Каких только супов не предлагает мировая кулинария! Итальянский минестроне, испанский гаспачо, японское дзони, украинский борщ, русская окрошка, болгарский таратор, грузинское харчо - только выбирай, ведь этот список практически неисчерпаем. Рецепты многих из них приведены в данной книге, и, пользуясь ими, легко приготовить суп на выбор к любому обеду, учитывая время года, и на любой вкус.
X
4
5
СУЛЫ, ьорщи. окрошки
ISBN 5-486-00945-3
9 785486 009457
*
вкуснф
улинарии
СУПЫ, ЪОРЩИ, ОКРОШКИ
журнал
ББК 36.997
С89
Использование текста и иллюстраций, в том числе фрагментов, без разрешения правообладателя запрещается и преследуется по закону
Супы, борщи, окрошки / Сост. И.С. Румянцева. — М.: С89 ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. — 96 с.: ил.
Каких только супов не предлагает мировая кулинария! Итальянский минестроне, испанский гаспачо, японское дзони, украинский борщ, русская окрошка, болгарский таратор, грузинское харчо — только выбирай, ведь этот список практически неисчерпаем. Рецепты многих из них приведены в данной книге, и, пользуясь ими, легко приготовить суп на выбор к любому обеду, учи тывая время года, и на любой вкус.
ББК 36.997
ISBN 5-486-00945-3
© Румянцева И.С., 2006
© ООО «ТД «Издательство
Мир книги», 2006
Супы со всего света
Обычно вкусные и питательные супы подают как первое блюдо, однако и на десерт замечательно подойдут сладкие супы из фруктов и ягод.
Исторически сложилось так, что легкие бульоны и супы-пюре, в основном, характерны для Западной Европы. А вот заправочные супы на основе мясного, рыбного, грибного бульонов с овощами, крупами, пряными приправами — представители первых блюд из Восточной Европы. Здесь же большим успехом пользуются холодные окрошка и ботвинья, острые рассольник, солянка, чорба, а также уха.
На этом интересно остановиться подробнее, уделив, в первую очередь, внимание русским щам. Их, как правило, варят с говядиной на сахарной косточке, заправляют свежей и квашеной капустой, щавелем, крапивой. Вместо хлеба к щам рекомендуется подать пироги с кашей, луком, картофелем или гречневи-ки, испеченные из гречневой каши на сливочном масле. Гречне-вики, обжаренные в растительном масле, замечательно подходят к постным и вегетарианским щам, обогащая их вкус.
А вот борщ, хотя и является в международной кулинарии символом русской кухни, удивительно вкусен по-украински с горячими пампушками, пропитанными после выпечки заправкой из бульона, растительного масла и толченого чеснока.
И, конечно, вряд ли кто-то откажется от настоящей ухи, поданной с расстегаями.
Очень вкусны также кавказские горшечные супы: пити, чанахи. В Японии, Китае, Корее к столу, как правило, подается бульон и отдельно разнообразные заправки: рис, овощи, рыба, морепродукты и т. д., которые каждый соединяет в полное блюдо по своему вкусу.
Преведенные в книге рецепты рассчитаны, в основном, на 4 порции.
3
Готовим супы шаг за шагом
Для получения полных заправочных супов сначала готовят бульон из мяса (с косточкой), рыбы или грибов либо овощной отвар.
Затем потребуются на выбор любые заправочные компоненты — картофель, овощи, крупы, вермишель. Особый вкус и аромат придадут супам измельченные и обжаренные на растительном масле морковь, лук, томаты, а также различные приправы и специи.
При подаче большинство первых блюд рекомендуется украшать рубленой пряной зеленью, подчеркивающей оригинальность кушанья.
Суп-гуляш с клецками
450 г мяса, кусочками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 3 ч. ложки паприки, 1/2 ч. ложки семян тмина, щепотка порошка чили, 1 толченый зубчик чеснока, 1 ст. ложка томатного пюре + 1 ст. ложка воды, 1 зеленый сладкий перец, кубиками, 2 томата, кубиками, 3-4 стакана бульона, соль.
Для клецок:
75 г блинной муки, 1 /4 ч. ложки соли, 1 слегка взбитое яйцо.
1.	Разогреть в кастрюле масло, обжарить лук до золотистого цвета (12—15 минут).
2.	Всыпать паприку, тмин, чили и чеснок, добавить разведенное томатное пюре и мясо. Жарить 5 минут, помешивая.
Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 1 час, добавляя при необходимости бульон.
3.	Для клецок смешать муку с солью, в середине сделать углубление и влить яйцо. Размешать и слегка помесить, слепить колбаску.
4.	Добавить к мясу сладкий перец и томаты, влить оставшийся бульон и готовить 20 минут, посолив.
5.	Разделить тесто на 8 частей, скатать каждую в шарик. Бросить в кипящий суп за 10 минут до конца варки. Готовый суп разлить по сервировочным тарелкам, положить клецки и сразу подать к столу.
7
Фасолевый суп с шафраном
1 косточка от окорока, 1 нашинкованная луковица, 1 ст. ложка масла, 2 толченных зубчика чеснока, 200 г фасоли, замоченной на ночь, 2 л кипятка, 2 моркови, кусочками, 1 шт. картофеля, кубиками, 2 ч. ложки шафрана, 1 корень петрушки, измельченный, рубленая зелень, гвоздика, лавровый лист, черный перец молотый, соль.
1.	В кастрюле разогреть масло, положить лук и чеснок и обжарить 5 минут. Замоченную фасоль слить, всыпать в кастрюлю, залить кипятком, положить косточку, лавровый лист и гвоздику.
2.	Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 2 часа.
3.	Положить морковь, корень петрушки, картофель и шафран, всыпать соль и перец. Варить на слабом огне еще 30 минут.
4.	Вынуть из супа косточку, аккуратно срезать мясо, растереть его в блендере. Удалить лавровый лист и гвоздику, переложить овощи в блендер или миксер, долить бульон.
5.	В блендере растереть овощи в пюре, переложить обратно в кастрюлю.
6.	Разогреть, добавить специи по вкусу и украсить, разлив по тарелкам, зеленью петрушки.
9
Фасолевый суп с беконом
200 г фасоли, 450 г картофеля, 1 луковица, 1 корень петрушки, 6 ломтиков бекона (по 50 г), 2 ст. ложки сливочного масла, 3 веточки шалфея, 1 л мясного бульона, 1/2 стакана сметаны, листья шалфея, соль.
1.	Сухую фасоль замочить в холодной воде на ночь.
2.	Картофель очистить и нарезать кубиками. В кастрюле вскипятить воду, положить картофель и варить 10 минут. Свари ть и замоченную фасоль.
3.	Мелко нарезать лук, корень петрушки и 4 ломтика бекона. Разогреть масло (1 ст. ложка) в кастрюле, обжаривать все на среднем огне около 5 минут.
