Поговорим о блюде, которое по праву называется «первым» - о бульонах, супах, борщах, солянках и т.д. Оказывается, и полезная еда может быть очень вкусной. Даже такое, казалось бы, хорошо знакомое блюдо, как суп. Приготовить хороший суп - это искусство, которое требует к себе особого внимания и времени. Конечно, если речь идет о настоящих, вкусных супах, которые подают и в ресторанах, и за обедом в хороших крепких семьях. Кстати, многие придерживаются того мнения, что семья немыслима без обеда с горячим супом, борщом, солянкой или другим «первым» блюдом, который собирает всех за большим столом, когда хозяйка разливает ароматный парующий суп по тарелкам, а вся семья в предвкушении трапезы следит за каждым ее движением...
Чтобы приготовить вкусный суп, не обязательно заучивать его точный рецепт. Нужно только знать некоторые тонкости приготовления этого на первый взгляд простого блюда. В остальном положитесь на вашу фантазию и (безусловно) кулинарный опыт. Итак,
-	Сда лучше варить в минимальном объеме - на один обед. Разогретый суп не идет ни в какое сравнение со свежеприготовленным. Только один вид супа - суточные щи - улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!).
-	Посуда для приготовления супов должна быть либо эмалированной, либо из нержавеющей стали с толстым дном (никакого алюминия или жести!), либо глиняной или из жаропрочного стекла
-	Для приготовления супа надо брать только свежие продукты, которые перед закладкой в суп необходимо тщательно обработать: почистить, промыть, обсушить, удалить дефекты.
-	Необходимо соблюдать соотношение воды и других продуктов, необходимых для данного супа. Класть продукты в суп нужно в определенном порядке, для того чтобы ни один из компонентов не переварился (или недоварился, что ничуть не лучше). Для этого желательно знать примерное время варки каждого продукта
-	При разделке продуктов должна соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, т.к. это влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой -кубиками, в третий - соломкой и т.д.
-	Чем медленнее и спокойнее кипит суп (а еще лучше, томится), тем вкуснее он получится.
-	Солить суп лучше в конце приготовления, когда все основные продукты в нем почти сварились (но не переварились!), т. к. если суп посолен слишком рано, многие продукты затвердевают (например, фасоль), не впитывают соль и суп получается пересоленным, а если слишком поздно - то одновременно и соловатым (гуща) и безвкусным (гуща).
-	За 3-7 минут до готовности в суп кладутся специи, чтобы придать ему вкус, аромат, пикантность. Обычно именно на этом самом этапе суп можно основательно испортить. Между тем опытный кулинар в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы и пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное блюдо в шедевр.
-	Наконец суп готов, снят с плиты. Не спешите подавать его на стол! Перелейте суп в супницу (или «переложите» твердую часть отдельно, а жидкостью зашейте), дайте ему настояться под крышкой 10-20 мин., чтобы пряности и соль равномерно проникли во все компоненты, чтобы жидкая часть супа приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию.
2 СОЛЯНКИ, БОРЩИ. СУПЫ
БУЛЬОНЫ
Бульоны подают в так называемых бульонных чашках (или бульонни-цах), к нему отдельно подаются какие-либо гренки, яйца-пашот (сваренные в «мешочек» и очищенные от скорлупы). По желанию в бульон можно добавить херес, мадеру, портвейн или какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
Мясной бульон
1	,5 кг говядины с костями, луковица, коренья (морковь, сельдерей, петрушка - по вкусу), соль, специи, зелень.
Уложить в кастрюлю промытое и нарезанное мясо и залить холодной водой. Когда бульон начнет кипеть, снять шумовкой всю пену, посолить по вкусу и оставить кипеть на слабом огне, пока говядина хорошо разварится, постоянно снимая накипь и добавляя теплой кипяченой воды по мере выкипания. Когда говядина немного проварилась, добавить коренья, специи, целую луковицу и варить до готовности (около 40 мин.). Корнеплоды и лук можно обжарить до золотистой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшатся. Бульон процедить. Мясо нарезать на порционные кусочки, положить в бульонницу и залить бульоном. Добавить мелко нарезанную зелень и обжаренные сухарики.
Чтобы, как выражаются повара, «оттянуть» бульон, т. е. сделать его совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешать в нем 1-2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой (или 100 г паюсной икры, истолченной с небольшим количеством холодной воды), опустить в бульон, дать вскипеть 1-2 раза, отставить, дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить через кухонную салфетку или марлю, сложенную вчетверо, перечить в чистую кастрюлю и подогреть.
Костный бульон
Костный бульон варят так же, как и мясной, только срок варки бульона из говяжьих костей 3-4 часа, телячьих, свиных - 2-3 часа.
При варке бульона из мяса и костей сначала варят кости, а за 2 часа до готовности кладут куски мяса. Это позволяет получить более прозрачный и ароматный бульон.
Куриный бульон
1 курица, 150 г кореньев и моркови, луковица, соль, перец, зелень.
Промытую курицу, несколько зернышек перца, очищенные коренья и целую луковицу положить в кастрюлю с водой и варить на слабом огне до готовности, постоянно снимая накипь. Посолить. При слабом
Бульоны
О >
Й /
кипении бульон сохраняет приятный вкус, запах и нежный золотистый
оттенок. Готовую курицу можно запечь в духовке или приготовить с соусом на второе. Бульон процедить, очистить яйцом. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бульон по-французски
I
1 небольшая курица, 600 г говядины, 300 г телятины, 150 г кореньев ц моркови, луковица, соль, специи, 1 рюмка мадеры, 2 яйца для очистки. Сварить бульон из курицы, говядины и телятины. Процедить, очистить яйцом и добавить рюмку мадеры.
Бульон консоме
/ небольшая курица, 600 г телятины, по корешку петрушки и моркови, луковица, соль, специи, 1 рюмка мадеры, 2 яйца для очистки.
Сварить бульон из курицы и телятины. Процедить, очистить яйцом и добавить рюмку мадеры.
Бульон консоме по-английски
600 г говядины, 300 г телятины, 300 г копченой ветчины, по корешку петрушки и моркови, луковица, соль, специи, 2рюмки мадеры, 2 яйца.
Говядину, телятину и ветчину нарезать кусочками, залить водой и варить до готовности. Процедить, очистить яйцом и добавить мадеры.
Овощной бульон
5 луковиц, 4 ст. л. слив, масла, 5 морковок, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 брюква, 1/4 кочана свежей капусты, 10 сухих грибов.
Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, туда же добавить тертую морковь, залить 1,5 л воды, добавить все остальное. Дать овощам развариться, доливая по мере выкипания теплую кипяченую воду. Готовый бульон процедить.
Рыбный бульон
500 г рыбы, лук, коренья, стебли петрушки, перец, лавровый лист.
Для варки используют выпотрошенную рыбу (мелкую или нарубленную на куски), а также головы (без жабер), плавники, хвосты. Заливают холодной водой, слегка подкисленной уксусом, кладут овощи (морковь и лук можно предварительно слегка запечь в духовке) и доводят до кипения. Затем варят на слабом огне 30 мин. Кладут стебли петрушки, черный перец, лавровый лист, соль. Через 10 мин. готовую рыбу вынимают, бульон процеживают и при необходимости осветляют.
4	СОЛЯНКИ, БОРЩИ. СУПЫ
БОРЩИ, КАПУСТНИКИ, РАССОЛЬНИКИ
Украинский борщ с пампушками
Для бульона: 3 л воды, 0,5 кг говядины (грудинка или подреберок), 1 морковь, 1 луковица.
