w
Гость на порог — все лучшее, что есть в доме, на стол: чем богаты,
тем и рады. Так уж издавна повелось. И в праздники, и в будни.
Хлеб и соль на вышитом рушнике... Добрая традиция, символ
гостеприимства. Праздник в доме — это приятные заботы, радость
общения. К празднику мы готовимся.
Итак, вы решили отметить какое-то семейное торжество — день
рождения, новоселье, годовщину свадьбы...
Хозяйка дома должна заранее подумать о приобретении про-
дуктов, приготовлении вкусных блюд, уборке квартиры, сервировке
стола. И конечно же — сохранить при этом хорошее настроение,
с улыбкой встретить желанных гостей.
Не обязательно поражать гостей дорогой посудой, столовым
серебром, богатым угощением. Гораздо важнее, чтобы гости, придя
к вам, чувствовали, что вы им искренне рады.
Самый удобный день для сбора гостей — пятница или суббота:
на следующий день вы сможете отдохнуть.
Друзей, с которыми вам бы хотелось встретиться за столом, вы
должны пригласить заранее, уточнить, будет ли это обед, ужин или
же скромное угощение, бутербродный, сладкий стол.
Рассчитывайте свои силы — подумайте о том, какое количество
гостей вы сможете принять.
Чтобы гости не застали вас падающей от усталости, все приготов-
ления заканчивайте примерно за полчаса до назначенного времени.
В заботах о предстоящем вечере ни в коем случае нельзя забывать
о себе. К приходу гостей вы должны быть нарядно одетой и выгля-
деть замечательно. Это, прежде всего, создаст настроение вам. Знайте,
что от вашего настроения зависит и настроение гостей.
Гость в дом — радость в нем. Не забывайте эту народную посло-
вицу.
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ
ЗА СТОЛОМ
Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или
слишком близко.
Не надо класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа.
На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой.
Не полагается тянуться через стол — положить блюдо на тарелку
можно попросить рядом сидящего.
Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального поль-
зования, нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предо-
хранить костюм или платье от капель, крошек. После еды салфеткой
можно коснуться губ и вытереть ею концы пальцев. Закончив
еду, салфетку, не складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправ-
ляют за воротник.
Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если блюдо нравится,
можно доесть его до конца, но вымакивать хлебом остатки блюда
не следует (исключение — соус).
Хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если
для него не положены щипцы) берут руками. Эти продукты не нужно
делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается
только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в
чашку.
Руками также берут раков, цыплят-табака, но после еды подается
вазочка с теплой водой для мытья рук, а также салфетка для их вытира-
ния. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне.
Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку
и специальной коротенькой вилкой выбирают мясо.
С общих блюд, не сервированных порциями, пищу берут отдель-
ными ложками, вилками, совочками и т. д.
4
С общего блюда пищу накладывают в свою тарелку большой лож-
кой и вилкой: ложку держат в правой руке, вилку в левой. С помощью
вилки накладывают пищу в ложку, ложкой же лишь ее поддержи-
вают или берут подливу.
Соусы или супы в свою тарелку наливают половниками, при
этом надо быть очень осторожным и не капнуть на скатерть. Если
же вы немного капнули на скатерть, постарайтесь не привлекать
всеобщее внимание.
Супа зачерпывают столько, сколько, не пролив, можно поднести
ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не стекал с ложки обратно в
тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать
суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, когда
он немного остынем. Точно так же нельзя дуть в тарелку, чашку или
ложку. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Клецки,
фрикадельки в супе делят на части не ножом, а ложкой.
Если суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно
взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после
этого положить в тарелку с супом.
Добавляя себе суп, ложку оставляют в тарелке.
Бульон и суп-пюре сервируют главным образом в чашке и едят
обычно десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки.
Из чашки допивают лишь остатки.
Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой,
а вилку — в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую
руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к осно-
ванию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.
Брать на вилку можно столько, сколько на ней умещается, не
сваливаясь.
К помощи ножа прибегают довольно часто. Им разрезают рыбную
гастрономию, мясо. Не стоит нарезать сразу несколько кусков — мясо
остынет и станет невкусным. Так можно резать только детям, которые
еще не привыкли есть самостоятельно или умеют пользоваться лишь
вилкой.
Некоторые блюда, которые можно не резать, например, омлет,
яичницу и т. д., едят только вилкой. Ее держат в правой руке и помо-
гают при еде кусочком хлеба, который держат в левой руке.
Закончив еду, нож и вилку кладут на тарелку рядом друг с дру-
гом параллельно в знак того, что вы больше есть не будете. Если
вы еще не закончили есть, прибор скрещивают, нож вправо, вилку
влево.
Рядом с тарелкой кладут салфетку, бумажную или из ткани.
Обычно ее только прикладывают ко рту, делают это перед тем, как
пить, чтобы на стекле не остались следы от жирных губ.
Ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед. Самому в таком
случае следует брать прибор за нейтральную середину.
Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако, разрезая
мясо на куски, не стоит прилагать слишком больших усилий, так
как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на
скатерть.
5
Рыбу в горячем виде (судак, лещ, карп) принято есть при помощи
специального прибора, чтобы не подрезать кости. У тупого лезвия
ножа этого прибора лопатообразная форма, а у вилки — четыре зубца.
Если таких приборов нет, то можно есть рыбу при помощи двух вилок.
Едят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе
кусочком хлеба в левой руке.
Котлеты, зразы, тефтели, голубцы или другие рубленые блюда едят
вилкой, держа ее в правой руке. Корочкой хлеба можно помочь под-
деть на вилку кусочек с тарелки.
К мясным блюдам, как правило, подают салаты. Зеленый салат
с помощью ножа и вилки разделяют на небольшие порции и вилкой
кладут в рот.
Хорошо вымытый редис подают на стол, предварительно от-
резав корешки и часть зелени. На тарелку кладут немного соли, ре-
диску рукой берут за хвостик, обмакивают в соль и едят. Остаток
откладывают на край тарелки. Ножом и вилкой есть редис не по-
лагается.
Горячие блюда, такие, как омлеты, блины, запеканки и т. д.,
едят десертной вилкой, держа ее в правой руке. Каши — десертной
ложкой. Торты, пирожные и другие кондитерские изделия едят
вилочкой' для пирожных, держа ее в правой руке. Для пудингов,
кремов и желе подают на стол кофейные ложечки. Пирожки, булочки
с начинкой из крема или варенья едят, держа их в руке.
Твердые сорта сыра режут ножом и едят десертной вилкой. Мягкие
сыры, например, плавленый сыр, намазывают ножом на хлеб с маслом.
Фрукты принято есть с помощью приборов, фрукты с мелкими
косточками берут руками. Косточки или зернышки не выплевывают
прямо на тарелку, а кладут на нее кончиками двух пальцев.
Яблоки и груши разрезают ножом на четыре части, чистят и уда-
ляют сердцевину. Персики и абрикосы разрезают ножом пополам,
косточки кончиками пальцев кладут на тарелку.
Садовые и лесные ягоды едят ложечкой. Апельсины ножом очи-
щают от кожуры и делят на дольки.
Смородину и виноград с грозди срывают пальцами.
После обеда подают хороший, крепкий кофе. Следует помнить,
что ложечкой кофе только помешивают, после чего ее сразу же кладут
на блюдце. В чашке ложку не оставляют. Кусковой сахар из сахар-
ницы берут щипчиками.
Следуя дома всем правилам поведения за столом, вы постепенно
приобретете необходимые навыки. Они станут для вас естественными
и привычными, и вы уже не сможете поступать иначе.
Напитки готовят из разнообразнейших продуктов, среди них
фрукты, овощи, ягоды (и соки из них), молоко и молочные продукты,
яйца, мед. Для обработки их потребуются миксер, шейкер, соковыжи-
малка, веничек для взбивания сливок и яиц, терка, ситечко.
Наливают напитки в стаканы конической формы, бокалы, фужеры,
Одни пьют через соломинку, к другим, содержащим взбитые сливки,
фрукты, ягоды, подают чайную ложечку.
Чтобы напиток выглядел привлекательнее, его украшают — нату-
ральными или консервированными фруктами (их кладут на дно или
накалывают на шпажку и опускают в стакан), ломтиками или доль-
ками цитрусовых, вырезанной в виде спирали цедрой, «инеем» (на-
ружную сторону стакана смазывают по окружности лимонным соком
и окунают в сахарную пудру).
Пищевой лед готовят из кипяченой воды. Можно ,сделать его
«фаршированным». Для этого в каждую секцию ванночки, в которой
готовят лед, кладут ягодку или кусочек фрукта, заливают водой
и замораживают.
Приводимые ниже сиропы используются для приготовления на-
питков. Они хорошо смешиваются с другими жидкостями, не замут-
няют напиток.
СИРОПЫ
Сироп сахарный
На I кг сиропа: 650 г сахара. 2 стакана поды
Сахар растворить в горячей воде и, непрерывно помешивая, варить при
слабом кипении в течение 5—10 минут. Пену осторожно снимать ложкой.
Охладить сироп до комнатной температуры и процедить.
Сироп лимонный (апельсиновый)
На I кг сиропа: 250 г шмонов (400 г апельсинов),
650. г сахара. 2 1/4 стакана воды
Лимоны (апельсины) помыть, отжать сок. Затем плоды мелко нарезать
вместе с кожурой, залить горячей водой и варить при слабом кипении 5—10
минут, настоять 30—35 минут и процедить. В полученный отвар добавить
сахар и варить при слабом кипении 15 20 минут, затем влить в сироп отжатый
сок и довести до кипения.
Сироп вишневый
На I кг сиропа: 510 г вишни. 600 г сахара. 3 стакана воды
Вишню перебрать, удалить плодоножки и косточки, протереть. Полученную
массу засыпать сахаром, влить воду и варить 3—5 минут. После охлаждения
сироп процедить.
Сироп абрикосовый
На 1 кг сиропа: 515 г абрикосов. НО г кураги. 600 г сахара.
} /4 стакана воды
Абрикосы перебрать, промыть, удалить косточки, сварить, отвар слить. Абри-
косы протереть, соединить с отваром, добавить сахар, варить при слабом
кипении 8—10 минут.
При приготовлении сиропа из кураги ее следует перебрать, промыть,
положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить для набухания
на 2—3 ч. Затем сварить до готовности в этой же воде, отвар слить, курагу
протереть, соединить с отваром, добавить сахар и варить при слабом кипении
10—15 минут. Можно таким же способом приготовить сироп из персиков,
взяв их такое же количество, как и абрикосов
Сироп клубничный (малиновый)
На I кг сиропа: 300 г клубники (малины). 650 г сахара,
I1 h стакана воды
Клубнику (малину) перебрать, удалить плодоножки, промыть, отжать из
ягод сок. Приготовить сахарный сироп, добавить в него выжимки ягод, про-
кипятить 5 минут, процедить. В сироп влить ягодный сок, довести до кипе-
ния, проварить 3—5 минут, охладить и процедить.
8
Сироп клюквенный
На 1 кг сиропа: 600 г клюквы, 1 /г кг сахара, V h стакана воды
Клюкву промыть, отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь,
варить 5—7 минут. Отвар процедить, растворить в нем сахар, проварить
при слабом кипении 10	12 минут. Влить в сироп отжатый сок. довести до
кипения и охладить.
Сироп черничный
На 1 кг сиропа: 600 г черники, 650 г сахара, I 1 лимонной кислоты
Ягоды черники перебрать, промыть, высушить, размять деревянной ложкой
в неокисляющейся посуде, оставить на 1—2 ч, затем залить сок. Массу отжать,
полученный сок процедить. Оба сока смешать, добавить сахар и лимонную
кислоту, перемешать до полного растворения сахара, затем процедить.
Хранить в прохладном месте.
Сироп из шиповника
На 1 кг сиропа: 650 г плодов шиповника, 1 /г л воды, 650 г сахара.
4 г лимонной кислоты.
Свежие спелые плоды шиповника измельчить и замочить на 1—2 дня в воде.
Затем жидкость слить и варить с сахаром в течение 5 минут. Добавить лимон-
ную кислоту и снова довести до кипения. Сироп процедить горячим и ох-
ладить.
Сироп из лепестков розы
(шиповника)
На 1 кг сиропа: 100 г лепестков розы (шиповника). 650 г сахара,
2 стакана воды, 5 г лимонной кислоты
Красные или розовые лепестки роз (шиповника) положить в кипяток и
варить 2—3 минуты. Процедить через марлевую салфетку, сложенную вдвое,
добавить сахар и лимонную кислоту. Полученную жидкость снова довести
до кипения, сироп процедить горячим и охладить.
Сироп чайный
На 1 кг сиропа: 12—13 ч. л. чая I сорта, 670 г сахара,
1 г гвоздики, 1 г лимонной кислоты, 630 г воды
Чай заварить обычным способом (на 25 г чая—150 мл воды), настоять,
процедить через мелкое ситечко. Гвоздику растереть, залить кипятком (на
4 г гвоздики— 100 мл воды), довести до кипения, затем процедить через
мелкое ситечко. Лимонную кислоту (1 г) растворить в 20 мл теплой воды и
соединить с настоем гвоздики.
В готовый сахарный сироп влить заварку чая. добавить раствор лимонной
кислоты и настой гвоздики, тщательно размешать.
9
Сироп кофейный
На 1 кг сиропа: 55 г молотого кофе, 650 г сахара, 2 /4 стакана воды
Черный молотый кофе залить кипятком, довести до кипения, снять с огня
и настоять в течение 10—15 минут. Затем процедить через мелкое сито,
добавить сахар, довести до кипения и проварить в течение 5 минут.
Сироп шоколадный
На 1 кг сиропа: 110 г какао-порошка, 525 г сахара,
1 h г ванилина, 1 /г л воды
Порошок какао соединить с сахаром, влить горячую воду и тщательно раз-
мешать. Полученную смесь довести до кипения. Ванилин растворить в теп-
лой воде в соотношении 1:20 и ввести в готовый шоколадный сироп.
Сироп ванильный
На 1 кг сиропа: 650 г сахара, 10 г ванилина, 2 стакана воды
Сахар и ванилин растворить в горячей воде и, непрерывно помешивая, варить
при слабом кипении 5—10 минут.
Сироп мятный
На 1 кг сиропа: 650 г сахара, 50 г листьев мяты сушеной, 1 /г л воды
Сушеные листья мяты залить кипятком, закрыть посуду крышкой, настоять
40—50 минут и процедить. Сахар растворить в настое мяты и, непрерывно
помешивая, варить при слабом кипении 10—15 минут, затем охладить.
Сироп ореховый
На 1 кг сиропа: 650 г сахарсГ, 2 стакана воды,
10 грецких орехов, 10 шт. фундука
Очистить грецкие орехи и фундук, ядра мелко нарезать или истолочь, залить
горячим сахарным сиропом, накрыть посуду пергаментной бумагой, завязать
и поставить в холодное место. Когда смесь остынет, процедить и использовать
для приготовления напитков.
Основная ценность напитков — высокое содержание в них витаминов.
Наиболее полезны свежие, а особенно свежеприготовленные соки и напитки на
их основе. Соки легко усваиваются, улучшают обмен веществ. Фруктово-ягод-
ные и овощные напитки пьют перед едой для возбуждения аппетита, во время
и после еды для улучшения пищеварения.
Напиток десертный из клубники
150 г клубники, ' /2 стакана сахарного сиропа, 2 лимона,
2 стакана газированной воды
Свежую клубнику перебрать, промыть, удалить плодоножки, разрезать
пополам и положить в стакан или бокал. Добавить сахарный сироп, сок
лимона и оставить на полчаса. Затем влить газированную воду и положить
пищевой лед. Подать сразу после приготовления.
Напиток «Молодежный»
7 стакан клубничного сока, 2 стакана морса черносмородинового, 4 желтка
Выпустить в миксер или шейкер желток куриного яйца, влить клуб-
ничный сок и черносмородиновый морс, добавить пищевой лед и быстро
смешать, чтобы смесь хорошо вспенилась. Напиток процедить в бокал или
стакан и сразу же подать.
Напиток яично-малиновый
4 желтка, 3 ст. л. малинового сиропа, 3 стакана чая.
В стакан выпустить желток куриного яйца, влить малиновый сироп, пере-
мешать, добавить несладкий крепкий охлажденный чай. Подать напиток
сильно охлажденным.
Напиток «Дениска»
7 стакан сока белой смородины, 1 /2 стакана сахара,
7 бутылка воды фруктовой или минеральной
В высокий бокал из прозрачного стекла влить сок белой смородины, раство-
рить в нем сахар, опустить на дно 3—4 веточки красной смородины, а одну
повесить на край бокала. Залить фруктовой или минеральной водой, положить
пищевой лед и сразу же подать.
Напиток «Пчелка»
7 стакан вишневого сока, 1 ст. л. меда, 1 /2 стакана сахара, 1 /2 л воды
В воду влить вишневый сок, добавить мед, сахар, довести до кипения, но
не кипятить, процедить и охладить.
Напиток виноградный
7 стакан виноградного сока, 1 Д стакана апельсинового сока,
1 лимон, 7 стакан сахарного сиропа, 7 бутылка минеральной воды,
100 г винограда
В сахарный сироп добавить виноградный, апельсиновый соки, отжать сок
из лимона и оставить на 2—3 ч. Перед подачей влить в напиток минеральную
воду, положить в стакан несколько ягод винограда.
Напиток «Бодрость»
7 лимон. 2 ст. л. сахара, 1 стакан яблочного сока, 4 стакана воды
Цедру лимона мелко нарезать, залить горячей водой, довести до кипения
и настоять в течение 3—4 ч. Настой процедить, добавить сахар, лимонный
сок, охладить, смешать с яблочным соком.
Напиток десертный из айвы
500 г айвы, 7 стакан сахара, 7 л воды, 7 ч. л. корицы
Айву помыть, очистить от кожицы и удалить сердцевину, нарезать тон-
кими ломтиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить
сахар и корицу и варить на слабом огне до мягкости. Сваренную айву про-
тереть через сито, смешать с отваром и охладить.
Напиток прохладительный «Фирюза»
По 1 h стакана соков виноградного и гранатового, 200 г мякоти дыни,
1 стакан газированной воды
Мякоть дыни нарезать кубиками (1X1 см). Пищевой лед мелко истолочь
и наполнить им высокий бокал до половины. Влить в него гранатовый и вино-
градный соки, положить нарезанную мякоть дыни, добавить газированную
воду. Напиток сразу же подать.
Напиток апельсиновый
На 7 кг сиропа: кожура с 3 апельсинов, 3 стакана воды,
3 стакана сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты. 200 г сиропа,
3 стакана газированной или минеральной воды
Высушенную кожуру апельсинов залить кипятком, оставить на сутки. Вынуть
кожуру из настоя, пропустить через мясорубку, настой довести до кипения
и положить в него полученную массу. Снова настаивать в течение суток.
Процедить настой через несколько слоев марли, нагреть и растворить в нем
сахар. Когда сироп остынет, добавить лимонную кислоту, размешать и раз-
лить в бутылки. Сироп получается концентрированным и при употреблении
его следует развести по вкусу охлажденной газированной или минеральной
водой.
Оранжад
700 г апельсинового сиропа, 5 апельсинов, 1 /4 стакана лимонного сока.
1 бутылка минеральной воды
В бокал или стакан влить апельсиновый сироп, лимонный сок, выжать в него
сок из апельсина, добавить газированную воду. Подать сразу после при-
готовления с пищевым льдом.
Напиток «Тутти-фрутти»
3	стакана цитрусового сока, 125 г меда или сахара,
5 желтков, 250 г бананов
Желток куриного яйца растереть с медом или сахаром. Влить лимонный
или апельсиновый, или мандариновый сок, добавить натертый банан. Подать
напиток охлажденным.
12
Напиток «Ситро»
4	лимона, цедра с 1 лимона. } /4 стакана сахара, 3 стакана воды
Натереть цедру лимона и положить в эмалированную кастрюлю. Выжать
туда сок из лимонов, всыпать сахар, влить воду, поставить на огонь и кипя-
тить в течение 10 минут. Затем кастрюлю снять с огня, содержимое процедить
через два слоя марли и охладить. Подавать с кружочком лимона.
Лимонад
5	лимонов, 1 стакан сахара (или I1 /2 стакана сахарного сиропа),
3 стакана воды, цедра лимона
В бокал выжать сок из лимона, добавить сахар или сахарный сироп, разме-
шать и влить газированную или охлажденную кипяченую воду. Посыпать
натертой лимонной цедрой.
Напиток морковный с лимоном
/ кг моркови, 1 лимон, 3 ст. л. сахара, 1 /2 л воды
Из лимона выжать сок. В кипящую воду положить лимонные выжимки
вместе с цедрой, добавить сахар, довести до кипения, снять с огня, охладить.
Морковь помыть, очистить, натереть на мелкой терке, положить в охлажден-
ный настой лимона и перемешать. Из полученной массы отжать через марлю
жидкость, добавить лимонный сок. Подавать напиток охлажденным.
Напиток «Чиполлино»
По 150 г репчатого лука и корня сельдерея, 1 /2 моркови, 2 яблока,
2^2 ст. л. сметаны. 2 ч. л. сахара, соль
Репчатый лук, корень сельдерея, морковь и яблоки очистить, промыть холод-
ной водой и отжать по отдельности сок в соковыжималке. Полученные соки
смешать, добавить сахар и соль. При подаче в стакан с напитком положить
по тонкому кружочку репчатого лука и сметану. Напиток рекомендуется
готовить весной.
Напиток томатный с желтком
1 /2 л томатного сока, 1 лимон, 2 желтка, 2 ст. л. сливок или сметаны,
2 ч. л. сахара, перец черный молотый, соль.
Взбить в миксере томатный сок, желток сырого куриного яйца и сок лимона,
добавить соль, сахар, черный молотый перец. Налить напиток в бокал или
высокий стакан, положить пищевой лед, сверху — взбитые сливки или
сметану. Подать сильно охлажденным.
Напиток «Синьор Помидор»
3 стакана томатного сока, 5 желтков, 2 ст. л. лимонного сока,
15г чеснока или зеленого лука, перец черный молотый, соль
В шейкере или миксере смешать охлажденные томатный сок, желток яйца,
лимонный сок, чеснок или зеленый лук, растертые с солью в ступке, добавить
черный молотый перец. Подать с пищевым льдом.
Напиток томатный «Ирен»
1 /г л томатного сока, 5 желтков, 4 ст. л. сливок, 25 г зелени,
3 ч. л. сахара, перец черный или красный молотый, соль
Желток сырого куриного яйца растереть со сливками. Быстро перемешивая,
тонкой струей влить томатный сок, добавить мелко нарезанную зелень лука,
укропа, петрушки, сельдерея, заправить солью, сахаром, черным или красным
молотым перцем. Подавать напиток охлажденным.
Напиток капустно-яблочный
По 1 стакану сока из свежей капусты и яблочного, 2 ч. л. сахара
В сок из свежей капусты влить яблочный сок, добавить сахар и перемешать.
Подавать напиток охлажденным.
Напиток «Дин-дин»
По 1 стакану свекольного и яблочного соков, по 20 г зелени петрушки
и укропа, 4 грецких ореха, /'/г ст. л- сметаны, соль
В свекольный сок добавить яблочный сок, мелко нарезанную зелень пет-
рушки и укропа, соль и хорошо перемешать. Напиток разлить в стаканы,
сверху положить сметану, посыпать измельченными грецкими орехами.
Напиток десертный из тыквы
/ стакан тыквенного сока, 3 стакана яблочного сока, 2 ст. л. сахара
В тыквенный сок влить яблочный сок, добавить сахар и хорошо перемешать.
Подать напиток охлажденным.
Напиток из ревеня
300 г черешков ревеня, 1 /г стакана сахара, I л воды
Черешки ревеня промыть, очистить от волокон, мелко нарезать и варить
в закрытой посуде 15—20 минут. Настоять 25—30 минут и процедить. Доба-
вить сахар, довести до кипения и охладить.
Напиток «Черника»
350 г черники, 150 г сахара, 3 /г стакана воды, I ч. л. лимонной кислоты
Чернику размять, засыпать сахаром и оставить на 2—3 ч. 11роцедить, сироп
поставить в холодильник. Выжимки залить горячей водой и варить 25—30
минут. Отвар процедить, добавить в него лимонную кислоту, черничный
сироп и размешать. Подавать охлажденным с пищевым льдом.
Напиток витаминный «Золотая осень»
По 30 г сушеных ягод рябины и шиповника, 2 ст. л. сахара, 1 л воды
Плоды шиповника раздробить, смешать с ягодами рябины, залить кипятком,
варить 10 минут. Настоять 4—5 часов, процедить, добавить сахар, размешать,
охладить.
Напиток из шиповника
100 г сушеных ягод шиповника, 1 /г стакана сахара, 1 л воды
Шиповник промыть холодной водой, залить кипятком и варить при слабом
кипении в закрытой посуде 5—10 минут. Оставить для настаивания на
24 ч. Процедить, добавить сахар, довести до кипения и охладить.
Напиток из мяты
20 г мяты, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сока клюквы, 1 л воды
Мяту заварить кипятком, через 5 минут процедить. В отвар добавить сахар
и клюквенный сок. Подавать охлажденным.
Напиток из мяты и черники
/5 г мяты, 1 /г кг черники, 3 стакана воды, 4 ст. л. сахарного сиропа
Зеленые листья мяты промыть, залить кипятком и настоять под крышкой
1 ч. Ягоды черники перебрать, промыть, обсушить и протереть через сито
или размять в марлевой салфетке. Полученный черничный сок смешать с
сахарным сиропом и процеженным настоем мяты. Подавать холодным с
пищевым льдом.
Напиток «Лесной аромат»
20 г мяты, 4 ст. л. сахара, по 2 ч. л. рябинового и клюквенного соков.
1 л воды
Мяту перебрать, промыть, заварить кипятком, настоять 5 минут и про-
цедить. Ягоды рябины и клюквы перебрать, промыть, отжать сок и поста-
вить в холодное место. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения,
варить 5 минут, процедить. Соединить отвар с настоем мяты, добавить сахар,
довести до кипения. Влить сок рябины и клюквы.
Напиток из зверобоя с клюквой
50 г зверобоя, 50 г меда, 1 л воды
Сушеный зверобой залить кипятком (4 стакана), проварить 10 минут, охла-
дить и процедить. Из ягод клюквы отжать сок, выжимки залить водой
(1 стакан), проварить 5—10 минут и процедить. Сок клюквы, отвар зверо-
боя и клюквы соединить, добавить сахар, перемешать, охладить и выдержать
10—12 ч.
Напиток из душицы
75 г душицы, 50 г меда, 1 л воды
Сушеную душицу залить кипятком, настоять в течение 2—3 ч, процедить,
добавить мед. тщательно перемешать и охладить.
Напиток с чабрецом
20 г чабреца, 25 г зверобоя, 50 г меда, 1 л воды
Высушенные чабрец и зверобой залить водой, прокипятить 10 минут, на-
стоять 2—3 ч. Отвар процедить, добавить мед, охладить.
Напиток из сладкого миндаля
200 г миндаля, ' /г стакана сахара, 1 л воды
Миндаль обдать кипятком, очистить, измельчить, залить горячей кипя-
ченой водой (половина нормы по рецептуре), настоять 25—30 минут и про-
цедить; миндаль отжать. В полученный настой добавить сахар, влить осталь-
ную кипяченую охлажденную воду, размешать до полного растворения сахара
и охладить.
Напиток из фисташек
250 г фисташек, 3 Д стакана сахара, 1 г ванилина, 1 л воды
Фисташки обдать кипятком, очистить и истолочь. Сахар растворить в холод-
ной кипяченой воде, добавить ванилин. Полученным раствором залить из-
мельченные фисташки, накрыть посуду крышкой и настаивать в холодном
месте 2—3 ч, затем процедить.
Напиток из тмина.
20 г тмина, '/г стакана сахара, 2 г дрожжей, 5 г изюма, 1 л воды
Тмин залить водой и варить при слабом кипении 20—30 минут. Положить
сахар и проварить еще 3—5 минут. Охладить, добавить дрожжи, перебранный
и промытый изюм и оставить в теплом месте на 24 ч. Затем процедить, пере-
лить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и охладить.
Напиток «Альфа»
160 г малинового сиропа, 40 г лимонного сиропа, 2 стакана молока
В прогретый стакан налить малиновый и лимонный сиропы, добавить горя-
чее молоко.
Напиток «Зимний»
2 стакана лимонного сока, 120 г клубничного сиропа,
80 г лимонного сиропа
Лимонный сок подогреть на сильном огне, не доводя до кипения. Пере-
лить в предварительно нагретый стакан, добавить клубничный и лимонный
сиропы, перемешать.
Напиток «Люкс»
*/2 г корицы, 10 шт. гвоздики, 120 г меда, 20 г апельсинового сиропа,
40 г цедры лимона и апельсина, z/2 л воды
Вскипятить воду с корицей и гвоздикой, процедить, добавить мед, апель-
синовый сироп, лимонную и апельсиновую цедру. Смесь немного нагреть
и налить в предварительно подогретый стакан.
1 i v
НАПИТКИ
МОЛОЧНЫЕ СМЕШАННЫЕ
Готовят их на основе молока и молочных продуктов с добавлением соков,
овощей, фруктов, сиропов, меда, яиц и других продуктов. Чтобы лучше про-
явился вкус этих напитков, их следует пить охлажденными. Подают их свеже-
приготовленными, в высоких стаканах или бокалах с соломинкой и чайной
ложкой.
Напиток молочный с клубничным пюре
' /2 кг клубники, 1 /г л молока, 100 г сахарной пудры, 1 /г г ванилина,
цедра с 1 лимона, 2 ст. л. сливок
Клубнику перебрать, промыть, удалить плодоножки, обсушить и протереть
через сито. В полученное пюре добавить пастеризованное или кипяченое
молоко, сахарную пудру, ванилин и мелко натертую лимонную цедру. Смесь
размешать, налить в высокий стакан или бокал, сверху положить взбитые
сливки и 1 ягоду клубники, посыпанную сахарной пудрой.
Напиток «Детский»
По 100 г малинового и лимонного сиропов, 5 1 /2 л молока.
В бокал налить малиновый и лимонный сиропы, добавить охлажденное
кипяченое или пастеризованное молоко, перемешать и подать.
Напиток молочный с земляничным пюре
3 стакана молока, 250 г земляники, 5 ст. л. сахара
Землянику перебрать, промыть, протереть через сито, добавить сахар, пасте-
ризованное или кипяченое молоко, тщательно перемешать. Подать напиток
охлажденным.
Напиток черносмородиновый с молоком
3 стакана молока, 1 стакан черносмородинового сока, 4 ст. л. сахара
В холодное пастеризованное или кипяченое молоко положить сахар, влить
сок черной смородины, размешать и сразу же подать. Сок можно заменить
черносмородиновым сиропом, не добавляя в молоко сахар.
Напиток «Золушка»
5 желтков, 5 ст. л. сахара, 1 стакан молока, по '/2 стакана земляничного,
малинового и черносмородинового соков
Яичные желтки растереть с сахаром, залить кипящим молоком, быстро пере-
мешать и охладить. Затем, быстро помешивая, влить тонкой струйкой соки —
земляничный, малиновый, черносмородиновый. Подать напиток хорошо охла-
жденным.
17
Напиток «Вишенка»
4 ст. л. сахарного сиропа, 1 стакан вишневого сока с мякотью,
2 стакана молока
В бокал влить сахарный сироп, вишневый сок с мякотью, добавить охлаж-,
денное пастеризованное или кипяченое молоко, перемешать и подать.
Напиток «Слива»
4 ст. л. сахарного сиропа, 1 стакан сливового сока с мякотью,
2 стакана молока
В бокал налить сахарный сироп, сливовый сок с мякотью, добавить холодное
пастеризованное или кипяченое молоко, перемешать и подать.
Напиток молочный с абрикосами
1 /г кг абрикосов. / стакан молока. 1 стакан 10%-ных сливок,
'/г стакана сахара, 1 /2 л воды
Абрикосы помыть, освободить от косточек, залить холодной водой, поста-
вить на огонь и варить, пока они не станут мягкими. Затем снять с огня и про-
тереть через сито. В полученную массу всыпать сахар, перемешать и оста-
вить на 1 ч. Холодное кипяченое молоко смешать со сливками, влить в пюре
из абрикосов, добавить измельченный пищевой лед, размешать и поставить
в холодильник. Подать напиток сильно охлажденным.
Напиток молочно-лимонный с медом
3 стакана молока, 2 ст. л. лимонного сока, z /2 стакана меда.
Смешать мед с лимонным соком, добавить холодное кипяченое или пасте-
ризованное молоко, тщательно перемешать и сразу подать.
Напиток морковно-молочный
5 шт. моркови, 1 /2 л молока, 1 ст. л. сахара, соль
Морковь помыть, очистить, натереть на мелкой терке, смешать с холодным
кипяченым молоком. Добавить в напиток соль, сахар и подать охлажденным.
Напиток «Полет»
250 г ядер грецких орехов, 1 л молока, 2 */2 ст. л. сахара
Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку или мелко истолочь. Залить
пастеризованным молоком, добавить сахар и проварить 10—12 минут. На-
питок можно подать холодным или горячим.
Молоко с вареньем (джемом)
3 стакана молока, 1 стакан варенья (джема)
В холодное пастеризованное молоко добавить варенье или джем, хорошо
размешать и сразу же подать.
Напиток молочный с медом
1 л молока, 1 h стакана меда, 1 ч. л. корицы.
Молоко вскипятить, добавить мед и корицу, хорошо размешать, охладить
и подать.
Молоко с газированной водой
3 стакана молока, 1 стакан газированной воды, 5 ст. л. фруктового сиропа
В холодное пастеризованное или кипяченое молоко добавить любой фрукто-
вый сироп, влить газированную воду и сразу подать.
Напиток клубничный (малиновый) с кефиром
' /г л кефира,1 /г кг клубники (малины ),1 /г стакана сахарной пудры
Охлажденный кефир взбить веничком, добавить промытую и очищенную
от плодоножек клубнику (малину) и сахарную пудру. Смесь перемешать
и подать.
Напиток лимонно-сметанный
/ лимон, 1 /г л сметаны, 1 /г л чая, 1 /г стакана меда
В горячий крепкий чай положить мед, размешать и охладить. Затем добавить
сметану, выжать сок лимона, перемешать и подать.
Напиток молочно-томатный
'/2 л томатного сока, 1 /г л кефира (или простокваши),
50 г зелени петрушки и укропа, 2 ст. л. сахара, соль
В холодную простоквашу или кефир положить мелко нарезанную зелень
петрушки и укропа, а затем, быстро помешивая, влить тонкой струйкой
томатный сок. Добавить в напиток соль и сахар, перемешать.
Напиток из простокваши с редисом
10 шт. редиса, 4 стакана простокваши, 40 г укропа и зелени петрушки, соль
Свежий редис помыть, натереть на крупной терке, перемешать с мелко на-
резанной зеленью укропа и петрушки. Положить все это в простоквашу,
посолить, перемешать и подать сразу после приготовления.
Напиток «Пикантный»
' Д л простокваши (или кефира), 1 стакан томатного сока,
1 стакан сока из сельдерея, моркови и лука, 10 г чеснока,
1 ч. л. соли, перец молотый черный и красный
Морковь, сельдерей и репчатый лук помыть, очистить, измельчить на мелкой
терке, отжать из них сок. Простоквашу или кефир тщательно размешать
с томатным соком, добавить подготовленный сок моркови, сельдерея и реп-
чатого лука и растертый чеснок. Напиток посолить, посыпать черным и
красным молотым перцем, перемешать и подать.
Напиток «Тюльпан»
1 /2 л свекольного кваса, ?/2 л простокваши,
50 г зеленого лука, / ч. л. соли
Простоквашу тщательно размешать, влить в нее свекольный квас, пере-
мешать, добавить мелко нарезанный зеленый лук и соль. Подать напиток
сильно охлажденным.
Напиток «Укропное молоко»
75 г укропа, 1 л кислого молока, 5 г мускатного ореха, I ч. л. соли
Укроп промыть, мелко нарезать, положить в кислое молоко (пахту, кефир
и др.), заправить солью и мускатным орехом, перемешать и подать.
Напиток ванильный кисломолочный
3 стакана кефира или простокваши. 150 г ванильного сиропа, 5 желтков
Тщательно смешать желток куриного яйца, ванильный сироп, холодный кефир
или простоквашу, налить в бокал и подать.
Напиток творожный
300 г пастеризованного обезжиренного творога,
3 стакана воды или молока, 2 ч. л. соли
Сухой обезжиренный творог растереть, вливая тонкой струей холодную
кипяченую воду или молоко, до консистенции сливок, добавить соль и на-
стоять напиток в эмалированной или стеклянной посуде.
НАПИТКИ С СЫРОМ
Напиток яблочный с сыром
7 стакан яблонного сока, 250 г сыра, 1 h л молока
В миксер насыпать натертый сыр, добавить яблочный сок и холодное кипя-
ченое или пастеризованное молоко, взбить в течение 1 минуты. Подавать
напиток хорошо охлажденным.
Напиток лимонный с сыром
2 лимона, 400 г сыра, 4 желтка, 2 стакана молока
В миксер всыпать сыр, натертый на мелкой терке, добавить желток кури-
ного яйца, выжать сок из лимона, влить холодное кипяченое или пастеризо-
ванное молоко и взбить в течение 1 минуты. Подать напиток сильно охлаж-
денным.
Напиток медовый с сыром
1 50 г меда, 5 желтков, 250 г сыра, '/г л молока
В миксер положить натертый на мелкой терке сыр, добавить желток сырого
куриного яйца, натуральный мед, холодное пастеризованное или кипяченое
молоко и взбить в течение 1 минуты.
20
КОКТЕЙЛИ
Все разновидности молочных коктейлей готовят в миксере или шейкере.
Подают в высоких стаканах или бокалах с соломинкой. Если в их состав входят
фрукты, то бокал ставят на блюдце и кладут на него чайную ложку.
Приготовляя фруктово-ягодные коктейли, в состав которых не входят
молочные продукты и мороженое, компоненты наливают в высокий стакан
и перемешивают. Миксером и шейкером пользоваться нет необходимости.
Молоко и молочные продукты, используемые для приготовления кок-
тейлей, должны быть сильно охлаждены, чтобы коктейль не расслоился.
Подавать его следует свежеприготовленным, пока он не осел.
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
Коктейль молочно-вишневый
1 /г л молока, 500 г вишен, 6 ст. л. сахара
Молоко вскипятить, сильно охладить. Вишни перебрать, промыть, освобо-
дить от косточек, протереть через сито, добавить сахар, молоко и взбить
в миксере или веничком.
Коктейль молочно-апельсиновый
с мускатным орехом
5 апельсинов, 6 ст. л. сахарного сиропа, 1 /г л молока,
5 г мускатного ореха
В шейкере или миксере тщательно смешать апельсиновый сок, сахарный
сироп и охлажденное молоко. Напиток вылить в стакан или бокал, посыпать
натертым мускатным орехом.
Коктейль молочно-кофейный
3 стакана молока, 4 ст. л. кофейного сиропа
Взбить в миксере холодное пастеризованное молоко и кофейный сироп, вылить
в бокал и подать.
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ
Коктейль смородиновый с яйцом
2 стакана черносмородинового сока, 2 стакана молока,
1 яйцо, 6 ч. л. сахара
В миксер выпустить куриное яйцо, добавить сахар, влить холодное кипя-
ченое или пастеризованное молоко и черносмородиновый сок, взбить в течение
1 минуты. Подать с пищевым льдом.
Коктейль «Красна девица»
По 1 h стакана клубничного, красносмородинового и малинового соков,
11/2 стакана молока, 3 желтка, 1 /2 стакана сахара
В миксер выпустить желток куриного яйца, добавить сахар, влить охлажденное
кипяченое или пастеризованное молоко, клубничный, малиновый и красносмо-
родиновый соки и взбить в течение 2 минут. Подать с пищевым льдом.
21
Коктейль молочно-виноградный шипучий
7 1 /2 стакана виноградного сока, 2 ст. л. сиропа, 1 50 г молока,
7 '/2 стакана газированной воды
Виноградный сок, сахарный сироп, куриное яйцо и молоко взбить в мик-
сере, налить в стакан или бокал, добавить газированную воду и сразу подать.
Коктейль абрикосовый с яйцом
2 стакана абрикосового сока, 2 стакана молока, I яйцо, 2 ст. л. сахара
В миксер выпустить куриное яйцо, добавить сахар, холодное кипяченое
или пастеризованное молоко, абрикосовый сок и хорошо взбить. Подать
с пищевым льдом. Так же готовят коктейль с персиковым соком.
Коктейль «Золотой ключик»
5 апельсинов, 7 50 г кофейного сиропа, 2 стакана молока,
5 желтков, 1 Д стакана сливок
В миксер выжать сок из апельсина, выпустить желток куриного яйца, влить
кофейный сироп, холодное кипяченое или пастеризованное молоко и взбить,
чтобы смесь хорошо вспенилась. Напиток налить в высокий стакан или
бокал, сверху положить взбитые сливки.
Коктейль молочно-морковный с желтком
7 стакан морковного сока, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 ст. л. меда
Выпустить в миксер желтки куриных яиц, добавить натуральный мед, мор-
ковный сок, охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко и взбить
в течение 2 минут. Подать с пищевым льдом.
Коктейль молочно-медовый с яйцом
3 стакана молока, 4 яйца, 3 ст. л. меда
Взбить в миксере куриное яйцо, охлажденное пастеризованное молоко и
натуральный мед, перелить в бокал и подать.
Коктейль «Малинка»
V /2 стакана молока, 120 г малинового сиропа,
120 г сливочного мороженого
В миксер влить холодное пастеризованное молоко, малиновый сироп и по-
ложить мороженое. Взбить в течение 30 с. Подать сразу же после приготов-
ления. В коктейль можно положить кубик пищевого льда.
Коктейль «Ежевика»
7 стакан ежевичного сока, 80 г мороженого, 7 стакан молока,
2 ст. л. сливок
Положить в миксер сливочное мороженое, влить ежевичный сок или сироп,
холодное кипяченое или пастеризованное молоко и взбить, чтобы смесь хорошо
вспенилась. При подаче сверху положить в стакан или бокал взбитые сливки.
Коктейль «Осенний закат»
2 стакана сока черноплодной рябины, 1 стакан молока, 1 порция мороженого
В миксер влить сок черноплодной рябины, холодное пастеризованное молоко,
положить мороженое. Все хорошо взбить. Подать сразу после приготовления.
Коктейль шоколадный
100 г шоколадного сиропа, 1 стакан молока, 1 порция мороженого,
2 У2 ст- л- сливок.
Для сиропа: 1 ч. л. какао-порошка, 2 ст. л. сахара, 1 /4 стакана воды, ванилин.
Взбить в миксере холодное кипяченое или пастеризованное молоко, шоколад-
ный сироп и сливочное мороженое. Перелить в бокал, сверху положить
взбитые сливки.
Коктейль ореховый
100 г орехового сиропа, 1 стакан молока. 1 порция мороженого,
2 У2 ст. л. сливок.
Для сиропа: 2 '/2 ст. л. сахара, 2 ст. л. воды, 1 грецкий орех. 1 фундук
В миксер положить сливочное мороженое, влить ореховый сироп, холодное
кипяченое или пастеризованное молоко и хорошо взбить. Вылить в бокал,
сверху положить взбитые сливки.
Коктейль сливочный яблочно-цитрусовый
По 1 стакану яблочного и апельсинового соков. Hi стакана лимонного соки,
1 */г ст- л- мсда, 1 стакан сливок
Влить в миксер яблочный, апельсиновый и лимонный соки, добавить мед,
сливки или сметану и хорошо взбить. Подать коктейль охлажденным.
Коктейль сливочно-кофейный
1 Hi стакана сливок, 100 г кофейного сиропа.
Для сиропа: 1 ч. л. натурального молотого кофе, 2 '/г ст. л. сахара. 2 Нг ст. воды
Взбить в миксере в течение 1 минуты охлажденные сливки и кофейный
сироп, перелить в бокал и подать.
КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ, ( МОРОЖЕНЫМ
Коктейль сливочно-апельсиновый с мороженым
1 стакан 10%-ных сливок, 1 стакан апельсинового сока, 1 стакан молока,
1 порция мороженого, 2 ст. л. 30%-ных сливок, 1 апельсин,
20 г шоколада или молотых орехов
Охлажденное пастеризованное молоко, апельсиновый сок и сливки взбить
в миксере. Полученную смесь вылить в бокал, положить сливочное моро-
женое. Украсить взбитыми сливками, а край бокала — дольками апельсина.
Сливки посыпать тертым шоколадом или ореховой крошкой.
Коктейль «Буратино»
40 г шоколада, 1 /2 стакана 10%-ных сливок,
1 /4 стакана молока, 1 порция мороженого,
V /2 ст. л. сахарной пудры
Шоколад натереть на терке, добавить сливки, пастеризованное молоко и
мороженое. Все хорошо перемешать и взбить в миксере в течение 1 минуты.
Вылить в стакан или бокал, посыпать сахарной пудрой. Подать сразу после
приготовления.
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ
Коктейль молочнокислый клубнично-яичный
/ стакан клубничного сока, 2 стакана кефира или ряженки,
4 желтка, 2 ст. л. 30%-ных сливок
Выпустить в шейкер или миксер желток куриного яйца, влить клубничный
сок и холодный кефир или ряженку, добавить пищевой лед, быстро взбить,
чтобы смесь хорошо вспенилась. Напиток процедить в стакан или бокал,
сверху положить взбитые сливки.
Коктейль детский «Фантазия»
120 г желе из красной смородины, 3 стакана кефира.
Положить в миксер желе из красной смородины, добавить охлажденный
ке;фир, хорошо взбить и сразу же подать.
Коктейль кефиро-морковный
1 /2 стакана морковного сока, V /2 ст. л. сахарного сиропа,
3 стакана кефира
Охлажденный кефир взбить с морковным соком и сахарным сиропом и сразу
подать.
Коктейль кефиро-томатный
3 стакана кефира, 3/4 стакана томатного сока, 1 ст. л. меда
В миксер влить охлажденный кефир, томатный сок. добавить мед, взбить
в течение 1 минуты. Подать сразу после приготовления.
Коктейль грибной
2 стакана отвара белых грибов, 2 стакана йогурта,
100 г зелени петрушки
Взбить в миксере йогурт с охлажденным отваром из белых грибов, посолить.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
24
Коктейль кефиро-шоколадный
4 стакана кефира. 100 г 10%-ных сливок, 100 г шоколадного сиропа.
Для сиропа: 1 ч. л. какао-порошка. 2 ст. л. сахара. '/т стакана воды,
ванилин
В миксер влить охлажденный кефир, сливки, шоколадный сироп, взбить
в течение 1 минуты. Подать сразу после приготовления.
Коктейль кефиро-медовый
3 стакана кефира. 2'h ст. Л. меда
В миксер влить охлажденный кефир, добавить мед. взбить в течение 1 минуты.
Подать сразу после приготовления.
Коктейль абрикосовый с мороженым
/'/г стакана абрикосового сока, 3 порции мороженого
Взбить в миксере абрикосовый сок и фруктовое мороженое, налить в бокал
и подать.
Коктейль «Антошка»
2 стакана морковного сока. 2 порции фруктового мороженого
В свежеприготовленный морковный сок добавить фруктовое мороженое и
хорошо взбить. Подать сразу же после приготовления.
КОКТЕЙЛИ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ
Коктейль «Сказка»
1	/2 стакана малинового сиропа, /'/г стакана абрикосового сока,
2 стакана виноградного сока
В бокал влить малиновый сироп, абрикосовый и виноградный соки, размешать,
добавить пищевой лед.
Коктейль фруктовый
2	стакана яблочного сока, 200 г апельсинового сиропа,
стакана газированной воды
В бокал налить яблочный сок. апельсиновый сироп, добавить газированную
воду и пищевой лед.
Коктейль «Пчелка»
200 г меда, по I стакану апельсинового и лимонного сока, 2 яйца
В миксер или шейкер разбить куриные яйца, добавить натуральный мед,
апельсиновый и лимонный соки и хорошо смешать. Подать с пищевым
льдом.
25
Коктейль «Березка»
10г мятного сиропа, 24i стакана березового сока,
5 стаканов газированной воды.
Для сиропа: 2'/г ст. л. сахара, 5 г мяты, 1Д стакана воды
В бокал налить мятный сироп, березовый сок, добавить газированную воду
и пищевой лед.
Коктейль «Свежесть»
2 стакана томатного сока, 1 лимон. 4 белка, 2 стакана газированной воды.
Белок свежего яйца взбить в миксере с добавлением соли и лимонного сока,
влить охлажденный томатный сок. Продолжать взбивание 1—2 минуты.
Процедить через ситечко в бокал или высокий стакан и долить газированной
воды. Подать сразу же после приготовления.
Квас — не только вкусный, но и очень полезный напиток. В нем содержатся
углеводы, белки, витамины группы В, микроэлементы. Квас прекрасно
утоляет жажду, стимулирует деятельность пищеварительного тракта, повышает
аппетит, улучшает усвоение пищи. Подают квас охлажденным, в графинах,
пьют из стаканов или бокалов.
Квас хлебный
2 кг кислого черного хлеба, 12 л кипятка, 50 г дрожжей,
2 ст. л. муки, 20 г мяты, 700 г сахара
Хлеб мелко нарезают, высушивают до румяного цвета, заливают кипятком
и оставляют на 10—12 ч; затем процеживают. Дрожжи и муку размешивают
в небольшом количестве настоя сухарей, ставят в теплое место и дают подойти.
Мяту заливают кипятком, хорошо прокипячивают и всыпают в отвар сахар.
Отвар мяты и дрожжи выливают в настой сухарей, тщательно размешивают,
накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Появляющуюся густую пену
старательно снимают, иначе квас будет сильно бродить в бутылках. Жидкость
осторожно процеживают через сито, покрытое белым полотном, затем разли-
вают в бутылки (не доверху!), укупоривают и ставят в холодное место.
Через 12 ч квас готов.
Квас малиновый
160 г ржаного солода, 400 г малины, 80 г ржаных сухарей,
200 г сахара, 20 г дрожжей, 6 л кипяченой воды
В бочонок кладут солод, малину, сухари, сахар, дрожжи, вливают 5'/2 л
холодной воды и ставят на неделю в теплое место. Когда перебродит, пере-
носят на 2 дня на холод. Затем жидкость осторожно сливают, а к гуще добав-
ляют остальную холодную воду, размешивают, процеживают и вливают в
первую жидкость. Варят на слабом огне 15 минут, все время снимая пену.
После этого процеживают, охлаждают, разливают в крепкие бутылки, уку-
поривают, обвязывают шпагатом и хранят в прохладном месте.
Квас клубничный
7 кг клубники, 5 л воды, ' /г стакана сахара, 25 г дрожжей,
7 стакан меда, 1 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. изюма
Клубнику перебрать, промыть, отжать сок. Выжимки положить в эмалиро-
ванную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10
минут процедить через марлю. Добавить отжатый сок, сахар, растертый
с дрожжами, мед, лимонную кислоту, хорошо перемешать и поставить на
1—2 дня в теплое место для брожения. Затем квас разлить в бутылки, добавить
по 5—6 изюминок, крепко укупорить и поставить в холодное место.
Квас клюквенный
I способ
V /2 кг клюквы, 4 л воды, V /г стакана сахара, 25 г дрожжей
Клюкву перебрать, промыть, залить водой, проварить 10—15 минут, раз-
мять ягоды деревянной ложкой. Процедить через два слоя марли, размятые
ягоды отжать. Добавить сахар, кусочек лимонной цедры, довести до кипения,
затем охладить, положить дрожжи и оставить для брожения на 1—2 дня.
Когда квас покроется пеной, процедить, разлить в бутылки и выдержать
в холодном месте. Подавать охлажденным.
II способ
' /2 кг клюквы, 2 л воды, 1 стакан сахара, 15 г дрожжей
Клюкву перебрать, промыть и протереть через дуршлаг. Выжимки залить
водой и проварить в течение 15 минут. Остудить, процедить, всыпать сахар
и прокипятить еще раз. Сироп охладить до температуры парного молока
и влить в него сырой клюквенный сок. Добавить дрожжи, размешать, раз-
лить в бутылки и плотно укупорить их пробками. Через 3 дня квас будет
готов.
Квас из сушеных яблок
700 г сушеных яблок, 5 л воды, V /2 стакана сахара, 75 г дрожжей
Сушеные яблоки немного подрумянить в духовом шкафу и положить в эмали-
рованную посуду. Залить кипятком, накрыть крышкой и остудить. Жид-
кость слить, всыпать сахар, охладить до 25 °C. Дрожжи растереть с неболь-
шим количеством сахара, добавить в яблочную воду и поставить в теплое
место. Когда появится пена, квас разлить в бутылки, плотно укупорить и
поставить в холодное место. Через 2—3 дня квас будет готов. Подавать охлаж-
денным.
Квас из моркови
2 кг моркови, 4 л воды, '/2 кг сахара, 30 г дрожжей,
50 г черного хлеба, 1 ч. л. лимонной кислоты, гвоздика, корица
Морковь помыть, очистить, натереть на терке и залить теплой кипяченой
водой. Добавить сахар, лимонную кислоту, гвоздику, корицу, растертые
с сахаром дрожжи, ломтик черного хлеба, размешать и поставить в теплое
место на 10— 12 ч. Затем квас процедить через два слоя марли, разлить в бутыл-
ки, укупорить их и оставить при комнатной температуре на сутки. Подавать
охлажденным.
Квас из ревеня «Подмосковный»
800 г ревеня, 5 л воды, ’ /2 кг сахара, 25 г дрожжей
Черешки ревеня промыть, очистить, нашинковать мелкими кусочками или
брусочками по 2—3 см, положить в кипящую воду и варить 5—7 минут.
Процедить через марлю, остудить. В холодный отвар добавить сахар, дрожжи
и поставить в теплое место. Через 8—10 ч квас готов. Разлить его в стек-
лянную посуду и поставить на холод.
Квас «Петровский»
/ л хлебного кваса, 1 корень хрена, I ст. л. меда, лед
Натуральный мед растворить в слегка подогретом хлебном квасе. Добавить
строганный мелкой стружкой корень хрена. Посуду хорошо укупорить и
поставить на холод на 10—12 ч. Процедить. Подавать с пищевым льдом.
Квас казацкий
300 г ржаных сухарей, 7 л кипятка, 20 г дрожжей,
I ч. л. муки, 400 г сахара, лимон
Сухари обваривают кипятком и оставляют настаиваться 8 ч. Дрожжи и
муку разводят настоем и дают подняться. Настой сухарей процеживают
через сито, добавляют сахар, дрожжи, хорошо размешивают и ставят на
12 ч в теплое место. После этого опять процеживают, разливают в бутылки,
в каждую кладут по маленькому кусочку лимона, укупоривают, оставляют
на 2 ч и выносят в холодное место.
МОРСЫ
Для приготовления морса сок разводят водой (обязательно кипяченой,
иначе он покроется пеной) и подслащивают. Подают напиток в кувшинах,
можно с пищевым льдом. Пьют из стаканов или бокалов.
Морс клюквенный
/ 50 г клюквы, 1 л воды, 3 Д стакана сахара
Клюкву перебрать, промыть, протереть или размять. Из измельченной
массы отжать сок, поставить его в стеклянной посуде в прохладное место.
Выжимки залить водой и варить при слабом кипении 10—15 минут. Затем
настоять 30 минут и процедить. В отвар добавить сахар, размешать и влить
клюквенный сок. Подавать охлажденным.
Морс малиновый
ПО г малины, I л воды, 1 h стакана сахара
Подготовленную малину размять, сок отжать через марлю; выжимки залить
горячей водой, проварить 5—7 минут и процедить. В отвар добавить сахар
и отжатый малиновый сок.
28
Морс клубничный
200 г клубники, 1 л воды, 1 h стакана сахара
Клубнику перебрать, „промыть, удалить плодоножки, размять, отжать через
марлю сок. Выжимки залить горячей водой, проварить 5—7 минут, про-
цедить, добавить сахар и отжатый сок.
Морс вишневый
200 г вишни, 1 л воды, 1 h стакана сахара
Вишни промыть, удалить косточки, ягоды размять деревянным пестиком
(или деревянной ложкой), отжать сок, слить его в стеклянную банку, накрыть
крышкой и поставить в холодильник. Выжимки залить горячей водой, варить
10—15 минут, затем процедить. В полученный отвар влить охлажденный
сок, добавить сахар и хорошо размешать. Подавать охлажденным.
Морс из калины с медом
1 /2 стакана сока калины, 100 г меда, 1 л воды
Калину перебрать, промыть, отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить
5—10 минут, процедить. Отвар соединить с выжатым соком, добавить сахар,
размешать, охладить.
Морс свекольный
200 г свеклы, 1 л воды, */2 стакана сахара, I лимон
Свеклу промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Из измельченной
свеклы отжать сок. Выжимки залить горячей водой и проварить 15—20
минут. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый сок свеклы.
Довести до кипения, но не кипятить, процедить. Подавать охлажденным
с пищевым льдом.
КРЮШОНЫ
Эти напитки подают к столу в крюшоннице, кувшине («крюшон» в пере-
воде — «маленький кувшин») или компотнице. Разливают прямо за столом,
положив на дно большой чашки или бокала фрукты, ягоды. Бокал ставят
на блюдце и подают с чайной ложкой. Температура напитка не должна пре-
вышать 15 °C.
Крюшон клубничный
1 /2 кг клубники, 2 ст. л. сахара, л клубничного морса,
1 бутылка фруктовой воды
Положить в крюшонницу перебранную, промытую и освобожденную от плодо-
ножек свежую клубнику, добавить сахар, влить клубничный морс (’Д часть)
и настоять 3 ч. Затем влить оставшийся охлажденный клубничный морс,
охлажденную фруктовую воду (клубничную или яблочную), тщательно раз-
мешать. В каждый бокал положить клубнику.
29
Крюшон малиновый
1 /2 кг малины, / стакан сахара, '/2 стакана лимонного сока,
2 бутылки минеральной воды
Малину перебрать, удалить плодоножки и промыть под струей воды. Под-
готовленную малину положить в крюшонницу или кувшин, засыпать сахаром
и поставить на 1—2 ч в холодильник. Затем добавить пищевой лед, лимонный
сок, минеральную воду, осторожно перемешать, чтобы не размять малину,
и разлить в чашки.
Крюшон вишневый
'/2 кг вишен, */2 стакана сахара, 1 /2 л вишневого или
черносмородинового сока, 1 1 /9 бутылки минеральной воды (нарзан)
Свежие вишни перебрать, промыть, положить в крюшонницу, засыпать
сахаром и поставить на 3—4 ч в холодное место. Затем влить в крюшонницу
вишневый или черносмородиновый сок, охлажденную минеральную воду,
перемешать и сразу же подать. В каждый бокал положить вишни.
Крюшон клюквенный
200 г клюквы, I стакан сахара, 1 апельсин,
2 бутылки содовой (или минеральной) воды
Половину нормы клюквы размять с сахаром, добавить апельсин, очищенный
от кожуры и нарезанный тонкими ломтиками, и переложить в крюшонницу.
Затем добавить оставшуюся клюкву, пищевой лед и залить содовой или мине-
ральной водой.
Крюшон фруктовый
300 г консервированных фруктов (разных), 1 /z стакана лимонного сока,
2 апельсина, 1 /z л напитка «Фанта». 1 бутылка минеральной воды
Консервированные фрукты положить в крюшонницу, добавить лимонный
сок, очищенные от кожуры и нарезанные тонкими ломтиками апельсины.
Залить минеральной водой и напитком «Фанта».
Крюшон молочный
I способ
300 г консервированных фруктов (разных), 1 /z стакана сахара,
1 /z лимона, 1 л молока
В крюшонницу положить консервированные фрукты ассорти (персики,
абрикосы, вишни, апельсины, груши и др.), всыпать сахар, добавить сок из
лимона, натертую лимонную цедру и оставить на 1 ч. Перед подачей влить
в крюшонницу сильно охлажденное пастеризованное молоко, слегка пере-
мешать и подать.
II способ
Свежие клубнику, малину, смородину перебрать, промыть, удалить плодо-
ножки, засыпать сахаром и поставить в холодное место. Через 2—3 часа
добавить лимонный сок, натертую лимонную цедру и сильно охлажденное
пастеризованное молоко. Слегка перемешать и подать.
И	физы
Основная составная часть этих напитков — минеральная или газирован-
ная вода («физ» в переводе — «игристый»), кислые фруктовые или ягодные
соки. Компоненты напитка сильно охлаждают и взбивают в шейкере с пищевым
льдом, чтобы смесь вспенилась, наливают ее в высокие бокалы и добавляют
воду. Подают с соломинкой.
Физ клубничный
2 стакана клубничного сока, 120 г лимонного сока,
80 г сиропа, I стакан минеральной воды
В шейкер влить клубничный и лимонный соки, сахарный сироп, добавить
пищевой лед, смешивать в течение 1 минуты. Процедить в бокал, долить
минеральной или газированной воды.
Физ малиновый
1 /2 стакана лимонного сока, 150 г малинового сиропа,
/ бутылка минеральной (или газированной) воды
В шейкере смешать в течение 1 минуты лимонный сок, малиновый сироп
и пищевой лед. Процедить в бокал, долить минеральной или газированной
воды.
Физ смородиновый
/ стакан смородинового сока, 120 г сиропа, 2 белка,
I1 /2 стакана минеральной (или газированной) воды
В шейкере смешать в течение 1 минуты смородиновый сок, сахарный сироп,
белок куриного яйца, пищевой лед. Процедить в бокал, долить минеральной
или газированной воды.
