Дары лета. Фруктово-овощной стол - Митасова Н.Т., Розенцвайг М.Л.

Овощные блюда с повышенным содержанием витаминов

Подготовка продуктов, добавляемых в овощные блюда

Общие рекомендации
Холодная и тепловая обработка фруктов

Автор: Митасова Н.Т. Розенцвайг М.Л.

Теги: кулинария

Год: 1972

Похожие

Поваренная книга

Консервируем сами

Целебные овощные растения

Домашняя кулинария

Текст

Н. Т. МИТАСОВА, М. Л. РОЗЕНЦВАЙР
ДАРЫ ПЕТА
ФРУКТОВО - ОВОЩНОЙ
СТОП
Харьков «Прапор» 1972

ПРЕДИСЛОВИЕ
Щедрые дары лета — овощи и фрукты — природа наделила
ценными полезными веществами, украсила богатством цветового
разнообразия. Привлекающая окраска, приятный аромат их воз^
буждают аппетит, способствуют лучшему усвоению других про-
дуктов.
С древнейших времен люди используют в пищу овощи и
фрукты, издавна замечено их лечебное действие. Накопленный
практический опыт, повседневные наблюдения нашли отражение
в народной поговорке: овощи — слава докторов и гордость по-
варов.
Еще сравнительно недавно эти продукты рассматривались
лишь как вкусовые, поскольку они обладают невысокой кало-
рийностью. Современная наука располагает обширными сведе-
ниями о пищевой ценности плодов и овощей. Исследованы их
химический состав, хорошо изучено участие содержащихся ве-
ществ в физиологических процессах.
В состав плодов и фруктов входят неорганические вещества
(вода, минеральные соли) и органические (углеводы, жиры, ви-
тамины, ферменты, органические кислоты и др.). Отсутствие, или
недостаточность в организме какого-либо витамина или мине-
рального вещества приводит к серьезным функциональным рас-
стройствам и тяжелым заболеваниям. Без витаминов и мине-
ральных веществ организм не может существовать.
Таким образом, овощи и фрукты имеют исключительно важ-
ное значение для организации полноценного питания, так как
являются поставщиками жизненно необходимых веществ. Еже-
дневный рацион должен содержать не только достаточное коли-
чество калорий, что обеспечивается пищей с определенным соотг
ношением жиров, белков и углеводов, но и необходимые веществ
ва, содержащиеся в фруктах и овощах: многие витамины, мине-
ральные соли и др. Только потребление разнообразных жи-
вотных и растительных продуктов питания обеспечивает высо-
кую работоспособность человека, создает устойчивость организ-
ма к заболеваниям.
В нашей стране вопросы дальнейшего улучшения питания
населения являются задачей общегосударственной важности.
Государственным пятилетним планом развития народного хозяй-
ства СССР на 1971—1975 гг. предусмотрен значительный рост
а

потребления продуктов питания. В частности, запланировано
увеличение потребления овощей и фруктов в таких размерах
(кг на человека в год):
1966 г. 1970 г. 1975 г.
Овощи и бахчевые .... 72 82 109
Фрукты и ягоды ..... 28 35 50
Наряду с увеличением производства свежих и переработан-
ных овощей и фруктов указанный уровень потребления требует
также расширения их ассортимента. Очень важно, чтобы потреб-
ность в этих видах продуктов удовлетворялась на протяжении
всего года в самом широком ассортименте. Следовательно, фрук-
тово-овощной стол каждого человека должен отличаться боль-
шим разнообразием, ибо только при этом условии возможно
наиболее полное использование того ценного, чем наградила
природа фрукты и овощи.
Эта книга — попытка помочь каждой семье наиболее рацио-
нально и широко использовать овощи и фрукты в повседневном
питании. Здесь приведены сведения о полезных свойствах многих
культур, которые, по мнению авторов, заслуживают особого вни-
мания. Среди них — общеизвестные итак называемые малорас-
пространенные, пищевые достоинства которых позволяют занять
им подобающее место в нашем питании.
Подбор лучших овощных и фруктовых блюд в преимуществен-
ном большинстве сделан с учетом возможности приготовления в
домашних условиях и доступности набора продуктов. Рекомен-
дуемые блюда (салаты, первые, вторые, десертные) отличаются
витаминной насыщенностью, высокими вкусовыми и питатель-
ными качествами.
Известно, что сырые овощи и фрукты богаче полезными
веществами по сравнению с варенцми. Наукой о питании до-
казана необходимость частичного употребления растительных
продуктов без тепловой обработки. Наиболее распространенное
блюдо из сырых овощей и фруктов — салаты. Авторы отвели
в книге значительное место разнообразным салатам и блюдам
из сырых овощей и фруктов.
Некоторые из рекомендованных блюд относятся к диетичес-
ким, но это не помешает использовать их и здоровым людям.
Книга адресуется работникам торговли, общественного пита-
ния, широкому кругу читателей. Если она окажется полезной,
будет способствовать увеличению потребления овощей и фрук-
тов, организации полноценного питания, — авторы сочтут по-
ставленную цель достигнутой.
Авторы

овощной стол
Как известно, на Кавказе, в Болгарии довольно много долго-
жителей. Своим долголетием они немало обязаны широкому
потреблению овощей и разнообразной свежей зелени. В питании
наших предков овощи всегда занимали большое место. «Силы
в овощи велики» — считали в Древней Руси.
В конце XIX в. было положено начало учению о витаминах.
Талантливый русский врач И. Н. Лунин обратил внимание на
то, что в пище кроме жиров, белков и углеводов содержатся еще
и другие вещества, от которых зависит жизнь и здоровье. Позже
эти особые органические соединения были названы витаминами
(vita — жизнь).
Велика роль витаминов в нормальной жизнедеятельности
организма. Они регулируют процессы обмена веществ, от них
зависит общее развитие организма, функционирование нервной
системы, отдельных внутренних органов, усвоение пищи, особен-
но большое значение они имеют для развития детского организ-
ма. Отсутствие витаминов в пище вызывает очень тяжелые
заболевания — авитаминозы, недостаток — гиповитаминозы, со-
провождающиеся сильным ослаблением организма.
Овощи и фрукты — главные поставщики витаминов. В соче-
тании с белками, жирами и углеводами витамины являются
необходимой и незаменимой составной частью рациона. Без по-
ступления в пищу овощей в течение всего года невозможно
организовать полноценное питание взрослого человека, здорово-
го и больного. По современным научным данным, в ежедневный
рацион следует включать не менее 300—400 г разнообразных
овощей (без картофеля).
Кроме витаминов в овощах содержатся и другие жизненно
необходимые вещества — минеральные^ соли, органические кис-
лоты, эфирные масла, ферменты, углеводы.
Овощи вместе с фруктами являются единственными пище-
выми продуктами, содержащими витамины С и Р (оба эти вита-
мина, как правило, сопутствуют друг другу, чем усиливается их
действие). Следует отметить, что витамин С необходимо потреб-
лять постоянно, так как он в организме не синтезируется и не
аккумулируется.
5

Свойства витамина С очень разнообразны. Он стимулирует
окислительно-восстановительные процессы, благотворно влияет
на обмен веществ. Одно из важнейших свойств этого витамина —
укрепляющее действие на кровеносные сосуды, в особенности
на капилляры, содействие выведению из крови избыточного холе-
стерина. Всем, известно антицинготное свойство витамина С.
Велика его роль также в защите организма от инфекций, в
обеспечении нормальной работы пищеварительных органов.
Из овощей, богатых витамином С, выделяются: перец слад-
кий, зелень пряных овощей, зеленый лук, капусты (белокочан-
ная, брюссельская, краснокочанная, цветная, кольраби), шпи-
нат, томаты, салат зеленый.
Витамин Р представляет группа биологически активных ве-
ществ растительного происхождения, называемых Р-витаминны-
ми. Они также оказывают капилляроукрепляющее действие,
участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Уста-
новлено, что Р-витаминные вещества повышают усвоение орга-
низмом витамина С. Их много содержится в белокочанной
капусте, томатах, сладком перце, шпинате, ревене, зеленом сала-
те, зелени петрушки.
Витамин А образуется в организме из каротина (провита-
мина А), поступающего только с овощами и плодами. Очень
велика его роль в ряде биологических процессов. Он обеспечи-
вает нормальное зрение, рост, поддерживает устойчивость орга-
низма к инфекциям. Недостаток его вызывает сухость и шелу-
шение кожи, нарушает нормальную ее деятельность. Основные
источники каротина — морковь, сладкий перец, томаты, зеленый
салат, шпинат.
В овощах и фруктах содержатся витамины, объединяемые
одной группой В (Вь В2, РР, В9 и др.). Действие их на организм
разнообразно, но в основном оно направлено на обеспечение
нормальной деятельности нервной системы. В этом смысле
большое значение имеют витамины Bi (тиамин), В2 (рибофла-
вин) и РР (никотиновая кислота).
В зеленом горошке, овощной фасоли, цветной капусте,, кар-
тофеле, шпинате витамина Bi больше, чем в других овощах.
Недостаток витамина В2 приводит к нарушению всех видов
обмена веществ. Относительно много его в шпинате, спарже,
зеленом горошке, овощной фасоли, брюссельской капусте.
Витамин РР (никотиновая кислота) активно участвует в
окислительно-восстановительных процессах. Лишь некоторые
овощи могут быть источником поступления его в организм (зе-
леный горошек, спаржа, картофель, сладкий перец, брюссель-
ская и цветная капусты, баклажаны).
6

Наибольшее количество витамина В9 (фолиевой кислоты)
содержится в шпинате. Богаты им и картофель, зеленый горо-
шек, морковь, цветная капуста и спаржа. Физиологическое зна-
чение его заключается в стимулировании и регулировании
кроветворения.
Другие витамины группы В (пантотеновая кислота, пиридо-
ксин, биотин, инозит, холин и др.) содержатся в овощах в не-
значительном количестве.
Недостаточность в организме витамина К отрицательно ска-
зывается на свертываемости крови. Витамин К необходим при
заболеваниях печени, кишечника, а также при длительном
применении антибиотиков и сульфаниламидных лекарств. Поми-
мо изготовляемых препаратов витамина К его надо поставлять
ё организм с овощами (капуста, шпинат и другая листовая
зелень).
Витамин Е нормализует мышечную деятельность, в частности
деятельность сердечной мышцы. Этого витамина много в мор-
кови, шпинате и других овощах.
Минеральные вещества представлены в овощах в виде солей.
Чрезвычайно велико их значение для обеспечения нормальной
жизнедеятельности организма. Все процессы обмена веществ
совершаются при их обязательном участии, они входят в состав
клеток и тканей, поддерживают кислотно-щелочное равновесие.
Недостаток их в организме приводит к очень серьезным функ-
циональным расстройствам.
Около половины всех минеральных веществ, содержащихся
в овощах, составляют соли калия. Эти соединения очень важны
для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы и
почек, они способствуют быстрому выведению из организма
жидкости и продуктов обмена веществ. Солями калия наиболее
богаты картофель, огурцы, зелень петрушки, шпинат, брюссель-
ская капуста и кольраби, тыква, сельдерей (корень), репа,
редька и другие корнеплоды.
Кальция в овощах меньше, чем калия, однако некоторые
овощи (салат, зеленый лук, зеленый горошек) являются допол-
нительным источником поступления в организм этого необхо-
димого элемента. Кальцию принадлежит особая роль в обра-
зовании костной ткани, он входит в состав всех клеток,
соли кальция необходимы для нормального свертывания
крови.
Соли фосфора, как и кальция, участвуют в процессах образо-
вания костных тканей, необходимы они также для нормальной
деятельности нервной системы. В баклажанах, луке, свекле,
цветной и брюссельской капусте, томатах эти минеральные
7

соли находятся в оптимальном соотношении, при котором они
лучше усваиваются организмом.
Солей фосфора много в зеленом салате, моркови, в белоко-
чанной, краснокочанной и савойской капустах, петрушке (корни
и зелень), пастернаке, спарже. Овощи, содержащие соли фосфо-
ра, особенно полезны людям, занимающимся умственным тру-
дом.
Соли магния поддерживают нормальную деятельность нерв-
ной и сердечно-сосудистой систем. Особенно богаты ими шпинат,
щавель, зелень петрушки, зеленый горошек, брюссельская капус-
та, кольраби.
Во многих овощах находится большое количество солей
железа (зелень петрушки, шпинат, хрен, свекла, огурцы, кабачки
и др.). Эти соли участвуют в процессах кроветворения, в мно-
гочисленных химических процессах, происходящих в клетках
организма.
Солей меди, кобальта, марганца, йода, бария и др. в ово-
щах мало: меньше 1 мг в 100 г продукта. Но и то небольшое
количество их, поступающее в организм с овощами, крайне необ-
ходимо. Они принимают участие в кроветворении (особенно
кобальт, медь), окислительно-восстановительных и других про-
цессах, входят в состав ферментов, витаминов и гормонов.
Кроме витаминов и минеральных веществ в овощах содер-
жатся и другие очень важные вещества — экстрактивные, пек-
тиновые, дубильные, органические кислоты. Немалое значение
имеют фитонциды, находящиеся в овощах (лук, чеснок, крас-
ный перец, редька, хрен и др.). Эти особые вещества обладают
бактерицидными свойствами, обусловленными наличием анти-
биотиков, которые являются ядом для многих бактерий, в том
числе и болезнетворных.
Эфирные масла, придающие своеобразный запах некоторым
овощам, возбуждают аппетит, повышают вкусовые качества пи-
щи. Они имеют дезинфицирующие и антисептические свойства.
Эфирными маслами богаты лук, петрушка, редис, редька, укроп,
сельдерей, чеснок.
Вместе с овощами поступает в организм растительная клет-
чатка, которая оказывает механическое воздействие на кишеч-
ник, улучшает его работу, активизирует выделение из крови
излишков холестерина. Последнее очень важно в профилактике
атеросклероза.
Необходимо также отметить роль воды, содержащейся в ово-
щах и фруктах. В количественном отношении она преобладает
в этих продуктах и составляет 75—95%. Поскольку в овощах
и фруктах вода находится преимущественно в подвижной
8

(свободной) форме, она является фактором, обуславливающим
высокую активность биохимических процессов, а также способ-
ствующим выведению из организма продуктов обмена.
Почти все овощи используются в лечебном питании как основ-
ной источник витаминов, минеральных веществ, в особенности
калиевых, растительной клетчатки. Большое значение в диети-
ческом питании имеют овощи, богатые органическими кислота-
ми, ферментами, фитонцидами (см. специальную литературу).
Во многих овощах содержится татроновая кислота, которая
тормозит превращение углеводов в жиры. Это качество, а также
незначительная калорийность при большом объеме делают ово-
щи необходимым продуктом в питании людей, страдающих
ожирением.
Пищевая ценность овощей не ограничена лишь наличием
жизненно важных веществ. Научными исследованиями установ-
лено: с овощной пищей легко вводятся в организм различные
жиры; при употреблении мяса, рыбы, яиц, творога в сочетании
с овощами увеличивается выделение желудочного сока вдвое,
еще большая интенсивность соковыделения при поступлении в
организм вместе с овощами углеводной пищи (хлеба, крупяных
и макаронных изделий).
Следовательно, овощи не только сами по себе являются
незаменимыми продуктами питания, но и повышают усвоя-
емость белковой и другой пищи.
Заботясь о сохранении и укреплении здоровья, необходимо
овощи и фрукты употреблять в течение всего года. В осенне-зим-
ний период следует как можно шире использовать квашения,
соления, всевозможные овощные и фруктовые консервы, сухо-
фрукты, которые почти полностью сохраняют питательную цен-
ность свежих овощей и фруктов.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
Капуста белокочанная принадлежит к группе так называе-
мых капустных овощей, которые в ряде случаев даже отдален-
но не похожи на привычную нам капусту, они и менее извест-
ны (брюссельская, савойская, цветная, кольраби и др.). Наибо-
лее похожа на белокочанную краснокочанная капуста. Своим
названием эти сорта обязаны круглой форме кочана и его цве-
ту. Слово «капуста» заимствовано из латинского языка, где
caputium, буквально означающее «кочан капусты», восходит к
caput — голова.
о

Белокочанная капуста была известна в глубокой древности,
ее употребляли в пищу еще древние египтяне. Выращивали
капусту и на Руси. В Изборнике Святослава (1073 г.) о ней
упоминается как об известном, привычном растении.
Сочная, приятная на вкус капуста всегда занимала в пита-
нии людей одно из главных мест. В старину по случаю рубки
кочанов устраивали веселые вечеринки, сопровождавшиеся все-
возможными угощениями. Народ выразил в поговорках свое при-
знание пищевой ценности этого продукта: «Капуста не пуста —
сама летит в уста», «Хлеб и капуста лиха не попустят» и др,
В наше время капусте также принадлежит почетное место
на обеденном столе. Доля ее в общей массе потребляемых ово-
щей составляет одну треть.
Капуста белокочанная обладает очень многими ценными
свойствами: это прекрасный пищевой продукт с отличными вку-
совыми качествами, с хорошей сохраняемостью, что позволяет
использовать ее в течение всего года, это продукт большой пи-
тательной и лечебной ценности.
Белокочанная капуста содержит углеводы, растительные бел-
ки, минеральные вещества, среди которых преобладает каль-
ций, фосфор и особенно калий, витамины С, группы В, провита-
мин А. 200 г -свежей капусты удовлетворяют суточную потреб-
ность одного человека в витамине С и частично в витаминах
группы В и провитамине А. Весьма ценным является, наличие
в капусте Р-витаминных веществ, которые способствуют более
полному усвоению витамина С и, кроме этого, предохраняют
организм от кровоизлияний и нарушений в системе капилляр-
ных кровеносных сосудов.
Особенно много витаминов в капустном соке, что позволяет
успешно использовать его в лечебных целях. Капустный сок
обладает антисептическим и противовоспалительным действи-
ем, однако он не рекомендуется при раздражениях желудка и
при высокой кислотности. Медицина издавна использует кислую
капусту при заболеваниях цингой. Сок квашеной капусты —
старое народное средство, благоприятно влияющее на больных
сахарным диабетом.
В народной медицине капуста используется как мочегонное
средство при заболеваниях водянкой, подагрой, желтухой, а
также применяется для лечения селезенки. Сок свежей капу-
сты с сахаром рекомендуется пить при кашле, сок, разведенный
водой,— хорошее полоскание при воспалении горла. Свежими
листьями капусты лечат фурункулез и гнойные раны, а также
некоторые кожные заболевания (золотуху, экзему, язвы и
ожоги).
ю

Сок свежей капусты, капустный рассол являются высо-
коактивными витаминными напитками. Следует помнить,
что сок свежей капусты необходимо пить сразу же после его
приготовления, так как он быстро теряет свои целебные
свойства.
В нашей стране в производстве находится свыше 70 сортов
белокочанной капусты. Самая ранняя—Дербентская, вслед за
нею поспевает сорт Номер первый. Из среднеспелых сортов
наиболее распространены Слава, Белорусская, Брауншвейгская,
наиболее ценные поздние сорта—Амагер, Завадовская, Мос-
ковская поздняя.
Ранние сорта капусты используются в свежем виде, средне-
спелые и поздние идут для квашения и маринования, а также
употребляются в свежем виде. Поздняя капуста отличается хо-
рошей лежкоспособностью.
Период потребления свежей капусты теперь значительно
удлинился благодаря созданным условиям для длительного
хранения в специальных хранилищах (холодильниках), а также
благодаря организованному завозу ее в северные районы стра-
ны из республик Закавказья. Здесь озимые сорта капусты
(Дербентская и др.) высаживают в грунт в сентябре, а урожай
снимают в апреле — мае, когда в питании ощущается большая
витаминная недостаточность.
Таким образом, население снабжается круглогодично как
свежей, так и квашеной капустой. Жители городов, не рас-
полагающие погребами, бочками, имеют возможность готовить
по мере потребления так называемую свежеуквашенную капус-
ту, которая по своему качеству превосходит заготовленную для
длительного хранения. В свежеуквашенной капусте лучше со-
храняются витамины, она имеет кисло-сладкий освежающий
вкус, приятный аромат, плотную консистенцию (хрустит). Этот
продукт возбуждает отделение желудочного сока и стимулирует
желчеотделение.
Качество поставляемой в магазины и употребляемой в пищу
свежей капусты должно отвечать установленным требованиям.
Кочаны должны быть свежими, целыми, полностью сформиро-
вавшимися, непроросшими, без заболеваний и повреждений вре-
дителями, зачищенными до плотно облегающих кочан листьев.
Вес кочана ранней капусты — не менее 300 г, а средней и позд-
ней — 800 г.
Кулинарии известны десятки самых разнообразных первых
и вторых блюд из свежей и квашеной капусты — борщи, щи,
супы, гарниры, салаты, солянки, словом, то множество капуст-
ных кушаний, без которых нельзя обойтись, сервируя повседнев-
П

ный и праздничный стол. Наверное, нет таких людей у нас, кто
не знал бы, как вкусны пирожки, кулебяки, пироги с капустной
начинкой.
Очень успешно применяется капуста в лечебном питании.
Для правильного режима питания огромное значение имеет по-
требление капусты в сыром виде. В ней содержится татроновая
кислота, принадлежащая к веществам, задерживающим жиро-
образование в организме. При тепловой обработке капуста, как
и все овощи, теряет значительную часть витаминов и других по-
лезных веществ, разрушается также и татроновая кислота. По-
этому весьма важно (особенно при ожирении), чтобы в меню
как можно чаще включались салаты из свежей и квашеной
капусты.
Рекомендуем некоторые рецепты салатов, а также наиболее
удачные, проверенные способы квашения и маринования ка-
пусты.
Салат из свежей капусты
Снять с кочана верхние зеленые листья, кочан помыть и тон-
ко нашинковать, затем положить в посуду, посыпать солью
и перетирать до тех пор, пока не выделится сок. Хорошо от-
жать, заправить капусту уксусом, растительным маслом, са-
харом.
Для улучшения вкуса можно добавить в салат мелко наре-
занный лук (зеленый или репчатый) и свежие яблоки. В Поль-
ше вместо уксуса в капусту добавляют свекольный квас или
соленые огурцы и рассол.
1 кочан капусты (600—800 г), 2 ст. ложки 3% уксуса, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль — по вкусу.
Салат из квашеной капусты
Отжать квашеную капусту, заправить растительным мас-
лом, сахаром, по желанию можно добавить черный или крас-
ный перец. Набор продуктов определяется индивидуальным
вкусом.
Салат из капусты, орехов и чеснока
Крупно нарезанные листья капусты залить соленым крутым
кипятком и варить под закрытой крышкой до готовности. Оре-
хи вместе с чесноком потолочь в деревянной ступке до образо-
вания густой массы. Капусту откинуть на дуршлаг, а затем вме-
сте с орехами и чесноком растереть в ступке, пока не получится
12

однородная масса. Добавить майонез, перец и соль. Салат ре-
комендуется к праздничному столу.
400 г капусты, 100 г очищенных орехов, 3 зубка чеснока, 2 ст. ложки
майонеза, перец, соль — по вкусу.
Ускоренное квашение капусты
Как можно мельче .нашинковать капусту, слегка посолить
и перетирать руками, пока не выделится сок, добавить наре-
занную, морковь; перемешать. Затем уложить в глиняный гор-
шок или стеклянную банку, сверху положить дрожжи или кусо-
чек хлеба, прижать гнетом и поставить в теплое место до готов-
ности.
3 кг нашинкованной капусты, 2—3 корня моркови средней величины,
2 ст. ложки соли.
Капуста провансаль (салат)
К отжатой квашеной капусте добавить маринованные фрук-
ты, свежую клюкву, нарезанное дольками моченое яблоко, са-
хар. Приготовить заливку для салата. В фруктовую маринад-
ную заливку добавить растительное масло, сухую горчицу (1 г):
сначала растереть горчицу с частью растительного масла (I ст.
ложка), затем добавить остальное масло (1 ст. ложка) и разме-
шать до получения однородной массы. В эту смесь добавить
фруктовую маринадную заливку и хорошо перемешать. Полу-
ченной смесью залить салат.
Хранить капусту провансаль следует при температуре от 0
до плюс 5° С и не более трех суток, но. лучше готовить этот
салат незадолго до еды.
3 стакана отжатой квашеной капусты, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
растительного масла, 50 г свежей клюквы (или брусники), 50 г мари-
нованного винограда (или крыжовника), 50 г маринованных слив и ви-
шен (смесь), 1 моченое яблоко, 2 ст. ложки фруктовой маринадной за-
ливки. Маринованные слипы и вишни можно заменить сушеными (25 г),
которые после мытья залить уксусом (1 ст. ложка) и выдержать до
полного набухания.
Капустный напиток по-польски
Растереть в кастрюле горчицу с томатным соусом («Восток»
или другим), добавить рассол квашеной капусты, воду, посо-
лить, всыпать сахар, добавить перец, охладить и процедить.
4 стакана рассола, '/г чайн. ложки горчицы, 1 стакан кипяченой воды,
2 чайн. ложки томатного соуса, соль, перец и сахар — по вкусу.
13

Свежеуквашенная капуста
Очистить от загрязненных, зеленых и поврежденных листьев
капусту, нашинковать, добавить нарезанную полосками морковь
(толщина полосок не более 3 мм), соль. Желательно добавить
также яблоки, нарезанные брусочками (6—7 мм), яблоки мож-
но заменить лавровым листом или тмином. Сверху положить
гнет — гранитный камень или стеклянную банку с солью.
Процесс квашения длится 10—12 дней при температуре 18—
24° С. Готовую капусту лучше держать на холоде, при этом на-
до иметь в виду, что квашеная капуста замерзает при ми-
нус 3°С.
Квасить капусту лучше в банках или эмалированной посуде.
На 3 кг нашинкованной капусты: 2—3 корня моркови, 2—3 яблока или
1 г лаврового листа и 2 г семян тмина, 2 ст. ложки соли.
Капуста маринованная (заготовка в зиму)
Нашинкованную капусту уложить в банки и залить горячей
маринадной заливкой (технологию ее приготовления см. на
стр. 136). Банки накрыть лакированными крышками и пастери-
зовать при 85—90° С: пол литровые 20 мин., литровые — 30 мин.
На 3 кг нашинкованной капусты: 1 л маринадной заливки (2 стакана
3% уксуса, 2 стакана воды, 2 чайн. ложки соли, 2—3 ст. ложки саха-
ра), по 25—35 зерен перца горького и душистого, 15—20 зерен гвозди-
ки, 3—5 лавровых листиков, кусочек корицы.
Капуста маринованная по-грузински
Головку с кочерыгой нарезать крупными частями, положить
в посуду вперемежку со столовой свеклой, нарезанной кусками,
зеленью сельдерея и петрушки, посолить, посыпать красным
молотым перцем, залить уксусом и кипятком. Поставить в теп-
лое место до готовности, после чего перенести в холодное поме-
щение.
Подавать капусту к столу без свеклы.
На 1 кг капусты: 80 г свеклы, 2,5 г перца, 50 г зелени, 3 ст. ложки ук-
суса, соль — по вкусу.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ
Эта культура — особая разновидность капустных овощей со
своеобразной формой стебля и листьев. Благодаря исключитель-
но хорошим вкусовым и пищевым качествам она получила ши-
рокое распространение во многих странах мира.
Брюссельская капуста обладает очень нежными вкусовыми
качествами и высокой пищевой ценностью. В ней есть витамины
U

(С, группы В, провитамин А), минеральные вещества (соли
фосфора, железа, кальция, калия и магния). По содержанию
растительных белков, витаминов и некоторых минеральных со-
лей она превосходит другие виды капусты. Так, минеральных
солей в ней больше, чем в белокочанной капусте, в два раза,
белка — почти в три раза, а витамина С — более чем в три
раза. Эти качества делают брюссельскую капусту хорошим про-
дуктом для диетического и детского питания.
В пищу употребляют мелкие кочешки (3—5 См в диаметре),
которые растут из боковых почек на стебле, плотно прижатые
друг к другу (до 100 шт. на каждом растении),
Лучшим сортом считается Геркулес. Кочешки этой капусты —
крупные и средней величины, вес одного кочешка — от 8 до
14 г, общий вес их (с одного растения) составляет 200—500 г;
Следует придерживаться установленных норм по качеству
этой капусты. Кочешки должны быть твердыми, плотными, на
них не должно быть трещин, повреждений вредителями, ржа-
вого оттенка. Стебель и листья также должны быть здоровыми.
Брюссельскую капусту употребляют в жареном, вареном, за-
печенном виде с соусами (молочным, сухарным, см. стр. 93, 94).
Из нее готовят супы, бульоны. Рекомендуем некоторые рецепты
вторых,блюд.
Брюссельская капуста отварная
Крепкие кочешки варить в подсоленной воде на сильном
огне до готовности. Дать хорошо стечь воде. Заправить сли-
вочным маслом, положить соль и молотый черный перец. Мож-
но заправить и обжаренными в масле молотыми сухарями, хо-
рошо перемешав капусту с сухарями. Рекомендуется, как само-
стоятельное блюдо и как гарнир.
300 г капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, перец и соль—по вкусу.
Брюссельская капуста со сливками
Отваренную капусту слегка поджарить в масле, залить слив-
ками и варить еще 15—20 мин.
300 г капусты, 7г стакана сливок, 1 ст. ложка сливочного масла,
соль — по вкусу.
Брюссельская капуста по-польски
Отварить капусту в молоке, заправить солью и при желании
перцем. Перед подачей посыпать протертыми через сито круты-
ми яйцами, зеленью петрушки и полить сухарным соусом (см.
стр. 94).
15

300 .г капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки соуса. Для приготовления соуса:
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, 2 г лимонной
кислоты.
Брюссельская капуста жареная
Кочешки промыть и сварить в подсоленной воде, дать воде
стечь. Слегка поджарить их на сливочном масле, посыпать со-
лью и перцем. Перед подачей полить сухарным соусом (см.
стр. 94).
500 г капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 4- ст. ложки соуса.
Брюссельская капуста запеченная
Сваренную в подсоленной воде капусту прогреть с маслом,
залить молочным соусом (см. стр. 93), смешанным с тертым
сыром. Уложить на противень, посыпать сверху тертым сыром
или брынзой и запечь в духовке.
500 г капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г сыра, У2 стакана соу-
са. Для соуса: '/2 стакана, молока, 1 чайн. ложка муки пшеничной,
соль — по вкусу.
Вместо молочного соуса капусту можно заправить взбитым
яйцом, перемешанным с молоком (2 ст. ложки) и сухарями.
Запеканка из брюссельской капусты с рисом
Отваренную капусту хорошо перемешать с маслом. Заранее
сварить рис, в который добавить мелко нарубленные яйца и
масло. В смазанную маслом форму уложить слоями рис и ка-
пусту так, чтобы верхний слой был из риса, посыпать сухаря-
ми, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Перед подачей на
стол залить молочным соусом (см. стр. 93), смешанным со
взбитым яйцом.
500 г капусты, 4 ст. ложки риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яй-
ца, 7г стакана соуса, 1 яйцо, 1 чайн. ложка сухарей.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ
Краснокочанная капуста — наиболее близкая «родственни-
ца» белокочанной, отличается от нее сине-фиолетовой либо тем-
но-красной окраской. По питательным свойствам она значитель-
но превосходит свою белоголовую «сестрицу»: в ней содержит-
ся гораздо больше витаминов и минеральных солей, меньше
клетчатки. Только витамина С в ней почти в два раза больше,
чем в белокочанной. В краснокочанной капусте имеются также
витамины Bl В2 и провитамин А.
16

Поставляемые в продажу кочаны краснокочанной капусты
должны быть свежие, целые, плотные, без заболеваний, не про-
росшие, чистые, без повреждений вредителями и очищен-
ными до плотно облегающих кочан листьев. Вес кочана должен
Составлять не менее 600 г.
Наибольшей популярностью пользуются такие сорта: Ка-
менная головка — среднеспелый, кочаны красно-фиолетового
цвета (снаружи и в разрезе); Гако — высокоурожайный, с хо-
рошей лежкоспособностью, кочаны снаружи сизо-фиолетового
цвета, а в разрезе — фиолетового тона.
Краснокочанную капусту употребляют преимущественно в
свежем виде, приготовляя вкусные салаты, являющиеся также
и украшением стола. Польская кухня рекомендует готовить са-
лат из краснокочанной капусты с добавлением яблок, репчатого
лука и майонеза. Хороши гарниры из этой капусты, вторые
блюда, отлична она в маринованном виде.
Салат из краснокочанной капусты
Первый способ. Кочан очистить, разрезать на четыре
части и вырезать кочерыжку. Затем опустить капусту в кипя-
щую подсоленную воду и варить 15—20 мин., дать остыть и на-
шинковать соломкой. Можно сначала тонко нашинковать ка-
пусту, положить в кастрюлю и залить крутым кипятком, затем
дать постоять 20—30 мин. и отжать. Салат заправить уксусом,
растительным маслом и солью. Рекомендуется добавлять в са-
лат сахар, отвар корицы и гвоздики, а также свежие яблоки,
нарезанные крупной соломкой.
Второй способ. Нашинкованную капусту посолить и
перетирать руками до выделения сока, затем отжать, положить
в салатник, залить уксусом, добавить сахар, нарезанные све-
жие яблоки, растительное масло и отвар корицы и гвоздики.
600 г капусты, 200 г яблок, 3 ст. ложки 3% уксуса, 3 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 г корицы, 1 г гвоздики.
Краснокочанная капуста тушеная
Мелко нашинковать капусту, добавить уксус, растительное
масло, соль, бульон или воду и тушить до полуготовности, за-
тем положить очищенные нарезанные ломтиками яблоки, сахар
и тушить до готовности. Заправить сметаной, прогреть, но не
кипятить. Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Туше-
ная капуста хороша как гарнир к мясу, колбасе, рыбе.
1 кочан капусты, 1 ст. ложка 3% уксуса, 2 ст. ложки растительного
масла, 2 ст. ложки бульона, 2—3 яблока, у2 чайн. ложки сахара,
соль — по вкусу.
17

Гарнир из краснокочанной капусты по-румынски
Нашинкованную капусту тушить с растительным маслом в
закрытой посуде до готовности. Добавить кусочки яблок и по-
ставить на слабый огонь. Когда яблоки размякнут, посолить,
добавить сахар, уксус или лимонный сок, размоченный изюм
и тмин.
1 кочан капусты, 3—4 яблока, 1 ст. ложка уксуса или лимонного
сока, Уг чайной ложки сахара, изюм (несколько штук), щепотка
тмина, 3—4 ст. ложки растительного масла.
Краснокочанная капуста со сметаной по-румынски
Нашинкованную и посоленную капусту обжарить на расти-
тельном масле с мелко нарубленным луком. Затем посыпать му-
кой, залить небольшим количеством воды и варить до готов-
ности. Добавить черный перец, лимонный сок и дать еще не-
много покипеть. Подать к столу со сметаной.
I кочан капусты, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки рас-
тительного масла, немного муки, 1 ст. ложка лимонного сока, соль
и перец — по вкусу.
Краснокочанная капуста маринованная
Первый способ (для текущего потребления). Нашин-
ковать капусту соломкой (4—5 мм), плотно уложить в стек-
лянные банки и залить охлажденной маринадной заливкой
так, чтобы она покрыла капусту. Технологию приготовления за-
ливки см. на стр. 136. В заливку можно положить больше са-
хара, несколько увеличив при этом количество специй. После
того как капуста хорошо пропитается заливкой, маринад го-
тов к употреблению.
На I кг нашинкованной капусты: примерно IV2 стакана 3% уксуса, 7г
чайн. ложки соли, по 8—12 зерен перца горького и душистого, 5—7 зе-
рен гвоздики, 1—2 лавровых листа, небольшой кусочек корицы, I ст.
ложка сахара. Гвоздику и душистый перец можно заменить 1—2 ве-
точками эстрагона1.
Второй способ (заготовка в зиму). Нашинкованную
капусту посолить и через 2 часа плотно уложить в стеклянные
банки со специями, залив горячей маринадной заливкой (см.
стр. 136). Банки накрыть лакированными крышками и пастери-
зовать при 85° С: поллитровые 20 мин., литровые — 30 мин.
На 3 кг нашинкованной капусты: 1 л маринадной заливки (2.стакана
3% уксуса, 2 стакана воды, 2 чайн. ложки соли, 2—3 ст. ложки сахара),
по 25—35 зерен перца горького и душистого, 15—20 зерен гвоздики,
3—5 лавровых листиков, кусочек корицы. Для получения острого мари-
нада воду следует заменить 3% уксусом.
18

КАПУСТА САВОЙСКАЯ
Этот вид капусты известен давно и распространен во многих
странах мира. На Украине савойскую капусту выращивают в
западных областях, а также вокруг больших городов.
Питательными и вкусовыми свойствами савойская капуста
намного превосходит белокочанную. Она содержит раститель-
ные белки, сахара, минеральные соли, витамины С, группы В
и провитамин А, причем белков и витамина С в ней В| 1,5—2
раза больше, чем у белокочанной.
По внешнему виду савойская капуста отличается от белоко-
чанной гофрированными, пузырчатыми нежными листьями, свер-
ху светло-зелеными, а внутри кочана — светло-желтого цвета.
Самый скороспелый сорт савойской капусты — Венская ран-
няя. Она имеет сильно гофрированные нежные листья, кочан
в разрезе желтый, вкус — очень хороший. Высокими вкусовы-
ми качествами обладает и среднепоздний сорт Вертю. Кочаны
этого сорта снаружи серо-зеленые, а в разрезе — желтого или
желто-зеленого цвета.
Употребляемые в пищу головки должны быть свежими,
полностью сформировавшимися, не рыхлыми, с кочерыгой дли-
ной не более 3 см над кочаном, с двумя-тремя верхними листа-
ми, покрывающими головку.,
Савойская капуста имеет очень приятный вкус. Свежие ли-
стья ее используются для приготовления салатов.
В Польше, где широко потребляют савойскую капусту, са-
латы из нее готовят с добавлением соленых огурцов и свежих
яблок, заправляя майонезом. Эта капуста идет для овощных
супов и борщей, различных гарниров и блюд, а также как
начинка для пирогов. Очень вкусны голубцы с листьями савой-
ской капусты — тонкими, гибкими и более нежными, чем листья
белокочанной капусты.
Салат из савойской капусты
Кочан очистить от верхних листьев, обмыть, удалить коче-
рыгу, тонко нашинковать и посолить. Затем уложить в салат-
ник, добавить уксус, растительное масло и сахар.
500—600 г капусты, 2 ст. ложки 3% уксуса, 1—2 ст. ложки раститель-
ного масла, сахар, соль — по вкусу.
Салат из савойской капусты по-венгерски
Сварить до мягкости кочан капусты (в небольшом количе-
стве воды). Затем шпиг, вареный картофель и капусту наре-
зать узкими полосками и перемешать. Добавить натертый
19

хрен и заправить растительным маслом, лимонным соком и
солью,
1 небольшой кочан капусты, 3 клубня картофеля, 50 г хрена, 2 ст.
ложки масла, 2 лимона, соль — по вкусу.
Гарнир из савойской капусты
Первый способ. Разрезать кочан на четыре части, уда-
лить кочерыгу, отварить в подсоленной воде и дать воде стечь.
Затем нарезать капусту крупной лапшой и заправить сливоч-
ным маслом или сухарным соусом (см. стр. 94).
500—600 г капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей,
0,2 г лимонной кислоты, соль — по вкусу.
Второй способ. Добавить в вареную мелко нашинко-
ванную капусту соль, сахар, муку, разведенную холодным отва-
ром, затем прокипятить, после чего заправить уксусом и залить
сметаной.
800 г капусты, 1 ст. ложка муки, 5 ст. ложек отвара, 7г стакана
сметаны, соль, сахар, уксус — по вкусу.
Котлеты из савойской капусты
Небольшой кочан капусты разрезать на несколько частей
и отварить до мягкости в подсоленной воде, затем дать стечь
воде и мелко нарезать. Добавить яйцо, мелко нарезанный лук,
зелень петрушки, молотый черный перец и манную крупу или
муку. Разделать из этой смеси котлеты, обвалять в панировоч-
ных сухарях, опустить во взбитое яйцо и поджарить в сильно
разогретом жиру. Котлеты подать с томатным соусом (см.
стр. 94).
500—600 г капусты, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. ложки манной крупы
или муки, I ст. ложка сухарей, 17г ст. ложки жира, соль — по вкусу.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
У многих возникает вопрос: почему так назвали эту капусту?
Ведь окраска головки нежно-белая и цветов на ней не видно.
Название ее возникло, очевидно, потому, что в середине розет-
ки из зеленых листьев развиваются сросшиеся компактные
соцветия — головки.
Цветная капуста родом из субтропиков. Из Италии она
распространилась во все страны. Известно, например, что ее
знали еще в Древнем Египте.
20

