Текст
«ММ»
ТАТАРСКИЕ
НАЦИОНАЛЬНЫЕ
БЛЮДА
КАЗАНЬ 1990
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
Морковь свежая Орехи очищенные грецкие Майонез Сахар Чеснок ВЫХОД 107 г 3 г 50 г 5 г 2 г 150 г
Очищенную морковь натереть на терке, добавить
мелко нарезанный чеснок, измельченные и обжарен-
ные орехи. Салат заправить майонезом.
Наиболее сочной является морковь каро-
тель, у которой короткие корнеплоды с ту-
пым кончиком. Имейте в виду: чем ярче мор-
ковь, тем больше в ней каротина, преобразую-
щегося в организме в витамин А, благодаря
которому улучшается зрение, рост, состояние
кожи.
Очищенную морковь следует использовать
сразу же, иначе она быстро вянет. Опускать
ее в воду не рекомендуется.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Капуста белокочанная 98 г .
Морковь 12 г
Уксус 3 г
Сахар 5 г
Масло растительное 6 г
ВЫХОД 100 г
Капусту и морковь нашинковать, посыпать солью,
перетереть до выделения сока и заправить уксусом и
сахаром. При подаче капусту поливают растительным
маслом, можно добавить клюкву, свежие яблоки.
Основное назначение салатов — улучшать
аппетит, способствовать выделению желудоч-
ного сока и усвоению пищи. Вот почему сала-
ты предваряют трапезу и являются весьма
важными и необходимыми блюдами. При этом
они должны быть не только вкусными, но
и красиво оформленными, ибо всегда нужно
помнить, что глаза помогают есть.
Белокочанную капусту для салатов нужно
очистить от верхних позеленевших, увядших
или загрязненных листьев, ополоснуть водой,
разрезать на части, удалить кочерыжку и на-
шинковать. Если капуста поражена насекомы-
ми, то ее нужно на 30 минут опустить в под-
соленную воду, а затем тщательно промыть.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ
С ЛУКОМ
Помидоры
Яйцо
Лук репчатый
Майонез
Зелень
ВЫХОД
125 г
30 г
30 г
15 г
5 г
200 г
Верхнюю часть помидора частично подрезать так,
чтобы она образовала крышечку. В нижней части по-
мидора сделать углубление для фарша, вынимая
часть мякоти. Помидоры посыпать солью, перцем и
наполнить фаршем. При подаче полить майонезом
или сметаной и посыпать зеленью.
Фарш: охлажденные, сваренные вкрутую яйца на-
рубить и добавить измельченную мякоть помидора и
нашинкованный лук, оформить зеленью.
Салатная заправка
На 200 г салатной заправки: 70 г расти-
тельного масла, 130 г 9процентного уксуса,
10 г сахара, на кончике ножа черный молотый
перец, неполная чайная ложка соли.
Уксус тщательно перемешать с солью, мо-
лотым черным перцем, сахаром, раститель-
ным маслом. Готовить непосредственно перед
заправкой салата, винегрета, сельди с гарни-
ром и т. д.
Г**
• • • I
g|rW^
**♦)
ЧНч
• -*
мп-»» *
»•* « • ••
U[ f ’
К? ‘ • «м
’*'*»»• -ft*
* -*-*ии»м»
/L».
[ft .. •-• »
—I* .ним
„ -S-ttrWL. „ULIJJ.'
’ЧРвЧИИВ^ЯИЧЧВ
**
V
НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩИ
Овощи подаются на стол целиком, нерезанными.
Спелые крепкие плоды по возможности одинако-
вого небольшого размера обмыть холодной водой,
удалить плодоножки и уложить в салатник. Отдельно
можно подать сметану, соль, перец.
В салатных овощных растениях содер-
жится глюкозид лактуцин: вот почему они
благотворно действуют на нервную систему,
сон. Сок кресс-салата — хорошее противоцин-
готное средство. Кинза способствует улучше-
нию пищеварения, сельдерей — повышению
жизненного тонуса, улучшению обмена ве-
ществ, кроме того, помогает избавиться
от ожирения. Пастернак укрепляет стенки
кровеносных сосудов, является болеутоляю-
щим средством, оказывает общетонизирую-
щее действие при нервных заболеваниях,
а также стимулирует работу мозга. Базилик
благотворно действует на нервную систему
и используется при лечении органов пищева-
рения.
САЛАТ «КОКТЕЙЛЬ»
Кальмары 40 г
или крабы 40 г
или креветки 40 г
Огурцы маринованные 20 г
Яйцо вареное 10 г
Лимон 10 г
Красная смородина
или клюква 10 г
Зелень 2 г
Майонез 20 г
ВЫХОД 40/122 г
Вареные кальмары, крабы или креветки, очищен-
ные маринованные огурцы, яйцо нашинковать солом-
кой, заправить майонезом, украсить красной сморо-
диной и зеленью, сбрызнуть лимонным соком.
Съедобными частями кальмара являются
туловище, голова и щупальца. В них содер-
жится примерно 14—19 процентов белка,
0,2—1,4 процента жира. В мясе кальмара мно-
го экстрактивных азотистых веществ, при-
дающих ему своеобразный приятный вкус. Мя-
со кальмара при употреблении способствует
выделению пищеварительных соков.
Перед приготовлением кулинарных блюд
мороженого кальмара размораживают, а суше-
ного заманивают на 8—12 часов в холодной
воде и затем выдерживают 25—35 минут
в воде, нагретой до 40—50° С.
Sell
1 J
/i*
<•«
* . т»' **
^)И*‘ ^в.
4» . * ч
*’л’» *',!«.
’ * '♦ £'\
КАПУСТА ПО-ДОМАШНЕМУ
Капуста свежая Чеснок свежий 1180 г 30 г
Перец красный стручковый 5 г
Укроп (зелень) 20 г
Соль 85 г
Вода 1000 г
ВЫХОД 1000 г
Очищенный кочан капусты разрезать пополам
(крупный кочан можно на части), положить в кипя-
щую воду и кипятить 3—5 минут, затем откинуть на
дуршлаг. Осторожно раздвинув листья капусты, по-
сыпать их поверхность зеленью укропа, чесноком,
стручковым перцем. Заправленную капусту положить
в эмалированную кастрюлю, залить соленой, охлаж-
денной кипяченой водой и поставить под пресс на
24 часа при комнатной температуре. Затем охладить.
Капуста готова к употреблению через двое суток.
Подают капусту, нарезав дольками, отдельно, как хо-
лодную закуску.
