Текст
Предисловие....................4
Все о шоколаде ................5
Основные приемы шоколадного дела .. 8
Бисквиты для тортов .........11
Кремы........................13
Глазури...............,......14
Кондитерская утварь..........15
Шахматный торт с пралине.....16
Ежик........................./9
Шоколадный цветок ...........22
Шоколадно-вишневый торт......25
Квадратная шоколадная коробка .. 28
Шоколадно-трюфельный торт .... 3/
Шоколадный облицованный торт .34
Фруктовый торт с горчинкой ..37
Круглая шоколадная коробка....40
Валентинов торт..............44
Торт с вертикальными слоями .... 47
Святочная поленница..........50
Рождественская елочка........53
Цветочная тропа..............56
Белая свадебная мечта........59
Волшебная башня..............62
Шоколадный крокамбуш ........65
Оборки навсегда..............68
Пасхальное лукошко...........71
Цветочная башня..............74
Шаблоны .....................78
Алфавитный указатель.........79
Все о шоколаде 5
о (иокюм/дь
ИСТОРИЯ ШОКОЛАДА
S знак любви Кецалькоатль даровал своему народу (толтеком) невысокий <уст. прежде принадлежавший исключительно богам. Это., дерево ка-• оо... высадили в неприступном мес-богиня любви и счастья разукрасила его чудесными цветами.
Элейн Гонзалес, художница
Ьотее двухсот дет тому назад великий лведский ботаник Карл Линней навал дерево какао lheobronia cocoa.
что по-русски значит «какао, пища богов». Несомненно, шоколад стоит бтижс к амброзии, нежели что бы то ни было. Свою кулинарную жизнь шоколад начал как пенистый напиток под названием «чоколатль», который олмеки, майя и ацтеки пили уже за 2000 лет до н. э. Эти народы верили, что дерево какао принадлежит богам и ч го его плоды — божественный дар. Впрочем, драгоценный продукт оста вался исключительной принадлежностью Новою Света не слишком толю: в 1502 году Колумб открыл Америку и привез какао с собой в Испанию. Испанцы использовали ацтекский рецепт приготовления напитка, но добавляли в него жгучий перец и другие пряности. Кроме того, они добавляли сахар и ваниль, что делало напиток приятнее на вкус. За предела ми Испании шоколад оставался неизвестным до 1615 года, когда бракосочетание испанской принцессы и французского короля Людовика XII1 ввело во Франции моду на шоколад. К конц}'семнадцатого века шоколад стал в Европе вполне обычным продуктом, а к середине восемнадцатого века приобрел популярность и в Америке. Кофейни, в которых кроме кофе подавали еще и какао, пользовались
большим успехом у публики и превратились в места встреч, выполняя те же общественные функции, что и сегодняшние кафе и бары.
Время с конца восемнадцатого до начала девятнадцатой) века оказалось богатым на открытия. В 1795 году англичанин доктор Джозеф Фрай применил паровую машину для размалывания какао-бобов и начал производить шоколад в широких масшт абах.
В 1828 году голландец Ван Хутен изобрел пресс для отжима масла из какао-бобов, что сделало напиток 6о лее удобоваримым, а еще через 50 лет швейцарец Даниэль Петер добавил к какао молоко и получил твердый шоколад. Спустя недолгое время еще один швейцарец, Рудольфе Линдт, придумал так называемый процесс квитирования, при котором шоколад долгое время нагревают и перемешивают. В результате шоколад стал более нежным на вкус, а добавление к нему масла какао, позволившее разливать жидкий шоколад по формам, проложило путь к таким шоколадным изделиям. какие мы знаем сегодня.
ОТ КАКАО-БОБОВ К ПАЦТКЕ ШОКОЛАДА
Деревья какао растут в узкой полосе вдоль экватора. Они довольно при хотливы и требуют постоянного тепла, обильных дождей и защиты от ветра и солнца. Поэтому их выращивают в ген и других деревьев — кокосовых пальм и овощных бананов. Созревшие плоды, отличающиеся удивительным разнообразием формы, окраски и размера, собирают с особой тщательностью, разрезают пополам, извлекают кремово-белые бобы вместе с окружающей их мякотью и скла
дывают в корзины, прикрывая сверху банановыми листьями. Потом бобы оставляют для ферментации на пять-семь дней. Сладкая мясистая мякоть богата сахаром, так что ферментация (иными словами, брожение) происходит естественным путем. Жидкость испаряется, но остается незначительное количество уксусной кислот ы, благодаря которой какао-бобы приобретают свой характерный цвет и вкус. Ферментированные бобы выкладывают на бамбуковые коврики и сушат на солнце около шести недель, затем сортируют, упаковывают в мешки и отправляют на шоколадные фабрики всего мира.
На фабрике оценивают качество полученной партии бобов, разделяют их на сорта, а потом поджаривают при
Дерево какао
гем перат у ре 120—140 °C, чтобы бобы приобрели интенсивный вкус и аромат. На следующей сталии бобы загружают в веечные машины. В них внешняя оболочка бобов отделяется, превращаясь в шелуху, которая уносится потоком воздуха. Остаются зерна, из которых и делают шоколад. Последующая переработка зависит от rot о, какой именно продукт собира клея получить. Приготовление дешевого шоколада занимает немного вре
6 Все о шоколаде
мени. Какао-масло отделяют, а вместо него добавляют гидрированные растительные жиры и другие искусственные добавки. Эти жиры плавя гея при более высокой температуре, чем какао-масло, и когда вы едите такой шоколад, во рту остается липкий сальный привкус.
Чтобы получить шоколад более высокого качества, его пропускают сквозь ряд металлических валков, а затем подвергают интенсивному вымешиванию с помощью гранитных валков при температуре 50— 80 °C, что занимает около недели. На этой стадии к шоколаду добавляю! разные пряности. Чем дольше длится вымешивание, тем нежнее становится шоколад, остатки уксусном кислоты испаряются, горечь смягчается, а вкус становится приятнее.
В самый лучший шоколад дополнительно вводя т масло какао, чтобы сделать его еще нежнее и чтобы он быстрее плавился во рту. Кроме того, добавляют сахар. (Содержание сахара в черном шоколаде указано на обертке. Например, в шоколаде, в котором содержание какао составляет 70 %, содержится 30 % сахара, поэтому на вкус он более горький. В 60 %-м шоколаде содержится 40 % сахара, поэтому он слаще.) В молочный шоколад помимо сахара добавляют молоко. Белый шоколад представляет собой масло какао с добавлением пряностей, молока и сахара.
ПОЧЕМУ МЫ ЛЮБИМ ШОКОЛАД?
От хорошего шоколадо вы не заболеете. От него вы даже не потолстеете. Посмотрите но меня, а ведь я ем его дни напролет.
Роберт Линкс, шоколадных дел мастер
Не говоря уже о том, как хорош шоколад на вид и на вкус, есть и другие
резоны им наслаждаться, потому что высококачественный шоколад:
1 питательный и легкоусвояемый продукт, в котором содержится много микроэлементов, витаминов и алкалоидов, улучшающих здоровье и самочувствие;
2 улучшает энергетический баланс и уме i венную деятельность;
3 содержит масло какао, которое, как доказано, снижает уровень холестерина;
4 содержит диметилксантин и валериановую кислоту, которые стимулируют нервную систему и понижают кровяное давление;
5 содержит фенилэтиламин — антидепрессант природного происхождения, повышающий настроение;
6 содержи! немного сахара и обладает низким гликемическим показателем. а это значит, что он поддерживает постоянный уровень глюкозы в крови и вы долго не будете испытывать чувство голода;
7 богат антиоксидантами, уничтожающими свободные радикалы и укрепляющими иммунную систему, причем оба этих фактора важны для профилактики раковых заболеваний;
•
8 богат флавиноидами и другими веществами, снижающими вероятность развития тромбоза кровеносных сосудов и сердечных приступов.
КАК ВЫБИРАТЬ ШОКОЛАД
Если вы каждый день работаете с шоколадом, посредственный продукт невыносим.
Билл Йоссос. шеф-кондитер
Выбор шоколада зависит от того, для чего он вам понадобился. Собираетесь ли вы приготовить изысканный десерт или трюфели? Глазурь или соус? Сделать незатейливый узорчик или утонченные украшения? Кроме того, это еще и вопрос ваших личных предпочтении, однако я полагаю, что предпочтения должны подкрепляться знанием. Поэтому важно научиться читать этикетки. Многие этикетки на продуктах не слишком информа-i ивны, хотя все чаще производители помешают на них важные сведения, непосредственно касающиеся потре бител я. В частности, попробуйте выяснить следующие вещи.
Происхождение какао-бобов
Самые лучшие copra шоколада называются по типу и происхождению какао-бобов. Это важно для тех, кто ценит едва уловимые различия во вкусе, связанные с особенностями сорта какао-бобов и региона, где их вырастили.
Содержание какао в шоколаде
Какао — именно тог компонент, который делает шоколад шоколадом.
В стандартных шоколадных плитках на полках супермаркета содержание какао, как правило, невелико, зато в них много наполнителей и сахара.
В шоколаде хорошего качества содержится не меньше 35 % какао. В высококачественном шоколаде его гораздо больше — от 41 % в первоклассном молочном шоколаде до 70—75 % в черном горьком шоколаде. Однако примите во внимание, что высокое содержание какао не обязательно гарантирует высокое качество шоколада.
Природа и содержание жи
ров также имеет существенное значение. В соответствии с законодательством Европейского сообщества, только тот шоколад, в котором содержится какао-масло, имеет пра-
Жиры
Все о шоколаде 1
» называться шоколадом. Если же з нем содержатся иные раститель-- -с жиры, то название должно быть зруги.м, например «шоколадная гла-рь для тортов» или «шоколадная
. месь». В других странах стандарты «оп т быть иными, но в Европе шоколадом высшего качества признается лишь продукт, содержащий более 31 % какао-масла. Высокое содержание какао-масла придает шоколаду яркий блеск и особый хруст. Сам я в своей работе использую только блочный шоколад, поскольку он придаст изделиям особый вкус, блеск и твердость, что недостижимо при использовании других сортов. Я рекомендую вам не пожалеть времени и овладеть техникой работы с таким шоколадом, Эго время не будет потрачено зря — и внешний вид, и вкус ваших тортов неизмеримо тучшатся. Нелишне заметить, что такие гонкие украшения, как шоколадные банты или декоративные элементы, описанные на с. 18, можно сделать лишь из блочного шоколада.
ТИПЫ ШОКОЛАДА
Блочный шоколад
Профессионалы выбирают именно такой шоколад без ароматизаторов и с высоким содержанием какао-масла, что придает ему глянец и нежный вкус. Перед использованием его чаще всего необходимо темпе рировать (см. с. 8—9). Этот шоколад можно найти в виде блоков или драже в специализированных магазинах. Содержание какао обычно варьируется от 50 % в полусладких сортах до 75 % в горьких. В молочный шоколад добавлено сухое или сгущенное молоко, и его ассорти-мен г варьируется от очень светлого молочного шоколада до темного. Белый шоколад, напомню, изготовлен из какао-масла, молока и сахара.
Шоколад в блоках и драже
Шоколадные плитки
Кондитерский шоколад
Полки супермаркетов ломятся от шоколадных плиток самого разного качества. Они предназначены главным образом непосредственно для еды, а не для расплавления и изготовления всяких украшений. Большинство плиток плавится не очень хорошо. Однако их можно использовать для приготовления соусов, для придания шоколадного вкуса масляным кремам и для многих других целей.
Такой про
дукт делают из смеси сахара, растительных жиров, какао и ароматизаторов. На прилавках его можно обнаружить под названием «шоколадная глазурь для тортов» или «шоколадная смесь». По вкусу и блеску он сильно уступает блочному шоколаду и обладает мягкой консистенцией. Поскольку конди терский шоколад не содержит какао-масла, он не требует темперирования перед использованием. 11редназначев он главным образом для глазирования тортов и бисквитов. Можно использовать этот шоколад для аппли
Кокоо-порошок
каций, нанесения узоров и для заполнения подставок для тортов.
Его делают из гон
комолотой какао-массы, остающейся после отделения какао-масла. Он хорошо смешивается с мукой, нм удобно пользоваться при выпечке для придания изделиям шоколадного вкуса.
В нем содер
жание какао меньше, чем в какао порошке, а на вкус он мягче и слаще.
Шоколад в порошке
Секреты производства
Н рецепте каждого торта указано, какой именно шоколад стоит использовать при его изготовлении. Тем не менее, не бойтесь экспериментировать с любым шоколадом из доступного ассортимента.
8 Основные приемы шоколадного дела
гьрмь/ш* cu/OfcoMgfiow дма/
КАК ХРАНИТЬ ШОКОЛАД
Шоколад можно с успехом хранить на протяжении года. Однако он чувствителен к влаге, легко окисляется и вбирает посторонние запахи. Поэтому шоколад надо защищать от света и воздуха. Храните его в гем-ном сухом прохладном месте при постоянной температуре 12—20 °C вдали от сильно пахнущих продуктов. Неправильно хранившийся шоколад будет плохо плавиться, работать с ним трудно, и у него появится посторонний привкус.
КАК ПЛАВИТЬ ШОКОЛАД
При плавлении шоколад ни в коем случае не должен контактировать с источником тепла. Плавить шоколад нужно при температуре 40— 45 °C, предварительно измельчив. Чтобы расплавить шоколад, можно воспользоваться:
1 микроволновой печью. Поставьте регулятор на низкую мощность и как можно чаще перемешивай те шоколад, чтобы тепло распределялось равномерно;
2 кастрюлей с двойными стенками. Между стенками должна быть горячая, но не кипящая вода, а плавить шоколад надо медленно. Шо колад не должен контактировать ни с паром, ни с водой, иначе он загустеет и станет непригодным для дальнейшего использования:
3 духовкой, нагретой до 50—100 °C. Положите шоколад в миску из термостойкого материала и держите в духовке до тех пор, пока шоколад не расплавится.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
Масло какао относится к самым капризным в кондитерском отношении жирам. Фактически оно представляет собой смесь грех различных по химическому составу жиров, каждый из которых плавится при своей собственной температуре. Именно поэтому, когда шоколад тает во рт у, возни кает уникальное ощущение. И именно поэтому работать с высококачественным шоколадом бывает нелегко.
Из-за различия в температурах плавления шоколад с высоким содержанием масла какао необходимо перед использованием темперировать, или, выражаясь научным языком, подверти уть перекрис га л л иза г щ и. В темперировании участвуют лишь стабильные кристаллики жира, отличающиеся твердостью и блеском, в то время как нестабильные и не такие твердые кристаллики остаются неизменными. Процесс темперирования состоит из последовательных циклов нагревания, охлаждения и перемешивания. в результате чего шоколад приобретает идеальную рабочую температуру. Неправильно темперированный шоколад при остывании становится мягким и нестабильным, а на его поверхности появляется налег.