4.	Слить воду после варки картофеля и фасоли, положить их в луковую смесь с беконом, добавить веточки шалфея и залить бульоном. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 10 минут, затем растереть в блендере.
5.	Оставшийся бекон нарезать полосками, разогреть на сковороде масло, обжарить бекон, затем переложить на бумажное полотенце.
6.	Соединить все ингредиенты супа в кастрюле. Подогреть почти до кипения, посолить, снять с огня, вмешать сметану. Посыпать хрустящим беконом и украсить листьями шалфея.
11
Американская кукурузная похлебка
50 г соленой свиной грудинки, кубиками, 1 нашинкованная луковица, 2 стакана кипятка, 3 шт. картофеля, кубиками, 3 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 200 г замороженной сладкой кукурузы, соленое печенье или крекеры, черный перец молотый, соль.
прокипеть 3 минуты. Посолить, поперчить, влить молоко и готовить, не давая закипеть, 5 минут.
4. Разлить похлебку по тарелкам, подать вместе с соленым печеньем или мелкими крекерами.
1. Обжарить грудинку в кастрюле до начала выделения жира, помешивая. Добавить лук
и припустить до прозрачности. Вариант
2. Положить картофель, залить кипятком, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 40 минут.
3. Всыпать муку, затем кукурузу. Прибавить огонь, дать
Чтобы сделать похлебку вегетарианской, замените свинину мелкими кубиками сельдерейного корня, обжарив их в 2 ст. ложках растительного масла перед добавлением лука.
13
Куриный суп с вермишелью
1 курица (1,4 кг), 1 луковица, четвертушками, в кожуре, 2 моркови, «букет гарни», 40 г вермишели, 1 стебель лука-порея, соль.
и убрать на ночь в холодильник.
4.	Удалить из птицы кости. Мясо мелко нарезать.
1.	Разделать курицу на куски, положить их в кастрюлю. На слабом огне обжарить до золотистого цвета.
2.	Влить 1,7 л воды, положить луковицу. Крупно нарезать 1 морковь и поместить в кастрюлю вместе с «букетом гарни».
3.	Варить на слабом огне около 1 часа, до готовности курицы. Снять с огня, дать остыть. Мясо вынуть, бульон процедить в чистую посуду
5.	Достать охлажденный бульон из холодильника, удалить слой жира, вылить в кастрюлю и довести до кипения (жидкости должно остаться немногим более 1 л).
6.	Нарезать морковь соломкой. Положить в кипящий бульон, затем добавить вермишель, соль, варить 5 минут, до готовности. Мелко нарезать лук-порей, положить в кастрюлю, дать немного покипеть и подать готовый суп к столу.
15
Таратор
1 л кефира (простокваши, йогурта), 1 томат, 1 огурец, 1 вареная морковь, 1 вареное яйцо, 2 ст. ложки ядер орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок пряной зелени, сахарный песок, соль.
1.	Огурец, томат, морковь нарезать кубиками. Ядра орехов мелко растереть.
2.	Чеснок нарезать и растереть с солью. В кефир (простоквашу, йогурт) влить 1 стакан холодной кипяченой воды.
3.	Пряную зелень тщательно вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
4.	В глубокую посуду положить огурец, томат, морковь, перемешать. Добавить растертые ядра орехов и чеснок, залить подготовленным кефиром, перемешать.
5.	Влить растительное масло, всыпать сахарный песок, соль, перемешать. Разлить суп в порционные тарелки, украсить нарезанной пряной зеленью.
Хозяйке на заметку
К такому супу рекомендуется подать запеченный сыр. Для этого сыр нарезать кусками, обвалять в панировочных сухарях с яйцами. Запечь на сковороде в кипящем масле.
17
Харира из курицы по-мароккански
1 курица (1 кг), 3 ст. ложки оливкового масла, 2 нашинкованных луковицы, 2 толченых зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки молотых пряностей, 2 л куриного бульона, 2 томата, четвертушками, 100 г красной чечевицы, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 50 г длиннозернистого риса, 2 взбитых яйца, сок 1 лимона, черный перец молотый, соль.
1.	Отрезав ножки и крылья, разрезать тушку курицы пополам. Затем разогреть масло в сковороде и обжарить куски мяса. Переложить их в кастрюлю.
2.	В оставшемся на сковороде масле обжарить лук и чес-
нок до размягчения, помешивая. Переложить в кастрюлю с курицей, добавить пряности, влить бульон. Положить томаты, чечевицу, соль и перец. Довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить 40 минут.
3.	Вынуть куски курицы, удалить кожу и кости, мясо снова положить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки петрушки и промытый рис. Варить еще 20 минут на слабом огне.
4.	Смешать яйца с лимонным соком, постепенно влить их в суп, постоянно помешивая. Разлить в тарелки, посыпать оставшейся петрушкой.
19
Греческий суп с лимоном
1 л куриного бульона, 40 г длин-нозернисгого риса, 2 яйца, белок и желток отдельно, рубленая зелень петрушки или укропа, сок 1/2 лимона, черный перец молотый, соль.
1.	Бульон вскипятить в кастрюле, положить рис, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 15 минут, до готовности. Снять кастрюлю с огня.
2.	Взбить яичные белки в крутую пену. Затем постепенно добавить к ним желтки и лимонный сок, продолжая взбивать (примерно 1 минуту). Постепенно влить 1/2 стакана горячего рисового бульона, размешать.
3.	Втереть яичную смесь в остальной бульон, постоянно помешивая до слабого загустения.
4.	Приправить бульон по вкусу солью и черным молотым перцем, украсить рубленой зеленью петрушки и сразу подать к столу.
Хозяйке на заметку
Вливая в яичную смесь горячий бульон, обязательно держите посуду, в которой он находится, на высоте не менее 25-30 см от поверхности смеси, тогда бульон успеет немного остыть и не вызовет образования комков.
21

Суп из кресс-салата
2 пучка кресс-салата, 1 стебель лука-порея, 50 г сливочного масла, 600 г горячего куриного бульона (можно из 1 кубика), 40 г муки, 1 стакан молока, 4 ст. ложки нежирных сливок, черный перец молотый, соль.
1.	Листья кресс-салата измельчить, оставив несколько для украшения. Порезать лук-порей кольцами.
2.	Растопить в кастрюле половину сливочного масла, положить лук и кресс-салат, припустить до размягчения (5 —8 минут) на слабом огне, помешивая. Переложить в блендер, залить бульоном и растереть до однородной массы.
3.	Растопить в другой кастрюле остаток масла, всыпать муку, слегка обжарить (3 минуты) на слабом огне. Затем усилить огонь и постепенно влить молоко, постоянно помешивая. Довести до кипения, дать покипеть на слабом огне 2 — 3 минуты до загустения. Влить овощную смесь, дать покипеть еще 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу.