ПЕЛЬМЕНИ С БУЛЬОНОМ
ТЕСТО
Мука 330 Г
Яйцо 23 г
Соль 6 г
Вода 115 г
ВЫХОД теста 450 г
ФАРШ Говядина 430 г
или баранина 430 г
Лук репчатый 40 г
Соль 9 г
Перец Вода 90 г
ВЫХОД фарша 560 г
ВЫХОД сырых пельменей 1000 г
Приготовление теста. Муку замесить с подогретой
до температуры 30—35 град, водой и яйцами до по-
лучения однородного густого теста. Тесту дать от-
лежаться 30—40 минут.
Формовка пельменей. Тесто раскатать в пласт
толщиной 1,5—2 мм. На одну половину раскатанного
теста положить рядами шарики фарша и наложить
на них другую половину теста. Пельмени вырезают
специальной формочкой с заостренными краями и
затупленным ободком (для зажима). Отварить в под-
соленной воде при слабом кипении. Перед подачей
пельмени залить бульоном.
j/ *^***^*
СОЛЯНКА ПО-ТАТАРСКИ
Говядина (лопаточная часть) 32 г
или конина 32 г
Баранина (лопаточная часть) 31 г
Почки говяжьи или 42 г
язык говяжий 34 г
Масло животное 10 г
Огурцы соленые 35 г
Чернослив 15 г
Томат-пюре 20 г
Сметана 20 г
Бульон 400 г
Лук репчатый 45 г
ВЫХОД 60/560 г
Отварное мясо, почки или язык нашинковать со-
ломкой. Репчатый лук нашинковать полукольцами и
спассеровать. Чернослив замочить в горячей воде,
промыть и освободить от косточек. Соленые огурцы
очистить от кожицы и семян, нашинковать соломкой
и припустить. Томат-пюре спассеровать и соединить
с припущенными огурцами. В готовый, процеженный
бульон положить мясной набор, пассерованные лук и
томат-пюре, припущенные огурцы, чернослив и ки-
пятить 5—10 минут. Солянка подается со сметаной,
в нее можно добавить лимон.
СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ
(токмач)
Курица 107 г
Говядина 81 г
Мука пшеничная 50 г
Яйцо 10 г
Вода 17 г
ВЫХОД лапши 70 г
Лук репчатый 17 г
Морковь 20 г
Масло топленое 10 г
Соль 2 г
Специи
ВЫХОД с говядиной 50/550 г
с курицей 75/575 г
Для лапши: в холодную воду добавить соль, яйца,
муку и замесить тесто. Тесто выдержать 10—15 ми-
нут, раскатать на сочни, нарезать тонкой соломкой.
Перед варкой слегка подсушить. В кипящий бульон,
заправленный пассерованными овощами, опустить
лапшу, добавить перец, лавровый лист, топленое мас-
ло, снова довести до кипения и кипятить 2—3 мину-
ты.
Мясной бульон солят за 30 минут до конца
варки, рыбный — в начале, грибной — в конце
варки.
Закипевший бульон нужно немедленно снять
с огня иначе вкус его ухудшится.
СУП КУЛЛАМА
(по деревенски)
Бульон Картофель Лук репчатый Морковь Масло топленое 400 г 35 г 17 г 20 г 5 г
Куллама 40 г
Катык 50 г
Фрикадельки 75 г
или куры, цыплята 50 г
ВЫХОД с фрикадельками 50/75/475 г
с курицей 50/50/450 г
В процеженный кипящий бульон положить на-
шинкованный кубиками картофель, довести до кипе-
ния и через 15 минут заправить слегка пассерован-
ными овощами (лук, морковь). Затем засыпать гото-
вую кулламу (куллама нарезается квадратиками или
ромбиками) и довести до готовности. Суп подается с
мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в
соуснице подается катык.
Излишек жира с бульона лучше снять и со-
хранить: этот жир ароматен и нежен на вкус,
и его можно использовать при тушении, пассе -
ровании овощей.
Доливать в бульон жидкость не рекомен-
дуется, так как вкус супа тогда ухудшится.
Только в крайнем случае можно добавить
в бульон кипяток.
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ
Стерлядь 125
Масло сливочное 5
Морковь 6
Лимон 10
Зелень 4
Рыбный бульон 400
ВЫХОД 100/400
Порционные куски стерляди, ошпаренные и за-
чищенные от хрящей (филе), сварить, периодически
удаляя пену, в небольшом количестве рыбного бульо-
на и вынуть. Бульон затем добавить в уху. Измель-
ченную на терке морковь спассеровать на сливочном
масле, которое затем процедить и добавить в готовую
уху. Сваренную рыбу кладут в бульон при подаче
на стол. Лимон и мелко нарезанную зелень можно
подать отдельно в розетке.
Если вы вдруг пересолили рыбный суп, то
исправить эту оплошность несложно: нужно
опустить в него горстку вареного риса, за-
вернутого в марлю.
Разбавлять бульон водой не следует. Лучше,
кстати, блюдо недосолить, памятуя изве-
стную всем с детства пословицу: «Недосол
на столе, пересол на спине». Более того,
стоит во имя здоровья воспитывать в себе
вкус к слегка недосоленной пище. Причем, чуть
подсластив рыбное блюдо, вы лишь усилите
вкус и соли, и самой рыбы.
КАКЛАГАН ПО-ТАТАРСКИ
(вырезка пикантная)
Вырезка говяжья Аджика Чеснок Вино сухое ВЫХОД ГАРНИР: 160 г 5 г 3 г 10 г 100 г
Помидоры свежие или соленые или огурцы свежие или консерви- рованные Чернослив Яблоки свежие или грейпфрукты, апельсины, лимоны Зелень 50 г 50 г 20 г 30 г 30 г 4 г
Вырезку целиком натереть солью, чесноком, ад-
жикой, поверхность сбрызнуть вином, затем поста-
вить на 24 часа для маринования в холодное место.
Маринованную вырезку укладывают целиком на про-
тивень и ставят в духовку (температура — плюс
150 град.) на 2,5—3 часа, периодически подливая
мясной сок. Охлажденную пикантную вырезку наре-
зают ломтиками, подают с гарниром.
ГОВЯДИНА ПО-ТАТАРСКИ
Говядина
задняя тазовая часть 161 г
СОУС:
Лук репчатый 35 г
Морковь 35 г
Бульон 20 г
Масло сливочное 10 г
Картофель 150 г
Специи 2 г
Соль
Зелень
ВЫХОД 100/350 г
Отварное мясо нарезать поперек волокон по
2—3 куска на порцию. Картофель отварить целиком
или половинками. Приготовить отдельно соус по-
татарски. В тарелку положить горячий отварной кар-
тофель, на него мясо и полить соусом по-татарски.