Цветная капуста выгодно выделяется среди других видов
капусты не только более богатым содержанием питательных
веществ, но и лучшим вкусом и усвояемостью, она является1
прекрасным диетическим продуктом. В головках цветной капу-
сты содержатся растительные белки, жиры, углеводы, витами-
ны С, Р, группы В, провитамин А, минеральные вещества (соли
калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа, кобальта,
меди и цинка). 100 г цветной капусты обеспечивают суточную
потребность организма в витамине С. Следует отметить, что
частое употребление цветной капусты не рекомендуется только
больным подагрой.
Цветная капуста имеет короткий вегетационный период. Ран-
ней весной ее поставляют из южных районов страны, где она
выращивается в парниках и теплицах. Поздней осенью и зимой
недозревшие головки летних посадок доращивают в специаль-
ных помещениях. Начиная с февраля и до половины апреля
в наших субтропиках получают урожай цветной капусты сорта
Адлерская зимняя, начиная с мая в центральных областях и
на Украине созревают ранние и среднеранние сорта Скороспел-
ка, Снежинка, Грибовская ранняя, Москвичка, Московская кон-
сервная. Таким образом, есть возможность снабжать население
этим продуктом почти круглый год.
В пищу цветная капуста отбирается по установленным ка-
чественным признакам. Головки должны быть плотные, белые
(или слегка кремовые), чистые, свежие, целые, с бугорчатой
поверхностью. На головках не должно быть следов заболева-
ний, проросших внутренних листочков, повреждений (вредите-
лями и механических). Кроющих листьев, подрезанных на 2—
3 см выше головки, должно быть 2 ряда, кочерыга — не более
2 см ниже последнего листа. Размер головок — не менее 8 см
по наибольшему диаметру (без листьев).
Из цветной капусты можно приготовить десятки разнообраз-
ных блюд (отварных, жареных и запеченных), салаты, овощ-
ные супы и начинку для пирогов. Цветная капуста исполь-
зуется и для диетического питания.
Салат из цветной капусты
Головки капусты промыть, положить в кастрюлю с холодной
водой, посолить и варить до полной готовности. Охладить в
отваре, разделить на отдельные кочешки, заправить уксусом,
растительным маслом или майонезом и посыпать нарезанной
зеленью.
400 г капусты, I ст. ложка 3% уксуса, 2 ст. ложки растительного
масла или 3 ст. ложки майонеза, соль — по вкусу.
21

Салат из цветной капусты и кабачков
К кочешкам отваренной капусты добавить нарезанные круп-
ными кубиками кабачки, сваренные в соленом кипятке. Салат
заправить майонезом и по желанию сахаром.
1 средняя голозка цветной капусты, 1 кабачок средней величины,
1 стакан майонеза, 1 чайн. ложка сахара, соль — по вкусу.
Цветная капуста жареная
Сварить капусту в подсоленной воде до готовности, затем
кочешки обмакнуть в жидкое пресное тесто, приготовленное так
же, как для блинчиков, и жарить в кипящем масле до образо-
вания румяной корочки. Перед подачей" полить сливочным
маслом.
500 г капусты, 5 ст. ложек муки, '/г стакана молока, 2 яйца, 3 ст.
ложки сливочного масла топленого или растительного, 1 ст. ложка
свежего сливочного масла, соль — по вкусу.
Цветная капуста с жареным луком
Сваренную капусту слегка тушить (5 мин.) в разогретом
растительном масле в закрытой посуде. Отдельно поджарить
лук в растительном масле. Капусту посыпать черным молотым
перцем и полить растительным маслом с жареным луком.
300 г капусты, 3—4 головки лука, 1—2 ст. ложки растительного
масла, соль, перец — по вкусу.
Цветная капуста с брынзой
Сварить капусту, кочешки сверху посыпать тертой брынзой,
перемешанной с нарубленной зеленью, и залить растопленным
сливочным маслом.
300 г капусты, 2 ст. ложки тертой брынзы, 1 ст. ложка сливочного
масла, укроп, соль — по вкусу.
Цветная капуста с соусом из брынзы
Подготовленную по предыдущему рецепту капусту полить
соусом из брынзы. Соус приготовить так: обжарить муку в
растопленном сливочном масле, залить ее отваром капусты и
варить, пока не загустеет. Дать остыть, добавить желток, сме-
тану, тертую брынзу или сыр и перемешать. Перед подачей к
столу соус подогреть и залить им капусту.
300 г капусты, I ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
3—4 ст. ложки брынзы или сыра, 1 желгок, 1 ст. ложка сметаны,
соль — по вкусу.
22

Цветная капуста запеченная
Головки отварить в кипящей подсоленной воде, положить на
сковородку, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями,
сбрызнуть маслом и запечь в духовке. К столу подать, полив
маслом.
500 г капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 20 г сыра, 1 чайн.
ложка сухарей, соль — по вкусу.
Суп-пюре из цветной капусты
Картофель и капусту нарезать на куски и варить на сла-
бом огне под крышкой до готовности. Поджаренную в масле
муку развести горячим овощным отваром, довести до кипения
и варить 8—10 мин. Картофель и капусту протереть, соединить
с этим соусом и довести до кипения. Суп заправить молоком
и солью. Рекомендуется и для диетического питания.
350 г капусты, 1—2 картофелины, 11/г стакана молока, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1 ст. ложка муки пшеничной, 4 стакана овощного
отвара, соль— по вкусу.
Пюре из цветной капусты
Капусту и картофель, нарезанные кусками, варить в подсо-
ленной воде под крышкой до готовности. Затем вынуть, охла-
дить, добавить горячее кипяченое молоко, соль и сливочное
масло, перемешать, хорошо взбить деревянной ложкой, чтобы
получилась однородная масса.
300 г капусты, 1—2 картофелины, 'Д стакана молоха, 1 ст. ложка
сливочного масла, соль — по вкусу.
Пудинг из цветной капусты
Отварить капусту, протереть через сито, заправить густым
молочным соусом, приготовленным обычным способом (см.
стр. 93), но с увеличенной на 7з порцией муки и сливочного
масла. Массу хорошо прогреть, добавить сырые яйца, соль и
размешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпан-
ную сухарями, и варить на водяной бане (см. стр. 140) 40 —
50 мин. Подать на блюде, полив яичным или томатным соусом
(см. стр. 94).
500 г капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 7г стакана соуса
молочного, I ст. ложка сухарей, '/г стакана соуса яичного или томатно-
го, соль — по вкусу.
Галушки из цветной капусты
Сваренные кочешки отсушить, добавить размоченную в мо-
локе и отжатую белую булочку. Растереть с желтками сливоч-
ное масло, обжаренный на таком же масле лук, зелень и взби-
23

тые белки (чтобы легче взбивались белки в крепкую пену, яйца
нужно выдержать 1 час на холоде). Эту массу соединить с
кочешками и булочкой, тщательно перемешать, растереть и ска-
тать из нее на доске галушки. Опустить их в подсоленный
кипяток и варить, пока не всплывут. Подать к столу в сухарях,
поджаренных на сливочном масле.
Такие галушки можно жарить и подавать как тефтели.
300 г капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 головка лука,
1 булочка, 3 ст. ложки молотых сухарей, немного укропа, соль — по
вкусу.
Цветная капуста маринованная
Отобрать плотные чистые головки белого цвета, разрезать
их на отдельные соцветия (кочешки) и проварить 2--3 мин.
в растворе соли и лимонной кислоты (на 1 л воды 1 чайн. лож-
ка соли и 0,5 г лимонной кислоты). После этого капусту сразу
же охладить водой, уложить в банки и залить маринадной за-
ливкой, приготовленной так же, как и для белокочанной ка-
пусты (см. стр. 14).
КОЛЬРАБИ
Часто кольраби отождествляют с брюквой, видимо, потому
что она внешне похожа на брюкву1. Но, как известно, брюква —
корнеплод (гибрид репы с различными формами капусты), а
кольраби — овощная культура, являющаяся разновидностью
капусты. (Col — по-немецки капуста). Вместо кочана у нее об-
разуется утолщенный стебель шаровидной формы светло-зеле-
ного или сине-фиолетового цвета. Плоды кольраби по вкусу
схожи с нежной кочерыжкой ранней белокочанной капусты.
По питательным качествам кольраби стоит выше белокочан-
ной капусты, а по содержанию витамина С значительно пре-
восходит многие виды овощей и близка к лимону. Поэтому-то
и говорят: «Кольраби — огородный лимон». Много содержится
в кольраби необходимых организму солей калия, фосфора, маг-
ния, кальция и натрия.
Кольраби применяется в лечебном питании, ее рекомендуют
при гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек, но
при острых желудочно-кишечных заболеваниях она противопо-
казана.
Самые скороспелые сорта кольраби — Пражская белая и
Венская белая: через 70—80 дней после всходов они годны в
пищу. В районах Крайнего Севера распространен сорт Опти-
му'с синий повир (фиолетового цвета).
24

По качеству плоды должны быть свежими, сочными, плот-
ными, незастволившимися, без листьев, с короткой шейкой.
В пищу кольраби употребляют в сыром, вареном и тушеном
виде. Перед приготовлением следует очистить плоды от кожицы
и" промыть их в проточной воде.
Гарнир из кольраби
Плод нарезать тонкими кусочками или кубиками, варить
в небольшом количестве подсоленной воды в закрытой посуде.
После окончания варки добавить молоко и сливочное масло.
Вместо молока гарнир можно заправить молочным соусом (см.
стр. 93).
500 г кольраби, '/г стакана молока или соуса, 1 ст. ложка сливочного
масла, соль — по вкусу.
Гарнир из кольраби по-польски
Нарезать плоды брусочками, залить небольшим количест-
вом кипящей воды, варить в закрытой посуде. Через некоторое
время ненадолго открыть крышку для удаления специфического
запаха и затем доварить в закрытой посуде. Посолить, доба-
вить немного сахара, посыпать мукой, размешать и прокипя-
тить. Добавить сливочное масло и посыпать зеленью.
700 г кольраби, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайн. ложка муки,
1 ст. ложка нарезанной зелени укропа и петрушки, соль, сахар —
по вкусу.
Кольраби тушеная
Первый способ. Нарезать плод небольшими тонкими
кусочками, тушить в воде и сливочном масле до мягкости. Пе-
ред подачей на стол посолить по вкусу и посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки. ,Отдельно подать молочный соус (см.
стр. 93).
500 г кольраби, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молочного
соуса, соль, зелень.
Второй способ. Тонкие кусочки кольраби посолить,
обвалять в муке и слегка обжарить на масле, затем положить
в кастрюлю, добавить перец и корицу, заправить сметаной с
томатом и тушить под крышкой на слабом огне 40 мин., время
от времени встряхивая. Перед подачей на стол посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа.
500 г кольраби, I ст. ложка сливочного масла, I ст. ложка муки,
7з стакана сметаны, 1 чайн. ложка томата, перец, корица, соль —
по вкусу.
25

Кольраби в соусе по-румынски
Подготовить и тушить кольраби по предыдущему рецепту.
Вместо сметаны и томата заправить молочным соусом (см.
стр. 93) и добавить натертую на терке луковицу.
500 г кольраби, I ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луко-
вица, 3/4 стакана молочного соуса, перец, корица, соль — по вкусу.
Кольраби фаршированная
Плоды варить в подсоленной воде 15—20 мин., затем вы-
нуть из них сердцевину и заполнить фаршем, приготовленным
так же, как для голубцов (мясным с рисом или овощным).
Нафаршированную кольраби уложить на смазанный маслом
противень или сковороду, залить сметаной и томатом и тушить
в духовке до готовности. Вместо сметаны и томата можно за-
лить растительным маслом.
Из сердцевины также можно приготовить второе блюдо (ту-
шеная или отварная кольраби).
500 г кольраби, I чайн. ложка сливочного масла, У2 стакана сметаны,
1 ст. ложка томата, 300 г фарша, соль — по вкусу.
Кольраби фаршированная по-венгерски
Помыть плоды и очистить от кожицы, отварить до полумяг-
кости, срезать верхушки и вырезать сердцевину. Белую булоч-
ку, нарезанную кусочками, тушить в сливочном масле (2 ст.
ложки), а затем замочить в молоке и протереть через сито.
Массу смешать с желтком, зеленым луком, сметаной (1—2 ст.
ложки), перцем и солью. Полученным фаршем наполнить пло-
ды, закрыть их срезанными верхушками, уложить в форму, сма-
занную маслом и обжаренными на масле сухарями. Кольраби
сверху залить сметаной и поставить в духовку на 15 мин. За
несколько минут до готовности добавить жидкий соус, приго-
товленный.из отвара кольраби, сливочного масла и муки.
2—3 плода кольраби, 1 белая булочка, 5—6 ст. ложек сливочного
масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 1 желток, 1 стакан
отвара, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, перец, соль — по вкусу.
Пюре из кольраби
Очищенную и нарезанную ломтиками кольраби варить в под-
соленной воде, отсушить и выложить в миску, добавить молоко,
соль, сахар и сливочное масло, затем все хорошо перемешать
и взбить деревянной ложкой.
600 г кольраби, 1 Уг ст. ложки сливочного масла, lU стакана молока,
ljz чайн. ложки сахара, соль — по вкусу.
26

РЕДИС И РЕДЬКА
История культуры редьки теряется в глубокой древности, а
редис появился сравнительно недавно — всего несколько веков
тому назад. Между тем обе эти культуры относятся к одному се-
мейству. В нашей стране их выращивают почти повсеместно.
Корнеплоды редиса и редьки — ценный пищевой продукт.
В них содержатся витамины, минеральные соли, химические
соединения и ферменты, способствующие обмену веществ и улуч-
шению пищеварения. Редис и редька отличаются высоким со-
держанием солей калия, особенно богата ими черная редька,
в которой также содержится активное бактерицидное вещество
лизоцин. Особый острый вкус редиса и редьки обусловлен со-
держанием эфирных масел, возбуждающих аппетит.
Редис созревает через 25—35 дней после посева. Благодаря
скороспелости он удовлетворяет потребность в свежих овощах
ранней весной. В зимнее время редька — отличный поставщик
витаминов и минеральных солей. Пучка редиса или 200 г редьки
достаточно для обеспечения организма витамином С на сутки.
Редис и редька используются в медицине. Сок редьки (25%
раствор) применяется как желчегонное средство, а в народной
медицине—при кашле. При заболеваниях печени и почек, же-
лудочно-кишечного тракта, при подагре эти овощи противопо-
казаны.
Наибольшим спросом пользуется редис сорта Розово-красный
с белым кончиком, а также схожие с ним сорта Основянский,
Круглый красный. Из сортов белой окраски корнеплодов хоро-
шими качествами обладает Ледяная сосулька. В республиках
Средней Азии культивируется в основном сорт Дунганский с
крупными корнеплодами, хорошими вкусовыми качествами и
сохраняемостью.
Сортовое разнообразие редьки ограничено. Наиболее рас-
пространены следующие: Майская белая — ранний сорт с не-
большими корнеплодами и нежной мякотью, вкус — слабо ост-
рый; Грайворонская — старинный русский сорт, корнеплоды
крупные, белого цвета, мякоть — твердая, белая, острого вку-
са; Зимняя круглая черная — корнеплоды с белой сочной мяко-
тью, вкус слабо острый.
Корнеплоды редиса должны быть свежими, молодыми, чи-
стыми, целыми, толщиной не менее 1,5 см, с сочной и плотной,
неогрубевшей сердцевиной, со свежими зелеными листьями. Та-
кой же должна быть и редька, но с обрезанной до 3 см зеленью
и толщиной корнеплода не менее 4 см для летней редьки и не
менее 6 см —для зимней (по наибольшему диаметру).
27

В пищу потребляют редис и редьку в виде салатов, добав-
ляют их также в салаты из других овощей.
Перед приготовлением блюд корнеплоды редиса и редьки
надо хорошо промыть, очистить от кожицы и зелени, красный
и розовый редис можно очистить только от зелени. Очищенную
редьку и белый редис следует вымочить в холодной воде (20—
30 мин.), после чего вытереть чистой тканью. Для мягкости
и удаления специфического запаха натертую редьку рекомен-
дуется посолить и перетереть руками.
Салат из редиса
Первый способ. Подготовленный редис нарезать тон-
кими ломтиками и заправить сметаной и солью. Можно доба-
вить перец, сахар, уксус. Сверху украсить дольками крутого
яйца, зеленым салатом и посыпать нарезанной зеленью укропа.
1 пучок редиса, 1 яйцо, 'Л стакана сметаны, перец, сахар, уксус,
соль — по вкусу.
Второй способ. Нарезать тонкими ломтиками редис,
огурцы, помидоры, добавить измельченное крутое яйцо, мелко
нарезанный лук, зеленый салат. Заправить майонезом или сме-
танным соусом (см. стр. 94), уксусом, сахаром, перцем.
1 пучок редиса, 1 огурец, 1—2 помидора, 100 г зеленого лука, 50 г
зеленого салата, 1—2 яйца, ]/2 стакана сметанного соуса (или майоне-
за), уксус, сахар, перец, соль — по вкусу.
Редька с маслом
Подготовленную редьку натереть на мелкой терке (см. вы-
ше), заправить растительным маслом, уксусом и солью. Вме-
сто масла можно заправить сметаной или рубленым луком,
поджаренным на растительном масле, а еще лучше — на ути-
ном или гусином жире. Сверху блюдо украсить зеленью.
250 г редьки, I ст. ложка растительного масла или 'Д стакана
сметаны, 1—2 головки лука репчатого, 1 чайн. ложка уксуса, соль —
по вкусу.
Редька с маслом по-казахски
Нарезать редьку тонкой соломкой, обдать кипятком, соеди-
нить с нарезанным репчатым луком, заправить растительным
маслом, уксусом, перцем, солью, посыпать зеленью.
250 г редьки, 1—2 головки лука репчатого, I ст. ложка растительного
масла, 1 ст. ложка уксуса, зелень, черный молотый перец, соль —
по вкусу.
28

КОРЕНЬЯ БЕЛЫЕ И ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
История кулинарного мастерства уходит в глубь веков. Древ-
ний человек, научившись добывать огонь, увидел, что сырую
пищу можно жарить, варить и этим делать ее более вкусной.
Это же стремление к улучшению вкуса еды привело наших
предков к мысли о применении душистых кореньев, зелени.
Древние народы научились использовать их не только в пищу,
но и как лечебные средства. В Европе ароматические и пряные
овощные культуры повара взяли на вооружение в средневе-
ковье.
У многих народов нашей страны издавна сильна любовь к
пряной, острой и душистой пище. Люди заметили, что от вкус-
ной еды больше пользы, поэтому и родилось присловье — в еде
без пряностей нет ни пользы ни радости.
Наукой доказано, что невкусная еда угнетает деятельность
пищеварительных желез и поэтому плохо переваривается и
недостаточно усваивается. «Нормальная и полезная еда есть
еда с аппетитом, еда с наслаждением»,— отмечал академик
И. П. Павлов.
Вкусовые ощущения во многом зависят от пряностей, при-
дающих кушанью неповторимый аромат. Петрушка, пастернак,
сельдерей, укроп, эстрагон, чеснок, лук, лавровый лист, хрен,
красный перец и другие пряные овощи широко используются
как приправы к закускам, первым и вторым мясным, рыбным
и овощным блюдам. К сожалению, мало кто знаком с такими
ароматными культурами, как майоран, чабер, иссоп, базилик,
розмарин, мелисса лимонная. Их у нас почти не выращивают
и употребляют в пищу очень редко. А между тем это не менее
чудесные пряности, чем привычные нам коренья и зелень, их
можно выращивать не только в южных областях, но и в сред-
ней полосе нашей страны.
Случается, что переработанные овощи, поступающие в про-
дажу от заготовительных предприятий, не всегда бывают вы-
сокого качества. Это объясняется зачастую тем, что ассортимент
пряной зелени, используемый при засоле, очень ограничен.
В зелени есть разные витамины, среди них и такие важные,
как Е и К- Ценность кореньев и зелени сводится не только
к вкусовым качествам, они активизируют переваривающую спо-
собность желудка.
Петрушка, пастернак и сельдерей
Белые коренья — петрушка, пастернак и сельдерей — приме-
няются в кулинарии очень широко. Эти овощи содержат значи-
29

тельное количество ароматических веществ, придающих пище
приятный пряный запах и специфический вкус.
В кореньях и листьях петрушки есть витамины С, Р, провита-
мин А, причем в зелени их больше, чем в других овощах.
150 г зелени петрушки способны обеспечить суточную потреб-
ность человека в витамине С и трехдневную потребность —
в провитамине А. В корнеплодах пастернака есть витамины С
и группы В. Сельдерей — самый ароматный из всех белых ко-
реньев. Его листья богаты витамином С и провитамином А,
а в корнеплодах содержатся витамины С, группад В.
В белых кореньях много минеральных солей калия, натрия,
кальция, магния, фосфора и железа.
Больным подагрой и поражением почек рекомендуется огра-
ничить потребление петрушки и сельдерея.
Корневая петрушка скороспелого сорта Сахарная грибов-
ская имеет корнеплоды конусообразной формы, серовато-белой
окраски, с белой мякотью, а корнеплоды более позднего сор-
та Бордовикский — удлиненно-цилиндрические, серовато-белой
окраски, с белой мякотью. Обильную ароматическую листовую
массу дает сорт Обыкновенная листовая.
У нас встречается две группы сортов пастернака ■—с удлинен-
ными корнеплодами (самый распространенный сорт Студент) и
с короткими и толстыми корнеплодами (Круглый ранний).
Наиболее ценные сорта корневого сельдерея: Корневой гри-
бовский — корнеплоды крупные, округлой и округло-плоской
формы; Яблочный — корнеплоды округлой формы, несколько
приплюснутые, меньших размеров.
Лучшие сорта листового (салатного) сельдерея: скороспе-
лые Белое перо и Золотое перо, позднеспелый — Юта.
Белые коренья, поставляемые в продажу, должны удовлетво-
рять установленным требованиям по качеству. Корнеплоды
должны быть свежие, чистые, здоровые. Длина молодой зелени
петрушки — не менее. 12 см. Если зелень продается с корнепло-
дами, последние должны иметь плотную, сочную, неогрубевшую
сердцевину и толщину не менее 1 см. Толщина отдельно прода-
ваемых корнеплодов петрушки — не менее 1,5 см. Считаются
стандартными корнеплоды пастернака толщиной не менее 3 см,
а сельдерея — не менее 4 см, причем черешки листьев сельде-
рея должны быть срезаны на конус до 1,5 см. Зелень молодо-
го сельдерея, так называемого салатного, может быть с корне-
вой мочкой, корнеплод — от 1 до 4 см толщиной, с плотной
неогрубевшей сердцевиной.
Из сельдерея можно приготовить вторые блюда и вкусные
салаты.
30

Салат из сельдерея
Пер вы й способ. Нарезать нежную ботву сельдерея,
посыпать черным перцем, солью и заправить салатной заправ-
кой (см. стр. 96).
300 г сельдерея, 3 ст. ложки салатной заправки, 1 чайн. ложка
горчицы (готовой), соль — по вкусу.
Второй способ. Очищенный корень сельдерея натереть
на терке и заправить салатной заправкой (см. стр. 96).
300 г сельдерея, 3 ст. ложки салатной заправки.
Третий способ. Очищенный от кожицы корень сель-
дерея тонко нарезать и залить на 15 мин. холодной водой. Слив
воду, заправить майонезом и смешать. Вокруг сельдерея поло-
жить нарезанные крутые яйца и свежие помидоры.
300—350 г сельдерея, 7з баночки майонеза, 1 яйцо, 2 помидора
(свежих).
Сельдерей отварной
Очищенный от кожицы корень разрезать на несколько лом-
тиков и варить в подсоленной воде до готовности, затем поло-
жить в сметанный соус с томатом и луком и прокипятить. Соус
приготовить так: мелко нарезанный лук поджарить на масле,
добавить томат, соль и кипятить 5 мин. После этого залить
сметанным соусом (см. стр. 94) и кипятить еще 15—20 мин.
Перед подачей на стол посыпать зеленым укропом.
400 г сельдерея, 1 луковица, 1/2 стакана соуса, 1 чайн. ложка то-
мата, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, соль — по вкусу.
Сельдерей жареный
Отварить корни в подсоленной воде до мягкости, очистить
и нарезать ломтиками толщиной 1 см, полить лимонным со-
ком или раствором лимонной кислоты и дать постоять 5—
10 мин., затем обвалять в муке и поджарить.
400 г сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, ли-
монный сок, соль — по вкусу.
Сельдерей запеченный
Нарезанные ломтиками коренья и стебли сварить в масле
или бульоне, затем залить густым молочным соусом (см. стр.
23), посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед пода-
чей сбрызнуть сливочным маслом.
400 г сельдерея, 1/2 стакана молочного соуса, 1 ст. ложка сливочного
масла, 10 г сыра, 'Д стакана бульона.
31

Хрен
Корни хрена богаты витамином С и фитонцидами. При же-
лудочных заболеваниях (язва, гастриты) и заболеваниях по-
чек употребление хрена противопоказано.
Используется хрен для приготовления приправ к разным
блюдам. Острый вкус и резкий запах кореньев хрена смягчают-
ся сметаной, уксусом, бураковым квасом. Приправу из хре-
на можно приготовить по-разному, в зависимости от добавляе-
мого продукта.
Первый способ. Натереть корни хрена, добавить уксус,
немного сахара и соль.
200 г хрена, Р/г стакана 3% уксуса, соль —по вкусу.
Второй способ. Натереть корни хрена, смешать с рас-
тительным маслом и солью, залить бураковым квасом. Мож-
но добавить сахар.
200 г хрена, Р/г ст. ложки растительного масла, V/2 стакана бурако-
вого кваса, сахар, соль — по вкусу.
Третий способ. Натереть корни хрена, добавить сме-
тану или майонез в таком количестве, чтобы получилась же-
лаемая густота, посолить и добавить сахар (по вкусу).
Лук и чеснок
Лук и чеснок относятся к группе так называемых луковых
овощей. Для приготовления вкусной пищи они имеют особое
значение. Они обладают ценнейшими вкусовыми качествами,
содержащиеся в них эфирные масла способствуют повышению
аппетита,
В Болгарии к мясным и овощным блюдам принято подавать
чесночный соус, приготовляемый из подсоленного растертого
чеснока и томатов или грибов.
Достоинства лука и чеснока не только в пищевых качествах.
Много в них фитонцидов и других полезных веществ, позволяю-
щих широко использовать эти продукты в медицине. Лук и чес-
нок применяют при лечении дезинтерии, ангины. Спиртовая
вытяжка лука — аллилчеп используется для лечения многих
заболеваний, в частности атеросклероза. Спиртовой препарат из
чеснока аллилсат применяется при лечении колитов, атероскле-
роза. Чеснок стимулирует сердечную деятельность, подавляет
процессы брожения в кишечнике. Чесночная настойка приме-
няется для лечения подагры.
Больным, страдающим острыми желудочно-кишечными за-
болеваниями, а также заболеваниями печени и почек, лук и
32

чеснок следует исключить из пищи, так как большое количе-
ство содержащихся в них эфирных масел оказывает вредное
действие на организм больного.
На юге нашей страны пряные растения пользуются особой
популярностью. Там вместе с кушаньями к столу обязательно
подают различную зелень, душистые травы — петрушку, укроп
или турхун, киндзу и др. Этого нельзя сказать о более северных
районах. Не употребляя в пищу зелени, мы значительно обед-
няем свой стол. В петрушке, укропе, зеленом луке содержится
много витамина С, 50 г укропа, например, обеспечивают суточ-
ную потребность организма в витамине С, такую же потребность
удовлетворяют 100 г зеленого лука.
Каждой хозяйке необходимо взять себе за правило пода-
вать к столу наравне с такими специями, как соль, уксус, пе-
рец, и мелко нарезанный молодой укроп, молодую листовую
петрушку, зеленый лук, чеснок.
Пряную зелень необходимо сделать постоянным и обяза-
тельным спутником нашей еды в течение всего года. Поэтому
необходимо заготовлять ее в зиму: сушить, засаливать.
Перед сушкой зелень надо перебрать, тщательно вымыть
проточной водой и накрошить одинаковыми кусочками. Грубые,
толстые черешки и стебли лучше сушить отдельно. Зелень
необходимо расскладывать в тени, но можно сушить и в су-
шильном шкафу при температуре 40°—50° С. Высушенную зе-
лень плотно уложить в банки, укупорить их и хранить в сухом
месте.
Перед засолкой перебрать зелень (укропа, петрушки; сель-
дерея, зеленого лука и других пряных растений), накрошить и
смешать с чистой сухой солью (на 800 г зелени 200 г соли).
Смесь уложить в банки и прижать до появления сока. Через
два дня, когда она осядет, банки наполнить до верха зеленью
из неполных банок, укупорить и хранить в прохладном месте.
Кроме приправ к овощным, мясным и рыбным блюдам бе-
лые коренья и зелень широко используются как специи при
засоле и мариновании овощей (см. стр. 135), а из сельдерея
даже готовят салаты и вторые блюда (см. стр. 31).
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ
Морковь — чрезвычайно полезная овощная культура. Родина
ее — Европа. Она выгодно отличается от многих овощей содер-
жанием Сахаров (глюкозы и сахарозы), которые в среднем со-
33

стявляют 6,5%. Особенно ценное качество моркови — большое
содержание каротина.— оранжево-желтого пигментного веще-
ства, превращающегося в организме "в витамин А. В 100 г кор-
неплода содержится 9 мг каротина. По-латински carote — мор-
ковь, отсюда понятно происхождение названия каротина и ран-
него сорта моркови с коротким: корнеплодом — каротель.
Наиболее скороспелый сорт моркови —<- Парижская каротель,
за нею следует Нантская (Харьковская и Горийская). По вку-
совым качествам' Нантская морковь превосходит другие сорта.
Самый позднеспелый сорт — Валерия:, лучше всего сохраняется
зимой.
Оранжево-красные сорта моркови богаче каротином, чем
обычные, они содержат'и многие другие витамины (С, Р, груп-
пы В, Е, К и др.). 100 г такой моркови обеспечивают суточную
потребность организма в витамине А. Потребляя моркови по-
больше, можно создать в организме запасы витамина А на
длительный период. Особенно зимой необходимо больше упо-
треблять моркови, так как она является самым б.огатым источ-
ником жизненно важного витамина А. Наукой установлено, что
провитамин А в сочетании с витамином С снижает избыточное
содержание холестерина в крови.
Морковь содержит минеральные вещества (соли калия, нат-
рия, кальция, магния, фосфора, железа, кобальта).
Среди потребляемых нами овощей морковь должна зани-
мать значительно большее место (до 20%), для,чего потребле-
ние ее следует по меньшей мере удвоить.
Необходимо следить, чтобы товарные качества моркови, про-
даваемой и употребляемой в пищу, были на установленном уров-
не. Корнеплоды столовой моркови должны бытъ... свежими, це-
лыми, чистыми, без заболеваний и повреждений сельскохозяй-
ственными вредителями, не уродливыми по форме, с длиной
оставшихся черешков не более 2 см. Размер их по наибольшему
поперечному диаметру —от 2,5 до 6 см. Таким же требованиям
должна удовлетворять и молодая морковь, поступающая в про-
дажу- в виде прорывки, и специально выращенная ранняя. Для
последних допускаются корнеплоды с укороченной до:3 см зе-
ленью и толщиной не менее 1,5 см по наибольшему диаметру.
Корнеплоды вязаной в пучки молодой моркови могут иметь
зелень длиной до 7 см.
Морковь — ценный продукт для детского и лечебного пита-
ния. В разных видах (сыром, вареном, тушеном) ее рекоменду-
ют больным при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосуди-
стой системы и инфаркте миокарда,, а также при нарушениях
деятельности печени и желчного пузыря. .Наличие в моркови
34

кобальта способствует лечению малокровия. Противопоказано
потребление моркови лишь при обострении язвенной болезни
и энтеритах.
Полезнее всего потреблять сырую морковь. Хорошо усваива-
ется организмом протертая морковь, употребляемая с каким-
либо жиром, а также морковный сок.
Из отварной, поджаренной и тушеной моркови можно при-
готовить много вкусных и полезных блюд. В республиках Сред-
ней Азии морковь используют в качестве приправы к плову.
В лечебном питании рекомендуется салат из сырой моркови
и яблок, показаны зразы из моркови .с творогом и морковные
котлеты, запеканки из моркови, риса и яблок, тушеная морковь
с черносливом, курагой и другими сухофруктами.
Предлагаемые рецепты представляют разнообразные виды
морковных блюд, используемых в обычном и диетическом пи-
тании.
Несколько слов о кулинарной обработке моркови. Корнепло-
ды следует тщательно промывать и лишь потом приступать к
очистке их. Варить морковь нужно в подсоленной кипяченой
воде, в закрытой посуде, на небольшом огне (при медленном
кипении).
Морковный сок
В стакан кипятка положить немного цедры (верхний тон-
кий слой кожицы лимона), сахара и остудить. Очищенную мор-
ковь натереть на терке, соединить с настоем, отжать через мар-
лю и добавить сок, отжатый из лимона.
2—3 корня моркови, lU лимона средней величины, 2 чайн. ложки
сахара.
Салат из сырой моркови
Очистить морковь, натереть на терке, заправить салатной
заправкой (см. стр. 96), посолить. Такой салат можно приго-
товить и с натертой редькой.
4 корня моркови, 2 ст. ложки, салатной заправки, соль — по вкусу.
Салат из моркови и чеснока
К салату из сырой моркови добавить сахар и измельченный
чеснок с солью, заправить майонезом. Перед> подачей хорошо
перемешать.
4 корня моркови, 4 зубка чеснока, 3 ст. ложки майонеза, 2 чайн.
ложки сахара, соль — по вкусу.
35

Салат из вареной моркови и зеленого горошка
Нарезанную узкими полосками морковь залить стаканом
кипяченой воды с уксусом, сахаром, солью и варить до мягко-
сти. Охладить морковь и смешать с вареным зеленым горош-
ком, нарезанным луком и заправить майонезом. Можно добавить
растертый чеснок.
4 корня моркови, 1 луковица, 100 г зеленого горошка, '/г стакана
уксуса, 3—4 ст. ложки майонеза, 2—3 зубка чеснока, сахар и соль^—
по вкусу.
Салат из моркови и яблок
Натереть морковь на мелкой терке, нарезать яблоки солом-
кой или нашинковать и смешать с морковью, добавить сметану
и сахар.
3—4 корня моркови, 2 яблока, 3 ст. ложки сметаны, сахар — по вкусу.
Суп-пюре из моркови
Нашинкованную морковь и мелко нарезанный лук сварить до
мягкости, затем протереть через сито и смешать с овощным
отваром (см. стр. 94), к которому добавить соль, сахар и сливоч-
ное масло. Прокипятить суп в течение нескольких минут, запра-
вить сметаной. Подать к столу с гренками из белого хлеба.
8 корней моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст.
ложки сметаны, '/г чайн. ложки сахара, l'/г л овощного отвара, грен-
ки, соль — по вкусу.
Морковные котлеты
Вареные кусочки моркови измельчить на мясорубке, доба-
вить молоко, сливочное масло и довести до кипения. Затем за-
сыпать манную крупу и, тщательно размешивая, варить 15 мин.
В эту массу положить яйцо и соль, размешать, охладить, разде-
лать из нее котлеты, запанировать их в молотых сухарях и
жарить на масле. Подать к столу со сметаной, сметанным или
молочным соусом (см. стр. 93, 94).
10—12 корней моркови средней величины, 2'/г ст. ложки манной крупы,
7г стакана молока, 4 ст. ложки масла сливочного, 1 яйцо, 4 ст.
ложки сухарей, 1 стакан сметаны или соуса.
Тефтели из моркови по-румынски
Потереть морковь на крупной терке, тушить с молоком и
сливочным маслом. Затем добавить манную крупу, всыпая ее
понемногу и непрерывно помешивая. Варить, пока не утушится,
дать остыть, добавить яйцо и соль, размешать. Из полученной
36

массы скатать тефтели, обвалять в молотых сухарях и поджа-
рить в разогретом растительном масле.
10—12 корней моркови, 2 ст. ложки крупы манной, 2 стакана молока,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки
растительного масла, соль — по вкусу.
Запеканка из моркови по-румынски
Нарезать морковь ломтиками толщиной в палец, обвалять в
муке и слегка поджарить на слабом огне. Подрумянить в ка-
стрюле сахар и залить его водой. Этим сиропом залить морковь,
добавить соль и варить на слабом огне в закрытой посуде до
полуготовности. Затем добавить сметану и поставить в духовку
на 15—20 мин.
10 корней моркови, 3 ст. ложки растительного масла, '/г чайн. ложки
сахара, '/г стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, соль —
по вкусу.
Морковь тушеная
Очищенную морковь нарезать небольшими кусочками (куби-
ками или соломкой), обдать кипятком, откинуть на дуршлаг,
положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды
(покрывающим дно), добавить разогретое сливочное масло,
соль, сахар и тушить на слабом огне, пока морковь не станет
мягкой, время от времени встряхивая кастрюлю и добавляя в
случае необходимости небольшое количество воды.
Можно использовать как самостоятельное блюдо и как гар-
нир к мясным блюдам.
10—12 корней моркови, l'/г ст. ложки сливочного масла, соль, сахар —
по вкусу.
Пудинг из моркови
Мелко нарезанную морковь тушить в небольшом количестве
воды. На молоке заварить густую манную кашу, добавить
сахар, масло, яичный желток, соль и смешать с морковью. Взби-
тый белок соединить с подготовленной массой, выложить ее в
смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями посуду,
поставить в духовку и тушить до готовности. Пудинг можно
варить и на пару (см. стр. 140). К столу подать со сметаной.
В украинской кухне пудинг готовят с большим количеством
яиц и молока, вместо манной крупы добавляют сухари, смочен-
ные в теплом молоке.
10 корней моркови, 7г стакана молока, 27г ст. ложки манной крупы,
1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 чайн. ложки сахара, 4 ст.
ложки сухарей, 6 ст. ложек сметаны, соль — по вкусу.
37

Яхния из моркови (по-болгарски)
Слегка поджарить лук, затем добавить тонкие ломтики мор-
кови, обваленные в муке, и поджарить' вместе'с луком, посы-
пать красным молотым перцем, развести водой и посолить.
Варить сначала 10—15 мин, после чего добавить мелко нарезан-
ные помидоры или томат, разведенный водой, и затем варить
до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
10—-12 корней моркови, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла,
1 ст. ложка муки, 2 помидора или 1 ст. ложка томата, 2 стакана
воды, перец красный молотый и соль —- по вкусу.
Запеканка из моркови по-литовски
Морковь варить до готовности, протереть, добавить, желтки,
сахар, корицу и все хорошо перемешать. Затем добавить взби-
тые белки, посыпать сухарями и запечь. Подать к столу с мо-
лочным соусом (см. стр. 93).
8 корней моркови, 2 чайн. ложки сахара, 1 яйцо, 1 г корицы, 2 ст.
ложки молоты* сухарей, 1 стакан соуса.
Печенье из моркови
Хорошо промытую морковь сварить в подсоленной воде,
очистить от кожицы, пропустить через мясорубку и протереть
через сито. В эту массу положить сахар, масло, яйца, лимон-
ную цедру й все взбить до пышности. Добавить муку, выме-
сить и раскатать корж толщиной 1 см. Нарезать печенье желае-
мой формы, уложить на лист, смазанный сливочным маслом, и
выпекать в духовке 10—12 мин. при температуре 250аС.
1 кг моркови, 2'/2 стакана пшеничной муки, 2 стакана сахара, 3 яйца,
2 ст. ложки масла сливочного, 1 лимон.
Морковь консервированная
Ошпаренные банки заполнить нарезанными кружочками (тол-
щиной до 1 см) моркови, очищенной от кожицы, залить горячим
(не ниже 90 С°) рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и. сте-
рилизовать при 100° С: поллитровые банки 40 мин., литровые —
50 мин.
Морковь маринованная
Подготовить морковь так, как и для консервирования, но
перед укладкой в банки бланшировать ее в воде 2—3 мин. при
90° С и затем охладить. Уложить в банки морковь1 и залить
38