4.	Перед подачей к столу разлить суп по чашкам или мискам, добавив в каждую по 1 ст. ложке сливок.
5.	Слегка размешать сливки по поверхности, украсить листьями кресс-салата или веточками зелени.
23
Томатный суп с хлебом
300 г черствого хлеба, 3 измельченных зубчика чеснока, 1 л куриного (или мясного) бульона, 8 свежих нарубленных листьев базилика, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки томатной пасты, 750 г томатов, нарезанных ломтиками (без кожуры), черный перец молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 180 °C. Хлеб порезать на ломтики, срезав корку. Хорошо подсушить в духовке, но не подрумянивая, 6 —8 минут. Слегка охладить, затем поломать на кусочки.
2.	Разогреть 3 ст. ложки масла в кастрюле, обжарить чеснок (1 минуту) до подрумяни-
вания. Положить томаты и томатную пасту, довести до кипения, готовить на слабом огне, помешивания, 5 минут.
3.	В другой кастрюле вскипятить бульон, всыпать кусочки пожаренного хлеба, влить томатную смесь, добавить специи по вкусу, всыпать базилик.
4.	Дать покипеть на среднем огне 2 — 3 минуты, снять с огня и оставить, без крышки, на 1 час.
5.	Когда суп настоится, снова подогреть, тщательно размешав. Разлить суп по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
25
Морковно-апельсиновый суп
25 г сливочного масла, 1 нашинкованная луковица, 450 г моркови, тонкими кружками, 1 л куриного бульона, натертая цедра и сок 1 апельсина, рубленая зелень петрушки (или укропа), красный перец молотый, соль.
1. Растопить сливочное масло в кастрюле, положить морковь и лук, припустить на среднем огне до размягчения лука (около 5 минут), помешивая.
3. Снять кастрюлю с огня, добавить апельсиновый сок и цедру. Дать немного остыть.
4. Перелить в блендер, растереть в пюре. Снова поместить в кастрюлю, подогреть на слабом огне. Разлить суп по тарелкам, украсив мелко нарубленной зеленью петрушки (или укропа).
Вариант
Вместо апельсинового сока
2. Влить бульон, добавить соль и молотый перец, довести до кипения. Варить под крышкой на слабом огне 30 — 40 минут, периодически помешивая.
и цедры положите перед растиранием в блендере 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы. Для вегетарианцев куриный бульон замените овощным отваром, лучше домашнего приготовления.
27
Французский луковый суп
700 г лука, 75 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки муки, 1 л мясного бульона, 3 ст. ложки бренди (по желанию), черный перец молотый, соль.
Для гренок:
8 толстых ломтиков хлеба, 100 г тертого сыра.
1.	Нарезать лук тонкими кольцами. В кастрюле разогреть сливочное и растительное масло. Всыпать лук, закрыть крышкой и готовить на слабом огне 30 минут, помешивания.
2.	Усилить огонь, всыпать сахарный песок и готовить еще 10 минут, помешивая, до золотистого цвета лука.
3.	Всыпать муку, дать прокипеть при постоянном помешивании (3 минуты). Постепенно влить бульон, добавить соль и перец. Довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут под крышкой.
4.	Для гренок разогреть гриль и обжарить ломтики хлеба с одной стороны. Затем перевернуть, посыпать сыром и запечь до подрумянивания сыра.
5.	Уменьшить огонь, на котором варится суп, до очень слабого, влить бренди, дать прокипеть еще 5 минут. Подать к столу в подогретых мисочках или горшочках, положив сверху по 2 гренки.
29
Похлебка с копченой рыбой
450 г копченой пикши, трески или морского окуня, без кожи (большими кусками), 50 г сливочного масла, 1 луковица, нарезанная кольцами, 2 шт. картофеля, нарезанного кубиками, 1 лавровый лист, 300 мл молока, 200 г консервированной сладкой кукурузы, сцеженной, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
1.	В большой кастрюле растопить на среднем огне масло, положить лук и припустить до размягчения (около 3 минут), часто помешивая. Затем добавить картофель, тщательно перемешать, уменьшить нагрев, закрыть кастрюлю крышкой и тушить, помешивая, 5 минут.
2.	Положить рыбу, лавровый лист, влить молоко и 1 стакан воды. Усилить огонь, довести до кипения, закрыть крышкой и варить на уменьшенном снова огне 15 минут, до готовности картофеля.
3.	Выложить в кастрюлю кукурузу, дать покипеть еще 2 — 3 минуты, вынуть лавровый лист и сразу же подать похлебку, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Вариант
Чтобы сделать суп более густым, можно развести в холодной воде 1 ст. ложку кукурузной муки и добавить в конце варки вместе с кукурузой.
31
Холодный огуречный суп
2 больших огурца, 1 луковица фенхеля, 1 л овощного отвара, 1 ст. ложка оливкового масла, 3 измельченных стебля лука-шалота, 2 толченых зубчика чеснока, 25 г муки,1/2 стакана сливок, дольки лимона, веточки укропа, соль.
1.	Огурцы очистить от кожуры, нарезать на кусочки. Фенхель нашинковать.
2.	Разогреть в кастрюле овощной отвар, положить фенхель, протушить 10 минут*. Затем добавить огурец, закрыть крышкой и готовить до полного размягчения. Отвар процедить.
3.	Разогреть на сковороде масло, положить лук и чес
нок, припустить на слабом огне до размягчения и прозрачности (20 минут). Всыпать муку, обжарить до подрумянивания.
4.	Постепенно влить отвар, помешивая, дать покипеть до образования густого соуса. Добавить вареные овощи и дать покипеть 2 минуты.
5.	Растереть суп в пюре, перелить в горшочек и охладить.
6.	Перед подачей к столу посолить, влить сливки, оставив в резерве 6 ст. ложек, и размешать. Разлить суп по тарелкам, украсить дольками лимона и веточками укропа. Добавить сливки.
33
Рецепты первых блюд
В разное время года рекомендуются соответствующие супы. В зимние холода замечательно хороши горячие рыбные и мясные сборные солянки, острые рассольники, обжигающие харчо и щи.
В прохладную весеннюю погоду, когда появляется на грядках первая зелень (щавель, крапива, многолетний лук, петрушка), все домашние с удовольствием отдадут должное зеленым щам.
А вот летом, в жару, вряд ли захочется готовить на горячей плите. Да и на столе особенно уместны окрошки с ледком, кисловатый таратор, полезный холодный свекольник.
Куриная лапша
1 курица (700 г), 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 50 г тонкой лапши, 1 пучок укропа (или зелень петрушки), 2-3 горошины черного перца, соль.
1.	Потрошеную курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой (2,5 — 3 л). Очистить и натереть 1 морковь на терке.
2.	Корень петрушки и 1 морковь очистить, тщательно вымыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю. Добавить горошины черного перца, соль и варить курицу до готовности. За 10 минут до конца варки внести лавровый лист.
