/
Автор: Петровский К.С. Ванханен В.Д.
Теги: гигиена питания диетика принципы питания рациональное питание (диетология) медицина питание диетология
Год: 1982
Текст
-----------------—нх-
УЧЕТНАЯ ЛИТЕРАТУРА;
Для студентов
медицинеких институтов
К С. Петровский
В.ДВанхан.н
Гигиена
питания
УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Для студентов медицинских институтов
К.С. Петровский
В.Д.Ванханен
Гигиена
питания
Издание третье, ‘
переработанное и дополненное
Допущено Главным управлением
учебных заведений Министерства
здравоохранения СССР в качестве
учебника для студентов санитарно-
гигиенических факультетов
медицинских институтов
Москва • «Медицина» • 1982
ББК 51.23
П 30
УДК 613.2(075.8)
ПЕТРОВСКИЙ К. С., ВАНХАНЕН В. Д. Гигиена питания: Учебник—3-е изд.,
перераб. и доп. — М.: Медицина, 1981, 528 с., ил. .
Авторы — К. С. Петровский — проф., зав. кафедрой гигиенй пита?
ния I ММИ им. И. М. Сеченова; В. Д. Ванханен — проф., зав. кафедрой
гигиены питания Донецкого медицинского института им. М. Горькогб.
В третьем издании учебника (второе вышло в 1975 г.) излагаются гигие-
нические основы питания (пищевая и биологическая ценность продуктов,
принципы сбалансированного рационального питания, витаминология и т. д.)*
Приводятся новые данные о потребности различных групп населения в энер-
гии и основных пищевых веществах. Расширены разделы о пищевых* отрав-
лениях, приведена их новая классификация и освещены вопросы профилак-
тики. Значительно обновлены материалы о государственном санитарном над-
зоре в области гигиены питания.
Учебник соответствует программе, утвержденной Министерством здраво-
охранения СССР, и предназначен для студентов санитарно-гигиенических
факультетов медицинских институтов.
Рецензенты
заведующая кафедрой гигиены питания Ленинградского
санитарно-гигиенического медицинского института проф. Е. А. Лебедева;
доцент кафедры биохимии того же института В. Н. Калмыков
П
4104030000—307
--------------13—82
039(01)—82
g Издательство «Медицина» Москва 1975’
Издательство «Медицина» Москва 1982
с изменениями '
ПРЕДИСЛОВИЕ
Объем третьего издания учебника значительно увеличен,
что позволило дополнить его новыми сведениями и материала-
ми, предусмотренными современной программой подготовки
врачей по гигиене питания.
В учебник вошли данные, полученные за последние годы
наукой о питании, а также инструктивные материалы, ка-
сающиеся предупредительного и текущего санитарного над-
зора.
Особое место отведено задачам алиментарной профилакти-
ки болезней, связанных с нарушениями питания и его ре-
жима. .
Значительно расширены главы, касающиеся рационализации
питания населения и борьбы с его нарушениями — голоданием,
сыроедением и др.
Приведены новые материалы, освещающие особенности пи-
тания детей, в том числе раннего возраста. Приведены данные
о современном состоянии проблемы заменителей женского моло-
ка и структуры оптимальных детских питательных смесей.
В учебник включены разработанные в 1981 г. новые физио-
логические нормы потребности в энергии и пищевых веществах
людей различных возрастных групп в зависимости от характера
интенсивности трудовой деятельности.
Дополнены также новыми материалами главы о пищевых
свойствах . и биологической ценности продуктов, используемых
в питании организованных групп населения и в диетическом пи-
тании больных.
Коренным- образом переработана глава о пищевых отравле-
ниях, в которую включена новая классификация пищевых отрав-
лений, отражающая современное состояние вопросов их про-
филактики.
Полностью переработана глава о витаминах, где представ-
лена новая классификация витаминов и витаминоподобных ве-
ществ. Проведено четкое разграничение и определены пути ис-
пользования витаминов в повышении биологической полноцен-
ности питания населения.
Учебник предназначен прежде всего для студентов санитар-
но-гигиенических факультетов медицинских институтов, но мо-
жет быть использован также и для подготовки ордина-
торов.
3
Настоящее издание рассчитано не только на специалистов
санитарно-эпидемиологических станций, но и. на санитарных
врачей, работающих в области питания в других ведомствах^
а также врачей — диетологов лечебных учреждений, санатори-
ев, домов отдыха и других оздоровительных учреждений.
В известной степени учебник может быть полезным и для .
специалистов-технологов, а также всех других заинтересован-
ных лиц, имеющих отношение к производству, хранению и заго-
товке продовольственных товаров, а также специалистов, рабо-
тающих в области общественного питания,, пищевой промыш-
ленности и торговли продуктами питания.
Замечания и пожелания, касающиеся содержания учебни-
ка, мы примем с благодарностью.
Авторы
ВВЕДЕНИЕ
Благо народа и повышение его благосостояния всегда нахо-
дились и находятся в центре внимания Коммунистической пар-
тии Советского Союза, -Советского правительства и государ-
ства.
Это нашло особенно яркое выражение и подтверждение в'
решениях XXVI съезда КПСС и принятых съездом «Основных
направлениях экономического и социального развития СССР
на 1981—1985 годы и на период до 1990 года». В текущем деся-
тилетии предстои! осуществить широкий комплекс мероприя-
тий, направленных на наиболее полное удовлетворение потреб-
ностей населения во всем необходимом и в первую очередь в
высококачественных и разнообразных продуктах питания.
Придавая особо важное значение обеспечению страны пи-
щевыми продуктами, XXVI съезд КПСС принял решение о раз-
работке и реализации специальной продовольственной прог-
раммы.
Л. И. Брежнев в докладе на XXVI съезде КПСС по вопросу
о Продовольственной программу сказал: «В целях радикально-
го решения проблемы признано необходимым разработать спе-
циальную Продовольственную программу. Она должна обеспе-
чить значительное увеличение производства сельскохозяйствен-
ной продукции. Она должна теснее сомкнуть сельское хозяйство
с отраслями, занимающимися хранением и переработкой его
продукции. 44, конечно, с торговлей. Другими словами, ее
цель — в возможно более сжатые сроки решить задачу бес-
перебойного снабжения населения продуктами»1.
Осуществление продовольственной программы и всемерное
укрепление и совершенствование агропромышленного комплек-
са позволят уже в одиннадцатой пятилетке значительно увели-
чить производство продуктов питания, рационально их исполь-
зовать и наиболее полно, с высококачественными показателя-
ми довести до потребителя. Предусматривается «увеличить за
пятилетие среднегодовое производство сельскохозяйственной
продукции на 12—14 процентов и производительность труда в
общественном хозяйстве на 22—24 процента... Довести средне-
1 Брежнев Л. И. Отчет Центрального Комитета КПСС XXVI съезду
Коммунистической партии Советского Союза и очередные задачи партии в
области внутренней и внешней политики. — В кн.: Материалы XXVI съезда
КПСС. М.: Политиздат, 1981, с. 45.
5
годовое производство зерна до 238—243 млн. тонн, в том числе
зернобобовых культур до 12—13 млн. тонн... Добиться дальней-
шего увеличения производства, расширения4 ассортимента и по-
.вышения качества картофеля, овощей и бахчевых культур,
улучшить их сохранность, резко сократить потери... Увеличить
производство плодов, ягод, винограда, чая и субтропических
культур... Довести среднегодовое производство мяса до 17—
17,5 млн. тонн (в убойном весе), молока до 97—99 млн. тонн,
яиц не менее чем до 72 млрд. штук»1.
Все эти и многие другие мероприятия Продовольственной
программы позволят значительно повысить обеспеченность
страны продовольствием и разнообразным ассортиментом про-
дуктов питания.
«Основными направлениями» предусматривается «улучшать
качество и ассортимент, наращивать производство пищевых
продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими по-
лезными компонентами»1 2. В связи с этим перед гигиенистами
и наукой о питании в целом встают важные задачи по опреде-
лению оптимальных требований к таким продуктам и разработ-
ке критериев обогащения их биологически активными вещест-
вами в концентрациях и соотношениях, обеспечивающих наи-
большую пользу продуктов для здоровья.
В соответствии с «Основными направлениями» необходимо
«обеспечить в 1985 году поставку сельскому хозяйству мине-
ральных удобрений в количестве не менее 115 млн. тонн в услов-
ных единицах, химических кормовых добавок в количестве
5 млн. тонн и высокоэффективных средств защиты растений—
650—680 тыс. тонн. Улучшить обеспечение сельского хозяйства
химическими средствами для консервирования кормов»3. Такая
интенсификация использования минеральных удобрений и
средств защиты растений (химических и бактериальных) и об-
щий высокий уровень химизации земледелия и животноводства,
сопровождающиеся внедрением разнообразных .химических
средств и привлечением большого числа людей, требуют соот-
ветствующего санитарного надзора за правильностью использо-
вания средств защиты растений на местах и контроля за оста-
точными количествами этих веществ в продуктах питания.
«Основными направлениями экономического и социального
развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года»
предусматривается «увеличить выпуск фасованных товаров,
расширить применение новых видов упаковочных материалов,
обеспечивающих длительное сохранение и снижение потерь
1 Основные направления экономического и социальногоо развития СССР
на 1981—1985 годы и на период до 1990 года. — В кн.: Материалы XXVI
съезда КПСС. М.г Политиздат, 1981, с. 164, 166.
2 Т а м ж е, с. 109.
3 Т а м ж е, с. 167.
6
пищевой продукции»1. Органы здравоохранения, в частности
специалисты по гигиене питания, призваны изучить эти новые
материалы и. обеспечивать их безвредность для человека.
Поставлена задача наладить опережающий выпуск продук-
тов детского и диетического питания. В решении этой проблемы
должны принять самое активное участие гигиенисты, научные
и практические работники по питанию. От них, ждут действен-
ной помощи в обеспечении высокого качества и биологической
полноценности вырабатываемого широкого ассортимента этой:
группы продуктов.
Продовольственная программа обязывает в полном объеме
использовать в питании населения такой огромный дополни-
тельный источник молочных продуктов, как вторичное молочное
сырье, — обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка.
Полное использование обезжиренного молока на пищевые цели
позволит значительно увеличить выпуск творога, кисломолоч-
ных напитков и других молочных продуктов повышенной бел-
ковой ценности.
В современных условиях привлекают к себе внимание про-
дукты питания, не обладающие атерогенными свойствами, в
частности, приготовленные из обезжиренного молока, пахты и
сыворотки. Эти продукты показаны пожилым людям, а также
могут применяться для профилактики атеросклероза и избыточ-
ной массы тела. Сыворотка позволяет улучшить вкусовые, пи-
тательные и биологические свойства продуктов. Введение ее в
тесто значительно повышает вкусовые и пищевые свойства хле-
бобулочных изделий.
Продовольственная программа обязывает полно, с пользой
для здоровья человека перерабатывать все части мясной туши,
в том числе и соединительнотканные элементы. Наибольшую
биологическую ценность имеет мясо, включающее определенное
количество соединительной ткани. Некоторые исследователи счи-
тают мясо, освобожденное от соединительной ткани, столь же
рафинированным продуктом, как мука высших сортов или ра-
финированное растительное масло.
На майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС были рассмотрены
и утверждены «Продовольственная программа СССР на период
до 1990 года и меры по ее реализации».
С реализацией продовольственной программы непосредст-
венно связана проблема рационального питания населения, в
решении которой обязаны участвовать санитарные врачи — спе-
циалисты до питанию.
В обеспечении высокого уровня здоровья важная роль при-
надлежит питанию, его полноценность служит одним из основ-
1 Основные направления экономического и социального развития СССР
на 1981—1985 годы и на период до 1990 года. — В кн.: Материалы
XXVI съезда КПСС. М.: Политиздат, 1981, с. 169.
7
них условий поддержания организма в оптимальном состоянии
л сохранения его высокой функциональной способности.
Со дня основания Советского государства, несмотря на
'большие продовольственные трудности, партия и правитель-
ство во главе с В. И. Лениным поставили задачу приблизить пи-
тание населения к биологическому оптимуму, обеспечивающе-
му наиболее благоприятные условия для повышения уровня
здоровья всех народов Советского Союза.
В Программе партии, принятой на VIII съезде РКП (б) в
1919 г., одной из основных задач в области здравоохранения
*была определена «б) постановка общественного питания на
научно-гигиенических началах»1. Это положение, принятое в
1919 г., послужило основой для дальнейшей практической и
научной работы в области питания, проводимой во всех рес-
публиках страны.
Советская наука о питании с самого начала имела общест-
венно-социальный характер. Проводятся обширные социально-
статистические исследования, обследуется и изучается питание
населения СССР. Особое внимание уделяют питанию в респуб-
ликах, находившихся ранее в угнетенном положении как нацио-
нальные меньшинства. Во многих вновь созданных республиках
питание населения изучали впервые. i
Для наиболее оперативного решения вопросов рациональ-
ного питания в многонациональном Советском государстве и
быстрого преодоления отставания дореволюционной науки о
питании в молодом Советском государстве создается широкая
сеть научно-исследовательских институтов и лабораторий по ги-
гиене питания. Институты питания были созданы в Одессе, Ле-
нинграде, Харькове, Киеве, Воронеже, Новосибирске, Ростове-
на-Дону и других, городах. Такое интенсивное развитие науч-
ных исследований в области науки о питании и разработка
принципов рационального питания применительно к особенно-
стям многонационального Советского государства были единст-
венно правильным подходом, позволявшим быстро и научно
решать сложные вопросы науки и практики питания. Создание
нескольких институтов питания в период становления Советско-
го государства полностью себя оправдало и ускорило внедре-
ние принципов рационального питания в практику.
В дальнейшем по мере решения первоочередных задач как
в науке о питании, так и в практике общественного питания
оказалось нецелесообразным иметь большое число институтов
литания. Потребовалось объединить силы и средства и скон-
центрировать их в одном-двух крупных институтах. По пред-
ложению Н. А. Семашко такой институт был создан, в даль-
1 КПСС в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК.
3-е изд. — М.: Политиздат, 1970, т. 2, с. 59.
В
нейшем он принял форму и структуру действующего сейчас в
Москве Института питания АМН СССР. Кроме того, был мо-
дернизирован Украинский институт питания в Киеве, открыт
филиал Института питания АМН СССР в Алма-Ате, который
по существу является самостоятельным институтом. Таким об-
разом, в настоящее время в Украинской и Казахской союзных
республиках работают институты питания. В РСФСР функции
института питания в известной степени выполняет Московский
институт гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана. Координацию и руковод-
ство в общесоюзном масштабе, а также фундаментальные ис-
следования по питанию осуществляет Институт питания АМН
СССР. Создание кафедр гигиены питания на санитарно-гигие-
нических факультетах медицинских институтов также под-
тверждает, что надобность в большом числе институтов пита-
ния отпала..
В известной степени в развитии науки о питании в СССР
участвуют санитарно-эпидемиологические станции (СЭС), осо-
бенно крупные — областные, городские, межрайонные. Наука
о питании в СССР неуклонно развивается, о чем свидетельст-
вует объем публикуемых работ по питанию как в отечествен-
ной, так и в зарубежной печати и авторитет советской науки о
питании во всех странах мира. В СССР издается журнал «Воп-
росы питания», целиком посвященный актуальным проблемам
науки о питании и полностью отражающий основные исследо-
вания, проводимые в Институте питания АМН и других науч-
ных учреждениях (кафедры гигиены питания и др.).
Государственное развитие и оптимальную структуру в СССР
получил санитарный надзор. Кроме государственного санитар-
ного надзора, организована система ведомственного санитарно-
го надзора в пищевой промышленности и других видах произ-
водства продуктов питания и ветеринарно-санитарного надзо-
ра; созданы инспекции по качеству (хлебная, макаронная, мяс-
ная, молочная и др.), введена строгая система стандартизации
пищевых продуктов.
Санитарный- надзор в СССР продолжает совершенствовать-
ся и укрепляться. Основополагающим документом в становле-
нии и развитии санитарного надзора является декрет СНК
РСФСР от 15.09.22 г, «О санитарных органах республики», под-
писанный В. И. Лениным.
Важнейшими документами для совершенствования и повы-
шения эффективности государственного санитарного надзора
являлись:
1. «Основы законодательства Союза ССР и союзных респуб-
лик о здравоохранении», принятые сессией Верховного Совета
СССР в 1969 г. Они сыграли важную роль в поднятии сани-
тарного надзора на новую высшую ступень и повышении от-
ветственности руководства предприятий пищевой промышлен-
ности, общественного питания и торговли за санитарное состоя-
9
/
ние, общее благоустройство предприятий и качество выпускае-
мой продукции.
2. Постановление Совета Министров СССР № 361 от
31.05.73 г., которым утверждено и введено в действие новое
«Положение о государственном санитарном надзоре в СССР».
Этим положением руководствуются все звенья государственно-
го санитарного надзора в СССР.
3. Постановление ДК КПСС и Совета Министров СССР
«О мерах по дальнейшему улучшению народного здравоохра-
нения» (22.09.77), сыгравшего важную роль в улучшении каче-
ства и повышении эффективности санитарного надзора.
В СССР организована и функционирует санитарно-эпиде-
миологическая служба, выполняющая большой объем противо-
эпидемической и санитарно-гигиенической работы.
Санитарно-эпидемиологическая служба страны располагает
широкой сетью СЭС, которые признаны лучшей формой прак-
тического санитарно-эпидемиологического учреждения. На про-
тяжении многих лет, в том числе и в суровые годы Великой
Отечественной войны, СЭС полностью себя оправдали как ос-
новное звено государственного санитарного надзора.
В 1940 г. в стране был 1958 СЭС, в которых работали
12 500 врачей1. К 60-летию советской санитарно-эпидемиологи-
ческой службы (октябрь 1977 г.) уже насчитывалось 4500
СЭС, в которых работало более 43 000 специалистов с высшим
образованием. Лабораторная база санитарно-эпидемиологиче-
ской службы включает 4250 бактериологических и 180 вирусоло-
гических лабораторий, 1223 лабораторных отделения комму-
нальной гигиены, гигиены труда и гигиены питания, 102 отде-
ления физико-химических методов исследования, 141 токсиколо-
гическое отделение и 180 отделений по определению остаточ-
ных количеств пестицидов1 2. В 1981 г. по гигиене питания рабо-
тали около 4300 санитарных врачей.
В настоящее время вводятся новые прогрессивные формы
управления и организации работы санитарно-эпидемиологиче-
ской службы. Особое значение приобретает система централи-
зации и укрупнения СЭС путем создания крупных областных
и городских станций, а в сельских условиях создание крупных
межрайонных СЭС. Еще больше будет централизована система
финансирования, что позволит значительно укрепить матери-
ально-техническую базу и повысить эффективность работы
СЭС. Будут созданы хорошо оснащенные лабораторные комп-
лексы, способные проводить исследования на современном на-
учном уровне.
1 Буренков С. П. 60 лет советского здравоохранения. — Гиг. и сан.
1978, № 6, с. 3—8.
2Бургасов П. Н. 60 лет советской санитарно-эпидемиологической
службы. —Гиг. и сан., 1977, № 11, с. 3—8.
10
Органы практического здравоохранения все более широко
вовлекаются в подготовку кадров гигиенистов и эпидемиологов.,
поэтому потребовалось предусмотреть при строительстве новых
современных укрупненных базовых СЭС большие учебные
комплексы со специальными лабораториями, классами, ауди-
ториями и другими учебными помещениями. Это позволяет
создать при СЭС подлинные научно-практические центры под-
готовки студентов санитарно-гигиенических факультетов, а так-
же проводить полноценную субординатуру на VI курсе и го-
дичную стажировку после завершения обучения на санитарно-
гигиенических факультетах.
В современных условиях возросли требования к качеству
подготовки специалистов-гигиенистов и эпидемиологов. Сейчас
важно не столько количество подготовленных кадров санитар-
ных врачей и эпидемиологов, сколько качество их подготовки.
В 1940 г. обеспеченность врачами составляла 7,9 на 10 000
населения, к 1980 г. она уже достигла 30,3 на 10 000 населения.
Сейчас в СССР общая обеспеченность врачами равна 37,1 на
10 000 населения.
Объем работы врачей — специалистов по питанию значи-
тельно возрос и имеет тенденцию к дальнейшему увеличению.
В связи с этим потребность в таких кадрах остается достаточ-
но большой. Задачей ближайшего времени является подготовка
высококвалифицированных врачей — специалистов в области
гигиены питания, способных в полном объеме участвовать в ре-
шении задач Продовольственной программы, принятой на XXVI
съезде КПСС, в охране здоровья граждан СССР, предусмотрен-
ной Конституцией СССР.
Врачей профилактического профиля — гигиенистов и эпиде-
миологов готовят на 27 санитарно-гигиенических факультетах
медицинских вузов, в Ленинградском государственном сани-
тарно-гигиеническом медицинском институте и на санитарно-
гигиеническом факультете Вильнюсского университета. На са-
нитарно-гигиенических факультетах сконцентрированы значи-
тельные научные и научно-педагогические силы. Количество
научных и педагогических работников ' к 1980 г. превысило
1215 человек, из них 111 докторов и 678 кандидатов наук. Ги-
гиенические кафедры возглавляют 97 профессоров, среди
них 3 члена-корреспондента АМН СССР.
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ КАК НАУКА
И ОБЛАСТЬ ПРАКТИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Гигиена питания, или трофогигиена, изучает, и разрабаты-
вает проблемы рационального питания и мероприятия по обес-
печению безвредности пищевых средств.
Гигиена питания включает основные положения физиологии
й биохимии питания, витаминологии, микробиологии и эпиде-
11
миологии, гельминтологии, биологии и других научных дисцип-
лин, имеющих отношение к проблемам питания. Центральной
задачей в области питания в нашей стране является его рацио-
нализация, основанная на современных достижениях науки с
учетом изменившихся условий жизни советского народа.
Современная наука о питании, несмотря на многообразие
изучаемых и решаемых ею вопросов,- может быть представлена
в виде двух основных частей: 1) наука о рациональном пита-
нии, разрабатывающая проблему количественной и качествен-
ной полноценности питания для различных возрастных и про-
фессиональных групп населения, а также изучающая пищевые
и биологические свойства пищевых продуктов животного, рас-
тительного и искусственного происхождения; 2) наука о сани-
тарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности
пищевых продуктов и пищи.
В обеспечении высокого уровня здоровья важная роль при-
надлежит рациональному питанию. Оно способствует поддер-
жанию организма в оптимальном физиологическом состоянии,
сохранению высокой работоспособности, отдалению старости и
увеличению продолжительности жизни.
Несмотря на значительные продовольственные трудности, с
первых лет Советской власти рациональному питанию было
уделено большое внимание и вопросы его организации в обще-
государственном масштабе стали решаться с научных позиций.
Важное значение имело систематическое изучение особенностей
фактического питания народов СССР, на основе которого раз-
работаны и внедрены в практику обоснованные, оптимальные
физиологические нормы питания различных возрастных и про-
фессиональных групп населения. Внедрение принципов рацио-
нального питания организованных коллективов весьма положи-
тельно сказалось на физическом развитии, уровне здоровья и
работоспособности людей.
Рациональному питанию принадлежит важная роль в борь-
бе со многими неблагоприятными факторами, действующими на
человека: малой физической нагрузкой и избыточной массой
дела, влиянием различных интоксикаций, повышенной нервно-
психической возбудимостью и реактивностью и др.
Рациональному питанию отводится одно из первых мест в
профилактике атеросклероза, ишемической болезни сердца,
инфаркта миокарда, гипертонической болезни и других сердеч-
но-сосудистых заболеваний.
Установлено, что неправильное, нерациональное питание
нарушает обмен веществ, особенно жировой и солевой, в резуль-
тате чего развиваются ожирение, почечнокаменная болезнь, по-
дагра и др. Несоблюдение режима питания может привести к
^возникновению гастрита, язвенной болезни желудка и двенад-
цатиперстной кишки. По-видимому, все системы организма че-
ловека испытывают на себе влияние неправильного питания,
г;
12
е Рациональное питание, являясь одной из универсальных
форм связи организма с внешней средой, представляет собой
ведущее звено в общей цепи обмена веществ. С помощью коли-
чественных и качественных изменений питания осуществляется
своеобразное специфическое химическое управление внутрен-
ней средой организма. В связи с этим рациональное питание
следует рассматривать как средство, обеспечивающее ее опти-
мальное состояние, столь необходимое для нормального функ-
ционирования жизненно важных систем организма.
Учение о рациональном питании предусматривает углублен-
ное исследование пищевых и биологических свойств продуктов
питания, выявление взаимосвязи отдельных компонентов пита-
ния, раскрытие их взаимного влияния на процессы превраще-
ний веществ в организме, а также установление возможного
синергизма или антагонизма в проявлении биологических
свойств.
В основу рационального питания положен принцип сбалан-
сированности потребляемой пищи, благодаря чему в наиболь-
шей степени обеспечивается удовлетворение потребности орга-
низма в пищевых и биологически активных веществах.
В сбалансированном питании предусматриваются оптималь-
ные количественные и качественные взаимосвязи основных пи-
щевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и мине-
ральных веществ. -
Особое значение придается сбалансированности незамени-
мых, эссенциальных аминокислот, не. синтезируемых в организ-
ме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограни-
ченном количестве, поступление которых в составе животного
.€елка обеспечивает необходимый уровень метаболических про-
цессов и высокие показатели жизнедеятельности.
Исследования последних лет свидетельствуют о том, что оп-
тимальное биологическое действие и всестороннее проявление
анаболических свойств белка в организме достигаются при со-
четании достаточного и устойчивого белкового и С-витаминно-
,го фона питания. Средняя суточная потребность взрослого
человека составляет . 80—100 г белка и 80—100 мг аскорбино-
вой кислоты, т. е. на каждый грамм поступающего белка при-
водится 1 мг аскорбиновой кислоты.
Насыщенные, предельные жирные кислоты, в большом ко-
личестве присутствующие в некоторых твердых животных жи-
рах, проявляют атерогенные свойства. Животные жиры (сли-
рочное масло, свйное- сало и др.) служат источником дефицит-
ной, необходимой арахидоновой кислоты, отсутствующей в рас-
.тительных маслах. Оптимальная обеспеченность организма жи-
рорастворимыми витаминами (А, Е и др.) достигается только
при достаточном количестве жира в пищевом рационе.
Проведенные исследования позволили обосновать оптималь-
ные количества жира в питании людей разного возраста. Для
ь.13'
взрослых людей рекомендуется 80—100 г жира в сутки, из
которых 25—30 г растительного масла.
Суточную потребность в углеводах до последнего времени
считали равной 500 г. Это количество углеводов рассчитано
преимущественно для лиц, занятых немеханизированным тру-
дом, сейчас обоснована норма углеводов 350—400 г/сут, в том
числе 50—100 г моно- и дисахаридов. /
Особо важную роль играет биологическая полноценность
питания. Ее первым условием служит полное удовлетворение
потребности организма в витаминах, преимущественно овоща-
ми, плодами и ягодами. В ряде случаев приходится использо-
вать витаминные препараты.
Особенно неблагоприятные условия в обеспечении витами-
нами создаются во второй половине зимы и весной, когда со-
кращается ассортимент овощей и фруктов, а поступающие ово-
щи и фрукты содержат малое количество витаминов. Кроме
того, весной человек нуждается в дополнительном витаминном
снабжении.
Дополнительное обеспечение витаминами необходимо произ-
водить прежде всего аскорбатом (витамином С), поскольку он
не синтезируется в организме человека и единственным источ-
ником поступления аскорбата являются пища и пищевые про-
дукты. При снижении витаминной активности естественных
источников возникает реальная опасность развития чаще всего
скрытой, а нередко и явно выраженной витаминной недостаточ-
ности. Последняя крайне отрицательно сказывается на состоя-
нии организма, его устойчивости к неблагоприятным факторам,
различным интоксикациям, некоторым заболеваниям, а также
на работоспособности. Три месяца в году (февраль, март, ап-
рель) пища особенно бедна витаминами.
В весенне-зимний период целесообразно дополнить рацио-
нальное питание введением ежедневно 50 мг аскорбата, что
позволит значительно повысить эффективность питания.
Весной увеличивается потребность и в других витаминах—
Bi, В2, В6, Е и др. В некоторых витаминных комплексных пре-
паратах, выпускаемых витаминной промышленностью,, создана
оптимальная сбалансированность витаминов, вполне приемле-
мая как наиболее эффективная и для весеннего периода. К та-
ким высокоактивным в биологическом отношении витаминным
препаратам могут быть отнесены «Ундевит» и другие поливи-
таминные препараты.
Рациональное питание должно способствовать также под-
держанию в организме кислотно-щелочного состояния и пред-
отвращать ацидотические сдвиги. Это достигается введением в
пищевой рацион достаточного количества овощей, фруктов, мо-
лока и молочных продуктов.
Наука о питании исследует и разрабатывает принципы дие-
тического и лечебно-профилактического питания. Лечебно-про-
14
филактическое питание организуется на промышленных пред-
приятиях, где возможны профессиональные вредности.
‘ Важным раздЦом науки о рациональном питании является
изучение проявлении частичной недостаточности и неполноцен-
ности питания и обоснование соответствующих профилактиче-
ских мер. Особое внимание обращается на профилактику всех
гформ и видов витаминной недостаточности.
В современных условиях в задачу гигиены питания входит
.анализ количественной и качественной сторон питания жите-
лей отдаленных районов (Север, Сибирь и др.) и на основе
этого определение потребности в пищевых веществах соответст-
венно условиям жизни и трудовой деятельности населения.
В задачи современной науки о питании входят изучение и
внедрение адекватного питания в организованных коллективах
промышленных и сельскохозяйственных рабочих, студентов,
учащихся, детей, посещающих дошкольные учреждения, и др.
Таким образом, наука о питании и ее важнейшая часть, по-
священная рациональному питанию населения, имеют не толь-
, ко оздоровительное, но и социальное, государственное зна-
чение.
Особое место должно занять дальнейшее внедрение в прак-
тику научных основ питания в виде его трех взаимосвязанных
разновидностей: рационального (профилактика алиментарных,
сердечно-сосудистых, злокачественных, аллергических, желудоч-
1яо-кишечных и других неинфекционных заболеваний),лечебно-
профилактического (профилактика профессиональных заболева-
ний и уменьшение вредного действия производственных факто-
ров) и диетического (профилактика перехода острых заболе-
ваний в хронические и рецидивов болезни). Это сопряжено с
решением главной народнохозяйственной задачи одиннадцатой
пятилетки — реализацией специальной Продовольственной прог-
раммы на базе развития агропромышленных комплексов, даль-
нейшим подъемом сельского хозяйства, улучшением качества
и расширением ассортимента продукции пищевой промышлен-
, ности, обеспечением дальнейшего роста торговли, поднятием
, роли общественного питания в удовлетворении потребностей
населения, развитием сети предприятий диетического питания.
Конституция СССР гарантирует право граждан на охрану
здоровья. В реализации этого права важная роль принадлежит
санитарной охране и обеспечению безвредности продуктов, по-
ступающих через торговую сеть, и пищи, реализуемой через
учреждения общественного питания.
В связи с этим встают ответственные задачи в области ор-
. ганизации и осуществления предупредительного и текущего
. санитарного надзора в области гигиены питания.
Необходимо повышать эффективность предупредительного
- санитарного надзора за проектированием, строительством и
. вводом в эксплуатацию новых и реконструируемых пищевых
If
объектов. Экспертиза и согласование проектов,/в которых допу-
щены отклонения от санитарных норм и правил, представляют
собой важную и ответственную область деятельности санитар-
ного врача.
Повышается объем предупредительного санитарного надзо-
ра при стандартизации новых пищевых продуктов, использова-
нии тары, оборудования, упаковки на основе полимерных ма-
териалов, пластических масс и др.
Важной задачей гигиены питания является разработка са-
нитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм
и правил при производстве, хранении, транспортировке и реа-
лизации пищевых продуктов и готовой пищи.
В современной науке о питании видное место отводится
предупреждению и полной ликвидации пищевых отравлений.
Большой раздел науки о питании объединяет вопросы сани-
тарной охраны пищевых продуктов от проникновения в них
веществ, вредных для здоровья населения, а также вопросы
оценки качества пищевых продуктов и их санитарной экспер-
. тизы, предусматривающей квалифицированное обследование
той или иной партии продовольствия.
Особое значение приобретает профилактика хронических
пищевых отравлений, связанных с длительным потреблением
продуктов питания, содержащих остаточные количества токси-
ческих веществ, близких к предельно допустимым величинам.
Это в первую очередь относится к остаточным количествам пе-
стицидов и компонентов химических удобрений в продуктах
питания, а также пищевых добавок, широко применяемых в пи-
щевой промышленности.
В современных условиях значительно возрос и усилился
контроль за 'качеством пищевых запасов, а также пищевых
продуктов, поступающих в торговую сеть и на предприятия
общественного питания. Контроль за качеством пищевых про-
дуктов стал настолько значительным и многообразным, что по-
требовалось создание специальных организаций с четко раз-
граниченными функциями. В СССР действует стройная система
государственного санитарного надзора за эпидемической и са-
нитарной безопасностью продуктов питания и пищи.
В решении этой же проблемы важную роль играют ведом-
ственная санитарная служба, ветеринарно-санитарный надзор»
государственные инспекции по качеству и государственная тор-
говая инспекция.
Органам государственного санитарного надзора предостав-
лено право применения мер принуждения: а) наложения штра-
фов на лиц, нег выполняющих требования государственного са-
нитарного надзора; б) временного отстранения от работы боль-
ных или бациллоносителей; в) запрещения реализации пище-
вых продуктов и пищи, представляющих опасность для здоровья
потребителей; г) закрытия пищевых предприятий при выявле-
16
нии крайне неудовлетворительного санитарного состояния и не*
благоустройства их\
Основным видом \ формой государственного законодатель-
ства в отношении качества пищевых продуктов является госу-
дарственный стандарт, который имеет силу закона. Нарушение
требований стандарта рассматривается как нарушение, подле-
жащее уголовной ответственности.
Вся система санитарной охраны продуктов питания и пищиг
принятая в СССР, позволяет сделать питание безопасным и
безвредным.
ИСТОРИЯ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
Эмпирический период
Элементы диететики, имеющие отношение к формированию
науки о питании, своими корнями уходят в глубокую древ-
ность. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460—377 гг,
до н. э.), Галена (около 130—200 гг.), Ибн Сины (980—1037 гг.)
и других ученых различных народов обобщают эмпирические
медицинские знания, в том числе и по питанию, накопленные,
за многие тысячелетия.
Разбирая основные положения о правильном питании, Гип-
пократ в сочинении «О диете» пишет, что надо знать: а) все
пищевые вещества и напитки, употребляемые человеком, равно
и свойства их; б) как ослабить или усилить те или другие при-
родные свойства каждого из пищевых веществ; в) соотношения
между количеством пищи и физическим напряжением. Он отме-
чал, что количество принимаемой пищи зависит от конститу*
ции, возраста, времени года, погоды, местности. В трактате
«О диете при острых болезнях» Гиппократ подчеркивает, что
терапия различных болезней должна сводиться в основном к
урегулированию диеты, поскольку пищевые вещества должны
быть лечебным средством, а лечебные средства — пищевыми
веществами. Гиппократ призывает соблюдать умеренностью
еде. Древнегреческий философ Сократ (469—399 гг. до н. э.)
свою мысль об умеренности в еде выразил следующими слова-
ми: «Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть».
Много полезных советов по диететике здорового и больного
человека содержится в «Каноне врачебной науки» — фунда-
ментальном сочинении Ибн Сины (латинизированное — Авицен-
на). Ибн Сина считал, что пища в зависимости от состава мо-
жет действовать на организм трояко: «1) влияние по качеству;
2) влияние по элементам; 3) влияние- по некоторым субстан-
циям — ядовитые вещества, спиртные напитки и др.». Интерес-
ны мысли Ибн Сины о пищеварении во w алиеФИте, режиме
питания (разделение с^точног© оаииона на ажоольшие порции
сообразно с состоянием пищеварения/, значении в«ды в пита-
2—167
нии, организации питания детей, стариков,^особенностях пита-
ния в зависимости от рода занятий, состояния здоровья, клима-
та, привычек человека и др. Он ратует за умеренность в пита-
нии, особенно лиц, «продвинутых в годах». Характеризуя мясо,
молоко, яйца, фрукты, напитки и другие продукты, Ибн Сина
дает подробную и довольно правильную с современной точки
зрения оценку их пищевой и биологической ценности, описыва-
ет методы их проверки и др.
Диететика находилась на высоком уровне в древнейшие
Бремена в Грузии, Армении, Азербайджане, Иране, Аравии
л др. Элементы диететики получили развитие достаточно рано
и на Руси.
Яркими письменными памятниками того времени являются
апокрифы (памятники легендарно-религиозной литературы), в
которых видное место занимают описания различных эпидемий
я эпизоотий. Из эпидемий, имеющих непосредственное отноше-
ние к гигиене питания, часто упоминаются «корча» (эрготизм),
«весенние конъюнктивиты» (авитаминоз А).
Немало интересных советов по диететике можно найти в
книге под названием «Изборник Святослава» (1073 и 1076 гг.).
В этом трактате особо подчеркивается значение овощей в пита-
нии больного и здорового человека. В 30-х годах XII столетия
широкое распространение получил трактат на греческом языке
«Аллима» (мази), в котором освещены вопросы питания бере-
менных, новорожденных, больных, действие пищевых и вкусо-
вых веществ на организм человека, сделана первая попытка
классификации продуктов питания (продукты, обладающие
теплыми и холодными свойствами).
В XIV—XV веках в связи с усилением экономического об-
щения России с другими странами широкое распространение
лолучила переводная литература.
До нас дошел многократно переработанный сборник греко-
византийского происхождения под названием «Пчела». В этой
книге особое внимание обращается на умеренность в еде: «Мно-
гопитание — учинение есть злых недуг».
Большую роль в переписывании, составлении, накоплении,
хранении и распространении медицинской литературы в это
время играли монастыри. В трактате «Учение Галиново на Ип-
лократа» (комментарии Галена к Гиппократу), переписанном
я комментированном в середине XV века монахом Белозерского
монастыря Кириллом, наряду с общемедицинскими вопросами
много внимания уделено диететике.
Гигиенические предписания имеются и в таких произведе-
ниях того времени, как «Аристотелевы врата (Тайна тайных)»,
«Шестокрыл», «Учение Луннику», многочисленных летописях
я др.
z Продолжающееся в XVI веке слияние разрозненных княже-
ских земель в единое целое привело в XVII веке к образованию
18
могущественного, кЬюгонационального, централизованного Рус-
ского государства. Г^лучают развитие современные науки, в
том числе биология й\ медицина. Создаются условия для со-
ставления и издания на Руси специальных видов медицинской
литературы — лечебников, вертоградов, травников и других, в-
которых освещаются и вопросы питания.
Наиболее четко изложены регламентации отдельных сторон
питания в специальном наставлении по ведению хозяйства в
боярском доме («Домострой»), составленном в середине XVI ве-
ка священником Сильвестром. В нем приводится много данных,
о свойствах пищевых продуктов, способах их получения, хра-
нения, о правилах ухода за посудой и др.
Конец XVII — начало XVIII столетия характеризуются даль-
нейшим упрочением Русского государства. Прогрессивные пре-
образования Петра I способствовали бурному расцвету эконо-
мики и культуры страны. Организуется контроль за получением^
хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием:
отдельных групп населения в первую очередь солдат, матро-
сов и др.
В 1716 г. был издан воинский, а в 1720 г. — морской уста-
вы, в которых впервые были введены нормы питания для сол-
дат русской армии.
В этот период закладываются зачатки санитарного просве-
щения населения и гигиенического воспитания юношества..
В этом плане интересна книга под названием «Юности честное-
зерцало или показание к житейскому обхождению (собрание-
разных авторов повелением его императорского величества го-
сударя Петра Великого)» (СПб., 1745). В разделе «Как младой
отрок должен поступать, когда оный в беседе с другими сидит>
ярко описаны правила гигиены еды.
Все накопившиеся знания и практический опыт в области
питания во второй половине XVIII века обобщил труд под на-
званием «Провиантские регулы» (1758). В этой книге всесто-
ронне освещены вопросы санитарной охраны и экспертизы пи-
щевых продуктов.
К концу XVIII века в связи с успехами медицины и других
наук, а также быстрым развитием санитарного дела были под-
готовлены объективные условия для развития гигиены питания
как науки.
Развитие гигиены питания в дореволюционной России
В конце XVIII — начале. XIX века вопросы гигиены питания
стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе.
Значительный вклад в развитие научных основ гигиены пита-
ния внесли М. В. Ломоносов, А. Г. Бахерахт/ П. С. Вышневский,
И. Ю. Вельцин, С. Ф. Хотовицкий и др.
2* 19
М. В. Ломоносов (1711—1765) среди причин низкого здо-
ровья населения России первостепенное значение придавал пи-
санию. В письме к И. И. .Шувалову «О размножении и сохра-
нении российского народа» (1761) наряду с вопросами охраны
здоровья и борьбы с высокой смертностью, особенно детской,
JVL В. Ломоносов обращает внимание на важность организации
государством правильного питания народа. М. В. Ломоносов
лично занимался вопросами питания людей, направляющихся
в полярные экспедиции для исследования Северного морского
пути. Он резко восстает против вредных религиозных обычаев
в питании — постов. В статье «Слово о пользе химии» .(1751)
М. В. Ломоносов обращает внимание на роль химии в произ-
водстве и исследовании пищевых продуктов. В сохранении здо-
ровья и долголетии М. В. Ломоносов большое значение придает
•белковому компоненту пищи, особенно мясу.
Русский ученый А. Г. Бахерахт (1724—1806) был автором
первого русского руководства по морской гигиене под назва-
нием «Способ к сохранению здравия морских служителей и
•особливо в Российском флоте находящихся» (1780). В данном
руководстве А. Г. Бахерахт излагает требования к организации
труда и быта моряков; в плане предупреждения заболеваний
.автор отводит важное место правильному питанию моряков
(«добрая пища»).
Учеником и последователем А. Г. Бахерахта был П. С. Выш-
невский. Он написал и издал в 1820 г. книгу «Опыт морской
военной гигиены», в которой осветил вопросы охраны здоровья
моряков. П. С. Вышневский предположил присутствие в про-
дуктах растительного происхождения особого противоцинготно-
го фактора, крайне необходимого для нормального обмена ве-
ществ. Он обратил внимание на одно из наиболее характерных
•свойств антицинготного фактора — его термолабильность.
В конце XVIII века появляется первая книга по медицин-
ской полиции (гигиене и санитарии) на русском языке под на-
званием «Начертания врачебного благоустройства или о сред-
ствах, зависящих от правительства к сохранению народного
здравия» (1795), автором который был И. Ю. Вельцин (1767—
.1829). На основе большого конкретного материала автор с со-
циально-экономических позиций вскрывает вопиющие санитар-
ные нарушения во всех сферах жизни простого народа и на-
мечает мероприятия по их устранению. И. Ю. Вельцин отводит
одно из первых мест вопросам питания как социальной проб-
леме.
В это время С. Ф. Хотовицкий (1796—1885) составляет пер-
вое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены
питания..
На основе отечественного и зарубежного опыта в этом фун-
даментальном труде автор детально обосновывает положения,
касающиеся различных вопросов питания. Особенно большое
ОА
’Внимание уделено качеству
съестных припасов. Подчерки-
вается, что вредные качества
пищи могут происходить ' от
«естественных свойств» пище-
вых продуктов или возникать
-в процессе «неосмотрительно-
го» и «неопрятного» их получе-
ния, изготовления и потребле-
ния, а также при соприкоснове-
нии пищи и питья с «орудиями
-и посудой», используемой для
-ее «изготовления и хранения».
На развитие гигиены пита-
ния в России большое влия-
ние оказали работы немецкого
химика Ю. Либиха (1803—
1873). Он является одним из
'основоположников биохимии
питания и химии пищи. Ю. Ли-
10. Либих
<бихом была разработана пер-
вая классификация пищевых веществ. Он подразделил основ-
ные пищевые вещества на две группы: питательные, или пласти-
ческие, и дыхательные (респираторные), или , теплокровные.
.К первым он отнес азотистые вещества, т. е. белки («белкови-
ны»), а ко вторым — безазотистые (жиры и сахаристые веще-
ства— углеводы). Он считал, что, помимо пластических и
энергетических пищевых веществ, обязательной составной ча-
стью- пищи являются минеральные соли (по Ю. Либиху — не-
сгораемые части пищи). Ю. Либих занимался изучением химиче-
ского состава пищевых продуктов, отдельных пищевых веществ,
органических кислот, экстрактивных веществ мяса и др.
~ Во второй половине XIX—начале XX века происходит ста-
новление и развитие гигиены питания как самостоятельного
раздела гигиенической науки. В этот период расширяются и
углубляются исследования по пищевой химии, биохимии и фи-
зиологии питания. Обмен веществ и энергии в животном и че-
ловеческом организме изучается в тесной связи с количествен-
ной и качественной сторонами питания. В социально-гигиени-
-ческом аспекте изучают фактическое питание отдельных групп
населения. Обосновываются и внедряются в клинику специаль-
ные лечебные диеты; включающие продукты со специфическим
терапевтическим действием (молоко, кефир, кумыс, творог, ви-
ноград, ягоды и др.). В науке о питании прокладываются но-
вые направления — учение о значении в питании минеральных
веществ, витаминов и др. Еще шире изучается са'нитарно-эпи-
демическая роль пищи. Закладываются прочные основы сани-
-тарно-пищёвой .микробиологии и гельминтологии..
?21
Гигиена питания, как са-
мостоятельный раздел гигие-
нической науки благодаря дея-
тельности основоположников
отечественной гигиены приоб-
ретает общественный харак-
тер, ставя своей основной за-
дачей оздоровление широких
слоев населения.
В становлении и развитии
гигиены питания как само-
стоятельного раздела гигиени-
ческой науки есть заслуга мно-
гих отечественных и зарубеж-
ных ученых. Значительный
вклад в учение об обмене ве-
ществ внесли братья А. Я. и
В. Я. Данилевские. А. Я. Да-
нилевский (1839—1923), изу-
чая значение в питании белко-
вых веществ и липоидов, роль
ферментов и соединений железа в окислительных процессах в
тканях и др., внес много нового в раздел о консервировании
пищевых продуктов (разработал рецептуру и технологию при-
готовления ряда консервов, изучил их питательную ценность).
Он активно участвовал в упорядочении питания войск, а в
1905 г. возглавил специальную комиссию по разработке норм
питания для солдат русской армии.
В. Я. Данилевский (1852—1939) развивал физиологию пи-
тания. Почти одновременно с немецким ученым М. Ру'бнером
он экспериментально подтвердил применимость закона сохра-
нения энергии при различных видах работ, выполняемых чело-
веком. По его данным, расход энергии при умеренной работе
и смешанном питании составляет около 3200—3250 ккал, а при
тяжелой около 4000 ккал. В. Я. Данилевский более 10 работ
посвятил изучению роли лецитина в жизнедеятельности орга-
низма. Изучая значение экстрактивных веществ в питании, он
показал, что эти вещества способствуют лучшему усвоению
пищи и повышают обмен веществ.
Влияние на организм недостаточного питания и полного го-
лодания, особенности питания человека в зависимости от его
состояния, возраста, характера труда и др. получили достаточ-
но полное освещение в работах Б. И. Словцова (1874—1924).
Влияние недостаточного питания (полного и неполного го-
лодания) на организм плодотворно изучал выдающийся рус-
ский патофизиолог В. В. Пашутин (1845—1901). Для изучения
обмена веществ организма животного он сконструировал спе-
циальную камеру — калориметр. В 1890 г. В. В. Пашутин уста-
99
М. Рубнер
влияние на обмен веществ в
нагрузки, особенностей
повил приложимость закона
сохранения энергии к обмену
веществ человека. В. В. Пашу-
тину принадлежит приоритет
в правильном определении
сущности цинги.
В становлении гигиены как
научной дисциплины и ее важ-
ного раздела — гигиены пита-
ния определенную роль сыгра-
ли В. А. Субботин, А. И. Яко-
бий и И. П. Скворцов.
Развивая работы отечест-
венных ученых Ф. Биддера
(1810—1894) и К. Шмидта
(1822—1894), положивших на-
чало физиологическому на-
правлению в учении о пита-
нии, немецкий физиолог
К. Фойт (1831—1908) совмест-
но с гигиенистом М. Петтен-
кофером (1818—1901) показал
организме температуры, физической
состояния организма и дал научное определение пищевого ве-
щества. По его мнению, пищевыми следует считать все вещест-
ва, необходимые для построения клеток и тканей организма и
восполняющие его траты. Специальными исследованиями он
установил величину снижения массы различных органов при
голодании. Обширные статистические исследования с одновре-
менным использованием лабораторных методов в изучении фак-
тического питания позволили Фойту в 1881 г. предложить пер-
вые нормы питания: 118 г белка, 56 г жир^а, 500 г углеводов
для людей среднетяжелого физического труда. Фойт обобщил
. л систематизировал накопленные к тому времени данные о зна-
чении пищи для жизнедеятельности организма.
Другой крупный немецкий физиолог и гигиенист Рубнер
(1854—1932), ученик Фойта, внес крупный вклад в науку о пи-
тании. В эксперименте на животных, а также в наблюдениях
над людьми он изучил усвояемость ряда пищевых продуктов и
рекомендовал нормы потребления мяса. Применяя сконструи-
рованный им калориметр, Рубнер доказал справедливость за-
кона сохранения энергии для животного организма и впервые
определил стандартную теплоту сгорания отдельных пищевых
веществ в организме: 17,2 кДж (4,1 ккал) для белков и угле-
водов и 38,9 кДж (9,3 ккал) для жиров. Развивая учение об
энергетическом обмене, Рубнер сформулировал так называе-
мые закон изодинамии пищевых веществ и закон поверх-
ностей.
23
А. П. Доброславин
Ф. Ф. Эрисман
Рубнер считал, что пищевые вещества, за исключением не*
большого количества белка, необходимого для пластических
целей, могут в эквивалентных калорийных отношениях заме-
няться друг другом. В законе поверхностей он обосновывает
значение величины поверхности тела как основного фактора»,
влияющего на интенсивность обмена веществ в организме.
Фойт, учитель Рубнера, скептически относился к этим законам.
В России законы Рубнера резко критиковал М. Н. Шатерников
за односторонний механистический подход к сложным процес-
сам обмена веществ и энергии в животном организме.
Известный американский физиолог Этуотер (1844—1907)^
работавший в лаборатории Фойта, развивал учение Рубнера о
законе сохранения энергии в животном организме.
Он предложил свою конструкцию респираторного калори-
метра и в числе первых совместно с Бенедиктом -доказал при-
менимость этого закона для человеческого организма. Тем са-
мым была установлена необходимость соответствия между ко-
личеством выделенного организмом тепла и энергетической
ценностью усвоенных им питательных веществ.
Ведущую роль в становлении и развитии гигиены питания
как самостоятельного раздела гигиенической науки сыграли
основоположники отечественной гигиены А. П. Доброславин»
Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Хлопин. В результате их научной и
практической деятельности гигиена как наука, в том числе и
гигиена питания, приобретает общественныйкхарактер. ...
24
А. П. Доброславин (1842—
1889) — основатель первой са-
мостоятельной кафедры ги-
гиены в Петербурге при Ме-
дико-хирургической академйи,
создатель первой русской ги-
гиенической школы. По ини-
циативе и настоянию А. П. До-
брославина в Петербурге бы-
ла организована городская
аналитическая лаборатория и
впервые поднят вопрос о соз-
дании походных лабораторий,
позволяющих в любых услови-
ях исследовать основные ка-
чества пищи и пищевых про-
дуктов. Под его руководством
изучались состав и питатель-
ная ценность пищевых продук-
тов и гигиенические вопросы
питания различных групп на-
селения (городского и сельского населения, войск, детей, за-
ключенных царских тюрем и др.).
‘ Ф. Ф. Эрисман (1842—1915), швейцарец по происхождению,
Лучшие годы жизни отдал служению России. Ф. Ф. Эрисман —
автор первого капитального трехтомного «Руководства к гигие-
не, обработанного по лучшим и современным сочинениям»
(1872—1877). В 1887—1888 гг. выходит новое трехтомное ру-
ководство Ф. Ф. Эрисмана «Курс гигиены». Здесь изложены
общие законы питания, описано должное, питание человека в
различных условиях жизни и др. В 1882 г. Ф. Ф. Эрисман воз-
главил кафедру гигиены в Московском университете. По ини-.
циативе Ф. Ф. Эрисмана в 1891 г. создается Московская сани-
тарная станция — прообраз современной СЭС.
В ее задачу входили прежде всего выявление фальсифика-
ции пищевых продуктов (съестных припасов) и борьба с ней.
Подмена пищевых продуктов в то время была широко рас-
пространена и являлась большим злом для населения. Прежде
всего пришлось выработать требования к качеству и нормы
для отдельных пищевых продуктов, «не теоретически сочинен-
ные, а научно обоснованные», притом такие, «которые по мест-
ным условиям могли бы почитаться справедливыми и целесо-
образными». Ф. Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он
опубликовал более 200 работ. По гигиене питания было выпол-
нено 12 научных исследований, касающихся главным образом
питания промышленных рабочих (на фабриках Московской гу-
бернии и др.). В ряде работ освещались питание населения в
период голодовок, вегетарианство, -состав суррогатов хлеба
25
и др. Ф. Ф. Эрисман разработал методику изучения пи-
тания.
Г. В. Хлопин (1863—1929) начал свою деятельность в цар-
ской России и особенно продуктивно работал в советское время.
Г. В. Хлопин- написал фундаментальные научные работы по
самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Бо-
лее 30 его работ посвящены гигиене питания. Наибольший
вклад Г. В. Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых
продуктов. Он автор трехтомного руководства «Методы иссле-
дования пищевых продуктов». Г. В. Хлопин первым исследовал
глиняную глазурованную посуду и показал, что продукты, хра-
нящиеся в этой посуде, могут содержать свинец в количествах,,
небезразличных для организма. Его интересовали также орга-
низация питания, проблемы обеспечения населения белком, осо-
бенно в тяжелые голодные годы. Г. В. Хлопин много занимался
нормированием войскового питания. Для студентов и врачей он
написал двухтомное руководство «Основы гигиены» (1921—
1923). Свои научные исследования Г. В. Хлопин тесно увязы-
вал с нуждами практики. Г. В. Хлопин — основатель советской
гигиенической школы, воспитавшей много крупных ученых-ги-
гиенистов и санитарных врачей.
Развитие гигиены питания в СССР
Наибольшее развитие гигиена питания получила после Ве-
ликой Октябрьской социалистической революции. Созданные в
СССР благоприятные условия для развития всех областей нау-
ки обеспечили и развитие гигиены питания. С первых лет Со-
ветской власти организация питания населения в общегосудар-
ственном масштабе стала рассматриваться с научных позиций.
В Программе Коммунистической партии, принятой в 1919 г. на
VIII съезде, был записан пункт о постановке общественного
питания на научно-гигиенических началах.
Пути развития гигиены питания в первые и последующие
годы Советской власти во многом были предопределены
В. И. Лениным. В тяжелые годы разрухи и интервенции он
обосновал и провел в жизнь продовольственную политику, спас-
шую молодую Советскую республику от голода и гибели. В эти
трудные годы В, И. Ленин внимательно подходил к установле-
нию норм питания населения. В. И. Ленин указывал: «Нормой
считать, сколько надо человеку, по науке, хлеба, мяса, молока,
яиц и т. под., т. е. норма не число калорий, а количество и ка-
чество пищи»1. В заметках по поводу декрета о трудовом про-
довольственном пайке (1920) В. И. Ленин развил свои мысли
о научном и классовом подходе к продовольственному снабже-
1 Л е н и н В. И. Поли. собр. соч., т. 40, с. 342.
26
нию населения. Он рекомендовал устанавливать пайки с учетом
вида труда, числа проработанных дней, возраста, состояния
здоровья и т. д. Его постоянная забота о питании подрастаю-
щего поколения, научных работников, трудящихся на курортах
Крыма и Кавказа и др. подтверждается рядом декретов и по-
становлений, подготовленных при личном участии В. И. Ле-
нина. С первых дней Советской власти В. И. Ленин уделял
неослабное внимание развитию общественного питания. В этом
важном деле он видел не только широкую возможность органи-
зации питания трудящихся страны на основе достижений науки
о питании, но и зачатки новых общественных отношений. Боль-
шое значение В. И. Ленин придавал общественному питанию и
потому, что оно должно было способствовать раскрепощению
женщин. Таким образом, советская гигиена питания с, самого
начала приобретает общественно-социальный характер.
Для углубленной научно-исследовательской работы и развития науки
о питании еще в 1920 г. по инициативе А. Иваницкого и А. Н. Сысина со-
здается Государственный институт народного здравоохранения (ГИНЗ), при
котором были организованы Экспериментальный институт физиологии пита-
ния (руководитель М. Н. Шатерников) и Санитарно-гигиенический институт
с пищевым отделом (руководитель П. Н. Диатроптов). В 1921 г. на базе
Московской санитарной станции организуется Санитарный институт им.
Ф. Ф. Эрисмана, в составе которого также создается пищевая лаборатория.
Для разработки научных основ общественного питания в 1923 г. организует-
ся паевое товарищество «Нарпит», при котором был создан научно-пищевой
совет, куда вошли видные ученые-гигиенисты, физиологи, биохимики и др.
В первые годы Советской власти научную работу в обла-
сти питания возглавил М. Н. Шатерников (1870—1939), кото-
рый не только провел ряд важнейших исследований, но и внед-
рил их результаты в практику. Будучи ближайшим сотрудни-
ком И. М. Сеченова, М. Н. Шатерников воспринял лучшие чер-
ты русской физиологии и основал советскую школу физиологии
питания.
Основоположник русской физиологической школы, автор
известного труда «Рефлексы головного мозга», сделавший ряд
открытий в области физиологии нервной системы, И. М. Сече-
нов (1829—1905) уделял большое внимание изучению обмена
веществ и превращения пищевых веществ в организме.
И. М. Сеченов придавал особую важность этим процессам и
считал, что «проследить судьбу пищевых веществ в организме,,
значит познать сущность жизненных процессов во всей их со-
вокупности».
Основываясь на идее И. М. Сеченова, М. Н. Шатерников
разработал метод изучения газообмена в специальной модифи-
кации, что позволило получить объективные данные для нор-
мирования питания. Основной заслугой М. Н. Шатерникова
являются интенсивное изучение питания и его нормирование
для отдельных групп населения.
27
•*- М. Н. Шатерниковым сов-
местно с П. Н. Диатроптовым
^ (1859—193$) предложены пер-
вые отечественные нормы бел-
ка: ПО г/сут (100 г усвояе-
мых) при работе средней тя-
жести и 130 г/сут (115 г усво-
яемых) при тяжелом труде.
Под руководством М. Н. Ша-
терникова разработаны нормы
питания для всего населения
страны, которые легли в осно-
ву планирования производства
продуктов питания в восстано-
вительный период.
Научные исследования по
гигиене питания в первые го-
ды Советской власти тесно
увязывались с нуждами прак-
М. Н. Шатерников тики строительства нового со-
циалистического общества..
В период построения и укрепления социализма в СССР
(1926—1941) гигиена питания выделяется в самостоятельную
научную дисциплину и становится предметом преподавания.
В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты сани-
тарно-профилактические факультеты, в составе которых были
организованы кафедры гигиены питания, возглавляемые вид-
ными учеными нашей страны (3. М. Аграновский, И. П. Вар-
ченко, Ф. Е. Будагян, Н. Н. Мусерский, Ф. С. Околов,
А. В. Рейслер, А. И. Столмакова, А. А. Хрусталев, А. И. Штен-
берг, М. М. Экземплярский и др.).
Организация питания населения на научных основах и со-
здание для этого экономической базы (рост промышленного и
сельскохозяйственного производства, бурное развитие пищевой
промышленности, общественного питания и торговли) явились
предпосылкой для организации специальных научно-исследо-
вательских институтов.
В 1930 г. был открыт Центральный научно-исследователь-
ский институт питания Наркомздрава РСДСР. В настоящее
время это Институт питания АМН СССР. В этом же году на
Украине создан Харьковский центральный институт питания с
филиалами в Киеве, Днепропетровске и др. В ряде республик
были открыты научно-исследовательские институты санитарии
и гигиены с пищевыми отделами и отделениями (в Тбилиси и
Минске 1926 г.; в Новосибирске— 1930 г.; в, Ташкенте —
1934 г.; в Вильнюсе— 1940 г. и др.).
В 1932 г. начинает выходить центральный профильный ги-
гиенический журнал «Вопросы питания». Для студентов сани-
28
О. П. Молчанова
тарно-гигиенических факульте-
тов выпускаются первые учеб-
ные пособия по гигиене пи-
тания.
В этот период работа ин-
ститутов и кафедр гигиены
питания была направлена на
решение следующих основных
проблем: гигиена обществен-
ного питания; разработка
норм питания для различных
профессиональных и возраст-
ных групп населения; химиче-
ский состав и питательная
ценность пищевых продуктов;
значение отдельных питатель-
ных веществ и пищевых про-
дуктов для жизнедеятельно-
сти организма (биохимия и
физиология питания); гигиена
пищевых предприятий и гигие-
на получения, хранения, транспортировки, реализации и кон-
сервирования пищевых продуктов; примеси и добавки к пище-
вым продуктам; методы определения санитарно-гигиенических
показателей качества пищевых продуктов и готовой пищи и ме-
тоды контроля за производственной средой пищевых предприя-
тий и личной гигиеной работников пищевых объектов; пищевые
отравления и инфекции; санитарное просвещение в области ги-
гиены питания и др.
Центральное место в исследованиях занимала разработка
физиологических норм питания для отдельных профессиональ-
ных и возрастных групп населения. Руководителями и участни-
ками данного направления научно-исследовательской работы?
были,, сначала М. Н. Шатерников, а после его смерти О. П. Мол-
чанова.
22.06.41г. мирный труд советских людей был прерван веро-
ломным нападением фашистской Германии на нашу страну^
Вся работа была перестроена на военный лад. В ходе войнье
в 1944 г. был организован специальный Научно-исследователь-
ский институт питания Красной Армии.
В Великую Отечественную войну научная тематика тесно
была увязана с нуждами здравоохранения фронта и тыла:
предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний^
связанных с потреблением санитарно-эпидемически опасной пи-
щи; профилактика заболеваний недостаточного питания (али-
ментарная дистрофия, авитаминозы и др.); рационализация
питания отдельных групп населения, в первую очередь рабочих
оборонных предприятий; влияние на организм различных пи-
29
щевых веществ и продуктов питания в связи с физической ра-
ботой в условиях сильного нервно-психического _ напряжения;
оценка и внедрение в питание дополнительных источников пи-
щевых веществ; санитарно-гигиеническая оценка новых техно-
логических приемов в изготовлении и обработке пищевых про-
дуктов; изыскание новых приемлемых в военное время ускорен-
ных методов химического и бактериологического анализа пи-
щевых продуктов и др.
Таким образом, в период Великой Отечественной войны ги-
гиена питания в научном и практическом отношении получила
исключительно большое развитие. Многочисленные трудности
того времени, сложность и неотложность возникавших гигиени-
ческих проблем и масштабы осуществления гигиенических ме-
роприятий на фронте и в тылу потребовали активного участия
ъ решении этих вопросов представителей гигиенической науки
и санитарной практики. Ни в какой другой период не были
проведены в столь короткие сроки крупные научные исследо-
вания, сделано столько Изобретений и внесено столько йрактиче-
ских предложений в области гигиенической науки и са-
нитарной практики, как в период Великой Отечественной
войны.
В короткие сроки были изучены и разработаны нормы по-
требности в основных витаминах, создана советская витамино-
логия, организована витаминная промышленность, изучены и
использованы в невиданном масштабе витаминные и белковые
растительные ресурсы, изучены и внедрены в качестве В-ви-
таминных и белковых источников различные виды дрож-
жей.
В короткие сроки были разработаны экспресс-методы опре-
деления содержания витаминов в пище и сырье, а также опре-
деления калорийности пищи в полевых условиях.
Все крупнейшие ученые в области биохимии и физиологии
питания внесли свой вклад в разработку проблем питания
войск и в решение многих неотложных практических вопросов.
Участие представителей гигиенической науки и санитарной
практики в осуществлении гигиенических мероприятий в сухо-
путных войсках и на флоте выразилось в непосредственном
приходе в армию многих ученых, которые заняли должности
фронтовых и армейских гигиенистов. Эти должности были
укомплектованы крупными специалистами, руководителями ги-
гиенических кафедр, профессорами и доцентами, видными ра-
ботниками Государственного санитарного надзора (3. М. Агра-
новский, Е. Е. Аксенов, П. А. Вавилин, Б. Л. Гордин, А. Я. Гут-
зсин, Н. 3. Дмитриев, Д. Н. Калюжный, М. Г. Маркарян,
И. Рамм, Я. М. Грушко и др.).
В результате осуществления всех необходимых гигиениче-
ских и профилактических мероприятий на протяжении войны
в Советской Армии неуклонно уменьшалось число пищевых
30
И. П. Павлов
А. В. Райслер
отравлений и не наблюдалось авитаминозов, косивших солдат
в первую мировую войну.
За период войны было опубликовано большое количество
материалов по организации питания в войсках. Значительная
их часть хранится в виде отчетов в архивах и в Военно-меди-
цинском музее Советской Армии. Эти работы представляют
большую ценность в плане разработки многих аспектов проб-
лемы питания войск. Опыт организации питания войск Совет-
ской Армии обобщен К. С. Петровским (см.: Опыт Совет-
ской медицины в Великой Отечественной войне 1941—1945 гг.г
т. 33).
В науке о питании в послевоенный период особенно широка
используется учение И. П. Павлова (1849—1936). Физиологиче-
ское учение И. П. Павлова, в частности разработанные им ос-
новные закономерности пищеварения, оказали большое влияние
на дальнейшее развитие науки о рациональном питании здо-
рового и больного человека. Гигиена питания получила новое
физиолого-гигиеническое направление. Работы И. П. Павлова,
по пищевому центру, аппетиту, динамическому стереотипу, о
двух фазах желудочной секреции и т. д. были положены в ос-
нову при разработке различных вопросов режима питания от-
дельных групп населения. И. П. Павлов научно обосновал
структуру пищевых рационов и последовательность различных:
блюд, выдвинул новые принципы детского питания. Появилась
объективная возможность изучать закономерности питания на_
31-
А. А. Хрусталев
Ф. Э. Будагян
целостном организме в естественных условиях его существо-
вания.
В послевоенный период, научные основы питания здорового
« больного человека разрабатывались в различных направле-
ниях: роль пищи и отдельных пищевых веществ для жизне-
деятельности организма; режим питания различных возраст-
ных и профессиональных групп; усвояемость и удобоваримость
пищи; нормы питания отдельных групп населения; научно-ги-
гиенические основы общественного питания; методы оценки ка-
чества питания; химический состав пищевых продуктов и пути
повышения их биологической ценности; консервирование пище-
вых продуктов; порча пищевых продуктов и меры ее предупреж-
дения; примеси и добавки в пищевых продуктах; пищевые ток- ‘
сикоинфекции и бактериальные токсикозы; отравления небак-
-териальной природы; классификация пищевых отравлений; пи-
щевая санитарная микробиология и гельминтология.
До конца 50-х годов в основном преобладали работы по
/физиологии питания (О. П. Молчанова, И. П. Разенков,
А. И. Макарычев, А. П. Уголев, Г. К. Шлыгин и др.). В 60—г
70-е годы Институт питания АМН СССР под руководством
А. А. Покровского значительно расширил круг биохимических
-исследований в области питания человека. Был проведен ряд
фундаментальных исследований для развития концепции рацио-
нального, сбалансированного питания. Согласно этой концепции
обязательным условием обеспечения нормальной жизнедеятель-
ности является не только снабжение организма необходимыми
32
А. А. Покровский
3. M. Аграновский
количествами энергии и белка, но и соблюдение сложных взаи-
моотношений между многочисленными факторами питания,
каждый из которых играет определенную роль в процессах об-
мена веществ.
В настоящее время как в СССР, так и за рубежом интен-
сивно развиваются следующие основные направления: теоре-
тические исследования переваривания, всасывания и ассими-
ляции пищевых веществ, в том числе изучение обмена и меха-
низма действия витаминов и других незаменимых компонентов
пищи; разработка и медико-биологическая оценка новых ис-
точников питания, особенно новых источников пищевого и
кормового белка; разработка и уточнение норм потребности
различных категорий населения в пищевых веществах и пище-
вых продуктах; изучение химического состава пищевых про-
дуктов и кулинарных блюд; разработка основ лечебного пита-
ния, в том числе зондового и парентерального питания; основы
питания здорового и больного ребенка, включая заменители
женского молока; изучение зависимости между фактическим
питанием и здоровьем населения; разработка основ профилак-
тического питания; изучение и разработка допустимых норм
загрязнения пищевых продуктов солями тяжелых металлов,
пестицидами, микроорганизмами, бактериальными и микоток-
синами, нитрозосоединениями и др.; исследование влияния при-
меняемых в сельском хозяйстве новых агротехнических прие-
мов, минеральных удобрений, стимуляторов роста, антибиоти-
ков и т. д. на качество и безопасность сельскохозяйственной
3—167
зз
продукции; гигиеническая оценка пищевых добавок, новых тех-
нологических приемов производства и обработки пищевых про-
дуктов, включая использование для этих целей ферментных
препаратов, радиационного излучения и т. д.
Координацию всех этих исследований в нашей стране осу-
ществляет Научный совет по медицинским проблемам питания
при президиуме АМН СССР; его основная научная и организа-
ционная база — Институт питания АМН СССР. Кроме того,
при Государственном комитете СССР по науке и технике рабо-
тает Научный совет «Производство пищевых продуктов и рацио-
нализация питания населения СССР», решающий, помимо меди-
ко-биологических вопросов, вопросы повышения качества про-»
довольственных продуктов и пропаганды основ рационального
питания.
Многолетние труды большого числа ученых позволили со-
здать советскую гигиену питания, которая пользуется большим
авторитетом во всех странах мира.
Часть I
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ
И БИОХИМИИ ПИТАНИЯ
Глава 1
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩИ
ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ
Обмен веществ представляет собой сложный процесс пре-
вращения веществ в организме, обеспечивающий его рост, раз-
витие, деятельность и жизнь в целом. Ф. Энгельс определял
обмен веществ как основной признак жизни, отмечая при этом,
что с прекращением обмена веществ прекращается и жизнь.
Обмен веществ непрерывно протекает во всех клетках, тка-
нях и системах организма. Исследования, проведенные с по-
мощью меченых атомов и других современных методов, пока-
зали, что обмен веществ протекает одинаково интенсивно как
в плазме клетки, так и в ее ядерной структуре.
Посредством обмена веществ обеспечивается поступление в
организм энергии, необходимой для его жизнедеятельности,
восстанавливается потеря воды (водный обмен), удовлетворя-
ется потребность в минеральных веществах (минеральный об-
мен), возмещается потеря органических веществ, используемых
для синтетических процессов (пластический обмен).
Обмен веществ состоит из двух противоположных, одно-
временно протекающих процессов. Первый — катаболизм, или
диссимиляция, включает реакции, связанные с распадом ве-
ществ, их окислением и выведением из организма продуктов
распада. Второй — анаболизм, или ассимиляция, объединяет
все реакции, связанные с синтезом необходимых веществ, их
усвоением и использованием для роста, развития и жизнедея-
тельности организма.
Посредством обмена веществ и неразрывной взаимосвязи
процессов диссимиляции и ассимиляции осуществляется взаи-
модействие организма с внешней средой. Это взаимодействие
является важнейшим и постоянным условием жизни. Сочетание
катаболических и анаболических процессов обеспечивает по-
стоянное обновление состава тела, которое в связи с этим на-
ходится в динамическом состоянии непрерывной перестройки
3*
35
и обновления. Процессы диссимиляции и ассимиляции, их вза1
имное соотношение и взаимосвязь составляют сущность обмена
веществ, а следовательно, й сущность жизни. Процессы асси^-
миляции и диссимиляции согласованы между собой и образуют
целостную систему, обеспечивающую сохранение живого тела
и его нормальную функциональную способность.
В процессе жизнедеятельности обмен веществ подвергается
изменениям. Сложная система регуляторных механизмов обес-
печивает при этом необходимый уровень интенсивности про-
цессов ассимиляции и диссимиляции соответственно состоянию
организма. На клеточном и молекулярном уровнях обмен ве-
ществ в тканях осуществляется на основе саморегулирования,
в целостном организме — на основе гуморальной и нервной ре-
гуляции. В регулировании обмена веществ принимают участие
многие гормоны. На белковый обмен существенное влияние
оказывает гормон щитовидной железы тироксин, на углевод-
ный — гормон надпочечников адреналин и гормон поджелудоч-
ной железы инсулин; на жировой обмен — гормоны поджелу-
дочной и щитовидной желез, гипофиза, надпочечников и др.
В регулировании обмена веществ ведущая роль принадлежит
центральной нервной системе, которая координирует обмен
веществ посредством гормонов.
Прямая нервная регуляция предусматривает местное непо-
средственное, трофическое действие на обмен веществ в тка-
нях и органах. Косвенная нервная регуляция проявляется дей-
ствием нервной системы на железы внутренней секреции, уси-
ливая или тормозя гормонообразование и поступление гормо-
нов в кровь.
Скорость химических реакций обмена веществ, их согласо-
ванность и последовательность регулируются также деятель-
ностью ферментных и ряда других регуляторных систем, осо-
бенно нервной системы.
Некоторые вещества (креатин, глюкоза и др.) способны по-
вышать интенсивность окислительных процессов. Особенно вы-
раженное влияние на обмен веществ оказывает тироксин, ко-
торый, воздействуя на структуру митохондрий, повышает ин-
тенсивность окислительных процессов. Необходимо отметить,
что любой гормон, воздействуя на ту или иную систему и функ-
цию, в то же время влияет на обмен веществ.
В нормальных условиях у взрослого человека процессы
диссимиляции и ассимиляции протекают в объеме, обеспечи-
вающем относительное равновесие обмена веществ. Однако в
различные возрастные периоды программа обмена веществ мо-
жет несколько изменяться. Эти изменения тем более возможны,
что деятельность ферментов с одинаковой энергией может про-
исходить в направлении как интенсификации процессов асси-
миляции и диссимиляции, так и ослабления, задержки и тормо-
жения их. В возрасте примерно до 25 лет, когда процессы роста
36
и развития еще не завершены, обмен веществ характеризуется
некоторым преобладанием процессов ассимиляции над процес-
сами диссимиляции. В возрасте от 25 до 60 лет в обмене ве-
ществ отмечается некоторое равновесие, при котором интенсив-
ность и объем процессов диссимиляции и ассимиляции при-
мерно равны.
После 60 лет обмен веществ характеризуется некоторым
преобладанием процессов диссимиляции над процессами асси-
миляции. Такое программирование обмена веществ может рас-
сматриваться как переход к старости с прогрессирующим соот-
ветственно возрасту ослаблением ассимиляционных процессов,
с одновременным нарастанием и интенсификацией процессов
диссимиляции, сопровождаемых ослаблением функциональных
возможностей различных систем организма. Приведенные дан-
ные о естественном возрастном программировании обмена ве-
ществ весьма относительны и строго индивидуальны. У разных
людей те или иные изменения обмена веществ могут наступать
в различные возрастные периоды.
Под влиянием различных экзогенных и эндогенных факторов
возможны нарушения обмена веществ. Они весьма многообраз-
ны и выражаются в недостаточном усвоении или избыточном
накоплении веществ, изменении их взаимодействия и характера
превращений, накоплении промежуточных продуктов обмена,
образовании веществ, не свойственных нормальному обмену.
Нарушения обмена веществ лежат в основе любого патологи-
ческого процесса. Они особенно выражены при расстройствах
трофической и регуляторной функций нервной системы и конт-
ролируемых ею эндокринных систем. К нарушениям обмена
веществ приводит недостаточное или избыточное в количест-
венном отношении питание, а также питание, неполноценное
в биологическом отношении. Выражением нарушений обмена,
возникающих при этом, является развитие алиментарной дист-
рофии, маразма, ожирения и др.
Обмен веществ представляет собой комплекс биохимических
и энергетических процессов, обеспечивающих использование
пищевых веществ для нужд организма и удовлетворения
его потребностей в пластических и энергетических вещест-
вах.
Пищевые вещества — белки, липиды, полисахариды и дру-
гие высокомолекулярные соединения — подвергаются в пище-
варительном тракте гидролитическому расщеплению на более
простые низкомолекулярные соединения. Последние, поступая
в кровь и в ткани, подвергаются дальнейшим превращениям—
аэробному окислению, окислительному фосфорилированию
и др. В процессе этих превращений наряду с окислением до
СО2 и Н2О происходит использование продуктов окисления для
синтеза аминокислот и других важных метаболитов. Таким
образом, аэробное окисление сочетает в себе элементы распада
37'
и синтеза и является связующим звеном в обмене белков, жи-
ров, углеводов и других веществ.
Продукты расщепления пищевых веществ в пищеваритель-
ном тракте (аминокислоты белков, жирные кислоты жиров,
моносахариды углеводов и др.) вместе с аналогичными веще-
ствами, образовавшимися в органах и тканях, составляют «ме-
таболический фонд», постоянно используемый организмом для
биосинтеза и формирования новых структурных образований,
а так же для удовлетворения потребности в энергии.
Распад поступающих из внешней среды веществ, происхо-
дящий в организме в результате диссимиляции, сопровождается
выделением энергии, составляя энергетику обмена.
В промежуточном обмене веществ в результате аэробного
окисления и сочетающегося с ним окислительного фосфорили-
рования происходит освобождение химической энергии. При-
мерно половина ее (48—50%) аккумулируется в макроэргиче-
ских соединениях, составляя «Энергетический фонд», который
используется для синтеза высокоэргических соединений (нук-
леозидтрифосфат, аденозинтрифосфорная кислота). Гидролити-
ческое расщепление аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на
аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и неорганический фос-
фор (Н3РО4) сопровождается освобождением тепла. Половина
всей химической энергии, освобождающейся в процессе обмена
веществ, переходит в тепло. Таким образом, в обмене веществ
сочетаются две стороны — энергетическая, обеспечивающая все
области активной и пассивной деятельности, и пластическая,
обеспечивающая рост новых тканей и регенерацию отживших
клеток и тканевых элементов.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ БАЛАНС
Использование одной и той же единицы измерения (кало-
рия) для определения величины расходуемой энергии и потреб-
ляемой пищи позволило решить важную задачу по установле-
нию адекватности питания производным энергетическим тра-
там. Кроме того, переход на калорийное исчисление позволил
достаточно объективно оценивать количественную сторону пи-
тания и в необходимых случаях оперативно вносить соответст-
вующие коррективы в питание. В настоящее время принят^
международная система единиц (СИ), в которой измерение
энергетической ценности пищи предусматривается в джоулях
(1 ккал=4,184 кДж).
Неадекватное питание, при котором калорийность суточного
пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток
затраты энергии, обусловливает возникновение отрицательного
энергетического баланса. Последний характеризуется мобили-
зацией всех ресурсов организма на максимальную продукцию
38
энергии для возможно большего покрытия образовавшегося
энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в
том числе белок, используются как источники энергии. Преи-
мущественное расходование белка с энергетической целью в
ущерб прямому его пластическому назначению (с анаболической
целью) может рассматриваться как основной неблагоприятный
фактор отрицательного энергетического баланса. При этом с
энергетической целью расходуется не только белок, поступаю-
щий в составе пищи, но и белки тканей, которые при длитель-
ном отрицательном энергетическом балансе начинают широко
использоваться на энергетические нужды, обусловливая воз-
никновение в организме белковой недостаточности. Таким обра-
зом, отрицательный энергетический баланс неразрывно связан
с белковой недостаточностью. Согласно современным представ-
лениям, отрицательный энергетический баланс должен рассмат-
риваться как единый комплекс калорийно-белковой недостаточ-
ности. В формировании таких тяжелых заболеваний, как али-
ментарная дистрофия, маразм и квашиоркор, основную роль
играет именно калорийно-белковая недостаточность. Не менее
серьезными отрицательными последствиями характеризуется и
выраженный положительный энергетический баланс, когда про-
должительное время энергетическая ценность пищевого рацио-
на значительно превышает производимые затраты энергии.
Избыточная масса тела, ожирение, атеросклероз, гиперто-
ническая болезнь и др. в значительной степени прогрессируют
и развиваются на основе длительного положительного энергети-
ческого баланса. Таким образом, как отрицательный, так и рез-
ко выраженный положительный энергетический баланс небла-
гоприятно сказывается на физическом состоянии организма, при-
водя к существенным нарушениям обмена, функциональным и
морфологическим изменениям различных систем организма.
Нормальные в физиологическом отношении условия создаются
при обеспечении энергетического равновесия, т. е. когда дости-
гается более или менее близкое соответствие поступления и рас-
хода энергии в течение суток.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ
Энергетические затраты человека можно разделить на:
1) нерегулируемые волей человека траты энергии и 2) регули-
руемый расход энергии.
Нерегулируемые траты энергии. К нерегулируемым видам
энергетических затрат относятся расход энергии на основной
обмен и расход энергии на специфически-динамическое дейст-
вие пищи.
Основной обмен. Энергия, затрачиваемая на основной
обмен, расходуется на поддержание на необходимом в данных
39
условиях уровне функций жизнеобеспечивающих систем — по-
стоянства работы сердца и кровоснабжения, функции дыхания
и работы легких, экскреторной функции и работы почек, секре-
торной функции и работы эндокринных систем, поддержания
постоянства температуры тела, обеспечения необходимого мы-
шечного тонуса и других непрекращающихся функций, обеспе-
чивающих жизнедеятельность организма. Величина энергии
основного обмена определяется в состоянии мышечного и нерв-
ного покоя, лежа в удобном положении при комфортной темпе-
ратуре воздуха (20°C), натощак (последний прием пищи за
14—16 ч до исследования). Энергия основного обмена для
каждого человека индивидуальная и в то же время является
достаточно постоянной величиной. В количественном выраже-
нии она составляет для взрослых мужчин со средней массой
тела (70 кг) около 7112,8 кДж (1700 ккал) и для молодых
женщин со средней массой тела (55 кг) около 5857,6 кДж
(1400 ккал) в сутки. Ориентировочно при средних условиях
(средний возраст, средняя масса и др.) можно принять величи-
ну энергии основного обмена равной 4,184 кДж (1 ккал) на
1 кг массы тела в час. Величина основного обмена может опре-
деляться специальным исследованием, а также расчетным пу-
тем с использованием специальных формул и таблиц (Гарри-
са, Бенедикта и др.).
Расход энергии на основной обмен зависит от многих при-
чин, определяемых как состоянием самого организма, так и
условиями внешней среды. На величину основного обмена ока-
зывает влияние состояние центральной нервной системы. Стрес-
совые состояния, в том числе заболевания, сопровождающиеся
лихорадкой, и другие острые и подострые заболевания, повы-
шают основной обмен. Существенное влияние на величину ос-
новного обмена оказывает интенсивность функции эндокринных
систем. Так, у лиц с гиперфункцией щитовидной железы реги-
стрируется, как правило, повышение основного обмена, неред-
ко до значительных величин. Некоторые другие эндокринные
железы (гипофиз, половые железы) заметно снижают его ин-
тенсивность. По-видимому, путем регулирования функции эндо-
кринных желез, по-разному влияющих на интенсивность и ве-
личину основного обмена, достигается оптимальный уровень
обмена, который в наибольшей степени соответствует состоя-
нию организма в данных условиях.
На величину основного обмена оказывают влияние, пол и
возраст человека. У женщин основной обмен на 5—10% ниже,
чем у мужчин. У детей основной обмен выше, чем у взрослых,
и тем в большей степени, чем меньше возраст. Превышение ос-
новного обмена у детей может достигать 15% и более по срав-
нению со взрослыми. У стариков, наоборот, основной обмен
понижен на 10—15% по сравнению с молодыми.
Специфически-динамическое действие пи-
40
щевых веществ (СДД). Под влиянием приема пиши
расход энергии повышается, что связано, по-видимому, с усиле-
нием окислительных процессов, необходимых для превращения
пищевых веществ в организме. Расход энергии на прием пищи
сопровождается повышением основного обмена. При смешанном
питании основной обмен повышается на 10—15% в сутки. Та-
ким образом, при подсчетах расхода энергии необходимо к
принятой величине основного обмена (для мужчин 7112,80 кДж
или 1700 ккал; для женщин 5857,6 кДж или 1400 ккал) доба-
вить 10% на расход энергии, обусловленной специфически-ди-
намическим действием пищевых веществ. Последние обладают
разной способностью повышать основной обмен. Наибольшее
, повышение основного обмена вызывает прием белков на 30—
40%. При приеме жиров основной обмен повышается на 4—
14%, при приеме углеводов — на 4—7%.
Регулируемые траты энергии. Регулируемые траты энергии
включают расход энергии в процессе трудовой деятельности,
бытового и домашнего поведения, при занятии спортом и дру-
гих видах деятельности. ’
Регулируемые траты энергии могут в зависимости от Условий
и воли человека увеличиваться или уменьшаться до значитель-
ных пределов. \
Определяющим в величинах затрат энергии в процессу тру-
довой деятельности является объем и характер мышечной, фи-
зической работы, необходимой для выполнения производствен-
ных процессов. Чем больше производственный процесс насыщен
ручной работой, требующей физических усилий, тем выше за-
траты энергии. Таким образом, при установлении величин
энергетических затрат различных профессиональных групп
решающее значение имеет объем физической работы, приме-
няемый в данном виде труда. В настоящее время в связи с
возрастающей механизацией и автоматизацией трудовых про-
цессов затраты энергии на трудовую деятельность резко сокра-
тились.
Энергетические затраты промышленных рабочих при сред-
нем уровне механизации производственных процессов состав-
ляют 836,8—1046,0 кДж/ч (200—250 ккал/ч). При полной авто-
матизации производства и переходе на пультовую деятельность
энергетичесие затраты рабочих приближаются к величинам-
’ затрат энергии при умственной работе. В сельском хозяйстве
по мере охвата механизацией все большего числа производст-
венных процессов как в полеводстве и производстве зерна, так
и в огородничестве и животноводстве энерготраты сельскохо-
зяйственных рабочих приближаются к энёрготратам промыш-
ленных рабочих и составляют в среднем 1087,8 кДж/ч
(260 ккал/ч). .
Для определения энергетических затрат пользуются раз-
личными лабораторными и расчетными методами. Из лаббра-
41
торных методов могут применяться методы прямой и непрямой
калориметрии. Наибольшее распространение получило изучение
газообмена, производимое по методу Дугласа — Холдена, Ша-
терникова — Молчановой и др. Широко распространен метод
хронометража, позволяющий достаточно точно учитывать и ре-
гистрировать время, затрачиваемое на каждый вид деятель-
ности человека, находящегося под наблюдением. На основании
хронометражных данных и данных таблиц энергетических за-
трат при различных видах деятельности можно достаточно точ-
но определить суточные затраты энергии людей разных про-
фессий. Таблицы энергетических затрат при различных видах
деятельности, труда, отдыха, домашней работы, дополнитель-
ной физической нагрузки и др. составляют на основании изуче-
ния и точного учета расхода энергии, производимого в единицу
времени при том или ином виде деятельности. Обычно энерге-
тические затраты, помимо определения их в единицу времени
(минута, час), рассчитывают на 1 кг массы тела или на сред-
нюю массу тела человека (у мужчин — 70 кг, у женщин —-
60 кг). Циже приводятся хронометраж и подсчет суточных
энергозатрат человека, занимающегося умственным трудом и
ведущего малоподвижный образ жизни.
/
/
Хронометраж и подсчет затрат при умственном труде х
и малоподвижном образе жизни
Ночной сон 7 чХ272 кДж (65 ккал) = 1904 кДж (455 ккал)
Утренний 40 мин (0,7 ч)Х427 кДж (102 ккал) ₽ 299 кДж (71 ккал)
туалет
Завтрак 20 мин (0,3 ч)Х414 кДж (99 ккал) = 124 кДж (30 ккал)
Следование 30 мин (0,5 ч)Х469 кДж (112 ккал) =234 кДж (56 ккал)
на работу
Работа 8 чХ443 кДж (106 ккал) =3544 кДж (848 ккал)
Возвраще- 30 мин (0,5 ч)Х469 кДж (112 ккал) =234 кДж (56 ккал)
ние с работы
Обед 30 мин (0,5 ч)Х418 кДж (100 ккал) =209 кДж (50 ккал)
Отдых 1 чХ356 кДж (85 ккал) =356 кДж (85 ккал)
Домашнее 3 чХ337 кДж (90 ккал) = 1131 кДж (270 ккал)
пребывание
• Ужин 30 мин (0,5 ч)Х418 кДж (100 ккал) =209 кДж (50 ккал)
. Отдых, чте- 1 чХ356 кДж (85 ккал) =356 кДж (85 ккал)
ние, телевизор
Разные ви- 1 чХ657 кДж (157 ккал) =657 кДж (157 ккал)
ды домашней
•активной ра-
боты или про-
гулка
Итого за 24 ч 9259 кДж (2213 ккал)
Итак, в рассматриваемом случае энерготраты составляют
9259,19 кДж (2213 ккал). Пищевой рацион этого человека не
должен превышать 9623^20 кДж (2300 ккал).
42
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ
ПОТРЕБНОСТИ В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
В СССР при организации питания различных групп населе-
ния, а также при планировании величин потребности населения
в пищевых веществах и энергии руководствуются официаль-
ными рекомендациями, разработанными Институтом питания
АМН СССР и утвержденными Министерством здравоохранения
СССР.
Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах
и энергии разработаны с учетом пола, возраста и характера
трудовой деятельности.
Физиологическая потребность взрослого трудоспособного
населения разработана по 5 группам интенсивности труда в за-
висимости от величины суточных энергетических затрат, нерв-
ной напряженности в процессе выполнения трудового процесса,
отдельных его операций и других особенностей. По мере внед-
рения и распространения новых видов и форм трудовой дея-
тельности, связанных с техническим прогрессом, будут пере-
сматриваться, уточняться и дополняться группы интенсивности
труда. Ниже приводится действующее в настоящее время деле-
ние на группы интенсивности труда и перечисляются профес-
сии, включенные в каждую из них:
I группа. Работники преимущественно умственного труда:
руководители предприятий и организаций; инженерно-техниче-
ские работники, труд которых не требует существенной физиче-
ской активности; медицинские работники, кроме врачей-хирур-
гов, медицинских сестер, санитарок; педагоги; воспитатели, кро-
ме спортивных; работники науки, работники литературы и пе-
чати; культурно-просветительные работники; работники плани-
рования и учета; секретари; делопроизводители; работники
разных категорий, труд которых связан со значительным нерв-
ным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры
и др.).
II группа. Работники, занятые легким физическим трудом:
инженерно-технические работники, труд которых связан с не-
которыми физическими усилиями; работники, занятые на авто-
матизированных процессах; работники радиоэлектронной про--
мышленности; швейники, агрономы, зоотехники; ветеринарные-
работники; медсестры и санитарки; продавцы промтоварных,
магазинов; работники сферы обслуживания; работники часовой
промышленности; работники связи и телеграфа; преподаватели;
инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.
III группа. Работники среднего по тяжести труда: Станочни-
ки, занятые в металлообработке и деревообработке; слесари;
наладчики; настройщики; врачи-хирурги; химики; текстилыЦИ’.
ки; обувщики; водители различных видов транспорта; работни-
ки пищевой промышленности; работники коммунально-бытового
:43
'Обслуживания и общественного питания; продавцы продоволь-
ственных товаров; бригадиры тракторных и полеводческих
бригад; железнодорожники, водники; работники авто- и элект-
ротранспорта; машинисты подъемно-транспортных механизмов;
полиграфисты.
IV группа. Работники тяжелого физического труда: строи-
тельные рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабо-
чих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах;
работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги и
литейщики, кроме лиц, отнесенных к V группе; работники цел-
люлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности;
стропилыцики; такелажники; деревообработчики; плотники;
работники промышленности строительных материалов, кроме
лиц, отнесенных к V группе.
V группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим
трудом: горнорабочие, занятые непосредственно на подземных
работах; сталевары; вальщики леса и рабочие на разделке
древесины; каменщики; бетонщики; землекопы; грузчики, труд
которых не механизирован; работники, занятые в производ-
стве строительных материалов, труд которых не механизи-
рован.
Указанное деление не охватывает всего многообразия су-
ществующих профессий, однако позволяет практически для
любой специальности найти близкую ей в перечне той или иной
группы интенсивности труда.
В связи с менее интенсивным течением обменных процессов
и меньшей массой тела потребность женщин в энергии может
быть принята в среднем на 15% меньше, чем у мужчин.
Установлено, что потребность в энергии повышена у лиц,
труд которых характеризуется физической и нервно-психической
нагрузкой, причем в современных условиях несколько повыси-
лось значение последней.
При определении потребности в энергии взрослого трудоспо-
собного населения было признано целесообразным все расчеты
производить для трех~ возрастных—клтегорий: 18—29 лет, 30—
39 лет и 40—хЯГлёк Основанием этого послужили некоторые
возрастные особенности обмена веществ. Так, в 18—29 лет
особенности обмена связаны с незавершенными и продолжаю-
щимися процессами роста и физического развития.
При разработке потребности в энергии для населения в.воз-
расте от 18 до 60 лет принята средняя нормальная масса тела
(идеальная масса тела для мужчин 70 кг, для женщин — 60 кг).
Потребность в энергии может исчисляться из расчета на 1 кг
средней нормальной массы тела (идеальная масса). Установле-
но, что потребность в энергии на 1 кг идеальной массы у муж-
чин и женщин практически одинакова и составляет для I груп-
пы интенсивности труда 167,4 кДж (40 ккал), для II группы—
179,9 кДж (43 ккал), для III группы—192,5 кДж (46 ккал),
44
для IV группы — 221,7 кДж (53 ккал), для V группы —
255,2 кДж (61 ккал).
В табл. 1 приведены основные величины суточной потреб-
ности в энергии взрослого трудоспособного наседения в зависи-
мости от интенсивности труда.
Таблица 1. Рекомендуемая потребность в энергии взрослого
трудоспособного населения соответственно группам
интенсивности труда
Группа ин- тенсивности труда Возрастная группа, годы Потребность в энергии
мужчины женщины
кДж ккал кДж ккал
I 18—29 11715 2 800 10 042 2400
30—39 11 297 -2 700 9 623 2 300
40—59 10 669 2 550 9 205 2 200
II 18-29 12552 3 000 10 669 2 550
30—39 12 133 2 900 10 950 2 450
40—59 11506 2 750 9 832 2 350
III 18—29 13 388 3 200 11296 2 700
30—39 12 970 3 100 10 878 2 600
40—59 12 342 2 950 10 460 2 500
IV 18—29 15 480 3 700 13 179 4 150
30—39 15062 3 600 12 761 3 050
40—59 14 434 3 450 12 133 2 900
V 18—29 17 991 4 300 —
30—39 17 154 4 100 —
40—59 16 317 3900 — —
Примечания. 1. Потребность беременных женщин (период 5—9 мес) в среднем
12 133 кДж (2900 ккал).
2. Потребность кормящих матерей в среднем 13 388 кДж (3200 ккал).
Приведенные величины потребности в энергии послужили
отправными данными для определения потребности в основных
пищевых веществах — белках, жирах, углеводах.
При этом были применены коэффициенты пересчета для
всех групп взрослого населения в процентах от суточной кало-
рийности для белка— 11—13%, для жира — 33%.
В результате указанных расчетов были созданы рекоменда-
ции о величинах потребности в основных пищевых веществах.
Для определения соответствия питания производимым энер-
гетическим тратам, помимо знания величины затрачиваемой
энергии, необходимы сведения об энергетической ценности по-
лучаемого питания. Исчисление энергетиеской ценности пита-
ния производится соответственно коэффициентам, установлен-
ным на основании определения величин теплоты сгорания пи-
45
щевых веществ — белков, жиров и углеводов в организме.
В табл. 2 представлены показатели энергетической ценности
белков, жиров и углеводов при окислении их в организме.
Таблица 2. Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов
Вещество Энергетическая ценность при окислении в организме
старое исчисление новое исчисление
кДж/г ккал/г кДж/г ккал/г
Белки 17,15 4,1 16,74 4,0
Жиры Углеводы 38,91 9,3 37,66 9,0
(усвояемые) 17,15 4,1 16,74 4,0
Глава 2
БЕЛКИ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Белки относятся к незаменимым, эссенциальным веществам»
без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.
Количественная достаточность и биологическая ценность
белка пищевого рациона позволяют создать оптимальную внут-
реннюю среду организма, необходимую для высокой 'функцио-
нальной способности его систем, повышения общей работоспо-
собности и устойчивости к интоксикациям и болезням. В связи
с этим в осуществлении первичной профилактики болезней
важным фактором является обеспечение в питании населения
необходимого количества и качества белка. При высоком уров-
не белка в питании отмечается наиболее полное проявление
биологических свойств других компонентов пищи, особенно ви-
таминов.
В последние годы установлено, что недостаточность белка
в питании приводит к формированию и развитию алиментар-
ных заболеваний, нередко имеющих тяжелые, необратимые
последствия.
Белки обеспечивают структуру и каталитические функции
ферментов и гормонов, пластические процессы, связанные с
ростом, развитием и регенерацией клеток и тканей организма,
выполняют защитные функции. Они участвуют в образовании
многих важных структур белковой природы: иммунных тел,
специфических у-глобулинов, белка крови пропердина, играю-
щего известную роль в создании естественного иммунитета, •
миозина и актина, связанных с мышечным сокращением, гемо-
глобина, родопсина (зрительный пурпур сетчатки глаза), явля-
ются обязательным структурным компонентом клеточных мем-
46
бранных систем и др. Высокая активность белка в процессах
жизнедеятельности организма обусловливается высокой реак-
тивной способностью боковых цепей белковой молекулы,- легко
вступающих во взаимодействие с окружающими и сопутствую-
щими средами и субстратами.
Белки участвуют в энергетическом балансе организма. Осо-
бое значение они имеют в период больших энергетических за-
трат или в том случае, когда пища содержит недостаточное ко-
личество углеводов и жиров.
БЕЛКОВАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ
Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточно-
стью других пищевых веществ, однако ей принадлежит веду-
щая, определяющая роль в возникновении алиментарной дист-
рофии, маразма и квашиоркора.
Алиментарная дистрофия и маразм развиваются вследствие
общей недостаточности всех пищевых веществ — белков, жи-
ров, углеводов и др. Дистрофия и маразм могут быть и эндо-
генного характера, когда в организме нарушено или резко огра-
ничено использование пищевых веществ.
Квашиоркор (kwachiorcor) распространен в африканских
странах среди социально угнетенных групп населения, особен-
но в колониальных странах.
Квашиоркор означает «отнятый от груди ребенок». Заболе-
вают дети, отнятые от груди и переведенные на углеводистое
питание с резкой недостаточностью животного белка.
Квашиоркор вызывает как стойкие, необратимые изменения
конституционного характера (снижение средних показателей
роста, массы тела и др.), так и изменения личности.
Белковая недостаточность приводит к ряду морфологиче-
ских изменений и функциональных нарушений в большинстве
систем организма. Одним из наиболее ранних проявлений бел-
ковой недостаточности является снижение защитных свойств
организма. Существенные нарушения под влиянием белковой
недостаточности возникают в эндокринной системе — гипофизе,
надпочечниках, половых железах. В гипофизе отмечается рез-
кое снижение количества эозинофильных клеток, продуцирую-
щих гормон роста; не менее существенные нарушения наблю-
даются в надпочечниках (уменьшается продукция адреналина).
Среди изменений, возникающих в организме в результате
белковой недостаточности, следует отметить нарушение обра-
зования в печени холина, следствием чего является жировая
инфильтрация печени.
Наиболее тяжелые последствия в состоянии здоровья (не-
редко на всю жизнь) оставляет такой вид недостаточности пи-
тания, как алиментарная дистрофия. Эта болезнь развивается
в результате недостаточного питания, не соответствующего
47
энергетическим затратам организма. Нередко она протекает в
виде прогрессирующего истощения, сопровождающегося резким
падением трудоспособности.
Во время первой и второй мировой войн алиментарная
дистрофия была распространена в Германии в связи с недо-
еданием и употреблением в пищу суррогатных продуктов. Не-
обходимо учесть, что избыток растительной грубой клетчатки
в рационе (например, использование хлеба с различными при-
месями и суррогатов) резко снижает усвоение углеводов и дру-
гих пищевых веществ. Установлено, что при качественной не-
полноценности продуктов из 6957,9—8112,8 кДж (1663—
1939 ккал), содержащихся в сырой пище, фактически усваива-
лось 3753,0—4342,9 кДж (897—1038 ккал). Опыт Великой Оте-
чественной войны внес новое в представление о роли витами-
нов и неразрывной связи авитаминозов с развитием алимен-
тарной дистрофии. По-видимому, вряд ли можно себе предста-
вить выраженное заболевание алиментарной дистрофией без
сопутствующих проявлений витаминной недостаточности.
Современная классификация алиментарной дистрофии мо-
жет быть представлена в следующем виде: отечная форма, без-
отечная форма с явлениями авитаминозов, без явлений авита-
минозов. По тяжести заболевания различают I степень, II — сте-
пень и наиболее тяжелую III степень алиментарной дистрофии.
Алиментарная дистрофия развивается постепенно, после более
или менее длительного периода недостаточного питания.
Таким образом, изменения, возникающие в организме под
влиянием белковой недостаточности, весьма многообразны и
охватывают, по-видимому, все его системы.
АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Аминокислоты являются основными составными частями и
структурными компонентами белковой молекулы. Сочетаясь
между собой в различных комбинациях, аминокислоты образу-
ют белки, разнообразные по составу и свойствам. Биологиче-
ская ценность белков определяется сбалансированностью их
аминокислот.
Белки пищи в процессе пищеварения распадаются на ами-
нокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее
в ткани, используются здесь для синтеза белка организма.
Из 80 известных аминокислот, в науке о питании интерес
представляют 22—25 аминокислот, которые наиболее часто
представлены в белках продуктов питания, используемых чело-
веком. К ним относятся:
I. Алифатические аминокислоты: 1) моноаминомонокарбо-
новые —• глицин, аланин,, изолейцин, лейцин, валин; 2.) оксимо-
ноаминокарбоновые— серин, треонин; 3) моноаминодикарбо-
новые-— аспарагцновая, глутаминовая; 4) амиды моноаминоди-
48
карбоновых кислот—аспарагин, глутамин; 5) диаминомоно-
карбоновые — аргинин, лизин; 6) серосодержащие — цистин,
цистеин, метионин.
II. Ароматические аминокислоты: фенилаланин, тирозин.
III. Гетероциклические аминокислоты: триптофан, гистидин,
пролин, оксипролин.
Люди и животные не могут синтезировать все необходимые
аминокислоты из простых неорганических химических веществ
в связи с отсутствием способности образования аминогруппы
NH2. Кроме того, в организме человёка^Отранйчены возможно-
’сти превращения аминокислот одна в другую. Частично это
превращение происходит в печени посредством трансаминиро-
вания. Однако имеется ряд аминокислот, синтез которых в ор-
ганизме невозможен, и обеспечение ими происходит только за
счет реутилизации аминокислот и поступления в составе пищи.
Эти аминокислоты получили название незаменимых, или эссен-
циальных.
Основным критерием в определении биологической ценности
и физиологической роли аминокислот является их способность
поддерживать рост и обеспечивать синтез белка. Особый инте-
рес в этом отношении представляют эссенциальные, незамени-
мые аминокислоты. Исключение из пищевого рациона хотя бы
одной из них влечет за собой задержку роста и снижение мас-
сы тела, делая полноценный по всем остальным компонентам
(кроме исключенной аминокислоты) пищевой рацион неполно-
ценным.
Таким образом, аминокислоты делятся на незаменимые и
заменимые в зависимости от поддержания роста и способности
синтезироваться в организме со скоростью, обеспечивающей
удовлетворение пластических и регенеративных потребностей.
Незаменимые аминокислоты
В результате исследований Роуза, Олмкуиста, Джексона,
Митчелла и др. к числу незаменимых (эссенциальных) было
отнесено 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенил-
аланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин. В дальнейшем
выяснилось, что в детском возрасте незаменимой аминокисло-
той является и гистидин, так как он не синтезируется в детском
организме в количестве, способном удовлетворить его потреб-
ность.
В настоящее время незаменимыми считаются 9 аминокислот:
валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, трипто-
фан, треонин и фенилаланин.
Заслуживает внимание проблема тирозина и цистина, кото-
рые входят в число заменимых аминокислот. Они могут синте-
зироваться в организме. Тирозин легко образуется из фенил-
аланина и полностью может быть им заменен. Цистин в свою
4—167
49г
очередь может быть замещен в рационе метионином. Доказано,
что сера метионина в организме превращается в серу цистина.
Однако обратной заменяемости нет. Образования фенилала-
нина из тирозина также не происходит.
В связи с этим имеются предложения (А. Э. Шарпенак
и др.) об отнесении цистина и тирозина к незаменимым амино-
кислотам. Таким образом, можно предполагать о незаменимо-
•сти 11 аминокислот.
Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы
все незаменимые аминокислоты, каждая из которых обладает
индивидуальными свойствами и особенностями. Ниже приво-
дятся краткие сведения о незаменимых аминокислотах,
L-гистидин (а-амино-Р-имидазолилпропионовая кислота) вы-
делен в 1896 г. Синтез гистидина осуществлен в 1911 г. Гисти-
дин содержится в значительном количестве в гемоглобине, а
также входит в состав карнозина и ансерина.
Гистидин играет важную роль в образовании гемоглобина.
Под влиянием недостаточности гистидина снижается уровень
гемоглобина крови. При декарбоксилировании гистидин образу-
ет гистамин — вещество, имеющее большое значение в расши-
рении сосудов и увеличении проницаемости сосудистой стенки.
Недостаток гистидина, так же как его избыток, ухудшает
условнорефлекторную деятельность.
L-валин (а-аминоизовалериановая кислота) открыт как про-
дукт гидролиза белка Шютценбергером в 1879 г. Химическая
структура валина установлена Фишером в 1906 г.
Физиологическая роль валина выяснена недостаточно. При
его дефиците у крыс отмечаются снижение потребления корма,
расстройство координации движений, гиперестезия, далее на-
ступает гибель животных. Введение в рацион валина сохраняет
жизнь животных и снижает указанные нарушения.
Ь(-{-)-изолейцин (а-амино-р-метилвалериановая кислота)
открыт Ф. Эрлихом в 1904 г. в продуктах панкреатического
протеолиза фибрина. Изолейцин входит наряду с лейцином в
состав почти всех белков организма, за исключением гемогло-
бина. В плазме крови человека содержится 0,89 мг% свобод-
ного изолейцина. За сутки взрослый мужчина выделяет около
18 мг изолейцина. Отсутствие изолейцина в пище приводит к
отрицательному азотистому балансу. Рост животных поддержи-
вает только L(+)-изолейцин. Остальные изомеры неактивны.
L-лейцин (а-аминоизокапроновая кислота) в неочищенной
форме впервые получен из сыра в 1819 г. Прустом, а в кристал-
лической форме выделен Браконно в 1820 г. При недостатке
лейцина у животных отмечается задержка роста и уменьшение
массы тела, а также изменения в почках и щитовидной железе.
L-лизин (а, е-диаминокапроновая кислота) выделен в
1889 г. Дрекселем из гидролиза казеина. Синтез лизина осу-
ществлен в 1902 г. Фишером и Вайгертом.
50
Лизин относится к одной из наиболее важных незаменимых
аминокислот. Он входит в триаду аминокислот, особенно учи-
тываемых при определении общей полноценности питания (ли-
зин, триптофан, метионин). Недостаток в пище лизина приводит
к нарушению кровообразования, снижению количества эритро-
цитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. При не-
достатке лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается
. истощение мыщц и нарушение кальцификации костей, а также
возникает ряд изменений в печени и легких.
Недостаточное содержание лизина в зерновых продуктах и
сравнительно высокая потребность организма в нем выделяют
• проблему лизина на одно из первых мест. Потребность в лизине
может быть определена в количестве 3—5 г в сутки. Основные
источники лизина — творог, мясо, рыба — содержат около 1,5 г
лизина в 100 г продукта.
Недостаточность лизина в хлебных злаках является основ-
ным фактором, снижающим ценность белков этих продуктов.
L-метионин (а-амино-у-метилтиомасляная кислота) впервые
выделен в 1922 г. Мюллером из кислотного гидролиза казеи-
на. Синтез метионина осуществили Барджер и Койн в 1928 г.
Метионин относится к серосодержащим аминокислотам.
Метионин играет важную роль в нормализации процессов
метилирования и трансметилирования, протекающих в организ-
ме. Это основной донатор лабильных метильных групп, исполь-
зуемых в организме для процессов метилирования.
Метильные группы метионина используются для синтеза
холина — вещества, обладающего высокой биологической ак-
тивностью, являющегося наиболее сильным липотропным сред-
ством, предупреждающим ожирение печени. Метионин также
относится к липотропным веществам. Он оказывает влияние на
обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким образом играет
важную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Уста-
новлена связь метионина с обменом витамина Bj2 и фолиевой
кислоты; последние стимулируют отделение метильных групп
метионина, обеспечивая таким образом синтез холина в орга-
низме. Метионин имеет большое значение для функции над-
почечников и необходим для синтеза адреналина. Суточная
потребность в метионине составляет около 3 г. Источником ме-
тионина являются многие пищевые продукты, однако в первую
очередь необходимо отметить молочный белок; в 100 г казеина
1 выдержится около 3 г метионина.
L-треонин (а-амино-<р-оксимасляная кислота) получен Роу-
зом в 1935 г. из кислотных гидролизатов фибрина. Синтезиро-
ван треонин Картером в 1935 г. Отсутствие треонина вызывает
задержку роста, уменьшение массы тела животных и их гибель.
L-триптофан (а-аминочР-индолилпропионовая кислота) выде-
лен Гопкинсом и Коле в 1901 г., синтезирован в 1907 г. Эллин-
гером и Фламандом. /
4» 51
Триптофан необходим для роста животных и поддержания
^азотистого равновесия. Имеются данные о важной роли трип-
тофана в образовании сывороточных белков и гемоглобина.
Триптофан связан с обменом никотиновой кислоты и необходим
для ее образования. В связи с этим в этиологии пеллагры не-
достаток триптофана играет не меньшую роль, чем недостаток
никотиновой кислоты. Потребность организма в триптофане
составляет 1 г в сутки. Основными источниками триптофана
служат животные продукты, мясо, рыба, творог, яйца (в 100 г
этих продуктов содержится около 0,2 г триптофана).
В мясе триптофан содержится неравномерно. Белки соеди-
нительной ткани (коллаген, эластин) лишены триптофана.
Очень мало его в белках кукурузы. В случае преимуществен-
ного питания кукурузой создаются условия, благоприятные для
развития пеллагры. Белки бобовых продуктов, особенно сои,
-отличаются высоким содержанием триптофана.
L-фенилаланин (а-амино-р-фенилпропионовая кислота) вы-
делен в 1879 г. Шульце и Барьбери, синтез фенилаланина осу-
ществлен Эрленмейером и Липпом в 1882 г.
Фенилаланин связан с функцией щитовидной железы и
надпочечников. Он дает ядро для синтеза тироксина — основной
аминокислоты, образующей белок щитовидной железы. Фенил-
аланин связан с тирозином, из которого образуется адреналин.
Тирозин может образовываться из фенилаланина, однако обрат-
ного образования фенилаланина из тирозина не происходит.
Потребность в незаменимых аминокислотах
Для удовлетворения потребности организма в незаменимых
аминокислотах и обеспечения необходимого уровня синтетиче-
ских процессов основное значение имеет сбалансированность
незаменимых аминокислот в пищевом рационе. Нормальный
тканевый синтез в организме происходит при условии поступ-
ления в кровь всего комплекса незаменимых аминокислот, сба-
лансированных в определенных количественных соотношениях.
Сбалансированность незаменимых аминокислот между собой и
благоприятные соотношения их с другими компонентами пище-
вого рациона позволяют удовлетворить потребность организма
в незаменимых аминокислотах при минимальном их количестве.
Предложены нормы потребности незаменимых аминокислот
(табл. 3). В международном масштабе обобщены данные о
потребности в незаменимых аминокислотах с учетом пола и
возраста. Разработаны формулы потребности в незаменимых
аминокислотах, рассчитанные по триптофану и треонину. Ко-
митет по питанию при ООН (ФАО) предложил стандарты
сбалансированности незаменимых аминокислот для людей, у
которых продолжается рост, и людей с законченными процес-
сами роста. Величины потребности, приведенные в этих стан-
52
Таблица 3. Стандарт ФАО, отражающий желаемую величину
сбалансированности незаменимых аминокислот в пище в сопоставлении
с естественной сбалансированностью их в белке яиц и женского молока
Аминокислота Величина отношения аминокислот к треонину
стандарт ФАО в белке цельного куриного яйца в белке женского молока
для поддер* жания роста человека для взросло- го человека
Треонин 1,0 1,о 1,0 1,0
Валин 1,5 1,5 1,5 1,4
Лейцин 1,7 1,7 1,8 2,0
; Изолейцин 1,5 1,4 1,3 1,2
Метионин 0,8 0,7 0,9 0,5
Триптофан 0,5 0,25 0,24 0,36
Лизин 1,5 1,1 1,5 1,4
Фенилаланин 1,0 1,1 1,2 1,0
дартах, близки к естественной сбалансированности незамени-
мых аминокислот в белке яиц и женского молока (табл. 3).
Для взрослого человека может быть принята следующая
формула сбалансированности эссенциальных (незаменимых)
аминокислот (г/сут): триптофана — 1, лейцина — 4—6, изолей-
цина — 3—4, валина — 3—4, треонина — 2—3, лизина — 3—5,
метионина — 2—4, -фенилаланина — 2—4, гистидина — 1,5—2.
Содержание незаменимых аминокислот -в основных пищевых
продуктах приведено в табл. 4.
Заменимые аминокислоты
Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организ-
ме. За счет реутилизации эндогенных аминокислот образуется
2/з—3А собственных белков организма, в связи с чем потреб-
ность организма в заменимых аминокислотах удовлетворяется
1 в основном за счет эндогенного образования (реутилизация)
и частично за счет поступления их в составе белков пищи.
Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в
организме^ определение их потребности затруднено. Ориенти-
ровочно средняя потребность взрослого человека в основных
заменимых аминокислотах может быть принята следующей
(г/сут): аргинин — 6, цистин — 2—3, тирозин — 3—4, аланин —
3, серин — 3, глутаминовая кислота— 16, аспарагиновая кисло-
та — 6, пролин — 5, гликокол (глицин) — 3.
Заменимые аминокислоты выполняют в организме весьма
важные функции, причем некоторые из них (аргинин, цистин,
тирозин, глутаминовая кислота) играют физиологическую роль
не меньшую,'чем незаменимые (эссенциальные) аминокислоты.
53
Таблица 4. Эссенциальные (незаменимые аминокислоты)
Содержание аминокислот, мг на 100 г
съедобной части продукта
trS s S § § д а
Белок, ’©’ST о °- всего валин изолей! лейцин — лизин ! & 1 0) а I II
Зерновые
Пшеница мягкая яро-
вая 12,7 5,7 3510 550 440 840 {.340 *340 180 360 150 650
Пшеница твердая 12,5 5,7 3720 ’580 520 970 180 370 140 620
Рожь 9,9 5,7 2900 |480 400 620 *370 150 300 130 450
Тритикале 13,1 5,7 3730 Г610 460 890 *4Ю 180 390 140 650
Овес 10,2 5,7 3890 |780 520 810 .390 200 380 170 '740
Ячмень 11,5 5,7 3360 [580 420 750 370 180 350 120 590
Просо И,2 6,25 3930 590 500 1170 300 220 410 170 570
Гречиха 11,6 6,09 3870 670 570 690 570 230 360 230 550
Кукуруза 10,3 6,25 3500 480 410 1250 300 200 320 80 460
Бобовые
Горох 23,9 6,25 8290 1100 1330 1650 1660 250 930 260 1110
Фасоль 22,3 6,25 8020 1120 1030 1740 1590 280 870 260 ИЗО
Маш 24,6 6,25 8820 1360 1390 1950 1630 310 970 350 860)
Чина 25,1 6,25 8650 1440 1070 1900 1590 290 990 220 1150
Чечевица 24,8 6,25 8530 1270 1020 1890 1720 290 960 220 1250
Нут 20,1 6,25 7470 920 1370 1520 1320 340 790 210 ЮОО
Соя 34,9 6,25 12670 2090 1810 2670 2090 560 1390 450 1610
Мука
Пшеничная обойная 12,6 5,7 3870 550 620 990 |390 |290 180 390 140 610’
Пшеничная 1-го сорта 10,6 5,7 3400 510 530 880 160 330 120 580
Ржаная обойная 10,7 5,7 3190 520 400 690 Г360 150 340 130 600
Ржаная обдирная 8,9 5,7 2830 510 .1380 580 300 120 330 ПО 500
Крупа
Гречневая ядрица 12,6 6,09 3900 590 520 680 630 260 500 180 540
Рисовая 7,0 5,95 2430 420 330 620 260 130 240 80 350
Пшено 12,0 6,25 4660 620 590 1620 360 270 440 180 580^
Овсяная 11,9 5,7 3480 580 500 780 420 140 350 160 550
Толокно 12,2 5,7-; 4720 820 830 1110 450 210 440 240 620<
Ячневая 10,4 5,7л 2960 480 560 510 320 160 320 120 490
Кукурузная 8,3 5,7.) 2900 410 410 1160 210 130 160 60 360
Здоровье 15,9 5,7 5810 840 700 1540 830 360 560 220 760
Сильная 21,2 5,7 9359 1280 1194 2480 1750 310 985 320 1040)
Хлеб и хлебобулочные
изделия ?!
Ржаной простой фор- мовой 5,51 5,7 1629 268 206 356 186 62 175 67 300
Орловский формовой 6,0 5,7 1860 297 230 403 202 99 211 78 340
Столовый подовый Пшеничный простой из 7,0 5,7 2123 339 277 465 221 116 241 88 370
цельного зерна формо- вой 8,61 5,7 2596 420 314 631 280 142 281 103 425*
Пшеничный 2-го сорта
подовый 8,40 5,7 2354] 384 303 538 229 138 274 97 391
54
Продолжение табл. 4
Белок, % Коэффициент пересчета Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта
всего валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилала- нин
Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта 7,40 5,7 2151 330 295 553 165 117 213 83 395
Сдоба выборгская с
маком 7,60 5,7 2197 335 300 543 200 128 225 82 384
Макаронные изделия высшего сорта 12,3 5,7 3374 518 470 866 249 189 331 125 626
Молоко и молочные продукты
Молоко коровье 3,2 6,38 1426 191 189 324 261 87 153 50 171
» козье 3,9 6,38 1295 191 172 308 236 70 143 42 136
Кефир жирный 2,8 6,38 1177 135 160 277 230 81 110 43 141
Простокваша 2,8 6,38 1173 157 156 267 214 72 126 41 140
Творог жирный 14,0 6,38 5825 838 690 1282 1008 384 649 212 762
» нежирный Сметана 30% жирно- 18,0 6,38 7680 990 1000 1850 1450 480 800 080 930
сти 2,4 6,38 970 153 139 217 170 54 100 31 106
Молоко сухое цельное Молоко сухое обезжи- 26,0 6,38 9816 1207 1327 2445 1550 554 1159 350 1224
ренное 37,9 6,38 14237 1759 1934 3564 2259 808 1689 435 1789
Молоко сгущенное с сахаром 6,38 2618 453 418 338 540 150 304 95 320
Молоко сгущенное сте- рилизованное 7,0 6,38 2745 406 427 672 425 130 303 91 291
Сыр голландский брус- ковый 26,8 10087 1414 1146 1780 1747 865 1067 788 1280
Сыр советский 25,3 — 8823 1491 925 1465 1462 853 780 800 1047
Брынза Сыр плавленый (рос- 17,9 7970 1199 949 1300 1391 541 1054 510 1026
сийский) Мясо и мясные продукты 22,0 7325 1205 727 1817 1107 501 636 504 828
Говядина 2-й катего- рии 20,0 6,25 i 7696 • 1100 862 1657 1672 515 859 228 803
Баранина 2-й катего- рии 19,8 6,25 i 7566 • 1090 963 1519 1656 453 865 236 784
Свинина мясная Телятина 2-й катего- 14,3 6,25 ; 5619 ' 831 708 11074 1239 342 654 191 580
рйи 20,4 6,25 i 7981 1177 1050 H566 1755 453 892 260 828
Мясо кроликов 21,1 6,25 i 8112 ! 1064 : 864 : 1734 2199 499 913 327 512
- Печень говяжья 19,9 '6,25 i 7616 i 1247 ' 926 i 1594 : 1433 438 812 238 928
Язык говяжий Колбаса вареная: 16,9 12,8 '6,25 6,25 i 6124 : 845 > 766 i 1215 • 1373 345 708 176 696
докторская • 4442 ! 672 ! 547 ’ 913 • 945 177 529 151 508
Сосиски молочные Колбаса- полукопченая 11,4 16,5 6,25 6,25 : 3579 I 630 ► 313 I 757 839 111 357 203 369
украинская i 6043 i 1059 ' 665 1262 1233 317 665 258 584
Колбаса сырокопченая 24,8 6,25
московская i 9286 • 1952 : 1155'1788 1761 677 9001 267 786
55
Продолжение табл. 4
Белок, % Коэффициент пересчета Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта
всего валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилала- 1 НИН
Окорок тамбовский ва- реный Куры 2-й категории 14,3 6,25 4919 820 490 960 1090 240 590 249 480
20,8 6,25 8001 899 828 1824 1699 574 951 330 896
Бройлеры 2-й катего- рии 19,7 6,25 7310 946 760 1483 1700 510 849 315 747
Яйца и яйцепродукты Яйцо куриное: » цельное 12,7 5243 772 537 1081 903 424 610 204 652
» белок 10,8 4701 735 628 917 683 413 483 169 673
» желток 16,2 — 6558 937 907 1381 1156 415 830 236 696
» перепелиное 11,9 — 5112 876 526 1035 893 376 605 171 630
Яичный порошок 46,0 — 17240 2550 1770 3770 2380 1210 2640 720 2200
Сухой яичный белок 82,4 — 35574 5460 4857 7022 5045 3177 3683 1270 5060
Сухой яичный желток 31,0 — 12694 1840 1821 2631 2166 802 1631 450 1353
Рыба и рыбопродукты Треска 16,0 6,25 6810 900 700 1300 1500 500 900 210 800
Скумбрия 18,0 6,25 7460 1000 1100 1600 1500 600 800 160 700
Минтай 15,9 6,25 7500 900 1100 1300 1800 600 900 200 700
Палтус 17,3 6,25 6690 920 870 1310 1520 500 750 180 640
Прочие продукты Миндаль 22,3 6,25 6103 1052 754 1436 531 534 531 148 117
Фундук 19,9 ' 6,2Б 1 5477 1062 1027 1230 516 162 550 226 704
Грецкие орехи 16,6 16,25 > 5247 974 767 1228 441 306 589 ' 175 767
Картофель 2,С ► 6,25 ! 72С । 122 ! 86 128 135 > 26 97 28 9»
Капуста белокочанная 1,8 16,25 » 346 1 58 i 56 ► 64 61 22 45 ; 16 36
Баклажаны 1,2 >6,25 > 393 1 71 61 80 ► 56 1 11 47 ’ 12 > 55
Шпинат 2,9 ► 6,25 i 901 133 1 106 > 20С ► 156 i 34 : 112 ! 39 ► 121
Грибы белые свежие 3,2 >6,25 > 896 1 78 ► ЗС ) 126 ) 196 ► 58 1 116 ► 216 ) 100'
» сушеные 27,€ >6,25 > 632С ) 56С ► 21С ► 846 ► 1356 ► 426 ► 756 ► 1466 ) 730-
Принято считать незаменимые аминокислоты лимитирую-
щим фактором в белковом питании. Однако имеются данные
о том, что лимитирующим фактором является «заменимый,
азот», а не незаменимые аминокислоты [Шнидерман и др.*
1962]. Основанием для этого служит то, что в ряде случаев ко-
личество белка, обеспечивающее удовлетворение потребности,
в незаменимых аминокислотах, оказывается недостаточным
для обеспечения азотистого баланса (молочный белок). Однако
лимитирующий фактор в обеспечении белком требует дальней-
шего изучения.
56
ПОТРЕБНОСТЬ И НОРМИРОВАНИЕ БЕЛКОВ
Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера
трудовой деятельности, климатических и национальных осо-
бенностей и др. Особую сложность представляет определение
оптимальной белковой нормы и величины допустимого ее сни-
жения без ущерба для здоровья человека в различных условиях
его жизни и деятельности.
Наиболее тщательно изучены и подробно разработаны дан-
ные о минимальной потребности человека в белке. Это связано
не только с дефицитностью и особой ценностью белка как пи-
щевого вещества, но и наличием апробированных методических
подходов к изучению белковых норм. Так, с помощью метода
определения азотистого баланса можно вполне достоверно и
правильно оценить достаточность белка, поступающего в соста-
ве суточного пищевого рациона. При определенном минималь-
ном содержании белка в пище устанавливается азотистое рав-
новесие, т. е. количество экскретируемого различными путями
азота равно его количеству, потребляемому с пищей. Если ко-
личество белка в составе пищевого рациона невелико, то уста-
навливается состояние отрицательного азотистого баланса, сви-
детельствующее о том, что расход тканевых белков превышает
поступление незаменимых аминокислот с белками пищевого
рациона.
Исследованиями, проведенными в СССР и за рубежом, уста-
новлено, что азотистое равновесие у взрослого человека еще
поддерживается при поступлении не менее 55—60 г белка, при
его биологической ценности,/равной 70% (средняя биологиче-
ская ценность суммарных белков, входящих в состав средней
европейской диеты). По определению экспертов ВОЗ, эта ве-
личина названа надежным (безопасным) уровнем потребления
белка, однако при этом не учитывается дополнительный расход
белка в организме в случае стрессовых ситуаций, болезни, по-
вышенной физической нагрузки и др. В связи с этим было
определено, что оптимальная потребность в белке в среднем
должна превышать минимальную (надежную, безопасную) в
Р/г раза и составлять не менее 85—90 г в сутки. , В СССР по-
требность в среднем определена в количественно— 1белка
В СУТКИ.
Некоторые американские авторы предлагают минимальную
суточную норму белка в количестве 70 г, т. е. примерно 1 г
на 1 кг "массы тела.
Кроме того, имеются предложения об ультраминимальных
нормах потребности в белке. Эти нормы рекомендуются на
основании определения суточной величины распада тканевых
белков человека. При наблюдениях за людьми, которые полу-
чали безбелковый пищевой рацион, достоверно установлено, что
человек теряет белок (азотистые вещества) в количестве, соот-
57
ветствующем распаду 20—25 г эндогенного белка в сутки. На
этом основании предложены ультраминимальные, но в то же
время претендующие на физиологические нормы потребности
белка в питании человека. Так, шведский исследователь Хинд-
хеде предложил в качестве белковой нормы потребности 26 г
белка в сутки. Имеются и другие аналогичные предло-
жения.
Однако все последующие исследования многочисленных уче-
ных в разных странах опровергли правомерность ультрамини-
мальных норм потребности в белке и доказали их несостоя-
тельность. Прием белка в составе пищевого рациона повышает
интенсивность белкового обмена, в результате чего усиливается
и распад тканевых белков. В связи с этим потребление с пищей
25 г белка не покрывает непрерывно протекающего распада
эндогенных белков, что неизбежно сопровождается отрица-
тельным азотистым балансом, свидетельствующим о белковой
недостаточности питания со всеми отрицательными для здо-
ровья последствиями. Необходимо отметить, что при этом ме-
тоде неизбежно учитывается и ресинтез тканевых белков, т. е.
вторичное использование, для биосинтеза незаменимых амино-
кислот и тех аминокислот, которые освобождаются в процессе
распада тканевых белков. Однако объем ресинтеза не может
полностью компенсировать и заменить поступление белка с
пищей.
Таким образом, ультрамалые суточные нормы белка (по-
рядка 25 г) при постоянном использовании не удовлетворяют
потребности организма человека и не обеспечивают нормальной
работоспособности.
В СССР приняты оптимальные физиологические нормы
белка (табл. 5). Этими нормами рекомендовано, чтобы в пище-
вом рационе за счет белка было обеспечено в среднем 11—13%
общей энергетической ценности. $5% белка, предусмотренного
физиологическими нормами, должно обеспечиваться белком
животного происхождения.
Б'оценке биологических свойств питания особое место зани-
мают методы определения биологической ценности белковой
части рациона или биологической ценности белка того или ино-
го пищевого продукта. Для подобных исследований применя-
ются различные методические приемы. Широкую известность
получил метод аминокислотных шкал, в основе которого лежит
определение отношений отдельных аминокислот к их суммар-
ному содержанию в рационе или в продукте. Используют также
метод аминокислотного скора, основанный на подсчете в ис-
следуемом объекте процента обеспечения каждой из незаме-
нимых аминокислот по сравнению с рекомендуемыми величи-
нами тех же аминокислот в стандартной шкале.
Для определения качества и биологической ценности белка
используют: показатель чистой утилизации белка (ЧУБ), кото-
58
Таблица 5. Рекомендуемое потребление белков, жиров и углеводов
для взрослого трудоспособного населения по различным группам
интенсивности труда
, Группа интен- сивности труда Возрастная группа, годы Мужчины Женщины
белки, г жиры, г угле- воды, г белки, г жиры, г угле- воды, г
всего в том чис- ле живот- ного проис- хождения всего в том чис- ле живот- ного проис- хождения
I 18-29 91 50 103 378 78 43 88 324
30—39 88 48 99 365 75 41 84 310
40—59 83 46 93 344 72 40 81 297
II 18-29 90 49 110 412 77 42 93 351
30—39 87 48 106 399 74 41 90 337
40-59 82 45 101 378 70 39 86 323
III 18-29 96 53 117 440 81 45 99 371
30-39 93 51 114 426 78 43 95 358
40-59 88 48 108 406 75 41 92 344
IV 18—29 56 136 518 87 48 116 431
30—39 1UZ QQ 54 132 504 84 46 112 427
40—59 95 52 126 483 80 44 106 406
V 18-29 11Я 65 158 602 __ —
30—39 lie 1 1 Ч 62 150 574 — — —
40—59 11о 107 59 143 546 — — — —
-Примечания. 1. Потребность беременных женщин (период 5—9 мес) в среднем 100 г
белка в день, в том числе 60 г белков животного происхождения.
2. Потребность кормящих матерей в среднем 112 г белка, в том числе
67 г белков животного происхождения.
рый может быть исчислен на фоне стандартной величины энер-
гетической ценности рациона ЧУБСТ, или в условиях фактиче-
ского питания (ЧУБфп); коэффициент эффективности белка
(КЭБ),представляющий собой отношение прибавки массы жи-
вотного к количеству потребленного белка; коэффициент эффек-
тивности корма или продукта (КЭП) — отношение прибавления
массы животного к количеству потребленного корма и ряд дру-
гих коэффициентов. Путем определения биологической ценности
белка можно в сравнительно короткие сроки биологического
эксперимента получить достаточно достоверные данные о био-
логической ценности изучаемых продуктов питания и рационов.
Для получения более детальных данных, касающихся не столь-
ко пищевой полноценности белков, сколько изучения возможно-
го наличия неблагоприятных свойств- (токсических, эмбриоток-
•сических, мутагенных, тератогенных, канцерогенных, коканце-
рогенных и др.), требуются специальные длительные исследо-
вания, проводимые по совершенно иным,- специальным методи-
’ческим схемам.
59
Глава 3
ЖИРЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Жиры относятся к основным пищевым веществам н явля-
ются обязательным компонентом в сбалансированном питании.
Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жи-
ры являются источником энергии, превосходящей энергию всех
других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется
37,7иЩж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов —
Т5/7 кДж (4 ккал). Жиры участвуют в пластических процес-
сах, являясьструктурной частью клеток и их мембранных
систем.
Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и спо-
собствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологи-
чески ценных веществ: фосфатиды (лецитин), полиненасыщен-
ные жирные кислоты, стерины и токоферолы и другие веще-
ства, обладающие биологической активностью. Жир улучшает
вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.
Недостаточное поступление жира может привести к нару-
шению центральной нервной системы, ослаблению иммунобио-
логических механизмов, изменению кожи, почек, органа зре-
ния и др. У животных, получавших безжировой рацион, отме-
чалась меньшая выносливость и сокращалась продолжитель*
ность жизни.
В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены
эссенциальные, жизненно необходимые незаменимые компонен-
ты, в том числе липотропного, антиатеросклеротического дейст-
вия (полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины
А, Е и др.). При недостаточности жира в питании наступают
дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других
системах организма. В экспериментах показано, что при исклю>-
чении из корма жира наступает прекращение развития расту-*
щих животных, отмечается возникновение расстройств в основ-
ных жизнеобеспечивающих системах организма и последующая
гибель животных. Только количество жира, соответствующее?
10% общей энергетической ценности рациона, обеспечивает со-
хранение жизни животных и может рассматриваться как ми-
нимальная предельно допустимая норма жира, обеспечивающая г
выживание большинства животных. Имеются данные о способ- s
ствующей роли недостаточности жира в формировании алимен-
тарной дистрофии и других заболеваний пищевой недостаточ-
ности. Уже давно определился взгляд на жиры, как на мощное
энергетическое вещество и фактор выраженного сбережения
белка. В первую мировую войну среди лиц, в пайке которых
содержалось только 10 г жира, отмечались случаи заболевания
алиментарной дистрофией. Изучение вопроса о жировом фак-
торе позволило выдвинуть положение о «биологическом жиро-
60
вом минимуме» и обосновать представление о роли жира как:
существенного фактора, оказывающего влияние на функцию-
клетки, проницаемость клеточных мембран и состояние внутри-
клеточных элементов.
В качестве подтверждения вышеприведенного положения:
приводился факт, что лица, получавшие 6276,0 кДж (1500 ккал)
и 60 г белка в суточном пищевом рационе при крайне низком
содержании жира, заболели «алиментарной дистрофией» (отеч-
ной болезнью). После того как им стали давать 100 г свиного
сала в день, они быстро выздоровели; отеки у них полностью,
исчезли. .
От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми
веществами зависят интенсивность и характер многих процес-
сов, протекающих в организме, связанных с обменом и превра-
щением, а также усвоением пищевых веществ.
По химическому составу жиры представляют собой сложные-
комплексы органических соединений, основными структурными
компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты.
Удельный вес глицерина в составе жира незначителен
(10%)- Основное значение, определяющее свойства жиров, име-
ют жирные кислоты. Последние подразделяются на предельные
(насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кис-
лоты.
ПРЕДЕЛЬНЫЕ (НАСЫЩЕННЫЕ) ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
Предельные жирные кислоты в большом количестве встре-
чаются в составе животных жиров (табл. 6).
Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая^,
арахиновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией,,
низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) — жидкой.
От молекулярной массы зависит и температура плавления: чем.
выше молекулярная масса насыщенных жирных кислот, тем
выше температура их плавления.
Разные жиры содержат различные количества жирных кис-
лот, что обусловливает образование эвтектических смесей, т. е.
сплавов, обладающих температурой плавления, как правило,
более низкой, чем температура плавления соответствующих
компонентов. Наличие в пищевых жирах смесей триглицеридов
имеет важное физиологическое значение: они снижают темпе-
ратуру плавления жира и тем самым способствуют его эмуль-
гированию в двенадцатиперстной кишке и лучшему усвоению.
По биологическим свойствам предельные жирные кислоты
уступают непредельным. С предельными (насыщенными) жир-
ными кислотами скорее связываются представления об отрица-
тельном их влиянии на жировой обмен, на функцию и состояние
печени, а также со способствующей их ролью в развитии ате-
росклероза. Имеются данные о том, что повышение содержания
61
Таблица 6. Характеристика предельных жирных, кислот, входящих
в состав пищевых жиров
Жирная кислота Молеку- лярная масса Темпера- тура плав- ления, °C Жирная кислота Молеку- лярная масса Темпера- тура плав- ления, °C
Масляная 88 —7,9 Стеариновая 284 +69,3
Капроновая 116 —1,5 Арахиновая 312 +74,9
Каприловая 144 + 16,7 Бегеновая 340 +79,7
Каприновая 172 +31,6 Лигноцериновая 368 +83,9
Миристиновая 228 +53,9 Церотиновая 396 +87,7
Лауриновая 200 +44,2 Монтановая 424 +90,4
Пальмитиновая 256 +62,6 Мелиссиновая 452 +93,6
холестерина в крови в большей степени связано с высококало-
рийным питанием и одновременным поступлением животных
жиров, богатых предельными жирными кислотами.
Таблица 7. Характеристика
ненасыщенных жирных кислот
Жирная кислота Молеку- лярная масса Темпера- тура плав- ления, °C
Олеиновая 282 “14
Линолевая 280 -7—3
Линоленовая 278 -и
Клупанодоно-
вая 322 -12
Окцинолевая 288 “4—5
Арахидоновая 304 -4—5
НЕПРЕДЕЛЬНЫЕ (НЕНАСЫЩЕННЫЕ)
ЖИРНЫЕ кислоты
Непредельные жирные кислоты широко представлены во
всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Крат-
кая характеристика некоторых из них приведена в табл. 7.
Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непре-
дельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями.
В жире рыб и морских животных могут быть кислоты и с боль-
шим числом двойных связей.
Наличие ненасыщенных связей обусловливает выраженную
способность непредельных жирных кислот к окислению и реак-
циям присоединения, сообщая им легкую изменяемость. Из ре-
акций присоединения наибольшее значение имеет присоедине-
ние к непредельным жирным кислотам водорода, в результате
чего ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные с обра-
зованием твердых жирных кислот. На этом основана гидроге-
низация, или отвердение, жид-
ких жиров, широко применяе-
мая в современном производ-
стве маргарина.
Легкая окисляемость нена-
сыщенных жирных кислот слу-
жит одной из причин накопле-
ния окисленных продуктов в
жирах, богатых ненасыщенны-
ми жирными кислотами, и по-
следующей их порчи.
Типичный представитель
жирных кислот с одной Двой-
62
ной связью — олеиновая кислота (С17Н33СООН), которая нахо-
дится почти во всех животных и растительных жирах. Олеино-
вая кислота обладает биологической активностью и играет важ-
ную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.
Эссенциальные полиненасыщенные жирные
кислоты (ПНЖК)
К полиненасыщенным жирным кислотам относятся жирные
кислоты, содержащие несколько двойных связей: линолевая
(С17Н31СООН), имеющая две двойные, линоленовая
(С17Н29СООН), имеющая три двойные связи и арахидоновая
(Q9H39COOH) кислота, имеющая четыре двойные связи. Вы-
соконепредельные полиненасыщенные жирные кислоты по сво-
им биологическим свойствам могут быть отнесены к жизненно'
необходимым веществам, в связи с чем некоторыми исследо-
вателями они рассматриваются как витамины (витамин F).
Физиологическое значение и биологическая роль ПНЖК
весьма многообразны. Важнейшим биологическим свойством
ПНЖК является их участие в качестве структурных элементов
в таких высокоактивных в биологическом отношении комплек-
сах, как фосфолипиды, липропротеиды и др. ПНЖК—необходи-
мый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых
оболочек, соединительной ткани и др.
Биологическая роль ПНЖК может быть охарактеризована
как обеспечение структурно-функциональных соотношений на
уровне биологических мембран. Более 30% жирных кислот
липидов митохондрий составляют жирные кислоты с 20 и 22 уг-
леродными атомами, имеющими от 4 до 6 двойных связей; та-
кие кислоты крайне недостаточно представлены в продуктах
питания. В составе этой группы ПНЖК наибольший удельный
вес имеет арахидоновая кислота. В организме происходит син-
тез жирных кислот, необходимых для структурных липидов,
преимущественно за счет ПНЖК пищи. Установлена- зависи-
мость состояния и функции мембраны от входящих в состав
их липидов жирных кислот. Биологическая роль линоленовой
кислоты в организме заключается в том, что она предшествует
биосинтезу арахидоновой кислоты. Промежуточный продукт
этого синтеза — дигомо-у-линолевая кислота — более быстро'
предотвращает развитие явлений недостаточности ПНЖК. Ара-
хидоновая и дигомо-у-линолевая кислоты включаются в-
структурные липиды в 20 раз быстрее, чем линоленовая кис-
лота. Арахидоновая кислота предшествует образованию ве-
ществ, участвующих в регуляции многих^ процессов жизнедея-
тельности тромбоксанов, простоциклинов, лйпоперекисей и осо-
бенно простагландинов, которым придает большое значение
как веществам высочайшей биологической активности. Проста-
63
гландины обладают гормоноподобным действием, в связи с чем
получили название «гормонов тканей», так как они синтезиру-
ются непосредственно из фосфолипидов мембран. Синтез про-
стагландинов зависит от обеспеченности организма ПНЖК.
Установлена связь ПНЖК с обменом холестерина. При не-
достаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с
насыщенными жирными кислотами, что способствует формиро-
ванию атеросклеротического процесса. В случае этерификации
холестерина с ненасыщенными жирными кислотами отмечается
высокий уровень всасывания холестерина в кишечнике. ПНЖК
способствуют быстрому преобразованию холестерина в холие-
вые кислоты и выведению их из организма.
ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кро-
веносных сосудов, повышают их эластичность и снижают про-
ницаемость. Недостаточность ПНЖК способствует тромбозу
коронарных сосудов. ПНЖК частично предохраняют от нару-
шений обмена, вызываемых поступлением больших количеств
тироидина.
Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В
(пиридоксин, тиамин), а также с обменом холина, который в
условиях недостаточности ПНЖК снижает или полностью те-
ряет свои липотропные свойства.
При дефиците ПНЖК снижаются интенсивность роста и
устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним фак-
торам, угнетается репродуктивная функция. Недостаточность
ПНЖК оказывает влияние на сократительную способность мио-
карда, вызывает поражения кожи. У животных при недостаточ-
ности ПНЖК более часто обнаруживается язва двенадцати-
перстной кишки.
ПНЖК, как и некоторые аминокислоты белков, относятся к
эссенциальным незаменимым, не синтезируемым в организме
компонентам, потребность в которых может быть удовлетворе-
на только за счет пищи. Однако превращение одних жирных
кислот в другие возможно. В частности, установлено несомнен-
ное превращение в организме линолевой кислоты в арахидоно-
вую. Доказано участие пиридоксина в переводе линолевой кис-
лоты в арахидоновую.
Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалан-
сированности жирных кислот в жире может служить следую-
щее соотношение: 10% ПНЖК, 30% насыщенных жирных кис-
лот и 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.
Из натуральных жиров примерно такую же структуру жир-
ных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла.
Большинство производимых в настоящее время видов марга-
рина соответствуют приведенной формуле сбалансированности
жирных кислот.
Формула сбалансированного питания, принятая в нашей
«стране,, предусматривает ПНЖК 2—6 г/сут. Рекомендуемые
<64
25—30 г растительного масла в суточном пищевом рационе
взрослого человека обеспечивают поступление необходимого
количества ПНЖК.
ФОСФОЛИПИДЫ
Фосфолипиды — биологически активные вещества. Они вхо-
дят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транс-
порте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин
этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фос-
форной кислотой, которая соединена с азотистым основанием.
Из фосфолипидов в продуктах питания наиболее широко пред-
ставлен лецитин, в молекуле которого две гидроксильные груп-
пы глицерина этерифицированы полиненасыщенными жирными
кислотами, а третья гидроксильная группа глицерина соедине-
на с фосфорной кислотой, в свою очередь связанной с амино-
спиртом холином.
К фосфолипидам относится кефалин и сфингомиелин, обла-
дающие действием, аналогичным действию лецитина.
В наибольшем количестве фосфолипиды представлены в
нервной ткани и ткани мозга, сердца, печени и др. Фосфолипи-
ды синтезируются в организме (печень, почки).
Лецитин — важный фактор регулирования холестеринового
обмена. Он предотвращает накопление избыточных количеств
i холестерина в организме, способствует его расщеплению и вы-
ведению из организма..
Содержание лецитина в крови составляет 2,2—2,9 ммоль/л
г (150—200 мг%), а коэффициент лецйтин/холестерин 0,9—1,4
{Мясников А. Л., 1965].^ Потребность в фосфолипидах для
взрослого человека определена в количестве 5 г/сут.
Удовлетворение этой потребности происходит за счет эндо-
генных фосфолипидов, а также за счет, поступления в составе
пищи предшественников образования фосфолипидов и после-
дующего образования из них фосфолипидов. Полные молекулы
фосфолипидов пищи при всасывании подвергаются полной де-
градации, поэтому основное значение имеет эндогенный синтез
фосфолипидов из предшественников их образования, поступаю-
, щих в составе пищи. Синтез эндогенных фосфолипидов может
происходить независимо от поступления с пищей полных моле-
кул экзогенных фосфолипидов.
В СССР производятся фосфатидные концентраты—подсол-
нечные и соевые, которые применяются для обогащения рафи-
нированных растительных масел и маргарина, в хлебопекарной
и кондитерской промышленности, в производстве мороженого,
а также в качестве эмульгаторов в производстве маргарина.
Существенным препятствием к широкому непосредственному
использованию фосфатидных концентратов в питании являются
5—167 65
их неудовлетворительные вкусовые свойства, быстрая окисляе-
мость и прогоркание. Фосфолипиды играют важную роль в при-
дании пище липотропных, антиатеросклеротических свойств, в
связи с чем желательно включение фосфолипидов и предшест-
венников их образования в питание пожилых людей. В не мень-
шей степени фосфолипиды необходимы и детям, для которых
они являются необходимым компонентом в развитии централь-
ной нервной системы.
СТЕРИНЫ
Стерины представляют собой гидроароматические спирты
сложного строения, относимые к группе неомыляемых веществ
нейтрального характера. В животных жирах содержатся зоо-
стерины, в растительных маслах — фитостерины.
Содержание стеринов в животных жирах находится в пре-
делах 0,2—0,5 г/100 г продукта, в растительных маслах их не-
сколько больше. Высоким содержанием стеринов отличается
масло пЩеничных зародышей 13—17 г/100 г продукта, куку-
рузное масло 6—7 г/100 г продукта и др.
Фитостерины, или ситостерины, обладают биологической
активностью и играют важную роль в нормализации жирового
и холестеринового обменов. Важнейшими представителями фи-
тостеринов являются ситостерины, которые образуют нераство-
римые комплексы с холестерином. Они не всасываются, и таким
образом предотвращается холестеринемия. Из фитостеринов:
наиболее высокой биологической активностью отличается В-си-
тостерин, который применяется при атеросклерозе с лечебной
и профилактической целью.
Основными источниками p-ситостерина (мг на 100 г съедоб-
ной части продукта) являются: арахисовое (300), подсолнечное
(200), соевое (300), хлопковое (400), кукурузное (400) и олив-
ковое (300) масла.
Из зоостеринов основное значение имеет холестерин, кото-
рый играет важную физиологическую роль. Он присутствует во-
всех клетках и тканях и в некоторых из них является структур-
ным компонентом. Его содержание составляет (г на 100 г про-
дукта) в нервной ткани и головном мозге — 4%, в печени —
0,3%, в мышцах — 0,2—0,25%. Нормой холестерина в крови
считается 3,6—5,2 ммоль/л (140—200 мг%). Холестерин участ-
вует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обес-
печивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в
образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры
надпочечников, витамина D3 (холекальциферол), половых гор-
монов и др. На обмен холестерина оказывают влияние харак-
тер пищевого жира и уровень содержания в пище некоторых
витаминов (аскорбиновая кислота и др.).
66 1
Холестерин рассматривают и как фактор, участвующий в
формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются ис-
следования, отрицающие его роль в развитии холестеринемии
и атеросклероза и выдвигающие на первый план в развитии
атеросклероза повышенное потребление животных жиров, бога-
тых твердыми, насыщенными жирными кислотами. . v
Основной биосинтез холестерина происходит в печени. Он
в значительной степени зависит от характера поступающего
жира. При преобладании насыщенных жирных кислот биосин-
тез холестерина в печени повышается, а в случае преобладания
ПНЖК — снижается.
В холестериновом обмене важную роль играют витамины
С, В12, В6 и фолиевая кислота. Аскорбиновая кислота стабили-
зирует физиологическое равновесие между биосинтезом холе-
стерина и использованием (утилизацией) его в тканях.
Велико значение экзогенного (пищевого) холестерина в ре-
гуляции холестеринового обмена: он подавляет биосинтез хо-
лестерина в организме.
1 Холестерин широко представлен во всех пищевых продуктах
животного происхождения. Содержание его в некоторых про-
дуктах питания приведено в табл/8.
Таблица 8. Содержание холестерина в продуктах питания
(мг на 100 г съедобной части продукта)
Продукт Холесте- рин Продукт Холесте- рин
Говядина 1-й категории 70 Бройлеры 1-й категории 30
Мышечная ткань ' 60 Куры 1-й категории 80
Баранина 1-й категории 70 Индейки 2-й категории 30
Свинина мясная 70 Яйцо куриное цельное 570
Телятина 1-й категории ПО » перепелиное 600
Мясо кролика 40 Треска .30
Печень говяжья 270 Натотения мраморная 210
» свиная • 130 Скумбрия тихоокеанская 360
Почки говяжьи 300 Карп 270
Жир свиной 100 Паста «Океан» 1000
» говяжий ПО Щука 50
» бараний ' 100 Молоко коровье 10
Мозги 2000 Творог жирный 60
Язык говяжий 150 » нежирный 40
» свиной 50 Сметана 30% жирности 130
Копчено-запеченная ко- 60 Кефир 10
рейка Сыр голландский 520
Утки 1-й категории 560 Масло сливочное Мороженое сливочное ' 190 50
5*
67
ВИТАМИНЫ, ПИГМЕНТЫ
В состав жиров входят витамины A, D, Е (токоферол), а
также пигменты, часть которых обладает биологической актив-
ностью. К таким пигментам жиров относятся: p-каротин, содер-
жащийся в большом количестве в масле облепихи,, сезамол —
в кунжутном масле, госсипол — в хлопковом масле и др. -р-Ка-
ротин обладает А-витаминной активностью, в связи с чем мо-
жет быть отнесен к витаминам. Пигмент госсипол обладает
токсическими свойствами, в связи с чем хлопковое масло под-
вергается обязательному рафинированию.
ПОТРЕБНОСТЬ И НОРМИРОВАНИЕ ЖИРОЬ
Средняя потребность взрослого человека в жире составляет
80—100 г/сут, в том числе растительного масла 25—30 г, поли-
ненасыщенных жирных кислот 3—6 г, холестерина 1 г, фосфо-
липидов 5 г. Установлена определенная взаимозаменяемость
животных и растительных жиров. Нормирование жира произ-
водится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятель-
ности, национальных и климатических особенностей. В капита-
листических странах нередко уровень потребления жира опре-
деляется экономическими возможностями,, поскольку жир—*
наиболее дорогая часть пищевого рациона. Рекомендуемые в?
нашей стране величины потребности в жире взрослогог населе-^
ния приведены в табл. 5 (нормы жира для детей, пожилых,
людей, спортсменов и других групп населения приведены в со>
ответствующих главах) В пище за счет жира должно- быть обес-^
печено 33% суточной энергетической ценности рациона, что по?
современным научным данным является оптимальным.
Потребность в жире изменяется в зависимости от климати^,
ческих условий. В северной климатической зоне она определен
на в размере 38—40% от общей энергетической ценности ра^
циона, в средней зоне — 33%. и в южной зоне — 27—23%. <
Нормирование жира может производиться соответственно
энергетической ценности суточного пищевого рациона. При
этом на 4184 кДж (1000 ккал> предусматривается 37 г жира.
Глава 4
УГЛЕВОДЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Физиологическое значение углеводов в основном определя-
ется их энергетическими свойствами. Углеводы являются дина-
могенными поставщиками энергии, используемыми в организме
в процессе мышечной деятельности. Каждый грамм углеводов
обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). Значение уг-
68
леводов как источника энергии определяется их способностью
окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным пу-
тем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить
потребности организма в энергии и способствовать снижению
ацидотических сдвигов. При всех видах физического труда от-
мечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы вхо-
дят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в
пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование
клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели,
содержание углеводов в них поддерживается на постоянном
уровне при условии достаточного их поступления с пищей.
Некоторые углеводы обладают выраженной биологической
активностью, выполняя в организме специализированные функ-
ции. К таким углеводам относятся ^аскорбиновая кислота, об-
ладающая С-витаминными свойствами, гепарин, предотвращаю-
щий свертывание.крови в сосудах, гиалуроновая кислота, пре-
пятствующая проникновению бактерий через клеточную обо-
лочку, олигосахариды женского молока, задерживающие раз-
витие некоторых кишечных бактерий, гетерополисахариды кро-
ви, определяющие специфичность групп крови, и др. Углеводы
и их метаболиты играют важную роль4 в синтезе нуклеиновых
кислот, аминокислот, глюкопротеидов, мукополисахаридов, ко-
энзимов и других жизненно необходимых веществ. В организме
углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики.
Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относи-
тельно небольшой емкостью, и для удовлетворения потребно-
стей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пи-
щи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. При больших
физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается
углеводами, пищи и углеводными запасами организма, проис-
ходит образование сахара из жира, всегда в достаточном коли-
чество содержащегося в жировых депо организма. Однако
чаще наблюдается обратное влияние, т. е. образование новых
количеств жира и йополнение ими жировых депо организма за
счет избыточного поступления углеводов с пищей.
Избыток углеводов — широко распространенное явление.
Это один из основных факторов в формировании избыточной
массы тела.
Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За
счет углеводов обеспечивается около половины суточной энер-
гетической ценности пищевого рациона. Потребление углеводов
составляет, 400—500 г/сут. Удовлетворение потребности в угле-
водах осуществляется за счет растительных источников. В рас-
тительных продуктах (зерновые и др.) углеводы составляют не
.менее 75% сухого вещества. Потребность в углеводах можётг*
удовлетвориться и за счет сахара, который представляет собой
чистый углевод.
Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости
69
от пищевого продукта и характера углеводов она колеблется от
85 до 98%. Так, коэффициент усвояемости углеводов хлебных
и крупяных продуктов составляет 94—96, овощей — 85, карто-
феля — 95, фруктов и ягод — 90, кондитерских изделий — 95,
сахара — 99, молока и молочных продуктов — 98. Правильная
кулинарная обработка, измельчение и тщательная тепловая
обработка повышают усвояемость углеводов и других компо-
нентов пищи.
Значение животных продуктов как источника углеводов не-
велико. Основным углеводом животного происхождения явля-
ется гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится
в животных тканях в небольшом количестве. Другой углевод —
лактоза (молочный сахар) — содержится в молоке в количестве
5 г на 100 г продукта и более. При систематическом потребле-
нии молока оно может служить источником углеводов, особен-
но в детском и пожилом возрасте.
ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА
И КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ
Химическая структура углеводов в значительной степени
определяется тем, что образование их в растениях происходит
путем фотосинтеза из углекислоты и воды. Само название
«углеводы», предложенное в 1844 г. К. Шмидтом, основано на
том, что в химической структуре этих веществ атомы углерода
сочетаются с атомами кислорода и водорода в таких же соот-
ношениях, как в составе воды. Например, химическая формула
глюкозы С6(Н2О)б, сахарозы С12(Н2О)ц, крахмала С5(Н2О)П
и др. В зависимости от сложности строения, растворимости,
быстроты усвоения и использования для гликогенообразования
углеводы пищевых продуктов могут быть представлены в виде
следующей классификационной схемы:
'Простые углеводы (сахара) Сложные углеводы
Моносахариды: Полисахариды:
глюкоза крахмал
фруктоза гликоген
галактоза пектиновые вещества
Дисахариды: клетчатка
сахароза
лактоза
мальтоза
Простые углеводы (сахара)
К простым углеводам относятся моносахариды и дисахари-
ды, имеющие несложную химическую структуру, обусловливаю-
щую легкую их расщепляемость. Все они легко растворяются в
воде и быстро усваиваются. Коэффиицент всасывания (количест-
70
во сахара в граммах, всасываемого в течение часа, на 100 г
массы тела животного) глюкозы 0,178, фруктозы 0,077. Таким
образом, глюкоза всасывается примерно в 2 раза быстрее, чем
фруктоза. Простые углеводы обладают выраженным сладким
вкусом и относятся к сахарам. Сладость сахаров различная. Ес-
ли принять сладость дисахарида сахарозы (свекловичный или
тростниковый сахар) за 100, то сладость сахаров будет выра-
жаться следующими величинами (по Бистер-Вуду и Валину):
сахарозы — 100, фруктозы — 173, инвертного сахара — 130, глю-
козы — 74, ксилозы — 40, мальтозы — 32,5, рамнозы — 32,5, га-
лактозы— 32,1, рафинозы — 22,6, лактозы—16,0. Таким обра-
зом, наибольшей сладостью отличается фруктоза, наименьшей—
лактоза.
Моносахариды (гексозы)
Моносахариды являются наиболее простыми формами угле-
водов, используемыми организмом. К ним относятся глюкоза,
фруктоза и галактоза. По химической структуре моносахариды
представляют собой гексозы, т. е. имеют в своей молекуле 6 ато-
. мов углевода, 12 атомов водорода и 6 атрмов кислорода
(С6Н120б). Гексозы могут быть представлены в виде а-, 0- и
у-форм. В пищевых продуктах находятся а- и 10-формы, отличаю-
щиеся небольшой активностью. В организме под действием гор-
монов поджелудочной железы, поступающих в кровь, а- и
0-формы преобразуются в активную у-форму, в виде которой
гексозы и усваиваются. При отсутствии гормона, превращаю-
щего гексозы в у-форму, они не усваиваются и удаляются с мо-
чой (например, при диабете). Инсулин способен превращать
а- и 10-формы гексоз в усвояемую у-форму и таким образом
предотвращать выброс неусвоенных гексоз.
Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содер-
жится во многих плодах и ягодах, а также образуется в орга-
низме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи.
Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме
для образования гликогена, для питания тканей мозга, рабо-
тающих мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержа-
ния необходимого уровня сахара крови и создания запасов
гликогена печени. Она служит эффективным средством поддер-
жания питания послеоперационных, ослабленных и других
тяжелобольных. Во всех случаях большого физического напря-
жения глюкоза может использоваться как источник энергии и
быстрого удовлетворения потребности организма в сахаре.
„^Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и
•* может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар.
Однако она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в
кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значи-
71
тельном количестве (до 70—80%) задерживается в печени и не
вызывает перенасыщения крови сахаром. В печени фруктоза
более легко превращается в гликоген по сравнению с глюкозой.
Фруктоза задерживается не только печенью, но усиленно ути-
лизируется и другими системами. Она легко вовлекается в об-
менные процессы, что связано с наличием в растворах фруктозы
большего количества оксиформы, чем в глюкозе. Другим свой-
ством фруктозы, отличающим ее от других сахаров, является
сравнительно невысокая стойкость, в результате чего фруктоза
начинает частично изменяться уже при продолжительном ки-
пячении.
Фруктоза усваивается лучше сахарозы и отличается боль-
шей сладостью. Она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще
глюкозы. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать
меньшие ее количества для достижения необходимого уровня
сладости продуктов и напитков и таким образом снизить общее
потребление сахаров, что имеет значение при построении пище-
вых рационов ограниченной калорийности. Избыток сахара
(сахарозы) оказывает влияние на жировой обмен, усиливая
жирообразование. Установлено, что при избыточном поступле-
нии сахара усиливается превращение в жир всех пищевых ве-
ществ (крахмала, жира пищи, частично и белка). Таким обра-
зом, количество поступающего сахара может служить в извест-
ной степени фактором, регулирующим жировой обмен. Обиль-
ное потребление сахара приводит к нарушению обмена холе-
стерина и повышению его уровня в сыворотке крови. Избыток
сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции
кишечной микрофлоры. При этом повышается удельный вес
гнилостных микроорганизмов, усиливается интенсивность гни-
лостных процессов в кишечнике, развивается метеоризм.
Установлено, что в наименьшей степени все эти недостатки
проявляются при потреблении фруктозы.
Таким образом, в оптимизации сахарной части пищевого
рациона большое значение придается фруктозе как сахару,
наиболее приемлемому в современных условиях жизни и дея-
тельности (гипокинезия, нервные стрессы, аутоинтоксикация
гнилостными продуктами из кишечника, тучность и др.). Учи-
тывая многие положительные стороны фруктозы, особенно
благоприятное ее влияние на жировой и холестериновый обмен,
важную роль в профилактике и снижении кариеса зубов, и
принимая во внимание недостаток естественных источников
фруктозы р~рлд° районов СССР Ученый совет Министерства
здравоохранения СССР в решении от 4 мая 1979 г. признал
целесообразным расширить использование фруктозы в питании
путем увеличения выпуска кондитерских изделий и прохлади-
тельных напитков, содержащих фруктозу вместо сахарозы. Ука-
занные продукты могут быть рекомендованы в первую очередь
в детском питании и в питании пожилых людей.
72 ' .
Весьма перспективно и реально использование глюкозо-
фруктозного сиропа или кукурузного сахара. Этот новый сахар
широко используют в ряде зарубежных стран. Так, в США в
1976 г. потребление глюкозо-фруктозного сиропа достигло 21%
от общего потребления сахара, а в 1980 г. — 32%. Развивается
производство жидкого сахара из кукурузы в Англии, Франции,
ФРГ и Японии. Глюкозно-фруктозный сироп применяется вме-
сто обычного сахара в производстве мороженого, сладких сыр-
ков, кондитерских изделий, безалкогольных напитков и др.
Естественными источниками фруктозы являются многие фрук-
ты и ягоды.
Третий моносахарид — галактоза — в свободном виде в пи-
щевых продуктах не встречается. Галактоза является продук-
том расщепления основного углевода молока лактозы (молоч-
ного сахара). Глюкоза и фруктоза широко представлены в пче-
лином ^еде: содержание глюкозы достигает 36,2%, фруктозы—
37,1% ЛГ арбузах весь сахар представлен фруктозой,количест-
во которой составляет 8%. Глюкоза и фруктоза содержатся во
фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен
глюкозой и фруктозой? Такие распространенные фрукты, как
яблоки и„груши, а также.смородина, содержат значительное ко-
личество фруктозы.
Дисахариды
В питании человека из дисахаридов основное значение име-
ет сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). При гид-
ролизе сахароза распадается на две молекулы моносахаридов—
глюкозу и фруктозу. По свойствам (растворимость в воде, лег-
кая усвояемость и степень сладости) сахароза близка к моно-
сахаридам. Другой важный дисахарид — лактоза (молочный
сахар) — присутствует только в молоке и молочных продуктах.
При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу.
От всех других сахаров лактоза отличается малой сла-
достью.
Сахароза. Сахароза в виде сахара в наибольшей степени
используется в питании человека. Производство сахара и удель-
ный вес его потребления почти во всех странах за последние
десятилетия значительно возросли.
Источниками сахарозы в питании человека являются глав-
ным образом тростниковый и свекловичный сахар. В Европе
для получения сахарозы используется сахарная свекла; во вне-
европейских странах — сахарный тростник. Независимо от ис-
точников сырья сахар представляет собой почти чистую саха-
розу. Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет 14—
18%, достигая в некоторых видах свеклы 20—25%. В сахарном!
тростнике количество сахарозы достигает 10—15%. Содержание
73
сахарозы в сахаре-песке составляет 99,75%, в сахаре-рафина-
де — 99,90%. Натуральными источниками сахарозы в питании
являются бахчевые, некоторые овощи и фрукты.,
Лактоза. Молочный сахар — лактоза — содержится только в
^ьрлоке. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно,
в связи с чем ограничиваются процессы брожения в кишечнике
и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микро-
флоры. Поступление лактозы способствует развитию молочно-
кислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилост-
ных микроорганизмов.
Лактоза в наименьшей степени используется в организме
для жирообразования. Источники поступления лактозы — моло-
ко и молочные продукты. Содержание лактозы в молоке сель-
скохозяйственных животных, в некоторых молочных продуктах
^составляет 4—6%.
Сложные углеводы
Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются
сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью
в воде. К сложным углеводам относятся .^крахмал, гликоген,
пектиновые вещества и клетчатка
Крахмал. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высо-
ким содержанием крахмала в значительной степени обусловли-
вается пищевая ценность зерновых продуктов, ^бобовых ии^р-
тофеля.. В пищевых рационах человека на долю крахмала при-
ходится около 80% общего количества потребляемых углеводов.
Крахмал по химическому строению состоит из большого числа
молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полиса-
харидов является причиной их нерастворимости. Крахмал обла-
дает свойством только коллоидальной растворимости. Ни в од-
ном из обычных растворителей он не растворяется. Изучение
коллоидальных растворов крахмала показало, что раствор его
состоит не из отдельных молекул крахмала, а из первичных
частиц — мицелл, включающих большое число молекул.
В крахмале находятся две фракции полисахаридов.— ами-
лоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам.
Амилозы в крахмале 15—25%. Она растворяется в горячей
воде (80°C), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амило-
пектин составляет 75—85% крахмального зерна.t В горячей
воде он не растворяется, а лишь подвергается набуханию. Та-
ким образом, при воздействии на крахмал горячей воды обра-
зуется раствор амилозы, который сгущен набухшим аминопек-
тином. Полученная густая, вязкая масса носит название клей-
стера.
Превращение крахмала в организме в основном направлено
на. удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал .превра-
щается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных
74
образований. Под влиянием ферментов (амилаза, диастаза) и
кислот крахмал подвергается гидролизу с образованием декст-
ринов (сначала крахмал переходит в амилодекстрин, а затем
в эритродекстрин, ахродекстрин, мальтрдекстрин).
По мере этих превращений повышается степень раствори-
мости в воде декстринов. Так, образующийся вначале амило-
декстрин растворяется только в горячей воде, а эритродекст-
рин — ив холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко
растворяются в любых условиях. По мере образования декст-
ринов они теряют йодную реакцию, свойственную крахмалу, и
если амилодекстрин дает еще синее окрашивание, то ахродек-
стрин и мальтодекстрин не дают йодной реакции. Конечным пре-
вращением декстринов является образование мальтозы, пред-
ставляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойст-
вами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в во-
де. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превраща-
ется в глюкозу, которая используется для нужд организма.
Гликоген. Гликоген содержится в значительном количестве
в печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организме
гликоген используется для питания работающих мышц, органов
и систем в качёстве энергетического материала. Восстановле-
ние гликогена происходит путем ресинтеза гликогена за счет
глюкозы крови.
Нормальное содержание глюкозы в крови 4,4—6,7 ммоль/л
(80—120 мг%), гликогена (в г на 100 г) в мышцах—0,3—0,9,
в сердечной мышце — 0,5, в мозге — 0,15—0,20.
Пектиновые вещества по своей химической структуре могут
быть отнесены к гемицеллюлозам — коллоидным полисахари-
дам, или глюкополисахаридам. Различают , два основных вида
пектиновых веществ — протопектин и пектин.
Протопектины относятся к нерастворимым в воде на-.
тивным пектинам растений. Они содержатся в клеточных стен-
ках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях и
являясь связывающим и скрепляющим материалом между от-
дельными клетками, инкрустируя клеточные стенки и утолщая
их. Протопектин представляет собой соединение пектина с цел-
люлозой, в связи с чем при расщеплении на свои составные
части протопектин может служить источником пектина.
Пектины относятся к растворимым веществам, усваиваю-
щимся в организме. Под влиянием фермента пектиназы пектин
подвергается гидролизу до простейших своих компонентов —
сахара и тетрагалактуроновой кислбты. Под действием этого
фермента от пектина отщепляется метоксильная группа (ОСН3).
При этом образуются пектиновая кислота и метиловый спирт,
чем и объясняется присутствие последнего в перезрелых и ис-
порченных плодах и ягодах, а также в плодовых и виноград-
ных винах. <
Основным свойством пектиновых веществ, определившим их
75
использование в пищевой промышленности, является способ-
ность преобразовываться в водном растворе в присутствии кис-
лоты и сахара в желеобразную, коллоидную массу. Установле-
но, что чем выше содержание в пектине метилового спирта, тем
лучше его желирующие свойства. Пектины таких овощей, как
свекла и ж&маты, непригодны для использования в пищевой про-
мышленности из-за отсутствия желирующих свойств, связанных
с недостаточным содержанием в пектинах этих овощей метокси-
групп (ОСН3).
Современными исследованиями показано несомненное зна-
чение пектиновых веществ в питании здорового человека, а. так-
же возможность использования их с терапевтической целью при
некоторых заболеваниях, преимущественно , желудочно-кишеч-
ного тракта.
Сырьем для получения пектинов служат многие раститель-
ные продукты. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а
также из подсолнечника.
Целлюлоза (клетчатка). Целлюлоза по химической струк-
туре весьма близка к полисахаридам.
В кишечнике человека железистый аппарат не продуцирует
ферментов, расщепляющих целлюлозу, и таким образом не в
состоянии переваривать ее. Однако некоторые кишечные бак-
терии продуцируют ферменты, расщепляющие целлюлозу. Под.
действием фермента целлюлазы, выделяемой бактериями, клет-
чатка расщепляется с образованием растворимых соединений,
которые частично всасываются. Чем нежнее клетчатка, тем
полнее она расщепляется.
Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые
продукты. Однако помимо общего количества клетчатой, важ-J
ное значение имеет ее качество. Менее грубая, нежная клет-
чатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается.
Такими свойствами обладает клетчатка картофеля и овощей,
которая отличается нежностью4 и легким переходом в раство-
римые соединения.
Известна роль клетчатки в стимулировании перистальтики
кишечника. Клетчатка способствует выведению из организма
холестерина. Объясняется это тем, что клетчатка растительной
пищи адсорбирует стерины и препятствует обратному их всасы-<
ванию. Клетчатка играет важную роль в нормализации долез.-
ной кишечной микрофлоры.
ПОТРЕБНОСТЬ И НОРМИРОВАНИЕ УГЛЕВОДОВ
Потребность в углеводах определяется величиной энергети-
ческих затрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, чем боль-
ше объем мышечной работы, тем выше потребность в углеводах.
Средняя потребность в углеводах для лиц, не занятых тяже-
76
лым физическим трудом, определена в количестве 400—
500 г/сут, в том числе, крахмала 350—400 г, моно- и дисахари-
дов 50—100 г, органических кислот (лимонная, молочная
и др.) 2 г, пищевых врлокон (клетчатка и пектин) 25 г. По-
требность в углеводах взрослого населения соответственно
групп интенсивности труда приведена в табл. 5.
Нормирование углеводов может производиться соответст-
венно энергетической ценности суточного пищевого рациона.
На каждую мегакалорию предусматривается 137 г углеводов.
Глава 5
ВИТАМИНЫ
Общие данные. Определение. Несмотря на то что прошло
100 лет с момента зарождения витаминологии как науки (1880),
четкого их определения до настоящего времени нет. Функ, дав-
ший название и первым предложивший термин «витамины»,
предусматривал наличие в их составе аминогруппы (витами-
ны— жизненные амины). Однако в дальнейшем этот признак
в определении витаминов не был подтвержден, так как были
открыты витамины, в которых аминогруппа отсутствовала.
По мере развития витаминологии как науки и накопления
научных данных постепенно формировались и определялись
требования и обязательные признаки, которыми должны обла-
дать вещества, относимые к витамйнам.
В настоящее время определение витаминов может быть
сформулировано так: «Витаминами называются низкомолеку-
лярные соединения органической природы, несинтезируемые в
организме человека, поступающие извне в составе пищи, не об-
ладающие энергетическими и пластическими свойствами, прояв-
ляющие биологическое действие (коферментов и др.) в малых
дозах». «
Несинтезируемость витаминов в организме человека под-
тверждена многочисленными исследованиями и отсутствие эн-
догенного синтеза витаминов может считаться общепризнан-
ным. Наряду с этим известен микробиальный синтез витами-
нов, осуществляемый кишечной микрофлорой в толстом кишеч-
нике (слепая кишка и др.). Вопрос о том, насколько существе-
нен микробиальный синтез отдельных витаминов в удовлетво-
рении потребности, требует дальнейшего изучения.
В этом отношении приобретает значение борьба за сохране-
ние в оптимальном состоянии микрофлоры кишечника путем
предотвращения нарушения ее нормальной жизнедеятельности
в результате частого употребления антибиотиков, сульфанил-
амидных и других лекарственных средств, принимаемых в по-
рядке самолечения.
77
РАЗВИТИЕ УЧЕНИЯ О ВИТАМИНАХ
Учение о витаминах начало развиваться сравнительно не-
давно и относится к концу XIX и началу XX столетия. Однако*
заболевания, впоследствии названные авитаминозами, были из-
вестны давно. ।
Так, 2500 лет назад китайцы описали заболевание бёри-бёри
(авитаминоз BJ, Упоминание о гемеролопии (авитаминоз А)
встречается в рукописях древних греков. Первые сведения о
цинге (авитаминоз С) относят к XIII столетию.
Особую известность получила цинга (скорбут — от старо-
голландского scorbec — язвы во рту), которой нередко болели
большие массы людей. Она принимала характер «эпидемий» и
сопровождалась высокой смертностью.
Известно было и другое заболевание при витаминной недо-
статочности — бёри-бёри, распространенное в странах, где ос-
новным источником питания населения является полированный
рис (Китай, Япония и др.). Сравнительно давно описаны забо-
левания пеллагрой.
Болезни витаминной недостаточности являлись постоянны-
ми спутниками войн. История войн показывает, что с древних
времен ни одна из воюющих армий не была свободна от болез-
ней витаминной недостаточности. Во всех полярных экспеди-
циях также наблюдались заболевания цингой и значительная
смертность. В самых ранних работах русских врачей и ученых
изложены довольно правильные практические мероприятия по
борьбе с цингой. Однако обо-
снование применения всех этих
средств профилактики и лече-
ния носило эмпирический ха-
рактер.
Открытие витаминов и раз-
витие витаминологии как нау-
ки. Научно-экспериментальное
изучение витаминов можно
отнести к концу XIX столетия,
когда были опубликованы ра-
боты Н. И. Лунина, являюще-
гося основоположником вита-
минологии как науки. Русский
.врач Н. И. Лунин в 1880 г. в
диссертации «О значении неор-
ганических солей для питания
животных» доказал, что смесь
белков, жиров, углеводов и
солей не обеспечивает нор-
мального развития животных
78
и вызывает их гибель, в то
время как при кормлении мо-
локом животные растут и раз-
виваются нормально. Он пи-
сал: «...Если, как вышеупомя-
нутые опыты учат, невозмож-
но обеспечить жизнь белками,
'жирами, сахаром, солями и
водой, то из этого следует, что
в молоке, помимо казеина, жи-
ра, молочного сахара и солей,
содержатся еще другие веще-
ства, незаменимые для пита-
ния. Представляет большой
интерес" исследовать эти ве-
щества и изучить их значение
для питания».
В диссертации Н. И. Лу-
нина были заложены основы
учения о витаминах. Эта рабо-
та может служить образцом
классического эксперименталь-
ного исследования.
В 1912 г., через 32 года после защиты Н. И. Луниным дис-
сертации, за рубежом были опубликованы работы Функа и Гоп-
кинса, посвященные этому же вопросу.
Американский исследователь Гопкинс, экспериментируя на
животных и применяя различные варианты диет, установил, что
недостающие в этих диетах вещества не могут синтезироваться
в организме, проявляют свое действие в крайне незначитель-
ных количествах и обладают биокаталитическими свойствами.
В 1897 г., через 17 лет после выхода в свет работ Н. И. Лу-
нина, появились работы Эйкмана, в которых приводились экс-
периментальные материалы о заболевании полиневритом (бёри-
бёри) кур, которых кормили очищенным (полированным) ри-
сом, и о предохранении кур от заболевания бёри-бёри при до-
бавлении к корму рисовых отрубей. 1
Наблюдения за людьми [Фердерман, 1896; Гульшов-Поль,
1902] показали, что рисовые отруби являются не только хоро-
шим терапевтическим средством, но и средством, предупреж-
дающим развитие заболеваний.
В развитии витаминологии важную роль Сыграли исследо-
вания польского ученого-биохимика Функа, работающего в Лис-
теровском институте в Лондоне. В 1911 г. ему удалось выделить
из отрубей риса препарат, обладавший терапевтическими свой-
ствами и быстро излечивший голубей, больных полиневритом.
Поскольку в выделенном препарате содержалась аминогруппа,
Функ назвал его витамином (жизненным амином). Он показал,
79
Б. А. Лавров
В. В’ Ефремов
что этот препарат представляет собой азотистое соединение,
присутствие которого в малых количествах в пищевом рационе s
предохраняет людей и животных от заболевания бёри-бёри, а
также излечивает начальные формы этого заболевания.
Функ считал, что помимо выделенного им, существуют и
другие витамины. Заболевания, возникающие на почве недо-
статка витаминов, Функ назвал авитаминозами. К числу их он
отнес бёри-бёри, цингу, пеллагру, рахит и др.
В дальнейшем наука о витаминах резко продвинулась впе-
ред, и в настоящее время изучен ряд новых витаминов..
РАЗВИТИЕ ВИТАМИНОЛОГИИ В СССР
Большой вклад в развитие учения о витаминах внесли ис-
следования советских ученых. За сравнительно короткий срок
в СССР широкое развитие получила современная витаминоло-
гия. Изучение проблемы витаминов в СССР возглавил Б. А. Лав-
ров, под руководством которого длительное время плодотворно
функционировала Г осударственная контрольная витаминная
станция, являвшаяся по существу головным, ведущим институ-
том по изучению витаминов. Наряду с контрольными функция-
ми (что было важно в условиях становления и широкого раз-
вития витаминной промышленности) витаминная станция осу-
ществляла большой объем научных исследований, посвященных
методическим вопросам и общему изучению физиологии и био-
химии витаминов. Огромный объем научных исследований, про-
водившихся под руководством Б. А. Лаврова, послужил осно-
80
ванием для преобразования станции в Институт витаминологии
Министерства здравоохранения СССР. Значительный вклад в
развитие науки о витаминах внесли В. В. Ефремов, В. Н. Бу-
кин и А. А. Шмидт. Особую ценность представляют исследова-
ния украинских ученых во главе с А. В. Палладиным, изучав-
'Ших патогенез состояний витаминной недостаточности и нару-
шений обмена при экспериментальных авитаминозах.
Параллельно с развитием советской витаминологии проис-
ходило становление и развитие советской витаминной промыш-
ленности. В ее развитии большая роль принадлежит первому
директору Союзвитаминпрома Г. Н. Лебедеву, который за ко-
роткий срок организовал производство витаминов в СССР и та-
ким образом обеспечил создание советской витаминной про-
мышленности.
ВИТАМИННАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ
Витаминная недостаточность может проявляться в виде
авитаминозов, гиповитаминозов и скрытых форм.
“Авитаминозы представляют собой наиболее выраженную
тяжелую форму витаминной недостаточности, обусловленную,
как правило, продолжительным питанием пищевымщ рациона-
ми, полностью лишенными витаминов. Авитаминозы ранее бы-
ли широко распространены во время войн и носили массовый
характер в блокированных крепостях и городах. Так же широко>
авитаминозы были распространены среди участников морских
экспедиций и других видов морских длительных походов. Ави-
таминозы характеризуются определенной клинической картиной
',<ь четко очерченным комплексом симптомов, характерных для
каждого авитаминоза. К наиболее известным авитаминозам
относятся: С-авитаминоз (цинга, скорбут), Вi-авитаминоз (али-
ментарный полиневрит, бёри-бёри), РР-авитаминоз (пеллагра),
В2-авитаминоз (арибофлавиноз), ’ А-авитаминоз (гемералопия,
ксерофтальмия), D-авитаминоз (рахит, остеопороз) и др. Ви-
таминная недостаточность, в том числе авитаминозы, могут
развиваться и эндогенно, в виде вторичных авитаминозов, обу-
словленных нарушением всасывания витаминов, поступающих
с пищей при некоторых заболеваниях пищеварительной сис-
темы.
Клинические признаки при основных видах витаминной не-
достаточности систематизированы в табл. 9.
Гиповитаминоз может рассматриваться как нерезко выра-
женный авитаминоз или его начальная форма. Проявления
гиповитаминозного состояния менее выражены и характеризу-
ются легким течением. Гиповитаминозы возникают на основе
ограниченного, недостаточного для удовлетворения потребности
организма поступления витаминов.
6—167
81
Таблица 9. Клинические признаки и некоторые лабораторные данные
при основных видах витамйнной недостаточности
Недостаточ- ность витамина Клинические признаки Лабораторные данные
С (аскорби- новая кислота, ^аскорбат) Bi (тиамин) В2 (рибофла- вин) РР (никоти- новая кислота, «ниацин) В6 (пиридок- син) Цианоз губ, носа, ушей, ногтей, разрыхленность и синюшность де- сен, набухание межзубных сосоч- ков, кайма у шейки зубов, кро- воточивость десен при присосе гу- бами и чистке зубов, бледность и сухость кожи, гипотермия, орого- вение волосяных фолликулов с единичными петехиями Быстрая психическая и физиче- ская утомляемость, потеря аппе- тита, запор, мышечная слабость, боли в ногах и утомляемость их при ходьбе, при пальпации болез- ненность икроножных мышц, па- рестезия и гиперестезия, одышка Сухость и синюшность губ, крас- ная кайма и рубцы на них — хей- лоз, трещины и корочки в углах рта — ангулярный стоматйт, сухой ярко-красный язык, Себорейный дерматит носогубных складок, светобоязнь, конъюнктивит и бле- фарит Неврастенический синдром (раз- дражительность, бессонница, по- давленность, заторможенность), понос без слизи и крови, нервно- мышечные боли, сухость и блед- ность губ, язык обложенный, отеч- ный, бороздчатый или сухой, яр- ко-красный, болезненный, с трещи- нами, эритема на тыльной поверх- ности кистей рук и на шее, шелу- шение, гиперкератоз, пигментации У детей раннего возраста за- держка роста, желудочно-кишеч- ные расстройства, повышенная возбудимость, эпилептиформные судороги, гипохромная микроци- тарная анемия. У взрослых потеря .аппетита, тошнота, беспокойство, сухой себорейный дерматит, хей- лоз, конъюнктивит, глоссит. У бе- ременных раздражительность, де- прессия, бессонница, психотиче- ские реакции, тошнота и рвота, стоматит и глоссит. Себорейный и десквамативный дерматит лица, влосистой части головы, шеи. Витамин С в суточной моче менее 567,7 мк- моль/л. (10 мг), в часо- вой моче натощак менее 0,3 мг, в плазме менее 17,0 мкмоль/л (0,3 мг°/о), в лейкоцитах менее 567,8 мкмоль/ (10 мг%). Резистентность капилля- ров по Нестерову более 15 петехий Витамина Bi в суточ- ной моче менее. 100 мкг, в часовой моче натощак менее 10 мг, пировино- градной кислоты в су- точной моче более 30 мг, в плазме более 114 мк- моль/л (1 мг%) Витамин ,В2 в суточной моче менее 30 мкг, в ча- совой моче натощак ме- нее 15 мкг Ni-метилникотинамида в суточной моче менее 4 мг, в часовой моче на- тощак менее 0,z3 мг 4-пиридоксиновой кис- лоты в суточной моче менее 0,5 мг, в часовой моче натощак менее 30 мкг. Ксантуреновой кислоты после приема 10 г триптофана более 50 мг
Я2
Продолжение табл. О
Недостаточ- ность витамина Клинические признаки Лабораторные данные
А (ретинол) Бледность и сухость кожи, ше- лушение, ороговение волосяных фолликулов, образование угрей, наклонность к гнойничковым по- ражениям, сухость и тусклость Витамина А в сыворот- ке крови менее 0,52 мк- моль/л (менее 15 мкг%), каротина менее 0,75 мк- моль/л (40 мкг %). Тем-
/ D (кальцифе- волос, ломкость и исчерченность ногтей, конъюнктивит и блефарит, единичные бляшки Бито, свето- боязнь, ночная слепота, или геме- ралопия новая адаптация ниже* полосы нормы (по Рипа- ку)
У детей повышенная раздражи- Щелочная фосфатаза в-
ролы) тельность, двигательное беспокой- ство, общая слабость, потливость, запоздалое развитие зубов, лег- 1 мл сыворотки крови у детей выше 100 единиц, у взрослых выше 60 еди-
- кая спазмофилия, наклонность к заболеваниям дыхательных путей. У взрослых вялость, утомляемость, тянущие боли в мышцах, тазе и в нижних конечностях, хромота, ниц
крошащиеся зубы
Скрытые формы витаминной недостаточности не имеют ка-
ких-либо внешних проявлений и симптомов, однако оказывают
отрицательное влияние на работоспособность, общий тонус ор-
ганизма и его устойчивость к различным неблагоприятным
факторам. При скрытой витаминной недостаточности отмечает-
ся “удлинение периоду выздоровления после перенесенного за-
болевания, а также удлинение срока реабилитации после ин-
фаркта миокарда.
Витаминная недостаточность может обусловить возникнове-
ние анемий. Известны анемии, возникающие в результате* не-
достаточности фолацина (фолиевой кислоты), недостаточности
витамина Bi2, недостаточности витамина В6 й др.
Анемии принимают особенно широкое распространение при
сочетании витаминной и белковой недостаточности. Дефицит
белка животного происхождения в питании населения колони-
альных стран, как правило, служил основной причиной возник-
новения анемий как среди взрослого, так и среди детского на-
селения.
Заболевание спру проявляется дисфункцией кишечника (по-
носы стеаторейного характера) и макроцитарной, гиперхром-
ной анемией. Случаи спру ранее встречались в Средней Азии,
и Закавказье.
Анемия Бирмера (злокачественное малокровие) развивает-
ся на почве общей недостаточности питания и Пнедостаточности
витамина Bi?.
6’
83
Алиментарные анемии могут быть многообразной формы и
чаще имеют комбинированный характер: витаминная недоста-
точность сочетается с теми или иными дефектами питания.
Особенно часто алиментарные анемии обусловливаются недо-
статком в питании белка животного происхождения и витамин-
ной недостаточностью,. Например, алиментарная форма анемии
у вегетарианцев связана с недостаточностью витамина В12 и
недостаточностью белка животного происхождения.
У пожилых людей анемии связаны с недостаточностью ви-
тамина Вб, протекающей на фоне гиперхолестеринемии.
В сравнительно редких случаях могут иметь место гипер-
«итаминозы, главным образом гипервитаминоз.^А, каротинемия
и гийервитаминоз D. ' ‘
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ
—- 5
В непосредственной связи с определением понятия «вита-
мины» и твердой установки, что следует относить к ним, на-
ходится и классификация витаминов. Нечеткость в определении
витаминов повлекла за собой отнесение к витаминам ряда
витаминоподобных и других веществ, не являющихся по су-
ществу витаминами. Однако общее количество изученных ви-
таминов и витаминоподобных веществ остается небольшим и не
превышает 30 наименований. Непосредственное значение для
питания и здоровья имеют только 20 витаминов1.
В основу классификации витаминов положен принцип рас-
творимости их в воде и в жире^в связи с чем витамины делят^
ся на -две большие группы — водорастворимые и жирораство-
римые. Это позволяет выявить в каждой из этих групп свои
особенности и определить присущие им индивидуальные свой-
ства. . .
Деление витаминов на водорастворимые и жирораствори- '
мые сложилось давно, причем водорастворимые._витами.ны назы-
вали энзимовитаминами, а жирорастворимую...- группу — гормо^
новитаминами1 2. Надо отдать должное высокой эрудированности
и научному предвидению исследователей того времени. Водо^
^растворимые витамины участвуют в структуре и функции
ферментов, осуществляя свою коферментную роль. Что касается
жирорастворимых витаминов, то отнесение их к гормоновита-
минам имеет большое значение и в современном учении о пи-
тании при решении вопроса о месте тканевых гормонов и про-,
гормонов. Отнесение жирорастворимых витаминов полностью
к тканевым гормонам и соответственно исключение их из клас-
сификации и списка витаминов дело будущего.
1 Витамины/Под ред. М, И. Смирнова. — М.: Медицина, 1974, с. 18..
2 Калмыков П. Е., Л огаткин М. Н. Современные представления
о роли составных частей пищи. Л.: Медицина, 1974, с. 157—158.
484
Жирорастворимые витамины входят в структуру мембран-
ных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное со-(
стояние. Путем установления определенных связей молекул
жирорастворимых витаминов с молекулами других компонентов
мембран достигаются необходимые уровни их функциональных
возможностей. Недостаток жирорастворимых витаминов отри-
цательно сказывается на структуре и химическом составе мем-
бран. Отмечены существенные нарушения в мембранных струк-
турах и при избытке жирорастворимых витаминов.
Жирорастворимые витамины не обладают коферментными
свойствамиГза исключением витамина который проявляет
некоторые коферментные'“'фуйкции. В то же время не исключе-
но, что жирорастворимые витамины связаны с регулированием
активности внутриклеточных ферментов и таким образом участ-
вуют в функции некоторых ферментных систем. Ниже приводит-
ся один из вариантов современной классификации витаминов.
Жирорастворим^^
витамины
Витамин А
(ретинол)
Провитамины А
(карртины)
Витамин D
(кальциферолы)
Витамин Е
(токоферолы)
Витамин К ‘
(филлохиноны)
Водорастворимые
витамины
Витамин Bi (тиамин)
Витамин Вз (рибофла-
вин).
Витамин РР (никотино-
вая кислота)
Витамин Вб (пиридок-
син) х.
Витамин В12 (цианкобал-
амин) '
Фолиевая кислота, фола-
цин (витамин Вс)
Пантотеновая кислота
(витамин В3)
Биотин (витамин Н)
Липоевая кислота (вита-
мин N)
Витамин С (аскорбино-
вая кислота)
Витамин Р (биофлавано-
иды, полифенолы)
Витаминоподобные
вещества
Пангамовая кислота (ви-
тамин В15)
Парааминобензойная
кислота (витамин Hi) В//
Оротовая кислота (вита-
мин В13)
Холин (витамин В4)
Инозит (витамин Вз)
Карнитин (витамин Вт)
Полиненасыщенные жир-
ные кислоты (витамин F)
S-метилметионин-суль-
фоний-хлорид (вита-
мин U)
1 /
* Приведенная, классификация является динамичной, подвер-
гающейся совершенствованию и дополнению по мере выявле-
ния и апробации новых веществ витаминного характера.
В приведенной классификации липоевая (тиоктовая) кисло-
та отнесена к витаминам. Основанием для этого послужили
исследования последнего времени [Аграновский М. 3., 1971,
и др.], выявившие и подтвердившие, что липоевая кислота по
всем проявлениям своего биологического действия соответст-
вует требованиям, предъявляемым к веществам, относимым к
витаминам. Она не синтезируется клетками организма челове-
85
ка, выполняет коферментные функций, не обладает пластиче-
ским и энергетическим свойствами. Свой биологический эф-
фект проявляет в малых дозах. Потребность в липоевой кис-
лоте определена в количестве 0,5 мг/сут.
В приведенной классификации витамин В15 (пангамовая
кислота), парааминобензойная кислота, холин, инозит и поли-
ненасыщенные жирные кислоты (витамин F) и витамин U
обоснованно отнесены к витаминоподобным веществам как ве-
щества, не обладающие основными признаками, присущими
истинным витаминам.
ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ
Потребность в витаминах зависит от возраста,, пола, харак-
тера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня суточ-
ной физической нагрузки, климатических условий, физиологи-
ческого состояния организма, пищевой и калорийной ценности
питания и многих других факторов. Определение потребности в
витаминах должно проводиться дифференцированно и только
в отношении строго однородных групп населения. Потребность
в витаминах повышается в условиях продолжительного систе-
матического охлаждения (холодный климат), недостаточной ин-
соляции, при напряженной физической и умственной работе.
Ниже приводятся величины суточной потребности в основ-
ных витаминах взрослого населения в зависимости от пола,
Таблица 10. Суточная потребность в витаминах населения
трудоспособного возраста по группам интенсивности труда
Группа интен- Возрастная Суточная потребность, мг
Bi в2 Вб РР с
сивности группа,
труда годы муж- чины жен- щины муж- чины жен- щины муж- чины жен- щины муж- чины жен- щины муж- t чины жен- щины
I 18—29 1,7 1,4 2,0 1,7 2,0 1,7 18 ) 16 70 60
30—39 1,6 1,4 1,9 1,6 1,9 1,6 18 15 68 58
40—59 1,5 1,3 1,8 . 1,5 1,8 1,5 17 14 64 55
II 18—29 1,8 1,5 2,1 1,8 2,1 1,8 20 17- 75 ( 64
30—39 1,7 1,5 2,0 1,7 2,0 1,7 19 16 72 61
40—59 1,7 1,4 1,9 1,6 1,9 1,6 18 15 69 59
III 18—29 1,9 1,6 2,2 1,9 2,2 1,9 21 18 80 68
30—39 1,9 1,6 2,2 1,8 2,2 1,8 20 17 78 65
40—59 1,8 1,5 2,1 1,8 2,1 1,8 > 19 16 74 62
IV 18—29 2,2 1,9 2,6 2,2 2,6 2,2 24 20 92 79
30—39 2,2 1,8 2,5 2,1 2,5 2,1 23 20 90 75
40—59 2,1 1,7 2,4 2,0 2,4 2,0 22 19 . 86 75
V 18—29 2,6 3,0 — 3,0 28 — 108 —
30—39 2,5 — 2,9 — 2,9 27 —_ 102
40—59 2,3 — 2,7 — 2,7 — 25 — 98 —
86
возраста и интенсивности труда, разработанные Институтом
питания АМН СССР (табл. 10).
Для всех групп населения трудоспособного возраста реко-
мендованы единые величины суточной потребности в отношении
следующих витаминов: витамин Вс (фолиевая кислота, фол-
ацин) — 200 мкг, витамин В12 — 3 мкг, витамин А (ретиноловый
экв.) — 1000 мкг; витамин D—100 ME, витамин Е—15 мг.
Потребность в витаминах беременных женщин составляет:
Bi — 1,7 мг, В2 — 2 мг, Be — 2 мг, В12 — 4 мкг, Вс — 600 мкг,
РР — 19 мг, С — 72 мг, А,— 1250 мкг, Е — 15 мг, D — 500 ME.
Для кормящих матерей установлена следующая суточная по-
требность в витаминах: Bi— 1,9 мг, В2 — 2,2 мг, В6 — 2,2 мг,
В12—4 мкг, Вс — 600 мкг, РР — 21 мг, С — 80 мг, А—1500 мкг,
Е — 15 мг, D —500 ME.
Потребность в витаминах в основном должна удовлетво-
ряться за счет продуктов питания и потребляемой пищи. Вита-
минные препараты используются в зимне-весенний период и во
всех других случаях, когда питание включает недостаточное
количество витаминов. Это относится к питанию больных, на-
ходящихся на строгих диетах, питанию в экспедиционных усло-
виях, питанию в крайних климатических зонах и других усло-
виях недостаточного витаминного обеспечения.
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
К жирорастворимым витаминам относятся витамины груп-
пы А/ группы D, группы Е, группы К, группы F. Как уже отме- ~
чалось, основное значение-Жирорастворимых витаминов заклю-
чается в их постоянном участии в структуре и функции мем-
бранных систем. Некоторые исследователи (А. А. Покровский)
считают жирорастворимые витамины «настройщиками» состоя-
ния ^функции систем биологических мембран.
Витамины группы А
Витамины группы А объединяют вещества с общим биоло-
гическим действием. К ним относятся ретинол (витамин. А —
спирт), ретаналь.(.витамин А — альдегид),..ретиноевая кисдотаГ-
(витамин А — кислота) „ Витамин А содержится только, в; про-
дуктах* животного происхождения: В чистом виде он был вы-
делен Осборн и'Мендель из сливочного масла. Синтез витами-
на А осуществили Каррер и Морф в 1933 г. Витамин А (рети-
нол) — кристаллическое вещество светло-желтого цвета, хоро-
шо растворяется в жире. Он устойчив к щелочи и нагреванию,...
нолеустойяив.к действий' кйслюзх:_ультрафиолетовых лучей и
кислорода воздуха, под влиянием которых инактивируется. Рас-
тительные пигменты каротиноиды играют роль щровитамщ.-
на А.
87
Каротиноиды выделил в 1831 г. Вакенродер, а синтез их
осуществили Каррер и соавт. в 1950 г. Каротиноиды (от лат.
carota — морковь) относятся к углеводородным соединениям,
которые в растениях обычно связаны с белком.
В качестве провитамина А практически имеют значение а- и
6-каротины,,и криптоксантин.''Наибольшую ценность представ-'
ляет p-каротин, провитаминная активность которого в 2 раза
превышает таковую других каротинов. В удовлетворении по-
требности в витамине А важную роль играют его провитами-
ны — каротины. Превращение кдротина в „витамин А происхо-
дит в основном в^ртёнде тонких, кишок и. jJnечени. Присутствие
в пище_^^ррв^хпоёобсотуёт“*всасыванию ретинола и каротина.
Содержание p-каротина в основных носителях его следующее
(мг на 100 г съедобной части продукта): в моркови красной—
9, шпинате — 4,5, перце красном сладком — 2, луке зеленом —
2, луке порее — 2, салате—1,75, зелени петрушки—1,7, обле-
пихе— 1,5, рябине черноплодной—1,2, томате грунтовом—1,2,
перце зеленом сладком—1, укропе—1, печени говяжьей—1.
Таким образом, непревзойденным источником каротина яв-
ляется красная морковь, в которой содержание каротина со-
ставляет .9 мг на..100,.щ_Наилучшее усвоение каротина отмеча-
ется при измельчении моркови. Высоким содержанием каротина ,
отличаются растительные продукты, окрашенные в зеленый и
оранжево-красный цвет (морковь, томаты, красный перец и
др.) ц зеленые растения (шпинат, зеленый лук и др.).Прщевые
продукты животного происхождения содержат небольшое ко-
личество каротина (сотые доли миллиграмма), в печени говяжь-
ей количество каротина достигает 1 мг на 100 г.
। Физиологическое значение. Витамин А оказывает влияние
на развитие молодых организмов/состояние эпителиальной ТКИ-,
ни; процессы рощьи .формирование
тем специфического участия в химии акта зрения. Витамин А
участвует в" нормализации дрстрянид и функции биологических
мембран, осуществляя связь между внутриклеточными белками
й липидйми.. Избыток витамина А оказывает повреждающее
действие на лизосомы и вызывает ряд изменений в мембранах
митохондрий и эритроцитов. /
Изменения эпителиальной ткани .при недостатке рётинола
в организме проявляются в виде' метаплазии../Ештелия кожи и
сдизиетых^болочед. сопровождаюЩ^гяг.щрёврЗЩением его 'в
многослойный. ппо4иенй_4аророя^дащ1и^ рпите.тн&.Цкедатоз^ НД^
блюдается атрофия железистого аппарата. ' ' ~
Метаплазия эпителия слизистых оболочек верхних дыхатель-
ных путей сопровождается снижением резистентности тканей
к инфекции, что влечет за собой учащение случаев ринита, ла-
рингита и бронхита, а также развитие тяжелой пневмонии. На
конъюнктиве глаа-пт»блюдаётся явление' Keeitega^..: В тяжелых
случаях А-витаминной недостаточности поражается роговица
86
глаза (ксерофтальмия ^.^кератомаляция). Под влиянием А-ви-
таминной недостаточности явления метаплазии развиваются
' и в пищеварительной системе, особенно в слизистой оболочке
пищевода и выводных .протоках пищеварительных желез. Су-
щественные изменения происходят-и_к.щыделитеЛьной системе,
где метаплазии подвергается эпителий как самой почки, "так и
- -мочевыводящих путей. .
. Важнейшей функцией витамина А является его участие в
акте_ночн°го зрения. Сумеречное (ночное) зрение осуществлю
ется посредством палочкового аппарата сетчатки. В палочковых
клетках, содержится чувствительное к свету вещество — зри-
тельный пурпур, или родопсин, представляющий собой соеди-
нение белка'с "ретинолом^ Под влиянием света родопсин разлад
гается с освобождением желтого пигмента — ретинена (альде-
гид ретинола). Восстановление родопсина происходит'в темноте
путем превращения ретинена в ретинол и последующего соеди-
нения его с белком. При недостатке ретинола восстановление
родопсина задерживается или прекращается, в результате чего
теряется способность к сумеречному зрению и развивается так
называемая гемералопия (куриная,£Д£ДОХАХ.
Недостаток ретинола сказывается и на дневном зрении, вы-
зывая сужение поля зрения и. нарушение нормального цвето-
ощущения. Участие ретинола в процессе фоторецепций явля-
ется наиболее выясненной функцией этого витамина в организме.
По данным Довлинга и Валда J1958, 1960), витамин А
(ретинол) в основном участвует только в акте ночного зрения,
являясь материалом для образования зрительных пигментов.
Все остальные многообразные функции витамина А в организ-.
ме выполняет витамин А — кислота (ретиноевая кислота). . -
Витамин А может депонироваться в организме, в основном
в.леяенид В крови _ здорового человека содержится 0,52—
1,57 мк.моль/л (15—45 мкг%) ретинола и 1,12—3,0 мкмоль/л'
(60—160 мкг % Г каротина. Моча обычно не содержит ретинола. ~
Одной из причин авитаминоза А у человека может явиться
нарушение превращения каротина в ретинол, наблюдающееся
при заболеваниях желулрчно-кишечного тракта, печени, подже-
лудочной железы. В сочетании с витамином С ретинол вызыва-
ет уменьшение ^липоидных' 'отложений в стенках сосудов и сни-
жает содержание" холестерина в сыворотке крови. "Витамин А
животного происхож-
дения. Основными его^источниками-лвляются следующие пйще-
" вые"продукты: в^педёнтйюрескй. содержится 4,4 (мг витамина А •
на 100 г съедобной части“’продукта), печени бамдьай — 3,6,
печени свиной — 3,45, 'Пеуени говяжьей — 3,83, чЙКй£-- белужьей .
зернистой—1,05, икре'кеты зернистой — 0,45, яйце курином— -
, 0,35, яйце перепелином — 0,47, угре — 0ЭДЖ.
>гка£ 35% жирности — 0,25, сметане 30% жирности — 0,23, масле
сливочном н’ёсбй'еном — 0,5, сыре голландском — 0,2.
89
Таким образом, очень высоким содержанием витамина А от-
личается печень животных и рыб.
Летом “в молочных' продуктах (молоко, сливки, сметана,
масло) содержание витамина А и каротина значительно выше,
чем зимой, что объясняется большим содержанием каротина в
летних кормах.
Сутрчндя потребность взрослого человека в витамине А со-
ставляет ТбОО" мкг ^ретиноловых эквивалентов).
Витамины группы D (кальциферолы)
В группу витаминов D входят эргокальциферол _ (витамин
D2) и холекальциферол^ (витамин D07 Источниками образова-
ния витаминов Труппы D в животном организме служит 7-де-
гидрохолестерин, который является естественным провитамином
холекальциферола. При действии на кожу ультрафиолетовых^
лучей солнца или искусственного источника ультрафиолетовых
лучей (длина волны 275—310 нм) образуется холекальциферол
(витамин D3), обладающий высокой витаминной активностью:
1 мкг холекальциферола соответствует 40 ME (МЕ-0,025 мкг
чистого кристаллического эргокальциферола).
В растительных организмах содержится^эр^дстедин^ являю-
щийся провитаминном1 эргокальциферола. Высоким" содержанием
эргостерина отличаются дрожжи. Витаминная активность эрго-
кальциферола такая же,'как и холекальциферола.
Физиологическое значение. Витамин ЦЛнормализует всасы-
вание из кишечника содей кальция и фосфора, спосдбствует^
отложению в костях фосфата кальция. Он оказывает регули- '
рующее действие на обмен фосфора и кальция в организме,
способствуя превращению органического фосфора тканей в
неорганический; стимудирует рост. Недостаток витамина D в
организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного об-
мена, приводящее к развитию заболевания детей рахитом. Ра-
хит является типичным, авитаминозом, распространенным’среди
детей младшего возраста (от 2 мес до 2 лет). Он проявляется
задержкой окостенения родничков и прорезывания зубов. От-
мечается при рахите и ряд общих нарушений: _общая слабость,
раздражительность, потливость. Из биологических показателей
наблюдается резкое повышение активности щелочной фосфата-
зы. Важнейшими сиШггбмами рахита являются 'изменения ске-
лета, размягчение и деформация костей, выраженное, искривле-
ние костей бедер и г голеней, а также йскрдадёдих позвоночни-
ка. Возможны случаи так называемого позднего рахита, когда
заболевание развивается в более старшем возрасте (в 5 лет и
позже). У взрослых к заболеваниям D-витаминной недостаточ-
ности относятся остеопороз и остеомаляция.
Основной процесс в патогенезе^рахита — нарушение обмена ,,
фосфорных соединений, в частности фосфорных эфиров. Содер-
90
жание в крови неорганического фосфора уменьшается до
0,5 ммоль/л (1,55 мг°/0) вместо нормы 1,6 ммоль/л (5 мг%).
Витамин D, мобилизуя фосфорные соединения тканей и
содействуя переходу'их в кровь, восстанавливает нарушенные
при рахите соотношения кальция и фосфора, в результате чего
улучшается образование костей.
Потребность. Суточная потребность в витамине D взрослых
людей, детей и подростков составляет 100 ME, детей до 3 лет —
-400 ME, беременных женщин и кормящих матерей — 500 МЕ._
обычных условиях взрослый^чёлбвёк не нуждается в исполь-
зовании препаратов витамина D.
В условиях длительной недостаточности солнечного облуче-
ния (рабочие, занятые на подземных работах, рабочие горно-
рудных производств, шахтеры, работники метрополитена, под-
водники и др.) работающие должны подвергаться систематиче-
скому дозированному облуч^н-ше-в--фотарцях, а при необходи-
' мостц^обеспечиваться питанием^овьитген-ной^Р-витаминной ак-
тивности. В дополнительном обеспечении витаминомТУ" "нужда-
ются также дет^иглежачие “больные. Содержание витамина D
в продуктах питания следующее (мкг на 100 г съедобной части
продукта): в сельди атлантической жирной — 30, печени трес-
ки^: 100, лососе (горбуша) — 12, нототении мраморной— 17“5?
кете—16,3, шпротах — 20,5, икре осетровой зернистой 8, окуне
морском 2,3, молоке коровьем — 0,05, масле сливочном несоле-
ном— 1,5, масле крестьянском—1,3, сливках 20% жирности—'
0,12.
Таким образом, витамин D хорошо представлен в рыбных
продуктах^Его много в печени трески и печеночном рь^ьем жцГ
ре,, в сельди, шпротах, нотот^ мраморнбиГ й' др. Витамин D
' содержится й еГ молочных продуктах, однако в незначительных
количествах, не превышающих 1—-2 мкг (кроме сухих детских
молойных смесей).
Применение с лечебной и профилактической целью витами-
нов группы D требует известной осторожности.
Большое количество витамина D, введенное эксперименталь-
ным животным, оказывает токсическое действие: наступает сни-
жение массы тела, отложение кальция в паренхиматозных ор-
ганах й стенках сосудов. Известны случаи D-гипервитаминоза
прй продолжительном применении витамина ~Т) ^“цозе
20000 МЕ/сут. В качестве однократной токсической дозы может
быть принята доза в 1 000 000 ME.
Витамины группы ^(тс^оферолыХ
Витамины группы Е объединяют ^ктокйф^мов^ обозначае-
мых начальными буквами греческого алфавита (a,. JL.
rQ_ (в качестве восьмого токоферола принят 8-метилтокотрио-
нол).. z * ~~ ~~ ~ “
91
Витамин Е в чистом виде, в форме токоферола выделен в
\1936 г. Эвансом и Эмерсоном, а в 1938 г. осуществлен его
(синтез.
Молекула токоферола состоит из кольца производного бен-
зохинона и изопреноидной боковой цепи. Витамин Е включает
природные и синтетические вещества, производные токола, ха-
рактеризующиеся биологической активностью. По биологиче-
скому действию токоферолы делятся на вещества витаминной и
антиокислительной активности. Витаминной активностью обла-
дает наиболее выражение а-токоферол—(5.7.8-триметилтокол).
Витаминная активность токоферолов может быть следующая
(ME на 1 мг): а-токоферол— 1,49, ^.-токоферол — 0,4, у-токо-
ферол — 0,2, 6-токоферол — 0,016. Остальные формы в витамин-
ном отношении малоактивны и оказывают действие, главным
образом, как антиоксиданты. Наибольшей антиокислительной
^активностью., „отличается 6-токоферол (8-метилтокол). Однако
и остальные’™коферолы (у, е, ^, 4]) 'обладают антиоксидантной
активностью. Последняя возрастает по мер.е снижения количе-
ства метильных групп в бензольном ядре молекулы токола.
В тканях и крови,„около 90% токоферолов составляют cl то к о-
ферол ьк_.
р—“Физиологическое значение витамина Е в основном заключа-
I ется в его?’ антиокислительном действии на внутриклеточные ли-
I пиды и предохранении липидов митохондрий или микросом от
Цтероксидации. Окисление внутриклеточных липидов обусловли-
вает образование токсических для клетки веществ—^цакевдов,
оксидов, гидроксидов из расщепленных ненасыщенных'жйрных
кислот. Они могут йривести к нарушению функции клетки и
затем к ее гибели. Эти токсические вещества оказывают ингиби-
рующее и инактивирующее действие на биологически активные
компоненты — ферменты и витамины. Витамин Е тесно увязан
с состоянием и функцией биологических мембран.
Окисление липидов клеточной стромы может сопровождать-
ся гемолизом эритроцитов. Витамин Е предохраняет эритро-
циты от гемолизаГТ'аким образом, витамин Е можно обосно-
ванно отнести к внутриклеточным, антиоксидантами. Содержание
витамина Е в плазме кров!Г составляет 2—3 мкмбль/л (Г мг,%).
Важнейшим Гсвойстллм токоферолов Является их способность
повышать накопление во внутренних „органах всех жирораство-
римы^ ~вита^тнёвг^осббё«ко~Т^Й1^ла. J
Токоферолы обладают способностью ,ающвизировать_про-
цессы. участвующие в синтезе АТФ, Имеются данные об уча-
стии токбферолов“в~ТТрОЦёссах окислительного фосфорилирова-
ния. Отмечены связь и частичная взаимозаменяемость в дейст-
вии витамина Е и микроэлемента селена. Усуаногогевтг тесная
связь токоферолов с функцией и состоянием эндокринных сис-
тем, особенно лдлоных-жапея, гипофиза, надпочечников и, щи-
товидной железы’ >
92
Токоферолы принимают участие в обмене белка (в синтезе
муклеопрат.еидовг-а также воДмане^ креатина д, креатинина).
Токоферолы,оказыв.ащт.д1Др^л^ующее--дейпъие,иТмышеч-
ную систему. Достаточный уровень токоферолов способствует
развитию мышц и нормализует мышечную деятельность, пред-
отвращая развитие мышечной слабости и утомления. Токоферо-
лы могут широко использоваться в спортивной медицине и в
спортивной практике как средство нормализации мышечной
деятельности,, при больших физических нагрузках в период
напряженных тренировок. Витамин Е применяется с лечебной
целью при прогрессирующей мышечной дистрофии — тяжелом
заболевании человека.
Недостаточность. Недостаточность витамина Е у животных
вызывает мышечную дистрофию. При этом нарушается актив-
ность ферментов фосфорилирования креатина, в мышцах сни-
жается содержание миозина и одновременно происходит замена
его коллагеном. Важной стороной биологического действия ви-
тамина Е является его влияние на функцию размножения.
У крыс при недостатке токоферолов возникают, нарушения
полового цикла. У самцов нарушается сперматогенез, дегене-
ративно изменяется эпителий семенных канальцев, теряется
способность к оплодотворению, у самок наступает бесплодие,
а при беременности — прекращение ее и гибель плода.
Витамин Е содержится в значительном количестве в расти-
тельных маслах, зародышах злаков и зеленых овощах и дру-
гих продуктах (мг на 100 г съедобной части продукта): в хлоп-
ковом масле—114, кукурузном — 93, арахисовом — 84, подсол-
нечном рафинированном — 67, маргарине молочном — 25, сое —
17,3, облепихе—10,3, горохе — 9,4, печени трески-—8,8, крупе
гречневой — 6,65, кукурузе — 5,5, горошке зеленом — 2,6, яйце
курином — 2, печени говяжьей— 1,28.
Суточная потребность взрослого человека в витамине Е ори-
ентировочно определена в 12—15 мг.
Витамин!! группы К (филлохиноны)
К витаминам группы: К относятся природные вещества —
витамин Ki (филлохинон) и витамин К2 (менах'инон). Из син-
“гётйческиХ’ препаратов известны витамин Кз (метинон) и водо-
растворимый йрепарат викасол, обладающие высокой" биологи-
ческой активностью. Свое название витамин К получил от сло-
ва «коагуляция» (свертываемости).
Физиологическое значение. Витамины, группы К участвуют
в процессах свертывания крови. Они оказывают влияние на
биосинтез прокоагулянтов й являются стимуляторами биосинте-
за в печени четырех белков ферментов, необходимых для свер-
тывания крови "и образования активных тромбопластина и
, 93
’тромбина. Значение витамина К не исчерпывается его влиянием
на биосинтез прокоагулянтов. Он проявляет также широкое
анаболическое действие путем участия в функции АТФ-генери-
рующейГ системьГи участием „в.продукции АТФ, что имеет важ-
ное значение в нор м ал из ацигГ энергетической ~~ обеспеченности
организма.
У взрослого человека витамин К2 синтезируется кишечной
микрофлорой (до 1,5^251 . ^£Ш®Х^Синтез витаминов К кишеч-
ной ПшГкрофлорби" исключает возможность возникновения у
взрослого человека "первичного" К-авитаминоза. Реальная опас-
ность К-витаминной недостаточности и развития первичного
К-авитаминоза возникает у_детей в первые 5 дней их пост-
эмбриональной жизни, когда их кишечник еще недостаточно
заселен микрофлорой, способной синтезировать витамин К.
У взрослого человека возможны вторичные К-авитаминозы,
развивающиеся в результате прекращения усвоения витаминов
К в кишечнике или вследствие прекращения его эндогенного
синтеза кишечной микрофлорой. Наиболее частой причиной вто-
ричной недостаточности витамина К являются болезни печени.
Вторичный К-авитаминоз может иметь место при обтурацион-
ной желтухе, когда вследствие прекращения поступления желчи
в двенадцатиперстную кишку нарушается усвоение жирораст-
воримых веществ, в том числе витаминов группы К.
Значительные нарушения в тромбогенных свойствах крови
возникают под влиянием антивитаминов К. Наиболее выражен-
ными антивитаминами Появляются производные кумарина (ди-
,кумаринг-^вдшар_и др.) и производные 1,3-индандиона ' (фе-
нищщощ-^пакс^оИ Др.). В этом отношении реальная опас-
ность возникает при использовании избыточных количеств анти-
коагулянтов, особенно дикумарина. Развивающиеся при этом__
явления аналогичны К-авитаминозному состоянию. Снижение ?
концентрации в крови протромбина и тромботропина и связан- \
ное с этим падение тромбопластической активности могут был?/
устранены Своевременным введением препаратов витамина К.
Некоторые витамины группы К при избыточном введении
могут оказать токсическое действие (фтиокол, метинЬн). Отме-
чается некоторая общность в проявлении биологического дейст-
вия витаминов Е и К, иногда достигающая уровня взаимоза-
меняемости.
Источники. Филлохинон (витамин_К1)_ содержится в зеле-
ных листьях салата^^пуСты, шпината, крапивы, а также в не-
которых травах (лтоцёр на'Пи^дцЛ.' Пбд~" влиянием солнечного
света зеленые листья растений синтезируют филлохинон.
Витамин К2 содержится в' животншс„продуктах и бактериях.
Он'может также продуцироваться бактериями в верхних отде-
лах толстого кишечника. Из микроорганизмов кишечного трак-
та, синтезирующих витамин К, наибольшее значение имеет ки-
шечная~палочка^ —- ——
*94
Содержание витамина К в пищевых продуктах следующее
(мг на 100 г съедобной части продукта): в цветной капусте —
0,06, зеленом горошке — 0,1—0,3 мг, моркови—0,1, шпинате —
4,5, томате — 0,4, землянике — 0,12, картофеле — 0,08, молоке—
0,002, яйце—0,02, курином мясе—0,01, телятине, баранине, сви-
нине — 0,15, свиной печени — 0,6, говядине и треске — 0,1.
Потребность. Суточная потребность в витамине К не уста^
новлена. Предполагается, что для взрослых людей она состав-
ляет мг ^витамина в сутки. При использовании смешан-
ной пищи потребность в витамине К удовлетворяется пол-
нрстью.
Витамин F
К витамину F относится .группа жирных кислот, которые
имеют несколько двойных связей?~Эти кислоты обладают высо-
кой биологшческоиГактивностью и названы полинена^
жирными кислотами (ПНЖК). Их биологическая роль и физио-
логическое значение описаны в главе 3.
ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
Водорастворимые витамины объединяют большое число ви-
таминов, среди которых основное место занимают витамины
группы В, витамин С и биофлавоноиды. Основное назначение
водорастворимых витаминов — участие в образовании кофер-
ментной части р аз л ичных (двухкомпонентных) ферментных
с и стемИ ~~
Витамины группы В
Группа В включает наибольшее число витаминов. К ним от-
носятся тиамин (витамин .Bi), рибофлавин (витамин В2), нико-
тиновая^слота (витамйнП^Е!/ пиридоксин (витамйн^В^ пан^
тотенрвая кислота (витамин JB3)42 биотин (витамин^Н)," фо-
лиевая^кислота” (витамин Вс), цианкобаламин (витамин Bf2)
И др. ™ -----------
Тиамин (витамин Bi)
Открытие витамина Bi относится к 1926 г., когда Джансен
и Доназ получили высокоактивное, антиневритическое вещество*
в кристаллическом виде. Однако синтез кристаллического ти-
амина был осуществлен в разных странах только в 1935 г.
95>
Наиболее распространенная форма синтетического витамина—
хлористоводородная соль тЦаминхлорида.
Тиамин относится к серосодержащим веществам. Он пред-
ставляет собой бесцветные кристаллы с запахом дрожжей,
хорошо растворяется в водеч Во внешней среде тиамин доста-
точно устойчив. Он Tej)мостабйлен й в кислой среде выдержи-
вает нагревание до 140^СГ~прй~ нейтральной и'щёлдчной реак;
циях^уЁшйшьостЯ^йамина' к нагреванию значительно снижа-
ется. При хлебопечении потерйГтиамина составляют 10-^30 °/о,
если не употребляются химические и щелочные разрыхлители
теста.
Физиологическое значение. Биологическая роль тиамина за-
ключается в участии его в обмене углеводов и их превраще-
ниях в организме; в ^превращёнйяТ^ ацетилхолина и в ряде
других биохимических процессах, связанных ^обменом веществ.
•Основными ферментами, связанными с тиаминдифосфатом, яв-
ляются: пируцатдеги дрогеназ глутя р я тдрги дрогеназ а и
^]тднскет!^^^7^а5<нйшаТ!Ясторона биологического действия
участие в обмене углеводов. В процессе превра-
щений в организме' осуществляя свою коферментную функцию,
тиамин трансформируется в тиаминпирофосфат (кокарбокси-
лазу). Последняя играет важную"~р~оль/'вПдревращении пирови-
ноградной кислоты в ацетилкофёрмент^А," которыи^ббусловЛи-
вдеТог^ пищевюГвещест^ жи-
ров, углеводов) для энергетических целей. ~ ~
Кокарбоксилазу широко применяют при заболеваниях нерв-
ной системы и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки.
Чем выше уровены потребления углеводов, тем больше тре- '
Дуется тиамина. При недостатке последнего происходит непол-
ное сгорание углеводов и накопление в организме продуктових
промежуточного обмена —1молочнойуТПлйровиноградной кис-
лот. В связи с этим одним из наиболее ранних показателей
недостаточности витамина Bi является повышение содержания
пировиноградной кислоты в крови и моче. В крови, здорового
человека ее содержится “от 68 до’~1 Г4'“мкмоль/л (от 0,6 до_
JLmt %), в суточной моче 15—30 мг, в часовой моче натощак^
0,5-тЧ^ мг.. ’ —
Тиамин 'играет важную роль ~ в белковом и азотиртом обме-_
/не;, катализирует отщепление карбоксильных групп и участвует ~
£ процессах дезаминирования и переаминирования амино-
—кислот.
v Тиамин вовлекается и._в жировой обмен, участвуя в синте-ч
_зе_жирных кислот. Он усиливает в организме превращенному г7"'
леводов в жир. ~~ =------
Тиамин воздействует на функцию органов пищеварения.
Юн повышает двигательную и секреторную функции желудка;
ускоряет эвакуацию его содержимого/ 1
96
J
Витамин Bi через n.Vagus оказывает нормализующее влия-
ние на работу сердца. .. ~~ ~ -----—-
Крдвь_здорового человека содержит незначительное количе-
ство свободного тиамина — 29,6—44,5 нмоль/л (1—1.5 мкг).
В суточной моче определяется 150—500 мкг тиамина, в милли-
грамм-часовой пробе мочи натощак — 15==30l-mkil При" массо-
вых обследованиях выявление снижения' тиамина в суточной
порции мочи (менее 100 мкг) может служить некоторым указа-
нием на наличие гиповитаминозного состояния.
В последнее время в качестве одного из биохимических по-
казателей обеспеченности организма витамином Bi используют
определение транскетолазы.
z Недостаточность. Авитаминоз Bi ?(бери-бер.и)?представляет
собой алиментарный "полиневрит,"характеризующийся преиму-
щественным поражением периферических нервов конечностей,
главным образом нижних.
Авитаминоз Bi “возникает при длительном питании зерновы-
ми продуктами, освобожденными от зародыша и наружных’обо7” '
лочек, а также" при питании полированным рисом (Япония,
Китай и. др.). Нарушение всасываемости тиамина при некото-
рых заболеваниях является частой" причиной развития Bi-вита-
минной недостаточности.
В настоящее время все больше подтверждается обоснован-
ность отнесения гиповитаминоза Bi к «болезням цивилизации»,
Преимущественн'бб'потребление рафинированных углеводистых ~
продуктов (хлебобулочных изделий из муки высшего сорта)
приводит к резкому обеднению пищевого рациона тиамином.
Повысившееся потребление кондитерских изделий и других
сладких продуктов обусловило перегрузки пищевого рациона
легкоусвояемыми низкомолекулярными углеводами, что приве-
ло' к резкому повышению потребности в тиамине. Оба эти фак-
тора способствуют распространению Bi-гиповитаминозных со-
стояний во всех странах, делая их одним из наиболее распро-
страненных проявлений витаминной недостаточности.
Потребность. Потребность в тиамине зависит от многих
факторов: уровня физической нагрузки, количества углеводов
в пищевом рационе, температуры окружающей среды и др,_и
В среднем суточная потребность в тиамине составляет от 1.3 до_
2,6 мг (0,6 мг на 4184 кДж или 1000 ккал). В крайних клима-
тических зонах (в условиях жаркого климата и на Крайнем
Севере) потребность в витамине Bi повышается.
Источники. Тиамин представлен"в“продукТДХ~йак раститель-
ного, так и животного происхождения. Основными источниками
тиамина являются зерновые продукты, не освобожденные от
зародыша, периферических частей и™рбдлочек. Много тиамина
Содержание тиамина в' продуктах питания приведено в
табл. 11. z S
7—167 97
Таблица 11. Содержание тиамина, рибофлавина и никотиновой
кислоты в продуктах питания (мг на 100 г съедобной части продукта)
Витамины Витамины
я Я?
ю Я Я CL и С. М к и
Продукт я Я сЗ Ч •& о я н н о Продукт я я я ч о 5 Я н О 2
я «И л-—- S ч Я U 2 Я S со Я Q я S
н И м н « я
Крупы Сливки 20% жирно- 0,03 0,1
сти 0,11
Манная 0,14 0,04 1,20 Сметана 30% жир-
Гречневая (ядрица) 0,43 0,20 4,191 ности 0,02 0,1 0,07
Рисовая 0,08 0,04 1,60 Творог жирный 0,05 0,3 0,30
Пшено 0,42 0,04 1,55 » нежирный 0,04 0,25 0,45
Овсяные хлопья «Геркулес» 0,45 0,10 1,00 Сыр голландский 0,03 0,38 0,40
Перловая 0,12 0,06 2,00 Мясо и мясные
Кукурузная 0,13 0,07 1,10 продукты
Горох лущеный 0,90 0,18 2,37
Макаронные изде- Говядина 2-й кате- 0,07 0,18
лия высшего сорта 0,17 0,04 1,21 гории 5,00
То же, из витамини- Баранина 2-й кате- 0,16
зированной муки 0,58 0,44 3,24 гории 4 а, 09 4,10
Хлебные изделия Мясо кроликов Оленина 1-й кате- 0,12 0,18 6,20
Хлеб ржаной про- гории 0,50 0,68 5,50
Телятина 1-й кате-
стой 0,18 0,11 0,67 гории 0,14 0,23 5,80
Хлеб пшеничный из Свинина мясная 0,52 0,14 2,60
обойной муки 0,21 0,12 2,81 Куры 1-й катего-
Хлеб пшеничный рии 0,07 0,15 7,70
2-го сорта 0,23 о,п 3,10 Утки 2-й категории 0,18 0,19 6.00
Хлеб пшеничный Печень говяжья 0,30 2,19 9,00
1-го сорта 0,17 0,08 1,19 » свиная 0,30 2,18 12,00
Хлеб пшеничный на Почки говяжьи 0,39 1,80, 5,70
витаминизированной Яйцо куриное цель-
муке 0,41 0,34 2,89 ное 0,07 0,44 0,19
Хлеб пшеничный
высшего сорта То же, на витами- низированной муке 0,11 0,06 0,92 Овощи и плоды
0,37 0,33 2,31 Горошек зеленый 0,34 0,19 2,00
Дрожжи прессован- Капуста белокочан-
ные 0,60 0,68 11,40 ная ранняя 0,02 0,07 0,34
Картофель 0,12 0,07 1,30
Молоко и молочные Морковь красная 0,06 0,07 1,00
продукты Перец красный 0,08 1,00
сладкий |0,10
Молоко пастеризо- 0,04 0,15 0,10 Томаты грунтовые |0,06 1 0,04 0,53
ванное Сладкий картофель
Молоко обезжирен- 0,15 (батат) 0,15 - 0,05 0,60
ное 0,04 0,10 Щавель 0,19 > 0,10 0,30
Молоко стер ил изор- Яблоки 0,01 0,03 0,23
ванное 0,09 0,13 0,10 Апельсины 0,04 0,03 0,20
Облепиха 0,03 0,05 0,36
98-
Рибрфлавин (витамин В2)
Рибофлавин (лактофлавин) синтезирован в 1935 г. одно-
временно Кухном и Вейгандом в Гейдельберге и Каррером с
сотрудниками в Цюрихе. Рибофлавин относится к флавинам —
естественным пигментам овощей, картофеля, молока и др?Чис-
тьпГрибофлавин представляет собой-оранжево-желтый порошок
горького вкуса, трудно растворимый в воде. Он устойчив во
внешней среде, хорошо переносит нягревяни^ однако легко раз-
рушается" на свету. Под влиянием солнечного света витамин ВТ"
"переходит ””в~неактивные формы (люмифлавин, люмихром)_и_.
теряет свойства. У человека рибофлавин может синтезйровать-
ся микрофлорой кишечника.
Физиологическое значение. Основное физиологическое значе-
ние рибофлавина заключается в его участии в качестве состав-
ной части флавопротеидов. Рибофлавин, присутствующий в ор-
ганах, на 80°/^_состоит’й'зПфлавопротеидов. Рибофлавин, посту-
пивший с Тподей, в кишечной стенке, а также в печени и клет-
ках крови подвергается фосфорилированию с переводом его в
активно действующие вещества —, коферменты.
В тканях организма рибофлавин представлен в виде .двух —
коферментов — мононуклеотида (рибофлавин-5-фосфорная кис-
лота) и динуклеотида , (риВофлавин-аденин-динуклеотид) . Эти
Ткоферменты являются постоянной составной частью дыхатель-
ных ферментов^ ^Рибофлавин участвует в ферментных систе-
мах, регулирующих процессы окисления и восстановления в
клетках и тканях. ....
Важнейшим свойством рибофлавина является его участие
. в процессах роста, в связи с чем рибофлавин может рассмат-
риваться~как ростовой фактор. Рибофлавин играет важную
роль й белковом обмене. Развитие явлений арибофлавиноза
тесно связано с обеспеченностью организма белком. При белко-
вой недостаточности повышается выделение рибофлавина с
мочой. ..;
Рибофлавин, участвует в обмене углеводов и жиров. Он спо-
собствует наиболее полному расщеплению углеводов. "Преиму-
щественно углеводное питание повышает потребность в рибо-
. флавине.
При обильном жировом питании также резко возрастает по-
требность в рибофлавине. ;
Рибофлавин оказывает.Нормализующее.влияние на функцию 1
органа зрения. Он повышает темновую- адаптацию? ул^шает
.ночное/зрение и повышает остроту_зрения на "цвёта?."3аболева-
ния_глаз'при ариббфлавйнбзе" проявляются в виде интерстици-
ального кератита/ х ’ ~*~~"
Недостаточность. Арибофлавиноз_ проявляется в виде хей- _
лоза, ангулярного стоматита~‘й .глоссита. При арибофлавинозе'
могут наблюдаться нарушения гемопоэза? особенно лёйкбпоэза", '
7* ' ~ - г~~ д9
сопровождающегося резким снижением в крови числа лейко-
цитов..
Арибофлавиноз может осложняться развитием гипохромной
днёмии. Содержание рибофлавина в крови достаточно стабиль-
но и составляет около^32и нмоль/^(Т2Пмкг°/о), причем в плазме
его меньше — 85 нмоль/л (3,2 мкг^}~чем ^в лейкоцитах —
6696 нмоль/л (252 мкг%). В эритроцитах содержится^
431 нмоль/л (20 мг%) рибофлавина. Под влиянием недостаточ-
ности рибофлавина в тканях возникают нарушения в функции
капилляров, проявляющиеся понижением их тонуса, расшире-
нием просвета и нарушением кровотока. Недостаточность рибо-
флавина сказывается на функций органов пищеварения, осо-
бенно на функции печени и на желудочной секреции. ___________
Потребность. Удовлетворение потребности в рибофлавине
в основном обеспечивается за счет его поступления в составе
пищи и продуктов питания. Эндогенный синтез рибофлавина
кишечной микрофлорой возможен, однако степень его использо-
вания организмом неизвестна. Суточная потребность в рибо-
флавине в средних условиях составляет от 1,5 до 3 мг (0,7 мг
на 4184 кДж или 1000 ккал).
Источники. Рибофлавин содержится в продуктах животного
и растительного происхождения. Он хорошо представлен %.-уо;.
л очных.продуктах. Содержание рибофлавина в основных про-
дуктах" питания приведено выше (см. табл. 11).
Никотиновая, кислота, ниацин (витамин РР)
Никотиновую кислоту впервые получил в 1867 г. Хубер.
Однако витаминные свойства и ее роль в питании были уста-
новлены только в 1936—1937 гг. Коехном, Элвихьемом и др.
(1936). г
Смиз и др. (1937) показали, что никотиновая кислота явля-
ется действенным средством при лечении пеллагры собак.
В 1937 г. выявлена специфичность никотиновой кислоты в ле-
чении пеллагры человека. По своим физико-химическим свой-
ствам никотиновая кислота (p-пиридин-карбоновая кислота)
представляет собой белые игольчатые кристаллы без запаха,
кисловатого вкуса, весьма устойчивые во внешней/, среде. Она4
выдерживает нагревадцв^иL ддатедьно^лрдмше,. в связи с чем
хорошопсохраняется в пищевых продуктах при их автоклавиро-
вании и при сушке.
В животном организме находится амид никотиновой кисло-
ты (никотинамид^ который также отличается достаточно высо-
кой устойчивостью.
Физиологическое значение. Никотиновая кислота входит в
состав простетическрй группы*' ферментов, переносящих водо-
род, и таким образом участвует в реакции клеточного дыхания
и во~всех реакциях межуточного обмена. “
100
Никотиновая кислота оказываеГРлияние на работу органов
пищеварения: нормализует секреторную и моторную (|>ункции
желудка, улучшает секрецию и состав сока " поджелудочной
железы,’ .нормализует функцию. печени, её антитоксическую
функцию^ шигментообразованиё~,\накопление глик6гёна"й7др.'
Имеются данные об участии7 никотиновой^кислоты~в1белкО2
вом обмене. Под влиянием никотиновой кислоты в орг'анизме
повышается использование растительных белков пищи.
Недостаточность^ Пеллагра (от итал. pella agra — шершавая
кожа) обусловливается комплексом причин, среди которых
наряду с недостаточностью никотиновой кислоты важную роль
играет недостаточность триптофана и рибофлавина. Однако
в этиологии пеллагры основная роль все же принадлежит не-
достаточности никотиновой кислоты. Вместе с тем необходимо
учитывать, что в организме из триптофана может синтезиро-
ваться никотиновая кислота, в связи с~чём обеспеченность бел-
ком, содержапщм^Трйптофан, является первым требованием
лечения и профилактики пеллагры.
Потребность в никотиновой кислоте удовлетворяется в ос-
новном за счет пищи, однако не исключается, что она может
синтезироваться в организме из триптофана.
Пеллагра проявляется нарушением общего состояния орга-
низма, а также нарушениями со стороны кишечника, кожными
изменениями и нарушениями психики (так называемая три
«д»: диарея, дерматит, деменция). Характерными признаками
пеллагры являются гипертрофический глоссит, стойкий непре-
кращающийся понос~ изъязвление, щелушение и пигментация
кожи открытых частей тела, подвергающихся солнечному облу-
чению (пеллагрические «воротники», «перчатки»^ «сапоги»),
изменение психики и расстройства со стороны нервной системы.
Стертые й начальные формы её носят название пелла-
-ГРОИДОВ. .
Содержание никотиновой кислоты в крови составляет 32—
65 нмоль/л (0,4—0,8 мг %). С мочой она выделяется в количе-
стве .5 мг/сут. Снижение выделения' никотиновой кислоты до
1 мг/сут может служить одним из признаков гиповитаминозно-
го состояния организма.
При приеме больших доз никотиновой кислоты (более 50 мг)
развивается своеобразная физиологическая реакция, проявляю-
щаяся гиперемией кожй лица, шеи, груди и ощущением жара.
Явления гиперемии обусловливаются и расширением кожных
капилляров и артериол."Одной из причин этой сосудистой ре-
акции ’ является неспособность организма при быстром всасы-
вании большой дозы никотиновой кислоты превратить ее в ор-
ганизме в никотинамид. При приеме никотиновой кислоты после
еды побочной реакции не возникает, так как всасывание ни-
котиновой кислоты происходит медленно. Никотинамид сосуди-
стой реакции не дает. ' ✓
101
При приеме больших доз никотиновой кислоты возможно,
также развитие холиновой недостаточности с последующей жи-
ровой инфильтрацией печени. Для предупреждения этого
осложнения необходимо в составе пищевого рациона пред-
усмотреть высокий уровень белка^ богатого метионином и хо-
лином (творог, сыр), а также других продуктов с высоким со-
дёржанйём“лйпбТропных веществ.
Потребность. В связи с эндогенным синтезом никотиновой
кислоты (ниацина) из триптофана потребность в ней может
удовлетворяться как за счет поступления самой никотиновой
кислоты, так и за счет образования из триптофана. Установле-
но, что из 60 мг триптофана образуется около 1 мг ниацина,
в связи с чем 1 мг ниацина или 60 мг триптофана могут быть
приняты как единый «ниациновый эквивалент». В связи с этим
суточная потребность в’нйкбтинов'бй кйслоте в среднем опреде-
лена в количестве 14—28 ниациновых., эквивалентов (6,6 ниаци-
новых эквивалентов на 4№84'кДж или 1000 ккал). Содержание
ниацина в продуктах питания приведено выше (см. табл. 11).
Пантотеновая кислота витамин В3)
Пантотеновая кислота как самостоятельное биологически
активное вещество выделено в 1933 г. Виллиамсом. Этим же
автором совместно с Майором в 1940 г. осуществлен синтез
пантотеновой кислоты. Пантотеновая кислота в основном состо-
ит из пантоевой кислоты и ift-аланина.
В чистом виде пантотенов"ая кислота представляет собой
вязкую жидкость желтого цвета, хорошо растворимую в воде.
Она устойчива к свету-И кислороду воздуха, стабильна в ней-
тральном растворе, но быстро разрушается в горячих кислых
или щелочных растворах Пантотеновую кислоту применяют в
виде кальциевой соли — пантотената кальция. _
Физиологическое значение. Пантотеновая кислота является
составной частью коэнзима А. Она участвует в реакциях ацети-___
лир_ования, оказывает регулирующее влияние на обмен. пирог.
виноградной кислоты, катализирует .синтез полипептидов и .
белков, участвует в жировом обмене и т. д. В связи с 'Много-
сторонностью биологического действия пантотеновая кислота и
получила свое название (от греч, pantos — вездесущий).
Установлено регулирующее влияние пантотеновой кислоты
на функцию нервной системы и на нервно-трофические процес-
сы, расстройство которых влечет за собой появление дерматита
' и других нарушений.
/г— Пантотеновая кислота связана с функцией щитовидной же-
; лезы: ее тироксин необходим для синтеза коэнзима А из панто-
(теновой кислоты. Пантотеновая кислота влияет на функцию
i надпочечников. При пантотеновой недостаточности отмечаются
102
гипофункция коры надпочечников и нарушение синтеза глико-
кортикоидов.
Недостаточность. Выраженная недостаточность пантотено-
вой кислоты (апантотеноз) у человека не установлена, однако
у экспериментальных животных неоднократно удавалось полу-
чить клинические проявления ее. При этом отмечались наруше-
ния со стороны нервной системы (судороги, параличи, парезы
и др.), расстройства нервной трофики (дерматиты, обесцвечи-
вание шерстного покрова, изъязвления в кишечнике и др.), а
тякжй нарушения жиппнпго обмена (снижение количества ли-
пидов крови, ожирение печени и др.). В последнее время по-
явились сообщения о цбдиолальги^ — заболевании, возникаю-
щем на основе поражения малых артерий стоп вследствие .на-
рушения процессов ацетилированйя~в~связи с5юниженной функ-
цией кофермента А.__
Потребность в пантотеновой кислоте составляет 5—10 мг/сут.
При сбалансированном питании эта потребность, по-видимому,
удовлетворяется за счет пищевых продуктов.
Необходимо также учитывать, что в кишечнике человека
происходит синтез пантотеновой кислоты в количестве, доста-
точном для пополнения недостатка ее поступления в составе
пищи. В течение суток человек выделяет с мочой ипотсш ..около
3,5 мг пантотеновой кислоты.
Источники. Содержание пантотеновой кислоты в пищевых
продуктах следующее (мг на 100 г съедобной части продукта):
в печени говяжьей — 6,8, дрожжах прессованных — 4,2, .яйце
курином цельном — 1,3, горошке зеленом-— 0.8, хлебе ржаном —
'О'^ говядине 1-й категории — СГ,5, молоке — 0,38, "сыре голланд-
ское — 0,3, картофеле —0,3.
Пиридоксин (витамин В6)
Витамин Be в виде высокоактивного концентрата впервые
был получен в СССР в 1937 г. в результате исследований
В. В. Ефремова, Е. М. Масленниковой, А. В. Труфанова и др.
Пиридоксин — производное пиридина. Он представляет со-
бой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Пири-
доксин устойчив к нагреванию при кулинарной обработке, но
менее устойчив при консервировании. До 50% пиридоксина те-
ряется при стерилизации молока и обработке его на ионитных
смолах. В пищевых продуктах витамин Be встречается в трех.
видах (пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин), которые
примерно одинаковы по своей биологической активности.
Физиологическое значение. Биологическая роль пиридокси-
на многообразна. Он принимает Участие в обмене веществ, осо-
бенно в обмене, белков и построении ферментов, осущёствляю-
103
ТППХ обмен аминокислот. Фосфорилируясь в организме, пири-
доксин"'превращается в фосфопиридоксаль, кото2ыи^явдяе С
коферментом^ трансаминаз и_так|^о555з®М входит в .с9<7ав
3&ГИ-б&пЖающиЯ’ передминироваяие аминокислот
®ак важна 56ль Нирндо&ина s. обмене таких
недостаток пиридоксина приводит к нарушению обмена тр
тофана, неполному его расщеплению и появлению в моче про-
дуктов неполного расщепления (ксантуреновая кислота и др.).
Витамин В6 в организме окисляется~в * 4-пиридоксиловую
кислоту и в этом виде выделяется с мочой? ТТйр’идоксйловая
кислота биологически неактивна й составляет около„85^__ко^_
нечных продуктов превращений витамина Be.
Недостаточность пиридоксина приводит к нарушению глута-^
минбвбго" обмена, в результате чего возникают нарушения со
стороны центральной нервной системы (судороги и др.). Пири-
доксин оказывает регулирующее влияние Тй^Тцфвную систему,
в частности на трофическую иннервацию.
Пиридоксин играет большую роль в обмене жиров. Установ-
лена его связь с обменом ненасыщенных жирных кислот. Об=-
разование в. организме
шении арахидоцрцрй„жисдоты цд лицодедой. происходит при
УчЗ^пГпиридодсина. При лёчёний дерматитов отмечен лучший
1ёрайевтйчески1Гэффект от совместного применения пиридокси-
на и ненасыщенных жирных кислот.
Пиридоксин может быть отнесен к ^липотропным веществам.
Установлено, что недостаток пиридоксинТ~вП№^нё способст^
вует жировой инфильтрации печени. Имеются данные о важной
роли пиридоксина в профилактике атеросклероза. Исследова-
ния, проведенные на ббезьянах?"длйтельное время получавших
рацион с недостаточным содержанием пиридоксина, выявили
развитие у них выраженного атеросклероза с преимуществен-
ным поражением коронарных сосудов.
Пиридоксин имеет большое значение в кроветворении. Экс-
периментальными исследованиями на животных выявлены су-
щественные изменения красной крови и развитие лейкопении
под влиянием пиридоксиновой недостаточности.
Эффективным средством повышения лейкопоэза оказался
пиридоксин цри лейкопении, .обусловленной хронической инток-
сикацией при некоторых производственных вредностях, вы-
званной действием бензола., а также возникающей под влия-
нием ионизирующих излучений. .
Пиридоксин влияет на кислотообразующую функцию же-
лудочных, желез.- Высокий уровень пиридоксина в питании спо-
собствует повышению кислотности и желудочной секреции.
Недостаточность. Выраженной, четко очерченной картины
авитаминоза Be у людей пока не установлено. Имеются отдель-
4РГ<
104
ные наблюдения и сообщения об экзогенной и эндогенной не-
достаточности витамина Be. Отмечены тошнота, дерматит, хей-
лоз, конъюнктивит, глоссит и другие явления, исчезавшие
после'приема пиридоксина. Имеются также данные о диспепси-
ческих расстройствах и судорогах, возникающих на" почве пи-
ридоксиновои недостаточности. Известны также случаи вторич-
дой__недо.статач.но.ст.и витамина В6 при беременности и токсико-
зах беременных. К проявлениям недостаточности Витамина В&
многие относят ряд нервно-психических расстройств: репрес-
сию___психотические реакции. раздражительность, бессонницу
и др. У детей наблюдались судороги, эпилептиформные кон-
вульсии, гипохромная анемия и др., излечивавшиеся после при-
ема пиридоксина. К объективным показателям недостаточности
витамина Be относятся: уменьшение выделения с мочой 4-пири-
доксиловой кислоты, снижение содержания пиридоксальфосфа-
*то“^“1фовйГТ1овышенйе содержания в моче ксантуреновой кис-
л6тьГ~(после“наТруз'ки триптофаном) й др. Эндогенная недоста-
точность витамина Вб развивается нередко при беременности,
а также у больных коронарным атеросклерозом. Недостаток
витамина D6, как правило, отмечается при интенсивном разви-
. тин процессов старения.
Наиболее изучены проявления пиридоксиновой недостаточ-
ности у животных. В эксперименте установлены задержка ро-
ста и эпилептиформные судороги у крыс. При недостаточности
пиридоксина у собак и обезьян развиваются гипохромная ане-
мия, лейкопения, пойкилоцитоз и др. Имеются данные о разви-
тии склеротических изменений в сосудах.
Потребность. В среднем суточная потребность взрослого че-
ловека в витамине Be может быть принята в количестве
4 1’5—3 мг Однако потребность в пиридоксине подвержена зна-
чительным колебаниям и зависит от многих эндогенных и экзо-
генных факторов. Общеизвестно повышение потребности в ви-
тамине Be у беременных и кормящих женщин, а также у пожи-
лых людей, при интенсивном прогрессировании процессов ста-
рения. Особенно важны данные о повышении потребности в-,
пиридоксине при неблагоприятных воздействиях на организма
различных внешних факторов: низких и высоких температур^
вибрации, интоксикации химическими веществами, воздействии-
различных физических средств — радиоактивных излучений,
СВЧ-прля и др.
Потребность в пиридоксине повышена у больных, особенно
лихорадящих и инфекционных. По данным ряда авторов, пири-
доксиновая недостаточность отмечается у большинства больных,
коронарным атеросклерозом.
В связи с тем что фтивазид. и тубазид являются антагони-
.стами пиридоксина^ больные туберкулезом при лечении этими"
прёп’арйамй'нуждаются в повышенном обеспечении пиридо-
ксином. - .1 '
-105
Дополнительное введение пиридоксина необходимо лицам,
"труд которых связан с профессиональными вредностями, вызы-
вающими явления интоксикации.
Источники. Содержание пиридоксина в пищевых продуктах
невысокое, однако достаточное, чтобы удовлетворить потреб-
ность организма в нем при питании обычным сбалансирован-
ным пищевым рационом. Высоким содержанием пиридоксина
отличаются дрожжи и печень. В пищевых продуктах содержа-
ние пиридоксшГТТШугоЩёГ^мг на 100 г съедобной части про-
дукта): говядине 1-й категории — 0,37, печени говяжьей — 0,7,
печени свиной —0,52, мясе кроликов — 0,48, курах 1-й катего-
рии — 0,52, яйце курином — 0,14, кете — 0,5, палтусе — 0,42,
треске —0,17, скумбрии — 0,8, твороге нежирном — 0,19, сыре
голландском—0,11, картофеле — 0,3, капусте белокочанной —
0,14, капусте краснокочанной — 0,23, капусте цветной — 0,16,
крупе гречневой — 0,4, крупе рисовой — 0,18, горохе лущеном —
0,3, хлебе пшеничном 2-го сорта — 0,29, перце красном слад-
ком — 0,5.
Биотин (витамин Н)
Биотин (от греч. bios — жизнь) был выделен из печени в
начале 40-х годов текущего столетия, хотя отдельные сообще-
ния о нем как о веществе, нейтрализующем токсические свой-
ства яичного белка, имелись и ранее. Синтез биотина осуществ-
лен в 1943—1945 гг. Харрис и др. В чистом виде биотин пред-
ставляет собой кристаллы игольчатой формы. Он хорошо рас-
творяется в воде, устойчив к нагреванию, к кислороду воздуха
и действию кислот и щелочей.
Физиологическое значение. Биологическая роль биотина
недостаточно выяснена. По-видимому, он оказывает регулирую-'
щее влияние на нервную систему, в том числе и на нервно-тро-
фическую функцию. Имеются данные об участии биотина в, жи-
ровом обмене.
Открытие биотина неразрывно связано с изучением токси-
коза, возникающего в результате введения экспериментальным
животным большого количества яичного белка. Содержащийся
в яичном белке альбумин авидин обладает способностью всту-
пать в кишечнике в прочную связь с биотином, образуя труд-
норасщепляемое соединение. Такая связанная форма биотина
не используется организмом и не проявляет витаминного дейст-
вия. Кишечные ферменты не освобождают биотин из этой свя-
зи. Таким образом, токсикоз, возникающий при .введен ии.бо ль-,
ших количеств сырого яичного белка, служит проявлением био-
тиновой недостаточности.
Недостаточность. Экспериментальные исследования показа-
ли, что у животных, получавших яичный белок, возникала недо-
статочность биотина, которая проявлялась у крыс остановкой.
106
роста, облысением, развитием себорейного дерматита, депиг-
ментацией (у черных крыс) и др.
Одно из характерных проявлений нервно-трофических рас-
стройств при авитаминозе биотина — чещуйчдтый дерматит. Та -
кого рода дерматйт^наблюдается и у людей при искусственном
включении в пищу больших количеств яичного белка. Кроме
дерматита, у них при этом отмечается и ряд нервных рас-
стройств (гиперестезия, мышечные боли, изменение походки
и др.). При недостатке биотина уменьшается число эритроцитов
и увеличивается количество холестерина в крови. Имеются дан-
ные о недостаточности биотина, развивающейся у грудных де-
тей, страдающих поносом (болезнь Лейнера). При этом отме-
чаются себорейный дерматит и ряд нервных нарушений (гипе-
рестезия и др.).
Заболевание объясняется недостаточным содержанием био-
тина в женском молоке, а также потерями биотина в связи с
поносами. Прием биотина улучшает состояние вплоть до пол-
ного излечения. В развитии биотиновой недостаточности важ-
ную роль играют изменения кишечной микрофлоры.
Потребность. Потребность в биотине небольшая в связи с
высокой его активностью. Суточная потребность в биотине оп-
ределена в количестве 0,15—0,3 мг. Она может удовлетворяться
не только за счет поступления бяотина в составе пищи, но и
частично за счет биосинтеза кишечной микрофлорой.
Источники. Биотин в небольших количествах широко пред-
ставлен в продуктах питания. Однако в большинстве пищевых
продуктов он находится в связанной форме (биоцитин и др.).
Содержание биотина в продуктах питания следующее (мкг
на 100 г продукта: в почках свиных— 140, почках говяжьих —
88, сое — 60, желтке куриного яйца — 56, яйце курином цель-
ном — 28,2, кукурузе — 21, крупе овсяной — 20, горохе — 19,5,
твороге нежирном — 7,6, горошке зеленом — 5,3, хлебе пшенич-
ном из целого зерна — 4,8, говядине — 3,25, молоке — 3,2, сыре
голландском — 2,3, капусте краснцкочанной — 2,9, томатах — .
1,2, апельсинах—1.
' Фолиевая кислота (витамин Вс)
Фолиевую, кислоту получили в 1941 г. Митчелл, Спелл, Вил-
лиаме из листьев шпината. Эти же авторы в 1944 г. выделили
фолиевую кислоту в чистом виде и установили ее элементарный
состав. Фолиевая кислота содержится в листьях растений. 0
чем и связано ее название (от лат. folium — лист). В настоящее
время,фолиевую кисЛоту получают синтетическим путем.
В пищевых продуктах фолиевая кислота находится прёиму*
щественно в связанной форме и не обладает биологической ак-
тивностью. Превращение связанной формы в биологически ак-
тивную форму происходит в процессе переваривания пищи под
107
влиянием ферментов конъюгаз (ферменты Вс). Освобожденная
конъюгазами пищеварительных соков свободная форма фолие-
вой кислоты всасывается в тонких кишках и используется ор-
ганизмом. Свободная форма фолиевой кислоты — птероил-глу-
таминовая кислота в чистом виде представляет собой пластин-
чатые кристаллы оранжево-желтого цвета, плохо растворяю-
щиеся в воде и неустойчивые к нагреванию, а также к дейст-
вию света.
Из дериватов фолиевой кислоты необходимо отметить фо-
линовую кислоту, называемую также цитроворум-фактором,
или лейковорином. Последний является действенной формой
фолиевой кислоты. Для превращения фолиевой кислоты в цит-
роворум-фактор необходима аскорбиновая кислота. Витамин Вб
стимулирует превращение фолиевой кислоты в печени в лейко-
ворин. *.
Физиологическое значение. В биологическом действии и об-
мене фолиевой кислоты отмечается некоторая общность с дей-
ствием витамина В12. Фолиевая кислота, как и витамин В12,
оказывает влияние на синтез нуклеиновых кислот, пуриновых и
пиримидиновых оснований, некоторых аминокислот (метионина
и др.), а также холина. Фолиевая кислота регулирует обмен
холина, в частности процесс отделения лабильных метильных
групп. Участие фолиевой кислоты в синтезе аминокислот, нук-
леиновых кислот и других соединений показывает несомнен-
ную связь обмена фолиевой кислоты с белковым обменом. Фо-
лиевая кислота (вместе с витамином В12) находится в хромо-
сомах и служит важным фактором размножения клеток.
Важнейшей стороной биологического действия фолиевой
кислоты является участие в построении порфирина и гемина
крови, чем и обусловливается ее антианемическое действие. Она
стимулирует и регулирует кроветворение, обеспечивает нор-
мальный эритрогранулопоэз и тромбопоэз, способствует увели-
чению числа лейкоцитов. Все это позволяет успешно использо- -
вать фолиевую кислоту в комплексе с другими средствами для
лечения анемии Аддисона — Бирмера и макроцитарных анемий
различного характера, а также для восстановления нарушений
функции кроветворных органов в результате интоксикаций и др.
Фолиевая кислота дает положительный эффект при лечении
спру — заболевания белковой и витаминной недостаточности,
встречающегося в жарких странах.
Имеются данные об известной роли фолиевой кислоты в
предупреждении атеросклероза. Под влиянием фолиевой кис-
лоты происходят благоприятные сдвиги в липидах крови, по-
вышается, лецитин-холестериновый показатель, снижается со-
держание холестерина в сыворотке крови.
Недостаточность. На почве недостаточности фолиевой кис-
лоты (нередко и витамина В12) развиваются различные виды
и формы анемии. Недостаточность фолиевой кислоты может
108
обусловливаться экзогенными и эндогенными факторами: низ-
ким содержанием фолиевой кислоты в пищевом рационе, нару-
шением ее синтеза\в организме, усиленным выведением из орга-
низма (рвота и др\). Мегалобластические анемии беременных
и детей могут рассматриваться как заболевания, вызванные не-
достаточностью фолиёвой кислоты. К этой же группе заболева-
ний относятся алиментарная макроцитарная анемия, тропиче-
ская спру и другие анемические состояния. Во всех случаях
важное значение имеет Низкий уровень в питании продуктов
животного происхождения, особенно животного белка. Важным
фактором в развитии фолиевого авитаминоза является сниже-
ние интенсивности эндогенного синтеза и всасывания фолиевой
кислоты, обусловленное различными заболеваниями печени
(ожирение и др.). При воздействии ионизирующих излучений
развивается резко выраженная недостаточность фолиевой кис-
лоты.
Потребность. Невысокое содержание фолиевой кислоты в
продуктах питания и крайняя ее неустойчивость при тепловой
обработке служат существенным препятствием к созданию
пищевого рациона с содержанием фолиевой кислоты, в полной
мере удовлетворяющим нормам ее потребности. Сбалансиро-
ванные пищевые рационы содержат около 50—60% суточной
потребности фолиевой кислоты. Недостающее количество до-
полняется за счет биосинтеза фолацина микрофлорой кишеч-
ника.
Суточная потребность в фолацине ориентировочно состав-
ляет 200 мкг.
Содержание фолиевой кислоты в продуктах следующее
(мкг на 100 г съедобной части в убывающем порядке): в дрож-
жах — 550, печени говяжьей — 240, печени свиной — 225, пече-
ни трески—110, петрушке (зелень) — 110, шпинате — 80, поч-
ках говяжьих — 56, салате — 48, укропе — 27, луке зеленом —
18, говядине 1-й категории — 8,4, яйце курином цельном — 7,5.
Цианкобаламин (витамин Bi2)
Витамин В12 в кристаллическом виде выделен впервые из
сырой печени в 1948'г. одновременно рядом исследователей —
Ричесом в США и Смизом и др. в Англии. Основные сведения
о химической структуре витамина Bi2 получены в Англии. Пу-
тем сложных исследований, в том числе методом рентгенострук-
турного анализа, установлена формула витамина Bi2.
Цианкобаламин представляет собой сложное органическое
соединение кобальта с группой циана. Количество кобальта в
составе витамина Bi2 достигает 4,5%. Цианкобаламин — наибо-
лее типичный вид кобаламинов. Имеется ряд производных ви-
тамина В12, которые обладают такой же биологической актив-
109
ностью, как цианкобаламин. Чистый витамин В12 представляет
собой красное кристаллическое вещество в виде игл или призм
без вкуса и запаха. Он устойчив к нагреванию в сухом виде и
в водных растворах при pH 4,5—5,0, переносит без потери ак-
тивности стерилизацию при температуре 100 °C и последующее
хранение при комнатной температурё'~беЙ'доступа света в те-
чение 2 лет и более. Витамин Вы Теряет активность под дей-
ствием света. - — , ...
Витамин Вы может синтезироваться Streptococcus griceus и
Streptococcus aureofaciens, а также антибиотиками, в связи с
чем он в значительных количествах обнаруживается на водо-
очистительных станциях в составе активного ила, а также в
отходах при производстве антибиотиков.
Физиологическое значение. Биологическое действие цианко-
баламина тесно связадр с внутренним фактором Касла, кото-
рый играет важную роль в механизме всасывания витамина
В12 в кишечнике. По-видимому, белок-гастромукопротеин
(«внутренний» фактор Касла) предохраняет витамин Вы
(«внешний» фактор Касла) от усилизации кишечными микро-
бами. Витамин В12 относится к веществам высокой биологиче-
ской активности.
Основное значение витамина В12 заключается в его анти-
анемическом действии. Кроме того, витамин Вы оказывает су-
щественное влияние на процессы обмена веществ. Особенно
значительна его роль в белковом обмене. Витамин Вы участ-
вует в синтезе аминокислот— метионина;, тирозина, серина* и
др., а также в синтезе нуклеиновых‘кислот, пуринов и пирими-
динов.
У детей витамин Вы стимулирует рост и вызывает улучше-
ние их общего состояния.
Витамин В12 принимает участие и в липидном обмене.
Имеются данные о липотропных свойствах' витамина В12- Он
способствует отделению лабильных метильных групп и стиму-
лирует образование метионина и холина.; Витамин Высказы-
вает стимулирующее действие на активность кофермента А.
Установлено взаимодействие фолиевой кислоты и витамина
Вы. Совместное применение этих витаминов обеспечивает наи-
лучший эффект при лечении анемии.
Недостаточность. Основным видом недостаточности витами-
на Вы эндогенного характера является^. пернициозная анемия.
В развитии этого заболевания основной причйной является на-
рушение использования в организме витамина Вы, препятст-
вующей его усвоению. Невозможность использования в организ-
ме витамина Вы возникает в результате атрофии железистых
клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин
(«внутренний» фактор Касла), который является обязательным
компонентом, обеспечивающим усвоение витамина Вы орга-
низмом.
но
НедЬстаточнрсть витамина Bi2 может развиться при неко-
торых глиотны^ инвазиях (дифиллоботриоз и др.У. Широкий
лентец и другие гельминты способны тотально захватывать ви-
тамин В12 и таким\образом лишать организм полностью этого
витамина и приводить к развитию В12-авитаминоза (анемия
и Др.). \
Недостаточность витамина Bi2 тесно связана с недостаточ-
ностью фолиевой кислоты. Для лечения различного вида ане-
мий применяют оба эти витамина.
Потребность. СуточнаяХпотребность в витамине Bi2 ориен-
тировочно определенЦ.в 3 мрг. Витамин Bi2 содержится только
в животных продуктах; в растительных продуктах его нет.
Содержание витамина Bi2 в продуктах питания следующее
(мкг на 100 г съедобной части продукта): в печени говяжьей —
60, печени свиной — 30, почках говяжьих — 25, скумбрии—12,
сардинах— 11, сельди атлантической— 10, кете — 4,1, говядине
)1-й категории — 2,6, треске—1,6, твороге нежирном — 1, курах
1-й категории — 0,55, яйце курином цельном — 0,52.
Аскорбиновая кислота (витамин С)
Важнейшим водорастворимым витамином является вита-
мин С. Впервые кристаллическое вещество, обладающее силь-
ным восстановительным действием, было выделено в 1927—
1928 гг. Сзент-Гиоргии из апельсинового и капустного сока, а
также из красного перца и названо им гексуроновой кислотой.
В 1923 г. Сзент-Гиоргии и Свирбели установили С-витамин-
ные, противоцинготные свойства гексурановой кислоты, отнес-
ли ее к витаминам и назвали аскорбиновой кислотой.
В чистом виде аскорбиновая кислота — белое кристалличе-
ское вещество кислого вкуса, без запаха, хорошо растворимое
в воде. Аскорбиновая кислота легко окисляется, особенно в
нейтральных и щелочных средах, а также в присутствии ионов
тяжелых металлов (медь, железо, серебро и др.) и окислитель-
ных ферментов растений.
В кислых растворах аскорбиновая кислота хорошо сохраня-
ется и выдерживает кипячение. Таким образом, аскорбиновая
кислота может легко окисляться с образованием форм, сохра-
няющих биологическую активность, и необратимых форм, ли-
шенных витаминных свойств. К обратимым окисленным фор-
мам относится дегидроаскорбиновая кислота, которая облада-
ет С-витаминной активностью, но отличается крайней неустой-
чивостью. Необратимыми формами глубокого окисления аскор-
биновой кислоты являются 2,3-дикетогулоновая, щавелевая и
треоновая кислоты, не обладающие витаминными свойствами.
Витамин С в природных условиях встречается в трех фор-
мах — в виде L-аскорбиновой кислоты, дегидроаскорбиновой
кислоты и аскорбигена. Все три формы обладают витаминной
111
активностью. Основное количество (до 70%) витамина С в ра-
стениях представлено в виде аскорбигена, который является
связанной формой аскорбиновой кислоты, наиболее устойчивой
к окислению. Возможно, наличием аскорбигена можно объяс-
нить стойкую витаминную активность плодов и овощей, исполь-
зуемых в питании человека. По биологической и С-витаминной
активности аскорбиген обладает половинной активностью
L-аскорбиновой кислоты. /
Витамин С входит в группу водорастворимых витаминов, но
обладает тремя индивидуальными Особенностями, существенно
выделяющими его из этой группы/Этими особенностями явля-
ются: 1) отсутствие в биологическом действии витамина С ко-
ферментных функций, т. е. отсутствие ферментной системы, в
которую витамин С входил бы в качестве специфического, це-
ленаправленного, структурного компонента данного кофермен-
та; 2) витамин С постоянно входит в апоферментную^ белко-
вую часть ферментных систем, и таким образом участвует в
синтезе белковой части всех ферментов, чем и объясняется ши-
рокий спектр его биологического действия; 3) неспособность
эндогенного синтеза витамина С в организме человека. Этой
способности лишены также высшие антропоидные обезьяны,
морские свинки и один из видов воробьиных птиц (красноза-
дый бульбуля). Таким образом, в удовлетворении потребности
в этом важнейшем витамине человек может рассчитывать
только на поступление его в составе пищи и пищевых про-
дуктов.
Способностью образовывать в организме витамин С облада-
ют растения и большинство животных и птиц.
Физиологическое значение. Биологическая роль аскорбино-
вой кислоты в организме в основном связана с окислительно-
восстановительным действием.
/^Аскорбиновая кислота~оказывает влияние на окислит^дьно-
<пг гт я и пиита ттьм ыр. фер менты г повышая уровень каталазы и
глутатиона крови, а также активирует действие протеолитиче-
ских ферментов и печеночной эстеразьДлВитамин С участвует
в окислении аминокислот — тирозина и фенилаланинами стиму-
лирует образование дезоксирибонуклеиновой кислоты из рибо-
нуклеиновой.1_
Витамин С представляет особый интерес благодаря непо-
средственной связОс белковым обменом. При дефиците вита-
мина С снижается^ в организма использование белка и потреб-
ность в нем возрастает. Соответственно при белкбвойГ'недоста-
точности, в частности при недостатке Животного белка, нару-
шается нормальное восстановление тканями дегидроаскорбино-
вой кислоты в восстановленную форму (аскорбиновую кисло-
ту) и повышается потребность в витамине С. Исходя из того>
что: удовлетворение потребности организма в белке является
основой в поддержании его нормального состояния и жизне-
112
деятельности, аскорбиновая кислота играет незаменимую и
особенно актуальную роль.
Одним из важнейших. физиологических свойств аскорбино-
вой кислоты являемся ее/фвязь с коллагеновыми структурами
организма. Аскпрбйноняя/ кислптяег-етфщулирур.т образование^
проколлагена из фибробластов и переход его в коллаген. Обра?~
зование коллагена в эндотелиальной стенке кровеносных сосу-
дов происходит наиболее эффективно при достаточном уровне
аскорбиновой кислоты вррганизме. Таким образом, витамин С
играет важную роль в Поддержании нормального состояния
стенок капилляров и сохранении их эластичности. При недсГ-
статке . его наблюдается повышенная ломкость капилляров и
«склонность к кровоизлияниям.'"
' Высокий уровень аскорбиновой кислоты в организме
П способствует, наиболее полному созданию гликогенных запасов
, печени_и повышению ее антитоксической функции.
. " "Установлено регулирующее влияние Аскорбиновой кислоты
^|на_ холестериновой, обмен л выявлена ее роль в профилактике
ку атеросклероза. При достаточном уровне аскорбиновой" Кислоты
• J в организме ускоряется синтез холестерина и нормализуется
его обмен. Она снижает уровень холестерина в крови и усили-
' вает его выведение с желчью, стабилизирует физиологическое
равновесие между биосинтезом холестерина и использованием
его в тканях.
Высоким содержанием и высокой потребностью в аскорби-
новой кислоте характеризуются эндокринные системы (гипофиз,
и. гипоталамус, надпочечники и др.). Известно участие аскорби-
Ll новой кислоты в синтезе стероидных гормонов коры надпочеч-
У I ников и в обмене тироксина — гормона щитовидной железьн_____
* / Повышенной потребностью и высоким содержанием аскор-
' биновой кислоты отличаются внутриклеточные мембранные си-
стемыЖКскорбиновая кислота участвует во внутриклеточном
обмене/и в функции мембранных систем клеткш Наиболее бо-
гаты- витамином С рибосомы и все другие органеллы и клеточ-
ные структуры, в которых происходит синтез белка.
А Витамин С оказывает существенное влияние на реактив-
ен I ность организма и его защитные механизмы, повышает сопрб-"
/ тивляемость факторам внешней среды. ^Недостаток витамина С
/ приводит к нарушению резистентности*'организма не только к
, инфекции, но и к действию некоторых токсинов. л ,
Аскорбиновая кислота обладает известными^ '.защитными
свойствами в отношении некоторых токсических веществ (нй-
трозамины, анилин, свинец, сероуглерод и др.). Она оказывает
блокирующее действие в отношении образования в организме
токсических соединении? Аскорбиновая-"кислота всё~в~ббльшёТ
степени используется в качестве профилактического средства в
некоторых видах химцческрй промышленности. Имеются иссле-
дования, подтверждающие обоснованность более широкого ис-
8—167
ИЗ
пользования аскорбиновой кислоты для профилактических це-
лей в химической, радиотехнической, электронной и других
отраслях промышленности, связанных с ионизирующим, элек-
тромагнитным и другими видами излучений. Аскорбиновая кис-
лота входит в состав рационов профилактического питания р а -
бочих, работа которых протекает в услоцйях~ профвредности.
Важной проблемой является выявление антибластомоген-
ной роли витамина С. Имеются данное о блокирующих свой-
ствах аскорбиновой кислоты в образовании, нитрозаминов _в ки-
шечнике при одновременном потреблении лекарственных прё^
паратов (болеутоляющие, снотворные, седативные и др.) и кол- '
басных изделий, содержащих нитриты. Эти блокирующие свой-
ства аскорбиновой кислоты могут быть широко использованы
в производстве колбас путем введения ее в посолочную смесц.
Таким образом, аскорбиновая кислота может применяться с
профилактической целью в случаях опасности тех или иных
интоксикаций.
Интересна проблема использования аскорбиновой кислоты
|в качестве антиоксиданта наравне с токоферолами. Питание .
людей зрелого и пожилого возраста, а также всех людей с из-
быточной массой тела должно иметь не только липотропную,
но и антиоксидантную направленность. Для обеспечения этого
весьма важно иметь в числе антиоксидантов не только при-
знанные токоферолы, но и более близкий в повседневном по-
треблении витамин С. Необходимость повышения уровня обес-
печенности антиоксидантной активности питания связана с пер-
оксидацией, получившей широкое распространение.
Недостаточность. Недостаточность аскорбиновой кислоты
развивается, как правило, на почве недостаточного поступле-
ния витамина С с пищей, однако может возникнуть и эндо-
генно, при *нарушениях всасывания витамина, обусловленных
заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и подже-
лудочной железы.
Полное прекращение в течение длительного времени по-
ступления витамина С вызывает цингу,^основными симптома-
ми которой являются мелкие кожные и крупные полостные кро-
воизлияния (в плевральную и брюшную полости, суставы и
др.). К ранним симптомам цинги относятся кровоизлияния в
окружности волосяных фолликулов (85% в области нижних
конечностей^ кровоточивость десен, ороговение кожных^ покро-
вов и др.
При цинге возможно развитие анемии, а также нарушение
желудочной секреции. С-витаминная недостаточность сопро-
вождается снижением содержания аскорбиновой кислоты в
крови до 22,7 мкмоль/л (0,4 мг%) и резким уменьшением ее
выделения с мочой.
В современных условиях массовое развитие цинги вряд ли
возможно и появление выраженного авитаминоза возможно
114
только при каком-либо народном бедствии — изнурительной
длительной войне, ^сопровождаемой продовольственной недо-
статочностью и голодом. Цинга, как правило, возникает и раз-
вивается на фоне общей и особенно белковой недостаточно-
сти питания. \
В настоящее время долее вероятна неполная, частичная не-
достаточность аскорбиновой кислоты (гиповитаминоз С), не
имеющая выраженных клинических симптомов. Гиповитами-
нозные состояния развиваются медленно и длительное время
могут протекать в скрытой форме.
Начальная форма недостаточности аскорбиновой кислоты
проявляется рядом общих симптомов: пониженной работоспо-
собностью, быстрой утомляемостью, снижением устойчивости
организма к холоду, склонностью к «простудным» заболева-
ниям. (насморк, катар верхних дыхательных путей, острые рес-
пираторные заболевания и др.).
Витаминная недостаточность, приняв преимущественно
скрытую форму, представляет собой благоприятный фон для
формирования и развития ряда патологических состояний —
.атеросклероза, астенических состояний, пероксидации, невро-
зов, стрессовых состояний и др. Изучается роль скрытой вита-
минной недостаточности в' развитии избыточной массы тела.
Витаминная недостаточность в современных условиях про-
текает не изолированно в виде самостоятельного, специфиче-
ского, выраженного симптомокомплекса, а преимущественно в
сочетании с какой-либо другой патологией, способствуя ее раз-
витию и осложнению, отягощая процесс выздоровления. Так,
витаминная недостаточность является фактором, осложняющим
течение ишемической болезни сердца и реабилитацию после
перенесенного инфаркта миокарда. Возможно, что все виды ле-
чения, особенно у пожилых людей, а также у людей с избы-
точной массой тела, следует начинать с ликвидации витамин-
ной недостаточности, используя для этого высокоэффективные
поливитаминные комплексы и комбинированные гериатриче-
ские средства.
Потребность. В биологическом действии витамина С разли-
чает три стороны: 1) специфическое действие, предотвращаю-
щее возникновение и развитие цинги и С-гиповитаминозных
состояний; 2) общее действие, обеспечивающее оптимальное со-
стояние внутренней среды организма и оптимальную функцио-
нальную способность его систем; 3) фармакодинамическое
действие, используемое для лечения ряда заболеваний.
Для проявления специфического действия, т. е. для предуп-
реждения цинги, не требуется больших доз аскорбиновой кис-
лоты. Это подтверждено на опыте Великой' Отечественной
войны (в начальный ее период для профилактики цинги успеш-
но применялась аскорбиновая кислота в дозе 20 мг/сут.). В на-
стоящее время комиссия экспертов ФАО/ВОЗ рекомендует 10—
8*
115
30 мг аскорбиновой кислоты как надежную суточную дозу,
предохраняющую от цинги. Для проявления общетонизирую-
щего действия и достижения оптимизации состояния внутрен-
ней среды организма требуется в 3—5 раз больше аскорбино-
вой кислоты. Таким образом, в качестве общетонизирующей
дозы, которая должна рассматриваться как величина потреб-
ности в витамине С, можно считать ЛЗО—100 мг/сут. В' СССР
разработаны рекомендуемые суточные величины потребления
аскорбиновой кислоты в количестве от 55 до 108 мг. Для про-
явления фармакодинамического действия может быть исполь-
зована различная доза витамина С: от 0,6 г до 3 г и более в
сутки. Умеренной реальной разовой лечебной дозой аскорбино-
вой кислоты считают 200 мг, суточной — 600 мг.
Исходным сырьем для промышленного производства аскор^
Чиновой кислоты служат глюкоза и сорбит. Ресурсы этого
«сырья по существу неограничены и производство аскорбиновой
кислоты может осуществлять в любом заданном количестве.
Источники. Естественным источником витамина С в пита-
нии человека являются растительные продукты. ^Продукты жи-
вотного происхождения^сбЖржа^ незначительное количество
аскорбиновой кислоты, за исключением печени Щ сердца, а у
оленей — и языка. Сравнительно высоким содержанием аскор-
биновой кислоты отличается жмыси
Содержание витамина С в растительных продуктах приве-
дено в табл. 12.
Табл.ица 12. Содержание витаминов С и Р в некоторых овощах,
плодах и ягодах (мг на 100 г съедобной части продукта)
Продукт Вита- мин С Витамин Р Продукт Вита- мин С Витамин Р
Шиповник (су- хой) Черная смороди- на Апельсины Лимоны Брусника Клюква Черноплодная рябина Земляника Вишня Слива Виноград (чер- ный) Яблоки зимние Картофель Капуста белоко- чанная 1200 200 60 40 15 15 15 60 15 10 6 16 20 45 680 1000—1500 500 500 320-600 240—330 4000 180—210 1300—2500 110—300 290—430 10—70 15—35 10—69 Свекла Морковь Груша Айва Персики Гранат Черешня темно- окрашенная Малина Крыжовник Щавель Шпинат Укроп Петрушка (зе- лень) Сельдерей (зе- лень) 10 5 5 23 10 4 15 25 30 43 55 100 150 38 37—75 50—100 100—250 200-825 80—350 200—700 225-900 150 225-650 509 63 179 157 139
116
1 Профилактическая С-витаминизация. В связи с важной био-
• логической ролью витамина С и опасностью развития скры-
тых форм С-витаминной недостаточности особое значение при-
обретает проведение профилактической С-витаминизации.
< В СССР проводится профилактическая витаминизация некото-
; рых пищевых продуктов умука, высшие сорта-маргарина, мо-
> локо и др.), а также С-витаминизация пищйув общественном
; питании. Приказом Министерства здравоохранения СССР
• № 695 от 24 августа 1972 г. определены мероприятия по эф-
фективному осуществлению профилактической витаминизации.
В соответствии с инструкцией № 978-72, утвержденной заме-
стителем^Министра здравоохранения СССР 6 июня 1972 г. и
согласованной с ВЦСПС 30 апреля 1972 г. (№ 14-4а), С-вита-
минизация пищи проводится круглогодичной® яслях, яслях-са-
дах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-ин-
тернатах, лесных школах, профессионально-технических учили-
щах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), санато-
риях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и
престарелых, в диетических столовых и детских молочных
кухнях.
Содержание аскорбиновой кислоты в ежедневном рационе
должно составлять; для детей в возрасте до 1 года — 30 мг, от
1 года до 6 лет — 40 мг, от 6 до 12 лет — 50 мг, для детей и
подростков в возрасте от 12 до 17 лет — 70 мг, для взрослых —
80 мг, для беременных—100 мг, для кормящих матерей —
120 мг. С-витаминизация пищй в школах, пионерских лагерях,
столовых промышленных предприятий и вузов проводится ад-
министрацией по Специальному предписанию органов здраво-
охранения, согласованному с соответствующими ведомствами.
Профилактическое питание рабочих, труд которых связан с
профессиональными вредностями, включает витаминизацию ас-
корбиновой кислотой и некоторыми другими витаминами в зави-
симости от характера профвредности.
Для повышения уровня С-витаминной обеспеченности насе-
ления важное значение имеет обогащение аскорбиновой кисло-
той некоторых пищевых продуктов массового потребления, к
которым относится молоко. Оно может обогащаться аскорби-
новой кислотой в количестве 100 мг на 1 л. Витаминизирован-
ное молоко используют в первую очередь в детских профилак-
тических учреждениях. Профилактическая С-витаминизация не
исключает необходимости строгих мер по сохранена
венцого содержания витаминов в пищевых продуктах
товляемой пище.
Контроль за С-витаминизацией осуществляется путем про-
верки документов о количестве выданной аскорбиновЬй/Кисло-
ты и ее реализации, а также путем выборочного лаэд()фг<}рно-
то анализа.
естест-
приго-
Биофлавоноиды (витамин Р)
Р-акшвные вещества стали считать витаминами с 1936 г.,
когда венгерские исследователи (Сзент-Гиоргии и др.) выдели-
ли из сладкого перца и лимонов вещество, оказывающее выра-
женное влияние на проницаемость сосудистой стенки. Это ве-
щество было названо витамином Р (от лат. permeabilitas —
проницаемость). Биологические свойства витамина Р и вита-
мина С имели много общего. Кроме того, отмечался выражен-
ный синергизм этих витаминов в проявлении биологического
действия. В дальнейшем было выявлено наличие большого чис-
ла веществ растительного происхождения, обладающих Р-ви-
таминной активностью. Все они получили название биофлаво-
ноидов. В настоящее время количество их достигает 150. К био-
флавоноидам относятся флавононы (гесперидии, эриодиктин),
флавонолы (рутин, кварцетин) и комплекс катехинов.
Наиболее распространенными биофлавоноидами являются
гесперидии, получаемый из цитрусовых, рутин — из гречихи,
катехин — из чайного листа.
Физиологическое значение. Основная биологическая роль
биофлавоноидов заключается в их кзпилляроукрепляющем
действии и снижении проницаемости "сосудистой стенки. Тэйо-
флавоноиды нормализуют^состояние капилляров и повышают
их прочность. Механизм действия на капилляры определяется
стабилизацией коллагена, защитой адреналина от окисления и
подавлением активности гиалуронидазы. .Биофлавоноиды обла-
дают способностью активировать окислительные процессы в
тканях, а также усиливать восстановление дегидроаскорбино-
вой кислоты в аскорбиновую. Установлены несомненная связь,
синергизм и параллелизм в биологическом действии витами-
на С и витамина Р. Геморрагический синдром может наблю-
даться и при авитаминозе Р. Оба витамина эффективны при
лечении скорбута. Биофлавоноиды обладают гипотензивным
действием и могут использоваться в терапии гипертонической
болезни. Отмечено положительное влияние биофлавоноидов
при кровопотерях. -------
Биофлавоноиды обладают антигистаминным действием, они
угнетают активность гистидиндекарбоксилазы, что препятству-
ет образованию гистамина. Эти свойства биофлавоноидов мо-
гут быть использован^ в профилактике анафилактического
шока. ~~ ----------------—----
Недостаточность. Недостаточность биофлавоноидов может
быть экзогенного и эндогенного характера. Недостаточное по-
ступление биофлавоноидов с пищей, нередко сочетающееся с
недостаточным поступлением витамина С и других витаминов,
приводит к развитию симптомокомплекса, характеризующегося
ломкостью и проницаемостью капилляров, общей слабостью^
склонностью к геморрагиям.
118
Эндогенная недостаточность биофлавоноидов может раз-
виться как вторичное нарушение, обусловленное токсическим
повреждением стенки капилляров, а также в результате нару-
шения функции сосудистых мембран. Повышенная ломкость
капилляров наблюдается при эссенциальной гипертонии, диабе-
те, токсикозах беременности, лучевой болезни, а также как по-
следствие дикумаринотерапии.
Потребность. Потребность в витамине Р не установлена.
Ориентировочно она составляет в сутки 35—50 мг, т. е. поло-
винное количество по отношению к потребности в витамине С.
Источники. Биофлавоноиды широко представлены в расти-
тельных продуктах. При расчетах С-витаминной обеспеченно-
сти организма за счет натуральных пищевых продуктов неред-
ко допускается ошибка из-за недоучета содержащегося в этих
же продуктах витамина Р, который обладает аналогичными
свойствами. Содержание витамина С и Р в некоторых овощах,
плодах и ягодах приведено выше (см. табл. 12).
Лечебное применение биофлавоноидов. Биофлавоноиды при-
меняются с терапевтической целью при лечении геморрагиче-
ского диатеза, капилляротоксикозов, кровотечений различного
происхождения, гипертонической болезни, гломерулонефрита,
а также при введении антикоагулянтов.
Красящие вещества свеклы (антоцианы) содержат биофла-
воноиды бетаин и бетанин. Первый имеет липотропные свойст-
ва, а второй обладает гипотензивным действием, нормализует
артериальное давление. Терапевтические дозы витамина Р
100—150 мг в сутки.
Липоевая кислота (витамин N)
( Липоевая кислота (6,8-тиоктовая) синтезирована в 1953 г.
Reed Gunsalus. По биологическим свойствам она соответствует
требованиям, предъявляемым к веществам относимым к вита-
минам. Липоевая кислота не синтезируется клетками организ-
ма человека (хотя энтерогенный синтез возможен), выполняет
коферментные функции, не обладает энергетическим и пла-
стическими свойствами, биологическое действие проявляет в
малых дозах. Потребность в липоевой кислоте определена в
количестве 0,5 мг/сут.
Все это послужило основанием для того, чтобы отнести ли-
поевую кислоту к Числу витаминов.
Липоевая кислота участвует в процессе биологического
окисления. Она связана с белком и особенно с его аминокисло-
той лизином. Комплекс липоевая кислота — лизин является
наиболее активной формой липоевой кислоты. Липоевая кисло-
та выполняет коферментные функции и участвует в окисли-
тельном декарбоксилировании пировиноградной кислоты. Важ-
ное значение она имеет в образовании кофермента А, играюще-
119
го активную роль в обмене пищевых веществ — белков, жиров
и углеводов. Из других свойств липоевой кислоты необходимо
отметить ее ростовые свойства и использование с пластической
целью. Липоевая кислота обладает антиокислительным дейст-
вием по отношению к аскорбиновой кислоте и токоферолам.
При недостаточности липоевой кислоты отмечается «пиру-
визм», т. е. повышение уровня пировиноградной кислоты в тка-
нях, развитие ацидоза и появление неврологических наруше-
ний. Характерная особенность липоевой кислоты — ее выражен-
ные защитные свойства в отношении ряда токсических веществ,
особенно в отношении солей тяжелых металлов (мышьяк, ртуть,
свинец и др.). При взаимодействии липоевой кислоты с солями
тяжелых металлов образуются прочные водорастворимые комп-
лексы, легко выводимые с мочой. Она обладает липотропными
свойствами, т. е. предупреждает ожирение печени. Она широко»
распространена в природе и содержится в большинстве пище-
вых продуктов. Содержание липоевой кислоты следующее (мкг
на 1 кг продукта): в говядине — 725, капусте—115, рисе —
220, молоке — 500—1300. Много липоевой кислоты в зеленых
частях растений. В сыворотке крови человека содержится
77±16 нмоль/л (1,59±0,34 мкг%) липоевой кислоты. Липоевая
кислота оказывает лечебное действие при декомпенсации сер-х
дечной деятельности. Фармацевтический комитет Министерст-
ва здравоохранения СССР разрешил применение липоевой кис-
лоты при различных формах атеросклероза, острых и хрониче-
ских заболеваниях печени и диабетических полиневритах.
ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Витаминоподобные вещества объединяют группу веществ,,
обладающих рядом свойств, присущих истинным витаминам,,
однако не удовлетворяющих всем требованиям, предъявляе-
мым к ним.
К витаминоподобным веществам относятся оротовая кислота
(витамин Ви), пангамовая кислота (витамин В15), параамино*
бензойная кислота, холин, инозит, карнитин, полинёнасыщен-
ные жирные кислоты (витамин F), витамин U (S-метилметио-
нинсульфоний-хлорид).
Оротовая кислота (витамин Bi3)
Название «оротовая кислота» произошло от греческого’
«oros» сыворотка. Химическое название оротовой кислоты —
урацилкарбоновая кислота. Оротовая кислота открыта в
1905 г., однако изучение ее биологических свойств началось
только в последние годы. Она синтезирована в 1954 г. Основ-
ное биологическое действие оротовой кислоты проявляется в от-
ношении белкового обмена, на который она оказывает стиму*
120
лирующее влияние. Оротовая кислота является стимулятором
синтеза пиримидиновых нуклеотидов, входящих в состав нукле-
иновых кислот. Она благоприятно влияет на функциональное
состояние печени, ускоряет регенерацию печеночных клеток.
Оротовая кислота принимает участие в синтезе метионина, об-
мене фолацина и превращениях пантотеновой кислоты. Име-
ются данные о том, что оротовая кислота повышает плодови-
тость и улучшает развитие плода.
Оротовая кислота содержится в дрожжах, печени, молоке,
молочных и некоторых других пищевых продуктах. В качестве
препарата оротовой кислоты используется оротат калия, кото-
рый применяется при заболеваниях печени, хронической сердеч-
ной недостаточности, болезни Боткина, язвенной болезни же-
лудка, а также в послеоперационном периоде при необходимо-
сти усиления регенеративных процессов. Суточная доза орото-
вой кислоты составляет 0,5—1,5 г, иногда до 3 г.
Пангамовая кислота (витамин Bis)
Витамин Big относится к витаминоподобным веществам. Он
впервые выделен Е. Т. Кребсом из ядер косточек абрикосов.
Затем этот витамин выделили в кристаллическом виде из рост-
ков риса и рисовых отрубей, пивных дрожжей, из печени и
крови. Витамин Bi5 широко представлен в семенах растений, в
связи с дем и получил название «пангамовая кислота» (от греч.
pan — всюду и gamy — семя).
По химической структуре витамин В15 представляет собой
эфирное соединение глюконовой кислоты с метилированным гли-
цином, содержащим две метильные группы. В СССР витамин
Big синтезирован И. Н. Горкиной в лаборатории витаминов Ин-
ститута биохимии АН СССР под руководством В. Н. Букина.
Биологическая роль витамина В15 не выяснена! Важнейшее
и основное физиологическое значение пангамовой кислоты за-
ключается в ее липотропных свойствах и функции донатора
подвижных метильных групп. Пангамовая кислота содержит
две подвижные метильные группы. Имеются обоснованные дан-
ные о возможности получения синтетическим путем аналогов
пангамовой кислоты с большим числом подвижных метильных
групп (4—6 и более). Как известно, лабильные, подвижные
метильные группы используются в организме для биосинтеза
нуклеиновых кислот, фосфолипидов, креатина и других важ-
ных компонентов. Потребность в подвижных метильных груп-
пах значительна, а источники их весьма ограничены. В каче-
стве существенных, реальных источников лабильных метильных
групп используются, в основном, метионин, холин и бетаин.
Расширение группы донаторов метильных групп является ак-
туальной проблемой. В связи с этим получение еще одного до-
натора в виде пангамовой кислоты и ее аналогов служит фак-
121
тором повышения общей биологической ценности питания и
особенно усиления его липотропных свойств и антиатероскле-
ротической направленности. Пангамовая кислота может рас-
сматриваться и как важный фактор нормализации липидного
обмена. Таким образом, пангамовая кислота обладает липо-
тропными свойствами, является реальным источником подвиж-
ных метильных групп и участвует в процессах трансметилиро-
вания. Особое значение пангамовая кислота имеет в синтезе
креатинфосфата, для образования которого необходимы ме-
тильные группы. Креатинфосфат играет важную роль в нор-
мализации функциональной способности мышц и в оптимиза-
ции энергетических процессов в целом.
Имеется перспектива применения пангамовой кислоты в бо-
лее широком масштабе в спортивной практике.
Пангамовая кислота улучшает тканевое дыхание, повышает
использование кислорода в тканях и участвует в окислитель-
ных процессах, стимулируя их, в связи с чем используется при
острых и хронических интоксикациях.
Суточная потребность в пангамовой кислоте неизвестна. Не
установлены и проявления авитаминоза Bi5. Имеются отдельные
высказывания о потребности взрослого человека в пангамовой
кислоте в количестве 2 мг/сут. При атеросклерозе, коронарной
недостаточности, хронических гепатитах, дерматозах, с целью
профилактики и лечения преждевременного старения применя-
ется кальция пангамат, содержащий 4 подвижные метильные
группы.
Парааминобензойная кислота (ПАБК)
Парааминобензойная кислота была выделена в 1863 г. По
химической структуре представляет собой несложный дериват
бензойной кислоты. В йродуктах содержится р связанном со-
стоянии, вследствие чего не экстрагируется водой и выделяется
лишь после гидролиза продукта. В чистом виде парааминобен-
зойная кислота — это бесцветные кристаллы, растворимые в.
воде. Устойчива при нагревании и сохраняет активность при
продолжительной тепловой обработке.
Физиологическое значение. Биологическая роль параамино-
бензойной кислоты выяснена недостаточно, У животных под
влиянием недостаточности этого витамина возникают наруше-
ния пигментообразования (депигментация волос и др.), задерж-
ка роста, расстройства гормональной деятельности и др.
Установлено также антитиреотоксическое действие ПАБК,
в связи с чем последняя применяется при лечении тиреотокси-
козов. Парааминобензойная кислота участвует в синтезе фо-
лиевой кислоты и является компонентом в молекуле фолиевой и
фолиновой (цитроворум-фактор) кислот. Многие микроорга-
122
низмы могут превращать часть парааминобензойной кислоты в
фолиевую и фолиновую кислоты.
Потребность. Суточная потребность в ПАБК не установле-
на. При сбалансированном питании эта потребность удовлетво-
ряется полностью за счет ее естественного содержания в пище-
вых продуктах рациона. Удовлетворение потребности в ПАБК
производится частично и за счет эндогенного синтеза ее кишеч-
ной микрофлорой.
Источники. Парааминобензойная кислота представлена во
многих продуктах питания. Содержание ее в некоторых пище-
вых продуктах следующее (мг на 100 г съедобной части про-
дукта) : в пшенице — 0,06, картофеле — 0,04, овощах — 0,02,
молоке — 0,01, мясе — 0,005, яйцах — 0,04, дрожжах сухих пив-
ных — 0,9—5,9.
Холин
Холин относится к витаминоподобным веществам разносто-
роннего биологического действия, характеризующихся высокой
активностью.
Холин впервые выделен в 1849 г. из фосфолипидов желчи и
получен в чистом виде в 1862 г. Стрескер. Однако химическая
структура и биологическая роль холина долго оставались не-
выясненными. К витаминам группы В холин был отнесен толь-
ко в 1940 г. Холин входит в состав холин-фосфатида-лецитина,
в молекуле которого холину сопутствуют полиненасыщенные
жирные кислоты и фосфорная кислота. Из препаратов холина
наиболее известен холин-хлорид, который представляет собой
кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое
в воде и алкоголе.
Физиологическое значение. Биологическая роль холина мно-
гообразна. Холин оказывает влияние на многие стороны обме-
на и участвует в биохимических процессах, протекающих в ор-
ганизме. Важнейшей стороной биологического действия холина
являются его липотропные свойства. Холин служит источником
лабильных, специфических метильных групп, а также является
важным структурным компонентом фосфолипидов (лецитина и
сфингомиелина) и ацетилхолина.
Липотропный эффект холина проявляется путем участия его
в синтезе фосфолипидов в печени, обеспечивая быстрое осво-
бождение печени от жирных кислот. При недостаточном поступ-
лении холина в составе пищевого рациона или при недостаточ-
ном его биосинтезе процессы образования фосфолипидов в пе-
чени замедляются. Это приводит к задержке в ней жирных кис-
лот, их накоплению и последующей жировой инфильтрации пе-
чени. Недостаточное белковое питание, лишенное холина, при-
водит к развитию цирроза печени и возникновению в ней не-
123
кротических очагов, которые подвержены раковому перерож-
дению.
Соотношение липотропной активности холина, бетаина и ме-
тионина 1:3: 3—4. Холин принимает участие в процессах пере-
метилирования, связанного с образованием метионина, адрена-
лина, метилникотинамида и других соединений. Он оказывает
влияние на процессы белкового и жирового обмена, обезврежи-
вает ряд вредных для организма веществ (селен и др.) и при-
нимает, по-видимому, также участие в процессе кроветворения,
окислительных процессах и процессе всасывания жира в кишеч-
нике.
Выраженные липотропные свойства холина, участие его в
регулировании отложений нейтральных жиров в организме,
влияние на обмен холестерина, участие в структуре фосфоли-
пидов и в процессах ацетилирования в виде ацетилхолина, дей-
ствие в качестве медиатора нервного возбуждения обеспечива-
ют холину комплекс свойств, имеющих важное значение в про-
филактике атеросклероза. К липотропным факторам, нормали-
зующим липидный обмен, относятся гормон поджелудочной
железы липокаин, ряд веществ пищевого происхождения — хо-
лин, лецитин, ПНЖК и др.
Недостаточность. В основе холиновой недостаточности ле-
жат расстройства, обусловленные нарушением обмена фосфо-
липидов в клетках и тканях, особенно в нервной ткани, парен-
химатозных органах (печень, почки), сердечной мышце. В пе-
чени возникает не только жировая инфильтрация, но может
развиться цирроз в условиях холиновой и белковой недостаточ-
ности. Холиновая недостаточность вызывает выраженную склон-
ность организма к опухолевому росту.
Общеизвестна связь биологического действия холина с
уровнем белковой обеспеченности. Стимулирующее влияние на
липотропную активность холина оказывают полиненасыщенные
жирные кислоты — арахидоновая, линолевая и др., тормозя-
щее влияние — тиамин и никотиновая кислота. Активность хо-
лина в организме повышается при достаточно высоком уровне
аскорбиновой кислоты, витамина Bi2 и фолиевой кислоты.
Потребность. Потребность в холине точно не установлена.
По мнению ряда авторов, суточная потребность взрослого чело-
века в холине составляет 0,5—1,0 г. Другие считают, что эта
потребность значительно выше — от 1,5 до 3 г. При высокой
температуре воздуха потребность в холине увеличивается. По'-
вышенная потребность в холине отмечается при тяжелых видах
физического труда, а также у беременных и кормящих женщин.
В повышенном обеспечении холином нуждаются больные с вы-
раженным атеросклерозом и, по-видимому, люди пожилого воз-
раста.
Содержание холина в продуктах питания следующее (мг на
100 г съедобной части продукта): в печени говяжьей — 635,
124
почках говяжьих — 320, яйце курином цельном — 251,7, крупе
овсяной — 200, мясе кроликов—115,6, сметане 30% жирности —
124, крупе рисовой —78, курах 1-й категории — 75,7, говядине
1-й категории — 70, хлебе пшеничном 2-го сорта — 61, сливках
20% жирности — 47,6, твороге жирном — 45,7, молоке коровь-
ем — 23,6.
Инозит
Инозит объединяет группу изомеров, из которых известны
6 оптически неактивных форм. Биологической активностью об-,
ладает только мезоинозит, или миоинозит, выделенный впервые
из мышечного экстракта и синтезированный Кухном в 1949 г.
В чистом виде инозит представляет собой кристаллическое ве-
щество, отличающееся относительной устойчивостью во внеш-
ней среде. Он хорошо растворяется в воде, устойчив к действию
кислот и щелочей, относительно устойчив к нагреванию. В про-
цессе тепловой обработки при приготовлении пищи разруша-
ется около 50% инозита.
Физиологическое значение. Биологическая роль инозита в
организме выяснена недостаточно. Однако основное и важней-
шее его биологическое действие можно считать установленным.
Инозит обладает выраженными липотропными и седативными
свойствами, а также оказывает стимулирующее действие на
моторную функцию пищеварительного аппарата.
По интенсивности липотропного действия инозит может быть
отнесен к активным липотропным факторам, хотя действие его
слабее, чем холина. Особенно активно липотропное действие
инозита проявляется при недостаточности жира в питании, а
также в присутствии витамина Е, в связи с чем эта два веще-
ства можно считать синергистами.
Инозит обладает седативными свойствами, оказывая норма-
лизующее влияние на состояние нервной системы и нервно-тро-
фическую деятельность.
Имеются данные об участии инозита в регуляции моторной
функции желудка и кишечника. Экспериментально установлено,
что инозит повышает перистальтику кишечника, а недостаток
его вызывает пилороспазм и приводит к понижению подвижно-
сти желудка и кишечника.
Инозит влияет на холестериновый обмен и способствует сни-
жению уровня холестерина в сыворотке крови.
Инозит содержится во всех тканях и органах. Особенно вы-
соко его содержание в мозге (в мг на 100 г) —1,5 или
1,5 мг%. В мышцах (на 100 г) содержится 0,2—0,5 мг инозита.
В плазме крови количество свободного инозита составляет
2,2—4,4 мкмоль/л (0,4—0,8 мкг%). Инозит в тканях организма
представлен наиболее часто в форме фосфолипидов.
25
Недостаточность. Случаев инозитавитаминоза у человека не
установлено. При некоторых заболеваниях (хронический не-
фрит) описана инозитурия, при которой с мочой выделяется до
20 г инозита в сутки. У животных при недостатке инозита на-
блюдается облысение и остановка роста.
Потребность. Суточная потребность взрослого человека в
инозите равна 1—1,5 г.
Источники. Содержание инозита в пищевых продуктах сле-
дующее (мг на 100 г съедобной части продукта): в апельси-
нах— 250, зеленом горошке — 240, дыне—120, цветной капус-
те — 95, капусте белокочанной — 66, картофеле — 30, морко-
ви 95, свекле — 21, помидорах — 46, персиках — 95, клубни-
ке — 60, яблоках — 24, молоке — 18, сыре — 25, мясе — 11, пече-
ни говяжьей — 50, курах — 47, яйцах — 33, рыбе— 17. Высоким
содержанием инозита отличаются зерновые продукты (в пше-
нице— 170—250, в пшеничной обойной муке—110, в хлебе из
обойной муки — 70 мг на 100 г съедобной части), однако в них
инозит находится в виде фитина. Последний относится к труд-
но расщепляемым и неусвояемым в организме веществам.
Очень высоким содержанием инозита (мг на 100 мг съедоб-
ной части) характеризуются пшеничные отруби (1000), пшенич-
ные зародыши (700—900), сердце говяжье (260) и мозги
(200).
Карнитин
К витаминоподобным веществам относят также карнитин —
низкомолекулярное, азотсодержащее вещество, необходимое
для нормальной функции мышц и поддержания их оптималь-
ного физиологического состояния. Открыт карнитин в 1905 г.
известным русским ученым профессором В. С. Гулевичем. Он
выделил карнитин из мышц. В организме человека карнитин
не синтезируется, и потребность в нем обеспечивается за счет
поступления в составе пищи. Суточная потребность в карнити-
не не установлена. При обычном смешанном полноценном пи-
тании эта потребность удовлетворяется полностью. Основными
источниками поступления карнитина являются мясо и мясопро-
дукты.
S-Метилметионинсульфоний-хлорид (витамин U)
Витамин U — вещество, способствующее заживлению язвы
желудка и двенадцатиперстной кишки, обнаружено впервые в
соке капусты Чинеем в 1948—1950 гг. В 1954 г. Мак-Рори и
сотрудники выделили из капусты в кристаллическом виде S-ме-
тилметионинсульфоний-хлорид — вещество, обусловившее тера-
певтический противоязвенный эффект.
126
В дальнейшем было установлено, что S-метилметионин (ви-
тамин U) обладает не только противоязвенным, но и противо-
гистаминным, антиатеросклеротическим действием. Таким об-
разом, витамин U может быть отнесен к липотропным факто-
рам аналогично метионину творога и белкам других пищевых,
продуктов. S-Метилметионин имеет ряд преимуществ по сравне-
нию с метионином. При длительном применении (в течение не-
скольких месяцев) он не оказывает отрицательного влияния на
состояние печени (ее ожирение), какое оказывает метионин.
Витамин U содержится не только в капусте, но и во многих,
других пищевых продуктах — свекле, зелени петрушки, сельде-
рея и других зеленых растениях. Большой вклад в изучение рас-
пространения в природе витамина U и его сохранности в про-
цессе переработки овощей и их хранении внесли советские ис-
следователи А. А. Беззубов и Н. Н. Гесслер. В настоящее вре-
мя определено содержание витамина U в различных пищевых:'
продуктах растительного и животного происхождения. Содер-
жание витамина U в некоторых продуктах следующее (мг на
100 г сырой массы продукта): в капусте белокочанной
(листья) — 16,4—20,7, свекле столовой—14,6, капусте кольра-
би— 12,9, капусте цветной — 4,0—6,1, петрушке (зелень)—6,4,
ростках проросшего гороха — 5,0, томатах зрелых— 1, кукурузе
молочной спелости—1,7, салате (листья)—0,36, картофеле —
0,17, моркови — 0,12, тыкве — 0,1, говядине — 0,11.
Витамин U неустойчив при нагревании и относится к термо-
лабильным веществам. Доказано, что в процессе тепловой об-
работки (варки) капусты через 10 мин разрушается 3—4% ви-
тамина U, через 30 мин—11—13%, через 60 мин — 61—65%,.
через 90 мин— 100%. Таким образом, длительная тепловая об-
работка приводит к полной потере витамина U. Витамин LT
длительное время хорошо сохраняется в замороженных и кон-
сервированных продуктах.
Витамин U является донатором метильных групп и таким'
образом в известной степени восполняет дефицит их. Как из-
вестно, источники лабильных метильных групп немногочислен-
ны, а потребность в них значительная для синтеза в организме
холина, креатина и других жизненно важных веществ.
Витамин F (см. с. 95).
Глава 6
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
Представление о минеральных веществах пищи, как о неор-
ганическом несжигаемом остатке, лишенном какой-либо биоло-
гической активности, давно оставлено. На исключительное, жиз-
ненно важное значение минеральных солей указывали отечест-
127
венные ученые А. П. Добро-
славин и Ф. Ф. Эрисман. По-
следний писал: «Пища, не со-
держащая минеральных со-
лей, хотя бы она во всем ос-
тальном удовлетворяла усло-
виям питания, ведет к медлен-
ной голодной смерти, потому
что обеднение тела солями не-
минуемо ведет к расстройству
питания». Форстер еще в
1879 г. установил, что кормле-
ние собак мясом, из которого
извлечены соли, приводит к
гибели животных и притом
скорее, чем животных, нахо-
дившихся на полном голодном
режиме. Проблеме минераль-
ных солей в питании посвяще-
В. И. Вернадский но значительное число иссле-
дований, в том числе диссер-
тационных. Основоположник витаминологии Н. И. Лунин в
1880 г. защитил и опубликовал диссертацию на тему: «О зна-
чении неорганических солей для питания животных». Название
ее показывает, насколько велика была заинтересованность в
разработке вопросов, связанных с выяснением роли неоргани-
ческих солей в питании. Работая в области изучения солевого
компонента питания, Н. И. Лунин сделал открытие мирового
значения, касающееся витаминов.
Современные исследования подтверждают жизненную важ-
ность минеральных элементов. Выявлены новые стороны их
’биологического действия, что позволило выделить большую
группу биологически активных веществ — биомикроэлементов.
Изучение минеральных веществ как необходимой составной
части питания тесно связано с предупреждением распростране-
ния и ликвидацией ряда эндемических заболеваний: эндемиче-
ского зоба, флюороза, кариеса, стронциевого рахита и др.
Значительный вклад в развитие учения о биологическом зна-
чении минеральных элементов внесли исследования акад.
В. И. Вернадского, который является основоположником учения
о связи и сочетанности эволюционных процессов в химическом
составе, происходящих в земной коре и организмах.
В изучении роли минеральных элементов в возникновении
некоторых эндемических заболеваний видное место занимают
исследования акад. А. П. Виноградова, который создал учение
о «биогеохимических провинциях», т. е. территориях с повышен-
ным или недостаточным содержанием микроэлементов.
128
Физиологическое значение^,
минер альных элементов в ос-'
новном определяется их уча-
стием в: 1) структуре и^функт
ции большинства ферментных
системки процессов, протекаю-
щих в организме; 2) пластиче-
ских jfgdiXeccax и построении
тканей организма, особенно
костной ткани, где фосфор и
кальций являются основными
структурными компонентами;
3) поддержании кислотно-ще-
лочного состояния в организ-
ме; 4) поддержании ^нормаль-
ного солевого состава крови и
участия в структуре формен-
ных ее элементов; 5) нормали-,
зации водно-солевого _обмена.
ФЖйологйчёскоё влияние MH-
Д. П. Виноградов
неральных элементов значи-
тельно шире их биологическо-
го действия. Оно распространяется
на все системы организма и
биохимические процессы, протекающие в них.
Особая роль принадлежит минеральным веществам в под-
держании в организме кислотно-щелочного состояния. Послед-
нее необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды
организма.
Обмен веществ и все биохимические процессы в организме
протекают в условиях постоянства внутренней среды. Последнее
обеспечивается различными регуляторными и буферными си-
стемами, а также многими другими факторами, среди которых
наиболее важным является кислотно-щелочное состояние. Оно
поддерживается работой сложной системы регуляторов, объ-
единенных в единое целое центральной нервной системой.
Кислотно-щелочное состояние обеспечивает создание необ-
ходимой концентрации водородных ионов в клетках и тканях,
межтканевых и межклеточных жидкостях и сообщает им осмо-
тические свойства, необходимые для нормального течения про-
цессов обмена.
На поддержание кислотно-щелочного состояния оказывает
влияние характер питания. Имеются данные о более выражен-
ном влиянии алиментарного фактора на системы кислотно-ще-
лочного состояния в зрелом и пожилом возрасте. Исследования,
проведенные в Институте геронтологйи АМН СССР [Григо-
ров К). Г., Синеок Л. Л. и др., 1978], подтвердили влияние воз-
растных особенностей и-характера питания на системы кислот-
но-щелочного состояния. Установлено равнонаправленное дейст-
9—167
129
вие основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов
на кислотно-щелочное состояние у животных различного возра-
ста. Эти же исследования показали, что фактором, способствую-
щим развитию ацидоза, служит преимущественное потребление
животных жиров и белков, причем у старых животных эти явле-
ния выражены в наибольшей степени. Введение углеводов вызы-
вает сдвиги кислотно-щелочного состояния в сторону метаболи-
ческого алкалоза. Таким образом, в пожилом возрасте ацидо-
тические сдвиги кислотно-щелочного состояния являются не-
благоприятным фактором.