маринадной-ззливкой (сщ. стр. 136), Поллитровые банки стери-
лизовать в кипящей воде 25 мин., затем укупорить,,крышками.
Раствор на ■ пол-литровую банку: 7а стакана воды, 1 чайн. ложка
соли, 2 чайн. ложки сахара, .5 ст. ложек 3% уксуса.
СВЕКЛА СТОЛОВАЯ
Прародители нынешней свеклы — дикорастущие растения,
которые со временем были введены в культуру. В древние
времена свеклу знали как листовое лекарственное растение. Как
корнеплодный- овощ ее начали разводить за несколько сот лет
до нашей эрьд. В Киевской Руси свекла была уже известна при-
мерно такой, какой мы знаем ее теперь. История использования
свеклы в пищу по-видимому связана с тем временем, когда на-
учились готовить борщ, получивший свое название от старосла-
вянского «бърщ» -г- свекла.
Свекла столовая выгодно отличается от других овощей высо-
ким содержанием Сахаров (свыше 10%), значительным количе-
ством минеральных солей (калия, натрия, кальция,; магния, фос-
фора, железа, марганца и др.), витаминов (С, группы В).
В корнеплодах свеклы имеются также полезные органические
кислоты — яблочная, винная, молочная, лимонная и другие.
Лучшие распространенные в нашей стране сортотипы сто-
ловой свеклы— Египетская, Бордо, Эрфуртская. Качественные
преимущества имеют сорта, выведенные из Египетской плоской.
Они скороспелые, кожица черно-красная, с фиолетовым оттен-
ком, мякоть нежная, темно-красная. Бордо — среднеранний сорт
с округло-плоскими и округло-овальными корнеплодами,
мякоть — интенсивно темно-красная с оттенком бордо, сочная
и более сладкая, по сравнению с Египетской. Эрфуртская —
поздний сорт,: , корнеплоды удлиненной, коцической формы,
мякоть — черно-красная, плотная и зачастую грубоватая.
Корнеплоды, имеющие темно-красную окраску кожицы и
мякоти, округлую или плоскую форму, считаются лучшими по
качеству. Употребляемые в пищу корнеплоды должны быть
свежими, чистыми, сухими; нетреснувшими, без заболеваний и
повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сочной
мякотью темно-красного цвета разных оттенков (окраска зависит
от сорта свеклы);. Размер корнеплодов — от 5 до 14 см (по наи-
большему поперечному диаметру). Молодая свёкла должна быть
чистой, со свежей неогрубевшей ботвой, корнеплоды ■—сочные,
плотные, красного цвета, толщина по наибольшему поперечному
диаметру — от 2 до 6 см.
ЗЭ

Столовая свекла имеет ряд свойств, успешно используемых в
лечебном питании. Блюда из свеклы рекомендуются во многих
диетах. Свекла богата таким веществом, как бетаин, который
предупреждает жировую инфильтрацию печени. Наличие солей
железа и кобальта способствует лечению малокровия. Комплекс
таких веществ, как клетчатка, сахар, органические кислоты,
благоприятно воздействует на кишечные стенки, поэтому свекла
показана для пожилых людей как средство, нормализующее
деятельность кишечного тракта.
Кулинарии известно не менее двух десятков разных борщей,
в которых свекла — обязательный компонент. Для борща ее
используют обычно в свежем виде, но очень часто — ив кваше-
ном. Если нужен борщ, кисловатый на вкус, его готовят на
свекольном квасе. Свекольный квас — очень полезный напиток,
он может заменить кислоту при приготовлении разных блюд.
Ограничить употребление свеклы только борщом — значит
не использовать большей части того полезного, чем наделила
ее природа. Для укрепления здоровья рационально разнообра-
зить овощной стол свекольными салатами, икрой, гарнирами,
винегретом. Выбрасывая молодую ботву, многие хозяйки и не
подозревают, что она — витаминный продукт. А ведь в ней
содержится витамина С больше, чем в корнеплодах. Свежую
молодую ботву следует также употреблять в пищу, добавляя ее
в борщи, свекольники, окрошку.
Рекомендуем некоторые рецепты блюд из свеклы.
Салат из свеклы
Помытую свеклу испечь в духовке (или отварить, положив
ее в кипящую подсоленную воду), очистить от кожицы, охладить
в воде и нарезать тонкими ломтиками или нашинковать на
терке, посыпать сахаром и полить салатной заправкой (см.
стр. 96) или майонезом. Можно также добавить в свеклу сме-
тану и сырые тертые яблоки.
300 г свеклы, 3 ст. ложки салатной заправки или майонеза, 2 чайн.
ложки сахара, соль — по вкусу.
Салат ив свеклы и сельдерея
Приготовить салат по предыдущему рецепту, добавив на-
тертый хрен. К столу подать с тонкими ломтиками сельдерея,
панированными в молотых сухарях и обжаренными на разогре-
том растительном масле.
300 г свеклы, 2 корня сельдерея, 1 корень хрена, Т ст. ложка 3% уксу-
са, 3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки сахара, сухари,
соль — по вкусу.
40

Салат из свеклы и огурцов
Нарезать кубиками отваренную свеклу, свежие и малосоль-
ные огурцы, добавить зеленый лук, посыпать сахаром и запра-
вить майонезом.
300 г свеклы, 1 свежий огурец, I малосольный огурец, 1 ст. ложка
мелко нарезанного зеленого лука, 3—4 ст. ложки майонеза, 1 чайн.
ложка сахара.
Закуска из свеклы с хреном
Первый способ. Вареную свеклу нарезать небольшими
ломтиками или нашинковать, уложить в посуду слоями, пере-
сыпая каждый слой тертым хреном. Приготовить маринадную
заливку (см. стр. 136). Сложенную в посуду свеклу залить при-
готовленным раствором и оставить на несколько часов, пока
свекла пропитается заливкой.
К столу закуска подается вместе с заливкой. Перед подачей
посыпать сахаром и полить растительным маслом.
300 г свеклы, 60 г хрена. Для заливки: 3 ст. ложки 3% уксуса, 1 ст.
ложка растительного масла, 1 чайн. ложка сахара, 7г лимона (цедра),
1 г специй, 74 стакана воды.
Второй способ. Нарезанную вареную свеклу полить
уксусом, посыпать корицей, перемешать, выложить в салатницу
и залить сметаной, смешанной с тертым хреном, уксусом, саха-
ром и солью. Можно добавить также толченый чеснок.
300 г свеклы, 72 стакана сметаны, 40 г хрена, 7г чайн. ложки сахара,
2 ст. ложки уксуса, 2 зубка чеснока, 0,3 г корицы, соль — по вкусу.
Икра из свеклы
Очищенную вареную свеклу пропустить через мясорубку, за-
править растительным маслом, сахаром, солью и разведенной
лимонной кислотой, перемешать и, помешивая, нагреть в кастрю-
ле (15—10 мин.).
600 г свеклы, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 7г ст.
ложки сахара, зелень укропа или петрушки и зеленого лука, соль
и лимонная кис/юта — по вкусу.
Свекла тушеная
В нарезанную ломтиками варедую свеклу добавить слегка
поджаренный лук, сметанный соус (см. стр. 94) и тушить 15—
20 мин.
400 г свеклы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса,
1 луковица.
41

Свекла квашеная
Корнеплоды свеклы (лучше темно-красные) хорошо помыть,
очистить от - кожицы. Уб часть общего количества нарезать круж-
ками и положить вперемежку с целой свеклой в керамические
горшки или стеклянные баллоны, залить тепловатой ^кипяченой
водой (на 5'кг овеклы 10'л воды) и поставить на несколько дней
в теплое место: Чтобы ускорить брожение, можно положить
кусочек хлебной корочки.
После окончания брожения квашеную свеклу поставить в
прохладное место. По мере расходования кваса можно 4—5 раз
доливать теплую, воду. Периодически необходимо снимать по-
являющуюся плесень. Корнеплоды свеклы использовать для
борщей.
Напиток из свекольного кваса по-польски
Молодой свекольный квас (см. предыдущий рецепт) посо-
лить, заправить зеленым луком, укропом, сахаром и добавить
немного сметаны.
1 л свекольного кваса, 1 чайн. ложка нарезанного укропа и зеленого
лука, 2—3 ст. ложки сметаны, сахар и соль — по вкусу.
ЛУК-ПОРЕЙ
Лук-порей — разновидность луковых овощей, родиной его
являются страны Средиземноморья. Лук обладает антисептиче-
скими, фитонцидными свойствами, то есть способностью уничто-
жать микробов. Поэтому с давних времен его использовали не
только в пищу, но и как лекарственное средство (против цин-
ги, желудочно-кишечных воспалений, для залечивания ран и
пр.). Древние египтяне считали лук священным растением, в
Римской империи его также наделяли магическими свойствами:
там воины носили лук на шее в качестве амулета. «Лук — от
семи недуг»— говорят в народе. Видимо, очень давно родилась
у нас и такая поговорка: «Лук — добро и в бою и во щах».
Луковые овощи известны почти во всех странах мира, их
используют в пищу в большинстве случаев в качестве приправ.
У нас лук-порей — малораспространенная культура. Возделы-
вается он главным образом в южных республиках, а в других
районах страны — лишь в отдельных пригородных совхозах.
Лук-порей богаче репчатого лука растительными белками,
минеральными солями (особенно солями натрия и кальция),
витаминами С и группы В. Вкус его менее резкий и острый,
чем у репчатого лука. Специфический запах, вкус и аромат
42

лука-порея возбуждают аппетит,, улучшают переваривание и
усвоение пищи.
При язвенной болезни, гастритах и заболеваниях почек и пе-
чени луковые овощи противопоказаны.
В Советском Союзе распространены два сорта лука-порея —
Болгарский, культивируемый в южных районах страны, и Ка-
рантанский (тоже болгарского происхождения).
Стебли лука-порея должны быть свежие, чистые, здоровые,
цилиндрической формы, зеленовато-белого цвета, с ровно обре-
занными корешками, диаметр стебля посередине—1,5 см и
больше, длина, листьев от места разветвления — не более 20 см,
длина корешков — не более 3 см.
В пищу используют белую часть стебля и луковицу, имею-
щую цилиндрическую форму, лишь у основания немного вы-
пуклую. Листья—тесьмовидные, как у чеснока. Молодые не-
огрубевшие листья также используют в пищу. На Кавказе их
называют «праса» и употребляют с едой в значительном коли-
честве.
Из лука-порея приготовляют главным образом салаты, при-
правы к первым и вторым блюдам (мясным, рыбным).
Салат из лука-порея
Очистить ' стебли лука, помыть, нарезать кусочками длиной
3—4 см и отварить в подсоленной воде. Смешать подсолнечное
масло с лимонным соком или уксусом, черным молотым пер-
цем, мелко нарезанной зеленью петрушки и 1—2 ст. ложками
воды, оставшейся после варки, залить этим соусом лук, Можно
залить и майонезом.
3—4 стебля лука-порея, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст.
ложка лимонного сока или уксуса, Г ст. ложка нарезанной зелени
петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу.
Мусака из лука-порея по-болгарски
Мусака— блюдо наподобие запеканки. Очистить стебли лу-
ка-порея и жарить до мягкости. Приготовить картофельное пю-
ре. На смазанный маслом противень уложить сначала полови-
ну пюре, а затем,:—ровным слоем лук, посыпать черным моло-
тым перцем и, накрыть оставшимся, пюре. Сверху посыпать
тертым сыром, прилить маслом (2—3 ст. ложки) и яйцами, взби-
тыми с молоком. 'Запекать в духовке до готовности.
6—7 стеблей лука-порея, 700 г картофеля, 5—7 ложек масла (сливоч-
ного или растительного), 3 яйца, 17г стакана молока, черный молотый
перец, соль;-г по вкусу.
4а

Запеканка из лука-порея по-румынски
Очистить лук-порей, промыть, нарезать кусками, варить до
мягкости в подсоленной воде. Дав стечь воде, лук вынуть и по-
ложить в кастрюлю со сливочным маслом и молоком. Тушить
в закрытой посуде, время от времени встряхивая. Когда лук
утушится, выложить его на эмалированный противень или ско-
вородку, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить
в духовку на 15—20 мин.
8 стеблей лука-порея, 1 стакан молока, Уг стакана сметаны, 5 ст.
ложек тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу*
Лук-порей с маслом
Сварить лук в небольшом количестве подсоленной воды. По
готовности вынуть и прибавить масло.
200 г лука, 1 ст. ложка растительного масла, соль — по вкусу.
ОГУРЦЫ
Эта культура принадлежит к тыквенным овощам. Предпо-
лагают, что родина огурцов Индия. Издавна они стали у нас
любимым овощным продуктом. По популярности с ними могут
соперничать разве что капуста и помидоры. '
Посевы огурцов в нашей стране занимают одно из главных
мест среди овощных культур, по занимаемой площади они рав-
ны посевам помидоров и уступают только капусте. В общем
под огурцами занято около 20% площадей всех овощных
культур.
В отличие от многих других овощей в пищу употребляются
недозрелые плоды огурцов. Требовательность к теплу, влажно-
сти почвы и воздуха объясняется тропическим происхождением
этой культуры. Указанные биологические свойства позволяют
получать большие урожаи огурцов в парниках и теплицах, что
дает возможность удлинять период потребления их в свежем
виде. В последние годы значительно увеличилось количество
свежих огурцов, поставляемых в торговую сеть и предприятиям
общественного питания, намного удлинился и сезон массового
потребления их. Это стало возможным благодаря налаженно-
му выращиванию огурцов в парниках и теплицах.
В теплицах и парниках выращивают в основном сортотипы
Клинский и Длинноплодный, обладающие способностью давать
плоды при небольшом освещении. Наиболее скороспелые грун-
товые сорта огурцов — Муромский и Алтайский ранний, они
44

дают первый сбор на 32—40 день после всходов. Многие сорта
(особенно сортотип Неросимый) с характерными белыми по-
лосками на плодах хороши для употребления в пищу в свежем
виде, но непригодны для засола. Непревзойденный сорт по вку-
совым качествам — Нежинский. Огурцы этого сорта очень хоро-
ши и для засола, и для консервирования, и для употребления
в свежем виде. Мякоть у них — довольно толстая, плотная,
сильно хрустящая, сочная и ароматная.
Ценность огурцов определяется не только высокими вкусо-
выми (как часто считают), но и многими пищевыми и даже
лечебными свойствами. В огурцах содержатся минеральные соли
(особенно соли калия), азотистые вещества и витамин С. По
содержанию минеральных солей огурцы не намного уступают
другим овощам.
Потребление огурцов признано необходимым в рациональ-
ном питании, они сильно возбуждают секрецию желудочного
сока (особенно соленые и маринованные), способствуют лучше-
му усвоению другой пищи. Ферменты, имеющиеся в огурцах,
способствуют усвоению витамина Е&2, а щелочные соли снижают
кислотность желудочного сока и способствуют лучшему усвое-
нию жиров и белков. В лечебном питании свежие огурцы при-
меняются главным образом при ожирении, гипертонии, а нали*
чие в них солей железа содействует лечению малокровия.
Качество свежих огурцов должно удовлетворять таким тре-
бованиям: плоды должны быть свежие, целые, незагрязненные,
не пораженные болезнями и вредителями, без механических
повреждений, неуродливые, зеленой окраски различных оттен-
ков. Мякоть — плотная, с недоразвитыми водянистыми некожи-
стыми семенами. Длина плодов — не более 12 см, диаметр —
6 см. Длина для скороспелых сортов — не более 9 см, для
теплично-парниковых и длинноплодных — не устанавливается.
Мы привыкли употреблять огурцы в виде всевозможных са-
латов, закусок, из первых блюд самые распространенные —
рассольники (чаще на мясном бульоне). Однако ассортимент
«огуречных» блюд значительно шире. Рассольники могут быть
вегетарианскими, на рыбном бульоне, хороши и солянки, и огу-
речник по-домашнему. Обязательная составная часть всех рас-
сольников — не только соленые огурцы и белые коренья, но и
огуречный рассол. Его надо предварительно процедить, проки-
пятить и добавить в бульон за 5 мин. до окончания варки (на
1 л жидкости — 7г—1 стакан рассола). Из огурцов можно при-
готовить вкусные вторые блюда — огурцы тушеные, фарширо-
ванные (мясом, рыбой) и запеченные. Высокие вкусовые каче-
ства имеют соленые огурцы. Из всего количества потребляемых
45

огурцов до 2/з засаливают или маринуют. Рекомендуем два спо-
соба засолки огурцов, рассчитанных на хранение в условиях
городских квартир, а также некоторые рецепты вторых блюд.
Огурцы с зеленым салатом в сметане
Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать кружками и
варить со сметаной. Затем отлить часть жидкости, развести ею
поджаренную муку, влить этот соус в неглубокую кастрюлю
с огурцами, добавить нарезанный зеленый салат, посолить и
довести до кипения. Перед подачей на стол полить растоплен-
ным сливочным маслом и посыпать зеленью.
Рекомендуется как диетическое блюдо при заболеваниях ги-
пертонией и малокровием. Для больных гипертонией зелень
исключается.
500 г огурцов, 100 г салата, 27г ст. ложки сметаны, I чайн. ложка
сливочного масла, 1 чайн. ложка муки, зелень укропа, соль — по вкусу.
Огурцы в сметане по-румынски
Очищенные от кожицы огурцы нарезать тонкими ломтиками
и тушить в сливочном масле с луком, пока не станут мягкими.
Затем посолить, посыпать перцем и зеленью укропа. Подать
к столу со сметаной или с хлебным соусом.
Соус приготовить из ломтиков белого хлеба, размоченного
в воде или овощном отваре (см. стр. 94). Хлеб затем хорошо
растереть, перемешать с тертым хреном, сметаной, солью, чер-
ным перцем и уксусом, подогреть и положить в этот соус
огурцы.
400 г огурцов, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 7г ста-
кана сметаны или 7г стакана соуса, укроп, перец, соль — по вкусу»
Для соуса: 2—3 тонких ломтика белого хлеба (50—60 г), 1/2 неболь-
шого корня хрена, 3 ст. ложки сметаны, немного воды или овощного
отвара, Уг ст. ложки уксуса, соль и перец — по вкусу.
Огурцы, фаршированные мясом
Очистить огурцы от кожицы, срезать концы, положить в
подсоленный кипяток и вынуть, когда вода закипит снова.
В охлажденных огурцах вынуть ложечкой семенную камеру,
заполнить фаршем, уложить в кастрюлю, дно которой покрыть
тонкими ломтиками сала. Залить огурцы мясным бульоном,
добавить сметану и томат-пюре. Тушить под закрытой крышкой
25—30 мин. Приготовить соус, добавив в бульон муку, соль
и перец, влить его в посуду с огурцами и прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
46

400 г огурцов, 160 г мяса, 1—2 небольшие луковицы, '/г стакана бульо-
на, 1 чайн. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка
тбмата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайн. ложка муки, 10 г сала, перец
и соль — по вкусу.
Холеные огурцы, фаршированные рыбой
Крупные огурцы очистить от кожицы, вынуть сердцевину
с семенами и наполнить фаршем. Уложить огурцы в неглубо-
кую кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить сметану и
варить под крышкой при слабом кипении 25—30 мин. Затем
вынуть огурцы, а в оставшийся бульон добавить подсушенную
муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, довести
до кипения. В этот соус сложить огурцы и прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать зеленью укропа.
400 г огурцов, 150 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайн. ложка сливоч-
ного масла, 2 ст. ложки сметаны, '/г стакана рыбного бульона, 1 чайн.
ложка муки, перец и соль — по вкусу.
Огурцы, фаршированные по-литовски
Свежие огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть сердцеви-
ну, измельчить ее и добавить мелко нарезанные вареные кар-
тофель, свеклу, морковь, поджаренный лук. Все перемешать,
заправить сахаром, солью, перцем, растительным маслом и
этой массой фаршировать огурцы. Подать со сметаной.
400 г огурцов, 1 картофелина средней величины, 1 корень моркови,
1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной
свеклы, '/г чайн. ложки сахара, Уз стакана сметаны, соль, перец —
по вкусу.
Запеканка из огурцов по-румынски
Очищенные плоды нарезать небольшими кубиками, посо-
лить и тушить в растительном масле. Приготовить томатный
соус (помидоры, лавровый лист, перец и уксус), полить этим
соусом огурцы, посыпать тертым сыром и мелко нарубленной
зеленью петрушки, затем поставить в духовку на 30 мин.
500 г огурцов, 8—10 помйДорову 100 г сыра (брынзы), 1 ст. ложка
уксуса, 2—3 ст. ложки растительного масла, черный перец, лавровый
лист, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Огурцы, запеченные в сметане
Разрезать огурцы в длину пополам, посолить, посыпать пер-
цем, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле до обра-
зования румяной корочки. Затем уложить в неглубокую ка-
47

стрюлю или на сковороду, залить сметаной, смешанной с
яйцом, и запечь в духовке.
400 г огурцов, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны,
2 яйца, 1 ст. ложка муки, перец, соль — по вкусу.
Огурцы соленые
Вкус любого соления зависит от качества продукта, ассор-
тимента специй, соотношения компонентов рассола. В отноше-
нии огурцов эти условия имеют особую важность. Для засолки
следует отбирать мелкие плоды длиной не более 9 см — они
лучше по вкусу, чем крупные (мелкие огурцы называют пику-
лями и корнишонами). Предлагаемая технология обеспечивает
высокие пищевые качества продукта ■— огурцы сохраняют вкус
и аромат вложенных специй, имеют плотную мякоть, хрустящие,
сохраняются не один год без изменения вкуса и внешнего вида.
Перед засолкой отобранные огурцы хорошо помыть в про-
точной воде и замочить в холодной воде на 2—3 часа.
Первый способ. Подготовленные огурцы плотно уло-
жить в чистые прошпаренные банки (емкостью не менее 3 л),
положить сверху пряные растения и залить профильтрованным
соленым раствором. Заполненные банки накрыть крышками
и оставить на 8—12 суток для брожения. Когда бурное броже-
ние закончится, долить соленый раствор доверху и укупорить
банки крышками.
Хранить огурцы лучше при 0°С, но допускается хранение
в подвале при температуре до +15° С.
На 10 кг огурцов: 400 г укропа, 40 г чеснока, 10 г перца стручкового
горького, 80 г хрена (корни или листья), 150 г листьев черной сморо-
дины, сельдерея, петрушки, майорана, базилика, иссопа, 60 г эстрагона,
600 г соли. Количественное соотношение отдельных видов пряных
растений можно изменить в зависимости от индивидуального вкуса.
Второй способ. Подготовленные огурцы плотно уло-
жить в эмалированную или огнеупорную посуду, переслаивая
указанными выше специями, затем залить соленым раствором
(2 ст. ложки на 1 л воды). Через два дня, когда огурцы про-
солятся, плотно уложить их в прошпаренные банки, на дно
которых предварительно положить специи (те, с которыми бы-
ли засолены огурцы).
Профильтрованным огуречным рассолом, доведенным до ки-
пения, заливать огурцы трижды. При этом надо струю горя-
чего рассола направлять по центру банки, чтобы она не лопну-
ла. Первые два раза выдерживать огурцы в горячем рассоле
по 5 мин., накрывая банки крышками, В третий раз, залив
48

горячим рассолом огурцы, сверху положить специи и укупорить
банки, поставив их крышками вниз.
Чтобы обеспечить лучшую стерильность, специи в банки
можно не укладывать. Для предупреждения появления плесени
неплохо перед укупоркой в каждую банку положить по несколь-
ку штук горчичных зерен или по щепотке горчичного порошка.
Если крышки во время хранения сорвет (что бывает редко),
рассол надо слить, прокипятить его, огурцы помыть в теплой
воде, уложить в банки, залить горячим рассолом и снова уку-
порить.
КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ
Родина кабачков и патиссонов — Южная Америка. В нашей
стране их выращивают почти повсюду. Кабачки и родственные
с ними патиссоны (тарелочные тыквы) — наиболее скороспелые
культуры из семейства тыквенных. Употребляются в пищу в
виде молодых 5—10-дневных завязей. Кабачки богаче тыквы
минеральными солями и витамином С. Особенно рекомендуются
людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой систе-
мы и почек.
Наиболее распространенные сорта кабачков, отличающиеся
по форме и окраске: Греческие — плоды белые, длиной в сред-
нем 20 см, в диаметре 7 см; Итальянские — плоды по форме
схожи с Греческими, но зеленой окраски; Тонкодлинноплод-
ные — плоды длиной 60—80 см, в диаметре 6—12 см.
Лучшие сорта кабачков — Греческие и выведенные из них
путем индивидуального отбора Грибовские. Для консервирова-
ния и домашней кулинарии лучшими сортами патиссонов явля-
ются Белые и Ранние белые.
Используемые в пищу кабачки и патиссоны должны удов-
летворять таким требованиям: плоды должны быть свежие, чи-
стые, здоровые, с нежной молодой кожицей, плотной мякотью
и недоразвитыми семенами. Размер кабачков по наибольшему
диаметру — не более 10 см, а патиссонов — не более 8 см.
Очень много вкусных блюд можно приготовить из этих ово-
щей. Кабачки жарят, тушат, запекают, фаршируют, из них
готовят овощную икру, тефтели. Их можно фаршировать мя-
сом с рисом или пшеном, ливером с гречневой кашей, овощами
(морковью, капустой и белыми кореньями), творогом, брын-
зой, грибами и другими продуктами.
Патиссоны также используют для приготовления разных
блюд, но особенно вкусны они в консервированном виде. Кон-
49

сервированные патиссоны по вкусу напоминают грибы "и аппе-
титно хрустят.
Рекомендуем некоторые из лучших рецептов.
Кабачки жареные
Первый, с, п о с о б. Плоды очистить, нарезать кружками
толщиной до 3 см, посолить по вкусу, обмакнуть в муку или
в жидкое тесто, приготовленное таким же способом, как для
блинчиков, и жарить в горячем маоете. Подать горячими.
500 г кабачков, 2 ст. ложки муки или -6 ст. ложек жидкого теста,
2 ст."ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Второй способ. Кружки очищенных кабачков разре-
зать на-четыре части, варить в. течение 15 мин. в небольшом
количестве воды в закрытой посуде, затем слить воду и дать
кружкам просохнуть, обвалять в муке, поджарить на масле до
мягкости, посолить. Полить молочным, сметанным или сухар-
ным соусом (см. стр. 94). Можно заправить жареные кабачки
сметаной или кислым молоком с толченым чесноком.
500 г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, '/г стакана соуса, чеснок,
соль — по вкусу.
Оладьи из кабачков
Очищенные от кожицы кабачки натереть на терке, добавить
муку, молоко, сахар, яйца, соду и соль. Хорошо смешать и
пожарить оладьи. Подать со сметаной.
500 г кабачков, 4 ст. ложки муки, !Д стакана молока, 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, '/з чайн. ложки соды, *Д
стакана сметаны,'соль — по вкусу.
Кабачки жареные в тесте по-румынски
Сваренные в подсоленном кипятке кабачки нарезать лом-
тиками и держать-2 часа в салатной заправке (см. стр. 96).
Затем посыпать мелко нарезанной зеленью, отдельные порции
обмакивать в тесто и жарить с обеих сторон на растительном
масле.
5 кабачков, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса,
соль, зелень петрушки, растительного масла для жарки — сколько
потребуется. Для теста: 3—4 ст. ложки муки( 1 стакан молока,
1 яйцо.
Кабачки запеченные
Первый с П о с о б. Очищенные кабачки нарезать продол-
говатыми пластинками и обжарить в масле. Яйцо смешать
50

с молоком и солью, залить кабачки и запечь в духовке. Подать
к столу, посыпав зеленью.
500 г кабачков, 1 яйцо, Уг стакана молока, 1 ст. ложка сливочного
масла.
Второй способ. Нарезанные кусочками кабачки ту-
шить с молоком до готовности. Затем протереть их, добавив
подсушенную манную крупу, соль, поджаренный лук, и про-
греть в течение 15—20 мин., непрерывно помешивая. Дать не-
много остыть, добавить яйцо и сахар. Смешать все, выложить
в смазанную маслом и посыпанную сухарями неглубокую каь-
стрюлю и запечь. Подать со сметаной.
700 г кабачков, 2 ст. ложки крупы, '/г стакана молока, 1 яйцо, 1 ст.
ложка масла, 1 ст. ложка сахара, 7г ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки
сметаны.
Кабачки, фаршированные рисом по-румынски
Рис слегка обжарить на растительном или сливочном масле,
залить молоком, добавить мелко нарезанный лук и варить на
слабом огне, пока не разбухнут зерна. Добавить мелко наруб-
ленное крутое яйцо, зелень, соль, молотый перец и хорошо пе-
ремешать. Очищенные от кожицы и хорошо промытые кабачки
разрезать вдоль на половинки, вынуть сердцевину, наполнить
фаршем. Половинки соединить, связать ниткой и обжарить на
масле.
Затем уложить кабачки в кастрюлю, полить сметаной, раз-
бавленной водой, посыпать сверху зеленью и варить 15 мин.
на слабом огне, после чего поставить в духовку на 10—15 мин.
Подать к столу с простоквашей.
4 кабачка, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 1 головка лука, !/2 стакана молока,
2 ст. ложки сливочного или растительного масла, '/г стакана сметаны,
простокваша, черный перец (не обязательно) и соль — по вкусу.
Патиссоны фаршированные
Помыть патиссоны, опустить на 3—5 мин. в кипяток, затем
осторожно соскоблить кожицу острым ножом, чтобы не нару-
шить форму плода,fразрезать поперек, вынуть семенную каме-
ру и заполнить середину фаршем (мясным, рыбным или овощ-
ным). Половинки соединить,, плотно перевязать ниткой в не-
скольких местах и запечь в духовке. Приготовление фарша
см. стр. 67, 68.
Перед подачей на стол нарезать порции, посыпать зеленью
и залить соусом по вкусу (молочным, сухарным, смётанным,
см. стр. 93, 94),
51

Патиссоны консервированные
Патиссоны консервируются так же, как и огурцы. Для по-
лучения консервов лучшего качества следует отбирать мелкие
плоды, крупные необходимо разрезать на несколько частей.
Патиссоны хорошо промыть, удалить плодоножки и прова-
рить в кипящей воде в течение 5 мин. Приготовить заливку (на
1 стакан 3% уксуса 1 стакан воды и 7г ст. ложки соли). Уло-
жить патиссоны в ошпаренные банки, залить раствором так,
чтобы плоды полностью им покрывались, и стерилизовать: пол-
литровые банки 8 мин., литровые — 10 мин., трехлитровые —
20—25 мин. Затем банки укупорить и поставить на хранение
в прохладное помещение.
ТЫКВА СТОЛОВАЯ
Родина тыквы — Южная Америка. Крупные мясистые плоды
ее созревают осенью, поэтому их используют в пищу преиму*
щественно в осенне-зимний период.
Тыква имеет ценные питательные свойства, благодаря кото-
рым применение ее расширяется. В ней содержится много сахара
(до 15%), есть крахмал, витамины, минеральные вещества (ка-
лий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, кобальт).
Плоды тыквы столовой — хороший диетический продукт.
Тыквенные блюда рекомендуются для лечебного питания при
заболеваниях сердечно-сосудистой системы, чаще в тех случаях,
когда болезнь сопровождается отеками, а также при наруше-
ниях деятельности печени и желчного пузыря. Легкая усвояе-
мость тыквы делает ее полезной для выздоравливающих и
особенно для людей пожилого возраста.
Мякоть тыквы применяется в медицине каж активное моче-
гонное средство, а семена — как противоглистное. Из плодов
тыквы приготовляют концентрат провитамина А.
Сорта тыквы столовой отличаются по форме и окраске пло-
дов. Особенно ценны плоды с оранжевой и ярко-желтой мякотью,
так как они богаты каротином. К ним относятся следующие:
Мозолеевская — плоды среднего размера, кожура тонкая желтого
цвета, с темно-зелеными полосами, мякоть — оранжевого цвета,
плотная, очень хорошего вкуса; Бирючекутская — плоды мел-
кие, кожура твердая, желто-оранжевого цвета, мякоть — бледно-
оранжевая, плотная, сладкая; Медовая — плоды среднего разме-
ра, кожура гонкая, белая, мякоть — желтая, плотная, хорошего
вкуса; Волжская серая — плоды крупные, светло-серого цвета,
о2

мякоть — желтая с оранжевым оттенком, плотная, очень хоро-
шего вкуса.
Качество плодов тыквы должно отвечать установленным нор-
мам. Плоды должны быть свежие, зрелые, целые, незагрязнен-
ные, без заболеваний; окраска и форма — соответствующие
ботаническим свойствам сорта. Допускаются плоды неправиль-
ной формы, но не уродливые, возможные порезы и царапины
должны быть зарубцевавшимися. Размер плода удлиненной
формы — не менее 12 см (по наибольшему диаметру), а плоской
и округлой — не менее 15 см.
Тыква лежкоспособна, что позволяет долго хранить ее в све-
жем виде. На хранение следует отбирать совершенно здоровые
плоды с неповрежденной кожурой. Хранить их необходимо в
относительно сухом помещении.
Известны несколько десятков блюд из тыквы — каши, пюре,
тыква тушеная, жареная, печеная и др. Тыква — хороший про-
дукт для начинки пирогов. Перед приготовлением плоды следует
помыть, нарезать ломтями, очистить их от кожуры и волокнистой
массы с семенами.
Рекомендуем наиболее распространенные блюда из тыквы.
Тыквенная каша
Мелко нарезаную тыкву варить в закрытой кастрюле с моло-
ком или с водой и сливочным маслом. Предварительно отварен-
ную до полуготовности крупу (пшено, рис, манная), добавить
в тыкву и варить до готовности. Подать к столу со сливочным
маслом.
800 г тыквы, 4 ст. ложки крупы, 4 ст. ложки сливочного масла, '/2
стакана молока, 2 ст. ложки сахара, соль — по вкусу.
Тыква отварная
Кусочки тыквы варить 15—20 мин., добавив немного воды,
масла и ооль. По готовности жидкость слить и выпарить ее на
2/3 в отдельной посуде. Затем прибавить к оставшейся жидкости
молочный соус (см. стр. 93) и заправить этой смесью тыкву.
Молочный соус можно заменить сметаной или сухарным соусом
(см. стр. 94).
500 г тыквы, 1 ст. ложка сливочного масла, 7г стакана соуса или
сметаны, соль — по вкусу.
Тыква тушеная
Нарезанную кубиками тыкву положить в кипящее молоко,
варить до полу готовности, затем добавить подсушенную муку,
53

смешанную, с маслом, сахара холь, мелко нарезанную зелень
петрушки и тушить до готовности.
500 г тыквы,- '/г стакайа молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст.
ложка .-сахара, 1 ст. .ложка муки, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Тыква жареная
Первый'способ-.' Ломтики тыквы посыпать солью и мо-
лотым черным перцем, обвалять в муке. Поджарить на сково-
родке до- образования румяной корочки, после чего поставить
в духовку. Подать к столу со сметаной.
600 г тыквы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст.
ложки сметаны, соль и перец — по вкусу.
Второй способ. Жарить тыкву, как указано выше, до
готовности; затем положить ее в неглубокую посуду, залить мо-
лочным соусом (см. стр.иЭ.З)' и кипятить 3—5v мин. Перед пода-
чей на стол посыпать;-тертыми, пшеничными или кукурузными
хлопьями.
500 г тыквы, 7г стакана соуса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст.
ложки муки, 1 ст: ложка кукурузных хлопьев (или пшеничных),
соль — но вкусу.
Тыква для блинов
Отвадить тыкву, протереть через сито, добавить теплое моло-
ко, разведённые дрожжи,- муку, яйца, все перемешать и поста-
вить в теплое место на 2'часа. Затем добавить в эту массу рас-
топленное сливочное масло, сахар, соль, хорошо вымесить и дать
ей подняться, ,после чего можно печь блины.
1 кг пюре тыквы, 1 л молока, 3 яйца, 15 г дрожжей, 2 стакана муки,
1 ст. ложка слиеочного масла, lU стакана сахара, соль — по вкусу.
Начинка из тыквы для пирога
Нарезанную дольками тыкву запечь в духовке (1 час при
слабом огне), протереть через сито и смешать с желтками, са-
харом, молоком (или сливками), добавив специи. Отдельно
взбитые белки осторожно смешать с тыквенной массой.
Начинка рекомендуется для открытого пирога и для пирож-
ков. Начинку для пирога' поместить в форму, выложенную тон-
ким слоем теста, края которого поднять повыше. Сверху пирог
украсить кремом или взбитыми сливками.
1 кг тыквы, 100 г сахара, 2 яйца, 4 ст. ложки молока (или сливок),
тертая, цедра с '/г лимона, специи (мускатный орех, ванилин, имбирь,
корица), соль — по вкусу*.
54

Тыква с медом и орехами
Нарезать кусочками тыкву и варить в .небольшом 'Количестве
воды с сахаром и солью до полуготовности. Добавить, мед, ли-
монный оокеи цедру, варить до готовности, затем перемешать с
толчеными грецкими орехами.
1 кг тыквы, 5 ст. ложек толченых орехов, 2 ст. ложки меда, 2 ст.
ложки сахара, 1 лимон, соль — по вкусу.
Тыква маринованная
Зрелую тыкву нарезать кубиками (3 см), опустить на не-
сколько минут в кипящую воду, затем, охладить, уложить'в ош-
паренные банки и залить горячей маринадной заливкой. Пасте-
ризовать при температуре 85—90° С прллитровые .банки 8 мин.г
литровые 10 мин., трехлитровые — 20 мин. Такой марщгад.тиожно
хранить в холодном помещении без пастеризации.
Для заливки: 5 стаканов воды, 5 стаканов 3% уксуса,, !• ст. ложки
соли, 3 ст. ложки сахара, 15—18 гвоздичек, 20—25 горошин душис-
того перца, 20—25 горошин черного перца, 3—4 кусочка корицы, 3—5-
лавровых листиков. ■''■.' :
ПОМИДОРЫ
Золотисто-красные плоды помидоров пользуются любовью
во всем мире. Золотым яблоком называют их итальяецы (ро-
modoro), яблоком любви.именуют французы (pommei сГагтюиг).
Завезены они из Южной Америки (Перу) в Европу в середине
XVI в., но плоды их признали съедобными только в XVIII в.
С этого времени «сеньор помидор» быстро начал завоевывать по-
пулярность, распространившись по всему миру. В России поми-
доры появились в конце XVIII в., сначала на юге (Астрахань,
Грузия, Крым), а затем подвинулись на север, в частности на
Украину и другие районы.
У нас помидоры, как и капуета,: занимают одно из главных
мест среди овощных культур. За последние 50 лет площадь, зани-
маемая этой культурой, увеличилась примерно в 40 раз. Ныне в
производстве находится свыше 100 сортов. По срокам созрева-
ния они делятся на скороспелые, среднеспелые и позднеспелые.
Наиболее распространенные и лучшие по вкусу: скоро-
спелые — Бизон, Грунтовой грибовокий, Маяк, Талалихин, До-
нецкий; среднеспелые — Бирючекутский,- Брекодей, Буденновка,,
Белорусский плановый, Сливовидный; позднеспелые — Советс-
кий, Чудо рынка, Анаит, Краснодарец, Кубань, Гумберт, Сан-
Марцано.
55-