Для соуса: нарезать морковь кружочками, репча-
тый лук кольцами. Овощи отварить в бульоне, в кон-
це варки добавить специи. При готовности соуса лав-
ровый лист убрать, заправить сливочным маслом,
залить крепким бульоном.
Чтобы мясо быстрее дошло до готовности
и было нежным и вкусным, нужно сбрызнуть
его соком лимона и дать пропитаться.
Жареное мясо будет вкуснее и ароматнее,
если его после того, как оно зарумянится,
запечь в духовке.
ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ
Курица полупотрошенная
или цыпленок-бройлер
Аджика
Чеснок
Соль по вкусу
Перец молотый по вкусу
Жир для жарки
ВЫХОД
150
150
2
1
5
100
г
Птицу разделать на мякоть с кожей, отбить до
тонкого пласта. Поверхность натереть приправой из
смеси чеснока, растертого с солью, аджики и перца,
завернуть рулетом, перевязать. Уложить швом вниз
на разогретую сковороду с жиром. Обжарить до го-
товности в жарочном шкафу. Охладить. При подаче
нарезать по 2—3 кусочка,
мленные в виде букетов.
Гарнир — овощи, офор-
Жарить мясо нужно на раскаленной сково-
роде. Нельзя одновременно жарить на одной
сковороде много кусков мяса, так как по мере
выкладывания мяса сковорода будет охлаж
даться, на поверхности мяса долго не обра-
зуется корочка, мясо выпустит много сока
и получится сухим, жестким, невкусным.
Поэтому каждый последующий кусок можно
выкладывать только на очень горячую сково-
роду.
Важно, чтобы корочка, препятствующая
вытеканию сока, сохранению питательных
веществ, образовалась как можно скорее.
МЯСО ШПИГОВАННОЕ МОРКОВЬЮ
Говядина
или вырезка
Морковь
ВЫХОД
167 г
30 г
100 г
Крупные куски мяса или вырезки нашпиговать
морковью, нарезанной брусочками, посолить, попер-
чить. Кроме моркови говядину можно нашпиговать
шпигом. Обжарить и потушить с добавлением бульо-
на и обжаренных овощей. Готовое мясо нарезать
тонкими ломтиками. Подавать можно как горячее
блюдо, добавив гарнир, или в холодном виде.
В летнюю пору можно сохранить мясо све-
жим в течение двух дней, если завернуть его
в салфетку, смоченную в уксусе, и положить
в прохладное место.
Если мясо немного пахнет, необходимо хо-
рошо обмыть его, натереть солью и перцем,
опустить на полчаса в холодную воду с уксу-
сом.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ, РИСОМ
Капуста свежая 160
Говядина без костей 121
Рис 36
Лук репчатый 28
Маргарин 10
Масса фарша 175
Масса голубцов 302
Соус сметанный 125
ВЫХОД 427
Кочан белокочанной капусты положить в горячую
воду, предварительно вырезав из него кочерыжку,
варить, периодически снимая с кочанов верхние
размягченные листья. Их разравнивают слегка отби-
вают. В лист капусты завернуть фарш, придавая из-
делию продолговатую форму. Голубцы положить на
смазанный жиром противень и обжарить в жарочном
шкафу, после чего залить соусом и запечь. Подавать,
полив соусом.
Фарш. Сырое мясо пропустить через мясорубку,
добавить мелкорубленный, пассерованный лук,
рассыпчатый рис, соль, перец и перемешать.
ЖУЛЬЕН
Язык отварной
Лук репчатый
Комбижир
Сметана
Лимонная кислота
Сыр
Зелень
ВЫХОД
168 г
60 г
3 г
50 г
15 г
5 г
200 г
Говяжий язык отварить, очистить от кожи, на-
шинковать соломкой. Добавив заранее спассерован-
ный лук, прокипяченную сметану, соль, перец, ли-
монную кислоту, потушить в кастрюле на медлен-
ном огне 25—30 минут. Затем положить в порцион-
ную сковороду, посыпать тертым сыром и запекать в
жарочном шкафу 2—3 минуты. Подается жульен в
порционной сковороде как горячая закуска.
Не следует солить мясо заранее, так как
оно при этом потеряет много сока и полу-
чится менее вкусным. Солят мясо в момент
приготовления или даже в самом конце. А вот
при жаренъи мясо, чтобы жир не разбрызги-
вался, нужно слегка посолить.
His
Г * # Ш ш
* ф • « *
* S s s • • ।
J F • в « J
♦ • * < fl
ЗАПЕЧЕННАЯ СТЕРЛЯДЬ
Стерлядь 119 г
Сметана 30 г
Специи
Сыр 5 г
Жир 10 г
ВЫХОД 100 г
ГАРНИР:
Огурцы свежие 50 г
или соленые 50 г
Помидоры свежие 50 г
Лимон
Зелень 10 г
ВЫХОД 100/120 г
Запекают рыбу целой, надрезанной на порцион-
ные куски, посыпав солью, перцем. Подготовленную
рыбу положить на смазанную жиром сковороду, сма-
зать сметаной или майонезом, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном
шкафу при температуре 250—280 градусов до обра-
зования румяной корочки. Гарнир — овощи. Укра-
сить зеленью.
ТУТЫРГАН ТАВЫК
(фаршированная курица по-татарски)
Курица потрошенная 870 г
Яйцо 300 г
Молоко 124 г
Соль 10 г
Масло сливочное 50 г
Обработать свежезаколотую курицу, промыть
тушку холодной водой, брюшко зашить белыми нит-
ками. Начиная с горловой части, отделить кожу от
мяса тушки. Затем со стороны горловины надуть от-
деленную кожу. Если кожа хорошо надувается — ку-
рица готова для фарширования, если воздух где-
нибудь проходит — надо найти отверстие и зашить
его. В посуду выпустить яйцо, добавить соль, по вку-
су перец и перемешать, вылить сливки или молоко и
опять перемешать, можно добавить сливочное масло.
Полученную массу залить под кожу через горлови-
ну. Чтобы фарш не протекал в тушку, шею заправля-
ют внутрь горловины. Кожу на горлышке завязать
ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфет-
ку и варить до готовности в подсоленной воде, не до-
пуская бурного кипения. При закипании бульона,
надо проколоть тонкой иглой в нескольких местах
кожу курицы и выпустить воздух. Готовую курицу
освободить от салфетки, разрубить на четыре части и
подать на стол в горячем виде.