Классификация минеральных элементов. Приведенная ниже
классификационная схема составлена применительно к особен-
ностям гигиены питания.
Изучение минерального состава пищевых продуктов показа-
ло, что одни из них характеризуются преобладанием состава
минеральных элементов, обусловливающих в организме элек-
троположительные (катионы), другие вызывают преимущест-
венно электроотрицательные (анионы) сдвиги. В связи с этим
пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ори-
ентацию, а пищевые продукты, богатые анионами, — кислотную
ориентацию. Учитывая важность поддержания в организме кис-
лотно-щелочного состояния и возможное влияние на него кис-
лотных и щелочных веществ пищи, целесообразно разделить
минеральные элементы пищевых продуктов на вещества щелоч-
ного и кислотного действия. Как самостоятельную группу био-
микроэлементов следует выделить минеральные элементы,
встречающиеся в пищевых продуктах в небольших количествах,
проявляющих в организме высокую биологическую активность.
Условно можно руководствоваться следующей ориентировочной
классификацией минеральных элементов.
Минеральные элементы Минеральные элементы щелочного характера кислотного характера (катионы) (анионы) Кальций Фосфор Магний Сера Калий Хлор Натрий Биомикроэле- менты Железо Медь Кобальт йод Фтор Цинк Стронций Марганец Никель Сурьма и др.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
ЩЕЛОЧНОГО ДЕЙСТВИЯ (КАТИОНЫ)
К минеральным элементам щелочного действия относятся
кальций, магний, натрий и калий. Этими элементами богаты
молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, кото-
130
Таблица 13. Рекомендуемое суточное потребление минеральных
веществ для взрослых
Группа населения Потребление, мг
кальций фосфор магний железо
Мужчины 800 1200 400 10
Женщины 800 1200 400 18
Беременные 1000 1500 450 20
Кормящие матери 1000 1500 450 25
рые могут рассматриваться как продукты щелочной ориен-
тации.
Рекомендованная и принятая в СССР потребность в мине-
ральных веществах приведена в табл. 13.
Кальций
Биологическая роль кальция весьма многообразна. Основ-
ное его физиологическое значение — пластическое. Кальций слу-
жит основным структурным компонентом в формировании опор-
ных тканей и оссификации костей? В костях скелета соср ед о -
точено ПО % общего его количества в организме.
Кальций является постоянной составной частью крови. Он
участвует в процессе свертывания крови. Действие тромбокина-
зы в превращении протромбина в тромбин осуществляется толь-
ко в присутствии ионов кальция. Кальций входит в состав кле-
точных ьструктур: он присутствует в мембранных системах, иг-
рая важную роль в функции клеткш Кальций" относится к
трудноусвояемым веществам. Его усвояемость в значительной
степени зависит от сопутствующих ему веществ в составе пищи.
На усвояемость кальция оказывает отрицательное влияние из-
быток фосфора и магния. В таких случаях ограничивается об-
разование усвояемых форм кальция, а образующиеся неусвояе-
мые формы выводятся из организма.
Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении
кальция и фосфора 1 : 1.3 и соотношении кальция и магния
1 : 0,5. В последнее время высказываются предложения о при-
нятии более физиологически соответствующего соотношения
кальция и фосфора 1:1. В возрасте от 1 до 6 мес в качестве
оптимального предлагается соотношение кальция и фосфора
1,5:1, от 6 до 12 мес — соответственно 1,3:1 и в возрасте
1 год и старше 1:1.
Это соотношение может быть сохранено и во взрослом со-
стоянии. На усвояемость кальция оказывает влияние и калий,
избыток которого ухудшает его всасывание. Некоторые кислоты
9* Ш
(инозитфосфорная, щавелевая) образуют с кальцием прочные
нерастворимые соединения, которые не усваиваются организ-
мом. В частности кальций хлеба, крупы и других злаковых про-
дуктов, содержащих значительное количество инозитфосфорной
кислоты, плохо усваивается. В равной мере не усваивается
кальций щавеля и шпината. Отрицательное влияние на усвояе-
мость кальция оказывает избыток или недостаток жира в су-
точном пищевом рационе. ”
Содержание кальция, фосфора и магния и их количествен-
ные отношения в основных продуктах приведены в табл. 14.
Лучшим источником кальция в питании человека являются
молоко и молочные продукты. Пол-литра молока или 100 г сы-
ра обеспечивают суточную потребность взрослого человека в
кальции (800 мг). Беременные и кормящие матери нуждаются
Таблица 14. Содержание натрия, калия, кальция, магния и фосфора
и соотношение Са: Р и Са: Mg в продуктах питания
Продукт Содержание, мг на 100 г съедобной части продукта Соотношение
натрий калий каль- ций фос- фор маг- ний Са : Р Са : Mg
.Хлеб ржаной простой 567 227 21 174 57 1:8,2 1:2,7
Хлеб пшеничный из цело- го зерна формовой 456 267 31 222 89 1:7,1 1:2,8
Хлеб пшеничный 2-го сор- та 353 208 23 131 51 1:5,6 1:2,2
Хлеб пшеничный 1-го сорта 488 127 26 83 35 1:3,2 1:1,4
Пшено ; 28 211 27 233 83 1:8,6 1:3,0
Крупа рисовая 26 5'4 24 97 26- 1:4,0 1:1,0
Крупа гречневая ;(ядри-. ца) 33 218 55 298 78 1:5,4 1:1,4
Горох 33 873 115 329 107 1:2,9 1:0,9
Молоко пастеризованное 50 148 128 92 13 1:0,7 1:0, 1
Творог жирный 41 112 150 216 23 1:1,4 1:1,6 1:0,15
» нежирный 44 117 120 189 24 1:0,2
Сыр голландский 940 130 1040 544 56 1:0,5 0,05
» советский 740 157 1050 580 47 1:0,5 0,04
Говядина 1-й категории 73 355 10,2 188 22 1:18 1:2
(Свинина мясная 64,8 316 8,0 170 27 1:21 1:3
Куры 1-й категории 95 217 14,7 201 32 1:14 1:2,1
Яйца куриные 134 140 55 215 12 1:4 1:0,2
Скумбрия атлантическая Треска 100 283 37 278 50 1:7 1:1,3
98 338 23 208 • 26 1:9 1:1
; Картофель 28 568' 10 58 23 1:6 1:2
Капуста белокочанная 13 185 48 31 16 1:0,7 1:0,3
Салат 8 220 77 34 40 1:0,5 1:0,5
Огурцы грунтовые Томатьг ' » г '* 8 141 23 _ 42 14 1:1,8. 1:0,6
40 290 14 26 20 1:1,8 1:1,4
Яблоки: l ; 26 248 16 11 9 1:0,7 1:0,6
' 3 ^07 С'7S г • <СЛГ L 7 , , ,
в повышенном обеспечении кальцием — 1500 мг в сутки. Дети
школьного возраста должны получать 100—1200 мг кальция
в сутки. '
Магний
Физиологическое значение и биологическая роль магния изу-
чены недостаточно, однако хорошо известна его роль в переда-
че нервного возбуждения и нормализации возбудимости нерв-
ной системы. Магний обладает антиспастическими и сосудорас-
ширяющими свойствами, а также свойствами стимулировать
перистальтику кишечника и повышать желчевыделение. Име-
ются данные о снижении уровня холестерина при «магниевой»
диете. При недостатке магния в стенках артерий, сердца и
мышцах увеличивается содержание кальция. При недостатке
-магния в почках развиваются дегенеративные изменения с
нефротическими явлениями.
Содержание магния в пищевых продуктах приведено выше
(см. табл. 14). Наиболее стабильно и в значительных количе-
ствах магний представлен в зерновых продуктах — хлебе, кру-
пах, горохе, фасоли и др. Суточная потребность взрослых лю-
дей в магнии составляет 400 мг.
Меньше всего кальций, фосфор и магний'усваиваются из
таких продуктов, как пшено, мясо и рыба.
Калий
Значение калия в жизнедеятельности организма заключа-
ется прежде всего в его способности усиливать выведение жид-
кости из организма. «Калиевые» диеты могут использоваться
при необходимости повышения диуреза и усиления выведения
натрия. Калий играет важную роль в процессе внутриклеточ-
ного обмена. Он участвует в ферментативных процессах и в
превращении фосфопировиноградной кислоты в пировиноград-
ную. Важное значение имеет калий в образовании буферных
систем (бикарбонатная, фосфатная и др.), предотвращающих
сдвиги реакции среды и обеспечивающих ее постоянство. Ионы
калия играют большую роль в образовании ацетилхолина и в
процессах проведения нервного возбуждения к мышцам.
Калий хорошо представлен в пищевых продуктах как расти-
тельного, так и животного происхождения (см. табл. 14). Высо-
ким содержанием его отличаются сухие фрукты. В персиковой
кураге содержится 2043 мг калия на 100 г продукта,.в.абрико-
совой кураге—1717, урюке (абрикосы с косточкой),— 1781,
вйшне сушеной — *1280, черносливё — 864, изюме — 860, грушах
сушеных 872,, яблоках —: 5801 -Высоким' содержанием калия
(Мг на 100 г продукта)1 характерйзуются?казёциты (1540), соя
*йз
(1607), морская капуста (978), фасоль (1100), горох (873)
и др.
Значительное количество калия содержится в картофеле
(568 мг на 100 г продукта), за счет которого в основном и удов-
летворяется потребность в калии. Обычные сбалансированные
пищевые рационы обеспечивают поступление калия в количест-
ве, удовлетворяющем потребность организма. Суточная потреб-
ность взрослых людей в калии составляет 3—5 г.
Натрий
Биологическое действие натрия многообразно. Он играет
важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого об-
менов. Соли натрия присутствуют преимущественно во внекле-
точных жидкостях — лимфе и сыворотке крови. Исключительно
важная роль принадлежит соединениям натрия (гидрокарбона-
ты, фосфаты) в образовании буферной системы, обеспечиваю-
щей кислотно-щелочное состояние. Соли натрия имеют боль-
шое значение для создания постоянства осмотического давле-
ния протоплазмы и биологических жидкостей организма. По-
стоянство содержания натрия в организме поддерживается пу-
тем выделительной регуляции, благодаря которой при недоста-
точном поступлении натрия с пищей его выделение сокраща-
ется.
Натрий принимает активное участие в водном обмене. Ионы
натрия вызывают набухание коллоидов тканей и таким обра-
зом способствуют задержке в организме связанной воды.
Природное содержание натрия в пищевых продуктах незна-
чительно. В основном он поступает в организм за счет хлорида
натрия, добавляемого в произвольных количествах в пищу.
Нормальное потребление натрия взрослыми людьми состав-
ляет 4,6 г в сутки, что соответствует 10—15 г хлорида натрия.
Такое количество натрия при систематическом потреблении мо-
жет быть признано безвредным.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
КИСЛОТНОГО ДЕЙСТВИЯ (АНИОНЫ)
К минеральным элементам кислотного действия относятся
фосфор, сера и хлор. Эти элементы в значительном количестве
представлены в продуктах животного происхождения (мясо, ры-
ба, яйца), а также в зерновых продуктах (хлеб, крупы, хлебо-
булочные и макаронные изделия).
Фосфор
Фосфору, принадлежит ведущая роль в функции центральной
нервной системы. Обмен фосфорных соединений тесно связан с
обменом веществ, в частности жиров и 'белков. Фосфор играет
134
важную роль в обменных процессах, протекающих в мембран-
ных внутриклеточных системах и мышцах (в том числе в сер-
дечной) . ' ~~~
Соединения фосфора являются самыми распространенными
в организме компонентами, активно участвующими во всех об-
менных процессах.
При усиленной физической нагрузке, как и при недостаточ-
ном поступлении белка с пищей, резко увеличивается потреб-
ность организма в фосфоре.
Содержание органических соединений фосфора в крови мо-
жет изменяться в значительных пределах, в то время как ко-
личество неорганического фосфора в крови довольно стабильно
и составляет 0,81—1,13 ммоль/л (2,5—3,5 мг%).
Многие соединения фосфора с белком, жирными и другими
кислотами образуют комплексные соединения, отличающиеся
высокой биологической активностью. К ним~относятся нуклео-
протеиды "клеточных ядер, фосфопротейды (казеин), фосфатиды
(лецитин) и др.
Усвояемость фосфора связана с усвоением кальция, содер-
жанием белка в пищевом рационе и другими сопутствующими
факторами. Некоторые соединения фосфора плохо всасывают-
ся. Это прежде всего фитиновая кислота, которая в виде фити-
новых соединений содержится в злаках.
Содержание фосфора в пищевых продуктах приведено выше
(см. табл. 14).
Суточная потребность взрослого человека в фосфоре состав-
ляет 1200 мг.
Хлор
Физиологическое значение и биологическая роль хлора за-
ключаются в его участии в регуляции осмотического давления
в клетках и тканях, в нормализации водного обмена, а также
в образовании соляной кислоты железами желудка. Хлор об-
ладает способностью выделяться с потом, однако основное вы-
деление хлора происходит с мочой.
Хлор в составе гипертонических растворов хлорида натрия
уменьшает потоотделение как при мышечной работе, так и при
высокой температуре окружающей среды. Значительная часть
хлорида натрия при этом задерживается в коже, следствием
чего являются повышение набухаемости белков кожи и увели-
чение количества связанной воды. Одновременно увеличивается
количество воды, необходимой для растворения электролитов.
Все это приводит к снижению отдачи воды кожей и уменьше-
нию потоотделения. Дополнительное введение хлорида натрия
в составе газированной воды широко применяется в горячих це-
лях промышленных предприятий. Однако результаты некоторых
исследований не подтверждают снижения потоотделения под
135
влиянием дополнительных количеств хлора, поступающих в со-
ставе хлорида натрия.
Природное содержание хлора в пищевых продуктах незна-
чительно. В основном хлор поступает в организм за счет хло-
рида натрия, добавляемого в пищевые продукты согласно ре-
цептуре их производства, или за счет добавления хлорида нат-
рия в пищу потребителями по собственному усмотрению.
Суточная безвредная доза хлора для взрослого человека
составляет 5—7 г.
Сера -- ' - •
Значение серы в жизнедеятельности организма выяснено не-
достаточно. Известно, что сера является необходимым структур-
ным компонентом некоторых аминокислот (метионин, цистин),
витаминов (тиамин и др.), а также входит в состав инсулина
и участвует в его образовании. Источниками серы являются
преимущественно продукты животного происхождения. Содер-
жание серы в продуктах питания следующее (мг на 100 г
съедобной части продукта): в говядине — 230, свинине — 220, ‘
окуне морском — 210, ставриде — 208, треске — 200, кете — 202,
курах — 186, бройлерах — 180, яйцах — 176, мороженом — 3S,
молоке — 29, сыре голландском — 25.
Потребность взрослых людей в сере ориентировочно опре-
делена в количестве 1 г/сут.
БИОМИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Биомикроэлементы объединяют значительную группу мине-
ральных веществ, представленных в пищевых продуктах в весь-
ма небольших количествах, но характеризующихся выраженны-
ми биологическими свойствами. К биомикроэлементам относятся
железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк, стронций и др. Содер-
жание биомикроэлементов приведено в табл. 15.
Биомикроэлементы, участвующие в кроветворении
Железо
Истинным кроветворным элементом, играющим важную
роль в нормализации состава крови, является железо. Более
половины (60%) общего количества железа, содержащегося в
организме, сосредоточено в гемохромогене — основной части,
гемоглобина. Недостаточное поступление железа может приве-
сти к развитию анемии. Это особенно относится к детям, у ко-
торых запасы железа в организме ограничены. Железо способ-
но депонироваться в организме. По некоторым, данным!
136
Таблица 15. Содержание железа, марганца, меди, цинка, кобальта,
фтора и йода в продуктах питания (мкг на 100 г съедобной части
продукта)
Продукт Железо Марга- нец Медь Йод Фтор Цинк Кобальт
Крупа гречневая (яд- рица) у 6650 1560 640 3,3 23 2050 3,1
КруЦ ,рисовая 1020 1250 250 1,4 50 1420 1
ПшенЬ 6980 930 370 4,5 —— 1680 8,3
Крупа кукурузная 2690 400 210 — — 500 4,5
Горох лущеный 7000 700 590 —- — 2440 8,6
Хлеб ржаной простой 3600 1760 263 5,6 35 1400 —
Хлеб пшеничный из целого зерна 3950 2314 588 8,4 60 2132 3,8
Хлеб пшеничный 2-го сорта 3240 1220 305 5,6 36 1430 2,5
Батоны пшеничные 1-го сорта 1860 860 174 3,6 23 736 1,6
Фундук 3000 4200 1125 0,2 17 2440 12,3
Молоко коровье Сыр голландский 67 6 12 16,0 29 457 0,8
1100 — 700 — 3000
Картофель 900 ' 170 140 5,0 30 360 5
Капуста белокочанная 625 170 75 3,0 10 400 6
Салат 600 300 120 8,0 28 270 4
Яблоки 630 47 110 2,0 8 150 __
Смородина черная 1300 180 130 1,0 17 130 —.
Говядина 2900 35 182 7,2 ' 63 3240 7
, /Печень свиная 20200 268 3000 13,1 — 4000 12
» говяжья 6900 315 3800 6,3 230 5000 19,9
.Мясо кроликов 3300 13 130 5,0 73 23100 16,2
Куры (тушки) 2200 19 76 5,6 76 2055 11,7
Яйцо куриное: цельное 2500 29 83 20,0 55 996 10
белок 150 3 51,6 7,0 — 231 0,5
желток 6700 37 139 23,0 — 3105 23
Сельдь атлантическая 1000 117 170 41,0 380 900 40
Окунь морской 1200 100 119 57,0 140 1534 31
Сардины 2450 50 185 35,0 700 800 30
Скумбрия атлантиче- ская 1700 97 210 45 1400 20
Ставрида атлантиче- ская 1100 90 ПО 30 900 18
Треска 650 80 150 135 700 1020 31
(С. В. Аничков, М. Л. Беленький), у взрослых людей 20% же-
леза находится в депонированном состоянии и 57% —в составе
гемоглобина.
Второй важнейшей стороной биологического действия желе-
за в организме является активное участие его в окислительных
/процессах. Железо входит в состав окислительных фермен-
тов — пероксидазы, цйтохром'ат““тхитохри1^^
стимулирует внутриклеточные процесы обмена и является не-
137
обходимой составной частью протоплазмы и клеточных ядер.
Источниками железа в смешанном питании служат большинст-
во используемых продуктов (см. табл. 15). По некоторым дан-
ным, в зерновых продуктах 60% железа находится в неусвояе-
мой форме. Известны данные о том, что железо овощей и фрук-
тов наиболее легко всасывается в организме, в связи с чем
несмотря на невысокое содержание железа в овощах, фруктах
и ягодах, последние могут служить существенным источником
железа.
В районах, где отмечается недостаточность железа в почве»
воде и местных продуктах питания, возможно развитие анемии.
В связи с этим железо может быть отнесено к биомикроэле-
ментам, способным предупреждать развитие эн дем ическокиже^
мии.
Потребность взрослого человека в железе составляет
10 мг/сут для мужчин и 18 мг/сут для женщин.
Медь
Вторым (после железа) кроветворным биомикроэлементом
является медь, активно участвующая в (^шхезе~4^м<э,г лобин а и
образовании других железопорфиринов. Функция меди в син-
тезсгчими!либина хесни связана с функцией железа. Медь необ-
ходима для превращения поступающего п пиптей-жсяе^а-^вгирга-
нически связанную форму, а также для стимуляции созревания
ретикуло^ в эритроциты. Кроме того, она
способствует перебросу железа^^ТПсостный "мозг. Она обладает
СВОЙСТВОМ активировать тртпурлмлт^штячу Кп/угипгп ЧТО'
благоприятно сказывается на эритропоэзе.
Отмечены влияние меди на функцию желез внутренней се-
креции и в первую очередь связь ее с инсулином и адренали-
ном. Медь обладает иреулишшодпбттт^ действием. Под влия-
нием приема меди (0,Й— 1 мг сульфата меди в день) у больных:
диабетом улучшается состояние, снижается гипергликемия, ис-
чезает глюкозурия. Соли меди способны подавлять развитие ад-
реналиновой гипергликемии. Установлена связь меди с функ-
цией щитовидной железы. Пр^щтдрещюксикозе содержание медя
в крови повышается.
Заболеваний анемией людей на почве недостаточности медя
не выявлено. Однако, имеются данные о том, что у населения
районов, характеризующихся недостаточностью железа, меди»
кобальта и других участвующих в кроветворении биомикроэле-
ментов в почве, воде и местных продуктах питания, отмечаются
изменения состава крови, характерные для начальных форм
анемии.
Обмен меди у взрослого здорового человека характеризует-
ся «медным» равновесием. При этом в норме отмечается равно-
весие между поступлением и выведением меди. Положительный
138
«баланс, т. е. задержка в организме меди, наблюдается при ане-
миях. При этом в организме создаются запасы меди, достаточ-
ные для успешной терапии при условии введения необходимых
количеств железа. Однако комбинированное применение пре-
паратов меди и железа при некоторых анемиях оказывается
наиболее эффективным.
Медь содержится в небольших количествах как в животных,
так и в растительных продуктах (см. табл. 15).
Потребность меди для взрослых определена в 2 мг в сутки
(0,035 мг на 1 кг массы тела).
Кобальт
Третьим биомикроэлементом, участвующим в кроветворении,
является кобальт, который активирует процессы образования
эритроцитв-н-гемоглобина И т^нш-образом итимултгрует кро-
ветворение. Кобальт воздействует на образование ретикулоци-
тов и на их превращение в зрелые эритроциты.
• Гемопоэтическое действие кобальта проявляется при усло-
вии достаточно высокого уровня меди в организме и отсутст-
вует в случаях применения его в условиях обеднения организ-
ма железом и медью. Кобальт оказывает выраженное влияние
«а акт^шшс1ь_щекоторъ^дшдр£1литииеских-ферментов, Отмече-
но высокоэффективное активирующее действие кобальта на
костную и кишечную фосфатазу.
Кобальт является основным исходным материалом при эн-
догенном синтезе в организме витамина Bia, Удовлетворение
потребности организма в витамине Ви происходит наряду с
поступлением его в составе пищи и за счет синтеза его кишеч-
ной микрофлорой из кобальта, поступающего с пищей.
В наибольшем количестве кобальт содержится в поджелу-
дочной железе. По-видимому, он связан с функцией этой же-
лезы И участвует В рбпяялняйип инсулина.
КобаЯьт распространен в природных Пищевых продуктах в
небольших количествах, однако при смешанном рационе пита-
ния его оказывается достаточно, чтобы удовлетворить потреб-
ность организма.
- В достаточном количестве кобальт содержится В воде (реч-
ная, озерная, морская), в морских растениях, в организме рыб
и животных. Содержание кобальта в пищевых продуктах при-
ведено выше (см. табл. 15). Потребность в кобальте еще не
установлена (ориентировочно 10—200 мкг/сут).
Никель
Биологическая роль никеля выяснена недостаточно. В био-
логическом действии его отмечается много общего с биологиче-
ским действием кобальта в отношении стимулирования про-
цессов кроветворения.
139
Вне организма в биологических системах никель проявляет
выраженную каталитическую активность. В связи с этим он
широко используется в качестве катализатора в пищевой про-
мышленности, особенно в маргариновой. Не исключено катали-
тическое действие никеля на окислительные процессы в орга-
низме. В растениях никель стимулирует образование Р-актив-
ных веществ.
Имеются данные о неблагоприятном влиянии природных из-
бытков никеля на местную флору и фауну.
В «богатых» никелем биогеохимических провинциях среди
овец широко распространено поражение роговой оболочки глаз
в виде кератита, осложняемого изъязвлением роговой оболоч-
ки с последующим появлением бельма. В «никелевых» районах
отмечается повышенная заболеваемость рлговипьт глаз у людей.
Никель содержится в большом количестве в растительных
продуктах, произрастающих на почвах «никелевых» районов,,
морской, речной и озерной воде, в организме наземных и боль-
шинства морских‘животных и рыб. Особенно много его в пече-
ни, поджелудочной железе и гипофизе. Потребность в никеле
не установлена.
Биомикроэлементы, связанные с костеобразованием
Марганец
Физиологическое значение и биологическая роль марганца
многообразны. Несмотря на неизученность многих сторон био-
логического действия марганца, уже сейчас представляется воз-
можным отнести его к истинным биомикроэлементам широко-
го многообразного биологического действия. Основным биоло-
гическим свойством марганца является его связь с процессами
оссификации тьт1_дюстоя1ти£м^ В наибольшей сте-
пени марганец концентрируется в -трубчатых когтя*, где он
связан с неорганической их основой. В большом количестве
марганец содержится в ребрах. Он обладает выраженным акти-
визирующим влиянием на костную □фо-сф-атазу/ что, по-видимо-
му, является основной стороной участия марганца в процессах
оссификации. Под влиянием марганца повышается активность
других фосфатаз — печеночной, почечной, кишечной и др. По-
вышенное поступление марганца сопровождается большим его
захватом костями и повышенной концентрацией в костях. По-
ступление избыточных количеств марганца приводит к измене-
ниям в костях, идентичным рахиту, и возникновению заболева-
ния животных, получившего название ^тарГанЦевш и рахите}.
Лечение витамином D марганцевого paxWa при оощём полно-
ценном питании достаточно эффективно и приводит к полному
выздоровлению.
140
Марганец стимударует-дроцессы роста. Проявлением марган-
цевой недостаточности служит задержка роста.
В последние годы установлено участие марганца в^крове-
т^орении. Многочисленные наблюдения подтверждают стимули-
рующее влияние марганца на содержание гемоглобина в эри-
троцитах. Описаны случаи положительного воздействия мар-
ганца на течение анемии. Однако, по некоторым данным, мар-
ганец не влияет на гемопоэз и процессы кроветворения. При
оценке роли марганца в процессах кроветворения показана эф-
фективность его действия в комплексе с другими кроветворны-
ми микроэлементами — медью, кобальтом, железом, возможно,
с никелем.
Установлены связь марганца с функцией эндокринных си-
стем, его влияние на половые железы и связанные с их дея-
тельностью половое развитие и размножение.
Важной стороной биологического действия марганца явля-
ются его ' ^ипотрппные... свойства-г- Он предупреждает ожирение
печени и способствует общей утилизации жира в организме.
В наибольшей степени липотропное действие марганца прояв-
ляется при низких уровнях холина, в связи с чем при недостат-
ке холина марганец может обеспечить оптимальный липотроп-
ный эффект. У кроликов с экспериментальным холестериновым
атеросклерозом и ожирением печени выздоровление наступает
под влиянием систематического лечения внутривенным введе-
нием марганца.
Марганец участвует в обмене некоторых витаминов. Отме-
чен параллелизм содержания тиамина и аскорбиновой кислоты,
с одной стороны, и содержания марганца — с другой, в пище-
вых продуктах, а также потребности в тиамине и марганце.
Марганец, по-видимому, можно рассматривать как фактор,
способствующий накоплению аскорбиновой кие.лпты^в тканях
животных и растений^ Он содержится как в растительных, так
и животных продуктах (см. табл. 15). Потребность в нем сос-
тавляет 5—10 мг/сут.
Стронций
Основное биологическое значение стронция заключается в
его значительной роли в процесах оссификации. В костной
ткани содержание стронция составляет 0,024% в пересчете на
золу. Отмечен параллелизм содержания в тканях кальция и
стронция.
Исследования с применением радиостронция (89Sr и 90Sr)'
показали, что задержка стронция повышается с возрастом и
зависит от характера питания. При пийщвых рационах, бога-
тых кальцием, наблюдается незначительная задержка стронция;
наоборот, рационы, бедные кальцием, обусловливают значи-
тельную задержку стронция в организме. Максимальная кон-
141’
центрация стронция отмечена в зонах наибольшей /оссифи-
кации. /
Стронциевый рахит. Повышенное введение стронция угне-
тает костеобразование и приводит к нарушению процессов ос-
сификации и возникновению у экспериментальных животных за-
болевания, называемого стронциевым рахитом. В отличие от
обычного рахита эта болезнь не излечивается ни препаратами
витамина D, ни питанием, в котором оптимально сбалансиро-
ваны кальций и фосфор. Изучение механизма угнетающего дей-
ствия стронция на костеобразование показало, что стронций не
оказывает какого-либо влияния на активность костной фосфа-
тазы. Вопрос о сущности угнетающего его действия на процес-
сы оссификации остается открытым.
Возникновение стронциевого рахита у животных известно и
в природных условиях. В местностях, характеризующихся вы-
соким содержанием стронция во внешней среде (почва, вода,
растительный покров), у животных возникает заболевание, про-
являющееся порозностью костей, их ломкостью, а также специ-
фическими изменениями и размягчением эпифизарной части
трубчатых костей. Заболеваемость животных стронциевым ра-
хитом отмечена и в некоторых районах СССР (Туркмения, Ка-
ракумы и др.)* В непосредственной связи с уровнем почвенно-
го содержания стронция и распространения стронциевого рахи-
та среди животных находится заболевание людей уровской бо-
лезнью, которую, по мнению ряда авторов, можно рассматри-
вать как разновидность стронциевого рахита у человека.
Биомикроэлементы, связанные
с эндемическими заболеваниями
Иод
Иод является типичным и наиболее известным биомикро-
элементом, с которым связывается возникновение эндемических
заболеваний в определенных территориальных районах. Фи-
зиологическое значение йода заключается в его участии в струк-
туре и функции щитовидной железы. При недостаточном по-
ступлении йода возникают существенные нарушения в функции
щитовидной железы, приводящие к ее гиперплазии и развитию
зоба.
В крови происходит постоянное замещение неорганических
соединений йода органическими: щитовидная железа захваты-
вает неорганические соединения йода из протекающей через
нее крови, а из щитовидной железы в кровь поступают обра-
зующиеся в ней органические соединения йода — гормоны ти-
роксин, дийодтирозин, трийодтирозин. В крови здорового чело-
века содержится 8,5±3,5 мкг% йода.
142
Исследования с применением 1311 показали, что в течение
суток в организме взрослого человека разрушается около
300 мкг тироксина и трийодтирозина. При этом с мочой выво-
дится 50 мкг йода, что может рассматриваться как нормальное
выделение йода здоровым человеком. В настоящее время в
большинстве стран, в том числе в СССР, оптимальная норма
потребления йода 100—200 мкг в сутки.
Иод распространен в природе неравномерно. Наибольшие
его количества сконцентрированы в морской воде, воздухе и
почве приморских районов. В этих районах отмечается наибо-
лее высокое содержание йода в местных растительных продук-
тах (зерновые, овощи, картофель, фрукты) и в продуктах жи-
вотного происхождения (мясо, молоко, яйца). По мере удале-
ния от моря содержание йода во внешней среде (почва, воздух,
вода) постепенно снижается.
Наименьшим содержанием йода во внешней среде отлича-
ются горные районы, где вода, почва, воздух и местные пище-
вые продукты крайне обеднены йодом. Если в неэндемичных
районах за счет пищи и воды обеспечивается-от 72 до 240 мкг
йода в сутки, то в горных районах, эндемичных по зобу, его
поступление составляет всего 5—25 мкг в сутки. В среднем в
питьевой воде концентрация йода составляет 0,2—2 мкг/л. Со-
держание йода в пищевых продуктах приведено выше (см.
табл. 15). Высоким содержанием йода характеризуются мор-
ские рыбы: окунь морской, скумбрия атлантическая, ставрида
атлантическая и .др. Особо высоким содержанием йода (мкг на
100 г продукта) отличаются пикша (318), треска (135), кре-
ветка 41Ю) и др.
Потребность организма в йоде удовлетворяется в основном
за счет поступления его в составе пищевых продуктор (более
90% суточной потребности) ."-----
Имеются данные о потере йода в пищевых продуктах в про-
цессе их хранения. Так, картофель за 4 мес хранения (с сен-
тября по январь) теряет 45,29% йода, а за 7 мес — 64,5%
(И. Н. Гончарова). Пищевые продукты в процессе кулинарной
обработки теряют от 14 до 65%. исходного количества йода,
причем потери тем выше, чем продолжительнее тепловая обра-
ботка. Таким образом, общеприродный недостаток йода в пи-
щевых продуктах усугубляется потерями его в процессе хране-
ния и тепловой обработки.
Эндемический зоб. Заболевания зобом возникают в опреде-
ленных районах и носят выраженный эндемичный характер.
Зоб распространен во всех странах мира в горных или равнин-
ных районах с низким природным содержанием йода в почве,
воде и местных пищевых продуктах.
В. Европе эндемии зоба отмечены в районе Альп, в Австрии
и Швейцарии, где до введения профилактического йодирова-
ния в некоторых районах болело зобом до 90% населения. Эн-
143
демии зоба встречаются в Польше, Румынии, Франции,1 в Пире-
неях, на Скандинавских островах, в Голландии и др. Эндеми-
ческий зоб распространен также в странах Азии, Африки (Ал-
жир, Марокко), Австралии, Новой Зеландии и в Америке.
Эндемии зоба в США встречаются в горных районах, в шта-
тах у северо-восточных озер (Висконсин, Мичиган, Дакота,
Миннесота).
Заболеваемость эндемическим зобом отмечена и в СССР.
Очаги эндемического зоба определены на Урале, в Марийской,
Чувашской и Башкирской АССР, в Узбекской, Таджикской, Ка-
захской и Киргизской ССР, на Дальнем Востоке и в Забай-
калье, а также в некоторых районах Севера. В СССР в резуль-
тате систематического осуществления профилактических меро-
приятий, а также повышения материального благосостояния
населения заболеваемость зобом в районах его распростране-
ния резко сократилась. Это особенно видно на примере Запад-
ной Украины, где после воссоединения ее с Украинской ССР
в результате переустройства быта населения и систематическо-
го проведения йодной профилактики заболеваемость населения
зобом снизилась в несколько раз.
Основной причиной эндемического зоба является йодная не-
достаточность. Однако, по данным отдельных исследований,
возникновение заболеваний связано с уровнем содержания в
почве и местных пищевых продуктах марганца, фтора, кобаль-
та и других биомикроэлементов, а также кальция и фосфора.
Большое значение в распространении зоба имеют общая пол-
ноценность питания и достаточность в пищевом рационе белка,
жира и др. Все эти факторы способствуют распространению эн-
демического зоба.
В районах йодной недостаточности эндемическим зобом в
наибольшей степени поражаются дети школьного возраста,
юноши и девушки в период полового созревания, у которых
происходит перестройка эндокринной системы.
Профилактика эндемического зоба включает специфические
и общие мероприятия. К специфическим мероприятиям отно-
сится систематическое обеспечение населения йодированной
солью. Последняя представляет собой обычную пищевую пова-
ренную соль, смешанную с йодидом калия (25 г KI на 1 т
соли). Концентрация свободного йода в соли при этом состав-
ляет (0,00191%. Снабжение населения йодированной солью по-
зволяет обеспечить ежедневное поступление в организм около
200 мкг йода.
Необходимо хранить йодированную соль в сухих складах,
чтобы содержание влаги в ней не превышало 3,5%. Кроме того,
при приготовлении йодированной соли производится стабили-
зация йода путем обработки йодида калия тиосульфатом нат-
рия; при этом йод в соли сохраняется без существенных потерь
в течение 6 мес. В СССР, согласно ГОСТу, йодированная соль
144
по истечении 6 мес подлежит реализации как обычная пова-
ренная пищевая соль. При использовании йодированной соли
необходимо учитывать ее потери в процессе приготовления пи-
щи. В зависимости от продолжительности нагревания и харак-
тера предварительной обработки (очистка, нарезание и др.) эти
потери составляют 22—60%.
Правильная организация йодирования населения с помощью
йодированной соли позволяет резко снизить заболеваемость эн-
демическим зобом. Особое внимание необходимо уделять
школьникам, которые должны получать ежедневно 1 мг йоди-
да калия в специальных таблетках или, лучше, в специально
приготовленных конфетах.
К общим мероприятиям по профилактике эндемического зо-
ба относятся улучшение санитарно-гигиенических условий жиз-
ни населения.
В СССР борьба с эндемическим зобом проводится система-
тически. Она осуществляется Центральной зобной комиссией
при Министерстве здравоохранения СССР.
Фтор
Фтор является биоэлементом, физиологическое значение ко-
торого заключается в активном участии его в процессе разви-
тия зубов, формирования дентина и зубной эмали. Фтор
играет также важную роль в костеобразовании и нормализует
фосфорно-кальциевый обмен. Наиболее высоким содержанием
фтора отличаются кости и зубы: в костях количество его со-
ставляет 200—490 мг/кг, в зубах — 240—560 мг/кг, тогда как
в мышцах не превышает 2—3 мг/кг. С возрастом количество
фтора в организме (главным образом в костях) увеличивается.
Отложение фтора в зубной эмали происходит в основном в
детском возрасте в процессе формирования и роста постоянных
зубов.
Под влиянием избыточного поступления фтора в фосфорно-
кальциевом обмене возникают существенные нарушения вплоть
до развития остеопороза.
Особенностью фтора как биоэлемента является весьма огра-
ниченный оптимум его биологического действия. Для организ-
ма в равной мере неблагоприятны как избыток, так и недоста-
ток поступления фтора. При избыточном введении фтора раз-
вивается особое заболевание, получившее название флюороза.
Недостаточное поступление фтора в организм приводит к пора-
жению зубов, выражающемуся в интенсивном развитии зубно-
го кариеса.
Флюороз — крапчатость зубной эмали (в Аргентине Mentes
veteados, в США motted teeth, в Северной Африке dormaus)
относится к эндемическим заболеваниям, поражающим населе-
10—167
145
ние определенных территориальных районов, вода и почва ко-
торых содержат повышенное количество фтора. Помимо энде-
мического, известен промышленный флюороз, отдельные слу-
чаи которого могут встречаться среди рабочих алюминиевой и
магниевой промышленности, а также рабочих, занятых в про-
изводстве химических удобрений.
Оптимальная для здоровья населения концентрация фтора
в питьевой воде 0,5—1,2 мг/л. Содержание фтора более 1,2 мг/л
должно рассматриваться как повышенное, что может привести
к учащению среди населения данного района случаев флюоро-
за. Фтор пищи и пищевых продуктов усваивается в организме
на 20% меньше, чем фтор воды. Экспериментальные исследо-
вания показали, что наибольшее количество фтора (64%) за-
держивается при введении его с питьевой водой и при поступ-
лении в составе пищевых продуктов (35%).
При флюорозе количество фтора в зубных тканях значи-
тельно повышено. В «пятнистой эмали» содержание фтора
0,032%, тогда как в норме в зубной эмали оно не превышает
0,02%. Клиническая картина «пятнистой эмали» характеризу-
ется появлением на эмали зубов белых или желтоватых пят-
нышек, которые постепенно увеличиваются и приобретают ин-
тенсивно желтый цвет. В результате этого эмаль подвергается
дистрофии, на ней появляются трещины, изъеденность краев,
зубы становятся хрупкими. Флюороз поражает только посто-’
янные зубы.
Предельно допустимыми концентрациями фтора в пище мож-
но считать 2,4—4,8 мг фтора на 1 кг пищевого рациона, в во-
де — 1,2 мг/л.
Профилактика флюороза в основном заключается в огра-
ничении поступления фтора с водой в районах повышенного
его содержания. Снижение содержания фтора в воде достига-
ется путем специальной обработки воды (дефторирование).
В эндемичных районах флюороза поступление фтора с пище-,
выми продуктами может способствовать основному неблаго-
приятному действию избытка фтора в воде.
Зубной кариес. При содержании фтора в воде в количест-
ве менее 0,5 мг/л развиваются явления недостаточности фтора,
проявляющиеся заболеванием зубным кариесом. В Англии
питьевая вода крайне бедна фтором. В таких крупных горо-
дах, как Эдинбург, Кардифф и др., в питьевой воде обнаружи-
ваются только следы фтора. В Лондоне в питьевой воде содер-
жание фтора не превышает 0,1—0,3 мг/л. Все это позволяет
объяснить высокую заболеваемость в Англии зубным кариесом,
которым поражено 98% населения. Отмечено, что содержание
фтора в кариозных зубах значительно меньше, чем в здоровых.
К профилактическим мероприятиям относятся фторирование
питьевой воды (0,7—1,2 мг/л).
146
Прочие биомикроэлементы
Кроме перечисленных выше биомикроэлементов, имеется
«еще ряд микроэлементов, обладающих определенными биологи-
ческими свойствами. Одним из них является цинк.
Цинк
Биологическая роль^ цинка многообразна. Он участвует в
структуре и функции ряда ферментных систем. В качестве обя-
зательного компонента цинк входит в структуру карбоангидра-
зуи= важнейшей жизнеобеспечивающей ферментнои’Тис^мы,^
выполняющей в процессе газообмена основную функцию выве-
дения из организма углекислоты. Цинк является специфиче-
ским металлокомпонентом сложного белка молекулы карбоан-
гидразы (цинкопротеид).
Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, подже-
лудочной железы, семенных и предстательных желез.
Цинк воздействует на активность гормонов гипофиза, над-
почечников и поджелудочной железы. Под влиянием его соеди-
нений усиливается активность гонадотропных гормонов гипо-
физа. Установлено участие цинка в реализации биологического
действия инсулина.
Имеются данные о том, что гипогликемическое действие ин-
сулина зависит от цинка, постоянно присутствующего в инсу-
лине.
Цинк обладает липотропными свойствами, нормализуя жи-
ровой обмен, повышая интенсивность распада жиров в орга-
низме и предотвращая ожирение печени. В печени отмечается
высокая концентрация цинка (145 мг/кг).
Имеются данные об участии цинка в процессах кроветворе-
ния. Значительно содержание цинка в эритроцитах (70% цинка
крови). Роль цинка в организме человека не менее важна, чем
роль железа.
Содержание цинка в организме составляет 0,5 г, т. е. столь-
ко же, сколько тканевого железа, и в 5—6 раз больше количе-
ства меди.
Гипоцинкоз у человека развивается в исключительных усло-
виях, при резких нарушениях сбалансированности питания
(преимущественно углеводистое питание и малое потребление
животных продуктов), а также при нарушениях всасывания и
выведения цинка.
Цинк хорошо представлен в растительных и животных про-
дуктах питания (см. табл. 15).
При обычном смешанном питании потребность взрослых лю-
дей в цинке составляет 10—15 мг/сут, детей — 4—5 мг/сут, де-
тей грудного возраста — 0,3 мг на 1 кг массы тела.
10*
147
Глава 7
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Питание — средство поддержания жизни, роста и развития,
здоровья и высокой работоспособности человека. Нерациональ-
ное питание приводит к нарушению обмена и расстройству
функционального состояния систем организма, особенно пище-
варительной, сердечно-сосудистой и центральной нервной. От-
рицательные последствия нерационального питания в. наиболь-
шей степени проявляются в крайних возрастных группах
населения — у детей и пожилых людей, а также во всех возраст-
ных категориях при малой подвижности и недостаточной мы-
шечной нагрузке. Таким образом, рациональное питание явля-
ется средством нормализации состояния организма и поддер-
жания высокой его работоспособности.
Рациональным называется питание, удовлетворяющее энер-
гетические, пластические и другие потребности организма, обес-
печивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.
Основными элементами рационального питания являются сба-
лансированность и правильный режим питания.
СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ
С б ала н сир рванными а з ы в а ется питание, в котором обеспече-
ны оптимальные соотношения пищевых и биологически актив-
ных веществ, способных проявить в организме максимум свое-
го полезного биологического действия.
Внедрение принципов сбалансированности в питание различ-
ных возрастных и профессиональных групп населения являет-
ся основной задачей современной науки о питании.
При сбалансированном питании предусматриваются опти-
мальные количественные и качественные взаимосвязи основных
пищевых и биологически активных веществ — белков, жиров,
углеводов, витаминов и минеральных элементов. Сбалансиро-
ванное питание обеспечивает наиболее физиологически благо-
приятные соотношения эссенциальных составных частей пище-
вых веществ — аминокислот белков, жирных кислот жиров,
крахмала и сахаров, углеводов, взаимосвязи отдельных вита-
минов между собой и с другими компонентами питания (ами-
нокислоты, жирные кислоты и Др.), а также связь и влияние
минеральных элементов на проявление биологических свойств
в организме других пищевых веществ и их составных частей.
Особое значение придается сбалансированности незаменимых,
так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в
организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в
ограниченном количестве.
148
К основным незаменимым компонентам в питании челове-
ка относятся 8—10 незаменимых аминокислот, 3—5 полинена-
сыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины и большин-
ство минеральных элементов. Кроме того, незаменимыми веще-
ствами считаются некоторые природные физиологические комп-
лексы высокой биологической активности: фосфолипиды, белко-
во-лецитиновые комплексы, липопротеиды, глюкопротеиды, фос-
фопротеиды и многие другие природные комплексные соедине-
ния, присутствующие в пище человека.
Общее количество незаменимых компонентов в сбалансиро-
ванном питании превышает 50. В табл. 16 приведены данные-
литературы о суточной потребности человека в пищевых и био-
логически активных веществах.
Основные принципы сбалансированности питания. Важней-
шим принципом сбалансированного питания является?) опреде-
ление правильного и обоснованного соотношения основных пи-
щевых и биологически активных веществ — белков, жиров, уг-
леводов, витаминов и минеральных элементов в зависимости от
возраста, пола, характера трудовой деятельности и общего жиз-
ненного уклада. В наибольшей степени изучены и разработаны
принципы сбалансированности белков, жиров и углеводов. Сба-
лансированность этих веществ определена сравнительно давно,
в период зарождения науки о питании.
Элементы сбалансированности обеспечивались в нормах'
белков, жиров и углеводов, предложенных еще К. Фойтом.
В дальнейшем М. Н. Шатерников также придерживался фор-
мулы сбалансированности белков, жиров и углеводов 1:1: 5,
близких к рекомендациям К. Фойта.
В действующих рекомендациях принято соотношение бел-
ков, жиров и углеводов 1 : 1,2: 4,6. Сбалансированность белков,
жиров и углеводов в современных рационах питания должна
устанавливаться во взаимосвязи с показателями энергетической
ценности. В соответствии с этим может быть использована но-
вая формула < сбалансирования основных пищевых веществ —
белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных ве-
ществ — как более соответствующая современным условиям
жизни и деятельности человека. При этом принимают соотно-
шение белков, жиров и углеводов 1 : 2,7 ^4,6 по энергетической
ценности, т. е. на каждую белковую’ калорию должны прихо-
диться 2,7 жировые и 4,6 углеводные калории. Потребность в
витаминах рассчитывают на мегакалорию— 1000 ккал
(4184 кДж) (табл. 17).
Используя мегакалорию, нетрудно рассчитать потребность в
основных пищевых и биологически активных веществах для пи-
щевых рационов любой калорийной ценности. При расчетах на
основе сбалансированной мегакалории особое значение прида-
ется обоснованности принимаемой величины калорийности су-
точного пищевого рациона. Путем объективных исследований,.
14Ф
Таблица 16. Средняя потребность взрослого человека в пищевых
веществах (формула сбалансированного питания взрослых по
А. А. Покровскому)
Пищевое вещество Суточная потребность Пищевое вещество Суточная потребность
Вода, г: 1750—2200 Минеральные вещест-
питьевая (вода, чай, ва, мг: 800—1000
кофе и т. д.) 800—1000 кальций
в супах 250—500 фосфор натрий калий хлориды магний 1000—1500
в продуктах питания Белки, г: животные 700 80—100 50 4000—6000 2500-5000 5000—7000 300-500
Незаменимые амино- железо 15
кислоты, г: триптофан цинк 10—15
1 марганец 5—10
лейцин 4-6 хром медь 0,20—0,25
из о лейцин 3—4 2
валин 3—4 - кобальт 0,1—0,2
треонин 2—3 молибден 0,5
лизин 3—5 селен 0,5
метионин 2—4 фториды йодиды 0,5—1,0
фенилаланин 2-4 0,1—0,2
Заменимые аминокис- Витамины, мг:
лоты, г: 1,5—2 аскорбиновая кисло- 50-70
гистидин та (С)
аргинин 5-6 тиамин (Bi) 1,5-2,0
цистин 2—3 рибофлавин (Вг) 2,0—2,5
тирозин 3—5 ниацин (РР) 15—25
аланин 3 пантотеновая кисло-
серин 3 та (В3) 5—10
глутаминовая кисло- витамин Вб 2—3
та 16 витамин (В12) 0,002—0,005
аспарагиновая кисло- биотин 0,15—0,30
та 6 холин 500—1000
пролин 5 рутин (Р) 25
гликокол 3 фолиевая кислота 0,2—0,4
Углеводы, г: 400—500 (Вс)
крахмал сахар 400—450 50—100 витамин D (различные формы) 0,0025—0,01 (100— —400 м. е.)
Органические кислоты витамин А (различ-
•{молочная, лимонная и ные формы) 1,5-2,5
т. п.), г: 2 каротиноиды 3,0-5,0
Балластные вещества витамин Е (различ- 10—20
^(клетчатка и пектин) 25 ные формы) (5—30)
Жиры, г: растительные 80—100 20—25 витамин К (различ- ные формы) 0,2—3,0
ПНЖК 2—6 липоевая кислота- 0,5
холестерин 0,3—0,06 инозит, г 0,5—1,0
фосфолипиды 5 энергетическая цен- ность
кДж 11900
ккал 2850
‘450
Таблица 17. Мегакалория, сбалансированная
по основным пищевым биологически активным веществам
Пищевое вещество Количество и энергети- ческая ценность
Белки
по энергетической ценности по количеству, г Жиры: 502 кДж (120 ккал) 30
по энергетической ценности по количеству, г 1 381 кДж (333 ккал) 37
Углеводы: 2 293 кДж (548 ккал)* 137
по энергетической ценности по количеству, г
Витамины, мг:
С (аскорбиновая кислота) Bi (тиамин) Вг (рибофлавин) В6 (пиридоксин) РР (никотиновая кислота, ниа- цин) 25 0,6 0,7 0,7 6,6
Представительных по количеству определений и достоверных в>
статистическом отношении, должна устанавливаться величина
энергетической ценности пищевого рациона, разрабатываемого?
для данной группы населения. В зависимости от установленной
(заданной) калорийности пищевого рациона, используя показа-
тели сбалансированной мегакалории, рассчитывают потребное
. количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных
солей в разрабатываемом суточном пищевом рационе.
В современных условиях перспективен суточный пищевой
рацион, включающий 10 460 кДж (2,5 Мкал), который, по-ви~
Таблица 18. Сбалансированность белков, жиров, углеводов
и витаминов в пищевых рационах различной энергетической ценности
Энергетическая цен- ность Основные пищевые и биологически активные вещества
белки, г жиры, г углеводы, г витамины, мг
МДж (Мкал) кДж (ккал) С в2 в3 рр
10,46 (2,5) 10460 (2500) 75 92 342 62 1,5 1,7 1,7 16,5
12,55 (3) 12552 (3000) 90 111 411 75 1,8 2,1 2,1 19,8
16,74 (4) 16736 (4000) 120 148 548 100 2,4 2,8 2,8 26,4,
20,92 (5) 20920 (5000) 150 185 685. 125 3,0 3,5 3,5 1 33,0 1
15.11
димому, становится одним из наиболее распространенных в пи-
тании людей умственного и автоматизированного труда, не при*
меняющих существенных активных видов физической нагру-
женности.
В решении проблемы сбалансированного питания в совре-
менных условиях особое значение приобретает, как уже отме-
чалось^обеспечение сбалансированности и полноценности пита-
ния прй минимальной его энергетической ценности.
В связи с этим необходим новый подход к оценке пищевых п
продуктов, чтобы ценой наименьшей энергетической ценности
получить максимум веществ высокой пищевой и биологической
денности. Эту задачу можно решить путем оценки пищевых
продуктов, исходя из содержания в них пищевых веществ на
418 кДж (100 ккал). Опыт и исследования последних лет по-
казывают, что лимитирующим фактором в сбалансировании
пищевых веществ в малокалорийных рационах является обес-
печение достаточного уровня белка при невысоком жировом и
углеводном содержании.
Белковая сбалансированность
В современных условиях недостаточной физической нагру-
женное™ и малых величин энергетических затрат все же отме-
чается большой расход белка, связанный с усилением его рас-
клада и выведения из организма. В связи с этим, по-видимому,
‘белок — это тот компонент питания, который в наименьшей сте-
пени подлежит ограничению в современных условиях жизни и
деятельности человека.
Путем подбора пищевых продуктов удается сравнительно
легко обеспечить необходимее невысокие уровни содержания
в малокалорийном рационе жира и углеводов, однако при этом
недостаточен уровень белка. При обеспечении содержания бел-
ка до необходимых 100 г возрастает содержание жира и угле-
водов сверх запрограммированных величин. Особую ценность в
современном питании представляют такие источники белка, ко-
торые не влекут за собой увеличения калорийно-жироуглевод-
ной ценности питания. Ниже приводятся данные, с помощью
которых представляется возможным оценить пищевые продук-
ты по содержанию в них белка на 418 кДж (100 ккал)
(табл. 19).
Приведенные данные позволяют за счет минимальной энер-
гетической и жироуглеводной ценности обеспечить ‘оптимальный
уровень белковой сбалансированности питания. Однако приве-
денные в табл. 19 данные отражают только количественное со-
держание белка в расчете на 418 кДж (100 ккал) без учета
качественной стороны, т. е. биологической ценности белка того
шли иного пищевого продукта. В стремлении разрешить и эту
‘Проблему выявилась достоверная закономерность полного сов-
452
Таблица 19. Содержание белка на 418 кДж (100 ккал) продукта
Продукт Количество белка, г Продукт Количество белка, г
Зерновые продукты (хлебные) Бобовые Картофель, фрукты и бахчевые Капуста белокочанная и зеленый горошек Капуста цветная Салат и спаржа Молоко и кисломолоч- ные продукты Творог нежирный Сыры и брынза Яйцо цельное Белок яйца Желток » 3 7 2 6 8 10 5 10 7 7,6 23,6 4,8 Говядина 1-й категории Говядина 2-й катего- рии Телятина нежирная Баранина » Свинина мясная не- жирная Мясо кролика Куры 1-й категории Куры 2-й категории Сосиски Сардельки Осетровая рыба Судак, щука и др. Карп .прудовой Треска 10,5 17,5 23,1 12,4 6 13,3 10 14 5 9 10 22 16 23
падения высокого количественного содержания белка в мало-
калорийном пищевом продукте с высокими биологическими
свойствами этого белка. Пищевые продукты, в которых на
418 кДж (100 ккал) приходится наибольшее количество бел-
ка, оказываются одновременно и поставщиками наиболее цен-
ного в биологическом отношении белка. Например, наибольшее-
содержание. белка в расчете на 418 кДж (100 ккал) установ-
лено в таких продуктах, как _белок яйца (23,6 г) треска (23 г),.,
телятина нежирная (23 г), судак или щука (22 г), говядина
2-й категории (17,5 г), куриное мясо (14 г), мясо кролика
(13 г), творог нежирный (10 г) и др. Известно, что белок наз-
ванных продуктов отличается наивысшей биологической цен-
ностью. В связи с этим указанные пищевые продукты широко
используются в питании пожилых людей, лиц, имеющих малую
физическую нагрузку, в диетическом питании с целью профи-
лактики атеросклероза. Совпадение высоких биологических
свойств с минимальной калорийностью отмечается и в продук-
тах растительного происхождения. Так, наибольшее содержа-z
ние белка в расчете на 418 кДж (100 ккал) отмечено в таких
растительных продуктах, как салат, зеленый горошек, капуста,,,
баклажаны и др. Особенно выражен этот показатель у спаржи
и цветной капусты. Как известно, эти растительные пищевые
продукты отличаются высокой биологической ценностью и ши-
роко рекомендуются с учетом их противосклеротического дей-
ствия.
Принципы сбалансирования белков, жиров и углеводов на
основе ограниченной энергетической ценности могут рассматри-
ваться как принципы первого порядка. Не менее важны прин-
15&
ципы сбалансированности второго порядка, предусматривающие
оптимальные соотношения эссенциальных (незаменимых) ком-
понентов: аминокислот белков, жирных кислот жиров, витами-
нов и минеральных веществ.
В сбалансированном питании большое значение придается
характеру и природе пищевых веществ, используемых в соста-
ве всех продуктов питания и особенно в составе животных про-
дуктов, которые характеризуются оптимальной сбалансирован-
ностью аминокислот в своих белках. Белки мяса, рыбы, молока
и яиц отличаются наиболее благоприятными соотношениями
аминокислот, обеспечивающими высокий уровень ретенции и
ресинтеза тканевых белков в организме. Следовательно, жи-
вотные белки могут рассматриваться как основной источник ка-
чественной сбалансированности аминокислотного состава пище-
вого рациона.
В то же время выявлена важная роль растительных белков,
которые в сочетании с животными создают очень активные в
биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспе-
чивающие физиологическую полноценность и высокое использо-
вание аминокислот для процессов внутритканевого синтеза.
Кроме того, растительные белки играют основную роль в обес-
печении организма азотом, поддерживающим азотистое равно-
весие и положительный азотистый баланс. Таким образом, если
животные белки обеспечивают качественную сбалансирован-
ность аминокислот, то от растительных в наибольшей степени
зависит необходимое поступление азота.
Критериями, учитываемыми при оценке сбалансированности
питания взрослого трудоспособного населения, в отношении
белковой части рациона могут служить следующие положения:
1) общее количество белка должно составлять в среднем 12%
от суточной потребности в энергии; 2) количество белков жи-
вотного происхождения должно составлять 55% от общего ко-
личества белков суточного рациона.
Сбалансированность жировых компонентов
В оценке жировой части пищевого рациона в последнее вре-
мя наблюдаются существенные изменения. Стремление к мак-
симальному использованию в питании человека растительных
масел сменилось сдержанным отношением к ним. Основанием
для этого послужили данные последних исследований о край-
не неблагоприятном влиянии на организм перекисей и других
агрессивных веществ, значительное количество которых легко
образуется в растительном масле в процессе продвижения его
к потребителю. Высокое содержание ПНЖК в растительных
маслах способствует образованию и накоплению в них агрес-
сивных в биологическом отношении и токсичных для клеточ-
154
ных элементов продуктов окисления, что может отрицательно
сказаться на состоянии печени. По современным данным, сба-
лансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть
следующей: ПНЖК —10%, насыщенных жирных кислот —
30%, мононенасыщенных кислот (олеиновая кислота) —
60%.
В сбалансированном питании может предусматриваться 50%.
животного жира, 30% растительного масла и 20% маргарина
и кулинарного жира. На долю жира в средних климатических
зонах приходится около 33% суточной энергетической ценности
рационов всех групп взрослого трудоспособного населения.
В условиях холодного климата необходимо предусматривать
повышение на 5—7% удельного веса жировых калорий, в ус-
ловиях жаркого климата — снижение его на 5—6% от средних
величин.
Сбалансированность углеводов
В современном питании, кроме требований общего ограни-
чения углеводов, принципы их сбалансированности пока не раз-
работаны. Можно считать, что в современных условиях удель-
ный вес углеводов в суточном пищевом рационе взрослого че-
ловека должен составлять около 55% суточной потребности ь
энергии. Сбалансированность отдельных углеводов и близких
к ним веществ может быть следующей: крахмала — 75%, са-
хара— 20%, пектиновых веществ — 3%, клетчатки — 2% от об-
щего количества углеводов. При обеспечении сбалансированно-
сти углеводной части рационального питания необходимо пре-
дусмотреть достаточный уровень пектиновых веществ и клет-
чатки. Последняя играет важную роль в стимулировании пери-
стальтики кишечника, в нормализации жизнедеятельности по-
лезной кишечной микрофлоры, а также в выведении из орга-
низма холестерина. Сбалансированность источников клетчатки
необходима в связи с тем, что особой ценностью отличается
клетчатка овощей и плодов, которая в наибольшей степени об-
ладает перечисленными свойствами. Высокие качественные по-
казатели овощной и плодовой клетчатки в значительной степе-
ни обусловливаются тесной связью клетчатки этих продуктов с
пектиновыми веществами, присутствующими только в овощах
и плодах. Пектиновые вещества подавляют жизнедеятельность
гнилостных микроорганизмов, снижают уровень гнилостных
процессов в кишечнике и таким образом обеспечивают лучшие
условия для жизнедеятельности полезной кишечной микрофло-
ры. Ежедневное включение в рацион питания фруктов позво-
ляет в основном решить задачу сбалансированности отдельных
сахаров, особенно сахарозы и фруктозы, что имеет значение в
профилактике атеросклероза.
Сбалансированность витаминов
Сбалансированность витаминов наиболее обоснованна при
^расчете на определенную калорийность. Вне связи с калорий-
ностью вряд ли представляется возможным делать какие-либо
количественные рекомендации.
В типовой сбалансированной мегакалории предусматрива-
ются определенные эквиваленты витаминов на 4184 кДж
(1000 ккал).
Сбалансированность минеральных элементов
Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей
-степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сба-
лансированность кальция и фосфора в рационах взрослого тру-
доспособного населения определяется оптимальным соотноше-
нием 1 : 1,5, а сбалансированность кальция и магния — соотно-
шением 1 : 0,5. Сбалансированность кальция, фосфора и магния
в пищевых продуктах определяет уровень усвоения названных
минеральных веществ в организме. В связи с этим представ-
ляют интерес данные о природной сбалансированности кальция,
фосфора и магния в основных продуктах питания (табл. 20).
Таблица 20. Сбалансированность кальция, -фосфора
магния в основных группах пищевых продуктов
Группа продуктов питания Соотношение
Са : Р Са : Mg
Молоко и молочные продукты 1:0,8 1:0,1
Овощи и плоды 1:1 1:0,4
Хлеб и хлебобулочные продукты' 1:5 1:2
Мясо и мясопродукты 1:20 1:5
Картофель 1:6 1:2
Таким образом, оптимальная сбалансированность кальция и
^фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных
продуктах. Благоприятная сбалансированность обеспечивает
высокую усвояемость кальция молока и молочных продуктов,
делая их незаменимым источником усвояемого кальция. Благо-
приятная сбалансированность кальция с сопутствующими эле-
ментами отмечается в плодах и овощах, однако общее содержа-
ние кальция в этих продуктах незначительно, что снижает зна-
чение, овощей как источника кальция. Неблагоприятная сбалан-
сированность кальция, фосфора и магния в хлебных и мясных
продуктах сказывается на усвояемости кальция этих продуктов.
Из микроэлементов в наибольшей степени изучены те, которые
«156
участвуют в формировании некоторых эндемий (зоб, анемия,
флюороз, зубной кариес, стронциевый рахит и др.). К таким
микроэлементам относятся йод, медь, железо, кобальт, фтор,
стронций, марганец и др., в отношении которых определены
ориентировочные уровни потребности. Продолжаются исследо-
вания по установлению сбалансированности микроэлементов и
их взаимосвязи, проявления синергических или антагонистиче-
ских свойств. Выявлена несомненная взаимосвязь в развитии
зобных эндемий йодной недостаточности с неблагоприятной
сбалансированностью меди, железа, кобальта и др. Такие же
данные получены и в отношении развития анемий эндемиче-
ского происхождения. Однако имеющихся материалов еще не-
достаточно для того, чтобы давать обоснованные рекомен-
дации.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Важным элементом рационального питания является пра-
вильный режим питания, под которым понимаются кратность
приема, пищи в течение дня и количественное распределение
пищи по отдельным ее приемам (завтрак, обед, ужин и др.).
В современных условиях наиболее физиологически обоснован
режим питания, предусматривающий четырехкратный прием
пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрица-
тельно сказывается на состоянии организма. При этом возни-
кают расстройства це только в пищеварительной системе, но
отмечается неблагоприятное влияние на общее состояние орга-
низма. В последнее время получены данные о влиянии наруше-
ний режима питания, в частности, редких приемов пищи, на
уровень холестерина в крови и развитие атеросклероза.
Основными принципами рационального режима питания яв-
ляются учащение приемов небольших количеств пищи, полное
исключение приемов большого количества пищи, исключение
длительных промежутков между приемами пищи. При четырех-
или пятиразовом приеме пищи промежутки между приемами
пищи не превышают 4—5 ч, в результате чего создается рав-
номерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечива-
ется высокое воздействие ферментов на пищу и наиболее пол-
ная обработка ее полноценными по переваривающей силе
соками. Важное значение имеет поддержание выработанного
рефлекса на выделение в установленное время активного же-
лудочного сока, богатого ферментами.
Органы пищеварения нуждаются в отдыхе, которым явля-
ется ночной сон. Непрерывная работа секреторных систем при-
водит к снижению переваривающей силы сока и нарушению
нормального его отделения. Для восстановления нормальной
деятельности пищеварительных желез они должны иметь 8—
10-часовой отдых ежесуточно. Поздний ужин лишает секретор-
157
ный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и исто-
щению пищеварительных желез. Ужинать рекомендуется не
позднее чем за 3 ч до отхода ко сну. Распределение суточного
пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится
дифференцированно в зависимости от характера трудовой дея-
тельности и распорядка дня. При четырехразовом питании ре-
комендуется на завтрак 25% суточного рациона, на обед —
35%, на полдник— 15% и на ужин — 25%. При нахождении на
пенсионном обеспечении и отходе от активной трудовой дея-
тельности распределение рациона в течение дня может быть
более равномерным, расчитанным на четырех — пятикратный
прием малых порций пищи.
Можно считать твердо обоснованным требование обедать в
первую половину дня, в обеденный перерыв. Отнесение обеда
на конец работы возможно только в условиях раннего начала
работы и соответственно раннего ее окончания.
Часть II
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Глава 8
ГИГИЕНА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(ОБЩИЙ ОБЗОР)
В питании человека используется значительное число разно-
образных пищевых продуктов. В смешанном, сбалансирован-
ном пищевом рационе набор пищевых продуктов призван обес-
печить разнообразие питания и высокие его вкусовые свойства,
количественную достаточность и качественную полноценность.
Пищевые продукты по своей природе делятся на животные
(мясо, рыба, молоко, яйца) и растительные (злаки, овощи,
плоды).
По химическому составу, пищевым свойствам и биологиче-
скому действию пищевые продукты являются сложными есте-
ственными (реже искусственными) сочетаниями пищевых ве-
ществ. Некоторые из них имеют преимущественное значение
как источники пластических веществ, другие служат главным
образом источниками энергетических материалов, третьи обес-
печивают поступление необходимых биологически активных
компонентов (витаминов и др.).
К источникам пластических веществ относятся продукты
< животного происхождения. Важнейшей составной частью их яв-
ляется белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, оп-
тимально сбалансированные для тканевого синтеза и ретенции
белка. Из молочных белков особенно высокой биологической
ценностью отличаются лактоальбумин и лактоглобулин, из
белков мяса — миозин, актин и глобулин X, из белков рыбы и
икры — ихтулин и альбумин, из белков яйца — овоальбумин и
кональбумин белка, вителлин и ливетин желтка. Общее содер-
ркание белков в пищевых продуктах животного происхождения
составляет в мясорыбных пищевых продуктах 15—20%, в моло-
ке 3—4%, в твороге 15—17%, в яйцах—12%. Усвояемость
белка пищевых продуктов животного происхождения не
менее 96%.
Источниками пластических веществ могут служить и белки
растительных продуктов. Так, белки сои, риса, картофеля, по
159
сбалансированности аминокислот близки к белкам животных
продуктов.
В питании человека большой удельный вес имеют зерновые
продукты, которые поставляют значительное количество белка.
Однако он содержит недостаточное количество такой важной
незаменимой аминокислоты, как лизин, что отрицательно ска-
зывается на общей сбалансированности его аминокислот. Со-
держание белка в зерновых продуктах составляет 8—13%, а в
бобовых 22—23%. Белок растительных продуктов усваивается
примерно на 70—85%.
К источникам пластических веществ могут быть отнесены
пищевые продукты, богатые усвояемыми формами кальция и
фосфора, например молоко и сыры, кальций которых находит-
ся в благоприятных соотношениях с фосфором и полностью ус-
ваивается.
Энергетическими источниками в питании человека служат
пищевые продукты, богатые углеводами. Среди них основное
место занимают зерновые продукты, содержащие 60—70% угле-
водов, усвояемость их достигает 94—96%. За счет зерновых
продуктов обеспечивается более половины энергетической цен-
ности суточного рациона. Важным энергетическим источником
являются сахар и сахаристые продукты: мед, конфеты, шоко-
лад, варенье и др. Высокий уровень зерновых и сахаристых
продуктов в пищевом рационе, как известно, оправдан толь-
ко для людей, имеющих систематическую физическую на-
грузку.
К энергетическим источникам относятся продукты, богатые
жиром: пищевые жиры (сливочное масло, маргарин, свиное
сало и др.), жирное мясо, жирные виды {эыбы, ветчина, жирная
птица, жирная сметана и др. Жир дает в 2*/4 раза больше
энергии, чем углеводы или белки. Однако несмотря на его вы-
раженные энергетические свойства, в энергетическом балансе
организма основную роль играют пищевые продукты, богатые
углеводами. Третью группу пищевых продуктов составляют ис-
точники биологически активных компонентов (витамины, фер-
менты, микробиоэлементы и др.). Их природными концентра-
тами являются многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи, рас-
тительные масла, печень, рыбьи жиры, особенно печеночные,
кисломолочные продукты и др. С овощами, фруктами и ягода-
ми организм получает основное количество витаминов С и
P-активных веществ, играющих важную роль в нормализации
состояния сердечно-сосудистой системы, а также каротин, пан-
тотеновую кислоту, инозит, фолацин и др.
Биологически активными веществами считаются не только
витамины, но и многие другие компоненты пищевых продук-
тов. По современным представлениям, к биологически актив-
ным веществам относятся незаменимые аминокислоты, полине-
насыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины и др.
160
Источником биологически активных веществ являются боль-
шинство продуктов, используемых в питании человека. Живот-
ные продукты поставляют сбалансированный комплекс неза-
менимых аминокислот. Растительные масла служат источни-
ком высокоактивных полиненасыщенных жирных кислот. Ово-
щи, фрукты, ягоды обеспечивают поступление витаминов С, Р,
каротина и др. Как животные, так и растительные продукты
являются источниками биомикроэлементов — железа, меди,
йода, кобальта и др.
Большинство пищевых продуктов обладает разнообразными
свойствами, в связи с чем обоснованно могут рассматриваться
как продукты смешанного назначения. Однако в каждой груп-
пе пищевых продуктов в той или иной степени превалируют
вещества, необходимые для удовлетворения каких-либо опре-
деленных потребностей организма. Таким образом, несмотря на
многообразие свойств и сложный химический состав пищевых
продуктов, их можно систематизировать.
Ниже указано преимущественное назначение пищевых про-
дуктов, используемых в питании.
Пластическое назначение Энергетическое назначение Биологически стимулирующее регуляторное (назначение Вкусовое назначение
Мясо и мясопро- дукты Рыба и рыбо- продукты Молоко и молоч- ные продукты Яйца и яичные продукты Хлебобулочные продукты Макаронные и крупяные изделия Бобовые Сахар (мед, ва- ренье и др.) Жиры и жиро- вые продукты Овощи Фрукты Ягоды и их соки ) Печень жи- вотных и рыб Пряности (перец, горчица, лавровый лист и др.) Пряные овощи (лук, чеснок, петруш- ка и др.) Прочие вкусовые вещества
Пищевые и биологические свойства и полноценность сохра-
няются наиболее полно только при условии высокого качества
пищевых продуктов. Борьба за высокое качество продуктов пи- 4
тания, поступающих для потребления, является и борьбой за
повышение уровня здоровья населения.
Высокое качество пищевых продуктов в СССР обеспечива-
ется соблюдением требований ГОСТов и технических условий,
которые обязательны для всех организаций, производящих и
поставляющих продовольственные товары. За выпуск пищевых
продуктов, не соответствующих требованиям нормативных до-
кументов, виновные несут судебную ответственность.
В СССР запрещена фальсификация пищевых продуктов.
К продуктам, ограничено допущенным, относятся суррогаты.
Последние по специальному разрешению могут выпускаться
11—167
161
взамен натуральных пищевых продуктов (например, ячменный
кофе, фруктовый чай и др.). Суррогаты не должны содержать
каких-либо вредных веществ.
В санитарном отношении имеет значение классификация
пищевых продуктов в зависимости от устойчивости их при хра-
нении и скорости порчи, к особо скоропортящимся продуктам
относятся паштетно-ливерные изделия, студни и зельцы, залив-
ные блюда, вареные колбасы, молоко, творог и др., к скоропор-
тящимся — мясо, рыба и др. Устойчивой группой, т. е. нескоро-
портящимися продуктами, считаются сухие продукты, имеющие
влажность не более 15%. Особо скоропортящиеся и скоропор-
тящиеся продукты разрешается хранить только в условиях ох-
лаждения и строго ограниченное время.
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар и др.) допус-
кается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых
складах.
Изучение продуктов питания и их научная систематизация
осуществляются в ведомственных институтах и лабораториях
различных отраслей пищевой промышленности — мясной, мо-
лочной, хлебопекарной и др. Значительный вклад в создание
товароведения отечественных пищевых продуктов внесли уче-
ные Института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова. Осо-
бенно большая заслуга принадлежит профессорам Я. Я. Ники-
тинскому (1854—1924) и Ф. В. Церевитинову (1874—1947), ко-
торые являются основоположниками создания товароведения
отечественных пищевых продуктов, основанного на углублен-
ном исследовании их химического состава и пищевых свойств.
Глава 9
ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ч/В структуре питания населения большинства стран удель-
ный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной
энергетической ценности используемых пищевых рационов. Ос-
новой получения зерновых продуктов является зерно продо-
вольственных культур (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза
и др.).
В составе зерна различают: 1) эндосперм — основную пи-
тательную часть зерна, составляющую 85% от массы зерна;
2) зародыш — основную биологически активную часть зерна
(содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и
др.) — 1,5% от массы зерна; 3) оболочки — около 14% от мас-
сы зерна.
Химический состав зерна зависит от селекционного вида, ус-
ловий культивирования и климатических особенностей. В сред-
нем химический состав основных видов зерновых культур
162
(пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется сле-
дующими показателями: содержание влаги 13—14%, белка 10—
12%, жира 2—4%, углеводов 60—70%.
По химическому составу несколько отличается овес, в кото-
ром в большом количестве представлен жир (до 5%) ив мень-
шем углеводы (до 50%). Резко выделяются по химическому
составу бобовые продукты, в которых содержание белка до-
стигает 23%, жира — 2%, углеводов — 52%. Своеобразный со-
став имеет соя, содержащая 34,9% белка, 17,3% жира и
26,5% углеводов.
Зерновые продукты в питании человека являются основны-
ми источниками растительного белка и углеводов, а также ви-
таминов группы В и минеральных солей.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ
Белок. В питании человека за счет зерновых продуктов обес-
печивается не менее 40% суточной потребности в белке. В свя-
зи с этим представляют интерес данные о биологических свой-
ствах белка зерновых продуктов, которые в основном опреде-
ляются содержанием и сбалансированностью их незаменимых
аминокислот.
Общим для всех зерновых продуктов является низкое со-
держание лизина. Лучшим аминокислотным составом характе-
ризуются белки бобовых, в которых количество лизина, трео-
нина и валина в 2—3 раза превосходит содержание их в бел-
ках хлебных злаков. Особенно ценен по аминокислотному со-
ставу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных
злаков в 4—5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и ва-
лина и в 2—3 раза больше лейцина, триптофана и других ами-
нокислот. По содержанию метионина — важнейшего липотроп-
ного фактора — белок сои равноценен казеину творога.
Жир. Зерновые продукты (кроме сои и масличных куль-
тур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут слу-
жить его источником. В больщинстве этих продуктов количество
жира не превышает 2%. Основное количество жира в зерно-
вых продуктах находится в зародыше и в оболочках зерна.
Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты пере-
работки, из которых удалены оболочки и зародышевая часть
зерна (например, мука высших сортов), как правило, содержат
мало жира.
Жиры зерновых продуктов относятся к биологически цен-
ным жирам. Они включают высокоценные непредельные жир-
ные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в
организме человека, а также фосфолипиды, в том числе леци-
тин. Жир зародышевой части содержит в значительных коли-
чествах витамин Е (токоферолы).
11* 163
Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире
зерновых продуктов имеет и отрицательную сторону, так как.
ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются
и способствуют порче зерновых продуктов при их хра-
нении.
Углеводы. Основная ценность большинства зерновых про-
дуктов заключается в высоком содержании в них углеводов^
количество которых в хлебных злаках составляет более 65%,
а в бобовых — более 50%. Углеводы представлены преимуще-
ственно в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.
Минеральные вещества. Основное количество минеральных
веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой час^
ти и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек
при производстве муки высших сортов и крупы приводит к
обеднению их минерального состава. Общее содержание мине-
ральных веществ в зерновых продуктах колеблется от 1,5
до 4%.
В зерновых продуктах в значительном количестве содержат-
ся калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций. При
обычном смешанном питании только за счет зерновых продук-
тов в течение суток организму поставляется около 1600 мг фос-
фора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 90 мг магния, которые
могут в значительной степени удовлетворить потребность че-
ловека в этих веществах. Однако необходимо учитывать, что
фитиновые соединения, в которых находятся в «зерне кальци^
и фосфор, отличаются плохой усвояемостью, в связи с чем, не-
смотря на сравнительно высокое их содержание в зерновых про-
дуктах, плохо усваиваются организмом.
Витамины. В зерновых .продуктах хорошо представлены поч-
ти все витамины группы В. В 100 г зерновых продуктов содер-
жится 0,4—0,7 мг тиамина, около 0,2 мг рибофлавина и 2—5 мг
ниацина. Кроме того, в них содержатся пиридоксин (0,5 мг),
пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин,
токоферолы.
Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наи-
большей степени в зародыше и оболочках зерна. При удале-
нии последних полученные продукты (мука, крупа) содержат
мало витаминов. В связи с этим наиболее ценными по содер-
жанию витаминов (и минеральных веществ) являются продук-
ты, полученные из цельного зерна, т. е. с использованием дл#
пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.
Ферменты. В зерновых продуктах в значительном количест-
ве представлены многие ферменты, деятельность которых мо-
жет привести к существенным изменениям органических ве-
ществ зерновых продуктов и к их порче. Усиленная фермента-
тивная деятельность отмечается при повышении влажности
зерна и высокой температуре хранения.
164
СНИЖЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПОРЧА ЗЕРНА
Снижение качества зерна и его порча возможны в резуль-
тате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии, грибы) г
засоренности зерна семенами сорных растений, а также в ре-
зультате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых —
амбарных вредителей.
Микрофлора зерна. На поверхности зерна присутствует по-
стоянная эпифитная микрофлора, насчитывающая от 40 000 до
4 500 000 микроорганизмов в смывах с 1 г зерна. Эпифитная
микрофлора зерна представлена разнообразными видами мик-
роорганизмов, среди которых наиболее часто встречаются
В. subtilis, В. mesentericus, молочнокислые бактерии, кишечная
палочка, дрожжи, плесневые и другие грибы. Основными фак-
торами, способствующими развитию микрофлоры в зерне, яв-
ляется повышение влажности сохраняемого зерна и повышение
температуры воздуха в хранилищах. При превышении допус-
тимой влажности (более 15%) начинается энергичная деятель-
ность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая активизацией
ферментов и биохимических реакций с выделением тепла (со-
гревание зерна). При этом температура в массе зерна может
достигать 70 °C и более. Кроме эпифитной микрофлоры, в зер-
не присутствует фитопатогенная микрофлора,‘вызывающая раз-
личные заболевания и поражения зерна.
Плесневые грибы. Под влиянием жизнедеятельности плес-
невых грибов нарушается целость оболочки зерна, в результа-
те чего открывается свободный доступ к эндосперму, который
при этом подвергается значительному увлажнению и инфици-
рованию различными микроорганизмами. Ферменты плесеней
вызывают выраженное самосогревание зерна.
Головня. Жизнедеятельность головневых грибов протекает
в основном в зерне, находящемся в стадии роста и развития,
т. е. в процессе роста хлебного растения в поле. Головневые
грибы образуют огромное количество спор, которые могут за-
полнить все зерно. Споры на растении имеют вид темной пыле-
видной массы.
Поражение зерна головней сказывается на качестве полу-
чаемых из такого зерна продуктов. Влияние, оказываемое го-
ловней на организм, не выяснено. Содержание головни в муке
не должно превышать 0,06%.
Спорынья. Наиболее часто спорыньей поражается рожь,
несколько реже пшеница и ячмень. Рожок спорыньи (Secale
cornutum) представляет собой грибковый мицелий, называемый
склероцием, и является зимующей формой гриба.
Рожки спорыньи содержат ряд токсических веществ — ал-
калоиды эрготин, эргометрин, эрготоксин и др., обладающие
определенным фармакологическим действием. Содержание ал-
калоидов в спорынье составляет 0,015—0,017%.
165
При потреблении продуктов из муки, зараженной спорыньей,
развивается отравление, получившее название эрготизма. Со-
гласно действующим в СССР законоположениям, допускается
примесь спорыньи в зерне до 0,5% (в «сильной» пшенице до
0,3%), вместе с головней или каждой в отдельности.
Фузариоз. Известны поражения хлебных злаков грибами из
рода фузариум. Использование в питании пораженных хлеб-
ных злаков приводит к возникновению ряда своеобразных али-
ментарных заболеваний, получивших название фузариозов (см.
раздел «Пищевые отравления»).
Насекомые — амбарные вредители
Поражение зерна амбарными вредителями происходит глав-
ным образом в процессе хранения зерна. Помимо уничтоже-
ния зерновых продуктов, такие насекомые сильно загрязняют
зерно, муку и крупу продуктами своей жизнедеятельности —
экскрементами, шкурками после линьки и др., что способст-
вует дальнейшей порче зерновых продуктов. Амбарные вреди-
тели наиболее интенсивно развиваются в неблагоустроенных и
неудовлетворительно содержащихся хранилищах. Скопление
мучных и зерновых отбросов (смета) в хранилище является
одним из важных факторов, благоприятствующих заселению
склада амбарными вредителями. Размножению амбарных вре-
дителей способствуют повышенная влажность зерновых продук-
тов и высокая температура воздуха в хранилищах.
В числе амбарных вредителей могут быть: 1) жуки (долго-
носик амбарный, хрущак мучной, зерновка гороховая и др.)’,
2) бабочки (зерновая моль, мельничная огневка и др.); 3) кле-
щи (мучной клещ, хищный клещ, волосатый клещ и др.).
При оценке качества зерна учитывают степень его пора-
женности амбарными вредителями, которую устанавливают по
количеству живых экземпляров вредителя, обнаруживаемого в
1 кг продукта. Так, при заражении зерна долгоносиком разли-
чают 3 степени: I степень — при обнаружении в 1 кг зерна до
5 экземпляров живых вредителей, II степень — до 10 и III сте-
пень— более 10 насекомых. При поражении зерна клещами
устанавливают 3 степени: I степень — до 20 клещей в 1 кг,
II степень — более 20 и III степень — очень большое, не под-
дающееся подсчету количество клещей (войлочный слой).
В отношении остальных насекомых-вредителей определяют ко-
личество их в 1 кг зерна и при обнаружении более 5 экземп-
ляров в 1 кг делают отметки в сертификате. Степень зараже-
ния при этом не устанавливают.
Поступление зерна на мукомольные предприятия допускает-
ся только с зараженностью амбарными вредителями I степе-
ни. Зерно с более высокими степенями зараженности (II и
III) подлежит обработке на специальных предприятиях.
166
Для борьбы с развитием и распространением амбарных
вредителей проводят дезинсекцию хранилищ и освобождение
их от насекомых-вредителей, а также огранизуют строгий
контроль, исключающий возможность занесения в хранилища
насекомых-вредителей в составе принимаемого на склад зер-
на. К важным предупредительным мероприятиям относится
поддержание в хранилищах установленной влажности и тем-
пературного режима.
Примеси семян сорных растений
к зерновым продуктам
К широко известным сорным растениям относятся софора,
куколь, вязель и др.
Софора (Sophora pachycarpa, Sophora alopecuroides) тол-
стоплодная и обыкновенная — многолетнее растение из семей-
ства бобовых, распространена в Средней Азии. Плоды софоры
по внешнему виду напоминают чечевицу и содержат ряд алка-
лоидов — пахикарпин, софокарпин и софокарпидин, количество
которых нередко, достигает 4,5%.
Отравление возникает только при высоком содержании со-
форы в хлебе и других изделиях из зерна. При отравлении со-
форой наблюдаются тошнота, рвота, головокружение, слабость,
иногда нервно-паралитические явления — судороги и парезы.
Значительная примесь плодов софоры в муке, из которой выпе-
чен хлеб, сообщает последнему горький вкус, в связи с чем со-
фору называют горчаком.
В СССР, согласно существующим положениям, допускается
содержание софоры в зерне не более 0,04%.
Куколь (Agrostemma githago L.). Семена куколя круглые,
черного цвета, содержат ядовитые вещества типа сапонинов —
агростемма-сапонин и агростемма-сапотоксин, обладающие
резким гемолитическим действием. Несмотря на токсические
свойства семян куколя, отравления им наблюдаются редко. Се-
мена куколя легко обнаруживают и удаляют при очистке зер-
на. Кроме того, токсические вещества куколя термолабильны и
разрушаются при выпечке хлеба.
Согласно существующим законоположениям, в СССР допус-'
кается содержание куколя в муке не более 0,01%.
Вязель (Coronilla varia L.). Сорное растение, распростра-
ненное в Европейской части СССР. Семена вязеля содержат
глюкозид каронилин. При выпечке хлеба из муки с примесью
вязеля хлеб приобретает горький вкус. Случаи отравления вя-
зелем в литературе не описаны. В СССР допускается содержа-
ние вязеля в муке не более 0,04% (отдельно или вместе с со-
форой).
Другие сорные растения — плевел опьяняющий (Lolium te-
mulentum), триходесма седая (Trichodesma incanum), гелиот-
167
роп опушенноплодный (Heliotropium lasicarpum)—описаны в
главе «Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей
природе».
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА
Зерно служит источником получения разнообразных продук-
тов питания человека. Основными продуктами переработки зер-
на являются крупы и мука. Последнюю используют для произ-
водства основного продукта питания — хлеба и большого ас-
сортимента хлебобулочных, макаронных и кондитерских изде-
лий. Зерно необходимо для получения крахмала, спирта и дру-
гих продуктов.
Крупы
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида
зерновой культуры и характера технологической обработки, ко-
торой они подвергаются. Степень удаления наружных оболочек,
зародыша и других периферических частей зерна обусловливает
содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и клет-
чатки. Уровень освобождения зерна от периферических частей
влияет на степень усвоения крупы. Основными технологически-
ми процессами в получении круп являются: 1) шелушение зер-
на, т. е. освобождение от цветочных пленок (ячмень, овес, рис,
просо) и плодовых оболочек (гречиха); 2) освобождение шелу-
шеных зерен от лузги, мучки и других частиц; 3) шлифовка и
полировка зерна, освобожденного от оболочек; 4) дробление
зерна (в зависимости от вида круп). Выход готовой крупы со-
ставляет 50—72%.
Основные виды круп — пшено, гречневая крупа, ячневая,
перловая, овсяная, манная крупы, рис. и др.
Манную крупу изготовляют из пшеницы путем много-
слойного снятия наружных оболочек зерна; из оставшейся цент-
ральной части (крупка) эндосперма получают манную крупу.
Из проса готовят два вида пшена: дранец, у которого уда-
лена только самая наружная оболочка, и толченое пшено, у ко-
торого удалены зародыш и периферические части зерна. Боль-
шей биологической ценностью отличается дранец.
Из ячменя готовят несколько видов круп: п е н с а к с мини-
мальным снятием оболочек, ячменную крупу, представляю-
щую собой измельченный пенсак, перловую крупу из
шлифованного зерна, освобожденного от наружных оболочек.
Из зерен гречихи путем обрушивания цельного зерна полу-
чают гречневую крупу — ядрицу. Из ядрицы, измельчая
ее, готовят продел и смоленскую крупу. Овсяную крупу
получают из обрушенных цельных зерен овса. В рисе разли-
чают наиболее полноценный вид крупы — обрушенный рис, у
169
которого удалены только наружные пленки и,частично плодо-
вая оболочка, и полированный рис, у которого полностью уда-
лены зародыш и все оболочки.
В последнее время получили распространение быстро-
разваривающиеся крупы, плющеные и взорван-
ные зерна. Для изготовления этих видов круп используют
зерна кукурузы, овса и риса.
Крупы являются важным источником белка. Высоким содер-
жанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Мень-
шим содержанием белка характеризуется рис, однако по ами-
нокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сба-
лансирован. Белок пшена отличается малым содержанием* ли-
зина. В пшене его значительно меньше по сравнению с белка-
ми других видов круп. Содержание незаменимых аминокислот
приведено в табл. 4.
Все виды круп содержат значительное количество ^углево-
дов, несколько меньше их в гречневой и овсяной крупах. Наи-
большее количество клетчатки содержится в овсяной и гречне-
вой крупах, что позволяет рекомендовать их для питания лю-
дям зрелого и пожилого возраста. Крупы с минимальным со-
держанием клетчатки (манная, дшс) широко используются в
диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и вы-
сокую калорийность рациона.
Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами
и имеет богатый витаминный состав. Витамина Bi (тиамина) в
ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше,
чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина)
гречневая крупа в 27г раза превосходит все другие крупы.
Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. По
содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ,
клетчатки и др. гречневая крупа не имеет больших преиму-
ществ перед другими крупами. Более того, наиболее высоки эти
показатели у овсяной крупы. В ней в 3 раза больше высоко-
ценного природного жира, чем в других крупах. В овсяной кру-
пе выявлено высокое содержание железа (в 3 раза больше,
чем в других крупах).
Большое значение принадлежит крупам как источникам маг-
ния и железа.
Требования к качеству круп. Все виды круп долж-
ны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствую-
щих ГОСТах. По органолептическим показателям ко всем кру-
пам предъявляются одинаковые требования, т. е. они не долж-
ны содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и
иметь цвет, свойственный данному виду круп. Важным пока-
зателем является влажность, которая для разных круп уста-
новлена в пределах 12,5—15,5%. Влажность круп, предназна-
ченных для длительного хранения, должна быть на 1,5—2%
ниже, чем для круп текущей реализации. Для всех видов круп
169
установлены единые требования в отношении металлоприме-
сей — не более 3 мг на 1 кг крупы при отсутствии острых ча-
стиц. Примесь куколя разрешается только в овсяной крупе в
количестве не более 0,1%. Во всех крупах примесь семян ге-
лиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допуска-
ется, как и зараженность амбарными насекомыми-вредителями.
Мука
Пищевые свойства муки зависят от характера технологи-
ческой обработки зерна — размола. Чем больше зерно осво-
бождено от зародыша и периферических частей и измельчено,
тем меньше в муке биологически активных компонентов (вита-
мины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем по ме-
ре повышения сортности в муке увеличивается содержание уг-
леводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая, ценность
(калорийность). /
Размол муки на вальцевых мельницах производится путем
предварительного дробления зерна. Получаемые при этом ча-
стицы (крупки) сортируются по однородности и далее посту-
пают для измельчения в муку. Путем применения технологиче-
ских схем размола зерна получают муку различных выходов.
Наиболее распространены следующие выходы муки:
Пшеничная мука
Крупчатка — 10%
Высший сорт — 25%
1-й сорт — 72%
2-й сорт — 85%
Обойная — 97,5%
Ржаная мука
Пеклеваная — 60%
Сеяная — 63—65%
Обдирная — 85—87%
Обойная — 95—96,5%
Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмо-
лотая мука нуждается в созревании. Это достигается хранени-
ем муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес. В про-
цессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит
нарастание титруемой кислотности, улучшается структура бел-
ково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Улуч-
шаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие зна-
чение в получении хороших показателей тестоведения и выпеч-
ки хлеба.
Важными показателями качества муки и ее хлебопекарных
свойств являются состав и свойства клейковины.
Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами
группы В, чем достигается возможность повышения биологи-
ческой полноценности хлебобулочных изделий, особенно выс-
ших сортов. Ржаная мука витаминизируется витамином В2
(0,4 мг) и витамином РР (3 мг на 100 г муки), пшеничная
мука 1-го и 2-го сортов — витамином Bi (0,4 мг), витамином В2
(0,4 мг) и витамином РР — (2 мг на 100 г муки).
170
Требования к качеству муки. Качество муки должно соот-
ветствовать требованиям ГОСТа. Санитарная оценка качества
муки производится по органолептическим показателям, влаж-
ности, наличию посторонних примесей и зараженности насеко-
мыми — амбарными вредителями. Из органолептических пока-
зателей оцениваются: 1) цвет, который зависит от вида зерна,
сорта муки и наличия примесей; 2) запах, который не должен
быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттен-
ков; 3) вкус, который может изменяться в результате примеси
к муке семян горьких сорных растений; 4) хруст на зубах при
разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной
примеси или песка. Пр^^^ал^жении/П^с^^пеализация муки
не разрешается. Спорыньш^чЙпгг^ каждой в от-
дельности или обеих вместе допускается не более 0,05%, гор-
чака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе — не
более 0,04%, вместе со спорыньей и головней — не более
0,05%, куколя — не более 0,1%. Влажность всех видов и сор-
тов муки не должна превышать 15%. В муке допускается пы-
левидная металлопримесь в количестве не более 3 мг/кг. Нали-
чие насекомых — амбарных вредителей (клещи, жучки, личин-'
ки), а также помета грызунов в муке не допускается.
Хранение муки должно производиться в сухих, вентилируе-
мых складах. В настоящее время применяется бестарное хра-
нение муки. При этом с мелькомбинатов мука транспортируется
в специальных автомуковозах, оборудованных герметизирован-
ными цистернами. Посредством аэрозольного транспортирова-
ния мука далее передается в силосы на хранение. В силосах
путем подачи сжатого воздуха производится аэрирование и
разрыхление муки и таким образом предотвращается ее слежи-
вание.
Хлеб
Хлеб занимает основное место в питании населения боль-
шинства стран мира. Замечательным свойством его является
полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и на-
сыщаемость. К. А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испечен- .
ного хлеба составляет одно из величайших изобретений чело-
веческого ума».
По-видимому, не менее 15 000 лет назад началось система-
тическое использование хлебных злаков в питании человека.
Прежде чем принять современные формы, применение хлеба
прошло ряд ^длительных этапов — от употребления сырых хлеб-
ных зерен до выпекания разнообразного ассортимента хлеба на
современных заводах-автоматах.
Важным этапом в приготовлении хлеба^ явилось применение
различных разрыхлителей, главным образом брожения теста.
Этот способ изобрели в Египте, затем им стали пользоваться
171
греки и позднее римляне. К середине Средних веков этот спо-
соб приготовления хлеба стал преобладающим в Европе.
Удельный вес хлеба в питании населения определяется на-
циональными особенностями, экономическими возможностями,
характером труда и другими факторами. В среднем в различ-
ных странах хлеб потребляется от 300 до 500 г в сутки на
человека.
Производство хлеба в современных условиях организуется
на специальных заводах-автоматах, оборудованных автоматиче-
скими поточными линиями. Производство хлеба может быть
организовано и на заводах с частично автоматизированным
производственным процессом, а также в хлебопекарнях. Важ-
нейшими этапами производства хлеба являются приготовление
теста и выпечка. В основе приготовления теста лежат процес-
сы спиртового и молочнокислого брожения, посредством кото-
рых достигается достаточное разрыхление теста и обеспечива-
ется необходимая пористость.
Разрыхление теста может быть произведено с помощью
дрожжей и бактерий, а также различных химических разрых-
лителей. Весьма перспективны ферментные препараты. С целью
интенсификации технологических процессов и повышения каче-
ства хлебобулочных изделий разрешено применение следующих
ферментных препаратов: аминоризгена, 0-галактозидазы (лак-
тоинквамин), глюкозооксидазы +каталазы (в соотношении 1 : 1
по активности), глюкаваморина, протаваморина, протосубтили-
на, целлокандина и цитороземина.
Применение ферментных препаратов, обладающих амилоли-
тическими свойствами, значительно сокращает процессы броже-
ния и созревания теста, улучшает качество выпускаемых про-
дуктов.
Для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки раз-
решается добавление в муку или опару в качестве пищевой до-
бавки бромноватокислого калия (бромат калия), тиосульфата
натрия (гипосульфит), диамида угольной кислоты, перекиси
кальция, ортофосфорной кислоты и цистеина.
Применение различных пищевых добавок в хлебопекарной
промышленности регламентировано «Санитарными правилами по
применению пищевых добавок» № 1923—78, утвержденными
Министерством здравоохранения 29 сентября 1978 г.
Спиртовое брожение теста сопровождается образованием пи-
ровиноградной кислоты, ацетальдегида, глицерина и других
промежуточных и побочных продуктов. Молочнокислые бакте-
рии расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты,
которая способствует размножению дрожжей. В процессах бро-
жения активное участие принимают ферменты дрожжей и бак-
терии зерна (муки). Под влиянием интенсивной деятельности
(ферментов происходят основные биохимические превращения в
органических веществах, сообщающих приготовляемому тесту
172
характерные свойства. Фермент, расщепляющий углеводы (ами-
лаза), действует на крахмал, переводя его в мальтозу, а фер-
мент мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Фермент зима-
за расщепляет глюкозу на спирт и углекислоту. Образование
углекислоты и постоянное ее присутствие в тесте обусловли-
вают пористость и пенистую структуру теста.
Под влиянием протеолитических ферментов происходит ча-
стичное расщепление некоторой части белков до стадии пепто-
нов, пептидов и аминокислот. Однако в белках не отмечается
значительного образования растворимых форм и аминокислот
под влиянием процессов брожения. Преобладают процессы, из-
меняющие лишь коллоидное состояние белковых веществ.
В ржаном тесте под действием фермента тирозиназы интен-
сивному окислению подвергается аминокислота тирозин, в ре-
зультате чего образуется меланин, окрашивающий хлеб в тем-
ный цвет. Деятельность ферментов в тесте протекает особенно
интенсивно при 40—50 °C. В связи с этим выдержка теста при
повышенной температуре позволяет наиболее быстро достиг-
нуть необходимого уровня превращений органических веществ.
Ферментативная деятельность в тесте протекает одновремен-
но с изменениями коллоидного состояния белковых веществ.
Важную роль при получении теста играют процессы набухания
коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением вла-
ги. Коллоиды белковых веществ поглощают воду в количестве
60—75% своей массы, а крахмал — соответственно 30—40%.
В формировании пористости важную роль играет образование
пор, стенки которых состоят из тонких белковых пленок.
Выпечка хлеба производится в специальных печах при тем-
пературе около 200—300 °C. Столь высокая температура вызы-
вает быстрое образование корки и расширение углекислоты, со-
держащейся во внутренних частях теста, что приводит к увели-
чению объема теста. По мере нарастания температуры в тесте
снижается деятельность ферментов и интенсивность других био-
химических процессов. Начинаются стабилизация и закрепление
пористой структуры мякиша, заключающиеся в уплотнении
пленки, образующей поры путем клейстеризации крахмала и
коагуляции ее белков.
Аромат хлеба обусловлен присутствием в нем ацетилметил-
карбинола и диацетйла, а также веществ, образующихся в ре-
зультате взаимодействия аминокислот й растворимых, угле-
водов.
Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида
использованной муки и характера добавляемых веществ. В сред-
нем за счет хлеба обеспечивается ежедневное поступление 25—
35 г белка, 150—г углеводов и 3347—4184 кДж (800—
1000 ккал).
Белки хлеба в значительной степени отражают свойства,
присущие зерну злаковых культур. Однако в процессе приготов-
.173
ления того или иного вида хлеба в нем формируется ряд инди-
видуальных особенное™, в какой-то мере относящихся и к
белкам. Как уже отмечалось, белки хлебных злаков отличаются
недостаточностью лизина, метионина и триптофана, которая в
разных видах хлеба выражена неодинаково.
Все эссенциальные наиболее оптимально сбалансированные
аминокислоты в наибольшем количестве представлены в хлебе
из обойной муки (см. табл. 4). Доведение содержания белка
в простом пшеничном хлебе из цельного зерна, формовом до
8,4% позволило повысить содержание лизина в нем до 280 мг в
100 г.
То же относится к содержанию в простом пшеничном хлебе
метионина, триптофана, лейцина и др. \
Таким образом, по белковой ценности лучшим следует счи-
тать хлеб пшеничный из обойной муки. Близко к нему по бел-
ковым показателям примыкает хлеб пшеничный из муки
2-го сорта. Эти два вида пшеничного хлеба могут быть реко-
мендованы для более широкого использования в питании лю-
дей всех возрастов.
Витамины хлеба в основном представлены витамина-
ми группы В (табл. 21). Из таблицы видно, что пшеничный
хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбаланси-
рованностью витаминов. В нем содержится наибольшее количе-
ство витаминов Bi и В2, РР и др. Особенно значительно содер-
жание никотиновой кислоты, количество которой в простом
пшеничном хлебе превышает его содержание в простом ржаном
хлебе в 6 раз и в пшеничном хлебе 1-го сорта в 3 раза.
Хлеб является существенным источником витамина Е.
В 100 г любого хлеба содержится 2—3 мг витамина Е. Таким
образом, при потреблении 400—500 г хлеба в организм посту-
пает 10—15 мг витамина Е, что составляет половину суточной
потребности. Высоким содержанием витамина Е отличается про-
стой пшеничный хлеб, с суточной нормой которого поставляет-
ся до 19 мг витамина Е.
В хлебе содержатся фосфолипиды важнейшие биологиче-
ски активные липотропные вещества. Количество фосфолипи-
дов в хлебе составляет 0,2—0,3 г в 100 г. С суточной нормой
хлеба (400—500 г) поступает 1—1,5 г фосфолипидов, что обес-
печивает 25% суточной потребности.
В состав углеводов хлеба входят сахара (см. табл. 20).
В хлебе содержатся такие сахара, как фруктоза и мальтоза,
имеющие не только вкусовое, но и биологическое значение. Со-
держание сахарозы в хлебе незначительно.
Хлеб является источником комплекса минеральных элемен-
тов, содержание которых в разных видах хлеба показано в
табл. 22. Из макроэлементов в хлебе хорошо представлены ка-
лий, натрий, хлор, фосфор. Низкое содержание кальция при
высоком содержании фосфора создает неблагоприятную сба-
174
Таблица 21. Содержание витаминов, фосфолипидов, углеводов й сахаров в хлебе (на 100 г
съедобной части продукта)
Вид хлеба Витамины, мг Фосфо- липиды, г Углеводы, г Сахара, г
Bi в2 рр Вб Е саха- роза маль- тоза фрук- тоза глю- коза галак- тозу
Ржаной простой 0,18 0,11 0,67 0,17 2,20 0,23 41,0 0,18 0,46 0,15 0,12 0,64
Орловский 0,17 0,08 1,29 0,15 2,30 0,24 44,8 0,43 1,31 0,52 0,70 2,61
Столовый 0,19 0,09 1,75 0,20 2,68 0,27 47,6 0,08 1,25 0,42 0,76 1,38
Пшеничный из обойной муки 0,27 0,13 4,20 0,30 3,80 0,31 44,7 0,09 1,27 0,14 0,04 0,16
Пшеничный из муки 2-го сорта 0,23 о,п 3,10 0,29 3,30 0,29 < 47,1 0,04 1,19 0,003 0,26 сл
Батоны из пшеничной муки 1-го сорта 0,15 0,08 1,51 0,15 2,30 0,22 50,0 0,04 1,03 0,98 1,19 0,08
Таблица 22. Содержание минеральных элементов в хлебе (на 100 г съедобной части продукта)
Виды хлеба Макроэлементы, мг Микроэлементы, мкг
калий кальций магний натрий 1 фосфор сера 1 хлор железо медь ЙОД марганец фтор
Ржаной простой 227 21 57 567 174 76 929 3600 263 5,6 1760 35
Орловский 164 21 41 351 132 68 585 3300 156 3,0 1200 29
Столовый 180 24 39 391 141 73 650 3370 160 3,2 1215 33
Пшеничный из обойной муки 267 31 89 426 222 65 740 3950 588 8,4 2314 60
Пшеничный из муки 2-го сорта Батоны из пшеничной муки 1-го 208 23 51 353 131 78 606 3240 305 5,6 1220 36
. сорта S , 120 22 25 396 108 60 668 1860 174 3,6 860 23
лансированность их. В хлебе имеются разнообразны^ микроэле-
менты, среди них участвующие в кроветворении. Содержание
железа в простом пшеничном хлебе достигает 3,95 мг в 100 г,
меди — 0,59 мг, марганца — 2,31 мг. Такая сбалансированность
является благоприятной для процессов кроветворения. В 100 г
простого пшеничного хлеба содержится йода до 8 мкг и фтора
до 60 мкг. Таким образом, хлеб характеризуется высокой пище-
вой и биологической ценностью, обеспечивая удовлетворение по-
требности организма в белке, углеводах, витаминах и минераль-
ных элементах.
В заключение необходимо отметить, что пищевые вещества
хлеба легко усваиваются (белки 75—92%, углеводы 93—98%),
а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба
хорошо сохраняются. Разрушение витаминов Bi, В2, РР в про-
цессе выпечки хлеба не превышает 10—20%.
Витаминизация хлеба. Хлебобулочные изделия из муки выс-
ших сортов содержат очень мало витаминов группы В. Для
обеспечения нормальной В-витаминной активности этих видов
хлеба производится обогащение муки витаминами Bi, В2 и РР,
что позволяет получить хлеб с оптимальным содержанием ви-
таминов группы В. В табл. 23 приведены сравнительные дан-
ные о содержании витаминов Bi, В2 и РР в разных видах хле-
ба до и после витаминизации.
Как видно из таблицы, в витаминизированных видах хлеба
содержание тиамина повышается в 2—3 раза, рибофлавина в
4—5 раз и ниацина в Р/2—2 раза.
Таблица 23. Содержание витаминов группы В в разных видах хлеба
до и после витаминизации (на 100 г съедобной части продукта)
Вид хлеба Содержание витаминов, мг
Bi в2 РР
Хлеб пшеничный из муки 1-го сор-
та 0,16 0,08 1,54
То же, из витаминизированной муки 0,41 0,34 2,89
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта о,и 0,06 0,92
То же, из витаминизированной муки 0,37 0,33 2,31
Батоны из пшеничной муки 1-го сорта 0,16 0,08 1,59
То же, из витаминизированной муки 0,42 0,35 2,99
Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1-го сорта 0,18 0,09 2,59
То же, из витаминизированной муки 0,43 0,35 2,92
176
v4fepCT^eHHe хлеба. Высыхание и черствение — процессы не
идентичнее. Черствение не зависит от высыхания хлеба и мо-
жет происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Важней-
шим свойством черствения является его обратимость: при на-
гревании восстанавливаются исходные свойства свежевыпечен-
ного хлеба. Если поместить черствый хлеб в горячую печь, то
он становится таким же, как и свежевыпеченный. Такое «осве-
жение» черствого хлеба может быть произведено несколь-
ко раз.
Из других особенностей черствения необходимо отметить,
что оно задерживается и полностью прекращается при темпе-
ратуре выше 60°C и ниже —10°С. Черствение развивается в
условиях свободного доступа кислорода. Оно снижает качест-
во и вкусовые свойства хлеба. Черствый хлеб хуже пропитыва-
ется соками в процессе пищеварения, что сказывается на его
усвоении. Кроме того, черствение является одной из основных
причин, препятствующих сохранению хлеба.
Черствение представляет собой сложный физико-химический
процесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмаль-
ный коллоид в процессе черствения теряет способность удержи-
вать воду и отдает ее в клейковину, которая в свою очередь
при повышении температуры способна отдавать воду обратно
в крахмальный коллоид. На этом основано освежение черст-
вого хлеба путем нагревания.
Качество хлеба. Основными физико-химическими показате-
лями качества хлеба являются влажность, кшупптность и пори-_
стость.
При увеличении влажности уменьшается пищевая ценность
хлеба, понижается его усвояемость и ухудшается его перевари-
вание.
Повышенная кислотность, вызванная высоким содержанием
в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается
на желудочной секреции, вызывая ее повышение.
Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он
плохо пропитывается пищеварительными соками. Органолепти-
ческие показатели хлеба должны полностью соответствовать
требованиям стандарта. К дефектам, обусловленным наруше-
нием технологического процесса, относится закал, представляю-
щий собой различной толщины беспористый, плотный влажный
слой' располагающийся -у нижней корки ржаного и простого
пшеничного хлеба.
Качество» хлеба зависит также от его пропеченности. Мякиш
непропеченного хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Не-
пропеченный хлеб плохо усваивается. Кроме того, он раздра-
жает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нор-
мальную секреторную функцию пищеварительных желез.
После выпечки и поступления из хлебопекарной печи хлеб
свободен от жизнеспособных вегетативных форм микроорганиз-
12—167
177
/
/
мов. Он инфицируется в процессе хранения, транспортировки и
торговли при несоблюдении установленных санитарных требо-
ваний. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов в
хлебе нередко происходят изменения, исключающие использо-
вание его с пищевой целью. К изменениям такого рода отно-
сятся поражение хлеба плесенью,' картофельной болезнью и
пигментообразующими бактериями.
Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным
образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышен-
ной его влажности и хранении в неблагоприятных условиях (в
темных, плохо вентилируемых помещениях). Плесневение хлеба
обусловливается развитием грибов Penicillim glaucum (зеленая
плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor mucedo
(головчатая плесень) и др.
При плесневении изменяется химический состав хлеба и об-
разуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб,
пораженный плесенью, не допускается к использованию для пи-
щевых целей.
Картофельная (тягучая) б о л е з н ь. Поражение хле-
ба картофельной болезнью происходит в результате развития и
жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mesentericus, по-
стоянно присутствующих на картофеле (отсюда название «кар-
тофельная болезнь». К возбудителям картофельной болезни от-
носятся В. mesentericus vulgaris, В. mesentericus panis viscosi I
et II Vogel, B. Liodermus Fliigge и др.).
Возбудители картофельной болезни широко распространены
во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содер-
жат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже
температуру при выпечке хлеба.
Картофельной болезнью поражается преимущественно пше-
ничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислот-
ностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируе-
мых кладовых, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб
из-за высокой кислотности картофельной болезни не подвержен.
Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представ-
ляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу,
издающую специфический запах, напоминающий запах гнию-
щих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водораст-
воримые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и
продукты распада белка (пептоны, альбумозы и др.).
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для
употребления в пищу.
Профилактика картофельной болезни сводится к предупреж-
дению развития картофельной палочки: быстрому охлаждению
хлеба после выпечки (в течение 2—3 ч), запрещению торговли
горячим хлебом, строгому соблюдению технологического про-
цесса тестоведения, соблюдению норм влажности хлеба. Для
предупреждения картофельной (тягучей) болезни применяют
178
ацетат кальция из расчета не более 3000 мг на 1 кг муки или
подкисление теста молочной кислотой (0,1% от массы муки).
Поражение хлеба пигментообразующими бакте-
р и я м и. Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки
появляются слизистые пятна ярко-красного цвета, обусловлен-
ные жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. рго-
digiosus, известного под названием чудесной палочки.
Развитие пигментообразующих бактерий происходит при
хранении хлеба в тесных, влажных, жарких помещениях. Изме-
нения в хлебе, вызываемые В. prodigiosus, не приносят вреда,
однако в связи с необычной окраской хлеб, пораженный пиг-
ментообразующими бактериями, в питании не используется.
Профилактика поражения хлеба пигментообразующими микро-
бами включает комплекс мероприятий, направленных на соз-
дание условий, неблагоприятных для развития чудесной па-
лочки.
Глава 10
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым про-
дуктам питания человека, так как в них в сбалансированном
состоянии содержатся все необходимые для организма пищевые
и биологически активные вещества. Особо важное значение мо-
локо и молочные продукты имеют в питании людей крайних
возрастных категорий (в детском и пожилом возрасте). Это
позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт
питания.
Со дня установления Советской власти партия и правитель-
ство постоянно уделяют внимание развитию производства мо-
лока и молочных продуктов.
В СССР созданы мощная, технически оснащенная молочная
промышленность и широкая сеть молочных ферм и комплексов
большой производительности молока.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в
оптимальной сбалансированности его компонентов, ’легкой ус-
вояемости и высокой используемости для синтетических, пла-
стических целей. Белки молока по сбалансированности амино-
кислот позволяют значительно улучшить общую сбалансирован-
ность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры моло-
ка содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречаю-
щийся только в молоке биологически активный белково-леци-
тиновый комплекс. Углеводы молока представлены своеобраз-
12* 179
ним сахаром — лактозой, ни в каких других продуктах не встре-
чающейся.
Особое значение имеет кальций молока, который можно рас-
сматривать как самый усвояемый кальций, существующий в
природе. Наконец, в молоке представлен исключительно благо-
приятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно ви-
таминов А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов,
тиамина и аскорбиновой кислоты и др. F
Общая сбалансированность всех веществ, входящих в со-
став молока, характеризуется антисклеротической направлен-
ностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень
холестерина сыворотки крови.
По сравнению с другими видами пищи молоко незначитель-
но возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем
широко используется почти во всех диетах современного лечеб-
ного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты от-
носятся к продуктам высокой пищевой, биологической и дието-
логической значимости.
Таблица 24. Химический состав молока некоторых животных
(на 100 г съедобной части продукта)
Показатель Молоко
коровье буйволиное кобылье овечье козье верблюжье
, Вода, г 87,3 82,3 89,7 80,8 87,3 86,2
Белок, г 3,2 4,0 2,2 5,6 3,0 4,0
Жир, г 3,6 7,8 1,9 7,7 4,2 4,0
Углеводы (лактоза), г 4,8 4,9 5,8 4,8 4,5 4,9
Органические кислоты, г: лимонная 0,166 0,166 0,090
молочная 0,140 0,140 — 0,200 0,160 0,160
Витамины: А, мг 0,025 0,06 0,02 0,05 0,06 0,04
P-Каротин, мг 0,015 —. 0,03 0,01 0,04 —
D, мкг 0,05 — — — 0,06
Е, мг 0,09 0,20 — 0,18 0,09 .
С » 1,50 2,50 9,40 5,00 2,00 7,70
Рибофлавин, мг 0,15 0,03 0,04 0,35 0,14 0,0?
Тиамин, мг —0,04 0,06 0,03 0,06 0,04 0,08
Ниацин, » 0,10 0,12 0,05 0,35 0,30 —
Холин, » 23,60 — 23,50 30,00 14,20 —
Минеральные соли: кальций, мг Ц2!р 174 89 178 143 121
фосфор » 109 54 158 89 —
железо, мкг 67 54 61 92 100 —
медь » 12' 20 22 13 20
кобальт » 0,8 0,9 1,4 5 —
Зола, г 0,7 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7
180
В питании человека используется молоко различных лакти-
рующих животных — коров, коз, овец, и др. Химический состав
молока приведен в табл. 24. Особо высокими пищевыми и
энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье мо-
локо.
По характеру белков молоко различных животных можно
подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбу-
миновое (казеина 50% и менее).
Казеиновое молоко. К казеиновому молоку относится моло-
ко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных,
в том числе коровье, которое является основным видом моло-
ка, используемого в большинстве стран в качестве продукта
питания.
Альбуминовое молоко. К альбуминовому молоку относится
кобылье и ослиное. Особенностями альбуминового молока явля-
ется более высокая его биологическая и пищевая ценность, обу-
словленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким
содержанием сахара и способностью при скисании образовы-
вать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по свойст-
вам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и
является наилучшим его заменителем.
Сравнительный состав коровьего молока и альбуминовых ви-
дов молока с женским молоком приведен в' табл. 25.
Таблица 25. Сравнительный состав коровьего, альбуминового
и женского молока (на 100 г съедобной части продукта)
Молоко Содержание Энергетиче- ская ценность
вода белок жир угле- воды (лак- тоза) зола
всего казеин альбумин и др. кДж ккал
Коровье Альбуминовое: 87,3 3,2 2,7 0,5 3,6 4,8 0,7 62 259,2
ослиное 90,0 1,9 — 1,9 1,4 6,2 0,5 44 184,1
кобылье 89,7 2,2 1,3 0,9 1,9 5,8 0,4 48 200,8
Женское 87,5 1,25 0,5 0,75 3,5 7,5 0,2 68 284,5
Коровье молоко как заменитель женского молока в питании
детей раннего грудного возраста не полностью соответствует
особенностям детского пищеварения.
При створаживании в желудке грудного ребенка белок ко-
ровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные,
грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке
-белки представлены главным образом казеином, частицы кото-
рого крупные. В женском молоке и альбуминовых видах молока
(кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбу-
мина, частицы которого в 10 раз примерно меньше. При створа-
181
Таблица 26. Химический состав коровьего молока (на 100 г съедобной
части продукта)
Показатель одержа- ние Показатель Содержа- ние
Вода, г 87,3 Органические кислоты, г: 0,166
Зола, г 0,7 лимонная
Белок, г Незаменимые аминокисло- 3,2 молочная Витамины: 0,140
гы, мг: 1426 А, мг 0,025
валин 191 p-каротин, мг 0,015
изолейцин 189 D, мкг 0,05
лейцин 324 Е, мг 0,09
лизин 261 С, мг 1,50
метионин 87 Вб, мг 0,05
треонин 153 В12, МКГ 0,40
триптофан 50 W биотин, мкг 3,20
фенилаланин Некоторые заменимые 171 1 ниацин, мг пантотеновая кислота, 0,10
аминокислоты, мг мг 0,38
аланин 98 рибофлавин, мг 0,15
аргинин 122 тиамин, мг фолацин, мкг 0,04
гистидин 90 5,0
глутаминовая кислота 717 холин, мг Макроэлементы, мг: 23,60 .
серин 186 148
тирозин 184 калий
цистин 27 дальний ' 122>
Общее количество амино- тагн'ии ~ 13
кислот (сумма заменимых и натрий 50
незаменимых), мг 3417 > фосфор , ' ' 92
Жиры (сумма липидов), г; 3,60 'хлор " - 110
триглицериды 3,50 сера 29
фосфолипиды 0,03 Микроэлементы, мкг:
холестерин 0,01 железо 67
Жирные кислоты (сум- 3,,41 йод 16
ма), г: кобальт 0,8
насыщенные 2,15 марганец 6
мононенасыщенные 1,05 ,медь 12
полиненасыщенные: 0,21 молибден 5
линолевая 0,09 олово 4
линоленовая 0,03 селен 2
( арахидоновая 0,09 фтор 20
Углеводы, г: 4,80 0,08 хром 2
лактоза галактоза цинк 457
живании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие,
нежные, легко перевариваемые и быстро усвояемые хлопья.
Химический состав коровьего молока приведен в табл. 26.
Белки молока. Белки молока характеризуются высокой био-
логической ценностью и оригинальной, присущей только моло-
ку сбалансированностью аминокислот. При высоком содержании
в 100 г продукта лизина (261 мг) и лейцина (324 мг) от-
182
мечается сравнительно невысокое содержание метионина. Та-
кой характер сбалансированности является оптимальным для
растущего организма.
В молоке представлены три вида белка: казеин (казеино-
ген), лактоальбумин и лактоглобулин. Кроме того, в нем со-
держится небольшое количество белка оболочек жировых шари-
ков. Основным белком молока является казеин, которого в мо-
локе 2,7% (81,9% от общего количества белков молока). Лак-
тоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4%, что со-
ставляет 12,1% от общего количества белков молока, лактогло-
булина— 0,2% (6% соответственно). Белки молока отличаются
•связями с фосфорной кислотой и кальцием, а также особенно-
стями коллоидной структуры.
Казеин (казеиноген) представляет собой фосфопротеин,
в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан
с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, трео-
нином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и
образует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комп-
лекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли,
называется казеинатом кальция.
В процессе выпадения сгустка при скисании молока казеи-
'нат кальция, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается
на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осад-
ка (значительная часть молочнокислого кальция при этом ос-
тается в жидкой части, в сыворотке).
Другие белки молока. К прочим белкам молока от-
носятся лактоал^бумин, лактоглобулин и белок оболочек жиро-
вых шариков. Эти белки отличаются высокой биологической цен-
ностью. Молочный альбумин содержит в своей молекуле значи-
тельное количество серы. В нем больше жизненно необходимых
аминокислот. По физико-химическим свойствам кристалличе-
ский лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови.
Содержание триптофана, обладающего выраженными рос-
товыми свойствами, в лактоальбумине примерно в 4 раза боль-
ше, чем в других белках молока. Лактоальбумин отличается
высоким содержанием лизина и фенилаланина.
Молочные глобулины . по биологическим свойствам относятся
к веществам, обладающим антибиотическими свой<<вами, и яв-
ляются фракцией сывороточных белков, в которую\входят анти-
тела. Носителями иммунных свойств являются эвглобулин и
псевдоглобулин, которые близки к глобулинам плазмы крови.
В белке сыворотки молока содержится эвглобулина и псевдо-
глобулина около 10%. В молозиве их количество резко возра-
стает, достигая 90%.
Молочный жир. Молочный жир относится к жирам наиболее
ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится
в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот
жир обладает сравнительно низкой температурой плавления,
183
легкой усвояемостью и высокими вкусовыми свойствами. Сум-
ма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г, в том
числе 3,5 г триглицеридов. В молочном жире представлены фос-
фолипиды (0,03 г) и холестерин (0,01 г).
Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количе-
ство которых достигает 2 млрд, в 1 мл. Жировые частицы мо-
лока непрерывно изменяются в сторону укрупнения. Этот про-
цесс, носящий название коалесценции, регулируется в извест-
ной степени тормозящим действием лецитинобелкового комп-
лекса оболочки жирового шарика. Лецитинобелковый комплекс
обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии мо-
лочных продуктов. При отстаивании молока жировые шарики
поднимаются кверху, образуя слой сливок. За сутки жир моло-
ка может образовать слой сливок толщиной 2,4—10 см. Слия-
ние жировых шариков и их укрупнение происходят также при
нагревании молока, механическом встряхивании (сбивание мас-
ла) и центрифугировании.
Отличительными особенностями молочного жира является
наличие в его составе около 20 жирных кислот (табл. 27).
Таблица 27. Содержание жирных кислот в молочном жире (на 100 г
молока)
Жирные кислоты Содержа- ние Жирные кислоты Содержа- ние
Насыщенные: 2,15 Мононенасыщенные: 1,06
С4 :о (масляная) 0,11 Си: о (миростолеиновая) 0,05
Се: о (капроновая) 0,08 Сю: 1 (пальмитолеиновая) 0,09
Се: о (каприловая) 0,04 Cis: 1 (олеиновая) 0,78
Сю: о (каприновая) 0,09
Сю: о (лауриновая) 0,10 Полиненасыщенные: 0,21
Си: о (миристиновая) 0,51 С18 : 2 (линолевая) 0,09
С16 ю (пальмитиновая) 0,64 Cis: з (линоленовая) 0,03
С17: о (маргариновая) 0,02 С20:4 (арахидоновая) 0,09
Cis: о (стеариновая) 0,35
С20: о (арахиновая) 0,04
В составе жирных кислот молочного жира находятся низко-
молекулярные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая и
др.), отличающиеся высокой биологической активностью. Эти
кислоты представлены только в молочном жире и частично в
пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество таких
кислот в молочном жире составляет более 8%.
Температура плавления молочного жира 28—36 °C. В моло-
ке находятся липоиды — фосфолипиды и стерины. Наибольшее
количество фосфолипидов (лецитин) сосредоточено в лецитино-
белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится
184
9,03% фосфолипидов. При сбивании масла часть фосфолипидов
уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение имеют хо-
лестерин (0,01%) и эргостерин, который под влиянием облуче-
’ ния молока ультрафиолетовыми лучами преобразуется в вита-
мин D2 (эргокальциферол).
Углеводы. В молоке содержится молочный сахар -—лактоза.
Это единственный углевод молока, нигде более не встречаю-
щийся. Лактоза может быть в а- и p-форме. Так, коровье моло-
ко содержит а-лактозу, женское молоко — р-лактозу. Эти фор-
мы отличаются растворимостью (a-форма менее растворима).
Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распа-
дается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление
лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем по-
ступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишеч-
нике. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализую-
щее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.
Имеются данные о том, что непереносимость молока, отме-
чаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в орга-
низме ферментов, расщепляющих галактозу.
Минеральные вещества. В минеральном составе молока осо-
бое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные про-
дукты являются основным источником усвояемого кальция и
фосфора. /
В молоке кальций находится в виде неорганических солей
(78%) и в соединении с казеином (22%). Неорганические сюли
кальция представлены растворимыми “(33%) и коллоидными
(45%) формами, Около 7% общего количества кальция моло-
ка ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфоли-
пидов молока. .
Около 65% фосфора молока от общего его содержания вхо-
дит в неорганические соли и 35% —в органические соединения
казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора молока ионизиро-
вано.
В молоке представлен большой ассортимент макро- и мик-
роэлементов. Однако молоко не может полностью удовлетво-
рить потребность организма детей в кроветворных элементах —
железе и меди, а также в цинке.
Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты
(в коровьем молоке ее 0,166%). Она встречается главным об-
разом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимон-
ной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.
Витамины. В молоке в небольших количествах представлены
почти все известные витамины, которые, являясь органической
составной частью молока, биологически связаны с ним (см.
табл. 44).
Содержание витаминов в молоке подвержено значительным
колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, поро-
ды скота, периода лактации и других причин.
185
Прочие вещества молока. В молоке присутствуют почти все
встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие (гидрола-
зы и фосфорилазы), расщепления (десмолазы) и окислительно-
восстановительные (дегидразы).
В очень небольших количествах в молоке содержатся гормо-
ны и иммунные тела. В нем представлены почти все гормоны,
участвующие в обмене веществ. В числе иммунных тел в моло-
ке присутствуют антитоксины/агглютинины, преципитины, оп-
сонины и др. Особенно высокое содержание иммунных тел от-
мечено в молозиве.
Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие
его в слегка желтоватый цвет. В числе пигментов молока из-
вестны лактофлавин — вещество, тождественное рибофлавину,
а также'«каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.
ВИДЫ МОЛОКА
Молочные заводы вырабатывают коровье молоко пастери-
зованное (2,5; 3,2 и 6% жирности). топленое (4 и 6% жи^но-
сти), белковое (1 и 2,5% жирности), С-витаминизиройнноё
(3,2 и 2,5% жирности) и нежирное молоко (с витамином С и
без него). Выпускают также гомогенизированное молоко. Гомо-
генизация молока производится с целью повышения его дис-
пергированное™ и равномерного распределения жира по всей
массе, что обеспечивает улучшение консистенции и вкусовых
свойств, а также повышение усвояемости. Гомогенизация осуще-
ствляется путем пропускания молока через узкую щель под
большим давлением, в результате чего жировые шарики раз-
дробляются до мельчайших частиц.
ПОЛУЧЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Обработку и переработку молока для снабжения населения
молочными продуктами производят на молокозаводах. Совре-
менный молокозавод оснащен аппаратурой и оборудованием,
позволяющим все производственные процессы механизировать
и автоматизировать, а продвижение молока и молочных про-
дуктов производить по замкнутой системе трубопроводов. Весь-
ма перспективна система подачи молока с мест его сбора на
молокозавод по специально оборудованному трубопроводу.
С этой целью могут использоваться трубы из полимерных ма-
териалов.
На молокозаводах устанавливают поточные линии произ-
водства различных видов молочных продуктов. Наиболее корот-
кая и простая линия для сырого молока, основными элемента-
ми которой являются поступление сырого молока в танки,
очистка и фильтрация молока на сцециальных фильтрах и по-
186
дача сырого молока для пастеризации. На всех остальных ли-
ниях производства молока и молочных продуктов используется
пастеризованное молоко.
Пастеризация молока. Введение обязательной пастеризации
в производство молока и молочных продуктов явилось важным
в санитарном отношении мероприятием, позволившим гаранти-
рованно освободить молоко от патогенных бактерий, повысить
его устойчивость в процессе хранения и обеспечить безвредность
при его потреблении.
Согласно действующим санитарным законодательствам, все
молоко, поступающее в торговую сеть для реализации и в си-
стему общественного питания, должно быть предварительно па-
стеризовано. В равной мере на молочных заводах продукты так-
же должны изготовляться из пастеризованного молока.
.На молокозаводах используются современные пастеризаци-
онные установки пластинчатого типа, обеспечивающие пастери-
зационный эффект при минимальных изменениях физико-хими-
ческих свойств молока. /
Применяют различные режимы пастеризации. Она может
быть: 1) длительной низкотемпературной (нагревание до 63—
65°C в тёчение 30 мин); 2) кратковременной (нагревание до
72—75°C в течение 20—30 с); 3) моментальной, или высокотем-
пературной (нагревание до 85—90 С без экспозиции). Наибо-
лее часто используют кратковременную пастеризацию в пла-
стинчатых пастеризаторах. Пастеризация молока на молокоза-
водах обеспечивает отмирание около 99,9% микроорганизмов.
Применяемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть
100% полного освобождения молока от микроорганизмов, а соз-
дание более жестких режимов сказывается на качественных и
биологических показателях получаемого пастеризованного мо-
лока. В молоке после пастеризации обнаруживают Streptococ-
cus thermophilia^Streptococcus bovis, Streptococcus Factis Кри-
терием оценки эффективности пастеризации служит определение
в молоке, только что прошедшем пастеризацию, наличия ки-
щечной палочки. В 10 мл молока кишечная палочка не должна
обнаруживаться. Контроль за эффективностью пастеризации
должен осуществляться постоянно и систематически.
Стерилизация молока. Молоко для длительного хранения по-
лучают методом стерилизации. Стерилизованное молоко рас-
считано на хранение в бутылках в течение месяца, а в паке-
тах— в течение 10 дней. Стерилизация молока производится
одноступенчатым или двухступенчатым методом. Режим одно-
ступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают
до 135—140 °C при экспозиции 2—4 с. Эффективность этого ме-
тода стерилизации обеспечивается строгим соблюдением сте-
рильности молокопроводов, разливочных машин, а также стери-
лизацией бутылок. При изучении эффективности различных ме-
тодов стерилизации, проведенной на кафедре гигиены питания
187
I Московского медицинского института, выявлен ряд важных
преимуществ одноступенчатого метода стерилизации.
Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа.
Сначала молоко стерилизуют при температуре 135 °C в течение
20 с. После охлаждения до 65—70 °C его разливают в узкогор-
лые термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, поме-
щают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при
температуре 120 °C в течение 12—20 мин. Получаемое стерили-
зованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характери-
зуется высокими показателями стерильности. Однако при этом
в большей степени отмечаются некоторые изменения органолеп-
тических и биологических свойств молока: оно приобретает стой-
кий привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содер-
жание витаминов и др.
Уперизация молока. Стерилизация молока может быть про-
изведена путем непосредственного введения в него чистого пе-
регретого пара. Такой метод стерилизации получил название
уперизации и ультрапастеризации. При этом методе молоко на-
гревают до 130—150 °C. Уперизованное молоко отличается наи-
меньшими потерями вкусовых и биологических качеств, а так-
же наименьшими изменениями органолептических и физико-хи-
мических показателей.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В нем мо-
гут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том
числе патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций.
С потреблением молока связано немало «молочных» вспышек
различных заболеваний. В настоящее время во всех странах
благодаря принятым мерам (повышение санитарного уровня
производства, механизация процессов получения и переработ-
ки молока, применение охлаждения и особенно пастеризации
молока, приготовление молочных продуктов из пастеризованно-
го молока) вспышки инфекционных заболеваний, связанные с
потреблением молока, прекратились почти полностью. Однако с
потреблением молока и молочных продуктов в значительном
проценте случаев связывается возникновение вспышек пишевых
^стафилококковых токсикозов. В обеспечении высокого 'качества
'^молока одной из основных и главных задач является преду-
преждение его бактериального загрязнения и последующего мас-
сивного развития патогенных микроорганизмов.
В решении этой задачи основными этапами, требующими
особого внимания санитарно-эпидемиологической службы, яв-
ляются: 1) поставка молока с наименьшим бактериальным за-
грязнением; 2) продление бактерицидного периода; 3) обеспе-
чение высокой эффективности проводимой пастеризации.
188
Мероприятия по недопущению поступления для реализации
молока от больных животных разрабатываются совместно ве-
теринарной и санитарной службами.
На молочных фермах и комплексах на всех этапах получе-
ния и обработки молока (дойка, сбор и др.) должны созда-
ваться условия, исключающие его бактериальное загрязнение.
Бактерицидная фаза молока. Молоко, пока оно в вымени, со-
держит небольшое количество бактерий, не превышающее не-
скольких сотен в 1 мл молока. В вымени микроорганизмы не
развиваются и большинство их погибает.
В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие вы-
раженным бактерицидным действием. Под влиянием этих бак-
терицидных веществ большинство микроорганизмов, проникших
в вымя, гибнет, однако отдельные устойчивые виды сохраняют
жизнеспособность. К таким устойчивым видам относят микро-
кокки, в частности стафилококки. Таким образом, микрококки
могут рассматриват1>ся как постоянная микрофлора вымени.
Бактерицидными свойствами обладает и свежевыдоенное моло-
ко, в котором некоторое время бактерицидные вещества сохра-
няют активность. Период активного действия бактерипилных
веществ называется бактерицидной фазой. Природа бактери-
цидных веществ молока еще не выяснена. Они близки к сыво-
ротке крови и принадлежат к группе у-глобулинов. Бактерицид-
ным веществом молока является лактенин I, II, П1. задержи-
вающий рост бактерий. Высоким содержанием лактенина I от-
личается молозиво. Лактенин III в высоких концентрациях на-
ходится в сыворотке крови коров. Свежевыдоенное молоко ха-
рактеризуется высоким содержацием лактенина II, который бли-
зок к молочному ферменту лактопероксидазе. К бактерицидным
веществам молока относится и содержащийся в нем лизоцим.
Продолжительность бактерицидной фазы зависит^&т степени
исходной бактериальной загрязненности молока и степени ох-
лаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжи-
тельностью отличается бактерицидная фаза охлажденного, по-
лученного асептическим путем, молока с бактериальной загряз-
ненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл.
В табл. 28 показана продолжительность бактерицидной фа-
зы в зависимости от температуры молока и условий его полу-
чения.
Фаза смешанной микрофлоры. После прекращения действия
бактерицидных веществ в молоке наступает период развития
разнообразной микрофлоры, виды и характер которой опреде-
ляются в основном продолжительностью хранения молока и
температурными условиями. Этот период получил название фа-
зы смртпяинлй микрофлоры. При температуре ниже 10 °C раз-
виваются гнилостнЕге и флюоресцирующие бактерии, прЪтей,
кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и др.
В данной фазе молочнокислые бактерии еще не развиваются и
189
Таблица 28. Продолжительность бактерицидной
фазы в зависимости от условий получения
и хранения молока
Температура молока, °C Продолжительность бактерицидной фазы, ч
молоко, полученное без строгого соблюдения санитарных условий молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных условий
0 48 72
5 36 48
13—14 18 36
16-18 7,6 12,7
30 2,3 5,0
37 2,0 3,0
не оказывают подавляющего действия на постороннюю микро-
флору молока.
В фазе смешанной микрофлоры наиболее часто молоко по-
ступает для реализации при рыночной торговле, в связи с чем
контроль за качеством рыночного молока имеет важное про-
филактическое значение.
Молочнокислая фаза. При температуре выше 10 °C начина-
ется развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых
отмечается._при 30—35 °C. Развитие молочнокислых бактерий в
молоке сопровождается нарастанием кислотности. При этом
фаза смешанной микрофлоры переходит в молочнокислую фа-
зу. В последней фазе молоко освобождается от посторонней ми-
крофлоры, и к концу ее микрофлора молока почти полностью
представлена молочнокислыми бактериями. Однако и в этой"
фазе при определенных условиях возможен рост немолочно-
кислых микроорганизмов, имеющих санитарное значение.
Молоко и молочные продукты, поступающие для реализа-
ции, должны быть высокого качества и соответствовать требо-
ваниям существующего ГОСТа 13277—79. Содержание жира
должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна
превышать 21 °Т, за исключением молока пастеризованного
(6% жира; не более 20 °Т) и молока белкового (1 и 2,5%
жира)—не более 25 °Т. Содержание витамина С_в витамини-
зированных видах молока должно составлять не менее 10 мг
в 100 г. Температура хранения всех видов пастеризованного мо-
5юка нёПзыше 8 °C. Во всех видах пастеризованного молока фос-
фатаза должна отсутствовать. По микробиологическим показа-
телям пастеризованное молоко должно удовлетворять требова-
ниям, приведенным в табл. 29.
Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных
микроорганизмов.
Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми
колпачками из фольги согласно утвержденным образцам. Фля-
ги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой про-
190
Таблица 29. Микробиологические показатели
пастеризованного молока
Вид молока Общее количест- во бактерий в 1 мл, не более Титр кишечной палочки в 1 мл, не менее
Пастеризованное в бутылках и пакетах, группы: А 50 000 3
Б 100 000 0,3
Пастеризованное во флягах и цистернах 200 000 0,3
кладкой и пломбируют. Краны и люки цистерн пломбируют. На
алюминиевом колпачке, бумажном пакете, полиэтиленовом
мешке и другой потребительской таре должны быть нанесены
теснением или несмываемой краской следующие обозначения:
наименование или номер предприятия изготовителя или товар-
ный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или
день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение
стандарта. При розливе .молока во фляги и цистерны на тару
наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозна-
чениями. В соответствии с действующими санитарными прави-
лами для особо скоропортящихся продуктов пастеризованное
молоко должно храниться при температуре от 0 до 8 °C не бо-
лее 36 ч с момента окончания технологическогсГпроцеСса.
БОЛЕЗНИ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ
ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МОЛОКО
Основными заболеваниями, передающимися человеку через
молоко, являются туберкулез бруцеллез, ящур и кокковые ин-
фекциш. Кроме того, через молоко могут передаваться кишеч-
ные инфекции. 1 ‘
Туберкулез? Наибольшую опасность для человека представ-
ляет молоко от животных с выраженными клиническими про-
явлениями болезни, особенно при туберкулезе вымени. Молока
от таких животных де разрешается использовать в пищу. Мо-
локо животных, положительно реагирующихП{а аллергические
пробы (туберкулин и др.) без клинических проявлений заболе-
вания, допускается для пищевых целей при условии предвари-
тельной пастеризации.
* Бруцеллез. Бруцеллезом заболевают коровы, овцы и козьи
Выделение больными животными бруцелл в молоко значитель-
ное (30 000—50 000 бруцелл в 1 мл), продолжается длительное
время. Молоко от животных с выраженными клиническими про-
явлениями бруцеллеза подвергается обязательному кипячению
на месте получения в течение 5 мин, а молоко от животных безг"
191
клинических проявлений, но положительно реагирующих на
аллергические и серологические пробы, — растеризации. Во всех
случаях молоко из хозяйств, неблагополучньпГТГо бруцеллезу,
подвергается повторной пастеризации на молокозаводах.
Ящур. Заболевание вызывается фильтрующимся вирусом,
который нестоек к нагреванию. Нагревание молока до_80 °C в
течение 30 мин ллй 5-минутное кипячение инактивируетвирус“.
В связи с этим молоко, полученное от скота в кар актирован-
ных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри
хозяйства только после указанной обработки. Вывоз молока из
таких хозяйств в отдельных случаях допускается после его
обезвреживания и с разрешения органов санитарно-эпидемиоло-
гической службы и ветеринарного надзора.
Мастит. Молоко от коров, больных маститом, содержит боль-
шое количество микробов (стрептококки, стафилококки). По-
требление молока от таких коров всегда связано с опасностью
возникновения стафилококкового токсикоза. Реализация в тор-
говой сети и общественном питании молока тэт больных живот-
ных не допускается.
Кишечные инфекции. Молоко и молочные продукты, особен-
но творог, могут стать причиной массовых кишечных заболева-
ний— дизентерии и др. Инфицирование молока, как правило,
связанб"с бациллоносителями кишечных инфекций, работающи-
ми на молокозаводах и других молочных объектах. Поддержа-
ние высокого уровня санитарного благоустройства на молочных
предприятиях, соблюдение санитарного режима на всех этапах
производства, особенно проведение правильного режима пасте-
ризации, а также проведение всех установленных обследований
персонала позволяют избежать этого пути распространения ки-
шечных инфекций.
Особоопасные инфекции. Молоко животных, больных сибир-
ской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злока-
чественным отеком, инфекционной желтухой, чумой ^рогатого
скота и др., подлежит уничтожению на месте в присутствии
представйтеля ветеринарно-санитарного надзора. Молоко от
животных, которым сделаны предохранительные прививки про-
тив сибирской язвы второй вакциной Ценковского, допускается
вывозить из хозяйства для реализации только после предвари-
тельного кипячения.
г*—-------
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
В основе получения кисломолочных продуктов лежит на-
правленная и регулируемая деятельность определенных видов
молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности мо-
лочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобрета-
ет новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные
свойства.
192
Кисломолочные продукты усваиваются лучше и быстрее, чем
молоко. Если через час после потребления молоко усваивается
на 32%, то кефир, простокваша и др. — на 91%.
При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояе-
мые хлопья. Белок молока подвергается частичному расщепле-
нию (пептонизация) и приобретает мелкодисперсную структу-
ру, в связи с чем для его усвоения не требуется той обработки
в желудке, которрй подвергается обычное молоко.
Важнейшей составной частью кисломолочных продуктов
является молочная кислота, которая обладает биологической
активностью, создавая оптимальные условия для проявления
действия антибиотических веществ и жизнедеятельностии молоч-
нокислых бактерий. В то же время молочная кислота тормозит
развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе
патогенных) бактерий.
Кисломолочные продукты содержат огромное количество
живых бактерий однородного состава (молочнокислые бакте-
рии), которые способны подавить развитие других видов мик-
роорганизмов. Если в доброкачественном бутылочном молоке
количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в
1 мл, то в простоквашах количество микробов составляет не
менее 100000000 в 1 мл. По существу кисломолочные продукты
можно рассматривать как своеобразные бактериальные культу-
ры. С помощью кисломолочных продуктов представляется воз-
можным ограничить и даже полностью прекратить образование
в кишечнике гнилостными микробами вредных веществ, играю-
щих, по-видимому, определенную роль в развитии атеросклеро-
за человека. Еще И'. И. Мечников экспериментально доказал,
что при введении в кишечник продуктов жизнедеятельности гни-
лостных микроорганизмов у животных вскоре развивается скле-
роз аорты.
Определенные виды молочнокислых бактерий (ацидофиль-
ная палочка, молочнокислый стрептококк и др.) способны обра-
зовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества,
обладающие бактериостатическим действием. При изучении
антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявлена
способность их продуцировать ряд термостабильных антибио-
тических веществ (лизин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др.),
проявляющих действие преимущественно в кислой среде.
Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной
микрофлоры использование -кисломолочных, ацидофильных про-
дуктов позволяет в значительной степени нормализовать микро-
флору кишечника, особенно в отношении снижения интенсив-
ности гнилостных процессов.
Молочнокислые бактерии являются продуцента ми киТа ми-
,новД'Руппы В, Путем подбора культур молочнокислыхбактерий
представляется возможным получить кисломолочные продукты
с высоким содержанием витаминов.
13—167
193
Таким образом, кисломолочные продукты обладают разно-
сторонними биологическими и лечебными свойствами. Известно
лечебное действие кисломолочных продуктов (напитков) при
многих заболеваниях пищеварительной системы. Они улучшают
желудочную секрецию, нормализуют перистальтику и микро-
флору кишечника, снижают газообразование.
В СССР промышленное производство кисломолочных про-
дуктов организовано на основе широкого использования чистых
культур молочнокислых бактерий. Создана сеть специальных
лабораторий по подбору культур и производству заквасок, кото- >
рыми обеспечиваются предприятия молочной промышленности.
В производстве кисломолочных напитков используются совре-
менные установки, обеспечивающие выпуск продуктов высокого
качества.
Кисломолочные продукты подразделяются на продукты мо-
лочнокислого и смешанного брожения.
Продукты молочнокислого брожения
Простокваши: 1) обыкновенная, приготовляемая на чистых
культурах молочнокислых стрептококков; 2) мечниковская. при-
готовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и
болгарской палочки; 3) ряженка (украинская простокваша) —
смесь молока и сливок, прогретая при температуре 95 °C в те-
чение примерно 3 ч и сквашенная чистыми культурами молоч-
нокислого стрептококка; 4)^варенеп. приготовляемый из топле-
ного молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с до-
бавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Особую группу простокваш составляют южные простоква-
ши — мацони, йогурт и др., приготовляемые из пастеризован-
ного молока, заквашенного комбинированной закваской, вклю-
чающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молоч-
нокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей.
Переходным видом к ацидофильным продуктам является аци-
дофильная простокваша, представляющая собой молоко, заква-
шенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и
ацидофильной палочки. Простокваши характеризуются следую-
щими качественными показателями: содержание жира 3,2%
(в ряженке 6 и 8%), кислотность не более 110°Т (для южной
простокваши не более 140 °Т), титр кишечной палочки не ни-
же 0,3.
Ацидофильные продукты
ч
В основе приготовления ацидофильных продуктов лежит ис-
пользование чистых культур ацидофильной палочки. К таким
лечебным продуктам относятся ацидофильное молоко, ацидо-
фильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко. Кроме этих
194
ацидофильных продуктов, созданы и разрабатываются специ-
альные «симбиотические» закваски с использованием культур,
способных образовывать антибиотическое вещество и прояв-
ляющих устойчивость к антибиотикам. На этих заквасках гото-
вят лечебные простокваши, используемые при лечении кишеч-
ных и некоторых других заболеваний.
Ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко обладает вы-
раженными антибиотическими свойствами. Его готовят на чис-
тых культурах ацидофильной палочки. Используют две разно-
видности культур ацидофильной палочки: слизистую культуру,
обусловливающую слизистую консистенцию продукта и невысо-
кую кислотность (140°Т), и неслизистую культуру, обеспечи-
вающую высокую кислотность (300 °Т). Получение сметанооб-
разной консистенции достигается путем использования 80% не-
слизистой культуры и 20% сдизистой. Ацидофильное молоко
показано при лечении детского поноса, колитов у взрослых, ди-
зентерии и др.
Ацидофильная паста. Ацидофильная паста находит приме-
нение в качестве эффективного средства при запоре и метеориз-
ме. Антибиотическое действие пасты позволяет снизить интен-
сивность гнилостных процессов в кишечнике. Ацидофильная
паста показана при лечении ахилических гастритов, язвенных
колитов, ректосигмоидитов и др. Готовится ацидофильная па-
ста из ацидофильного молока путем прессования и удаления
сыворотки. Кислотность ацидофильной пасты в пределах 180—
220 °Т.
Антибиотические свойства ацидофильной пасты были успеш-
но использованы во время Великой Отечественной войны при
лечении гнойных ран в качестве наружного средства. Лечение
всегда было эффективным.
Высокими антибиотическими свойствами отличаются ацидо-
фильно-дрожжевые продукты. Комбинация ацидофильной палоч-
ки и дрожжей, сбраживающих лактозу, позволяет значительно
повысить активность ацидофильных палочек, а также концент-
рацию в продукте антибиотических веществ за счет образова-
ния их не только ацидофильными палочками, но и дрожжами,
являющимися также продуцентами антибиотических веществ.
Предложенное А. М. Скородумовой лечебное ацидофильно-
дрожжевое молоко показано при лечении туберкулеза, кишеч-
ных заболеваний и фурункулеза.
Сметана. Сметану готовят из пастеризованных сливок путем
заквашивания их специальной закваской для сметаны на сме-
шанных культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира
в сметане высшего сорта 36%, кислотность 65—90°Т, в, сметане
1-го сорта жиж.30%, кислотность ее 65—110°Т, сметана 2-го
сорта соД^?^^“5% жира, кислотность ее 65—125 °Т.
Творог. Творог готовят из пастеризованного молока путем
сквашивания-его чистыми культурами молочнокислого стрепто-
13* 195
/
кокка с последующей обработкой сгустка для удаления сыво-
ротки. Выпускается тйорог 20 и 9% жирности, а также обезжи-
ренный. Кислотность творога 20% жирности 200—225 °Т, 9%
жирности — 210—240 °Т и обезжиренного — 220—270 °Т.
Творог обладает высокой биологической ценностью. Основ-
ные компоненты молока — белок и кальций — представлены в
нем в значительно больших количествах, чем в молоке, поэто-
му творог можно считать натуральным молочным концентра-
том. В твороге благоприятно сбалансированы эссенциальнце
аминокислоты, в связи с чем он может рассматриваться как
важный источник животного белка.
Содержание незаменимых аминокислот в твороге приведено
в табл. 30.
Таблица 30. Содержание незаменимых аминокислот в твороге
(на 100 г съедобной части продукта)'
Незаменимая аминокислота Жирный творог Нежирный творог Незаменимая аминокислота Жирный творог Нежирный V творог
Белок г, 14,0 18,0 лейцин 1282 1850
Общее содержа- лизин 1008 1450
ние (сумма) неза- метионин 388 480
менимых амино- треонин 649 800
кислот, мг 5825 7680 триптофан 212 180
валин 838 990 фенилаланин 762 930
изолейцин 690 1000
При оценке биологических свойств творога необходимо учи-
тывать содержание в его белках некоторых заменимых амино-
кислот, тесно связанных с незаменимыми аминокислотами. Эти-
ми аминокислотами являются цистин, тирозин, артинин. к,тис--
тидин. Важное значение имеет цистин, который как серосодер-
жащая аминокислота наиболее близок к метионину. Содержа-
ние цистина в жирном твороге 48 мг, в нежирном в 3 раза боль-
ше— 150 мг в 100 г творога. Общее содержание липидов в
жирном твороге 18 г (в нежирном 0,6 г), в том числе фосфоли-
пидов 0,17 г и холестерина 0,06 г (в нежирном холестерина
0,04 г). В жирном твороге содержатся эссенциальные жирные
кислоты: линолевая (0,43 г), линоленовая (0,15 г) и арахидоно-
вая (0,45 г). В твороге представлен ряд витаминов, в том числе
витамин А (0,1 мг), витамин Е (0,38 мг), витамин С (0,5 мг),
витамин В2 (0,3 мг). Из приведенных данных видно, что тво-
рог богат биологически активными веществами и может быть
отнесён к продуктам липотропного действия. 200—300 г творога
в состоянии обеспечить потребность организМ(К<<ез^-)менимых
аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции. Осо-
бо важное значение имеет метионин творога, богатый подвиж-
196
ними (лабильными) метильными группами, легко используемы-
ми в организме для синтеза холина, предотвращающего жиро-
вую инфильтрацию печени.
Творог способствует выведению из организма холестерина,
в связи с чем может рассматриваться как лечебное средство
при атеросклерозе. Он обладает диуретическим действием и по-
казан при нарушении азотовыделительной функции почек, де-
компенсированных заболеваниях сердца, гипертонической бо-
лезни и др.
Продукты смешанного брожения
Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжирен-
ного, натурального или восстановленного коровьего молока
с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах
или на чистых культурах специально подобранных микро-
организмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое бро-
жение.
По степени жирности различают кефир жирный из цельно-
го молока и обезжиренный из снятого молока"(обрата). Содер-
жание жира в жирном кефире должно быть не менее 3,2%. По
срокам созревания кефир подразделяют на слабый (односуточ-
ное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточг
ный). Кислотность слабого кефира не более 90 °Т и содержание
алкоголя 0,2%, в среднем — соответственно 105°Т и 0,4%, в
крепком—120°Т и 0,6%.
Кефир широко используется в повседневном и лечебном пи-
тании. Он оказывает благоприятное влияние на пищеварение,
стимулирует моторную функцию кишёчника, снижает в кишеч-
нике интенсивность гнилостных процессов, повышает диурез.
Кумыс. Кумыс относится к кисломолочным напиткам, широ-
ко используемым в республиках с развитым животноводст-
вом— в Башкирской, Бурятской, Якутской и Татарской АССР,
а также в Киргизской и Казахской ССР. Получение высокока-
чественного кумыса неразрывно связано с использованием ко-
быльего молока, химический состав которого в наибольшей сте-
пени соответствует и благоприятствует процессам, необходи-
мым для получения этого замечательного продукта.
Содержание алкоголя в слабом кумысе 1%, кислотность его
60—80 °Т; средний кумыс содержит 1,75% алкоголя, кислот-
ность его 81—105°Т; крепкий кумыс содержит 2,5% алкоголя,
кислотность его 106—120 °Т. Кумыс содержит углекислоту и
представляет собой хорошо газированный напиток.
Кумыс давно успешно применяется при лечении легочного
туберкулеза. Он оказывает общеукрепляющее действие, улуч-
шает процесс пищеварения и усвоение пищевых веществ, повы-
шает обмен веществ.
197
Таблица 31. Содержание незаменимых аминокислот в сыре
Продукт Незаменимые аминокислоты _
белок, г всего валин изолейцин
Сыр костромской » пошехонский » голландский » советский Брынза Плавленный сыр (российский) 26,8 26,0 26,8 25,3 17,9 22,0 10 909 9 563 10 087 8 823 7 970 7 325 1 546 1 274 1 414 1 491 1 199 1 205 1 325 988 1 146 / 925 г 949 727
СЫРЫ
В сырах в еще большей степени, чем в твороге, представле-
ны основные вещества молока, т. е. высокоценные белки, жиры
и кальций, и могут вполне обоснованно рассматриваться как
ценнейшие молочные концентраты.