Мясо должно быть с хрящиками, сухожилиями, которые, развариваясь, придают бульону крепость. Для насыщенного цвета надо бросить в него поджаренную на сухой, без масла, сковороде, морковь, нарезанную толстыми колечками, и лук, припеченый до коричневого цвета. Варить бульон, не закрывая крышкой. Посолить за полчаса до готовности. Когда мясо начнет отставать от косточки, а хрящики станут мягкими, процедить бульон через марлю. Мясо выложить на тарелку, прикрыть крышкой. На бульоне можно готовить борщ.
Для борща: 0,5 кг капусты, по 1 помидору, моркови и луковице, 3 картофелины, 2 средние свеклы, 50 г сала-шпика, 50 г слив, масла, 2 ст. л. томат-пасты, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 3 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, соль, перец.
Капусту, морковь и свеклу режем мелкой соломкой, картофель крупными кубиками, лук - мелкими кубиками. Свеклу поставить тушиться с добавлением сливочного масла и бульона. Закрыть крышкой. Когда свекла станет мягкой, положить в нее томатное пюре и вылить уксус. Оставить на огне еще на 5 мин. Обжарить на сливочном масле по отдельности лук и морковь. Шпик нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить. Мясо нарезать также кубиками. В кипящий бульон положить поочередно картошку и капусту, а когда сварятся -свеклу и пассированные лук и морковь. Выложить шпик и мясо. Дать закипеть, бросить мелко порубленный чеснок и зелень петрушки. Снять с огня. Дать полчаса настояться. Подавать с горячими пампушками.
Для пампушек: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 1 ст. л. сахара, 10 г дрожжей, 1 ч. л. раст. масла, I яйцо.
Завести тесто: растворить в воде сахар и дрожжи, подмешать муку. Вымесить тесто. Смазать растительным маслом, чтобы хорошо отлипало от рук. Дать подойти, обмять. Когда подойдет второй раз, разделить на небольшие шарики. Положить на смазанную растительным маслом сковороду, дать расстояться 15 мин.,1 смазать разболта-ным яйцом и поставить на 15 мин. в духовку, разогретую до 200°С. Когда будут готовы, полить чесночным соусом.
Для соуса: 4 зубца чеснока, 1 cm. л. раст. масла, 0,5 ст. воды, 0,5 ч. л. соли.
Чеснок порубить, растереть с солью, добавить растительное масло, перемешать и развести кипяченой водой.
Борщи, капустняки, рассольники
Борщ украинский сборный
500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сыровца, 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 ст сметаны, 0,5 ст. отварной фасоли, 4 картофелины, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого и 6 горошин черного перца, 4 зубца чеснока, по 1 ч. л. сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, соль.
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сыровце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща украинского (последней кладут фасоль), но свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
Борщ киевский
250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. л. фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, по 1 ст. л. зелени петрушки и сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока.
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно протушить: свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; помидоры на масле; лук, морковь, корень петрушки. После отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин., заправить вареной фасолью, а в самом конце - салом, заправленым тертым чесноком и нарезанной зеленью петрушки. Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.
Борщ киевский с грибами
300 г картофеля, 300 г свежей капусты, 60 г сушеных грибов, 320 г свеклы, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1/2 стакана сметаны, 2 чайных ложки сахара, 300 г свежих помидоров или 1/2 стакана-пюре, 1/2 стакана фасоли, 2 чайных ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 2 чайные ложки мелко порезанной зелени петрушки.
Промытые размоченные грибы варят вместе с морковью и корнем петрушки до готовности, добавляют слегка обжаренный лук и кипятят 10-12 мин. Отвар процеживают, а грибы мелко секут. Свеклу шинкуют соломкой, заливают частью грибного кипящего отвара и варят до размягчения. В остаток грибного отвара добавляют картофель,
6	СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
-мелко шинкованную капусту и варят 10-12 мин. Потом добавляют вареную свеклу с ее отваром, сваренную фасоль, нарезанные вареные грибы, сваренные и протертые свежие помидоры или слегка поджаренный томат-пюре, слегка обжаренную на масле и разведенную грибным отваром муку, дают 5 мин. покипеть, вливают свекольный квас, смешивают с сахаром, солят и варят до готовности. Подавая на стол, борщ заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпают зеленью петрушки.
Борщ полтавский с галушками
600 г гуся или утки, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.
Борщ полтавский отличается от других борщей тем, что готовят на бульоне из домашней птицы и заправляют его не только овощами, но и галушками. В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и украинского.
Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин. до готовности.
Подавая на стол, в борщ кладут мясо (куриное или утиное), галушки, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ черниговский
500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассируют. Борщ готовится на мясокостном бульоне. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблрки кладут в борщ последними, перед пряностями. ---------------------
Борщи, капустняки, рассольники
Pi-Yap Greend
^4
Борщ крымский
50 г свеклы, 200 г белокочанной капусты, 150 г картофеля, 80 г фасоли, 100 г моркови, 60 г томат-пюре, 9 г сахара, 9 г 9%-ного уксуса, 12 г пшеничной муки, 50 г .жира, соли, перца, лаврового листа - по вкусу, 12 г чеснока, 80 г сметаны.
Фрикадельки: 300 г мяса, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. л. воды, соль, перец.
Готовят точно так же, как и борщ украинский, ио при подаче в него кладут отдельно приготовленные фрикадельки. Подают со сметаной.
Борщ селянский с фасолью
500 г говядины, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 1/2 стакана фасоли, кислое яблоко, 1 морковь, I луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. слив, масла, 50 г сала, 3 ст. л. томат-пюре, 1 ст. кваса, 4 ст. л. сметаны, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца.
Из мяса и костей варят бульон, процеживают его. Отдельно варят предварительно замоченную (на 12 ч.) фасоль. Свеклу очищают, моют, шинкуют соломкой и тушат, добавляя томат, жир и квас-сыровец. Морковь, петрушку и лук слегка обжаривают, смешивают со свеклой и тушат. В процеженный кипящий бульон бросают картошку, нарезанную кубиками, капусту, доводят до кипения, кладут тушеную с корнем свеклу, фасоль с ее отваром и варят еще 15-20 мин. Потом кладут нарезанные яблоки, лавровый лист, душистый перец, соль, заправляют салом и варят до готовности. Подавая на стол, в борщ кладут мясо, сметану и посыпают зеленью петрушки. К борщу подают пампушки с чесноком.
Борщ зеленый со щавлем
500 г свинины, 250 г свеклы, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, по 300 г щавеля и шпината, 1 чайн. ложка пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайн. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки нарезанной зелени укропа, 1 лавровый лист и 2 горошины горького перца.
Свинину варят до готовности, нарезают порциями, а бульон процеживают. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо размешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Очищенный корень моркови и петрушки и лук нарезают соломкой, слегка обжаривают и смешивают со слегка поджаренной мукой,
В подготовленный кипящий бульон бросают картофель, варят 10-15 мин., добавляют тушеную свеклу, поджаренные морковь, петруш-
l
g,.	СОЛЯНКИ. БОРЩИ, СУПЫ
I ...........................--......
ку, лук и муку, мелко посеченные шпинат и щавель, мелко нарезанные вареные яйца, душистый перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. В тарелку с борщом кладут вареную свинину, посыпают зеленью укропа и мелко порезанным зеленым луком.
Борщ львовский
1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свеклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. л. слив, масла, 1-2 ч. л. сахара, перец, 2 лавровых листа, 1 ст. л. зелени петрушки, 0,5 ст. сметаны.
