О яло/влмым
Предисловие......................4
Все о шоколаде ..................5
Основные приемы шоколадного дела .. 8
Бисквиты для тортов ............11
Кремы...........................13
Глазури.........................14
Кондитерская утварь .............15
Шахматный торт с пралине....16
Ежик........................19
Шоколадный цветок ..........22
Шоколадно-вишневый торт.....25
Квадратная шоколадная коробка .. 28
Шоколадно-трюфельный торт .... 31
Шоколадный облицованный торт . 34
Фруктовый торт с горчинкой .37
Круглая шоколадная коробка....40
Валентинов торт..............44
Торт с вертикальными слоями .... 47
Святочная поленница..........50
Рождественская елочка........53
Цветочная тропа..............56
Белая свадебная мечта........59
Волшебная башня..............62
Шоколадный крокамбуш ........65
Оборки навсегда..............68
Пасхальное лукошко...........71
Цветочная башня..............74
Шаблоны ....................78
Алфавитный указатель.......79
Все о шоколаде 5
о и^окюла/дй
•ОТОРИЯ ШОКОЛАДА
* знак любви Кецалькоатль даровал
: 5оему народу (толтекам) невысокий
• ст, прежде принадлежавший ис-
счигельно богам. Это... дерево ка-
□о... высадили в неприступном мес-
? .. богиня любви и счастья разукра-
сила его чудесными цветами.
Э ейн Гонзалес, художница
нее двухсот дет тому назад великий
лведскии ботаник Кард Линней ма-
лая дерево какао Theobroma cocoa,
а по-русски значит «какао, пища
гов»>. Несомненно, шоколад стоит
шже к амброзии, нежели что бы то
и было. Свою кулинарную жизнь
шоколад начал как пенистый напиток
эд названием «чоколатль*, который
лмеки, майя и ацтеки пили уже за
2000 лет до н. э. Эти народы верили,
что дерево какао принадлежит богам
и что его плоды — божественный дар.
Впрочем, драгоценный продукт оста-
алея исключительном принадлеж-
ностью Нового Света не слишком
долго: в 1502 году Колумб открыл
Америку и привез какао с собой в Ис-
панию. Испанцы использовали ацтек-
ский рецепт приготовления напитка,
но добавляли в него жпучий перец
и другие пряности. Кроме того, они
добавляли сахар и ваниль, что делало
напиток приятнее на вкус. За предела-
ми Испании шоколад оставался неиз-
вестным до 1615 года, когда бракосо-
четание испанской принцессы
и французского короля Людовика Kill
ввело во Франции моду на шоколад.
К концу семнадцатого века шоколад
стал в Европе вполне обычным про-
дуктом, а к середине восемнадцатого
века приобрел популярность и н Аме-
рике. Кофейни, в которых кроме кофе
подавали еще и какао, пользовались
большим успехом у публики и пре-
вратились в места встреч, выпол-
няя те же обществен мыс функции,
что и сегодняшние кафе и бары.
Время с конца восемнадцатою до
начала девятнадцато! о века оказалось
богатым на открытия. В 1795 году анг-
личанин доктор Джозеф Фраи приме-
нил паровую машину для размалыва -
ния какао бобов и начал производить
шоколад в широких масштабах.
В 1828 году голландец Ван Хутен
изобрел пресс для отжима масла из
какао-бобов, чго сделало напиток бо-
лее удобоваримым, а еще через 50 лет
швейцарец Даниэль 11етер добавит
к какао молоко и получил твердый
шоколад. Спустя недолгое время еще
один швейцарец, Родольфе Линдт,
придумал так называемый процесс
конширования, при котором шоколад
долгое время нагревают и перемеши-
вают. В результате шоколад стал более
нежным на вкус, а добавление к нему
масла какао, позволившее разливать
жидкий шоколад по формам, проло-
жило путь к таким шоколадны й изде-
лиям, какие мы знаем сегодня.
ОТ КАКАО-БОБОВ
К ПАЦТКЕ ШОКОЛАДА
Деревья какао растут в узкой полосе
вдоль экватора. Они довольно при-
хотливы и требуют постоянного теп-
ла, обильных дождей и защиты от
ветра и солнца. По этому их выращи-
вают в тени других деревьев — коко-
совых пальм и овощных бананов. Со-
зревшие плоды, отличающиеся уди-
вительным разнообразием формы,
окраски и размера, собирают с особой
тщательностью, разрезают пополам,
извлекают кремово-белые бобы вмес-
те с окружающей их мякотью и скла-
1ывакп в корзины, прикрывая сверху
банановыми листьями. Потом бобы
оставляют для ферментации на пять—
семь дней. Сладкая мясистая мякоть
богата сахаром, так что ферментация
(иными словами, брожение) происхо-
дит естественным путем. Жидкость
испаряется, но остается незначитель-
ное количество уксусной кислоты,
благодаря которой какао-бобы приоб-
ретают свой характерный цвет и вкус.
Ферментированные бобы тыкладыва-
юг на бамбуковые коврики и сушат на
солнце около шести недель, затем сор-
тируют, упаковывают в мешки и от-
правляют на шоколадные фабрики
всего мира.
На фабрике оценивают качество
полученной партии бобов, разделяют
их на сорта» а потом поджаривают гри
Дерево какао
температуре 120—140 °C, чтобы бобы
приобрели интенсивный вкус и аро-
мат. На следующей стадии бобы загру-
жают в веечные машины. В них внеш-
няя оболочка бобов отделяется,
превращаясь в шелуху, которая уно-
сится потоком воздуха. Остаются зер-
на, из которых и делают шоколад.
Последующая переработка зависит oi
того, какой именно продукт собира-
ются получи г ь. Приготовление деше-
вого шоколада занимает не много вре-
6 Все о шоколаде
мени. Какао-масло отделяют, а вместо
него добавляют гидрированные рас-
тительные жиры и другие искусствен-
ные добавки. Эти жиры плавятся при
более высокой температуре, чем ка-
као-масло, и когда вы едите такой шо-
колад, во рту остается липкий саль-
ный привкус.
Чтобы получить шоколад более
высокого качества, его пропускают
сквозь ряд металлических валков,
а затем подвергают интенсивному
вымешиванию с помощью гранит-
ных валков при температуре 50—
80 °C, что занимает около недели. На
этой стадии к шоколаду добавляют
разные пряности. Чем дольше длится
вымешивание, тем нежнее становит-
ся шоколад, остатки уксусной кисло-
ты испаряются, горечь смягчается,
а вкус становится приятнее.
В самый лучший шоколад допол-
нительно вводят масло какао, ч гобы
сделать его еще нежнее и чтобы он
быстрее плавился во рту. Кроме того,
добавляют сахар. (Содержание саха-
ра в черном шоколаде указано на
обертке. Например, в шоколаде, в ко-
тором содержание какао составляет
70 %, содержится 30 % сахара, поэто-
му на вкус он более горький. В 60 %-м
шоколаде содержится 40 % сахара,
поэтому он слаще.) В молочный шо-
колад помимо сахара добавляют мо-
локо. Белый шоколад представляет
собой масло какао с добавлением
пряностей, молока и сахара.
ПОЧЕМУ МЫ ЛЮБИМ
ШОКОЛАД?
От хорошего шоколада вы не заболе-
ете. От него вы даже не потолстеете.
Посмотрите на меня, а ведь я ем его
дни напролет.
Роберт Линкс, шоколадных дел мастер
Не говоря уже о том, как хорош шо-
колад на вид и на вкус, есть и другие
резоны им наслаждаться, потому
что высококачественный шоколад:
И питательный и легкоусвояемый
продукт, в котором содержится
много микроэлементов, витами-
нов и алкалоидов, улучшающих
здоровье и самочувствие;
2 улучшает энергетический баланс
и умственную деятельность;
3 содержит масло какао, которое,
как доказано, снижает уровень
холестерина;
4 содержит диметилксантин и ва-
лериановую кислоту, которые
стимулируют нервную систему
и понижают кровяное давление;
5 содержит фенилэтиламин — анти-
депрессант природно! о происхож-
дения, повышающий настроение;
6 содержит немного сахара и обла-
дает низким гликемическим пока-
зателем, а это значит, что он под-
держивает постоянный уровень
глюкозы в крови и вы долго не бу-
дете испытывать чувство голода;
7 богат антиоксидантами, уничто-
жающими свободные радикалы
и укрепляющими иммунную сис-
тему, причем оба этих фактора
важны для профилактики рако-
вых заболеваний;
8 богат флавиноидами и другими
веществами, снижающими веро-
ятность развития тромбоза кро-
веносных сосудов и сердечных
приступов.
КАК ВЫБИРАТЬ ШОКОЛАД
Если вы каждый день работаете с шо-
коладом, посредственный продукт
невыносим.
Билл Йоссес, шеф-кондитер
Выбор шоколада зависит от того, для
чего он вам понадобился. Собирае-
тесь ли вы приготовить изысканный
десерт или трюфели? Глазурь или
соус? Сделать незатейливый узорчик
или утонченные украшения? Кроме
того, это еще и вопрос ваших личных
предпочтений, однако я полагаю, что
предпочтения должны подкреплять-
ся знанием. I Аоэтому важно научить-
ся читать этикетки. Многие этикетки
на продуктах не слишком информа-
тивны, хотя все чаще производители
помещают на них важные сведения,
непосредственно касающиеся потре-
бителя. В частности, попробуйте вы-
яснить следующие веши.
Происхождение какао-бобов
Самые лучшие сорта шоколада на-
зываются по типу и происхождению
какао-бобов. Это важно для тех, кто
ценит едва уловимые различия во
вкусе, связанные с особенностями
сорта какао-бобов и региона, где их
вырастили.
Содержание какао в шоколаде
Какао — именно гот компонент, кото-
рый делает шоколад шоколадом.
В стандартных шоколадных плитках
на полках супермаркета содержание
какао, как правило, невелико, зато
в них много наполнителей и сахара.
В шоколаде хорошего качества содер-
жится не меньше 35 % какао. В высо-
кокачественном шоколаде его гораздо
больше — от 41 % в первоклассном
молочном шоколаде до 70—75 %
в черном горьком шоколаде. Однако
примите во внимание, что высокое со-
держание какао не обязательно гаран-
тирует высокое качество шоколада.
Жиры
Природа и содержание жи-
ров также имеет существенное зна-
чение. В соответствии с законода-
тельством Европейского сообщест-
ва, только тот шоколад, в котором
содержится какао-масло, имеет нра-
Все о ихжо
» называться шоколадом. Если же
- ем содержатся иные раститель-
;е жиры, то название должно быть
тугим, например «шоколадная гла-
зурь для тортов» или «шоколадная
смесь». В других странах стандарты
иогут быть иными, но в Европе шо-
коладом высшего качества призна-
ется лишь продукт, содержащий бо-
тее 31% какао-масла. Высокое со-
держание какао-масла придает шо-
- отаду яркий блеск и особый хруст,
.амяв своей работе использую
только блочный шоколад, поскольку
он придает изделиям особый вкус,
блеск и твердость, что недостижимо
при использовании других сортов.
Я рекомендую вам не пожалеть вре-
мени и овладеть техникой работы
с таким шоколадом. Это время не бу-
дет по 1 рачено зря — и внешний вид,
и вкус ваших тортов неизмеримо
улучшатся. Нелишне заметить, что та-
кие гонкие украшения, как шоколад-
ные бан гы или декоративные элемен-
ты, описанные на с. 18, можно сделать
тишь из блочного шоколада.
ТИПЫ ШОКОЛАДА
Блочный шоколад
Профессионалы выбирают именно
такой шоколад без ароматизаторов
и с высоким содержанием какао-
масла, чю придает ему глянец и неж-
ный вкус. Перед использованием
его чаще всего необходимо темпе-
рировать (см. с. 8—9). Этот шоко-
лад можно найти в виде блоков или
драже в специализированных мага-
зинах. Содержание какао обычно
варьируется от 50 % в полусладких
сортах до 75 % в горьких. В молоч-
ный шоколад добавлено сухое или
сгущенное молоко, и его ассорти-
мент варьируется от очень светлого
молочного шоколада до темного. Бе-
лый шоколад, напомню, изготовлен
из какао-масла, молока и сахара.
Шоколад в блоках и драже
Шоколадные плитки
Полки супер-
маркетов ломятся от шоколадных
плиток самого разного качества.
Они предназначены главным обра-
зом непосредственно для еды,
а не для расплавления и изготовле-
ния всяких украшений. Большин-
ство плиток плавится не очень хоро-
шо. Однако их можно использовать
для приготовления соусов, для при-
дания шоколадного вкуса масляным
кремам и для многих других целей.
Кондитерский шоколад
Такой про-
дукт делают из смеси сахара, раститель-
ных жиров, какао и аромат изаторов.
На прилавках его можно обнаружить
под названием «шоколадная глазурь
для тортов» или «шоколадная смесь».
По вкусу и блеску он сильно уступает
блочному шоколаду и обладает мяг-
кой консистенцией. Поскольку конди-
терский шоколад не содержит какао-
масла, он не требует темперирования
перед использованием. Предназначен
он главным образом для глазирова-
ния тортов и бисквитов. Можно ис-
пользовать этот шоколад для аппли-
Какао-порошок
каций, нанесения узоров и для запол-
нения подставок для тортов.
Его делают из тон-
комолотой какао-массы, остающей-
ся после отделения какао-масла. Он
хорошо смешивается с мукой, им
удобно пользоваться при выпечке
для придания изделиям шоколадно-
го вкуса.
Шоколад в порошке
В нем содер-
жание какао меньше, чем в какао-
порошке, а на вкус он мягче и слаще.
Секреты производства
В рецепте каждого торта ука-
зано, какой именно шоколад
стоит использовать при его
изготовлении. Тем не менее,
не бойтесь экспериментиро-
вать с любым шоколадом
из доступного ассортимента.
8 Основные приемы шоколадного дела
мж&мм аюк,омднюъо дем
КАК ХРАНИТЬ ШОКОЛАД	ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
Шоколад можно с успехом хранить
на протяжении года. Однако он
чувствителен к влаге, легко окисля-
ется и вбирает посторонние запахи.
Поэтому шоколад надо защищать от
света и воздуха. Храните его в тем-
ном сухом прохладном месте при
постоянной температуре 12—20 °C
вдали от сильно пахнущих продук-
тов. Неправильно хранившийся шо-
колад будет плохо плавиться, рабо-
тать с ним трудно, и у него появится
посторонний привкус.
КАК ПЛАВИТЬ ШОКОЛАД
При плавлении шоколад пи в коем
случае не должен контактировать
с источником тепла. Плавить шоко-
лад нужно при температуре 40—
45 °C, предварительно измельчив.
Чюбы расплавить шоколад, можно
воспользоваться:
1 микроволновой печью. Поставьте
регулятор на низкую мощность
и как можно чаще перемешивай-
те шоколад, чтобы тепло распре-
делялось равномерно;
2 кастрюлей с двойными стенками.
Между стенками должна быть го-
рячая, но не кипящая вода, а пла-
вить шоколад надо медленно. Шо-
колад не должен контактировать
ни с паром, ни с водой, иначе он
загустеет и станет непригодным
для дальнейшего использования;
3 духовкой, нагретой до 50—100 °C.
Положите шоколад в миску из
термостойкого материала и дер-
жите в духовке до тех пор, пока
шоколад не расплавится.
Масло какао относится к самым кап-
ризным в кондитерском отношении
жирам. Фактически оно представля-
ет собой смесь трех различных по
химическому составу жиров, каждый
из которых плавится при своей соб-
ственной температуре. Именно поэто-
му, когда шоколад тает во рту, возни-
кает уникальное ощущение. И имен-
но поэтому работать с высококачест-
венным шоколадом бывает нелегко.
Из-за различия в температурах
плавления шоколад с высоким содер-
жанием масла какао необходимо пе-
ред использованием темперировать,
или, выражаясь научным языком,
подвергнуть перекристалл изации.
В темперировании участвуют лишь
стабильные кристаллики жира, отли-
чающиеся твердоетью и блеском, в то
время как нестабильные и не такие
твердые кристаллики ос гаки ся неиз-
менными. Процесс темперирования
состоит из последовательных циклов
нагревания, охлаждения и перемеши-
вания, в результате чего шоколад при-
обретает идеальную рабочую темпе-
ратуру. Неправильно темперирован-
ный шоколад при остывании стано-
вится мягким и нестабильным, а на
его поверхности появляется налет.