Физ морковный
/ стакан морковного сока, 80 г лимонного сока, 2 белка,
V /2 стакана минеральной (или газированной) воды
В шейкер влить морковный и лимонный соки, добавить белок куриного
яйца, пищевой лед и смешать в течение 1 минуты. Процедить в бокал, долить
минеральной или газированной воды.
Физ томатный
V /2 стакана томатного сока, 80 г лимонного сока, 2 белка,
V /4 стакана минеральной (или газированной) воды,
перец черный молотый, соль
В шейкер влить томатный и лимонный соки, добавить яичный белок, соль,
черный молотый перец, пищевой лед и смешать в течение 1 минуты. Про-
цедить смесь в бокал, долить минеральной или газированной воды.
http:7bookvit.ru

Физ шоколадный
Гоголь-моголь лимонно(апельсиново)-медовый
} /4 стакана апельсинового сока, 200 г шоколадного cuponai
5 белков, 2 стакана молока.
Для сиропа: 2 ч. л. какао-порошка, 4 ст. л. сахара,
'/г стакана воды, ванилин
В шейкер влить апельсиновый сок, шоколадный сироп, добавить белок ку-
риного яйца, пищевой лед и смешать в течение 1 минуты. Процедить в бокал,
долить охлажденного пастеризованного молока.
50 г лимонного (или апельсинового) сока, */2 стакана меда,
2 стакана молока
В миксер выпустить куриное яйцо, влить холодное пастеризованное или
кипяченое молоко, добавить натуральный мед, лимонный (апельсиновый)
сок и взбить до получения однородной массы. Подать напиток сильно
охлажденным.
АЙС-КРИМЫ
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
Этот высококалорийный, очень вкусный напиток готовят из яиц или
желтков, взбитых или растертых с сахаром.
Гоголь-моголь земляничный
100 г земляничного сока, 2 яйца, 4 ст. л. сахара,
1 /г стакана воды, 2 стакана молока, мускатный орех, соль
Яичные желтки взбить до образования густой массы лимонного цвета, а
белк-и — в пену. В желтки, продолжая взбивать, добавить соль, сахар, зем-
ляничный сок и хорошо размешать. Затем, помешивая, влить холодное пасте-
ризованное или кипяченое молоко и холодную кипяченую воду и снова пере-
мешать. Полученную смесь влить во взбитые белки.
При подаче посыпать натертым мускатным орехом.
Гоголь-моголь вишнево-медовый
60 г вишневого сока, ' /2 стакана меда, 1 яйцо, 2 стакана молока
В миксер выпустить куриное яйцо, добавить мед, вишневый сок, 'холодное
пастеризованное или кипяченое молоко и взбить до получения однородной
массы Подать напиток сильно охлажденным.
Гоголь-моголь из черноплодной рябины с медом
I стакан сока черноплодной рябины, 1 /2 стакана меда,
1 яйцо, 2 стакана молока
В миксер выпустить куриное яйцо, влить холодное пастеризованное или
кипяченое молоко, добавить мед и сок черноплодной рябины и взбить до
получения однородной массы. Подать напиток сильно охлажденным.
Гоголь-моголь клюквенно-медовый
50 г клюквенного сока, * /2 стакана меда, 1 яйцо, 2 стакана молока
Выпустить в миксер куриное яйцо, добавить холодное пастеризованное или
кипяченое молоко, натуральный мед, клюквенный сок и взбить до получе-
ния однородной массы. Подать напиток сильно охлажденным.
32
Их основной составной частью является мороженое. Айс-кримы, что
в переводе означает «замороженный сливочный крем», не размешивают.
Их подают с соломинкой и ложечкой.
Айс-крим малиновый
2 порции фруктового мороженого, 120 г малинового сиропа,
200 г консервированных фруктов, 1 /2 л газированной воды
В высокий стакан или бокал положить фруктовое мороженое, добавить
малиновый сироп, консервированные фрукты ассорти, залить газированной
водой.
Айс-крим «Ягодка»
2 порции фруктово-ягодного мороженого, 120 г вишневого сиропа,
1	стакан вишневого (или клюквенного или черносмородинового) сока,
V /2 стакана фруктовой воды, 120 г консервированных вишен или клубники
В высокий стакан или бокал положить фруктово-ягодное мороженое, добавить
вишневый сироп, вишневый или клюквенный, или черносмородиновый
соки, залить фруктовой водой (вишневой, клубничной). Сверху положить
консервированные вишни или клубнику.
Айс-крим «Айиа»
2	порции фруктового мороженого, 3 /4 стакана гранатового сока,
200 г свежих или консервированных фруктов, 2 стакана виноградного сока
В высокий стакан или бокал положить фруктовое мороженое, добавить
гранатовый сок, свежие или консервированные фрукты ассорти и залить
виноградным соком.
Айс-крим лимонный
2 порции мороженого, 120 г лимонного сока,
I бутылка фруктовой воды, 60 г лимона
В высокий стакан или бокал положить фруктовое мороженое, добавить
лимонный сок, залить фруктовой водой, сверху положить кружочек очи-
щенного лимона.
2 Ж дем гостей	о о
http://bookvit.ni
Айс-крим яичный
2 порции мороженою, 4 желтка, 2 стакана молока, 2 ст. л. сливок
В высокий стакан или бокал положить сливочное мороженое, желток сырого
куриного яйца, залить охлажденным пастеризованным или кипяченым
молоком, сверху положить взбитые сливки.
ДЖУЛЕПЫ
Обязательной составной частью этих напитков является мята или мятный
сироп.
Джулеп клубничный
12 веточек мяты, 3 ст. л. сахара, 3/ j стакана клубничною сока.
80 г лимонною сока. 40 г клубничного сиропа. 4—-8 ягод клубники
В стакан положить две веточки мяты, добавить сахар, тщательно растереть
ложкой, мяту удалить. Стакан на 3/4 объема заполнить измельченным пище-
вым льдом, влить клубничный и лимонный соки, клубничный сироп, тщательно
перемешать. Украсить напиток веточкой мяты и ягодами клубники.
Джулеп смородиновый
12 веточек мяты, 3 ст. л. сахара. 3 стакана черносмородинового сока,
80 г лимонного сока, / '/г ст- А- сиропа, 3 ст. л. ягод черной смородины
В стакане растереть мяту с сахаром, мяту удалить, в стакан добавить измель-
ченный лед на 3/, объема, влить смородиновый и лимонный соки, сахарный
сироп, перемешать. Сверху украсить ягодами черной смородины.
Джулеп томатный
12 веточек мяты, 11 /2 стакана томатного сока,
1 '/г ст. л. лимонного сока. 1 ч. л. соли, перец черный молотый
Свежую мяту растереть в стакане с солью, мяту удалить, стакан наполнить
на 3/4 объема мелко толченым пищевым льдом, влить томатный и лимонный
соки, добавить черный молотый перец, перемешать.
Джулеп творожный
12 веточек мяты, 3 ст. л. сахара, 1 3/г стакана молока,
4 желтка, 160 г творога
Свежую мяту растереть в стакане с сахаром, мяту удалить. Молоко, творог
и яичный желток взбить в шейкере или миксере и перелить в стакан с мятой.
Напиток подать без льда, украсить веточкой мяты.
Джулеп «Лимончик»
/ //^ стакана лимонного сока, по 1 1 /ст. л. лимонною
и мятного сиропов, лимон
В стакан, наполненный на 3/4 объема измельченным льдом, влить лимонный
сок, лимонный и мятный сиропы, перемешать, украсить кружочком лимона.
34
КОБЛЕРЫ
Обязательной составной частью этих напитков являются измельченный
пищевой лед, фрукты и ягоды, лучше консервированные или свежемороже-
ные — они лучше ароматизируют напиток. Только цитрусовые, ананасы и
бананы кладут свежими. Мелкие фрукты (вишни, черешни, виноград, клуб-
нику) кладут целыми, крупные (персики, абрикосы, груши, яблоки, апель-
сины, ананасы, бананы) нарезают кубиками. Все компоненты смешивают
в стакане. Подают коблеры в фужерах или высоких расширяющихся кверху
стаканах, с соломинкой и чайной ложкой (чтобы брать фрукты). Пьют через
соломинку («коблер» в переводе — «длинный глоток»).
Коблер шоколадно-клубничный
100 г шоколадного сиропа, ' /4 стакана клубничного сока,
13 / 4 стакана чая, 1 /4 стакана сливок.
Для сиропа: I ч. л. какао-порошка, 2 ст. л. сахара, ванилин, 1 /4 стакана воды
Бокал наполнить на две трети толченым пищевым льдом, влить шоколадный
сироп, клубничный сок. добавить крепкий несладкий чай, сверху положить
взбитые сливки.
Коблер земляничный
}/4 стакана земляничного сока, 2 порции сливочного мороженого,
2 стакана березового сока. 200 г земляники
Стакан наполнить на две трети толченым пищевым льдом, положить сли-
вочное мороженое, влить земляничный сок, украсить свежей земляникой
и добавить березовый сок.
Коблер вишневый
V /4 стакана вишневого сока с мякотью, 80 г лимонного сока,
80 г сиропа. 200 г консервированных вишен
Стакан наполнить на две трети объема толченым пищевым льдом, влить
сахарный сироп, лимонный сок, вишневый сок с мякотью, украсить консер-
вированными вишнями.
Коблер апельсиновый
2 стакана апельсинового сока, 100 г сиропа,
2^/2 апельсина, 200 г вишен
Стакан наполнить на две трети объема толченым пищевым льдом, влить
сахарный сироп, апельсиновый сок, сверху положить очищенный от цедры
и разделанный на дольки апельсин и несколько вишен.
Коблер яблочный
2 стакана яблочного сока, 1 /4 стакана лимонного сока,
50 г вишневого сиропа, 200 г консервированных яблок, вишен, слив
Стакан заполнить на две трети объема толченым пищевым льдом, влить
вишневый сироп, яблочный и лимонный соки, украсить тонко нарезанными
ломтиками яблока, консервированными вишнями и сливами.
2*	35
http://bookvit.ru
Коблер «Бригантина»
1 стакан сока из ревеня, 100 г клубничного сиропа,
2'/2 порции сливочного мороженого, 250 г свежей или
свежемороженой клубники, 1 /4 стакана сливок
Стакан наполнить на две трети объема толченым пищевым льдом, добавить
сливочное мороженое, ревеневый сок и клубничный сироп, сверху положить
свежую или свежемороженую клубнику и взбитые сливки.
Коблер «Дождевая капля»
/ стакан сока из свежей капусты, 112 стакана морковного сока,
2 порции сливочного мороженого, 4 яблока, V h стакана яблочного морса,
V /2 ст. л. сливок
Стакан наполнить на две трети объема толченым пищевым льдом, добавить
сливочное мороженое, сок из свежей капусты, морковный сок, яблочный
морс, сверху положить нарезанное дольками яблоко и взбитые сливки.
ШЕРБЕТЫ
Эти напитки готовят из сока или отвара ягод, фруктов, смешанных
или уваренных с сахаром. Их характерная особенность — прозрачность
и оттенок тех ягод и фруктов, из которых они приготовлены. Шербеты,
в состав которых входит мороженое, готовят так: в бокал кладут мороженое,
вливают взбитые в миксере остальные компоненты и подают, не размешивая,
с ложечкой.
Шербет из лепестков роз (или шиповника)
250 г лепестков роз (или шиповника), 10 г розового сиропа,
3/4 стакана сахара, 1 /2 лимона (или 1 ч. л. лимонной кислоты), 1 л воды.
Для сиропа (на 100 г): 10 г лепестков роз (или шиповника),
2^2 ст. л. сахара, 1 '/2 ст- л- воды, 1Д г лимонной кислоты
Лепестки розы (или шиповника) промыть холодной водой, положить в эмали-
рованную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой, на очень
медленном огне довести до кипения и сразу же снять. Охладить под крышкой.
Затем процедить, добавить сахар, еще раз прогреть до растворения сахара
на слабом огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой, влить
розовый сироп и лимонный сок, размешать.
Для приготовления розового сиропа лепестки розы (или шиповника), соб-
ранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по
0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить в комнате, на
солнце, примерно на 1—2 недели. Сироп по мере выделения сливать в от-
дельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Тщательно
процеженный сироп готов к употреблению.
36
Шербет мятный
20 г сушеной мяты, 1 стакан сока из алычи (или сок из 1 лимона),
1 /2 стакана сахара, 7 л воды
Третью часть указанного в рецептуре количества воды прокипятить с мятой
в течение 2 минут, закрыть крышкой, настоять полчаса, процедить. Остав-
шуюся воду вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, раз-
мешать, охладить, затем влить сок алычи и поставить на холод.
Шербет из винограда
7 кг винограда, 1 /г кг сахара, 2 стакана воды для сиропа,
11 /2 стакана воды для винограда
Для виноградного шербета используется только недозрелый, зеленый вино-
град сорта «дамские пальчики».
Виноград очистить от плодоножек, промыть, положить в воду, довести до
кипения (кипятить не более 1—2 минут), после чего охладить и только затем
отжать из ягод сок вместе с отваром, процедить отжатую жидкость, влить
ее в кипящий сахарный сироп, подержать на огне 1 —1,5 минуты, охладить.
Шербет из гранатов
7 кг гранатов, 4 стакана воды, 2 стакана сахара, 2 г ванилина
Из граната отжать сок. В воде развести сахар, сварить сироп. В горячий,
снятый с огня сахарный сироп влить гранатовый сок, хорошо размешать,
добавить ванилин и охладить.
Шербет яблочный
2 порции фруктового мороженого, 7 стакан вишневого сока,
2 стакана яблочного сока
В бокал положить фруктовое (цитрусовое) мороженое, влить взбитые в мик-
сере вишневый и яблочный соки.
Шербет «Солнышко»
2 порции фруктово-ягодного мороженого, V /2 ст. л. абрикосового сиропа,
I1 /г стакана морковного сока
В бокал положить фруктово-ягодное мороженое, влить взбитые в миксере
абрикосовый сироп и морковный сок.
Шербет чайный
2 порции сливочного мороженого, 120 г ванильного сиропа,-
1	/2 л крепкого чая, 2 ст. л. 35%-ных сливок.
Для сиропа: 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. воды, ванилин
В бокал положить сливочное мороженое, влить взбитые в миксере ванильный
сироп и крепкий чай. Сверху положить взбитые сливки.
37
http://bopkvit.ru
ЭГ-НОГ
Основные компоненты этого напитка — свежие сырые яйца или желтки
(«эг-ног» в переводе — «яичное пиво») и молоко или сливки. Готовят его
в шейкере или миксере, подают в высоком стакане со льдом и соломинкой.
Если в напитке есть измельченные фрукты, подают с ложечкой. 11ьют эг-ног
свежеприготовленным, пока не осела пена. Все компоненты перед взбиванием
должны быть хорошо охлаждены.
Эг-ног малиновый
2	стакана молока, 4 яйца, 2 порции мороженого,
120 г малинового сиропа
В миксер или шейкер влить малиновый сироп, охлажденное молоко, добавить
сливочное мороженое, яйцо, толченый пищевой лед, смешивать в течение
1 минуты. Подать сразу после приготовления.
Эг-ног вишневый
4 яйца, 80 г сиропа, 21 /4 стакана вишневого сока с мякотью
В шейкер или миксер влить сахарный сироп, вишневый сок с мякотью, добавить
яйцо, смешивать в течение 1 минуты. Подать сразу же после приготовления.
Эг-ног яблочный
4 желтка, 120 г сиропа, 2 стакана яблочного сока
В шейкер или миксер влить сахарный сироп, яблочный сок, добавить яичный
желток, смешивать в течение 1 минуты. Подать сразу после приготовления.
Эг-ног молочный
2 стакана молока, 120 г сиропа, 8 г мускатного ореха
В миксер или шейкер влить сахарный сироп, охлажденное пастеризованное
молоко, добавить яйцо. Смешивать в течение 1 минуты. Подать сразу после
приготовления, посыпав сверху измельченным на терке мускатным орехом.
Эг-ног кофейный
4 желтка, 1 стакан молока, 1' Д стакана черного кофе,
80 г сиропа, 2 ст. л. 35%-ных сливок
В миксер или шейкер влить сахарный сироп, холодный черный кофе, охлаж-
денное молоко, добавить яичный желток, смешивать в течение 1 минуты.
Сверху в стакан положить взбитые сливки.
Эг-ног шоколадный
3 стакана молока, 5 яиц, 200/г шоколадного сиропа, 25 г шоколада.
Для сиропа: 2 ч. л. какао-порошка, 4 ст. л. сахара, 1 стакана воды
Взбить в миксере в течение 1 минуты охлажденное молоко, шоколадный
сироп, яйцо. Подать сразу после приготовления. Сверху напиток можно
посыпать измельченным на терке шоколадом.
38
Эг-ног медовый
2 стакана молока, 4 яйца, 80 г меда
В миксер или шейкер влить охлажденное пастеризованное молоко, добавить
яйцо и мед, смешивать в течение 1 минуты. Подать сразу после приготовления.
СБИТНИ
Основные компоненты сбитня — мед или патока и всевозможные пряно-
сти (лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех,
иногда перец). Его пьют горячим.
Сбитень русский
7 50 i меда, 1 /д стакана сахара, 2 г лаврового листа,
по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона. 1 л воды
В горячей воде растворить мед, добавить сахар, гвоздику, корицу, имбирь,
кардамон, лавровый лист, поставить на огонь, прокипятить 10—15 минут,
процедить. Подавать горячим.
Сбитень шереметьевский
100 г меда, 2 ст. л. сахара, 1 г корицы, 1Д г гвоздики,
1 /4 г мяты, 3 г хмеля, I л воды
В горячей воде растворить мед, сахар, добавить корицу, гвоздику, мяту,
хмель. Поставить на огонь, прокипятить 30 минут, процедить. Подавать
горячим.
КОФЕ
Кофе с особым удовольствием пьют после обеда или ужина в любое
время дня, в любое время года.
Чашкой кофе с печеньем, пирожным, кексом можно угостить неожиданно
пришедших гостей. На чашку кофе с пирогом или тортом приглашают
друзей, знакомых, официальных гостей.
Кофе по-турецки разливают в маленькие чашки, а черный и растворимый,
как и кофе с молоком,— в большие.
На общий стол или отдельные низенькие столики около сидящих гостей
ставят чашки с блюдечками, а вправо от них — закусочные тарелки для
печенья, кекса, кулича, которые подают красиво уложенными на стеклянном
или фарфоровом блюде. К кофе можно подать рюмку коньяку или ликеру.
Чтобы приготовить кофе по-турецки, следует смешать кофе с сахаром,
залить смесь холодной водой, варить на слабом огне. Чтобы готовый кофе
был более ароматным, зерна надо поджаривать и молоть непосредственно
перед его приготовлением.
Для получения более густого и сладкого кофе на одну кофейную чашку
средних размеров кладут 1 полную чайную ложку кофе и 2 чайные ложки
сахара.
Вскипевший кофе отодвигают в сторону на один момент, затем снова
доводят до кипения. Так повторяют два-три раза. Если нужно приготовить
кофе с густой пеной, его сразу после закипания разливают в чашки, равно-
мерно распределив пену между отдельными чашками. Если предпочитаем
39
http://bookvit.nr
кофе без пены, тогда, сняв с огня, вливаем в него две-три капли холодной
воды и. немного выждав, разливаем в чашки.
Кофе готовят непосредственно перед подачей и подают на стол в чашках
или же разливают в чашки перед гостями. Кофейник должен быть хорошо
вычищенным.
Празднично выглядит на столе кофе по-турецки с желтком, взбитым
с сахарной пудрой, присыпанным натертым шоколадом (1 чайную ложку
«гоголя-моголя» вливают в чашку не размешивая).
Для приготовления черного кофе используют кофе крупного помола.
За ливая его кипятком, в специальном кофейнике фильтре извлекают из
него экстракт. Экстракт наливают в чашки и добавляют сахар по вкусу. Для
получения более крепкого кофе на одну чашку кладут 2 чайные ложки кофе,
а для более слабого— 1’/2 чайной ложки.
Если у вас нет кофейника-фильтра, черный кофе можно приготовить
следующим образом: в толстостенную, плотно закрывающуюся фарфоровую
посуду кладут 1—2 чайные ложки кофе крупного помола на 1 стакан воды или
50 г кофе на 1.5 л воды, добавляют несколько крупинок соли для усиления его
аромата. Кофе заливают определенным количеством кипятка и размеши-
вают, затем сосуд закрывают крышкой и покрывают специально сшитым
для этой цели колпаком или мягкой шерстяной тканью. Через 5—10 минут
кофе готов.
Черный кофе можно подать с ликером и со сливками. В остывший кофе
в каждую чашку добавляют 1 столовую ложку ликера и 1 столовую ложку
взбитых сливок.
Чтобы приготовить кофе с молоком, надо в крепкий черный кофе (' /\
объема чашки) налить горячего молока и добавить по 1 столовой ложке
взбитых сливок. Сахар — по вкусу.
Растворимый кофе готовят с пеной или без пены. Если мы хотим при-
готовить кофе без пены, кладем в чашку 1 чайную ложку кофе и заливаем
кипятком. Сахар — по вкусу.
Для приготовления растворимого кофе с пеной 1 чайную ложку кофе,
и 2—4 чайные ложки сахара надо размешать в чашке, затем добавить не-
много холодной воды и взбить ложкой. Когда образуется густой крем, в
чашку налить кипятка. Чем больше будете взбивать кофе с сахаром, тем
гуще получится пена.
Растворимый кофе, как и все другие виды кофе, подают с кондитер-
скими изделиями.
Ниже приводим несколько рецептов приготовления кофе и напитков
на его основе.
Кофе питательный
4 же гтка. 1 /4 стакана молока или сливок.
242 СТ. л. сахарной пудры, 2 стакана крепкою черного кофе
Перемешать в чашке желток куриного яйца с теплым молоком или сливками
и сахарной пудрой. Влить горячий черный кофе и подать.
Кофе шоколадный
2 стакана крепкого черного кофе, 40 г шоколада,
2^/2 ст. л. сахара, I 1 /2 стакана молока, 2 ст. л. 35 %-ных сливок
Сварить крепкий черный натуральный кофе. Шоколад измельчить, добавить
сахар, горячее молоко и растереть. Оба напитка соединить, хорошо перемешать
и разлить в чашки. Сверху в чашки можно положить взбитые сливки.
40
Кофе по-арабски
4 ч. л. кофе, 2 стакана волы, 4 ч. л. сахара
В кофейник вместимостью 100 мл положить сахар, влить холодную воду
(75 мл) и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять кофейник с огня,
всыпать кофе мелкого помола, перемешать и довести до кипения. Снять
с огня, долить оставшуюся по норме воду, снова довести до кипения и сразу
подать.
Кофе по-варшавски
4 ч. л: кофе, 2 стакана воды, 2 стакана молока или сливок,
1h стакана сахара
В кофейник засыпать молотый кофе, влить кипяток, довести до кипения.
Снять с огня, процедить, добавить молоко или сливки и сахар. Снова довести
до кипения и разлить напиток в чашки. Сверху в каждую чашку положить
пенку.
Кофе по-венски
2 ч. л. кофе, 2 стакана воды. / стакан 35 %-ных сливок.
4 ст. л. сахарной пудры, 40 г шоколада, ванилин
Сварить черный кофе, разлить в чашки. Положить в каждую чашку сливки,
взбить с сахарной пудрой и ванилином. Сверху посыпать натертым шоко-
ладом.
Кофе по-итальяпски
4 ч. л. кофе, 2 стакана молока, 2'/г ст. л. сахара
Сварить кофе на молоке и процедить в чашечку, отдельно подать сахар.
Кофе итальянский белый
2 стакана крепкого черного кофе. 2 стакана молока. 2 г корицы
Налить в чашку горячий черный кофе, добавить молотую корицу, горячее
молоко и подать, не перемешивая.
Кофе по-румынски
4—6 ч. л. кофе, 2 ч. л. какао-порошка. 4 ст. л. сахара,
4 стакана воды, 2 ст. л. сахарной пудры, 80 г 35 %-ных сливок, ванилин
Черный натуральный кофе мелкого помола, сахар и какао перемешать,
засыпать в кофейник, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед
закипанием напиток снять с огня, разлить в чашки, положив в каждую ванилин
и взбитые с сахарной пудрой сливки.
Кофе по-французски
5 ч. л. кофе, 2 стакана воды, / г соли
Заварить крепкий кофе мелкого помола, процедиго и добавить соль. Разлить
в чашки. По желанию, можно добавить сахар.
41
http://bookvit.ni
Кофе по-североамерикански
6 ч. л. кофе, 2 стакана воды
Сосуд для заварки ополоснуть кипятком и поставить на водяную баню.
Засыпать молотый, хорошо поджаренный кофе и залить постепенно (ложка
за ложкой) кипятком.
Кофе «Араб»
2—4 ч. л. кофе, 4 ч. л. сахара, 2 стакана воды
В кофейник или турку насыпать сахар, поставить на огонь. Когда сахар
начнет карамелизоваться (при этом он становится коричневого цвета), влить
воду и довести до кипения. Снять с огня, засыпать кофе и снова довести до
кипения.
Кофе «Африка»
4 апельсина, 2 стакана черного кофе, 6 ч. л. сахара
Крепкий черный кофе налить в чашку. Апельсин разрезать на половинки,
выжать из них сок в чашку с кофе, добавить по вкусу сахар.
Кофе «Димиана»
2 стакана крепкого кофе, 2 стакана крепкого чая,
60 г сахара-рафинада
Смешать крепкий черный кофе и крепко заваренный чай. Отдельно подать
сахар.
Кофе «Индонезия»
3'/2 ч. л. кофе, 3 ч. л. какао-порошка, 2 стакана воды,
20 г миндаля, сахар
Из половины указанного в рецептуре количества воды и всего кофе сварить
крепкий кофе по-турецки. Из оставшейся воды и порошка какао приготовить
какао. Оба напитка смешать, поставить на огонь и довести до кипения. Гото-
вый кофе разлить в чашки, положить сахар и посыпать тертым жареным или
сырым миндалем.
КОФЕЙНЫЕ ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Айс-кофе по-венски
'/г л крепкого черного кофе, 1 стакан 35%-ных сливок,
V /2 ст. л. сахарной пудры, 1 вафля
Сладкий крепкий кофе смешать с половиной указанного в рецептуре количества
сливок. Полученную смесь заморозить в холодильнике, после чего наполнить
ею бокалы. Подать, украсив оставшейся половиной сливок, взбитых с сахар-
ной пудрой и вафлями.
* 42
Напиток кофейный с вишневым соком
2'/г ст- л- молотого кофе, 2 стакана воды,
160 г вишневого сока, ЗУ2 ст. л. сахара
Сварить черный кофе, процедить. Добавить вишневый сок, сахар, пере-
мешать. Подать охлажденным.
Кофе черный с медом
2 стакана черного кофе, 120 г меда
Приготовить в кофеварке или кофейнике крепкий черный кофе. Добавить мед,
охладить. Подать в чашечках с пищевым льдом.
Эликсир из кофе
/ ст. л. молотого кофе, 1 /2 л воды, 1 /2 л кефира,
V /4 стакана сахара, 4 желтка
Половину нормы кофе залить холодной водой и поставить на огонь. Когда кофе
поднимется, добавить оставшийся кофе и половину нормы сахара. Довести до
кипения и отставить, плотно накрыв крышкой. Через 10 минут процедить
через ситечко, охладить. Яичные желтки взбить с оставшейся частью сахара,
соединить их с охлажденным кефиром, кофе и взбивать до образования пены.
Подать в бокалах.
Кофе клубничный холодный
120 г клубничного сиропа, 4 ст. л. молока,
2 стакана крепкого черного кофе
В стакан или бокал налить клубничный сироп, молоко и долить несладкого
крепкого черного кофе. Подать сильно охлажденным.
Кофе «Бодрость» с желтком
I стакан кофе по-турецки, 200 г сгущенного молока,
1 стакан воды, 2 желтка, / ст. л. сахара
Взбить в миксере в течение 1 минуты охлажденные кофе по-турецки, сгу-
щенное молоко, кипяченую воду, яичные желтки, сахар, разлить в бокалы и
подать с соломинкой.
Кофе «Свежесть»
2 стакана крепкого черного кофе, 100 г меда, V /г ст. л. сахара,
1 /2 л молока, 1 /2 стакана сливок, 2 порции мороженого,
лимон и желток (по желанию)
Сварить крепкий черный кофе, процедить, растворить в нем мед и са-
хар, добавить молоко, сливки и сильно охладить. В стакан или бокал по-
ложить мороженое, залить подготовленной смесью. Для улучшения вкуса в на-
питок можно добавить немного лимонного сока и взбитый яичный желток.
43
http://bookvit.ru
 i
Кофе «Эскимо»
3 ст. л. молотого кофе, 2 порции мороженого, 100 г шоколада,
2 стакана воды
Сварить кофе по-турецки, процедить и охладить. Охлажденный кофе смешать
в миксере с мороженым и расплавленным шоколадом, разлить в бокалы.
Подать с соломинкой.
Напиток кофейный английский
' /2 стакана черного кофе, 2 ст. л. сахара, 1 стакан какао,
2 порции мороженого, 1 стакан молока
Взбить в миксере в течение 1 минуты охлажденный черный кофе, сахар,
охлажденное какао, мороженое и холодное кипяченое или пастеризованное
молоко. Налить в бокалы и подать.
КАКАО И ШОКОЛАД
Горячее какао подают в маленьких чашках. Какао должно быть гуще
кофе — на 1 стакан воды кладут 2 чайные ложки какао и 2—4 чайные ложки
сахара.
Размешивают какао с сахаром без воды, а затем добавляют немного кипятка
и продолжают размешивать, чтобы не образовались комочки. Тонкой струйкой
вливают необходимое количество кипятка. Смесь доводят до кипения, раз-
ливают в чашки.
Какао с молоком готовят так же, как и обыкновенное какао, заменяя
воду молоком.
Какао с белком и желтком. Приготавливают 4 чашки какао и дают ему
остыть. Хорошо взбивают 1 желток и 2 полные чайные ложки сахарной
пудры. Отдельно взбивают в тугую пену белок с 2—4 чайными ложками
сахара. Холодное какао наливают в чашки, в каждую добавляют ложку
взбитого белка, сверху, разделяя поровну, кладут желток и освежают несколь-
кими каплями какао.
Какао с мороженым. Сварить какао и дать ему остыть, холодное какао
разлить в чашки, а непосредственно перед подачей добавить столовую ложку
мороженого. Таким же образом можно подать и какао со взбитыми сливками.
Какао с желтком. Сварить какао (2 чашки) и дать ему остыть. Хорошо
взбить 1 желток и 2 чайные ложки сахарной пудры и, продолжая взбивать,
постепенно влить какао. Смесь довести до кипения, слегка размешать и
разлить в чашки.
Натертый на терке шоколад может полностью заменить какао.
Шоколад со взбитыми сливками. Сварить шоколад и оставить его в холо-
дильнике. На дно чашки положить 1 чайную ложку измельченного льда,
налить шоколад и добавить по 1 полной чайной ложке взбитых сливок.
Шоколад с ликером приготавливают так же, как и шоколад со взбитыми
сливками, но вместо льда добавляют 1—2 чайные ложки ликера, а взбитые
сливки посыпают мелко натертым шоколадом.
Шоколад с желтками и сливками. Шоколад натереть на терке, залить
теплым молоком ('/4 литра) и хорошо растереть до образования однородной
массы. Затем добавить сахар (2 столовые ложки) и, непрерывно помешивая,
влить оставшееся теплое молоко ('/4 литра) и охладить. Затем ввести взби-
тые 2 желтка и 2 столовые ложки сливок и положить пищевой лед. Полученную
смесь взбить в пену и подать.
44
ЧАЙ
Чай — ароматный тонизирующий напиток, его получают, запаривая
высушенные листья чайного растения кипятком (на 1 литр воды 5 чайных
ложек чая).
Существует несколько способов заваривания чая. Принцип их один,
но в деталях они различны. Приведем основные правила заваривания чер-
ного чая.
Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, высушить, положить в него
порцию сухого чая и тотчас же залить кипятком до половины чайника. После
чего чайник плотно закрывают крышкой, а затем льняной салфеткой так,
чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Дают чаю
настояться в течение 3—5 минут. Когда чай настоится, чайник доливают
кипятком.
По окончании заваривания нужно обратить внимание на появление
желтовато-коричневой пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно.
Эту пену снимать не следует. Чтобы она не осела на стенках чайника, а вошла
в настой, чай размешивают ложечкой (лучше серебряной).
После всего этого чай можно разливать по чашкам.
Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из «зава-
рочного» чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком.
Только в этом случае получится настоящий, высококачественный напиток.
Если же чайник для заварки небольшой, в процессе чаепития в него можно
подливать воду, но так, чтобы заварка не выливалась более чем наполовину
и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти
часа после заваривания. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на
другой день нельзя.
Для заварки зеленого чая допустим более жесткий режим. Настаивать
можно до 8—10 минут. Заливать лучше три раза: первая заливка — слоем
воды 1 см с выдержкой 1—2 минуты, вторая — до половины чайника через
3—4 минуты; третья — еще через 2—3 минуты — доверху.
Чай подают на стол, накрытый белой или цветной скатертью. Хорошо,
если цветы скатерти сочетаются с окраской сервиза. Можно поставить чашки
с чаем и на вышитые салфетки, разложенные перед каждым сидящим за столом
гостем. На середину стола в таком случае кладут такую же небольшую прямо-
угольную скатерку.
К чаю подают различные виды бутербродов — с брынзой, сыром, ветчи-
ной, копченой колбасой. Кроме бутербродов можно подать кондитерские
изделия.
С правой стороны каждой чашки, которые обязательно должны стоять
на блюдечках, ставят закусочную тарелку, а возле нее кладут ложечку,
небольшой нож и вилку. Сахар подают в сахарнице с ложечкой или щипчиками
в ней. Возле блюдца с ломтиками лимона кладут небольшую вилку.
Завершает' сервировку чайного стола небольшая вазочка с несколькими
стебельками свежих цветов.
Приводим несколько рецептов приготовления чая и напитков на его
основе.
Чай по-английски
4 ч. л. чая, 3 стакана воды, 7 стакан молока
Чай залить кипятком и настоять 5 минут. В хорошо прогретые чашки налить
горячее молоко и добавить чайный настой.
4S
http://bookvit.ni
Чай молочный по-шотландски
2 ч. л. чая, ' /г л молока, V /2 ст. л. сахара
Залить чай кипящим молоком. Взбить яичный желток с медом, добавить
к нему процеженный заваренный чай и подать.
Чай яичный
I способ:
3 ч. л. чая, '12 л 20%-ных сливок, 4—5 желтков, 1 /г стакана волы.
5 ст. л. сахара
В фарфоровый чайник вместимостью 800—1000 мл всыпать черный чай
(индийский), залить его кипятком, а затем кипящими сливками и настоять
10—12 минут. Одновременно растереть яичные желтки с сахаром, взбить
их и, смешав с заваренным чаем-(100 мл), влить в чайник, быстро размешивая
напиток, чтобы желтки не свернулись. Чайник закрыть, дать настояться
еще 2—3 минуты и подать.
II способ
/ яйцо, 2'1 2 ст. л. сахара, 1 /2 лимона, ' /2 л крепкого чая
Куриное яйцо взбить с сахаром и лимонным соком. В полученную смесь
влить крепко заваренный чай и на водяной бане снова взбить до образования
пены. Затем напиток разлить в предварительно прогретые чашки и сразу
подать.
Чай малиновый
160 г малинового сиропа, 3' /4 стакана крепкого чая
В стакан налить малиновый сироп, долить крепкого горячего чая.
Чайный глинтвейн
5 ч. л: черного чая, 1 л воды, 1' /г стакана виноградного
или вишневого сока, V /2 яблочного сока, 1 стакан сахара,
2 г имбиря, 2 г бадьяна, 3 г корицы, 3—4 гвоздики,
орехи, изюм
В большом фарфоровом чайнике заварить чай обычным способом, перелить
его в эмалированную посуду, в которой смешаны фруктовые соки (яблочный
и вишневый или виноградный), сахар и пряности. Тщательно закрыв посуду
крышкой, нагреть смесь в течение 30 минут на очень слабом огне, не доводя
до кипения. Подать в бокалах, добавив очищенные орехи (миндаль, кешью,
фундук, грецкие) и изюм.
Чай сборный с душицей
50 г сборного чая, 1 л воды
Смешать по 3 части сушеных душицы, зверобоя, перечной мяты, по 1 части
ягод черной бузины, лепестков и плодов шиповника. Заварить чай непосред-
ственно перед употреблением.
46
Чай «Аромат поля»
По 10 г крапивы, душицы, грузинского чая,
20 г зверобоя. 1 л воды
Смешать сушеные крапиву, зверобой, душицу и байховый грузинский чай.
Можно добавить к этой смеси немного полыни и пижмы. Заваривать чай
обычным способом.
Чай рябиновый
36 г сушеных ягод рябины, 6 г сушеной малины,
3 г сушеных листьев смородины, 1 л воды
Сушеные ягоды рябины, малины, листья смородины перемешать и заварить,
как чай.
Чай долгожителей
По 13г ягод сушеной бузины и шиповника, листьев земляники
и черной смородины, 1 л воды, сливки, сахар
Сушеные ягоды черной бузины, шиповника, листья земляники и черной
смородины залить кипятком в большом чайнике, настоять в течение 5 минут,
разлить в чайные чашки или пиалы, добавить по вкусу сахар и сливки.
Чай витаминный с плодами шиповника
По 15 г плодов шиповника, ягод рябины, черной смородины,
сушеной моркови. 10 г сушеных листьев земляники. 1 л воды
Перемешать сушеные плоды шиповника, ягоды рябины, черной смородины,
листья земляники, морковь. Смесь всыпать в чайник для заварки, залить
кипятком и настаивать 5—7 минут.
Чай холодный лимонный
4 ч. л. чая, 2 стакана воды, 3 ст. л. сахара,
2 стакана минеральной воды, лимон
Заварить чай, когда остынет, добавить лимонный сок, сахар и поставить
в холодильник. Перед подачей влить в стакан с чаем газированную или мине-
ральную воду.
Чай холодный апельсиновый
150 г апельсинового сиропа, 1 стакана молока,
1 h л крепкого чая
В стакан или бокал налить апельсиновый сироп, молоко и долить несладким
крепким чаем.
47
http://bookvit.ni
Напиток «Холодный медок»
100 I меда. 2 яйца, ' /г л крепкого чая, 1 /2 стакана сахара. 2 лимона
Растереть с медом яичный желток, развести крепким горячим чаем, поставить
на огонь и, взбивая, добавить сок лимона. Остудить, налить в высокий фужер
или бокал. При подаче в каждый бокал положить белки, взбитые с сахаром,
соком или цедрой лимона.
Чай холодный яичный
120 г малинового сиропа, 4 яйца, 2 стакана крепкого чая
В стакан или бокал налить малиновый сироп, положить желток яйца, долить
несладким крепким чаем. Подать сильно охлажденным.
Чай холодный со специями
10 ч. л. чая. 3—5 г имбиря. ' /2 г корицы, 4 игт. гвоздики,
5 г сушеной мяты, 4 стакана воды, V /2 ст. л. сахара, сок из 2 лимонов
Чай, специи и сушеную мяту залить кипятком. Через 5—6 минут настой
процедить, добавить сахар и охладить. Охлажденный настой смешать с
лимонным соком. Подать в бокалах с пищевым льдом.
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
Для производства коньяка используют специально выработанный коньяч-
ный спирт. Коньячный спирт, полученный путем перегонки, имеет кре-
пость 60—70 °.
К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат,
с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный «коньяч-
ный вкус», который приобретает этот напиток только в результате дли-
тельной выдержки в дубовых бочках.
Качество коньяка зависит от срока его выдержки: чем длительней срок
выдержки коньяка, тем выше его качество.
Коньяки делятся на ординарные и марочные. Ординарные обозначаются
звездочками. Каждая звездочка соответствует одному году выдержки
коньячного спирта. Различаются они не только по срокам выдержки, но и
по крепости. Коньяк с тремя звездочками имеет крепость 40 °, с четырьмя
звездочками — 41 °, с пятью звездочками — 42 °.
Высокосортные коньяки, которые выдерживают более пяти лет, звездочек
на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).
К марочным коньякам относят коньяк «КВ» — выдержки шесть-семь
лет. крепость 42 °, «КВВК» — высшего качества, выдержка восемь-десять
лет, крепость 45 °, «КС» — коньяк старый, выдержка не менее десяти лет,
крепость 43 °, «ОС» — коньяк очень старый, превосходного качества, выдерж-
ка более десяти лет.
Лучшие коньяки Армении —- «Юбилейный» (крепость 43 °). «Армения»
(45 ). «Двин (50 °), «Ереван» (57 °), Грузии — «ОС» — очень старый, «Ени-
сели», «Юбилейный XX» (43 °), Азербайджана — «Юбилейный XXV» (45 °)
48
Хорошие коньяки вырабатывают также виноделы Северного Кавказа
(район Прасковеи и Кизляра), Молдовы и Украины.
Коньяки, особенно марочные, рекомендуется подавать после ужина или
обеда, с шоколадом, лимоном и сахаром, а также к черному кофе и фруктам.
Водка изготовляется путем брожения сахаристых веществ, сопровождаю-
щихся перегонкой и смешивания с водой винного (этилового) спирта, под-
вергнутого очистке (ректификации).
Крепость водки определяется количеством спирта, входящего в ее со-
став. Для ее изготовления употребляют преимущественно хлебные зерна,
картофель, рис, сахарный тростник и другие растительные вещества, содер-
жащие сахар.
Водка, принимаемая в малых дозах, способствует выделению желудочного
сока, а принятая в большом количестве, является сильным ядом, особенно
самогон, чача, содержащие в своем составе сивушные масла.
Наша промышленность вырабатывает водку, содержащую 40, 50 и 56 %
спирта.
Обыкновенная водка содержит 40 % спирта. Лучшая по вкусу и запаху
водка — «Столичная» и «Московская особая» — также имеют 40 % спирта,
но они вырабатываются на спирте двойной очистки. Двойной очистке под-
вергают также спирт, который используют в водке повышенной крепости
(50-56 %).
При выработке пива в качестве основного сырья используют специаль-
ный пивоваренный ячменный солод (проросший и высушенный ячмень), из
которого готовят сусло. Хмель и пивные дрожжи это сусло сбраживают.
Пиво — ценный пищевой продукт, содержит много питательных ве-
ществ, обладает тонизирующими свойствами, повышает аппетит, способствует
усвоению пищи. В умеренных количествах пиво полезно здороЛму человеку.
Это слабоалкогольный напиток. В зависимости от разновидности оно содержит
от 1,5 до 6 % спирта.
Бутылочное пиво подают к столу в бутылках, а бочковое — в кувшинах
или специальных пивных кружках.
Распространенной закуской к пиву служат горячие сосиски или сар-
дельки с различными гарнирами (тушеной капустой, картофельным пюре,
зеленым горошком). В качестве холодных закусок к нему подают сыр, бутер-
броды, раки, специальные изделия из теста (соленая соломка, сушки, суха-
рики), рыбные копчености, твердые копченые колбасы и т. п.
Виноградное вино является отличным напитком. Его следует употреблять
умеренно, в противном случае оно вредно для здоровья. Действие вина
зависит от его качества. Винодельческая промышленность выпускает вина
столовые, крепкие, сладкие, ликерные, шампанское.
Вина подразделяются на марочные и ординарные.
К марочным относятся высококачественные вина, полученные из опре-
деленных сортов винограда и выдержанные от двух до шести лет. Марочные,
выдержанные более шести лет, называются коллекционными.
Ординарные вина вырабатываются по строго определенной технологии,
их выдерживают от трех месяцев до одного года. Они различаются по цвету —
красные, белые и розовые — и по содержанию сахара—сухие (не содержа-
щие сахара), полусладкие, ликерные и крепкие.
Виноградные вина делятся на тихие, не содержащие избытка углекислоты,
и содержащие углекислоту. К винам, не имеющим избытка углекислоты,
относятся: столовые (сухие, полусухие), крепкие (портвейн, мадера, херес,
49
http://bookvit.ra
марсала), десертные (кагор, малага, токай, мускат). К винам, имеющим
углекислоту, относятся игристые (шампанское, чхавери, мцване) и шипучие,
или газированные.
Существуют определенные правила подачи вина к столу.
Белое вино должно быть охлажденным, бокал им наполняют на две трети.
В первую очередь подают легкие вина, затем уже крепленые.
Красное вино должно быть комнатной температуры, но не теплым.
Учтите, что красное вино «дышит», поэтому бутылку с красным вином сле-
дует открыть примерно за час до его подачи к столу.
Игристые вина, десертные ликеры и вермуты перед подачей к столу
охлаждают. Вермуты и аперитивы подают со льдом и лимоном. Терпкие
вина тоже могут подаваться охлажденными. Шампанское обычно подают
хорошо охлажденным в конце торжественного застолья.
Следует помнить — вкус вина зависит и от вида бокала, в который его
наливают. Существуют рюмки и бокалы для крепких напитков и ликеров,
белого и красного вина, шампанского и смешанных напитков — коктейлей.
Для коньяка подходит бокал закрытой формы, такой, чтобы налитый
на дно напиток согревался теплом ладоней. Только так вы сможете про-
чувствовать свойственный коньяку букет. Для шампанского используют
высокие, узкие бокалы, форма которых способствует образованию пузырьков,
поднимающихся со дна.
Бокал большого размера, с широкой верхней частью в виде колоколь-
чика предназначается для легких белых вин, закругленные бокалы в виде
тюльпана — для вин красных, высокие, в виде широкой чаши,— для рейн-
ского и мозельского вин, а виде бочонка — для бургундского. Для терпких
вин — малаги, шерри — нужны бокалы очень простой, прямой формы.
Бутылки с вином открывают непосредственно перед подачей.
Ввинчивая штопор, следите, чтобы он не вошел в пробку, так можно
вдавить пробку в бутылку или раскрошить ее. Бутылку с плавающими на
поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали
в бутылку, их сливают, прежде чем приносят бутылку к столу.
Шампанское открывают, не вынимая его из ведерка со льдом. Кончи-
ком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой
руки. Правой рукой освобождают пробку от проволоки. Левой, защи-
щенной салфеткой, медленно выворачивают пробку. Бутылку стараются
открывать бесшумно. Для этого нужно пробку перед последним поворо-
том свернуть набок, в сторону. Бутылку в этот момент держат чуть на-
клоненной.
Открыв бутылку, хозяин стола сначала наливает немного вина в свой
бокал, потом наполняет бокалы всех сидящих и в последнюю очередь доли-
вает свой бокал.
Вначале обеда, (ужина) на стол ставят закуски в основном холодные,
например, паштеты, заливную рыбу и т. д. К блюдам с нежным, тонким
вкусом подают сухие белые вина, к салатам типа «оливье», ветчине — легкие
красные вина. К мясным, таким как свиные котлеты, бифштекс, ростбиф,
гуляш, тушеная печенка, а также к овощам — красные сухие, к птице, рыбе —
исключительно белые вина. К свинине и жареному гусю хорошо подойдет
крепкое, выдержанное белое и красное вино.
К сладким блюдам — десерту — подают сладкие десертые вина.
С сыром хорошо сочетается белое сухое вино без резкого кислого при-
вкуса, с грибами — красное, с пикантными, острыми блюдами — терпкие вина.
Шампанское пьют в особо торжественных случаях.
Спиртные напитки можно приготовить и в домашних условиях. Ниже
приводим рецепты некоторых из них.
50
УКРАИНСКИЕ КРЕПЛЕНЫЕ НАПИТКИ
ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Варенуха
1 л водки, 40 г сушеных яблок, 40 г вишен, 25 г груш, 25 г чернослива,
по 1 г имбиря, корицы, гвоздики, по1 /г г душистого перца
и лаврового листа, 250 г меда
Промытые фрукты порознь заливают водкой и настаивают 5—6 ч. Потом
сливают все в одну посуду (керамическую и эмалированную), добавляют
мед, специи, накрывают крышкой, замазывают тестом, кладут небольшой
гнет и выдерживают в духовом шкафу 10—12 ч при температуре 90—100 °C.
После этого процеживают и пьют горячей или холодной.
У зварец
/ л красного столового вина, 100 г рома или коньяка,
V /г стакана сахара, 1 палочка корицы, 12 гвоздик
Компоненты прокипятить и процедить, пить горячим.
Вино горячее с имбирем
4 л красного вина, 1 палочка корицы, 600 г сахара-рафинада,
цедра с 2 лимонов, 50 г имбиря
Вино прокипятить с корицей, добавить сахар, растертый с цедрой, и залить
этой массой имбирь. Пить горячим.
Спотыкач
По 5 г корицы, гвоздики, шафрана, 10 г мускатного ореха,
20 г ванили, 7/2 л водки, 2 стакана сахара
Водку 2 недели настаивать на специях, ежедневно взбалтывая. Затем про-
цедить и сварить с сахаром. Профильтровать через ткань или вату.
Спотыкач из ягод
1 кг клюквы (малины или смородины). 1 кг сахара-рафинада,
3 '/2 стакана воды, 750 г водки, ваниль
Ягоды перебирают, моют, разминают ложкой, кладут в мешочек и дают
стечь соку. Варят густой сироп, все время снимая пену, добавляют туда сок,
доводят до кипения, снимают с огня и вливают водку, настаивавшуюся в течение
2 дней на ванили, и хорошо размешивают. Потом ставят на небольшой огонь,
все время помешивая, пока жидкость не начнет испаряться, но до кипения не
доводят. Готовый напиток разливают в бутылки и укупоривают.
Спотыкач из лимона
10 лимонов, по 10 г кориандра и гвоздики, 1,5 л крепкой водки,
1,2 кг сахара, 4 стакана воды
Лимоны вместе с цедрой мелко режут, смешивают с толчеными пряно-
стями, заливают водкой и настаивают неделю. Варят сироп, затем вливают
в него процеженную настойку, перемешивают, фильтруют через вату и раз-
ливают в бутылки.
51	I i
http://bookvit.nl
Запеканка
7 л водки, по 10 г имбиря, стручкового перца, гвоздики,
корицы, лимонной цедры, по 5 г мускатного ореха и кардамона
Водку вливают в кастрюлю, добавляют специи, цедру, накрывают кастрюлю
крышкой, замазывают пресным тестом, чтобы не проходил воздух, кладут
гнет и на 12 ч ставят в духовой шкаф. После этого, остудив, сливают в бутылки
и укупоривают.
Паленка
7 кг ягод (малины, вишни, черешни), 500—700 г сахара.
Ягоды насыпают в эмалированную посуду, заливают водкой, плотно закрывают
толстой бумагой, прокалывают в ней отверстия в 2—3 местах и ставят в теплый
духовой шкаф на 8—10 ч. (Если за это время ягоды не упреют, поставить еще
раз). Затем осторожно сливают жидкость через сложенную вчетверо марлю,
добавляют сахар, хорошо размешивают и ставят на огонь, чтобы сахар рас-
таял. Готовый напиток разливают по бутылкам и укупоривают. Пить можно
через год.
Сливянка
В бутыль с широким горлом насыпают сливы-венгерки, заливают водкой
(крепче обычной), укупоривают и ставят в темное место на месяц-полтора.
За^ем водку сливают, а в бутыль насыпают сахар (сколько поместится)
или наливают сахарный сироп (400 г сахара на 1’/2 л воды), при этом сахар
вытягивает из слив весь спирт. Через две недели сироп сливают, смешивают
с водкой, фильтруют, разливают в бутылки, укупоривают их и хранят
полгода.
Вишневка
Половину вишен очищают от косточек. Вишни высыпают в бутыль на 1 /4 ее
объема, заливают крепкой водкой и ставят в тень на 3—4 недели. После
этого наливку переливают в другую бутыль, добавляя сахар из расчета
300 г на 1 л жидкости, укупоривают и помещают в теплое место, чтобы сахар
растаял. Если хотят, чтобы вишневка была слаже, сахара берут вдвое больше,
варят из него густой сироп и, пока он горячий, понемногу разводят им виш-
невку. Охлажденный напиток фильтруют, разливают в бутылки, укупоривают
и хранят полгода. Чем вишневка старее, тем она вкуснее.
Клубничник
2 1 /2 кг клубники, 4 л водки, 8 л воды, 800 г сахара.
Клубнику очищают, всыпают в бутыль, заливают водкой и кипяченой водой,
выставляют бутыль на 2 недели на солнце, пока клубника не всплывет.
Содержимое ежедневно перемешивают. Через 14 дней настойку процеживают,
всыпают сахар, хорошо перемешивают, переливают в другую бутыль и ставят
на солнце. На следующий день бутыль переносят на 10 дней в холодное место.
После этого процеживают, разливают в толстостенные бутылки, укупоривают
и хранят в погребе в песке. Пить можно через 2—3 недели.
52
Терновка
Бутыль заполняют спелым терном вперемешку с сахаром, обвязывают марлей
и ставят на 6 недель на солнце. Когда терн перебродит, вливают водку ( /2 л
на 10 кг) и настаивают 3—4 месяца. После этого настойку хорошо процежи-
вают, выливают в кастрюлю, разводят водкой, дают раз закипеть, охлаждают,
разливают в бутылки, укупоривают и осмоляют. Сохраняют в сухом погребе,
присыпав каждую бутылку сухим песком.
*	Малиновка
Бутыль наполняют на 3/4 объема спелой малиной, заливают крепкой водкой
и ставят на двое суток в тень при комнатной температуре. После этого водку
сливают, малину высыпают, бутыль до половины засыпают свежей малиной,
заливают той же водкой и опять ставят на двое суток (не более, иначе малина,
выделяя кислоту, ухудшит вкус напитка). После этого водку сливают,
фильтруют и постепенно смешивают с густым сиропом, для приготовления
которого взято столько сахара, сколько было слито водки. Малиновку раз-
ливают в бутылки, укупоривают и на 4—5 месяцев ставят в темное место.
Напиток яблочный
V /2 кг яблок (лучше золотой ранет), 2 л воды, 2 лимона,
200 г сахара, 1 бутылка шампанского
Яблоки очищают, мелко режут, заливают водой, выдавливают туда сок из
лимонов, добавляют мелко нарезанную цедру с '/2 лимона, всыпают сахар,
накрывают крышкой и оставляют на 12 ч. Потом хорошо перемешивают,
выжимают через полотняный мешочек сок, переливают в стеклянную вазу
и ставят на лед.
Перед подачей к столу вливают в вазу охлажденное шампанское. Пьют из
бокалов через соломинку.
Рябиновка
1 кг рябины, 2 л водки, сироп
Когда ягоды рябины схвачены морозом, их срывают, высыпают в бутыль
(до половины объема), заливают водкой и на 2—3 месяца выставляют на
солнце. Сироп смешивают с процеженной настойкой, разливают напиток
в бутылки и укупоривают.
Пиво запорожское
100 г хмеля, 3 стакана сахара, 9—10 л кипятка,
2 стакана темной патоки, 30 г дрожжей, мука
Хмель хорошо растирают с мукой и сахаром, заливают кипятком и дают
настояться 2—3 ч. Затем процеживают, сливают в бочонок и добавляют
туда патоку и дрожжи, разведенные в теплом настое. Перебродившее
пиво разливают в бутылки, укупоривают и хранят в холодном месте.
http://bookvit.ru
НОВЫЙ год
Встреча Нового года — особенный праздник. Он связан с много-
вековыми народными традициями и обычаями.
Празднование Нового года в России имеет свою историю. 15 де-
кабря 1699 года Петр Первый подписал указ, в котором, в частности,
говорилось: «В знак сего доброго начинания и веселья поздравлять
друг друга с Новым годом, желая и в делах благополучия, и в семье
благоденствия. В честь Нового года учинять украшения из елей, детей
забавлять, на санках катать с гор». С той поры «украшения из елей»
и празднование Нового года стали традицией на Руси.
Встречают Новый год по-разному, но в основном в семейном
кругу или с самыми близкими друзьями.
Если вы решили встретить Новый год дома, необходимо заранее
побеспокоиться о том, как сделать эту встречу приятной, веселой и
запоминающейся.
Подготовку к празднику нужно начать с украшения квартиры.
Высокая, нарядная, переливающаяся разноцветными огнями елка
сразу создает праздничную атмосферу.
Но не огорчайтесь, если у вас нет елки, из нескольких еловых
веток, свечи и серебристой канители можно составить прекрасный
новогодний букет.
Красиво будут выглядеть крупные красные яблоки на зеркальном
стекле. В каждое яблоко можно воткнуть по елочной «юбилейной»
свече, между ними разложить веточки ели, присыпанные елочным
«дождиком».
Если квартира состоит из двух комнат, большую следует отвести
для танцев, а в меньшей накрыть стол.
Стол застилают сначала толстой мягкой тканью,— она заглушает
шум, предупреждает бой посуды,— затем накрывают белоснежной
54
скатертью со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь заглажен-
ный посредине рубец.
На стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную,
слева от нее — пирожковую, между ними кладут столовую вилку,
а справа от тарелки — столовый нож и ложку (столовую или десерт-
ную); фужер и рюмку ставят впереди, за столовым ножо1^ Коньячные
рюмки на столе не нужны, их подают к кофе с коньяком или ликером.
Через один прибор попарно должны стоять специи (соль, перец),
соль — с левой стороны от перца.
На столе должна быть вазочка с бумажными салфетками или же
полотняные салфетки, положенные на закусочные тарелки. Расстояние
от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до
пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в
том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
Хорошим украшением стола служат цветы, а также вазы с фрук-
тами. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали
лиц и не мешали беседе.
Стулья не ставьте вплотную к столу, они должны стоять на таком
расстоянии, чтобы можно было свободно подойти к столу и сесть.
Заранее подумайте о новогоднем туалете. Неожиданные детали
украсят ваш наряд. В новогодний вечер хорошо будет смотреться
яркая бижутерия.
Для мужчин в этот вечер обязательным является темного цвета
выходной костюм. Сорочка не обязательно должна быть белой, она
может соответствовать по тону цвету материала, из которого сшит
костюм. И, естественно, нужно тщательно подобрать галстук или
«бабочку», которые бы гармонировали с костюмом.
Приятной неожиданностью для гостей будут приготовленные
хозяевами небольшие оригинальные подарки. Сложите их под елкой
в мешок. В разгар веселья хозяин приглашает гостей вынуть себе
подарок «от Деда Мороза». Подарки могут быть недорогими, но
с выдумкой.
Начинать новогодний ужин желательно с двадцати трех часов,
чтобы, не торопясь, провести старый год, а ровно в полночь встретить
Новый, счастливый год. В первую очередь поздравьте родителей,
если они есть за столом, затем хозяина и его супругу, а тогда всех
присутствующих.
Каждая семья имеет свои традиции встречи Нового года. Иногда
встреча кончается где-то в первом часу ночи, а иногда продолжается
до утра. В зависимости от этого составляется и меню. Можно обойтись
закусочным и сладким столом, но обычно хозяйка с радостью угощает
гостей разнообразными горячими блюдами. Наверное, ни один вечер
не обходится без традиционного новогоднего пунша. Но об этом мы
скажем ниже.
http://bookvit.ru
Ассорти мясное
Сельдь с маринованными грибами
Яйцо под майонезом с маслинами
Холодец сборный
Говядина заливная
Мясной паштет
Салат «Новогодний»
Салат из птицы «Столичный»
Салат из квашеной капусты с яблоками
Яйца, фаршированные пастой «Океан»
Шницель из сыра
Бульон с профитролями
Поросенок с хреном
Жаркое из говядины с изюмом
Гусь, запеченный с яблоками и картофелем
Карп в тесте фаршированный
Биточки рыбные
Рыбные рулетики
Голубцы под грибным соусом
Пудинг из грибов и риса
Торт «Снежинка»
Пирожные «Ледяные»
Апельсиновое суфле
Мороженое с орехами
Компот из сухофруктов
Черный кофе «Огонек»
Новогодний пунш
Зимний крюшон
Ассорти мясное
/ кг говяжьей вырезки, I кг телятины,
у /2 кг языка. 750 г ветчины
Ростбиф — зачищенную от пленок и сухожилий вырезку (тонкий край)
обжарить на свином или говяжьем жире на сильном огне и дожарить в духовом
шкафу. Мясо у готового ростбифа должно быть немного сыроватым, соч-
ным, розового цвета. По Votobhocth охладить и нарезать на порции. Уложить
на блюдо.
Телятина — мякоть телятины отварить или обжарить на говяжьем
жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса, довести
до готовности в духовом шкафу. Готовую телятину охладить, нарезать на пор-
ционные куски и уложить на блюдо рядом с ростбифом.
Язык отварной — предварительно вымоченные языки промыть, сварить.
Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче
было снять кожу. Кожу следует снимать, начиная с тонкого конца. Очищенные
языки положить в отвар, в котором они варились и охладить. Нарезать
языки следует наискось, начиная с толстого края, чтобы куски были широкими.
Ветчина — ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей
обветренной корочки. Нарезать на широкие куски.
Все продукты красиво уложить на блюдо и гарнировать маринованной
краснокочанной или белокочанной капустой, огурцами, ломтиками помидоров,
строганого хрена, зелени. Украсить вареными яйцами, дольками лимона
и т. д.
Сельдь с маринованными грибами
2 сельди, 300 г маринованных грибов, I луковица. 100 г масла растительного,
1 ст. л. уксуса, * 12. ч' Л- горчицы
Сельдь очистите, отрежьте хвосты и головы и отделите филе от костей.