ПЛОВ ПО-КАЗАНСКИ
Говядина 160 г
Баранина 160 г
Морковь 30 г
Лук репчатый 21 г
Масло топленое 35 г
Рис 54 г
Изюм 15 г
Перец и соль по вкусу ВЫХОД 350 г
Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на
сковороде в масле до образования корочки. Нарезан-
ные соломкой морковь и полукольцами лук спассеро-
вать. Пассерованные овощи и обжаренное мясо пере-
ложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и
дать закипеть. В бульон с мясом положить перебран-
ный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и
варить плов на медленном огне до готовности. Если
бульон выкипит, а рис не доварится, нужно про-
ткнуть его ложкой или скалкой в двух-трех местах
до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона,
продолжать варку на медленном огне. Перед окон-
чанием варки в плов можно положить распаренные
в кипятке изюм, курагу, урюк или чернослив без
косточек. Готовый плов, не размешивая, выложить на
большое блюдо и подать на стол.
ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ
Вырезка 159 г
или мякоть говядины 159 г
Кулинарный жир или
маргарин, или масло 15 г
Лук репчатый 30 г
Помидоры свежие (грунтовые) 25 г
Морковь свежая 25 г
Картофель 150 г
Бульон 100 г
Зелень, петрушка, укроп 4 г
Соль, специи
Чеснок 1 г
Чернослив 20 г
ВЫХОД 100/400 г
Подготовленное мясо нарезать на порции по 40—
50 г посолить, посыпать перцем и положить в сотей-
ник с разогретым жиром, затем добавить нарезанные
дольками морковь, картофель, лук (мелкие головки
или крупно нашинкованный) и обжарить, периоди-
чески помешивая, до румяной корочки. Переложить
в порционные горшочки, добавить перец, лавровый
лист, нарезанные дольками свежие помидоры. В со-
тейник, где жарились мясо и овощи, влить немного
бульона. Прокипятив, перелить его в горшочек. На-
крыть крышкой и тушить до готовности. Перед пода-
чей посыпать рубленой зеленью и мелкорубленным
чесноком.
КАЛЖА-ЗАКУСКА
Говядина 167 г
или баранина 159 г
или конина 167 г
Чеснок 16 г
Уксус (9%) 5 г
Комбижир для обжарки 4 г
Лук маринованный 30 г
Специи
Мясо обработать в виде пласта толщиной 1—2 см,
сверху посыпать перцем, толченым чесноком, солью,
хорошо натереть и, сбрызнув уксусом, завернуть в
виде рулета, перевязать шпагатом. Жарить на сково-
роде, затем тушить до готовности. Охладив, нарезать
кружочками. Подают калжу в закусочной тарелке.
Размораживать мясо нужно на воздухе.
Нельзя опускать его в воду — оно при этом
теряет питательную ценность. Можно раз-
мораживать мясо в холодильнике, но для это-
го потребуется 10—12 часов.
Нельзя также оттаявшее мясо заморажи-
вать повторно, оно будет жестким, невкус-
ным и малопитательным, так как при размо-
раживании мясо теряет сок и вместе с ним
экстрактивные вещества.
ОМЛЕТ
Яйцо
Молоко
Маргарин
Масло сливочное
3 шт.
120 г
10 г
5 г
К яйцам добавить молоко и соль. Смесь тщатель-
но размешать, вылить слоем 2,5—3 см на порцион-
ную сковороду с растопленным жиром и поставить
в жарочный шкаф на 8—10 минут. При подаче на
стол омлет полить маслом, посыпать зеленью.
Омлет приготовляется как из одних яиц
(натуральный), так и с добавлением мясных,
рыбных и молочных продуктов, а также раз-
личных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти
продукты смешивают с сырыми взбитыми
яйцами или кладут как начинку и заверты-
вают в середину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соот-
ветствующий начинке омлета соус: томат-
ный, с красным вином, молочный, яично-масля-
ный.
КУЛЛАМА
Говядина (заднетазовая часть) 161 г
или конина 161 г
или баранина 156 г
Мука пшеничная 42 г
Яйцо 10 г
Масло топленое 10 г
Лук репчатый 25 г
Морковь 12 г
Соль 2 г
Специи
Бульон 25 г
ВЫХОД 100/300 г
Замесить тесто (как для лапши), слепить жгут
шириной около 1,5 см, нарезать его на орешки, каж-
дому из которых придать форму ракушки. Можно
также тесто раскатать на сочень толщиной 2 мм и
нарезать его на ленты шириной 3 см, из которых вы-
резать ромбики. Подготовлеййые ракушки или ром-
бики отварить в подсоленной воде и заправить топле-
ным маслом. Отварное мясо нарезать тонкими лом-
тиками. Лук, нарезанный кольцами, спассеровать.
Отварную морковь нарезать колечками. Подготовлен-
ные коренья залить бульоном, добавить специи и
соль, слегка припустить на слабом огне. Отварные
ракушки или ромбики смешать с припущенными ко-
реньями, сверху положить нарезанное ломтиками от-
варное мясо и тушить 10—15 минут.
ВЫРЕЗКА ПО-ТАТАРСКИ
Вырезка 159 г
Жир животный 10 г
Лук репчатый 40 г
Морковь 22 г
Маргарин для пассеровки 5 г
Картофель 100 г
Сметана 50 г
Бульон 50 г
Масло для полива 5 г
Огурцы или помидоры свежие,
маринованные, соленые 50 г
Специи
ВЫХОД 100/305
Вырезку зачистить, затем нарезать поперек воло-
кон на порции, посыпать солью, перцем и обжарить.
Вырезку переложить в глубокую посуду или сковоро-
ду, добавить бульон и тушить 10 минут. Затем до-
бавить нарезанный кольцами и полукольцами реп-
чатый лук и нарезанную соломкой пассерованную
морковь и сметану и тушить 10—15 минут до готов-
ности. На блюдо положить отварной картофель, ря-
дом вырезку. Сверху полить соусом, в котором туши-
лась вырезка, и посыпать мелко нашинкованной зе-
ленью и укропом. На дополнительный гарнир подают
огурцы или помидоры.
