашеной капусты с грибами . . 216
Начинка из грибов с рисом 217
Начинка из свежих или соленых грибов . . 217
Начинка из свежей капусты 217
Начинка из яблок 217
Начинка из мака с изюмом 218
285

Разделка и выпечка дрожжевого опарного теста . 218
Булочки с начинкой из джема 219
Пирожки с мясной начинкой 219
Батоны с творогом 220
Ватрушки с творогом 221
Крендельки с маком 221
Рулет с маком 222
Пирог с яблоками 223
Сухарики 223
Кулебяка из дрожжевого опарного теста . . 223
Открытый пирог с творогом 224
Дрожжевое слоеное тесто с маком .... 224
Кулич из опарного дрожжевого теста . . . 225
Кулич шафранный (тесто заварное) . . . 225
Творожный кулич 226
Ромовая баба 226
Опарное тесто с тыквой 227
Мазурки водные 228
Пончики 228
Пончики экономные 230
Изделия из пресного теста 230
Сырник на песочном тесте 230
Пирог с яблоками 231
Хворост 232
Хворост дешевый 232
Хворост литый 233
Кекс с мармеладом 233
Кекс с изюмом 234
Мазурки песочные 234
Суфле из яблок 235
Суфле из вишен, черешен и других ягод . . 235
Суфле из яблок с тестом 236
Северный пирог с клюквой 236
Пирог с яблоками 237
8. Торты и пирожные
Кремы 241
Крэм из лесных орехов 241
Крем из орехов и сметаны 241
Крем из шоколада с миндалем 242
Крем миндальный 242
Крэм из фасоли или сои с миндальными
каплями 242
Крем миндальный с соком из ягод .... 243
Крем лимонный 243
Крем яичный 243
Крем ванильный с маслом 243
Крем десертный 244
Крем шоколадный 244
Крем кофейный 245
Крем лимонный 245
Крем апельсиновый 246
Крем ванильный 246
286

Крем шоколадный или кофейный .... 246
Крем клубничный 247
Крем заварной с ягодным соком .... 247
Крем сливочный с ягодами 247
Сироп и глазурь 248
Сироп для промочки тортов ы пирожных . 248
Глазурь из сахарной пудры ¦ 248
Глазурь из шоколада 248
Глазурь белковая 248
Глазурь белая с маслом 249
Торты 250
Торт бисквитный 250
Торт бисквитный с кремом и клубникой . . 251
Торт лимонный 251
Торт из орехов (лесных или фундука) . , . 252
Торт из мака 253
Торт шоколадный с миндалем или орехами 253
Торт из фасоли или сои 253
Торт хлебный 254
Торт «деликатес» 254
Торт с грецкими орехами или миндалем . . 255
Торт свадебный 255
Торт ореховый 256
Торт «Мишка» 256
Торт восточный 257
Торт со сметаной и орехами 257
Торт малиновый со сметаной 258
Торт с ягодами (земляника, клубника,
ежевика) 258
Торт венский 258
Торт песочный (скорый) 259
Торт экономный 259
Торт шоколадный с хлебной крошкой . . . 259
Терт клубничный со сметаной 260
Торт с клубникой или земляникой .... 260
Торт шоколадный с вафлями 261
Торт кофейный с вафлями 261
Пирожные , 262
Пирожные с кремом 262
Трубочки из слоеного теста с кремом . . , 262
Заварное тесто «эклер» с кремом . . . . 263
Печенье 264
Печенье «Безе» 264
Ореховое или миндальное печенье . , 264
Печенье с ванильным кремом 264
Печенье из картофеля «Белорусское» . . . 265
Печенье «Соломка» , 265
Печенье «Столетнее» 265
Печенье «Минское» 265
Печенье сливочное 266
Печенье домашнее 266
Печенье с творогом » 266
Печенье из овсяных хлопьев («геркулес») . ¦ 267
287

Печенье на дрожжах 267
Печенье с мармеладом 268
Печенье ореховое 268
Печенье с изюмом 268
9. Консервирование пищевых продуктов
Консерзирование пищевых продуктов 270
Пюре плодово-ягодное 271
Сок брусничный 271
Желе витаминное 271
Соки плодово-ягодные 272
Пюре плодово-ягодное стерилизованное . . 272
Компоты 272
Консервирование огурцов 273
Консервирование помидоров 273
Консервирование капусты 274
Консервирование грибов 274
Маринованные грибы 275
Тушеные грибы 275
Елена Григорьевна Лясковец
ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРИЯ
Издательство «Беларусь* Государственного комитета Совета
Министров Белорусской ССР по делам издательств,
полиграфии и книжной торговли. Минск, Ленинский проспект, 79.
Редактор Л. А. Климова. Художник В. П. Мастеров.
Художественный редактор В. П. Безмен. Технический редактор
Я. С. Шляшинская. Корректоры Н. П. Лупсякова, А. П.
Миронова.
Сдано в набор 21/IX 1972 г. Подп. к печати 14/VII 1973 г.
Тираж 150 000 экз. Формат 84X108V32. Бумага тип. № 2.
Усл. пэч. л. 15,54. Уч.-изд. л. 12,25. Зак. 1532. Цена 64 коп.
Полиграфический комбинат км. Я. Коласа Государственного
комитета Совета Министров Белорусской ССР по делам
издательств, полиграфии и книжной торговли. Минск, Красная, 23.