Плоды помидоров отличаются высокими вкусовыми и пита-
тельными свойствами. Они богаты витаминами (С, Р, прови-
тамином А), минеральными веществами, особенно калием, кото-
рый способствует выведению жидкости из организма. Среди ор-
ганических кислот, содержащихся в помидорах, преобладают
яблочная и лимонная. 200—300 г плодов достаточно для обес-
печения суточной потребности организма в витаминах А и С.
Систематическое потребление свежих помидоров летом позволяет
создать в организме запас витамина А на длительное зимнее
время. Кроме названных в помидорах есть также витамины Р,
К и группы В.
Вкус помидоров определяется наличием сахара и кислот.
Некоторые сорта содержат от 2 до 6% сахара и от 0,2 до
0,8% кислот. Научными исследованиями последних, лет дока-
зана необоснованность существовавшего ранее мнения, что по-
мидоры якобы содержат большое количество щавелевой кисло-
ты и поэтому вредны при подагре и полиартритах.
Благодаря богатству витаминами, оолями калия помидоры
широко применяются в лечебном питании при различных нару-
шениях обмена, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и
желудочно-кишечного тракта. Они хорошо усваиваются организ-
мом, их клетчатка очень нежна и поэтому не раздражает сли-
зистых стенок желудка и кишечника. Содержащиеся в помидо-
рах микроэлементы оказывают стимулирующее действие на
процесс кроветворения.
К товарному качеству помидоров предъявляются высокие
требования. Плоды должны быть целые, свежие, не поврежден-
ные болезнями и вредителями, не перезрелые, не уродливые,
без механических повреждений. По степени спелости они могут
быть красные, розовые и бурые. Размер плодов по наибольшему
поперечному диаметру — не менее 4 см, для сливовидных сор-
тов размер не устанавливается.
Ценное свойство помидоров состоит в способности дозре-
вать в помещении, где достаточно света и тепла (20—25°С). Не-
дозревшие плоды, которые по условиям осени (до морозов) не
могут оодреть на iKycre (розовые, бурые и молочные), можно до-
водить до нормальной степени зрелости и использовать в пищу
в свежем виде.
Для потребления в свежем виде лучшими считаются плоды,
имеющие гладкую, не ребристую, поверхность. Наибольшим
спросом пользуются те из них, которые называют «яблочными»,
то есть гладкие, округлые, с небольшим количеством семенных
камер. Они хороши и в свежем виде и для консервирования.
Обычно для консервирования рекомендуются мелкие плоды —
56

сливовидные или круглые, имеющие плотную мякоть и толстую
кожицу.
Как пищевой продукт помидоры используются в течение всего
года: в свежем и переработанном виде (соленые, консервирован-
ные, всевозможные соусы, паста, пюре, томатный сок и пр.).
Весьма многообразно применяется этот вкуснейший продукт в
кулинарии. Он идет на приготовление салатов, гарниров, заку-
сок, всевозможных первых и вторых блюд. Без помидоров, как
и без свеклы, нельзя приготовить борщ — любимое на Украине
первое блюдо (см. стр. 89). В Молдавии, республиках Закав-
казья, Средней Азии принято готовить разные виды супов, за-
правляемых томатопродуктами (харчо и др.). Болгарская кухня
рекомендует холодные супы из свежих помидоров. Помидоры
необходимы для приготовления многих видов соусов, использу-
емых в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных
блюд. Широкой популярностью пользуются помидоры, фарши-
рованные мясом, грибами, овощами и пр.
Ниже предлагаем некоторые рецепты названых блюд, а так-
же способы консервирования помидоров в домашних условиях.
Холодный суп из помидоров по-болгарски
Помытые плоды нарезать, опустить в кастрюлю с подсолен-
ным кипятком (2 стакана), добавить зелень укропа или сельде-
рея и варить до готовности. Затем оцедить жидкость, протереть
массу через сито и охладить. К супу можно подать вареный зе-
леный горошек или рис.
8 помидоров, 1 ст. ложка нарезанной зелени укропа или сельдерея,
соль — по вкусу.
Суп из сырых помидоров по-болгарски
Зрелые помидоры хорошо промыть, мелко нарезать и
посолить, затем добавить тертый лук и мелко нарезанный зеле-
ный сельдерей. Эту смесь плотно закрыть крышкой и дать на-
стояться (2 часа). После этого протереть через сито и посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или молотым черным пер-
цем. По желанию добавить подсоленное подсолнечное масло.
8 помидоров, 1 луковица, 3 листика сельдерея, 1 ст. ложка нарезанной
зелени петрушки, I ст. ложка подсолнечного масла, соль и перец —
по вкусу.
Помидоры тушеные
Свежие плоды разрезать пополам и положить кожицей книзу
в глубокую сковородку (или в неглубокую кастрюлю), посыпать
их толченым чесноком, черным молотым перцем, солью, влить
57

растительное масло, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Когда масло закипит, снять крышку и тушить на малом огне
ДО ГОТОВНОСТИ:
Подать <к столу как холодную закуску, посыпав «арезанной
зеленью петрушки.
4; крупных помидора, % головки чеснока, '/г стакана растительного
масл&< зелень петрушки, перец и соль — по вкусу.
Помидррьд панированные пр-румынски
Нарезать*' плоды кружочками толщиной в палец, посолить,
посыпать перцем. Муку смешать со взбитым яйцом, молоком,
толченым чесноком, мелко нарубленной зеленью, молотым перцем
и солью. Смесь должна быть густой, как.тесто для блинчиков. За-
тем кружочки помидоров обмакивать в этой смеси и обжаривать
в растительном масле с обеих сторон.
б помидоров, 4 ст, ложки муки, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки молока,
1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, перец,
соль ^ по вкусу.
Помидоры фаршированные
Отобранные свежие помидоры хорошо помыть, срезать неболь-
шую верхнюю часть плода (со стороны плодоножки) и слегка
отжать, удаляя' семена й сок. Подготовленные таким образом пло-
ды начинить фаршем (мясо, яйца, ливер с гречневой кашей, рис,
грибы, фасоль, зеленый горошек, баклажанная икра, смесь ово-
щей и пр.). Рекомендуем некоторые виды фарша.'
Мясной фарш с рисом. Подготовленные плоды помидоров за-
полнить мясным фаршем с отваренным рисом (см. стр. 59 и 67)
и уложить донцем книзу на противень, смазанный сливочным
маслом, посыпать сверху сухарями, сбрызнуть разогретым сли-
вочным маслом и поставить в горячую духовку на 20 мин.
8—10 помидоров, 400 г мяса, 11/2 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 ст.
ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец
и соль — по вкусу.
Овощной фарш. Корни сельдерея и моркови натереть на тер-
ке, сладкий перец нарезать узкими полосками, мелко нарезать зе-
лень петрушки, лук и „обжарить в растительном масле, чеснок по-
толочь. Все это перемешать, добавив яичный соус (см. стр. 94)
или майонез. Полученной смесью наполнить помидоры и уло-
жить на противень, налив стакан воды, и запечь в духовке.
8—10 помидоров, 3 луковицы, 2—3 моркови, 3 струнка сладкого перца,
.1-—2 корня сельдерея, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, несколь-
ко зубков чеснока, 2/з стакана яичного соуса или майонеза, соль —а
по1 вкусу.
58

Фарш из баклажанной икры. Испечь баклажаны', очистить
от кожицы, дать стечь соку, затем растереть их- с растительным
маслом, добавить сметану и посолить; Этим фаршем.- наполнить
подготовленные помидоры и запечь их. :в духовке так: же, как и
с мясным фаршем (см. выше).
4—5 больших, помидоров, 1 небольшое баклажан, 1 ст> дожка расти-
тельного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль,.*— по вкусу.
Фарш из грибов и яиц. Грибы (белые, подосиновики, под-
березовики, маслята, лисички, опенки) хорошо промыть и за-
лить кипятком на 5 мин. Вынуть грибы, мелко нарубить и жа-
рить, помешивая (30 мин), затем смешать с мелтЛ) нарублен-
ными яйцами, зеленым луком и зеленью петрушки,-посолить, по-
перчить. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить в
посуду, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть" сливочным
маслом и запечь в духовке (15—20 мин). Перед подачей на стол
полить сметанным соусом (см. стр. 94),
4 помидора, 200 г свежих грибов, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного
масла, 10 г сыра, зелень петрушки, зеленый лук, перец и соль — по
вкусу.
Фарш из риса. Промыть рис и подсушить его на огне, залить
небольшим количеством воды и варить, ;пока он не разбухнет.
Добавить в рис обжаренный на растительном масле лук, натер-
тую морковь, перец- и соль, все смешать и наполнить Этим фар-
шем подготовленные помидоры.
Приготовить соус. Мелко нарезанный лук обжарить на рас-
тительном масле, добавить муку и сердцевину, вынутую из по-
мидоров, все варить на слабом огне, пока соус не станет густым.
Уложенные в кастрюлю фаршированные помидоры залить соу-
сом и поставить в духовку на 10—15 мин. Перед подачей на
стол посыпать помидоры зеленью.
8 крупных помидоров, 3—4 ст. ложки риса, 1 корень^ моркови, 1 лу-
ковица, 3 ст. ложки растительного масла, 'Д. чайн. ложки муки, зелень
петрушки, перец, соль — по вкусу.
Фарш из рыбы. Отваренное рыбнбе филе и крутые яйца мел-
ко нарезать, добавить перец, посолить и смешать с молочным
соусом (см. стр. 93). Полученным фаршем наполнить помидоры,
уложить их на смазанный растительным маслом противень и по-'
ставить в духовку на 15—20 мин.
8—10 помидоров, 2 яйца, 150—200 г1 рыбного филе, I ст. ложка
растительного масла, перец и соль — по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка
муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока.
59

Гювеч с помидорами (по-болгарски)
Первый способ. К вареным макаронам добавить сливочное
масло, протертые помидоры и измельченную брынзу, все сме-
шать, полить растопленным сливочным маслом и запечь в горячей
духовке.
5 помидоров, 300 г макарон, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан
натертой брынзы. Свежие помидоры можно заменить томатом-пюре
(6 ст. ложек), а брынзу — тертым сыром.
Второй способ. Нарезать помидоры кружочками (в 1 см).
На противень, посыпанный крупно нарезанной зеленью петрушки,
положить половину помидоров, посолить, посыпать зеленью и
толчеными сухарями. Затем выложить оставшиеся помидоры,
посыпать сверху толчеными сухарями, полить растительным мас->
лом и запечь в духовке. Подать в холодном виде. Это блюдо
особенно приятно летом.
8 помидоров, 2 пучка зелени петрушки, 4 ст. ложки сухарей, 5 ст. ло-
жек растительного масла, соль — по вкусу.
Томатный напиток (витаминный)
Соединить: томатный сок, воду, рассол квашеной капусты,
лимонный сок и цедру, добавить сахар и соль. Жидкость хоро-
шо размешать и охладить.
2 стакана томатного сока, V2 стакана рассола квашеной капусты,
Уг лимона, 1/2 стакана кипяченой воды, сахар и соль — по вкусу.
Помидоры консервированные (соленые)
Лучшие сорта помидоров для консервирования — Гумберт
и Сан-Марцано. Рекомендуется отбирать некрупные плоды сли-
вовидной или круглой формы, с плотной мякотью, неперезрев-
шие (красные, розовые или бурые). В домашних условиях ча-
ще всего заготавливают помидоры в так называемом собствен-
ном соку или консервируют их со специями.
Первый способ. Отобранные плоды тщательно помыть,
уложить в прошпаренные банки и залить горячим (70—80° С)
томатным соком. Стерилизовать при 100° С: полулитровые бан-
ки 8 мин., литровые—10 мин. (с момента закипания воды).
Затем банки укупорить и перевернуть крышками вниз.
Для приготовления томатного сока следует отобрать крас-
ные помидоры, пропустить через соковыжималку или измель-
чить их на мясорубке, затем протереть через сито и посолить
(на 1 л сока 1 ст. ложка соли).
60

Второй способ. В прошпаренные банки уложить ото-
бранные помытые помидоры вместе со специями и залить горя-
чим рассолом (на 1 л воды 2 ст. ложки соли). Перед закладкой
специи хорошо промыть в проточной воде. Стерилизовать при
100° С: поллитровые банки 8 мин., литровые— \2 мин., трехлит-
ровые — 20 мин. После этого укупорить банки.
На 10 кг помидоров 500 г специй: 250 г укропа, 100 г листьев хрена,
30 г чеснока, 100 г листьев сельдерея и петрушки, 10 г лаврового лис-
та, 10 г перца стручкового (горького), 10 г перца черного. В зависимо-
сти от индивидуального вкуса можно изменять количественные соотно-
шения специй.
БАКЛАЖАНЫ
Родина баклажанов — Индия. В Россию они завезены не
более двух веков назад. Слово баклажан берет начало от ту-
рецкого «патлыджан», образованного из первоначального пер-
сидского слова «бадинджан», по-грузински оно звучит как «бад-
рижан». Не исключено, что история происхождения этого на-
звания указывает на возможные пути распространения
культуры баклажанов.
В производстве находится свыше 30 сортов баклажанов.
Наибольшей популярностью пользуются в основном сорта, вы-
веденные из Болгарского баклажана. К ним относятся сле-
дующие:
Скороспелые
Деликатес — плоды укороченно-грушевидной формы, окрас-
ка темно-фиолетовая, со слабым глянцем;
Скороспелый — форма и окраска плодов такая же, как и
сорта Деликатес, с глянцевой поверхностью;
Среднеспелые
Донской — плоды удлиненно-грушевидной формы, фиолето-
вые, с блеском;
Бирючекутский— плоды цилиндрической формы, коричнева-
то-фиолетовые темного оттенка, со слабым глянцем;
Болгарский — плоды цилиндрической формы, коричневато-
фиолетового цвета с темным оттенком, блестящие.
Полудлинный — плоды разной формы, коричнево-фиолето-
вые, с блеском;
Одесский— плоды грушевидной формы, почти черные;
Симферопольский — плоды грушевидной формы, коричнево-
фиолетового цвета с темным оттенком, блестящие.
61

Благодаря высоким вкусовым достоинствам баклажаны, лю-
бовно называемые у нас «синенькими», заняли прочное место
в ряду лучших овощей. Повсюду они находят спрос и никогда
не залеживаются в магазинах.
По содержанию питательных веществ баклажаны не усту-
пают томатам (помидорам). Из минеральных солей в них пре-
обладают соли калия. Эти плоды имеют и лечебное значение,
так как содержат вещества, понижающие отложение холесте-
рина в сосудах и излишки содержания его в крови. Употребле-
ние баклажанов улучшает самочувствие больных атеросклеро-
зом. Полезны они также тучным людям.
Требования по качеству: плоды должны быть свежие, чи-
стые, здоровые, без механических повреждений, с нежной ко-
жицей, спелые, с плодоножкой.
По форме они могут быть разными —- удлиненными, груше-
видными, шаровидными, окраска — темно-фиолетовая. Мя-
коть — сочная, упругая, без пустсГт, семенное гнездо —г с недо-
развитыми белыми некожистыми семенами. Размер плодов для
сортов удлиненных форм (по длине без плодоножек) — не менее
10 см, а других форм — не менее 5 см (по наибольшему! попереч-
ному диаметру).
Из баклажанов можно приготовлять разнообразные вкус-
ные питательные блюда. Всевозможные салаты, икра, паштеты
хороши как холодные закуски. В некоторых странах жареные
баклажаны и перец маринуют для закусок в зиму. Баклажаны
жареные и фаршированные мясом, овощами, грибами, рисом,
брынзой подают к столу как самостоятельные блюда,. Во, мно-
гих странах баклажаны используют для салатов вместе с. дру-
гими овощами.
Предлагаем лучшие рецепты приготовления блюд из бакла-
жанов и некоторые способы заготовки их в зиму в домашних
условиях.
Салат из баклажанов и других овощей
Баклажаны нарезать кусочками, отварить, дать воде стечь,
добавить нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный
лук и зелень укропа. Все это смешать и полить салатной за-
правкой (см. стр. 96).
3 баклажана, 5—б помидоров, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного
масла. 3 ст. ложки уксуса, перец горький молотый и соль — по вкусу,
зелень укропа.
62

Салат из. баклажанов и сельдерея
Спечь баклажаны, очистить, нарубить кусочками, перемешать
с отваренными брусочками сельдерея и полить салатной за-
правкой (см. стр. 96).
2 баклажана, 1 корень сельдерея, 3 ст. ложки растительного масла,
3 ст.'ложки уксуса, '/э чайн. ложки сахара, соль и перец — по вкусу.
Салат из баклажанов
Баклажаны спечь в дудовке и осторожно очистить от кожи-
цы. Нарезать полосками, посолить, посыпать красным молотым
перцем и. мелко нарезанной зеленью петрушки, залить салат-
ной заправкой (см. стр. 96).
2 баклажана средней величины, 5 ст, ложек салатной заправки, зелень,
веред — по вкусу.
Икра баклажанная
Запечь баклажаны в духовке до мягкости, снять с них ко-
жицу и дать соку стечь. Мякоть мелко нарубить. Мелко наре-
занный репчатый лук слегка поджарить на растительном мас-
ле, добавить томат или свежие помидоры, нарубленные бакла-
жаны и тушить всю массу до необходимой густоты. После этого
заправить растительным маслом, уксусом, солью и толченым
чесноком. Перед подачей посыпать зеленым луком и зеленью
петрушки.
500 г баклажанов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст.
ложка уксуса, 3 ст. ложки томата или 2—3 помидора, остальное — по
вкусу.
Паштет из баклажанов
Снять кожицу с печеных баклажанов, дать стечь соку, мя-
коть протереть через сито. В полученную массу влить, поме-
шивая, растительное масло (лучше оливковое), лимонный сок
или разведенную лимонную кислоту, посолить. Взбить до же-
лаемой густоты.
2—3 баклажана, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок или
разбавленная лимонная кислота, соль — по вкусу.
Баклажаны по-грузински
С печеных баклажанов снять кожицу и удалить жидкость
с горечью, для чего положить их под гнет между двумя доска-
ми или посолить и оставить на 30 мин., затем отжать.
63

Орехи и чеснок пропустить через мясорубку и растереть
с баклажанами деревянной ложкой (в миске) до образования
пасты. Затем добавить уксус, соль, перец и все хорошо разме-
шать.
4 баклажана, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока
средней величины, уксус, соль и перец — по вкусу.
Баклажаны тушеные
Нарезать плоды кружками и посолить, затем посылать мо-
лотым перцем и поджарить. Уложить кружки в неглубокую
кастрюлю, переслаивая их поджаренным луком. Затем приго-
товить соус: слегка поджарить помидоры, протереть, развести
с уксусом, добавить сахар, соль, перец и размешать. Залить
баклажаны этим соусом и тушить 15 мин. Подать холодными.
500 г баклажанов, 3 луковицы, 3 помидора, 2'/г ст. ложки раститель-
ного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль и перец —
по вкусу.
Баклажаны по-гречески
Помытые баклажаны разрезать вдоль сначала на четыре
части и затем каждую четвертинку пополам, положить на
несколько минут в кипяток и дать стечь воде. Кусочки обвалять
в муке и обжарить на разогретом растительном масле, уло-
жить в эмалированную или огнеупорную посуду, залить соусом
и поставить в духовку на 30—35 мин. Соус приготовить из
растительного масла, в котором жарились баклажаны, наруб-
ленного и обжаренного чеснока, мелко нарезанных очищенных
от семян и кожицы помидоров, сахара и соли. К столу подать
холодными.
3 баклажана, 5—6 помидоров, 3 ст. ложки растительного масла,
!Д чайн. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 5—6 зубков чеснока, соль —
по вкусу.
Тефтели из баклажанов
Баклажаны спечь, очистить горячими и дать стечь соку. Мя-
коть порубить, добавить соль, брынзу, яйцо, муку и все хорошо
перемешать. Скатать из этой смеси тефтели и поджарить их
на разогретом растительном масле.
3 баклажана, 2 ст. ложки брынзы, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 3 ст.
ложки растительного масла, соль — по вкусу.
64

Баклажаны, фаршированные белым хлебом и яйцами по-ру-
мынски
Сырые баклажаны разрезать вдоль на половинки, вынуть
ложкой сердцевину, пропустить ее вместе с крутыми яйцами
через мясорубку, смешать вначале с мелко нарубленным и за-
жаренным луком, размоченным в молоке и отжатым хлебом
и мелко нарезанной зеленью, а затем — с сырым яйцом, солью
и черным молотым перцем. Этим фаршем начинить баклажаны,
перевязать сложенные половинки ниткой и залить сметаной,
перемешанной с мукой. Варить 15 мин. на слабом огне, потом
зарумянить в духовке.
2 больших баклажана, 1 головка лука, 2 ломтика белого хлеба, 2 кру-
тых яйца и 1 сырое яйцо, 4 ст„ ложки сметаны, 1 ст. ложка муки,
растительное масло, перец и соль — по вкусу.
Баклажаны, фаршированные овощами по-болгарски
Баклажаны средней величины разрезать по длине, ложкой
вынуть семенную камеру, посолить и оставить на 30 мин. За-
тем опустить их в кипяток и варить 5—7 мин., вынуть и охла-
дить. Для фарша тонко нарезать капусту, натереть морковь,
мелко нарезать корни и зелень сельдерея, петрушки, чеснок.
Все смешать, посолить по вкусу и перетереть руками. Наполнив
половинки баклажан фаршем, сложить их, перевязать веточка-
ми сельдерея и уложить в банки.
Приготовить заливку: прокипятить 3% уксус, наполовину
разбавленный раствором кипяченой воды и соли (27г ст. лож-
ки соли на 0,5 л воды). Полученным горячим раствором залить
банки, закрыть плотной бумагой и поставить в сухое прохлад-
ное место. Когда содержимое хорошо пропитается заливкой
(примерно через 10—15 дней), можно подавать на стол в каче-
стве холодной закуски.
Баклажаны соте
Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружками, обжа-
рить на сливочном и растительном масле (лучше на оливковом).
Нарезать мелкими кусочками помидоры, обжарить и смешать
с печеным сладким перцем, очищенным от кожицы и мелко
нарезанным. На каждый кружок положить смесь помидоров
и перца, сверху посыпать зеленью петрушки. Подать к столу
горячими.
500 г баклажанов, 3—4 шт. сладкого перца, 2 помидора, 2—3 ст. ложки
сливочного и 2—3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки,
соль — по вкусу.
65

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
Сладкий перец, или, как его иначе называют, овощной —
одна из сравнительно новых культур, быстро завоевавших по-
пулярность. В Европу он был завезен из Америки в XVI—
XVII вв. На Украине перец впервые начали культивировать
в южных районах (под Одессой) в конце XIX в. Ныне в нашей
стране эта культура занимает значительные площади и поль-
зуется большим спросом.
Перец содержит наибольшее количество витамина С по
сравнению с остальными овощами, причем в плодах биологиче-
ской спелости (красных) его больше, чем в зеленых. По содер-
жанию витамина С перец приравнивается к черной смородине
и уступает лишь шиповнику, провитамина А в перце больше,
чем даже в моркови. Кроме витаминов в нем содержатся мине-
ральные вещества (соли калия, кальция, магния, железа, фос-
фора).
Для приготовления овощных блюд, а также для консерви-
рования рекомендуются наилучшие сорта — болгарские и выве-
денные в нашей стране: Калинковский, Новочеркасский и др.
Стручки этих сортов толстостенные, с нежной, вкусной и очень
ароматной мякотью.
Качество перца должно соответствовать установленным нор-
мам. Плоды должны быть свежие, чистые, здоровые, с плодо-
ножкой. Вкус — сладковатый, с легкой остротой. Размер пло-
дов удлиненных форм (по длине, без плодоножки) не менее
6 см, а округлых—не менее 4 см (по наибольшему поперечно-
му диаметру).
Питательные и вкусовые качества перца ценятся высоко.
Специфический «перечный» аромат, красивый внешний вид пло-
дов возбуждают аппетит, вызывают приятные вкусовые ощу-
щения. Известно большое разнообразие блюд, гарниров и при-.,
прав из перца. Самый распространенный способ приготовления'
перца — фарширование плодов. Фарш может быть мясным в
смеси с отваренными крупами (рис. пшено, гречневая), овощ-
ным. В Болгарии перец фаршируют брынзой, которую предва-
рительно ошпаривают и затем смешивают со сливочным
маслом.
Фаршированный перец подается к столу как закуска, гар-
нир или второе блюдо. В качестве закусок хороши салаты из
перца. Перец сырой или печеный рекомендуется использовать
в салатах из других овощей как весомую витаминную добавку.
Заготовленные в зиму стручки перца (консервированные,
маринованные) — богатый источник витамина С и провитами-
66

на А. Особенно много готовят солений и маринадов из перца
в Болгарии, Румынии, Венгрии.
Перед тем как приступить к приготовлению блюд, стручки
надо помыть и удалить из них стержень с семенами. Для фар-
ширования, кроме этого, п'лодц следует ошпарить кипятком
либо положить их на 1—2 мин. в кипяток и затем дать
стечь воде.
Рекомендуем рецепты разных салатов из перца, вторых блюд
и некоторые способы заготовки его в зиму.
Салат из сладкого перца
Подготовить плоды, как указано выше, спечь их в духовке,
очистить от кожицы (см. стр. 139) й полить салатной заправ-
кой (см. стр. 96).
350 г перца, 3 ст. ложки салатной заправки, соль — по вкусу.
Перец жареный
Печеные стручки очистить от кожицы (см. стр. 139) и посо-
лить. Обвалять в муке и поджарить в растительном масле^до
готовности, залить слегка подсоленным молоком и тушить на
малом огне 5—6 мин. Вместо молока можно приготовить еоус.
В оставшееся после поджаривания масло положить мелко на-
резанные дольки помидоров, добавить уксус и жарить, пока не
испарится влага, затем залить этим соусом перец.
500 г перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2хтакана молока или
2—3 помидора, 1/2ст* ложки уксуса.
Перец фаршированный
Подготовленные стручки перца (см. выше) заполнить фар-
шем и обжаривать на разогретом масле в течение 10—15 мин.,
добавляя понемногу воды. Вместо обжаривания можно запечь
в духовке. Ниже приводим рецепты приготовления разных ви-
дов фарша.
Фарш из мяса. Тушеное мясо пропустить через мясорубку,
смешать с отваренными крупами и поджаренным луком, доба-
вить соль и перец.
500 г говядины, 3 ст. ложки крупы, 1 луковица, 2 ст. ложки, масла топ-
леного или растительного, соль и перец — по вкусу.
Фарш из овощей. Первый способ. Очищенную и хоро-
шо промытую морковь пропустить через мясорубку или наре-
зать тонкими ломтиками варить до мягкости, добавить соль,
сахар, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, жир и все
хорошо перемешать.
67

500 г моркови, 2 яйца, 1 чайн. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного
масла или маргарина, соль — по вкусу.
Второй способ. Мелко нашинкованную капусту за-
лить молоком и тушить либо поджарить на сливочном масле
до мягкости, обжарить в масле лук, затем все хорошо смешать
с яйцами, сваренными вкрутую.
0,5 кг капусты, 2 яйца, 7г стакана молока либо 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1 луковица, соль — по вкусу.
Фарш из булочек. Размоченные в молоке булочки отжать
и растереть деревянной ложкой, пока не получится однородная
масса, подогреть ее на слабом огне. Затем дать ей остыть, пере-
мешать со взбитыми яйцами, мелко нарубленной зеленью, тер-
той брынзой и мелко нарезанным и обжаренным на сливочном
масле луком.
На 8 шт. стручков перца: 2 ст. ложки сливочного масла, 7г стакана
молока, 2 ст. ложки тертой брынзы, 2 ст. ложки сметаны, 1—2 яйца,
1 луковица, 1 булочка, зелень, соль — по вкусу.
Фарш из консервированной рыбы (в масле) и риса. Вынуть
консервы из банки, смешать с отварным рисом и маслом, остав-
шимся в банке. В эту смесь добавить мелко нарубленное крутое
яйцо, зелень петрушки или укропа, молотый перец, соль и все
хорошо перемешать.
Чтобы рис был рассыпчатым, его необходимо промыть в
холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
Затем слить воду, немного подсушить рис, залить водой так, что-
бы она его покрыла, посолить и варить при сильном кипении,
пока не испарится вода (примерно 15 мин.). После этого ка-
стрюлю плотно прикрыть крышкой и обвернуть бумагой (на
15 мин.).
На 8 стручков сладкого перца: '/г банки консервов (сардины, сайра
и др.), 2 стакана вареного риса, I яйцо, 1 ст. ложка нарубленной зеле-
ни, 2 ст. ложки растительного масла, перец и соль — по вкусу.
i
Перец запеченный
Печеные стручки нарезать крупной лапшой, смешать с реп-
чатым луком, нарезанным кольцами, заправить растительным
маслом, уксусом, молотым черным перцем и солью.
500 г перца сладкого, 2 средних луковицы, 3 ст. ложки растительного
масла, 2 ст. ложки уксуса, соль — по вкусу.
68

Перец запеченный с яйцами, сыром и молоком
Очистить от кожицы (см. стр. 139) печеный перец, уложить
его на противень, залить смесью из взбитых яиц, -сыра и моло-
ка, затем сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
1 кг перца, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан измель-
ченного сыра или брынзы, 2 стакана молока.
Запеканка из перца по-болгарски (летний гювеч)
Смесь из ломтиков жареного перца, лука и помидоров вы-
ложить в противень, добавить тертую брынзу (или сыр) и мел-
ко нарезанную зелень петрушки. Взбить кислое молоко с яйца-
ми и мукой и залить гювеч. Печь в духовке до образования
румяной корочки.
700 г перца, 3—4 помидора, 3—4 луковицы, '/г стакана растительного
масла, 150 г брынзы или сыра, 2 стакана молока, 4—5 яиц, 1 ст. лож-
ка муки, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Перец консервированный
Стручки толстостенного перца помыть в холодной воде, уда-
лить плодоножку с семенником. Затем кипятить в слегка под-
соленной воде до мягкости, охладить и плотно уложить в бан-
ки. Залить горячим прокипяченным и профильтрованным через
3—4 слоя марли рассолом (на 1 л воды 2 ст. ложки соли).
Накрыть крышками и стерилизовать поллитровые банки
20 мин., литровые—30 мин. (с момента закипания воды), затем
укупорить и поставить на хранение.
На 10 поллитровых банок: 4 кг перца, 4 ст. ложки соли, 2 л воды.
Сладкий перец маринованный
Для такого маринада хороши плоды сорта Ротунда или
Гогошары, по форме схожие с ребристыми помидорами. Подго-
товленные стручки опустить в кипяток и варить до мягкости,
охладить, плотно уложить в банки и залить горячей маринадной
заливкой (на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли,
4 стакана 3% уксуса). Пастеризовать при температуре 90°С:
поллитровые банки 20 мин., литровые — 25 мин,, после чего
укупорить.
Перец маринованный с медом по-болгарски
Подготовленные стручки перца проколоть вилкой и опустить
шумовкой в кипящую" маринадную заливку. Как только раствор
снова закипит, вынуть стручки, охладить их, уложить плотно
69

в банки и залить этим же раствором. Сверху положить веточ-
ки вишен или винограда и залить банки прокипяченным расти-
тельным маслом слоем в 1 см. Хранить в прохладном месте.
Для маринадной заливки на 1 кг перца: 1 стакан воды, 1 стакан
3% уксуса, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 3—4 горошины черного перца, 1—2 шт. лаврового
листа.
Красный перец маринованный
Приготовить маринадную заливку по предыдущему рецеп-
ту, только без меда. Проварить в ней перец и морковь, наре-
занную кружочками. Затем стручки перца уложить плотными
рядами в банку, прослаивая их смесью овощей (морковь и
сельдерей, нарезанные соломкой, дольки чеснока и крупно на-
резанная зелень петрушки). Все залить сначала охлажденной
маринадной заливкой, а затем — прокипяченным растительным
маслом слоем в 1 см. Хранить в прохладном месте.
На 1 кг перца: 5 корней моркови, 1 корень сельдерея, несколько зубков
чеснока,
Пюре из перца по-болгарски (лютеница)
Подготовить стручки толстостенного сладкого перца и не-
сколько стручков горького перца, нарезать кусочками и уло-
жить в кастрюлю с нарезанными красными помидорами,; Ва-
рить все до мягкости, затем протереть через дуршлаг, получен-
ное пюре уварить до густой массы, добавить растительное мас-
ло и соль. Пюре в горячем виде уложить в ошпаренные банки,
укупорить их и стерилизовать: поллитровые банки 30 мин.,
литровые — 40 мин.
Лютеница используется зимой как закуска. Перед подачей
к столу добавить толченый чеснок, орехи и заправить салатной
заливкой (см. стр. 96).
На 1 кг помидоров: 4 стручка перца, 4 ст. ложки подсолнечного масла,
2 ст. ложки 3% уксуса, соль —по вкусу.
Салат из перца по-венгерски
Нарезанные соломкой стручки сладкого перца посолить и
дать отстояться 1 час. Затем хорошо отжать, уложить в ошпа-
ренные банки и залить маринадной заливкой (см. стр. 136).
Укупоренные банки пастеризовать при температуре 90° С: пол-
литровые 15—20 мин., литровые 25—30 мин. Салат рекоменду-
ется укладывать в банки емкостью не более 1 л.
70

ГОРОХ И ФАСОЛЬ ОВОЩНЫЕ
Специальные овощные сорта гороха и фасоли используются
в пищу в.виде недозрелых зерен и бобов, именуемых лопаточ-
ками (в быту называют их стручками). Они содержат значи-
тельное количество Сахаров, поэтому их называют еще сахар-
ными. Недозрелые зерна гороха получили название «зеленый
горошек».
Овощные горох и фасоль — представители семейства бобо-
вых. По устройству боба они делятся в основном на две груп-
пы — лущильные и сахарные. Лущильные сорта имеют на внут-
ренней стороне боба грубый волокнистый слой (так называемый
пергаментный), в пищу употребляется только зерно. Бобы са-
харных гороха и фасоли такого слоя не имеют и в пищу исполь-
зуются целиком, то есть в виде лопаточек.
Известно не менее 50 сортов гороха и фасоли, из них наибо-
лее распространенные следующие: сахарные сорта гороха —
Жегалова, Де-Грасс, Неистощимый; лущильные — Победитель,
Ранний консервный, Скороспелый мозговой; сахарные сорта
фасоли — Сакса (без волокна), Северная звезда, Сахарная гри-
бовская, Цанава, Грибовская (широкостручная).
По калорийности лопаточки гороха и фасоли превосходят
другие овощи в 1,5—2 раза, они богаты растительными белка-
ми и углеводами, содержат много жизненно важных витами-
нов С, группы В и провитамина А, а также минеральные веще-
ства — соли кальция, калия, фосфора и железа.
Особую ценность в зеленом горошке и лопаточках представ-
ляет наличие таких активных противосклеротических веществ,
как холин и инозит. Белки гороха, быстро усваиваемые орга-
низмом, содержат незаменимые аминокислоты.
К гороху и фасоли как к пищевым продуктам предъявляют-
ся такие требования по качеству. Лопаточки гороха должны
быть молодые (недозрелые), свежие, чистые, цельные, здо-
ровые, зеленого цвета (разных оттенков); внутри — нежные,
мясистые, без внутренней кожистой (пергаментной) пленки, с
недоразвитыми сочными семенами. Лопаточки фасоли по внеш-
нему виду должны быть такими же, только с окраской, свой-
ственной ботанической разновидности (от восковой до темно-
зеленой), сочные, мясистые, легко ломающиеся при изгибании,
без выпуклостей от зерен, на изломе без грубых волокнистых
нитей и внутренней кожистой пленки, с зачатками семян.
Горох.и фасоль овощные — ценные пищевые продукты. Ло-
паточки гороха и фасоли используют для салатов, гарниров,
соусов, первых к вторых блюд. Салаты из них готовят вместе
71

с огурцами, помидорами, зеленым салатом, цветной капустой
и другими свежими овощами. Вкусны запеченные лопаточки
фасоли. Высокое качество овощной фасоли по достоинству оце-
нили народы Закавказья, здесь ее используют в пищу во все-
возможных видах. Десятки блюд из фасоли знает болгарская
кухня. Рекомендуем некоторые блюда, отличающиеся высокими
питательными и вкусовыми качествами.
Салат из лопаточек гороха и фасоли
Лопаточки гороха и фасоли очистить от боковых жилок.
Нарезанные ромбиками (2—3 см) лопаточки фасоли и целые
лопаточки гороха варить 5 мин. в кипящей воде, после чего
дать стечь воде и заправить вареные лопаточки сливочным
маслом, солью и при желании — молотым черным перцем. Мож-
но добавить нарезанные кружками или рубленые яйца и вме-
сто сливочного масла полить салатной заправкой (см. стр. 96)
или майонезом со сметаной, посыпать зеленью.
409 г лопаточек, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, '/г стакана
салатной заправки (либо майонеза со сметаной).
Лопаточки фасоли с сухарным соусом по-польски
Сваренные лопаточки фасоли сразу же посыпать протертым
через сито крутым яйцом и мелко нарезанной зеленью петруш-
ки, залить сухарным соусом (см. стр. 94), подать горячими.
600 г фасоли, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей,
зелень, соль — по вкусу.
Запеченные лопаточки фасоли
Вареные лопаточки положить на смазанную маслом сково-
роду или противень, залить сырым смешанным с солью взбитым
яйцом и запечь в духовке. Поджаренные лопаточки можно за-
лить яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке. Ис-
пользовать и как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
300 г лопаточек, 1 чайн. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложли
сметаны.
Пюре из зеленого горошка (или лопаточек фасоли)
Залить зерна горошка (или лопаточки фасоли) кипящей
подсоленной водой и варить с момента закипания 15—20 мин.
до мягкости. Охладить немного и дать воде стечь, затем про-
тереть через сито. Пюре посолить по вкусу, смешать с маслом.
Если пюре густое, развести его молоком. Подать горячим.
300 г зеленого горошка (или лопаточек фасоли), 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 'Д стакана молока.
72

Гарнир из зеленого горошка
Первый способ. Зерна горошка отварить с мелко на-
резанным луком, нарезанными ломтиками помидорами (без
кожицы и семян), солью, сахаром, зеленью укропа и сливочным
маслом. Варить на слабом огне, пока горошек не размякнет и
не выкипит сок.
Второй способ. Положить горошек, помидоры (без
кожицы и семян) в хорошо разогретое в кастрюле раститель-
ное масло, посолить и варить на слабом огне, встряхивая вре-
мя от времени и добавляя по надобности воду. Когда горошек
сварится, добавить зелень и дать немного покипеть.
400 г зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного или растительного мас-
ла, 2—3 помидора, 1 луковица, 1 чайн. ложка нарезанной зелени, соль
и сахар — по вкусу.
Лопаточки фасоли с уксусом и чесноком по-кавказски
Лопаточки фасоли очистить от жилок, нарезать соломкой
и отварить в подсоленной воде. Дать воде стечь и остыть лопа-
точкам. Перед подачей к столу заправить их уксусом, толченым
чесноком и зеленью.
550. г лопаточек фасоли, 3 ст. ложки 3% уксуса, 2—3 зубка чеснока,
2 чайн. ложки нарубленной зелени.
Лопаточки фасоли с молочным соусом по-болгарски
Нарезать соломкой лопаточки фасоли, отварить их в под-
соленной воде. Воду слить, залить фасоль молочным соусом
(см. стр. 93) и варить еще 5 мин. на слабом огне. Перед пода-
чей к столу посыпать зеленью. Для соуса: поджарить муку
на сливочном масле, затем добавить молоко и отвар, чтобы по-
лучить не очень густой соус.
250 г фасоли, l'/г ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
7г стакана молока, 1/2 стакана отвара, зелень.
Отварные лопаточки фасоли по-польски
Отварить лопаточки фасоли, заправить мукой, разведенной
холодным овощным отваром, прокипятить, добавить уксус, соль
и сметану.
800 г фасоли, 1 ст. ложка муки, 5 ст. ложек холодного овощного отва-
ра, V2 стакана сметаны, уксус и соль — по вкусу.
Пудинг из сахарной фасоли по-румынски
Сваренную в подсоленной воде фасоль откинуть на дуршлаг.
Растереть яйца с солью и мукой, взбить и перемешать с фа-
солью. Смесь выложить в смазанную маслом и посыпанную
73