3.	Сваренную курицу вынуть, бульон процедить. Затем довести его до кипения, засыпать лапшу и натертую морковь. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет.
4.	Курицу разрубить на куски и положить в тарелки с готовым супом.
5.	Зелень петрушки (или укроп) промыть, обсушить полотенцем, мелко нарезать и посыпать готовый суп.
Вариант
На курином бульоне получается великолепный картофельный суп. В этом случае рекомендуется добавить жаренный на растительном масле лук.
37
Харчо
600 г баранины, 2 луковицы, 2 -3 зубчика чеснока, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана маслин, по 1/2 пучка зелени петрушки, кинзы и укропа, 2 стебля зеленого лука, черный перец молотый, соль.
1.	Баранину очистить от пленок и сухожилий, обмыть. Нарезать ее небольшими кусками. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5 — 3 л) и поставить варить на 2 часа. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
2.	Рис промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и растолочь.
3.	Через 2 часа добавить в кастрюлю с мясом подготовленные лук, чеснок, рис, маслины, соль, перец. Варить еще в течение 30 минут.
4.	Томатную пасту слегка поджарить при слабом нагреве на сковороде в жире, снятом с бульона. Примерно за 5—10 минут до окончания варки добавить томатную пасту в харчо.
5.	Зелень петрушки, кинзы, зеленый лук и укроп промыть, обсушить полотенцем, мелко нарезать.
6.	При подаче на стол разлить харчо в тарелки и посыпать нарезанными пряной зеленью и зеленым луком.
39
Суп с цветной капустой
500 г молодой свинины (с косточками), 500 г цветной капусты (или брокколи), 3 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, соль.
1.	Свинину с косточками изрубить на небольшие куски и вымыть. Положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и вскипятить при сильном нагреве.
2.	Пену периодически снимать шумовкой, жир — ложкой. Через 1,5 часа варки посолить. Готовое мясо вынуть из кастрюли, а бульон процедить.
3.	Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Корень петрушки очистить и вымыть.
4.	Бульон вновь довести до кипения, положить цветную
капусту и морковь. Добавить очищенный корень петрушки, можно посолить и варить суп на слабом огне примерно 30 минут.
5.	Перед окончанием варки корень петрушки вынуть из кастрюли, положить лавровый лист. Мясо порезать на куски.
6.	При подаче в порционные тарелки положить куски мяса, разлить горячий суп и посыпать рубленой зеленью петрушки.
41
Смешанный фасолевый суп
500 г грудинки, 11/2 стакана фасоли, 1 томат, нарезанный кусочками, 2 шт. нарезанного кубиками картофеля, 2 веточки сельдерея, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки (или укропа), черный перец молотый, соль.
5. Вынуть сельдерей и грудинку. Извлечь из грудинки кости, а мясо нарезать.
6. При подаче разлить суп в тарелки, добавить кусочки мяса. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
1.	Фасоль замочить примерно на 8 часов. В кастрюлю положить груднику, влить б стаканов воды и вскипятить.
2.	Снять шумовкой пену, закрыть кастрюлю крышкой и варить 40 минут при слабом нагреве.
3.	С замоченной фасоли слить воду, положить ее в бульон, вскипятить и варить около 30 минут, помешивая.
4.	Добавить в суп томат, картофель, веточки сельдерея и варить еще примерно 30 минут до мягкости картофеля, в конце посолить и поперчить.
Хозяйке на заметку
В суп можно добавить поджаренные гренки или подать к нему сухое печенье либо галеты. По такому рецепту получается очень вкусный суп и из других бобовых.
43
Суп с потрошками
400 г потрохов домашней птицы, крылышек, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 томат, дольками, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 ст. ложка рубленой зелени, ленточная лапша по вкусу, соль.
ванные овощи, всыпать ленточную лапшу, посолить по вкусу и, убавив огонь, варить до готовности лапши.
6. При подаче на стол сначала положить в тарелку прогретые потроха.
1.	Обработанные потроха (кроме печени) положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Печень лучше сварить отдельно.
2.	Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и пассеровать в масле.
3.	Бульон, полученный после варки потрохов, процедить в кастрюлю.
4.	Кастрюлю поставить на плиту, довести бульон до кипения.
5.	Положить в бульон томат, зеленый горошек, пассеро-
7. Желудок предварительно нарезать ломтиками, печень — кусочками, крылышки и шейку порубить на кусочки.
8. Затем налить в тарелки суп и посыпать зеленью.
45
Бульон с курицей
1 курица (800 г), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком, соль.
1.	Положить курицу в кастрюлю, залить 2,5 — 3 л холодной воды, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После закипания воды уменьшить нагрев, снять шумовкой пену, посолить.
2.	Варить курицу на слабом огне 1,5 часа. Готовность определить с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо ножки — курица готова.
3.	Вынуть курицу из бульона, переложить в другую посуду, остудить и порезать на куски.
4.	Дать бульону отстояться, снять образовавшийся сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или через салфетку, положенную в дуршлаг.
5.	Перед подачей на стол в приготовленный бульон добавить нарезанные лук, морковь, петрушку, горошины черного перца, лавровый лист, куски курицы.
6.	Нагреть на среднем огне, не доводя до бурного кипения, чтобы бульон остался прозрачным. В конце удалить лавровый лист.
7.	При подаче разлить куриный бульон в тарелки, можно посыпать рубленой пряной зеленью.
47
Бульон с макаронами
600 г мяса (с косточкой), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 200 г макаронных изделий, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 томат, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 веточка петрушки, соль.
1. Промытое мясо залить в кастрюле холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить. Снять с поверхности пену, продолжать варить. Примерно через 1 час положить лук, морковь и корень петрушки, посолить.
4.	Перед заправкой отстоявшийся бульон довести до кипения.
5.	Положить макаронные изделия и варить до готовности, добавить в конце нарезанный кусочками томат и зеленый горошек.
6.	При подаче разлить в порционную посуду, посыпать тертым сыром, украсить зеленью петрушки.
2. Варить прозрачный бульон около 3 часов. Затем готовое мясо вынуть и использовать для приготовления других блюд.
3. Сваренный бульон должен отстояться (примерно 30 минут). Затем снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или через салфетку, положенную в дуршлаг.
49
Украинский борщ
400 г мяса (с косточкой), 2 свеклы, 100 г нашинкованной белокочанной капусты, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 1-2 ст. ложки рубленой зелени, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
1.	Из мяса и 2,5 л воды сварить бульон. Свеклу нарезать ломтиками и попушить на масле (1 ст. ложка) с томатом-пюре.
2.	Слегка спассеровать с мукой на оставшемся масле нарезанные кружками корень петрушки, морковь и репчатый лук.
3.	Нарезанные капусту и картофель положить в бульон и варить 10—15 минут.
4.	Добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец
горошком, соль и варить до готовности.