Существует три основных метода темперирования, и все они годятся как для черного, гак и для молочною и белого шоколада. Единственное различие заключается в том, что оптимальная рабочая температура для белого и молочного шоколада составляет 30 °C, что на два градуса ниже, чем для черного шоколада (32 °C). Связано это с молочным жиром, содержащимся в белом и молочном шоколаде и влияющим на кристаллизацию. При темперировании используйте шоко
Мраморный метод
ладный термометр (см. с. 15). Важно поддерживать i ребуем у ю рабочую температ уру. Если дал» шоколаду сильно остыть либо перегреть его, всё пойдет насмарку и вам придется начать темперирование с самою начала.
При его ис-
пользовании вам понадобится холодная мраморная доска; этот метод хорош для шоколада в блоках.
1 Расплавьте шоколад при температуре 40—45 °G
2 Вылейте две трети расплавленного шоколада на холодную мраморную доску и безостановочно вымешивайте его лопаткой или скребком до тех пор, пока он не начнет густеть (это происходит при температуре около 26 °C). В этот момент шоколад начинает кристаллизоваться.
3 Перенесите кристаллизующийся шоколад с мраморной доски в миску с оставшимся расплавленным шоколадом (рис. а) и вымешивайте до тех пор, пока вся масса не станет однородной. Теперь температуру массы следует довести до 32 °C в случае черного горького шоколада или до 30 °C для молочного либо белого шоколада.
Основные приемы шоколадного дела 9
Затравочный метод
Перекристаллизация облегчается, если к расплавленному шоколаду добавить темперированный шоколад, лучше всего в виде драже. Поскольку шоколад в драже уже находится в нужной кристаллической форме, при добавлении его к расплаву он играет роль затравки, передающей свою кристаллическую структуру основной массе.
1 Расплавьте шоколад при темпера-
туре 40—45 °C.
2 Добавьте в него немного драже и перемешивайте до тех пор, пока оно нс расплавится (рис. Ь).
3 Измерьте температуру. Если она превышает 32 °C н случае черного шоколада или 30 °C в случае молочного либо белого шоколада, добавьте еще драже и продолжайте перемешивание до тех пор, пока при 32 °C или при 30 "С масса не станет однородной (рис. с).
Темперирование в микроволновой печи
Этот быстрый способ идсаль-
но подходит для небольших порций шоколада. Используйте драже или измельченный шоколад.
1 Маленькие кусочки шоколада или драже положите в миску, пригодную для микроволновой печи, и поставьте в печь.
2 Включи ге печь на полную мощное гь, чтобы шоколад стал плавиться.
3 Каждые 15—20 секунд извлекайте миску из печи и хорошенько перемешивайте шоколадную массу.
4 11родолжайте делать это до тех пор, пока почти весь шоколад не расплавится. Небольшие комочки должны все еще оставаться заметными (рис. d).
5 Выньте миску из печи и перемешивайте содержимое, пока нс получится однородная густая жидкая масса. При этой операции температура должна составлять 32 °C для черного горького шоколада или 30 °C для молочного или белого шоколада.
Как проверить, достигнута ли нужная кондиция
Нанесите тонкий слой шоколада на кончик шпателя или на промасленную бумагу. Если перекристаллизация была успешной, в течение трех минут шоколад полностью затвердеет, а его поверхность будет блестящей.
Разжижение
После темперирования шоколад следует использовать как можно скорее. Жидкая шоколадная масса медленно закристаллизовыва-ется. В конце концов она загустеет и станет непригодной для дальней шей работы. Чтобы поддерживать темперированный шоколад в рабочем состоянии, его приходится разжижать. Для этого есть два способа.
1 11онемногу добавляйте расплавленный нетемперированный шоколад к темперированному.
2 Используйте струю горячего воздуха из фена, чтобы расплавить шоколад, оседающий на краях миски, и таким образом превратить его в нетемперированный. Этот шоколад вмешивают в основную массу, тем самым разжижая ее.
Важно не превысить температуру шоколада сверх рабочей. Если же вы случайно перегреете шоколад, кристаллики расплавятся, и вам придется заново темперировать шоколад.
Прежде чем приступить
к темперированию шоколада, убедитесь, что все необходимое для дальнейшей работы у вас под рукой.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Идеальная темпера! ура для охлаждения шоколада составляет 10—12 °C. При этом надо обеспечить хорошую циркуляцию воздуха, чтобы удалять тепло, выделяющееся при застывании шоколада. В жаркую погоду для это! о можно воспользоваться холодильником. Важно нс держать шоколад в холодильнике слишком долго, иначе он наберет влаги и на поверхности появится сахарный налет, а если шоколад переохладится, он может растрескаться.
Совет
10 Основные приемы шоколадного дела
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы достичь совершенства, постарайтесь следовать приведенным здесь рекомендациям.
1 Используйте высококачественный шоколад, лучше всего блочный. Он должен быть свежим, без посторонних запахов, неокислив-шимся и не тронутым влагой.
2 Если по рецепту шоколад следует темперировать, делайте это правильно. Темперирование придас т шоколаду блеск и твердость.
3 Используемые формочки и ацетатная пленка должны быть комнатной температуры, чистыми и сухими.
4 Вооружитесь терпением и не торопитесь поскорей охладить свои шоколадные изделия. Чтобы получить должный блеск, охлаждайте их медленно и долго.
5 Правильно храните шоколад — в воздухонепроницаемой упаковке и в темном прохладном месте.
Возможные проблемы и кок с ними справиться
ПРОБЛЕМА ПРИЧИНА ЧТО ДЕЛАТЬ
Жировой налег на поверхности шоколада в виде полос и пятен • Шоколад охлаждался слишком медленно • Шоколад плохо темперирован • Шоколад не в меру закристаллизовался • См.: Охлаждение (с. 9) • См.: Темперирование (с. 8—9) • См.: Темперирование (с 8—9)
Во время работы шоколад густеет • Избыточная кристаллизация шоколада • См.: Разжижение (с. 9)
Шоколад с трудом отделяется от формочки • Плохо темперированный шоколад • Слишком тонкий слой шоколада • См.: Темперирование (с. 8—9) • Сделайте слой толще или нанесите еще один слой
Готовое изделие не блестит • Слишком долгое пребывание в холодильнике или слишком холодно в кухне • Шоколад темперирован неправильно • Формочки недостаточно чистые • Формочки слишком холодные • Сократите время пребывания в холодильнике, охлаждайте медленнее • См.: Темперирование (с. 8—9) • Как следует вымойте формочки и протрите их мягкой салфеткой • Нагрейте формочки до комнат ной температуры перед заполнением
Отливки в формочках растрескались • Слишком резкое или слишком сильное охлаждение • См.: Охлаждение (с. 9)
Легкий белый надет на поверхности • На поверхность выступил сахар • См.: Хранение шоколада (с. 8)
Бисквиты для тортов 11
дл&и fr/opfa/oft
Котя в этой книге внешнему виду ортов придается особое значение, не .менее важно, чтобы они и на вкус были великолепными. Я даю три рецепта очень вкусных бисквитов (см.
с ! 2). Но у вас может быть собственный любимый рецепт. В рецепте каждого торта я сообщаю, какой именно бисквит использую, однако бисквит, начинку и глазурь можно заменить по своему вкусу. Но существу, бисквит состоит из четырех ингредиентов.
Используйте муку только из
твердых сортов пшеницы. Ее можно сделать более легкой, заменив некоторую ее часть кукурузной мукой (крахмалом).
Бисквиты получаются воз
душными в значительной степени за счет того, что при вымешивании тесто насыщается воздухом. Для этого очень важно использовать соответствующий жир. Нет ничего лучше маргарина, предназначенного специально для выпечки.
Лучше всего подходит очень
мелкий сахар-песок: он хорошо растворяется при вымешивании теста.
Используйте только свежие
яйца, предварительно выдержанные при комнатной температуре.
Поскольку эта
книга посвящена шоколадным торгам, в качестве добавочного ингредиента выступает какао-порошок. Берите самый лучший, как можно более темный из имеющихся в продаже, чтобы у бисквита был настоящий шоколадный вкус.
Мука
Жир
Сахар
Яйца
Какао-порошок
ОБЫЧНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРИ ВЫПЕКАНИИ
Середина бисквита провалилась
1 Форму с жидкой смесью резко толкнули,когда ставили в духовку. Тесто еще не схватилось, а его потревожили.
2 Слишком много воздуха к тесте. Такое случается, когда в тесто добавили слишком много пекарского порошка или когда смесь для бисквита взбили слишком сильно перед добавлением муки.
3 Бисквит не пропекся как следует. Проверяйте, готов ли он, слегка надавливая на середину. Готовый бисквит должен пружинить.
Поверхность бисквита вспучилась
1 Мука оказалась слишком грубой.
2 Духовка была перегрета, сверху образовалась корочка, а бисквит продолжал расти, поэтому его поверхность вспучилась.
Готовый бисквит не поднялся
В тесте оказалось мало воздуха.
1 Недостаточно вымешанное тесто или плохо взбитые яйца.
2 Смесь для бисквита взбита слишком сильно после добавления муки.
3 Пекарский порошок низкого качества.
4 Слишком холодные яйца.
ПОДГОТОВКА ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ
Перед использованием форму для выпекания необходимо выложить изнутри специальной промасленной бумагой. Это позволит вам легко извлечь готовый бисквит.
Сначала кисточкой нанесите тонкий слой растительного масла на дно и стенки формы. Затем воспользуйтесь одним из описанных ниже методов, в зависимости от того, в какой форме вы собираетесь печь бисквит.
Отрежьте от ру
лона промасленной бумаги два куска. Каждый кусок должен покрыть две противоположные стенки и дно формы. Положите в форму первый кусок. Смажьте бумагу на дне формы растительным маслом и положите сверху второй кусок бумаги, покрыв им остальные две стенки (на дне оказывается два слоя бумаги).
Квадратная форма
Круглая или овальная форма
Поставьте форму на промасленную бумагу; обведите ее карандашом, отступив от края на 1 см. Вырежьте бумагу по этой линии, а затем еде лайте частые надрезы глубиной I см. Положите бумагу на дно фор мы и загните ее края на стенки формы. После этого вырежьте из бумаги прямоугольник нужной длины и высоты и выложите им стенки формы.
ХРАНЕНИЕ БИСКВИТОВ
Если бисквит завернуть в пищевую пленку, он сохранит свежесть в течение недели, а в морозильной камере — до грех месяцев.
12 Бисквиты для тортов
Рецепт 1
Рецепт 2
Рецепт 3
САХАРНОЕ ТЕСТО
В расчете но одну порцию
11рйГОТовленный по этому рецепт)' бисквит становится воздушным благодаря добавленному в муку пекарскому порошку и растиранию жира с сахаром.
• 450 1 маргарина
• 450 г мелкого сахарного песка
• Несколько капель ванильной эссенции
• 8 крупных яиц
• 365 г муки с разрыхлителем
• 90 г темного какао-порошка
1 Нагрейте духовку до 160 °C. Подготовьте форму для выпекания (см. с. Н).
2 Размягчите маргарин и тщательно разотрите его с сахаром и ванильной эссенцией, чтобы смесь стала белой и воздушной.
3 Вбивайте в смесь по два яйца за раз, тщательно перемешивая, пока все яйца не соединятся с маргарином и сахаром.
4 Смешайте муку с какао-порош ком. Просейте сквозь сито и понемногу прибавляйте к смеси, чтобы получилось жидкое тесто.
5 Приготовленное тесто вылейте в форму и поставьте в духовку приблизительно на час.
6 Чтобы проверить, пропекся ли бисквит, слегка надавите пальцем на его середину. Если она пружинит, бисквит готов.
7 Дайте бисквиту остит ь, не вынимая его из формы. Остывший бисквит извлеките из формы, отделите бумагу и оберните пищевой пленкой, если это необходимо.
БЫСТРОЕ ТЕСТО
В росчете на одну порцию
В этом рецепте бисквиг получается воздушным опять же благодаря пекарскому порошку и растиранию жира с сахаром.
• 175 г муки с разрыхлителем
• 501 какао-порошка
• 2 чайные ложки пекарского порошка
• 225 г мягкого маргарина
• 225 г мелкого сахарного песка
• 4 крупных яйца
• 2 капли ванильной эссенции
1 Нагрейте духовку до 160 °C. I !од готовьте форму для выпекания (см. с. И).
2 Просейте сквозь сито муку, какао-порошок и пекарский порошок в большую миску. Добавьте остальные ингредиенты и вымешайте до однородной консистенции.
3 Зачерпните получившееся тесто деревянной ложкой и вылейте его обратно в миску. Оно должно легко выливаться, не задерживаясь на ложке. Если тесто получилось слишком густ ым, добавьте немного воды и снова вымешайте.
4 Вылейте тесто в форму, выложен-*ную бумагой, и разровняйте тыльной стороной ложки. Выпекайте приблизительно 45 минут.
5 Чтобы проверить, пропекся ли бисквит, слегка надавите пальцем на его середину. Если она пружинит, бисквит готов.
6 Дайте бисквиту остыть, не вынимая его из формы. Ост ывший бисквит извлеките из формы, отдели те бумагу и оберните пищевой пленкой, если это необходимо.
МУЧНОЕ ТЕСТО
В расчете на одну порцию
Этот рецепт требует наличия миксе ра. Воздушность бисквита обусловлена тут исключительно тем воздухом, который захватывается при взбивании яиц.
• Ю крупных яиц
• 450 г маргарина
• 360 г обычной муки
• 90 г темного какао-порошка
• Несколько капель ванильной эссенции
• 500 г мелкого сахарного песка
1 Нагрейте духовку до 160 °C. Подготовьте форму для выпекания (см. с. II).
2 Вбейте яйца в чашу и взбивайте миксером при высокой скорости до образования пены.
3 Пока яйца взбиваются, расплавь те в сотейнике маргарин. Снимите с огня. Смешайте муку с какао-порошком, а потом с маргарином. Вымешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородной. Добавьте ванильную эссенцию и переложите смесь в чашу миксера.
4 К взбиваемым яйцам добавьте сахар и продолжайте взбивать до полного pact норсния сахара. 11ри перемешивании медленно влейте треть яично-сахарной смеси в смесь жира с мукой. Затем, продолжая перемешивание, медленно влейте еще треть смеси и, наконец, остаток, вымешивая тесто до тех пор, пока оно нс превратится в однородную массу. Вылейте его в форму и выпекайте около часа. Затем проделайте операции 5 и 6, описанные в предыдущем рецепте.
Кремы 13
‘Kp&JYV(rt
ШОКОЛАДНО-МАСЛЯНЫИ КРЕМ
Выход 1 кг
Количество шоколада можно варьировать по вкусу.
• 225 г сливочного масла
• 225 г маргарина
• 350 г глазури (см. с. 14)
• 150—225 г расплавленного черного горького шоколада
1 Миксером взбейте масло с маргарином до однородной массы.
2 Не прекращая взбивать, небольшими порциями добавляйте глазурь. Взбивайте, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавьте расплавленный шоколад и тщательно вымешайте.
ГАНАЖЕВЫЙ КРЕМ
Выход 1 кг
Если вы собираетесь прослоить ним кремом торт, оставьте его на ночь, чтобы загустел, а потом взбейте до воздушного состояния. Если же вы будете им покрывать торт, оставьте крем жидким.
