сЬаюЗа ,
татарской
кухни
Г 2 <
ctamap хааык ашаары
КАЗАНЬ
ТАТАРСКОЕ КНИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
1994
I ишкомит uimiamc it it < иски-
торы ми наиба ice характерны ми рецеп-
тами современных и старинных о /,<><)
татарской кухни. Широко представле-
ны изделия из теста: тут и пельмени,
и различные виды пирогов — губадия, оз-
лит, перемяч, бзккен, зчпочмак, паште-
ты со сладкой начинкой. Разнообразны
рецепты мучных изделий к чаю. излюб-
ленному напитку татар, без которого
не обходится ни одно праздничное за-
столье.
Читатель познакомится не только
с кулинарны ми рецепта ми, он узнает об
истории татарской кухни, богатой сво-
ими национальными традициями, ухо-
дящими в глубь веков.
Текст альбома дается на русском
и татарском языках, подписи под ил-
люстрациями—на английском языке.
Рецептура блюд приводится в расчете
на одну порцию.
©Tuiapetoc книжное имитсльстю. 1994
ОВОЩИ НАТУРАЛЬНЫЕ VEGETABLES. UNDRESSED ЯШЕЛЧОЛЭР
(tomatoes, cucumbers with greets)
В татарской кухне очень популярны в качестве заку*	Татар халкында яшслчолорнс табынга бетен килеш.
сок овощи натуральные, то есть поданные на стол
цех гиком. нерезанными.
Спелые крепкие плоды — свежие помидоры, огурцы по возможности
одинакового небольшого размера обмыть холодной водой, удалить пло-
доножки. уЛожитъ в салатник и украсить зеленью: салатом, укропом,
петрушкой, сельдереем. Отдельно можно подать сметану, соль, перец.
турамыйча кую кин таралган.
Олгереп житкон яшелчохюрдэп кыяр. помидор h. б.-
ларнын бертерлерек зурлыктагыларын сайлап. салкын суда юалар. са-
бакларын озеп, салат савытыпа салалар, остено яшел темлотжеч-
лар укроп, петрушка, сельдерей сибеп чыгаралар. Каймак, тоз Ьом
борыч аерым куела.
з
КАЛЖА (рулет)
KAI.GA
КАЛЖА (рулет)
(meat appetizer in a roll-shape)
Мясо обработать в виде пласта толщиной I 2 см,
сверху посыпать перцем, толченым чесноком, со-
лью. хорошо натереть и, сбрызнув уксусом, завер-
нуть в виде рулета, перевязав шпагатом. Жарить на сковороде, затем
тушить до готовности Охладив, нарезать кружочками. Подают как
закуску.
Итне I—2 см калыилыгында яссы итеп киевлэр.
естсна борыч. гейган сарымсак, тоз сибеп айбаглаи
ышкыйлар, аш ссркасс берки.тар Ьем, рулет раве-
шенда торен, бау белан бойлилар. Башта габала кыздыралар, аннары
озер булгаичы томалап пешеролар. Суыгып. тугороклэп киса tap. Кабым-
лык сыйфатында биралар.
Hr ггЛиу impnum Я№И)иш (баранина и tu кинина М7
чл-вок 16 । «пт 5 г, комбижир Лг.ч обжарки 4>гк
иаримиаантш .«I< т игш.
Сыгер 'г чрик •»«.> ат :<тс 16? ,• сарыжак 16 г, ши
сгркмс 5 . кы>г>ыру очен чин 4 г. wtpuaaii мп. чч
с\гшг 3W г, т>ч ннпкеч.шр
4
КАКЛАГАН (вырезка пикантная)
КАКLAGAN
КАКЛАГАН БИЛДЭМО
(marinated beef fillet)
Вырезку целиком натереть солью, чесноком, аджи-
кой, поверхность сбрызнуть вином, затем поставить
на 24 часа для маринования в холодное место Ма-
ринованную вырезку укладывают целиком на противень и ставят в ду-
ховку (температура плюс 150° С) на 2,5 3 часа, периодически подливая
мясной сок. Охлажденную пикантную вырезку нарезают ломтиками,
подают с гарниром.
вы/Х’)кв говяжья 160 г. аджика .5 г, чеснок 3 г, вино
сухое 10 г. помидоры свежие им соленые 50 < или
огурцы свежие или консервированные 50 г. чернослив
20 г. .чб.ьжь свежие. апельсины, лимоны 30 н'и-нь
4 г.
Вилламине турамыйча тына тоз, сарымсак. аджика
белен эшкартолор, остена шара б беркеп, маринад-
лау очен 24 сосать салкын урында тоталар. Мари-
надланган билдаманс калай табага салып 2,5—3 сэгатькв духовкага
(температура плюс 150 градус) куялар, остсно нледон-эле из шулпасы
сибеп горалар. Суыткан билдаманс гелемлоп турыйлар да гарнир белая
биралар
Сыер билда масс 160 г. аджика 5 г, сарымсак 3 г.
иыриб 10 г. яца влгергвп чиса питы помидор 50 г яки
я/a о егерем яисо кож ервламган кыяр 50 г. кара
Жимеш 50 г. алма. апелыин. лимон 30 г. чшел тем-
лаписсч.лвр 4 г.
5
ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ
CHICKEN APPETIZER
ТАВЫКТАН КЛБЫ.МЛЫК
Птицу разделать на мякоть с кожей, отбить до
тонкого пласта, поверхность натереть приправой из
смеси чеснока, растертого с солью, аджики и пертит,
завернуть рулетом, перевязать. Уложить швом вниз на разогретую ско-
вороду с жиром Обжарн । ь до । отовности в жарочном шкафу. Охладить.
При подаче нарезать по 2—3 кусочка.
Гарнир овощи, оформленные в виде букетов.
Курица и ш цыпленок 150 г. ийжика 2 г. чеснок 1 г.
сом. не/>е» пи вкусу. жир для жирки 5 г.
Тавыкнын тиресе белен итен сояк.юреннон аерырга
да суккалап яссы итеп юкартырга Остене тоз белен
тойган сарымсак, аджика Ьам борыч катнашмасын
ышкырга, рулет равешенда торен байларге. Жойле ягын аска куеп.
кыздырган майлы табага салырга да озер булганчы духовкада кыз
дырырга. Табынга суытып. 2 3 кисок итеп чыгаралар Гарниры чачак
байламе равешенда бизалган яшелчалэр.
Тавык часе чеоеш ите 150 г. аджика 2 г. сарылиак
I г, киригенчи moi. иирыч, кыгдыру очей чай 5 г.
Ь
СУП-ШУЛПА В ГОРШОЧКЕ SHULPA-SOUP IN THE РОТ ЧУЛМЭКТа ПЕШКОВ ШУЛПАЛЫ АШ
(meat soup with potatoes)
Отварить мясо говядину пли баранину с косточ-
кой. Бульон процедить, а мясо нарезать на кусочки.
Мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочка-
ми, лук. нашинкованный полукольцами, кладут в горнючек, солят, пер-
чат, добавляют бульон, масло, ставят в духовку и варят до готовности.
Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью.
Баппа соякле сыер яиса сарык итен аерым пешерэ-
лар. Шулпасын сезалор. э итен турыйлар. Итне бо-
рате. гугараклан тураган кишер. ярымтутарэк нтеп
тураган сутан белан чулмакка салалар. тоз. борыч сибалэр, шулпа Ьам
май остан, духовкага куеп пешеролар. Ашны табыяга чыгарыр алдыннан
гуран ятей томлоткечлар сибалэр.
Гов.чдииы или баранины отварной 50—60 г. карта-
феля /00 г. моркови 20 г, а>мгя реп чатоео 23 г. масла
10 г. бульона 300 г. соль и перец по вкусу.
Пешкин сыер писе сарык ите 30—60 г. ырвцге 100 г.
кишер 20 йишлы сугаи 25 <•. май 10 г, шути 300 г.
кирогенчи moi, борыч.
7
СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ
ТОКМАЧЛЫ АШ
ТОКМАСН
(soup with home-made noodles)
Сварить мясной или куриный бульон Приготовить
лапшу: в холодную воду добавить соль, яйца, муку
и замесить тесто Выдержать его 10—15 мин. рас-
катать на сочни, нарезать гонкой соломкой. Слегка подсушить. В кипя-
щий бульон, заправленный пассерованными овощами, опустить лапшу,
добавить перец, лавровый лист, топленое масло, снова довести до кипе-
ния и варить 2 3 минуты.
Ит яиса гавык шулпасы пешералор. Ток.мач азер-
лилар: салкынча суга гоз. йомырка, он салып камыр
басалар да, 10 15 мин. готкач. жойма жвялар (тем
иечкэ гена итеп токмач кисалар. Токмачны бераз киптералор. Динары
майсыз гына кызлырып кишер, сутан еегэлган кайнап торган шулпага
токмачны салып кайнатып чытаралар, борыч сибэ.тэр, лавр яфрагы. сары
май оегэп тагын 2 3 минут кайнаталар.
Kvpuyn 100 г. муха 50 г, яйцо 10 г. вода П г, лук
репчатый 17 г. ио/жияь 20 г. моею топленое Ю г,
соль. специи.
Талых 100 г, он 50 г, йомырка Ю г, су 17 г. бишлы
суеан 17 г, кишер 20 г. сиры май 10 г. пюз. тзи шт-
кечлор
8
БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ BROTH WITH PELMENI ШУЛПАЛЫ ПИЛМОН
(poached pasties)
Муку замесить с теплой водой и яйцами до получе-
ния однородного густого теста, дать ему отлежать-
ся 30 40 мин.
Теею раскатать в пласт толщиной 1.5 2 мм. На одну половину рас-
катанною теста положить рядами шарики фарша и наложить на них
другую половину теста Пельмени вырезают специальной формочкой
с заостренными краями и за тупленным ободком (для зажима). Отварить
в подсоленной воле при слабом кипении. Перед подачей пельмени залить
бульоном.
Ни I кг сы/nti пельменей, иска 330 г чйуо 23 г. сом
6 г. <зоОа 113 г, говядина им з'нзринзта 430 г. лук
репчатый 40 г, «гкМ 90 г. сом, персу по «кугу
Йомырка сытып жылымса суга артык каты итмичэ
камыр басалар да 30 40 мин. есген каплап ioia-
лар.
Камырдан 1.5—2 мм калыилыгында икс жайме жеялер. Жейманен берсе
ест ено рат-рат итеп азерланган итне салып чыгалар, аннары, жаймансц
икенчесен каплап. махсус жайлаима белей пилман кисалар. Сурен ут
ост сида акрын гына кайнатын гозлы суда пешерелер. Созеп алгач.
табынга чыгарганда пилман естсна шулпа салалар.
I кг чи пи.змвп пзерму ечен: он 330 г, йо мырка 2 3
дин». пкн 6 г. су 115 г. сыгр лиев сирык unit 430 г,
йашзы суган 40 г. су 90 г кирагенчо таз. бирыч
ч
СУП-КУЛЛАМА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
KULLAMA SOL Р
АВЫЛЧА КУЛЛАМА
(meat-and-pasta soup)
tn a village style
В процеженный кипящий бульон положить нарезан-
ный кубиками картофель, довести до кипения и че-
рез 15 минут заправить слегка пассерованными ово-
щами (лук. морковь). Затем засыпать готовую кулламу (куллама нареза-
ется квадратиками или ромбиками) и довести до готовности. Суп подает-
ся с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в соуснике подается
кадык.