5.	При подаче разлить борид в тарелки, заправить сметаной, измельченным чесноком и рубленой зеленью.
Хозяйке на заметку
Для приготовления борща можно дополнительно использовать и другие овощи (брюкву, томаты, кабачки), а вот мясо, свекла, капуста, томат-пюре - обязательные компоненты.
51
Борщ с грибами
300 г свежих очищенных грибов, 2 свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 томат, 200 г нашинкованной белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 4 ст. ложки сметаны, 2 лавровых листа, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец горошком, соль.
1.	Грибы сварить в 1,5 л подсоленной воды до готовности. Бульон процедить, грибы нарезать.
2.	Морковь, корень петрушки, свеклу, лук очистить, нарезать соломкой, томат — кубиками.
3.	Сложить подготовленные овощи в кастрюлю, добавить томатный соус, 1/2 ст. ложки уксуса, 1/2 стакана грибного бульона, сахарный песок, масло и потушить 20 минут под крышкой.
4.	Добавить нашинкованную капусту, перемешать, тушить еще 15 минут.
5.	Влить к овощам грибной бульон, положить грибы, соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 15 минут.
6.	При подаче разлить борщ в тарелки, заправить сметаной, украсить рубленой зеленью петрушки.
53
из квашеной капусты
500 г говядины (с косточкой), 300 г отжатой квашеной капусты, 1 луковица, 1 томат, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки густой сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
1.	Говядину положить в кастрюлю (косточку разрубить), залить холодной водой (около 3 л). Довести до кипения па сильном огне. Затем огонь убавить, снять пену.
2.	Через 1 час после начала варки посолить. Мясо (примерно через 2 часа) вынуть в другую посуду, а бульон процедить.
3.	Положить в суповую кастрюлю отжатую квашеную капусту, добавить 1 стакан холодной воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 30 минут.
4.	Очищенные морковь и лук, томат вымыть, нарезать кубиками и поджарить с томатной пастой на сковороде на жире с бульона.
5.	В сковороду влить 2 ст. ложки растительного масла, всыпать муку, размешать и поджаривать 5—10 минут, помешивая.
6.	Тушеную капусту залить бульоном, положить пожаренные с томатной пастой овощи и варить примерно 30 минут.
7.	Поджаренную муку развести бульоном и влить в щи. Затем положить лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить еще 10—15 минут.
8.	При подаче в каждую тарелку положить кусочек предварительно нарезанного мяса, налить щи и заправить сметаной.
55
Щи из свежей капусты
500 г свиной грудинки, 200 г белокочанной капусты, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец горошком, 1 лавровый лист, соль.
1.	Свинину вымыть, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и поставить варить. Своевременно снять пену.
2.	Через 2 часа после закипания мясо вынуть, предварительно вилкой проверив его готовность. Бульон процедить в другую кастрюлю.
3.	Капусту вымыть, нашинковать и добавить в бульон. Затем положить мясо и варить щи 30 минут.
4.	Морковь, корень петрушки, репчатый лук очистить и вымыть. Морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать.
5.	На сковороду с раскаленным растительным маслом положить морковь, через некоторое время добавить лук и обжарить овощи до золотистого цвета.
6.	Обжаренные морковь, лук и корень петрушки внести в щи за 15 мину!'до их готовности.
7.	В конце варки (примерно за 5 минут) добавить черный перец горошком, соль и лавровый лист.
8.	Затем разлить щи в тарелки, при подаче заправить сметаной, посыпать зеленым луком.
Вариант
Чтобы приготовить по такому рецепту постные щи, следует вместо мясного бульона сварить овощной отвар из 2 шт. картофеля и 2 запеченных половинками (на сковороде) луковиц.
57
Солянка донская
300 г осетрины, 300 г головизны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 10-12 маслин, 1-2 томата, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 1 лимон, 3-4 веточки зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1.	Сварить из головизны и 2.5 л воды рыбный бульон и процедить.
2.	Морковь нарезать кружками, лук — кольцами и обжарить их на сковороде со сливочным маслом, добавив в конце томат-пюре.
3.	С соленых огурцов срезать кожицу и нарезать их кусочками по 2 — 3 см. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить 1/2 стакана бульона, припустить до размягчения.
4.	Осетрину вымыть, нарезать на 4 куска и ошпарить. Бульон
вскипятить, положить подготовленные овощи, рыбу, варить до готовности осетрины.
5.	Томаты вымыть и нарезать кружками. За 10—15 минут до окончания варки опустить в солянку, посолить и поперчить.
6.	Лимон очистить от цедры и нарезать кружками. Зелень петрушки порубить.
7.	Положить в тарелки куски осетрины, разлить солянку, добавить маслины, лимон и зелень петрушки.
59
Рыбная солянка
800 г рыбы, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 корень и зелень петрушки, 8 оливок, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 лимона, 1-2 лавровых листа, черный перец горшком, соль.
1.	Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. Отделить филе от костей, порезать на кусочки, из головы вынуть жабры.
2.	Голову, кости, плавники, хвост положить в кастрюлю, залить холодной водой (3 л), закрыть крышкой и вскипятить.
3.	Сразу удалить пену, добавить 1 очищенную луковицу целиком, корень петрушки, лавровый лист, 3 горошины перца, соль.
4.	Варить при слабом кипении 40 —50 минут. Готовый бульон процедить.
5.	Соленые огурцы нарезать ломтиками, луковицу — полукольцами.
6.	Нарезанный лук слегка поджарить с маслом в суповой кастрюле, добавить томатную пасту, потушить 5 — 6 минут.
7.	Положить в ту же кастрюлю кусочки рыбы, ломтики огурцов, лавровый лист, 2 горошины перца, залить горячим бульоном.
8.	Варить солянку в течение 10—15 минут при слабом кипении.
9.	Перелить солянку в супницу, положить оливки, посыпать нарубленной зеленью петрушки, добавить кусочки лимона.
10.	При подаче разлить солянку в порционные тарелки, заправить по вкусу сметаной или сливками.
61
Рыбный суп из судака
1 кг рыбы, очищенной от чешуи, выпотрошенной и промытой, 2 луковицы, нарезанные полукольцами, 2-3 шт. картофеля, нарезанного кубиками, 2 петрушки (корень с зеленью), 1/2 стакана белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка рубленой зелени, 4 горошины черного перца, соль.
1.	Петрушку вместе с корнями очистить, тщательно промыть, стряхнуть воду и крупно порубить.
2.	У рыбы отделить голову, хвост и плавники, разрезать очищенную тушку на куски. Голову, хвост, плавники промыть, положить в кастрюлю, добавить белое вино и 6 стаканов воды.
3.	Положить в кастрюлю черный перец горошком, нарезанные корни петрушки,
репчатый лук и чеснок, довести до кипения и варить при слабом нагреве около 40 минут.