• 400 мл взбитых сливок
• 450 г расплавленного черного, молочного или белого шоколада
• 120 г несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками
1 Вскипятите сливки в кастрюле и снимите с огня.
2 Добавьте к сливкам шоколад и взбейте до однородной консистенции. Положите масло и взбивайте, пока смесь не станет однородной.
ЧАЙНО-ГАНАЖЕВЫЙ КРЕМ
Выход 1 кг
У этого крема насыщенный шоколадный вкус.
• 600 г черного горького шоколада
• 400 мл кипящей воды
• 2 чайные ложки байхового чая «Earl Grey» или 2 одноразовых пакетика такого же чая
• Немного тертой апельсиновой цедры
1 Расплавьте шоколад (см. с. 8).
2 Положите чай в чайник и залейте кипятком. Дайте настояться две минуты, после чего процедите.
3 Медленно прибавляйте чай к шоколаду и перемешивайте до тех пор, пока крем не станет однородным. Оставьте на ночь.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА
Большинство шоколадных тортов прослаивают шоколадно-масляным или ганажевым кремом.
1 Приготовьте однородный и пластичней крем. Если он слишком загустел, подогрейте его и вымешайте.
2 Подровняйте бисквит сверху и переверните его. Смажьте нижнюю поверхность небольшим количеством крема и прижмите к ней доску. Переверните бисквит и по-мест ите на вращающуюся подставку вместе с доской. Придерживая бисквит сверху ладонью, длинным ножом разрежьте его по горизонтали на три части, вращая подставку (рис. а).
3 Нанесите на эти слои и доску метку — тонкую вертикальную полоску крема. Отделите два верх них слоя. Нижний слой равномерно намажьте толстым слоем крема. Выложите на него средний слой бисквита, намажьте его кремом и выложите верхний слой. Выкладывайте слои гак, чтобы метки на них совпали. Сверху слегка придавите доской, чтобы заготовка для торта приобрела форму правильного цилиндра.
4 Шпателем нанесите крем на верхнюю поверхность заготовки и на бока. Вращая подставку, с помощью скребка (рис. Ь) разровняйте крем на боковой поверхности заготовки. Потом шпателем разровняйте крем на верхней поверхности, начиная с краев и продвигаясь к середине. Оставьте заготовку на несколько часов, чтобы она пропиталась кремом.
14 Глазури
l~M/3yp(b
ШОКОЛАДНО-САХАРНАЯ КАТАНАЯ ГЛАЗУРЬ
Выход 800 г
Глазурь всегда храните в пакете из пищевой пленки, чтобы не допустить ее высыхания. Глазурь можно заморозить, если вы не собираетесь ее использовать сразу же.
• 25 г яичного белка из порошкообразного альбумина
• 50 г жидкой глюкозы
• 450 г сахарной пудры
• 225 г какао-порошка
• 25 г белого кулинарного растительного жира (для рассыпчатости)
1 Тщательно смешайте яичный бе лок и жидкую глюкозу.
2 Просейте сквозь сито и смешайте сахарную пудру и какао-порошок, после чего соедините эту смесь с предыдущей и перемешайте.
3 Выложите полученную массу на кухонную доску, добавьте к ней жир и вымесите до получения однородной консистенции. Если глазурь слишком клейкая, добавьте еще сахара, а если суховатая — добавьте жира.
ГЛАЗИРОВАНИЕ ТОРТА ШОКОЛАДНО-САХАРНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
Этот способ можно использовать
и для покрытия глазурью подставки для торта.
1 Чистую кухонную доску посыпьте сахарной пудрой. Вымесите глазурь, чтобы она стала однородной и пластичной. Если глазурь слишком холодная, сначала согрейте ее.
Скатайте из глазури шар, расплющите его и раскатайт е. Раскатывайте глазурь, подсыпая под нее сахарную пудру, чтобы получить в результате круглую лепешку, достаточно большую, чтобы по-кры гь сю торт целиком.
2 Намотайте раскатанную глазурь на скалку и осторожно разматывайте ее над заготовкой, начиная с ее основания (рис. а).
3 Сначала разгладьте глазурь на вершине заготовки кондитерской гладилкой или своей ладонью, после чего осторожно опустите края лепешки на боковую поверхность заготовки. Излишки глазури удалите пластиковым скребком (рис. Ь). Осторожно разгладьте глазурь ладонью. Если образовались воздушный пузыри, проткните их булавкой, а потом разгладьте. Перед гем как приступить к украшению торта. оставьте его на ночь.
САХАРНАЯ ОБЛИВНАЯ ГЛАЗУРЬ
Выход 450 г
Сахарная глазурь, в сущности, является закристаллизовавшимся сахарным сиропом, вкус которого можно разнообразить с помощью добавок. Она нежнее и слаще шоколадных глазурей и кремов, поэтому идеально подходит для детских тортов. Заметим, что сахарная глазурь домашнего изготовления никогда не бывает столь же белой и нежной, как глазурь промышленного производства.
• 400 г сахарного песка
• 150 мл воды
• 50 г жидкой глюкозы
1 Налейте воду в кастрюлю, всыпьте сахар и поставьте на умеренный огонь, постоянно размешивая. Добавьте жидкую глюкозу.
2 Усильте огонь, доведите сироп до кипения и хорошенько прокипятите его на сильном огне (при 115 °C), не перемешивая.
3 Вылейте сироп на мраморную до ску и охладите до температуры приблизительно 40 °C.
4 В ходе охлаждения непрерывно перемешивайте сироп шпателем. Когда начнется кристаллизация, масса приобретет кремовый цвет, а в конце загустей г и побелеет.
5 Когда масса станет слишком густой, чтобы перемешивать шпате лсм, продолжайте вымешивать ее руками, чтобы превратить в пасту. Храните получившуюся пасту в воздухонепроницаемом контейнере.
Кондитерская утварь 15
Коидмп&рыаши ут^О/рь
1. Мраморная доска
Вот минимальный набор инвентаря, необходимого для работы. В некою рых рецептах бывает нужен дополнительный инвентарь.
Используются
при темперировании шоколада и изготовлении из него некоторых декоративных элементов. Ее можно заменить толстой гладкой доской из нейлона.
2. Металлической гребенка
Гребенка с зигзагообразными зубьями служит для декорирования шоколадной и глазурной облицовки.
Их используют для
многих нужд: от выскребания мисок до разглаживания сахарной глазури.
Используют для смазы-
вания тортов шоколадом, кремом, глазурью и для других целей.
3. Скребки
4. Шпатель
5. Кисти
Применяют для нанесения растительного масла и шоколада.
6. Ножницы и ножи
Ножницы необходимы, чтобы отрезать кусок ленты, промасленной бумаги, ацетатной пленки и т. д. Ножи используют для разрезания и подравнивания бисквитов и тортов.
Промасленная бумага (для выпечки) и пергаментная (силиконовая) бумага
Из нее делают кондитерские мешки, шаблоны, используют при изготовлении украшений. Если нужны прочные шаблоны, лучше брать силиконовую бумагу.
7. Ацетатная пленка
Используется при изготовлении глянцевых украшений.
для глазирования тортов и подставок. Меньшая, из нейлона, — для раскатывания небольшого количества глазури и для моделирования шоколадных украшений.
9. Шоколадный термометр
Необходим при темперировании шоколада. Диапазон шкалы — 25— 50 °C.
10. Вращающаяся подставка
На ней торт удобно разрезать на слои и украшай,.
Миски для перемешивания ингредиентов
Если вы пользуетесь микроволновой печью, миски должны быть из подходящих материалов.
11. Кондитерские мешки и наконечники-корнеты I
Большая скалка нужна для раскатывания сахарной пасты
8. Скалки
мешки и корнеты применяют для изготовления кремовых пирожных и украшений, а мешки из промасленной бумаш служат для выдавливания шоколадных узоров.
Служит
для разглаживания неровностей на торге, покрытом сахарной глазурью.
Кондитерская гладилка
Клеящий карандаш
Из нетоксичных материалов. С его помощью скрепляют ленту, которой обвязывают подставки для тортов.
Кастрюля с двойными стенками
Используют для плавления шоколада. Можно брать жароустойчивую миску, поставленную на сотейник.
Рулетка
Ею отмеряют ленту, на-
кладные украшения и т.д.
Салфетки
Необходимы для протирки подставок, ацетатных пленок и т. д.
16 Шахматный торт с пралине
CbX^Q/hVfVbvA
moptn С/ К/рОлЛ/Ы-Ьб
Этот торт вызовет у ваших друзей изумление и поставит их в тупик. При подаче на стол выглядит он вполне обычно, но когда его разрезают, внутри оказывается удивительный шахматный рисунок. Добавление пралине придает торту нежный ореховый привкус.
Вам понадобятся
• Одна порция простого теста, приготовленного по рецепту 1 или 3 (см. с. 12), но с заменой какао-порошка на такое же количество муки, вы печенного в круглой форме диаметром 20 см
• Одна порция шоколадного тес га, приготовленного по рецепту 1 или 3 (см. с. 12) и выпеченного в круглой форме диаметром 20 см
• Круглая доска для торга диаметром 25 см
• Одна порция шоколадно-масля кого крема пралине (к основному шоколадно-масля ному крему, рецепт которого дан на с. 13, добавляют 225 г пасты пралине — шоколадно-ореховой пасты — или поджаренного и размолотого фундука)
• 700 г шоколадно-сахарной катаной глазури (см. с. 14)
• 600 г кондитерского шоколада
• 250 г блестящего шоколадного драже
• 16 цельных ядер лесных орехов (фундука)
• 110 г черного горького шоколада для изготовления декоративных элементов
Дополнительный инвентарь
• Круглые кондитерские выемки диаметром 15, 10 и 5 см
Секреты производства
Для изготовления декоративных элементов рекомендуется блочный шоколад, тогда они будут прочнее, а работать с ними легче.
1 Подровняйте верхушки обоих бисквитов и разрежьте каждый на два слоя. С помощью круглых кондитерских выемок вырежьте из каждого слоя по три кольца. Поменяйте кольца местами, как показано на рис. а, чтобы в каждом слое чередовались шоколадные и простые кольца.
2 На доске соорудите торт, промазав слои и покрыв его сверху шоколадно-масляным кремом пралине (см.
с. 13). При этом слои должны чередоваться: после слоя с внешним шоколадным кольцом следует слой с внешним кольцом из обычного бисквита и так далее, чтобы срез выглядел наподобие шахматной доски.
3 Покройте торг тонким слоем шоколадно-сахарной глазури (см. с. 14).
4 Расплавьте кондитерский шоколад (см. с. 8).
Шахматный торт с пралине 17
18 Шахматный торт с пралине
5 Выложите торт на вращающуюся подставку. Вылейте на него расплавленный шоколад и с помощью шпателя равномерно размажьте по всему торту и по доске (рис. Ь). При необходимости слегка постучите по подставке. чтобы глазурь разгладилась. Удерживая шпатель вертикально, зачистите края доски и вытрите их начисто сухой салфеткой. Оставьте торт на час, чтобы глазурь застыла.
6 Чтобы украсить основание торта, кисточкой нанесите вокруг него тонкий слой расплавленного шоколада и вдавите в шоколад блестящие драже, чтобы они выглядели как нитка бус.
7 Оставшимся кремом наполните большой кондитерский мешок и украсьте края торта розеточками, предварительно снабдив мешок корнетом с выпускным отверстием в форме звезды (рис. с). В заключение каждую розсточку украсьте орехом и декоративным элементом (см. ниже).
ДЕКОРАТИВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
d
Декоративными элементами, сделанными из шоколада, обычно украшают торты и другие кондитерские изделия
*1 Скопируйте рисунки, образцы которых приведены на с. 78. на промасленную бумаг)'.
2 I (сложите сверх)' лист ацет a i ной пленки.
3 Расплавьте черный шоколад (и темперируй те его, если вы используете блочный шоколад с высоким содержанием какао-масла). Ложкой положите немного расплавленною шоколада в кондитерский мешок из промасленной бумаги. Срежьте кончик мешка, чтобы получилось узкое отверстие, и выдавливайте из него шоколад, следуя линиям скопированных рисунков (рис. d). Дайте декоративным элементам застыть. Затем шпателем отделите застывшие украшения от ацетатной пленки.
Ежик 19
Этот торт очень подходит к детскому празднику. Его приготовление не требует больших затрат времени и труда, а большинство заготовок можно сделать заранее.
20 Ежик
Вам понадобятся
• Круглая подставка диаметром 32,5 см
• 400 г зеленой сахарной катаной глазури
• Одна порция шоколадного теста, приготовленного по рецепту 1 или 3 (см. с. 12) и выпеченного в овальной форме размером 25 х 20 см
• Доска для торта диаметром 30 см
• 750 г шоколадно-маслянот о крема (см. с. 13)
• 750 г шокодадно-сахарной катаной глазури (см. с. 14)
• 25 г белой сахарной катаной глазури
• 12,5 г черной катаной шокодадно-сахарной глазури
• 350 г молочного шоколада для изготовления 50 сигарок (см. с. 61)
• 1,5 м ленты для обвязки подставки для торга
Дополнительный инвентарь
• Обжимные щипцы
• Круглые кондитерские выемки небольшого диаметра
Секреты производства
Для изготовления сигарок рекомендуется блочный шоколад, однако можно использовать и другие сорта.
1 Покройте подставку для торта зеленой сахарной глазурью и подровняйте края (рис. а). Украсьте их с помощью обжимных щипцов (рис. Ь) и отложите поде i анку в сторону.
Ежик 21
2 Выложите бисквит па доску и острым ножом придайте ему форму ежика (рис. с). Один конец бисквита должен постепенно суживаться, а другой быть более ши роким и округлым. Промажьте бисквит шоколадно-масляным кремом (см. с. !3), а потом покройте его шоколадно-сахарной глазурью (см. с. I4). Гладилкой разровняйте глазурь на бисквите и удалите ее излишки вокруг краев. Оставьте на ночь для застывания.
3 Аккуратно переложите застывший бисквит на покрытую глазурью подставку для торта. Раскатайте белую и черную сахарную глазурь. Вырежьте выемками кружочки для глаз ежика и вылепите шарик для носа. С помощью кисточки и нескольких капель воды прикрепите их к бисквит}-.
4 Воткните в бисквит шоколадные сигарки, изображающие ш ты (рис. d). Начните с головы ежика, а потом украсьте спину и бока.
5 Отмерьте и отрежьте кvсок тенты нужной длины и оберните подставку, скрепив концы ленты клеящим карандашом
Хотите ноглядный пример того, что делает шоколад с человеком? Понаблюдайте, как ребенок поглощает шоколадку — это и есть чувство глубокого удовлетворения.
Сандра Рэмидж. американская поклонница шоколада, XX в.
23 Шоколадный цветок
Не помню, сколько мне было лет, когда на свет появился мой
первый шоколадный торт, но никогда не забуду, с каким волнением и гордостью я его подавала.