Кайнап торган евзтан шулпага шакмаклап тураган
бороцте салалар да кайнатып чыгаралар. 15 минут-
тан сон майсыз тына кыздырып алтан кишер белен
сугаи остилар. Анкары ядер кулламаны салып (шакмаклап та. кыек
птакмак и ген гэ киса лор) нешереп жигкерэлэр. Ашны табынга ит чумары
яисэ тавык нте салып чыгаралар. Аерым савыгга катык куя тар
<*.	i* J5 пл-	17
мнрмил У>  йог to топ num 5 KjM.ui.ue 40 г.
питых 50 .. фрикадетки 75 и.ш л грл? 50 >.
Ill) та 100 .•	15 оегш.гы i.i.-uo /7 ктиер У1
ог/иы чай 5 Ki I ю иа 40 . twniw*' 50 г, ит чг оц/хы
75 г яисо тапык шт 50 .•
MEAT COOKED IN ГПК РОТ.
«KAZAN»
ЖАРКОЕ «КАЗАНЬ»
В ГОРШОЧКЕ
Приготовленное мясо нарезать на порции по 40 50
।. посолить, поперчить и положить в сотейник с ра-
зогретым жиром, добавить нарезанные дольками
морковь, картофель, лук (мелкие головки или крупно нашинкованный)
н обжарить, периодически помешивая, до румяной корочки. Переложить
в порционные горшочки, добавить перец, лавровый лист, нарезанные
дольками свежие помидоры. В сотейник, где жарились мясо и овощи,
влить немного бульона Прокипятив, перелить его в горшочек. Накрыть
крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой
зеленью и мелкорубленым чесноком.
Вырезка 160 г. жир. маргарин или масло 15 <•. дк
репчатый 50 г. помидоры 25 г. морковь 25 г. карто-
фель 150 е, бульон 100 г. чеснок 1 г, чернт.шв 20 г.
зелень. петрушка. укроп 4 г. соль. специи ! г.
чулмактэ ПЕшкан
«КАЗАН» КЫЗДЫРМАСЫ
Эзерлеигаи итие 40 50 i итеп елешларга булев,
тоз, борыч сибеп майлы тиран табака салалар, i ура-
ган кишер, баранке, >ре итеп тураган яиса вак баш-
лы сутан естап. аледан-але болт ат ын. кызарганчы кыздыралар. Анвары
кечкёна чулмакларгэ бушатып. борыч, лавр яфраты, озынча гуралган
помидор естилар. Иг белен яшелчелар кыздырган тиран забита бераз
шулпа салып кайна ткач, аны чулмакларга салалар. Чулмакларнен естен
ябып, томалап пешералар. Табынга чыгарыр алдыннан тамлатксчлар
белен сарымсак гурап сибелвр.
Huuh.ua 160 г. маргарин яиса май 15 г. пошлы сугаи
50 г, помидор 25 .-. кишер 25 г. бвроще 150 г. шута
100 г, сарымсак I г. кара меимеш 20 г. петрушки,
укроп 4 тоз, то.илзткечлзр I г.
II
10. ffMfirurr no-maniapcKU
10. БинСоио
ВЫРЕЗКА ПО-ТАТАРСКИ
FILLET l\ A TATAR STYLE
би л да мо
(beef stewed in broth with vegetables)
Вырезку зачистить, нарезать поперек волокон на
порции, посыпать солью, перцем и обжарить. Вы-
резку переложить в глубокую посулу или сковороду.
добави । ь бульон и тушить 10 мин. Затем добавить нарезанный кольцами
и полукольцами репчатый лук. нарезанную соломкой пассерованную
морковь и сметану и тушить 10—15 мин. до готовности. На блюдо
положить отварной картофель, рядом вырезку. Сверху полить соусом,
в котором тушилась вырезка, и посыпать мелко нашинкованной зеленью
и укропом На дополнительный гарнир подают огурцы или помидоры
Билдэмэне чистартып, жепселлэренэ аркылы итеп
елешларга кисалар. тоз белен борыч сибеп кызды-
радар да. тиран савытка яиса табага бушатып, шул-
томалап пешералар. Аннары тугароклэп haM ярым-
па остэп 10 минут 1
гугараклаи i ураган башлы сутан, озынча тура’п майсыз тына кыздырган
кишер 1там каймак остан, томалап пешереп житкералар. Табынга бил-
дэмане суда пешереп алтан беронгс янына салып, остена би.тдама пешкой
соусны, вак кына тураган яшел томлаткечлэр Ьам укроп сибеп чыгара-
лар. тагын кыяр яиса помидор куялар.
Вырезка 160 г, жир 10 г, .сук репчатый 40 г, меркам
20 г маргарин для пассеровки 5 г. картоне«» 100 г.
сметана 50 г. бульон 50 г. масло для поливки 5 г,
огурцы и.т помидоры 50 г, специи.
Билдам» 160 г. май 10 г. байты суган 40 <-. кииир 20 г.
кьидыру нчен маргарин 5 г. бормсге 100 г. каймак 50 г,
шути 50 г. остта сиб| еч»« май 5 г. кычр яшм
помидор 50 г. то « ыткеч ыр.
12
МЯСО ПО-ТАТАРСКИ	MEAT IN A TATAR STYLE Ц Т БЕЛОН БЭР0ЦГЕ
(boiled beef with
Отварное мясо нареза ib поперек волокон по 2 куска
на порцию. Картофель отвари и. целиком или поло-
винками. Приготовить отдельно соус по-татарски.
В тарелку положить горячий отварной картофель, па него мясо и полить
соусом по-татарски.
Для гик « ни/)г «мил иирк<м№ кру леечкихи. репчитый
ivk К01Ышлт. Oeoufu чткарчть в бу июне. в капче
марки МлкЖШПЪ OUUUU. //<« «' .’«nromwrmu <ок</ r«w-
piMbiti «юн ropumu. юнрикит» смкючным мк.юм,
шшть крепкий бу.иииюм.
Отииртк ия< « 100 картофсм /50 • маркпль 35
,пк реичичмЛ 35 г, нм м е итачнае 10 г. б\июн 30 г.
potatoes and sauce)
Пешкэп итне hap кешега 2 шар кисок итеп жепсел-
ларена аркылы зурыйлар. Бэренгене бетсн килеш
яис.1 урталай ярьш иешералэр. Яшелчэ соусы азер-
лилар. Талинкого кайнар борат е, естсна ш салалар 1>ом яшелчэ соусы
сибелэр.
Co.l'r «'«tn. кшиерпг тугирэк&п. бши м < i.whnm бизц-
ра мп турып tap Mi i«r muiki neuu p-i up, fu utcn xywn-
кдндорвк тш/мткеч iup остнюр. terr oiep бу./гач,
«мр •ittnxi. biii и.ш.шр. (iiHuuiuiiu. шути гишмр.
Псшк.м! tun 100 г.	/50 кишер 35 г, ищи ни
гулш 35 ат итхии Юг, шу иш 30 чшег ma w.iam-
л .н иь. ешь. г пении.
кечмр. т<ч.
КУЛЛАМА
KULLAMA
КУЛЛАМА
,,	_	(boiled meat with pasta in the shell-shape)
Свариiь жирное мясо, вынуть его из бульона, ос-
тудить и нарезать гонкими кусками поперек воло-
кон.
Из пшеничной муки сделать крупную салму (ракушки), сварить в соленой
воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и переме-
шать с нарезанным мясом.
В часть наваристого бульона положить нарезанный колечками лук. кру-
жочками морковь, перец, лавровый лист и варить 15—20 мин. Этим
соусом залить мясо, смешанное с салмой. и постаешь тушить на 10—15
мин. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.
Мясо (мякоть) 100 •>. стма 75 100 г. маен 10 г.
tfK 35 г. морковь 35 л бу.пои 35 соль. перец
Баппа симез ит пешералар. итне шулпадан алып
суыталар да жепсслларена аркылы итеп юка кисак-
ларго турыйлар.
Бодай оныинан камыр басып. эре итеп салма ясыйлар (ракушки фай-
даланып була), аны тозлы суда нешереп алтач, илакта саркыталар.
Салмага атланмай салып болтаткач, тураган ит белой кушалар.
Ит пешкан ореле шулпаныц беразына оожралап тураган сутан, тугерак-
лап тураган кишер. борыч. лавр яфрагы салып 15 20 минут кайнаталар.
Шул соусны салма белей кушылган нт ос гена салып 10—15 минут ут
естснлэ парландыралар. Ит янына пешкон бавыр, йорак, беер остарго
мемкин.
Йомшак ит 100 г. сами 75—ЮО г май 10 г. суган 35 г,
кишер 35 г. шумы 35 г. тч. борыч.
14
КАЗАНСКИЙ ИЛОВ
KAZAN PLOV
«КАЗАН» ПЫЛАВЫ
Рис перебрать, промыть несколько раз горячей во-
дой и сварить до полуготовности. В неглубоком
котле растопить масло или сало, положить туда
нарезанное небольшими кубиками вареное мясо, па пего кружочки
моркови и репчатого лука. На овоши положить сваренный до полуготов-
ности рис, немного бульона и, нс перемешивая, на I 1.5 часа поставить
на слабый огонь в закрытой посуде. Готовый плов выложить в большое
блюдо. Перед подачей в плов добавляют распаренный в кипятке изюм,
урюк без косточек или курагу.
Мясо 200 г, рис 65 «. .чаем 30 г. лук репчатый 25 г.
морковь 20 г. ином и.ш сухофрукты 30 соль, перец.
Догснс чистартып бернича кат кайнар су белой юа-
лар да пешер-пешмес итеп кайнатып алалар. Артык
тиран булмаган казанда май яки туцмай эре талер,
игунда вак шакмаклап турагаи пешкон иг. анын остена тугареклаи iypaii
кишер Ьем башлы суган салалар. Шулар остена псшор-псшмос дегене
салып. бераз шулпа естап, савытны каплап. болгатмыйча гына суран
утта 1 1,5 сагать пешералар. Эзер пылауны зур талинкага (савытка)
бушаталар. Табынга чыгарыр алдыннан пылауга кайнар суда йомшарг-
кан йезем. теше алынган орек яиса курага осгилар.
Ит 200 г, боге 63 г. май 30 г. башхы суган 25 г. кишер
20 г, Лохм яки китам мук юк-гцимеш 30 г. moi.
оорыч.
15
КЫЗДЫРМА
Яна суйган сарыкпын йерок. беср. бавырын салкын
суда яхшылап юалар ла 30 40 г лы кисэклэргэ
шакмаклап гурыилар. Динары кыиан майлы габага
салып кыздыралар. Тоз, борыч сиболор. кирок булса. кыздырып яисэ шул
кое сутан турап салырга момкин. Барысын бсрю болгаталар Ьам, угны
киметеп. остен каплап пешереп житкеролар. Табынга кайнар килеш
чьи ара. тар
КЫЗДЫРМА	KIZDIRMA
(roast liver)
Эго жаркое приготовляется из свежих бараньих суб-
продуктов (сердце, почки, печень). Субпродукты
промывают холодной водой и режут кубиками по
30 40 г. Затем кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят.
Добавляю! соль, перец, по вкусу можно положить жареный или сырой
лук. Вее это перемешивают, закрывают крышкой и ставят па медленный
огонь до полной готовности. Подают в горячем виде.