По способу изготовления различают сыры сычужные и мо-
лочнокислые. Сычужные сыры готовят путем свертывания моло-
ка сычужным ферментом или пепсином с прследующей обра-
боткой сгустка. При получении сычужных сыров (швейцарский,
голландский, волжский и др.) и особенно в процессе их созре-
вания происходят глубокие изменения белков, придающие им
своеобразные свойства, положительно сказывающиеся на усвое-
нии их организмом и использовании для тканевого синтеза. Под
влиянием сычужного фермента химозина (или пепсина) белки
молока подвергаются гидролитическому расщеплению до
альбумоз и пептонов. На этом, собственно, и заканчивается
влияние химозина (или пепсина) на процессы гидролитического
расщепления белков сыра, и в дальнейшем распад белков про-
должается уже под влиянием ферментов, выделяемых специфи-
ческими микроорганизмами (молочнокислыми и др.). Образо-
вавшиеся ранее альбумозы и пептоны расщепляются при этом
на аминокислоты, которые в свою очередь подвергаются даль-
нейшему распаду. Характерной особенностью распада белков в
сырах является отсутствие образования при этом каких-либо
вредных соединений (индол, скатол и др.), свойственных распа-
ду белков при гниении.
Большую роль при изготовлении сыров играют биохимиче-
ские превращения лактозы, которая переходит в молочную кис-
лоту.
В зависимости от консистенции различают сыры твердые
(голландский, швейцарский, советский, степной, костромской
и др.), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн) и др.
Сыры отличаются высоким содержанием беАа (20—28%),
198
(на 100 г съедобной части продукта)
Незаменимые аминокислоты
лейцин ЛИЗИН метионин треонин триптофан фенилаланин
1 600 1 852 839 1 198 800 1 749
1 957 1 572 983 994 700 1 195
1 780 1 747 865 1 067 788 1 280*
1 465 1 462 853 780 800 1 047
1 300 1 391 541 1 054 510 1 026
1 817 1 107 501 636 504 828
значительным содержанием жира (25—30%) и, что особенно
важно, высоким содержанием кальция и фосфора, находящих-
ся в оптимально сбалансированном отношении. Из табл. 31 вид-
но, что по содержанию и по уровню сбалансированности неза-
менимых аминокислот сыры являются непревзойденным про-
дуктом питания. В сырах метионина в 2 раза больше, а трипто-
фана в 3—4 раза больше, чем в мясе. Сыры отличаются
исключительно высоким содержанием усвояемого кальция, ко-
торого содержится в 100 г сыра до 1000 мг (в 100 раз больше,
чем в мясе, и в 8 раз больше, чем в твороге). Важное значение
имеет и то, что в сырах кальций находится в состоянии опти-
мальной сбалансированности с фосфором (1 :0,5); это обеспечи-
вает высокую усвояемость обоих макроэлементов. Содержание
фосфора в сырах составляет 500 мг в 100 г продукта. Таким
образом, за счет сыра представляется возможность наиболее
надежно удовлетворить потребность в кальции и фосфоре лю-
бых возрастных групп населения. 80—100 г сыра обеспечивают
суточную потребность в кальции полностью.
МОЛОЧНЫЙ ПОРОШОК и ВОССТАНОВЛЕННОЕ молоко
Сухое молоко, или молочный порошок, — широко распро-
страненный продукт переработки молока, позволяющий обес-
печить бесперебойное снабжение молочных и других произ-
водств молоком во все сезоны года. Значение сухого молока
заключается не столько в использовании его в питании насе-
ления как такового, сколько в применении его для приготовле-
ния восстановленного, или так называемого порошкового,
молока.
Пищевые и биологические свойства сухого молока зависят
от способа его получения и температурного режима, применен-
ного при этом. Различают два способа производства сухого мо-
лока— пленочный и распылительный. При пленочном способе
сушки молоко йриходит в кратковременный контакт (менее ми-
199
нуты) с горячей (90—12О'°С) металлической поверхностью
вальцевых сушилок. Образующаяся пленка молока толщиной
0,14—0,2 мм удаляется автоматически специальным ножом. Та-
кой метод сушки нельзя признать лучшим, ибо при этом зна-
чительно изменяются составные части молока, особенно белки.
Это отражается не только на биологических свойствах, но и на
растворимости полученного сухого молока. Согласно ГОСТу,
растворимость пленочного сухого молока должна быть не ни-
же 70%.
Значительные преимущества имеет сухое молоко, полученное
распылительным способом. При этом способе высушивания со-
ставные части молока в химическом отношении почти не изме-
няются, а растворимость составляет 98%. Распылительная суш-
ка молока производится горячим воздухом (145—160 °C) в спе-
циальных башнях путем распыления молока на мельчайшие
частицы.
Содержание влаги в сухом молоке, укупоренном в гермети-
ческую тару, не должно превышать 4%, а в негерметическую —
7%. Общее содержание микроорганизмов в сухом молоке выс-
шего сорта не должно превышать 50 000 в 1 г, в сухом молоке
1-го сорта — 70 000 в 1 г, в сухом молоке для детского пита-
ния— 25 000—30 000 в 1 г. Хранение сухого молока в гермети-
ческой таре допускается в течение 8 мес, в негерметической —
3 мес. Сухое молоко является продуктом, наиболее освобожден-
ным от остатков стойких пестицидов.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО' *
Сгущенное молоко представляет собой молочные консервы,
выдерживающие длительное хранение. К ним относятся сгущен-
ное и стерилизованное молоко, какао и кофе со сгущенным мо-
локом и др. В процессе сгущения молоко подвергается измене-
ниям, особенно стерилизованное сгущенное, которое в процессе
стерилизации нагревают до 120 °C.
В стерилизованном сгущенном молоке под влиянием высо-
кой температуры подвергается изменениям лактоза. Эти изме-
нения сопровождаются образованием меланоидиновых соедине-
ний, обусловливающих буроватую окраску молока. По физико-
химическим показателям сгущенное молоко с сахаром (цель-
ное) должно содержать влаги не более 26,5%, сахара — не ме-
нее 43,5%, жира — 8,5%, общее количество сухих веществ
должно составлять 28,5%, кислотность — не более 48 °Т.
ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОБОРУДОВАНИЯ,
ИНВЕНТАРЯ И ТАРЫ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
От санитарного оборудования, молокопроводов и другой ап-
паратуры, а также от состояния бутылочной тары в значитель-
ной степени зависят качество, бактериальная обсемененность и
200
устойчивость к хранению молока. Достигнуть высокоэффектив-
ной очистки оборудования, обезжиривания и освобождения его
от микрофлоры можно только при условии тщательной мойки
с использованием горячей воды, острого пара, химических мою-
щих, обезжиривающих и бактерицидных средств.
Дезинфекция оборудования и тары может производиться го-
рячей водой (85—90°C), острым паром и растворами хлорной
извести (200 мг активного хлора на 1 л раствора). Контакт
хлорного раствора с обрабатываемыми поверхностями должен
длиться 3—5 мин. Для мытья бутылок используют моечные ма-
шины разных конструкций. Наиболее апробированы щеточные
и отмочно-шприцевальные машины, производящие мытье посу-
ды на основе механического воздействия горячей воды и мою-
щих растворов. Эффективность мытья бутылок в моечных ма-
шинах зависит от строгого соблюдения необходимой (согласно
инструкции) температуры воды и концентрации моющих раство-
ров. Последние должны не реже одного раза в смену прове-
ряться лабораторно: при ослаблении концентрации ее доводят
до необходимого уровня. 1
Оценка качества проведенной обработки проводится в соот-
ветствии с требованиями и нормативами, разработанными для:
молочной промышленности.
Ряд преимуществ имеет расфасовка молока в пакеты;
(тетрапак), позволяющие исключить пользование стеклянной
тарой. Для пакетов тетрапак применяется трехслойная бумага,
основой которой является ламинированная бумага, покрытая
с внутренней стороны полиэтиленом высокого давления, а с на-
ружной— слоем парафина. у
Необходимо особо отметит^/7что в сложной технологической
цепи производства, обработки и реализации молока централь-
ным яг наиболее уязвимым звеном в санитарно-эпидемическом
отношении являются молочные заводы. Текущий санитарный
надзор за молочными заводами — один из сложнейших разде-
лов работы врача по гигиене питания.
На молочных заводах может быть выделено 15 комплексных
факторов санитарно-эпидемического риска (возможность воз-
никновения заболеваний в результате нарушения санитарных
правил на объекте), которые объединены в 5 групп и оценены
в пределах от 2 до 20 баллов.
Методика оценки санитарно-эпидемических факторов риска
на молочных заводах представлена в табл. 32.
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое относится к пищевым продуктам самого широко-
го распространения. Ни один из продуктов питания не получал
такого массового распространения в столь короткий срок, как
мороженое. Примерно 50 лет назад производство и потребление
201
Таблица 32. Санитарно-эпидемические факторы риска
на молочном заводе
Наименование факторов риска
Оценочный
коэффици-
ент (баллы)
I группа. Транспортирование, прием и хранение молока
(10 баллов)
1. Соблюдение правил транспортирования молока: специаль-
ный транспорт (молоко должно перевозиться в изотермиче-
ских авто- или железнодорожных цистернах, охлаждаемых
транспортных средствах); наличие брезента, парусины для
покрытия фляг в открытом транспорте; состояние и содержа-
ние тары, резиновых прокладок на люках цистерн и крышках
фляг, заглушек на сливных патрубках цистерн; наличие сани-
тарного паспорта на транспорт и др. Наличие справки о вете-
ринарном и санитарном благополучии молочных ферм — по-
ставщиков молока и накладных с данными о физико-химиче-
ских показателях молока и термической обработке молока из
неблагополучных хозяйств. Своевременное прохождение ме-
дицинских осмотров, профилактических обследований и при-
вивок водителем-экспедитором; выполнение им правил поль-
зования санитарной одеждой, ее состояние
2. Соблюдение правил приема молока: приемная площадка
(наличие и состояние навесов, искусственного освещения, ук-
лонов, канализационных трапов); обеспеченность холодной и
горячей водой; наличие ершей и щеток для мытья сливных
патрубков; состояние и содержание приемных шлангов (нали-
чие чехлов и кронштейнов для подвешивания шлангов); хра-
нение мутовок и пробников в специальных емкостях с дезин-
фицирующим раствором; время стоянки транспорта до приема
молока; наличие изолированных линий приема молока по сор-
там; наличие линии прямой перекачки молока с повышенной
кислотностью из приемного цеха в творожный цех
3. Обработка и хранение молока в приемном цехе: очистка
молока (пропускание через фильтрующую ткань и центрифу-
гирование на центробежных молокоочистителях); наличие
крышек на ваннах для поступающего молока; соблюдение
правил нормализации молока (проводится в потоке или в
емкости до пастеризации); охлаждение молока до 4—6°C
(наличие зачехленного термометра в гильзе охладителя с мас-
лом); хранение молока в танках (состояние и содержание
танков, пеногасителя, трубки уровня, лабораторного крана,
уплотнительной резины люка)
П группа. Тепловая обработка и хранение охлажденного
пастеризованного молока (25 баллов)
4. Соответствие пастеризационных установок санитарно-тех-
ническим требованиям: наличие термографов автоматической
регистрации температуры пастеризации и охлаждения, зачех-
ленного контрольного термометра в гильзе выдерживателя,
исправность клапана возврата недопастеризованного молока,
звуковой и световой сигнализации, поплавка-балансера (регу-
лятор потока молока) в промежуточном бачке, регулятора
давления пара, подаваемого на пастеризатор, лабораторных
кранов для отбора молока из выдерживателя и по выходе из
секции охлаждения.
202
2
3
5
5
Продолжение табл. 32
Наименование факторов риска
5. Соблюдение режима пастеризации и охлаждения молока:
соответствие показаний контрольного термометра данным ди-
аграммной ленты термографа автоматической регистрации тем-
пературы пастеризации и охлаждения и записей в журнале
работы пастеризатора (ключ от термографов должен хра-
ниться у работника контрольно-измерительного пункта); пра-
вильность расшифровки термограмм (размахи температуры
нагрева молока, частота возвратов недопастеризованного мо-
лока, хранение расшифрованных термограмм в лаборатории
завода в течение года); постановка лабораторного контроля и
результаты исследований эффективности пастеризации (пробы
на фосфатазу и пероксидазу, коли-титр проб молока — после
пастеризации должен быть более 10 мл); качество очистки
молока перед подачей в секцию пастеризации (проверяется
работа молокоочистителей; рекомендуется использовать само-
разгружающиеся с непрерывной или периодической выгрузкой
осадка); соблюдение режима мойки пастеризационных аппа-
ратов (производится циркулярным способом после окончания
рабочего цикла, но не реже чем через 6—8 ч непрерывной
работы): качество пластинчатых пастеризаторов проверяется
путем визуального осмотра рассоединенных пластин (со сто-
роны движения молока и теплохладоносителя) и выдержи-
вателя (с обеих сторон путем открытия крышек); частота
разборной мойки проверяется по записям в журнале работы
пастеризационных аппаратов (проводится не реже одного
раза в декаду с тщательным осмотром пластин): оставшиеся
камни удаляют с помощью щеток; проверка работы клапана
возврата недопастеризованного молока проводится путем оп-
ределения минимальной температуры его срабатывания при
прекращении подачи пара (путем перекрытия клапана); каче-
ство мойки трубчатых пастеризаторов проверяется путем от-
крытия крышек и осмотра трубок; температура охлаждения
пастеризованного молока определяется на выходе из секции
охлаждения (должна быть не более 4—6 °C)
6. Соблюдение правил хранения охлажденнЬго молока в
танках: молоко должно храниться при температуре 4—б°С;
кислотность проверяется каждые 3—4 ч
III группа. Производство кисломолочных продуктов—напитков,
сметаны, творога и творожных изделий (25 баллов)
7. Соблюдение условий приготовления, хранения и исполь-
зования производственных заквасок: набор помещений (для
тепловой обработки молока, заквашивания, термостатирова-
ния, охлаждения); специально закреплённый персонал с высо-
ким уровнем технологической и санитарной грамотности, стро-
гое запрещение входа посторонним лицам, наличие лампы
ультрафиолетового света для стерилизации воздуха в поме-
щении, специальная и санитарная одежда для работающих,
специальная тара, посуда и инвентарь, условия и режим их
мойки; качество производственных заквасок (коли-титр более
3 мл): закваски лучше готовить на стерилизованном молоке
из специально закрепленных хозяйств с низкой исходной бак-
териальной обсемененностью (для молока 1-го класса редук-
тазную пробу проводят 2—3 раза в неделю); готовые заквас-
Оценочный
коэффици-
ент (баллы)
15
5
203
Продолжение табл. ^2
Наименование факторов риска
ки хранят при температуре 4—6 °C; при производстве кисло-
молочных продуктов используются только однодневные произ-
водственные закваски
8. Соблюдение условий приготовления кисломолочных на-
питков: режим тепловой обработки молока, предназначенного
для изготовления напитков (более высокая температура на-
грева— 80, 85 и 90 °C и более длительная выдержка — соот-
ветственно 30, 10—15 и 3—5 мин); способ внесения закваски
в молоко: при термостатном способе закваска вносится по
трубопроводу или вручную (особо высокие требования предъ-
являются к качеству мойки и дезинфекции системы подачи
заквасок); при резервуарном способе — только по трубопро-
воду (обращается внимание на соблюдение правил внесения
заквасок в молоко во избежание их загрязнения)
9. Соблюдение правил производства сметаны, творога и
творожных изделий: тепловая обработка молока и сливок
(78—80°C в течение 20—30 с); способ приготовления творога
кислотный — вносится только бактериальная закваска, раствор
хлорида кальция и сычужного фермента; качество мойки ванн,
пресс-тележек, желобов для отвода сыворотки, охладителей
для творога, автоматов для расфасовки сметаны, творога и
творожных изделий; состояние мешков для самопрессования
сгустка (изготавливаются из бязи или миткаля, после каждо-
го использования подвергаются стирке в цехе или в специаль-
ном помещении); соответствие наполнителей (изюм, сахар,
соль, сливочное масло, ваниль и др.) требованиям стандартов,
обработка их перед внесением в творог (разборка и мытье в
теплой воде изюма, просеивание сахарного песка и соли, за-
чистка сливочного масла и пр.); при производстве творога и
сметаны особое внимание обращается на бактериальную чис-
тоту заквасок, соблюдение температурных параметров творо-
га в процессе его фасовки (творог, поступающий на город-
ские молочные заводы с периферийных, исследуется на пасте-
ризацию)
10. Правила изготовления творога из молока повышенной
кислотности (выше 21 °Т): наличие изолированной линии по-
дачи молока в закрепленную ванну творожного цеха, промар-
кированного инвентаря (лира, мешочки для самопрессования
сгустка, пресс-тележка и др.), ведение отдельного технологи-
ческого журнала производства творога (отмечается качество
поступившего молока, учитываются выработка и движение
творога); соблюдение правил реализации творога из непасте-
ризованного молока или из молока повышенной кислотности
(используется только на предприятиях общественного питания
для изготовления творожных продуктов, подвергающихся
термической обработке)
IV группа. Разлив молока и кисломолочных напитков
(15 баллов)
11. Соблюдение режима мытья бутылок в моечной машине:
температура (50—-55°C); концентрация моющего щелочного
раствора (раствор ТМС «Мойтар» — 0,8—1%, раствор каусти-
ческой соды — 1,5% при лабораторном контроле и регулирова-
нии концентрации, 0,8—1 %—при автоматическом контроле и
204 _
Оценочный
коэффици-
ент (баллы)
10
5
Наименование факторов риска
Продолжение табл. 32
Оценочный
коэффици-
ент (баллы)
регулировании концентрации); температура горячей воды и
эффективность ополаскивания (проба с фенолфталеином на
«отсутствие остатков щелочи, в случае положительной реак-
ции — остановка разлива, очистка шприцевальной системы);
состояние и обслуживание светофильтра (непрерывность ра-
боты контролера не должна превышать Р/г—2 ч); качество
мойки разливочно-укупорочного аппарата (открывают и ос-
матривают разливочный бачок, снимают, разбивают и осмат-
ривают патроны, дозирующие устройства с клапанами, особое
внимание обращают на чистоту воздушных трубок, мытье ко-
торых производят специальными ершами на длинных ручках)
12. Укупорочный материал: чистота и целостность упаковки
«фольги для укупорки бутылок, ламинированной бумаги для
10
изготовления тетрапаков; условия хранения укупорочного ма-
териала в кладовой (наличие стеллажей); беспрерывность ра-
боты механизма подачи укупорочного материала (запрещается
разлив при оттягивании укупорочного материала с барабана
вручную); герметичность укупорки бутылок и целостность тет-
рапаков; четкость и полнота нанесения реквизитов (особое
внимание обращается на конечный срок реализации — дата
или день); порядок сбора и повторной обработки молока и
кисломолочных напитков (из разбитых бутылок, дефектных
тетрапаков производится сбор во фляги с последующей филь-
трацией, пастеризацией и использованием для приготовления
творога, подлежащего термической обработке); соблюдение
условий разлива молока во фляги (качество мойки фляг вруч-
ную или на флягомоёчной машине)
5
V группа. Санитарное благоустройство и содержание
предприятия (20 баллов)
13. Санитарное содержание территории: особое внимание
обращается на наличие у въезда опилочного или наливного
.дезинфекционного барьера с навесом, емкости с раствором
каустической соды с указанием ее концентрации и даты при-
готовления, дезинфекционных ковриков на проходной и у вхо-
да в производственные цехи, мусороприемников (устраиваются
на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений,
^складов сырья, готовой продукции и должны иметь плотно
закрываемые крышки или двери), дворовые уборные должны
устраиваться в блоке с туалетами для производственного пер-
сонала с отдельным выходом на территорию завода; резерву-
ар запасной воды (проверяются акты периодичности очистки
и дезинфекции, данные лабораторного исследования качества
гводы, ключ от люка резервуара хранится у ответственного
лица), санитарное состояние смотровых водопроводных и ка-
нализационных колодцев 3
14. Соответствие планировки, оборудования и производст-
венной мощности предприятия (объем и ассортимент выпу-
скаемой продукции) строительным нормам, правилам и усло-
виям производства: особое внимание обращается на набор
.цехов и их площади, технологическое оборудование и его сос-
тояние, обеспеченность паром, горячей и холодной водой (про-
веряются журналы котельной и компрессорной), состояние ка-
нализационной системы, вентиляции, освещения 5
205
Продолжение табл.
Наименование факторов риска
15. Общие вопросы:.соблюдение правил санитарной обработ-
ки технологического оборудования и инвентаря (проверяется
визуально и путем взятия смывов на соответствие требовани-
ям, изложенным в «Инструкции по санитарной обработке
оборудования на предприятиях молочной промышленности»,
М., 1979 и в «Инструкции по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышлелнности»,
М., 1978); наличие, использование и хранение комплектов са-
нитарной одежды для мойщиков (комбинезоны, сапоги), ков-
риков, моющего инвентаря; наличие ванн для мойки и дезин-
фекции арматуры, использование стерилизаторов для труб;
наличие столов и стеллажей для разобранных деталей: соблю-
дение правил личной и производственной гигиены работающих
(приход на работу в чистой одежде, тщательный гигиениче-
ский уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение правил
мытья и дезинфекции рук (особенно после посещения туале-
та), выполнение правил ношения санитарной одежды); конт-
роль за состоянием здоровья работающих (своевременное про-
хождение медицинских осмотров и профилактических обсле-
дований, прививки, выявление больных и лиц, у которых в
семье или квартире имеются больные кишечными инфекциями
и скарлатиной, отстранение от работы по эпидемиологическим
показаниям); санитарная грамотность персонала; принятие
предупредительных мер по борьбе с мухами, тараканами, гры-
зунами (строжайшая чистота помещений и территории пред-
приятия, правильное устройство уборных, приемников нечи-
стот и отбросов, их регулярная очистка и дезинфекция; для
12
Оценочны
коэффиц
ент (бал
предупреждения появления мух в помещениях в теплое время
года на окнах и дверях устанавливаются рамы с частой ме-
таллической сеткой, обеспечивается автоматическое закрытие
дверей, в случае появления тараканов, мух и грызунов прово-
дится эффективная борьба с ними общепринятыми способами)
мороженого было очень незначительным. Приготовлялось мо-
роженое главным образом домашним или кустарным способом
в небольших количествах.
Промышленное производство мороженого в СССР началось
в 1932 г., когда были произведены первые 300 т мороженого.
В дальнейшем производство мороженого продолжало возрас-
тать: в 1940 г. — 82 000 т, в 1964 г. — 282 000 т и в 1971 г.—
389 000 т. Рост промышленного производства мороженого спо-
собствовал широкому распространению его во всех городах на-
шей страны; мороженое стало продуктом круглогодичного по-
вседневного массового потребления. Основная причина широко-
го спроса на мороженое — его высокие вкусовые свойства.
Сочетание молока и сахара в мороженом создает лучший
в биологическом и вкусовом отношении комплекс, чем сочета-
ние сахара с крахмалом и мукой в кондитерских изделиях.
206
Важной положительной стороной широкого внедрения в питание
населения мороженого является возможность увеличить потреб-
ление молока всеми людьми, особенно молодежью и теми людь-
ми, ^которые мало или совсем не потребляют молока.
Цз многочисленных видов мороженого (более 50 наименова-
ний)! 95% составляют сливочные и молочные виды мороженого
и только около 5%—«немолочные» виды (фруктовое и др.).
Сырьем для приготовления мороженого в основном служат
молоко и разнообразные молочные продукты: молоко цельное
натуральное, сгущенное молоко цельное и обезжиренное с саха-
ром, сухое цельное, необезжиренное молоко, сливки сгущенные
с сахаром, сливки сухие, сливки сухие с сахаром, сливочное, не-
соленое масло высшего сорта. Таким образом, для производст-
ва мороженого используется ассортимент высокоценных молоч-
ных продуктов, удельный вес которых составляет не менее 80%
общего расхода сырья, необходимого для приготовления моро-
женого. Данные, характеризующие пищевую ценность мороже-
ного, приведены в табл. 33.
Из таблицы видно, что содержание высокоценного молочно-
го белка во всех видах сливочного и молочного мороженого до-
вольно равномерно и находится на уровне содержания белка
в молоке, т. е. в пределах 3—4%. Большинство сливочных видов
мороженого относится к жирным продуктам питания: содержа-
ние жира в них составляет 10—15%. Молочное мороженое
представляет собой продукт, который содержит 3,5% жира,
т. е. столько же, сколько цельное питьевое молоко. По содер-
жанию сахара мороженое относится к высокосладким пищевым -
продуктам, уступающим только кондитерским изделиям. В мо-
роженом сахара в 3—4 раза меньше, чем в конфетах, марме-
ладе, пастиле, в полтора раза меньше, чем в халве, и столько
же, сколько в печенье (затяжном, сахарном).
При потреблении 200 г мороженого в организм поступает
дополнительно около 40 г сахара и калорийность суточного ра-
циона повышается примерно на 1674 кДж (400 ккал).
В связи с современными особенностями физиологического
статуса человека, который можно рассматривать как гипокине-
тическое состояние для людей зрелого и пожилого возраста и
людей с выраженной избыточной массой тела, систематическое
потребление мороженого не может быть рекомендовано.
Потребителями мороженого могут быть дети, подростки,
юноши и девушки и все люди с нормальной массой тела, веду-
щие подвижный образ жизни, занимающиеся спортом, участву-
ющие в различных играх и других подвижных видах отдыха.
Этим контингентам мороженое может быть рекомендовано без
строгого ограничения.
Как и всякий молочный продукт, мороженое является хоро-
шим источником усвояемого кальция и фосфора. Содержание
кальция в 100 г мороженого в среднем составляет 150 мг, а фос-
207
о Таблица 33. Химический состав мороженого (на 100 г съедобной части продукта)
Мороженое Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные ве- щества, мг Витамины, мг Энергетиче- ская ценность
калий кальций фосфор каротин га ©1 га сх о. о кДж ккал
Молочное 71,0 3,2 3,5 21,3 148 136 101 0,02 0,01 0,03 0,16 0,05 0,4 523 125
Сливочное 66,0 3,3 10,0 19,8 156 148 107 0,04 0,03 0,03 0,20 0,05 0,6 745 178
Пломбир 60,0 3,2 15,0 20,8 162 159 114 0,06 0,05 0,03 0,21 0,05 0,4 946 226
Эскимо 56,0 3,5 20,0 19,6 151 122 96 0,07 0,06 0,03 0,21 0,05 0,4 1121 268
Сливочное шоколад- ное 64,0 3,5 10,0 21,5 158 125 101 0,04 0,03 0,03 0,20 0,10 0,4 774 185
Молочное крем-брю- ле 69,0 3,5 3,5 23,1 144 131 95 0,02 0,01 0,03 0,16 0,05 0,4 552 132
Пломбир крем-брю- ле 58,0 3,0 15,0 23,0 166 158 113 0,06 0,05 0,03 0,21 0,05 0,4 975 233
Пломбир ореховый 56,0 5,2 18,0 15,0 8178 138 120 0,06 0,05 0,07 0,21 0,98 0,4 1075 257
Молочное клубнич- ное 71,0 3,8 2,8 21,6 97 72 54 0,02 0,01 0,03 0,12 0,05 9,0 510 122
фора —100 мг; при этом соотношения кальция и фосфора;
1:0,7.
Таким образом, и в отношении удовлетворения потребности;
растущего организма в кальции и фосфоре мороженое жела-
тельно для широкого использования в детском и подростковом,
возрасте.
Кроме сахара и молочных продуктов, в производстве моро-
женого используются яйца и яичные продукты (меланж, яич-
ный порошок), а также ряд вкусовых веществ (ваниль, вани-
лин, какао, кофе, шоколад, корица и др.). Для обеспечения не-
обходимой консистенции и устойчивости продукта в производст-
ве мороженого используются стабилизаторы — вещества, обла-
дающие желирующими, студнеобразующими свойствами.
К стабилизаторам мороженого относятся желатин, агар, ага-
роид (фурцелеран), модифицированный крахмал и др. В про-
изводстве мороженого широко применяются методы глубокого
измельчения (гомогенизация), а также методы взбивания для.
придания продукту воздушности.
Эмульгирование, взбивание, стабилизация проводят к резко-
му увеличению поверхности соприкосновения продукта с возду-
хом внешней среды, что в значительной степени повышает опас-
ность инфицирования продукта. Растирание и гомогенизация
продуктов в свою очередь способствуют перераспределению
микроорганизмов по всей массе продукта.
При нарушении санитарных правил технологии вероятность,
обсеменения мороженого становится весьма реальной. В резуль-
тате соблюдения на производстве строгого санитарного режима-’
и проведения ряда специальных мероприятий, среди которых,
главное значение имеют пастеризация исходной смеси и закал-
ка мороженого, представляется возможным значительно сни-
зить бактериальную обсемененность мороженого.
Согласно существующему стандарту, общее количество мик-
роорганизмов не должно превышать 300 000 в 1 г мороженого.
При этом не допускается присутствие патогенных и токсиген-
ных бактерий.
При производстве мороженого, помимо мероприятий по соз-
данию температурного режима, важное значение имеет уровень
санитарного благоустройства предприятий, санитарно-техниче-
ское состояние и автоматизация производственных процессов,,
а также тщательность очистки емкостей аппаратуры и оборудо-
вания.
Мороженое относится к скоропортящимся продуктам, тре-
бующим определенных температурных условий не только в про-
цессе хранения, но и в процессе торговой реализации. В нефа-
сованном мороженом (в его толще) должна поддерживаться,
температура не выше —10 °C, а в мелкофасованном мороженом1
не выше —12 °C.
Хранение мороженого в домашних условиях не допускается.
14—167 20&<
Глава И
мясо И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Мясо и мясные продукты в питании человека являютс^ ис-
точниками полноценного белка, жира, комплекса минеральных
и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.
Ф. Энгельс в «Диалектике природы» дал исчерпывающую
оценку роли и значения мяса в развитии человека: «Мясная пи-
ща содержала в почти готовом виде наиболее важные вещест-
ва, в которых нуждается организм для своего обмена веществ;-
она сократила процесс пищеварения и вместе с ним продолжи-
тельность других вегетативных (т. е. соответствующих явлени- >
ям растительной жизни) процессов в организме и этим сберегла
'больше времени, вещества и энергии для активного проявления
животной, в собственном смысле слова, жизни»1.
Чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как поло-
жительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрица-
тельно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологиче-
ских свойствах мяса и особенно на качестве его белков. Наибо-
лее ценным в питании человека следует считать мясо средней
упитанности. В последние годы все больше отмечается тенден-
ция к увеличению спроса на нежирное, богатое белком мясо.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
Белки мяса по биологическим свойствам неодинаковы. Наи-
большей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин
и миоген (50%), актин (12—15%) и глобулин X (около 20%).
Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благо-
приятно сбалансированы (см. табл. 4). Белки мяса отличаются
высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми
свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). Под влиянием
тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса
^изменяется мало.
К менее ценным белкам мяса относятся белки соединитель-
ной ткани. Они содержат альбуминоиды — коллаген и эластин,
лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности трипто-
фана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хотя
и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное
биологическое значение.
Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воз?
действиям зависит от возраста животного. С возрастом колла-
ген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают
межмолекулярные поперечные связи в дополнение к внутримо-
лекулярным поперечным связям, которые повышают устойчи-
1 Энгельс Ф. Диалектика природы. — Маркс К., Энгельс Ф. Соч.
2-е изд., т. 20, с. 492.
210
вость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных,
бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.
При большом удельном весе коллагена в составе тощего
мясд резко снижается его питательная ценность. Наличие в пи-
ще 12—25% коллагена не обеспечивает синтеза тканевого бел-
ка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген
при нагревании с водой переходит в клей — глютин (желатин).
Потребление пищи, содержащей большое количество колла-
гена в виде желатина, отрицательно сказывается на функции
почек. Эластин составляет около 1% общего количества мяса.
Вместе с тем коллаген мяса, способный при нагревании образо-
вывать клейдающие вещества (глютин, желатин и др.), более
активно действует на пищеварение, стимулирует сокоотделение
и двигательную функцию желудка и кишечника, проявляя при
этом и некоторые диетические свойства, а также оказывая бла-
гоприятное влияние на состояние и функцию полезной кишечной
микрофлоры. В Грузии пользуется большой популярностью сре-
ди населения блюдо хаши. Хаши основано на широком исполь-
зовании соединительнотканных элементов — хрящей, сухожи-
лий, кишок и др., богатых коллагеном, глютином, желатином и
другими специфическими компонентами. Имеются предвари-
тельные данные о большой положительной роли использования
в питании всех компонентов мяса, в том числе соединительно-
тканных компонентов — коллагена хрящей и оссеина костей.
В настоящее время для определения пищевой ценности мяса
предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — трип-
тофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характе-
ризует содержание полноценных белков, а оксипролин — непол-
ноценных. В табл. 34 приведены величины этого показателя в
отношении говядины различной упитанности.
Таблица 34. Величина отношения триптофана
к оксипролину и содержание соединительнотканных белков
в мышечной ткани крупного рогатого скота
Показатель Упитанность
высшая средняя ниже средней?
Триптофан/оксипролин Соединительнотканные белки, % от общего бел- 5,8 4,8 2,5
ка 2,1 2,4 3,5
Из представленных данных видно, что отношение триптофа-
на к оксипролину находится в обратной зависимости от содер-
жания соединительнотканных белков.
Экстрактивные вещества. Важной составной частью мяса
являются экстрактивные вещества, которые делятся на азоти-
14* 21L
стые и безазотистые. В 1 кг мяса содержится в среднем 3J) г
азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотидтых
экстрактивных веществ в свинине: общее их содержание дости-
гает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество Экст-
рактивных веществ в баранине — 2,5 г на 1 кг мышц. В связи
с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных
веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.
Азотистые экстрактивные вещества — карнозин,
креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Ос-
новное значение экстрактивных веществ заключается в их вку-
совых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пище-
варительных желез.
Наличием азотистых экстрактивных веществ в значительной
степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и короч-
ки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных
'богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный
•вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется то, что
крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых
животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными
возбудителями сокреции желудочных желез, в связи с чем креп-
кие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбужда-
ют отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо таким
свойством не обладает, поэтому широко используется в диетиче-
ском, химически щадящем рационе при гастритах, язвенной бо-
лезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищева-
рения.
Безазотистые экстрактивные вещества — гли-
коген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в коли-
честве около 1%. По своей активности они значительно усту-
/пают азотистым экстрактивным веществам.
Л Жиры. Основной особенностью жиров мяса является их ту-
\ гоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержа-
] нием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую
/ температуру плавления.
— Со снижением упитанности существенные изменения возника-
ют в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщен-
кых жирных кислот и резко повышается содержание насыщен-
ных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает темпера-
тура плавления жира. Жир мяса тощего скота обладает мень-
<пей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояе-
мостью.
В табл. 35 приведено содержание жирных кислот в основных
видах животных жиров.
z По биологическим свойствам лучшим является свиной жир.
ч В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жир-
\ ные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в сви-
I ном жире в 5 раз больше, чем в говяжьем. Кроме того, свиной
, жир отличается более низкой температурой плавления. Однако
к 212
Таблица 35. Содержание жирных кислот в животных жирах
(г на 100 г жира)
Жир Жирные кислоты
ненасыщен- ные мононенасы- щенные полиненасыщенные
всего линоливая линолено- вая арахидо- новая
Говяжий 50,9 40,6 3,2 2,5 0,6 0,1
Свиной 39,6 45,6 10,6 8,4 0,7 0,5
Бараний 51,2 38,9 4,1 3,1 0,9 0,1
и другие жиры мяса имеют присущие им биологические свой-
ства. Говяжий жир выделяется как лучший по сравнению с дру-
гими жирами мяса источник витамина А и каротина. В барань-^
см жире хорошо представлены фосфолипиды. В табл. 36 приве-
дены данные, характеризующие биологические свойства жиров
мяса.
Минеральные элементы. Мясо является важным источником
минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мыш-
цах достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор
и железо, содержание которых мало отличается в различных
видах мяса. Так, содержание фосфора составляет около 150 мг
на 100 г съедобной части продукта, в таком же количестве сви-
нины, баранины и говядины калия содержится около 240 мг,
железа — 2 мг. Все они хорошо усваиваются. Магния в 100 г
мяса 16 мг, натрия 54 мг. Мясо является также источником
некоторых микроэлементов — меди, цинка, йода и др.
Витамины. В мясе содержатся различные витамины: тиамин,
^Зрибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты,
а также холин (табл. 37). Высоко содержание всех витаминов
в печени. Таким образом, мясо всех видов убойных животных
относится к продуктам высокой пищевой и биологической цен-
ности.
К показателям, характеризующим качество мяса, отно-
сятся: содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая
способность мяса и интенсивность его окраски. Внутримышеч-
ный жир включает комплекс липидных соединений, играющих
Таблица 36. Биологическая характеристика жиров мяса (на 100 г
продукта)
Жир Витамин А, мг Витамин Е, мг В-каротин, 'МГ Фосфолипи- ды, г Холесте- рин, г
Г овяжий \ 0,20 1,30 0,4 1,25 о,н
Бараний 0,06 0,5 — 1,40 0,10
•Свиной 0,01 1,7 — 0,33 0,10
213
Таблица 37. Содержание витаминов в разных видах мяса
(на 100 г съедобной части продукта)
Мясо
Содержание витаминов
Говядина 1-й ка-
тегории
Баранина 1-й ка-
Следы
0,57 Следы
0,06 0,15
0,37
тегории
Свинина мясная
Мясо кроликов
Телятина 1-й ка-
тегории
Субпродукты:
печень го-
вяжья
печень свиная
»
»
0,01
Следы
0,70 »
— »
0,50 0,80
0,15 Следы
0,08
0,52
0,12
0,14
0,14
0,18
0,30
0,33
0,48
2,60
4,30
0,140,230,38
4,70
3,80
2,60
6,20
5,80
8,40
5,10
4,10
7,70
5,80
8,2
3,45
0,302,190,7С
0,302,180,5^
60
30
9,00
12,00
240
255
0,50 3,04
0,55 —
0,47 —
0,95 —
6,80 98
5,80 80
важную роль в строении цитоплазматических структур. Внутри-
мышечный жир участвует в образовании комплекса веществ,
обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных
кулинарных изделий. В мясе (говядина) хорошего качества со-
держание внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%.
Показателем качества мяса, имеющим значение как при тех-
нологической переработке, так и при кулинарном использова-
нии, является его влагосвязывающая способность. Последняя
зависит от содержания в мясе структурных белков (актомиозин
и др.), а также от величины pH. Высокая влагосвязывающая
способность мяса сопровождается при тепловой обработке ма-
лыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высо-
кий выход готового продукта, его сочность и высокие вкусовые
свойства. Для оценки влагосвязывающей способности мяса оп-
ределяют связанную воду (в граммах на 1 кг'белка). Этот по-
казатель в мясе (говядина) хорошего качества составляет 2,5.
При оценке качества мяса имеет значение интенсивность его
окраски, которая зависит от содержания миоглобина. Мясо, по-
лученное от животных высокой упитанности, отличается наибо-
лее ярким цветом и интенсивной окраской.
БОЛЕЗНИ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ
ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО
Пищевые токсикоинфекции. Нарушения технологического
процесса получения мяса“~нередко служили причиной вспышек
пищевых токсикоинфекций? В начальном периоде развития уче-
214
ния о пищевых токсикоинфекциях последние назывались «мяс-
ными отравлениями». Пищевые сальмонеллезы до настоящего
времени связывают с потреблением мяса. В профилактике пи-
щевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отно-
шении этапами технологического процесса получения мяса яв-
ляются: 1) предубойное состояние животных; 2) обескровлива-
ние; 3) снятие шкуры; 4) эвентрация; 5) созревание мяса;
6) охлаждение.
Предубойное состояние животных тесно связа-
но с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого
мяса. Опасность получения инфицированного мяса представля-
ют не только животные с инфекционными заболеваниями, пере-
дающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями,
а также переутомленные, ослабленные или истощенные живот-
ные. Больные и ослабленные животные не должны допускаться
к забою, так как они представляют опасность прижизненной об-
семененности возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой
больных животных носит название вынужденного убоя. Полу-
чаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемо-
му к употреблению в пищу только после специальной обработки.
Обескровливание. Полное обескровливание обеспечи-
вает высокое качество мяса и минимальную его бактериальную
обсемененность. Плохо обескровленное мясо всегда следует рас-
сматривать как потенциально опасное в отношении массивного
бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо бо-
лее устойчиво при хранении.
Эвентрация. Правильное и .своевременное удаление внут-
ренностей имеет важное значение в предупреждении массивного
инфицирования мяса, микроорганизмами. Эвентрацию произво-
дят путем одновременного удаления органов брюшной и груд-
ной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пи-
щевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенны-
ми лигатурами.
Созревание мяса. Важнейшим фактором,оказывающим
влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость
в хранении, является созревание мяса. Последнее представляет
собой аутолитический процесс, включающий ряд химических,
физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся
в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате соз-
ревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус
и аромат. Несозревшее мясо непригодно к употреблению в пи-
щу. Кроме того, несозревшее мясо легче подвергается бактери-
альному обсеменению. В процессе созревания аутолитические
изменения обусловливаются деятельностью ферментов гликоли-
за. При этом гликоген мышечной ткани после ряда промежуточ-
ных превращений переходит в молочную кислоту. Одновремен-
но из промежуточных фосфорных соединений высвобождается
фосфорная кислота. Таким образом, в процессе созревания про-
215
исходит накопление в мясе молочной и фосфорной кислот при
непрерывно снижающемся количестве гликогена, что приводит
к увеличению концентрации водородных ионов. К концу созрева-
ния pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом
является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на
развитие микроорганизмов в мясе.
Нарушение физиологического состояния животных перед
убоем (переутомление, связанное с длительным перегоном, ис-
тощение от голода, болезненное состояние и др.) сопровождает-
ся снижением в тканях содержания гликогена. Этот недостаток
гликогена отрицательно сказывается на процессе созревания
мяса, ограничивая образование в мясе молочной кислоты и за-
держивая таким образом установление в мясе необходимой
концентрации водородных ионов. Нарушение процесса созрева-
ния мяса приводит к резкому снижению устойчивости мяса при
хранении и интенсивному его бактериальному обсеменению.
Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхно-
сти происходит образование корочки подсыхания. Последняя
представляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную
пленку, возникающую на поверхности туши в результате подсы-
хания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Ко-
рочка подсыхания имеет важное санитарное значение, так как
при правильном образовании является надежной защитой мяса
от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыха-
ния на поверхности туши является показателем правильности
режима созревания мяса и его охлаждения.
Ветеринарная экспертиза мяса представляет со-
бой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутрен-
ностей (селезенка, печень, легкие и др.) с использованием при
необходимости дополнительных лабораторных исследований.
Завершающим актом ветеринарной экспертизы является клей-
мение мяса, признанного годным для потребления населением.
В клейме предусматриваются текст с указанием категории упи-
танности, названия предприятия и даты клеймения. На каждую
четвертую часть полутуши накладываются по два клейма. Пра-
вильно проведенная ветеринарная экспертиза является важным
мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и дру-
гих токсикоинфекций.
Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение
у человека некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз».
трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.
Тениидоз. У человека заболевание развивается в резуль-
тате потребления мяса, зараженного личиночными формами
ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (невооруженный
цепень бычий) или Taenia solium (вооруженный цепень сви-
ной). Личиночные формы этих гельминтов называются цисти-
церками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного
рогатого скота или свиней финнами носит название финноза
216
(цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называ-
ется финнозным. Финны располагаются в мышцах, в прослой-
ках соединительной ткани между мышечными волокнами и име-
ют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно. При рас-
смотрении под увеличением финна представляет собой пузырек
со втянутой внутрь головкой (сколекс) с присосками. Финны
располагаются в любых мышечных группах, однако наиболее
часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка и диаф-
рагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных
мышцах.
При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике из
финны развивается половозрелая форма ленточного гельминта,
которая достигает значительных размеров (несколько метров)
и может длительное время паразитировать в кишечнике чело-
века, нередко вызывая тяжелые расстройства. Одним из наибо-
лее частых осложнений тениидоза является развивающаяся
анемия злокачественного характера. В теле гельминта содер-
жится значительное количество кобальта из кишечника челове-
ка, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.
При оценке финнозного мяса руководствуются следующими
положениями: 1) при обнаружении более 3 финн на площади
40 см2 мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн,
туша и субпродукты подлежат технической утилизации; 2) при
количестве финн меньше 3 на площади мышц 40 см2 мясо счи-
тается условно годным и допускается к употреблению только
после предварительного обезвреживания. Обезвреживание фин-
нозного мяса может быть произведено путем проварки кусками
массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в те-
чение 2 ч, в закрытых — в течение Р/2 ч (при давлении пара
1,5 атм).
К основным мерам предупреждения тениидоза относится
строгий ветеринарно-санитарный контроль за мясом на мясо-
комбинатах, бойнях и рынках, исключающий проникновение
в торговую сеть и использование населением необезвреженного
финнозного мяса. Профилактическими мероприятиями являются
дегельминтизация населения, санитарно-просветительная рабо-
та, а также коммунальное благоустройство населенных пунктов
(особенно в районах, неблагополучных по тениидозу), обеспе-
чивающее правильное удаление нечистот (фекалий).
Трихинеллез — острое заболевание, развивающееся у
человека в результате заселения отдельных мышечных групп
личиночной формой круглого, мелкого гельминта.
Заражение человека происходит при употреблении в пищу
трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и
медвежатины. В кишечнике человека высвободившиеся личи-
ночные формы в течение'2 дней развиваются в половозрелые
формы. Уже через 5 дней после потребления трихинеллезного
мяса оплодотворенные самки рождают личинок непосредствен-
217
но в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, от-
куда личинки через грудной проток попадают ц кровь и затем
в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки трихи-
неллы остаются здесь навсегда в виде свернутой в спираль
покоящейся личиночной формы. Мышечное волокно, в которое
внедрилась личинка трихинеллы, реагирует на это потерей
поперечной полосатости и образованием вокруг свернувшейся
трихинеллы капсулы, которая через 6 мес пропитывается соля-
ми извести. Продолжительность выживания трихинелл в извест-
ковых капсулах различна: большинство их погибает быстро,
однако некоторые сохраняют жизнеспособность в течение не-
скольких лет.
Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся
трихинелл. Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее
часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожа-
ренных свиных продуктов. Для возникновения тяжелого трихи-
неллеза требуется наличие в пище не менее 100 000 трихинелл.
Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в
мышцах, отеком век и нижней части лица и др. Стойкая эозино-
филия при исследовании крови характерна для трихинеллеза
и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.
В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий конт-
роль на всех этапах продвижения свиного мяса и свиных мясо-
продуктов, позволяющий полностью исключить проникновение
трихинеллезного мяса в торговую и рыночную сеть. Для этого
введена обязательная трихинеллоскопия на мясокомбинатах,
бойнях, мясоконтрольных станциях, рынках и др.
Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека
действующим пищевым законодательством предусмотрено, что
в случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной
трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую ути-
лизацию.
Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате
поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личи-
ночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus
granulosus.
Заражение человека происходит от собак, у которых пара-
зитирует половозрелая ленточная форма глиста. С испражне-
ниями собак выделяются яйца, которые тем или иным путем
попадают (шерсть собаки, руки человека, предметы обихода
и др.) в кишечник человека и далее током крови в печень, реже
в легкие, где и развивается личиночная форма в виде одно-
или многокамерного пузыря, наполненного жидкостью.
Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.
В связи с этим при решении вопроса об использовании органов
убойных животных, пораженных пузырной формой эхинококка,
можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использо-
вать в питании остальную, здоровую часть туши. В случае
218
сплошного поражения и наличия большого числа пузырей пе-
чень или легкое бракуется полностью. Мерами предупреждения
распространения эхинококкоза и полной его ликвидации явля-
ются борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в ско-
товодческие хозяйства и на бойни.
Фасцию лез — заболевание животных, заключающееся в
поражении печени (желчных протоков) гельминтом Fasciola he-
patica (старое название — печеночная двуустка, Distomum he-
paticum). После иссечения и удаления измененных частей пе-
чень и легкие, пораженные фасциолами, можно использовать в
пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представля-
ют опасности для человека.
Инфекционные болезни. Мясо может быть фактором переда-
чи болезней, главным образом общих для животных и человека.
К этим заболеваниям относятся сибирская язва, ящур, бруцел-
лез, туберкулез и др. ------------------------
17собоЙ1асная инфекция — сибирская язва в случае
выявления требует принятия срочных чрезвычайных мер для не-
медленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, унич-
тожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза и др.), а
также срочных мер локализации инфекции и прекращения кон-
тактов (карантинизация и др.).
Туберкулез встречается среди крупного рогатого скота.
Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в по-
раженных органах, в связи с чем остальное мясо свободно от
микобактерий и опасности для человека не представляет. Наи-
большую опасность представляют случаи генерализованного и
милиарного туберкулеза, когда возбудители циркулируют в
крови и интенсивно инфицируют лимфатические железы и
узлы.
При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных,
животных, руководствуются следующими положениями:
1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями
истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых це-
лей и подлежат технической утилизации.
2. При отсутствии истощения при генерализованной форме
туберкулеза допускается использование мяса для пищевых це-
лей после тщательной проварки.
3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению под-
лежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши
допускаются для пищевых целей без ограничения.
Бруцеллез.' Заболеванию бруцеллезом подвержены ко-
ровы, козы, овцы, свиньи. Заражение человека может произойти
контактным путем на мясокомбинате в процессе разделки туши
и особенно внутренней. Важной особенностью бруцелл явля-
ется их неустойчивость к нагреванию. Они погибают при нагре-
вании до 60—65 °C в течение 5—15 мин. Мясо бруцеллезных
животных в стадии генерализованной инфекции рассматривает-
219
ся как условно годное и после тщательной тепловой обработки
не представляет опасности для здоровья человека.
Ящур. В наибольшей степени заболеванию ящуром подвер-
жен крупный рогатый скот, несколько меньше — свиньи, овцы и
козы. Возбудитель ящура — фильтрующийся вирус, нестойкий
к нагреванию. Инактивируется при температуре 60 °C при на-
гревании в течение 5 мин. Мясо от животных, больных ящуром
с клиническими проявлениями, в том числе с повышенной тем-
пературой, разрешается реализовать для пищевых целей толь-
ко после тщательного проваривания или используется для при-
готовления колбас, подвергающихся отвариванию. i
Чума свиней. Возбудителем чумы свиней является филь-
трующийся вирус, который для человека безопасен. Однако
мясо чумных свиней представляет известную опасность иа-за
частой вторичной инфекции, осложняющей основной процесс.
Это сопутствующее чуме свиней заболевание представляет со-
бой пищевой сальмонеллез, обусловленный S. cholerae suis.
Носительство сальмонелл свиньями весьма значительно (неред-
ко 30% и более). При ослаблении сопротивляемости организма
животных при заболевании чумой сальмонеллы активно разви-
ваются и вызывают вторичное заболевание сальмонеллезом.
В связи с этим мясо свиней, больных чумой, рассматривается
как условно годное и допускается к реализации для пищевых
целей только после обезвреживания путем варки.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Колбасы в питании человека являются важным источником
белка и жира. По составу колбасы делятся на вареные, полу-
копченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные.
К колбасным изделиям относятся зельцы и студни. Пищевая
ценность колбасных изделий представлена в табл, 38.
Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые
и полукопченые колбасы, которые одновременно являются и
наиболее устойчивыми в хранении. Они содержат наибольшее
количество белка и жира и наименьшее количество влаги. Все
остальные виды колбасных изделий также являются существен-
ным источником белка и жира. В связи со значительным содер-
жанием воды они относятся к скоропортящимся продуктам.
Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изде-
лия, зельцы и студни и др.
В производстве колбасных изделий имеются следующие осо-
бенности, определяющие всю санитарную направленность после-
дующей работы по контролю за производством, качеством кол-
басных изделий, сроками хранения и реализации.
1. Широкое использование многократного измельчения мяса
и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть
до гомогенной структуры.
220
Таблица 38. Химический состав колбасных изделий
(на 100 г съедобной части)
Продукт Вода, % Белки, г Жиры, г Углеводы, г Зола общая, г 2 ев О К, мг Р, мг Энерге ска я г X Й л ккал о ?
Вареные колбасы
Диабетическая Докторская 62,4 60,8 12,1 13,7 22,8 22,8 —
Отдельная 64,8 10,1 20,1 1,8
Столовая 63,7 11,1 20,2 1,9
Чайная 65,8 10,7 18,4 1,9
В арено-копченые колбасы Сервелат 39,6 28,2 27,5
Полукопченые колбасы Краковская 34,6 16,2 44,6
Украинская 44,4 16,5 34,4 —
Полтавская 39,8 16,4 39,0 —
Сырокопченые колбасы Московская 26,6 24,8 41,5
Брауншвейгская 23,3 27,7 42,4 —
Столичная 26,0 24,0 43,4 —
Окорок тамбов- ский вареный 57,1 19,3 20,5 —
2,7
2,7
3,2
2,5
3,2
4,7
4,6
4,7
4,8
6,1
6,6
6,6
3,1
839
828
1047
1021
1057
251
243
255
240
219
1528 367
1467 309
1630 334
1622 329
2036 439
2217 364
2215 344
967 336
152 1063
178 1088
167 954
176 975
133 904
243 1506
204 1950
226 1573
200 1745
284 1979
243 2059
235 2028
225 1096
254
260
228
233
216
366
466
376
417
473
492
487
262
2. Использование в составе сырья для производства колбас-
ных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод,..
диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).
3. Использование в колбасном производстве в качестве-
сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замо-
раживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мяса
и др.).
4. Использование в производстве вареных колбас мяса жи-
вотных, больных ящуром.
5. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной'
воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания
и возможного закисания (порчи).
6. Применение в процессе производства колбасного фарша
нитритов, отличающихся большой токсичностью.
Для обеспечения выпуска здорового, безупречного в сани-
тарном отношении продукта необходимо в процессе производ-
ства колбасных изделий строго соблюдать санитарный режим;
Особое внимание должно быть уделено производству фарша.
221
Основными требованиями являются: 1) использование для при-
готовления* фарша сырья высокого качества; 2) создание в це-
хах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиениче-
ском отношении условий; 3) высокий уровень личной гигиены
рабочих при производстве фарша; 4) строгое соблюдение уста-
новленных технологическими требованиями экспозиций без их
удлинения; 5) поддержание установленного холодового темпе-
ратурного режима в процессе производства фарша (созревание
фарша, осадка батонов и др.); 6) использование для охлажде-
ния фарша только пищевого льда.
Большое санитарно-эпидемиологическое значение имеет
контроль за соблюдением установленного температурного ре-
жима тепловой обработки, обжарки и отваривания колбас (75—
85ЮС в течение 30—40 мин). Наличие в варочном цехе часов и
безупречно действующих термометров, а также журналов для
регистрации процессов варки каждой партии колбас является
обязательным.
В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в
колбасном производстве требует особой осторожности и точно-
сти. Допускается засолка только мокрым способом в дозе: для
говядины, баранины и конины 0,1% от массы рассола, для сви-
нины— 0,06—0,08%, для колбасных изделий—0,005% от массы
шротированного или пропущенного через волчок мяса. Раствор
нитрита должен быть изготовлен не ранее чем за сутки до его
применения. Использование нитритов допускается только под
контролем лаборатории.
Имеются сообщения (ФРГ и др.) об опасности образования
нитрозаминов в кишечнике при использовании некоторых меди-
каментов— болеутоляющих, снотворных и других средств,
имеющих в своей основе амидопирин или аминофеназон, при
одновременном употреблении в пищу колбасных изделий. Уста-
новлено, что выпуск этих медикаментов совместно с аскорбино-
вой кислотой блокирует образование нитрозаминов. Добавление
аскорбиновой кислоты в посолочную смесь также предотвраща-
ет образование нитрозаминов.
мясо птиц
Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым го-
дом возрастает. Мясо птиц используется не только в диетиче-
ском питании или как деликатесное блюдо, но и как продукт
повседневного потребления. Отличаясь нежной консистенцией и
хорошими вкусовыми свойствами, мясо птиц позволяет значи-
тельно расширить меню и разнообразить питание.
По химическому составу мясо птиц мпжет быть разделено
на две группы. В первую группу входят куры и индейки; их
мясо нежное, белое, с высоким содержанием белка и экстрак-
тивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водо-
222
плавающие птицы — гуси и утки; у них мясо темное с большим»
содержанием жира.
Для мяса птиц характерно невысокое содержание соедини-
тельнотканных белков. Так, в грудной мышце птицы имеется
92% полноценных (мышечных) белков и только 8% неполно-
ценных (соединительнотканных) белков. Соединительная ткань
мяса птиц отличается нежностью и равномерным распределе-
нием по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием
белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц.
Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых
экстрактивных веществ: карнозина — 430 мг, ансерина — 770 мг
и креатина—1100 мг на 100 г продукта. По аминокислотному
составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, со-
держащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные
в оптимальных для усвоения отношениях (см. табл. 4).
Белое мясо птиц богато минеральными веществами. В 100 г
съедобной части содержится фосфора до 200 мг, серы — до
240 мг и железа — до 2,5 мг.
Мясо птиц относится к скоропортящимся продуктам. Опас-
ность быстрой порчи его обусловливается особенностями убоя
и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в
мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание
осуществляется путем вскрытия сосудов, расположенных под
слизистой оболочкой неба. Таким образом, все операции, свя-
занные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся
через рот. Наличие поврежденных тканей и остатков крови, а
также тампонирование рта убитой птицы создают условия, бла-
гоприятные для развития микроорганизмов, особенно если не
производится быстрое охлаждение тушек. Кроме того, опас-
ность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, ко-
торый остается в непотрошеных тушках.
ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Современные предприятия мясной промышленности характе-
ризуются значительным уровнем механизации и большой произ-
водительностью. На мясоперерабатывающих предприятиях уста-
навливаются производственно-технические линии, обеспечи-
вающие высокую санитарную благоустроенность. В состав мясо-
комбината входят: цех первичной переработки скота, кишечный
и субпродуктовый, альбуминный, жировой, колбасный и кон-
сервный цехи, цех эндокринных и медицинских препаратов, хо-
лодильник, цех кормовых и технических продуктов, а также
комплекс разнообразных вспомогательных мастерских, станций
и других подсобных производств и помещений.
Переработка убойного скота на мясокомбинате организуется
с соблюдением следующих основных требований: 1) обеспече-
223*
ние непрерывности и поточности обработки; 2) строгая изоля-
ция грязных процессов от чистых; 3) установление поточных
технологических линий, обеспечивающих короткую связь между
цехами и передачу сырья в цехи без загрязнения.
На мясокомбинатах имеются четко разграниченные зоны:
1) зона скотобазы; 2) производственная зона; 3) зона водопро-
водных сооружений; 4) зона вспомогательных, хозяйственных
и подсобных помещений.
В зоне скотобазы производится тщательный ветеринарный
осмотр животных, предназначенных для забоя, и отбор с этой
целью только здоровых и отдохнувших животных.
Внутри зоны скотобазы, на наиболее удаленной территории,
отводится изолированный участок, предназначенный для каран-
тинного отделения, в котором предусматриваются карантинный
двор, изолятор, санитарная бойня и утилизационное отделение.
Карантинное отделение должно быть таким, чтобы в нем могло
находиться 10% от общего количества скота, принимаемого
скотобазой. Размеры изолятора должны обеспечивать одномо-
ментное содержание в нем 1% от всего количества животных,
размещаемых на территории скотобазы. Санитарная бойня сос-
тоит из тех же обязательных помещений, что и обычный произ-
водственный цех, только значительно меньших размеров. Важ-
ной частью санитарной бойни является стерилизационное отде-
ление, в котором производится обработка, обезвреживание и
обеззараживание условно годных продуктов, допускаемых к
употреблению только после тщательной тепловой обработки.
Конфискаты и другие отходы, подлежащие утилизации, не-
медленно изымают и доставляют в специальное утилизацион-
ное отделение для уничтожения. Утилизационные отделения
должны быть в наибольшей степени механизированы и обеспе-
чены современной стерилизационной (вакуумавтоклавы и др.)
и другой аппаратурой, используемой для утилизации негодных,
нередко инфекционных материалов. Сточные воды, поступаю-
щие с санитарной бойни, необходимо обеззараживать, а затем
выпускать в общую канализационную сеть.
Производственная зона мясокомбината объединяет произ-
водственные цехи, административные и бытовые помещения.
Основными корпусами являются мясо-жировой, холодильно-кол-
басный и административно-бытовой. В мясожировом корпусе
сосредоточены все основные производственные цехи: первичной
переработки, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина,
медицинских препаратов, субпродуктовый, кормовых и техниче-
ских продуктов и др. В холодильно-колбасном корпусе разме-
щаются камеры холодильника (камеры охлаждения, заморажи-
вания и хранения) и производственные цехи — колбасный, коп-
ченостей и полуфабрикатов.
Поточность производственного процесса, его непрерывность
и сокращение путей продвижения обрабатываемых продуктов,
224
а также создание четкой раздельной системы обработки и про-
движения пищевых и технических продуктов обеспечиваются
путем организации системы связи отдельных частей и помеще-
ний мясокомбината. >
Кровь, жир, кишечник, внутренние органы, шкуры и т. д.
должны поступать самостоятельными, отдельными путями в со-
ответствующие производственные цехи. Устанавливаются про-
изводственно-технические линии, обеспечивающие продви-
жение сырья по мере обработки в камеры холодильника, на
дальнейшую переработку или в экспедицию. Предусматривается
цех технических продуктов, шкуропосольный цех и др., продук-
ция которых кратчайшим путем может быть удалена из комби-
ната. В санитарном отношении важное значение имеет сырьевое
отделение. Сюда поступают отходы и конфискаты, которые под-
вергаются сортировке и предварительной обработке (измельче-
ние и др.), а затем передаются для термической обработки и
стерилизации. Сырьевое отделение не должно сообщаться с дру-
гими отделениями и цехами. Следует создать условия, исклю-
чающие контакт рабочих этого отделения с рабочими других
цехов.
В санитарном благоустройстве мясокомбината особое внима-
ние уделяется правильной организации удаления отбросов и
сточных вод. Содержимое желудков животных (каныга) из про-
изводственных цехов по системе спусков и труб поступает на
территорию скотобазы, где подвергается переработке и удале-
нию. Для правильного удаления сточных вод предусматривают-
ся четыре сети канализации: первая — для удаления относи-
тельно чистых вод от котельных, холодильных, насосных уста-
новок, вторая для отведения производственных вод из жирово-
го, колбасного, субпродуктового и других цехов, которые перед
спуском в сеть должны освобождаться от жира путем прохож-
дения через специальные жироуловители, третья — для удале-
ния хозяйственно-фекальных вод и производственных вод, не
содержащих жира, четвертая — для удаления инфицированных
и особо загрязненных вод, поступащих из карантинного отде-
ления, изолятора, санитарной бойни и сырьевого отделения цеха
кормовых и технических продуктов. Эти воды перед спуском
в общую сеть должны подвергаться обязательному обеззаражи-
ванию.
Глава 12
- РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам пи-
тания. Они играют важную роль в разрешении проблемы жи-
вотного белка в мировом масштабе. По количественному содер-
15—167 225
жанию и качественному составу белки рыбы не уступают бел-
кам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональ-
ном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех
стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности.
Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в
котором представлены все необходимые аминокислоты в опти-
мально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают
липотропными свойствами, обусловленными высоким содержа-
нием в их составе аминокислоты метионина. Высокими биоло-
гическими свойствами характеризуется жир рыб, который со-
держит важную в биологическом отношении и недостаточно
представленную в других пищевых продуктах арахидоновую
кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты. Жир
рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А — ре-
тинол, витамин D2 — кальциферол) и др. Минеральный состав
рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлемен-
тов, в том числе биологически активный йод.
Мясо рыбы отличается быстрой перевариваемостью, а сос-
тавные части его — легкой усвояемостью. Равномерное распре-
деление соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее со-
ставе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю
развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыб-
ной пищи.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ
Химический состав рыби непостоянен. Он подвергается су-
щественным изменениям, зависящим от условий обитания, со-
стояния кормовых ресурсов, времени улова и других местных
особенностей.
Содержание белка в рыбе разных видов достаточно ста-
бильно. Колебания в содержании белка отмечаются в неболь-
ших пределах — от 8 до 14%. Наибольшее количество белка
содержится в осетровых рыбах, имеющих хрящевой скелет
(осетр, севрюга, белуга), наименьшее — в частиковых (лещ,
сазан и др.).
Содержание жира в рыбе подвержено большим колебаниям
(от 0,3 до 28% и более). Показатель жирности рыбы самый
непостоянный. В зависимости от содержания жира рыбы де-
лются на тощие (до 4% жира), средней жирности (4—8% жи-
ра) и жирные (более 8% жира).
Белки. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от бел-
ков мяса теплокровных животных. Как и белки мяса животных,
они состоят из нерастворимых в воде глобулинов (ихтулин
рыб — это то же, что миозин животных), растворимых в воде
альбуминов и некоторого количества сложных фосфорсодержа-
щих белков — нуклеопротеидов. Существенные отличия имеют-
ся в количестве и составе соединительной ткани. Соединитель-
226
потканные белки совсем не содержат эластина и состоят в ос-
новном из коллагена, при нагревании быстро превращающегося
в глютин (желатин). Это превращение сопровождается резким
понижением прочности ткани, в результате чего рыба, подверг-
нутая тепловой обработке, не требует усилий при разжевыва-
нии. В мышечной ткани рыб количество соединительной ткани
составляет 0,6—3,5%, тогда как в мясе теплокровных живот-
ных— 12,3%. Таким образом, мясо рыб содержит примерно в
5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных
животных.
Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к та-
ковому белков мяса. В них имеются все незаменимые аминокис-
лоты в благоприятно сбалансированных отношениях. Количе-
ство метионина вместе с цистином, выше, чем в таком признан-
ном источнике метионина, как творог, поэтому мясо рыб обос-
нованно можно отнести к продуктам, обладающим выраженны-
ми липотропными свойствами. Белки рыбы отличаются и дру-
гим важным свойством — высоким содержанием аминокислот,
являющихся ростовыми факторами. Наличие лизина и трипто-
фана позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в дет-
ском питании. Данные об аминокислотном составе белков не-
которых рыб приведены в табл. 4.
Жиры и витамины. Жиры всех рыб относятся к продуктам
высокой биологической ценности. Особой биологической актив-
ностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Био-
логическая активность рыбьих жиров обусловливается содержа-
нием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирораство-
римых витаминов. В табл. 39 приведены данные о содержа-
нии полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых рыб.
Таблица 39. Содержание полиненасыщенных жирных кислот
в некоторых видах рыб (в г на 100 г съедобной части продукта)
Жирные кислоты Треска Кета Окунь морской Ставрида Нототения Карп Минтай Тресковый жир
Общее содержание 0,23 1,39 0,49 5,44 1,49 0,47 0,32 27,90
Cis: 2 (линолевая) — 0,10 0,03 0,38 0,05 0,27 0,01 1,60
Cis: з (линоленовая) — 0,04 0,01 0,09 0,03 0,03 — 0,38
Cis: 4 (октадекатетраено- вая) 0,04 0,02 0,03 0,01 0,56-
С2о: 4 (арахидоновая) 0,01 0,04 0,02 0,45 о,и 0,02 0,01 1,22*
С2о:5 (эйкозапентаено- вая) 0,06 0,31 0,02 1,44 0,67 0,13 5,92*
С22:5 (^окозапентаено- вая) 4 0,006 0,11 0,03 0,28 0,02 0,01 0,01 8,94
С22: в (докозагексаено- вая) 0,10 0,67 0,28 2,16 0,31 0,02 0,16 9,2»
15* 227
Содержание всех полиненасыщенных жирных кислот в рыбе
колеблется в широких пределах (от 0,5 до 5,5 г). Наибольшее
количество полиненасыщенных жирных кислот отмечается в
ставриде (5,44 г), скумбрии тихоокеанской (4,93 г), наимень-
шее— в судаке (0,17), треске (0,23 г), щуке (0,22 г), минтае
40,32 г) и др. Полиненасыщенные жирные кислоты в рыбе пред-
ставлены главным образом жирными кислотами с числом угле-
родных атомов 20 и 22 (С2о:б> С22:5, С22:б)—эйкозапентаеновой,
докозапентаеновой, докозагексаеновой, отличающимися особой
биологической активностью. В этом заключается основное отли-
тие состава полиненасыщенных жирных кислот рыбьего жира.
Необходимо отметить, что названные высокоактивные жирные
кислоты хорошо представлены только в рыбе, а из других про-
дуктов в небольшом количестве встречаются лишь в печени
животных. Особенно высоко содержание полиненасыщенных
жирных кислот в тресковом жире (27,9 г). В нем на долю лино-
левой, линоленовой и арахидоновой кислот приходится только
3,2 г, а 24,7 г составляют эйкозапентаеновая, докозапентаеновая
и докозагексаеновая кислоты. Этим в значительной степени объ-
ясняется высокая биологическая активность трескового жира.
Минеральные элементы. Важнейшим биологическим свой-
ством мяса рыб является повышенное содержание в них йода
(табл. 40). Особенно разнообразен и богат состав микроэлемен-
тов в тканях морских рыб. В мясе раков и моллюсков также
умного различных микроэлементов.
Таблица 40. Содержание минеральных элементов в некоторых
видах рыб (на 100 г съедобной части продукта)
Элементы Треска Кета Окунь морской Ставрида Нототения Карп Минтай
Зола, % Макроэлементы, мг 1,3 1,1 1,4 1,4 1,1 1,3 - 1,3
калий 338 254 296 350 418 268 428
; -кальций 23 20 29 64 — 27
магний 26 20 26 36 35 21 57
натрий 98 —. 78 70 66 38
•сера 200 202 210 208 — 185 170
^фосфор 208 202 213 255 210 216 —
хлор Микроэлементы, мкг: — —' — — — 55 4 —
железо 650 62 1200 1100 1500 1500 800
йод 135 — 57 30 19 4
кобальт 31 — 31 18 15 35 12
марганец 80 — 100 90 88 150 102
медь 150 — 119 ПО 150 134 129
никель 9 — 6 6 6 7 7
цинк 1020 — 1534 900 — 2000 1120
фтор 700 — 140 — — — —•
1228
Экстрактивные вещества. Общее содержание в мясе рыб
экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе тепло-
кровных животных. Высокое содержание экстрактивных ве-
ществ отмечается в судаке (3,28%), сазане (3,92%), треске
(3,46%), осетре (3,05%) и др. Наименьшее количество экстрак-
тивных веществ содержится в стерляди (1,69%). Экстрактивные
вещества рыбы представлены в основном креатином, креатини-
ном, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, ар-
гинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном,
инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обуслов-
ливая резкое повышение секреции пищеварительных желез.
Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве
переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульо-
ны богаты экстрактивными веществами.
САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА РЫБЫ
Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обус-
ловливаются рядом, особенностей ее анатомического строения
н особенностями химического состава тканей. Вытянутый вдоль
всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к поз-
воночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышеч-
ной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи
на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию
микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию
мышечной ткани. Значительная влажность тканей и нежная
структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединитель-
нотканных образований ускоряют процесс развития микроорга-
низмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение.
Таким образом, рыба представляет собой скоропортящийся про-
дукт.
В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта пи-
тания основную роль играют немедленное охлаждение (замора-
живание) рыбы после улова и дальнейшее поддержание холо-
дового режима на всем пути продвижения рыбы к потребителю.
Важное санитарное значение имеет быстрая эвентрация, что поз-
воляет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы.
При оценке качества рыбы руководствуются в основном ор-
ганолептическими показателями. Тщательно проведенное орга-
нолептическое исследование позволяет достаточно рано и объ-
ективно оценить качество рыбы и принять правильное решенйе
об ее использовании без проведения каких-либо лабораторных,
химических анализов. В процессе органолептического исследо-
вания рыбы и оценки ее качества обращают внимание на сле-
дующие признаки: 1) отсутствие неприятного запаха и прозрач-
ность слизи, покрывающей рыбу; 2) прозрачность роговицы
глаз и яркость окраски роговицы; 3) ярко-красная окраска жа-
бер и отсутствие неприятного запаха; 4) плотная консистенция
229
рыбы; 5) целость брюшка и непомятость плавников; 6) отсут-
ствие неприятного гнилостного запаха.
При интенсивном размножении микроорганизмов возможно»
проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды,
расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедея-
тельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая
через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет
мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника. Это яв-
ление, получившее специальное название «загар», — существен-
ный дефект рыбы. Если имеются только поверхностные измене-
ния, не затрагивающие мышечную ткань, употребление рыбы
в пищу разрешается при условии удаления отдельных частей
(слизь, жабры и др.) и мест с признаками порчи.
РЫБА КАК ФАКТОР ПЕРЕДАЧИ ГЕЛЬМИНТОЗОВ
Рыба может явиться причиной возникновения некоторых
гельминтозов, из которых наибольшее значение для человека
имеют дифиллоботриоз и описторхоз.
Дифиллоботриоз. Заболевание относится к тяжелым видам
гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, которая про-
текает злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развиваю-
щейся в кишечнике человека половозрелой формой гельминта
лентеца широкого (Diphyllobothrium latum). В основе дифил-
лоботриозной анемии лежит нарушение обмена витамина В12 и
фолиевой кислоты. ----—
Н лентеце широком содержится значительное количество
кобальта (в среднем 140 мг/кг). Это говорит о том, что в пато-
генезе дифиллоботриозной анемии главную роль играет эндо-
генная недостаточность витамина Вц. Последняя возникает в
результате интенсивного поглощения паразитом находящегося,
в кишечнике витамина В12 или кобальта, необходимого для син-
теза этого витамина кишечной микрофлорой.
Лентец широкий — один из самых крупных паразитов чело-
века. Длина его обычно 3—4 м, но может достигать 10 м и
больше. В цикле развития лентеца широкого имеются два про-
межуточных хозяина: 1) пресноводные рачки — веслоногий ра-
чок, циклоп (Cyclops strenuus, Diaptomus и др.), 2) рыбы. Че-
ловек является дефинитивным хозяином, т. е. носителем поло-
возрелой формы гельминта. Таким образом, эпидемическая
цепь при дифиллоботриозе состоит из следующих звеньев: че-
ловек — рачки — рыба — человек.
Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцер-
коиды), является основным источником инвазии человека и не-
которых животных (собаки, кошки, волки, лисицы и др.) ши-
роким лентецом. Плероцеркоиды представляют собой белые
червеобразные личинки длиной 1—2,5 см и шириной около 2—
3 мм. Они хорошо видны невооруженным глазом.
230
Дифиллоботриоз относится к широко распространенным
гельминтозам с природной очаговостью. Очаги дифиллоботриоза
отмечены в Северной и Южной Америке, в Австралии, а также
в Европе: в Швейцарии, Италии, Франции, ФРГ, Дании, Шве-
ции, Финляндии, Польше и др. В СССР очаги дифиллоботрио-
за встречаются в Прибалтике, Карелии, на Дальнем Востоке,
в Сибири, Поволжье и др.
Различают два типа очагов дифиллоботриоза — озерный и
речной. Очаги озерного дифиллоботриоза характеризуются бо-
лее частым заражением населения.
Профилактика дифиллоботриоза складывается из радикаль-
ных и паллиативных мероприятий. К радикальным относятся
мероприятия, направленные на разрыв эпидемической цепи в
цикле развития гельминта. Выключение отдельных звеньев этой
цепи позволяет полностью прекратить инвазированность рыб
и осуществить таким образом коренное оздоровление водоема.
В цикле развития гельминта наиболее слабым звеном, поддаю-
щимся устранению, является проникновение в водоемы яиц
гельминта с испражнениями человека. Выполнение санитарных
требований по благоустройству системы удаления нечистот в
прибрежных районах, исключающих стоки и другие возможно-
сти проникновения фекалий в водоемы, является действенным,
радикальным мероприятием профилактики дифиллоботриоза.
Не менее важное значение имеет строгое проведение обязатель-
ного обеззараживания нечистот перед их спуском в водоемы на
водном транспорте — пассажирских и грузовых кораблях, а так-
же на рыболовецких судах. В числе радикальных профилакти-
ческих мероприятий одно из основных мест должна занимать
обязательная дегельминтизация прибрежного населения.
К паллиативным мероприятиям относится исключение по-
требления в сыром виде рыбы (строганина, икра и др.), не под-
вергшейся тепловой или какой-либо другой (соление, замора-
живание и др.) обработке.
Не менее важным профилактическим мероприятием являет-
ся обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных кули-
нарных изделий, котлет и кусков рыбы при жарении.
При жарке кусков распластанной рыбы плероцеркоиды по-
гибают в течение 15 мин, при варке — моментально, при посо-
ле— через 1—2 нед, при замораживании — в течение 12—24 ч
при 15—27 °C, 3—5 дней при 6—10 °C и 9—10 дней при 4 °C.
Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркои-
дами лентеца широкого, производится с учетом степени инвази-
рованности. В случае обнаружения в мышечной ткани единич-
ных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается
при условии достаточно интенсивного проваривания или прожа-
ривания. В случае массивного заражения мышечной ткани и
валичия в ней большого количества плероцеркоидов реализа-
ция .рыбы не допускается.
231
Описторхоз. Это гельминтоз, обусловленный проникновением
в организм человека кошачьей двуустки Opisthorchis felineus
(длина 4—13 мм, ширина 1—3,5 мм) или другой трематоды —
Opisthorchis viverrini.
Гельминты поражают главным образом печень, ее желчные
ходы и желчный пузырь. Описторхоз у человека протекает в ви-
де холецистита или ангиохолита (болезнь Виноградова). В цик-
ле развития двуустки'участвуют два промежуточных хозяина
(первый — моллюск Bithynium leachi, второй — пресноводные
рыбы, главным образом карповые: язь, лещ, линь и др.). Де-
финитивными хозяевами могут быть человек, кошка, собака,
свинья, лисица, соболь, хорек, выдра и другие виды диких мле-
копитающих. Таким образом, эпидемическая цепь при опистор-
хозе слагается из следующих звеньев: человек — моллюск —
карповые рыбы — человек. Заражение человека происходит в
результате потребления рыбы, инвазированной инцистирован-
ными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки.
Описторхоз является природно-очаговым заболеванием. Он
распространен во многих странах. В СССР описторхоз встреча-
ется в Западной Сибири, Казахстане, Пермской области и на
Украине.
Профилактика и меры борьбы с описторхозом такие же, как •
при дифиллоботриозе. Однако следует иметь в виду, что ме-
тацеркарии более устойчивы к неблагоприятным факторам, чем:
плероцеркоиды широкого лентеца. При варке рыбы куском
метацеркарии погибают через 20 мин, во фрикаделях из рыб-. -
ного фарша — через 10 мин, при засолке — через З'/г мин (мел-
кая рыба) и через 10 сут (крупная рыба). Холодное копчение
в отличие от горячего не убивает метацеркариев. Они хороша
переносят низкие температуры.
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов
питания, среди которых основное место занимают соленая ры-
ба, сельди, рыбные консервы, рыба горячего и холодного копче-
ния, вяленая рыба и икра.
Соленые рыбные продукты. По степени солености различают
рыбы крепкосоленые — с содержанием соли 14% и более, сред-
несоленые, соленость которых находится в пределах 10—14%,
и слабосоленые — с содержанием соли, не превышающим 10%.
Высокими вкусовыми свойствами и нежностью консистенции от-
личаются слабосоленые рыбные продукты, которые, однако,
малоустойчивы при хранении.
В производстве соленых рыбных продуктов используют раз-
личные методы посола.
При сухом посоле применяется сухая соль без рассола. При
этом методе посола рыба просаливается в собственном нату-
232
ральном тузлуке, образующемся за счет взаимодействия сухой
соли и выделяющейся из рыбы воды. При мокром посоле про-
саливание производится в заранее приготовленном искусствен-
ном тузлуке. При смешанном посоле продукт просаливается
одновременно сухой солью и в заранее подготовленном тузлуке.
В зависимости от температуры различают теплый посол, осу-
ществляемый без охлаждения рыбы льдом в неохлаждаемых
помещениях, и охлажденный посол, когда производится охлаж-
дение рыбы льдом до температуры 5—О °C. Холодным называ-
ется посол предварительно замороженой рыбы.
При санитарной оценке качества соленой рыбы обращают
внимание на внешний вид (состояние покровов и др.), консис-
тенцию мышечной ткани, запах, вкус, состояние тузлука, нали-
чие ржавчины, «загара» у позвоночника, пораженность пигмен-
тообразующими бактериями и личинками насекомых-вреди-
телей.
Ржавчина проявляется в виде различной величины налетов
желтого цвета на поверхности тела рыбы, возникающих в ре-
зультате окисления жира. Она может быть поверхностной, если
окислению подвергся только подкожный жир, и глубинной, если
окислительные процессы проникли в мышечную ткань. Поверх-
ностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой
рыбы, снижающий ее сортность, однако не является основанием
для ограничения выпуска рыбы для реализации.
Другим важным пороком соленой рыбы является загар у
позвоночника в виде измененного участка мышечной ткани,
расположенного по обе стороны позвоночника, имеющего тем-
ный цвет и нередко издающего неприятный запах. Образование
загара связано с аутолитическими процессами, интенсивно раз-
вивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемо-
лизированной кровью.
В случае хранения без тузлука при высокой температуре
воздуха крепкосоленая рыба может поражаться «фуксином».
Это проявляется в виде отдельных красных пятен или сплош-
ного красного слизистого налета на поверхности тела рыбы.
Поражение соленой рыбы «фуксином» вызывается заражением
и жизнедеятельностью облигатного аэроба, галлофильного мик-
роба В. serratia salinaria. Последний отличается способностью
размножаться в самосадочной соли и на средах с высокой кон-
центрацией NaCl (до 27%). Поражение фуксином не представ-
ляет опасности для здоровья потребителей, так как В. serratia
salinaria и продукты ее жизнедеятельности нетоксичны для че-
ловека. Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реа-
лизации при условии тщательного удаления пятен и налетов
путем промывания в насыщенном тузлуке или уксусно-соляном
растворе.
К порокам соленой рыбы относится поражение ее личинками
сырной мухи. Сырная муха (Piophila casei) получила название
233
в связи с частым поражением ею различных сыров:. Широко»
распространенная в южных районах, она постоянно присутству-
ет на рыбных промыслах и рыбных складах. Особенностью био-
логии сырной мухи является ее галлофильность, т. е. способ-
ность развиваться в соленых объектах, в том числе в концент-
рированных солевых растворах (тузлук). Личинки сырной мухи
очень подвижны: они могут совершать «прыжки» на расстояние
до 40 см (отсюда название «прыгунок). Являясь строгими
аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно, ред-
ко проникая в толщу мышечной ткани. В пресной воде они то-
нут и погибают. Мерами борьбы с поражением соленой рыбы
личинками сырной мухи являются высокий уровень санитар-
ного благоустройства предприятий рыбной промышленности и
исключение возможности выплода мух. Эффективная мера ос-
вобождения рыбы от прыгунка — помещение рыбы в чан с креп-
ким тузлуком (плотность 1,1%).
Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками,,
не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, силь-
но пораженную прыгунками, с изменениями в тканях, уничто-
жают или перерабатывают для технических целей.
Сельдь. Специфические вкусовые свойства и нежность кон-
систенции сельди обусловливаются процессами созревания, про-
текающими под влиянием ферментов протеиназ.
По степени солености различают сельдь слабосоленую (6—
10% соли), среднесоленую (10—14%) и крепкосоленую (более
14%). По способу разделки сельдь подразделяют на: 1) нераз-
деленную— рыба солится в целом виде; 2) зябренную — уда-
лены жабры и внутренности, но оставлены молоки и икра;
3) обезглавленную — удалены голова и внутренности, но остав-
лены молоки и икра; 4) балычок — удалены голова, хвостовой
плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра, мо-
лока.
Сельди — ценный пищевой продукт. Он содержит около 10%,
белка и 4—14% жира.
Копченая рыба. Копчение является одним из методов кон-
сервирования рыбы и повышения ее вкусовых и ароматических
свойств. В результате копчения органолептические показатели
пищевого продукта (цвет, запах, вкус, консистенция)' коренным5
образом изменяются и отличаются от исходных.
В рыбной промышленности используют два способа копче-
ния— горячее и холодное.
Горячее копчение применяется для получения высококаче-
ственного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после
ее посола. Соль прибавляют только для вкуса, а не с целью*
консервирования. Горячее копчение производится при темпера-
туре от 80 до 140 °C в течение нескольких часов (до 5 ч) . В те-
чение этого срока рыба полностью пропекается, приобретаем
сочность и нежную консистенцию.
234
’ Рыба горячего копчения содержит значительное количество
©лаги и является скоропортящимся продуктом. В торговой сети
хранить рыбу горячего копчения при температуре не выше В °C
разрешается не более 72 ч. Срок реализации замороженной
рыбы горячего копчения в торговой сети не должен превышать
3 ч в условиях без холода и не более 24 ч при наличии холода.
Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предва-
рительно подвергнутой посолу. Основными консервирующими
факторами, действующими при холодном копчении, являются
предварительный посол, высушивание и действие дыма. Холод-
ное копчение производится при температуре не выше 40 °C.
Температурный фактор как метод консервирования при этом не
имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содер-
жит значительное количество соли и небольшое количество вла-
ги, в связи с чем отличается устойчивостью при хранении.
Икра. По биологическим свойствам и химическому составу
икра относится к деликатесным продуктам. В составе икры от-
мечается значительное содержание ценного своеобразного бел-
ка, высокоактивного в биологическом отношении жира,- боль-
шого количества лецитина (jxo 2%).
Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом
пхтулином, являющимся глобулином, и альбуминами. Содержа-
ние ихтулина в икре 17—18%, альбумина — 2—2,5%. Альбумин
икры представляет собой вителлиноподобный нуклеоальбумин,
идентичный входящему в белковый состав яиц птиц.
В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кис-
лот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5—2%)
и очень высоко содержание холестерина (3,91—14% по Кенигу
я Гроссфельду:).
Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в
•яйцах птиц.
Минеральный состав икры характеризуется преобладанием
© нем кислотообразующих ионов — серы и фосфора. В 100 г
осетровой паюсной икры содержание фосфора составляет
594 мг, кетовой зернистой — 426 мг. Икра содержит значитель-
ное количество железа: в 100 г осетровой паюсной икры желе-
за 3,4 мг, кетовой зернистой — 2 мг.
Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значитель-
ное содержание белка и жира при относительно высоком содер-
жании влаги (до 50—60%) делает икру крайне неустойчивой
при хранении.
Сохранение икры более или менее длительное время в хоро-
шем качественном состоянии представляет известную трудность,
которая усугубляется тем, что обычные методы консервирова-
ния, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении
шкры не применимы.
Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, ко-
торые используются для посола икры (4—5%), недостаточны.
235
Для усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта
при консервировании икры допускается применение антисепти-
ков— уротропина (не более 0,1%) и бората натрия (бура) —
0,3%. Икра осетровая в стеклянных герметически закрытых
банках консервируется медленной пастеризацией (при 60—
65 °C в течение 2—3 ч). В санитарном отношении метод пасте-
ризации икры наиболее приемлем и перспективен.
Хранить икру необходимо в условиях охлаждения при тем-
пературе 3°С. Важным дефектом икры является ее разжижение^
обусловленное разрушением оболочек икринок и выходом про-
топлазматического содержимого в общую массу икры.
Глава 13
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Пищевые жиры играют важную роль в повышении пита-
тельных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками
ряда биологически активных веществ — полиненасыщенных:
жирных кислот (ПНЖК), витаминов А и D, токоферолов, сте-
ринов и др.
Известно, что избыточное потребление жира способствует
развитию атеросклероза, поэтому многие стремятся ограничить
его потребление. Тем не менее в последние годы общий уровень
потребления жира на душу населения возрос почти во всех
странах. Особенно увеличилось в пищевых рационах количество
маргаринов и некоторых видов кулинарных жиров.
По структуре и химическому составу современные пищевые
жиры могут быть представлены в виде следующей классифика-
ции (табл. 41).
МОЛОЧНЫЕ ЖИРЫ
Наиболее распространенным видом молочного^жира являет-
ся сливочное масло. Близки к нему по составу крестьянское не-
соленое масло, диетическое, любительское несоленое и др.
Сливочное масло. Готовят такое масло преимущественно из?
пастеризованных сливок. Масло, полученное из сладких сливок,,
носит название сладкосливочного, а масло из пастеризованных
сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и аро-
матообразующих бактерий, называется кислослиночным. Воло-
годское масло приготавливают из сливок, пастеризованных при
высокой температуре (92—98 °C) и приобретающих в резуль-
тате этого своеобразный ореховый привкус и запах, а также
несколько более темную, кремовую окраску.
Сливочное масло может быть приготовлено методом сби-
вания пастеризованных сливок, а также методом нагревания
236
Таблица 41. Классификация пищевых жиров
Вид жиров Твердые жиры Жидкие жиры
содержащие летучие жир- ные кислоты не содержащие летучих жирных кислот
Живот- ные Молочный Говяжий Бараний Свиной Жир морских животных —* ворвань Жир рыб^ - печеночный целых рыб
Расти- тельные Кокосовое масло Пальмоядро- вое масло Масло-какао Пальмовое масло Высоконенасыщенные (с со- держанием ПНЖК до 80— 90%): льняное масло конопляное »
Среднененасыщенные (с со- держанием ПНЖК до 40— 50%): подсолнечное масло хлопковое » кукурузное » Масла с преимущественным содержанием олеиновой кисло- ты (80% и более): оливковое масло миндальное » арахисовое »
Комби- нирован- ные Маргарины столовые: молочный сливочный безмолочный кухонные: компаунджиры комбижиры растительное сало и гидрожиры
высококонцентрированных сливок. Последний метод является
более приемлемым в санитарном отношении, так как весь про-
цесс получения масла протекает в закрытой системе, без каких-
либо ручных операций. Кроме того, при этом способе масло по
составу и биологической ценности в наибольшей степени при-
ближается к исходному молочному жиру.
В сливочном масле остается часть воды и пахты, которые
находятся в тесной связи с жировой частью масла. Содержание
влаги в сливочном масле довольно значительное — около 16%
(в любительском 20%). Сливочное масло не полностью осво-
бождается и от белковых веществ, количество которых достига-
237
Таблица 42. Химический состав сливочного масла
(на 100 г продукта)
Показатель Масло
сливочное несоленое крестьянское несоленое
Сумма липидов, г 82,50 72,50
Фосфолипиды, г 0,38 0,38
Холестерин, г 0,19 0,18
Насыщенные жирные кислоты, г: 50,25 45,10
С4; о (масляная) 3,74 2,69
Св : о (миристиновая) 7,83 7,94
С16: о (пальмитиновая) 24,61 22,08
Cis: о (стеариновая) 7,51 6,82
Мононенасыщенные жирные кислоты, г: 26,79 22,06
Cis: 1 (олеиновая) 22,76 18,01
Полиненасыщенные жирные кислоты, г: 0,91 0,98
С18 : 2 (линолевая) 0,84 0,91
Cis: з (линоленовая) 0,07 0,07
Витамин А, мг 0,59 0,40
0-каротин мг 0,38 0,30
Витамин D, мкг 1,50 1,30
» Е, мг 2,30 2,35
Рибофлавин, мг 0,10 0,12
ет 1%. Содержание лактозы в масле составляет 0,7%, мине-
ральных веществ — 0,2%. Жира в сливочном масле около 80—
85% (в любительском 78%).
В табл. 42 представлены данные, характеризующие некото-
рые стороны биологической ценности сливочного и крестьян-
ского масел.
Из таблицы видно, что в сливочном масле 50% жирных кис-
лот составляют насыщенные жирные кислоты. На долю ПНЖК
приходится менее 1%. Они представлёны линолевой и линолено-
вой жирными кислотами. Сливочное масло является важным
источником витамина А и 0-каротина, что особенно существен-
но для детского питания. Сливочное масло содержит до 2,5 мг
витамина Е. Летнее сливочное масло несколько более активно
в биологическом отношении, чем зимнее масло.
Пороки масла. Основные изменения, возникающие
в масле в процессе хранения, вызваны интенсификацией окис-
лительных и ферментативных процессов или развитием микро-
организмов и плесневых грибов. В качестве средств сохранения
масла предложены естественные и синтетические антиокисли-
тели (антиоксиданты). Изучается вопрос об использовании для
этих целей антибиотиков.
Важнейшими и наиболее частыми пороками сливочного мас-
ла являются прогоркание и осаливание. Прогоркание масла
возникает в результате окисления жира в присутствии света
и кислорода. При прогоркании в масле накапливаются продук-
238
ты распада жира, перикисные альдегиде- и кетоносодержащие
вещества, с присутствием которых связан горький вкус и про-
горклый запах. Осаливание обусловливается окислением олеи-
новой кислоты в диоксистеариновую, под влиянием которой
масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Осали-
вание возникает в результате действия ультрафиолетовых лучей
и кислорода воздуха.
Существенным пороком сливочного масла является рыбный
привкус, появляющийся в результате разложения лецитина и
образования триметиламина.
Горький привкус объясняется переходом в масло горьких ве-
ществ примесей кормов — полыни и др. К порокам масла отно-
сятся и другие привкусы и запахи, обусловленные дефектами
производства и хранения.
При оценке качества масла руководствуются требованиями
стандарта.
Содержание влаги в сливочном масле не должно превышать
16%, жира должно быть не менее 82,5%.
Хранение масла в зависимости от его вида и температурных
условий может быть различной продолжительности. Так, дли-
тельное хранение масла (до 1 года) осуществляется в холо-
дильнике при температуре от —6 до —12 °C и относительной
влажности воздуха не выше 82%. Краткосрочное хранение
(1—Р/г мес) возможно при температуре от 0 до 1 °C и относи-
тельной влажности 75—80%. Непродолжительное хранение (до
15 сут) возможно при температуре 2—4 °C.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
К животным жирам относятся жиры домашних сельскохо-
зяйственных животных, жиры морского зверя и рыбьи жиры.
В составе пищевых животных жиров — говяжьего, бараньего
и свиного — преобладают насыщенные жирные кислоты (паль-
митиновая, стеариновая и др.), количество которых составляет
не менее 50% от общего количества жирных кислот. Ненасы-
щенные жирные кислоты в животных жирах представлены в
основном олеиновой кислотой (35—50%) и небольшим количе-
ством линолевой кислоты (3—10%). Преобладание в составе
животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает
высокую температуру их плавления и тугоплавкость. Химиче-
ский состав жира животных очень лабилен. Он зависит от вида
животного, возраста, места расположения, глубины залегания
в теле животного, степени упитанности животного, характера
используемых кормов и многих других факторов.
Установлено, что ближе к поверхности жировая ткань бо-
лее богата ненасыщенными жирными кислотами и имеет более
низкую температуру плавления.
239
Основным процессом в получении животных жиров является
вытапливание. Для вытопки пищевых жиров применяются мето-
ды сухого и мокрого салотопления. При первом методе вытап-
ливание производится без увлажнения, путем нагрева салотоп-
ленных котлов перегретым паром или горячей водой. При мок-
ром салотоплении сало-сырец непосредственно соприкасается
с паром или горячей водой. Известно также вытапливание жи-
ра с помощью электротока. Близко к этому методу вытаплива-
ние с помощью тока ультравысокой частоты.
Для извлечения жира могут применяться и химические ме-
тоды— щелочной или кислотный способ, а также извлечение
жира из сырья с помощью растворителей. В промышленном
масштабе для вытапливания жира используют различного рода
непрерывно действующие поточные установки.
Важным этапом в получении животного жира является наи-
более полное отделение вытопленного жира от шквары, которое
производится путем прессования последней на шнековых и гид-
равлических прессах. Сухая прессованная шквара является от-
ходом жирового производства и используется для приготовле-
ния кормовой муки, содержащей не менее 54—65% белковых
веществ.
После вытапливания жиры подвергаются отстаиванию или
- сепарированию для удаления из них влаги и посторонних при-
месей.
Важным процессом при получении животных жиров являет-
ся охлаждение после вытопки. Метод медленного охлаждения
служит основой для получения олеомаргаринов. К последним
относятся олео-ойль, вырабатываемый из говяжьего жира, и
шип-ойль, получаемый из бараньего жира.
При медленном охлаждении вытопленного жира при посто-
янной температуре 30—32 °C высокоплавкие глицериды кри-
сталлизуются, а низкоплавкие остаются в жидком состоянии.
После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовы-
вают, при этом получают около 60% олеопродуктов и 40%
жмыха — олеостеарина. Последний используется в кондитер-
ской и маргариновой промышленности, а также для техниче-
ских целей. Полученные после прессования жидкие олеопродук-
ты охлаждают в течение 3—4 дней при температуре 13—15 °C,
после чего они приобретают зернистую структуру. Олео-ойль и
шип-ойль являются наиболее ценными в биологическом отно-
шении животными жирами, так как содержат меньше тугоплав-
ких жирных кислот.
К основным видам животных пищевых жиров относятся
топленые говяжий, бараний и свиной жиры высшего и 1-го сор-
тов, а также костный жир. Химический состав животных жи-
ров приведен в табл. 43.
По сравнению с говяжьим и бараньим жирами в свином
жире на 20% ниже общее количество насыщенных жирных кис-
240
Таблица 43. Состав жирных кислот различных видов животных жиров
(в г на 100 г жира) ___________
Показатель Жир
говяжий | свиной | ' бараний
Сумма липидов Триглицериды 99,70 98,30 99,7 99,2 л оо 99,7 98,1 1,4 0,1 94,2
Фосфолипиды 1,25 Л 1
Холестерин Жирные кислоты (сумма) 0,Н 94,70 и, 1 95,8
Насыщенные: 50,90 39,64 51,2
(каприновая) 0,10 0,12 0,1
(лауриновая) 0,60 °,2 0,2
(миристиновая) 3,40 1,4 3,2
(пентадекановая) 0,70 0,02 ‘ 0,5
(пальмитиновая) 24,70 24,3 24,8
(маргариновая) 1,40 0,3 1,4
(стеариновая) 20,0 12,5 21,0
(арахиновая) —• 0,8 —
Мононенасыгценные: 40,6 45,5 38,9
(миристолеиновая) 1,1 0,01 0,5
(пальмитолеиновая) 3,0 2,5 1,5
(олеиновая) 36,5 43,0 36,9
Полиненасыщенные: 3,2 10,6 4,1
(линолевая) 2,5 9,4 3,1
(линоленовая) 0,6 0,7 0,9
(арахидоновая) 0,1 0,5 0,1
лот и на 40% меньше стеариновой кислоты, что обеспечивает
его лучшее усвоение по сравнению с другими животными жи-
рами. Свиной жир отличается повышенным содержанием
ПНЖК: их в 8 раза больше, чем в говяжьем и в 2*/г раза
больше, чем в бараньем жире. Особенно выражено преимуще-
ство свиного жира в отношении содержания биологически высо-
коактивной арахидоновой кислоты, которой в свином жире в
5 раз больше, чем в говяжьем или бараньем. Таким образом,
пищевые и биологические свойства свиного жира выше, чем го-
вяжьего и бараньего.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
В СССР производится значительное количество раститель-
ного масла, используемого как для непосредственного потреб-
ления, так и для производства маргарина, кулинарных жиров и
других изделий, имеющих в основе саломас. Некоторая часть
растительного масла применяется и для технических целей, для
производства олифы и др.
Сырьем для получения растительного масла являются семе-
на масличных растений. Содержание жира в семенах растений
подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селек-
ционного отбора, условий культивирования, климатических осо-
бенностей и многих других факторов. В семенах масличных рас-
16-167
241
тений содержатся фосфолипиды, особенно в значительном коли-
честве в соевых семенах. В ряде стран соевые фосфатиды (ле-
цитин) широко используются для повышения биологической?
ценности питания. В СССР в качестве источника фосфатидов*
используются фосфатидные концентраты — подсолнечный и сое-
вый, в которых содержание фосфолипидов составляет 60s г на
100 г. Такой мощный источник фосфолипидов позволяет широко*
использовать его для обогащения пищевых продуктов (хлебо-
булочных изделий, кондитерской продукции). В рафинирован-
ных растительных маслах фосфолипиды отсутствуют, и для5
обеспечения биологической полноценности необходимо добавле-
ние фосфатидов. В семенах масличных растений содержится
значительное количество полиненасыщенных жирных кислот,
которые в основном представлены линолевой кислотой.
В получении растительных масел одним из наиболее важных
этапов является извлечение масла из семян растений, которое
должно быть наиболее полным. Оно производится экстрагиро-
ванием или прессованием.
При холодном прессовании получают масло высоких вкусо-
вых свойств, отличающееся максимальной биологической цен-
ностью, обусловленной наиболее полным сохранением в нем
биологически активных компонентов. Однако масла холодного
прессования неустойчивы при хранении. Кроме того, при холод-
ном прессовании в жмыхе остается большое количество неиз-
влеченного масла, в связи с чем требуется дополнительное
экстрагирование или горячее прессование.
Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окра-
шены и более ароматизированы за счет продуктов разложения,
образующихся в процессе нагревания. Метод горячего прессой
вания позволяет снизить содержание в масле слизистых, бел-
ковых и других веществ и таким образом обеспечить условия
для большей устойчивости масла при продолжительном хране-
нии. Горячим прессованием в большей степени, чем холодным i
удается извлечь масло из семян, однако в жмыхе все же оста-
ется до 6—8% жира.
Для получения масла высокого качества используется ком-
бинированное извлечение масла из мятки путем ее нагревания
в специальных жаровнях (форчаны) с последующим извлечени-
ем остаточных количеств экстрагированием или прессованием
(метод, предложенный А. С. Скипиным). С помощью этого ме-
тода удается извлечь от 50 до 85% масла.
Наиболее эффективным способом, позволяющим наиболее
полно извлечь жир из семян растений, является экстрагирова-
ние. При этом используются различные органические раствори-
тели (бензин и др.). Метод экстрагирования основан на том,
что между растворителем и содержимым клеток масличного се-
мени устанавливается непрерывность диффузии до тех пор,
пока концентрация жира в окружающем растворителе и содер-
242
Жимом клетки не уравняется. Путем непрерывного добавления
и циркуляции свежего растворителя можно извлечь жир из
клеток почти полностью. При экстракционном методе количе-
ство остаточного масла в отходах (шрот) не превышает 0,5—
1%, тогда как при методе прессования средняя масличность
жмыха составляет 6—8%.
По степени очистки растительные масла делятся на сырые,
нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое
только фильтрации, носит название сырого и является наиболее
полноценным. К нерафинированным относятся масла, подверг-
нутые частичной очистке, — отстаиванию, фильтрации, гидрата-
ции и нейтрализации. Нерафинированное масло характеризует-
ся несколько меньшей биологической ценностью, так как в про-
цессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированное
масло подвергается обработке по полной схеме рафинации,
включающей следующие виды очистки: 1) механическую очист-
ку, т. е. удаление из масла взвешенных примесей путем отстаи-
вания, фильтрации и центрифугирования; 2) гидратацию, осу-
ществляемую путем обработки жира небольшим количеством
горячей (70 °C) воды. Под влиянием гидратации белковые и сли-
зистые вещества набухают, коагулируют, выпадают в осадок и
удаляются; 3) нейтрализацию, или щелочную очистку путем
воздействия на нагретое до 80—95 °C масло щелочью. В резуль-
тате нейтрализации удаляются свободные жирные кислоты;
4) отбеливание, адсорбционную рафинацию, в процессе которой
в результате обработки масла адсорбирующими веществами >
(животный уголь, гумбрин, флоридин и др.) поглощаются кра-
сящие вещества и жир осветляется и обесцвечивается; 5) дезо-
дорацию, т. е. удаление ароматических веществ, которое произ-
водится посредством воздействия на масло водяного пара под
вакуумом. В результате рафинации обеспечиваются прозрач-
ность и отсутствие отстоя, а также отсутствие запаха и вкуса.
Показатели биологической ценности растительных масел
приведены в табл. 44.
Основная биологическая ценность растительных масел за-
ключается в высоком содержании липидов, полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК) и витамина Е.
В повышении биологических свойств питания и профилак-
тике сердечно-сосудистой патологии особое значение придается
эссенциальным ПНЖК, которые по своей биологической актив-
ности близки к витаминам (витамин F). Наибольшее содержа-
ние ПНЖК отмечено в конопляном, подсолнечном, хлопковом
и льняном, наименьшее — в оливковом масле. ПНЖК большин-
ства растительных масел представлены в основном линолевой
кислотой. В подсолнечном и хлопковом маслах из всех ПНЖК
имеется только одна линолевая кислота. Токоферолы играют
существенную роль в нормализации процессов окисления липи-
дов мембранных систем клетки и предотвращении развития пе-
16’
243
Таблица 44. Химический состав растительных масел (на 100 г масла)
Показатель Масла рафинированные
подсол- нечное хлопко- вое соевое оливко- вое кукуруз- ное конопля- ное
Сумма липидов, г 99,9 99,2 99,9 99,8 99,9 90,85
p-ситостерин, г Насыщенные жирные кислоты, г: 0,2 11,3 0,4 24,7 0,3 13,9 о,з 15,75 13,3 9,5
пальмитиновая 6,2 20,8 10,3 12,9 11,1; 7,1
стеариновая Мононенасыщенные жирные кисло- 4,1 3,1 3,5 2,5 66,9 2,2 24,0 2,4 14,5
ты: 23,8 19,4 19,8
олеиновая 23,7 18,6 19,8 64,9 24,0 14,5
Полиненасыщенные жирные кисло- 12,1 56,6 70,6
ты: 59,8 50,8 61,2
линолевая 59,8 50,8 50,9 12,0 57,0 52,7’
линоленовая — сл. 10,3 сл. 0,6 17,6
Витамин Е (токоферолы), мг: % от суммы токоферолов: 67,0 99,0 50 114,0 13,0 90 93,0 12 57,6
а-токоферол 92 9 ——•
p+v-токоферолы 3 48 59 10 81 —
6-токоферол 5 2 32 — 7 —
роксидации. Потребность в токоферолах составляет 20—
30 мг/сут.
В числе биологически активных компонентов растительных
масел находится ip-ситостерин, относимый к выраженным липо-
тропным средствам, играющий известную роль в нормализации,
жирового и холестеринового обмена. Содержание р-ситостерина
в большинстве растительных масел составляет 200—300 мг на
100 г продукта.
В семенах масличных растений хорошо представлены фос-
фатиды, которые переходят и в растительные масла. Сырые
растительные масла богаты фосфатидами. В процессе рафини-
рования фосфатиды удаляются полностью, и рафинированные
масла фосфатидов не содержат.
Растительные масла, употребляемые в пищу, должны удов-
летворять требованиям ГОСТа.
При температуре 4—6 °C и относительной влажности возду-
ха 80—85% подсолнечное и хлопковое масла в хорошо закупо-
ренной таре сохраняются в течение года без изменения каче-
ства.
МАРГАРИНЫ
Маргарины включают группу пищевых жиров, имеющих в
своей основе саломас. Исполнилось более 100 лет со дня созда-
ния маргарина. Состав маргарина разработал французский ап-
текарь Ипполит Мэж Мурисс в 1869 г.
244
За сравнительно короткий срок маргариновая промышлен-
ность получила широкое развитие во всех странах мира.
Основой производства маргарина является саломас, или от-
вержденный, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий
жир — растительное масло или жир морских животных и рыб.
В производстве саломаса основным • процессом является на-
сыщение непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, входя-
щих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких
жиров в твердое агрегатное состояние. В основе пищевой гидро-
генизации лежит принцип селективности, т. е. последовательно-
сти насыщения водородом высоконепредельных жирных кислот
и их триглицеридов.
Селективность процесса гидрогенизации зависит от темпера-
туры, при которой производится насыщение водородом, актив-
ности катализатора, условий подачи водорода и других факто-
ров. Установлено, что оптимальными условиями гидрогенизации
являются температура 200 °C и количество катализатора 0,1—
0,15%. В качестве катализатора используется свежевосстанов-
ленный никелевый катализатор, а также ряд других высокоак-
тивных препаратов.
Одним из важных санитарных показателей саломаса являет-
ся присутствие в нем никеля. Последний содержится в са-
ломасе обычно в количестве сотых долей миллиграмма на 1 кг
продукта.
Для получения саломаса в процессе гидрогенизации пол-
ностью инактивируются витамины А и D. Что касается токофе-
ролов, то они сохраняют биологическую активность почти’
полностью.
Современные низкоплавкие саломасы имеют температуру
плавления 30—32 °C, температуру полного просветления 34—
35 °C и твердость 120—150 г/см. Сочетанием этих саломасов--
с жидким растительным маслом (10—15%) обеспечивается по-
лучение легкоплавких, пластичных маргаринов.
В состав маргарина в зависимости от его вида и назначения-
входят саломас, растительное масло (хлопковое, подсолнечное,,,
соевое, арахисовое и др.), животные топленые жиры, сливочное-'
масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители,
витамины А и D, эмульгаторы и др. Рецептуры маргаринов^
весьма разнообразны, они изменяются и совершенствуются.
По своему назначению маргарины делятся на: 1) столовые,,
пригодные для непосредственного использования; 2) кулинар-
ные, предназначенные для кулинарного применения в процессе*
приготовления пищи. В табл. 45 приведены варианты рецептур
некоторых столовых маргаринов.
Для сообщения маргарину аромата и вкуса сливочного мас-
ла применяются различные натуральные ароматизаторы: топле-
ное коровье масло (до 0,3%) с высокой кислотностью (кислот-
ное число 8—9), молоко, в котором при сквашивании чистыми
24&
Таблица 45. Рецептуры столовых маргаринов (в процентах)
Составная часть маргарина Молочный маргарин Сливочный маргарин
столовый | животный
Саломас из растительных масел (температура плавления 31—36 °C) определенной твердости Саломас из жиров водных млеко- питающих и рыб (температура плав- ления 31—36 °C) 53-51 10,0 42—44 49,5-51
20,0
——
То же (температура плавления 38—42 °C) 4,0 5,0 —
Масло растительное 14,14—15,3 12,14—13,3 9,8—11,2 OR
» сливочное — — ZD
Эмульгаторы 0,3—0,7 0,3—0,7 0,2—0,5
Масляный раствор красителя 0,15-0,2 0,16—0,2 0,15—0,18 12,1
Молоко 16,2 16,2
в том числе жир молока 0,4—0,8 0,4—0,8 0,3—0,6
Всего жиров 82,0 82,0 82,0
Сахар 0,7 0,7 0,9
Соль 1,2 1,1 0,7
Вода 0,3—0,7 0,4—0,8 —
культурами молочнокислых бактерий в наибольшей степени об-
разуется ароматическое вещество диацетил (наибольшей спо-
собностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбражи-
вающие лимонную кислоту), пировиноградная кислота, являю-
щаяся промежуточным продуктом при сбраживании сахара.
Кроме естественных ароматизаторов, применяются искусствен-
ные ароматизирующие вещества, состоящие из смеси различ-
ных эфиров: бензойно-этилового, уксусно-амилового и др.; при-
меняется также синтетический диацетил.
Для приведения составных частей маргарина (жира и моло-
дка) в состояние прочной, нерасслаивающейся эмульсии исполь-
зуются различные эмульгаторы. Эмульгаторами могут быть
-личные желтки, эмульгирующие свойства которых зависят от
содержащегося в них лицетина (9—10%). В маргариновой про-
мышленности широкое распространение получил лецитин, из-
влекаемый из растительных продуктов. В качестве эмульгато-
ров маргариновых эмульсий применяются также очищенные
фосфатиды в количестве 0,1—0,2% и препараты полиглицерина,
этерифицированного стеариновой кислотой или смесью твердых
жирных кислот. Для придания маргарину необходимой окраски
используют красители растительного происхождения, легко рас-
творяющиеся в жирах, безвредные для здоровья человека и до-
пущенные Министерством здравоохранения СССР.
Пищевая ценность маргаринов в значительной степени зави-
сит от состава их жирных кислот (табл. 46).
Общее содержание липидов в маргаринах составляет 82%,
что близко к содержанию липидов в сливочном масле. В мар-
346
Таблица 46. Состав жирных кислот маргаринов (на 106 г маргарина)®
Показатель Маргарин Жир кули- нарный
безмо- лочный МОЛОЧНЫЙ сливоч- ный бутер- бродный «Экстра»
Сумма липидов 82,5 82,0 82,0 82,0 99,7
Р-ситостерин Насыщенные жирные кис- 0,04 0,04 0,04 0,03 —
лоты: 17,4 17,4 21,0 22,6 25,1
пальмитиновая 9,9 9,9 12,4 5,5 16,6
стеариновая Мононенасыщенные жир- 7,2 7,2 5,8 5,5 7,8
ные кислоты 43,4 42,9 45,9 47,1 51,9
олеиновая в том числе трансизо- 43,4 42,9 45,9 47,1 51,0
меры Полиненасыщенные жир- 30,4 30,4 26,0 22,0 33,0
ные кислоты 17,6 17,6 11,0 8,2 18,4
линолевая 17,6 17,6 10,9 8,2 18,2
гаринах представлен высокоактивный в биологическом отноше-
нии ситостерин в количестве 40 мг на 100 г продукта. Содержа-
ние насыщенных, жирных кислот составляет 17—22%, что мож-
но признать оптимальным. Полиненасыщенные жирные кислотьг
представлены в количестве 8—17% и только одной линолевой
кислотой.
КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ
Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, по-
лучили название кулинарных жиров. Ассортимент кулинарных
жиров включает большое число наименований и различных ре-
цептур (комбижир, маргогуселин, фритюрный жир и др.). Каж-
дый вид кулинарного жира имеет несколько рецептур: фритюр-
ный жир—4 рецептуры, гидрожир (сало растительное) —2 ре-
цептуры, маргогуселин — 5 рецептур и т. п. Высокими качест-
венными показателями характеризуется комбижир животный
витаминизированный, в состав которого входит 65—74% расти-
тельного саломаса, 15—20% свиного сала, 10—14% раститель-
ного масла, 0,5% концентратов фосфатидов, витамин А (50—
150 ИЕ в 1 г комбижира). Другой высокоценный кулинарный
жир — маргогуселин — включает смесь растительного и китово-
го саломаса (до 25%), свиной жир (до 20%), растительное-
масло (10—20%) и др. Отличительной особенностью маргогу-
селина является наличие в его составе лукового экстракта.
Введение в рецептуру кулинарных жиров 0,5—0,7% расти-
тельных фосфатидов позволяет повысить биологическую цен-
ность жиров, их устойчивость при хранении, а также улучшить
24Г
'кулинарные свойства жира, так как фосфатиды образуют золо-
тисто-коричневую корочку, такую же, как при обжаривании на
•сливочном масле. Витаминизация кулинарных жиров произво-
дится витамином А из расчета 50 ИЕ на 1 г жира. Общие тре-
бования к кулинарным жирам; температура плавления не выше
-34 °C, твердость 160—280 г/см, витаминизация витамином А, на-
личие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.
КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ
Кондитерские жиры объединяют группу жиров различного
предназначения. Различают: 1) кондитерский жир для вафель-
ных и прохладительных начинок, включающий до 40% и более
кокосового или пальмоядрового масла. Введением этого твердо-
го масла обеспечиваются легкоплавкость и необходимая твер-
дость этого вида кондитерского жира; 2) высокотвердый жир
для производства шоколадных изделий; температура плавления
его до 37 °C, твердость не ниже 600 г/см; 3) жир пекарский
с фосфатидами, применяемый для выпечки булочных изделий.
В пекарском жире содержится 17% фосфатидов. Качество ку-
линарных и кондитерских жиров должно удовлетворять тре-
бованиям ГОСТа.
Хранение кулинарных маргаринов при закладке их на дли-
тельные сроки должно производиться в холодильных камерах
при относительной влажности воздуха не выше 85%. Продол-
жительность хранения зависит от температурных условий.
ПОРЧА ЖИРОВ
Некоторые стадии и формы порчи жиров, особенно началь-
ные, не сопровождаются выраженными органолептическими из-
менениями. Такие жиры иногда могут использоваться в пита-
нии. Вместе с ними поступают и продукты начальной их порчи,
которые небезразличны для организма.
В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окисле-
нием, возникающим под влиянием различных физических, хими-
ческих и биологических факторов (действие кислорода воздуха,
температуры, света, ферментов и др.).
Среди теорий, объясняющих порчу жиров в результате окис-
ления, наибольшего внимания заслуживает радикально-цепная
теория, согласно которой в первичной стадии окисления жира
отмечается образование высокоактивных перекисных радикалов,
гидроперекисей и свободных радикалов. Гидроперекиси не име-
ют ни вкуса, ни запаха, в связи с чем в первичной стадии окис-
ления не возникает каких-либо органолептических изменений
жира.
В дальнейшем жирно-кислотные перекиси вследствие высо-
кой реакционной активности реагируют с образованием свобод-
-248
ных радикалов, которые взаимодействуют с новыми молекулами
кислорода и вступают в реакции с другими молекулами жирных
кислот и глицеридов. На этих стадиях окисления образуются
низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны,,
свободные кислоты и др., которые воспринимаются органолеп-
тически как прогоркание жира (неприятный запах и вкус).
Перегревание жиров (200—300 °C в течение более или менее
длительного времени) приводит к возникновению в них изме-
нений, сходных с изменениями при окислении и прогоркании
жиров. При перегревании, как и при окислении, в них образу-
ются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные пе-
рекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрес-
сивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире
при приготовлении пирожков и других мучных изделий.
Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов,,
снижается биологическая активность перегретых жиров. Так,,
прогревание подсолнечного масла при температуре 200 °C в те-
чение 5х/г ч приводит к потере 10% первоначального содержа-
ния линолевой кислоты. Прогревание масла при 250 °C в тече-
ние того же срока влечет за собой потерю 40% линолевой кис-
лоты. При перегревании жиров разрушаются фосфатиды и ви-
тамины, в том числе и те, которыми обогащаются современные
маргарины, кулинарные жиры, рафинированные растительные
масла.
ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ
К жировым продуктам относится ряд изделий с высоким со-
держанием жира, используемых в качестве приправы и для
других целей.
Майонез представляет собой высококалорийный соус, пред-
назначенный для приправы овощных, мясных и рыбных блюд.
Майонез нащел широкое распространение в приготовлении раз-
личных салатов, а также оригинальных высокопитательных бу-
тербродов. Он является продукцией масложировой промышлен-
ности, содержит в своем составе значительное количество жира
и в известной степени может рассматриваться как жировой про-
дукт. Майонез — сравнительно «молодой» продукт питания, од-
нако за короткий срок он получил широкое распространение не
только в общественном, но и в домашнем питании, являясь не-
пременным продуктом повседневного потребления. Состав майо-
неза различных рецептур приведен в табл. 47.
По степени жирности все виды майонеза делят на высоко-
жирные (с содержанием жира более 50%) и на майонезы пони-
женной жирности (с содержанием жира 35%). Основном видом
высокожирных майонезов является «Провансаль», в котором
249
Таблица 47. Составные части майонеза (в процентах)
- Составные части майонеза Наименование майонеза
«Прован- саль» с томатом с хреном с пряностями «Салатный» «Горчич- ный» ЁитаМинизи- рованный > «Лимонный»
Масло дезодориро- ванное 65,9 46,1 54,0 57,2 32,0 35,0 35,0 35,0
Яичный порошок 5,0 3,5 4,1 4,3 6,0 6,0 6,0 6,5
Сухое обезжирен- ное молоко 1,6 1,14 1,3 1,4 2,5 2,5 3,5 3,5
Сахар-песок 1,5 1,06 1,25 1,3 3,0 3,5 3,5 5,0
Соль поваренная, пищевая 1,3 0,90 1,06 1,1 2,0 2,0 2,0 2,0
Горчичный порошок 0,75 0,53 0,60 0,60 1,2 2,5 1,0 0,8
Уксусная кислота 0,75 0,84 0,98 1,0 1,1 1,25 1,2 0,35
Гидрокарбонат нат- рия 0,05 0,03 0,04 0,04 0,05 0,05 0,05 0,35
Томат-паста —- 30,0 — — — — — —
Хрен измельченный — —- 18,0 — — —— — —
Соус «Южный» — — — 13,0 — — 2,0
Витамин С —— — — — — 25,5/100 кг
Витамин Bi — — — — — — 1 г/ЮО кг
Лимонная кислота — —- — — — — —. 0,6
Лимонная эссенция четырехкратная — —. 0,05
Вода 23,15 15,9 18,67 20,06 49,15 47,2 45,75 : 46,15
количество жира достигает 66%. На основе майонеза «Прован-
саль» могут выпускаться другие высокожирные майонезы, на-
пример «Майонез с пряностями», в котором количество жира
уменьшено на 9% и добавлено 13% соуса «Южный», или
«Майонез с хреном», в котором количество жира снижено на
12%, но дополнительно введено 18% измельченного хрена ит. д.
Типичным представителем маложирных майонезов является
майонез «Салатный» (35% жира). Путем добавления к нему
ряда веществ могут быть получены другие виды маложирных
майонезов, например «Горчичный» с добавлением 2,5% горчич-
ного порошка, «Лимонный» с добавлением 0,6% лимонной кис-
лоты и 0,05% лимонной эссенции и др. Возможны и другие ви-
ды майонеза как высоко-, так и маложирных. Для повышения
биологических свойств майонеза может производиться его ви-
таминизация; кроме того, возможно создание специальных ви-
дов витаминизированного майонеза. Витаминизация производит-
ся витамином С (250 г/т) и Bi (10 г/т). При этом в 100 г вита-
минизированного майонеза содержится 25 мг аскорбиновой кис-
лоты и 1 мг тиамина. Майонез может предназначаться для дие-
тического и детского питания. В этих случаях в рецептуру майо-
неза можно вводить джемы, фрукты, ягоды и другие высоко-
го
ценные в биологическом отношении продукты. По структуре
майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию дезо-
дорированного рафинированного растительного масла в водной
среде.
Для обеспечения высокого качества майонеза и устойчиво-
сти его как пищевого продукта важное значение имеет проч-
ность получаемой эмульсии. Качество эмульсии в значительной
степени зависит от характера эмульгаторов и правильности их
подготовки. Последние должны быть подготовлены в виде одно-
родного коллоидного раствора с максимальной дисперсностью.
В этом отношении требованиям лучшего эмульгатора, обеспе-
чивающего высокую эффективность эмульгирующего действия,
полностью удовлетворяют яичный порошок и сухое молоко, ис-
пользуемые как постоянные составные части майонеза. Они
обеспечивают поступление лецитина и белка в соотношениях,
необходимых для проявления оптимального эмульгирующего
эффекта. Для обеспечения высокого качества и устойчивости,
эмульсии и увеличения дисперсности отдельных ее компонентов
применяются высокоэффективные механические средства из-
мельчения и смешивания, гомогенизаторы, смесители и др.
Расфасовка и упаковка майонеза производятся в стеклян-
ную тару, однако более перспективна упаковка майонеза в ту-
бы и полиэтиленовые пакеты. Майонез, направляемый на пред-
приятия общественного питания — столовые, рестораны и др.,
можно упаковывать в специальную укрупненную возвратную
тару в виде контейнеров различной емкости (5—10 кг).
Майонез относится к скоропортящимся продуктам и подле-
жит хранению строго в ограниченные сроки и при определенных
температурных условиях. Оптимальная температура хранения
майонеза 5—7 °C. Банки с майонезом не должны подвергаться
действию света. Хранение их должно производиться в темных
складских помещениях. В складе предприятия майонез допуска-
ется хранить не более 3 сут. К торговле майонезом предъявля-
ются те же требования, что и к торговле молочными продук-
тами.
Порошкообразные жиры применяются в производстве пище-
вых концентратов и кондитерских изделий, а также использу-
ются в экспедициях, дальних плаваниях, в туристических похо-
дах и т. д. Порошкообразные жиры устойчивы к повышенной
температуре и действию кислорода воздуха, в связи с чем более
длительно сохраняются и не требуют для хранения и при пе-
ревозках применения холода. Основными составными частями
порошкообразных жиров являются растительный саломас, све-
жее обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, фосфа-
тидные концентраты, эмульгатор Т-Ф, крахмал, гидрокарбонат
натрия и др. Готовые порошкообразные жиры имеют следую-
щий средний состав: жира 72%, белка 11%, углеводов 14%,
золы 2%, воды 1%.
251
Порошкообразные жиры характеризуются рыхлой «воздуш-
ной» консистенцией и нежным, приятным вкусом.
Благодаря мелкодисперсной структуре жира порошкообраз-
ные жиры хорошо усваиваются. По усвояемости они превосхо-
дят гидрожиры, применяемые обычно в производстве концент-
ратов и некоторых кондитерских изделий. По структуре порош-
кообразные жиры представляют собой мелкодисперсную эмуль-
сию, высушенную до безводного состояния (влажность 1%).
Таким образом, в производстве порошкообразных жиров основ-
ными процессами, определяющими качество продуктов, являет-
ся правильное изготовление эмульсии и тщательность высуши-
вания полученной эмульсии до порошкообразного состояния.
Г л а в а 14
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яйца относятся к природным концентратам, включающим
все пищевые и биологически активные эссенциальные жизненно
важные вещества, необходимые для развития животного орга-
низма. Помимо того, что яйца содержат высокоценный белок и
жир, они являются источником поступления ^ряда высокоактив-
ных в биологическом отношении, дефицитных, редко встречаю-
щихся в других пищевых продуктах веществ — арахидоновой
кислоты, лецитина, холина и др. Яйца содержат биологически,
активный комплекс витаминов и минеральных веществ, отдель-
ные компоненты которых находятся в оптимально сбалансиро-
ванном виде.
СТРОЕНИЕ ЯЙЦА
В яйце различают желток, белок, подскорлупные оболочки
и скорлупу. Желток составляет 32—36% общей массы яйца.
В нем сконцентрированы все наиболее ценные в биологическом
отношении вещества (липиды, все основные витамины и микро-
элементы). Подскорлупные оболочки представлены внутренней
подскорлупной оболочкой (membrana putaminis), прилегающей
с одной стороны к наружной белковой оболочке, а с другой —
плотно соединенной с наружной подскорлупной оболочкой
(membran testae), которая в свою очередь плотно соединена
со скорлупой. Плотно спаянные подскорлупные оболочки у ту-
пого конца яйца расщепляются, расходятся и образуют воздуш-
ную камеру, называемую пугой. К концу первой недели после
кладки высота пуги составляет 2—3 мм. Скорлупа состоит из
смеси солей углекислого кальция и фосфорнокислых солей
кальция и магния, включенных в органическую основу скорлу-
пы, состоящей из коллагеноподобных веществ.
252
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень
сбалансированности биологически активных компонентов. Хи-
мический состав яиц приведен в табл. 48.
Белки. Количество и качество протеина в белке и желтке
различны. В яичном белке представлены главным образом
овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин
(6,7%), овомукоид (12,7%), овомуции (1,9%), лизоцим (3%),
авидин (0,05%). Из этих белков наибольшей биологической
ценностью обладают овоальбумин и кональбумин. Последний
.является флавопротеином. Наличием овоглобулина обеспечи-
вается способность яичных белков при сбивании образовывать
.пену, а наличием овомуцина — стабилизация этой пены. Авидин
способен активно связываться с биотином (витамин Н) и обра-
зовывать неактивный в биологическом отношении комплекс био-
тин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной
'недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яич-
ного белка лизоцим, обладающий антибиотическими свойства-
ми, по структуре близок к комплексу авидин — биотин и воз-
можна идентичность этих соединений.
В желтке содержатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и
фосфовитин. Основным протеином желтка является вителлин,
содержание которого достигает 80%.
Таким образом, яйца являются существенным источником
животного белка, причем высшего качества. Свидетельством
этого является принятие яичного белка в качестве международ-
ного эталона оценки качества белков разных продуктов. В яйце
максимально сбалансированы все эссенциальные аминокислоты.
Особенно благоприятны соотношения триптофана, гистидина и
треонина, что обеспечивает оптимальные условия для синтеза
тканевых белков и процессов роста. В связи с этим яйца долж-
ны входить в обязательный ассортимент продуктов детского пи-
тания.
Жиры. В цельном яйце содержится около 12% липидов, т. е.
примерно столько же, сколько и белка (см. табл. 48). Это обес-
печивает природную сбалансированность белка и жира в соот-
ношении 1:1. Липиды представлены в основном триглицерида-
ми—7,45% и фосфолипидами —3,39%г Таким образом, около
7з липидов -яйца ' составляют биологически активные фосфоли-
пиды.
Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество кото-
рого в желтке составляет 8,6%, или 1,6 г. В лецитин входит до
75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителли-
ном. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфин-
гомиелин, обладающие такой же биологической активностью,
как лецитин.
В цельном яйце содержится 570 мг холестерина на 100 г
253
Таблица 48. Показатели биологической ценности куриных
и перепелиных яиц (на 100 г съедобной части продукта)
Показатель Яйцо куриное Яйцо пере- пелиное
цельное белок желток
Вода, г 73,6 87,3 50,0 73,8
Белок, г 12,7 10,8 16,2 11,9
Незаменимые аминокислоты, мг 5243 4701 6558 5112
валин 772 735 937 876
изолейцин 597 628 907 526
лейцин 1081 917 1381 1035
* лизин 903 683 1156 893
метионин 424 413 415 376
треонин 610 483 830 605
триптофан 204 169 236 171
фенилаланин 652 673 696 630
Заменимые аминокислоты, мг: 7348 6302 9331 6699
аргинин 787 621 1156 662
гистидин 340 250 383 289
тирозин 476 397 699 493
цистин 293 277 275 225
Сумма липидов, г 11,50 — — 13,10
фосфолипиды 3,39 — 5,44
холестерин 0,57 — — 0,60
насыщенные жирные кислоты 3,04 — —~ 3,66
мононенасыщенные жирные кис-
‘ лоты 4,97 —— — 5,54
олеиновая 4,09 —. —— 4,75
полиненасыщенные
жирные кислоты: 1,16 — — 1,12
линолевая 1,10 — — 0,95
линоленовая 0,06 — =— 0,06
арахидоновая 1,10 0,11
Витамины:
А, мг 0,35 — 1,26 0,47
Р-каротин, мг 0,06 — 0,26 —
D, мкг 4,7 —— 7,70
Е, мг 2 — — —
Be, мг 0,14 0,01 0,37 0,12
В12, мкг 0,52 0,08 2,00
биотин, мкг 28,2 9 56,00 —.
пантотеновая кислота, мг 1,3 0,24 3,80 ——
фолацин, мкг 7,5 1 19,0 5,60
ниацин, мг 0,19 — — 0,26
рибофлавин, мг 0,44 0,56 0,24 0,65
тиамин, мг 0,07 сл. 0,18 0,11
холин, мг 251,7 — 800 507,6
Минеральные вещества:
фосфор, мг 215 27 542 218,0
сера, мг 176 187 170 124 „0
железо, мкг 2500 150 6700 3300
медь, мкг 83 51,6 139 112
цинк, мкг 996 231 3106
254
«съедобной части продукта. На этом основании яйцам приписы-
вались атерогенные свойства и они в питании пожилых людей
.всемерно ограничивались. В настоящее время этот вопрос изу-
чается и, возможно, будет пересмотрен.
Холестерин в желтке находится преимущественно в свобод-
ном состоянии (84%) в подвижной несвязанной форме. Соот-
ношение лецитина и холестерина в яйце благоприятно, и как
ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитиина
.превосходит содержание холестерина (6:1).
Витамины. Яйца являются источником витаминов. В них хо-
рошо представлены все жирорастворимые витамины (см.
табл. 48). Наиболее важной стороной витаминной активности
.яиц является высокое содержание в них холина. По содержа-
нию холина яйца уступают только фосфатидным концентратам,
ж которых содержание его в 5 раз (подсолнечный концентрат)
® в 10 раз (соевый концентрат) больше.
Минеральные элементы. Большое значение яйца имеют и
как источник фосфора, серы, железа, цинка, меди и др. (см.
•Табл. 48). Яйца содержат достаточно много калия и натрия.
Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке,
-лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до 80 °C разру-
шается присутствующий в сыром яйце антитриптический фер-
мент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотино-
вый комплекс. Все компоненты яйца хорошо усваиваются: про-
теины— на 98%, жиры — на 96%.
ЭПИДЕМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯИЦ
При употреблении яиц возможно возникновение пищевых
токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему
механической и биологической защиты яйца (скорлупа и скор-
лупные оболочки, лизоцим и авидин белка и др.), микроорга-
низмы все же могут проникать внутрь яйца. На поверхности
яйца обычно находится разнообразная микрофлора (В. proteus,
В. coli, В. subitilis, В. mesentericus). У водоплавающих птиц
«скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме
того, отмечается эндогенное инфицирование яиц (S. pullorum,
S. enteritidis, S. anatum и др.). При заболеваниях птиц сальмо-
неллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его фор-
мировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их
по яйцеводу, так как у водоплавающих птиц часты заболевания
оофоритами сальмонеллезной этиологии (S. typhimurium и др.).
Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца во-
доплавающей птицы, использовать которые следует в соответ-
ствии с санитарными правилами.
Яйца водоплавающих птиц разрешается применять в хлебо-
пекарной и кондитерской' промышленности для изготовления
255
мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухарики, печенье^
сдоба). На предприятиях общественного питания такие яйца
могут использоваться только после предварительной варки, про-
изводимой в специальных пунктах, организуемых при крупных
объектах общественного питания вне помещений самого объек-
та. Яйца завозят на эти пункты, минуя продовольственные
склады и базы. Утиные яйца должны вариться 13 мин, гуси-
ные— 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца мож-
но использовать на предприятиях общественного питания для
приготовления салатов, окрошек и прочих блюд.
Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные
магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть
общественного питания запрещены.
ХРАНЕНИЕ ЯИЦ
В процессе хранения яйца находятся под постоянной угро-
зой развития в них автолитических и микробиологических про-
цессов. При хранении яиц в условиях повышенной температуры
под влиянием ферментов возникают автолитические процессы,
которые могут привести к негодности яиц даже без участия
микроорганизмов. В результате деятельности протеолитических
ферментов белок подвергается разжижению; плотный белок,
в том числе и халазы, также разжижается. Желток, не удержи-
ваемый халазами в центре, смещается к одной из боковых по-
верхностей. Вследствие испарения влаги содержимое яйца усы-
хает, в результате чего резко увеличивается высота пуги. К раз-
вивающимся в яйце автолитическим процессам нередко присо-
единяются гнилостные процессы в результате жизнедеятельно-
сти проникших через поры скорлупы микроорганизмов. При
этом наступают выраженные органолептические изменения,
связанные с глубоким расщеплением белка, образованием дур-
но пахнущих веществ: сероводорода, аммиака, метана, скатола,
индола и др. Таким образом, изменения содержимого яйца воз-
никают под влиянием окислительных, автолитических и бакте-
. риальных процессов.
Для длительного хранения яиц необходимо создать такие
условия, которые задержали бы развитие указанных процессов.
Это достигается посредством хранения яиц при постоянной тем-
пературе (около нуля), путем хранения в атмосфере смеси азо-
та и СОг, а также применением различных защитных покры-
тий, препятствующих проникновению бактерий внутрь яйца.
Наиболее приемлемо и распространено хранение яиц в холо-
дильниках. Оптимальными условиями холодильного хранения
яиц являются температура 1—2 °C и относительная влажность
воздуха 85—88%.
В Англии широко распространено холодильное хранение
в атмосфере углекислого газа. Этот газ является особенно под-
256
ходящим консервантом для яиц, ггак как входит в состав есте-
ственного содержимого яйца и поддерживает свойственную яйцу
концентрацию водородных ионов.
Не менее благоприятные условия создаются при холодиль*
ном хранении яиц в атмосфере, обогащенной озоном. Известен
способ хранения яиц в насыщенных растворах извести (на 1 л
воды 5 г чистой, свежеобожженной порошкообразной извести).
Известкование производят в цистернах, длительность хранения
яиц в растворе 3—4 мес. Для хранения яиц может использо-
ваться жидкое стекло, которое не сообщает яйцу посторонних
запахов и привкусов и оказывает антисептическое действие на
микрофлору скорлупы. Однако этот метод более сложен и до-
рог.
Кроме того, для хранения яиц используются защитные по-
крытия. С этой целью широко применялись пищевые раститель-
ные и минеральные масла (вазелиновое и др.). В последнее
время получили распространение канифольно-парафиновая мас-
са и этилцеллюлоза. Весьма перспективна обработка яиц 6%
раствором натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, образую-
щим на поверхности яйца эластичную пленку, растягивающую-
ся при нагревании, что при варке предохраняет яйцо от рас-
трескивания.
Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта.
Оно определяется по состоянию скорлупы и результатам ово-
скопирования. Высота пуги не должна превышать 13 мм. Жел-
ток должен занимать центральное положение и быть малоза-
метным, белок — плотным и просвечиваемым.
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
К продуктам переработки яиц относятся яичный порошок и
яичный меланж. Химический состав и калорийность яичного по-
рошка и меланжа приведены в табл. 49.
Яичный порошок. Яичный порошок получают высушиванием
яичной массы путем ее распыления в специальных камерах.
Для обеспечения хорошего качества яичного порошка, сохране-
ния его вкусовых, пищевых и биологических свойств необходи-
мо проводить сушку при строго определенном температурном
режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного по-
рошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать
*’Ь процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка.
В связи с тем что денатурация белка наступает при температу-
ре 52—60 °C, процесс сушки необходимо вести при температуре,
не превышающей 60 °C. Хотя такая температура и обеспечивает
гибель вегетативных форм микроорганизмов, в яичном порошке
все же обнаруживаются жизнеспособные микроорганизмы.
Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафи-
17—167 257
Таблица 49. Химический состав меланжа и яичного порошка
Наименование продукта Вода, г Жир, г Белок, г Углеводы, г Энергетическая ценность Витамины
<я кДж А рети- нол <я S Хв м а
Меланж 74,0 11,5 12,7 0,7 157 657 0,35 0,07
Яичный порошок 6,8 37,3 45,0 7,1 542 2268 0,9 0,25
лококки, гемолитический стрептококк, кишечная палочка, про-
тей и даже отдельные представители сальмонелл.
При кулинарном использовании яичного порошка обращают
внимание на исключение технологических процессов, связанных
с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помеще-
ниях предприятия, для предупреждения массивного развития
остаточной микрофлоры. Кроме того, необходимо обеспечить
достаточную продолжительность тепловой обработки изделий
из яичного порошка (омлеты и др.).
Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить
аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью
и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При де-
натурации белка в процессе сушки, а также при длительном
хранении в неудовлетворительных температурных условиях рас-
творимость яичного порошка значительно снижается. Наиболее
быстро подвергается изменению жир яичного порошка, который
легко окисляется кислородом воздуха. Окислительная порча
жира сопровождается характерными признаками его прогорка-
ния, а также появлением рыбного запаха яичного порошка. Та-
кой запах возникает в результате распада под влиянием окис-
ления лецитина и образования холина, который, окисляясь, пе-
реходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие
рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного по-
рошка от окисления является важной задачей. Жестяная, кар-
тонная и парафинированная тара, а также широкое использова-
ние пленочных материалов для упаковки яичного порошка поз-
воляют сохранить его длительно без признаков окисления жира.
Яичный меланж. Яичный меланж представляет собой замо-
роженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упако-
ванную в герметическую тару. Меланж может быть однород-
ным, состоящим только из белков или только из желтков. О»
реализуется в мороженом виде, в связи с чем хранение и транс-
портировка должны производиться в изотермических охлаждае-
мых условиях. Эти продукты предназначаются для изготовления
258
^на 100 г продукта)
Витамины Минеральные соли
В2 рибо- флавин рр ниацин I я w Са каль- ций Mg маг- ний Р фосфор 0> 3 £ ° Na нат- рий
0,44 1,64 0,19 0,18 153,0 560,0 55,0 200,0 54,0 180,0 185,0 770,0 2,7 13,0 71,0 280,0
на предприятиях пищевой промышленности и общественного пи-
тания всех без исключения продуктов и блюд, которые по тех-
нологическим условиям производства обязательно подвергают-
ся термической обработке (варка, жаренье, пастеризация и пр.).
Особенно широко мороженые яичные продукты используются
для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
При получении меланжа необходимо строго соблюдать сани-
тарный режим. Меланж производится в специальных цехах при
птицеперерабатывающих комбинатах. Меланжевый цех должен
иметь следующие помещения: приемное отделение, моечную,
дезинфекционное отделение, помещение для разбивания яиц,
перемешивания и фильтрации яичной массы, помещение для
розлива яичной массы, стерилизационную, помещение для за-
катки банок, холодильник с двумя отделениями — для замороз-
ки и для хранения готового продукта.
- Для получения меланжа не допускаются яйца водоплаваю-
щей птицы, куриные яйца известкованные, пищевые неполно-
ценные куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфек-
ционным заболеваниям птиц.
При поточно-механизированном производстве меланжа де-
зинфекция яиц производится с помощью ультрафиолетового об-
лучения бактерицидными лампами. Разбивание яиц механизи-
ровало и производится коротким и осторожным ударом о гори-
зонтально расположенный—нож, установленный острием вверх.
Содержимое яйца выливается в специальную чашечку (в одну
чашечку не более двух яиц). Вылитые яйца осматривают и доб-
рокачественные сливают в общую небольшую (3—4 л) емкость.
Полученную яичную массу выливают в смеситель через про-
волочную сетку, освобождая ее от кусочков скорлупы и др. и
осторожно перемешивают (не сбивая) до гомогенного состоя-
ния. Перемешанную и профильтрованную массу разливают в
’банки прямоугольной формы из белой жести, вместимостью 5
или 10 кг, которые затем направляют на заморозку. Процесс
замораживания осуществляется при температуре от —18 до
17* 259
—21 °C в течение 72 ч. Замораживание считается законченным
после того как температура внутри банки достигает —5—6 °C.
Обслуживающий персонал яйцебитного цеха должен иметь
отдельные бытовые помещения: комнату для переодевания, ду-
шевую и санузел.
На яичные мороженные продукты существуют соответствую-
щие республиканские технические условия, в которых регламен-
тируются -органолептические свойства продуктов и физико-хи-
мические показатели: содержание влаги, жира, белковых ве-
ществ, кислотность меланжа и желтка, щелочность белка, кон-
центрация водородных ионов. Титр кишечной палочки в моро-
женных яичных продуктах не должен быть ниже 0,1 мл.
Хранить мороженые яичные продукты необходимо при тем-
пературе от .—5 до —6 °C и относительной влажности воздуха
70—80% не более 8 мес.
Г л а в а 15 ,
ОВОЩИ и плоды
Овощи и плоды в питании человека занимают особое место.
Они относятся к таким продуктам, которые в наименьшей сте-
пени можно заменить какими-либо другими пищевыми продук-
тами. „ —
Значение овощей и плодов как продуктов питания заклю-
чается в том, что они являются основными поставщиками:
1) витаминов; 2) пектиновых волокон и активной клетчатки;
3) минеральных элементов щелочного характера; 4) органи-
ческих кислот; 5) .углеводов.
К важным физиологическим свойствам овощей и плодов от-
носится их влияние на работу пищеварительных желез. В лабо-
раториях, руководимых И. П. Павловым, Н. И. Лепорским и
И. П. Разенковым, установлено, что овощи и плоды являются
сильными возбудителями секреторной деятельности пищевари-
тельных желез. Особенно наглядно это свойство проявляется на
секреторной деятельности пепсиновых желез.
Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее
влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры,
снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают мо-
торную функцию желудка и кишечника, усиливают перисталь-
тику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника.
Важное значение имеют овощи и плоды' в поддержании кислот-
но-щелочного состояния в организме и предупреждении ацидо-’
тических сдвигов. Овощи и плоды содержат сбалансированный "
активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощела-
чивающее действие в организме.
260
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
Углеводы. Содержание углеводов в значительной части ово-
щей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например
в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом
горошке—13% и др. В основном углеводы в овощах представ-
лены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключе-
нием свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Во
фруктах углеводы содержатся в большем количестве, чем в ово-
щах (в среднем 10%).
Сахара. Во фруктах наиболее полно представлены сахара
(глюкоза, фруктоза и сахароза). Особенностью сахаров плодов
и овощей является значительное содержание фруктозы.
Содержание сахаров и органических кислот в некоторых пло-
дах приведено в табл. 50.
В овощах сахара также представлены в трех видах (глюко-
за, фруктоза и сахароза). Наибольшее количество сахаров со-
держится в моркови (7,0%), свекле (9,0%) арбузах (8,7%) и
дынях (9,0%). В остальных овощах сахаров мало. В моркови,
свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительным источни-
ком фруктозы являются арбузы.
Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах (1—
2%). Особенно много клетчатки в ягодах (3—5%). Клетчатка,
как известно, относится к трудноперевариваемым’ пищевари-
тельным аппаратом веществам. Овощи и фрукты являются ис-
точником преимущественно нежной клетчатки (картофель, ка-
пуста, яблоки, персики и др.), которая расщепляется и доста-
точно полно усваивается.
В свете современных научных представлений, клетчатка ово-
щей и плодов рассматривается как вещество, способствующее
выведению из организма холестерина, а также оказывающее
нормализующее действие на жизнедеятельность полезной ки-
шечной микрофлоры.
Пектиновые вещества. В овощах и фруктах пектиновые ве-
щества представлены в виде протопектина — плотного нераство-
римого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пекти-
на— растворимого вещества, находящегося в клеточном соке.
Протопектин при расщеплении может служить источником пек- -
тина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фер-
мента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость не-
зрелых плодов объясняется значительным содержанием в них
протопектина; в процессе созревания протопектин расщепля-
ется,’ плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые
овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые.
При нагревании плодов протопектин также расщепляется с ос-
вобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например пе-
ченые яблйки богаче пектином, чем сырые.
2&1
Таблица 50. Сахар, органические кислоты и клетчатка
в овощах и фруктах (г на 100 г съедобной части продукта)
Продукт Глюкоза Фруктоза Сахароза Клетчатка Органические кислоты
лимонная яблочная щавелевая винная
Арбуз Дыня 2,4 4,3 2 0,5 0,02 0,1 сл. 0
1,1 2 5,9 0,6 0,02 0,1 сл. 0
Томаты грунтовые 1,6 1,2 0,7 0,8 0,16 0,24 0,06 0,04
Свекла 0,3 0,1 8,6 0,9 0,02 0,03 0,1 0
Перец красный слад- кий 2,1 2,4 0,7 1,4 0,03 0,05 0,01 0
Баклажаны 3 0,8 0,4 1,3 0,1 0,1 сл. 0
Капуста белокочанная 2,6 1,6 0,4 1 0,1 0,15 0,01 0
Картофель 0,6 0,1 0,6 1 0,03 0,05 0,03 0
Морковь красная 2,5 1 3,5 1,2 0,03 0,07 0,03 0
Огурцы грунтовые Лук репчатый 1,3 1,3 1,1 1,2 0,1 6,5 0,7 0,7 сл. 0,03 0,1 0,07 сл. 0,04 0 0
Абрикосы 2,2 0,8 6 0,8 0,3 0,9 0,01 0
Вишня 5,5 4,5 0,3 0,5 0,1 1,2 0,02 0
Груши 1,8 5,2 2 0,6 0,2 0,3 0,01 0
Персики 2 1,5 6 0,9 0,3 0,3 0,01 0
Слива садовая 3 1,7 4,8 0,5 0,1 0,9 0,01 0
Черешня 5,5 4,5 0,6 0,3 0,1 0,5 0,02 0
Яблоки 2 5,5 1,5 0,6 0,08 0,7 0,01 0,1
Апельсины 2,4 2,2 3,5 1,4 1 — сл. —
Лимоны 1 1 1 1,3 5,7 0,05 сл. 0
Мандарины 2 1,6 4,5 0,6 1 — сл. —
Виноград 7,8 7,7 0,5 0,6 0,03 0,4 0,01 0,4
Земляника садовая 2,7 2,4 1,1 4 0,1 1,17 0,01 сл.
Крыжовник 4,4 4,1 0,6 2 0,4 1,3 0,01 сл.
Малина 3,9 3,9 0,5 5,1 0,04 1 0,01 0
Смородина черная 1,5 4,2 1 3 2 0,25 0,06 0
Облепиха 2,6 2,2 0,2 4,7 [сл. 2 сл. 0,03
Таблица 51. Содержание пектина в овощах и плодах
(г на 100 г съедобной части продукта)
Наименование продукта Содержание пектина На именование продукта Содержание пектина
Абрикосы Апельсины (мя- коть) Вишня Слива Груши 4,0—7,1 12,4 11,4 3,1—8,0 3,3—6,3 Яблоки Редис - Свекла Морковь 1,6—5,6 10,3—10,8 4,8—7,2 2,4—4,8
262
Содержание пектина в некоторых овощах и фруктах приве-
дено в табл. 51.
Как видно из табл. 51, наиболее богаты пектином апельси-
ны, вишня и редис.
Минеральные элементы. Овощи и плоды являются источни-
ком различных минеральных солей — калия, кальция, магния,-
фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов харак-
теризуется щелочной ориентацией, в связи с чем они играют
важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния
организма.
Овощи и плоды имеют важное значение как поставщики ка-
лия и железа. В этом заключается основная роль овощей и
фруктов в минеральном обеспечении организма. Содержание
минеральных элементов в овощах и плодах приведено ниже
(см. табл. 14 и 15). Высоким содержанием калия отличается
картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого
и обеспечивается . потребность организма в калии (2 500—
5000 мг). Очень много калия в сухих фруктах. Например в
кураге (сухие абрикосы) содержится 1717 мг калия на 100 г
съедобной части, в черносливе — 864 мг, в изюме — 860 мг и др.
Высоким содержанием железа характеризуются абрикосы,
айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном коли-
честве железо содержится в белокочанной капусте, моркови,
апельсинах, черешне.
Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее
полно используется в организме. Объясняется это присутст-
вием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты и других ве-
ществ.
' Витамины. В обеспечении витаминной полноценности пита-
ния и удовлетворении потребности организма в витаминах ово-
щи и плоды занимают одно из первых мест. Они содержат ви-
тамин С, P-активные вещества, каротин (провитамин А) и поч-
ти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют
овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина.
Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами
происходит только за счет овощей и фруктов.
Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и фруктах,
является витамин С (см. табл. 12). Высоким содержанием. ви-
тамина С отличаются шиповник, черная смородина, цитрусовые
и др. Однако обеспечение организма витамином С производится
в основном за счет обычных, повседневно потребляемых ово-
щей и плодов — картофеля, капусты, огородной зелени, лу-
ка и др.
Свежие овощи, фрукты, ягоды отличаются наиболее высо-
ким содержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосред-
ственно после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой —
около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат
меньше витамина С.
263
Необходимым для Организма витамином, входящим в состав
“овощей и фруктов, является витамин Р (или P-активные ве-
щества). В биологическом действии P-активных веществ много
общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е.
взаимно усиливающее действие, при совместном применении ви7
таминов Р и С.
Третьим по значимости витамином, поставляемым преиму-
щественно овощами и фруктами, является витамин А в виде
провитамина каротина.
Согласно современным научным данным, каротину придает-
ся и самостоятельная важная роль в функции надпочечников
и образовании гормона коры надпочечников.
Большое количество каротина содержится в моркови (9 мг
на 100 г продукта). Это количество превышает суточную нор-
му каротина. Значительно содержание каротина в помидорах,
абрикосах, луке, зеленом горошке и других растительных про-
дуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.
В овощах и фруктах содержатся и другие витамины: Bi, В2,
РР, инозит, холин, К и др. Овощи, особенно листовые, являют-
ся источником фолацина, играющего значительную роль в кро-
ветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наи-
более полно удовлетворить потребность организма в вита-
минах.
Органические кислоты. Важнейшей составной частью фрук-
тов и ягод, а также некоторых овощей (томаты, щавель и др.),
являются органические кислоты, которые не только имеют вку-
совое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена
веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты спо-
собствуют «ощелачиванию» организма. Включая большое коли-
чество щелочных компонентов, они в процессе превращений в
организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О),
оставляя в организме значительный запас щелочных эквивален-
тов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пи-
щеварения, являясь сильными возбудителями секреции подже-
лудочной железы и моторной функции кишечника.
Органические кислоты во фруктах представлены в большом
разнообразии. В - плодах содержатся главным образом яблоч-
ная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яб-
лочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат
значительное количество лимонной кислоты (в лимонах 6—8%).
В винограде имеется винная кислота (0,2—0,8%). Небольшое
количество винной кислоты содержится в красной смородине,
крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др.
В небольших количествах в некоторых плодах обнаруживаются
янтарная, щавелевая, муравьиная, бензойная и салициловая
кислоты. Янтарная кислота содержится главным образом в не-
зрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде, салицило-
вая— в землянике, малине, вишне, муравьиная — в малине.
264
Особенно следует остановиться на щавелевой кислоте, с ко-
торой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние орга-
низма. Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются ово-
щи и плоды с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним
относятся щавель, шпинат, ревень, инжир. В 100 г щавеля со-
держится 360 мг щавелевой кислоты, шпината — 320 мг, реве-
ня— 240 мг, инжира—100 мг. .Щавелевая кислота образует
неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена,
' особенно солевого. Она может образовываться в самом орга-
низме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорби-
новой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой
кислоты являются такие повседневно потребляемые продукты,
как свекла (100 мг в 100 г продукта).
Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое зна-
чение эфирных масел, присутствующих в овощах и фруктах,
изучены недостаточно. Эфирные масла играют важную роль во
вкусовом отношении. Действуя на обонятельные нервы, эфир-
ные масла усиливают выделение пищеварительных соков и та-
ким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о воз-
буждающем действии ароматических веществ на нервную си-
стему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке,
луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены
в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней
составляет 1,2—2,1 % от массы кожицы. В состав эфирного мас-
ла апельсинов входят цитраль, линалол и др.
Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел
оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат,
слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.
' Овощи как стимуляторы пищеварения. Одним из важных ;
физиологических свойств овощей является их возбуждающее
действие на секреторную функцию всех пищеварительных же-
лез, причем они сохраняют эту способность и при разной форме
обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным дейст- .
вием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи являют-
ся регуляторами желудочной' секреции, в связи с чем примене-
ние различных сочетаний овощей с другими пищевыми про-
дуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного
пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетаю-
щее желудочную секрецию действие сырых, неразбавленных
овощных соков—капустного, свекольного, картофельного и др.
Сырой картофельный сок успешно используется при повышении
желудочной секреции и при лечении язвенной болезни желудка
и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический Эф-
фект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в
нем соланина, обладающего атропиноподобным действием.
Овощи стимулируют- желчеобразование. Наибольшей активно-
стью при этом отличаются соки редьки, репы и моркови. Дейст-
вие оврщей на желчевыделительную : функцию и поступление
265
желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначитель*
ной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно
в отношении стимулирования желчеобразования и повышения
желчевыделения.
Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию под-
желудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию,
а разбавленные — возбуждают.
Важнейшим свойством овощей является их способность по-
вышать усвояемость составных частей пищи — белков, жиров,
углеводов.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
Овощи и плоды могут подвергаться порче в результате не-
правильного хранения и поражения их различными болезнями.
Повреждение плодов и овощей способствует проникновению
микробов и грибов внутрь плодов, которые приводят последние
к быстрой порче.
К возбудителям болезней плодов и овощей относятся грибы
и бактерии. Из болезней картофеля наиболее известны фитофто-
ра и фузариум. Фитофтора (Phytophtora infestans) картофеля
поражает клубни как в период вегетации, так и во время хра-
нения. На месте проникновения фитофторы в наружных слоях
клубня появляются темные пятна, которые по мере разрастания
гриба проникают внутрь. Клубень картофеля становится мяг-
ким, слизистым, с неприятным запахом.
Фузариум (Fusarium solani) вызывает сухую гниль карто-
феля и развивается в местах механического повреждения.
Гниение картофеля вызывается различными бактериями (ти-
па маслянокислых и др.). Проникновению бактерий внутрь спо-
собствуют механические повреждения клубней, а наличие повы-
шенной температуры и влажности является необходимым усло-
вием жизнедеятельности микробов.
Капуста, свекла, мокровь, помидоры и другие овощи неред-
ко поражаются грибковым заболеванием, называемым белой
гнилью (гриб Sclerotinia).
Правильная уборка плодов и овощей и обеспечение хороших
условий хранения позволяют избежать развития болезней ово-
щей и их порчи.
Особенно важное эпидемиологическое значение имеют ово-
щи, выращенные на полях орошения. Согласно существующему
санитарному законодательству, на земельных полях орошения
разрешается выращивание овощей, употребляемых в пищу пос-
ле термической обработки (картофель, тыква, кабачки, бакла-
жаны и др.). Категорически запрещается орошение сточными
водами земли при возделывании овощных культур, употребляе-
мых в сыром виде (морковь, петрушка, брюква, репа, редис,
266
огурцы, помидоры), а также арбузов, дынь, земляники, клуб-
ники! Вегетационные поливы сточными водами плодово-ягодных
насаждений должны прекращаться за 2 мес, а овощей — за
20 дней до сбора урожая.
Сохранение качества овощей (картофеля) должно преду-
сматривать исключение их прорастания.
С целью задержки прорастания клубней предложена обра-
ботка картофеля метиловым эфиром а-нафтилуксусной кислоты
(50—100 мг на 1 кг клубней). Этот препарат задерживает про-
растание клубней в течение всего года хранения (11 мес) и спо-
собствует сохранению аскорбиновой кислоты. В настоящее вре-
мя для задержки прорастания клубней проводится исследова-
ние по облучению картофеля у-лучами.
Создание необходимых условий в хранении овощей позволя-
ет сохранить овощи в качественном состоянии, соответствую-
щем требованиям стандарта.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
Для сохранения овощей и плодов на длительное время ис-
пользуется их консервирование: сушка, квашение, соление, ма-
ринование, замораживание и др.
Основными методами переработки овощей является кваше-
ние и соление. Квашению подвергаются преимущественно капу-
ста и яблоки, солению—'огурцы, помидоры и арбузы. В основе
этих методов лежит молочнокислое и отчасти спиртовое броже-
ние.
При молочнокислом брожении в результате разложения са-
хара накапливается молочная кислота, которая консервирует
продукт и придает ему приятный специфический вкус. Содержа-
ние в капусте молочной кислоты в количестве 0,5% значительно
задерживает развитие микроорганизмов и плесеней. Дополни-
тельным консервирующим фактором является соль.
Образующийся в процессе квашения при спиртовом броже-
нии спирт, соединяясь с органическими кислотами, дает слож-
ные эфиры, в результате чего квашеная капуста приобретает
нежный аромат. Накопление молочной кислоты в квашеной ка-
пусте зависит главным образом от температуры. При 20 °C про-
цесс брожения может закончиться через 8—10 дней. Обычно
осенью в средней полосе нашей страны процесс брожения про-
должается примерно 30 дней. Готовая квашеная капуста долж-
на иметь минимальную общую кислотность в перерасчете на
молочную кислоту 0,7 и 1,3%. Наличие молочной кислоты в до-
статочном количестве способствует и сохранению витамина С
в этом продукте.
При правильном приготовлении и хранении квашеная капу-
ста является хорошим источником витамина С. В среднем со- '
держание витамина С в 100 г квашеной капусты составляет
267
20 мг. Наибольшее содержание витамина С отмечается в капу-
сте, заквашенной полукочанами. /
В квашенной капусте хорошего качества общая, кислотность
(в перерасчете на молочную кислоту) должна составлять 0,7—
2%, количество NaCl—1,5—2,5%; посторонние примеси не до-,
пускаются. В качестве дополнительных веществ, улучшающих
вкус квашеной капусты, используются морковь (1,5—3%), яб-
локи (6—8%), клюква (1,5%), тмин (0,55%), лавровый лист
(0,3%).
В числе переработанных овощей видное место занимают со-
леные огурцы, которые получают также путем молочнокислого
брожения. Высокими качественными показателями характери-
зуются молодые огурцы неполной зрелости. Обладая высокими
вкусовыми свойствами они, кроме того, содержат аскорбиновую
кислоту в количестве до 13 мг в 100 г (нежинские корнишоны).
Обычные соленые огурцы содержат небольшое количество
аскорбиновой кислоты (1,53—3,84 мг в 100 г). В огурцах хоро-
шего качества количество молочной кислоты составляет около
1%. Соленые огурцы могут подвергаться порче. При этом воз-
можно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью
молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к
В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием
к использованию огурцов в питании, однако они становятся не-
стандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы мо-
гут подвергаться размягчению (кислая дряблость)., возникаю-
щему в результате жизнедеятельности . ряда бактерий
В: mesentericus vulgaris, В. Sinapisvagus, В. atrosepticus и др.).
Огурцы, пораженные кислой дряблостью, для употребления в
пищу непригодны.
Содержание в рассоле NaCl допускается 3—5%, общая кис-
лотность рассола (в перерасчете на молочную кислоту) для
высшего и 1-го сортов — от 0,6 до 1,2%, для 2-го сорта — от
0,6 до 1,4%.
ГРИБЫ
По своему значению в питании человека грибы могут быть
отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной
степени повышать вкусовые свойства и разнообразить питание.
В грибах содержится значительное количество экстрактивных и
ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свой-
ства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием на
секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по
сокогонному действию превосходят овощные и не уступают
мясным.
По химическому составу грибы близки к овощам, поэтому
по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобраз-
ный вид овощей. Однако грибы имеют сходство и с продуктами
268
ai происхождения (наличие гликогена, хитина, мочеви-
кислотный состав и др.).
1Я порча грибов, дающая основание отнести грибы
ртящимся продуктам, также в известной степени приб-
)ибы более к животным продуктам, чем к раститель-
ический состав некоторых видов грибов приведен в
Таблица 52. Химический состав грибов (в 100 г съедобной части
продукта)
Вид грибов Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Клетчатка, г Зола, г Витамины, мг Энерге- тическая ценность
м м М & Рн и кДж ккал
Белые свежие 89,9 3,2 0,7 1,6 2,3 0,9 0,02 0,30 4,6 30 105 25
» сушеные Подберезовики 13,0 27,6 6,8 10,0 19,8 7,7 0,27 3,23 40,4 150 874 209
свежие 91,6 2,3 0,9 3,7 2,1 0,7 0,07 0,22 6,3 6 130 31
Грузди свежие 88,0 1,8 0,8 1,1 1,5 0,4 0,03 0,24 — 8 79 19
Лисички » 91,0 1,6 0,9 2,1 0,7 1,0 0,01 0,35 — 34 92 22
Маслята » 94,5 0,9 0,4 3,2 1,2 0,5 0,03 0,27 12 79 19
Опята » 90,0 2,2 0,7 1,3 2,3 1,0 0,02 0,38 10,3 11 84 20
Подосиновики » 91,1 3,3 0,5 3,4 2,5 0,8 0,02 0,45 9,7 6 130 31
Рыжики » 88,9 1,9 0,8 2,0 2,2 0,7 0,07 0,20 6 92 22
Сморчки » 92,0 2,9 0,4 2,0 0,7 1,0 0,01 0,10 — 8 92 22
Сыроежки » 83,0 1,7 0,3 2,0 1,4 0,6 0,01 0,30 6,4 •-чадр 12 71 17
Хотя содержание белка в грибах не настолько велико, что-
бы рассматривать их как источник белка, при частом потреб-
лении грибов их белки могут иметь некоторое значение в пита-
нии человека. Белок грибов включает все необходимые амино-
кислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гисти-
* дин и др. Наличие цистина точно не установлено. Содержащиеся
в свободном состоянии аминокислоты оказывают существенное
> влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества
грибов включают органические соединения, пуриновые основа-
ния, мочевину, хитин, аммонийный азот и др. Отрицательным
свойством, несколько снйжающим значение грибов как источни-
ка белка, является то, что собственно белковые вещества со-
ставляют около 70%: общего количества азотистых веществ.
Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70%),
что объясняется сравнительно малой растворимостью его, а
также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, пре-
пятствует воздействию на питательные вещества пищеваритель-
ных ферментов.
Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответ-
ствует усвояемости животных жиров (около 95%). В составе
жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходи- <
269
мые для организма компоненты — фосфолипиды, среди кото-
рых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравни-
тельно значительном количестве. Кроме того, в состав -жиро-
вых веществ грибов входят холестерин и провитамин (эросте-
рин), а также некоторые непредельные жирные кислот^.
Небольшое количество углеводов, которое содержится в гри-
бах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других угле-
водов в грибах имеются инулин и декстрин, а также маннит
и другие сахароспирты, глюкоза и микоза.
Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояе-
мость их составляет 99%.
В грибах содержатся витамины Bi, В2^РР, С и, возможно,,
ряд других. Грибы являются существенным источником никоти-
новой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и
пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то,
хотя она и обнаруживается в некоторых грибах, содержание ее
практически ничтожно.
Минеральные вещества грибов характеризуются рядом осо-
бенностей. Прежде всего необходимо отметить высокое содер-
жание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фос-
фора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза.
Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержа-
ние цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.
В незначительных количествах в грибах обнаруживается
мышьяк, марганец, йод и др.
По морфологической структуре надземная часть съедобных
грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из
шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусо-
выми веществами. Спороносный слой грибов — гименофор —
расположен на нижней стороне шляпки.
У большинства съедобных грибов гименофор имеет труб-
чатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные гри-
бы делятся на губчатые, или трубчатые (белые грибы, подоси-
новики, подберезовики, маслята и др.), пластинчатые (рыжики*
сыроежки, грузди и др.) и сумчатые (трюфели, сморчки и др.)..
В зависимости от вкусовых и пищевых свойств грибы под-
разделяются на четыре категории. К первой, высшей категория
относятся „белые грибы, рыжики и грузди настоящие. Вторая
категория включает подосиновики, подберезовики, маслята и
синяки. В третью группу входят моховики, сыроежки, лисички*
опенки. Четвертая категория объединяет всю группу сравни-
тельно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнуш-
ки, свинушки, опенки летние и др. Особую группу высокоцен-
ных грибов составляют шампиньоны, которые отличаются высо-
кими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко
поддаются культивированию и имеют промышленное значение.
Кроме съедобных, имеется группа ядовитых и несъедобных
грибов, способных вызывать пищевое отравление (см. главу 32)^
270
§16
1ТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
>е пищевое значение кондитерских изделий заключа-
высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности,
рм содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных
углеводов,'а в некоторых изделиях — и в высоком содержании
жира. В питании населения большинство кондитерских изделий
используется как десертные продукты и продукты «к чаю».
Кондитерские изделия занимают видное место в детском пита-
нии, где они являются необходимым элементом детских пище-
вых рационов.
По характеру, составу и назначению кондитерские изделия
подразделяются на две большие группы — сахаристые и мучные.
Сахаристые изделия включают все виды конфет, шоколад,
халву, мармелад, пастилу и др. Сахаристые кондитерские изде-
лия относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным
выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Пище-
вая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой
калорийностью и значительным содержанием сахара. В кара-
мельных кондитерских изделиях содержание низкомолекуляр-
ных углеводов достигает 96%, приближаясь таким образом к
пищевой ценности сахара (энергетическая ценность 100 г про-
дукта 1590, 98—1674, 72 кДж, или 380—400 ккал). Мягкие кон-
дитерские изделия обладают еще более высокой энергетической
ценностью: их калорийность достигает 2093,4 кДж (500 ккал)
на 100 г продукта.
Своеобразным, высокоценным видом кондитерских изделий
является халва, в состав которой входят в значительном коли-
честве все три основных пищевых вещества — белки, жиры, уг-
леводы. Халву готовят из карамельной массы, взбитой с пено-
образователем и тщательно распределенной в массе обжарен-
ных, хорошо растертых ядер кунжута, арахиса или семян под-
солнечника. Халва содержит белка 12,7%, жира 29,9% и углево-
дов 50,6%. Калорийность халвы 2135,27 кДж (510 ккал) на
100 г продукта.
К мучным изделиям относятся печенье, пирожные, торты,
вафли, пряники и другие изделия, для приготовления которых
используется мука.
Мучные кондитерские изделия объединяют большой ассор-
тимент изделий. Например, только сахарного печенья выраба-
тывается более 30 наименований. Несмотря на такое многообра-
зие мучных кондитерских изделий, представляется возможным.-
разделить их на две большие группы — сухие углеводистые и
влажно-жировые изделия. К сухим углеводистым мучным изде-
лиям относятся печенье, галеты, крекеры, пряники и некоторые
сухие пирожные (миндальное и др.). Влажно-жировыми явля-
271
ются торты, пирожные и другие жирные или влажные мучные
изделия. Например, бисквитные пирожные и торты фруктовые в
с кремом содержат мало жира, однако влаги в них в 2/с лиш-
ним раза больше. Еще выше влажность кондитерских/мучных
изделий с пропиткой (ромовые бабы и др.). /
Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия сравни-
тельно устойчивы при хранении и не подвергаются быстрой
порче. Для них установлен достаточно продолжительный срок
хранения без жесткого температурного режима. Влажно-жиро-
вые мучные кондитерские изделия относятся к скоропортящим-
ся, крайне неустойчивым при хранении продуктам. Даже при
определенной температуре срок хранения этих изделий ограни-
чен. Повышенного , внимания санитарно-эпидемиологической
службы требуют мучные кондитерские изделия с-кремом, осо-
бенно заварным, так как немалое число пищевых интоксикаций
связано с потреблением именно этих продуктов. Заварной крем
является особо благоприятной средой для развития микроорга-
низмов и прежде всего энтеротоксигенного стафилококка, так
как отличается от других кремов (сливочный и др.) повышен-
ным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Быст-
рое и массивное обсеменение заварного крема стафилококками
связано также с тем, что в нем отсутствует конкурентная мик-
рофлора, устраненная в процессе термической обработки крема.
Процесс размножения стафилококков и интенсивное накоп-
ление энтеротоксина в заварном креме происходит при темпе-
ратуре 30 °C за 12 ч, а при 37 °C в течение 4 ч. Развитие ста-
филококков обычно прекращается при достижении концентра-
ции сахара в креме 60%. Сливочные кремы' характеризуются
концентрацией сахара, близкой к 60%, поэтому не являются
благоприятной средой для размножения стафилококков и Hai-
копления энтеротоксина.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ПРОИЗВОДСТВУ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ
Требования к сырью. Сырье, используемое в производстве
кондитерских изделий, различается по степени быстрой порчи
и возможного наличия вредных примесей. Из скоропортящихся
продуктов особого внимания требуют яйца и яичные продукты.
Яйца водоплавающей птицы — гусиные и утиные — допускаются
к использованию только для приготовления теста. Куриные яй-
ца обязательно проверяют с помощью овоскопа. Признанные
годными куриные яйца подвергаются санитарной обработке,,
заключающейся в промывании яиц водой в трех ваннах. Во»
вторую ванну добавляют раствор аммаргена (раствор аммиач-
ной соли серебра 1 :20 000) из расчета 2 см3 на 1 л воды. Дез-
инфекцию яиц можно производить в 2% растворе хлорной из-
вести. В санитарном отношении ответственной технологической
2 72
операцией является разбивание яиц. Последнее производится’
специальным ножом, закрепленным острием кверху на метал-
лическим столе. Яичную массу собирают в маленькие чашки
вместимостью не более 2 яиц, тщательно просматривают наг
свежесть-, и после процеживания вводят в общую массу. При
использовании меланжа последний размораживают путем по-
мещения герметизированных жестяных банок в ванну с водой
температуры 40—50 °C. После вскрытия банок размороженную»
яичную массу меланжа процеживают через сито.
В кондитерской промышленности в качестве пенообразовате-
ля используется мыльный корень. Ядовитые свойства мыльного»
корня обусловливаются наличием в нем сапонинов, количество»
которых в корне составляет 4—15%. Мыльный корень разре-
шается использовать только для приготовления халвы. В гото-
вом продукте содержание сапонинов не должно превышать
0,03%. Свежий экстракт мыльного корня ежедневно готовят
под контролем лаборатории. Через сутки хранения экстракт
мыльного корня плесневеет и становится непригодным для ис-
пользования.
В кондитерской промышленности широко применяют есте-
ственные красители: кармин, сафлор, энокраситель, аннато и
др. Из синтетических красителей разрешены индигокармин
желтый и тартразин желтый. Растворы красителей подвергают-
ся быстрой порче, в связи с чем их готовят по мере необходи-
мости в производственной лаборатории. Кроме красителей, в
кондитерской промышленности широко используются другие
пищевые добавки — ароматические эссенции, пищевые кислоты
и т. д. Все они должны соответствовать стандарту и применять-
ся в установленной дозировке. В обеспечении правильности
применения пищевых добавок основная ответственность ложит-
ся на дозировочные, рецептурные отделения цехов.
Требования к персоналу. Распространителями стафилокок-
ковых интоксикаций могут быть рабочие с гнойничковыми за-
болеваниями кожи, а также больные катарами верхних дыха-
тельных путей.
В связи с этим в кондитерском производстве особенно стро-
го осуществляется наблюдение и контроль за состоянием здо-
ровья рабочих.
Требования к технологическому процессу и оборудованию.
Основными требованиями к технологическому процессу явля-
ются высокий уровень санитарного благоустройства рабочего-
места и предприятия в целом, механизации и автоматизации, а
также снижение удельного веса ручных операций. Важным эле-,
ментом, имеющим санитарное значение, является строгое со-
блюдение режима тепловой обработки кондитерских, изделий,
особенно заварного крема (нагревание в открытом котле до
95°C в течение 5 мин). Пастеризация других кремов может
производиться при 90 °C в течение 20—25 м.ин в открытых кот-
18—167 273
лах с последующим охлаждением. Плохо промытое и недоста-
точно обеспложенное оборудование может стать источником об-
семенения кремов и других кондитерских изделий, поэтому в
жондитерское производство внедрены элементы особо тщатель-
ной обработки и мытья оборудования. Широко применяется
мытье оборудования горячей водой с последующей /дополни-
тельной обработкой паром. /
ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ
КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В современных предприятиях кондитерской промышленно-
сти предусматривается широкое использование холодильных
«емкостей, обеспечивающих необходимые объем и уровень
охлаждения в течение всего производственного цикла. Холо-
дильная емкость определяется из расчета 100 м2 на 1 т выраба-
тываемых скоропортящихся изделий. Хранение производится
шри температуре не выше 6°C и влажности воздуха 75%. На
яредприятиях кондитерской промышленности необходимо обес-
печить кондиционирование воздуха и снабжение очищенным
воздухом заданной температуры и влажности некоторых цехов
(по производству кремов, отделочных цехов и др.). Большое
значение в создании благоприятных санитарных условий имеет
широкое использование автоматизированных поточных линий
по производству сахаристых и мучных изделий. Все эти меро-
приятия позволяют обеспечить наиболее высокие санитарно-
гигиенические условия производства кондитерских изделий. Со-
временные предприятия кондитерской промышленности под-
разделяются на универсальные и специализированные, а по
мощности — на крупные (производительностью свыше 20000 т
продукции в год), средние (от 5000 до 20000 т) и малой мощ-
ности (до 5000 т). ' ।
Все современные проекты кондитерских предприятий преду-
сматривают строгое соблюдение принципа поточности, исклю-
чающего встречные потоки готовой продукции и сырья, чистых
производственных операций с движением отходов и др. На кон-
дитерских фабриках обращается внимание на правильную ор-
ганизацию движения рабочих внутри предприятия, создание
системы санитарно-бытовых помещений, позволяющих обеспе-
чить высокие санитарные показатели состояния рук и специаль-
ной одежды рабочих.
Гардеробные и душевые на кондитерских фабриках рекомен-
дуется устраивать по типу санпропускников: раздевальное по-
мещение, где хранится уличная и домашняя одежда, душевая,
оборудованная кабинами, одевальня, где хранится рабочая
одежда. На каждые 7 работающих предусматривается одна ду-
шевая сетка.
274
Туалеты должны иметь тамбуры и умывальники (1 умы-
вальник на каждые 4 унитаза).
Помещения для личной гигиены женщин оборудуются пр»
числе работающих женщин не менее 100 в смене. При меньшем?
количеств^ женщин в женском туалете предусматривается спе-
циальная кабина с восходящим душем.
Комната для кормления грудных детей оборудуется при на-
личии не менее 100 работающих женщин в наиболее многочис-
ленной смене.
На кондитерских предприятиях в зависимости от количества
работающих предусматривается здравпункт с одним фельдше-
ром (при числе рабочих от 300 до 800) или здравпункт с од-
ним (при числе рабочих от 800 до 1500) и двумя (при числе-
рабочих более 1500) врачами.
При всех здравпунктах должны иметься зубоврачебный ка-
бинет площадью не менее 10 м2. Если число работающих со-
ставляет от 50 до 300, должна быть оборудована комната дляв
медицинского осмотра площадью 10 м2.
Глава 17
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пи-
щевых продуктов, технологически подготовленные для быстро-
го приготовления пищи.
. В результате предварительной обработки пищевых продук-
тов, входящих в состав концентратов (освобождение от грубых
и несъедобных частей, измельчение, кулинарная и тепловая об-
работка, максимальное обезвоживание) концентраты легко®
усваиваются и быстро доводятся до готовности при тепловой
обработке в течение 10—20 мин.
По свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пище-
вые концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Они
отличаются высоким содержанием пищевых веществ в неболь-
шом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке..
Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев)
без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концент-
раты исключительно удобным продуктом питания, который’
может быть быстро приготовлен в любых условиях, особенно
в экспедиционных, полевых и лагерных.
В настоящее время благодаря перечисленным свойствам пи-
щевые концентраты получили широкое распространение во-
всех странах как продукты массового использования и широкого
потребления населением в домашних условиях, а также в дет-
ском и диетическом питании.
Предшественником современных концентратов является мяс-
ной порошок (пемикан), применение которого началось еще в
18*
275>
/
начале XVIII столетия. Дальнейшее расширение ассортимента
концентратов производилось путем приготовления и других пи-
- тательных порошков — рыбной муки, порошков из овощей и
грибов. Все эти виды концентратов по существу являлись ..полу-
фабрикатами, предназначавшимися для использования в усло-
виях, где невозможны длительное хранение натуральных, све-
жих продуктов и приготовление пищи из свежих /Скоропортя-
щихся продуктов. Вплоть до 80-х годов прошлого столетия на-
бор концентратов ограничивался этими порошками, изготовляв-
шимися кустарно и в небольшом объеме.
В начале XX столетия производство концентратов получи-
ло большое развитие в Австрии, где в это время их производи-
лось около 25 видов (первые, вторые и третьи блюда).
Полярные исследователи Амундсен, Нансен, Пири и многие
другие в экспедициях широко пользовались концентратами.
В первую мировую войну концентраты применялись для снаб-
жения армий австро-германского блока, а также во француз-
ских войсках. После первой мировой войны увеличивается вы-
пуск концентратов в Европе, Японии и особенно в США.
В СССР промышленное производство концентратов началось
в 1932 г. В 1936 г. ассортимент концентратов насчитывал уже
более 20 наименований. В последующие годы отмечалось даль-
нейшее развитие этого нового вида пищевой промышленности,
был создан ряд предприятий по производству концентратов в
Москве, Одессе, Энгельсе, Серпухове и других городах.
К 1970 г. производство концентратов в СССР значительно воз-
росло, расширился их ассортимент. Одних только обеденных
концентратов первых и вторых блюд выпускается около 300
наименований. В дальнейшем брикетированные обеденные
блюда будут заменены новыми, сбалансированными по составу
концентратов обеденными блюдами, совершенно не требующи-
ми кулинарной обработки, а также обладающих высокими био-
логическими и вкусовыми свойствами изделиями, расфасован-
ными россыпью в пакеты из термоспаивающихся пленочных
материалов.
Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, со-
стоят из одного вида сырья (моноконцентраты) или чаще всего
представляют собой смесь нескольких продуктов (комплексные
концентраты).
В зависимости от назначения, способов производства, рецеп-
туры и других свойств многообразные виды концентратов, вы-
пускаемых нашей промышленностью, могут быть систематизи-
рованы следующим образом.
Классификация пищевых концентратов
I. Комплексные пищевые концентраты.
1. Обеденные концентраты первых,' вторых и сладких (третьих) блюд, сухие
кулинарные соусы.
276
\
\
2. Концентраты для детского и диетического питания:
* а) смеси молочные на отварах;
б) смеси молочные на муке;
в) смеси мучные витаминизированные;
г) каши молочные;
д) кисель молочный.
IL Моноконцентраты.
1. Сухие завтраки:
а) плющеные кукурузные зерна;
б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса).
2. Овсяные диетические продукты:
а) .толокно;
б) овсяные хлопья «Геркулес».
3. Продукты для детского и диетического питания:
а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный
и др.);
б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный);
в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная).
4. Картофельные чипсы.
КОНЦЕНТРАТЫ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд
представляют собой смеси варено-сушеных продуктов (крупы,
бобовые, овощи, картофель и др.) с жиром, мясом, грибами и
добавлением необходимых приправ согласно рецептуре блюда.
Для реализации эти концентраты поступают В‘ виде брикетов,
завернутых в два слоя упаковочного материала (пергамент, бу-
мажная этикетка и др.), или насыпью в пакетах из термоспаи-
вающихся пленочных материалов.
Рецептуры первых и вторых блюд составлены с учетом мак-
симального приближения их по всем показателям к блюдам из
свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным кулинар-
ным способом. В состав концентратов вводят глутамат натрия
и белковые гидролизаты, а также используют комплекс жиров,
отличающихся твердостью и тугоплавкостью. Все это обеспе-
чивает высокое качество концентратов и хорошую их сохраняе-
мость.
По физико-химическим показателям пищевые концентраты
первых и вторых обеденных блюд должны удовлетворять сле-
дующим требованиям: влажность концентратов овощных не бо-
лее 12%, бобовых, крупяных и из макаронных изделий—10%,
яичных — 8,5%.
Пищевые концентраты сладких блюд производятся двух ви-
дов: на плодовых или ягодных экстрактах и молочные. Первый
вид концентратов — это кисели, муссы и желе (вишневые,
клубничные, клюквенные, малиновые, черносмородинные, пло-
дово-ягодные и др.). Ко второму виду относятся кисели молоч-
ные, ванильные и др., кремы желейные и заварные, пудинги
десертные.
277
Влажность плодовых и ягодных киселей не должна превы-
шать 9,5%, муссов и молочных киселей — 7%, желе, кремов и
пудингов — 6%.
Гарантийный срок хранения киселей, плодовых или ягодных
муссов и желе, молочных киселей, шоколадных и кофейных
пудингов не более 6 мес. Кремы и пудинги апельсиновые, ли-
монные, ванильные и миндальные можно хранить 4 мес.
КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО
И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Концентраты для детского и диетического питания выпуска-
ются, как правило, в порошкообразном виде, используются пос-
ле разбавления их водой или молоком и требуют кратковре-
менной термической обработки.
Пищевой промышленностью выпускается широкий ассорти-
мент продуктов детского и диетического питания. В производ-
стве концентратов детского и диетического питания не должны
применяться какие-либо синтетические, химические пищевые
добавки — красители, глутамат натрия и др. Не допускается
использование для диетических овощных порошков продуктов!
с высокой кислотностью — щавеля, ревеня и др., а также пище-
вых кислот (лимонная и др.). По физико-химическим показате-
лям концентраты детского питания должны удовлетворять сле-
дующим требованиям: влажность (крупяные отвары, молочные
смеси на муке, молочные каши и кисель) не должны превышать.
8%, смеси молочные на отварах — 6%, смеси мучные витамини-
зированные— 9%. В 100 г витаминизированной муки содержа-
ние витамина Bi должно быть 1,5 мг, витамина В2—1,5 мг, ви-
тамина РР —15 мг.
Гарантийный срок хранения всех видов сухих продуктов
детского и диетического питания (кроме гречневой молочной
каши) — не более 6 мес, а гречневой каши — не более 3 мес
со дня выработки.
СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Сухие завтраки объединяют большую группу своеобразных,
очень перспективных продовольственных товаров. К сухим зав-
тракам относятся зерна злаковых культур (овес, кукуруза, пше-
ница, рис и др.), обработанные по специальной технологиче-
ской схеме, обеспечивающей получение нового высокопитатель-
ного легкоусвояемого продукта. Сухие завтраки представляют
собой пищевые продукты, удобные для быстрого приготовления
завтраков, принимаемых перед работой или в перерыве во вре-
мя работы (толокно, хлопья «Геркулес», кукурузные хлопья в
палочки, воздушные, взорванные зерна из риса, кукурузной в
пшеничной круп).
27&
Овсяные продукты (толокно и хлопья «Геркулес») представ-
ляют собой наиболее старые виды концентратов, получившие
известность сравнительно давно. Овсяные продукты отличаются
высокой питательностью, легкой усвояемостью, количеством и
качеством входящего в их состав жира. В овсяных продуктах
(мука, крупа, хлопья) содержание жира превышает 6%, что в
3—4 раза больше, чем в пшеничных и других растительных
продуктах. Качественной особенностью жира, содержащегося в
овсе, является наличие в нем лецитина и полиненасыщенных
жирных кислот. Кроме того, овсяный жир не сосредоточен в
зародыше, как во всех остальных зерновых культурах, а рас-
пределен равномерно по всей массе зерна. Последнее имеет
значение в связи с тем, что в процессе предварительной обра-
ботки зерна зародыш, а вместе с ним и жир часто удаляется.
Овсяные изделия независимо от обработки всегда содержат
значительное количество биологически активного жира.
Углеводы в овсяных продуктах, как и во всех зерновых
культурах, представлены крахмалом. Однако крахмал овса
имеет некоторые отличия от крахмальных зерен других продук-
тов. Зерна крахмала овса мелкие и имеют веретенообразную
форму. Значение этих особенностей зерен крахмала овса в от-
ношении их пищевой ценности требует дальнейшего выяснения.
Усвояемость белка овса 85%, жира — 94%, углеводов — 96%.
Толокно — русский национальный, издавна известный и рас-
пространенный продукт питания. Толокно готовят из крупяно-
го и предварительно очищенного овса, подвергнутого термиче-
ской и ферментативной обработке, подсушиванию и тонкому из-
мельчению. В результате такой обработки часть крахмала под
влиянием ферментов переводится в декстрин и мальтозу, часть
белков переходит в растворимое состояние, клетчатка и геми-
целлюлоза становятся более рыхлыми. Все это значительно по-
вышает содержание водорастворимых веществ и способствует
легкому и наиболее полному усвоению.
Пищевая ценность толокна характеризуется следующими
показателями: в 100 г продукта содержится 12,2 г белка, 5,8 г
жира, 68,3 г углеводов, энергетическая ценность 1493,69 кДж
(357 ккал).
Овсяные хлопья «Геркулес» вырабатывают из овсяной не-
дробленой пропаренной и шлифованной крупы высшего сорта
путем пропаривания. Овсяные хлопья быстро развариваются,
приобретают мягкую, нежную консистенцию. Химический со-
став и калорийность овсяных хлопьев следующие: в 100 г про-
дукта содержится 13,1 г белка, 6,2 г жира, 65,7 г углеводов,
энергетическая ценность 1485,32 кДж (355 ккал).
Влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12%, а
толокна —10%.
Кукурузные хлопья. Кукуруза является признанным сырьем
для производства сухого завтрака. Структура кукурузного зер-
279
на характеризуется наличием эндосперма в количестве 72—
80%, сравнительно большого зародыша (10—12%) и оболочек,
на долю которых приходится 7—9% от массы зерна.
Кукурузные хлопья представляют собой кукурузную крупу,
уваренную с сахаром и солью, подвергнутую в специальных ма-
шинах плющению в тонкие лепестки. Последние подвергаются
обжариванию в специальных газовых печах.
Пищевая ценность 100 г кукурузных хлопьев следующая:
белка 15,1%, жира 1,3%, углеводов 73,5%; энергетическая цен-
ность 1457,85 кДж (347) ккал). Влажность хлопьев должна
быть не более 6%. Гарантийный срок хранения кукурузных
хлопьев 2 мес.
Из кукурузной крупы, кроме хлопьев, готовят кукурузные
палочки, представляющие собой готовый к употреблению про-
дукт, получаемый из мелкой кукурузной крупы. Последняя, под-
вергаясь обработке на специальных машинах, превращается в»
тестообразную массу, которая при высокой температуре под
давлением пропускается через отверстия матрицы. При выходе
из матрицы создается перепад давления, в результате чего про-
исходит бурное испарение воды и струйки выдавливаемого те-
ста «взрываются». При этом они увеличиваются в объеме и
быстро высыхают (влажность 5—6%). Полученные палочки
подвергаются обработке различными вкусовыми веществами —
сахаром с корицей, ванилином и арахисовой массой, солью с
сухим чесноком и др.
Воздушные («взорванные») зерна. Этот концентрат приго-
тавливают из кукурузной и пшеничной крупы, а также из риса.
Взорванные зерна могут выпускаться в натуральном виде или
с определенными добавками (зерно в карамели и др.).
Взорванные (воздушные) продукты готовят путем обработ-
ки в специальном аппарате, называемом «пушкой», в котором
зерно (или крупа) подвергаются термической обработке под
большим давлением. Когда давление достигает значительной
величины, открывается затвор и пар внутри зерна (или кру-
пы), мгновенно расширяясь, «взрывает» его; при этом объем
зерна увеличивается в несколько раз (например, зерен пшени-
цы и риса в 10 раз). Влажность «взорванных» зерен кукуру-
зы и риса не должна превышать 8%.
БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Под баночными консервами в узком значении понимают кон-
сервы мясные, рыбные, овощные, молочные стерилизованные и
герметизированные в жестяные банки. В широком понимании
к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герме-
тизированной стеклянной таре, тубах и других видах гермети«
ческой упаковки.
’’280
В процессе стерилизации консервы освобождаются от не-
споронбсных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных
бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых
видов микроорганизмов термоустойчивы; они способны выдер-
живать режим стерилизации и сохранять жизнеспособность
продолжительное время.
В случае заполнения банок при эксгаустировании (удаление
воздуха) и полной герметизации в консервах воздух отсутству-
ет и аэробная микрофлора развиваться не может.
В консервах могут сохранять жизнеспособность споры ана-
эробных форм микроорганизмов. Среди последних встречаются
патогенные виды, обладающие выраженными токсическими
свойствами (Cl. botulinum). Биохимические процессы, протека-
ющие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеоли-
тических микроорганизмов, сопровождаются разложением бел-
ковых веществ и газообразованием. Газы, накапливаясь внутри
банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая вздутие послед-
них (биологический, или истинный, бомбаж). Такие консервы
непригодны к употреблению.
Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов
производства или неправильного хранения: углекислый бомбаж
возникает при изготовлении консервов из парного мяса, еще
выделяющего углекислоту, водородный бомбаж — в результате
воздействия органических кислот на металл и образования при
этом водорода, холодильный бомбаж — в результате увеличения
объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие де-
фекта закатки, а также при расширении оставленного в банке
воздуха возможно выпячивание донышек, которое легко ликви-
дировать давлением пальцем (ложный бомбаж). Определять вид
бомбажа и принимать решение о реализации консервов должен
врач (при необходимости путем лабораторных исследований).
Наиболее частой причиной порчи консервов является-нару-
шение герметичности и связанное с этим проникновение внутрь
банки воздуха и микроорганизмов. Обычно герметичность нару-
шается под влиянием коррозии внутренней поверхности банки
и последующего образования раковин и свищей. Коррозия про-
текает наиболее интенсивно при высокой температуре хране-
ния консервов. Для предохранения от коррозии внутреннюю по-
верхность консервных банок покрывают специальным лаком.
Кроме коррозии, причиной нарушения герметичности могут
быть интенсивное ржавение наружной поверхности жести, де-
формации и помятости их под влиянием грубых механических
воздействий, дефектов закатки и пропайки швов.
Повышение содержания соединений тяжелых металлов в
консервах может произойти вследствие попадания их в процессе
производства из аппаратуры (медь) и во время хранения кон-
сервов в результате коррозии жести (олово, железо,, свинец).
Содержание солей свинца не допускается во всех видах консер-
281
bob. В полуде консервных банок допускается примесей не бо»
лее 0,14%, из них свинца не более 0,04%. В наружном припое
свинца должно быть не более 65% при изготовлении шва «в
замок» и не более 35%'для шва внахлестку. В обоих случаях
должна исключаться всякая возможность попадания припоя на
внутреннюю поверхность шва.
Наличие соединений олова в молочных консервах допуска*
ется в количестве 100 мг на 1 кг продукта, в мясных, рыбных»
овощных, фруктовых консервах и компотах — 200 мг на 1 кг
продукта.
Предельно допустимое содержание солей меди в рыбных
консервах с томатным соусом 8 мг, в овощных консервах —
10 мг, в молочных консервах, фруктовых компотах и пюре —
5 мг, в варенье и повидле—10 мг, в томате-пюре—15—20 мг,
в кетчупе — 35 мг, в томате-пасте — до 80 мг на 1 кг продукта.
Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых по-
мещениях при температуре 3—5 °C.
Определение возраста консервов, т. е. срока их изготовле-
ния, при отсутствии других данных (сертификаты и др.) произ-
водится путем расшифровки штампов, выдавленных на доныш-
ках банки. На одном из донышек банки обычно выдавливается
штамп с указанием ведомства, в распоряжении которого на-
ходится консервный завод, номер завода и год изготовления
консервов. Этот штамп состоит из буквы и трехзначного числа.
Буква обозначает ведомство (К — Главконсерв, Р — Главрыба
и др.); в трехзначном числе последняя цифра обозначает по-
следнюю цифру года изготовления, две цифры между буквой
и последней цифрой — номер завода. На другом донышке вы-
давливается второй штамп, состоящий из цифр и букв, которые
обозначают номер смены, число и месяц изготовления консер-
вов и ассортиментный номер (трехзначное число). Буквами обо-
значаются месяцы: А — январь; Б — февраль; В — март; Г —
апрель; Д — май; Е— июнь, Ж — июль; И — август; К—'сен-
тябрь; Л — октябрь; М — ноябрь; Н — декабрь.
Глава 18
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
К безалкогольным напиткам относятся газированные про-
хладительные напитки, натуральные фруктово-ягодные и плен
довые соки, напитки кола и минеральные воды.
ГАЗИРОВАННЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Газированные напитки готовят с использованием доброка-
чественной питьевой воды, сахара, фруктово-ягодных морсов,
экстрактов и соков, пищевых органических кислот (лимонная,
282
виннокаменная, молочная), пищевых красителей и пищевых
эссенций.
Вода для приготовления безалкогольных напитков должна
удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой
воде. Помимо очистки на городских водоочистительных станци-
ях, на заводе, где изготовляются напитки, воду подвергают до-
полнительной фильтрации через специальные фильтры.
В производстве газированных напитков важным элементом
является их газирование. Насыщение углекислым газом произ-
водится под давлением жидкой углекислотой в особых аппара-
тах— сатураторах. В последних должны быть обеспечены гер-
метичность и автоматизация процессов подачи воды и углекис-
лоты, их смешение, а также выпуск воды в розлив.
। Качество безалкогольных напитков должно удовлетворять
требованиям действующих стандартов, Напитки должны быть
прозрачными, без осадка и посторонних частиц. В них не допу-
скается содержания солей тяжелых металлов, мышьяка и кон-
сервирующих веществ. Содержание углекислоты должно быть
не менее 0,4% по массе. Во всех видах безалкогольных напит-
ков не допускается содержание каких-либо заменителей и сур-
рогатов сахара (сахарин, бастра и др.), кроме напитков для
больных диабетом, в которых разрешается вместо сахара ис-
пользовать пищевой сахарин.
При изготовлении безалкогольных напитков специального
назначения в качестве сладких веществ вместо сахарина мож-
но использовать сорбит или ксилит.
Для подкисления напитков применяются'лимонная, винная
а молочная пищевые кислоты, а для придания аромата — пи-
щевые фруктовые эссенции.
При использовании сульфитированных фруктово-ягодных со-
ков содержание сернистого газа не должно превышать 20 мг/л.
Напитки должны обладать Достаточной стойкостью при хра-
нении: при температуре 20 °C они должны сохраняться не ме-
нее 7 сут, а напитки для больных диабетом — не менее 15 сут.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ
Натуральные соки представляют собой сок свежих фруктов,
ягод, плодов без добавления воды и сахара. Они не должны
содержать примесей пищевых кислот, красителей, ароматиче-
ских и консервирующих веществ. Консервирование соков про-
изводится пастеризацией, фильтрованием через стерилизующие
обеспложивающие фильтры и другими методами. По качеству
соки должны удовлетворять требованиям стандартов. Содер-
жание солей меди допускается не более 5 мг/л, солей олова —
не более 100 мг/л.
Для улучшения вкуса некоторых соков допускаются их ку-
пажирование и добавление сахара. Купажированным соком на-
283
зывается смесь нескольких соков, причем к основному соку до-
бавляют другие в количестве не более 35%.
Соки относятся к диетическим продуктам с высокими вку-
совыми показателями, содержащим органические кислоты, ви-
тамины и минеральные вещества. Так, в 100 г томатного сока
содержится 0,5 мг каротина и 10 мг аскорбиновой кислоты.
НАПИТКИ КОЛА
Во многих странах широко распространейы напитки кола,
обладающие своеобразным вкусом, хорошими жаждоутоляю-
щими и некоторыми тонизирующими свойствами. Особенно ши-
роко распространено потребление напитков кола в США, а так-
же в странах с жарким климатом. Из напитков кола наиболее
известны пепси-кола и кока-кола.
В рецептуру напитков кола входит значительное количест-
во компонентов, в том -числе различных эссенций. Название на-
питки кола получили от орехов кола, содержащих ряд веществ,
обладающих выраженными тонизирующими свойствами. Орехи
кола, или гуру, представляют собой плоды деревьев семейства,
стеркулиевых (С. acuminata, С. vera, С. vertillata и др.), про-
израстающих в тропической Африке и некоторых других тро-
пических областях. Плоды кола содержат алкалоиды, кофеин
(1,2—2%) и теобромин (около 0,01%). Семена кола и экстрак-
ты из них применяются как тонизирующее средство при пере-
утомлении и при лечении заболеваний центральной нервной си-
стемы.
В недалеком прошлом орехи кола использовались для при-
готовления шоколада «кола», предназначенного для усиления
питания летчиков в полете, а также спортсменов в период со-
ревнований и напряженных тренировок.
Семена кола и их экстракт включены в Фармакопею СССР.
Основными компонентами, входящими в состав напитка пеп-
си-кола, являются: комплекс различных эссенций, пищевая ор-
тофосфорная кислота, кофеин, жженый сахар, экстракт орехов
кола, сахар, вода.
Рецептуры напитков кола, особенно в отношении второсте-
пенных компонентов, подвергаются изменению с целью улуч-
шения и совершенствования состава, а также вкусовых и жаж-
доутоляющих свойств. Однако во всех случаях присутствие
экстракта орехов кола остается неизменным и постоянным-
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Натуральные минеральные воды представляют собой под-
земные воды с повышенным содержанием газов, минеральных
элементов и их соединений. К минеральным относятся воды,,
общая минерализация которых составляет в среднем 1 г на
1 л воды.
284
Минеральные воды подразделяются на холодные (до 20 °C),
теплые, субтермальные (20—37°C), горячие, термальные (37—
42°C), и очень горячие, гипертермальные (свыше 42°C).
По химическому составу минеральные воды бывают угле-
кислые, сероводородные, радоновые, бромистые, железистые,,
йодистые, радиевые и др. Для внутреннего употребления наи-
большее значение имеют углекислые воды.
Минеральные воды характеризуются стабильным составом»
и представляют собой раствор различных солей (хлориды, суль-
фаты, карбонаты кальция, магния, натрия и др.) и газов (СО2,-
H2S и др.) в воде. Многие из натуральных минеральных вод со-
держат радон и обладают радиоактивностью.
Натуральные минеральные воды имеют преимущественно*
лечебное назначение, однако многие из них используются и как.
столовые напитки для утоления жажды. Из столовых минераль-
ных вод наиболее известны нарзан (Кисловодск), ессентуки
№ 20, березовская (УССР), ижевская, московская, полюстров-
ская (Ленинград) и др.
К лечебным натуральным минеральным водам относятся
боржом (Грузинская ССР), арзни (Армянская ССР), ессенту-
ки № 4 и 17, славяновская и смирновская (Железноводск),,
нафтуся (Львов) и др.
В СССР имеется более 170 бальнеологических курортов if
зарегистрировано более 3500 минеральных источников и сква-
жин. .-
В случаях обнаружения минеральных источников высокой
производительности организуются бальнеологические лечебни-
цы различной пропускной способности. Обычно в бальнеологи-
ческих здравницах предусматривается использование минераль-
ной воды для внутреннего (питье) и наружного (ванны) при-
менения. В СССР подлинными бальнеологическими центрами
являются Кавказские Минеральные Воды (Кисловодск, Ессен-
туки, Пятигорск и Железноводск). Мировую известность имеет
Сочинский бальнеологический центр (Мацеста), обладающий
мощным источником сероводородных вод, используемых при
лечении разнообразных заболеваний, в том числе сердечно-со-
судистых. Из зарубежных бальнеологических центров мировую
• известность приобрели Карловы Вары (Чехословакия). Много-
образие карловарских источников обеспечивает успешное лече-
ние разнообразных заболеваний, особенно пищеварительной си-
стемы, желудка, двенадцатиперстной кишки, печени и др. Вы-
сокая концентрация солей в воде карловарских источников-
позволила организовать широкую добычу кристаллической
карловарской соли, нашедшей мировое применение в качестве-
лекарственного средства, а также для приготовления искусст-
венной минеральной воды.
Широкую известность за рубежом имеет минеральная вода
виши, получаемая из углекислых источников во Франции.
285
САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ НАПИТКОВ
В СССР производство напитков осуществляется по рецепту-
рам, согласованным с органами санитарно-эпидемиологической
службы, и соответственно требованиям стандартов.
При санитарно-гигиеническом контроле производства безал-
когольных напитков обращают внимание на: 1) соответствие
ГОСТу рецептур напитков; 2) санитарное состояние производ-
ственных помещений, аппаратуры и др.; 3) организацию и на-
дежность мойки и дезинфекцию трубопроводов, шлангов, емко-
стей, бочек и др.; 4) тщательность мойки бутылок с периодичес-
ким бактериологическим контролем; 5) качество воды и соот-
ветствие его требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ
-Тонизирующие напитки характеризуются наличием в их со-
ставе веществ, оказывающих тонизирующее действие на цент-
ральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Кроме того,
тонизирующие напитки стимулируют секрецию пищеваритель-
ных желез и моторную функцию желудка и кишечника. К тони-
зирующим напиткам относятся чай, кофе и частично цикорий.
В известной степени тонизирующими можно считать и напитки
жола.
Чай. Чай представляет собой специально обработанные ли-
стья чайного растения. Основными технологическими процесса-
ми при этом являются завяливание, скручивание листа, фер-
ментация и сушка.
В процессе завяливания листья теряют упругость и влагу; в
них происходит ряд химических превращений, связанных с на-
чинающейся деятельностью ферментов.
Скручивание листа производится на специальных машинах.
Юно сопровождается разрывом клеточных оболочек, вытекани-
ем клеточного сока и смачиванием им скрученных листьев.
Ферментация скрученных чайных листьев — важнейший про-
цесс в производстве чая. По ферментации образуется эфир-
?ное масло, сообщающее чаю характерный запах, кофеин вы-
свобождается из соединений с дубильными веществами, а по-
следние в свою очередь превращаются в пигменты. После
«ферментации чайные листья приобретают коричневую окраску
и свойственный чаю аромат.
Сушка является заключительным этапом производства чая.
При сушке в чайных листьях разрушаются ферменты и прекра-
щается их дальнейшая деятельность, а также удаляется влага,
содержание которой доводится до 4%. После сушки чай при-
обретает характерный черный цвет готового продукта. В даль-
нейшем чай подвергается сортировке. Таким способом получа-
'ют сорт черного байхового чая.
286
Кроме черного, вырабатывается зеленый байховый чай-
В технологическом производстве последнего исключаются про-
цессы завяливания и ферментации, в связи с чем в зеленом чае
сохраняются хлорофилл и дубильные вещества. Зеленый чайг
характеризуется сильным ароматом, горьким, вяжущим вкусом
и сильным возбуждающим действием.
Физиологическое действие чая как тонизирующего напитка"
определяется содержанием в нем кофеина, эфирного чайного»
масла и танинов (в том числе катехинов).
Кофеин содержится в черном байховом чае в количестве
2,5—3%, в зеленом—1,6—2,3%. В чае кофеин находится в со-
единении с дубильными-веществами. Он возбуждающе действу-
ет на центральную нервную систему и на сердечную деятель-
ность, повышая артериальное давление. Кофеин чая оказывает
также стимулирующее влияние на умственную деятельность,,
обостряя процесс мышления.
Эфирное масло содержится в чае в очень незначительном
количестве (в свежеферментированных листьях чая около»
0,006%), но достаточном, чтобы проявить ароматические свой-
ства. Эфирное чайное масло возбуждающе действует на орга-
низм, дополняя влияние кофеина.
Танины — дубильные вещества — определяют вкусовые свой-
ства чая. В среднем содержание танинов в чае составляет 8—
15%. Чем выше содержание дубильных веществ, тем более вы-
ражен вяжущий вкус чая.
В составе дубильных веществ чая находятся театанин в со-
единении с кофеином, а также теакатехины, обладающие свой-
ствами витамина Р. В 100 г черного чая содержится до 58 мг
аскорбиновой кислоты. Сочетание в чае аскорбиновой кислоты1
с P-активными катехинами создает весьма активный в биоло-
гическом отношении комплекс.
Органические кислоты в чае представлены главным образом?
щавелевой и лимонной. В черном байховом чае содержится
0,23—0,83% щавелевой и 0,75—1,08% лимонной кислоты.
Окраска настоя зависит от присутствия в чае пигментов,,
которые являются продуктом распада дубильных веществ и по-
химической природе представляют собой окисленные полифе-
нолы.
Черный байховый чай должен содержать экстрактивных ве-
ществ не менее 32%, танинов — не менее 7%, кофеина — не ме-
нее 2%.
Кофе. Основными составными частями кофе, от которых за-
висят свойства кофе как напитка, являются кофеин и хлороге-
новая кислота. Содержание кофеина в зернах кофе составляет
0,6—2,4%. Хлорогеновая кислота содержится в зернах кофе в?
количестве около 7%; присутствием ее в значительной степе-
ни обусловливается горький вкус некоторых сортов кофе. В ко-
фе находится также кофейно-дубильная кислота (4—8% и бо-
28Г
.лее). В зернах кофе содержатся жиры (10—13%), белковые
вещества (2,5%), сахароза (5—10%), пентазаны (5,7%) и клет-
чатка (24%).
Существенные изменения в зернах кофе происходят при их
обжаривании: они теряют около 18% массы, уменьшаются в
объеме, изменяют цвет и аромат. Цвет настоя кофе объясняет-
ся образованием в зернах при их обжаривании карамелана из
-сахара при его карамелизации. Наличие в жареном кофе кафео-
ля (комплекс веществ) сообщает ему специфический аромат.
Основными составными частями кафеоля являются фурфуро-
ловый спирт, уксусная кислота, ацетон и оксиацетон, пиридин,
фенолы и др. Около 30% составных частей жареного кофе рас-
творяется в горячей воде и образует таким образом густой на-
литок.
Основное вещество кофе — кофеин — оказывает возбуждаю-
щее действие на центральную нервную систему, стимулируя ра-
ботоспособность, и на функциональную способность сердечно-
сосудистой системы, повышая частоту и усиливая энергию сер-
дечных сокращений.
У лиц с нарушенным состоянием сердечно-сосудистой систе-
мы под влиянием кофе могут возникнуть сердцебиение и боле-
вые ощущения. В связи с этим в производстве кофё предусмат-
риваются сорта, частично или полностью освобожденные от
кофеина. Удаление кофеина производится путем обработки сы-
рых кофейных зерен перегретым паром и последующей экстрак-
цией кофеина каким-либо растворителем (хлороформ, бен-
зол и др.). Кофе, освобожденный от кофеина, во вкусовом от-
ношении несколько уступает обычным его сортам.
Растворимый кофе без осадка представляет собой вы-
сушенный водный экстракт натурального кофе. Важным процес-
сом получения растворимого кофе является приготовление экст-
ракта. Экстрагирование осуществляется в специальных установ-
ках, состоящих из 6 экстрактов. Прохождение жидкости через
6 экстрактов с применением определенных режимов темпера-
туры и давления позволяет наиболее полно извлечь из кофе
его экстрактивные вещества и максимально обогатить ими про-
ходящую через экстракторы жидкость. Сушка экстракта произ-
водится распылительным методом в специальных сушильных
установках форсуночного типа. Влажность высушенного порош-
ка растворимого кофе должна быть не более 5,5%. Порошок
растворимого кофе чрезвычайно гигроскопичен и при увлажне-
нии теряет товарную ценность. В связи с этим на всех после-
дующих этапах упаковки и при хранении растворимого кофе
следует обеспечить защиту его от увлажнения. Расфасовку рас-
творимого кофе производят в помещениях с кондициони-
рованным воздухом, в котором поддерживают температу-
ру воздуха 18—20 °C и относительную влажность не бо-
лее 40%.
288
Расфасовывают растворимый кофе только в жестяные, гер-
метизированные коробки. Для разового употребления его выпу-
скают в мелкой (по 2,5 г) расфасовке в герметизированных па-
кетах из фольги, покрытой полиэтиленом и лаком.
Растворимый кофе соответствует напитку, полученному из
натурального кофе, однако менее ароматен и содержит меньше
кофеина. Он может быть рекомендован пожилым людям в
большей степени, чем натуральный кофе.
Цикорий. Используемый в некоторых сортах кофе в качест-
ве добавки цикорий имеет в своем составе до 14—17% инули-
на, а также глюкозид интибин (0,032—0,186%), сообщающий
цикорию горький вкус. В процессе обжарки в цикории образу-
ется цикореоль (0,08—0,1%), придающий ему аромат. Цикоре-
оль имеет много общего с кафеолем (присутствие фурфурола и
фурфуролового спирта, валериановой кислоты и др.). Раствори-
мых веществ в жареном цикории больше, чем в жареном кофе
(60—78%), что обеспечивает получение густого настоя.
Глава 19
ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
Вкусовые вещества — растительные продукты, обладающие
выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, ис-
пользуемые в питании для улучшения вкуса пищи и заготавли-
ваемых пищевых продуктов.
Потребление вкусовых веществ рассматривается как оздоро-
вительный фактор, поскольку многие вкусовые вещества обла-
дают теми или иными лечебными свойствами. Во всех странах
изыскивались и приумножались растительные вещества, обла-
дающие вкусовыми и ароматическими свойствами. В настоящее
время мировой фонд вкусовых веществ насчитывает тысячи
наименований.
Свидетельством того, какое важное значение придавалось
вкусовым веществам во все периоды развития человеческого
общества, являются многочисленные надписи и изображения их
на памятниках древности. Так, на пирамиде Хеопса имеются
надписи о том, что лук и чеснок входили в состав пищевого ра-
циона строителей. Чеснок в китайской азбуке изображается тем
же знаком, что и предметы, имеющие самое древнее происхож-
дение.
В современном рациональном питании вкусовые вещества
используются как средство повышения активности пищевари-
тельного процесса. Под влиянием вкусовых веществ стимулиру-
ется работа пищеварительных желез, повышаются качество и
количество отделяемых соков, усиливаются активность и ата-
куемость пищевых веществ ферментами, улучшаются процес-
сы переваривания и усвоения пищи, происходит общая актива-
19—167
289
ция пищеварительного процесса. Значение вкусовых свойств пи-
щи резко повышается в условиях малой физической и мышеч-
ной нагрузки (при малоподвижном образе жизни).
Однообразное питание является фактором, способствующим
развитию пищеварительной гипокинезии, характеризующейся
ослаблением секреторной и двигательной функции желудочно-
кишечного аппарата. Легко усвояемая, нежная, не выраженная
во вкусовом отношении пища не побуждает секреторный и дви-
гательный аппарат пищеварительной системы к активной дея-
тельности. Для повышения активности питания в современных
условиях важное значение имеет включение в питание нату-
ральных продуктов, особенно овощей и фруктов, с максималь-
ным сохранением их природных вкусовых свойств. Таким обра-
зом, повышение вкусовых свойств пищи является средством нор-
мализации пищеварения в целом.
Вкусовые вещества являются активатором и нормализую-
щим фактором одной из самых важных частей внутренней сре-
ды — пищеварительной системы. Под влиянием вкусовых ве-
ществ нормализуются функция и состояние всех разделов пи-
щеварительной системы. При этом очень важно оптимальное
обеспечение перехода пищевой массы из одного пищеваритель-
ного раздела в другой. В двенадцатиперстной кишке под влия-
нием вкусовых веществ создается наиболее подготовленная сре-
да с максимальной сбалансированностью соков, изливающихся
из поджелудочной железы и взаимодействующих с соками пи-
щевой массы, поступившей из желудка.
Вкусовые вещества, обеспечивая высокие вкусовые свойст-
ва пищи, способствуют нормализации и оздоровлению кишеч-
ной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность
гнилостных процессов и предупреждается аутоинтоксикация из
кишечника.
Возможно, в этом свойстве вкусовых веществ заключается
главное проявление их связи с внутренней средой: путем оздо-
ровления и нормализации функции пищеварительной системы
достигаются общее оздоровление и нормализация состояния
внутренней среды в целом.
По-видимому, выраженное стремление к использованию в
питании вкусовых веществ возникало на основе наблюдения
того факта, что под влиянием вкусовых веществ резко улучша-
ется не только пищеварение, но и внутренняя среда, а следова-
тельно, и общее состояние организма.
Современная кулинария располагает большим ассортимен-
том вкусовых веществ, которые могут быть объединены в три
группы: 1) пряности (перец, корица, гвоздика, имбирь, карда-
мон, лавровый лист, тмин, бадьян, кариандр и др.); 2) пряные
овощи (петрушка, укроп, лук, чеснок и др.); 3) искусственные,
синтетические вкусовые вещества (ванилин, укропная эссенция,
пищевые кислоты и др.).
290
пряности
Пряности представляют собой высушенные части пряных
растений, отличающиеся особо выраженными ароматическими
и вкусовыми свойствами. Общим для всех пряностей является
наличие в их составе ароматических эфирных масел и специфи-
ческих веществ различной химической структуры (глюкозиды,
.алкалоиды и др.), оказывающих возбуждающее и раздра-
жающее (синигрин горчицы, пиперин перца и др.) дей-
ствие.
Пряности высоко ценились и широко использовались с древ-
нейших времен в странах Востока, откуда они ввозились в Ев-
ропу. Пряности были одним из самых выгодных объектов тор-
говли и средством быстрого обогащения. Караваны судов с
гвоздикой, перцем, мускатным орехом, корицей и другими пря-
ностями шли по морям и океанам в Европу. Однако в дальней-
шем пряности стали производиться во все возрастающих масш-
табах и в ряде европейских стран.
Пряности представляют интерес не только как важное вку-
совое средство, но и как источник антиоксидантов (антиокисли-
тельные вещества). Многие пряности (гвоздика, имбирь, тмин
и др.) обладают выраженными антиокислительными свойства-
ми и способны тормозить развитие пероксидации в организме.
Однако употребление их и тем более в неумеренных количе-
ствах не может быть рекомендовано. Установлено раздражаю-
щее и возбуждающее действие пряностей на центральную нерв-
ную систему, выделительную систему (почки), функцию пече-
ни и др.
В настоящее время пряности широко используют в пищевой
промышленности при производстве некоторых пищевых про-
дуктов — колбас, консервов, овощных заготовок и др.
Горчица. Основой для приготовления столовой горчицы яв-
ляется горчичный порошок, получаемый из семян растения раз-
личных видов (белая, черная горчица и др.). Семена содер-
жат около 28% жиров и служат источником получения пище-
вого горчичного масла. Остающийся после отжима жмых из-
мельчается в порошок, который поступает в торговую сеть в ви-
де порошка горчицы.
Важнейшая составная часть горчицы — глюкозиды синигрин
исинальбин, содержание которых в белой и черной горчице со-
ставляет соответственно 2,35—2,81 и 11,25—14,40%. Под влия-
нием фермента мирозина синигрин и синальбин расщепляются
на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла,
сообщающих горчице специфический острый вкус и запах. Со-
держание аллилового горчичного масла в горчице колеблется
ют 0,3 до 1,02%.
Согласно стандарту, горчичный порошок 1-го сорта должен
содержать {в перерасчете на сухое вещество) влаги не более
19
291
10%, аллилового масла — не менее 1,1%, жиров—11—16%,
азотистых веществ — не менее 42%.
Перец. Используются различные виды перца: черный, ду-
шистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый
вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем
эфирного масла (около 2,1%) и пиперина (7,3%). В душистом
перце, обладающем пряным запахом, содержится 4,3% эфир-
ного масла, красный перец (паприка) — капсаицин, придающий
перцу острый, жгучий вкус, и вещество, которое относится к
каротиноидам и придает ему красный цвет. Влажность перца
не должна превышать 12% (красного— 11%).
Лавровый лист. Лавровый лист — высушенные листья бла-
городного лавра. Специфический аромат обусловлен наличием
в листьях эфирного масла (1,7—3,4%). Влажность лаврового
листа, поступающего в торговую сеть, не должна превышать
14%. Минеральных примесей допускается не более 0,5%. За-
раженность вредителями (щитовка, трипс) и сажистым грибом
(чернь) не разрешается.
Пряности используются как ароматическая приправа. Все
виды пряностей должны удовлетворять требованиям стандарта.
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
Вторую группу вкусовых веществ составляют пряные ово-
щи — лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен и др. В отличие от
пряностей (специй) пряные овощи обладают выраженной био-
логической активностью. Они содержат витамины С, каротин,
фолацин, витамин Be. Этот комплекс витаминов проявляет био-
логическое действие даже при сравнительно небольшом коли-
честве пряных овощей в пищевом рационе.
Пряные овощи являются необходимой частью большинства
рецептур блюд, используемых в повседневном питании.
Укроп. Специфиче<жий аромат укропа обусловливается при-
сутствием в нем эфирного масла, содержащего такие аромати-
ческие вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и
аниоль. Количество эфирного масла в укропе достигает 2,5%.
Молодые растения (до 10 см высоты) используются как при-
права к пище. Более старые растения применяют в качестве
ароматической пряности при солении огурцов и приготовлении
маринадов. В 100 г укропа содержится 100 мг аскорбиновой
кислоты.
Петрушка. В листьях и корне петрушки содержится эфирное
масло, сообщающее ей характерный запах. Встречается петруш-
ка корневая и листовая: у первой используются в пищу корне-
плоды и листья, у второй — только листья. В 100 г зелени пет-
рушки содержится 1,7 мг p-каротина и 150 мг аскорбиновой
кислоты. Зелень петрушки характеризуется высоким содержа-
нием железа (1,9 мг).
292
Лук. Различают несколько видов лука, используемого в пи-
тании. Наиболее известны лук репчатый, лук-порей и лук-ба-
тун. Острый запах лука зависит от содержания в нем эфирного
лукового масла, в состав которого входят сульфиды. Количест-
во эфирного масла в луке составляет 0,037—0,055%.
В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и
витамины. Наибольшую ценность в витаминном отношении
представляет зеленый лук (перо). Аскорбиновой кислоты в
100 г зеленого лука 30 мг, лука-порея — 35 мг, репчатого лу-
ка— 10 мг. Зеленый лук характеризуется высоким содержани-
ем р-каротина (2,0 мг в 100 г).
Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим
резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем со-
держится эфирное масло (0,005—0,009 г на 100 г), в состав ко-
торого входят соединения аллилов и сульфидов. Как источник
аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности.
Чеснок имеет значение и как лекарственное растение, на-
ходя применение при лечении гельминтозов, сосудистых и дру-
гих заболеваний. Обладает чеснок бактерицидными свойства-
ми благодаря высокому содержанию в нем фитонцидов. Заме-
чательным свойством чеснока является то, что он способен вы-
делять фитонциды длительное время (спустя 700 ч после из-
мельчения), в то время как у большинства растений выделение
фитонцидов прекращается немедленно (в первые минуты и
секунды) после измельчения. Фитонциды чеснока оказывают
бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, аэроб-
ную и анаэробную микрофлору.
В чесноке содержится аллинин, который не обладает фи-
тонцидной активностью, однако под влиянием фермента алли-
назы превращается в аллицин, обладающий всеми свойствами
фитонцидов. Из чеснока получены фитонцидные препараты,
среди которых наиболее известны аллицин и сативин.
Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллило-
вого горчичного масла, образующегося в результате расщепле-
ния глюкозида синигрина под влиянием фермента мирозина.
Количество эфирного масла в хрене составляет 0,05 на 100 г.
Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты
(55 г на 100 г) и является источником фитонцидов.
В разных странах и областях в качестве пряных овощей ис-
пользуются многие травы и корни. Потребность в прямых ово-
щах составляет около 2% от общей нормы потребления
овощей.
ИСКУССТВЕННЫЕ ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
В третью группу вкусовых веществ входят искусственные и
синтетические ароматические вещества (ванилин, укропная эс-
сенция и др.), пищевые кислоты (лимонная, уксусная, яблоч-
293
ная и др.), сладкие вещества (сахарин и др.) и большая груп-
па веществ, улучшающих качество продуктов, обеспечивающих
лучшую консистенцию, пластичность и другие необходимые
свойства производимых продуктов питания.
Искусственные вкусовые вещества в быту и общественном
питании используются крайне ограниченно. Они нашли широ-
кое применение в пищевой и консервной промышленности в
процессе производства колбас, консервов, мороженого и других
пищевых продуктов.
Помимо вкусовых веществ, в пищевой промышленности при
массовом производстве продуктов питания применяются спе-
циальные вещества, повышающие качества и свойства продук-
ции. Эти вещества носят условное название «пищевые до-
бавки» (красители, ароматизаторы, отбеливатели, умягчители
И др.).
Г л а в а 20
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Консервированные пищевые продукты занимают видное ме-
сто в питании населения во всех странах. Производство кон-
сервированных продуктов непрерывно возрастает, и консервная
промышленность становится одной из ведущих в системе произ-
водства продуктов питания. Развитие консервирования пище-
вых продуктов позволяет свести к минимуму сезонные влияния
и обеспечить на протяжении всего года разнообразный ассор-
тимент пищевых продуктов, особенно овощей, фруктов, ягод и
их соков. Высокий уровень развития консервирования дает воз-
можность перевозить продукты питания на далекие расстояния
и таким образом делает редкие продукты доступными для пи-
тания во всех странах независимо от расстояния и климатиче-
ских условий. .•'-х
Широкому развитию консервирования продуктов питания
способствовали технический прогресс в технологии производ-
ства консервов, а также изыскание, научная разработка и внед-
рение в практику новых, высокоэффективных методов. Особен-
ностью этих методов является высокая эффективность, выража-
ющаяся в сочетании высокой устойчивости при длительном хра-
нении с максимальным сохранением природных пищевых, вку-
совых и биологических свойств консервируемых продуктов.
Применяемые в современных условиях методы консервиро-
вания, а также методы обработки продуктов для продления
срока их хранения могут быть систематизированы в следующем
виде.
А. Консервирование воздействием температурных факторов.
1. Консервирование с помощью высокой температуры:
а) стерилизация;
294
б) пастеризация.
2. Консервирование с помощью низкой температуры:
а) охлаждение;
б) замораживание.
3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.
Б. Консервирование обезвоживанием (сушка).
1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:
а) естественная, солнечная сушка;
б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пле-
ночная.
2. Обезвоживание в условиях вакуума:
а) вакуумная сушка;
б) сублимационная сушка (лиофилизация).
В. Консервирование ионизирующей радиацией.
1. Радаппертизация.
2. Радуризация.
3. Радисидация.
Г. Консервирование изменением свойств среды.
1. Повышение осмотического давления:
а) консервирование солением;
б) консервирование сахаром.
2. Повышение концентрации водородных ионов:
а) маринование;
б) квашение.
Д. Консервирование химическими веществами.
1. Консервирование антисептиками.
2. Консервирование антибиотиками.
3. Применение антиокислителей.
Е. Комбинированные методы консервирования.
1. Копчение.
2. Презервирование.
Из приведенной классификации видно, что для сохранения
продуктов имеется достаточное число методов консервирова-
ния, позволяющих сохранить их продолжительное время с наи-
меньшими изменениями химического состава и минимальной
бактериальной обсемененностью.
^КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
Консервирование с помощью высокой температуры является
одним из самых распространенных методов. В основе примене-
ния соответствующих уровней и режимов температуры с целью
консервирования лежат научные данные об устойчивости раз-
личных видов микроорганизмов к действию температуры. При
температуре 60 °C большинство вегетативных форм микроорга-
низмов погибает в течение 1—10 мин. Однако имеются термо-
фильные бактерии, которые могут сохранять жизнеспособность
при температуре до 80 °C. Кипячение (100 °C) в течение не-
скольких минут является гибельным для вегетативных форм
всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к
высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их
инактивации требуется кипячение в течение 2—3 ч и более (на-
295
пример, споры Cl. botulinum погибают при 100 °C в течение 5—
6 ч). В целях ускорения гибели спор применяют более высо-
кие температуры, превышающие температуру кипения. Нагрева-
ние в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять
температуру в них до 120 °C и более. При автоклавировании
представляется возможным инактивировать споры в течение
30 мин — 1 ч. Однако имеются высокоустойчивые споры (на-
пример, Cl. botulinum типа А), для инактивации которых тре-
буется более продолжительное автоклавирование. Консервиро-
вание с помощью высокой температуры производится методами
стерилизации и пастеризации.
Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение
продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от
спор. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важ-
ное значение имеют степень исходного бактериального обсеме-
нения консервируемого продукта перед стерилизацией и соблю-
дение режима стерилизации. Чем больше обсеменен стерили-
зуемый продукт, тем вероятнее наличие термоустойчивых форм
микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стери-
лизации.
Режим стерилизации устанавливается на основании специ-
альной формулы, которая разрабатывается с учетом вида кон-
сервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кис-
лотности, степени обсемененности сырья, размера банок и др.
В зависимости от этих показателей определяются величина
температуры и продолжительность стерилизации.
При консервировании методом стерилизации применяются
достаточно интенсивные (выше 100 °C) и продолжительные
(более 30 мин) температурные воздействия. Обычно консерви-
рование происходит при 108—120?С в течение 40—90 мин. Та-
кие режимы приводят к существенным структурным измене-
ниям вещества консервируемого продукта, изменению его хи-
мического состава, разрушению витаминов и ферментов, изме-
нению органолептических свойств. Метод консервирования сте-
рилизацией с помощью высокой температуры обеспечивает
длительное хранение консервов.
В отношении жидких продуктов (молоко и др.) йрименяют
специальные методы быстрой стерилизации высокой температу-
рой (см. главу 10).
Микробиологический контроль осуществляется до и после
стерилизации. Путем выборочных бактериологических исследо-
ваний, проводимых до стерилизации, стремятся установить сте-
пень бактериальной обсемененности стерилизуемого продукта и
в случае ее повышения выявить причины этого. После стерили-
зации бактериологические исследования проводят с целью вы-
явления остаточной микрофлоры. Обнаружение при этом неко-
торых видов спороносных микроорганизмов (В. subtilis, В. те-
sentericus и др.) не является основанием для браковки консер-
296
bob, так как обычно споры этих бактерий находятся в состоя-
нии анабиоза. Для проверки эффективности стерилизации мо-
жет использоваться метод выборочной термостатной выдержки,
заключающийся в том, что отобранные из партии консервы в
течение 100 дней находятся в термостатной камере при темпе-
ратуре 37 °C на 10 дней. При наличии в консервах остаточной
микрофлоры, сохранившей жизнеспособность, она прорастает,
вызывает порчу консервов, сопровождаемую бомбажем (вздутие
* банки). Однако развитие некоторых видов микроорганизмов не
сопровождается газообразованием, в связи с чем бомбаж отсут-
ствует и эти недоброкачественные консервы не отбраковыва-
ются. Таким образом, термостатная выдержка не во всех слу-
чаях позволяет выявить недоброкачественность консервов.
Важнейшим условием сохранения доброкачественности кон-
сервов является герметичность. Проверка последнего произво-
дится на заводе в специальном аппарате «Бомбаго». Банку по-
мещают в герметически закрытый, наполненный кипяченой во-
дой резервуар аппарата, из которого вакуум-насосом откачива-
ют воздух. При этом воздух из консервной негерметичной бан-
ки начинает поступать в воду в виде струйки пузырьков.
Пастеризация. Этот метод используется для, инактивации
только вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего
- достигается не столько удлинение сроков сохранности продук-
тов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных
микроорганизмов кишечно-тифозной группы, микобактерий ту-
беркулеза и бруцеллезной палочки, а также некоторых других
возбудителей.
Пастеризующий эффект может быть достигнут при более
низкой температуре и меньшей экспозиции, чем при стерилиза-
ции, поэтому в процессе пастеризации продукт подвергается
минимальному неблагоприятному температурному воздействию,
что позволяет почти полностью сохранить его биологические,
вкусовые и другие природные свойства. В зависимости от тем-
пературного режима различают низкую и высокую пастери-
зацию.
Низкая пастеризация проводится при температуре, не пре-
вышающей 65 °C. При такой температуре большинство вегета-
тивных форм неспороносных микроорганизмов погибает в пер-
вые 10 мин. Практически низкая пастеризация проводится с не-
которым запасом гарантий не менее 20 мин.
Высокая пастеризация представляет собой кратковременное
(не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт высо-
кой температуры (85—90 °C), что достаточно эффективно в от-
ношении патогенной неспороносной микрофлоры и в то же вре-
мя не влечет за собой существенных изменений природных
свойств, пастеризуемых продуктов. Пастеризации подвергаются
преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом
молоко, фруктовые и овощные соки и др.
297
КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
Консервирование с помощью низкой температуры является
одним из лучших методов длительного сохранения скоропортя-
щихся продуктов с минимальными изменениями природных их
свойств и сравнительно небольшими потерями биологических
компонентов — витаминов, ферментов и др. Устойчивость мик-
роорганизмов к действию низкой температуры у разных видов
микробов различная. При температуре 2 °C и ниже развитие
большинства микроорганизмов прекращается. Наряду с этим
имеются такие микроорганизмы (психрофилы), которые могут
развиваться при низких температурах (от —5 до —10 °C). К ним
относятся многие грибы и плесени. Низкие температуры не вы-
зывают гибель микроорганизмов, а лишь замедляют или пол-
ностью прекращают их рост. Многие патогенные микробы, в том
числе бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафило-
кокки, отдельные представители сальмонелл и др.), могут вы-
живать в замороженных пищевых продуктах в течение несколь-
ких месяцев. Опытным путем установлено, что при хранении
скоропортящихся продуктов (мясо) при температуре —6 °C ко-
личество бактерий медленно снижается в течение 90 дней. Пос-
ле этого срока оно начинает увеличиваться, что свидетельствует
о начавшемся процессе роста бактерий. При продолжительном
хранении (6 мес и более) в холодильных камерах необходимо
поддерживать температуру не выше —12 °C. Прогоркание жи-
ра в сохраняемых жирных продуктах можно предотвратить пу-
тем снижения температуры до —30 °C. Консервирование с по-
мощью низкой температуры может быть произведено путем
охлаждения и замораживания.
Охлаждение. Предусматривается обеспечение в толще про-
дукта температуры в пределах 0—4 °C. В камерах при этом
поддерживается температура от 0 до 2 °C при относительной
влажности не выше 85%. Консервирование путем охлаждения
позволяет задержать развитие в продукте неспороносной мик-
рофлоры, а также ограничить интенсивность автолитических и
окислительных процессов на срок до 20 дней. Наиболее часто
консервированию охлаждением подвергается мясо. Охлажден-
ное мясо является лучшим видом мяса, предназначенного для
реализации в торговой сети.
Замораживание. При замораживании в клетках и тканях
консервированных продуктов происходят значительные струк-
турные изменения, связанные с образованием в протоплазме
кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления.
В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и
замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются
от свежих. Получение продукта с наименьшими изменениями
структуры и максимальной обратимостью возможно только при
быстром замораживании. Увеличение скорости замораживания
298
являётся одним из главных факторов в обеспечении высокого
качества замороженных продуктов. Чем выше скорость замора-
живания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда
и тем больше их количество.
Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мы-
шечной ткани, создают большую поверхность соприкосновения
их с коллоидами, не деформируют клеток. При оттаивании та-
ких продуктов достигаются наивысшая обратимость процессов
замораживания и наиболее полный возврат воды в окружаю-
щие коллоиды. Кроме того, в быстро замороженных продуктах
хорошо сохраняются витамины. При медленном замораживании
возникают необратимые структурные изменения вследствие об-
разования крупных кристаллов льда, которые деформируют
клеточные элементы, при оттаивании вода не полностью воз-
вращается в коллоиды, и продукт подвергается дегидратации.
Скорость замораживания отражается и на интенсивности
развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе
их хранения.
Большое влияние на качество продукта и его бактериальную
обсемененность оказывает и способ размораживания (дефро-
стирование). При быстром дефростировании отмечаются боль-
шие потери питательных, экстрактивных и биологически актив-
ных веществ. В связи с тем что быстрое дефростирование про*-
изводится при высокой температуре, отмечается также интен-
сивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса
наиболее приемлемо медленное, а для фруктов и ягод — быст-
рое дефростирование.
В современных условиях ставится задача обеспечения не-
прерывной холодильной цепи в продвижении скоропортящихся
и замороженных продуктов от мест их производства до мест
реализации и потребления. Особое значение приобретает широ-
кое использование в производстве пищевых продуктов, тор-
говой сети и общественном питании холодильных средств: хо-
лодильников складского типа различной (преимущественно
большой) вместимости, холодильных камер различной вмести-
мости, холодильных шкафов, охлаждаемых прилавков, хладо-
транспорта (поезда и вагоны-холодильники, суда-рефрижерато-
ры, автомобили-рефрижераторы) и других изотермических, хо-
лодильных средств, позволяющих осуществить в полном объ-
еме непрерывность продвижения скоропортящихся продуктов
в условиях низких температур.
Холодильная техника получила значительное развитие и
продолжает совершенствоваться. Современные холодильные
средства оборудуются на основе круговорота хладоагента в
замкнутой системе с чередованием процессов его испарения и
конденсации. Процесс испарения хладоагента сопровождаемся
значительным поглощением тепла из окружающей среды, в ре-
зультате чего и проявляется охлаждающий эффект. Путём мно-
299
гократного повторения процесса испарения хладоагента/мож-
но достигнуть заданного уровня отрицательной температуры в
камере. Испарение хладоагента, т. е. превращение его из жид-
кого состояния в парообразное, происходит в специальном ис-
парителе. Конденсация паров хладоагента производится путем
их сжатия в специальных компрессорах и последующей конден-
сации паров в жидкое состояние в специальных конденсаторах.
В качестве хладоагента в холодильных агрегатах применя-
ются разнообразные вещества, среди которых наибольшее рас-
пространение получили аммиак и фреоны. Аммиак использует-
ся в холодильных агрегатах большой мощности, холодопроиз-
водительностью до 133 888 кДж/ч (32 000 ккал/ч) и более. При
проникновении в воздух помещений аммиак представляет опас-
ность для здоровья. Предельно допустимая концентрация ам-
миака в воздухе помещений 0,02 мг/л. Для обеспечения без-
опасности помещения, где установлены холодильные агрегаты,
должны оборудоваться вентиляцией с производительностью об-
мена воздуха не менее 10 м3 в час на каждые 4184 Дж
(1000 кал).
Фреоны выгодно отличаются от аммиака безвредностью и
отсутствием запаха. Они безопасны в пожарном отношении и
не взрывоопасны. В холодильной промышленности применяют
фреоны разных марок: фреон-12, фреон-13, фреон-22, фреон-113
и др. Фреоны широко используются в производстве холодиль-
ного оборудования предприятий торговли и общественного пи-
тания, а также холодильных шкафов бытового назначения. За
последнее время значительно расширилось применение фреонов
в холодильных агрегатах большой мощности — до 104 600 кДж
(25 000 ккал/ч) и более.
Для охлаждения и замораживания пищевых продуктов ис-
пользуют также естественный и искусственный лед, льдосоле-
вые смеси (в том числе эвтектический лед), сухой лед (твердая
углекислота). Сухой лед-применяют в основном для охлажде-
ния мороженого при его розничной продаже.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ПОЛЯ УВЧ
Этот способ консервирования основан на том, что под влия-
нием поля УВЧ пищевой продукт быстро стерилизуется. Уку-
поренные в герметичную тару продукты, помещенные в зону
действия волн ультравысокой частоты, в течение 30—50 с на-
греваются до кипения и таким образом стерилизуются.
Обычное нагревание требует значительного времени, оно
происходит постепенно от периферии к центру путем конвекции.
При этом, чем ниже теплопроводность нагреваемого продукта,
тем труднее в нем возникают конвекционные токи, тем больше
требуется времени для нагревания продукта. По-иному проис-
ходит нагревание в поле УВЧ: одновременно нагреву подверга-
ло
ются йсе точки продукта. При использовании токов УВЧ тепло-
проводцость продукта не имеет значения и не оказывает влия-
ния на скорость прогревания продукта.
Метод\консервирования с помощью токов ультравысокой и
высокой частоты нашел практическое применение в плодоовощ-
ной промышленности для стерилизации фруктовых и овощных
соков.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ (СУШКА)
Обезвоживание — один из наиболее старых методов длитель-
ного сохранения продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также
мяса и овощей. Консервирующее действие обезвоживания осно-
вано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при
содержании влаги в пищевых продуктах менее 15%. Большин-
ство микроорганизмов нормально развивается при содержании
в продукте не менее 30% воды. При консервировании обезво-
живанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а
при увлажнении продукта вновь получают способность разви-
ваться.
Под влиянием сушки в продуктах возникает ряд изменений
структурного и химического характера, сопровождающихся
значительным разрушением таких биологических систем, как
витамины и ферменты. Консервирование путем обезвоживания
может быть произведено в условиях атмосферного давления
{естественная и искусственная сушка) и в условиях вакуума
{вакуумная и сублимационная сушка).
Естественная (солнечная) сушка — процесс достаточно дли-
тельный, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвер-
гаться инфицированию и общему загрязнению. Солнечная суш-
ка возможна только в местностях с большим количеством сол-
нечных дней. Все это ограничивает промышленное применение
методов естественной сушки в массовом масштабе.
В Узбекской и Таджикской ССР путем естественной солнеч-
ной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты
(абрикосы, изюм и др.), пользующиеся мировой известностью.
Разновидностью естественной сушки является вяление, посред-
ством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицу.
Искусственная сушка может быть струйной, распылитель-
ной и пленочной. Струйный метод — наиболее простой вид про-
мышленной сушки.
Струйная сушка используется для высушивания жид-
ких продуктов (молоко, яйцо, томатный сок и др.) и произво-
дится методом распыления. Продукты через форсунку распы-
ляют в тонкую взвесь (величина частиц 5—125 мкм) в специ-
альной камере с движущимся горячим воздухом (температура
90—150°C). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка осе-
дает в специальные приемники. Движение воздуха и удаление
301
влаги из сушильных камер обеспечиваются системой вентиля-
ционных устройств. ./
Сушка методом распыления может быту*произве-
дена в камерах с быстро вращающимся диском, на который на-
правляется тонкой струей подогретое молоко. Диск/разбрызги-
вает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим
навстречу горячим воздухом. Кратковременность действия, не-
смотря на высокую температуру, при методе распыления обес-
печивает незначительные изменения состава высушиваемого
продукта, который легко восстанавливается.
При контактном, пленочном методе высушива-
ние производится путем контакта (нанесения) высушиваемого
продукта (молоко и др.) с нагретой поверхностью вращающего-
ся барабана и последующего снятия высушенного продукта;
(пленки) с помощью специального ножа (скребок). Этот метод
сушки характеризуется существенными структурными измене-
ниями высушиваемого продукта, денатурацией его составных
частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении.
Например, растворимость сухого молока, полученного пленоч-
ным способом, составляет 80—85%, тогда как молоко распы-
лительной сушки растворяется в концентрации 97—99%.
Вакуумная сушка. Такая сушка производится в условиях
разрежения при невысокой температуре, не превышающей
50 °C. Она имеет ряд преимуществ по сравнению с атмосферной
сушкой. При вакуумной сушке в наибольшей степени обеспечи-
ваются сохранность витаминов и природные вкусовые свойства!
высушиваемого продукта. Так, в результате сушки яиц при
атмосферном давлении разрушение витамина А достигает 30—-
50%, а при вакуумной сушке потеря его не превышает
5-7%.
Сублимационная сушка (лиофилизация) — самый современ-
ный и перспективный метод консервирования пищевых продук-
тов. При этом методе обеспечивается наиболее совершенное
высушивание с максимальным сохранением природных, пище-
вых, органолептических и биологических свойств продукта. Осо-
бенностью метода является то, что влагу из замороженных
продуктов удаляют непосредственно из кристаллов льда, минуя ,
жидкую фазу.
В современных сублимационных установках основной ча-
стью является сублиматор, представляющий собой металличе-
скую, цилиндрической формы со сферическими дисками каме-
ру, в которую помещают высушиваемые пищевые продукты и
создают глубокий вакуум. Для конденсации водяных паров при-,
меняют специальные конденсаторы — вымораживатели, охлаж-
даемые компрессорными фреоновыми или аммиачными холо-
дильными установками. Установки снабжены ротационными
масляными вакуум-насосами с газобалластным устройством. Во
время работы установки обеспечиваются герметичность субли-
302
матораХ конденсатора, всех трубопроводов и частей, входящих
в вакуум-систему.
В сублимационной сушке различают три периода высушива-
ния. В первом периоде после загрузки высушиваемого продук-
та в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием ко-
торого происходит бурное испарение влаги из продуктов и по-
следние самЬзамораживаются. Температура в продуктах при
этом резко Снижается (—17°C и ниже). Самозамораживание
протекает в течение 15—25 мин со скоростью 0,5—1,5 °C в ми-
нуту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15—18%
влаги.
Остальное количество влаги (около 80%) удаляется из суб-
лимируемых продуктов во втором периоде сушки, который на-
чинается с момента установления в продуктах устойчивой тем-
пературы порядка — 15—20 °C. Сушка сублимацией производит-
ся путем нагрева плит, на которых расположены высушивае-
мые продукты. При этом самозамороженные в первом периоде
продукты не размораживаются, а кристаллы льда в продукте
испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность второго
периода зависит от характера высушиваемого продукта, его
массы, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.
Третий период представляет собой тепловую вакуумную
сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся
абсорбционно связанная влага. В процессе тепловой вакуумной
сушки температура высушиваемых продуктов постепенно повы-
шается до 45—50 °C при давлении в сублиматоре 199,98—
333,31 Па (1,5—2,5 мм рт. ст.). Продолжительность тепловой
вакуумной сушки 3—4 ч. Важным свойством сублимированных
продуктов является их легкая обратимость, т. е. восстановле-
ние при добавлении воды.
Наиболее перспективна сублимационная сушка продуктов
питания с использованием диэлектрического нагрева токами
высокой частоты. При этом продолжительность сушки сокраща-
ется в несколько раз.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ИОНИЗИРУЮЩЕЙ РАДИАЦИИ
Консервирование с применением ионизирующей радиации
позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и био-
логические свойства пищевых продуктов, обеспечить продолжи-
тельную, устойчивую их сохраняемость. Особенностью такого
консервирования является получение стерилизующего эффекта
без повышения температуры. На основании этого консервирова-
ние с помощью ионизирующей радиации стали называть холод-
ной стерилизацией или холодной пастеризацией.
Ионизирующая радиация, помимо использования для кон-
сервирования и продления срока хранения скоропортящихся
продуктов, успешно используется для дезинсекции зерна, пред-
303
упреждения прорастания картофеля и многих других узких це-
лей. Перспективность консервирования с применением/ионизи-
рующей радиации обусловливается в известной степени и эко-
номической рентабельностью метода. /
В механизме действия ионизирующей радиации /яа. продукт
имеет место взаимодействие энергии ионизирующей радиации
с молекулами веществ, обусловливающее возникновение в про-
дукте химических реакций, не свойственных ему по характеру
или по интенсивности процесса. В случае, если энергия иони-
зирующей радиации превышает энергию химических связей мо-
лекул вещества, наступают разрушения и гибель этих молекул
вследствие существенных нарушений нуклеинового и других ви-
дов обмена, протекающего в клетке. Изменения и нарушения,,
происходящие под влиянием облучения, связаны с появлением
ионов как внутри клетки, так и в окружающей среде. Образу-
ющиеся ионы приходят в прямое или косвенное (через какую-
либо среду, чаще всего водную) взаимодействие с молекулами
вещества продукта. Прямое действие ионизирующих излучений
на молекулы вещества облучаемого продукта проявляется не-
посредственным их взаимодействием, в результате которого
возникает ионизация и возбуждение молекул вещества, нося-
щее цепной характер.
Косвенное действие ионизирующей радиации проявляется
преимущественно в пищевых продуктах с высокой влажностью.
Ионизация органических молекул при этом связана с иониза-
цией воды, содержащейся в продуктах. Под влиянием облуче-
ния молекулы воды распадаются на свободные радикалы ОН и
Н, которые, взаимодействуя со свободным кислородом, образу-
ют такие высокореактивные соединения, как НО2 и Н2О2, обла-
дающие резко выраженными окислительными свойствами. Та-
ким образом, под влиянием ионизирующей радиации в пищевых
продуктах усиливаются процессы окисления, которые являются
одним из факторов, влияющих на изменение органолептических
свойств облученных пищевых продуктов.
Для оценки консервирующего эффекта и возможных измене-
ний в веществе продукта, а также для определения режима кон-
сервирования с помощью ионизирующей радиации необходимее
учитывать поглощенную дозу, т. е. количество ионизирующей
энергии, поглощенной веществом продукта в процессе облуче-
ния. Единицей измерения поглощенной дозы является рад. На
практике для выражения больших величин применяемых доз
используют сокращенные термины: килорад (крад) соответст-
вует 1000 рад, мегарад (Мрад) — 1000000 рад. Величина дозы,
зависит не только от характера облучаемого продукта, но так-
же от характера и интенсивности обсеменяющей его микро-
флоры.
Стерилизующие дозы ионизирующей радиации неодинаковы
в отношении различных организмов. Установлена закономер-
304
яостьХ что чем меньше организм и чем проще его структура, тем
больше, его устойчивость к облучению и, соответственно, тем:
большие, дозы радиации требуются для его инактивации. Так,,
для обесценения полного пастеризующего эффекта, т. е. осво-
бождения\пищевого продукта от вегетативных форм микроор-
ганизмов, Необходима доза радиации в пределах 0,5—1,2Мрад_
Для инактивации споровых форм требуется доза не менее
3 Мрад. Особой устойчивостью к ионизирующей радиации от-
личаются споры Cl. botulinum, уничтожение которых возможно-
при использовании высоких доз облучения (4—5 Мрад). Еще
более высокие уровни радиации необходимы для инактивации
вирусов.
В практике консервирования и применения других видов ра-
диационной обработки пищевых .продуктов основное значение
имеют уровни радиации до 2,5—3 Мрад. Применение больших
доз ионизирующей радиации связано с опасностью возникнове-
ния существенных изменений в химическом составе продукта к
значительных нарушений его органолептических свойств. Таким
образом, возможные для использования в практике обработки
продуктов уровни ионизирующей радиации не обеспечивают в-
полном объеме стерильность продукта.
Однако применяемые для облучения продуктов уровни ио-
низирующей радиации позволяют практически снизить до ми-
нимума количество и активность микроорганизмов и обеспечить
устойчивость продукта при хранении без проявления признаков
порчи. Применение ионизирующей радиации для консервирова-
ния и других видов обработки пищевых продуктов обусловило-
необходимость введения специфической терминологии, что поз-
волило наиболее точно определить особенности и цель облуче-
ния, а также дать микробиологическую характеристику облу-
ченных продуктов. В современных условиях различают следую-
щие целевые виды обработки пищевых продуктов ионизирую-
щей радиацией.
Радаппертизация — облучение пищевых продуктов в дозе
порядка 1—2,5 Мрад, обеспечивающая снижение микробного
обсеменения до уровня полной необнаруживаемости или выяв-
ления небольших количеств микроорганизмов, не влияющих на
устойчивость продукта в хранении. Радаппертизация применяет-
ся при обработке пищевых продуктов, предназначенных для
длительного хранения в различных, в том числе неблагоприят-
ных, условиях.
Радуризация — облучение продуктов в дозе порядка 0,5—
0,8 Мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности
продуктов до уровня, предотвращающего порчу продукта и
позволяющего удлинить срок его хранения без признаков
порчи.
Радисидация — обработка пищевых продуктов у-радиацией
в дозе 0,3—0,5 Мрад, позволяющая освободить пищевой про-
20—167
305.
дукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорга-
низмов, а также уничтожить паразитов. /
Приведенные целенаправленные виды унифицированной ра-
диационной обработки пищевых продуктов позволяют/Осуществ-
лять наиболее эффективно контроль за качеством обработки и
состоянием облученных продуктов. /
В настоящее время значительно расширилось представление
о характере изменений, возникающих в основных пищевых ве-
ществах и других составных частях пищевых продуктов, подвер-
гающихся облучению. Так, в белках в основном возникают из-
менения, характерные для денатурации белка. Белковые моле-
кулы дезорганизуются, нарушаются связи между ионизирован-
ными группами молекул и некоторые молекулы подвергаются
распаду. Под влиянием облучения разрушение аминокислот
(дезаминирование, декарбоксилирование и др.) происходит в
незначительной степени. Устойчивость (радиорезистентность)
отдельных аминокислот к облучению неодинакова. Наибольшей
устойчивостью отличаются триптофан и лейцин, затем в убы-
вающей последовательности располагаются аргинин и гистидин,
серосодержащие аминокислоты (метионин и цистин) и фенил-
аланин. Распад аминокислот сопровождается образованием ле-
тучих ароматических веществ, обусловливающих возникновение
несвойственных облучаемому продукту (например, мясу) за-
пахов.
По некоторым данным, белковые вещества мяса (мио-
зин) более устойчивы к облучению, чем экстрактивные вещест-
ва и липиды, в которых под влиянием ионизирующей радиации
наблюдаются существенные изменения.
Жиры рассматриваются как наиболее радиочувствительные
вещества, так как в процессе облучения в них происходят об-
разование перекисей и накопление продуктов окисления. Про-
цессы окисления жира под влиянием облучения сходны с са-
моокислением жиров, происходящим в естественных условиях
под влиянием кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей, на-
гревания и др. Прогрессирование образования перекисей в жи-
рах происходит не только во время облучения, но и в процессе
хранения жира, приводя в конечном итоге к его качественным
изменениям и порче. Облучение жиров, проводимое в атмосфе-
ре инертных газов или в вакууме, не вызывает образования пе-
рекисей. Применение антиокислителей может задержать раз-
витие реакций окисления. Наиболее чувствительны к облучению
животные жиры, менее чувствительны растительные масла.
Значительной устойчивостью отличаются сырые нерафиниро-
ванные растительные масла, богатые антиокислителями. Высо-
кая радиорезистентность характерна и для маргаринов.
Ионизирующая радиация вызывает ряд изменений в углево-
дах, выражающихся в распаде сложных углеводов (крахмал)
до простых (глюкоза и др.). Простые углеводы в свою очередь
306
подвергаются окислению, сопровождаемому образованием кис-
лот, формальдегида и др. В результате у-облучения в углеводах,
возникают процессы деполимеризации, которые могут носить-
обратимый характер.
Изучение влияния ионизирующей радиации на витамины по-
казало, что последние в составе пищевых продуктов более-
устойчивы к ионизирующим воздействиям, чем отдельно взятые-
витамины в водных или масляных растворах. Витамины в про-
дуктах питания находятся в известной степени под защитой пи-
щевых веществ, принимающих излучение на себя и блокирую-
щих его влияние на молекулы витаминов.
В сохранении продуктов питания, подвергающихся воздейст-
вию ионизирующей радиации, важной проблемой является обес-
печение достаточно эффективной инактивации протеолитических
и других ферментов. Исследование влияния ионизирующей ра-
диации на сохранность в продуктах ферментов показало, что*
они сравнительно устойчивы и для их разрушения требуются;
значительно большие дозы облучения, чем для получения сте-
рилизующего эффекта. Протеолитические ферменты под влия-
нием облучения плохо инактивируются, в связи с чем в облу-
ченных продуктах, например в мясе, даже при облучении в та-
ких высоких дозах, как 2—5 Мрад, автолитические процессы,
обусловленные деятельностью протеолитических ферментов, не-
прекращаются. Это приводит к ряду изменений в облученнок®
мясе, накоплению в нем аминоаммиачного азота и свободных
аминокислот, а также к инактивации их дезаминирования. Для-
инактивации ферментов изыскиваются различные способы и-
средства их ингибирования. Эффективным средством торможе-
ния протеолиза и задержки деятельности протеолитических
ферментов является повышение pH среды (мяса и других про-
дуктов) .
Для подавления протеолитических процессов перспективны
применение комбинированных методов консервирования, у-об-
лучение в невысоких дозах и какой-либо другой метод консер-
вирования, чаще всего температурного (пастеризующего) воз-
действия. Комбинирование радиационной и тепловой обработ-
ки позволяет наиболее эффективно подавить радиоустойчивую
микрофлору и инактивировать тканевые протеолитические фер-
менты. Такие методы консервирования позволяют создать новые
виды консервов. К последним прежде всего могут быть отнесе-
ны облученные, кулинарно обработанные мясные изделия (биф-
штекс, лангет и др.) в герметичной пленочной таре. Такие ку-
линарные изделия, готовые для непосредственного потребления,
могут сохраняться до 3 мес в обычных температурных услови-
ях. Этот принцип консервирования открывает возможность дли-
тельного сохранения в обычных условиях облученных сосисок:
и других скоропортящихся колбасных изделий, упакованных,
герметически в пленку.
20*
зот
Применение ионизирующей радиации^ в дозах, принять/х для
«облучения продуктов с целью удлинения сроков их хранения,
не вызывает появления в них вредных и токсических/веществ.
Многочисленные исследования подтверждают отсутствие ток-
сических свойств у продуктов, подвергшихся у-облучёнию в до-
зах, принятых для удлинения срока хранения.
Таким образом, в использовании ионизирующей радиации
для консервирования продуктов питания открываются большие
возможности и перспективы. Вместе с тем наличие многих не-
решенных вопросов ограничивает эти возможности и выдвигает
необходимость продолжать углубленное изучение различных
сторон действия облученных продуктов на животный организм.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВА СРЕДЫ
Консервирование пищевых продуктов может быть произве-
дено путем изменения состава среды до уровня, исключающего
возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом
продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к измене-
нию осмотического давления и концентрации водородных ионов
(pH среды) положена в основу консервирования методом из-
менения среды.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ИЗМЕНЕНИЯ (ПОВЫШЕНИЯ)
ОСМОТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ
Консервирование производится путем добавления к продук-
ту хлорида натрия или сахара до концентрации, препятствую-
щей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление рас-
творов хлорида натрия и сахара достаточно высокое (6,1 атм.
1% раствора). Осмотическое давление внутри бактериальной
клетки обычно несколько выше давления окружающей среды,
что необходимо для нормального протекания процессов обмена
микроорганизма с внешней средой. Повышение осмотического
давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной
клетки с внешней средой. При этом отмечается усиленное вы-
ведение воды из клетки, которое приводит к ее обезвоживанию,
уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и
гибели микробной клетки. Таким образом, под влиянием до-
статочно концентрированных растворов хлорида натрия или са-
хара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма
подвергается обезвоживанию и плазмолизу.
Консервирование путем соления. При заготовках рыбы и не-
которых других продуктов (мясо, овощи и др.) широко исполь-
зуется консервирование солением.
Применяемые при солении концентрации хлорида натрия
8—12% соответствуют 50—73 атм осмотического давления, что
308
обеспечивает достаточный бактериостатический и бактерицид-
ный эффект. Повышая осмотическое давление, хлорид натрия
одновременно отрицательно действует на протоплазму бакте-
риальной клетки (влияние ионов хлора) й на условия развития
аэробных микроорганизмов путем уменьшения содержания кис-
лорода в тканях консервируемого продукта. Устойчивость мик-
роорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различна.
Большинство микроорганизмов, в том числе микроорганизмы
кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl
около 10%. Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбу-
дители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и пищевых
токсикозов (стафилококки), которые перестают расти лишь при
концентрации NaCl в продукте 15—20%. Некоторые микроорга-
низмы, называемые галофильными, способны развиваться при
очень высокой концентрации NaCl. Они нередко встречаются в
концентрированных солевых растворах (тузлук), в которых
производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встре-
чается пигментообразующая Serratia salinaria, при развитии
которой на соленой рыбе появляются красные пигментные
пятна.
По характеру различают сухой и мокрый, а в зависимости
от охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле
продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в боч-
ки или чаны без рассола; последний образуется в результате
диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого
продукта. Мокрый или тузлучный посол производится путем по-
гружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовлен-
ным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол,
производимый без охлаждения, при температуре окружающей
среды. Холодный посол предусматривает предварительное за-
мораживание засаливаемого продукта и широкое использование
льдосоляной смеси. В санитарном отношении наиболее прием-
лем посол с охлаждением.
Консервирование методом соления имеет ряд существенных
недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинар-
ной обработке соленых продуктов теряется значительное коли-
чество питательных экстрактивных веществ, в том числе азо-
тистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины.
Ухудшаются консистенция и вкусовые качества некоторых со-
леных продуктов (солонина, соленая рыба и др.). При мокром
посоле мясо 2,14% его белков переходит в рассол и безвозврат-
но теряется/ В ряде случаев потери белков при солении мяса
достигают 3,5%. Таким образом, соление мяса и рыбы не яв-
ляется лучшим вариантом консервирования. Однако соление
незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных соле-
ных продуктов (деликатесные и др.), характеризующихся свое-
образными вкусовыми качествами. Здесь метод соления — наи-
лучший вид консервирования.
309
Консервирование с помощью сахара. При консервировании
с использованием сахара (варенье и др.) создаются концентра-
ции сахара около 60%, что соответствует не менее 350 атм ос-
мотического давления. Это обеспечивает достаточно эффектив-
ное бактериостатическое и бактерицидное действие при консер-
вировании ягод и фруктов. Консервирующий эффект усилива-
ется предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а
также путем предварительной пастеризации (фруктовые и
ягодные сиропы).
К консервирующему действию сахара весьма устойчивы не-
которые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на
средах с высокой концентрацией сахара. Эти виды дрожжей и
плесеней получили название осмофильных.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ИЗМЕНЕНИЯ
КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ
Метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться
в узких пределах pH среды. При изменении величины pH на-
рушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и пре-
кращается жизнедеятельность микроорганизмов. Так, при pH
ниже 4,5 прекращается развитие гнилостных бактерий.
Маринование. Изменение концентрации водородных ионов в:
консервируемом продукте производится путем добавления пи-
щевых кислот, преимущественно уксусной, которая обладает
большей бактерицидностью. Неспороносные микроорганизмы
погибают при концентрации уксусной кислоты 4—6%. Наиболее-
часто при мариновании используется концентрация уксусной;
кислоты 1—1,8%, которая только ослабляет жизнедеятельность,
микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для
усиления консервирующего действия маринование нередко со-
четают с другими видами консервирования — пастеризацией^
солением. Пастеризация маринадов позволяет снизить содер-
жание в них уксусной кислоты до 0,8—1,2%. Непастеризованные
маринованные изделия (овощи, плоды, грибы и др.) содержат
уксусной кислоты 1,2—1,8% и должны храниться при темпера-
туре не выше 6 °C.
Квашение. В известной степени квашение может рассматри-
ваться как метод, основанный на изменении концентрации во-
дородных ионов. Такое консервирование может быть отнесено>
и к комбинированным методам, при которых специфическое
действие молочной кислоты сочетается с изменением концент-
рации водородных ионов. При квашении развивается процесс
молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содер-
жащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту. По-
следняя обладает выраженным свойством подавлять гнилостную»
микрофлору.
310
Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения
имеют место и другие виды брожения — спиртовое, уксуснокис-
лое и др. Образующиеся при этом побочные продукты (ацет-
альдегид, глицерин), многие органические кислоты (пропионо-
вая, масляная и др.), а также образующиеся в результате взаи-
модействия спиртов и кислот сложные эфиры обусловливают
своеобразный вкус и аромат квашеных изделий. Содержание
спирта в квашеных изделиях (капуста) достигает 0,04—0,08%.
Консервирующий эффект обусловливается повышением кон-
центрации водородных ионов, однако основное консервирующее
значение принадлежит молочной кислоте. Предел кислотности
колеблется от 0,6 до 2% в зависимости от вида молочнокислых
бактерий. Для сохранения хорошего качества и длительности
хранения кислотность при квашении не должна быть ниже
0,75% свободных кислот (в пересчете на молочную кислоту).
Высокое качество квашения продуктов может быть достигнуто
при использовании для квашения чистых культур молочнокис-
лых бактерий. Процесс молочнокислого брожения при этом про-
исходит с максимальным образованием молочной кислоты и
наибольшим сохранением аскорбиновой кислоты в заквашивае-
мых продуктах. Путем подбора определенных рас микроорга-
низмов можно значительно повысить содержание витаминов в
консервируемом продукте.
В процессе квашения используется и хлорид натрия (в ка-
пусте 1,5—2,5%, в соленых огурцах, томатах и арбузах 3—5%),
роль которого сводится к консервирующему действию в первый
период квашения, когда молочная кислота еще не образова-
лась.
Правильно проведенное консервирование позволяет полно-
стью освободить квашеные изделия от патогенной неспоронос-
ной микрофлоры и яиц гельминтов.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
В СССР применение химических веществ для консервирова-
ния ограничено. Допущенные к использованию в пищевой про-
мышленности для консервирования химические вещества могут
быть объединены в следующие группы: антисептические веще-
ства, антибиотики и антиокислители.
Антиседтические вещества
Антисептические вещества, применяемые в консервной про-
мышленности, в основном относятся к старым, достаточно изу-
ченным средствам. Это бензойная, борная и сернистая кислоты
и их производные. Из новых химических средств для консерви-
рования перспективна сорбиновая кислота.
311
Бензойная кислота. Бензойная кислота и ее соли стали ио
пользоваться в СССР в пищевой промышленности в 1932 г.
В настоящее время разрешено вводить бензойную кислоту
в повидло, мармелад, меланж для кондитерского производства,,
плодово-ягодные полуфабрикаты, маргарин, икру рыбную дели-
катесную и пробойную, рыбные презервы. В организме челове-
ка бензойная кислота соединяется с гликоколом и образует
бензилгликокол (гиппуровая кислота) — безвредное вещество,
не раздражающее почки. Вторым метаболитом, который дает
бензойная кислота, является бензилглюкуроновая кислота.
У человека бензойная кислота выделяется преимущественно в.
виде гиппуровой кислоты.
Бензойная кислота содержится в значительном количестве
в некоторых пищевых продуктах. Так, ее содержание в бруснике-
и клюкве достигает 500—2000 мг/кг.
Бензойная кислота характеризуется сравнительно невысоки-
ми антисептическими свойствами. Действие ее как консерванта
проявляется только в кислой среде при pH не выше 5,0. За ру-
бежом препараты бензойной кислоты применяются в концент-
рациях от 0,05 до 1(% •
Безусловно допустимая для человека суточная доза бензой-
ной кислоты 0—5 мг/кг, условно допустимая — 5—10 мг/кг мас-
сы тела.
Борная кислота. Борная кислота и борат натрия (бура) не-
желательны для применения в пищевой промышленности, осо-
бенно для введения в продукты массового потребления. Осно-
ванием для этого служат данные о небезразличных для здо-
ровья свойствах борной кислоты и бората натрия, в частности
сведения о высокой кумулирующей способности борной кисло-
ты, особенно центральной нервной системой. Кроме того, име-
ются данные (материалы 6-й сессии Объединенного комитета
экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, 1961 г.) о раздра-
жающем действии борной кислоты на кишечник и поражающем
действии ее на почки. В связи с этим вопрос об использовании
борной кислоты и бората натрия в качестве консервантов под-
лежит тщательному изучению. Возможно исключение их из спи-
ска разрешенных для использования в пищевой промышленно-
сти химических средств. Временно борная кислота и борат нат-
рия, а также уротропин в качестве добавки допущены для со-
хранения икры, в отношении которой другие методы консерви-
рования неприемлемы. Кроме того, борная кислота использует-
ся как консервант в производстве меланжа.
Сернистая кислота. В плодово-овощной промышленности
широко применяется сернистая кислота. Консервирование с по-
мощью ее препаратов называется сульфитацией.
Из большего числа препаратов сернистой кислоты в СССР
для сульфитации разрешены только сернистый ангидрид, сер-
нистая кислота, бисульфит и пиросульфит натрия.
312
Таблица 53. Предельное количество сернистого ангидрида
или сернистой кислоты как консервантов продуктов
Продукт Предельное коли- чество сернистого ангидрида или сер- нистой кислоты (в перерасчете на сернистый ангидрид)
Сок виноградный десульфитированный 6 мг/л
Мармелад, пастила, зефир, повидло, джем Картофель (обработка очищенного карто- феля против потемнения): 20 мг/кг
сырой 20
вареный Соки фруктовые для изготовления на- питков, фрукты глазированные, изюм, крах- 2 »
мал 100 »
Картофельная крупка 150 мг/кг
Сидр 160 мг/л
Вино виноградное сухое 200 »
» » полусладкое 300 »
» плодово-ягодное Томат-пюре из сульфитированной массы 400 »
(содержание сухих веществ 30%) 380 мг/кг
Картофель сушеный 400 »
Капуста сушеная 600 »
Плодово-ягодное пюре (припасы) Фрукты сушеные, подлежащие тепловой 1000 »
обработке Полуфабрикаты (пульпа) из ягод: 1000 »
клубника, малина 2000 »
вишня 3000
другие ягоды и фрукты 1500
Сульфитированные продукты подвергаются десульфитации
в процессе тепловой обработки. Однако до 30% сернистого ан-
гидрида в них все же остается, так как с сернистым ангидри-
дом образуются прочные соединения, которые удалить из про-
дуктов невозможно. Сульфитирование способствует сохранению
в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты.
Сернистая кислота в организме подвергается быстрому окис-
лению с образованием безвредных сульфатов, легко выводимых
из организма. Однако известно, что препараты сернистой кис-
лоты разрушают тиамин и таким образом обесценивают про-
дукт по содержанию в нем витамина Вь В связи с этим Коми-
тет экспертов ФАО/ВОЗ рекомендует не применять сульфити-
рование в отношение продуктов питания, являющихся источ-
ником тиамина (доклад № 228, 1963 г.). Предельное содержа-
ние сернистого ангидрида или сернистой кислоты как консер-
вантов продуктов представлено в табл. 53.
Использование сернистой кислоты для консервирования
мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов не допускается
313
в связи с отрицательным влиянием ее на органолептические
свойства продукта и маскирующимися свойствами при порче
этих продуктов.
Сорбиновая кислота. К числу новых, но уже достаточно
зарекомендовавших себя с хорошей стороны антимикробных
средств относится сорбиновая кислота. Начиная с 1955 г. в
США и некоторых других странах эта кислота получает все
большее использование в пищевой промышленности. Основани-
ем для широкого применения сорбиновой кислоты служит то,
что она оказывает эффективное антимикробное действие, пре-
вышающее действие других консервантов, используемых в пи-
щевой промышленности, не изменяет органолептических свойств
продукта, не обладает токсичностью и канцерогенными свойст-
вами. По химической^ структуре сорбиновая кислота относится к
соединениям, близким к ненасыщенным жирным кислотам. В жи-
вотном организме она не образуется. Цикл превращения сор-
биновой кислоты в организме полностью соответствует обмену
ненасыщенных жирных кислот, в частности капроновой кислоты.
Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроор-
ганизмов, особенно высока активность сорбиновой кислоты в
отношении дрожжевых грибов. Наибольшую антимикробную и
антигрибковую активность она проявляет при значениях pH
около 4,5. Сорбиновая кислота применяется в концентрациях
0,1%. В качестве безусловно допустимой для человека суточной
дозы принимается 0—12,5 мг и в качестве условно допустимой
суточной дозы 12,5—25 мг на 1 кг массы тела.
В пищевых продуктах допускается содержание сорбиновой
кислоты в следующих количествах: в вине — 300 мг/л, безалко-
гольных напитках — 500 мг/л, плодово-ягодных соках, икре зер-
нистой лососевых рыб, сырах плавленых, сгущенном молоке—
1000 мг/кг, маргарине и майонезе — 800 мг/кг.
Антибиотики
В качестве антимикробных средств могут использоваться
некоторые антибиотики. Применяемые в небольших концентра-
циях, они способны предохранить продукт от порчи в течение
определенного срока. Имеются достаточно убедительные эконо-
мические обоснования целесообразности применения антибио-
тиков в пищевой промышленности.
Вместе с тем использование антибиотиков с нелечебной
целью может привести к ряду отрицательных последствий, в
частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм пато-
генных бактерий и изменению микробной флоры в кишечнике.
Под влиянием антибиотиков может нарушиться соотношение
отдельных групп микроорганизмов, формирующих нормальный
состав кишечной микрофлоры, и возникнуть преобладание
314
форм, устойчивых к антибиотикам, что в свою очередь наруша-
ет полезное участие микрофлоры в пищеварительных и синте-
тических процессах. В этом отношении заслуживают внимания
исследования В. Э. Шнейдерман (1966), произведенные на пти-
цах (цыплята), систематически получавших с кормом тетрацик-
лин в качестве стимулятора роста. Автор установил, что 100%
образцов помета от птиц, которым давали тетрациклин, содер-
жали устойчивую к этому антибиотику микрофлору, в то вре-
мя как у птиц, не получавших антибиотика, только в 3% случа-
ев наблюдалось выделение антибиотикоустойчивых форм. Кро-
ме того, при систематическом поступлении хлортетрациклина в
организм птиц отмечалось существенное снижение количества и
изменения состава полезной микрофлоры кишечника.
Первым и основным условием допуска антибиотиков в пи-
щевую промышленность является исключение поступления в
организм потребителя активного антибиотика в составе исполь-
зуемого продукта питания. Таким образом, в пищевой промыш-
ленности могут использоваться только такие антибиотики, кото-
рые наряду с выраженным антимикробным действием облада-
ют невысокой устойчивостью во внешней среде (в процессе хра-
нения продукта), а также легко инактивируются при тепловой
обработке. Обязательным требованием является отсутствие у
антибиотика токсичности и какого-либо влияния на вкусовые
свойства пищевого продукта. ч
Биомицин. Приведенным требованиям наиболее соответству-
ют антибиотики из ряда тетрациклинов — хлортетрациклин
(биомицин) и окситетрациклин (террамицин). Хлортетрациклин
при нагревании образует безвредный для организма изомер —
изохлортетр ациклин, обладающий бактериостатическим свойст-
вом. В пищевой промышленности антибиотики используются
главным образом для обработки таких скоропортящихся про-
дуктов, как мясо и рыба, а также в тех случаях, когда приме-
нение других способов консервирования затруднены или невоз-
можны (транспортировка мяса на дальние расстояния и достав-
ка рыбы с места улова на рыбозаводы).
Для сохранения рыбы применяется биомициновый лед, т. е.
лед, содержащий хлортетрациклин в количестве не выше 5 г
на 1 т. Применение биомицинового льда допущено только в от-
ношении рыбы тресковых пород. Остаточное содержание хлор-
тетрациклина в сырой рыбе ограничивается до 0,25 мг/кг. Обра-
ботка рыбы погружением ее в раствор, содержащий антибио-
тик, не допускается. Строгое нормирование остаточных коли-
честв хлортетрациклина в сыром продукте (мясо и рыба) про-
изводится с таким расчетом, чтобы после тепловой и других
видов кулинарной обработки в готовом к употреблению пище-
вом продукте антибиотик полностью отсутствовал.
Применение хлортетрациклина в качестве антимикробного
средства для предотвращения порчи других пищевых продук-
315
тов (молоко и молочные продукты, овощные, фруктовые и ягод-
ные изделия) в СССР не допускается. Комитет экспертов по
пищевым добавкам ФАО/ВОЗ в Женеве в декабре 1962 г. раз-
решил применение в некоторых странах в пищевой промышлен-
ности следующих антибиотиков: хлортетрациклина, окситетра-
циклина, нистатина и низина.
Нистатин — антибиотик, особенно действенный в отношении
дрожжей и плесеней, задерживающий их развитие. В связи с
тем что хлортетрациклин не задерживает развитие дрожжей и
плесеней, наиболее целесообразно комбинированное применение
двух антибиотиков — хлортетрациклина и нистатина. Временно
разрешена обработка мясных туш путем орошения их раствором
указанных антибиотиков. В растворах концентрация хлортетра-
циклина не должна превышать 100 мг и нистатина — 200 мг
на 1 л воды.
Низин. К перспективным и уже используемым в ряде стран
антибиотикам относится низин (антибиотик, продуцируемый
Streptococcus lactis), который представляет собой ингибитор,
образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стреп-
тококков. По химической структуре низин относится к белкам
полипептидам, содержащим аминокислоты метионин, лейцин,
валин, лизин, гистидин, аланин, пролин, глицин, серин и др.
Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стреп-
тококков, клостридий и др. К низину особо чувствительны ста-
филококки, поэтому он может оказаться эффективным в преду-
преждении развития в пищевом продукте патогенных стафило-
кокков и образования ими токсинов, способных вызвать пище-
вое отравление у человека. Низин быстро разрушается в же-
лудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрица-
тельного влияния в кишечнике на грамотрицательные бактерии
и полезную кишечную микрофлору. Исследования токсичности
низина выявили полную его безвредность. Важной особенностью
низина как антимикробного вещества является его способность
снижать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к
нагреванию. Это увеличивает эффективность промышленной
стерилизации консервов, позволяя при этом снижать темпера-
туру, что в свою очередь способствует повышению качества и
питательной ценности консервированных пищевых продуктов.
В СССР низин разрешен для использования в отношении
ограниченного числа продуктов питания. Он применяется в
овощных консервах — зеленом горошке, томатах, цветной ка-
пусте и др. — в количестве 100 мг на 1 кг заливки, а также
для сохранения диетического плавленого сыра в количестве
200 мг/кг. В пищевой промышленности используется лактоцид —
антибиотик, продуцируемый Actinomyces штамм 135/г. Он явля-
ется осахаривающим материалом при производстве спирта в
количестве 100 мг на 1 л бражки.
316
Антиокислители
Антиокислители (антиоксиданты) — вещества, препятствую^
щие окислению жиров и таким образом предотвращающие их
порчу. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их.
окислением, возникающим под влиянием различных физических,,
химических и биологических факторов (действие кислорода воз-
духа, температуры, света, ферментов и др.).
Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их
окисления путем создания наиболее благоприятных условий
хранения (защита от света, тепла, действия кислорода возду-
ха), а также путем химической защиты, используя естествен-
ные и искусственные антиокислители (антиоксиданты) и их си-
нергисты.
Предложено значительное число синтетических антиокисли-
телей, среди которых известны орто-пара-диполифенолы, эфиры
галловой кислоты, пропилгаллат, бутилокситолуол, бутилокси-
анизол и др. Перспективным оказался ионол (2,6-дибутил-4-ме-
тилфенол). В СССР разрешено применение в качестве анти-
окислителей жиров животного происхождения, топленых,
кулинарных и кондитерских жиров бутилоксианизола (206
мг/кг) и бутилокситолуола (200 мг/кг).
Антиокислительными свойствами обладают аскорбиновая
кислота и ее соли, применяемые для предотвращения окисли-
тельной порчи маргарина. Кроме того, введение в маргарин ас-
корбиновой кислоты повышает его биологическую ценность.
Сейчас аскорбиновая кислота используется как синергист ан-
тиокислителей жиров животных топленых и маргаринов, а так-
же в качестве антиокислителя вина (150 мг/л). Аскорбинат нат-
рия применяется в производстве колбас и изделий из мяса как;
стабилизатор окраски (500 мг/кг). В качестве синергиста ан-
тиокислителей используется лимонная кислота.
Антиокислители допускается вводить только в жиры, пред-
назначенные для длительного хранения (более 3 мес).
КОМБИНИРОВАННЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
К комбинированным методам консервирования относятся
копчение и презервирование.
Копчение — комбинированное воздействие на пищевой про-
дукт высушивания, соления, нагреванияли антисептического дей-
ствия дыма.
Копчение является методом не только консервирования, но'
и повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов пи-
тания. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бак-
терицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфу-
рол), многие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, вале-
риановая, муравьиная), ацетон и другие кетоны, фенолы и их
317
•метиловые эфиры и др.). Важной частью продуктов дыма яв-
ляются смолы, которые, возможно, оказывают канцерогенное
действие, в связи с чем изыскиваются способы копчения, ис-
ключающие канцерогенную опасность.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, исполь-
зуются различные коптильные препараты. Последние подраз-
деляются на препараты, наносимые на поверхность обрабаты-
ваемого продукта и препараты, вводимые в массу продукта.
Разрешены для применения коптильный препарат «Вахтоль»
для обработки поверхности колбас, сыра плавленого и рыб-
ных изделий. Допущен также коптильный препарат ВНИИМП,
который вводится в колбасный фарш в количестве не более
•1,5—7 мл/кг и в массу сыра в количестве не более 6 мл/кг при
их производстве. В производстве копченых рыбных изделий для
обработки поверхности используется коптильный препарат
МИНХ (Московский институт народного хозяйства).
Начальные признаки порчи, особенно рыбы, легко могут
'быть замаскированы копчением. В связи с этим обращают осо-
бое внимание на качество исходного сырья, подвергаемого коп-
чению.
Презервирование — метод изготовления особого вида консер-
вированных пищевых продуктов — презервов. Последние пред-
ставляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в гер-
метизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эф-
фект в презервах достигается за счет совместного комбиниро-
ванного действия с другими консервирующими факторами — со-
лением, маринованием, действием фитонцидов и др. Таким об-
разом, презервы относятся к продуктам комбинированного кон-
сервирования. Презервы являются продуктами ограниченного
срока хранения и4 быстрой реализации. Хранить презервы сле-
дует в условиях небольшого охлаждения (6—8°C).
Глава 21
ДОБАВКИ К ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ
Пищевыми добавками называются натуральные и синтети-
ческие вещества, вводимые в процессе производства в пищевые
продукты с целью придания им заданных качественных показа-
телей, а также с целью удлинения сроков хранения и ускоре-
ния технологии производства пищевых продуктов. Пищевые
добавки, как правило, питательными свойствами не обладают.
В СССР при использовании пищевых добавок остается в силе
незыблемый принцип: как бы ни было экономически выгодно
применение пищевой добавки, она может быть внедрена в прак-
тику только при условии полной безвредности, для здоровья на-
селения. Под безвредностью понимается не только отсутствие
318
токсических и канцерогенных свойств, но и отдаленных послед-
ствий — мутагенных, тератогенных, эмбриотоксических и дру-
гих свойств, влияющих на воспроизведение потомства. Толька
после всестороннего изучения и установления полной безвредно-
сти может быть допущено применение пищевой добавки в пище-
вой промышленности.
В практике использования пищевых добавок и осуществле-
ния контроля за их применением руководствуются «Санитар-
ными правилами по применению пищевых добавок», утвержден-
ными Министерством здравоохранения Союза ССР 29 сентяб-
ря 1978 г. В них указано, что «в соответствии со статьей 27 Ос-
нов законодательства Союза ССР и союзных республик о здра-
воохранении применение добавок на предприятиях, изготавлива-
ющих пищевые продукты, а также продажа некоторых пище-
вых добавок для использования в домашнем хозяйстве должна
производиться после соответствующего разрешения Министер-
ства здравоохранения Союза ССР».
Санитарными правилами предусмотрен контроль за исполь-
зованием и применением пищевых добавок: «Постоянный (те-
кущий) контроль за правильным применением пищевых доба-
вок на предприятиях, их качеством, содержанием в пищевых
продуктах возлагается на технологическую службу предприятия
и производственную лабораторию» (п. 8). «Выборочный конт-
роль за правильным использованием пищевых добавок и содер-
жанием их в пищевых продуктах осуществляется местными ор-
ганизациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической'
службы, осуществляющими государственный санитарный над-
зор» (п. 9).
Пищевые продукты, не соответствующие требованиям «Са-
нитарных правил по применению пищевых добавок» в отноше-
нии максимального уровня содержания пищевых добавок, а так-
же продукты, содержащие химические вещества, не разрешен-
ные в качестве пищевых добавок, не могут использоваться для
питания людей. Исключения в отдельных случаях устанавлива-
ются Главным государственным санитарным врачом СССР или
его заместителем.
Санитарными правилами предусматривается, что «список пи-
щевых добавок, разрешенных для использования при произ-
водстве пищевых продуктов или для продажи населения, подле-
жит систематическому пересмотру не реже одного раза в 5 лет
с учетом текущей информации.
В отдельных случаях действие ^разрешения на применение
пищевой добавки может быть приостановлено или изменены
их условия специальным распоряжением Министерства здраво-
охранения СССР до срока очередного пересмотра».
Таким образом, в СССР приняты все меры по обеспечению
применения пищевых добавок без какой-либо опасности для
здоровья всех групп населения.
319-
Пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, мо-
гут быть сгруппированы следующим образом.
1. Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органо-
лептические показатели пищевых продуктов (красители, арома-
тизаторы, вкусовые вещества и др.).
2. Пищевые добавки, повышающие устойчивость пищевых
продуктов при хранении и продлевающие сроки их хранения
(антимикробные средства, антиокислители и др.).
3. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства
пищевых продуктов (ускорители, разрыхлители теста, фиксато-
ры миоглобина и др.).
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ КОНСИСТЕНЦИЮ
И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Вещества, улучшающие консистенцию продуктов
К таким веществам относятся: 1) стабилизаторы, закрепля-
ющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства
продукта консистенцию; 2) пластификаторы, повышающие пла-
-стичность продукта; 3) размягчители, сообщающие продукту
.нежность и более мягкую консистенцию.
Улучшители консистенции применяются преимущественно в
производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую кон-
-систенцию и гомогенную структуру (мороженое, мармелад, сы-
ры, варенье, колбасы и др.).
В производстве мороженого в качестве стабилизатора кон-
систенции используются агароид (фурцелеран), который при-
меняется согласно технологической инструкции до 7000 мг/кг,
альгинат натрия (2000—3000 мг/кг), метилцеллюлоза
-•(3000 мг/кг) и др.
В производстве сыров используется как регулятор созрева-
ния хлорид кальция, который добавляется в молоко в расчете
не более 500 мг/кг, в брынзу — не более 1500 мг/кг. В качестве «
-стабилизатора консистенции в производстве сыров использует-
ся фосфат натрия однозамещенный (400 мг/кг). В производст-
ве плавленых сыров в качестве плавителя применяются пиро-
фосфат натрия дву-, трех- и четырехзамещенный, а также гекса-
метафосфат натрия (соль Грохама).
Хлорид кальция применяется и как стабилизатор консистен-
ции в производстве мармелада и драже ликерного в количест-
ве 300 мг/кг, в производстве картофельного пюре сухого и кар-
тофельной крупки в количестве не более 1500 мг/кг при влаж-
ности 75%.
В производстве вареных колбас в качестве стабилизатора
консистенции используется фосфат натрия одно- и двузамещен-
ный (динатрийфосфат) соответственно технологической инет-.
рукции.
.•320
Пищевые красители
В качестве пищевых красителей для подкрашивания пище-
вых продуктов используются натуральные, природные красите-
ли, содержащие пигменты преимущественно растительного про-
исхождения (каротиноиды, антоцианы и др.), а также синтети-
ческие красители, получаемые синтетическим путем. Последние
применяются в ограниченном масштабе.
Особого внимания в гигиеническом отношении требуют син-
тетические красители, многие из которых оказались вредными
для здоровья. Так, применявшиеся в качестве пищевых краси-
телей судан III и нафтол желтый исключены из списка допу-
щенных красителей в связи с потенциальной опасностью их в
канцерогенном отношении. В 1970 г. изъят из употребления один
из самых распространенных синтетических красителей — ама-
рант красный.
Основные пищевые продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а
также специализированные продукты детского питания не раз-
решается подкрашивать синтетическими красителями. Природ-
ные красители и их смеси не должны содержать примеси син-
тетических красителей.
Из натуральных пищевых красителей используются аннато-
экстракт (биксин) для подкрашивания маргаринов, сыров, сли-
вочного масла и некоторых кондитерских изделий (согласно
технологической инструкции, но не более 1600 мг/кг). Как на-
туральные пищевые красители (преимущественно для подкра-
шивания жиров и сыров) широко используются каротиноиды:
ip-каротин, краситель из шиповника — КМШ, краситель из но-
готков. В качестве красного растительного красителя использу-
ются антоцианы из винограда темных сортов (энокраситель), из
черной бузины, вишни, ежевики, черники, черноплодной ряби-
ны, столовой свеклы, черной смородины и др. В числе расти-
тельных красителей используется донник или тригонелла (по-
рошок) для подкрашивания зеленого сыра. В кондитерском и
ликеро-водочном производстве широко применяются шафран и
кроцин (экстракт из рыльцев шафрана). Кроме того, донник и
шафран используются в качестве ароматизаторов, так как об-
ладают выраженным специфическим запахом.
Шафран получают из цветков ирисового растения. В СССР
шафран культивируется в Азербайджанской ССР. Шафран
представляет собой цветочные рыльца в виде желто-оранжевых
нитей, напоминающих табак.
К натуральным красителям относится минеральный краси-
тель ультрамарин марки «УС» или «УЛ-1», применяемый в про-
изводстве сахара-рафинада (30 мг/кг). Из естественных краси-
телей известны натуральный красный краситель кармин (крася-
щее вещество — карминовая кислота), который получают из
насекомого кошенили, обитающего в Алжире, Мексике и др. Ис-
- 21—167
321
точником естественного синего красителя индигокармина слу-
жит растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке,.
Индии. Желтую краску куркуму получают из корня растения
аналогичного названия, культивируемого в Китае и на Зондских
островах.
Из ограниченного числа синтетических красителей, исполь-
зуемых в СССР, в кондитерском производстве применяются ин-
дигокармин и тартразин. Кроме того, ряд синтетических краси-
телей (метиловый фиолетовый и фуксин кислый) используются
для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров. Для .маркировки
яиц допущен родамин С.
Ароматические и душистые вещества'
Для придания пищевому продукту специфического аромата
могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодо-
во-ягодные соки (в том числе концентрированные), и сиропьц.
пряности, эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18—103—72),
ароматизаторы для маргариновой продукции (ТУ—18—17/08—
76) или отдельные душистые вещества.
В гигиеническом отношении особого внимания заслуживают
ароматические эссенции и ароматизаторы.
Ароматические эссенции имеют разнообразную^ рецептуру. По
концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяют-
ся на одно-, дву- и четырехкратные. При использовании арома-
тических эссенций особое внимание обращается на характер,
свойства и чистоту ингредиентов, составляющих ее-.
Душистые компоненты, образующие ароматические эссенции,
возможно, в большей степени, чем сами эссенции, требуют тща-
тельного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав
синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны
для организма.
В СССР приняты все меры к снижению опасности неблаго-
приятного воздействия синтетических эссенций и других аро-
матических веществ на организм человека. Это достигается как
путем ограничения применения синтетических ароматических
веществ, так согласованием каждой рецептуры синтетической
эссенции с органами санитарно-эпидемиологической службы.
Не допускается ароматизация синтетическими душистыми
веществами (эссенции и др.) натуральных пищевых продуктов
для усиления их естественного, свойственного им аромата, на-
пример молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая,
пряностей и др. Не разрешается также введение ароматизато-
ров в пищевые продукты, специально предназначенные для
детского питания.
Для кондитерских изделий (конфеты, шоколадные изделия,
мармелады, пастила и др.) применяются однократные арома-
тические пищевые эссенции, соответственно рецептурам (до»
,322
4 мл/кг). При использовании дву- и четырехкратных эссенций
количество их соответственно уменьшается в 2 или 4 раза. Для
мороженого ароматические эссенции применяются в концентра-
ции до 0,3 мл/кг, для безалкогольных напитков — не более
16 мл/кг. В маргариновой продукции допускается содержание
ароматизаторов до 0,34 г/кг.
Производство пищевых синтетических ароматических ве-
ществ разрешено только на предприятиях, производящих про-
дукцию пищевого назначения.
Из синтетических веществ, кроме ароматических эссенций,
в пищевой промышленности широко используется ванилин.
В химическом отношении он представляет собой метаметокси-
параоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его
из гваякола или эйгенола. Синтетический ванилин должен об-
ладать ванильным запахом без посторонних примесей и хоро-
шо растворяться в воде (растворимость 1 :20 при 80°C). Со-
держание химически чистого ванилина должно составлять не
менее 98%. В торговую сеть для бытового использования ва-
нилин поступает в смеси с сахарной пудрой в виде ванильного
сахара.
В кондитерских изделиях из сдобного теста ванилин допу-
скается в количестве 300 мг/кг, в ванильных сухарях —
1000 мг/кг (в пересчете на муку), мороженом — 150 мг/кг, сыр-
ках творожных, молочных киселях, кремах, желе, восточных
сладостях, ликеро-водочных изделиях — 200 мг/кг, варенье (из
дыни, черешни, винограда)—500 мг/кг, сиропах — 80 мг/кг, шо-
коладном масле — 50 мг/кг. Аналогичными ванилину аромати-
ческими свойствами обладает аровинилон (этилванилин), кото-
рый используется в производстве мороженого, кондитерских из-
делий, мучных полуфабрикатов (до 0,04 г/кг).
В качестве ароматического вещества в молочно-жировом,
маргариновом и сыродельческом производстве применяется ди-
ацетил. Концентрация диацетила в маргарине допускается
150 мг/кг. Он используется в технологии приготовления ириса
в концентрации 6 мг/кг. Диацетил образуется в кисломолочных
продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых
бактерий. .Наибольшей способностью к диацетилообразованию
обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту. Арома-
тизирующим началом маргарина является натуральный или
синтетический диацетил.
Из натуральных ароматических веществ в пищевой промыш-
ленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимон-
ное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натураль-
ные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (мали-
новый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и др.
К натуральным ароматическим веществам относится ваниль,
представляющая собой специально обработанные стручки тро-
пической орхидеи и некоторых других тропических растений.
21» 323
Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солн-
це, после чего они приобретают черно-коричневую окраску и
ванильный запах, обусловленный присутствием в них ванилина.
Содержание ванилина в ванили составляет 1,16—2,75%.
Пищевые кислоты
Пищевые кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная, яб-
лочная, уксусная) применяются в кондитерской и консервной
промышленности, а также в производстве безалкогольных на-
питков. Допущенные к использованию с пищевой целью орга-
нические кислоты безвредны для здоровья, в связи с чем при-
менение большинства из них количественно не лимитируется.
Содержание некоторых пищевых кислот ограничивается. Так,
яблочная кислота в кондитерских изделиях допускается в ко-
личестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорная — не более
60 мг/кг, уксусная кислота в маринадах — 600—800 мг/кг. В са-
нитарном отношении особого внимания требуют не только сами
кислоты, сколько примеси к ним, возможные в процессе про-
изводства кислот и использования при этом недостаточно чи-
стых сырьевых источников.
В отношении примесей установлены строгие требования а
недопущении или всемерном их ограничении. Особому нормиро-
ванию и учету подвергаются соли тяжелых металлов (свинец,
медь), а также мышьяк, свободные серная и хлористоводород-
ная кислоты и другие примеси.
Примесь мышьяка в виннокаменной, лимонной и яблочной
кислотах допускается в количестве не более 0,00014%. В мо-
лочной, триоксиглутаровой, уксусной и ортофосфорной примесь
мышьяка не разрешается. Соли тяжелых металлов могут со-
держаться в виннокаменной кислоте в количестве не более
0,005%; в остальных пищевых кислотах соли тяжелых метал-
лов не допускаются. Свободная серная кислота допущена в ка-
честве примеси в количестве не более 0,05% в виннокаменной,
лимонной и яблочной кислотах. В остальных пищевых кислотах
примесь свободной серной кислоты не разрешается. Свободной
хлористоводородной кислоты в виде примеси может быть не
более 0,02% в виннокаменной кислоте; в других пищевых кис-
лотах она не допускается.
Уксусная кислота — наиболее распространенная пищевая
кислота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при
приготовлении маринованных изделий, овощных заготовок и кон-
сервов. В торговой сети уксусная кислота представлена в виде
уксусной эссенции. Последняя содержит 70—80% уксусной кис-
лоты. Согласно стандарту, уксусная эссенция не должна содер-
жать солей свинца и меди, а также примеси серной и хлористо-
водородной кислот. Примесь муравьиной кислоты допускается
не более 0,5%. Все водные растворы уксусной эссенции должны
324
быть прозрачными. Путем разведения уксусной эссенции полу-
чают столовый уксус.
Столовый уксус может быть получен и другими путями из
различных спиртсодержащих напитков путем уксуснокислого
брожения. Уксусная кислота допускается в маринадах овощ-
ных в количестве 600—800 мг/кг и в винегретах — 500 мг/кг.
Искусственные сладкие вещества
Искусственные сладкие вещества объединяют группу синте-
тических веществ. Среди таких веществ, используемых в пита-
нии, наиболее известны сахарин, сорбит и ксилит.
Сахарин представляет собой производное бензойной кислоты.
Сладость сахарина в 400—500 раз выше сладости обычного
сахара. В СССР сахарин разрешается использовать для приго-
товления напитков и кондитерских изделий, предназначенных
для больных диабетом.
Сахарин в небольших количествах, по-видимому, не оказы-
вает вредного влияния. Имеются данные о длительном исполь-
зовании сахарина в питании без каких-либо проявлений его
вредности.
Перспективным сладким веществом является сорбит, кото-
рый включается в обмен веществ по схеме обмена углеводов и
обладает энергетической ценностью. Он не вызывает подъема
уровня сахара в крови или приводит к незначительному его по-
вышению. 1 г сорбита дает 1422 кДж (3,4 ккал). Сорбит в 2 раза
менее сладок, чем обычный сахар (сахароза).
При продолжительном применении сорбита выявлены прием-
лемость и безвредность его в питании больных диабетом. Сор-
бит используется в диетических плодово-овощных консервах,
кондитерских изделиях и безалкогольных газированных напит-
ках по рецептурам, согласованным с Министерством здравоох-
ранения СССР.
Ксилит (по химической природе пятиатомный спирт) пред-
ставляет собой кристаллическое вещество белого цвета и слад-
кого вкуса. Он в 2 раза слаще обычного сахара и по стоимости
дешевле сорбита. По питательности ксилит примерно соответ-
ствует глюкозе. Он быстро усваивается и не оказывает влияния
на процентное содержание сахара в крови. В эксперименталь-
ных исследованиях с использованием меченого углерода уста-
новлено, что ксилит быстро всасывается и быстро проникает в
ткани. Он не влияет на обменные процессы и не обладает ток-
сичностью, а также какими-либо другими отрицательными сто-
ронами биологического действия. Однако при приеме ксилита
в большом количестве наблюдается дисфункция кишечника, в
связи с чем в этих дозах ксилит может рассматриваться как
послабляющее средство. Основное значение ксилита заключает-
ся в том, что он не влияет на содержание сахара в крови.
325
В связи с этим в ряде стран (США и др.) ксилит широко ис-
пользуется в питании больных диабетом. Кратковременный
подъем содержания сахара в крови при приеме ксилита возмо-
жен, однако это небольшое повышение быстро сменяется паде-
нием до нормального уровня.
Ксилит показан также как желчегонное средство и как за-
менитель сахара при профилактике избыточной массы тела и
при ожирении. Он успешно может использоваться в кондитер-
ских изделиях вместо сахара.
Ксилит может быть получен из кукурузы (кочерыжки). Он
может вырабатываться на действующих сахарных заводах без
дополнительной реконструкции оборудования и изменения тех-
нологического процесса. Суточная доза ксилита около 50 г.
Применяется ксилит в диетических плодово-овощных консер-
вах, кондитерских, хлебобулочных изделиях, безалкогольных
газированных напитках.
«Оживители», усилители вкуса
Широкое распространение в качестве вкусового вещества
получили глутаминовая кислота и ее мононатриевая соль L-глу-
таминат натрия. Последний при добавлении к пищевым про-
дуктам усиливает их природные вкусовые свойства, а также вос-
станавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения.
Глутаминат натрия добавляют в готовые блюда и кулинар-
ные изделия, а также в концентраты и консервы. Наибольший
вкусовой эффект достигается при добавлении к пищевым про-
дуктам глутамината натрия в количестве 0,1—0,3% от массы
продукта. В только что собранных свежих овощах, свежем мя-
се и других свежих продуктах содержится наибольшее количе-
ство глутаминовой кислоты, чем и объясняется выраженный
свойственный им вкус и аромат. По мере хранения свежих
продуктов или консервирования количество глутаминовой кис-
лоты в них уменьшается и одновременно с этим снижаются Q
вкус и аромат. Добавление глутамината натрия позволяет вос-
становить в этих продуктах свойства свежего продукта. Глута-
минат натрия в ряде стран вводится в некоторые блюда непо-
средственно на столе, перед их употреблением. В Японии глута-
минат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (сущность
вкуса), успешно используется в производстве маргарина и для
удлинения срока его хранения. Эффективно применение глу-
тамината натрия с целью сохранения качества продуктов, пред-
назначенных для длительного хранения. При этом пищевые
продукты опрыскивают 1,5—5% раствором глутамината нат-
рия или включают его в общую смесь пряностей. Имеются дан-
ные о хорошей сохранности обработанных глутаминатом нат-
рия окороков, колбас, птицы и др. Глутаминат натрия облада-
ет антиокислительными свойствами, в связи с чем продукты,
326
обработанные им, дольше сохраняются без явлений окисления
жиров и их прогоркания.
В США появились сообщения о неблагоприятном влиянии
глутамината натрия на детский организм. В СССР глутаминат
натрия допускается в питании взрослых в количестве не более
0,5 г в один прием и 1,5 г в сутки. Для подростков в возрасте
до 16 лет суточная доза препарата не должна превышать 0,5 г.
Применение глутамината натрия в производстве консервов и
концентратов детского питания не допускается. L-глутаминат
натрия используется в концентратах сухих первых и вторых
блюд в количестве до 5 г/кг.
В качестве улучшителей вкуса за рубежом известность по-
лучили изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые
соли. Особенно высокими вкусоулучшающими свойствами обла-
дают 5-изомеры б'-гуаниловая кислота и 5'-инозиновая кислота
или смесь двунатриевых солей обеспечивают наибольший синер-,
гетический эффект. Установлено, что по сравнению с глутами-
натом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз,
а б'-гуанилата натрия в 198 раз выше, чем у L-глутамината
натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами'об-
ладают динатрий б'-гуанилат и динатрий б'-инозинат. Вкус
обоих веществ однородный, однако вкус 5'-гуанилата более
универсальный и гармоничный.
Вкусоулучшающий эффект риботида подобен таковому экст-
рактивные веществ животных продуктов. Доза риботида 0,3 г
на 1 л бульона. В практике используются риботиды, представ-
ляющие собой смесь б'-инозината натрия и б'-гуанилата натрия
в соотношении 1 : 1 (выпускается в Японии и импортируется).
Бульон при этом приобретает наиболее полный вкус мясного
бульона. Организуется производство риботида в СССР. Полу-
чение риботидов может быть организовано на заводах, произ-
водящих рибонуклеиновые кислоты.
КОНСЕРВАНТЫ
К химическим консервантам относятся некоторые антисеп-
тические вещества, которые не обладают токсическими свойст-
вами и не влияют на органолептические показатели пищевого
продукта, но обеспечивают предупреждение порчи продукта
бактериями и грибами. Количество консервантов, вводимых в
продукты, регламентируется установленными и утвержденными
санитарными правилами по применению пищевых добавок.
Химические консерванты применяются ограниченно. Их не
разрешается добавлять в пищевые продукты массового потреб-
ления — молоко, масло, хлеб, муку, свежее мясо, в специализи-
рованные диетические продукты и продукты детского питания,
а также в изделия реализуемые как натуральные и свежие.
327
В качестве химических консервантов используются бензой-
ная кислота или бензоат натрия, сернистый ангидрид и сер-
нистая кислота, сорбиновая кислота или сорбиновокислый
натрий.
В качестве консервантов используется также уротропин (гек-
саметилентетрамин), который применяется для сохранения зер-
нистой икры лососевых рыб в количестве 1000 мг/кг и дрожжей
при выращивании маточных культур в количестве 1000 мг на
1 л бродящей жидкости (в готовых дрожжах остатка нет).
Свойствами консервантов обладают некоторые антибиотики
(см. главу 20).
УСКОРИТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В технологии производства ряда пищевых продуктов и на-
питков видное место занимают биологические процессы (бро-
жение, созревание и др.), которые всегда связаны с «выдерж-
кой», т. е. с затратой большего или меньшего времени. Так, в
хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет
5—7 ч, для созревания мяса требуется 24—36 ч, выдержка сы-
ров продолжается несколько месяцев и т. д. То же относится
и к напиткам: пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и
др. Перспективным средством ускорения процессов, требующих
выдержки, являются ферментные препараты. Последние слу-
жат эффективным средством интенсификации технологических
процессов и повышения качества пищевых продуктов. В на-
стоящее время широко применяются ферментные препараты,
получаемые из культур микроорганизмов (бактерии, дрожжи,
плесневые грибы). Эти ферментные препараты не должны со-
держать жизнеспособных форм микроорганизмов — продуцен-
тов ферментов.
В хлебопекарной промышленности для ускорения процесса
тестоведения предложено использовать ферментные препараты
из некоторых штаммов гриба Aspergillus awamori и др., позво-
ляющие получить хлеб за 2—2,5 ч вместо обычных 6—8 ч.
Ферментные препараты как ускорители созревания применя-
ются и в других отраслях пищевой промышленности — в рыбной
(производство сельдей), мясоперерабатывающей и др. Фер-
ментные препараты, получаемые из грибов разных штаммов,
нормируются соответственно установленным предельно допу-
стимым концентрациям. Ферментные препараты растительного
происхождения, например фицин, получаемый из сока инжира,
не нормируются и не лимитируются.
В санитарных правилах по применению пищевых добавок
(1978 г.) приведено 28 наименований ферментных препаратов,
допущенных и применяемых в производстве пищевых про-
дуктов.
328
' Фиксаторы миоглобина
Фиксаторы миоглобина — вещества, обеспечивающие стой-
кий розовый цвет мясных изделий (колбасы и др.). В качестве
фиксаторов миоглобина наиболее широко применяются нитри-
ты, которые, вступая в связи с пигментами мяса, образуют нит-
розогемоглобин. Последний при тепловой обработке переходит
в гемохромоген, сообщающий колбасам стойкий розово-красный
цвет.
Нитрит натрия как стабилизатор, фиксатор цвета применяет-
ся в разных концентрациях в мясных изделиях. В свинопро-
дуктах — вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, кол-
басах сырокопченых для экспорта — допускается остаточное
содержание нитритов не более 30 мг/кг. Содержание нитритов
до 50 мг/кг допускается в сырокопченых изделиях из свинины,
изделиях из говядины и баранины, сардельках и сосисках, мяс-
ных хлебах, колбасах вареных, полукопченых, варено-копченых,
сырокопченых, в зельцах и мясных фаршевых консервах. В со--
лонине из говядины и баранины допускается остаточное содер-
жание нитритов не более 200 мг/кг. Кроме фиксатора цвета,
нитриты обладают и свойствами консервантов.
Нитрат калия или натрия (селитра) используется как кон-
сервант сыра и брынзы в количестве, не превышающем 300 мг
на 1 л обрабатываемого молока.
Нитриты токсичны, в связи с чем и применение требует боль-
шой токсикологической настороженности, строгой дозированно-
сти и равномерности распределения в массе фарша, а также
контроля за приготовлением раствора, введением его в фарш
и сроками хранения.
Нитриты применяют, соблюдая установленные требования.
Засолку мяса разрешается производить только мокрым спосо-
бом. Применяемые дозы нитритов для засола говядины, барани-
ны и конины:. 0,1% нитрита от массы рассола или 0,12% нит-
рита от объема рассола; для свинины — 0,06—0,08% нитрита,
для колбасных изделий — 0,005% от массы мяса, третирован-
ного или пропущенного через волчок. Раствор нитрита должен
быть приготовлен не ранее чем за сутки до применения.
В готовом продукте допускалось содержание нитритов до
20 мг на 100 г мяса (0,02%). В настоящее время содержание
нитритов в колбасных изделиях снижено до 5 мг на 100 г.
Поступление нитритов в организм обусловливает метгемо-
глобинообразование и возможное развитие нитратной метгемо-
глобинемии, особенно у детей младшего возраста. Не умаляя
значения при этом питьевой воды, содержащей нитриты и нит-
раты, нитриты продуктов могут участвовать в развитии нитрат-
ной метгемоглобинемии. Безусловно допустимой суточной дозой
329
нитратов для человека является 0,5 мг, а нитритов 0—0,4 мг на
1 кг массы тела. Условно допустимыми дозами являются для
нитратов 5—10 мг, нитритов — 0,4—0,8 мг на 1 кг массы тела.
Разрыхлители, желеобразоватёли,
отбеливатели и пенообразователи '
Технологические добавки объединяют большую группу ве-
ществ, используемых в качестве обязательного компонента в
производстве пищевых продуктов. К ним относятся: 1) разрых-
.лители теста (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония);
2) желеобразователи (агар, пектин, агароид пищевой, альгинат
натрия и др.); 3) отбеливатели (бромноватистокислый калий,
,для муки 40 мг/кг); 4) пенообразователи (экстракт мыльного
корня для халвы) и др.
Химические разрыхлители теста применяются в производстве
теченья. С этой целью используют гидрокарбонат натрия и
карбонат аммония. Оба эти вещества не обладают какими-либо
вредными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пи-
щевая добавка.
В производстве мармелада, пастилы, джемов и др. необхо-
димы вещества, обеспечивающие желирующее действие, в ре-
зультате которого продукту придается свойственная ему стойко
сохраняющаяся структура. К веществам, обладающим желиру-
ющими свойствами, относятся пищевые агар и агароид, пектин,
растительный клей, альгинат натрия и др. Приведенные ве-
щества растительного происхождения не обладают какими-ли-
бо вредными свойствами, в связи с чем их применение в пище-
вой промышленности не лимитируется.
Пектин в настоящее время может рассматриваться как пи-
щевое вещество, полезное и необходимое в питании человека, в
связи с чем, более правильно исключить пектин из числа пи-
щевых добавок и рассматривать его как пищевое вещество.