Памела Эсквит. американская писательница. XX в.
Шоколадно-вишневый торт 25
ОМмола/дш)- fttoCU/Hrt/u (яй
hvOphv
Черный шоколад превосходно сочетается по вкусу с вишней, особенно если добавить в торт вишневой наливки или настойки. Этот торт производит ошеломляющее впечатление и является чудесным послеобеденным десертом.
26 Шоколадно-вишневый торт
Вам понадобятся
• Одна порция шоколадного теста, приготовленного по рецепту 2 и выпеченного в круглой глубокой форме диаметром 20 см
• Круглая подставка для торга диаметром 25 см
• 400-граммовая банка консервированных вишен или вишневого джема
• 500 г ганажевого крема на основе черного горького шоколада (см. с. 13)
• 50 мл вишневой наливки или настойки (по желанию)
• 700 г шоколадно-сахарной катаной глазури (см. стр. 14)
• 60 мл кипятка (для сиропа)
• 110 г сахарного песка (для сиропа)
• 110 г черного горького шоколада
• 275 г сахарной обливной глазури
• 110 г белого шоколада
• 12—16 свежих вишен
Дополнительный инвентарь
• Стеклянная банка
Секреты производства
Для этого торта можно использовать любой шоколад.
1 Испеките бисквит и выложите его на подставку для торта (см. с. I3). Разрежьте на слои и кисточкой нанесите на каждый слой немного вишневого сока или вишневой наливки, «гтобы увлажнить и придать нужный привкус. Промажьте слои по очереди ганажевым кремом и консервированными вишнями (или вишневым джемом). Обмажьте заготовку кремом снаружи.
2 Покройте заготовку тонким слоем шоколадно-сахарной глазури (см. с. 14).
Шоколадно-вишневый торт 27
Подобно заключительной сцене в пьесе или крещендо в симфонии, шоколадный десерт должен заставить нас безмолвствовать и страстно желать продолжения.
Сюзанна Оснит, американский издатель, XX в
3 Выложите заготовку на вращающуюся подставку. Для обливной шоколадной глазури (необходимые ингредиенты см. на рис. а) приготовьте сироп, залив сахар кипятком и размешав до полного растворения. Охладите и перелейте в банку.
4 Расплавьте черный шоколад (см. с. 8).
5 В кастрюлю с двойными стенка ми поместите сахарную глазурь, добавьте две столовые ложки сахарного сиропа, поставьте на умеренный огонь и нагрейте при постоянном помешивании до температуры не выше 38 °C. Ни в коем случае не перегрейте, потому что тогда мелкие сахарные кристаллики станут укрупняться, их способность отражать свет снизится, и в результате блеск будет потерян. Вмешайте в теплую глазурь расплавленный черный шоколад и отрегулируйте густоту смеси небольшими добавками сахарного сиропа, так чтобы ее поверхность сглаживалась сама по себе в течение нескольких секунд.
6 Вылейте глазурь на торт и быстрыми движениями шпателя размажьте по торту и подставке (рис. Ь). Удалите избыток глазури и оставьте торт по крайней мере на час, чтобы глазурь затвердела. прежде чем приступить к его украшению.
7 Расплавьте белый шоколад (см.
с. 8). Обмакните в него нижнюю половину каждой вишенки и выложите ягоды на промасленную бумагу, чтобы шоколад застыл (рис. с).
8 Выложите вишню на торт
(рис.4).
28 Квадратная шоколадная коробка
‘К^дра/^О/^ г
' ию&омдшмь К/ОрОО!60/
Поразите своих гостей содержимым этого торта. Он идеален для шоколадогол и ков. Приготовить его несложно, и это не займет много времени. А если времени у вас хватает, а трудности не смущают, попробуйте украсить его бока более замысловато (см. с. 30) или сделайте торт «Круглая шоколадная коробка» (см. с. 40—43).
Вам понадобятся
• Квадратная подставка для торта размером 30 х 30 см
• 500 г сахарной катаной глазури тою цвета, который вы предпочитаете (для глазурования подставки)
• Одна порция шоколадно) о теста, приготовленного по рецепту I или 3 и выпеченного в квадратной форме размером 20 х 20 с.м
• Доска для юрта размером 30 см
• 750 г шоколадно-масля ною крема (см. с. 13)
• 350 г молочного шоколада
• 350 г шоколадных трюфелей
• 1,5 м ленты для обвязки подставки
Секреты производства
Для зжого торта можно использовать любой шоколад.
1 Покройте подставку очень тонким слоем цветной сахарной глазури.
2 Выложите шоколадный бисквит на доску (см. с. I3). Прослоите шоколад-но-масляным кремом. Обмажьте кремом снаружи. Перенесите заготовку на подставку, постаравшись не запачкать ее кремом.
3 Сделайте шаблон для боков торга. Измерьте сторону торта и его высоту;
к высоте прибавьте 2.5 см. Например, для торта шириной 20 см и высотой 7,5 см шаблон должен быть размером 20 х Ю см. Начертите шаблон на промасленной бумаге и вырежьте его.
4 Расплавьте молочный шоколад и шпателем размажьте тонким слоем по большому листу промасленной бумаги (рис. а). Размеры слоя должны быть такими, чтобы из него получились четыре боковины (см. выше). Дайте шоколаду загустеть.
Квадратная шоколадная коробка 29
Жизнь похожа на коробку с шоколадным ассорти... Никогда не знаешь, что выпадет.
Форрест Гамп
30 Квадратная шоколадная коробка
5 Большим кухонным ножом вырежьте по шаблону четыре пластины, стараясь, чтобы их края были ровными (рис. Ь). Дайте шоколаду затвердеть.
6 Отделите пластины от бумаги и укрепите их по бокам бисквита с помощью небольшого количества крема (рис. с).
7 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины, оберните подставку и скрепите концы клеящим карандашом.
8 Выложите сверху торга трюфели.
Бляшки
Полосы
ВАРИАНТЫ УКРАШЕНИЯ БОКОВИН
После 3-го шага выдавите
на промасленную бумагу бляшки белого шоколада и дайте им залететь. Затем нанесите сверху молочный шоколад (см. шаг 4), а потом следуйте шагам 5—8.
После 3-го inaia нанесите
на промасленную бумагу' тонкий слой молочного шоколада. 11роведи-те по нему кондитерской гребенкой, чтобы получились полосы. Покройте полосы тонким слоем белого ню-колада (см. шаг 4) и дайте загустеть. Далее следуйте шагам 5—8.
Сердечки
После 3-го шага выдавите на промасленную бумагу сердечки из белого шоколада и дайте им загустеть. Поверх нанесите слой молочного шоколада (см. шаг 4) и следуйте шагам 5—8.
Шоколад но-трюфель^ьс- тася
0Д.О^Омд^О-И^рЮсЬ^ЛЬЬЬ(/СЬ
торт
Приготовьте этот торт и попробуйте заставить себя и своих гостей ограничиться одним-единственным куском! Чтобы торт получился просто неотразимым, используйте самый лучший горький шоколад, какой только сможете найти.
32 Шоколадно-трюфельный торт
Вам понадобятся
• Одна порция шоколадного теста, приготовленного по рецепту 2 (см. с. 12) и выпеченного в круглой форме диаметром 20 см
• Две порции чайно-ганаже-вого крема (см. с. 13), при изготовлении которого использован 70 %-й черный горький блочный шоколад
• Круглая доска для торта диаметром 28 см
• 750 г черного блочного шоколада
• 250 г темного какао-порошка
• 1 м ленты дли обвязки подставки
Секреты производства
Чтобы получить истинно шоколадный вкус, вам понадобится блочный шоколад с высоким содержанием какао-масла.
Впрочем, можно использовать и другие сорта.
1 Испеките бисквит и выложите его на подставку (см. с. 13). Прослоите бисквит чайно-ганажевым кремом и покройте им внешнюю поверхность бисквита. Поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы крем загустел.
2 Из половины шоколада сделайте шоколадные зубцы (рецепт на с. 33 вверху).
3 Выложите бисквит на вращающуюся подставку. Размягчите оставшийся крем, чтобы его было легко намазывать. Кондитерским шпателем вторично покройте боковую поверхность бисквита тонким слоем ганажевого крема. Счистите с поверхности доски попавший на нее крем, а все его остатки используйте при изготовлении трюфелей (рецепт на с. 33 внизу).
4 Укрепите шоколадные зубцы на боковой поверхности торта гак, чтобы они немного перекрывали друг друга (рис. а).
5 Расплавьте и темперируйте оставшийся шоколад. Покройте им поверхность подставки (см. с б!) и обмакните в него трюфели (см. на с. 33 внизу).
*
6 Выложите трюфели на торг.
7 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите торт, скрепив концы ленты клеящим карандашом.
Сила воли — это разломать плитку шоколада на кусочки, а потом съесть только один.
Джудит Вайорст. писательница
Шоколадно-трюфельный торт 33
ШОКОЛАДНЫЕ ЗУБЦЫ
1 Темперируйте черный шоколад (см. с. 8—9).
2 Положите ацетатную пленку на гладкий стол и протрите ее мягкой сухой салфеткой.
3 Шпателем нанесите на пленку тонкий слой шоколада и поставьте в холодное место не меньше чем на час, чтобы шоколад затвердел.
4 Отделите шоколад от ацетатной пленки. Разломите его на неровные зазубренные куски (рис. Ь) и нож ни цами подровняйте их основания.
ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ
1 При необходимости подогрейте чайно-ганажевый крем, чтобы он стал мягким и пластичным. Наполните кремом большой кондитерский мешок, снабженный корнетом с широким гладким выпускным отверстием. Положите на доску промасленную бумагу и выдавите на нее зато товки для трюфелей размером с крупную вишню (рис. с). Поставьте их в холодильник по крайней мере на два часа.
2 С помощью вилки обмакните ганажевые трюфели в черный шоколад (рис. d). Затем обваляйте их в какао-порошке и поставьте в холодное место, чтобы затвердели.
3 Стряхните с трюфелей излишек какао порошка.
34 Шоколадный облицованный торт
4/X.OK,O</bQ/Qfb(^A
ОдлсщОаО/НМлй
hvOphv
е Приготовление этого торта не сложно и занимает мало времени. Для украшения используют шоколадные панельки и живые цветы. Торт можно сделать с молочным, белым или черным шоколадом; в приведенном ниже рецепте молочный шоколад взят лишь в качестве примера. Боковую облицовку этого торта можно украсить так же, как боковины «Квадратной шоколадной коробки* (с. 30).
Вам понадобятся
• Полторы порции шоколадного теста, приготовленного по рецепту 2 или 3 и выпеченного в двух квадратных формах размером 25 х 25 с.м и 17,5 х 17,5 см
• Квадратная доска для торта размером 37,5 х 37,5 см
• Полторы порции ганажево-го крема, приготовленного из молочного шоколада (для прослаивания бисквита, см. с. 13)
• Две квадратные подетавки размером 17,5x17,5 см и 25 х 25 см
• 1 кт молочною шоколада
• Свежие розы и листья для украшения торта
• 1,5 м ленты для обвязки подставки
И Выложите больший бисквит на подставку для торга. Меньший бисквит укрепите на меньшей доске для торта с помощью ганажевого крема, а затем положите на большую доску. Прослоите кремом оба бисквита (см. с. 13). Постарайтесь, чтобы они были примерно одинаковыми по высоте. Поставьте их в холодное место по крайней мере на час.
2 Снимите меньший бисквит с большей доски и выложите на большой бисквит, постаравшись расположить его точно по центру.
3 Изготовьте шоколадные панельки из 750 г молочного шоколада (см. с. 36).
4 Слегка подогрейте до размягчения оставшийся крем, если в этом есть необходимость, а затем взбивайте его до гех пор, пока не станет легким и нежным. С помощью шпателя покройте оба яруса толстым слоем крема. Затем скребком разровняйте крем по бокам, а шпателем — по верхней поверхности.
Секреты производства
Для этого торта можно использовать любой шоколад.
а
Кто станет возражать против очевидного: когда ном не хватает возвышенных вкусовых переживаний, на ум не приходят ни картошка, ни клюква. Только шоколад!
Лорна Дж. Сэс. американская писательница и историк
Шоколадный облицованный торт 35
36 Шоколадный облицованный торт
5 Начав с угла нижнего яруса, укрепите на боках торта шоколадные панельки, слегка нажимая на них и следя за тем, чтобы они немного перекрывали друг друга (рис. а).
6 Оставшиеся панельки разломите на три кусочка и выложите ими нижний ярус торта (рис. Ь).
7 Расплавьте оставшийся шоколад и заполните им подставку для торта (см. с. 61).
8 Убедитесь, что розы и листья чистые. Выложите оба яруса торта листьями и цветами.
9 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите торт, скрепив концы ленты клеящим карандашом.
ШОКОЛАДНЫЕ ПАНЕЛЬКИ
1 Измерьте высоту нижнего яруса торта. Из картона вырежьте прямоугольный шаблон, длина которою должна равняться ширине промасленной бумаги, а шири на — высоте бисквита плюс 1 см.
2 Расплавьте шоколад (см. с. 8). Расстелите на гладком столе лист промасленной бумаги. Вылейте на него шоколад и размажьте тонким равномерным слоем. Дайте шоколаду застыть.
3 Поверх шоколадного слоя положите шаблон и острым ножом нарежьте шоколад по шаблону на длинные полосы (рис. с). Снимите шаблон и нарежьте полосы поперек, чтобы получились панельки одинаковой величины. Оставьте для затвердевания по крайней мере на час.
4 Отделите затвердевшие панельки от бумаги.
Фруктовый торт с горчинкой 37
ФриК,1пО@Ы>й lM/Ophfy
о ЪОрЪЫШОй
В этом живописном торте сочетаются горечь черного шоколада и сладость фруктов. Чудесный освежающий десерт для любого обеда или ужина.
38 Фруктовый торт с горчинкой
Вам понадобятся
• Одна порция шоколадного теста, приготовленного по рецепту 2 (см. с. 12) и выпеченного в круглой форме диаметром 20 см
• Круглая подставка для гор га диаметром 28 см
• Половина порции ганажевого крема, приготовленного на основе черного горького шоколада, для прослаивания и смазывания бисквита (см. с. 13)
• 600 г шоколадно-сахарной катаной глазури (см. с. 14)
• Половина порции ганажевого крема, приготовленного на основе черного горького шоколада для покрытия торта (см. с. 13)
• 500 г черного горького блочного шоколада
• Фрукты и ягоды по сезону
• I м ленты для обвязки подставки
Дополнительный инвентарь
• Кастрюля диаметром около 25 см
Секреты производства
Изысканные украшении для этого торта рекомендуется изготавливать из блочного шоколада, поэтому в рецепте фигурирует именно такой шоколад. Однако можно использовать и другой шоколад.
1 Испеките бисквит и выложите его на подставку. Прослоите бисквит ганажевым кремом. Покройте заготовку тонким слоем шоколадно-сахарной глазури и поместите на вращающуюся подставку.