16
КУРИЦА,
TVT1RGAN IAVIK
ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ТАТАРСКИ
Обработать молодую курину. Спереди. начиная от горловины,
осторожно, чтобы не порвать, отделить гиыытсм кожу от мяса
тушки. Куриная кожа легко отделяется от мяса. Зашить брюшину
тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки. чтобы
фарш нс протекал в тушку. Затем со стороны гор.ютмшы понробовагь надуть отделенную
кожу Кожа хорошо налувастся значит, курица готова для фарширования. Бели «отдух
где-нибудь выходит, по место нужно найти на коже и ташить
Для фарширования ваять свежие яйца, выпустить в отдельную посулу, добавить соль, перси
и тщательно перемешать. Затем влить молоко и опять перемешать Если курица нежирная,
в яйпа можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь вливать ложкой
между кожей н мвсюм курицы со стороны шейки Нафаршировав курину, шейное отверстие
в коже нужно крепко завязать белой ниткой Чихни не лопнула кожа и сохранилась форма,
курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную
воду Варить на медленном огне I 1,5 часа. Когда курина вздуется в горячем бульоне,
кожу в нескольких местах проколоть тонкой ш.юй и выпустить воздух Готовая курица
разрубается на 4 части и подастся в горячем виде Получаются две задние и две передние
части. которые заполнены омлетом. I арнир отварной картофель или рис.
(chicken stuffed with omelette)
ТУТЫ РГ Al I ТА ВЫ К
Тутыру очей яшь тавыкны лнкарталар. мен-тышын салкын су
белей юа.тар А.тгы яктан. муен яныннан башлап, саклаиын кынв
бармак белой тирене нттпи аералар. Тавык тирссе итеннои житкл
куба. Эчен ярган «ирис печка ак жсп бетон тетей куялар. йомыр-
ка зч гуьтшлыгына тошмасен очен, т.заыкнын муены белой кукрэк куышлытын каттлыйлар.
Шункан сон муен ятыинан open карызшр. Отар Ьава чыкмаса, тавыкны тутырырга була.
Ьерор жнреннои haou чыкса. ул жиргте табып, тсгеп куялар
Тавык тутыру очей яца йомыркатарны аерым савытка сыталар, ТОТ. борыч енбеп. яхшыдап
бодгаталар. Анвары шума сет салып. айбвтдвп туглыйлар. Тавык симез булмаса, йомыр-
кага азрак атлаимаЯ остилар. Шул катнантманы таттыкныц муеныннан ит белое гире
арасына гутыралар. Завыкны тутырганнаи сои. муен тиресен ак жсп белой бойлэп куялар.
Тирссе шарт.тамасын Ьом формасы сактаксын очен. марля яки гастымалга rnp.ii.ip да
акрын сына кайнап торган тозлы суда салып. сурэн гене утла I 1.5 сатагь пешероллр
Кайнар шулпала тавык кабарып китса, тиресен бернича жнрлан печка шта белое тишсп,
Ьавасын чытаралар. Тутыртан тавыкны табынта 4 о.тептко. иге арг. икс ал еанга булеп
кайнар ки леш. пешкой бираше яиса доге бот каста белой биралар.
Д.тч 4шрн<цл<мшш.« курицы «« о н I IJ кг берется: К 10
шт яиц. 50 г с.гивочгчь’в мш ш, 200 г молока, то.ть перси.
I IJ кг гы таяыкны тутыру омел. # 10 Агло йомырки.
50 г ит юч шм\. 200 г сот. тог, борыч.
17
КАРТОФЕЛЬ ЗАРУМЯНЕН 11ЫЙ
BROWNED POTATOES
КЫЗАРТЫП ПЕШЕРГОН БОРЭНГЕ
Очищенный и промытый картофель нарезать поло-
винками, разложить срезом вниз на разогретую ско-
вороду с жиром, посолить и постаешь в духовку.
В печи картофель со всех сторон покрывается румяной корочкой. В горя-
чем виде полается на стол.
Бврецгене эрчеп югач, урталай ярып. кисслгон ягы
белен кызган майлы табага тезолэр. естснэ тоз си-
беп. духовкага куялар. Митте бороцгенен бе ген ягы
кызарып пеню. Табынга кайнар килеш чыгаралар.
18
ГУБАДИЯ
GLBADIA
ГОБОДИЯ
(large round pie wit many
layers of different stuff)
Сдобное дрожжевое тесто разделить на лис части.
Одну часть раскатать и разместить на сковороде,
смазанной маслом. На тесто положить слоями рас-
сыпчатый рис. сваренный до полуготовности. корт, рубленые яйца,
изюм Можно это чередование повторить. Фарш полить растопленным
маслом и накрыть слоем раскатанного теста, края защипать рубчиком.
На поверхности сделать проколы, смазать маслом, посыпать крошкой
(смесь муки с маслом) и выпекать в духовом шкафу. Готовую губадию
нарезать и подать в горячем виде.
Приготовление корта, смешать творог i лучше кис-
лый немси/иый) < сихаром и рш топленным шилом,
/чтем вюить и уварить >ш с.илймг огне до «ушимо-
ии.ч рисеыпчатпй .шиеы светло-коричневого цвети.
Мука 170 г. наело 25 г. яйцо 40 г. мо кко 5Uсихар
6дрожжи 5 г. вода 50 рис 150 г. ином 50 г. яйцо
120 г. мае ю АО г. корт 170 г. жир пи смолку сковоро-
ды 3 г.
Май. птикор салып изгоп оче камырпы икс олешка
булалор. Берсен жаеп, манды табага салалар. остен
манлыйлар Камыр естено таралып горгаи бурттер-
гон доге, динары корт, вак кына тураган йомырка. йозем салалар.
Эченэ эреткан атланмай яисэ сары май сибалэр. Гобалиянен естенэ
жайгап камыр каплыйлар, кырыйларып табадагы камыр чите белан
сырлап, чеметеп ябыштыралар. Остен бернича жирдан тишкалилэр. май-
лыйлар. он белов май катнашмасыннан гыйбарат валчык сибэлэр Ьем
духовкада пешералар. Озер гобадиянс кисакларга булеп. кайнар килеш
чыгаралар.
Карт лсриу эрдочгжмг < аспныз ** зремчек je.v-
шырак ( комы 1»м iptniMh мам бе.ом кидал
купергпд.юр fo.w сурам утта кызеылт-KUjhm fnotnwe
таралып торгап массага мерелгммг каината шр.
Ом 170 в*, май 25 t, йомырка 4(/ г, сет 30 шмкяр
камы б чупра 5 ?. су Л» г. I5U ?. шиеч 50 г.
йомырка 120 г, май NO г. корт 170 г. таба мшешу
mien май 3
19
7.1 К BAI ISII
ЗУР БЭЛИШ
ЗУР БОЛЕШ
(large round pie with meat,
potato and onion stuffing)
Приготовить пресное тест о и разделить его на две
части Часть теста раскатать толщиной 4 5 мм
и разместить на смазанной жиром сковороде, на
середину положить фарш. Затем раскатать в виде лепешки меньшую
часть теста, закрыть ею бэлиш, соединить края и защипать. В верхней
лепешке сделать отверстие, влить туда жирный бульон, закрыть отвер-
стие шариком из теста и поставить выпекать в духовой шкаф. Бзлиш
печется 1.5 2 часа. Если печь жаркая и верх бзлиша начинает подгорать,
необходимо накрыть его сырой лепешкой из ржаной муки или влажной
бумагой Бэлиш подают на стол целиком.
Форш' иарелать «.«co ккочки vu величиной с .’решай
орех и перемешать с такими же кусочками карто-
феля. Дтювить мелко пошинкованный лук. нпсылиыь
< перием, положить масло и перемешать.
.7 <ч <><Ь«>го бллииш. мука 600 г. вигЫ или молоко J.W
<. сахар 30 масло 1Л) г. яйио НО г, соли гоаясЛжа
(гусь с костями, утка с гогтяии. баранина с костя-
ми) ООО г. картофель 1500 г. масло ISO г лук ре-
пчатый 1X1) г. бульон МО г, соль перси
Тече камыр азерлап, аны ике олешке булалор. Ка-
мырнын зуррак влетев 4—5 мм калынлыт ында жа-
ялар да майлы табага салалар. уртасына белешнец
эчен осп куялар. Аннары камырнын кечерак елешен жасп ©степа ябалар,
кырыйларьш чеметсп ябыштыралар. Белешнец капкачынла тишск тиша-
лэр, ереле шулпа естнлэр, камырдан беке ясап каплыЙлар. остсп май-
лыйлар да духовкага куялар. Балсш 1.5—2 сагать пены Мич кызу булып
болешнен осте коя башласа. естена арыш оныннан басын жайма яисо
дымлы кэгазь ябалар. Балешне табынга бетен килеш чыгаралар.
ми по. ит де юн ооронгене кулы чик гввеге кшк>р
итеп турый tap как кына турап сугаи остилор. тол.
иорыч сибеп, май салып бо.лгата top.
Бер оалешкл он 600 г. су яки сот 150 г. шикпр 30 г.
май IX г. йомырка ХО г. mot. сыер unw (сояклоре
ос.ын Kat. jpdttK. сарык ите) ООО г. iutpon.v 1500 г,
май 150 .•. оалилы сугип 1X0 г. шулпа 500 г. тол. иорыч.
20
ВАК БЭЛИШ
ВАК IH1ISII
ВАК БОЛЕН!
(small pie with rice and meat)
Дрожжевое тесто разделят ь на шарики весом по 90
г. раскатать их на лепешки. Для фарша приготовить
припущенный откинутый на дуршлаг рис. Сырое
•мясо нарезать мелкими кубиками, соединить с рисом, добавить мелко
нашинкованный репчатый лук. соль, перец, растопленное масло и пере-
вешать. Фарш положить на середину лепешки, края поднять и защипать
сверху так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие, смазать
»йцом. Выпекать в духовом шкафу. Поверхность готового вак бэлиша
смазать маслом Полается горячим
Оче камыр азертап 90 г чамасындаты кисакларга
булалар Ьам чынаяк галтшкасс кадар итеп жаялар.
Балеш тче очей дот е бурттерен саркыталар. Чи итне
вак итеп турыйлар. бурперган доге, вак итеп тураган сутан, эреткаи май
естилор, тоз. борыч сибеп. барыеын берге болгаталар. Нор жайманен
уртасына эч салалар. кырыйларын кутарсп, бореи куялар. естсп аз тына
ачык калдыралар, йомырка серталар. Вак бэлешие духовка,да пешералэр.
азер булгач, остей майлыйлар. Табынга кайнар килеш чыгаралар.
W.i'KH 55 г лицо 5 г. лик.л> mon tame 5.wjwi 10 г.
wida 15 г«ла/' 2 <•. дрожжи 2 г. I Фарш'
меЫиш 45 <. рис II <, пк репчатый 15 .часю
monienoc 15 f, tn.ib. перец.
Ou 55 г йомырка 5 г еары пай 5 г, ат 10 г. < г 15 г.
umiatp кичы 2г. чупрп 2г. moi I г. Эч«к» сыер итт 45
г. Лаге II г. 6иш ш сугап 15 г. еары май 15 г. mot.
борыч
21
30. Кидак <м иные
20 К f tutu <• в/ымгий
БЭЛИШ С ТЫКВОЙ BALISH WITH PUMPKIN КАБАК БОЛЬШЕ
На раскатанное дрожжевое сдобное тесто положить	(pumpkin-stuffed pie). Май. шикэр салып изган аче камырпы жаялор до
фарш, сверху лепешку из теста. Соединить края,	остена эч салалар. естена жаеп икснче жвймэ КаП-
посыпать поверхность сухими мучными крошками
или помазать сырым яйцом и посалить в духовку.
Начинка спелую пи<7«>гк> »|ык«| /хк/М'итб нотном,
очистить mu lepeu и кожицы. чатем мелко кубинами
нашинковать. Насолить и dkmib ршгеточтнея, меле
чел) откинут» ии паю. чтобы стек выступтшвй in
гиыкны cw К тыкве добавить отваренный и пту-
нсскный рис. иелко иаруд ленные яйца. ристымеимый
маргарин и кориши перемешать.