Приготовить костный бульон. Свеклу отварить до пол у готовности в кожуре, добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томат-пюре 20-30 мин. на масле. Морковь, лук, петрушку пассировать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
Борщ с грибами и черносливом
100 г сушеных грибов, по 400 г свеклы, капусты и картофеля, 1 морковь, корень петрушки, луковица, 0,5 ст. томата-пюре, 100 г слив, масла, 1 ч. л. муки, 100 г чернослива, перец, лавровый лист, соль.
Промытые грибы сварить, мелко нарезать. В нашинкованную соломкой свеклу добавить стакан грибного бульона, томат-пюре и тушить до полуготовности. Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжарить в масле и соединить с пассированной мукой. В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту, картофель и довести до кипения. Добавить чернослив, грибы, свеклу, пассированные коренья, лук, муку, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
Борщ с мочеными яблоками
200 г моченых яблок, 300 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежей капусты, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль, зелень, уксус.
Из костей сварить бульон, процедить, положить нарезанный, кубиками картофель, довести до кипения. Добавить свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом, бульоном и уксусом, нарезанные дольками моченые яблоки, нашинкованную свежую капусту, обжаренный лук, спассированную, разведенную бульоном муку, соль, перец, лавровый лист, варить до готовности. В тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
I
Борщи, капустники, рассольники	9
---------------------------------------------------------$
Борщ старолитовский
500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копченого сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или тминного кваса, 1 луковица, 0,5 ст. сметаны, по 1 ч. л. сухого майорана, свежих петрушки и укропа, 0,5 ч. л. тмина.
Для теста колдуний: 1-1,5 ст. муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. л. соли, 1-3 ст. л. лукового сока (1 луковица).
Для грибной начинки: отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. масла.
Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. л. майорана, 1 луковица, 0,5 ч. л. черного перца.
Отварить мясо с луковицей, морковью и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать. В мясо-грибной бульон с овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин. обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин., положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин. Снять с огня, и заправить сметаной и зеленью укропа.
Борщ белорусский с фасолью и яблоками
2,5 л воды, 300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, свекла, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. фасоли, 1 ст. л. свиного жира, 2 ст. л. сметаны, 1 яблоко, 2 ст. л. томата-пюре, корень петрушки, по 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, муки, сахар, соль.
Из говядины и костей от ветчины сварить бульон, отдельно - фасоль. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук спассировать, добавить томат-пюре и выдержать на слабом огне еще 10 минут. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную
• •••
1 О	СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
1 ' •......."'• '•'  .';--------------------   ->
соломкой отварную свеклу, спассированные коренья и разведенную мясным бульоном муку. За 5 минут до готовности положить очищенные и нарезанные дольками яблоки, сваренную фасоль, соль, сахар, уксус. Подать с мясом, сосисками и сметаной.
Борщ холодный свекольный
800 г свеклы, 600 г картофеля, 2 яйца, 200 г огурцов, 1/2 ст. сметаны, 4 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. л. сахара, по 3,5 ст. картофельного и свекольного отвара.
Часть взятой свеклы пекут в шкурке, а вторую очищают и варят в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очищают от шкурки и вместе с вареной нарезают соломкой, добавляют вареный, нарезанный частями, картофель, заливают смешанным отваром со свеклы и картофеля и ставят в холодное место. После остывания в борщ добавляют нарезанный зеленый лук и вареные яйца, очищенные и нарезанные кусочками огурцы, соль, сахар и все хорошо смешивают. Разливая борщ, в тарелки кладут сметану и посыпают зеленью укропа.
Борец холодный с яблоками
500 г свеклы, 100 г черного хлеба, 2 яблока, 2 яйца, свежие огурцы, сахар, соль, уксус, зеленый лук, 4 ст. ложки сметаны, укроп.
Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке, залить кипящей водой, добавить черный хлеб и поставить на сутки в холодное место. Процедить, добавить сахар, соль и уксус, очищенные и мелко нарезанные яблоки, огурцы, зеленый лук и сваренные вкрутую рубленые яйца. Перед подачей добавить сметану и нарезанный укроп.
Капустник
500 г свинины, 800 г квашеной капусты, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 50 г сала, 2 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. сметаны, зелень петрушки, перец.
Варят до готовности свинину и режут ее на порции, а бульон процеживают. Квашеную капусту отжимают и тушат до полуготовности, добавляя бульон. Репчатый лук, корни петрушки и моркови нарезают соломкой, слегка обжаривают на сливочном масле и смешивают с поджаренной мукой. Берут половину лука и мелко режут ее вместе с салом и зеленью петрушки. В процеженный бульон кладут нарезанный частями картофель, доводят до кипения, добавляют полуту-шенную капусту, поджаренный лук, коренья и муку, перец, соль, порезанное с луком и зеленью сало, и варят до готовности. Подавая на стол, в тарелки с капустняком кладут свинину и сметану.
Борщи, капустняки, рассольники__	1 1
.....-... -  ............' • • “ 1 /
Рассольник мясной с говяжьими ночками
250-300 г говяжьих почек, 3 соленых огурца, 0,5 ст. огуречного рассола, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. перловой крупы, 1 ст. л. укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), лавр, лист, перец, 100 г сметаны.
Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 ч., меняя воду, отварить в течение 20-30 мин. в кипятке, нарезать ломтиками. Крупу поставить распариваться на 30-45 мин. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 мин., затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить 30 мин., добавить нарезанные соломкой коренья, крупу, через 10-15 мин. - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем добавить подготовленные огурцы, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10-15 мин., после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.
Рассольник овощной
3-4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 3 ст. л. гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-по-рей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. л. укропа, 0,5 ст. л. эстрагона, 25 г слив, масла, 100 г сметаны.
В 1,5 л воды сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. «Рассольник мясной») и пряной зеленью.
Рассольник куриный
Потроха от 2 кур, 4 соленых огурца, 1 морковь, 3 ст. л. риса, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. л. укропа, 1 ст. л. эстрагона, 1 ст. л. зелени чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25-30 г слив, масла.
В 1,5 л кипятка положить нарезанные потроха курицы и варить около 1 ч., после чего заправить кореньями, рисом и варить до его полу-готовности, снимая пену. Затем добавить мелко нарезанные луковицу и порей, а также перец, лавровый лист и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. «Рассольник мясной»), варить еще 5-7 мин., ввести зелень и варить 3 мин., после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
1 2	СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
V\ g.----- .
СОЛЯНКИ
Солянка мясная по-старорусски
До 900 г говядины, различного мяса и колбас, по 1 шт. разных кореньев, 1 луковица, 1 ст. л. слив, масла, 1 ст. л. муки, 2 ст. свежих или маринованых грибов, по 1/2 стакана оливок, маслин и каперсов, 3 соленых огурца, 1-2 ст. огуречного рассола, 1/4 кочана свежей капусты, 1/2 ст. сметаны, зелень,специи.
Сварить мясной бульон из говядины и кореньев. Процедить и положить в него нарезанное небольшими кусочками мясо вареного или жареного гуся, утки, говядины, телятины, ветчины, сосиски - всего понемногу. Лук мелко порубить, обжарить до золотистого цвета в сливочном масле, добавить постепенно муку, затем развести бульоном. Положить нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы, добавить оливки, маслины и каперсы, а также маринованных (или соленых) грибов, обдав их кипятком или свежих грибов, которые надо сварить отдельно. Влить огуречный рассол и положить обданную кипятком свежую капусту. Когда все это будет готово, то положить в общий бульон с кусочками мяса, добавить сметану, дать закипеть. При подаче в каждую тарелку добавить мелко рубленую зелень.