сухарями форму и запечь в духовке при среднем огне. Подать
к столу с тёртым сыром.
1 кг фасоли, 3 яйца, IV2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного
масла, 3 ст. ложки тертого сыра, соль — по вкусу.
Лопаточки фасоли маринованные
В мелких лопаточках обрезать концы, крупные (более 9 см)
разрезать на части. Вместе с фасолью в банки положить спе-
ции — перец стручковый горький, укроп, листья сельдерея и
чеснок. Затем залить раствором (на 1 л воды 2 ст. ложки соли,
3 ст. ложки сахара и 3 стакана 3% уксуса). Банки накрыть
лакированными крышками, стерилизовать при температуре 100°:
поллитровые 8 мин., литровые—10 мин. Затем банки уку-
порить. Перед закладкой фасоль ошпарить кипятком (3 мин.).
Для кислого маринада следует увеличить количество уксуса
до 4—5 стаканов и соответственно — количество соли и сахара.
КУКУРУЗА САХАРНАЯ
Происходит кукуруза из Центральной и Южной Америки,
где ее называют «маис» (по-индейски). У нас привилось турец-
кое название «кукуруза». В отдельных районах страны кукуру-
зу называют пшенкой, подчеркивая этим ее близость к пше-
нице.
Сахарные сорта кукурузы представляют особую группу, их
относят к овощным культурам.
В пищу используется сахарная кукуруза молочной зрелости.
Зернышки ее легко отделяются от початка, при нажиме из них
выделяется сок молочного цвета.
Зерно кукурузы молочной спелости имеет высокую сахарис-
тость, приятный вкус. Оно содержит до 8% сахара, до 20%
крахмала, витамины группы В и провитамин А. По калорийно-
сти кукуруза оставляет позади даже картофель.
Употребляемые в пищу початки кукурузы должны быть со
свежими светло-зелеными покровными листьями (оберткой),
без признаков увядания, зерна — белые или желтые, не смор-
щенные, с нежной оболочкой. Длина початка — не менее 15 см
(для сахарной—не менее 12 см), длина плодоножки — не бо-
лее 4 см.
Повышенными вкусовыми качествами отличаются такие сор-
та сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Заря, Янтарная, Пио-
нерка Севера, Несравненная. Кукуруза этих сортов содержит
много крахмала и сахара;
74

Кукуруза сахарная заслуживает бблыыего места в нашем
рационе, так как имет высокие пищевые достоинства. Из зерен
молочной спелости можно приготовить много различных пита-
тельных и вкусных блюд. Хорошее лакомство для детей — кон-
сервированная кукуруза. Она представляет также большой ин-
терес для рыбаков-любителей. Из нее можно приготовить такие
же блюда, как и из свежей. Предлагаем рецепты некоторых
блюд из кукурузы.
Кукуруза с молоком и яйцом
Свежие зернышки, отделенные от початков, промыть и ва-
рить в подсоленной воде, отсушить и слегка поджарить в мас-
ле. Затем залить молоком и варить еще 20—25 мин., после чего
добавить взбитый яичный желток.
600 г кукурузных зерен, 2 ст. ложки сливочного масла, 2'/2 стакана
молока, 1 яйцо.
Суп-пюре из кукурузы
Петрушку, лук и морковь варить с тщательно промытыми
початками кукурузы, пока зерна не станут совершенно мягки-
"ми. Затем слить отвар, овощи и отделенные от початков зерна
кукурузы протереть через сито и разбавить отваром. Добавить
молоко, сливочное масло, соль, мелко нарубленный укроп, не-
много прокипятить и заправить сметаной.
4 початка кукурузы, 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 лукови-
ца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного
масла, зелень укропа, соль •— по вкусу.
Кукуруза в молоке
Зерна кукурузы сварить в молоке, добавить сливочное мас-
ло, смешанное с подсушенной мукой, прокипятить, помешивая,
и посолить. Подать к столу с гренками из белого хлеба. Гренки
приготовить так: ломтики белого хлеба смочить смесью моло-
ка, сахара и яиц и обжарить на масле до образования румяной
корочки.
600 г кукурузы, 4 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.
ложка муки, соль — по, вкусу. Для гренок: 400 г хлеба, 1 стакан
молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки сливочного масла.
Кукуруза тушеная в соусе
Сварить початки и снять с них зерна. В томатный соус (луч-
ше «Острый») добавить подсушенную муку, зерна кукурузы и
75

тушить 10—15 мин. Перед подачей к столу полить растопленным
сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью,
600 г зерен кукурузы, 3 ст. ложки сливочного масла, '/г стакана томат-
ного соуса, 1 чайн. ложка муки.
Кукуруза жареная
Очищенные от оберток початки положить на решетку и жа-
рить на среднем огне, пока не подрумянятся. Следить, чтобы
початки обжарились равномерно. Подать горячими со сливоч-
ным маслом.
Кукуруза е мясом
Отваренные зерна кукурузы смешать с поджаренными на
масле мелкими кусочками мяса со слегка поджаренными по-
мидорами, морковью и луком.
Запеченная кукуруза в сметанном соусе
Отварить зерна кукурузы, заправить сметанным соусом (см.
стр. 94), положить на сковородку, посыпать сверху тертым
сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке. По-
дать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
600 г кукурузы, 1 ст. ложка сливочного масла, 40 г сыра, 1 стакан
сметанного соуса.
Кукуруза печеная
Очищенные от оберток початки кукурузы уложить в один
ряд на противень, смазанный жиром, и поставить в сильно на-
гретую духовку, следя за равномерным поджариванием с обе-
их сторон. Подать горячими со сливочным маслом.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
В некоторых южных странах древние народы еще с незапа-
мятных времен- употребляли в пищу салат и даже считали его
лекарственным растением. Большими любителями салата были
древние римляне. Теперь салат используют в пищу почти во
всех странах мира, но больше всего в Европе. Потребление
зеленого салата у нас нельзя признать достаточным. Причина
одна — многие недооценивают этот полезный продукт пита-
ния, а подчас и просто забывают о нем.
В свежих зеленых листьях салата содержатся основные ви-
тамины (провитамин А, С, Р, Е, К, группы В). Листья салата
76

богаты очень важными для организма минеральными солями
(калия, кальция, натрия, магния, железа, фосфора и др.). До-
статочно сказать, что 200 г салата обеспечивают суточную по-
требность организма в витамине С и двухсуточную потребность
в провитамине А.
Содержащиеся в салате вещества благоприятно влияют на
процессы пищеварения, укрепляют кровеносные сосуды. Упот-
ребление салата рекомендуется при сердечно-сосудистых заболе-
ваниях, туберкулезе, малокровии, переломах. Для больных по-
дагрой допустимо лишь ограниченное количество его.
Биологические свойства этой культуры — скороспелость (45—
60 дней), холодостойкость — позволяют выращивать ее ранней
весной. Зеленый салат в это время — необходим как продукт,
восполняющий витаминную недостаточность, укрепляющий за-
щитные механизмы организма, ослабленного после зимнего
периода, а также как диетический продукт.
В нашей стране культивируют в основном салаты листовой,
кочанный и Ромен. Для выращивания в теплицах и парниках
хорош сорт Каменная головка желтая, его выращивают и в
открытом грунте. Хорошими вкусовыми качествами обладает са-
лат Московский парниковый и Курчаволистый желтый с нежны-
ми сочными листьями.
Наиболее распространен кочанный салат сортов Майский,
Берлинский и Ледяная гора. К салату Ромен относятся сорта
Парижский зеленый и Баллон, они созревают во второй поло-
вине лета и могут храниться при 0° С в течение нескольких
месяцев.
Листовой салат должен состоять из розетки свежих, чистых,
неогрубевших листьев, без цветочных стеблей, с корнем, а ко-
чанный— из свежей, чистой, рыхлой головки, свитой из неогру-
бевших листьев, со стеблем, срезанным не более 2 см от головки.
Размер листьев в основной массе — не менее 8 см (от шейки
корня), головок по наибольшему поперечному диаметру —
не менее 8 см. Качество салата Ромен должно быть таким же,
как и кочанного, но размер листьев по высоте — не менее
12 см.
Употребляют салат преимущественно в свежем виде как за-
куску к завтракам или обедам, а также как гарнир к мясным
и рыбным блюдам. Салат зеленый можно приготовить с яйца-
ми, с редисом и луком, с огурцами, в смеси с огурцами и поми-
дорами. Нарезанные овощи перед едой заправляют сметаной,
простоквашей или майонезом, а иногда — уксусом и маслом.
Необходимая добавка к салату — мелко нарезанная зелень, Пе-
рец, соль, сахар кладут по вкусу.
77

Зеленый салат используется в лечебном питании; кроме за-
кусок и гарниров, рекомендуется готовить суп-пюре с отварным
рисом или перловой крупой.
Головки салата можнр квасить и мариновать. Квашеный са-
лат очень вкусен, превосходит даже малосольные огурцы.
Используется он как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Кроме головок можно заквашивать листья салата с грубыми
толстыми черешками
Перед приготовлением блюд необходимо перебрать салат,
удалить посторонние примеси, поврежденные части листьев и
тщательно промыть, чтобы смылись земля и песок, затем дать
стечь воде. Большие головки лучше разрезать на несколько
частей.
Суп-пюре из зеленого салата
Опустить салат на 2 мин. в кипящую воду, вынуть, дать стечь
воде и варить со сливочным маслом 15—20 мин., затем со-
единить с молочным соусом- (см. стр. 93) и варить еще столько
же времени. Сваренную массу протереть, нагреть до кипения,
добавляя бульон (мясной, овощной) или молоко. Варить до
получения желаемой густоты. Заправить смесью молока с яй-
цом или сливками. В тарелку с супом положить отварной рис
или отварную перловую крупу.
600 г салата, 1 ст. ложка сливочного масла, V/2 стакана молока или
бульона, 1 стакан молочного соуса, '/г яйца, J ст. ложка риса или
перловой крупы.
Зеленый салат тушеный
Нарезанный крупной соломкой салат тушить до полуготов-
ности с обжаренным на растительном масле луком, добавив
соль и черный перец. Затем влить томатный сок и еще немного
тушить в закрытой посуде. Перед подачей на стол заправить
сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
300 г салата, 1 луковица, 2 помидора или V4 стакана томатного сока,
2—3 ложки сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петруш-
ки, соль и перец — по вкусу.
Квашеный салат
Головки салата хорошо промыть, разрезать на части и плот-
но уложить в банки, добавить нарезанный молодой укроп и
толченый чеснок, залить слабо подсоленным хлебным квасом.
Затем салат накрыть, придавив небольшим гнетом, и поставить
в теплое место для брожения. Через день-два он будет готов
к употреблению. Запас квашеного салата необходимо хранить
в холодильнике или в прохладном помещении,
78

ШПИНАТ
Шпинат как пищевой продукт знали в глубокой древности.
Распространился он из южных стран (Кавказ, Иран, Афгани-
стан). Основой названия этой овощной культуры, видимо, по-
служило грузинское слово «испанахи».
По питательной ценности шпинат занимает одно из первых
мест среди овощей, а по содержанию белков не уступает молоку.
В нем содержатся витамины — С, К, Е, D, Р, группы В и прови-
тамин А. Провитамина А в шпинате ненамного меньше, чем в мор-
кови. Всего лишь 100 г его обеспечивают потребность организма
в витамине С на одни сутки, а в провитамине А — на двое суток.
Шпинат богат минеральными веществами в легкоусвояемой
форме (железо, фосфор, калий, кальций, натрий и магний).
В листьях шпината обнаружен йод. Кроме этого шпинат содержит
очень ценные вещества — фолиевую кислоту (витамин В9), шпи-
нат-секретин. Фолиевая кислота используется при лечении зло-
качественного малокровия, шпинат-секретин благотворно дей-
ствует на секрецию желудочной и поджелудочной желез.
Благодаря большому количеству полезных веществ шпинат
привлекает к себе все большее внимание. Он является хорошим
диетическим продуктом, особенно незаменим для детского пи-
тания. При заболеваниях подагрой, печени и почек шпинат про-
тивопоказан.
Употребляемый в пищу шпинат должен состоять из- розет-
ки свежих, чистых, неогрубевщих листьев зеленого цвета (тем-
ных или ярких оттенков) и корня, но без цветочных стеблей,
длина листьев в основной массе — не менее 6 см (от шейки
корня).
Наиболее известны такие сорта шпината: Вирофле, Исполин-
ский, Виктория и Ростовский. К скороспелым сортам относятся
Вирофле (листья зеленые, со слабым желтоватым оттенком,
нежные) и Исполинский (листья со слабо пузырчатой поверх-
ностью) , к позднеспелым — Виктория (листья плотные, темно-
зеленые, с пузырчато-гофрированной поверхностью). Эти сорта
благодаря хорошим качествам получили широкое распростра-
нение, Ростовский сорт — малозначимый.
Такое биологическое свойство шпината, как скороспелость
(созревает через 35—45 дней после посева), позволяет ранней
весной в значительной мере пополнять его урожаями потреб-
ность в свежих овощах, богатых витаминами и другими полез-
ными веществами.
Перед приготовлением блюд листья шпината следует промы-
вать в проточной воде, пока не удалятся песок и земля.
79

Шпинат употребляется в пищу свежим и в вареном виде.
Известно много вкусных блюд из шпината — салаты, закуски,
супы, запеканки, гарниры. Вместе со щавелем его используют
для приготовления зеленых борщей.
Предлагаем некоторые способы приготовления блюд из шпи-
ната.
Салат из шпината
Шпинат тщательно промыть, нарезать и залить соусом из
кислого молока, растительного масла и уксуса, добавить мелко
нарезанную зелень укропа и петрушки, соль и перец.
250 г шпината, !Д стакана кислого молока, 1 ст. ложка растительного
масла, 2 чайн. ложки уксуса, зелень, соль и перец — по вкусу.
Котлеты из шпината
Отварить шпинат вместе с картофелем, протереть, смешать
с яйцом и панировочными сухарями, посолить и поперчить. Из
этой массы разделать котлеты и поджарить их на горячем жиру.
750 г шпината, 400 г картофеля, 2 яйца, 3—4 ст. ложки жира, 4 ст.
ложки сухарей, перец и соль — по вкусу.
Тушеный шпинат
Хорошо промыть шпинат, нарезать, посолить и тушить со
сливочным маслом в закрытой посуде. Затем добавить молоко
(свежее или кислое), тертый сыр, перец и соль. Рекомендуется
как гарнир.
500 г шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, 'Д стакана молока, 50 г
сыра, перец и соль — по вкусу.
Пюре из шпината
Первый способ. Листья шпината промыть, отварить,
дать стечь воде и протереть. Одновременно поджарить муку со
сливочным маслом. Протертую массу смешать с этим соусом и
слегка поджарить, затем добавить молоко, посолить и варить на
небольшом огне 10 минут.
300 г шпината, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла,
7г стакана молока, соль — по вкусу.
Второй способ. Обжарить на сливочном масле лук, до-
бавить муку, перемешать и залить молоком. Затем смешать с
ошпаренным и измельченным шпинатом и варить на слабом
огне до готовности.
so

Пюре можно использовать как начинку для пирогов, а также
добавлять в макароны для улучшения вкуса и повышения пи-
щевой ценности блюда.
1 кг шпината, 17г ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 1 луко-
вица, 1 чайн. ложка муки, соль — по вкусу.
Запеканка из шпината
Промытый шпинат тушить в небольшом количестве воды и
протереть. Белый хлеб размочить в молоке, отжать и растереть
с сырыми желтками, сахаром, маслом, сухарями и солью. По-
лученную массу и протертый шпинат хорошо смешать, влить
взбитые белки и снова все перемешать. Выложить массу в сма-
занную маслом и посыпанную сухарями неглубокую кастрюлю
и запекать в духовке до готовности. При подаче на стол запекан-
ку нарезать порциями и полить разогретым сливочным маслом.
500 г шпината, 250 г хлеба, 1 стакан молока, 3 яйца, 2 чайн. ложки
сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, соль —
по вкусу.
Шпинат по-грузински
Подготовленный шпинат залить водой, дать закипеть, отжать,
соединить со слегка обжаренным луком, зеленью петрушки и
небольшим количеством мелко нарубленных листиков свежего
шпината. Всю массу тушить со сливочным маслом, заправить
перцем, посолить. Взбить яйца, посолить, поперчить и вылить
на эту массу. Запекать в духовке, пока верх не зарумянится.
1 кг шпината, 5—6 ст. ложек сливочного масла (или сливочного мар-
гарина), 2 средних луковицы или 100 г зеленого лука, кинза или зелень
петрушки, соль и перец — по вкусу.
РЕВЕНЬ ОВОЩНОЙ
Ревень — очень полезная многолетняя овощная культура,
широко распространенная во многих странах. Он содержит ви-
тамины, минеральные соли, пектиновые вещества, богат органи-
ческими кислотами, особенно яблочной: ее в ревене в 2—3 раза
больше, чем в свежих яблоках. Кислоты придают ревеню при-
ятный кисловатый вкус, что позволяет использовать его и для
сладких блюд.
Растения ревеня созревают ранней весной (в мае), когда
нет еще фруктов и мало ранних овощей, в это время ревень
оказывается одним из немногих поставщиков витаминов и ми-
неральных солей.
81

Следует отметить, что весной в ревене щавелевая кислота
почти отсутствует, но осенью в черешках ее накапливается мно-
го. Вещества, содержащиеся в ревене, содействуют лучшему
усвоению пищи, улучшают работу почек. Больным подагрой сле-
дует ограничивать потребление ревеня.
Самый распространенный, скороспелый и урожайный сорт
ревеня — Виктория. По вкусовым качествам представляет цен-
ность также сорт Красный деликатес с красивой окраской че-
решков.
В пищу используются красно-зеленые черешки ревеня!. Они
должны быть молодые, неогрубевшие, свежие, чистые, размер
по длине — не менее 20 см, по толщине — 2 См: (по наибольшему
диаметру).
Из ревеня приготавливают салаты, первые блюда (борщи,
рассольники), кисели и компоты, начинку для пирогов. Мелко
нарезанные кусочки ревеня добавляют в рассольники (50—60 г
на порцию), в борщи и щи вместо уксуса или лимонной кислоты.
Начинку для пирогов можно приготовить в зиму. Для этого
нарезанные кусочки очищенного ревеня (2—3 см) надо засыпать
сахаром и варить, как варенье (на 1 кг черешков ревеня 1,5 кг
сахара). Хранить в стеклянных банках в прохладном месте.
Перед приготовлением блюд черешки необходимо очистить
от кожицы и грубых волокон.
Салат из ревеня
Подготовленные черешки опустить в теплую воду на 2 часа,
Затем нарезать их, полить сметаной, смешанной с сахаром, до-
бавить уксус и соль.
500 г ревеня, 7г стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, уксус и соль—•
по вкусу.
Компот из ревеня
В кипяченую воду положить сахар, корицу и гвоздику, все
это хорошо проварить, затем добавить мелко нарезанные череш-
ки ревеня и варить еще немного (до готовности), после чего
охладить компот. Для улучшения вкуса компота (и киселя)
хорошо добавить немного джема или повидла из фруктов (по
вкусу).
На 1 л кипяченой воды: 400 г черешков ревеня, 6—8 ст. ложек
сахара, корица, гвоздика — по вкусу.
82

Кисель из ревеня
Подготовленные черешки ревеня залить на 15 мин. холодной
водой. Одно;в;ременно приготовить сироп (вода, сахар) и варить
в нем ревень 10—12 мин. Сваренные черешки ревеня протереть
и вместе с сиропом, в котором они варились, закипятить, за-
варив крахмалом. Готовый кисель охладить.
300 г черешков ревеня, 3 ст. ложки крахмала. Для сиропа: 3 стакана
воды, 6 ст. ложек сахара.
Пюре из ревеня (начинка для блинчиков)
Подготовленные черешки .ревеня залить небольшим количе-
ством воды и тушить до готовности, помешивая, чтобы ревень
не подгорел. Затем перетереть их, добавить сахар и довести до
кипения.
150 г черешков ревеня, 2 ст. ложки сахара.
Начинка из ревеня для пирогов
Подготовленные черешки ревеня нарезать мелкими ку-
сочками, добавить сахар и перемешать. Можно нарезанный
ревень положить на тесто и лишь потом посыпать начинку
сахаром.
150 г черешков ревеня, 2 ст. ложки сахара.
СПАРЖА
Спаржа — своеобразное многолетнее растение, относящееся
к овощным культурам. Спаржу оценили еще древние греки и
римляне: они употребляли ее в пищу и даже знали о ее лечеб-
ных свойствах. В Европе ^распространение спаржи началось из
Франции, затем она перекочевала и на другие континенты.
В России начали выращивать спаржу в XVIII в. (вначале под
Москвой).
Ныне спаржа пользуется большой популярностью во всех
странах мира. Особенно много ее употребляют в пищу народы
многих стран Европы. В нашей стране, спаржу выращивают в
пригородных зонах некоторых крупных городов. А между тем
эта культура заслуживает безусловно большего внимания и бо-
лее широкого распространения.
83

Благодаря выращиванию спаржи можно удлинить период
поступления свежих овощей. Быстро отрастая весной, она дает
урожай одновременно с ревенем и щавелем, когда ощущается
острый недостаток в свежих овощах. В открытом грунте спаржа
поспевает почти на три месяца раньше помидоров.
В климатических условиях Украины культура спаржи в от-
крытом и закрытом грунте может давать большие урожаи на
одной и той же площади примерно на протяжении 15 лет, при-
чем продукцию можно получать не только летом, но и поздней
осенью и зимой. При расширенном выращивании спаржи ее
урожаи явятся значительным резервом свежих овощей, постав-
ляемых городскому населению круглогодично.
Лучшие рекомендованные сорта спаржи: Аржантейльская с
толстыми побегами и белой мякотью, Снежная голова с голов-
ками и мякотью побегов желтоватой окраски.
В пищу используются нежные ароматичные побеги спаржи,
отличающиеся высокими питательными качествами. Они богаты
минеральными солями, растительным белком и витаминами (С,
группы В и др.). 200 г спаржи обеспечивают суточную потреб-
ность организма в витамине С.
Спаржа — продукт, легко перевариваемый. Она обладает це-
лебными свойствами благодаря наличию особого вещества аспа-
рагина* имеющего лечебное действие при подагре, водянке.
Спаржа используется также при лечении гастритов.
Побеги, употребляемые в пищу, должны быть свежие, чистые,
сочные, белого или кремового цвета, длиной не менее 10 см, а
толщиной по наибольшему диаметру — не менее 1,5 см.
Наиболее ценны побеги белой спаржи, собранные до того,
как их головки появятся -над землей. Побеги, вышедшие из зем-
ли на поверхность, становятся зелеными и горькими на вкус.
Перед приготовлением блюд следует острым ножом снять
с побегов кожицу, причем очищать их надо сверху вниз, чтобы
не обломать головки.
Нельзя переваривать спаржу, иначе она теряет аромат и
становится водянистой. Варить рекомендуется связанные пучки
(с ровно обрезанными стержнями), которые стоймя устанавли-
ваются в кастрюлю с подсоленной водой. Вода должна покрыть
стержни только наполовину, верхняя часть стержней, более неж-
ная, при закрытой крышке достигает готовности в пару. Отварен-
ная таким способом спаржа сохраняет аромат и не перевари-
вается.
Отечественная и зарубежная кухни знают десятки разнооб-
разных закусок, первых и вторых блюд из спаржи. Рекомендуем
наиболее распространенные из них.
84

Салат из спаржи
Побеги спаржи, связанные в пучки по 8—10 шт., варить в
подсоленной воде 20—25 мин. Дать воде стечь и поставить в
холодное место на некоторое время, затем развязать пучки и
полить салатной заправкой (см. стр. 96) или лучше майонезом,
добавив соль и перец. В салат добавить еще зеленый лук и
крутое яйцо.
400 г спаржи, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 4—5 ст. ложек салатной
заправки или майонеза, соль — по вкусу.
Салат из спаржи, картофеля и яблок
К отваренной спарже добавить нарезанные ломтиками ва-
реный картофель и свежие яблоки. Салат заправить черным мо-
лотым перцем и майонезом, посолить.
200 г спаржи, 2 картофелины, 2 яблока средней величины, 6—8 ст.
ложек майонеза, перец и соль — по вкусу.
Суп из спаржи
Побеги нарезать кусочками длиной до 2 см, опустить в под-
соленный кипяток. Когда вода снова закипит, добавить соус,
приготовленный из поджаренной в сливочном масле муки и
разведенной небольшим количеством овощного отвара (см.
стр.* 94). Готовый суп заправить сливочным маслом, желтками,
лимонным соком или лимонной кислотой и перцем.
300 г спаржи, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 яйца
(желтки), лимонный сок или лимонная кислота, перец, соль — по
вкусу.
Суп-пюре из спаржи
Головки спаржи отварить отдельно, остальную часть варить
в белом соусе 20—25 мин., затем протереть через сито, добавить
бульон (овощной отвар или воду), довести до кипения, заправить
яичным желтком, кипяченым горячим молоком и сливочным мас-
лом. Перед подачей к столу в тарелки с супом положить отва-
ренные головки спаржи.
Приготовление белого соуса: поджарить муку на сливочном
масле, развести ее овощным отваром (см. стр. 94) или водой,
варить 10 мин., затем посолить и процедить.
400 г спаржи, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 стакана молока, I яйцо
(желток). Для соуса: 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла,
2 стакана овощного отвара или воды, соль — по вкусу.
85

Пюре из спаржи
Подготовленную спаржу (см. стр. 84) варить в подсоленном
кипятке до мягкости, дать воде стечь, затем протереть через
сито и перемешать с молоком и сливочным маслом, посолить.
0»5 кг спаржи, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/г стакайа молока, соль —
по вкусу.
Спаржа отварная
Отварить подготовленную спаржу, слить воду, заправить яич-
ным или сухарным соусом (см. стр. 94). В Болгарии отварную
спаржу вместо соуса поливают разогретым маслом и посыпают
тертым сыром или брынзой.
400 г спаржи, '/г стакана соуса.
Спаржа в молочном соусе
, Нарезать спаржу кусочками 2—3 см, отварить, удалить воду,
добавить молочный соус (см. стр. 93) и сливочное масло, пере-
мешать и нагреть на сковороде. Можно добавить перец и посы-
пать тертым сыром. Подается к столу как отдельное блюдо или
как гарнир к мясным, рыбным и другим блюдам.
200 г спаржи, '/2 стакана молочного соуса, 1 ст. ложка сливочного мас-
ла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль — по вкусу.
Спаржа запеченная с яичницей
Сварить до полуготовности спаржу, уложить на сковороду,
смазанную сливочным маслом, залить смесью сырого яйца с
молоком и запечь в негорячей духовке (15 мин).
300 г спаржи, Р/г стакана молока, 2 яйца, 1 чайн. ложка сливочного
масла.
Пудинг из спаржи
Сварить в подсоленной воде спаржу, вынуть, дать остыть,
перемешать со взбитыми яйцами, солью, сухарями и разогретым
сливочным маслом. Затем положить эту массу в смазанную сли-
вочным маслом и посыпанную сухарями посуду и запечь в ду-
ховке. К столу подать пудинг горячим, предварительно посыпав
тертым сыром.
400 г спаржи, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка
сыра (брынзы), 1 ст. ложка сухарей, соль — по вкусу.
86

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНОВ
Чтобы обеспечить наиболее полное поступление в организм
витаминов и минеральных веществ, необходимо расширять ассор-
тимент потребляемых овощей, главным образом за счет так
называемых малораспространенных овощных культур, а также
шире включать в меню блюда из сборных овощей. Кроме общеиз-
вестных салатов из огурцов, помидоров, редиса, зеленого лука,
белокочанной капусты рекомендуется использовать для салатов,
закусок цветную, савойскую капусты, кольраби, салатный сель-
дерей, сахарные горох и фасоль, лук-порей, перец сладкий, бак-
лажаны, зеленый салат, шпинат и др. По своей питательной цен-
ности они значительно превосходят многие из повседневно пот-
ребляемых нами овощей.
Среди блюд сборных овощей особое место должны занимать
салаты. Ведь салаты—это дополнительный источник витаминов,
количество которых в основных блюдах обычно недостаточно.
Приготовляются они преимущественно без тепловой обработки
компонентов, что очень важно для повышения эффективности
питания. Учеными установлено, что в сырых овощах и плодах
содержатся вещества, препятствующие отложению жиров в ор-
ганизме. При тепловой обработке они разлагаются, как и другие
полезные вещества. Отсюда ясно, почему овощи и фрукты более
полезны в сыром виде. Желающим уменьшить «сверхнорматив-
ный» вес тела совершенно необходимо ежедневно употреблять
сырые овощи и фрукты.
Современная кухня насчитывает свыше сотни различных сала-
тов. Ниже предлагаем некоторые рецепты наиболее богатых вита-
минами салатов из набора сырых овощей, а также напоминаем
рецепт незаслуженно забытого у нас винегрета. Не случайно это
превосходное блюдо получило распространение в ряде зарубеж-
ных стран под названием «русский салат». Заметим, что вине-
греты и салаты овощные рекомендуются в лечебном питании.
Но есть люди, которым противопоказаны сырые овощи, поэтому
для них незаменимы овощные первые и вторые блюда и, в част-
ности, блюда из сборных овощей с повышенным содержанием
витаминов (борщи, супы, рагу, запеканки и др.).
Борщ — самое распространенное первое блюдо украинской
кухни. В разных областях его готовят по-разному. Мы избрали
киевский борщ без мяса — сугубо овощное первое блюдо. Рецеп-
ты вторых блюд частично заимствованы из кухонь некоторых за-
рубежных стран. Заслуживает внимания предлагаемый способ
приготовления овощной смеси «мурэтурэ». В Молдавии, Черно-
87

вицкой области ее заготавливают в зиму. Этот приятный на вкус,
богатый витаминами продукт заслуживает более широкого при-
менения.
Винегрет
Вареные картофель, свеклу, морковь и соленые огурцы на-
резать тонкими ломтиками или кубиками. Так же нарезать лук
репчатый или зеленый, отжать от сока квашеную капусту. Все
соединить, заправить растительным маслом, уксусом, солью,
перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и
майонезом. Кроме овощей в винегрет можно добавлять яйца, со-
леные или маринованные грибы, сельдь, рыбу, мясо.
2 картофелины, 1 корень свеклы, 2 корня моркови, 1—2 соленых
огурца, 4—5 ст. ложек капусты квашеной, 2 ст. ложки 3% уксуса,
1 средняя луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки ма-
йонеза (вместо масла и уксуса).
Салат «Весна»
Очищенный от кожуры картофель отварить и охладить. За-
тем нарезать вместе с подготовленными сырыми овощами, запра-
вить сметаной, уксусом, солью, выложить в салатник или тарел-
ку, залить сверху сметаной и оформить овощами, крутыми
яйцами.
4—5 картофелин, 2 свежих огурца, 1 пучок редиса, 150 г салата зеле-
ного, 1 яйцо, 80 г лука зеленого, у2 стакана сметаны, 1 ст. ложка 3%
уксуса, соль — по вкусу.
Салат из сырых овощей и фруктов (витаминный)
Очищенные морковь и капусту нашинковать и перетереть с
солью. Очистить яблоки, удалить сердцевину, из абрикосов вы-
нуть косточки, нарезать тонкими ломтиками, смешать с овоща-
ми, заправить лимонным соком, лимонной цедрой, саха;ром и
сметаной.
3 корня моркови, '/г небольшого кочана капусты, 2 яблока, 2 абрикоса,
7г стакана сметаны, .1 ст. ложка сахара, 1 лимон, соль и лимонная
цедра — по вкусу.
Салат «Здоровье»
Первый способ. Нарезать свежие огурцы, сырую мор-
ковь, листки зеленого салата и яблоки. Все перемешать, запра-
вить сметаной, добавить лимонный сок, соль, сахар. Сверху са-
лат украсить дольками помидоров.
2 огурца, 2 корня моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г салата зеле-
ного, x\z стакана сметаны, XU лимона, сахар, соль — по вкусу.
Второй способ. Мелко нарезанные морковь и репу, зе-
леный горошек и цветную капусту сварить в небольшом количе-
стве воды, а картофель — на пару (см. стр. 140). К этому доба-
88

вить вареные яйца, сырые овощи — сельдерей, лук-порей,
помидоры, огурцы свежие или соленые и яблоки. Нарезанные
овощи сложить в посуду, смешать и заправить сметанным
соусом (см. стр. 94) или сметаной.
2 корня моркови, 2—3 корня репы, 200 г зеленого горошка, 1 головка
цветной капусты, 2—3 картофелины, 2 яйца, 2—3 помидора, 2 огурца
(свежих или соленых), 2 яблока, 2 стакана сметанного соуса или
1 стакан сметаны, 1 веточка сельдерея, 1 стебель лука-порея, соль —
по вкусу.
Борщ вегетарианский
Нарезанные соломкой свеклу и белые коренья тушить в
овощном отваре с томатом и маслом в закрытой кастрюле. Для
сохранения окраски свеклы добавить немного уксуса. Нашинко-
ванную капусту варить в кипящем овощном отваре до полуготов-
ности, затем положить картофель и через некоторое время — ту-
шеную свеклу и коренья. Заправить борщ мукой, солью и са-
харом.
2—3 корня свеклы средней величины, 7г кочана капусты средней вели-
чины, 1 морковь, 2 шт. белых кореньев, 5—6 картофелин средней
величины, 2 ст. ложки томата, 3 чайн. ложки зелени нарезанной, 2 ст.
ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 чайн. ложки сахара,
2 чайн. ложки муки, 2 чайн. ложки 3% уксуса, б стаканов овощного
отвара, 1 чайн. ложка соли.
Борщ киевский с грибами
Предварительно вымоченные сухие грибы варить с морковью
и корнем петрушки до готовности, добавить поджаренный лук и
кипятить 10 мин. Грибной отвар сцедить в отдельную посуду,
грибы мелко нарезать. Нарезать свеклу соломкой, залить частью
кипяченого отвара и варить до мягкости. В остальной отвар по-
ложить нарезанный картофель и капусту и варить 10—12 мин.
Затем добавить свеклу с отваром, вареную фасоль, грибы, про-
тертые помидоры или томат-пюре и слегка поджаренную муку
на масле, разведенную грибным отваром, кипятить 5 мин., после
этого добавить подслащенный бураковый квас, посолить и ва-
рить до готовности. Перед подачей борщ заправить сметаной,
смешанной с сырыми желтками, и посыпать зеленью петрушки.
6 картофелин, '/2 головки капусты (небольшой величины), 60 г грибов
сушеных, 2—3 средних корня свеклы, по 1 корню моркови и петруш-
ки, 2 стакана буракового кваса, 7г стакана сметаны, 2 чайн. ложки
сахара, Уг стакана томата-пюре (или 5 помидоров), 7г стакана фасоли,
2 чайн. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 2 чайн.
ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль — по вкусу.
89

Суп сборный овощной
Морковь и белые коренья нарезать соломкой и варить в не-
большом количестве воды со сливочным маслом, добавить наре-
занную капусту, кабачки, картофель, залить кипящим овощным
отваром и варить 15 мин. За 5 мин. до конца варки добавить
промытый кипящей водой консервированный горошек, нарезан-
ные помидоры и шпинат. Перед подачей положить сметану и
зелень.
5—6 картофелин, 7г небольшого кочана капусты, 1 морковь, 1 каба-
чок средней величины,'2 помидора, 120 г гороха зеленого, 50 г шпина-
та, коренья белые — 2 корня, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст.
ложки сметаны, 6 стаканов овощного отвара, 3—4 чайн. ложки наре-
занной зелени, 1 неполная чайн. ложка соли.
Тефтели из овощей по-румынски
Отваренные овощи протереть, когда они остынут, смешать с
мелко нарубленным луком, яйцом, зеленью, мукой и солью. Из
этой массы сделать тефтели, обвалять в муке и поджарить на
сильно разогретом жиру.
8 картофелин, по 2 корня моркови и петрушки, 7а стакана зеленого
горошка, 1 луковица, мелко нарубленная зелень (петрушка и укроп),
2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла (или расти-
тельного), соль—по вкусу.
Шницель из овощей по-румынски
Нарезать картофель и овощи, сварить в овощном отваре (см.
стр. 94), откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку.
Посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанной зеленью, со
взбитым яйцом и молотыми сухарями или мукой. Из полученной
массы разделать шницели, обвалять в муке и сухарях и обжа-
рить с обеих сторон в разогретом растительном масле. Подать к
столу с соусом из брынзы или с томатным (см. стр. 22, 95).
2—3 корня моркови,. 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2—3 кар-
тофелины, 7г кочана цветной капусты, 2 яйца, 2—3 ст. ложки муки
или молотых сухарей, 2 ст. ложки зелени (петрушка, укроп), 2—3 ст.
ложки растительного масла, перец—по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки
сливочного. масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки
тертой брынзы, соль и перец — по вкусу.
Запеканка «Мозаика» по-болгарски
Поджарить рис на сливочном масле (2 ст. ложки), залить
водой, посолить и варить до готовности. Нарезать лук, морковь,
сельдерей, картофель, кабачки, стручковую фасоль, капусту. Все
овощи варить до готовности в подсоленной воде, опуская их в
такой последовательности: сначала морковь, сельдерей и лук,
99

спустя 10—12 мин.— капусту, а под конец — картофель и кабач-
ки. Отваренные овощи поджарить на сливочном масле (3—4 ст.
ложки), соединить с рисом, добавить мелко нарезанные помидо-
ры (1—2 шт.), зелень петрушки, соль, перец и все тщательно пе-
ремешать. Смазать маслом сковороду или противень, сначала
уложить слой нарезанных ломтиками помидоров, затем слой
смеси овощей, разровнять и сверху снова положить слой наре-
занных помидоров. Взбить яйца с молоком и растопленным
Сливочным маслом (1—2 ст. ложки) и залить овощи, которые
следует выпекать в умеренно горячей духовке, пока не подрумя-
нятся.
У2 стакана риса, 2 луковицы, 2 корня моркови, 1 корень сельдерея, 2—
3 картофелины, 1 кабачок, 1 стакан стручковой фасоли, 'Д кочана
капусты (средней величины), 10—12 помидоров, 6—7 ст. ложек сливоч-
ного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, перец, соль —
по вкусу.
Рагу из овощей
Очистить овощи и картофель, хорошо промыть и нарезать
кусочками средней величины. Помидоры обдать кипятком, очи-
стить от ^кожицы и семян и нарезать' тонкими ломтиками.
Положить все в кастрюлю, добавив соль, мелко нарубленную
зелень, растительное масло и немного воды (3—4 ст.-ложки).
Варить на слабом огне до полуготовности, время от времени
встряхивая, затем поставить в духовку и тушить до готовности.
Подать к столу с толченым чесноком.
2 картофелины, по 1 корню моркови и петрушки, 1 баклажан, 1 каба-
чок, 2 стручка сладкого перца, 2—3 стебля лука зеленого, 5^6 поми-
доров, '/г кочана капусты, 2 зубка чеснока, 6 ст. ,ложек растительного
масла, зелень', соль — по вкусу.
Овощная смесь «Мурэтурэ»
«Мурэтурэ» состоит из смеси овощей — огурцов, помидоров,
сладкого перца, моркови, стручковой фасоли, заквашенных осо-
бым способом с добавлением пряностей (укропа, чеснока, виш-
невого и лаврового листа).
Поскольку стручковая фасоль созревает ранее других ово-
щей, ее следует засолить отдельно, с тем чтобы потом добавить
в заквашиваемую смесь. Обрезать, концы стручков, варить 2—3
мин. в кипящей воде, уложить в посуду и залить рассолом
(172 ст. ложки соли на 1 л воды). Способ приготовления смеси:
морковь помыть, и варить 15 мин., после быстрого охлаждения
удалить кожицу и нарезать кружочками толщиной 3 мм, перец
сладкий опустить в кипящую воду на 2—3 мин., остальные ово-
щи (целые) засолить, сырыми. Подготовленную смесь уложить в
91