Нарезанное филе уложите на овальное блюдо, полейте маслом, смешанным
с уксусом и горчицей, и украсьте кольцами лука. Сбоку уложите нарезанные
кубиками маринованные грибы. Украсьте зеленью.
Яйца под майонезом с маслинами
6 сваренных вкрутую яиц, банка майонеза, 200 г твердого сыра, 2 ст. л. сметаны,
12 шт. маслин, зелень петругики
Яйца разрежьте вдоль на половинки, обмакните в растертый со сметаной
майонез, обкатайте в натертом на мелкой терке твердом сыре и уложите
на круглое блюдо. На каждое яйцо положите по одной маслине и по листику
петрушки.
Холодец сборный
/ кг свиной голяшки, свиная ножка, 500 г говяжьей голяшки,
полпетуха (гуся или утки) с потрошками (без печени), 1 морковь.
корень и зелень петрушки, 2 луковицы, 2—3 лавровых листа,
головка чеснока, 3 сваренных вкрутую яйца, 200 г зеленого горошка,
5—6 горошин черного перца, перец молотый, соль
Ножку, голяшку и птицу изрубите, сложите в кастрюлю, залейте холодной
водой и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, положите овощи,
57
http: bookvit.ru

специи, посолите и варите на очень слабом огне, пока мясо не отстанет от
костей (3—4 ч). Когда бульон отстоится, соберите с него жир и слейте. На
дно чашек или небольших мисочек положите кружочек яйца, вокруг него —
зеленый горошек, фигурно нарезанную морковь и зелень петрушки. Каждую
порцию можно украсить по-разному. Отделите мясо от костей, большие куски
нарежьте и положите в чашки. Заправьте бульон измельченным чесноком,
солью, перцем по вкусу, вновь доведите до кипения и, залив чашки, поставьте
на холод. Перед подачей на стол осторожно обведите холодец в чашках
теплым ножом и выложите на круглые тарелки. Края тарелок украсьте
листочками петрушки.
Можно холодец разлить по-другому. Отделив мясо от кости, заправить
бульон специями, положить мясо и вновь довести до кипения. Разлить
в красивые керамические мисочки. Охладить и подать на стол.
Говядина заливная
2 кг говядины, 100 г шпика, 1—2 моркови, 2 луковицы, петрушка,
5 ст. л. свиного жира. 50 г сушеных грибов, уксус,
перец черный молотый, соль
Бульон: 500 г говяжьих костей, морковь, луковица, петрушка,
5— 6 горошин черного перца, 4 ч. л. желатина, соль
Мясо обмойте, зачистите от пленок, отбейте, сбрызните уксусом и оставьте
на ночь. 1 1а следующий день нашпигуйте его нарезанным соломкой шпиком,
посолите, поперчите и обжарьте со всех сторон в горячем жире. Затем
положите в сотейник или гусятницу, добавьте целые овощи и грибы. Тушите
в воде, в которой отмачивались 2—-3 ч хорошо вымытые грибы.
После тушения мят о охладите, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон,
уложите на овальное блюдо вместе с кружочками отварной моркови и измель-
ченными грибами и залейте бульоном, сваренным из костей, овощей и 1 л воды,
соединив его с набухшим желатином.
Прежде чем распустить желатин, бульон процедите и снимите с него жир.
Мясной паштет
700 г жирной свинины, 500 г говядины, 200 г печени,
i яйца, 100 г булки, 2—3 сваренные картофелины, морковь,
петрушка, луковица. 2 ст. л. сухарей, лавровый лист,
2—3 горошины черного перца, перец молотый, соль
Мясо помоЙ1е, морковь, лук, петрушку очистите, положите в кастрюлю,
залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания посолите,
добавьте специи и варите на слабом огне 2—3 ч. За 15 мин до готовности
положите в кастрюлю заранее вымоченную в молоке печень. Когда печень
будет готова, бульон процедите и намочите в нем булку. Мясо, печень, булку,
вареный картофель и овощи трижды пропустите через мясорубку, добавьте
яйца, соль, перец. Массу хорошо вымешайте ложкой, выложите в смазанную
жиром и посыпанную молотыми сухарями удлиненную узкую форму. За-
пекайте в горячей духовке (200 °C) 30-40 минут.
Когда остынет, выложите паштет из формы. Перед подачей нарежьте лом-
тиками и уложите на тарелку. Ломтики кладите вертикально, а между ними —
завернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и завернутые воронкой
кусочки твердого сыра, в которые вложите зеленый горошек.
Блюдо можно украсить кружочками или дольками вареных яиц, марино-
ванными огурцами, грибами, маслинами, зеленью петрушки.
58
Салат «Новогодний»
6 сваренных вкрутую яиц, 5—6 вареных картофелин, 2 вареные моркови,
2 соленых огурца, яблоко, 250 г зеленого горошка, луковица,
банка майонеза, стручок красного маринованного сладкого перца,
лук зеленый, маринованные помидоры, сахар, соль
Овощи очистите, нарежьте кубиками, соедините с натертым на крупной
терке яблоком, мелко нгуэезанной луковицей, добавьте зеленый горошек,
сахар, соль. Массу вымешайте с майонезом и выложите в круглую салат-
ницу. Яйца разрежьте, вдоль на половинки. Протертыми сквозь сито желтками
посыпьте салат. Белки уложите выпуклой стороной кверху так, чтобы каждая
половинка соответствовала цифре на часах. На них положите нарезанный
соломкой красный сладкий перец — римские цифры. Из моркови или перца
сделайте стрелки, которые должны показывать без пяти двенадцать. Края
салатницы украсьте нарезанными полосками красного перца, зеленым луком,
мелкими маринованными помидорами.
Салат из птицы «Столичный»
600 г птицы, 600 г картофеля. 400 г соленых или маринованных огурцов,
100 г раковых шеек, 10 шт. яиц, 150 г соуса «Южный», 700 г майонеза,
100 г пикулей, 100 г маслин
Вареную или жареную домашнюю птицу, вареный картофель, соленые или
маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломти-
ками (2—2,5 см). Смешать, заправить майонезом, для вкуса добавить соус
«Южный». После перемешивания уложите салат горкой в салатник и офор-
мите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, кружками
маринованных огурцов. На салат можно положить кусочки крабовых палочек,
раковые шейки или креветки и маслины.
Салат из квашеной капусты с яблоками
1 кг квашеной капусты, 2—3 яблока, луковица, морковь, лук зеленый,
3—4 ст. л. масла растительного, сахар, соль
Капусту, если она кислая, промойте холодной водой, соедините с натертой
на крупной терке морковью и яблоками, кружками лука, посолите, пере-
мешайте. Заправьте маслом или сметаной, добавьте сахар по вкусу.
Салат выложите горкой в салатницу и посыпьте нарезанным зеленым
луком.
Яйца, фаршированные пастой «Океан»
150 г пасты «Океан», 1 гуковица, 1 ст. л. масла сливочного,
1 ст. л, майонеза, соль, зелень
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать на две половинки и отделить
желтки. Затем мелко нарезать лук, спассеровать его на сливочном масле и,
когда остынет, добавить растертые желтки, пасту «Океан», соль и хорошо
размешать. Готовым фаршем нафаршировать половинки яиц, выложить их
на блюдо, полить майонезом и украсить зеленью петрушки.
59
http://bookvit.ru
Шницель из сыра
8 ломтиков сыра, 1 /2 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. масла сливочного
растопленного, 2 ст. л. измельченного зеленого лука
Ломтики сыра обвалять в яйце, запанировать в сухарях, обжарить с обеих
сторон и сильно разогретом жире до золотистого цвета, посыпать мелко
нарезанным зеленым луком.
Бульон с профитролями
1,5—2 л бульона мясного или куриного
Профитроли: 1 /2 стакана муки, 1 /2 стакана воды,
2 ст. л. масла сливочного, 2 яйца, соль, сахар
Приготовление профитролей: в воду положить сливочное масло, соль, сахар,
довести до кипения и всыпать просеянную муку (соотношение воды и муки
1:1), заварить тесто, помешивая, прогреть 3—5 минут. Затем охладить до
температуры 50—60 °C, добавить сырые яйца, непрерывно помешивая.
Подготовленное тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить профитроли
на смазанный маслом противень в виде неболших шариков. Выпечь в духовом
шкафу при температуре 200 °C. При подаче к столу прозрачный бульон
налить в бульонную чашку, отдельно подать профитроли.
Поросенок с хреном
1 поросенок, соль
Подготовленного поросенка завернуть в пергамент, перевязать, залить холод-
ной водой и варить при слабом кипении около часа. В конце варки положить
соль. Сваренного поросенка нарубить на порции, уложить на овальное блюдо
в виде целого, вокруг огарнировать отварным картофелем. Сметанный соус
с хреном подать отдельно в соусниках. Украсить зеленью.
Жаркое из говядины с изюмом
500 г говядины (вырезка, толстый край), 2 ст. л. риса, 2 ст. л. изюма,
2 луковицы, 6 ст. л. масла растительного,1 /2 стакана вина красного столового,
корень сельдерея, лавровый лист, перец черный молотый, соль
Говядину нарезать на порционные куски, отбить и посыпать солью. Репчатый
лук нашинковать, корень сельдерея натереть на терке, изюм и рис промыть.
Все продукты смешать, посолить и поперчить. Этой массой намазать под-
готовленные куски мяса. Скатать каждый в рулет, перевязать нитками,
положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон. Затем
полить красным столовым вином, добавить лавровый лист, гвоздику, мускат-
ный орех. Тушить около 50 минут. Перед подачей нитки снять.
Гусь запеченный с яблоками и картофелем
7 гусь, 500 г яблок, долька чеснока, соль
Гарнир: 1 кг картофеля, соль
Гуся выпотрошите, вымойте, посолите.
Очищенные яблоки нарежьте четвертинками и вложите в гуся. Тушку зашейте,
уложите на лист, влейте '/2 стакана горячей воды и запекайте в хорошо
60
нагретой духовке. По мере выкипания соуса, подливайте воды. Когда гусь
будет почти готов, натрите его чесноком, наколов дольку на вилку, после
обложите гуся картофелем, посолите и запекайте до готовности.
Готового гуся нарежьте на порции, уложите на блюдо, обложите печеным
картофелем и яблоками.
Карп в тесте фаршированный
200 г карпа, 2 ст. л. маска растительного, / луковица, зелень петрушки,
2 ст. л. муки, 80 г орехов грецких, перец черный, соль
Очищенного от чешуи и промытого карпа разрезать вдоль хребта, вынуть
позвоночные кости, выпотрошить, промыть и нафаршировать. Фарш при-
готовить из пассерованного лука, мелко нарубленных молок и икры, зелени
петрушки, толченых грецких орехов. Заправить фарш черным перцем и
солью. Фаршированную рыбу зашить и завернуть в раскатанный пласт
крутого теста, приготовленного из муки, растительного масла, соли и воды.
Затем поставить запекаться в духовку. Если рыбу фаршируют порциями,
то изделие, запеченное в тесте, напоминает расстегаи.
Биточки рыбные
400 г филе рыбы, 2 луковицы, 3 яйца, 3 ст. л. маргарина,
1 /г стакана молока, перец черный молотый, соль
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить к фаршу молоко, специи,
взбить. Разделать в виде лепешек. Поджаренный лук, мелко нарубленное
яйцо и сухари перемешать. Полученную смесь положить на середину лепешки
и сформовать биточки. Запанировать в яйце, сухарях и обжарить на ско-
вороде.
Гарнир — жареный картофель.
Рыбные рулетики
5 кг карпа или гцуки, 4 яйца, '/з стакана молока, 2 стакана сухарей,
200 г масла сливочного, 1 стакан масла растительного, мука, хрен,
зелень петрушки, соль
Фарш: 2 стакана риса, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г маргарина,
перец молотый, соль
Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте, разрежьте вдоль хребта, отделите филе
от костей, посолите, поставьте на холод на 1—2 ч. Тем временем подготовьте
фарш. Рис хорошо промойте и сварите в большом количестве воды до полу-
готовности. Воду слейте, положите в рис маргарин, накройте крышкой и
поставьте в горячую духовку на 10—15 минут. Затем рис охладите, выложите
в миску, посолите, поперчите, смешайте с круто сваренными яйцами. При-
готовленный фарш уложите на филе, сверните рулетиками, перевяжите
нитками, обваляйте в муке, смочите в яйце, размешанном с молоком, и запани-
руйте в сухарях. Обжарьте в большом количестве масла (фритюре). Готовые
рулетики освободите от ниток, сложите в сотейник и полейте растопленным
сливочным маслом, не накрывая, поставьте в духовку. Перед подачей к столу
выложите на овальное блюдо, посыпьте тертым хреном и украсьте веточ-
ками петрушки. К рыбе подайте салат из моркови, яблок, хрена.
61
http://bookvit.ru
Голубцы под грибным соусом
Средняя головка капусты (1,5 кг), 50 г сушеных грибов, стакан риса,
100 г масла сливочного, 100 г маргарина,
2—3 луковицы, перец молотый, соль
Соус: 2 стакана грибного отвара, 3/4 стакана сметаны, 1 ч. л. муки, соль
Грибы вымойте в холодной воде и сварите в трех стаканах воды. Обжарьте
в жире мелко нарезанный лук. Когда лук начнет румяниться, добавьте
нарезанные грибы, запаренный рис, посолите, поперчите.
Вырежьте из головки капусты кочан так, чтобы не рассыпались листья,
положите ее в кастрюлю с кипятком и варите на слабом огне до полуготов-
ности.
Разберите головку на отдельные листья. Если в середине листья окажутся
твердыми, положите их еще раз в отвар и закипятите. Когда листья остынут,
срежьте с них прожилки. На каждый лист (большие разделите на две части)
положите фарш, заверните с обеих боков и сверните в рулетик. Голубцы
сложите в сотейник, дно которого выстелите капустными листьями, посолите,
залейте отваром на */4 сотейника и варите 2 ч на слабом огне (лучше в ду-
ховке).
Блюдо будет особенно хорошим, если незадолго до готовности добавить
полстакана сметаны.
При подаче полейте соусом
Пудинг из грибов и риса
12 шт. сушеных грибов, 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 яйца,
4 ст. л. масла сливочного, 3 ст. л. сухарей, перец черный молотый, соль
Сушеные грибы отварить до готовности, отцедить и порубить. В кипящий
грибной отвар (в два раза больше объема риса; если же отвара мало, можно
добавить воду) положить соль, сливочное масло, засыпать рис, перемешать
и варить на слабом огне. Когда жидкость впитается в рис, перемешать, закрыть
крышкой и доварить в средне разогретой духовке. Готовый рис соединить
с рублеными грибами и поджаренным луком, добавить растертые желтки
и перемешать. Затем добавить взбитые белки и снова хорошо перемешать.
Готовый фарш выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми
сухарями форму или сковороду, закрыть крышкой и запечь (50—60 минут).
Готовый пудинг вынуть из духовки, через 5—10 минут выложить на блюдо,
полить растопленным маслом.
Торт «Снежинка»
Тесто: 500 г муки, 300 г маргарина, 100 г сахара,
100 г очищенных орехов, 4 желтка, 2—3 ст. л. сметаны
Крем: 400 г масла сливочного, 100 г сахара, 200 г сахарной пудры,
50 г какао, 2 желтка, ’/2 стакана молока, 2 ст. л. муки,
2—3 ст. л. коньяка, ванилин, 1 50 г очищенных орехов
Начинка: 400 г абрикосового джема
Для оформления: сахарная пудра, орехи
Маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, желтки, размельченные орехи,
сметану и замесите песочное тесто. Если тесто густое, влейте несколько
ложек холодной воды. Положите тесто на 1—2 ч в холодное место, после
чего разделите его на четыре части, раскатайте в коржи, поколите вилкой
и выпекайте в горячей духовке 15—20 минут.
62
Когда коржи остынут, первые два намажьте джемом, остальные — охлаж-
денным кремом, посыпая его поджаренными измельченными орехами. Верх и
бока торта также покройте кремом.
Крем приготовьте так: поджарьте муку 1 ст. л. масла до кремового цвета,
сняв с огня, разведите 3 ст. л. холодного молока, соедините с растертыми
3 ст. л. сахара, ванилином, желтками. Масло разотрите с сахарной пудрой
в пышную массу постепенно добавляя крем и сваренное с остатком молока
и 1 ст. л. какао. Влейте коньяк и еще раз размешайте. Торт украсьте «сне-
жинками». Сделать их несложно. Вырежьте из бумаги «снежинки», вырезку
наложите на торт (перед этим его ^ледует охладить, чтобы крем окреп)
и посыпьте сквозь сито сахарной пудрой. Осторожно снимите бумагу, чтобы
не повредить контура рисунка. Края торта обложите половинками орехов.
Пирожные «Ледяные»
250 г жира, 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 60 i какао,
30 г измельченных орехов, 1 пачка засахаренных фруктов.
ром, пачка печенья
На водяной бане распустить жир. Постоянно помешивая, вбить в него яйца,
положить сахар, какао, орехи, фрукты. Массу вынуть из водяной бани
и мешать до тех пор, пока она не станет однородной и не остынет. Форму
выложить пергаментной бумагой. Налить на дно формы немного приготов-
ленной массы, затем уложить печенье, намоченное в роме, и залить остав-
шейся массой. Сделать еще один такой слой. Сверху — залить шоколадной
глазурью. Форму поставить в холодное место, чтобы масса застыла. После
этого вынуть готовое изделие, нарезать на порции и подать к столу.
Апельсиновое суфле
6 апельсин, 200 г сахара, 2 стакана воды, 5 белков, 2 ст. л. крахмала,
сахарная пудра
Из сахара и воды приготовить сироп. Апельсины помыть и разрезать на
половинки. Осторожно выбрать мякоть, нарезать ее и варить до прозрачности
в сиропе. Взбить белки в пену, добавить варенье из апельсин и продолжать
взбивать. После осторожно смешать с просеянным крахмалом. Полученной
массой заполнить половинки апельсиновых корок и положить их на выстлан-
ный промасленной бумагой лист. Запекать в духовке при температуре
180 °C — 15 минут.
Подавать горячим, посыпав сахарной пудрой.
Мороженое с орехами
500 г мороженого, 50 г очищенных орехов
Заранее купите мороженое и, не разворачивая, положите в морозильник.
Перед подачей к столу каждую порцию положите на десертную тарелку
и посыпьте поджаренными, измельченными орехами.
63
http://bookvit.ni
Компот из сухофруктов
100 г сушеных яблок, 100 г сушеных абрикосов, 100 г сушеных слив,
100 г сушеных груш, 200 г сахара, сок 1 лимона
Фрукты переберите, два-три раза промойте теплой водой и залейте на ночь
теплой кипяченой водой (2 л), на следующий день варите в той же воде,
добавив сахар.
Когда компот остынет, влейте лимонный сок. Норму сахара можно увеличить
на вкус. Компот подайте в стеклянной компотнице.
Черный кофе «Огонек»
Наполните свежеприготовленным горячим кофе маленькие нагретые ча-
шечки (на 3/4 объема), положите по кусочку сахара, размешайте, влейте
по 1 ч. л. коньяка или рома, зажгите и подайте к столу.
Для большего эффекта погасите в комнате свет.
Новогодний пунш
1 бутылка красною столового вина, 3 лимона, 250 г сахара-рафинада,
стакан рома или коньяка, 2 стакана крепкого чая
В глубокую миску из огнеупорного стекла влейте горячий чай, подогретое
до 70 °C вино, процеженный сок из 2 лимонов, ром, положите лимонную
цедру и сахар. Размешайте напиток, а после осторожно положите кружочки
лимона (чтобы плавали), а на них — по кусочку намоченного в роме сахара.
Погасите свет и зажгите сахар. Когда огонь погаснет, разлейте пунш в кера-
мические чашки.
Зимний крюшон
1 л консервированных вишен, 100 г сахара,
1 бутылка красного столового вина, 1 бутылка шампанского
Вишни без косточек засыпьте сахаром, залейте стаканом вина и поставьте
на час в холодильник.
Затем вишни с вином соедините в крюшоннице с охлажденной жидкостью
от консервированных вишен и остатком вина.
Подайте напиток в широких фужерах, долив шампанское.
ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК
С каким нетерпением ожидают дети новогоднюю елку, подарки
от Деда Мороза и веселые забавы! Новогодний детский праздник
остается в памяти дорогим воспоминанием на всю жизнь.
Украшать новогоднюю елку нужно вместе с детьми. Повесьте на
нее разные игрушки, фигурки птичек, белочек, золотых рыбок, не
забудьте и про «вкусные» украшения — краснобокие яблоки, манда-
рины, конфеты, орехи в серебряных бумажках.
Под елкой сложите подарки — перевязанные цветными лентами
игрушки. Подарки необходимо выбирать, учитывая пожелания малень-
ких гостей, на каждом надо написать имя того, кому он предназначен.
Если елка стоит в другой комнате, поставьте на новогодний стол
несколько еловых веток в керамическом горшочке.
64
Угощение для детского праздника должно создавать атмосферу
веселья и игры. В подготовку его нужно включать и детей. Может и
не все у них получится, это не важно. Главное, что ребенок принимал
участие в празднике. Пусть подают кушанья, приборы и убирают
грязную посуду.
Для детей обычно накрывают стол небольшими, ярко окрашенными
салфетками из ткани.
Возле каждой тарелки справа положите вилку, слева — бумажную
салфетку, а перед тарелкой — чайную ложечку и... деда-мороза. Сде-
лать его легко: на большом грецком орехе нарисуйте «глаза», «нос»,
«рот», приклейте «бороду» из ваты, а на «голову» наденьте шапочку
из цветной бумаги или фольги. Орех с помощью спички соедините
с большим красным яблоком. Сбоку в яблоко воткните еловую веточ-
ку — и дед-мороз готов.
Для детей готовьте такие блюда, чтобы их можно было есть без
ножа и отчасти руками.
Вот и пришел в дом Новый год.
С новым счастьем!
МЕНЮ
Бутерброды «Дед-мороз»
Бутерброды с орехами
Бутерброды со шпротным паштетом
Бутерброды «Парус»
Новогодние «игрушки»
Овощной салат «Зайчики»
Салат «Школьный»
Бульон куриный с домашней лапшой
Фрикадельки в соусе
Колбаски «Мельник»
Котлеты «Днепр»
Колобок мясной фаршированный
Рулет из говядины с яйцами
Запеканка с курицей
Салат сладкий
Пудинг творожный
Торт «Елочка»
Крем из сливок
Крем кофейный
«Снежки»
Яблоки в карамели
Фрукты на шпажках
Десерт «Ласточкины гнезда»
Компот из консервированных фруктов
Мусс медовый
Молочный коктейль «Здоровье»
Молочно-клубничный коктейль
1 Ждем гостей
65
http://bookvit.ni
Бутерброды «Дед-мороз»
Булка, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г масла сливочного,
3—4 ст. л. майонеза, вареная морковь, красный маринованный помидор,
зеленый лук
Ломтики булки намажьте маслом и положите на них желтком вниз четвертинки
яиц. Из зеленого лука сделайте «глаза», из моркови — «нос», из майонеза
или натертого на мелкой терке твердого сыра — «бороду». Шапочку наложите
из помидора или красного маринованного сладкого перца. Подайте бутер-
броды на тарелке, застеленной бумажной салфеткой.
Бутерброды с орехами
100 г печенья, 1 сладкий сырок (100 г), 50 г очищенных орехов
Печенье намажьте растертым сырком, сверху уложите половинку ореха.
Бутерброды со шпротным паштетом
2 рогалика, 100 г масла сливочного, z /2 банки шпротного паштета,
зелень петрушки
Рогалики нарежьте кружками, намажьте маслом, растертым со шпротным
паштетом, воткните листок петрушки. На тарелке уложите один ряд бутер-
бродов с орехами, а другой со шпротами.
Бутерброды «Парус»
Хлеб, 1 сельдь, / яблоко, 2 вареные картофелины, маринованный огурец,
лимон, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, соль
Из выпотрошенной и вымоченной сельди снимите кожу, выберите кости
и мелко нарежьте филе. Яблоко помойте и натрите на крупной терке. Карто-
фель и огурец нарежьте мелкими кубиками. Продукты соедините, посолите
по вкусу и вымешайте с майонезом и сметаной.
Салат наложите на ломтики хлеба, нарезанные в форме лодочки. В салат
вертикально вставьте кружочки лимона. Для «паруса» вместо лимона можно
использовать нарезанный тонкими кружочками огурец.
Новогодние «игрушки»
Детей за праздничным столом потешат комичные новогодние «игрушки».
Чтобы их сделать, необходимо несколько сваренных вкрутую яиц, мари-
нованных и отваренных овощей, 2—3 ст. л. чайного сыра, зелень петрушки,
лука и немного фантазии.
На блюдо налейте немного майонеза или сметаны, посыпьте натертым твердым
сыром, а после уложите на него разные «игрушки»
«Корзина с ягодами»
Разрежьте яйцо пополам, острый конец яйца срежьте так, чтобы «корзи-
ночка» хорошо стояла на блюде. Осторожно выберите чайной ложкой часть
желтка. Края белка нарежьте зубчиками. В сделанное углубление положите
ягоды клюквы или зерна граната. Из зеленого сладкого перца сделайте
ручку для «корзиночки».
66
«Клоун»
Небольшой квадратный кусочек хлеба намажьте сливочным маслом.
Сверху положите шарик из чайного сыра размером с яйцо. Из ягод сделайте
«глаза», из моркови — «нос», из красной свеклы — «рот», из красного слад-
кого перца — «чубчик».
«Ежик»
В отваренное яйцо воткните жареную во фритюре хрустящую картофельную
соломку или перья зеленого лука. Из кружочка зеленого лука сделайте «нос»,
из ягод клюквы или зерен граната — «глаза».
Яйцо с одной стороны немного срежьте и вставьте «ножки» из картофельной
соломки.
«Поросенок»
Срежьте узкий кончик отваренного яйца, в образовавшийся кружок воткните
кусочки моркови — получился «пятачок». «Уши» сделайте из срезанного
белка, разделенного пополам, «глаза» — из красной свеклы, «хвостик» —
из репчатого лука. Уложите на тарелку с майонезом, посыпанным зеленью.
«Синьор-помидор»
200 г полукопченой колбасы и 200 г российского сыра дважды пропустите
через мясорубку и протрите через сито. Полученный фарш тщательно пере-
мешайте с томатной пастой (по вкусу).
У помидора снимите «беретик» — его верхняя часть там, где хвостик. Из
середины оставшейся части выньте немного мякоти, а вместо нее положите
фарш таким образом, чтобы сверху получилась «шея» и «голова». Из горошка
черного перца сделайте «нос», «глаза». Под «носом» с двух сторон воткните
укроп, свисающий наподобие усов. Сверху наденьте «беретик», в него вставьте
лист петрушки.
Фарша должно хватить на шесть «синьоров». Установите их на продолго-
ватой тарелке.
«Сморчки»
Отварите картофель красных сортов в мундире (чтобы не разварился, добавьте
в воду немного огуречного или капустного сока). Снимите кожицу и раз-
режьте каждую картофелину поперек. В каждой половинке с одной стороны
сделайте углубление для фарша, а с другой срежьте небольшой кусочек,
чтобы картофелину можно было поставить. В углубление уложите горкой
мясной фарш, каждую половинку поставьте в неглубокую кастрюлю с 3—4 ст. л.
сливочного масла и поставьте в духовку. Через 15 минут «сморчки» готовы.
Выложите их на тарелку и украсьте зеленью.
Салат «Курочка-ряба»
Любой салат уложите на тарелку или в салатницу горкой и полейте смета-
ной. На верхушку горки пристройте яйцо с «гребешком» из свеклы.
3*	67 ‘
http://bookvit.in
«Паруса»
Сырое яйцо смешайте с небольшим количеством молока и посолите по вкусу.
Обмакните в смесь ломтики черствой булочки и поджарьте с одной стороны.
С другой стороны посыпьте ломтики тертым сыром и с помощью палочки
укрепите на них небольшие, тонко нарезанные кусочки того же сыра.
«Пингвин»
Из огурца вырежьте «головку» «пингвина» и положите ее на яйцо. «Глаза»
сделайте из свеклы, «крылья» — из листика краснокочанной капусты. Чтобы
«пингвин» не переворачивался, срежьте широкий конец яйца и поставьте
на кружочек огурца.
«Котенок»
На широком конце яйца сделайте надрез — «ушки», вставьте «глаза» и
«нос» из кожицы желтого яблока. Яйцо уложите на смазанный маслом
ломтик булки. Из стеблей петрушки сделайте «котенку» «усы», из вареной
моркови — «хвостик» и «лапки».
«Утенок»
Срежьте по длине белок яйца, положите выпуклой стороной на смазанный
маслом кусочек хлеба. На белок положите шарик из чайного сыра величиной
с орех, все обсыпьте тертым желтком. «Глаза» и «носик» «утенка» сделайте
из вареной моркови.
«Лодочка»
На смазанный маслом ломтик булки положите половинку яйца желтком кверху.
Из твердого сыра вырежьте треугольник — «парус» и прикрепите к нему,
«флажок» из красного сладкого перца или отваренной свеклы.
«Г риб-мухомор»
Из огурца или яйца сделайте «ножку», из красного помидора — «шапку».
«Гриб» поставьте на листик капусты. «Шапку» обсыпьте протертым белком.
Овощной салат «Зайчики»
500 г вареного картофеля, 2 вареные моркови, 2 соленых огурца,
2 яблока, 2—3 маринованных гриба, 2 сваренных вкрутую яйца,
300 г зеленого горошка, г/з банки майонеза, несколько ягод клюквы,
луковица, зеленый лук, соль
Еще теплый картофель и соленые огурцы нарежьте кубиками, морковь —
соломкой, лук и маринованные грибы мелко порежьте, яблоки со шкуркой
натрите на крупной терке. Все это посолите и перемешайте с зеленым горош-
ком и 2 ст. л. майонеза.
Из теплого салата сформуйте яйцевидные шары (с холодного рассыпаются),
и, положив каждый на отдельной тарелочке на лист капусты, полейте майоне-
зом, посыпьте протертым сквозь сито желтком. Из клюквы или калины сде-
лайте «глаза» и «нос», из белка — «уши» и «хвостик». Вокруг «зайчиков»
посыпьте нарезанным зеленым луком.
Сделайте столько «зайчиков», сколько будет детей.
68
Салат «Школьный»
500 г моркови, 100 г яблок, 20 г сахара, 100 г сметаны,
1 г лимонной кислоты
Помытую морковь нарезать соломкой или натереть на крупной терке, яблоки
очистить от кожицы, удалить сердцевину и мелко нашинковать. Все смешать,
заправить небольшим количеством сметаны, сахаром, лимонной кислотой или
лимонным соком. При подаче к столу полить оставшейся сметаной, украсить
нарезанными дольками яблок.
Бульон куриный с домашней лапшой
1 курица, ла овица, морковь, корень и зелень петрушки,
сельдерей, 150 г капусты, соль
Лапша: 300 г муки, 2 яйца, соль
В кипящий овощной отвар (2 л) положите потрошеную, промытую молодую
курицу и варите на слабом огне до готовности, положив в конце кусок капусты.
Курицу выньте, а бульон пусть отстоится, затем снимите с него жир.
Просейте муку, сделайте в ней углубление, вбейте яйца и замесите плотное
тесто. Тесто очень тонко раскатайте и положите на салфетку, чтобы просохло.
Затем вновь положите на доску, посыпьте сдегка мукой, сверните в рулет
и мелко нарежьте.
Лапшу отварите в большом количестве подсоленной воды, часто помешивая.
Через 3—4 минуты после того, как она всплывет, откиньте ее на дуршлаг
и обдайте кипятком. Положите лапшу в тарелки, залейте бульоном и посыпьте
нарезанной зеленью петрушки. Мясо курицы можно подать с гарниром или
сделать из него запеканку.
Фрикадельки в соусе
300 г говядины (или свинины, телятины, баранины),
4 ломтика белого хлеба/ h стакана молока, 2 луковицы,
2 ст. л. муки, 2 ст. л. маргарина, V /2 стакана соуса,
перец черный молотый, соль
Говядину пропустить через мясорубку. Добавить лук, хлеб, намоченный
в молоке. Разделать в виде шариков, запанировать в муке, обжарить, пере-
ложить в кастрюлю, залив красным соусом, и тушить до готовности. Подать
с соусом.
Гарнир — отварной картофель, картофельное пюре, отварные овощи.
Колбаски «Мельник»
200 г свинины, 150 г говядины, 80 г сала, 3 дольки чеснока,
1 ст. л. муки, 1 стакан красного соуса,
перец черный молотый, соль
Мясо свинины и говядины пропустить два раза через мясорубку. Добавить
измельченное сало, чеснок, посолить и поперчить. Тщательно перемешать
и приготовить колбаски, запанировать их в муке и обжарить. Положить в
сотейник, залить красным соусом и тушить до готовности. Подать с отварным
картофелем.
69
http://bookvit.ni
Котлеты «Днепр»
400 г говядины, 40 г сала, 2 ст. л. муки, 1 яйцо,
перец черный молотый
Фарш: 1 h стакана сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. маргарина,
2 сваренных вкрутую яйца
Говядину пропустить через мясорубку, добавить измельченное сало и яйцо.
Сформовать лепешку, на середину положить фарш, края соединить. Смо-
чить в льезоне (смесь сырого яйца с молоком), запанировать в муке и об-
жарить.
Для приготовления фарша грибы нужно замочить, промыть, отварить, лук
спассеровать. Затем смешать мелко нарезанные грибы, лук и яйца, посолить
и поперчить. Подать с жареным картофелем.
Колобок мясной фаршированный
500 г свинины (корейки), 2 ст. л. маргарина, 200 г голландского сыра,
перец черный молотый, соль
Фарш: 100 г отварного языка, 3 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца
Свинину нарезать полосками, отбить, посолить и поперчить. Сверху положить
фарш: мелко нарезанные отварной язык и яйца, пассерованный лук. При-
дать форму колобка и обжарить на сковороде. Сверху положить сыр, вы-
резанный в форме кольца, и довести до готовности в духовом шкафу.
Рулет из говядины с яйцами
7 кг говядины, 300 г жирной свинины, 8 яиц, 230 г булки,
3 ст. л. свиного жира, луковица, мука, перец молотый, соль
Мясо, луковицу и намоченную в воде булку дважды пропустите через мясо-
рубку, вбейте 2 яйца, посолите, поперчите и вымешайте. Поделите фарш
на три части, выложите на доску, посыпанную мукой, положите на каждую
лепешку по 2 сваренных вкрутую яйца и с помощью ножа заверните рулеты.
Намоченной в воде рукой загладьте швы и запанируйте рулеты в муке. Тупым
концом ножа сделайте на них ромбы и жарьте в свином жире до образования
румяной корочки с обеих сторон. Обжаренные рулеты сложите в гусятницу и
доведите до готовности в духовке. Нарезанный порциями рулет обложите
отваренными макаронами и полейте сметанным соусом. Отдельно подайте
маринованные овощи.
Запеканка с курицей
300 г отваренной курицы, 1 стакан риса, 300 г зеленого горошка,
50 г масла сливочного, соль
Соус: 50 г маргарина, 2 ст. л. муки, 1 стакан бульона, соль
Перебранный и промытый рис залейте 2 стаканами горячей воды или бульоном
из курицы, добавьте 1 ст. л. масла, вымешайте и, накрыв крышкой, поставьте
на 15—20 минут в горячую духовку. Если рис будет сухой, влейте полстакана
бульона и, не мешая, вновь поставьте в духовку.
Мясо нарежьте кубиками, поджарьте в сливочном масле, смешайте с рисом
и горошком, посолите, массу выложите в смазанную маслом посуду и по-
ставьте в теплую духовку.
70
Перед подачей на стол запеканку осторожно переложите на круглое блюдо,
полейте бархатистым соусом. Блюдо можно украсить кружками лимона.
Соус готовят так: муку поджарьте на маргарине до кремового цвета. Посте-
пенно вливайте бульон, непрерывно мешая до загустения, посолите. Для
улучшения вкуса в соус можно добавить 2—3 ст. л. сметаны и несколько
капель лимонного сока.
Салат сладкий
2 яблока, 2—3 груши и 4 персика из компота, 200 г очищенных орехов,
3—4 мандарина, сок с пол-лимона, 1 стакан сметаны, 100 г сахарной пудры,
фруктовый сок, вишни из варенья
Очищенные яблоки и груши нарежьте кубиками, сбрызните лимонным соком,
добавьте нарезанные соломкой персики, измельченные орехи, кусочки манда-
ринов. Массу сбрызните любым фруктовым соком и перемешайте. Выложите
в вазу.
Перед подачей к столу полейте взбитой с сахарной пудрой сметаной и украсьте
вишнями из варенья.
Пудинг творожный
2 стакана творога, 3 яйца, 1 h стакана муки, 1Д стакана изюма,
2 ст. л. сливочного масла, 1Д стакана сахара, 1 стакан сладкого соуса
или 4 ст. л. варенья
Творог протереть через сито, добавить сырые яйца, сахар, муку, перебранный
и промытый изюм, ванилин и все хорошо перемешать. Форму или сотейник
смазать сливочным маслом, наполнить подготовленной массой, верх выровнять,
накрыть крышкой, поместить в кастрюлю с водой и варить на медленном
огне в духовке или на плите 30 минут. Готовый пудинг вынуть из формы,
слегка охладить, разрезать на четыре части, положить в тарелки, полить
сладким соусом или вареньем.
Торт «Елочка»
Тесто: 300 г муки, 250 г масла сливочного, I ст. л. сахара, сырой желток,
2 ст. л. сметаны, с&ё пол-лимона, соль
Начинка: 500 г абрикосового джема, сырой белок, лимонная цедра
Помадка: 300 г сахара, 1 /2стакана воды, 1 ч. л. уксуса,
1 ч. л. масла сливочного, 30 г какао, 3—4 ст. л. молока
Для украшения: сахарная пудра, мармелад
Масло порубите с мукой, добавьте сахар, желток, лимонный сок, сметану,
посолите, замесите тесто и вынесите на 2 ч в холодное место. После тесто
вновь вымесите, разделите на три части, раскатайте, поколите вилкой и ис-
пеките в форме для торта. Готовые коржи вынимайте из формы осторожно,
чтобы не поломать. Когда остынут, переложите их джемом, растертым с бел-
ком и измельченной лимонной цедрой, и положите под пресс.
На следующий день полейте торт шоколадной помадкой. Для этого из сахара,
воды и уксуса сварите сироп, а после хорошо разотрите его с маслом и сварен-
ным с молоком какао.
Положив на торт бумажную вырезку с изображением зайчат, посыпьте
через сито сахарной пудрой и осторожно снимите бумагу, чтобы не нарушить
контуров рисунка. Из зеленого мармелада выложите посредине торта елочку.
Края торта украсьте фигурно нарезанным цветным мармеладом.
/	71
http://bookvit.ra
Крем из сливок
/ стакан сливок, ' /2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина,
1 /2 порошка ванилина
Сливки вливают в кастрюлю, ставят на лед или в холодную воду и взбивают
веничком до образования густой пены. Помешивая, всыпают сахарную пудру,
ванилин, тонкой струйкой вливают растворенный в воде желатин (пред-
варительно замачивают 20—25 минут в холодной воде, отжимают и раство-.
ряют в '/4 стакана кипятка). Крем разливают в формы и охлаждают.
Крем кофейный
100 г сливок, 2 ст. л. молока, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. желатина,
1 ч. л. кофе натурального, 2 ст. л. воды
В кипящее молоко всыпают молотый кофе, доводят до кипения и настаивают
30 мин. Процеживают. Яйцо растирают с сахаром и, непрерывно помешивая,
нагревают на водяной бане до загустения. Добавляют предварительно замочен-
ный в воде желатин. Смесь охлаждают до 25—30 ° С и, помешивая, вливают
во взбитые сливки.
Крем разливают в формочки, вазочки или креманки и охлаждают.
«Снежки»
2/j стакана молока,3 яйца, 1 ст. л. сахарной пудры, 2/$ стакана сливок,
2 ст. л. сахара, ванилин, ягоды (клубника или малина из варенья), соль
Белки взбивают с солью до загустения, добавляют сахарную пудру и снова
взбивают. Молоко, сливки и сахар доводят до кипения, добавляют ванилин
по вкусу.
Столовой ложкой берут взбитые белки, второй ложкой придают им форму
яйца, опускают в кипящую молочную смесь и варят 2 минуты. Готовые
«снежки» вынимают шумовкой на сито.
Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50—60 °C.
Желтки растирают и тоненькой струйкой вливают в молочную смесь, все
время помешивая и нагревая до загустения, но не доводя до кипения. Получен-
ный крем разливают в креманки и охлаждают.
«Снежки» кладут на крем и украшают ягодами клубники или малины.
Яблоки в карамели
1—2 шт. яблок, 2 ч. л. сахара, 2 белка, 2 ст. л. муки, 30 г свиного жира,
1 г корицы молотой или 1 г фруктовой эссенции
Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают на
крупные дольки.
В просеянную муку вливают холодную воду, добавляют белки и тщательно
размешивают тесто до образования однородной массы, по густоте напоминаю-
щей хорошую сметану.
При подаче дольки яблок погружают в тесто и жарят во фритюре до образо-
вания бледно-розовой корочки. На сильно разогретую сковородку кладут
немного свиного жира и сахара. При непрерывном помешивании палочкой
нагревают до карамелизации сахара. Обжаренные во фритюре дольки яблок
выложить на сковородку с карамелью и продолжать помешивать с карамель-
ной массой. Затем посыпать корицей и выложить на блюдо.
72
Фрукты на шпажках
7 большое яблоко, ягоды и фрукты из компота
На деревянные или пластмассовые шпажки нанижите разные ягоды из
компота (вишни, черешни, виноград) и нарезанные кубиками фрукты (пер-
сики, груши).
Шпажки воткните в яблоко. Подайте на стеклянной тарелке к фруктовым
сокам или напиткам.
Десерт «Ласточкины гнезда»
6 ст. л. сахара, 3 белка, 150 г миндаля или орехов
Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его.
Миндаль или орехи порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложеч-
кой осторожно брать образовавшуюся пену, смешанную с орехами, и распре-
делять ее на противне, который предварительно смазать жиром.
Выпекать на очень слабом огне. Подать охлажденным.
Компот из консервированных фруктов
100 г яблок, 100 г груш или персиков, 75 г слив, 75 г вишен,
350 г сиропа, 25 г сахара, V /г стакана роды
Консервированные яблоки, груши, персики, сливы, вишни или другие фрукты
и ягоды уложить горкой в креманки, последовательно чередуя по цвету.
Яблоки, груши, персики следует предварительно нарезать дольками. В сироп от
фруктов добавить воду, сахар, прокипятить, охладить и залить им фрукты. Си-
роп от консервированных фруктов можно развести готовым сахарным сиропом.
Подобные компоты можно готовить также из однородных консервированных
фруктов и ягод.
Мусс медовый
7 стакан меда, 4 яйца или 3/4 стакана сливок
Желтки растирают, постепенно прибавляя мед. Массу варят на слабом огне,
постоянно помешивая, до загустения и охлаждают.
Белки взбивают в густую пену, соединяют с медовой массой, размешивают,
раскладывают в блюда или вазочки и охлаждают.
Вместо белков в мусс можно положить взбитые сливки.
Молочный коктейль «Здоровье»
3 стакана молока, 3 стакана виноградного сока, сок пол-лимона,
2 яйца, 100 г сахара
Холодное кипяченое молоко, виноградный и лимонный соки взбейте миксером
с сырыми яйцами и сахаром.
Подайте в высоких стаканах с соломкой.
Молочно-клубничный коктейль
7 стакан молока, 1 стакан клубничного сиропа, ванилин
Холодное кипяченое молоко взбейте миксером с сиропом и ванилином.
Пенистый напиток подайте в небольших стаканах с соломкой.
http://bookvit.ru
РОЖДЕСТВО
Рождество, великий день всего христианского мира, издавна
сопровождалось красочными народными обрядами. Оно стало своего
рода семейным праздником. Повсюду горят огни, символизирующее
домашний очаг.
Канун праздника именуется навечерием, или сочельником. Он
завершает 40-дневный пост.
На Украине в этот день прибирали, подметали и мыли жилище,
били старые горшки, перемывали посуду, закупали новую одежду
и запасались всевозможными продуктами. Варили кутью с сытою из
меда или растертого мака и узвар из сушеных фруктов и ставили их
на стол под иконами. Вечером обильно освещали избу, в передний
угол, под иконы, помещали необмолоченный сноп пшеницы, на стол
расстилали такие же снопы ржи, ячменя, гречихи и охапку сена и
покрывали их скатертью, затем на почетное место на столе ставили
на сене горшок с кутьей и с зажженной на нем свечкой. В начале
ужина хозяин желал всякого благополучия семье и хозяйству, ел
кутью и пил узвар, а после ужина брал ложку кутьи, шел с нею к окну
или на двор, потчевал «мороз» и просил его не нападать «на жито,
пшеницу и всякую пашницу».
Один из рождественских обрядов — колядование и хождение
христославов. Детвора собиралась в группы и отправлялась по дерев-
ням, из дома в дом. Заходя в хаты, колядовщики пели особые песни —
колядки, в которых славословили хозяев, их семью, желали им личного
и хозяйственного благополучия, поздравляли с наступающим праздни-
ком и получали за это подарки едой или деньгами, которые затем
делили между собой.
В первый день Рождества, обычно рано утром, ватага детей с зара-
нее изготовленной из бумаги звездой, а часто еще и «вертепом» —
ящиком для кукольного представления рождественской истории,
ходила из дома в дом, славила Христа, осыпала углы зернами пше-
ницы, ржи и желала хозяевам изобилия и благополучия.
74
Кутья новогодняя
Кутья пшеничная
Кутья гороховая
Узвар
Бутерброды с колбасой и майонезом
Салат из моркови и зеленого горошка
Салат из картофеля со свеклой
Телятина холодная
Холодец из свиных ножек
Рулет из поросенка
Солянка мясная сборная
Буженина, запеченная в тесте
Эскалоп
Котлеты из телятины с грибами
Котлеты «Комета»
Говядина с черносливом
Баранья грудинка под тминным соусом
Баранина с грибами
Индейка, тушенная в винном соусе с капустой
Гусь жареный
Карп, запеченный под «шубой»
Торт песочный с яблочно-ореховой начинкой
и лимонной помадкой
«Птичье молоко» с медом
Яблоки в песочном тесте
Напиток «Каротиновый»
Напиток клюквенный
Коктейль яблочно-молочный
Пиво со льдом
http://bookvitru
Кутья новогодняя
1 /г кг риса, 200 г изюма, миндаль, сахар, корица, сахарная пудра
Рис перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, от-
кинуть на сито и промыть холодной водой. Затем залить большим коли-
чеством холодной воды и варить до готовности, не мешая. Воду слить, рис
охладить. Ошпаренный миндаль растереть, смешать с сахаром, развести
небольшим количеством воды и соединить с рисом, размешав массу, добавить
вымытый и ошпаренный изюм, корицу и перемешать. Выложить на большую
тарелку, обровнять и посыпать сахарной пудрой. Отдельно подать молоко,
фруктовый кисель.
Кутья пшеничная
Целые зерна лущеной пшеницы (пшеничной крупы) залить холодной водой,
варить до размягчения и откинуть на сито. Полстакана меда развести 4 ста-
канами воды, залить пшеницу, поставить на слабый огонь, довести до кипения
и охладить.
Кутья Горохова*.
Пшеницу и горох отварить, растереть, приправить растительным (лучше
конопляным) маслом. Подать охлажденной.
Узвар
По 100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив, 50 г изюма,
1 л воды, 1 стакан меда
Груши и яблоки сварить до готовности, добавить чернослив, вишни, изюм
и дать один раз закипеть. На фруктовом отваре проварить мед, залить
фрукты, довести до кипения и поставить в холодное место на 5—6 ч на-
стаиваться.
Бутерброды с колбасой и майонезом
/ батон, 300 г колбасы, 3 сваренных вкрутую яйца,
3 ст. л. маринованных грибов, банка майонеза,
150 г масла сливочного, зелень петрушки
Ломтики батона намазать сливочным маслом.
Яйца, колбасу и грибы пропустить через мясорубку, добавить майонез,
растереть до однородной массы и разложить на ломтики батона, украсить
зеленью петрушки.
Салат из моркови и зеленого горошка
3 моркови, 7 стакан консервированного зеленого горошка,
3 ст. л. майонеза, зелень укропа, соль
Морковь натереть на терке, добавить консервированный зеленый горошек,
зелень укропа, посолить и заправить майонезом.
76
Салат из картофеля со свеклой
5—6 шт. картофеля, 3 шт. свеклы, 1 ст. л. вареной фасоли,
1 стручок сладкого перца, 2 ст. л. масла растительного, уксус,
зелень петрушки или укропа
Картофель отварить и очистить. Свеклу испечь и очистить от кожуры. Все
нарезать мелкими кубиками, добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий
перец, посолить, заправить растительным маслом и уксусом, посыпать измель-
ченной зеленью.
Телятина холодная
1 кг телятины, 5—6 ст. л. жира, 2 моркови, 1 корень сельдерея,
1 луковица, 1 ст. л. масла сливочного; 100 г твердого сыра
Телятину обмыть, обсушить салфеткой, посолить и целым куском обжарить
в сотейнике, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки,
добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные соломкой, и слегка обжарить.
Затем влить полстакана горячей воды (по мере выкипания доливать) и тушить,
пока телятина станет совершенно мягкой.
Готовое мясо вынуть, охладить и нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Сливочное масло размять, намазать им каждый ломтик мяса с одной
стороны, обвалять в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину
блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Холодец из свиных ножек
1 кг свиных ножек, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы,
лавровый лист, горошины черного перца, соль
Свиные ножки опаливают, удаляют копытца, разрезают вдоль, заливают
холодной водой на 2—3 ч, промывают, затем снова заливают холодной водой
и дают закипеть на сильном огне. Затем добавляют очищенные и нарезан-
ные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, солят и варят
при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого ножки вынима-
ют, мясо отделяют от костей, с бульона удаляют жир, заливают им мясо,
дают прокипеть 5—10 минут, разливают в тарелки или специальную форму
и охлаждают.
Подают с тертым хреном.
Рулет из поросенка
/ кг поросенка, 400 г свинины, 60 г шпика, 6 яиц, 1 корень моркови,
1 корень петрушки, 2 луковицы, соль, перец, лавровый лист
Поросенка опаливают, потрошат, промывают, разрезают вдоль по грудной
клетке, снимают кожу с мясом и удаляют кости, очищая их от мяса.
Мясо (свинину) нарезают кусками и вместе с мясом, срезанным с костей
поросенка, пропускают через мясорубку. Шпик нарезают кубиками, солят,
перчат, соединяют с измельченным мясом и хорошо перемешивают. Половину
фарша кладут на кожу поросенка, сверху — нарезанные на четыре части
сваренные вкрутую яйца, а на них — вторую половину фарша. Свернув
поросенка рулетом, кладут на влажное полотно, хорошо перевязывают шпа-
гатом, помещают в кастрюлю с горячей водой, добавляют соль, перец, лавровый
лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готов-
ности при слабом кипении.
Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают.
http://bookvit.ru

Солянка мясная сборная
Нарезанные отварные мясопродукты: 4 ст. л. телятины, 5 ст. л. говядины,
3 ст. л. ветчины, 3 ст. л. сосисок, 6—7 ст. л. говяжьих почек; 4 луковицы,
2 соленых огурца, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. масла сливочного,
2 л бульона, 8 шт. маслин или оливок, 10 шт. горошин черного перца,
лавровый лист, соль, 1 /г лимона, 4 ст. л. сметаны, зелень
Сварить костный бульон. Нашинкованный лук спассеровать с добавлением
томата. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить.
Мясные вареные продукты (говядина, телятина, ветчина, почки, язык, со-
сиски) нарезать небольшими ломтиками. В кипящий бульон положить пас-
серованные лук и томатную пасту, припущенные огурцы, подготовленные
мясопродукты, специи и варить 5—10 минут.
При подаче в тарелку положить маслины или оливки (без косточек), сметану,
кружочек очищенного лимона и мелко нарезанную зелень.
Буженина, запеченная в тесте
2 кг свинины, 50 г соли, горошины душистого перца,
лавровый лист, корень хрена
Тесто: 500 г муки
Свинину натрите солью, обложите горошинами перца, лавровым листом,
положите в кастрюлю и накройте. Поставьте на день в теплое место, а когда
мясо выпустит сок, поставьте на 2—3 дня в холодильник. Время от времени
мясо переворачивайте. После маринования свинину обмойте и вытрите
полотенцем. Из муки и воды замесите некрутое тесто, разделите его на
две части и раскатайте. Один пласт теста расстелите на листе, сверху по-
ложите мясо, прикройте другим пластом, бока соедините и запекайте в
горячем духовом шкафу в течение 2 ч. Когда мясо будет готово, сними-
те тесто. Буженину нарежьте крупными кусками, положите на блюдо и
посыпьте тертым хреном, гарнируйте отварным картофелем и тушеной
капустой.
Эскалоп
500 г свинины почечной части, 80 г сала, 30 г томатного соуса
или томатного с грибами и овощами, '/г стакана бульона,
150 г свежих белых грибов, соль, перец, зелень
Свинину нарезать поперек волокон на широкие куски, слегка отбить, посыпать
солью, перцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а на сковороду, где жарилось
мясо, налить немного бульона, прокипятить, чтобы растворился приставший
ко дну сгущенный мясной сок. После этого налить томатный соус или
томатный с грибами, положить жареное мясо и кипятить 5—6 минут.
При подаче к столу на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки
припущенных белых грибов, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа. Гарнировать жареным картофелем.
78
Котлеты из телятины с грибами
300 г свежих грибов, 300 г молодой телятины, / ломтик черствого хлеба,
1 луковица, 4 яйца, панировочные сухари, черный перец, соль.
Очищенные и промытые грибы нарезать крупными кусками, припустить
в небольшом количестве воды до мягкости, откинуть на дуршлаг и нашин-
ковать. Затем добавить мясной фарш, замоченный в воде и отжатый
хлеб, натертый репчатый лук, 2 яйца, соль и черный перец по вкусу. Получен-
ную массу хорошо вымешать, сформовать из нее котлеты, смочить в яйцах, об-
валять в сухарях и поджарить. Подать к столу с салатом или соленьями.
Котлеты «Комета»
300 г филе рыбы, 130 г свинины, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 /2 стакана молока,
3 ст. л. молотых сухарей, 1 /2 батона — для гренок,
2 ст. л. масла сливочного, соль
Фарш: 2 яйца, 3 ст. л. масла сливочного, зелень
Филе рыбы вместе со свининой пропустить через мясорубку, посолить и тща-
тельно вымешать. Разделать на лепешки, сверху положить фарш из вареных
яиц, сливочного масла и зелени. Завернуть и придать форму шара. Обвалять
в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
При подаче котлеты выложить на гренки и полить растопленным сливочным
маслом.
Говядина с черносливом
/ кг говядины, 1 h стакана жира, 1 лукрвица,
1	ч. л. нарезанного красного сладкого перца, 700 г чернослива,
2	ст. л. сахара, 1 ст. л. томатной пасты, 1 стакан белого сухого вина,
3—4 горошины черного перца, 2—3 дольки лимона,
1	ст. л. муки, 2 ст. л. масла сливочного
Мясо нарезать кусками и обжарить в жире. Добавить мелко нарезанные
репчатый лук, красный сладкий перец, посолить и слегка поджарить. Залить
мясо горячей водой и тушить до мягкости. Затем добавить предварительно
замоченный в воде чернослив и продолжать тушить.
Тем временем на сковороде пережечь сахар, залить его водой, чтобы он
растворился и влить в мясо. После положить в мясо томатную пасту, разве-
денную вином, черный перец, дольки лимона. Когда мясо и сливы будут
почти готовы, спассеровать муку с маслом и также ввести в мясо для
сгущения соуса.
Подавать блюдо на следующий день.
Баранья грудинка под тминным соусом
300 г бараньей грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 корень сельдерея, 2 луковицы, соль
Соус: 1 ст. л. масла сливочного, 1 ст. л. муки,
1 ст. л. тмина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. винного уксуса
Отварить грудинку с солью и кореньями до мягкости. Для приготовления
соуса на сковороде распустить масло, поджарить в нем, непрерывно помешивая,
муку, затем всыпать сахар, тмин, развести бульоном, в котором варилась
грудинка, влить винный уксус, вскипятить, когда соус загустеет, облить
им выложенное на блюдо мясо.
79
http://bookvit.ni
Баранина с грибами
800 г баранины, 1 /г стакана жира, 400 г свежих грибов,
1 ст. л. муки, 1 ч. л. черного молотого перца, соль,
зелень укропа или петрушки
Мясо нарезать кусочками, обжарить их в жире, добавить очищенные, про-
мытые и нарезанные грибы, припустить на слабом огне, время от времени
подливая теплой воды, и довести до мягкости. Готовое мясо заправить
мукой, разведенной в воде, и черным перцем. Варить еще 5—6 минут, пока
не выпарится почти вся вода.
При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Индейка, тушенная в винном соусе с капустой
2	кг индейки, 7 50 г маргарина, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки,
1 стакан белого сухого вина, перец молотый, соль,
500 г квашеной капусты, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы,
1	стакан сметаны, 500 г персиков из компота,
4 ст. л. вишневого или клубничного варенья
Порции индейки натрите солью и перцем, обжарьте в маргарине, положите
в посуду и тушите, долив размешанное с томатной пастой вино. Отдельно
потушите мелко нарезанный лук и капусту. Когда капуста станет мягкой,
добавьте сваренные и нарезанные соломкой грибы, растертую с мукой
и разведенную грибным отваром сметану. Капусту выложите на блюдо, а на
нее — порции готовой индейки. Украсьте блюдо половинками персиков,
наполненных вареньем.
Гусь жареный
Очищенного и опаленного гуся натереть изнутри солью, отверстие в брюшке
зашить, ножки, крылышки и шею привязать нитками к тушке. Протереть
гуся солью и обмазать сметаной, положить на сковороду с небольшим коли-
чеством горячей воды и жарить в духовом шкафу, время от времени поливая
образующимся соком, примерно 2 ч.
Подавать с отварным или жареным картофелем и квашеной капустой.
Карп, запеченный под «шубой»
2	кг рыбы, 1 /г стакана белого сухого вина,
1 ст. л. масла сливочного, пол-лимона, соль
Масса для «шубы»: 2 яйца, 1 ст. л. масла сливочного, 100 г булки,
1 луковица, зелень петрушки, соль, молотый перец
Бульон: головы рыбы (без жабр), морковь, 1 корень петрушки,
1 луковица, лавровый лист, горошины черного перца, соль
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе, выбрать кости, посолить и оста-
вить на 2 ч. Тем временем можно приготовить бульон из рыбных голов,
костей, овощей и специй и массу для «шубы».
Для массы сырые желтки разотрите с маслом, добавьте натертую на
мелкой терке луковицу, нарезанную зелень петрушки, намоченную в молоке
и слегка отжатую черствую булку, посолите, поперчите и вымешайте со
взбитыми белками.
80
Рыбное филе ополосните, положите на хорошо смазанный маслом лист
прикройте массой. Залейте стаканом бульона и белым вином. Запекайте
в духовке в течение 30—40 минут. Рыбу подайте теплой на овальном блюде,
края которого украсьте кружками лимона и нарезанной соломкой морковью
из бульона, посыпьте измельченной зеленью петрушки.
Торт песочный с яблочно-ореховой начинкой
и лимонной помадкой
Тесто: 300 г муки, 250 г масла сливочного или маргарина, 1 ст. л. сахара,
1 ст. л. уксуса или лимонного сока
Начинка: 1 кг яблок, 300 г сахара, 50 г цукатов, 100 г орехов,
1 /г стакана воды, цедра с 1 лимона
Помадка: 300 г сахара, 1 /г стакана воды, ' /г ст. л. уксуса,
1 ст. л. масла сливочного, сок из 1 лимона
Масло или маргарин посечь с мукой, смешать с сахаром и уксусом или
лимонным соком, замесить песочное тесто и поставить на 1 ч в холодильник.
Затем разделить его на четыре части, раскатать тонкие коржи, поколоть
их вилкой и печь в горячем духовом шкафу (210—240 °C) в течение 15—20 ми-
нут. Готовые коржи следует снимать очень осторожно, так как они крошатся.
Сразу покрыть их холодной начинкой, сложить друг на друга и уложить
под пресс, а на второй день полить лимонной помадкой и украсить орехами.
Для приготовления начинки из сахара и воды сварить густой сироп. Яблоки
очистить, натереть на крупной терке, смешать их с сиропом и варить до
прозрачности. К охлажденному джему добавить лимонную цедру, измельчен-
ные орехи, цукаты и переложить им коржи.
Помадку приготовить так: сахар залить горячей водой, уксусом и варить.
Если капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой «нитку», снять с огня,
добавить масло, лимонный сок и растереть. Если помадка очень густая,
добавьте 1—2 ч. л. воды и разотрите.
«Птичье молоко» с медом
15 яиц, 250 г сахара, 2,5 л молока, ванилин,
250 г меда, 1 ст. л. муки, 8 капель рома
Белки взбить в густую пену, добавить сахар и продолжать взбивать до
затвердения белков. Молоко влить в кастрюлю и поставить на огонь, добавить
немного ванилина. Когда молоко закипит, уменьшить огонь до минимума.