лшяЯН1*** ' |*^*и** —
ЗУР БАЛИШ
Мука (на одну сковороду) 600 г
Вода или молоко 150 г
Сахар 33 г
Масло топленое 120 г
Яйцо 80 г
Соль
ВЫХОД теста 990 г
ФАРШ
Говядина 900 г
или гусь с костями 900 г
или утка с костями 900 г
или баранина с костями 900 г
Картофель 1500 г
Масло топленое 150 г
Лук репчатый 180 г
Перец, соль, бульон 200 г
ВЫХОД 2800 г
Приготовить пресное тесто и разделить его на
две части. Часть теста раскатать толщиной 4—5 мм
и разместить на смазанной жиром сковороде, на
середину положить фарш. Затем раскатать в виде
лепешки меньшую часть теста, закрыть ею балиш,
соединить края и защипать. В верхней лепешке сде-
лать отверстие, влить туда жирный бульон, закрыть
отверстие шариком из теста и поставить выпекать в
духовой шкаф. Балиш выдержать в печи 1,5—2 часа.
Если печь жаркая и верх балиша начинает подго-
рать, необходимо накрыть его сырой лепешкой из
ржаной муки или влажной бумагой. Балиш подают
на стол целиком.
Фарш: нарезать мясо кусочками величиной с
грецкий орех и перемешать с картофелем, нарезан-
ным такими же кусочками. Добавить мелко нашинко-
ванный лук, посыпать солью, перцем, положить мас-
ло и перемешать.
ПИРОГ с тыквой
Мука
Сахар
Маргарин
Соль
Дрожжи (пресованные)
Вода
ВЫХОД
ФАРШ
Тыква
Рис
Яйцо
Маргарин
641 г
34 г
29 г
10 г
19 г
258 г
1000 г
700 г
100 г
40 г
50 г
Замесить дрожжевое сдобное тесто. На раскатан-
ное тесто положить фарш, сверху — лепешку из тес-
та. Соединить края, посыпать поверхность сухими
мучными крошками или помазать льезоном, посадить
в печь.
Фарш: Спелую твердую тыкву разрезать пополам,
очистить от зерен и кожицы, затем мелко кубиками
нашинковать. Посолить и дать расстояться, после
чего откинуть на сито, чтобы стек выступивший из
тыквы сок. Затем к тыкве добавить отваренный и
остуженный рис, мелко нарубленные яйца и растоп-
ленный маргарин и хорошо перемешать.
л
БЕККЭН С ТЫКВОЙ
Тесто дрожжевое сдобное 48 г
Мука на подпыл 1 г
ФАРШ
Тыква 70 г
Масса готовой тыквы 50 г
Яйцо . 4 г
Рис 10 г
Маргарин сливочный 5 г
Соль 2 г
ВЫХОД фарша 50 г
Яйцо для смазки изделия 1 г
Маргарин для смазки изделия 1 г
Жир для смазки листов
ВЫХОД 90 г
Подготовленное тесто разделать на шарики весом
по 48 г и раскатать их в лепешки. На середину ле-
пешки уложить фарш — по 50 г, края приподнять и
защипать рельефным швом, придавая беккэну форму
полумесяца. Беккэны уложить на смазанные жиром
кондитерские листы для расстойки. За 5—10 минут
перед выпечкой изделия смазать яйцом. Готовые
беккэны смазать растопленным маргарином.
Фарш: спелую твердую тыкву разрезать пополам,
очистить от зерен и кожицы, мелко нашинковать ку-
биками. Посолить и дать расстояться, после чего
откинуть на сито, чтобы стек выступивший из тыквы
сок. Затем к тыкве добавить отваренный и остужен-
ный рис, мелко нарубленные яйца и растопленный
маргарин, равномерно перемешать.
БЕККЭН С МОРКОВЬЮ
Мука пшеничная 28 г
Яйцо 5 г
Масло животное 5 г
Молоко 5 г
Вода 7,5 г
Сахар 1 г
Дрожжи 1 г
Соль 1 г
ВЫХОД теста 45 г
ФАРШ
Морковь 44 г
Яйцо 8 г
Масло сливочное 5 г
ВЫХОД фарша 50 г
Яйцо для смазки 1 г
Масло для смазки 1 г
Жир для смазки листов
ВЫХОД 90 г
Подготовленное дрожжевое тесто разделить на
шарики весом по 45 г, которые раскатать на лепешки.
Смешать мелко нарубленные вареные яйца, измель-
ченную вареную морковь, сахар и растопленое масло.
Фарш положить на середину лепешки и оформить в
виде полумесяца. Края защипать рубчиком. Подго-
товленные изделия оставить на расстойку, затем сма-
зать поверхность яйцом. Выпекать в духовом шкафу.
Готовые беккэны смазать маслом.
ЭЛЕШ С
ПТИЦЕЙ
Мука 74
Сахар 2
Маргарин 13
Яйцо 13
Сметана 30
Соль 1
Сода
ВЫХОД 130
ФАРШ
Курица 90
или цыпленок 90
или утка 90
или гусь 90
Картофель 70
Лук репчатый 14
Масло топленое 14
или внутренний жир 14
Соль 2
Перец
ВЫХОД фарша 180
Жир для смазки листов
ВЫХОД 250 ।
Замесить пресное тесто на сметане с добавлением
предварительно взбитых яиц и размягченного марга-
рина, сахара, соли, соды. Из теста сформировать ша-
рики весом 100 г и 30 г, раскатать их на лепешки
толщиной 5—6 см. На середину большой лепешки
положить горкой фарш, на него маленькую лепешку
и защипать края. Изделия уложить на смазанные
жиром листы, сверху смазать яйцом и выпечь. Ре-
жим выпечки: начальная температура — 200 град.,
через 25—30 минут нагрев ослабить — до 180 град.
Время выпечки — 45—60 минут.
Фарш: тушки птицы нарубить с костями на кусочки
весом по 40—45 г, картофель нарезать кубиками по
0,7 см, лук мелко нарубить, добавить топленое масло
или внутренний жир, соль, перец, все хорошо сме-
шать.
ЭЧПОЧМАК С ГОВЯДИНОЙ
Тесто дрожжевое 50 г
ФАРШ:
Говядина 23 г
Картофель 30 г
Маргарин 6 г
Перец черный молотый
Лук репчатый 9 г
Соль 1 г
Яйцо для смазки 2 г
Маргарин для смазки 1 г
Жир для смазки листов
ВЫХОД 100 г
Подготовленное тесто разделать на шарики весом
50 г и раскатать их в лепешки. На середину лепешек
уложить фарш по 65 г. Края теста приподнять с трех
сторон, образуя треугольник, и защипать, оставив
сверху небольшое отверстие. Эчпочмак уложить на
смазанные жиром кондитерские листы для расстой-
ки. За 5—10 минут перед выпечкой смазать яйцом.