Существует три основных метода
темперирования, и все они годятся
как для черного, так и для молочною
и белого шоколада. Единственное раз-
личие заключается в том, что опти-
мальная рабочая температура для бе-
лого и молочного шоколада составля-
е г 30 °C, что на два градуса ниже, чем
для черного шоколада (32 °C). Связа-
но это с молочным жиром, содержа-
щимся в белом и молочном шоколаде
и влияющим на кристаллизацию. При
темперировании используйте шоко-
ладный термометр (см. с. 15). Важно
поддерживать требуемую рабочую
температуру. Если дать шоколаду
сильно остыгь либо перегреть ею, всё
пойдет насмарку и вам придется на-
чать темперирование с самого начала.
При его ис-
пользовании вам понадобится хо-
лодная мраморная доска; этот метод
хорош для шоколада в блоках.
Мраморный метод
1 Расплавы е шоколад при темпера-
туре 40—45 °C.
2 Вылейте две трети расплавленно-
го шоколада на холодную мра-
морную доску и безостановочно
вымешивайте его лопаткой или
скребком до тех пор, пока он
не начнет густеть (это происхо-
дит при температуре около 26 °C).
В этот момент шоколад начинает
кристаллизоваться.
3 Перенесите кристаллизующийся
шоколад с мраморной доски
в миску с оставшимся расплавлен-
ным шоколадом (рис. а) и выме-
шивайте до тех пор, пока вся мас-
са не станет однородной. Теперь
температуру массы следует довес-
ти до 32 °C в случае черного горь-
кого шоколада или до 30 °(' для
молочного либо белого шоколада.
Основные приемы шоколадного дела 9
Затравочный метод
Перекристаллизация облегчается,
если к расплавленному шоколаду
добавить темперированный шоко-
лад, лучше всего в виде драже. По
скольку шоколад в драже уже нахо-
дится в нужной кристаллической
форме, при добавлении его к рас-
плаву он играет роль затравки, пере-
дающей свою кристаллическую
структуру основной массе.
1 Расплавьте шоколад при темпера-
туре 40—45 °C.
2 Добавьте в него немного драже
и перемешивайте до тех пор, пока
оно не расплавится (рис. Ь).
ся заметными (рис. d).
3 Измерьте температуру. Если она
превышает 32 °C в случае черного
шоколада или 30 °C в случае мо-
лочного либо белого шоколада,
добавьте еще драже и продолжай-
те перемешивание до тех пор,
пока при 32 °C или при 30 °C мас-
са не станет однородной (рис. с).
Темперирование в микроволновой
печи
но подходит для небольших порций
шоколада. Используйте драже или
из мел ьчен н ы й и юкол ад.
1 Маленькие кусочки шоколада
или драже положите в миску,
пригодную для микроволновой
печи, и поставьте в печь.
2 Включите печь на полную мощ-
ность, чтобы шоколад стал пла-
виться.
3 Каждые 15—20 секунд извлекайте
миску из печи и хорошенько пе-
ремешивайте шоколадную массу.
4 Продолжайте делать это до тех
пор, пока почти весь шоколад
не расплавится. Небольшие ко-
мочки должны все еще оставать-
Важно не превысить температуру
шоколада сверх рабочей. Если же вы
случайно перегреете шоко 1ад, крис-
таллики расплавятся, и вам придет-
ся заново темперировать шоколад.
Совет
5 Выньте миску из печи и переме-
шивайте содержимое, пока не по-
лучится однородная густая жид-
кая масса. При этой операции
температура должна составлять
32 °C для черного горького шоко-
лада или 30 °C для молочного или
белого шоколада.
Как проверить, достигнута ли
нужная кондиция	Al!»ДМ
тонкий слой шоколада на кончик
шпателя или на промасленную
бумаг}-. Если перекристаллизация
была успешной, в течение трех
минут шоколад полностью затвер-
деет, а его поверхность будет блес-
тящей.
Разжижение
После темперирования
шоколад следует использовать как
можно скорее. Жидкая шоколадная
масса медленно закристаллизовыва-
ется. В конце концов она загустеет
и станет непригодной для дальней-
шей работы. Чтобы поддерживать
темперированный шоколад в рабо-
чем состоянии, его приходится разжи-
жать. Для этого есть два способа.
1	Понемногу добавляй ге расплав-
лен ный нетемперированный шо-
колад к темперированному.
2	Используйте струю горячего воз-
духа из фена, чтобы расплавить
шоколад, оседающий на краях мис-
ки, и таким образом превратить
его в нетемперированный. Этот
шоколад вмешивают в основную
массу, тем самым разжижая ее.
Прежде чем приступить
к темперированию шоколада, убеди-
тесь, что все необходимое для даль-
нейшей работы у вас под рукой.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Идеальная температура для охлажде-
ния шоколада составляет 10—12 °C.
При этом надо обеспечить хорошую
циркуляцию воздуха, чтобы удалять
тепло, выделяющееся при застыва-
нии шоколада. 15 жаркую погоду для
этого можно воспользоваться холо-
дильником. Важно не держать шоко-
лад в холодильнике слишком долго,
иначе он наберет влаги и на поверх-
ности появится сахарный налет,
а если шоколад переохладится, он
может растрескаться.
10 Основные приемы шоколадного дела
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы достичь совершенства, по-
старайтесь следовать приведенным
здесь рекомендациям.
1	Используйте высококачествен-
ный шоколад, лучше всего блоч-
ный. Он должен быть свежим, без
посторонних запахов, неокислив-
шимся и нетронутым влагой.
2	Если по рецепту шоколад следует
темперировать, делайте это пра-
вильно. Темперирование придаст
шоколаду блеск и твердость.
3	Используемые формочки и аце-
татная пленка должны быть ком-
натной температуры, чистыми
и сухими.
4	Вооружи I есь терпением и не то-
ропитесь поскорей охладить свои
шоколадные изделия. Чтобы по-
лучить должный блеск, охлаж-
дайте их медленно и долго.
5	Правильно храните шоколад —
в воздухонепроницаемой упаков-
ке и в темном прохладном месте.
Возможные проблемы и как с ними справиться
ПРОБЛЕМА
ПРИЧИНА
ЧТО ДЕЛАТЬ
Жировой налет на поверхности шо-
колада в виде полос и пятен
Шоколад охлаждался слишком
медленно
Шоколад плохо темперирован
Шоколад не в меру закристалли-
зовался
•	См.: Охлаждение (с. 9)
•	См.: Темперирование (с. 8—9)
•	См.: Темперирование (с. 8—9)

Шоколад с трудом отделяется
о I формочки
Во время работы шоколад густеет’
• Избы точная кристаллизация шо- колада	• См.: Разжижение (с. 9)
•	Плохо темперированный шоколад •	Слишком тонкий слой шоколада	•	См.: Темперирование (с. 8—9) •	Сделайте слой толще или нанеси- те еще один слой
Готовое изделие не блестит
Слишком долгое пребывание
в холодильнике или слишком
хотТодно в кухне
Шоколад темперирован непра-
вильно
Формочки недостаточно чистые
Формочки слишком холодные
•	Сократите время пребывания в хо-
лодильнике, охлаждайте медленнее
•	См.: Темперирование (с. 8—9)
•	Как следует вымойте формочки и
протрите их мягкой салфеткой
•	Нагрейте формочки до комнатной
температуры перед заполнением
Отливки в формочках растрескались
Слишком резкое или слишком
сильное ох/таждение
•	См.: Охлаждение (с. 9)
Легкий белый налет на поверхности
На поверхность выступил сахар
•	См.: Хранение шоколада (с. 8)
Бисквиты ДЛЯ тортов 11
Ъммбвьгм* для, hvoptTvo^
Хотя в этой книге внешнему виду
?тов придается особое значение,
е менее важно, чтобы они и на вкус
пи великолепными. Я даю три ре-
епта очень вкусных бисквитов (см.
а 12). Но у вас может быть собствен-
ый любимый рецепт. В рецепте
каждого торта я сообщаю, какой
менно бисквит использую, однако
исквит, начинку и глазурь можно
вменить по своему вкусу. По суще-
ству, бисквит состоит из четырех ин-
гредиентов.
Мука
Используйте муку только из
твердых сортов пшеницы. Ее можно
сделать более легкой, заменив неко-
торую ее часть кукурузной мукой
крахмалом).
Жир
Бисквиты получаются воз-
душными в значительной степени за
счет того, что при вымешивании
тесто насыщается воздухом. Для
этого очень важно использовать со-
ответствующий жир. Нет ничего
лучше маргарина, предназначенного
специально для выпечки.
Сахар
Лучше всего подходит очень
мелкий сахар-песок: он хорошо рас-
творяется при вымешивании теста.
Яйца
Используйте только свежие
яйца, предварительно выдержанные
при комнатной температуре.
Какао-порошок
Поскольку эта
книга посвящена шоколадным тор-
там, в качестве добавочного ингреди-
ент а выступает какао порошок. Бе-
ри те самый лучший; как можно бо-
лее темный из имеющихся в прода-
же, чтобы у бисквита был настоящий
шоколадный вкус.
ОБЫЧНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
ПРИ ВЫПЕКАНИИ
Середина бисквита провалилась
1 Формул с жидкой смесью резко
толкнули, koi да ставили в духов-
ку. Тесто еще не схватилось, а его
потревожили.
2 Слишком много воздуха в тесте.
Такое случается, когда в тесто до-
бавили слишком много пекарско-
го порошка или когда смесь для
бисквита взбили слишком сильно
перед добавлением муки.
3 Бисквит не пропекся как следует.
Проверяйте, готов ли он, слегка
надавливая на середину. Готовый
бисквит должен пружинить.
Поверхность бисквита вспучилась
'J Мука оказалась слишком грубой.
2 Дуосовка была перегрета, сверху
образовалась корочка, а бисквит
продолжал расти, поэтому его по-
верхность вспучилась.
Готовым бисквит не поднялся
В тесте оказалось мало воздуха.
Н Недостаточно вымешанное тесто
или плохо взбитые яйца.
2	Смесь для бисквита взбита слиш-
ком сильно после добавления
муки.
3	Пекарский порошок низкого ка-
чества.
4	Слишком холодные яйца.
ПОДГОТОВКА ФОРМЫ
ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ
Т [еред использованием форму7 для
выпекания необходимо выложить
изнутри специальной промасленной
бугмагой. Это позволит вам легко из-
влечь готовый бисквит.
Сначала кисточкой нанесите тон-
кий слой растительною масла на дно
и стенки формы. Затем воспользуй-
тесь одним из описанных ниже мето-
дов, в зависимости от того, в какой
форме вы собираетесь печь бисквит.
Квадратная форма
Отрежьте от ру-
лона промасленной бумаги два куска.
Каждый кусок должен покрыть две
противоположные стенки и дно фор-
мы. Положите в форму первый ку-
сок. Смажьте бумагу па дне формы
растительным маслом и положите
сверху7 второй кусок бумаги, покрыв
им остальные две стенки (на дне ока-
зывается два слоя бутиаги).
Круглая или овальная форма
Поставьте форму на промасленную
бумагу; обведите ее карандашом, о i -
ступив от края на 1 см. Вырежьте
бумагу по этой линии, а затем еде
лайте частые надрезы глубиной
1 см. Положите бумагу на дно фор-
мы и загните ее края на стенки фор-
мы. После этого вырежьте из бумаги
прямоугольник нужной длины и вы-
соты и выложите им стенки формы.
ХРАНЕНИЕ БИСКВИТОВ
Если бисквит завернуть в пищевую
пленку, он сохранит свежесть в те-
чение недели, а в морозильной каме-
ре — до трех месяцев.
12 Бисквиты для тортов
Рецепт 1
Рецепт 2
Рецепт 3
САХАРНОЕ ТЕСТО
В расчете на одну порцию
11риготовленный по этому рецепту
бисквит становится воздушным бла-
годаря добавленному в муку пекар-
скому порошку и растиранию жира
с сахаром.
•	450 г маргарина
•	450 г мелкого caxapnoi о песка
•	Несколько капель ванильной эс-
сенции
•	8 крупных яиц
•	365 г муки с разрыхлителем
•	90 г темного какао-порошка
1	Нат рейте духовку до 160 °C. Под-
готовьте форму для выпекания
(см. с. 11).
2	Размягчите маргарин и тщатель-
но разотрите его с сахаром и ва-
нильной эссенцией» чтобы смесь
стала белой и воздушной.
3	Вбивайте в смесь по два яйца за
раз, тщательно перемешивая,
пока все яйца не соединятся
с маргарином и сахаром.
4	Смешайте муку с какао-порош-
ком. Просейте сквозь сито и по-
немнот у прибавляйте к смеси,
чтобы получилось жидкое тесто.
5	Приготовленное тесто вылейте
в форму и поставьте в духовку
приблизительно на час.
6	Чтобы проверить, пропекся ли
бисквит, слегка надавите пальцем
на его середину. Если она пружи-
нит, бисквит готов.
7	Данге бисквиту остынь» не выни-
мая его из формы. Остывшим бис-
квит извлеките из формы, отдели-
те бумагу и оберните пищевой
ппенкой, если это необходимо.
БЫСТРОЕ ТЕСТО
В расчете на одну порцию
В этом рецепте бисквит получается
воздушным опять же благодаря не-
карскому порошку и растиранию
жира с сахаром.
•	175 г муки с разрыхлителем
•	501 какао-порошка
•	2 чайные ложки пекарского по-
рошка
•	225 г мягкого маргарина
•	225 г мелкого сахарного песка
•	4 крупных яйца
•	2 капли ванильной эссенции
1	Нагрейте духовку до 160 °C. Под-
готовьте форму для выпекания
(см. с. 11).
2	Просейте сквозь сито муку, какао-
порошок и пекарский порошок
в большую миску. Добавьте ос-
тальные ингредиенты и вымешай-
те до однородной консистенции.
3	Зачерпните получившееся тесто
деревянной ложкой и вылейте его
обратно в миску. Оно должно лег-
ко выливаться, не задерживаясь
на ложке. Если т есто получилось
слишком густым, добавьте немно-
го воды и снова вымешайте.
4	Вылейте тесто в форму, выложен-
ную бумагой, и разровняйте
тыльной стороной ложки. Выпе-
кайте приблизительно 45 минут.
5	Чтобы проверить, пропекся ли
бисквит, слегка надавите пальцем
на ето середину. Если она пружи-
нит, бисквит готов.
6	Дайте бисквиту остыть» не выни-
мая его из формы. Остывший бис-
квит извлеките из формы, отдели-
те бумагу и оберни те пищевой
пленкой, если это необходимо.
МУЧНОЕ ТЕСТО
В расчете на одну порцию
Этот рецепт требует наличия миксе
ра. Воздушность бисквита обуслов-
лена тут исключительно тем возду-
хом, который захватывается при
взбивании яиц.
•	10 крупных яиц
•	450 г маргарина
•	360 г обычной муки
•	90 г темного какао-порошка
•	Несколько капель ванильной эс-
сенции
•	500 г мел кот о сахарного песка
1	Нагрейте духовку до 160 °C. Под-
готовьте форму для выпекания
(см. с. 11).
2	Вбейте япца в чашу и взбивайте
миксером при высокой скорости
до образования пены.
3	Пока яйца взбиваются, расплавь
тс в сотейнике маргарин. Сними
те с огня. Смешайте муку с ка-
као-порошком, а потом с марга-
рином. Вымешивайте до тех пор,
пока смесь не станет однород-
ной. Добавьте ванильную эссен-
цию и переложите смесь в чашу
миксера.
4	К взбиваемым яйцам добавьте са-
хар и продолжайте взбивать до
полного растворения сахара. При
перемешивании медленно влейте
треть яично-сахарной смеси
в смесь жира с мукой. Затем, про-
должая перемешивание, медлен-
но влейте еще треть смеси и, на-
конец, остаток, вымешивая тесто
до тех пор, пока оно не превра-
тится в однородную массу. Вы-
лейте его в форму и выпекайте
около часа. Затем проделайте опе-
рации 5 и 6, описанные в преды-
дущем рецепте.