Муки г. сахар 3S г. чиргарик 3» г, соль 10 г,
йрожжи 20 г. л«Л» 260 г. тыква ТОО г. рие ЮО г. яйцо
30 г. маргарин 50 г.
лыйлар. Камыр кырыйларып чеметеп готаштыра-
лар. олене валчык енбэлор яисэ йомырка сорталар
Ьам духовкага куялар.
Эч мерлау олгергоч киты кабакны vpiua um чрып
men чметартатр. кибыгын прчиллр. анпары вок кыии
турый.шр Гоч пиит перач пютсыар, ukikk.4 cuiwii
суми саркытамр. Км'ники oypmmeptn суыткии ttrn’e,
вак кыки туралт йомырка. гретен маргарин, шикир
комы остицар Ла м .ilmim tnn iit> чгата тр
Он 6Р1 г, шикар комы 35 г. мирга/нт 30 «•. нюч 10 г,
ч^про 2 г. су 260 г. кабак 700 г. доге 100 г, йомырка
40 г. миргарин 50 г.
ЭЧПОЧМАК	АСНРОСНМАК	ОЧПОЧМАК
/
(small triangular pie with meat, potato
Тесто разделить на шарики весом 50 г и раскатать and onion stuffing, sprinkled with pepper) Баппа камырны 50 г лы кисоклорге булеп авялилэр.
их в лепешки. На середину лепешек уложить фарш	аннары жлялар. Жаймапер уртасына азерлашан эч-
Края теста приподнять с трех сторон, образуя тре-
угольник. и защипать, оставив сверху небольшое отверстие. Эчпочмак
уложить на смазанные жиром кондитерские листы для расстойки. За
5—10 .мин. перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать 25 -30 мин. при
температуре 200 240". Готовые треугольники смазать растопленным
маргарином.
Фарш: говядину и картофель ииремть .Мелкими м
диками. Лук мелко пошинкають. Все компоненты
соединить шпрашит ягдог.и. растопленным
маргарином и пере мешать.
Тесто дрожжевое 50 г. говядина 23 г. кирптфель ЗП
г, маргарин б г. лук репчатый 9 г. со « ш-р<%
для смолки 2 г. м ир для смолки листов
несалалар. камырнын кырынларын еч жирдан кута-
рен. чеметеп куялар. уртасын азрак ачык калдыралар Ясаган очном мак-
ларны майлы калайга тезсп бераз кабарталар. Мичка куярга 5 10 минут
кала осларспа йомырка сорталэр. 200 240 градусга 25 30 минут неше-
рэлар. Эзер ечпочмакларны зреткэн маргарин белен майлынлар.
Эч олерллу: сыер uwnfi. оороцге. сугиниы вак кыни
таким шн турий шр да. пин иорыч сиоен. лреткян
маргарин испит, барысьш оерго оолгаталир.
Эче кичыр 30 г.	нте 23 г, йоро/ге W г. маргарин
б г. Лиины суган 9 г, тал. иорыч мтсно сорту очей
йомырка 2 г, килой майлиу пчен май.
23
PERK.MIAt II
ПЕРЕМЯЧ
парамач
(small, round, fried pie
with minced meat and onion)
Дрожжевое iccro разделать на шарики весом 50 г.
Раскатать их на лепешки На середину лепешки по-
ложить ио 35 г сырого мясного фарша. Края теста
приподнять и защипать, придавая персмячу круглую форму. Сверху
оставить отверстие. После небольшой расстойки персмячи уложить от-
верстием вит на сковороду с раскаленным до температуры 180 1‘Л1
жиром и обжарить во фритюре до готовности.
Оче камырны 50 г лы кисоклорга булев тугараклап
жаялор. Ургасына иная азерлогэн 35 г эч салалар
Камырпын кырыйларып, перемочка тугэрак форма
бирсп. куторси боралар. остсп ачык калдыралар Азрак кабарткач. пара-
мачларне, ачык якларын аска куеп. 180 190 градуска кадар кызган майта
салалар, асты кызаргач. айландералар Нам озер булгапчы манта йездерсп
пешеролар.
Фирм: Kwn.wmnoe иясо пропустит» >«7*ч wuu/лйкг
н неоне < репчатым .nwri.w. iunputcutnb созыв. перцем
дойащпнь <t»dr «лирвим перс мешать.
Тес пи > 50	25	।гк perwriMMfi 7
tn ih. nepctf
lu ,tftp mj-- йоншик* wfute cy.’ati de t.ni итчшрткыч-
num nht.'upii плр Таз. оирыч сибеп. аз/юк су rx wM/r
nWrkwu /.M W.L4UHCI If)
KtLUhip '0 ?. сыер мне 25 г. йаш гм < гл/w 7 г, су, пюз,
борыч.
24
ЭЛЕШ С ПТИЦЕЙ
ALESH WITH CHICKEN
ГА ВЫ К И ГЕ БЕЛОЙ ОЛЕШ
(small round pie stuflcd
with chicken and potatoes)
3 амесить пресное тесто на сметане с добавлением
 1 редваритсльно взбитых яиц и размягченного мар-
ч арина, сахара, соли. соды. Из теста сформовать
il шрики весом 100 и 30 г. раскатать их на лепешки толщиной 5 6 мм. На
< средину большой лепешки положить горкой фарш, на него маленькую
лепешку и защипать края. Изделия уложить на смазанные жиром листы,
с-верху помазать яйцом и выпечь. Время выпечки 45 60 мин.
Каймакка йомырка. зреткэн маргарин, шик.зр комы,
тоз. сода салып томе камыр басалар. Камырны 100
Ь.зм 30 г лы кисэклерга булеп авэлилэр лэ 5 6 мм
жэйма жоялар. Зур жайме уртасына осп зч салалар.
калынлыгыида жоймо жоялвр. зур жаи.че уртасына осп зч салалар.
естенн кечкенэ жаймэнс каплап, кырынларын чеметеп ябыштыралар.
аннары майлаган калайга тезеп, ос гена йомырка сертэлар Ьам 45 60
минут нешсрэлар.
Фарш mrw*3 птицы ntipeouuib с костчми »«/ угсочк»
весом по 40 - 45 г. кортофем чаремипи кубиками по
0.7 or. if* мето нарубить. добавить moniemw лас-
М и ш внутренний жир. сиг». игрец «г с хорошо с мс
шить.
Муки 74 сахир 2 г. маргарин 13 г, чйро 13
сметана 3W соль. соба. Форш курица 90 г. карто-
фель 70 г, <1*- репчатый 14 г. моего язгжиог 14 е.
СОМ. перец
Зч aiep t.ii пшвык тушктен соякмре белой 40 45
г м кисок.юрса булгомиар. барзцуенг 0,7 с.м чииа-
уынди ишкчак шп и .чпшы пик кына терыйюр. юры
май лисп vi чае eenuuap. moi, йорыч сибеп. барыеып
бергв мимт ьт полеапш шр.
Он 74 г. шиклр комы 2 г. иареарин 13 йомырка 13
каймак 30 г. тоз, с«Ы. Эчсно. сочк w такык ите 90
г, йороцге 70 оашлы суган 14 г, сары чай 14 г.
тог, оорыч.
25
БЭККЭНЫ С МОРКОВЬЮ (КАПУСТОЙ)	BAKKEN WITH CARROTS
КИШЕР (КЭБЕСТЭ) БОККОНЕ
(small baked pie in a crescent shape stuffed
with cooked carrots)
Дрожжевое тесто разделать на шарики весом по 45
г, раскатать их на лепешки. На середину положить
фарш и оформить в виде полумесяца. Края защи-
пать рубчиком. Подготовленные изделия поставить на рассгойку. затем
смазать поверхность яйцом. Выпекать в духовом шкафу. Готовые бэк-
кэпы смазать маслом.
Эче камырны 45 г лы кисакларга булеп авалилар да
жейма жаялар. Жаймаиец уртасына эч салып, ярым
ай равешепдо кырыйларып чемегеп сырлап чыгалар.
Ясап бетергач, боккэнне азрак кабарталар, аннары ©стена йомырка
сорталар. Духовкала пешеролар Ьам майлыйлар.
Начинка из моркови, смешап/ь мелко нарубленные
вареные чй^и. измельченную вареную морковь, сахар
и растиплез/ное масло.
Начинка из капусты мемо нарубить свежую капус-
ту, ззоео/ить растереть руками, еззк отжать. За-
тем смешать с мелко иаруб зезшым крутым яйцом,
заправить ра/ топленным мазлом. сахаром.
Тез-то 45 г, мо/жгм* 45 г. чйзр/ 8 г. мае ю 5 г, капуста
75 г. яйцо 32 г. иагш 8 г. сахар. соль jJ/ч с.зизки-
ззйзуо. масло.
Кишер/Кзн зч зззерлзз) как кыми турвган кишер. вак-
лигаз/ пеилюж йомырка. и/икар комы бан лретказз
иайнзг пирысын берг.з бо.згата.шр.
ЗСмзе/пюЛн/ ж озерыу; км'/сспззк/е вак кынзз турыз/-
лар. пин сиоеп. кул ое зон уазар. суын еыга.шр. 4н-
нары квоеспзаге киты итеп пе/иереп вак сына турагззн
йомырка кушып бол-апш шр. зреткон май шззк.зр ко-
мы ззетил/р.
Камыр 45 г. зазшер 45 г. йомырка8 г. май 5«. кззбеств
75 г, йомырка 32 г. ма/зй г шикяр к/змы, зпоз. Май шу
очен йо мырка. май.
26
KISTIBII WITH POTATOES
КЫСТЫБЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
БЭРОЦГЕ КЫСТЫБЫЕ
Пресное тесто разрезать на куски весом по 75 г,
раскатать их на тонкие лепешки и выпечь ло румя-
ной корочки па раскаленной сковороде, смазанной
жиром. На одну половину лепешки положить картофельную начинку,
согнуть лепешку пополам и закрыть начинку второй половиной Чтобы
лепешка не сломалась на изгибе, ее надо начинять горячей. Поверхность
кыстыбыя смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде
(thin folded pancake stuffed
with potato puree).
Тече камыр басып 75 г лы кисоклорго булелор Ьом,
жаеп. кызган табада байта— бер ягын, аннары
икенче ягын ттешерсп алалар. Жоймэнен яртысына
да икенче яртысы белен каплыйлар. Беклэгон жирда
барацге ягалар
сынмасын ечсв, кысгыбыйны кайнар кое ясарга кирек. Кыстыбыйнын
естен зреткэн май бслан майлап, табынга кайнар килеш биролэр.
Начинка приготовит» картофельную чассу. в от»
« нее горячее молоко, paimonictaun масло, пассеро-
ванный репчатый .<»*. и все перемешать
Тесто 75 г. картофель 1Л г. молоко 25 г масло 5
.ЦК репчатый 15 г. масло Олп поливки Юг.
Кыстыбый лче: борм/ге воммыгы икрли.ыр, кайнар
сот. зретксш чай. myptoi иийамт сына кык>ыр.‘ап
(нпилы еуган са.мп. оарысын берга бплгатасар
Камыр 75 г. йорт. с /Л г. сот 25 г. чай 5 г. баш гы
< i'?d« 15 г. май 10 г
V

4
26 А* |мггы
26. Ье и и
БЛИНЫ
BMW
БЕЛЕН
(Pancakes)
молоке с добавле-
ны юности можно
Готовят пресное жидкое тесто на
пнем яиц. сахара и соли. Для
добавит ь чайную соду. В эту смесь всыпа i ь просеян-
ную муку и тщательно размешать. Из полученного теста на раскаленных
сковородах с ручкой, смазанных жиром, выпекают тонкие блины. Гото-
вые блины складывают на деревянную доску поджаренной стороной
вверх (желательно каждый блин пересыпать молотыми сухарями).