4.	Готовый бульон процедить. Рыбу переложить в другую посуду.
5.	В другой кастрюле растопить сливочное масло и залить процеженным бульоном.
6.	Добавить картофель, подготовленные куски рыбы, сушеный тимьян, лавровый лист, посолить.
7.	Варить при слабом нагреве, закрыв крышкой, около 15 минут, чтобы рыба не разварилась.
8.	При подаче суп разлить по порционным тарелкам, положив в каждую по куску рыбы, украсить рубленой пряной зеленью. Можно заправить сметаной.
63
Среднеземноморский рыбный суп
700 г рыбы (трески, судака, окуня), 1 морковь, 1 луковица, 2 томата, 2 рубленых зубчика чеснока, 2 шт. картофеля, нарезанного кубиками или ломтиками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1.	Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и разделать на филе. Из головы удалить жабры и глаза.
2.	Из головы, хвоста, плавников и костей сварить бульон, регулярно снимая с поверхности пену. Готовый бульон процедить.
3.	Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и мелко нарезать. Томаты вымыть и нарезать кусочками.
4.	Влить в большую кастрюлю растительное масло и обжаривать на слабом огне реп-
чатый лук, морковь и чеснок, постоянно помешивая, в течение 5 минут.
5.	Добавить в кастрюлю томаты и обжаривать 5 минут. Затем положить лавровый лист, картофель и влить 6 стаканов приготовленного рыбного бульона. Довести до кипения, затем снизить нагрев и варить около 15 минут.
6.	Филе рыбы разрезать на порционные куски, добавить в суп и варить еще 5 — 8 минут. Приправить солью и молотым перцем, разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Хозяйке на заметку
Примерно такие же рыбные супы (частоедобавлением морепродуктов) готовят в разных странах. Вот некоторые из них: французские буйабес и котри-ад, испанская сарсуэла, амер-канский чаудер.
65
Минестроне
50 г макарон, 2 моркови, 1 цукини, 100 г зеленой стручковой фасоли, 1 томат, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 л мясного бульона, 50 г мороженого зеленого горошка, 2 ст. ложки тертого сыра, рубленый укроп, черный перец молотый, соль.
ми кружочками. Томаты вымыть и нарезать крупными кубиками.
5. В кастрюлю с бульоном добавить морковь, зеленый горошек и варить 15 минут. Затем положить цукини, томаты и поварить еще 5 минут.
1.	Макароны отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь очистить, вымыть и порезать тонкими кружками.
2.	Стручки зеленой фасоли помыть и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, растереть с солью.
3.	Чеснок и фасоль потушить на сковороде в разогретом масле и переложить в кастрюлю. Добавить бульон, закрыть крышкой и варить 15 минут.
4.	Цукини очистить от кожицы и семян и нарезать тонки-
6. В суп добавить отваренные макароны, приправить тертым сыром и перцем.
7. При подаче разлить суп в тарелки, посыпать рубленым укропом.
67
a ✓ ’
Кюфта шурпа
500 г мякоти баранины, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 1/3 стакана гороха, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 3 шт. картофеля, 1,5 л мясного бульона, 5-10 шт. сушеной алычи, 1 щепотка шафрана, красный перец молотый, соль.
1.	Баранину вымыть и 2 раза пропустить через мясорубку в эмалированную посуду. Рис перебрать, промыть и припустить до полуготовности.
2.	Мясной фарш заправить солью, красным молотым перцем, отбить яйцо, смешать все с рисом. Из полученной массы сформовать шарики.
4
3.	Картофель очистить и вымыть. Горох замочить на 3 часа. Отлить часть бульона и сварить в нем горох.
4.	Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и спассеро-вать на растительном масле.
5.	Сварить мясные шарики в бульоне вместе с картофелем.
6.	Затем прибавить к ним пассерованные морковь, лук, сушеную алычу и сваренный горох.
7.	Шафран залить 1/4 стакана крутого кипятка. За 15 минут до готовности шурпы ввести настой шафрана и соль по вкусу.
8.	Готовый суп разлить по тарелкам или пиалам.
69
Финский мясной суп
500 г мякоти говядины (с косточкой), 4 шт. очищенного и нарезанного кубиками картофеля, 2 очищенные и нарезанные соломкой моркови, 1 нарезанная кубиками брюква, 2 нарезанных полукольцами красные луковицы, 1 пастернак, кубиками, 2 ст. ложки сливочного масла, по 2 ст. ложки рубленой зелени мяты и петрушки, 4 горошины душистого перца, соль.
1.	Вскипятить в кастрюле 6 стаканов воды, положить говядину, душистый перец и варить при слабом нагреве более 2 часов до готовности мяса, добавив в конце соль.
2.	Мясо вынуть, разрезать на куски, бульон процедить.
3.	В кастрюлю положить морковь, залить бульоном и варить примерно 10 минут. Добавить картофель, брюкву, пастернак, лук и варить до полной готовности овощей, в конце размешать.
4.	При подаче разлить суп в тарелки, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой пряной зеленью, украсить листиком мяты.
Хозяйке на заметку
Такой традиционный финский суп получается особенно вкусным из свежего (охлажденного) мяса с молодым картофелем. Называют его по-разному - мясной суп, картофельный суп, мясо-картофельный суп -и готовят с разнообразным соотношением мяса и овощей.
71
•АЧ
Чихиртма из курицы
1/2 курицы (500 г), 4 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 яйца, 1 ст. ложка уксуса яблочного, 1/4 ч. ложки корицы молотой, 4 веточки зелени кинзы, черный перец молотый, соль.
1.	Курицу вымыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3 — 4 шт. на порцию).
2.	Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Влить
в кастрюлю растительное масло, обжарить в нем лук, посыпать мукой, перемешать и еще раз обжарить.
3.	Положить в кастрюлю с луком кусочки курицы, пожарить 10—15 минут. Влить 2 —2,5 л холодной воды и варить около 2 часов.
4.	Зелень кинзы вымыть, мелко порезать. Примерно за 10 минут до окончания варки добавить в суп корицу, перец, зелень кинзы, соль.
5.	Перед подачей к столу яйца взбить в отдельной посуде, разбавить уксусом, влить в суп и размешать. Чихиртму подогреть, не доводя до кипения, и снять с огня.
Хозяйке на заметку
Такой национальный грузинский суп готовят также из молодой баранины. В отличие от русских супов в него не добавляют круп или овощей, а загущают мукой со специальной заправкой, которая придает чи-хиртме специфический вкус.
73
Японский прозрачный суп
4 стакана прозрачного куриного бульона, 1 свежий огурец, 50 г стручковой зеленой фасоли, 4 шампиньона, 1 морковь, 1/2 ст. ложки соевого соуса, веточка зелени, соль.
5. Бульон процедить, овощи и грибы отложить, сохранить теплыми.
6. При подаче бульон предварительно вскипятить.