Кремы 13
Кремы*
ШОКОЛАДНО-
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Выход 1 кг
Количество шоколада можно варьи-
ровать по вкусу.
•	225 г сливочного масла
•	225 г маргарина
•	350 г глазури (см. с. 14)
•	150—225 г расплавленного черно-
го горького шоколада
Миксером взбейте масло с марга-
рином до однородной массы.
2 Не прекращая взбивать, неболь-
шими порциями добавляйте гла-
зурь. Взбивайте, пока смесь
не станет легкой и воздушной.
Добавьте расплавленный шоко-
лад и тщательно вымешайте.
ГАНАЖЕВЫЙ КРЕМ
Выход 1 кг
Если вы собираетесь прослоить
этим кремом торт, оставьте его на
ночь, чтобы загустел, а потом взбей-
те до воздушного состояния. Если
ке вы будете им покрывать торт, ос-
тавьте крем жидким.
•	400 мл взбит ых сливок
•	450 г расплавленного черного,
молочного или белого шоколада
•	120 г несоленого сливочного масла,
нарезанного мелкими кубиками
1	Вскипятите сливки в кастрюле
и снимите с огня.
2	Доба вьте к сливкам шоколад
и взбейте до однородной консис-
тенции. Положите масло и взби-
вайте, пока смесь не ст анет одно-
родной.
ЧАЙНО-ГАНАЖЕВЫЙ КРЕМ
Выход 1 кг
У этого крема насыщенный шоко-
ладный вкус.
•	600 г черного горького шоколада
•	400 мл кипящей воды
•	2 чайные ложки байхового чая
«Earl Grey» или 2 одноразовых
пакетика такого же чая
♦ Немного тертой апельсиновой
цедры
Н Расплавьте шоколад (см. с. 8).
2 Положите чаи в чайник и залейте
кипятком. Дайте настояться две
минуты, после чего процедите.
3 Медленно прибавляй те чай к шо-
коладу и перемешивайте до тех
пор, пока крем не станет одно-
родным. Оставьте на ночь.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА
Большинство шоколадных тортов
прослаивают шоколадно-масляным
или ганажевым кремом.
1	Приготовьте однородный и плас-
тичнйш крем. Если он слишком
загустел, подогрейте его и выме-
шайте.
2	Подровняйте бисквит сверху
и переверните его. Смажьте ниж-
нюю поверхность небольшим ко-
личеством крема и прижмите к ней
доску. Переверните бисквит и по-
местите на вращающуюся под-
ставку вместе с доской. Придер-
живая бисквит сверху ладонью,
длинным ножом разрежьте его по
горизонтали на три части, вращая
подставку (рис. а).
3	Нанесите на эти слои и доску
метку — топкую вертикальную
полоску крема. Отделите два верх-
них слоя. Нижний слой равно-
мерно намажьте толстым слоем
крема. Выложите на него средний
слой бисквита, намажьте его кре-
мом и выложите верхний слой.
Выкладывайте слои так, чтобы
метки на них совпали. Сверху
слегка придавите доской, чтобы
заготовка для Topia приобрела
форму правильного цилиндра.
4	Шпателем нанесите крем на верх-
нюю поверхность заготовки и на
бока. Вращая подставку, с помо-
щью скребка(рис. Ь) разровняйте
крем на боковой поверхности за-
готовки. Потом шпателем разров-
няйте крем на верхней поверх-
ности, начиная с краев и продви-
гаясь к середине. Оставьте заго-
товку па несколько часов, чтобы
она пропиталась кремом.
14 Глазури
7~ла/зури,
ШОКОЛАДНО-САХАРНАЯ
КАТАНАЯ ГЛАЗУРЬ
Выход 800 г
Глазурь всегда храните в пакете из
пищевой пленки, чтобы не допус-
тить ее высыхания. Глазурь можно
заморозить, если вы не собираетесь
ее использовать сразу же.
•	25 г яичного белка из порошкооб-
разного альбумина
•	50 г жидкой глюкозы
•	150 г сахарной пудры
•	225 г какао-порошка
•	25 г белого кулинарного раститель-
ного жира (для рассыпчатости)
И Тщательно смешайте яичный бе-
лок и жидкую глюкозу.
2 Просейте сквозь сито и смешайте
сахарную пудру и какао-порошок,
после чего соедините эту смесь
с предыдущей и перемешайте.
3 Выложите полученную массу на
кухонную доску, добавьте к ней
жир и вымесите до получения од-
нородной консистенции. Если
глазурь слишком клейкая, до-
бавьте еще сахара, а если сухова-
тая — добавьте жира.
ГЛАЗИРОВАНИЕ
ТОРТА ШОКОЛАДНО-
САХАРНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
Этот способ можно использовать
и для покрытия глазурью подставки
для торта.
И Чистую кухонную доску посыпьте
сахарной пудрой. Вымесите гла-
зурь, чтобы она стала однородной
и пластичной. Если глазурь слиш-
ком холодная, сначала согрейте ее.
Скатайт е из глазури шар, расплю-
щите его и раскатайте. Раскаты-
вайте глазурь, подсыпая под нее
сахарную пудру, чтобы получить
в результате круглую лепешку, до-
статочно большую, чтобы по-
крыть ею торт целиком.
2 Намотайте раскатанную глазурь
на скалку и осторожно разматы-
вайте ее над заготовкой, начиная
с ее основания (рис. а).
3 Сначала разгладьте глазурь на вер-
шине заготовки кондитерской гла-
дилкой или своей ладонью, после
чего осторожно опустите края ле-
пешки на боковую поверхность за-
готовки. Излишки глазури удалите
пластиковым скребком (рис. Ь).
Осторожно разгладьте глазурь ла-
донью. Если образовались воздуш-
ный пузыри, проткните их булав-
кой, а потом разгладьте. Перед тем
как приступить к украшению тор-
та, оставьте его на ночь.
САХАРНАЯ ОБЛИВНАЯ
ГЛАЗУРЬ
Выход 450 г
Сахарная глазурь, в сущности, явля-
ется закристаллизовавшимся сахар-
ным сиропом, вкус которого можно
разнообразить с помощью добавок.
Она нежнее и слаще шоколадных
глазурей и кремов, поэтому идеально
подходит для детских тортов. Заме-
тим, что сахарная глазурь домашнего
изготовления никогда не бывает
столь же белой и нежной, как глазурь
промышленного производства.
•	400 г сахарного песка
•	150 мл воды
•	50 г жидкой глюкозы
1	Налейте воду в кастрюлю, всыпь-
те сахар и поставьте на умерен-
ный огонь, постоянно размеши-
вая. Добавьте жидкую глюкозу.
2	Усильте огонь, доведите сироп до
кипения и хорошенько прокипя-
тите его на сильном огне (при
115 °C), не перемешивая.
3	Вылейте сироп на мраморную до-
ску и охладите до температуры
приблизительно 40 °C.
4	В ходе охлаждения непрерывно
перемешивайте сироп шпателем.
Когда начнется кристаллизация,
масса приобретет кремовый цвет,
а в конце загустеет и побелеет.
5	Когда масса станет слишком гус-
той, чтобы перемешивать шпате-
лем, продолжайте вымешивать ее
руками, чтобы превратить в пас-
ту. Храните получившуюся пасту
в воздухонепроницаемом кон-
тейнере.
Кондитерская утвасо 15
(jhV^Q/рь
Вот минимальный набор инвентаря,
необходимого для работы. В некото-
рых рецептах бывает нужен допол-
нительный инвентарь.
5. Кисти
Применяют для нанесения
растительного масла и шоколада.
Используются
при темперировании шоколада и из-
готовлении из него некоторых декора-
тивных элемен гов. Ее можно заме-
нить толстой гладкой доской из ней-
лона.
1. Мраморная доска
Ножницы
необходимы, чтобы отрезать кусок
лен гы, промасленной бумаги, аце-
татной пленки и т. д. Ножи исполь-
зуют для разрезания и подравнива-
ния бисквитов и тортов.
6. Ножницы и ножи
для глазирования тортов и подста-
вок. Меньшая, из нейлона, — для
раскатывания небольшого количе-
ства глазури и для моделирования
шоколадных украшений.
9. Шоколадный термометр
Необходим при темперировании
шоколада. Диапазон шкалы — 25—
50 °C.
2. Металлическая гребенка
Промасленная бумага (для выпеч-
ки) и пергаментная (силиконовая)
бумага
10. Вращающаяся подставка
Из нее делают кондитер-
Гребенка с зигзагообразными зубья-
ми служит для декорирования шо-
коладной и глазурной облицовки.
Их используют для
многих нужд: от выскребания мисок
до разглаживания сахарной глазури.
Используют для смазы-
вания тортов шоколадом, кремом,
глазурью и для других целей.
ские мешки, шаблоны, используют
при изготовлении украшений. Если
нужны прочные шаблоны, лучше
брать силиконовую бумагу.
3. Скребки
Используется
при изготовлении глянцевых укра-
шений.
7. Ацетатная пленка
4. Шпатель
Большая скалка нужна
8. Скалки
для раскатывания сахарной пасты
На ней торт удобно разрезать на
слои и украшать.
Миски для перемешивания
ингредиентов
Если вы пользуетесь
микроволновой печью, миски долж-
ны быть из подходящих материалов.
11. Кондитерские мешки
и наконечники-корнеты I
Большие
мешки и корнеты применяют для из-
готовления кремовых пирожных
и украшений, а мешки из промаслен-
ной бумаги служат для выдавливания
шоколадных узоров.
Служит
для разглаживания неровностей на
торте, покрытом сахарной глазурью.
Кондитерская гладилка
Клеящий карандаш
Из нетоксичных материалов. С его
помощью скрепляют ленту, которой
обвязывают подставки для тортов.
Кастрюля с двойными стенками
Используют для плавления шокола-
да. Можно брать жароустойчивую
миску, поставленную на сотейник.
Рулетка
Ею отмеряют ленту, на-
кладные украшения и т. д.
Салфетки
Необходимы для протир-
ки подставок, ацетатных пленок и т. д.
16 Шахматный торт с пралине
ЧАА CbXMQrfM-btoA
торт (У РЬрОл/ЬЬМ/
Этот торт вызовет у ваших друзей изумление и поставит их в тупик. При пода-
че на стол выглядит он вполне обычно, но когда его разрезают, внутри оказыва-
ется удивительный шахматный рисунок. Добавление пралине придает торту
нежный ореховый привкус.
Вам понадобятся
•	Одна порция простого теста, приготовленного
по рецепт у 1 или 3 (см. с. 12), но с заменой ка-
као-порошка на такое же количество муки, вы-
печенною в круглой форме диамет ром 20 см
•	Одна порция шоколадного теста, приготовлен-
ного по рецепт у 1 или 3 (см. с. 12) и выпеченно-
го в круглой форме диаметром 20 см
•	Кру i лая доска для тор га диаметром 25 см
•	Одна порция шоколадно-масляного крема прали-
не (к основному шоколадно-масляному крему, ре-
цепт которого дан на с. 13, добавляют 225 г пасты
пралине — шоколадно-ореховой пасты — или
поджаренного и размолото! о фундука)
•	700 г шоколадно-сахарной катаной глазури (см.
с. 14)
•	600 г кондитерского шоколада
•	250 г блестящего шоколадного драже
•	16 цельных ядер лесных орехов (фундука)
•	110 г черного горького шоколада для изготовле-
ния декоративных элементов
Дополнительный инвентарь
*	Круглые кондитерские выемки диаметром 15,
10 и 5 см
Секреты производства
Для изготовления декоративных элементов
рекомендуется блочный шоколад, тогда они
будут прочнее, а работать с ними легче.
1	Подровняйте верхушки обоих бисквитов и разрежьте
каждый па два слоя. С помощью круглых кондитер-
ских выемок вырежьте из каждого слоя по три коль-
ца. Поменяйте кольца местами, как показано на рис. а,
чтобы в каждом слое чередовались шоколадные
и простые кольца.
2	На доске соорудите торт, промазав слои и покрыв его
сверху шоколадно-масляным кремом пралине (см.
с. 13). При этом слои должны чередоваться: после слоя
с внешним шоколадным кольцом следует слой с вне-
шним кольцом из обычного бисквита и гак далее,
чтобы срез выглядел наподобие шахматной доски.
3	Покройте торт тонким слоем шоколадно-сахарной
глазури (см. с. 14).
4	Расплавьте кондитерский шоколад (см. с. 8).
Шахматный торт с пралине 17
Шоколад — это сумасшествие, шоколад —
это наслаждение.	J
Джудит Олни, американский шеф-повар, XX в.
18 Шахматный торт с пралине
5	Выложите торг на вращающуюся подставку. Вылейте
на него расплавленный шоколад и с помощью шпате-
ля равномерно размажьте но всему торг у и по доске
(рис. Ь). При необходимое ! в слегка постучите по под-
ставке» чтобы глазурь разгладилась. Удерживая шпа-
тель вертикально» зачистите края доски и вытрите их
начисто сухой салфеткой. Оставьте торт на час, что-
бы глазурь застыла.
6	Чтобы украсить основание торта» кисточкой нанеси-
те вокруг него тонкий слой расплавленного шокола-
да и вдавите в шоколад блестящие драже, чтобы они
выглядели как нитка бус.
7	Оставшимся кремом наполните большой кондитер-
ский мешок и украсьте края торга розеточками, пред-
варительно снабдив мешок корнетом с выпускным
отверстием в форме звезды (рис. с). Б заключение
каждую розеточку украсые орехом и декоративным
элементом (см. ниже)-
ДЕКОРАТИВНЫЕ ЭДЕМЕ!
d
1 Скопируйте рисунки, образцы которых приведены на
с. 78, на промасленную бумагу.
2 Положите сверху1 2 3 * * * 7 лист ацетатной пленки.
3 Расп па вьте черны и шоколад (и гем i терируйте ег о, есл и
вы используете блочный шоколад с высоким содержа-
нием какао-масла). Ложкой положите немного расплав-
ленного шоколада в кондитерский мешок из промаслен-
ной бумаги. Срежьте кончик мешка» чтобы получилось
узкое отверстие, и выдавливайте из него шоколад» сле-
дуя линиям скопированных рисунков (рис. d). Данге де-
коративным элементам застыть. Затем шпателем отде-
лите застывшие украшения от ацетатной пленки.
Декоративными элементами, сделанными из шоколада,
обычно украшают торты л другие кондитерские изделия
Ежик 19
Swum
Этот торт очень подходит к детскому празднику. Его приготовление не требу-
ет больших затрат времени и труда, а большинство заготовок можно сделать
заранее.

20 Ежик
Вам понадобятся
•	Круглая подставка диамет-
ром 32,5 см
•	400 г зеленой сахарной ката-
ной глазури
•	Одна порция шоколадного
теста, приготовленного по
рецепту 1 или 3 (см. с. 12)
и выпеченного в овальной
форхме размером 25 х 20 см
•	Доска для торта диаметром
30 см
•	750 г шоколадно-масляного
крема (см. с. 13)
•	750 г шоколадно-сахарной
катаной глазури (см. с. 14)
•	25 г белой сахарной катаной
глазури
•	12,5 г черной катаной шоко-
ладно-сахарной глазури
•	350 г молочного шоколада
для изготовления 50 сигарок
(см. с. 61)
•	1,5 м ленты для обвязки
подставки для торта
Дополнительный инвентарь
•	Обжимные щипцы
•	Круглые кондитерские вы-
емки небольшого диаметра
Секреты производства
Для изготовления сигарок
рекомендуется блочный
шоколад, однако можно ис-
пользовать и другие сорта.
Покройте подставку для торта зеленой сахарной глазурью и подровняйте
края (рис. а). Украсьте их с помощью обжимных щипцов (рис. Ь) и отло-
жите подставку в сторону.
Ежик 21
2 Выложите бисквит на доску и ос-
трым ножом придайте ему форму
ежика (рис. с). Один конец биск-
вита должен постепенно сужи-
ваться, а другой быть более ши-
роким и округлым. Промажьте
бисквит шоколадно-масляным
кремом (см. с. 13), а потом по-
кройте его шоколадно-сахарной
глазурью (см. с. 14). Гладилкой
разровняйте гтазурь на бисквите
и удалите ее излишки вокруг краев.