2 Приготовьте свежую порцию ганажевого крема и, не давая ему остыть, вылейте на заготовку. С помощью шпателя равномерно размажьте крем по заготовке и подставке.
3 Темперируйте черный блочный шоколад (см. с. 8—9). Изготовьте из него шоколадный задник. Сделайте шоколадные листья разной величины (см. с. 6I).
4 Укрепите шоколадный задник на краю торта.
5 Выложите на торт ягоды и фрукты так, чтобы они ниспадали каскадом (рис. а). Украсьте торт шоколадными волнами и листьями (рис. Ь).
6 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите подставку, скрепив концы ленты клеящим карандашом.
«
Красиво жить означает осознанно выбирать вещи, приятные на вкус.
Брийя-Саварен. французский гурман
Фруктовый торт с горчинкой 39
ШОКОЛАДНЫЙ ЗАДНИК
1 На гладкий стол положите лист ацетатной пленки формата Л4 и протри тс его мягкой сухой салфеткой. Ложкой положите на него немного шоколада и шпателем размажьте шоколад тонким слоем, чтобы получился прямоугольник шириной 15 см и длиной 20 см. Зигзагообразными движениями шпателя сверху вниз сделайте поверхность рельефной (рис. с). Постарайтесь основание задника сделать ровным.
2 Уложите ацетатную пленку со слоем шоколада вдоль внутренней стенки кастрюли, начав с днища. Поставьте в холодное место не меньше чем на час.
3 Когда шоколад затвердеет, выньте пленку из кастрюли и осторожно отделите от нее шоколад. До использования храните готовый задник в холодном месте.
ШОКОЛАДНЫЕ ВОЛНЫ
1 На гладкий стол положите лист ацетатной пленки формата А4 и протрите его мягкой сухой салфеткой.
2 Опустите кончик шпателя в шоколад, затем коснитесь им ацетатной пленки и ведите шпатель по направлению к себе, пока весь шоколад не стечет со шпателя.
3 Отступив на 5 мм от дальнего края, проведите по шоколаду зубчатым скребком, держа его под углом 45° и двигая из стороны в сторону, чтобы получились волны (рис. d). Продолжайте операцию до тех пор, пока весь лист не будет покрыт шоколадными волнами.
4 Положите пленку в холодное место по крайней мере на час, чтобы шоколад затвердел, после чего осторожно отделите шоколадные волны.
40 Круглая шоколадная коробка
‘Kpy'MQ/fr
юоросм
I1риготовить такую коробку несколько сложнее, чем «Квадратную шоколад-н'к> KOP°(>KV’‘ (см с- 28—30). Наполните ее своими любимыми шоколадными изделиями. Варианты украшений, предложенные для «Квадратной шоколадной коробки», можно использовать и при изготовлении этого торта.
Вам понадобятся
1 11окройте подставку для торга очень тонким слоем цветной сахарной глазури (см. с. 14).
• Круглая подставка для торта диаметром 28 см
• 350 г розовой сахарной катаной глазури для глазирования подставки
• Половина порции шоколадного теста, приготовленного по рецепту 1 или 3 (см. с. 12) и выпеченного в круглой глубокой форме диаметром 15 см
• Две круглые доски для торта диаметром 25 см (эти доски будут исполнять роль вспомогательных)
• 350 г шоколадно-масляного крема (см, с. 13)
• 650 г черного горького блочного шоколада
• Круглая подставка для торта диаметром 17,5 см
• Шоколадный бан г (см. с. 43)
• 225 г шоколадных трюфелей
• 1 м ленты для обвязки торт а
• 1,5 м ленты для обвязки подставки
Дополнительный инвентарь
• Диск из пузырчатого пластика диаметром 23 см (такой пластик используется как упаковочный материал)
2 Испеките бисквит (см. с. 13) и выложите его на одну из вспомогательных досок. Прослоите бисквит кремом.
3 Из силиконовой бумаги сделайте прямоугольный шаблон, длина которого должна равняться периметру бисквита плюс 5 мм, а ширина — высоте бисквита плюс 2 см. К примеру, для торта диаметром 15 см и высотой 10 с.м размер шаблона должен быть 47,5 х 12 см.
4 Темперируйте черный горький блочный шоколад (см. с. 8—9). Шпателем нанесите его тонким слоем на шаблон. Оставьте до тех пор, пока он только-только начнет густеть (рис. а на с. 42).
5 Подровняйте края ножом, оберните шаблон вокруг торта и соедините края (рис. Ь на с. 42).
6 Чтобы изготовить крышку для шоколадной коробки, нанесите слой шоколада толщиной 3 мм на подставку для торга (рис. с на с. 42) и дайте затвердеть.
Секреты производства
Хрупкие украшения для этого торта рекомендуется изготавливать из блочного шоколада.
Круглая шоколадная коробка 41
а
Шоколад! Одно это слово приводит в исступленный восторг. Трюфели, конфеты.
торты, пирожные... Найдется ли средь живущих на белом свете хоть одно человеческое существо, будь то мужчина, женщина или ребенок, которое бы не жаждало его. не упивалось бы им, а через минуту не мечтало бы о нем снова?
Элейн Гонзалес. американская художница, XX в. *
42 Круглая шоколадная коробка
7 Чтобы изготовить днище коробки, положите на вторую вспомогательную доску диск из пузырчатого пластика (пузырями вверх) и густо покройте рюкола-дом так, чтобы получился шоколадный круг диаметром на 2 см меньше диаметра диска (рис. d). Постучите по обратной стороне доски, чтобы вышли все пузырьки воздуха. Дайте шоколаду затвердел ь.
8 Отделите застывшую крышку от подставки. Укрепите на ней шоколадный бант с помощью небольшого ко личества расплавленного шоколада (см. с. 43).
9 Переверните изготовленное днище коробки шоколадом вниз и осторожно отделите пластиковый диск. Укрепите днище на покрытой глазурью подставке с помощью небольшого количества крема.
10 Аккуратно выложите торт с доски на середину шоколадного днища.
11 Отделите силиконовый шаблон. Заполните получившуюся коробку шоколадным ассорти или трюфелями и накройте крышкой.
12 Обвяжите шоколадную коробку лентой и завяжите на ней бант.
13 О тмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите торт, скрепив концы ленты клеящим карандашом.
Круглая шоколадная«.особо
ШОКОЛАДНЫЕ БАНТЫ
е
Л*
Такие банты служат выразительным и универсальным украшением, однако их надо делать заранее. Бан1 для этого торта должен состоять из 7—11 петель, при желании можно добавить и хвостики.В приведенной ниже инструкции фигурирует ацетатная пленка, на которую наносится декоративный и в то же время съедобный рельеф.
1 По образцам, приведенным на с. 78, вырежьте шаблоны из ацетатной пленки.
2 Положите шаблоны на мраморную доску или на гладкий стол и протри i с их мягкой сухой сал<|>еткой.
3 Поверх шаблонов шпателем нанесите тонкий (около 3 мм) слой темперированного шоколада (рис. е).
4 Отделите шаблоны от доски и пальцами разгладьте шоколад, чтобы края были аккуратными.
5 Чтобы изготовить петли бантов, соедините концы шаблонов (рис. f), положите их под пресс на промасленную бумагу и оставьте застывать не меньше чем на час.
6 Покры тые шоколадом шаблоны в форме хвостиков оставьте застывать на ровной поверхности.
7 Чтобы изготовить основание, на промасленную бумагу нанесите шоколадный крут диаметром 4 см и дайте затвердель.
8 Когда петли затвердели, отделите от них ацетатную пленку, чтобы открылся декоративный рельеф (рис. g). Подровняйте скреплен-
Полоски
ДЕКОРАТИВНЫЕ РЕЛЬЕФЫ
На ленты из ацетатной планки нанесите черный шоколад
и проведите по нему зубчатым скребком, чтобы получились полосы. Как только загустеет, с помощью шпателя равномерно покройте всю поверхность слоем белого шоколада, после чего следуйте пунктам 4—8. На ленту из ацетатной плен
ки выдавите разводы из черного ню-
Линии
колада, а когда они загустеют, равномерно покройте всю поверхность зсь -* слоем белого шоколада. Затем следуйте пунктам 4—8.
На ленту из ацетатной пленки выдавите пятнышки черно-• • z~r колада, а когда он загустеет, равномерно покройте всю поверхность ленты
слоем белого шоколада. Затем следуйте пунктам 4—8.
Пятнышки
ные концы. Начав с трех петелы погружайте их концы в шоколхх и симметрично располагайте на основании. Дайте шоколаду за стыть. Оформите бант, добэ* «-каждый раз понемногу лететь и давая им застыть, пока не достигните желаемого результа:i
44 Валентинов торт
hvOphv
• Преподнесите этот чудесный торт любимому человеку в Валентинов день. Вы можете украсить его какой-нибудь трогательной надписью. Чтобы выгодно оттенить красные розы, я глазировал этот торт черным горьким шоколадом.
Вам понадобятся
• Одна порция теста, приготовленною по рецепту 2 (см. с 12) и выпеченного в форме сердца размером 20 см
• Сердцевидная подставка для торта размером 28 см
• 500 г чайно-ганажевого крема (см. с. 13)
• 700 г шоколадно-сахарной катаной глазури (см. с. 14)
• 600 г черного горького блоч него шоколада
• 175 г сливочного масла
• 100 г белого шоколада
• 50 г черного шоколада
• Три красные розы из сахарной катаной глазури (см. с. 58)
• Шоколадные листья (см. а 61)
• I м ленты для обвязки под-
ставки
Дополнительный инвентарь
• Выемка в форме сердечка
Секреты производства
Для глазирования используется блочный шоколад, для изготовления и крепления сердечек и листьев можно взять любой другой.
1 Испеките бискви г сердцевидной формы. Прослоите чайно ганаже-вым кремом (см. с. 13). Покройте тонким слоем шоколадно-сахарной глазури и разгладьте ее гладилкой.
2 Выложите заготовку на вращающуюся подставку. Приготовьте глазурь из черного блочного шоколада (см. с. 46). Вылейте ее на заготовку и равномерно размажьте шпателем по торту и подставке (рис. а). Очисти ге кромку подставки от глазури с помощью шпателя (рис. Ь) и начисто вытрите ее сухой салфеткой. Перед тем как украсить торт, оставьте его но крайней мере на час, чтобы шоколад загустел.
3 Заполните кондитерский мешок из промасленной бумаги расплавленным шоколадом наполовину и срежьте кончик мешка. Этим шоколадом укрепите под углом сердечки (см. с. 46) вокруг основания торта. Украсьте верх тор га розами и листьями, укрепив их с помощью небольшого количества шоколада (рис. с).
4 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите торт, скрепив концы ленты клеящим карандашом.
«
Подарить шоколад — все равно что вступить в близкие отношения и поделиться тайным секретом.
Милтон Зельман. издатель «Шоколадных новостей»
46 Валентинов торт
ВЫРЕЗНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ УКРАШЕНИЯ
Такие украшения можно быстро и легко сделать с помощью кондитерских выемок разных форм и размеров. Ниже описан способ изготовления шоколадных сердечек.
1 Расплавьте немного черного и белого шоколада.
2 Ложку черного шоколада положите в кондитерский мешок из промасленной бумаги и срежьте кончик мешка. На лист ацетатной пленки или промасленной бумаги выдавите любые узоры и дайте им загустеть.
3 Сверху покройте весь лист тонким слоем белого шоколада (рис. d).
4 Как только шоколад начнет густеть, сердцевидной выемкой вырежьте из него сердечки (рис. е). Положите их в холодное место по крайней мере на час, чтобы затвердели. Если шоколад прилипает к выемке, значит, он недостаточно загустел. Если же шоколад трескается, значит, он затвердел слишком сильно.
5 Осторожно отделите сердечки от бумаги или пленки.
ГЛАЗУРЬ ИЗ БЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
Блочный шоколад слишком тверд, чтобы из него можно было сделать глазурь. При отвердении он растрескивается, а при попытке вырезать из него украшения раскалывается. Чтобы сделать шоколад более мягким, добавляют сливочное или растительное масло.
1 Расплавьте сливочное масло и дайте постоять несколько минут. Молочный жир отделится и всплывет наверх, а внизу останется сыворотка. Отделите жир, осторожно слив его в отдельную посуду, а сыворотку вылейте (сливочное масло можно заменить топленым).
2 Темперируйте 600 г черного блочного шоколада (см. с. 8—9). Добавьте масло и тщательно перемешайте.
Торт с вертикальными слоями 47
ОИор^
* С/ МОЯМ
При разрезании этот торт выглядит уникально — тут же бросаются в глаза вертикально расположенные слои. Торт на фотографии справа прослоен белым шоколадом, чтобы рисунок на срезе был нагляднее.
48 Торт с вертикальными слоями
Вам понадобятся
Дополнительный инвенторь
• Растительное масло для смазывания противня при выпекании
• Одна порция генуэзского бисквитного теста (см. с. 49)
• Очень мелкий сахар-песок для присыпки торта
• Круглая доска для торта диаметром 30 см
• 750 г шоколадно-масляного крема (см. с. 13)
• 50 мл темного рома или коньяка (по желанию)
• Какао-порошок для присыпки торта
• 250 г черного горького шоколада
• Проз ивень для выпекания размером 40 х 25 см
• Полоса картона шириной с обруч для юрта для изготовления шаблона
• Обруч для торта диаметром 25 см
Секреты производства
Для этого торта можно использовать
любой шоколад.
1 Нагрейте духовку до 220 °C. Кисточкой смажьте противень растительным маслом и выложите его промасленной бумагой. Приготовьте бисквитное тесто, вылейте его в противень и разровняйте. Выпекайте около пяти минут, чтобы середина бисквита пружинила под пальцем. Пока бисквит выпекается, расстелите на столе лист промасленной бумаги и присыпьте его мелким сахарным песком. Когда бисквит будет готов, выньте его из духовки, переверните вместе с противнем вверх дном и выложите на присыпанную сахаром бумагу, чтобы противень оказался сверху. Нс снимайте противень, чтобы дать бисквиту пропитаться паром. Когда бисквит остынет, удалите противень и промасленную бумагу.
2 С помощью шаблона разрежьте бисквит на одинаковые полосы (рис. а). Промажьте полосы кремом.
•
3 Положите обруч на подставку и вложите в него вдоль стенки бисквитную полосу кремом внутрь. Далее укладывайте остальные полосы (рис. Ь). располагая их по спирали, пока не останется свободного места. При желании равномерно обрызгайте сверху ромом. Положите на бискви т слой шоколадно-масляного крема и разгладьте его шпателем (рис. с). Посыпьте сверху какао-порошком. Влажной салфеткой очистите подставку от попавшего на нес какао-порошка. Поставьте торт в холодильник, чтобы крем загустел.
Торт с вертикальными слоями 49
4 Проведите ножом по внутренней поверхности обруча, чтобы отделить бисквит. Снимите обруч и покройте бока заготовки гонким слоем крема
5 Расплавьте черный шоколад (см. с. 8—9).