В качестве отбеливателя муки в хлебопекарной промышлен-
ности используется бромноватистокислый калий, который в при-
меняемых концентрациях безвреден. Согласно данным Объеди-
ненного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ,
безусловно допустимая доза бррмидов для обработки муки 0—
20 мг/кг и условно допустимая 20—75 мг/кг (для бисквитов).
В СССР бромноватистокислый калий допущен в качестве от-
беливателя муки в количестве 40 мг/кг.
В производстве некоторых кондитерских изделий необходи-
мы пенообразователи, сообщающие данному изделию харак-
терную, свойственную ему структуру. Классическим пенообра-
зующим веществом является экстракт мыльного корня. Одна-
ко широкое применение его ограничивается и даже невозможно
из-за токсических свойств действующего начала мыльного кор-
ня — сапонинов.
330
В СССР в связи с содержанием в мыльном корне сапони-
нов, обладающих токсическими свойствами, мыльный корень и
его экстракты не допускаются к использованию в пищевой
промышленности, в частности в кондитерском производстве и
производстве безалкогольных напитков. Исключение составля-
ет халва, в производстве которой разрешается применять экст-
ракт мыльного корня для введения в карамельную массу в ко-
личестве, не превышающем 0,03% сапонина на 1 кг. При рас-
чете на экстракт (плотность 1,05) допускается 2% в карамель-
ной массе; содержание сапонина в халве до 300 мг/кг,
ПРОЧИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Некоторые пищевые добавки имеют медицинское значение.
Тиосульфат натрия (гипосульфит) применяется для стабилиза-
ции йода в йодированной соли в количестве 250 мг/кг.
В качестве солезаменителей в диетическом питании исполь-
зуются формиат калия и формиат кальция.
Весьма важной пищевой добавкой является ацетат кальция^
который вводится в муку для предупреждения развития тягучей
болезни хлеба. Допускается содержание ацетата кальция в му-
ке в количестве не более 3000 мг/кг.
Часть III
ПИТАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
Общественное питание является основным видом питания
населения в социалистическом обществе. Широкое развитие
общественного питания позволяет избавить население от не-
обходимости домашнего приготовления пищи и таким образом
высвободить время для учебы, культурных развлечений, отдыха
и др. На протяжении всех лет существования Советского госу-
дарства партия и правительство уделяют неослабное вни-
мание повышению в стране производства продуктов питания и
развитию общественного питания. Отражением этого явились
важнейшие решения партии и правительства, направленные на
расширение и улучшение общественного питания, а также на
улучшение работы предприятий пищевой промышленности.
Расширение сети общественного питания до уровня, обеспе-
чивающего полное удовлетворение потребностей населения и
превращение его в общенародное питание, является важнейшей
задачей.
В развитии общественного питания важную роль сыграли
Постановления ЦК КПСС и Совета Министров СССР о даль-
нейшем развитии и улучшении общественного питания. Поста-
новление, принятое 20 февраля 1959 г., определило коренную
перестройку общественного питания в СССР. Новая прогрессив-
ная система общественного питания позволила перевести боль-
шинство предприятий на работу с полуфабрикатами. Осу-
ществлены широкая механизация и автоматизация производст-
ва полуфабрикатов в крупных заготовочных предприятиях.
Значительное развитие получили новые прогрессивные формы
обслуживания в общественном питании. В практику работы сто-
ловых все шире внедряются скомплектованные обеды, завтраки
и ужины, питание по абонементам. В соответствии с решениями
XXVI съезда КПСС в одиннадцатой пятилетке еще более зна-
чительной будет роль общественного питания в удовлетворении
потребностей населения, предусмотрены опережающие темпы
его развития, повышение уровня индустриализации отрасли,
улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и
учебы рабочих, служащих, колхозников и учащихся всех типов
учебных заведений, увеличится сеть предприятий диетического
питания.
332
Глава 22
ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
С первых дней существования Советского государства была
поставлена задача организации питания населения на научных
физиолого-гигиенических основах. Для этого было начато и
проводится в настоящее время систематическое изучение
фактического питания населения с учетом возрастных, про-
фессиональных, территориальных, климатических, националь-
ных и других особенностей. Оно стало основой развития науки
о питании в СССР и главным фактором при обосновании ме-
роприятий по рационализации питания населения. Реализация
положений современной науки о сбалансированном питании
наиболее обоснована, если эти положения разработаны на ос-
нове изучения фактического питания различных групп населе-
ния в динамике. Сдвиги в характере питания, происходящие в
связи с изменившимися условиями жизни и труда, его меха-
низацией и автоматизацией, все возрастающим коммунальным
благоустройством населенных мест и многих других факторов
общего повышения уровня жизни в нашей стране, сказываются
н на характере питания населения. Выявление этих сдвигов
возможно только путем систематического изучения фактическо-
го питания различных групп населения и углубленного анализа -
полученных материалов.
Изучение фактического питания имеет большое общёмеди-
цинское значение. Оно позволяет определить эффективность ме-
роприятий не только по ликвидации заболеваний, связанных с
неправильным питанием, но и по предупреждению их развития
и таким образом способствовать повышению уровня здоровья и
продолжительности жизни советского человека.
, При изучении питания населения представляется возможным
обосновать наиболее правильное решение ряда экономических
проблем, связанных с прогнозированием объема производства
отдельных продуктов питания и планированием развития их
производства в стране.
Изучение' фактического питания проводится в основном в
двух направлениях — социально-экономическом и социально-ги-
гиеническом.
ИЗУЧЕНИЕ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ
ОСНОВ ПИТАНИЯ
Изучение фактического питания населения в социально-эко-
номическом плане осуществляется в нашей стране постоянно с
целью получения достоверных данных, характеризующих уро-
вень потребления отдельных пищевых продуктов и общую
структуру питания населения данного территориального или на-
333
ционально-административного района. Изучение социально-эко-
номических основ питания позволяет разработать мероприятия
по его рационализации, объективно планировать развитие от-
дельных отраслей пищевой промышленности и производство
продуктов питания в стране в целом.
Основными методами изучения социально-экономических ос-
нов питания являются балансовый и бюджетный.
Балансовый метод. Предусмотрено определение фонда по-
требления, для чего необходимо установить величину прихода
и расхода пищевых продуктов в стране в целом, а также в
республике, области, районе, населенном пункте. С помощью
этого метода представляется возможным установить среднее
потребление тех или иных продуктов питания на душу населе-
ния. Приход продуктов питания объединяет все поступление
пищевых продуктов за счет: 1) производства продуктов питания
растительного и животного происхождения (зерно, мясо, мо-
локо и др.) внутри страны или республики; 2) запасов про-
довольствия, используемого для питания; 3) импорта продо-
вольственных товаров.
Продукты питания расходуются на: 1) внутрихозяйственные
нужды (на семена, корм скоту и др.); 2)' технические целы (жи-
ра — на производство мыла, олифы, зерна — на производства
спирта, пива и др., — казеина — на клей для фанеры и др.,
яиц — в текстильном производстве и др.); 3) потери во время
производства (потери зерна, овощей и др.); 4)’ экспорт.
Путем вычитания из величины прихода продуктов питания
величины их расход” устанавливается количество пищевых
продуктов, исполь°«4ых только для питания. Это количество
носит название фонда потребления пищевых про-
дуктов. Частное от деления фонда потребления на числен-
ность населения представляет собой величину среднего потреб-
ления на душу населения того или иного продукта питания.
При этом используются укрупненные показатели: молочные
продукты в пересчете на молоко, мясопродукты в пересчете на
мясо, овощи без подразделения по видам и т. д. Балансовый?
метод широко применяется статистическими и планирующими
организациями (ЦСУ, Госплан СССР и др.) как основа эконо-
мического прогнозирования.
Бюджетный метод. Этот метод является важнейшим источ-
ником получения правильной, наиболее объективной информа-
ции об уровне и динамике условий жизни различных групп на-
селения. Достоверность сведений, получаемых бюджетным ме-
тодом, в значительной степени зависит от правильности отбора
семей, наиболее общих, типичных для данной группы населе-
ния, и тщательности учета всех статей дохода и расхода об-
следуемой семьи. Учет показателей потребления производится
в количественном (по массе) и ценностном (денежном) выра-
жении. Бюджетные обследования осуществляются выборочно^
334
В СССР бюджетным обследованием охвачено свыше 50 000 се-
мей. Особенностью этих обследований является то, что они про-
водятся круглый год в течение нескольких лет и позволяют наи-
более объективно учесть сдвиги в питании и сезонные колеба-
ния потребления пищевых продуктов.
Бюджетные обследования организует Центральное стати-
стическое управление СССР силами специально подготовлен-
ных на местах статистиков при активном участии обследуемых
семей. Семьи ведут учет всех своих доходов и расходов. Стати-
стики не реже 2 раз в месяц посещают обследуемые семьи и
заполняют бланки бюджетов на основе опроса (беседы) членов
семьи. Фактический расход продуктов определяют весовым ме-
тодом или другими способами объективного учета (мерная по-
суда и др.).
Материалы, получаемые бюджетным методом, имеют важ-
ное социально-экономическое значение и могут быть использо-
ваны для разработки научно обоснованных выводов и предло-
жений. Они представляют интерес и для здравоохранения, осо-
бенно в установлении и выявлении связей между характером
питания и спецификой заболеваемости в. динамике.
ИЗУЧЕНИЕ СОЦИАЛЬНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ
ОСНОВ ПИТАНИЯ
Изучение семейного и индивидуального питания, а также
питания в ^коллективах в социально-гигиеническом аспекте про-
водится различными методами и обязательно включает углуб-
ленный анализ состояния здоровья населения.
К методам изучения семейного и индивидуального питания
относятся анкетный, опросно-весовой и весовой.
Анкетный метод. Путем минимальных затрат можно полу-
чить предварительные, в ряде случаев ориентировочные сведе-
ния о характере и особенностях питания отдельных групп на-
селения. Эффективность этого метода в значительной степени
зависит от четкости, целенаправленности и продуманности во-
просов, включаемых в анкету.
Анкетный метод может быть пассивным, когда анкеты за-
полняются самими обследуемыми по собственному усмотрению,
-И активным, когда либо заполнение анкет поручается специаль-
но подготовленным обследователям, либо они осуществляют по-
стоянное наблюдение и контроль за правильностью заполнения
анкет. Активный анкетный метод приближается к опросному
методу. При пассивном методе немалое значение имеют субъ-
ективизм заполняющего анкету, его сознательность и культур-
ный уровень, от которых в большинстве случаев и зависит от-
ношение к анкетному обследованию. Пассивный анкетный ме-
тод наименее достоверный, и только массовость (закон боль-
335
ших чисел) может повысить ценность получаемых этим мето-
дом данных. Анкетный метод не позволяет получить исчерпы-
вающие данные о состоянии здоровья обследуемых.
Опросно-весовой метод. Предусматривается комбинирован-
ное обследование, включающее ежедневную регистрацию по-
требления пищевых продуктов путем опроса и контроль рас-
ходования их путем взвешивания. Эффективность этого метода
в значительной степени зависит от правильности- отбора семей,
отражающих типичность изучаемой группы населения, и уста-
новления необходимой численности выборки (количество семей,
подлежащих обследованию).
Движение продуктов питания, их приход и расход регистри-
руют в специальных картах, которые заполняют специально
подготовленные обследователи. За каждым обследователем для
ведения наблюдений обычно закрепляется 6—12 семей в зави-
симости от отдаленности их места жительства. Для установле-
ния сезонных изменений питания его изучение может произво-
диться во все четыре сезона (весна, лето, осень, зима) или в
течение двух наиболее важных периодов — летне-осеннего (пе-
риод наибольшего ассортимента продуктов) и зимне-весеннего
(период наименьшего ассортимента продуктов). Продолжитель-
ность обследования в каждом сезоне 7—14 дней.
Опросно-весовой метод позволяет достаточно подробно по
многим показателям изучить фактическое питание данной груп-
пы населения и оценить его по всем основным показателям, в
том числе и биологическую полноценность.
Весовой метод. Для изучения фактического питания этот
метод применяется сравнительно редко из-за большой трудо-
емкости и неудобств, создаваемых в обследуемых семьях.
Предусматривается непосредственное взвешивание пищевых
продуктов, отходов и остатков несъеденной пищи, а также изме-
рение объема и количества потребляемой пищи. Требуется поч-
ти постоянное присутствие в семье лица, проводящего обследо-
вание (медицинская сестра, фельдшер). Основным документом
является специальный журнал, в котором фиксируются дан-
ные всех замеров и взвешиваний, а также данные, характери-
зующие состав семьи, физическое развитие и состояние здо-
ровья каждого члена семьи. Обследование производится в те-
чение 40 дней (по 10 дней в каждом сезоне).
Таким образом, с помощью весового метода можно полу-
чить данные о характере и особенностях питания каждого чле-
на семьи. Достаточно точные количественные величины потреб-
ления продуктов питания позволяют рассчитать химический со-
став рациона и оценить его биологическую полноценность.
Количество семей, обследуемых весовым методом, обычно
небольшое. Это является одним из его существенных недостат-
ков, который может сказаться на достоверности получаемых
результатов.
336
Изучение питания в коллективах имеет особо важное зна-
чение в СССР и других социалистических странах, где обще-
ственное питание получает быстрое и интенсивное развитие.
Развитие общественного питания в СССР происходит путем
увеличения не только общего числа людей, пользующихся об-
щественным питанием, но и числа коллективов, переходящих на
полный суточный пищевой рацион. Продолжает также возрас-
тать численность людей, которые стали питаться на предприя-
тии не один, а два раза в сутки. В ряде случаев используются
абонементы суточных пищевых рационов трехразового пита-
ния.
Организованное питание (т. е. получение полного суточного
рациона) широко распространено в детских и подростковых
коллективах, в том числе в школах рабочей молодежи и профес-
сионально-технических училищах, лечебно-оздоровительных уч-
реждениях (дома отдыха, санатории, больницы и др.), домах
Для престарелых и инвалидов, коллективах экспедиций, на фло-
те, в армии и др. Все больше повышается удельный вес органи-
зованного питания промышленных и сельскохозяйственных ра-
бочих, обеспечиваемых полным пищевым рационом, в том чис-
ле лечебно-профилактическим питанием.
В связи с изложенным изучение питания в коллективах яв-
ляется наиболее перспективным видом изучения питания насе-
ления в стране. Оно может проводиться расчетными (ста-
тистическими) и лабораторными методами.
К расчетным методам изучения питания в коллективах отно-
сится изучение питания по отчетам и изуче-
ние питания по меню-раскладкам.
Изучение питания по отчетам. Этот метод наиболее прост.
На основании месячных отчетов, в которых приведен расход
продуктов на питание членов данного коллектива, зная число
питающихся, можно быстро рассчитать потребление пищевых
продуктов на одного человека в день. Полученные данные о
суточном потреблении являются исходным материалом для по-
следующих расчетов химического состава, пищевой и биологи-
ческой ценности питания.
Изучение питания по меню-раскладкам. Более детальное
изучение питания в коллективах позволяет установить сезонные
изменения и некоторые другие элементы, характеризующие его
разнообразие и др. Исходным объектом изучения является ме-
ню-раскладка, которая составляется ежедневно на каждом
предприятии общественного питания. В меню-раскладке пере-
числены блюда, приготовляемые в течение дня, и указано ко-
личество продуктов, необходимых для их приготовления.
Для обеспечения достоверности результатов за год необхо-
димо изучить не менее 72—80 меню-раскладок, т. е. по 18—20
в каждый из сезонов года или по 36—40 в летне-осенний и зим-
не-весенний периоды. (
22—167 337
- Изучение меню-раскладок может проводиться подряд в те-
чение месяца (9—10 дней) или через равные промежутки вре-
мени с интервалами в 4 дня или меньше (при изучении пита-
ния за сезон). Это позволяет оценить разнообразие питания, а
также собрать исходные материалы для подробной характери-
стики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем
основным показателям: энергетической ценности, содержанию
•белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, их
•сбалансированности и др.
Все данные получают расчетным путем, используя соответ-
ствующие таблицы. Для повышения достоверности производят-
ся выборочное лабораторное исследование суточного рациона и
сверка его результатов с расчетными величинами, полученными
на основании данных меню-раскладки.
Изучение питания лабораторным методом. Для углубленного
изучения питания используется лабораторный метод, при кото-
ром в определенные сроки, например в течение 10 дней в каж-
дом сезоне, проводится ежедневное лабораторное исследование
пищи суточного рациона с определением основных показателей
пищевой и биологической ценности. Этот метод изучения пи-
тания является достаточно точным, наиболее достоверно от-
ражающим истинное состояние питания изучаемого коллек-
тива.
Особого внимания заслуживает лабораторный контроль ви-
таминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового
потребления. Объектами контроля являются учреждения, где
проводят С-витаминизацию питания и вырабатывают витамини-
зированные продукты массового потребления (мука, маргарин
и др.).
Дополнительное введение витаминов осуществляют кругло-
годично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах' ребенка,
детских домах, школах-интернатах, лесных школах, профессио-
нально-технических училищах, больницах и санаториях (для
детей и взрослых), санаториях-профилакториях,, родильных до-
мах, домах инвалидов и престарелых, диетических столовых и
детских молочных кухнях.
В школах и столовых промышленных предприятий С-витами-
низацию блюд рекомендуется осуществлять в зимне-весенний
период (в районах Крайнего Севера круглогодично). С-вита-
минизацию пищи можно не проводить, если с пищей (плодо-
овощные блюда, шиповник и другие натуральные продукты)
аскорбиновая кислота поступает в количествах, соответствую-
щих нормам, утвержденным Министерством здравоохранения
СССР.
В тех учреждениях, где С-витаминизация питания организо-
вана круглогодично, можно разрешить временный (сезонный-)
перерыв на основании данных лабораторного контроля соответ-
ствующих блюд.
338
С-витаминизацию пищи (первых, третьих блюд или молока}
осуществляет диетсестра или другой медицинский работник
непосредственно перед раздачей пищи из расчета: 30 мг для
детей в возрасте до 1 года, 40 мг для детей в возрасте от 1 года
до 6 лет, 50 мг для детей в возрасте от 6 до 12 лет, 70 мг для
детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет, 80 мг для взрос-
лых, 100 мг для беременных женщин, 120 мг для кормящих
женщин.
Контроль С-витаминизации питания проводится путем про-
верки документации и на основании выборочных лабораторных
исследований, показывающих содержание аскорбиновой кисло-
ты в витаминизированных блюдах (первые или третьи), и про-
дуктах (молоко).
Выборочный лабораторный контроль содержания витамина
в витаминизированных блюдах проводят не реже одного раза в
квартал. При определении содержания витаминов в витамини-
зированных продуктах массового потребления образцы витами-
низированных продуктов отбирают непосредственно на скла-
де готовой продукции пищевого предприятия или в торговой се-
ти. Отклонения от положенной нормы для витаминизированных
готовых блюд или продуктов массового потребления не должны
превышать ±20%.
ИЗУЧЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ
Как уже отмечалось, изучение еоциально-гигиенических ос-
нов питания населения обязательно сочетается с изучением со-
стояния здоровья обследуемых контингентов. Состояние здо-
ровья как показатель адекватности питания оценивают по>
пищевому статусу. Такая оценка включает определение показа-
телей функции питания (внешней и внутренней), пищевой адек-
ватности (выявление признаков пищевой недостаточности, из-
быточности и несбалансированности рациона) и уровня заболе-
ваемости.
Под функцией питания понимают систему обмен-
ных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечи-
вает относительное постоянство внутренней среды организма
(гомеостаз). При этом различают функцию внешнего питания
(пищеварение и всасывание) и функцию внутреннего питания
(промежуточный обмен и ассимиляция). Исходя из сказанного,
состояние функции питания оценивают по показателям, харак-
теризующим состояние процессов пищеварения и обмен ве-
ществ (белковый, жировой, углеводный, витаминный, мине-
ральный, водный).
Оценку пищевой неадекватности организма
производят на основании показателей физического развития
(рост, масса тела, массо-ростовой показатель, креатининовый
коэффициент и др.), обмена веществ (конечные продукты обме-
22* 339
на мочи, содержание специфических метаболитов в крови, ак-
тивность ферментов и др.), функционального состояния отдель-
ных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-со-
судистая и др.). Выявляют ранние системы пищевой неадекват-
ности.,
Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом.
При изучении уровня и структуры заболеваемости в первую
очередь учитывают заболеваемость, обусловленную различными
нарушениями питания (недостаточное и избыточное питание).
Ценные косвенные данные о состоянии питания можно по-
лучить и при анализе заболеваемости неинфекционными болез-
нями (болезни сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишеч-
ного тракта и др.). С пищевым статусом тесно связана также
заболеваемость инфекционными болезнями. Алиментарная недо-
статочность снижает способность организма продуцировать спе-
цифические антитела, фагоцитарную активность микро- и мак-
рофагов, неспецифическую резистентность организма к бакте-
риальным токсинам, ослабляет воспалительную реакцию, за-
медляет процесс заживления ран и образование коллагена, на-
рушает состав нормальной микрофлоры.
В зависимости от состояния фактического питания пищевой
статус может быть обычным, оптимальным, избыточным и не-
достаточным. При обычном пищевом статусе структура и функ-
ции организма .не нарушены, адаптационные резервы достаточ-
но высоки. Оптимальный пищевой статус позволяет организму
функционировать в необычных стрессовых ситуациях без ка-
ких-либо заметных сдвигов в гомеостазе. При избыточном и
недостаточном пищевом статусе возникают структурные нару-
шения и ухудшение функций, снижаются адаптационные резер-
вы организма.
Глава 23
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ
Рациональное питание является одним из наиболее важных
и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гар-
моничное развитие ребенка. Питание оказывает существенное
влияние на развитие мозга, интеллект ребенка и функциональ-
ное состояние центральной нервной системы. Правильное пита-
ние повышает устойчивость организма к различным заболева-
ниям и способствует снижению детской смертности.
В детском возрасте правильное питание имеет большое зна-
чение, поскольку, кроме удовлетворения повседневной потреб-
ности в пищевых веществах, необходимо обеспечить процессы
роста и развития организма. Роль правильного питания в со-
временных условиях возрастает и в связи с акселерацией, т. е.
.340
ускоренным физическим развитием и ранним половым созре-
ванием.
Сбалансированное соответственно возрасту ребенка питание
должно полностью обеспечивать потребность организма в пла-
стических и энергетических материалах. Количественная недо-
статочность и качественная неполноценность одинаково отри-
цательно сказываются на физическом и нервно-психическом
развитии детей.
ОСНОВНОЙ ОБМЕН И ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ
У детей в связи с высокой интенсивностью обменных про-
цессов повышен основной обмен. Ниже приводятся величины
основного обмена детей разного возраста и взрослых (на 1 кг
массы тела в сутки).
кДж Ккал
Дети 2—3 лет 230 55
6—7 » 176 42
10—11 » 138 33
12—13 » 142 34
Взрослые 100 24
Таким образом, основной обмен у детей превышает основной
обмен взрослого человека в Р/2—2 раза.
Важнейшим показателем потребности в пище являются энер-
гетические траты. Суточная потребность детей в энергии с воз-
растом меняется и составляет на 1 кг массы тела:
кДж Ккал
в возрасте от 1 года до 2 лет 418—376 100—90
» » » 2 лет » 5 » 376—335 90—80
» » » 6 » 9 » 335—293 80—70
» » 10 13 » 314—272 75-65
» » » 14 » 17 » 272—209 65—50
Взрослый человек при средних условиях затрачивает энер-
гии в сутки на 1 кг массы тела 188 кДж (45 ккал).
Все это выдвигает необходимость при разработке пищевых
• рационов для детей обращать особое внимание на достаточно
высокий уровень в них белка и источников энергии. Физиологи-
ческие нормы питания детей, принятые в СССР, удовлетворяют
этому требованию (табл. 54).
В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов
должно быть 1:1:3 в младшем и 1 : 1 :4 в старшем возрасте.
В физиологических нормах предусмотрен большой удельный вес
продуктов животного происхождения.
341
Таблица 54. Рекомендуемое суточное потребление белков» жиров»
углеводов и энергии для детей и подростков
Возраст Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергия
всего в том числе живот- ные всего в том числе расти- тельные линолевая кислота (%- энергетической ценности рациона) кДж ккал
От 0 до 29 дней* 8 8 23 __ 6 .40 1673 400
» 1 » 3 мес* 11 11 28 — 4—6 61 2343 560
> 4 » 6 » ** 21 20,6 40 — 4—6 91 3347 800
» 7 » 12 » 34 27 46 5 4—6 120 4309 1030
» 1 года до 3 лет 46 32 46 4 4 180 5523 1320
От 4 до 6 лет 65 42 65 10 3 260 7949 1900
» 7 10 » 79 47 79 16 3 315 9623 2300
» 11 » 13 » (мальчики) 93 56 93 19 3 370 11297 2700
От 11 до 13 лет (де- вочки) От 14 до 17 лет (юно- 85 51 85 17 3 340 10251 2450
ши) От 14 до 17 лет (де- 100 60 100 20 3 400 12134 2900?
вушки) 90 54 90 18 3 360 10878 2600
♦ С учетом естественного вскармливания.
** С использованием смешанного и искусственного вскармливания адаптированными
продуктами, биологическая ценность белкового компонента которого близка к 80%.
Примечание. Для подростков, обучающихся в производственно-технических
училищах, предусматривается дополнительное потребление пищевых веществ в размере
10—15% в зависимости от характера учебно-производственной работы.
ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Потребность в белках. В детском возрасте потребность в
белке повышена. Особенно необходим животный белок, способ-
ный обеспечить высокий уровень синтеза белков в тканях ра-
стущего организма.
Общая потребность в белке детей составляет (г на 1 кг мас-
сы тела в сутки):
в возрасте от 1 года до 3 лет 4
» » » 3 » 7 » 3,5—4
» » » 8 » 10 » 3
» » » 11 лет и старше 2,5—2
Удельный вес животного белка в рационах детей должен
быть достаточно высок: в младшем возрасте (от 1 года до
6 лет)—65—70%, в школьном — 60% от общего (суточного)
количества белка.
342
В детском питании должны учитываться качественные осо-
бенности белков. Общепризнано, что потребностям детского
организма в наибольшей степени соответствует молочный бе-
лок, так же как все остальные компоненты молока? В связи е
'Этим молоко должно рассматриваться как обязательный, не
подлежащий замене продукт детского питания^ Белки в молоке
сочетаются с высоким содержанием кальция, который легко
используется организмом для пластических целей. Для детей
ясельного возраста необходимо
рационе не менее 600—700 мл
молока, в рационе школьников
400—500 мл.
В детском возрасте отме-
чается повышенная потреб-
ность в йезаменимых амино-
кислотах, обеспечивающих
нормальное течение процессов,
связанных с интенсивным рос-
том и развитием организма
(табл. 55). В раннем возрасте
незаменимой аминокислотой
является гистидин, который у
детей до 3 лет еще не может
синтезироваться в таком коли-
честве, чтобы удовлетворить
потребность быстро растущего
предусматривать в суточном
Таблица 55. Суточная
потребность в эссенциальных
аминокислотах мужчин
и мальчиков
Аминокислота Потребность, мг/кг
мужчины мальчики
Триптофан 7,2 30
Фенилаланин 31 169
Лизин 23 170
Треонин 14 87
Валин 23 161
Метионин’ 31 85
Лейцин 31 426
Изолейцин 20 90
Гистидин 9 36
организма.
Некоторые незаменимые аминокислоты наравне с витамином
А могут рассматриваться как факторы роста. К таким амино-
кислотам относятся лизин, триптофан и гистидин. Обеспечение
этими аминокислотами является важной задачей детского пи-
тания. Между тем белок молока характеризуется невысоким
содержанием триптофана и недостаточным содержанием гис-
тидина. Наиболее богат этими аминокислотами белок мяса и
рыбы,, в котором лизин, триптофан и гистидин находятся в бла-
гоприятных для усвоения соотношениях.
Содержание незаменимых аминокислот в пищевых продук-
тах, рекомендуемых для использования в детском питании, по-
казано в табл. 56.
Наибольшее содержание незаменимых аминокислот отмеча-
ется в мясе, рыбе, желтке яиц, орехах. Лучшими поставщиками
триптофана, гистидина и лизина являются мясо, рыба и яйца.
Яйца представляют ценность и потому, что являются источ-
ником биологически активного белка вителлина, который нахо-
дится в соединении с лецитином. Вителлин играет важную роль
в формировании центральной нервной системы в качестве до-
ставщика пластических материалов для построения нервной
ткани, в том числе клеток головного мозга.
343
Таблица 56. Источники незаменимых аминокислот в детском питании
(мг на 100 г съедобной части продукта)
Аминокислота Молоко Говядина Яйцо Творог Треска Орехи фун- дук я и - 9g к £ 3 о X Я О'
цельное белок желток
Общее содержание незаменимых амино- кислот 1516 8414 5583 4951 6941 6272 7260 5826 2317
Валин 191 1100 772 735 937 838 900 1062 330
Лейцин 324 1657 1081 917 1381 1282 1300 1230 555
Изолейцин 189 862 597 628 907 690 700 1027 295
Треонин 153 859 610 483 830 649 900 550 213
Фенилаланин 171 803 652 673 696 762 800 704 395
Лизин 261 1672 903 683 Г156 1008 1500 516 165
Метионин 87 515 424 4ТЗ 415 384 500 162 117
Триптофан 50 228 204 169 236 212. 210 226 83
Гистидин 90 718 340 250 383 447 450 349 166
Потребность в жирах. Значение жира в питании детей до-
статочно многообразно. Жиры используются для пластических
целей, а также служат растворителем витаминов А и D, обеспе-
чивая оптимальное их усвоение. Некоторые жиры являются
источником витаминов А и D, а также необходимых в детском
возрасте фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот.
Недостаток жира в детском питании сказывается на иммуно-
биологических свойствах организма и интенсивности пласти-
ческих процессов. Отрицательно влияет на состояние детского
организма и избыток жира. При чрезмерном содержании жира
в пище нарушается обмен веществ, ухудшается использование
белка, отмечается расстройство пищеварения и т. д.
Удовлетворение потребности в витаминах A, D и фосфолипи-
дах происходит главным образом за счет сливочного масла, мо-
лока, сливок и других молочных продуктов, а. также , яиц.
Потребность детей в жире показана выше (см. табл. 54). Ко-
личество калорий (джоулей) за счет жира составляет около
30% суточной энергетической ценности рациона.
Потребность в углеводах. Углеводы являются основным ма-
териалом, используемым в организме детей для образования
энергии мышечной деятельности. У детей процесс гликолиза
протекает с большей интенсивностью, чем у взрослых, в связи
с чем потребность в углеводах у них повышена (см. табл. 54).
В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые угле-
воды, источниками которых являются фрукты, ягоды и их соки,
поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используе-
мые в детском организме для гликогенообразования. Важным
источником легкоусвояемых углеводов в детском питании слу-
жит молоко, содержащее молочный сахар лактозу.
344
Всегда доступным легкоусвояемым углеводом в детском пи-
тании считается сахароза. Необходимо предусматривать доста-
точное включение в рацион кондитерских изделий, печенья,
' пастилы, конфет, варенья и др.
В детском питании сахара должны составлять не менее 20%
, от общего количества углеводов. Вместе с тем необходимо от-
метить отрицательное последствие резкого преобладания в дет-
ском питании углеводов, приводящее к существенным наруше-
ниям обмена и снижению устойчивости организма к инфекции.
При этом наблюдаются отставание в росте и общем развитии
детей, ожирение, склонность к частым заболеваниям. Избыток
сахарозы способствует развитию кариеса зубов.
Потребность в витаминах. У детей в связи с процессами ро-
ста потребность в витаминах повышена (табл. 57). Особое зна-
чение в детском питании имеют витамины, оказывающие влия-
ние на процессы роста. К ним относятся главным образом ви-
тамины А и D.
Витамин А влияет на интенсивность роста скелета и на
функцию эндокринных желез, особенно гипофиза, состояние и
функция которого обеспечивают нормализацию процессов ро-
ста. Известно также значение витамина А для поддержания
нормального состояния покровных ткацей и их защитных
свойств и т. д. Потребность в витамине А удовлетворяется как
Таблица 57. Рекомендуемое суточное потребление витаминов
для детей и подростков
Витамины
Возраст тиамин, мг рибофлавин, мг витамин Be, мг витамин В12, мкг фолацин, мкг ниацин (ниацино- вый эквивалент, мг) аскорбиновая кисло- та, мг витамин А (ретино- ловый эквивалент, мкг) витамин Е, мг витамин D, ME
От 0 до 20 дней 0,3 0,4 0,4 0,3 40 4 30 400 5 400
» 1 до 3 мес 0,3 0,4 0,4 0,3 40 5 30 400 5 400
» 4 » 6 » 0,4 0,5 0,5 0,4 40 6 35 400 5 400
» 7 » 12 » 0,5 0,6 0,6 0,5 60 7 40 400 6 400
» 1 года до 3 лет 0,8 0,9 0,9 1,0 100 10 45 450 7 400
» 4 до 6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12 50 500 10 100
» 7 » 10 » 1,4 1,6 1,6 2,0 200 15 60 700 10 100
» 11 » 13 »
мальчики 1,6 1,9 1,9 3,0 200 18 70 1000 12 100
девочки 1,5 1,7 1,7 3,0 200 16 60 1000 10 100
От 14 до 17 лет
юноши 1,7 2,0 2,0 3,0 200 19 75 1000 15 100
девушки 1,6 1,8 1,8 3,0 200 17 65 1000 12 100
345
за счет самого витамина А, так и за счет провитамина каро-
тина.
Другим витамином, стимулирующим рост, является вита-
мин D. Регулируя фосфорно-кальциевый обмен, он способствует
нормальному развитию и оссификации скелета. Вряд ли можно
рассчитывать на полное удовлетворение потребности детского
организма в витамине D за счет экзогенного его поступления
в составе пищи. Пребывание детей летом и весной на открытом
воздухе позволяет наиболее полно использовать эндогенный
синтез витамина D.
Зимой, когда отсутствует естественный источник ультрафио-
летовых лучей, для предупреждения D-витаминной недостаточ-
ности могут успешно использоваться искусственные источники
ультрафиолетовых лучей для систематического облучения де-
тей в специальных фотариях или непосредственно в детских
учреждениях. В условиях ультрафиолетовой недостаточности
(на Крайнем Севере) потребность в витамине D повышается до
1500 ME.
В детском питании важное значение имеет витамин Е, ко-
торый оказывает существенное влияние на рост и развитие ор-
ганизма. Способность его содействовать накоплению витамина
А и D во внутренних органах (печень, почки и др.) и тканях, а
также стимулирование витамином Е процесса превращения в
организме каротина в витамин А позволяет рассматривать его
как фактор, косвенно влияющий на рост организма.
Другие витамины также воздействуют на процессы роста.
Например, аскорбиновая кислота, кроме того что играет мно-
гообразную биологическую роль, способствует нормальному
развитию соединительной ткани у детей, образованию остеоид-
ной ткани в костях, дентина в зубах и др.
Потребность в минеральных веществах. Значение минераль-
ных веществ в детском питании заключается главным образом
в том, что они участвуют в пластических процессах и служат
материалом для нормального формирования скелета, мышечной
и других тканей развития и функции желез внутренней секре-
ции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в
том числе клеток головного мозга. Основное значение среди ми-
неральных компонентов в детском питании имеют кальций и
фосфор, используемые для пластических целей, главным обра-
зом для построения костной ткани. Суточная потребность де-
тей в основных минеральных веществах показана в табл. 58.
Дети нуждаются в повышенных количествах кальция, по-
этому требуется систематическое включение в пищевой рацион
молока и молочных продуктов, которые не только содержат
значительное количество кальция, но и улучшают общее соот-
ношение в рационе кальция и других веществ, способствуя их
лучшему усвоению. Источниками кальция могут служить также
яичный желток, орехи, бобы, овощи, сыр, мясо, овсяная крупа,
346
Таблица 58. Рекомендуемое суточное потребление минеральных
веществ для детей и подростков
Возраст Потребление, мг
кальций | фосфор | мапний | железо**
Ют 0 до .29 дней* 240 120 50 1,5
» 1 » 3 мес* 500 400 60 5
» 4 » 6 » —> 500- 400 60 7
» 7 > 12 » 600 500 70 10
» 1 года до 3 лет 800 800 150 10
» 4 до 6 лет 1200 1450 300 15
» 7 » 10 » 1100 1650 250 18
Ют 11 до 13 лет
мальчики 1200 1800 350 18
девочки 1100 1650 300 18
Ют 14 до 17 лет
юноши 1200 1800 300 18
девушки 1100 1650 300 18
* С учетом естественного вскармливания.
** С учетом усвоения 10% введенного железа.
фрукты и другие продукты, содержащие фосфопротеиды и фос-
фолипиды.
На величину усвоения кальция в организме оказывает влия-
ние соотношение его с фосфором, причем важно соблюдать это
соотношение не только в суточном рационе, но и при отдельных
приемах пищи. Наиболее благоприятные соотношения кальция
и фосфора для детей от 1 до 12 мес 1 :0,8, от 1 года до З лет
1 : 1, в 4 года и более старшем возрасте 1 : 1,2 или 1 : 1,5.
В детском питании серьезной проблемой является обеспече-
ние достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в
кровеобразовании (железо, медь, марганец, кобальт и никель).
Основной продукт детского питания — молоко — содержит ма-
ло железа и меди, количество которых недостаточно для удов-
летворения потребностей организма.
Реальными источниками железа в раннем возрасте служат
яичный желток, творог, каши из измельченной овсяной крупы,
фруктовые соки, несколько позднее — мясо, овощи, картофель,
хлеб и др. Поступление железа в условиях недостаточности ме-
ди не обеспечивает гемопоэза в полной мере. Медь необходима
для превращения поступающего с пищей железа в органически
связанную форму. Потребность детей в меди повышена. Она
составляет для детей грудного возраста 0,1 мг, а для детей 3—
6 лет — 0,6—0,85 мг на 1 кг массы тела. й
Источником меди могут служить многие продукты. Однако
в большинстве из них количество меди незначительно. Важную
роль в кроветворении играют марганец и кобальт. Последний в
присутствии меди и железа способствует образованию ретикуло-
цитов и превращению их в зрелые эритроциты.
347
Марганец участвует в процессах оссификации и процессах
кроветворения. Потребность в нем повышена. У детей дошколь-
ного возраста она составляет 0,2—0,3 мг на 1 кг массы
тела. /
Детские пищевые рационы должны включать и другие мик-
роэлементы — йод, фтор, цинк и т. д.
Дети нуждаются в повышенном количестве цинка, необходи-
мого для нормального развития, а также функции гипофиза и
поджелудочной железы. Имеются данные о влиянии цинка на
рост (при недостаточности его отмечается задержка роста мо-
лодых животных). Молоко содержит мало цинка (около 3 мг/л).
Высоким содержанием цинка отличаются куриное мясо
(87 мг/кг), говядина (45 мг/кг),. бобовые (например, горох —
44,5 мг/кг), орехи (10 мг/кг), свекла (9,3 мг/кг). В период ро-
ста потребность в цинке составляет, по-видимому, 10—15 мг
в сутки.
В обеспечении нормального роста и развития детей большое
значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобули-
нов, является компонентом гормона щитовидной железы—•
тироксина.
В районах распространения эндемического зоба особое зна-
чение приобретают тщательность проведения и наиболее пол-
ный охват детей профилактическим йодированием. Последнее
может производиться путем применения йодированной соли или
более точным методом — путем использования специальных
таблеток с содержанием в них 0,5 мг йодида калия. Дети до
8 лет должны получать 1 таблетку в неделю, дети старшего
возраста — 2 таблетки в неделю. Профилактическое йодирова-
ние школьников осуществляется в школах под наблюдением
учителей. Школы обеспечиваются таблетками и инструкциями
органов здравоохранения о порядке проводимого йодирования.
В дошкольных детских учреждениях также проводится йодиро-
вание детей, которые должны получать по половине таблетки
один раз в неделю.
Процессы роста, связанные с интенсивным увеличением мас-
сы тела, характеризуются использованием значительного коли-
чества натрия. Прирост массы тела ребенка на 1 кг сопровож-
дается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность в натрии у
детей составляет около 25 мг на 1 кг массы тела. С молоком
матери грудной ребенок получает около 30 мг натрия на 1 кг
массы тела, что полностью обеспечивает потребности интенсив-
ного роста. В коровьем молоке натрия содержится больше, чем
в женском.
В старшем детском возрасте поступление натрия происходит
за счет хлорида натрия (поваренная соль), средняя суточная
норма которого для детей школьного возраста составляет 8—
10 г, считая и хлорид натрия пищевых продуктов. Источником
натрия в детском питании могут служить продукты животного
348
происхождения, главным образом молоко, мясо и рыба. Расти-
тельные продукты как источник натрия не имеют значения;
Для нормального развития растущего организма необходи-
мо поступление достаточных количеств магния. Магний участ-
вует в обмене веществ, оказывает определенное влияние на ак-
тивность ферментов. При недостаточном поступлении солей маг-
ния могут возникнуть явления тетании, трофические изменения
на коже; ухудшается и усвоение пищи. Содержание магния в
женском молоке в 4 раза меньше, чем в коровьем. Однако у де-
тей, находящихся на грудном вскармливании, магний всасыва-
ется из кишечника полнее и усваивается лучше, чем при ис-
кусственном вскармливании. Дети дошкольного и школьного
возраста должны получать 11—19 мг магния на 1 кг массы
тела. Удовлетворение потребности в магнии производится глав-
ным образом за счет крупяных и мучных изделий.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Дети нуждаются в строгом режиме питания. Интенсивный
рост и увеличение массы тела обеспечиваются не только полно-
ценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использо-
вания в организме пищевых веществ. Одним из основных ус-
ловий этого является правильный режим питания. Чём моложе
ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В дошкольном
возрасте прием пищи должен производиться каждые 3—4 ч
и не менее 5 раз в течение дня. Школьникам рекомендуется че-
тырехразовое питание. Приводим режим питания дошкольни-
ков и школьников.
Дошкольники Учащиеся 1-й смены Учащиеся 2-й смены
1-й завтрак (8 ч) 1-й завтрак (8 ч) 20% Завтрак (8 ч 30 мин)
2-й завтрак (Ц2°ч)215% 2'й завтРак (п ч) 20 % обед (12 ч 30 мин) 35%
Обед (14 ч) 25—30% Обед (15 ч) 35% Полдник (16 ч 30 мин)
Полдник (17 ч) 15% ужин /ол ч\, 25% 20%
Ужин (19 ч) 20—25% Ужин ч) /й Ужин (20 ч 30 мин) 25%,
* Процент от суточной энергетической ценности рациона.
Важным оздоровительным мероприятием для детей школь-
ного возраста является правильная организация горячего пита-
ния в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая
ценность школьного завтрака должна составлять 20—25% от
суточной потребности в энергии, т. е. около 2510—2929 кДж
(600—700 ккал). При этом на долю белков должно приходиться
14—15% от общего количества энергии, жиров — 25—30% и уг-
леводов— 55—60%. Горячие завтраки могут быть приготовле-
ны на месте или доставлены из фабрики-кухни. В школе необ-
ходимо обеспечить их подогрев при высоком' уровне санитарно1-
го благоустройства.
349г
ИЗБЫТОЧНАЯ МАССА ТЕЛА В ДЕТСКОМ ВОЗРАСТЕ
В детском и подростковом возрасте среди болезней обмена
веществ ожирение занимает одно из ведущих мест.
Различают четыре степени ожирения:
II
III
IV
степень — превышение
» — »
» — »
» — »
массы тела на 10—20%;
» » » 21—40%;
» » » 41—60%;
» » » 61—100% и более.
I
В зависимости от клинического течения заболевания разли-
чают первичную — экзогенно-конституциональную и вторич-
ную — нейроэндокринную (гипоталамическую) формы ожире-
ния.
Экзогенно-конституциональная форма ожирения возникает
при обильном питании, применявшемся с первых лет жизни, ха-
рактеризуется равномерным распределением подкожной жиро-
вой клетчатки и сравнительно незначительными нарушениями
-физиологического состояния организма.
Нейроэндокринная форма ожирения развивается на основе
лредшествущей патологии: травмы, инфекционных, ревматиче-
ских и других хронических заболеваний, а также частых стрес-
•совых ситуаций. Нейроэндокринная форма ожирения характе-
ризуется нарастанием нарушений обмена веществ, ухудшением
•общего состояния (головная боль, слабость, расстройство сна,
вегетососудистые нарушения и др.).
При профилактике и лечении экзогенно-конституциональной
•формы ожирения остаются действенными испытанные средст-
ва — ограничение питания в сочетании с повышением двига-
тельной активности и физической нагрузки. Необходимо сниже-
ние энергетической ценности пищевого рациона за счет умень-
шения потребления жира и легкоусвояемых углеводов, которые,
•как известно, стимулируют секрецию инсулина и усиливают
переход углеводов в жир. Устанавливается пяти — шестиразо-
вое питание с дробным приемом пищи, обеспечивающее сниже-
ние возбудимости пищевого центра. Назначаются разгрузочные
дни (белково-овощные или белково-фруктовые), усиливается
потребление богатых клетчаткой продуктов.
Перечисленные диетологические мероприятия могут прово-
.диться и при лечении нейроэндокринной формы ожирения, од-
тако наряду с лечебными мероприятиями, назначенными леча-
лцим врачом.
ИСКУССТВЕННОЕ ВСКАРМЛИВАНИЕ
Искусственное и смешанное вскармливание в настоящее
время является одной из актуальных проблем, так как в боль-
шинстве стран неуклонно возрастает число матерей, прекра-
.350
щающих грудное кормление по разным причинам (чаще всего
в связи с занятостью, а также недостаточностью или отсутстви-
ем молока). По данным СЭВ, только ’/4 грудных детей вскарм-
ливается материнским молоком свыше 4 нед. В США только
20% матерей'обеспечивают ребенку грудное кормление. Изуче-
ние проблем^ искусственного вскармливания показало, что
сколько-нибудь выраженной тенденции к повышению грудного-
вскармливания детей нет. Возникла реальная необходимость-
разработки научно обоснованных полноценных заменителей^
грудного молока, хотя хорошо известно, что материнское моло-
ко со всеми его компонентами и индивидуальными особенностя-
ми, обусловленными связью матери и ребенка, заменить нельзя.
В результате исследований во многих странах получены сме-
си и виды детского питания достаточно эффективные для того,
чтобы они могли использоваться с целью замены грудного мо-
лока при полном или частичном (смешанном) вскармливании,,
обеспечивая нормальный рост и развитие ребенка. С этой целью-
давно применялись молочные смеси, представляющие собой;
смесь коровьего молока с отварами (рисовый, овсяный, гречне-
вый и др.). Такие смеси обычно готовятся на молочных кухнях
под соответствующим контролем и наблюдением. Сухие молоч-
ные смеси аналогичного состава производятся в промышлен-
ном масштабе («Крепыш», «Здоровье»)-. Эти простые молочные-
смеси не удовлетворяли всем требованиям, предъявляемым к.
заменителям женского молока, и могли в основном использо-
ваться при смешанном питании в качестве прикорма в случае-
недостаточности грудного вскармливания.
Поиски новых, эффективных заменителей женского молока
предпринимались во многих странах. В настоящее время пред-
ложено значительное их количество. В табл. 59 приведен хи-
мический состав некоторых заменителей женского молока, полу-
чивших широкое распространение в отдельных странах.
Разработка и создание новых средств детского питания ве-
дутся на разных принципиальных основах, но с одной целью —
приблизить эти средства питания по пищевым и биологическими
свойствам к женскому молоку и таким образом получить дейст-
венный эффект вскармливания детей грудного возраста.
Широкое распространение получили адаптированные смеси,
которые по составу наиболее близки к женскому молоку. Раз-
рабатывают два типа заменителей женского молока: «началь-
ные» — для вскармливания детей в течение первых 2 мес и «по-
следующие»— для вскармливания детей старше 2 мес. Химиче-
ский состав этих заменителей соответствует особенностям обме-
на и потребностям организма детей данного возрастного пе-
риода.
При создании заменителей женского молока основная задача
заключается в том, чтобы содержание белка в смесях было*
примерно такое же, как в грудном молоке (в смеси «Симилак»,
351
Таблица 59. Химический состав женского молока и его заменителей
(г на 100 г продукта)
Страна, название смеси Бел- ки Жиры Углеводы Энергетиче- ская ценность
лак- тоза другие углеводы всего кДж ккал
Женское молоко 1.5 3,5 7 — 7 272 65
Заменители СССР
Адаптированные сме- си: «Малютка 2 3,4—3,5 2,6 4,5 7,1 276 66
«Малыш» 2 3,4—3,5 2,6 4,5 7,1 276 66
«Виталакт» 2 3,6 — 8,0 8 294 70,4
Польша
«Бебико I» 2,2 3 5,3 3,6 8,9 297 71
«Бебико II» 2,5 3,1 3,7 6,6 10,3 330 79
«Лактовит» 2,5 2,5 3,38 9,07 12,45 335 80
ГДР
«Мил аз ан» 2,1 3,4 3,02 4,66 7,68 293 70
«Ки-на» 1,8 3,2 — — 8 293 70
Швеция
«Милкатан» 1,1 3,5 7,2 7,2 271 65
«Беби-семпер» 1,8 2,5 2,5 6,0 8,5 222 53
«Семпер» 1,7 1,5 4,6 3,7 8,3 226 54
«Лемолак» 2,1 3,1 4,3 2,3 6,6 268 64
Чехословакия
«Релактон» 1,92 1,98 0,26 7,59 7,85 196 47
ФРГ
«Хумана» 1,5 3,3 7,2 0,5 7,7 280 67
«Корелла» 1,7 3,5 6,5 0,8 7,3 293 70
«Хитлон» 1,9 3,3 3,2 ’t 5,7 8,9 305 73
Швейцария
(фирма «Нестле») «Нан» 1,6 3,4 7,2 7,2 276 66
«Нидина» 2 3,6 2,9 5,7 8,6 314 75
«Пеларгон» 2 2,9 3,7 4,4 8,1 293 77
(декстрин мальтоза)
США
«Бремил» 1,5 3,5 6,9 6,9 271 65
«SMA» 1,5 3,5 7 7 271 65
«Симилак» 1,7 3,5 6,6 — 6,6 293 70
352
Продолжение табл. 59
Бел- ки Жиры Углеводы Энергетиче- ская ценность
Страна, название смес!^
\ } лак- тоза другие углеводы всего кДж ккал
США
«Энфамил» 1,5 3,7 7 — 7 - —
«Л акту м» 2,7 2,8 — 7,8 7,8 335 80
«Нутромиген» 2,2 2,6 — 8,5 8,5 376 90
Италия
«Плазмолак» 3,2 3 — — 7,7 289 69
«Оке а лак» 2,1 2,7 4,2 5,1 9,3 280 67
Англия
«Остермилк» 2,7 2,8 — — 9 289 69
«Бебимилк» 2,7 2,1 — — 9,4 271 65
Нидерланды
«Альмйрон В» 2 3 1,2 7,7 8,9 289 69
«Фризолак» 2,1 4,1 — — 8,5 318 76
Венгрия
«Роболак» 2,6 1,5 3,7 6,3 10 267 63,9
«Робэби А» 2,1 3,4 4,6 3,4 8 297 71
«Робэби Б» 1,7 3,8 5,3 3,1 8,4 312 74,6
«Линолак» 1,5 3,3 6,9 — 6,9 271 65
Франция
«Альф а лак» 2,4 2,6 3,8 1,6 5,4 271 65
«Джиго» 2,3 2,4 3,6 3,6 4,7 (сахароза) 8,3 280 280 67
«Джиголак» 2,3 2,4 4,7 8,3 67
(декстрин мальтоза)
Югославия
«Бебирон-1» 3,75 1,5 —- 8,4 267 63,8
«Бебирон-П» 3,15 3 — — _ 7,5 301 72
«Бебирон С-26» 1,8 4,2 — — 7,8 335 80
«Лактоцид» 3,57 2,6 6,5 3 9,5 381 91,02
«Л актовит» 4,15 4,38 , 5,5 5,6 П,1 404 96,59
«Камплан» 6,25 6,3 — — 15 627 150
«Бебивит» 4,1 4,8 6 5,6 11,6 428 102,3
23—167
353
производимой в США, 1,7%, в советских смесях «Малютка» и
«Малыш» 2%, в смеси «Хумана» производства ФРГ 1,5% и т.д.).
Важной проблемой является обеспечение в заменителях жен-
ского молока процесса «нежного» створаживания белков, ха-
рактеризующегося образованием мелких хлопьев, легко под-
дающихся обработке в детском желудке соками невысокой ак-
тивности, свойственными грудному возрасту. Для того чтобы
обеспечить «нежное» створаживание белков коровьего молока,
производятся удаление из молока кальция, обработка протеоли-
тическими ферментами, подкисление, гомогенизация и др. При
создании заменителей женского молока на основе коровьего
молока для выравнивания соотношений сывороточных белков и
казеина (в женском молоке сывороточные белки и казеин на-
ходятся в равных соотношениях) используются различные спо-
собы. В отечественном заменителе «Виталакт» к коровьему
молоку добавлена молочная сыворотка, в результате чего сни-
жен уровень казеина и соответственно повышен уровень сыво-
роточных белков — альбуминов и глобулинов.
Важной особенностью адаптированных молочных смесей яв-
ляется близость аминокислотного состава их белков к амино-
кислотному составу белков женского молока (табл. 60).
Таблица 60. Содержание аминокислот (в процентах от белка)
в женском молоке и его заменителях
Аминокислота Женское молоко Заменитель женского молока
«Хумана» «Симилак» «Виталакт» «Малютка» и «Малыш»
Валин 8,19 5,9 6,8 4,6 9,04
Лейцин 10,58 12,1 10,7 13,2 10,0
Изолейцин 6,35 5,9 — 7,64
Треонин 5,76 4,6 4,7 6,9 6,29
Фенилаланин 5,05 4,7 5,1 5,3 6,1
Лизин 10,95 9,8 8,4 9,7 10,95
Метионин 2,85 3,0 4,0 3,5 2,63
Триптофан 2,29 1,4 1,4 2,4 3,43
Г истидин 3,20 1,9 6,8 4,8 3,69
Особенно близки соотношения незаменимых аминокислот
к женскому молоку в отечественных адаптированных смесях
«Малютка» и «Малыш», в которых содержание таких важных
для детского организма аминокислот, как лейцин, лизин, ме-
тионин и гистидин, максимально приближено к содержанию их
в женском молоке. Что касается особо важной аминокислоты
триптофана, то ее содержание в отечественных заменителях
грудного молока увеличено в 1!/2 раза по сравнению с послед-
ним. В остальных заменителях женского молока (особенно «Ху-
354
мана» и «Симилак») отмечаются существенные нарушения сба-
лансированности незаменимых аминокислот.
Белок в заменителях женского молока должен использо-
ваться преимущественно на анаболические нужды, т. е. для
обеспечения процессов роста. В коровьем молоке примерно в
два раза больше белка уходит на образование энергии, чем в
женском молоке и «Симилаке». Весьма важным фактором в
питании детей грудного возраста является распределение и ис-
пользование энергии за счет различных источников (табл. 61).
Таблица 61. Распределение энергии за счет различных
источников
Молоко и заменители Распределение энергии, %
от лактозы от белка от жира
Коровье молоко 29 20 37
Женское » 44 8 48
Симилак » 42 11 47
Женское молоко в питании ребенка обеспечивает минималь-
ное расходование белка с энергетической и наибольшее — с ана-
болической целью. При создании ряда заменителей женского
молока это требование учтено.
В некоторых заменителях женского молока принимаются ме-
ры к снижению аллергических свойств, что достигается денату-
рацией смеси в процессе прогревания.
Важной частью пищевого рациона детей грудного возраста
является жир. Жир грудного молока отличается высоким со-
держанием полиненасыщенных жирных кислот и низким со-
держанием насыщенных жирных кислот, что обеспечивает его
хорошую усвояемость (90%). Для того чтобы приблизить со-
став смесей к женскому молоку, добавляют растительные жиры,
богатые полиненасыщенными жирными кислотами. Небольшое
количество ненасыщенных жирных кислот в женском молоке
создает оптимальные условия для развития грамположительной
микрофлоры кишечника, в том числе В. bifidus и В. acidohilus.
С другой стороны, высокое содержание в женском молоке не-
насыщенных жирных кислот и лактозы способствует нормально-
му развитию в кишечнике ребенка грамположительной микро-
флоры, которая в кишечнике ребенка, вскармливаемого грудным
молоком, представлена в количестве более 90%. В соответст-
вии с этим в большинстве адаптированных заменителей пред-
усматривается достаточно высокое содержание ненасыщенных
жирных кислот с длинной цепью. В табл. 62 приведено содер-
жание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот в не-
которых заменителях женского молока.
23*
355
Таблица 62. Содержание полиненасыщенных жирных кислот
(в процентах от общего количества) в женском молоке и его заменителях
Жирная кислота Женское молоко Смесь «Хумана» Смесь «Виталакт» В-смесь Смеси «Малютка», «Малыш»
Линолевая 13,4 8,0 13,49 1,74—1,85 16,08
Линоленовая 0,7 1,0 1,4 2,26—2,40 1,06
Арахидоновая 0,25 0,2 0,33—0,85 0,31
В состав отечественных заменителей «Малютка» и «Малыш»
введено дезодорированное кукурузное или хлопковое масло.
Общепризнаны преимущества лактозы в составе замените-
лей женского молока по сравнению с другими сахарами. Лак-
тоза играет важную роль в стимулировании роста В. bifidus, не-
обходимого для поддержания нормальной кислотности кала и
предотвращения опасности развития перианального дерматита.
Значение лактозы заключается еще и в том, что она стимулиру-
ет всасывание кальция, которое происходит преимущественно в
подвздошной кишке.
В последние годы установлено, что для детей младшего воз-
раста оптимальным является соотношение кальция и фосфора
1 :0,5. В женском молоке соотношение их составляет примерно
1 :0,5, что физиологично для данного возраста и уменьшает ве-
роятность появления судорог. В заменителях женского молока
соотношение кальция и фосфора соответствует этому требо-
ванию.
Серьезной проблемой искусственного питания является про-
филактика анемии, ’вызванной дефицитом железа. Последняя
возникает в связи с тем, что в коровьем молоке железо содер-
жится в недостаточном количестве (в 3 раза меньше, чем в
женском). Для поддержания баланса железа на протяжении
первых 18 мес жизни необходимо достаточно высокое поступле-
ние его с пищей. Потребность детей в железе указана выше (см.
табл. 58). Комитет по питанию Американской академии педи-
атрии рекомендует использовать питание обогащенным железом
на протяжении 1-го года жизни. В связи с изложенным преду-
сматривается обогащение железом современных заменителей
женского молока в количествах, удовлетворяющих потребность
в нем.
Получила полное подтверждение необходимость использова-
ния в раннем детском возрасте разбавленного коровьего моло-
ка. Женское молоко не требует большого количества воды для
выведения остатков продуктов обмена. Оно характеризуется
низкой осмолярностью и исключает перегрузку функции почек.
При разработке заменителей женского молока стремятся при-
дать им те же осмолярные свойства.
Глава 24
ПИТАНИЕ В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ
И В СТАРОСТИ
В числе факторов поддержания нормального физиологиче-
ского состояния и работоспособности в пожилом возрасте важ-
ная роль принадлежит питанию. Сбалансированное соответст-
венно возрасту питание оказывает существенное влияние на
развитие процессов старения организма и на характер измене-
ний, возникающих в различных его системах.
Средняя продолжительность жизни людей в дореволюцион-
ной России, была 32 года. В СССР в связи с постоянным улуч-
шением условий жизни продолжительность жизни увеличилась
более чем в 2 раза. Уже в 1926—1927 гг. она составляла 44 го-
да, а в 194.0 г. — 55 лет. В настоящее время в СССР средняя про-
должительность жизни достигла 70 лет. По данным переписи
1970 г., из 241720 000 человек лиц в возрасте 60—69 лет было
17 595 000 (7,3% от всего населения страны) и в возрасте 70 лет
и старше—10919000 (4,5%). Согласно возрастной классифика-
ции, одобренной Конгрессом геронтологов и гериатров, населе-
ние старше 60 лет подразделяется на три возрастные категории:
лица пожилого возраста — от 61 .года до 74 лет; лица старче-
ского возраста — 75 лет и старше; долгожители — 90 лет и
старше.
Старение представляет собой комплекс изменений, возни-
кающих в организме в результате действия фактора времени.
Накопление и суммация этих изменений на протяжении всей
жизни приводят к необратимым изменениям в жизнеобеспечи-
вающих системах и организма в целом. Таким образом, старе-
ние— это медленный процесс накопления возрастных измене-
ний, проявляющихся на всех уровнях — молекулярном, клеточ-
ном, тканевом, органном и на уровне целостного организма.
Важнейшим фактором старения является снижение актив-
ности обновляемое™ элементов живой материи, когда свойст-
венный жизни закон постоянного обновления организма начи-
нает нарушаться.
Несомненно, старение происходит под влиянием комплекса
факторов и причин, действующих в одном направлении и в ко-
нечном итоге приводящих к изменениям, свойственным старости.
К числу изменений и причин, формирующих старение, некото-
рые авторы относят изменение клеток центральной нервной сис-
темы, атрофию половых желез, кишечную аутоинтоксикацию,
дегенерацию коллоидов и др.
357
Старение представляет собой общебиологическую законо-
мерность, в основе которой лежит развитие атрофических и де-
генеративных процессов. Одним из важнейших факторов,. обу-
словливающих старение, является снижение интенсивности са-
мообновления протоплазмы. В процессе старения генеративные
белки (нуклеопротеиды), способные к репродукции, синтезу и
восстановлению, все в большей степени замещаются белками,
не обладающими репродуктивной способностью. С возрастом
происходят ослабление синтетических возможностей организма
и ухудшение регуляции этого синтеза. В процессе старения про-
топлазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и дру-
гие компоненты, характеризующиеся высокой самообновляе-
мостью.
Старению свойственно ослабление функциональной способ-
ности всех систем организма.
Существенные изменения возникают в пищеварительной
системе. В результате атрофических процессов слизистая обо-
лочка желудка истончается, а ее клетки, в том числе желези-
стые, становятся менее дифференцированными, что приводит4 к
снижению и ограничению секреторной и моторной функций
желудка. Важнейшим нарушением функции пищеварения при
старении является снижение кислотности желудочного сока,
концентрации ферментов и их активности.
Снижение секреции желудочного сока, ослабление выделе-
ния соляной кислоты вплоть до полного его прекращения и
-снижение ферментативной активности пепсина отражаются на
функциональной способности желудочного пищеварения, а так-
же на состоянии и характере кишечной микрофлоры, в которой
начинают резко преобладать гнилостные микроорганизмы. Эти
изменения микробного пейзажа кишечника приводят к повы-
шенному образованию в кишечнике гнилостных продуктов и их
всасыванию.
В поджелудочной железе отмечается атрофия ее активных
элементов, что вызывает снижение функциональной способно-
сти поджелудочной железы, уменьшение количества и сниже-
ние активности ферментов, продуцируемых ею. Особенно зна-
чительно снижается протеолитическая (переваривающая белки) '
активность сока поджелудочной железы, в несколько меньшей
степени — амилолитическая (переваривание углеводов) и липо-
литическая (переваривание жиров). Таким образом, пищевари-
тельная система в процессе старения подвергается изменениям,
которые отрицательно сказываются на ее функциональной спо-
собности.
На развитие процессов старения существенное влияние ока-
зывают гипокинезия и связанная с ней избыточная масса тела.
Отрицательные последствия ожирения и мышечной ненагру-
женности, ускоряющие процессы старения, представляют важ-
ную гериатрическую проблему.
358
ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ пожилых ЛЮДЕЙ
При организации питания пожилых людей необходимо учи-
тывать прежде всего снизившиеся возможности пищеваритель-
ной системы. В связи с этим первым требованием к питанию
пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограниче-
ние питания в количественном отношении. Учитывая снижение
интенсивности обменных процессов при старении, вторым тре-
бованием следует считать обеспечение высокой биологической
полноценности питания за счет включения достаточных коли-
честв витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полинена-
сыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др.
Третье требование к питанию пожилых — обогащение его естест-
венными антисклеротическими веществами, содержащимися в
значительном количестве в некоторых пищевых продуктах.
ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Потребность в белках. В пожилом возрасте процессы роста
и формирования тканей организма закончены, в связи с чем
потребность в пластических материалах, в том числе и в белке,
значительно меньше. Снижение общей работоспособности в по-
жилом возрасте и нередко прекращение интенсивной физиче-
ской работы также являются основанием для уменьшения нор-
мы белка. Однако у пожилых сохраняется потребность в реге-
нерации изношенных, отживающих клеток, для чего требуется
белок (тем больше, чем выше изнашиваемость тканей). Уста-
новлено, что у пожилых и старых людей регенеративная потреб-
ность в белке достаточно высока.
Наряду с этим имеются рекомендации относительно ограни-
чения белка в пожилом возрасте в связи с тем, что его избыток
может способствовать развитию атеросклероза. По данным
американских авторов, ограничение белка в пожилом возрасте
и старости, как и ограничение сахара, приводит к стойкому сни-
жению уровня холестерина в крови.
Таким образом, при определении потребности пожилых и
старых людей в белке высказываются различные мнения. При-
нято считать, что оптимальной нормой потребности в белке для
людей пожилого возраста является 1 г белка на 1 кг массы
тела. Есть также мнение, что пожилым людям требуется боль-
ше белка — от 1,2 до 1,8 г/кг. Получены данные о неблагопри-
ятном действии высоких уровней белка на стареющий организм.
В частности, под влиянием повышенных количеств белка повы-
шается концентрация холестерина в сыворотке крови. Рекомен-
дуемое Институтом питания АМН СССР потребление белков
для лиц пожилого возраста иллюстрирует табл. 63.
Животные белки должны составлять примерно 55% от об-
щего количества белков рациона.
359
Таблица 63. Рекомендуемое -суточное потребление белков, жиров,
углеводов и энергии для лиц пожилого возраста
Возраст Белки, г Жиры, г Угле- воды, г Энергия
всего в том числе животные кДж ккал
Мужчины: 60—74 года 69 38 77 333 9623 2300
75 лет и старше 60 33 67 290 8368 2000
Женщины: 60—74 года 63 35 70 305 8786 2100
75 лет и старше 57 31 63 275 7950 1900
Потребность в жирах. Жиры в питании пожилых и старых
людей необходимо ограничивать. Установлена связь обильного
потребления жира с развитием атеросклеротического процесса.
Кроме того, поступление больших количеств жира может ока-
заться непосильным для переваривания ослабленным секретор-
ным аппаратом и для всей пищеварительной системы пожилых
и старых людей.
При изучении вопроса о жировом компоненте в питании по-
жилых и старых людей многими исследователями получены
данные о преимущественном отрицательном влиянии на жиро-
вой и- холестериновый обмен насыщенных, предельных жирных
кислот животных жиров. В связи с этим ограничиваются в пер-
вую очередь животные жиры.
Наряду со сливочным маслом необходимо использовать и
растительное. Оно в количестве 20—25 г в сутки обеспечивает
достаточное поступление тех веществ, которые необходимы в
пожилом возрасте (полиненасыщенные жирные кислоты и др.).
Систематический прием больших количеств растительного мас-
ла нежелателен в связи с тем, что оно может содержать значи-
тельное количество продуктов окисления, легко образующихся
в растительных маслах вследствие высокого содержания нена-
сыщенных жирных кислот. Кроме того, большой удельный вес
в пище растительного масла отрицательно сказывается на пи-
щеварении и усвоении жира.
Общая потребность в жире пожилых людей ориентировочно
принимается на 10% больше количества белков пищевого ра-
циона (см. табл. 63).
- Потребность в углеводах. В общепринятой формуле сбалан-
сированного питания количество углеводов в среднем в 4!/г ра-
за превышает количество белка. Такое соотношение белка и
углеводов приемлемо для пожилых людей только при активном,
подвижном образе (Жизни. При малой физической нагрузке
количество углеводов должно быть снижено.
Основанием для снижения уровня углеводов в питании по-
жилых и старых людей является проявление гиперхолестерине-
360
одического действия избытка низкомолекулярных углеводов.
Помимо этого, избыток сахара неблагоприятно сказывается на
деятельности полезной кишечной микрофлоры. .
Таким образом, в пожилом возрасте на фоне общего умень-
шения количества углеводов в пище требуется несколько боль-
шее ограничение легкоусвояемых углеводов — сахара и сладких
продуктов.
В пожилом возрасте желательны в качестве источников уг-
леводов продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный
хлеб из обойной муки и др.), а также картофель и другие ово-
щи. Следует использовать также продукты, в которых содер-
жится много клетчатки и пектиновых веществ. Установлена по-
ложительная роль клетчатки в нормализации жизнедеятельно-
сти полезной кишечной микрофлоры. Клетчатка способствует
выведению из организма холестерина.
Особую ценность представляют сырые овощи и фрукты, ко-
торые оказывают наиболее активное биологическое действие.
Рекомендуемое потребление углеводов приведено выше (см.
табл. 63).
Потребность в витаминах. Витамины благодаря каталитиче-
ским свойствам способны в известной степени тормозить про-
цессы старения. Достаточный уровень витаминной обеспеченно-
сти дает возможность поддерживать интенсивность обмена ве-
ществ на нормальном уровне, не допуская накопления в соеди-
нительной ткани кислых сульфитированных мукополисахаридов,
и предупредить таким образом развитие в соединительной тка-
ни склеротических изменений.
В старости отмечаются явления эндогенной поливитаминной
недостаточности, вызванной износом и дисадаптацией фермент-
ных систем. В связи с этим пожилые люди нуждаются в сбалан-
сированном, полноценном витаминном обеспечении. Большин-
ство исследователей, придерживаются мнения о необходимости
в пожилом возрасте создавать пищевые рационы, богатые ви-
таминами. Для пожилых людей особое значение имеют витами-
ны, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосу-
дистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в
реакциях, связанных с торможением развития склеротического
процесса.
Подтверждена важная роль определенных комплексов ви-
таминов, влияющих на течение и развитие процессов старения
в тканях и системах организма, а также на продолжительность
жизни животных. В зависимости от витаминной обеспеченности
изменяется уровень холестерина в крови. В этом отношении
особое значение придается витамину С и P-активным веще-
ствам. ,
Витамин С рассматривается как одно из необходимых в по-
жилом возрасте веществ. Включение в пищевой рациоц пожи-
лых людей достаточного количества витамина С позволяет соз-
361
давать лучшие условия для течения окислительных процессов
и нормализовать обмен веществ. Проведенные наблюдения вы-
явили повышенную потребность пожилых людей в витамине С
и подтвердили необходимость регулярного, достаточно высоко-
го С-витаминного обеспечения.
Под влиянием аскорбиновой кислоты стабилизируется фи-
зиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и
утилизацией его в тканях. Аскорбиновая кислота повышает ре-
активность организма и укрепляет защитные механизмы.
Обеспечение организма витамином С должно производиться
за счет естественных. его источников. С-витаминные препараты
могут использоваться в качестве дополнительных источников
витамина С. Имеются данные о неблагоприятном действии из-
быточного поступления аскорбиновой кислоты на некоторые
системы организма, в частности, на поджелудочную железу
(панкреатические островки, или островки Лангерганса). >
В связи с тем, что витамины С и Р являются синергистами,
в пожилом возрасте рационально поступление Р-реактивных
веществ. Значение витамина Р для людей пожилого возраста
возрастает также потому, что он обладает способностью сни-
жать артериальное давление при гипертонической болезни.
К витаминам, обладающим липотропными свойствами, тор-
мозящим развитие атеросклеротического процесса и имеющим,
таким образом, значение для лиц пожилого возраста и в ста-
рости, могут быть отнесены холин, инозит, витамин В12 и фо-
лиевая кислота, а также, по некоторым данным, и витамин В15.
Выраженными липотропными свойствами обладают витамин Be
(пиридоксин) и пантотеновая кислота, а также витамин F (по-
линенасыщенные жирные кислоты). По отдельным сообщениям,
липотропными свойствами характеризуется витамин Е (а-токо-
ферол).
Суточная потребность в витаминах людей пожилого возрас-
та приведена в табл. 64.
Предложены профилактические средства, тормозящие в ка-
кой-то степени развитие преждевременного старения. В число
этих средств входят и различные витаминные комплексы, вклю-
чающие ряд витаминов, взятых в, определенных количественных
соотношениях. Так, В. В. Ефремов и соавт. предложили вита-
минный комплекс «Лонгевит», включающий витамины А 3300 ME,
Е — 10 мг, В6 — 2 мг, пантотеновой кислоты — 0,5 мг, Bi — 3 мг,
В2 — 3 мг, фолиевой кислоты — 0,5 мг, В12 — 2 мкг, РР — 20 мг,
С — 75 мг, Р — 10 мг.
Потребность в минеральных веществах. Сбалансированность
минеральных веществ в питании пожилых и старых людей не-
обходима в неменыпей степени, чем в зрелом и среднем воз-
расте. Вместе с тем известно, что в пожилом возрасте происхо-
дит накопление в организме минеральных веществ, особенно
солей кальция. Известны отложения солей в стенках кровенос-
362
Таблица 64. Рекомендуемое суточное потребление витаминов для лиц,
пожилого возраста
Витамины
2 6^.
о S I s
Возраст Ен S и S s S и S д л Ч е IMHJH Вб, мг S И к S S S я S , sr л ниацин (ниаци! -эквивалент), mi я W л и о « S S \0 о Ч о. л и < и К СП S л 3 шин Е, мг 3 Q « я S
\о то л ч о Я о к о w
S Он S и е л R й Ч S и и
Мужчины: 60—74 года 1,4 1,6 1,6 3 200 15 58 1000 15 100
75 лет и стар- ше Женщины: 60—74 года 1,2 1,3 1,4 1,5 1,4 1,5 3 3 200 200 13 14 50 52 1000 1000 15 12 юо 100
75 лет и стар- ше 1,1 1,3 1,3 3 200 12 48 1000 12 100
ных сосудов, в суставах, хрящах и других тканях. Эти и другие
проявления солевого избытка в старости заставляют крайне
осторожно относиться к нормированию минеральных веществ
в пищевых рационах пожилых и старых людей.
Наряду с этим известны случаи старческого остеопороза,
связанного с солевой недостаточностью. Таким образом, в ста-
рости имеют место явления как перенасыщения солями орга-
низма и его минерализация, так и недостаточности некоторых
минеральных веществ. В стареющем организме нередко повы-
шенная минерализация одних тканей отмечается на фоне сни-
жения содержания минеральных веществ и интенсивности их
обмена в других.
Особое значение в минеральном обмене пожилых людей име-
ет кальций. В настоящее время общепризнанной нормой каль-
ция для пожилых людей является норма, принятая для взрос-
лых, т. е. 800 мг в сутки.
Другим важным минеральным элементом в пожилом воз-
расте является магний. Он оказывает антиспастическое и сосу-
дорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечни-
ка и способствует повышению желчевыделения. Установлено
влияние магния на снижение уровня холестерина в крови. При
недостатке магний повышается количество кальция в стенках
сосудов. Основными источниками магния в питании человека
служат злаковые продукты и бобовые. Суточная потребность в
магнии составляет 400 мг.
Третьим минеральным элементом, играющим большую роль
в пожилом возрасте и в старости, является калий. Основное
значение калия 'заключается в его способности повышать вы-
363
ведение из организма воды и хлорида натрия. Кроме того, ка-
лий усиливает сердечные сокращения. В повседневном обеспе-
чении калием участвуют все продукты пищевого рациона. Од-
нако в пожилом возрасте наиболее выгодным источником калия
является картофель.
Для людей пожилого возраста желательно усиление щелоч-
ной ориентации питания за счет повышенного употребления
молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов.
Сказанным не исчерпывается значение для пожилых людей
всех остальных макро- и микроэлементов, которые важны в
пожилом возрасте.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ
В пожилом возрасте режим питания имеет особое значение
для профилактики ослабления секреторной и ферментативной
функции пищеварительных желез, связанного со старением ор-
ганизма. При установлении режима питания необходимо учи-
тывать пониженные функциональные возможности измененной
и ослабленной системы пищеварения, для которой большая на-
грузка становится непосильной.
Основными принципами режима питания пожилых являются
прием пищи строго в одно и то же время, ограничение приема
больших количеств пищи и исключение длительных промежут-
ков между приемами пищи. Рекомендуется четырехразовое пи-
тание. Может быть установлен режим питания с приемом пищи
5 раз в день. Такой режим наиболее рационален в старческом
возрасте, когда пищу следует принимать меньшими порциями
и чаще обычного. При четырехразовом питании пищевой раци-
он распределяется следующим образом: на 1-й завтрак 25%,
на 2-й завтрак—15%, на обед — 35% и на ужин — 25% от
энергетической ценности суточного рациона.
Глава 25
ПИТАНИЕ ПРИ УМСТВЕННОМ ТРУДЕ
Деление трудоспособного населения в зависимости от харак-
тера трудовой деятельности на две основные группы — занятых
умственным и занятых физическим трудом — в современных ус-
ловиях весьма относительно. Научно-техническая революция
обусловила внедрение автоматизированной системы управле-
ния— принципиально нового звена в системе машин современ-
ного промышленного производства. Это привело к появлению
операторского труда, характеризующегося высоким нервно-пси-'
хическим напряжением. Некоторые ученые (А. А. Шаптала) ста-
364
ли выделять нервно-психический труд, например, операторов
пультов автоматизированных систем управления.
При умственном труде и слабой мышечной нагрузке во вне-
служебное время энергетические затраты не превышают 377—
460 кДж (90—110 ккал) в час и составляют 9623—10042 кДж
(2300—2400 ккал) в сутки.
На здоровье лиц умственного труда и их работоспособность
большое влияние оказывает гипокинезия, недостаточность мо-
торно-висцеральных рефлексов, переедание, .избыточная масса
тела и раннее развитие атеросклеротических изменений в орга-
низме.
Под гипокинезией понимают малую двигательную актив-
ность и почти полное прекращение какой-либо физической ра-
боты. Активно функционирующая мышечная система является
фактором, обеспечивающим нормальные функции других систем
организма, в первую очередь сердечно-сосудистой и нервной.
Активная мышечная деятельность способствует нормализации
обмена веществ. Это хорошо понимали ученые и мыслители во
все- периоды развития человеческого общества. Например, Ари-
стотель высказывал мысль, что «ничто так не истощает и не
разрушает человека, как продолжительное физическое бездей-
ствие». Известный врач Тиссо (XVIII век) утверждал, что
«движение как таковое может по своему действию заменить
любое средство, но все лечебные средства мира не могут за-
менить действия движения». «Первый принцип разумной жиз-
ни,— говорил известный советский ученый А. А. Богомолец,—
работа. Работать должен весь организм». В настоящее время
доказана полезность движения как наиболее эффективного
средства реабилитации больных различными заболеваниями, в
том числе и перенесших инфаркт миокарда.
Качественные показатели функциональной способности сер-
дечной мышцы, ее кровоснабжение, сократительная способность
и др. значительно ослабляются в условиях малоподвижности и
мышечной ненагруженности. При отсутствии физической работы
и недостаточности моторно-висцеральных рефлексов значитель-
но ускоряется развитие атеросклеротического процесса. Име-
ются данные о том, что в формировании почечнокаменной бо-
лезни важную роль играет гипокинезия, под влиянием которой
образование камней происходит наиболее интенсивно.
Моторно-висцеральные рефлексы, нормально возникающие в
результате мышечной работы, регулируют обмен веществ и
функцию жизненно важных систем организма. Так, под влия-
нием моторно-висцеральных рефлексов улучшается работа серд-
ца, сокращения становятся более полными и соответственно
более редкими, что обеспечивает экономичность и рациональ-
ность работы сердечной мышцы. Моторно-висцеральные реф-
лексы оказывают большое нормализующее и стимулирующее
влияние на работу органов пищеварения: улучшают пищеваре-
365
ние; повышают активность пищеварительных соков, снижают ।
интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, улучшают!
моторику и опорожняемость кишечника.
На фоне активной мышечной деятельности нормализуется
обмен веществ и с наибольшей эффективностью используются
для нужд организма пищевые вещества.
Недостаточная мышечная нагрузка в условиях относительно
высококалорийного питания неизбежно приводит к прогрессив-
ному увеличению массы тела. Неблагоприятные последствия
избыточного питания на фоне малой физической нагрузки по-
зволяют считать, что одним из основных принципов рациональ-
ного питания при интеллектуальном труде является снижение
энергетической ценности питания до уровня производимых энер-
гетических затрат или повышение физической нагрузки и уве-
личение энергетических затрат до уровня калорийности потреб-
ляемой пищи.
Необходимо изменить и режим питания, увеличив число при-
емов небольших количеств пищи до 4—5 раз в сутки. Установ-
лено, что частые приемы небольших количеств пищи предупре-
ждают развитие избыточной массы тела и атеросклероза.
Таким образом, при интеллектуальном труде и гипокинезии
питание должно быть умеренно ограниченным.
ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ ПРИ УМСТВЕННОМ ТРУДЕ
В современном учении о питании видное место занимают
вопросы ограниченного питания, рассчитанного на длительное
многолетнее применение. Актуальность этой проблемы под-
тверждается наличием значительных контингентов, нуждаю-
щихся в длительном, иногда пожизненном ограничении пи-
тания.
Ограниченное питание имеет антисклеротическую направ-
ленность. Оно необходимо при умственной работе, гипокинезии»
избыточной массе тела в пожилом и старческом возрасте.
Поскольку умеренно ограниченное питание рассчитано на
многолетнее (иногда пожизненное) применение, оно должно
быть сбалансированным и полноценным, обеспечивающим удов-
летворение всех потребностей организма и исключающим ка-
кие-либо элементы недоедания и пищевой недостаточности.
Умеренно ограниченное питание предусматривает высокое раз-
нообразие с использованием широкого ассортимента пищевых
продуктов. При построении суточного пищерого рациона необ-
ходимо руководствоваться следующими положениями:
1. Энергетическая ценность рациона в пределах 10 042—
11460 кДж (2400—2500 ккал), из которых 5021—5858 кДж:
(120—1400 ккал) должны обеспечиваться за счет углеродов»
3012—3389 кДж (720—810 ккал)—за счет жиров и 1674—
1925 кДж (400—460 ккал) —за счет белков.,
366
2. В среднем можно считать при умеренно ограниченном ра-
ционе суточной нормой белка 100—115 г, жира — 80—90 г и
углеводов — 300—350 г.
3. Количество белка животного происхождения должно со-
ставлять не менее 50% от суточной нормы, причем половина1
этого количества должна обеспечиваться молочным белком.
4. Целесообразно, чтобы одну четверть жировой части ра-
циона составляло сливочное масло, другую — растительное мас-
ло, а третью и четвертую — жир, содержащийся в самих пище-
вых продуктах, и кухонные жиры (маргарин), используемые с
кулинарной целью.
5. Из общего количества углеводов на долю сахара должно
приходиться не более 15%. Желательно, чтобы за счет уг-
леводов картофеля, овощей и фруктов обеспечивалось не
менее 25% общего количества углеводов (примерно 80—
100 г).
По современным данным, в сбалансированном полноценном
ритании людей умственного труда жиры должны быть пред-
ставлены как необходимое пищевое вещество, сочетающееся с
другими пищевыми веществами — белками, углеводами, вита-
минами и минеральными солями — в сбалансированном количе-
стве. Это необходимо и потому, что жиры оказались наиболее
реальными поставщиками некоторых противосклеротических ве-
ществ: полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), фосфо-
липидов (лецитин и др.), токоферолов (витамин Е), витаминов А
и D, стеринов (р-ситостерин) и др.
При малой физической нагрузке подлежат ограничению уг-
леводы, особенно низкомолекулярные.
Существующие представления о необходимости повышенно-
го потребления сахара в период интенсивной продолжительной
умственной деятельности нуждаются в дополнительном изуче-
нии, уточнении и пересмотре. Усиленное потребление сахара
при резко выраженной малоподвижности, связанной с продол-
жительной умственной работой, неизбежно приводит к прибав-
лению массы тела и ожирению.
При умеренно ограниченном питании можно обеспечить са-
харом все жизненно важные системы организма при любых
уровнях интенсивности умственной деятельности. При этом це-
лесообразно потреблять больше фруктов, особенно цитрусо-
вых — апельсинов и лимонов.
В питании людей умственного труда особое значение имеют
отдельные компоненты, обладающие липотропными и противо-
склеротическими свойствами. К таким липотропным веществам,
как известно, относится аминокислота метионин, в качестве
источника которого давно получил признание творог. При ум-
ственном труде источником метионина и других'серосодержа-
щих аминокислот могут служить сыры, куриное мясо и некото-
рые рыбы (лосось, треска, сельдь и др.), в которых суммарное
367
Таблица 65. Рекомендуемое суточное потребление энергии, жиров,
углеводов и витаминов для лиц преимущественно умственного труда
Потребление в возрасте
18—29 лет 30—39 лет 40—59 лет
муж- чины жен- щины муж- чины жен- щины муж- чины жен- щины
Энергия кДж ' ккал Белки, г: 11715 10041 11297 9623 10669 9205
2800 2400 2700 2300 2550 2200
всего 91 78 88 75 83 72
животные 50 43 48 41 46 401
Жиры, г 103 88 99 84 93» 81
Углеводы, г Витамины: 378 324 365 310 344 297
тиамин, мг 1,7 1,4 1,6 1,4 1,5 1,3
рибофлавин, мг 2,0 1,7 1,9 1,6 1,8 1,5
витамин Вб, мг 2,0 1,7 1,9 1,6 1,8 1,5
витамин В12, мкг 3 3 3 3 3 3
фолацин, мкг ниацин, ниациновый эквивалент, 200 200 200 200 200 200
мг 18 16 18 15 17 14
аскорбиновая кислота, мг витамин А, ретиноловый эквива- 70 60 68 58 64 55
лент, мкг 1000 1000 1000 1000 1000 1000
витамин Е, мг 15 12 15 12 15 12
» D, ME 100 100 100 100 100 100
содержание серосодержащих аминокислот почти в полтора раза
больше, чем в твороге.
Особенностью белков растительных продуктов является
примерно равное содержание в них метионина и другой серосо-
держащей аминокислоты — цистина. По количеству серосодер-
жащих аминокислот выделяются белки бобовых и ржи.
В последние годы большое значение придается сбалансиро-
ванному витаминному питанию, т. е. поступлению всего комп-
лекса известных витаминов, взятых в определенных количест-
венных соотношениях.
При умственном труде организм нуждается в первую оче-
редь в витаминах, стимулирующих; окислительно-восстанови-.
тельные реакции. Этим свойством обладают почти все витами-
ны, но- особенно витамины В2, В6, С, Р, РР. Неменьшее значе-
ние для людей умственного труда имеют витамины, обладаю-
щие липотропным и антисклеротическим действием. К ним от-
носятся холин, инозит, витамин Е, витамин В^, фолиевая кис-
лота и витамин F.
Для людей умственного труда большое значение имеет пре-
дупреждение скрытых форм витаминной недостаточности. По-
следние не имеют четко очерченных симптомов, однако известен
368
ряд нарушений общего характера, в частности понижение ра-
ботоспособности, особенно умственной.
В развитии распространенной в настоящее время патологии
человека, в том числе развитии атеросклероза и гипертониче-
ской болезни, скрытые формы витаминной недостаточности иг-
рают важную роль и нередко способствуют прогрессированию
этих заболеваний.
Рекомендуемая потребность в энергии, белках, жирах, угле-
водах и витаминах для лиц преимущественно умственного труда
приведена в табл. 65.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
В последнее время появляются данные о влиянии нарушений
режима питания, в частности редких приемов пищи, на уровень
холестерина в крови и, следовательно, на развитие атероскле-
роза.
Наиболее рациональным является режим питания с четы-
рехразовым s приемом пищи, при котором достигается лучшее
переваривание пищи и наиболее высокое усвоение пищевых
веществ. При таком режиме промежутки между приемами пищи
не превышают 4—5 ч, в результате чего создается равномерная
нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечивается наиболее
полная обработка пищи полноценными по переваривающей силе
соками.
Для восстановления нормальной деятельности пищевари-
тельных желез они должны иметь 10—11-часовой отдых ежесу-
точно. Поздний, ужин лишает секреторный аппарат отдыха, что
приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных
желез. В связи с этим ужинать следует не позднее чем за 3 ч до
отхода ко сну. Распределение суточного пищевого рациона по
отдельным приемам пищи производится дифференцированно в
зависимости от установившегося распорядка дня. При четырех-
разовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного ра-
циона, на второй завтрак—15%, на обед — 35% и на ужин —
25%.
Глава 26
ПИТАНИЕ ПРИ ФИЗИЧЕСКОМ ТРУДЕ
ПИТАНИЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ РАБОЧИХ
Высокий уровень технической оснащенности современного
производства, внедрение механизации и автоматизации корен-
ным образом изменили условия и характер труда промышлен-
ных рабочих. Элементы физического напряжения в его труде
стали иметь все меньший удельный вес, уступая место труду у
24—167 4 369
мультов управления, приближающемуся к труду умственному^
Механизация и автоматизация трудовых процессов, с одной
стороны, и сокращение продолжительности рабочего дня и ра-
бочей недели — с другой, значительно облегчили труд промыш-
ленных рабочих и снизили размеры их энергетических затрат.
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров, углеводов
и витаминов промышленных рабочих представлено выше (см.
«часть I).
Современная организация питания промышленных рабочих
предусматривает наличие столовой, территориально связанной
с предприятием, в результате чего обеспечивается прием пищи
с наименьшими затратами времени, а также возможность сде-
лать питание наиболее^фациональным в соответствии с особен-
ностями данного производства. Мероприятия по организации
рационального питания промышленных рабочих должны прово-
диться на основе тщательного изучения особенностей труда,
возрастного состава рабочих, анализа заболеваемости и резуль-
татов комплексных медицинских осмотров и обследований.
Особое внимание должно быть уделено питанию молодых
рабочих, которое организуется с учетом не только характера и
интенсивности труда, но и физиологических особенностей пере-
ходного возраста и незаконченных процессов роста. При этом
весьма важно включение в пищевой рацион достаточных коли- *
«честв белка, особенно животного, необходимого для обеспече-
ния нормального течения пластических процессов в растущем
•организме, а также легкоусвояемого кальция (молочные про-
дукты, особенно молоко, творог и сыр).
Питание рабочих промышленности, строительства и транс-
порта организуется на основе общих принципов сбалансирован-
ности, принятых в рациональном питании. Соотношение белков,
жиров и углеводов должно быть 1:1:4. Удельный вес живот-
ного белка должен составлять 55%, а растительного жира —
около 30% от общей суточной нормы жира. Особое внимание
обращают на белковую полноценность.
Питание при физическом труде должно быть полноценным
в витаминном отношении. Исследования последних лет пол-
ностью подтвердили зависимость потребности организма в ос-
новных витаминах от тяжести и продолжительности физической
нагрузки: чем интенсивнее и продолжительнее труд, тем выше
потребность в витаминах.
Режим питания
Установление правильного режима питания для промышлен-
ных рабочих имеет важное профилактическое значение. Широ-
ко распространен трехразовый прием пищи, при котором обыч-
но рекомендуется на завтрак 30%, обед 45% и ужин 25% су-
точного рациона. Однако в последние годы выявлены сущест-
370
втрнные преимущества четырехразового питания: 1-й завтрак —
15%, 2-й завтрак — 25%, обед — 35%, ужин — 25% суточного
рациона. Приведенные режимы питания являются ориентиро-
вочными. Они могут подвергаться уточнению, коррекции и из-
менению соответственно распорядку дня, времени начала и
окончания работы, времени обеденного перерыва, отдаленности
места жительства, индивидуальных привычек и др.
Большого внимания требует установление правильного ре-
жима питания рабочих ночных смен. Согласно современным
данным, для рабочих ночных смен наиболее рациональным ре-
жимом является прием значительного количества пищи перед
началом работы и небольшого — во вторую половину ночной
смены. При таком режиме обеспечивается высокая трудоспо-
собность и хорошее самочувствие рабочих. Рабочим ночных
смен может быть рекомендован следующий режим питания:
завтрак — 25%, обед — 30%, ужин — 30%, второй ужин—15%
(во вторую прловину ночной смены).
Широкая сеть предприятий общественного питания, развер-
нутая на фабриках и заводах, позволяет охватить организован-
ным питанием основную массу промышленных рабочих.
Одним из важных мероприятий по рационализации питания
рабочих является введение системы комплексных обедов и
комплексных рационов. С этой целью в столовых должны быть
разработаны с участием врача несколько вариантов комп-
лексных рационов, построенных по принципу их биологической
полноценности.
Лечебно-профилактическое питание
В СССР осуществляются все меры по созданию условий,
исключающих какие-либо вредные влияния на здоровье рабо-
чих в процессе их трудовой деятельности. Основным в профи-
лактике профессиональных вредностей является оздоровление
условий труда, техническое и санитарно-гигиеническое благо-
устройство предприятий, а также строгое соблюдение правил
техники безопасности. Наряду с оздоровлением внешней среды
большое значение, имеют мероприятия, направленные на по-
вышение устойчивости организма к неблагоприятному воздей-
ствию , физических и химических факторов производственных
условий. Среди этих мероприятий одно из 'первых мест , при-
надлежит лечебно-профилактическому питанию.
Лечебно-профилактическое питание обладает и лечебным
действием, выдается рабочим с особо вредными условиями
труда. Оно призвано содействовать не только повышению об-
щей резистентности организма и функциональных способностей
органов и систем, нОх также уменьшению всасываемости токси-
ческих веществ и быстрейшему выведению их из организма.
Различают три вида лечебно-профилактического питания: ра-
24*
371
ционы лечебно-профилактического питания, витаминные препа-
раты и молоко. Рабочие, контактирующие с особо вредными
химическими веществами, получают один из 5 лечебно-профи-
лактических рационов.
Рацион № 1 характеризуется содержанием продуктов, бога-
тых липотропными веществами (метионин, лецитин), стимули-
рующими жировой обмен в печени и повышающими ее анти-
токсическую функцию (молоко, молочные продукты, цечень,
яйца). Он предназначен для работающих с радиоактивными
веществами и с ионизирующими излучениями.
Профилактическая направленность действия рациона № 2
обеспечивается обогащением его полноценными белками (мясо,
рыба, молоко), полиненасыщенными жирными кислотами (рас-
тительное масло), кальцием (молоко и сыр), тормозящими на-
копление в организме различных химических соединений. Этот
рацион используется при работах с соединениями фтора, ще-
лочными металлами, хлором и его неорганическими соединения-
ми, соединениями хрома, цианистыми соединениями, окислами
азота и с фосгеном (табл. 66).
Рацион № 3 предназначен для работающих в условиях воз-
действия неорганических соединений свинца. Показано приме-
нение комплексов (тетацин, пектин), ускоряющих выведение
свинца из организма. »
Цель назначения рациона № 4 — повышение функциональ-
ных возможностей печени и кроветворного аппарата. Применя-
ется на работах с нитро- и аминосоединениями бензола и его
гомологами, хлорированными углеводородами, соединениями
мышьяка, теллура, фосфора. Рацион содержит продукты, богатые
липотропными веществами (молоко и молочные продукты, рас-
тительные масла), благотворно влияющие на функцию печени.
Ограничивают блюда, отягощающие функцию печени (жареное
мясо, рыбные супы, подливы и др.), при работе с фосфором —
жиры, усиливающие всасывание его из кишечника.
Действие рациона № 5 направлено на защиту нервной сис-
темы (лецитин яичного желтка, полиненасыщенные жирные
кислоты растительного масла) и печени (полноценные белки
творога, нежирного мяса, рыбы, яйца, полиненасыщенные жир-
ные кислоты растительного масла). Этот рацион предназначен
для работающих с тетраэтилсвинцом, хромированными углево-
дородами, сероуглеродом, тиофосом, неорганическими-соедине-
ниями ртути, соединениями марганца и бария.
Во всех рационах уменьшено количество хлорида натрия, со-
леных и жирных продуктов, тугоплавких жиров. При производ-
стве бензола, хлорированных углеводородов, мышьяка и др.
показано обильное питье.
Работникам, подвергающимся воздействию высокой темпе-
ратуры окружающей среды, и интенсивному теплооблучению, а
также работникам, подвергающимся воздействию пыли, содер-
372
Таблица бб. Характеристика и назначение рационов лечебно-профилактического питания
Наименование продуктов № 4 | № 5
(брутто) № 1 № 2 № 3
Хлеб ржаной 100 100 100 100 100 100 100 100 100
» пшеничный - 15 Q
10 15 15 (вместе О
Мука пшеничная с макаронами)
» картофельная Крупа, макароны 1 25 40 35 15 20
Бобовые 10 10 (зеленый .горошек) 40
Сахар Мясо Рыба Печень Яйцо 17 35 35 45
70 г 20 30 37 (3/4 яйца) 150 25 25 х/4 шт 100 25 20 Уз шт 100 50 У4 шт 100 35 25 50 (1 шт)
Кефир Молоко Творог 18% жирности Сметана 200 70 40 10 200 (или кефир) 200 (или кефир) 80 200 (или кефир) ПО 20 200 (или кефир) 35 10
Сыр Масло животное 10 25 (30% жирности) — — —
20 15 .10 (дополнительно жир животный 5 г) 15 17
co
co
374
Продолжение табл. 66
тт Количество продуктов в рационе, г
Наименование продуктов _________________________________________________ ___________________
(брутто) № 1 № 2 № 3 | № 4 № 5
Масло растительное 7 13 5 10 15
Картофель 160 100 100 150 125
Капуста 150 — —— — —
Овощи (морковь) 90 150 (вместе с ка-
пустой) 160 25 100
Томат-пюре - . 7 2 5 . 3 3
Фрукты свежие 130 — 100 — —
Клюква 5 — —— — —
Сухари 5 — — — —
Соль 5 , 5 5 5 5
Чай Химический состав и 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5
калорийность (округлен- но), г: »
белки 59 63 64 65 58
жиры 51 50 52 45 53
углеводы Энергетическая цен- 159 185 198 181 172
ность, кДж (ккал) Дополнительно: 5774(1380) 6296(1481) 6134(1466) 5973(1428) 6017(1438)
витамин С (аскорби- новая кислота), мг витамин Bi (ти- 150 150 и 100* 150 150 150
амин), мг — — — 4** 4
витамин А, мг 2* * *
* На работах с соединениями фтора — 150 мг, на работах со щелочными металлами, хлором и его неорганическими соедине-
ниями, соединениями хрома, цианистыми соединениями, окислами азота и с фосфечом — 100 мг.
** На работах с соединениями мышьяка, фосфора и теллуром.
♦** На работах с фоефеном — только нитамин С,
жащей никотин, предусматривается бесплатная выдача вита-
минов.
На работах по выплавке и прокату горячего металла на
предприятиях черной металлургии, а также ошпарщикам и пе-
карям в хлебопекарном производстве ежедневно выдают 2 мг
витамина А, 3 мг витамина Вь 3 мг витамина В2, 20 мг вита-
мина РР и 150 мг витамина С. Рабочие, занятые в табачно-
махорочном и никотиновом производстве, подвергающиеся воз-
действию пыли, содержащей никотин, ежедневно получают 2 мг
витамина Bi и 150 мг витамина С.
В лечебно-профилактическом питании широко используют
молоко или другие равноценные продукты. Являясь защитным
продуктом, молоко повышает общие функциональные способ-
ности организма и смягчает действие радиоактивных и токсиче-
ских веществ на печень, слизистые оболочки верхних дыхатель-
ных путей, белковый и минеральный обмен. Показаниями к
выдаче молока являются работы, связанные с радиоактивными
(в открытом виде) и токсическими веществами при их произ-
водстве, переработке и применении. При работах, связанных с
воздействием неорганических соединений свинца, рекомендуется
вместо молока выдавать кисломолочные продукты в объеме
0,5 л и пектин в количестве 2 г в виде обогащенных или кон-
сервированных растительных пищевых продуктов, фруктовых
соков, напитков. Обогащенные пектином соки и напитки можно
заменять натуральными фруктовыми соками с мякотью в ко-
личестве 300 г. Рабочим, занятым производством и переработ-
кой антибиотиков, вместо молока выдают колибактерин или
кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ацидофильное
молоко и т. д.).
Выдачу молока производят в столовых и буфетах предприя-
тий (цехов), а также в специальных молокораздаточных пунк-
тах (или их филиалах), устройство, оборудование и содержа-
ние которых должны соответствовать санитарным правилам.
Фляжное молоко перед выдачей подвергают кипячению или
пастеризации. Продукты лечебно-профилактического питания
выдают до начала работы. В отдельных случаях допускается
выдача во время обеденного перерыва^
Контроль за лечебно-профилактическим питанием осуществ-
ляют медицинские работники медико-санитарных частей пред-
приятий и санитарно-эпидемиологических станций. Медико-са-
нитарная часть ведет непосредственное наблюдение за пра-
вильностью составления рационов, приготовлением пищи, вы-
дачей горячих завтраков (обедов) и витаминных препаратов,
проводит санитарно-просветительную работу по пропаганде ле-
чебно-профилактического и рационального питания.
Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют конт-
роль за лечебно-профилактическим питанием в форме предупре-
дительного и текущего государственного санитарного надзора
375
с использованием объективных инструментально-лабораторных
методов исследования. Путем проверки устанавливают степень
охвата нуждающихся лечебно-профилактическим питанием, со-
блюдение требований к меню, правил приготовления пищи и
выдачи горячих завтраков (обедов), витаминных препаратов,
молока и других равноценных продуктов.
Диетическое (лечебное) питание
Диетическое (лечебное) питание в системе общественного
питания. Одной из разновидностей питания рабочих является
диетическое (лечебное) питание. На промышленных предприя-
тиях в столовых для лиц, пользующихся диетическим питанием»
отводится 20% общего числа посадочных мест (в учебных за-
ведениях 10%, в открытой городской сети 5%).
Номерная система лечебных диет, разработанная Институ-
том питания АМН СССР, является основной формой диетиче-
ского питания как в больницах и санаториях, так и в диетиче-'
ских столовых и диетических залах при общих столовых систе-
мы общественного питания. Разница лишь в том, что в лечеб-
но-профилактических учреждениях применяют более 20 диет
и их вариантов, а в диетических столовых (залах) их число
обычно не превышает шести (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 8 и 9).
Для пропаганды медицинских и гигиенических знаний ха-
рактеристику диет, их целевое назначение, способы кулинарной
обработки продуктов, калорийность и химический состав пищи»
перечень разрешенных и запрещенных продуктов вывешивают
на видном месте в столовой. В диетических столовых на про-
мышленных предприятиях в энергетическую ценность и хими-
ческий состав диет можно вносить коррективы в соответствии
с фактическими потребностями трудящихся в энергии и пита-
тельных веществах, не нарушая общих принципов диетического
питания.
Для достижения максимального эффекта диетическое пита-
ние необходимо сочетать с применением лечебно-столовых ми-
неральных вод, отваров лекарственных трав и витаминных на-
питков.
Рациональная организация диетического питания трудящих-
ся предполагает: наличие необходимого количества посадочных
мест в обеденном зале; правильный выбор типа и места разме-
щения предприятия диетического питания; оптимальный режим
работы диетической столовой (диетзала), эффективную форму
обслуживания и др. Основными типами предприятий, органи-
зующих диетическое питание трудящихся, являются диетические
столовые и диетические залы при общих столовых.
Диетические столовые представляют собой самостоятельные
предприятия, рассчитанные на 50 и более мест. По заключению
376
медицинского учреждения здесь можно получить полный днев-
ной рацион диетического питания (завтрак, обед, ужин) или
часть рациона для питающихся без врачебного направления.
Диетические столовые должны быть укомплектованы квали-
фицированными поварами, имеющими соответствующую под-
готовку в области диетического питания, знакомыми с техно-
логией приготовления диетических блюд.
В диетических столовых, помимо обязательных помещений,
должны быть предусмотрены комнаты для отдыха больных из
расчета 0,2 м2 на одно место в торговом зале и кабинет врача
площадью 9 м2 для приема больных, проведения собеседований
и наблюдения за состоянием больного и ходом лечения.
При оснащении диетических столовых технологическим обо-
рудованием необходимо, чтобы в комплекте сменных машин к
универсальному приводу было предусмотрено наличие проти-
рочных и взбивальных машин, соковыжималок. Предприятия
в "обязательном порядке должны быть укомплектованы паро-
варочными и пекарскими шкафами, машинами для измельчения
вареных продуктов и тонкого измельчения сырых овощей и
фруктов.
Диетические столовые должны быть обеспечены также спе-
циальной кухонной посудой и инвентарем: кастрюлями разной
емкости для варки диетических блюд с вкладышами-сетками,
котлами для диетических блюд с вкладышами-сетками, котлами
для варки рыбы с вкладышами, адюминиевыми противнями
для приготовления пудингов, омлетов и запеканок.
Диетические столовые должны регулярно снабжаться моло-
ком и кисломолочными продуктами, творогом, сливочным и
растительным маслами, нежирными сортами мяса, курами и
свежей рыбой, овощами, фруктами, зеленью и дрл
Диетические отделения (залы) предусматривают там, где
контингент лиц, нуждающихся в диетическом питании, недоста-
точен для того, чтобы организовать самостоятельное предприя-
тие. Диетические отделения должны иметь собственный торго-
вый зал и кухню (горячий и холодный цеха). При небольшой
мощности диетического отделения (16—24 места) в горячем
цехе должно быть выделено место для приготовления диетиче-
ских блюд и раздаточное окно для их отпуска. Выдача блюд
для основного торгового зала и диетического отделения должна
быть четко разграничена.
Обязанности работников, ответственных за медицинское об-
служивание |Цри организации диетического питания в системе
общественного питания, регламентированы специальной инст-
рукцией ВЦСПС, Министерства торговли СССР и Министер-
ства здравоохранения СССР.от 9 августа 1968 г. с дополнением
от 4 мая 1973 г.
Работники государственной и ведомственной санитарно-эпи-
демиологической службы осуществляют предупредительный и
377
текущий санитарный надзор за предприятиями диетического пи-
тания, согласовывают привязку типовых проектов новых и пла-
ны реконструкции (расширения) действующих предприятий,
контролируют процесс строительства и принимают участие в
работе комиссии по приемке в эксплуатацию выстроенных и
подвергнутых реконструкции диетических столовых (отделений)
в соответствии с действующим санитарным законодательством.
Текущий санитарный надзор включает контроль за соблюдени-
ем гигиенических принципов организации диетического питания
и санитарным режимом в диетических столовых (отделениях).
Диетическое (лечебное) питание в больницах и санаториях.
Диетическое (лечебное) питание — обязательный элемент комп-
лексного лечения многих заболеваний. При его построении руко-
водствуются двумя основными принципами — физиологической
полноценности и терапевтической специфичности питания с уче-
том особенностей патологического процесса и характера его те-
чения.
Пищеблоки лечебно-профилактических и оздоровительных
учреждений должны отвечать всем современным санитарно-ги-
гиеническим требованиям, предъявляемым к предприятиям об-
щественного питания (см. главу 41, раздел «Текущий санитар-
ный надзор за предприятиями общественного питания»). В их
составе должны быть дополнительные помещения и оборудо-
вание, предназначенные для приготовления специальйых дие-
тических блюд.
"Пищеблоки больниц бывают централизованными и децент-
рализованными. Централизованный пищеблок располагают ли-
бо в общем, либо, что более рационально, в отдельном здании.
Из централизованных пищеблоков готовую пищу доставляют в
буфетные лечебных отделений в групповой транспортной посу-
де. При такой системе пищу дважды перекладывают из одной
посуды в другую и повторно нагревают, что может снизить ее
качество и вызвать инфицирование при нарушении правил
транспортировки. С гигиенических позиций пищу больным луч-
ше доставлять, минуя буфетную, из центральной кухни больни-
цы, используя для этого термосные тележки.
При децентрализованном пищеблокё имеется центральная
заготовочная, где готовят полуфабрикаты. В лечебных отделе-
ниях размещают кухни-доготовочные, откуда пищу отпускают
больным. В буфетных порционируют поступившую из кухни го-
товую пищу и сухой паек, поддерживают необходимую темпе-
ратуру пищи, готовят чай, кофе, отвар шиповника, раздают пи-
щу в столовой отделения или по палатам и т. д. Буфетные ин-'
фекционных и туберкулезных больниц оборудуют стерилизато-
рами для обработки столовой посуды й создают условия для
обеззараживания остатков пищи.
Число посадочных мест в столовых рассчитывают, исходя из
одновременного обслуживания 50% больных отделения.
378
Ответственным за правильную организацию диетического
питания в лечебно-профилактическом учреждении в целом яв-
ляется главный врач, а в пределах отделения — его заведую-
щий. Непосредственно руководство диетическим питанием воз-
ложено на врача-диетолога, или другого выделенного врача.
Заведыванйе кухней (пищеблоком). осуществляет диетсестра,
а в крупных больницах — технолог со специальным образова-
нием.
В лечебно-профилактических учреждениях применяют раз-
работанную Институтом питания АМН СССР единую номерную
систему диет, охватывающую все основные заболевания. Харак-
теристика каждой диеты включает: 1) показание и цель назна-
чения; 2) главные особенности химического состава продуктово-
го набора и кулинарной обработки; 3) энергетическую ценность
и химический состав; 4) режим питания; 5) перечень допусти-
мых и противопоказанных блюд и некоторые способы их при-
готовления. Характеристики диет в сочетании с нормами пита-
ния служат основной при составлении меню.
Разработано 15 основных диет. Диету № б (жидкая диета)
назначают больным после операций на желудке, кишечнике,
желчных путях. Показаниями к назначению диеты № 1 явля-
ются язвенная болезнь, обострение гастрита, № 2 — гастрит с
секреторной недостаточностью, № 3 — привычный запор али-
ментарного происхождения, № 4 — заболевания кишечника,
№ 5 — заболевания печени и желчевыводящих путей, № 6 —
подагра и мочекислый диатез, № 7 — заболевания почек, № 8 —
ожирение, № 9 — диабет, № 10 — заболевания сердечно-сосуди-
стой системы, № 11—туберкулез, № 12 — болезни системы кро-
ви, № 13 — острые инфекционные заболевания, № 14 — фосфа-
турия. Диета № 15 (общий стол) представляет собой рацион
сбалансированного полноценного питания в условиях стациона-
ра. Перечень заболеваний, охватываемый диетами, шире при-
веденного. В рамках одной диеты возможны различные ее ва-
рианты. Количество постоянно действующих диет в больницах
и санаториях зависит от их специализации и мощности.
На каждую диету составляют семидневное меню, желатель-
но в двух вариантах (зимне-весеннее и летне-осеннее). Средние
допустимые колебания химического состава и калорийности
диет по дням составляют ±5% от рекомендованных потребно-
стей. В лечебно-профилактических учреждениях установлено
как минимум четырехразовое питание со следующим распреде-
лением энергетической ценности: завтрак 25—30%, обед 40%,
ужин 20—25%, второй ужин 5—10% суточного рациона. При
некоторых заболеваниях питание может быть пяти-шестиразо-
вым. В санаториях, где не требуется соблюдения больными
строгих диет (болезни органов дыхания, движения и др.) при-
меняют систему предварительных заказов с выборам отдельных
блюд из назначенной диеты. В санаториях, где требуется стро-
379
гое соблюдение диеты (болезни органов пищеварения, почекг
обмена веществ, -сахарный диабет и др.) более целесообразна
система выбора комплексных диет.
Большое значение имеет контроль за продуктовыми переда-
чами больным. -Отсутствие его может привести к нарушению
гигиенического режима и предписанного диетического питания.
Санитарно-эпидемиологическая станция осуществляет по-
стоянный контроль за санитарным режимом работы пищебло-
ков лечебно-профилактических учреждений, правильной органи-
зацией и качеством питания больных, проведением санитарно-
противоэпидемических мероприятий по предупреждению пище-
вых отравлений, инфекционных и паразитарных заболеваний.
При контроле за питанием следует осуществлять гигиеническую
оценку рационов общепринятыми методами (расчетным и лабо-
раторным). Рационы должны соответствовать показаниям по
химическому составу, энергетической ценности, набору продук-
тов, их кулинарной обработке, режиму питания, разнообразию
ассортимента блюд, правильному сочетанию продуктов и блюд
при каждом приеме пищи. Представитель санитарно-эпидемио-
логической станции проверяет правильность проведения С-вита-
минизации блюд, определяет органолептические показатели и
массу готовой пищи.
Особенности питания шахтеров
при подземной выемке угля
При организации рационального питания шахтеров необхо-
димо учитывать: общую физическую нагрузку, чередование фи-
зической нагрузки различной тяжести, статические напряжения
и усилия, вынужденное положение тела, нервно-психическое на-
пряжение, чередование различных смен работы и др.
При существующих способах подземной выемки угля на ор-
ганизм горнорабочего действует специфический комплекс фак-
торов производственной среды (низкий уровень искусственного
освещения, повышенное барометрическое давление, своеобраз-
ный микроклимат и высокая температура на глубоких горизон-
тах; загрязнение подземной атмосферы природными, производ-
ственными газами и пылью, шум, вибрация, обводненность под-
земных выработок, более высокая естественная радиоактив-
ность и др.). Эти факторы оказывают многообразное влияние
на обмен веществ и функциональную деятельность отдельных
органов и систем.
Сложные условия труда при длительном воздействии могут
вызвать снижение защитных сил организма и способствовать
высокому уровню общей и особенно профессиональной заболе-
ваемости шахтеров. Организация рационального питания и
литьевого режима в этом плане заслуживает серьезного внима-
ния. Потребность в . энергии у шахтеров в зависимости от ин-
380
Таблица 67. Суточная потребность в энергии шахтеров в зависимости
от тяжести труда и суточных энергетических затрат (на 70 кг массы тела)
Группа интенсивности труда Потребность в энергии
кДж | ккал
I. Рабочие, занятые механизирован- ным трудом ведущих подземных профессий с небольшим удель- ным весом подсобных ручных операций, рабочие вспомогатель- ных профессий 14 646—16 736 3 500—4 000
II. Рабочие, занятые механизирован-
ным и частично механизирован- ным трудом в сложных горно- -
геологических условиях с боль- шим удельным весом подсобных ручных операций, рабочие неме- ханизированного труда средней тяжести 16736—18 828 4 000—4 500
III. Рабочие, выполняющие тяжелую немеханизированную физическую работу 18 828—20 920 4 500—5 ООО ‘
тенсивности труда колеблется от 14 644 до 20 920 кДж (от 3500»
до 5000 ккал) в сутки (табл. 67). В нерабочие дни потребность,
в энергии при активных формах отдыха составляет 12 552—
14 646 кДж (3000—3500 ккал).
Рационам питания подземных рабочих II и III групп интен-
сивности труда целесообразно придать белковб-жировую ориен-
тацию с соотношением белков, жиров и углеводов 14:35:51.
Для подземных рабочих I группы интенсивности труда рекомен-
дуется соотношение пищевых веществ 14:30:56. Важное зна-
чение имеет также оптимальное содержание витаминов в пище:
на каждые 4184 кДж (1000 ккал) должно приходиться 25 мг
аскорбиновой кислоты, 0,72 мг тиамина, 0,8 мг рибофлавина,.
7,2 мг ниацина и 1 мг пиридоксина.
В связи с особыми условиями труда, шахтеров наиболее
рационально, четырехразовое питание с приемом пищи под зем-
лей в перерывах между работой.
Для шахтеров, занятых тяжелым физическим трудом, оправ-
дано равномерное распределение калорийности рациона и пи-
щевых веществ по отдельным приемам с колебаниями в пре-
делах 5—10%. Калорийность основных приемов пищи (до и
после работы) не должна превышать 6276 кДж (1500 ккал).
В сохранении высокой работоспособности и здоровья шахте-
ров большое значение имеет правильно организованное питание
в горных выработках. Прием пищи под землей позволяет лик-
видировать длинные перерывы в еде, не перегружать желудок
после работы, своевременно восполнять метаболический резер-
вуар пищевых веществ, за счет которого поддерживается по-
стоянство внутренней среды, улучшать водный баланс и термо-
381
Таблица 68. Потребность в пищевых веществах шахтеров
в зависимости от интенсивности труда
Пищевые вещества Группа интенсивности труда
I II Ш
Белки, г: 120—137 137—154 154—171
в том'числе животные 66—75 75—85 85—94
Жиры, г 113—129 151—169 169—188
Углеводы, г 478—546 498—560 560—622
Витамины, мг:
ретинол 3—2,5 2-2,5 2—2,5
аскорбиновая кислота 87—100 100—112 112—125
тиамин 2,5—2,9 2,9—3,2 3,2—3,6
рибофлавин 2,8—3,2 3,2-3,6 3,6—4,0
никотиновая кислота 25—29 29—32 32—36
пиридоксин 3,5-4,0 4,0—4,5 4,5—5,0
Минеральные вещества, мг:
кальций 800 900 1000
фосфор 1600 1800 2000
железо 15 17 19
магний 500 560 620
регуляторную функцию, повышать функциональные возможно-
сти организма.
При определении энергетической ценности и химического
состава пищи, предназначенной для приема в подземных выра-
ботках, следует исходить из суточных потребностей шахтеров в
энергии и пищевых веществах, которые в зависимости от харак-
тера выполняемой работы могут колебаться в широких преде-
лах (табл. 68).
В связи с тем что организация дифференцированного пита-
ния для подземных рабочих по группам интенсивности труда
весьма затруднительна, можно пользоваться нормами подзем-
ного питания для рабочих II группы подземных профессий.
За норму приема пищи в подземных выработках независимо
от смены работы берут 20% суточной калорийности, т. е. 3347—
3766 кДж (800—900 ккал). Калорийность свыше 4184 кДж
(1000 ккал) является нежелательной. Содержание пищевых
веществ должно находиться в следующих пределах: белков 27—
31 г, жиров 30—34 г, углеводов ПО—112 г, витаминов — рети-
нола 0,3—0,4 мг, тиамина 0,58—0,64 мг, рибофлавина 0,64—
0,72 мг, аскорбиновой кислоты 20—22 мг,пиридоксина 0,8—0,9 мг,
никотиновой кислоты 5,8—6,4 мг, минеральные соли — кальция
160—180 мг, фосфора 320—360 мг, магния ПО—112 мг, желе-
за 3,0—3,4 мг.
Пайки должны быть простыми и удобными в пользовании,
а пища состоять из плотной (бутерброды, печеные кулинарные
изделия и др.) и жидкой части объемом около 0,5 кг (специ-
альные супы, бульоны, напитки и т. д.). Такая структура блюд
382
способствует не только нормальной работе органов пищеваре-
ния, но и предупреждению обезвоживания организма.
При разбросанных участках и малочисленных сменах наи-
более удобно индивидуальное обеспечение работающих перед
спуском в шахту завтраками в сумке-термосе. Для группы шах-
теров рекомендуется коллективная доставка пищи к месту
работы в термоконтейнерах различной емкости с отделениями
для размещения сосудов с горячим жидким блюдом и пакетов
с бутербродами. •
Особенности питания и питьевого режима рабочих
в условиях тепловой нагрузки
Одним из неблагоприятных факторов производственной сре-
ды является высокая температура, вызывающая значительные
изменения белкового, жирового, углеводного, витаминного, ми-
нерального и водного обмена. При перегревании организма за-
метно снижается основной обмен, тормозится интенсивность
окислительных процессов в клетках. В связи с этим потребность
в энергии рабочих горячих цехов снижена примерно на 5%
против рекомендуемых средних величин.
Специальными экспериментами установлено, что высокая
температура легче переносится, если пищевой рацион содержит
достаточное количество полноценного белка. При высокой тем-
пературе обмен белка заметно нарушается. Организм становит-
ся более чувствительным к его недостатку. Увеличивается вы-
деление продуктов азотистого обмена, что является, следствием
ослабления синтетических процессов.
Повышенное количество белка в пище нежелательно, так
как продукты его распада, ускоряя окислительную деятельность
клеток, оказывают отрицательное действие на терморегулятор-
ную функцию организма. Исключить неблагоприятное влияние
высокой температуры на белковый обмен можно увеличением
удельного веса белков животного происхождения, в частности
молочного. Для достижения стойкого азотистого баланса не-
обходимо, чтобы сумма животных белков при работе в горячих
цехах составляла около половины их общего количества.
Нормирование жира в рационах питания рабочих горячих
цехов изучено недостаточно. Известно, что при окислении жира
в тканях вода образуется в больших количествах, чем при сго-
рании углеводов и белков. Следовательно, жиры могут быть
дополнительным источником эндогенной воды и способствуют
экономному ее использованию в организме. К тому же они не-
вызывают значительного повышения теплопродукции. При по-
треблении преимущественно белковой пищи теплопродукция
возрастает на 30—40%, тогда как при жировой диете — только-
на 4—11%. Таким образом, пищевые рационы рабочих горячих
цехов должны содержать достаточное количество жиров. На
383
долю жиров приходится примерно 30% всей энергии суточного
рациона.
Углеводы легче других питательных веществ подвергаются
превращениям с освобождением соответствующего количества
энергии и стимулируют работу пищеварительных желез, поэто-
му рекомендуется обогащать ими блюда, которые потребляются
во время перерывов в горячем цехе. Они оказывают положи-
тельное влияние и на белковый обмен. Улучшается мочевинооб-
разовательная функция печени, уменьшается выведение с мочой
аминокислот и креатинина, легкоусвояемые углеводы способст-
вуют реутилизации продуктов белкового распада. Углеводы в
наименьшей мере усиливают специфически-динамическое дейст-
вие пищи.
Высокая температура ускоряет развитие витаминной недоста-
точности. Водорастворимые витамины выделяются из организма
в составе пота. Исследования, проведенные в Ленинградском
санитарно-гигиеническом медицинском институте, показали, что
рабочие горячих цехов за смену теряют с потом до 5 мг нико-
тиновой кислоты, 1,8 мг тиамина, 0,5 мг рибофлавина. Работни-
ки, подвергающиеся воздействию высокой температуры окру-
жающей среды и интенсивному теплооблучению, дополнитель-
но к обычной норме бесплатно получают витаминные препара-
ты (см. раздел «Лечебно-профилактическое питание»).
Высокая температура тормозит слюноотделение, снижает
секреторную функцию органов пищеварения. Большие потери
жидкости с потом уменьшают слюноотделение в 2 раза, резко
увеличивают вязкость слюны. Это вызывает сухость во рту,
ухудшает смачиваемость пищи в ротовой полости и подготовку
ее к акту пищеварения. Усвояемость пищи, аппетит резко сни-
жаются. С целью возбуждения аппетита, особенно перед обедом,
рекомендуются следующие закуски: сельдь с луком, перец фар-
шированный, соленые огурцы и помидоры, салаты, икра бакла-
жанная и др.
Для того чтобы обеспечить устойчивость организма к высо-
ким температурам, предупредить нарушения гомеостаза и тем
самым сохранить высокую работоспособность в течение всей
рабочей смены, чрезвычайно важно рационально построить
меню, согласовав его с питьевым режимом. Если рацион пита-
ния, питьевой режим и условия труда неизменны, то суммар-
ные отклонения массы тела при значительных влагопотерях
от массы натощак за определенный отрезок времени есть вели-
чина постоянная для данного индивидуума. Это можно выра-
зить формулой:
X+Y=Const,
где X — положительное отклонение массы тела до работы, кг;
Y — отрицательное отклонение массы тела после работы, кг.
384
Показатели истинного Дефицита массы тела1 обратно про-
порциональны показателям запасов жидкости в организме при
прочих равных условиях.
Для того чтобы создать надлежащие запасы жидкости в ор-
ганизме, пища, принимаемая перед работой, должна включать
жидкие блюда (первые, третьи); вторые блюда лучше подавать
в полужидком виде. Выравниванию водного баланса способст-
вует также прием жидких блюд во время и после работы. Да-
же при наличии запасов жидкости при высоких влагопотерях
(более 5 л) к концу рабочей смены, как правило, наступает
обезвоживание организма, выраженное в той или иной степени.
Эффективным способом восстановления дефицита массы тела
после работы является повторное введение жидкости с пищей
в комбинации с различными напитками. Соблюдение рацио-
нального питьевого режима — одна из важнейших предпосылок
поддержания физиологических функций и работоспособности
организма на высоком уровне.
Вода поступает в организм, с питьем (в среднем 1200 мл в
день) и пищей (около 1000 мл.) Некоторая часть ее (до 350—
400 мл) образуется при окислении жиров, углеводов и белков.
Депонируется вода главным образом в мышцах и коже. Основ-
ная ее часть, в среднем 1400 мл (55% расходной части водного
баланса), выделяется с мочой, около 400 мл (15—16%) —через
легкие, 500 мл (20%)—через кожу. Суточные потери ее с ка-
лом составляют менее 10% водного баланса (200 мл). В усло-
виях повышенной температуры окружающей среды, особенно
при выполнении физической работы, эти соотношения и абсо-
лютное количество влаги, которое теряет организм, значительно
изменяются/ На первый план выступает кожный путь выделения
воды с участием потовых желез при сокращении ее потерь че-
рез почки и кишечник. Величина влагопотерь через потовйе
железы достигает 10—12 л. Возникающее при этом чувство
жажды не всегда объективно отражает нарушение водного ба-
ланса, в результате чего даже при потреблении воды часто на-
блюдается дефицит массы тела. В тех случаях, когда имеет
место истинный дефицит массы тела, отмечаются снижение
работоспособности и расстройство многих физиологических
функций.
Организация питьевого режима требует обоснования коли-
чественной потребности в питьевой жидкости, ее качественного
состава, времени и способа приема. Бесконтрольное, неограни-
ченное питье дает меньший эффект, чем дозированное, упоря-
доченное. Лучше всего во время работы утолять жажду неболь-
1 Дефицит массы тела в конце рабочей смены, рассчитанный по отноше-
нию к утренней массе натощак, называется истинным дефицитом массы тела
в отличие от дефицита массы тела, определяемого как разность между по-
казателями массы тела До и после работы.
25—167
385
шими порциями воды или другого напитка (по 100 мл) через
каждые 25—30 .мин. При больших влагопотерях перерывы меж-
ду приемами жидкости можно сократить или увеличить каж-
дую порцию питья до 150—200 мл. Выравниванию водного ба-
ланса способствует прием жидких блюд.
Питьевой нормой является то минимальное количество во-
ды, которое позволяет сохранить на нормальном уровне суточ-
ный водно-солевой баланс и предупредить снижение работоспо-
собности.
При влагопотерях за рабочую смену до 2 кг потребность
организма в воде определяют по формуле:
Х=А—В,
где X — потребность в воде, кг; А — суммарные экстрареналь-
ные и ренальные влагопотери, кг1; В — созданные перед нача-
лом работы запасы жидкости, кг.
При влагопотерях от 2 до 5 кг расчет потребности в воде
в связи с наличием истинного дефицита массы тела производят
по формуле:
Х=А— [В+ (Л—2) 0,4],
где (Л—2) • 0,4 — допустимая величина истинного дефицита мас-
сы тела, кг; 0,4 — полученный опытным путем поправочный ко-
эффициент; 2 — максимальные влагопотери, при которых обыч-
но истинного дефицита массы тела не наблюдается, кг.
При влагопотерях свыше 5 кг определение потребности ор-
ганизма в воде проводят по упрощенной формуле:
Х=А— (В+1,5),
где 1,5 — установленный опытным путем максимально допусти-
мый истинный дефицит массы тела в конце рабочей смены, кг.
Основываясь на приведенных данных, можно рассчитать
нормы водопотребления в зависимости от величин влагопотерь
Влагопотери Потребность (заПЯСЫ ЖИДКОСТИ, СОЗДИННЫе
организма, кг в воде, кг ПрИвМОМ ПИЩИ И ПИТЬСМ ПвреД
2,0 0,8 работой, составляют в сред-
з’о J’J нем 1,2 кг).
3’5 i’7 Помимо воды (пресной и
4,0 2,0 газированной), жажду утоля-
4,5 2,3 ют напитками различного ка-
2’5 чественного состава. При боль-
6’0 з’з ших влагопотерях (более 5 л
6,’б 3^8 за рабочую смену) показана
7,0 4,3 применение охлажденной во-
* Разница __между массой тела перед работой и после нее с учетом коли-
чества выпитой жидкости и съеденной пищи во время работы.
386
ды, содержащей от 0,1% (для шахтеров) до 0,3—0,5% (для
рабочих горячих цехов) хлорида натрия.
Для сохранения постоянства состава внутренней среды ор-
ганизма рецептуру питьевых жидкостей начали усложнять,
учитывая теряемые с потом органические и неорганические со-
единения. Так, на основе сладкого хлебного кваса в смеси с
пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кисло-
той был разработан белково-витаминный напиток. Он не толь-
ко компенсирует выделенные с потом минеральные элементы,
витамины, азотистые вещества, но и предупреждает обезвожи-
вание организма (уменьшает потоотделение), отдаляет наступ-
ление явлений утомления и способствует нормализации работы
•органов пищеварения. Белково-витаминный напиток рекоменду-
ется применять в горячих цехах металлургических, стекольных
и других заводов.
В напиток «Корвосол» (корректор водно-солевых потерь),
помимо хлорида натрия, входят хлорид калия и бикарбонат
натрия.
Хорошими жаждоутоляющими свойствами обладает чай,
особенно зеленый байховый. Он оказывает положительное воз-
действие на общее состояние организма, водно-солевой обмен
и работоспособность, увеличивает слюноотделение, уменьшает
ощущение жажды, возбуждает секрецию желудочного сока,
улучшает пищеварение, тонизирует центральную нервную сис-
тему. Катехины чая способствуют лучшему усвоению организ-
мом аскорбиновой кислоты.
. Для утоления жажды во время физической работы ранее
широко применяли черный кофе. Исследования показали, что
он не имеет никакого преимущества перед обычной водой, но в
отличие от нее вызывает отрицательные сдвиги со стороны сер-
дечно-сосудистой системы и отчетливое снижение работоспособ-
ности организма. Температурная функция не улучшалась, а
чувство жажды даже усиливалось. В связи с этим черный кофе
не рекомендуется пить во время работы в условиях высокой
температуры. Он полезен по окончании работы (1 стакан).
Хорошими жаждоутоляющими свойствами обладают вишне-
вый и другие фруктовые отвары (компоты), хлебный квас, мо-
лочная сыворотка и сквашенное обезжиренное молоко, а в
южных широтах — айран (обезжиренное кислое молоко), чал
(продукт брожения верблюжьего молока). В Средней Азии
применяют отвар яндака (верблюжьей травы) с зеленым чаем
(яндак-чай).
Установлено, что свежеталая вода повышает тепловую ус-
тойчивость рабочих горячих цехов (снижается потоотделение,
уменьшается количество потребляемой жидкости, нормализует-
ся терморегуляция). Ее готовят из обычной водопроводной во-
ды, которую подвергают замораживанию в холодильнике (мо-
розильнике) при температуре —4 °C и ниже. Размораживают
25
387
воду при комнатной температуре. Антитепловые свойства ее
после оттаивания сохраняются до 8 ч.
Применение пива с гигиенической точки зрения не оправ-
дано. Определенная доза алкоголя, имеющаяся в нем, через»
некоторое время начинает усиливать тормозные процессы в ко-
ре головного мозга и вызывает снижение работоспособности,
внимательности и быстроты реакций. Это приводит к падению
производительности труда и росту травматизма.
В связи с тем что у рабочих горячих цехов отмечается низ-
кий уровень основных витаминов в организме, особенно в зим-
не-весенний период, рационально дополнительное их введение
с утоляющими жажду напитками.
ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РАБОЧИХ
Прогрессивные методы ведения сельского хозяйства, осно'-
ванные на широком использовании современных достижений
науки и техники, неразрывно связаны с массовым внедрением в»
сельскохозяйственную практику новых машин, коренным обра-
зом преобразующих труд сельскохозяйственных рабочих и при-
ближающих их труд к труду промышленному.
Условия и характер сельскохозяйственного труда вместе с
тем характеризуются рядом особенностей, отличающих его от
всех других видов трудовой деятельности. К этим особенностям
относятся: 1) неравномерность напряженности труда в отдель-
ные сезонные периоды; 2) удлинение рабочего дня в периоды
напряженной работы; 3) отдаленность места работы от места
жительства и др. Эти и другие особенности труда сельскохо-
зяйственных рабочих сказываются на их энергетических затра-
тах даже при высоком уровне механизации.
Изучение энергетических затрат при различных видах сель-
скохозяйственных работ показало, что в качестве ориентировоч-
ных для установления норм питания сельскохозяйственных ра-
бочих могут приниматься энергетические затраты в средних
пределах до 15 062 кДж (3600 ккал) в сутки. В связи с нерав-
номерностью напряженности труда сельскохозяйственных рабо-
чих и резким увеличением энергетических затрат во время сева,
уборки и других ответственных периодов сельскохозяйственных
работ в эти периоды необходимо усиление питания путем дове-
дения его калорийности до 18 828 кДж (4500 ккал) в сутки.
Соответственно представляется целесообразным в периоды по-
ниженных энергетических затрат, например зимой, уменьшать
калорийность рациона до 12 552 кДж (3000 ккал) и менее в
сутки.
Труд сельскохозяйственных рабочих не сопровождается ка-
кими-либо особенностями, требующими специальных видов пи-
388
тания. Оно должно быть достаточным в количественном и пол--
ноценным в качественном отношении, содержать белок и жир-
в пределах величин, установленных физиологическими нормами
питания, рекомендованными Институтом питания АМН СССР.
Особое внимание должно быть обращено на обеспечение вита-
минной полноценности рациона, повышение -в нем удельного'
веса свежих овощей, зелени и максимальное разнообразие пи-
тания.
При изучении питания сельскохозяйственных рабочих и кол-
хозников выявлена необходимость наиболее рационального при-
готовления пищи и установления оптимального режима питания.
Особенно это относится к контингентам, не охваченным сетью
общественного питания.
Расширение сети общественного питания в колхозах, совхо-
зах, полевых станах и пр. призвано сыграть большую роль в
правильной организации питания сельского населения. Столо-
вая в колхозе должна являться пунктом пропаганды правиль-
ного питания и гигиенических навыков при приготовлении пищи
в домашних условиях.
Широкое внедрение ядохимикатов в непрерывно возрастаю-
щем объеме во все отрасли сельского хозяйства связано с
привлечением к систематической работе с ними многих сель-
скохозяйственных рабочих. Использование ядохимикатов в по-
вседневной сельскохозяйственной практике цроизводится не-
редко с помощью одних и тех же рабочих, имеющих навыки
этой работы. В таком случае возникают условия выраженной
профессиональной вредности и реальная необходимость разра-
ботки профилактического питания для этих контингентов.
В организации питания колхозников и сельскохозяйственных
рабочих одним из наиболее трудных вопросов является режим
питания, который находится в прямой зависимости от продол-
жительности рабочего времени и распорядка дня. Особые труд-
ности в установлении режима питания возникают на животно-
Таблица 69. Варианты режима питания сельскохозяйственных рабочих
(в процентах к суточной потребности в энергии)
Приемы пищи Прием пи- щи (время суток, ч) Двухпроме- жуточный распорядок дня (рабо- ты утром и вечером) Двухсмен- ный распоря- док дня (не- прерывный 8-часовой ра- бочий день) Удлиненный рабочий день в период на- пряженных полевых ра- бот* Дробный ра- бочий день (утром, днем и вечером)
1-й завтрак 3—4 ч 10 10 —-
2-й » 7—8 ч 25 30 30 30
Обед 14—15 ч 40 45 45 40
Ужин 20—21 ч 25 25 15 30
* При этом режиме питания используют рацион повышенной энергетической цен*
ности —до 18 828—20 920 кДж (4500—5000 ккал).
389
водческих фермах и в полеводстве в периоды основных сель-
скохозяйственных работ. Варианты режима питания колхозни-
ков представлены в табл. 69. s
Питание на полевых станах
Создание крупных зерновых, хлопководческих и других хо-
зяйств с использованием больших территорий, значительно уда-
ленных от места жительства рабочих и колхозников, выдвигает
необходимость организации постоянных и временных полевых
станов.
Постоянные полевые станы оборудуют на наиболее удобно
расположенной по отношению ко всей территории посевной
площади. Они представляют собой периодически заселяемые
населенные пункты, к которым предъявляются общие санитар-
ные требования, установленные для населенных пунктов в сель-
ских местностях. Здесь по определенному плану возводятся
стационарные постройки, организуется водоснабжение, удале-
ние нечистот и др. В постоянных полевых станах представляет-
ся возможным создать наиболее благоприятные условия жизни,
обеспечить полноценный отдых и организовать нормальное пи-
тание колхозников и сельскохозяйственных рабочих . горячей
пищей. Здесь оборудуют стационарные кухни-столовые, которые
обеспечивают водой, необходимым кухонным инвентарем и обо-
рудованием, а также подготовленным персоналом. Располагают
кухни в жилой зоне пблевого стана, в отдельно стоящем, спе-
циально построенном здании или в выделенной (торговой) части
общего жилого здания.
Состав и площади пищеблоков постоянных полевых станов
должны соответствовать строительным нормам и правилам,
предусмотренным для предприятий общественного питания в
сельской местности.
Санитарный режим при приготовлении, хранении и реализа-
ции пищи осуществляется в соответствии с требованиями, изло-
женными в «Санитарных правилах по устройству и содержанию
пунктов питания на полевых станах в колхозах и совхозах»
№ 1010—73, утвержденных 21 марта 1973 г.
Пищу необходимо готовить на каждый прием и реализо-
вать в течение 2 ч с момента ее приготовления. В случае вы-
нужденной задержки (более 3 ч) пища должна храниться в хо-
лодильнике и перед употреблением подвергаться повторной
термической обработке (первые и вторые соусные блюда следу-
ет довести до кипения, вторые — хорошо прогреть и дополни-
тельно обжарить).
В пунктах питания стационарных полевых станов запреща-
ется готовить студни, заливные блюда, макароны по-флотски,
блинчики с мясным фаршем, простоквашу-самоквас, завозить
390
и реализовать кровяные и ливерные колбасы, зельцы, пирож-
ные и торты с кремом.^
Перевозка пищевых продуктов производится в соответствии
с установленными санитарными требованиями и правилами.
При перевозке продуктов надо принять все меры по предупреж-
дению возможности их загрязнения.
Создание запасов продуктов производится из расчета числа
питающихся, а также емкостей складских помещений. При этом
необходимо учитывать срок хранения (табл. 70).
Таблица 70. Сроки хранения скоропортящихся продуктов
на постоянных полевых станах
Способ хранения
Продукт в холодильнике в леднике при отсутствии холода
Мясо Рыба охлажденная » мороженая Масло сливочное и топленое Мясные сосиски и сардельки Колбасы вареные 1-го и 2-го сортов Молоко Сметана Творог 5 сут (при темпе- ратуре 0 °C) До 2 сут До 3 сут (при тем- пературе —2 °C) 10 сут 72 ч 72 ч Не более 20 ч 72 ч 36 » 2 сут До 1 сут До 2 сут (перело- женная дробленым льдом) 5 сут 12 ч 12 ч 12 » 24 » 18 » Не допускается » » » » » » » » Не более 6 ч » » 6 ч » » 6 ч
Для хранения скоропортящихся продуктов в столовых уста-
навливают холодильные камеры и шкафы с механическим ох-
лаждением. В отдельных случаях с разрешения местной санитар-
но-эпидемиологической станции для хранения скоропортящихся
продуктов оборудуют ледник со специальными стеллажами или
деревянными решетками.
Водоснабжение постоянного полевого стана производится из
расчета 30—40 л на каждого проживающего здесь рабочего.
Для обеспечения отдыха и питдния рабочих полеводческих
бригад и механизаторов сельского хозяйства, выполняющих ра-
боты на отдаленных участках, организуются временные полевые
станы. В состав временного полевого стана включается подвиж-
ный пункт питания, который развертывается в короткие сроки,
без применения трудоемких работ. Для организации подвиж-
ных пунктов питания используют вагоны-кухни различной кон-
струкции, специально оборудованные автомашины и прицепы.
Полевые пункты питания необходимо снабжать термосами для
391
доставки пищи в отдаленные бригады и кипятильниками для
обеспечения чаем и запасом кипяченой воды.
Если питанием обеспечиваются небольшие группы рабочих,
обслуживающих отдельно действующий сельскохозяйственный
агрегат, автомашины и прицепы только доставляют пищу. Та-
кая подвижная автокухня-столовая в состоянии быстро обслу-
жить многие пункты рассредоточения рабочих. Если работы
производят на ограниченной территории и рабочие имеют воз-
можность принять пищу на месте, используют вагоны-кухни, в
которых предусмотрено оборудование для приготовления, от-
пуска и приема пищи. Под навесом устанавливают обеденные
столы и стол для раздачи пищи. Полевые столовые можно ор-
ганизовать в автоприцепах, которые оборудованы легким сбор-
но-разборным тентом, складными столами и стульями. Кухни-
автоприцепы выполняют только функцию доставки и раздачи
пищи, приготовленной на центральной кухне.
Временные пункты питания необходимо располагать на су-
хом, незаболоченном участке, рельеф которого обеспечивает
сток атмосферных вод.
Пункт питания должен быть удален от складов хранения
горючесмазочных материалов не менее чем на 50 м, от мусоро-
сборников, выгребных ям, уборных — не ближе чем на 25 м, от
проезжих дорог — не ближе чем на 50 м.
Для обеспечения пункта питания водой требуется выбрать
источник водоснабжения, полностью удовлетворяющий питье-
вые и производственные нужды. Если потребность в воде не
может быть удовлетворена существующими местными источни-
ками водоснабжения, организуют и регулярно осуществляют
подвоз воды. Независимо от источника водоснабжения вода
должна отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода
питьевая», что должно быть удостоверено лабораторным иссле-
дованием, проведенным санитарно-эпидемиологической стан-
цией. Доставку воды производят в опломбированных флягах,
оцинкованных бачках или цистернах тем же транспортом, кото-
рым доставляют продукты питания^
При доставке горячей пищи в термосах следует иметь чис-
тую столовую посуду в специальном ящике и отдельный ящик
для доставки грязной посуды в стационарный пищеблок.
Для сбора пищевых отходов на расстоянии не менее 15 м
от пункта питания вырывают ровик, который регулярно засы-
пают землей. Допускается также оборудование помойных ям,
укрытых плотной крышкой. Содержимое помойных ям перио-
дически засыпают хлорной известью и при заполнении на 3/4
объема полностью засыпают землей.
При приготовлении пищи на пунктах питания временных по-
левых станов ассортимент блюд и санитарный режим необходи-
мо согласовать с органами государственного санитарного над-
зора, исходя из местных условий и национальных особенностей.
392
Пища, доставляемая в термосах, должна быть свежей. Хра-
нение ее с момента изготовления до реализации не должно пре-
вышать 2 ч.
Запрещается реализация студней, заливных блюд, макарон
по-флотски, блинчиков с мясным фаршем, простокваши-само-
кваса, кровяных и ливерных колбас, зельцев.
Реализация молока допускается только в кипяченом виде.
При организации питания в полевых условиях с большой
эффективностью могут использоваться разнообразные пищевые
концентраты первых и вторых блюд, позволяющие в течение
15—20 мин приготовить горячую пищу.
К работе на пунктах питания постоянных, передвижных и
временных полевых станов допускаются лица, прошедшие об-
щий медицинский осмотр, исследования на бактерионоситель-
ство, сделавшие необходимые профилактические прививки, а
также едавшие зачет по санитарному минимуму для работников
общественного питания.
Г л а в а 27
ПИТАНИЕ СПОРТСМЕНОВ
Всенародное развитие в СССР получили физическая куль-
тура и спорт, а также разнообразные формы активного отдыха,
используемого систематически всеми возрастными категориями
населения. В условиях резко возросшего удельного веса умст-
венного труда, максимальной механизации и автоматизации
производственных процессов и коммунального благоустройства
населенных мест развитие физкультуры и спорта приобретает
особое значение как средство активизации мышечной деятель-
ности.
Общественное физкультурное движение в СССР достйгло
больших масштабов и характеризуется следующими показате-
лями: в стране действует более 212 000 коллективов физической
культуры, в которых систематически занимаются более 35 млн.
городских и около 10 млн. сельских жителей.
Рациональное, сбалансированное питание позволяет обеспе-
чить оптимальное развитие спортсменов и повысить уровень их
спортивных достижений. Оно должно строиться с учетом осо-
бенностей метаболических процессов при различных видах
спорта.
Характер питания спортсменов определяется особенностями
обмена веществ при разных видах и различных степенях интен-
сивности спортивной нагрузки.
Первый тип обмена веществ, отмечаемый при больших фи-
зических нагрузках, характеризуется повышением расхода
393
пластических компонентов для энергетических целей, а также
усиленным использованием внутримышечных источников энер-
гии (фосфокреатин, гликоген). В белковом обмене отмечается
преобладание протеолитических процессов над синтетическими.
Использование мышечного аденозинтрифосфата для пластиче-
ских целей ограничивается, и он расходуется главным образом
для энергетических целей, обеспечивая интенсивную работу
мышц. Отмечается высокая интенсивность гликолитических
процессов, связанная с возникновением рабочей гипоксии и на-
растающей кислородной задолженностью.
Второй тип обмена характерен для средних и умеренных
нагрузок. В большей степени используются внемышечные источ-
ники энергии, процессы гликолиза вытесняются процессами
аэробного окисления и метаболические процессы в общем ха-
рактеризуются устойчивостью. Наряду с этим все же может
иметь место кислородная задолженность той или иной степени.
Третий тип обмена веществ наблюдается при длительно
протекающих физических нагрузках средней и умеренной ин-
тенсивноости. Отмечаются вторичные нарушения устойчивого
состояния метаболических процессов — усиление гликолиза, по-
явление рабочей гипоксии, образование кислородной задолжен-
ности и др. Для этого типа обмена веществ характерна дли-
тельность восстановительного периода^
Перечисленные особенности обмена веществ определяют
требования к питанию спортсменов. В количественном отноше-
нии питание спортсменов должно быть достаточным и полно-
стью возмещать энергетические и пластические затраты орга-
низма.
Энергетические затраты при различных видах спортивной
работы значительно колеблются в зависимости от продолжи-
тельности и интенсивности выполняемой работы.
Согласно официальным данным, энергетическая ценность
суточного рациона для спортсменов мужчин в период напря-
женных тренировок и соревнований составляет 18828—
20 920 кДж (4500—5000 ккал), а для женщин—14 646—
16 736 кДж (3500—4000 ккал) в день.
При систематических занятиях спортом с отрывом от по-
стоянной работы, например в условиях спортивных сборов, в
зависимости от вида спортивной деятельности могут устанавли-
ваться пищевые рационы определенной энергетической ценно-
сти (табл. 71).
При совмещении занятий спортом с основной работой энер-
гетическая ценность пищевого рациона ориентировочно может
быть установлена с помощью специальных коэффициентов. Со-
ответственно этим коэффициентам при кратковременной интен-
сивной физической нагрузке к величинам суточной потребности
в энергии, предусмотренным нормами физиологического пита-
ния, добавляется 1883—3347 кДж (500—800 ккал), а при про-
394
Вид спорта Мужчины Женщины
кДж ккал кДж | ккал
Гимнастика, фехтование 10878—17572 з 600—4 200 12 552—15 062 3 000—3 600
Волейбол, баскетбол 17 572—18 828 4 200—4 500 15 062—15 899 3 600—3 800
Футбол, хоккей 18 409—20 083 4 400—4 800
Бег на короткие дистанции, прыжки, метание копья, диска 15 480—17 572 3 700—4 200 13 388—15 062 3 200—3 600 .
Бег на длинные дистанции 20 920—23 012 5 000—5 500 17572-29 664 4200—4 700
Борьба, бокс и гиревой спорт: в легком весе 17 572—18 828 4200—4500
» среднем » До 20920 До 5 000
» тяжелом » До 25 104 До 6 000
Лыжи:
слалом, прыжки, на короткие ди- станции 18409—19 664 4 400—4 700 15 480—16 736 3 700—4 000
на длинные дистанции 20083—20 920 4800—5 000 17 154—17 782 4 100—4 250
Коньки 18409—19 664 4 400—4 700 15 480—16 736 3 700—4 00Q
Г ребля 22 592 5400 19 246 4600
Плавание 16 736—18 828 4 000—4 500 14 225-15 899 3 400—3 800
Плавание при дальних заплывах До 20920 До 5 000 До 17 572 До 4 200
Стрельба 16 736—17 572 4 000—4 200 14 225—15 062 3 400—3 600
Конный спорт 17 991—20 083 4300—4 800 15 480—17 154 3700—4 100
co <£> СП
должительной интенсивной физической нагрузке — 3347—>
6276 кДж (800—1500 ккал).
Среди мероприятий медицинского контроля за питанием
спортсменов важное значение придается контролю за массой
тела. Стабильность массы тела является показателем правиль-
ности и количественной рациональности литания спортсмена.
Некоторое прибавление массы может иметь и положительное
значение, если оно обусловлено развитием мышечной системы,
а не отложением жира.
ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Потребность в белках. Интенсивная физическая нагрузка
сопровождается повышенной потребностью в белке, который
используется не только на пластические цели, связанные с вос-
становлением тканевых элементов, но и для образования новых
клеток в мышечной ткани в процессе развития мускулатуры и
поддержания ее в хорошем рабочем состоянии.
Высокий уровень белкового питания положительно сказы-
вается на общей работоспособности, повышая ее, а также на
снижении утомляемости и наиболее быстром восстановлении
сил и работоспособности.
Установлено благоприятное влияние повышенных норм бел-
ка на высшую нервную деятельность, на усиление возбудимо-
сти нервной системы и рефлекторной деятельности, увеличение
быстроты реакции и максимальной концентрации сил на корот-
кий отрезок времени.
(Особенно важное значение имеет обеспечение высокого уров-
ня белкового питания при скоростных и силовых нагрузках мак-
симальной и субмаксимальной интенсивности, так как при этих
видах спортивной нагрузки отмечается наибольший интенсив-
ный белковый обмен.
! Очень высокая интенсивность обмена белков наблюдается
при силовых напряжениях. При этом отмечается более быстрое,
чем при других нагрузках, понижение аденозинтрифосфатазной
активности миозина. Фактором, способствующим восстановле-
нию аденозинтрифосфатазной активности миозина, является
глутаминовая кислота, в связи с чем весьма важно включение
в пищевой рацион белков, богатых этой кислотой. Дополнитель-
ное введение в пищевой рацион препаратов глутаминовой кис-
лоты, по-видимому, целесообразно, однако окончательное ре-
шение вопроса возможно только после проведения соответст-
вующих наблюдений.
Опасность возникновения жировой инфильтрации печени у
спортсменов при длительных нагрузках не только субмакси-
мальной, но и средней интенсивности заставляет придавать осо-
бое значение поступлению в составе пищевого рациона липо-
тропных веществ. Включение в пищевой рацион спортсменов
396
«продуктов, богатых липотропными веществами, является обя-
зательным (яйца, творЬг, печеночный паштет, говядина, теля-
тина, птица, рыба — треску судак и др.).
Достаточно высокий уровень белка в рационах в период
отдыха после интенсивных Спортивных нагрузок способствует
усилению синтеза мышечных белков и возрастанию силы мышц.
Можно считать, что в среднем количество белка в пищевом.
рационе спортсмена должно составлять не менее 2 г на 1 кг
массы тела.
В периоды тренировок, отличающихся длительностью, даже
если они средней и умеренной интенсивности, в связи со значи-
тельными потерями азота количество белка в рационе должно
быть повышено до 2,5 на 1 кг массы телац
Количество белка в пищевом рационе спортсменов в дни
напряженных тренировок и соревнований для мужчин должно
составлять 154—171 г в день, из которых 77—86 г белка жи-
вотного происхождения, для женщин—120—137 г в день, в
том числе 60—69 г животного белка.
Потребность в жирах. При нормировании жира в питании
спортсменов необходимо учитывать ряд особенностей^етанов-
лено, что при скоростных и силовых нагрузках использование
жиров в качестве источников энергии мышечной деятельности
ограничено. Исследования показали, что при высоких жировых
нормах у спортсменов, выполняющих упражнения субмакси-
адальной интенсивности, значительно повышается содержание
кетоновых тел в крови и моче. При упражнениях средней и уме-
ренной интенсивности, но большей длительности степень кето-
немии меньше, но может развиться жировая инфильтрация пе-
чени. Предупреждение жировой инфильтрации печени является
основной проблемой.
В соответствии с! изложенным можно считать, что в пищевых
рационах спортсменов следует предусматривать умеренное ко-
личество жира, особенно при упражнениях максимальной и суб-
максимальной интенсивности, а также при упражнениях, отли-
чающихся большой продолжительностью'.
В дни напряженных тренировок и соревнований в суточном
рационе спортсмеиов мужчин предусматривается 145—161 г
жира, в том числе 44—48 г растительного масла, для женщин —
113—129 г жира, из которых 34—39 г за счет растительного
.масла. Приведенные рекомендации потребности спортсменов в
жире являются ориентировочными. Эти количества, безусловно,
могут быть снижены в дни физических нагрузок максимальной
и субмаксимальной интенсивности, а также при физических на-
грузках большой ,продолжительности.(В таких случаях (обще-
принятое в физиологических нормах соотношение белков и жи-
ров 1:1 не может рассматриваться как оптимальное. По-види-
мому, в питании спортсменов при интенсивной физической на-
грузке наиболее рациональным следует считать соотношение
397
белка и жира 1 :0,7. Повышенные норм^л' жира могут быть до-
пущены только при спортивной деятельности, связанной со зна-
чительным охлаждением (плавание, зимние виды спорта и др.).