1.	Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Огурец очистить, нарезать тонкими узкими пластинками (или кружками).
2.	Зеленую стручковую фасоль вымыть, разрезать пополам. Шампиньоны тщательно вымыть, нарезать тонкими пластинами.
3.	Поставить на огонь кастрюлю с куриным бульоном. Когда он закипит, положить фасоль, грибы и варить 10—15 минут.
4.	Добавить морковь, пластинки огурца, соевый соус, при необходимости подсолить и варить еще 5 минут при среднем нагреве.
7. В порционную миску положить овощи и грибы, залить бульоном, украсить зеленью.
Вариант
Бульон можно подать в общей посуде. Затем на столе разлить его в миски и заправить грибами и овощами.
75
Острый восточный суп
2 стебля лука-шалота (или лу-ка-батуна), 50 г зеленой стручковой фасоли, 50 г консервированной кукурузы, 6-7 шампиньонов, 1 морковь, 1 томат, 1 шт. картофеля, 1 ст. ложка масла, 1 острый перчик, 2 бульонных кубика, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.
6. В кастрюле разогреть масло и всыпать подготовленные лук-шалот, зеленую фасоль, кукурузу, шампиньоны, морковь, томат, картофель, острый перчик.
7. Помешивая, пассеровать овощи с грибами примерно 3 минуты.
1.	Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками.
2.	Морковь нарезать тонкой соломкой, томат — дольками.
3.	Очищенный картофель разрезать на кружочки и каждый пополам.
4.	Острый перчик очистить от семян и порезать на мелкие кусочки.
5.	Из бульонных кубиков приготовить насыщенный овощной отвар (3 — 4 стакана воды).
8. Затем влить бульон, соевый соус и выдержать при небольшом нагреве еще 5 —7 минут, подсолить. Разлить суп в тарелки, посыпать зеленью петрушки.
77
Суп-пюре из томатов
300 г разрубленных на куски телячьих костей, 4-5 нарезанных томатов, 1 стебель лу-ка-порея, 1 нарезанная луковица, 1 нарезанная ломтиками морковь, 1 небольшой корень сельдерея, порезанного кубиками, 1 стакан горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 горошины черного перца, сок 1/2 лимона, 2-3 нарубленных веточки петрушки, 1/4 ч. ложки сахарного песка, черный перец молотый, соль.
1.	Тщательно промытые телячьи кости залить в кастрюле холодной водой (5 стаканов) и варить под крышкой при слабом кипении около 2 часов.
2.	Бульон поцедить, добавить в него ломтики моркови, лук, корень сельдерея, перец горошком и варить примерно 20 минут.
3.	Положить томаты, лук-по-рей и поварить еще 20 минут.
4.	Овощи вместе с бульоном тщательно протереть через сито в кастрюлю, довести до кипения.
5.	Влить горячее молоко, сок лимона, добавить сахарный песок, молотый перец, соль и поварить, помешивая, не доводя до кипения.
6.	При подаче заправить сливочным маслом, разлить в тарелки, украсить рубленой зеленью. Можно добавить в суп-пюре хрустящие гренки.
79
Гороховый суп-пюре
70-100 г лущеного гороха, 1 морковь, 1-2 луковицы, 1 репа, 2 стакана мясного бульона, 1-2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, гренки, соль.
1.	Горох замочить на ночь. Воду слить, положить горох в кастрюлю и залить горячим бульоном.
2.	Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении 30 минут.
3.	Морковь, лук, репу очистить, нарезать и опустить в кастрюлю с горохом, посолить. Варить на слабом огне до мягкости овощей. При необходимости можно добавить бульон.
4.	Овощи вместе с бульоном протереть через сито в кастрюлю, прогреть, не доводя до кипения. Добавить масло и перемешать.
5.	При подаче разлить суп в тарелки, посыпать хрустящими гренками и рубленой зеленью петрушки или другой пряной травы.
Вариант
Особенно вкусным суп по этому рецепту получается из свежего зеленого горошка. Его помещают в кастрюлю, заливают горячим бульоном. Если вместо бульона использовать овощной отвар, то суп-пюре подойдет для вегетарианцев.
81
Молочный суп с грибами
600 г шампиньонов, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 шт. картофеля, кубиками, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сливок, соль.
1.	Свежие шампиньоны очистить и вымыть. Мелкие грибочки отобрать и припустить в воде или бульоне. Остальные грибы пропустить через мясорубку.
2.	Морковь очистить, вымыть и разрезать вдоль на две части. Репчатый лук очистить и вымыть.
3.	Сложить в кастрюлю измельченные грибы, морковь и луковицу. Затем добавить 1 ст. ложку сливочного масла, влить 1 стакан воды и, накрыв крышкой, тушить 40 — 45 минут. Затем удалить морковь и луковицу.
4.	В кастрюле слегка пожарить муку с 2 ст. ложками мас
ла, развести горячим молоком (4 стакана) и водой (1 стакан), вскипятить.
5.	Смешать с тушеными шампиньонами. Затем положить картофель и маленькие грибочки и варить 20 — 25 минут, посолить.
6.	Сливочное масло (2 ст. ложки) и яичные желтки смешать со сливками.
7.	При подаче заправить этой смесью суп и разлить по тарелкам.
83

Молочный суп с овощами
4 стакана молока. 100 г цветной капусты, 1 репа, 1 морковь, 50-100 г мякоти тыквы, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 шт. картофеля, 50 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1.	Морковь и репу очистить, вымыть, нарезать дольками и в сковороде спассеровать с маслом.
2.	Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Мякоть тыквы нарезать кубиками.
3.	Стручки зеленой фасоли отварить в подсоленной кипящей воде и разрезать на 2 — 3 части.
4.	В кастрюлю налить воду (2 стакана), посолить по вкусу, довести до кипения. Положить пассерованные коре
нья, картофель, цветную капусту, мякоть тыквы и варить при слабом кипении до готовности.
5.	За 10 минут до окончания варки добавить отваренную фасоль и консервированный зеленый горошек.
6.	Молоко довести до кипения и влить в суп.
7.	При подаче разлить готовый суп в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
85
Густой суп с крупой
2 початка кукурузы (молочной спелости), 2 стакана овощного отвара, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек манной крупы, 2 стакана молока, 2 томата, 1 сладкий перец, 2 яйца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
ножки и семена, нарезать кубиками.
5. Отделить желтки от белков. Желтки перемешать в чашке с небольшим количеством супа. Затем добавить смесь в суп, который не должен кипеть.
1.	Отварить кукурузные початки в овощном отваре, вынуть и дать воде стечь. Срезать зерна. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и сердцевину и нарезать соломкой.
2.	Разогреть на сковороде масло и поджарить манную крупу, добавить овощной отвар, сладкий перец и потушить.
3.	Переложить в кастрюлю, долить молоко и варить суп около 10 минут.