Оставьте на ночь для застывания.
3 Аккуратно переложите застыв
ший бисквит на покрытую глазу-
рью подставку для торта. Раска-
тайте белую и черную сахарную
глазурь. Вырежьте выемками кру-
жочки для глаз ежика и вылепите
шарик для носа. С помощью кис-
точки и нескольких капель воды
прикрепите их к бисквиту.
4 Воткните в бисквит шоколадные
сигарки, изображающие иг ш
(рис. d). Начните с головы ежика,
а потом украсые спину и бока.
5 Отмерьте и отрежьте кусок ленты
нужной длины и оберните под-
ставку, скрепив концы тенты кле-
ящим карандашом.
Хотите наглядный пример того, что делает шоколад с человеком? Понаблю-
дайте, как ребенок поглощает шоколадку — это и есть чувство глубокого удов-
летворения.
Сандра Рэмидж, американская поклонница шоколада, XX в.
23 Шоколадный цветок
Не помню, сколько мне было лет, когда на свет появился мой
первый шоколадный торт, но никогда не забуду, с каким вол-
нением и гордостью я его подавала.
Памела Эсквит, американская писательница, XX в.
Шоколадно-вишневый торт 25
ЧИокола/ди/О-& Ct/LU/H/bu Ь<>й
hvophv
Черный шоколад превосходно сочетается по вкусу с вишней, особенно если
добавить в торт вишневом наливки или настойки. Этот торт производит
ошеломляющее впечатление и является чудесным послеобеденным десертом.
26 Шоколадно-вишневый торт
Вам понадобятся
•	Одна порция шоколадного
теста, приготовленною по
рецепту 2 и выпеченного
в круглой глубокой форме
диаме । ром 20 см
•	Круглая подставка для торга
диаметром 25 см
•	400-1 раммовая банка кон-
сервированных вишен или
вишневого джема
•	500 г ганажевого крема на
основе черного горького
шоколада (см. с. 13)
•	50 мл вишневой наливки
или настойки (по желанию)
•	700 г шоколадно-сахарной
катанок глазури (см. стр. 14)
•	60 мл кипятка (для сиропа)
•	НО г сахарного песка (для
сиропа)
•	110 г черного горького шо-
колада
•	275 г сахарной обливной
глазури
•	110 г белог о шоколада
•	12—16 свежих вишен
Дополнительный инвентарь
•	Стеклянная банка
Секреты производства
Для этого торта можно
использовать любой
шоколад.
1	Испеките бисквит и выложите его на подставку для торта (см. с. 13). Раз-
режьте на слои и кисточкой нанесите на каждый слой немного вишневого
сока или вишневой наливки, чтобы увлажнить п придать нужный привкус.
Промажьте слои по очереди ганажевым кремом и консервированными
вишнями (или вишневым джемом). Обмажьте заготовку кремом снаружи.
2	Покройте заготовку тонким слоем шоколадно-сахарной глазури (см. с. 14).
Шоколадно-вишневый торт 27
Подобно заключительной сцене в пьесе или крещендо в симфонии, шоколад-
ный десерт должен заставить нас безмолвствовать и страстно желать продол-
жения.
Сюзанна Оснит, американский издатель, XX в
3	Выложите заготовку на вращаю-
щуюся подставку. Для обливной
шоколадной глазури (необходи-
мые ингредиенты см. на рис. а)
приготовьте сироп, залив сахар
кипятком и размешав до полного
растворения. Охладите и пере-
лейте в банку.
4	Расплавьте черный шоколад
(см. с. 8).
5	В кастрюлю с двойными стенка-
ми поместите сахарную глазурь,
добавьте две столовые тожки са-
харного сиропа, поставьте на ’ ме-
ренный огонь и нагрейте при
постоянном помешивании до
температуры не выше 38 °C. Ни
в коем случае не перегрейте, по-
тому что тогда мелкие сахарные
кристаллики станут укрупняться,
их способность отражать свет
снизится, и в результате блеск бу-
дет потерян. Вмешайте в теплую
глазурь расплавленный черный
шоколад и отрегулируйте густот)
смеси небольшими добавками са-
харного сиропа, так чтобы ее по-
верхность сглаживалась сама по
себе в течение нескольких секунд.
6	Вылейте глазурь на торт и быст-
рыми движениями шпателя раз-
мажьте по торту и подставке
(рис. Ь). Удалите избыток глазу-
ри и оставьте торт по крайней
мере на час, чтобы глазурь за-
твердела, прежде чем присту-
пить к его украшению.
7	Расплавьте белый шоколад (см.
с. 8). Обмакните в него нижнюю
половину каждой вишенки и вы-
ложите ягоды на промасленную
бумагу, чтобы шоколад застыл
(рис. с).
8	Выложите вишню на торт
(рис. d).
28 Квадратная шоколадная коробка
H$Q/gp&hvM/9v ~
1 UuOfco^Q/gtbQ/^ К/ОрООК/О/
Поразите своих гостей содержимым этого торта. Он идеален для шоколадо-
голиков. Приготовив» его несложно, и эго не займет много времени. А если
времени у вас хватает, а трудности не смущают, попробуйте украсить его бока
более замысловато (см. с. 30) или сделайте торт «Круглая шоколадная короб-
ка» (см. с. 40—43).
Вам понадобятся
•	Квадратная подставка для
1 ор га размером 30 х 30 см
•	500 г сахарной катаной гла-
зури то! о цвета, который вы
предпочитаете (для глазуро-
вания подставки)
•	Одна порция шоколадного
теста, приготовленного по
рецепту 1 или 3 и выпечен-
ного в квадратной форме
размером 20 х 20 см
•	Доска для торга размером
30 см
•	750 г шоколадно-масляного
крема (см. с. 13)
•	350 г молочного шоколада
•	350 г шоколадных грюфелей
•	1г5 м лен j ы для обвязки
подставки
Секреты производства
Для этого торта можно
использовать любой
шоколад.
1	Покройте подставку очень тонким слоем цветной сахарной глазури.
2	Выложите шоколадный бисквит на доску (см. с. 13). Прослоите пюколад-
но-масляным кремом. Обмажьте кремом снаружи. Перенесите заготовку
на подставку, постаравшись не запачкать ее кремом.
3	Сделайте шаблон для боков торта. Измерьте сторону торга и его высоту;
к Bbicoie прибавьте 2,5 см. Например, для торта шириной 20 см и высотой
7,5 см шаблон должен бьиь размером 20х 10 см. Начертите шаблон на
промасленном бумаге и вырежьте его.
4	Расплавьте молочный шоколад и шпателем размажьте тош им слоем по
большому листу промасленной буман. (рис. а). Размеры слоя должны
быть такими, чтобы из него получились четыре боковины (см. выше).
Дайте шоколаду загустеть.
Квадратная шоколадная коробка 29
Жизнь похожа на коробку с шоколадным
ассорти... Никогда не знаешь, что тебе
выпадет.
Форрест I амп
30 Квадратная шоколадная коробка
5	Большим кухонным ножом вы-
режьте но шаблону четыре плас-
тины, стараясь, чтобы их края
были ровными (рис. Ь). Дайте шо-
коладу затвердеть.
6	Отделите пластины от бумаги
и укрепите их по бокам бисквита
с помощью небольшого количе-
ства крема (рис. с).
7	Отмерьте и отрежьте кусок ленты
нужной длины, оберните под-
ставку и скрепите концы клея-
щим карандашом.
8	Выложите сверху торта трюфели.
ВАРИАНТЫ УКРАШЕНИЯ
БОКОВИН
Бляшки
После 3-го шага выдавите
на промасленную бумагу бляшки бе-
лого шоколада и дайте им загустеть.
Затем нанесите сверху молочный
шоколад (см. шаг 4), а потом следуй-
те шагам 5—8.
Полосы
После 3-го шага нанесите
на промасленную бумагу тонкий
слой молочного шоколада. Проведи-
те по нему кондитерской гребенкой,
чтобы получились полосы. Покрой-
те полосы тонким слоем белого шо-
колада (см. шаг 4) и дайте загустеть.
Далее следуйте шагам 5—8.
Сердечки
После 3-го шага выдави-
те на промасленную бумагу сердеч-
ки из белого шоколада и дайте им
загустеть. Поверх нанесите слой мо-
лочного шоколада (см. шаг 4) и сле-
дуйте шагам 5—8.
Шоколадно-трю^ е  t>-t
fa/Opfrb
Приготовьте этот торт и попробуйте заставить себя и своих гостей ограни-
читься одним-единственным куском! Чтобы торт получился просто неотра-
зимым, используйте самый лучший горьки)' шоколад, какой только сможете
найти.
32 Шоколадно-трюфельный торт
Вам понадобятся
•	Одна порция шоколадного
теста, пригоювлснного по
рецепту 2 (см. с. 12) и выпе-
ченного в круглой форме
диаметром 20 см
•	Две порции чайно-ганаже-
вого крема (см. с. 13), при
изготовлении которого ис-
пользован 70 %-й черный
горький блочный шоколад
•	Круглая доска для торга
диаметром 28 см
•	750 г черного блочного шо-
колада
•	250 г темного какао-порошка
•1м ленты для обвязки под-
ставки
Секреты производства
Чтобы получить истин-
но шоколадный вкус, вам
понадобится блочный
шоколад с высоким содер-
жанием какао-масла.
Впрочем, можно использо-
вать и другие сорта.
1	Испеките бисквит и выложите его на подставку (см. с. 13). Прослоите
бисквит чайно-ганажевым кремом и покройте им внешнюю поверхность
бисквита. Поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы крем за-
густел.
/
2	Из половины шоколада сделайте шоколадные зубцы (рецепт на с. 33 вверху).
3	Выложите бисквит на вращающуюся подставку. Размягчите оставшийся
крем, чтобы его было легко намазывать. Кондитерским шпателем вторич-
но покройте боковую поверхность бисквита тонким слоем ганажевого
крема. Счистите с поверхности доски попавший на нес крем, а все его ос-
татки используйте при изготовлении трюфелей (рецепт на с. 33 внизу).
4	Укрепите шоколадные зубцы на боковой поверхности торта так, чтобы
они немного перекрывали друг друга (рис. а).
5	Расплавьте и темперируйте оставшийся шоколад. Покройте им поверх-
ность подставки (см. с. 61) и обмакните в него трюфели (см. на с. 33 внизу).
*
6	Выложите трюфели на торг.
7	Отмерьте и отрежьге кусок ленты нужной длины и обвяжите торт, скре-
пив концы ленты клеящим карандашом.
Сила воли — это разломать плитку шоколада на кусочки, а потом съесть толь-
ко один.
Джудит Вайорст, писательница

Шоколадно-трюфельный торт 33
1 Темперируйте черный шоколад (см. с. 8—9).
4 Отделите шоколад от ацетатной пленки Разломите
его на неровные зазубренные куски (рис. Ь) и ножни-
цами подровняйте их основания.
2 Положите ацетатную пленку на гладкий стол и про-
трите ее мягкой сухой салфеткой.
3 Шпателем нанесите на пленку тонкий слой шоколада
и поставьте в холодное мест о не меньше чем па час,
чтобы шоколад затвердел.
2 С помощью вилки обмакните ганажевые т рюфели в чер-
ный шоколад (рис. d). Затем обваляйте их в какао-по-
рошке и поставьте в холодное место, чт обы затвердели.





^НЫЕ ТРЮФЕЛИ


1 При необходимости подогрейте чайно-ганажевый крем,
чтобы он стал мягким и пластичным. Наполните кремом
большой кондитерский мешок, снабженный корнетом
с широким гладким выпускным отверстием. Положите
на доску промасленную бумагу и выдавите на нее заго-
товки для трюфелей размером с крупную вишню (рис. с).
Поставьте их в холодильник по крайней мере на два часа.
3 Стряхните с трюфелей излишек какао-порошка.
34 Шоколадный облицованный торт
о5л1що!Гм1мшЬ
ГИ/Ор/П
Пригот овление этого торта не сложно и занимает мало времени. Для украшения
используют шоколадные панельки и живые цветы. Торт можно сделать с молоч-
ным, белым или черным шоколадом; в приведенном ниже рецепте молочный шо-
колад взят лишь в качестве примера. Боковую облицовку этого торта можно
украсить так же, как боковины «Квадратной шоколадной коробки» (с. 30).
Вам понадобятся
•	Полторы порции шоколад-
ною теста, приготовленного
по рецепту 2 или 3 и выпе-
ченного в двух квадратных
формах размером 25 х 25 см
и 17,5 х 17,5 см
•	Квадратная доска для торта
размером 37,5x37,5 см
•	Полторы порции ганажево-
го крема, приготовленного
из молочного шоколада
(для прослаивания бискви-
та, см. с. 13)
•	Две квадратные подставки
размером 17,5 х 17,5 см
и 25 х 25 см
•	1 кг молочного шоколада
•	Свежие розы и листья для
украшения торта
•	1,5 м ленты для обвязки
подставки
1 Выложи ге больший бисквит на подставку для торта. Меньший бисквит
укрепите на меньшей доске для торга с помощью ганажевого крема, а за-
тем положите на большую доску. Прослоите кремом оба бисквита (см.
с. 13). Постарайтесь, чтобы они были примерно одинаковыми по высоте.
11оставьте их в холодное место по крайней мере на час.
2 1 нимите меньший бисквит с большей доски и выложите на большой бис-
квит, постаравшись расположить его точно но центру.
3 Изготовьте шоколадные панельки из 750 г молочного шоколада (см. с. 36).
4 < 'легка подогрейте до размягчения оставшийся крем, если в этом есть
необходимость, а затем взбивайте его до тех пор, пока не станет легким
и нежным. С помощью шпателя покройте оба яруса толстым слоем кре-
ма. Затем скребком разровняйте крем по бокам, а шпателем — по верхней
поверхности.
Секреты производства
Для этого торта можно
использовать любой
шоколад.
Кто станет возражать против очевидного: когда нам не хва-
тает возвышенных вкусовых переживаний, на ум не прихо-
дят ни картошка, ни клюква. Только шоколад!
Лорна Дж. Сэс, американская писательница и историк
Шоколадный облицованный торт 35
36 Шоколадный облицованный торт
5	Начав с угла нижнего яруса, укрепите на боках торта
шоколадные панельки, с,легка нажимая на них и следя
за тем, чтобы они немного перекрывали друг друга
(рис. а).
6	Оставшиеся панельки разломите на три кусочка
и выложите ими нижний ярус торта (рис. Ь).
7	Расплавьте оставшийся шоколад и заполните им под-
ставку для торта (см. с. 61).
8	Убедитесь, что розы и листья чистые. Выложите оба
яруса торта лист ьями и цветами.
9	Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины
и обвяжите торт, скрепив концы ленты клеящим ка-
рандашом.
1	Измерьте высоту нижнего яруса торта. Из картона вы-
режьте прямоугольный шаблон, длина которою долж-
на равняться ширине промасленной бумаги, а шири-
на — высоте бисквита плюс 1 см.
2	Расплавьте шоколад (см. с. 8). Расстелите на гладком
столе лист промасленной бумаги. Вылейте на него
шоколад и размажьте тонким равномерным слоем.
Дайте шоколаду застыть.
3	Поверх шоколадного слоя положите шаблон и ост рым
ножом нарежьте шоколад по шаблону на длинные поло-
сы (рис. с). Снимите шаблон и нарежьте полосы попе-
рек, чтобы получились панельки одинаковой величины.
Оставьте для затвердевания по крайней мерс на час.
4	Отделите затвердевшие панельки от бума!и.
Фруктовый торт с горчинкой 37
ФрциШО^'мЛ, hvopi'H/
о ЪОрЪиШбОй
В этом живописном торте сочетаются горечь черного шоколада и сладость
фруктов. Чудесный освежающий десерт для любого обеда или ужина.