банки или деревянные бочата, переслаивая специями, и залить
рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Хранить при темпера-
туре 1—5° С.
Процесс квашения длится 50—60 дней. Если нет соответ-
ствующих условий для хранения (подвал, погреб), смесь, уло-
женную в банки, можно консервировать, как соленые огурцы
(см. стр. 48—49).
8 кг мелких огурцов, 6 кг недозрелых помидоров (розовых или бурых),
4 кг сладкого перца, 2 кг стручковой фасоли, 2 кг моркови, 800 г
укропа, 120 г вишневых листьев, 120 г чеснока, 12 г лаврового листа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ
Кулинарам известны сотни различных соусов, используемых
для мясных и овощных блюд. Особенно отличается соусами
французская кухня, насчитывающая их более трех сотен.
Соусы придают блюдам различный цвет, аромат, приятный
внешний вид. Кроме этого, они повышают питательность пищи,
так как в своем составе имеют жиры, белки и углеводы. Соус,
как говорят кулинары, доводит блюдо «до вкуса», то есть придает
ему вкусовую законченность, доводит его до вкусовой нормы.
Приготовление хорошего соуса — большое кулинарное искусство.
Крупные предприятия системы общественного питания не обхо-
дятся без специальных поваров по соусам.
Выбор подходящего соуса — дело тоже непростое, требующее
тонкого вкуса, большого опыта. К овощным блюдам подходят
молочные, сметанные, яичные, сухарные, грибные, томатные со-
усы, соус «Майонез», а к овощным салатам — салатные заправ-
ки. Эти соусы готовят на молоке, сметане, сливочном или расти-
тельном масле, овощном и грибном отварах. Грибные соусы —
незаменимая приправа для картофельных блюд. Для овощных
блюд хороши имеющиеся в продаже томатные соусы — «Острый»,
«Кубанский», «Любительский», «Южный», «Восток» и др. Выбор
соуса зависит от вкуса.
Исключительно многообразно применение майонеза. Этот со-
ус— хорошая приправа к овощным блюдам. История его изоб-
ретения связана с островом Майорка, бывшем двести с лишним
лет назад в осаде. Французским солдатам, находившимся на
осажденном острове, приходилось питаться изо дня в день на-
доевшими яичницей и омлетами. Командующий войсками герцог
Ришелье приказал повару приготовить новое блюдо из остав-
шихся продуктов — растительного масла и яиц. Повар выполнил
приказ: смешал сырые яйца с маслом, добавил специи и взбил
их. Этот соус.получил непереводимое название «Майонез».
92

Приготовление майонеза в домашних условиях — дело слож-
ное и трудоемкое, к тому же не всегда удачное. Поэтому лучше
использовать в пищу имеющийся в продаже майонез. Он являет-
ся эмульсией растительного масла, яичного желтка, сахара, гор-
чицы, соли, уксуса и специй. Эта аппетитная, полезная и вкусная
приправа содержит много жиров, а также белки, углеводы, ми-
неральные вещества.
При необходимости к основному столовому соусу «Майонез»
можно добавлять томатные соусы, хрен, отвар из пряных овощей,
различные специи. В исключительных случаях майонез можно
приготовить в домашних условиях (см. ниже).
Ниже предлагаем ряд рецептов соусов, рассчитанных на при-
готовление в домашних условиях. Набор продуктов для них —
вполне доступен, приготовление их не составит больших затруд-
нений.
По ходу описания отдельных овощных блюд предлагаются
наиболее подходящие к ним соусы. Однако каждая хозяйка мо-
жет выбрать к блюдам соус по своему вкусу.
Соус молочный жидкий
Пшеничную муку слегка поджарить до светло-желтого цвета,
тщательно размешать в небольшом количестве молока (кипяче-
ного) , влить смесь либо в кипящее молоко либо в молоко, разве-
денное водой, и кипятить 5-—10 мин. при непрерывном помеши-
вании. Затем в соус добавить масло, соль, размешать и про-
греть, не доводя до кипения.
1 стакан молока, 1'/2 чайн. ложки муки, 2 чайн. ложки сливочного мас-
ла, соль — по вкусу.
На основе жидкого соуса можно приготовить соус средней гу-
стоты, добавив после варки одно яйцо.
Для молочных соусов муку можно и не поджаривать. Ее на-
до развести холодным молоком, вливая его понемногу. Получен-
ную смесь поставить на слабый огонь и варить 5—10 мин., не-
прерывно помешивая. В конце варки добавить сливочное масло,
соль и перемешать.
Соус молочный с томатом
Молочный соус, приготовленный по вышеуказанной рецептуре,
смешать с томатным соусом (см. ниже).
1 стакан молочного соуса, 7г стакана томатного соуса, 2 чайн. ложки
сливочного масла.
93

Соус сметанный
Слегка поджаренную муку хорошо смешать с небольшим
количеством сметаны и сливочного масла, влить эту смесь при
непрерывном помешивании в доведенную до кипения сметану.
Варить 10 мин. на слабом огне, затем процедить. Для улучшения
вкуса в сметанный соус можно добавить овощной или грибной
отвар (см. ниже). Этот соус можно готовить и без масла.
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
соль — по вкусу.
Соус сметанный с хреном
Натертый хрен проварить с маслом, добавить уксус, смешать
со сметанным соусом и овощным отваром и довести до кипения.
У2 стакана сметаны, 1 чайн. ложка сливочного масла, 1 чайн. ложка
муки, 1 ст. ложка 3% уксуса, '/? стакана овощного отвара, 80 г хрена
(корень), соль — по вкусу.
Овощной отвар
Овощной отвар готовят из набора различных овощей и ис-
пользуют для соусов, супов и других блюд. Он придает пище
аромат букета зелени, повышает питательную ценность.
1 стакан воды, 250 г свежих овощей.
Соус яичный
Поджарить муку на сливочном масле, развести ее овощным
отваром, вливая его понемногу и непрерывно размешивая. До-
бавить соль и варить 10 мин. на слабом огне, затем добавить
желтки, перемешанные с молоком. Вместо сырых желтков можно
положить мелко нарубленные крутые желтки.
J стакан овощного отвара, 2 желтка, 1 чайн. ложка муки, 17г чайн. лож-
ки сливочного масла, 1 ст. ложка молока, соль — по вкусу. ■
Соус сухарный
Растопить сливочное масло, отделить отстой, добавить подруг
мяненные молотые сухари, лимонную кислоту, соль и размешать.
2 ст. ложки сухарей, 3—4 ст. ложки сливочного масла, лимонная кис-
лота и соль — по вкусу.
Соус томатный
Отобрать свежие томаты, нарезать дольками и сварить в
собственном соку (без воды). Затем протереть их через сито и
уварить до консистенции густых сливок. Заправить сливочным
маслом, солью, можно и молотым перцем (по вкусу),
500 г помидоров, 100 г сливочного масла.
94

Томатный соус с грибами
Мелко нарезанный лук слегка поджарить на растительном
масле. Лук и нарезанные тонкими полосками белые грибы со-
единить с томатным соусом и варить 15 мин., после чего в соус
добавить мелко нарубленный чеснок и соль.
300 г томатного соуса, 50 г грибов, небольшая головка лука, 1 ст.
ложка растительного масла, несколько зубков чеснока, соль — по вкусу.
Грибной отвар
Как правило, грибные соусы готовят на грибном отваре. Его
можно приготовить из сушеных или свежих грибов.
Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде несколько
раз, залить холодной водой на 3—4 часа (1 л воды на 50 г су-
шеных грибов). Варить прибы в той же воде до готовности, за-
тем вынуть их шумовкой, промыть холодной водой, мелко нару-
бить и использовать для соусов или супов. Отвар процедить и
посолить по вкусу.
Грибной соус
Первый способ. Слегка поджаренную на топленом сли-
вочном масле (можно на подсолнечном) муку развести грибным
бульоном, хорошо размешать и посолить. Кипятить 10 мин., пос-
ле чего добавить вареные мелко нарубленные грибы и поджарен-
ный лук.
500 г свежих грибов (сушеных 50 г), l'/г ст. ложки муки, 100 г масла,
6 средних головок лука.
Второй способ. Очистить, хорошо промыть свежие грибы
и отварить в подсоленной воде до готовности. Вынуть шумовкой
и нарезать тонкими полосками. Поджарить на сливочном масле
муку и мелко нарезанный лук. Развести грибным отваром и
добавить нарезанные грибы. Варить соус 10 мин. После варки
заправить кусочком сливочного масла.
200 г свежих грибов (сушеных 20 г), 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
сливочного масла.
Грибной соус с томатом
Первый способ. К приготовленному грибному соусу до-
бавить слегка проваренный со сливочным или растительным мас-
лом, томат-пюре, черный перец, лавровый лист и варить 15 мин.
4 стакана грибного соуса, 2/3 стакана томата-пюре, Р/г.ст. ложки масла
5—10 горошин перца, 1—2 лавровых листа, '
95

Второй способ. Поджарить на сливочном масле лук, до-
бавить слегка поджаренные муку и томат-пюре, влить грибной
отвар в сметану, все смешать, посолить и хорошо прокипятить.
1'/2 стакана грибного отвара, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного
масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 небольшая головка лука, 7г стакана
сметаны, соль — по вкусу.
Соус луковый
Обжарить в растительном масле или сливочном маргарине
мелко нарезанный ^лук, добавить муку и, медленно помешивая,
влить молоко, варить 10—15 мин. Можно добавить черный пе-
рец, лавровый лист, сахар и соль. Затем соус процедить и запра-
вить сливочным маслом. Соус можно использовать для запека-
ния овощных блюд.
5—6 луковиц, 4 ст. ложки растительного масла (или 3 ст. ложки мар-
гарина), 2 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного
масла, перец, сахар и соль — по вкусу.
Соус на овощном отваре с яйцом
Сварить вкрутую яйцо, мелко нарубить, смешать с мелко
нарезанной зеленью, залить кипящим овощным отваром и за-
править сливочным маслом.
1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайн. ложка нарезанной зеле-
ни, 7г стакана овощного отвара.
Соус «Майонез»
Сваренный вкрутую желток протереть через сито, положить
в фарфоровую или эмалированную миску и растереть с неболь-
шим количеством растительного масла. Добавить сырой желток
и продолжать непрерывно растирать с маслом, вливаемым по
капле, до загустения. Затем посолить, добавить горчицу, лимон-
ный сок или уксус и сахар. Приготовленный майонез хранению
не подлежит, его надо использовать в течение суток.
1 стакан растительного масла, 2 желтка, 1 чайн. ложка горчицы сто-
ловой, 2 ст. ложки 3% уксуса или лимонного сока, 1 неполная чайн.
ложка сахара.
Салатная заправка
Тщательно смешать уксус, растительное масло, соль, моло-
тый перец и сахар. Приготовляется перед заправкой салата.
! стакан растительного масла, 1 стакан 3% уксуса, 1 ст. ложка саха-
ра, соль и перец — по вкусу. Соотношение отдельных компонентов
заправки, в частности уксуса и масла, можно изменять в зависимости
от вкуса.

ФРУКТОВЫЙ стол
По своему химическому составу и питательной ценности
фрукты близки к овощам. Они содержат витамины, минеральные
соли, органические кислоты, эфирные масла, пектиновые, дубиль-
ные и другие вещества.
Как и овощи, фрукты имеют большое значение для создания
витаминного баланса, необходимого в рациональном питании.
В плодах и ягодах есть витамин С, провитамин А, Р-витаминные
вещества и др. (о значимости отдельных витаминов для организ-
ма см. стр. 6—7).
Богатством витамина С выделяются черная смородина, зем-
ляника, крыжовник, зеленые грецкие орехи, цитрусовые, некото-
рые сорта яблок, айва, кизил, рябина, барбарис, шиповник, об-
лепиха, манго.
Вещества, обладающие Р-витаминной активностью, содержат-
ся в шиповнике, рябине, зеленых грецких орехах, черной смо-
родине, айве, цитрусовых, яблоках, вишне, сливе, малине, ви-
нограде.
Хорошие источники провитамина А (каротина) — рябина, об-
лепиха, абрикосы, манго и другие ягоды и плоды, мякоть которых
имеет красный или оранжевый цвет. Абрикосы особенно рекомен-
дуются для детского питания.
Поливитаминным содержанием выделяются черная смороди-
на, хурма, фейхоа, шиповник, рябина, облепиха.
В плодах и ягодах минеральные вещества находятся в лег-
коусвояемой форме и в наиболее удачных соотношениях. Причем,
среди них преобладают соединения щелочного характера, что
имеет большое значение для поддержания в организме кис-
лотно-щелочного равновесия. Минеральный состав плодов и ягод
включает соли калия, кальция, магния, дефицитные микроэле-
менты — железо, медь, йод, кобальт, цинк, никель, ванадий. Эти
вещества при хранении плодов мало изменяются.
Солями калия богаты черная смородина, кизил, ананасы, ба-
наны, абрикосы, персики, инжир, маслины, орехи, а также сухо-
фрукты— урюк, курага, изюм, финики, чернослив.
Сухофрукты, маслины — хорошие поставщики кальция, кура-
га, изюм, урюк, чернослив содержат и много фосфора.
Для лучшего усвоения очень важно правильное соотношение
количества кальция и фосфора. В наилучшем сочетании эти эле-
менты находятся в изюме, абрикосах, персиках, винограде.
97

Солями магния богаты курага, урюк, финики, бананы, орехи
(в частности миндаль).
Превосходный источник солей железа — сушеные фрукты и
ягоды (яблоки, груши, абрикосы, персики), фисташки и арахис
(ядра). Соли железа есть также в финиках, кизиле, изюме, айве,
маслинах.
По содержанию йода большую ценность представляют хурма
и фейхоа.
Плоды и ягоды отличаются большим содержанием углеводов,
чаще' представленных легкоусвояемыми сахарами — сахарозой,
фруктозой и глюкозой. Глюкозу иначе называют виноградным
сахаром, так как ее много в винограде, а фруктозу — плодовым
сахаром, поскольку она есть почти во всех плодах.
Фруктоза — самая сладкая из Сахаров, за ней следуют саха-
роза, или свекловичный сахар (обычный сахар, используемый в
пищу), и глюкоза. Последняя лучше других углеводов усваивает-
ся организмом. Это свойство ее широко используется в медицин-
ской практике, когда необходимо быстро восстановить силы боль-
ного. Содержание Сахаров во фруктах колеблется от 2 до 70%,
наиболее богаты сахарами финики, инжир, виноград, хурма,
манго.
Пектиновые вещества составляют в плодах 0,2—3%. Они
обладают адсорбирующим свойством: попадая в пищеварительные
органы, поглощают излишки жидкости, холестерина, различные
ядовитые продукты. Характерная особенность пектиновых ве-
ществ — желирующая способность, то есть свойство образовывать
в присутствии сахара студнеобразную массу (pectys — студень).
Фрукты, богатые пектином (яблоки, айва, черная смородина), ис-
пользуются в кондитерском производстве, в кулинарии, а также
с лечебной целью — при заболеваниях желудочно-кишечного
тракта.
В состав плодов входят дубильные вещества, придающие не-
которым фруктам вяжущий, терпкий привкус (айва, хурма, гру-
ши, яблоки). Они легко окисляются, образуя вещества с темной
окраской. Вот почему на плодах от ударов и нажимов появ-
ляются темные пятна, разрезанные яблоки быстро темнеют. По
этой причине нельзя долго хранить очищенные или протертые
фрукты.
В фруктах содержится значительное количество органических
кислот: от 0,1 до 6%. В общем составе их преобладают яблоч-
ная, винная, лимонная (их называют фруктовыми), других кис-
лот — мало (янтарная, щавелевая, салициловая, бензойная и
др.). Роль кислот в организме — содействие процессам пищева-
рения.
98

Эфирные масла обусловливают аромат многих плодов, осо-
бенно богаты ими цитрусовые. Эти вещества имеют дезинфици-
рующее свойство. В апельсинах, мандаринах, яблоках (Антонов-
ка) есть фитонциды.
Благодаря содержанию перечисленных веществ фрукты име-
,ют высокие вкусовые и пищевые качества. Как и овощи, они не-
обходимы для организации полноценного питания, находят ши-
рокое применение в лечебно-диетическом питании.
Фрукты употребляются в основном свежими, при этом обес-
печивается более полное усвоение организмом имеющихся в них
питательных веществ.
Самые распространенные после яблок — вишни и сливы. Бла-
годаря относительной холодоустойчивости вишни культивируют-
ся в более северных районах, чем груши и сливы, а персики и
абрикосы — преимущественно в южных районах страны. Перси-
ки сушеные, начиненные орехами и сахаром, — любимое лаком-
ство на Кавказе.
Абрикосы и персики рекомендуются при лечении малокровия,
так как способствуют повышению содержания гемоглобина в
крови.
В кулинарии фрукты используются преимущественно для при-
готовления десертных блюд. Наши предки, жившие в древней
Руси, уже имели некоторое представление о сладких фруктовых
блюдах. В Изборнике Святослава (1073 г.) встречаем: «А после
обеда двбро ясти яблока и груши печены, сахаром посыпывая».
Применение фруктов в кулинарии — самое разнообразное:
они идут для приготовления киселей, компотов, желе, муссов,
суфле, мороженого, в качестве начинки для пирогов, тортов, пи-
рожных. В очень большом количестве фрукты идут на заготов-
ку впрок: для приготовления варенья, джемов, повидла (см.
стр. 129—133).
Сохранение питательных веществ в фруктах зависит главным
образом от умения обращаться с ними: плоды следует всячески
оберегать от механических повреждений и увядания, приготовляя
из них пищу, необходимо строго соблюдать правила холодной и
тепловой обработки (см. стр. 143).
ЯБЛОКИ
Возраст культуры яблони исчисляется тысячелетиями. Роди-
ной ее считают Турцию. За несколько веков до нашей эры ябло-
ню культивировали древние греки и римляне. Яблоня была весь-
ма распространенным садовым деревом в этих странах древней
цивилизации.
99

Золотые яблоки фигурируют во многих популярных греческих
сказаниях (мифах). По одному из мифов, яблоня, приносившая
золотые-плоды, была подарена Гере в день свадьбы с Зевсом.
Дочери Геспера, жившие в саду, где росла эта яблоня, были хра-
нительницами чудесных золотых яблок. Согласно другому мифу,
греческая богиня раздора Эрида, желая поссорить богинь, под-
бросила им золотое яблоко с надписью «Прекраснейшей». Три
богини — Гера, Афина и Афродита — поссорились из-за облада-
ния этим яблоком. Отсюда возникло выражение «Яблоко раздо-
ра», имеющее иносказательный смысл (причина спора, ссоры).
В средневековье культура яблони начинает продвигаться во
многие страны мира. В Киевской Руси яблоневые сады были уже
в X в. Быть может именно в этих краях в седую старину роди-
лось шутливое присловье: «Катилось яблочко вокруг огорода, кто
его поднял — тот воевода».
Показательно, что в XVIII в. в садах одной только Тульской
губернии насчитывалось 600 сортов яблок. В XIX в. яблоня ста-
новится промышленной культурой на Украине, в Крыму, на Кав-
казе, Поволжье и средней полосе России.
В СССР яблоня возделывается на огромной территории, со^
стазляющей около 2/з всех плодовых насаждений в стране. Яблоня
у нас — одна из основных плодовых культур, что.обусловлено ее
многими положительными свойствами. Она отличается огромным
разнообразием ценных сортов, высокой приспособляемостью к
самым различным условиям, хорошим плодоношением, отличной
сохраняемостью плодов в свежем и переработанном виде. По-
следнее очень важно, так как позволяет использовать яблоки для
питания в течение всего года.
Свыше 1000 сортов яблок культивируется в нашей стране, из
них почти половина — высокоурожайные и признаны ценными
для потребления и технической переработки.
Лучшими потребительскими качествами (величина плода,
вкус, окраска) отличаются сорта яблок, перечисленные ниже. Они
разделяются по сезонному признаку — летние, осенние, зимние.
Летние
Белый налив (называемый в некоторых районах страны Па-
пировкой) — плоды средней величины, душистые, белые с кремо-
вым оттенком. Мякоть — бело-зеленоватая, приятного винно-
кисловатого вкуса.
Астраханское красное (старинный русский сорт) — плоды
среднего размера, кожица — со сплошным, разлитым густым ру-
мянцем с матово-сизым налетом. Мякоть — нежная, сочная, кис-
ло-сладкая, приятного вкуса.
100

Осенние
Антоновка обыкновенная (старинный русский сорт народной
селекции) — плоды крупные, овально- или округло-конические,
плоско-округлые, с широкими ребрами, светло-желтые одноцвет-
ные, иногда с золотистым оттенком, душистые. Мякоть—белая
или желтоватая, своеобразного винно-кисловатого вкуса, с
сильным ароматом.
Этот сорт имеет различные формы, широко распространен в
нашей стране — его можно встретить на территории, простираю-
щейся от Кировской области до горных районов Кавказа.
Бельфлер-китайка (самый распространенный из мичурин-
ских позднеосенних сортов) —плоды крупные, с красивым крас-
ным румянцем. Мякоть — нежная, кисло-сладкая, ароматная.
Осеннее полосатое (Штрейфлинг) — плоды довольно большие,
ребристые, часто сжатые с боков, желтые с растушеванным ру-
мянцем. Мякоть—желтоватая, нежная, сочная, сладкая, с при-
ятным винным привкусом.
Зимние
Апорт — плоды крупные, соломенно-желтого цвета с матово-
розовым оттенком и широким румянцем. Мякоть — белая, до-
вольно нежная, сочная, кисло-сладкая. Сорт, по-видимому, укра-
инского происхождения, распространен в Казахстане, сюда был
завезен переселенцами;
Джонатан — плоды средней величины, округло-конические,
душистые, светло-желтые, с ярко-красным густым румянцем. Мя-
коть—желтовато-белая, нежная, сочная, пряная, очень вкусная;
Кальвиль снежный — плоды в основном средней величины,
ребристые, светло-желтые, иногда с легким румянцем. Мякоть —
белая, плотная, но нежная, сладкая, с приятной кислотой и свое-
образным пряным привкусом;
Ренет Симиренко — плоды в основном средней величины,
округло-конические, душистые, соломенно-желтые, иногда с туск-
лым розовым румянцем. Мякоть — белая, душистая, нежная,
о^чень точная, винно-сладкая с приятным пряным привкусом.
Кроме названных, отличные вкусовые качества имеют много
других сортов, в частности южных: Пепин шафранный, Пелин
лондонский, Пармен зимний золотой, Бойкен, Ренет Баумана,
Розмарин белый, Кандиль-синап.
По товарным качествам яблоки подразделяют на I и II сорт.
К I сорту относятся плоды чистые, типичные и нетипичные по
форме и окраске, потребительской зрелости, размер по наиболь-
шему диаметру — не менее 45 мм. Для II сорта допускаются пло-
101

ды неправильной формы, но не уродливые, потребительской зре-
лости, размер по наибольшему диаметру — не менее 35 мм.
Яблоки мелкоплодных сортов (Сары-синап, Тиролька и др.) от-
носятся к соответствующему товарному сорту независимо от раз-
мера плода.
Количество содержащихся в яблоках веществ колеблется в
зависимости от сорта и условий произрастания. В яблоках много
Сахаров (от 5 до 25%), среди которых преобладает фруктоза.
Плоды из южных районов богаче сахарами по сравнению с се-
верными. Органические кислоты составляют 0,5—1,9% (в основ-
ном яблочная и лимонная), минеральные вещества — 0,5% (ка-
лий, натрий, кальций, фосфор, марганец и железо). В яблоках
содержатся также пектиновые, дубильные и ароматические ве-
щества, витамины (провитамин А, витамины группы В, С, Р).
2—3 средних яблока летних или осенних сортов достаточны для
удовлетворения суточной потребности организма в витамине С,
а яблоко весом 100 г обеспечивает организм в витамине Р на
1—2 дня.
Пектиновыми веществами наиболее богаты осенние сорта
яблок (особенно Антоновка), поэтому они являются лучшими для
приготовления повидла и мармелада.
Содержащиеся в яблоках вещества (минеральные соли, фер-
менты, органические кислоты, клетчатка) способствуют выведе-
нию из организма избыточного холестерина, усилению окисли-
тельных процессов, нормализации кровяного давления.
Свежие яблоки — ценнейший продукт питания. Они широко
применяются с лечебной целью при сердечно-сосудистых заболе-
ваниях, острых и хронических колитах, гиповитаминозе. Исклю-
чительно полезны яблоки людям, страдающим ожирением, по-
дагрой.
В диетическом питании рекомендуются салаты из сырых
яблок с тертой морковью, нашинкованной вареной свеклой или
свежей капустой.
Когда нет свежих яблок, их с успехом во многом заменяет
яблочный сок. Этот напиток весьма полезен: в его составе есть
минеральные вещества и органические кислоты, которые поч-ги
полностью переходят из плодов. Из-за большого количества кис-
лот сок не рекомендуется страдающим гастритом и язвенной бо-
лезнью.
Использование яблок в кулинарии значительно шире по
сравнению с другими продуктами. Они идут на десерт, для при-
готовления салатов, первых, вторых и сладких блюд, как начинка
для пирогов. Исключительно многообразны сладкие блюда из
яблок: яблоки печеные, запеченные в сливках, сиропы, кисели,
102

компоты, суфле, муссы, всевозможные изделия из теста с
яблоками.
В домашних условиях можно приготовить яблочную пастилу.
Мало кто знает теперь, что такое белевская пастила. Разве что
в Москве и Туле можно встретить в продаже этот вкуснейший
десерт, да и то изредка. Эта пастила получила свое название по
«месту рождения» — городу Белеву Тульской области. Как мы
уже говорили, эти края издавна славятся яблоневыми садами.
Особенно много здесь антоновских яблок, дающих в переработке
прекрасные продукты. Тут-то в давние времена и изобрели мест-
ный способ приготовления яблочной пастилы. Ее производство
было чуть ли не основным занятием белевцев. «Секрет» изготов-
ления белевской пастилы состоит лишь в добавлении взбитого
белка, который придает продукту своеобразный вкус и цвет.
Технология приготовления рекомендуемой пастилы (см. стр.
106) несколько трудоемка, но если вы захотите удивить гостей
совершенно оригинальным и редким десертом, стоит испробовать
ее. Повторив приготовление несколько раз, вы убедитесь, что
этот способ не такой уж сложный, как кажется на первый взгляд.
Предлагаемые ниже рецепты, естественно, не охватывают все
множество кулинарных изделий из яблок, но в какой-то мере они
отражают их разнообразие. Из заготовок в зиму рекомендуем
джем, яблоки маринованные и яблочный сок. Технология приго-
товления рассчитана на домашние условия.
Яичница с яблоками
Яблоки очистить от сердцевины, нарезать кружочками тол-
щиной 0,5 см, обвалять в муке и поджарить на сковороде с мас-
лом. Сверху вылить яйца, посолить и запечь в духовке.
1 яблоко, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки.
Оладьи с яблоками
Первый способ. Очистить яблоки от кожуры и сердце-
вины, нарезать кружочками. Каждый кружочек обмакнуть в гус-
тое тесто, приготовленное на дрожжах,' и поджаривать на
слабом огне в горячем растительном масле, пока не зарумянится
с обеих сторон. Готовые оладьи желательно посыпать сахарной
пудрой и ванилью.
Второй способ. Дрожжевое тесто соединить с мелко
нашинкованными яблоками, поставить в теплое место. Когда
тесто поднимется, выпекать, как обыкновенные оладьи.
250 г муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст: ложка сахара, 15 г дрож-
жей, 4—5 яблок, '/г стакана подсолнечного масла, 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, соль — по вкусу.
ЮЗ

Омлет с яблоками
Взбить яйца (желательно добавить немного лимонной цед-
ры), перемешать с мукой, добавить очищенные и нарезанные
тонкими ломтиками яблоки. Эту смесь жарить с обеих сторон
на разогретой сковороде. Перед подачей посыпать сахарной
пудрой с ванилином.
4—5 яблок, 3—4 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного
масла, сахарная пудра, ванилин, лимонная цедра — по вкусу.
Бабка яблочная (шарлот)
Булочку размочить в молоке с ванилином и сахаром (1 ст.
ложка). Очистить яблоки, нарезать небольшими ломтиками и
тушить в разогретом сливочном масле с остальным сахаром и
корицей. Затем булочку растереть и перемешать с яблоками,
добавить сухари, выложить смесь в смазанную маслом и посы-
панную сухарями форму и выпекать в духовке 1 час.
5 яблок, 1 булочка, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 ст.1 ложка сливоч-
ного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сухарей, корица, ванилин —,
по вкусу.
Бабка рисовая с яблоками по-украински
Промыть рис и варить в небольшом количестве воды, затем
добавить сливочное масло и соль, заправить сырыми яйцами.
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать кружоч-
ками и пересыпать сахаром и корицей. Половину сваренного
риса выложить в смазанную маслом неглубокую кастрюлю, на
него положить яблоки и на них — остаток риса. Сверху бабку
залить сметаной и запечь в духовке.
2—3 яблока, 2 стакана риса, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла,
V2 стакана сметаны, 7г стакана сахара, корица — по вкусу.
Вареники с яблоками по-украински
Очищенные от кожицы и сердцевины спелые яблоки нашин-
ковать соломкой и пересыпать сахаром. Приготовить тесто для
вареников (пшеничная мука, холодная вода, яйца и соль).
Подготовленное тесто раскатать и разрезать на квадратные ку-
сочки, наполнить их нашинкованными яблоками и края теста
прижать. Затем вареники опустить в подсоленную кипящую
воду и варить при слабом кипении 6—8 мин. Когда они всплы-
вут, вынуть шумовкой и дать стечь воде. Перед подачей на
стол посыпать вареники сахаром или полить медом.
8—10 яблок, 3 стакана муки, 2 яйца, Уг стакана сахара.
104

Тефтели из яблок по-румынски
Очищенные яблоки протереть на терке и перемещать со
взбитыми яйцами, сахаром и толчеными грецкими орехами.
Добавить столько толченого печенья, чтобы получилась густая
смесь. Из нее скатать тефтели, поджарить их на растительном
масле, посыпать сахарной пудрой и ванилином,
2—3 яблока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка грецких орехов,
100 г растительного масла, печенье, сахарная пудра, ванилин по вкусу.
Запеканка из яблок с сухарями
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать на
дольки, посыпать их сахаром (2 ст. ложки) и варить на не-
большом огне до полуготовности. Затем приготовить молотые
сухари из ржаного хлеба. Смешать'4 их с остальным сахаром,
корицей, яблоками, молоком, маслом и яйцами, уложить в фор-
му, смазанную маслом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
300 г ржаного хлеба, 5—6 яблок, 5 ст. ложех сахара, 7г стакана моло-
ка, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, корица — по вкусу.
Пирог с яблоками
В просеянную муку с содой положить сметану, простоквашу,
сливочное масло, соль и вымесить тесто. Очищенные от кожицы
и сердцевины яблоки натереть на прямоугольной крупной тер-
ке или нарезать ломтиками. Из половины теста раскатать корж
толщиной 1 см, уложить его на противень, смазанный маслом.
На тесто положить ровным слоем яблоки и посыпать их саха-
ром, молотой корицей и кишмишом. Затем из второй половины
теста раскатать корж, нарезать полоски, которые расположить
на пироге в виде сетки. Пирог смазать яйцом и выпекать в ду-
ховке 25—30 мин. при температуре 180—200° С.
3'/2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 3 яйца, '/э стакана сахара,
1 стакан сметаны, 2 ст. ложки простокваши, '/г чайн. ложки соли,
Vs чайн. ложки соды, 1 кг яблок, 1 ст. ложка корицы, 1 стакан
кишмиша.
Блинчатый пирог с яблоками
Яйца, сахар и соль смешать, добавить немного молока (7г
стакана) и растопленное сливочное масло, всыпать просеянную
муку и хорошо размешать все, чтоб не было комков. Остав-
шимся молоком развести тесто до жидкой консистенции и вы-
пекать блинчики обычным способом, складывая их на блюде
подрумяненной стороной кверху.
105

Смазать сливочным маслом глубокую сковороду или не-
глубокую кастрюлю и выложить блинчики поджаренной сторо-
ной книзу, переслаивая их мелко нарезанными яблоками (блин-
чики должны быть больше дна посуды, чтобы не вытекала на-
чинка). Каждый слой яблок посыпать небольшим количеством
сахара. Верхний слой накрыть блинчиком, смазать его взбитым
яйцом, посыпать сухарями' и сбрызнуть растопленным сливоч-
ным маслом. Выпекать пирог в духовке, пока не подрумянится
(примерно 30 мин.). Вместо яблок в пирог можно положить
яблочное повидло, джем или варенье.
1 стакан муки, 2—2'/г стакана молока, 3 яйца, I ст. ложка растоплен-
ного сливочного масла, 3—5 ст. ложек сахара, ,1/г кг яблок, соль — по
вкусу. Для обжаривания блинчиков: 1 ст. ложка сливочного масла,
маргарина или кусочек шпига.
Белевская пастила
Яблоки пропечь в духовке при 80—100° С, очистить от ко-
жицы, охладить до комнатной температуры и затем протереть.
Взбить яблочное пюре, добавить сахар и взбивать, пока он не
растворится, затем ввести взбитый белок и снова взбивать массу
до полной готовности. Готовность пастильной массы определяет-
ся по вкусу и консистенции: если она потеряла вкус сырого пюре
и не растекается быстро на стекле,— значит готова.
Подготовленную пастильную массу выложить (слоем 2 см)
на противни с бортами, на дно которых предварительно посте-
лить подпергаментную бумагу, и поставить в духовку для суш-
ки (при 70—75° С). Готовность определяется прокалыванием
пастилы деревянной иглой: если на ней не будет оставаться
следов пюре,— пласт готов. Готовые пласты постепенно охла-
дить до комнатной температуры, снять бумагу и разрезать на
равные куски или полосы. Кускам можно придать форму пиро-
га, а полосам — форму рулета.
Для пирога нарезанные куски слегка смазать пастильной
массой и сложить друг на друга стопкой высотой 10—12 см.
Бока и верх пирога также смазать сырой пастильной массой.
Рулеты сворачиваются из полос, также смазанных сверху па-
стильной массой (высотой 6 см). Подготовленные пироги или
рулеты сушить в духовке при 65—70° С в течение 10—12 часов,
затем охладить и обсыпать сахарной пудрой.
Для разнообразия вкуса пастилы к яблочному пюре можно
добавить пятую часть пюре из ягод (рябины, слив, вишен, зем-
ляники).
На 1 кг пастилы: 1,2 кг яблок (желательно сорта Антоновка), 0,7 кг са-
хара, 1 яйцо (белок).
106

Джем из яблок
Отобрать вполне спелые яблоки, очистить их от сердце-
вины и проварить 10—15 мин. в небольшом количестве воды
(7г стакана на 1 кг плодов). Затем всыпать сахар и варить на
слабом огне, постепенно усиливая его. Во время варки (20'—
25 мин. после закипания) джем непрерывно помешивать дере-
вянной лопаточкой и снимать появляющуюся пену. Готовность
определяется по быстро загустевающей капле, опущенной на сте-
кло (когда останется приблизительно половина первоначального
объема). Джем разлить горячим в хорошо прогретые банки,
когда на его поверхности появится корочка, закрыть банки пер-
гаментной бумагой.
На 1 кг очищенных яблок от 0,8 до 1,2 кг сахара (в зависимости
от сорта, вкуса).
Яблочный сок
Яблоки (лучше ароматных осенних сортов) помыть, пропус-
тить через мясорубку с крупной сеткой (из нержавеющего ме-
талла), длинные полоски измельчить на кусочки (0,5—1 см).
Можно яблоки потереть на крупной терке (из нержавеющей ста-
ли). Из полученной массы отжать сок с помощью соковыжи-
малки.
Отжатый сок профильтровать через ткань или марлю и на-
греть до 90—95° С. Горячий сок разлить в прогретые бутылки или
банки. Бутылки укупорить простерилизованными пробками и за-
лить смолкой или парафином, а банки—лакированными крыш-
ками. Посуду с соком поставить на хранение в прохладное место.
Для хранения в квартире сок лучше пастеризовать. Нагреть его
до 80—95° С, разлить в банки, накрыть лакированными крыш-
ками и пастеризовать при 85° С: литровые банки—15 мин., а
трехлитровые — 20 мин.
АЙВА
Дерево, называемое айвой, относится к подсемейству яблоне-
вых. Его плоды по форме напоминают яблоки и груши. По этому
признаку айва подразделяется на яблоковидную и грушевидную.
В глубокой древности айва была распространена на побережье
Каспийского моря, в Греции, на Кипре. В Закавказье и Средней
Азии ее культура насчитывает несколько тысяч лет. Ныне айву
выращивают во многих странах мира. У нас она культивируется
в южных районах — на Кавказе, в Крыму, Молдавии, Средней
Азии, в Астраханской и Волгоградской областях.
107

Айва дает устойчивые высокие урожаи. Ранние сорта созре-
вают в сентябре, а плоды поздних сортов снимают в октябре,
сохраняются они до февраля-марта (при 0°С). Зрелые плоды
имеют желтый или оранжевый цвет с разными оттенками (от
зеленого до золотистого).
Культура айвы насчитывает десятки сортов. К числу высоко-
ценных относятся следующие: Яблоковидная — самый скороспе-
лый старинный сорт, плоды средней величины, зеленовато- или
лимонно-желтого цвета; Мича плодородная — плоды крупные,
грушевидной формы, душистые, соломенно-золотистого цвета;
Португальская — плоды крупные и средние, грушевидные, очень
ребристые, с сильным ароматом.
Перечисленные сорта распространены в Крыму, Молдавии,
в южных районах Украины. На Нижнем Поволжье популяр-
ны Масленка ранняя и Масленка поздняя, названные так по
внешнему (маслянистому) виду кожицы плодов. Плоды этих
сортов имеют округлую форму, желтый цвет, вкус их — кисло-
сладкий.
По качеству айва делится на два товарных сорта. Плоды
I сорта должны быть чистыми, свежими, не уродливыми, однород-
ными по окраске, с целыми плодоножками, технической спелости,
размером не менее 60 мм по наибольшему поперечному диа-
метру.
В айве II сорта допускаются плоды неоднородные по окраске
и степени спелости, но не зеленые и не переспелые, без плодоно-
жек, размер — не менее 45 мм по наибольшему поперечному
диаметру, повреждения не нормируются, за исключением пробко-
вых образований, составляющих не более *Д плода, и налета
сажистого грибка также не более 1/4 плода.
В плодах айвы содержатся витамины (С, Р-витаминные ве-
щества), минеральные вещества (натрий, фосфор, калий, каль-
ций, магний, железо, медь), яблочная и лимонная кислоты (со-
ставляют около 2%)- Особенно много в свежих плодах солей же-
леза и витамина С. Поэтому айва благотворно воздействует на
минеральный обмен. Сорта айвы, выращиваемой в Крыму, бо-
гаты сахарами (от 9 до 11%), в общем количестве которых на
фруктозу и глюкозу приходится 8—10%, а на сахарозу — око-
ло 1%.
Характерная особенность плодов айвы — в обладании вяжу-
щими свойствами, что объясняется содержанием дубильных ве-
ществ, придающих ей терпкий вкус. С древних времен это свойст-
во айвы используют для лечения кишечных заболеваний. Не-
сладкие компоты из айвы рекомендуются при желудочных рас-
стройствах.
:08

Наличие пектиновых веществ в айве предопределяет основное
применение ее — для приготовления кондитерских изделий: ва-
ренья, джема, желе, цукатов, мармелада. Интересно отметить,
что основой слова «мармелад» явилось португальское название
айвы — Marmelo.
Потребляют айву в свежем виде, вареную, печеную, исполь-
зуют ее также в составе Других блюд и в качестве приправы к
ним. Из айвы получаются очень душистые компоты, варенье, кон-
сервы. Ее плоды содержат много ароматических веществ (эфи-
ры), которые находятся преимущественно в кожице и подкожном
слое мякоти. Благодаря им айва имеет тонкий, очень' приятный
аромат. Поэтому варенье из айвы — очень душистое и признано
одним из лучших.
Кожицу после очистки плодов не стоит выбрасывать — ее
можно использовать для сиропа, компота, варенья, желе. В ре-
цептуре компота и варенья мы,, как правило, не рекомендуем
снимать кожицу с плодов, так как приготовляемый продукт в
этом случае сохраняет аромат айвы и обладает лучшими вкусо-
выми качествами.
Яхния из айвы (по-болгарски)
Приготовить соус. Нарезанный лук -поджарить в неглубокой
кастрюле на подсолнечном масле. Растворить томат-пюре в не-
большом количестве воды, вылить его в кастрюлю с луком и мас-
лом и тушить, пока не испарится большая часть жидкости. Затем
добавить муку, слегка поджарить/ посыпать красным перцем.
Эту массу развести водой (3-стакана) и довести до кипения.
В кипящий соус положить нарезанную дольками айву, ломтики
лимона, сахар и соль. Варить, пока айва не станет мягкой.
0,5 кг нарезанной дольками айвы, 2—3 ломтика лимона, 1 чайн. ложка
сахара, соль — по вкусу. Для соуса: 3 луковицы, 5—6 ст. ложек расти-
тельного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, красный
перец — по вкусу.
Айва тушеная
Айву очистить от кожицы и семенного гнезда, нарезать тол-
стыми ломтиками, обвалять в муке и слегка обжарить с двух
сторон на растительном или сливочном масле. Затем уложить в
посуду, залить водой в уровень с айвой, добавить чайную ложку
жженого сахара, соль и оставшийся сахар. Тушить на очень сла-
бом огне или в духовке до готовности.
4 больших плода айвы, l'/г ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст.
ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
109