Взять ложкой белок и опустить в кипящее молоко. Предварительно ложку
опустить в холодную воду, в результате чего белок будет легче от нее
отделяться. Белые хлопья должны кипеть в молоке в течение 1—2 минут
на каждой стороне. Вынуть их шумовкой и сложить в кастрюлю. Для полу-
чения удачных хлопьев надо соблюдать два правила: при опускании белка
в молоко огонь должен быть очень слабым, белковые хлопья должны кипеть
в молоке не слишком долго.
Отдельно растереть желтки с медом и мукой, добавить процеженное молоко,
поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, проварить до сгуще-
ния массы. Снять с огня, добавить ром и залить этой массой белковые
хлопья.
81
http://bookvit.ru
Яблоки в песочном тесте
/ кг яблок, 250 г муки, 150 г масла сливочного или маргарина,
3 ст. л. сметаны, 50 г сахара, 1 ст. л. малинового варенья, 1 яйцо
Масло или маргарин посечь с мукой, добавить сметану, сахар, замесить
тесто и поставить на 1 ч в холодильник. Затем раскатать его как на вареники
и порезать на квадраты.
Яблоки очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и вместо нее
положить варенье. Каждую начиненную половинку положить плоской сторо-
ной на квадратик теста, завернуть им яблоко и защипать концы. Сверху
можно положить небольшую фигурную лепешку из этого теста, смазать
яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу (200 °C) в течение 30 минут.
Испеченные, еще горячие яблоки посыпать сахаром с ванилином.
Напиток «Каротиновый»
2 стакана морковного сока, 1 стакан апельсинового сока,
2 лимона, 1 ст. л. меда, 1 стакан воды
Мед растворить в кипяченой охлажденной воде, смешать с морковным, апель-
синовым и лимонным соками. Хорошо охладить, налить в высокие стаканы
и положить ломтик лимона.
Напиток клюквенный
500 г клюквы, 2 л воды, 1 /2 лимона, 1 стакан сахара, 100 г меда
Клюкву перебрать, промыть, растереть с сахаром, залить кипятком. Когда
остынет, положить натертый вместе с цедрой лимон и дать постоять 15 минут.
Затем процедить, добавить мед и охладить.
Подать в высоких стаканах.
Коктейль яблочно-молочный
1 /? стакана яблочного сока, z /2 стакана молока, 1 /2 ст. л. лимонного сока,
1 ст. л. сахара, лед
Холодное молоко соединяют с сахаром, лимонным соком и льдом, быстро
перемешивают, переливают в фужер, доливают охлажденный яблочный сок.
Подают с соломинкой.
Пиво со льдом
1 л пива, 2 лимона, 200 г сахара, 80 г клюквы, 60 г корицы,
1 /2 стакана красного вина, лед
Пиво размешать с сахаром, вином и соком из одного лимона. Добавить
клюкву, корицу, кружочки лимона и охладить. Подать со льдом.
ВОСЬМОЕ МАРТА
В этот день мужчина должен проявить максимум таланта и фан-
тазии. Вкусно приготовленная пища дарит нам радость каждый день,
а в день праздничный особенно.
Созданию весеннего настроения способствует скатерть нежных
пастельных тонов розового, голубого или светло-зеленого цвета.
Прекрасным дополнением будут весенние цветы: тюльпаны, нарциссы,
гиацинты, крокусы или веточки вербы.
В вазе растения располагайте свободно, ту часть стебля, которая
погружается в воду, следует очистить от листьев, изящество вазы
с цветами определяется формой букета. Для этого стебли надо под-
резать так, чтобы они были разных размеров.
В вазу лучше ставить цветы одного вида. Если же вы хотите
составить букет из разных цветов, не увлекайтесь разнообразием,
уделите внимание гармонии в цветовом решении букета. Цветы с боль-
шими, красивыми листьями ставят в вазы без дополнительной зелени.
Проявив немного выдумки и фантазии, из цветов простой формы
можно составить красивую композицию. Удалив часть листьев, кото-
рые закрывают сам цветок, можно добиться легкой, воздушной компо-
зиции.
Оформление праздничного стола цветами надо продумать заранее.
Так, например, от размера стола зависит, куда лучше поместить
цветочную композицию или букеты и какое количество их следует
приготовить. Композиция из цветов должна быть решена таким обра-
зом, чтобы она была видна с любого места за столом. Если помимо
обеденного стола вы сервируете стол с закусками, то его следует
украсить теми же цветами, что и основной стол.
Для маленькой квартиры не подходят цветы с длинными стеблями
и очень крупные. Изысканный интерьер требует изысканного букета.
83
http://bookvit.ru
Бутерброды «Ассорти»
Бутерброды «Динамо»
Канапе с сельдью, яблоками и луком
Салат из зеленого лука
Рулетики из ветчины с хреном
и взбитыми сливками
Куриное филе с майонезом
Сельдь в сметане
Грибы по-испански
Бульон из курицы
Рулет из телятины
Рулет с мясным фаршем
Лук фаршированный
Котлеты «Встреча»
Колбаски фаршированные
Зразы рубленые
Свиные отбивные «Сюрприз»
Бифштекс по-домашнему
Жаркое с квашеной капустой
Цыпленок табака
Куриные оладьи
Пирог с яблоками
Пирожное «Султанское»
Корзиночки с консервированными фруктами
Апельсины или мандарины в сахарном сиропе
Яблоки, запеченные с изюмом и орехами
Мороженое «Сандей»
Горячее вино с желтками
Коктейль «Шампанский»
Напиток «Золотой шар»
Напиток яблочно-вишневый
Напиток «Вечер»
Бутерброды «Ассорти»
150 г белого хлеба, 100 г масла сливочного, 100 г твердого сыра,
30 г копченой колбасы, 30 г маринованных грибов, 30 г ветчины,
30 г маринованных огурцов, 2—3 сваренных вкрутую яйца,
20 г маслин, зелень петрушки
Белый хлеб нарезать кружочками и намазать смесью из масла и сыра.
На одни кружочки кладут ломтик колбасы и маринованный гриб, на другие —
ломтик ветчины и кусочек маринованного огурца, а на третьи — яйцо
и маслину. Кружочки складывают слоями, скалывают шпажками и оформ-
ляют зеленью петрушки.
Бутерброды «Динамо»
150 г белого хлеба, 100 г масла сливочного, 200 г твердого сыра,
зерна граната, зеленый лук
Тоненькие ломтики белого хлеба прямоугольной формы намазывают маслом.
На них кладут такой же формы ломтики твердого сыра, украшают зернами
граната и зеленым луком.
Канапе с сельдью, яблоками и луком
350 г хлеба, 90 г масла сливочного, 140 г сельди.
100 г яблок, зеленый лук
Гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазывают маслом, на сере-
дину кладут полоску сельди, по краям — тонкие кусочки яблок. Украшают
маслом и зеленым луком.
Салат из зеленого лука
750 г зеленого лука, 250 г сметаны, 1—2 сваренных вкрутую яйца,
соль, зелень петрушки
Мелко нарезать лук, посолить, смешать со сметаной, посыпать натертым
желтком и украсить полосками белка и зеленью петрушки.
Рулетики из ветчины с хреном и взбитыми сливками
400 г ветчины, 1 стакан сливок, 50 г хрена, 100 г тертых яблок,
50 г тертой моркови, 30 г сахара, немного лимонного сока, яйцо
Взбить охлажденные сливки, добавить сахар, лимонный сок, натертый хрен,
яблоки, морковь, поджаренное яйцо. На тонкие ломтики ветчины выложить
начинку, осторожно свернуть рулетиками и уложить на блюдо. Сверху
рулетики украсить взбитыми сливками, в которые добавлен тертый хрен.
Куриное филе с майонезом
1	курица (цыпленок), 1 /2 банки майонеза, соль, черный молотый перец,
редис, зелень петрушки
Курицу сварить, отделить грудинку и снять кожу. Охлажденное мясо наре-
зать кусочками по 2 см. Выложить в салатницу, посолить, заправить майоне-
зом, черным молотым перцем, хорошо перемешать и украсить фигурно наре-
занным редисом и зеленью петрушки.
85
http://bookvit.ni
Сельдь в сметане
2	сельди, 2 луковицы, 2 яблока. 1 /г стакана сметаны,
1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, сахар, уксус
Сельдь выпотрошите, отрежьте голову, хвост, снимите кожицу, отделите
филе от костей и нарежьте кусочками. Лук нарежьте кольцами, посыпьте
сахаром, сбрызните уксусом. Яблоки помойте, натрите с кожицей на крупной
терке. Лук, яблоки, сельдь соедините, выложите на селедочницы, полейте
сметаной. Блюдо украсьте кружочками яйца, мелко нарезанным зеленым
луком.
Грибы по-испански
7 Kt свежих шампиньонов, 100 г грудинки, 1 головка чеснока, соль
Взять крепкие и одинаковые по величине грибы и промыть их следующим
образом: залить водой так, чтобы она их покрыла, добавить 2 ст. л. кукуруз-
ной или пшеничной муки, хорошо размешать. Благодаря этому песок с грибов
осядет на дно, затем легче будет вымыть каждый гриб отдельно. С грибов
отрезать корешки, выложить их на противень срезом вверх. Мелко нарезать
чеснок, а грудинку — небольшими кусочками. В каждую шляпку положить
немного чеснока, посолить, а сверху 2—3 кусочка грудинки. Духовку предва-
рительно нагреть, грибы пекут 5 минут на сильном огне и 10 минут на
слабом. Подавать горячими.
Бульон из курицы
1 курица, 7 корень петрушки, 1 корень сельдерея,
морковь, соль
Птицу выпотрошить, промыть и, положив в кастрюлю, залить холодной
водой. Доведя до кипения, уменьшить нагрев, тщательно снять пену и варить
до половины готовности. Затем вынуть курицу из бульона, сполоснуть
холодной водой, вновь положить в бульон, добавить коренья петрушки,
моркови, сельдерея, посолить и варить до полной готовности птицы.
Для улучшения вкуса и окраски бульона рекомендуется во время варки
добавить в него 50—100 г обжаренных в духовке куриных костей.
Готовый бульон снять с плиты, дать ему немного отстояться, процедить
через двойную марлю или ситечко.
Рулет из телятины
1,3 кг телятины, 100 г шпика, 100 г ветчины, 2 маринованных огурца,
3 яйца, 30 г сала, 50 г масла сливочного, соль
Из мяса удалить кости, зачистить от пленок, сухожилий, нарезать на куски,
отбить деревянной тяпкой и слегка посолить. Мелко нарезать шпик и ветчину,
а огурцы — колечками, смешать с взбитыми яйцами. Фарш выложить на
куски телятины, свернуть рулетом и завязать ниткой. Уложить на противень
с предварительно поджаренным мелко нарезанным салом. Сверху рулет
полить растопленным маслом. Затем, подливая время от времени воду, запечь
в духовке до готовности.
Готовый рулет выложить на блюдо. В оставшийся от жарки сок добавить
муку, спассеровать ее. проварить и процедить. Полученным соусом полить
рулет.
86
На гарнир подать рис с шампиньонами: сварить рис обычным способом
добавить к нему 300 г тушеных шампиньонов и мелко нарезанную зелень
петрушки.
Рулет с мясным фаршем
Тесто: 4 белка, 3 желтка, соль, 3 ст. л. муки, 1 ч. л. разрыхлителя для теста
Фарш: 500 г свинины, / сырое яйцо, 1 ч. л. горчицы,
молотый черный перец, 1 сваренное вкрутую яйцо,
3 ст. л. нарезанных копченостей, 1 маринованный огурец
Белки хорошо взбить, добавить желтки, муку, разрыхлитель, посолить
Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой,
и выпекать в хорошо нагретой духовке, пока оно не подрумянится.
Свинину посолить и запечь до готовности. Остывшее мясо пропустить черс-
мясорубку, добавить сырое яйцо, горчицу, мелко нарезанное вареное яйцо,
поперчить. Все хорошо размешать, выложить на выпеченное тесто, посыпать
мелко нарезанными копченостями, маринованным огурцом и свернуть рулетом.
Сверху положить нетяжелую доску и оставить на 4 ч. Затем разрезать
на порции и подать с салатом из огурцов.
Лук фаршированный
20 луковиц, 200 г печени, 200 г свинины, 50 г смальца,
2 ст. л. молотых сухарей, черный молотый перец, мускатный орех, соль
Соус: 2 стакана мясного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ’ /2 ст. л. свиного жира.
2 ст. л. томатной пасты, луковица, морковь, зелень петрушки.
' Д ч. л. соли, 1 /4 ч. л. красного молотого перца, 1 /2 ст. л. сахара,
1 ст. л. масла сливочного
Отобрать ровные головки сладкого лука средней величины. Срезать с них
верхушки и осторожно, чтобы не повредить луковицы, вынуть середину.
Для приготовления фарша печень и свинину пропустить через мясорубку
посолить, заправить перцем и мускатным орехом по вкусу. Часть лука,
вынутого из луковицы, изрубить, спассеровать и перемешать с фаршем.
Наполнить фаршем луковицы и положить их в смазанный смальцем сотейник
Залить мясным соком и припустить на слабом огне. После этого посыпан,
молотыми сухарями и запечь в духовке.
Для приготовления соуса в поджаренную муку постепенно, помешивая,
вливают мясной бульон, затем в полученную смесь кладут слегка поджарен
ную с кореньями и луком томатную пасту. Для улучшения аромата и вкуса
в соус добавляют измельченную зелень петрушки. Во время приготовления
соуса снимают пену и жир. Варить следует в течение 1 ч при слабом
кипении. В конце варки добавляют сахар, соль, перец, отвар от припущенною
лука. Готовый соус процеживают, вновь доводят до кипения и добавляй i
сливочное масло. При подаче лук выложить на блюдо и залить красней
соусом.
Котлеты «Встреча»
400 г свинины (корейка), 4 ст. л. масла сливочного, 2 желтка, I ст. л. чу и.
1 ч. л. горчицы, 4 ломтика хлеба, перец черный молотый, соль
Соус: 5 долек чеснока, z /2 стакана мясного бульона, зелень
Свинину отбить, посолить и поперчить. На середину положить фарш
вареного желтка, растертого с солью и горчицей, кусочек охлажден»
87
http://bookvit.ni
сливочного масла. Завернуть, придать цилиндрическую форму, запанировать
в муке, льезоне, белых сухарях и обжарить во фритюре. Уложить каждую
котлету на поджаренный ломтик хлеба, полить чесночным соусом и подать
с жареным картофелем.
Для приготовления соуса чеснок растереть, добавить бульон и тщательно
перемешать.
Колбаски фаршированные
300 г свинины, 100 г говяжьей печени, 2 дольки чеснока,
1 ст. л. муки, 1 сырое яйцо, 2 ст. л. маргарина,
перец черный молотый, соль
Мякоть свинины пропустить через мясорубку, говяжью печень нарезать
мелкими кубиками. В фарш добавить чеснок, яйцо, воду, посолить, попер-
чить. выбить и поставить на 1 —1,5 ч в холодильник. Сформовать колбаски
длиной 10—12 см, надеть на шпажки, запанировать в муке и обжарить
на сковороде. Подать колбаски вместе со шпажками и жареным картофелем.
Зразы рубленые
300 г говядины (свинины, телятины, баранины), 70 г белого хлеба,
1	/) стакана молока (воды), 3 ст. л. сухарей, 3 ст. л. маргарина,
3 луковицы, 1 сырое яйцо, 2—3 сваренных вкрутую яйца,
зелень, перец черный молотый, соль
Из мяса приготовить массу для котлет. Сформовать в виде лепешки, на
середину которой положить фарш — рубленые яйца, зелень и измельченный
пассерованный лук. Края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придать
форму приплюснутого цилиндра и обжарить до готовности. Подать с красным
соусом, гарнировать отварным картофелем.
Свиные отбивные «Сюрприз»
500 г свинины, 200 г вареной колбасы, 1 ст. л. муки, 1 стакан овощного бульона,
1 ст. л. уксуса, 2 сваренных вкрутую яйца,
2	соленых огурца, перец черный молотый, зелень, лимон, соль
Котлеты из нежирной свинины отбить, посолить и поджарить. Нарезать
колбасу большого диаметра кружками толщиной 1 см и жарить на сковороде
с разогретым жиром, пока края не сомкнутся.
Спассеровать на сливочном масле муку и развести пассеровку овощным
бульоном и уксусом. Полученный соус варить в течение 10 мин, затем
снять с огня и смешать с мелко нарезанными яйцами, солеными огурцами,
солью и перцем. Готовой массой наполнить корзиночки из колбасы. В качестве
фарша можно использовать также зеленый горошек с маслом, тушеную
морковь, пюре из картофеля. Поместить посредине каждой котлеты по одной
наполненной фаршем корзиночке из колбасы, а рядом — по ломтику лимона,
украсить зеленью.
Бифштекс по-домашнему
500 г говядины (вырезки), 3 луковицы, 3 ст. л. масла топленого, соль, перец
Вырезку нарезать на порционные куски и слегка их отбить, придав овальную
форму. Бифштекс посыпать солью, перцем и уложить на разогретую сково-
родку с жиром. Вокруг мяса уложить сырой нашинкованный лук и жарить
до готовности, периодически помешивая лук. Перед подачей на сковородку
с бифштексом подлить 2 ст. л. крепкого мясного или костного бульона
и прокипятить. Подать бифштекс на той же сковородке, на которой он
жарился, с жареным картофелем.
При жарении нескольких бифштексов на одной сковородке куски мяса уклады-
вают так, чтобы между ними было расстояние 1 см, промежутки между
кусками заполняют нашинкованным луком.
Жаркое с квашеной капустой
7 кг говяжьего мяса, 80 г сала, 3 ст. л. смальца, 2 луковицы,
2 моркови, 7 корень петрушки, 7,5 кг квашеной капусты,
' h ст. л. муки, 2 стакана бульона или воды, соль,
перец, лавровый лист
Крупные куски мяса шпигуют салом, кладут в смазанный смальцем сотейник,
обжаривают до румяного цвета, добавляют мелко нарезанные пассерованные
лук, морковь и петрушку, подливают бульон или воду и тушат до готов-
ности.
Готовое мясо нарезают небольшими кусочками. Пассерованную муку разводят
соком, в котором тушилось мясо, добавляют горячий бульон или воду, про-
варивают и протирают через сито вместе с овощами.
Отжатую от рассола квашеную капусту тушат с добавлением смальца до
готовности и заправляют обжаренным луком, перцем, лавровым листом
и частью подготовленной подливы.
На дно сотейника укладывают нарезанное кусочками сало, а на него —
вперемежку несколькими слоями капусту и мясо, заливают оставшейся подли-
вой и тушат 15—20 минут.
Цыпленок табака
7 цыпленок, 2 ст. л. сметаны, 8 долек чеснока,
перец черный молотый, соль
Подготовленную тушку разрезать вдоль грудки, посолить, смазать сметаной
и жарить с обеих сторон под прессом. Отдельно подать толченый чеснок,
слегка разведенный водой.
Куриные оладьи
500 г куриной мякоти, 50—60 г белого хлеба, I1 /г стакана молока,
2 яйца, 7 ст. л. масла сливочного, соль
Куриную мякоть пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке
черствым хлебом, хорошо растирают, кладут желтки, разводят молоком, солят,
добавляют взбитые белки. Эту полужидкую массу кладут ложкой на сковороду
с разогретым сливочным маслом и жарят с обеих сторон до появления
румяной корочки.
При подаче на стол оладьи поливают растопленным сливочным маслом.
89
http://bookvit.ni
Пирог с яблоками
Тесто: 500 г муки, 2 яйи,а, 50 г масла сливочного или маргарина,
1 h стакана сметаны или кефира, 50 г сахара, ?/г ч. л. соды,
1 /2 ч. л. лимонной кислоты
Начинка: 1 кг яблок, ' /2 стакана белых молотых сухарей,
50 г сахара, корица
Жир посечь с просеянной мукой, добавить соду, лимонную кислоту, желтки,
сахар, сметану или кефир. Замесить тесто и разделить его на две части.
Раскатать из них лепешки. Одну из них положить на смазанный жиром
лист, поколоть вилкой, посыпать сухарями, положить мелко нарезанные
яблоки, посыпать их сахаром, корицей и вновь сухарями, накрыть второй
епешкой, поколоть вилкой, смазать взбитыми с 2 ст. л. сахара белками.
Выпекать при температуре 210—240 °C 35 минут. Готовый пирог нарезать.
К этому тесту можно добавить 20 г дрожжей, разведенных в 2—3 ст. л.
геплого молока, замесить и поставить его в теплое место, чтобы подошло.
Пирожное «Султанское»
2 яйца, 7 ст. л. сахара, 180 г молотых орехов,
молотый кофе (10 зерен), 2 ст. л. муки
К/1). ч: молотый кофе, 3 желтка, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. кукурузного крахмала,
200 г масла сливочного
>збить белки, постепенно добавить орехи, сахар, кофе, желтки и все хорошо
збить. Выпекать на противне, выложенном промасленной бумагой.
варить крепкий черный кофе. Дать немного остыть и добавить желтки,
ахар, кукурузный крахмал. Варить пока не загустеет на умеренном огне.
- Одновременно взбить масло и вмешать в него по частям остывшую массу.
После того, как готовое изделие остынет, снять бумагу, разрезать его на
три полоски и намазать кремом.
Корзиночки с консервированными фруктами
/ ст. л. муки, 1 ст. л. маргарина сливочного, 4 ст. л. сахара, 4 яйца,
50 г консервированных фруктов.
Соус: 4—5 г кураги, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. воды
Яйца соединить с сахаром, затем растереть с маргарином до однородной
консистенции, добавить муку и замесить песочное тесто. Полученное тесто
зскатать тонким слоем и уложить в формочки так, чтобы оно выстилало
их дно и стенки. Выпекать в духовом шкафу при температуре 220—230 °C.
Для приготовления абрикосового соуса промытую курагу залить водой, про-
варить до размягчения, протереть, добавить сахар и варить до загустения.
В корзиночки кладут консервированные фрукты, заливают абрикосовым
соусом и подают в охлажденном виде.
Апельсины или мандарины в сахарном сиропе
600 г апельсинов или мандаринов, 1 стакан сахара,
20 г цедры, 1 стакан воды
Чпельсииы или мандарины очистить от кожицы и волокон, нарезать кру-
жечками и удалить зерна. Мандарины можно разделить на дольки. Нарезан-
ную соломкой цедру ошпарить кипятком. Приготовить сахарный сироп,
положить в него цедру. Фрукты разложить в порционную посуду и залить
горячим сиропом, дать постоять 2—3 ч. Подать в холодном виде.
90
Яблоки, запеченные с изюмом и орехами
2'/2 стакана молока, 100 г изюма, 100 г грецких орехов,
4 ст. л. сахара, 50 г масла сливочного, 2 ст. л. сахарной пудры
Яблоки промыть, вырезать сердцевину так, чтобы не было сквозного отвер-
стия, и наколоть в двух-трех местах. Изюм перебрать, промыть, пропустить
через мясорубку вместе с измельченными орехами, смешать со сливочным
маслом, сахаром и заполнить этой начинкой отверстия яблок. Яблоки запечь
в духовке. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Мороженое «Сандей»
500 г мороженого, 3 ч. л. какао-порошка, 3 ч. л. сахара,
3 ч. л. молока, 3 ч. л. воды
Какао, сахар, молоко и воду хорошо размешать и вскипятить. Мороженое
разложить в креманки и залить охлажденным жидким какао. Можно подать
с жидким шоколадом (шоколад растопить в 1 ст. л. воды и 1 ст. л. молока)
или с фруктовым сиропом.
Горячее вино с желтками
1 бутылка белого десертного вина, 4 желтка, 4 ст. л. сахара,
лимон, ванилин
Желтки перетереть с сахаром и ванилином в пышную массу. Помешивая,
постепенно влейте в нее горячее вино. Наполнив вином керамические чашечки,
положите сверху полкружка лимона и сразу подайте на стол.
Коктейль «Шампанский»
1 бутылка шампанского, 1 стакан белого десертного вина,
3 яйца, 2 ст. л. сахарной пудры, ванилин, лед
Вино взбейте миксером с яйцами, сахарной пудрой и ванилином до образо-
вания пены.
Подайте в фужерах, положив по нескольку кусочков льда, и долейте охлажден-
ным шампанским.
Напиток «Золотой шар»
3 желтка, 4 ст. л. сахара, 3 стакана апельсинового сока,
1 стакан сливок
Желтки взбить с сахаром в густую массу и ввести апельсиновый сок.
Затем перемешать, вылить жидкость в бокал, добавить сливки и еще раз пере-
мешать.
91
http://bookvit.ru
Напиток яблочно-вишневый
1 /г стакана яблочного сока, 1 /г стакана вишневого сока,
'12 стакана сахара, лимон, 1 л газированной воды
Смешать яблочный и вишневый соки, добавить сок лимона, сахар и на
несколько часов поставить в холодильник. Лимон нарезать кружочками,
засыпать сахаром и разложить в бокалы. Налить в бокалы приготовленный
сок и газированную воду, положить кусочек льда.
Напиток «Вечер»
/ стакан отвара шиповника, 2 стакана сока черной смородины,
лимон, сахар
В крепкий отвар шиповника влить сок черной смородины, добавить сок
лимона, сахар и перемешать. Подать слегка охлажденным.
ПАСХА
Торжественный звон проносится в весеннем воздухе. Вереницы
людей тянутся к храмам по улицам больших и малых городов, по
проселочным дорогам и, как ручейки, вливаются в церковные дворы.
Повсюду мелькают белые узелки — это несут по старинному обычаю
освятить пасхальную трапезу. До вечера обходят священники столы,
на которых разложены куличи, творожные пасхи, крашеные яйца...
— Христос воскрес! Воистину воскрес!
Пасхальное приветствие заканчивается взаимным лобызанием —
выражением любви и всеобщего прощения,. При этом верующие
дарят друг другу крашеные яйца — символ жизни.
Праздник Пасхи занимает центральное место в ряду всех христиан-
ских праздников, поэтому и празднуется особенно торжественно
и светло. Воскресение Христово называется Пасхою по имени ветхо-
заветного праздника, установленного в память избавления евреев
из египетского рабства. В церкви христианской наименование Пасха
стало обозначать переход от смерти к жизни, от земли к небу.
Она празднуется в первое воскресенье Пасхального полнолуния, всегда
после Пасхи иудейской.
К Пасхе готовятся заранее — пекут куличи из чистой, без приме-
сей, муки, делают сырную пасху, красят яйца луковой шелухой.
На Украине, особенно в западных ее областях, яйца расписывают,
используя для этого разнообразные орнаменты, причем узоры не
повторяются, поэтому каждое яйцо — произведение искусства.
На Пасху хозяева утром окропляют родниковой водой посевные
семена, амбары и дома, «оглаживают» лошадей и коров пасхальными
яйцами. Заболевшему скоту скармливают куски кулича, пасхи. Такие
же куски сохраняют до весеннего сева, когда их кладут в сеялку
с посевным зерном.
93
http://bookvit.ra
Пасха обыкновенная
Пасха проворная
Пасха царская
Пасха розовая
Кулич
Кулич царский
Зеленый салат с редисом
(или огурцами, помидорами)
Колбаса домашняя
Форшмак в форме
Борщ зеленый украинский
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
Карп, припущенный в пиве
Пирог сдобный с черной смородиной
Желе кофейное
Крем баварский
Кисель молочный
Медок холодный
Напиток из моркови и клюквы
Коктейль «Шампань»
Мороженое «Сюрприз»
Пасха обыкновенная
3 кг свежего творога, 7 стакан сметаны, 200 г сливочного масла,
1 ч. л. соли, 1 /г стакана сахара
Творог положить на сутки под пресс, потом протереть через решето, смешать
со сметаной, размягченным маслом, сахаром, посолить и положить на сутки
под пресс в специальную форму, выложенную двумя слоями марли.
Пасха проварная
3 кг свежего творога, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла,
4—5 яиц, ' /2 стакана сахара, 7 ч. л. соли, 1 стакан изюма
Творог положить на сутки под пресс, потом протереть сквозь решето, смешать
с остальными компонентами, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая,
довести до кипения, затем отставить и продолжать мешать, пока не остынет.
Сложить в выстланную марлей форму и на сутки поставить под пресс.
Пасха царская
1 кг свежего творога, 5 яицг 200 г сливочного масла,
2 стакана свежей сметаны, 2 стакана сахара (лучше мелкого),
изюм, ванилин, корица, миндаль
Творог протереть через сито, смешать с яйцами, маслом, сметаной. Сложить
эту массу в кастрюлю с толстым дном и нагревать, все время мешая дере-
вянной лопаточкой, чтобы не пригорела. Когда масса дойдет до кипения,
то есть на поверхности появится хотя бы один пузырек, снять с огня,
поставить на лед и мешать до остывания. После этого добавить сахар,
изюм, ванилин, корицу, толченый миндаль. Все тщательно размешать,
сложить в пасочницу, выстеленную полотняной салфеткой без складок, и по-
ставить под пресс.
Пасха розовая
800 г свежего творога, 7 стакан варенья (из малины, вишни или абрикосов,
без лишнего сиропа), 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла,
2—3 стакана свежей густой сметаны
Творог смешать с вареньем, сахаром, протереть через сито, добавить яйца,
масло, сметану, хорошо размешать, переложить в маленькую пасочницу,
выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху
дощечку и поставить под пресс. Варенье придаст пасхе розовый цвет и «фрук-
товый аромат. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, потому
что непроверенные пасхи скорее портятся.
Кулич
7 кг муки V /2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина,
V /2—2 стакана сахара, 40—50 г дрожжей, }Д ч. л. соли, 1 50 г изюма,
50 г цукатов, 50 г миндаля, '/г порошка ванилина,
(или 5—6 зерен кардамона)
I способ. Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить половину про-
сеянной муки, размешать, чтобы не было комочков, накрыть и поставить
опару в теплое место. Когда объем ее увеличится вдвое, посолить, добавить
95
http://bookvit.ni
5 желтков, растертых с сахаром и ванилином, масло, тщательно перемешать.
Осторожно ввести взбитые белки и остальную муку. Тесто должно быть не
очень густым, хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды.
ТесТо накрыть и поставить в теплое место. Когда оно увеличится в объеме
вдвое, добавить промытый и отсушенный изюм, цукаты, очищенный от кожи-
цы и мелко нарубленный "миндаль, осторожно пересыпать и выложить в формы.
Для получения пышного кулича форму нужно наполнить на треть высоты, для
более плотного — наполовину.
II способ. Дрожжи развести в теплом молоке, всыпать 4 стакана про-
сеянной муки и замесить тесто. Затем посолить его, добавить желтки,
растертые добела с сахаром, растопленное масло или маргарин, ввести взбитые
в пену белки, осторожно перемешать, присыпать мукой, накрыть и поставить
на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную
муку, смешанный с сахаром ванилин и вымесить тесто, накрыть и поставить
в теплое место. Когда оно поднимется, добавить изюм, миндаль, перемешать
и выложить в формы.
Формы следует подготовить следующим образом: дно покрыть кружком
белой промасленной бумаги, стенки смазать маслом и обсыпать мукой или
толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место
и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать
его взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на
50—60 минут. Чтобы верх кулича не подгорел, можно края формы накрыть
пищевой фольгой, а минут за 10—15 до готовности фольгу снять и дать
куличу зарумяниться. Или же после того как он зарумянится, накрыть
его смоченным водой кружком бумаги. Готовность кулича определяют, воткнув
в него спичку: если она сухая, кулич готов. В качестве формы можно
использовать алюминиевую высокую кастрюлю. Красивые, небольшие куличи
можно выпекать в высоких консервных банках. Когда кулич остынет, его
можно глазировать или посыпать сахарной пудрой.
Кулич царский
7 стаканов муки, 50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 200 г сливочного масла,
1 стакан сахара, 15 желтков, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех,
50 г миндаля, 100 г цукатов, 100 г изюма
Дрожжи развести в стакане сливок, добавить половину муки и поставить
густую опару. Когда она поднимется, ввести растертые с маслом и сахаром
желтки, остальную муку, сливки, толченые кардамон, мускатный орех, шинко-
ванный миндаль, мелко нарезанные цукаты, промытый и отсушенный изюм.
Тесго хорошо выбить и оставить подниматься на 11 /2—2 ч. Потом снова
вымесить, переложить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухаря-
ми высокую форму. Наполнить ее до половины, дать тесту подняться до
3/4 высоты формы и поставить в духовой шкаф с несильным жаром.
Царские куличи лучше выпекать в небольших формах.
Зеленый салат с редисом
(или огурцами, помидорами)
140—200 г салата, 100 г редиса (или 1—2 огурца, или 2 помидора,
или 1 помидор и 1 огурец), сметанный соус (или салатная заправка),
зеленый лук (или укроп, зелень петрушки)
Листья салата и редис нарезать, перемешать и заправить соусом или салатной
заправкой, зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
96
Колбаса «Домашняя»
1 кг свинины, 400 г сала, 8 долек чеснока, 8 горошин горького перца,
2—3 ч. л. соли
Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками, остальное сало пропустить
через мясорубку. Положить в фарш растертый или мелко нарезанный чеснок,
молотый перец, соль, все хорошо вымешать, начинить кишки и положить
на 5—6 ч в холодное место, чтобы мясо равномернее просолилось. Затем
колбасу в нескольких местах проколоть вилкой (чтобы потом она не полопа-
лась) и обжарить в сале с луком. Колбасу можно сварить и для длительного
хранения залить смальцем в эмалированной или керамической посуде.
Форшмак в форме
750 г мяса (отварная или жареная говядина, телятина, птица),
200 г сельди, 2 луковицы, 4 картофелины, 5 яиц, 3/4 стакана муки,
5 ст. л. сливочного масла, '/2 стакана сметаны,
50 г сыра, перец, соль
Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук, отварной картофель
пропустить через мясорубку; добавив сырые желтки, муку, растопленное
масло, сметану, соль и перец, массу вымешать. Затем ввести взбитые белки.
После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, об-
ложить маленькими кусочками масла и запекать в духовом шкафу до тех пор,
пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы. Подать горячим
в той же форме. Отдельно подать горячий сметанный или томатный соус.
Борщ зеленый украинский
500 г свинины, 250 г свеклы, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки,
1 луковица, по 300 г щавеля и шпината, 1 ч. л. муки, 2 яйца,
4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. мелкорубленого зеленого лука, 2 ч. л. рубленого укропа,
1 лавровый лист, 2 горошины горького перца, соль
Свинину отварить до готовности, нарезать, бульон процедить. Свеклу наре-
зать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и стушить,
добавляя сахар и бульон. Очищенные коренья и лук нарезать соломкой,
слегка обжарить и смешать со слегка обжаренной мукой. В кипящий бульон
опустить картофель. Поварив 10—15 минут, добавить свеклу, морковь, пет-
рушку, лук, муку, нарубленную зелень, специи и варить до готовности.
Разливая борщ, в тарелки положить вареную свинину, вареные яйца, сметану,
посыпать зеленью.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
500 г свинины (окорок), 2 луковицы, 4 зубка чеснока,
1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки,
2 горошины горького перца, 1 лавровый лист, 4 стакана хлебного кваса,
10 г сухой мяты, 1 кг картофеля, 1 ст. л. сливочного масла
для жаренья картофеля
Из окорока удалить кости, нашпиговать его чесноком, луком, посыпать
молотым перцем, натереть солью, положить в керамическую или эмалиро-
ванную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить хлебным квасом
4 Ж дем гостей	07
http://bookvit.in
и поставить на 12 ч на холод для маринования. За это время его трижды
перевернуть, потом переложить в сотейник и поджарить в духовом шкафу.
Подать, нарезав ломтиками, с жареным картофелем. Полить соком, который
натек, пока мясо жарилось.
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
500—-600 г говядины, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре,
1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки (или сельдерея),
2 ст. л. сахара (без верха), 1 ст. л. винного уксуса,
60 г ржаного хлеба (бородинского), лавровый лист, перец,
кориандр, соль
Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить, посыпать солью, запанировать
в муке, обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить
бульоном или водой так, чтобы мясо было только покрыто, и тушить почти
до готовности. Затем добавить мелко нарезанные и пассерованные коренья,
специи, измельченные сухари, томат-пюре, уксус и сахар. После этого про-
должать тушение до полной готовности мяса и овощей. Подать к столу
с соусом, в котором тушилось мясо, посыпав зеленью. Гарнировать фасолью,
макаронами или картофелем (отварным либо жареным).
Карп, припущенный в пиве
/ кг карпа, 1 стакан уксуса, 1 бутылка пива, 2 ст. л. сливочного масла,
2/j стакана крошек белого хлеба, 2 ст. л. изюма (или 100 г сушеных яблок),
гвоздика, корка лимонная, перец душистый и горький, соль
Обработанную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, залить
разбавленным уксусом и выдержать 30 минут на холоде. Пиво подогреть
до кипения и заправить маслом. Когда оно растает, положить рыбу, всыпать
подсушеные хлебные крошки и припускать в течение 30 минут. Незадолго
до готовности ввести натертую лимонную корочку и изюм.
Рыбу можно подать к столу и в горячем и в холодном виде. В последнем
случае вместо сливочного масла лучше использовать растительное.
Пирог сдобный с черной смородиной
3—4 стакана муки, 200 г сливочного масла (или маргарина),
100 г сахара, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сгущенного молока, 50 г кефира,
3 яйца, г /г ч- л- соды, 1 стакан варенья из черной смородины,
сахарная пудра
Масло или маргарин растереть с сахаром. Взбивая эту массу, постепенно
добавить яйца, сметану, кефир, сгущенное молоко, а затем всыпать про-
сеянную муку, предварительно смешав ее с содой. Из теста раскатать четыре
круглые лепешки толщиной 3—4 мм, смазать их вареньем из черной сморо-
дины, свернуть рулетом и выпечь в духовом шкафу при температуре 220—
240 °C. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой. Когда остынет, нарезать
его кусками.
98
Желе кофейное
3 ч. л. растворимого кофе, 1 h л воды, 4 ст. л. сахара,
1 ст. л. желатина, 1 /2 стакана сметаны
Кофе залить кипятком, размешать с сахаром и охладить. Желатин замочить
в части кофе, прогреть до полного растворения и влить в оставшийся
кофе. Жидкость размешать, разлить в креманки и поставить на холод.
Поверхность застывшего желе оформить сеточкой из взбитой сметаны, поль-
зуясь кондитерским мешком.
Крем баварский
6 ст. л. риса, 400 г молока, 5 желтков, 1 стакан сливок,
1 стакан сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ст. л. желатина,
2?/2 порции мороженого пломбир
Промытый рис залить кипятком. Прокипятив, воду слить. Рис залить кипя-
щим молоком и отварить до мягкости. Желтки растереть с сахаром, развести
сливками и проварить на пару до загустения, непрерывно помешивая. Доба-
вить замоченный желатин, остывший рис, ванильный сахар. Когда крем
совершенно остынет, вымешать с полурастаявшим сливочным пломбиром.
Выложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод. Подать
через 2—3 ч, полив фруктовым соком.
Кисель молочный
5 стаканов молока, 1 /2 стакана крахмала, / пакет ванильного сахара,
1 стакан сахара *
В кипящее молоко добавить сахар, ванильный сахар и влить разведенный
холодным молоком крахмал, все время мешая, чтобы не образовались
галушки. Массу довести до кипения, выложить на блюдо, разгладить ложкой
и поставить в холодное место. Подать с вареньем.
Медок холодный
2—3 яйца, 5 ст. л. меда, 1 /2 л чая, 2 лимона, 8 ст. л. сахара
Желтки растереть с медом и развести крепким горячим чаем. Посуду поста-
вить на огонь и, взбивая смесь, постепенно добавить сок лимона. Напиток
остудить, разлить в высокие фужеры и поставить в морозильник. Белки
вылить в высокую кастрюльку; всыпать молотую цедру и сахар, влить сок
лимона и взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и плотной,
а сахар не разойдется. Перед подачей к столу в каждый фужер положить
ложечку взбитых белков.
Напиток из моркови и клюквы
1 1/2 кг моркови, 1 /2 кг клюквы, / z/2 стакана воды, сахар, пищевой лед
Морковь помыть, очистить и измельчить на терке или пропустить через
соковыжималку. Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Морков-
ный сок соединить с клюквенным. Смесь подсластить, разбавить кипяченой
водой и подать в стаканах, положив в каждый кусочек льда.
4 *	99
http://bookvit.ru
Коктейль «Шампань»
7 бутылка шампанского, '/г стакана белого десертного вина,
2—3 яйца, 2 ст. л. сахарной пудры, ванилин, пигцевой лед
Вино взбить с яйцом, сахарной пудрой и ванилином до образования пены.
Подать в фужерах, положив лед и долив охлажденное шампанское.
Мороженое «Сюрприз»
5 порций мороженого сливочное или пломбир сливочный,
10 белков, 1 стакан сахарной пудры, ванилин; 250 г бисквита,
250 г фруктов
На металлическое блюдо поместить ломтики бисквита, на них — консервиро-
ванные фрукты (яблоки, груши), нарезанные тонкими пластинками. Поверх
фруктов уложить сливочное мороженое в виде брусочков, покрыть его тонким
слоем фруктов и ломтиками бисквита. На бисквит быстро выпустить белки,
взбитые с сахарной пудрой и ванилином. Зарумянивать в духовом шкафу
при температуре 260 °C в течение 1—2 минут. Посыпать сахарной пудрой
и тотчас подать к столу.
ДЕНЬ ПОБЕДЫ
Май. На календаре 9 мая — День Победы. Ожидаем мы его всегда
с нетерпением. Он зовет нас на весенние улицы, площади, в парки,
скверы, где распускается первая листва на деревьях, радуют глаз
высаженные на клумбах цветы.
В этот день за одним столом собираются друзья, ветераны войны.
К этим встречам, естественно, надо заранее подготовиться.
За несколько дней до праздника купите необходимые продукты для
праздничного пирога, а также мясо, птицу, рыбу, свежие овощи.
Птицу и рыбу необходимо почистить и выпотрошить. Обработан-
ные продукты в хорошо закрытой посуде поставьте в холодильник.
Туда же в полиэтиленовых пакетах положите зеленый лук, редис,
салат. Накануне праздника можно испечь пирог, сделать заготовку
для торта, пирожных, зафаршировать рыбу, сварить бульон.
На следующий день оформите кремом торт и пирожные, полностью
подготовьте для запекания в духовке мясо.
Убирая квартиру, украсьте ее цветами, ведь этот праздник —
весенний.
Перед приходом гостей поставьте в духовку мясо, приготовьте
салаты, закуски, накройте белоснежной скатертью стол.
Позаботьтесь, чтобы все выглядело празднично, чтобы блюда
были хорошо украшены. С помощью редиса, зеленого лука и салата,
свежих огурцов, зелени, кружочков лимона подчеркните вид весеннего
убранства стола. В центре стола, в низенькой вазе поставьте букетик
ландышей. Не забудьте на белоснежной скатерти перед каждым гостем
положить ярко вышитые салфетки. Развлеките гостей музыкой, весе-
лыми шутками, танцами.
101
http://bookvit.in
Бутерброды с шампиньонами
Бутерброды с окороком и майонезом
Бутерброды с селедочной пастой
Бутерброды с брынзой и редисом
Праздничный бутербродный торт
Гренки с мясом
Салат весенний
Салат зеленый
Салат мясной
Язык отварной
Телятина заливная
Икра судака
Редис фаршированный
Рыба, запеченная под соусом с хреном
Рулетики с рисом
Шейка гуся фаршированная
Борщ, украинский с пампушками
Говядина, фаршированная хреном
Говядина, тушенная с грибами
Колбаски львовские
Биточки селянские
Шницель по-гродненски
Вертуны, фаршированные мозгами
Завиванец из рубленого мяса
Курица в томатном соусе
Филе индейки, запеченное с яблоками
Курник по-уральски
Пирог рыбный по-милански
Булочки из заварного теста с грибами
Пирог с джемом
Пирожки
Пирожное двойное с вишнями
Т орт «Ореховый»
Рулет с медом
Яблоки в сметане с орехами
Яблоки с мороженым и орехами
Грушевый кисель со сметаной
Чай с красным вином
Кофе-гляссе
Коктейль кофейный
Бутерброды с шампиньонами
Гренки, 200 г свежих грибов, луковица, нарезанная зелень петрушки,
50 г масла сливочного, соль, перец
Измельченные грибы потушить в жире с нарезанной луковицей, посолить,
поперчить, посыпать петрушкой. Свежие грибы можно заменить маринован-
ными, перемешав их с луковицей и майонезом или растительным маслом.
Грибную массу положить на гренки.
Бутерброды с окороком и майонезом
Гренки, 300 г окорока, 100 г масла сливочного,
2—3 ст. л. майонеза, зеленый салат, помидор
Гренки намазать маслом, окорок измельчить и смешать с майонезом. Поло-
жить на каждую гренку листик салата, на него — подготовленную массу.
Украсить кружочками помидора.
Бутерброды с селедочной пастой
Гренки из ржаного хлеба, 2 сельди, 100 г масла сливочного,
3 сваренных вкрутую яйца, луковица, 1 ст. л. масла растительного,
1 ч. л. горчицы, стручок сладкого перца, зелень петрушки
Филе сельди (без кожицы и костей) измельчить и растереть с маслом,
добавив луковицу, натертую на мелкой терке, горчицу и растительное масло.
Массу хорошо вымешать и смазать ею прямоугольные гренки. Сверху поло-
жить кружочек яйца и листик петрушки и перепоясать ленточкой красного
сладкого перца.
Бутерброды с брынзой и редисом
250 г брынзы, 50 г масла сливочного. / ч. л. молотого красного перца,
луковица, 100 г редиса, маслины
Брынзу протирают через сито, чтобы она стала как пюре, добавляют красный
перец и сливочное масло и немного натертого лука. Редис мелко нарезают
и перемешивают с брынзой. Полученную массу наносят на ломтики хлеба
и украшают маслинами и кружочками редиса.
Праздничный бутербродный торт
Такой торт может быть украшением стола и его несложно приготовить.
Начинки, необходимые для торта, например, ветчины, яичный и куриный
салаты, готовят заранее и хранят в холодильнике.
Салат из ветчины: 1Д стакана рубленой ветчины, 2 ст. л. зеленого перца,
1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. шинкованного лука
Рубленую вареную или консервированную ветчину смешивают с шинкован-
ным зеленым перцем, горчицей, майонезом и луком.
Салат из яиц: 2 яйца, 2 ст. л. шинкованных маслин, ' /г ч. л. соли,
1 /2 ч. л. горчицы, 2 ст. л. майонеза, перец
Крутые мелко нарубленные яйца смешивают с шинкованными маслинами,
солью, перцем, горчицей, майонезом.
103
- http://bookvit.ro
Салат из курятины: 200 г вареной курятины, 50 г шинкованного сельдерея,
2 ст. л. огуречной приправы, */г ч- л- соли, 2 ст. л. майонеза, перец
Вареную курятину (без костей) или индейку смешивают с шинкованным
сельдереем, огуречной приправой, солью, перцем и майонезом.
Начинка из плавленого сыра: 2 ст. л. горячей воды,
65 г острого плавленого сыра
Эту начинку готовят в день приготовления торта. Тщательно смешивают
горячую воду с натертым плавленым сыром.
Для отделки торта: 300 г творожной массы, 1 /г стакана сливок,
1 помидор, лук, петрушка
Тщательно смешивают творожную массу (несладкую) со сливками, разрезают
свежий большой помидор на шесть тонких ломтиков, мелко нарезают редиску,
зеленый лук, петрушку.
С пшеничного или ржаного хлеба срезают корочки, затем острым ножом
(горизонтально) нарезают хлеб на пять равных лепешек, примерно 12—15 мм
толщиной каждая.
Нижнюю лепешку намазывают тонким слоем сливочного масла и начинкой
с острым плавленым сыром, вторую лепешку намазывают половиной порции
салата из курятины, на него накладывают ломтики томатов так, чтобы
они не выступали за край хлеба, покрывают остальным салатом из курятины.
Затем кладут третий слой хлеба с салатом из яиц. Накладывают один
на другой осторожно, чтобы начинки не вышли за края лепешек. Четвертую
лепешку намазывают салатом из ветчины и кладут сверху салата из яиц,
покрывают торт последней закругленной лепешкой хлеба и аккуратно под-
равнивают со всех сторон, удаляют все излишки, покрывают верх и бока
творожной массой.
Готовый торт ставят на несколько часов в холодильник, чтобы потом легко
нарезать. Перед подачей к столу торт украшают тонкими ломтиками
редиски, зеленым луком и петрушкой. За столом торт разрезают острым
ножом на ломтики (толщиной в 2,5 см) и специальной лопаточкой раскла-
дывают на тарелки.
Начинки могут быть из:
салата с лососиной;
яиц с маслинами и маринованным красным перцем;
ветчинной пасты;
сыра рокфора.
Или другое сочетание:
салат из курятины;
творожный крем несладкий с рублеными маслинами;
тертая морковь и капуста с майонезом;
вяленый язык или ветчина.
Отделки также разнообразят:
1. Творожный крем (225 г) несладкий, смешивают с сыром рокфор
(100 г) или сливками до получения нужной консистенции.
2. Острый плавленый сыр (200 г) смешивают с несладким творожным
кремом (150 г) и сливками до получения нужной консистенции.
Торт готовят как из белого, так и из черного хлеба. Он рассчитан
примерно на шесть человек. Если гостей больше — готовят два праздничных
104
торта-бутерброда, причем используют по одной буханке белого и черного
хлеба. Первый торт будет состоять из двух слоев белого хлеба и трех
слоев черного, а второй — из трех слоев белого и двух слоев черного. Слои
следует чередовать.
Гренки с мясом
400 г говядины или мяса курицы, 2 луковицы, 100 г толченых белых сухарей,
3 ст. л. масла сливочного, 1 /2 стакана сметаны,
1	ст. л. тертого сыра, 1 белый батон, перец, соль
Мясо прожарить до готовности, затем мелко изрубить с луком, добавить
сухари, посолить и поперчить. Все хорошо размешать и вновь поджарить
на масле. Когда масса остынет, добавить сметану и этой массой густо
намазать ломтики батона с одной стороны, посыпать сыром, положить на
сковородку, смазанную маслом, и зарумянить. Подать к бульону.
Салат весенний
300 г вареного картофеля, 100 г зеленого горошка,
2	свежих огурца, 3 яблока, 1 /2 банки майонеза, 3—4 ст. л. сметаны,
листья зеленого салата, пучок зеленого лука, пучок редиски,
молотый перец, соль
Картофель, огурцы, яблоки нарежьте мелкими кубиками, добавьте зеленый
горошек (консервированный), мелко нарубленный лук, посолите, поперчите
и хорошо вымешайте с майонезом и сметаной.
Выложите за края плоскую салатницу листиками зеленого салата. В центр
салатницы выложите горкой приготовленную массу, посыпьте зеленым луком
и украсьте фигурно нарезанным редисом.
Салат зеленый
2—3 листика зеленого салата, немного зеленого лука,
2 ст. л. масла растительного, уксус или сок лимона
Салат и лук перебрать, промыть, нарезать покрупнее, чтобы не помялись
нежные листья, заправить солью, маслом, уксусом и осторожно перемешать.
Можно добавить свежий огурец, мелко нарезанную зелень петрушки или
укропа.
Салат мясной
100 г говядины, соленый огурец, 5 шт. редиса, 2 ст. л. соуса «Кетчуп»,
2 ст. л. масла растительного, луковица, 2 ч. л. сахара,
черный молотый перец (на кончике ножа)
Отварную или жареную говядину и соленый огурец нарезают кубиками,
редис — кружочками. Все укладывают слоями и заливают маринадом, при-
готовленным из соуса «Кетчуп», растительного масла, мелко нарубленного
репчатого лука, сахара и черного молотого перца. Перед употреблением
перемешивают.
105
http://bookvit.ru
Язык отварной
2 говяжьих языка, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы,
8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль
Соус: корень хрена, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны,
1 h ч. л. горчицы, 1 ч. л. лимонного сока, сахар, соль
Языки хорошо помойте при помощи щеточки, залейте горячей водой и по-
ставьте варить. Когда закипят, положите овощи, лавровый лист, перец,
посолите. Варите 1 —1,5 ч. После выньте, облейте холоДной водой и снимите
кожицу. Сваренный язык нарежьте поперек тонкими ломтиками, уложите на
овальное блюдо, залейте соусом — хрен со сметаной.
Для приготовления соуса корень хрена помойте, очистите и натрите на
мелкой терке. Желтки разотрите с горчицей, лимонным соком, добавьте
сметану, хрен, измельченные белки, заправьте солью и сахаром по вкусу
и хорошо размешайте. Соус можно подать к любому холодному мясу.
Телятина заливная
Телячья лопатка, 3—4 сваренных вкрутую яйца, 200 г маргарина,
зелень петрушки, соль
Бульон: кость лопатки, морковь, петрушка, луковица, головка чеснока,
2 лавровых листа, 3—4 горошины черного перца, 1 ч. л. желатина, соль
Отделите мясо от костей, хорошо отбейте, посолите, положите на него
рубленые яйца, сверните рулетом и завяжите ниткой.
Рулет обжарьте в горячем жире, переложите в сотейник, накройте крышкой
и доведите до готовности в духовке, подливая воду.
Из костей, овощей и специй в небольшом количестве подсоленной воды
сварите бульон, заправьте его толченым чесноком.
Готовый рулет охладите, снимите нитку, нарежьте кружочками толщиной
1,5 см, осторожно уложите на блюдо, украсьте отварной морковью, листочками
петрушки и залейте процеженным бульоном, предварительно распустив в нем
желатин. Поставьте телятину в холодное место, чтобы желе застыло.
Икра судака
400 г свежей икры судака, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука,
2 ст. л. масла растительного, уксус, соль, перец,
/ ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки
Икру освободить от пленки и обварить кипятком. Через 10 минут воду
слить и дать икре немного обсохнуть. Добавить масло, уксус, мелко нарезан-
ного зеленого лука, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать и оставить
на час. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки. Подать как
закуску с хлебом и маслом.
Редис фаршированный
10—15 крупных редисок, 150 г брынзы или сыра, 2 сваренных вкрутую яйца,
50 г масла сливочного, 3—4 свежих огурца, пучок зеленого лука,
сметана, перец молотый, соль
Брынзу или сыр, желтки, масло и нарезанный зеленый лук разотрите
в однородную массу, посолите, поперчите по вкусу. Если масса густая,
добавьте ложку сметаны. Выберите большие редиски, помойте и очистите
106
от кожицы. Со стороны стебля острым ножом сделайте углубления, заполните
их приготовленной массой с помощью кондитерского шприца так, чтобы полу-
чилась горка. Воткните в горку два-три перышка зеленого лука. Выложите
на круглую тарелку кружочки огурцов. На каждый кружочек положите
редиску, вокруг нее полейте сметаной, посыпьте измельченными белками
и мелко нарезанным зеленым луком.
Рыба, запеченная под соусом с хреном
2 кг рыбы, 100 г маргарина, лимон, соль
Соус: корень хрена, 50 г маргарина, 50 г муки,
стакан рыбного или овощного бульона, 2—3 ст. л. сметаны,
2 сырых желтка, сок пол-лимона, сахар, соль
Большие рыбины выпотрошите, очистите, отрежьте плавники, посолите и ос-
тавьте на ночь. На следующий день промойте в холодной воде, заверните
каждую рыбину в промасленную маргарином пергаментную бумагу, уложите
впритык на лист, поставьте в горячую духовку и выпекайте в течение часа.
Тем временем приготовьте соус. Муку поджарьте на маргарине до золотистого
цвета, добавьте натертый на мелкой терке хрен, влейте рыбный или овощной
бульон и, помешивая, доведите до кипения. Если соус получится густым,
разведите его бульоном. Сняв соус с плиты, влейте сметану, лимонный
сок, положите растертые желтки, посолите и добавьте сахар по вкусу.
После того, как рыба запеклась, снимите бумагу, уложите рыбины на овальные
блюда, украсьте кружочками лимона и полейте частью соуса. Остальной
соус подайте в соуснике.
Рыбу под соусом можно подавать и холодной, и горячей.
Рулетики с рисом
/ кг говядины (вырезка), 1 стакан сметаны, 1 стакан риса,
2—3 шт. сушеных грибов, луковица, 100 г маргарина,
перец молотый, соль
Рис переберите, промойте, залейте кипятком (4 стакана) и варите до полу-
готовности, после чего воду слейте. Грибы отварите, отцедите, нашинкуйте
соломкой и поджарьтте с мелко нарезанной луковицей, заправьте солью,
перцем и перемешайте с рисом.
Мясо промойте, зачистите от сухожилий и пленки, нарежьте порциями
поперек волокон. Каждый кусочек хорошо отбейте, посолите, на середину
положите фарш, сверните рулетиком, перевяжите ниткой и обжарьте со всех
сторон в хорошо нагретом маргарине. ЗатекГ сложите рулетики в сотейник,
посолите, влейте грибной бульон и тушите на слабом огне до готовности.
Перед подачей к столу снимите нитки, залейте сметаной и прокипятите.
Подайте на овальном блюде, полив подливкой, в которой тушились рулетики.
Шейка гуся фаршированная
2 гусиные шейки, печень гуся, 2 ст. л. гусиного жира, луковица,
2 ст. л. муки; 1 яйцо, соль, перец, зелень петрушки
Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать,
и с одной стороны зашить, а с другой — заполнить фаршем.
Для приготовления фарша отваренную печень и сваренное вкрутую яйцо
мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире муку, луковицу,
107
http://bookvit.ni
немного холодного бульона, посолить и поперчить. Все хорошо взбить (до
густоты мягкого теста), полученной массой заполнить шейку, зашить, отварить
в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками,
положить на тарелку и украсить зеленью петрушки.
Борщ украинский с пампушками
1,5 кг говяжьей грудинки, 400 г свеклы, 300 г картофеля, 2 моркови,
700 г капусты, луковица, 50 г топленого сливочного масла,
50 г свиного топленого жира, 300 г томата-пюре, лавровый лист,
головка чеснока, 150 г сала, зелень петрушки и укропа,
/ шт. сладкого перца, соль, перец черный молотый
Пампушки с чесноком: / кг муки, 2 ст. л. сахара, 50 г дрожжей,
2 стакана воды, головка чеснока, 1 /г стакана масла растительного, яйцо, соль
Мясо помыть, залить холодной водой (7 л) и варить без соли до готовности.
Нарезанные соломкой морковь и свеклу тушить с маслом, подливая периоди-
чески бульон. По готовности бульон процедить, положить в него мелко наре-
занный сладкий перец, грубо нашинкованную капусту, картофель, лавровый
лист и посолить. Довести до кипения и добавить нарезанное мясо. Заправить
борщ поджаренным на свином жире луком и томатом-пюре, а также толченым
с салом чесноком, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа. Дать
настояться борщу 20—25 минут. Отдельно подать сметану и пампушки
с чесноком.
Чтобы приготовить пампушки, нужно из дрожжей, сахара, стакана муки
и теплой воды сделать опару. Подержите ее в тепле. Как только опара
забродит, посолите, добавьте остальную муку, растительное масло, замесите
пушистое тесто и снова поставьте в теплое место. Когда тесто подойдет,
смазанными растительным маслом руками разделайте тесто на шарики (с голу-
биное яйцо), уложите на противень и, когда тесто снова подойдет, смажьте
шарики взбитым яйцом и выпекайте в горячей духовке.
Для приготовления чесночной заправки в растертый с солью чеснок добавьте
3—4 ст. л. растительного масла, немного кипяченой воды или кваса и хорошо
размешайте. Когда пампушки испекутся, их нужно сразу же полить заправкой,
несколько раз встряхнуть.
Подавать горячими.
Говядина, фаршированная хреном
1,5 кг говядины, 100 г маргарина, 2 луковицы, z/г стакана уксуса,
1 /j стакана воды, зелень петрушки, соль
Фарш: 3—4 шт. сушеных грибов, 1—2 сырых яйца, 2—3 ст. л. сухарей,
2—3 корня хрена, сахар, перец молотый, соль
Мясо хорошо отбейте, облейте горячим уксусом, посолите и жарьте в горячей
духовке, поливая растопленным жиром. Как только мясо зарумянится, до-
бавьте нарезанную кружочками луковицу, воду и тушите на слабом огне
в закрытой посуде до готовности. Тем временем приготовьте фарш. Помытый
и очищенный хрен натрите на мелкой терке, грибы отварите и нашинкуйте,
смешайте с сухарями, яйцами, сахаром, посолите, поперчите и вымешайте.
Фарш должен быть густым.
Тушеное мясо нарежьте поперек волокон на широкие куски, не дорезая
до конца 1 см. Положите фарш в разрезы через каждые два куска, свяжите
весь кусок ниткой, чтобы не рассыпался, положите в ту же посуду и тушите
20—30 минут. Вынув мясо, снимите нитку и дорежьте каждый второй кусок,
чтобы остались порции с фаршем. Выложите на овальное блюдо, украсьте
108
зеленью петрушки. В соус, в котором тушилось мясо, влейте растертую
с мукой сметану, грибной отвар. Посолите, вымешайте, доведите до кипения.
Подайте соус в соуснице.
Говядина, тушенная с грибами
500 г говядины, 100 г копченой грудинки, /—2 луковицы, 2 ст. л. жира,
3 ст. л. томата-пюре, I ст. л. муки, 200 г грибов, лавровый лист, перец, соль
Мякоть говядины нарезать кусками по 1—2 на порцию, а нежирную копченую
грудинку — мелкими кубиками. Все обжарить вместе с репчатым луком,
залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть кастрюлю крышкой
и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось
мясо, приготовить соус с добавлением тонко шинкованных белых грибов
или шампиньонов, предварительно поджаренных. В соус положить готовое
мясо и прокипятить. Подать с отварным картофелем или макаронами. Туше-
ное мясо можно приготовить и без грудинки, соответственно увеличив при
этом расход мяса.