38 Фруктовый торт с горчинкой
Вам понадобятся
•	Одна порция шоколадного теста, приготовлен-
ного по рецепту 2 (см. с. 12) и выпеченного
в круглой форме диаметром 20 см
•	Круглая подставка для г ор г а диаме гром 28 см
•	Половина порции ганажевого крема, приготовлен-
ного на основе черного горького шоколада, для
прослаивания и Смазывания бисквита (см. с. 13)
*	600 г Шоколадно-сахарной ка ганои глазури
(см. с. 14)
•	Половина порции ганажевого крема, приготов-
ленного на основе черного горького шоколада
для покрытия торга (см. с. 13)
•	500 г черного горького блочного шоколада
•	Фрукты и ягоды по сезону
•	1 м лен гы для обвязки подставки
Дополнительный инвентарь
•	Кастрюля диаметром около 25 см
Секреты производства
Изысканные украшения для этого торта рекомен-
дуется изготавливать из блочного шоколада, по-
этому в рецепте фигурирует именно такой шоко-
лад. Однако можно использовать и другой шоколад.
П Испеките бисквит и выложите его на подставку. Про-
слоите бисквит гапажевым кремом. Покроите заго-
товку тонким слоем шоколадно-сахарной глазури
и поместите на вращающуюся подставку.
2	Приг отовьте свежую порцию ганажевого крема и,
не давая ему остыть, вылейте на заготовку. С помо-
щью шпателя равномерно размажьте крем по заго-
товке и подставке.
3	Темперируйте черный блочный шоколад (см. с. 8—9).
Изгоговые из него шоколадный задник. Сделайте
шоколадные листья разног величины (см. с. 61).
4	Укрепите шоколадный задник на краю торта.
5	Выложите на торт ягоды и фрукты так, чтобы они
ниспадали каскадом (рис. а). Украсьте торт шоколад-
ными волнами и листьями (рис. Ь).
6	Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины
и обвяжите подставку, скрепив концы ленты клея-
щим карандашом.
Красиво жить означает осознанно выбирать веши прият-
ные на вкус.
Брийя-Саварен, французский гурман
Фруктовый торт с горчинкой 39
'l На гладкий стол положите лист ацетатной пленки
формата А4 и протрите его мягкой сухой салфеткой.
Ложкой положите на него немного шоколада и шпа-
телем размажьте шоколад тонким слоем» чтобы полу-
чился прямоугольник шириной 15 см и длиной 20 см.
Зигзагообразными движениями шпателя сверху вниз
сделайте поверхность рельефной (рис. с). Постарай-
тесь основание задника сделать ровным.
2 Уложите ацетатную пленку со слоем шоколада вдоль
внутренней стенки кастрюли, начав с днища. По-
ставьте в холодное место не меньше чем на час.
3 Когда шоколад затвердеет, выньте пленку из кастрю-
ли и осторожно отделите от нее шоколад. До исполь-
зования храните готовый задник в холодном месте.
НЫЕ ВОЛ
1	На гладкий стол положите лист ацетатной пленки
формата А4 и протрите его мягкой сухой салфеткой.
2	Опустите кончик шпателя в шоколад, затем косни-
тесь им ацетатной пленки и ведите шпатель по на-
правлению к себе, пока весь шоколад не стечет
со шпателя.
3	Отступив на 5 мм от дальнего края» проведите по шо-
коладу зубчатым скребком, держа ею под углом 45°
и двигая из стороны в сторону, чтобы получились вол-
ны (рис. d). Продолжайте операцию до тех пор, пока
весь лист не будет покрыт шоколадными волнами.
4	Положите пленку в холодное место по крайней мере
на час, чтобы шоколад затвердел, после чего осторож-
но отделите шоколадные волны.
40 Круглая шоколадная коробка
и^ок,ОкЛ>О/д^О/9и
K,OpoS«,Q/
Приготовить такую коробку несколько сложнее, чем «Квадратную шоколад-
ную коробку» (см. с. 28—30). Наполните ее своими любимыми шоколадными
изделиями. Варианты украшений, предложенные для «Квадратной шоколад-
ной коробки», можно использовать и при изготовлении этого торта.
Вам понадобятся
•	Круглая подставка для торта диаметром 28 см
•	350 г розовой сахарной катаной глаз\ ри для гла-
зирования подставки
•	Половина порции шоколадного теста, приготов-
ленного по рецепту 1 или 3 (см. с. 12) и выпечен-
ного в круглой глубокой форме диаметром 15 см
•	Две круглые доски для торта диаметром 25 см (эти
доски будут исполнять роль вспомогательных)
•	350 г шоколадно-масляного крема (см. с. 13)
•	650 г черного горького блочного шоколада
•	Круглая подставка для торта диаметром 17,5 см
•	Шоколадный бант (см. с. 43)
•	225 г шоколадных трюфелей
•	1м ленты для обвязки торт а
•	1,5 м лент ы для обвязки подставки
Дополнительный инвентарь
•	Диск из пузырчатог о пластика диаметром 23 см
(такой пластик используется как упаковочный
материал)
1	Покройте подставку для торта очень тонким слоем
цветной сахарной глазури (см. с. 14).
2	Испеките бисквит (см. с. 13) и выложите его на одну из
вспомогательных досок. Прослоите бисквит кремом.
3	Пз силиконовой бумаги сделайте прямоугольный
шаблон, длина которого должна равняться периметру
бисквита плюс 5 мм, а ширина — высоте бисквита
плюс 2 см. К примеру, для торта диаметром 15 см
и высотой 10 см размер шаблона должен быть
47,5 х 12 см.
4	Темперируйте черный горький блочный шоколад
(см. с. 8—9). Шпателем нанесите его топким слоем на
шаблон. Оставьте до тех пор, пока он только-только
начнет густеть (рис. а на с. 42).
5	Подровняйте края ножом, оберните шаблон вокруг
торта и соедините края (рис. b на с. 42).
6	Чтобы изготовить крышку для шоколадной коробки,
нанесите слой шоколада толщиной 3 мм на подставку
для торта (рис. с на с. 42) и дайте затвердеть.
Секреты производства
Хрупкие украшения для этого торта рекомен-
дуется изготавливать из блочного шоколада.
Круглая шоколадная коробка 41
Шоколад! Одно это слово приводит в исступленный восторг. Трюфели, конфеты,
юрты, пирожные... Найдется ли средь живущих на белом свете хоть одно челове-
ческое существо, будь то мужчина, женщина или ребенок, которое бы не жажда-
ло его, не упивалось бы им. а через минуту не мечтало бы о нем снова?	<
Элейн Гонзалес, американская художница, XX в.	X
42 Круглая шоколадная коробка
a
с
7 Чтобы изготовить днище коробки, положите на вю-
рую вспомогательную доску диск из пузырчатого
пластика (пузырями вверх) и густо покройте шокола-
дом так, чтобы получился шоколадный круг диамет-
ром на 2 см меньше диаметра диска (рис. d). Постучи-
те по обратной стороне доски, чтобы вышли все пу-
зырьки воздуха. Дайте шоколаду затвердеть.
8 Отделите застывшую крышку от подставки. Укрепите
на ней шоколадный бант с помощью небольшого ко
личества расплавленною шоколада (см. с. 43).
9 Переверните изготовленное днище коробки шокола-
дом вниз и осторожно отделите пластиковый диск.
Укрепите днище на покрытой глазурью подставке
с помощью небольшого количества крема.
НО Аккуратно выложите торт с доски на середин} шо-
коладного днища.
11	Отделите силиконовый шаблон. Заполните получив-
шуюся коробку шоколадным ассорти или трюфеля-
ми и накроите крышкой.
12	Обвяжите шоколадную коробку лентой и завяжите
на ней бант.
13	От мерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины
и обвяжите торт, скрепив концы ленты клеящим ка-
рандашом.
Круглаг ШОКОЛСД.-ЮЧ • с :с- :
ШОКОЛАДНЫЕ БАНТЫ
е
Такие банты служат выразительным
и универсальным украшением, од-
нако их надо делать заранее. Ьант
для этого юр га должен состоять из
— 11 петель, при желании можно
добавить и хвостики. В приведен-
ной ниже инструкции фигурирует
ацетатная пленка, на которую нано-
сится декоративный и в то же время
съедобный рельеф.
Н По образцам, приведенным па
с. 78, вырежьте шаблоны из аце-
татной пленки.
2	Положите шаблоны на мраморную
доску или на гладкий стол и про-
трите их мягкой сухой салфеткой.
3	Поверх шаблонов шпателем нане-
сите тонкий (около 3 мм) слой
темперированного шоколада
(рис. е).
4	Отделите шаблоны о г доски
и пальцами разгладьте шоколад,
чтобы края были аккуратными.
5	Чтобы изготовить петли бантов,
соедините концы шаблонов
(рис. £), положите их под пресс па
промасленную бумагу и оставьте
застывать не меньше чем на час.
6	Покрытые шоколадом шаблоны
в форме хвостиков оставьте за-
стывать на ровной поверхности.
7	Чтобы изготовить основание, на
промасленную бу Mai у нанесите
шоколадный круг диаметром 4 см
и дайте затвердеть.
8	Когда петли затвердели, отделите
от них ацетатную пленку, чтобы
открылся декоративный рельеф
(рис. g). Подровняйте скренлен-

ДЕКОРАТИВНЫЕ РЕЛЬЕФЫ
Полоски
Ча ленты из ацетатной
планки нанесите черный шоколад
и проведите по нему зубчатым
скребком, чтобы получились поло-
сы. Как только загустеет, с помощью
шиагеля равномерно покроите всю
поверхность слоем белого шоколада,
после чею следуйте пунктам 4—8.
На ленту из ацетатной плен-
ки выдавите разводы из черного шо-
Линии
колада, а когда они загустеют, равномерно покроите всю поверхность
слоем белого шоколада. Затем следуйте пунктам 4—8.
На ленту из ацетатной пленки выдавите пятнышки черного шо-
колада, а когда он загустеет, равномерно покройте всю поверх кость л
слоем белого шоколада. Затем следуйте пунктам 4—8.
Пятнышки
ные концы. Н 1чав с трех п
погружайте их концы в шок
и симметрично располагайте На
основании. Дайте шоколаду за-
стыть. Оформите бант» доба
каждый раз понемногу петель
и давая им застыть, пока не ц>-
сгигшче желаемого результата.
44 Валентинов торг
hvophv
Преподнесите этот чудесный торт любимому человеку в Валентинов день. Вы
можете украсить его какой-нибудь трогательной надписью. Чтобы выгодно
оттенить красные розы, я глазировал этот торт черным горьким шоколадом.
Вам понадобятся
•	Одна порция теста, npi <г отоп-
ленного ио рецепту 2 (см. с. 12)
и выпеченного в форме серд-
ца размером 20 см
•	Сердцевидная подставка
для торта размером 28 см
•	500 г чайно-ганажевого кре-
ма (см. с. 13)
•	700 г шоколадно-сахарной
катаной глазури (см. с. 14)
•	600 г черного горького блоч-
ного шоколада
•	175 г сливочного масла
•	100 г белого шоколада
•	50 г черного шоколада
•	Три красные розы из сахар-
ной катаной глазури (см. с. 58)
•	Шоколадные листья (см. с. 61)
•	1 м ленты для обвязки под-
ставки
Дополнительный инвентарь
• Выемка в форме сердечка
Секреты производства
Для глазирования использу-
ется блочный шоколад, для
изготовления и крепления
сердечек и листьев можно
взять любой другой.
И Испеките бисквит сердцевидной
формы. Прослоите чаино-ганаже-
вым кремом (см. с. 13). Покроите
тонким слоем шоколадно-сахар-
ной глазури и разгладьте ее гла-
дилкой.
2 Выложите заготовку на вращаю-
щуюся подставку. Приготовьте
глазурь из черного блочного шо-
колада (см. с. 46). Вылей те ее на
заготовку и равномерно размажь-
те шпателем по торту и подставке
(рис. а). Очистите кромку под-
ставки от глазури с помощью
шпателя (рис. Ь) и начисто вы-
трите ее сухой салфеткой. Перед
тем как украсить торт, оставьте
ею по крайней мере на час, чтобы
шоколад загустел.
3 Заполните кондитерский мешок
из промасленной бума! и расплав-
ленным шоколадом наполовину
и срежьте кончик мешка. Этим
шоколадом укрепите под утлом
сердечки (см. с. 46) вокруг осно-
вания торта. Украсьте верх торта
розами и листьями, укрепив их
с помощью небольшого количе-
ства шоколада (рис. с).
4 Отмерьте и отрежьте кусок ленты
нужной длины и обвяжите торт,
скрепив концы ленты клеящим
карандашом.
«
Подарить шоколад — все равно что вступить в близ-
кие отношения и поделиться тайным секретом.
Милтон Зельман, издатель «Шоколадных новостей»
46 Валентинов торт
ВЫРЕЗНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ УКРАШЕНИЯ
1акие украшения можно бистро и легко сделать с по-
мощью кондитерских выемок разных форм и разме-
ров. Ниже описан способ изготов,тения шоколадных
сердечек.
1	Расплавьте немного черного и белого шоколада.
2	Ложку черного шоколада положи ie в кондитерский
мешок из промасленной бумаги и срежьте кончик
мешка. На лист ацетатной пленки или промасленной
бумаги выдавите любые узоры и дайте им загустеть.
3	Сверху покройте весь лист тонким слоем белого шо-
колада (рис. d).
4	(як только шоколад начнет густеть, сердцевидной
выемкой вырежьте из него сердечки (рис. е). Положи-
те их в холодное место по крайней мере на час, чтобы
затвердели. Если шоколад прилипает к выемке, зна-
чит. он недостаточно загустел. Если же шоколад трес-
кается, значит, он затвердел слишком сильно.
5	Осторожно отделите сердечки от бумаги или пленки.
ГЛАЗУРЬ ИЗ БЛОЧНОГО ШОКОЛ
/V л
Блочный шоколад слишком тверд, чтобы из него хгожно
было сделать глазурь. При отвердении он растрескива-
ется, а при попытке вырезать из него украшения раска-
лывает ся. Чтобы сделат ь шоколад более мягким, добав-
ляют сливочное или растительное масло.
1 Расплавьте сливочное масло и дайте постоять несколь-
ко минут. Молочный жир отделится и всплывет на-
верх, а внизу останется сыворотка. Отделите жир, ос-
торожно слив его в отдельную посуду, а сыворотку вы-
лейте (сливочное масло можно заменить топленым).
2 Темперируйте 600 г черного блочного шоколада (см.
с. 8—9). Добавьте масло и тщательно перемешайте.
Торт с вертикальными слоями 47
О^орт
О	C/<A)09vM(ju
При разрезании этот торг выглядит уникально — тут же бросают-
ся в глаза вертикально расположенные слои. Торт на фотографии
справа прослоен белым шоколадом, чтобы рисунок на срезе был
нагляднее.
48 Торт с вертикальными слоями
Вам понадобятся
Дополнительный инвентарь
•	Растительное масло для смазывания противня
при выпекании
•	Одна порция генуэзского бисквитною теста
(см. с. 49)
•	Очень мелкий сахар песок для присыпки торта
•	Круглая доска для торта диамегром 30 см
•	750 г шоколадно-масляного крема (см. с. 13)
•	50 мл темного рома или коньяка (по желанию)
•	Какао-порошок для присыпки торта
•	250 г черного горького шоколада
•	Противень для выпекания размером 40 х 25 см
•	Полоса картона шириной с обр; ч для юрта для из-
готовления шаблона
•	Обруч для торта диаметром 25 см
Секреты производства
Дня этого торта можно использовать
любой шоколад.
П Нагрейте духогжу до 220 °C. Кисточкой смажьте
противень растительным маслом и выложите его
промасленной бумагой. Приготовьте бисквитное
тесто, вылейте его в противень и разровняйте. Вы-
пекайте около пяти минут, чтобы середина бисквита
пружинила под пальцем. Пока бисквит выпекается,
расстелите на столе лист промасленной бумаги
и присыпьте его мелким сахарным песком. Когда
бисквит будет готов, выньте его из духовки, пере-
верните вместе с противнем вверх дном и выложите
на присыпанную сахаром бумагу, чтобы противень
оказался сверху. Не снимайте противень, чтобы дать
бисквиту пропитаться паром. Когда бисквит осты-
нет, удалите противень и промасленную бумагу.