Московская солянка
Семга свежая 200 г, судак свежий 200 г, осетрина свежая (или соленая) 200 г, оливки 500 г, томат-пюре 2 ст. л., грибы маринованные белые 3-4 шт., огурец соленый 2-3 шт., луковица, масло сливочное 2 ст. л., мука 1 ст. л., лимон 1/2, маслины 15-16, рассол огуречный 1 ст., каперсы 1 ст. л., перец черный горошком, лавровый лист, соль, укроп, петрушка, лимон 4 кружочка, бульон рыбный 2 л.
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист и перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне. Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.
В обычных условиях семгу, судака, осетрину можно заменить той свежей рыбой, которой располагаете, но обязательно различных видов.
Солянки
Солянка украинская
Почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная 300 г, сало 60-70 г, 2луковицы, чеснок 3 зубчика, томат-паста 3 ст. л., огурцы соленые 3-4 шт., каперсы 10-20 г, сметана 2 ст. л., лимон, перец красный молотый, зелень, соль.
Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и потушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. 'Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Сметану подать отдельно.
Солянка мясная
1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 ст. огуречного рассола, 200г отварной говядины, 200г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 курицы, 2 соленых огурца, 1/4 небольшого кочана свежей капусты, 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1,5 ст. соленых грибов, 1-2 ст. л. каперсов, 1 луковица, 1 ст. л. петрушки, 1 ст. л. укропа, 2 ст. л. зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца.
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками. Все это вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. (или сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, также в течение 10-15 мин.).
Солянка мясная с солеными грибами
Бульон мясной 1 л, огуречный рассол 200 г, говядина отварная и жареная по 200 г, ветчина 80 г, сосиски 80 г, курица 80 г, соленые огурцы 1-2 шт., соленые грибы 100 г, свежая капуста 100 г, помидоры 2 шт., лук 1 шт., маслины 40 г, зелень.
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и капусту обдать ки-
I 4	СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
I
пятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками, а затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в.глиняный горошек, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10-15 мин. Перед самой подачей добавить маслины.
Солянка на противне
Тушеная капуста 500г (квашеная или свежая), вареное мясо 400 г, соленые огурцы 2 шт., лук 2 шт., томат-паста 2 ст. л., жир 3 ст. л., мука 1 ст. л., каперсы 1 ст. л., зелень, молотые сухари, бульон.
Огнеупорную стеклянную форму смазать жиром, положить в нее слоями капусту, жареный лук, нарезанные мелкими кусочками мясные продукты, огурцы, каперсы. Сверху опять положить капусту, полить бульон, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.
Солянка сборная мясная любительская
Язык 85 г, сердце говяжье 100 г, почки говяжьи 120 г, вымя 73 г, лук репчатый 107г, огурцы солёные 100 г, каперсы 40 г, маслины 40 г, томат-пюре 30 г, сливочное масло 30 г, лимон 1/6 шт., сметана 40 г, язык, сердце и почки варим и нарезаем тонкими ломтиками.
Шинкованный лук и томат-пюре пассируют. Соленые огурцы нарезают наискось в виде ромбиков. Затем в кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные язык, сердце и почки и варят 10-20 мин. В тарелки кладут маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и зелень.
Солянка из кислой капусты с мясом
Капуста квашеная 1,2кг, лук репчатый 3-4 луковицы, грибы 6 шт.
Для поджарки: мука 1 ст. л., масло сливочное 1 ст. л.
Для заправки: жареная ветчина (или жареная свинина) 400 г, колбаса 100 г, дичь 100 г, соль, перец, лавровый лист.
Грибы отварить. Капусту промыть в 3-х холодных водах, отжать. Лук мелко нарезать, поджарить 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон. Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить мясо (жареную ветчину или жареную свинину, колбасу, дичь или другого холодного мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут. Сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.
Солянка скромная
Рис 200г, лук 4 шт., чеснок 4 зубца, цуккини 600г, томаты 2 банки, колбаски 500 г, оливк. масло 8 ст. л., перец, бульон 1,5 л, фасоль 2 банки.
Сварить рис в 500 г подсоленной воды (время варки 20 мин.), откинуть на дуршлаг. Лук и чеснок мелко порубить. Цуккини разрезать вдоль пополам. Цуккини и колбаски нарезать ломтиками. Томаты откинуть на дуршлаг, сок собрать, мякоть измельчить. Потушить лук, цуккини и колбаски в масле. Добавить чеснок, помидоры, томатный сок и приправить. Влить бульон, вскипятить, накрыть и варить 10 мин. Откинуть фасоль на дуршлаг, добавить в суп. Варить 5 мин. Разложить рис по тарелкам, разлить по ним суп.
Солянка донская
Осетрина 250-300г, головизна 300-350г, по 1 корню моркови и петрушки, луковица, огурец солен. 2 шт., каперсы 1 ст. л„ маслины 10-12 шт., помидоры свежие 2-3 шт., томат-пюре 1 ст. л., масло слив. 2 ст. л., бульон рыбный 1,5-2 л, соль, перец, поллимона.
Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук - кольцами, и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5-10 мин. до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Солянка жидкая с фрикадельками по старинному рецепту
Бульон рыбный 2 ст., капуста свежая 60 г, грибы соленые или маринованные 3 ст. л., огурцы соленые 3 шт., томат-пюре 1 ст. л., маслины (без косточек) 6 шт., сало 20 г, сельдь копченая 2-3 небольших кусочка, луковица, масло сливочное 1 ст. л., зелень, соль.
Для фрикаделек: филе рыбное 40 г, мясо криля (креветок) 10 г, молоко 1 ст. л., 1/4 луковицы, масло слив. 1 ч.л., хлеб пшеничный 1 ломтик, мука 1 ч.л., яйцо 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи
1 6 СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
и варить 5-10 минут. Для фрикаделек нарезанное кусочками рыбное филе (без кожи) вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль. Из фарша сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. При подаче в солянку положить фрикадельки и рубленую зелень.
Солянка рыбная сборная
1,25 л рыбного бульона, 1 ст. огуречного рассола, 1 лимон, 500 г рыбного филе, 12раков, по 250 г отварной соленой горбуши и свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. л. каперсов, 12 маслин, 1,5 ст. соленых грибов, 1 морковь, 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, по 2 ст. л. укропа и зел. лука, лавр, лист, 2 ст. л. раст. масла.
Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне. Мелко нарезанный лук и помидоры пассировать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу кусочками и вместе, с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями. Все соединить и поставить в духовку или на медленный наплитный огонь на 15 мин. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок.
Рыбная солянка с грибами
Морской окунь или зубатка 1 кг, вода 3,5 л, белые грибы 8 шт. или 15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), квашеная капуста 1 ст., соленый огурец 1 шт., каперсы, рубленая зелень укропа и петрушки, луковица, мука пшен. - 2 ст. л., перец - 5-7горошин, огуречный рассол - по вкусу, маслины - 12-15 шт.
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Нашинковать и спассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5-7 минут - квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, муку, лавровый лист и перец горошком. За 5-10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень.
Солянки
Pi-Yao Greend
- nr	.?•	>4 I
Солянка рыбная с кислыми яблоками
Капуста квашеная 4 ст., яблоки кислые (лучше Антоновка) 2-3 шт., масло сливочное 4 ст. л., лук репчатый 1 шт., рыба жареная (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль) 600 г, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль, перец.
Лук мелко порезать и пассировать на масле. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник. Яблоки разрезать, удалить семенную коробочку и измельчить. Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы, пассированный лук. Тушат в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. Подавая к столу, солянку украшают маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, солёными огурцами. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке. Блюдо посыпают толчеными сухарями.