Колбаски львовские
•
400 г свинины, 80 г шпика, 2 ст. л. маргарина, ' h стакана молока или воды,
1—2 яйца, перец черный молотый, соль
Для оладьев: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, 1 ч. л. сахара,
/ ч. л. дрожжей, 10 г шпика, 2 ст. л. масла сливочного
Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими
кубиками, молоко или воду, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из подготовленной массы сформовать колбаски, смочить их в яйцах, запа-
нировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности. Подать колбаски
с оладьями.
Биточки селянские
500 г говядины, 4 ст. л. воды, 2 ст. л. маргарина, 6 луковиц,
8 шт. грибов свежих (сушеных), 2 ст. л. муки, 1 ст. л. томата-пюре,
8—10 шт. картофеля, перец черный молотый, соль
Говядину пропустить через мясорубку, добавить воду, нарезанный лук, посо-
лить, поперчить и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать
биточки, запанировать в муке и обжарить. Отварные грибы мелко нарезать
и обжарить вместе с луком и томатом-пюре. В посуду положить биточки, доба-
вить лук с грибами и томатом-пюре, залить горячей водой и тушить.
Подать с отварным картофелем.
Шницель по-гродненски
500 г свинины (корейка), 1 яйцо, 4 ломтика белого хлеба,
2 ст. л. молотых сухарей
Крокеты: 2 шт. картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. масла сливочного,
1 стакан масло растительного для фритюра
Грибной соус: 8 шт. сушеных грибов, 1 ст. л. муки, луковица,
2 ст. л. масла сливочного, перец черный молотый, соль
Свинину нарезать на куски, отбить, посолить, смочить в яйце, запанировать
в сухарях и поджарить.
109
,Д	j	http:/7bookvit.ru
Приготовить крокеты: отварной картофель размять, добавить желтки, масло,
муку, посолить и перемешать. Сформовать шарики (крокеты), смочить их
в белках, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Шницели уложить
на поджаренные ломтики хлеба и подать с картофельными крокетами,
полив их грибным соусом.
Для приготовления соуса просеянную пшеничную муку спассеровать до
кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Полу-
ченный соус варить при слабом кипении 15—20 минут, затем процедить.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, переме-
шать с нашинкованными отварными грибами, обжарить, переложить в соус,
добавить соль и прокипятить.
Вертуны, фаршированные мозгами
500 г свинины, 120 г мозгов, 2 ч. л. уксуса, 2 луковицы,
2 ст. л. маргарина, 1 ст. л. масла сливочного, 2 яйца,
1 /г стакана молотых сухарей, перец черный молотый, соль
Свинину нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить.
Для приготовления фарша мозги отварить в подсоленной воде, нарезать
мелкими кусочками, добавить пассерованный лук, нарубленные яйца, запра-
вить солью и перцем. Фарш тщательно перемешать, положить на отбитые
кусочки свинины, завернуть, смочить в яйцах, запанировать в белых сухарях,
снова смочить в яйцах, запанировать и обжарить. До готовности довести
в духовом шкафу. При подаче полить сливочным маслом. Гарнир — жареный
картофель, морковь в молочном соусе.
Завиванец из рубленого мяса
♦
400 г говядины, 75 г белого хлеба, 100 г моркови, 1—2 луковицы,
2 ст. л. масла сливочного, 1 h стакана воды или молока, 2 яйца, соль
Приготавливают котлетную массу, кладут ее на мокрое полотенце в виде
удлиненной лепешки толщиной 1,5 см, на середину кладут тонким слоем
поджаренную морковь, посыпают мелко нарезанным зеленым или репчатым
луком, соединяют края полотенца и защипывают края завиванца. После этого
завиванец осторожно перекладывают швом вниз на сковороду или противень,
смазанный маслом, смазывают взбитым яйцом, накалывают в нескольких
местах, вливают немного горячей воды или молока и запекают в духовке
30 минут, периодически подливая воду.
Курица в томатном соусе
Нежирная курица, луковица, 50 г маргарина, 1—2 шт. сушеных грибов,
1 h стакана сметаны, 100 г томата-пюре, 2 ч. л. муки,
зелень петрушки, сахар, соль
Галушки: 400 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды, 50 г масла сливочного, соль
Подготовленную курицу посолите и оставьте на час. После обжарьте в марга-
рине, переложите в гусятницу, добавьте нарезанную кружочками луковицу,
потрошки, грибы, влейте стакан воды и тушите на слабом огне. При необхо-
димости подливайте воду. Когда мясо станет мягким, выньте его и нарежьте
110
на порции. Нарезанные соломкой грибы положите в соус, добавьте томат-пюре,
растертую с мукой сметану, соль, сахар, и прокипятите несколько минут.
Если соус густой, разбавьте его водой. Перед подачей на стол порции курицы
и потрошки разогрейте в соусе. Посредине круглого блюда уложите горкой
галушки, а вокруг них — порции курицы. Мясо полейте соусом и украсьте
зеленью петрушки.
Чтобы приготовить галушки, нужно в просеянную муку вбить яйца, посолить,
влить воду и хорошо вымешать деревянной ложкой. Тесто должно быть
не густым.
Филе индейки, запеченное с яблоками
500 г индейки, 1 луковица, по 1 корню петрушки и MOffkoeu,
2 ст. л. муки, /—2 ст. л. масла сливочного, 1 стакан бульона,
2 ст. л. сметаны, 500 г свежих яблок, 50 г сыра, соль* перец
С грудки индейки отделяют филе, посыпают его солью и перцем, свертывают
рулетом и перевязывают ниткой. Подготовленный рулет кладут в сотейник,
заливают бульоном, добавляют луковицу, петрушку, морковь и варят до готов-
ности при слабом кипении.
Свежие яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают полумесяцем.
Готовый рулет после снятия ниток нарезают кружками, укладывают вместе
с яблоками на сковороду, заливают сметанным соусом, посыпают тертым
сыром и запекают в духовке.
Курник по-уральски
I1 /2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. л. сахара,
Грибной фарш: 10 шт. сушеных грибов, 2 луковицы,
1 ст. л. масла сливочного
Фарш из ветчины: 200 г ветчины, 2 луковицы, 2 ст. л. масла сливочного
Фарш из яиц: 4 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. масла сливочного
Куриный фарш: полкурицы, 2 луковицы, 2 ст. л. масла сливочного,
перец черный молотый, соль
Приготовить блинное тесто. Выпечь два больших блина и восемь маленьких
блинов.
Для приготовления фарша отварить сушеные грибы, мелко нарубить и обжа-
рить на сливочном масле с репчатым луком. В конце жарки добавить немного
грибного отвара, чтобы фарш получился сочным.
Мякоть отварной курицы мелко нарубить, смешать с обжаренным репчатым
луком, добавить немного бульона, посолить, поперчить, прогреть. Ветчину
мелко нарубить, репчатый лук обжарить до золотистого цвета, смешать
с ветчиной, добавить немного бульона и протушить. Сваренные вкрутую
яйца нарубить, смешать с обжаренным репчатым луком, добавив немного
подсоленной кипяченой воды. На большой блин положить два маленьких,
на них — ровным слоем грибной фарш. Закрыть маленьким блином, на кото-
рый уложить фарш из яиц. Яичный фарш закрыть еще одним маленьким
блином и защипать края большого и маленького блинов так, чтобы фарш
оказался закрытым. Снова уложить маленький блин, а на него — фарш
из ветчины с луком, закрыть маленьким блином, на который уложить
фарш из курицы и закрыть двумя маленькими блинами. Сверху положить
большой блин и закрыть все четыре слоя так, чтобы концы его оказались
под первым большим блином. На сковородку налить немного жира и уложить
курник; обмазать его со всех сторон взбитым сырым яйцом и поставить
в духовой шкаф на 10—15 минут. Разрезать на порции и подать, полив
маслом.
111
С
http://bookvit.ru
Пирог рыбный по-милански
500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра,
2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. маргарина, 2 ст. л. муки,
1 стакан молока, 2 яйца, соль, перец, масло растительное, лимон
Маргарин растопить на сковороде, обжарить в нем муку, эту массу развести
молоком. Добавить томат-пюре и сыр, приправить солью, перцем. Взбить
желтки. Все смешать — получится соус.
Рыбное филе нарезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Форму
смазать маслом и выложить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех
пор, пока поверхность его не станет золотистой. Сервировать ломтиками
лимона.
Булочки из заварного теста с грибами
Тесто: 1 стакан муки, стакана молока, 100 г масла сливочного
или маргарина, 4 яйца, соль
Фарш: 150 г сушеных грибов, 300 г капусты, 2 луковицы, 50 г булки,
1 ст. л. маргарина, молотый перец, соль
В кастрюле растопите масло, влейте холодное молоко и доведите до кипения.
Снимите с огня, всыпьте просеянную муку и хорошо вымешайте деревянной
ложкой до образования однородной массы. Поставьте кастрюлю на слабый
огонь и, помешивая, нагрейте, пока тесто не утратит запах муки и не будет
отставать от посуды. Тогда снимите тесто с плиты, посолите и вбейте яйца
по одному, размешивая. Если тесто будет густым, добавьте еще одно яйцо,
если редким — поставьте его в холодильник, чтобы загустело. После набирайте
чайной ложкой порции величиной с яйцо, кладите на смазанный жиром
лист и выпекайте в горячей духовке (220—240 °C) 20 минут. Первые 10 минут
духовку не открывайте, иначе тесто осядет. Испеченные булочки охладите.
Для приготовления фарша грибы и капусту сварите отдельно в небольшом
количестве воды и вместе с намоченной в грибном бульоне булкой без
корочки пропустите через мясорубку. Добавьте тушенный на маргарине
лук, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Перед подачей к столу каждую булочку надрежьте сверху острым ножом,
наполните грибным фаршем, положите на лист и поставьте на 5 минут
в горячую духовку.
Подайте на нагретом круглом блюде, украсив зеленым луком.
Пирог с джемом
Тесто: 600 г муки, 300 г масла сливочного или маргарина,
4 ст. л. сахара, 2 яйца, 2—3 ст. л. сметаны, 1 /г ч. л. соды,
1 /г ч. л. лимонной кислоты
Начинка: 500 г джема, 1 стакан измельченных орехов, сахарная пудра
В посуду для теста просейте муку вместе с содой и лимонной кислотой,
добавьте масло или маргарин, сахар, желтки и замесите на сметане крутое
тесто. Поделите его на три части и охладите. Одну часть натрите на крупной
терке на смазанный маслом лист и покройте джемом, после натрите вторую
часть, ее тоже смажьте джемом и покройте пеной взбитых белков, затем
натрите третью часть теста и посыпьте измельченными орехами. Выпекайте
в горячей духовке (210—240 °C) в течение 45 минут. Готовый пирог нарежьте
на квадраты и посыпьте сахарной пудрой.
Пирожки
500 г муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 2—3 ст. л. масла растительного,
1—2 яйца, на конце ножа соль и сахар
Дрожжи развести в теплом молоке с сахаром и поставить, чтобы начали
бродить. Затем влить их в посуду с мукой, добавить растительное масло,
яйца, посолить и замесить пышное тесто. Раскатать и изготовить пирожки.
Пока сделаете последний, первые уже подойдут и их можно, смочив водой
или смазав яйцами, печь в. горячей духовке (210—220 °C) в течение 20 минут
или несмазанные жарить на масле.
Фарш мясной: 200—300 г мяса, 100 г печени, 1 ст. л. жира, 1 яйцо,
100 г белой булки, 2 луковицы, морковь, петрушка, на конце ножа соль, перец
Сварить мясо и печень с луком, морковью и петрушкой в небольшом коли-
честве воды. Все смолоть на мясорубке вместе с булкой, намоченной в бульоне,
в котором варилось мясо, добавить жир, яйцо, соль, перец и перемешать.
Фарш из печени: 300 г печени, 1 ст. л. жира, 1—2 луковицы,
2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец
Печень измельчить и обжарить, смешать с рублеными яйцами, посолить
и поперчить.
Фарш рисовый с яйцом: 200 г риса, 5 сваренных вкрутую яиц,
50 г масла сливочного, соль, перец молотый
Рис хорошо промыть и отварить до полуготовности, вымешать с растопленным
маслом и мелко изрубленными яйцами, посолить и поперчить.
Фарш картофельный: 500 г картофеля, 100 г жира, 2 луковицы,
1 яйцо, соль, перец
Сваренный картофель растереть, добавить обжаренный лук с жиром, яйцо,
посолить, поперчить, тщательно вымешать, чтобы не было комочков. К фаршу
можно добавить смолотое отварное мясо и отварные измельченные грибы.
।
Фарш капустный: 1 кг свежей капусты, 2—3 луковицы,
2 сваренных вкрутую яйца, 50 г маргарина,
соль, перец, 1—2 шт. сушеных грибов
Свежую капусту нарезать на части, закипятить, слить воду, пропустить
через мясорубку или изрубить. Луковицу поджарить на маргарине и вместе
с капустой протушить, после смешать с изрубленными яйцами, сушеными
грибами, натертыми на терке, посолить, поперчить.
Пирожное двойное с вишнями
Тесто: 600 г муки, 100 г сахара, 1 стакан сметаны или кефира,
250 г жира, 3 желтка, 1 h ч. л. соды, 1 /2 ч. л. лимонной кислоты, ванилин
Начинка: 500 г вишневого варенья
Жир посечь с просеянной мукой, содой и лимонной кислотой, добавить
растертые с сахаром и ванилином желтки, сметану или кефир, замесить
тугое тесто и поставить его на 2 ч в холодное место. Еще лучше оставить
тесто на ночь, а утром перемесить и тонко раскатать. Вырезать лепешки:
113
http://b<Akvit.ru
" 1
каждая первая — целая, а на каждой второй наперстком вырезать отверстия.
Лепешки с дырочками смазать белком и обмакнуть в сахар, лепешки без
отверстий ничем не смазывать. Выпекать лепешки на смазанном жиром
листе в горячей духовке (220 °C) в течение 15 минут. Целую лепешку
смазать вареньем и накрыть лепешкой с отверстиями, в которые положить
вишни из варенья.
Торт «Ореховый»
Тесто: 200 г очищенных орехов, 200 г сахара, 8 яиц,
1 /2 стакана молотых сухарей, ванилин
Крем: 200 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 1 /2 стакана сметаны,
ванилин, 1 ст. л. коньяка
Начинка: 1 /4 стакана сваренного кофе, 200 г вишневого джема
Для оформления: орехи, вишни из варенья
Желтки разотрите с сахаром и ванилином. Добавьте к ним взбитые белки,
молотые орехи, сухари, все хорошо перемешайте и выложите на смазанную
маслом и посыпанную молотыми орехами форму для торта. Выпекайте
в духовке (200 °C) 30—40 минут.
Для приготовления крема масло и маргарин разотрите с сахарной пудрой
и ванилином. Сметану взбейте и смешайте с молотыми орехами. Продукты
соедините, влейте коньяк. Взбивайте крем до образования пышной массы.
Тесто разрежьте на две половинки и смочите сладким кофе. Нижнюю
половинку намажьте джемом, на него уложите крем и накройте верхней
половинкой. Верх и бока тоже обмажьте кремом, обсыпьте молотыми орехами.
Для оформления используйте вишни из варенья и половинки орехов.
Рулет с медом
Тесто: 300 г муки, 100 г маргарина, 3 ст. л. сметаны, 2 яйца,
20 г дрожжей, 1 ст л. сахара
Начинка: 250 г очищенных орехов, 250 г изюма, 100 г сахара,
2 ст. л. меда, 1 /2 ч. л. корицы
Маргарин порубите с мукой, добавьте размешанные с сахаром дрожжи,
желтки, сметану и замесите пышное тесто. Оставьте на ночь. На следующий
день раскатайте блин толщиной 1 см, смажьте его белком, посыпьте орехами,
изюмом, сахаром, корицей, придавите каталкой, сверните рулетом и уложите
на смазанный жиром лист.
Выпекайте в горячей духовке 25—30 минут. Готовый рулет нарежьте, уло-
жите на блюдо и полейте распущенным медом.
Яблоки в сметане с орехами
100 г яблок, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахарной пудры,
15г миндальных орехов, 0,01 г лимонной кислоты
Очищенные от кожицы и семян яблоки разрезать на половинки и варить
в подкисленной воде до готовности. Орехи очистить от скорлупы, поджарить
и измельчить.
Охлажденную сметану взбить, добавляя в конце взбивания сахарную пудру
и измельченные орехи (половину нормы).
При подаче яблоки укладывают в вазочки или креманки, заливают взбитой
сметаной и сверху посыпают орехами.
114

Яблоки с мороженым и орехами
7 кг яблок, 500 г сливочного мороженого, 150 г очищенных орехов,
400 г сахара
Яблоки помойте, очистите, разрежьте на половинки, удалите сердцевину
и сварите в сахарном сиропе. Проследите, чтобы не разварились. Выложите на
стеклянную тарелку или на блюдо и охладите. Перед подачей на стол в выемки
яблок наложите горкой мороженое и посыпьте его толчеными орехами.
Грушевый кисель со сметаной
7 л консервированного грушевого компота, 100 г сметаны,
1 /4 .стакана коньяка, 3 ч. л. крахмала, ванилин
Груши выберите из банки и уложите в стеклянную миску. В компот добавьте
разведенный в холодной воде крахмал и, помешивая, прокипятите. Взбейте
сметану с коньяком и ванилином, соедините с охлажденным киселем и залейте
груши.
Чай с красным вином
2 ст. л. столового сухого красного вина, 2 г черного байхового чая,
8 ст. л. воды, 7 ст. л. сахара, 0,1 г корицы, 0, 1 г гвоздики
Пряности кипятят 2—3 минуты, затем в этом отваре заваривают чай и дают
ему настояться в течение 5—10 минут, добавляют сахар, доводят до кипения,
процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.
Кофе-гляссе
0,5 л воды, 5 ч. л. молотого кофе, 7 шт. гвоздики,
щепотка корицы, фруктовое мороженое
В воду засыпать молотый кофе, довести до кипения, дать настояться, про-
цедить, добавить гвоздику, корицу и, охладив, поставить в холодильник
и положить по два-три шарика фруктового мороженого.
Коктейль кофейный
7 л молока, 10 ч. л. растворимого кофе (или молотого), 4 желтка,
5 ст. л. сахара, ? /2 стакана рома или коньяка,
500 г сливочного мороженого
Залейте кофе двумя стаканами кипятка, накройте. Желтки разотрите с саха-
ром, помешивая, влейте кипяченое молоко, настой кофе, ром или коньяк.
Подайте коктейль охлажденным в стеклянном кувшине.
В каждый стакан положите 1 ст. л. мороженого.
http://b)^pkvit.ru
пикник
Весенний праздник т— 9 мая — можно отметить не только дома, но
и на лоне природы, на даче.
Конечно, «стол» на траве будет несколько иным, чем в квартире.
Скатерть нужно выбрать веселых тонов. Посуду и продукты под-
готовить заранее. Не следует забывать о достаточном количестве
бумажных салфеток. Устроив импровизированный стол, на нем раскла-
дывают тарелки, приборы, фрукты и овощи. Блюда, как правило,
готовим под открытым небом. Для этого можно использовать мангал,
вертел или дачную плиту. Пользуясь открытым огнем, следует
помнить, что цыпленка, утку или шашлык готовят не над пламенем,
а над толстым слоем раскаленного древесного угля. Мясо для шашлы-
ка замачивают в маринаде заранее. Шашлыки накалывают на шампуры
и натирают растительным маслом. Если готовите мясные блюда на
решетке, натрите и ее растительным маслом. Главное при приготов-
лении блюд над углями — добиться такой степени жара, чтобы поверх-
ность мяса быстро опалилась, а сок не вытекал наружу. В природных
условиях вы можете приготовить и шпигованного цыпленка, и шашлык,
и люля-кебаб, и уху из свежего улова. Не забудьте охладить напитки.
Пиво и вино хорошо подавать в керамической посуде.
Так с чего же начнем угощение наших друзей? Для этого подойдут
любые копчености, колбаса, буженина, из которых можно приготовить
ассорти. Ранние овощи и свежая зелень украсят ваш стол. Во время
приема гости обслуживают себя сами, тарелки держат в руках и едят
стоя или устраиваются кто где сумеет.
Угощение на даче — это тот «прием», когда не обязательно строго
соблюдать светские правила, когда живая беседа, хорошее настроение,
непринужденность ценятся гораздо больше любого вкусно приготов-
ленного блюда. Постарайтесь всем гостям уделить внимание.
116
1	/	,i
Бутерброды с помидорами и огурцами
Бутерброды с вареным языком
Бутерброды с яйцом
Салат овощной с чесноком
Салат из свежих помидоров
Салат из печеного перца
Паста-икра рыбная
Помидоры, фаршированные зеленым горошком
Лечо с брынзой
Перец печеный, фаршированный брынзой
Яйца, фаршированные по-днестровски
Буженина
Филе кур с яйцом
Рулет аз мяса свиной головы
Рулет «Ессентуки»
Окрошка мясная
Борщ раменский холодный
Уха рыбацкая
Мясные пирожки с гречневым фаршем
Фаршированный свиной желудок
Купаты
Люля-кебаб
Шашлык из баранины (свинины)
Цыпленок по-охотничьи
Дикая (домашняя) утка по-охотничьи
Пунш «Молодежный»
Напиток «Весенний»
Напиток «Освежающий»
Напиток «Украинский»
Бутерброды с помидорами и огурцами
50 г хлеба, 1—2 помидора, / огурец, /5 г майонеза, 1 редис
На круглый кусочек поджаренного хлеба кладут полукруглый ломтик поми-
дора и такой же ломтик свежего огурца, чтобы вместе они составляли круг.
Средину круга украшают майонезом и кружочками редиса.
Бутерброды с вареным языком
600 г гренок из белого хлеба, 600 г вареного языка, 200 г масла сливочного,
30 г желатина, зелень, 12 вареных желтков, горчица, хрен
Масло растирают с горчицей и намазывают им гренки. На каждую гренку
кладут тонкий ломтик языка и оформляют листиком салата. Желтки расти-
рают с хреном, заправляют слегка уксусом, сахаром, солью и делают из них
столько шариков, сколько бутербродов. Шарики уложить на середину каждого
бутерброда и оформить зеленью петрушки.
Бутерброды с яйцом
4 ломтика черного хлеба, 4 сваренных вкрутую яйца,
5 ст. л. кефира или сметаны, 3 ч. л. соуса «Кетчуп»,
3—4 ст. л. тертого сыра, лук-порей
Хлеб намажьте маслом. Яйца очистите и разрежьте на две половинки.
Кефир или сметану, соус «Кетчуп» и сыр перемешайте. На подготовленный
хлеб положите две половинки яйца, полейте приготовленным соусом и посыпь-
те нарезанным луком-пореем.
Салат овощной с чесноком
300 г вареной моркови, 300 г вареного картофеля,
1 стакан нарезанной свежей капусты или 1 h стакана квашеной,
2 небольшие свеклы,
луковица, головка чеснока, 4 сваренных вкрутую яйца (для украшения),
200 г майонеза
Вареные овощи натереть на крупной терке, сырую капусту нарезать мелкими
кубиками и обдать кипятком. Все соединить с нарезанным луком и заправить
майонезом. В салат положить толченый чеснок.
Салат из свежих помидоров
4—5 помидоров, 200 г зеленого лука. 200 г репчатого лука,
250 г сметаны, яйцо, соль, зелень петрушки
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, все
перемешивают, солят, укладывают в салатницу, поливают сметаной и укра-
шают яйцом и зеленью петрушки.
Салат из печеного перца
12 крупных стручков сладкого зеленого перца, 4 помидора, соль, чеснок,
масло растительное, уксус, 200 г овечьего сыра
Перец вымыть и целиком вместе с хвостиками обжарить на сухой сково-
родке со всех сторон. После этого перец положить в кастрюлю и прикрыть
118
л  ЯНИк iUz
крышкой, чтобы он пропарился. Затем с перца снимают кожуру и укладывают
на блюдо хвостиками к наружному краю. Между стручками перца укладывают
четвертинки помидоров. Все вместе посыпать мелко нарезанным чесноком,
посолить, побрызгать растительным маслом, посыпать овечьим сыром, наре-
занным на мелкие кубики. Салат можно подавать отдельно с хлебом или
как гарнир к мясу.
Паста-икра рыбная
/ сельдь, 3 плавленых сырка, 3 сваренных вкрутую яйца,
100 г масла сливочного, 4—5 ст. л. майонеза
Очищенную сельдь вымочить в молоке в течение 3 ч, дважды меняя молоко.
Сыр, масло, яйца вместе с селедкой пропустить через мясорубку. Все тща-
тельно перемешать, добавив майонез.
Уложить в салатник, сверху полить майонезом, украсить кусочками вареного
яйца.
Помидоры, фаршированные зеленым горошком
8 шт. помидоров, 250 г зеленого горошка, 40 г масла сливочного,
80 г тертого сыра, соль
С помидоров срезают верхушку, чайной ложкой вынимают мякоть и кладут
в смазанную сливочным маслом кастрюлю. На мякоть укладывают помидоры,
фаршированные зеленым горошком, солят, посыпают тертым сыром и запе-
кают.
Лечо с брынзой
2 ст. л. масла растительного, 500 г сладкого зеленого перца, 500 г помидоров,
соль, /00 г брынзы, 4 яйца, зелень петрушки
Вымытый, очищенный, нарезанный ломтиками перец с четвертинками поми-
доров укладывают в смазанную маслом посуду, солят и тушат в собственном
соку. Брынзу тщательно вымешивают с яйцом и мелко нарезанной зеленью
петрушки, добавляют к потушенному перцу и перемешивают на огне до
загустения. Лечо подают с хлебом или отварным картофелем.
Перец печеный, фаршированный брынзой
8 крупных стручков сладкого зеленого перца, 400 г брынзы, 2 желтка, соль,
укроп, черный перец, чеснок, 5 ст. л. масла растительного,
8 помидоров
Для приготовления фарша брынзу тщательно вымешать с желтками, мелко
нарезанным укропом и молотым черным перцем.
Перец вымыть, отрезать верхушку и заполнить фаршем. В глубокой сково-
роде или кастрюле с толстым дном разогреть масло, уложить вымытые
и разрезанные на четыре части помидоры, срезанные с перцев верхушки,
наполненные брынзой перцы, мелко нарезанный чеснок, слегка посолить
и запечь.
119
Яйца, фаршированные по-днестровски
6 сваренных вкрутую яиц, 200 г говяжьей печени, 50 г масла сливочного,
100 г майонеза, 50 г маргарина, 3 ст. л. масла растительного,
зелень сельдерея, петрушка, соль, перец
Нарезанную кусочками печень, лук поджарить на маргарине, смешанным
с растительным маслом, охладить и дважды пропустить через мясорубку.
Массу растереть с желтками, сливочным маслом, заправить солью, перцем.
Этой массой наполнить белки яиц. Фаршированные яйца уложить на
блюдо, полить майонезом, посыпать измельченной зеленью сельдерея,
петрушки.
Буженина
1 кг свиной вырезки, головка чеснока, 1—2 луковицы, перец, соль,
лавровый лист, сухая мята, 1 /2 л уксуса или хлебного кваса
Вырезку шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают
солью, кладут в посуду, добавляют лавровый лист, сухую мяту, заливают
уксусом или хлебным квасом и ставят на 12 ч для маринования. Через
каждые 3—4 ч переворачивают. Затем маринованный окорок ставят в горячую
духовку, поливают выделяющимся соком и обжаривают до готовности.
Так же можно замариновать молодую утку и, разрубив пополам, наколоть
вдоль на шампур и жарить над углями.
Филе кур с яйцом
180 г курицы, 2—3 шт. помидоров, 2 яйца, 1 ст. л. масла сливочного,
2—3 шт. сушеных грибов, 1 свежий огурец, 50 г зеленого горошка,
30 г майонеза, петрушка, соль, перец
Отварное филе кур нарезать как на беф-строганов. Свежие помидоры
ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и сверху каждого
помидора горкой уложить мясо курицы. Яйца сварить вкрутую, разрезать
вдоль, желток растереть со сливочным маслом, добавить мелко нашинкованные
отваренные белые грибы, зелень петрушки, уложить разрезом вверх и на
желтки положить по кусочку свежего огурца.
Загарнировать на круглом блюде или тарелке. Полумесяцем уложить поми-
доры с мясом курицы, с другой стороны — яйца, а посередине — горкой
зеленый горошек. Заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.
Рулет из мяса свиной головы
1 свиная голова, 1 язык, 2 яйца, 2 моркови
Фарш: по 1 корню петрушки и моркови, соль, лавровый лист
Свиную голову средней величины с кожей очищают, разрубают пополам,
удаляют мозги, кладут в кипящую воду, добавляют очищенные и нарезанные
морковь, петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль,
лавровый лист и варят до полуготовности. Затем голову вынимают, отрезают
уши, срезают кожу со шпиком и отделяют мякоть от костей. Язык, мякоть
и уши нарезают квадратными ломтиками.
Снятую с головы кожу укладывают широкой стороной одной половинки
к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник,
сшивают ниткой и кладут на влажное полотенце.
120
На кожу накладывают слоями подготовленные кусочки мяса, посыпают солью,
на мясо укладывают сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам,
морковь, нарезанную вдоль, свертывают рулетом, перевязывают ниткой, варят
в бульоне 30—40 минут до полной готовности, вынимают, кладут груз
и ставят в прохладное место.
Перед подачей к столу с рулета снимают нитки, укладывают на блюдо,
нарезают ломтиками и украшают зеленью.
Рулет «Ессентуки»
250 г говядины, 300 г сырокопченого окорока со шкуркой, 2 ст. л. сметаны,
соль, перец, луковица или 1—2 дольки чеснока
Из говядины, окорока приготовить фарш, добавить сметану, мелко нарезан-
ный лук или чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
На влажную салфетку выложить готовый фарш и придать форму валика в сал-
фетке. Перевязать ниткой и варить на медленном огне в подкисленном рассоле
(лимонная кислота) в течение 2 ч. Охладить, нарезать, полить соусом.
Окрошка мясная
1,5 л хлебного кваса, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г вареной говядины,
7 5 ст. л. зеленого лука (нарезанный), 2—3 шт. редиса, 2 свежих огурца,
3 вареные картофелины, 1—2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара, горчица, соль
Желтки растереть со сметаной, горчицей, солью и сахаром, развести холодным
квасом и положить нарезанные кубиками свежие огурцы, редис, вареную
говядину, мелко нарезанные белки, вареный картофель, зеленый лук.
При подаче посыпать укропом.
Борщ роменский холодный
250 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г капусты, 3 ст. л. фасоли,
15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. масла растительного, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст. л. сметаны,
2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец, сахар
Промытые грибы варят до готовности, вынимают из бульона, промывают
и нарезают соломкой. В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой ка-
пусту, а после закипания — очищенный и нарезанный дольками картофель
и варят 10—15 минут. Потом кладут печеную, очищенную и нарезанную
соломкой свеклу, вареную фасоль с отваром, пассерованные на растительном
масле морковь, репчатый или зеленый лук с томатом-пюре, подготовленные
грибы, пассерованную муку, разведенную бульоном, свекольный квас и варят
5—7 минут. Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, лавровым листом
и охлаждают.
Подают со сметаной и нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Уха рыбацкая
500 г речной рыбы (ерши, пескари, окуни), 3—4 картофелины, 2—3 луковицы,
1 корень петрушки, молотый черный перец, соль, лавровый лист,
зелень петрушки или укропа
Рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и нарезать кусочками.
Подготовленную рыбу залить холодной водой и варить на малом огне
30—40 минут.
121
http://bookvit.ru
В процеженный кипящий бульон положить лук, картофель, корень пет-
рушки, перец, соль и варить на слабом огне. Перед тем как снять с огня
в бульон положить лавровый лист. При подаче к столу посыпать рубленой
зеленью.
Мясные пирожки с гречневым фаршем
250 г говядины, 200 г свинины, 100 г белого хлеба, 2 ст. л. смальца,
' h стакана молока, 2 ст. л. масла сливочного, 3 ст. л. гречневой крупы,
1 луковица, соль, перец
Подлива: ' /г стакана сметаны, 1 ст. л. муки,
1 1 /г стакана мясного бульона, соль
Гарнир: 1 кг картофеля, 2—3 ст. л. масла сливочного, соль
Говядину и свинину пропускают через мясорубку, добавляют размоченный
в молоке и слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропускают
через мясорубку. В полученную массу кладут половину нормы смальца,
натертый на терке лук и хорошо перемешивают. Эту массу делят на порции,
делают в каждой из них углубления, в которые кладут сваренную с остатком
смальца гречневую кашу, придают вид пирожка, обжаривают до румяного
цвета, заливают подливой и тушат 15—20 минут.
Для приготовления подливы пшеничную муку пассеруют без изменения
цвета, вливают часть бульона, вымешивают, добавляют сметану, соль, остаток
бульона, размешивают, хорошо проваривают и процеживают. Подают к столу
с жареным картофелем и поливают подливой, в которой тушилось блюдо.
Фаршированный свиной желудок
800 г свиного желудка, 500 г свиной грудинки,
200 г нежирной свиной вырезки, 2 луковицы, 2 яйца,
соль и перец
Жирную свиную грудинку без костей нарезают мелкими кусочками и смеши-
вают с пропущенной через мясорубку вырезкой, сырыми яйцами, мелко
нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Этим фаршем наполняют
очищенный и промытый свиной желудок и жарят в духовке на хорошо
разогретом смальце до готовности.
Купаты
7 кг свинины, 100 г шпика, 8 луковиц, 1 гранат, 8—10 долек чеснока,
20 г сушеных или свежих свиных кишок, зелень петрушки,
соль, перец, корица, гвоздика, хмели-сунели
Соус ткемали: 700 г алычи, по 200 г кинзы и укропа,
160 г стручкового горького перца, 120 г чеснока, соль
Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают
через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш кладут
толченый чеснок, мякоть зерен граната или барбариса, корицу, гвоздику,
хмели-сунели, черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно
вымешивают. Очищенные, промытые кишки предварительно вымачивают
в воде, затем заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы кишка при
жарении не лопнула. Размер купат 15—17 см. Концы их перевязывают
нитками и связывают, чтобы придать форму подковы. Купаты надевают
122
на вертел по 2 шт. на порцию и запекают над раскаленными углями (их
можно жарить и на сковороде, при этом добавляют 12 г жира). Подают
купаты с нашинкованным луком или зеленью петрушки. Отдельно подается
соус ткемали.
Для приготовления соуса ткемали перебранные и промытые плоды алычи
кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала
их и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, их откидывают на дуршлаг,
затем протирают через сито и разбавляют отваром. Добавляют толченую
зелень кинзы, укропа, стручковый горький перец, чеснок, солят, тщательно
перемешивают, доводят до кипения и охлаждают.
Люля-кебаб
/ кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, зеленый лук,
зелень петрушки, тмин, перец, соль
Мясо баранины пропускают вместе с луком через мясорубку с добавлением
курдючного жира. Фарш заправляют специями и ставят на 20—30 минут
в холодильник. Из фарша формуют «люля» в виде сарделек длиной 10—15 см
каждая и нанизывают их на широкие шампуры. Жарят люля-кебаб над
раскаленными углями (без пламени). При подаче гарнируют зеленым луком,
свежей зеленью. В летнее время к люля-кебаб можно подать поджаренные
помидоры и баклажаны.
Шашлык из баранины (свинины)
200 г баранины, 2—3 луковицы, 20 г лимона, соль, перец,
зелень петрушки и зелень лука-порея
Баранью корейку, почечную часть или мякоть задней ноги нарезать кусками
по 40—50 г.
Подготовленное мясо положить в посуду, посыпать солью, перцем, нарезан-
ным репчатым луком, перемешать и поставить в холодное место на 3—4 ч для
маринования.
Маринованные куски мяса нанизать на металлические шпажки и жарить
над раскаленными углями (без пламени), периодически поворачивая шпажку,
чтобы мясо равномерно прожарилось.
Подавать шашлык на блюде, вокруг шашлыка уложить нарезанный кольцами
лук, украсить веточками зелени петрушки и лука-порея. Лимон подать
отдельно.
Цыпленок по-охотничьи
/ тушка цыпленка, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, 1 ст. л. муки,
1 стакан воды, J h стакана масла растительного, / стакан белого вина,
2 помидора, 1 ст. л. коньяка, грибы, ветчина
Подготовленную тушку цыпленка обсушить салфеткой и обжарить до равно-
мерного подрумянивания. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок,
муку, разведенную водой, и масло. Довести мясо до мягкости, затем влить
белое вино, добавить помидоры, очищенные и натертые на терке, коньяк.
Проварить на слабом огне еще 4—5 минут.
Подавать с отварными грибами, обжаренными с мелко нарезанной жирной •
ветчиной.
123
http://bookvit.ru
Дикая (домашняя) утка по-охотничьи
Неощипанную утку выпотрошить, хорошо промыть и натереть внутри солью.
Сверху перьев обмажьте толстым слоем глины и положите между камней, под
которыми разведите костер. Через 1 —1,5 ч разгребите угли и расколите
глиняную форму. Перья отстанут от тушки вместе с глиной. Мясо запеченной
дикой утки сочное и нежное.
Пунш «Молодежный»
/ л чая, 1 бутылка крем-соды, сок 2 лимонов и 1 апельсина,
3—4 дольки лимона, сахар
К чаю добавляют крем-соду, лимонный и апельсиновый соки, несколько
ломтиков лимона, подслащивают по вкусу, подают в высоких бокалах со
льдом.
Напиток «Весенний»
' /г стакана березового сока, 50 г виноградного сока,
50 г сахарного сиропа, лимонная кислота — по вкусу
Для сиропа: 2 ч. л. сахара, ?/з стакана воды,
лимонная кислота — по вкусу
В свежий или консервированный березовый сок вливают светлый виноградный
сок, охлажденный сахарный сироп, размешивают, процеживают и заправляют
лимонной кислотой.
Напиток «Освежающий»
2/стакана хлебного кваса, 40 г натурального меда,
30 г яблочного сока, ванилин
Приготовленный хлебный квас соединяют с медом, яблочным соком, кладут
ванилин, тщательно перемешивают и охлаждают.
Мед можно подавать отдельно.
Напиток «Украинский»
3 /4 стакана хлебного кваса, 2 ч. л. сахара, 2 г чая, 2 ст. л. воды,
сушеная мята и лимонная кислота — по вкусу
Сухую мяту заваривают кипятком и дают настояться. Из сахара и воды
варят сироп, охлаждают и процеживают. Хлебный квас, сироп, настой чая
с мятой 'соединяют и размешивают. По вкусу заправляют лимонной кислотой
и охлаждают до 10—12 °C.
ПОМОЛВКА
Помолвку принято отмечать в кругу семьи. В этот день родствен-
никам и друзьям объявляют о решении сына или дочери вступить
в брак.
Обручение, то есть предварительная договоренность о вступлении
в брачный союз, налагало ранее определенные взаимные обязатель-
ства. В наше время обручению не придается юридического значения.
Молодые люди могут поступать по своему усмотрению: обручаться
или вступать в брак без обручения. Но порой молодым хочется
сообщить родственникам о своем решении в торжественной обстановке,
причем кроме близких — родных жениха и невесты — могут быть
приглашены и дальние родственники, и друзья.
Хотя у нас законом не установлено обручение, будущих супругов
мы и в наше время продолжаем называть женихом и невестой
с того момента, как они объявили о своем решении вступить в брак.
По старому обычаю помолвка в виде семейного торжества устраи-
вается в доме невесты.
Право молодых решать — объявлять ли о помолвке широкому
кругу знакомых или поставить в известность только самых близких
людей. О помолвке можно известить письменно. Получившие извеще-
ние поздравляют жениха и невесту письменно или устно, нанеся
визит в дом родителей невесты.
На торжестве жених и невеста сидят на почетном месте в центре
стола. Напротив них родители, а остальные гости рассаживаются
в зависимости от степени близости к обрученным.
Жених в этот день дарит невесте обручальное кольцо, а ее
матери — букет цветов.
125
http://bookvit.ru
Бутерброды (канапе)
Салат из шампиньонов
Салат из ветчины
Салат из курицы
Салат из креветок
Салат яблочно-морковный
Салат из яблок, груш и ягод
Салат дынный
Паштет из курицы
Креветки с рублеными яйцами
Помидоры, фаршированные по-польски
Юшка фирменная
Котлеты, фаршированные печенью
Припущенные биточки
Завиванец из индейки
Гусь с яблоками
Карп в вине
Воздушный торт из яблок
Пирог с абрикосами
Галушки с черешнями
Сливы в тесте
Абрикосы в тесте
Клубничный крем
Пломбир с грушами
Санди черешневый
Чай лимонный
Коктейль «Дыня»
Коктейль «Солнечный луч»
Коктейль земляничный
г
Бутерброды (канапе)
К ним подают десертные тарелки и бумажные салфетки. Для их приго-
товления лучше взять длинный батон и нарезать его на ломтики толщиной
1 см. С помощью специальных формочек их можно сделать фигурными.
Можно приготовить самые различные бутерброды:
намазать сначала маслом, потом майонезом. Посередине сделать розочку
из ломтика лосося и украсить петрушкой;
намазать майонезом, положить кружочки сваренного вкрутую яйца с икрой;
намазать плавленым сыром с хреном, сверху положить ломтик ветчины,
кружок маринованного огурца и кусочек сардельки;
на гренках в форме звездочек или треугольников делают бортики из
масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой
и слегка заправленное майонезом. Украшают зеленью и томатной пастой
в виде точек;
гренки прямоугольной формы намазывают тонким слоем сливочного масла
с хреном и томатом. Филе судака мелко нарезают, заправляют майонезом
и кладут сверху, посыпая измельченной зеленью;
на гренки прямоугольной формы, смазанные маслом, укладывают сардины
или шпроты в длину, гарнируют с одной стороны протертым через сито
крутым желтком, а с другой — протертым белком. По краям посыпают
мелко нарезанной зеленью петрушки, середину украшают маслинами;
на гренки в форме кружков наносят тонким слоем сливочное масло
красного цвета (с томатной пастой), по краям делают ободок из масла
и посыпают зеленью. В середину кладут мелко нарезанные креветки, заправ-
ленные майонезом;
на гренки круглой формы прикрепляют маслом ломтик сыра такой же
формы и размера. На сыр из фасонной трубочки выпускают небольшую
горку сливочного масла розового цвета (с томатной пастой) и посыпают
тертым сыром;
гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы намазывают маслом, на
середину кладут полоску сельди', по краям — тонкие кусочки яблок; украшают
маслом и зеленым луком;
на гренки из ржаного хлеба, смазанные маслом или майонезом, кладут
вперемежку кусочки молок и тонкие ломтики сельди. Украшают маслом и зе-
леным луком.
Салат из шампиньонов
200 г шампиньонов, 1 луковица, 1 ч. л. лимонного сока, листья салата,
1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, / маринованный перец, зелень петрушки
Вареные шампиньоны нарезают, смешивают с измельченным луком, соединен-
ным с лимонным соком. В салатницу кладут нарезанные соломкой листья
салата, на них — шампиньоны с луком. Заливают соусом из сметаны и майо-
неза, посыпают мелко нарезанной зеленью. Гарнируют полосками перца
и зеленью петрушки.
Салат из ветчины
30 г ветчины (рулета), 2 ст. л. кефира, 1 ст. л. лимонного сока,
5 г лука-порея, зелень петрушки, соль, молотый красный перец
Нежирную ветчину или рулет нарезают ломтиками, лук-порей и пет-
рушку измельчают. Все заливают смесью из кефира, соли, красного пер-
127
http://bookvit.ru
ца и лимонного сока. Хорошо перемешивают. Ставят на 10 минут в
холодильник. Затем кладут в вазочки, украшают ломтиками ветчины
и зеленью.
Салат из курицы
50 г куриного мяса, 2 маринованных огурца, 1 маринованный перец,
1 ст. л. нарезанных листьев салата, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. хрена,
1 ч. л. сметаны, 1 ч. л. простокваши, зелень петрушки,
перец черный молотый (на кончике ножа)
С филейной части курицы (цыпленка) снимают кожу, нарезают мясо мелкими
кубиками, смешивают с мелко нарезанными маринованными огурцами и пер-
цем, заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым соевым
соусом.
В салатницу кладут нарезанные соломкой листья салата, а на него — подго-
товленный салат из курицы. Заливают соусом из смеси тертого хрена,
сметаны и простокваши. Гарнируют огурцами, нарезанными кружочками,
полосками перца, зеленью петрушки.
Салат из креветок
30 г креветок, 10 г лимона, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. сметаны,
1 ч. л. соуса «Кетчуп», 1 яйцо, листья салата и зелень
В подготовленную посуду на листья зеленого салата (они должны возвы-
шаться над краем салатницы) кладут мясо креветок, заправленное смесью
майонеза, сметаны, соуса «Кетчуп» и измельченного белка.
Оформляют зеленью и протертым желтком. Ломтиком лимона украшают
край салатницы.
Салат яблочно-морковный
2 яблока, 1 морковь, 1 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонного сока,
1 ч. л. меда, 1 ст. л. измельченных орехов
Яблоки (очищенные от кожуры и семян) нарезать дольками, вареную мор-
ковь — соломкой. Уложить в салатницу слоями, добавив сверху изюм. Сбрыз-
нуть лимонным соком и соединить с медом. Все перемешать, посыпать
измельченными орехами.
Салат из яблок, груш и ягод
2 груши, 2 яблока, 1 ст. л. ягод
Соус: 2 желтка, 1 ч. л. сахарной пудры, 1 ч. л. ананасового сока,
1 ч. л. сливок
Яблоки и груши (без кожуры, сердцевины и семян) нарезают тонкими
ломтиками, кладут подготовленные свежие ягоды и заправляют соусом.
Для приготовления соуса желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют
сливки, ананасовый сок и перемешивают. Подают в фужере или креманке.
128
Салат дынный
100 г дыни, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. гранатового сока,
4 ст. л. апельсинового сока
Из мякоти зрелой дыни с помощью выемки готовят шарики, которые затем
выдерживают в смеси лимонного и гранатового сока. Шарики кладут в бокалы
и заливают охлажденным апельсиновым соком. Подают в бокале для шам-
панского.
Паштет из курицы
Полкурицы, 100 г шпика, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки,
?/г батона, 100 г масла сливочного, 1 помидор,
1—2 мускатного ореха, соль, перец, зелень
Половину разделанной курицы рубят на небольшие кусочки, шпик нарезают
кубиками и вместе с потрошками все обжаривают. Обжаренные продукты
кладут в сотейник, добавляют нарезанные морковь, корень петрушки, лук,
заливают бульоном или водой и тушат до тех пор, пока мясо не будет
отделяться от костей. После охлаждения продукты два-три раза пропускают
через мясорубку, заправляют солью, перцем, измельченным мускатным
орехом и, хорошо прогревая, взбивают. С зачищенного от корки батона
отрезают пять ломтиков толщиной 8—10 мм, обжаривают с обеих сторон
до образования румяной корочки и охлаждают.
Приготовленную массу выкладывают в полиэтиленовый кулек и выдавли-
вают на поджаренные ломтики батона в виде туго свернутой спирали.
Сливочное масло размягчают и соединяют с мелко измельченной зеленью
петрушки и укропа. Масло с зеленью помещают в этот же кулек и наносят
на паштет в виде сетки или другого произвольного рисунка. Поверхность
паштета украшают петрушкой, кусочками моркови, красного помидора
и охлаждают.
Креветки с рублеными яйцами
250 г креветок, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука,
1 ст. л. масла сливочного, горчица, соль, зелень
Отварить креветки в подсоленной воде не более 4 минут и охладить.
Сваренные креветки освободить от панциря и нарезать кусочками. Добавить
зеленый лук, мелко рубленые яйца, сливочное масло, горчицу, посолить
и перемешать. Выложить в салатницу, украсить дольками яиц, целыми
шейками креветок и зеленью.
Помидоры, фаршированные по-польски
4—5 шт. свежих помидоров, 4 ст. л. измельченной ветчины,
2 ст. л. зеленого горошка, 1 ст. л. майонеза, соль, салат зеленый
Помидоры одинаковой величины срезать со стороны плодоножки, удалить
сердцевину с семенами и дать стечь соку. Нарезать часть мякоти из помидо-
ров, добавить ветчину, зеленый горошек, майонез, посолить и перемешать.
Готовым фаршем наполнить помидоры, выложить на блюдо, украсить листья-
ми салата.
5 ж дите гостей	। д-
http://bookvit.ni
Юшка фирменная
500 г индейки, 50 г сушеных или 200 г свежих грибов, 5—6 шт. картофеля,
1 кочан цветной или 1 fa головки белокочанной капусты,
по 1 корню моркови или петрушки, / луковица, 2 помидора,
20 стручков фасоли или 3—4 ст. л. зеленого горошка,
2 ст. л. масла сливочного, 3 ст. л. сметаны,
зелень, соль, перец
Из подготовленной индейки варят бульон, за 30—40 минут до конца варки
кладут корень петрушки, лук, а в конце варки — соль, перец, лавровый
лист.
Перебранные и промытые сушеные грибы замачивают, варят до мягкости
и промывают. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов
их очищают, хорошо промывают и варят.
Морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками и пассеруют на
масле.
Цветную капусту зачищают от загрязнений, промывают и разделывают на
соцветия. Если используют белокочанную капусту, то ее нарезают квадрати-
ками. Стручки зеленой фасоли промывают и разрезают на две-три части.
Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек.
В процеженный бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят
до кипения, добавляют капусту, фасоль или горошек, нарезанные дольками
свежие помидоры и варят до готовности.
При подаче к столу в тарелку кладут мякоть индейки, нарезанную кубиками,
сметану, наливают юшку и посыпают зеленью укропа и петрушки.
Котлеты, фаршированные печенью
500 г свинины, 80 г шпика, 120 г печени, 1 луковица,
2 ст. л. маргарина, 2 яйца, 1 /2 стакана молотых сухарей,
перец черный молотый, соль
Свинину нарезать на порции и отбить, шпик также отбить и положить на
кусок свинины, посолить, поперчить.
Для приготовления фарша обжаренную печень пропустить через мясорубку,
добавить пассерованный лук, рубленые яйца, заправить солью и перцем.
Фарш тщательно размешать, положить на свинину со шпиком, завернуть
в форме цилиндра, смочить в яйце и запанировать. Обжарить в жире
и довести до готовности в духовом шкафу. При подаче полить сливочным
маслом. Гарнир — жареный картофель, зеленый горошек, морковь в молочном
соусе.
Припущенные биточки
300 г свинины, 2 ломтика белого хлеба, 1 /2 стакана молока,
1 ст. л. масла сливочного, / ст. л. маргарина,
перец черный молотый, соль
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Хорошо перемешать
с замоченным в молоке пшеничным черствым хлебом, солью, перцем. Еще
раз пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, хорошо пере-
мешать и выбить. Разделать биточки. Положить в один ряд в смазанную
жиром кастрюлю, добавить горячую воду (должна покрывать изделия на
треть их высоты) и припустить. При подаче полить сливочным маслом.
Гарнир—отварной картофель, картофельное пюре.
130’
Завиванец из индейки
7 кг индейки, 2 моркови, 7 корень петрушки,
8 шт. сушеных белых грибов, соль
Фарш: срезанное с костей мясо индейки, печень, сердце,
200—300 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2 луковицы, яйцо,
2 стакана бульона, соль, перец
Тушку индейки разрубают пополам и из половинки, предназначенной для
приготовления завиванца, удаляют кости, снимают мякоть с крыла и бедра,
а кожей с них изнутри закрывают отверстия.
Для приготовления фарша сваренные желудок, сердце и поджаренную
печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропускают через мясорубку
вместе с замоченным в молоке белым хлебом без корки и поджаренным
луком, все хорошо растирают, добавляют сырое яйцо, соль, перец, пере-
мешивают и разводят бульоном.
На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей
вниз, накладывают фарш, свертывают рулетом, концы зашивают, все перевя-
зывают ниткой, обжаривают на масле, кладут в сотейник, добавляют очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку, отваренные сушеные белые грибы,
солят, заливают до половины бульоном, сваренным из костей, и тушат до
готовности.
Завиванец подают на стол с тушеной морковью или рисовой кашей и поливают
процеженным соком, в котором тушилась индейка.
Гусь с яблоками
1 тушка гуся, 1 кг яблок, соль, зелень петрушки
Тушку гуся после обработки промывают, заполняют яблочными очистками
(кожица, сердцевина), солят и жарят в духовом шкафу до готовности,
периодически поливая жиром, выделяющимся при жарке.
После удаления яблочных очисток обжаренную тушку разрезают на порцион-
ные куски и подают с разрезанными пополам печеными в духовке яблоками,
которые перед запеканием сбрызгивают гусиным жиром.
Мясо и яблоки поливают соком и жиром, образовавшимися при жарке,
и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Карп в вине
2—3 шт. карпа, 300 г белого сухого вина, соль, перец, 2 луковицы,
1 /г стакана сливок, 100 г масла сливочного
Промытую и разделанную на порции рыбу залить белым сухим вином,
посолить, приправить молотым черным перцем, добавить мелко нарезанный
лук и потушить 15 минут. Затем вынуть, в оставшийся сок добавить сливки
й варить на небольшом огне, пока не останется половина объема. Снять
с огня и в этом соусе растопить сливочное масло, процедить и полить
им тушеного карпа прямо на тарелках.
131
http://bookvit.ru
Воздушный торт из яблок
7 яиц, 280 г тертых яблок, 280 г сахара, 160 г орехов, 2 ст. л. какао,
6 ч. л. молотых сухарей, 1 /г пакета разрыхлителя, 1 h стакана сливок
Желтки растереть с сахаром до образования пены, добавить тертые яблоки,
измельченные орехи, какао, разрыхлитель и осторожно присоединить взбитые
белки. Выпекать в духовом шкафу на слабом огне в течение 30 минут.
Испеченный торт украсить взбитыми сливками.
Пирог с абрикосами
Тесто: 500 г муки, 300 г маргарина, 100 г сахара, 3 желтка,
30 г дрожжей, стакан кефира
Начинка: 1 кг абрикосов, 250 г сахарной пудры
Муку смешайте с измельченными дрожжами, порубите с маргарином, добавьте
сахар, желтки, кефир и замесите тесто. Раскатайте из него лепешку. Выложите
в смазанную жиром форму, поколите вилкой и выпекайте в горячей духовке
до полуготовности. После уложите половинки абрикосов без косточек кожицей
к тесту и допекайте в теплой духовке (180 °C) до готовности.
Холодный пирог нарежьте на порции и посыпьте сахарной пудрой.
Галушки с черешнями
500 г муки, 1 яйцо, соль, 1 '/г стакана молока, 500 г черешни,
50 г масла сливочного, 300 г творога, сахар
В большой миске из муки, молока, яйца и соли замешивают мягкое тесто
и оставляют его на полчаса. Если тесто получилось крутым (это зависит
от муки), в него нужно добавить немного молока и снова тщательно вымешать.
В тесто добавляют очищенную от стебельков черешню и все хорошо пере-
мешивают. Черешни должны получиться в «панцире» из теста. В кипящую
подсоленную воду их кладут ложкой или сбрасывают с дощечки ножом.
Готовые галушки вынимают, поливают растопленным сливочным маслом,
посыпают творогом и сахаром.
Сливы в тесте
Из зрелых слив с «хвостиками» вынуть косточки таким образом, чтобы
они остались целыми. Засыпать сахаром. Каждую сливу взять за хвостик,
обмакнуть в тесто и обжарить.
Абрикосы в тесте
500 г абрикосов, 300 г муки, 2—3 ст. л. белого сухого вина,
2 ст. л. масла оливкового или растительного,
соль, 2 ст. л. сахара, 4 белка, сахарная пудра
Зрелые, но еще твердые абрикосы разрезать на половинки, вынуть косточки,
очистить от кожицы, посыпать сахарной пудрой и дать постоять 1 ч.
Из муки, белого вина, оливкового масла, соли и сахара приготовить тесто.
Оно должно быть гуще, чем для блинов. Добавить в него взбитые белки
132
и слегка перемешать. Тесто не должно перестоять. Половинки абрикосов
накалывают на вилку, обмакивают в тесто и обжаривают на хорошо разогретой
сковороде до золотистого цвета. Горячие абрикосы посыпают сахарной пудрой
и подают к столу.
Клубничный крем
4 желтка, 1 яйцо, 140 г сахара, ванилин, 250 г клубники,
1 стакан сливок, 3 ч. л. клубничного ликера
Желтки, яйцо, сахар, ванилин смешать и взбивать в течение 15 минут на
водяной бане. Затем вынуть из воды и взбивать до тех пор, пока масса не
остынет. Добавить размятую клубнику и взбитые сливки. Полученным
кремом наполнить креманки и поставить в холодильник. Перед подачей
добавить клубничный ликер, украсить ягодами клубники.
Пломбир с грушами
400 г пломбира, 200 г груш, 200 г сливок, 200 г миндаля
Для сиропа: 50 г сахара, 200 г воды
Промытые, очищенные груши с удаленной сердцевиной разрезать вдоль
пополам и варить в сахарном сиропе до тех пор, пока плоды не станут
прозрачными. Взбить сливки. Пломбир размять, выложить им стенки и дно
формы слоем 2—3 см.
На пломбир положить груши, посыпать их измельченным жареным миндалем,
сверху положить взбитые сливки, затем опять груши, орехи, сливки и так
укладывать почти доверху, не заполнив формы до краев на 2 см. Сверху поло-
жить пломбир, после чего форму поставить в холодное место на 10—12 ч.
Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду, выложить
пломбир на тарелку, посыпать сверху орехами.
Санди черешневый
50 г сливочного мороженого, 50 г черешни, 1 ст. л. сиропа
В вазочку кладут сливочное мороженое, покрывают размельченными плодами
черешни, поливают черешневым сиропом и гарнируют двумя черешнями.
Чай лимонный
Заваривают крепкий чай и заправляют его лимоном и сахаром. Когда он
остынет, добавляют минеральную воду (приблизительно ’/3 содержимого).
Все выливают в большую бутылку, которую закупоривают и ставят на лед
или в холодильник.
Коктейль «Дыня»
Очищают дыню от корки и семечек, нарезают мелкими кусочками, посыпают
сахаром и заливают различными напитками (белым и красным вином, шам-
панским, небольшим количеством водки и ликера, минеральной водой). Все
хорошо смешивают, охлаждают и подают в стеклянной вазе.
133
http://bookvit.ni
По желанию подают и в самой дыне. Для этого срезают ей верхушку, выни-
мают ложкой мякоть и смешивают с сахаром и вином. Полученную смесь нали-
вают в дыню, хорошо охлаждают и подают к столу с разливательной ложкой.
Коктейль «Солнечный луч»
В широкий бокал положить дольку апельсина,
засыпать сахаром, добавить
несколько капель ликера, долить шампанское и положить лед.
Коктейль земляничный
50 г лимонного сока, 50 г апельсинового сока, 30 г сиропа,
50 г земляники (клубники), 100 г льда, клубника для украшения
В шейкер кладут лед, все компоненты хорошо перемешивают и разливают
в бокалы. Украшают клубникой.
СВАДЬБА
Вступление в брак — одно из самых значительных событий в жиз-
ни, а свадьба — самый торжественный и радостный семейный празд-
ник. С давних пор у народа сложились разнообразные обряды,
которые подчеркивают праздничность данного события и делают его
незабываемым. По-украински «свадьба» значит «веНлля», от слова
«весело». Значит, и праздновать его надо так, соблюдая веками
освященный ритуал.
По традиции вступление в брак отмечают за праздничным столом.
Свадьбу сына или дочери родители, как правило, предпочитают
отпраздновать дома. Домашняя обстановка всегда радушнее, гости
себя чувствуют более непринужденно, да и веселиться каждый может
как ему хочется.
Для приглашения на свадьбу желательно использовать специаль-
ные пригласительные билеты, в которых указываются время и место
проведения торжества.
Для того, чтобы праздник удался, надо призвать на помощь всю
фантазию, все продумать и организовать. Вот несколько советов по
организации этого торжества.
Не следует забывать, что ваши возможности в отношении числа
гостей ограничены размерами вашей квартиры. Если у вас нет большого
стола, за которым могли бы уместиться все гости, можно соединить
несколько столов. Нарядная, ослепительно белая скатерть, строгий
сервиз, искрящийся хрусталь и сверкающие приборы, свечи и цветы
на столе помогут создать праздничную атмосферу.
...Когда молодые возвращаются из Дворца бракосочетания, род-
ные встречают их на пороге дома традиционным хлебом-солью, подно-
сят налитые доверху фужеры шампанского, чтобы, как говорят, пол-
ным было их счастье.
135
http://bookvit.ru
Молодожены являются к столу последними, когда все гости заняли
свои места и садятся во главе стола. Жених садится справа от невесты,
слева садится отец жениха, справа от жениха — мать невесты. Напро-
тив молодых занимают места или дед с бабушкой, или наиболее ува-
жаемые, почетные гости. По обе стороны от них садятся отец невесты
и мать жениха, а рядом с ними рассаживаются остальные гости.
В первую очередь блюда подают невесте, потом жениху и осталь-
ным гостям. Обслуживать гостей должны по крайней мере два че-
ловека.