2	С помощью шаблона разрежьте бисквит на одинако-
вые полосы (рис. а). Промажьте полосы кремом.
*
3	Положите обруч на подставку и вложите в него вдоль
стенки бисквитную полосу кремом внутрь. Далее
укладывайте остальные полосы (рис. Ь), располагая
их по спирали, дока не останется свободного места.
При желании равномерно обрызгайте сверху ромом.
Положитс на бисквит слой шоколадно-масляного
крема и разгладьте его шпателем (рис. с). Посыпьте
сверху какао-порошком. Влажной салфеткой очисти-
те подставку от попавшего на нее какао-порошка.
Поставьте торт в холодильник, чтобы крем загустел.
Торт с вертикальными слоями 49
4	Проведите ножом по внутренней поверхности обру-
ча, чтобы отделить бисквит. Снимите обруч и по-
кройте бока заготовки гонким слоем крема.
5	Расплавьте черный шоколад (см. с. 8—9).
6	Положите полосу ацетатной пленки длиной 1 м на
гладкий стол и протрите ее мягкой сухой салфеткой.
Покройте пленку тонким слоем черного шоколада
Как только шоколад станет густеть, оберните пленку
вокруг заготовки шоколадом внутрь.
7	Заполните кондитерский мешок из промасленной бу
маги черным шоколадом наполовину и срежьте кон-
чик мешка. Выдавше шоколадные узоры на поверх-
ность торта (рис. d).
8	Поставьте торт на час в холодное место, после чего
отделите ацетатную пленку.
Этот бисквит получается пышным исключительно за
счет того воздуха, который захватывается при взбива-
нии яиц.
»
•	8 крупных яиц
•	250 I очень мелкого сахарного песка
•	250 г обычной муки (просеянной;
1	Миксером, включенным на большую скорость,
взбейте яйца до образования пены.
2	Понемногу добавляя сахар, продолжайте взбивать,
пока весь сахар нс растворится.
3	Перемешивая большой ложкой, медленно добавьте муку.
Возрадуемся тому, что шоколадный десерт может дать столь великое и вполне
невинное наслаждение... с легким привкусом греховности.
Марсель Дезолнье, создатель десерта «Шоколадная смерть»
50 Святочная поленница
I 0 вмП/О’ьШЮи,
Ha рождественские праздники этот торт — неизменный фаворит многих моих
клиентов. Он вносит приятное разнообразие в традиционный для англичан ас-
сортимент десертов (фруктовый торт, сладкие пирожки или рождественский
пудинг).
Вам понадобятся
•	Растительное масло для сма-
зывания противня
•	Одна порция генуэзского
бисквитного теста (см. с. 49)
•	Очень мелкий сахар песок
•	50 мл тем 11ого рома и ли ко -
ньяка (по желанию)
•	Круглая подставка для торта
диаметром 30 см
•	750 г шоколадно-масляного
крема (см. с. 13)
•	150 г простого марципана
•	500 г черного горького шо-
колада
•	Сахарная пудра для присыпки
•	Украшения: листья падуба,
птички и т. п.
Дополнительный инвентарь
•	Противень для выпекания
размером 40 х 25 см
Секреты производства
Для изготовления сигарок
рекомендуется блочный
шоколад, однако можно ис-
пользовать и другие сорта.
1 Нафейте духовку до 220 °C Кисточкой смажьте противень растительным
маслом и выложите его промасленной бумагой. Приготовьте бисквитное тес-
то, вылейте в противень и разровняйте. Выпекай ге около пяти минут, чтобы
середина бисквита пружинила под пальцем. Пока бисквит выпекается, рас-
стелите на столе лист промасленной бумаги и присыпьте его мелким сахар-
ным песком. Когда бисквит будет готов, выньте его из духовки, переверните
вместе с противнем вверх дном и выложите на присыпанную сахаром бума-
гу, чтобы противень оказался сверху. Не снимайте противень, пока бисквит
не пропитается паром. Когда он остынет, удалите противень и промаслен-
ную бумагу. Если хотите, сбрызните его черным ромом.
2 Нанесите на бисквит равномерный слой крема (рис. а). Придерживая бу-
мажную подстилку, сверните бисквит, чтобы получился рулет в форме
полена (рис. b на с. 52).
Святочная поленница 51
Вначале сотворил Бог шоколад и увидел, что это весьма хоро-
ню И отделил Он белый от черного, и увидел, что это лучше.
Аноним




52 Святочная поленница
3	Чтобы изготовить «сук», отрежьте от конца рулета
наискось кусок длиной 8 см. Выложите «полено» на
подставку для торга и прикрепи те «сук». Покройте
все тонким слоем крема (рис. с).
4	Чтобы изготовить «спилы», разверните скрученный
рулетом марципан, кистью смажьте его тонким слоем
расплавленного черного шоколада и снова скрути те
в рулет. Осторожно обожмите, чтобы он стал такого
же диаметра, как бисквитное полено и сук. Оставьте на
несколько минут, чтобы шоколад загустел, затем раз-
режьте на три равные части (рис. d). Прикрепите полу-
чившиеся спилы на полено и сук.
5	Чтобы изготовить шоколадные стружки и сигарки, на
мраморную доску нанесите тонкий слой расплавлен-
ного шоколада (см. с. 8). Когда он загустеет, но еще
не затвердеет, сделайте короткие стружки с помощью
круглой кондитерской выемки, держа ее под некото-
рым углом и ведя к себе по поверхности шоколада
(см. с. 22, рис. а). Сделайте сигарки, ведя по слою шо-
колада от себя металлическим скребком (см.
с. 22 и 61). Выложите их на полено (рис. е).
л
6 Украсьте листьями падуба, птичками или чем угодно
по своему вкусу.
Рождественская ел - □ &
(Po/XbM&m^HjOf6Q/9v
M0bf60/
Этот торт вполне достоин стоять на рождественском столе вместо традици-
онного пудинга. Снег, елочка и любимые украшения создадут праздничное
настроение в семье.
54 Рождественская елочка
Вам понадобятся
•	Одна порция шоколадного
бисквитного теста, приго-
товленного по рецепту 2 (см.
с. 12) и выпеченного в круг-
лой форме диаметром 20 см
•	Круглая доска диаметром
25 см (для изготовления
торта)
•	Половина порции i анажево-
го крема, приготовленного
на основе черного горького
шоколада, для прослаива-
ния торта (см. с. 13)
•	1,1 кг шоколадно-сахарной
катаной глазури (см. с. 14)
•	Круглая подставка для торта
диаметром 25 см
•	350 г молочною шоколада
•	350 г белого шоколада
•	Рождественские украшения
•	1м ленты для обвязки под-
ставки
Секреты производства
Для этого торта можно
использовать любой
шоколад.
£
Чувство вины — худший враг удоволь-
ствия.	4^ tffe
Аноним	J S
1	Выложите бисквит на доску. Прослоите его кремом (см. с. 13). Затем по-
кройте заготовку тонким слоем шоколадно-сахарной глазури (см. с. 14).
2	Подставку для торта покройте оставшейся глазурью (см. с. 14). Оставьте
до следующего дня, чтобы глазурь затвердела.
Рождественская елочка 55
3 Переложите торт с доски на покрытую глазурью под-
ставку.
4	Сделайте рождественскую елочку (см. ниже) и шоко-
ладом закрепите ее посередине торта.
5	Расплавьте белый шоколад (см. с. 8). Наполните им
кондитерский мешок из промасленной бумаги до по-
ловины и срежьте кончик мешка, чтобы получилось
узкое отверстие. Покройте «снегом» верхушку елочки
и ее ветви (рис. а).
6	Из другого мешка с большим отверстием выдавите
снежные сугробы у основания торга (рис. Ь).
7	С помощью мешка с узким отверстием нанесите пят-
нышки, напоминающие снег, по бокам торта.
8	Вокруг елочки расположите свои любимые рождест -
венские украшения, чтобы подчеркнуть праздничное
настроение.
9	Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины
и обвяжите подставку для торта, скрепив концы лен-
ты клеящим карандашом.

ДЕСТВЕ
. -I • .-
LJ я
АЯ ЕЛОЧКА
с
1	На промасленную бумагу скопируйте четыре шабло-
на елочного рисунка, приведенного на с. 78. Положи-
те бумагу на гладкий стол рисунками книзу.
2	Расплавьте молочный шоколад. Положите ложку шоко-
лада в кондитерский мешок из промасленной бумаги.
Отрежьте кончик, чтобы получилось небольшое отвер-
стие, и выдавливайте шоколад, следуя линиям на шаб-
лонах. Из кондитерского мешка с большим отверстием
заштрихуйте шоколадом внутреннее пространство ри-
султков, начав с верхушки елочки (рис. с). Наносите
штрихи вдоль ветвей сверху вниз. Не заливайте внут-
ренние области шаблонов полностью, оставьте несколь-
ко щелей для создания эффект а полупрозрачности.
3	Чтобы изготовить для елочки подставку, положите
ложку расплавленного молочного шоколада на про-
масленную бумагу и сформуйте из него круг диамет-
ром около 10 см.
4	Положите все заготовки в холодное место по крайней
мере на час, после чего отделите их от бумаги.
5	Чтобы собрать елочку, нанесите немного расплавлен-
ного шоколада вдоль линии ствола, скрепите две по-
ловинки вместе и установите на основание, после
чего прикрепите оставшиеся половинки (рис. d).
Дайте шоколаду затвердеть.
56 Цветочная тропа
<tyt}е^о^см, f^poH/Q/
Этот трехъярусный свадебный торт украшен подобием фаты и розами, что
придает ему особое изящество. Розы следует изготовить па неделю раньше.
Вам понадобятся
1 Из формовочно!о шоколада изготовьте шееiь роз разных размеров.
•	Половина порции формо-
вочного шоколада (см. с. 57)
•	Три порции шоколадного
бисквитного теста, приготов-
ленного по рецепту 1 или 3
(см. с. 12) и выпеченного
в круглых формах диамет-
ром 30,23 и 15 см
•	Круглая подставка для торта
диаметром 40 см
•	Две порции ганажевого кре-
ма (см. с. 13)
•	Две круглые тонкие доски для
Торта диаметром 23 и 15 см
•	Две круглые вспомогатель-
ные подставки диаметром
28 и 20 см
•	3 кг шоколадно-сахарной
катаной глазури (см. с. 14)
•	250 г черного горького блоч-
ного шоколада для украшении
•	1,27 м ленты для обвязки
подставки
2 Выложите самый большой бисквит непосредственно на подставку диамет-
ром 40 см. Прослоите его ганажевым кремом (см. с. 13). С помощью крема
укрепите два друч их бисквита на подставках соответствующих размеров,
перенесите их на вспомогательные подставки, а затем прослоиie кремом.
3 Разомните половину сахарной глазури и раскатайте, сделав круг такого
диаметра, чтобы покрыть им самый большой бисквит. Покройте этот биск-
вит приготовленным глазурным кругом (см. с. 14). То же самое проделайте
с остальными бисквитами и оставьте их на ночь, чтобы глазурь затвердела.
4 Чтобы покрыть глазурью подставку, отмотайте длинный кусок сахарной
глазури, подровняйте с одной стороны ножом и снова смотайте, чтобы
ровный край оказался снаружи рулета. Кистью смочите подставку водой.
Обложите глазурной полосой торт (прижимая к торту ровным краем), за-
тем подровняйте второй край глазурной полосы по подставке. Выложите
торт па вращающуюся подставку и пластиковой палочкой выдавите гоф-
рированную манжетку (рис. а), держа палочку под прямым углом к под-
ставке. Подровняйте кромку подставки.
Дополнительный инвентарь
• Три длинные пластиковые
палочки
Секреты производства
Для этого торта рекомен-
дуется использовать блоч-
ный шоколаду однако его
можно заменить и другим
шоколадом.
5 Выложите второй бисквит на нижний
ярус, а на пего третий, стараясь распола-
гать бисквиты по центру.
6 Темперируйте черный блочный шоколад (см.
с. 8—9) и изготовьте из него листья (см. с. 61)
и волны (см. с. 39). Основания бисквитов
украсьте шоколадными бусинками (рис. Ь).
7 Изготовьте и укрепите драпировку (см. с. 58).
8 Выложите розы и листья, прикрепив их
жидким шоколадом.
9 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной
длины и обвяжите подставку, скрепив кон-
цы клеящим карандашом.
Цветочная тропа 5/

:тд
Формовочная шоколадная паста идеально подходит для изготовле-
ния цветов, фигурок, фризов и прочих украшепш". Их окраску мож-
но разнообразить, используя белый, молочный или черный шоколад,
а также пищевые красители. Эту пасту можно готовить заранее и хра-
нить в пластиковом пакете в морозильной камере или просто в про-
хладном месте, подогревать непосредственно перед употреблением.
Расплавьте шоколад при температуре
около 40 °C и подогрейте сироп до такой
же температуры.
• 500 г шоколада
• 250 г сиропа из глюкозы
• 15 мл воды
В миске смешайте шоколад и сироп
и вымешивайте до тех пор, пока смесь
не начнет застывать.
Возьмите пригоршню смеси и разми-
най ie ее ладонями над чистой миской
(при этом какао-масло будет отделяться
и капать в миску). Продолжайте разми-
нать до тех пор, пока паста не станет од-
нородной. Го же самое проделайте с ос-
тальной смесью.
Положите пасгу в миску, поставьте
в микроволновую печь, держи ie в печи
до тех пор (вынимая каждые 30 секунд),
пока паста не станет очень мягкой.
Смесь должна быть горячен. Добавьте
воду и перемешайте до однородной кон-
систенции. Положи ге готовую формо-
вочную шоколадную пасгу в пластико-
вый пакет и дайте ей остыть.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
•	Стоит нс пожалеть времени и сделать
пасту как можно более однородной,
поскольку от консистенции пасты будет
зависеть качество изделий.
•	Если паста получилась слишком мяг-
кой или слишком плотной, расплавьте
се в микроволновой печи и добавьте
еще шоколада, чтобы сделать плотнее,
или воды, чтобы сделать мягче. Перед
использованием пасту снова надо охла-
дить.
•	Если при охлаждении на поверхности
пасты выступает какао-масло, подо-
грет-те ее и вы месите еще раз до одно-
родной консистенции.
58 Цветочная тропа
И Выложите пластиковые палочки
на чистый гладкий стол парал-
лельно друг другу на расстоянии
около 2,5 см. Возьмите полосу
шоколадно-сахарной глазури раз-
мером 30 х 10 см и накройте ею
все три палочки.
2	Обратным концом кисти придави-
d

те глазурь между палочками, что-
бы она стала гофрированной (рис. с).
жи ге драпировку так» чтобы она ниспадала до осно-
3	Уберите палочки и пальцами сожмите один конец
глазурной полосы (рис. d). При необходимости под-
ровняйте его. Укрепите этот конец на верхушке торта
с помощью небольшого количества воды и располо-
вания среднего яруса.
4	Таким же образом изготовьте драпировку меньшего
размера (приблизительно 20 х 10 см) и расположите
ее по спирали, чтобы она ниспадала на подставку.
1	Чтобы роза получилась похожей па в
настоящую, приготовьте три вида
шоколадной формовочной пасты
разных оттенков.
2	Слегка подогрейте пасту в микро-
волновой печи и разомните.
3	Возьмите шарик пасты и вылепите
основание в форме бутона.
4	Чтобы изготовить первые лепестки, из самой темной
пасты скатайте три гладких шарика диаметром I см.
Положите их между двумя кусками полиэтиленовой
пленки и большим и указательным пальцами сфор-
муйте из каждого шарика округлый лепесток. Середи-
ны лепес 1 ков должны бы гь довольно толстыми,
а края — совсем тонкими.
5	Оберните первый лепесток вокруг бутона, скрыв его
верхушку (рис. е). Подправьте основание бутона, вос-
становив первоначальную форму.
6	На следующей стадии понадобятся два лепестка.
Оберните очередной лепесток вокруг бутона и ото-
гните наружу одну из сторон. В эту щель вставьте
третий лепесток и оберните его вокруг первого
(рис. f)- Вновь подправьте основание бутона. Слегка
отогните верхушки лепестков. Если нужен лишь бу-
тон, срежьте его ножницами сразу под основанием.