Блины подаются с маслом, мелом, сметаной или вареньем Можно
приготовить их с различными фаршами: творожным, мясным и г. д.
Белен очен сотка йомырка сыпан, шикэр комы Ьом
гоч остан, сыск оче камыр азерлилар Куперту очен
чай содасы ociapia була. Шу на илитон он салалар
Иам юерларен калдырмыйча гутлыйлар. Шул камырдан саплы. кызгап
майлы гугорок габала юка 6c.icini.ip пешервлар. Озер бсленнарне. кызар-
ган якларып аска кусп, тактага еялар (йаркайсыныц естенэ сохари ваты
сибаргэ мамкин).
Беление май. бал. каймак яисэ варенье белен биралар, Анын зченэ
эремчек, ит h. б. салып та азерларго мамкин.
Ни / К.’ ПНКНиЧНиб W1AH WO./OAO l?Ot) 4 UIW/I
60 70 /. Ti/r^c/ 5 6 шт . c«/t>. люсло к'>нп'-
/ av owitafi oHNtui: <rwti /600 /7(XJ г ишмр m>vn
(ft 70 г, но.мырки 5—6 dti/л). /м/г/, сары
ОЛАДЬИ
В небольшом количестве воды или молока раство-
рть соль, сахар, добавить предварительно разве-
денные дрожжи. Смесь процедить, соединить с мо-
локом или водой, подогретыми до 35—40°. Добавить муку, яйца и пере-
мешать до образования однородной массы. Затем ввести растопленный
жир. Замешенное тесто оставить в теплом месте на 3 4 часа Выпечен-
ные оладьи подаются с маслом, сметаной, джемом, вареньем, медом.
КОЙМАК
Аз тына суга яиса сетка тоз, шикар комы салып.
алдан жебеткан чупрэне естэп болтаталар да сезэ-
лэр, шуца 35 40 градуска калэр жылыткан су яки
сет кушалар. Он. йомырка салып. берторле массага звере, нонче туглый-
лар. аннары трет кон май остилар. Изгои камырны 3—4 сэгатька жылы
урынга куялар. Коймакпы май, каймак, лжем, варенье яисэ бал белен
бирэлар.
Wnw 48! г чХадн 23 г. лимоко 48! г, Ррожжи 14 г.
сахар 17 г. пик 9 г. иирл/рин 9 г. »ш.<и саивочмос Ю.’
Он 481 г. йоиырка 23 г. сит 481 г. чупрл 14 < шикар
кп.чы 17 г, тот 9 г. миргирин 9 г. атмпчай IU г.
2Х Вааыр»
Ни I .w.iKu. чица 10 шт . .иаюко 130 140 г. сахар
30 35 г. маем 30 г. дрожжи 5 г. с<м». мог м Охч
Игарки 1X0 200 г.
.10
I к.' <нии Очимрка 10 дшю. пин 130 140 . шикир
ко иы 30 35 г. чаи 30 г. чунри 5 г. mni кыкЗырс очин
чаи 1X0 200 г.
BAIRSAK
БАВЫРСАК
Взять сдобное дрожжевое т ест о кускам и но 10» 150
(small balls made of rich dough)
г, раскатать их тонкими колбасками и нарезать
кусочками величиной с лесной орех. Кусочки погру-
зить в кипящее масло (фритюр) и, помешивая, обжарить до румяной
корочки Дать стечь жиру, посыпать сахарной пудрой. Баурсак подается
холодным к чаю.
БАУРСАК
2^.

Сетка йомырка сытып, май. тикер комы осгнп
итган аче камырны КК) 150 г лы кисоклерге булсп,
бармак калыилыгында бауеыман тегэретэлэр Ьам
урман чиклевеге кадер итеп гурыйлар. Динары кайнап торт ан мант а
салалар. болгата-болтага кызарганчы iieniepd.iep. Сезалвр, мае агып
бегкач, «стене тикер оны сиболор. Бавырсакны чай янына чыгаралар.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ
КАП Y-PASIITET
КАТЛЫ ПАШТЕТ
(puff-pasty)
Разделить сдобное дрожжевое тесто на две части,
каждую раскатать на сочстп. толщиной не более
2 мм. Сочни смазать маслом, посыпать сахарным
песком и сложить втрое. Снова смазать поверхность маслом, посыпать
сахарным песком, сложить втрое, слегка защипав свободный край. По-
ставить на раосюйку. Затем каждую слоеную часть слетка раскатать до
размеров сковороды. Первый слой положить на смазанную маслом
сковороду, смазать повидлом и накрыть вторым слоем. Края теста
защипать, обсыпать поверхность крошкой (смесь муки с маслом) и выпе-
кать в духовом шкафу.
Татлы аче камырны икс тигез кисок ко булолэр да
йэркайсын 2 мм калынлыгыпла жоялар. жоймолор-
не майлыйлар. оспорено шикор комы сибеп, очко
боклилар. Тагын остен майлап. шикэр комы сиболор Ьом очка боклилор,
кырыен азрак чеметсп ябыппыралар. Азрак кабарталар. Динары очка
боклангэн hop жойманс таба зурльп ында жаялар Иам бсренчесен майлы
табага салалар. естепа повидло ягып. икепче жаймэне каплыйлар. Ка-
мырнын кырыйларын чеметеп тоташ тыралар. остено он белой майдан
озерлонюн валчык сиболор, духовкага куеп пешералэр.
Для теста мука 430 г. мае т 26 г. дрожжи 17 г.
сахар 20 г. яйцо 40 <. .ио.юа’о 2Ю г. Прослойка масло
типлемч- НЮ г. сихар 100 г, «ин»# 200 г
Камырга: он 450 г. май 26 <•. мупра 17 .• шикар комы
20 г, йомырка 40 .». сот 210 г: лчема сары май 100 г.
ишклр комы 1(Ю г. 200 с
31
30, Как /ы пшатеш । mwwrJlfti паштеты
30. Открытый ннрт < /ммгш) hlw
KAKLY-PASHTET
ОТКРЫТЫЙ IIHPOI
с повидлом
the top pie)
(sweet, open
в 2 см и переложить на сковороду. смазанную мас-
лом. Тесто должно на 1.5—2 см выступа! ь за края сковороды. Хорошо
размятое повидло размазать слоем в 0,5 см на iccto, лежащее на
сковороде. Меньшую часть теста разделать на тонкие колбаски или узкие
полоски и сложить поверх начинки решеткой Часгь теста, выступающую
за края сковороды, смазать яйцом, загнуть па повидло, сделать по краям
пирога зубчики и украсить фигурками из теста. Поставить пирог па
расслойку. затем смазать верх взби!ым яйцом и выпека1ь.
КАКЛЫ ПАШТЕТ
(ПОВИДЛО ПАШТЕТЫ)
Гатлы оче камырны зуррак Ьвм кечерак итен икс
кнеоккв булэлер. Зуррак е.нянен авалей. 2 см калын-
лыгында жейгэч. майлап Табага салалар. Камыр
таба кырысннан 1,5 2 см чамасы чыгып юрырга тиеш. Табадагы камыр
естене 0,5 см калынлыгында яхшылап изгои повидло ягалар Камырныц
кечерок елеюен булгалап, нечка тасма кебек яки баусыман тегороталер
(там повидло естене челтэрлеи куялар. Табанын кырысннан чыгып тор-
ган камырга йомырка сортелар ла повидло естене кайтарып куялар.
кырыйларып сырлыйлар Ьем камыр белен бизилер. Динары паписты
жы.1ы урынга куеп кабарталар. Кабар1ач. ©стена куперткан йомырка
сергалар Ьам пешералар.
Дрожжевое сдобное тесто разделить на две нерав-
ные части. Большую часть раскатать юлщипой
На одну скакароду берется: ЧОО 1200 г wrerrw.
300- 400 г «гми») ш. 100 .* шп ui. ffdna .ийцо
hep 1шштепгка: камыр ООО 1200 < /клнлДго Ж) 400 г
пай f00 йо иырна i дина.
БЭЛИШ С ТВОРОГОМ
BAL1SH WITH Cl RDS
ЭРЕМЧЕК БЭЛЕШЕ
(pic stuffed with cottage cheese)
Дрожжевое сдобное тесто раскатать толщиной
I 1.5 см и уложить на смазанную сковороду. На
тесто положить начинку из творога толщиной 2 см.
края красиво защипать, верх смазать желтком. Постаешь в духовку
и выпекать 40 45 мин. Готовый пирог охладить. нарезать в виде ром-
биков или квадратиков и подать на стол.
Начинка: творог протереть через сито или пропус-
тить через ичсорубку. Рпбатипычпир. шгиилин яйцо
и нее перемешать <К> однородной .илгсы. Можно до-
бавить промытый горячей »хТой изюм.
Тесто ЗЮ 41Ю г. творог 350 400 г, сахар 75 100 г.
яйцо 3 мт.. ванилин 0,5 г. иеюи 150 г.
Май-шикор салып азерлаган аче камырны, I 1.5 см
калынлыгында жасп. майлы габага салалар. Камыр
естснн 2 см калынлыгында эремчек ягалар. камыр-
иын кырыйларын матур итеп чсмстеп сырлыйлар. есгенэ йомырка сары-
сы серталар. Духовкада 40—45 минут пешеролор. Эзер бэлеишс суытын.
кыек шакмаклап яиса шакмаклап кисалэр да габынга чыгаралар.
Нолем те Л1вр.»у: зре ичекие и.кк аши уимр чмо ит
тарткычтан чыгаралар шикор коиы ванилин, йо-
чырки исток йерторле «и<<и Со лганчы яхшы.ит
болгата шр. Кайиар сеОи югом Позем жниеше кчиир-
га MOMtam.
Качыр .150 400 г. зреичек 350 400  ипнеар коми
75 НЮ г. йомырка 3 ihmo. лони ши IIJ г. (юл и
utuwiuc 150 г.
<2.
чэк-чэк
чакчэк
Мука 400 .>. яйцо 160 г, молока 67 г, сахар 10 «•. го.»
22 г. маем топ-сепое для жаренья 210 ли* 2'0
сахар 90 с.
Крутое сдобное тесто разделить на тонкие жгуты
(толщина не более i см) и разрезать на мелкие
шарики, которые обжарит ь во фритюре при непре-
рывном помешивании до слегка золотистого цвета. Мед предварительно
уваршь с сахаром. Для определения готовности чайную ложку кипящего
сиропа опустить в холодную воду, где он должен превратиться в мягкий
комочек. Ч ж-чзк уложить горкой на блюдо, полить сверху медовым
сиропом Подавать охлажденным к чаю.
СНАК-СНАК
(small balls made of rich dough,
fried in butter and poured over with honey) Катырак итеп басылтан татлы камырны кисек.тарга
булалэр Ьем 1 см калынлыкта баусыман итеп гаге-
рагалар. аннары вак кына турыйлар. кайнап торган
маида сартылт теска керганче болгата-бо.п ата пешералэр. Балта шикэр
комы салып аерым савытта кайиатып алалар. Балнын езерлеген белу
очен кайнап торган массаны балкашык бслат! алып салкын суга тамыза-
лар, 01 ар ул оешеа, жэелеп китмаса. оал озер була. Эзер тошларне кип
савьика оеп куялар да естено бал сибалэр, суытып, чай яныпа биралар.