К свадьбе родственники и близкие друзья дарят молодоженам
что-либо из предметов домашнего обихода, как правило, ценные и необ-
ходимые вещи. Подарки полагается вручать или на свадьбе, или их
можно прислать (особенно большие) перед свадьбой.
При выборе меню нужно учитывать семейные традиции, вкусы
ваших родных и близких.
Выбирая закуски, надо помнить: экономить здесь не следует,
закусок должно быть много, они должны быть самые разнообразные
и удовлетворять самый изысканный вкус.
В качестве закусок можно предложить гостям ассорти из холодных
блюд (их ассортимент определяется временем года). Это могут быть
различные овощи и салаты из них: помидоры, редис, перец, огурцы,
соленые, маринованные грибы, маслины, цветная капуста, баклажаны
и т. д.; креветки, раки, икра, лосось, копченый и отварной язык,
паштет из гусиной печени, студень, заливное из рыбы или птицы,
ветчина, фаршированные яйца, мясное суфле и т. д.
После закусок наступает очередь супа. Лучше всего подать какой-
либо бульон. Он не насытит желудок, но усилит аппетит.
После супа подают горячие закуски: ломтики языка, телячьей
печени, мозги фри, запеченную рыбу, шампиньоны, горячие тосты
с ветчиной и т. д.
Но вот наступает момент, когда на стол ставят главное блюдо.
Это может быть ростбиф по-английски со сложным гарниром, жареная
утка или гусь с яблоками, курица с рисом и абрикосовым компотом,
жареный поросенок с капустой. К каждому блюду следует подать
свое вино. Но не обязательно только вино. Это могут быть и без-
алкогольные напитки. Но не пиво — после вина его уже не упот-
ребляют.
На десерт гостям предлагают различные кондитерские изделия:
торты, пирожные, мороженое, кремы.
А в заключение торжества — искрящееся шампанское.
Наступает минута, когда молодожены могут первыми, ни с кем не
прощаясь, покинуть свадебное застолье.
КАК ОДЕТЬСЯ НА СВАДЬБУ
Всего лишь раз в жизни может надеть невеста белое свадебное
платье, украшенное прозрачной фатой, один раз заблестит в ее волосах
корона. Но в этот день будет она красавицей, настоящей королевой
не только для своего избранного, но и для всех, кто придет разделить
радость вступающих в брак.
Подчеркнутая линия талии и расходящаяся колоколом длинная
юбка придадут особую прелесть девичьей фигуре. Романтическое
настроение, чистоту молодости передают платья из нежных, легких
или полупрозрачных тканей. В сочетании с кружевом или бархатом
они подойдут каждой молодой женщине. Платье из парчи должно
быть самого простого, строгого фасона. В этом случае нарядна уже
сама ткань. Точно найденная деталь сделает платье интересным. Это
может быть зауженный рукав с застежкой на множество маленьких
пуговичек и такая же застежка на платье. Прекрасно сочетается
кружево или гипюр с атласом. Им можно задрапировать шею и плечи,
сделать из него рукава.
Ослепительной белизны бархат и панбархат красивы сами по себе,
поэтому платья из них должны быть подчеркнуто строгими, без
украшений.
Неотъемлемая часть свадебного наряда невесты — цветы. Раньше
считали, что букет невесты должен быть из белых или бледно-
розовых цветов. Сейчас букеты составляют из различных цветов.
Главное, чтобы они гармонировали с цветом платья, соответствовали
росту невесты, ее характеру и возрасту. У невесты средних лет
букет должен быть более строгим, чем у молодой. У хрупкой, мини-
атюрной невесты букет не должен быть слишком пышным или из
крупных цветов. Невесте высокого роста, наоборот, рекомендуется
букет с длинными стеблями.
Наряду невесты должен соответствовать и костюм жениха.
К большому, пышному туалету невесты подойдет фрак или смокинг
на женихе. Или же — костюм из бархата. Его отлично дополнит
ослепительно белая или нежных, пастельных (лучше цвета платья
невесты) тонов рубашка и бархатная «бабочка».
Строгий, классический костюм жених может надеть в том случае,
если на невесте — очень простой, элегантный костюм из шерсти.
Но и тогда обычный галстук следовало бы заменить красивым
шарфом из атласа, парчи или хотя бы надеть «бабочку».
Перчатки в свадебном наряде излишни. Не следует также моло-
денькой невесте надевать какие-либо украшения. В крайнем случае
можно надеть золотую цепочку или тонкий золотой браслет, как
дополнение к главному украшению — обручальному кольцу.
Длинное платье невесты обязывает гостей прийти на свадьбу
в вечерних туалетах, у мужчин это может быть парадный костюм.
Лишь только короткое свадебное платье невесты позволяет гостям
надеть обычные, пусть и нарядные платья. Старайтесь избегать
темных тонов, особенно летом. Цветы, которые вы подарите невесте,
также играют определенную роль в вашем наряде — чем ярче ваше
платье, тем строже должен быть букет, и наоборот, чем более строгое
платье, тем он ярче.
I
http://bookvit.ru
Свадебный калач
Бутерброды с брынзой и сардинами
Бутерброды с мясом птицы по-испански
Бутерброды с окороком и зеленым салатом
Салат из сельди
Фаршированные яйца под майонезом
Рыба жареная под соусом с белым вином
Борщ, киевский
Рулетики из говядины, фаршированные свининой
Телятина с орехами
Мясо деликатесное
Котлеты «Загадка»
Свинина аппетитная
Ростбиф по-английски
Гусь фаршированный
Курица, тушенная с овощами
Жаркое из кролика (зайца)
Кабачки, фаршированные мясом и рисом
Помидоры, фаршированные мясом и грибами
Блинчики с мясом
Пирог с мясом
Бабка из творога
Песочно-ореховый торт
Мраморный кекс
Земляника (клубника) с кремом
Шербет из вишен
Абрикосовый айс-крим
Чайный айс-крим
Малиново-смородинный крюшон
Напиток лимонный с медом
Свадебный калач
2 кг муки, 7 л молока, 50 г дрожжей, 3 яйца,
1 h стакана масла растительного, 7 ст. л. сахара, 1 /г ч. л. соли
Из молока, муки, сахара приготовить опару и поставить в теплое место.
Когда она подойдет, вбить яйца, всыпать просеянную муку, соль и замесить
тесто. Затем влить в него растительное масло, перемесить, поставить в теплое
место. Как только тесто подойдет, вновь перемесить и поставить, чтобы
подошло. Готовое тесто разделить на три-четыре части, раскатать в длинные
валики и, начиная с середины, заплести косу — втрое или вчетверо. Заплетен-
ную косу свернуть колесом, положить в смазанную жиром круглую форму
и поставить, чтобы подошло, затем смазать два раза яйцом и выпекать
в горячей духовке (210—220 °C) в течение 1 ч.
Бутерброды с брынзой и сардинами
2—3 батона, 300 г масла сливочного, 300 г брынзы, 3 банки сардин, 3 луковицы,
7 ч. л. молотого красного перца, зелень петрушки, сахар, 7 лимон
Брынзу, масло и сардины разотрите в однородную массу, добавьте натертую
на мелкой терке луковицу, перец, сахар, 2—3 ч. л. лимонного сока и хорошо
вымешайте. Если масса густая, влейте масла из сардин.
Батон нарежьте кружочками и на каждый положите пирамиду из массы.
Одну часть бутербродов посыпьте перцем, другую — украсьте кусочками
лимона, зеленью петрушки.
Бутерброды с мясом птицы по-испански
7—2 батона, 400 г птицы, 100 г майонеза, маслины, зелень петрушки
Мясо отварного цыпленка без костей и кожи мелко нарезают и смешивают
с майонезом. Ломтики хлеба намазывают этой смесью, украшают маслинами
и измельченной зеленью петрушки.
Бутерброды с окороком и зеленым салатом
7—2 батона, 100 г масла сливочного, 250 г нежирного окорока,
2 сваренных вкрутую яйца, 1 /г банки майонеза, 1—2 стакана сметаны,
2—3 помидора, листья салата, сахар, соль
Окорок нарежьте кубиками и вымешайте с майонезом. Для остроты можно
добавить 1 ч. л. горчицы. Промойте листья салата, нарежьте и смешайте со
сметаной, заправьте сахаром и солью. Ломтики батона намажьте маслом, с од-
ного конца выложите салат, с другого — окорок. Салат посыпьте изрубленным
яйцом. Между салатом и окороком положите кружочки свежих помидоров.
Салат из сельди
250 г помидоров, 100 г тушеных шампиньонов, 100 г тушеных белых грибов,
7—2 луковицы, 2 вымоченные сельди, молоки, 1 /j стакана майонеза,
7 ст. л. творога, 7 ст. л. масла растительного
Помидоры, грибы, сельдь, молоки и лук нарезать небольшими кубиками.
Майонез соединить с творогом и все перемешать. Уложить в салатницу,
украсить зеленью.
139
http://bookvit.ru
Фаршированные яйца под майонезом
6 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. л. майонеза, 2—3 ст. л. сметаны,
/ ч. л. горчицы, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука,
2 свежих огурца, молотый черный перец, соль
Яйца разрежьте вдоль на половинки, выберите желтки, разотрите их со
сметаной и горчицей в пушистую массу, добавьте лук, посолите, поперчите
и вымешайте. Приготовленной массой наполните белки.
Фаршированные яйца уложите на кружочки свежего огурца. На каждое
яйцо кондитерским шприцем выдавите «цветок» из майонеза.
Рыба жареная под соусом с белым вином
2,5 кг рыбы, масло растительное, зелень петрушки, соль
Соус: 500 г лука, 500 г помидоров, 3 /4 ст. л. масла растительного,
2—3 ст. л. белого сухого вина, лавровый лист, сахар,
молотый черный перец, соль
Рыбу очистить, промыть, разделить на порции, посолить и оставить на 2 ч.
Порции обсушить, обжарить в масле, сложить в кастрюлю и поставить
в горячую духовку на 15—20 минут.
Мелко нарезанный лук и помидоры потушить в масле, подливая вино.
Протереть сквозь дуршлаг, добавить соли, сахара и перца по вкусу, лавровый
лист. Если соус получится густым, добавить воды и вскипятить.
Перед подачей к столу жареную рыбу выложить на блюдо, полить соусом,
посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Борщ киевский
200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты,
400 г картофеля, 250 г свеклы, 2 ст. л. фасоли, 100 г томата-пюре.
2 свежих помидора, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 ст. л. масла сливочного,
20 г сала, морковь, корень и зелень петрушки, 1 луковица,
сладкий и душистый перец, лавровый лист,
0,5 л свекольного кваса, 7,5 л воды
Говядину залить свекольным квасом и горячей водой, варить до готов-
ности.
Мясо нарезать кусочками, бульон процедить.
Помытые помидоры нарезать, потушить в масле, протереть через сито.
Свеклу нарезать соломкой, потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой,
добавляя бульон. Коренья и лук нашинковать и слегка обжарить на масле.
Шпик растолочь с луковицей и зеленью петрушки.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, капусту,
варить 10—15 минут. Потом положить тушеную с бараниной свеклу,
обжаренные коренья, томат, нарезанные моченые яблоки, отваренную фасоль,
толченое сало, перец, лавровый лист и варить до готовности картофеля
и капусты.
При подаче к столу в тарелки с борщом положить мясо и сметану.
140
Рулетики из говядины, фаршированные свининой
/ кг говяжьей вырезки, 400 г свиного фарша, 2 ст. л. красного сладкого вина,
2 ч. л. соли, ?/г ч- л- молотого черного перца, 3 ст. л. масла сливочного,
2 луковицы, 1 долька чеснока, 1 морковь, лавровый лист,
1 ст. л. муки, 1 стакан сухого столового вина
Мясо нарезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились
тонкими. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным
слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть рулетом и завязать
ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде, добавив
1 '/2 ст. л. сливочного масла. Оставшееся масло растопить в кастрюле,
положить в нее нашинкованный лук, чеснок, нарезанную кружочками морковь
и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино
вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, прокипятить, вылить
в кастрюлю и тушить рулеты до мягкости.
Телятина с орехами
5 кг телятины, 250 г очищенных орехов, 2—-3 моркови,
2—3 луковицы, 0,5 л сметаны, 0,5 л белого сухого вина,
свиной жир, молотый черный и красный перец, соль
Мясо нарезать большими кусками, посолить, обжарить в свином жире,
сложить в посуду, поперчить, добавить нарезанные кружочками морковь и лук,
влить вино и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать на куски. Каждый
кусок смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью
и красным перцем. Тушеные овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом,
образовавшимся при тушении мяса, влить сметану, посолить, подогреть и за-
лить мясо. На гарнир подать отварной рис и цветную капусту с маслом.
Мясо деликатесное
500 г говядины, 100 г шпика, / головка чеснока, 3 луковицы,
2 ст. л. маргарина, перец черный молотый, соль
Говядину разделать в виде пласта и равномерно посыпать мелко нарезанным
шпиком, солью, перцем, пассерованным луком, толченым чесноком, завернуть
в виде рулета и перевязать нитками. Рулет обжарить, залить водой и тушить
до готовности. Подать рулет порциями с отварным картофелем и полить
соком, образовавшимся при тушении.
Котлеты «Загадка»
400 г мяса (говядина, свинина), 2 ломтика хлеба, 8 шт. картофеля,
3 яйца, 4—5 ст. л. зеленого лука, 2 ст. л. муки, зелень петрушки и укропа,
перец молотый черный, соль. 1 стакан масла растительного
Сварить картофель, протереть через сито, добавить яйца, зеленый лук,
зелень петрушки и укропа, посолить. Из картофельного теста сделать круг-
лые лепешки. Затем приготовить мясные рубленые котлеты. Между двумя
лепешками положить сырую мясную котлету, посыпать ее зеленью пет-
рушки и укропа, края лепешек соединить. Обвалять в муке, окунуть во
взбитое яйцо и запанировать в сухарях. Жарить котлеты во фритюре
и довести до готовности в духовом шкафу. Подать с овощным салатом
или соленьями.
141
>	г	http://bookvit.ru
Свинина аппетитная
400 г свинины (корейки), / яйцо,
2 ст. л. маргарина, 1 стакан
перец, черный
Свинину нарезать на куски, отбить,
ным чесноком. Свернуть колбасками,
рях, затем снова смочить в яйце и
фритюре. Подать к столу с жаренг
зеленью.
4 дольки чеснока, 3 ст. л. сухарей,
масла растительного, зелень,
молотый, соль
посолить, посыпать перцем и толче-
смочить в яйце, запанировать в суха-
запанировать в сухарях. Жарить во
гм картофелем и мелко нарубленной
Ростбиф по-английски
7 кг говяжьей вырезки, соль, молотый черный перец,
80 г жира (для обжаривания), 40 г масла сливочного,
бульон из говядины, 60 г жира
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, посолить и поперчить. На сковороде
растопить жир и обжарить мясо с двух сторон, затем положить его на
противень с разогретым жиром, добавить сок жаркого, сверху смазать маслом
и запечь в духовке, время от времени поливая его соком. Запекать примерно
20 минут, чтобы мясо осталось внутри розовым и сочным. Запеченный
ростбиф выложить на блюдо и, поставив в теплое место, дать постепенно
остыть (тогда он останется сочным).
В сок жаркого добавить немного бульона, посолить, проварить, положить
масло и процедить.
Нарезанные ломтики ростбифа выложить на нагретое блюдо и полить при-
готовленным соусом. Оставшуюся часть соуса подать в соуснике. Чтобы
вкус мяса был более пикантным, перед жарением его следует смазать горчицей.
Мясо подавать со сложным гарниром: картофелем, приготовленным различ-
ными способами, рисом, тушеными овощами, грибами и т. д.
Гусь фаршированный
Гусь, 2—3 дольки чеснока, зелень петрушки, апельсин,
маринованный виноград и сливы, соль
Фарш: печень гуся, 2 ст. л. масла сливочного, 3—4 яйца,
3—4 ст. л. молотых сухарей, луковица, зелень петрушки,
молотый черный перец, соль
Тушку гуся помойте в холодной воде и посолите.
Для приготовления фарша желтки размешайте с маслом, мелко нарезанным
луком и зеленью петрушки, рубленой печенью. Добавьте сухари, взбитые
белки, посолите, поперчите.
Наполнив тушку фаршем, зашейте и натрите чесноком. Положите на противень
или в гусятницу, полейте гусиным жиром, и поставьте на 1 ч в горячую
духовку.
Готового гуся выложите на блюдо. Украсьте зеленью петрушки, дольками
апельсина, маринованными виноградом и сливами.
142
Курица, тушенная с овощами
7 курица, 4—5 ст. л. масла сливочного, по 500 г моркови
и цветной капусты, по 200 г баклажан и зеленого горошка,
7 ст. л. муки, 7 стакан бульона, соль, лавровый лист
Тушку курицы солят, обжаривают в жире до румяного цвета, разрезают
на порции и кладут в сотейник вместе с тушеной с жиром и бульоном
морковью, припущенным на масле зеленым горошком, обваленными в муке
и поджаренными кусочками баклажан и вареными кочешками цветной ка-
пусты. Затем заливают бульоном и тушат до готовности. Курицу подают
на стол с овощами, с которыми она тушилась.
Жаркое из кролика (зайца)
7 кролик (заяц), 50 г сала, 2 ст. л. масла сливочного, 2 стакана сметаны,
1 /г стакана уксуса, соль, зелень петрушки
Тушку кролика или зайца мариновать в течение 5—6 ч. Затем очистить
от пленок, натереть солью, задние ножки и почечную часть нашпиговать
салом и жарить на противне с жиром в духовом шкафу 25—30 минут,
периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится. Обжаренную
тушку залить сметаной, дать прокипеть и заправить проваренным уксусом
по вкусу. При подаче к столу тушку нарезать на порции, полить подливой и по-
сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, гарнировать тушеной свеклой.
Для приготовления гарнира нужно промытую свеклу варить до полуготов-
ности, очистить от кожицы, нарезать соломкой, слегка обжарить на масле
с добавлением муки, сахара, уксуса, соли и тушить до готовности.
Кабачки, фаршированные мясом и рисом
Z кг кабачков, 700 г мяса, 2 ст. л. риса. 7—2 луковицы,
7 ст. л. сухарей, 7—2 ст. л. масла сливочного, соль
Кабачки почистить, отварить в подсоленной воде, заполнить фаршем из мяса
и риса, уложить в сотейник, смазанный маслом, посыпать сухарями, залить
сметанно-томатным соусом и запечь в духовке.
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить отва-
ренный до полуготовности рис, слегка поджаренный лук, соль и все тщательно
перемешать.
Помидоры, фаршированные мясом и грибами
4 кг помидоров, 7 кг вареной телятины, 500 г свежих грибов,
200 г маргарина, 2 луковицы, 2 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа,
перец черный молотый, соль, 300 г стручковой фасоли
Грибы очистите, помойте, нарежьте соломкой, поджарьте с мелко изрубленным
мясом, зеленью петрушки и укропа, заправьте солью, перцем и обжарьте.
С помидоров срежьте верхушку, выберите мякоть и наполните подготовленным
фаршем. Сложите помидоры в сотейник, влейте сметану, добавьте остальной
маргарин и поставьте на 15—20 минут в горячую духовку. Подать с отварной
молодой стручковой фасолью. В центре блюда положите горкой фасоль, а по
краям — фаршированные помидоры. Полейте блюдо соусом, оставшимся от
тушения помидоров.
143
?	'	I
http://bookvit.ra
Блинчики с мясом
Твето: 2 стакана муки, 3 стакана молока или воды, 1 /2 ст. л. сахара,
2 яйца, I—2 ст. л. масла сливочного, соль
Фарш: 500 г мяса (мякоти), 1 луковица, 2 ст. л. масла сливочного,
соль, перец
Мясо отварить, нарезать кусочками, смешать со слегка поджаренным наре-
занным луком, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, пере-
мешать и хорошо прогреть. На середину испеченного блинчика положить
приготовленный мясной фарш, завернуть конвертом и обжарить с обеих
сторон. При подаче к столу блинчики полить растопленным сливочным
маслом.
Пирог с мясом
3 стакана муки, 1 пачка маргарина, 15г дрожжей, z /2 стакана молока,
500 г мяса, 2—3 луковицы, 2—3 шт. картофеля, зелень петрушки и укропа,
соль, перец, 2 яйца, 1 /2 стакана мясного бульона
Из муки, молока, одного яйца, дрожжей, маргарина, соли замешивают тесто
и ставят на 4 ч на холод. Затем раскатывают толщиной 1 см и половину
укладывают на противень, сверху кладут измельченное сырое мясо, репчатый
лук, зелень. Фарш солят, добавляют перец, лавровый лист и мелко нарезанный
сырой картофель, накрывают вторым слоем теста, смазывают яйцом. В пироге
сверху делают отверстие, через которое во время выпечки добавляют в фарш
бульон. Пирог выпекают в горячей духовке 30—40 минут.
Бабка из творога
700 г творога, 8 желтков, 1 стакан сахара, ванилин, лимонная цедра,
масло сливочное — по вкусу, z/2 стакана варенья из ягод
Творог протирают сквозь сито, добавляют желтки, сахар, ванилин, лимонную
цедру, масло, все тщательно перемешивают и растирают. Если творожная
масса густая, можно добавить ягодного варенья. Массу кладут в кастрюлю,
смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запекают в духовке 30—
40 минут.
При подаче к столу бабку посыпают сухарями и ванилью и украшают
вареньем.
Песочно-ореховый торт
Песочное тесто: 200 г муки, 150 г маргарина,
1 ст. л. сахара, 1—2 ст. л. сметаны
Ореховое тесто: 300 г очищенных лесных орехов, 12 белков,
450 г сахара, 2 ст. л. молотых сухарей
Начинка: 500 г яблок, 200 г сахара, лимонная цедра
Крем: 8 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г масла сливочного,
1 /2 стакана черного кофе, 2 ст. л. коньяка
Для оформления: лесные орехи, шоколад
Чтобы приготовить песочное тесто, нужно маргарин порубить с мукой, доба-
вить сахар, сметану и охладить. Затем еще раз вымесить, раскатать корж,
выложить его в смазанную жиром форму, поколоть вилкой и выпекать в горя-
чей духовке 20—30 минут.
144
А
Для орехового теста взбить белки с сахаром, соединить с молотыми орехами
и сухарями, тщательно вымешать. Разделить массу на две части и выпечь
коржи. Песочный корж намазать яблочным джемом, который можно приго-
товить следующим образом: из сахара и стакана воды сварить сироп и поло-
жить в него очищенные и натертые на крупной терке яблоки, лимонную
цедру и варить до прозрачности.
Ореховые коржи переложить кремом. Для его приготовления нужно растереть
над паром желтки с сахарной пудрой, вливая по ложке настоя крепкого
кофе.
Охлажденный крем постепенно ввести в растертое в пену масло и влить
коньяк.
Ореховые коржи положить на песочный корж, смазать кремом верх и бока
торта и посыпать измельченными орехами и тертым шоколадом.
Мраморный кекс
Тесто: 500 г муки, 150 г масла сливочного, 300 г сахара,
4 яйца, 200 г сметаны, 50 г какао, цедра, ванилин
Помадка: 300 г сахара, '/2 стакана молока, 1 ст. л. коньяка
Для оформления: 100 г изюма в шоколаде
Масло растереть с сахаром, ввести желтки (по одному), сметану (по 1 ст. л.),
муку, цедру и ванилин. Вымешать со взбитыми белками, выложить 3/4 массы
в смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. К остальной массе
добавить какао, вымешать и также положить в форму. Обе массы слегка
перемешать вилкой, чтобы кекс получился «мраморный». Выпекать в горячей
духовке в течение 30—40 минут.
Когда остынет, вынуть из формы, полить помадкой и посыпать изюмом
в шоколаде.
Для приготовления помадки из сахара и молока сварить сироп и растереть
его с коньяком.
Земляника (клубника) с кремом
1 ?/2 кг земляники, 7 желтков, 450 г сахара, I1 /г л молока,
2 ст. л. крахмала, ванилин
В кастрюле разотрите желтки с сахаром, добавьте ванилин, крахмал и,
помешивая, постепенно вливайте горячее молоко, поставьте на слабый огонь
и продолжайте растирать. Как только крем начнет сгущаться, снимите
с плиты, охладите и залейте им разложенную в вазочки землянику.
Шербет из вишен
5 кг вишен, /2 кг сахара
Вишни очищают от косточек, пересыпают сахаром и выставляют на солнце
на 1—2 суток.
Вишни разминают ложкой, сок отжимают через марлю. В полученный сок
добавляют сахар и кипятят 5—10 минут.
Готовый шербет охлаждают и подают к столу.
145
http://bookvit.ru
Абрикосовый айс-крим
50 г сливочного мороженого, 3 ст. л. абрикосового сока,
50 г абрикосов, 3 ст. л. яблочного сока
В стакан кладут мороженое, затем — абрикосы. Заливают абрикосовым
и яблочным соками.
Все компоненты при закладке не размешивают.
Чайный айс-крим
50 г сливочного мороженого, 1 ч. л. взбитых сливок,
2 ст. л. сахарного сиропа, ' Д стакана чая
В стакан кладут мороженое, взбитые сливки, заливают сахарным сиропом
и холодным крепким чаем.
Малиново-смородинный крюшон
500 г малины, 400 г смородины, 400 г сахара, 1 бутылка шампанского,
/ л газированной воды, пищевой лед
Малину и смородину переберите, помойте и засыпьте сахаром. Когда ягоды
пустят сок, охладите их в холодильнике и разложите в стаканы до половины
объема.
Положите в каждый стакан по кусочку льда, долейте газированную воду
и шампанское.
Украсьте стаканы ягодами смородины.
Напиток лимонный с медом
3—4 лимона, 7—8 ст. л. меда, 2 л воды
Мед растворить в кипяченой воде комнатной температуры, добавить лимон-
ный сок, размешать и поставить на холод. При подаче можно в каждый
стакан положить ломтик лимона и кусочек пищевого льда.
Напиток получается очень приятным, если при подаче добавить охлажденный
боржоми или нарзан.
СЕРЕБРЯНАЯ И ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА
Среди супругов, живущих в мире и согласии, принято отмечать
годовщины своей свадьбы, дарить друг другу подарки. Двадцати-
пятилетие — серебряная свадьба — считается большим праздником.
Особую радость этому торжеству придают гости, присутствовавшие
и 25 лет назад на самой свадьбе юбиляров.
Золотая свадьба — особенный юбилей, венчающий всю вашу сов-
местно прожитую жизнь, а ваши дети и внуки, присутствующие
на нем, лучшее доказательство, что прожили вы ее не зря. Отмечают
золотую свадьбу, как правило, в кругу семьи. Этот праздник готовят
дети и внуки. Друзья могут прийти поздравить юбиляров, но пригла-
шать их непосредственно к столу не обязательно. Главное содержание
торжества и праздничного застолья — это прежде всего теплая, сер-
дечная атмосфера семьи, выражение любви и благодарности родите-
лям, радостные воспоминания, которые в равной степени дороги
всем собравшимся. Родственники преподносят юбилярам ценные
подарки.
При составлении меню следует учитывать индивидуальные вкусы
и привычки пожилых юбиляров. В пожилом возрасте следует огра-
ничить потребление высококалорийных продуктов: сахара, животного
белка и жиров. Предпочтение нужно отдавать молочнокислым
продуктам, овощам, фруктам, нерафинированному растительному мас-
лу и т. д. Поэтому организаторам торжества нужно готовить для
юбиляров щадящее меню.
http://boohvit.iTi
Бутерброды с кремом из сардин
Бутерброды с паштетом из брынзы по-болгарски
Бутерброды с икрой из грибов
Салат из красного (болгарского) перца
Закуска из курицы
Паштет из мяса птицы
Судак маринованный
Рассольник домашний
Котлеты из телятины под соусом бешамель
Котлеты из кур паровые
Пикантное мясо птицы
Судак с вином
Крокеты рыбные
Рыбные рулетики с овощами
Кабачки с грибами
Перец, фаршированный мясом и рисом
Картофель отварной под польским соусом
Фаршированные огурцы
Блинчики с куриным мясом, языком и грибами
Пирог песочный с орехами
Рулет шоколадный
Кисель слоеный
Компот из свежих яблок или груш
Компот из черешни или вишни
Чай с шоколадом
Крюшон земляничный
Коктейль «Алиса»
Коктейль клубничный
Бутерброды с кремом из сардин
100 г масла сливочного, 8—10 сардин, 1 ч. л. горчицы,
1—2 ст. л. томатной пасты, красный молотый перец,
1 ч. л. лимонного сока
Сливочное масло растереть добела, смешать с очищенными, мелко нарезан-
ными сардинами, горчицей, томатной пастой, лимонным соком и красным
перцем. Все протереть через сито и нанести на ломтики хлеба.
Бутерброды с паштетом из брынзы по-болгарски
250 г брынзы, 2—3 ст. л. масла сливочного,
по 1 ч. л. тмина и красного перца
Измельченную брынзу протирают, добавляют сливочное масло, тмин, красный
перец и растирают до образования однородной массы. Этой массой намазы-
вают тонко нарезанные ломтики хлеба, украшают зеленью петрушки, морко-
вью, помидорами и т. д.
Бутерброды с икрой из грибов
200 г грибов, 1—2 луковицы, 2 ст. л. масла растительного,
соль, перец
Грибную икру готовят из соленых или сухих сваренных грибов. Соленые
грибы промывают, мелко рубят, затем нарезают репчатый лук, слегка под-
жаривают его на растительном масле, охлаждают и смешивают с грибами,
добавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру готовят таким же образом. Для более
острого вкуса добавляют лимонного сока или уксуса, соли, перца и посыпают
мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из красного (болгарского) перца
4—5 шт. красного перца, соленый огурец, яблоко, 2 ст. л. майонеза,
лимонный сок, сахар, соль, зелень укропа или петрушки
Перец помыть, очистить от семян, нарезать вдоль соломкой, очистить огурец
и яблоко, натереть на крупной терке. Мелко нарезать укроп или петрушку.
Все смешать, заправить по вкусу соком лимона, солью и сахаром, а затем
перемешать с майонезом.
Закуска из курицы
1 /г тушки курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка,
10 шт. грибов, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза,
3 ст. л. соуса «Кетчуп», молотый красный и черный перец, соль, сахар
Курицу сварить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Добавить
зеленый горошек, сваренные и измельченные грибы, посолить и перемешать.
Отдельно размешать майонез, сметану и соус «Кетчуп» со щепоткой соли
и сахара. Прибавить эту смесь к мясу с горошком и грибами, заправить
красным и черным перцем и осторожно перемешать.
149
http://bookvit.ru
Паштет из мяса птицы
1 50 г отварного мяса птицы, 2 сваренных вкрутую яйца,
1 ломтик черствого белого хлеба (без корки), 2—3 ст. л. молока,
бульона или подсоленной воды, ' /2 ч. л. горчицы, черный молотый перец,
сок репчатого лука, лимонный сок, 1 /2 ст. л. майонеза
Хлеб замочить в молоке или бульоне. Желтки протереть через сито, а белки
мелко порубить. Мясо птицы пропустить через мясорубку, затем все смешать
и заправить специями. К полученной однородной массе добавить сливочное
масло или майонез по выбору.
Судак маринованный
700 г судака, 1 головка чеснока, 5 ст. л. масла растительного,
1 ст. л. уксуса, соль, 4—5 горошин черного перца, 1 ст. л. воды
Рыбу очистить и вымыть. Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем
отделить мякоть от костей, снять кожу и нарезать кусочками. Положить
в сотейник и добавить мелко нарезанный чеснок, растительное масло, уксус,
перец, воду, соль. Закрыть крышкой и варить еще 5—6 минут.
Подавать в холодном виде с отварным картофелем, картофельным салатом
или рыбным соусом.
Рассольник домашний
200 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови,
1 корень петрушки, / корень сельдерея, 2 луковицы,
4 соленых огурца, 2 ст. л. масла растительного,
2 ст. л. сметаны, зелень, соль, специи
Соленые огурцы очистить от кожицы, зелень мелко нарезать и припустить
в бульоне. Корнеплоды и лук спассеровать, картофель нарезать брусочками.
В кипящий бульон положить свежую капусту, варить 10—15 минут. Затем
опустить пассерованные овощи и варить 10—15 минут. После этого добавить
припущенные огурцы, специи, посолить и варить еще 10—15 минут, влить
прокипяченный, процеженный огуречный рассол и довести до кипения.
Котлеты из телятины под соусом бешамель
4 телячьи котлеты, 70 г шампиньонов, 125 г шпика,
2 ст. л. тертого сыра, жир для жарения, 1 яйцо,
сухари панировочные, соль, листья шпината
Соус: 1 1 /2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, молоко, соль,
1—2 ст. л. мелко нарубленной свинины.
Котлеты смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон
до золотистого цвета.
Дно сковороды выложить листьями ошпаренного шпината и уложить на них
котлеты. На котлеты положить слой грибов, залить соусом бешамель, сверху
посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
150
Котлеты из кур паровые
200 г куриного мяса, 30 г белого хлеба, 3 ст. л. сливок или молока,
2 ст. л. масла сливочного, 1 /г стакана бульона, 4 ст. л. соуса
Мясо пропустить через мясорубку, разделать котлеты или биточки и, не
панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона,
накрыть крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.
При подаче котлеты положить на подогретое блюдо, гарнировать рассыпчатым
рисом и полить паровым соусом. На котлеты можно положить нарезанные
ломтиками и протушенные с маслом свежие шампиньоны.
Пикантное мясо птицы
300 г мяса птицы, соль, перец, 2 ст. л. масла сливочного,
2 ломтика окорока, 1 луковица, 2 стручка консервированного
зеленого перца, 1 долька чеснока,
'/г стакана томатного сока, 1 стакан риса,
бульон или вода, зелень
Мясо нарезать на куски, натереть солью, перцем и обжарить в разогретом
масле. Окорок и стручки перца залить горячим бульоном или водой и тушить
в закрытой посуде.
Рис перебрать, промыть, обжарить в жире и соединить с остальными про-
дуктами.
Когда мясо станет мягким, добавить томатный сок, чеснок и проварить
10—15 минут.
Судак с вином
1,3 кг рыбы, 1 бутылка белого столового вина,
100 г масла сливочного, 1 лимон, соль
Рыбу хорошо очистить и промыть, нарезать на куски, положить в сотейник,
налить вина так, чтобы оно покрыло рыбу до половины, положить сливочное
масло и нарезанный дольками лимон, предварительно удалив из него зерна.
Накрыть сотейник крышкой и проварить на слабом огне 15—20 минут.
Подать с отварным картофелем или картофельным пюре и припущенными
овощами.
Крокеты рыбные
600 г рыбного филе, 1 ломтик черствого белого хлеба,
4 ст. л. молока, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, соль,
перец, молотые сухари, жир
Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым
замоченным хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить.
Белки взбить в пену. Из этой массы сформовать шарики, смочить их
в белке, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Когда крокеты
обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, поло-
жить на сито, чтобы стек жир. Подавать с тушеными овощами.
151
http://bookvit.nl
Рыбные рулетики с овощами
7 кг овощей (морковь, сельдерей, картофель, горошек и другие),
600 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 7 луковица, соль,
перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. л. масла сливочного, зелень петрушки
Очищенные овощи нарезать дольками, сложить в сотейник и тушить до полу-
готовности.
Филе разделать на куски, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком,
свернуть рулетиками и перевязать нитками. Положить рулетики на овощи,
полить льезоном, сверху разложить кусочки масла, поставить в духовой шкаф
и тушить в закрытой посуде 30 минут.
Подавать блюдо без гарнира. Посыпать измельченной зеленью петрушки.
Кабачки с грибами
7 кг кабачков, 300 г грибов, 2 луковицы, 2 помидора,
4 ст. л. масла растительного, 2 ст. л. муки,
' h стакана бульона, 4 ст. л. сметаны, соль
Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, запанировать
в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Грибы промыть, отварить, измельчить. В сковороде с разогретым маслом
пассеровать лук, пожарить грибы, долить немного бульона, добавить сметану,
нарезанные помидоры без кожицы, посолить и протушить смесь. Залить ею
кабачки, прогреть и подавать с отварным картофелем.
Перец, фаршированный мясом и рисом
/ кг больших стручков сладкого перца, 7 стакан сметаны,
7 стакан томатного сока, зелень петрушки, сахар, соль
Фарш: 2 стакана риса, 4 стакана воды, 300 г жирной свинины,
2—3 луковицы, зелень петрушки и укропа, перец молотый, соль
Стручки перца помойте, отрежьте верхушки, удалите семена, положите на
2—3 минуты в кипяток и откиньте на сито. Перебранный, промытый рис
залейте горячей водой, доведите до кипения, снимите с огня и накройте
крышкой, чтобы «дошел». Измельченное мясо обжарьте вместе с луком.
Когда лук подрумянится, добавьте нарезанную зелень петрушки и укропа,
посолите, поперчите и смешайте с рисом. Подготовленным фаршем наполните
стручки, влейте воды или бульона до '/3 высоты перца и варите 30—40 минут.
Перед концом варки влейте размешанную с томатным соком сметану, заправьте
солью, сахаром, закипятите и снимите с огня.
Картофель отварной под польским соусом
7 5—20 шт. молодого картофеля, 4 красных помидора.
Соус: 4 ст. л. масла сливочного, 3 сваренных вкрутую яйца,
4 ст. л. овощного отвара, соль, 7 ч. л. лимонного сока, зелень укропа
Картофель отварить, положить на тарелки и залить польским соусом.
Для приготовления соуса в посуде растопить сливочное масло, положить
мелко нарезанные яйца и зелень укропа, влить овощной отвар, лимонный
сок и размешать.
Подавать со свежими помидорами.
152
Фаршированные огурцы
4 больших свежих огурца, 2 ст. л. масла сливочного, по 200 г мяса,
грибов, печени или ветчины, 1 яйцо, 1 луковица, соль,
черный молотый перец, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, зелень петрушки
Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить измельченные грибы,
печень, молотое мясо и нарубленную ветчину. В остывший фарш добавить
взбитое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить.
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена, натереть солью,
перцем, начинить фаршем каждую половину, затем опять сложить их вместе,
перевязать ниткой и положить в кастрюлю с горячим жиром, тушить под
крышкой на слабом огне или в духовом шкафу.
Готовые огурцы вынуть, снять нитки, залить соусом, приготовленным на
отваре от огурцов с добавлением муки, сметаны и зелени.
Подавать с отварным картофелем.
Блинчики с куриным мясом, языком и грибами
/5 шт. готовых блинчиков, 100 г куриного мяса,
100 г вареного говяжьего языка, 200 г свежих грибов
(или 150 г консервированных), 700 г молока,
150—200 г масла сливочного, 100 г муки, черный перец, соль
Вареные мясо, язык и грибы нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить
и слегка спассеровать, не подрумянивая, в сливочном масле. Из молока, муки
и масла приготовить соус бешамель средней густоты. Половину этого соуса
добавить в смесь из мяса, языка и грибов и хорошо перемешать. Смазать
блинчики приготовленным фаршем и свернуть рулетиками. Развести остав-
шееся количество соуса, влить его в смазанный маслом сотейник и уложить
блинчики. Запекать в средненагретой духовке в течение 10—15 минут и пода-
вать горячими.
Пирог песочный с орехами
Тесто: 2 стакана муки, 200 г масла сливочного, 3 желтка,
1 стакан сахара, 1 ч. л. соды
Для отделки: 2 стакана очищенных орехов, 1 стакан сахара, 3 белка
Песочное тесто раскатать в виде прямоугольной формы толщиной 1,5 см.
Отрезать ровно концы, скатать жгуты и положить их по бортам теста.
Поверхность теста посыпать измельченными орехами и сахаром, залить
взбитыми с сахаром белками и выпечь в духовом шкафу. Готовый пирог
охладить, посыпать сахарной пудрой и нарезать прямоугольными кусками.
Рулет шоколадный
Тесто: 2 ст. л. муки, 6 яиц, 150 г сахара,
100 г молотых орехов, 100 г шоколада
Крем: 200 г молотых орехов, 200 г сахара,
' /2 стакана молока, ванилин
Помадка: 100 г сахара, 100 г шоколада или 1 ст. л. какао,
'/г ст. л. уксуса, 1 /2 стакана воды
Взбить белки с сахаром, постепенно добавляя желтки, молотые орехи, тертый
шоколад, муку. Приготовленное тесто выложить на застеленный промас-
ленной бумагой лист и печь в горячей духовке (190—200 °C) 15—20 минут.
153
http://bookvit.ni
Испеченный корж выложить на салфетку, снять промасленную бумагу,
с помощью салфетки свернуть рулетом и охладить.
Для приготовления крема молотые орехи растереть с сахаром, молоком и вани-
лином до консистенции густой сметаны, подогреть, не доводя до кипения,
чтобы сахар распустился, и охладить.
Приготовление помадки: сварить сироп из сахара, воды и уксуса. Если
капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой «нитку», добавить тертый шоко-
лад или какао, хорошо растереть, пока не начнет сгущаться.
Рулет развернуть, смазать кремом, снова свернуть, залить помадкой и посы-
пать измельченными орехами или миндалем.
Кисель слоеный
Для молочного киселя: 1 /г л молока, 1 ст. л. картофельного крахмала,
2 ст. л. сахара
Для клюквенного киселя: 65 г клюквы, 1 ст. л. картофельного крахмала,
3 ст. л. сахара, 1 /2 л воды
В форму, смоченную водой и посыпанную сахаром, налить слой молочного
киселя и хорошо охладить. На застывший слой молочного киселя налить
остывший, но неполностью загустевший клюквенный кисель и вновь охла-
дить. Количество слоев киселя при желании может быть увеличено. Слоеный
кисель можно готовить непосредственно в порционной посуде.
Компот из свежих яблок или груш
300 г яблок или груш, 150 г сахара, 1 ст. л. виноградного вина,
1 г лимонной кислоты, 7 г корицы или цедры, 3/4 л воды
Яблоки или груши перебрать, промыть (плоды с грубой кожицей очистить),
нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами и положить плоды в воду,
добавив лимонную кислоту. Кожицу и сердцевину варить отдельно в течение
10—12 минут, после чего отвар процедить, добавив в него сахар. В полу-
ченный сироп положить подготовленные дольки яблок или груш и варить
при слабом кипении 6—8 минут. Для ароматизации в компот можно положить
цедру лимона, апельсина или корицу, а для улучшения вкуса после охлаж-
дения влить виноградное вино.
Компот из сильно разваривающихся сортов яблок (апорт), антоновки или
груш (дюшес) следует готовить несколько иначе. Подготовленные яблоки
и груши этих сортов положить в неокисляющуюся посуду, залить кипящим
сиропом и охладить, после чего аккуратно вынуть шумовкой, разложить
в порционную посуду и залить сиропом.
Компот из черешни или вишни
300 г черешен или вишен, 150 г сахара, / ст. л. вина,
1 г лимонной кислоты, 3/4 л воды
Из воды и сахара с добавлением лимонной кислоты сварить сироп. Переб-
ранные и промытые ягоды положить в кипящий сироп, затем нагревание
прекратить и дать компоту настояться до полного остывания, после чего
добавить виноградное вино.
154
Чай с шоколадом
3 ст. л. какао, 3 чашки молока, 3 чашки крепкого чая,
12 кусочков сахара
Развести какао в холодном молоке, постепенно влить горячее молоко, затем
охладить. Чай (заварить крепкий чай — 1 ч. л. на чашку) тоже охладить.
Затем чай и молоко размешать. Готовый напиток разлить в большие чашки,
положить в них кусочки льда, отдельно подать печенье.
Земляничный крюшон
3 стакана земляники, 150 г сахара, 1,5 л белого десертного вина,
1 /з стакана коньяка, газированная вода, лед
Землянику помойте, засыпьте сахаром и поставьте в холодильник. За час
до подачи к столу соедините с охлажденным вином.
Заполните '/3 стакана толченым льдом, */3— крюшоном. Влейте по
2—3 ч. л. коньяка и немного газированной воды.
Подайте с соломкой.
Коктейль «Алиса»
3 ст. л. сиропа, 4 ст. л. апельсинового сока, 2 ст. л. ананасового сока,
2 ст. л. сливок, 100 г льда
В шейкер кладут лед, добавляют остальные компоненты, хорошо переме-
шивают и наливают в бокал.
Коктейль клубничный
600 г клубники, 2 стакана сливок, сахарная пудра
Клубнику промыть, удалить плодоножки, протереть через сито, разме-
шать со сливками, посыпать сахарной пудрой. Напиток подают в малень-
ких широких стаканчиках хорошо охлажденным или с добавлением пище-
вого льда.
http://bookvit.ni
I
«ВСТРЕЧА АИСТА»
Появление на свет ребенка — радостное событие в жизни семьи.
О его рождении вы сообщаете бабушкам и дедушкам, близким род-
ственникам, друзьям и знакомым.
В празднично украшенном зале Дворца новорожденных малень-
кого гражданина поздравляют со вступлением в жизнь. Он лежит
на руках мамы и папы и пока еще не видит слез радостного волнения
и счастья на их лицах, когда произносят его имя. Всегда ли ему будет
так хорошо, всегда ли так надежно он будет защищен от всех грозящих
ему бед? С регистрацией и получением имени ребенок становится
полноправным гражданином своей страны, которая станет его Родиной.
Дома для гостей накрыт стол с холодными закусками и шампан-
ским. Родственники и близкие друзья вручают подарки. Это могут
быть вещи, предназначенные для новорожденного, а также ценные
подарки, которые ему пригодятся только впоследствии.
Но что подарит новоиспеченный отец той, которая сделала его
таким счастливым? Выбор подарка зависит от ваших финансовых
возможностей. Это может быть ценный подарок, а может быть просто
вещь, которую, вы знаете, ей давно хотелось иметь. И, конечно, цветы.
Они будут лучшим украшением праздника.
156
Бутерброды с яблоками
Салат из цветной капусты
Салат из соленых огурцов и редьки
Салат из стручковой фасоли
Галантин из курицы
Цыпленок на гренках
Помидоры, фаршированные яйцами
Суп лимонный
Рулетики, фаршированные по-венгерски
Поджарка
Телячьи отбивные «Снежки»
Бифштексы запеченные
Курица по-македонски
Карп фаршированный
Айва, фаршированная мясом
Сметанный торт
Корзиночки с кофейным кремом
Яблочный мусс
Яблочный крюшон
Кофе с мороженым и шоколадом
Коктейль «Маричка»
Коктейль медовый
Коктейль «Микки-Маус»
Коктейль «Улыбка»
http ://bookvit. ru
Бутерброды с яблоками
/—2 батона, 3—5 яблок, 50—80 г масла сливочного или маргарина,
2—3 ст. л. сахара, щепотка корицы, 1—2 сырых яйца
Батон нарезать тонкими ломтиками и намазать с одной стороны маслом.
Очищенные яблоки натереть на терке, добавить сахар, корицу, яйцо, пере-
мешать и положить эту смесь на ту сторону булки, где нет масла. Положить
бутерброды на разогретую сковороду маслом вниз, накрыть крышкой и
запечь в духовом шкафу 2—5 минут.
Салат из цветной капусты
300 г цветной капусты, 200 г помидоров, 200 г свежих огурцов,
зеленый лук, зелень укропа и петрушки, майонез
Цветную капусту отварить и нашинковать. Помидоры и огурцы нарезать
ломтиками. В салатницу положить ряд помидоров и огурцов, посыпать
цветной капустой, затем повторить этот слой, залить майонезом и посы-
пать измельченной зеленью.
Салат из соленых огурцов и редьки
300 г редьки, 3 соленых огурца, 2 луковицы,
3 ст. л. масла растительного или сметаны, соль,
зелень петрушки или укропа
Редьку очистить, натереть стружкой, посолить и перемешать.
Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Лук мелко нарезать. Все смешать
с редькой, залить сметаной или растительным маслом, посыпать измель-
ченной зеленью петрушки или укропа.
Салат из стручковой фасоли
400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 свежий огурец, укроп,
100 г майонеза или 50 г масла растительного, соль, сахар
С несозревших стручков желтой или зеленой фасоли удалить волокна,
нарезать стручки звеньями, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть,
смешать с луком, нарезанным кольцами, дольками свежего огурца, измель-
ченным укропом, заправить растительным маслом или майонезом.
Зимой можно использовать консервированные стручки фасоли, а огурцы
заменить консервированными помидорами.
Галантин из курицы
/ курица, 8 яиц, 2 ст. л. масла сливочного, / пучок шпината,
10 шт. грецких орехов, 100 г печени, морковь,
1 корень петрушки, головка репчатого лука, соль,
зелень, специи по вкусу
Курицу опалить, промыть в холодной воде. Затем сделать разрез по хребту
от шейки до хвоста, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть
и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша, затем слой остывшего
омлета со шпинатом, потом снова — слой куриного фарша, а сверху — тертый
грецкий орех, смешанный с желтком, затем — слой куриного фарша, на
158
него — слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет
со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой,
завернуть салфеткой или целлофаном, перевязать шпагатом и положить
в кастрюлю. Добавить ароматические коренья, специи, залить горячей водой
и варить при слабом кипении 2 ч.
Готовый галантин положить под пресс, снять шпагат и целлофан, нарезать
на куски толщиной 1 см, уложить на тарелку, украсить вареными яйцами,
красными помидорами, зеленью.
Цыпленок на гренках
/ тушка цыпленка, 4 стакана воды, 2—3 моркови, 2—3 помидора,
1 корень сельдерея, лавровый лист, соль, черный молотый перец,
1 ст. л. муки, 3—4 ст. л. масла сливочного
Подготовленную жирную тушку цыпленка нарезать порционными кусками.
В кастрюлю налить воды, положить нарезанную кружками морковь, крупно
нарезанные красные помидоры, сельдерей, лавровый лист, посолить и попер-
чить. Овощи довести до кипения, затем положить куски цыпленка и сварить.
Готовое мясо вынуть и откинуть на дуршлаг, а потом обжарить до образо-
вания золотистого цвета.
Нарезать черствый хлеб ломтиками, обмакнуть каждый ломтик в молоко,
затем во взбитое яйцо и обжарить до золотистого цвета.
Бульон процедить и отдельно протереть сквозь сито сваренные овощи.
Спассеровать муку со сливочным маслом, добавить протертые овощи, а затем
развести бульоном до получения соуса средней густоты. Варить соус при
слабом кипении 8—10 минут.
Уложить на блюдо поджаренные гренки и на каждый гренок поместить по
куску цыпленка, затем залить подготовленным соусом. Отдельно подать
один или два вида овощного гарнира.
Помидоры, фаршированные яйцами
7,5 кг помидоров, 8—10 сваренных вкрутую яиц,
пучок зеленого лука, 2/j стакана сметаны, зелень петрушки,
черный молотый перец, соль
Мелко изрубленные яйца смешать с нашинкованным зеленым луком, посо-
лить, поперчить и заправить сметаной.
Взять помидоры одинакового размера, срезать верхушки, выбрать мякоть.
Подсоленные помидоры наполнить приготовленной массой и накрыть вер-
хушками. Сложить в тарелку и украсить зеленью петрушки.
Суп лимонный
/ кг говяжьих костей, 2 луковицы, морковь, петрушка, сельдерей,
2 стакана сметаны, I ст. л. муки, 30 г масла сливочного,
2 стакана риса, 2 лимона, сахар, соль
Кости и овощи залейте холодной водой (5 л) и сварите бульон. Готовый
бульон процедите и заправьте растертой с мукой и щепоткой сахара сметаной
и солью.
Рис хорошо промойте, добавьте 2 стакана кипятка, масло, вымешайте и
поставьте на 25—30 минут в горячую духовку. Не мешайте, иначе рис не
будет рассыпчатым.
159
http://book.vit.ru '
Перед подачей к столу нарежьте лимон тонкими кружочками и положите
в бульон. Разложите в тарелки рис, а затем налейте бульон, проследив,
чтобы в каждой тарелке был кружочек лимона.
Рулетики, фаршированные по-венгерски
5 ромштексов, телячьи мозги, 2 яйца, 2 стручка перца,
90 г жира, / ст. л. муки, 1—2 луковицы, 1 долька чеснока,
150 г белых грибов, 100 г шпика, зелень петрушки,
соль, красный и черный молотый перец
Шпик нарезать тонкими полосками, слегка обжарить. Добавить перец, наре-
занный кольцами. С мозгов удалить пленку, крупно нарезать, смешать со
столовой ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Припра-
вить солью, красным и черным перцем и посыпать зеленью петрушки. Когда
все зажарится, влить взбитые яйца. Как только яйца затвердеют, снять
фарш с огня и остудить.
Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Фарш положить на лом-
тики отбитого мяса, скатать их в трубочку и обвязать ниткой. Рулетики
выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон.
Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить отдельно до светло-желтого цве-
та, снять с огня, поперчить и перемешать. Сковороду снова поставить на
огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и тушить в нем рулеты. Грибы
нарезать, обжарить, приправить солью и перцем, посыпать зеленью петрушки.
Мясо тушить до мягкости, затем добавить грибы, сметану и хорошо переме-
шать. Тушить еще 15 минут. Перед подачей к столу удалить нитки, рулеты
нарезать наискось, уложить на блюдо и залить соусом. Гарнировать жареным
картофелем, рисом или зеленым горошком.
Поджарка
500 г говядины (свинины, баранины), 4 луковицы, 4 ст. л. маргарина,
4 ст. л. томатной пасты, перец черный молотый, соль, зелень
Мясо нарезать брусочками, посыпать солью и перцем, обжарить. Добавить
мелко нарезанный пассерованный лук, томатную пасту и довести до готов-
ности. При подаче посыпать зеленью. Гарнир — жареный или отварной
картофель, отварные овощи.
Телячьи отбивные «Снежки»
500 г телятины, 3 яйца, 2 ст. л. муки, 2 соленых огурца или 1 лимон,
сухари панировочные, зелень, перец черный молотый, соль
Телятину нарезать небольшими кусками в виде натуральных котлет, отбить
и посолить. Подготовленные отбивные обвалять в муке, смочить во взбитом
яйце, запанировать в сухарях и обжарить. Сваренные вкрутую яйца мелко
нарубить, перемешать с зеленью петрушки и посыпать этой смесью готовые
отбивные. Подать с солеными огурцами или ломтиками лимона.
Бифштексы запеченные
800 г вырезки, 4—5 луковиц, 700 г картофеля, черный молотый перец,
4—5 ст. л. жира, 4—5 ст. л. кислого молока, 2 яйца, соль
Приготовить и обжарить бифштексы. Лук нарезать ломтиками, картофель —
кружками.
160
Смазать маслом небольшой противень и выложить дно луком, использо-
вав примерно половину всего количества. На него уложить половину наре-
занного картофеля, а сверху — бифштексы. Посыпать их луком, поперчить,
а затем уложить оставшийся картофель. Залить (до половины) бульоном,
полить жиром, плотно накрыть крышкой и запечь в духовке. Готовое мясо
залить кислым молоком, взбитым с яйцами, и снова запечь в сильно нагретой
духовке. Подать к столу в противне.
Курица по-македонски
1 курица, 1 луковица, 1—2 помидора или / ст. л. томатной пасты,
1 ст. л. жира, / кофейная чашка рису, / стакан бульона,
соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 1 кг капусты,
1 /2 стакана жира, 250 г кровяной колбасы, 100 г шпика,
1/2 лимона, 1 стакан горячей воды
Тушку курицы промыть и посолить. Потроха — желудок, сердце и печен-
ку — сварить и мелко нарезать. Мелко нарезанный лук, измельченные на
терке красные помидоры вместе с жиром припустить до мягкости. Доба-
вить потроха, рис и влить бульон от потрохов. Когда рис набухнет, смесь
посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью пет-
рушки. Нафаршировать приготовленной массой тушку курицы и зашить
нитками.
Капусту мелко нашинковать и обжарить.
Выложить половину количества капусты в кастрюлю и на нее положить
тушку курицы. Вокруг уложить мелко нарезанные кровяную колбасу, шпик
и лимон. Затем выложить остальную капусту. Сверху накрыть 2—3 целыми
капустными листьями. Влить горячую воду, плотно закрыть кастрюлю
крышкой и довести до кипения на сильном огне, а затем тушить на слабом
огне 3 ч.
При подаче к столу на середину блюда положить курицу, а вокруг — кро-
вяную колбасу и капусту.
Карп фаршированный
5 кг рыбы, 400 г белого хлеба, 10 яиц, 5 луковиц,
100 г масла сливочного, 1 кг помидоров, 2 корешка хрена,
масло растительное, зелень петрушки, черный молотый перец, соль
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымойте, надрезав хребтовую кость у
головы и хвоста, осторожно удалите хребет и филе, чтобы осталась голова
с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и обжаренный в масле лук про-
пустите через мясорубку, добавьте намоченный в молоке и отжатый хлеб,
6 яиц (белки взбейте), посолите, поперчите, хорошо вымешайте. Подго-
товленной массой наполните рыбу, положите на смазанный маслом лист,
полейте растительным маслом и запекайте в горячей духовке в течение
30—40 минут, часто поливая соком, образующемся при этом. Если сока
мало, подлейте воды.
Готовую рыбу выложите на овальное блюдо, нарежьте порциями, украсьте
четвертинками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров
или консервированными помидорами, зеленью петрушки и посыпьте натер-
тым на крупной терке хреном.
6 Ждем гостей	161
http://bookvit.ru
Айва, фаршированная мясом
7 шт. айвы, 500 г молотого мяса, 1 луковица, 4—5 ст. л. жира,
соль, черный молотый перец, корица, 2 ч. л. сахара, 2 желтка
Взять айву одинакового размера, обмыть, срезать верхушку со стороны
плодоножки и вынуть сердцевину так, чтобы остались достаточно прочные
стенки толщиной 1 см.
Мясо и нарезанный лук обжарить, посолить, посыпать черным перцем и
корицей (на кончике ножа). Нафаршировать подготовленную айву, сверху
закрыть срезанными верхушками и сложить в сотейник. Залить горячей
водой или бульоном (не более '/з объема), добавить сахар и варить на
слабом огне, наблюдая за тем, чтобы айва не разварилась. Соус заправить
желтками.
Сметанный торт
Тесто: 400 г муки, 300 г маргарина, 75 г сахара, 1 /г стакана сметаны
Крем: 150 г сметаны, 6 белков, 2/j стакана молока, 150 г сахарной пудры,
2—3 ст. л. коньяка, / ч. л. желатина, ванилин
Начинка: I стакан вишен из варенья
Маргарин посечь с мукой, добавить сахар, сметану, замесить тесто и поставить
его на час в холодильник. Затем из 2/3 теста раскатать корж, положить его
в форму для торта, поколоть вилкой и выпечь в горячей духовке. Остальную
часть теста раскатать, нарезать пальчики и выпечь. Сметану взбить с сахар-
ной пудрой и ванилином, смешать с коньяком, распущенным в молоке жела-
тином и взбитыми белками.
Приготовленный крем поставить на несколько часов в холодильник.
Перед подачей к столу на корж положить вишни из варенья, а сверху —
горкой крем. В крем воткнуть песочные пальчики.
Корзиночки с кофейным кремом
Тесто: 400 г муки, 150 г маргарина, 50 г свиного жира, 50 г сахара
Крем: 400 г масла сливочного, 250 г сахара, 6 желтков,
1 /2 стакана крепкого черного кофе, / ст. л. коньяка, ванилин
Для оформления: орехи, вишни из варенья
Жир посечь с мукой, добавить сахар, подливая воды, замесить тесто и поло-
жить его на час в холодильник. Затем тонко раскатать, вырезать круглые
лепешки, положить их в смазанные жиром формочки, поставить в горячую
духовку на 10—15 минут.
Растереть желтки с сахаром на водяной бане, добавляя по чайной ложке
кофе. Как только масса начнет сгущаться, охладить ее и соединить со взби-
тым маслом, ванилином и коньяком. Приготовленным кремом наполнить
корзиночки, украсив их половинками орехов и вишнями из варенья.
Яблочный мусс
500 г кислых яблок, 3 белка, / ст. л. воды, 200 г сахара,
50 г очищенных орехов, 50 г цукатов, 1 ст. л. клубничного варенья
Испеченные яблоки протрите через дуршлаг. Взбейте белки с водой, посте-
пенно добавляя сахар и протертые яблоки. Мусс можно закрасить мали-
новым соком. Выложите мусс на стеклянную тарелку, посыпьте измель-
ченными орехами и нарезанными соломкой цукатами, обложите вареньем.
162
Яблочный крюшон
Z кг кислых яблок, 300 г сахара, 1 бутылка белого десертного вина,
I бутылка шампанского, 7/г бутылки газированной воды,
пищевой лед
Яблоки помойте, нарежьте полукольцами и засыпьте сахаром на 3—4 ч.
Затем влейте вино, охладите. Подайте в стеклянном кувшине или крюшон-
нице. Шампанское и газированную воду доливайте к крюшону в бокалы.
В каждый бокал или стакан положите по кусочку льда.
Кофе с мороженым и шоколадом
Кофе, сливочное мороженое, шоколад, сахар
Заваренный крепкий черный кофе налейте в маленькие чашечки до 3/4 объе-
ма. В каждую из них положите по 1 ст. л. мороженого, посыпьте тертым
шоколадом.
Отдельно подайте сахар.
Коктейль «Маричка»
5 ст. л. томатного сока, 1 ст. л. горилки с перцем,
2 ч. л. лимонного сока
Все смешать. Отдельно подать соль, перец, лед кубиками.
Коктейль медовый
2 ст. л. меда, 1 желток, 1 ст. л. коньяка, 3 ч. л. лимонного сока
В бокал наливают мед, затем кладут желток, добавляют коньяк и сок. Ничего
не перемешивают. Украшают бокал кружочками лимона.