6 Положите полосу ацетатной пленки длиной I м на гладкий стол и протрите ее мягкой сухой салфеткой. Покройте пленку тонким слоем черного шоколада Как только шоколад станет густеть, оберните пленку вокруг заготовки шоколадом внутрь.
7 Заполните кондитерский мешок из промасленной бу маги черным шоколадом наполовину и срежьте кончик мешка. Выдавите шоколадные узоры на поверхность торта (рис. d).
8 Поставьте торт на час в холодное место, после чего отделите ацетатную пленку.
ГЕНУЭЗСКОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Г,-'..-.:-.-'.' -3L-.I.-
Этот бисквит получается пышным исключительно за счет того воздуха, который захватывается при взбивании яиц.
• 8 крупных яиц
• 250 । очень мелкого сахарного песка
• 250 г обычной муки (просеянной)
1 Миксером, включенным на большую скорость, взбейте яйца до образования пены.
2 Понемногу' добавляя сахар, продолжайте взбивать, пока весь сахар не растворится.
3 11еремешивая большой ложкой, медленно добавьте муку.
Возрадуемся тому, что шоколадный десерт может дать столь великое и вполне
невинное наслаждение... с легким привкусом греховности.
Марсель Дезолнье. создатель десерта «Шоколадная смерть»
50 Святочная поленница
C'GtohvObfVMu
VbOJWHMOuOfo
Ha рождественские праздники этот торт — неизменный фаворит многих моих клиентов. Он вносит приятное разнообразие в традиционный для англичан ассортимент десертов (фруктовый торт, сладкие пирожки или рождественский пудинг).
Вам понадобятся
• Растительное масло для сма-зывания противня
• Одна порция генуэзского бисквитного теста (см. с. 49)
• Очень мелкий сахар-песок
• 50 мл темного рома или коньяка (по желанию)
• Круглая подставка для торта диаметром 30 см
• 750 г шоколадно-масляного крема (см. с. 13)
• 150 г простого марципана
• 500 г черного горького шоколада
• Сахарная пудра для присыпки
• Украшения: листья падуба.
п гички и г. п.
Дополнительный инвентарь
• Противень для выпекания размером 40 х 25 см
Секреты производства
Для изготовления сигарок рекомендуется блочный шоколад, однако можно использовать и другие сорта.
1 I Нагрейте духовку до 220 °C. Кисточкой смажьте противень растительным маслом и выложите его промасленной бумагой. Приготовьте бисквитное тес то. вылейте в противень и разровняйте. Выпекайте около пяти минут, чтобы середина бисквита пружинила под пальцем. Пока бисквит выпекается, расстелете на столе лист промасленной бумаги и присыпьте его мелким сахарным песком. Когда бисквит будет готов, выньте его из духовки, переверните вместе с противнем вверх дном и выложите на присыпанную сахаром бума-гу, чтобы противень оказался сверху. 11е снимайте противень, пока бисквит не пропитается паром. Когда он остынет, удалите противень и промасленную бумагу. Если хотите, сбрызнете его черным ромом.
2 Нанесите на бисквит равномерный слой крема (рис. а). Придерживая бумажную подстилку, сверните бисквит, чтобы получился рулет в форме полена (рис. Ь на с. 52).
Святочной поленница 51
а
Вначале сотворил Бог шоколад и увидел, что это весьма хороню. И отделил Он белый от черного, и увидел, что это лучше.
Аноним
52 Святочная поленница
3 Чтобы изготовить «сук*, отрежьте от конца рулета наискось кусок длиной 8 см. Выложите «полено» на подставку для торта и прикрепите «сук». Покройте все тонким слоем крема (рис. с).
4 Чтобы изготовить «спилы», разверните скрученный рулетом марципан, кистью смажьте его тонким слоем расплавленного черного шоколада и снова скрутите в рулет. Осторожно обожмите, чтобы он стал такого же диаметра, как бисквитное полено и сук. Оставьте на несколько минут, чтобы шоколад загустел, затем разрежьте на три равные части (рис. d). Прикрепите получившиеся спилы на полено и сук.
5 Чтобы изготовить шоколадные стружки и сигарки, на мраморную доску нанесите тонкий слой расплавленного шоколада (см. с. 8). Когда он загустеет, но еще не затвердеет, сделайте короткие стружки с помощью круглой кондитерской выемки, держа ее под некоторым углом и ведя к себе по поверхности шоколада (см. с. 22, рис. а). Сделайте сигарки, ведя по слою шоколада от себя металлическим скребком (см.
с. 22 и 61). Выложите их на полено (рис. с).
6 Украсьте листьями падуба, птичками или чем угодно по своему вкусу.
Рождественское ело*хз 5
моим/
Этот торт вполне достоин стоять на рождественском столе вместо традици онного пудинга. Снег, елочка и любимые украшения создадут праздничное настроение в семье.
54 Рождественская елочка
Вам понадобятся
• Одна порция шоколадного бисквитного теста, приготовленного по рецепту’ 2 (см. с. 12) и выпеченного в круглой форме диаметром 20 см
• Круглая доска диаметром 25 см (для изготовления торта)
• Половина порции ганажево-ю крема, ириюювленного на основе черного горького шоколада, для прослаивания торта (см. с. 13)
• 1,1 кг шоколадно-сахарной катаной глазури (см. с. 14)
• Круглая подставка для торта диаметром 25 см
• 350 г молочного шоколада
• 350 г белого шоколада
• Рождественские украшения
• 1 м ленты для обвязки подставки
Секреты производства
Для этого торта можно использовать любой шоколад.
Чувство вины — худший враг удовольствия. Vf.
Аноним $
1 Выложите бисквит на доску. Прослоите его кремом (см. с. 13). Затем покройте заготовку тонким слоем шоколадно-сахарной глазури (см. с. 14).
2 Подставку для торта покройте оставшейся глазурью (см. с. 14). Оставьте до следующего дня, чтобы глазурь затвердела.
Рождественское елочка 55
3 Переложите торт с доски на покрытую глазурью подставку.
4 Сделайте рождественскую елочку (см. ниже) и шоколадом закрепите ее посередине торта.
5 Расплавьте белый шоколад (см. с. 8). Наполните им кондитерский мешок из промасленной бумаги до половины и срежьте кончик мешка, чтобы получилось узкое отверстие. Покройте «снегом» верхушку елочки и ее ветви (рис. а).
6 Из другого мешка с большим отверстием выдавите снежные сугробы у основания торга (рис. Ь).
7 С помощью мешка с узким отверстием нанесите пятнышки. напоминающие снег, по бокам торта.
8 Вокруг елочки расположите свои любимые рождественские украшения, чтобы подчеркнуть праздничное настроение.
9 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите подставку для торта, скрепив концы ленты клеящим карандашом.
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ЕЛОЧКА
с
1 На промасленную бумагу' скопируйте четыре шаблона елочного рисунка, приведенного на с. 78. Положите бумагу на гладкий стол рисунками книзу.
2 Расплавьте молочный шоколад. Положите ложку шоколада в кондитерский мешок из промасленной бумаги. Отрежьте кончик, чтобы получилось небольшое отверстие. и выдавливайте шоколад, следуя линиям на шаблонах. Из кондитерского мешка с большим отверстием заштрихуйте шоколадом внутреннее пространство рисунков, начав с верхушки елочки (рис. с). Наносите штрихи вдоль ветвей сверху вниз. Не заливайте внутренние области шаблонов полностью, оставьте несколько щелей для создания эффекта полупрозрачности.
3 Ч гобы изготовить для елочки подставку, положите ложку расплавленного молочного шоколада на промасленную бумагу и сформуйте из него круг диаметром около 10 см.
4 Положите все заготовки в холодное место по крайней мере на час. после чего отделите их от бумаги.
5 Чтобы собрать елочку, нанесите немного расплавленного шоколада вдоль линии ствола, скрепите две половинки вместе и установите на основание, после чего прикрепите оставшиеся половинки (рисб). Дайте шоколаду затвердеть.
56 Цветочная тропа
tyfohvObUM, to ром
Этот трехъярусный свадебный торт украшен подобием фаты и розами, что придает ему особое изящество. Розы следует изготовить на неделю раньше.
Вам понадобятся
1 Из формовочного шоколада изготовьте шесть роз разных размеров.
• Половина порции формовочною шоколада (см. с. 57)
• Три порции шоколадного бисквитного теста, приготовленного по рецепту I или 3 (см. с. 12) и выпеченного в круглых формах диаметром 30, 23 и 15 см
• Круглая подставка для торта диаметром 40 см
• Две порции ганажевого крема (см. с. 13)
• Две круглые тонкие доски для торта диаметром 23 и 15 см
• Две круглые вспомогательные подставки диаметром 28 и 20 см
• 3 кг шоколадно-сахарной катаной глазури (см. с. 14)
• 250 г черного горького блочного шоколада для украшений
• 1,27 м ленты для обвязки подставки
2 Выложите самый большой бисквит непосредственно на подставку диаметром 40 см. Прослоите сю ганажевым кремом (см. с. 13). С помощью крема укрепите два других бисквита на подставках соответствующих размеров, перенесите их на вспомогательные подставки, а затем прослоите кремом.
3 Разомните половину сахарной глазури и раскатайте, сделав круг такого диаметра, чтобы покрыть им самый большой бисквит. 11окройте этот бисквит приготовленным глазурным кругом (см. с. 14). То же самое проделайте с остальными бисквитами и оставьте их на ночь, чтобы глазурь затвердела.
4 Чтобы покрыть глазурью подставку, отмотайте длинный кусок сахарной глазури, подровняйте с одной стороны ножом и снова смотайте, чтобы ровный край оказался снаружи рулета. Кистью смочите подставку водой. Обложите глазурной полосой торт (прижимая к торту ровным краем), затем подровняйте второй край глазурной полосы по подставке. Выложите торт на вращающуюся подставку и пластиковой палочкой выдавите гофрированную манже тку (рис. а), держа палочку под прямым углом к подставке. Подровняйте кромку подставки.
Дополнительный инвентарь
• Три длинные пластиковые палочки
Секреты производства
Для этого торта рекомендуется использовать блочный шоколад, однако его можно заменить и другим шоколадом.
5 Выложите второй бисквит на нижний ярус, а на него третий, стараясь располагать бисквиты по центру.
6 Темперируйте черный блочный шоколад (см. с. 8—9) и изготовьте из него листья (см. с. 61) и волны (см. с. 39). Основания бисквитов украсьте шоколадными бусинками (рис. Ь).
7 Изготовьте и укрепите драпировку (см. с. 58).
8 Выложите розы и листья, прикрепив их жидким шоколадом.
9 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите подставку, скрепив концы клеящим карандашом.
Цветочная тропа 57
ФОРМОВОЧНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА
Формовочная шоколадная паста идеально подходит для изготовления цветов, фигурок, фризов и прочих украшении. Их окраску можно разнообразить, используя белый, молочный или черный шоколад, а также пищевые красители. Эту пасту можно готовить заранее и хранить в пластиковом пакете в морозильной камере или просто в прохладном месте, подогревать непосредственно перед употреблением.
• 500 г шоколада
• 250 г сиропа из глюкозы
• 15 мл воды
1 Расплавьте шоколад при температуре около 40 °C и подогрейте сироп до такой же температуры.
2 В миске смешайте шоколад и сироп и вымешивайте до тех пор, пока смесь не начнет застывать.
3 Возьмите пригоршню смеси и разминайте ее ладонями над чистой миской (при этом какао-масло будет отделяться и капать в миску). Продолжайте разминать до тех пор, пока паста не станет однородной. То же самое проделайте с остальной смесью.
4 Положите пасту в миску, поставьте в микроволновую печь, держите в печи до тех пор (вынимая каждые 30 секунд), пока паста не станет очень мягкой. Смесь должна быть горячей. Добавьте воду и перемешайте до однородной консистенции. Положите готовую формовочную шоколадную пасту в пластиковый пакет и дайте ей остыть.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
• Стоит не пожалеть времени и сделать пасту как можно более однородной, поскольку от консистенции пасты будет зависеть качество изделий.
• Если паста получилась слишком мягкой или слишком плотной, расплавьте ее в микроволновой печи и добавьте еще шоколада, чтобы сделать плотнее, или воды, чтобы сделать мягче. Перед использованием пасту снова надоохла дигь.
• Если при охлаждении на поверхности пасты выступает какао-масло, подогрейте ее и вымеси те еще раз до однородной консистенции.
58 Цветочная тропа
ДРАПИРОВКА
1 Выложите пластиковые палочки на чистый гладкий стол параллельно друг друг}' на расстоянии около 2,5 см. Возьмите полосу шоколадно-сахарной глазури размером 30 х Ю см и накройте ею все три палочки.
2 Обратным концом кисти придавите глазурь между палочками, чтобы она стала гофрированной (рис. с).
жите драпировку так, чтобы она ниспадала до осно-
3 Уберите палочки и пальцами сожмите один конец глазурной полосы (рис. d). При необходимости подровняйте его. Укрепите этот конец на верхушке торта с помощью небольшого количества воды и располо-
вания среднего яруса.
4 Таким же образом изготовьте драпировку меньшего размера (приблизительно 20 х 10 см) и расположите ее по спирали, чтобы она ниспадала на подставку.
РОЗЫ
1 Чтобы роза получилась похожей на С настоящую, приготовьте три вида шоколадной формовочной пасты разных оттенков.
2 Слегка подогрейте пасту в микроволновой печи и разомните.
3 Возьмите шарик пасты и вылепите основание в форме бутона.
4 Чтобы изготовить первые лепестки, из самой темной пасты скатайте три гладких шарика диаметром I см. Положите их между двумя кусками полиэтиленовой пленки и большим и указательным пальцами сформуйте из каждого шарика округлый лепесток. Середины лепестков должны бы гь довольно толстыми, а края — совсем тонкими.
5 Оберните первый лепесток вокруг бутона, скрыв его верхушку (рис. с). Подправьте основание бутона, восстановив первоначальную форму.
6 На следующей стадии понадобятся два лепестка. Оберните очередной лепесток вокруг бутона и отогните наружу одну из сторон. В эту щель вставьте
третий лепесток и оберни ге его вокруг первого (рис. 0- Вновь подправьте основание бутона. Слегка отогните верхушки лепестков. Если нужен лишь бутон, срежьте его ножницами сразу под основанием.
7 I !овторите шаг 4, используя на этот раз три лепестка из пасты гоном чуть светлее. Оберните каждый лепесток вокруг бутона. Подправьте основание цветка
и отогните лепестки. Получившийся цветок можно срезать под самым основанием.
8 Чтобы получить большую розу, добавьте еще четыре лепестка из более светлой пасты, действуя так же, как описано выше. Чаще всего для украшения торта используют несколько роз разной величины. Бутоны очень удобны для заполнения любых пустот.
Белая свадебная мечта 59
С>0)<Л/Си9и &ёа/д&5н,а/^
ММ
Этот торт — пример популярного ныне оформления свадебного торта. Особый эффект производит белый шоколад, украшенный розами, но любые свежие цветы или ягоды и фрукты будут столь же хороши.