В рекомендуемых физиологических нормах предусматрива-
ется частичное удовлетворение потребности в жире за счет рас-
тительного масла. Основанием послужили данные о том, что*
потребление растительного масла предотвращает снижение ли-
поидообразующей функции печени и развитие жировой ин-
фильтрации. Растительные масла в питании спортсменов долж-
ны составлять" около 25% суточной нормы жира. Значение та-
ких растительных масел, как подсолнечное и кукурузное, по-
вышается в связи с тем, что в них содержится значительное
количество токоферолов, играющих важную роль в нормализа-
ции и повышении мышечной деятельности.
Потребность в углеводах. Наиболее выгодными источниками
энергии мышечной работы являются углеводы, поскольку в ор-
ганизме они способны окисляться как аэробным, так и ана-
эробным путем. Все виды спортивной нагрузки, связанной со
скоростными, силовыми и другими упражнениями различной
интенсивности, а также нагрузки, характеризующиеся продол-
жительностью упражнений, сопровождаются усилением гликоли-
за, появлением рабочей гипоксии и кислородной задолженности
различной степени.м£глеводы в наибольшей степени использу-
ются в организме как источники энергии в условиях относи-
тельной гипоксии и способствуют снижению ацидотических
сдвигов, возникающих в организме в процессе интенсивной мы-
шечной работы. Установлено, что при всех видах спортивной
нагрузки и особенно при длительных упражнениях потребность
в углеводах повышена. Таким образом, углеводно-белковый ха-
рактер питания спортсменов является наиболее рациональным:.
До недавнего времени считалось, что углеводные резервы
организма быстро исчерпываются и для поддержания нормаль-
ного уровня сахара в крови и обеспечения питанием работаю-
щих мышц необходимо поступление легкоусвояемых углеводов
(глюкоза и др.). Однако имеются данные, показывающие, что
углеводные резервы сохраняются даже при самых продолжи-
тельных спортивных нагрузках и что главным фактором, вызы-
вающим снижение сахара в крови, является угнетение глико-
генолиза, т. е. угнетение мобилизации гликогена печени. Для
поддержания достаточно высокого уровня сахара в крови при
длительных спортивных нагрузках необходимы равномерное
и постепенное поступление сахара в кровь и рефлекторное уси-
ление гликогенолиза в печени.
Потребность в углеводах спортсменов в дни интенсивных
физических тренировок и соревнований составляет для мужчин
615—683 г и для женщин 477—546 г в день. При расчете на
1 кг массы тела потребность в углеводах может быть определе-
на в количестве 8—10 г на 1 кг массы тела.
398
В суточной норме у^еводов не менее 7з должны составлять
легкоусвояемые углеводы (сахара), а 2/з могут быть представ-
лены крахмалом. V
Потребность в витамина^ При спортивных упражнениях,
сопровождающихся большим^ физическими напряжениями и
нередко перегревом организма^ потребность в витаминах по-
вышается. Значительная интенсивность обменных процессов и
использование высококалорийных, 'богатых белком и углевода-
ми пищевых рационов также вызывают необходимость повыше-
ния витаминного снабжения организма спортсменов.
Почти все витамины положительно влияют на состояние ор-
ганизма при спортивной деятельности. Они повышают работо-
способность спортсмена и сокращают восстановительный период
после тренировок. Наиболее изучено действие аскорбиновой
кислоты и тиамина. Дополнительное их введение оказывает
благоприятное тонизирующее влияние на общее состояние орга-
низма и способствует наиболее быстрому снятию признаков
утомления. Потребность в аскорбиновой кислоте и тиамине в
зависимости от характера физической нагрузки, по данным
Н. Н. Яковлева, представлена в табл. 72.
Таблица 72. Потребность в витаминах Bi и С при различных видах
нагрузки
Характер физической нагрузки Потребность на каждые 4184 кДж (1000 ккал) рациона, мг
тиамина аскорбиновой кислоты
Физический труд Спортивные силовые и скоростные нагрузки максимальной и субмакси- мальной интенсивности Длительные спортивные нагрузки 0,6 1,1 2,0 15-18 25 30
В повседневном питании для спортсменов могут быть приня-
ты нормы витаминов, установленные для рабочих, занятых фи-
зическим трудом. Однако в дни напряженных тренировок и со-
ревнований обеспечение витаминами должно быть повышено.
Имеются данные о повышенной потребности спортсменов в
тиамине, рибофлавине, ниацине, пиридоксине, витамине Bi2,
фолиевой, пантотеновой, парааминобензойной кислотах. Меха-
низм действия этих витаминов при спортивной деятельности
недостаточно ясен и нуждается в дальнейшем изучении.
В витаминном обеспечении спортсменов необходимо преду-
сматривать достаточно высокое включение витамина Be, значе-
ние которого при больших физических нагрузках получает все
большее подтверждение. Пиридоксин играет важную роль в об-
399
мене веществ, обладает липотропными Двойствами и, что осо-
бенно ценно, способствует быстрому реЬинтезу аденозинтри-фос-
фата при больших физических напряжениях.
В последнее время большое значение придается витамину Е
(токоферолу) — внутриклеточному7 антиокислителю, нормали-
зующему мышечную деятельность. Он получил признание как
обязательный компонент в питании спортсменов. Во многих
странах витамин Е включен в число стимулирующих средств
при спортивных напряжениях.
_В ряде случаев удовлетворение повышенной потребности в
витаминах за счет естественного их содержания в продуктах
пищевого рациона невозможно. В связи с этим разработаны и
предложены сбалансированные витаминные комплексы.
Так, препарат, предложенный Ргосор, включает 10 витами-
нов (A, D, Е, Bi, Вг, Вс, Be, В12, РР, С), препарат «Vitera» со-
держит также 10 витаминов (A, D, Е, Вь В2, Be, В12, пантоте-
новая кислота, РР и С). Советские препараты включают 7 ви-
таминов (A, D, Е, Вь Вг, РР, С).
Дальнейшее- совершенствование способов витаминизации пи-
тания спортсменов может быть направлено на разработку спе-
циальных витаминизированных кондитерских изделий (конфе-
ты, печенье и др.) с использованием натуральных ягодных и
фруктовых соков (лимонный, апельсиновый, черносмородинный^
земляничный).
Общая потребность спортсменов в витаминах в зависимости
от пола, возраста, характера и интенсивности спортивной дея-
тельности требует дальнейшего, изучения. В табл. 73 приведены
данные о суточной потребности спортсменов в витаминах.
Потребность в минеральных веществах. Потребность спорт-
сменов в минеральных веществах изучена недостаточно. Однако
уже сейчас можно определить некоторые общие направлении
Таблица 73. Потребность спортсменов в витаминах в различные
периоды спортивной деятельности
Период спортивных занятий Витамин, мг/сут
А каротин B1 1 I В2 РР С
Обычные спортив-
ные занятия . 2 2 3 2 20 75
Основной период тренировки 2 3 10 2,5 25 100—150
Период соревнова- ний 2 2 10 2 25 200—250
Во время соревно- ваний перед стартом — — — — — 150*
3—4 дня после со- ревнований 1 2 3 2 25 200—250
* В счет суточной нормы 250 мг.
400
обеспечения спортсменов минеральными веществами. Особен--
ностями минерального обмена в процессе интенсивной мышеч-;
ной деятельности являются ацидотические сдвиги различной'
выраженности, развивающиеся в организме.
Ацидотические сдвиги особенно велики при выполнении
упражнений максимальной и субмаксимальной интенсивности,
а также при тренировке в горных условиях. Появление у спорт-
сменов ацидоза неблагоприятно сказывается на состоянии орга-
низма, так как при этом происходит накопление свободных
кислот, изменяющих нормальную реакцию тканевых соков,
снижающих выносливость организма и его устойчивость пр it
больших физических нагрузках.
^Предупреждение развития ацидотических сдвигов в извест-
ной степени может быть осуществлено путем включения в со-
став пищевого рациона спортсменов продуктов, богатых щелоч-
ными компонентами (молоко, овощи, фрукты). Наиболее вы-
годными источниками щелочных компонентов являются овощи,
плоды, фрукты и ягоды. Соли органических кислот, входящие
в их состав, в процессе превращений в организме образуют зна-
чительный запас щелочных эквивалентов, предотвращающих
развитие ацидоза.
Для обеспечения щелочной ориентации питания необходимо»
систематическое включение достаточно большого количества
фруктов, овощей, удельный вес которых должен составлять.
15—20%. В ощелачивании организма известную роль могут
сыграть щелочные минеральные воды (боржом и др.), однако»
ощелачивающее действие их ничтожно по сравнению с фрук-
тами, овощами и их соками. Фруктовые и ягодные соки, а так-
же томатный сок являются реальными источниками щелочных
компонентов.^Занятие спортом сопровождается повышенной по-
требностью в фосфоре. Фосфорные соединения влияют на ра-
боту сердечной и скелетных мышц.
Поступление солей фосфорной кислоты играет важную роль
в усилении процессов фосфорилирования в мышцах. Ионы фос-
форной кислоты улучшают мобилизацию углеводных ресурсов
при напряженной физической работе. Кроме того, соли фосфор-
ной кислоты усиливают гликогенолиз в печени. У спортсменов
потребность в фосфоре возрастает в Р/2—2 раза. Источником
фосфора в их питании могут служить все продукты животного
происхождения: мясо, творог, яйца и др.
У спортсменов повышена потребность в железе и магнии.
Поступление достаточных количеств железа неразрывно связа-
но с обеспечением высокого уровня кислородной емкости орга-
низма. Включение в пищевой рацион источников железа спо-
собствует наиболее полному построению миоглобина, являю-
щегося резервуаром кислорода в мышцах. Потребность в же-
лезе у спортсменов повышается на 20%. Отмечена также повы-
шенная потребность в магнии, который не только обладает
26—167 401
Таблица 74. Потребность в минеральных7веществах (в граммах)
Фосфор Кальций / /Магний Калий Железо Хлорид натрия
Потребность спорт- сменов 4 2 0,8 5 20 20—25
Обычная потреб- ность взрослого чело- века 1,6 0,8 0,6 3 15 10—15
ощелачивающими свойствами, но и участвует в образовании
катализаторов некоторых реакций гликолиза.
В связи с большими потерями хлоридов с потом у спортсме-
нов суточная норма хлорида натрия должна быть увеличена
в .Р/2—2 раза.
Потребность в некоторых минеральных веществах для
спортсменов приведена в табл. 74.
ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СПОРТСМЕНОВ
Различают следующие виды питания спортсменов: 1) пита-
ние в условиях обычных тренировочных занятий; 2) питание в
период интенсивных тренировок и соревнований; 3) питание на
дистанции во время длительных спортивных соревнований. Наи-
более постоянно спортсмены пользуются первым видом питания.
На другие виды питания они переключаются только периодиче-
ски. Основной вид питания спортсменов представляет собой
обычный рациональный стол достаточно высокой пищевой и
биологической ценности.
•В дни интенсивных тренировок и особенно на соревнованиях
в питании спортсменов должны сочетаться элементы количест-
венной достаточности и качественных ограничений. Так, огра-
ничиваются жареные изделия, жирное мясо, мясокопчености,
бобовые, квашеная капуста и др. Наряду с этим рекомендуют-
ся фрукты и фруктовые соки, все продукты, богатые легкоусвоя-
емыми углеводами, нежные сорта мяса (курица), свежая рыба,
рис, свежие овощи и др.
На дистанциях широко используют шоколад, глюкозу и са-
хар с аскорбиновой кислотой, которая повышает работоспособ-
ность и' ускоряет восстановительные процессы, различные лег-
коусвояемые, освежающие питательные смеси, сочетающие
крахмал и сахар.
В зависимости от вида и интенсивности спортивной деятель-
ности можно рекомендовать целенаправленные, специально
приготовленные напитки и пищевые продукты типа концент-
ратов.
402
1
При большой физической нагрузке во время тренировок к
особенно в период соревнований (борьба, бокс, тяжелоатлети-
ческие соревнования, фехтование и др.), при которых резко1
возрастает потребность в беЛке, назначают специальные про-
дукты, богатые белком, например белковое печенье «Олимп».
Белок в печенье представлен казеином, усвояемость которо-
го достигает 85—87%. Особенностью белкового печенья являет-
ся то, что в нем легкоусвояемый белок и фосфолипиды сбаланси-
рованы комплексом минеральных щелочных эквивалентов. Это
позволяет использовать печенье и в восстановительном периоде
после больших и длительных физических нагрузок (лыжные и;
велосипедные гонки, марафонский бег, спортивная ходьба:
и др.). Применяют белковое печенье в количестве 50—100 г в-,
день с каким-либо напитком (чай, кофе).
В рацион питания на дистанции включают быстрораствори-
мый концентрат углеводно-минерального напитка. В его состав-
входят углеводы разной степени сложности, минеральные эле-
менты (натрий, калий, кальций, магний и др.) и некоторые ор-
ганические кислоты (лимонная, аскорбиновая, глутаминовая,,
аспарагиновая), активизирующие окислительные процессы в;
организме. Для придания напитку высоких органолептических
свойств в его состав включен лимонный или черносмородинный,
сок. Для получения напитка 200 г концентрата растворяют в
небольшом количестве теплой воды, после чего общий объем'
доводят до 500 мл. Напиток употребляют на дистанции неболь-
шими порциями (70—100 мл) на прием (каждые полчаса дви-
жения). Общее количество сухого концентрата в сутки не долж-
но превышать 200 г (в пересчете на сухую массу) .
В качестве высокоэффективных средств питания в периоды
больших физических нагрузок используют и другие специаль-
ные концентраты, содержащие растворимые белки — казеинаты;
и казециты, а также витаминные комплексы, в состав которых
входят токоферолы. По окончании напряженных соревнований;
возникает реальная опасность временной жировой инфильтра-
ции печени. Для предупреждения этого необходимо возможно*
быстрее (на финише) принять 150 г легкоусвояемых углеводов;
в виде сахара или глюкозы. В дальнейшем в течение несколь-
ких дней желательно уменьшить в пищевом рационе количест-
во жиров и повысить удельный вес таких продуктов, которые1
содержат липотропные вещества, предотвращающие ожирение’
печени (творог, сыр, яйца и др., треска, вымоченная сельдь).
В настоящее время Институтом питания АМН СССР разра-
ботаны специальные продукты для повышения работоспособно-
сти и ускорения восстановления сил после напряженных физи-
ческих нагрузок, а также продукты гипокалорийной ориентации.
Продукт СП-П содержит 44% белка и сбалансирован по всем;
остальным пищевым веществам. Он предназначен для наращи-
вания массы мышц и повышения работоспособности спортсме-
26*
403;
нов. Применяют его как дополнение X основному питанию по
50 г 2 раза в день. - /
Ацидофильный специализированный продукт также исполь-
зуют в качестве дополнения к питанию для повышения работо-
способности спортсменов и реабилитации после больших физи-
ческих нагрузок. В состав этого продукта входит 22% белка,
-18% жира, 53% углеводов и повышенное количество витаминов.
. Имеются данные о целесообразности использования лимонной
.кислоты, которая активно участвует в окислительных процес-
сах, стимулирует процессы аэробного окисления и таким обра-
зом повышает спортивную работоспособность; В связи с этим
в пищевые рационы спортсменов целесообразно включать фрук-
ты, в том числе цитрусовые, богатые лимонной кислотой.
Для предотвращения снижения аденозинтрифосфатазной ак-
тивности миозина, отмечаемой при максимальных нагрузках
(силовых), целесообразно обогащать рацион спортсменов глу-
таминовой кислотой, которая способствует восстановлению этой
.активности.
Гипокалорийный рацион «Регмас» предназначен для сниже-
ния массы тела. Он составлен из сухих продуктов (в 100 г его
содержится 23 г белка, 14 г жира и 53 г углеводов). В зависи-
мости от величины необходимого снижения массы тела суточ-
ный рацион колеблется от 200 до 300 г. Никакого другого пи-
тания при этом не применяют. Средняя норма сухой смеси
-«Регмас» 250 г.в день (по 50 г 5 раз в день).
В спортивной деятельности существенное значение имеет
правильный режим питания, который должен содействовать эф-
фективному выполнению спортивных упражнений.
При установлении режима питания спортсмена необходимо
руководствоваться следующими положениями: 1) принимать
шищу необходимо 4 раза в сутки; 2) промежутки между при-
емами пищи не должны превышать 5 ч; 3) нельзя принимать
шищу непосредственно перед спортивной нагрузкой; 4) пищу
следует принимать за 37г ч до начала соревнований; 5) напря-
женные тренировки нельзя проводить натощак; 6) прием пищи
допустим не ранее чем через 15—20 мин по окончании трени-
ровки.
Распределение суточного рациона по отдельным приемам
.должно соответствовать графику тренировок. При утренних
тренировках с большой физической нагрузкой несколько умень-
шается энергетическая ценность завтрака и увеличивается
энергетическая ценность обеда. При вечерних интенсивных
тренировках повышается энергетическая ценность завтрака и
несколько снижается энергетическая ценность обеда. Распреде-
ление суточного пищевого рациона по энергетической ценности
при равномерной спортивной нагрузке в течение дня может
«быть следующим: завтрак 30—35%, обед — 35—40%, полдник —
5—10%, ужин — 25—30 %.
Часть IV
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
При несоблюдении санитарно-гигиенических и санитарно-
противоэпидемических норм и правил пища может стать при-
чиной различных заболеваний микробной и немикробной при-
роды. Болезни, в механизме передачи которых принимает
участие пища, могут вызываться бактериями, вирусами и риккет-
сиями, простейшими, гельминтами в различных стадиях раз-
вития и микроскопическими грибами.
С потреблением пищи могут быть связаны разнообразные
болезни и нарушения состояния здоровья, возникающие в ре-
зультате попадания в пищевые продукты и готовую пищу вред-
ных или ядовитых примесей различного происхождения.
Пища может приобретать вредные свойства в процессе при-
готовления. Например, при нарушении правил копчения и жа-
рения в продуктах могут образовываться вредные вещества,
обладающие канцерогенными, токсическими и другими небла-
гоприятными свойствами.
Значительную часть этой патологии относят к обширной
группе заболеваний, именуемых пищевыми отравлениями, или
пищевыми интоксикациями1. Выделение такой самостоятельной
полиэтиологичной группы болезней является оправданным,
ибо нацеливает органы и учреждения санитарно-эпидемиологи-
ческой службы на борьбу с этими опасными болезнями и охра-
ну пищевых продуктов от микробного и химического загряз-
нения.
Г л а в а 28
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ УЧЕНИЯ
О ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ УЧЕНИЯ
О ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ
Пищевые отравления были распространены во все периоды
развития человеческого общества. В истории развития учения
о пищевых отравлениях условно различают пять периодов.-Пер-
1 Слово «интоксикация» является синонимом русского термина «отрав-
ление» и в переводе означает «отравление организма ядовитыми веществами,
токсинами» (лат. in — в, внутрь, греч. toxikon — яд).
405
вый период (от глубокой древности (и до конца XVII векр))
характеризуется накоплением чисто практических сведений о1
ядовитости различных продуктов питания, мерах профилактики
и оказания первой помощи при пищевых отравлениях.
В конце XVII — начале XVIII века начался второй период
развития учения о пищевых отравлениях, который продолжал-
ся примерно до середины XIX века. Он совпал с периодом бур-
ного развития неорганической химии. В это время широкое рас-
пространение получила теория о химической природе пищевых
отравлений. Причину пищевых отравлений увязывали с перехо-
дом в пищу различных солей тяжелых металлов из материалов
посуды, в которой варили пищу.
В середине XIX века начался третий период развития уче-
ния о пищевых отравлениях, который продолжался до конца
XIX века. В связи с успехами органической химии, особенно
учения об алкалоидах, появилась новая гипотеза об этиологии
пищевых отравлений — птомаинная теория. Термин «птомаи-
ны» был введен в 1872 г. итальянским ученым-химиком Сель-
ми. Причиной массовых пищевых отравлений стали считать
использование подвергнувшихся гнилостному разложению бел-
ковых продуктов с образованием ядовитых веществ, содержа-
щих аминный азот (кадаверин, путресцин и др.).
Однако во многих случаях пищевых отравлений употребляв-
шиеся пострадавшими продукты не имели внешних признаков;
гнилостного разложения, а при кормлении животных гнилым»
продуктами (гнилая рыба, мясо и др.) не удавалось получить
характерной картины пищевых отравлений. Несмотря на факты,
доказывающие полную несостоятельность птомаинной теории,
она еще долгое время продолжала существовать в медицине. _
Мощное развитие микробиологии в конце прошлого столетия
в корне подорвало теорию о птомаинах и позволило найти пра-
вильный путь в определении причины многих вспышек пищевых
отравлений.
В 1888 г. А. Гартнер впервые установил бактериальную при-
роду пищевых отравлений, выделив во время вспышки токсико-
инфекции в Саксонии из органов умершего человека и из мяса
прирезанной больной энтеритом коровы один и тот же микроб,
получивший название палочки Гартнера (сейчас он называется
Salmonella enteritidis). Тремя годами раньше в США Д. Саль-
мой описал возбудителя, названного им. В. hogcholerae й долгое
время считавшегося возбудителем чумы свиней. В дальнейшем
этот возбудитель пищевых отравлений был отнесен к парати-
фозной группе и получил название В. suipestifer (S. cholerae
suis). В 1896 г. в Бреславле К. Кенше и в 1898 г. в Эртрике
Ж. Нобель выделили S. tuphimurium. В последующие годы бы-
ли описаны и другие многочисленные возбудители болезней
паратифозно-энхеритной группы.
Важным этапом в развитии учения о пищевых отравлениях
406
явились исследования, проведенные в 1898 г. в Голландии
Э. ван Эрменгемом, раскрывшим этиологию тяжелого пищевого
отравления — ботулизма и выделившим анаэробного возбудите-
ля этого заболевания. Таким образом, в конце XIX века начал-
ся четвертый период развития учения о пищевых отравлениях,
продолжавшихся до 30-х годов XX века.
Несмотря на то что в учении о пищевых отравлениях оста-
валось много неясного и гипотетического, к 30-м годам XX века
накопилось настолько много новых сведений и фактического
материала, что возникла необходимость в разработке класси-
фикации пищевых отравлений. С этого времени начался совре-
менный этап развития учения о пищевых отравлениях.
Развитие учения о пищевых отравлениях неразрывно связа-
но с исследованиями многих русских ученых. Советские уче-
ные В. Н. Азбелев, И. В; Шур, 3. А. Игнатович, Ф. М. Белоус-
-ская, Н. И. Орлов, К. И. Матвеев, Ф. Е. Будагян, Г. П. Калина,
А. И. Столмакова, Н. П. Нефедьева и многие другие внесли
свой вклад в изучение и профилактику пищевых отравлений.
СОДЕРЖАНИЕ ПОНЯТИЯ «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Пищевые отравления — острые (редко хронические) заболе-
вания, возникающие в результате употребления пищи, массивно
обсемененной определенными видами микроорганизмов или со-
держащей токсичные для^организма вещества микробной или
немикробной природы.!
Пищевыми отравлениями бактериальной природы явля^отсд
заболевания, которые возникают только после употребления пи-
щи, содержащей живые микробы или продукты их жизнедея-
тельности (токсины) и клинически протекающие" с более или
менее выраженными явлениями токсикоза организма? Дизёнте-
р йюТонне, паратиф В и другие сальмонёллезные^за бо л ев а ния
не считают^лищевыми отравлениями, поскольку в механизме их
передачи, помимо пищевых продуктов, немаловажную роль
играют другие объекты внешней среды (вода, руки, игрушки
ИТ. Д.). .
К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызван-
ные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с
целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения,
являющиеся следствием ошибочного использования в быту ка-
кого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, пищевые ал-
лергии, а также заболевания, возникающие в результате по-
ступления в организм избыточных количеств витаминов и дру-
гих пищевых веществ.
Пищевые отравления делят на три группы^ микробные, не-
микробные и неуточненной этиологии" Микробные пищевые
407 '
Таблица 75. Классификация пищевых отравлений
Группа отравлений Подгруппа отравлений Причинный фактор заболевания'
Токсикоинфекции Бактерии рода Е. coli (энтеро- патогенные серотипы) Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris) Энтерококки (Str. faecalis van liquefaciens et zymogenes) Спороносные анаэробы (Cl. per- fringens) Спороносные аэробы (Йас. се* reus) Патогенные галофилы (Vibrio parahaemoliticus) Малоизученные микроорганизм» (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Ed- wardsiella, Yersinia, Pseudomonas» Aeromonas и др.) Энтеротоксигенные стафилокок-
Микробные Токсикозы Бактерио-
Ми] токсикозы Микоток- сикозы кеты ки (Staphylococcus aureus) Ch bo- tulinum Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium Грибы рода Claviceps purpurea и др. Вас. cereus и энтеротоксигенный
(смешанной этиологии) стафилококк
Отравления Раститель- В. proteus и энтеротоксигенный стафилококк Ядовитые грибы (бледная по-
продуктами, ного про- ганка, мухомор, сатанинский гриб
ядовитыми исхождения и т. д.); условно съедобные грибы,.
Немикробные по своей природе Животного не подвергнутые правильной кули- нарной обработке (сморчковые грибы, валуи, волнушки, грузди и др-)- Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов ’ пятнистый,, красавка, аконит, бузина и др.). Сорные растения злаковых куль- тур с ядовитыми семенами (три- ходесма, гелиотроп, софора и др.) -Икра и молоки некоторых видов
Отравления происхож- дения Раститель- ' рыб (маринка, севанский хро- муль, усач, иглобрюх и др.). Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (над’ почечники, поджелудочная желе- за и др.). Горькие ядра косточковых пло-
продуктами, ного про- / дов персика, абрикоса, вишни;,
ядовитыми исхождения миндаля и др., содержащие амиг-
при опреде- ленных далин Орешки (семена) бука, тунга»
условиях рицинин и др.
408
Продолжение табл. 75
Группа отравлений Подгруппа отравлений Причинный фактор заболевания
Немикробные Животного Бобы сырой фасоли, содержа- щие фазин Проросший (зеленый) карто- фель, содержащий соланин Печень, икра и молока некото-
происхож- дения рых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) Мидии Мед (при сборе пчелами некта- ра с ядовитых растений)
Отравления примесями Пестициды
Неуточненные химических веществ Пищевые добавки (неразрешен- ные и использованные в недозво- ленной дозе) Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т. д.: соли тяжелых металлов (свинец, медь, цинк и др.), мышьяк, химические вещества синтетических полимер- ных материалов Прочие примеси
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь)
отравления по патогенетическому признаку делят на токсико-
инфекции, токсикозы и миксты (смешанной этиологии). В под-
группе токсикозов различают бактерио- и микотоксикозы? Не-
микробные пищевые отравления включают отравления продук-
тами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами,
ставшими ядовитыми при определенных условиях, и отравления
.примесями химических веществ.
В настоящее время в основу классификации пищевых от-
равлений положены этиологический и патогенетический прин-
ципы (табл. 75).
ПЕРСПЕКТИВЫ СНИЖЕНИЯ ЧИСЛА ПИЩЕВЫХ •ТРАВЛЕНИЙ
И ИХ ЛИКВИДАЦИИ В СССР
Для резкого снижения числа пищевых отравлений с после-
дующей полной их ликвидацией необходимо повышение знаний
медицинских работников в области этиологии, патогенеза, кли-
ники, диагностики, эпидемиологии и профилактики пищевых
отравлений.
409
Особого внимания заслуживают вопросы повышения качест-
ва диагностики пищевых отравлений. Клиническая симптома-
тика этих заболеваний весьма многообразна и часто сходна с
таковой многих других остро протекающих заболеваний. От-
дельные симптомы пищевых отравлений характеризуются из-
вестной универсальностью и патогномоничны для ряда других
заболеваний.
Большое значение' для решения этой проблемы имеют над-
лежащее санитарно-техническое состояние пищевых предприя-
тий, высокая санитарная грамотность работников пищевой про-
мышленности, общественного питания и торговли, общая и ги-
гиеническая культура населения.
В последние годы в Советском Союзе осуществлены специаль-
ные, важные мероприятия, направленные на создание оптималь-
ных санитарно-гигиенических условий для работы пищевых
предприятий. Внедрение комплексной механизации и автомати-
зации технологических процессов изготовления пищевых про-
дуктов, обеспечивающих бесперебойность, последовательность и
автоматичность цйклов производства, сводят к минимуму воз-
можность обсеменения пищевых продуктов патогенными микро-
организмами.
Широкое использование холода в виде непрерывной холо-
дильной цепи па всех этапах производства, транспортировки,
хранения и реализации пищевых продуктов гарантирует их
высокое качество и безупречность в эпидемическом отно-
шении.
На работе предприятий пищевой промышленности, общест-
венного питания и торговли положительно сказывается быстрый
рост высококвалифицированных кадров за счет лиц, окончив-
ших высшие илфедние учебные заведения, достаточно санитар-
но грамотных.
Необходимо йодчеркнуть, что профилактика пищевых от-
равлений— наиболее сложный и трудоемкий раздел деятель-
ности санитарно-эпидемиологических учреждений в области
гигиены питания. В связи с централизацией производства про-
довольственных товаров, интенсификацией перевозок и торго- (
вых связей, возрастающей ролью общественного питания и хи-
мизацией народного хозяйства потенциальная опасность возник-
новения пищевых отравлений микробной и немикробной приро-
ды в последние десятилетия значительно возросла. Для осуще-
ствления эффективных мероприятий по предупреждению воз-
никновения пищевых отравлений важно хорошо знать и четко
представлять значимость отдельных санитарно-эпидемических ‘
факторов риска на всех этапах производства, транспортировки
и реализации продуктов питания и на этой основе осуществлять
предупредительный и текущий санитарный надзор по охране
здоровья населения. '
410
Глава 29
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
Определение и общая характеристика. Токсикоинфекции -п
«oCTpbie, нередко массовые заболевания, возникающие при упот-
реблении пищи, содержащей массивное количество (10®—106
и более на 1 г или Г млпродуктаРживых возбудител^ОГих
токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорга-
низмов,
~~Для пищевых токсикоинфекций характерны следующие при-
знаки: ^внезапное развитие вспышки при очень коротком’ ин-
кубационном периоде (в среднем™^—24 ч);(2) почти одновре-
менное заболевание всех потребляющих однуjg ту же пищу,
обсемененную слабо патогенными микробами; (з) выраженная
связь заболеваний с употреблением определенной пищи, при-
готовленной иди рёаЛйзованщгЯ" при тех илтг иных санитарных
нарушенияхКЗ) территориальная ограниченность заболеваний,
, обусловленная ареалом реализации микробно загрязненного
'продуктабыстрое прекращение вспышки после изъятия из
употребления эпидемически опасного продукта; <0 массовый
характер заболеваний в тех случаях, когда обсемененный*про-
дукт испо.пьзоваТГ централизованно через сеть общественного
питания или крупные торговые точки; мелкие групповые или
отдельные более или менее одновременно возникающие заболе-
вания при использовании эпидемически опасной пищи в семей-
ном или индивидуальном питании.
Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций
от типичных кишечных инфекций является возможность их воз-
никновения только при потреблении массивно обсемененной
возбудителями пищи. Брюшной тиф, холера, дизентерия и др.
могут возникать при попадании в организм малого числа мик-
робов, которые по сравнению с возбудителями токсикоинфек-
ций обладают высокими патогенными свойствами.
VТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ
БАКТЕРИЯМИ РОДА SALMONELLA
Согласно девятому пересмотру
кации болезней. (1975), инфекции
из рубрики «Пищевые отравления
кишечных инфекций они выделены
«Другие сальмонеллезные токсикоинфекции».
• Сальмонеллезы — полиэтиологические зооантропонозные
токсикоинфекционные заболевания, вызываемые сальмонеллами.
Выделено более 2000 серологических типов сальмонелл, в том
числе в СССР около 200. Однако основную массу заболеваний
обусловливают 10—15 преобладающих типов: S. typhimurium,
Международной классифи-
сальмонеллами исключены
(бактериальные)». В группе
в самостоятельную рубрику
411
S. enteritidis, S. cholerae suis, S. heidelberg, S. derby; S. anatum,
S. diiblin, S. newport, S. london, S. mission, S. Stanleyville,
S. infantis.
В Советском Союзе в конце 70-х годов 88% сальмонеллезов
было вызвано 4 типами: S. typhimurium (60%), S. enteritidis
(20%), S. cholerae suis (4,5%), S. dublin (3,5%). Другие воз-
будители обусловливали заболевания только в 12% случаев,
В европейских странах чаще регистрировались S. abony,
S. brandenburg, S. reading, на африканском континенте —
S. kisangani, S. rubislaw и др. Следует иметь в виду возмож-
ность быстрой смены отдельных серотипов сальмонелл. Веду-
щая роль S. typhimurium в структуре сальмонеллезов связана
в основном с ее относительно высокой патогенностью.
Сальмонеллы, довольно устойчивы во внешней среде. Они
хорошо переносят низкие температуры, большие концентрации
хлорида натрия и кислот, копчение. При охлаждении до 0°С
сальмонеллы сохраняют жизнеспособность 142 дня, при темпе-
ратуре —10 °C — до 115 дней. В пищевых продуктах они оста-
ются жизнеспособными многие дни и месяцы: 2—3 месяца в
соленом мясе (12—19% хлорида натрия), от 2 до 40 дней в
молоке, от 40 дней до 10 мес в кефире, 90 дней в сливочном
масле, 65 дней в твороге, до 3 нед в куриных яйцах, до 1—2 нед
на фруктах и ягодах. При комнатной температуре сальмонел-
лы быстро размножаются в пище, не изменяя ее органолепти-
ческих свойств. Спор сальмонеллы не образуют, поэтому при
нагревании погибают относительно скоро: прд 60 °C через 1 ч,
при 70 °C через 15 мин, при 75 °C через 5 мин, а при 100 °C
мгновенно.
.В патогенезе сальмонеллезных токсикоинфекций основную»
роль играют живые возбудители. Из кишечника микробй че-
рез лимфатическую систему проникают в кровь, вызывая крат-
ковременную бактериемию. Освобождающийся при гибели саль-
монелл эндотоксин вызывает в6спале~ниё~~слизистои"" о бол очки
"желудочно-кишечного тракта_и весь симптомокомплёкс пищевой
^ксикои^«кцтаГТ[н^бационный период ко'л'ёблётся в преде-
лах! 6—2Т\ч, “редко затягиваясь до 2 сут или сокращаясь до»
2—ЗчГ—
Клинические проявления болезни при сальмонеллезной ток-
сикоинфекции зависят от соотношения патогенетических факто-
ров— токсического и инфекционного начала. У взрослые наи-
более часто наблюдается желудочно-кишечная форма сальмо-
неллезаЛУгасто.оэнтеритическая или гастроэнтероколитическая).
Заболевание обычно начинается внезапно. Температур-а--повы-
шается до 38—40 °C. появляются озноб, головная боль, рвота,
боли в животе, затем присоединяется понос. Стул , частый, ка-
ЛдщЖдзадщы^ 'сЬнровоясда-
ется частыми.,цозывами.ла дефекацию, тенезмамй”('б6лёзйенны-
ми потугами) и отделением“сдйзй,.Он.9ГАа и крови. Б тяжелых
412
случаях наблюдаются^удороги^ыраженные явления интокси-
кации организма, бледность и лаосфенные.. черты лица:. Тя-
жесть заболевани}Г*р’азличная: от легких случаев до'""очень
тяжелых со смертельными исходами. Продолжительность забо-
левания этой формой 1—2 сут, реже 4—5 сут.
На втором месте по частоте стоитОифоидная форма, близ-
кая по клинике к брюшному тифу. Прйэтой форме наряду с ,
явлениями желудочно-кишечного _„лдЬстройства___отмечаются:
признаки, напоминающие тиф (брюшной тиф, паратифы А и В).
Однако температурная кривая значительно короче, чем при1
тифо-паратифозных заболеваниях, и нередко имеет двухволно-
вый' характер (по 6—8 дней). Тифозного состояния при этом;
не наблюдается. Могут наблюдатьсяд/гриппоподобная форма
сальмонеллезной токсикоинфекции, предблжающаяся”3—5 дней,' '" '
иууептическая форма с довольно длитёльйым лихорадочным пег__
^У^детей, особенно раннего возраста, клиническое течение-
сальмонеллезов имеет особенности. В зависимости от преобла-
дания тех или иных симптомов в начале заболевания различа-
ют чдиспепсическую, колитную (напоминает дизентерию), ле-
гочную. холероподобную и септическую формы.
(При диагностике сальмонеллезов применяют микробиологиче- [
ские исследования подозреваемых продуктов, крови, рвотных '
масс и промывных вод желудка, мочи и дуоденального содер- /
жимого, при летальном исходе заболевания — секционного ма-/
териала. В случае безуспешности ‘бактериологического обследо-' •
вания и для ретроспективного подтверждения диагноза исполь-
зуют серологические методы: реакцию агглютинации и реакцию»
Пассивной гемагглютинации (РПГА) со стандартными эритро-
цитарными диагностикумами.
Природными источниками возбудителей сальмонеллезов;
могут . быть. живохцы^ТПпЬдй "(схема 1). Ведущая роль в обсе-
менение "пищевых продуктов сальмонеллами принадлежит за-
раженным животным. В последние годы выявлено широкое
распространеяие-еальмбнелл среди разнообразных представите-
лей животного мира — крупного рогатого окота, свиней, овец,.
домашней птицы, грыз^^7"ЩП^^ея^'КГ. гблубёй. и др. Наи-
большую эпидемическую опасность"прёдставляют' крупный "ро-
гатый скот, свиньи, грызуны jf крысы и мыши), домашняядпа—-
ца, .особенно утки и гуси. Значение кошек, собак и некоторых
других животных в возникновении пищевых сальмойеллезных
токсикоинфекций невелико..
В последние десятилетия накоплено много фактов, убеди-
. тельно доказывающих, что .больные люди, реконвалесценты и
бактерионосители играют определенную роль в распростране-
нии сальмонеллезов. Наибольшую опасность представляют лица!
сплеткой И стёртой форкгамй ’заболевания и здоровые бактёрйо=""“
носители. .У человека йоситель.ство возбудителей сальмонеллез-
413:.
^Источник
.Механизм
«Факторы
передачи
Схема 1. Источники, механизмы и факторы передачи возбудителей
лищевых сальмонеллезов
Примечание. Пунктиром обозначен второстепенный путь передачи возбудителя.
ной инфекции может сохраняться от нескольких месяцев до
3 лет и болып^[
Обсеменение пищевого продукта сальмонеллами от источни-
ка инфекции может произойти разнообразными путями. При
сальмонеллезных токсикоинфекдиях первое место в качестве
факторов передачи занимаю^мясо^и Мясопродукт^» (70—80%).
Обсеменение может произойтЕРягри жизни животного или после
его убоя.
Интравитальное обсемеяедше-мяса наблюдают в тех случа-
ях, когда забивают больниц животных. Живетпые^нередко бо-
леют сальмонеллезами Днервичные сальмонеллезы)?^ К ним от-
носятся инфекционный аоорт и паратифозный ЭНтёрит рогатого
скота, тиф поросят, паратиф телят, паратиф уток, гусей и ин-
414
дееклпуллороз кур и др. Мясо животных и птиц, больных саль-
монеллезами, весьма опасно для человека, ибо-в мышечной ikj-***
нюл -ве> всех органах всегда содержится значительное количест-
во патогенных микробов. л
Следует иметь в виду, что среди здоровых животных весьма
распространено носительство сальмонелл (в среднем 5—8%).
Большую опасность представляет мясо, обсемененное при
жизни животного в период какого-либо другого заболевания
(вторичный сальмонеллез). Носительство сальмонелл наблюда-
ется при ослаблений"" защитных сил организма. Сальмонеллы
из кишечника проникают в различные органы и мышечную '
ткань. Чаще всего вторичные сальмонеллезы встречаются у жи-
вотных с различными желудочно-кишечными расстройствам^, .
заболеваниями печени, почек, септикопиемическими процесса-
ми, травматическими повреждениями, у истощенных животных
и др. Сопутствующая сальмонеллезная инфекция нередко на-
блюдается у свиней, болеющих чумой.
Мясо нередко обсеменяется сальмонеллами вл вррмя убоя
и при раэделкетуши животного/ Зарегистрированы случаи вто-
ричного инфицирования полуфабрикатов и готовой пищи от
прижизненно зараженного мяса.
Молоко___и_«оплиинр продукты приобретают все большее
значение в возникновении сальмонеллезных токсикоинфекций.
Больные животные могут выделять сальмонеллы с молоком.
Молоко может быть обсеменено доярками, ухаживающими за
больными животными.
В возникновении пищевых токсикоинфекций сальмонеллез-
ной этиологии существенную роль играют прижизненно зара-
женные птицепродукты, особенно яйца и-мяее-ведоплапающтйр—
птиц (утки, гуси). В последнее время у кур и индеек также вы-
делены разнообразные типы сальмонелл.
Если источником инФекпии является-пелопе.тг, то он может
обсеменить салБКгонеллами разнообразные пищевые продукты
растительного и животного происхождения. Особую опасность
представляют работники предприятий общественного питания,
болеющие стертыми формами сальмонеллезов или являющиеся
бактерионосителями. При нарушении правил личной и произ-
водственной гигиены этй~~лИЦадшМй и щй^Ьсеменяют микроба-
ми окружающую их среду (вода, оборудование, инвентарь,
посуда) й пищевые продукты. Описаны крупные вспышки саль-
монеллезных токсикоинфекций, вызванных вторыми мясными и
рыбными блюдами, студнем, молоком и молочными продуктами,
салатами, винегретами и др., в приготовлении которых участво-
вали больные бессимптомными формами сальмонеллеза^
Основные мероприятия по профилактике сдльмццелдезов-
проводят работники ветеринарно-санитарной службы непосред-
ственно в совхозах и колхозах. На мясоперерабатывающих
предприятиях обязательны предубойныи осмотр скота и его
415
л'ветеринарно-санитарная экспертиза. На всех этапах убоя,
разделки и обработки туш необходимо проводить строгий_--Са"
шит^но-гигйенинеский^ш^ контроль, чтобы
'.не допустить в питание людей мяса, обсемененного сальмонел-
лами. В нашей стране запрещен подворный убой, а при вынуж-
денном убое мясо подвергают обязательному бактериологическо-
му исследованию. Установлены специальные правила использо-
вания и обработки продуктов животноводства (мясо, молоко,
яйца) от больных животных и бактерионосителей. Ветеринарно-
санитарная служба организует правильное получение и обра-
ботку молока на молочнотоварных фермах, проводит ветери-
нарно-санитарную экспертизу мяса и молока на колхозных
'рынках, осуществляет контроль за птицёпродуктами на птице-
фермах и птицефабриках.
Для предупреждения обсеменения продуктов и готовой пищи
сальмонеллами от человека как возможного источника инфек-
ции санитарные органы осуществляют комплекс профилактиче-
ских мероприятий: i 1) активно—выявляют^й НШПТавляют на ле-
чение работников питания, болеющих сальмонеллезами или яв-
ляющихся бактерионосителями: 2) бактерионосителей_не^допу-.
скают к работе до полного выздоров"ления; 3)^хроническ^ бак*
терионосит-ел^ Хболёе 3 мес)? представляющй^Ъсо^ю опас-
ност^берут на учет и только после пятикратного отрицатель-
ного исследования кала и однократного отрицательного иссле-
дования желчи снйм’атот^Учета?^ ~ ~~ ~
"Для того чтобы избежать обсеменения продуктов через
воду, лед, инвентарь, оборудование, посуду, насекомых и т. д.,
в отношении каждого из этих факторов установлены соответст-
вующие санитарные требования. На пищевых предприятиях осу-
ществляют систематическую целенаправленную борьбу с гры-
зунами как возможными источниками обсеменения продуктов
сальмонеллами. Г - >
В пр оф ил а ктикедхищев ых токсикоинфекций сальмонеллезной
при^Ьдаг^бльшоезначение имеют мероприятия, препятствую-
щие размножению сальмонелл, попавших на продукты во вре-
мя их получения, перевозки, хранения или реализации. Такими
мероприятиями являются:
1. Строгое соблюдение санитарных правил т^ервичной_обра-
«ботки продуктов (мытье, очистка, измельчение и т. д.) в уста-
яовлентш?е-^рекп. Первичную обработку продуктов не разреша-
ется производить на кухне. Эти работы выполняют в заготовок
нь1х--це^ах^Дрцмя с момента завершенияпервйчнойГПсолодной)
до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов
,должно быть минимальным.
2. Выполнтие санитарных требований по дефростатттш (рая-
мораживаш^^ и вымачиванию соле-
ных. Оттаивание замороженных продуктов запрещается произ-
шодитьТ тепл ом помещении, около плигыг-а~т^кЖ^1Гутем. зама-
V
416
I
чивйния в воде (кроме мелкой рыбы). Размораживают про-
дукты в помещении при температуре не выше 15—20 °C. а мел-
кую рыбу — вхолодной проточной воде^не^бблее 2—4 ч.
3. Щивокбе использование холода на всех этапах производ-
ственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов
in готовых изделий.
4. ._Хра#е»»е—еырья, полуфабрикатов и пищи при низких
.температурах (не выше 4—8 °C). —
i 5. Соблюдение ерокоац>еализации, установленных для кЗЖ^.
дого продукта и готовой пищй: —.
i Наконец, весьма важным этапом в предупреждении саль-
‘.монеллезных токсикоинфекций является правильная термичес-
;кая обработка^дфвдуКтбв. Доказано, что даже после размно-
^ж^йя-тг'Зйачительного накопления сальмонелл в продукте,
^заболевание можно предупредить, есдд_д1адвери*уфь-л|щдхкта
надлежащей термической обработке? •‘Температура внутри мяс-
ных изпелий должна быть не^ниже 80 °C. Практика показьГ'
. вает, что сальмонеллезные токбикоинфекции вызываются пре-
имущественно а непеРвыми мясными блюдами. Это
объясняется тем, что при жарении и тушении температура
‘ внутри котлет, шницелей и рагу может быть недостаточной
для гибели сальмонелл. Для хорошего прогревания всей массы
второго блюда рекомендуют жарить котлеты и биточки не ме-
нее 5 мин с каждой стороны с последующей выдержкой в те-
чение 5—8 мин в духовом или жаровом шкафу при темпера-
туре 220—250 °C.
Особую опасность, особенно в теплое время года, представ-
ляет студень, который является прекрасной питательной сре-
дой для бактерий. Обсеменение студня сальмонеллами проис-
ходит в результате погрешностей в процессе его изготовления.
Первый этап изготовления студня, заключающийся в очень
длительной (5—6 ч) проварке мясных субпродуктов, является
надежным способом уничтожения всей микрофлоры, в том '
числе сальмонелл. Опасность обсеменения студня сальмонелла-
ми и другими патогенными микробами возникает на последую-
щих этапах его изготовления: при измельчении проваренных
субпродуктов на досках или в мясорубках, которые исполь-
зовалйсь для сырого мяса, исключении этапа повторного кипяче-
ния измельченного мяса в бульоне, медленном остывании студня
в теплом помещении, хранении его без достаточного холода и др.
Измельченную массу субпродуктов необходимо прокипя-
тить повторно в течение 10 мин, в горячем виде разлить в чи-
стую посуду и быстро охладить. Хранить студень можно толь-
ко на холоде, а нарезку его на куски производить перед пода-
чей к столу. В теплые месяцы (май—сентябрь) студень на
предприятиях общественного питания разрешается готовить
только при нал.ичии необходимого оборудования й по согласо-
ванию с санитарным врачом.
27—167 417
Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов могут
быть зараженные ливерные, кровяные и другие вареные кол-
басы^недостаточно подвергнутые термической обработке и хра-
нившиеся длительное время в теплом помещении. Описаны
случаи отравления при употреблении макарон с мясом, при-
готовленных и реализованных с нарушениями санитарных
правил.
Дрявильняя термическаялбраблтка ^молока имеет большое
значение, так как молоко может быть легко обсеменено в про-
цессе получения и в дальнейшем на всех этапах его транспор-
тировки, хранения и реализации. Кипячение и правильная,
пастеризация молока надежно гарантируют гибель сальмонелл
и всей остальной вегетативной микрофлоры. Во избежание
возникновения заболеваний при потреблении молока и молоч-
ных продуктов на предприятиях общественного питания за-
прещена реализация некипяченого молока, простокваши-само^
кваса, изготовление творога из молочнокислой продукции. Ре-
ализацию непастеризованного творога производят только пос-
ле термической обработки. В мелкорозничной торговой сета
,не разрешается реализация в разлив некипяченого или непа-
стеризованного молока.
(/ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ,
V ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ РОДА Е. COLI
Кишечная палочка — В. coll commune (в настоящее время
Escherichia coli) выделена в 1885 г. Различают апатогенные
(сапрофитные) и патогенные штаммы кишечной палочки. Эн-
теропатогенность Е. coli определяется ее токсичностью и спо-
собностью размножаться в тонком кишечнике.
Для дифференциации патогенных кишечных палочек от
апатогенных определяют антигенное строение этих бактерий..
Диагностическое значение имеют соматический О-антиген, со-
матический К-антиген (поверхностный или капсульный) и жгу-
тиковый Н-антиген. Известно, 163 О-антигена, 94 К-антигена и
56 Н-антигенов. К-антигены по чувствительности к прогрева-
нию делятся на 3 типа; А, В и L. Культуры эшерихий по О-
антигену подразделяются на серологические группы, а по со-
четанию всех 3 антигенов — на серологические типы.
Доказана этиологическая роль и описана клиника пищевых
токсикоинфекций, вызываемых энтеропатогенными кишечными
палочками (ЭПКП) Е. coli 0-групп 26, 124 и 151. Из других
патогенных серогрупп в качестве возбудителей пищевых токси-
коинфекций описаны ЭПКП Е. coli О групп 9,55,111,145 и др.
Клинические проявления колибактериальной токсикоинфек-
ции сходны с таковыми желудочно-кишечной формы сальмо-
неллезной токсикоинфекции. Инкубационный период короче и
в среднем составляет 4—10 ч., Длительность заболевания 1 —
418
„3 дня. Могут, иметь место массовые, групповые и семейные
вспышки. Число пострадавших не более 100 человек (при саль-
монеллезах может быть более 1000 пострадавших). Вспышки
чаще наблюдаются в теплое время года. z '
При лабораторной диагностике пищевых токсикоинфекций,
. вызванных энтеропатогенными кишечными палочками, приме-
няют микробиологические исследования подозреваемых про-
дуктов и фекалий больных, определяют нарастанир титра аг-
глютининов к выделенным штаммам у заболевших.
Источниками патогенных штаммов кишечной палочки явля-
ются люгти-и. животные. В отличие от сальмонеллезов при ко-
. -питоксикоинфркпияу~-~гляиняя роль в обсеменении пищевых
.продуктов принадлежит людям (больные колиэнтеритом, холе-
циститом, аппендицитом, парапроктитом и др., реконвалесцен-
ты и бактерионосители). От 1 до 5% клинически здоровых
людей (в основном дети) являются носителями патогенных
серотипов кишечной палочки. Среди животных наиболее час-
' тыми источниками обсеменения продуктов питания являются
больные колибациллезом телята, поросята, ягнята и др. Обсе-
менение пищевых продуктов кишечнои палочкой происходит
такими же путями, как и при сальмонеллезах. Поскольку ос-
давным источником возбудителя инфекции является человек,
.обсеменяться могут самые разнообразныё~ППродукты животно-
го ‘ТГраститрльного происхождения.
Колитоксикоинфекции чаще возникают вследствие употреб-
ления термически обработанных мясных, рыбных, яичных,
овощных и других кулинарных Изделий, не подвергающихся
повторной. тепловой^ обработке.
. ^^О^^профилактикгГтбКе^оинфекций _коли,бактериальной
природы необходимо:
1. Своевременное лечение работников пищевых объектов,
больных колибактериальными холециститами, пиелитами, па-
урапроктитами и др. ?
2. Выявление среди пищевиков носителей патогенных серо-
типов кишечной палочки и их санация.
3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за живот-
ными, особенно молодняком, с целью выявления больных ко-
либациллезом животных. Мясо таких животных реализуется
жак условно годное с применением соответствующих способов
.обработки.
4. Строгое выполнение санитарных правил технологии из-
готовления пищевых продуктов и блюд (холодные мясные,
рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни,
заливные, гарниры и др.), не подвергающихся повторной тер-
мической обработке.
5. Постоянное поддержание санитарного режима на пище-
вом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях
холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблю-
27* 419
дение установленных сроков реализации продуктов, перевозка
продуктов в специально предназначенном транспорте, тщате-
льное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, стро-
гое соблюдение правил по раздельному использованию инвен-
таря производственного и бытового назначения, тщательное
соблюдение личной и производственной гигиены.
Указанные мероприятия позволяют предупредить возник-
новение токсикоинфекций калибактериальной природы не толь-
ко на предприятиях общественного питания, но и в быту.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ,
ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ РОДА PROTEUS
Proteus выделен Г. Хаузером в 1885 г. Предполагают, что
существуют патогенные серотипы протея. Установлено, что се-
ротипы ОЗ, 010, 026, 028, 036 могут быть причиной острых ,
кишечных заболеваний. По биохимическим свойствам род Pro-
teus включает 5 видов: Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Pr. morgani*
Pr. rettgeri, Pr. inconstans. В качестве возбудителей пищевых
токсикоинфекций обычно фигурируют Pr. mirabilis -el Pr. vul-
garis.
В. proteus устойчив к воздействию физических и химичес-
ких факторов внешней среды. Выдерживает нагревание пр»
65 °C в течение 30 мин, размножается при крайних значениях
pH (от 3,5 до 12), хорошо переносит высыхание (до 1 года) и
высокие концентрации хлорида натрия (13—17% в течение-
48 ч). Температурный оптимум развития В. proteus лежит в-
пределах 25—37 °C.
Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных В.
proteus является более длительный, иногда рецидивирующий
характер. Описаны вспышки, когда заболевания продолжали
возникать в течение 14 дней.
Число заболевших в период вспышки меньше, чемприсаль-
монеллезных токсикоинфекциях. Вспышки регистрируются в
основном в теплое время года.
Клиническая картина сходна с таковой сальмонеллезов.
Отличие заключается в более короцщм инкубаццонном—иери-
оде, который составляет Ф=В-ч7~йногда удлиняясь до 24—36 ч.
Температурная реакция организма слабее (37,5—38,5, редко до-
40 °C). Характерны схваткообразные боли в животе, рвота,,
чаще многократная, стул жидкий, нередко с примесью крови. .
В тяжелых случаях наблюдаются слабость, цианоз, судороги*
олигурия, продолжительность болезни 2—5 сут.
Диагноз пищевой токсикоинфекции, вызванной В. proteus*
может быть установлен лишь на основании лабораторных дан-
ных. Ведущим является микробиологическое исследование
рвотных масс, промывных вод желудка, крови и подозревае-
мых пищевых продуктов. Исследования повторяют с определен
420 .
нием концентрации протея. При помощи биохимических тестов
на мочевину ,__лактозу, мальтозу^ сероводород и ин лол, устанав-
ливают принадлежность "Бьвделённых микробов к роду протея
и их биогруппу. Постановкой реакции агглютинации с выделен-
ними штаммами протея подтверждают диагноз заболевания.
Обнаружение идентичных штаммов в подозреваемых пищевых-
продуктах и выделениях пострадавших, а также нарастание
титра антител в парных сыворотках свидетельствует в пользу
пищевой протейной токсикоинфекции. Подозреваемые пищевые-
продукты могут быть использованы также для постановки био-
логизеекОй пробы на 'белых мъцнах. Эпидемический прйцёсс
прйвспышках протейной токсикоинфекции мало отличается от
вспышек колибактериальных токсикоинфекций. Источником ин-
фекции также являются человек и Животные. Механизм зара-
жения фекадьногОральный. Из испражнений здоровых людей
В, рго1еП§^выделяется относительно редко (6—8%), тогда как
во время вспышки обнаруживается в 65—100%^ случаев.
На пищевые продукты В. proteus, как правило, попадает из
выделений человека и животных через промежуточные факторы
передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки.
Не исключена возможность и прижизненного инфициро-
вания пищевых продуктов (мяса), так как животные болеют
гастроэнтеритами и другими заболеваниями, вызываемыми В.
proteus.
Среди продуктов, которые служат причиной возникновения
вспышек этих заболеваний, чаще всего Фигурируют Фарш, кро-
вяная- колба'ёаГ~й"ёредки уыб^~тпгогда~~блтода из картофеля.
При длительных рецидивирующих вспышках установить ’
связь заболеваний с потреблением какого-либо одного опреде-
ленного продукта или блюда часто очень трудно. В этих случа-
ях отмечается антисанитарное состояние предприятия, вся
производственная среда (помещения, оборудование, посуда,
инвентарь) массивно обсеменена В. proteus. Такие вспышки,
как правило, удается купировать только после наведения са-
нитарного порядка во всех звеньях процесса приготовления пи-
щи и усиления санитарного надзора.
Иногда заболевания появляются одновременно среди лиц,
питающихся в столовой и дома. При расследовании нередко
выясняется, что пострадавшие употребляли одни и те же пи-
щевые продукты, обычно колбасу (особенно кровяную или
ливерную), студень или рыбу, поступившие из одного источни-
ка, где они и были обильно обсеменены В. proteus.
Следует подчеркнуть, что^питпрпктр протейные токсикоин-
фекции, как и заболевания колибактерияльной этиологии, в
основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого
-объекта" ..1 ' ”
Нередко продукты, обильно обсемененные В. proteus, на
вид вполне доброкачественные без каких-либо признаков пор-
421
чи. Между тем известно, что B„jroteus принадлежит гнило-
стным микробам. Это парадоксальное явление находит объяс-
нение в том, что В. proteus не способен расщеплять молекулу
бедка. Его участие в гнилостных~процоссах начинается-лишь
со стадии разложения полипептидов, а до того белки должны
быть разложены другими гнилостными микробами. В связи с
этим становится понятным отсутствие органолептических из-
менений в пищевых продуктах и готовых блюдах, подверг-
шихся тепловой обработке и затем обсемененных В. proteus.
.Профилактические мероприятия необходимо осуществлять
по "тем Жё напрайлениям, что и при колибактериальных пище-
вых токсикоинфекциях. Такими путями являются: обнаруже-
ние и обезвреживание источников инфекции, прерывание путей
распространения, принятие соответствующих мер при исполь-
зовании условно годных продуктов питания (мясо, молоко и
др.), поддержание должного санитарного режима на пищевых
объектах, особенно в предприятиях общественного питания,
торговли и в домашних кухнях, организация действенного
гигиенического воспитания работников пищевых предприятий,
санитарное просвещение среди населения.
\/ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ,
7 ВЫЗЫВАЕМЫЕ ЭНТЕРОКОККАМИ
Энтерококки (стрептококки) как возможные возбудители
пищевых токсикоинфекций стали известны около 40 лет назад.
Энтерококки — постоянные обитатели кишечника человека и
животных. Они часто обнаруживаются на объектах внешней
среды, по выносливости к воздействию неблагоприятных фак-
торов значительно превосходят возбудителей дизентерии. В
настоящее время доказано, что среди видов обширной группы
энтерококков (Str. faecalis) существуют потенциально пато-
генные штаммы, являющиеся возбудителями пищевых токси-
коинфекций. Энтеротоксигенные свойства обнаружены у
Str. faecalis var. liquefaciens и Str. faecalis var. zymogenes.
Вследствие высокой адаптивной способности к условиям су-
ществования энтеротоксигенность этих, микробов непостоянна.
Энтерококки способны размножаться при температуре от 10
до 45 °C, переносят концентрацию хлорида натрия до 6,5%, вы-
держивают нагревание 60 °C в течение 30 мин, при температу-
ре 85 °C погибают в течение 10 мин. Устойчивы к высыханию,
хорошо переносят низкие температуры.
Клинические проявления токсикоинфекций, обусловленных
энтерококками, мало характерны. Продолжительность инкуба-
ционного периода от 3 до 18 ч. Чаще всего заболевание длит-
ся от нескольких часов до суток, редко затягивается до 3 сут.
У больных отмечаются тошнота, рвота, боли в животе, понос.
422
Этиологическая роль энтерококков должна быть подтверждена
лабораторной диагностикой токсикоинфекционных заболеваний
(обнаружение идентичных штаммов в остатках пищи и вы-
делениях пострадавших).
Источниками инфекции являются человек и животные
(больные, реконвалесценты, здоровые бактерионосители). Об-
семенение пищи энтерококками происходит теми же путями,
что и при других видах токсикоинфекций.
Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой при-
роды являются различные готовые блюда и пищевые продук-
ты, использованные в пищу^ без повторной термической обра-
ботки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные
котлеты и фрикадельки, фаршированные утки и индейки, сту-
день и заливное, картофельное пюре, различные кремы, пудин-
ги и др. Энтерококки интенсивно размножаются в разнооб-
разных пищевых продуктах при комнатной температуре, и
уже в первые сутки их концентрация в пище достигает макси-
мальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продук-
тов и придают им неприятный горький вкус. '
Профилактические мероприятияТТГроводимые с целью пре-
дупреждения пищевых токсикоинфекций энтерококковой при-
роды, аналогичны тем, которые осуществляются при других
токсикоинфекциях, в частности колибактериальной и протей-
ной природы.
Главным является строгое соблюдение санитарного режи-
ма пищевого объекта, а также условий хранения и сроков ре-
ализации пищевых продуктов и готовой пищи.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ,
ВЫЗЫВАЕМЫЕ CL. PERFRINGENS
Cl. perfringens, начиная с 30—40-х годов текущего столе-
тия, все чаще описываются в качестве возбудителей вспышек
пищевых токсикоинфекций.
Различают 6 серотипов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е и F.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются' терморе-
зистентные токсигенные штаммы Cl. perfringens, главным об-
разом типа А, реже D. Штаммы Cl. perfringens типов С и F
описаны в качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций,
протекающих по типу некротических энтеритов. Серотипы В, D
и Е вызывают заболевания у животных (инфекционная токсе-
мия, энтеротоксемия, анаэробная дизентерия). Токсины С1.
perfringens обладают многообразными свойствами: лецити-
назной (а-токсин), гемолитической («-> 0- и б-токсины), жела-
тиназной и коллагеназной (х- и А-токсины), летальной (а-, т-,
423.
гиалуронидазной (р»токсин), дезоксирибо-
жуклеазной (v-токсин), протеолитической (е-токсин), некроти-
ческой (а-, ₽-, т-токсины) активностью. Главным, как полага-
ют, является а-токсин. Остальйые токсины оказывают вспомо-
гательное действие, обеспечивая распространение а-токсина и
микробов в организме.
Заболевания чаще протекают легко, но могут наблюдать-
ся и тяжелые случаи, особенно среди детей, пожилых и ос-
лабленных лиц. Число пострадавших во время вспышки со-
ставляет 100 человек и больше. Инкубационный период от
5 до 22 ч. В клинической картине пищевых отравлений, обус-
ловленных Cl. perfingens, отмечаются мяогокпатный зловон-
ный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Температура
обычШо нормальная. Длительность забОТГЕВания 1—"2"сут, у тяже-
лобольных ди 5-сут и больше. Смертельные случаи относительно
редки. При эпидемических вспышках летальность может состав-
лять 7%, а при обнаружении серотипов С и F—до 30% и больше.
Лабораторная диагностика клостридиальных заболеваний
основывается на определении возбудителя и его токсина. Для
ретроспективной диагностики используется реакция—аггяютц
нации, которая ставится с 8-го дня заболевания.
Источниками^, инфекции являются человек и—живитйпе. •
Вследствие высокой устойчивости Cl. perfringens широко рас-
пространен bq, внешней среде. Пищевые продукты животного
происхождения могут обсеменяться патогенными* штаммами
Cl. perfringens как при жизни животных, так и после их убоя.
Описаны заболевания, возникшие ~в результате оосеменения
Cl. perfringens мясных котлет из говядины и баранины, вяле-
ного, жареного, тушеного и вареного мяса, пирогов с начинкой
из ливера, изделий из куриного мяса, студня, как правило,
при просроченной реализации. Среди детского населения при-
чиной пищевой токсикоинфекции служило молоко. Известны
случаи токсикоинфекций, связанные с потреблением рыбы,
брынзы и других продуктов. Однако основной причиной забо-
левания являются мясо и мясопродукты. Это объясняется тем,
что основным источником обсеменения пищи служат животные
(больн&е^д бациллоносители). ~
Префйлактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных
Cl. perfringens, включает мероприятия, направленные на пре-
дупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и
недопущение его размножения.
Cl. perfringens является_спорообразуюшими микробами.
Споры обычно -сохраняются в продуктах и блюдах _ после их
термической., обработки. При длительном хранении" готовой
пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого
времени накопиться в огромном количестве. В связи с этим
продукты и блюда„из мяса, молока.крыбы и.^др.. даже хорошо
тС^йчеек^-абоабОТанны^
424 ~
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ,
ВЫЗЫВАЕМЫЕ ВАС. CEREUS .
Первое описание токсикоинфекции, вызванной Вас. cereus,
сделано в 1951 г. В последние 10—15 лет заболевания, свя-
занные с употреблением инфицированной Вас. cereus пищи,
зарегистрированы практически во всех высокоразвитых стра-
нах. В нашей стране токсикоинфекции, вызываемые Вас. cereus,
составляют 2—3% от общего числа пищевых токсикоинфек-
ций.
Описано 13 серологических типов по О-антигену и 23 серо-
типа по Н-антигену. Штаммы Вас. cereus, выделяемые при
пищевых токсикоинфекциях, относятся к серотипам 1, 2 и 7 по
О-антигену и к серотипам 2,4 и 6 по Н-антигену.
Вас. cereus относится к группе аэробных споровых бакте-
рий,' является постоянным обитателем почвы и широко рас-
пространен во внешней среде, в том числе и на пищевых про-
дуктах. Споры теплоустойчивы; при температуре 105—125 °C
выдерживают нагревание 10 мин и больше. Вегетативные-
формы при температуре 65 °C погибают в течение 30 мин.
Микроб устойчив к низким температурам. Споры могут'
прорастать при температуре от 3 до 70 °C и pH от 4 до 12,5.
Растворы хлорида натрия задерживают размножение Вас. ce-
reus только при концентрации не ниже 10—15%. Хранение-
скоропортящихся пищевых продуктов при температуре 4—
6 °C практически не сопровождается размножением Вас. cereus.
Вас. cereus способен размножаться в разнообразных пище-
вых продуктах животного и растительного происхождения, не
вызывая их органолептических изменений. Наиболее интен-
сивное размножение микробов происходит при температуре
30—32 °C. Их размножение задерживают кислая среда, высо-
кое содержание жира и сахара. Вспышки токсикоинфекций, обу-
словленные Вас, cereus, возникалйПри' употреблении ванильно-
го соуса, кремового яичного соуса, консервированного мяса в
подливе, свежеприготовленной мясной приправы из консервиро-
ванного" порошка, ванильного пудинга, жареной свинины и др.
Инкубационный период при токсикоинфекциях, обуслов-
ленных Вас. cereus, продолжается от 4 до 16 ч. Заболевание
начинается остро: появляются коликообразные боли в живо-
те, тошнота, понос. Стул жидкий, водянистый, с большим ко-
личеством слизи, до 10—20 раз в сутки. Температура нор-
мальная или субфебрильная. Рвота наблюдается редко. Про-
должительность болезни до 2 сут. Иногда отмечается тяжёлое
течение с выраженными явлениями общей интоксикации орга-
низма.
Подтверждением этиологической роли Вас. cereus в воз-
никновении токсикоинфекционных заболеваний является вы-
деление одного и того же серотипа микроорганизма из про-
425
дуктов питания, испражнений, рвотных масс и промывных вод
желудка. К. моменту выздоровления выделение микроорганиз-
ма с калом прекращается.
Профилактические мероприятия те же, что и при токсико-
инфекциях, вызываемых Cl. perfringens: 1) выявление и обез-
вреживание источника инфекции; 2) строгое выполнение уста-
новленного санитарно-гигиенического производственного ре-
жима на пищевых объектах, особенно на предприятиях обще-
ственного питания; 3) соблюдение условий и сроков реализа-
ции скоропортящихся пищевых продуктов; 4) выполнение пра-
вил термической обработки блюд из мяса и другого потенци-
альноопасного сырья; 5) гигиеническое воспитание работников
пищевых предприятий и санитарное просвещение населения.
ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ”
ДРУГИМИ МИКРОБАМИ
Из других микробов, которым приписывается этиологиче-
ская роль в развитии пищевых токсикоинфекций, описаны Cit-
robacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Yersinia, Pseudomo-
nas, Aeromonas и др. В последние годы все большее внимание
привлекает Vibrio parahaemolyticus — возбудитель пищевых
токсикоинфекций, связанных с употреблением в пищу морской
рыбы и других продуктов моря. Такие пищевые токсикоинфек-
ции (в основном холероподобной и реже дизентерийной фор-
мы) зарегистрированы во многих странах Юго-Восточной
Азии. Выделение V. parahaemolyticus из морской воды и
рыбы, вылавливаемой в прибрежной полосе морских бассей-
нов, имело мест*о и в СССР. В связи с тем что морская рыба
и другие продукты моря будут занимать все более значитель-
ное место в питании населения нашей страны, вопросы про-
филактики этого рода пищевых токсикоинфекций должны
быть в поле зрения санитарных врачей.
Основным специфическим мероприятием по предупрежде-
нию возникновения пищевых токсикоинфекций, вызываемых
V. parahaemolyticus является соблюдение температурных ус-
ловий, сроков хранения ц правил тепловой обработки блюд
из продуктов моря.
Г л а в а 30
ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ
Бактериальный токсикоз — острое заболевание, возникаю-
щее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопивший-
ся в результате развития специфического возбудителя. При
этом сам возбудитель в пище может отсутствовать илй обна-
руживаться в небольшом количестве; К бактериальным токси-
козам о,тносят ботулизм и стафилококковый токсикоз. ~ ~
42S ' "7 '
\/}ОТУЛИЗМ
Ботулизм получил название от латинского слова botulus—-
колбаса, поскольку возникновение заболевания часто связыва-
ли с потреблением колбас. Возбудители ботулизма — Cl. botu-
linum выделил Э. ван Эрменгем в 1896 г. в Голландии при
вспышке тяжелого отравления, связанного с потреблением
ветчины.
В зависимости от серологических свойств различают 7 ти-
пов Cl. botulinum — А, В, С, D, Е, F и G.
По химической природе ботулинический токсин относится
к белковым веществам. По токсичности он превосходит все
известные токсины других микробов. Для человека паренте-
ральное введение 0,035 мг сухого токсина является смертель*
ной дозой. Наибольшей токсичностью обладают токсины типоп
А и Е, несколько меньшей — токсины типов В и F и очень не-
значительной — токсины типов С (Ci, С2), D и G. Ботулоток-
син характеризуется высокой устойчивостью к действию про--
теолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частно-
сти, к кислому содержимому желудка) и низких температур.-
Быстро инактинируртря пптт влиянием птрлочей И
пер-атуры_(при 80 °C через 30 мин, при 100 °C через 15 мин),,
Высокая концентрация хлорида натрия не инактивирует боту-
линический токсин. Токсин может образовываться в любых
продуктах животного и растительного происхождения при
полдомртсутствии воздуха.
< Мнейие о'"Тоад, что-—ботулизм является токсикозом, разде-
ляется не всеми. Однако новейшие данные позволяют предпо-
лагать, что в патогенезе заболевания решающая роль принад-
лежит ботулотоксину. Его патогенное действие в организме
может быть потенцировано другими патогенными субстанция-
ми, связанными с ферментообразовательной функцией Cl. bo-
tulinum. Некоторое количество яда может образовываться в
содержимом кишечника при аутолизе погибших микробов. В
желудочно-кишечном тракте ботулотоксин не только хорошо
сохраняет, но может резко увеличить свою биологическую ак-
тивность (например, активность токсина типа Е) при воздей-
ствии трипсина и панкреатина.
Cl. botulinum широко распространен в окружающей среде
и в виде спор обитает в почве. Источниками микробного за-
грязнения внешней среды являются человек, домашние и ди-
кие животные, птицы-, рыбы, ракеюбоаэныет—жукит-игухт- чеп-
вш Географические ^факторы влияют на распространение раз-
личных типов Cl. botulinum. В СССР преобладает тип А,
меньше распространены типы В и Е и редко встречается тип F.
Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой
устойчивостью к высокой температуре: при 80 °C погибают в
течение 15 мин. Споры Cl. botulinum, наоборот, отличаются
427
чрезвычайно высокой устойчивостью к действию физических и
химических факторов.
Ботулизм —самое тяжелое ливдевое-отпавление—бакхери-
альной природы. В последние годы летальность составляет в
среднем 20%.
Инкубационный период ботулизма может колебаться в ши-
роких пределах — от 2—3 ч до 6—10 сут, но чаще всего сос-
тавляет 4—72 ч. Чем короче инкубационный период^ тем тя-
желее течение болезни.
В инкубационном периоде происходит всасывание токсина
из кишечника в лимфатическую и кровеносную системьг, а за-
тем миграция в центральную нервную систему, где происхо-
дит необратимая фиксация яда —важнейшее патогенетическое
звено заболевания. В фиксированном состоянии в нервных
клетках яд ботулизма не может быть нейтрализован даже мас-
сивными дозами антитоксической сыворотки. Только своевре-
менная диагностика и назначение специфической терапии обе-
спечивает благоприятный исход болезни. В случае установле-
ния вида возбудителя применяют соответствующую монова-
лентную сыворотку. Чаще приходится вводить поливалентную
сыворотку трех серотипов (А, В, Е), лечебная доза составля-
ет не менее 10 000 ME сыворотки типов А и Е и 5000 ME сы-
воротки типа В. При отсутствии эффекта сыворотку необхо-
димо ввести повторно через 5 ч. Сыворотку вводят внутривен-
но с соблюдением правил предупреждения анафилактических
явлений. С профилактической целью всем здоровым лицам,
потреблявшим подозрительный продукт, вводят внутримышеч-
но 1000—2000 ME сыворотки каждого типа. Раннее введение
сыворотки заболевшим значительно снижает летальность.
Начальные клинические признаки заболевания разнообраз-
ны. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появ-
ления неспецифической симптоматики1 (недомогание, общая
слабость, головная боль). Могут наблюдаться жжение в же-
лудке, тошнота, многократная рвота, понос.
' Через несколько часов после начала заболевания неспеци-
фическая симптоматика сменяется специфической. Начинают
преобладать нервно-паралитические явления как результат
расстройства деятельности оульОарных Аёрвных центров, ре-
гулирующих функцию слюнных, слезных желез, мышц носог-
лотки и лица. К ранним симптомам заболевания относится
постепенно развивающееся расстройство зрения — диплопия,
птоз, мидриаз и др.
В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка,
глотки, гортани, появляется расстройство речи вплоть до пол-
ной афонии, "нарушается акт жевания и глотания. ВСТёДбТвие
пяряляпя лицевых мышц~выражение лица изменяется' иногда
до неузнаваемости. Парезы мыши желудка и кишечника ведут
за собой резкие нарушения моторной функции кишечника, по-
428
явление стойкого запора и метеоризма. Отмечаются сухость во
рту и глотке. Температура тела не соответствует частоте пуль-
са: она, как правило, нормальная или ниже нормы, а пульс
учащен. Продолжительность болезни чаще 4—8 дней, в отдель-
ных случаях 3—4 нед. Смерть наступает обычно от дыхате-
льной недостаточности при ясном сознании.
Однако заболевание не всегда протекает в такой форме.
При большой вариабельности симптомов начального периода
заболевания можно выделить четыре, наиболее типичных ва-
рианта течения ботулизма: «ботулиновый» острый гастроэнте-
рит, диспепсическо-паралитическую, офтальмопаралитическую
и асфиксическую формы. Патогенетические механизмы и кли-
ническая симптоматика каждой формы ботулизма имеет свои
особенности.
Выявление больных ботулизмом базируется на особеннос-
тях эпидемического процесса, клинической симптоматики, дан-
ных лабораторного исследования пищевых продуктов и биоло-
гических субстратов от больных (кровь, рвотные массы, про-
мывные массы, испражнения), а также патологоанатомическо-
го исследования. При лабораторном исследовании определяют
наличие возбудителя и ботулинического токсина. Для обнару-
жения ботулинического токсина ставят бивяробу па белых,
уыпгах Наиболее распространен тест на нейтрализацию ядал
на белых мышах, так как он наиболее чувствителен и специ-
фичен. Экстракты пищевых продуктов или плазму крови боль-
ных смешивают с сыворотками (А, В, С, D и Е) и через 3,—
5 мин вводят внутрибрюшинно отдельным группам белых мы-
шей (3—5 животных в каждой группе). В группе белых мы-
шей, которые в течение 6—48 ч не заболели и не погибли, ус-
танавливают серологический тип токсина.
По другой модификации биопробы экстракты вводят вну-
трибрюшинно мышам, иммунизированным сыворотками соот-
ветствующих типов.
Основным источником возбудителей ботулизма являются
травоядные и другие животные, реже человек. В пищевые про-
дуктпГрбзЬУдиТёли ботулизма могут проникать разными путя-
ми. Мясо, например, может обсеменяться в процессе убоя и,
разделки туши животного. Обсеменение рыбы может происхо-
дить через наружные покровы при их ранении в процессе лов-
ли или через, кишечник. Для рыбы возбудители ботулизма не
патогенны: они случайно попадают в кишечник рыбы вместе с
илом при поедании донных организмов. В нашей стране спо-
ры Cl. botulinum обнаруживаются в кишечнике рыб водоемов
«средних и южных широт в 4—6% случаев.
Продукты растительного происхождения (обойти, фрукты),
грибы и др. обсеменяются спорами Cl. botulinum в основном
через почву. В свою ,очередь почва обсеменяется при удобре-
нии ее навозом животных и фекалиями человека. Споры при
429
последующих процессах обработки продуктов не всегда унич-
тожаются в связи с чрезвычайной устойчивостью их (пр®
100°С сохраняются 360 мин, 105°G—120 мин, 120°С—10 мин)..
Для массового прорастания спор и размножения Cl. botu-
linum с продуцированием экзотоксинов требуются
условия _ и значительное время. Только этим объясняется тот
, "фсГкт, что ботулизм никогда не возникает вследствие исполь-
зования в питании свежеприготовленных пищевых продуктов.
Оптимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum являет-
ся температура от 20—37 °C. При температуре 12—14 °C и ни-
же размножение Cl. botulinum резко тормозится вплоть до*
полного прекращения.
Споры некоторых штаммов Cl. botulinum могут прорастать-
при концентрации хлорида натрия в пищевом продукте до-
6—8% и больше. Только ппи pH 4,4 и ниже размножение бак-.
' терий прекращается. Это важное свойство Cl. botulinum 1йи-
Р роко используют в*производстве консервов.
/" Ботулизм обычно возникает в связи с употреблением впи-
! щу крнсервированных продуктов, не подвергнутых предвари-
ктельно^ термической обработке.
Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) свя-
зано с употреблением продуктов домашнего консервированиям,
соленых и маринованных грибов, находившихся в Герметиче-
ски укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощные
и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого око-
рока, балыка и др. В настоящее время случаи ботулизма, свя-
занные с употреблением консервированных продуктов про-
мышленного изготовления, встречаются все реже.
Основные мероприятия по предупреждению ботулизма дол-
жны быть направлены на защиту от попадания возбудителям
на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию),
предупреждение прорастания спор, размножения вегетативных
форм и образования токсина в готовом консервированном-
продукте.
На консервных заводах первостепенное значение имеютм
состояние аппаратуры и оборудования (в том числе терморе-
гистрирующих устройств), качество воды (не должны содер-
жаться анаэробные микробы), сырья (не допускается консер-
вирование лежалых, подвергнувшихся порче овощей и фрук-
тов), качество мойки сырья и вспомогательных материалов,
соблюдение установленных температурных условий первичной
переработки продуктов (недопущение развития возбудителей
ботулизма), кислотность готовых продуктов (на предприяти-
ях, не обеспеченных терморегистрирующими устройствами на-
автоклавах, запрещено производство низкокислотных видов
консервов с pH выше 4,4), строгое соблюдение установленных
режимов стерилизации, правил обработки банок, крышек щ
работы закаточных машин.
430
При производстве консервированных ^рыблпрпдуктон, в ча-
стности балыков из рыббсетровык пород, используется только
живая, выпотрошенная немедленно после улова рыба.
При изготовлении сырокопченых окороков мерами профи-
лактики ботулизма являются предупреждение загрязнения
свиных туш частицами земли, навоза, а ^"п[ЮцЕССё'''*~йх“~~~р^з-
делки~==сп.я,рржимым кишечника. Для предупреждения про"
растаниягпор и образования токсина посол окороков произ-
водят в условиях холода.
Засолку и маринование грибов в быту необходимо произ-
водить в кадках, эмалированных ведрах и других емкостях со
свободным доступом воздуха. , “
—"Нлпппуртимл кпнсррвирпп III....... iin"iнррппЙёРЯ—длр-
че овоши, фрукты, w—яголы. Овощи и плоды должны быть хоро-
шо отмыты от частиц земли. Стерилизацию производят в ка-
стрюлях с кипящей водой. Продолжительность варки от 15—
20 мин (ягоды, фрукты) до 90 мин (капуста, горох и др.).
Во избежание отравления ры§зй—в быту необходимо пос-
ле улова быстро выпотрошить ее, промыть проточной водой и
после посолки до консервирования хранить ;на холоде. Не
рекомендуется в домашних условиях Ritohi»' ры^ГыВхцрнсер-
вы из мелкой рыбы, которую, трудно очистить, не повредив
целостность кишечника.
Поскольку в домашних условиях далеко не всегда посол
, окороков производится на холоде, с целью профилактики бо-
тулизма лучше всего перед едой подвергнуть т^н^йдхкррок
дополнительной варке. Т^же касается колбас домашнего прТг^
готбвлешпг -------------
/ стафилококковый токсикоз
Стафилококковые пищевые отравления — наиболее типич-
ные бактериальные токсикозы. «Стафилококковые токсикозы
встречаются не реже, чем сальмонеллезы, и составляют при-
мерно */з острых отравлений. Впервые стафилококковый ток-
сикоз описал в 1899 г. П. Н. Лащенков. Отравление возникло
вследствие потребления ореховых тортов с кремом,, в котором
была обнаружена чистая культура золотистого стафилококка.
Синдром стафилококкового токсикоза обусловливается
главным образом действием энтеротоксина наслизистую обо-
лочку пищеварительного трак^а,“вызь1вая ~ёе воспаление. На-
блюдаемые при этом отравлении коЛлаптоидные состояния яв-
ляются следствием общего токсикоза организма и угнетения
•функции коры надпочечников. Описано 6 серологических ти-
пов стафилококковых энтеротоксинов: А, В;. С, D, Е,. F. Спа-
собность продуцировать энтеротоксин присуща далеко не всем.
Патогенным штаммам стафилококков. Отдельные патогенные
431
штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина»,
а два и больше.
Стафилококк хорошо , сохраняется во внешней среде. Он пе-
реносит нагревание при температуре 70 °C в течение 30 мин,а
при 80 °C —10 мин. Температурные границы размножения
стафилококка широкие — от 6,6 до 45 °C. Микроб устойчив к
высоким концентрациям хлорида натрия и сахара. Лишь при
концентрациях хлорида натрия в водной фазе более 12% и
сахара более 60% задерживается размножение стафилококка.
Энтеротоксин стафилококка, обусловливающий проявление
заболевания, является термостойким. Даже при кипячении в;
течение 1 ч он сохраняется почти полностью. Окончательная
инактивация егб происходит через 2V2—3 ч кипячения.<^2'^4
Инкубационный период при стафилококковом токсикозе»
как правило, мец&е б ч, чаще всего 2—4 ч. В редких случаях
он сокращается до 30 мин._ Темпщтатур^тела нормальная или
субфебрильная. Характерны., уошнота, многократная неукро-
тимая рвота с судорожными пбзынами, ре^ки^схватКООбраз-
ные боли~ОшддожечЯпй~иб7гастй. В 60—70% случаев наблю-
дается понос; в отдельных случаях он может отсутствовать.
На фоне желудочно-кишечных расстройств у многих постра-
давших выражены явления общей интоксикации организма:
головная боль, холодный пот и др.
Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затя-
гивается до^я—Я дней. ।
Стафилококковыми токсикозами поражается обычно 60—
90% лиц, подвергшихся риску заражения. Смертельные исхо-
ды редки.
В отличие от сальмонеллезных токсикоинфекций основным
источником возбудителей стафилококковых токсикозов явля-
eTc^fiaajgK. Животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть
отнесены к дополнительным источникам инфекции. У челове-
ка инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке»
кишечнике и других органах и тканях. В зависимости от мес-
та локализации инфекции механизм заражения и пути обсеме-
нения продуктов могут быть различными (схема 2).
Если источником инфекции является человек, механизмы и
пути обсеменения продуктов стафилококками более многооб-
разны и сложны. При этом могут обсеменяться различные пи-
щевые продукты и готовые кулинарные изделия. Через живот-
ных в основном заражаются молоко и мясо.
Для возникновения стафилококкового токсикоза попавшие:
в продукт стафилококки пплжни выработать энтеротоксин.
При этом органолептические свойства продуктов не меняют-
ся. Оптимальная температура для размножения стафило-
кокков не ниже 22°С. При температуре 12—15°C размноже-
ние резко замедляется, а в условиях холодильника (4—<6°СХ
прекращается.
432
28-167
Схема 2. Источники, механизмы и факторы передачи возбудителей пищевых стафидококкозов
Источник
Механизм
передачи
Факторы промежу’
передачи точные
k конечные
начальные
Пунктиров обозначен второстепенной путв передачи возбудителя.
Стафилококки хорошо размножаются почти во всех сферах,
чего нельзя сказать в отношении токсинообразования. Ско-
рость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит
не только от массивности первоначального обсеменения и ус-
ловий хранения пищевых продуктов (время, температура),но
также и от их химического состава (содержания углеводов,
-белков, жиров), кислотности среды и т. д.
Весьма благоприятными средами для продуцирования ста-
филококками, токсина являются 'молоко и молочные продукты.
При комнатной температуре в молоке энтеротоксин может об-
разоваться уже через 8 ч, а при 35—37 °C в течение 5 ч. При
ранении зараженного стафилококками молока в холодильни-
ке (4 °C) энтеротоксин не обнаруживается даже на 18-й день.
В молочнокислых продуктах энтеротоксин не накапливается,
так как молочная кислотатормозит размножение_...стафилокок-
ков вплоть до его прекращения. Размножение стафилококков
и продуцирование энтеротоксина в кислом твороге обычно
также не наблюдаются. Однако этот вопрос требует дополни-
тельного изучения, так как на практике нередко встречаются
«стафилококковые токсикозы, возникшие после употребления
молочных продуктов — творога, сыра, сметаны и др. Можно
полагать, что в этих случаях энтеротоксин образовался до то-
го, как молоко подверглось скисанию. В молодом сыре, мас-
сивно обсемененном стафилококками, энтеротоксин выявляется
на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры.
Гибель стафилококков в сыре происходит на 47—51-й день
хранения. После этого энтеротоксин сохраняется еще в тече-
ние 10—18 дней. В мороженом токсин может обнаруживаться
® том случае, если оно изготовлено из молока и молочной
смеси, содержащих энтеротоксин. В молочной смеси в термо-
гстатных условиях энтеротоксин продуцирует через 6—12 ч.
Питательной средой для размножения и продуцирования
энтеротоксина являются кондитерские изделия с заварным
-кремом, где концентрация сахара менее 50% (торты, пирож-
ные). При температуре 37 °C энтеротоксин образуется в зава-
рном креме уже через, 4 ч. При хранении данного продукта в.
холодильнике (4 °C) энтеротоксин не накапливается. В сливоч-
ных и масляных кремах с высокой концентрацией сахара (бо-
лее 60%) даже при массивном их обсеменении стафилококка-
ми энтеротоксин не образуется.
В^мяснпм Фарше и порционном сыром и вареном мясе при
оптимальной температуре жизнедеятельности стафилококков
(35—37 °C) энтеротоксин накапливается через 14—26 ч. При
добавлении в фарш белого хлеба скорость образования энте-
ротоксина увеличивается в 2—3 раза. В готовых котлетах эн-
теротоксин может образоваться через 3 ч, в печеночном паш-
тете— через 10—12 ч. В треске горячего копчения при ком-
натной температуре .стафилококйй-тцтбдуцируют энтеротоксин
434
через 6 ч. Образование энтеротоксина в картофельном пюре,
- манной и пшеничной каше при комнатной температуре наблю-
дается уже через 5—8 ч.
Таким образом, скорость продуцирования стафилококками
энтеротоксина в зависимости от вида продуктов и условий
^хранения колеблется в значительных пределах.
Возникновение стафилококковых токсикозов в основном
обусловлено употреблением -молока и молочных продуктов,
мяса и мясных продуктов, а также кондитерских иядрпнй с
—-Заварным кремом. В первые послевоенные годы стафилокок-
ковые токсикозы нередко регистрировались при употреблении
дыбныхконсервов в масле. После изменения формулы стери-
лизаций (вйгеето"55мин^при 112 °C был введен новый ре-
жим — 35^ мин при 196 °C) стафилококковые токсикозы при
употребленйирыбных консервов в масле практически перестали
возникать. Определенную эпидемическую опасность представ-
ляют картофельное пюре, пшеничная каша и др.
Расшифровка вспышек стафилококковых токсикозов бази-
руется на особенностях эпидемического процесса и клиничес-
кой картины заболеваний. Окончательно диагноз может' быть
подтвержден результатами лабораторных исследований ос-
татков пиши и выдрлрппй (рвотные массы, промыв-
ные воды, кал) на наличие энтеротоксигенных штаммов ста-
филококка: реакции плазмокоагуляции (87% коагулазополо-
жительных штаммов стафилококков продуцируют энтероток-
син), фаготипирования коагулазоположительных стафилокок-
ков (при пищевых отравлениях чаще выделяют стафилококки
III и IV фагогрупп) и определения в остатках подозреваемого
продукта и фильтратах выделенных культур стафилококкового
энтеротоксина (биологические исследования заключаются в
том, что котятам и щенкам скармливает продукты или про-
гретые фильтраты стафилококковых культур, взрослым кош-
кам вводят внутривенно вытяжки из продуктов или гретых,
фильтратов выделенных культур). Серологический тип стафи-
лококкового энтеротоксина в продукте и фильтрате выделен-
ных культур определяют при помощи диагностических, анти- ,
энтеротоксических сывороток. Для обнаружения источника па-
тогенных стафилококков на пищевом объекте всех лиц, сопри-
касавшихся с подозреваемым продуктом, обследуют на нали-
чие гнойничковых заболеваний кожи, ангин и др. Для выяв-
ления стафилококкового носительства делают посевы слизи из-
зева и носа. ’’’
Профилактика стафилококковых токсикозов включает
комплекс мероприятий, направленных—ла—выявление иеталщь
ков и уменьшение стафилококкового носительства среди ра-
ботников пищевых предприятий, прерывание путей обсемене-
ния продуктов и готовой пищи и, наконец, обеспечение таких
условий (температурные "й.др.) изготовления, хранения и реа-
43S-
28
лизации пищевых продуктов, при которых не может образо-
ваться энтеротоксин.
Для того чтобы предотвратить обсеменение стафилококка-
ми сырья, пищевых продуктов и готовой пищи необходимо:
1) не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц,
страдающих гнойничковыми заболеваниями, особенно откры-
тых частей тела, и лиц с острыми катаральными явлениями
верхних дыхательных путей;
2) санировать работников пищевых объектов — носителей
-стафилококков в верхних дыхательных путях;
3) осуществлять профилактику простудных заболеваний,
своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, под-
держивать санитарный цорядок на рабочих местах и др.
Не менее важно обеспечить соблюдение режимов тепловой
обработки продуктов, гарантирующих гибель энтеротоксиген-
;ных штаммов стафилококков, а также создание таких темпе-
ратурных условий хранения, при которых стафилококки; не
размножаются и не продуцируют энтеротоксин. Для хранения
продуктов отцимальной является температура 2—4 °C. При
этой температуре размножение стафилококков и образование
энтеротоксина не происходят. Большое значение имеет также
соблюдение установленных сроков реализации скоропортя-
щихся продуктов!'4-'? ——
¥л а в а 31 '''
\/пищевые МИКОТОКСИКОЗЫ
Пищевой микотоксикоз — преимущественно хроническое
заболевание, возникающее в основном в результате потребле-
ния продуктов переработки зерна и зернобобовых культур,
содержащих токсичные метаболиты жизнедеятельности специ-
фических форм микроскопических грибов.
Микотоксины устойчивы к действию высоких температур
(200 °C и выше). В настоящее время нет надежных способов
«обезвреживания продуктов, пораженных токсическими форма-
ми микроскопических грибов.
К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотокси-
жозы и эрготизм.
АФЛАТОКСИКОЗ
Афлатоксины были выявлены в 1960 г. в Англии при изу-
•чении Х-болезни птиц (индюшата, утята). Афлатоксины про-
дуцируются микроскопическими грибами группы Aspergillus
Haras, реже грибами групп Penicillium и Rhizopus. Афлаток-
сины представляют собой фурокумарины (выделено 12 афла-
436 .
токсинов, наиболее токсичен афлатоксин Bi). Они обладают
сильнейшим прпятлтпксическим <и_гепатоканцерогенным дейст-
вием. Установлено, что канцерогенная активность афлатокси
лов значительно превышает таковую бензпирена и диметилни-
трорамина.
Развитие грибов и продуцирование афлатоксинов . наибо-.
лее часто происходят в орехах арахиса и арахисовой муке.
Они выявлены и в ряде других злаковых культур {пшеница,
рожь, ячмень, кукуруза и кукурузная мука, рис), а также в
Лобовых и масличных культурах, зернах какао и кофе, моло-
ке, мясе, яйцах и др.
Афлатоксины продуцируются грибами при хранении про-
дуктов в различных температурных условиях (даже в холо-
дильниках), но наиболее активно при 20—30 °C и влажности
85—90%.
При подостром и хроническом афлатоксикозе развиваются
цирроз и первичный рак печени, при остром течении — некро-
зы и жировая инфильтрация печени. Наблюдаются нейроин-
токсикация (судороги, парезы, нарушение координации дви-
жений), поражение почек, геморрагии, асцит, диарея. Нару-
шается ферментный статус организма.
В связи с широким распространением в природе продуцен-
тов афлатоксинов, а также интенсивными торговыми отноше-
ниями между странами афлатоксикоз представляет собой
серьезную гигиеническую проблему.
Мерами профилактики развития грибов и образования аф-
латоксинов являются обеспечение правильного хранения зер
на, предупреждение плесневения продуктов питания и др.
Лабораторный контроль включает санитарно-микологичес-
кий анализ плесневых грибов (видовой состав, степень обсе-
мененное™), химическое определение афлатоксинов, опреде-
ление афлатоксинов биологическим методом. В различных ви-
дах зерна и бобовых допускается от 2 до 15% заплесневелых
.зерен.
Предельно допустимое содержание афлатоксина Bi в мас-
личных культурах, арахисе и продуктах их переработки —
30 мкг на 1 кг сырого продукта, в пшенице, рисе, сое и дру-
гих зерновых продуктах—10 мкг/кг. Продукты детского пи-
тания не должны содержать афлатоксинов. Если токсичность
обнаруженных в пищевых продуктах аспергилл не выявлена,
необходимо срочно реализовать такие продукты.
ФУЗАРИОТОКСИКОЗЫ
К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая
алейкия и отравления «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая анги-
на, — тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении
437
хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур. Установ-
лено, что в процессе длительного хранения в поле зерно под-
вергается интенсивному заражению микроскопическими гриба-
ми Fusarium sporotrichiella var. sporotrichioides, которые при оп-
ределенных условиях способны образовывать токсические ве-
щества. Токсины содержатся во всей массе зерна.. К ним чув-
ствительны не только люди, но и сельскохозяйственные живот-
ные, птицы.
Вспышки заболеваний наблюдаются обычно весной и вна-
чале лета через 1—3 нед после употребления в пищу продук-
тов из перезимовавших в поле злаковых культур. Иногда пер-
вые признаки болезни (недомогание, жжение во рту, боль при
глотании, реже тошнота, рвота/ понос) наблюдаются уже через
несколько часов после употребления хлеба из такого зерна.
Заболевание характеризуется поражением кроветворных орга-
нов с последующим развитием алейкии. Еще до явных клини-
ческих проявлений болезни при исследовании крови обнару-
живаются лейкопения и другие признаки депрессии гемопоэза
(тромбоцитопения, гипохромная анемия). Количество лейко-
цитов может снижаться до 1 - 109/л (1000 и менее в 1 мм3), а
число эритроцитов достигать 1,8-1012/л (1800 000). Результа-
ты исследования крови могут служить наиболее ранними объ-
ективными показателями наличия алиментарно-токсической
алейкии. Несмотря на выраженную анемию, при своевремен-
но начатом лечении восстанавливается нормальное кровообра-
зование. Нарушения в системе кроветворения заключаются в
поражении миелоидной и лимфоидной ткани и дегенератив-
но-некротических изменениях костного мозга.
Основным внешним признаком алиментарно-токсической
алейкии является поражение миндалин, мягкого неба и зад-
ней стенки глотки с развитием некротических процессов (от-
сюда старое название «септическая ангина»). К другим ха- г,
рактерным внешним признакам относятся: 1) мелкие и более
крупные кожные кровоизлияния, проявляющиеся в виде по-
лиморфной геморрагической сыпи на различных участках те-
ла (в основном на туловище и верхних конечностях); 2) бул-
лезные пузыри различной величины, наполненные серозной
жидкостью, на отдельных участках кожи; 3) мелкие серозно-
кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка.
Возможны кровотечения из носа, горла, кишечника и матки.’
Температура тела повышена.
На фоне выраженной ареактивности организма возникают
тяжелые осложнения. Летальность достигает 60—70%.Одна-
ко при быстром принятии мер и предотвращении развития
глубоких нарушений кровеобразования прогноз более благо-
приятный.
Некоторые штаммы гриба Fusarium sporotrichioides про-
дуцируют нефротропный токсин. В Болгарии, Румынией Юго-
438
славии в 60—70-х годах были зарегистрированы заболевания
с преимущественным поражением почек и мочевыводящих
путей. У Уз больных в мочевыводящей системе образовыва-
лись полипы, папилломы и карциномы. Заболевание отмеча-
лось в семьях, употреблявших хлеб из собственного зерна, и
получило название эндемической нефропатии.
Мерами профилактики алиментарно-токсической алейкии
является запрещение использования для питания перезимо-
вавшего в поле зерна, немедленное его изъятие и обеспечение
населения доброкачественным зерном.
Главные профилактические мероприятия носят защитный
м контрольный характер. В первую очередь необходимо про-
водить уборку урожая осенью. Должны обеспечиваться усло-
вия хранения зерна, исключающие его увлажнение и плесне-
вение.
Все подозрительные партии зерна (поздно убранное с по-
лей, перезимовавшее под снегом, увлажненное, заплесневе-
лое) подлежат лабораторному исследованию: микологическо-
му анализу с определением степени фузариозной пораженно-
сти зерна, определению фузариотоксинов биологическим ме-
тодом путем кормления голубей и постановке кожной пробы
на кроликах, химическое определение токсинов. При фузари-
озной пораженности более 1% зерно подлежит проверке на
токсичность. Токсичное зерно используют на технические нуж-
ды, а нетоксичное подсортировывают здоровым до 1% содер-
жания пораженных зерен и срочно реализуют.
Отравление «пьяным хлебом». Отравление возникает в ре-
зультате использования в питании изделий из различных ви-
дов зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium
graminearum. В СССР случаи таких отравлений регистриро-
вались в Приморском крае и северных районах страны. Гриб
поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле,
особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах
при увлажнении и плесневении зерна.
Токсины обладают нейротропным действием. Клиническая
картина отравления сходна с таковой алкогольного опьяне-
ния и характеризуется эйфорией, нарушением координации
движений. В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией
и упадком сил. К названным явлениям нередко присоединя-
ются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта —
понос, тошнота и др. При длительном использовании заражен-
ного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.
Мерами профилактики этого пищевого отравления явля-
ются проведение агротехнических мероприятий и строгое со-
блюдение правил хранения зерна (предупреждение его увла-
жнения и плесневения).
439
ЭРГОТИЗМ
Эрготизм заболевание, развивающееся в результате по-
требления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи.
Последняя представляет собой склероции микроскопического
гриба Claviceps purpurea, которым поражаются зерновые
культуры (колосья ржи, реже пшеницы). Рожки спорыньи
темнофиолетового цвета, длиной до 4 см. Токсические свой-
ства спорыньи обусловливаются наличием в ней ряда алка-
лоидов — эрготоксина, эрготамина, эргометрина и биогенных
аминов — гистамина, тирамина и др., обладающих адренали-
ноподобным действием. Количество алкалоидов в спорынье
составляет в среднем 0,015—0,017%. Токсические вещества
спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность
после выпечки хлеба, а также не инактивируются в процессе
длительного хранения.
Эрготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной
или смешанной форме. Конвульсивная (судорожная)) форма
характеризуется поражением нервной системы, сопровождае-
мым появлением тонических судорог различных мышечных
групп, в том числе сгибателей конечностей. Может иметь
место опистотонус (сведение челюстей). В тяжелых случа-
ях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как
правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишеч-
ного тракта: тошнота, рвота и боли в животе, нередко в виде
колики. При гангренозной форме эрготизма преобладают по-
ражения сосудисто-нервного аппарата, проявляющиеся рас-
стройством кровообращения, цианозом, нарушением крово-
снабжения конечностей, особенно дистальных частей нижних
конечностей (стоп;, СИЛЬНЫМИ болями и другими признака-
ми, напоминающими гангрену на почве облитерации сосудов.
В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлени-
ями некроза. Специфического лечения эрготизма нет; ограни-
чиваются использованием симптоматических средств и не-
медленным прекращением новых поступлений в организм
спорыньи.
Основным мероприятием по профилактике эрготизма яв-
ляется очистка посевного зерна от спорыньи. Согласнр дей-
ствующим в СССР законоположениям, содержание сплрмиьи
в муке допускается не выше-4^5%. ~~~
.———'—--- • /
УРОВСКАЯ БОЛЕЗНЬ
Уровская болезнь, или болезнь Кашина — Бека, строго эн-
демична и встречается в четко ограниченных территориаль-
ных районах: в СССР — на Дальнем Востоив, в Восточной
Сибири, Забайкалье, за рубежом — в Северной Швеции, Ко-
440
рее, Китае и др. Название болезнь получила от долины реки
Уровы в Восточной Сибири, где заболевание впервые было
обнаружено Н. И. Кашиным в 1860 г., Е. В. Беком в 1906 г.
Отмечено преимущественное распространение уровской
болезни в горных районах. Поражаются главным образом де-
ти, подростки и юноши. Заболевание проявляется в виде на-
рушения остеогенеза в период формирования скелета, за-
держки роста костей бедра и голени,, .укорочения конечностей
. и общей-деформации скелета.
Исследования, проведенные сотрудниками Института пита-
i ния' АМН СССР, показали, что питанйе в районах уровской
болезни вполне, полноценно. Высказано предположение об
. алиментарно-токсической этиологии уровской болезни, обус-
ловленной заражением злаков токсигенными микроскопиче-
скими грибами из рода Fusarium. Исследования в некоторой
степени подтвердили это предположение в отношении того,
что грибы Fusarium sporotrichiella уагроае при заражении ими
пшеницы и скармливании последней животным (крысы) вызы-
вают изменения костно-суставного аппарата, напоминающие
уровскую болезнь. • 4g
и Некоторые исследователи рассматривают уровскую бо-
лезнь как проявление стронциевого рахита. Возникновение
«стронциевого рахита у животных отмечается в местностях,
характеризующихся высоким содержанием стронция в почве,
воде, растениях и других объектах внешней среды. Распрост-
ранение стронциевого рахита среди животных частично совпада-
ет с распространением заболеваний людей уровской болезнью.
При изучении природы уровской болезни выявлено, что
, она наблюдается, как правило, в местностях, где повышено
..х содержание стронция на фоне низкого уровня кальция в
почве, водоемах, растительном покрове, местных продуктах
питания и питьевой воде. В последние годы появились дан-
ные о генетической обусловленности уровской болезни. Таким
образом, вопрос об этиологии уровской болезни нельзя счи-
• тать решенным.
Г л а в а 32
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ,
i ЯДОВИТЫМИ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ
Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей
природе, подразделяются на отравления ядовитыми расти-
тельными продуктами и ядовитыми животными тканями.
В группу отравлений продуктами растительного происхож-
дения входят отравления ядовитыми грибами, растениями с
ядовитыми ягодами, корневищами, листьями и семенами, от-
равления сорными растениями злаковых культур с ядовиты-
ми семенами и др.
441
ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ ГРИБАМИ
Среди отравлений продуктами растительного происхожде-
ния наиболее часто наблюдаются отравления грибами.
Все грибы делят на две группы — съедобные и несъедоб-
ные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные.
Безусловно съедобные — это такие грибы, которые можно
употреблять в пищу без дополнительной и предварительной
обработки. К ним относятся трубчатые (белый гриб, подбере-
зовик, подосиновик, масленок, моховик) и некоторые плас-
тинчатые (шампиньоны, опенок настоящий, лисички, ежевик
и др.) грибы.
Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой
подвергают варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сы-
роежки, свинушки и др.). Можно также вымачивать грибы в
проточной воде или неоднократно сменяя воду (грибы-млеч-
ники— грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.). При
неправильном приготовлении условно съедобные грибы могут
вызвать пищевые отравления.
К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по
органолептическим свойствам (желчный гриб и др.) и ядови-
тые грибы. Нередко они вызывают отравления со смертель-
ным исходом.
Наиболее опасны отравления бледной поганкой, строчка-
ми и некоторыми другими грибами.
Бледная поганка. Различают зеленую (Amanita phalloides),
желтую (Amanita mappa) и белую (Amanita verna) поганки.
Эти грибы растут с июля по октябрь; в августе наблюдается
наибольшая интенсивность их вегетации. Отравления возни-
кают чаще в южных областях СССР. Наиболее характерны-
ми отличительными признаками бледной поганки являются
клубневидное утолщение и воротничок (остатки общего по-
крывала) в нижней части ножки. Пластинки гриба до старо- г
сти белые, споры бесцветные. Наиболее сходны с бледной по-
ганкой молодые шампиньоны и некоторые виды сыроежек, но у
последних всегда отсутствуют кольцо и воротничок у основания.
Основные токсические вещества бледных поганок: а-, р- и
у-аманитины, фаллоидин, содержание которых в 100 г свежих
грибов составляет 8; 5; 0,5 и 10 мг соответственно. В отличие
от фаллоидина аманитины токсичнее для организма, но ока-
зывают более медленное действие. Ядовитые вещества блед-
ной поганки — это сильнейшие клеточные яды, обладающие
гепатотропными и нейротропными свойствами.
Клиника отравления бледной поганкой обусловлена дей-
ствием аманитина и весьма характерна. Инкубационный пе-
риод составляет в среднем 12 ч. Заболевание начинается вне-
запно, чаще ночью. Появляются ррзкая боль в животе^-час-
тый понос и неукротимая рвота. Вследствие значительной по-
442
тери воды возникает неутолимая мучительная жажда, но вся
выпитая вода теряется с рвотными массами. Больные жалу-
ются на головную боль и головокружение. Летальность до-
стигает 50%. Сознание и память сохраняются, как правило,
вплоть до агонального периода. Смертельный исход чаще
наступает на 2—3-й день. В других случаях после кратковре-
менного улучшения состояния колики и понос возобновляют-
ся с новой силой, появляется желтуха и летальный исход на-
ступает на 9—10-й день заболевания. При благоприятном ис-
ходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медлен-
ное выздоровление. В 70-х годах в Париже в Пастеровском
институте против токсина бледной поганки получен антиток-
син тиоктидаза.
Строчки (Gyromitra esculenta) по сравнению с бледной по-
ганкой менее ядовиты. Смертельные исходы при отравлениях
строчками наблюдаются примерно в 25% случаев. На долю
отравлений строчками приходится почти половина всех гриб-
ных отравлений. Характерной особенностью этого типа отрав-
лений является резко выраженная сезонность; хбни наблюда-
ются только весной (конец апреля, май и начало июня) пос-
ле употребления блюд из свежих грибов. Отравления консерви-
рованными, сушеными и маринованными строчками не описаны.
Отравления строчками возникают при смешивании этих
грибов с другими весенними грибами (сморчками). В отличие
ют сморчков у строчков шляпка бесформенная с волнистой
или извилистой поверхностью, края ее лишь частично сраста-
ются с цилиндрической, иногда очень короткой ножкой. У
сморчков^ шляпка имеет более или менее правильную кониче-
скую или округлую форму с сетчато-ячейстой поверхностью.
У тех и других шляпка коричневого цвета.
Ядовитое начало строчков — гиромитрин. Раньше ядовитость
•строчка приписывалась исключительно гельвелловой кислоте.
Инкубационный период при отравлении составляет в сред-
нем 8—10 ч, но может колебаться от 3 до 20 ч. Явления от-
равления об*1чно развиваются медленно. Возникает чувство
•полноты и давления в области желудка, которое сменяется
болевыми ощущениями и резью. Одновременно появляются
тошнота, переходящая в рвоту. Ряота частая, не прекращаю-
щаяся в течение 1—2 днейь__Понос наблюдается редко. При
тяжёлом (Правлении ужена 2-й день развивается желтуха.
Яд строчков обладает выраженным гепатотропщлм действи-
ем, нередко отмечается субфебрильйая температура. Выздо-
ровление происходит черёй 4—7 дней. Смерть при отравлени-
ях строчками чаще наступает на 3—4-й день заболевания при
явлениях сердечной слабости и большей частью в коматоз-
ном состоянии.
Отравления строчками наблюдаются, как правило, в тех
случаях, когда грибы используют в пищу без предваритель-
443
ного отваривания и удаления отвара (суп. из строчков,, жаре»
ные строчки и др.).
Строчки считаются условно годными грибами. Их можно
использовать для приготовления различных блюд только пос-
ле предварительного отваривания в течение 7 мин и удаления
отвара с последующим тщательным промыванием в холодной
воде. Гельвелловая кислота хорошо растворяется в воде. Ги-
ромитрин представляет собой термоустойчивое соединение ив
отличие от гельвелловой кислоты практически не переходит
в воду при отваривании. В связи с этим ставится вопрос об
отнесении строчков к несъедобным ядовитым грибам.
Мухоморы. Известны красный (Amanita тизсапа),пантер-
ный (A. pantherina) и порфировый (A. porphyria) виды. От-
равления очень редки. Мухоморы легко отличить от съедоб-
ных грибов по яркой характерной окраске шляпки и крупным,
белым хлопьям на поверхности. -
t Токсическое начало мухоморов—мускарин и мускаридин—
действует на центральную нервную систему.
Отравление наступает через 1—4 ч и сопровождается:
слюнотечением, рвотой, лонасом, сужением зрачков, в тяже-
лых случаях—тадлюцин ацией, бредом и судорогами. Леталь-
ные исходы при отравлениях кТухомирами редки.
Из других грибов, с которыми могут быть связаны отрав-
ления, следует указать на ложные опята, говорушку воско-
вую, шампиньон желтокожий или рыжеющий, свинушку тон-
кую, трихолому ядовитую, или тигровую (известна также под
названием рядовки ядовитой, или тигровой), паутинник оран-
жево-красный ядовитый, энтолому желтовато-сизую и др.
Профилактика грибных отравлений сводит-
ся к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи.
Собирать можно только заведомо съедобные грибы. На заго-
товительных грибных пунктах от сборщиков необходимо при-
нимать только сортированные грибы. Переработку грибов и
изготовление грибных полуфабрикатов на государственных
предприятиях следует проводить по утвержденным стандар-
там и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только-
засолке и маринованию с предварительным отвариванием в
подсоленной воде в течение 5—7 мин и промыванием в про-
точной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить
из них икру.
На рынках для торговли грибами необходимо выделить
специальное место. Запрещается продажа смеси грибов; они
должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы
нужно продавать с ножками; в противном случае трудно ус- (
тановить принадлежность их к отдельным видам. Не разре-
шается продавать грибные салаты, икру и другие грибные
продукты в измельченном виде.
44'
ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ РАСТЕНИЯМИ
Отравления ядовитыми растениями встречаются в основ-
ном среди детей дошкольного возраста. Известно более 100
наименований дикорастущих и культурных растений, которые
могут вызывать отравления. Наиболее распространенными
среди них являются белена черная, дурман, вех ядовитый,,
болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, черемица*
белая, мордовник, переступень белый (дикий виноград), чер-
нокорень лекарственный, мак полевой, волчье лыко (боровик),,
олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник, клещевина и др-
В табл. 76 дана характеристика основных ядовитых рас-
тений с указанием места их произрастания, ядовитых начали*
ядовитости отдельных частей растений. Признаки отравления?
ядовитыми растениями разнообразны. Болезненный процесс'
поражает почти все системы организма.
Общим для всех отравлений- является очень ~короткий ин~
кубадионыый^прриод, так как ядовитые вещества быстро вса-
сываются-из пищеварительного тракта в кровь. В зависимос-
ти от действующего начала клиническая картина отравлений
отдельными ядовитыми растениями имеет особенности.
Профилактика отравлений направлена на ограждение де-
тей от возможности поедания ими ядовитых растений. Земель-
ные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок
должны быть свободными от ядовитых растений. Для этого
нужно производить перекапывание почвы, скашивание и вы-
рывание ядовитых растений с последующим их уничтожением.
Участки детских учреждений рекомендуется 2—3 раза в не-
делю осматривать и очищать от ядовитых растений. •
ОТРАВЛЕНИЯ СОРНЫМИ РАСТЕНИЯМИ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР»
С ЯДОВИТЫМИ СЕМЕНАМИ (СОРНЯКОВЫЕ ТОКСИКОЗЫ)
В результате осуществления мероприятий по очистке се-
менного зерна от семян сорных растений и улучшения агро-
технической обработки посевных площадей удалось достиг-
нуть значительного сокращения, а в ряде случаев и полного
исключения засоренности семенами сорных растений продо-
вольственного и семенного зерна.
Ге^иотропный токсикоз (токсический гепатит). Гелиотроп-
ный токсикоз — пищевое отравление, возникающее в резуль-
тате употребления в пищу изделий из зерна, засоренного се-
менами гелиотропа опушеноплодного (Heliotropium lasiocar-
pum). Последний в природных условиях встречается в Казах-
стане, Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и др. Семена
гелиотропа обладают ядовитыми свойствами, обусловленны-
ми содержанием в них комплекса алкалоидов (циноглоссин,.
вызывающий у животных поражение нервной системы — па-
раличи, гелиотрин и лазиокарпин, оказывающие выраженное
44S.
446
Таблица 76. Основные ядовйтые растения й ift характеристика
Название растения Место произрастания Ядовитая часть растёнйя Ядовитое начало
Белена черная . Вблизи жилья, на заброшенных местах, Всё растение Алкалоиды группы атропина
пустырях, у дорог, заборов и др. На заброшенных местах, пустырях, у до- рог, заборов и др. На сырых лугах и по болотистым бере- гам рек и озер, вдоль каналов1
Дурман > » То же
Вех ядовитый s > Цикутотоксин I
Болиголов пятни- стый Собачья петрушка То же * » Конииноподобные алкалоиды
На полях, в садах » » То же
Аконит дикий В лесах, по оврагам в горных местно- стях Корневище и плоды Алкалоид аконин и его производ- ные
Черемица белая На влажных заливных лугах Корень Алкалоид вератрин и др.
Мордовник В степи, на каменистых и щебенистых склонах Плоды Алкалоиды а- и |5-эхинопсины и др.
Переступень белый В замусоренных тенистых местах, реч- Ягоды (15 ягод могут вызвать Глюкозид брионин и др.
(дикий виноград) ных долинах смертельное отравление ребенка, 40 ягод — отравление взрослого)
, Чернокорень лекар- На пустырях вблизи дорог, железнодо- Наземные части растения, плоды Алкалоиды и глюкозиды (цино-
ственный рожных насыпей, холмов на полях, выго- глоссин, консолидин и др.)
Мак полевой Среди посевов, на огородах Незрелые плоды коробочди, за- полненные буровато-черными семе- нами Алкалоиды опия (морфин, кодеин, папаверин и др.)
Волчье лыко (боро- В лесах под защитой других кустов и Ягоды (10—12 ягод могут вы- Гюкозид дафнин, мезерин
вик) деревьев звать смертельное отравление ре- бенка) Все растение
Олеандр В Крыму и на Кавказе Глюкозиды олеандрин, мериин
Белладонна (кра- савка) Хлопчатник То же Плоды и др. Алкалоиды группы атропина и др.
В южных районах страны Семена Госсипол (токсическое фенольное соединение) Алкалоид рицинин и токсальбу- мин рицин
Клещевина В районах с теплым климатом »
гепатотропное действие). Гелиотропный токсикоз у людей
протекает в виде токсического гепатита, при котором на пер»
вый план выступают явления поражения печени^ Заболевание*
начинается постепенно. Однако уже через 8—10 дней четко’
обнаруживаются увеличение печени и начальные проявления?
желтухи (окрашивание склер). В дальнейшем развивается ас-
цит. Обращают на себя внимание длительность течения за-
болевания (несколько месяцев) и медленное воестановление-
функции печени и общего состояния организма: Летальные:
исходы часты (20—30%).
Профилактика гелиотропных токсикозов заключается' в-
освобождении зерна от семян гелиотропа. Примесь семян ге-
лиотропа к зерну продовольственных культур не разрешает-
ся. Исключение сделано в отношении мелкозернового проса,
в котором допускается содержание семян гелиотропа не более
0,002%.
Триходесмотоксикоз (местный энцефалит). Триходесмоток-
сикоз возникает при использовании в питании изделий из;
зерна, засоренного семенами седой триходесмы.
Триходесма седая (Trichodesma incanum) — многолетнее-
растение из семейства бурачниковых, распространенное в
Средней Азии, произрастающее в предгорных районах на бо-
гарных землях. Семена триходесмы седой содержат алкалои-
ды инканин, триходесмин, оксид инканина и др.
Характерной особенностью триходесмотоксикоза является
поражение центральной нервной системы, проявляющееся
симптомами энцефалита или менингоэнцефалита. Это позво-
лило включить алиментарный токсикоз в число местных эн-
цефалитов.
Советские исследователи установили истинную причину
возникновения местных энцефалитов и отнесли это заболева-
ние к алиментарным токсикозам — триходесмотоксикозу.
Высокая токсичность семян триходесмы седой и выражен-
ное нейротропное действие алкалоидов, содержащихся в се-
менах, могут вызвать заболевания людей при использований1
в. питании зерна, содержащего даже небольшую примесь се-
мян триходесмы седой.
Заболевание начинается с явлений энцефалита или менин-
гоэнцефалита. Нередко возникают нарушения со стороны же-
лудочно-кишечного тракта — рвота и понос. В дальнейшем^
развивается ряд изменений и нарушений в различных систе-
мах организма: чаще всего медленно прогрессирующая и-
трудно поддающаяся лечению гипохромная анемия, иногда^
нарушения со стороны печени и явления сердечно-сосудистой;
недостаточности. При тяжелых формах отравления летальные-
исходы составляют 35%.
Одним из видов триходесмотоксикоза является так назы-
ваемый джалангарский энцефалит. Природа джалангарского
447
энцефалита и других видов триходесмотоксикоза до конца не
установлена. Имеются предположения, что в злаках и в семе-
нах триходесмы паразитируют токсические культуры гриба
Aspergillus niger, которые вызывают поражение центральной
нервной системы.
Мерами профилактики триходесмотоксикоза являются очи-
стка зерна от семян этого растения и промывание с частой
сменой воды пораженного зерна для удаления сока триходес-
мы, которым пропитывается поверхность зерна.
Отравление плевелом опьяняющим, Плевел опьяняющий
(Lolium itemiileritum) — сорное растение из семейства злако-
вых, засоряющее продовольственные культуры (посевы пше-
ницы, ржи, ячменя, овса и др.). Токсические свойства обус-
ловливаются наличием в его семенах алкалоида темулина в
количестве до 0,06%. Наряду с этим не исключается, что
токсические свойства плевела опьяняющего завися*г от микро-
скопического гриба Stromatinia temulenta, постоянно парази-
тирующего (до 96%) в семенах этого растения. При отравле-
нии отмечаются тошнота, рвота, пошатывание при ходьбе и
другие признаки, сходные с таковыми при алкогольном опья-
нении. Мука, полученная из зерна с плевелом, имеет неприят-
ный привкус.
Отравления плевелом опьяняющим в настоящее время ред-
ки и какого-либо значения в структуре пищевых отравлений
>не имеют.
Отравления ядовитыми тканями рыб. Известны отравления
рыбой маринкой, распространенной в Средней Азии в
озерах Балхаш и Иссык-Куль и др. Мясо .(мышцы) маринки
безвредны. Ядовитыми свойствами обладают икра и молоки,
а по некоторым данным и брюшина. Помимо маринки, ядовитые
свойства икры и молок имеют к о г а к, или севанская
хромуля, усач, сростночелюстные рыбы — иглобрюхи
ж др. Химическая природа и характер токсического начала
.икры и молок этих рыб не выяснены.
Отравления железами внутренней секреции. Из желез внут-
ренней секреции убойных животных опасность представляют
блюда из надпочечников и поджелудочной же-
лезы с большой концентрацией веществ высокой биологиче-
ской активности. Другие эндокринные железы (семенники,
.зобная железа) являются съедобными.
Глава 33
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ,
ЯДОВИТЫМИ ПРИ ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при опреде-
-ленных условиях; встречаются очень редко. В эту группу вхо-
.дят отравления продуктами растительного (фазин сырой фа-
**448
соли, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых оре-
хов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии,
пчелиный мед) происхождения.
Фазин. Фазин сырой фасоли представляет собой токсаль-
бумин — гемагглютинирующее вещество. Фазин разрушается
и теряет токсические свойства при интенсивном прогревании.
Поскольку фасоль не едят в сыром виде, а подвергают доста-
точно длительной термической обработке, с потреблением фа-
соли как таковой пищевые отравления не связаны. Возникнове-
ние отравлений возможно при использовании в питании фа-
солевой муки и пищевых концентратов в случае недостаточ-
ной термической обработки. Отравление проявляется диспеп-
сическими явлениями различной интенсивности. Профилакти-
ка отравлений фазином сводится к введению в технологичес-
кий процесс приготовления фасолевого концентрата приемов
термической обработки, надежно инактивирующих фазин.
Амигдклин. Горький миндаль и горькие ядра косточковых
плодов содержат глюкозид амигдалин, который при гидроли-
зе отщепляет синильную кислоту. В горьком миндале содер-
жание амигдалина составляет 2—8%. Высоким содержанием
амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и пер-
сиков (4—6%).
В легких случаях отравление проявляется головной болью
и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судоро-
ги, потеря сознания. Небольшое количество очищенных абри-
косовых горьких ядер (примерно 60—80 г) может вызвать
смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином
(синильная кислота) при потреблении эдиыхов, остающихся в
процессе производства персиков и абрикосового масла. При-
менение горького миндаля в кондитерском производстве под-
вергается ограничению. Ограничивается также длительное »
настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных
напитков. Употребление варения из косточковых плодов не
опасно, так как в процессе варки фермент теряет активность
и.синильная кислота не образуется. Продажа косточек аб-
рикосов и персиков не должна допускаться. Их следует ис-
пользовать только для получения масла.
Фагин. Фагин является действующим началом буковых
орехов (Fagus silvatica). Отравление вызывают только сырые
орехи. Под влиянием термической обработки токсическое на-
чало буковых орехов инактивируется. В связи с этим прожа-
ренные орехи или орехи, используемые в кондитерском про-
изводстве в изделиях, подвергаемых термической обработке,
опасности не представляют. Химическая природа токсическо-
го начала буковых орехов (фагин) не выяснена. Отравления
сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим са-
мочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишеч-
ника.
29—167 449
Согласно существующим законоположениям1, буковые оре-^
хи допускаются к использованию в кондитерской промышлен-
ности при условии их термической обработки при температу-
ре 120—130 °C не менее 30 мин.
Отравления ядовитыми продуктами животного происхож-
дения.
Отравления ядовитыми животными тканями встречаются
редко. Они связаны с употреблением в пищу ядовитых тканей
рыб, моллюсков и желез внутренней секреции убойных жи-
вотных. i
Соланин. Содержащийся в картофеле соланин по свойствам*
близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим4
ядом. Соланин входит в состав здорового картофеля в количе-
стве от 0,002 до 0,01% (иногда в норме содержание его до-
стигает 0,02%). Наибольшее количество соланина (0,03—-
0,064 %) содержится в кожуре.
Резко увеличивается содержание соланина в случаях про-
растания или позеленения картофеля (в результате хранения
на открытом воздухе). Количество соланина в ростках про-
росшего картофеля достигает 0,42—0,73%.
Отравления соланином картофеля редки, так как основные
его количества удаляются с кожурой. Возможность отравле-
ния повышается в случаях потребления большого количества
проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Токсические
свойства соланина относительно невелики. Для человека до-
зой, способной вызвать отравление, являются 200—400 мг со-
ланина. Отравление соланином сопровождается тошнотой,,
рвотой и дисфункцией кишечника. При употреблении в, пищу
картофеля, содержащего повышенное количество соланина^
отмечают горьковатый вкус и царапающее ощущение в зеве.
Отравления тканями рыб. Эти отравления наблюдаются
преимущественно при употреблении икры, молок и печени,,
приобретающих токсические свойства в период нереста рыб и
в связи с изменением планктона, служащего их питанием.
Отравления, связанные с потреблением икры или молок
некоторых видов рыб, известны давно. При полной безвредно-
сти мышечной ткани употребление в пищу половых продуктов
приводит к отравлениям, сопровождающимся явлениями ост-
рого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподоб-
ное течение.
В отдельные периоды нереста ядовитые свойства могут
приобретать икра, молоки и печень налима, щуки, окуня и
скумбрии.
Отравления моллюсками (мидиями). В СССР зарегистри-
рованы отдельные случаи отравления мидиями (митилизм).
Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства толь-
ко в летнее время, когда одноклеточные планктонные микро-
450
организмы (динофлагелляты), которыми питаются мидии,
размножаются особенно быстро.
Яд, который содержится в этих простейших организмах,
очень сильный, оказывает нейротоксическое действие. Забо-
левшие вначале отмечают общую слабость, тошноту, голово-
кружение, затем онемение лица, губ, языка, затрудненное ды-
хание, парезы. Зрачки у больных расширены, появляются бес-
покойство, чувство мучительного страха. Выздоровление на-
ступает медленно. Наблюдаются смертельныё исходы в связи
с параличом дыхательного центра.
Профилактика митилизма: при обнаружении размножения
динофлагеллятов (красное окрашивание моря и ночная лю-
минесценция) в местах обитания мидий лов их должен быть
немедленно прекращен.
Отравления пчелиным медом. Отравление может вызвать
пчелиный мед, собранный пчелами с таких ядовитых расте-
ний, как богульник болотный, белена, дурман, рододендрон и
.азалия. Отравления характеризуются многообразием симпто-
матики, что зависит от действующего начала ядовитого рас-
тения, с которого пчелами собран нектар. Заболевание про-
текает остро. В целях профилактики таких отравлений пасе-
ки рекомендуется размещать в местах, свободных от произ-
растания ядовитых растений.
Г л а в а 34
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ
ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
Причинами немикробных пищевых отравлений данной
группы являются пестициды, нитриты и другие пищевые до-
бавки при повышенном их содержании в продуктах и приме-
си, перешёдшие в продукты из оборудования, инвентаря, тары,
упаковочных пленок и др. Отравления остатками пестицидов
© продуктах питания изложены в главе 37.
ОТРАВЛЕНИЯ НИТРИТАМИ И ДРУГИМИ ПИЩЕВЫМИ
ДОБАВКАМИ ПРИ ПОВЫШЕННОМ ИХ СОДЕРЖАНИИ
В ПРОДУКТАХ
При длительном поступлении в организм небольших коли-
честв нитритов и некоторых других пищевых добавок, приме-
няемых в пищевой промышленности, могут развиться хрони-
ческие пищевые отравления.
Хроническая алиментарнная нитратно-нитритная метгемо-
глобинемия. Обусловлена действием нитрозосоединений, по-
29* 451
ступающих в организм с пищевыми продуктами и питьевой
водой. Вначале рассматривалась только как заболевание де-
тей грудного возраста в результате использования колодезной
воды, содержащей повышенные количества нитратов. В насто-
ящее время установлено, что хронические отравления нитро-
зосоединениями имеют большее распространение, чем предпо-
лагалось ранее.
В этиологии алиментарной хронической нитратно-нитрит-
ной метгемоглобинемии, помимо колбасных изделий и копче*
ностей, немаловажную, роль играют многие растительные пи*
щевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис,
цветная капуста, салат, шпинат, содержащие повышенное
количество нитратов, нитритов и нитрозаминов. В раститель-
ные продукты они поступают из минеральных, азотных и азо-
тистых удобрений.
Нитраты хорошо усваиваются растениями. На удобренных
почвах нитраты накапливаются в капусте (до 34 мг/кг),мор*
кови (до 104 мг/кг), шпинате (до 500 мг/кг), редисе (до
810 мг/кг). Выявлено накопление нитратов в картофеле и
кукурузе, поливаемых сточными водами коксохимических за-
водов. Содержание нитритов в картофеле и овощах в 100 раз
более низкое, чем нитратов.
Нитраты и нитриты попадают в колбасные изделия, коп-
чености, сыры и другие продукты при их использовании в ка-
честве пищевой добавки.
Под влиянием кишечной микрофлоры нитраты восстанав-
ливаются в нитриты. Последние приводят к образованию в
организме метгемоглобина. Нитрозамины — продукт реакции
вторичных аминов с нитритами — обладают высокими канце-
рогенными свойствами.
Исследования показали, что образование метгемоглобина
приводит к инактивации оксигемоглобина. Инактивация непо-
врежденной части гемоглобина отмечается даже при незна-
чительной метгемоглобинемии и связана со снижением поступ-
ления кислорода к тканям и отрицательным влиянием на здо-
ровье. Длительное поступление в организм нитрозосоедине-
ний (нитриты, нитраты и нитрозамины) в конечном итоге
приводит к разнообразным нарушениям здоровья вплоть до
развития новообразований.
Из нитрозаминов наиболее хорошо изучены диэтилнитро-
замин и диметилнитрозамин. Как и большинство нитрозами-
нов, они оказывают политропное действие, однако поражают
преимущественно печень. При раздельном поступлении в ор-
ганизм нитрата натрия и аминов нитрозосоединения обнару-
живали в желудочном содержимом у людей, а у лабсфатор-
ных животных (крыс) наблюдались опухоли. Некоторые ни-
трозосоединения обладают мутагенной и тератогенной актив-
ностью (N-нитрозметилмочевина, N-нитрозэтилмочевина и др.).
452
Профилактика отрицательного влияния нитрозосоедине-
ний на организм включает мероприятия, направленные на
снижение содержания нитритов в колбасных изделиях (допу-
скается 0,003—0,005%), а также изыскание новых безвредных
средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий.
К мерам профилактики водной нитратно-нитритной метге-
моглобинемии относятся выявление и запрещение потребления
воды из источников, содержащих нитраты в концентрациях
выше 10 мг азота в 1 л. (
Для предупреждения вредного влияния нитрозосоединений,
содержащихся в растительных продуктах, необходимо огра-
ничивать применение азотистых удобрений и сточных вод
для выращивания овощей, активно накапливающих эти веще-
ства. Запрещено применение аммиачной селитры при выращи-
вании бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов.
Допустимой для человека (исключая детей грудного воз-
раста) суточной дозой нитратов является 0,5 мг/кг, нитри-
тов — 0,4 мг/кг.
Неблагоприятное действие на организм могут оказывать
многие другие пищевые добавки при повышенном их содер-
жании в пищевых продуктах (см. главу 21).
ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ, МИГРИРУЮЩИМИ
В ПРОДУКТЫ ИЗ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ,
ТАРЫ И УПАКОВОЧНЫХ ПЛЕНОК
В современных условиях большое значение приобретают
примеси веществ, переходящие в пищевые продукты из тары и
упаковки, а также из оборудования предприятий пищевой про-
мышленности. В настоящее время в пищевой промышленности
используются сотни наименований различных синтетиче-
ских материалов, в той или иной степени контакти-
рующих с продуктами питания. Среди них многочисленные
марки различных клеев, лаков, лакокрасочных покрытий,
пресс-материалы для производства посуды пищевого назначе-
ния, различные пленки (полиамидная, полиацетатная, поли-
этиленовая), поливинилацетат, полистиролы, различные рези-
новые смеси, ионообменные смолы, органическое стекло, фто-
ропласты, целлофан разных марок, многочисленные эмали
для покрытия оборудовайия и тары и др. Все эти синтетичес-
кие материалы пищевого контактирования допускаются к прак-
тическому внедрению только с разрешния Главного санитарно-
эпидемиологического управления Министерства здпавоохране-
ния СССР, основанного на детальном изучении свойств этих
материалов. В СССР в Киеве создан специальный институт,
занимающийся изучением новых полимерных материалов —
Всесоюзный научно-исследовательский институт гигиены и
токсикологии пестицидов, полимерных и пластических масс.
Контроль за, новыми синтетическими материалами и издели-
453
ями из них осуществляется на основании инструкций за со-
ответствием посуды, тары и других изделий, эмалей, клея, ре-
зины, шпаклевки, полимерных и других синтетических мате-
риалов гигиеническим требованиям.
Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных
пленок в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых ме-
таллов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические
вещества.
Свинец вызывает хронические отравления, которые возни-
кают при длительном использовании некачественной посуды
для изготовления и хранения пищи — варенья, ягод, марина-
дов, солений и т. д. Заболевания обычно носят семейный ха-
рактер.
Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются
очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается
удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, го-
ловокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к ко-
торым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита,
снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у
пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую
«свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого
свинца. Сернистый свинец образуется в результате соедине-
ния выделяющегося через слизистые оболочки десен свинща
с сероводородом—продукт разложения остатков белковой пи-
щи между зубами.
Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор.
В связи с действием соединений свинца на кровь у постра-
давших наблюдаются выраженные явления анемии.
Профилактика включает меры по предупреждению попа-
дания свинца в пищу. Чаще всего, особенно в прошлом, со-
единения свинца поступали в пищу из глиняной глазурован- '
ной посуды кустарного производства. С 1934 г. с целью про-
филактики таких отравлений кустарные артельные мастерские
снабжают высококачественной готовой сплавленной (фритти-
рованной) глазурью с содержанием не более 12% химически
прочно связанного свинца (вместо 40—60% свинца в глазури,
изготовлявшейся кустарным способом). Глазурь фарфоровых
изделий не содержит свинца, поэтому их использование без- *
опасно, в том числе и для хранения кислых продуктов.
Наблюдались также случаи попадания свинца в пищу из
луженой кухонной посуды, аппаратуры, консервных банок. Во
избежание таких отравлений в олове, используемом для луже-
ния пищеварных котлов, содержание свинца допускается не
более 1%. В оловянных покрытиях консервной жести содер-
жание свинца не должно превышать 0,04%. Внедрение в пи-
щевую промышленность новых видов жести, покрытых специ-
альными лаками, является радикальной мерой предупрежде-
454
ния попадания в консервы свинца. Не менее важно не допус-
тить использование низкокачественных эмалей и красок, со-
держащих свинец, для покрытия поверхностей аппаратуры,
посуды, тары и др.
Соли меди и цинка. В отличие от соединений свинца соли
меди и цинка вызывают только острые отравления. Послед-
ние возникают при неправильном пользовании медной и
оцинкованной посудой.
Соли меди и цинка из желудочно-кишечного тракта в кровь
почти не всасываются, поэтому выраженного общего действия
на организм не оказывают. Симптомы отравления связаны с
местным раздражающим действием на слизистую оболочку
желудка. Обычно не позже 2—3 ч после приема пищи, а при
больших концентрациях меди и цинка в пище — через не-
сколько минут у пострадавших начинается рвота, появляются
коликообразные боли в животе, к которым присоединяется
понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоров-
ление наступает в течение суток. х
Для предупреждения отравлений солями меди необходимо
всю медную кухонную посуду подвергнуть луженид) оловом,
содержащим не более 1% свинца. Медную посуду и аппара-
туру без полуды можно использовать только на предприятиях
консервной и кондитерской промышленности, но при условии
строгого соблюдения санитарных правил (быстрое освобож-
дение медных емкостей от изготовленной продукции, тща-
тельное немедленное мытье и протирание до блеска рабочей
поверхности).
Меры профилактики отравлений солями цинка направле-
ны на предупреждение использования оцинкованной посуды
не по назначению. Не допускаются хранение пищевых про-
дуктов и изготовление пищи в такой посуде. Оцинкованная
посуда может применяться только для кратковременного хра-
нения воды и в качестве уборочного инвентаря.
Олово. Вопрос о токсичности олова нельзя считать решен-
ным. По-видимому, олово, поступившее в организм даже в
большом количестве, не обладает токсическими свойствами.
Однако при введении в пищеварительный тракт больших ко-
личеств олова возможны нарушения ферментативных процес-
сов и расстройства пищеварения. Основанием для нормирова-
ния олова в пищевых продуктах является главным образом
то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свин-
ца. Согласно действующим законоположениям, в жести кон-
сервных банок допускается содержание олова до 200 мг на
1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления
олова в консервированные продукты является замена оловян-
ных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.
Полимерные материалы (пластмассы). Полимерные мате-
риалы находят все более широкое применение в пищевой про-
455
мышленности, общественном питании и торговле. Пластмассы
используются для изготовления посуды, тары, упаковки, тру-
бопроводов, деталей машин и оборудования, холодильников,
термостатов и др.
Наряду с положительными изделия из пластмасс имеют
и отрицательные свойства. Опасность представляют не поли-
мерная основа, а добавки . (стабилизаторы и антиоксиданты,
пластификаторы, красители) и незаполимеризованные моно-
меры. Остаточное количество мономеров не должно быть бо-
лее 0,03—0,07%. Отрицательным моментом полимерных ма-
териалов является также то, что со временем они подверга-
ются деструкции, старению.
С целью профилактики отравлений органическими соеди-
нениями полимерных материалов, мигрирующих в пищу, не-
обходимо соблюдать правила пользования посудой и издели-
ями из них. Например, нельзя хранить растительное масло в
пластмассовой фляге для воды. Во избежание опасных по-
следствий посуду из пластмассы • нужно использовать для
хранения только тех продуктов, для которых она предназна-
чена (см. главу 40).
ОТРАВЛЕНИЯ ДРУГИМИ ПОСТОРОННИМИ примесями,
ПОПАВШИМИ В ПРОДУКТЫ ИЗ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
При неправильном применении в сельском хозяйстве а н-
тибиотиков в качестве лечебно-профилактических средств
и кормовых добавок создается реальная угроза поступления
их с пищей в организм человека. Вредное влияние антибиоти-
ков на организм выражается в аллергических реакциях, дис-
бактериозе, возникновении резистентных штаммов бактерий,
расстройстве различных сторон обмена веществ.
Убой животных может проводиться лишь спустя 6 дней
после прекращения применения антибиотиков (биовит, вита-
мицин, фрадизин) в качестве кормовой добавки. Введение с
лечебной целью пенициллина прекращается за 1 сут, а стреп-
томицина— за 7 сут до убоя. В продуктах питания не допус-
кается содержание даже следов активных антибиотиков.
Из окружающей среды (почва, вода) в продукты питания
могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, марганец,
селен, фтори другие тяжелые металлы.
Загрязнение продуктов питания мышьяком не разре-
шается. С учетом естественного содержания мышьяка в рас-
тительных и животных организмах уровень его в продуктах
питания должен быть не выше 1 мг/кг, в питьевой воде — не
более 0,05 мг/л.
Допустимое поступление ртути в организм за неделю не
должно превышать 0,3 мг, из которых метилртуть должна
составлять не более 0,2 мг. Неорганическая ртуть в резуль-
тате метилирования превращается в, метилртуть, которая лег-
456
ко усваивается водорослями, рыбой и другими представителя-
ми животного мира и попадает в продукты питания. Загряз-
нение окружающей среды ртутью связано с производственны-
ми потерями в процессе ее добычи, очистки и использования
в различных отраслях промышленности (бумажно-целлюлоз-
ная, химическая, электронная и др.). В 50-х годах XX века в
Японии на берегу залива Минамата в результате выброса
промышленных стоков в море и потребления населением ры-
бы, в которой накопилась ртуть, возникли ртутные отравле-
ния (болезнь Минамата). Содержание ртути в рыбе достига-
ло 10 мг/кг. Отмечались летальные исходы в связи с необ-
ратимыми поражениями мозга.
Содержание кадмия в окружающей среде в последние
годы возросло, что связано с развитием горнорудной, метал-
лургической, химической промышленности, а также с произ-
водством ракетной и атомной техники, полимеров и металло-
керамики. В районах промышленных выбросов он депониру-
ется в почве и растениях.
В Японии зарегистрировано массовое отравление кадмием
в результате орошения рисовых полей промышленными сточ-
ными водами, содержащими кадмий. Отравление получило
название болезни итай-итай. Заболевание проявлялось изме-
нениями опорно-двигательного аппарата (остеомаляция, де-
формация скелета, переломы). Отмечались боли в пояснице
и нижних конечностях, уменьшение массы тела, расстройство
зрения (признаки глаукомы), протеинурия и др. Болезнь
развивалась длительное время. Допустимые уровни кадмия в
продуктах питания официально не регламентированы.
Марганец относится к биомикроэлементам. Однако в
высоких концентрациях марганец как загрязнитель внешней
среды может оказать на организм токсическое действие, про-
являющееся поражением нервной системы, сходным с син-
дромом паркинсонизма.
С промышленными отбросами в почву может попадать се-
лен, который в больших количествах накапливается в расте-
ниях без ущерба для их роста. Описаны отравления живот-
ных, потреблявших траву с высоким содержанием селена. До-
казано тератогенное действие селена на организм человека.
Из окружающей среды в продукты питания может попа-
дать ф-т о р (в районах производства алюминия, минеральных
удобрений, керамики, кирпича).
Загрязнителями пищевых продуктов могут быть также
компоненты промышленно-бытовых сточных
вод, используемых для орошения сельскохозяйственных по-
лей. В продуктах морей и океанов могут содержаться поли-
циклические ароматические углеводороды
(результат загрязнения морской воды нефтепродуктами), об-
ладающие канцерогенными свойствами.
457
Г л а в а 35 - / . \ \
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
НЕУТОЧНЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ
Этиологическая природа ряда заболеваний, несомненно
связанных с потреблением определенных видов пищи и обос-
нованно относимых к пищевым отравлениям, недостаточно
выяснена. К числу таких алиментарных заболеваний относит-
ся алиментарная Пароксизмально-токсическая миоглобинурия
(гаффская, юксовская, сартланская болезнь).
К пищевым отравлениям неустановленной этиологии при-
числяют также отравления мясом перепелки, арбузами и др.
Заболевания встречаются только среди прибрежного на-
селения определенных водоемов. На основании этого такие
отравления Связывают с потреблением рыбы. Заболевания
домашних животных (главным образом кошек) прш скармли-
вании им рыбы также подтверждают связь алиментарно-ток-
сической миоглобинурии с потреблением рыбы. Распростра-
нение вспышек территориально строго ограничено.
Гаффская болезнь впервые была, зарегистрирована в
1924 г. среди рыбаков, живших на побережье Гаффского за-
лива Балтийского моря.
В нашей стране она встречалась среди населения Ленин-
градской области, проживающего на побережье Юксовского
озера и озера Сартлан в Западной Сибири (отсюда названия
юксовская болезнь и сартланская болезнь).
Гаффская болезнь связана с потреблением некоторых ви-
дов рыбы, преимущественно хищных — щуки, окуня, судака и.
др., приобретающих в отдельные периоды года вредные свой-
ства. Описаны случаи заболевания при употреблении сушеной
мелкой озерной рыбы. Природа токсического начала не уста-
новлена. Приобретение рыбой ядовитых свойств связывают с
изменением качества и характера корма рыб — фитопланк-
тона. Некоторые ученые предполагают, что приобретение тка-
нями рыб токсических свойств связано с поеданием рыбой по-
падающих в воду семян и соцветий ядовитого растения пи-
кульника (жабрей), произрастающего по берега^ водоемов.
Заболевание проявляется внезапно наступающими присту-
пами острых мышечных болей настолько сильных, что боль-
ной полностью теряет подвижность. Продолжительность при-
ступа 2—4 сут. Число приступов может достигать шести —
семи. Моча приобретает коричневато-бурый цвет вследствие
нарушения функции почек.
При первых случаях заболевания необходимо принять эф-
фективные меры по запрещению дальнейшего использования
в пищу приобретшей ядовитые свойства рыбы. При варке и
жарении рыбы ядовитое вещество не разрушается.
458
Глава 36
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРОФИЛАКТИКИ
ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
Основными принципами профилактики пищевых отравле-
ний ^мшГроОной природы являются: ГТГ) изоляция источника
возбудителей инфекции(^)> прерывани^путей обсеменения пи-
щевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; пре-
дупреждение размножения микроорганизмов и токсиноооразо-
вания;(4)/ обезвреживание потенциально опасных в эпидеми-
ческом отношении продуктов.
Для предупреждения обсеменения (контаминации) пище-
вых продуктбТТОсущес 1 вляют'"комплекс мероприятий, которые
3 а ЩиЩаюткак сам продукт, так и все, что. с ним соприк а с а -
ется,'‘отГ"обсеменения в результате соприкосновения с источни-
ком инфекции, выделяющим во внешнюю среду возбудителей
пищевых отравлений.
Наиболее опасными источниками, обусловливающими мас-
сшвнре^; обсеменение "продуктов (интравитальное и постмор -
тальное), являются животные (коровы, овцы, козы, свиньи,
домашняя птица и др.). В таких случаях ответственность за
основные мероприятия возлагается на ветеринарно-санитар-
ную службу, осуществляющую контроль за здоровьем живот-
ных~~на мясоперерабатывающих предприятиях, животноводче-
скшГПтомппл^ птицефабриках
совхозов и колхозов и” др? С этой целью на мясоперерабаты-
вающих предприятиях проводятся обязательныйпредубойный
осмотр^ скота и его ветеринарно-санитарная обработка., На
всех этапах получения мяса внедрён " строгий санитарно-ги-
гиенический режим - и ветеринарный контроль. Обязанностью
ветеринарной службы является информация о выявленных
среди животных инфекциях с целью своевременного принятия
эффективных мер по предупреждению их среди людей. Запре-
щен подворный убой, а при вынужденном убое мясо подвер-
гается обязательному бактериологическому - исследованиях
Установлены специальные правила обработки и использова-
ния мяса, молока~ И яиЦ ОтПбольныТ’^Гйвотных и животных-
бактерионосителеш^ТсТ эти мероприятия направлены на изо-
лирование источника инфекции и прерывание путей контами-
нации продуктов питания животного происхождения.
Мероприятия в отношении человека^как потенциального
источника инфекции проводят органы и учреждения государ-
ствещои.,2л_.2в^санитарн^пидемиолог
службы. Сйда относятся обязательные профилактические об-
следования лиц, поступающих ша работу и работающих на
пищевых предприятиях, в установленные сроки (общий меди-
цинский; осмотр, обследование на туберкулез).
459
Исследования на выявление носительства возбудителей
кишечных инфекций и гельминтов проводятся при поступле-
нии на работу, а в дальнейшем — по эпидемиологическим по-
казаниям.
Не допускают к работе или временно отстраняют от нее
работников пищевых объектов при наличии ряда заболеваний
и бактерионосительства: брюшного тифа, паратифа, сальмо-
неллеза, острой и хронической дизентерии, эпидемического ге-
патита, полиомиелита и других инфекционных заболеваний, а
также гименолепидоза и энтеробиоза. Запрещено работать в
пищевых предприятиях больным сифилисом в заразном пе-
риоде, острой гонореей, проказой, заразными кожными болез-
нями (чесотка, стригущий лишай, парша), гнойничковыми
заболеваниями кожи, активной формой туберкулеза легких и
другими формами туберкулеза с наличием свивка, туберку-
лезной волчанкой лица и рук. Лиц, у которых в семье или
квартире, где они проживают, имеются больные острозараз-
ными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия и
др.), могут быть допущены к работе только после проведения
специальных противоэпидемических мероприятий.
Для предупреждения контаминации пищевых продуктов
от потенциальных источников возбудителей инфекции на пи-
щевом объекте устанавливается строгий санитарно-гигиениче-
ский и санитарно-противоэпидемический режим. Для~работ-
нйкбв пищевых^прёдприятййГ введены специальные правила
личной и производственной гигиены. Для собЖдёнйя “Личной
гигй^П^стри^я*'Душёвые, оборудуются умывальные, снабжен-
ные мылом и дезиннфицирующим раствором, каждый работник
обеспечивается тремя комплектами санитарной одежды и др.
Для пр ер ыв а ни я nyTe&~ji&£M^^
установлены ^‘соответствующие„санитарные требования к по-
тенциальным промежуточным факторам передачи возбудите-
лей пищевых отравлений (вода, лед, инвентарь, аппаратура,
оборудование,“посуда, насекомые и др.).
Доброкачественность воды на пищевом предприятии обес-
печивается выбором соответствующих источников водоснабже-
ния, отвечающих требованиям государственного стандарта.
Пищевые предприятия оборудуются единой водопроводной
сетью без разделения ее на две системы — питьевую и произ-
водственно-хозяйственную, как принято на других предприя-
тиях. В случае необходимости создаются специальные систе-
мы очистки и обезвреживания воды.
Для того чтобы избежать контаминации продуктов через
лед, разработаны соответствующие санитарные правила заго-
товки и хранения льда. Водоем, в котором намечается полу-
чать лед, должен быть благополучным в санитарно-эпидеми-
ческом отношении. Основным способом заготовки естественно-
го льда является намораживание его из водопроводной воды,
460
по физико-химическим и бактериологическим показателям со-
ответствующей государственному стандарту.
Для предупреждения контаминации пищевых продуктов во
время их перевозки железнодорожным, водным, воздушным,
автомобильным и гужевым транспортом выпускаются специа-
лизированные изотермические вагоны, суда-рефрижераторы,
авторефрижераторы, машины-контейнеры и др. Для каждо-
го вида продукта используется специальный транспорт, снаб-
женный санитарным паспортом.
Контаминация пищевых продуктов от промежуточных фак-
торов передачи (помещение, оборудование, инвентарь и т. д.)
предупреждается санитарным благоустройством, правильной
планировкой, подбором соответствующего материала, соблю-
дением санитарного режима их содержания и др.
Полный комплекс мероприятий, проводимых на пищевом
объекте того или иного профиля для получения продуктов пи-
тания, безупречных в санитарно-эпидемическом отношении,
регламентирован в соответствующих санитарных правилах,
государственных стандартах и других официальных докумен-
тах. На пищевых предприятиях осуществляют систематичес-
кую и целенаправленную борьбу с грызунами как возмож-
ными источниками возбудителей пищевых отравлений и дру-
гих патогенных микроорганизмов.
Для—того чтобы устранить условия, которые снособствуют
их изготовлении, транспортировке, хранений, 6бработкё"и ~ре-
алйзацци, а также токсинообразованию, нёдбхбдимЪГ П~~'СТро-
го соблюдать санитар^ обработкиПгГрО-
дуктов (мытьё, 'очистка, измельчение и т. д.) в установленные
сроки; 2) выполнять требования по дефростации заморожен-
ных и вымачйванйю 'СОЛены^' продуктбв; ”3) широко исполь-
зоваи<_холод на всех этапах производственного процесса' и
транспортировки сырья,. полуфабрикатов й готовой пищи; 4)
соблюдать сроки реализации, установленные для продуктов и
готовых блюд, температурные .условия хранения и др.
Соблюдение температурного режима варки, жарения, ту-
шения, пастеризации, стерилизации продуктов должно обес-
печить уничтожение всех вегетативных форм микробов и их
токсинов.
Важную роль в профилактике микробных пищевых отрав-
лений должны сыграть механизация и автоматизация процес-
сов изготовления продуктов питания, устраняющие непосред-
ственный контакт человека с продуктами.
Основные принциды профилактики пищевых отравлений
яемикробной природы заключаются в предупреждении попа-
дания в пищу различных вредных примесей," а также исполь-
зования продуктов, ядовитых по своей природе или ставших
ядовитыми при определённых условиях.
461
Профилактические мероприятия по предупреждению пи-
щевых отравлений должны строиться с учетом сезонности пи-
щевых отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в.
возникновенииэпидемической ситуации на пищевых предпри-
ятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприя-
тий занимают "гигиеническое воспитание работников пищевых?
объектов и широкая санитарная пропаганда среди населения»
Глава 37
ПЕСТИЦИДЫ И ИХ КОНТРОЛЬ
В ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
Общие сведения о пестицидах. Пестициды (ядохимикаты) —
синтетические, химические вещества различной степени ток-
сичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты
культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а'
также для стимулирования роста, развития зерен, плодов и-
других специальных целей.
Современное высокопродуктивное сельскохрзяйственное
производство невозможно без использования пестицидов. Вы-
сокая экономическая рентабельность разумного применения
пестицидов доказана всем ходом развития современного-
сельскохозяйственного производства. Количество применяе-
мых пестицидов во всех странах неуклонно возрастает. За
период с 1966 по 1975 г. применение пестицидов в СССР бо-
лее чем удвоилось. В 1980 г. производство химических средств
защиты растений в нашей стране составило более 600000 т.