Выпекать 25—30 минут при температуре 200—240
град. Готовые эчпочмаки смазать растопленным мар-
гарином.
Фарш: говядину и картофель нарезать мелкими
кубиками. Лук мелко нашинковать. Все компоненты
соединить, заправить солью, перцем, растопленным
маргарином и равномерно перемешать.
ВАК БЭЛ HI 11
Мука пшеничная 55 г
Яйцо 5 г
Масло топленое 5 г
Молоко 10 г
Вода 15 г
Сахар 2 г
Дрожжи 2 г
Соль 1 г
ВЫХОД теста 90 г
ФАРШ
Говядина 45 г
или баранина 45 г
Рис И г
Лук репчатый 13 г
Масло топленое 15 г
Перец
Соль 2 г
ВЫХОД фарша 100 г
ВЫХОД 180 г
Приготовленное дрожжевое тесто разделать на
шарики весом по 90 г, раскатать их на лепешки. Для
фарша приготовить припущенный откинутый на
дуршлаг рис. Сырое мясо нарезать мелкими кубика-
ми, соединить с рисом, добавить мелко нарезанный
репчатый лук, соль, перец, растопленное топленое
масло и перемешать. Фарш положить на середину
лепешки, края поднять и защипать сверху так, чтобы
в центре осталось небольшое отверстие, смазать яй-
цом. Выпекать в духовом шкафу. Поверхность гото-
вого вак бэлиша смазать маслом. Подается вак бэ-
лиш в горячем виде.
ПЕРЕМЯЧИ С МЯСОМ
Мука высшего сорта 30 г
Соль 0,5 г
Маргарин ‘ 1 г
Сахар 0,7 г
Дрожжи 0,7 г
Вода 17 г
ВЫХОД теста 49 г
Говядина (котлетное мясо) 25 г
Лук репчатый 7 г
Перец по вкусу
Соль
Вода 4 г
ВЫХОД фарша 35 г
Кулинарный жир на жарку 7 г
ВЫХОД 80 г
Подготовленное дрожжевое тесто разделать на
шарики весом 49 г. Раскатать их на лепешки. На
середину лепешки положить по 35 г сырого мясного
фарша. Края теста поднять и защипать, придавая
перемячу круглую форму. Сверху оставить отверстие.
После небольшой расстойки перемячи уложить от-
верстием вниз на сковороду с раскаленным до темпе-
ратуры 180—190 град, жиром и обжарить во фритю-
ре до готовности.
Фарш: котлетное мясо пропустить через мясоруб-
ку вместе с репчатым луком. Заправить солью, пер-
цем, добавить воду и хорошо перемешать.
ПАШТЕТ СЛОЕНЫЙ
(пирог слоеный)
Мука пшеничная 450 г
Масло топленое 26 г
Дрожжи 17 г
Сахар 20 г
Яйцо 40 г
Молоко 210 г
ВЫХОД теста ПРОСЛОЙКА 760 г
Масло топленое 100 г
Сахар 100 г
Повидло на отделку 200 г
ВЫХОД 1000 г
Приготовить дрожжевое тесто. Разделить его на
две части, каждую часть раскатать на сочень толщи-
ной не более 2 мм. Сочни смазать маслом, посыпать
сахарным песком и сложить втрое. Снова смазать по-
верхность маслом, посыпать сахарным песком, сло-
жить втрое, слегка защипав свободный край. Оста-
вить на расстойку. После расстойки каждую слоеную
часть слегка раскатать до размера сковороды. Пер-
вый слой положить на смазанную маслом сковороду,
смазать повидлом и накрыть вторым слоем. Края
теста защипать, обсыпать поверхность крошкой
(смесь муки с маслом) и выпекать в духовом шкафу.
ОЛАДЬИ
Мука пшеничная 481 г
Яйцо 23 г
Молоко 481 г
Дрожжи 14 г
Сахар 17 г
Соль 9 г
ВЫХОД теста 1000 г
Тесто для одной оладьи 176 г
Маргарин столовый 9 г
Масса готового изделия 150 г
Масло сливочное 10 г
Варенье 15 г
или мед 15 г
В небольшом количестве воды или молока раство-
рить соль, сахар, добавить предварительно разведен-
ные дрожжи. Смесь процедить, соединить с молоком
или водой, подогретыми до 35—40 градусов. Доба-
вить муку, яйца и перемешать до образования одно-
родной массы. Затем ввести растопленный жир. За-
мешанное тесто оставить в теплом месте на 3—4
часа. Выпеченные оладьи подаются с маслом, смета-
ной, джемом, вареньем, медом.
; И;
* j,,. > d
'£ «j j
ГУБАДИЯ С КОРТОМ
Мука пшеничная 170
Масло топленое 25
Яйцо 40
Молоко 30
Сахар 6
Дрожжи 5
Вода 30
ВЫХОД теста 300
ФАРШ
Рис 150
Изюм 50
Яйцо 120
Масло топленое 80
Корт (творог): 168
Сахар 34
Масло топленое 11
Масло на смазку 5
Жир на смазку сковороды 3
ВЫХОД фарша 840
ВЫХОД 1000
г
г
г
г
Приготовить сдобное дрожжевое тесто и разде-
лить его на две части. Одну часть раскатать и раз-
местить на сковороде, смазанной маслом. На тесто
положить слоями рассыпчатый рис, сваренный до
полуготовности, корт, рубленные яйца, изюм. Можно
это чередование повторить. Фарш полить растоплен-
ным маслом и накрыть слоем раскатанного теста,
края защипать рубчиком. На поверхности сделать
проколы, смазать ее маслом, посыпать крошкой
(смесь муки с маслом) и выпекать в духовом шкафу.
Готовую губадию нарезать и подать в горячем виде.
Приготовление корта: смешать творог (лучше
кислый, нежирный) с сахаром и растопленным мас-
лом, затем взбить и уварить на слабом огне до обра- '
зования рассыпчатой массы светло-коричневого
цвета
КЫСТЫБЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Мука Молоко 52 г 23 г
или сметана 23 г
Яйцо 10 г
ВЫХОД теста ФАРШ 75 г
Картофель 122 г
Молоко 23 г
Масло топленое 5 г
Лук репчатый 15 г
ВЫХОД 150 г
Масло сливочное для поливки 10 г
Замесить пресное тесто. После незначительной
расстойки тесто разрезать на куски весом по 75 г,
которые раскатать на тонкие лепешки и выпечь до
румяной корочки на раскаленной сковороде, смазан-
ной жиром. На одну половину лепешки положить
картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и
закрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешка
не сломалась на изгибе, ее надо начинять горячей.