Он 400 г. йомырка 160 г. сот 67 г. шикпр 10 г, тис
22 г. кыздыру очен сиры май 210 г. бал 270 г. итквр
комы 90 г.


БУХАРСКОЕ КАЛЕВЕ
BUKHARA KALEVE
БОХАР КЭЛЭВЭСЕ
(small noodles made of rich dough,
fried tn butter and poured over with honey)
Для приготовления бухарского калеве берут такое
же тесто, как и для чэк-чэка. и разделывают сто на
небольшие шарики. Затем каждый шарик раскаты-
вают скалкой немного потолще, чем для домашней лапши. Полученный
пласт нарезают лентами шириной 3— 4 см и шинкуют их на мелкие
ланшинки, которые опускают в кипящее топленое масло и жарят до
слегка желтоватого цвета. При этом надо следить, чтобы ланшинки не
ломались, а поэтому их нужно класть понемногу. Обжаренные лапшинки
залить подготовленным медом и осторожно перемешать. Поднос сма-
зать маслом, разложить смешанные с медом ланшинки толщиной в 3—4
см. дать остыть, а потом разрезать в длину на несколько пластов.
1I о лученные пласты вновь разрезать поперек ромбами.
Бохар калавасен эзсрлау очен чакчакнскс ксбек ка-
мыр алалар да кечксиа-кечкенэ итеп авэлилар. Ан-
кары hap кисекне токмач камырыннан аз гына ка-
белей жоялар. Жаемнс башта 3 4 см кинлектоге
лынрак итеп уклау
тасмалар. а анпан токмач кебек кисалар. Токмачны, сынмасын-ватыл-
масын ечен. аз-азлап кипа кайнап торган сэры майга салып саргылт
тоска керганче кыздыралар. Кыздырган токмачка алдан азерлагэн бал
салып акрын гына болгаталар Подносны майлап. бал белан катнаштыр-
гаи токмачны 3—4 см калынлыкта жаеп суыталар. шуннан сон буйта
берниче кисакке булолор, ул кисакларне кыек шакмаклап тагын аркылы-
га кисалар.
Тесто 620 г. топленое 210 г меП 370 г. сахар
90 г.
Ка.иыр 620 е. сары май 210 г, бал 370.». шикэр комы
90.’
35
11 EX Jl EBE	PEKHL.EVE	ПОХЛОВО
(dessert made ot'unleavened dough,
nuts and honey)
Яйца взбить, добавить теплое молоко, растоплен-
ное сливочное масло, соду, муку и замесить крутое
тесто. Разделить тесто на 12 14 частей (по числу
слоев). Каждую часть раскатать на гонкие пласты толщиной не более 1.5
мм. диаметром 30 35 см. Ядра грецких орехов подсушит ь па сковороде,
измельчить и смешать с сахарным песком. Пласты теста уложить на
сковороде один па другой причем каждый пласт должен немного выхо-
дить за край сковороды. Пласты смазывают растопленным сливочным
маслом и посыпают смесью орехов с сахаром. Затем кран нижнего
пласта соединить с верхним незаметным швом Разрезать псхлевс в яйле
решетки острым ножом через все слон, кроме нижнею. Смазать поверх-
ность яичным желтком и выпекать в духовом шкафу. В процессе выпека-
ния в разрезы залить прокипяченный жидкий мел. Готовое псхлевс
разделить на части по надрезам и остудить. Подается к чаю.
Йомырка сы т ытт куперталар, жылы сет, эреткан ат-
ланмай. сода, он естатт катырак итеп камыр баса
лар Камырны 12 14 кнеакка (кат.тамнар саттынча)
булалар. hap кисакне 1.5 мм калынлыт ында. 30 35 см диамегрлы итеп
жаялар. Кузы чикловегенен тошен бсраз тына табала кыздырып алалар.
вак.тап. шикар комы остан болгаталар. Жаймалорнсн Иоркайсын эреткан
ат ланмай белой майлап, осларено шикарле чиклавск гетне сибеп. май-
таган табага берсе остена бсрсен куя баралар, алар табаныц кырыеннан
азрак чыгып горырга тиеш. Аннары аскы жанма белен есгагесен сизсл-
мэслск итеп кена тотапгтыралар да пахлаванс уткен пычак белен — итак-
маклап яиса кыек шакмаклап кисэлар (иска каты кнеелми). естена йо-
мырка сарысы сортеп. духовка,ла пешеролор. Пеш капле кнекан урын-
йарына жылы сыек бал сибалар. Пешкен нэхлевенсн кисэклерен
бср-берссннан асрып суыталар Ьем чай янына биралер.
У тки 450 г 140 г. лю.юкп ?O г. .vacю 30
<>рСА .’/tfJ/AilA 90 utn к/ 35 г. сахар 100	"UU/tMU
же.mior M swO JOO г.
Оti 450 /. 1ю\(ырк1) 140 г. 70 пай <•. '|йг
ciffhKM. AVJW чик.ьмеге V0 35 г. шккор комы
100 г. Оимырча сарысы /Л <• oa.i г.

талкыш-калеве	talkish kaleve	талкыш калава
(dessert made of honey, flour,
В растопленное масло ввести муку и немного спас-	butter and
ссровать се (мука чуть заметно изменит цвет). Мед
и сахар развести водой и варить в кастрюле до
образования густой массы, которую вылить в сковороду и охладить
в холодной воле. В холодном помещении массу растягивать до получе-
ния белого цвета. Готовую медовую массу быстро соединить с пас-
серованной мукой (альбой) и растянуть с двух сторон. Таким образом
альба впитывается в медовую массу, которая начинает тянуться белыми
волокнами. Ломкие волоконца рассыпать на разделочной доске, и, прес-
суя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную форму),
затем, перевернув форму вверх донышком. выби!ь из нее талкыш-калеве
Готовые изделия переложить в закрывающуюся посуду и вынести на
холод. Остывший талкыш-калеве подают на стол в вазах.
Эреткан майга аз-аэлап кына он салып, бераз кыз-
дырып алалар (оннын тесе азрак узгоре). Балта су
белен тикер комы кушып, куерганчы каструлда
кайнаталар. езер балны салкын табага бушаталар да салкын суга куеп
суыталар. Шул массаны салкын урыпда ак теске керганче тарталар.
сузалар. Аннары шул баллы массаны тиз гена кыздырып алган он (елба)
белен кушып, икс як т ан— баш-башыннан сузалар. Шул равешле елба
балга сецеп бета Ьам печка гена ак жепссллор булып сузыла башлый.
Талкыш колавансц тиз сынучан жепселлерен куна тактасына жэеп сала-
лар Ьам, бармак белен баскалап, формата (рюмкага яиса махсус форма-
та) тутыралар. Аннан сон формата ейландсреп канлап, талкыш калеване
бушаталар. Эзер калаване канкачлы савытка салып салкынта куялар.
Суынган талкыш калеване вазаларга гезсп габынга чыгаралар.
Маем	250 мука ЛЮ мед 150 г. сахар	250 г. он ЛЮ бах 150 <-. шикоГ комы 450 г.
450 г. вада 250 г.	су 250 г.
37
челытек	chelpek	чэлпак
(thick rich fried ilat cakes)
Япца набить, добавить молоко, соль. муку, все сме-
шать и замесить крутое тесто. Готовое тесто раз-
делать па куски весом по 100 i и раскатать на сочни.
Наложить на сочни тарелку (опа должна быть чистой и сухой), затем
обрезан, колесиком выступающие из-под тарелки края лепешки Лепеш-
ки-чельпски жарить в кипящем топленом масле. Чюбы чельпски приоб-
рели характерную форму, во время жаренья их края слегка сдавливают
гонкими деревянными палочками Готовые чельпски имеют краснова-
то-желтый цвет. На стол их подают остывшими, обсыпав сахарной
пудрой.
ЦпшМЮ ,	чолоко 121) г. <»>.<* 2J г. чаем>
450сахарная тори 50 .•
Йомырка сытын купертолор. сет. юз остэп бол-
гаталар. он салып каты итеп камыр басалар Эзер
камырпы 100 г лы киенклэрго булеп жоялэр. Ж'»ем
естене чиста, коры толипкл куеп. ылинке кырысннан артып торган
олешек тегэрмэч белой кисеи алалар. Чолпокне кайнап iорган сары
майда пешерэлор. Чолпокнен узенэ хас формасы сак лансын очен. пешер-
гопдо читлорене юка агач таякчыклар белен баскалап юралар. Кыз-
гылт-сары булып пешкой озер чолпокне суыталар да. остено шикор оны
сибеп, табынга биролэр.
Он 6ЛП Лч мырка 24)1 .• чип I2U г. пнч 2J г. чаи
4SU ,, iiaiK ip аиы г.
38
КОШ ТЕЛЕ
KOSHTEI.E
КОШ ГЕЛЕ
Яйца взбить, добавить молоко, соль. муку, все сме-
шать и замесить крутое тесто. Готовое тссто рис-
ка га гь на сочни толщиной 1.5 мм. Каждый сочень
(dessert made of meringue dough
in a rhonb shape)
разрезать на полоски, из которых нарезать ромбики Обжарить их во
фритюре, нс допуская образования колера, и. посыпав сахарной пудрой,
подать на стол.
Йомырка сыт ын куперталар да, сот. гоз остан. он
салып катырак Mien камыр басалар 1юм 1.5 мм
калынлыгында доилар. Кэр даемне баш га 1асма-
сыман. апиары кыск шакмаклап кисэлор. Аларны кайнап горган сэры
май да кызартмыйча 1ына иешереп алалар. тикер оны сибеп. вазаларда
габынга чытаралар
1Гг*т»/ЯЮ чйцо 240 г. мчюко 120 г. со <ь 2.5 г. мтм
450гахариая ntOptt 50 г
On <Ю0 г, йомырка 240 trim 120 г. nun 2.5 г, ujit
450шюар ччы 50 г.
S9
ТЛ’ Ро)Ы
розы
ROSES
голап чэчагЕ
(dessert made of meringue dough
in a flower shape)
Яйца взбить, добавить сахарный песок, молоко, му-
ку и замесить крутое тесто. Затем раскатать его
тонким слоем (не толще 2 мм) и вырезать из него
кружки диаметром 5 6 см. Каждый кружок надрезать Края их в виде
лепестков склеить в центре по 4—5 вместе. Подготовленные розы быстро
обжарить во фритюре, не допуская образования колера. Готовые изделия
имеют вид пышного цветка со множеством лепестков. Сверху посыпать
сахарной пудрой.
Йомырка сыгып куперталар Ьэм, шикор комы, сет,
он салып. катырак итеп камыр басалар. Аннары аны
2 мм калынлыгында жаялар, 5— 6 см лпаметрлы
тутараклар кисалар. тутарэкнец кырыйларын да кискалилар. 4 -5 туга-
ракне персе остена берсен куеп, уртасына бармак белан басып ябыти-
гыралар. Эзсрлангон розаларны кайнап торган сары майга салып кы-
зартмыйча тына пешереп алалар. Псшкач ул куп таж яфраклы толан
чачетена охтпап тора, ©стена шикор оны сибалар.
Мука 630 г, яйцо 240 г. молоко 130 г. сом 2,5 г, .чаем
/non.teuie 320 г. сахарная пудра 50 г.
Он 630 г. йомырка 240 г, сот /30 г. moi 2J г, сары
май 320 г. шикпр они 50 г.