Солянка из трески (или окуня, зубатки) на сковороде
Треска 1 кг, капуста 1 кг, огурцы соленые 5 шт., сухари молотые (или сыр тертый) I ст. л., лук репчатый 3 шт., масло слив. 100 г.
Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами или в виде соломки, спассировать, добавить томат-шоре и снова спассировать. Каперсы отжать от рассола. Все эти продукты смешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением 1/2 стакана бульона или томатного соуса. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей готовой тушеной капусты, на нее - кусочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и снова слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в течение 15-20 минут в духовке. Подать солянку в порционной сковороде, украсить маслинами, маринованной вишней, брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью.
I
Солянка с кальмарами
Кальмары 300 г, 1 луковица, огурцы соленые 2 шт., томат-паста 1 ст. л., масло раст. 3 ст. л., чеснок 2-3 зубчика, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.
Очищенные и помытые кальмары слегка отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Обжарить измельченный лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленый чеснок, соль, перец, воду. Варить под крышкой 30-40 мин. Перед подачей на стол посыпать солянку нарезанной зеленью петрушки или укропа.
	])	’к	' L
.	V
1 8	СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
:.<зг————------•"---------
Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами
Филе рыбное (хека, трески, мерлузы, окуня и др.) 200 г, кальмары вареные 100 г, 2 луковицы, корень петрушки 1 шт., перец сладкий стручковый 1 шт., масло слив. 1 ст. л., томат-пюре 1 ст. л., огурцы соленые 2-3 шт., каперсы 20-30 г, крупа перловая 2 ст. л., маслины (без косточек) 7 шт., перец горошком, соль, зелень.
Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец мелко нарезать, спассировать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до готовности. Кальмары очистить, сварить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы нарезать на порционные кусочки по 35-40 г. Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить около 20 мин. Добавить пассированные овощи, каперсы и варить до готовности крупы, после чего ввести подготовленные огурцы, рыбу, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности рыбы. При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные кальмары, кружочек лимона, зелень.
Солянка с креветками
Креветки 100 г, 2 луковицы, огурцы соленые 2-3 шт., каперсы 10 г, маслины 7 шт., томат-паста 2 ч.л., масло топленое 1 ст. л., сметана 1 ст. л., лимон, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.
Солянка овощная с грибами
Грибы белые сушеные 10 г, морковь 1 шт., 1-2 луковицы, огурцы соленые 2-3 шт., горошек зеленый 2 ст. л., 2-3 картофелины, томат-паста 2 ч.л., маслины 10-12 шт., масло сливочное 1 ч.л., лимон, зелень, соль, сметана - 1 ст. л.
Промытые сушеные грибы замочить в холодной воде на 3-4 часа, затем отварить до готовности, остудить, нарезать мелкими кубиками и
обжарить на сливочном масле с добавлением томат-пасты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать, отварить в небольшом количестве воды. В кипящиц грибной бульон положить подготовленные грибы, нарезанный кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля, после чего добавить соленые огурцы, обжаренный лук, морковь, зеленый горошек. Приправить солью. Варить в течение 5-10 минут. При подаче положить в тарелку с солянкой маслины, ломтик лимона, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Солянка грибная постная
Грибы сушеные 10 г, грибы свежие 50 г, грибы маринованные (опята) 10 г,огурцы соленые 1-2 шт., луковица, огурцы соленые 3 шт., маслины (без косточек) 5-6 шт., каперсы 20 г, оливки 3-4 шт., томат-пюре 1-2 шт., масло слив. 1 ст.л., сметана 2 ст. л., лимон, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Сушеные грибы отварить, нарезать соломкой, нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить около 15 мин. Лук нашинковать, спассировать на масле, смешать с томатом-пюре и нарезанными кубиками солеными огурцами. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 мин., затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. В конце варки добавить маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 мин. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.
Солянка грибная с квашеной капустой
1,5 л воды, 6-8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 маслин, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Все соединить, добавить пряности и варить 15 мин. на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
2 О	СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
I	--------
СУПЫ
Римский суп (экспресс-рецепт)
На 1 порцию: 300 г куриного бульона, 2 ломтика хлеба, 1/2 луковицы, 1 головка чеснока, 100 г плавленого сыра, 1 яйцо, соль, специи.
Лук и чеснок мелко порубить. Ломтики хлеба обжарить в оливковом масле с чесночно-луковой смесью. Готовые гренки уложить в огнеупорную супницу (порционную), посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Залить кипящим куриным бульоном, взбить вилкой сырое яйцо и ввести тонкой струйкой, постоянно помешивая. Добавить соль, специи и мелко порубленную зелень.
Куриный суп с сыром (экспресс-рецепт)
1 небольшая курица, 2 ломтика плавленого сыра, 1/2 упаковки замороженной овощной смеси (225 г), 2 ст. л. раст. масла, 1 стебель лука-порея, соль, смесь пряностей, свежий шалфей, соус «Табаско».
Сварить бульон. Потушить овощную смесь в горячем растительном масле около 5 мин. Снять кожу-с курицы, удалить кости и нарезать мясо маленькими кусочками. Положить в кастрюлю с овощами и немного потушить. Долить в кастрюлю 3 стакана куриного бульона и подогреть. Посолить, заправить смесью приправ и соусом «Табаско». Дать закипеть. Добавить мелко нарезанный шалфей. В каждую тарелку положить нарезанный полосками плавленый сыр. Налить суп и сразу же подать на стол. К супу подать запеченные тосты с сыром.
Сырный суп с конченой курицей (экспресс-рецепт)
1 л куриного бульона, 300 г мякоти копченой курицы, 2 небольшие картофелины, 250 г плавленого сыра, 6 небольших шампиньонов, 1 стебель лука-порея, зелень, соль, специи.
В куриный бульоне отварить мелко нарезанный картофель. В другой кастрюльке растворить в небольшом количестве теплого куриного бульона плавленый сыр и, помешивая, влить в первую. Добавить порезанную мякоть копченой курицы, грибы, мелко порубленную зелень, соль, специи. В каждую тарелку положить нарезанные кубиками и обжаренные в- сливочном масле гренки..
Суп-пюре с пореем (экспресс-рецепт)
4 луковицы, 2 зубца чеснока, 1 кг лука-порея, 1/2 стручка паприки, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. л. раст. масла, 1 л бульона, 200 г плавленого сыра с травами, 200 г сметаны, перец, соль, гренки.
Супы	2 1
»
Лук и чеснок мелко нарезать. Порей очистить, помыть, нарезать кружочками. Половину стручка паприки нарезать на мелкие кусочки. Зеленый лук нарезать кружками. Нарезанные репчатый лук, чеснок и порей потушить в масле. Добавить к тушеным овощам бульон. Слегка проварить все на медленном огне, пока порей не станет мягким, Ввести в суп плавленый сыр, постоянно помешивая. Положить гуда сметану, посолить, поперчить. Посыпать готовый суп мелко нарезанной паприкой и зеленым луком, положить сверху гренки, подать на стол горячим.
Томатный суп с фрикадельками (экспресс-рецепт)
1	луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. раст. масла, 400 г помидоров, 750 мл булыта, 200мл сливок, соль, перец, сахар, по / пучку рубленых петрушки и базилика, 250г мясного фарша, 1 яйцо, 100 г макарон-бантиков.