Подсчитано, что применение пестицидов в СССР в необходи-
мых количествах позволит ежегодно сохранять 20 млн. т 3epj
на, около 10 млн. т картофеля, 8—10 млн. т сахарной свеклы,
1 млн, т хлопка (общая стоимость этого дополнительного уро-
жая не менее 10 млрд. руб.).
Пестициды с точки зрения гигиены питания представляют
интерес главным образом как наиболее вероятный неблаго-
приятный фактор окружающей среды, способный вызвать
хроническую интоксикацию значительных контингентов. В
связи с длительным поступлением небольших количеств пе-
стицидов в составе продуктов массового потребления населе-
ния, в том числе детьми, пожилыми и старыми людьми, боль-
ными, беременными и кормящими женщинами, необходимо
полное освобождение таких продуктов от пестицидов.
Современные исследования подтверждают, что пищевой
путь поступления пестицидов в организм человека является
основным. В связи с этим в задачу гигиены питания входят
изучение и разработка мероприятий по защите продуктов
растительного и особенно животного происхождения от за-
’462
а’рязнения пестицидами, а также профилактика хронической
интоксикации и других видов неблагоприятного воздействия
пестицидов на здоровье населения.
В СССР в государственном масштабе осуществляются все
меры по снижению вредных влияний пестицидов на здоровье
населения. В этом плане большое значение приобретает со-
вершенствование методов и способов применения пестицидов с
целью уменьшения риска проявления их побочных действий
на окружающую среду и организм человека. Будущее при-
надлежит интегрированному методу защиты растений, осно-
•ванному на комплексном решении проблемы путем сочетанно-
го .использования агротехнических, биологических и прочих
средств борьбы с вредителями. Только таким путем может
•быть достигнуто постоянное снижение использования пестици-
дов (сокращение числа сезонных обработок вплоть до полно-.
го отказа от применения). Интегрированная система защиты
растений предусматривает повышение общей культуры зем-
леделия (соблюдение севооборотов, использование высокопро-
изводительных и устойчивых к вредителям сортов и др.).
Ни один новый пестицид не может быть использован в
сельскохозяйственной практике без специального разрешения
Министерства здравоохранения СССР.
При Министерстве здравоохранения СССР работает Ко-
митет по изучению и регламентации применения пестицидов.
Его функциями являются: 1) координация научных исследо-
ваний. по изучению пестицидов, проводимых многочисленны-
ми научными учреждениями страны; 2) принятие решения о
возможности внедрения в сельскохозяйственную практику но-
; вых пестицидов; 3) апробация инструкций и санитарных пра-
• вил, касающихся мероприятий по охране, продуктов питания
' ют загрязнения пестицидами; 4) утверждение предельно до-
пустимых концентраций остаточных количеств пестицидов в
продуктах питания.
Важным шагом в совершенствовании системы испытания,
отбора и внедрения пестицидов явилось создание в 1960 г.
специальной межведомственной Государственной комиссии по
химическим средствам борьбы с вредителями, болезнями рас-
тений и сорняками. В нее входят работники сельского хозяй-
ства, химической промышленности, Госплана СССР, Минис-
терства здравоохранения СССР и Центральной лаборатории
по охране природы Министерства сельского хозяйства СССР.
Для координации всей работы по предварительному исследо-
ванию пестицидов в 1964 г. в Киеве был создан Всесоюзный
научно-исследовательский институт гигиены и токсикологий
пестицидов, полимерных и пластических масс.
В СССР действует санитарное законодательство по регла-
ментации и контролю за использованием пестицидов. Закон о
здравоохранении, принятый в декабре 1969 г. и введенный в
463
По природе и химической
структуре
Хлор органические со-
единения (ХОС)
Фосфорорганические
соединения (ФОС)
Карбаматы (производ-
ные карбаминовой, тио-
и дитиокарбаминовой
кислот)
Ртутьорганические
соединения (РОС)
Медьсодержащие со-
единения
Циан- и родансодержа-
щие соединения
Фторсодержащие со-
единения
Карбоновые кислоты и
их производные
Производные мочевины
и гуанидина
Нитро- и хлорпроиз-
водные фенола
Углеводороды, альде-
гиды и их производные
Гетероциклические со-
единения различных
групп
По токсичности, кумуляции и стойкости
По токсичности (при поступлении в же-
лудок):
сильнодействующие вещества — средне-
смертельная доза (ЛД50)* менее
50 мг/кг;
высокотоксичные вещества — средне-
смертельная доза (ЛДбо) 50—
200 мг/кг;
среднетоксичные вещества — средне-
смертельная доза (ЛДбо) 200—
1000 мг/кг;
малотоксичные вещества — среднесмер-
тельная доза (ЛД50) более 1000 мг/кг.
По кумуляции:
вещества, обладающие сверхкумуляцией
(коэффициент кумуляции меньше 1)**;
вещества, обладающие выраженной ку-
муляцией (коэффициент кумуляции 1—
3); вещества, обладающие умеренной
кумуляцией (коэффициент кумуляции
3—5); вещества, обладающие слабо
выраженной кумуляцией (коэффициент
кумуляции более 5)
По стойкости:
очень стойкие вещества (время разло-
жения на нетоксичные компоненты со-
ставляет свыше 2 лет);
умеренно стойкие вещества (время раз-
ложения на нетоксичные компоненты
до 6 мес);
малостойкие вещества (время разложе-
ния на нетоксичные компоненты до
1 мес)
По назначению
Инсектициды — для истребления насеко-
мых
Акарициды — для уничтожения клещей
Нематоциды — для уничтожения круглых
червей
Лимациды (моллюскоциды) — для унич-
тожения моллюсков и слизней
Зооциды — для уничтожения грызунов
Фунгициды — для уничтожения грибов
Бактерициды — для борьбы с бактериями
и бактериальными болезнями растений
Гербициды — для уничтожения сорной
растительности
Дефолианты — для уничтожения листьев
Дессиканты — для подсушивания расте-
ний
Фумиганты — для сохранения зерна в
хранилищах
Ротарданты — против полегания хлебов
и др.
Аттрактанты — для привлечения насеко-
мых ♦
Репелленты — для отпугивания насекомых.
Другие группы: альгициды, антигельмин-
ты, антирезистенты, арборициды, афициды,
гаметоциды, ларвициды, овоциды и др.
♦ Среднесмертельная доза (ЛДбо) — количество вещества, вызывающего гибель 50% использованных в опыте животных.
♦♦ Коэффициент кумуляции — отношение суммарной дозы вещества, вызвавшей гибель 50% подопытных животных при многократном введе-
нии, к дозе, вызвавшей гибель 50% животных при однократном воздействии.
действие в 1970 г., подтвердил и укрепил действующие поло-
жения-об охране объектов внешней среды от загрязнения, в
том числе защите от загрязнения пестицидами.
В различных странах используется свыше 1 000 наимено-
ваний различных пестицидов. В СССР разрешено применение-
в сельском хозяйстве около 100 химических препаратов.
Несмотря на многообразие и большое число наименова-
ний, пестициды можно систематизировать/исходя из их при-
роды, токсичности и назначения.
Пестициды, относящиеся к сильнодействующим и высоко-
токсичным веществам, представляют . наибольшую опасность
при поступлении в организм с пищевыми продуктами (могут
наблюдаться острые отравления). Хронические отравления
наблюдаются при их кумуляции в организме стойких пести-
цидов, содержащихся в продуктах питания.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕСТИЦИДОВ
В санитарно-токсикологическом отношении наибольшую*
опасность представляют пестициды, обладающие одним или
комплексом следующих свойств:
1) цысокой токсичностью — среднесмертельная доза менее
200 мг/кг (I и II группы гигиенической классификации);
2) высокой устойчивостью во внешней среде и длительной
сохраняемостью в почве, воде и продуктах питания;
3) высокой токсичностью веществ, образующихся в ре-
зультате распада (разложения) препарата во внешней среде
под влиянием метеорологических и других факторов;
4) выраженными кумулятивными свойствами, способно-
стью накапливаться в некоторых системах и тканях, достигая
значительных концентраций;
5) длительным пребыванием в организме;
6) способностью выделения из организма через молока
лактирующих животных, а также через молоко кормящих ма-
терей;
7) способностью образовывать стойкие масляные эмульсии
и длительно сохраняться в этих эмульсиях при обработке по-
следними плодов и других растительных продуктов, исполь-
зуемых в питании человека.
С гигиенических позиций наиболее приемлемы те пести-
циды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на
безвредные компоненты под влиянием различных факторов
внешней среды. Однако обеспечить применение только таких
пестицидов пока не удается. В связи с этим используются пе-
стициды, которые присутствуют в продуктах в виде остаточ-
ных количеств. В результате проведенных исследований уста-
новлено предельно допустимое остаточное содержание пести-
цидов в продуктах.
30—167 465
Неблагоприятное влияние пестицидов на здоровье населе-
ния может проявляться в виде острого и подострого отравле-
ния, обусловленного непродолжительным поступлением срав- .
нительно больших количеств препарата, и в виде хроничес-
кого отравления, обусловленного продолжительным поступле-
нием в организм малых доз пестицида. Острые отравления
носят случайный характер и возникают при грубых наруше-
ниях правил применения пестицидов и правил ' использования
•продуктов, обработанных пестицидами.
В этом отношении особую опасность представляют нару-
шения правил использования семенного зерна, специально об-
работанного (протравленного) пестицидами (гранозаном и
др.). Использование такого зерна с пищевой целью не допус-
кается.
Хронические отравления вызваны длительным поступлени-
ем в организм людей пестицидов в дозах, незначительно пре-
вышающих установленные допустимые остаточные количества
(ДОК).
Особую опасность представляют пестициды, характеризу-
ющиеся «неблагоприятной триадой»: 1) высокой устойчиво-
стью во внешней среде; 2) выраженными кумулятивными
свойствами; 3) способностью выделяться с молоком лактиру-
ющих животных и с молоком кормящих матерей. Наиболее
'типичными представителями, обладающими этой триадой
признаков, являются хлорорганические пестициды.
Патогенное действие пестицидов на организм человека, -
помимо острых, подострых и хронических отравлений, может
проявляться побочными и отдаленными последствиями: гене-
'Тическим влиянием (эмбриотоксическое, гонадотоксическое,
мутагенное и тератогенное действие), снижением иммунитета,
аллергенным, бластомогенным и коканцерогенным ^(доброка-
чественные и злокачественные опухоли) действием. -
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ОСНОВНЫХ ГРУПП ПЕСТИЦИДОВ
Хлорорганические соединения (ХОС). В числе этих соеди-
нений входят гексахлорциклогексан (ГХЦГ), гамма-изомер
ГХЦГ, гептахлор, кельтан, эфирсульфонат, полихлорпинен и
др. Хлорорганические препараты характеризуются, как пра-
вило, средней и высокой токсичностью. ХОС отличаются вы-
раженными кумулятивными свойствами, обладают способно-
стью выделяться с молоком лактирующих животных и кор-
мящих матерей. Они имеют сродство к жирам, в связи с чем,
поступая в организм, избирательно накапливаются в жиро-
вой ткани, в ряде случаев достигая заметной концентрации.
Действие ХОС на организм характеризуется поражением
центральной нервной системы, паренхиматозных органов, эн-
466
докринной и сердечно-сосудистой систем и др. (политропные
яды). Механизм действия ХОС недостаточно изучен. Полага-
ют, что он связан с блокадой дыхательных ферментов кле-
ток. При поступлении ХОС через желудочно-кишечный тракт
отмечаются тошнота, рвота, боли в верхней части живота.
Развиваются общая слабость, недомогание, головокружение,
головная боль, повышенная возбудимость, бессонница. В тя-
желых случаях отравлений наблюдаются дрожание конечнос-
тей, неустойчивая походка, судороги, онемение конечностей,
одышка, синюшность кожных покровов и слизистых оболочек.
При острых отравлениях основная симптоматика проявляется
со стороны нервной системы, а при хронических — со стороны
паренхиматозных органов (печень, почки).
Фосфорорганические соединения (ФОС). По сравнению с
другими группами пестицидов ФОС нашли наиболее широкое
применение. В группу ФОС входят вещества различного хи-
мического строения, в основе которых лежат эфиры кислот
фосфора: октаметил, метафос, метилмеркаптофос, фосфамид
(рогор), карбофос, хлорофос, трихлорметафос-3 и др.
Основанием для широкого использования фосфорорганичес-
ких пестицидов в сельскохозяйственной практике послужили
прежде всего высокая их инсектицидная эффективность и
сравнительно быстрая инактивация во внешней среде.
С помощью фосфорорганических препаратов, по-видимому,
можно решить проблему «идеального- пестицида», который,
оказав энергичное действие на истребляемый объект, не за-
держивался бы на обработанных растительных объектах и в
короткие сроки инактивировался. При этом полностью исклю-
чались бы остаточные количества пестицидов в продуктах пи-
тания и можно было бы выполнить основное гигиеническое
требование — полностью освободить продукты питания чело-
века от остаточных, даже незначительных количеств пести-
цидов.
Важной особенностью фосфорорганических пестицидов яв-
ляется сравнительно невысокая токсичность, а в ряде случаев
и полное отсутствие токсических свойств продуктов их распа-
да (гидролиза). Это позволило допустить наличие во всех
продуктах остаточных количеств соединений гидролиза таких
высокотоксичных фосфорорганических пестицидов, как мета-
фос.
Столь распространенные пестициды, как метафос и кар-
бофос, распадаются значительно быстрее и практически уже
через несколько дней после обработки почти полностью инак-
тивируются.
Свойствами малой устойчивости, во внешней среде и быст-
рым распадом на обрабатываемых объектах обладают кон-
тактные фосфорорганические препараты, которые не проника-
ют внутрь растительных объектов (карбофос, ^етафос и др.).
30* 467
Другие фосфорорганические пестициды, относимые к группе
системных или внутрирастительных пестицидов, характеризу-
ются, выраженной способностью проникать внутрь растений и
распространяться во всех их частях, в том числе и в съедоб-
ной. Системные препараты, как правило, отличаются значи-
тельно большей устойчивостью во внешней среде. Системные
фосфорорганические препараты (фосфамид, октаметил и др.)
подвергают строгой регламентации; практическое применение
их ограничено.
Фосфорорганические пестициды в общем менее устойчивы
во внешней среде по сравнению с хлорорганическими. Период
полураспада многих из них составляет 2—5 дней. В организ-
ме животных и человека фосфорорганические пестициды прак-
тически не накапливаются, так как обладают малыми куму-
лятивными свойствами. С молоком лактирующих животных
они, как правило, не выделяются.
Таким образом, благодаря высокой инсёктицидной эффек-
тивности, широкому диапазону действия, наличию системных
и контактных свойств, быстрой гидролизуемости во внешней
среде, отсутствию выраженных кумулятивных свойств и спо-
собности длительно выделяться с молоком фосфорорганичес-
кие пестициды весьма перспективны.
В механизме действия фосфорорганических пестицидов на
организм ведущим является угнетение активности холинэсте-
разы, которые связано с фосфорилированием ее активных
центров. Отмечаются также изменение активности каталазы,
снижение содержания некоторых аминокислот в белках сы-
воротки крови, изменение белковых фракций крови и других
биохимических показателей.
При поступлении фосфорорганических соединений в желу-
дочно-кишечный тракт симптоматика отравления характери-
зуется прежде всего рвотой, болями в области живота, поно-
сом и др. Затем появляются слезотечение и признаки пораже-
ния центральной нервной системы (беспокойство, страх, го-
ловокружение и др.).
Интоксикации средней тяжести сопровождаются наруше-
нием походки, дрожанием рук и головы; больные теряют спо-
собность ориентации в пространстве и др. При тяжелых фор-
мах отравления развивается близорукость, снижается острота
зрения, сужаются зрачки, появляются судороги, непроиз-
вольное мочеиспускание и выделение кала, наступают кол-
лапс, кома, отек легкого и паралич дыхания.
Производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой
кислот (карбаматы) широко применяются в сельском хозяйст-
ве. К этой группе относятся дикрезил, севин, бетанал, ИФК,
карбин, ронит, тиллам, эптам ялан, цирам, поликарбацин,
цинеб и др.
Карбаматы обладают широким спектром действия, высокой
468
инсектицидной активностью и сравнительно небольшой устой-
чивостью во внешней среде. Вместе с тем имеются данные о
некотором неблагоприятном действии карбаматов на орга-
низм: о канцерогенных и мутагенных свойствах цинеба, тера-
тогенном действии севина, а также неблагоприятном дейст-
вии некоторых карбаматов на репродуктивную функцию. Не-
которые карбаматы являются метгемоглобинообразователями.
В механизме токсического действия севина и других кар-
баматов ведущая роль принадлежит блокирующему действию
на холинэстеразу и другие жизненно важные ферментные си-
стемы. В этом отношении карбаматы имеют много общего -с
ФОС, однако их влияние не столь значительно. Карбаматы
токсически действуют и на другие ферментные системы, в ча-
стности на активность ферментов гликолиза и энергетический
обмен в целом. Севин оказывает тормозящее влияние на
окислительные процессы в тканях, окислительное фосфори-
лирование, ферменты клеточного дыхания и др.
В клинической картине интоксикации карбаматами веду-
щее место занимает поражение центральной нервной системы
и паренхиматозных органов. При этом отмечаются не только
функциональные нарушения, но также изменения морфологи-
ческого характера.
Ртутьорганические соединения. Гранозан и меркуран ис-
пользуются в качестве сухих протравителей зерна. Действую-
щим началом этих пестицидов является высокотоксическое
производное ртути этилмеркурхлорид, содержащийся в каждом
из них в количестве 2—2,5%. Помимо высокой токсичности,
ртутьорганические препараты отличаются значительной устой-
чивостью во внешней среде, длительной сохраняемостью в
продуктах питания и выраженными кумулятивными свойст-
вами.
В связи с высокой токсичностью названные препараты
разрешается применять только при протравливании семенного
зерна, используемого для посева. Использовать протравленное
зерно с пищевой целью строго запрещается.
ПРОФИЛАКТИКА ОТРАВЛЕНИЯ ПЕСТИЦИДАМИ
Длительное поступление в организм небольших количеств
пестицидов представляет реальную опасность развития хро-
нической интоксикации. Последняя может протекать в виде
нерезко выраженных функциональных нарушений и морфоло-
гических изменений в некоторых системах и органах. Особого
внимания заслуживают скрытые формы интоксикации, которые
не проявляются какими-либо внешними признаками, но не-
редко характеризуются глубокими биохимическими нарушени-
ями в ряде систем организма.
469
К мероприятиям по профилактике хронических отравлений
относятся:
1) полное исключение остаточного содержания пестицидов,
устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными
кумулятивными свойствами;
2) допуск в пищевых продуктах остаточного содержания
пестицидов или их метаболитов в количествах, не оказываю-
щих вредного действия;
3) применение в сельском хозяйстве для обработки про-
довольственных культур пестицидов с коротким периодом по-
лураспада, обеспечивающих полное освобождение съедобной
части продуктов от остатков пестицида ко времени наступле-
ния их товарной зрелости и снятия урожая;
4) строгое выполнение инструкций по применению того или
иного пестицида и соблюдение сроков «ожидания», обеспечи-
вающих освобождение продукта от остатков пестицида;
5) контроль за содержанием . остатков пестицидов в про-
дуктах питания и запрещение превышения установленных до-
пустимых остаточных концентраций.
Важным разделом гигиены питания является санитарная
экспертиза продовольствия на содержание остаточных коли-
честв пестицидов. В основном необходимость проведения са-
нитарной экспертизы в этой области обусловливается грубы-
ми нарушениями инструкции по применению в сельском хо-
зяйстве тех или иных пестицидов. При строгом и точном со-
блюдении требований инструкции практически исключается
какая-либо опасность загрязнения продуктов пестицидами.
В санитарную экспертизу в качестве основного ее элемен-
та входит изучение документации о виде, форме, кратности и
сроках применения пестицидов. В ряде случаев изучение од-
ной только документации позволяет принять правильное ре^
шение о допуске к продовольственному использованию дан/
ной партии продуктов. В случае применения гексахлорана и
некоторых других ХОС, а также ФОС, оказывающих систем-
ное, внутрирастительное действие, возникает необходимость в
лабораторном исследовании. Лабораторное исследование про-
дуктов производят в тех случаях, когда выявлены грубые на-
рушения инструкции по применению пестицида, особенно в
отношении установленной кратности и сроков применения, и
когда неизвестно, какой пестицид и в какой форме использо-
ван.
Контроль за выполнением требований инструкции в про-
цессе обработки сельскохозяйственных культур пестицидами
является первым условием безопасности применения пестици-
дов. Эта главная задача может быть решена только при от-
ветственном отношении, всех агрономов, техников, бригадиров
и рабочих, организующих обработку сельскохозяйственных
культур пестицидами и участвующих в ней.
470
РЕАЛИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ
ОСТАТКИ ПЕСТИЦИДОВ В КОЛИЧЕСТВАХ,
ПРЕВЫШАЮЩИХ ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ
Реализация продуктов питания, в которых содержание ос- *
таточных количеств пестицидов превышает допустимые уров-
ни, производится прежде всего с учетом интересов здоровья
людей. В связи с этим как бы ни был значителен экономиче-
ский урон, при угрозе здоровью населения продукты, содержа-
щие завышенные остатки пестицидов, не допускается исполь-
зовать в питании населения. Разрешить употребление таких
продуктов на корм животным может только ветеринарная
служба; она определяет процент добавления таких продуктов
к корму, не содержащему пестицидов. Решение о технйческой
переработке принимается с привлечением соответствующих
специалистов. Химики принимают участие в решении вопроса
об использовании продуктов в производстве спирта, для при-
готовления повидла и др. - 3
г Содержание пестицидов, превышающее допустимые уров-
ни, может быть доведено ДО допустимого уровня путем до-
бавления чистого продукта, свободного От остатков пестици-
дов (зерно, жидкие продукты). Такое «разбйвлениё^ может
обеспечить содержание пестицида, не превышающее Предель-
но допустимых величин.
Весьма ответственно решение о полном уничтожении пар-
тии продуктов питания, которые при всех видах и формах пе-
реработки совершенно непригодны для использования. Такие
случаи крайне редки. Например, зерно, протравленное грано-
заном или меркураном, не годится для посева как потеряв-
шее способность всхожести. Необходимо изыскивать надеж-
ные способы уничтожения забракованного продовольствия,
исключающие возможность проникновения высокотоксичных
пестицидов или их метаболитов в грунтовые воды или в верх-
ние слои почвы и последующее поступление их через корне-
вую систему в плоды и овощи.
Особое место занимает проблема освобождения молока от
остатков пестицидов. Тепловая обработка и молочнокислое
брожение не обеспечивают полного удаления пестицидов. Наи-
более эффективным методом оказалась сушка. В процессе
сгущения и сушки обезжиренного молока стойкие хлорорга-
нические пестициды удаляются почти полностью (до 95%).
Получаемое при этом сухое обезжиренное молоко может рас-
сматриваться как продукт, свободный от пестицидов. Оно мо-
жет служить хорошей основой для получения восстановлен-
ного молока и молочных продуктов. Что касается цельного
молока, то в процессе его сушки удаляется меньшее количе-
ство пестицидов (не более 20—50%).
471
Уменьшение концентрации пестицидов в молочных про-
дуктах возможно путем снижения жирности последних. Из-
вестно, что стойкие пестициды в основном связаны с жиром
молока и только незначительная часть их — с белком (около
4%). Снижение жирности продукта одновременно является и
фактором, ' способствующим уменьшению содержания в-
нем пестицидов. В некоторых странах производятся маложир-
ные молочные продукты, в том числе маложирное сливочное
масло. Путем увеличения содержания влаги (до 40% и более)
жирность масла доводится до 50% и меньших величин.
Снижение концентрации пестицидов в высокожирных мо-
лочных продуктах и сливочном масле может быть достигнуто-
при частичном замещении в них молочного жира раститель-
ным маслом.
Часть V
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
Глава 38
ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ И ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО НАДЗОРА
ОБЯЗАННОСТИ И ПРАВА ОРГАНОВ, УЧРЕЖДЕНИИ
И ДОЛЖНОСТНЫХ ЛИЦ САНИТАРНО-
ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ
ПО РАЗДЕЛУ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
Государственный санитарный надзор за питанием населе-
ния осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемио-
логической службы системы Министерства здравоохранения
СССР.
В составе Главных санитарно-эпидемиологических управ-
лений Союзного и республиканских министерств здравоохра-
нения имеются отделы гигиены питания.
Основным комплексным медицинским учреждением сани-
тарно-эпидемиологической службы СССР является санитарно-
эпидемиологическая станция, призванная осуществлять все
виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиче-
ских мероприятий в районе обслуживания. Различают рес-
публиканские, краевые, областные, окружные, городские и
районные санитарно-эпидемиологические станции (СЭС). На
водном транспорте функционируют бассейновые, портовые и
линейные СЭС. Одной из структурных единиц СЭС является
отделение гигиены питания. При отсутствии такого отделения
санитарный надзор за питанием населения осуществляет са-
мостоятельно работающий врач по гигиене питания (СЭС
сельских районов I и II категорий) или общесанитарный врач
(СЭС сельских районов III категории). Заведующий отделе-
нием гигиены питания подчиняется заведующему санитарно-
гигиеническим отделом СЭС, а при отсутствии последнего —
главному санитарному врачу СЭС. Министерство здравоохра-
нения СССР силами отдела гигиены питания Главного сани-
тарно-эпидемиологического управления: 1) разрабатывает и
утверждает гигиенические нормы и санитарные правила по
разделу гигиены питания; 2) дает заключения по проектам
норм проектирования пищевых предприятий; 3) руководит
работой органов санитарно-эпидемиологической службы ми-.
473
нистерств здравоохранения союзных республик и врачебное
санитарных служб других министерств и ведомств.
В обязанности отделов гигиены питания санитарно-эпиде-
миологических управлений министерств здравоохранения со-
юзных республик и учреждений санитарно-эпидемиологичес-
кой службы входит государственный санитарный надзор за:
1) выполнением предприятиями, учреждениями, организация-
ми и гражданами законодательства Союза ССР, союзных и
автономных республик и решений Совета народных депутатов
по гигиене питания (текущий санитарный надзор); 2) соблю-
дением гигиенических норм и санитарных правил при пер-
спективном планировании развития пищевой промышленнос-
ти, отдельных отраслей промышленности, поставляющих сы-
рье и изделия для сельского хозяйства, предприятий пищевой
промышленности, общественного питания и торговли (пести-
циды, тара и упаковочные материалы, оборудование и инвен-
тарь), и при проектировании, строительстве, реконструкции,
изменении профиля и технологии производства предприятий
пищевой промышленности, общественного питания и торговли
(предупредительный санитарный надзор); 3) осуществлением
мероприятий по пропаганде среди населения санитарной куль-
туры в области гигиены питания.
Главным государственным санитарным врачам и их заме-
стителям предоставлены следующие права:
— предъявлять министерствам, ведомствам, предприятиям,
учреждениям и организациям, а также должностным лицам и
отдельных гражданам требования, относительно проведения
санитарных и противоэпидемических мероприятий с указани-
ем сроков их исполнения;
— давать министерствам, ведомствам, предприятиям, уч-
реждениям и организациям основанные на действующих са-
нитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических
правилах и нормах заключения по: нормам проектирования и
проектам строительства пищевых предприятий, проектам ре-
конструкции, расширения, изменения профиля и технологии
производства, стандартам и техническим условиям- на новые
виды продуктов питания, тары и упаковки для них, пестици-
дам, моющим средствам и др., проектам и конструкциям но-
вых видов технологического оборудования и инвентаря для
пищевых предприятий;
— давать заключения о соответствии вводимых в эксплу-
атацию пищевых объектов действующим гигиеническим нор-
мам, санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпиде-
мическим правилам;
— запрещать эксплуатацию действующих пищевых объек-
тов впредь до проведения необходимых санитарных и проти-
воэпидемических мероприятий, приостанавливать строительст-
во и ввод в эксплуатацию вновь выстроенных, восстановлен-
474
ных и реконструированных пищевых предприятий в случаях
нарушения гигиенических норм, санитарно-гигиенических и
санитарно-противоэпидемических правил, о чем следует ста-
вить в известность руководство соответствующих министерств,
ведомств, предприятий, учреждений и организаций, которым
подчинены объекты, а также банки, финансирующие строи-
тельство и эксплуатацию этих объектов;
— выносить постановления об уничтожении, переработке
или ином использовании продуктов, признанных непригодны-
ми к употреблению в пищу;
— в необходимых случаях возлагать на научно-исследова-
тельские институты и лаборатории санитарно-эпидемиологи-
ческого профиля независимо от их подчиненности проведение
гигиенической экспертизы;
— отстранять от работы на пищевых предприятиях боль-
ных инфекционными заболеваниями и бактерионосителей до
излечения;
— беспрепятственно посещать объекты санитарного над-
зора в любое время суток (при предъявлении соответствую-
щего служебного удостоверения) и вносить предложения об
устранении обнаруженных санитарных нарушений;-
— требовать от должностных лиц сведения и документы,
необходимые для выяснения санитарного и эпидемического
состояния контролируемого объекта;
— производить изъятие пищевых продуктов, предметов и
материалов для лабораторного анализа и гигиенической экс- ,
пертизы, а также пробу продуктов.
По поводу действий главных государственных санитарных
врачей можно в 5-дневный срок обращаться с целью обжало-
вания к вышестоящему должностному лицу санитарно-эпиде-
миологической службы.
Подача жалобы не приостанавливает выполнение обжалу-
емого решения.
Врачам по гигиене питания и их помощникам предостав-
лены следующие права:
— беспрепятственно посещать пищевые . предприятия в
любое время суток и вносить предложения об устранении об-
наруженных санитарных нарушений;
— требовать от должностных лиц сведения и документы,
необходимые для выяснения санитарного и эпидемического
состояния пищевого предприятия;
— производить изъятие' пищевых продуктов и материалов
для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а
также пробу продуктов.
Главные санитарные врачи СЭС обязаны:
— на основании изучения санитарно-эпидемического сос-
тояния и заболеваемости населения выносить на рассмотре-
ние органов, ответственных за питание населения, предложе-
475 ’
ния и проекты решений о проведении необходимых меропри-
ятий на подконтрольных пищевых объектах;
— ставить в известность руководителей предприятий, ор-
ганизаций и учреждений о случаях несоблюдения санитарно-
гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и
норм и просить о наложении на виновных лиц дисциплинар-
ных взысканий;
— сообщать партийным, профсоюзным и другим общест-
венным организациям сведения о нарушении санитарно-гиги-
енических и санитарно-противоэпидемических правил и норм
для принятия мер общественного воздействия на виновных
лиц.
Если меры дисциплинарного взыскания и общественного*
воздействия признаны недостаточными, на виновных может
быть наложен денежный штраф. Штраф — мера администра-
тивного взыскания. Штраф на отдельных граждан составля-
ет до 10 р. независимо от того, кем наложен. Штраф на дол-
жностное лицо составляет от 10 до 50 р.: штраф в размере до
10 р. может наложить главный государственный санитарный
врач города, района, порта и линейных участков на водном
транспорте, до 20 р. — главный государственный санитарный
врач автономной республики, края, области, округа, города
республиканского подчинения, бассейна на водном транспор-
те, до 30 р. — главный государственный санитарный врач со-
юзной республики, до 50 р. — главный государственный сани-
тарный врач СССР.
В необходимых случаях должностные лица санитарно-эпи-
демиологической службы имеют право возбуждать в органах
прокуратуры дело о привлечении виновных к уголовной от-
ветственности.
) МЕТОДИКА И ПРАКТИКА ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО НАДЗОРА
ПО РАЗДЕЛУ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
Врачи по гигиене питания и их помощники составляют го-
довой и квартальный планы, планы-графики обследования
объектов. Годовой план работы включает основные задачи
отделения гигиены питания, организационные мероприятия,
предупредительный' санитарный надзор, текущий санитарный
надзор, лабораторный контроль, санитарно-просветительную
работу и работу с санитарным активом, научно-практическую
работу. В квартальных планах более детально и конкретно
отражаются мероприятия, выполнение которых предусмотре-
но основными положениями годового плана на соответствую-
щий квартал. На основании квартального плана врачи по ги-
гиене питания и их помощники составляют индивидуальные
планы-графики, в которых отражается работа непосредствен-
но на объектах.
476
Проделанную за день работу санитарные врачи и помощ-
ники учитывают путем записей в индивидуальные дневники,
подтверждая их составленной документацией. Полный учет
работы невозможен без правильной постановки делопроизвод*
ства, использования унифицированного перечня информаци-
онных материалов (документов). Основным отчетным доку-
ментом санитарно-эпидемиологической станции является фор-
ма № 36 с разделом «Гигиена питания». К форме № 36 сос-
тавляют пояснительную записку, в которой излагают вск>
проделанную работу соответственно разделам плана.
При осуществлении государственного санитарного надзора
по гигиене питания используют: метод санитарного описания
пищевых предприятий, условий и режима изготовления про-
дуктов и т. д. (составление санитарных паспортов), периоди-
ческие санитарные обследования поднадзорных объектов (об-
щие, тематические, по эпидемическим показаниям, контроль-
ные), рейдовые (целенаправленные, одномоментные) обследо-
вания однотипных предприятий, систематическое санитарное
наблюдение с использованием средств гигиенического воспи-
тания и санитарной пропаганды (дипломирование пищевых:
объектов), лабораторные и инструментальные исследования.
В последние годы проводится изучение состояния санитар-
но-эпидемического фонда, суть которого заключается в теку-
щем анализе заболеваемости острыми кишечными инфекция-
ми в сопоставлении с санитарными нарушениями, выявленны-
ми на подконтрольных объектах.
Для действенной организации санитарного надзора необ-
ходим контроль исполнения предписаний в соответствии со»
сроками, указанными в административно-правовых актах. В
случае невыполнения предписаний санитарных органов могут
быть применены следующие меры: продление срока выполне-
ния предписания (при наличии объективных причин невыпол-
нения), общественное и административное воздействие, при-
остановление строительства, запрещение эксплуатации пище-
вого объекта, запрещение выработки и продажи пищевого
продукта, выпуска оборудования, тары, инвентаря и упаковоч-
ных материалов пищевого назначения, наложение штрафа, от-
странение от работы, привлечение к уголовной ответствен-
ности и др, ‘
Государственный санитарный надзор по разделу гигиены
питания проводится при постоянном взаимодействии с други-
ми структурными подразделениями СЭС, партийными, советс-
кими и общественными организациями, прокуратурой и
милицией, отраслевыми и ведомственными службами. СЭС
работают в тесном контакте с ветеринарно-санитарной и ве-
домственной санитарной службами. Врачи по гигиене питания
и ветеринарные врачи совместно разрабатывают мероприятия
по охране людей от болезней, общих для животных и челове-
477
ка, осуществляют текущий и Предупредительный санитарный
надзор за рынками, молочными фермами, мясо- и птицепере-
рабатывающими предприятиями и др. Ветеринарно-санитар-
ная служба контролирует работу мясо-мол&чных и пищевых
контрольных станций на рынках, выполнение санитарных и
ветеринарных норм и правил на молочных фермах, предприя-
тиях (комплексах) по производству молока на промышлен-
ной основе, убойных пунктах и предприятиях по переработке
скота и птицы. На указанных объектах СЭС осуществляют
периодический контроль за санитарным режимом работы, со-
блюдением правил гигиены технологического процесса, ус-
ловиями труда и состоянием здоровья работников и др.
В функции СЭС входит предупредительный санитарный над-
зор проектирования, строительства и пуска в эксплуатацию
рынков, молочных ферм, мясокомбинатов и т. д.
Ведомственная санитарная служба создана в министерст-
вах пищевой промышленности, мясной и молочной промыш-
ленности, рыбного хозяйства, кооперативных и других орга-
низациях, занимающихся заготовкой, обработкой, переработ-
кой и производством пищевых продуктов, а также , в ведомст-
вах, организующих и осуществляющих торговлю пищевыми
продуктами, и в общественном питании. Работники ведомст-
венной санитарной службы осуществляют повседневный са-
нитарный надзор за подконтрольными объектами: за сани-
тарным состоянием, соблюдением санитарно-гигиенических и
противоэпидемических норм и правил, проведением санитар-
но-оздоровительных мероприятий, обеспечивающих правиль-
ную технологическую обработку продуктов и санитарно-эпи-
демическую безопасность выпускаемой предприятиями про-
дукции, с систематическим лабораторным контролем этой
продукции.
Деятельность врачей по гигиене питания протекает в тес-
ном контакте -с государственными инспекциями по качеству и
Государственной торговой инспекцией. Эти инспекции контро-
лируют стандартность производимых и реализуемых пищевых
продуктов, соблюдение правил советской торговли, в том чис-
ле в санитарно-гигиеническом плане. Совместная работа ор-
ганов государственного санитарного надзора и государствен-
ных инспекций по качеству обеспечивает реализацию продук-
тор питания высокой пищевой и биологической ценности и
безупречных в санитарно-эпидемическом отношении.
ФОРМЫ ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО НАДЗОРА
Государственный санитарный надзор осуществляется в
форме предупредительного и текущего санитарного надзора.
Предупредительный надзор включает в себя контроль за
•соблюдением действующих гигиенических норм и санитарных
правил при:
478
1) перспективном планировании развития пищевой про
мышленности, общественного питания и торговли;
2) разработке норм проектирования пищевых предприя-
тий;
3) предоставлении земельных участков под строительство
пищевых предприятий;
4) согласовании технологических проектов и рабочих чер-
тежей на строительство и реконструкцию пищевых предприя-
тий в случаях, когда возникает необходимость частичного от-
ступления от требований действующих санитарно-гигиеничес-
ких и санитарно-противоэпидемических норм и правил, а
также при отсутствии утвержденных норм и правил;
5) приспособлении существующих зданий для размещения
в них пищевых предприятий или отдельных цехов;
. 6) изменения профиля работы действующих предприятий^
внедрении новой технологии или изменении существующей;
7) изменении ассортимента выпускаемых продуктов и из-
делий из них, использовании новых видов сырья или измене4-
нии рецептуры изделий;
8) вводе в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструи-
рованных и капитально переоборудованных предприятий;
9) конструировании и вводе в эксплуатацию новых техно-
логических линий, агрегатов, машин, оборудования для про-
изводства, хранения и реализации продуктов;
10) разработка стандартов и технических условий на но-
вые виды продуктов питания, тары и упаковки для них;
11) выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, та-
ры, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для тех-
нологического, холодильного и торгового оборудования пище-
вого назначения;
12) использовании новых видов пестицидов, моющих
средств и др.
При проведении текущего санитарного надзора в области'
гигиены питания контролируются:
1) соответствие устройства и содержания пищевых пред-
лриятий действующим санитарно-гигиеническим и санитарно-
противоэпидемическим правилам и нормам;
2) соблюдение гигиенических и санитарно-противоэпиде-
мических правил и норм при изготовлении, выпуске, хране-
нии, транспортировке и реализации продуктов питания;
3) соответствие действующим санитарно-гигиеническим и
санитарно-противоэпидемическим правилам и нормам обору-
дования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды,,
предназначенных для контакта с пищевыми продуктами;
4) соблюдение' установленных гигиенических требований
при использовании пищевых добавок в производстве продук-
тов питания;
479*
5) выполнение установленных сроков и условий обработ-
ки пестицидами продовольственных сельскохозяйственных ку-
льтур, а также соблюдение установленных нормативов допу-
стимых остаточных количеств пестицидов в пищевых продук-
тах;
6) проведение мероприятий по предупреждению пищевых
отравлений, острых кишечных инфекций и заболеваний али-
ментарного происхождения; '
7) выполнение мероприятий по внедрению рационального
питания населения;
8) соблюдение установленного порядка витаминизации го-
товых блюд и пищевых продуктов массового потребления;
9) проведение мероприятий по пропаганде гигиенических
знаний в области питания среди населения и прохождение
работниками пищевых предприятий установленного гигиени-
ческого обучения;
10) соблюдение установленного порядка медицинских об-
следований работников пищевых предприятий и проведения
профилактических прививок.
При осуществлении предупредительного и текущего сани-
тарного надзора руководствуются действующими положения-
ми и нормативными документами: постановлениями йартии и
правительства, документами министерств здравоохранения
определяющими права, обязанности и содержание работы ор-
ганов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы,
нормативными документами по строительному проектирова-
нию, типовыми проектами, санитарными правилами по уст-
ройству и оборудованию пищевых предприятий, требования-
ми действующих стандартов и технических условий на пище-
вое сырье и продукты питания и др.
Г л а в а 39
ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
ЗА ПИЩЕВЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ
Расширение сети пищевых предприятий и рост производ-
ства продуктов питания неразрывно связаны со строительст-
вом новых и реконструкцией действующих объектов соответ-
ственно современному уровню технической оснащенности.
Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической слу-
жбы призваны обеспечить строгое соблюдение установленных
санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических
норм и правил при отводе земельного участка, в процессе
проектирования, строительства и реконструкции, а также сда-
чи в эксплуатацию пищевых предприятий с целью: 1) создать
наиболее благоприятные условия получения, хранения и реа-
480
лизации пищевых продуктов высокой пищевой и биологичес-
кой ценности и безупречных в санитарно-эпидемическом отно-
шении; 2) предупредить отрицательное влияние на рабочих
вредных факторов производственной среды (микроклимат,
сырье, оборудование и др.); 3) не допустить вредного воздейст-
вия пищевого объекта на здоровье окружающего населения (газ,
дым, копоть, шум, неприятные запахи и др.); 4) исключить заг-
рязнение пищевого объекта производственными вредностями.
Пищевые предприятия в соответствии с выполняемыми ими
функциями делят на три группы: предприятия пищевой про-
мышленности, предприятия общественного питания и пред-
приятия торгово-складской сети.
Предприятия пищевой промышленности изготовляют пи-
щевые продукты, реализуемые через предприятия торгово-
складской сети и общественного питания. К этой группе пред-
приятий относятся молочные заводы, мясокомбинаты, колбас-
ные, кондитерские, пивоваренные заводы, хлебозаводы и т. д.
Предприятия общественного питания (столовые, рестораны,
чайные, кафе, буфеты и т. д.) обеспечивают население разно-
образной готовой пищей и кулинарными изделиями, основная
часть которых потребляется на месте. Предприятия торгово-
складской сети (магазины, рынки, склады и т. д.) обеспечи-
вают хранение и реализацию продуктов питания промышлен-
ного и сельскохозяйственного производства.
Каждая из этих групп предприятий имеет особенности в
организации и режиме работы и требует специального подхо-
да к проектированию и строительству. Но наряду со. специ-
фическими гигиеническими требованиями имеются и общие,
без соблюдения которых не может быть обеспечена высокая
санитарная культура работы любого пищевого предприятия, к
какой бы группе оно ни относилось. Общие требования каса-
ются благоустройства территории, зданий, помещений, их
санитарно-технического и производственного оборудования.
ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТКУ ЗАСТРОЙКИ
При санитарно-гигиенической оценке отводимого участка
обращают внимание на величину защитной зоны, размеры
участка, характер рельефа строительной площадки, гидрогео-
логические и геологические показатели, характер грунтов,
глубину залегания грунтовых вод, направление господствую-
щих ветров и- др.
Участок застройки должен быть удален от источников
возможного загрязнения: от свалок — не менее чем на 1 км,
а от предприятий и складов, связанных с выделением орга-
нической пыли (обработка и хранение тряпья, шерсти, шкур и
31-467 481
др.), — не менее чем на 100 м. От жилых кварталов пред*
приятия пищевой промышленности располагают на расстоянии
50—500 м. Предприятия общественного питания и торговли,
призванные непосредственно обслуживать население, разме-
щаются в жилых кварталах. Только для крупных предприя-
тий общественного питания и торговых центров предусматри-
вают защитную зону шириной 50 м.
Площадка для строительства пищевого предприятия не
должна размещаться на месте бывших свалок, кладбищ, ско-
томогильников, если с момента прекращения их эксплуата-
ции прошло менее 20 лет. Рельеф местности должен бытьровг
ным, обеспечивающим свободный сток ливневых вод. Наи-
высшее стояние грунтовых вод допускается в пределах 0,5 м
от основания фундамента или не более 1 м от пола подвала.
Грунт участка не должен быть торфяным, болотистым и
загрязненным. По характеру строения наиболее приемлема
крупнозернистая почва, которая легко дренируется и осуша-
ется, хорошо вентилируется и в которой процессы минерали-
зации органических веществ протекают наиболее активно и
быстро.
Площадку для строительства необходимо размещать с под-
ветренной стороны по отношению к жилым, лечебно-оздоро-
вительным и культурно-бытовым зданиям и с надветренной —
к санитарно-техническим сооружениям и промышленным пред-
приятиям. Обращают внимание на возможность устройства
удобных подъездных путей. Размеры участка должны соот-
ветствовать установленным нормам проектирования. В про-
цессе санитарной оценки отводимого участка обсуждается во-
прос о месте расположения источника водоснабжения, а так-
же мест спуска сточных вод.
Лучшим решением является присоединение предприятия к
центральной сети. При отсутствии такой возможности необхо-
димо устройство местной водопроводной и канализационной
сети с раздельными очистными сооружениями для фекальных
и производственно-бытовых сточных вод. Наиболее рациона-
льной признана форма участка с отношением сторон 1 : 2,
1 : 1,5 и 1 : 1.
СОГЛАСОВАНИЕ ПРОЕКТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
С ОРГАНАМИ ГОСУДАРСТВЕННОГО
САНИТАРНОГО НАДЗОРА
Согласно постановлению ЦК КПСС и Совета Министров
СССР от 28 мая 1969 г. № 390 «Об улучшении проектно-
сметного дела» и циркулярного письма Министерства здраво-
охранения СССР от 6 марта 1970 г. № 04-14/11 «О порядке
представления. проектной документации на согласование ор-
482 .,
Ганами государственного санитарного надзора» технические
проекты и рабочие чертежи на строительство предприятий,
зданий и сооружений, разработанные в соответствии с дейст-
вующими нормами и правилами, что должно быть удостоверено
главным инженером проекта соответствующей записью в ма-
териалах проекта, не подлежат согласованию с органами го-
сударственного санитарного надзора. Такие проекты проходят
лишь согласование в порядке их привязки к местным услови-
ям с учетом рельефа местности, климатических условий, вы-
соты стояния грунтовых вод и возможности присоединения к
центральному водопроводу.
С органами государственного санитарного надзора согла-
совывают: 1) материалы с отступлениями от действующих
норм и правил, допущенными при разработке технических-
индивидуальных проектов строительства, реконструкции и
расширения предприятий, зданий и сооружений; 2) проект-
ные решения, на которые нет утвержденных норм и правил.
В обязанности органов государственного санитарного над-
зора входит также выборочный контроль разработки проек-
тов на всех стадиях проектирования.
При приеме проекта для рассмотрения необходимо прове-
рить наличие всей документации, предусмотренной санитар-
ным законодательством: 1) письмо-заявка на рассмотрение
проекта; 2) проект, подлежащий рассмотрению, с пояснитель-
ной запиской и чертежами; 3) решение Исполнительного ко-
митета местного Совета народных депутатов об отводе зе-
мельного участка под строительство с положительным заклю-
чением органа государственного санитарного надзора; 4) раз-
решение отдела коммунального хозяйства городского Совета
народных депутатов о возможности подключения объекта к
городской системе водоснабжения и канализации; при отсут-
ствии такой возможности необходимо заключение местного
органа государственного санитарного надзора о местах водо-
забора и спуска сточных вод с указанием их количества, со-
става и методов очистки; 5) разрешение соответствующих хо-
зяйственных организаций на снабжение горячей водой, га-
зом, электроэнергией; 6) календарный план строительства и
ввода в эксплуатацию отдельных объектов и санитарно-техни-
ческих сооружений.
Реконструкция пищевого предприятия может производить-
ся только с разрешения органов санитарного надзора.
Рассмотрение проекта начинают с внимательного изучения
пояснительной записки, в которой должны быть отражены:
благоустройство участка, уровень стояния грунтовых вод,
рельеф участка, наличие на участке зданий и других строе-
ний, состав и назначение помещений, внутренняя отделка
помещений, проектируемый технологический процесс, проек-
тируемое оборудование, производственная мощность, ассорти-
31* 483
мент продукции, количество работающих лиц по сменам, водо-
снабжение, канализация, расчеты потребления холодной и го-
рячей воды, отопление, вентиляция, электроосвещение и др.
При рассмотрении ситуационного плана отмечают наличие
и размеры санитарно-защитной зоны между проектируемым
пищевым объектом и жилыми кварталами, и также санитар-
ные разрывы между пищевыми, промышленными предприяти-
ями и санитарно-техническими сооружениями.
В генеральном плане обращают внимание на плотность
.-застройки строительной площадки, степень озеленения терри-
тории, наличие и правильность расположения пешеходных
дорожек и проездов для транспорта, организацию транспорт-
ных потоков и т. д. Изучение генерального плана позволяет
также составить представление о взаиморасположении раз-
мещаемых на территории зданий и сооружений с учетом их
назначения, наличия и достаточности между ними санитарных
разрывов, возможности подведения к проектируемым зданиям
различных коммуникаций (водопровод, канализация и т. д.).
При рассмотрении планов, и разрезов помещений предпри-
ятий пищевой промышленности устанавливают, соблюдается
ли поточность технологических процессов производства (в
пространстве и во времени), движения работающих и т. д.
Отмечают наличие или отсутствие полного набора соответст-
вующих групп помещений, их ориентацию, соответствие пло-
щадей и кубатуры помещений установленным нормативам,
правильность вертикального расположения производственных,
складских и бытовых помещений и т. д. При рассмотрении
проектов и схем санитарно-технического оборудования необ-
ходимо определить правильность его размещения, достаточ-
ность и рациональность расположения точек водозабора хо-
лодной и горячей воды, трапов для удаления сточных вод,
вентиляционных устройств, светильников и т. д.
При изучении планов и разрезов помещений предприятий
общественного питания принимают во внимание: 1) состав
помещений, их ориентацию и размеры; 2) целесообразность
размещения помещений с целью обеспечения поточности об-
работки сырья, полуфабрикатов. и реализации готовой про-
дукции, исключения контакта сырья и полуфабрикатов с гото-
вой пищей, соблюдения поточности движения чистой и гряз-
ной посуды, персонала, посетителей и др.; 3) возможность обес-
печения достаточным количеством горячей воды и холода и т. д.
При ознакомлении с проектом предприятий торговли ус-
танавливают правильность планировки помещений с точки
зрения раздельного хранения и продажи продуктов примени:
тельно к их физико-химическим и органолептическим свойст-
вам, а также выясняют, обеспечены ли поточность и наикрат-
чайшие пути поступления продуктов в складские помещения и
от них до прилавка и др.
484
По окончании рассмотрения проекта составляется заклю-
чение, которое должно содержать перечень всех обнаружен-
ных в проекте нарушений санитарных норм и правил, под-
лежащих устранению. В зависимости от результатов экспер-
тизы проект может быть согласован как соответствующий са-
нитарным нормам и правилам, принят после внесения в него
соответствующих изменений и дополнений (в этом случае он
может быть представлен на повторное рассмотрение) или от-
клонен как имеющий грубые нарушения санитарных норм и
правил.
ТРЕБОВАНИЯ К ЗДАНИЯМ,
ИХ ВНУТРЕННЕЙ ПЛАНИРОВКЕ И ОБОРУДОВАНИЮ
Форма (конфигурация) и размеры зданий пищевых пред-
приятий должны соответствовать характеру и мощности про-
изводства. Наиболее целесообразно проектировать здания пи-
щевых объектов в виде простых геометрических форм, луч-
ше в виде прямоугольника, не нарушая основной принцип ор-
ганизации производства — поточность.
Производственные здания, подсобные цехи, складские по-
мещения рекомендуется размещать в соответствующих зонах.
Все вспомогательные здания и сооружения, включаемые в со-
став хозяйственной зоны, следует располагать с подветренной
стороны по отношению к зданиям производственно-экспеди-
ционной зоны на расстоянии не менее 50 м от производствен-
ных помещений, экспедиции, мест хранения пищевого сырья
и готовой продукции. Если эти зоны будут разделены поло-
сой зеленых насаждений в два ряда, то можно сократить рас-
стояние до 25 м.
Дворовые уборные, выгребные ямы и мусороприемники
следует размещать на расстоянии 25—50 м от окон и дверей
производственных корпусов. Необходимо учитывать располо-
жение водопроводной сети, чтобы жидкость из выгребных ям
не могла загрязнять водопроводную воду. При наличии кана-
лизации дворовую уборную рекомендуется устраивать в про-
изводственном здании или в блоке хозяйственных помещений
с отдельным выходом на территорию участка. Расстояние от
места погрузки готовой продукции до складов топлива долж-
ноАбыть не менее 30 м, до зольных площадок — не менее
50 м.
Размещение зданий и сооружений на территории должно
обеспечить наиболее благоприятные в гигиеническом отноше-
нии условия труда с точки зрения естественного освещения,
вентиляции, а также борьбы с излишней или недостаточной
инсоляцией. Одновременно необходимо также учитывать тре-
бования современной технологии изготовления отдельных пи-
щевых продуктов.
485
Производственные процессы с избыточным тепло-, влаго-
и газовыделением должны осуществляться в одноэтажных
зданиях или на верхних этажах многоэтажных зданий. Все
помещения пищевого предприятия должны ^располагаться в
соответствии с технологическим процессом производства. Не-
обходимо исключить встречные потоки пищевых и непищевых
грузов, контакт сырья, полуфабрикатов и грязной посуды с
чистой посудой и с готовой продукцией, а также обеспечить
движение обслуживающего персонала и рабочих отдельно от
движения посетителей.
В зависимости от характера предприятия различают пять
групп помещений.
Торговые помещения предназначены для обслу-
живания населения. На предприятиях общественного питания
к ним относятся: вестибюль, гардероб, уборные и умывальные
для посетителей, торговый зал с раздаточной, буфет, помеще-
ние для продажи полуфабрикатов, выдачи путовых обедов на
дом и др.
Производственные помещения призваны обес-
печивать надлежащим образом технологический процесс про-
изводства. Они особенно усилены на промышленных предпри-
ятиях и предприятиях общественного питания.
Складские помещения предназначены для раз-
дельного хранения при определенном температурно-влажно-
стном режиме различного по составу сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции.
Административно-бытовые помещения вклю-
чают: гардеробные, душевые, умывальни и уборные для пер-
сонала, комнату гигиены женщины, комнату отдыха, здрав-
пункт, столовую и буфет, контору и пр.
Технические, или вспомогательные, по-
мещения: вентиляционная камера, щитовая, котельная,
бойлерная, угольная и др.
Все помещения пищевого предприятия должны иметь оп-
ределенные, установленные соответствующими нормативными
документами площадь и кубатуру.
Горизонтальное и вертикальное расположение помещений
должно быть таким, чтобы в процессе эксплуатации они не
могли оказывать отрицательного влияния как на качество пи-
щевых продуктов, так и на здоровье работающих.
Производственные процессы, сопровождающиеся загрязне-
нием воздуха рабочей зоны вредными выделениями (газ, пар,
влага, пыль и т. д.) и связанные с резким шумом, должны
осуществляться в изолированных помещениях. Помещения,
предназначенные для проведения технологических процессов
одинаковой вредности, рекомендуется размещать смежно, ес-
ли это не противоречит нормальной технологии. В одном по-
мещении более вредные участки следует изолировать от менее
485
вредных. Санитарные узлы и помещения с повышенной влаж-
ностью должны располагаться одно над другим. Не допуска-
ется устройство санитарных узлов, ванн и др. над производ-
ственными и складскими помещениями, предназначенными
для изготовления и хранения продуктов.
Размещение производственных цехов пищевого предприя-
тия в подвальных и полуподвальных помещениях неприемле-
мо, так как это может привести к загрязнению пищевых про-
дуктов уличной пылью и снижает их естественное освещение.
Все складские помещения должны быть максимально прибли-
жены к загрузочным. Складские и загрузочные помещения
могут располагаться и в подвальном этаже, если последний
защищен от сырости. Кладовые (склады) готовой продукции
должны находиться как можно ближе к экспедиции. Экспеди-
цию рекомендуется размещать по возможности дальше от
загрузочной, лучше в противоположной стороне здания. При
экспедиции должна иметься погрузочная платформа с наве-
сом. Внутри экспедиции следует предусмотреть отдельное не-
большое помещение или огражденное барьером место для экс-
педитора, а также помещение (ожидальная) для персонала,
сопровождающего груз. -Ожидальная должна иметь отдельный
вход со стороны платформы, а также оконный проем, обра-
щенный в помещение экспедиции.
Охлаждаемые камеры следует объединять в одном блоке
и организовывать для них специальный тамбур. Они не дол-
жны располагаться над помещениями с повышенной темпе-
ратурой и влажностью воздуха (котельные, бойлерные, душе-
вые и др„), а также под помещениями, в которых устанавли-
ваются трапы. На пищевых предприятиях, размещенных в
жилых зданиях, не допускается располагать охлаждаемые
камеры непосредственно над жилыми помещениями.
Камеры для хранения отходов должны быть охлаждаемы-
ми и, как правило, иметь самостоятельный выход во двор,
исключающий какое-либо сообщение с другими камерами.
Бытовые помещения следует располагать в производствен-
ном здании, в отведенном для этого секторе, обособленном от
производственных помещений, или в пристройке к производ-
ственному зданию. В местностях с холодным климатом быто-
вые помещения для работающих, расположенные в отдельно
стоящем здании, должны быть соединены с производственным
зданием утепленным переходом. Размещать бытовые поме-
щения следует таи, чтобы работающие в пищевых цехах не
проходили через производственные помещения непищевых це-
хов и наоборот.
Туалетные должны устраиваться как в бытовом секторе,
так и в секторе производственных помещений. В многоэтаж-
ных зданиях допускается размещать туалетные через один
этаж, если число работающих в двух смежных этажах не
487
превышает 30, и через два этажа, если на трех смежных эта-
жах работает не более 10 человек.
Все помещения пищевых предприятий, размещенные в зда-
ниях иного назначения (жилых, административных), должны
быть изолированы от других помещений несгораемыми стена-
ми и перекрытиями, иметь отдельные входы и выходы.
Внутренняя отделка и оформление помещений должны быть
простыми, светлыми, доступными для уборки. Полы делают
гладкими, нескользкими, из водонепроницаемого светлого ма-
териала. В тех производственных помещениях, где потребля-
ется большое количество воды, в полах устанавливают тра-
пы, соединенные с канализационной сетью. Полы делают с
уклоном в сторону от места работы и движения людей. Сте-
ны помещений на высоту 1,8—2 м отделывают легко моющи-
мися материалами. Части стен выше водонепроницаемой по-
верхности и потолки покрывают белой клеевой краской или
известью. На тех предприятиях, где профилактика бактери-
ального загрязнения пищевых продуктов имеет особое значе-
ние (например,, на молокозаводах), рекомендуется обеспечить
водонепроницаемость полов, потолков и стен.
Для того чтобы крысы не могли проникать в помещения,
фундамент и нижние участки стен необходимо проектировать
из труднодоступного для грызунов материала. На нижних
участках стен и под досками пола рекомендуется укладывать
металлические сетки с отверстиями, диаметр которых не пре-
вышает 12 мм. Окна подвальных складских помещений ог-
раждают мелкопетлистой сеткой. Все отверстия и щели в ме-
стах проводки водопроводных, канализационных и газовых
труб подлежат тщательной заделке.
Во всех производственных, бытовых, складских и админи-
стративно-бытовых помещениях. проектируется разветвленная
сеть холодного и горячего водоснабжения, а в некоторых из
них и система пароподачи для дезинфекции оборудования.
При устройстве внутренней канализации не допускается со-
оружение канализационных стоков и подвесных канализаци*
онных трубопроводов, проходящих через помещения для хра-
нения, обработки пищевых продуктов и приготовления пищи;
при невозможности выполнения по объективным причинам
данного требования, канализационные трубы заключают в
оштукатуренные короба, которые находятся в отдельных по-
мещениях или нишах. Умывальные раковины, моечные ванны
и ванны для обмывки пищевых продуктов необходимо присо-
единять к общей системе канализации через воздушные разрывы.
Оборудование пищевых предприятий должно быть про-
стым, разборным, доступным для регулярной эффективной
чистки, мытья, дезинфекции и наблюдения за совершающим-
ся технологическим процессом. Материал, из которого изго-
товлены оборудование, инвентарь, посуда и тара, не должен
488
сообщать продуктам вредные свойства, изменять их органо-
лептические показатели, впитывать влагу, должен хорошо под-
вергаться мытью и дезинфекции. Для получениня высококаче-
ственной продукции необходимо широко внедрять на пищевых^
предприятиях поточные автоматические и полуавтоматические^
линии, саморегистрирующие контрольно-измерительные прибо-
ры и др.
Санитарное благоустройство пищевых предприятий с уче-
том последних достижений науки позволяет организовать-
бесперебойность технологических процессов производства,,
осуществить их в минимально короткие сроки и получать вы-
сококачественные продукты питания;
ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИМ
УСТРОЙСТВАМ
Наилучшим решением проблем водоснабжения яв-
ляется присоединение пищевого предприятия к общегородско-
му (поселковому) водопроводу. Для производственных, питье-
вых и хозяйственных нужд используется только питьевая во-
да, соответствующая требованиям ГОСТа. Не разрешается^
устройство на пищевых предприятиях двух систем водоснаб-
жения — питьевой и технической.
Однако в тех случаях, когда количество питьевой воды
ограничено, допускается устройство отдельной водопроводной*
сети для технических нужд, которая должна быть полностью-
обособлена от питьевого водоснабжения. Технической водой
этом случае разрешается снабжать холодильные установки, ва-
куум-насосы, барометрические конденсаторы, отопительные сис-
темы, смывные баки в туалетах и др. Если пищевое предприятие-
использует в качестве водоисточника другие виды водоснабже-
ния (колодцы, скважины, ит. д.), то они предварительно долж-
ны быть обследованы на соответствие санитарным требовани-
ям. За водоисточниками устанавливают систематическое наб-
людение, проводят лабораторный контроль воды. Наиболее на-
дежной в санитарном отношении является артезианская вода^
практически не нуждающаяся в очистке и обеззараживании.
Вода шахтного колодца подвергается обычно только хло-
рированию. В случае использования в качестве водоисточни-
ка открытого водоема, необходимо предусмотреть полную очи-
стку и обеззараживание воды. Водопроводные трубы уклады-
вают ниже линии промерзания грунта. При пересечении линий?
хозяйственно-питьевого водопровода с канализационными кол-
лекторами первые дблжны располагаться выше последних на рас-
стоянии не менее 0,4 м. В случае пересечения на меньшем рас-
стоянии и при прокладке водопровода ниже канализации для во-
допровода следует использовать стальные трубы вместо чугун-
ных, а для канализации—чугунные вместо керамических. Труба
водопровода должна быть заключена в защитный футляр длиной?
489-
«е менее 5 м в каждую сторону от места пересечения в глини-
стых грунтах и не менее 10 м в фильтрующих грунтах.
Пищевые предприятия обеспечиваются горячим водоснабже-
нием. Системы горячего водоснабжения могут быть центральны-
ми и местными. Температура воды должна быть не ниже 75 °C.
Все пищевые предприятия следует оборудовать канали-
зацией. Наилучшим решением вопроса об отводе промыш-
ленных и фекально-хозяйственных вод является присоедине-
ние пищевого предприятия к общегородской канализации или
канализационной сети другого промышленного предприятия.
При невозможности этого необходимо предусмотреть устрой-
ство местной канализации, причем особое внимание обратить
на очистные устройства.
Вопрос о способах очистки сточных вод пищевых пред-
приятий и комплексе необходимых очистных сооружений в
каждом конкретном случае решается с учетом количества,
химического состава и санитарно-эпидемического значения
сточных вод. При пользовании общегородской канализацией
очистка сточных вод производится в системе городской кана-
лизации. Однако перед спуском в канализацию сточные воды,
как правило, должны быть подвергнуты частичной очистке
(песколовки, жироуловители, крахмалоотстойники и т. д.).
На пищевых предприятиях необходимо предусматривать
центральное отопление. Правильно устроенная отопи-
тельная система должна создавать устойчивый тепловой ре-
жим, который исключает переохлаждение и перегревание ор-
ганизма работающих, а также способствуют лучшему сохра-
нению продуктов и правильному осуществлению технологиче-
ского процесса. На пищевых предприятиях разрешается обо-
рудовать водяное, паровое и воздушное отопление. Воздуш-
ное отопление устраивается обычно с частичной рециркуляци-
ей. Рециркуляция воздуха не допускается в помещениях, в
воздухе которых содержатся болезнетворные микроорганиз-
мы, производственная пыль, ядовитые газы (СО, SO2 и др),
вещества с резким запахом.
В качестве нагревательных приборов при водяном и паро-
вом отоплении рекомендуются (неребристые) радиаторы, бо-
лее легко поддающиеся очистке. В помещениях со значитель-
ным выделением пыли (мучные склады, силосопросеивателщ
тестомесильные цеха хлебопекарных предприятий, сахародро-
бильные ит. п.) в качестве нагревательных приборов исполь-
зуют гладкие трубы. Наиболее совершенным с гигиеничес-
кой точки зрения считают панельное отопление, достоинства-
ми которого являются возможность равномерного нагрева
^воздуха на всех уровнях, предотвращение подогревания пыли
на приборах и образования из нее окиси углерода.
Печное отопление допускается лишь при невозможности
оборудования центрального на мелких пищевых предприяти-
ем
ях сельских и лесных районов. В таких случаях обязатель-
ным условием является расположение топок вне производст-
венных, торговых и складских помещений.
Система вентиляции зависит от производственно-
го профиля и мощности предприятия. В производственных и
бытовых помещениях предприятий обычно оборудуется меха-
ническая приточно-вытяжная вентиляция, а в административ-
ных обеспечивается лишь проветривание (через форточки,
фрамуги). На мелких пищевых объектах допускается устрой-
ство вытяжной механической вентиляции без организованно-
го притока. Вытяжные каналы из уборной, душевой и гарде-
роба должны быть раздельные; объединение их разрешается
около вентиляционной камеры или на чердаке, если он имеет-
ся. Вытяжка из гардероба для персонала может осуществ-
ляться через уборную и душевую. Приточный воздух должен
подаваться в помещение гардероба прямо или через коридор.
Чем больше самостоятельных вентиляционных систем, тем
меньше протяженность воздухопроводов каждой из них, тем
они надежнее. Важное значение для чистоты воздуха
пищевых предприятий имеет правильное оборудование
шахт для забора чистого воздуха и выброса отработанного.
Для административно-бытовых, складских и большей части
производственных помещений установлены стандартные нормы
кратности или величины воздухообмена. Для небольшой части
производственных и некоторых других помещений величина вен-
тиляционного обмена воздуха определяется расчетным путем с
учетом количества тепла и влаги, поступающих в помещение.
Наряду с общеобменной вентиляцией для наиболее эф-
фективного удаления избыточного тепла, влаги, дыма, газов и
др. на пищевых предприятиях широко используют местную
вентиляцию. Вентиляционными приспособлениями являются
ширмы, зонты, завесы, кольцевые воздуховоды и др. При по-
мощи их можно удалять из помещения 60—75% выделенного
приборами тепла.
Естественное и искусственное освещение
должно обеспечивать в помещениях пищевого предприятия
наилучшую видимость, позволяющую правильно различать
цветовые оттенки, свойственные пищевым продуктам, и уста-
навливать малейшие отклонения от нормы, возникающие при
изменении качественного состояния пищевых продуктов.
Во всех производственных, торговых и административно-
бытовых помещениях должно быть естественное освещение.
В складских помещениях естественное освещение обычно не
предусматривается, а в некоторых случаях нежелательно (в
кладовых для хранения овощей) и не допускается (в холо-
дильных камерах). Однако в помещениях для хранения муки,
крупы, макаронных изделий, пищевых концентратов, сухо-
фруктов и др. целесообразно естественное освещение. Осве-
491
щение вторым дневным светом (через стеклянные перегород-
ки) разрешается в умывальнях, душевых, уборных, гарде*
робных, коридорах, подсобных помещениях.
Нормирование естественного освещения в пищевых пред-
приятиях производят по показателям коэффициента естест-
венного освещения (КЕО).
Из систем искусственного освещения на пищевых пред-
приятиях чаще всего применяют общее равномерное освеще-
ние. Объясняется это тем, что производственные операции, из
которых состоит технология переработки пищевых продуктов
и приготовления пищи, одновременно осуществляют в разных
местах помещений.
Комбинированное освещение устраивают в помещениях,
где используется аппаратура (на пастеризаторах, автоклавах,
хлебопекарных печах и др.), административно-бытовых поме-
щениях, помещениях культурного назначения и т. д. На пи-
щевых предприятиях необходимо предусмотреть аварийное
освещение, которое предназначено для продолжения работы
в случае аварии в электросети, а также для эвакуации людей.
Аварийное освещение должно иметься в производственных це-
хах, машинных отделениях холодильных установок, котельных, в
цехах высокомеханизированных и автоматизированных заводов,
где прекращение работы в одном цехе исключает возможность
продолжения ее в других цехах или в целом на предприятии.
Водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и осве-
щение должны отвечать требованиям действующих СНиПов.
НАДЗОР В ПРОЦЕССЕ СТРОИТЕЛЬСТВА
И ПРИЕМА ЗАКОНЧЕННЫХ ОБЪЕКТОВ
Надзор в процессе строительства новых и реконструкции
старых предприятий включает контроль за соответствием
строительства типовому проекту или согласованному индиви-
дуальному проекту. В случае выявления отступлений от про-
екта принимают меры вплоть до приостановления строительства.
Для приема и ввода в эксплуатацию законченного строи-
тельством пищевого предприятия создается государственная
приемная комиссия, членом которой является представитель
санитарно-эпидемиологической службы.
При приеме и вводе в эксплуатацию обращают внимание
на: 1) бесперебойность действия водопровода, канализации,
отопления, вентиляции и других систем и устройств, преду-'
смотренных проектом и имеющих значение в обеспечении
нормальной работы предприятия; 2) планировку помещений и
их отделку; 3) установку запланированного оборудования
(технологическое, подъемно-транспортное и др.) и его беспе-
ребойную функцию; 4) планировку двора, подсобных надвор-
ных помещений, наличие подъездных путей и оборудование
мест для приема пищевых продуктов.
492
При недоделках, имеющих санитарное значение, принима-
ются меры к вводу объекта в эксплуатацию только после уст-
ранения выявленных недостатков.
На каждом этапе предупредительного санитарного надзора
за пищевыми предприятиями оформляют соответствующий
административно-правовой акт по форме, утвержденной Ми-
нистерством здравоохранения СССР.
Глава 40
ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
ЗА ВЫПУСКОМ НОВЫХ ВИДОВ ПОСУДЫ, ТАРЫ,
ОБОРУДОВАНИЯ И УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Основными гигиеническими требованиями, предъявляемы-
ми к посуде пищевого назначения, являются: 1) отсутствие в
составе материалов, из которых сделана посуда, каких-либо
вредных веществ, переходящих в пищу или в модельные рас-
творы; 2) наличие гладкой, беспористой, полированной внут-
ренней поверхности; 3) отсутствие какого-либо отрицательно-
го влияния на биологическую ценность и органолептические
свойства пищи (изменение цвета, приобретение постороннего
запаха, привкуса).
В зависимости от материала различают посуду металли-
ческую, керамическую, стеклянную и из пластических масс.
МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА
Металлическая посуда используется преимущественно в
качестве кухонной. Материалами при ее изготовлении служат
нержавеющая сталь и другие хромоникелевые сплавы, алю-
миний, дюралюминий и их вторичные сплавы.
Посуда из нержавеющей стали и других хромоникелевых
сплавов. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени
удовлетворяют нержавеющая сталь и другие хромоникеле-
вые сплавы. Они отличаются высокими антикоррозийными
свойствами, химической устойчивостью соединений, не оказы-
вают влияния на органолептические свойства пищи. Какие-
либо вредные вещества не переходят из этих сплавов в пищу
даже при высоком содержании в ней органических кислот.
При значительном содержании в сплаве хрома последний мо-
жет перейти в пищу, однако в виде соединений, безвредных
для здоровья человека.
Для изготовления посуды пищевого назначения, кроме
хромоникелевых, могут использоваться и другие сплавы, пре-
дусмотренные стандартом, при условии, что в составе их со-
\ 493
держание мышьяка не превышает 0,015%, свинца — 0,15%,
цинка — 0,3%, меди — 3,5%.
Из посуды, в составе материалов которой имеются хромо-
никелевые сплавы, а также из хромированной посуды в 4%
раствор уксусной кислоты не должны переходить железо, со-
ли меди, свинец, хром, цинк, олово.
Алюминиевая посуда. В качестве материала для изготов-
ления посуды используют алюминий, дюралюминий и их вто-
ричные сплавы. Эти материалы характеризуются невысокими
антикоррозийными свойствами. Пищевые продукты и пища
вследствие невысокой концентрации в них кислот и щелочей
не оказывают существенного коррозирующего действия на
шлифованные алюминиевые поверхности, но могут вызывать
ее потемнение. Последнее связано с образованием поверхно-
стных нестойких соединений, которые легко удаляются и не
влияют на качество пищи и ее органолептические свойства.
Растворимость алюминия и проникновения его соединений в со-
став пищи подвержены значительным колебаниям и зависят
от материалов, используемых для производства посуды, спо-
соба промышленной обработки, характера пищи, температу-
ры и продолжительности хранения пищи в посуде.
Алюминиевую посуду изготовляют способом штамповки
или литья. Литая посуда отличается большей устойчивостью
к коррозии при условии тщательной ее полировки. Для по-
вышения качества и обеспечения высоких антикоррозийных
свойств при производстве алюминиевой посуды широко ис-
пользуют современные методы обработки, позволяющие вьь
пускать матово-серебристую, осветленную, шлифованную, по-
лированную и лакированную посуду, отличающуюся устойчи-
востью к коррозии.
При смешанном питании в составе суточного пищевого
рациона алюминий поступает в организм в количестве 12—
13 мг. Физиологическое значение алюминия для организма не
установлено, однако некоторые исследователи относят его к
биоэлементам. Алюминий содержится почти во всех органах
в количестве нескольких миллиграммов на 1 кг массы. По-
видимому, поступление с пищей больших количеств алюми-
ния не является безразличным для организма человека. Экс-
перименты на животных показали, что большие дозы алюми-
ния приводят к заболеванию рахитом и снижению количества
эритроцитов в крови кроликов.
Современные методы производства алюминиевой посуды
позволяют получать посуду с наименьшей отдачей алюминия,
а также каких-либо вредных веществ. Следовательно, алюми-
ниевая посуда не представляет опасности при использовании
для приготовления пищи.
Во вторичных сплавах алюминия и дюралюминия может
присутствовать ряд веществ, которые подлежат строгому нор-
494
мированию. В этих сплавах допускается содержание мышьяка
не более 0,015%, свинца — не более 0,15%, цинка — не более
0,3%. Нормированию подвергаются и такие примеси, как же-
лезо (не более 0,85—1,2%) и медь (не более 3,5%).
Посуда из железа и чугуна. Для производства некоторых
видов посуды используют железо и чугун. Они отличаются не-
стойкостью, легко подвергаются окислению, а образующиеся
соединения легко растворяются в слабых кислотах, содержа-
щихся в пище. Образующиеся при этом соли железа могут
изменять окраску, сообщая некоторым видам пищи (белые
каши, рисовый суп и др.) темный цвет. Соли железа влияют
также на растительные нестойкие пигменты. В связи с этим
железо без специальных покрытий непригодно для производ-
ства посуды пищевого назначения. Без покрытий железо и чугун
допускаются для изготовления противней и сковород. Жир, по-
крывающий их поверхности, препятствует действию кислорода
воздуха и влаги и таким образом ограничивает коррозию ме-
талла.
Эмалированная посуда. К эмалированной посуде предъяв-
ляются следующие основные гигиенические требования: 1)
прочность эмали и ее термоустойчивость. Эмаль должна вы-
держивать высокую температуру при кулинарной обработке, не
давать трещин и не отделяться от металлической основы: 2)
безвредность эмали. В пищу не должны поступать за счет
эмали какие-либо вредные вещества.
Применяемые в настоящее время эмали, глазури и другие
стекловидные покрытия удовлетворяют этим требованиям. Они
обладают высокой устойчивостью к химическим и механическим
воздействиям, а также достаточной термоустойчивостью.
Керамическая посуда
Керамическая посуда включает гончарные, фарфоровые^
фаянсовые и майоликовые изделия. Гончарная посуда в насто-
ящее время полностью вытесняется фаянсовой, фарфоровой и
др. В производстве гончарной посуды используют фриттиро-
ванную глазурь, отличающуюся прочностью и невысоким со-
держанием свинца (12%).
Перед пользованием гончарной посудой в ней следует
прокипятить слабый раствор уксусной кислоты для извлече-
ния растворимого свинца.
Фарфоровая и фаянсовая посуда, как правило, имеет про-
зрачное стекловидное покрытие. Такая посуда полностью со-
ответствует гигиеническим требованиям.
Посуда из пластических масс 4
Пластическими массами, или полимерными материалами,
принято называть большую группу сравнительно новых раз-
нообразных искусственных материалов, содержащих в качест-
495ч
ве основного компонента синтетическое органическое вещее? ,
во — полимер. Полимеры, определяющие свойства пластмасс,
образуются в результате сложных химических процессов по-
лимеризации или поликонденсации исходного сырья — моно-
меров— и состоят из огромного числа малых молекул моно-
меров, последовательно химически связанных друг с другом в
длинные цепи (макромолекулы). В одних случаях пластмас-
сы состоят в основном из полимера с добавкой небольшого
количества вспомогательных веществ (стабилизаторы, смаз-
ки, красители), а в других, кроме полимера (связующего) и
вспомогательных веществ, содержат еще наполнители и плас-
тификаторы. Кроме того, синтетические материалы могут со-
держать вещества, используемые при их получении (катали-
заторы, растворители, инициаторы, промывные агенты и др.).
Назначение вспомогательных веществ и добавок — придание,
полимерному материалу определенных свойств.
Реакции синтеза полимеров часто протекают неполно,
вследствие чего полимерные материалы способны выделять в
окружающую среду остаточные мономеры. Все мономеры
биологически активны и в той или иной степени обладаю?'
токсическими свойствами. Большинство вспомогательных ве-
ществ и добавок, являясь растворимыми соединениями, нахо-
дятся в механической связи с практически нерастворимым
полимером и, следовательно, в процессе эксплуатации пласт-
массовых изделий могут извлекаться контактирующими с ни-
ми пищевыми продуктами.
Синтетические полимерные материалы со временем изме-
няются, стареют. Общеизвестно, что старению подвержены не
только пластмассы, но и все материалы, в том числе природ-
ные. Под влиянием повышенных температур, кислорода воз-
духа, ультрафиолетовых лучей и других факторов, воздейст-
вующих на полимерные материалы, их физико-химические и
механические свойства ухудшаются (повышается жесткость и
хрупкость материала, снижаются его механическая прочность
и эластичность). В результате сложных процессов, протекаю-
щих при этом в полимерном материале, образуются различ-
ные низкомолекулярные вещества, обладающие растворимо-
стью и потому способные переходить в продукты и оказывать
неблагоприятное влияние на человека.
Особенностью пластических масс является то, что токсиче-
ские эффекты, вызываемые ими, представляют собой резуль-
тат комбинированного действия суммы этих низкомолекуляр-
ных соединений. Нередко полимерные материалы выделяют
также пахучие вещества, что исключает их использование в
пищевой промышленности и быту.
В последнее время с целью улучшения гигиенических пока-
зателей изделий из пластических масс успешно используют ряд
прогрессивных технологических приемов. Наиболее результа-
те
тивны и оправданы в гигиеническом плане комплексные меро-
приятия, предусматривающие получение высокочистых полиме-
ров и направленные на устранение или уменьшение действия
факторов, вызывающих деструкцию материала (дополнительная
очистка исходного сырья и полимера, специальная обработка
готовых изделий, стабилизация полимера, применение при пере-
работке оптимальных режимов, инертной среды, приемов дега-
зации, выбор полимера определенных марок, подбор оптималь-
ного соотношения ингредиентов рецептуры многокомпонентных
материалов и др.).
Ниже приводится характеристика основных полимерных ма-
териалов, применяемых для изготовления посуды.
Полиолефины (полиэтилены различной плотности, полипро-
пилен, модифицированные марки этих полимеров и др.) — наибо-
лее экономичные и широко используемые в пищевой промыш-
ленности синтетические полимерные материалы. Получают их
путем полимеризации непредельных углеводородов .класса оле-
финов. Из добавок обычно применяют только стабилизаторы,
антиоксиданты и красители. Теплостойкость НО—150 °C, моро-
зостойкость— от —15 до —75 °C. Доказана физиологическая
безвредность этих материалов. Из-за возможности появления
запаха при повышении температуры окружающей среды посуда
из полиолефинов предназначена в основном для контакта с хо-
лодными продуктами. *
Поливинихлорид (винипласт, пластикаты), сополимеры
винилхлорида и полимеры винилового ряда образуются при по-
лимеризации винилхлорида и введении в готовый полимер раз-
личных добавок (стабилизаторов, пластификаторов, наполните-
лей, красителей). Теплостойкость около 65°C, морозостойкость
—10 °C. Использование поливинилхлорида лимитировано в ги-
гиеническом отношении, поскольку возможна миграция токсич-
ных добавок и мономеров из полимерной композиции.
При соответствующем подборе добавок поливинилхлорид
можно применять в пищевой промышленности для затаривания
продуктов.
Полистиролы (обычные полистиролы, ударопрочные, сополи-
меры и др.) получают полимеризацией стирола. Ударопрочные
пластики представляют собой смесь полистирола с каучуком,
который увеличивает механическую прочность материала. Теп-
лостойкость не превышает 80 °C. Использование полистиролов
как материалов, контактирующих с продуктами, ограничено
главным образом в связи с миграцией мономера стирола.
Поликарбонат (дифйон). Пластик получают поликонденса-
цией мономеров — дифенилпропана и хлорангидрида угольной
кислоты. Обычно он не содержит добавок/Теплостойкость 125—
140 °C. Возможность применения посуды из поликарбоната
определяется незначительной миграцией дифенилпропана. С ги-
гиенической точки зрения поликарбонат является одним из
32—167 497
перспективных полимерных материалов для производства раз-
нообразной посуды пищевого назначения. Из него изготавли-
вают посуду для обслуживания пассажиров самолетов и тепло-
ходов.
Аминопласты (мелалит и др.) — прессованные материалы
на основе мочевино- или меламиноформальдегидных смол.
В состав аминопластов входят наполнители (древесная и хлоп-
ковая целлюлоза, асбест), красители и смазки. Теплостойкость
100—120 °C. В настоящее время посуду из мелалита разрешает-
ся применять только при обслуживании пассажиров самолетов.
Аминопластами облицовывают столы и стены на предприятиях
общественного питания и торговли.
Другие виды полимерных материалов, хотя и используются
в пищевой промышленности, при изготовлении посуды находят
ограниченное применение.
Согласование выпуска новых видов посуды,
тары, оборудования и упаковочных материалов
из пластических масс с органами
государственного санитарного надзора
Разрешение на использование изделий из пластических масс
для контакта с пищевыми продуктами выдает Министерство
здравоохранения СССР после их гигиенической оценки. Сани-
тарно-химические испытания пластических масс осуществляют-
ся с помощью модельных сред, имитирующих свойства пищевых
продуктов. В задачу этих исследований входят установление
миграции ингредиентов пластмассы в зависимости от темпера-
туры, сроков экспозиции, соотношения поверхности изделий и
контактирующей модельной среды, условий переработки мате-
риалов изделий, длительности хранения и эксплуатации изу-
чаемых изделий.
Критерием положительной оценки при санитарно-химическом
исследовании пластмасс является отсутствие перехода из изде-
лий в модельные среды веществ, изменяющих их органолепти-
ческие показатели (запах, вкус, цвет, прозрачность и др.) или
вредных для здоровья человека, а также отсутствие видимых
изменений после контакта изделий с модельными средами.
Практические аспекты санитарно-гигиенических исследований
регламентированы в инструкции Министерства здравоохране-
ния СССР и в «Инструкции по санитарно-химическому иссле-
дованию изделий, изготовленных из полимерных и других
синтетических материалов, предназначенных для контакта с
пищевыми продуктами» от 2 февраля 1971 г. с дополнениями от
5 июля 1977 г.
Токсикологические исследования предусматривают изучение
различных сторон биологического действия вытяжек (обычно
водных и масляных) из пластмассовых изделий.
498
Изделия из пластических масс могут считаться безопасными
для здоровья в том случае, если выделяющиеся из них в про-
цессе эксплуатации вещества нетоксичны или не оказывают
вредного действия на организм и не обладают способностью к
кумуляции.
Ответственность за качество выпускаемой продукции несет
завод-изготовитель, а контроль на местах осуществляют органы
•санитарно-эпидемиологической службы. Эффективность санитар-
ного надзора обеспечивается путем контроля технологического
процесса получения и переработки полимерного материала, са-
нитарно-гигиенических показателей изделий и правильности их
применения (в случае ограничения использования).
Наиболее эффективным путем регламентации использования
полимерных материалов для изготовления пищевой посуды
является отражение соответствующих данных в перечнях, стан-
дартах, технических условиях и других нормативных документах,
издаваемых Главным санитарно-эпидемиологическим управле-
нием Министерства здравоохранения СССР или согласованных
с ним.
Глава 41 >
ТЕКУЩИЙ САНИТАРНЫЙ, НАДЗОР
ЗА ПИЩЕВЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ
Текущему санитарному надзору подлежат все действующие
государственные и кооперативные пищевые предприятия. Он мо-
жет быть плановым и внеплановым (экстренным).
Внеплановый санитарный надзор проводится по заданиям
главного врача СЭС и вышестоящих органов санитарно-эпидеми-
ологической службы, а также судебно-следственных органов.
Поводом к внеплановому обследованию являются вспышки же-
лудочно-кишечных заболеваний (пищевые отравления, кишечные
инфекции), наличие на объекте эпидемически опасного или не-
доброкачественного продукта и др.
При плановом обследовании контролируют общее санитарно-
техническое состояние и санитарное содержание предприятий,
выполнение правил гигиены технологического .процесса, соблю-
дение производственной и личной гигиены работниками пище-
вых предприятий, качество поступающего сырья и выпускаемой
продукции, работу производственных лабораторий, состояние
санитарной документации, выполнение сделанных ранее кон-
кретных предложений по улучшению санитарного состояния
предприятия.
Текущее санитарное обследование объектов необходимо про-
водить, используя инструментальные и санитарно-бактериологи-
ческие методы.
32* 499
Текущий санитарный надзор за предприятиями пищевой про-
мышленности освещен в соответствующих главах части II, разде-
ле «Пищевая и биологическая ценность продуктов питания и их
гигиеническая характеристика».
ТЕКУЩИЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
ЗА ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
' Неравномерное распределение работы в цехах в течение су-
ток требует точного учета производственных и санитарных воз-
можностей и продуманного графика работы персонала. В часы
наибольшей загрузки предприятия возникает необходимость в
уплотнении работы раздаточных, буфетов, моечных и торговых
залов, что может способствовать возникновению санитарных
нарушений в режиме предприятий и технологическом процессе
изготовления пищи (недостаточная термическая обработка и
т. д.). Наличие широкого ассортимента продукции требует хра-
нения ее в различных температурных и влажностных условиях
складских помещений. Со стороны санитарного надзора в этих
условиях должен быть хорошо налажен лабораторный контроль
за качеством сырья, готовой продукции, а также соблюдением
личной и производственной гигиены.
Большинство блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых
на предприятиях общественного питания, представляет собой
скоропортящуюся продукцию, требующую реализации в преде-
лах 2—4 ч. Даже при непродолжительном хранении блюда теря-
ют свежесть, содержание ценных веществ в них снижается, вку-
совые качества заметно ухудшаются. Для того чтобы посетители
всегда могли получать доброкачественную пищу высокой биоло-
гической ценности и вкусовых достоинств, требуется гибкая
форма организации производства. Выпуск блюд должен осу-
ществляться согласно поступающим заказам от посетителей
(рестораны) или поточным методом (столовые), когда каждая
следующая партия блюд выпускается к концу реализации пре-
дыдущей. Нельзя допускать изготовления пищи одновременно
на весь день работы предприятия.
Условно различают следующие типы предприятий общест-
венного питания: предприятия, изготовляющие полуфабрикаты
(фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специали-
зированные заготовочные цехи) и готовую продукцию (кули-
нарные фабрики, фабрики быстрозамороженных блюд, специа-
лизированные кулинарные цехи). Предприятия общественного
питания, реализующие пищу, работают на сырье (фабрики-кух-
ни, столовые-заготовочные, рестораны, домовые кухни), на по-
луфабрикатах (столовые-доготовочные, вагоны-рестораны, кафе,
закусочные, буфеты) и не имеют собственного производства
(столовые-раздаточные, буфеты с отпуском горячей пищи, бары,
магазины кулинарии и полуфабрикатов).
500
Для удовлетворения потребностей населения в общественном,
питании необходимо от 32 до 52 посадочных мест на 1000 человек
в зависимости от численности населения города с радиусом:
обслуживания 0,5 км. Из общего числа посадочных мест в сто-
ловых размещают 25—30%, ресторанах — 35—40%, закусоч-
ных— 35%, диетических столовых — 5%. На 1000 работающих;:
в наиболее многочисленную смену и на 1000 учащихся допол-
нительно к открытой городской сети планируют на промышлен-
ных предприятиях — 250, в учреждениях — 200, средних и выс-
ших учебных заведениях— 180, общеобразовательных школах —
250, школах-интернатах с двухразовым питанием — 500
посадочных мест. На каждые 20 000 жителей организуют одну
домовую кухню или один магазин полуфабрикатов и кулинар-
ных изделий на 3 рабочих места.
Предприятия общественного питания целесообразно разме-
щать в отдельно стоящих специальных зданиях. Расположение
их в зданиях иного назначения проводится в соответствии с
действующим законодательством.
Необходимо иметь определенный набор помещений. Число
и наименование их для каждого типа предприятий устанавлива-
ется согласно нормам и техническим условиям проектирова-
ния. Помещения следует группировать по функциональному
признаку и в наиболее удобной части здания.
Площади помещений должны обеспечивать: возможность
осуществления производственного процесса в наиболее благо-
приятных гигиенических условиях, удобство обслуживания по-
требителей, надлежащие условия работы персонала.
Планировка должна обеспечивать поточность и последова-
тельность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов и
готовой продукции, поток движения чистой и грязной посуды и
раздельность движения посетителей и обслуживающего персо-
нала, возможность создания гигиенических условий для под-
держания санитарного режима предприятия на должном уровне.
В целях предупреждения возникновения пищевых острых ки-
шечных инфекций и пищевых отравлений необходим эффектив-
ный текущий санитарный надзор за соблюдением на предприя-
тиях общественного питания действующих санитарных правил.
Для этого важно знать значимость отдельных санитарно-эпиде-
мических факторов риска. Условно различают 19 комплексных
факторов риска, объединяя их в 5 групп (табл. 77).
Включенными в таблицу признаками (факторами риска)
охвачены все основные требования «Санитарных правил для
предприятий общественного питания» № 1410—76, утвержден-
ных заместителем Главного государственного санитарного врача
СССР 31 марта 1976 г. Каждый комплексный фактор риска
оценивают в пределах от 1 до 20 баллов.
При соблюдении всех санитарно-гигиенических и санитарно-
противоэпидемических правил и норм, предъявляемых к пред-
501
Таблица 77. Санитарно-эпидемические факторы риска
в общественном питании
Наименование факторов риска
I группа. Транспортирование, прием и хранение пищевых
продуктов (10 баллов)
1. Соблюдение правил транспортирования пищевых продук-
тов (специальный транспорт: перевозка скоропортящихся про-
дуктов в охлаждаемых или изотермических транспортных
средствах; наличие брезента, парусины для покрытия продук-
тов в открытом транспорте; наличие маркированной тары для
перевозки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, сани-
тарное содержание транспорта, тары и посуды для перевозки
продуктов и готовой пищи и др.)
2. Наличие в накладных данных о времени изготовления и
сроках реализации скоропортящихся и в эпидемическом отно-
шении наиболее потенциально опасных пищевых продуктов
(мясо и мясные продукты, в том числе ‘ колбасные изделия,
рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты и др.)
3. Наличие ветеринарного клейма на мясных тушах и доку-
мента об осмотре и заключении ветеринарного надзора (кате-
горически запрещается прием и использование в пищу мяса
без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и
неклейменного мяса)
4. Соответствие качества продуктов требованиям стандартов
(сомнительные по качеству продукты направляют в ведомст-
венную лабораторию, а при отсутствии таковой — в лаборато-
рию СЭС)
5. Соблюдение порядка использования нестандартных по са-
нитарно-эпидемиологическим показателям продуктов (реализа-
ция в соответствии с установленными санитарным надзором
сроками и условиями)
6. Соблюдение установленных температурных условий хра-
нения, сроков реализации и товарного соседства продуктов
(холодильные камеры, шкафы и прилавки должны быть обес-
печены термометрами, чданные температурного режима еже-
дневно отражают в специальном журнале)
II группа. Кулинарная обработка пищевых продуктов
(20 баллов)
7. Соблюдение правил раздельной первичной (холодной) и
тепловой обработки различных видов продуктов: наличие не-
обходимого количества маркированных разделочных столов,
досок, ножей и другого инвентаря, отвечающего санитарным
требованиям: измельчение сырых и термически обработанных
продуктов производится на раздельных промаркированных
мясорубках — сырых в мясо-рыбном цехе, вареных — в цехе
изготовления холодных закусок.
8. Соблюдение поточности обработки пищевых продуктов в
пространстве и во времени; сроки изготовления блюд от мо-
мента завершения первичной обработки сырья и полуфабрика-
тов до термической их обработки должны быть минимальными
9. Выполнение установленных технологических схем кули-
нарной обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, яиц и
яичных продуктов, молока и молочных продуктов, кондитер-
ских кремовых изделий и других видов скоропортящихся про-
Оценочный
коэффици-
ент, баллы
1
1
1
5
5
" 5
502
Продолжение табл. 77
Наименование факторов риска
дуктов. Особое внимание обращается на режим технологиче-
ской обработки кулинарных изделий из рубленого мяса, со-
блюдение санитарных правил изготовления студня и паштета
из субпродуктов; не допускается разливка студня в формы
без предварительного повторного кипячения измельченного
мяса с бульоном и использование в пищу утиных, гусиных и
куриных миражных (из инкубаторов) яиц; вскрытые банки
меланжа могут храниться в холодильнике не более 2—3 ч;
молоко, полученное в цистернах или флягах, может использо-
ваться в натуральном виде только после кипячения; не допу-
скается отпуск потребителям скисшего молока в виде про-
стокваши-самокваса, оно используется для изготовления блюд,
подвергающихся тепловой обработке (кулебяки, блины и дру-
гие мучные изделия); творог из непастеризованного молока
используется для изготовления сырников, ватрушек, пудингов,
запеканок и других блюд, требующих тепловой обработки при
высоких температурах; при изготовлении кондитерских кремо-
вых изделий строго соблюдаются санитарные требования к
режиму производства, хранению и реализации пирожных и
тортов с кремом
III группа. Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов)
10. Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и
вторые блюда могут находиться на горячей плите не более
2—3 ч); в случае хранения готовой пищи сверх установленно-
го срока до 12 ч, оставшаяся пища должна быть охлаждена
до температуры не выше 8 °C, а перед раздачей обязательно
осмотрена, опробована и подвергнута кипячению (первые блю-
да), прожарке в духовом шкафу (вторы’е блюда)
11. Соблюдение температурных границ блюд на раздаче:
температура первых блюд и горячих напитков должна быть
не ниже 75 °C, вторых — не ниже 65 °C, холодных блюд и
напитков — от 7 до 14 °C
12. Соблюдение сроков реализации и температурных усло-
вий хранения на раздаче скоропортящихся пищевых продук-
тов, не требующих перед употреблением предварительной тер-
мической обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сме-
тана и др. должны храниться только в холодильных шкафах
и на холодильных прилавках причтем пер ату ре не выше 8 °C)
IV группа. Санитарное благоустройство и содержание
предприятия (10 баллов)
13. Санитарное содержание территории: предупреждение
захламления территории пустой тарой и другими предметами
обихода: своевременная и систематическая уборка двора;
недопущение хранения на территории двора пищевых отхо-
дов: надлежащее санитарное содержание мусоросборников и
выгребных ям в закрытом состоянии, своевременная очистка
и дезинфекция
14. Соответствие планировки и оборудования предприятия
строительным нормам и правилам (группы помещений, их на-
бор внутри каждой группы, высота и площадь, технологиче-
ское оборудование и его состояние, внутренняя отделка поме-
щений, холодное и горячее водоснабжение, канализация, отоп-
Оценочный
коэффици-
ент, баллы
10
20
10
20
1
503
Продолжение табл. 77
Наименование факторов риска
Оценочный
коэффици-
ент, баллы
.ление, вентиляция и кондиционирование воздуха, естественное
.и искусственное освещение и др.)
15. Санитарное содержание помещений предприятия: еже-
дневная тщательная влажная уборка; еженедельная генераль-
ная уборка; один раз .в месяц санитарный день с дезинфек-
цией помещений 1% осветленным раствором хлорной извести
или 0,5% раствором хлорамина; уборка обеденных столов
после завтрака, обеда и ужина; сбор пищевых отходов в спе»
циальные устройства с плотно закрывающимися крышками и^
ежедневное их мытье с использованием 2% раствора кальци-
нированной соды; запрещение входа в обеденный зал посети-
телей в верхней одежде; запрещение входа в производствен-
ные и складские помещения посторонних лиц; наличие раз-
дельного уборочного промаркированного инвентаря для произ-
водственных, складских, душевых и туалетных помещений,
раздельные места их хранения и др.
16. Соблюдение санитарных требований.к технологическому
оборудованию, инвентарю и посуде; использование оборудова-
ния, инвентаря и посуды только по назначению; содержание
кухонного оборудования, инвентаря и посуды в исправном и
чистом состоянии с обязательным тщательным их мытьем и
высушиванием после окончания работы; соблюдение гигиени-
ческого режима мытья столовой посуды; поточность движения
чистой и грязной посуды, мытье столовой посуды в трех, а
чайной — в двух водах с использованием разрешенных обез-
жиривающих и дезинфицирующих средств и обязательным
ополаскиванием водой температуры не ниже 65 °C; мытье под-
носов в отдельной ванне с подведенной к. ней горячей водой
17. Предупредительные меры борьбы с мухами, тараканами,
грызунами: строжайшая чистота всех помещений и террито-
рии пищевого предприятия; правильное устройство уборных,
приемников нечистот и отбросов, их регулярная очистка и
дезинфекция; для предупреждения залета мух в помещения
предприятия установка на теплое время года в окнах и в
дверях рам с частой металлической сеткой и обеспечение ав-
томатического закрывания дверей; в случае появления тара-
канов, мух и грызунов эффективная борьба с ними общепри-
нятыми способами; надежная защита пищевых продуктов от
допуска к ним насекомых и грызунов и др.
V группа. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала,
его здоровье (10 баллов)
18. Точное выполнение персоналом правил личной и произ-
водственной гигиены: приход на работу в чистой и опрятной
одежде, тщательный гигиенический уход за 'кожей, волосами,
ногтями, соблюдение правил мытья и дезинфекции рук при
переходе от одной работы к другой, более чистой, после посе-
щения туалета и т. д., выполнение правил носки санитарной
одежды и др.
19. Своевременное прохождение медицинских осмотров и
профилактических обследований, прививок; выявление боль-
ных и лиц, имеющих в семье или квартире, больных кишечны-
ми инфекциями, скарлатиной; отстранение от работы по эпи-
демиологическим показаниям . х
2
4
6
504
приятиям общественного питания, объект оценивают в 100 бал-
лов. Сумма их определяет группу санитарно-эпидемического
риска: группа А (высокого риска) —менее 80 баллов; группа В
(умеренного риска) —от 81 до 90 баллов; группа С (малого
риска) — от 91 до 100 баллов. Отнесение объекта к группе вы-
сокого или умеренного санитарно-эпидемического риска служит
сигналом за ним санитарного надзора.
ТЕКУЩИЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
ЗА ТОРГОВЛЕЙ И ХРАНЕНИЕМ ПРОДУКТОВ
В нашей стране существуют три формы торговли продоволь-
ствием: государственная, кооперативная и колхозная. В послед-
нее время успешно развивается смешанная колхозно-коопера-
тивная торговля.,
В зависимости от длительности работы предприятий торговли
в течение года, особенностей устройства торговых точек и их
санитарного благоустройства, а также ассортимента реализуе-
мых товаров различают стационарную (благоустроенные мага-
зины, рынки, ларьки), временную или сезонную (мелкие ларьки,
киоски, палатки, навесы) и передвижную (лотки, ручные тележ-
ки, автолавки, вагоны-лавки, поезда-универмаги, плавучие лав-
ки и др.) системы торговли. Каждой из них присущи специфиче-
ские особенности работы и санитарного благоустройства.
Большое влияние на планировку, степень благоустройства
и режим работы оказывает тип предприятия торговли. По ас-
сортименту продуктов различают специализированные (продажа
одного вида продукта), комбинированные (продажа несколь-
ких видов продуктов), смешанные (продажа продовольствен-
ных и промышленных товаров) и универсальные магазины
типа «гастроном», «универсам» (продажа широкого ассортимента
товаров). По методу торговли различают магазины с продав-
цом и без продавца (с кассирами-контролерами).
Размещение магазинов планируют с учетом создания макси-
мальных удобств для населения (достаточно густая и предель-
но приближенная к покупателям сеть предприятий торговли с
радиусом обслуживания 0,5—0,7 км). Наиболее приемлемы в
этом плане комбинированные и универсальные магазины, осна-
щенные новейшей торговой техникой. В них обеспечены4 необ-
ходимые гигиенические условия при реализации пищевых
продуктов.
Магазины размещаются в отдельно стоящих специальных
зданиях и в зданиях иного назначения (объединяющих несколь-
ко обслуживающих учреждений), -а. также в первых этажах
многоэтажных жилых домов. '
- Магазины должны быть оборудованы водопроводом (норма
расхода воды не менее 25 л на одного работника в смену),
горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоцле-
505
нием, приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побужде-
нием, иметь достаточное естественное и искусственное освеще-
ние.
Набор и размеры помещений, внутренняя планировка и обо-
рудование магазинов должны способствовать нормальной ра-
боте и соблюдению строжайшего санитарного режима в соот-
ветствии с требованиями СНиПов.
Планировка помещений должна обеспечивать: 1) ^атчай-
шие пути движения продуктов из складских помещений в торго-
вый зал, на рабочие места с обязательным устранением встреч-
ных, перекрестных и обратных направлений; 2) нормальные
условия для раздельного хранения продуктов в -соответствии с
их физико-химическими свойствами и особенностями состава;
3) необходимые условия продажи отдельных видов продуктов в
соответствии с их эпидемической значимостью; 4) широкое
использование для работы на каждом производственном этапе
современной торговой техники; 5) организацию поточности дви-
жения покупателей и максимальные удобства их культурного
обслуживания; 6) поточность движения торговых работников и
создание необходимых условий для соблюдения личной и произ-
водственной гигиены.
Отделка помещений магазина должна быть прочной, гигие-
ничной, экономной в эксплуатации и поддающейся легкой
очистке и дезинфекции.
Стационарное оборудование и инвентарь должны способст-
вовать наиболее рациональной организации торгового процесса
и не препятствовать: поддержанию должного санитарного режи-
ма в помещениях. Оборудование по возможности делают раз-
борным, легко заменяемым.
Хранение скоропортящихся продуктов разрешается при нали-
чии соответствующих низкотемпературных условий и соблюде-
нии сроков реализации (табл. 78).
Мелкорозничные торговые точки размещают в местах с не-
достаточно разветвленной сетью магазинов. Стационарные про-
довольственные палатки, ларьки, киоски и др. располагают от
канализованных уборных, и мусорных ящиков на расстоянии не
менее 25 м, от неканализованных уборных и выгребных ям —
не менее 50 м. Размеры/ устройство и оборудование палаток и
ларьков зависят от ассортимента товаров, объема товарооборо-
та, климата и сезонности.
Наиболее распространены палатки на одно рабочее место
площадью от 4 до 9 м2. Помещения палаток и ларьков разделя-
ют перегородками на две части: для хранения товаров и для их
продажи. Палатки, ларьки и киоски должны быть закрыты или
застеклены со всех сторон и иметь окна для отпуска продуктов.
Исключение составляют плодоовощные палатки, у, которых
Одна сторона может быть открытой. Для хранения скоропортя-
щихся товаров необходимо иметь холодильник.
506
Таблица 78. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся
продуктов в торговой сети й предприятиях общественного питания
) Наименование продукта Срок хранения и реализации при температуре 4—-8 °C не более
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты Мясные порционные полуфабрикаты (бифштекс, ан- 48 Ч
трекот, филе, лангет, эскалоп, шницель без панировки, котлеты натуральные, отбивные) 36 »
Мясные панированные полуфабрикаты (ромштекс, кот- леты отбивные, шницель) 24 »
Мясные мелкокусковые полуфабрикаты (бефстрога-
нов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, рагу и др.) Мясо фасованоё (от 0,4 до 1,5 кг) 24 »
36 »
Мясной фарш натуральный, вырабатываемый мясопе- рерабатывающими предприятиями При температуре
ниже 0°С
48 ч
Мясной фарш натуральный, вырабатываемый пред- приятиями торговли и общественного питания 6 »
Субпродукты: г охлажденные 12 »
замороженные Котлеты, бифштексы рубленые мясные, котлеты из мяса кур, гусей, рыбные, рыбо-картофельные и овощ- 24 > Д
ные:
полуфабрикаты 12 » <
готовые 24 »
Голубцы, фаршированные мясом и' рисом (полуфаб- рикаты) Пельмени, фрикадельки, полуфабрикаты мясные руб- леные (замороженные) 6 » При температуре
ниже 0 °C
* 72 ч
Мясо отварное 24 »
Мясо, печень жареные 48 »
Студень мясной, мясо заливное 12 »
Паштеты мясной, из печени, куриный Мясо птицы: 24 »
охлажденное 48 »
замороженное 72 »
Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы:
потроха, кости 12 »
набор из мяса птиц 48 >
суповой набор куриный 24 »
Куры, цыплята отварные 24 »
При температуре не выше 20 °C не
Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса не более 3 ч 48 ч
птицы:
высшего сорта 72 >
1-го и 2-го сортов Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпро- 48 »
дуктов , 48 » / ,
507
Продолжение табл. 78
Срок хранения и 1
Наименование продукта реализации при температуре 4—8 °C' не более
Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельц высшего, 1-го и 2-го сортов Колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельц 3-го сорта Хлебы колбасные, рулет из рубцов Сосиски и сардельки мясные Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессо- ванные Полуфабрикаты специальной разделки из рыбы (кам- бала, палтус, треска, судак, навага, ставрида) Рыба панированная в сухарях (полуфабрикат) Рыба жареная и фаршированная Рыба печеная Рыба ц рулет горячего копчения Студень рыбный, рыба заливная Сельдь рубленая Паста «Океан» 48 Ч 12 » 24 » 48 » 72 » ' 36 » 24 » ! 48 » 72 » 72 » 12 » 24 » При температуре от —1 до —3°С не более 72 ч
Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфа-. сованное в бутылки, пакеты. Сливки Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломо- лочные продукты, напитки из молока и пахты Сметана Творог жирный, обезжиренный, диетический, творож- ные сырки и пасты Творожные полуфабрикаты: сырники, вареники с тво- рогом, тесто для вареников, полуфабрикат для запе- канки Сливочные сыры в полимерной упаковке: 36 ч 36 » 72 » 36 » 36 »-
сладкие соленые Беляши с мясом 48 » 72 » 24 » При температуре не выше +20 °C не
Блинчики с мясом или творогом (полуфабрикат) Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой Пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, рас- стегаи (с мясом, рыбой, субпродуктами) более 6 ч 12 ч 3 » При температуре не выше +20 °C не
Торты и пирожные со взбитым белковым кремом или фруктовой отдел- кой со сливочным кремом с кремом из сливок с заварным кремом Желе фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливоч- ное Крупяные граниры Овощи вареные неочищенные Полуфабрикат жареного картофеля 508 более 24 ч 72 ч 36 » 6 » 6 » 12 » 12 » 6 » 48 »
Продолжение табл. 78
1 Наименование продукта Срок хранения и реализации при температуре 4—8 °C не более
Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры, овощные полуфабрикаты 24 Ч
Винегрет, салаты в незаправленном виде (картофель- ный, овощной, мясной, рыбный, диетический) 12 »
Раки вареные 12 »
Из ларьков и палаток может производиться специализирован-
ная и смешанная торговля, а из киоска 1в связи с отсутствием
помещения для хранения и подготовки товаров, — только специа-
лизированная торговля. В теплое время года в мелкорозничной
торговой сети запрещается продажа особо скоропортящихся
пищевых продуктов.
При текущем санитарном надзоре за предприятиями мелко-
розничной торговли главное внимание обращают на соблюде-
ние правил санитарного режима работы, соответствие продава-
емых продуктов перечню ассортиментного минимума, соблюде-
ние температурных условий хранения и сроков .реализации
скоропортящихся продуктов.
Дополнением к сети магазинов, лавок, палаток и ларьков
является передвижная торговля. По характеру используемых
технических средств различают разносную и развозную тор-
говлю. При разносной торговле применяют простейшие средст-
ва— лотки, корзины, ящики с подставками, стойки. Для разво-
за используют ручные и велотележки. Наиболее современными
средствами развозной торговли являются автолавки, автопри-
цепы (цистерны для продажи кваса, молока), конные повозки,
вагоны-лавки, баржи-лавки и др.
К продаже в разнос и в развоз допускается определенный,
узкий ассортимент продуктов: 1) бублики, пончики и бутербро-
ды (только не с вареной и ливерной колбасой); 2) пряники, кон-
феты, шоколад и другие кондитерские изделия — штучные в
обертке и фабричной фасовке; 3) фрукты, ягоды, цитрусовые;
4) пиво, прохладительные напитки, минеральные воды;
5) горячие сосиски, сардельки, котлеты (с мармитных тележек
и термосных лотков) в холодное время года; 6) мелкофасован-
ное мороженное и др.. По согласованию местных органов тор-
говли с органами санитарного надзора ассортимент продовольст-
венных товаров может быть расширен за счет вторых блюд и
буфетной продукции.
Колхозные рынки. Санитарное благоустройство рынков
должно предупреждать возможность порчи пищевых продуктов,
500
обсеменения их патогенными микроорганизмами и загрязнения
яйцами гельминтов. '
Различают рынки открытого, закрытого (крытого) и павиль-
онного типа. Должны иметься хорошие подъездные пути к рынку.
Расстояние между рынком и местом обезвреживания отбросов
должно быть не менее 1,5 км, между промышленными пред-
приятиями и складами, которые могут быть причиной загрязне-
ния территории рынка или распространения пыли и зловонного
запаха, — не менее 500 м. Различают торговую и обслуживаю-
щую части рынка. Торговая часть должна быть разделена на
участки для продажи пищевых продуктов в закрытых помеще-
ниях (магазины, павильонь!, палатки, ларьки и т. п.), со столов,
с автомашин и других транспортных средств, для продажи ско-
та и птицы и др.
Обслуживающая часть включает складские помещения, мясо-
молочные и пищевые контрольные станции, предприятия куль-
турно-бытового обслуживания, чайные, столовые, заезжие дво-
ры, гостиницу, комнату матери и ребенка, мастерские починки
одежды и обуви, парикмахерские и т. д.
Территория рынка должна быть замощена или асфальтиро-
вана. Все учреждения и торговые точки необходимо присоеди-
нить к водопроводу и канализации. При отсутствии канализации
на рынках допускается устройство уборных выгребного типа на
расстоянии не ближе 50 м от крайних мест торговли пищевыми
продуктами. Место расположения емкостей с питьевой водой
при отсутствии водопровода и умывальников на неканализован-
ных рынках согласовывают с органами санитарного надзора.
Мусоросборниками на рынках могут быть ящики с крышками
(металлические контейнеры). При использовании гужевого
транспорта смет, навоз, остатки фуража собирают в металличе-
ские или деревянные ящики с крышками. Их устанавливают на
площадке, залитой асфальтом, бетоном или выложенной кирпи-
чом: она является дном сборника.
На всех рынках, где реализуются скоропортящиеся продук-
ты, необходимо иметь холодильные камеры достаточной емкости
в соответствии с пропускной способностью рынка.
На территории рынка планируется не менее двух основных
выходов (въездов), расположенных с противоположных сторон,
между которыми образуется главный проход шириной не
менее 6 м. Проходы между рядами столов должны быть не ме-
нее 4 м, а внутренние проходы между столами не менее 2 м. Над
открытыми столами оборудуют навес, перекрывающий по пло-
щади столы.
Для продажи продуктов с возов и торговли скотом на рын-
ках выделяют специальные площадки. Места для подвод и тор-
говли скотом ограждают барьером.
При текущем санитарном надзоре за рынками контролируют
соблюдение раздельности продажи различных видов продуктов
510
(мясо,, рыба, молоко и молочные продукты, овощи, грибы и
|т. д.). Запрещается продажа пищевых продуктов с земли, по-
луфабрикатов и кулинарных готовых изделий с открытых столов,
непроверенных и запрещенных продуктов, неклейменного мяса и
др. Обращают внимание на соблюдение санитарных правил от-
пуска продуктов покупателю (использование лопаточек, вилок,
|iepOK, оберточной бумаги, и т. д.). Качество продаваемых пище-
вых продуктов систематически проверяет • мясомолочная и
пищевая контрольная станция, а периодически и выборочно —
санитарный врач. При надзоре за санитарным режимом объек-
тов рынка (места продажи) проверяют способ и качество убор-
ки павильонов, палаток, ларьков, киосков, крытых и открытых
столов и т. д., качество мытья й дезинфекции оборудования и
инвентаря, регулярность уборки и поливки территории, состоя-
ние, содержание и дезинфекцию туалетов, мусоросборников
и др. Наблюдают за выполнением мероприятий по борьбе с му-
хами и грызунами.
Продовольственные склады (базы). Продвижение товаров из
сферы производства в сферу потребления осуществляется тран-
зитным и перевалочным путями. При транзитном пути товары
от пунктов производства направляются непосредственно в роз-
ничную сеть. Перевалочный путь предусматривает движение
товаров из пунктов производства в розничную сеть через склады.
Основной и важнейшей причиной завоза товаров на склад
является необходимость накопления их с целью создания непре-
рывности производства и потребления. На складах (базах)
должны быть созданы температурно-влажностные условия,
обеспечивающие полную сохранность и биологическую ценность
продуктов.
Продовольственные склады делят на общетоварные (склады
Пищеторгов и контор «Гастроном», в которых хранятся бакалей-
ные, гастрономические, кондитерские, винно-водочные и другие
товары) и специализированные (холодильники, овощехранили-
ща, солехранилища, зернохранилища, маслохранилища, сахаро-
хранилища и др.).
По характеру складских операций различают: 1) склады в
районах производства и заготовок продуктов; 2) распредели-
тельные склады в районах потребления для преобразования
крупных партий в более мелкие; 3) склады сезонного и' долго-
срочного храйения; 4) транзитные или перевалочные склады.
Наиболее массовыми являются распределительные склады.
По конструктивным особенностям различают склады закры-
тые и полузакрытые. Закрытые складские помещения в свою
очередь могут быть отапливаемые, неотапливаемые и охлаждае-
мые. Полузакрытые склады-навесы предназначаются для хране-
ния товаров, требующих защиты от атмосферных осадков.
Все складские помещения должны быть связаны с путями
сообщения (железнодорожными, автогужевыми).
511
Продуктовые склады и базы не разрешается располагать в1
непосредственной близости от промышленных предприятий, скла/
дов и прочих объектов, которые могут загрязнять пищевые
продукты (заводы по переработке утиля, склады кож, ассени-
зационные установки и т. д.).
Устройство и оборудование складов должно обеспечивать
сохранение продуктов, пожарную безопасность, наиболее благо-
приятные условия труда работников и строгий санитарный ре-
жим в помещениях склада.
Все помещения склада делятся на 5 групп: 1) оперативные,
предназначенные для совершения складских операций (приемоч-
но-распоковочные камеры* или площадки, фасовочные камеры и
секции, экспедиции и др.); 2) вспомогательные помещения (ком-
ната товарных образцов и продажи товаров, лаборатории, кла-
довая для хранения тары, мастерская по ремонту тары,
карантинная камера); 3) обслуживающие помещения (котель-
ная, кладовая для хранения инвентаря и оборудования, поме-
щения для уборщиц, сторожевой и пожарной охраны); 4) ад-
министративно-бытовые помещения.
При текущем санитарном надзоре за продовольственными
складами и базами особое внимание обращают на соблюдение
установленного нормативами температурно-влажностного режи-
ма хранения пищевых продуктов.
ТЕКУЩИЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
ЗА ТРАНСПОРТИРОВКОЙ ПРОДУКТОВ
Текущий санитарный надзор за соблюдением санитарно-
гигиенических и санитарно-противоэпидемических' норм и правил
в процессе транспортирования пищевых продуктов направлен на
сохранение их качества, предупреждение порчи и обсеменения
патогенными микроорганизмами.
Перевозка скоропортящихся- продуктов производится в
охлаждаемых транспортных средствах (вагоны-ледники, рефри-
жераторные вагоны, авторефрижераторы), изотермических кон-
тейнерах, фургонах. Температура в охлаждаемом транспорте не
должна быть выше 8 °C.
Транспортные средства должны быть строго специализиро-
ванными — для мясных, рыбных, хлебобулочных изделий, полу-
фабрикатов и др. Бортовые машины и фургоны, предназначен-
ные для перевозки продуктов, должны иметь на борту марки-
ровку «продуктовая». Открытые транспортные средства
снабжаются чистыми простынями, брезентом.
В качестве тары применяются цистерны, контейнеры, термо-
сы, фляги, бочки, кадки, ящики, лотки, мешки, пакеты и др., из-
готовленные из разрешенных для контакта с пищевыми продук-
тами материалов.
512
\ Надлежащее санитарное состояние и своевременный ремонт
транспортных средств, их мытье и дезинфекцию обеспечивают
предприятия и организации, имеющие транспорт для перевозки
пищевых продуктов.
Глава 42
САНИТАРНАЯ ОХРАНА И ЭКСПЕРТИЗА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов вклю-
чают большой круг вопросов по обеспечению населения высоко-
качественными продуктами питания.
Одним из важнейших мероприятий по санитарной охране •
продуктов является государственная стандартизация.
Имеются два вида нормативных документов — стандарты и
технические условия: ГОСТ — государственный стандарт Союза
ССР; РСТ — республиканский стандарт союзной республики;
ОСТ — отраслевой стандарт; МРТУ — межреспубликанские тех-
нические условия союзных республик, РТУ — республиканские
технические условия союзных республик; ОТУ — отраслевые
технические условия ТУ — технические, условия предприятия.
Большую роль в выпуске высококачественных пищевых про-
дуктов и готовой пищи играют ведомственные производственные
химико-бактериологические лаборатории на предприятиях пище-
вой промышленности, технологические пищевые лаборатории на
крупных предприятиях общественного питания, районные сани-
тарно-технологические пищевые лаборатории при тресте столо-
вых или торгующих организациях, центральные «санитарно-пище-
вые лаборатории при министерствах торговли, в областях, краях
и крупных городах.
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств,
определяющих степень пригодности продуктов для питания,’
Различают следующие показатели качества пищевых продуктов:
I. Показатели полноценности
А. Пищевая ценность (потребительские свойства).
1. Ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изготовить из про-
дукта).
2. Органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний
вид).
3. Приедаемость.
4. Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму).
5. Удобоваримость (степень напряжения сил органов пищеварения).
Б. Биологическая ценность (физиологические свойства).
1. Органический состав (белки, жиры, углеводы, липоиды).
2. Витаминный состав.
3. Минеральный состав.
4. Активность питательных веществ.
5. Усвояемость. .
II. Показатели санитарно-эпидемической безупречности V.
33—167 513
А. Доброкачественность (отсутствие процессов порчи). /
1. Гниение. /
2. Окисление, прогоркание, осаливание.
3. Брожение.
4. Плесневение.
Б. Безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и ме-
ханической природы). ‘
1. Патогенные микробы (бактерии, вирусы и риккетсии, простейшие).
2. Токсические штаммы грибов.
3. Личинки гельминтов.
4. Ядовитые вещества органической и неорганической природы.
5. Вредные механические примеси.
6. Насекомые-вредители.
При определении санитарно-эпидемического состояния про-
дукта получают представление о степени его безвредности и на-
личии признаков порчи. Продукты не должны содержать пато-
генных микроорганизмов и их токсинов, ядовитых веществ орга-
нической и неорганической природы, механической вредной
примеси и др. Не должно быть признаков микробной (гниение,
брожение, плесневение) и физико-химической (окисление, про-
горкание, осаливание) порчи.
При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень
возможности приготовления из них высококачественной пищи в
разнообразном ассортименте, с хорошими вкусовыми качества-
ми, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью и ма-
лой приедаемостью. Биологическая ценность устанавливается
путем выяснения химического состава продуктов с точки зрения
способности удовлетворять потребности организма в энергети-
ческом, пластическом материале и каталитических веществах,
обеспечивающих нормальный ход обмена веществ.
Задачи гигиенической экспертизы. Плановая экспертиза
пищевых продуктов проводится в порядке предупредительного
и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах
пищевой промышленности, общественного питания и торговли.
Основная цель такой экспертизы — контроль за соблюдением
гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм
при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реали-
зации продуктов питания.
Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится по специ-
альным санитарно-эпидемическим показаниям (заболевания,
связанные с употреблением продуктов, пищевые отравления и
др.), по поручению вышестоящих органов и учреждений сани-
тарно-эпидемиологической службы, руководящих советских
органов, следственных и судебных органов, органов народного
контроля, при возникновении разногласий между местными СЭС
и хозяйственными организациями.
В зависимости от конкретной цели при гигиенической экспер-
тизе могут решаться различные задачи: 1) установление орга-
нолептических изменений продукта, их характер и причины этих
изменений; 2) обнаружение вредных примесей или каких-либо
514
^посторонних веществ в количествах, превышающих предельна
допустимые количества; 3) определение отклонений в химиче-
ском составе продуктов и причины этих отклонений; 4) установ-
ление характера и степени бактериальной обсемененности про-
дукта; 5) выяснение эпидемиологических данных в аспекте опре-
деления возможности участия продукта в реализации механизма
передачи той или ;иной инфекции; 6) выявление нарушений ги-
гиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм
при производстве, транспортировке, хранении и реализации про-
дуктов, обусловивших изменение их свойств.
Гигиеническая экспертиза испорченных плодов, овощей й
солений, подмоченных продуктов, консервов в битой стеклотаре,
хлебобулочных изделий повышенной влажности, кислотности,
пораженных плесенью и др., отходов от муки, крупы, масла
(зачистки) не проводится. Санитарный врач не принимает уча-
стия в оформлении рекламации на полученную партию товара..
Ликеро-водочные изделия исследуются только на наличие си-
вушных масел, метилового спирта, альдегидов и других веществ,
имеющих гигиеническое значение. Органы санитарного надзора
не проводят экспертизу продуктов, изъятых милицией у отдель-
ных граждан, и в тех случаях, когда неизвестны условия выра-
ботки и хранения продуктов.
Этапы гигиенической экспертизы. План проведения гигиени-
ческой экспертизы пищевых продуктов должен быть тщательна
продуман и проводиться поэтапно: 1) изучение данных о про-
дукте; 2) общий осмотр партии продуктов на месте; 3) лабора-
торное исследование; 4) обобщение данных и составление акта
санитарной экспертизы.
При изучении данных о продукте сведения черпаются из двух
источников: 1) из сопроводительных документов (транспортные
накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства и качествен-
ные удостоверения — сертификаты, акты предшествующих
экспертиз и др.); 2) при опросе лиц, в ведении которых нахо-
дится продукт, и лиц, непосредственно участвующих в его
обработке.
Осмотр партии продуктов на месте начинается с установле-
ния состояния тары и заканчивается определением органолепти-
ческих свойств продуктов.
Лабораторный этап гигиенической экспертизы продуктов
проводится лишь в тех случаях, когда на месте невозможна
решить вопрос и обосновать выводы. Образы, изъятые для
лабораторного исследования, должны отражать свойства всей
партии продуктов, а в случае ее разнородности — отдельных
качественно различных частей. При лабораторном исследовании
пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи ис-
пользуются различные методы (физико-химические, бактерио-
логические, биологические, гельминтологические, микробиологи-
ческие, радиометрические и др.).
33* 515
Экспертиза заканчивается составлением акта гигиенической/
экспертизы с предложениями о возможности и порядке реалии
зации продуктов. I
При обобщении материала гигиенической экспертизы пище|
вых продуктов в зависимости от установленных показателей про^-
дукт может быть отнесен к той или иной группе, что обусловли-
вает возможность и порядок его реализации.
В зависимости от выявленных санитарно-эпидемиологических
показателей экспортируемые продукты могут быть отнесены
либо к продуктам, пригодным в пищу (съедобные), либо к
непригодным (несъедобные). Несъедобными считаются продукты
-с явными признаками порчи, содержащие патогенные микро-
организмы и их токсины, ядовитые вещества органической и
неорганической природы и др. Данная группа продуктов ни при
каких обстоятельствах не может быть использована для пита-
ния. Несъедобные продукты уничтожают, перерабатывают для
технических целей или с разрешения ветеринарного надзора
направляют на корм скоту. Уничтожение несъедобных продуктов
может производиться путем сжигания, закапывания в землю с
предварительной денатурацией, вывоза для компостирования и
т. д. На уничтоженные продукты составляют специальный акт.
Съедобные продукты в свою очередь могут быть стандарт-
ными или нестандартными. Стандартными называются такие
продукты, которые по питательной ценности и санитарно-эпиде-
миологическим показателям отвечают требованиям стандарта.
Они могут быть реализованы без ограничения. Нестандартные
продукты имеют отклонения либо в отношении санитарно-эпиде-
мических показателей, либо в отношении показателей полноцен-
ности, либо по обеим этим группам показателей. Нестандартные
пищевые продукты относят к группе продуктов с понижен-
ной пищевой ценностью (например, молоко пониженной жир-
ности) или к группе условно съедобных продуктов (например:
слабозараженное финнозное мясо). Нестандартные продукты с
пониженной пищевой ценностью не могут быть использованы в
пищу населения на общих основаниях. Потребление нестандарт-
ных продуктов с пониженной пищевой ценностью ограничивается
определенными контингентами населения. Они не рекомендуются
для питания в детских коллективах, больницах и др. Нестан-
дартные условносъедобные продукты могут быть реализованы
только после соответствующей специальной обработки, делаю-
щей эти продукты безвредными для здоровья потребителей.
Наряду с упомянутыми группами продуктов следует разли-
чать суррогаты и фальсифицированные продукты. Суррогаты —
это продукты-заменители, которые по органолептическим свойст-
вам и внешнему виду очень сходны с натуральными продуктами,
но не содержат их ценных составных частей. Фальсифицирован-
ным продуктам придают свойства других или доброкачественных
продуктов с целью обмана потребителя.
516
\ При проведении гигиенической экспертизы пищевых продук-
тов важно четко разграничить функции с ветеринарной службой
и инспекциями по качеству, строго соблюдать правила отбора
образцов для лабораторного исследования, порядок и сроки ис-
следования и хранения образцов в лаборатории, применять
адекватные методы испытаний, придерживаться определенных
правил оформления результатов исследований и составления
заключения по материалам гигиенической экспертизы и др. Все
эти практические аспекты гигиенической экспертизы пищевых
продуктов отражены в официальных положениях Министерства
здравоохранения СССР.
Г л а в а 43
ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ В РАБОТЕ ВРАЧА
ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ
Деятельность лабораторного звена государственной и ведом-
ственной санитарно-эпидемиологической службы необходимо тес-
но увязывать с работой внутриведомственных пищевых лабора-
торий трестов столовых и ресторанов, торгов, предприятий пи-
щевой промышленности и др. Основной задачей лаборатории
трестов столовых и ресторанов является повседневный контроль
за качеством сырья/ полуфабрикатов и готовой продукции, за
соблюдением норм вложения сырья и правил технологии приго-
товления пищи, лабораторий торгов — контроль за качеством
реализуемых продуктов в соответствии со стандартами и тех-
ническими условиями, лабораторий предприятий пищевой про-
мышленности — технохимический и бактериологический конт-
роль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продук-
ции в соответствии, со стандартами и техническими усло-
виями.
В структуре санитарно-эпидемиологической станции имеются
бактериологическая и санитарно-гигиеническая лаборатории, ра-
бота которых планируется в соответствии с задачами, стоящими
перед санитарно-эпидемиологической службой.
В целях повышения эффективности и качества государствен-
ного санитарного надзора, укрепления и развития лабораторной
базы, более рационального использования кадров в послед-
ние годы проведена работа по централизации лабораторного зве-
на санитарно-эпидемиологической службы с использованием раз-
личных организационных форм объединения лабораторий:
1) объединение лабораторий в единую централизованную при
городской или областной СЭС; 2). объединение лабораторий об-
ластной и городской СЭС на базе областной; 3) создание в го-
родах с районным делением одной лаборатории при областной
СЭС; 4) создание межзональных (межрайонных) лабораторий
517
на базе крупных районах СЭС с прикреплением к ним близле?
жащих районов; 5) объединение лабораторий городских и райА
онных сельских СЭС. Централизация лабораторной службы осу-
ществляется как в целом, так и по отдельным видам (например,
определение пестицидов в пищевых продуктах и др.).
Номенклатура лабораторных исследований санитарно-гигие-
нических отделов СЭС по разделу гигены питания регламен-
тирована приказом Министерства здравоохранения СССР № 194
от 6 марта 1978 г. «Об утверждении номенклатуры лаборатор-
ных исследований - санитарно-гигиенического отдела санэпид-
станций» и включает:
1) санитарно-химические исследования пищевых продуктов
на соответствие стандартам, техническим условиям и т. д. по са-
нитарно-гигиеническим показателям, характеризующим выпус-
каемую и реализуемую продукцию1;
2) исследование пищевых продуктов в арбитражных слу-
чаях;
3) исследование вновь внедряемых пищевых продуктов в
связи с изменением рецептуры, технологии изготовления по са-
нитарно-гигиеническим показателям;
4) определение качества термической обработки пищевых
продуктов (пастеризации, варки, обжарки и др.);
5) исследование пищевых продуктов на определение пра-
вильности вложения компонентов, предусмотренных рецептурой
(количественное определение витаминов С, A, Bi, Bg, D, РР;
йодида калия и др.);
6) исследование пищевых продуктов на наличие «пищевых
добавок»: консерванты, красители, антиокислители, ароматиза-
торы и др.;
7) исследование фритюрных жиров1;
8) определение биологической ценности суточных рационов
питания организованных контингентов с учетом физиологиче-
ских потребностей различных возрастных групп, а также энер-
гетической ценности готовых блюд;
9) исследование продукции детских молочных кухонь на со-
ответствие требованиям нормативных документов по химическим
показателям;
10) определение пектина в продуктах, используемых в ка-
честве специального питания;
И) определение химических веществ в остатках пищи, в
пробах пищевых продуктов при расследовании пищевых отрав-
лений;
12) исследование продуктов, подозрительных на загрязнение
ядовитыми токсинообразующими грибами и растениями:
1 Проводят районные СЭС сельских районов III категории.
518
13) определение качества мытья посуды, инвентаря и обору-
дования1;
14) исследование продуктов на наличие микотоксинов (афла-
токсин, фузанотоксин и т. д.);
15) определение остаточных количеств ядохимикатов в пи-
щевыХ| продуктах, кормах и других объектах.
Токсикологические исследования полимерных и других син-
тетических материалов, предназначенных для контакта с про-
дуктами (тара, упаковочный материал, посуда, в том числе ке-
рамическая и др.), моющих средств и др. выполняются лабора-
ториями республиканских, краевых и областных СЭС.
По показаниям и при наличии соответствующих условий мо-
гут проводиться и другие исследования, в частности силами
работников отделения лаборатории, содержащихся за счет спе-
циальных средств (платные анализы). Работа лаборатории СЭС
по специальным средствам должна предусматривать оказание
помощи бюро товарных экспертиз, инспекция по качеству, то-
вароведами и отдельным пищевым предприятиям в проведении
квалифицированных лабораторных исследований.
Микробиологический контроль за санитарным режимом пи-
щевых объектов и соблюдением гигиены технологического про-
цесса имеет исключительно большое значение в плане профилак-
тики бактериальных токсикозов, токсикоинфекций, кишечных
инфекций, гельминтозов и др. Микробиологический контроль
включает:
1) исследование продукции, вырабатываемой предприятиями
пищевой промышленности и общественного питания, на всех
этапах технологического процесса (сырье, полуфабрикаты, го-
товая продукция);
2) исследование пищевых продуктов, хранящихся в склад-
ской сети или реализуемых в торговой сети;
3) исследование смывов с рук работников, оборудования,
инвентаря и других объектов производственной среды;
4) обследование работников подконтрольных пищевых объ-
ектов на кишечное бактерионосительство и гельминтозы (по
эпидемическим показаниям).
Особенно важно контролировать соблюдение режима тепло-
вой обработки потенционально опасных в эпидемическом отно-
шении пищевых продуктов, правил личной и производственной
гигиены на этапах, где проводятся технологические операции с
продуктами, не подвергающимися в дальнейшем термической
обработке.
При микробиологических исследованиях определяют общую
бактериальную обсемененность, наличие санитарно-показатель-
1 Проводят районные СЭС сельских районовДП категории.
519
йых (кишечная палочка, протей стафилококк и др.)и патоген-'
ных микробов (тифозно-паратифозная и дизентерийная группы,
возбудители ботулизма и других микробов в зависимости от эпи-
демических показателей и возможностей лаборатории).
Направление и объем микробиологического контроля зависят
от цели и конкретно поставленной задачи. Достаточный объем
микробиологических исследований и их направленность имеют
исключительно большое значение при расследовании пищевых
отравлений и инфекционных заболеваний с алиментарным фак-
тором передачи.
Физико-химические, микробиологические и другие исследо-
вания, исцользуемые .в практике работы санитарно-гигиениче-
ской и бактериологической лабораторий, проводятся в соответ-
ствии с методами, предусмотренными стандартами и техниче-
скими условиями, рекомендациями Министерства здравоохране-
ния СССР и министерств здравоохранения союзных республик,
другими официальными материалами.
Простейшие инструментальные методы контроля. В послед-
ние годы в работе врача по гигиене питания широко использу-
ются простейшие инструментальные методы контроля соблюде-
ния санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических
правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и
реализации пищевых продуктов и готовой пищи.
При проверке сайитарного состояния пищевого, предприятия
простейшими инструментальными методами контролируют каче-
ство мытья и обеззараживания столовой посуды, температуру
подаваемой'в моечные ванны горячей воды, концентрацию соды
в воде моечных ванн, степень чистоты столовой посуды (с по-
мощью порошка активированного угля и хлопчатобумажных по-
лосок), концентрацию хлора в воде моечных ванн, качество
мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор,
правильность обработки рук, правильность обработки инвентаря
и оборудования, содержание свинца в полуде фляг, пищевароч-
ных котлов и других еь^остей, температуру в холодиль-
ных камерах и складах хранения скоропортящихся про-
дуктов и др.
При исследовании пищевых продуктов и готовых блюд ис-
пользуют следующие простейшие инструментальные методы кон-
троля: пробу молока на высокую пастеризацию (реакция Руя и
Келлера), пробу молока на кипячение, спиртовую пробу молока
на свежесть, определение предельной кислотности молока, об-
наружение соды в молоке, бромтимоловую пробу на выявление
молока, полученного от коров, больных маститом, проверка со-
держания иодированной соли, определение температуры готовых
блюд и правильности термической обработки мясных рубленых
блюд, проверка выхода готовых блюд, определение свежести
масла методом Крейса и С-витаминной ценности готовых
блюд.
520
Глава 44
САНИТАРНОЕ ОБУЧЕНИЕ
И САНИТАРНО-ПРОСВЕТИТЕЛЬНАЯ РАБОТА
СРЕДИ РАБОТНИКОВ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПРОПАГАНДА ЗНАНИЙ
ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ СРЕДИ НАСЕЛЕНИЯ
Высокая санитарная культура работников, занятых произ-
водством, транспортировкой, хранением, обработкой и реализа-
цией пищевых продуктов, является обязательным условием обес-
печения населения здоровой и биологически полноценной пищей.
Согласно санитарному законодательству, все вновь посту-
пающие на работу на пищевые предприятия должны пройти
курс санитарного минимума и. сдать экзамен, а затем периоди-
чески обновлять знания. Занятия по санитарному минимуму
проводят по специальным программам, утвержденным органами
санитарно-эпидемиологической службы.
Целенаправленное систематическое гигиеническое воспита-
ние рабочих и служащих пищевых предприятий проводится в
университетах и на факультетах здоровья, в лекториях и кино-
лекториях, а также средствами массовой информации (лекцион-
ная и выставочная пропаганда, научно-популярные и санитарно-
просветительные публикации, цикловые и эпизодические радио-
и телепередачи, кинодемонстрации и др.).
Первичное санитарное обучение перед поступлением на рабо-
ту проводят в виде санитарного инструктажа или в объеме
сокращенной (полной) программы санитарного минимума на
постоянно действующих курсах. К проведению санитарного
инструктажа могут быть привлечены также ведомственные сани-
тарные врачи и работники здравпункта предприятия.
При санитарном обучении используют повторяющееся через
1—2 года курсовое обучение по программе санитарного миниму-
ма, аттестацию руководителей и специалистов высшего и сред-
. него звена по санитарно-гигиеническим и санитарно-противо-
эпидемическим вопросам, плановые и внеплановые однодневные
семинары на отдельных пищевых объектах, санитарные инструк-
тажи в процессе текущего санитарного надзора за пищевыми
предприятиями, особенно повышенного санитарно-эпидемическо-
го риска.
Формы санитарного обучения различны: очная, очно-заочная
(заочная самоподготовка и очные семинарские занятия) и заоч-
ная (самостоятельное изучение санитарного минимума по
рекомендуемой литературе и программе занятий с последующим
собеседованием). Санитарное обучение целесообразно проводить
на базе специальных учебных центров, организуемых ОРСами,
трестами и передовыми предприятиями. Учебные центры по
521
санитарному обучению должны быть обеспечены техническими
средствами пропаганды и наглядными пособиями.
Проблема рационального питания не может быть решена без
высокой санитарно-гигиенической культуры населения в области
гигиены питания. Отставание гигиенических знаний создает
предпосылки для возникновения среди населения болезней не-
правильного питания, пищевых отравлений и других заболева-
ний. Пропаганду знаний по гигиене питания надо проводить
дифференцированно с учетом уровня санитарно-гигиенической
культуры той или иной группы населения. Необходимо привить
населению навыки правильного питания, устранить вредные
привычки в питании, вооружить прочными гигиеническими зна-
- ниями по вопросам профилактики алиментарных, сердечно-со-
судистых, злокачественных, аллергических, желудочно-кишечных
и других заболеваний Пропагандировать знания по гигиене
питания следует на .строго научной основе с изложением основ-
ных требований к рациональному, профилактическому и диети-
ческому питанию, как средству, способствующему сохранению
трудовых ресурсов и снижению трудовых потерь, гармоничному
развитию подрастающего поколения, удлинению активного пе-
риода жизни старших возрастных групп населения, снижению
заболеваемости и смертности.
В решениях XXVI съезда КПСС подчеркнута необходимость
повышения роли общественного питания в удовлетворении
потребностей населения. В связи с этим предприятия обществен-
ного питания, особенно на промышленных предприятиях и дру-
гих учреждениях, стали подлинными опорными пунктами
пропаганды рационального питания и мер профилактики али-
ментарных заболеваний. Важно охватить все группы населения —
здоровых, лиц с факторами риска (гиподинамия, переедание,
злоупотребление алкоголем, беременность и др.) и с нарушения-
ми состояния здоровья (лица, страдающие желудочно-кишеч-
ными, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями).
Мероприятиями по пропаганде знаний в области гигиены
питания среди широких слоев населения следует прежде всего
охватывать «организаторов» питания в семье (женщин). Пропа-
ганда знаний по внедрению рационального питания должна быть
свободной от моды и различных сенсационных сведений в
области питания. Нельзя забывать, что в связи с бурным науч-
но-техническим прогрессом потенциальная опасность возникно-
вения пищевых отравлений, кишечных инфекций и других болез-
ней алиментарной природы заметнб возросла. Предупреждение
их возникновения — другое важное направление деятельности
санитарно-эпидемиологических учреждений по разделу санитар-
ного просвещения в области гигиены питания.
При пропаганде знаний по гигиене питания используют мас-
совую, групповую и индивидуальные формы. Различают уст-
ный, печатный и наглядный методы пропаганды, каждый из ко-
522
торых выполняет специфические функции (агитационные или
пропагандистские).
При каждом методе пропаганды применяются различные
средства: при устном методе — беседы, лекции'вечера вопросов
и ответов, консультации, радио- и телепередачи звукозапись и др.,
при печатном методе — книги, брошюры, статьи, памятки, ли-
стовки, санбюллетени, доски вопросов и ответов и др., при
наглядном методе — изобразительные (плакаты, диапозитивы^
диафильм и др.), предметные (модель, макет, муляж, натураль-
ные препараты, предметы обихода и др.), комбинированные
(выставки,г кинофильмы, театрализованные постановки и др.)
средства.
В последние годы получили распространение малые формы
пропаганды — микроплакаты, календари, вкладыши, бумажные
салфетки, бланки-меню.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ....................................................... 6
Введение .............................................» 5
Гигиена питания как наука и область практической деятельности . И
История гигиены питания.............................................17
ЧАСТЬ I. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ И БИОХИМИИ ПИ-
ТАНИЯ ............................................... .
Глава 1. Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи
Обмен веществ и энергии..........................................
Энергетический баланс
Энергетические затраты...................................*
Рекомендуемые величины физиологической потребности в энергии
и пищевых веществах..........................................
Глава 2. Белки и их значение в питании
Белковая недостаточность ...................................
Аминокислоты и их значение в питании.......................
Потребность и нормирование белков........................
Глава 3. Жиры и их значение в питании....................,
Предельные (насыщенные) жирные кислоты . . . . s
Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты . » ¥ ,
Фосфолипиды..............................................
Стерины .......................................... ,
ч Витамины, пигменты......................................
Потребность и нормирование жиров ,
Глава 4. Углеводы и их значение в питании....................
Химическая структура и классификация углеводов
Потребность и нормирование углеводов ....................
Глава 5. Витамины............................................
Развитие учения о витаминах ....................... ,
Развитие витаминологии в СССР -. ¥ . , ¥ , ,
Витаминная недостаточность...............................
Классификация витаминов g
Потребность в витаминах..................................
Жирорастворимые витамины .
Водорастворимые витамины.................................¥
Витаминоподобные вещества................................
Глава 6. Минеральные элементы............................; ,
Минеральные элементы щелочного действия (катионы)
Минеральные элементы кислотного действия (анионы)
Биомикроэлементы.........................................
Глава 7. Рациональное питание................................
Сбалансированное питание ............................ ,
Режим питания ,
35 .
35
35
38
39
43
47
48
57
60
61
62
65
66
68
68
68
70
76
77
78
80
81
84
86
87
95'
120
127
130
134
136
148
148
157
524
ЧАСТЬ II. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИ
ТАНИЯ И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ....
Глава 8. Гигиена пищевых продуктов (общий обзор)
Г л а в а 9.
Химический состав зерновых продуктов .......................
Снижение качества и порча зерна ... « . , . . » ,
/ Продукты переработки зерна . . '.......................
Глава 10. Молоко и молочные продукты .......
Пищевая и биологическая ценность молока.....................
Виды молока ................................................
Получение молока и молочных продуктов .......
. Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов
Болезни животных, передающиеся человеку через молоко
Кисломолочные продукты . .......................
Сыры........................................................
Молочный порошок и восстановленное молоко ..................
Сгущенное молоко............................................
Требования к содержанию оборудования, инвентаря и тары в мо-
лочной промышленности.......................................
Мороженое ..................................................
Глава Д1. Мясо и мясные продукты................................
Пищевая и биологическая ценность мяса . . . ..
Болезни животных, передающиеся человеку через мясо
Колбасные изделия ..........................................
Мясо птиц...................................................
Предупредительный санитарный надзор на предприятиях мясной
промышленности . ....................................
Глава 12. Рыбы и рыбные продукты............................
Пищевая и биологическая ценность рыбы.......................
Санитарная оценка рыбы .....................................
Рыба как фактор
Рыбные продукты
Глава 13. Пищевые
Молочные жиры
Животные жиры
Растительные масла.......................................
Маргарины ...............................................
Кулинарные жиры...................................
Кондитерские. жиры . ................f .
Порча жиров.............................................
Жировые продукты.......................................
Глава 14. Яйца и яичные продукты ........
Строение яйца ................................. .......
Пищевая и биологическая ценность яиц . . . . . , .
Эпидемическое значение яиц . ......................
Хранение яиц '........................- . ’ .
Яичные продукты ........................................
Глава 15. Овощи и плоды ....................................
Пищевая и биологическая ценность овощей и плодов
Санитарные требования к качеству овощей и плодов
Переработанные плоды и овощи............................
Грибы...................................................
Глава 16. Кондитерские изделия..............................
Санитарные требования к производству кондитерских изделий
Требования к предприятиям кондитерской промышленности
Зерновые продукты
передачи гельминтозов
жиры
159
162
163
163
168
179*
170
186
180
183
191
192
193
190
200
<20Г>'
201
210
210
214-
220
222
223
225
226
220 '
230 ,
232
230
230
230
241
244
247
248-
248'
240
252
252*
253
253
250
257
260
261
260
267
263
271
272
274
523
Глава 17. Пищевые концентраты......................................275
Концентраты первых и вторых обеденных блюд . . . ... 277
Концентраты для детского и диетического питания .... 278
Сухие завтраки............................................ . 278
Баночные консервы...........................................' • 280
Глава 18. Безалкогольные напитки ................................ 282
Газированные прохладительные напитки...........................282
Натуральные плодово-ягодные соки...............................283
Напитки кола...................................................284
Минеральные воды ............................................ 284
Тонизирующие напитки . 286
Глава 19. Вкусовые вещества........................................289
Пряности.......................................................291
Пряные овощи................................................. 292
Искусственные вкусовые вещества . . . . . . ... 293
Глава 20. Консервирование пищевых продуктов........................294
Консервирование с помощью высокой температуры . . . . 295
Консервирование с помощью низкой температуры...................298
Консервирование с помощью поля УВЧ.............................300
, Консервирование путем обезвоживания (сушка)...................301
Консервирование с помощью ионизирующей радиации .... 303
Консервирование путем изменения состава среды..................308
Консервирование путем изменения (повышения) осмотического
давления.......................................................308
Консервирование путем изменения концентрации водородных ионов 310
Консервирование с помощью химических веществ . . . г. 311
Комбинированные методы консервирования........................*317
Глава 21. Добавки к пищевым продуктам...........................L 318
Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические
свойства пищевых продуктов................... . . ч . . v. 320
Консерванты.................................................. 327
Ускорители технологического процесса производства пищевых про-
дуктов ........................................................328
Прочие пищевые добавки.........................................331
ЧАСТЬ III. ПИТАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ .... 332
Глава 22. Изучение питания населения............................. 333
Изучение социально-экономических основ питания ....’. 333
Изучение социально-гигиенических основ питания ..... 335
Изучение состояния здоровья населения..........................339
Глава 23. Питание детей............................................340
Основной обмен и энергетические затраты........................341
Потребность в пищевых веществах........................... . 342
Режим питания ..............................................I 349
Избыточная масса тела в детском возрасте ..... ^ 350
Искусственное вскармливание ...................................350
Глава 24. Питание в пожилом возрасте и в старости .... 357
Принципы питания пожилых людей.................................359
Потребность в пищевых веществах................................359
Режим питания в пожилом возрасте . . . . • . 364
Глава 25. Питание при умственном труде..........................i 354
Принципы питания при умственном труде..........................366
Режим питания . ..............................369
526
Глава 26. Питание при физическом труде............................369
Питание промышленных рабочих..................................369
Особенности питания сельскохозяйственных рабочих .... 388
Глава 27. Питание спортсменов.................................... 393
Потребность в пищевых веществах...............................396
Пищевой рацион спортсменов , , ... .............* 402
ЧАСТЬ IV, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ > 405
Глава 28. Современное состояние учения о пищевых отравлениях 405
Основные этапы развития учения о пищевых отравлениях . . . 405
Содержание' понятия «пищевые отравления» и их классификация 407
Перспективы снижения числа пищевых отравлений и их ликвида-
ции в СССР . ..........................................409
Глава 29. Пищевые токсикоинфекции.................................
Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Salmonella
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Е. coli
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus
. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens
Пищевые токсикоинф^н ~
Токсикоинфекции, вцЦы]
411
411
418
„ 420
. ^422
.( 423
.' 425
.- 426
. 426
Вас. cereus
Пищевые токсикоинф^ции,
Токсикоинфекции, вц|ываемые другими микробами
Глава 30. Пищевые бактериальные токсикозы
вызываемые
Ботулизм.......................................................427
Стафилококковый токсикоз....................................431
Глава 31. Пищевые микотоксикозы...............................435
Афлатоксикоз . . ...................................... . 436
Фузариотоксикозы . 437
Эрготизм..........................а............................440
Уровская болезнь.......................................... . 440
Глава 32. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей
природе...................*................................... 441
Отравления ядовитыми грибами....................................442
Отравления ядовитыми .растениями.............................. 445-
Отравления сорными растениями злаковых культур с ядовитыми
семенами (сорняковые токсикозы).................................445
Глава 33. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при’опреде-
ленных условиях...............................*................(44$
Глава 34. Пищевые отравления, вызванные примесями химических
веществ.........................................................451
Отравления нитритами и другими пищевыми добавками при по-
вышенном их содержании в продуктах . -..........................451
Отравлеция примесями, мигрирующими в продукты из оборудова-
ния, инвентаря, тары и упаковочных пленок......................453'
Отравления другими посторонними примесями, попавшими в про-
дукты из окружающей среды.......................................456
Глава 35. Пищевые отравления неуточненной этиологии . . . 458
Глава 36. Основные принципы профилактики пищевых отравлений .459
!
Глава 37. Пестициды и их роль в гигиене питания.....................462
Гигиеническая оценка пестицидов . . . 4...................465
Краткая характеристика основных групп пестицидов .... 466
Профилактика отравлений пестицидами.............................469
Реализация пищевых продуктов, содержащих остатки пестицидов
в количествах, превышающих допустимые концентрации . . . 471
; 527
ЧАСТЬ V. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР 4?3
Глава 38. Организационные и правовые основы государственного са-
нитарного надзора . ....................................473
Обязанности и права органов, учреждений и должностных лиц са-
нитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены питания 473
Методика и практика осуществления государственного санитар-
ного надзора по разделу гигиены питания . . ... . . . 476
Формы государственного санитарного надзора......................478
Глава 39. Предупредительный санитарный надзор за пищевыми пред-
приятиями .......................'. ......................480
Требования к участку застройки ................................*481
Согласование проектной документации с органами государствен- 4
ного санитарного надзора . *.................................. 482
Требования к зданиям, их внутренней планировке и оборудованию 485
Требования к санитарно-техническим устройствам..................489
Надзор в процессе строительства и приема законченных объектов 492
Глава 40. Предупредительный санитарный надзор за выпуском новых
видов посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов . 493 ,
Глава 41. Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями 499
Текущий санитарный надзор за предприятиями общественного пи-
тания .................................................. ..... 5001
Текущий санитарный надзор за торговлей и.хранением продуктов 505
Текущий санитарный надзор за транспортировкой продуктов . . 512
Глава 42. Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов . 513
Глава 43. Лабораторный контроль в работе врача по гигиене питаний 517
Глава 44. Санитарное обучение и санитарно-просветительная работа
среди работников пищевых предприятий. Пропаганда знаний по ги-
гиене питания среди населения .................................,521
Константин Семенович Петровский, Вильям Давидович Ванханен
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
.Зав редакцией С. Д. Крылов
Редактор М. В. Потехина, И. В. Войтехова. Редактор издательства Л. Д. Иванова
Художественный редактор М. П. Кузнецова. Переплет художника Ф. Мороз
Технический редактор С. П. Танцева. Корректор В. С. Юрчук
МБ № 3064
«Сдано в набор 22.03.82. Подписано к печати 16.07.82. Т-02193. Формат бумаги 60X90’/i6.
Бум. тип. № 2. Гарн. литер. Печать высокая. Усл. печ. л. 33,0. Усл. кр.-отт. 33,0.
Уч.-изд. л. 36,17. Тираж 50 000 экз. Заказ 167. Цена 1 р. 50 к.
-Ордена Трудового Красного Знамени издательство «Медицина», Москва, Петроверигский
пер., 6/8.
Московская типография № 11 Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР
4IO делам издательств, полиграфии и книжной торговли. Москва, 113105, Нагатин-
ская ул., д. 1.