40
КОРТ С МАСЛОМ. МАСЛО С МЕДОМ
BITTER WITH HONEY, KORT КОРТЛЫ МАЙ. БАЛ-МАЙ
(dried cottage cheese cooked in milk)
with honey
Высушенный корт истолочь и просеять. Затем до-
бавить молока и поставить кипятить. Медленным
кипячением довести корт до кашицеобразного сос-
тояния, добавить растопленного сливочною масла, сахарного песку,
хороню размешать до однородной массы и держать еще 10 минут на
медленном огне. Потом корт выкладывается в пиалы и ставится на
холод.
Для получения масла с мелом взбивают масло, не оставляя комков,
добавляют жидкий мед. перемешивают и выставляют на холод. Подают
в креманках.
На 2 стакана просеянного корта I стакан молока.
150 г сахарного песку. 300 г сливочного масла.
Киптерган коргны тоялэр да илилор. Динары, сот
естэп, кайнатырга куялар. Ярым сыекча холена кил-
ганче акрын гына кайнаталар. зреткан атланмай.
тикер комы салып айботлоп болгаталар Ьем суран угла тагын 10 минут
тоталар. Шуннан соц коргны, касэлэрго салып. салкынга куялар.
Бал-май езерлоу очен майны тоерларен калдырмыйча купертолор Ьам
сыек бал остап болгаталар, бераз салкында тоталар. Табынга вазаларга
салып чыгаралар.
стакан и.ыган кортка I стакан сот 150 г шиквр
комы. 300 г атлан май.
41
ТАТЛЫ
TATLY
ТАТЛЫ
(roll made of raisins.
dried apricots, honey, nuts and butter)
Изюм, урюк, чернослив перебрать, промыть горя-
чей водой и замочить. Из урюка и чернослива уда-
лить косточки. Вместо урюка можно использовать
курагу. Все компоненты пропустить через мясорубку, добавить размяг-
ченное сливочное масло, мел. очищенный измельченный грецкий орех
и тщательно перемещать. Пласт настилы смазать подготовленной начин-
кой и свернуть в рулет Рулет обернуть пергаментной бумагой и поло-
жить в холодильник. Татлы нарезают на тонкие пластины и полают
к чаю.
Пачки 0.5 кг. ими 0,5 кг, уреж 0.5 кг. керноемв
0.5 кг, маем < ,ишачное 0.2 кг. грецкие opent 0.15 кг.
мед 0.4 кг.
Йозсм. ерек, кара жимешне чистартып кайнар суда
югач. азрак су салып йомшартырга куялар. Орек
белам кара жимешнец тешларен ала л ар. Орек уры-
нына курага да ярый. Шуларнын барысын берта ит тарткычтан чыгара-
лар. йомптак атланмай, бал. вак кыиа туралган кузы чиклавеге остап,
айбетлап болгаталар. Как естешт шул массаны ягалар да рулет итеп
торалор. Рулегны пергамент кэгазьга торсп, суыткычка куялар. Татлыны
юка тына кисеи чан янына биралор.
Как 4.5 кг, Назем 0,5 кг, орек 0.5 кг. кара Mfumeui
05 кг. ат.шнмай 05 кг. кузы чикывеге 0,15 кг. бал
0.4 кг.
42
НЕМНОГО О ТАТАРСКОЙ КУХНЕ
Кулинарное искусство татарского народа богато своими традици-
ями. Сложилось оно в результате многовекового развития, тесно связан-
ного с окружающей средой, как природной, так и этнической. Глубинные
-ке корни ведут в тюркский мир к традициям народов Волжской Бул-
 арии. Золотой Орды, Казанского ханства.
Среднее Поволжье и Приуралье — территория формирования и про-
экивания многих народов, являющихся представителями разных эт-
 ю-языковых групп: финно-угорской (марийцы, удмурты, мордва), тюрк-
ской (гагары, башкиры, чуваши), славянской (русские). Находится эта
территория на стыке двух географических зон—лесного Севера и степ-
ззого Юга, а также в бассейне двух крупных рек Волги и Камы. Все это
способствовало обмену ест се г вез изыми продуктами между этими двумя
природными зонами, раннему развитию торговли и. как следствие,
обогащению татарской кухни за счет кухни соссдсй.
Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяй-
ства. Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Oi ород-
ничество и садоводство были развиты сравнительно слабо. Тем не менее
лук. репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна. С конца
XIX в. заметно вырос удельный вес картофеля. В лесах сельские жители
собирали дикорастущие ягоды (малина, земляника, смородина, калина,
черемуха и др.), орехи, хмель. Грибы для традиционной татарской кухни
нс характерны, увлечение ими началось лишь в последние десятилетия,
да и то прснмущсст венно среди горожан.
Любимым мясом поволжских татар считается баранина, хотя широ-
ко используется и говядина Лошадей также разводили не только для
хозяйственных нужд: конина шла в пищу как в вареном, так и в соленом,
вяленом виде, в виде колбасы (казылык). Значительным подспорьем
являлось птицеводство (куры, гуси, утки), пчеловодство.
Молоко использовалось, главным образом, в переработанном ви-
де творог, сметана, сливки, катык, айран и др.
Помимо этих продуктов гагары издавна широко использовали при-
возной рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай
«з
ТАТАР АШ.1АРЫ ТУРЫНДА
Татр халкынын милли тралициялерга бай атлар азсрлау осталыгы
бик куптаннан кила. Ул куп гасырларга сузылган табигый. шулай ук
этник айланэ-тире мохит белой тыгыз байлэнган усеш натяжнее. Тирон-
даге тамырлар иса теркилэр деиьясына — Болгар йортына, Алтын Ур-
дага, Казан ханлыгына барып тоташа.
Урта Идея Нам Урал буйлары торле зтник-тел группаларына керу-
че куп кена халыкларнын: фин-угор (марийлар. удмуртлар, мордвалар),
торкн (татарлар, башкортлар, чувашлар). славян (руслар) халыкларынын
формалашу Ьам яшау территориясе. Бу территория икс географик зона
кушылган жирда урманлы Тоньяк Нам далалы Коньяк, шулай ук ике
зур елга Идел Ьем Кама бассейнында урнашкан. Болар барысы да бу
ике зона арясмнля гябигый азыклар белой алмашуга. соудонен ирга
усешене булышлык из кон 1зам курше халыклар ашлары исабсна татар
халык ашларынын терлэрен да баеткан.
Татар халык ашларынын нигезен крестьян хужалыг ы продуктлары
тапгкил иткэн. Болар бортскле ашлык Ьам ку заклылардан азерлэнган
оннар Ьам ярмалар Яшелчо устсру Ьам бакчачылык азрак урын алып
торган. Шулай да суган, шалкан, кабак, кишер. чегснлср ксбск яшел-
чэлэрне купленное усгергэннэр. XIX гасыр азагыннан баренге шактый
кулланыла башлаган. Авыл халкы урманнардан горле жилоклнр (кура
жилете, жир жилого, карлыган, балан. шомырт h. б.), чиклэвек. колмак
жыйган. Гомбе татар халык ашларына хас тугел. анын белой сонгы
берничо диета ел ленда, апла ла кубрак inehop халкы мавыга башлады.
Идел буе газ арлары аеруча сарык итен ярагып ашаган, сыср итсн де
шактый куп кулланганнар. Атларны хужалык ихтыяжлары ечен гене
тугел, белки итс очен да урчеткошюр, ат итен пешереп ашаганнар.
тоз.таганнар. каклаганнар, казылык ясаганнар. Кошлар (тавык, газ, ур-
дек) урчету, умартачылык белен шегыльлену хужалык очен зур ярдом
булган.
Сотне, башлыча, эшкертеп зремчек, каймак, сет есте, катык, айран
h. б. ровешенде кулланганнар.
Бу продуктлардан тыш. татарлар читтэн китсрелген доге, аш там-
Из всего многообразия блюл наиболее характерными для тродици-
спной татарской кухни являются. по-псрвых. супы и бульоны (<л«. шгл-
лв) мясные. постные (вегетарианские), молочные, названия которых
определялись по названию заправленных в них продуктов круп, ово-
щей. мучных изделий. Именно разнообразие последних (токлмч, умач,
чумар. еалма и др.) является приметной чертой татарской кухни.
А суп-лапша на мясном бульоне ло сих пор остается обязательным
блюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались и пельмени,
которые готовились также н к званым обедам.
Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседнев-
ной пинге, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда прида-
вали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково
искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевою) н пресного, простого
и сдобного, крутою и жидкою теста, с начинкой и без начинки, хотя
именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наи-
более древним и простым из них является кыетыбый (кугикмяк), пред-
ставляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной
кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыегыбый стали делать с карто-
фельным пюре.
Любимым и не менее древним является бэлша из пресного или
дрожжевою тестя с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина,
говядина, гусятина, утя i ина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали
больших и малых размеров (вак ooiiau). К этой же категории кушаний
относятся гчпочмак (треугольник), перемял.
Разнообразие начинок было характерно для пирожков бэккэи (или
п'экэ). Часто их пекли с овощной начиикоИ (морковь, свекла, капуста).
Особой популярностью пользовался бэккэи с i ы к псиной (с добавлением
пшена или риса) начинкой.
Оригинальным изделием является .’1»а»)ич — круглый высокий пирог
с многослойной начинкой, одно из обязательных угощений при торжест-
венных приемах
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого
теста, которые подавались к чаю: че.ппек. кетмию, кош тем. л чеши,
паштет н г. д. Кст ати, многие из них по содержанию, способу приготов-
ления типичны для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в част-
неги. чм-чэк, характерны лишь для татарской национальной кухни
Чмс-чзк, завернутый в тонкий .чист сухой фруктовой пастилы (как),
является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных при-
емах.
Завершая перечень своеобразных мучных изделий татар, нельзя нс
утюмянуть о койиак (вид оладий), изготовляемых из жидкого как дрож-
жевого. так и пресною сдобного пшеничного теста Коймак подавали
обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке, и непременно
в дни религиозных праздников (гает коймагы).
«Чой яны гаило маны» (Чайный стол душа семьи) говорят
агары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как
к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это третья
характерная особенность татарской кухни Пыот чай крепким, горячим,
нередко разбавляя молоком, сливками Без чая. по существу, не обходи -
лэткечлор. кипкон жилак-жям «
бик куташюн кин куллангаинго
Таять купгерле ашамтыго го
иной ашлар Йом шулпалар х.-_ «
нсемнаре ашка норсо салута «в
билгелаиа Апнга сала торгаи t
умач. чумар. еалма й. б л - го го г
шулпасыида пешерген токмач <д
Пилмаине ла шулпа белан бир-в
логошюр.
Икенчеден. татарларда шл-а
аларны кендалек ашамлык бу горак
Камырпы татар халкы Ьорвакыт я
азерлаган. Шунысы да бар. шичы
гадом! йом татлы. каты Ним сыск ва
Йом салмыйча да оста пешер»-*:—с
ашлары табынныц га!ын бер 3
мак) шунлый ин борынгы Нам галл
камырдан взерлагам юка жайм? -«я
гасыр азакларыппап кыегыбый —ев
нар. Халыкнын яраткан борин » а
аче камырдан зчена симез ит ч. -х.
яки боранге салып пешергон бе
(вак балеш) азерлилар вчпочмах "е
ретена кере.
Беккан (яиса така) да эвен? ел
белан аерылып тора. Анын тче— и
кобссто) салалар. Тары ярмась яяж
популяр.