Лук и чеснок мелко нарезать и потушить в растительном масле. Добавить очищенные и нарезанные помидоры. Влить бульон, варить около 15 мин. Протереть через сито. Помешивая, ввести сливки, нагреть. Заправить солью, перцем и сахаром. Вымесить фарш из рубленого мяса, перца и зелени. Сделать фрикадельки и на 10 мин., положить их в суп. Отдельно отварить макароны. Воду слить и переложить макароны в суп. Украсить базиликом.
Фасолевый суп с колбасой (экспресс-рецепт)
1луковица, 100 г шпика, 1 охотничья колбаска, 2 сосиски, 1 банка очищенных помидоров (800 г), 1 банка белой фасоли (470 г), 1 банка красной фасоли (265 г), 1 пучок петрушки, соль, красный и черный перец.
Лук мелко порубить. Шпик нарезать тонкими полосками и растопить его в большой кастрюле. Положить туда же лук, тушить его в разогретом шпике до тех пор, пока он не станет прозрачным. Охотничью колбаску и сосиски нарезать кружками и положить в кастрюлю к тушеному луку. Помидоры выложить из банки в кастрюлю, разогревать их в течение 6 мин. В это время откинуть на дуршлаг фасоль, дать стечь жидкости, добавить к супу и дать закипеть. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Суп из креветок и кокосового молока (экспресс-рецепт)
2	ст. л. раст. масла, 4 головки мелко нарезанного лука-шалота, 3 чашки кокосового молока, 1 чашка бульона, 300 г очищеных креветок, 1/4 чашки мелко нарезанной кинзы, масло чили.
В кастрюлю с подогретым маслом положите лук и пассируйте его 1 мин. Убавьте огонь, влейте кокосовое молоко и бульон. Варите на
2 2	СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
............ .........——
маленьком огне 5 мин., не доводя до кипения. Выложите креветки в кастрюлю, подержите на огне еще 5 мин., разлейте по тарелкам, украсьте кинзой и добавьте масла чили по вкусу.
Суп луковый по-французски
1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. пшеничной муки, 6 ст. куриного бульона, 1 лавровый лист, перец, 6 ломтиков свежего белого хлеба, 75 г натертого сыра гауда.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Добавить, помешивая, муку, а затем - куриный бульон. Положить соль, специи и варить на слабом огне примерно 20 мин. Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками белый хлеб. Затем посыпать их натертым сыром и поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. Гренки подать к супу.
Суп луковый с беконом и брынзой
4 луковицы, 2 ст. л. слив, масла, 6 картофелин, 5 чашек бульона, 1 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. шалфея, 200 г малосоленой брынзы, перец, 4 ломтика бекона.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Добавить, бекон и шалфей и жарить до тех пор, пока ломтики бекона не станут хрустящими. Картофель нарезать мелкими кубиками и положить в бульон. Когда картофель станет мягким, переложить его в кухонный комбайн и измельчить, добавив немного бульона, до однородной массы. Выложить содержимое в кастрюлю с бульоном и снова подогреть.Положить соль, специи. Разложить суп по тарелкам, посыпать луком и сыром.
Суп луковый по-российски
1 луковица, 2 перышка зеленого лука, 1 ст. л. раст. масла, 300 г картофеля, 50 г сливок, 0,5 л бульона, 1 ст. л. тертого сыра, щепотка мускатного ореха.
Картофель нарезать мелкими кубиками, зеленый лук - мелкими колечками. Луковицу мелко нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Затем варить все 25 мин. в бульоне на медленном огне. В конце варки заправить сливками и мускатным орехом. Подавая на стол, посыпать тертым сыром.
Суп-пюре a la Margo
200 г куриного филе, 1 ч. л. густых сливок, 100 г слив, масла, 300 г говядины, 10 небольших картофелин, пакет молока, соль, специи.
I

Супы
2 3
Сварить бульон из куриного филе и говяжьей вырезки. Картофель разрезают на 4 части и добавляют в бульон. Когда мясо и картофель будут готовы, их вынимают. Картофель взбить миксером, заправить сливочным маслом и молоком. Куриное филе пропустить через мясорубку несколько раз до пастообразного состояния, добавить немного бульона, растопленное сливочное масло, сливки и хорошо вымешать. Положить в кастрюлю картофельное пюре, добавить пюре из курицы, добавить оставшееся сливочное масло, молоко, посолить, поперчить и дать закипеть. Подавать с небольшими французскими булочками.
Суп-пюре по-парижски
1 л куриного бульона, 300 г ветчины, по 1 шт. различных кореньев, лимон, 200 г мадеры. Соус: по 2 ст. л. муки и слив, масла, соль, перец. Муку обжарить в сливочном масле до карамельного цвета, затем ввести, постоянно помешивая, немного куриного бульона. Посолить, поперчить. Ветчину нарезать соломкой, обжарить в сливочном масле, добавить соус и потушить 10 минут. Выложить все в кастрюльку с куриным бульоном и дать закипеть. Добавить по вкусу лимонный сок и мадеру. К супу подать слоеные пирожки с сыром.
Зеленый суп со сливками и гренками
100 г сельдерея, 1 морковь, 1 стебель порея, по 100 г шпината и салата, 1 зубок чеснока, 2 головки лука-шалота, 2 ст. л. слив, масла, 1 ст. л. муки, молотый черный перец, мускатный орех, 1 желток, 2 ст.л. сливок, по 1 пучку петрушки и лука-резанца, лимонный сок, 2 ломтика белого хлеба (нарезанного кубиками).
Сельдерей и морковь порубить, порей нарезать. Отварить все это в течение 40 мин. в 600 г подсоленной воды. Бульон сцедить в отдельную посуду. Шпинат и салат нарезать тонкими полосками, бланшировать около 3 мин. Чеснок и лук-шалот порубить и пассировать в 1 ст. л. сливочного масла. Посыпать мукой, слегка обжарить и залить бульоном. Добавить шпинат и салат. Посолить, поперчить. Ввести желток, сливки и зелень. Приправить лимонным соком. Подать с обжаренными в сливочном масле гренками из белого хлеба.
Суп из цветной капусты с грушами
400 г цветной капусты, 400 г брокколи, 1 мягкая груша, 3 стебля лука-порея, 20 г слив, масла, 1 ст. л. раст. масла, перец, цедра лимона, соль, карри, 1 л овощного бульона, 200 г сливок, 200 г кунжутного семени.
Почистить и помыть цветную капусту и брокколи. Разделить ее на соцветия. Почистить грушу, удалив сердцевину, нарезать куриками.
2 4	СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
<: •' Ч . 4   -------— —1 ..	.r—r
Помыть и нарезать кольцами лук-порей. Разогреть сливочное и растительное масло. Потушить в нем 5 мин. грушу, лук-порей и половину цветной капусты и брокколи. Почаще помешивать. Заправить перцем, лимонной цедрой, солью и карри. Влить бульон, закрыть крышкой и варить все 20 мин. Затем сделать пюре. Добавить оставшуюся цветную капусту и брокколи. Настаивать 10 мин. Добавить в суп сливки и кунжутное семя. Еще раз посолить и поперчить по вкусу. По желанию украсить полосками лимонной цедры и листочками мелиссы.
Вместо груш суп из цветной капусты можно заправить 50 г сала. Мелко нарезать его кубиками, слегка обжарить и положить в кастрюлю с супом.
Суп минестроле
б чашек куриного бульона, 1 ст. л. ушсла, 2 стебля лука-порея, 4 маленькие луковицы, 2 зубца чеснока, 2 банки консервированных томатов в собственном соку (по 440 г), 8 маленьких кабачков-цуккини, 8 маленьких морковок, 3/4 чашки макарон, 1/4 чашки мелко нарезанной петрушки, молотый черный перец, немного тертого сыра пармезан.