60 Белая свадебная мечта
Вам понадобятся
• 3 кг белого блочного шоколада для сигарок (см. с. 61)
• Три порции шоколадного бисквитного теста, приготовленного по рецепту 1 или 3 (см. с. 12) и выпеченного в трех круглых формах диаметром 30, 22,5 и 15 см
• Круглая подставка для торта диаметром 40 с.м
• Две вспомогательные подставки диаметром 30 и 20 см
• Две круглые доски диаметром 22,5 и 15 см
• 2 кг шоколадно-ганажевого крема на основе черного горького шоколада (с.м. с. 13)
• 1,5 кг шоколадно-ганажевого крема на основе белого шоколада (см. с. 13)
• 100 мл коньяка или вашего любимого ликера
• 250 г белого шоколада для заполнения подставки для торта (см. с. 61)
• Несколько шоколадных роз (см. с. 57 и 58; белый формовочный шоколад окрасьте в розовый цвет с помощью пищевого красителя)
• 150 г молочного шоколада для листьев (см. с. 61)
• 1,5 м ленты для обвязки подставки
Секреты производства
Для изготовления сигарок лучше всего подходит блочный шоколад. Для прочих надобностей можно взять любой шоколад.
1
2
Сделайте шоколадные сигарки (см. с. 61).
Самый большой бисквит выложите на подставку диаметром 40 см. Меньшие бисквиты с помощью крема на основе черного шоколада укрепите на подставках соответствующих размеров, а затем выложите их на вспомогательные подставки. Прослоите кремом на основе черного шоколада (см. с. 13). Поставьте на несколько часов в холодное место, чтобы крем загустел.
3 Поставьте бисквиты один на другой ярусами, стараясь располагать их точно по центру. ,
4 Слегка подогрейте ганажевый крем на основе белого шоколада и взбейте его. При желании можно добавить ликер. Шпателем и скребком покройте весь торт толстым слоем этого крема (рис. а).
5 Начиная с верхнего яруса, украсьте торт сигарками, осторожно вдавливая их по очереди в торт и стараясь располагать строго вертикально и без зазоров. То же самое проделайте со средним и, наконец, с нижним ярусом (рис. Ь).
6 Если остались лишние сигарки, разломайте их и выложите обломки на верхние поверхности ярусов.
7 Чтобы покрыть подставку для торга, расплавьте белый шоколад и выполните инструкции наследующей странице.
8 Украсьте торт розами и листьями, закрепив их с помощью небольшого количества расплавленного шоколада.
9 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите подставку, скрепив концы клеящим карандашом.
сс
Нет любви слаще, чем к шоколаду. п
Аноним
Белая свадебная мечта 61
ШОКОЛАДНЫЕ СИГАРКИ
Шоколадные сигарки — очень популярные украшения, которые можно использовать для разных целей. Их лучше изготовить заранее и хранить в герметично закрытой коробке в темном прохладном месте.
1 Темперируйте блочный шоколад (см. с. 8—9).
2 Нанесите тонкий слой шоколада на мраморную или нейлоновую доску (при работе доски могут нагреться, поэтому периодически охлаждайте их в холодильнике).
3 Когда шоколад загустеет, но еще не затвердеет, проведите по доске металлическим скребком, держа его под углом 45°, чтобы получались длинные сигарки (рис. с). Для придания им законченного вида скрутите сигарки руками на гладкой поверхности.
ШОКОЛАДНЫЕ ЛИСТЬЯ
1 Проще всего изготовить шоколадные листья, используя в качестве форм настоящие. Выберете крепкие мягкие листочки, тщательно промойте их и просушите. Кистью нанесите расплавленный шоколад на оборотную сторону листьев и оставьте до затвердения (рис. d).
2 Очень осторожно отделите листья от шоколада.
ПОКРЫТИЕ ПОДСТАВКИ ДЛЯ ТОРТА
1 Шпателем нанесите слой шоколада на поверхность подставки, постоянно разравнивая наносимый шоколад (рис. е).
2 Очистите края подставки сначала шпателем, а потом сухой салфеткой.
62 Волшебная башня
Этот торт украшают и подают самыми разнообразными способами, поэтому он хорош на любой случай. Поскольку торт фактически состоит из отдельных пирожных, его сервировка не представляет никакой сложности.
Вам понадобятся
1 Нагрейте духовку до 160 °C.
• Одна порция шоколадного бисквитного теста, приготовленного по рецепту
I или 3 (см. с. 12)
• 40 формочек для пирожных
• I кг шоколадно-масляного крема (см. с. 13)
• 110 г абрикосового джема
• 1 кг шоколадно-сахарной катаной глазури (см. с. 14)
• Украшениями могут служить бабочки (см. с. 64), сердечки (см. с. 46), зубцы (см. с. 33), розы (см. с. 58), сигарки (см. с. 61)
2 Приготовьте бисквитное тесто. Из большого кондитерского мешка с толстым круглым наконечником заполните формочки тестом до половины (рис. а).
3 Выпекайте около 12 минут, пока тесто не поднимется и не заполнит формочки доверху, а на ощупь нс станет упругим. Дайте заготовкам остыть.
4 Небольшим ножом срежьте верхушки пирожных и отложите их в сторону. Выдавите на каждое пирожное немного крема (рис. с на с. 64). Верните верхушки на свои места.
Дополнительный инвентарь
• Сбивалка
• Круглая кондитерская выемка с зубчатыми краями такого же диаметра, что и формочки для пирожных
• Трехъярусная стойка для торта (можно сделать ее самому из подставок для торта и подпорок, как показано на рисунке)
Волшебная башня 63
Лучше всего маленькие шоколадки. Темные, сладкие, они плавятся на языке и оставляют во рту теплую приятную бар
хатистость — отчасти послевкусие, отчасти воспоминание.
Мэри Гудбоди, американская писательница. XX в.
64 Волшебная башня
5 Вскипятите абрикосовый джем, добавив в него немного воды, и сбейте до однородной консистенции. Кистью намажьте пирожные джемом сверху.
6 Вымесите шоколадно-сахарную глазурь, чтобы она размягчилась, и раскатайте слоем толщиной 3 мм. Выемкой вырежьте из глазури кружки и уложите на пирожные (рис. с). Разгладьте пальцами.
7 Изготовьте украшения но своему выбору и укрепите на пирожных с помощью небольшого количества расплавленного шоколада или масляного крема.
8 Выложите пирожные на стойку.
ШОКОЛАДНЫЕ УКРАШЕНИЯ
а О
Украшения из шоколада используют для разных кондитерских нужд. Стоит освоить эту технику и создавать оригинальные украшения по своему вкусу. Для них можно использовать любой шоколад.
1 Перенесите шаблон с крыльями бабочки (см. с. 78) на промасленную бумагу. Сделайте столько копий, сколько вам необходимо. Переверните бумагу рисунками вниз.
2 Расплавьте черный шоколад и положи ie немного шоколада в кондитерский мешок из промасленной бумаги. Срежьте самый кончик мешка, выдавите шоколад по нарисованным линиям и оставьте загустеть.
3 Расплавьте молочный шоколад и наполните им кондитерский мешок. Срежьте кончик мешка так, чтобы на этот раз отверстие получилось большего диаметра. Заполните этим шоколадом внутренние области шаблона (на рис. d показаны три стадии). Оставьте на час, ч гобы шоколад загустел.
4 Отделите крылья бабочки от бумаги. Сложите кусок картона буквой
V и положите в середину подкладку из промасленной бумаги. Положите на подкладку крылья и заполните складку выдавленным шоколадом, тгобы крылья соединились друг с другом (рис. е).
Шоколадный крокамбуш 65
арОйОлМОуШ/
Крокамбуш (в переводе с французского «хрустящий во рту») — традиционный французский свадебный торт в виде конуса, покрытого слоями маленьких эклеров (предварительно их нужно обмакнуть в карамелизованный сахар). Видоизменив исходный рецепт, я придумал оригинальный шоколадный вариант. Основание и конус можно сделать заранее, начинку накануне, а эклеры нужно готовить в день торжества.
66 Шоколадный крокамбуш
Вам понадобятся
• Квадратный кусок картона размером 45 х45 см для изготовления конуса
• Круглая подставка для торта диаметром 35 см
• I кг черного горького шоколада
• 2 кг ганажевого крема на основе белого шоколада (см. с. 13)
• 100 мл ликера (по желанию)
• 1,25 м ленты для обвязки подставки
• В качестве украшений можно использовать миндаль и разнообразные шоколадные декоративные элементы (см. с. 18,43,46 и 64)
Для 60 маленьких эклеров:
• 250 г сливочного масла, нарезанного кубиками
• 600 мл воды
• Щепотка соли
• 15г мелкого сахарного песка
• 500 г белой муки (неотбеленной, просеянной)
• 8 крупных яиц
• Растительное масло для смазывания противня
Дополнительный инвентарь
• Липкая лента
• Большой противень для выпекания
ОСНОВАНИЕ И КОНУС
1 Сверните картон в виде конуса и скрепите края липкой лентой. Высота конуса должна быть около 50 см.
2 Подровняйте основание конуса, чтобы он стоял строго вертикально. Затем покройте его сверху промасленной бумагой и снова скрепите края липкой лентой.
3 Расплавьте половину шоколада. Укрепите конус на подставке расплавленным шоколадом, а затем кистью промажьте конус и подставку тонким слоем расплавленного шоколада (рис. а).
Секреты производства
Для этого торта можно использовать любой шоколад.
НАЧИНКА
4 Накануне сделайте ганажевый крем на основе белого шоколада, чтобы на следующий день начинить им эклеры, и оставьте загустеть.
5 Перед употреблением крем слегка подогрейте, чтобы он размягчился. Затем миксером взбивайте до тех пор, пока крем не станет легким и воздушным. По желанию в него можно добавить ликер.
Шоколадный крокамбуш 67
ЭКЛЕРЫ
6 В сотейнике доведите до кипения смесь сливочного масла, воды, соли и сахара.
7 Подсыпьте муку, помешивая деревянной ложкой. Перемешивайте смесь до тех пор, пока она не станет однородной и не начнет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня и дайте немного остыть.
8 По одному вбейте в смесь яйца. Тесто не должно быть крутым, но должно сохранять форму при выдавливании.
9 Нагрейте духовку до 200 °C.
Ю Наполните тестом большой кондитерский мешок, снабженный наконечником с широким выпускным отверстием, и выдавите тесто порциями на смазанный растительным маслом противень (рис. Ь). (Выпекать эклеры нужно несколькими партиями.)
11 Выпекайте около 30 минут, чтобы эклеры хорошо поднялись и подрумянились. Общее правило гласит: когда вы полагаете, что эклеры уже готовы, оставьте их в духовке еще на несколько минут. Если вынуть их слишком рано, эклеры могут осесть и размягчиться.
12 С помощью узкого корнета проделайте отверстие в основании каждого эклера.
13 Большой кондитерский мешок с узким наконечником наполните ганажевым кремом на основе белого шоколада и начините кремом эклеры (рис. с).
14 Расплавьте оставшийся черный шоколад (см. с. 8). Обмакивайте в него основания эклеров и укрепляйте их слоями на конусе, начав снизу и продвигаясь кверху (рис. d). Давайте каждому слою застыть, прежде чем приниматься за следующий.
15 Отмерьте и отрежьте кусок лен™ нужной длины и обвяжите подставку, скрепив концы клеящим карандашом.
16 Украсьте торт избранными вами декоративными элементами, прикрепляя их расплавленным шоколадом.
68 Оборки навсегдо
Qfiop&to /, г UMtowga/
Оформление этого свадебного торта рассчитано на приверженцев традиционных ценностей. Банты, цветы и оборки должны привести в восторг невесту, жениха и гостей.
Вам понадобятся
• Две порции шоколадного бисквитного теста, приготовленного по рецепт}' 1 или 3 (см. с 12) и выпеченного в двух круглых формах диаметром 30 и 20 см
• Две вспомогательные доски для торта диаметром 35 и 27,5 см
• 1,5 кг шоколадно-масляного или ганажевого крема (см. с. 13)
• 2,75 кг шоколадно-сахарной катаной глазури (см. с. 14)
• Две круглые подставки для торта диаметром 40 и 27,5 см
• 350 г черного горького блочного шоколада для изготовления 12 листьев, двух бантов (см. с. 61 и 43) и для украшений,
• 500 г формовочного белого и молочного шоколада (см. с. 57) для оборок и шоколадные розы разных оттенков коричневого цвета (см. с. 58)
• 2м ленты для обвязки подставки
1 Выложите большой бисквит на доску диаметром 35 см, а меньший бисквит — на доску диаметром 27,5 см. Прослоите бисквиты шоколадно-масляным или гана-жевым кремом. Покройте оба бисквита шоколадно-сахарной глазурью (см. с. 14). Оставьте на ночь, чтобы глазурь затвердела.
2 Оставшейся глазурью покройте подставки для тортов (см. с. 14) и оставьте на ночь, чтобы глазурь затвердела.
3 Аккуратно выложите заготовки на покрытые глазу рыо подставки, стараясь расположить их по центру.
4 Чтобы правильно разместить стойки, вырежьте квадратный кусок промасленной бумаги размером 12 х 12 см и положите его на середину большой заготовки. Отметьте местополо-
Дополнительный инвентарь
• 4 стойки цвета слоновой кости высотой 7 см
• 4 пластмассовых стержня длиной 20 см
• Кондитерская выемка для оборок
• Палочка для коктейля
Секреты производства
Для изготовления бантов и листьев рекомендуется использовать блочный шоколад. Для всего остального можно брать любой шоколад.
жение всех четырех
углов пластмассовым стержнем (рис. а). Уберите шаблон и расположите стойки на сделанных отметках. Вставьте стержень во внутренний канал стойки и проткните им заготовку, чтобы стержень дошел до подставки. Острым ножом сделайте отметку на стержне на уровне стойки (рис. b на с. 70). Выньте стержень и сделайте ножом кольцевой надрез по отметке. Разломите стержень в месте надреза. Обрежьте остальные стержни до той же длины. Поставьте на торт все четыре стойки, вставьте в них стержни и укрепите стойки небольшим количеством шоколада.
70 Оборки новсегда
5 Украсьте основание заготовки бусинками из черного шоколада (рис. b на с. 56).
6 Изготовьте оборки (см. ниже). Укрепите их на обеих заготовках расплавленным шоколадом, начав сверху и продвигаясь книзу, пока нс дойдете до основания (рис. с). Оборки из молочного шоколада располагайте на 0,5 см выше белых.
7 Украсьте бусинками из черного шоколада верхние края оборок.
8 Выложите на торт банты, розы и листья, закрепив их расплавленным шоколадом.
9 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите подставку, скрепив концы клеящим карандашом.
10 Положите верхний ярус на стойки.
«
...Обладая должной сноровкой, можно создавать настоящие шедевры, и все будет встречено с шумным восторгом хотя бы потому, что это сделано из шоколада.
Дженни Рики, английская домохозяйка. XX в.
ОБОРКИ
1 Разомните формовочную пасту из белого шоколада и раскатайте тонким слоем. Кондитерской выемкой соответствующей формы вырежьте заготовки оборок в виде колец.