7	Повторите шаг 4, используя на этот раз три лепестка
из пасты юном чуть светлее. Оберните каждый ле-
песток вокруг бу юна. Подправьте основание цветка
и отогните лепестки. Получившийся цветок можно
срезать под самым основанием.
8	Чтобы получить большую розу, добавьте еше четыре
лепестка из более светлой пасты, действуя так же, как
описано выше. Чаще всею для украшения торга ис-
пользуют несколько роз разной величины. Бутоны
очень удобны для заполнения любых пустот.
Белая свадебная мечта 59
ОЬ<ЛСЬ9и o/Qt>8n>asv
мети/О/
Этот торт пример популярного ныне оформления сва ебного торта. Осо-
бый эффект производит белый шоколад, украшенный розами, по любые све-
жие цветы или ягоды и фрукты будут столь же хороши.
60 Белая свадебная мечта
Вам понадобятся
•	3 кг бедого блочно! о Iиоколада для сигарок (см. с. 61)
•	Три порции шоколадного бисквитного теста, при-
готовленного по рецепту 1 или 3 (см. с. 12) и выпе-
ченного в трех круглых формах диаметром 30,
22,5 и 15 см
•	Круглая подставка для торта диаметром 40 см
•	Две вспомогательные подставки диаметром
30 и 20 см
•	Две круглые доски диаметром 22,5 и 15 см
•	2 кг нюколадно-ганажевою крема на основе черно-
го горького шоколада (см. с. 13)
•	1,5 кг шоколадно-ганажсвого крема на основе бе-
лою шоколада (см. с. 13)
•	100 мл коньяка или вашего любимого ликера
•	250 г белого шоколада для заполнения подставки
для торта (см. с. 61)
•	Несколько шоколадных роз (см. с. 57 и 58; белый
формовочный шоколад окрасьте в розовый цвет
с помощью пищевою красителя)
•	150 г молочною шоколада для листьев (см. с. 61)
•	1,5 м ленты для обвязки подставки
Секреты производства
Для изготовления сигарок лучше всего подходит
блочный шоколад. Для прочих надобностей
можно взять любой шоколад.
Сделайте шоколадные сигарки
(см. с. 61).
Самый большой бисквит выложи-
те на подставку диаметром 40 см.
Меньшие бисквиты с помощью
крема на основе черного шоколада
укрепите на подставках соответ-
ствующих размеров, а затем выло-
жите их на вспомогательные под -
ставки. Прослоите кремом на ос-
нове черного шоколада (см. с. 13). Поставьте на не-
сколько часов в холодное место, чтобы крем загустел.
3	Поставьте бисквиты один на другой ярусами, стара-
ясь располагать их точно по центру.	»
4	Слегка подогрей те ганажевый крем на основе белого
шокоцада и взбейте его. При желании можно доба-
вить ликер. Шпателем и скребком покройте весь тор г
толстым слоем этого крема (рис. а).
5	11ачиная с верхнего яруса, украсьте торт сигарками,
осторожно вдавливая их по очереди в торт и стараясь
располагать строго вертикально и без зазоров. Та же
самое проделайте со средним и, наконец, с нижним
ярусом (рис. Ь).
6	Если остались лишние сигарки, разломайте их и вы-
ложите обломки на верхние поверхности ярусов.
7	Чтобы покрыть подставку для торта, расплавьте бе-
лый шоколад и выполните инструкции на следующей
странице.
8	Украсьте торт розами и листьями, закрепив их с по-
мощью небольшого количества расплавленного шо-
колада.
9	Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины
и обвяжи те подставку, скрепив концы клеящим ка-
рандашом.
Нет любви слаще, чем к
Аноним
шоколаду. п
Белая свадебная мечта 61
Шоколадные сигарки — очень популярные украшения, которые можно исполь-
зовать для разных целей. Их лучше изготовить заранее и хранить в герме-
тично закрытой коробке в темном прохладном месте.
1 Темперируйте блочный шоколад (см. с. 8—9).
2 Нанесите тонкий слой шоколада на мраморную или нейлоновую доску
(при работе доски могут нагреться, поэтому периодически охлаждайте их
в холодильнике).
3 Когда шоколад загустеет, но еще не затвердеет, проведите по доске метал-
лическим скребком, держа его под углом 45°, чтобы получались длинные
сигарки (рис. с). Для придания им законченного вида скрутите сигарки
руками на гладкой поверхности.
2 Очень осторожно отделите листья от шоколада.
Проще всего изготовить шоколадные листья, используя в качестве форм
настоящие. Выберете крепкие мягкие листочки, тщательно промойте их
и просушите. Кистью нанесите расплавленный шоколад на оборотную
сторону листьев и оставьте до затвердения (рис. d).
ПОКРЫТИЕ ПОДСТАВКИ
|МШММ|
1	Шпателем нанесите слой шоколада на поверхность подставки, постоянно
разравнивая наносимый шоколад (рис. е).
2	Очистиге края подставки сначала шпателем, а потом сухой салфеткой.
62 Волшебная башня

Этот торт украшают и подают самыми разнообразными способами, поэтому
он хорош на любой случай. Поскольку торт фактически состоит из отдельных
пирожных, его сервировка не представляет никакой сложности.
1 Нагрейте духовку до 160 °C.
Вам понадобятся
•	Одна порция шоколадного
бисквитного теста, приго-
товленного по рецепту
1 или 3 (см. с. 12)
•	40 формочек для пирожных
•	1 кг шоколадно-масляпого
крема (см. с. 13)
•	110г абрикосового джема
•	1 кг шоколадно-сахарной
катаной глазури (см. с. 14)
•	Украшениями могут слу-
жить бабочки (см. с. 64),
сердечки (см. с. 46), зубцы
(см. с. 33), розы (см. с. 58),
сигарки (см. с. 61)
2	Приготовьте бисквитное тесто. Из большого кондитерского мешка с толс-
тым круглым наконечником заполните формочки тестом до половины
(рис. а).
3	Выпекайте около 12 минут, пока тесто нс поднимется и не заполнит фор-
мочки доверху, а на ощупь не станет упругим. Дайте заготовкам остыть.
4	Небольшим ножом срежьте верхушки пирожных и отложите их в сторо-
ну. Выдавите на каждое пирожное немного крема (рис. с на с. 64). Верни-
те верхушки на свои места.
Дополнительный инвентарь
•	Сбивалка
•	Круглая кондитерская выем-
ка с зубчат ими краями тако-
го же диаметра, что и фор-
мочки для пирожных
•	Трехъярусная стойка для
торта (можно сделать ее са-
мому из подставок для тор-
та и подпорок, как показано
на рисунке)
Волшебная башня 63
Лучше всего маленькие шоколадки. Темные, сладкие, они
плавятся на языке и оставляют во рту теплую приятную бар-
хатистость — отчасти послевкусие, отчасти воспоминание.
Мэри Гудбоди, американская писательница, XX в.
64 Волшебная башня
5 Вскипятите абрикосовый джем, добавив в него не-
много воды, и сбейте до однородной консистенции.
Кистью намажьте пирожные джемом сверху.
7 Из1 отовьте украшения по своему выбору и укрепите
на пирожных с помощью небольшого количества рас-
плавленного шоколада или масляного крема.
6 Вымесите шоколадио-сахарную глазурь, чтобы она
размягчилась, и раскатайте слоем толщиной 3 мм.
Выемкой вырежьте из глазури кружки и уложите
на пирожные (рис. с). Разгладьте пальцами.
8 Выложите пирожные на стойку.
Украшения из шоколада используют для разных кондитерских нужд. Стоит
освоить эту технику и создавать оригинальные украшения по своему вкусу.
Для них можно использовать любой шоколад.
1	Перенесите шаблон с крыльями бабочки (см. с. 78) на промаслщшую бу-
магу. Сделайте столько копий, сколько вам необходимо. Переверните бу-
магу рисунками вниз.
2	Расплавьте черный шоколад и положите немного шоколада в кондитер-
ский мешок из промасленной бумаги. Срежьте самый кончик мешка, вы-
дави те шоколад по нарисованным линиям и оставьте загустеть.
3	Расплавьте молочный шоколад и наполните им кондитерский мешок. Срежь-
те котик мешка так, чтобы на этот раз отверстие получилось большего диа-
метра. Заполните этим шоколадом внутренние области шаблона (на рис. d
показаны три стадии). Оставьте на час, чтобы шоколад загустел.
4	Отделите крылья бабочки от бумаги. Сложите кусок картона буквой
V и положите в середину подкладку из промасленной бумаги. Положите на
подкладку крылья и заполните складку выдавленным шоколадом, чтобы
крылья соединились друг с другом (рис. е).
Шоколадный крсжамбуш 65
K,pOK,Q/<MOljCU/
Крокамбуш (в переводе с французского «хрустящий во рту») — традицион-
ным французским свадебный торт в виде конуса, покрытого слоями малень-
ких эклеров (предварительно их нужно обмакнуть в карамелизованный са-
хар). Видоизменив исходный рецепт, я придумал оригинальный шоколадный
вариант. Основание и конус можно сделать заранее, начинку накануне, а экле-
ры нужно готовить в день торжества.
66 Шоколадны. 1 крокамбуш
Вам понадобятся
•	Квадрал ныи кусок картона
размером 45 х45 см для из-
готовления конуса
•	Круглая подставка для торта
диаметром 35 см
•	1 кг черного горькою шоко-
лада
•	2 кг ганажевого крема на
основе белого шоколада
(см. с. 13)
•	100 мл ликера (по желанию)
•	1,25 м ленты для обвязки
подставки
•	В качестве украi пени и мож-
но использовать миндаль
и разнообразные шоколад-
ные декоративные элементы
(см. с. 18,43,46 и 64)
Для 60 маленьких эклеров:
•	250 г сливочно! о масла, на
резанного кубиками
•	600 мл воды
•	Щепотка соли
•	15 г мелкого сахарною песка
•	500 I белой муки (неотбе-
ленной, просеянной)
•	8 крупных яиц
•	Растительное масло для сма-
зывания противня
ОСНОВАНИЕ И КОНУС
1	Сверните картон в виде конуса и скрепите края липкой лентой. Высота
конуса должна быть около 50 см.
2	Подровняйте основание конуса, чтобы он стоял строго вертикально. За-
тем покройте его сверху промасленной бумагой и снова скрепите края
липкой лентой
Дополнительный инвентарь
•	Липкая лента
•	Большой противень для вы-
пекания
3	Расплавьте половину шоколада. Укрепите конус на подставке расплавлен-
ным шоколадом, аза1ем кис тью промажьте конус и подставку тонким
слоем расплавленного шоколада (рис. а).
Секреты производства
Для этого торта можно
использовать любой
шоколад.
НАЧИНКА
4	Накануне сделайте ганажевый крем на основе белого шоколада, чтобы на
следующий день начинить им эклеры, и оставьте загустеть.
5	Перед употреблением крем слегка подогрейте, чтобы он размягчился. За-
тем миксером взбивайте до тех пор, пока крем не станет легким и воз-
душным. По желанию в него можно добавить ликер.
Шоколадный крокамбуш 67
ЭКЛЕРЫ
6	В сотейнике доведите до кипения смесь сливочного
масла, воды, соли и сахара.
7	Подсыпьте муку, помешивая деревянной ложкой.
Перемешивайте смесь до тех пор, пока она не станет
однородной и не начнет отставать от стенок сотей-
ника. Снимите с огня и дайте немного остыть.
8	По одному вбейте в смесь яйца. Тесто не должно
быть крутым» но должно сохранять форму при вы-
давливании.
9	Нагрейте духовку до 200 °C.
ПО Наполните тестом большой кондитерский мешок,
снабженный наконечником с широким выпускным
отверстием, и выдавите тесто порциями на смазан-
ный растительным маслом противень (рис. Ь). (Выпе-
кать эклеры нужно несколькими партиями.)
11	Выпекайте около 30 минут, чтобы эклеры хорошо
поднялись и подрумянились. Общее правило гласит:
когда вы полагаете, что эклеры уже готовы, оставьте
их в духовке еще на несколько минут. Если вынуть их
слишком рано, эклеры могут осесть и размягчиться.
12	С помощью узкого корнета проделайте отверстие
в основании каждого эклера.
13	Большой кондитерский мешок с узким наконечником
наполните ганажевым кремом на основе белого шо-
колада и начините кремом эклеры (рис. с).
14	Расплавьте оставшийся черный шоколад (см. с. 8).
Обмакивайте в него основания эклеров и укрепляйте
их слоями на конусе, начав снизу и продвигаясь квер-
ху (рис. d). Давайте каждому слою застыть, прежде
чем приниматься за следующий.
15	Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины
и обвяжите подставку скрепив концы клеящим ка-
рандашом.
16	Украсьте торт избранными вами декоративными эле-
ментами, прикрепляя их расплавленным шоколадом.
68 Оборки навсегда
О Sop
К?Си л
юммъда/
Оформление этого свадебного торта рассчитано на приверженцев традици-
онных ценностей. Банты, цветы и оборки должны привести в восторг невес-
ту, жениха и гостей.
Вам понадобятся
•	Две порции шоколадного бис кви того тест а» 1три-
готовленного по рецепту 1 или 3 (см. с. 12) и выпе-
ченного в двух круглых формах диаметром
30 и 20 см
•	Две вспомогательные доски для торта диамет-
ром 35 и 27,5 см
•	1,5 кг шоколадно-масляного или ганажевого
крема (см. с. 13)
•	2,75 кг шоколадно-сахарной катаной т лазури
(см. с. 14)
•	Две круглые подст авки для торта диаметром
40 и 27,5 см
•	350 г черного горького блочного шоколада для
изготовления 12 листьев, двух банюв
(см. с. 61 и 43) и для украшений.
•	500 г формовочного белого и молочного шоко-
лада (см. с. 57) для оборок и шоколадные роты
разных оттенков коричневого цвета (см. с. 58)
•	2 м ленты для обвязки подставки
1 Выложи ге большой бисквит на доску диаметром 35 см,
а меньший бисквит — на доску диаметром 27,5 см.
Прослоите бисквиты шоколадно-масляным или гана-
жевым кремом. Покройт е оба бисквита шоколадно-са-
харной глазурью (см. с. 14). Оставьте на ночь, чтобы
глазурь затвердела.
2 Оставшейся глазурью покроите подставки для тортов
(см. с. 14) и оставьте на ночь, чтобы глазурь затвердела.
3 Аккуратно выложите заготовки на покрытые глазу-
рью подставки, стараясь расположить их по центру.
4 Чтобы правильно
разместить стойки,
вырежьте квадрат -
ныи кусок промас-
ленной бумаги разме-
ром 12 х 12 см и поло-
жите его на середину
большой заготовки.
Отметьте местополо-
Дополнительный инвентарь
•	4 стойки цвета слоновой кости высотой 7 см
•	4 пластмассовых стержня длиной 20 см
•	Кондитерская выемка для оборок
•	Палочка для кок геи ля
Секреты производства
Для изготовления бантов и листьев рекомен-
дуется использовать блочный шоколад. Для
всего остального можно брать любой шоколад.
жение всех четырех
углов пластмассовым стержнем (рис. а). Уберите шаб-
лон и расположите стойки на сделанных отметках.
Вставьте стержень во внутренний канал стойки
и проткните им заготовку, чтобы стержень дошел до
подставки. Острым ножом сделайте отметку на
стержне на уровне стоики (рис. b на с. 70). Выньте
стержень и сделайте ножом кольцевой надрез по отмет-
ке. Разломите стержень в месте надреза. Обрежьте ос-
тальные стержни до той же длины. Поставьте на торт
все четыре стойки, вставьте в них стержни и укрепите
стойки небольшим количеством шоколада.

-
70 Оборки навсегда
5	Украсьте основание заютовки бусинками из черного
шоколада (рис. b на с. 56).
6	Изготовьте оборки (см. ниже). Укрепите их на обеих
заготовках расплавленным шоколадом, начав сверху
и продвигаясь книзу, пока не дойдете до основания
(рис. с). Оборки из моточного шоколада располагайте
на 0,5 см выше белых.
7	Украсьте бусинками из черного шоколада верхние
края оборок.