Коктейль «Микки-Маус»
100 г напитка «Пепси-кола», 1 ст. л. мороженого, 1 ст. л. сливок, лед
В высокий бокал со льдом вливают «Пепси-колу», добавляют мороженое,
затем сливки. Подают с двумя вишенками, ложечкой и соломинкой.
Коктейль «Улыбка»
7/г стакана абрикосового сока. 4 ст. л. мороженого,
7 ст. л. консервированных плодов
Абрикосовый сок и мороженое перед смешиванием охлаждают. Взбивают
в миксере. Перед подачей в бокал или стакан кладут лед и плоды.
http://bookvit.iai
и
ДЕТСКИЙ ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ
Для детей день рождения — большой долгожданный праздник.
В этот день они получают подарки, о которых мечтали: игрушки, кни-
ги с прекрасными рисунками или интересные игры. Ребенку нужно да-
рить подарки, соответствующие его возрасту, не обязательно дорогие.
На свой праздник именинник приглашает ближайших друзей.
Отметить день рождения лучше в субботу или воскресенье в после-
обеденное время.
Стол застелите скатертью, а сверху — прозрачной клеенкой. Рас-
ставьте тарелки, разложите столовые приборы. На каждую тарелку
положите бумажную салфетку.
Наилучшее украшение стола — именинный торт с таким коли-
чеством свечей, сколько лет исполнилось виновнику торжества.
Возле торта поставьте низкую вазу с яркими цветами.
Обычно детям готовят такие блюда, которые можно есть без
ножа. Лучше сразу разложить порции на тарелки. Из напитков
предлагают соки, морс, какао, чай и к ним пирожные, печенье и дру-
гие сладости, а также бутерброды. Главное, чтобы сервировка стола
была красивой.
Дети школьного возраста должны сами исполнять обязанности
хозяев — наполнять чашки, угощать друзей. Неплохо, если они по
мере сил помогают матери на кухне. Это интересно и для самих
ребят и в то же время с малых лет приучает их принимать гостей.
Взрослые не должны сидеть за детским столом. Мальчики садят-
ся только после девочек. Но если дети чувствуют себя неловко, ско-
ванно, родители именинника обязаны создать непринужденную
атмосферу, организовать различные игры, устроить детский концерт.
Празднование дня рождения учит детей правильно вести себя
в обществе.
164
Канапе с мясом цыпленка
Канапе с филе сельди
Бутерброды с ветчиной
Салат «Мухоморы»
Салат «Пикантный»
Салат из овощей и фруктов
Салат морковно-яблочный с изюмом и орехами
Язык под острым соусом
Эклер с творожной массой
Эклер с селедочной массой
Бульон с клецками из ветчины
Говядина, тушенная с картофелем
Говядина под соусом из хрена
Зразы отбивные
Мясная запеканка с овощами
Курица, тушенная с грибами
Кнели из цыплят-бройлеров
Кролик жареный
Омлет с яблоками
Торт клубничный
Творожные палочки
Ореховое печенье
Яблоки с мороженым и вареньем
Ягеле с вишней и крыжовником
Мороженое ореховое
Мусс клубничный
Пунш томатный
Напиток малиновый
Коктейль «Румяные щечки»
http://book.yit.ru
Канапе с мясом цыпленка
400 г белого хлеба, 50 г мяса цыпленка, 2 ст. л. майонеза,
100 г языка, 80 г масла сливочного, 1 ст. л. горчицы
Круглые гренки смазывают сливочным маслом, растертым с горчицей.
Вокруг делают ободок из мелко нарубленного вареного языка, а посередине
кладут измельченное мясо цыпленка, слегка залитое майонезом.
Канапе с филе сельди
400 г белого хлеба, 2—3 сельди, 1 50 г масла растительного,
200 г картофеля, 100 г яблок, 150 г майонеза
Филе сельди вымачивают в молоке и тушат, затем нарезают крупными
полосками. Картофель нарезают соломкой, обжаривают во фритюре, сме-
шивают с яблоками, нарезанными крупной соломкой, и приготовленной
сельдью. Все перемешивают и заправляют майонезом. Смесь наносят на
поджаренный хлеб любой формы.
Бутерброды с ветчиной
/ батон, 100 г масла сливочного, 300 г мяса, 200 г ветчины,
100 г твердого сыра, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 помидора,
3—4 ст. л. тертого хрена, 3—4 ст. л. майонеза, соль
Сыр натереть на терке, соединить с измельченным мясом.
Подготовленной массой намазать ломтики батона и положить на каждый
из них свернутый рулетиком кусочек ветчины, а рядом — четвертинку яйца
и смешанный с майонезом тертый хрен. На части бутербродов хрен можно
заменить четвертинками помидоров.
Салат «Мухоморы»
6 сваренных вкрутую яиц, 200 г зеленого горошка,
2 .свежих огурца, 3—4 свежих или маринованных помидора,
банка майонеза, 1 /г ч. л. горчицы, листья зеленого салата,
2—3 ст. л. нарезанного зеленого лука, черный молотый перец, соль
Срежьте острый конец каждого яйца и осторожно выберите желтки. Желтки,
нарезанный зеленый лук посолите, поперчите и разотрите с горчицей и
1 ст. л. майонеза в однородную массу. К массе хорошо добавить сардины
из консервов. Подготовленной массой наполните белки, положите сверху
по половинке помидора. Нарежьте свежие огурцы кубиками, соедините
с зеленым горошком и смешайте с майонезом. На круглом блюде выложите
листья зеленого салата. На каждый из них положите 1 ст. л. салата и яйцо.
Половинки помидоров, которые служат «шапочками», посыпьте измель-
ченным белком.
Салат «Пикантный»
200 г кальмаров, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. масла растительного,
1—2 шт. свежих огурцов, 1 ст. л. уксуса, перец красный молотый,
2 дольки чеснока, соль, зелень
Филе кальмаров отварить в подсоленной воде (варить не более 5 минут),
остудить, нашинковать соломкой. Также нашинковать репчатый лук и мор-
ковь. Залить подготовленные морковь и лук кипящим растительным маслом
и дать постоять полчаса. Свежие огурцы очистить, нарезать соломкой, влить
уксус, посолить, поперчить и добавить толченый чеснок. Все тщательно
перемешать, выдержать на холоде 1,5—2 ч, положить в салатницу и украсить
зеленью.
Салат из овощей и фруктов
2 помидора, 1 свежий огурец. 2 яблока, 4 шт. слив,
2 ст. л. масла растительного, уксус, сахар, соль
Помидоры, яблоки, сливы и очищенные огурцы нарезать тонкими ломти-
ками, полить маслом, приправить сахаром, уксусом, солью. Затем выло-
жить в стеклянную салатницу и украсить кружками помидоров и дольками
слив.
Салат морковно-яблочный с изюмом и орехами
3 моркови, / яблоко, / ст. л. меда (сахара), 1 ст. л. измельченных орехов,
1 ст. л. изюма, лимонный сок, соль
Морковь очистить, измельчить на терке, добавить лимонный сок, мед и
орехи, перемешать, накрыть посуду крышкой и оставить на 15 минут. Яблоки
нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, добавить изюм
и перемешать с подготовленной морковью.
Язык под острым соусом
Говяжий язык, луковица, морковь, корень и зелень петрушки,
лавровый лист, 2—3 горошины черного перца, соль
Соус: банка майонеза, 2—3 ст. л. сметаны, 50 г маринованных грибов,
50 г маринованных огурцов, / ч. л. горчицы, сахар,
уксус или сок пол-лимона, соль
Язык помыть, залить кипятком и варить около часа. Затем вынуть, подер-
жать несколько минут в холодной воде, снять кожицу. В бульон положить
овощи, специи, язык посолить и варить до готовности. Когда бульон остынет,
вынуть язык, нарезать тонкими кружочками и уложить на круглое блюдо.
Для приготовления соуса смешать майонез со сметаной, добавить нарезанные
мелкими кубиками грибы, огурцы, посолить, заправить горчицей, сахаром,
уксусом или лимонным соком и хорошо перемешать. Язык залить соусом
и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Эклер с творожной массой
1 /2 стакана масла растительного, I стакан воды, I стакан муки,
4 яйца, 1 ч. л. соли
Фарш: 300 г жирного творога, 1 /г стакана сметаны, 1 желток,
3 ст. л. мелко нарезанного укропа
В кипящую воду с маслом всыпать муку и мешать до тех пор, пока она не
загустеет и не начнет крошиться. Снять миску с массой с огня, слегка охладить,
добавить поочередно сырые яйца, втирая их в тесто, пока масса не станет
однородной.
Массу класть по половине чайной ложки на смазанный маслом противень,
оставляя промежутки в 2 см. Выпекать в духовом шкафу (280 °C) в течение
10—15 минут. Когда эклеры зарумянятся и увеличатся в объеме, снизить
167
http://bookvit.ru
температуру до 80—100 °C. Затем эклеры вынуть, остудить, надрезать
сбоку, заполнить фаршем, слегка смазать сметаной или майонезом и посы-
пать тертым сыром.
Для приготовления фарша творог пропустить через мясорубку, посолить,
растереть со сметаной, сырым желтком и укропом.
Эклеры подают в вазе, уложив горкой.
Эклер с селедочной массой
'/г стакана масла растительного, 1 стакан воды,
1 стакан муки, 4 яйца, 1 ч. л. соли
Фарш: 1 сельдь, 2 ломтика белого хлеба, 3 яйца, 2 желтка.
100 г зеленого лука. 2—3 ст. л. масла растительного
Фарш для эклеров может быть грибной, из печени трески, зеленого салата
и др. Из сельди он готовится так: очищенную от кожи и костей сельдь или
другую соленую рыбу, намоченные в молоке ломтики хлеба, сваренные
вкрутую яйца пропускают через мясорубку, добавляют сырые желтки, мелко
нарезанный лук. перец, все хорошо перемешивают, солят, вливают раститель-
ное масло и снова тщательно размешивают.
Готовят тесто для эклеров (см. предыдущий рецепт), выпекают их в духовом
шкафу и заполняют селедочным фаршем.
Бульон с клецками из ветчины
/ л бульона, 200 г ветчины, 2 ломтика белого хлеба,
/ стакан молока, 2 яйца, соль, молотый черный перец,
зелень петрушки или укропа
Хлеб размочить в молоке, отжать, добавить желтки, мелко нарезанную
ветчину (мясо) и все хорошо перемешать.
Белки взбить, посолить и добавить в подготовленную массу. Выложить
массу в смазанную жиром форму и прогреть над паром или в духовом шкафу
до загустения.
При подаче к столу бульон разлить по чашкам, опустить вырезанные ста-
каном кружочки массы и посыпать измельченной зеленью петрушки или
укропа.
Говядина, тушенная с картофелем
500 г говядины. 10 шт. картофеля, 2 ст. л. масла сливочного,
2 ст. л. муки, 4 ст. л. маргарина, зелень петругики и укропа,
перец черный молотый, лавровый лист, соль
Мякоть нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить на
сковороде до образования румяной корочки. Положить ее в кастрюлю,
а в сковороду, на которой жарилось мясо, влить стакан воды, прокипятить
и залить ее в кастрюлю с мясом, добавив еще 2 стакана горячей воды. Накрыть
крышкой, поставить в духовой шкаф и тушить в течение 1 —1,5 ч, затем
добавить разрезанный на 2—4 части и поджаренный картофель, лавровый
лист, перец и поставить в духовой шкаф еще на 30 минут.
Подать с зеленью петрушки и укропа.
168
к
Говядина под соусом из хрена
600 г говядины, 1 луковица, 1 долька чеснока,
2—3 ст. л. масла сливочного или маргарина, хрен,
зелень, лавровый лист, гвоздика, сахар, соль
Мясо залить горячей водой, положить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику,
чеснок, сахар, соль и варить до готовности.
Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, доба-
вить мясной бульон, сливки (по желанию) и смешать с натертым хреном.
Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом
из хрена.
Зразы отбивные
300 г говядины (свинины), 30 г жира, 2 ст. л. томатной пасты,
1 ст. л. муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, специи
Фарш: 2 луковицы, 15 г жира, 2 яйца или 3—4 белых свежих гриба,
1 ст. л. молотых сухарей, зелень петрушки или укропа
Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединить с суха-
рями, рублеными яйцами или грибами, измельченной зеленью петрушки или
укропа, посолить и поперчить.
На тонко отбитые куски мяса положить фарш и завернуть в виде маленьких
колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпать солью и перцем, обжа-
рить и тушить в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных
овощей и томатной пасты. На оставшемся бульоне приготовить соус, залить
им зразы, добавить душистый и черный перец горошком и тушить еще
30—35 минут. За 5—10 минут до готовности положить лавровый лист.
Подавать с картофелем, жареным во фритюре, зеленым горошком, свежими
помидорами.
Мясная запеканка с овощами
500 г говядины, 2 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 500 г картофеля,
3 моркови. 500 г свежей капусты, I стакан томатного соуса,
1 ст. л. сухарей, 2—-3 ст. л. Масла сливочного, соль
Очищенный лук нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле, добав-
ляют пропущенное через мясорубку мясо, сметану, соль и хорошо размеши-
вают. Картофель, морковь, свежую капусту очищают, нарезают и отваривают
в подсоленной воде.
Подготовленное мясо вместе со смешанными вареными овощами уклады-
вают слоями в сотейник, заливают томатным соусом, посыпают сухарями
и запекают в духовом шкафу в течение 30—45 минут.
Курица, тушенная с грибами
/ курица, 150 г масла сливочного, 1 луковица,
100 г сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки,
зелень петрушки, соль
Грибы помойте и отварите. Тушку курицы разделите на порции, посолите,
обжарьте в масле, добавьте нарезанную соломкой луковицу, 1 ст. л. масла,
влейте полстакана горячей воды и поставьте на огонь. Когда лук станет мяг-
ким, положите нарезанные соломкой грибы и продолжайте тушить до готов-
169
http://bookvit.in
пости. Сметану разотрите с мукой, соедините с теплым грибным отваром,
хорошо размешайте и залейте мясо. Когда закипит, посолите по вкусу.
Курицу подайте с отварным рисом, полив соусом и посыпав измельченной
зеленью петрушки.
Кнели из цыплят-бройлеров
600 г мяса курицы или цыпленка-бройлера, 4 ст. л. риса,
4 ст. л. молока или воды, 4 ч. л. масла сливочного
Мясо два раза пропускают через мясорубку, смешивают с холодной вязкой
рисовой кашей, солят, добавляют молоко или воду, сливочное масло, тща-
тельно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из полу-
ченной массы разделывают кнели массой 20—25 г и варят на пару.
Готовые кнели поливают сливочным маслом. На гарнир подают отварные
макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.
Кролик жареный
1 кролик, 8—10 шт. картофеля, 1 стакан риса или гречневой крупы,
соль, специи, 2—3 ст. л. масла сливочного
Подготовленного кролика разделывают на порции, солят, укладывают в со-
тейник, обжаривают в масле со всех сторон, ставят в духовой шкаф и выдер-
живают 30—40 минут до полной готовности, периодически поливая мясо
выделяющимся соком.
Мясо кролика укладывают на блюдо, полив соком, образовавшимся при
жарении. На гарнир подают жареный картофель, картофельное пюре, от-
варной рис или гречневую кашу.
Омлет с яблоками
500 г яблок, 1 ст. л. масла сливочного, 4 яйца, I ст. л. сахара,
1 ст. л. молока, сахарная пудра
Яблоки очистите, нашинкуйте и потушите на сковороде со сливочным маслом
на слабом огне. Когда они станут мягкими, влейте взбитые с сахаром и моло-
ком яйца, осторожно поднимите ножом яблоки, чтобы под них затекла яичная
масса, и жарьте до готовности.
Готовый омлет посыпьте сахарной пудрой.
Торт клубничный
250 г маргарина, 300 г сахара. 8 желтков,
400 г муки, сода (на кончике ножа)
Начинка: / кг клубники, 200 г сахара, 8 белков,
10 г желатина
Маргарин растереть с сахаром, добавить желтки, соду и муку. Замесить
тесто, разделить его на три части и раскатать коржи. Каждый корж выло-
жить в отдельную форму для торта или на противень (на смазанный жиром
пергамент) и выпечь.
Клубнику растереть в однородную массу, добавить сахар, набухший в воде
желатин и взбитые в густую пену белки. Приготовленной массой намазать
готовые коржи, сложить и украсить кремом или клубникой.
170

Творожные палочки
250 г муки, 250 г протертого творога, 250 г маргарина,
1 желток, 1 белок для смазки, соль, тмин
В муке размешать соль, протертый творог, тертый маргарин, желток и заме-
сить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт, нарезать на палочки, которые
смазать белком, посыпать тмином и солью, уложить на смазанный маслом
противень и выпечь в горячем духовом шкафу.
Ореховое печенье
400 г муки, 1 ст. л. соды, 100 г измельченных орехов,
150 г сахарной пудры, 100 г масла сливочного
или маргарина, 2 яйца
Муку смешать с содой, добавить орехи, сахар, масло или маргарин, яйца
и замесить тесто. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, выре-
зать формами различные фигуры, переложить их на смазанный маслом
противень и выпекать в горячей духовке.
Яблоки с мороженым и вареньем
1 кг яблок, 400 г сахара, 400 г сливочного мороженого,
?/г стакана варенья из смородины
Выберите такой сорт яблок, чтобы не разваривался. Яблоки очистите,
вырежьте сердцевину, сварите в сахарном сиропе и охладите. Перед подачей
к столу наполните яблоки сливочным мороженым, а сверху положите чайную
ложку варенья.
Желе с вишней и крыжовником
/ л воды, 300 г вишни, 300 г крыжовника, сахар,
25 г желатина, взбитые сливки
Из вишни удалить косточки, с крыжовника — остатки соцветий. Воду вски-
пятить с сахаром, половиной сиропа залить вишню, другой половиной —
крыжовник. Дать настояться. Затем вместе с ягодами каждый сироп отдель-
но прогреть.
Набухший в холодной воде желатин также разделить на две части. Одну
часть добавить в вишневый сироп, другую — в сироп с крыжовником. Чтобы
придать цвет сиропу с крыжовником, к нему можно добавить сок из листьев
вишни или шпината.
В высокие стаканы налить сироп с крыжовником и поставить в холодильник.
Когда желе застынет, полить его вишневым сиропом и снова охладить и т. д.
При подаче желе украсить взбитыми сливками.
Мороженое ореховое
5 желтков, 150 г сахара, 150 г орехов, 400 г сливок,
щепотка ванилина
Желтки растереть с сахаром на водяной бане. Отдельно взбить сливки,
смешать с остывшей массой желтков, толчеными орехами и ванилином.
Выложить массу в вазочки, поставить для подачи в морозильную камеру.
http://bookvit.ru
Мусс клубничный
500 г клубники, 300 г сахара, 30 г желатина
Желатин залить водой, дать набухнуть, затем развести горячей водой. Клуб-
нику протереть через сито, добавить сахар, разведенный желатин и взбить
в густую пену. Разложить массу в вазочки, охладить, украсить ягодами
клубники и подавать с молоком.
Пунш томатный
1 стакан томатного сока, 1 /g ч. л. соли,
2 ст. л. сахара, сок 1 лимона
Томатный сок процедить, добавить соль, сахар, лимонный сок. Все смешать
и довести до кипения. Затем охладить и подать в высоких стаканах со льдом.
Напиток малиновый
Стакан молока, 2 ст. л. малинового сока, 1 ст. л. сахара
В молоко вливают малиновый сок, добавляют сахар, перемешивают, доли-
вают водой и подают сильно охлажденным.
Коктейль «Румяные щечки»
100 г кипяченого и охлажденного молока, 50 г сливок,
1 стакан свежей малины, 2 ч. л. сахара
Все составные части смешивают и взбивают в миксере. Подают в стакан-
чиках или в высоких бокалах.
ИМЕНИНЫ
На именины приглашают ближайших друзей, с которыми особенно
хотелось бы провести этот приятный для вас вечер.
Подготовка этого праздника зависит от фантазии и выдумки
хозяина, его вкусов, желания доставить удовольствие своим гостям.
Коктейль и холодный (шведский) стол — вот вид приема, более
всего подходящий к данному событию. В кругу самых близких друзей
можно поговорить о чем угодно, даже о своих проблемах. Можно
не придерживаться застольного этикета, расслабиться, чувствовать
себя свободно и непринужденно и веселиться как вам хочется.
Если же вы решили отпраздновать день рождения в узком се-
мейном кругу, то лучше устроить праздничный обед с изыскан-
ными закусками, главным блюдом и сладким столом. Уже серви-
ровка стола, цветы и красивая посуда помогут создать атмосферу
праздника.
Холодные закуски можно приготовить заранее. На блюда уклады-
вают нарезанную колбасу различных сортов, ломтики запеченного
мяса, сливочное масло, сыр, натертый хрен, редис, зеленый перец,
помидоры, огурцы, маринованные грибы. Для украшения используют
зелень петрушки, салат, сваренные вкрутую яйца.
Если же вы пригласили много гостей, то лучше сделать побольше
маленьких бутербродов (канапе). К ним подают десертные тарелки
и бумажные салфетки. Для приготовления канапе нужно взять длин-
ный батон, нарезать его на ломтики толщиной 1 см. С помощью спе-
циальных формочек их можно сделать фигурными. Можно пригото-
вить самые различные бутерброды:
намазать их помидорным маслом и украсить кубиками сыра и
зеленью петрушки;
http://bookvit.in
намазать сначала маслом, потом майонезом. Посередине сделать
розочку из ломтика лосося или другой рыбы и украсить петрушкой;
намазать сырным маслом и украсить розочкой из редиски;
намазать майонезом, положить кружочки вареного яйца с икрой;
намазать по краям майонезом, в середину положить немного
салата оливье, украсить маслинами;
намазать сарделевым маслом, сверху положить кружочек колбасы,
помидора и кусочек перца;
намазать плавленым сыром с хреном, сверху положить ломтик
ветчины, кружок маринованного огурца и кусочек сардельки.
На таком вечере подаются коктейли. Коктейли могут быть любые:
с алкоголем, безалкогольные, фруктовые, молочные, яичные. Все
зависит от вкуса гостей и хозяев.
И последнее. Хозяйке следует организовать прием так, чтобы ко
времени прихода гостей быть по возможности отдохнувшей. Осо-
бенно — если именинница сама хозяйка.
Бутерброды с ветчиной по-португальски
Бутерброды с пюре из мяса птицы
Канапе с сардинами
Салат из вареной рыбы с маринованными
корнишонами
Салат из печени трески
Закуска «Украинская»
Паштет из печени
Паштет из кролика (зайца)
Поросенок заливной
Заливное из кролика
Сациви из птицы
Рыбные шарики заливные
Окрошка овощная с кальмарами
Борщ черниговский
Котлеты «Эней»
Котлеты рубленые
Буженина с пивом
Свинина, жаренная с черносливом
Курица фаршированная
Кекс шоколадный
Торт «Ивано-Франковский»
Торт яблочно-ореховый
Печенье лимонное
Арбуз фаршированный
Пунш клубничный
Коктейль томатный
Коктейль грейпфрутовый
http://bookvit.ru
Бутерброды с ветчиной по-португальски
/ батон, 300 г ветчины. 100 г майонеза, 1 соленый огурец,
/ 00 г моркови или свеклы
Ломтики хлеба круглой формы намазать смесью из мелко нарубленной
ветчины с майонезом, украсить маленькими кружочками соленого огурца.
Такие бутерброды можно гарнировать вареной морковью, свеклой и т. д.
Бутерброды с пюре из мяса птицы
400 г мяса птицы, 100 г масла сливочного, 50 г сливок, соль,
черный молотый перец
Мясо отварной птицы отделяют от костей и кожи, два-три раза пропускают
через мясорубку, добавляют сливки, масло, соль и черный перец по вкусу.
Смесь хорошо перемешивают и наносят на ломтики хлеба, сверху гарнируют
маслиной, вареной свеклой и т. д.
Канапе с сардинами
300 г хлеба, 5—6 гит. сардин, 2—3 ст. л. майонеза,
2 ст. л. шпината или томатной пасты, 1 /2 лимона
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы кладут кусочек сардины
без костей, покрывают майонезом, смешанным с вареным протертым шпи-
натом или томатной пастой. Сверху украшают ломтиками лимона, очищен-
ным от кожи и зерен.
Салат из вареной рыбы
с маринованными корнишонами
2 кг рыбы, 500 г маринованных корнишонов, 2 сваренных вкрутую яйца,
2 луковицы, 2 вареные моркови, 1 банка майонеза,
3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, '/г стакане белого сухого вина,
сахар, черный молотый перец, соль
С отварной охлажденной рыбы снимите кожицу, выберите кости, нарежьте
кубиками и выложите на середину круглой салатницы. Обложите рыбу
корнишонами, кружочками репчатого лука, морковью, четвертинками яиц.
Майонез и сметану разотрите с горчицей, влейте вино, заправьте солью,
сахаром, перцем и перемешайте. Чтобы соус был острее, можно добавить
лимонный сок.
Салат из печени трески
/ банка печени трески в масле, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца,
1 ч. л. горчицы, перец, зелень петрушки
Яйца измельчить; Печень отделить от масла, порубить, соединить с яйцами,
добавить мелко нарезанный лук. Все перемешать, заправить горчицей, пер-
цем и измельченной зеленью петрушки.
176
Закуска «Украинская»
100 г свеклы, 150 г свежей капусты, 1 яблоко, 50 г майонеза, 100 г ветчины,
500 г филе жареного гуся, 1 свежий огурец, 1—2 свежих помидора,
2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, лимонная кислота, соль, перец
Вареную очищенную свеклу, белокочанную капусту, яблоко нарезают солом-
кой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свек-
лой и заправляют майонезом и лимонной кислотой.
Закуску выкладывают на тарелки и украшают кусочками ветчины, гуся,
яиц, огурцов, помидоров, зеленью петрушки.
Паштет из печени
500 г печени, 100 г масла сливочного, 1 /2 лимона, зелень петрушки,
1 сваренное вкрутую яйцо, соль, черный молотый перец
Печень промывают в холодной воде, очищают от пленки и варят в молоке или
воде. Затем нарезают на куски и три раза пропускают через мясорубку. Сли-
вочное масло натирают на крупной терке и берут по объему столько, сколько по-
лучилось печеночной массы. Печень с маслом кладут в эмалированную посуду
и тщательно взбивают деревянной лопаткой. Когда масса станет пышной, до-
бавляют соль, перец и еще взбивают 5—10 минут. Взбитую массу охлаждают.
Подавая к столу, паштет формуют, украшают дольками лимона, рубленым
яйцом, измельченной зеленью петрушки.
Паштет из кролика (зайца)
Передняя часть кролика, 750 г свинины (от лопатки), 750 г свиной,
телячьей или куриной печени, 250 г грудинки, 1 луковица, 3 сушеных гриба,
100 г черствой булки, 3 сырых яйца, смалец, тертая булка, соль,
черный молотый перец, мускатный орех
Переднюю часть кролика, свинину, грудинку, сушеные грибы хорошо про-
мыть, сложить в сотейник, залить небольшим количеством воды, добавить
луковицу и тушить под крышкой. С теплого мяса отделить кости. Черствую
булку порезать кусочками и положить в оставшийся бульон до тех пор,
пока не остынет мясо.
Печень на несколько минут опустить в кипяток, дать ей слегка провариться,
чтобы не выделялся коричневый сок. Печень, размоченную булку и Мясо три
раза пропустить через мясорубку, добавить яйца, натертый мускатный орех,
посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Наполнить полученной массой
смазанную смальцем и посыпанную тертой булкой форму и поставить ее в ду-
ховой шкаф. Чтобы поверхность паштета не подгорела, сверху можно уложить
тонкими пластинами сало. Как только паштет начнет отставать от краев фор-
мы, вынуть его из духового шкафа, а после полного остывания — из формы.
Поросенок заливной
/ поросенок, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица,
2 яйца, 30 г желатина, черный молотый перец, соль, лавровый лист
Поросенка промывают, потрошат и еще раз промывают. Перед варкой отде-
ляют голову, тушку в почечной части разрезают поперек, каждую половинку
дополнительно разрубают вдоль по позвоночнику. Мясо кладут в кастрюлю
и заливают холодной водой, солят, добавляют очищенные коренья и лук
177
http:/7bookvit.rn
и ставят варить. Когда вода закипит, снимают пену и продолжают варить на
слабом огне 40—50 минут. Готовое мясо вынимают и охлаждают.
Бульон, полученный от варки мяса, ставят на огонь, добавляют перец, лав-
ровый лист, гвоздику и доводят до кипения.
Затем в бульон кладут размоченный желатин, доводят до кипения, сни-
мают с огня и процеживают.
Охлажденное мясо нарезают на куски и укладывают на блюдо. Каждый
кусок мяса украшают кружочками вареного яйца, моркови и листиками
петрушки. Мясо и овощи заливают в три-четыре приема полученным желе,
чтобы украшения не сдвинулись с места. Для застывания желе блюдо выдер-
живают на холоде.
К заливному поросенку подают кислую капусту, картофельный салат, соле-
ные огурцы и хрен.
Заливное из кролика
7 кг мяса кролика, 2 луковицы. 1 морковь, 2 вкрутую сваренных яйца,
1 /2 лимона, желатин, соль, зелень петрушки, перец черный молотый
Мясо заливают холодной водой, добавляют лук, соль, перец, морковь и варят
при слабом кипении до готовности.
Бульон процеживают, кладут размоченный желатин, доводят до кипения,
снова процеживают и охлаждают.
Мясо отделяют от костей, нарезают небольшими кусочками, кладут на
блюдо, украшают зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона,
заливают холодным желе и дают застыть.
Сациви из птицы
500 г мяса индейки, гуся, утки или курицы
Соус: 7 50 г ядер орехов, 2 ст. л. масла сливочного, 3 луковицы,
I долька чеснока, 3 ч. л. винного уксуса. 2 желтка, 2 ст. л. муки, гвоздика,
корица, зелень кинзы, хмели-сунели, шафран, соль, стручок красного перца
[ушку птицы варят до полуготовности, вынимают из бульона, кладут на
противень брюшком вниз, смазывают жиром и обжаривают в духовом шкафу
до готовности. Во время жарки периодически переворачивают и поливают
образовавшимся соком. Готовую птицу нарезают на порционные куски.
Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют, добавляют муку, разводят
бульоном, полученным при варке птицы, добавляют соль, уксус, рубленую
и толченую зелень, толченый чеснок, хмели-сунели. В полученный соус
кладут птицу и варят 5—10 минут.
Грецкие орехи толкут со стручковым красным перцем, добавляют желтки,
настой шафрана, бульон и соус. Этим соусом заправляют сациви.
Сациви подают в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом.
Рыбные шарики заливные
/ кг рыбы, 7 булка. 1 стакан молока, 2 сырых яйца,
7 ст. л. масла сливочного, черный молотый перец, соль
Отвар: 3 л воды, 7 корень петругики, 7 морковь,
7 луковица, лавровый лист
Ягеле: 7 л рыбного бульона, 30 г желатина
Булку замачивают в молоке и отжимают. Белки взбивают в густую пену.
Филе отваренной рыбы вместе с булкой пропускают через мясорубку.
К полученной массе добавляют желтки, сливочное масло, соль, перец, тща-
тельно растирают и вымешивают с белковой пеной. Если масса жидковата,
добавляют 2 ст. л. молотых сухарей. Из этой массы формуют шарики вели-
чиной с куриное яйцо и кладут их в кипящий овощной отвар. Варят на легком
огне 15—20 минут.
Готовые шарики выкладывают на блюдо, украшают зеленью петрушки и
кружочками моркови, сваренной в отваре. Отвар снимают с плиты, дают
настояться и процеживают. Размешивают в отваре желатин, намоченный
в холодной воде 1—2 ч. Полученным желе заливают рыбные шарики и
охлаждают.
Окрошка овощная с кальмарами
200—300 г филе кальмара, 7,5 л хлебного кваса, 3—4 шт. картофеля,
100 г зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца.
4 ст. л. сметаны, 1—2 ч. л. сахара, 1 ч. л. горчицы,
соль, зелень укропа
Вареное или консервированное мясо кальмаров нарезают соломкой, очи-
щенные от кожицы огурцы — мелкими кубиками, зеленый лук мелко шин-
куют и растирают с небольшим количеством соли. Картофель отваривают,
охлаждают и нарезают кубиками. Белки мелко рубят, а желтки растирают
с горчицей, сметаной, солью и сахаром и разводят квасом. В полученную
смесь добавляют подготовленные ранее продукты и все перемешивают.
Готовую окрошку разливают по тарелкам, посыпают мелко нарезанным
укропом.
Борщ черниговский
500 г мяса, 300 г свежей капусты, 300 г картофеля,
250 г свеклы, 2 ст. л. томатной пасты, 1 кабачок,
1 яблоко, '/г стакана фасоли, 3 свежих помидора,
1 li стакана сметаны, 3 ст. л. масла сливочного,
1 корень петрушки, 1 луковица, 2 л воды, лавровый лист,
душистый перец, соль
Из мяса варят бульон. Готовое мясо нарезают на порции, а бульон проце-
живают. Свеклу очищают, моют, нарезают соломкой и тушат с добавлением
томатной пасты. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеруют на сливочном
масле. Предварительно замоченную фасоль варят отдельно до готовности.
Картофель очищают и нарезают дольками. В кипящий бульон кладут наре-
занную соломкой капусту. После того, как бульон снова закипит, кладут
картофель и варят 15—20 минут. Затем добавляют фасоль с отваром, обжа-
ренные нарезанные дольками кабачки, свежее кислое яблоко, помидоры,
тушеную свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист,
душистый перец и варят до готовности. При подаче к столу в тарелку кладут
кусок мяса, сметану и мелко нарезанную петрушку.
179
http://bookvit.ru
Котлеты «Эней»
800 г свинины (корейка) с косточкой, 1 ст. л. смальца,
1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист,
соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа
Гарнир: 2 кг картофеля, 400 г свежей или квашеной капусты.
I луковица, 25 г сушеных грибов, 2—3 ст. л. смальца,
2 ст. л. муки, 1—2 яйца, соль, черный молотый перец
Корейку с косточкой нарезают на порционные куски, затем эти куски надре-
зают до половины, косточку зачищают, придают форму котлеты, посыпают
солью, перцем и обжаривают с обеих сторон.
Обжаренные котлеты укладывают в сотейник, добавляют нарезанный солом-
кой лук, корень петрушки, морковь, заливают бульоном и тушат в течение
1 ч. В конце тушения кладут соль, перец, лавровый лист.
Для приготовления гарнира очищенный картофель варят, сливают отвар
и подсушивают. Тушат свежую или квашеную капусту, заправляют ее жаре-
ным луком, вареными шинкованными грибами, солью, перцем.
Подсушенный картофель пропускают через мясорубку, кладут подсушенную
муку, яйца, соль и хорошо размешивают. Из этой массы формуют круглые
лепешки, на середину которых кладут фарш из капусты, и формуют изделия
(крокеты-пирожки) овально-приплюснутой формы. Крокеты-пирожки обжа-
ривают в разогретом жире с обеих сторон.
При подаче к столу готовые крокеты-пирожки укладывают на блюдо стоп-
кой, рядом кладут котлеты, поливают соусом, в котором они тушились,
и посыпают зеленью петрушки и укропа.
Котлеты рубленые
600 г смеси говядины и свинины, 100 г булки, соль, перец,.
1 луковица, 1 сырое яйцо, 100 г жира для жарения
Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета. Мясо вместе с намо-
ченной в воде или молоке черствой булкой пропустить через мясорубку. До-
бавить соль, перец, поджаренный лук (по желанию и чеснок), яйцо, тщатель-
но перемешать и выбить. Если масса очень плотная, добавить 2—3 ст. л. моло-
ка. Сформовать котлеты, запанировать и обжарить с двух сторон до обра-
зования корочки. Гарнировать картофелем, макаронами или овощами.
Буженина с пивом
500 г свинины, 2 ст. л. смальца или масла сливочного,
1 морковь, I луковица, 1 корень петрушки,
горький и душистый перец горошком, лавровый лист,
1 ч. л. сухой мяты, 2 стакана пива, 1 ст. л. масла сливочного
для заправки бульона, 1 кг картофеля, соль
Крупный кусок свиного окорока очищают от жил и пленок, промывают, солят
и обжаривают на хорошо разогретом смальце или сливочном масле.
Затем его перекладывают в кастрюлю, добавляют очищенные и нарезанные
морковь, петрушку и лук, горький и душистый перец горошком, лавровый
лист, сухую мяту, заливают пивом и тушат до готовности.
При подаче к столу буженину нарезают на порции, гарнируют отварным карто-
фелем, поливают подогретым, процеженным и заправленным маслом бульоном.
180
Свинина, жаренная с черносливом
7,5 кг корейки, 3 ст. л. свиного жира, 300 г чернослива,
тмин, соль, готовые гренки, тертый хрен
Мясо обмойте, посолите, посыпьте тмином, обжарьте со всех сторон в горячем
жире, переложите в сотейник, влейте жир, который образовался при обжарке
и 3—4 ст. л. воды. Поставьте в духовой шкаф и продолжайте жарить, поли-
вая образовавшимся соком. Когда мясо зарумянится и станет мягким, до-
бавьте чернослив (заранее его следует помыть и залить холодной водой
для набухания) и тушите до готовности. По мере выпаривания соуса, подли-
вайте воды.
Перед подачей к столу корейку нарежьте пластинами, сложите на оваль-
ное блюдо, обложите черносливом. Под каждый кусок корейки подложите
гренку и полейте оставшимся соусом. Отдельно подайте тертый хрен, заправ-
ленный солью, уксусом, сахаром.
Курица фаршированная
/ тушка курицы, лук, морковь, петрушка, соль, овогцный отвар
Фарш: печень куриная, 100 г булки, 1 ст. л. масла сливочного,
1 луковица, 2—3 яйца, 1 ст. л. молотых сухарей, зелень петрушки и укропа,
перец молотый, соль
Тесто: 350 г муки, вода
Тушку птицы выпотрошите, помойте в холодной воде и посолите.
Для приготовления фарша куриную печень мелко изрубите, луковицу натри-
те на мелкой терке, желтки разотрите с маслом, добавьте намоченную в моло-
ке и отжатую булку, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, взби-
тые белки, молотые сухари, посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Фарш
должен быть жидковатым.
Курицу нафаршируйте, зашейте, свяжите ноги (или заправьте в кармашек),
привяжите крылья и положите в кипящий подсоленный овощной отвар.
Варите 25—30 минут, затем выньте и обсушите.
Из муки и воды замесите тесто, обверните им курицу и жарьте на противне
в горячем духовом шкафу в течение 1 —1,5 ч. После, сняв тесто, нарежьте
мясо на порции. На дно тарелки уложите нарезанную грудинку, на нее
кусочки фарша, а на фарш — порции курицы так, чтобы она имела вид
целой. Гарнируйте зеленым горошком и вареными яйцами. Украсьте зеленью
петрушки.
Кекс шоколадный
300 г муки, 5 яиц, 300 г сахара. 100 г измельченных орехов,
100 г изюма. 200 г шоколада, ванилин
Разотрите яйца с сахаром, добавьте муку, вымешайте, пока масса побелеет.
Затем добавьте изюм, орехи, растопленный шоколад, ванилин и вновь выме-
шайте. Полученной массой наполните узкие формы, выстланные промаслен-
ной бумагой. Выпекайте в горячем духовом шкафу (190—200 °C) в течение
45 минут. Готовый кекс сразу вынуть из формы посыпать сахарной пудрой.
Нарезать на второй день.
181
http://bookvit.ru
Торт «Ивано-Франковский»
Тесто: 500 г муки, 300 г масла сливочного или маргарина,
4 желтка, 100 г сахара
Начинка: 250 г вишневого варенья, 4 белка, 200 г молотых орехов
Помадка: 300 г сахара, 1 /1 стакана воды, 1 ч. л. масла сливочного,
3 ст. л. лимонного сока
Масло или маргарин взбить до образования пены и растереть с сахаром
и желтками в пышную массу. Добавить муку, замесить тесто и поставить
его в холодное место. После тесто разделить на три коржа, выложить каждый
в форму, поколоть вилкой и выпечь в горячем духовом шкафу (210—240 °C)
в течение 35 минут.
Для приготовления начинки пропустить через мясорубку орехи вместе с
вишневым вареньем, с которого отцежен сироп, смесь растереть с белковой
пеной.
Чтобы приготовить помадку, нужно из сахара и воды сварить сироп. Если
капля сиропа, стекая с ложки, тянет за собой «нитку», добавить масло,
лимонный сок и растереть. Когда сироп начнет густеть и белеть, снять с
огня. Если помадка слишком густая, добавить 1—2 ч. л. воды и растереть.
Приготовленной начинкой намазать горячие коржи и уложить друг на друга.
Торт сверху покрыть лимонной помадкой и украсить вишнями из варенья
и измельченными орехами.
Торт яблочно-ореховый
Тесто: 6 яиц, 300 г сахарной пудры, 20 г какао, 250 г натертых яблок,
150 г измельченных орехов, 100 г муки, щепотка соды
Начинка: 1 стакан молока, 200 г сахара, 20 г какао,
200 г масла сливочного, 1 ст. л. тертого шоколада
Желтки вместе с сахаром растирают до получения густой белой пены,
добавляют какао, тертые яблоки, измельченные орехи. Полученную массу
перемешивают, добавляют взбитые белки, муку вместе с содой. Готовое
тесто выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпе-
кают в средненагретом духовом шкафу.
Для приготовления начинки сахар и какао размешивают в молоке, добавляют
масло, полученную смесь варят, постоянно помешивая, до ее загустения
и охлаждают.
Готовый торт охлаждают, разрезают поперек на два пласта одинаковой
толщины, намазывают начинкой и посыпают тертым шоколадом.
Печенье лимонное
300 г муки, 50 г сахарной пудры, 150 г масла сливочного или маргарина,
2 желтка, сок и цедра одного лимона, 30 г дрожжей,
3 ст. л. молока, орехи, сахар
Масло или маргарин порубить с мукой, добавить сахарную пудру, желтки,
сок и измельченную лимонную цедру, дрожжи, которые предварительно
распустить в молоке, и замесить тесто. Готовое тесто раскатать на посы-
панной мукой доске, вырезать из него маленькими формами фигуры, сма-
зать их белком, посыпать измельченными орехами и сахаром, переложить
на смазанный маслом противень и выпекать в средненагретом духовом
шкафу.
Арбуз фаршированный
Половинка арбуза, 2 яблока, 7 банан, 50 i изюма,
50 г миндальных орехов, 2—3 персика. 3 рюмочки ликера,
200 г взбитых сливок
Из половинки арбуза вырезать мякоть, вынуть из нее семечки, нарезать
мелкими кубиками. Яблоки, персики и банан очистить и тоже нарезать
мелкими кубиками. Все смешать, добавить измельченный миндаль, полить
смесь ликером и заполнить ею пустую половинку арбуза. Поставить на
2 ч в холодильник.
Перед подачей к столу украсить взбитыми сливками.
Пунш клубничный
Стакан клубничного сиропа, 500 г клубники, ?/г стакана коньяка.
1 стакан шампанского, 'Д стакана ликера
Клубнику залить сиропом, а затем ликером и коньяком. Хорошо размешать,
процедить, затем добавить шампанское. Подавать со льдом.
Коктейль томатный
7/г стакана томатного сока, 1 /4 стакана лимонного сока, щепотка соли,
щепотка молотого черного перца, лед
Соки смешивают со льдом, оставляют на 5 минут, процеживают, перели-
вают в стакан, посыпают солью и перцем. Подают с соломинкой.
Коктейль грейпфрутовый
?/г стакана грейпфрутового сока, ? /2 стакана минеральной воды, лед
Грейпфрутовый сок смешивают с минеральной водой. Подают в высоком
бокале со льдом.
СТОЛ-ФУРШЕТ
При сервировке стола-фуршет (для молодежного вечера) на кон-
цах стола поставьте стопочкой тарелки, около них положите вилки,
ножи и. в случае надобности, ложечки; необходимы и высокие ста-
каны с бумажными салфетками. Для бокалов и рюмок, если стол недо-
статочно велик, используйте сервировочный столик. Учитывая, что
гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют
мелкими кусочками, «под вилку». При расстановке закусок на столе
соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят
рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей,
мяса. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость
сам мог взять то, что пожелает. Вначале на столе размещают закуски,
уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски,
183
http://bookvit.ru
заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блю-
да. Закуски в вазах, салатниках ставят ближе в середине стола,
закуски в низкой посуде — ближе к краю.
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за
час до начала приема гостей. Их раскладывают на красивых блюдах,
подносах и т. п.
Для приготовления мясного ассорти можно использовать любое
приготовленное в духовке мясо или очищенную от костей птицу, коп-
ченый язык, ветчину, колбасы, рыбу под маринадом или заливное
из рыбы.
К мясным закускам желательно приготовить салаты: к телятине
или постной свинине — из овощей, к холодному гусю или утке —
из капусты или огурцов. Не забудьте о соусах. К копченой говядине,
например, хорошо подать хрен с майонезом, к отбивным, ростбифу
татарский соус (майонез с ошпаренным кипятком репчатым луком
и солеными огурцами). Хорошо будет смотреться блюдо с разло-
женными на нем крутыми яйцами под майонезом и украшенными
красным перцем или нарезанным сыром. Твердые сорта сыра режут
на тонкие ломтики, а на них кладут сверху ломтики полумягкого
или мягкого сыра. С одной стороны блюда или отдельно — на листи-
ках салата — к сыру подают наструганные из сливочного масла кольца
или масло, нарезанное фигурным ножом. Закуски украшают зеленью.
Хлеб подают как черный, так и белый, нарезанный ломтиками не-
оольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухар-
ницы, не забывают и о соленых палочках, гренках из белого хлеба.
Блюдо со сладостями дополняют фруктами.
Для утоления жажды подают фруктовые соки, пиво, минеральную
воду, красное или белое охлажденное сухое вино — в зависимости от
меню.
Бутылки с пивом, минеральной водой, соками открывают за
5— 10 минут до приглашения гостей к столу, причем откупори-
вают лишь часть бутылок, а остальные — в процессе ужина.
Горячие закуски подают позже.
После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить
приборы и закусочные тарелки.
11еред подачей горячих мясных блюд гости могут выйти из-за
стола, потанцевать, отдохнуть, пообщаться друг с другом.
Когда подойдет время подачи торта, хозяйка нарезает его на
подносе и обходит гостей. Поворачивать к гостю поднос с тортом
нужно так, чтобы ему было удобно взять лопаточку и положить себе
кусочек торта на тарелочку. Кто-то другой разносит тарелочки для
торта и черный кофе в чашечках.
С обслуживанием гостей не обязательно хлопотать слишком мно-
го — они могут обслужить себя сами. Хозяевам нужно лишь вовремя
менять тарелки.
Бутерброд с ветчиной-пюре
Бутерброд с пикантной смесью
Бутерброд «Калорийный»
Канапе с курицей
Канапе с маринованной сельдью
Канапе с крабами или креветками
Салат «Новинка»
Салат из сельди и грибов
Холодец из курицы
Паштет из гуся
Карп, маринованный в желе
Ветчина с фруктами
Рулет из филе фаршированный
Мититеи
Мясные узелки
Лзу
Котлеты, фаршированные хреном
Карбонады по-фламандски
Индейка фаршированная
Салат из груш и орехов
Шоколадный торт на вафлях
Фруктовое пирожное
Белки в шоколаде
Бланманже
Желе лимонное
Желе молочное
Апельсиновые корзиночки с фруктами
Мороженое с вином
Компот из яблок на вине
Абрикосовый напиток
http://bookvit.ru
Бутерброды с ветчиной-пюре
400 г ветчины, 50 г масла сливочного, 1 ч. л. горчицы,
3 яйца, зелень петрушки
Кусочки ветчины два-три раза пропускают через мясорубку, добавляют свежее
Сливочное масло или маргарин, горчицу, хорошо перемешивают. Полученную
смесь наносят на ломтики хлеба любой формы. По краям гарнируют крутым
желтком, протертым через сито, и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бутерброды с пикантной смесью
100 г сыра, 100 г мяса, 50 г маринованных огурцов-корнишонов,
50 г сельди. 2—3 вареные картофелины, 1 ст. л. масла растительного
Сыр, отваренное мясо, огурцы и селедочное филе дважды пропустить через
мясорубку. Если смесь окажется чересчур острой, ее смешивают с взбитым
несоленым сливочным маслом или натертым вареным картофелем и расти-
тельным маслом. Вместо мяса также применяют колбасу. Приготовленную
смесь намазывают на ломтики хлеба или булочки.
Бутерброд «Калорийный»
300 г фарша из вареного или тушеного мяса, 1 мелко нарезанная луковица,
I сырое яйцо, соль и натертый мускатный орех
Все продукты тщательно перемешать, положить на куски белого хлеба, наре-
занные толщиной в полпальца. Высота слоя около 2 см. Посыпать сверху
тертым сыром. Запечь в духовке. При подаче бутерброды украсить зеленью.
Канапе с курицей
350 г хлеба. 50 г масла сливочного, 200 г филе курицы, 30 г майонеза,
30 г томатной пасты
На гренках в форме звездочек или треугольников делают бортики из
масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой
и слегка заправленное майонезом и томатной пастой.
Канапе с маринованной сельдью
350 г хлеба, 210 г сельди, 2 сваренных вкрутую яйца,
25 г масла растительного, 2 ч. л. горчицы
Очищенную от костей и кожицы сельдь мелко нарезают, смешивают с рубле-
ными яйцами, добавляют 2 ч. л. горчицы и растительного масла. Все хорошо
размешивают. Полученную массу намазывают на поджаренные ломтики хлеба.
Канапе с крабами или креветками
350 г хлеба, 180 г крабов (креветок), 80 г масла сливочного,
40 г томатной пасты, 30 г майонеза
На гренок из белого хлеба формой кружка наносят тонким слоем сливочное
масло, смешанное с томатной пастой, по краю делают ободок из масла и
посыпают зеленью. В середину гренка кладут мелко нарезанных крабов
или мясо креветок, заправленных майонезом.
186
Салат «Новинка»
300 г плавленого сыра, 30 г чеснока, 3 сваренных вкрутую яйца,
3 ст. л. майонеза
Плавленый сыр натереть на крупной терке, чеснок продавить через чес-
ночницу или мелко изрубить, яйца порубить. Все продукты смешать, запра-
вить майонезом. Украсить дольками яйца.
Салат из сельди и грибов
3 сельди, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца,
1 стакан сметаны, зелень петрушки, уксус, перец молотый, соль
Сваренные грибы крупно пошинкуйте. Филе сельди нарежьте кубиками.
Нарезанный соломкой лук обварите уксусом с водой (1:1). Все продукты
соедините с нашинкованными яйцами, посолите, поперчите и размешайте
со сметаной. Украсьте зеленью петрушки.
Холодец из курицы
2 курицы, 4 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки с зеленью,
сельдерей, 8 горошин черного перца, 5 ч. л. желатина,
стакан белого сухого вина, 1 лимон, 3 дольки чеснока, соль
Тушки птицы обмойте, разрежьте на четвертинки, залейте холодной водой
(4 л), положите овощи, перец, посолите и варите на очень слабом огне, пока
мясо не начнет отделяться от костей. Затем мясо охладите, нарежьте на
кусочки, разложите равномерно в одинаковые чашки, украсьте фигурно
нарезанной морковью и зеленью петрушки. Бульон заправьте измельченным
чесноком, добавьте намоченный заранее желатин, доведите до кипения, про-
цедите и залейте мясо. Поставьте на холод.
Перед подачей к столу намоченным в теплой воде ножом отделите желе от
стенок чашки и выложите на круглое блюдо, украсьте кружочками лимона
и зеленью.
Паштет из гуся
7 гусь, 100 г сала, 3 яйца, 100 г булки, 50 г грибов, 1 морковь,
петрушка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4—5 горошин черного перца,
молотый черный перец, 1 ст. л. смальца или другого жира, соль
Соус: 1 банка майонеза, 1 яблоко, сок пол-лимона, сахар, соль
Тушку гуся разрубите на части, вместе с овощами и грибами залейте не-
большим количеством воды и поставьте на огонь. После закипания сни-
мите пену, положите потроха, сало и тушите на слабом огне 30 минут. Затем
выньте печень и сало, а мясо, добавив соль и специи, продолжайте тушить
до готовности.
Отделите мясо от костей, а в бульоне, что остался от тушения, намочите
черствую булку. Мясо без кожи, печень, овощи, грибы и отжатую булку
трижды пропустите через мясорубку. Соедините массу с яйцами, посолите,
поперчите и хорошо вымешайте. Кастрюлю смажьте жиром, положите на
ее дно фигурно нарезанное сало, три четверти заполните массой, поставьте
в горячую духовку на 35—40 минут.
http://bookvit.ru
Когда паштет в кастрюле остынет, опрокиньте его на круглое блюдо. К паш-
тету подайте острый соус с яблоками.
Для приготовления соуса майонез соедините с натертым яблоком, посолите,
добавьте сахар, лимонный сок или уксус и хорошо вымешайте.
Этот соус можно подавать к различным мясным блюдам.
Карп, маринованный в желе
2 кг карпа, 2—3 луковицы, 2 моркови, корень и зелень петрушки,
лимон, 1 /2 стакана белого сухого вина, стакан уксуса,
3 лавровых листа, 3—4 горошины душистого перца,
4 ч. л. желатина, сахар, соль
Очищенную рыбу нарежьте небольшими кусками. Кружочки лука, моркови,
петрушку залейте водой (2 л) и варите на слабом огне 15—20 минут. После
влейте вино, уксус, положите рыбу, лавровый лист, перец, посолите, под-
сластите и проварите на слабом огне 1 ч. Маринад процедите и распустите
в нем набухший желатин.
Возьмите несколько формочек или чашек, положите на донышко звездочки
моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залейте мари-
надом. Поставьте в холодное место.
Перед подачей к столу осторожно обведите ножом каждую порцию и выло-
жите на круглое блюдо.
Украсьте зеленью петрушки, и фигурно нарезанным лимоном.
Ветчина с фруктами
500 г ветчины, 200 г чернослива, фрукты из компота
Сушеные сливы помойте, сварите в малом количестве воды; отцедите,
обсушите. Ветчину нарежьте острым ножом на одинаковые ломтики. В часть
ломтиков заверните сливы с косточкой, в остальные — черешни, вишни,
абрикосы, груши и другие фрукты из компота. Порции уложите на круглое
блюдо и вокруг обложите черносливом.
Отваренный сушеный чернослив можно заменить маринованным.
Рулет из филе фаршированный
/ кг филе говядины, 100 г шпика, 1 морковь, I корень сельдерея,
I корень петрушки, / луковица, 5—6 шт. лаврового листа,
15—20 горошин черного перца, 1 ст. л. муки
Фарш: 300 г телятины, 1 городская булка, I луковица,
7 яйцо, 5—6 шт. белых грибов, соль, перец, 200 г ветчины,
3 сырых яйца, 100 г масла сливочного
Взять жирное говяжье филе, зачистить пленки, хорошо отбить (в виде
лепешки). Из телятины приготовить фарш, прибавить несколько мелко
нарезанных белых, грибов или шампиньонов, намазать этой массой говядину,
посолить, нарезать мелкими кубиками ветчину и уложить на фарш. Сверху
ветчины уложить слой фарша, а на фарш положить омлет, испеченный из
3 яиц и '/2 ст. л. масла. Подготовленное мясо свернуть в рулет, обвернуть
марлей или салфеткой, хорошо обвязать ниткой. На дно кастрюли уло-
жить несколько ломтиков шпика, обрезки мяса, нарезанные коренья и пря-
188
ности, залить водой, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкой, поставить
на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится и не сделается мягким.
Готовое мясо освободить от салфетки и ниток, уложить на блюдо.
В бульон, в котором тушилось мясо, положить 1 ст. л. муки, */2 ст. л. масла,
вскипятить, процедить (соус должен быть светло-румяного цвета) и облить
им мясо. Гарнировать мелким отваренным картофелем, отваренной цветной
капустой, маринованными грибами. Украсить зеленью.
Мититеи
/ кг говядины (шейная пасть), 250 г нутряного телячьего жира,
1 ч. л. питьевой соды, 1 стакан холодного бульона, чеснок,
перец, соль, уксус или лимонный сок, масло растительное
Мясо и жир пропустить два-три раза через мясорубку, посолить, попер-
чить, добавить питьевую соду, чуть-чуть разведенную уксусом или лимонным
соком. Влить холодный бульон и взбивать ложкой до тех пор, пока не полу-
чится однородная смесь. Поставить на сутки в холодильник. Затем емесь
хорошо вымесить и добавить в нее немного процеженного чесночного сока
(приготовить из чеснока по вкусу).
Вставить в мясорубку вместо решетки специальную металлическую воронку,
которую используют для приготовления домашней колбасы, пропустить
подготовленное мясо через мясорубку, отрезая по мере того, как мясо выхо*
дит, кусочки длиной в ширину ладони. И руки, и доску, на которую скла-
дываются мититеи, смочить водой.
Мититеи надо жарить на углях, на решетке, которую предварительно хорошо
раскалить и смазать куском нутряного телячьего жира. По мере того как
мититеи подрумяниваются, поливать их чесночным соком, смешанным с рас-
тительным маслом. Подавать хорошо подрумяненными и очень горячими.
Можно жарить мититеи и на газовой плите, на хорошо раскаленной, сма-
занной жиром сковороде, непрерывно встряхивая ее во время жарения.
Мясные узелки
500 г говядины (вырезка, толстый край), 2 ст. л. маргарина, 2 луковицы
Фарш: 100 г куриного мяса, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. молока,
/ яйцо, перец черный молотый, соль.
Говядину нарезать поперек волокон листиками, отбить, посолить и
поперчить.
Для приготовления фарша куриное мясо пропустить через мясорубку с хле-
бом, замоченным в молоке и отжатым, добавить перец, соль, яйцо и тща-
тельно вымешать. На каждый листик мясг положить фарш. Края мяса
поднять вверх, завязать ниткой и обжарить. Затем протушить с добавле-
нием лука и лаврового листа. Перед подачей нитки снять, полить соком,
в котором тушилось мясо.
Азу
500 г говядины, 4 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. маргарина,
3 луковицы, 1 ст. л. муки, 3 соленых огурца, 10 картофелин,
4 дольки чеснока, перец черный молотый, соль
Мясо, нарезанное брусочками, обжарить, залить водой, добавить пассеро-
ванную томатную пасту и тушить почти до готовности в закрытой посуде
при слабом кипении. Приготовить соус: в бульон, полученный при тушении,
189
http://bookvit.ro
положить соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец,
соль. Полученным соусом залить мясо, добавить жареный картофель, наре-
занный дольками, и тушить до готовности. В конце тушения заправить
растертым чесноком. Подать азу вместе с соусом и гарниром.
Котлеты, фаршированные хреном
500 г говядины, 100 г белого хлеба, 2 ст. л. масла сливочного,
1 /2 стакана молока, 2 ст. л. муки, 3 луковицы,
3 ст. л. натертого хрена, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. маргарина,
зелень петрушки, перец черный молотый, соль
Мясо нарезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке
хлеб, пассерованный лук, перец, соль. Все перемешать, второй раз пропустить
через мясорубку. Из котлетной массы сформовать лепешки, на середину
положить натертый хрен, поджаренный на масле и смешанный со сметаной.
Сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить с луком. Затем залить
сметаной, поставить в духовой шкаф и тушить до готовности. Готовые кот-
леты подать с картофельным пюре, полить сметаной и посыпать зеленью
петрушки.
Карбонады по-фламандски
600 г говядины, 2—3 ст. л. масла сливочного или маргарина, 4—5 луковиц,
1—2 ломтика белого хлеба, 1 бутылка пива, 1 ст. л. уксуса,
сахар, зелень, горчица, лавровый лист,
перец черный молотый, тмин, соль
Разделать мясо на крупные куски, отбить, разделить каждый кусок на две
равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся
жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко
нарезанный лук до золотистого цвета. Затем в кастрюлю уложить слоями
лук, мясо и зелень, прикрыть ломтиками хлеба без корки, которые предва-
рительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и лавровый лист. Гушить
2 ч на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу
пиво. Подливку заправить уксусом и сахаром. Подать с отварным карто-
фелем.
Индейка фаршированная
/ индейка, 1 печень телячья, 400 г масла сливочного,
200 г булки, 3 сырых яйца, '/2 стакана изюма, соль,
перец, сахар по вкусу
Индейку очистить, выпотрошить, посолить снаружи и внутри и нафарши-
ровать как зоб. так и середину. Фарш: телячью печень поджарить на масле,
пропустить через мясорубку и смешать с мякишем булки, намоченным в
молоке, добавить яйца, 2 ст. л. масла, изюм, перец, соль и сахар по вкусу,
все хорошо смешать и этой смесью нетуго нафаршировать индейку, которую
смазывают маслом и жарят в горячей духовке на противне, часто поливая
бульоном и переворачивая для равномерной обжарки.
Индейку можно фаршировать различными фаршами.
Фарш из грецких орехов: 400 г грецких орехов по частям толкут в ступке,
чтобы образовалась однородная масса, которую смешивают с 400 г отва-
ренной и пропущенной через мясорубку телячьей печени, 100 г мякиша бело-
го хлеба, намоченного в молоке, 2 сырыми яйцами и 200 г сливочного масла.
190
Фарш рисовый: рис отваривают, смешивают с изюмом, солят, добавляют
немного тертого мускатного ореха, сливочного масла и сырые яйца.