Поверхность кыстыбыя смазать расстопленным мас-
лом. Подавать в горячем виде.
Начинка: приготовить картофельную массу, доба-
вить в нее горячее молоко, растопленное масло, пас-
серованный репчатый лук и все перемешать.
Д'-
чэкчэк
Мука пшеничная 400 г
Яйцо 160 г
Молоко 67 г
Сахар 10 г
Соль 22 г
Масло топленое на жарку 210 г
ВЫХОД теста 620 г
ОТДЕЛКА
Мед . 370 г
Сахар 90 г
ВЫХОД 1000 г
Замесить крутое сдобное тесто, разделить его на
тонкие жгуты (толщина не более 1 см) и разрезать
на мелкие шарики, которые обжарить во фритюре
при непрерывном перемешивании до слегка золотис-
того цвета. Мед предварительно уварить с сахаром.
Для определения готовности чайную ложку кипяще-
го сиропа отпустить в холодную воду, где он должен
превратиться в мягкий комочек. Чэкчэк уложить гор-
кой в вазу или на тарелку, полить сверху медовым
сиропом. Подавать чэкчэк охлажденным к чаю.
м<
ТАЛКЫШ-КАЛЕВЕ
Масло топленое
Мука
Мед
Сахар
Вода
ВЫХОД
250 г
300 г
150 г
450 г
250 г
1 шт. по 10 г
В растопленное масло ввести муку и немного
спассеровать ее (мука чуть заметно изменит цвет).
Мед и сахар развести водой и варить в кастрюле до
образования густой массы, которую вылить в сковоро-
ду и охладить в холодной воде. В холодном помеще-
нии массу растягивать до получения ею белого цве-
та. Готовую медовую массу быстро соединить с пас-
серованной мукой (альбой) и растянуть с двух сто-
рон. Таким образом альба втягивается в медовую
массу, которая начинает тянуться белыми волокнами.
Ломкие волоконца рассыпать на разделочной доске,
и, прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку
или спецформу), затем, перевернув форму вверх до-
нышком, выбить из нее талкыш-калеве. Готовые из-
делия переложить в закрывающуюся посуду и вынес-
ти на холод. Остывший талкыш-калеве подают на
стол в вазах. Талкыш-калеве можно и не формовать,
а подавать на стол в тарелках.
м<
РОЗА
Мука пшеничная
Яйцо
Молоко
Соль
Выход теста
Масло топленое
Сахарная пудра
ВЫХОД
633 г
240 г
130 г
2,5 г
1000 г
320 г
50 г
1000 г
Яйца взбить, добавить сахарный песок, молоко,
муку и тщательно замесить крутое тесто. Тесто рас-
катать тонким слоем (не толще 2 мм) и вырезать из
него кружки диаметром 5—6 см. Каждый кружок
надрезать. Края в виде лепестков склеить в центре по
4—5 вместе. Подготовленные розы быстро обжарить
во фритюре, не допуская образования колера. Гото-
вые изделия имеют вид пышного цветка со множе-
ством лепестков. Сверху посыпать сахарной пудрой.
Не опускайте сразу полностью хризан-
темы, ромашки, розочки во фритюр, удержи-
вайте их на вилке до тех пор, пока мягкие
лепестки не зарумянятся и не затвердеют,
иначе цветок деформируется и будет некра-
сивым.
Муку для домашнего печенья используют
только высшего сорта. Чтобы поверхность
печенья хорошо блестела и приобрела янтар-
ный цвет, перед выпечкой его смазывают
желтком.
БУХАРСКОЕ КАЛЕВЕ
Мука пшеничная 400 г
Яйцо 160 г
Молоко 67 г
Сахар 10 г
ВЫХОД теста 620 г
Масло топленое на жарку 210 г
ОТДЕЛКА
Мед 370 г
Сахар 90 г
Бухарское калеве — это лакомство к чаю. Для
приготовления его берут такое же тесто, как и для
чэкчэка и разделывают на небольшие шарики. Затем
каждый шарик раскатывают скалкой немного по-
толще, чем для домашней лапши. Полученный пласт
разрезают лентами шириной 3—4 см и шинкуют их
на мелкие лапшинки. Лаш пинки опускают в кипящее
топленое масло и жарят до слегка желтоватого цве-
та. При этом надо следить, чтобы лапшинки были це-
лыми, не ломались, а поэтому их нужно класть в не-
большом количестве. Обжаренные лапшинки залить
подготовленным медом и осторожно перемешать.
Поднос или лист смазать маслом, разложить сме-
шанные с медом лапшинки толщиной в 3—4 см, дать
остыть, а потом разрезать в длину на несколько
пластов. Полученные пласты вновь разрезать поперек
ромбами.
ГУЛЬБАНАК
Мука пшеничная 633 г
Яйцо 240 г
Молоко 130 г
Соль 2,5 г
ВЫХОД теста 1000 г
Масло топленое на жарку 330 г
Сахарная пудра 50 г
ВЫХОД 1000 г
Разбить яйцо, добавить сахарный песок, молоко
или сливки, соль по вкусу, чайную соду и тщательно
все перемешать до исчезновения крупинок сахара.
Всыпать муку и замесить крутое тесто. Разделить его
на куски весом по 250—300 г и раскатать их на тол-
щину I—1,5 мм. Затем нарезать тесто полосками ши-
риной 3—4 см и сделать по краям полосок неглубо-
кие частые надрезы. Свернуть полоски в трубочки,
сжать точно по середине и жарить в кипящем топле-
ном масле. Дать немного остыть и затем обсыпать
сахарной пудрой.
Чтобы тесто не прилипало к столу во вре-
мя раскатки, необходимо периодически «под-
нимать его на линейку». Для этого нужно
взять обычную тонкую деревянную линейку
с нисходящим на нет краем, аккуратно про-
двинуть ее под слой раскатанного теста и ко-
роткими движениями от себя и к себе про-
вести ею под слоем теста. После этого
тесто не будет прилипать к столу при рас-
катке.