Лук-порей и чеснок тушите на слив, масле в течение 5 мин. Затем влейте бульон, положите цуккини, помидоры, лавровый лист, морковь и макароны. Варите до тех пор, пока овощи не станут мягкими (около 15 мин.). Сверху посыпьте петрушкой, перцем и сыром пармезан.
Томатный суп с сырными клецками
0,5 л куриного бульона, 1 кг помидоров, 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 1 морковь, 2 ст. л. растит, масла, 50 г томат-пасты, 1 ч. л. сахара, 2 пучка базилика, 50 г манки, 100 г сыра эдам, 20 г тертого пармезана, 1 яйцо, 125 г сливок, соль, перец, мускат.
Помидоры помыть и разрезать на 4 части. Овощи нарезать кубиками и пассировать 2 мин. в разогретом растительном масле. Добавить томат-пасту и тушить еще 1 мин. Выложить к овощам помидоры и влить 0,5 л куриного бульона. Заправить сахаром, солью и перцем. Тушить под крышкой 20 мин. Базилик помыть, одну половину мелко порубить, другую нарезать полосками и добавить к супу. Эдам, манку, яйцо, пармезан и базилик перемешать, заправить солью, перцем, мускатом и сформировать небольшие клецки. Протереть суп через сито, влить сливки и разогреть. Опустить в суп клецки и варить 5 мин. до готовности.
Томатный суп с мятным соусом
2 чашки бульона, 24 шт. помидоров «дамские пальчики», молотый черный перец, 1 чашка рубленой мяты, 1/4 чашки рубленого базилика, 1/3 чашки тертого сыра пармезан, 1/3 чашки ол ивкового масла.
Супы
Помидоры разрезать на 2 части и уложить на противень срезом вверх, смазав оливковым маслом и посыпав перцем. Запекать в духовке 35 мин. при 180°С. Затем измельчить до однородной массы в кухонном комбайне. Выложить в кастрюлю, добавить бульон и довести до кипения. Положить базилик. Разлить суп по тарелкам, сверху добавить мятный соус (смешать мяту, чеснок и сыр). Подавать с белым хлебом.
Куриный суп по-швейцарски
7 курица, 100 г кореньев, 20 г лука, 100 г сметаны, 2 яйца, 30 г муки (крупчатки), 50 г голландского сыра, зелень петрушки, соль.
Тщательно промытую курицу положить в кастрюлю, залить водой (3 л), добавить соль, несколько зернышек перца и варить до полной готовности. Бульон процедить, курицу использовать на второе. В бульон положить нарезанные коренья, лук и варить не более 15 минут. Отдельно из белков, тертого сыра и муки приготовить полужидкую кашицу и медленно вылить ее в кипящий бульон. Под конец добавить желтки, смешанные со сметаной, нашинкованную зелень петрушки.
Суп с домашней лапшой
/ небольшая курица, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. л. масла.
Для лапши: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Сварить бульон. Морковь и лук нашинковать соломкой, обжарить, положить в бульон, довести его до кипения, всыпать лапшу, добавить перец, соль и варить 15-20 минут. Перед подачей добавить зелень. Приготовление лапши. Муку высыпать на стол, сделать в ней углубление, отбить 1 яйцо и, понемногу подливая холодную воду (четверть стакана), замесить крутое тесто. Тесто раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5-6 см. Полоски теста сложить в 6 рядов и мелко нашинковать, разложить на решете и отсеять муку, после чего лапшу в нужном количестве засыпать в бульон.
Суп из потрохов птицы по-старорусски
0,5 кг куриных потрохов (или другой птицы), 2 морковки, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 картофелины, 100 г шампиньонов или других грибов, 2 луковицы, раст. масло, зелень, соль, перец.
Потрошка промыть, ошпарить, снять пленки, мелко порезать. Залить водой и поставить вариться, добавив очищенные коренья и луковицу. Посолить, поперчить. Когда потроха будут готовы, их вытаскивают и промывают в теплой воде, а бульон процеживают через салфетку и кладут туда нарезанный картофель. Из оставшихся морковки и луковицы сделать зажарку: луковицу мелко нарезать и обжа
2 6	 СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУНЫ
рить растительном масле до золотистого цвета, добавить туда тертую морковку, затем потроха, шампиньоны и жарить около 5-10 мин. Когда картофель сварится, кладут в бульон зажарку и доводят до кипения. Посыпать рубленой зеленью. В конце можно добавить любые макаронные изделия. Отдельно подать пирожки либо гренки.
Суп из гусятины
Гусиная спинка и толстые части крыльев, 400 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), луковица, 2 дольки чеснока, соль, перец.
Суп из гусятины варится так же, как обыкновенный мясной бульон. Если у вас есть целый гусь, то кроме спинки и крыльев, можно использовать голову и лапки. Хорошо вымытое мясо заливают холодной водой, солят. Когда мясо закипит, собирают пену и кладут нарезанные большими ломтиками овощи, лук, чеснок и специи. Продолжают варить на слабом огне до полной готовности. В супе из гусятины можно сварить клецки, фрикадельки, вермишель или тонкую лапшу.
Суп из бычьих хвостов по-староанглийски
1 бычий хвост, по 1 шт. различных кореньев (морковь, сельдерей, петрушка), 1 луковица, соль, специи, 100 мл коньяка, 200мл красного вина.
Хвост порубить, промыть, замочить ненадолго. Затем вытереть насухо и обжарить на сухой сковороде, переворачивая. Как только появилась корочка - полейте все это коньяком и подожгите. Через несколько секунд пламя погаснет, тогда сложите куски хвоста в кастрюлю, добавьте коренья, залейте холодной водой и варите 3-3,5 ч., снимая шумовкой пену. Обжарить на растительном масле мелко нарезанные лук, морковь и корень сельдерея, потом добавляем к ним немного нашего бульона, тушим под крышкой 10 минут (или просто кладем обжаренные овощи в бульон). Долейте немного красного вина, добавьте соли, немного сахара, специи и потомите еще 30 мин.
Пивной суп жемайтский (литовская кухня)
1 л пива, 1,5 ст. сметаны, 2 желтка, 0,5-1 ст. творога или сыра, 2 ч. л. сахара, 2-3 ч. л. тмина, 500 г черного хлеба, 1,5 ч. л. соли.
Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь. Пиво вскипятить, сиять с огня, развести в нем сметанно-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу (или просто залить супом).
pi~Y?° ftr-eend ji i i ii .hi  «'..тттгит.чи. n.-ii	uni.i .....ni .	>i .m in	 —f/
----------------------------------
wo?
Грибной суп с пирожками по-старолитовски
10-15 сушеных белых грибов, 1 небольшой кочан кольраби, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 4 луковицы, 1 петрушка (корень), 1 ст. л. зелени укропа, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. манной крупы, 2 ст. л. слив, масла.
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды.
Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0,5 л кипятка, отварить в течение 10-15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться 15-20 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности. Из манной крупы сварить очень густую кашу па молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кусочками. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доведя до кипения, положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.
Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленые яйца (крутые), перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.
Суп-харчо (грузинскаякухня)
500 г жирной говядины, 1 стакан очищенных грецких орехов.
1 ст. л. кукурузной муки, по 1 ч. л. кинзы (семена) и хмели-сунели, чеснок, красный перец, соус ткемали, соль по вкусу.
Жирную говядину обмыть, нарезать мелкими кусками и залить 8-10 стаканами холодной воды. Сварить. Перед кипением снять пенку. После 2 ч. варки положить толченые грецкие орехи, стручковый перец, чеснок и соль. Затем добавить кукурузную муку (разведенную бульоном), соус ткемали (или винный уксус). К концу варки добавить толченые семена кинзы, хмели-сунели. Варить еще около 10 мин.