Айва с жженым сахаром
Очищенную от кожицы и семенного гнезда айву нарезать лом-
тиками и варить в воде с сахаром почти до готовности. Затем
поджарить на сковороде 3 чайн. ложки сахара, залить его неболь-
шим количеством отвара, добавив ванилин. Эту жидкость вы-
лить в кастрюлю с айвой и варить, пока не станет густой. К столу
можно подавать горячей и холодной.
1 кг айвы, I стакан сахара, ванилин — по вкусу.
Компот из айвы
Зрелые плоды очистить от семенных гнезд (кожицу не сни-
мать), разрезать на дольки толщиной 1,5—2 см, залить водой и
варить не небольшом огне (85° С) до размягчения (20—30 мин.).
Приготовить сироп, использовав воду, в которой варилась айва.
Дольки айвы уложить в банки и залить горячим сиропом.
Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки 20—25
мин., литровые — 30—35 мин., трехлитровые — 50 мин. После
стерилизации укупорить банки и поставить на хранение.
Мармелад из айвы
Помыть хорошо айву, вынуть семенные гнезда, не очищая
плоды от кожицы, и варить в воде до мягкости. Затем протереть
их через сито, добавить такое же количество сахара по весу
и варить до готовности, непрерывно помешивая. Готовность мож-
но определить, опустив каплю на тарелку, если она сразу загусте-
ет, варку прекратить. Теплую массу разлить в ополоснутые водой
формочки или маленькие вазочки и оставить на 1—2 дня для
высушивания. После этого мармелад выложить на фарфоровое
блюдо для повторного высушивания (на несколько дней), гото-
вый мармелад уложить в коробки.
На 3 кг айвы — 2 стакана сахара, 4 стакана воды.
Варенье из айвы
Подготовить, нарезать и варить айву так, как и для компота
(см. выше). Приготовить сироп из воды, в которой варилась
айва, и сахара (на 600 г сахара 300 г профильтрованного отва-
ра). Сваренным горячим сиропом залить дольки и выдержать
3—4 часа. После этого довести залитые дольки до кипения (на
слабом огне) и варить 5—7 мин., охладить и выдержать 6—8 ча-
сов. Затем вторично довести их до кипения и варить 5—7 мин.
(с момента закипания), после чего добавить более крепкий сироп
ПО

(на 600 г сахара 200 г отвара), выдержать 3—4 часа и варить ва-
ренье в третий раз до готовности. В конце варки добавить ли-:
монную кислоту.
Варенье, сваренное таким способом, получается прозрачным,
душистым, дольки айвы — прозрачные и хорошо пропитавшиеся
сахаром. Такое варенье хорошо сохраняется.
На 1 кг нарезанных плодов айвы: 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Цукаты из айвы
Подготовить, нарезать айву так же, как для компота и варе-
нья (см. выше). Залить дольки сиропом и варить до готовности,
затем вместе с сиропом вылить в дуршлаг и выдержать 1,5—2 ча-
са. Потом дольки подсушить в духовке при температуре не выше
40° С, обсыпать сахарной пудрой или сахарным песком и снова
подсушить в духовке. Хранить цукаты лучше всего в укупорен-
ных банках.
На 1 кг нарезанной айвы: 1,2 кг сахара, сахарная пудра — по потреб-
ности.
ВИНОГРАД
Виноград — одно из древнейших растений на земле. Родиной
его считается Закавказье. Следы листьев, побегов, семян вино-
града находят при раскопках построек, относящихся к бронзово-
му веку. С того времени, когда человек приспособил к своим нуж-
дам дикорастущую лозу — прародительницу культурного вино-
града,— ягоды этого растения неизменно пользуются любовью
всех народов.
О винограде сложены поэтические легенды, пословицы и по-
говорки. Виноград сажать — жизнь украшать — гласит русская
поговорка. Прекрасные крымские пейзажи, «янтарь и яхонт ви-
нограда» восхищали и вдохновляли великого русского поэта
А. С. Пушкина.
Образно говорят, что в гроздьях винограда слились энергия
солнца и благодатные соки земли. Чудодейственная сила, це-
лебные свойства винограда были установлены еще учеными и
врачами древнего Рима и Греции. Ягоды и их свежий сок реко-
мендовались как действенное средство от многих заболеваний.
Римляне говорили: «Путь жизни проходит через виноград».
Распространению культуры винограда в России содействовал
Петр I. Во время Азовского похода он велел высаживать вино-
градную лозу на склонах Дона.
В дореволюционной России виноградников было мало, об-
работка их велась вручную. Сейчас в нашей стране виноградар-
111

ству уделяется большое внимание: повышается технический уро-
вень его, увеличивается производство столовых сортов и улуч-
шается их качество.
Институтом питания Академии медицинских наук СССР
определено, что в общегодовом количестве потребляемых фрук-
тов виноград должен составлять не менее 10%. Такой уровень
потребления можно обеспечить при круглогодичном снабжении
населения свежим виноградом. Условия для этого у нас есть.
Решена очень важная задача — организовано хранение столового
винограда зимой и весной: специальные холодильники функ-
ционируют в совхозах, возделывающих виноград.
Промышленное разведение винограда сосредоточено в южных
районах нашей страны — в Средней Азии, на Кавказе, в низовьях
Дона, в южных областях Украины и Молдавии. Количество сор-
тов этой культуры превосходит 2000. Все они делятся на сто-
ловые, потребляемые в свежем виде, винные, используемые для
изготовления вин, и сушильные, которые идут на приготовление
изюма (кишмиш). Это деление условное: некоторые винные и
сушильные сорта используются как столовые, то есть употребля-
ются в свежем виде.
К лучшим сортам столового винограда, пользующимся широ-
ким спросом, относятся следующие:
Чауш — ягоды крупные, овальные или круглые, зеленовато-
желтого цвета, мякоть сочная, вкус умеренно сладкий;
Шабаш — ягоды среднего размера, овальные, зеленовато-жел-
того цвета, мякоть грубая, вкус сладкий;
Хусайне (Дамские пальчики, Бокалышй) — ягоды крупные,
удлиненной формы, светло-зеленые, мякоть плотная, сочная,
сладкая;
Карабурну — ягоды крупные, продолговатые, золотисто-жел-
тые, мякоть плотная, сочная, сладкая;
Агадаи (Козьи соски) — ягоды очень крупные, желтоватого
цвета, мякоть плотная, сочная, вкус умеренно сладкий;
Нимраинг — ягоды крупные, круглые, светло-желтые с золо-
тистым оттенком, мякоть плотная, сочная, сладкая.
Ягоды сушильных сортов — сладкие, имеют тонкую кожицу
и мясистую мякоть. Из них изготовляют изюм и кишмиш, Суше-
ный виноград с семенами называют изюмом, а виноград, не име-
ющий семян,— кишмишом. Мелкий черный сушеный виноград
называется коринкой.
Столовый виноград делится на два товарных сорта. Первый
сорт должен удовлетворять таким требованиям: кисти — цельные,
плотные, одного определенного сорта, с нормально вызревшими,
развитыми, чистыми ягодами с одинаковой характерной для дант
112

ного сорта окраской, без каких-либо механических повреждений и
заболеваний. Требования к качеству винограда второго сорта —
такие же, но допускаются кисти разной плотности, а ягоды —
разных размеров и окраски, без каких-либо механических по-
вреждений и заболеваний. Для I и II сорта допускается не более
5% осыпавшихся ягод.
Виноград в свежем виде заслуженно пользуется славой вы-
сокопитательного продукта, по калорийности он превосходит поч-
ти все <|фукты. Велико значение винограда в лечебной практике.
Виноградолечение эффективно при легочных, сердечно-сосудис-
тых заболеваниях, при (эолезнях печени, почек и многих других.
Комплекс содержащихся в винограде веществ способствует быст-
рому восстановлению сил, здоровья, поэтому виноград полезен
для больных и выздоравливающих, для взрослых и детей.
Наукой установлено, что физиологическое действие и лечеб-
ный эффект винограда прежде всего обусловлены содержанием
большого количества глюкозы и фруктозы (от 12 до 32%) и ми-
неральных солей, в основном калия.
По современным научным представлениям, глюкоза и фрук-
тоза относятся к наиболее ценным сахарам (глюкозу называют
виноградным сахаром). В процессе пищеварения они не претер-
певают значительных изменений и, поступая в кровь, быстро вос-
станавливают здоровье человека.
Минеральный состав винограда (более 25 соединений) также
имеет большую ценность. Он представлен соединениями калия
(составляющими почти половину всех соединений), натрия,
кальция, фосфора, магния, а также микроэлементами (железо,
алюминий, марганец, медь, бром, йод, цинк и др.). Минеральные
вещества, содержащиеся в винограде, способствуют поддержа-
нию кислотно-щелочного равновесия в организме, улучшают кро-
вообращение, участвуют в формировании костей у детей, помо-
гают при малокровии, нарушении обмена веществ, расстройстве
нервной системы. Минеральные соли благотворно действуют на
мышцу сердца.
Витаминов в винограде не очень много, в основном это вита-
мин С, провитамин А, Р-витаминные вещества.
Наличие органических кислот (яблочной, винной, лимонной,
фосфорной, кремниевой) позволяет использовать виноград для
диетического питания. Влияя на желудочный сок, кислоты вино-
града улучшают аппетит и пищеварение, препятствуют образо-
ванию камней в почках. В лечебном питании применяется также
сушеный виноград, отличающийся высокой калорийностью (100 г
ягод дают свыше 250 калорий), большим содержанием минераль-
113

ных солей. Его используют при лечении гипертонии, атеросклеро-
за и заболеваний печени.
Большую питательную и лечебную ценность имеет виноград-
ный сок. Этот замечательный напиток полезен для людей всех
возрастов, особенно рекомендуется он детям и подросткам. Сок
более концентрирован по сравнению со свежим виноградом. Он
богат углеводами (в основном глюкозой и фруктозой), что опре-
деляет его высокую калорийность. По этому показателю вино-
градный сок приближается к молоку.
В 1 л виноградного сока содержится около 6—8 г органичес-
ких кислот (яблочной, винной и лимонной), 2—4 г минеральных
веществ, из которых поч-ги 1—2 г солей калия.
Весьма успешно используется виноградный сок в лечебных
целях. Очень полезен он страдающим заболеваниями дыхатель-
ных путей (туберкулез, бронхиальная астма, эмфизема, хроничес-
кий бронхит, воспаление легких). Показан также при острых и
хронических заболеваниях почек (почечно-каменная болезнь и
др.), так как усиливает выведение жидкости из организма. Бла-
годаря высокому содержанию калиевых солей и глюкозы вино-
градный сок имеет лечебную ценность для больных хроническим
гепатитом, холециститом, желчно-каменной болезнью. При сахар-
ном диабете и острых желудочно-кишечных заболеваниях упот-
ребление виноградного сока противопоказано.
Следует помнить, что бесконтрольное, неограниченное упот-
ребление виноградного сока может принести вред, например,
вызвать сахарный диабет. Количество потребляемого сока не
должно превышать нормы приема жидкости, соответствующей
возрасту и состоянию здоровья. Также недопустимо самолечение
виноградным соком, больным следует употреблять сок с лечебной
целью только по предписанию врача.
Виноград во всех видах находит широкое применение в ку-
линарии. Свежие ягоды используются в основном в качестве
десерта, маринованные — как гарнир к мясным блюдам и до-
бавка к разным салатам, сушеные идут для приготовления слад-
ких блюд и добавляются в тесто (чтобы ягоды равномерно рас-
пределялись в тесте, их надо промыть в горячей воде, а потом
обсыпать мукой). Хороши рисовые и манные пудинги с кишми-
шом, подают их как вторые и сладкие блюда.
В республиках Закавказья, Средней Азии виноградные листья
используют (вместо капустных) для приготовления блюд с мяс-
ным фаршем (голубцы и др.).
Предлагаем наиболее популярные блюда с сушеным виногра-
дом, способы заготовки виноградных ягод впрок и приготовления
виноградного сока в домашних условиях.
114

Плов с кишмишом
Первый способ. Промытый в горячей воде рис засыпать
в подсоленную кипящую воду и варить почти до готовности. За-
тем откинуть его на дуршлаг и полить горячей водой. Когда вода
стечёт, положить рис и промытый кишмиш в посуду с растоплен-
ным сливочным маслом и хорошо перемешать все это. Поставить
в духовку на 20—30 мин. Перед подачей на стол полить сливоч-
ным маслом.
1 стакан риса, 75 г кишмиша, 2 ст. ложки топленого сливочного мас-
ла, 2 ст. ложки свежего сливочного масла.
Второй способ (по-узбекски). Промытый рис, кишмиш,
слегка поджаренные на растительном масле лук и морковь пере-
мешать, посолить и поставить в духовку на 20—30 мин. Перед
подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
1 стакан риса, 5 ст. ложек растительного масла, 2 головки лука реп-
чатого, 2 корня моркови, 125 г кишмиша, 1 ст. ложка нарезанной
зелени петрушки, соль — по вкусу.
Пудинг с рисом и кишмишом
Сварить в подсоленной воде рис, откинуть на дуршлаг, про-
мыть холодной водой, дать ей стечь. Растереть с сахаром сли-
вочное масло, добавить желтки, ванилин, рис, соль, немного
лимонной цедры, кишмиш и взбитые белки. Слегка все переме-
шать, выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную
сухарями посуду и печь в духовке до готовности.
3U стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки
сахара, 50 г кишмиша, *Д лимона (для цедры), ванилин, соль — по
вкусу.
Пудинг из манной крупы с кишмишом
В закипевшее молоко всыпать (понемногу, струйкой) манную-
крупу, непрерывно размешивая, посолить и варить до готов-
ности. Добавить сливочное масло, перемешать и дать остыть.
Затем положить желтки, кишмиш и, хорошо размешав, ввести
взбитые белки, все снова перемешать и варить в закрытой посу-
де 20—30 мин. (лучше на водяной бане, см. стр. 140).
1'/2 стакана молока, 3 ст. ложки манной крупы, 3 ст. ложки сахара,
2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 75 г кишмиша, соль и ванилин
по вкусу.
Компот из винограда
Хорошо промытые ягоды винограда уложить в ошпаренные
банки и залить горячим сиропом. Неплохо положить ломтик
лимона. Стерилизовать при температуре 100° С: поллитровые
115

банки 10 мин., литровые—15 мин. Сразу после стерилизации
укупорить банки.
На 3 кг винограда: б'/г—6 стаканов воды, 2—27г стакана сахара.
Виноград маринованный
Для маринования лучше использовать мясистые крупноплод-
ные ягоды винограда. Положить на дно банок специи (гвоздику
и корицу), плотно уложить промытые ягоды и залить горячей
маринадной заливкой (на 1 л воды 1 стакан сахара и 3—4 ста-
кана 3% уксуса). Банки накрыть лакированными крышками и
пастеризовать при температуре 85—90° С: поллйтровые—
15 мин., литровые —20 мин. Затем сразу же укупорить маринад.
Виноградный сок
Промытые и затем измельченные ягоды отжать через марлю.
Полученный сок нагреть в эмалированной посуде до 80—
85° С и горячим разлить в прошпаренные банки. Банки накрыть
крышками и стерилизовать: поллйтровые— 15 мин., литровые —
20—25 мин. Затем сразу же укупорить их. Перед употреблением
сок следует осторожно сливать, оставляя осадок в банке.
АНАНАСЫ
Родина ананасов — тропическая Америка, отсюда они были
завезены в Испанию в XVI в. Культивируют ананасы во многих
тропических странах Азии, Африки, Южной Америки. Культура
ананасов насчитывает около 60 сортов, из, них экспортное зна-
чение имеют лишь немногие. В Советский Союз ананасы завозят
из Гвинеи, в основном сорт Кайенский, занимающий ведущее
место в этой культуре. Плоды его — овально-продолговатой
формы, зрелые — желтого цвета, мякоть — светло-желтая, очень
нежная и сочная, превосходного вкуса.
Ананас — многолетнее травянистое растение. Массовый сбор
плодов производится в мае-июле, есть сорта, которые плодоно-
сят и в сентябре. Плодоношение ананасов начинается через 15—
22 месяца после посадки.
Плод ананаса представляет собой соплодие — множество
сросшихся мясистых сочных завязей, внешний вид его напомина-
ет большую сосновую шишку. Англичане по этому признаку
назвали ананас сосновым яблоком (pineapple, pine — сосна,
apple — яблоко). Вверху плод увенчан розеткой верхушечных
листьев (султаном), вес его может достигать 2 кг. Зрелые пло-
ды — оранжевого и светло-оранжевого цвета, недозревшие —
116

темно-зеленые. Кожура и сердцевина плода несъедобны. Мя-
коть зрелых плодов сочная, красивого белого или светло-желто-
го цвета (оттенок зависит от сорта), по отношению к весу
плода она составляет в среднем 66—67%, на вкус— кисло-слад-
кая, хорошо освежающая, с необычайно тонким специфическим
ароматом.
Ананасы богаты витамином С, солями калия, меди, сахара-
ми. Количество сахара колеблется от 9 до 15% (преобладает
сахароза), органические кислоты составляют 0,5—1,3% (преиму-
щественно лимонная). Комплекс содержащихся в ананасах ве-
ществ благоприятен при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы, печени, почек, при анемиях.
По товарному качеству плоды ананасов делят на I и II сорт.
Плоды I сорта должны быть свежими, чистыми, правильной
формы со светло-оранжевой или оранжевой окраской кожуры,
с султаном, без механических повреждений, поражений болез-
нями и сельскохозяйственными вредителями. Консистенция пло-
дов — плотная, сочная, мякоть — приятного кисло-сладкого вку-
са, с ароматом, свойственным спелым ананасам. Ко второму
сорту предъявляются те же требования, но плоды наряду с
правильной могут быть и неправильной формы, неуродливые,
с незначительной прозеленью. Мякоть плода менее плотная,
но не размягченная. Допускаются пятна от ушибов, нажимов,
потертости, составляющие не более 7в поверхности плода.
Хранить ананасы в холодильнике не рекомендуется во избе-
жание потери их качеств (см. стр. 119), лучше всего они сохра-
няются в холодном помещении при температуре 8—9° С.
Подготовка плодов перед едой состоит в следующем. Верх-
нюю часть плода надо срезать, затем снять с помощью ножа
кожуру и осторожно удалить сердцевину, следя за тем, чтобы
не повредить мякоть.
Благодаря чудесному вкусу и аромату ананасы завоевали
славу самых лучших десертных плодов. Употребляются они пре-
имущественно в свежем виде, но из них готовят также компоты,
варенье, консервы. Очень вкусны сладкие блюда из ананасов.
Сладкое блюдо можно приготовить, нарезав мякоть кружочка-
ми или ломтиками (толщиной 2—3 см) и добавив крепкий са-
харный сироп с ромом или ликером. Ананасы используются
в смеси с другими фруктами, приготовленными как сладкое блюдо
(ассорти). Для праздничного стола ананасы рекомендуется по-
давать с шампанским.
Прекрасным вкусом и ароматом отличаются консервы из
ананасов, компоты, варенье. Предлагаем рецепты приготовле-
ния ананасных кремов.
117

Крем ананасный
Первыйспособ. Залить желатин холодной кипяченой во-
дой на 30—40 мин., затем подогреть его в посуде с горячей,
водой до полного растворения. Очищенный ананас натереть на
мелкой терке и хорошо размешать с сахарной пудрой. В эту
массу влить, помешивая, процеженный через марлю желатин,
охладить ее и осторожно перемешать со взбитыми сливками.
Выложить крем в форму, предварительно ополоснутую холодной
водой, и поставить в холодильник на 2—3 часа. После этого
форму поместить на 1 мин. в посуду с горячей водой, затем опро-
кинуть крем на плоскую тарелку.
250 г мякоти ананаса, 200 г сахарной пудры, I ст. ложка желатина
(вровень с краями), 1 стакан взбитых сливок, 7г стакана воды для
замачивания желатина.
Второй способ. Ананасный сок с сахаром варить 10—
15 мин., затем охладить, смешать с яйцами и взбивать на малом
огне или на водяной бане (см. стр. 140), пока смесь не станет гус-
той. Охладить ее, соединить с растертым сливочным маслом и
хорошо размешать. Крем рекомендуется для бисквитных тортов.
Уг стакана ананасного сока, 7г стакана сахара, 3 яйца, 200 г сливочного
масла.
БАНАНЫ
Бананы — крупное травянистое растение, распространенное
в тропических странах. Родина его — Восточная Индия.
Плоды банана имеют удлиненную, слегка изогнутую ребрис-
тую форму, длина их—от 10 до 25 см, вес колеблется от 70
до 400 г. Бананы растут кистями на длинных стеблях, в каждой
кисти 6—12 плодов, а в целой грозди бывает до 200 плодов, иног-
да и 300. Вес грозди в целом может достигать 50 кг.
Массовый сбор бананов производится обычно в ноябре-де-
кабре или в апреле-мае. Период плодоношения их наступает в
тропических странах через 12—16 месяцев, а в более северных
районах — через 3—4 года после посадки.
Из мест производства бананы экспортируются во многие
страны мира. В Советский Союз они поступают из Гвинеи, Вьет-
нама, Индии, в основном двух сортов — Гро-Мишель и Кавен-
диш (англичане называют плоды этого сорта Дамские пальчи-
ки): Плоды Гро-Мишель — крупные, с заостренными концами,
кожура — золотисто-желтая, мякоть — светло-кремовая, с высо-
кими вкусовыми качествами. Плоды сорта Кавендиш — мель-
че, тонкокожие, очень вкусные.
118

По качеству плоды банана делят на два сорта. К I сорту
относят свежие, целые, чистые, вполне развившиеся зрелые пло-
ды с желтой окраской кожуры. Длина — не менее 15 см. Кожура
легко отделяется от мякоти. Консистенция мякоти — плотная,
мягкая. Мякоть — сладкая, с ароматом, свойственным спелым
бананам. На кожуре допускаются пятна и полосы (темные и
коричневые), составляющие не более Vs поверхности плода.
Бананы II сорта должны быть такими же, но размер плодов
установлен не менее 10 см, допускается размягчение мякоти от
нажимов и ушибов общей площадью до 1 см2. Площадь пятен
и полос на кожуре допускается в размере не более 1/2 поверх-
ности плода.
Бананы отличаются высокими питательными свойствами. В
них содержится до 25% углеводов, в том числе Сахаров 16—
20%, клетчатки — менее 1 %. Особенно богаты эти плоды солями
калия и меди, витаминами С, группы В, провитамином А. По
калорийности бананы в 1,5 раза ценнее винограда. В местах
выращивания они для местных жителей зачастую являются ос-
новным продуктом питания. В давние времена бананы выручали
путешественников', оказавшихся без еды.
Зрелые плоды имеют нежную, слегка мучнистую, сладкую
и очень ароматную мякоть. Цвет ее — белый или светло-жел-
тый. Кожица недозревших плодов зеленая, почти не отделяет-
ся от мякоти, такие плоды имеют свойство дозревать при
лежке.
Хранить бананы рекомендуется в прохладном помещении
при температуре не ниже 10—12° С. Плоды с прозеленью следу-
ет хранить в более теплом месте. Бананы, как и ананасы, нельзя
хранить в холодильнике. Выращенные в жарких странах, эти
плоды легко поддаются застуживанию (переохлаждению) и в
связи с этим теряют вкусовые и питательные качества.
Бананы применяются в лечебном питании. Больным атеро-
склерозом и гипертонией целесообразно питаться бананами в
разгрузочные дни (10 бананов и до 1 */г литра молока в день).
Полезны бананы при заболеваниях желудка и кишечника после
обострения. Однако людя'м, склонным к тучности, и больным
сахарным диабетом не рекомендуется потребление бананов в
большом количестве, так как последние содержат много угле-
водов.
В пищу бананы употребляются не только в свежем виде, но
и тушеными, жареными, запеченными. Превосходны десертные
блюда из бананов. Во многих странах бананы сушат и перера-
батывают: из них приготовляют высококалорийную банановую
муку, консервы, мармелад, сиропы.
119

Рекомендуем рецептуру некоторых блюд, преимущественно
десертных. Иногда бывает так, что бананы, прошедшие огром-
ный путь транспортировки, попадают к потребителю перезре-
лыми и потерявшими свой внешний вид. В таких случаях целе-
сообразно использовать их для приготовления напитков. Пред-
лагаем также два способа банановых питательных напитков.
Салат из бананов
Очищенные от кожицы плоды нарезать кружочками и запра-
вить майонезом.
4—5 бананов, 7г стакана майонеза.
Бананы в тесте жареные
Очищенные от кожицы бананы разрезать на половинки
(вдоль), смочить вишнёвым ликером или наливкой, посыпать
сахаром и оставить на час. Затем каждую половинку обмак-
нуть в жидкое тесто (такой густоты, как для блинчиков) и об-
жарить в горячем жиру до образования румяной корочки. Го-
товые бананы посыпать сахарной пудрой.
4—5 бананов, % стакана вишневого ликера или наливки, 1 ст. лож-
ка жира, 2 чайн. ложки сахарной пудры, 1/2 стакана жидкого теста.
Бананы запеченные
Недозрелые твердые бананы очистить от кожицы, сбрызнуть
маслом, посыпать сахаром и запечь в духовке. Используются в
качестве гарнира к любым блюдам.
4—5 бананов, 2 чайн. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Крем банановый
Первый способ. Банановую мякоть размять вилкой,
взбить с небольшим количеством лимонного сока и сахарной
пудрой. Перед подачей на стол перемешать со взбитыми слив-
ками.
4—5 бананов, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан взбитых сливок, 1 ст.
ложка лимонного сока.
Второй способ. Подготовить желатин (см. стр. 143).
Густую сметану взбить в пышную массу, добавить сахарную
пудру, ванилин, растворенный желатин (подогретый) и нарезан-
ные небольшими кусочками бананы. Осторожно перемешать эту
массу, выложить в смоченную водой форму и поставить в холо-
дильник на 2—3 часа. Застывший крем поместить на блюдо.
Можно обложить его хрустящим печеньем и кусочками бананов.
200 г мякоти бананов, 1 стакан сметаны, 50 г сахарной пудры, 1 ст.
ложка желатина (вровень с краями), ванилин — по вкусу.
120

Банййы с томатным соком
Приготовить пюре из бананов и перемешать его с томатным
соком. Можно добавить сахар и несколько капель лимонного
сока.
4 барана, iy2 стакана томатного сока, сахар, лимонный сок — по вкусу.
Банановое молоко
Из мякоти перезрелых бананов приготовить пюре, посыпать
сахаром, добавить лимонный сок и охлажденное молоко, всю
массу хорошо перемешать. '
4—5 бананов, 2 ст. ложки сахара, '/2 лимона, 2Х1% стакана молока.
ЛИМОНЫ
Лимон — вечнозеленое субтропическое дерево, дающее плоды,
популярные во всем мире. Родина его — Южная и Восточная
Азия. Есть сведения о том, что в Китае 1,5 тыс. лет тому назад
пили чай с лимоном, знали о большой ценности этих плодов. В
СССР промышленное производство лимонов сосредоточено в суб-
тропиках Грузии (Аджария, Абхазия).
Культивируемые в мире лимоны различаются по их характер-
ному вкусовому признаку. В основной массе — это кислые, то
есть настоящие лимоны. Кроме них, есть еще сладкие, называе-
мые лимонами Мейера, и грубые. Лимон Мейера— гибрид лимо-
на и апельсина, чем и обусловлены его сладкий вкус и оранжево-
желтый цвет мякоти, похожей на мякоть апельсина.
На мировом рынке лучшими считаются лимоны, выращивае-
мые на острове Сицилия. Здесь собирают урожай в течение года
несколько раз: лимоны Примо-фиоре (первое цветение) — сен-
тябрь—ноябрь, Инвернале (зимние) —октябрь—апрель и Вер-
делли (летние) — май—сентябрь.
Известно множество сортов лимонов. Среди культивируемых
в наших субтропиках наибольшую ценность представляют сле-
дующие: Новогрузинский (Новоафонский) — плоды среднего
размера, удлиненно-овальной формы; кожура — светло-желтая с
зеленоватым оттенком, плотная, гладкая, с приятным ароматом;
мякоть — нежная, сочная; Лисбон — плоды среднего размера,
удлиненно-овальной формы, кожура довольно гладкая, лимонно-
желтого цвета, с сильным ароматом; мякоть — нежная, серовато-
желтого цвета.
В лимонах ценится не только мякоть, но и кожура. Последняя
состоит из двух слоев. Верхний слой (цедра) имеет тонкий при-
ятный аромат, так как содержит эфирные масла, второй — бе-
12L

лого цвета, горьковатого вкуса. Цедру добавляют к десертным
блюдам для придания им лимонного аромата. Эфирные масла,
получаемые из лимонов, используются для изготовления конди-
терских и парфюмерных изделий.
Качество лимонов должно отвечать установленным нормам.
Плоды — свежие, чистые, неуродливые. Поверхность кожуры —
гладкая или бугристая, без повреждений (механических, болез-
нями и вредителями). Окраска зрелых плодов — от светло-зеле-
ной до желтой. Размер по наибольшему поперечному диаметру —
не менее 42 мм.
По пищевым и лечебным качествам лимоны — наиболее цен-
ные из всех цитрусовых. В них содержится большое количество
Сахаров (до 4%), кислот (свыше 3%), пектиновых веществ (до
4%), эфирных масел (не менее 2%, находятся в основном в ко-
журе), витамина С (от. 50 до 95 мг%). В некоторых сортах со-
держание кислот достигает 8%, среди них преобладает лимон-
ная. В лимонах есть витамины группы В, минеральные соли.
Большая ценность лимонов состоит также в наличии Р-вита-
минных веществ (цитрин), впервые обнаруженных в этих пло-
дах. Они оказывают регулирующее действие на проницаемость и
эластичность кровеносных капиллярных сосудов, повышают био-
логическую активность витамина С.
Лимоны, лимонный сок обладают лечебными свойствами.
Прежде всего, это отличное противоцинготное средство. Благо-
даря наличию фитонцидов лимоны оказывают бактерицидное
действие. Сок лимонов используется для обеззараживания легких
ран, применяется как полоскание для предупреждения заболева-
ния ангиной, сок, разбавленный теплой водой, дезинфицирует по-
лость рта, горло, желудок. Лимоны смягчают затвердевшую
кожу, помогают бороться с гриппом и всякими простудными
заболеваниями, полезны при церебро-спинальном менингите, ар-
териосклерозе.
Содержащийся в лимонах витамин С обладает высокой стой-
костью. При длительном хранении и переработке он почти не из-
меняется. В течение всей зимы и весной лимоны служат богатым
источником этого витамина. Поэтому очень важно знать, как луч-
ше сохранять лимоны. Наиболее простой способ кратковремен-
ного хранения — поместить свежие плоды в воду и ежедневно
ее сменять. Более длительное время лимоны хорошо сохраняются
в песке. Песок следует высушить (на солнце или в духовке), на-
сыпать его слоем в 4 пальца на дне ящика и на этой песчаной
подушке разместить плоды так, чтобы они не соприкасались, и
сверху засыпать их более толстым слоем песка (в 5 пальцев).
Ящик с лимонами держать в прохладном месте. Лимоны в отно-
122

сительно небольшом количестве лучше всего хранить в сахарном
сиропе — они сохраняются длительное время без изменения сво-
их качеств.
В пищу лимоны употребляются в различных видах: свежими и
переработанными (соки, соусы, варенье, цукаты). Приправы из
лимонов идут к закускам, горячим, мясным и рыбным блюдам.
Исключительно полезны и освежающи всевозможные лимонные
напитки. Некоторые из них предлагаем ниже, рекомендуем так-
же лимонные десерты.
Лимонный напиток
В теплой кипяченой воде развести мед, добавить сок лимона,
размешать и поставить на холод. Напиток хорош в смеси с гази-
рованной водой.
На 1 л кипяченой воды: 2—3 ст. ложки меда, 1 лимон
Лимонный квас
Вскипятить воду с сахаром, охладить, затем добавить сок ли-
мона, мелко натертую цедру и дрожжи. Смесь хорошо переме-
шать и разлить в бутылки, на дно которых предварительно по-
ложить по три изюминки. Бутылки укупорить пробками и обвя-
зать шпагатом или проволокой (как укупоривается шампанское)
и держать три дня на холоде.
На 2 л воды: 1 стакан сахара, 2 лимона средней величины, 'Д палочки
дрожжей.
Лимонный сок
Разрезать лимоны на половинки (поперек), удалить из них
семена. Выжать сок на специальной соковыжималке (ребристый
конус с желобком). Собранный сок профильтровать через марлю,
нагреть до 80° С, затем разлить его в чистые банки или бутылки
и пастеризовать 20—25 мин. Банки укупорить крышками, а бу-
тылки — пробками, которые залить сургучом или парафином.
Лимоны в сахарном сиропе
Зрелые доброкачественные лимоны (лучше плоды Примо-
фиоре) разрезать на дольки толщиной до 1 см, осторожно вынуть
из них семена и уложить в прошпаренные банки, пересыпая каж-
дый слой сахаром. Оставить банки на несколько дней, пока са-
хар не растворится в соке (при комнатной температуре). Время
от времени следует банки встряхивать, чтобы сироп покрыл доль-
ки. Затем банки укупорить лакированными или стеклянными
крышками и поставить в холодильник (внизу).
На 1 кг лимонов 1 Кг сахара.
123

Лимонный крем
Сварить сироп, растворив сахар в воде, добавить сок лимо-
нов и цедру (с одного лимона), дать сиропу остыть, затем все(
слегка перемешать со взбитыми сливками. До подачи на стол;
держать на холоде.
2 лимона, У2 стакана сахара, 1 стакан взбитых сливок.
Цукаты из лимонов
Кожицу лимонов (мякоть можно использовать для варенья,
см. ниже) нарезать в виде широкой лапши и вымочить в холод-
ной воде для удаления горечи, затем отсушить, залить сахарным
сиропом, довести до кипения и оставить на сутки. На следующий
день варить, как варенье, до готовности (пока капля не будет за-
стывать на тарелке) и снова оставить на сутки. После этого ва-
рить еще 25 мин., затем вылить на дуршлаг, дать стечь сиропу и
поставить цукаты в теплое место для высушивания. Подсушен-
ные цукаты обвалять в сахаре и уложить в стеклянные банки.
Банки укупорить крышками или накрыть пергаментной бумагой
и туго обвязать.
Кекс лимонный
Растереть с сахаром сливочное масло, постепенно добавляя
желтки, тщательно растереть массу, после чего всыпать муку,
крахмал, мелко нарезанную цедру лимона и хорошо вымешать,
затем добавить взбитые белки и осторожно все перемешать до
однородной массы. Тесто уложить в смазанную маслом форму и
выпекать в духовке 50—60 мин при температуре 200—220° С.
1 лимон (цедра), 1 стакан муки, 9 яиц, 2 ст. ложки картофельного
крахмала, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла.
Варенье из лимонов
Очищенные от кожицы целые плоды держать в кипящей воде
15—20 мин. Затем охладить их в холодной воде, разрезать на
дольки или кружочки, вынуть семена, погрузить их в горячий си-
роп и варить 5 мин. Через 1 час сироп слить и кипятить его 15—
20 мин., затем залить им лимоны. После выдержки (1 час) ва-
рить варенье 15—20 мин, на слабом огне.
На 1 кг очищенных лимонов 11/г кг сахара, 11/г стакана воды.
124

ГРЕЙПФРУТЫ И ПОМПЕЛЬМУСЫ
Очень часто эти разные плоды объединяют одним названием,
иногда такую ошибку допускают даже специалисты. На самом
^ке деле грейпфруты и помпельмусы — плоды разных деревьев,
Относящихся к одному подроду цитрусовых.
Помпельмус значительно старше грейпфрута, это дерево из-
вестно с незапамятных времен, родина его — Юго-Восточная
Дзия. Грейпфрут появился всего лишь несколько веков тому на-
£ад. Предполагают, что он является гибридом помпельмуса и
(апельсина.
Плоды грейпфрутов приплюснуто-шаровидной формы, по ве-
личине— отсредних до крупных (вес их колеблется от 150 до
600 г), кожура.— красивого светло-желтого цвета, мало чем от-
личающаяся от кожуры апельсинов, мякоть — светлая, сочная,
кисло-сладкая с характерным привкусом легкой горечи, со специ-
фическим сильным ароматом.
По величине плоды помпельмуса бывают разными — от круп-
ных до очень крупных (достигают 30 см в диаметре), толщина
кожуры также бывает разной, мякоть —■ сочная, кисло-сладкая с
явным горьким привкусом (в лежке вкус улучшается). Крупные
плоды считаются более ценными. Грейпфруты и помпельмусы со-
зревают в ноябре—декабре. К лучшим сортам грейпфрутов отно-
сятся следующие:
Дункан—плоды крупные (до 500 г), лимонно-желтые, мя-
коть — от серо-зеленого до соломенно-желтого цвета, сочная с
большим количедтвом семян, вкус кисло-сладкий с ярко выра-
женной горечью, аромат сильный;
Мэрш бессемянный —плоды средние, бледнотжелтые, мякоть
розового-оттенка, с небольшим количеством семян (2—3 шт.),
сочная, кисло-сладкая, со слабой горечью;
Форстер—плоды крупные, похожие на плоды сорта Дункан,
оранжево-желтые, мякоть — розовая, нежная, кисло-сладкая со
слабой горечью, аромат сильный, приятный.
В плодах грейпфрутов и помпельмусов содержатся сахара
(5,5%), лимонная кислота, витамины (С, группы В), минераль-
ные вещества (соли калия, кальция, магния, фосфора и железа).
Эти плоды возбуждают аппетит, улучшают цищеварение, оказы-
вают тонизирующее воздействие на организм, повышают его
жизнедеятельность.
В пищу грейпфруты и помпельмусы употребляются в свежем
виде. Они идут также на промышленное изготовление сока, ком-
потов, варенья. С прибавлением сахара эти горьковато-кислые
плоды лриобретают приятный вкус, становятся прекрасным осве-
жающим десертом.
125

В отличие от апельсинов грейпфруты перед едой не очищают
от кожуры, их разрезают пополам (поперек), удаляют сердце-
вину, мякоть осторожно отделяют от кожуры, разрезают на мел-
кие кусочки, не вынимая из кожуры, и посыпают сахаром (по
вкусу). Приготовленные таким образом половинки плодов ставят
на 30 мин. в прохладное место. Мякоть с соком едят чайной ло-
жечкой. В некоторых странах Европы грейпфруты фаршируют
грушами и подают к столу как десерт. Хороши эти плоды с
апельсинами, приготовленными в виде салата.
Грейпфруты, фаршированные грушами
Разрезать плоды пополам (поперек), осторожно вынуть мя-
коть, удалить косточки, нарезать кусочками и перемешать с са-
харом и грушами, нарезанными кубиками. Этой смесью напол-
нить половинки грейпфрутов.
2 грейпфрута, 4 груши, 2 ст. ложки сахара.
Салат из грейпфрутов
Грейпфруты и апельсины очистить от кожуры, нарезать кру-
жочками прямо в тарелке или салатнице, чтобы сохранить сок,
посыпать сахаром. Сверху салат украсить взбитыми белками и
сахарной пудрой.
2 грейпфрута, 2 апельсина, 1 яйцо (белок), 3 ст. ложки сахара, 1 чайн.
ложка сахарной пудры.
ФИНИКИ
Финиковая пальма — одно из древнейших культурных рас-
тений, известных человечеству. Задолго до нашей эры ее куль-
тивировали в странах Средиземноморья, здесь финики были
основным продуктом питания. Упоминания о финиках находят
в древних египетских памятниках.
Главный район производства фиников — Ирак, страна древ-
ней цивилизации, где финиковая пальма — подлинно священное
дерево. В Ираке насчитывается свыше 30 млн. пальм, что со-
ставляет треть мировых насаждений этой культуры. Из всего
количества фиников, поступающих на мировой рынок, 80% по-
ставляет Ирак. Финиковые пальмы возделывают также в Ира-
не, Пакистане, ОАР, Алжире.
Плоды финиковой пальмы — удлиненной формы (длина
4—5 см). Они выделяются чрезвычайно малым содержанием во-
ды и очень высоким процентом питательных веществ. В этом
смысле очень показательно сравнение их с яблоками. В свежих
126

финиках на воду приходится всего 14%, а на сухие вещестни ~-
§6%, 100 г их дают 340 калорий. В яблоках воды 85%, a CVX1IX
Веществ только 15%, 100 г их дают всего 50—60 калорий. UllTft»
цельность сушеных фиников еще выше.
Из Сахаров в финиках преобладают фруктоза и глюКШЙ
(свыше 60% веса плодов), обладающие высокой растворимости»)
U усвояемостью. Это свойство делает финики незаменимым про*
дуктом, способным быстро восстанавливать силы.
Финики богаты минеральными солями (1,5% веса плодов)' —*
кальция, магния, фосфора и др. Но особенно много в них;СОЛРП
калия и железа (в 100 г плодов содержится 610 мг калия и 30 МГ
железа), что составляет большую ценность этих плодов. Железо
необходимо для обогащения крови кислородом и для клетон^И'О
дыхания. 200 г фиников удовлетворяют половину суточной по-
требности организма в железе. Благодаря высокому содержанию
калия (способствующего регуляции сердечной деятельности И
водно-солевому обмену) финики полезны людям с заболевании'
ми сердца и сосудов.
Из-за большого количества Сахаров (около 70%) финики про-
тивопоказаны больным сахарным диабетом, не рекомендуюп'Н
они также при ожирении и острых желудочно-кишечных Либо-
леваниях.
Зрелые плоды финиковой пальмы в некоторых рапОНйХ
Африки, Ближнего и Среднего Востока являются одними IM
основных продуктов питания местного населения.
Ягоды, предназначенные на экспорт, подвергают специаль-
ной обработке с помощью пара, затем подсушивают, прессуют
и упаковывают. Кожица фиников не допускает полного DblClJ»
хания плода, и они к потребителю поступают не совсем п сухоМ
виде, а подвяленными. Такие финики — чудесный десерт. Их'ДО»
бавляют также в компоты из других фруктов.
Рекомендуем пирог из фиников — высококалорийное ДССОрТ*
ное блюдо превосходного вкуса.
Пирог из фиников.
Натертые на мелкой терке финики залить кипятком, добй»
вить соду, масло (сливочное или растительное) и охладит!»,
Смешать яйцо с сахаром, растертыми орехами, добавить фЙИИКИ,
муку, ваниль, соль, все хорошо взбить. Выпекать в духозкб iipil
высокой температуре (325° С) 1 час. По желанию пирог МОЖНО
покрыть сахарной глазурью или кремом.
1/г стакана натертых фиников, '/г стакана натертых орехов, 1/а СТАКАНА
кипятка, 1 стакан (неполный) муки, 1/2 стакана сахара, 1-яйцо, 2 'Iflrtll.
ложки масла, 1 чайн. ложка соды, соль — по вкусу.
\2!