4.	Томаты ошпарить кипятком, остудить, аккуратно снять кожицу, удалить плодо-
6. Добавить в суп рубленую зелень петрушки, подготовленные зерна кукурузы и кубики томатов.
7. Все подогреть, разлить готовый суп в тарелки и подать на стол.
87
Окрошка овощная
1 л хлебного кваса, 1 шт. картофеля, 1 морковь, 1 пучок редиса, 2 огурца, 50 г зеленого лука, 4 яйца, 4 сг. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
1.	Морковь и картофель вымыть, отварить, затем охладить и очистить.
2.	Морковь нарезать мелкими кубиками, картофель натереть на крупной терке.
3.	Редис очистить, вымыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке.
4.	Огурцы вымыть и нарезать кубиками или соломкой.
5.	Зеленый лук очистить, промыть, мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли.
6.	Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать каждое пополам.
7.	Подготовленные зеленый лук, картофель, морковь, редис, огурцы разложить порционно в тарелки, развести по вкусу хлебным квасом и размешать.
8.	Добавить по вкусу сахарный песок и соль, тщательно размешать.
9.	При подаче в каждую тарелку положить яйца, заправить сметаной, посыпать рубленым укропом или другой пряной зеленью.
89

11
Суп из бычьих хвостов
1,8 кг бычьих хвостов, кусочками по 5 см, мука со специями, 3 ст. ложки растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 2 измельченных моркови, 2 корня петрушки, нарубленных, 2 нарезанных зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 300 мл красного вина, 3 полоски апельсиновой цедры, 1 л мясного бульона, 1 «букет гарни», зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1.	Удалить с мяса излишний жир, затем обвалять кусочки в муке.
2.	В большой кастрюле разогреть масло, обжарить мясо, переложить его в миску.
3.	Поместить в кастрюлю лук, морковь, корень петрушки и чеснок, обжарить до размягчения (5 — 7 минут).
4.	Влить вино, соскрести со дня кастрюли прижаривши-еся кусочки овощей, доба
вить томатную пасту и апельсиновую цедру.
5.	Положить обратно в кастрюлю куски мяса, залить бульоном. Добавить «букет гарни», приправить по вкусу перцем и солью. Довести до кипения и варить на очень слабом огне 3 часа.
6.	Снять кастрюлю с огня, вынуть «букет гарни». Куски мяса переложить на тарелку и дать остыть. Отделить мясо от костей, сложить в миску. В другую миску процедить овощной соус, дать полностью охладиться до застывания жира.
7.	Снять застывший жир, соус протереть сквозь сито в миску с мясом.
8.	Снова разогреть мясо с овощным пюре, поварить 30 минут. Разлить по тарелкам или горшочкам, украсить зеленью петрушки.
91
Холодный свекольник
2-3 небольших молодых свеклы с ботвой, 1-2 огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 6 стеблей зеленого лука, 1 шт. вареного картофеля, 4 ст. ложки сметаны, 2-3 отваренных шампиньона, сахарный песок, лимонный сок, рубленый укроп, соль.
1.	Листья свеклы отделить от корнеплода. Свеклу очистить, сварить в 2 л воды, добавив по вкусу сахарный песок и лимонный сок.
2.	Свекольный отвар процедить, охладить.
3.	Свеклу и огурцы нарезать соломкой. Листья свеклы нарезать и ошпарить. Картофель и нарезанный зеленый лук растереть с солью. Яйца очистить и разрезать каждое на 4 части.
4.	В миску положить свеклу, огурец, свекольные листья, картофель с луком. Залить
при гото вле н н ы м с ве кол ьн ы м отваром, размешать.
5.	При подаче разлить свекольник в порционные тарелки, добавить ломтики вареного яйца, отваренные шампиньоны, рубленую зелень, сметану.
Вариант
Приятную пикантность холодному свекольнику придаст готовая горчица, добавленная по вкусу. Причем он получается достаточно вкусным и без грибов.
92
вкусное
—. /   - 00
с яблокам
М01
Тыква с ci
Выходит раз в месяц
Спрашивайте во всех газетных киосках журнал
SMS
Указатель рецептов
Американская кукурузная похлебка................13
Борщ с грибами .................................53
Бульон с курицей................................47
Бульон с макаронами.............................49
Гороховый суп-пюре .............................81
Греческий суп с лимоном.........................21
Густой суп с крупой ............................87
Куриная лапша...................................37
Куриный суп с вермишелью .......................15
Кюфта шурпа ....................................89
Минестроне......................................67
Молочный суп с грибами .........................83
Молочный суп с овощами..........................85
Морковно-апельсиновый суп ......................27
Окрошка овощная.................................89
Острый восточный суп ...........................77
Похлебка с копченой рыбой ......................31
Рыбная солянка .................................61
Рыбный суп из судака ...........................63
Смешанный фасолевый суп.........................43
Солянка донская ................................59
Среднеземноморский рыбный суп ..................65
Суп из бычьих хвостов ..........................91
Суп из кресс-салата ............................23
Суп с потрошками................................45
Суп с цветной капустой..........................41
Суп-гуляш с клецками.............................7
Суп-пюре из томатов.............................79
Таратор.........................................17
Томатный суп с хлебом ..........................25
94
Украинский борщ ................................51
Фасолевый суп с беконом.........................11
Фасолевый суп с шафраном.........................9
Финский мясной суп .............................71
Французский луковый суп.........................29
Харира из курицы по-мароккански.................19
Харчо...........................................39
Холодный огуречный суп..........................33
Холодный свекольник ............................92
Чихиртма из курицы .............................73
Щи из квашеной капусты..........................55
Щи из свежей капусты ...........................57
Японский прозрачный суп.........................75
Содержание
Супы со всего света..................3
Готовим супы шаг за шагом ...........5
Рецепты первых блюд ................35
Указатель рецептов..................94
95
СУПЫ, БОРЩИ, ОКРОШКИ
Серия «Школа кулинарии»
Составитель И.С. Румянцева
Редактор Т.В. Левкина Технический редактор С.В. Камышова Корректор И.А. Смирнова Оформление обложки Д.И. Минеев Компьютерная верстка В.Б. Знамеровский
ООО «Торговый дом «Издательство Мир книги» 111024, Москва, ул. 2-я Кабельная, д. 2, стр. 6.
Отдел реализации: тел. (495) 974-29-76, 974-29-75; факс (495) 742-85-79 e-mail: commerce@mirknigi.ru
Подписано в печать 15.09.2006 г.
Формат издания 70x108/32. Печ. л. 3,0. Усл. печ. л. 4,2.
Бумага офсетная. Печать офсетная. Гарнитура «BalticaC Тираж 13 000 экз. Заказ № 0621600.
Отпечатано в полном соответствии с качеством предоставленного электронного оригинал-макета в ОАО «Ярославский полиграфкомбинат» 150049, Ярославль, ул. Свободы, 97
а гиг