\ Суп из красной фасоли (грузинская кухня)
300 г красной фасоли, 2 луковицы, 100 г грецких орехов, 2 ч. л. винного уксуса, 5 зубцов чеснока, зелень укропа, петрушки, кинзы, соль, перец.
Фасоль залить кипятком и варить до полуготовности. Затем добавить сырой рубленый чеснок, лук и доверти ^о готовности. Когда фасоль разварится, протереть и, разведя ее отваром, всыпать толченые, орехи, перец, соль. Варить еще 5 мин. Добавить уксус, порезанную петрушку, кинзу, укроп и варить еще 3-5 мин.
2 8 СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
Бозбаш ереванский (армянская кухня)
500 г баранины, 50 г топленого масла, 1 луковица, 150 г лущеного гороха, 500 г картофеля, 2-3 яблока, 50 г чернослива, 2 ст. л. томат-пюре, перец горошком, соль.
Баранью грудинку промыть, нарезать на куски и сварить. Мясо вынуть, бульон процедить, в процеженный бульон положить горох и варить, пока он не разварится. Затем добавить нарезанный дольками картофель, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на 4 части. Положить соль, перец но вкусу и варить еще около 10-15 мин.
Чечевичный суп с черносливом (армянская кухня)
500 г говядины, 200 г чечевицы, 500 г картофеля, 100 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 75 г чернослива или урюка, 75 г топленого масла, 1 ст. л. пшеничной муки, укроп, молотый черный перец.
Чечевицу замачивать в течение 2 часов. Говядину сварить, бульон процедить. Затем добавить в бульон чечевицу и варить до готовности. После этого положить в суп картофель, нарезанный кубиками, пассированный лук, фрукты, пассированную муку, обжаренные протертые орёхи и варить до готовности. При подаче положить в суп порционный кусок говядины и посыпать укропом и перцем.
УХА
Уха по-старорусски
1,5 кг разной мелкой рыбы, 1 крупная рыба, различные коренья.
Самая вкусная уха получается не из одной какой-то рыбы, а из рыбы нескольких видов (ерши, караси, пескари, окуни и т.п.). Рыбу и коренья заливают холодной водой, солят и варят на слабом огне. Процеживают, оттягивают икрой (см. бульоны), и добавляют какую-либо крупную рыбу, варят ее до готовности, разрезают на порционные куски, раскладывают по тарелкам и заливают ухой. К ухе можно добавить немного мадеры, портвейна или легкое белое вино по вкусу. Подают с постным пирогом или гренками и кусочками лимона.
Уха из налимов по-старорусски
900 г налимов, 900 г мелкой рыбы, 1 бут. столового белого вина, 1 ст. л. муки, 5 шампиньонов, по 1 шт. разных кореньев, пряности.
Приготовить уху из мелкой рыбы (см. предыдущий рецепт). Налима очистить, нарезать на порционные куски и положить в приготов-
ленную уху, которую надо разбавить 1 бут. столового белого вина, приправить мукой, добавить пряностей по вкусу, рубленых шампиньонов, томленых в небольшом количестве того же бульона, рубленые отварные коренья и, когда налим будет готов, подавать, г
Уха осетровая с речными раками по-старорусски
900 г свежей осетровой головы, 600 г свежей осетрины, 50 раков, 300 г филе свежего судака, 1/2 французской булки, 3 луковицы, 2 ст. л. слив, масла, по 1 шт. различных кореньев, соль.
Осетровую голову, осетрину помешают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до готовности рыбы, которую вынимают, а голову варяг до тех пор, пока хрящи не сделаются мягкими. Отдельно в соленой воде варят раков, клешни и шейки очищают для приготовления кнели, а головы фаршируют таким фаршем', филе судака пропускают через мясорубку с обжаренным рубленым луком и хлебом, вымоченным в полученном бульоне. Добавить соль и перец по вкусу.
За полчаса до готовности опустить в бульон фарширование рачьи головы, хрящи из осетровой головы, немного каперсов и маслин, несколько целых раков, добавить сливочное масло, покипятить на слабом огне. За 10 мин. до подачи на стол положить нарезанные ломтики вареной осетрины и кнель из раков.
Приготовление кнели: мясо раков из клешней и щейки пропускают через мясорубку с размоченным в сливках хлебом. Ложкой кладут кнель на смазаный маслом сотейник, заливают кипящим бульоном, наливая его так, чтобы не попасть на кнель, и ставят на плиту, не доводя до кипения. Через 3-5 мин. кнель осторожно переворачивают, и еще через 5 мин. вытаскивают, опускают в тарелку с бульоном и подают.
Уха щучья по-еврейски
1 крупная шука (весом ок. 1 кг), 4 луковицы, 1 яйцо, 1/2 лимона, пряности, по 1 шт. разных кореньев.
Приготовить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки с кореньями, процедить. Осторожно отделить мясо от щуки, чтобы не испортить шкурку, пропустить его через мясорубку вместе с луком, добавить рубленую зелень петрушки и укропа, перец, соль, сырое яйцо и 2 ст. л. бульона. Все растереть и начинить щуку, зашить ее или обвязать нитками, отварить в том же бульоне. Из оставшегося фарша формуют фрикадельки и также опускают в бульон. Когда рыба будет готова, ее разрезают поперек на порционные куски и раскладывают по тарелкам, заливают бульоном и добавляют кусочек лимона и рубленую зелень.
СОЛЯНКИ, БОРЩИ, СУПЫ
Уха рядовая (из речной рыбы)
1,5 кг рыбы, 1,75.1 воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. л. укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. л. эстрагона, 2 ч. л. соли.
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин., затем снять пену, при желании процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин., усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин., нс давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.
Уха рядова*! (из морской рыбы)
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 1,75л воды, 2луковицы, 0,5моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин. на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин. - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин. на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).
Уха сборная
В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.
С noct. б 7. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в гечснле о 30 мин. на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в зсчение 5 мин. крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть,
Уха	3 1
....  ..	 i^,w и ——	— ......................................’
обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
Способ 2. Рыбу,- овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. л. сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1-2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин. - до полного запекания яиц.
Уха карасевая
Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы, но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать се мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5-7 мин. (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.
Уха раковая
В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.
11« 			.г.1.	। я мая
СОДЕРЖАНИЕ
БУЛЬОНЫ................................2
БОРЩИ, КАПУСТНИКИ, РАССОЛЬНИКИ.........4
СОЛЯНКИ.............................  12
СУПЫ................................  20
УХА...................................28
«СОЛЯНКИ, БОРЩ1,СУПИ»
(росШською мовою) Автор-упорядник: Махно В. Видавництво «Слово» сшльно з ПИД Видавництво. «Слово», 49038, м. Дншропетровськ, вул. Вокзальна, 5. Свщоцтво ДК № 646 от 26.10.2001
Надруковано удрукарш ЧП «Пол1’слав», м. ДЩпрогтегровськ СП
Замовленвя №
ISBN 966-7285-74-Х
© Вмдавництво «Слово», 2005 Оптова реатпзащя: (056)721-93-29
Приготовление супа — это искусство, которое требует к себе и внимания, и времени.
В данной брошюре Вы почерпнете всевозможные и разнообразные рецепты бульонов, супов, ухи, солянок, борщей, а также тонкости их приготовления.
В остальном положитесь на Вашу фантазию и, безусловно, Ваш кулинарный опыт.