ЧЕЛЬПЕК
Мука пшеничная 600 г
Яйцо 240 г
Молоко 120 г
Соль 2,5 г
ВЫХОД теста 960 г
Масло топленое на жарку 450 г
Сахарная пудра 50 г
ВЫХОД 1000 г
Яйцо взбить, добавить молоко, соль, муку, все
смешать и тщательно замесить крутое тесто. Готовое
тесто разделать на куски весом по 100 г и раскатать
скалкой на сочни. Наложить на сочни тарелку (та-
релка должна быть чистой и сухой), затем обрезать
колесиком выступающие из-под тарелки края лепеш-
ки. Лепешки-чельпеки жарить в кипящем топленом
масле. Чтобы чельпеки приобрели характерную фор-
му, во время жаренья их края слегка сдавливают
тонкими деревянными палочками. Готовые чельпеки
имеют красновато-желтый цвет. На стол их подают
осты«шими, обсыпав сахарной пудрой.
КОШ ТЕЛЕ
Мука пшеничная 600 г
Яйцо 240 г
Молоко 120 г
Соль 2,5 г
ВЫХОД теста 960 г
Масло топленое на жарку 450 г
Сахарная пудра 50 г
ВЫХОД 100 г
Яйцо взбить, добавить молоко, соль, муку, все
смешать и тщательно замесить крутое тесто. Готовое
тесто раскатать на сочни, толщиной 1,5 мм. Каждый
сочень разрезать на полоски, из которых нарезать
ромбики. Обжарить их во фритюре, не допуская об-
разования колера, и, посыпав сахарной пудрой, по-
дать на стол.
Посыпайте хворост сахарной пудрой после
полного охлаждения, иначе пудра растает
и изделие будет непривлекательным.
Добавление в тесто на кончике ножа соды
придает печенью золотистый цвет и разрых
ляет его.
ПЕХЛЕВЕ
Мука пшеничная 450 г
Яйцо 140 г
Молоко 70 г
Масло сливочное Сода 30 г
ВЫХОД теста ПРОСЛОЙКА 700 г
Орех грецкий 90 г
Масло сливочное 35 г
Сахар ОТДЕЛКА 100 г
Яичный желток 18 г
Мед 300 г
ВЫХОД 1000 г
Яйцо взбить, добавить теплое молоко, растоплен-
ное сливочное масло, соду, муку и замесить крутое
тесто. Разделить тесто на 12—14 частей (по числу
слоев). Каждую часть раскатать на тонкие пласты
толщиной не более 1,5 мм, диаметром 30—35 см. Яд-
ра грецких орехов подсушить на сковороде, измель-
чить и смешать с сахарным песком. Пласты теста
уложить на сковороде один на другой, причем каж-
дый пласт должен немного выходить за край ско-
вороды. Пласты смазывают растопленным сливочным
маслом и посыпают смесью орехов с сахаром. Затем
край нижнего пласта соединить с верхним незамет-
ным швом. Разрезать пехлеве в виде решетки острым
ножом через все слои, кроме нижнего. Смазать по-
верхность яичным желтком и выпекать в духовом
шкафу. В процессе выпекания в разрезы несколько
раз залить прокипяченный жидкий мед. Готовое пех-
леве разделить на части по надрезам и остудить.
Подается как сладкое блюдо к чаю.
ТАТЛЫ
Пастила ФАРШ 0,5 кг
Изюм 0,5 кг
Урюк 0,5 кг
Чернослив 0,3 кг
Масло сливочное 0,2 кг
Грецкие орехи 0,15 кг
Мед 0,4 кг
ВЫХОД 2,5 кг
Изюм, урюк, чернослив перебрать, промыть горя-
чей водой и замочить. Из урюка и чернослива уда-
лить косточки. Вместо урюка можно использовать
курагу. Все компоненты пропустить через мясоруб-
ку, добавить размягченное сливочное масло, мед,
очищенный, измельченный грецкий орех и тщательно
перемешать. Пласт пастилы смазать подготовленным
фаршем и свернуть в рулет. Рулет обернуть перга-
ментной бумагой и поставить в холодильник. Пода-
вать татлы к чаю, нарезанным на тонкие пластины.
КРЕМ «СЮРПРИЗ»
Сметана 20 г
Сахар 12 г
Молоко 28 г
Яйцо Ванилин 8 г
Желатин 1,5 г
Вода (для желатина) 12 г
Орехи грецкие жареные (ядро) 6 г
Крем 75 г
Клюква свежая 12 г
Сахар 12 г
Масса клюквы с сахаром 22 г
Шоколад 3 г
ВЫХОД 100 г
Для яично-молочной смеси яйцо растереть с са-
харом, добавляя постепенно кипяченое горячее моло-
ко, и нагреть до 70—80 град. После этого при поме-
шивании ввести подготовленный, доведенный до ки-
пения желатин. В процеженную яично-молочную
смесь добавить ванилин, жареные, измельченные оре-
хи. Сметану сбить на холоде до образования густой
пышной пены. Во взбитую сметану, непрерывно поме-
шивая, влить охлажденную до комнатной температу-
ры яично-молочную смесь. Крем разлить в формочки
и охладить. При подаче его выкладывают в вазочки,
оформляют шоколадом и поливают клюквой, протер-
той с сахаром.
НАПИТОК ИЗ ОБЛЕПИХИ
Облепиха
Сахар
Вода
ВЫХОД
130 г
120 г
1015 г
1000 г
Подготовленные ягоды протереть и отжать сок.
Мезгу залить горячей водой, варить 5—8 минут и
процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипе-
ния, влить отжатый сок и охладить.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Черноплодная рябина 125
Сахар 120
Вода 1015
ВЫХОД 1000
Подготовленные ягоды протереть и отжать сок,
залить горячей водой, варить 5—8 минут и проце-
дить. В отвар добавить сахар, довести до кипения,
влить отжатый сок и охладить.
Составитель Ф. МАЗИТОВА
ТАТАРСКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Редактор Н. СЕРОВА
Художник В. ФЕОКТИСТОВ
Фотограф Ю. ФИЛИМОНОВ
Использованы полезные советы из книги Л. П. Ляховской «Молодой семье о кулинарии».
Сдано в производство 26.02.90. Подписано в печать 4.04.90. ПФ 05206. Формат издания 90X84*/16-
Объем 6 п. л. Бумага офсетная мелованная. Гарнитура «Тип Таймс». Печать офсетная.
Усл. п ч. л. 8,4- Уч. изд. л. 16,7. Тираж 100 000. Заказ № Б-481. Цена 5 р.
Типограф 11 здательства Татарского обкома КПСС. 420066, г. Казань, ул. Декабристов, 2.
©Издательство Тзтарского ОК КПСС.