2 Палочкой для коктейля прокатайте края каждого кольца, чтобы создать эффект оборки (рис. d). Разрежьте кольца и разведите концы в стороны.
3 Повторите пункты 1 и 2, используя формовочную пасту из молочного
шоколада.
Пасхальное лукошко 71
О^СЮХСМЬНСЮ
t/b(j К/0 Ui/K/O
Эпи юрт идеально подходит к I lacxe, но эту идею вполне можно использовать для торта ко дню рождения или к другому празднику. Приготовить его несложно, однако ручку корзинки и нарциссы следует сделать неделей раньше.
Вам понадобятся
• 1 ’ р.мовочной пасты из -о.ь-о шоколада (см. с. 57)
• '-девые красители желтого ж зеленого цвета
• Г пдсвой клей
• “5 • формовочной пасты из горького шоколада
«ж с 57)
• г-.-тая подставка для торта шаметром 30 см
• 5 г стеной сахарной катаной глазури
• _1н* порция шоколадного
сквитного теста, приго-
: /елейного по рецепту 2
.см : 12) и выпеченного круглой форме диаметром
20 см
• - р-.тлая вспомогательная z ска для торта диаметром 25 см
• 5-Ю г шоколадно-масляного время (см. с. 13)
• 25 простого марципана
• • ладные яйца
• . v зеленой ленты для обвязки подставки
• j г молочного шоколада гспотьзуегся расплавлен-
»ым для скрепления элементов между собой)
Дополнительный инвентарь
• м -.итерская выемка
С«. рме лепестка нарцисса
• -дилерская выемка
з серые воронки нарцисса
• ’ ; -очки для коктейля
• • д -ка с фигурным профи-
г .'митирующим плетение
НАРЦИССЫ
Цветки лучше изготовить загодя — за неделю. Когда они как следует зат вер-деюг, с ними будет легче работать.
1 Половину формовочной пасты из белого шоколада окрасьте в желтый цвет, а вторую половину — в зеленый.
2 Чтобы сделать листья, раскатайте зеленую пасту и острым ножом вы режьте из нее приблизительно семь листьев (см. шаблон на с. 78). Острым ножом обозначьте на них жилки. Отогните кончики у нескольких листьев и огложите в сторону.
3 Чтобы сделать цветки, раскатайте желтую пасту. Выемкой вырежьте из нес шесть комплектов лепестков и сгладьте пальцами их края.
4 Чтобы сделать цветочные воронки, вырежьте из пасты шесть заготовок с помощью выемки или шаблона (см. с. 78). Сверните их трубками, чтобы края перекрывались. Скрепите края, осторожно покатав по внутреннему стыку палочкой для коктейля. Прокатите палочкой по кромке трубки, чтобы получились оборки (рис. а). Пищевым клеем соедините воронки с лепестками.
РУЧКА ЛУКОШКА
Ручку необходимо изготовить заранее и положить в сухое прохладное место по крайней мере на неделю, чтобы она как следует затвердела и стала прочной.
5 Из формовочной пасты, приготовленной на основе черного шо колада, сплетите канатик длиной 45 см (см. с. 73). Изогните его
в форме ручки (рис. Ь), концы ко-
торой отстояли бы друг от друга на 20 см. Дайте ручке затвердеть.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА
Сесреты производства
Zzji .того торта можно ы.-.. ’.ьзовать любой шоколад.
6 Покройте подставку для торта зеленой сахарной глазурью (см. с. 14).
7 Выложите торт на вспомогательную подставку (см. с. 13). Прослои те кремом. Измерьте и запишите его высоту.
Пасхальное лукошко 73
подровняйте края и соедините их с помощью кисти, смоченной водой. Оставьте на ночь, чтобы глазурь затвердела.
10 11еренеситс торт на покрытую глазурью подставку.
11 Из формовочной пасты, приготовленной на основе черного шоколада, сделайте два канатика длиной не менее 63 см (см. ниже). Первым канатиком оберните основание торта, отрежьте лишнее и соедините концы. Вторым канатиком оберните верхушку торта, отрежьте лишнее и соедините концы. При необходимости укрепите канатики расплавленным шоколадом.
8 Разомните вместе шоколадно-сахарную глазурь и марципан до однородного состояния. Марципан придает глазури жесткость и крепость. Раскатайте смесь в прямоугольник размером не меньше чем 60х 15 см. Затем крепко прижмите скалку с фигурным профилем к узкому краю и прокатите ее вдоль прямоугольника, чтобы получился рисунок, имитирующий плетение (рис. с).
9 Острым ножом доведите прямоугольник до нужных размеров: длина должна равняться периметру торта, а высота — высоте торта плюс 2,5 см. Например, для круглого торта диаметром 20 см и высотой I0 см глазурный прямоугольник должен быть 63 см в длину и 12,5 см в высоту. Сверните глазурь в неплотный рулет, а потом обмотайте ею торт. 1I ри необходимости
12 Концы ручки лукошка погрузите в расплавленный шоколад на 4 см и укрепите ручку на лукошке. Придерживайте ее, пока шоколад не загустеет.
13 Наполните лукошко шоколадными яйцами.
14 К стенке лукошка расплавленным шоколадом прикрепите сначала листья нарциссов, потом цветки.
15 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите подставку, скрепив концы клеящим ка рандашом.
КАНАТИК
1 Слегка подогрейте формовочную шоколадную пасту в микроволновой печи и разомните ее до мягкости. Разделите пополам.
2 Раскатайте половину пасты в длинную колбаску. Продолжайте раскатывать до тех пор, пока колбаска не станет достаточно длинной и тонкой. То же самое проделайте со второй половиной пасты.
3 11рижмите колбаски друг к другу по длине. Потом возьмите за оба конца и крутите в противоположные стороны, чтобы получился канатик (рис. <1). При необходимости подрежьте концы ножницами до тгужной длины.
74 Цветочная башня
QU&IWO’tMMv <r ,
* OQ/CUMu
Торт такого типа я приготовил на собственную свадьбу, а теперь хочу поделиться этой идеей с вами. Самому сделать торт к собственной свадьбе... такое не забывается, не говоря уже о том, какое это создает впечатление.
Вам понадобятся
• Три порции шоколадного бисквитного теста, при готовленного по рецепту 2 (см. с. 12) и выпеченного в трех круглых формах диаметром 17,5 см
• Круглая подставка для торта диаметром 35 см
• Ликер «Куантро» или любой другой апельсиновый ликер (по желанию)
• 1 кг чай но-ганажевого крема (см. с. 13)
• Две круглые прокладки для торга диаметром 17,5 см
• 1 кг ганажевого крема, приготовленного на основе белого шоколада (см. с. 13)
• 1,25 кг белого блочного шоколада
• 350 г белой сахарной катаной глазури, окрашенной в бледно-желтый цвет пищевым красителем
• 25 красных роз и 15 зеленых листьев, сделанных из сахарной катаной глазури или формовочной пасты на основе белого шоколада и окрашенных пищевым красителем (см. с. 58)
• Два шоколадных банта с хвостиками (см. с. 43)
• Шоколадные сердечки (см. с. 46)
• 1,25 м ленты для обвязки подставки для торта
Дополнительный инвентарь
• Длинный пластмассовый стержень
Секреты производства
Для этого торта блочный шоколад нельзя заменить никаким другим, иначе пропадет весь эффект.
1 Подровняйте верхушки всех трех бисквитов, чтобы они были плоскими. Каждый бисквит разрежьте на три одинаковых слоя. Один из слоев выложите на подставку. Если хотите, сбрызните ликером, потом наложите ровный слой чайно-ганажевого крема. То же самое проделайте со вторым слоем. Выложите третий слой и смажьте сверху очень тонким слоем крема.
2 Воткните пластмассовый стержень в центр заготовки, чтобы он уперся в подставку. Вырежьте отверстие в центре прокладки для торта, насадите прокладку на стержень и накройте ею заготовку (рис а).
3 Проделайте то же самое с тремя слоями второго бисквита, но теперь каждый слой насаживайте на стержень. Поверх шестого слоя положите еще одну прокладку с отверстием в центре.
Цветочная башня 75
Одни влюбленные предпочитают язык цветов, другие же
раздувают любовный огонь шоколадом.
Ребекка Дж. Пэйт. американский шеф-повар, XX в.
76 Цветочная башня
4 Проделайте то же самое со слоями третьего бисквита. Теперь у вас должна получиться высокая колонна, состоящая из трех прослоенных бисквитов, разделенных двумя прокладками.
5 С помощью шпателя покройте всю заготовку ганаже-вым кремом на основе белого шоколада и разгдадьтс его скребком (рис. Ь).
6 Темперируйте 350 г белого блочного шоколада (см. с. 8—9). Кистью нанесите тонкий слой шоколада высотой 8 см на нижнюю часть заготовки (рис. с). Этот слой придаст торту устойчивость. Остальным шоколадом покройте подставку для торта (см. с. 61).
7 Изготовьте шоколадные полосы (см. следующую страницу) и сразу же оберните ими заготовку. Начинайте с верхней части заготовки и продвигайтесь книзу, накладывая полосы так, чтобы они перекрывались (рис. d).
8 Изготовьте оборки (см. следующую страницу) и выложите их на верхушку торта, чтобы они составили одну большую оборку (рис. е).
9 Разомните бледно-желтую сахарную глазурь, придайте ей форму купола и наденьте на стержень, накрыв верхушку торта.
ИО Расплавьте немного белого шоколада и прикрепите им:
• розы к куполу, располагая их как можно ближе друг к другу, чтобы между цветами не оставалось промежутков,
• шоколадные банты и хвостики по бокам торта;
• шоколадные сердечки.
11 Отмерьте и отрежьте кусок ленты нужной длины и обвяжите подставку, скрепив концы клеящим карандашом.
Цветочная башня 77
ШОКОЛАДНЫЕ ПОЛОСЫ
Шоколадные полосы делают из нетемпсрированного блочного шоколада на охлажденной мраморной доске. Делать их надо как можно быстрее, потому что доска быстро нагревается и через определенные промежутки времени ее необходимо снова охлаждать. Из этого следует, что полосы можно готовить лишь небольшими партиями.
1 Поместите мраморную доску в морозильную камеру и оставьте там на ночь.
2 Расплавьте оставшийся белый шоколад (см. с. 8). Вылейте на охлажденную доску половник шоколада и быстро размажьте его шпателем. Шоколад сразу же начинает густеть.
3 Острым ножом быстро разрежьте шоколад на длинные полосы (рис. f).
4 Металлическим скребком отделите шоколадную полосу от доски (рис. g). Располагайте полосы на торте как можно скорее, пока они не утратили пластичности. Продолжайте делать полосы до тех пор, пока не обернете ими весь торт.
ШОКОЛАДНЫЕ ОБОРКИ
Их делают так же, как полосы.
1 Повторите пункты 1 и 2.
2 Вырежьте полосы размером приблизительно 7x30 см.
3 По одной отделяйте скребком полосы от доски, складывайте гармошкой и сплющивайте с одного конца, чтобы получалось нечто вроде веера (рис. h). Выкладывайте на торт, пока оборки не потеряли пластичность.
78 Шоблоны
Все шаблоны даны в натуральную величину.
Петля банта для «Круглой шоколадной коробки» (с. 40—43)
Декоративный элемент для «Шахматного торта с пралине»
Хвостик банта
для «Круглой шоколадной коробки» (с. 40—43)
Рождественская елочка для «Рождественской елочки» (с. 53—55)
Воронка цветка нарцисса для «Пасхального лукошка» (с. 71—73)
Крылья бабочки для «Волшебной башни» (С. 62—64)
Лист для «Пасхального лукошка» (с. 71—73)
Алфавитный указатель 79
Б
Банты шоколадные 43
«Белая свадебная мечта»
59—61
Бисквиты для гортов 11 — 12 генуэзский 49
В
«Валентинов торг» 44—46
Волны шоколадные 39 «Волшебная башня» 62—64
Вырезные украшения 46
Г
Генуэзское бисквитное тесто 49
Глазури 14
шоколадно-сахарная катаная 14
сахарная обливная 14
д
Декоративные элементы шоколадные 18
Драпировка 58
Ё
«Ежик» 19—21
Елочка рождественская 55
Ж
Жир для изготовления тортов 11
3
Задник шоколадный 39
Затравочный метод темперирования шоколада 9
Зубцы шоколадные 33
К
Какао
бобы 5,6
масло 7,8
порошок 7, 11
содержание в шоколаде 6
Канатик шоколадный 73
«Квадратная шоколадная коробка» 28—30
Кондитерский шоколад 7
Коробки шоколадные 28— 30, 40—43
Кремы для торгов 13 ганажевый 13 чайно-ганажевый 13 шоколадно-масляный
13
Л
Листья шоколадные 61
М
Мука 11
Н
Нарциссы 72
О
«Оборки навсегда» 68—70
Оборки шоколадные 70, 77
П
Панельки шоколадные 36
«Пасхальное лукошко» 71—73
Перекристаллизация 8
Плавление шоколада 8
Покрытие подставки для торта 61
Полосы шоколадные 77
Проблемы
при выпекании бисквита 11
при темперированЛи шоколада 10
Р
Разжижение шоколада при темперировании 9
Рождество «Рождественская елочка» 53—55
«Святочная поленница» 50-52
Розы 58
С
Сахар 11
Свадебные торты «Белая свадебная мечта» 59—61
«Оборки навсегда» 68— 70
«Шоколадный крокам-буш» 65—67 «Святочная поленница» 50—52
Сигарки шоколадные 61
Т
Темперирование шоколада 8 в микроволновой печи 9
затравочный метод 9 мраморный метод 8 Тесто для бисквитов
быстрое 12
мучное 12 сахарное 12
«Topi с вертикальными слоями» 47—49
Трюфели шоколадные 33 «Квадратная шоколадная коробка» 28—30 «Круглая шоколадная коробка» 40—43
« Шоколадно-трюфельный торт» 31—33
У
Украшения шоколадные 55,64
Утварь кондитерская 15
Ф
Форма для выпекания, подготовка 11
Формовочная шоколадная паста 57
«Фруктовый торт с горчинкой» 37—39
X
Хранение бисквитов 11 шоколада 8
Цветы
«Валентинов торт» 44—46 нарциссы 72
«Пасхальное лукошко»
71—73
розы 58
«Цветочная башня»
74—77
«Цветочная тропа» 56— 58
«Шоколадный облицованный торт» 34—36
«Шоколадный цветок»
22—24
«Шахматный торт с пралине» 16—18
Шоколад
блочный 7
в плитках 7
в порошке 7 история 5 охлаждение 9 плавление 8 разжижение 9 содержание жира 7 содержание какао 6 темперирование 8— 10 типы 7
хранение 8
«Шоколадно-трюфельный торт» 31—33
«Шоколадно-вишневый торт» 25—27
«Шоколадный крокамбуш» 65-67
«Шоколадный облицованный торт» 34—36
«Шоколадный цветок» 22—24
Э
Эклеры 67
Я
Язычки шоколадные 24 Яйца 11