8	Выложите на торт банты, розы и листья, закрепив их
расплавленным шоколадом.
9	Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины
и обвяжите подставку, скрепив концы клея ши м ка-
рандашом.
Ю Положите верхний ярус на стойки.
...Обладая должной сноровкой, можно создавать настоя-
щие шедевры, и все будет встоечено с шумным восторгом
хотя бы потому что это сделано из шоколада.
Дженни Рики, английская домохозяйка, XX в.
1	Разомните формовочную нас ту из белого шоколада и раскатайте тонким
слоем. Кондитерской выемкой соответствующей формы вырежьте заго-
товки оборок в виде колец.
2	Палочкой для коктейля прокатай ie края каждою кольца, чтобы создать
эффект оборки (рис. d). Разрежьте кольца и разведите концы в стороны.
3	Повторите пункты 1 и 2, используя формовочную пасту из молочного
шоколада.
Пасхальное лукошко 71
О1а/С>хмьн>ое>
лдаоишо
Этот торг идеально подходит к Пасхе, но эту идею вполне можно использовать
для торта ко дню рождения или к другому празднику. Приготовить его неслож-
но, однако ручку корзинки и нарциссы следует сделать неделей раньше.
НАРЦИССЫ
• 2	±' гмовочной пасты из
• *
< шоколада (см. с. 57)
• псе е красители желто-
 зеленого цвета
•	вой клей
•	формовочной пасты из
- ’го горького шоколада
(см. с. 57)
•	• г ~2я подставка для торта
: вам ет ром 30 см
•	'5-0 г зеленой сахарной ката-
й глазури
•	1 - а порция шоколадного
ч: итного теста, приго-
еиного по рецепту 2
... с. 12 и выпеченного
« гуглой форме диаметром
. см
•	• «тлая вспомогательная
I <
aocsа I тя торта диаметром
25 см
•	* Юг шоколадно-масляного
см.а см. с. 13)
•	2S г простого марципана
•	122 коладные яйца
•	е теной ленты для об-
подставки
• 110 г молочного шоколада
используется расплавлен-
ч для скрепления элемен-
те жду собой)
Цветки лучше изготовить загодя — за
неделю. Когда они как следует затвер-
деют, с ними будет легче работать.
1 Половину формовочной пасты из
белого шоколада окрасьте в жел-
тый цвет, а вторую половину —
в зеленый.
Дополнительный инвентарь
•	- герская выемка
гме тепестка нарцисса
•	г питерская выемка
> е воронки нарцисса
•	точки для коктейля
•	• _ г к а с фигурн ым профи-
;> / г ирующим плетение
!-• производства
_2 эгг эго торта можно
--эоватъ любой
шоколад.
2	Чтобы сделать листья, раскатайте зеленую пасту и острым ножом вы-
режьте из нее приблизительно семь листьев (см. шаблон на с. 78). Острым
ножом обозначьте на них жилки. Отогните кончики у нескольких листьев
и отложите в сторону.
3	Чтобы сделать цветки, раскатайте желтую пасту. Выемкой вырежьте из
нее шесть комплектов лепестков и сгладьте пальцами их края.
4	Чтобы сделать цветочные воронки, вырежьте из пасты шесть заготовок с по-
мощью выемки или шаблона (см. с. 78). Сверните их трубками, чтобы края
перекрывались. Скрепите края, осторожно покатав по внутреннему стыку
палочкой для коктейля. Прокатите палочкой по кромке трубки, чтобы полу-
чились оборки (рис. а). Пищевым клеем соедините воронки с лепестками.
РУЧКА ЛУКОШКА
Ручку необходимо изготовить зара-
нее и положить в сухое прохладное
место по крайней мере на неделю,
чтобы она как следует затвердела
и стала прочной.
5 Из формовочной пасты, приго-
товленной на с^нове черного шо-
колада, сплетите канатик длиной
45 см (см. с. 73). Изогните его
в форме ручки (рис. Ь), концы ко-
торой отстояли бы друг от друга на 20 см. Дайте ручке затвердеть.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА
6 Покройте подставку для торта зеленой сахарной глазурью (см. с. 14).
7 Выложите торт на вспомогательную подставку (см. с. 13). Прослоите кре-
мом. Измерьте и запишите его высоту.
Пасхальное лукошко 73
подровняйте края и соедините их с помощью кисти,
смоченной водой. Оставьте на ночь, чтобы глазурь
затвердела.
10 Перенесите торг на покрытую глазурью подставку.
11 Из формовочной пасты, приготовленной на основе
черного шоколада, сделайте два канатика длиной
не менее 63 см (см. ниже). Первым канатиком обер-
ните основание торта, отрежьте лишнее и соедините
концы. Вторым канав иком оберните верхушку тор-
та, отрежьте лишнее и соедините концы. При необ-
ходимости укрепите канатики расплавленным шо-
коладом.
8 Разомните вместе шоколадно-сахарную глазурь
и марципан до однородного состояния. Марципан
придаст глазури жесткость и крепость. Раскатайте
смесь в прямоугольник размером не меньше чем
60 х 15 см. Затем крепко прижми ie скалкуг с фигур-
ным профилем к узкому краю и прокатите ее вдоль
прямоугольника, чтобы получился рисунок, имити-
рующий плетение (рис. с).
9 Острым ножом доведите прямоугольник до нужных
размеров: длина должна равняться периметру^ торта,
а высота — высоте торта плюс 2,5 см. Например, для
круглого торта диамет ром 20 см и высотой Ю см гла-
зурный прямоугольник должен быть 63 см г. длину
и 12,5 см в высоту. Сверните Глазурь в неплотным ру-
лет, а потом обмотайте ею юрт. При необходимости
12	Концы ручки лукошка погрузите в расплавленный
шоколад на 1 см и укрепите ручку* на лукошке. При-
держивайте ее, пока шоколад не загустеет.
13	Наполните лукошко шоколадным и яицами.
14	К стенке лукошка расплавленным шоколадом при-
крепите сначала листья нарциссов, потом цветки.
15	Отмерьте и отрежьте кусок лен гы нужной длины
и обвяжите подставку, скрепив концы клеящим ка-
рандашом.
1	Слегка подогрейте формовочную шоколадную пасту в микроволновой
печи и разомните ее до мягкости. Разделите пополам.
2	Раскатайте половину насты в длинную колбаску. Продолжайте раскаты-
вать до тех пор, пока колбаска не станет достаточно длинной и тонкой.
1о же самое проделайте со второй половиной пасты.
3	Прижмите колбаски друг к другу1 по длине. Потом возьмите за оба конца
и крутите в противоположные стороны, чтобы получился канат ик (рис. d).
При необходимости подрежые концы ножницами до нужной длины.
74 Цветочная башня
QAa б&МЮЪкМ,	,
* OQ/UjuHj9u
1орт такого типа я приготовил на собственную свадьбу, а теперь хочу поде-
литься этой идеей с вами. Самому сделать торт к собственной свадьбе... та-
кое не забывается, не говоря уже о том, какое это создает впечатление.
Вам понадобятся
•	Три порции шоколадного бисквитного теста, при-
готовленного по рецепту 2 (см с. 12) и вспененно-
го в трех круглых формах диаметром 17,5 см
•	Круглая подставка для го рта диаметром 35 см
•	Ликер «Куаптро» или любой другой апельсино-
вый ликер (по желанию)
•	1 кг чайно-ганажевого крема (см. с. 13)
•	Две круглые прокладки для торта диаметром
17,5 см
•	1 кг ганажевого крема, при готовленного на ос-
нове белого шоколада (см. с. 13)
•	1,25 кг белого блочного шоколада
•	350 I белой сахарной катаной глазури, окрашен-
ной в бледно-желтый цвет пищевым 1 раем гелем
•	25 красных роз и 15 зеленых листьев, сделанных
из сахарной катаной глазури или формовочной
пасты на основе белого шоколада и окрашенных
пищевым красителем (см. с. 58)
•	Два шоколадных банта с хвостиками (см. с. 43)
•	Шоколадные сердечки (см. с. 46)
•	1,25 м ленты для обвязки подставки для торта
Дополнительный инвентарь
•	Длинный пластмассовый стержень
Секреты производства
Для этого торта блочный шоколад нельзя за-
менить никаким другим, иначе пропадет весь
эффект.
1	Подровняйте верхушки всех грех бисквитов, чтобы
они были плоскими. Каждый бисквит разрежьте на
три одинаковых слоя. Один из слоев выложите на
подставку. Если хотите, сбрызните ликером, потом
наложиie ровный слой чайно-ганажевого крема. То
же самое проделайте со вторым слоем. Выложите тре-
тий слои и смажьте сверху очень тонким слоем крема.
2	Воткните пластмассовый стержень в центр заготовки,
чтобы он уперся в подставку. Вырежьте отверстие
в центре прокладки для торта, насадите прокладку на
стержень и накроите ею заготовку (рис. а).
3	Проделайте то же самое с |ремя слоями второго биск-
вита, но теперь каждый слои насаживакте на стер-
жень. Поверх шестого слоя положите еще одну про-
кладку с отверстием в центре.
Цветочная башня 75
Одни влюбленные предпочитают язык цветов, другие же
раздувают любовный огонь шоколадом.
Ребекка Дж. Пэйт, американский шеф-повар, XX в.
76 Цветочная башня
4	Проделайте то же самое со слоями т ретьего бисквита.
Теперь у вас должна получиться высокая колонна, со-
стоящая из трех прослоенных бисквитов, разделен-
ных двумя прокладками.
5	С помощью шпателя покройте всю заготовку ганаже-
вым кремом на основе белого шоколада и разгдддьге
его скребком (рис. Ь).
6	Темперируй те 350 г белого блочного шоколада (см.
с. 8—9). Кистью нанесите тонкий слой шоколада вы-
сотой 8 см на нижнюю часть заготовки (рис. с). Этот
слой придаст торту устойчивость. Остальным шоко-
ладом покройте подставку для торта (см. с. 61).
7	Изготовьте шоколадные полосы (см. следующую
страницу) и сразу же оберните ими заготовку. Начи-
найте с верхней части заготовки и продвигайтесь
книзу, накладывая полосы так, чтобы они перекрыва-
лись (рис. d).
8	Изготовьте оборки (см. следующую страницу) и вы-
ложите их на верхушку торга, чтобы они составили
одну большую оборку (рис. е).
9	Разомните бледно-желтую сахарную глазурь, придай-
те ей форму купола и наденьте па стержень, накрыв
верхушку торта.
Ю Расплавьте немного белого шоколада и прикрепите им:
•	розы к куполу, располагая их как можно ближе друг
к другу, чтобы между цветами не оставалось проме-
жутков;
•	шоколадные банты и хвостики по бокам торта;
•	шоколадные сердечки.
11 Отмерьте и отрежьте кусок лент ы нужной длины
и обвяжите подставку, скрепив концы клеящим ка-
рандашом.
Цветочная башня 77
Шоколадные полосы делают из нетемперированного блочного шоколада на
охлажденной мраморной доске. Делать их надо как можно быстрее, потому
что доска быстро нагревается и через определенные промежутки времени ее
необходимо снова охлаждать. Из этого следует, что полосы можно готовить
лишь небольшими партиями.
1	Поместите мраморную доску в морозильную камеру и оставьте там на
ночь.
2	Расплавьте оставшийся белый шоколад (см. с. 8). Вылейте на охлажден-
ную доску половник шоколада и быстро размажьте его шпателем. Шоко-
лад сразу же начинает густеть.
3	Острым ножом быстро разрежьте шоколад на длинные полосы (рис. f).
4	Металлическим скребком отделите шоколадную полосу от доски (рис. g).
Располагайте полосы на торте как можно скорее, пока они нс утратили
пластичности. Продолжайте делать полосы до тех пор, пока не обернете
ими весь торт.
Их делают так же, как полосы.
4 Повторите пункты 1 и 2.
2 Вырежьте полосы размером приблизительно
7 х 30 см.
3 По одной отделяйте скребком полосы от доски, скла-
дывайте гармошкой и сплющивайте с одного конца,
чтобы получалось нечто вроде веера (рис. h). Выклады-
вайте на торт, пока оборки не потеряли пластичность.
78 Шаблоны

Все шаблоны даны в натуральную величину
Петля банта для «Круглой шоколадной коробки» (с. 40—43)
Декоративный элемент для «Шах-
матного торта с пролине»
Хвостик банта
для «Крутой шоколадной коробки» (с. 40—43)
Рождественская елочка для «Рождест-
венской елочки» (с. 53—55)
Крылья бабочки для «Волшебной башни»
(с, 62—64)
Воронка цветка нарцисса для «Пасхаль-
ного лукошка» (с. 71—73)
Лист для «Пасхального лукошка»
(с. 71—73)
Алфавитный указатель 79
ук,а/змм><ль
Б
Бан гы шоколадные 43
«Белая свадебная мечта»
59—61
Бисквиты для тортов 11—12
генуэзский 49
В
«Валентинов торт» 44—46
Волны шоколадные 39
«Волшебная башня» 62—64
Вырезные украшения 46
Г
Генуэзское бисквитное
тесто 49
Глазури 14
шоколадно-сахарная ка-
таная 14
сахарная обливная 14
д
Декоративные элементы
шоколадные 18
Драпировка 58
 •
Е
«Ежик» 19—21
Елочка рождественская 55
Ж
Жир для изготовления
тортов 11
3
Задник шоколадный 39
Затравочный метод темпе-
рирования шоколада 9
Зубцы шоколадные 33
К
Какао
бобы 5, 6
масло 7, 8
порошок 7,11
содержание в шоколаде 6
Канатик шоколадный 73
«Квадратная шоколадная
коробка» 28—30
Кондитерский шоколад 7
Коробки шоколадные 28—
30, 40—43
Кремы для тортов 13
ганажевый 13
чайно-ганажевый 13
шоколадно-масляный
13
Л
Листья шоколадные 61
М
Мука 11
Н
Нарциссы 72
О
«Оборки навсегда» 68—70
Оборки шоколадные 70, 77
П
Панельки шоколадные 36
«Пасхальное лукошко»
71—73
Перекристаллизация 8
Плавление шоколада 8
Покрытие подставки для
торта 61
Полосы шоколадные 77
Проблемы
при выпекании бискви-
та 11
при темперирован йи
шоколада 10
Р
Разжижение шоколада при
темперировании 9
Рождество
«Рождественская елоч-
ка» 53—55
«Святочная поленница»
50—52
Розы 58
С
Сахар 11
Свадебные торты
«Белая свадебная меч-
та» 59—61
«Оборки навсегда» 68—
70
«Шоколадный крокам-
буш» 65—67
«Святочная поленница»
50—52
Сигарки шоколадные 61
Темперирование шокола-
да 8
в микроволновой печи
9
затравочный метод 9
мраморный метод 8
Тес го для бисквитов
быстрое 12
мучное 12
сахарное 12
«Торт с вертикальными
слоями» 47—49
Трюфели шоколадные 33
«Квадратная шоколад-
ная коробка» 28—30
«Круглая шоколадная
коробка» 40—43
«Шоколадно-трюфель-
ный торт» 31—33
Украшения шоколадные
55, 64
Утварь кондитерская 15
Ф
Форма для выпекания,
подготовка 11
Формовочная шоколадная
паста 57
«Фруктовый торг с гор-
чинкой» 37—39
X
Хранение
бисквитов 11
шоколада 8
Цветы
«Валентинов торт» 44—46
нарциссы 72
«Пасхальное лукошко»
71—73
розы 58
«Цветочная башня»
74—77
«Цветочная тропа» 56—
58
«Шоколадный облицо-
ванный торт» 34—36
«Шоколадный цветок»
22—24
«Шахматный тор г с прали-
не» 16—18
Шоколад
блочный 7
в плитках 7
в порошке 7
история 5
охлаждение 9
плавление 8
разжижение 9
содержание жира 7
содержание какао 6
темперирование 8—10
типы 7
хранение 8
«Шоколадно-трюфельный
торт» 31—33
«Шоколадно-вишневый
торт» 25—27
«Шоколадный крокамбуш»
65—67
«Шоколадный облицован-
ный торт» 34—36
«Шоколадный цветок»
22—24
Э
Эклеры 67
Я
Язычки шоколадные 24
Яйца И