ИНЖИР
Фиговое дерево (или смоковница), плоды которого назьь
вают инжиром,— одна из древних субтропических культур. Род-
дом оно из стран Средиземноморья. В СССР фиговые деревья
культивируют на Черноморском побережье, в республиках За-
кавказья и Средней Азии.
Плоды фигового дерева представляют собой соплодия с
большим количеством мелких семян. Зрелые плоды назъгваюг
еще винными ягодами или фигами. По форме они бывают раз-
ными (круглыми, грушевидными и приплюснутыми), по цвету —
белые, черные, красноватые. Ягоды инжира— ароматные, слад-
кие, со своеобразным привкусом, напоминающим ореховый.
Период созревания их — июнь — август.
Среди сортов инжира, которых насчитывается до 400, наибо-
лее ценный — Смирнский. Плоды его очень крупные, круглые,
с тонкой кожицей. Они отличаются также большим содержанием
Сахаров (42—46%).
Инжир богат сахарами, солями калия, кальция, магния, фос-
фора и железа, в нем много клетчатки, щавелевой кислоты. Высо-
ка калорийность этих ягод: 100 г их дают не менее 250 калорий.
Полезен инжир при заболеваниях сердечно-сосудистой системы,
в народной медицине его используют как действенное средство
для лечения кашля (рекомендуется употреблять с горячим моло-
ком). Противопоказан при сахарном диабете, подагре и острых
заболеваниях кишечника, так как содержит значительное коли-
чество Сахаров и щавелевой кислоты.
Зрелые плоды инжира очень нежные, в них легко возникает
закисание и брожение, поэтому они плохо переносят транспор-
тировку и не поддаются длительному хранению. По этим при-
чинам свежие ягоды употребляются только в местах произрас-
тания, во все остальные районы страны их поставляют в суше-
ном виде.
Из свежего инжира варят варенье, компоты, приготовляют
консервы. Сушеный инжир идет как добавка в компоты из све-
жих фруктов. Очень калорийное и вкусное сладкое блюдо полу-
чается, если сушеные ягоды инжира приготовить с рисом и киш-
мишом. Предлагаем рецепт этого блюда и способ варки варенья
из свежих ягод инжира.
Инжир, фаршированный рисом
Промыть сушеные ягоды, обдать кипятком, затем сделать
надрез вокруг плодоножки. Через образовавшееся отверстие
осторожно начинить ягоды рисом, уложить в кастрюлю с водой,
128

добавить сахар, соль, кишмиш и варить, пока ягоды не раз-
бухнут.
10 ягод инжира, 3—4 ст. ложки риса, 1 ст. ложка сахара, 50 г киш-
миша.
Варенье из плодов свежего инжира
Срезать плодоножки и опустить ягоды в горячую воду (80—
65° С) на 5 мин., затем залить их горячим сиропом (для 1 кг
плодов 3 стакана сахара и 2 стакана воды) на 6—8 часов.
После выдержки в сиропе варить ягоды 5—7 мин. с момента за-
кипания и снова залить сиропом (более крепким: 2 стакана
сахара и 1 стакан воды) на б—8 часов. После вторичной вы-
держки варить варенье до готовности.
На 1 кг инжира: 1,2 кг сахара, 3 стакана воды.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОВИДЛА, ДЖЕМА И ВАРЕНЬЯ
Зимой и "весной, когда свежих фруктов очень мало или вовсе
нет, хорошими заменителями их являются продукты переработ-
ки фруктов — повидло, джем, варенье, во многом сохраняющие
пищевую ценность и вкусовые качества свежих плодов. Эти про-
дукты содержат сахара, натуральные кислоты, витамины, мине-
ральные соли, пектиновые и другие вещества, имеющиеся в све-
жих фруктах и ягодах. В них воды в 3—4 раза меньше, чем
в свежих плодах, а Сахаров в 5—7 раз больше. Они легко
и быстро усваиваются организмом.
Повидло., джем и варенье справедливо называют «фруктовым
маслом», они хороши также для детского питания. В кулинарии
эти продукты „используются для приготовления киселей и компо-
тов, как десерт, в качестве начинки для пирогов, блинчиков,
пончиков, пирожков, а также как приправа для сырников, ват-
рушек, пудингов и других сладких блюд.
Повидло приготовляют из протертых фруктов и ягод (пло-
дово-ягодное пюре), уваренных с сахаром. Лучшим повидлом
считается яблочное и сливовое, изготовленное из плодов, бога-
тых пектиновыми веществами (яблоки сорта, Антоновка и сливы
Угорка). Можно варить повидло из смеси яблок с другими
фруктами, а также с дынями или тыквой. В отличие от повидла
джем варят из непротертых фруктов и ягод. Для варенья годят-
ся не только любые фрукты и ягоды, но и ревень, морковь, дыни
в смеси с фруктами.
Сироп, фрукты следует варить в медных или алюминиевых
хазах, либо в другой посуде из нержавеющей стали.
129

Повидло. Отобрать доброкачественные плоды, хорошо про-
мыть в проточной воде, удалить плодоножки и косточки. Ябло-
ки, кроме этого, очистить от кожицы, удалить сердцевину, раз-
резать на дольки и варить на пару (см. стр. 140) до мягкости,
затем протереть через сито или дуршлаг.
Сливы, абрикосы и вишни варить до мягкости вместе с вы-
текшим соком и водой (1 стакан воды на 3—5 кг плодов),
следя за тем, чтобы плоды не подгорели, после этого протереть,
как и яблоки.
Плодовое пюре прокипятить 10—15 мин. на небольшом огне,
после чего добавить сахар, хорошо перемешать и довести до
кипения на слабом огне, затем огонь увеличить и варить
до готовности (когда масса достигнет 3Д первоначального
объема).
Готовое повидло разлить в ошпаренные банки и оставить до
полного охлаждения. После этого банки закрыть сначала перга-
ментной бумагой, а затем — оберточной и туго обвязать шпа-
гатом. Хранить в сухом месте.
Расход сахара на 1 кг плодового пюре (из любых фрук-
тов) — от 600 до 800 г.
Джем. Чаще всего для джема используют землянику, мали-
ну, черную смородину, крыжовник, вишни, абрикосы, сливы,
яблоки, айву.
Яблоки и айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать
дольками. В абрикосах, сливах и вишнях удалить косточки,
а ягоды очистить от чашелистиков и плодоножек.
Подготовленные яблоки, абрикосы и сливы проварить 10—
15 мин.; айву, крыжовник и черную смородину варить до пол-
ного размягчения в небольшом количестве кипяченой воды (на
1 кг фруктов 7г стакана воды). Затем к полученной массе
добавить сахарный сироп или сухой сахарный песок, перемешать
и уварить до готовности.
Землянику и малину засыпать в кипящий сахарный сироп
и уварить до готовности. Необходимое количество сахара и во-
ды для приготовления сиропа указано в табл. 2. Готовность
джема определяется с помощью пробы, помещенной на холодное
блюдце: если проба не расплывается — джем готов.
К фруктам, содержащим небольшое количество кислоты и
пектиновых веществ (абрикосы, вишни, земляника), рекоменду-
ется добавлять так называемый желирующий сок. Приготовить
его несложно. Айву или кислые яблоки (можно использовать
опавшие недозревшие яблоки) варить до полного размягчения
в двойном количестве воды. Из разваренной массы, извлеченной
из жидкости, в которой варились плоды, отжать сок и добавить
130

его в эту жидкость, дать отстояться ей и процедить. Полученный
сок добавить в джем перед окончанием варки (за 10—15 мин.)
в количестве, указанном в табл. 1. Такой джем называют кон-
фитюром.
При варке джема из сладких сортов яблок и слив также
можно добавлять желирующий сок (Уг стакана на 1 кг
фруктов).
Таблица 1
Расход сахара, воды и желирующего сока при варке джема
Фрукты
На 1 кг фруктов
количество
сахара,
количество
воды,
стаканов
количество
желирующего
сока, стаканов
Яблоки
Айва • •
Абрикосы
Сливы . •
Вишни
Крыжовник • • •
Черная смородина
Земляника
Малина
0,8
0,8
1,0
0,5
0,8
1,0
1,5
1,0
1,0
1
1
1
2/
/3
1
1
IV.
1
Для лучшей сохранности джем в горячем виде надо рас-
фасовать в ошпаренные поллитровые банки и пастеризовать
при температуре 80—90° С в течение 20 мин., после чего укупо-
рить крышками и поставить на хранение в прохладное по-
мещение.
Варенье. Отобрать зрелые доброкачественные плоды и ягоды
и хорошо промыть их. Такие фрукты, как айва, груши, яблоки,
райские яблоки, крыжовник, инжир, кизил, черная смородина,
предварительно следует опустить в кипящую воду и несколько
минут проварить, используя затем отвар для сиропа. Указанные
фрукты и любые другие варить в крепком сахарном сиропе.
Сколько необходимо сахара и воды для приготовления сиропа,
можно определить по табл. 2.
Для приготовления сиропа можно использовать вместо саха-
ра мед (полностью или наполовину с сахаром). Фрукты с твер-
дой кожицей (абрикосы, сливы, крыжовник) предварительно
131

опустить на несколько минут в кипящую воду и затем осторож-,
но наколоть плоды.
Таблица 2
Расход сахара и воды при варке варенья
Фрукты *
Малина •
Черная смородина • . .
Райские яблоки ....
На 1 кг фруктов
количество
сахара,
кг
1,0
1,0
1,0
1,5
1,5
1,5
1,5
1,3
1,5
1,0
0,8
1.5
количество
воды для си-
ропа, стаканов
1
2
. **
2
]**#
2***
о***
2
2***
2 ***
3
2***
3
* Способ приготовления варенья из айвы см. на стр. Ш,
из инжира — на стр. 129.
** Вместо воды использовать сок малины- с сахаром.
*** Вместо воды использовать отвар, в котором варились
плоды перед приготовлением варенья.
Ускоренная варка варенья производится в один прием. Для
получения варенья высокого качества рекомендуется многократ-
ная варка. Она состоит в следующем: подготовленные плоды
сначала залить частью сиропа (У2 или 2/3 общего количества),
немного проварить и оставить на несколько часов для выстаива-
ния. Между последующими варками постепенно добавлять
оставшийся сироп, чередуя кипячение с охлаждением. Количе-
ство варок, время кипячения и выстаивания варенья между вар-
ками указано в табл. 3.
При любом способе варки плоды следует залить горячим
сахарным сиропом и выдержать 3—4 часа (за это время сироп
просочится в мякоть плодов и вытеснит из нее воздух). Во
время варки следует снимать пенку шумовкой.
Самый важный момент в приготовлении варенья —правиль-
ное определение его готовности. Наиболее просто определить го-
товность по таким признакам: капля, опущенная на блюдце,'
сохраняет свою форму и не расплывается, ягоды не всплывают и
равномерно распределены в сиропе.
132

Готовое варенье в горячем виде разлить в горячие ошпа-
ренные банки, немедленно укупорить их и оставить для охлажде-
ния, перевернув вверх дном. Для большей гарантии варенье пас-
теризуют при 90° С: поллитровые банки 10 мин., литровые 15 мин.
Варенье из кислых плодов можно не пастеризовать.
Таблица 3
Периодичность варок варенья
Фрукты
Количество
варок
Продолжитель-
ность варки
с момента за-
кипания, мин.
Земляника и малина
Вишня
Яблоки
Груши
Райские яблоки . .
Сливы .......
Абрикосы ......
Крыжовник ....
Кизил
Фейхоа
2—3
2—4
3
3—4
,4
4
2
2—4
2
2
5—7
8—10
5—7
5—7
5—7
5—7
7—10
5—7
5-7
5—7
Время выста-
ивания между
варками,
часов
3—5
5-6
12
6—8
6—8
6—8
12
8
8
6—8
Примечания. 1. В конце варки абрикосового и земляничного ва-
ренья следует Добавить лимонную кислоту из расчета 1 г кислоты на 1 кг
варенья.
2. Если на ягодах малины обнаружатся белые личинки малинового жука,
перед варкой_ такие ягоды следует выдержать в холодном соленом растворе
крепостью 1,5—2%.
Из черной смородины лучше готовить варенье холодным спо-
собом, именуемым в быту витаминным. Подготовленные ягоды
пропустить через мясорубку, а лучше всего хорошо размять
деревянной ложкой в фарфоровой посуде. Полученную массу
тщательно размешать с сахаром (из расчета 2 кг сахара на
1 кг ягод), уложить в чистые банки и укупорить. Высокая кон-
центрация сахара и кислотность ягод обеспечивают хорошую со-
храняемость витаминов и других полезных веществ в этом ва-
ренье.

МАРИНОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Маринованные овощи используют, в основном, для острых
закусок, частично в качестве приправ и гарниров ко вторым
блюдам, их добавляют также в салаты и винегреты.
Приготовленные для длительного хранения овощи (и фрук-
ты) вместе с маринадной жидкостью принято называть марина-
дами (овощными или фруктовыми), а маринадную жидкость—•
маринадной заливкой (в быту часто заливку неправильно назы-
вают маринадом). Овощные маринады можно приготовлять ли-
бо из отдельных видов овощей, либо из смеси предварительно
засоленных овощей (ассорти). Засоленные овощи (огурцы,
помидоры) неплбхо перед маринованием вымочить, сменяя воду
в течение 15 часов, чтобы удалить излишек соли.
В зависимости от содержания уксусной кислоты различают
слабокислые, кислые и острые овощные маринады. Наиболее
приемлемое содержание в них уксусной кислоты установлено
примерно таким:
Слабокислые ....... 0,4—0,6%
Кислые 0,6—0,9%
Острые 1,2—1,8%
Чтобы обеспечить такое содержание кислоты в маринаде в
целом, необходимо маринадную заливку готовить несколько
большей концентрации, поскольку она занимает меньшую ем-
кость, чем овощи, и часть содержащейся в ней кислоты должна
распределиться в маринуемом продукте. Обычно маринадная за-
ливка составляет 35—40% емкости тары, а маринуемый про-
дукт— 60—65%. Например в банке емкостью в 1 л заливка
составляет около 400 г, а в 3-литровой банке — около 1200 г.
Исходя из этого соотношения заливки и овощей в единице
тары, нужно обеспечить такое содержание уксусной кислоты в
заливке, чтобы маринад в целом .имел установленную норму кис-
лотности, то есть слабокислый 0,4—0,6%, кислый 0,6—0,9 и
острый—1,2—1,8%. Таким образом, чтобы получить маринады
такой концентрации, нужно придерживаться примерно следую-
щих норм кислотности для маринадных заливок:
Слабокислая 1—1,5%
Кислая . . . 1,5—2,3%
Острая 3—4,5%
134

В каком количественном соотношении нужно взять раствор
(вода, сахар, соль) и уксус, чтобы получить заливку с указан-
ным содержанием кислоты? В домашних условиях не придется
прибегать к вычислению процентного соотношения этих компо-
нентов, если пользоваться табл. 4. В этой таблице показано,
сколько примерно должно приходиться раствора на 1 стакан
уксуса, чтобы получилась заливка трех разновидностей. Указан-
ные в табл. 4 количественные пределы раствора позволяют регу-
лировать кислотность заливки соответственно индивидуальному
вкусу, но завышать их или занижать не рекомендуется.
Таблица 4
Соотношение уксуса и раствора в маринадной заливке
Маринады
Количество стаканов
раствора
на 1 стакан
6% уксуса
на 1 стакан
3% уксуса
Слабокислые
Кислые • •
Острые *
3—5
1 V»-3
1/з-1
1—2
V.-1
* Маринадную заливку для острых маринадов лучше го-
товить на 6% уксусе, в крайнем случае можно использовать
3% уксус, не добавляя воды.
Сколько нужно воды для получения 1 л раствора, входящего
в состав маринадной заливки? Норма примерно такова: от 4'/2
полных до 5 неполных стаканов (от 870 до 950 г). При этом
учитывается, что 1 л раствора, кроме воды, должен содержать,
как правило, от 20 до 50 г соли (1—2 ст. ложки), от 30 до 80 г
сахара (1—3 ст. ложки), а также пряности.
На литровую банку специи надо класть в таком количестве
(в граммах):
Хрен 2-4
Листья черной смородины . 5
Сельдерей, петрушка (зелень) 5—10
Эстрагон 2
Укроп 5—10
Красный стручковый перец 0,5
Чеснок 2—4
135

Лавровый лист . . . 0,5—1
Корица '. . . 0,7
Гвоздика 0,5
Бадьян 0,4
Душистый перец 0,5
Горький перец 0,4
Разумеется, набор специй должен соответствовать маринуе-
мому продукту. Так, в огурцы, помидоры и лук лучше добавлять
свежие пряные растения. Для моркови, свеклы, тыквы, бело-
кочанной, краснокочанной и цветной капусты, сахарной фасоли
и зеленого горошка подходят гвоздика, корица, лавровый лист,
душистый и горький перец.
Специи следует укладывать на дно банки, общий вес их на
банку емкостью 1 л должен составлять: свежие пряные расте-
ния — 20—35 г, сухие пряности — 3,5 г. Сушеных пряных расте-
ний следует брать в 7 раз меньше, чем свежих. Набор специй
можно изменять соответственно индивидуальному вкусу.
Надо помнить, что на 1 г горького (черного) и душистого
перца приходится в среднем 25 шт. зерен, на 1 г гвоздики —
18 зерен, на 1 г лаврового листа — 6—8 листьев.
Сахар и соль растворяют в потребном для маринада коли-
честве воды и, часто помешивая, кипятят раствор в течение
10 мин, после чего его процеживают через ткань. В процежен-
ный раствор добавляют нужное количество уксуса и прогре-
вают смесь 20 мин. при температуре 90—95° С, не доводя до
кипения, так как при 100° С уксусная кислота быстро улетучи-
вается.
Кислые и слабокислые маринады надо обязательно пастери-
зовать, а острые можно хранить без пастеризации. При мари-
новании овощей без пастеризации пряности кладут в раствор
вместе с уксусом и прогревают заливку дважды: в тот же день
и на следующий день. Затем ее фильтруют через ткань и равно-
мерно укладывают в тару с овощами специи, оставшиеся на
фильтре. Маринадная заливка должна полностью покрывать
овощи. Ее следует готовить в эмалированной посуде или в посу-
де из нержавеющей стали.
Процесс созревания маринадов без пастеризации длится
полтора-два месяца. Маринады, приготовленные без пастериза-
ции, можно хранить в прохладном помещении при температуре
не выше плюс 12°С (в деревянной либо стеклянной таре). При
хранении в более теплом помещении такие маринады следует
заливать тонким слоем (5 мм) растительного масла. Необхо-
136

димо следить за состоянием заливки: при помутнении ее надо
слить, прокипятить и дать остыть^ затем профильтровать и сно-
ва залить ею овощи. Если после этого заливка остается мутной,
ее лучше заменить новой.
Маринование фруктов. Фруктовые маринады следует гото-
вить с меньшим содержанием уксусной кислоты и пряностей по
сравнению с овощными. Это необходимо для того, чтобы как
можно лучше сохранились аромат и вкус, свойственные фрук-
там. Слабокислые фруктовые маринады .должны содержать
0,2—0,6% уксусной кислоты. Указанная концентрация обеспе-
чивается примерно таким соотношением уксуса и воды: на 1 стас-
кан 3% уксуса надо брать от 1 до 5 стаканов воды, то есть
при содержании кислоты 0,2% на 1 стакан уксуса должно при-
ходиться 5 стаканов воды, при 0,4% — 2 стакана воды, при
0,6% — 1 стакан воды. В каждом отдельном случае концентра-
цию кислоты в заливке надо выбирать в зависимости от фруктов
(кислые они или не очень) и от индивидуального вкуса, пре-
вышать указанный предел кислотности (0,6%) не рекомендуется.
Яблоки и груши, подготавливая к маринованию, надо очис-
тить от кожицы, удалить сердцевину и разрезать на дольки.
Остальные плоды можно мариновать целыми. Перед укладкой в
банки фрукты необходимо обварить,в горячей воде (при темпе-
ратуре 85° С): яблоки 8—10 мин., груши и сливы 4—5 мин.,
остальные плоды — 2—3 мин. Вынув фрукты из горячей воды,
быстро охладить их холодной водой.
В банки перед укладкой фруктов надо положить пряности
(на однолитровую банку 7—8 горошин душистого перца, неболь-
шой кусочек корицы, 5—8 зерен гвоздики). Маринадной заливки
на однолитровую банку нужно 0,4—0,5 л (вода, уксус, 100 г
сахара). Фрукты следует заливать так, чтобы плоды полностью
были покрыты раствором. Заполненные банки пастеризовать при
температуре 85° С: поллитровые 20 мин., литровые — 30 мин.,
трехлитровые — 40—50 мин.
Для надежного хранения пастеризованные маринованные
овощи и фрукты необходимо укупоривать только лакированными
крышками. Крышки следует тщательно проверить: вложено ли
резиновое кольцо, нет ли повреждений, крышки с ржавчиной на
полуде, с трещинами и повреждениями отбраковать. Перед уку-
поркой крышки необходимо промыть теплым раствором соды
(1 чайн. ложка соды на 1 л воды), после чего в течение несколь-
ких минут ошпарить кипятком. Укупоренные банки поставить на
стол вверх дном до полного охлаждения.

ЭТО НАДО ЗНАТЬ
ПРАВИЛА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
При подготовке овощей к приготовлению пищи (холодная
обработка), а также при варке, жарке, тушении, запекании
(тепловая обработка) следует обязательно соблюдать основные
правила, изложенные ниже. Это обеспечит снижение потери ви-
таминов, улучшит вкусовые качества кушанья, предохранит от
попадания в организм болезнетворных микробов.
Холодная обработка овощей
Зеленные овощи (салат, шпинат, зеленый лук и другая зелень)
сначала нужно перебрать, удалить поврежденные и загнившие
части, поместить в посуду с большим количеством воды и затем
вынимать овощи и сменять воду до тех пор, пока на дне не
останется следов песка', затем промыть в проточной воде.
Картофель и другие овощи надо прежде всего хорошо про-
мыть в проточной воде, корнеплоды (свеклу, морковь, сельдерей
и др.) лучше и быстрее мыть с помощью щетки.
Молодой картофель можно быстро очистить от кожицы, по-
сыпав его солью и тщательно протерев клубни тканью. После
этого картофель сполоснуть холодной водой.
Клубни старого картофеля и другие корнеплоды нужно очи-
щать, срезая только верхний слой (кожуру), пользуясь специаль-
ным ножом из нержавеющей стали.
Проросший и позеленевший картофель надо очищать, срезая
более толстый верхний слой вместе с глазками и всю позеленев-
шую часть клубня.
Капусту (белокочанную, краснокочанную, савойскую) и зеле-
ный кочанный салат необходимо очищать от верхних листьев,
предварительно разрезав кочан пополам или на четыре части.
Цветную капусту надо очистить от листьев, а затем головку
опустить на полчаса в подсоленную воду.
Все овощи нарезать острым ножом из нержавеющей стали
на деревянной доске.
138

Нарезанные овощи, предназначенные для еды в сыром виде
'(для салатов), следует слегка сбрызнуть уксусом или лимонным
соком (можно лимонной кислотой, разведенной водой)—это
предохранит витамин С от разрушения.
Тепловая обработка овощей
Помидоры легко очистить от кожицы, если подержать их
Минуту в кипятке, а затем быстро вынуть (шумовкой) и охла-
дить холодной водой.
Баклажаны и перец сладкий легче освободить от кожицы,
если запечь их на сковороде (без жира) в горячей духовке.
Когда кожица баклажанов сморщится и плоды станут мягкими,
последние следует охладить в холодной воде, после чего осто-
рожно снять кожицу (лучше пластмассовым или деревянным
ножом). Перец надо вынуть из духовки, когда стручки приобре-
тут коричневый оттенок, после этого уложить их в посуду, плот-
но закрыть крышкой на 1—2 часа и потом очистить.
Подготовленные овощи следует сразу же варить или жарить,
так как при длительном хранении разрушаются витамины.
Не рекомендуется заливать очищенные и нарезанные овощи
водой, так как в воде часть витаминов разрушается, минераль-
ные соли и некоторые витамины переходят в воду. Очищенные
овощи можно положить в посуду без воды не более чем за час
до приготовления пищи и прикрыть влажной тканью.
Картофель и другие корнеплоды лучше варить в подсолен-
ной воде, которая должна лишь покрывать их. Емкость посуды
должна соответствовать количеству овощей, не рекомендуется
использовать для варки оббитую эмалированную посуду.
Чтобы картофель не разварился, через 15 минут с момента
закипания следует слить воду и доварить его на пару, либо
добавить в кипящую воду немного уксуса ('Д чайн. ложки).
Уксус предохранит также от образования пятен на клубнях.
Позеленевший картофель не рекомендуется варить в кожуре.
Нарезанные овощи следует опускать в кипящую подсоленную
иоду небольшими порциями, чтобы не прерывалось кипение,
варить их необходимо на умеренном огне, не допуская выкипа-
ния жидкости. В подсоленной воде овощи приобретают лучший
вкус, в них сохраняется больше полезных веществ.
Зеленый горошек и свеклу надо варить в несоленой воде.
139

Картофель и овощи, предназначенные для пюре, надо солить
незадолго до окончания варки.
Когда капуста прокипит (все разновидности капусты), надо
открыть кастрюлю на 5 мин. для устранения горького привкуса
и специфического запаха, затем снова закрыть и доварить до
готовности.
Цветная капуста сохранит свой цвет, если в момент заки-
пания положить в воду кусочек сахара.
Нельзя добавлять питьевую соду для ускорения развари-
вания картофеля и овощей, так как она разрушает витамин С.
Овощи лучше варить на пару или на водяной бане — при этом
сохраняются полезные вещества, цвет, аромат и вкус.
Для варки овощей на пару нужно специальное приспособление: решет-
чатая посуда на ножках или сетчатая подставка. Эту посуду с уло-
женными продуктами надо поставить в большую кастрюлю, в которую
налить воду так, чтобы ее уровень был ниже дна посуды с овощами.
Большую кастрюлю с водой и продуктами поставить на огонь и ва-
рить до готовности овощей. С этой же целью можно использовать аппа-
рат для переработки фруктов, ягод и овощей (соковарку).
Водяную баню можно устроить следующим образом1. Из двух кастрюль
в меньшую уложить подготовленные овощи, и поставить ее в
большую, на дно которой предварительно положить две одинаковые
щепки. В большую кастрюлю (между стенками обеих) налить воду так,
чтобы ее уровень был ниже края меньшей кастрюли на 5 см. Обе
кастрюли закрыть крышками и варить овощи до готовности.
Уксус, лимонную кислоту, томатопродукты и свежие помидо-
ры надо добавлять, когда овощи уже сварены.
Луком следует заправлять блюда за 10 мин. до конца варки.
В бульоны и супы лучше класть целую луковицу, слегка под-
печенную. Горячие блюда приобретают более приятный вкус,
если их заправить поджаренным луком.
Яично-молочную заправку следует вливать в суп незадолго до
готовности, сразу после ее приготовления, заправленный суп
нельзя доводить до кипения.
Овощные супы после заправки сливочным маслом не реко-
мендуется кипятить, их можно только нагреть до 80° С.
Тушить овощи надо в небольшом количестве жидкости (воды,
молока) или масла, под крышкой (на 1 кг овощей примерно
1 стакан жидкости или 2 ст. ложки масла).
Протирать овощи следует в горячем виде.
140

Картофельное пюре надо протирать горячим и разбавлять
только- кипящим молоком (иначе пюре приобретет серый цвет,
ухудшится запах его и вкус).
Жарить овощи следует на сильно разогретом жире. Для это-
го используются растительные масла, особенно хорошо подходит
для овощей оливковое (прованское) масло.
Картофель перед обжаркой надо опустить на несколько ми-
нут в горячую воду,, затем быстро обсушить и жарить на сильно
разогретой сковороде с жиром. Солить картофель надо, когда
он подрумянится (в конце жарки).
Чтобы печеный картофель в кожуре был целым, клубни сле-
дует предварительно наколоть вилкой в 2—3 местах.
Посуду для приготовления запеканки, бабки и пудинга перед
заполнением надо смазать жиром и посыпать сухарями.
Подготовленная для пудинга масса должна заполнять форму
не полностью (на % емкости), чтобы пудинг при варке мог под-
няться, не выходя из формы. Его можно варить или на водяной
бане (см. стр. 140) или в духовке при слабом огне.
Овощные блюда желательно готовить перед подачей на стол.
При длительной варке (сверх положенного времени), а так-
же при подогревании разрушаются витамины, поэтому готовое
блюдо не рекомендуется долго держать даже и на слабом огне.
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ, ДОБАВЛЯЕМЫХ В ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Белки легче взбить при таких условиях:
а) если тщательно отделить их от желтков (при отсутствии
специального приспособления можно использовать воронку —
белок вытечет, а желток останется);
~б) если белки предварительно охладить либо добавить ще-
потку соли или несколько капель лимонного сока.
Взбивание белков- надо начинать медленно, постепенно уско-
ряя движения.
Сливки и сметана хорошо взбиваются, если их предваритель-
но подержать на холоде (1—2 часа).
Если нет специальной сбивалки, продукты необходимо взби-
вать в фарфоровой или фаянсовой посуде.
Сливочное масло надо взбивать, когда оно размякнет. Для
быстрого размягчения его следует нарезать кусочками, поло-
жить в посуду и поставить на несколько минут в горячую воду.
141

Чтобы сварить яйца вкрутую, их надо погрузить в кипящую
воду и варить 10 мин. Яйца с лопнувшей скорлупой следует
варить в сильно подсоленной воде.
Муку, используемую для приготовления соусов, нербходимо
предварительно просеять через сито (чтоб не было комков).
Овощной отвар — хорошая основа для соусов и супов.
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Перед тем как приступить к очистке картофеля и других ово-
щей, следует слегка намочить руки в уксусе, чтобы предохранить
пальцы от окрашивания. При очистке и нарезке овощей надо
пользоваться ножом из нержавеющей стали — при этом сохраня-
ются полезные вещества в продуктах и не окрашиваются руки.
В продукты, содержащие натуральные кислоты (квашеная
капуста, помидоры, шпинат, томат-пюре, сливы, моченые яблоки
и др.), не следует добавлять много уксуса.
В блюда, содержащие соленые продукты (соленые огурцы,
помидоры, грибы, квашеная капуста и др.), следует добавлять
соль в ограниченном количестве.
Уксус, используемый в качестве приправы для овощей (а -так-
же для приготовления салатной заправки и соусов), можно за-
менить разведенной лимонной кислотой. Раствор лимонной кис-
лоты (в горячей кипяченой воде) должен быть прозрачным, без
посторонних запахов и примесей, вкус его — без горечи.
Чтобы придать овощному кушанью (салаты, вторые блюда)
тонкий запах чеснока, перед тем как выложить его на тарелку,
на дно ее надо поместить натертую чесноком корочку хлеба и
через некоторое время удалить.
Если подержать сушеные грибы несколько часов в слегка
подсоленном молоке, они станут как свежие.
Запасы овощей, особенно зеленных, следует хранить при тем-
пературе от 1 до 0°С.
ХОЛОДНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ФРУКТОВ
Перед приготовлением пищи свежие и сушеные фрукты сле-
дует тщательно помыть в проточной воде, орехи — помыть, об-
сушить, очистить от скорлупы и удалить загнившие ядра.
Фрукты перед едой в свежем виде надо обязательно обдать
крутым кипятком.
142

Сушеный виноград (кишмиш) равномерно распределяется в
тесте, если ягоды обсыпать мукой.
Сморщенные яблоки приобретают нормальный вид, если их
положить в холодную воду на несколько часов.
Для приготовления фруктовых киселей и других сладких
блюд лучше использовать сироп (1 кг сахара на 1 кг сока).
Чтобы приготовить фруктовый кисель нормальной густоты,
на 3—4 стакана горячего сиропа, соответственно разбавленного
водой, надо взять 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Фруктовое желе можно готовить с желатином и без него.
Чтобы желатин превратился в однородную студенистую мас-
су, 1 ст. ложку его следует залить 1 стаканом воды и выдержать
около часа, затем подогреть, не доводя до кипения.
Для получения желе к 2—3 стаканам кипящего фрукто-
вого сиропа добавить подготовленный желатин (из 1 ст. ложки
сухого) и варить, размешивая, до полного растворения.
Из кислых яблок и айвы можно приготовить желе без жела-
тина: добавить в пюре сахар (1 кг сахара на 1 кг пюре) и ва-
рить на сильном огне до загустения.
Для приготовления фруктовых муссов лучше использовать
готовые пюре и соусы. В сваренный с желатином и охлажденный
до 30° С сироп добавить пюре и взбивать, пока масса не за-
густеет.
Мусс хорошо взбивается, если посуду (в 2—3 раза большую
первоначального объема продукта) поместить в холодную воду.
Вместо желатина для приготовления муссов можно исполь-
зовать манную крупу. Сварить ее с сахаром и фруктовым пюре,
охладить до 35—40° С и взбить.
Чтобы приготовить суфле, в сваренное с сахаром густое
фруктовое пюре влить взбитые белки, быстро смешивая массу,
и запечь в духовке при 200—250° С.
Вкус и окраска сладких блюд из фруктов сохраняются, если
перед окончанием варки добавить лимонный сок или разведен-
ную лимонную кислоту (в охлажденной кипяченой воде).

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 3
Овощной стол 5
Капуста белокочанная 9
Капуста брюссельская 14
Капуста краснокочанная 16
Капуста савойская . 19
Капуста цветная 20
Кольраби . 24
Редис и редька 27
Коренья белые и пряная зелень ...... 29
Морковь столовая 33
Свекла столовая 39
Лук-порей 42
Огурцы .. 44
Кабачки и патиссоны .... -,..... 49
Тыква столовая 52
Помидоры 55
Баклажаны . . . . 61
Перец сладкий 66
Горох и фасоль овощные 71
Кукуруза сахарная 74
Салат зеленый 76
Шпинат 79
Ревень овощной .81
Спаржа 83
Овощные блюда с повышенным содержанием
витаминов 87
Приготовление соусов к овошным блюдам . . 92
Фруктовый стол 97
Яблоки 99
Айва 107
Виноград 1И
Ананасы. . ■ 116
Бананы 118
Лимоны ....'...• 121
Грейпфруты и помпельмусы 125
Финики 126
Инжир . . 128
Приготовление повидла, джема и варенья . . 129
Маринование овощей и фруктов 134
Это надо знать ... . . ....... .... 138
Правила кулинарной обработки овощей • . .138
Подготовка продуктов, добавляемых в овощ-'
ные блюда 141
Общие рекомендации .142
Холодная и тепловая обработка фруктов . . 142

6П8.9
М66
Из книги вы узнаете много интересного и полез-
ного о разных овощах и фруктах, в том числе о
некоторые малораспространенных. Речь идет об их
пищевых ;,достоинст$ах, лечебных свойствах, домаш-
нем консервировании, правилах кулинарной обработки.
Основная часть книги состоит из рецептур сала-
тов, первых, вторых и; десертных блюд. Многие ре-
цепты заимствованы из болгарской, румынской, вен-
герской кухонь.
Издание рассчитано на работников торговли и об-
щественного питания, широкий круг читателей.
Нинель Тимофеевна Митасова
Михаил Львович Розенцвайг
ДАРЫ ЛЕТА
ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ СТОЛ
Редактор А. И. Пархоменко
Художник В. Н. Игуменцев
Художественный редактор Н. И. Молочинский
Технический редактор В. Н. Волкова
Корректор Ж. М. Кудряц
Сдано в набор 1/1II 1972 г. Подписано к печати 18/V 1972 г.
Бумага 60x847ie. Бум. лист. 4,5. Печ. лист. 9+0,5 вклейки.
Усл.-печ. лист. 8,84. Уч.-изд. лист. 8,68+0,49 вклейки. Изд.
№ 31. Тираж 100 000. Зак. № 2-410. Цена 53 коп. ЗТПТЛ
1972—232.
Издательство «ПРАПОР». Харьков, ул. Чубаря, 11.
Типоофсетная фабрика «Коммунист» Комитета по печати
при Совете Министров УССР. Харьков, ул. Энгельса, 11.
3-17-1
232-72М

Капуста савойская
Кольраби

Баклажаны
Лук-порей
Картофель

Свекла столовая
Помидоры

Перец сладкий
Шпинат

Виноград

Грейпфрут и помпельмус
Ананас

Маслины
Кедровые орехи