Салат из груш и орехов
6 больших груш из компота, 6 шт. грецких орехов,
7 стручок маринованного сладкого перца, 2 ст. л. майонеза,
2—3 ст. л. сметаны
Груши тонко очистить, разрезать на половинки, чайной ложкой выбрать
сердцевинки и положить на тарелки. В каждую выемку вложить по поло-
винке очищенного ореха, полить майонезом со сметаной, посыпать нарезан-
ным сладким перцем.
Шоколадный торт на вафлях
5—6 шт. больших вафель
Крем: 300 г масла сливочного, 750 г очищенных орехов,
1 банка сгущенного какао, 1 ст. л. коньяка, ромовая эссенция
Для оформления: вишни и крыжовник из варенья
Масло разотрите в пену, добавляя по ложке сгущенное какао, поджаренные
и измельченные орехи, влейте коньяк, несколько капель ромовой эссенции,
все хорошо Вымешайте, охладите. Этим кремом намажьте вафли.
Торт положите под пресс и оставьте на несколько часов, затем смажьте
остатком крема верх и бока торта, украсьте вишнями и крыжовником из
варенья, а бока обсыпьте вафельной крошкой.
Фруктовое пирожное
600 г муки, 250 г масла сливочного, 200 г сахара, 3—4 желтка,
1/2 стакана сметаны, цедра 1 лимона, 1 /2 ч. л. соды
На чинка: фрукты из компота или варенья
Белковая пена: 3—4 белка, 200 г сахарной пудры, ванилин
Масло порубите с мукой, добавьте соду, растертые с сахаром и цедрой желтки,
сметану, замесите тесто (если густое, влейте 2—3 ст. л. холодной воды)
и поставьте на несколько часов в холодное место. После перемесите, тонко
раскатайте, поколите вилкой и формой или стаканом вырежьте круглые
лепешки.
Выпекайте на смазанном жиром листе в горячей духовке (240 °C) до полу-
готовности. Взбитую из белков, сахарной пудры и ванилина пену кондитер-
ским шприцем выдавите по краям лепешек и еще раз поставьте в духовку.
Когда пена подрумянится, выньте пирожное из духовки.
Перед подачей к столу на пирожное положите фрукты. Пирожные будут
хорошо выглядеть, если в каждое из них положить разные фрукты.
Белки в шоколаде
2 яйца, 2 ст. л. сахарной пудры
Для шоколадной смеси: 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. крахмала,
2/з стакана молока, 7—2 ст. л. какао-порошка,
7 ст. л. измельченного миндаля
Яичные белки взбивают в пену, добавляя сахар, пока они не загустеют
Кондитерским мешком шарики белков выпускают в кастрюлю с кипятком,
периодически поворачивая их и не давая воде закипеть. Готовые шарики
http://bookvit.ni
вынимают шумовкой на сито. Отдельно растирают желтки с сахаром и крах-
малом, вливают в них разведенное в молоке какао и ставят на слабый огонь,
мешают, пока смесь не загустеет. Белковые шарики выкладывают на блюдо,
заливают шоколадной массой и посыпают толченым миндалем, жаренным
с сахаром.
Бланманже
/ л молока, 50 г какао-порошка, / стакан сахара, 50 г желатина
В миску кладут какао, сахарный песок, понемногу размешивают, вливая
воду. В полученную массу, помешивая, вливают кипящее молоко. В холод-
ной воде замачивают желатин, кладут его в какао с молоком и доводят до
кипения. Полученную смесь процеживают, разливают в формы и охлаж-
дают. Остывшее бланманже вынимают из формы и подают на таре-
лочках .
Желе лимонное
/ стакан сахара, 25 г желатина, 300 г консервированных ягод и фруктов,
3 стакана воды, 7 лимон
В кастрюлю вливают воду, всыпают сахар, размешивают и доводят до кипе-
ния. Добавляют цедру, предварительно замоченный желатин, помешивая,
доводят до кипения и вливают лимонный сок. Полученную смесь про-
цеживают и разливают в формы или вазочки. На застывший слой желе
можно уложить различные фрукты и ягоды, снова залить их желе и
охладить
Желе молочное
2/з стакана молока, 2 ст. л. сахара,
7 ч. л. измельченных орехов горького миндаля,
1 ч. л, желатина, 4 ст. л. воды
Ядра миндальных орехов поджаривают и растирают в ступке, постепенно
добавляя холодную воду, до однородной массы. Полученное миндальное
молоко отжимают через марлю, а массу вновь измельчают и отжимают.
Горячее молоко соединяют с приготовленным миндальным молоком, добав-
ляют сахар, желатин, предварительно замоченный в воде, доводят до кипения.
Смесь процеживают, разливают в формы или вазочки и охлаждают.
' Апельсиновые корзиночки с фруктами
5 больших апельсинов, 1 /г стакана сметаны, 2 белка,
50 г сахарной пудры, 50 г изюма, груши и сливы из компота,
4—5 ч. л. вишневого и клубничного варенья, ягоды из варенья
Апельсины помойте в горячей воде, разрежьте на половинки и осторожно
ложечкой выберите мякоть. Удалив зерна, порежьте апельсиновую мякоть,
добавьте натертое на крупной терке яблоко, измельченные орехи, нарезан-
ные кубиками сливы и груши, варенье, изюм и все перемешайте.
Приготовленной начинкой наполните апельсиновые корзиночки. Сверху
горкой положите смесь взбитой сметаны и взбитых с сахарной пудрой белков.
Украсьте ягодами из варенья и мелко измельченными орехами. Каждую
корзиночку положите на десертную тарелку.
192
Мороженое с вином
400 г сливочного мороженого, 1 бутылка белого десертного вина,
ягоды из клубничного варенья
В бокалы налейте вино, положите мороженое, а сверху — ягоды.
Подайте чайные ложечки.
Компот из яблок на вине
/ кг яблок, 300 г сахара, 2 л воды, 1 стакан белого столового *вина,
цедра с 1 лимона, 2—3 гвоздики, ягоды с варенья
Из воды, сахара и вина сварите сироп. Вложите в него очищенные и наре-
занные ломтиками яблоки, лимонную цедру и гвоздику. Подержите на огне,
пока яблоки не станут мягкими.
Охлажденный компот подайте в стеклянной компотнице. В стаканы поло-
жите какие-либо ягоды из варенья.
Абрикосовый напиток
/ бутылка белого десертного вина, 2 бутылки минеральной воды,
200 г сахара, 1 л компота из абрикосов,
' /з стакана коньяка, пищевой лед
Хорошо охлажденное вино и компот влейте в стеклянную посуду, разме-
шайте с сахаром, положите нарезанные соломкой абрикосы. Затем добавьте
коньяк и минеральную воду. Сразу же разлейте в стаканы, вложив в каждый
по кусочку пищевого льда. Подайте соломку и чайные ложечки. Соломку
украсьте клубникой или вишнями из компота.
7 Ждем гостей
http:/zbookvit.ru
БУЛЬОНЫ, СУПЫ
Для варки бульона мясо и кости заливают холодной водой, накры-
вают крышкой и доводят до кипения, затем снимают крышку и про-
должают варить при слабом кипении. За 30 минут до готовности
в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности.
Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится
4—5 л бульона.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрю-
лю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее
можно будет снять.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку
хереса.
Готовый бульон теряет вкус, если будет долго стоять на горячей
плите.
В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луко-
вицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный —
в начале варки, грибной — в конце.
Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, нужно его про-
цедить, вскипятить и дать остыть в открытой посуде.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными
и макаронными изделиями.
При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого про-
дукта бульон быстро закипел.
194
Кусочек сливочного масла, величиной с орех, добавленный в суп
или соус после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает пита-
тельность.
Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист.
Коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают, чтобы во время
варки из них не улетучивались ароматические вещества. Морковь
следует пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней витамин
А при такой обработке лучше сохраняется.
Помидоры или томат-пюре добавляют в суп или блюдо из овощей
в конце приготовления, так как кислота замедляет процесс варки.
Для равномерного распределения яйца в супе при заправке нужно
его хорошо взбить в небольшом количестве холодного бульона.
Суп из дичи будет вкуснее, если до варки дичь слегка обжарить.
Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить
размоченным в бульоне и протертым через дуршлаг мякишем белого
хлеба.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в
них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или просто-
квашу.
Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправ-
лять мучной пассеровкой: они станут гуще и в них лучше сохранится
витамин С.
МЯСО, ПТИЦА
Мясо лучше размораживать медленно, на воздухе, но не в воде.
Мясо не рекомендуется хранить на доске или завернутым в бумагу,
так как бумага и дерево впитывают мясной сок.
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро
испортится.
Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает
преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые каче-
ства мяса и снижает его питательность.
Мясо следует мыть в холодной воде целым куском, не нарезая —
так из него меньше вымывается сок и оно будет вкуснее.
Когда мясо закладывают в горячую воду и варят на сильном огне,
оно становится вкуснее, а вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда
7*
195
http://bookvit.ru

мясо закладывают в холодную воду и варят на слабом огне, бульон
становится вкуснее, а вкусовые качества мяса значительно пони-
жаются.
Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне
и накрыть кастрюлю крышкой.
При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомен-
дуется, так как тонкий слой его не дает влаге выделяться и мясо
получается более сочным.
Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке
не были сухими, их нужно чаще переворачивать, при этом в них сохра-
нится мясной сок.
Чтобы рубленые Котлеты были более сочными и мягкими, не следует
слишком отжимать хлеб, который предварительно замачивают в воде
или молоке.
Хлеб для котлет не рекомендуется замачивать в теплой воде или
молоке.
Пассерованный лук, добавленный в фарш, придает ему особый аро-
мат и удлиняет срок хранения фарша.
Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если на разог-
ретый жир положить несколько кружочков моркови.
Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до поджаривания
смазать горчицей.
Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают
у косточки и частично отделяют от нее.
В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так
как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается,
выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.
>	.	V.'i
Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед
обжариванием в пшеничной муке.
Если котлеты перед панированием в сухарях смочить в льезоне,
они получаются гораздо вкуснее.
Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 1—2 ч в моло-
ке, потом на минуту погрузить в кипяток, а затем уже хорошо про-
мыть в холодной воде и подсушить. Чтобы легче очистить печень,
ее нужно погрузить в горячую воду.
Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
196
Чтобы легче удалить кожицу с мозгов, нужно их выдержать 1—2 ч
в холодной воде. Мозги следует варить на умеренном огне в накрытой
крышкой посуде, затем дать им остыть в бульоне.
Чтобы быстро снять кожу с вареного языка, его нужно подержать
2—3 минуты в холодной воде.
Телячьи почки перед жаркой не следует замачивать в воде и варить.
Жир с них не удаляют.
Говяжьи почки нужно сначала отварить, а потом уже жарить на
сильном огне.
Возраст кур определяют по цвету кожи. У старых кур кожа грубая,
желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у моло-
дых — кожа нежная, белая, ножки мягкие, покрытые мелкими че-
шуйками.
Мясо старой птицы может содержать значительное количество
жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпо-
чтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более
молодой.
Тушки свежезабитой птицы, особенно старой, надо подержать не-
сколько дней на холоде для созревания.
Мясо старой курицы скорее сварится, если после того, как оно ва-
рилось 20—30 минут его погрузить на 5—6 минут в холодную
воду.
Мясо птицы станет мягче и сочнее и быстрее сварится, если в воду
влить столовую ложку уксуса или натереть тушку снаружи и внутри
лимонным соком.
На каждую тушку курицы массой около 800 г берется 1 ч. л. соли.
Тушку перед жаркой следует посолить внутри и .снаружи.
Из мяса старых кур лучше всего готовить бульоны, котлеты,
биточки.
Мясо птицы тушат с белым вином, а дичь — с красным.
Если перед жарением смазать тушку птицы сметаной, она хорошо
подрумянится, а если перед окончанием жаренья полить ее холодной
водой, то кожица станет хрустящей.
Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов повар-
ской иглой наиболее толстые части тушки. Если при этом появится
бесцветный сок без крови — птица готова.
httpt?/bqbkvit.ru
РЫБА
В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не
выше 4—5 °C, завернув в целлофан или пергамент, чтобы другие
продукты не пропитались рыбным запахом.
Рыбу нужно размораживать в холодной воде, меняя ее несколько
раз. Оттаивание можно ускорить, добавив в воду соль (на 1 л воды
1 ч. л. соли).
Мороженую рыбу не следует заливать горячей водой, так как она
извлекает из мяса рыбы ценные питательные вещества и оно теряет
свой вкус.
Чтобы вилка и тарелка не содержали запаха рыбы, их нужно про-
мыть водой, протереть лимонной коркой, уксусом, а потом помыть
с мылом. Также поступают и со сковородой, на которой жарили
рыбу.
Значительно легче очистить рыбу от чешуи, если предварительно
удалить все плавники.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (окунь, ерш, линь),
перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей
очень хорошо чистить при помощи терки.
Чтобы повысить вкусовые качества рыбы, ее нужно нарезать на
куски и выдержать в течение 2—3 ч в маринаде, приготовленном
из вина, репчатого лука и черного перца.
При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить
тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них — куски
фаршированной рыбы. Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при
варке рекомендуется добавить шафран или луковую шелуху.
Вкус тушеной рыбы значительно улучшится, если при тушении доба-
вить отвар грибов и белое вино.
Рыба во время жарки не будет разваливаться, если ее посолить за
10—15 минут до тепловой обработки.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного
соли.
Рыбу или куски рыбы переворачивают двумя вилками или специаль-
ной лопаткой.
Мелкую рыбу рекомендуется жарить на специальной вкладной решет-
ке в глубокой посуде.
198
I	' •
В отличие от жареного мяса жареная рыба при подогревании теряет
свой первоначальный вкус.
Чтобы уменьшить неприятный запах рыбы во время жарки, поло-
жите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину.
Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в
конце варки.
Если перед тем как жарить рыбу ее подсолить и дать 10—15 минут
полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.
Если в мясо рыбы можно легко воткнуть вилку или спичку, рыба
готова.
КРУПА, МУКА. ТЕСТО
Если пшено горчит, его следует ошпарить кипятком, слить воду
и затем варить.
Если крупа имеет запах, ее надо тщательно промыть теплой водой,
перетереть руками и просушить.
При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки
крупы.
Крупу следует засыпать в кипящую воду, иначе незаварившийся
крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит.
Сваренный рис не следует промывать холодной водой, так как он
теряет большую часть содержащихся в нем витаминов.
Сваренный рис будет рассыпчатым и сохранит свой цвет, если поло-
жить его в кипящую подсоленную воду, в которую предварительно
добавить несколько капель лимонного сока или разбавленной в воде
лимонной кислоты.
Кастрюлю, в которой варится рис, не нужно закрывать.
Во избежание подгорания риса, его ни в коем случае не следует раз-
мешивать ложкой, достаточно только встряхнуть кастрюлю.
Чтобы фасоль, чечевица, горох сварились быстрее, рекомендуется,
перебрав их и промыв, замочить в холодной воде на 5—6 ч, а еще
лучше — на всю ночь. При варке их следует заливать холодной
водой.
Зеленый горошек при варке сохранит естественный цвет, если к нему
добавить немного сахара.
199
http://boofcvit.ru
Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, следует
положить в каждый мешочек несколько долек неочищенного чеснока.
Муку перед использованием необходимо просеивать для удаления
посторонних примесей и для разрыхления и обогащения ее кислоро-
дом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равно-
мерной пористостью.
Жидкость для замеса любого теста должна состоять из половины
стакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость
может состоять из молока, кефира, сметаны и т. д.
Молоко делает тесто пышнее, мягче, но его должно быть столько же,
сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется.
Жира не должно быть больше половины стакана на каждый стакан
жидкости, иначе тесто будет сухим.
Для разведения муки в воде или молоке следует вливать жидкость
в муку, а не наоборот, иначе тесто получится неоднородным.
Мягкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой.
Круто замешанное липкое тесто легко раскатать бутылкой, напол-
ненной холодной водой.
Правильно замешанное тесто должно быть гладким и легко отставать
от стенок посуды.
Чтобы дрожжевое тесто при обработке не прилипало к рукам и
скалке, нужно их смазать растительным маслом.
Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек
трубчатых макарон.
Для того, чтобы изделия из теста не пропитывались жиром во
время жарки, их следует жарить на сильном огне.
Добавлять в тесто взбитые в крепкую пену белки следует очень осто-
рожно, легко перемешивая смесь, чтобы не вытеснить поглощенный
белками воздух, иначе тесто опадет.
Чтобы получить легкий и пушистый крем, нужно описывать вось-
мерки и круги по стенкам посуды при взбивании его веничком.
Бисквитное тесто, торт, кекс следует выпекать в умеренно нагретом
духовом шкафу. Не рекомендуется открывать дверцу духового шкафа
первые 15 минут.

Кондитерские изделия с глазурью из белков нужно выпекать в слабо
нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.
Не следует оставлять после выпечки торт и кекс в форме. Его
нужно сразу вынуть из формы, положить на салфетку и дать остыть.
Если кондитерское изделие перегорело, дайте ему полностью остыть,
а затем соскоблите перегоревшие места мелкой теркой, посыпьте
сахарной пудрой или намажьте кремом.
Чтобы правильно и легко разрезать поперек выпеченный торт, нужно,
пока он еще теплый, острым ножом сделать глубокий разрез по
кругу и в него вложить крепкую нитку, концы которой потом натянуть
крест-накрест.
Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний
пласт следует пропитывать им очень слабо.
Галушки, клецки нужно опускать в сильно кипящую подсоленную
воду, а вынимать, когда они всплывут.
Пельмени или вареники следует варить 10—15 минут. Готовые пель-
мени или вареники вынимают шумовкой, складывают в сотейник и
дают сойти лишней воде.
МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЯЙЦА
Чтобы молоко не пригорело, ополосните кастрюлю холодной водой.
Молоко следует кипятить на сильном огне.
Молоко нельзя хранить на свету, так как оно при этом теряет витамины.
Если сливки кисловатые, то чтобы они не свернулись при кипячении,
нужно на 0,5 л сливок добавить 2 ч. л. соды и размешать.
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить немного сырого
яичного белка.
Чтобы приготовить творог, кипяченое молоко, заквашенное сметаной,
кефиром или простоквашей, тщательно размешивают и оставляют на
10—12 ч при комнатной температуре. После образования плотного
сгустка молоко ставят на 20 минут на слабый огонь, готовый творог
отбрасывают на сито и отжимают через марлю.
При изготовлении сырников часть муки можно заменить манной
крупой.
Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его нена-
долго положить в молоко.
Если яйцо отваривают в сильно кипящей воде, белок получается
твердым, а желток — жидковатым, при замедленной варке наоборот.
Яйца всмятку варят в кипящей воде 2—3 минуты, «в мешочек» —
3—5 минут, вкрутую — 6—8 минут с момента закипания воды.
Жареные яйца становятся более пушистыми и вкусными, если перед
жаркой взбить их с молоком или водой (1 ст. л. на 1 яйцо).
Яйца, жаренные на слабом огне, вкуснее, чем яйца, жаренные на
сильном.
Следите, чтобы в белки, предназначенные для взбивания, не попали
желтки — они затрудняют взбивание.
Белки нужно взбивать в сухой медной или стеклянной посуде. Не
следует использовать ни алюминиевой посуды, так как в ней белки
темнеют, ни эмалированной, так как существует опасность отбить
эмаль.
Белки следует считать хорошо взбитыми, если они задерживаются
на веничке.
Если взбитые белки нужно соединить с какими-то продуктами, то
следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот.
Желтки быстрее растираются, если их подогреть.
Омлет из яиц будет пышнее, если влить в массу столько чайных
ложек воды, из скольких яиц его готовят.
ОВОЩИ, ГРИБЫ
При очистке картофеля кожицу нужно срезать неглубоко, так как
непосредственно под кожицей находится больше витаминов, чем внут-
ри клубня.
Подмерзший картофель следует класть в кипящую воду. Разморажи-
вание в холодной воде ведет к значительной потере витамина С.
В картофеле, сваренном в «мундире» и на пару, лучше сохраняются
витамины.
Картофель «в мундире» солите в начале варки.
Чтобы картофель быстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.
Картофельное пюре нужно разбавлять горячим молоком, от холод-
ного оно приобретает серый цвет.
202
Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если доба-
вить в него взбитый белок.
Перед тем. как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть
его вилкой.
Чтобы жареный картофель получился вкусным и хрустящим, его
нужно закладывать в разогретый жир, предварительно подсушив
салфеткой. Картофель нужно жарить в большом количестве жира,
а солить перед подачей к столу.
Подмерзший лук не следует размораживать. Он не потерял своих
вкусовых качеств и поэтому его можно использовать при приготовле-
нии пищи.
Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их следует спер-
ва слегка обжарить, а потом уже положить в кипящий суп.
Кожицу с помидоров легко снять, если погрузить их на одну минуту
в кипяток, а затем сразу в холодную воду.
Соленые огурцы будут вкуснее и сохранятся более длительное время,
если в рассол добавить горчицу.
Кабачки, баклажаны или стручковый перец не следует класть в
недостаточно разогретый жир, так как они впитывают часть его и
приобретают неприятный вкус.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не следует
пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный
привкус.
Баклажанная икра будет вкуснее, если ее приготовить из печеных
плодов.
Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую
большую жару, если их поместить в сухую кастрюлю и плотно закрыть
крышкой.
Чем мельче нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше аро-
матических веществ они выделяют при тушении.
Для сохранения свежести листовых овощей их следует завернуть
в тряпку, смоченную уксусом.
Чтобы легче натереть хрен, его следует замочить в холодной воде.
Натертый хрен не потемнеет, если его сбрызнуть лимонным соком
или лимонной кислотой и перемешать.
203
Овощи следует хранить в холодном и темном помещении, чтобы
они не утратили свои вкусовые и питательные свойства.
Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить в холодной воде,
в которую добавить 2—3 ст. л. уксуса.
Овощи следует нарезать ножом из нержавеющей стали.
При приготовлении салатов из сырых овощей промытые овощи нужно
нарезать непосредственно перед едой и сразу залить лимонным соком
или уксусом, которые сохраняют витамин С. Зеленый салат, наре-
занный и оставленный на солнце, за одну минуту теряет 70—80 %
содержащегося в нем витамина С.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняются вита-
мин С и минеральные соли.
Для сохранения витамина С овощи следует закладывать в кипящую
подсоленную воду и варить в кастрюле с плотно закрытой крышкой.
Щепотка сахара, добавленная в процессе варки к овощам, улучшает
их вкус.
Овощи, жаренные в большом количестве жира, лучше сохраняют
витамины, чем овощи, жаренные в небольшом количестве жира.
Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжариваются в сли-
вочном (топленом) или растительном масле,, а для молочных супов —
только в сливочном.
Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с
холодной, подсоленной водой.
Лучшие грибы для супов — белые, шампиньоны, сморчки.
Маслята, моховики, белые грибы, опята солят и маринуют.
Сушеные грибы будут как свежие, если их подержать несколько
часов в молоке, добавив в него немного соли.
ЖИРЫ
Сливочное масло дольше сохранится свежим, если завернуть его
в пропитанную уксусом салфетку и накрыть миской, положив под
нее два кусочка сахара.
Для обжаривания продуктов рекомендуется растительное масло или
смалец. Сливочное масло при длительной жарке теряет вкус и пита-
тельность.
Чтобы избежать разбрызгивания растительного масла, нужно дно
сковородки перед жаркой слегка посыпать солью.
Чтобы устранить неприятный запах и несвойственный вкус перего-
ревшего жира, следует добавить в него лук или картофель (1 луковица
или 1 /2 картофелины на стакан жира), нарезанный ломтиками, поста-
вить на огонь и мешать в течение 10—15 минут.
Растительное масло не прогоркнет, если налить его в бутылку из
темного стекла доверху, залить 50 г водки и хорошо закупорить.
Смеси животных жиров применяют для обжаривания мяса и птицы.
Смеси растительных и животных жиров используют для рыбы, ово-
щей, мучных изделий.
Для фритюра используют говяжье и свиное топленое сало, расти-
тельное масло и кухонные маргарины.
При жарке во фритюре изделия должны плавать в жире. Если
появился дым, нужно уменьшить нагрев или добавить немного холод-
ного жира.
СОУСЫ, СПЕЦИИ. ПРЯНОСТИ
Соус будет намного вкуснее, если для его приготовления исполь-
зовать мясной или овощной бульон и варить на слабом огне.
Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения,
так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими
продуктами.
Если в соусе образуются комочки, следует протереть его деревянной
ложкой через густое сито, постепенно добавляя небольшое коли-
чество воды.
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов
следует брать белое столовое вино, для красных — мадеру или
портвейн.
Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса,
заменяют белое вино в любом соусе.
Если соус будут использовать не сразу после приготовления, его
поверхность следует смазать кусочком сливочного масла, тонкий слой
которого предохранит соус от засыхания.
Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и перемешайте.
Горчица, разведенная молоком, лучше сохраняется и долго не сохнет.
205
http://bookpt.ru
Перец не следует хранить в металлической посуде, так как возможно
химическое взаимодействие, а это приводит к ухудшению не только
аромата, но и вкуса пряности.
Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, конди-
терских изделий, при варке варенья, компотов.
Гвоздику используют в маринадах, солениях, ее добавляют в неко-
торые блюда из мяса и дичи, в соусы, кондитерские изделия и слад-
кие блюда. Закладывать ее следует незадолго до окончания тепловой
обработки блюда.
Миндаль легко столочь, посыпав его сахаром.
Высушенные косточки из абрикос могут полностью заменить мин-
даль.
Не следует злоупотреблять приправами. Блюда и кондитерские
изделия теряют значительную часть своего вкуса, если слишком
сильно чувствуется запах приправы.
Маслины будут иметь более приятный вкус, если их хранить в расти-
тельном масле, в которое добавить нарезанную зелень петрушки
или ломтики лимона.
ФРУКТЫ. ЦИТРУСОВЫЕ
Кожица с яблок снимается, если их на 2—3 минуты опустить в кипя-
щую воду.
Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к про-
тивню, их в нескольких местах прокалывают, а на противень нали-
вают немного воды.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их кладут в холодную воду
с лимонной кислотой.
Спелые арбузы имеют блестящую корку и, если по ним постучать,
издают не глухой, а чистый звук.
Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с проти-
воположной стороны от стебля. У недозрелой дыни корка твердая,
у спелой немного подается при нажиме.
Чтобы сохранить разрезанный лимон свежим, его нужно положить на
блюдце срезом вверх и накрыть чашкой, можно также налить на
тарелку пять-шесть капель уксуса и положить на них лимон срезом
вниз.
Засохший лимон можно освежить, окунув его в холодную воду.
206
Если подержать лимон 5—6 минут в горячей воде, из него можно
выжать больше сока.
Если облить лимон кипятком, аромат лимонной цедры будет более
сильным.
Лимоны можно сохранить длительное время свежими в сухих бан-
ках, плотно накрытых крышками. Банки нужно хранить в холодном
месте.
Корки апельсинов и лимонов можно использовать для приготовления
кондитерских изделий, придав им приятный аромат. Для этого нужно
нарезать корки полосками, высушить и хранить в сухой банке, а перед
употреблением сварить до мягкости, два-три раза сливая воду, и залить
сахарным сиропом.
http://bookvit.ru
ПРИЛОЖЕНИЯ
	1. Кулинарные термины
Бланширование	— ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой.
Бордюр	— кольцеобразное украшение из овощей, теста и т. д.
Брез	— жир, снятый во время варки бульона, содер- жащий в себе немного бульона.
Брезерование	— способ приготовления мяса; его сначала при- пускают, а затем жарят в брезе в духовом шкафу.
Взбить	— превратить в пену.
Водяная баня	— посуда с кипящей водой, в которую помещена кастрюлька поменьше с подготовленными для варки или подогрева продуктами.
Вспрыснуть Высадить	— облить немного водой или ромом. — выпарить, то есть уменьшить объем жидкости.
Г арнир Г арнировать	— продукты, подаваемые к основному блюду. — уложить красиво гарнир рядом или вокруг основного продукта.
Г лазировать Г ренки	— покрыть изделие горячей помадкой. — подсушенные и подрумяненные или обжарен- ные в масле ломтики белого хлеба.
Г риль	— решетка, установленная в специальном очаге, на которой жарят рыбу или мясо.
Жженка	— пережаренный до темного цвета сахар, раство- ренный в воде и выпаренный до консистенции жидких сливок. Применяется для подкраши- вания бульонов и соусов.
Закипятить	— произвести неполное кипение жидкости.
Запанировать	— обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в муке (мясные, рыбные полуфабрикаты и другие кулинарные изделия).
Заправить	— 1. Придать определенную форму мясным блю- дам (заправить птицу перед варкой в кармашек или в одну-две нитки).
208
Затянуть
Зачистить
Канапе
Карбовать
Кляр
Кнели
Колеровать
Корнетик
Крокеты
Ланспиг
Льезон
Опалить
8 Ждем гостей
2. Приправа для салатов, добавить к блюду
масло, уксус, соль, специи.
—	сделать какую-либо массу тягучей.
—	отделить от мяса сухожилия, пленки и лишний
жир.
—	маленькие закусочные бутерброды, состоящие
из кусочков жареного на сливочном масле
белого или ржаного хлеба, на которые кладет-
ся мясо, рыба и т. д. Хлеб нарезается фигур-
ками толщиной 0,5 см или полосками шириной
5—6 см.
—	фигурно нарезать овощи специальным карбо-
вочным ножом.
—	жидкое тесто, приготовленное со взбитыми
белками, в которое обмакиваются кусочки
филе рыбы, нарезанные кружочками овощи или
яблоки перед жареньем во фритюре.
—	клецки, приготовленные из специального фар-
ша (рыбы, телятины, кур). Готовится для
прозрачных соусов, а также в качестве вторых
блюд.
—	1. Румянить в духовом шкафу, печи или на
открытом огне.
2. Удалять воду путем нагревания (из масла,
жира).
—	конусообразная трубочка из пергамента или
плотной бумаги, используемая для нанесения
узоров из крема или майонеза.
—	изделия из протертого картофеля, из мясных
и рыбных продуктов, смешанных с густым
молочным соусом. Их разделывают в форме
лепешек, шариков.
—	желе, приготовленное из прозрачного мясного
или рыбного бульона; употребляется для
заливной рыбы, мясных продуктов и гарни-
рования холодных блюд.
—	1. Смесь сырого яйца с молоком или водой;
служит для смачивания мясных, рыбных или
овощных продуктов перед их панированием.
2. Желтки, проваренные с маслом, сливками
или молоком на водяной бане; вводятся в
состав соусов.
— сжечь на легком огне оставшийся на птице пух.
209
http://bookvit.ru
Опара	— распущенные дрожжи в теплой воде с добавле- нием муки до сметанообразной густоты.
Откинуть	— выложить продукт из воды на решето для ее удаления.
Отсушить	— положить изделие, жаренное во фритюре, на бумагу или салфетку, чтобы в нее впитался жир.
Оттянуть	— очистить, осветлить что-либо (бульон, желе и т. д.).
Панирование	— обваливание в сухарной крошке или муке.
Пассерование	— легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей тепловой обра- боткой.
Перетянуть	— очистить, осветлить что-либо вторично, если не удалось в первый раз.
Припускание	— тепловая обработка продукта в собственном соку или с добавлением воды, бульона.
Подсушить	— испарить на огне влажность, но так, чтобы продукты не пригорели, для чего необходимо быстро помешивать ложкой.
Проварить	— довести до готовности не кипятя.
Профитроль	— изделие из заварного теста, выпеченное в виде орешков. Подается к бульонам.
Связать	— сгустить бульон или соус яичными желтками.
Сотейник	— посуда с широким дном.
Сотировать	— быстро варить в масле на сильном огне, не подливая воды.
Фритюр	— жир без примеси воды с температурой не ниже 140—180 °C для жарки.
Фюме	— концентрированный бульон.
Шейкер	— сосуд с плотно закрывающейся крышкой для смешивания и охлаждения жидких компонентов напитков (коктейлей).
Шпигование	— прокалывание сырого мяса ножом и заклады- вание в образовавшиеся отверстия кусочков свиного сала, моркови, чеснока и т. д.
210
2. Сравнительная таблица массы
и меры некоторых продуктов
Продукты	Масса, г			
	В стакане 250 см3	В столовой ложке	В чайной ложке	1 шт. (средней величины)
Абрикос							40
Апельсин	—	—	—	150
Арахис (очищенный)	175	25	8	—
Варенье	330	50	17	—
Вино	250	20	5	—
Вишня свежая	190	30	—	—
Вода Г воздика	250	20	5	—
молотая	—	15	3	—
немолотая	—	20	4	—
Горох				
нелущеный	230	25	—	—
лущеный	200	20	•—	—
Желатин				
ЛИСТОК	—	—	—	2,5
порошок	—	15	5	—
Изюм	190	25	5	—
Кабачок	—		—-	500
Какао-порошок Капуста	—	25	7	—
белокочанная	—	—	—	1500
брюссельская (кочешок)	——	—	—	12
кольраби	—	—	—	750
савойская		—	—	800
цветная	—	—	—	800
Картофель Кислота лимонная		—	—	100
кристаллическая	—	25	8	—
Клубника свежая	150	25	—	—
Корица молотая Кофе	—	20	8	—
МОЛОТЫЙ	—	20	7	—
растворимый	—	15	5	—
Крахмал картофельный	200	30	10	—
8*	211			http://bookvit.ru
П родолжение
Продукты	Масса, г			
	<и I <4 И X S <0 у о о СО гч	В столовой ложке	В чайной ложке	1 шт. (средней величины)
Крупа гречневая продел	200	20	6	
ядрица	210	25	7	—
манная	200	25	8	—
овсяная	200	20	—	—
перловая	230	25	8	—
пшеничная	230	25	8	—
пшено	220	25	8	—
рис	240	30	10	—
ячневая	180	20	7	—
Ликер	—	20	7	—
Лимон	—	—	—	75
Лист лавровый	—	—	—	0,2
Лук репчатый	—	—	—	75
Мак	230	20	5	—
Маргарин растопленный	—	15	4	—
Масло сливочное (растопленное)	210	25	8		
топленое	240	17	5	—
растительное	240	17	5	—
Мед (уд. вес 1,3)	325	—	—	—
Миндаль (ядро)	160	25	—	—
Молоко свежее цельное	250	25	5	—
сгущенное с сахаром	—	30	10	—
сухое	120	20	5	—
Морковь	—	—	—	75
Мука картофельная	180	30	10	—
кукурузная	160	30	10	—
пшеничная	160	30	10	—
Огурец	—	—	—	100
Орехи грецкие молотые	120	20	6	—
212
П родолжение
Продукты	Масса, г			
	В стакане 250 см3	В столовой ложке	В чайной ложке	1 шт. (средней величины)
Патока (уд. вес 1,4)	350			
Перец				
горошком	—	20	5	—
молотый	—	—	5	—
Петрушка (корень)	—	—	—	50
Повидло	320	40	10		
Помидор	—	—	—	100
Пюре ягодное	300	40	10	—
Репа	—	—	—	200
Рис	230	25	9	—
Сахар				
песок	230	25	10	—
пиленый	200	—	—.	9
пудра	180	25	8	100
Свекла	—	—	—	100
Сельдерей (корень)	—	—	—	40
Сливки 20 %-ные	250	20	5	—
Сметана	250	25	8	—
Сода пищевая	—	28	12	—
Соль поваренная	325	30	10	—
Сухари молотые	125	15	8	—
Сыр тертый	100	18	5	—
Т ворог	200	25	8	—
Толокно	140	15	5	—
Томат-паста	240	25	10	—
Томат-пюре	220	20	8	—
Укроп	—	15	5	—
Уксус	—	15	5		
Фасоль	220	25	5		
Фундук (ядро)	170	30			—
Хлопья				>
кукурузные	100	15	4	—
овсяные «Геркулес»	100	15	4	—
Чай	—	—	2,5	—
Черная смородина	180	25	—	—
213
http://bookvit.ru
П родолжение
Продукты	Масса, г			
	В стакане 250 см3	В столовой ложке	В чайной ложке	1 шт. (средней величины)
Черника сушеная	150	15	5	—
Чечевица	230	23	8	—
Яблоко	—	—	—	100
Яблоки сушеные Яйцо	70	—	—	—
белок	250	—-	—	23
желток	240	—	—	20
Яичный порошок	120	20	8	—
Примечание. Примерное содержание перца горького горошком	—	30	шт. перца душистого горошком	—	15	шт. гвоздики	—	12	шт. лаврового листа	—	7	шт.		пряностей	в 1 г:	
3. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Продукты	Вид обработки	Продолжительность обработки, мин
Говядина Целым куском (1 —1,5 кг)	Варка	150—180
Фрикадельки	»	10
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу)	Тушение	60—90
Порционные куски Порционные куски, панированные	Жаренье	10—15
в сухарях	»	15—20
Вырезка целиком	»	35—40
Вырезка порционными кусками Вырезка мелкими кусочками	»	15
(беф-строганов)	»	4—5
Изделия из котлетной массы	»	8—10
Баранина Целым куском (1 —1,5 кг)	Варка	90—120
Крупными кусками	Тушение	90—120
214
П родолжение
Продукты	Вид обработки	Продолжительность обработки, мин
Мелкими кусочками (рагу, шашлык)	Жаренье	15—20
Котлеты натуральные и отбивные	»	10—12
Свинина Грудинка целиком	Варка	90—120
Г рудника целиком натуральная	Жаренье	60—70
Грудинка целиком фаршированная	»	60—90
Котлеты рубленые и отбивные	»	12—15
Телятина Г рудника	Варка	60—90
Грудинка натуральная	Жаренье	40—50
Грудинка фаршированная	»	50—60
Котлеты натуральные и отбивные	»	8—10
Субпродукты Почки говяжьи	Варка	60—90
Мозги говяжьи	»	15—20
Языки говяжьи	»	120—150
Ножки телячьи	»	150—180
Мозги говяжьи панированные	Жаренье	6—8
Печень	»	10—15
Птица Куры молодые	Варка	50—60
Куры старые	»	180—240
Г уси	»	60—120
Утки	»	60
Индейки	»	60—90
Куры	Жаренье	40—60
Цыплята	»	20—30
Г уси	»	60—90
Утки	»	45—60
Изделия из котлетной массы	»	8—10
Рыба Осетрина, севрюга, белуга (куском)	Варка	60—90
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками)	11рипускани	е	15—20
Рыба порционными кусками	Жаренье	15—20
Изделия из котлетной массы	»	10—15
Картофель, овощи, грибы Картофель очищенный целый	Варка в воде	30	
То же	Варка на пару	45	
Картофель очищенный молодой	Варка в воде	10—15	
Картофель, нарезанный кубиками	То же	20
Картофель, нарезанный брусочками	Жаренье	15—20
Свекла неочищенная	Варка	90
215
http://bookvit.ru
П родолжение
Продукты	Вид обработки	Продолжительность обработки, мин
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	30
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерование	10—15
Капуста белокочанная шинкованная	Варка	20—30
То же	Тушение	90
Капуста цветная	Варка	15—20
Лук репчатый нарезанный	Пассерование	10—12
Фасоль стручковая свежая	Варка	8—10
Фасоль сухая	»	90—120
Горох сухой нелущеный	»	60—90
Кукуруза в початках	Варка	60—90
Грибы белые и шампиньоны свежие	»	20—25
Грибы белые сушеные	»	90—120
Грибы свежие нарезанные	Жаренье	15—20
Ревень (компот, кисель)	Варка	5—10
Изделия из теста		
Пласты из слоеного теста	Выпекание	20—25
Пласты из бисквитного теста	»	30—40
Пласты из песочного теста	»	12—15
Пирожки из дрожжевого теста	»	10—12
Кулебяка	>?	45—50
Печенье сахарное	»	10—16
4. Назначение вкусовых приправ для блюд и напитков
Вид приправы
Назначение
Аджика (готовая приправа из
смеси пряностей)
Анис (семена целиком или
молотые)
Апельсины (сок, цедра — на-
ружный слой кожуры)
Базилик (зеленые части рас-
тения — свежие или сушеные,
растертые в порошок)
Барбарис (свежие, маринован-
Супы. соусы, тушеные блюда, бутерброды
Грушевый, сливовый, яблочный компоты,
муссы, сладкие супы, фруктовые салаты,
блюда из тыквы, моркови, свеклы, красной
капусты, пунши, грог
Сладкие блюда, печенье, кексы, торты,
пирожные, кремы, компоты, варенье, кок-
тейли
Салаты, майонез, томатный соус для жар-
кого, мясные и рыбные супы, гуляши,
омлет с сыром, яичница, рыба в желе,
паштеты, огуречный маринад (вместо пер-
ца и лаврового листа)
Шашлык, каперсы, варенье, желе, глазурь
ные или сушеные ягоды — целые
или растертые в порошок)
Ваниль (натуральная
в стручках)
Сладкие блюда, изделия из теста, кремы,
напитки
216
П родолжение
Вид приправы
Назначение
Ванилин (синтетический поро-
шок)
Гвоздика (высушенные цветоч-
ные почки)
Грибы сушеные
Горчица (свежие листья, семе-
на, паста — столовая горчица)
Имбирь (высушенные части
корневища, порошок)
Кардамон (вылущенные из бе-
лой оболочки мелкие темные
семена, целые или молотые)
Кориандр (свежая или сушеная
зелень, называемая кинзой, су-
шеные семена, целые или мо-
лотые).
Корица (высушенная кора, це-
лая или молотая)
Лавровый лист (сушеный)
Лимонная кислота (порошок)
Сладкие блюда, изделия из теста. Ванилин
употребляют осторожно, в маленьких дозах,
иначе он дает горький неприятный привкус.
Маринады, салат из брусники, блюда из
красной капусты, сладкие супы (хлебный,
суп из ревеня), блюда из мяса, рыбы.
Соусы, супы.
Свежие листья — для салата; семена —
для маринадов; столовая горчица — для
мяса, соусов. Столовой горчицей смазывают
куски мяса перед приготовлением, чтобы оно
было мягче, добавляют ее к баранине,
чтобы устранить специфический запах и
вкус.
Блюда из рыбы, мяса, маринады (особен-
но маринад из тыквы), компоты, марме-
лад, сладкие пудинги, имбирное печенье
(перцовое печенье). Рекомендуется исполь-
зовать в малых дозах, из-за специфи-
ческого острого вкуса.
Сладкие изделия из теста, сладкие блюда,
смешанные напитки.
Зелень для салатов, майонеза, блюд из
творога, яиц. Семена — для маринадов,
блюд из творога, яиц, капусты и свеклы,
фасолевого супа, паштетов, перцового пе-
ченья, хлеба, напитков. Зрелый, зеленый
кориандр имеет неприятный запах клопов.
Высушенные семена по вкусу похожи
на мускатный орех.
Кора — для сладких маринадов, супов.
Порошок — для кондитерских изделий,
сладких блюд.
Супы (рыба, борщ, солянка), маринады,
тушеное мясо, острые соусы. Добавляют
в пищу незадолго до конца приготов-
ления. При длительной варке с лавровым
листом аромат основного продукта улетучи-
вается, появляется горечь, блюдо имеет
неприятный привкус.
Компоты, сладкие блюда, супы, борщи,
солянки, маринады, ' изделия из теста,
прохладительные напитки.
217
П родолжение
Вид приправы
Назначение
Лимоны (цедра и сок)
Лук (луковица и перо)
Майоран (свежие или сушеные
листья)
Маслины (соленые или марино-
ванные плоды)
Мелисса — лимонная мята
(листья с ароматом лимона,
в свежем или сушеном виде)
Мускатный орех (семя плодов)
Мята (листья свежие
или сушеные)
Паприка (острый, мелкий крас-
ный перец, в стручках и моло-
тый)
Перец (черный, острый и ду-
шистый, перец горошком и
молотый )
Петрушка (листья и коренья,
свежие, сушеные или соленые)
Розмарин (молодые свежие или
сушеные листья)
Сахар
Салаты, сладкие блюда, маринады, печенье,
напитки, острые супы, рыбные блюда,
тушеное мясо.
Салаты, супы, тушеные блюда, соусы,
маринады.
Блюда из мяса, рыбы, творога, сыра,
томатный соус, супы из картофеля, бобовых,
томатов, жаркое, блюда из мясного фарша,
субпродуктов, паштеты, маринады.
Мясные и рыбные блюда, солянки, бутер-
броды, салаты, яичные блюда.
Салаты, прохладительные напитки, рыбные
и мясные блюда, супы из зелени, холод-
ники, куриные бульоны, маринады, слад-
кие фруктовые супы, блюда из творога,
майонез.
Рыбные блюда, соусы, сладкие запеканки,
кексы, клецки, блюда из риса, напитки.
Чай, коктейли, сладкие блюда, салаты,
супы, мятный соус.
Маринады, салаты, мясные блюда. В боль-
шинстве случаев используется в молотом
виде. Паприку нельзя подвергать длитель-
ному нагреванию, лучше ею посыпать
готовое блюдо. Разогретая на жире папри-
ка очень горькая.
Черный — для мясных блюд, соусов и т. д.
На 1 порцию — 1 горошина, на 1л —
4—6 горошин. Душистый перец — для
маринадов, фруктовых салатов, компотов
из груш, тыквы, для тушения мяса, пер-
цового печенья.
Супы, мясные и рыбные блюда (осо-
бенно тушеные), салат.
Маринады, жаркое из свинины, баранины,
блюда из птицы и дичи, острые супы
и соусы. Употребляется в небольших дозах.
Отбивает специфический запах продукта,
придает аромат дичи.
Сладкие блюда, салаты, маринады, супы,
холодные соусы, сельдь, иногда мясные
и рыбные блюда.
П родолжение
Вид приправы
Назначение
Тимьян (верхняя часть стебля
с листьями, свежая или суше-
ная)
Маринады, мясные блюда (особенно из
субпродуктов), супы, борщи, щи, соусы.
Тмин (семена цельные или
молотые)
Блюда из свежей и кислой капусты, кар-
тофеля, брюквы, свекольный салат, гуляш,
мясной фарш, соус для жаркого, изделия
из теста, сыр, творог.
Томат-пюре
Холодные и теплые соусы, супы, тушеные
блюда, бутерброды.
Укроп (молодые побеги, цветы,
семена в сушеном и свежем
виде)
Уксус
Фенхель, или аптечный укроп
(молодые листики, свежие или
сушеные семена)
Хрен (коренья)
Салаты, маринады, блюда из яиц, творог,
майонез, белый соус, блюда из рыбы, мяса,
крабов, креветок, овощей, уксус из специй.
Сушеные семена укропа можно исполь-
зовать вместо тмина.
Маринады, салаты, супы. В домашних
условиях можно приготовить ароматические
уксусы: укропный, эстрагоновый, из черной
смородины, черничный, барбарисовый и др.
К 1 л уксуса добавляют 100 г аромати-
ческих растений, дают настояться 10—-
15 дней, затем процеживают: уксус полу-
чает соответствующий вкус, оттенок.
Зелень — для салатов, творога, рыбного
и куриного бульонов, для блюд из кваше-
ной капусты и свеклы. Семена — для слад-
ких блюд, печенья, фруктовых консервов,
супов, блюд из рыбы и свинины, для мари-
надов. Семенам не дают созреть: у зеленых
семян приятнее вкус и сильнее запах.
Салаты, свекла, соленые огурцы, рыбные
блюда, майонез, белый соус, блюда из
рыбы, мяса, свинины, говядины, соления,
маринады. Натертый .хрен немедленно
заливают лимонным соком, раствором уксу-
са или лимонной кислоты (кислота пре-
дотвращает потерю витамина С, хрен не
темнеет).
Чеснок
Салаты, маринады, мясные блюда (осо-
бенно из жирного мяса). Иногда доста-
точно натереть посуду, в которой будет
готовиться и подаваться блюдо, разрезан-
ной долькой чеснока (например, при приго-
товлении салатов, соусов).
219
П родолжение
Вид приправы
Назначение
Шафран (рыльца цветков)
Эстрагон (молодое растение или
листья, сушеные или свежие)
Изделия из теста, кремы, глазури, фарши-
рованная рыба. Придает блюду приятный
аромат и желтый цвет (шафранный)
Салаты, маринады, квашения, уксус, майо-
нез, омлеты, супы, блюда из рыбы, мяса,
картофеля, моркови, тыквы, фасоли, сель-
дерея, стручкового перца.
Ягоды можжевельника (свежие
или сушеные, цельные или
молотые)
Блюда из мяса, дичи, субпродуктов, ква-
шеной капусты, маринады, напитки. Яго-
ды можжевельника хорошо сочетать с тми-
ном, майораном; молотые ягоды придают
блюду более сильный вкус, их добавляют
в начале приготовления блюда.
продуктов при приготовлении блюд
5. Взаимозаменяемость
Наименование заменяемых продуктов	Наименование заменяющих продуктов	Кулинарное использование
Ванилин	Ванильный сахар, ванильная эссенция	В сладких блюдах
Грибы свежие	Грибы сушеные Грибы консервиро- ванные	В супах, соусах, вторых блюдах, фаршах
Желатин	Агароид	В сладких желированных блюдах
Жиры животные	Жир птицы Масло сливочное, маргарин	В блюдах из птицы, мяса В супах, соусах, мясных, грибных, овощных блюдах, гарнирах
Зеленый горошек	Фасоль свежая	В холодных овощных блю- дах, супах, гарнирах
Изюм, сабза	Цукаты, кайса	В пудингах, соусах, сладких блюдах
Кабачки маринованные	Патиссоны маринованные	В холодных блюдах, гарни- рах
Картофель	Пюре картофельное сухое	В супах-пюре, блюдах из протертого картофеля
Кислота лимонная	Кислота винная	В блюдах и изделиях, где используется лимонная пи- щевая кислота
Крахмал картофельный	Крахмал кукурузный	В молочных киселях, желе
Лук репчатый	Лук зеленый	В салатах
220
П родолжение
Наименование заменяемых продуктов	Наименование заменяющих продуктов	Кулинарное использование
Лук-порей	Лук зеленый	В супах, холодных, овощных блюдах, гарнирах
Маргарин	Масло растительное	В кашах, супах, блюдах из бобовых, в тесте для пирогов
Маслины	Оливки	В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках
Масло сливочное	Жир птицы	В блюдах из птицы, бобовых, кашах
Масло подсолнечное	Масло арахисовое, кукурузное, соевое	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы
Миндаль сладкий	Ядро грецкого ореха, фундука, арахиса	В сладких блюдах, пудингах
Молоко коровье	Молоко сухое, сгущенное молоко	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, муч- ных изделиях, овощных блю- дах, напитках
6. Содержание белка		7. Содержание жиров в основных продуктах	
в основных питания.	продуктах г/100 г		
		питания,	г/100 г
Мясо	11,4—21,4	Говядина тощая и средней	
Рыба	8—23	упитанности	7
Яйца	12,7	Говядина жирная	12,4
Сыр	14,6—30,0	Свинина	27,8—49,3
Молоко	2,8	Барапина	9,0—15,3
Хлеб	5,3—8,3	Сыр	9,0—32,2
Картофель	2	Сметана	40
Фасоль	20	Молоко	0,5—6,0
		Масло	
		сливочное	79—83
		подсолнечное	99,8
8. Важнейшие источники un i амнион, мг/100 г
Важнейшие источники витамина А
Масло коровье
Молоко цельное
Сыр
0,50
0,02
0,10—0,29
Сметана
Печень говяжья
Яйца
0,06—0,30
3,83
0,35
Важнейшие источники каротина
(провитамина А)
Важнейшие источники
витамина РР
Морковь
красная	9,0
желтая	1,0
Перец красный	2,0
Щавель	2,5
Лук зеленый	2,0
Капуста зеленая	3,0
Помидоры красные	1,2
Абрикосы	1,6
Важнейшие источники
витамина В,
Хлеб пшеничный
из муки
высшего сорта	0,92
I сорта	1,54
II сорта	1,92
Хлеб ржаной	0,67
Крупа	
гречневая	4,19
овсяная	1,10
Фасоль	0,50
Картофель	0,90
Капуста	0,40
Молоко	0,10
Мясо, рыба	2,20—5,50
Дрожжи прессованные	11,40
Хлеб пшеничный
из муки
I сорта	0,10
11 сорта	0,20
Горох	0,81
Фасоль	0,50
Крупа	
гречневая	0,53
овсяная	0,49
Свинина	0,40—0,60
Телятина	0,14
Дрожжи	
прессованные	0,60
пивные	5,00
Важнейшие источники
витамина В6
Важнейшие источники
витамина В2
Хлеб
Говядина	0,50
Баранина	0,29
Печень говяжья	0,74
Почки говяжьи	0,39
Филе рыбное	0,32
Яйцо (желток)	1,50
Картофель	0,19
Капуста	
цветная	0,28
белокочанная	0,11
Перец зеленый	0,82
Молоко	0,04
Дрожжи сухие	4,60
ржаной пшеничный из	0,11
муки I сорта Крупа	0,08
гречневая	0,20
овсяная	0,11
Картофель, капуста	0,05
Молоко	0,13
Сыр	0,12—0,50
Творог	0,25—0,3
Мясо, рыба	0,10—0,68
Дрожжи прессованные	0,68
Важнейшие источники
витамина В12
Печень говяжья	116,00
Почки говяжьи	38,00
Сердце	11,30
Мясо	2,00
Цыплята	0,70
Яйцо	
желток	9,20
белок	0,09
Молоко	0,36
Сыр	1,00
222
Важнейшие источники витамина Вч (фолиевой кислоты)		Шпинат Ща вель Картофель Лук репчатый Кабачки	55 43 20 10 15
Дрожжи пивные	500—2000		
Почки говяжьи	58	Баклажаны	5
Печень говяжья	290	Свекла	10
Капуста цветная	17—29	Гыква	8
Овощи лиственные	50—100	Шиповник сушеный	1200
Лук зеленый	12—15	Смородина	
Морковь	7,6	черная	200
Бобы	100— 300	красная	25
Помидоры	110	Калина	70
		Клубника	60
Важнейшие источники		Крыжовник	30
витамина	С	Малина	25
		Яблоки (антоновские)	13
Перец красный		Вишня	15
(сладкий и горький	) 250	Клюква свежая,	
Зелень (укроп,		персики	15
петрушка )	100—150	Абрикосы,	
Лук зеленый	30	яблоки южные	10
Капуста		Сливы	10
белокочанная	60	Виноград	6
цветная	70	Апельсины	40—60
краснокочанная	60	Лимоны	40—60
Горошек зеленый	25	Мандарины	38
Морковь красная	5	Печень говяжья	33
Редис	25	Почки говяжьи	10
Редька	29	Молоко	0,7—2,6
Помидоры красные	25		
9.	Рациональное использование морских
и океанических рыб
Вид рыбы	Характеристика мяса	Рекомендуемая кухонная обработка
Макрурус	Очень водянистое	Жаренье в паниро- ванном виде
Треска, путассу, минтай, навага	Водянистое	То же
Палтус	Сочное, нежное	>>
Сельдь жирная, сардины	Нежное	>>
Угорь	Особенно нежное	
223
П родолжение
Вид рыбы	Характеристика мяса	Рекомендуемая кухонная обработка
Судак, хек, сазан, морской окунь, вобла	Плотное, сочное	Варка, жаренье
Кефаль, усач, скумбрия, сайра	Плотное	Варка, припускание
Сельдь нерестовая, кета, горбуша	Плотное, суховатое	То же
Тунец	Сухое, крошащееся	>>
10.	Максимальные сроки хранения
скоропортящихся продуктов
в холодильнике при температуре 4—8 С
Продукты
Продолжительность
хранения, ч
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой	3
Мясной фарш натуральный	6
Голубцы, фаршированные мясом	6
Торты и пирожные с кремом из сливок	6
Торты и пирожные с заварным кремом	6
Студни мясные и заливное мясо	12
Студни рыбные и заливное из рыбы	12
Котлеты мясные, рубленые;
рыбные, картофельные и овощные	12
Колбасы ливерные, кровяные, зельцы	12
Раки вареные	12
Блинчики с мясом	12
Блинчики с творогом	12
Желе фруктовое, молочное, сливочное	12
Винегреты, салаты незаправленные	12
Молоко в бутылках, пакетах, флягах	20
Сливки взбитые	20
Мясо отварное	24
Колбасы вареные, окорок, рулет	24
Пельмени	24
Цыплята отварные	24
Рыба порционная в сухарях	24
Сельдь рубленая	24
Масло селедочное	24
Кефир, простокваша, ацидофилин	24
Творог и творожные сырки	36
Мясные полуфабрикаты	36
2Z4
Мясо фасованное	36
Мясо кусковое	48
Мясо жареное	48
Рыба жареная	48
Птица жареная	48
Сосиски и сардельки (мясные и рыбные)	48
Колбасы вареные 1 и 2 сортов	48
Колбасы вареные высшего сорта	72
Рыба и рулет горячего копчения	72
Сметана	72
Торты и пирожные с белково-взбитым
кремом или с фруктовой отделкой	72
11.	Примерные нормы воды и соли для варки каш
различной консистенции
Каша	Норма на 100 г крупы		ВЫХОД каши, г
	ВОДЫ, мл	СОЛИ, г	
Рисовая			
рассыпчатая	210	4	280
вязкая	370	4	450
жидкая	570	5	650
Г речневая			
рассыпчатая	150	2	240
вязкая			
(быстроразваривающаяся)	320	3	400
Пшенная			
рассыпчатая	180	2	250
вязкая	320	3	400
жидкая	420	4	500
Манная			
рассыпчатая	220	3	300
вязкая	370	4	450
жидкая	570	6	650
Перловая вязкая	370	4	450
Ячневая рассыпчатая	240	3	300
Овсяная			
вязкая	320	4	400
жидкая	420	5	500
Овсяная «Геркулес»			
вязкая	370	4	450
жидкая	570	6	650
Пшеничная			
рассыпчатая	180	2	250
вязкая	320	4	400
жидкая	420	5	500
225
12.	Кухонные инвентарь и мебель
К кухонным принадлежностям относятся плита газовая или электри-
ческая, мебель и посуда, количество которых определяется потребностями
семьи.
Во всякой кухне должны быть один или два кухонных стола с гигиени-
ческим покрытием, несколько табуреток или стульев, ларь для овощей (про-
даются в хозяйственных или мебельных магазинах). Хорошо, когда один
из столов со шкафчиком, в котором закрываются дверцы, а второй — обе-
денный. Очень удобен для хранения сыпучих продуктов и посуды пенал.
Кухонные посуда и инвентарь
Вот что необходимо иметь для приготовления пищи и консервирования
в домашних условиях:
Один наплитный котел эмалированный из пищевого алюминия с толстым
дном вместимостью 30—40 литров.
Наплитные кастрюли разной емкости.
Сотейник с утолщенным дном (с ручкой).
Кастрюля для варки на пару (или вкладыш).
Один коробин с крышкой для варки рыбы.
Различные ложки из нержавеющей стали или мельхиоровые.
Деревянные ложки разные.
Шумовка.
Дуршлаг.
Ложка-дуршлаг для снятия пены.
Лопаточка для снятия жареных изделий.
Вилка для вынимания вареного мяса.
Мусат для правки ножей.
Консервный ключ.
Поварская тяпка или специальный молоток для отбивания мяса.
Ножи для нарезки хлеба, разделки мяса, рыбы и коренные желобковые
ножи для очистки корнеплодных и их карбования.
Поварская игла для заправки птицы, мяса.
Ситечко конусное для процеживания бульона.
Ситечко для процеживания чая.
Сито для просеивания муки, сухарей и т. д.
Грохот (решето).
Ручные терки.
Набор металлических терок.
Мясорубка или кухонная машина типа «Mpia» с наконечником для
изготовления домашней колбасы.
Миксер для взбивания коктейлей, муссов и др.
Кофемолка.
Гурки для варки кофе.
Чайник металлический и заварной.
Большая доска с бортиками для разделки теста.
Инвентарь и формочки для сладких блюд по размеру духовки.
Кондитерские листы.
226
Формы для выпечки теста.
Фигурные выемки для печенья
Формочки для заливных.
Скалки-веселки. .
Скалки для раскатки теста.
Металлический веничик для сбивания соусов, яиц и т. д.
Щипцы кондитерские для раскладывания пирожных, котлет, порцион-
ного мяса и т. д.
Ступка металлическая или латунная.
Мельница для растирания перца горошком.
Закаточная машинка с крышками.
Машина для нарезки вареных овощей.
Машинка для продавливания чеснока, раскалывания орехов и др.
Штопор.
Дейка для жидкостей.
Соковыжималка «Струмок».
Соковыжималка для лимонов.
Картофелемялка.
Посуда для хранения соли, специй.
Набор столовых приборов на шесть персон.
Ведро для сбора пищевых отходов.
Щетка-сметка.
Мочалки металлические, полиэтиленовые.
13. Примерный состав
столового сервиза
на 6 персон:
Тарелки глубокие
Тарелки мелкие
Тарелки закусочные
Тарелки пирожковые
Блюда круглые разных размеров
Блюда овальные разных
размеров
Суповая миска
Ваза для компота
Салатник
Селедочницы разных размеров
Горчичница
Соусник
Солонки
Сосуд для хрена
Сахарница
14. Примерный состав
чайного сервиза
на 6 персон:
6	Чашки с блюдцами	6
6	Чайник	1
6	Сахарница	1
6	Молочник	1
2	Полоскательница	1
Сухарница	1
2	Десертные тарелки	6
1	Масленка	1
1
15. Примерный состав
кофейного сервиза
на 6 персон:
2	Чашки с блюдцами	6
1	Кофейник	1
1	Сливочник	1
Десертные	тарелки	6
Сахарница	1