Эчсна катлы-катлы итеп терле
биск балеш — гобилия татар
кера Бер гена олы кунак г абы- . а
Татар ашлары гиз олгер- га
лыкларга да бик бай: челнок >	
аларны чай яныип биралар. Камьргз
ягыннан ул ашамлыкларнын к> т.с
на кайберларс. аерым алгаша -сч
лыгы. Юка гына жн.ток-жимс: <в
ганалы мажлесларда аеруча хер.'-та
Татар халкыныц камыр.ты го ч*
оны белан изгои сыек аче камырд» ;
торган коймак хакынла айтмя
чайга, аерым савытта эрепии мал
аренда коймак да им и пешере з
Чейнсн яраткан эчем-кя f
буларак та эйамиятепа басым
Бу татар халш аш ..[ыныиечяв
кнлеш. еш кына сет. сет ест: бслж
утми диярлек. Кайчагында кэм-.т к!
ci 111 один прием пищи. Чай с печеными изделиями (к<?й.иак. каоартма)
порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай — непременный атрибут
встречи гостя, причем любого званого и незваного.
3 этой связи следует отмешть. что у отдельных групп iaiap (миша-
ри. кряшены и др. ) в традиционном быту именно с подачи чая с много-
численными печеными изделиями (чай ашлары) начинался ритуал угоще-
ния во время званых обедов Лишь затем подавали первые н вторые
блюда. У казанских же татар. наоборот, чайный егол завершал угощение
гостей. И этот порядок является устойчивой пничехжой традицией, хотя
набор блюд был во многом одинаков. Чай любили пить in маленьких
чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки с закругленным
дном и блюдцем в народе принято называть «татарскими» Предметом
сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахар-
ницы. молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар
До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на
конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда
украшал стол как в праздники, так и в будин
Встретить гостя достойно значило ничуть не меньше вкусно приго-
товленного угощения При этом и гость хорошо знал свои обязанности
Слоиом. все регулировалось веками отточенным гостевым этикетом,
который, кстати, определял и периоды приема гостей. Это дни народных
праздников, семейных торжеств по случаю свадьбы, рождения ребенка,
новоселья, печально-траурные даты и т. д. И если дни двух больших
мусульманских праздников—ураза гаете и карпам гаете, равно как
и пеигйных торжн-ти как привито, были временем ВС1РСЧИ СВОИХ дсре-
вснсхих родственников, близких, то во время летнего народного празд-
Ш1ка ажиен принимали iостей со всей окрути Да и юстн приезжали на
несколько дней. В связи с этим отличалась и подготовка как к приему
гостей, так и к поездке в гости: отправляясь гостить на несколько дней,
обязательно брали с собой и калачи, и пироги, и гусей вяленых. Набор
угощений также определялся традицией. Естественно, это было хорошим
подспорьем для принимающей стороны Но суть не только в этом
Привезенные угощения во время званою обеда в доме хозяина торжест-
венно выносились на стол. И все принимающие участие в застолье
жители .тайною аула должны были пригласить приезжих, устроив у себя
такой же прием. Кроме того, безотказно дебетовал принцип • Кунак
ашы—кара карты*, т. е. гостевое угощение взаимное, раскручиваю-
щий цепочку званых обедов, деревенских застолий.
В каждом доме, где оставались ночевать приезжие гости, наутро их
отправляли в баню «Кунак хврмате— муичач (Баня для гостя — признак
уважения, почтения), говорят татары. К их возвращению из бани на-
крывали чайный стол с традиционными каймак. А затем оншь начина-
лись поочередные званые обеды. У iатар-мусульман в традиционном
быту было принято раздельное угощение мужчин и женщин, и это
довольно строю соблюдалось в особо значимых торжественных случаях
(обряд бракосочетания, дни поминовений и др); у крещеных же татар
таксго разделения нс придерживались. В современном быту раздельные
угощения встречаются редко н лишь но случаю проведения обрядов,
связанных с предписанием ислама, — корюн ашы. Правда, даже на зва-
ной ирт аше. юшке яж« кж"жс . а
чакырылматаиыи да чай бс.ыж аж* -Я
Бу унайлан шумы да аЛчс <я
керншеннордо чакырган г. с-ллармь яй
чай ашлары куен чай эчудаж Сжала*]
Ьам икенче Mien озер эагав аж - - я
нее. киресснча. чайке гуж±к.лес*-	i
тартип, ашамлыклар гут яггав
линк традиция булып юра Чая. - гчг
эчерга яратканнар. весы эсты яр»--—
халыкта «iaiap чымяжы- ак йк -Я
кеше ечсн геланввлар. лгк -- -аа
чайнек ба лкашых-ирлш	. - - я
кечкена чайное бс. -* чир i1 т -Ж
коннаренда да. гадата ыс«еь л- ч
лерак иткан
Кунакны тмеютчя х. с»*- -	-*
аэерлаигэн сиплая гем г»’®*- 4 -*
Кыскасы. барысы Да лемг^ А- - '
салыиган Ьам купи п|*г  • ч
байрампарс тунга пта пт ж я
каш ы-хосрогле маар h. 4. чкчр
да ураза гаете аеьж	-с -чд
кагыйдн буларак. вяы i т»ь	я
жыен вакытьщда бете 'ЦП аж •
Шума байлс рожеча счжаялф ч*м
та ужмчимвж булгаж пержр*'
каклаган казлар кая ааргимг Ч
реф-i а до I тар бусича ввдгав I ки .л I
ярдам булгвн. Так зяжми авв* зав
хужалар табыига, «их»ы.жж к - *л
рылган hap авыл всхвеск кжлгж < я
сыйларгя тает, ягьжк -К-жж вех- -(
бу лгав.
Кхнаклар кхнлрг • са. гж ь-»  Я
хермате — мунча. ая-ж ааавкаг I
килган галат бхеача к йгжв 6с 	-*и
нерстпу башиитая Млх-си.- i
аерым-аерым чакыру ла б» жав I
(никах ашы. у лгав кспаеве ас*- Ч
татарларыада анлыя ад» i бувжн-щ
к у накка чакыру дама йав» ввр екжг •
ганда кудатсда Дарсс. су» вакж,- . •
.игр.
Тралиинон конкуреш а. »=_.. _з)
кырсалар да. камсы вник — <-Ж
бу этан Пнлс бндгсдао уте,—-жч- л
рында ул асрылып торгвж окгы. —-в
жнбарг .мшар, а нхгнче ыркяда ж> ч^
ный обед по такому случаю вес чаше приглашают мужчин и женщин
вместе.
Для традиционного быта был характерен четко установленный поря-
док подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых засто-
лий Как уже отмечалось. у отдельных этнических групп татар он от-
личался: у одних званый обед начинался с чаепития, у других чаепити-
ем завершалось угощение От этого зависела и сервировка стола. Кстати,
подобный порядок наблюдается и сейчас, хотя нередки случаи полного
его нарушения, особенно в городской местности во время свадеб или
других застолий, проводимых и учреждениях общественного пита-
ния столовых, кафе, ресторанах. В таких случаях стол сервируется
согласно правилам этих учреждений.
Кроме того, сервировка стола зависит от повода и состава участ-
ников застолий Если званый обед или ужин сопровождается чтением
корана и основными участниками являются люди пожилого возраста
(о.гы.гар ашы. карт./ар ишы). то полностью сохраняется традиционный
порядок подачи блюд суп-лапша на мясном бульоне, бэлиш. отварное
мясо с картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изде-
лий чай ашлары. И даже во время таких обедов на стол выставляются
различные овощные салаты, капуста, огурцы и т. а Это сравнительно
новое явление.
На столе к приходу гостей горкой столовая посуда, тарелки, лож-
ки. нарезанный хлеб, салаты и необходимые приправы — перец, соль,
горчица и г. д.. покрытые салфетками (в прошлом у каждой хозяйки их
было множество, специально изготовленных для таких целей).
Кстати, утешение начинается с раздачи каждому участнику специ-
альной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом неред-
ко «для этих целен использовали одно длинное метров 15 20 поло-
тенце.
Сохраняется понятие пцр — почетное место для более дорогих, за-
служивающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место
это может варьироваться. Вместе е тем в народе бытует пословица
«Алдан килгон урын ечсн, арттан килгон гамак ечсн». согласно ко-
торой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее
место.
Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день
рождения, приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор
друзей и т. п ) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка
ни в подаче блюд, ни в самих угощениях И если в застольях для
пожилых спиртные напитки нс подаются, то в других случаях без них. как
правило, не обходизся.
И последнее Появление на званом обеде нежданного гостя, особен-
но если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием.
Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа «Атпнын
таме тоз белой, можлес яме суэ белой», считают в народе
Р. К. УРЛЗМАНОВА.
ttjititartanr ww*y»wMi’rKwr паук
естален хоэерлоу да шу на б-* . я
андый тортитт хазер да гуэагтез» 1
учрсжлсннслорснло ашхапо-т-г а
туй можлеслоренла Ьам башка -_ята
бу торт ин белой санашмый.за.- Хяд
катыйдолоре буенча озерлилар
Болардан тыш. «стол огтег*.-^,
тырылуына Ьом кемнор чах и: . тй
укылеа. олылар. карглар ашь ' ж
чыгарунын трал и пион юртибе мт
ла токмачлы аш. балет, пели *т
пешерган ашамлыклар чай aui af
табынына да салаг.тар. кабесто хыя
яка куренеш.
Кунаклар килешко ocio.ii о ежам
кискон ипи. салатлар. аш там.
чыгаралар. естен ябалар (хтех -о
тоту ечсн алло пикадор савыт-с_г жа
Суз унаенла ойгсп утик. бкхжтп
тез естено ябалар. Элегрок бетс^ кя
кулланганнар.
Хозерючо табын туре, ей  те J
кадсрлс кунак урыны диган п*—кяй
узгэрерга до мамкин Хзлыкта «
урын очен. арттан килгон замах ачея
Юбилей, тугаи кон. тутаннаг от
унаеннан кунаклар чакырганла зЯ
-тар озер, юу до да тогол гена бе ая
ечен озерлонюн табынта тал- - *
о башка очракларла ансыз гыи_ • ж
Чакырылган кунаклар меж. .-.Я
кеше кнлеп ксрса. моны яхшыль-ш
ле ошомо хозер до можлес кзгее
можлес яме суз белен»,— ли ха тья.

Ii ihi iii iiihit* Mill пупки ЛибЛнм ( iki
li 71 II Minium hi min. I.ihi|hкос MIKaiioc hi i.i
ic.iixino, IW.V 46 c.
H альбоме tipinn.micH наиболее характерные блюда
гагарской кухни Рассчитан на широкий крут любителей
кулинарии
4911010000—110 ... о-
ь м 1И (H.VM— 55
БЛЮДА ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Альбом
Блюла приготовлены о Домс татарской кулинарии
под руководством Ф. МАЗИТОВОЙ
Релак гор-состааигель //. Машпи
Ре.ли» юр Р Ширич гЛанов
Тстет Ф MawmoeoU
Фотограф Д. Юсупов
Художник Д. Заля-н-тРимов
Художественный редактор A Tu.uepca.iuna
Технический редактор Л/ Лимток»
Корректоры Н. Максимова. 3. Даутова
Сдшю  HcCivp 16.118*7' IknaiKuio в мемм । ь 1612.41 Форни 60* 1(0' » Бумага сфе
№ I. 10111 I .ipowiypa «I nii 1дймо- lk*Ai и офсетная Vc.i-печ л 7 J Уст кр-оп 3)4
Уч -Н1Л Л 8.55 Тя|чж XI» ж» Э*т Я-М4 1к»м сяибнлыа
Татарах* raanoe HM4ieiibctau.42DI 11 Кашьь. уд. Ьаумааа. 19 Типографе* Тмир-
ского газет но- жу реально го твгс.тьствп 429066. т Качнгь. ул Дска^роктов. 2